БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК
ALCOHOL-FREE BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков.
Известна композиция ингредиентов для безалкогольного напитка «Panta-Vita», содержащая сахар, мед натуральный, настойку корня женьшеня, пектин, двуокись углерода, настойку из пантов оленя - пантокрин, настойку мускатного ореха, настойку чебреца, масло мятное, кислоту аскорбиновую, бензоат натрия, тетразин и воду при следующем соотношении ингредиентов в кг/л на 100 дал напитка:
Сахар 45-50
Мед натуральный 0,5-1,0
Настойка корня женьшеня 2,5-5,0 л
Пектин 0,1-0,2
Двуокись углерода 3,0
Настойка из пантов оленя - пантокрин 1,2-2,4
Настойка мускатного ореха 3,2-4,8
Настой чебреца 4,0-6,0 л
Масло мятное 0,002 л
Кислота аскорбиновая 0,5 кг
Бензоат натрия 0,177 кг
Тартразин 0,002
Вода - остальное
(см. патент RU №2060696, М.кл. A23L 2/00, опубл. 27.05.1996 г.).
Как указывают сами создатели данного известного напитка, он создан с целью расширения ассортимента безалкогольных напитков лечебно-профилактического действия, содержит большое количество растительного сырья однотипного действия, направленного именно на обеспечение им лечебно-профилактического действия.
При этом используемые в составе известного напитка настой чебреца и мята имеют ограничения по применению, так нельзя использовать чебрец при заболеваниях щитовидной железы, печени, почек, особенно при гепатите и пиелонефрите, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при мерцательной аритмии. Мята противопоказана людям, у которых повышенная чувствительность к ее компонентам, довольно часто под воздействием мяты обостряется варикозное расширение вен, мята может вызывать изжогу, напитки, содержащие мяту, нельзя давать маленьким детям, не достигшим трехлетнего возраста.
Известен безалкогольный напиток, выбранный в качестве ближайшего аналога, включающий сахар, березовый сок, ингредиент, содержащий женьшень и газированную воду, кроме того, он содержит экстракт плодов маньжурского ореха, мед натуральный, спирт этиловый ректификационный, лимонную кислоту, консервант и/или краситель, настой или масло лимонника, при этом в качестве ингредиента, содержащего женьшень, используют экстракт корня женьшеня, при следующем соотношении ингредиентов кг на 100 дал готового продукта:
Сахар
70-100
Экстракт корня женьшеня
0,4-2,00
Сок березы
20-60
Экстракт плодов маньжурского ореха
1-5 л
Мед натуральный
3-7
Спирт этиловый ректификационный
0,8-1,8 л
Кислота лимонная
1,8-2,8
Консервант и/или краситель
0,1
Настой или масло лимонника
0,05-0,2 л
Газированная вода (вода, насыщенная двуокисью углерода)
остальное
(см. патент RU №2198573, М.кл. А23L 2/00, опубл. 20.02.2003 г.).
По мнению авторов данного известного напитка количественный и качественный состав входящих в его состав ингредиентов обеспечивает повышение биологической активности и улучшенные органолептические свойства безалкогольных напитков, содержащих дикоросы.
Однако известный напиток имеет ничем не примечательный ожидаемый вкус, представляющий собой сочетание входящих в негоингредиентов, и невыразительный цвет, что не способствует широкому распространению данного напитка. А присутствие в составе известного безалкогольного напитка спирта этилового ректификационного и водно-спиртовых экстрактов еще в большей степени ограничивает круг его потребителей.
Кроме того, состав ингредиентов известного напитка имеет однонаправленное функционально-профилактическое действие, в частности тонизирующее и общеукрепляющее.
При этом известный напиток имеет достаточно высокую трудоемкость и длительность изготовления его отдельных компонентов.
Так способ получения сиропа маньжурского ореха включает мойку молодых плодов восковой спелости, бланшировку, смешивание с сахаром, выдержку не менее 10 суток в темном месте при постоянном перемешивании, а приготовление настоя лимонника предусматривает протирание плодов лимонника, разведение полученной мезги, настаивание не менее 8 часов при температуре не ниже комнатной и фильтрование.
Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является создание безалкогольного напитка, простого в приготовлении, обладающего гармоничным, нежным пряным ароматом растительного сырья, входящего в состав заявляемой композиции, пикантного, освежающего сладковатого вкуса с мягкой ноткой остроты, напоминающего фруктовый вкус с тонкой земляничной и травяной ноткой и с легкой хвойной ноткой в послевкусии, имеющего приятный цвет и обладающего дополнительными профилактическими свойствами.
Указанный технический результат достигается тем, что безалкогольный напиток, включающий сахар, лимонную кислоту, консервант, красители, двуокись углерода, воду и ингредиент, содержащий корень женьшеня, согласно изобретению дополнительно содержит подсластитель, ароматизатор с ароматом трав и ароматизатор с ароматом розмарина, при следующем соотношении ингредиентов в напитке в кг на 100 дал готового продукта:
Сахар 35-55
Подсластитель 1,4-2,08
Концентрированная основа «Женьшень с травами» 24-32
Кислота лимонная 0,8-1,5
Краситель 2-5,1
Ароматизатор с ароматом трав 0,08-0,204
Ароматизатор с ароматом розмарина 0,08-0,2
Консервант 0,37-0,3774
Двуокись углерода (жидкая), л 5,9-6,2
Вода - остальное
при этом концентрированная основа «Женьшень с травами» содержит помимо корня женьшеня, шишки хмеля, лист крапивы, плоды рябины, траву череды, при следующем соотношении в ней растительного сырья в мас. %:
Женьшень, корень
20-32 (25)
Череда, трава
28-31 (30)
Хмель, шишки
13-16 (15)
Рябина, плоды
19-21 (20)
Крапива, лист
4-6 (5)
Имбирь, корень
4-6 (5)
При этом в качестве консерванта используют бензоат натрия и сорбат калия в количестве соответственно 0,17-0,1734 и 0,2-0,204 кг на 100 дал готового продукта.
Дополнительное введение в состав заявляемого безалкогольного напитка подсластителя, ароматизатора с ароматом трав и ароматизатора с ароматом розмарина, использование в качестве ингредиента, содержащего корень женьшеня, концентрированной основы «Женьшень с травами», содержащей, помимо корня женьшеня, шишки хмеля, лист крапивы, плоды рябины, траву череды, позволяет упростить процесс приготовления заявляемого напитка, а также значительно улучшить его органолептические характеристики, а именно придать готовому безалкогольному напитку гармоничный, нежный пряный аромат растительного сырья, входящего в состав заявляемой композиции, и пикантный, освежающий сладковатый вкус с мягкой ноткой остроты, напоминающий фруктовый вкус с тонкой земляничной и травяной ноткой и приятной хвойной ноткой в послевкусии и расширить его функционально-профилактические свойства.
Так введение в состав заявляемого безалкогольного напитка подсластителя, значительно улучшает его вкусоароматический профиль. Это достигается за счет того, что присутствующая в подсластителе фруктоза усиливает вкусоароматический профиль готового напитка, не меняя при этом профиль сладости.
Введение в состав заявляемого безалкогольного напитка ароматизатора с ароматом трав способствует проявлению в готовом продукте освежающей нотки, обладающей непередаваемым вкусом сырья, входящего в состав данного ароматизатора.
Введение в состав заявляемого безалкогольного напитка ароматизатора с ароматом розмарина способствует проявлению в аромате готового напитка нежного пряного освежающего вкуса, сладковатого, с мягкой ноткой остроты и приятной ноткой хвои в послевкусии.
Введение в состав заявляемого напитка концентрированной основы заявляемого состава входящего в него растительного сырья также способствует улучшению органолептических показателей готового напитка, в частности, за счет придания готовому напитку гармоничного, нежного пряного аромата растительного сырья, входящего в состав композиции, пикантного, пряного, освежающего вкуса с легкой горчинкой и легким фруктовым ароматом с тонким земляничными и травяными нотками.
Дополнительное введение в состав заявляемого напитка подсластителя, ароматизатора с ароматом трав и ароматизатора с ароматом розмарина, а в качестве ингредиента, содержащего корень женьшеня, концентрированной основы «Женьшень с травами» способствует упрощению процесса приготовления готового напитка за счет использования в процессе приготовления уже готовых ингредиентов, что значительно уменьшает трудоемкость и длительности его изготовления.
Кроме того, входящие в состав концентрированной основы ингредиенты способствуют приданию новых, отсутствующих в ближайшем аналоге функционально-профилактических свойств, а именно способности благотворно влиять на обмен веществ и, как следствие, способствовать снижению веса.
Это обеспечивается благодаря веществам, присутствующим в ингредиентах, входящих в состав заявляемой концентрированной основы.
Так присутствующее в составе корня имбиря вещество гингерол способствует увеличению мышечной активности пищеварительного тракта и ускорению химических реакции в пищеварительной системе. Кроме того, корень имбиря способствует увеличению рН желудочных кислот, снижая, таким образом, желудочную секрецию и ускоряет активность ферментов, необходимых для пищеварения, а также повышает уровень серотонина-нейромедиатора, связанного с контролированием аппетита.
Имбирь значительно снижает содержание холестерина, а это - прямой путь к сбросу лишнего веса.
Благодаря содержащейся в корне женьшеня панаксовой кислоте, влияющей на обмен веществ, в организме усиливаются окислительные процессы, что влияет на распад жиров, а присутствующий в нем гликозид гинзенина регулирует углеводный обмен, вызывающий снижение уровня сахара в крови, что также благотворно сказывается на обмене веществ.
Таким образом, корень женьшеня способствует увеличению скорости метаболизма, увеличению обмена веществ, благодаря чему быстрее сжигаются калории, поступившие в организм с едой и, следовательно, жир не успевает накопиться.
Трава череды благоприятно действует на активность органов пищеварения, способствует восстановлению нарушенного обмена веществ, а содержащаяся в череде аскорбиновая кислота оказывает разностороннее влияние на обменные процессы в организме.
Горькие вещества и ионы марганца, содержащиеся в плодах рябины, увеличивают секрецию пищеварительного желез и способствуют более быстрому перевариванию пищи, а содержащийся в плодах рябины сорбит способствует уменьшению холестерина в крови.
Наличие галеновых веществ в шишках хмеля нормализует процессы метаболизма и способствует регуляции жирового, минерального и водного обмена.
Также улучшению обмена веществ способствуют и входящие в состав листьев крапивы хлорофилл и секретин.
Кроме того, введение в состав безалкогольного напитка консервантов для пищевых продуктов позволяет значительно повысить срок годности готового напитка - до 12 месяцев, причем без ухудшения в течение всего срока годности его органолептических характеристик.
Комплексное функционально-профилактическое действие готового напитка обусловлено сочетанием входящих в него ингредиентов, обладающих биологически активными свойствами.
Готовый напиток имеет невысокие пищевую и энергетическую ценности, что обеспечивает возможность их длительного применения.
Количественный состав компонентов заявляемого безалкогольного напитка подобран авторами экспериментально, одобрен дегустационной комиссией, оценившей в сумме органолептические характеристики готового напитка в 24,12-24,18 балла (отлично), подтвержден лабораторными анализами, удостоверяющими, что готовый напиток, помимо способности оказывать влияние на обмен веществ, дополнительно обладает широким комплексом биологически активных и витаминных свойств.
Все входящие в состав заявляемого безалкогольного напитка ингредиенты гармонично сочетаются между собой, придавая готовому напитку прекрасный вкус и аромат.
При создании заявляемого безалкогольного напитка учитывались не только биологическая ценность входящих в нее компонентов, но и органолептические характеристики каждого из ингредиентов. К введению в состав напитка каждого из ингредиентов подходили индивидуально, изучая вкус и аромат каждого их них, влияние их друг на друга, влияние соотношений включаемых ингредиентов на вкус и аромат.
Качественный и количественный состав заявляемого напитка подобраны таким образом, чтобы заявляемый напиток обладал не только прекрасными вкусом и ароматом, но и широким спектром биологически активных веществ и витаминов, расширяющих их биологическое действие на организм человека.
Отступление от заявленного соотношения ингредиентов, например увеличение их значения, приводит к дисгармонизации органолептики готового напитка, выражающейся в разлаженности и разгармонизации аромата и вкуса.
Уменьшение соотношения входящих в него ингредиентов не только ухудшает биологическую ценность готового напитка, но и ухудшает его органолептические характеристики, пропадает гармоничность вкуса и аромата.
Заявляемый безалкогольный напиток имеет следующие показатели:
Массовая доля сухих веществ, %:
в свежеприготовленном напитке
4,4±0,2
после 100%-ной инверсии сахарозы
4,6±0,2.
Титруемая кислотность, см<sup>3</sup> раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм<sup>3</sup> на 100 см<sup>3</sup>
2,3±0,3
Пищевая ценность, углеводов, г/100 см<sup>3</sup>
4,0
Энергетическая ценность, ккал/100 см<sup>3</sup>
16,0
Заявляемый безалкогольный напиток готовят следующим образом.
Сахар вводится в напиток в виде сахарного сиропа. Для приготовления сахарного сиропа применяют сахар-песок. Допускается частичная замена сахара на подсластители, разрешенные к применению Минздравом РФ.
Сахарный сироп готовят в емкости, снабженной мешалкой и рубашкой с паровым подогревом. Полученный сахарный сироп фильтруют и перекачивают в купажный резервуар. Затем путем внесения (при перемешивании) в сахарный сироп всех компонентов, указанных в рецептуре, готовят купажный сироп.
Концентрированная основа готовится любыми из известных способов, после чего ее задают в купажный сироп.
Пищевую кислоту (лимонную кислоту) задают в купаж в виде профильтрованного 50%-ного водного раствора.
Краситель предварительно растворяют в воде, после чего задают в купаж.
Рабочие растворы консервантов - бензоата натрия и сорбата калия готовят непосредственно перед употреблением.
После приготовления купажного сиропа приступают к приготовлению безалкогольного напитка, для чего в купажный сироп добавляют воду, смесь перемешивают, фильтруют и передают в автомат для розлива в потребительскую тару.
Углекислота вводится во время розлива в автомате.
Пример 1.
Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов в кг на 100 далл следующий:
Сахар-песок ГОСТ 21-94
35
Подсластитель «Мармикс 25» (производство ООО «Мармикс» (РФ)
2,08
Концентрированная основа «Женьшень с травами» (Производство ООО ПК «Лимонник» (РФ)
32
Ароматизатор натуральный «Травы» » VE-683-724-3 производство Givaudaii Neuerlaiid B.V.
0,204
Ароматизатор натуральный «Розмарин» QF12369
производство Givaudaii Nederland B.V.
0,2
Кислота лимонная (пищевая) ГОСТ 908-2004
1,5
Карамельный колер «АРОМАКОЛОР DS/7» (E150d) производство компании SIGNA Sr1. (Италия)
5,1
Натрия бензоат, изготовитель фирма
«Suzhou TMR & EXP. Corporation Co. LTD»
(GROUP) (Китай)
0,1734
Сорбат калия, изготовитель фирма
«Shandong Reipu Chemicals Co., LTD (Китай)
0,204
Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л
6,2
Вода, л
Остальное
Для приготовления концентрированной основы используется следующее соотношение растительного сырья в мас. %:
Женьшень корень
20
Череда трехраздельная, трава
31,0
Хмель, шишки
16
Рябина красная, плоды
21
Крапива, лист
6,0
Имбирь, корень
6,0
Готовый напиток обладает освежающим вкусом, гармоничным, нежным пряным ароматом растительного сырья, входящего в состав заявляемой композиции, объединяющего в себе тонкий аромат хвои и фруктовый аромат с тонкими земляничными и травяными нотками, пикантным, пряным, освежающим вкусом, сладковатым с мягкой ноткой остроты.
Цвет приятный, коричневый. Органолептические показатели готового безалкогольного напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 24,15 баллов (отлично): прозрачность - 6,18 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6,21 баллов (отлично); вкус, аромат - 11,76 баллов (отлично).
Пример 2.
Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов на 100 дал следующий, кг:
Сахар-песок ГОСТ 21-94
55
Подсластитель «Мармикс 25» (производство ООО «Мармикс» (РФ)
1,4
Концентрированная основа «Женьшень с травами» (Производство ООО ПК «Лимонник» (РФ)
24
Ароматизатор натуральный «Травы» » VE-683-724-3 производство Givaudan Nederland B.V.
0,08
Ароматизатор натуральный «Розмарин» QF12369 производство Givaudan Nederland B.V.
0,08
Кислота лимонная (пищевая) ГОСТ 908-2004
0,8
Карамельный колер «АРОМАКОЛОР DS/7» (E150d) производство компаний oiGNA он (Италия)
2,0
Натрия бензоат, изготовитель фирма «Suzliou IMR & EXP. Corporation Co. LTD» (GROUP) (Китай)
0,17
Сорбат калия, изготовитель фирма
«Shandong Reipu Chemicals Co., LTD (Китай)
0,2
Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л
5,9
Вода, л
Остальное
Для приготовления концентрированной основы используют следующее соотношение растительного сырья в мас. %:
Женьшень корень
32,0
Череда трехраздельная, трава
28,0
Хмель, шишки
13
Рябина красная, плоды
19
Крапива, лист
4,0
Имбирь, корень
4,0
Готовый напиток обладает освежающим вкусом, гармоничным, нежным пряным ароматом растительного сырья, входящего в состав заявляемой композиции, объединяющего в себе тонкий аромат хвои и фруктовый аромат с тонкими земляничными и травяными нотками и пикантным, пряным, освежающим вкусом, сладковатым с мягкой ноткой остроты.
Цвет приятный, коричневый. Органолептические показатели готового безалкогольного напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 24,12 баллов (отлично): прозрачность - 6,17 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6,20 баллов (отлично); вкус, аромат - 11,75 баллов (отлично).
Пример 3.
Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов на 100 дал следующий, кг:
Сахар-песок ГОСТ 21-94
41
Подсластитель «Мармикс 25» (производство ООО «Мармикс» (РФ)
1,6
Концентрированная основа «Женьшень с травами»
(Производство ООО ПК «Лимонник» (РФ)
28
Ароматизатор натуральный «Травы» » VE-683-724-3 производство Givaudan Nederland В.V.
0,2
Ароматизатор натуральный «Розмарин» QF12369 производство Givaudan Nederland B.V.
0,2
Кислота лимонная (пищевая) ГОСТ 908-2004
1,1
Карамельный колер «АРОМАКОЛОР DS/7» (E150d) производство компании SIGNA Sr1 (Италия)
5,0
Натрия бензоат, изготовитель фирма «Suzliou IMR & EXP. Corporation Co. LTD» (GROUP) (Китай)
0,17
Сорбат калия, изготовитель фирма «Shandong Reipu Chemicals Co., LTD (Китай)
0,2
Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л
5,9
Вода, л
Остальное
Для приготовления концентрированной основы используют следующее соотношение растительного сырья в мас. %:
Женьшень корень
25,0
Череда трехраздельная, трава
30,0
Хмель, шишки
15
Рябина красная, плоды
20
Крапива, лист
5,0
Имбирь, корень
5,0
Готовый напиток обладает освежающим вкусом, гармоничным, нежным пряным ароматом растительного сырья, входящего в состав заявляемой композиции, объединяющего в себе тонкий аромат хвои и фруктовый аромат с тонкими земляничными и травяными нотками и пикантным, пряным, освежающим вкусом, сладковатым с мягкой ноткой остроты. Цвет приятный - коричневый. Органолептические показатели готового напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 24,14 балла (отлично): прозрачность - 6,22 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6,31 баллов (отлично), вкус, аромат 11,61 баллов (отлично).