СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА ЗАВАРНОГО
METHOD OF PASTRY CREAM PRODUCTION

Область техники
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления кремов.
Предшествующий уровень техники
Известен способ приготовления крема заварного, характеризующийся тем, что в смешанные муку и сахар добавляют при перемешивании половину молока с желтками, а во вторую половину молока добавляют ванильную эссенцию и ставят на огонь, после закипания снимают с огня и аккуратно вливают 1/3 молока в молочно-яичную смесь и одновременно перемешивают, затем выливают всю молочно-яичную смесь в оставшиеся 2/3 молока, далее варят до загустения на большом огне при активном перемешивании, а когда крем закипит, дают ему покипеть 1 минуту, снимают с огня, переливают в холодную посуду, добавляют сливочное масло и медленно перемешивают, чтобы крем не получился жидким (см. «Оn cooking», стр. 1261, http://hellokitchen.ru/1141/pastry-cream/)
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является крем заварного, который характеризуется тем, что он представляет собой доведенные до кипения при помешивании молоко и сахар, в которые постепенно вливают прогретую в течение 40 - 50 минут до температуры 105 - 110 градусов по цельсию и далее охлажденную муку со взбитыми яйцами, затем всю массу нагревают 5 минут при температуре 95 градусов по цельсию при постоянном перемешивании, далее готовую массу охлаждают до температуры 20 - 30 градусов по цельсию, добавляют крем «Шарлотт» №39 и тщательно перемешивают до студенистой однородной массы (см. Учебник. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1983, с. 7 (82) http://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/003_00_sbornik_retseptur_muchnykh_konditerskikh_izdeliy/007.htm)
Недостатками данных способов являются сложность технологических процессов, низкие органолептические качества, а также недостаточная формоудерживающая способность.
Раскрытие изобретения
Техническим результатом, достигаемым данным изобретением, является улучшение органолептических показателей качества, расширение ассортимента кондитерских изделий и улучшение структуры продукта за счет равномерной консистенции, создаваемой с помощью варочного котла.
Заявленный технический результат достигается тем, что в способе приготовления крема, включающем разведение в холодной воде сухого молока и сахара, доведение смеси до закипания и перемешивание до однородной консистенции 1 - 2 минуты, после смешивают разведенный в холодной воде крахмал в соотношении 2:1 постепенно с кипящим молочно-сахарным сиропом при постоянном перемешивании, нагревают смесь до закипания и уваривают до загустевания 3 - 5 минут. Затем желток яичный, сахар и ванилин сбивают 5 - 10 минут на большой скорости в вертикальной сбивальной машине до растворения сахара, после чего сбитую сладкую яичную массу процеживают через сито диаметром ячеек 1 мм. Далее процеженную сбитую яично-сахарную смесь вносят при постоянном перемешивании до однородной консистенции в молочно-сахарную массу с разведенным в ней в холодной воде крахмалом, нагревают при перемешивании полученную смесь до 90 градусов по цельсию до загустевания, прекращают нагрев и из рубашки варочного котла выпускают пар, подают холодную воду, перемешивают 20 - 30 минут полуфабрикат, охлаждают до температуры 50 - 55 градусов по цельсию и выключают мешалку. Через 40 - 50 минут включают мешалку на 2-3 секунды и оставляют полуфабрикат в варочном котле 2 - 3 часа без перемешивания остывать с помощью непрерывной подачи холодной воды в рубашку варочного котла. После в полученный охлажденный полуфабрикат для крема заварного вносят не только сбитые в течение 10 - 15 минут сливочное масло и сорбиновую кислоту, но и маргарин, и сбивают полученную смесь 3 - 5 минут до однородной пластичной массы.
Осуществление изобретения
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1.
- Приготовление полуфабриката для крема заварного.
Сухое молоко и сахар разводят в холодной воде и доводят до закипания, перемешивают до однородной консистенции в течение 1 - 2 минут на плите на медленном огне. Крахмал разводят в холодной воде в соотношении 1:2, полученную смесь постепенно заливают в кипящий молочно-сахарный сироп при постоянном перемешивании, нагревают до закипания и уваривают до загустевания в течение 3 - 5 минут.
В вертикальную сбивальную машину загружают желток яичный, сахар и ванилин в соответствии с рецептурой, сбивают в течение 5 - 10 минут на большой скорости до растворения сахара. Сбитую сладкую яичную массу процеживают через сито с диаметром ячеек 1 мм.
Процеженную сбитую сладкую яичную смесь вносят при постоянном перемешивании до однородной консистенции в полученную молочно-сахарную массу, с разведенным в ней в холодной воде крахмалом. Далее продолжают нагревание при перемешивании до 90 градусов по цельсию, доводят массу до загустевания и прекращают нагрев. Затем из рубашки варочного котла выпускают пар и подают холодную воду. При перемешивании в течение 20 - 30 минут полуфабрикат охлаждают до температуры 50 - 55 градусов по цельсию и выключают мешалку. Через 40 - 50 минут включают мешалку на 2 - 3 секунды. При охлаждении в варочном котле полуфабрикат оставляют в нем на 2 - 3 часа без перемешивания. В рубашку варочного котла в это время должна непрерывно подаваться холодная вода. Охлаждают полуфабрикат до температуры 25 - 28 градусов по цельсию. Влажность полуфабриката (52,81+/-1,5)%.
Рецептура полуфабриката для крема заварного, кг:
Крахмал
3,12
Сахар для молочно-сахарного сиропа
12,81
Сахар для яичной массы
5,90
Молоко сухое
5,25
Желток яичный
20,77
Вода для молочно-сахарного сиропа
21,10
Вода для крахмала
6,25
Ванилин
0,13
- Приготовление крема заварного.
В сбивальную машину загружают маргарин, масло сливочное, температура которого 14 - 16 градусов по цельсию, и сорбиновую кислоту и сбивают в течение 10 - 15 минут до однородной пышной массы, добавляют охлажденный полуфабрикат для крема заварного и сбивают полученную смесь до однородной пластичной массы в течение 3 - 5 минут. Готовый крем должен быть использован в течение часа после приготовления. Плотность крема 0,75 - 0,8 г/см в кубе. Влажность крема заварного (41,0+/-1,5)%.
Рецептура крема заварного, кг:
Маргарин
13,16
Масло сливочное
13,16
Сорбиновая кислота
0,18
Полуфабрикат для крема заварного
75,19
Пример 2.
Изготовление крема заварного осуществляют по технологии, описанной в примере 1. Отличием является то, что в примере 1 сухое молоко и сахар разводят в холодной воде и доводят до закипания, перемешивают до однородной консистенции в течение 1 - 2 минут на плите на медленном огне, а в примере 2 сухое молоко и сахар разводят в холодной воде и доводят до закипания, перемешивают до однородной консистенции в течение 1 - 2 минут в открытом варочном котле на медленном огне.
Крем заварного массой 101,69 кг. имеет энергетическую ценность 407,31 ккал, содержание белков - 4 г, жиров - 33,86 г, углеводов - 21,39 г в 100 г продукта. Срок годности крема заварного 120 часов.
Для изготовления крема по заявленной рецептуре возможна замена сырья одного производителя на аналогичное сырье другого производителя для улучшения органолептических показателей качества.
Таким образом, заявленный способ позволяет получить крем заварного с нежной структурой и оригинальными вкусовые качествами. Использование крахмала и сухого молока придает готовому изделию хорошие формоудерживающие способности и позволяет сохранить его внешний вид в течение всего срока годности, что способствует успешной реализации продукции.