СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЛОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ"
METHOD FOR MANUFACTURING PRESERVES "STRAINED FRUITS WITH SUGAR"

Изобретение относится к технологии производства фруктовых консервов.
Известен способ производства консервов "Плоды, протертые с сахаром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование, протирку и финиширование растительных компонентов в виде алычи или брусники, или голубики, или ежевики, или жимолости, или калины, или земляники, или кизила, или красники, или крыжовника, или лимонника, или малины, или морошки, или мушмулы, или облепихи, или рябины обыкновенной, или рябины черноплодной, или слив, или красной смородины, или черной смородины, или терна, или черники, или яблок, или смеси земляники и черники, или крыжовника и клюквы, или крыжовника и черной смородины, или крыжовника и черники, или малины и черной смородины, или слив и рябины обыкновенной, или рябины черноплодной и клюквы, или яблок и брусники, или яблок и голубики, или яблок и груш, или яблок и вишни, или яблок и калины, или яблок и красной смородины, или яблок и черной смородины, или яблок и кизила, или яблок и клюквы, или яблок и рябины обыкновенной, или яблок и рябины черноплодной, или яблок и слив, или яблок и черники, или яблок и алычи, добавление сахара, варку под вакуумом при температуре 60-75°С до достижения содержания сухих веществ около 50%, фасовку и герметизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.135-148).
Специфика химического состава используемых для смешивания компонентов не позволяет достичь сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.
Техническим результатом изобретения является получение консервов, сбалансированных по составу ряда биологически активных веществ под потребности лиц пожилого и преклонного возраста.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Плоды, протертые с сахаром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование, протирку и финиширование растительных компонентов, их смешивание, добавление сахара, варку под вакуумом при температуре 60-75°С до достижения содержания сухих веществ около 50%, фасовку и герметизацию, согласно изобретению в качестве растительных компонентов используют груши, сливы, персики и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 11:3:6:5.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Груши, сливы, персики и фейхоа бланшируют, протирают и финишируют. Перечисленные компоненты смешивают в соотношении по массе сухих веществ 11:3:6:5. К полученной смеси добавляют сахар в количестве, зависящем от содержания сухих веществ в смеси, по рецептурам наиболее близкого аналога и варят под вакуумом при температуре 60-75°С до достижения содержания сухих веществ около 50%. При производстве нестерилизуемых консервов в смесь одновременно с сахаром вводят 0,05% по массе сорбиновой кислоты. Уваренную массу без консерванта фасуют в стеклянную или металлическую тару, герметизируют и стерилизуют по режимам наиболее близкого аналога. Массу с консервантом фасуют в полимерную тару и герметизируют методом ее термической сварки.
Полученный по описанной технологии целевой продукт имеет органолептические показатели, характерные для стандартизованных консервов "Плоды, протертые с сахаром".
Химический состав целевого продукта оценивали на соответствие физиологическим потребностям организма человека в возрасте от 60 лет по известным рекомендациям (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.43-45). Оценку осуществляли по содержанию аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, кальция, магния и железа по обобщенному критерию желательности Харрингтона. Он составил 0,64, что по шкале желательности соответствует оценке "хорошо".
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы "Плоды, протертые с сахаром", сбалансированные по составу ряда биологически активных веществ для использования в геродиетическом питании.