"Последние дни бресская курица проводит в темноте"

Что делает бресскую курицу особенной настолько, что ей дали сертификат АОС?

Дело в самом Брессе. Почва этой провинции, ее растительность, воздух — все это делает бресскую курицу исключительной. Разведение бресских цыплят, если к нему подойти серьезно,— настоящее искусство, требующее терпения, внимания и точности.

В каких условиях живут птицы? Чем питаются?

Сначала их выводят в особенных инкубаторах, затем первый месяц своей жизни они спокойно живут на фермах, а потом их выпускают на волю — на огромную территорию в строго определенном районе. На каждую курицу приходится примерно 20 кв. м. Гуляют себе свободно на свежем воздухе! А питаются, конечно, исключительно отборными злаками, свежей травой и особенной кашей. Никаких добавок, само собой. И еще: последние дни бресская курица проводит в темноте.

А каким требованиям должна соответствовать курица, чтобы получить почетный сертификат АОС?

Бресский цыпленок — единственный цыпленок во Франции, в Европе, во всем мире, обладающий этим товарным знаком. Судебным постановлением гражданского суда от 22 декабря 1936 года были определены обязательные критерии, которыми должна обладать птица, чтобы получить наименование "бресской": она должна быть произведена в Бресской области и отвечать критериям породы de Bresse.

Что же это за критерии?

Оперение может быть черным или голубым, но чаще всего — белым, обязательно — ярко-красный гребешок и голубые ноги. Получаются цвета французского флага! И еще интересная особенность — черные глаза и светлая гладкая кожа. В общем, с обычными курами не перепутаешь.

Курицу какого возраста и веса лучше всего выбирать для готовки?

Цыплят рекомендуют брать в возрасте около четырех месяцев, куриц — пяти, а петухи годятся до восьми месяцев. Примерный вес петуха — 2-2,5 кг, курицы — 1,5 кг.

В каком виде продают бресскую курицу?

Во Франции, конечно, свежую и охлажденную. В Брессе можно увидеть и свежеощипанных кур, но чаще всего их продают в вакуумных упаковках. Обязательно у каждой есть пометка об имени и адресе производителя, этикетка АОС, трехцветный ремешок на шее, а для куриц и петухов еще и печати "Poularde" или "Chapon" соответственно! У нас за двухкилограммовую курочку придется заплатить чуть больше €20.

А в московских супермаркетах?

Бресскую курицу, конечно, экспортируют, она есть и в ресторанах Москвы, и в некоторых магазинах. Но у вас, я думаю, она будет подороже. Кроме того, замороженная она не такая — вкус может "смазаться".

Как бы вы описали этот вкус?

Для меня это вкус былых времен.

Само мясо сильно отличается от мяса обычной курицы?

Мясо абсолютно белое и значительно более твердое, плотное, чем мясо других птиц, но при этом очень изысканное. Так получается в основном благодаря способу разведения и питания — курицы эти более энергичные, поджарые, потому и мясо такое. Еще они отличаются от других кур соотношением мяса, костей, жира — мяса в них значительно больше.

С какими продуктами вкус бресской курицы сочетается лучше всего?

С овощами и молочными продуктами.

Как лучше всего готовить эту курицу?

Ее можно готовить в духовке и гусятнице. Еще из нее можно сделать фрикасе.

Блюда из бресской курицы — это праздничные блюда или же французские хозяйки готовят их и в обычные дни?

Бресская курица — это исключительный, изысканный продукт, его цена довольно велика. Во Франции его традиционно готовят для праздничного стола, и на будничном ужине такие блюда не попробуешь. Зато в ресторанах можно поесть, когда захочется.

А какое блюдо предпочитаете подавать вы?

Я готовлю бресскую курицу в панировке со спаржей. В качестве соуса я выбрал традиционный supreme из бульона и сливок, а из грибов, на мой взгляд, здесь лучше всего подходят сморчки. Отлично сочетается мясо бресской курицы с коньяком, но можно его готовить и просто в вине.