Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей

641.7.002.2

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО ФАРША И ОВОЩЕЙ

Л.В. АНТИПОВА, И.Н. ТОЛПЫГИИА, В.В. БАТИЩЕВ

Воронежская государственная технологическая академия

Рассматривая перспективы развития пищевой промышленности. необходимо отметить, что рыбоперерабатывающая отрасль не только имеет огромное значение для удовлетворения потребностей населения необходимыми биологически активными веществами, но и способна решать задачи, связанные с актуальными вопросами рационального питания.

Согласно статистическим данным, за последние годы во всем мире в рационе питания человека произошло снижение потребления мясного белка наряду со значительным увеличением доли гидробионтов и продуктов их переработки.

Анализ изменений отечественной сырьевой базы рыбоперерабатывающей отрасли свидетельствует о значительном возрастании в общем добываемом объеме рыбы пониженной товарной ценности. С другой стороны, увеличение потребления населением пищевых продуктов, максимально подготовленных к употреблению, явилось толчком к активному развитию рыбной кулинарии и расширению ее ассортимента с целью обеспечения полноценного питания.

В рамках современной концепции здорового питания пищевые продукты рассматриваются не только как средства, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека, но и как важные высокоэффективные факторы регуляции обменных процессов и гомеостаза организма, а следовательно, профилактики и лечения различных заболеваний. Практическая реализация концепции связана с созданием биологически полноценных и функциональных продуктов питания.

Как известно [1-3], в рыбе отсутствуют легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, некоторые витамины, микроэлементы, которые содержатся, к примеру, в овощах. Это позволяет пу тем комбинирова-

ния создать продукт, способствующий стабилизации питания по основным ингредиентам и удовлетворяющий дифференцированным требованиям рационального питания. Введение овощных добавок и их смесей, производство комбинированных изделии дает возможность улучшить пищевые качества рыбопродуктов, повысить их пищевую и кулинарную ценность, а также снизить влияние сезонности в потреблении овощей. С целью увеличения удельного объема овощей в питании населения, а также придания продуктам специализированных свойств проводятся исследования по разработке рыбных изделий с различными овощными наполнителями: капустой, морковью, картофелем, баклажанами и др. [1-3].

Овощи, используемые в качестве добавки, способствуют пищеварению благодаря содержанию в них целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина, крахмала. Установлено, что крахмал снижает уровень холестерина в крови, стимулируя синтез бактериями кишечника рибофлавина, который усиливает превращение холестерина в желчные кислоты. Крахмал стимулирует также секрецию инсулина, утилизирующего сахар в организме, оказывая, таким образом, лечебное действие при сахарном диабете. Степень утилизации пищи существенно зависит от содержания в рационе балластных веществ. Установленная связь между химической природой последних и их физиологической ролью в различных органах пищеварительного тракта, сорбционные и катионобменные свойства ряда пищевых веществ позволили создавать лечебно-профилактические продукты, выводящие из организма холестерин, щелочные кислоты, канцерогенные и ядовитые вещества.

Основным источником витаминов для человека являются высшие растения, в том числе овощи. Поскольку возможности рыбного сырья в этом отношении весьма ограничены, то создание комбинированных ры-бо-овощных низкокалорийных изделий позволило бы

Таблица I

Показатели, в 100 г продукта

Капуста

Морковь

Свекла

Перец сладкий

Полисахариды, г: . .

клетчатка крахмал пектин

геммицеллюлоза Витамины, мг: р-каротин токоферол

аскорбиновая кислота пиридоксин биотин, мкг ниацин

пантотеновая кислота

рибофлавин

тиамин

фалоцин

1,0 од 0,6 , 0,5

Следы

0,14

45.00

0,10

0,74

0,18

0,04

0,03

10.00

0,7

0,1

0,4

0,2

9.00 0,63

5.00 0,13 0,60

1.00 0,26 0,07 0,06 9,00

0,9

«Д

1,1

0,7

0,01

0,14

10,00

0,07

Следы

0,20

0,12

0,04

0,02

13,00

1,2

0,2

0,3

0,2

0,33

0,67

46,50

1,00

0,08

0,10

17,00

Таблица 2

Жирные кислоты Массовая доля в п ыбе. г на 100 г жира

гообуша 1 сельдь 1 скумбпия 1 путассу

Насыщенные:

мирисгиновая 3,4 4,6-8,4 4,9 4,5

пентадекановая - - V 0,5 -

пальмитиновая 10,2 10.1 15.0 28,2 33,3

маргариновая ;  1,0

стеариновая 4,4 0,7-2,1 ' ' 3,9 2,7

Мононенасыщенные:

пальмигодейновая 5,0 6,3-11,6 : 5,3 5,2

гексадекадиеновая - - 0,7 -

олеиновая 17,6 9,3-21,4 19,3 14,1

гадолеиовая 4,0 11,0-19,9 3,1 2,4

эруковая 3,5 14,7-30,6 2,8 и

Полиненасыщенные:

линолевая 1,6 ' ‘ 0,6-2,9 1,1 3,4

линолеиовая 1,1 0,2-1,0 1,3

октадекатетраеновая 2,9 1,1-2,5 3,4 -

арахидоновая 0,7 0.2 0.7 3,9 1,4

эйкозапентаеновая 13,5 3,9-8,8 7,1 : 11,6

докозанентаеновая 3,1 0,5-1,3 1,2 0,6

докозагексаеновая 18,9 2,0-6,2 10,8 15,0

обогатить продукты переработки гидробионтов витаминами. Содержание углеводов, в том числе пищевых волокон, и витаминов в некоторых овощах представлено в табл. 1.

Композиции овощей подбирали с учетом содержания в них белков, чтобы не допустить значительного снижения их в готовом изделии, и наличия природных антиокислителей для сохранения качества липидов рыбы. В рецептурах модельных фаршей были использованы морковь, капуста белокочанная, капуста морская, свекла, перец сладкий.

Из гидробионтов в качестве объектов исследования использовали четыре вида рыб: скумбрию, сельдь, горбушу и путассу.

Для оценки направления дальнейшего использования этих видов рыб в технологии функциональных продуктов определяли следующие показатели: белок -по методу Кьельдаля [4]; жир - экстракционным методом в аппарате Сокслета [4]; влагу - по ГОСТ 7636-85; аминокислотный состав - ионообменным методом на автоматическом аминоанализаторе марки ААА-Т-339; жирнокислотный состав - методом газожидкостной хроматографии; влагосвязывающую способность (ВСС) - методом прессования; водоудерживающую (ВУС) и жироудерживающую способности, а также стабильность эмульсии - согласно рекомендациям [4]; минеральный состав: Ъъ, С& Ре, Ми, РЬ, Си - на атомно-абсорбционном спектрофотометре С-115М1, Ка и К - на пламенном фотометре Р2АНР0, Р - колометри-ческим молибденово-ванадатным методом.

Анализ общего химического состава исследуемых образцов выявил высокое (18-21,2%) содержание белка в мышечной ткани рыбы, что позволяет рассматривать ее как высокоценное сырье, способное конкурировать с мясным.

Содержание липидов в исследуемой рыбе подвержено значительным колебаниям, что дает возможность рекомендовать те или иные виды для направлен-

ного использования в технологиях производства функциональных продуктов: диетических, детских, лечебно-профилактических.

Анализ качественного состава аминокислот (рисунок ) показывает, что белок рыбы является полноценным, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты с преобладающим содержанием лизина, одной из самых дефицитных аминокислот, а также треонина.

Данные общего химического и аминокислотного составов мышечной ткани исследуемых рыб свидетельствуют о высоких потенциальных возможностях их использования при условии взаимосбалансирован-ности компонентов рецептур (включая введение сырья с высоким содержанием полноценного белка). При изучении жирнокислотного состава липидов в мышечной ткани рыб (табл. 2) выявлено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, в состав которых входят уникальные эйкозопентаеновая и докозапен-таеновая кислоты. Кроме того, значительное содержание в мышечной ткани сельди, скумбрии и горбуши эс-сенциальных жирных кислот - линолевой, линолено-вой, арахидоновой - позволяет рекомендовать эти виды рыб в технологии продуктов лечебно-профилакти-ческого назначения для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Рыбное сырье является многокомпонентным, вариабельным по составу и свойствам, в связи с чем особенно важное значение имеет информация о функционально-технологических свойствах (ФТС). Последние тесно связаны с некоторыми технологическими эффектами, например, консистенцией, выходом и др. Для оценки качества готовой продукции было проведено изучение некоторых ФТС фаршей исследуемых видов рыб. Высокис знзлшнкя .ВСС фяршей путнссу и горбу-ши позволяют предположить целесообразность использования их в технологии рыбных полуфабрикатов, поскольку предполагают хорошую формуемость фаршевых изделий, что значительно облегчает некото-

рые технологические стадии производства полуфабрикатов. Высокие значения ВУС свидетельствуют о минимальных потерях при тепловой обработке и высоком выходе готовых продуктов.

На основе полученных данных ВСС и ВУС нами была предложена серия рыбных полуфабрикатов с рекомендуемым компонентным составом. Качество готовой продукции оценивали физико-химическими и микробиологическими методами, а также органолептически. Готовые комбинированные изделия из фарша рыбы обладали замечательными вкусовыми качествами, отличались необычным пикантным вкусом, ароматом, имели привлекательный внешний вид.

Таблица 3

Котлеты рыбные Пишевая ценность, г Энергетическая ценность, ккал

белок жир углеводы

Студенческие 16,2 2,6 17,4 157,8

Капитанские 13,2 М 13,5 173,4

Крестьянские 18,5 2,7 16,7 165,1

Нежные 13,2 3,0 14,1 136,2

Воронежские 19,7 2,2 20,0 178,6

Сахалинские 13,3 3,0 14,0 136,2

Батищевские 19,7 2,2 20,1 179,0

Здоровье 13,2 3,0 13,7 134,6

Пикантные 16,8 4,2 7,0 173,0

Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов рыбных котлет представлена в табл. 3. На основе полученных результатов были разработаны и согласованы технические условия ТУ 9266-002-45958516-01.

Кулинарные изделия из фарша рыбы. Г отовые изделия вырабатываются и успешно реализуются рыбоперерабатывающим предприятием ООО «Палтус», пользуются широким спросом у покупателей.

Таким образом, создание оригинальных нетрадиционных рыбных продуктов с ориентацией на физиологические, профессиональные и социальные условия имеет большой научно-практический интерес. Наличие значительных сырьевых ресурсов рыбной и сельскохозяйственной промышленности, простота и доступность технологий производства предложенных кулинарных продуктов, опыт производства подобных функциональных изделий промышленными предприятиями страны обусловливают целесообразность разработки и внедрения новых комбинированных продуктов рыбной кулинарии.

ЛИТЕРАТУРА

1. Рехнна Н.И. Глубокая переработка гидробионтов // Рыбное хоз-во. - 1994. - № 4. - С. 49-50.

2. Лычкина Л.В. Перспективы развития отечественного производства замороженной рыбной продукции // Рыбное хоз-во. -1998.-№1,-С. 51-53.

3. Полякова Л.К. Рекомендуется кулинарный продукт // Рыбное хоз-во. -- 1989. -№ 4. - С. 90-91.

4. Линтона Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Поступила 16.07.02 г.

665.322.002.2

ПОЛУЧЕНИЕ КЕДРОВОГО МАСЛА ИЗ СЕМЯН СОСНЫ СИБИРСКОЙ ЭКСТРАКЦИЕЙ ЭТИЛОВЫМ СПИРТОМ

A.Г. ХАНТУРГАЕВ, Б.В. БАДМАЦЫРЕНОВ,

B.Г. ШИРЕТОРОВА, Г.И. ХАНТУРГАЕВА

Восточно-Сибирский государственный технологический университет Байкальский институт природопользования Сибирского отделения РАЯ '

Ценным сырьем для получения пищевого высокопитательного растительного масла являются семена сосны сибирской (Ршш БШшса Би Тонг). Содержание липидов в ядрах ее семян составляет 55-65%.

Кедровое масло получают прессовым и экстракционным способами. Прессовый способ не обеспечивает полного обезжиривания семян, тогда как экстракционный является наиболее эффективным, способствующим почти полному обезжириванию семян. При этом получаются растительные масла более высокого качества [1]. .

В промышленной практике в качестве растворителей для получения растительных масел используются экстракционные бензины и гексан с температурами кипения в пределах 63-85°С [2-4]. Основные недостатки

таких растворителей - токсичность и необходимость их тщательного удаления из масла и шрота отгонкой.

Цель настоящей работы - исследование экстракции масла из семян сосны сибирской пищевым этиловым спиртом под воздействием электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) и разработка технологии получения кедрового масла.

В работе были использованы семена сосны сибирской кедровников Республики Бурятия урожая 2001 г. Влажность отделенных от скорлупы ядер составляла 3,9-4,1%.

Преимущество пищевого этилового спирта заключается в том, что он хорошо растворяет масло при температурах до 120°С, а при охлаждении до комнатной температуры (16-24°С) отслаивается от него. Таким путем масло можно отделить в сравнительно чистом виде без теплового воздействия на мисцеллу. Пищевой этиловый спирт не имеет противопоказаний к использованию в пищевой, фармацевтической и парфюмерно-косметической промышленности, он обладает низ-