Способ получения гипоаллергенного меда
METHOD FOR PRODUCING HYPOALLERGENIC HONEY

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки меда и получения продуктов для специализированного диетического питания, имеющих самостоятельное функциональное назначение и предназначенных для непосредственного употребления в пищу.
Аллергия - типовой иммунопатологический процесс, выраженный сверхчувствительностью иммунной системы организма при повторных воздействиях аллергена на ранее сенсибилизированный этим аллергеном организм. Такая реакция организма может наблюдаться при контакте с определенным растением и характеризуется быстрым развитием болезненных проявлений. Наиболее частой причиной заболевания является воздействие пыльцы растения-аллергена на организм человека. Мед пчелиный содержит значительное количество пыльцы, которая в свою очередь подтверждает его натуральность. Пыльца, присутствующая в меде так же может быть причиной аллергии. По размерам пыльцевые зерна разделяются на классы, определяемые по максимальной длине полярной оси или экваториальному диаметру зерна. Различают очень мелкие (размеры менее 10 мкм), мелкие (10-25 мкм), средние (25-50 мкм), крупные (50-100 мкм), очень крупные (100-200 мкм) и гигантские (более 200 мкм) пыльцевые зерна.
Известен СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЕДА (RU 2601063), в соответствии с которым продукт получают путем подачи меда в сыром твердом виде через загрузочную горловину в бак с вертикальным вращающимся шнеком, установленным с зазором между винтом шнека и баком. Винт шнека подает материал к разгрузочному концу бака при закрытом сливном кране, обеспечивая перемешивание меда внутри бака и разламывание кристаллов при их взаимодействии друг с другом таким образом, чтобы растереть их и сделать гладкими и мелкими. Перемешивание продолжают до тех пор, пока кристаллы меда разломаются достаточно для того, чтобы превратить мед в мягкий пастообразный медовый продукт, а процесс смешивания осуществляют без какого-либо нагревания и без фильтрации продукта. Способ обеспечивает получение мягкого пастообразного медового продукта. Недостатком способа является отсутствие фильтрации меда, вследствие чего в готовый продукт попадает значительное количество пыльцы, которая может вызвать аллергические реакции.
Известен способ обработки натурального меда (CN 106858494 (А), который включает следующие стадии (1) полного диспергирования веществ в меде ультразвуковыми колебаниями; (2) после диспергирования меда, активирования при постоянной температуре в пределах определенного температурного диапазона; (3) добавление разбавленного пероксида водорода на уровне пищевых продуктов в качестве радиационной добавки в мед. Известный способ обеспечивает улучшение аромата готового медового продукта; удаление стрептомицина и улучшение антибактериальных свойств меда. Однако при такой обработке не происходит удаление пыльцы растений из меда.
Наиболее близким по технической сущности явлется устройство для переработки меда (CN207428385) предназначенное для удаления примесей из меда. Устройство для обработки меда включает фильтрующий элемент, который находится в нижней устройства представляет собой двойной слой фильтра, причем диаметр первого фильтра имеет больший размер, чем диаметр второго фильтра, Фильтрующий элемент выполнен с возможностью вращения. Устройство позволяет получить мед без кристаллов и примесей, что позволяет избежать последующей длительной обработки меда. Недостатком известного устройства явлется отсутствие этапа удаления пыльцы растений, присутствующих в меде.
Задача, на решение которой направлено предложенное изобретение, заключается в создании способа получения гипоаллергенного меда, который исключал бы указанные выше недостатки.
Указанный технический результат достигается в способе получения гипоаллеренного меда, включающем подогрев и роспуск центробежного меда при температуре 35-80°С, фильтрацию, перемешивание, с последующей расфасовкой, при этом способ дополнительно включает ультрафильтрацию, которая производится в два этапа, на первом этапе мед пропускается через фильтр с размером ячеек от 50 до 2000 мкм, на втором этапе - через фильтр с размером ячеек от 2 до 49 мкм. На втором этапе ультрафильтрации мед пропускается через фильтр от 30 мин до 72 часов в зависимости от количества и вязкости меда. Второй этап ультрафильтрации меда может производиться под давлением либо без него, самотеком. Температура меда, подаваемого на второй этап ультрафильтации не должна быть ниже 20°С.
Использование фильтров с таким размерами ячеек и именно в такой последовательности позволяет извлечь максимальное количество пыльцы, присутствующей в натуральном пчелином меде. При использовании на первом этапе фильтра с размером ячеек от 2 до 49 мкм не позволяет добиться максимально возможной очистки меда, а так же существенно снижает экономичность и производительность способа.
Заявляемый способ реализуется следующим образом. Центробежный мед в таре, получаемый с пасек помещается в водяную баню или в термокамеру и распускается при температуре водяной бани или термокамеры 35-80°С до жидко-вязкого состояния, затем распущенный мед сливается в общую емкость и перемешивается до получения однородной массы. После перемешивания мед подвергается ультрафильтрации. На первом этапе мед пропускается через фильтр с размером ячеек от 50 до 2000 мкм, на втором этапе через фильтр с размером ячеек от 2 до 49 мкм в течение 30 мин - 72 часов, при температуре меда не ниже 20°С. Затем мед фасуется в тару, охлаждается и подается на реализацию.
При производстве центробежного меда на пасеках производится первичная фильтрация (фильтр с ячейкой от 2,5 мм), при которой мед очищается только от механических примесей (воск, пчел, твердые примеси и т.д.). Первичной фильтрации так же может быть подвергнут центробежный мед, полученный с пасек, в случае, если он не достаточно очищен от механических примесей на пасеках. Для получения гипоаллеренного меда заявляемым способом дополнительно используется именно ультрафильтрация в два этапа. Ниже представлены результаты пыльцевого анализа, меда подвергнутого ультрафильтрации.
Образец меда 1 согласно шкале Пфунда относится к категории светлых медов (показатель 56 мм). Анализ образца меда 1 до фильтрации выявил пыльцу растений преимущественно 9 таксономических единиц В образце меда 1 преобладают пыльцевые зерна растений подсолнечника однолетнего 61, 2% Часто встречаются пыльцевые зерна синяка обыкновенного 12,4% (Таблица 1). Согласно пыльцевому анализу большинство выявленных видов растений приурочено к лужайкам, синантропизированным экотопам, пустошам, сельскохозяйственным угодьям. Данный образец можно отнести к подсолнечниковому меду.
Органолептические показатели образца меда 1. Массовая доля воды 18%. Массовая доля редуцирующих Сахаров 87%. Массовая доля сахарозы 3%. Диастазное число 27,5 ед. Готэ. Кислотность меда (рН 50% р-ра) 3 ед. Содержание гидроксиметилфурфурола (ГМФ) в исходном меде 4,20±0,34 мг/кг, после фильтрации содержание составило 4,50±0,13 мг/кг. Согласно ГОСТ 19792-2001 в 1 кг меда ГМФ не должно содержаться больше 25 мг. Соответственно стандартам Евросоюза допустимое максимальное содержание ГМФ не должно быть выше 40 мг в 1 кг меда. Анализ пыльцевых зерен проводился под окуляром микроскопа, собранных в одном поле зрения (увеличение × 400).
На фиг. 1, 2, 3 представлены пыльцевые зерна образца 1 до и после первого и второго этапов ультрафилырации, соответственно: Подсолнечник однолетний 1, Синяк обыкновенный 2, Гречиха посевная 3, Звездчатка ланцетовидная 4, Лабазник вязолистный 5, Мордовник 6, Цикорий обыкновенный 7, Синеголовник 8.
Редкая встречаемость пыльцы в образце меда 1 (фиг. 3) свидетельствует об эффективности ультрафильтрации меда.
Образец меда 2 согласно шкале Пфунда относится к категории светлых медов (показатель 55 мм). Анализ образца меда 2 до фильтрации выявила пыльцу растений преимущественно 11 таксономических единиц. В образце меда преобладают пыльцевые зерна подсолнечника однолетнего 58%. Часто встречаются пыльцевые зерна растений семейства Зонтичных 16% (Таблица 2). Согласно пыльцевому анализу большинство выявленных видов растений приурочено к лужайкам, синантропизированным экотопам, пустошам, сельскохозяйственным угодьям. Данный образец можно отнести к подсолнечниковому меду, поскольку доминируют пыльцевые зерна подсолнечника однолетнего.
Органолептические показатели образца меда 2. Массовая доля воды 17%. Массовая доля редуцирующих Сахаров 86%. Массовая доля сахарозы 3%. Диастазное число 28 ед. Готэ. Кислотность меда (рН 50% р-ра) 4 ед. Содержание гидроксиметилфурфурола (ГМФ) в исходном меде 4,00±0,34 мг/кг, после фильтрации содержание составило 4,80±0,13 мг/кг. Согласно ГОСТ 19792-2001 в 1 кг меда ГМФ не должно содержаться больше 25 мг. Соответственно стандартам Евросоюза допустимое максимальное содержание ГМФ не должно быть выше 40 мг в 1 кг меда. Анализ пыльцевых зерен проводился под окуляром микроскопа, собранных в одном поле зрения (увеличение × 400).
На фиг.4, 5, 6 представлены пыльцевые зерна образца 2 до и после первого и второго этапов ультрафильтрации, соответственно: Подсолнечник однолетний 1, Синяк обыкновенный 2, Гречиха посевная 3, Шалфей степной 9, Бодяк огородный 10, Бодяк обыкновенный 11, Синеголовник 12, прочие Зонтичные 13, Скерда кровельная 14.
Анализ пыльцевых зерен образца меда 2 после ультрафильтрации показал эпизодическую встречаемость мелких пыльцевых зерен растений семейства Зонтичные (типа тмина, бутеня, купыря) и синяка, а также мелкие пыльцевые фрагменты растений других видов. Редкая встречаемость пыльцы в образце меда 2 (фиг.6) свидетельствует об эффективности ультрафильтрации меда.
Из представленных выше материалов следует, что после первого этапа ультрафильтрации в меде остается значительное количество пыльцевых зерен, в т.ч. и крупных. Второй этап ультрафильтрации позволяет получить очень низкое содержание пыльцы, обнарудиваемое в полях зрения под микроскопом.
Таким образом, заявленный способ получения гипоаллергенного меда позволяет в значительной мере снизить содержание пыльцы в меде, что свидетельствует об эффективности ультрафильтрации меда и позволяет считать его гипоаллергенным продуктом.