Стандарт качества пива. Требования к биологической ценности и безопасности

УДК 663.4

Стандарт качества пива.

Требования к биологической ценности и безопасности

Л.А. Оганесянц, д-р техн. наук, профессор, академик РАН, М.В. Гернет, д-р техн. наук, профессор

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Л.Н. Третьяк

Оренбургский государственный университет

Статус пива

В настоящее время к пиву предъявляют различные требования, что затрудняет понимание однозначного системного подхода в оценке его статуса [1].

Информационная неопределенность не позволяет установить взаимосвязь и взаимодействие существующих основных требований к качеству пива:

национальная товароведная классификация относит пиво к группе вкусовых товаров (пиво, табак, кофе, специи), для которых основными критериями являются вкусовые качества продукта;

Международная Классификация Товаров и Услуг (МКТУ) включила пиво как напиток в группу № 32 (совместно с фруктовыми соками и минеральными водами), значимость которых кроме способности к регид-ратации оценивается по биологической ценности напитка;

Государственная Дума РФ с 01.07.2012 г. признала пиво «алкогольным напитком, изготовленным путем брожения без добавления экзогенного этанола» (пиво, вина, водки, коньяки). Потребительская значимость этих напитков напрямую связана с крепостью;

Евразийское экономическое сообщество в Единой Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС) придало пиву юридический статус, включив его в группу пищевых продуктов совместно с алкогольными напитками [2], фактически расширив понимание статуса пива.

Новый статус пива, согласованный Правительствами стран Таможенного союза, предопределил необходимость изменения стандарта, регламентирующего общие требования к качеству пива [3].

Предлагаемые Россией международному сообществу пивоваров обобщенные показатели, выводя-

щие систему контроля качества и безопасности пива на современный методологический уровень, отсутствуют в национальных стандартах стран Таможенного союза, а также в корпоративных межгосударственных системах согласованных методов контроля ведущих пивоваренных корпораций (ЕВС, МЕВАК, АБВС,

Нами предлагается через обсуждение со странами ТС и странами ВТО сконцентрировать многочисленные, но не связанные в единую систему, традиционные показатели качества пива, в трех принципиальных критериях качества пива: «биологическая ценность»; «суммарная доза вкуса»; «суммарная доза токсичности».

Соблюдение производителями пива предлагаемых нормативов качества и безопасности пива мы рассматриваем как межгосударственный технологический метод борьбы с пандемией «пивного алкоголизма». Такой подход позволит обеспечить право потребителей на вкусо-ароматический, нетоксичный и биологически полноценный продукт [4,5].

Биологическая ценность пива

«Биологическую ценность» пива кроме существующих показателей пищевой ценности (энергетическая ценность и содержание углеводов) предлагаем дополнительно оценивать по общей минерализации, суммарному содержанию витаминов и по величине действительного экстракта. Предлагаемое нами расширение номенклатурных показателей биологической ценности пива находится в одном ключе с общеевропейским фитофармацевтическим направлением обогащения пива витаминами и минералами [6, 7].

Оценка уровня минерализации пива. В целях приведения стандарта к современным требованиям по качеству пива предложено внести до-

полнение к ГОСТ Р 51174-2009 [3] в Раздел 5 «Общие технические требования. п. 5.1. Характеристики» п. 5.17 в следующей редакции:

«Содержание биоэлементов необходимо гармонизировать с нормами ежесуточного адекватного уровня потребления химических элементов, регламентированных МР 2.3.1.191504 [8]. Содержание биоэлементов необходимо оценивать по показателю «Общая минерализация».

Наши специальные исследования показали, что 1 л пива можно удовлетворить около 30 % ежесуточных потребностей человека в 25 биоэлементах [9].

Для контроля предлагаемого показателя необходимо дополнить ГОСТ Р 51174-2009 Раздел 7 «Методы контроля» пунктом 7.23 в следующей редакции:

«Содержание биоэлементов в пиве необходимо определять методами атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной аргоновой плазмой и масс-спектро-метрии по методическим указаниям МУК 4.1.1482-03, МУК 4.1.1483-03 [10]. Допускается оценивать общую минерализацию пива по зольному остатку, как регламентировано ГОСТ 18164-72 [11], или по показателям индикаторных биоэлементов».

Ингредиентный состав пива как пищевого напитка в национальных нормативных документах до сих пор не нормируется. Более того, ионы одних и тех же минеральных веществ, которые в СанПиН 2.3.2.107801 отнесены к токсичным элементам, в МР 2.3.1.1915-04 отнесены к незаменимым биоэлементам. Причем в этом нутрициологическом стандарте регламентированы адекватные нормы ежесуточного потребления и диапазоны максимально допустимых доз суточного потребления, которые на несколько порядков превышают допустимые концентрации по Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. Проблема осложнена тем, что гигиенисты и нутрици-ологи в пищевых продуктах определяют концентрации ионов токсикантов и биоэлементов одними и теми же методами.

Одним из первых, кто показал роль ионов большой группы минералов, ранее считавшихся токсикантами, как источников обеспечения повышенной потребности у работников тяжелого физического труда, был ФГУ «Российский научный центр восстановительной медицины и курортологии Росздрава» [12]. Аналогичные исследования проводит институт Биоэлементологии ФГБОУ

ВПО «Оренбургский государственный университет» под руководством д-ра мед. наук А.В. Скального.

Изучение минерального баланса пивоваренного сырья [13] дало нам основание рассматривать биологическую ценность пива как пищевого напитка по критерию «общая минерализация», как это принято в товароведной практике оценки качества фруктовых соков, минеральных и столовых питьевых вод, т.е. с указанием «общей минерализации» и содержания «ионов основных минеральных веществ».

Для оценки соответствия обобщенного номенклатурного показателя качества нами использован стандартизованный метод исследования по ГОСТ 18164-72. Этот метод, апробированный на массовых сортах пива, показал, что общая минерализация отечественных марок пива много ниже уровня минерализации чешских или баварских марок и для отдельных образцов уступают даже минерализации водопроводной воды г. Оренбурга. Это дало нам основание рекомендовать более высокий уровень минерализации пива, чем обнаружено в пиве на сегодняшний день. Применив методику и показатели ГОСТ 18164-72, мы предлагаем включить в ГОСТ Р 51194-2009 (раздел «Биологическая ценность пива») показатель «Общая минерализация» в виде сухого зольного остатка (например, на уровне не менее 1,8 мг/дм3) и показатели минерализации, оцениваемые по индикаторным биоэлементам каждой из трех исследованных нами групп: «фосфор» (мг/дм3) - для группы макроэлементов, «цинк» (мг/дм3) -для группы микроэлементов и «кадмий» (мг/дм3) - для группы прочих нутриентов. При этом следует учесть, что каждый из минералов состава пива может быть потенциальным токсикантом, если его поглощенная в составе пива доза превысит «максимально допустимую суточную дозу потребления», которая для каждого минерала в 2-5 раз меньше «дозы токсичности» данного вещества и согласована нутрици-ологами ведущих стран мира.

Предлагаемый нами подход к оценке токсичности базируется на предположении, что суммарная нормативная величина, рассчитанная по лимитирующему признаку вредности, характеризует токсичность всей смеси при анализе по одному индикаторному веществу.

Согласно МУ 2.1.5.720-98 (Раздел 13) [14], данный принцип применим

к технологическим смесям относительно постоянного (фиксированного) состава, все компоненты которых связаны единством происхождения. В качестве примера в МУ 2.1.5.72098 приводятся даже смеси, состав которых расшифрован не полностью, например, лекарственные средства природного происхождения или водорастворимые технологические смеси заводского происхождения, состав которых регламентирован нормативными документами (стандартами, техническими условиями или официальными прописями). Пиво, как многокомпонентный продукт относительно постоянного состава, производство которого регламентировано многими нормативными документами, вполне подходит под условия применения методики.

Оценка витаминизации. Содержание витаминов в пиве не входит в перечень стандартизованных показателей качества напитка, однако ежесуточная биологическая потребность в них регламентируется нормами нутрициологов России и стран ЕС.

В целях гармонизации национального стандарта с современными нут-рициологическими требованиями нами предложено также дополнить ГОСТ Р 51174-2009 Раздел 5 «Общие технические требования. п. 5.1. Характеристики» п.п. 5.18 в следующей редакции:

«Содержание витаминов, как одна из характеристик биологической ценности пива, должна быть гармонизирована с нормами ежесуточного адекватного уровня потребления витаминов, регламентированных МР 2.3.1.1915-04. Допускается содержание витаминов оценивать по показателю «Общая витаминизация»».

Для контроля предлагаемого показателя необходимо дополнить ГОСТ Р 51174-2009 Раздел 7 «Методы контроля» пунктом 7.22 в следующей редакции:

«Содержание витаминов в пиве определять: В1, В2 по ГОСТ 25999-83; В3 - по ГОСТ 50479-93; витамин С -по ГОСТ 24556-89; В6, В9 и В - по

' 6' 9 с

ГОСТ Р 52741-2007. Допускается оценивать общую витаминизацию пива по концентрациям индикаторных витаминов В1, В2, определяемым по ГОСТ 25999-83».

Анализ известных литературных данных показывает, что информация о концентрациях витаминов в различных сортах пива получена с использованием исследовательских методик, недоступных заводским лабораториям. Из всей группы 16 вита-

минов, обнаруженных в пиве, преобладают витамины группы В.

За основу разработки временной методики определения витаминов в пиве мы приняли Методические указания Минздрава МУ 2.1.5.720-98 раздел 13 «Нормирование препаратов смешанного состава». Эти указания позволяют определять ориентировочные уровни содержания (ПДК, ОДУ, мг/дм3) в сложных смесях различных соединений, включая лекарственные препараты или даже технологические смеси с присутствием токсикантов. Основным требованием методики прогнозирования по индикаторному веществу служит учет относительной массы каждого вещества, находящегося в смеси, и наличие метода определения индикаторного вещества. Предлагаемая нами методика включает пять этапов:

1) определение суммарной нормативной величины, т. е. минимально допустимой суммарной концентрации витаминов в 1 л пива (У в мг/дм3);

2) определение удельного норматива каждого из витаминов (Х{ вит), определяемых в смеси, т.е. определение пропорционального соотношения витаминов в смеси;

3) лабораторное определение фактической концентрации индикаторного витамина в пробе данного

пива (Сит.иНД, г/дм3);

4) определение прогнозной суммарной концентрации всех витаминов (г/дм3) в пробе данного пива по формуле:

вит. прогн.'

Ус =

/ J^вит.

с

Y

ВИТ. ИНД.

5) расчет ожидаемой прогнозной концентрации любого из витаминов, вошедших в суммарный норматив

г/дм3) по формуле:

с =Ус -у

'i ВИТ. ¿J^-ВИТ. I

Мы проанализировали данные 13 авторов - известных специалистов в области оценки качества пива, приняв к расчету средние показатели из указанного авторами диапазона концентраций витаминов в пиве. За основу анализа приняли семь витаминов (В1; В2; В3, В5; В6; В7 и В9). При этом из оптимизированной суммы витаминов исключили витамин С, поступающий в пиво не из сырья, а как технологически вносимая добавка; исключены также витамины В4

как мало-

Рис. 1. Диапазон биологического действия некоторых микроэлементов [12]

изученные. Оказалось, что только четыре из 13 авторов привели данные по концентрациям всего комплекса семи витаминов с диапазоном различий в их сумме от 7,67 до 15,59 г/дм3 - в среднем 12,2 г/дм3. Однако при учете всех известных средних показателей по каждому отдельному витамину средняя нормативная суммарная концентрация составила 9,46 г/дм3, которую мы и приняли за основу расчетов.

Пример использования методики: Минимально допустимая суммарная концентрация витаминов в 1 л пива определена как 9,46 г/дм3; за индикаторное вещество принят витамин В,, с удельным нормативом 0,01; фактическая концентрация витамина В1 в пробе, полученная доступным для заводской лаборатории методом, оказалась равной 0,055 г/дм3. Для определения прогнозной концентрации витамина В6, имеющего прогнозный индекс (удельный норматив) X вит=0,07, необходимо минимально допустимую суммарную концентрацию витаминов умножить на прогнозный индекс, т. е.:

СВ6 = 9,4640,07=0,66 г/дм3.

Диапазон известных концентраций этого витамина в пиве составляет от 0,1 до 1,05 г/дм3, что показывает допустимость применения данной методики для прогноза содержания ви-

тамина В6. Величину расхождения можно признать приемлемой, так как разработчики МУ 2.1.5.720-98 (п. 13.5.) допускают трехкратное расхождение фактических и прогнозных концентраций.

При определении удельных весовых нормативов (Х1 ит) каждого витамина мы получили следующие данные, которые рекомендуем принять как опорные при расчете прогнозных концентраций витаминов в различных сортах пива:

ХВ1=0,01; ХВ2=0,058; ХВ3=0,46; X =0,38; ХВ6=0,07; ХВ7=0,002 и

В5 В6 В/

Хю=0,02.

Индикаторным витамином для пива предлагаем считать витамин В2 с концентрацией не менее 2,0 г/дм3. При выявлении более низких концентраций предлагаем считать пробу пива «исправимым браком» и направлять для реализации корректирующих мероприятий или изменять ценовой диапазон.

Действительный экстракт пива характеризует насыщенность готового пива биологически активными веществами, включая пребиотики, белковые и витаминоподобные соединения. Этот показатель более достоверно характеризует готовое пиво, чем технологический показатель «экстрактивность начального сусла». Действительный экстракт пива предлагаем оценивать по величине сухого остатка (ГОСТ 1861284). При его значениях ниже 50 г/ дм3 пробу пива предлагаем считать разбавленной. Эта величина гармонизирует с требованиями к органической составляющей американского пива (не менее 5 %).

Новые требования к обеспечению безопасности пива для потребителей

Уровни нормирования токсичности пищевых продуктов по минеральной составляющей гармонизированы нутрициологами всех стран по фармакологическому эффекту поглощенной дозы иона каждого из биоэлементов в виде максимально допустимой суточной дозы потребления, существенно отличающейся от адекватного уровня потребления и от уровня токсичности (рис. 1). Эти уровни нормирования мы предлагаем использовать применительно к оценке токсичности биоэлементов состава пива.

Специальные исследования показали, что концентрации биоэлементов в массовых сортах пива на 4-5 порядков менее токсичны, чем воз-

можная токсичность органических соединений состава побочных продуктов брожения (ППБ).

Оценка токсичности основных 27 ППБ, присутствующих в составе пива, по уровню превышения ПДК или рисков превышения ПДК показала, что токсичность органических компонентов состава пива превышает ПДК на несколько порядков, что делает нормирование токсичности по нулевому уровню неадекватным. В этих условиях единственно статически достоверным уровнем нормирования оказался уровень оценки по индивидуальной токсичности конкретного вещества [6].

Однако допустимые параметры токсичности органических микропримесей ППБ пива не отражены в нормативных документах, в которых токсичность пива соотносится с параметрами внешнего экологического или антропогенного загрязнения. Причем в этих нормативных документах токсичность микропримесей оценивается по уровню ПДК.

Таким образом, относительно состава пива считаем необходимым применение трех уровней нормирования токсичности:

ПДК (нулевой уровень токсичности) - для критериев, регламентированных Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями ТС и применимых для оценки токсичности внешних экологических загрязнителей;

максимально допустимые суточные дозы потребления; этот уровень предлагаем применять к допустимым концентрациям биоэлементов;

уровень индивидуальной токсичности (1/ЬР50) - для токсичных органических микропримесей группы ППБ.

Нами предложено дополнить номенклатуру показателей качества и безопасности пива показателями суммарной дозной токсичности 1 л пива на основе оценки индивидуальной токсичности органических ингредиентов состава пива, по массе превышающих 0,05 % состава веществ пива, приняв при этом за эталон сравнения токсичность 100,0 г 100 %-ного этанола. Специальные исследования показали, что из веществ, определяющих вкусоарома-тику пива, наиболее токсичными являются: этилацетат, диоксид серы и 2-фенилэтанол [16].

При этом номенклатуру показателей качества пива (ГОСТ Р 511742009, Раздел 5.1. «Характеристики пива») предлагается дополнить показателем «концентрация этанола» и соответственно ГОСТ Р 51174--009

Раздел 7 «Методы контроля. п. 7.2 «Определение спирта»» пунктом 7.2.1 в следующей редакции:

«Пробоподготовку, проводимую по ГОСТ 12787-81 п. 1.4., дополнить удалением мешающих влияний, в том числе, выщелачиванием кислот раствором NaOH до рН=8-9 с фильтрацией осадка и последующей экстракцией высших спиртов из пробы пива хлороформом или петролей-ным эфиром с последующим фильтрованием. Допускается определение концентрации этилового спирта по температуре кипения пробы пива. При этом массовую долю этанола рассчитывают по уравнению:

у = -1,327х + 132,78,

где у- массовая концентрация этанола в пробе, %т; х - температура кипения пробы пива после выщелачивания кислот и удаления высших спиртов с учетом поправки (0,04 0С) на отклонение атмосферного давления от нормального».

Специальными исследованиями установлена возможность использования для пива стандартизованных для алкогольной промышленности методов раздельного количественного определения метанола, альдегидов, высших спиртов, эфиров и органических кислот. При этом предпочтение может быть отдано вариантам хроматографического определения этих микропримесей в единой пробе пива.

Критерии допустимого микробиологического загрязнения пива

Для приведения требований ГОСТ Р 51174-2009 по оценке допустимого микробиологического загрязнения в соответствие с требованиями единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических правил Таможенного союза предложено дополнить ГОСТ Р 51174-2009 Раздел 7 «Методы контроля» новыми пунктами:

п. 7.24 «Определение энтеробакте-рий проводить по ГОСТ Р 524262005 [17], допускается применение экспресс-метода выявления энтеро-бактерий двойным термостатирова-нием (по методике Й. Кэмпбелла);

п. 7.25 «Определение качества пастеризации пива и выявление фальсификатов «живого пива» допускается проводить экспресс-тестом на инвертазу»;

п. 7.26 «При определении срока годности пива допускается использование экспресс-метода с провокационным нагреванием по методике

Е В С (Аналитика Е ВС. Методика 9.30)».

Эти три ускоренных метода оценки соответствия предназначены для применения заводскими лабораториями на стадии предпродажного контроля. Обнаружение энтеробак-терий, а тем более патогенных сальмонелл, в любом объеме пива считаем недопустимым технологическим браком.

Наши научно-технические разработки по совершенствованию технологии пивоварения, связанные с полной стерилизацией зернового сырья озоно-воздушной стерилизацией и микронизацией (патент РФ на полезную модель № 98091) исключают возможность появления микотоксинов и энтеробактерий в готовом пиве. Эти требования должны быть включены в Технический

регламент на пивоваренную продукцию.

Вкусоароматический букет пива

В целях приведения национального стандарта в соответствие с практикой передовых пивопроизводящих стран, сопровождающих каждый бренд пива количественной характеристикой вкусоароматического букета пива, предложено ГОСТ Р 511742009 (Раздел 5 «Общие технические требования, п. 5.1. «Характеристики пива» п.п. 5.1.2.) дополнить п.п.п. 5.1.2.1 в следующей редакции:

«Оценку фактического вкусоароматического букета пива проводить с использованием хроматографи-ческих методов определения концентраций основных групп вкусо-ароматических компонентов с последующим расчетом суммы доз вку-

Рис. 2. Предлагаемая товароведная классификация групп пива по типовым вкусоароматическим признакам, учитывающая сегментацию потребительского рынка

са отдельных вкусоопределяющих ингредиентов» [18].

Предлагаем не допускать в продажу сорта пива с суммарной дозой вкуса менее 28 вкусовых единиц и обеспечить налоговые преференции для сортов пива при вкусоаромати-ческом букете свыше 100 вкусовых единиц.

Таким образом, приведенные авторами дополнения к национальному стандарту - это только часть обязательных изменений. Международный научно-технический уровень исследований в области пивоварения требует корректировки и других разделов стандарта. В частности, существующая классификация типов пива (ГОСТ Р 51174-2009 Раздел 4) не отражает всего многообразия, представленного на рынке пива. При этом вопрос не только об отношении к «живому» пиву или пиву с замут-нителями (имитаторами «живого пива»), «белому» или «зеленому» пиву, но и ко всей линейке пивных напитков или специальных сортов пива, как к нестандартным и выходящим за пределы существующих номенклатурных требований. Требования безопасности потребителя должны быть едиными для всех вариантов пивоваренной продукции вне конъюнктурных рыночных соображений относительно цвета продукта. Для обсуждения проблемы мы предлагаем классифицировать пиво по шести группам (рис. 2):

крепкое - «strong-beer» максимально допустимой крепости с преобладанием винно-алкогольно-си-вушного привкуса;

«горькое» - с преобладанием хмелевой горечи и при крепости не более 4 % m;

«нормальное» - содержащее типовой вкусоароматический баланс при существующих технологиях пивоварения без нежелательных жирно-мыльных и серных привкусов;

«ароматное»- с преобладанием солодовых, фруктовых и сладких привкусов при крепости не более 3 % m;

«протекторное (целебное)» - крепостью не более 2 % m с содержанием БАД, обладающих протекторной защитой органов-мишеней любителей пива;

«пивные напитки» - смеси пива с фруктовыми соками при минимальной крепости с преобладанием солодового привкуса.

Каждая из групп пива предназначена для удовлетворения социальных привычек наиболее устойчивых социальных групп потребителей.

Предлагаемая модернизация стандарта позволит ориентировать производителей на выпуск малотоксичного вкусоароматического пива, что может способствовать переходу потребителей с крепких сортов пива на вкусоароматические и может рассматривать как технологический метод борьбы с «пивным алкоголизмом».

Законодательное повышение требований к качеству и безопасности пивоваренной продукции должно сочетаться с установлением налоговых преференций производителям высококачественной продукции при снижении ценового диапазона, вплоть до запрета на реализацию продукции, выходящей за пределы допустимых значений показателей качества.

ЛИТЕРАТУРА

1. Эффективность развития предприятий пивоваренной отрасли/Л.А. Оганесянц [и др.]//Пиво и напитки. - 2012. - № 3. - С. 4-8.

2. Единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС) [Электронный ресурс]/ООО «ТКС.РУ» Режим доступа: http:// www.tks.ru/db/tnved/tree- Дата обращения 21.09.2013.

3. ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия». - Введ. 2010-06-30.- М.: Стандартин-форм. - 2009. - 16 с.

4. Гернет, М.В. Влияние различных количеств несоложеного сырья на качество пива/С.В. Гернет, К.В. Ко-белев//Пиво и напитки. - 2012. -№ 3. - С. 24-27.

5. Патент 2281498 РФ, МПК 7 G01N 33/14, C 12 C 11/00/Способ оценки органолептических показателей качества пива. ОГУ/М.В. Гернет, Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов, № 2004105281/ 13; заявл. 20.02.2004 - опубл. 10.08.2006. Бюлл. № 22. - 4 с.

6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Гл. 2. Р. 1.5 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, п. 21/Утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 [Электронный ресурс] - Режим доступа: http:// www.tsouz.ru/KTS/KTS17/Pages/ P2_299.aspx- Дата обращения 27.09.2012.

7. Шотландских пивоваров обяжут добавлять в пиво витамины/

BelBEER.com [Электронный ресурс] Режим доступа http://

www.belbeer.com / index.php?c=ar&i=4003 - Дата обращения 22.09.2012.

8. МР 2.3.1.1915-04 Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации/Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - М., 2004. - 25 с.

9. Третьяк, Л.Н. Технология производства пива с заданными свойствами: монография/Л.Н. Третьяк. -СПб.: Издательство Профессия, 2012. - 463 с.

10. Определение химических элементов в биологических средах и препаратах методами атомно-эмис-сионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой и масс-спект-рометрией: Методические указания (МУК 4.1.1482-03, МУК 4.1.1483-03)/ С. И. Иванов [и др.] - М.: ФЦГСН России, 2003. - 56 с.

11. ГОСТ 18164-72. «Вода питьевая. Метод определения содержания сухого остатка». - Введ. 1974-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов. - 4 с.

12. Дубовой, Р.М. Элементный статус при действии неблагоприятных факторов производственной деятельности и его алиментарная восстановительная коррекция: автореф. д-ра мед. наук: 14.00.51/Р. М. Дубовой. - М.: ГОУ ВПО «Ставропольская государственная медицинская академия», АНО «Центр биотической медицины» 2009. - 48 с.

13. Третьяк, Л.Н. Миграция химических элементов в технологическом процессе производства пива/Л.Н. Третьяк, А.В. Скальный, Е.М. Герасимов/Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 5-6. - С. 24-26.

14. МУ 2.1.5.720-98 Обоснование гигиенических нормативов химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования: Методические указания - Введ. с 15.10.1998/http://www.mostgost.ru/ gost_preview/mu/mu_215720-98/ index.html - Дата обращения 26.05.09.

15. Саноцкий, И.В. Критерии вредности в гигиене и токсикологии при оценке опасности химических со-единений/И.В. Саноцкий, И.П. Уланова. - М.: Медицина, 1975. - 327 с.

16. Третьяк, Л.Н. Научные основы обеспечения качества и безопасности пива: монография./Л.Н. Третьяк. - Оренбург: ИПК «Университет», 2012, - 410 с.

17. ГОСТ Р 52426-2005 «Вода питьевая. Обнаружение и количественный учет Escherichia coli и колиформ-ных бактерий. Часть 1. Метод мембранной фильтрации». - Введ. 2007-

01-01.- М.: Стандартинформ. -12 с.

18. Третьяк, Л.Н. Оценка вкусоаро-матических и токсикологических характеристик пива и пивных напит-

ков/Л.Н. Третьяк//Современные проблемы науки и образования. -2013. - № 2; URL: http:// www.science-education.ru/108-8963 (дата обращения: 24.04.2013).

Стандарт качества пива. Требования к биологической ценности и безопасности

Standard of Beer Quality. Requirements for Biological Value and Safety

Ключевые слова

пиво, вкусоароматический букет; биологическая ценность; адекватные уровни суточного потребления биоэлементов и витаминов; индикаторные вещества состава пива; уровни нормирования токсичности; минеральная составляющая пива; побочные продукты брожения; антропогенные загрязнения, методы оценки соответствия.

Реферат

Международному сообществу пивоваров предлагаются обобщенные показатели: «биологическая ценность», «суммарная доза вкуса» и «суммарная доза токсичности», направленные на гармонизацию с международными нутрициологическими нормами и выводящие систему контроля качества и безопасности пива на современный методологический уровень.

Авторы

Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН, Гернет Мария Васильевна, д-р техн. наук, профессор, ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, institut-beer@mail.ru Третьяк Л. Н,

Оренбургский государственный университет

Key words

beer, flavoring bouquet; biological value; adequate daily intake levels of vitamins and bio-elements; substance indicator of beer; valuation levels of toxicity; mineral constituent of beer; fermentation byproducts; anthropogenic pollution, methods of conformity assessment.

Abstracts

International community of brewers offered to generalized indicators «biological value», «total dose of taste» and «total dose of toxicity» to harmonize with international standards nutriciological and deducing the quality control system and safety of beer on modern methodological level.

Authors

Oganesyants Lev Arsenovich,Doctor of Technical Science, Professor, Academician of RAS, Gernet Mariya Vasilyevna, Doctor of Technical Science, Professor,

Institute of Brewing, Soft Drinks and Wine Industry, 7, Rossolimo St., Moscow, Russia, 119021, institut-beer@mail.ru Tretyak L.N., Orenburg State University

I

УПРАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ

Т1ЕРСОНАЛОМ-2014'

Организаторы:

III ВСЕРОССИЙСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ HR-ДИРЕКТОРОВ

04-06 июня 2014 г., Москва

ir GlobalForum

Спонсор сессии;

ГТТш

um л i

Как повысить эффективность производственного процесса, оптимизировать затраты и обеспечить рост производительности труда?

Опыт зарубежных, федеральных и региональных компаний

+7 (495) 789-38-17

www.qlobalforumfactorv.ru/WF14

п

Шё