Способ производства сыра с виноградом
METHOD FOR PRODUCTION OF CHEESE WITH GRAPES

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к сыродельной промышленности, а именно, к производству сычужных сыров и может быть использовано при выработке полутвердых сычужных сыров.
Известен способ производства сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания, включающий нормализацию молочной смеси, пастеризацию при температуре 72°С, охлаждение до температуры 32°С, внесение закваски, сычужного фермента и хлористого кальция, свертывание молока в течение 30 минут, разрезку сгустка, постановку зерна в течение 40 минут, удаление сыворотки в количестве 65% от объема молочной смеси, нагревание до температуры 40°С, вымешивание смеси при температуре 40°С в течение 40 минут, формование насыпью, самопрессование, прессование, посолку, созревание (см. Авторское свидетельство 1287821 A1, А23С 19/02, опубл. 07.02.1987, Бюл. №5).
Недостатками данного способа являются: низкие органолептические показатели, которые определяют качество сыра, недостаточные органолептические и биологические свойства сыра во время созревания.
Наиболее близким к предлагаемому способу производства полутвердого сычужного сыра является способ получения полутвердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания, включающий созревание молока при температуре 8-12°С в течение 10-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, пастеризацию при температуре 72°С, с нормализацию молока по жиру, внесение водного раствора хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента, свертывание молока при температуре 34°С в течение 25-35 мин, разрезку сгустка, постановку зерна в течение 15-25 мин, удаление части сыворотки, вымешивание зерна, второе нагревание до 56°С в течение 10-20 мин с предварительным внесением пастеризованной воды, вымешивание, формование насыпью, самопрессование, прессование, посолку, созревание (см. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989, стр. 15-19; 80-84).
Недостатков у данного способа не выявлено.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента сыров на рынке молочной промышленности, введение нового обогащенного продукта, увеличение содержания антиоксидантов, микро- и макроэлементов в сыре за счет внесения кусочков винограда, повышение органолептических показателей, повышение биологической ценности сыра.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства полутвердого сычужного сыра, включающем созревание молока, пастеризацию, нормализацию, подготовку нормализованного молока к свертыванию, свертывание и обработку сгустка, второе нагревание, формование, самопрессование, прессование сыра, посолку и созревание сыра, перед стадией формования вносятся кусочки винограда, предварительно прошедшие термообработку на водяной бане, в результате чего получается новый обогащенный продукт.
Настоящий способ осуществляется следующим образом.
Молоко, предназначенное для получения сыра, оставляют на созревание при температуре 8-12°С в течение 10-14 ч. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 72°С с выдержкой от 20 с. Пастеризованное молоко при температуре 72°С с выдержкой от 20 с. Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира 45±1,6%. Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. В подготовленную к свертыванию смесь вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока; сычужный фермент в количестве 2,5 г на 100 кг молока, что обеспечивает свертывание молока при температуре 34°С в течение 25-35 мин. Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна в течение 15-25 мин до получения преобладающего размера зерна 7-9 мм. Во время постановки зерна удаляют 25-35% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) и вымешивают зерно до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и округлым) в течение 10-20 мин. Второе нагревание проводят при температуре до 40°С в течение 10-20 мин. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности в течение 40 мин. Размер основной части сырного зерна, готового к формованию, составляет 4-6 мм. Внесение в сырное зерно кусочков винограда, предварительно прошедших термообработку на водяной бане, производится перед формованием сырного зерна. Виноград обладает антиоксидантной активностью и высокими органолептическими показателями и придает сыру оригинальный внешний вид. Готовое к формованию сырное зерно самопрессуют 20 мин под давлением 1 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 20 мин. После самопрессования сыр прессуют в течение 1,5 часов при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования от 43 до 45%. Отпрессованный сыр солят в растворе, имеющем температуру 8-12°С, в течение 3 ч на данный объем (головка сыра - 800 грамм). выдерживают в солильном помещении при температуре 8-12°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95% в течение 3 часов. После солильного помещения сыр идет на обсушку и созревание с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажности 85-90%). На 5 сутки сыр покрывают защитным полимерным покрытием и отправляют на дальнейшее созревание.
Данный способ производства полутвердых сычужных сыров применяют при выработке сыров как с низкой, так и с высокой температурами второго нагревания.
В таблице 1 приведено содержание микро- и макроэлементов, а также витаминов в контрольном образце сыра и в полученном заявленным способом сыре.
В таблице 2 приведены основные показатели качества контрольного и предлагаемого сыров.
Заявленный способ позволяет получить сыр с высокими органолептическими показателями, с высокой биологической ценностью за счет внесения кусочков винограда размером до 0,5 мм, предварительно прошедших термообработку на водяной бане. Таким образом, наблюдается повышенная органолептическая оценка за счет повышения вкусовых качеств, запаха, консистенции, рисунка, так как данная добавка обладает повышенной антиоксидантной активностью. Так же данный обогащенный вид сыра является новым видом на рынке сыров.
Опытные образцы обладают высокой биологической ценностью. Сравнительная оценка аминокислотного контрольного и опытного образцов сыра показала, что опытные образцы обладают тенденцией роста сбалансированным аминокислотным составом, что видно на графике роста антиоксидантной активности в сыре.
Предложенный способ производства полутвердого сычужного сыра с виноградом апробирован в экспериментально-производственном центре сыроделия МГУПП. Сыр имеет сертификат и золотую медаль за инновацию.
Реализация заявленного способа подтверждается следующим примером.
Берут 100 кг молока, оставляют молоко на созревание при температуре 8°С на 10 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 72°С в течение 20 с. Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира 45±1,6%. Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. В подготовленную к свертыванию смесь вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока; вносят сычужный фермент в количестве 2,5 г на 100 кг молока, что обеспечивает свертывание молока при температуре 34°С в течение 30 мин. Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна в течение 15 мин до получения преобладающего размера зерна 7 мм. Во время постановки зерна удаляют 25% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) и вымешивают зерно до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и округлым) в течение 20 мин. Второе нагревание проводят при температуре до 40°С в течение 20 мин. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности в течение 40 мин. Размер основной части сырного зерна, готового к формованию, составляет 5±1 мм. Перед формованием сырного зерна производят внесение в него кусочков винограда, размером до 5 мм, предварительно прошедших термообработку на водяной бане. Готовое к формованию сырное зерно самопрессуют 20 мин под давлением 1 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 20 мин. После самопрессования сыр прессуют в течение 1,5 часов с постепенным повышением давления от 10 до 50 кПа. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования от 43 до 45%. Отпрессованный сыр солят в растворе, имеющем температуру 12°С, в течение 3 ч на данный объем (головка сыра - 800 грамм). Концентрация поваренной соли в растворе 18%. Посоленный сыр выдерживают в солильном помещении при температуре 8-12°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 3 часов. После солильного помещения сыр идет на обсушку и созревание с температурой воздуха 11°С и относительной влажностью 85%. На 5 сутки сыр покрывают защитным полимерным покрытием и отправляют на дальнейшее созревание.