СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ
FERMENTATION STARTER PREPARATION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к выведению хлебопекарной закваски при приготовлении бесглютенового хлеба из амарантовой муки.
Известен способ приготовления закваски по разводочному циклу, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды бактерий, температуре 30-33°С до кислотности 7-11 град и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 74-84%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба (описание к патенту RU 2621257 С1, МПК A21D 8/02 (2006.01), опубликовано: 01.06.2017 Бюл. №16, прототип).
Задача изобретения - разработка технологии приготовления закваски на основе амарантовой муки для производства безглютеновых хлебобулочных изделий.
Технический результат - простота технологии приготовления.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления закваски, включающием разводочный цикл, при котором в первой фазе разводочного цикла заквашивают питательную смесь из муки, воды и биоконцентрата и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 30-40 мин, во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, в третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, затем выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности и подъемной силы 15-30 мин, в качестве муки используют амарантовую муку, а в качестве биоконцентрата смесь суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного (ЭПС) штамма молочнокислых бактерий в соотношении 1:1, при этом на всех фазах разводочного и производственного циклов величину конечной кислотности выбирают равной 11-16 град.
Пример осуществления способа
В таблице представлены рецептура и режим приготовления густой закваски с использованием амарантовой муки, ЭПС - штамма и дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Приготовленную в первой фазе разводочного цикла густую закваску выдерживали до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовили закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляли питательную смесь, которую готовили из амарантовой муки и воды, далее закваску выдерживали до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивали с питательной смесью из амарантовой муки и воды, выдерживали до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин.
Затем закваску вели в производственном цикле при освежении питательной смесью из амарантовой муки и воды с последующим брожением до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин.
Производственный цикл: Общая масса закваски после III фазы разводочного цикла составила 315,5 г. К 40% закваски (126,2 г) добавить 60% (189,3 г) питательной смеси из муки и воды, а именно 86,3 г муки и 103 мл воды.
Оставшуюся часть закваски в количестве 189,3 г поместить на хранение при +4 о С.
Количество отбираемой закваски и вносимой питательной смеси одинаково для остальных фаз производственного цикла.
Готовую закваску, полученную в производственном цикле, использовали при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе амарантовой муки при приготовлении бесглютенового хлеба.