Некоторые особенности химического состава мяса чистопородных и помесных бычков-кастратов

Некоторые особенности химического состава мяса чистопородных и помесных бычков-кастратов

В.А. Панин, д.с.-х.н, ФГБНУ Оренбургский НИИСХ

Известно, что мясное скотоводство при правильной организации и технологии не требует больших трудовых затрат и дорогостоящих капитальных помещений. Здесь вполне себя оправдывают облегчённые помещения, а в ряде районов трёхстенные навесы в сочетании с кормовыми площадками. Определённые возможности для создания мясных ферм имеют многие хозяйства восточных районов Оренбургской области, располагающие большими площадями естественных кормовых угодий, которые в настоящее время слабо используются для получения животноводческой продукции. В данных районах могут и должны получить распространение небольшие фермы, которые организуются на принципах арендного и семейного подряда. Для размещения скота необходимо использовать старые помещения в отдалённых деревнях и посёлках, где имеются значительные естественные пастбищные территории и источники для поения скота (речки, пруды). Ремонт и реконструкция этих помещений, создание места для отдыха животных в пастбищный период не требуют больших капитальных затрат и могут быть выполнены самими фермерами.

В восточной зоне Оренбуржья мясные фермы в ближайшие годы целесообразно создавать за счёт использования сверхремонтных тёлок и бычков-кастратов. При этом наиболее выгодно использовать тёлок для разового получения телёнка и после 4-6-месячного подсосного его выращивания переводить молодняк на откорм и доращивание, а также ставить на нагул и откорм, длительностью 60—80 сут., и после этого реализовать их на мясо.

Технология мясного скотоводства составляет единый производственный процесс, который объединяет три взаимосвязанных элемента. Первый — продуктивное стадо для получения и выращивания телят — стадия (система) «корова — телёнок». Он включает организацию воспроизводства и получения телят, подсосное выращивание телят до 6—8-месячного возраста (в отдельных случаях до 3—4 мес.), обеспечивает максимальное сохранение и хорошее развитие молодняка к отъёму. Второй элемент — выращивание молодняка для ремонта, а при необходимости и для расширения собственного стада. Третий элемент — доращивание, нагул и интенсивный откорм сверхремонтного молодняка (бычков-кастратов и тёлок) и выбракованного взрослого скота.

Существенным резервом повышения мясной продуктивности животных и улучшения качества мяса является межпородное скрещивание [1—11]. Среди большого количества пород крупного ро-

гатого скота специализированные мясные породы составляют в России сравнительно небольшую долю. Поэтому одним из методов, позволяющих значительно повысить мясную продуктивность крупного рогатого скота, является промышленное скрещивание коров молочных и молочно-мясных пород с быками специализированных мясных пород. Для этого используют тех коров, от которых не получают ремонтного молодняка. Количество их в каждом товарном стаде может составлять 20—30% от имеющегося маточного поголовья при условии увеличения выхода телят более 90 гол. на каждые 100 коров. Помесный молодняк во всех вариантах скрещивания по сравнению с материнскими породами более интенсивно растёт, лучше оплачивает корм, даёт высокий убойный выход и мясо лучшего качества. Эффективность промышленного скрещивания в сочетании молочных (красная степная и чёрно-пёстрая), молочно-мясных (симментальская) пород с мясными очевидна.

Воспроизводство крупного рогатого скота является одним из основных факторов, регулирующих уровень производства продуктов животноводства. Комплексный подход в решении данного вопроса позволяет учитывать все причины, влияющие на воспроизводительную функцию, и поддерживать процесс воспроизводства на оптимальном уровне.

Материал и методы исследования. Целью исследования послужило изучение мясных показателей продуктивности чистопородных животных и их помесей в условиях Оренбургской области. При проведении исследований было подобраны две группы животных: I гр. — бычки-кастраты симментальской породы, II гр. — бычки-кастраты голштин х симментальская помеси. В процессе формирования групп учитывали возраст, живую массу, продуктивность матерей и породность.

Сортность мяса и морфологический состав туши ещё не дают полного представления о качестве мяса и не могут служить исчерпывающим показателем его питательной ценности. С целью изучения отличий в качестве мяса широко используются физико-химические методы оценки. Мышечная и жировая ткани являются главной составной частью мяса, состоящей из воды, белка, жира, золы и других компонентов. Их количественные и качественные показатели определяют биологическую ценность мяса. Одним из наиболее распространённых методов оценки мяса является анализ его химического состава.

Результаты исследования. Сравнительное изучение результатов химического анализа средней пробы мяса подопытных бычков-кастратов свидетельствует о том, что под воздействием откорма в нём происходят существенные изменения (табл. 1).

1. Химический состав средней пробы мяса бычков-кастратов, %

Показатель Порода, породность

симментальская голштин х симментальская

Влага Сухое вещество Белок Жир Зола 64,31±0,27 35,68±0,27 17,83±0,62 16,95±0,32 0,91±0,04 62,48±0,68 37,51±0,68 18,42±0,78 18,16±0,37 0,93±0,09

Определённое влияние на химический состав мяса оказала и породная принадлежность животных. В 18-месячном возрасте среднее содержание влаги в средней пробе мяса составляло 64,32—64,49%. Содержание сухого вещества к этому периоду в мясе подопытных бычков-кастратов увеличилось на 7,36%.

Значительные изменения произошли в содержании жира в мясе: с 8,45—9,98% оно увеличилось до 16,95—18,6% в возрасте 18 мес., т.е. на 8,16—8,50%. Содержание в мясе бычков-кастратов белка было подвержено меньшим колебаниям. В ранние возрастные периоды его содержалось в мясе 18,98-19,21%, в 18 мес. - 16,95-18,16%. Уменьшение относительной массы белка является следствием увеличения удельного веса в мясе жира. Другими словами, по мере откорма животных возрастает зрелость мяса, что сопровождается увеличением количества жира и снижением количества воды и белка. Как в 12, так и в 18 мес. больше жира — на 1,21-1,53% содержалось в мясе помесных животных. По содержанию белка в мясе эта разница составляла 0,23-0,65%. В мясе молодых бычков в сравнении со взрослыми белка содержится на 1,05-2,03% больше. Качество мяса и его кулинарные достоинства во многом зависят от соотношения в нём содержания белка и жира. В нашем опыте в возрасте 12 мес. оно составляло у симментальских бычков-кастратов 2,2:1, помесных - 1,9 : 1, к 18-месячному возрасту это соотношение было равно примерно 1 : 1, т.е. на одну часть белка приходилась одна часть жира. В конце опыта указанное соотношение в обеих группах подопытных особей было примерно одинаковым.

Исследованию длиннейшей мышцы спины придаётся большое значение при качественной оценке мяса животных. Определение количества белка, жира и биологической полноценности этой мышцы у животных различных породных групп позволит довольно точно судить о качестве мышечной части туши, что имеет важное значение при комплексной оценке животных разных генотипов. По данным, приведённым в таблице 2, видно, что содержание протеина в длиннейшей мышце спины подопытных бычков-кастратов оставалось практически стабильным. В возрасте 12 мес. его содержалось 21,34-21,75%, в 18 мес. - 21,14-21,60%. Межпородные различия в содержании белка были

также несущественные - 0,41-0,46%. По мере откорма животных в мышце происходит накопление жира. Содержание его в 18-месячном возрасте в сравнении с 12-месячным увеличилось в среднем в 1,77 раза. В мышце помесных бычков-кастратов, в отличие от чистопородных, жира было больше в возрасте 12 мес. на 0,07%, в 18 мес. - на 0,12%. С возрастом животных в длиннейшей мышце спины снижается содержание воды и увеличивается количество сухого вещества.

Пищевые достоинства мяса определяются прежде всего белковым комплексом, поскольку это продукт белкового питания. Белки мышечной ткани относятся к полноценным: в них содержатся все незаменимые аминокислоты. Белки соединительной ткани, как известно, неполноценны.

Белковый качественный показатель - это отношение полноценных и неполноценных белков мяса (триптофина к оксипролину). Он служит критерием определения белковой ценности мышечной ткани.

Результаты изучения белковой ценности мяса свидетельствуют о том, что мясо, полученное от чистопородных и помесных бычков-кастратов, по белковому качественному показателю соответствовало требованиям, предъявляемым к высококачественной говядине. С 12- до 18-месячного возраста содержание триптофана в длиннейшей мышце спины молодняка увеличилось на 8,6-12,6%, а оксипролина снизилось на 4,1-6,3%. Несколько больше триптофана было в мышце помесных животных: в возрасте 12 мес. - на 16,5 мкг%, в 18 мес. - на 30,9 мкг%. По содержанию оксипро-лина различия были выражены ещё в меньшей степени. Оптимальное соотношение заменимых и незаменимых аминокислот обусловило высокое цифровое значение белкового качественного показателя. В возрасте 12 мес. он был равен 4,4-4,6, в 18 мес. - 5,1-5,4.

Несколько выше был белковый качественный показатель у помесных животных. За время откорма он увеличился на 15,9-17,4%.

2. Химический состав и биологическая полноценность длиннейшей мышцы спины подопытных бычков-кастратов в возрасте 18 мес., %

Порода, породность

Показатель симмен- голштин х

ТЯ ПТ. РТТЯСТ симмен-

тальская

Влага 75,49±0,89 74,90±0,64

Сухое вещество 24,51±0,89 25,10±0,64

Белок 21,14+0,26 21,60±0,13

Жир 2,36±0,54 2,48±0,21

Зола 1,01+0,01 1,02±0,01

Триптофан, мг% 328,2+5,45 359,1±4,73

Оксипролин, мг% 64,4±2,21 66,5±3,17

Белковый качественный 5,1 5,4

показатель

3. Содержание тяжёлых металлов в длиннейшей мышце спины бычков-кастратов, млг/кг

Наше исследование на содержание тяжёлых металлов в мясе не выявило превышения допустимых концентраций. Приведённые в таблице 3 показатели являются свидетельством экологического благополучия зоны. Это подтверждается и химическим составом кормов, в которых также отсутствуют высокие концентрации вредных веществ.

Следовательно, химический анализ средней пробы мяса и длиннейшей мышцы спины показал, что мясо симментальских и голштин х симментальских бычков-кастратов отвечает самым высоким требованиям потребителя, предъявляемым к высококачественной говядине, оно не содержит вредных веществ.

Вывод. Оценивая в своём эксперименте мясную продуктивность подопытных животных по комплексу показателей, таких, как химический состав, содержание полноценных и неполноценных белков, следует сделать вывод о том, что межпородное скрещивание не привело к снижению показателей мясной продуктивности у помесного молодняка, а наоборот, количество и качество мясной продукции повысилось. На основании результатов собственных исследований, а также литературных данных можно сделать вывод, что комплексное изучение мясной продуктивности помесей, полученных от скрещивания симментальского скота с голштин-ской породой, и применение полученных знаний

на практике позволит в значительной степени повысить производство говядины. Это приведёт к увеличению производства говядины и повышению её качества.

Литература

1. Белоусов А.М. Совершенствование бестужевского и чёрно-пёстрого скота на Южном Урале / А.М. Белоусов, В.И. Ко-силов, Р.С. Юсупов, Х.Х. Тагиров. Оренбург, 2004. 300 с.

2. Косилов В.И. Научные и практические основы создания помесных стад в мясном скотоводстве при использовании симменталов и казахского белоголового скота / В.И. Косилов, Н.И. Макаров, В.В. Косилов, А.А. Салихов. Бугуруслан, 2005. 236 с.

3. Косилов В.И., Губашев Н.М., Насамбаев Е.Г. Повышение мясных качеств казахского белоголового скота путём скрещивания // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2007. № 1 (13). С. 91—93.

4. Бозымов К.К. Приоритетное развитие специализированного мясного скотоводства — путь к увеличению производства высококачественной говядины / К.К. Бозымов, Р.К. Абжанов,

A.Б. Ахметалиева, В.И. Косилов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 3 (35). С. 129-131.

5. Панин В.А. Особенности формирования показателей молочной продуктивности первотёлок разных генотипов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 4 (60). С. 127-129.

6. Наумов М.К., Панин В.А. Влияние межпородного скрещивания на рост и развитие животных красной степной, симментальской пород и их лимузинских помесей // Молодые учёные агропромышленному комплексу Поволжья: матер. всерос. науч.-практич. конф. молодых учёных и специалистов. Саратов, 2010. С. 328-331.

7. Мироненко С.И., Косилов В.И., Жукова О.А. Особенности воспроизводительной функции тёлок и первотёлок на Южном Урале // Вестник мясного скотоводства. 2009. Т. 2. № 62. С. 48-56.

8. Косилов В.И. Мясная продуктивность кастратов казахской белоголовой породы и её помесей с симменталами и шароле /

B.И. Косилов, Х.Х. Тагиров, Р.С. Юсупов, А.А. Салихов // Зоотехния. 1999. № 1. С. 25-28.

9. Никонова Е.А. Репродуктивная функция маточного поголовья при создании помесных мясных стад тёлок / Е.А. Никонова, В.И. Косилов, К.К. Бозымов, Н.М. Губашев // Вестник мясного скотоводства. 2014. Т. 2. № 85. С. 49-57.

10. Панин В.А. Способы инновационного развития скотоводства и научные пути технологической модернизации отрасли // Современные проблемы инновационного развития сельского хозяйства и научные пути технологической модернизации АПК: матер. междунар. науч.-практич. конф. 20-23 декабря 2016 г. Махачкала, 2016. С. 285-290.

11. Свиридова Т.М., Джуламанов Б.А., Панин В.А. Качество мясной продукции у молодняка мясного скота в зависимости от полноценности кормления // Вестник мясного скотоводства. 2004. № 57. С. 175-179.

Тяжёлые металлы и вредные вещества ПДК Порода, породность

симментальская голштин X симментальская

Медь 5,0 3,14 3,12

Цинк 70,0 11,8 11,6

Свинец 0,5 0,26 0,26

Ртуть 0,03 0,01 0,01

Железо 5,0 1,46 1,43

Мышьяк 0,1 - -

Физиологические особенности разных половозрастных групп мургабской популяции памирского экотипа яков

Т.А. Иргашев, д.с.-х.н., Б.К. Шабу нова, аспирантка, Институт животноводства ТАСХН; В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ

Памир — высочайшее нагорье, уникальный субрегион Таджикистана. Долины его простираются до 4,5 тыс. м. выше уровня моря. Расположенный на широте Сицилии, Памир редко радует тёплыми днями даже в разгар короткого лета, а в ночные часы здесь нередки заморозки.

Восточный Памир считается основной исто-

рически сложившейся зоной яководства. Он расположен между 39° 051 и 37° 201 северной широты и 75° 101 и 72° 401 восточной долготы и занимает 40 тыс. км2 (59% всей территории Горно-Бадахшанской автономной области). Обширная высокогорная пустыня протянулась от южных склонов Заалайского хребта на севере до берегов реки Пяндж на юге.

На такой высоте воздух разрежен и сух. Есть места, где порой выпадает в год всего 19 мм осадков — меньше, чем в Сахаре.