СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРМЕЛАДА ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
FRESH BERRIES MARMALADE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению мармелада из свежих ягод.
Известны различные рецептуры приготовления мармелада из сахара, патоки, желатина, кислоты лимонной, красителей, ароматизаторов.
Например, из патента RU 2366276 C2 от 10.09.2009 известен состав для приготовления мармелада, который содержит сахар, патоку, пектин, припас клюквенный, кислоту лимонную, цитрат натрия, глянцеватель «Саро1», ароматизаторы пищевые «Ароматик», рябина, зеленое яблоко и черная смородина, красители пищевые «Татразин» и «Понсо».
Недостатком данного состава приготовления мармелада является то, что используют красители и ароматизаторы хотя и пищевые, но химического происхождения, что является нежелательным. Кроме того, такой состав мармелада обладает невысокими структуромеханическими свойствами.
Известен способ получения желейного продукта (см. Технология кондитерских изделий. Под ред. Г.А.Маршалкина. 1978. С.114-116), предусматривающий предварительное замачивание студнеобразователя в течение 1,5 часа, растворение замоченного студнеобразователя, введение в раствор сахара и пищевых добавок в виде патоки и других, уваривание массы, ее охлаждение, введение вкусовых добавок в виде пюре, припасов, пищевых кислот, формование, выстойку, охлаждение и расфасовку готового изделия.
Недостатками известной массы являются длительность процесса приготовления массы, низкая пищевая ценность и высокая себестоимость.
Задачей заявленного изобретения является усовершенствование технологии производства мармелада с использованием натуральных ингредиентов.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента мармелада, а также его окрашивание за счет естественной окраски ягод исходного сырья с получением экологически чистого продукта без искусственных красителей.
Заявленный технический результат достигается тем, что способ приготовления мармелада из свежих ягод заключается в том, что:
- предварительно протирают ягоду до сока с мякотью 1000 г;
- смешивают пектин 160 г с сахаром 72 г и добавляют 700 г воды, смешивают до однородной массы и ставят на водяную баню на 20 минут для разбухания пектина;
- переливают после разбухания пектина в варочный котел и варят 2-3 минуты, затем добавляют сок с мякотью ягод 850 г и 850 г сахарной пудры и варят еще 35 минут;
- размешивают в другой емкости 160 г патоки и 150 г сока с мякотью ягод с 8 г лимонной кислоты и ставят на водяную баню на 20 минут, добавляют в варочный котел и варят еще 10 минут, во время варки добавляют лактат натрия для обеспечения мармеладу жидкого состояния и возможности отлить в форму 77%-79,5% сухих веществ;
- разливают из варочного котла полученную массу в отливочные формы, либо в упаковку пластиковую, либо в противень, после чего разрезают на нужные размеры;
- освобождают застывший мармелад из форм и обсыпают в сахарной пудре или в сахаре после чего подают в сушильную камеру, в которой сушат от 6 до 12 часов;
- после сушки мармелад остывает при комнатной температуре 12-24 часа либо пропусканием через охлажденный тоннель;
- подают готовый продукт на фасовку, либо нарезают нужного веса и формы и фасуют на горизонтальной фасовочной машине.
Состав продукта:
Ягоды свежие - 1000 г
Сахар - 72 г
Патока - 160 г
Сахарная пудра - 850 г
Пектин - 160 г
Лимонная кислота - 8 г
Также застывший мармелад может обсыпаться гуммиарабиком. Гуммиарабик (лат. gummi - камедь и arabicus - аравийский) - твердая прозрачная масса, выделяемая различными видами акаций; вязкая жидкость, затвердевающая на воздухе. Гуммиарабик растворяется в воде с образованием клейкого слабокислого раствора, который создает защитную пленку и защищает продукт от быстрого засыхания (возможно изготовление и без гуммиарабика).
Суть изобретения заключается в том, что для приготовления мармелада сок выдавливается из свежих ягод и с мякотью сразу идет на производство. Гуммиарабик может использоваться для увеличения срока хранения мармелада. При производстве не используются ароматизаторы, красители и консерванты (остальные производители используют в лучшем случае концентрированный сок, который, как заверяют производители, изготавливается из натуральных продуктов, однако возникает сомнение в том, что там не используются добавки в виде красителя и ароматизатора). Гуммиарабик (лат. gummi - камедь и arabicus - аравийский) - твердая прозрачная масса, выделяемая различными видами акаций. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е414.