Состав для покрытия сыров и колбас
CHEESE AND SAUSAGE COATING COMPOSITION

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, именно сыродельной отрасли молочной промышленности в производстве твердых сыров, полутвердых сыров и сырных продуктов, плавленых копченых сыров и сырных продуктов, в мясной отрасли в производстве вареных колбас в натуральных оболочках.
Известен состав для покрытия сыров [Авторское свидетельство СССР №1613097, БИ №46, опубл. 15.12.1990, МКИ А23С 19/16], содержащий продукт сернокислотной очистки нефтяного воска, основу которого составляют парафиновые углеводороды, имеющий температуру плавления 45-55°C, содержащий 40-60 мас.% твердых углеводородов, не образующих комплекс с карбамидом, полиэтилен высокого давления, бутилкаучук и очищенный нефтяной церезин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
продукт сернокислотной очистки нефтяного воска 45,0-65,0;
полиэтилен высокого давления 0,1-1,0;
бутилкаучук 0,3-2,5;
церезин очищенный нефтяной - остальное.
Другим аналогом является состав для покрытия сыров [Патент РФ №2064271, опубл. 27.07.1996, МПК А23С 19/16], содержащий парафин, церезин, бутилкаучук, полиэтилен высокого давления, вазелиновое масло, 2,2''-метилен-бис-(4-метил-6-трет-бутилфенол) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Церезин - 30-70
Бутилкаучук - 0,5-3,0
Полиэтилен высокого давления - 0,5-1,5
Вазелиновое масло - 1-7
2,2''-Метилен-бис-(4-метил-6-трет-бутилфенол) - 0,05-0,2
Парафин - остальное.
2,2''-Метилен-бис-(4-метил-6-трет-бутилфенол), используемый в данном составе, представляет собой порошок белого цвета. При использовании предлагаемого состава получают покрытие, которое сохраняет свое высокое качество при длительном хранении сыра.
Также известен состав для покрытия сыров [Патент РФ №2130270, опубл. 20.05.1999, МПК А23С 19/16], содержащий парафин, церезин, бутилкаучук, полиэтилен высокого давления, вазелиновое масло, 2,2'-метилен-бис-(4-метил-6-трет-бутилфенол) и дополнительно - диоктилсебацинат и двуокись титана при следующем соотношении компонентов, мас.% :
Церезин - 30-70
Бутилкаучук - 0,5-5,0
Полиэтилен высокого давления - 0,5-1,5
Вазелиновое масло - 1-7
2,2'-Метилен-бис-(4-метил-6-трет-бутилфенол) - 0,05-0,2
8
17
2
2
8
2
8
17
Диоктилсебацинат (CH-O-O-CH-(CH)-CH-OOCH)- 1-5
Двуокись титана - 0,3-1
Парафин - остальное.
Температура нанесения вышеуказанных составов 100-120°C. Наносятся методом окунания сыра в расплав. После выемки продукта из расплава покрытие формируется на поверхности в течение 5-7 сек, после чего процесс считается завершенным.
Недостатком всех вышеприведенных составов является невозможность их применения в мясной отрасли в производстве колбас в натуральных оболочках. Важным недостатком является их недостаточная адгезия по отношению к продукту и хрупкость при длительном хранении при пониженных температурах, что приводит к нарушению целостности защитного покрытия с последующим ростом поверхностной микрофлоры порчи.
Наиболее близким к предлагаемому составу выбрана композиция для покрытия сыров и мясных продуктов (WO 2007/116020 A3, опубл. 13.03.2008), содержащая водно-дисперсионную композицию на основе сополимера винилацетата и дибутилмалеата, полиакрилат, возможно, в смеси с другими дисперсиями при концентрации в пределах 20-60% вес. Композиция для покрытия дополнительно содержит воск. Как правило, воск представляет собой смесь полностью рафинированных пищевых углеводородных восков или парафин в пределах 0,1-4,0% вес. предпочтительно. Также композиция содержит поверхностно-активное вещество 0,1-3,0%, загуститель 0,01-10%, аскорбиновую кислоту 0,01-0,3%, противомикробное средство (от 0 до 2000 частей на миллион), поливиниловый спирт, глицерин 0,2-1,0% и мягчитель.
Композицию получают в реакторе путем смешивания всех инградиентов с помощью электрической мешалки при повышенной температуре.
Сыры и колбасы, покрытые с помощью данного покрытия, могут уже содержать внутренний/первый слой покрытия любого вида. Первый слой покрытия пищевого продукта представляет собой пластик, полимер, липид или покрытие жирными кислотами. Покрытие можно наносить непосредственно на поверхность пищевого продукта путем погружения, нанесения кистью или распылителем. Время высыхания не менее 12 часов. Адгезия составляет 2-4.
Для достижения наиболее предпочтительного результата покрытие может наноситься в несколько слоев.
Недостатками композиции по прототипу является длительное время формирования и высыхания защитной пленки из-за присутствия в композиции сополимеров на водной основе, сложность и длительность технологического процесса получения защитной пленки, многокомпонентность композиции и возможность потери влаги в продукте.
Задачей, решаемой настоящим изобретением, является разработка состава для защиты твердых сыров, полутвердых сыров и сырных продуктов, плавленых копченых сыров и сырных продуктов, в производстве вареных, колбас в натуральных оболочках на безводной основе, тем самым обеспечивающего механическую прочность и эластичность сформированного покрытия при пониженных температурах хранения (от 0 до +4±2)°C, а также разработка малокомпонентного состава с наименьшим количеством целевых добавок, позволяющего осуществлять нанесение состава методом однократного окунания с одновременным получением высоких физико-механических свойств, предотвращение физических или механических повреждений, поддержание желаемой формы изделия, предотвращение (блокирование) потери влаги.
Задача решается следующим образом.
Предлагается состав для покрытия сыров и колбас, состоящий из воска или парафина, ацетилированных моноглицеридов, сополимера изобутилена и стирола с содержанием стирола в сополимере 13-15% и пищевого красителя при следующем соотношении компонентов, мас.%:
- ацетилированные моноглицериды - 10-20;
- сополимер изобутилена и стирола - 2-6;
- пищевой краситель - 0,05-1,0;
- воск или парафин - остальное.
Пример изготовления состава
Состав готовят путем смешения и растворения в реакторе с мешалкой воска или парафина и ацетилированных моноглицеридов при температуре 120°C в течение 3-х часов. Затем снижают температуру до 100-110°C и вводят сополимер изобутилена и стирола и пищевой краситель с последующим вымешиванием в течение 18-20 часов. По окончании процесса готовый состав разливают в формы, остужают до комнатной температуры, вынимают из форм и упаковывают в полимерные пакеты.
Примеры предлагаемого состава приведены в таблице 1.
Предлагаемые составы испытывались на твердых сырах, полутвердых сырах и сырных продуктах, сырах плавленых копченых и сырных продуктах, колбасах вареных в натуральных оболочках.
Нанесение составов проводили при температуре расплава 95-105°C для всех продуктов методом окунания. Составы ложились на продукты ровным слоем без потеков, воздушных пузырьков и незапарафинированных участков. Формирование пленок на продуктах происходило в течение 5-7 сек.
Свойства полученных покрытий при использовании предлагаемых составов приведены в таблицах 2-5.
Применение предлагаемого состава позволяет получить покрытие для сыров и колбас на безводной основе, обеспечивающего механическую прочность и эластичность сформированного покрытия при пониженных температурах хранения (от 0 до +4±2)°C в течение 12 месяцев. Предлагаемый состав представляет собой малокомпонентный состав с наименьшим количеством целевых добавок, позволяющий осуществлять нанесение состава методом однократного окунания с одновременным получением высоких физико-механических свойств, предотвращение физических или механических повреждений, поддержание желаемой формы изделия, предотвращение (блокирование) потери влаги.
ППС* - покрытие после созревания
ППX* - покрытие после хранения в течение 90 суток при температуре (0 до +4±2)°C.
ППН* - покрытие после нанесения
ППХ*- покрытие после хранения в течение 60 суток при температуре (0 до +4±2)°C.