СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ КАЛЬМАРА, БЛАНШИРОВАННОГО В МАСЛЕ
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES OF CALAMARY BLANCHED IN OIL

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоконсервных предприятиях, включающих участки предварительной тепловой обработки сырья.
Известен способ производства консервов из морепродуктов, например кальмара (АС №280223, опубл. 27.11.1970), путем разделки, мойки тушек, обесшкуривания, тепловой обработки, укладки в консервные банки с добавлением заливки, закатки заполненных банок и стерилизации, при этом тепловую обработку ведут паром при температуре 105-107°C и давлении 1,45 атм в течение 5 минут, а для заливки используют ароматизированное масло. К недостатку можно отнести значительное уплотнение структуры тканей кальмара за счет довольно длительной (в течение 5 минут) тепловой обработки очень нежной структуры кальмара.
Известен способ производства консервов из бланшированного кальмара (Технологическая инструкция по производству консервов из кальмара, каракатицы и осьминога // Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград: Гипрорыбфлот, 1989. 4.4. - С. 144-156). Способ включает подготовку сырья мороженого или сырца, бланширование мантии и щупалец кальмара в кипящей воде от 5 до 13 минут в зависимости от вида и размера, охлаждение вареного мяса в пресной воде до температуры 30-40°C, порционирование, фасование кальмара, закладку рецептурных компонентов и заливку ароматизированного масла температурой от 75 до 85°C, стерилизацию. Данный способ наиболее близок к заявленному способу производства консервов из кальмара, бланшированного в масле.
Недостатками известного способа являются:
- значительное уплотнение структуры тканей продукта за счет бланширования в кипящей воде и потеря водорастворимых белков и витаминов;
- возможность образования значительного количества водно-белкового отстоя в масле после стерилизации за счет снижения ВУС (влагоудерживающая способность) при бланшировании в кипящей воде и недостаточном предварительном обезвоживании полуфабриката;
- ухудшение внешнего вида готового продукта.
Кроме того, закладка глутамата натрия, душистого уксуса и острого перца сужают количество потенциальных потребителей (люди с заболеванием жкт, аллергическими реакциями на острые ингредиенты и пр.).
Задача изобретения - разработка способа получения консервов из кальмара, бланшированного в масле, способствующего сохранению воднорастворимых белков и витаминов, улучшению консистенции и внешнего вида кальмара, уменьшению уровня водного отстоя в банках после стерилизации.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в улучшении консистенции, внешнего вида мяса кальмара, предотвращении выщелачивания воднорастворимых белков и витаминов, уменьшении водного отстоя в банке после стерилизации.
Для достижения указанного технического результата в способе получения консервов из кальмара, бланшированного в масле, включающем подготовку сырья, бланширование, охлаждение, порционирование, фасование, заливку маслом, стерилизацию, бланширование осуществляют в растительном масле с температурой 110-130°C не более 1 минуты, охлаждение ведут на воздухе при комнатной температуре, затем проводят подсушку кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°C и скоростью 4 м/с в течение 20-30 минут.
Отличительные признаки предлагаемого способа заключаются в том, что кальмар бланшируют в растительном масле с температурой 110-130°C не более 1 минуты, охлаждение бланшированного кальмара осуществляют на воздухе при комнатной температуре, затем проводят подсушку кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°С и скоростью потока 4 м/с в течение 20-30 минут. Бланширование кальмара в растительном масле с температурой 110-130°С не более 1 минуты улучшает консистенцию (она становится мягкой, не резинистой), внешний вид (мясо кальмара приобретает белый цвет), позволяет сохранить водорастворимые белки и витамины. Подсушка кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°С и скоростью потока 4 м/с в течение 20-30 минут позволяет практически предотвратить водный отстой в банках после стерилизации за счет удаления лишней влаги из кальмара.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Кальмар размораживают, разделывают, моют, обесшкуривают, бланшируют в растительном масле с температурой 110-130°С не более 1 минуты, охлаждают при комнатной температуре до температуры 30-40°С, подсушивают в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°С и скоростью потока 4 м/с в течение 20-30 минут, шинкуют, фасуют, предварительно подготовив тару, закладывают в банки, заливают маслом и закладывают соль, эксгаустируют, укупоривают банки, стерилизуют при температуре 110-150°С в течение 40-55 минут.
Предлагаемый способ иллюстрируется примерами.
Пример 1.
Мороженый кальмар размораживают на воздухе при температуре не выше 20°С не более 2 часов. Размораживание на воздухе в отличие размораживания в воде позволяет избежать выщелачивания и обводнения мяса. Размороженные тушки кальмара направляют на разделку и на снятие кожного покрова. В процессе разделки удаляют внутренности и хитиновую пластинку, щупальца отделяют от мантии. Брюшную полость также зачищают от остатков внутренностей. Способ исключает разделку кальмара на филе путем разреза мантии по спинке или брюшку. Разделанного кальмара тщательно промывают в проточной воде до полного удаления остатков внутренностей и других загрязнений. В процессе промывания воду меняют 2-3 раза. После этого вручную снимают кожный покров без проведения обработки горячей водой. Обесшкуренный кальмар промывают чистой водой и выдерживают в перфорированной таре до 15 минут для стекания воды. Обезвоженный кальмар бланшируют в подсолнечном масле при температуре 120°С не более 1 минуты, затем охлаждают при комнатной температуре до температуры 37°С. Далее тушки подсушивают в течение 25 минут при температуре 65°С и скорости потока воздуха 4 м/с. Порционирование осуществляют путем резания кальмара поперек на кольца шириной 5-7 мм. Укладку производят слоями с разравниванием в предварительно прошпаренные и просушенные банки №3. Кольца закладывают весом 190 г. В заполненные банки добавляют 40 г масла и 2,5 г сухой соли. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 115°С в течение 50 минут, затем охлаждают.
Пример 2.
Мороженый кальмар размораживают на воздухе при температуре не выше 20°С не более 2 часов. Размороженный кальмар направляют на разделку и на снятие кожного покрова. В процессе разделки удаляют внутренности и хитиновую пластинку. Щупальца отделяют от мантии. Брюшную полость также зачищают от остатков внутренностей. Способ исключает разделку кальмара на филе путем разреза мантии по спинке или брюшку. Разделанного кальмара промывают в проточной воде. После этого вручную снимают кожный покров без проведения обработки горячей водой. Обесшкуренный кальмар промывают чистой водой и выдерживают в перфорированной таре для стекания воды. Обезвоженный кальмар бланшируют в растительном масле (подсолнечном) при температуре 125°С не более 1 минуты, затем охлаждают при комнатной температуре до достижения кальмаром температуры 35°С. Далее тушки подсушивают воздухом с температурой 68°С и скоростью потока 4 м/с в течение 23 минут. Порционирование производят путем резания кальмара поперек на кольца шириной 5-7 мм. Укладку производят слоями с разравниванием в предварительно прошпаренные и просушенные банки №3. Кольца закладывают весом 190 г. В заполненные банки добавляют 40 г масла и 2,5 г сухой соли. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 140°С в течение 45 минут, затем охлаждают.
Опытная партия консервов из кальмара, бланшированного в масле, была награждена дипломом победителя дегустационного конкурса на 15-ой Международной рыбопромышленной выставке «Море. Ресурсы. Технологии - 2014» (г. Мурманск).