СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО НЕЖИРНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
METHOD OF MANUFACTURING DIETARY LOW-FAT CURD PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения мягкого диетического творога, согласно которому осуществляют сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков, в присутствии хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, перемешивание и сепарирование сгустка, получение творога, охлаждение, расфасовку, упаковку, маркировку и доохлаждение готового продукта (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, - 384 с.).
Недостатками данного способа являются длительность процесса сквашивания, небольшой срок хранения.
Техническим результатом является сокращение процесса сквашивания, увеличение срока хранения, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта и его профилактических свойств, а также повышение выхода продукта. Технический результат достигается за счет того, что способ производства диетического нежирного творожного продукта включает приготовление смеси компонентов, перемешивание, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 7-8 ч, в процессе которого вносят БАД «Биобактон» в количестве 3,0 мас. %, термизацию полученного обезжиренного творога, внесение стабилизатора Гриндстед FFM 612 в количестве 1,0-2,0% от массы готового продукта, перемешивание и охлаждение, при этом в состав смеси перед пастеризацией вместо части обезжиренного молока вносят измельченную пророщенную пшеницу в количестве 2,0-6,0% от массы обезжиренного молока.
Способ осуществляется следующим образом. В полученное обезжиренное молоко вносят при постоянном перемешивании измельченную пророщенную пшеницу в количестве 2,0-6,0% от массы обезжиренного молока, пастеризуют при температуре 88-92°C без выдержки, охлаждают до температуры 32°С, вносят 5% закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент. Хлористый кальций вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%. Фермент активностью 100000 ME вносят 1 г на 1000 кг заквашиваемого молока в виде водного раствора с массовой долей фермента не более 1%. Перемешивают 10-15 мин, сквашивают в течение 7-8 ч, в процессе которого вносят БАД «Биобактон» в количестве 3,0 мас. %. Сквашивание осуществляют до достижения кислотности 100°C, в полученный обезжиренный творог вносят стабилизатор Гриндстед FFM 612 в количестве 1,0-2,0% от массы готового продукта, перемешивают, термизируют при температуре 65°C с выдержкой 140 с, расфасовывают, охлаждают.
Использование данного изобретения позволит сократить процесс сквашивания с 8-10 ч (для прототипа) до 4,5-5,5 ч, увеличить срок хранения готового продукта по сравнению с прототипом на сутки за счет использования выбранного стабилизатора и его количества. При этом повышается пищевая и биологическая ценность творога за счет использования в качестве наполнителя измельченной пророщенной пшеницы в количестве 2,0-6,0% от массы обезжиренного молока, т.к. творог обогащается витаминами (тиамин, рибофлавин, токоферол, бета-каротин), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая), микроэлементами (фосфор, магний, натрий).
Использование БАДа «Биобактон» в количестве 3,0 мас. % позволяет повысить биологическую ценность готового продукта и его профилактические свойства. Кроме того, данное изобретение позволяет повысить выход готового продукта почти на 19%. По органолептическим показателям данный творожный продукт имеет чистый кисломолочный вкус с привкусом пророщенной пшеницы.