СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МНОГОСЛОЙНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ МЕДАЛЬОНОВ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ ВИДОВ РЫБ
METHOD FOR PRODUCTION OF MULTI-LAYER SEMI-PRODUCTS OF SALMON FISH MEDALLIONS

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных полуфабрикатов, а именно замороженных кулинарных полуфабрикатов из лососевых видов рыб.
Известен способ приготовления рыбного полуфабриката (Патент РФ 1810037, A23L 1/325, опубл. 23.04.1993 г.), путем нарезания рыбного филе кусками, отваривания в жидкой среде, добавления связующего наполнителя, измельчения и введения вкусовых добавок. В качестве связующего наполнителя вводят ячневую кашу с влажностью 80-83% в количестве 25-30 мас.% от массы полуфабриката. При отваривании рыбы в жидкую среду добавляют пищевые лекарственные пряности типа фенхеля, укропа или тмина в количестве 0,1-0,3% к массе жидкости.
Известен способ производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии (Патент РФ 2385653, A23L 1/325, опубл. 10.04.2010 г.), включающий приемку рыбного сырья, его разделку, промывку, измельчение компонентов рецептуры, составление фарша, формовку и замораживание.
Известен формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания (Заявка РФ 2005101804, A23L 1/325, опубл. 10.06.2006 г.), включающий рыбное сырье, связующее, вкусовые добавки, молоко сухое, масло растительное дезодорированное, творог жирностью менее 2,5%, крупу гречневую и воду, а в качестве рыбного сырья берут сырье с содержанием белка не менее 18%, в качестве связующего - яичный порошок, в качестве вкусовых добавок - соль поваренную и сахар.
Известна рыбная палочка (Свидетельство РФ на полезную модель РФ 27992, A23L 1/325, опубл. 10.03.2003 г.), выполненная в виде копченого бруска из частиц измельченного филе судака, причем брусок образован путем формования, палочка панирована крошкой, обжарена и заморожена.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента рыбных кулинарных полуфабрикатов. Технический результат изобретения заключается в улучшении качества, пищевой и биологической ценности рыбных кулинарных полуфабрикатов.
Он достигается предлагаемым способом изготовления кулинарных полуфабрикатов-медальонов, включающим: подготовку сырья, подготовку кулинарной массы, набивку кулинарной массы в оболочки, формирование рыбных и овощных батонов, подмораживание их для стабилизации формы, снятие оболочки, порционирование батонов на медальоны, поштучное замораживание, глазирование и формирование многослойных медальонов из рыбы, овощей, оригинального фарша-наполнителя в различном сочетании путем прикладывания медальонов друг к другу. При этом поштучное замораживание медальонов осуществляют в течение 2-3 ч при температуре не выше минус 36°С, температура в толще полуфабрикатов при выгрузке из камеры замораживания должна быть не выше минус 18°С. В качестве оригинального фарша-наполнителя используют фарш рыбный кулинарный с добавлением пищевых ингредиентов мороженый в полимерной оболочке - фирма «Leroy Smogen Sea-food AB». Кулинарные рыбные полуфабрикаты-медальоны из лососевых видов рыб замороженные, имеющие округлую форму и состоящие из одного рыбного слоя, либо из двух слоев, где одним слоем является рыбный слой, а другим - овощной слой (или оригинальный фарш-наполнитель), либо из трех слоев, где одним слоем является овощной слой (или оригинальный фарш-наполнитель), который располагается между двумя рыбными слоями. Для изготовления рыбного слоя используют формованную прессованную кулинарную массу, состоящую из срезков, прирезей, кусочков филе рыбы, рыбного фарша специального приготовления, ингредиентов и пищевых добавок. В качестве овощного компонента используют вареные овощи, например картофель, шпинат или капусту брокколи в пюреобразном состоянии, а также оригинальный фарш-наполнитель.
Способ изготовления кулинарных полуфабрикатов-медальонов осуществляют по следующей технологической схеме: прием сырья (охлажденное, мороженое), размораживание (для мороженой рыбы), разделка (удаление головы), мойка, разделка на филе, подготовка ингредиентов (пищевые материалы, овощи, соусы), составление кулинарной массы - куттерование, сепарирование, набивка кулинарной массы в оболочки, формирование батонов (из рыбы, из овощей), подмораживание батонов, снятие оболочки, порционирование на медальоны, подготовка потребительской тары, фасование изделий в потребительскую тару, замораживание, глазирование, формирование наборов, подготовка транспортной тары, упаковывание, маркирование, хранение готовой продукции.
В качестве сырья для изготовления медальонов используют:
- срезки, прирези и кусочки мяса;
- рыбный фарш специального приготовления;
- рыбный фарш (классический);
- филе и мясо нестандартных размеров.
Срезки, прирези и кусочки мяса получают при разделке рыбы на филе. Подготовка срезков и прирезей мяса, а именно их доразделывание (удаление остатков костей, пленок и др.), а также извлечение срезков и кусочков мяса из субпродуктов (плавники, позвоночная кость, плечевые кости, приголовки, реберные кости и др.) осуществляют вручную на разделочных столах механизированной автоматизированной линии «БААДЕР-201», Германия.
Рыбный фарш специального приготовления получают из субпродуктов. Субпродукты - части рыбы, получаемые при разделке рыбы на филе; в зависимости от содержания в субпродуктах мышечной ткани, кожного покрова, костей, костных оснований и их остатков субпродукты подразделяют на мясные и костные виды. Для изготовления данного вида фарша используют следующие виды субпродуктов (мясные и костные) - позвоночная кость с остатками реберных костей и прирезями мяса, голова, в т.ч. с плечевыми костями, приголовной частью и грудными плавниками с прирезями мяса, плавники с прирезями мяса, плечевые кости с прирезями мяса, кожный покров, в т.ч. с чешуей и прочие.
Аккумулированные субпродукты (с подразделением или без подразделения по видам) в специальных металлических емкостях подаются на рыбный сепаратор (пресс), где осуществляется отделение т.к. называемой «мясной» части субпродуктов от «костной» части методом сепарирования (центрифугирования) или, так называемого, механического обваливания рыбы. Рыбный фарш специального приготовления, изготовленный данным методом, является фаршем тонкого измельчения, имеет сметанообразную консистенцию (жидковатую), цвет - от серо-белого до кремового различной насыщенности. В дальнейшем, при получении кулинарной массы и набивки ее в искусственные оболочки, именно данный фарш является связующим элементом всех ингредиентов и компонентов в кулинарной массе, заполняя в ней пустоты, в том числе и самые мелкие. Продолжительность операции 3-5 мин; производительность аппарата - 500 кг/ч; температура в толще полученной массы должна быть от 8 до 12°С. Получаемый при этом на сепараторе изолированно рыбный костный остаток направляется на фасование, взвешивание, замораживание, упаковывание и реализуется в качестве готового продукта на кормовые цели.
Рыбный фарш (классический) получают из срезков, прирезей, кусочков мяса и мяса (филе) нестандартных размеров. Подготовленное сырье направляется на мясорубку, где методом куттерования получается измельченный (рубленый) фарш, фактически, рубленое мясо. Данный рыбный фарш является фаршем грубого измельчения. Режим куттерования: продолжительность 2-4 мин; температура в толще измельченной массы - не выше 12°С.
Рыбные фарши двух видов немедленно направляются на перемешивание с компонентами с целью получения кулинарной массы. Все рыбные составляющие кулинарной массы, а именно: срезки, прирези и кусочки мяса; рыбный фарш специального приготовления; рыбный фарш (классический); филе и мяса нестандартных размеров тщательно (в течение 6-8 мин) вручную перемешивают с компонентами (ингредиентами) согласно рецептуре:
Рецептура обрабатываемой смеси (кг), на 100 кг используемого мяса рыбы (рыбная составляющая): крахмал - от 0,8 до 5,0; соль поваренная пищевая - от 1,0 до 2,0 г; вода питьевая - от 5,0 до 0.
Формирование «колбасного батона» (спрессовывание в форму) осуществляют следующим образом: тщательно перемешанную (в течение 6-8 мин) сформованную кулинарную массу набивают в оболочки искусственные из полимерных материалов диаметром от 5, 0 до 10, 0 см, концы оболочек с двух сторон скрепляют металлическими клипсами (без герметизации), массу в оболочке тщательно подпрессовывают во избежание пустот.
Кулинарная масса в оболочке направляется на операцию «Созревание», продолжительностью от 2 до 3 ч. Таким образом, в данной технологии оболочка используется не только для создания формы изделию, но и выполняет одновременно роль своеобразной емкости, предназначенной для дополнительного равномерного распределения и работы ингредиентов (крахмал, многофункциональная смесь пищевых добавок) в рыбной составляющей, т.е. созревания кулинарной массы.
Рыбные батоны - полуфабрикаты подмораживают в морозильном аппарате до температуры в толще изделия не выше минус 10°С (для стабилизации формы). Затем полученный «колбасный батон» порционируют на медальоны. Для этого он вручную освобождается от оболочки, затем спрессованные формы нарезаются прямым поперечным резом на порции правильной (округлой) формы, так называемые медальоны. Высота (толщина) медальона от 1,0 до 4,0 см; масса единицы изделия - от 50,0 до 150,0 г. Медальон из рыбной составляющей (срезки, прирези и кусочки мяса, фарши) - однослойный медальон (базовый).
Медальоны рыбные, а также медальоны из картофеля, шпината, капусты брокколи или оригинального фарша-наполнителя замораживают сухим искусственным бесконтактным способом поштучно в камерах замораживания («шоковое замораживание») циклического типа. Температура воздушной среды в камере замораживания должна быть не выше минус 36°С. Температура в толще медальонов при выгрузке из камеры замораживания должна быть не выше минус 18°С. Ориентировочная продолжительность замораживания составляет от 2 до 3 ч. Замороженные медальоны направляют на операцию «Глазирование» на аппарат для глазирования. Глазирование происходит методом душирования пресной водой в течение 10-15 сек с целью замерзания воды на поверхности медальона. Масса образовавшейся глазури - защитного ледяного покрытия - должна быть не менее 3,0% по отношению к массе глазированных медальонов. Глазурь должна быть в виде защитного ледяного покрытия, равномерно покрывающего поверхность замороженных медальонов, и не должна отставать при легком постукивании. Далее глазированные медальоны направляются на операции «Охлаждение», «Фасование», «Вакуумирование».
ПРИМЕР 1.
Медальоны «Московские» (однослойные) на 100 кг готового продукта кг, %:
1. Мясо лососевых рыб (срезки, прирези, кусочки мяса, фарш специального приготовления
от 70,0 до 80,0 кг (77,2%)
2. Вода питьевая
от 15,0 до 22,0 кг (19,37%)
3. Крахмал картофельный
от 2,5 до 3,5 кг (3,08%)
4. Соль поваренная пищевая
от 0,15 до 0,55 кг (0,35%)
ПРИМЕР 2.
Медальоны «Балтийские» (однослойные комбинированные) на 100 кг готового продукта кг, %:
1. Срезки и прирези мяса
от 30,0 до 40,0 кг (36,7%)
2. Фарш специального приготовления (субпродукты)
от 20,0 до 30,0 кг (25,6%)
3. Вода питьевая
от 20,0 до 25,0 кг (22,0%)
4. Фарш классический
от 9,0 до 15,0 кг (11,0%)
5. Многофункциональная пищевая смесь «ФРЕШ спец 3000»
от 4,0 до 5, 5 кг (4,4%)
6. Соль поваренная пищевая
от 0,1 до 0,5 кг (0,3%)
Изготовление многослойных медальонов - полуфабрикатов с растительными компонентами (шпинат, картофель, капуста брокколи) осуществляют по принципу формирования «колбасных батонов» из рыбных составляющих.
ПРИМЕР 3.
Медальоны с картофелем (шпинатом или капустой брокколи) - (двух - или трехслойные медальоны), на 100 кг готовой продукции, кг, %:
1. Мясо лососевых рыб (срезки, прирези)
от 18,0 до 25,0 кг (21,5%)
2. Фарш специального приготовления (субпродукты)
от 20,0 до 22,0 кг (21,0%)
3. Вода питьевая
от 5,0 до 7,0 кг (5,75%)
4. Соль поваренная пищевая
от 1,0 до 2,5 кг (1,75%)
5. Крахмал картофельный
от 0,6 до 1,5 кг (1,0%)
6. Картофель отварной (пюре)
от 40,0 до 45, 0 кг (не более 45%)
Приготовленное охлажденное пюре из растительных компонентов (картофель, шпинат, капуста брокколи) набивают в «колбасные оболочки» с прессованием, - аналогично формированию батона из рыбы. Последующие технологические операции с «растительным батоном» - идентичны операциям с «рыбным батоном», а именно - «Подмораживание», «Удаление полимерной оболочки», «Порционирование растительного батона на медальоны».
Далее медальоны (из рыбы, из картофеля, из шпината, из капусты брокколи направляют на операцию «Замораживание». После операции «Замораживание» при выходе из камеры замораживания медальоны из рыбы и картофеля (шпината, капусты брокколи) прикладываются друг к другу в определенном сочетании и глазируются методом душирования. При этом происходит сцепление поверхностей двух или трех медальонов, то есть образование (формирование) комбинированных медальонов. Трехслойные медальоны формируются по схеме: рыба + картофель + рыба, рыба + шпинат + рыба или «рыба + капуста брокколи + рыба».
Затем полуфабрикаты раскладываются на горизонтальные металлические перфорированные (решетчатые) носители, расположенные на металлических тележках; размораживаются в специальной камере до температуры в толще полуфабриката не выше плюс 4°С. Охлажденные полуфабрикаты (медальоны) направляются на участок фасования и вакуумирования. Фасование продукции в пакеты из полимерных материалов, взвешивание их фактической или фиксированной массой нетто, вакуумирование и маркирование - на автоматизированной линии фасования и упаковывания «КАРНИТЕХ», (Дания), «ФЕБОМАТИК» (Германия). Далее пакеты с медальонами направляются на операцию «Упаковывание и маркирование».
ПРИМЕР 4.
Наряду с овощными компонентами (картофель, шпинат, капуста брокколи) В качестве оригинального фарша-наполнителя (в отличие от фаршевой части основного продукта -рыбы) используется ФАРШ РЫБНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ с добавлением пищевых, ингредиетов мороженый в полимерной оболочке - фирма «LEROY Smogen Seafood AB» (Швеция), далее по тексту - фарш-наполнитель.
Фарш, упакованный в «колбасную» оболочку искусственную из полимерных материалов (массой нетто 6 кг одна упаковка), разморозить в камере охлаждения (фирма « FINGOLD», Финляндия). Температура воздушной среды в камере - от 0 до 2°С; температура в толще фарша при выходе из камеры охлаждения от минус 2 до 2°С; продолжительность размораживания - от 3,5 до 5,5.
Размороженный фарш вручную освобождается от «колбасной» оболочки с клипсами (продольный разрез ножом) и помещается в технологическую емкость предельной массой 200 кг. Заполненная емкость с фаршем подается к полуавтоматическому механизму (фирма «POLICLIPS», Германия), на которой осуществляется заполнение фаршем «колбасных» оболочек диаметром от 5,0 до 10,0 см (для стыковки с собственно рыбными медальонами); тщательно подпрессовывают во избежание пустот.
Подготовленный таким образом «колбасный батон» - полуфабрикат подмораживают в Камере замораживания до температуры в толще изделия не выше минус 10°С (для стабилизации формы). Дальнейшие технологические операции - аналогично описанию (смотрите выше).
Возможно изготовление фарша-наполнителя в собственных производственных условиях.
- изготовление фарша из маринованного мяса лососевых рыб на мясорубке (фаршевая мешалка) методом куттерования. Режим куттерования: продолжительность - от 2 до 4 мин; температура в толще измельченной массы - не выше 12°С (далее по тексту - фарш лососевый маринованный);
- изготовление фарша из тресковых видов рыб - аналогично приготовлению фарша маринованного (далее по тексту - фарш тресковый);
- составление фаршевой массы непосредственно фарша-наполнителя осуществляется путем тщательного перемешивания в течение 2-3 мин вручную выше указанных фаршей с компонентами согласно рецептуре.
РЕЦЕПТУРА фарша-наполнителя, на 100 кг готового продукта (полуфабриката), %:
фарш лососевый маринованный
24,4
фарш тресковый
24,4
зелень брокколи
24,4
яичный белок
11,2
сливки кокосовые
11,2
хрен - коренья
4,4
Срок хранения фарша-наполнителя (полуфабриката) при температуре не выше 8°С - не более 3 ч.
ПРИМЕР 5.
Возможно изготовление медальонов с кожей, для чего спрессованные, подмороженные до температуры не выше минус 10°С и освобожденные от колбасной оболочки формы оборачивают «полотном» кожи (без чешуи), желательно крупных размеров (от филе в целом виде), далее «колбасные» формы в коже направляются на операцию «Порционирование» (нарезание) на медальоны.
Органолептические, физические и химические показатели кулинарных полуфабрикатов приводятся в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя (характеристики)
Содержание характеристики и значение показателя
Внешний вид
Поверхность медальона чистая, ровная, имеющая правильную округлую форму (круг); без трещин, разорванных и ломаных краев; с защитным покрытием в виде ледяной корочки - глазури; естественной окраски, свойственной лососевым видам рыб, картофеля, шпината, капусты брокколи или фарша-наполнителя. Медальоны с картофелем (шпинатом, капустой брокколи или фаршем-наполнителем) состоят из двух или трех слоев, поочередно соединенных друг с другом; картофель, шпинат, капуста брокколи - в пюреобразном состоянии в вареном виде.; фарш-наполнитель - в пюреобразном состоянии
Вид на разрезе (для медальонов)
Формованные (спрессованные) срезки, прирези и кусочки мяса и рубленой (фаршевой) массы, связанные структурообразователем, в
виде однородной плотной массы без пустот - для медальонов. Вареное пюре картофеля (шпината, капусты брокколи) в виде однородной массы без пустот - для медальонов. Для медальонов, состоящих из двух или трех слоев (рыба, картофель, шпинат, капуста брокколи, фарш-наполнитель) равномерное чередование массы
Консистенция полуфабрикаты - медальоны из лососевых видов рыб замороженные, имеющие округлую форму и состоящие из одного рыбного слоя, либо из двух слоев, где одним слоем является рыбный слой, а другим - овощной слой (или оригинальный фарш-наполнитель), либо из трех слоев, где одним слоем является овощной слой (или оригинальный фарш-наполнитель), который располагается между двумя рыбными слоями
Нежная, сочная, не разваливающаяся на кусочки мяса; может быть незначительная крошливость, ломкость мяса (рыбная часть). Нежная (пюре из картофеля, шпината, капусты брокколи, фарш-наполнитель в медальонах)
Вкус и запах
Свойственные доброкачественному готовому продукту с учетом используемых рецептурных компонентов - свойственные лососевым видам рыб без посторонних привкуса и запаха полуфабрикаты-медальоны из лососевых видов рыб замороженные, имеющие округлую форму и состоящие из одного рыбного слоя, либо из двух слоев, где одним слоем является рыбный слой, а другим -
овощной слой (или оригинальный фарш-наполнитель), либо из трех слоев, где одним слоем является овощной слой (или оригинальный фарш-наполнитель), который располагается между двумя рыбными слоями
Массовая доля глазури (для глазированных полуфабрикатов), %
от 3,0 до 5, 0%
Наличие посторонних примесей в потребительской упаковке
Не допускается
Массовая доля костного остатка, %, не более
0,3
Массовая доля поваренной соли, %
от 0,8 до 1,3
Диаметр медальона (одно-, двух-, трехслойного), см
от 3,0 до 10,0 (-/+3,0%)
Масса медальона (одно-, двух-, трехслойного), г
от 40,0 до 200,0 (-/+3,0%)
Массовая доля жира, %, не более
20,0
Массовая доля белка, %, не менее
8,0
Массовая доля овощей или фарша-наполнителя, не более, % (для медальонов с использованием шпината, картофеля, капусты брокколи, других овощей
45,0
или фарша-наполнителя)
По микробиологическим показателям полуфабрикаты рыбные соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индексы 1.3.1.3), указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта в (г), в которой не допускается (для рыбной части)
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более:
1×10<sup>5</sup>
БГКП (колиформы)
0,001 г
S.aureus
0,01 г
Сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной под вакуумом)
0,01 г
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
25 г
V.parahaemolyticus, не более 10 КОЕ/г
100
По содержанию токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, гистамина, нитрозаминов и радионуклидов полуфабрикаты рыбные соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.1), указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование вещества (элементы)
Допустимые уровни его содержания, мг/кг (для радионуклидов-Бк/кг), не более
Токсичные элементы:
Свинец
1,0
Мышьяк
5,0
Кадмий
0,2
Ртуть
0,5
Гистамин
100,0
Нитрозамины:
0,003
Сумма НДМА и НДЭА
Радионуклиды:
Цезий - 137
130
Стронций - 90
100
Пестициды:
0,2
Гексахлор-циклогексан (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты
2,0
2,4 Д кислота, ее соли и эфиры
Не допускаются
Полихлорированные бифенилы
2,0
Кулинарные рыбные полуфабрикаты-медальоны могут выпускаться в виде наборов с соусами и/или смесями овощей. Для формирования наборов с соусами используют следующие виды соусов промышленного производства в готовом виде (порция) - в пакете из влагонепроницаемого материала заданной массой:
- «Восточный кисло-сладкий» для медальонов со шпинатом;
- «Медово-горчичная заправка для салата» для медальонов с картофелем.
Для формирования наборов со смесями овощей используют следующие виды смесей мороженых овощей в готовом виде - пакете из влагонепроницаемого материала заданной массой:
- «Летняя смесь» - капуста брокколи, цветная капуста, морковь;
- «Гавайская смесь» - рис, зеленый горошек, перец болгарский сладкий, кукуруза;
- «Французская смесь» - рис, лук репчатый, шампиньоны, морковь, зеленый горошек, перец болгарский сладкий;
-« Мексиканская смесь» - фасоль стручковая, морковь, зеленый горошек, перец болгарский сладкий, кукуруза.
В наборе соусы или смеси овощей находятся не в контакте с основным продуктом - медальоном, а изолированно в пакете из влагонепроницаемого материала. Соусы и/или смеси овощей используются готовыми и не подвергаются дальнейшей термической обработке.
В отличие от заявляемых наборов известные рыбные консервы всех групп (томатном соусе, масле, пряно-овощной и пр.) - это продукт иной группы в соответствии с классификацией пищевых продуктов. Любая перечисленная выше заливка находится в непосредственном контакте с основным продуктом в банке; кроме того, содержимое банки подвергается термической обработке - стерилизации в автоклавах.
Срок годности полуфабрикатов рыбных - не более 6 мес. при температуре не выше минус 18°С.