Способ получения растительного масла
METHOD FOR VEGETABLE OIL PRODUCTION

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве подсолнечных масел.
Известен способ получения подсолнечного масла, включающий обрушивание семян подсолнечника, отделение оболочки, измельчение выделенного ядра с получением мятки, влаготепловую обработку мятки с последующим извлечением масла прессовым или экстракционным способом (экстракцией нефрасом) [Статья Мхитарьянц Л.А., Минакова А.Д., Мхитарьянц Г.А. Влияние технологических факторов при переработке семян подсолнечника на гидратируемость фосфолипидов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2015. №5-6. С. 49-52].
Недостатком этого способа является невысокое качество получаемых масел из-за низкой гидратируемости извлекаемых фосфолипидов.
Прототипом изобретения является способ получения легкогидратируемого растительного масла, включающий обрушивание семян подсолнечника с отделением оболочки, измельчение ядра с получением мятки, влаготепловую обработку мятки с использованием в качестве реагента водного раствора смеси лимонной кислоты и однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 0,5-4,0% в количестве 0,5-2,0% к массе мятки и выделение масла методом прессования [патент №2257402].
Недостатком способа является невысокое качество получаемого масла, обусловленное низкой стойкостью масла при хранении и низкой степенью гидратируемости извлекаемых фосфолипидов.
Задачей, решаемой изобретением, является усовершенствование способа получения растительного масла, обеспечивающее получение легкогидратируемого масла, устойчивого к окислению при хранении.
Техническим результатом изобретения является увеличение перехода фосфолипидов в масло при одновременном повышении степени их гидратируемости, снижение кислотного и перекисного чисел получаемого масла.
Технический результат достигается тем, что в способе получения растительного масла, включающем обрушивание семян с отделением оболочки, измельчение ядра с получением мятки, влаготепловую обработку мятки и выделение масла методом прессования или экстракции, перед обрушиванием семена подвергаются обработке острым паром под давлением 0,2 МПа в течение 40-60 секунд с их нагревом до 70-75°C и последующему охлаждению воздушным потоком при одновременном подсушивании до влажности 7,0-7,5%.
Целесообразность обработки семян подсолнечника острым паром перед обрушиванием диктуется следующим. В процессе обработки семян под воздействием острого пара происходят существенные изменения в прочности связей фосфолипидов с компонентами семени: белковыми веществами и углеводами, причем эти процессы протекают с разной направленностью: полярные фосфолипиды, к которым относятся их негидратируемые группы, связываются более прочно, а связи менее полярных легкогидратируемых групп фосфолипидов ослабевают, и они переходят в масло.
Общий эффект от воздействия пара на семена выражается в увеличении перехода фосфолипидов в масло при одновременном повышении степени их гидратируемости. Одновременно в процессе обработки семян паром происходит инактивация ферментной системы, в т.ч. таких ферментов как липаза, липоксигеназа, фосфолипаза, что предотвращает протекание в семенах гидролитических, окислительных и др. нежелательных процессов при их дальнейшей переработке: измельчении, влаготепловой обработке, прессовании, экстракции - и повышает качество извлекаемых масел и их стойкость при хранении.
Экспериментально установлено, что процесс обработки семян острым паром следует вести при следующих режимах: давление острого пара - 0,2 МПа, продолжительность воздействия 40-60 секунд. При этих параметрах температура нагрева семян составляет 70-75°C. Как уменьшение, так и увеличение времени воздействия острого пара на семена приводит к ухудшению качества получаемых масел. Уменьшение времени воздействия острого пара на семена приводит к снижению температуры их нагрева и, как следствие, к ухудшению степени гидратируемости извлекаемых фосфолипидов, увеличение времени воздействия повышает температуру нагрева семян, что сопровождается ростом кислотных и перекисных чисел извлекаемых масел.
Заявленный способ подготовки семян подсолнечника к извлечению масла поясняется примерами.
Пример 1. Семена подсолнечника подвергают воздействию острого пара Р=0,2 МПа в течение 40 секунд с доведением их температуры до 70°C, после чего их охлаждают атмосферным воздухом до температуры 20-30°C при одновременном подсушивании до влажности 7,0-7,5% и обрушивают. Выделенное ядро с лузжистостью 8,5-9,0% измельчают и подвергают влаготепловой обработке в режимах, принятых на маслодобывающих предприятиях отрасли. Для этого мятку увлажняют до влажности 8,0-8,5% и выдерживают в металлических ампулах с отверстиями для отвода образующихся паров в сушильном шкафу при температуре 100-105°C в течение 40-45 мин. Полученную мезгу с влажностью 4,0-4,5% подвергают экстракции гексаном.
Пример 2. Семена подсолнечника подвергают воздействию острого пара Р=0,2 МПа в течение 50 секунд с доведением их температуры до 72°C, после чего их охлаждают атмосферным воздухом до температуры 20-30°C при одновременном подсушивании до влажности 7,0-7,5%. В дальнейшем ход подготовки семян к извлечению масла и экстракция масла из подготовленного образца соответствуют примеру 1.
Пример 3. Семена подсолнечника подвергают воздействию острого пара Р=0,2 МПа в течение 60 секунд с доведением их температуры до 75°C, после чего их охлаждают атмосферным воздухом до температуры 20-30°C при одновременном подсушивании до влажности 7,0-7,5%. В дальнейшем ход подготовки семян к извлечению масла и экстракция масла из подготовленного образца соответствовуют примеру 1.
Показатели получаемых подсолнечных масел, полученных по разработанному способу, приведены в таблице.
Как следует из данных таблицы, масла, полученные по разработанному способу, превосходят полученные по известному способу как по общему содержанию фосфолипидов, так и по степени их гидратируемости. В маслах, полученных по разработанному способу, содержание фосфолипидов выше, чем в полученных по известному способу, причем извлеченные по разработанному способу фосфолипиды характеризуются более высокой степенью гидратируемости, которая составляет 95,0-96,7% против 87,2-88,5% в известном способе. Остаточное содержание фосфолипидов в масле после гидратации в разработанном способе не превышает 0,04%.
Уменьшение содержания фосфолипидов в маслах после гидратации положительно сказывается на процессах их дальнейшей переработки: облегчается процесс их рафинации, уменьшается величина отходов и потерь масла при нейтрализации и отбелке, увеличивается выход рафинированных масел.
Кроме того, извлеченные по разработанному способу масла характеризуются более низкими кислотными и перекисными числами, что указывает на инактивацию под воздействием острого пара ферментной системы семян, в т.ч. липазы и липоксигеназы, ответственных за протекание в маслах окислительных и гидролитических процессов, и, как следствие, обеспечивает их более высокую стойкость при хранении.