ДОБАВКА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ОПАРНОЕ ИЛИ БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО
ADDITIVE TO SPONGE OR STRAIGHT DOUGH FABRICATED FROM PLANT MATERIALS

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в изготовлении теста для кондитерских изделий.
Известна растительная мука, сформированная на основе стеблей лопуха, и способ ее получения, включающий измельчение сухого сырья из стеблей (патент RU №2233087, A21D 2/00 от 02.07.2002). Мука из стеблей лопуха содержит в меньшем количестве витаминов РР, С, инулина, минеральных веществ - Са, Mn, Fe, Zn, Cu, Na, и, как следствие, имеет меньшие энергетические свойства.
Известен способ получения муки из корней лопуха большого путем выкапывания, высушивания, измельчения и просеивания, причем выкапывание проводят в октябре в первый год жизни с максимальным количеством инулина (газета АиФ На даче, вып.05(192) от 10.03.2005 г.).
Но этот способ не подходит для получения муки из растительного сырья.
Задачей изобретения является разработка добавки из растительного сырья в опарное или безопарное тесто.
Технический результат при использовании изобретения заключается в получении муки с наилучшими органолептическими показателями качества.
Указанный технический результат достигается тем, что предлагаемая добавка из растительного сырья в опарное или безопарное тесто, включающая получение целевого продукта путем высушивания, измельчения и просеивания, содержит клейковины 35-40% и представляет собой муку из корней лопуха большого, выкопанных в конце сентября - начале октября, когда в них накапливается до 45% инулина, полученную путем тщательной промывки корней в проточной воде, высушивания их в тени в течение 10-15 суток до достижения влажности 5-8%, измельчения и просеивания на сите с отверстиями не более 2-3 мм, при этом муку добавляют в тесто в количестве 9%, что сокращает процесс его брожения на 30-40 мин.
Добавка из растительного сырья в опарное или безопарное тесто, включая муку из лопуха большого, получается следующим образом.
Корни лопуха большого выкапывают в конце сентября - начале октября. Промывают их тщательно в проточной воде. Затем просушивают в тени в течение 10-15 суток. Подсушенные до влажности 5-8% корни лопуха большого измельчают и просеивают на сите с отверстиями 2-3 мм.
Муку из лопуха большого в количестве до 10% добавляют в дрожжевое тесто. Замес производят опарным и безопарным способом, содержание клейковины 35-40%. Присутствие в лопухе большом витаминов РР, С, инулина, минеральных веществ - Са, Mn, Fe, Zn, Cu, Na и др., способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что повышает газообразную способность, сокращает процесс брожения на 30-40 мин.
Наиболее высокие органолептические, физико-химические показатели качества были обнаружены у образца при добавлении 9% муки лопуха большого, см. таблицу. Содержание сухих веществ составляет 69,7%.
Источники информации
1. Патент RU №2305950, С2 A23CI 1/14 от 06.04.2005 г.
2. Патент RU №2233087 A21D 2/00 от 02.07.2002.
3. Газета АиФ На даче, вып.05(192) от 10.03.2005 г. (прототип).