Изучение хранимоспособности спреда "Цветочный"

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК 637.1

Изучение хранимоспособности спреда «Цветочный»

Л.В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, О.И. Долматова, канд. техн. наук, доцент, Г.М. Смольский, канд. хим. наук, доцент, Т.А. Гузеева, В.Ф. Бандура, А.В. Нестеренко

Воронежский государственный университет инженерных технологий

На сегодняшний день объем производства спреда в нашей стране практически равен объему производства сливочного масла. При этом спреды экономически более выгодны для предприятий молочной промышленности и имеют высокое качество.

Состав продукта предопределяет его органолептическую оценку, физическую структуру, качество и хра-нимоспособность [1-5].

Цель данной работы - провести выбор заменителя молочного жира (ЗМЖ) для производства спреда, определить оптимальное соотношение его к молочному жиру, исследовать полученный продукт в процессе хранения.

Изучены характеристики пяти образцов ЗМЖ, в том числе марок «Союз», «Вегамикс» и др., проведен их сравнительный анализ с аналогичными показателями молочного жира. В качестве заменителя молочного жира для разрабатываемого спреда выбран «Союз-52 1_Э».

Для определения оптимального соотношения ЗМЖ и молочного жира в разрабатываемом спреде оценивали экспериментальные композиции жировой основы спреда по органолептическим показателям и жирно-кислотному составу. Выбрано наиболее оптимальное соотношение ЗМЖ и молочного жира 70:30.

Один из важнейших органолепти-ческих показателей спредов - его консистенция, которая напрямую связана с его качеством. Анализ консистенции помогает понять природу причин, обусловливающих выработку спредов неудовлетворительного качества.

Проведен анализ консистенции спреда с заменителем молочного жира «Союз-521_Э» при разных температурах. Получены следующие данные: при температуре 0...-2 °С - пластинка спреда толщиной 0,5 см при отрезании разделяется на слои; при 10.12 °С пластинка толщиной 0,2 см выдерживает изгиб не ломаясь, имеет плотную ровную поверхность и края.

Пластичность - один из основных показателей качества спредов. Она зависит от соотношения твердой и жидкой фаз. Содержание твердой фазы триглицеридов полученного спреда, ЗМЖ «Союз-52 1_Э» и сливочного масла «Крестьянское» представлены на рис. 1.

Изучены температура плавления выбранной рецептуры спреда и молочного жира. Средняя температура плавления (°С): полученного спреда - 28, 1; молочного жира - 29,5.

Кислотность свежевыработанного спреда «Цветочный» с заменителем молочного жира «Союз-52 1_Э» составила 2,4 °К; контрольного образца -2,5 °К.

Определены перекисные числа (1/2О моль/кг): исследуемого образца - 0,45; контрольного образца -0,94.

Изучен жирно-кислотный состав спреда «Цветочный». Определено соотношение НЖК:МНЖК:ПНЖК и жиров ю-3 к ю-6. Разрабатываемый спред полностью удовлетворяет адекватный уровень потребления жирных кислот (рис. 2).

Исследованиями микроструктуры готового продукта подтверждено его сходство со структурой масла «Крестьянского», проявляющееся в сходстве жировых глобул правильной и неправильной формы, находящихся в поле зрения. Видно, что размер жировых шариков в спреде меньше, чем в масле, следовательно, органо-лептические свойства спреда будут лучше, структура более гомогенной (рис. 3).

Окисление жиров - непрерывный процесс, сопровождаемый накоплением в жире продуктов окисления под действием неблагоприятных факторов, таких как повышенная температура, взаимодействие с кислородом воздуха, присутствие в жирах металлов и их солей, служащих катализаторами окисления, наличие влаги в жире и др. Все это приводит к ухудшению органолептических свойств и невозможности использования жира в пищевых целях без специальной промышленной обработки.

Предупреждение окисления жиров - это прежде всего контроль за степенью их окисленности. Сведение к минимуму перечисленных неблагоприятных факторов в совокупности с применением высококачественного исходного сырья гарантирует выпуск качественного продукта с длительным сроком годности.

В результате действия кислорода воздуха в жирах накапливаются первичные и вторичные продукты окис-

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Для определения оптимального соотношения ЗМЖ и молочного жира в разрабатываемом спреде оценивали экспериментальные композиции жировой основы спреда по органолептическим показателям

и жирно-кислотному составу.

ления. Именно их присутствием обусловлено появление характерного неприятного вкуса и запаха в жирах. Перекиси и гидроперекиси являются первичными продуктами окисления жира и образуются путем присоединения активного кислорода к жирным кислотам.

Выработанные образцы были заложены на хранение. Для определения срока годности и оптимальной температуры хранения спреда изучали изменение кислотности спреда. Значение кислотности спреда «Цветочный» через 15 сут хранения соста-

вило 2,9 °К, через 25 сут - 3,0, на 35 сут - 3,3 °К.

Установлен срок годности спреда «Цветочный» - 35 сут, в течение которого кислотность не превышала максимально допустимое значение 3,5 °К.

ЛИТЕРАТУРА

1. Оптимизация жирно-кислотного состава спреда/Л.В. Голубева [и др.]//Масложировая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 16.

2. Разработка технологии спреда/ Л.В. Голубева [и др.]//Хранение и переработка сельхозсырья сырья. -2013. - № 1. - С. 44-46.

3. Изучение качества спреда «Оре-ховый»/Л.В. Голубева [и др.]//Пи-щевая промышленность. - 2013. -№ 2. - С. 70.

4. Фруктозо-глюкозный сироп «Одуванчиковый»/Л.В. Голубева [и др.]//Пищевая промышленность. -2010. - № 8. - С. 28.

5. Технология производства спреда/Л.В. Голубева [и др.]//Актуальная биотехнология. - 2012. - № 2. - С. 30.