СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНОГО ПОЛУКОПЧЕНОГО
METHOD FOR MANUFACTURE OF SEMI-SMOKED SAUSAGE PRODUCT

Изобретение относится к мясной промышленности для производства изделий колбасных полукопченых.
Известна колбаса полукопченая (Патент RU №2515394, МПК А22С 11/00, A23L 1/317, опубликовано 10.05.2014). Колбаса содержит баранину, мясо птицы, жир курдючный и шпик боковой, а также соль поваренную, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, кориандр молотый. Изделие готовят следующим образом. Мясо баранины и птицы получают методом механической обвалки, шпик боковой, курдючный жир, предварительно охлажденный до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках. Перец черный молотый, кориандр, чеснок измельчают на измельчителях и просеивают через сита с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей. Измельченное мясное сырье подают в куттер для составления фарша. В куттер также направляют измельченный шпик, пряности (перец черный, кориандр, чеснок), сахар. Шприцевание фарша производят в череву баранью и направляют на термообработку (2 часа при 70°С и варка в течение 1 часа при температуре 80°С). Далее продукт охлаждают и коптят 2 часа при температуре 40°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С.
Недостатком данного изобретения является использование мясного сырья низкого качества (мясо баранины и птицы получают методом механической обвалки), а также использование жира, таких как жир курдючный и шпик свиной, соответственно повышенное содержание жира в продукте.
Известна колбаса «Баранья» (Патент RU №2268622, МПК A23L 1/317, A23L 1/31, A23L 1/314, опубликовано 27.01.2006). Колбаса «Баранья» содержит мясное сырье - баранину, свинину нежирную, шпик свиной хребтовый, а также соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный, сахар, гидратированный порошок тыквы с размером частиц порошка 0,2-0,6 мм. Соотношение порошка тыквы и воды к компонентам мясного сырья 0,03-0,05:0,15-0,25:1. Изделие готовят следующим образом. Нежирную свинину и баранину, полученные методом механической дообвалки, после предварительного посола измельчают на волчке. Шпик, предварительно охлажденный до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках. Тыквенный порошок замачивают в воде за 15-30 минут до фаршесоставления. Перец черный молотый, мускатный орех измельчают на измельчителях и просеивают через сита с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей. Измельченное мясное сырье подают в куттер для составления фарша. В куттер также направляют измельченный шпик, пряности (перец черный, орех мускатный), сахар и гидратированный порошок тыквы. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарка в течение 30 минут при 90-100°С и варка в течение одного часа при температуре 76°С до достижения в центре батона 72°С).
Недостатком данной рецептуры является использование сырья низкого качества (баранину и свинину механической дообвалки), повышенное содержание жира, так как рецептура содержит свинину и шпик свиной.
Наиболее близкой к заявленному изобретению является колбаса полукопченая «Баранья» (ГОСТ 31785-2012), содержащая говядину, баранину, шпик боковой, грудинку или жир курдючный. Рецептура включает нитрит натрия, соль поваренную пищевую (нитритно-посолочная смесь), сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий и кориандр. Изделие готовят следующим образом. Мясо баранины и говядины, подвергнутое предварительному посолу, измельчают на волчке с диметром решетки 2-3 мм, шпик боковой, грудинку или жир курдючный, предварительно охлажденный до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках до размеров 4-6 мм. Измельченное мясное сырье перешивают в фаршемешалке с добавлением пряностей (перец черный, кориандр, чеснок), сахара в течение 2-3 мин. Затем небольшими порциями, рассыпая по поверхности фарша, вносят жирное сырье: шпик, грудинка или бараний жир и перемешивают 2-4 мин до равномерного распределения. Шприцевание фарша производят в череву или оболочку подходящего диаметра. Перевязанные батоны направляют на осадку в течение 2-4 ч при температуре 4-8°С и направляют на термообработку (подсушка и обжарка 40-80 мин при 90-100°С и копчение 6-8 ч при 39-45°С). Далее продукт охлаждают и сушат в течение 1-2 суток при влажности воздуха 75% и температуре 12°С. Пищевая ценность на 100 г продукта: белки - 16 г, жиры - 35 г, углеводы - 0 г. Энергетическая ценность - 379 ккал. Недостатком данного изобретения является повышенное содержание жира, невысокий выход готового продукта, отсутствие углеводов в продукте.
Задача изобретения заключается в разработке способа производства полукопченой колбасы со сниженной массовой долей жира в продукте.
Технический результат - получение продукта высокого качества с низкой калорийностью и сохранением органолептических показателей, свойственных данному продукту.
Технический результат достигается способом производства изделия колбасного полукопченого, включающим подготовку мясного сырья - баранины, его измельчение, посол и смешивание с основными составляющими фарша, чесноком и пряностями, формование батонов, их обжарку, копчение и охлаждение, при этом в качестве основного составляющего фарша используют предварительно отваренный до готовности рис, а в качестве пряности используют розмарин сушеный, при следующем соотношении компонентов, масс.ч.:
Баранина жилованная односортная
100
Рис отварной
21
Нитритно-посолочная смесь
2,5
Розмарин сушеный
0,14
Чеснок
0,200
Сущность данного изобретения состоит в разработке способа производства полукопченых колбасных изделий со сниженным содержанием жира. Рис содержит сложные углеводы, поэтому он питателен, но при этом не калориен, в отличие от других злаков, в нем нет глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию. В результате использования риса в технологии производства полукопченых колбасных изделий наблюдается увеличение влагоудерживающей способности фарша. Это связано с присутствием в составе риса крахмала, способного к клейстеризации и удерживанию влаги. Результатом данной разработки стал продукт, обладающий сниженным содержанием жира, пониженной калорийностью, высокими органолептическими показателями, высоким выходом продукта.
Мясо баранины жилованное измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и подвергают посолу в течение 12-24 часов при температуре 0-4°С, при этом нитритно-посолочную смесь (поваренная соль, нитрит натрия) предварительно растворяют в воде. Рис среднезерный, предварительно промыв, выдерживают с водой в варочных котлах при температуре 100°С в течение 15 минут до готовности, после чего охлаждают до температуры ниже 12°С. Соленый фарш и отварной рис вместе с розмарином и чесноком смешивают в фаршемешалке в течение 5-10 минут, при этом рис вносят небольшими порциями, равномерно рассыпая по поверхности фарша, после чего наполняют полученной смесью заранее подготовленные бараньи черевы и перевязывают льняными нитками, формуя батоны длиной 16-20 см. При необходимости сырые батоны можно направить на осадку в течение 20 минут. Термообработку батонов проводят следующим образом: обжарка при 90-95°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С и копчение при 39-45°С в течение 20-30 минут. После готовые батоны охлаждают до температуры в центре батона не более 8°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги в продукте.
Срок годности готовой продукции - 12 суток при температуре 0-8°С. Пищевая ценность на 100 г продукта: белки, не менее - 25 г, жиры, не более – 10 г, углеводы, не менее - 4 г. Энергетическая ценность - 266 ккал. Органолептические показатели готового продукта: батончики 14-16 см, диаметром 16-24 мм с чистой, сухой поверхностью, вид на разрезе - монолитный, фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с включениями риса, вкус - слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, чеснока и розмарина.
Пример 1. 500 г измельченной баранины смешивают с 12,5 г нитритно-посолочной смеси и выдерживают 12 часов при 2-4°С. В это время 35 г сырого риса длиннозерного выдерживают в 70 г воды при 100°С до готовности, после чего отварной рис охлаждают до 10°С. Посоленную баранину, 105 г подготовленного риса вместе с 0,7 г розмарина и 1 г чеснока перемешивают в течение 5 минут. Готовым фаршем наполняют бараньи черевы и формуют батоны длиной не более 20 см.
Сырые батоны подвергают термообработке: обжаривают при 90-95°С до температуры в центре батона 70-72°С, после коптят при 45°С в течение 20 минут. Готовые батоны охлаждают душированием, после в холодильной камере до температуры в центре батона не более 8°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги в продукте.
Пример 2. Берут 1 кг измельченной баранины и смешивают с 25 г нитритно-посолочной смеси. Выдерживают 24 часа при 4°С. Перед смешиванием рис подготавливают: 70 г сырого риса круглозерного выдерживают в 150 мл воды при 100°С до готовности, после чего отварной рис охлаждают до 10°С. Посоленную баранину, 200 г подготовленного риса вместе с 1,4 г розмарина и 2 г чеснока перемешивают в течение 10 минут. Готовым фаршем наполняют бараньи черевы и формуют батоны длиной 16-20 см.
Сырые батоны подвергают термообработке: обжаривают при 90-95°С до температуры в центре батона 70-72°С, после коптят при 45°С в течение 20 минут. Готовые батоны охлаждают душированием, после в холодильной камере до температуры в центре батона не более 8°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги в продукте.
Таким образом, способ производства изделия колбасного полукопченого, при котором в качестве основного составляющего фарша используют предварительно отваренный до готовности рис, а в качестве пряности используют розмарин сушеный при заявленном соотношении компонентов, позволяет получить продукт высокого качества с низкой калорийностью и сохранением органолептических показателей, свойственных данному продукту.