Управление процессами санитарной обработки на пивоваренных предприятиях

Управление процессами санитарной обработки на пивоваренных предприятиях

1Е.Д. Афанасьева

Московский государственный университет пищевых производств

Российская пивоваренная отрасль, продолжая динамично развиваться, стремится к реализации тенденций по обеспечению отечественным производителем равных возможностей на мировом рынке. Для этого предприятиям необходимо разрабатывать и внедрять системы менеджмента в первую очередь качества (ИСО 9000), безопасности продукции (НАССР), безопасности окружающей среды (ИСО 14000) [1].

В интегрирующей системе управления производственной деятельностью пивоваренных предприятий одним из ключевых видов деятельности по обеспечению качества и безопасности продукции является санитарная обработка оборудования, коммуникаций, тары, укупорочного материала.

В соответствии с концепцией НАССР риски, связанные с проведением на пивоваренном производстве санитарной обработки, определяют следующие факторы: с точки зрения безопасности — это недостаточное ополаскивание после применения моющих и дезинфицирующих средств, вторичное инфицирование пива опасными микроорганизмами, превышение предельно допустимых норм в сбросах сточных вод; с точки зрения качества — попадание в пиво микроорганизмов-вредителей на различных стадиях производства. К особенно вредным для пивоварения относят лактобакте-рии, педиококки, дикие дрожжи и недостаточно изученную группу строго ана-

Переменные составляющие процесса санобработки

Моющие

и дезинфицирующие Система мойки

средства

1

— высокая моющая — концентрация

активность — температура

— совместимость — время

с оборудованием — механика

— безопасность

Рис. 1. Переменные составляющие процесса санитарной обработки

эробных бактерий (Megasphaera и Pectinatus). Влияние их на качество пива заключается в нежелательном изменении хода процессов брожения, до-браживания, фильтрации, ухудшении органолептического профиля пива и снижении биологической стойкости.

Гарантией стабильного качества и микробиологической безопасности служит способность предприятия снизить или исключить риск попадания в пиво посторонних микроорганизмов, обеспечив устойчивый уровень гигиены пивоваренного производства.

Для изучения общих свойств деятельности по санитарной обработке и закономерностей их изменения подойдем к исследованию процессов санитарной обработки как к сложным системам, функционирующим в условиях воздействия внутренних и внешних возмущающих факторов. Во-первых, выявим переменные составляющие: технологические параметры мойки и используемые моющие и дезинфицирующие средства (МДС). Представим их в виде схемы на рис. 1.

Во-вторых, определим обязательные технологические операции, необходимые при санитарной обработке, последовательность проведения которых выражает следующий алгоритм:

1. Ополаскивание водой (со сбросом).

2. Мойка (щелочная, кислотная).

3. Смыв водой.

4. Дезинфекция.

5. Смыв дезинфектанта (контроль).

Экспериментально установлено, что

при мойке удаляется 99,9 % микрофлоры, но практика показывает, что оставшегося 0,01 % достаточно для инфицирования и микробиальной порчи пива, поэтому необходимо проведение дезинфекции [4].

Следовательно, эффективность процессов санитарной обработки зависит от правильности выбора параметров мойки и МДС; выполнения требований к технологическим операциям, установленных с учетом особенностей пивоваренного производства, технического состояния и материала, из которого выполнен объект санитарной обработки (оборудование, тара и т.п.).

Рассмотрим организацию деятельности предприятий по санитарной обработке с точки зрения принципов современного менеджмента качества, в соответствии с которыми выполнение задач по обеспечению безопасности и качества продукции требует осознанного управления процессами на основе оптимизации требований к качеству и затратам на их проведение.

Представим деятельность по санитарной обработке как совокупность взаимосвязанных процессов и разработаем модель функционирования одного из ее процессов. В качестве примера обратимся к процессу мойки стеклотары в бутыл-комоечной машине (БММ) как одному из процессов, предупреждающих вторичное инфицирование пива (рис. 2). Для этого определим основной и обслуживающие процессы внутри системы и проведем анализ оптимальности условий их выполнения.

К этим условиям относятся: требования к качеству результата процесса, «выходу» (чистая бутылка); требования к качеству процесса (производительность, расход воды и т. д.); требования к качеству и количеству ресурсов, используемых для выполнения процесса на «входе» (сырье, материалы, помещение оборудование, средства измерений и т. д.); принципы отбора параметров процесса и показателей качества на «входе» и «выходе»; достаточность документации (инструкции, процедуры, планы контроля и т.п.); требования к персоналу (квалификация, опыт, здоровье и т. д.); стоимость [3].

Цель анализа — получение информации и поиск возможных путей оптимизации вышеуказанных условий с точки зрения выполнения требований к качеству. На этой основе формулируются задачи и планы мероприятий по совершенствованию процессов, организуется соответствующая работа по их выполнению, которая контролируется и при необходимости корректируется.

Об эффективности и устойчивости процессов санитарной обработки судят по результатам микробиологических испытаний смывных вод с поверхностей оборудования и тары, поэтому особое внимание следует обратить на организацию контроля. Схема управления данными контроля на базе организационного механизма пивоваренного предприятия представлена на рис. 3 [2].

Задача микробиологического контроля — сделать все возможное, чтобы как можно раньше обнаружить присутствие посторонней микрофлоры и ее источник. Для этого необходимо провести множество микробиологических исследований, что в условиях действующего производства достаточно трудоемко и требует времени, а также значительных затрат.

Наиболее эффективным практическим инструментом управления считают использование статистических методов сбора, обработки и оценки информации по измеряемым показателям как продукта, так и процессов [3].

Для количественной оценки эффективности и результативности санитарно-гигиенических мероприятий следует установить взаимосвязь между микробиологическими показателями конкретных процессов путем обобщения и статистической обработки результатов испытаний, проведенных в течение определенного промежутка времени [5].

Систематический анализ статистических оценок позволяет определить точки наиболее вероятного попадания в пиво посторонней микрофлоры. Риск потери качества в результате инфицирования пива тем выше, чем чаще контроль выявляет несоответствие содержания микроорганизмов установленным предельно допустимым нормам.

Следовательно, результаты испытаний можно рассмотреть как неопределенность, связанную с возможностью

Рис. 2. Модель процесса мойки стеклотары

Объекты контроля

I

Мониторинг и измерения Ответственный исполните

Методика анализа

Регистрация и предварительный анализ данных Формы первичных носителей информации

I

Классификация и систематизация данных Руководитель службы контроля качества Формы отчета Аналитические справки Информационный лист о несоответствиях

Банк данных Ответственный за хранение информации Анализ информации Протокол заседания День качества в цехах

Разработка и реализация корректирующих мероприятий

Протокол заседания День качества у руководителя

X

Контроль проведения

Новые цели в области качества

Рис. 3. Схема управления данными контроля

возникновения неблагоприятных ситуаций и последствий в результате проведения санитарной обработки, и дать определение риску как потенциальной, численно измеряемой вероятности потери качества [6].

В соответствии с концепцией объективных вероятностей, которая интерпретирует понятие вероятности как предельное значение частоты при бесконечно большом числе экспериментов, оценка вероятности производится путем вычисления частоты, с которой происходит данное событие. Например, частота возникновения некоторого уровня потерь в процессе деятельности может быть рассчитана по формуле [7]:

¡(А) = т (А)/т,

где ¡(А) — частота возникновения некоторого уровня потерь; т(А) — число случаев наступления этого уровня потерь; т — общее число случаев в статистической выборке, включающее как успешно осуществленные, так и неудавшиеся действия.

Для оценки санитарии пивоваренного производства представим ¡(А) как Р, т(А) как д, т как Q и рассчитаем риск инфицирования пива по формуле

Р = q/Q,

где Р — риск инфицирования пива; д — число несоответствующих результатов микробиологических испытаний объекта санитарной обработки; Q — общее

1•2005

ПИВО " "ЛПИТКИ

«

»

*

число микробиологических испытаний объекта санитарной обработки.

Другой аспект оценки процессов санитарной обработки — экономический. Его показателями являются приведенные затраты на МДС, стоимость.

На основании вышеизложенного можно сформулировать методологический подход к обеспечению совершенствования процессов санитарной обработки на пивоваренном предприятии, суть которого заключается в выполнении следующих основных положений:

оптимизация любого процесса санитарной обработки должна быть ориентирована на комплексное исследование совокупности процессов как одной системы;

анализ эффективности санитарной обработки должен содержать количественную оценку характеристик процесса;

оценка должна осуществляться путем обобщающей статистической обработки результатов микробиологических испытаний;

объем проводимого контроля и методики микробиологических испытаний должны учитывать желаемую точность и надежность оценки, а также экономические аспекты получения данных;

информация по результатам контроля должна использоваться для выявления масштабов и характера несоответствий — отклонений от заданных требований (дефектов, брака), для анализа причин их возникновения, выбора и оценки эффективности корректирующих и предупреждающих действий.

Сформулированный методологический подход к обеспечению совершенствования процессов санитарной обработки является составным элементом в рамках мероприятий по стабилизации качества продукции пивоваренных предприятий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Свиткин М. Интегрированные системы менеджмент/Стандарты и качество. 2004. № 2. С. 56.

2. Подлипаев Л.Д. Высокие технологии. Организация внедрения системы менеджмента качества на предприятии. В 2-х т. — М.: Гелиос АРВ, 2003.

3. Тавер Е. Основы осознанного управления качеством продукции//Стандарты и качество. 2004. № 2. С.86-92.

4. Исаева В.С. Микробиологические проблемы пивоваренного производства//Пиво и жизнь. 2000. №3. С. 13-16.

5. Качалов В.А. О методе оценки деятельности в области качества//Методы менеджмента качества. 2001. № 8. С. 4-6.

6. Волков И.М., Грачева М.В. Проектный анализ. — М.: Банки и Биржи, Юнити, 1998.

7. Вентцель Е.С. Теория вероятностей. — М.: Высшая школа, 1999. /¡ыТ

Президент отклонил закон об ограничениях розничной продажи и потребления пива

Президент РФ Владимир Путин в соответствии с частью 3 статьи 107 Конституции Российской Федерации отклонил Федеральный закон «Об ограничениях розничной продажи и потребления (распития) в общественных местах пива и напитков, изготовляемых на его основе» (далее — Федеральный закон), принятый Государственной Думой 26 ноября 2004 г., одобренный Советом Федерации 8 декабря 2004 г.

По мнению главы государства, ряд положений закона нуждается в уточнении.

В частности, Президент считает, что Федеральный закон не должен распространяться на розничную продажу и потребление пива с содержанием этилового спирта менее 0,5 % объема готовой продукции и напитков с указанным содержанием этилового спирта, изготовляемых на основе пива.

«Закон крайне запутан и противоречив, прежде всего, с точки зрения его трактовки и практического правоприменения. На мой взгляд, именно это обстоятельство стало одной из главных причин отклонения Президентом федерального закона, — считает руководитель исполнительного секретариата Союза российских пивоваров В.И. Мамонтов. Неслучайно Президент делает акцент именно на необходимости более четкого формулирования ряда его положений. Пивоваренное сообщество готово к конструктивному взаимодействию с Федеральным Собранием по дальнейшей доработке закона».

Полный текст письма Президента Председателю Госдумы РФ Б.В. Грызлову по поводу отклонения закона смотрите на сайте Союза российских пивоваров.

Вопреки прогнозам пивоваренный рынок вырос

Рынок пива обогнал прогнозы

Вопреки всем прогнозам российский пивной рынок вырос в прошлом году, по разным оценкам на 9-12%. Но заработать на росте потребления пива удалось не всем: «сливки» с рынка сняли две крупнейшие в отрасли компании — «Балтика» и SUN Interbrew. Аналитики и участники рынка считают, что повторить прошлогодний рост отрасли уже не удастся из-за начала действия антипивного законодательства.

Согласно опубликованным на этой неделе предварительным данным Росстата, в прошлом году российские производители выпустили 842 млн дал пива — на 11,5 % выше, чем в 2003 г. Похожие данные приводят в совместном отчете Союз российских пивоваров и маркетинговое агентство «Бизнес Аналитика». По их данным, в России в прошлом году произведено 851,96 млн дал пива, на 12,5% больше, чем годом ранее. Несколько меньшую цифру приводит Объединенная финансовая группа (ОФГ) — 9,2 %.

Эти показатели превзошли ожидания пивоваров и отраслевых экспертов: в начале прошлого года они полагали, что рынок в натуральном выражении вырастет лишь на 5-7 %.

Хотя пивной рынок с конца 90-х гг. увеличивается в объеме, темпы его роста непрерывно падали, с 33 % в 1999 г. до 7,8 % в 2003 г., напоминает исполнительный директор Союза пивоваров В.Мамонтов. По этому показателю минувший год оказался для отрасли рекордным, отмечает он.

По оценке Мамонтова, в денежном выражении российский пивной рынок в 2004 г. преодолел планку в 7 млрд долл. США, годом ранее его объем составлял 6-6,5 млрд долл. США. «Все ожидали, что рынок насытится, но оказалось, что его потенциал далеко не исчерпан», — отмечает аналитик ФК «УралСиб» Марат Ибрагимов.

Но за рост объема рынка ответственна не вся отрасль, а лишь два крупнейших производителя — «Балтика» и SUN Interbrew. «Лидеры сделали ряд эффективных маркетинговых шагов и провели реформы дистрибуции», — объясняет Ибрагимов. По его оценке, «Балтика» в 2004 г. увеличила продажи на 23 %, SUN Interbrew — на 22,3 %. Аналитик Объединенной финансовой группы (ОФГ) А.Кривошапко напоминает, что 2003 г. был неудачным для пивоваренной отрасли из-за холодной весны и провала продаж «Балтики», связанного с реорганизацией дистрибьюторской сети.

«Меняется образ жизни, и потребители все чаще выбирают пиво как альтернативу крепким спиртным напиткам», — говорит начальник отдела маркетинга компании «Томское пиво» М. Крох-тин. «Рынок дешевого алкоголя уже три года стаг-нирует, а производители имели возможность завоевывать новых потребителей с помощью агрессивной рекламы», — соглашается А. Хитрин, руководитель отдела алкогольной продукции омской компании «Группа «Оша».

«Осенью законодатели сильно ограничили рекламу пива, и это обязательно скажется на показателях рынка в нынешнем году», — отмечают пивовары.

Законодательные ограничения на рекламу пива, введенные осенью прошлого года, несильно повлияли на среднегодовой показатель производства, но обязательно скажутся в этом году, уверены участники рынка. Рукавишников из «Балтики» напоминает, что с 1 января этого года вступили в силу запреты на использование в рекламе пива образов людей и животных. Союз пивоваров прогнозирует в 2005 г. рост пивного рынка на 5-7 %, такую же цифру называет Тихонов из SAB Miller, а Рукавишников из «Балтики» — на 4 %. Аналитики также склоняются к тому, что прошлогодний рекорд роста рынка повторен уже не будет. Кривошапко из ОФГ рассчитывает в этом году на 4 %, а Ибрагимов из «УралСиба» — на 5 %.

Вице-президент SUN Interbrew И.Кибина назвала данные Госкомстата за прошлый год «средней температурой по больнице». По ее данным, в ноябре — декабре продажи пива уже практически не увеличивались по отношению к тем же месяцам 2003 г. из-за действия антипивных законов, а у локальных производителей производство заметно упало, отмечает Кибина. «Около полугода люди продолжат по инерции покупать столько же пива, но потом законы дадут о себе знать», — уверен Тихонов из SAB Miller.

По материалам пресс-службы

Союза российских пивоваров