Сравнительное исследование способов предварительной обработки ягод облепихи перед прессованием

Вестник ДГТУ. Технические науки. №13, 2007

УДК 664.8

СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ЯГОД ОБЛЕПИХИ ПЕРЕД ПРЕССОВАНИЕМ.

Д.С. Джаруллаев, К.К. Мустафаева Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала

Известные способы предварительной обработки плодово-ягодного сырья: дробление, обработки мезги ферментными препаратами (ФП), холодом, теплом (паром, горячей водой), электрическим током (электроплазмолиз) не дают должного эффекта по увеличению выхода сока.

Облепиха относится к семейству лоховых (Elagnaceae). Ягоды (плоды) облепихи имеют шаровидной формы диаметром 8-9 мм, цвет от золотисто- желтого до оранжевого.

Облепиха распространена во многих районах страны: в Сибири, на Кавказе (Дагестане) и в Средней Азии. Сорта облепихи, которые в настоящее время широко применяются при закладке культурных насаждений - это Новость Алтая, Дар Катуни, Золотой початок, Масличная, Витаминная и др. Все они получены из разновидностей алтайской облепихи. Созревают ягоды облепихи в сентябре-октябре. Облепиха содержит (%) сухих веществ - 18 -20, сахара - 2,0-5,0, титруемая кислотность - 2,0-3,0, фенольные соединения-0,1-0,2 , пектиновые вещества - 0,4-0,5. В ее ягодах содержатся витамины. С (100-400 мг) В1,В2 и Р, который повышает действие витамина С. Оранжево-красная окраска ягод обусловлена наличием в них каратиноидов-жирорастворимых витаминов группы А (каротины) до 40 мг %. Ягоды облепихи и продукты из него представляет интерес для пищевой и медицинской промышленности и заслуживает дальнейшего изучения и исследования.

Сок из облепихи традиционно получают следующим способом: бланшируют 2-3 минуты, а затем протирают через сито или дробят и в полученную мезгу добавляют воду с температурой 40-45.°С, а после прессуют.

Все эти предварительные технологические процессы проводят перед прессованием после дробления, что является дополнительными процессами, дороговизна ферментных препаратов, опасность применения электрического тока, а также соприкосновение горячей воды с ягодами облепихи, т.е. с потерями растворимых сухих веществ и некоторое при этом окисление получаемого сока (потемнение).

Целью нашего исследования является устранение выше изложенных недостатков, т.е. увеличение выхода и получение высококачественного сока за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ).

Известен способ предварительной обработки целых яблок с использованием СВЧ-энергий для увеличения качественного сока при последующем прессовании.

После сортировки, инспекции и мойки целые ягоды облепихи сорта «Дагестанский» предварительно обрабатываем в СВЧ- устройстве, где с помощью магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400 ± 50 МГц в течение 1,0- 3,0 минут и при последующем прессовании определяем качество полученного сока. При этом выявлено, что выход сока до 2,5 минут увеличивается, а затем постепенно уменьшается. Результаты исследования приведены в таблице.

Как видно из таблицы выход сока из целых ягод облепихи, обработанных СВЧ-энергией частотой 2400 ± 50 МГц в течение 1,0-2,5 минут составляет 50-62%, а из дробленных и обработанных теплом (горячей водой) в течение 2,0-3,0 минут составляет 4550%.

Вестник ДГТУ. Технические науки. №13, 2007 А-

Таблица

Кинетика изменения выхода и качества сока из целых ягод облепихи, обработанных _СВЧ- энергией и традиционным способом_

сер Техноло Длитель Температу ра ягод, С Опти Сухие Примечание

ии гический ность ческая вещес

оп процесс обработ плот тва,%

ы ки мин. ность

тов

01 Обработ ка 1,0 66,6 0,48 17,0 Получен ный сок

02 СВЧ-энергией 1.5 80.8 0.45 17,4 цвет, вкус и аромат

03 2.0 82.5 0.46 17,4 присущий ягодам

04 2.5 84.6 0.45 17,6 облепихи

05 3.0 88.0 0.51 22,0

01 Дробление, 2,0 45,4 0.71 12,2 Получен ный сок

02 тепловая 2.5 50.7 0.83 13,8 темный и содержит

03 обработка мезги 3.0 59.3 0.92 13,8 много мякоти

В

70

60

50

40

а

к о 30

с

о х т«^ 20

-С В

10

0

1,5

2,5

Рис. Кинетика выхода сока из облепихи воздействия СВЧ-энергии, дроблением и конвективным теплом 1. Традиционный способ (дробление и конвективное тепло) ^ 2. СВЧ-энергии

Длительность воздействия, мин

Повышенный выход сока из целых ягод облепихи воздействием СВЧ-энергии можно объяснить поглощением микроволновой энергии, вызывающий достаточно равномерный и быстрый нагрев ягод по всему объему, способствующий увеличению клеточной проницаемости за счет расширения, растяжения оболочек клеток и их микровзрывов и более полному выходу качественного сока при их последующем прессовании.

Как видно из таблицы, качество облепихового сока после его извлечения намного выше по своим биохимическим (сухие вещества), органолептическим свойствам, т. е. по цвету, вкусу, аромату, чем сок, полученный традиционным способом.

Библиографический список:

1.Самсонова А.Н. Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки М,.В О.Агропром издат.-1990. с.287.

2. Лифлейдский В.Г.и др. Полная энциклопедия. Фрукты, ягоды в лечении, косметике и кулинарии. Санкт- Петербург: «Вест».- 2000 г. С. 146-153.

3. Джаруллаев.Д.С. и др. АС. СССР №1752330. Способ обработки семечковых плодов (яблок).