Методический подход к обоснованию сроков годности минеральных вод

ИННОВАЦИОННЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

ТЕМА НОМЕРА

УдК 663.64

Методический подход к обоснованию сроков годности минеральных вод

Е.М. Севостьянова,

канд. биол. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

В настоящее время сохранение и укрепление здоровья населения — проблема национальной безопасности, что требует осуществления единой государственной политики в этой области. К числу важнейших факторов, влияющих на формирование здоровья и качества жизни населения, относится вода, используемая для питья. Вода — основа жизни, и удовлетворительное

обеспечение водой должно быть доступно для всех.

В России производится большой ассортимент минеральных вод различных гидрохимических типов и различной минерализации, а условия их хранения в течение срока годности часто не соответствуют установленным в ранее изданных нормативных документах. Также отсутствуют регламентирующие документы для обоснования срока годности минеральных вод. Анализ литературных данных показал, что на качество и безопасность минеральных вод в процессе хранения влияют материал и объем потребительской тары, срок и температурные условия хранения [1-3].

Для обоснования сроков годности пищевых продуктов разработаны санитарные правила и методические указания, которые не распространяются на бути-лированные и минеральные воды [4, 5]. Основа обоснования сроков годности минеральных вод — проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептиче-ских свойств образцов минеральных вод в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной и/или технической документацией.

Сроки исследования минеральных вод должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности, указанный в проекте нормативной или технической документации, на время, определяемое коэффициентом резерва. Коэффициент резерва для минеральных вод составляет 1,15. Методология проведения исследований для обоснования сроков годности минеральных вод включает следующие методические принципы: выбор контролируемых показателей, установление периодично-

Таблица 1

Предполагаемый Периодичность контроля, мес

срок годности он 3 6 7 *н СО *Н

6 мес + + + +

12 мес + + + +

Таблица 2

Показатель Срок хранения Количество образцов

Фон 6 мес 12 мес 14 мес 1 точка 4 точки

1 Микробиологические показатели 1

КМАФАнМ (ОМЧ) + + + + 2 л 2 б 5 б

Pseudomonas aeruginosa +

БГКП + — — —

БГКП (фекальные) +

Химические показатели

Минерализация + — — + 2 л 6 б

Ca, Mg, Ма, К + + 2 б

0, SO4, HCO3 + — — +

Бальнеологические

компоненты

Нитраты + — — +

Нитриты + +

Диоксид углерода + + + +

Органолептические показатели

Запах + — — + 1 л 4 б

Цвет + + 1 б

Вкус + — — +

Внешний вид + + + +

Итого 5 б 15 б + 1 б арбитражный образец

10 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2016

ИННОВАЦИОННЫЕМЕТОДЫКОНТРОЛЯКАЧЕСТВАПРОДУКЦИИ

сти контроля, расчет количества образцов, необходимых для проведения исследований, разработка программы и составление календарного плана исследований, проведение исследований.

Выбор контролируемых показателей основывается на обеспечении микробиологической безопасности, безвредности физико-химического состава и благоприятных органолепти-ческих свойств минеральных вод. Выбираются показатели, обязательные для контроля, в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, и показатели, которые могут изменяться в процессе хранения, влияющие на безопасность, качество и особые свойства минеральных вод.

Согласно ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 54316-2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (далее — ЕСТ), глава II, раздел 21, к минеральным водам установлены следующие требования:

• микробиологическая безопасность: КМАФАнМ (ОМЧ), БГКП, БГКП (фекальные), Pseudomonas aeruginosa;

• токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть;

• физико-химические показатели: основной солевой состав (кальций, магний, натрий, калий; хлориды, сульфаты, гидрокарбонаты), нитритно-нитратная группа, содержание диоксида углерода (для газированной продукции), бальнеологические компоненты (при наличии и содержании не ниже бальнеологических норм);

• органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус, цвет. Для обоснования сроков годности

выбираются показатели, которые могут изменяться в процессе хранения, влияющие на безопасность, качество и особые свойства минеральных вод.

Одно из требований технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022 /2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (статья 4, п. 4.1 §6) — установление условий хранения пищевой продукции после вскрытия упаковки. Требование распространяется на продукцию качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки. По результатам исследования для минеральных вод — это микробиологические показатели, в основном КМАФАнМ.

Установление периодичности контроля. Исследования для обосно-

Таблица3

Показатель Срок хранения Количество

Фон 1 сут 3 сут 5 сут образцов

Микробиологические показатели 1

КМАФАнМ (ОМЧ) + + + + 2 л 2 б

Pseudomonas aeruginosa + — — —

БГКП + — — —

БГКП (фекальные) + — — —

Двуокись углерода + + + + 1 л 1 б

вания установления сроков годности проводятся не менее 3 раз в течение установленного срока годности — в начале хранения, на момент окончания срока годности и через промежуток времени, определенный соответствующим коэффициентом резерва для продукции с планируемым сроком годности до 6 мес и не менее 4 раз (дополнительно включая середину срока годности) для продукции с планируемым сроком годности 12 мес. Схема исследований в зависимости от срока годности представлена в табл. 1.

Расчет количества образцов, необходимых для проведения исследований. Для проведения исследований по обоснованию сроков годности, в том числе во вскрытой таре, могут быть выделены типовые образцы продукции (Изменения в Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утверждены решением Комиссии Таможенного союза от 18.11.2010 г. № 456).

Типовой образец минеральной воды — образец готовой продукции одного наименования, изготовленной одним производителем в соответствии с разработанной на нее нормативно-технической документацией, регламентирующей выпуск продукции (технические условия, технологическая инструкция). Результаты испытаний типового образца (каждого наименования) распространяются на весь объем выпускаемой продукции.

Пример расчета количества образцов, необходимого для проведения испытаний на подтверждение срока годности, для газированной минеральной воды с заявленным сроком годности 12 мес (упаковка ПЭТ, вместимость 1,5 л), приведен в табл. 2.

Физико-химические, микробиологические и органолептические исследования на подтверждение сроков годности проводятся при температуре, заявленной производителем. Рас-

чет количества образцов проводится на основании необходимых объема проб и повторностей для проведения анализа. Органолептическая оценка качества минеральных вод проводится по 25-балльной системе для газированной и по 19-балльной системе для негазированной продукции. Дегустация проводится закрытым методом.

Для обоснования сроков и условий хранения минеральных вод во вскрытой потребительской упаковке проводится эксперимент по изучению стабильности микробиологических показателей в выбранном типовом образце. Помимо микробиологических показателей для газированной продукции, во вскрытой упаковке исследуется изменение содержания диоксида углерода. Пример расчета необходимого количества образцов для проведения исследований срока хранения во вскрытой таре газированной минеральной воды (упаковка ПЭТ, вместимость 1,5 л) приведен в табл. 3.

Для подтверждения срока хранения во вскрытой упаковке испытания могут быть проведены при 2-х температурных условиях хранения: холодильник (6±2 °С) и комнатная (23±2 °С). Исследования микробиологических показателей проводятся в 3 точках для продукции с заявленным сроком хранения до 3 сут и в 4 точках для продукции со сроком хранения 5 сут. Для минеральной воды со сроком хранения до 24 ч допускается проводить исследования в 2-х точках — фоновые испытания и после окончания срока хранения. Схема проведения исследования в зависимости от срока хранения представлена в табл. 4.

Данная схема исследований не распространяется на многооборотную или одноразовую упаковку (10,0 дм3, 19,0 дм3), предназначенную для использования в составе с дозирующим устройством (кулер, диспенсер, тилтер, помпа и т. д.).

Необходимое количество образцов для проведения всего объема испытаний вскрывается, отбирается объем пробы для проведения испытаний в

0

1 <

§

ш I-

6•2016

ПИВО и НАПИТКИ 11

ИННОВАЦИОННЫЕМЕТОДЫКОНТРОЛЯКАЧЕСТВАПРОДУКЦИИИ

Таблица 4

Предполагаемый срокхранения Фон Периодичность контроля, сут 13 5 10

24 ч + + — — —

3 сут + + + — —

5 сут + + + + —

10 сут + — + + +

1 точке (например, фоновые испытания), оставшиеся образцы закрываются (укупориваются) и помещаются в место хранения, обеспечивающее заданную температуру. Отбор и подготовка проб в соответствии с ГОСТ 23268.0, ГОСТ 31942.

Составление календарного плана исследований. Календарный план исследований на проведение работ по обоснованию сроков годности и условий хранения, в том числе после вскрытия

упаковки минеральных вод составляется после отбора образцов и составления акта закладки.

Экспертное заключение. На основании проведенных исследований разрабатывается экспертное заключение об обосновании сроков годности и условий хранения, в том числе после вскрытия упаковки. Экспертиза сроков годности и условий хранения минеральных вод, вырабатываемых в соответствии с действующими нормативными документами, проводится на основании доказательных материалов, представленных изготовителем, отраслевыми научно-исследовательскими учреждениями и/или учреждениями, уполномоченными осуществлять надзор (контроль) за производством минеральных вод. Конечным этапом экспертизы является выдача экспертного заключения об установленных сроках годности и условиях хранения минеральной воды.

ЛИТЕРАТУРА

1. Bach C, Dauchy X., Chagnon M.-C, Etienne S. Chemical compounds and toxicological assessments of drinking water stored in polyethylene terephthalate (PET) bottles. A source of controversy reviewed/ Water Research. 2012, 46, 571-583.

2. Беляева, Л.А. Исследование сохраняющих факторов и идентификация подлинности природной бутилированной столовой воды/ Дисс. ... канд. техн. наук, Кемерово, 2014. — 122 с.

3. Keresztes S., Tatar E, Mihucz V. G. et al. Leaching of antimony from polyethylene terephtalate (PET) bottles into mineral water/ Science of the Total Environment. 2009, 407 (16), 4731-4735.

4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» М.: Минздрав России, 2003. — 24 с.

5. МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» М.: Минздрав России, 2004. — 32 с. <&

Методический подход к обоснованию сроков годности минеральных вод

Ключевые слова

микробиологические показатели; минеральная вода; срок годности; температурный режим; технический регламент.

Реферат

К числу важнейших факторов, влияющих на формирование здоровья и качества жизни населения, является вода, используемая для питья. В России производится большой ассортимент минеральных вод различных гидрохимических типов и минерализаций, но условия их хранения в течение срока годности часто не соответствуют установленным, а также отсутствуют регламентирующие документы для обоснования срока годности минеральных вод. Основой обоснования сроков годности минеральных вод служит проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических свойств образцов минеральных вод в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной и/или технической документацией. Сроки исследования минеральных вод должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности с учетом коэффициента резерва. Методология проведения исследований для обоснования сроков годности минеральных вод включает следующие методические принципы: выбор контролируемых показателей, установление периодичности контроля, расчет количества образцов, необходимых для проведения исследований, разработка программы и составление календарного плана исследований, проведение исследований. Выбор контролируемых показателей основывается на обеспечении микробиологической безопасности, безвредности физико-химического состава и благоприятных органолептических свойств минеральных вод. Для обоснования сроков годности выбираются показатели, которые могут изменяться в процессе хранения, влияющие на безопасность, качество и особые свойства минеральных вод. Исследования для обоснования установления сроков годности проводятся не менее 3 раз в течение установленного срока годности. Исследования по обоснованию сроков годности проводятся на типовом образце продукции. На основании проведенных исследований разрабатывается экспертное заключение об обосновании сроков годности и условий хранения, в том числе после вскрытия упаковки.

Автор

Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,

119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, waterlena@list.ru

The Methodical Approach to the Justification of the Shelf Life of Mineral Water

Key words

microbiological parameters; mineral water; shelf life; temperature control; technical regulations.

Abstract

Among the most important factors influencing the formation of the health and quality of life, water is used for drinking. Russia produces a large range of mineral waters of different types and different hydrochemical mineralization, and their storage until the expiration date often do not comply with, and there are no regulatory documents to justify the shelf life of mineral water. The basis of justification shelf life of mineral water is microbiological, sanitary-chemical research; evaluation of the organoleptic properties of the mineral water samples during storage at temperatures provided the normative and/or technical documentation. Dates studies of mineral water should exceed the duration of the intended shelf life on the reserve ratio. The methodology of the research to justify the shelf life of mineral waters includes the following methodological principles: choice of monitorable indicators, the establishment of control frequency, the calculation of the number of samples needed for research, development programs and preparation of a calendar of the research plan, research. Selection of controlled parameters is based on ensuring microbiological safety, stability of physical and chemical composition and favorable organoleptic properties of mineral water. To justify the shelf life of selected indicators that can change during storage, affecting the safety, quality and special properties of mineral water. Research to support the establishment of expiry dates shall be held no less than 3 times within a specified expiration date. Research on a substantiation of expiration dates are held on standard sample products. Based on the studies an expert opinion was developed on the justification of the shelf life and storage conditions, including after opening the package.

Author

Sevostyanova Elena Mihaylovna, Candidate of Biological Sciences All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries, 7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, waterlena@list.ru

12 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2016