СТАБИЛИЗИРОВАННАЯ МУКА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ

1. Способ получения стабилизированной муки из цельного зерна, включающий:
a) перемалывание цельного зерна с получением фракции эндосперма, тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и грубой фракции отрубей и зародыша,
b) измельчение указанной грубой фракции отрубей и зародыша без существенного повреждения крахмала грубой фракции отрубей и зародыша с получением перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша,
c) стабилизацию указанной тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша с получением стабилизированной тонкой фракции отрубей и зародыша, и
d) объединение указанной стабилизированной тонкой фракции отрубей и зародыша с указанной фракцией эндосперма с получением стабилизированной муки из цельного зерна с распределением размера частиц, при котором 0 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №35 (500 микрон), и менее чем или приблизительно 20 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №70 (210 микрон), причем содержание указанной тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша равно от 3 масс.% до 15 масс.%, и они не измельчены, что приводит к уменьшению повреждения крахмала и повышению эффективности производства.
2. Способ по п.1, при котором содержание указанной фракции эндосперма равно от 60 масс.% до 75 масс.%, указанной тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша равно от 3 масс.% до 15 масс.% и указанной грубой фракции отрубей и зародыша равно от 10 масс.% до 37 масс.%, причем указанное массовое процентное соотношение основывалось на общей массе указанной фракции эндосперма, указанной тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и указанной грубой фракции отрубей и зародыша, и указанное массовое процентное соотношение в сумме составляет 100 масс.%.
3. Способ по п.1, при котором указанная фракция эндосперма включает в себя от 85 масс.% до 95 масс.% крахмала, указанная тонкая фракция отрубей с низким содержанием золы и зародыша включает в себя от 10 масс.% до 50 масс.% крахмала и указанная грубая фракция отрубей и зародыша включает в себя от 10 масс.% до 40 масс.% крахмала, причем указанная тонкая фракция отрубей с низким содержанием золы и зародыша характеризуется таким же распределением размера мелких частиц, что и распределение размера частиц фракции эндосперма.
4. Способ по п.1, при котором указанная фракция эндосперма характеризуется распределением размера частиц, при котором по меньшей мере приблизительно 65 масс.% частиц характеризуется размером менее чем или равным 149 микрон, и менее чем или 5 масс.% частиц характеризуется размером более чем 250 микрон, указанная тонкая фракция отрубей с низким содержанием золы и зародыша характеризуется распределением размера частиц, при котором по меньшей мере 65 масс.% частиц характеризуется размером менее чем или равным 149 микрон, и менее чем или 10 масс.% частиц характеризуется размером более чем 250 микрон, и указанная грубая фракция отрубей и зародыша характеризуется распределением размера частиц, при котором по меньшей мере 75 масс.% частиц характеризуется размером более чем или равным 500 микрон, менее чем или 5 масс.% частиц характеризуется размером более чем 149 микрон, и от 15 масс.% до 25 масс.% частиц характеризуется размером более чем 500 микрон, но более чем или равным 149 микрон.
5. Способ по п.1, при котором указанная стадия измельчения указанной грубой фракции отрубей и зародыша дополнительно включает в себя стадию получения первой перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша и второй перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша.
6. Способ по п.5, при котором указанную тонкую фракцию отрубей с низким содержанием золы и зародыша, указанную первую перемолотую грубую фракцию отрубей и зародыша и указанную вторую перемолотую грубую фракцию отрубей и зародыша объединяли с получением объединенной тонкой фракции отрубей и зародыша.
7. Способ по п.6, при котором указанная объединенная тонкая фракция отрубей и зародыша характеризуется распределением размера частиц, при котором по меньшей мере 75 масс.% частиц характеризуется размером менее чем или равным 149 микрон, и менее чем или 15 масс.% частиц характеризуется размером более чем 250 микрон.
8. Способ по п.1, при котором указанное перемалывание целых зерен включает в себя подвергание целых зерен многим процессам разбивания, процессам плющения и процессам просеивания с получением указанной фракции эндосперма, тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и грубой фракции отрубей и зародыша.
9. Способ по п.8, при котором множество процессов разбивания включают в себя применение тупого рифления с целью уменьшения повреждения крахмала в течение процесса разбивания, и с целью достижения большего распределения размера частиц указанных фракций.
10. Способ по п.1, при котором указанная фракция эндосперма гидратирована с целью получения содержания влаги от 10 масс.% до 14,5 масс.% на основе массы указанной фракции эндосперма, причем указанную гидратированную фракцию эндосперма после охлаждения объединяли с указанной стабилизированной тонкой фракцией отрубей и зародыша с получением стабилизированной муки из цельного зерна.
11. Способ по п.10, при котором указанную фракцию эндосперма охлаждали до температуры менее чем приблизительно 90°F с получением охлажденной фракции эндосперма перед объединением с указанной стабилизированной тонкой фракцией отрубей и зародыша.
12. Способ по п.11, при котором указанную стабилизированную тонкую фракцию отрубей и зародыша охлаждали до температуры менее чем приблизительно 90°F перед объединением с указанной охлажденной фракцией эндосперма.
13. Способ по п.1, при котором указанная тонкая фракция отрубей с низким содержанием золы и зародыша и указанная перемолотая грубая фракция отрубей и зародыша гидратированы перед стабилизацией.
14. Способ по п.1, при котором указанная тонкая фракция отрубей с низким содержанием золы и зародыша и указанная перемолотая грубая фракция отрубей и зародыша гидратированы до уровня содержания влаги от 10 масс.% до 20 масс.%.
15. Способ по п.1, при котором стабилизированная мука из цельного зерна характеризуется содержанием влаги от 10 масс.% до 14,5 масс.% на основе массы стабилизированной муки из цельного зерна.
16. Способ по п.1, при котором стабилизация указанной тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша с получением стабилизированной тонкой фракции отрубей и зародыша понижает липазную активность до менее чем приблизительно 250 единиц/грамм/час стабилизированной тонкой фракции отрубей и зародыша, где единица представляет собой число микромолей (мкмольоль) 4-метилумбеллиферилгептаноата (4-MUH), гидролизируемого грамм в час в стабилизированной тонкой фракции отрубей и зародыша.
17. Способ по п.1, при котором стабилизация указанной тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша предотвращает содержание акриламида более чем приблизительно 150 ppb на основе массы указанной стабилизированной тонкой фракции отрубей и зародыша, причем стабилизация включает в себя нагревание при температуре от приблизительно 100°C до приблизительно 140°C.
18. Способ по п.1, при котором указанная стабилизированная тонкая фракция отрубей и зародыша характеризуется способностью удерживать растворитель карбонат натрия-вода (SRC карбоната натрия) менее чем приблизительно 200%, а стабилизированная мука из цельного зерна характеризуются способностью удерживать растворитель карбонат натрия-вода (SRC карбоната натрия) менее чем приблизительно 90%, содержание свободных жирных кислот менее чем приблизительно 10 масс.% от общей массы липидов муки за три месяца или менее чем приблизительно 3000 ppm на основе массы стабилизированной муки из цельного зерна, и с содержанием гексаналя менее чем приблизительно 10 ppm после 1 месяца ускоренного хранения при 95°C на основе массы стабилизированной муки из цельного зерна.
19. Способ получения стабилизированной муки из цельного зерна без существенного повреждения крахмала, включающий:
a) перемалывание цельного зерна с получением фракции эндосперма, тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша, которые не подвергали дополнительному уменьшению размера частиц, и грубой фракции отрубей и зародыша, которые подвергали дополнительному уменьшению размера частиц,
b) измельчение указанной грубой фракции отрубей и зародыша с применением двустадийного процесса измельчения, причем первая стадия измельчения включает в себя столкновение частицы с частицей, а вторая стадия измельчения включает в себя измельчение путем механического уменьшения размера, и где частицы, которые мельче крупности первых частиц, не подвергали указанной второй стадии измельчения с получением перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша,
c) стабилизацию указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша и указанной тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша с получением стабилизированной тонкой фракции отрубей и зародыша со способностью удерживать растворитель карбонат натрия-вода менее чем 200%, и
d) объединение указанной стабилизированной тонкой фракции отрубей и зародыша с указанной фракцией эндосперма с получением стабилизированной муки из цельного зерна со способностью удерживать растворитель карбонат натрия-вода менее чем 90%, и с содержанием гексаналя менее чем приблизительно 10 ppm после 1 месяца ускоренного хранения при 95°C на основе массы стабилизированной муки из цельного зерна.
20. Способ по п.19, при котором указанная первая стадия измельчения включает в себя измельчение грубой фракции на вальцовой мельнице, причем петлю рециркуляции вальцовой мельницы не использовали, и где указанная вторая стадия измельчения включает в себя измельчение на универсальной мельнице.
21. Способ по п.19, при котором указанная стабилизированная тонкая фракция отрубей и зародыша характеризуется распределением размера частиц, при котором 0 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №35 (500 микрон), и менее чем или приблизительно 20 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №70 (210 микрон), и стабилизированная мука из цельного зерна характеризуется распределением размера частиц, при котором 0 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №35 (500 микрон), и менее чем или приблизительно 20 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №70 (210 микрон).
22. Способ увеличения производства стабилизированного отрубного компонента без существенного повреждения крахмала, включающий:
a) перемалывание цельного зерна с получением фракции эндосперма, тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша, которые не подвергали дополнительному уменьшению размера частиц, и грубой фракции отрубей и зародыша, которую подвергали дополнительному уменьшению размера частиц,
b) измельчение указанной грубой фракции отрубей и зародыша с получением первой перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша и второй перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша, причем измельчение указанной грубой фракции отрубей и зародыша с получением указанной второй перемолотой грубой фракции включает в себя первую стадию измельчения и вторую стадию измельчения, указанная первая стадия измельчения включает в себя измельчение при помощи столкновения частицы с частицей, а вторая стадия измельчения включает в себя измельчение путем механического уменьшения размера, указанная первая стадия измельчения дает в результате и указанную первую перемолотую фракцию отрубей и зародыша, и перемолотую грубую фракцию первой стадии, где указанную грубую фракцию первой стадии подвергали указанной второй стадии измельчения с получением указанной второй перемолотой грубой фракции, и указанную первую перемолотую грубую фракцию не подвергали указанной второй стадии измельчения,
c) объединение указанной фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша, указанной первой перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша и указанной второй перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша с получением объединенной тонкой фракции отрубей и зародыша, и
d) стабилизацию указанной объединенной тонкой фракции отрубей и зародыша с получением стабилизированной объединенной тонкой фракции отрубей и зародыша.
23. Способ по п.22, при котором указанная первая стадия измельчения включает в себя измельчение грубой фракции в паре вальцовых мельниц, расположенных параллельно друг другу и последовательно в третьей вальцовой мельнице, причем петлю рециркуляции вальцовой мельницы не использовали ни в одной из этих трех мельниц, и где указанная вторая стадия измельчения включает в себя измельчение указанной перемолотой грубой фракции первой стадии в универсальной мельнице с получением указанной второй перемолотой грубой фракции.
24. Способ по п.22, при котором указанная стабилизированная объединенная тонкая фракция отрубей и зародыша характеризуется распределением размера частиц, при котором 0 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №35 (500 микрон), и менее чем или приблизительно 20 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №70 (210 микрон).
25. Стабилизированная мука из цельного зерна, включающая в себя отруби, зародыш и эндосперм, причем стабилизированная мука из цельного зерна характеризуется:
a. липазной активностью менее чем 250 единиц/грамм/час стабилизированной муки из цельного зерна, где единица представляет собой число микромолей (мкмольоль) 4-метилумбеллиферилгептаноата (4-MUH), гидролизируемого грамм в час в стабилизированной муке из цельного зерна,
b. содержанием акриламида менее чем 45 ppb на основе массы стабилизированной муки из цельного зерна,
c. способностью удерживать растворитель карбонат натрия-вода (SRC карбоната натрия) менее чем 90%,
d. содержанием свободных жирных кислот менее чем 10 масс.% от общей массы липидов муки за три месяца или менее чем 3000 ppm на основе массы стабилизированной муки из цельного зерна, и
e. содержанием гексаналя менее чем 10 ppm после 1 месяца ускоренного хранения при 95°C на основе массы стабилизированной муки из цельного зерна, и распределение размера частиц, при котором 0 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №35 (500 микрон), и менее чем или приблизительно 10 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №70 (210 микрон).
26. Стабилизированная мука из цельного зерна по п.25 с распределением размера частиц, при котором по меньшей мере 85 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №100 (149 микрон), и менее чем или 5 масс.% частиц с размером более 250 микрон.
27. Стабилизированная мука из цельного зерна по п.25, которая представляет собой пшеничную муку из цельного зерна.
28. Пищевой продукт, содержащий стабилизированную пшеничную муку из цельного зерна по п.25.
29. Мучной пищевой продукт, содержащий стабилизированную пшеничную муку из цельного зерна по п.25.
30. Бисквитный продукт, содержащий стабилизированную пшеничную муку из цельного зерна по п.25.
31. Пищевой продукт, выбранный из группы, состоящей из хлебобулочных изделий и закусочных пищевых продуктов, причем пищевые продукты включают в себя стабилизированную пшеничную муку из цельного зерна по п.25.
32. Пищевой продукт по п.31, причем пищевой продукт представляет собой хлебобулочное изделие, выбранное из группы, состоящей из печенья, крекеров, основ для пиццы, основ для пирога, хлеба, бубликов, крендельков, шоколадного пирожного с орехами, сдобных булочек, вафель, кондитерских изделий, пирожных, бездрожжевого хлеба, сладких роллов, пончиков, фруктовых и зерновых батончиков, тортилий и выпеченных хлебобулочных изделий.
33. Пищевой продукт по п.31, причем пищевой продукт выбран из группы, состоящей из печенья, крекеров и зерновых хрустящих батончиков.
34. Пищевой продукт по п.33, причем пищевой продукт представляет собой печенье, которое характеризуется увеличением объема при выпекании по меньшей мере на 30% от первоначального диаметра изделия из теста перед выпеканием по измерению 10-53 стендовым методом AACC.
35. Стабилизированный отрубной компонент, содержащий отруби, зародыш и крахмал, с количеством отрубей по меньшей мере 50 масс.% и количеством крахмала от 10 масс.% до 40 масс.% на основе общей массы стабилизированного отрубного компонента, причем стабилизированный отрубной компонент характеризуется:
a. распределением размера частиц, при котором менее чем или 15 масс.% частиц проходит через стандартное сито США №35 (500 микрон), и более или 75 масс.% частиц с размером менее чем или равным 149 микрон,
b. липазной активностью менее чем 250 единиц/грамм/час стабилизированного отрубного компонента, где единица представляет собой число микромолей (мкмольоль) 4-метилумбеллиферилгептаноата (4-MUH), гидролизируемого грамм в час в стабилизированном отрубном компоненте,
c. содержанием акриламида менее чем или равным 150 ppb на основе общей массы стабилизированного отрубного компонента,
d. энтальпией плавления крахмала более 2 Дж/г на основе общей массы стабилизированной измельченной грубой фракции, как измерено дифференциальной сканирующей калориметрией (DSC) при пике температуры от 60°C до 65°C, и
e. способностью удерживать растворитель карбонат натрия-вода (SRC карбоната натрия) менее чем 200%.
36. Стабилизированный отрубной компонент по п.35, причем стабилизированный отрубной компонент представляет собой стабилизированный пшеничный отрубной компонент.
37. Пищевой продукт, содержащий стабилизированный отрубной компонент по п.35.
38. Способ получения стабилизированной муки из цельного зерна, содержащей эндосперм, отруби и зародыш, без существенного повреждения крахмала, включающий:
a) перемалывание цельного зерна с получением фракции эндосперма, тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и грубой фракции отрубей и зародыша с остатком эндосперма,
b) измельчение указанной грубой фракции отрубей и зародыша с содержанием указанного остатка эндосперма в количестве 5-10% эндосперма в цельных зернах для минимизации повреждения крахмала и с получением перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша,
c) гидратирование указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша и указанной тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша до уровня содержания влаги от 10% до 20 масс.% на основе общей массы фракции,
d) подвергание до 10% указанного остатка эндосперма из указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша стабилизации с целью избежать желатинизации крахмала, и
e) подвергание 80-100% отрубей и зародыша стабилизации для снижения липазной и липоксигеназной активности с получением стабилизированной муки из цельного зерна со способностью удерживать растворитель карбонат натрия-вода менее чем 90%, и с содержанием гексаналя менее чем приблизительно 10 ppm после 1 месяца ускоренного хранения при 95°C на основе массы стабилизированной муки из цельного зерна.
39. Способ получения стабилизированной муки из цельного зерна, включающий:
a) перемалывание цельного зерна с получением фракции эндосперма, тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и грубой фракции отрубей и зародыша,
b) измельчение указанной грубой фракции отрубей и зародыша без существенного повреждения крахмала указанной грубой фракции отрубей и зародыша с получением перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша,
(c) гидратирование указанной фракции эндосперма с получением содержания влаги от 10% до 14,5 масс.% на основе массы указанной фракции эндосперма,
(d) гидратирование указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша с получением содержания влаги от 10% до 20 масс.% на основе массы указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша;
e) стабилизацию указанной тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша с получением стабилизированной объединенной тонкой фракции отрубей и зародыша, и
f) объединение указанной стабилизированной тонкой фракции отрубей и зародыша с указанной фракцией эндосперма с получением стабилизированной муки из цельного зерна со сниженным повреждением крахмала.
40. Способ получения стабилизированной муки из цельного зерна, включающий:
a) перемалывание цельных гранул с получением фракции эндосперма, тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и грубой фракции отрубей и зародыша,
b) измельчение указанной грубой фракции отрубей и зародыша с применением двустадийного процесса измельчения, причем первая стадия измельчения включает в себя перемалывание при помощи столкновения частицы с частицей, а вторая стадия измельчения включает в себя измельчение путем механического уменьшения размера, где частицы с крупностью первых частиц сортировали в течение или после указанной первой стадии измельчения, и не подвергали указанной второй стадии измельчения, с образованием перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша со сниженным повреждением крахмала,
d) стабилизацию указанной тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша с получением стабилизированной объединенной тонкой фракции отрубей и зародыша, и
e) объединение указанной стабилизированной объединенной тонкой фракции отрубей и зародыша с указанной фракцией эндосперма с получением стабилизированной муки из цельного зерна со сниженным повреждением крахмала.
41. Способ по п.40, при котором указанная первая стадия измельчения дает в результате и первую перемолотую грубую фракцию отрубей и зародыша, и перемолотую грубую фракцию первой стадии, где указанная грубая фракция первой стадии характеризовалась более грубым размером частиц, чем указанные частицы с крупностью первых частиц, и ее подвергали указанной второй стадии измельчения с получением указанной второй перемолотой грубой фракции, и указанную первую перемолотую грубую фракцию с крупностью первых частиц не подвергали указанной второй стадии измельчения.
42. Способ по п.41, при котором указанная грубая фракция первой стадии с распределением размера частиц от 30% до 60 масс.% характеризуется размером частиц более чем или равным 500 микрон, с менее чем или 10 масс.% характеризуется размером частиц более чем 149 микрон, и при от 30% до 70 масс.% характеризуется размером частиц более чем 500 микрон, но более чем или равным 149 микрон.
43. Способ по п.41, при котором количество указанной первой перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша равно от 85 масс.% до 97 масс.%, и количество указанной перемолотой грубой фракции первой стадии равно от 3 масс.% до 15 масс.%, указанное процентное соотношение представлено на основе общей массы указанной грубой фракции отрубей и зародыша.
44. Способ по п.41, при котором указанная грубая фракция отрубей и зародыша перемолота с получением указанной первой перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша с распределением размера частиц, при котором по меньшей мере 75 масс.% частиц характеризуется размером менее чем или равным 149 микрон, и менее чем или 15 масс.% частиц характеризуется размером более чем 250 микрон, и указанной второй перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша с распределением размера частиц, при котором по меньшей мере 60 масс.% частиц характеризуется размером менее чем или равным 149 микрон, менее чем или 25 масс.% частиц характеризуется размером более чем 250 микрон, и до 25 масс.% частиц характеризуется размером более чем 149 микрон, но менее чем или равным 250 микрон.
45. Способ по п.40, при котором указанная первая стадия измельчения включает в перемалывание грубой фракции отрубей и зародыша на вальцовой мельнице, и где указанная вторая стадия измельчения включает в себя перемалывание указанной перемолотой грубой фракции первой стадии в универсальной мельнице с получением указанной второй перемолотой грубой фракции.
46. Способ по п.45, при котором указанную готовую продукцию из указанной универсальной мельницы просеивали с получением потока указанной второй перемолотой грубой фракции, и рециркуляционный поток возвращали обратно в вальцовую мельницу для дополнительного измельчения частиц большего размера.
47. Способ по п.40, который дополнительно предусматривает темперирование цельного зерна перед перемалыванием.
48. Способ перемалывания отрубей и зародыша из цельного зерна, включающий:
a) перемалывание тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и грубой фракции отрубей и зародыша,
b) измельчение указанной грубой фракции отрубей и зародыша без существенного повреждения крахмала указанной грубой фракции отрубей и зародыша с получением перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша,
(c) гидратирование указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша с получением содержания влаги от 10% до 20 масс.% на основе массы указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша, и
d) стабилизацию указанной тонкой фракции отрубей с низким содержанием золы и зародыша и указанной перемолотой грубой фракции отрубей и зародыша с получением стабилизированной тонкой фракции отрубей и зародыша со способностью удерживать растворитель карбонат натрия-вода (SRC карбоната натрия) менее чем приблизительно 200%.