Способ приготовления пельменей
THE METHOD FOR COOKING DUMPLINGS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой - пельменей.
Пельмени являются популярным продуктом питания у населения. Производство пельменей с высокими органолептическими характеристиками требует использования качественного, а следовательно, и дорого сырья и других ингредиентов, что повышает их себестоимость. Пельмени с низкой себестоимостью имеют низкие органолептические показатели и биологическую ценность.
Известен способ приготовления пельменей по патенту РФ №2440776, в котором для улучшения вкусоароматических свойств мясного фарша в него добавляют технологическую бактериальную суспензию Lactococcus lactis. Данному способу присущи следующие недостатки. Культивирование микроорганизмов является сложным и дорогостоящим процессом. Суспензия должна быть приготовлена не позднее чем за 24 часа и не ранее чем за 2 часа до введения в мясной фарш.
Известен способ приготовления пельменей по патенту РФ №2655933. В тесто и фарш добавляют муку из семян амаранта. Растительные компоненты как правило снижают органолептические показатели мясных продуктов.
Технической задачей является разработка пищевого продукта, расширяющего ассортимент пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями.
Техническая задача решается тем, что способ приготовления пельменей, включающий замес теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление мясного фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, с последующим формированием готового продукта и его замораживанием, отличающийся тем, что в состав фарша вводят однопроцентный водный раствор гумусовых кислот и оставляют для созревания фарша на 30-40 минут, причем на 100 кг мясного фарша добавляют 6,5 кг однопроцентного водного раствора гумусовых кислот, что в качестве гумусовых кислот используют гуминовую кислоту, в качестве гумусовых кислот используют фульвовую кислоту, в качестве гумусовых кислот используют гиматомелановую кислоту
Комплекс гуминовой и фульвовой кислот - чрезвычайно мощная комбинация для оздоровления организма. Он обладает высокой биодоступностью. Его состав содержит полный спектр минералов, аминокислот и микроэлементов. В их числе природные полисахариды, пептиды, до 20 аминокислот, витамины, минералы, стерины, гормоны, жирные кислоты, полифенолы и кетоны с подгруппами, включая флавоноиды, флавоны, флавины, катехины, дубильные вещества, хиноны, изофлавоны, токоферолы и другие. Всего около 70 полезных компонентов. Такое насыщенное полиморфное строения обуславливает многообразие положительных биологических эффектов гуминовых кислот, (https://fb.ru/article/288472/guminovyie-kislotyi-chto-eto-takoe-i-kak-oni-vliyayut-na-organizm). Гуминовые кислоты для человека полезны еще и потому, что оказывают мощное лечебное воздействие. Подавляют активность вирусов. Гуминовые кислоты не позволяют им проникать в клетки. Но также эти соединения активизируют защитные силы иммунной системы, в результате чего она быстрее справляется с агрессорами. Так как гуминовые кислоты не позволяют вирусам проникать в клетку, то их можно использовать в профилактических целях в период простудных эпидемий. Выступают в качестве гепатопроекторов и детоксиканта Гуминовые кислоты связывают тяжелые металлы и выводят из организма. Гуминовые кислоты активно участвуют в обменных процессах в печени, ускоряют регенерацию ее поврежденных клеток, нормализуют уровень печеночных ферментов. Отличаются антибактериальной активностью гуминовые кислоты. Польза в том, что уничтожаются патогенные микроорганизмы и вместе с токсинами выводятся естественным путем. Эти соединения являются мощным энтеросорбентом. По сравнению с препаратами такого действия, они интенсивнее и эффективнее воздействуют, быстро устраняют диарею и другие нарушения пищеварения. Гуминовая кислота покрывает слизистую кишечника защитной пленкой, не позволяя проникать в кровь токсинам и вредным веществам. К тому же, оказывает мощное восстановительное воздействие, поврежденные ворсинки быстро восстанавливаются. Богатый состав кислот позволяет участвовать им в пищеварении, помогая ферментам расщеплять питательные вещества. Повышают эффективность работы иммунной системы. В ходе исследований были доказаны противораковые свойства, замедляется рост опухолей. Гуминовые кислоты для человека незаменимы, если необходимо ускорить заживление ран, язв. Обнаружены тормозящие эффекты кислоты на стенки сосудов, повреждающие части кожи. Так как гуминовая кислота способна распознавать и выводить липопротеиды и холестерин, то ее можно эффективно использовать в борьбе с атеросклерозом, который часто становится причиной инфарктов и других сердечных патологий. Оказывает гуминовая кислота противоаллергический эффект, потому что связывает и выводит из организма аллергены. Обладает гуминовая кислота и антистрессовым воздействием. (https://fb.ru/article/288472/guminovyie-kislotyi-chto-eto-takoe-i-kak-oni-vliyayut-na-organizm).
Подобными свойствами обладают гиматомелановая (https://naukarus.com/antioksidantnye-svoystva-gimatomelanovyh-kislot-iz-burogo-uglya) и фульвовая кислоты (https://ksma.elpub.ru/jour/article/view/2222).
Пример 1. Пельмени приготавливают следующим образом. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную жирную, соль поваренную пищевую 7 гр, перец черный 2 гр. В контрольный фарш добавляют 6,5% воды, в опытные по 6,5% однопроцентного водного раствора гиматомелановой, фульвовой и гуминовой кислот соответственно. Все фарши тщательно перемешивают и оставили для созревания на 40 минут. После созревания фарша лепят пельмени. Дегустационная оценка контрольного и опытных образцов пельменей представлена в таблице. В приложении 1 представлены фото контрольного и опытных фаршей для пельменей, в приложении 2 фото пельменей на разрезе.
Таким образом, включение в рецептуру пельменного фарша гумусовых кислот повышают органолептические показатели и биологическую ценность пельменей без использования широкого набора специй, пряностей и других биологически ценных пищевых добавок.