СБИВНОЕ БЕЛКОВО-ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЛКОВО-ОРЕХОВОГО ПЕЧЕНЬЯ
WHIPPED PROTEIN-NUT COOKIE AND WHIPPED PROTEIN-NUT COOKIE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в производстве белково-сбивных кондитерских изделий.
Белково-сбивной полуфабрикат представляет собой пористую массу, полученную выпеканием сбитых с сахаром яичных белков. Изготовляется в виде лепешечек разной величины.
Сбивное печенье приготовляют также путем сбивания белков с сахаром с добавлением тертых орехов.
Известен по авт. св-ву СССР №1031426 [1] способ производства сбивных орехово-белковых заготовок, преимущественно для тортов типа Киевский, включающий смешивание натурального белка и окисленного белка, полученного путем его выстаивания, сбивание полученной смеси и смешивание ее с мукой, сахаром и орехами с последующей выпечкой заготовки. С целью улучшения качества заготовки путем увеличения объема пенофазной массы и повышения ее стойкости, окислению подвергают 10-15% от общей массы белка, а выстаивание ведут при 35-45°C до достижения рН 5,8-6,0, после введения оставшейся части белка полученную смесь выдерживают в течение 6-8 ч до получения рН смеси 8,3-8,5. Выпечку орехово-белковых заготовок ведут при 150-160°C.
Известный способ предусматривает введение в рецептуру пшеничной муки. Пшеничная мука уплотняет структуру изделия, что влияет на его вкусовые качества.
Кроме того, на кондитерские изделия идет мука высшего сорта, которую изготавливают из полностью освобожденного от оболочек зерна. Она содержит большое количество углеводов (в основном - крахмал) и является высококалорийным продуктом. Однако полезных веществ в муке высшего сорта мало, что снижает пищевую ценность продукта.
Известно по авт. св-ву СССР №1831287 [2] пирожное белково-сбивное типа "Миндальное". Известное изделие не содержит натуральные орехи, а содержит в качестве заменителя орехов муку кукурузного зародыша, выдержанного в растворе поваренной соли, подсушенного и обжаренного, что снижает пищевую ценность изделия. Кроме того, при приготовлении также предусмотрено введение пшеничной муки или крахмала.
3
Известен по авт. св-ву СССР №466014 [3] способ производства сбивных орехово-белковых заготовок (для торта типа Киевский), включающий отделение натурального яичного белка, выдерживание его в течение суток, сбивание, смешивание с мукой, сахаром и орехами и последующую выпечку. Перед выдерживанием натуральный яичный белок смешивают с предварительно окисленным до рН 5,5-6,5 белком, а перед сбиванием в смесь вводят 15-20% натурального яичного белка с последующим доведением полученной смеси до однородной консистенции с плотностью 1,030-1,035 г/см. Натуральный яичный белок смешивают с окисленным в соотношении 20:1.
Известный способ также предусматривает введение пшеничной муки, которая уплотняет структуру изделия и снижает пищевую ценность продукта.
Известен по авт. св-ву СССР №397187 [4] способ приготовления пирожных типа "Миндальное", по которому нагревание смеси осуществляют в две стадии: на первой - до температуры преимущественно 50°С, в течение 10 мин, а на второй - до 70°С, причем на первой стадии нагревают смесь из сахарного песка и белка, а измельченные орехи вводят непосредственно после первой стадии нагревания. Сахарный песок перед смешиванием растворяют, при добавлении измельченных орехов кешью на второй стадии нагревание осуществляют в течение 10 мин. При добавлении измельченных орехов арахиса на второй стадии нагревание осуществляют в течение 20 мин. Затем полученную массу охлаждают, добавляют муку и оставшееся количество белка, после чего формуют полученное тесто. Выпечку пирожных проводят при 140-150°С в течение 35-40 мин. Известный способ также предусматривает введение пшеничной муки, которая уплотняет структуру изделия и снижает пищевую ценность продукта.
Известен полуфабрикат для торта и способ его изготовления по патенту на изобретение №2150201 [5]. Полуфабрикат содержит, вес.%: сахар-песок 32-40, белок яичный 16-20, дробленое ядро ореха 20-26, пудру ванильную 0,5-1,5 и крошку бисквита 10-34. Способ включает сбивание яичного белка с сахаром-песком в течение 40-50 мин. В сбитую массу вносят пудру ванильную, дробленое ядро ореха и крошку бисквитную. Полученную смесь выкладывают на листы и выпекают при 90-270°С в течение 15-20 мин.
Однако в состав изделия вводят крошку бисквита, которая также уплотняет структуру изделия и снижает пищевую ценность продукта.
Из открытых источников сети Интернет выявлены различные способы приготовления сбивных белково-ореховых кондитерских изделий - печенья и пирожных, однако все они относятся к домашнему приготовлению и не содержат необходимых количественных характеристик состава изделия и способа его приготовления, что не позволяет достичь необходимых качественных показателей печенья, см., например: (http://www.say7.info/cook/recipe/714-Mindalnoe-pechene.html), http://ziuk-cook-book.livejournal.com/34448.html).
По совокупности признаков способ приготовления сбивных орехово-белковых заготовок по авт. св-ву СССР №1031426 [1] принят в качестве наиболее близкого аналога.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности печенья за счет использования ореха фундук и исключения из рецептуры пшеничной муки.
Другими техническими результатами являются:
улучшение структурно-механических свойств печенья за счет мелкопористой структуры;
удобство пользования за счет изготовления сбивного белково-орехового печенья миниатюрного размера, благодаря чему печенье употребляют целиком, не откусывая;
в расширении ассортимента кондитерских изделий.
Повышение пищевой ценности печенья заключается в использовании в его составе ореха фундук. В ядрах орехов содержатся все 20 необходимых нам аминокислот, витамины - А, С, Е, РР, группы В, в фундуке большое количество минералов: больше всего калия, фосфора, магния, много серы и фтора, марганца и цинка, затем идут медь, натрий, железо, хлор, кобальт, йод. Железа в фундуке больше, чем в мясе, фруктах и овощах. Все эти качества делают фундук прекрасным источником энергии для организма.
В масле фундука содержатся жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая, олеиновая; они защищают от повреждений наше сердце и сосуды, предотвращают накопление холестерина в крови и обеспечивают нормальный рост и развитие всех тканей нашего организма. Поэтому детям, подросткам, молодым людям фундук необходим, как часть повседневного питания, а зрелым и пожилым людям он нужен, чтобы поддерживать силы и здоровье (cм. http://www.inflora.ru/directory/properties-of-nuts/hazelnut.html; http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/416.php; http://www.tsarnut.ru/filbert.html; http://www.life-lady.ru/conten/view/46/11/).
Исключение из состава печенья пшеничной муки, содержащей большое количество углеводов (в основном - крахмал), также повышает пищевую ценность продукта.
Печенье заявляемого состава и изготовленное по заявляемому способу имеет плотную, однородную мелкопористую структуру. Мельчайшие частицы раздробленного ореха, оседая на пленках воздушных пузырьков, повышают прочность и стойкость пенообразной массы. Печенье имеет мелкопористую структуру и ярко выраженный ореховый вкус.
Заявляемое печенье имеет размеры диаметром 0,7-1,0 см, благодаря чему печенье употребляют целиком, не откусывая, что повышает удобство в употреблении и хранении.
Заявляемое сбивное белково-ореховое печенье, произведенное по заявляемому способу, расширяет ассортимент кондитерских изделий.
Указанный технический результат достигается за счет того, что сбивное белково-ореховое печенье, содержащее сахар-песок, белок яичный, дробленое ядро сырого ореха, дополнительно содержит дробленое ядро жареного ореха при следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок - 58÷60,
белок яичный - 16÷21,
дробленое ядро сырого ореха - 9÷10,
дробленое ядро жареного ореха - 12÷14,
при этом в качестве ореха используют фундук.
При этом размер печенья составляет 0,7÷1,0 см.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе производства сбивного белково-орехового печенья, включающем сбивание смеси сахара и дробленых орехов с окисленным яичным белком, полученным путем его выстаивания в две стадии, и последующую выпечку, согласно изобретению сбивание смеси ореха сырого и жареного с сахаром и частью яичного белка ведут одновременно с измельчением, полученную смесь выстаивают при температуре 20÷22°С в течение 12 часов до окисления белка до рН - 4,8÷5,0, затем подвергают смесь интенсивному измельчению, добавляют оставшийся яичный белок и вновь взбивают смесь на скорости 800-850 об/мин для обогащения кислородом и нагревания смеси до 40÷45°С, затем смесь повторно выстаивают при температуре 20÷22°С в течение 12 часов для дальнейшего окисления до рН - 6,8÷7,0, после чего смесь кратковременно перемешивают и отсаживают, при этом выпечку ведут поэтапно, сначала при t=96÷100°C в течение 3-4 минут, затем при t=185÷190°C в течение 4-х минут, затем температуру понижают до t=145÷150°С и выдерживают 4 минуты.
При этом компоненты при приготовлении сбивного белково-орехового печенья используют в следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок - 58÷60,
белок яичный - 16÷21,
дробленое ядро сырого ореха - 9÷10,
дробленое ядро жареного ореха - 12÷14,
при этом в качестве ореха используют фундук.
При этом перемешивание смеси перед выпечкой ведут при скорости рабочего органа 60 об/мин в течение 3-4 минут.
Заявляемое сбивное белково-ореховое печенье содержит в своем составе сахар-песок, белок яичный, дробленое ядро сырого ореха фундук и дробленое ядро жареного ореха фундук при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 58÷60, белок яичный - 16÷21, дробленое ядро сырого ореха - 9÷10, дробленое ядро жареного ореха - 12÷14. Размер печенья 0,7÷1 см.
Изготовление заявляемого печенья ведут способом, указанным ниже и являющимся предметом настоящего изобретения.
Орех фундук обладает специфическим вкусом, ароматом и цветом, который подходит именно к данному виду продукции. Жареный орех придает печенью более ярко выраженный вкус, аромат и цвет, свойственный ореху фундук.
Сбивное белково-ореховое печенье имеет куполообразную форму, мелкопористую структуру с характерно растрескавшейся поверхностью. Размер печенья 0,7-1 см. Печенье круглой формы, без вмятин с ровными краями. Поверхность изделий без подгорелостей и вкраплений, вкус и запах свойственный данному виду изделия.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Сбивное белково-ореховое печенье содержит в своем составе сахар-песок, белок яичный, дробленое ядро сырого ореха фундук и дробленое ядро жареного ореха фундук при следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок - 60, белок яичный - 16, дробленое ядро сырого ореха - 10, дробленое ядро жареного ореха - 14.
Размер печенья 0,7 см.
Пример 2. Сбивное белково-ореховое печенье содержит состав, аналогично примеру 1, при следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок - 58, белок яичный - 21, дробленое ядро сырого ореха - 9, дробленое ядро жареного ореха - 12.
Размер печенья 1,0 см.
Заявляемый способ производства белково-орехового печенья осуществляют следующим образом.
Компоненты при приготовлении печенья используют в следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок - 58÷60, белок яичный - 16÷21, дробленое ядро сырого ореха - 9÷10, дробленое ядро жареного ореха - 12÷14, при этом в качестве ореха используют фундук.
Орех фундук, поступающий на производство, проходит первичную обработку: очищается от посторонних примесей вручную на столах, удаляются поврежденные, заплесневевшие и недоброкачественные ядра. Часть откалиброванного ореха помешают в конвекционную печь и жарят при t=185°C в течение 8 минут. Смешивают фундук очищенный сырой и фундук жареный.
Яичные белки тщательно отделяют от желтков и охлаждают примерно до 2°С.
Смесь из орехов смешивают с сахаром и с 1/3 частью от массы яичного белка и измельчают на высокоскоростном оборудовании, например миксере-бликсере марки Blixer 6VV А 230/50/60/133155. При этом происходит измельчение всех ингредиентов и одновременное смешивание их до однородной массы, а также насыщение массы кислородом.
Дисперсность кондитерских масс зависит от определенных условий рН среды. Экспериментальным путем заявитель получил сбивное печенье плотной мелкопористой структуры за счет максимального измельчения массы, одновременного взбивания с измельчением и получения оптимальных условий рН среды.
Измельченную смесь выстаивают при комнатной температуре (20÷22°С) в течение 12 часов до полного растворения сахара и окисления белка до кислотности рН - 4,8÷5,0. Далее смесь измельчают максимально тщательно, например, пропускают дважды через филировочную машину (например, двухцилиндровую филировочную машину марки F.050.0.251 V.400/3/50HZ). Затем в смесь добавляют остальной невзбитый яичный белок, что способствует получению более вязкой массы, и вновь взбивают смесь (например, миксером-бликсером Blixer 6VV А 230/50/60/133155), на данном этапе используют режим рабочего органа 800-850 об/мин, смесь при этом нагревается до 40-45°С, что благоприятно влияет на получение вязкой и однородной консистенции смеси. Затем смесь повторно выстаивают при комнатной температуре (20÷22°С) в течение 12 часов для дальнейшего окисления массы до рН - 6,8÷7,0.
Далее смесь кратковременно перемешивают (например, миксером-бликсером Blixer 6VV А 230/50/60/133155) при скорости движения рабочего органа 60 об/мин в течение 3-5 минут для насыщения массы кислородом и повышения ее дисперсности и отсаживают на противни заготовки для получения готовых изделий размером 0,7-1,0 см. Полученная указанным способом масса имеет стойкую нерасплывающуюся структуру.
Выпечка массы осуществляется в кондитерских печах. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. При выпечке происходит удаление влаги из изделия, изделие приобретает необходимую прочность.
Изделие хорошего качества получается при равномерном удалении влаги. Это достигается за счет ступенчатого режима: выпекают при t=96÷100°C в течение 3-4 минут, затем при t=185÷190°С 4 минуты, затем понижают температуру до t=145÷150°C и выдерживают 4 минуты.
1-й режим выпечки при t=96÷100°C способствует фиксированию формы изделия. В процессе выпечки белковые пленки, окружающие пузырьки воздуха, свертываются и образуют устойчивый пористый каркас. При этом образуется тонкая, но достаточно прочная корочка. Низкая температура выпечки позволяет получить изделия равномерно пропеченные, белого цвета.
2-й режим ведут при t=185÷190°C в течение 4-х минут для придания изделию нужный цвет, т.к. при повышении температуры поверхность изделий темнеет, образуются характерные для этого изделия трещинки. При более длительной температурной обработке может произойти значительная деструкция углеводов - «карамелизация». Изделие потемнеет, может приобрести горьковатый привкус.
3-й режим ведут при понижении температуры до t=145÷150°C с выдерживанием в течение 4-х минут для удаления остатков влаги и для придания изделиям необходимой прочности.
Выпеченные изделия охлаждают и при помощи тонкого ножа осторожно снимают с листов. Полученное сбивное белково-ореховое печенье заявляемого состава, изготовленное по предлагаемому способу, имеет устойчивую заданную форму: округлую, куполообразную. На верхней поверхности допускаются характерные для этого изделия трещины. Печенье обладает мелкопористой структурой. Цвет печенья от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус и запах - приятные, с явно выраженным ореховым вкусом и ароматом, без посторонних привкусов и запахов.
Примеры конкретного выполнения заявляемого способа.
Пример 1. Способ производства сбивного белково-ореховое печенья осуществляют следующим образом. Компоненты при приготовлении печенья используют в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 58, белок яичный - 21, дробленое ядро сырого ореха - 9, дробленое ядро жареного ореха - 12, при этом в качестве ореха используют фундук.
Сбивание смеси ореха сырого и жареного с сахаром и 1/3 части яичного белка ведут одновременно с измельчением. Полученную смесь выстаивают при температуре 20°С в течение 12 часов до окисления белка до рН - 4,8, затем подвергают смесь интенсивному измельчению, добавляют оставшийся яичный белок и вновь взбивают смесь при скорости вращения рабочего органа 800 об/мин для обогащения кислородом и повышения температуры до 40°С. Затем смесь повторно выстаивают при температуре 20°C в течение 12 часов для дальнейшего окисления до рН - 6,8. После чего смесь кратковременно взбивают 3-4 мин при скорости вращения рабочего органа 60 об/мин и отсаживают. Выпечку ведут поэтапно, сначала при t=96°C в течение 3 минут, затем при t=185°C в течение 4-х минут, затем температуру понижают до t=145°C и выдерживают 4 минуты.
Пример 2. Способ производства сбивного белково-ореховое печенья осуществляют аналогично примеру 2. Компоненты при приготовлении печенья используют в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 60, белок яичный - 16, дробленое ядро сырого ореха фундук - 10, дробленое ядро жареного ореха фундук - 14.
Сбивание смеси ореха сырого и жареного с сахаром и 1/3 части яичного белка ведут одновременно с измельчением. Полученную смесь выстаивают при температуре 22°С в течение 12 часов до окисления белка до рН - 5,0. Затем подвергают смесь интенсивному измельчению, добавляют оставшийся яичный белок и вновь взбивают смесь при скорости вращения рабочего органа 850 об/мин для обогащения кислородом и повышения температуры до 45°С. Затем смесь повторно выстаивают при температуре 22°C в течение 12 часов для дальнейшего окисления до рН - 7,0. После чего смесь кратковременно взбивают 3-4 мин при скорости вращения рабочего органа 60 об/мин и отсаживают. Выпечку ведут поэтапно, сначала при t=100°C в течение 4-х минут, затем при t=190°C в течение 4-х минут, затем температуру понижают до t=150°С и выдерживают 4 минуты.
Улучшение структурно-механических свойств заявляемого печенья связано с его составом и особенностью способа производства: печенье имеет мелкопористую однородную структуру, укрепленную мельчайшими частицами ореха. Способ производства включает в себя две стадии введения окисленного белка и неоднократное взбивание массы, что позволяет получить массу с высокой однородностью и дисперсностью. Трехступенчатый режим выпекания позволяет получить изделия заданной формы, необходимой прочности, цвета и вкуса.
Повышение пищевой ценности печенья заключается в использовании в рецептуре ореха фундук и исключении из рецептуры пшеничной муки.
Изготовление сбивного белково-орехового печенья миниатюрного размера 0,7-1,0 см повышает удобство в употреблении и хранении.
Сбивное белково-ореховое печенье с заявленным составом и произведенное заявляемым способом расширяет ассортимент кондитерских изделий и может быть рекомендовано самому широкому кругу потребителей - детям, подросткам, молодым людям, зрелым и пожилым.
Использование в рецептуре указанных компонентов и в указанном соотношении позволяет добиться высокой пищевой ценности и высоких качественных показателей печенья.
Изготовление сбивного белково-орехового печенья с заявленным составом и по заявляемому способу возможно на кондитерских производствах, оснащенных современным технологическим оборудованием.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Авторское свидетельство СССР №1031426. Способ производства сбивных орехово-белковых заготовок, преимущественно для тортов типа «Киевский» - наиболее близкий аналог.
2. Авторское свидетельство СССР 1831287. Пирожное белково-сбивное типа "Миндальное". Опубликовано 22.01.1992.
3. Авторское свидетельство СССР №466014. Способ производства сбивных орехово-белковых заготовок. Опубликовано 05.04.75.
4. Авторское свидетельство СССР СССР №397187. Способ приготовления пирожных типа "Миндальное".
5. Патент на изобретение №2150201. Полуфабрикат для торта и способ его изготовления. Опубликовано 10.06.2000.