Оценка системы товароснабжения на предприятии общественного питания

экономические науки

Сидякова Валентина Александровна ОЦЕНКА СИСТЕМЫ ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ ...

УДК 338.33

DOI: 10.26140/anie-2019-0801-0068

ОЦЕНКА СИСТЕМЫ ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

© 2019

Сидякова Валентина Александровна, кандидат экономических наук, доцент кафедры «Товароведения, сервиса и управления качеством» Института пищевых технологий и дизайна Нижегородский инженерно-экономический университет

Аннотация. Проблемы организации товароснабжения предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики исследованы недостаточно. Требуются разработка комплексного подхода к оценке товароснабжения общественного питания и обоснование рекомендаций по его совершенствованию в современных условиях. Под товароснабжением предприятий общественного питания в широком смысле понимают комплекс коммерческих, организационных, торгово-технологических операций, направленных на доведение товаров до конечного звена технологической цепи товародвижения - предприятия общественного питания. Он включает не только перемещение товаров из мест производства в места потребления, но и операции, связанные с их хранением, подсортировкой и подготовкой к реализации на предприятиях общественного питания. Поэтому рациональная организация процесса товародвижения - одна из важных функций всех предприятий. С этой целью должны определяться наиболее благоприятные потоки и направления движения товаров, более экономичные виды транспорта, а также должна создаваться соответствующая сеть складов и баз. Товародвижение предполагает создание технологической цепи, способной своевременно и бесперебойно доводить товары от производства до потребителей в необходимом количестве, широком ассортименте, высокого качества, при минимальных затратах труда, материальных средств и времени.

Ключевые слова: предприятие общественного питания, товародвижение, товарный ассортимент, товарные запасы, отдел снабжения, поставщики, договор.

ASSESSMENT OF THE COMMODITY SUPPLY SYSTEM AT A CATERING ENTERPRISE

© 2019

Sidyakova Valentina Alexandrovna, Ph.D.

Abstract. The problems of organizing the supply of catering enterprises in a market economy have not been studied enough. It requires the development of an integrated approach to the assessment of public catering supplies and the justification of recommendations for its improvement in modern conditions. Under the supply of catering enterprises in a broad sense, they understand the complex of commercial, organizational, trade and technological operations aimed at bringing the goods to the final link of the technological chain of distribution of goods - catering enterprises. It includes not only the movement of goods from places of production to places of consumption, but also operations related to their storage, sorting and preparation for sale at catering establishments. Therefore, the rational organization of the process of product distribution is one of the important functions of all enterprises. To this end, the most favorable flows and directions of movement of goods, more economical modes of transport should be determined, and a corresponding network of warehouses and bases should be created. Merchandising involves the creation of a technological chain capable of promptly and smoothly bringing goods from production to consumers in the required quantity, wide assortment, high quality, with minimal labor, material resources and time.

Keywords: catering enterprise, product distribution, product range, inventory, supply department, suppliers, contract.

Использование экономических ресурсов зависит от действий организации снабжения предприятия общественного питания. Источником информации для подразделений предприятия является служба снабжения. В службе снабжения формируется информация о ценах поставщиков, наличие продуктов для производства собственной продукции и покупной. С поставщиками предприятия общественного питания заключается договор (контракт),согласовываются методологические вопросы, связанные с поставкой продукции.

Центральным элементом системы товароснабжения ООО «ПОРТЕР НН» является специализированное структурное подразделение предприятия - служба закупок. Рассмотрим далее основные задачи, функции, права и обязанности службы закупок ООО «ПОРТЕР НН».

Отдел закупок является структурным подразделением предприятия общественного питания, возглавляет его руководитель отдела закупок.

В структуру отдела закупок, помимо руководителя отдела, входят менеджеры отдела закупок и операторы ПК.

Для реализации выше указанных задач и функций управляющий (руководитель) и сотрудники отдела закупок имеют право:

-добиваться от подразделений предприятия предоставления информации, нужной для воплощения рабо-

ты, входящей в компетенцию отдела закупок;

-создавать связи с другими организациями по вопросам, входящим в компетенцию отдела, представлять компанию по вопросам, связанным со снабжением.

Указания отдела в границах функций, предусмотренных Положением об отделе снабжения, являются неот-клонимыми к управлению и выполнению другими подразделениями компании.

Управляющий отдела закупок несет индивидуальную ответственность за качество и своевременность выполнения отделом закупок задач и функций, установленных Положением о службе снабжения.

Должностная инструкция устанавливает степень ответственности работников.

А именно, должностная инструкция отдела закупок ООО «ПОРТЕР НН» предполагает последующие должностные обязанности:

1. воплощение контроля уровня припасов по товарам вверенных поставщиков для предотвращения отсутствия либо излишков продукта;

2. обеспечение своевременного снабжения продуктами ассортимента вверенных поставщиков в нужных количествах и по хорошим ценам, а конкретно:

-анализ товарного запаса предприятия общественного питания;

-формирование и отправка заказов Поставщику;

29Т

Азимут научных исследований: экономика и управление. 2019. Т. 8. № 1

Sidyakova Valentina Alexandrovna ASSESSMENT OF THE COMMODITY .

economic sceinces

-согласование времени отгрузки и прихода продукта; -своевременная выдача заявки на доставку продукта диспетчеру по наружным поставкам;

-планирование объемов закупок товарного ассортимента;

-обеспечение выполнения утвержденных планов по выборке товарного ассортимента у поставщика;

-обеспечение наличия правильно оформленных приходных документов, сертификатов и договоров по поставщикам предприятия общественного питания;

-проверка правильности приходных цен, выставление сроков платежей в офисной программе предприятия;

-составление графика платежей по поставщикам предприятия;

-ведение переговоров с поставщиками с целью улучшения цен и аспект поставки, получения информации о новинках, при возникновении дополнительных обязательств для предприятия ;

-внесение предложений по изменению цен и нормативов остатков по товарному ассортименту поставщиков ;

-внесение предложений по изменению товарного ассортимента, и смене поставщика;

-сбор и предоставление информации по другим поставщикам в границах товарного ассортимента поставщиков предприятия [4, с. 35-37].

Таблица 1- Основные задачи и функциями отдела закупок предприятия общественного питания

Задачи отдела закупок

роль в разработке ассортиментной и ценовой политики

планирование закупок продуктов для продукции

собственного производства и обеспечение выполнения утвержденных планов;

обеспечение своевременного и бесперебойного снабжения продуктами подразделений предприятия в нужных количествах, в рамках утвержденного ассортимента, по хорошим ценам

обеспечение ускорения оборачиваемости запасов, понижения утрат;

минимизация издержек процесса снабжения

сбор и анализ информации о поставщиках

ведение аналитической базы данных по поставщикам

проведение предварительной работы по заключению договоров по поставкам, обеспечивающих более прибыльные для предприятия условия

Функции отдела закупок

организация оборотной связи с поставщиками для планирования снабженческой деятельности

обеспечение высококачественного и своевременного дизайна всей нужной документации на продукт

отслеживание новинок по товарам, ценовой политики производителей, движение и направления развития рынка продуктов

К настоящему моменту список основных поставщиков ООО «ПОРТЕР НН» практически сформировался (он составляет порядка 65-70 российских и зарубежных компаний, как производителей, так и оптовых посредников), изменения в нем за последние несколько лет (20092018гг.) незначительны.

Вместе с тем, огромное число поставщиков и обилие критерий работы ООО «ПОРТЕР НН» с ними беспристрастно обуславливает необходимость рассмотрения главных моментов заключения договорных коммерческих отношений по поставке продуктов.

Предприятие ООО «ПОРТЕР НН» заключает договоры (контракты) поставки продукции с поставщиками используя метод принятия поставщиком заказа про-

дукции подписанного сторонами. Также используется информационные системы заключения договоров электронные письма, факсы, e-mail и др. Поставка продукции предприятия заключается на период от 1года до 5 лет.

В условиях договора определяется номенклатура (ассортимент), количество и качество продукции, сроки поставки и стоимость. Предприятие ООО «ПОРТЕР НН» заключает стандартный договор поставки продукции с конкретикой обязательств сторон : сроки выполнения договора, условия поставки продукции и др. В договоре (контракте) содержится данные о должностных действующих на основании заключенного договора. Со стороны ООО «ПОРТЕР НН» контракт подписывается директором предприятия.

В договоре прописывается обязательства поставщика поставить продукцию, а покупатель принять и оплатить .

Количество (объем) продукции (продукта), наименование, ассортимент, стоимость, сроки поставки, в договорах, заключаемых ООО «ПОРТЕР НН», указываются обычно, в спецификации (ведомости), являющейся, как приложение, неотъемлемой частью договора.

Срок передачи (поставки) продукции (продукта) должен быть предусмотрено : год, полугодие, квартал, месяц. Срок может быть определен календарной датой, к примеру, до 15 августа 2019 года.

Почти всегда ООО «ПОРТЕР НН» заинтересован в ритмичной отгрузке продукции, а поставщик против этого не возражает, в договоре обычно записывается, что поставка «внутри квартала делается равными месячными партиями», либо «внутри месяца поставка должна выполняться в декадные (либо другие) сроки» либо делаются такие же подобные условия.

Гражданским кодексом РФ в период поставки продукции поставщиком допустившим недоставку продукции в определенный период, должен предоставить недоставленное количество продукции в последующем периоде в сроки действия договора(контракта) [1, с. 15].

В договоре стороны вправе найти другой, подходящий им порядок восполнения недопоставки как по срокам, так и по номенклатуре (ассортименту) продукции (продуктов). К примеру, предугадать, что недопоставка первого квартала должна быть восполнена в 3-ем квартале года либо недопоставка первой декады восполняется в первой декаде последующего месяца и т.п.

В договоре стороны указывают метод отгрузки продукции (продукта): по железной дороге, автотранспортом либо воздушным транспортом. В договорной практике ООО «ПОРТЕР НН» были случаи, когда предусматривалась т.н. «выборка» - вывоз продукции (продукта) покупателем со склада торговца (поставщика), с подготовительным уведомлением о готовности продукции (продукта), т.е. самовывоз.

Транспортные расходы относятся на поставщика либо покупателя в согласовании с договором, ценой по нему.

Для предприятия общественного питания ООО «ПОРТЕР НН» значимым элементом договора (контракта) является условие качества продукции с предоставлением всех сопровождающих документов (сертификат, лицензия и т.д).

В договорах поставки, заключаемых ООО «ПОРТЕР НН», могут быть включены условия о том, что поставщик за два - три месяца до начала производства уведомляет покупателя о поставке.

При выполнении договоров используются цены, утверждаемые продавцом (поставщиком) без помощи других.

В договоре указывается сумма исходя из стоимости и количества продукции,

Расчеты за продукцию (продукт) выполняются в порядке и форме, определяемой сторонами в договоре.

При транспортировке продукции поставщик должен

292

Azimuth of Scientific Research: Economics and Administration. 2019. Т. 8. № 1

экономические науки

Сидякова Валентина Александровна ОЦЕНКА СИСТЕМЫ ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ ...

отгружать продукцию и продукты, исходя из того, что тара и упаковка должны обеспечивать их сохранность.

По вопросам, касающимся имущественных интересов партнеров договора купли-продажи (поставки) должны расшифровываться обязанности сторон, ответственности сторон договора (контракта), страхование, порядок разрешения споров, конфигурации и дополнения критерий договора

(контракта), действие договора во времени, прекращение договора.

Расчетные и отгрузочные реквизиты сторон, почтовые адреса контактные средства связи, исполнители от сторон указываются в договоре.

При подписании договора (контракта) указывается место (город и т.п.) и дата. Договор скрепляется печатями сторон. Любая сторона получает один экземпляр [2, с. 58-60].

Потому что у ООО «Портер НН» огромное количество поставщиков то целесообразнее высчитать рейтинги у больших поставщиков.

Возьмем для сравнительного анализа таких больших поставщиков, как «Сладкая Жизнь», «Вкусная Линия», «Гармония», «ДюКонд».

Данные полученные при расчете занесем в таблицу

2.

Таблица 2 - Расчет рейтинга поставщика 1

Рейтинги других поставщиков рассчитаем таким же образом, а результаты исследования занесем в сводную таблицу 3.

Таблица 3- Сводная таблица рейтинга поставщика

Как видно из рисунка 1 больший процент товарного ассортимента продукции поставляется «Сладкой Жизнью» (44%). С учетом вышеизложенного проблемы совершенствования товароснабжения ООО «Портер НН» следующие:

1. Увеличение надежности поставки посредством расширения централизованного завоза товарного ассортимента;

2. Расширение товарного ассортимента и номенклатуры продукции;

3. Формирование оптимальных запасов товарного ассортимента.

Таким образом, выбор поставщиков для предприятия общественного питания являться основой поставки продукции для производства. Представленный подход применительно к бизнесу сферы общественного питания содействует понижению издержек, увеличению степени адаптации предприятия общественного питания к изменяющимся рыночным условиям, позволяет сбалансировать сферу снабжения, как следует, укрепить положение предприятия на рынке.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Агафонова М.Н. Оптовая и розничная торговля. М.: Бератор-Пресс, 2010.

2. Андреева Л. Продажа товаров. Руководство по подготовке и заключению договоров. М.: Юристъ 2011.

3. Бауэрсокс Д.Д., Клосс Д.Д. Логистика: интегрированная цепь поставок. - М.: Олимп-Бизнес, 2011. - 640 с.

4. Вахрушина М. Товарные запасы: варианты оптимизации // Бухгалтерское приложение к газете «Экономика и жизнь», 2011, вып. 34.

5. Ковалев В.В. Введение в финансовый менеджмент. М.: Финансы и статистика, 2009.

6. Пашигорева Г.И., Савченко О.С. Цели и задачи управленческого учета //Бухгалтерский учет, 2011, № 19.

7. Родников А.Н. Логистика: Терминологический словарь. - изд. 2-е - М.: ИНФРА-М, 2010. - 352 с.

8. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие. 8-е изд, перераб. и доп. Мн.: Новое знание, 2010.

9. Финансовый менеджмент. Теория и практика: Учебник /Под ред. Е.С. Стояновой. 5-е изд., перераб. и доп. М.: Перспектива, 2010.

Статья поступила в редакцию 01.02.2019

Статья принята к публикации 27.02.2019

Критерий выбора поставщика Удельный вес критерия Оценка значения критерия по десятибалльной шкале у данного поставщика Произведение удельного веса критерия на оценку

1. Надежность 0,40 6 1,6

поставки

2. Стоимость 0,35 10 2,7

3. Уровень качества 0,25 9 1,45

продукции

4. Условия платежа 0,25 8 1,25

5. Возможность 0,20 7 0,8

внеплановых поставок

6. Финансовое 0,07 9 0,55

состояние поставщика

Итого: 1,52 8,35

Критерии выборапоставщика Поставщики

Сладкая Жизнь» Вкусная Линия Гармония ДюКонд

1. Надежность поставки 1,6 2,3 1Д 1,7

2. Стоимость 2,7 2 2,1 1,4

3. Уровень качества продукции 1,45 1Д 1=1 1,03

4. Условия платежа 1Д5 0,8 1Д 1,03

5. Возможность внеплановых поставок 0,8 0,5 0,7 0,3

6. Финансовое состояние поставщика 0,55 ОД 0,35 ОД

Итого: 8,35 7,0 6,45 5,66

1-«Сладкая Жизнь» 2- «Вкусная Линия» 3-«Гармония» 4-«ДюКонд».

При расчете рейтинга поставщика мы получили последующие данные, что поставщик под номером 1, а конкретно «Сладкая Жизнь» является очевидным фаворитом среди анализируемых поставщиков.

ООО «Портер НН» наиболее выгодно работать со «Сладкой Жизнью».

На основе ассортимента предприятия общественного питания составим диаграмму с помощью, которой сможем рассмотреть процентное соотношение продукции поставляемой на предприятии различными поставщиками рисунок 1

Рисунок 1- Структура поставщиков.

Азимут научных исследований: экономика и управление. 2019. Т. 8. № 1(26) 293