Способ получения кисломолочного десерта с порошком пантов марала
METHOD FOR OBTAINING FERMENTED MILK DESSERT WITH MARAL ANTLER POWDER

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных десертов. Наиболее близкими к предлагаемому способу производства десерта являются следующие способы.
Известен способ производства творожного десерта [Патент № 2352130 RU, МПК A23C 23/00].
Способ предусматривает приготовление смеси, включающей творог обезжиренный, молоко, сахар, предварительно охлажденные растительные 20%-ные сливки, предварительно подготовленные стабилизаторы - пектин и каррагинан. При приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности и взбивают. После внесения подготовленных стабилизаторов и сахара вносят наполнитель в виде измельченных ягод и овощей, высушенных ИК-методом. Изобретение позволяет получить творожный десерт, имеющий желированную пористую структуру, обладающий повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами.
Недостатком указанного способа является то, что не является продуктом функционального назначения. В своем составе продукт имеет стабилизатор и растительные сливки.
Также известен способ получения молочно-белкового продукта [Патент № 2309601 RU, МПК A23C 23/00 (2006.01)]. Способ предусматривает пастеризацию молочного сырья, охлаждения его до температуры заквашивания, внесение закваски микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки, взятых в соотношении 1:1. После сквашивания вносят расплавленную биомассу кефирных грибков, перемешивают и нагревают смесь до температуры 58-62°С в течение 10-15 минут при одновременном введении в нее горячей творожной сыворотки температурой 80-85°С, кислотностью 90-110°Т. Изобретение позволяет повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить сенсорные характеристики готового продукта и расширить ассортимент.
Недостатком указанного способа является то, что продукт не является продуктом с пробиотическими функциональными свойствами, так как проводится термизация готового продукта после его сквашивания.
Способ производства творожного десерта с растительным наполнителем [Патент № 2457682  RU, МПК A23C 23/00].
Способ предусматривает внесение в молоко (5°С) стабилизатора Рондагам AYT 100 в количестве 0,4-0,6%, синтетических пищевых волокон Камецель 4000 в количестве 0,2-0,5%, сахар-песка. Смесь оставляют в покое для созревания на 30-60 мин. Обезжиренный творог смешивают с черноплодной рябиной, протертой с сахаром, вносят в полученную созревшую смесь, нагревают до температуры 60-65°С, перемешивают и пастеризуют при 74-78°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 30-35°С и фасуют. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, снизить себестоимость продукта, увеличить срок хранения.
Недостатком указанного способа является то, что продукт не является продуктом функционального назначения, так как для формирования структуры в продукт вводится стабилизатор и проводится пастеризация готового продукта после его сквашивания.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности кисломолочных десертов, расширение ассортимента кисломолочных десертов профилактического назначения.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения кисломолочного десерта для функционального питания с применением порошка пантов марала. Панты марала являются наиболее эффективными и безопасными адаптогенами. Способствуют повышению выносливость организма, сопротивляемость стрессам и другим неблагоприятным факторам. Действующие вещества стимулируют разные системы органов, в том числе нервную, сердечно-сосудистую, мышечную и пищеварительную системы [Суховершин А.В., Курортные ведомости №3, 2013].
Способ осуществляется следующим образом: Проанализировав состав и свойство молока для производства творога (массовая доля жирности, массовая доля белка, титруемая кислотность, количество соматических клеток, КМАФАнМ), установлено, что молочная смесь должна содержать повышенное количество белка, чтобы его массовая доля в готовом твороге составляла не менее 18%.
Для производства кисломолочного продукта необходима качественная творожная основа с мягкой мажущейся консистенцией.
Нормализованную молочную смесь с массовой долей жира 1,5% гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-82°C и вносят концентрат сывороточных белков (КСБ) [ГОСТ Р 53456-2009] в количестве 5% от массы молочной смеси. Проводят выдержку 2-3 минуты и охлаждают до температуры 37-40°C. В охлажденную пастеризованную смесь вносят закваску лиофилизированных культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 3:1. Концентрат сывороточных белков (КСБ) за счет эффективного связывания воды влияет на активность молочнокислой микрофлоры и усиливает пробиотические свойства продукта. Молочную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 37-40°C до нарастания титруемой кислотности 75-80°Т. Сгусток разрезается на кубики и оставляется на 30 мин в покое для отделения сыворотки. Для лучшего отделения сыворотки сгусток нагревается до 40-42°C и направляется на самопрессование и прессование. В результате технологических приемов производства творога получается творожная основа с мягкой мажущейся консистенцией.
Затем в охлажденную творожную основу вносится порошок пантов марала в количестве 0,003 кг на 1000 кг готового продукта. Такое количество обеспечивает продукт необходимыми функциональными свойствами. При производстве высокобелкового кисломолочного десерта использовался порошок пантов марала 2 сорта. Порошок пантов марала 2 сорта имеет коричневый с красноватым оттенком цвет, вкус и запах свойственные без посторонних, влажность порошка не более 12% [ГОСТ 4227-76].
Параллельно с приготовлением творожной основы производится подготовка компонентов для слоев кисломолочного десерт. Печенье сахарное измельчается при помощи кутера в небольшую крошку. Приготовление шоколадного пудинга осуществляется следующим образом: нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% пастеризуется при температуре 78-80°C и охлаждается до 55-60°С. В молоко вводится сахар-песок, какао-порошок, крахмал и полученная смесь перемешивается до полного растворения. Желатин листовой замачивается в холодной воде для набухания в течение 10 мин и добавляется к полученной смеси. Полученную массу шоколадного пудинга охлаждают до температуры ниже точки желирования (22-24°С), чтобы в последующем избежать образования жидкости на поверхности пудинга. Для посыпки используют готовую термостабильную шоколадную крошку.
После приготовления всех необходимых рецептурных компонентов производят послойное формирование десерта с учетом всех рецептурных слоев: 1-й слой - крошка сахарного печенья, так как оно имеет самую плотную структуру, 2-й слой - шоколадный пудинг, 3-й слой - творожная основа с порошком пантов марала, 4-й слой - шоколадный пудинг, 5-й слой - творожная основа с порошком пантов марала и шоколадной крошкой. Такое сочетание слоев обуславливает стабильность десерта и исключает миграцию одного слоя в другой.
Полученный десерт фасуют в упаковку и хранят при температуре от 4 до 6°С в течение 7 суток.
Органолептические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид
Порции многослойного десерта различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства, полностью или частично покрытые шоколадной крошкой.
Вкус и запах
Свойственные, с выраженным вкусом и запахом шоколада, без посторонних привкусов и запахов.
Структура и консистенция
В зависимости от слоя:мелкая крошка у слоя печенья;желеобразная у шоколадного пудинга;мягкая, мажущаяся у творожной основы с порошком пантов марала.С включением частиц шоколадной крошки.
Цвет
Соответствующий виду десерта, в зависимости от слоя: от светло-желтого до светло-коричневого у слоя печенья,до темно-коричневой у слоя шоколадного пудинга.от белого до светло-кремового у творожной основы с порошком пантов марала.
Физико-химические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала
№ пп
Показатель
Десерт без пантов марала (контроль)
Десерт с пантами марала
1
м.д. влаги, %
29,3
35,40
2
м.д. сухого вещества, %
70,7
64,60
3
м.д. белка
18,42
18,43
4
М.д. аргинина
1,23
1,61
5
М.д. лизина
0,98
1,49
6
М.д. тирозина
0,67
1,02
7
М.д. фенилаланина
1,18
1,88
8
М.д. гистидина
0,08
0,19
9
М.д. лейцин+изолейцин
3,72
5,71
10
М.д. метионина
0,40
0,46
11
М.д. валина
1,12
1,75
12
М.д. пролина
4,01
4,42
1
М.д. треонина
0,37
0,58
3
М.д. серина
0,42
0,75
14
М.д. аланина
0,44
0,83
15
М.д. глицина
0,23
0,66
Органолептические и физико-химические показатели качества кисломолочного десерта, показывают то, что десерт с пантами марала обладает высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми свойствами.
Предложенный способ производства кисломолочного десерта за счет внесения белкового концентрата и порошка пантов марала позволяет получить продукт, обладающий не только хорошими органолептическими показателями, но и функциональными свойствами, что позволит удовлетворить потребности различных групп населения и расширить их рацион питания.
Внедрение данного изобретения в молочную промышленность не требует от производителей дополнительно увеличивать производственные мощности, так как производство может осуществляться с учетом технологического оборудования конкретного предприятия.