Кондитерское двухслойное изделие
DOUBLE-LAYER CONFECTIONERY PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве двухслойных конфет.
Известно кондитерское изделие – конфета, содержащая покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с жировым компонентом. RU 2314704, МПК A23G 3/50, Опубл. 20.01.2008 Бюл. №22.
Однако изделие имеет нестабильную форму корпуса за счёт слоёв выполненных из сбивной массы, которые разрушаются и деформируются при транспортировке и хранении, что приводит к снижению потребительских свойств кондитерских изделий. Кроме того конфета состоит из однотипных кремово-сбивных масс и не имеет оригинального сочетания слоев, что негативно сказывается на органолептических свойствах этого продукта.
Известно кондитерское изделие, состоящее из двух слоев, изготовленных из конфетных масс. Один слой изготовлен из конфетной массы заварного аэрированного пралине, содержащей при заданном соотношении полуфабрикат массы пралине, сахар-песок, патоку, сорбитол, соль пищевую, сбивной агент в виде белка яичного сухого или смеси белка яичного сухого и белка молочного сухого, ванилин, воду. Другой слой изготовлен из массы мягкой молочной карамели, содержащей при заданном соотношении патоку, молоко сгущенное цельное, жир растительный, сорбитол, инвертный сироп, моноглицериды, соль пищевую, ароматизатор. Соотношение слоев корпуса соответственно составляет (2,0-2,2):(1,0-1,2). RU 2336714 МПК А23G 3/50 Опубл. 27.10.2008, Бюл. № 30.
Наиболее близким по технической сущности аналогом является кондитерское двухслойное изделие, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев, взятых в соотношении 1:1. Первый слой состоит из сахара, патоки, молока сгущенного цельного, жира растительного, соли пищевой, эмульгатора и ароматизатора «Карамель». Второй слой включает сахар, патоку, молоко сгущенное цельное, жир растительный, какао-порошок, ванилин, эмульгатор и воду. Компоненты взяты в определенном соотношении. Изделие может быть покрыто шоколадной глазурью. RU 2428045, МПК А23G 3/50, опубл. 10.09.2011, Бюл. №25.
Однако в указанном кондитерском двухслойном изделии конфетные массы, для выполнения слоёв корпуса имеют традиционный молочный вкус, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства изделий и их вкусовые показатели.
Изобретение направлено на достижение технического результата, который заключается в улучшении потребительских свойств, за счёт стабильности корпусов изделия, с визуально несмешивающимися слоями из конфетных масс без расслоения их структуры и формы в течение всего срока хранения, расширяющих арсенал изделий данного назначения,  улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса и внешнего привлекательного вида, что обеспечивается за счет нового сочетания компонентов и их количественного соотношения.
Технический результат достигается созданием кондитерского двухслойного изделия, представляющего собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев конфетных масс, каждая из которых является молочной массой и содержит молочный компонент, жировой компонент, сахаросодержащий компонент, патоку, соль пищевую, согласно изобретению, конфетная масса дополнительно содержит сорбитол, инвертный сироп, глицерин, раствор пектина, моноглицериды, антиокислитель «Нова Сол Cof», а качестве молочного компонента содержит сгущённое молоко с сахаром, в качестве жирового компонента - жир кондитерский, а в качестве сахаросодержащего компонента – сахарный сироп 80% при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
Сгущённое молоко с сахаром
29,12 – 30,08
Патока
11,42 – 12,87
Жир кондитерский
10,05 – 10,87
Сорбитол
6,76 – 6,98
Инвертный сироп
6,75 – 6,92
Глицерин
2,48 – 2,86
Раствор пектина
0,84 – 0,91
Соль пищевая
0,54
Моноглицериды
0,15 – 0,18
Антиокислитель «Нова Сол Cof»
0,03 – 0,04
Сахарный сироп
остальное,
при этом конфетная масса для выполнения одного слоя корпуса изготовлена смешением  молочной массы с раствором красителя пищевого «Диоксид титана» и ароматизатором «Тоффи», при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
Раствор красителя пищевого «Диоксид титана»
1,16 – 1,19
Ароматизатор «Тоффи»
0,1
Молочная масса
остальное,
а конфетная масса, для выполнения второго слоя корпуса, изготовлена смешением молочной массы с сахаром карамелизованным, пастой «Мокко» и ароматизатором «Кофе» при следующем соотношение исходных компонентов в мас,%:
Сахар карамелизованный
0,96 – 0,99
Паста «Мокко»
0,43 – 0,52
Ароматизатор «Кофе»
0,15 - 0,17
Молочная масса
остальное
Заявителем установлено, что заявляемое сочетание компонентов и их количественное соотношение, для выполнения слоёв корпуса из конфетных масс, способствует приданию готовому изделию нового оригинального вкуса. Сочетание слоёв, изготовленных из конфетной массы, содержащей краситель «Диоксид титана» и имеющий светлый цвет, и конфетной массы, содержащей пасту «Мокко» и имеющий тёмно-коричневый  цвет придаёт готовому изделию привлекательный внешний вид.
Наличие в конфетных молочных массах пектина, в указанном количестве, придает изделию слегка жевательный эффект.
Для улучшения органолептических свойств в части вкуса готовых изделий дополнительно используют сочетание ароматизаторов. Так конфетная масса для светлого слоя содержит ароматизатор «Тоффи», а для тёмно-коричневого слоя содержит ароматизатор «Кофе». Такое сочетание ароматизаторов усиливает необычный вкус изделия и приобретает новый вкус, отличный от вкуса известных двухслойных кондитерских изделий, что позволяет расширить арсенал средств данного назначения.
2
При этом конфетные массы для выполнения слоев имеют приблизительно одинаковые показатели плотности и влажности, которые обеспечивают качество изделия в целом. Плотность молочных масс слоев достаточно высокая (1,25-1,35 кг/см). Поэтому при формовании слоёв корпуса изделия из конфетных масс и процесса структурообразования слоёв корпуса не происходит проникновения и смешивания слоев, т.е. каждый из двух слоев сохраняет высокие индивидуальные органолептические свойства в течение всего срока годности изделия.
Сущность изобретения поясняется примерами конкретного выполнения.
В таблице 1 представлены примеры составов для изготовления молочной массы. В таблице 2 примеры составов для изготовления светлого слоя из конфетной массы с раствором красителя «Диоксида титана» и ароматизатора «Тоффи». В таблице 3 примеры составов для изготовления тёмно-коричневого слоя из конфетной массы с сахаром карамелизованным, пастой «Мокко» и ароматизатором «Кофе».
Пример 1.
Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом: вначале ведется подготовка полуфабрикатов для производства. Сырье и полуфабрикаты, используемые на приготовление кондитерского изделия, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.
Для приготовления  раствора пектина в смеситель при температуре 70 - 80°С  загружают воду 93, 76 кг и при перемешивании 6,25 кг пектина . Смесь перемешивают до полного растворения пектина.
Для приготовления сахарного сиропа в варочный аппарат при перемешивании загружают 80 кг сахара и 20 кг воды. Смесь нагревают до температуры 100°С  до полного растворения сахара. Содержание сухих веществ в сиропе 80,0±2,0%.
Для приготовления  раствора красителя пищевого «Диоксид титана»  смешивают
в соотношение краситель : вода как 1 : 2.
Кондитерское двухслойное изделие изготавливают следующим образом: приготовление конфетной молочной массы для обоих слоёв проводят в варочном аппарате. Молочную массу готовят из компонентов в количестве согласно составу 1 таблица 1. Сахарный сироп, патоку, раствор пектина, жир кондитерский, молоко сгущённое с сахаром автоматически по трубопроводу при помощи насоса подают в установку для взвешивания и предварительного перемешивания. Компоненты сорбитол, инвертный сироп для сахарных изделий, глицерин, раствор пектина, соль пищевую, моноглицериды, антиокислитель «Нова Сол Cof» взвешиваются вручную и загружаются в установку для перемешивания. После смешивания смесь по трубопроводу поступает с помощью насоса в варочную установку, где она уваривается при температуре 120±2,0°С. Готовая молочная масса подается в накопительный резервуар, откуда насосом подаётся в воронку отливочной машины.
3
Готовая молочная масса имеет плотность 1,25 – 1,35 кг/см, содержание редуцирующих веществ 14,0 - 22,0%. Влажность 7,20±2,0%.
Для приготовления конфетной массы светлого слоя к изготовленной молочной массе добавляют раствор красителя «Диоксид титана» и ароматизатор  «Тоффи» в количествах согласно составу 1 таблица 2. Влажность массы 7,99±2,0%.
Для приготовления конфетной массы второго тёмно-коричневого слоя  изготовленную молочную массу смешивают с сахаром «Карамелизованным», пастой «Мокко» и ароматизатором «Кофе» в количествах согласно составу 1 табл.3. Влажность конфетной массы 7,26±2,9%.
Готовую конфетную массу для одного слоя корпуса автоматически по трубопроводу подают через сито с диаметром ячеек 2,0 мм в правую воронку отливочной машины. Одновременно через левую воронку подают конфетную массу для второго слоя корпуса. Из отливочной воронки конфетные массы дозируются в ячейки силиконовой формы. Соотношение конфетных масс в каждой форме соответствует 1 : 1. Отлитые корпуса имеют правильную куполообразную форму, в которых светлый и тёмный слой располагаются вертикально. Формы с отлитыми корпусами охлаждают в охлаждающем шкафу при температуре 8 – 23°С. После выстойки и охлаждения корпуса изделий извлекают из форм.
Органолептические свойства полученного изделия приведены в таблице 4.
3
Пример 2. Кондитерское двухслойное изделие готовят аналогично примеру 1. Для этого молочную массу готовят из компонентов в количествах согласно составу 2 табл.1. Готовая молочная масса имеет плотность 1,25 – 1,35 кг/см, содержание редуцирующих веществ 14,0 - 22,0%. Влажность 7,20±2,0 %.
Для приготовления  конфетной массы одного слоя молочную массу смешивают с раствором красителя «Диоксид титана» и ароматизатором  «Тоффи» в количествах согласно составу 2 таблица 2.
Для приготовления конфетной массы второго слоя молочную массу смешивают с сахаром «Карамелизованным», пастой «Мокко» и ароматизатором «Кофе» в количествах согласно составу 2 табл.3. Соотношение конфетных масс в изделие соответствует 1 : 1.
Органолептические свойства готового изделия приведены в таблице 4.
:
Для получения кондитерского двухслойного изделия использовали следующее сырьёсгущённое с сахаром молоко ГОСТ 31688-2012; патока ГОСТ 33917-2016; жир кондитерский Р ТС 024/2011; сорбитол ТР ТС 029/2012; инвертный сироп для сахарных изделий: сахар 33222-2015, ТР ТС 921/2011, молочная кислота ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, сода пищевая ГОСТ 2136-76, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, глицерин ТР ТС 029/2012; пектин ТР ТС 029/2012; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; моноглицериды ТР ТС 029/2012; антиокислитель ТР ТС 029/2012; сахарный сироп ТИ; краситель пищевой «Диоксид титана» ТР ТС 029/2012; ароматизатор «Тоффи» ТР ТС 029/2012; сахар карамелизованный ТР ТС 029/2012; паста «Мокко» ТР ТС 029/2012; ароматизатор «Кофе» ТР ТС 029/2012.
Таблица 1
Состав для изготовления молочной массы.
№
Компоненты
Состав в мас.%
1
2
1
Сгущённое с сахаром молоко
29,12
30,08
2
Сахарный сироп 80%
29,91
30,70
3
Патока
12,87
11,42
4
Жир кондитерский
10,87
10,05
5
Сорбитол
6,98
6,76
6
Инвертный сироп
6,75
6,92
7
Глицерин
2,86
2,48
8
Раствор пектина
0,91
0,84
9
Соль пищевая
0,54
0,54
10
Моноглицериды
0,15
0,18
11
Антиокислитель «Нова Сол СоF»
0,04
0,03
Таблица 2
Состав для изготовления конфетной массы светлого слоя.
№
Компоненты
Состав, в мас.%
1
2
1
Молочная масса
98,74
98,71
2
Раствор красителя «Диоксид титана»
1,16
1,19
3
Ароматизатор «Тоффи»
0,1
0,1
Таблица 3
Состав для изготовления конфетной массы тёмного слоя.
№
Компоненты
Состав, в мас.%
1
2
1
Молочная масса
98,37
98,41
2
Сахар карамелизованный
0,96
0,99
3
Паста «Мокко»
0,52
0,43
4
Ароматизатор «Кофе»
0,15
0,17
Таблица 4
Органолептические свойства
Наименование показателя
Характеристика кондитерского изделия двухслойного
Вкус и запах
Имеет нежный и гармоничный молочный вкус  в сочетании со вкусом и ароматом кофе
Форма
куполообразная
Поверхность
Поверхность ровная
Цвет
Бело-коричневая гамма, слои расположены вертикально
Структура и консистенция
Плотная консистенция. Слегка жевательная структура.
Срок хранения
6 месяцев.