Совершенствование основных принципов проектирования предприятий общественного питания

ядерного оружия), а может, наоборот, тормозить его и даже сводить на нет (например, в период Средневековья). На уровне общества препятствия на пути к новому знанию могут быть обусловлены причинами интеллектуального характера (новые знания опережают свое время и уровень развития общества и поэтому не воспринимаются современниками), идеологического характера (вновь открытые знания идут вразрез с господствующей идеологией), экономического характера (недостаточное финансирование науки).

Таким образом, подводя итог вышеизложенному, можно сделать вывод о том, что на процесс получения нового знания в естественных науках влияют факторы научно-методологического характера, общественные и личностные факторы. Важнейшими факторами научно-методологического характера является активное взаимодействие частных наук и философии, а также глубокий междисциплинарный синтез.

Список литературы

1. Биленкин Д.А. Путь мысли. М., 1982. 256 с.

2. Визгин В.П. Научная революция в химии:

факторы запаздывания // Вопр. истории естествознания и техники. 1993. № 1. С. 3-15.

3. Кедров Б.М. О творчестве в науке и технике: науч.-попул. очерки для молодежи. М.: Мол. гвардия, 1987. 192 с.: ил.

4. Купцов В.И. Роль философии в научном познании. М.: Знание, 1976. 64 с.

5. Новиков А.С. О природе повторных открытий // Вопр. истории естествознания и техники. 1992. № 1. С. 3-14.

6. Планк М. Картина мира современной физики // Успехи физических наук. 1929. Т. 9, вып. 4. 416 с.

7. Седов А.Е. О некоторых теоретико-информационных концепциях в биологии последних лет // Годичная научная конференция, 2006 / Ин-т истории естествознания и техники им. С.И. Вавилова. М., 2006. С. 333-334.

8. Селье Г. От мечты к открытию. Как стать ученым / пер. с англ. Н.И. Войсунской; общ. ред. М.И. Кондрашовой, И.С. Хорола. М.: Прогресс, 1978. 368 с.

9. Сухотин А.К. Парадоксы науки. 2-е изд. М.: Мол. гвардия, 1980. 239 с.

10. Сухотин А.К.Превратности научных идей. М.: Мол. гвардия, 1991. 271 с.: ил.

БЛАШЕНКОВ Алексей Николаевич - доцент кафедры гуманитарных и социально-экономических дисциплин. Чувашский государственный институт культуры и искусств. Россия. Чебоксары. E-mail: aleks.7409@yandex.ru

BLASHENKOV, Aleksey Nikolaevich - Associate Professor of the Department of Humanitarian and Social and Economic Disciplines. Chuvash State Institute of Culture and Arts. Russia. Cheboksary. E-mail: aleks.7409@yandex.ru

УДК 725.71.011

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПРИНЦИПОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

А.Д. Димитриев, Т.Г. Пахмутова

Рассматриваются современные проблемы совершенствования основных принципов проектирования предприятий общественного питания. Представлены новые подходы к проектированию с учетом актуальности внедрения принципов ХАССП в проектирование предприятий общественного питания.

Ключевые слова: предприятия общественного питания; проект; принципы ХАССП; риски.

A.D. Dimitriev, T.G. Pakhmutova. IMPROVEMENT OF THE BASIC DESIGN PRINCIPLES OF PUBLIC CATERING ENTERPRISES

The article considers current problems of improvement of the basic design principles for public catering enterprises. It presents new approaches to design, taking into account the relevance of the implementation of HACCP principles in the design of public catering enterprises.

Keywords: catering; project; HACCP principles; risks.

Результатом проектирования является разработка документации, на которую распространяются требования системы менеджмента качества, изложенные в ГОСТе ISO 9000-2011 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» [2]. Согласно данному нормативному документу, проектирование и разработка рассматриваются, как совокупность процессов, переводящих требования в установленные характеристики или спецификации на продукцию, процесс или систему в соответствии с законодательными требованиями.

Современные идеи менеджмента качества в любой производимой продукции и услуги направлены на то, чтобы руководство заказывающей стороны могло их применить для улучшения деятельности организации. Они включают в себя восемь принципов: ориентация на потребителя, лидерство руководителя, вовлечение работников, процессный подход, системный подход к менеджменту, постоянное улучшение, принятие решений, основанное на фактах, взаимовыгодные отношения с поставщиками [2].

В этой связи следует отметить имена исследователей, внесших выдающийся вклад в изучение теоретических вопросов управления качеством продукции. К их числу, несомненно, относятся Ф.Б. Кросби, УЭ. Деминг, А.В. Фей-генбаум, К. Исикава, Дж. М. Джуран [5; 6; 9].

В настоящее время Россия является членом ВТО, что делает необходимым соблюдение этих принципов, включающих проблему обеспечения качества любой продукции и услуги [6].

Переходя к проблеме совершенствования основных принципов проектирования предприятий общественного питания, следует отметить, что данное направление разработки проектов должно базироваться на принципах документов ISO и ХАССП. При этом важно подчеркнуть, что любой разрабатываемый проект является готовой к реализации продукцией, соответствующей требованиям отечественных нормативных документов из класса СНиП и СанПиН [3]. Соблюдение этих требований на стадии проектирования является одним из условий создания оптимального микроклимата и обеспечения технологических процессов, гарантирующих изготовление безопасной кулинарной продукции [7].

На сегодняшний день с целью обеспечения производства безопасной и качественной продукции разработана специальная концепция, получившая название ХАССП, или система критической контрольной точки, согласно ГОСТу Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на

основе принципов ХАССП. Общие требования» [1]. Она предусматривает:

- осознание или установление (на основании анализа дефектов продукции) фактора риска при производстве продукта на той или иной технологической операции;

- определение масштаба этого риска;

- установление наиболее опасных (критических) контрольных точек, по результатам анализа которых в случае необходимости своевременно должны быть приняты предупредительные меры по блокированию выявленной угрозы или предотвращению возможности ее появления;

- установление методов и методик, применяемых в аналитической работе;

- установление предельных значений основных показателей (параметров);

- установление предупредительных мер, применяемых с целью снижения или устранения выявленных недостатков;

- своевременное получение информации о результатах проведенных анализов и предупредительных мерах;

- установление порядка ведения документации и отчетности.

Исходя из требований данного нормативного документа, с учетом определения количества критических контрольных точек осуществляется предупреждение и снижение рисков.

Исходя из этого, целью нашей работы стало усовершенствование основных принципов (алгоритмов) проектирования предприятий общественного питания.

Нами был проведен анализ соответствия реализуемых проектных документов и функционирующих предприятий общественного питания, который показывает недостаточность учета в соответствии с требованиями данного ГОСТа Р 51705.1-2001 [1].

Приведенный перечень основных отклонений в проектах предприятий общественного питания, согласно принципам ХАССП, является основой установления критических контрольных точек еще на стадии разработки технического задания на проектирование. Выполнение нормативных положений в критических контрольных точках проекта должно оцениваться на основе действующих нормативных документов. При этом имеются вполне обоснованные доводы в пользу проведения экспертизы [7].

Во многих методических разработках по проектированию предприятий общественного питания [4], которыми руководствуются студенты при выполнении курсовых и выпускных квалификационных работ, содержатся реко-

Перечень основных отклонений характеристик проектируемых и функционирующих предприятий общественного питания от требований

Критические контрольные точки Отклонение проектной документации от санитарно-гигиенических нормативов Отклонение функционирующих предприятий общественного питания от санитарно-гигиенических нормативов

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) не должны размещаться организации общей площадью более 700 кв. м с числом посадочных мест более 50 + +

Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов не должен осуществляться со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры + +

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками - +

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии более 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха - +

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод разделена с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации + +

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков + +

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется раздельно с системами вентиляции этих зданий + +

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала + +

В производственных цехах влажная уборка проводится ежедневно с применением моющих и дезинфицирующих средств - +

Генеральная уборка и дезинфекция проводится один раз в месяц - +

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который не имеет специально отведенных мест - +

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов - +

Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и не имеет специальную маркировку - +

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке - +

Запрещается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью - +

Продолжение таблицы

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах - +

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом - +

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий соблюдается поточность технологических процессов + +

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях + +

Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводится ежедневно - +

Примечание: «+» - наличие отклонений; «-» - отсутствие отклонений.

мендации по проведению расчетов площади с учетом параметров оборудования, устанавливаемого в конкретном производственном помещении. При этом все эти рекомендации сформулированы на основе данных учебника по проектированию [6].

Практика работы по руководству и оказанию консультативной помощи студентам по выполнению курсовых и выпускных квалификационных работ по проектированию выявляет неоднозначное отношение к этим расчетам из-за отсутствия теоретически обоснованных сведений по проведению расчетов.

Рекомендуемые методические рекомендации, на наш взгляд, неоправданно усложняют процесс проектирования в ущерб соблюдению современных требований, исходящих из принципов ХАССП. Последнее можно проиллюстрировать следующим примером.

Общая площадь цеха определяется по площади, занимаемой оборудованием, и рассчитывается по формуле:

р

р = , П

где Роб - площадь, занятая оборудованием, кв. м;

П - коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабри-катной тары - 0,4 [8].

В то же время соблюдение требований СНиП и СанПиН сводится, прежде всего, к определению непосредственных пространственных параметров проектируемых предпри-

ятий (расстояние между оборудованием, расстояние от стены до оборудования, размеры проходов, габаритные размеры оборудования и др.). Руководство данным принципом в значительной мере делает работу над проектом более осмысленной и результативной.

Таким образом, сформулированные положения по совершенствованию основных принципов проектирования предприятий общественного питания с учетом требований документов НАССР могут быть полезными в процессе разработки проектов современных предприятий общественного питания, при реализации которых обеспечивается снижение потенциального риска кулинарной продукции для здоровья человека.

Список литературы

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. М.: ВНИИ сертификации Госстандарта России, 2001. 80 с.

2. ГОСТ ISO 9000-2011. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. М.: Стандартинформ, 2013. 27 с.

3. СП 2. 3. 6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособно-сти в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: Минздрав России, 2002. 72 с.

4. Васюкова А.Т. Расчет заготовочных цехов предприятий общественного питания: метод. указ. по выполнению курсового проекта для спец. 260501 «Технология продуктов общественного питания». М.: Рос. ун-т кооп., 2008. 24 с.

5. Всеобщее управление качеством. URL: http://www.tadviser.ru/index.php (дата обращения: 22.11.2014).

6. Гуру менеджмента качества и их концепции: Э. Деминг, Дж. Джуран, Ф. Кросби, К. Иси-кава, А. Фейгенбаум, Т. Тагути. URL: http://www. management.com.ua/qm/qm009.html (дата обращения: 20.11.2014).

7. Димитриев А.Д., Глухойкина Т.Г. Теоретические аспекты и практические задачи в области проектирования современных предприятий общественного питания // Вестник Российского

университета кооперации. Чебоксары: ЧКИ РУК, 2013. №3(13). С. 146-149.

8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник. М.: КолосС, 2007. 247 с.: ил.

9. Экономические аспекты качества. URL: http://studopedia.ru/3_61258_ekonomicheskie-aspekti-kachestva.html (дата обращения: 23.11.2014).

ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич — доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru

ПАХМУТОВА Татьяна Геннадьевна - старший преподаватель. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru

DIMITRIYEV, Aleksey Dimitrievich - Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Technology Products Public Catering. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru

PAKHMUTOVA, Tatyana Gennadyevna - Senior Lecturer. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru

УДК 613.2

АНАЛИЗ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ В НУТРИЕНТАХ РАЦИОНА ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ СТАРШЕ 15 ЛЕТ В УСЛОВИЯХ ИХ ОБУЧЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОФЕССИИ

В КОЛЛЕДЖЕ

А.Д. Димитриев, В.В. Прокопьева, Н.В. Кудряшова, Н.В. Трифонова

Рассмотрены вопросы обеспеченности в нутриентах рациона питания учащихся колледжа в условиях их обучения рабочей профессии. Получены необходимы данные для оптимизации суточного рациона питания.

Ключевые слова: учащиеся, организованное питание, нутриенты, потребности организма в макро- и микронутриентах, рацион питания.

A.D. Dimitriyev, V.V. Prokopyeva, N.V. Kudryashova, N.V. Trifonova. THE ANALYSIS OF NUTRIENTS PROVISION OF THE FOOD ALLOWANCE OF PUPILS MORE THAN 15 YEARS IN THE CONDITIONS OF THEIR TRAINING OF THE WORKING PROFESSION IN COLLEGE

The questions of nutrients provision of food allowance of college pupils in the conditions of their training of a working profession are considered. Necessary data for optimization of a daily food allowance are received.

Keywords: pupils, organized food, nutrients, requirements of an organism in macro- and micronutrients, food allowance.

Одной из социально значимых задач организации жизни детей в условиях их профессионального обучения является решение проблем в сфере питания. Решение данной проблемы связано с повышением квалификации руководящих и педагогических кадров учреждения подготовки учащихся к рабочей специально-

сти, которые в условиях колледжа получают двухразовое питание (обед и завтрак). Такой характер питания, с одной стороны, возлагает ответственность на образовательное учреждение, а с другой, - на родителей этих учащихся. В то же время питание этой группы детей также зависит от формированности у них культу-