Кюфта c варениками и хачапури без котлет

"Курабье" свинине товарищ

Несмотря на название, отсылающее нас строго на Восток, очередное детище холдинга Ginza Project получилось сугубо московским. Скроено по универсальному лекалу Веры Татариновой — главного архитектора гинзовских ресторанов и законодателя их фирменного стиля. Безвестное заведение возле Самотечной эстакады, влачившее жалкое существование в течение многих лет, то и дело меняя владельцев и вывески, с приходом новой команды обрело новую счастливую жизнь. Словно по мановению волшебной палочки, три смежных зала заполнились дубовыми столами и разномастными стульями, мягкими холщовыми диванами с шерстяными подушками и пуховыми пледами, уютными торшерами и абажурами, тяжелыми шторами, антикварными шкафчиками и бесчисленными цветочными кадками. Чтобы окончательно одомашнить пространство, между залами установили двусторонний действующий камин с прозрачной топкой, спиной к барной стойке поставили длинный диван с "вязаной" обивкой, а кухню сделали полуоткрытой, так что при желании каждый может заглянуть за угол, декорированный бокалами и бутылками, и увидеть поваров в действии. Вслед за мебелью и зеленью в залах ресторана появились многочисленные гости; как это у команды Ginza получается, никто не знает, но именно потому она в Москве нарасхват: за пару месяцев из любого ресторана сделает конфетку, а точнее, котлетку. Потому что еще одной непременной составляющей формулы успеха Ginza, проверенной на многочисленных московских заведениях, является одомашненная кухня. Именно поэтому меню "Курабье" не загоняет себя в жесткие национальные рамки и предлагает вольную интерпретацию азербайджанских блюд в исполнении молодого шефа Марка Стоценко, ранее работавшего в петербургском ресторане "Царь", а после в московском Blackberry у Вильяма Ламберти. Кутабы (все по 255 руб.) с зеленью, бараниной, сыром и картофелем, наваристое пити из четырех частей барашка — грудинки, окорока, мякоти и голяшки (375 руб.), бараний бульон кюфта с тефтелей и алычой, жареными помидорами и горохом нут (345 руб.), праздничный плов с бараниной, шафраном, алычой, каштанами, черносливом, курагой, изюмом, топленым маслом и репчатым луком, шашлык из отборных дагестанских бараньих ребрышек (545 руб.), баранья ножка буглама, томленная семь часов в бульоне с травами и овощами (745 руб.), и, естественно, анонсируемое уличной вывеской курабье (155 руб.) присутствуют в меню на законных правах и, конечно же, пользуются спросом. Но столь же активно едят гости и итальянскую пасту (по 395 руб.), которая явилась в меню "по многочисленным заявкам". Шеф-повар "Курабье" даже не задается вопросом: а почему бы любителям тальятелли с креветками и цукини или пенне с соусом из помидоров и баклажанов не отправиться за ними в какой-нибудь итальянский ресторан? Он просто готовит пасту и, по собственному признанию, едва справляется с заказами. Так же стремительно улетают из кухни в зал пельмени домашней лепки (295 руб.) из трех видов мяса и тончайшего теста, столь же деликатные ручные пельмени с начинкой из судака и форели (295 руб.), больше похожие на димсамы, оригинальные вареники с начинкой из гречки и белых грибов вперемешку с вешенками и шампиньонами (245 руб.) и не менее колоритные вареники, начиненные молодым картофелем и тархуном (245 руб.). И без салата "Цезарь" (445 руб.) гости "Курабье" не смогли обойтись, хотя, казалось бы, мангал-салат из сыра чечил и печенных на углях цукини, черри, красного лука и сладкого перца, маринованных в соевом соусе с имбирем и заправленных разными маслами (545 руб.), ничем не хуже, а только лучше, хотя бы потому что оригинальнее. И конечно же, никуда нам не деться от бефстроганова с грибами в сливочно-сметанном соусе и соленым огурцом (495 руб.) и от котлет, которые Марк Стоценко готовит в трех вариациях: котлеты из свинины и говядины (кстати, свинина присутствует в меню "Курабье" совершенно легально, ведь ресторан-то не азербайджанский) с соусом из печеного перца со сметаной, печеным картофелем и жареными опятами (545 руб.), котлеты из кролика с картофельным пюре, приправленным шафраном и кинзой, и грибным соусом (695 руб.) и котлеты из куриного филе с печенью и клюквой (495 руб.), которые подаются с гречневой кашей (вот она, вершина советских гастрономические ценностей!), томленной в грибном отваре. Справедливости ради нужно признать, что шеф очень хорошо справляется со своей работой, у него легкая рука, выверенный вкус и наверняка большое профессиональное будущее. Но все же меню "Курабье" вызывает легкий вздох разочарования — и лишь потому, что в стотысячный раз перепевает, пусть и мастерски, расхожий московский репертуар. Ну зачем молодому перспективному шефу, придумавшему варить бодрящий компот из стеблей базилика, растрачивать свой творческий пыл на хрестоматийный столовский бефстроганов, даже если он из отборной говяжьей вырезки, обжаренной с луком, чесноком и чабрецом? Не лучше ли придумать что-нибудь новенькое? А Москва слушает да ест...

Хлеб и сыр всему голова

Рестораторы Татьяна Мельникова (в прошлом директор "Галереи") и Екатерина Дроздова (в прошлом хозяйка "Простых вещей") пошли совсем другим путем. Назвав свой новый совместный проект "Хачапури", они ни на шаг не отошли от выбранного курса. В бывшем Homemade Cafe, слегка подновленном с помощью бледно-зеленого тона стен, металлических ламп-абажуров на длинных шнурах и огромной грифельной доски с гастрономической картой Грузии, теперь готовят и подают исключительно грузинскую кухню. Никаких спагетти, никаких котлет, только восхитительные хачапури разных мастей: слоеные квадратные пеновани (120 руб.), аджарские продолговатые лодочки с растекающимся горячим яйцом (320 руб.), имеретинские хачапури с сыром внутри (290 руб.) и самые щедрые мегрельские с сыром внутри и снаружи (330 руб.), хачапури с зеленью (230 руб.), хачапури кудбари с мясом (300 руб.) и хачапури лобиани с лобио (230 руб.). Готовят их грузинские женщины (всего в "Хачапури" пять грузинских поваров), которые с тестом научились обращаться наверняка раньше, чем читать и писать. Результат соответствующий: сырные пироги в "Хачапури" настолько хороши, что не требуют каких-либо дополнений. А потому составляют основу меню и подаются на ланч: любое хачапури с вишневым компотом стоит 180 руб., оно же с компотом и супом или салатом, например с лобио или чихиртмой,— 350 руб. Кроме того, хачапури, как и все прочие блюда из меню, можно выписать на дом (доставка бесплатно) и, что еще более ценно, съесть на завтрак: в будни с 9.00 до 12.00, в выходные с 11.00 до 13.00. Кстати, завтраки оказались еще одним крупным козырем нового ресторана. Строго придерживаясь грузинской тематики, "Хачапури" навсегда отказался от сырников и овсянки (их вы без труда отыщете в любом московском заведении, работающем в утренние часы). Здесь же начать рабочий день предлагается с яичницы чирбули с шафраном, орехами и ткемали (150 руб.), яичницы с помидорами тквила чахохбили (150 руб.), омлета борано с имеретинским сыром (150 руб.), вареников с сулугуни квери (200 руб.), мацони с медом и вареньем (150 руб.). Ну а дымящееся горячее хачапури, лучше всего аджарское или имеретинское, идеально подходит для позднего воскресного завтрака, который стопроцентно перейдет в обед с домашним мятым лобио из красной фасоли, щедро сдобренным кинзой (290 руб.), хинкали ручной выделки, наполненными обжигающим бульоном и пряной мясной начинкой (80 руб. за штуку), холодным супом из мацони с редисом, яйцом и травами (200 руб.), деревенским цыпленком по-шкмерски, запеченным в духовке с чесноком (420 руб.), и душистым оджахури из телятины с картошкой, помидорами, луком и перцем (390 руб.). Добавьте к этому натюрморту большое блюдо со свежей кинзой, укропом, петрушкой, тархуном и кресс-салатом, он же цицмати (190 руб.), и бутылку вина (пусть и не грузинского), и вы уже ни за что не вспомните о каких-то там пельменях. Правда, московская публика, оказывается, не так уж хорошо подкована в вопросах грузинской гастрономии. Я сама слышала, как за соседним столом "Хачапури" две респектабельные дамы долго между собой обсуждали, что такое хинкали, и пришли к выводу, что "это такие пирожки". Но даже сделав столь ошибочный вывод, эти гостьи все же не стали интересоваться, а нет ли в меню пельменей с телятиной или вареников с картошкой, а с удовольствием начали пить компот из вишен и с воодушевлением ожидать свои хачапури. Потому что в "Хачапури" надо есть хачапури. Так правильно!

"Курабье" (****)
"Хачапури"