Способ производства замороженного сдобного пирога высокой степени готовности длительного хранения
METHOD FOR PRODUCTION OF FROZEN HIGH-READINESS BUN CAKE WITH LONG SHELF LIFE

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Приготовление сдобного пирога предусматривает следующие стадии: приготовление опары, брожение, замес теста с добавлением опары, смеси комплексной добавки из аскорбиновой кислоты, гумиарабика, соды, добавление оставшихся частей муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, молока сухого, маргарина, водыброжение теста, формовка, расстойка выпечка до высокой степени готовности, охлаждение, упаковка, шоковая заморозка -30°С, хранение при -18°С. Добавление смеси комплексной добавки из аскорбиновой кислоты, гумиарабика, соды в разных процентных соотношениях позволяет существенно изменить структуру мякяша, получить равномерную и мелкую пористость. С целью продления свежести сдобного пирога и удлинения сроков хранения тестовые заготовки формуют в бумажные формы и после расстойки выпекают до высокой степени готовности (100%). Изобретение позволяет при хранении -18°С обеспечить сохранение качественных характеристик в течении 90 суток.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано совершенствования технологии замороженных хлебобулочных полуфабрикатов и сохранения качественных характеристик при хранении в замороженном виде.
Регулирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий можно обеспечить посредством применения замороженных полуфабрикатов. Большого отличия между замороженными полуфабрикатами выпеченными на производстве и готовыми изделиями нет. При грамотном соблюдении технологического процесса замороженные изделия изделия получаются более хрустящими в сравнении с хлебобулочными изделиями произведенными классическим способом. Применение быстрозамороженных продуктов удобно для потребителя и для производителя. Быстрозамороженные продукты занимают меньше времени и труда для его приготовления. Для производителя нет необходимости в расширении штата при замесе тестов. При использовании замороженных хлебных полуфабрикатов практически отсутствует нереализованный товар, всегда присутствует горячий и ароматный хлеб.
Известен способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, предусматривающий замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, соли, воды, хлебопекарного улучшителя структуры замороженных полуфабрикатов, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку, шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре -35°С до температуры внутри изделий -18°С, последующую упаковку замороженных полуфабрикатов и хранение при -18°С, дальнейшее их размораживание и выпечку готовых изделий. (Ирекс: мир хлебопечения.
Практические рекомендации по технологии хлебопекарного производства (п. 2.7 Технология замораживания. Полувыпечка) изд. ООО «Ирекс» (www.twipx.com).
Недостатком данного способа является упаковка после дефростации, многокомпонентный состав добавки, наличие химических веществ (ацетат кальция, фосфат кальция трехзамещенный), что может отрицательно влиять на здоровье человека.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.
Способ включает замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре -35°С до температуры внутри изделий -18°С, последующую упаковку и хранение замороженных полуфабрикатов при -18°С, дальнейшее их размораживание до температуры внутри изделий +10 - +20°С и выпекание готовых изделий. В качестве структурообразователя дрожжевого теста и стабилизатора структуры замороженных полуфабрикатов используют муку топинамбура, которую вводят при замесе теста в количестве 5-20% от общей массы муки. Изобретение позволяет улучшить структуру замороженного теста, повысить стабильность структуры, качество и пищевую ценность готового пирога (www.findpatent.ru/patent/247/2479208.html Авторы патента: Ермош Лариса Георгиевна (RU), Березовикова Ирина Павловна (RU).
Недостатком данного способа является отсутствие фазы высокой степени готовности, сроки хранения 60 суток, нет конкретных данных по повышенной пищевой ценности в результате добавления муки топинамбура в хлебобулочные изделия. Как правило без добавления хлебопекарного улучшителя или аскорбиновой кислоты замороженные полуфабриката имеют низкий объем после 60 суток. Данный способ приготовления хлеба принят за прототип.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает сохранение свежести и качественных характеристик в течении 90 суток, без использования консервантов.
Увеличение сроков годности замороженного сдобного пирога высокой степени готовности длительного хранения и высоких качественных характеристик обеспечивается применением смеси комплексной добавки, и применением шоковой заморозки.
Поставленная цель решается тем, что при производства замороженных сдобных пирогов предусматривается Технология take bake - заморозка готовых изделий. Замешивают сдобное тесто с использованием смеси комплексной добавки, состоящей из гумиарабика, соды, аскорбиновой кислоты.
Гуммиарабик удерживает влагу при хранении и замораживании изделий. Гуммиарабик применяется в хлебобулочной промышленности из-за его влагоудерживающей способности.
Аскорбиновая кислота применяется в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно -тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность. В настоящее время аскорбиновую кислоту включают в состав многих хлебопекарных улучшителей, предназначенных для укрепления клейковинного каркаса, обеспечения газоудерживающей способности теста, повышения формоустойчивости заготовок и объема готовых изделий. Если образец клейковины, отмытой из муки, растягивается над линейкой в пределах 13-22 см - достаточно внести в тесто 5 г аскорбиновой кислоты на 100 кг муки. Аскорбиновая кислота - самый распространенный улучшитель хлебной массы.
Соду питьевую включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой
Способ осуществляется следующим образом готовится опара холодным способом:
50 кг муки пшеничной 6,0 кг масла растительного, 2 кг прессованных дрожжей, 0,25 кг соли пищевой поваренной, воды 31 кг с температурой 25°С. Опара бродит в течении 12 часов.
Готовится смесь из комплексной добавки состоящей из гумиарабика, соды, аскорбиновой кислоты.
Тесто замешивается на опаре: предварительно смешивается с мукой комплексная добавка, добавляется опара 94,25 кг, 50 кг оставшейся муки пшеничной высшего сорта, 7 кг дрожжей прессованных, 23 кг сахара песка, 0,25 кг соли, 10 кг меланжа, 25 кг маргарина, 4 кг молока сухого. Вода 7 литров с температурой 30°С. Тесто бродит 60 минут до кислотности 3°С, влажность теста 35%. Тесто формуют в бумажные формы массой 350 г, проводят расстойку в течение 120 минут, выпечка в печи при температуре 190°С в течении 25 минут. После выпечки пироги охлаждаются при комнатной температуре в течении 180 минут, затем замораживаются 90 мин в камере щоковой заморозки при 30°С и хранение в холодильной камере при - 18,3°С течении 90 суток.
Перед употреблением замороженные сдобные пироги высокой степени готовности подвергают дефростации при комнатной температуре в течение 120 минут. Готовые дефростированные пироги при хранении 90 суток сохраняют все качественные характеристики, имеют мелкую равномерную пористость сладкий вкус и аромат высокорецептурных пирогов
Изобретение можно преподнести следущим образом:
Вариант 1
Замешивается тесто по прототипу безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 31 г муки топинамбура, постепенно вводят 590 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25°С в течение 105 минут, с одной обминкой через 60 минут. После чего производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 минут, шоковую заморозку полуфабрикатов при (-35°С), упаковку и хранение полуфабрикатов 30 суток при температуре (-18°С).
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +20°С внутри изделий, после чего выпекают в течение 15 мин.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 30 суток хранения, имеют правильную круглую форму, корочку насыщенного золотистого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и аромат топинамбура.
Вариант 2
Замешивается опара и тесто вышеуказанным способом. При замесе теста используется смесь из комплексной добавки в количестве 210 г, состоящей из 5 г гумиарабика, 200 г питьевой соды, 5 г аскорбиновой кислоты, добавка предварительно смешивается с мукой и добавляется в тесто.
Вариант 3
Замешивается опара и тесто вышеуказанным способом. При замесе теста используется смесь из комплексной добавки в количестве 315 г г, состоящей из 8 г гумиарабика, 300 г питьевой соды, 7 г аскорбиновой кислоты, добавка предварительно смешивается с мукой и добавляется в тесто.
Вариант 4
Замешивается опара и тесто вышеуказанным способом. При замесе теста используется смесь из комплексной добавки в количестве 420 г г, состоящей из 10 г гумиарабика, 400 г питьевой соды, 10 г аскорбиновой кислоты, добавка предварительно смешивается с мукой и добавляется в тесто.