ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ УЛУЧШИТЕЛЬ

1. Хлебопекарный улучшитель, содержащий кислый профермент и глюконо-дельта-лактон (GDL).
2. Хлебопекарный улучшитель по п.1, отличающийся тем, что он содержит GDL в исчислении пекарских процентов между 0,05 и 5%, еще предпочтительнее между 0,1 и 3% и еще предпочтительнее между 0,1 и 1,5%.
3. Хлебопекарный улучшитель по п.1, отличающийся тем, что кислый профермент является сухим, пастообразным или жидким разрыхлителем.
4. Хлебопекарный улучшитель по п.3, отличающийся тем, что кислый профермент является сухим разрыхлителем.
5. Улучшитель по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что улучшитель имеет содержание сухого вещества, по меньшей мере, 85%, предпочтительнее - большее или равное 90 мас.% и еще предпочтительнее - большее или равное 94 мас.%.
6. Улучшитель по п.5, отличающийся тем, что улучшитель является твердым, в частности, находится в порошкообразной или гранулированной форме.
7. Улучшитель по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что он является жидкостью.
8. Улучшитель по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что он является пастообразным, полусухим или полужидким.
9. Улучшитель по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон упаковывается в виде смеси с кислым проферментом.
10. Улучшитель по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон упаковывается отдельно от кислого профермента.
11. Улучшитель по п.10, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон является инкапсулированным.
12. Улучшитель по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что кислый профермент содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, солей молочной кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты, пропионовой кислоты, солей пропионовой кислоты, бензойной кислоты, солей бензойной кислоты, сорбиновой кислоты и пищевых солей сорбиновой кислоты, яблочной кислоты, солей яблочной кислоты, лимонной кислоты, солей лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, солей аскорбиновой кислоты, альгиновой кислоты, солей альгиновой кислоты и их комбинаций.
13. Улучшитель по п.12, отличающийся тем, что кислый профермент содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, солей молочной кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты и их комбинаций.
14. Улучшитель по любому из предшествующих пп.1-4, содержащий также один или более ингредиент, выбранный из группы, состоящей из аскорбиновой кислоты, L-цистеина или деактивированных дрожжей, эмульгаторов, стабилизаторов/загустителей и ферментов.
15. Способ приготовления к выпеканию хлебопекарного теста с ингредиентами, содержащими, по меньшей мере, неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, отличающийся тем, что он включает внесение в тесто улучшителя по одному из пп.1-4.
16. Способ приготовления хлебобулочных продуктов, включающий:
приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится улучшитель по одному из пп.1-4,
брожение теста, и
выпекание поднявшегося теста с производством хлебобулочного продукта, где упомянутый способ между этапами приготовления и брожения по желанию включает раскатывание теста.
17. Способ по п.16, в котором хлебобулочный продукт нарезается ломтиками.
18. Способ по п.16, в котором продукт упаковывается.
19. Способ по п.16, в котором выпечной продукт выбирается из группы, состоящей из хлеба обычного типа и хлеба необщего типа, в частности, хлеба для сандвичей, кондитерской выпечки, булочек, хлеба особых сортов.
20. Применение глюконо-дельта-лактона для улучшения реологических свойств хлебопекарного теста, содержащего кислый профермент.
21. Способ приготовления замороженных недопеченных продуктов, включающий:
приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится улучшитель по одному из пп.1-4,
брожение теста,
неполное выпекание поднявшегося теста с производством недопеченного продукта, и
замораживание недопеченного продукта, где упомянутый способ между этапами приготовления и брожения по желанию включает раскатывание теста.
22. Тесто, содержащее улучшитель по одному из пп.1-4.
23. Комбинация, содержащая кислый профермент и глюконо-дельта-лактон, используемые в качестве хлебопекарного улучшителя одновременно или с разнесением по времени.