Способ получения обогащенного хлеба
METHOD FOR OBTAINING ENRICHED BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к области производства хлеба и хлебобулочных изделий, а именно к способу производства обогащенного хлеба из смеси муки киноа и пшеничной муки.
Из уровня техники известен источник информации описывающий способ изготовления хлеба повышенной пищевой ценности согласно которому предварительно готовят закваску на основе 30-35% рецептурного количества цельнозерновой муки полбы и воды, готовят тесто безопарным способом, затем направляют его на отлежку в течение 20-30 мин, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают тестовые заготовки при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 60-120 мин и выпекают, причем перед посадкой на под печи тестовые заготовки переворачивают, а выпечку проводят при температуре 230-250°С в течение 3-5 мин, затем снижают температуру до 180-190°С и выпекают в течение 23-30 мин (RU 2702089 С1 03.10.2019).
Известен способ производства безглютеновых хлебцев, предусматривающий приготовление теста и его выпечку, при этом для приготовления теста смешивают измельченные семена подсолнечника, измельченные семена льна, льняное масло, соду пищевую, соль розовую, патоку мальтозную и воду до получения однородной консистенции, при этом воду добавляют в количестве 20% от общего объема используемой воды, в полученную смесь добавляют муку киноа, чечевичную муку и оставшееся количество воды, затем смесь перемешивают в течение 12-15 минут до получения однородной массы с влажностью 64-67%, которую затем выпекают в виде пластов толщиной 2-5 мм в течение 3-4 минут при температуре 200-220°С до получения готового продукта (RU 2720687 С1 12.05.2020 C1).
Наиболее близким техническим решением является способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, при этом в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023 (RU 2693092 01.07.2019 C1).
Основным недостатком известных способов производства хлеба и хлебобулочных изделий является невозможность получения полезного для здоровья хлеба из пшеничной муки.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка способа получения полезного для здоровья хлеба из пшеничной муки.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в разработке нетрудоемкого способа получения хлеба из пшеничной муки и муки киноа, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, за счет обогащения его незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами.
Для достижения указанного технического результата предложен способ получения обогащенного хлеба, включающий безопарное приготовление теста, его разделку, формование и выпечку, при приготовлении теста смешивают пшеничную муку, муку киноа, дрожжи хлебопекарные прессованные, клейковину сухую пшеничную, соль, сахар, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, концентрированную молочную закваску и воду. Полученную смесь замешивают в течение 5 – 15 минут и оставляют для брожения на 60 – 90 минут при температуре 29°C, после чего проводят разделку и формование полученного теста в формы для выпечки, затем осуществляют расстойку в течение 35-45 мин при температуре 35-40oC и относительной влажности воздуха 75-80%. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 210 – 230°С в увлажненной камере, снижая последовательно температуру до 180-190°С до получения готового продукта.
Ингредиенты для приготовления теста используют в следующем соотношении (мас.%):
Пшеничная мука
35 - 55
Мука киноа
7 - 25
Дрожжи хлебопекарные прессованные
2,5
Клейковина сухая пшеничная
2
Соль
2,5
Сахар
2
Масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное
3
Концентрированная молочная закваска
2
Вода
Остальное
Киноа – это псевдозерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Амарантовые (Amaranthaceae), которое произрастает в Южной Америке, на склонах Анд. Оно имеет высокий стебель светло-зеленого цвета и листья округлой формы. Семена киноа по внешнему виду напоминают гречку, а по вкусу необработанный рис. Оболочка семян содержит сапонины, придающие им горьковатый вкус. В зависимости от сорта содержание сапонинов может варьировать от 0,5 до 3%, однако есть сорта, полностью свободные от сапонинов (не горькие сорта). По цвету киноа бывает трех видов: бежевая, красная и черная. Из семян получают муку и крупу, а побеги и молодые листья могут использовать в качестве овощей. Киноа имеет древнее происхождение. Она была важнейшим видом пищи индейцев и в периоды неурожая могла легко заменить хлеб и картофель. Инки ценили растение и называли его «золотым зерном» из-за высокого места произрастания и богатого состава. Данная псевдозерновая культура содержит все необходимые человеку микронутриенты (г/100г): белки -13-20, жиры – 5-6, углеводы – до 66 г, в т.ч. сахароза – 2 -3, глюкоза - 0,9- 1, фруктоза - 0,1-02, клетчатка -1,0 -2, зола -2 – 2,5. В семенах киноа содержится около 40 % незаменимых аминокислот от общего количества протеиногенных аминокислот. Это превышает их содержание в рисе (36,9%), пшенице (30,1%), кукурузе (28,8%). Лимитирующей аминокислотой в семенах киноа является треонин, имеющий аминокислотный скор 75 %. Содержание лизина, метионина и гистидина в семенах киноа превышает содержание данных аминокислот в других сельскохозяйственных культурах.
Способ получения обогащенного хлеба заключается в следующем.
Изначально безопарным способом готовят тесто. Для этого в тестомесильную машину загружают пшеничную муку в количестве 35 – 55 мас.%, муку киноа в количестве 7 – 25 мас.%, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,5 мас.%, клейковину сухую пшеничную в количестве 2 мас.%, соль в количестве 2,5 мас.%, сахар в количестве 2 мас.%, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 3 мас.%, концентрированную молочную закваску в количестве 2 мас.% и воду – остальное (до 100 мас.%). Предварительно, концентрированную молочную закваску выводят по разводочному циклу в соответствии с разделом 3.1.4. «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М.:Прейскурантиздат, 1989 г.). Полученную после смешения компонентов смесь замешивают в течение 5 – 15 минут и оставляют для брожения на 60 – 90 минут при температуре 29°C. После окончания процесса брожения теста проводят его разделку и формовку. Причем, процесс формования осуществляют вручную. Затем осуществляют расстойку в течение 35-45 мин при температуре 35-40oC и относительной влажности воздуха 75-80%. Готовность тестовых заготовок к выпечке определяют органолептически по внешнему виду, по консистенции, по характеру и времени выравнивания теста после нажатия. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 210 – 230°С в увлажненной камере, снижая последовательно температуру до 180-190°С до получения готового продукта.
Пример 1
Изначально безопарным способом готовят тесто. Для этого в тестомесильную машину загружают пшеничную муку в количестве 35 мас.%, муку киноа в количестве 7 мас.%, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,5 мас.%, клейковину сухую пшеничную в количестве 2 мас.%, соль в количестве 2,5 мас.%, сахар в количестве 2 мас.%, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 3 мас.%, концентрированную молочную закваску в количестве 2 мас.% и воду – остальное (до 100 мас.%). Предварительно, концентрированную молочную закваску выводят по разводочному циклу в соответствии с разделом 3.1.4. «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М.: Прейскурантиздат, 1989 г.). Полученную после смешения компонентов смесь замешивают в течение 5 – 15 минут и оставляют для брожения на 60 минут при температуре 29°C. После окончания процесса брожения теста проводят его разделку и формовку. Причем, процесс формования в виде батона осуществляют вручную. Разделанные тестовые заготовки укладывают в формы для выпечки и осуществляют расстойку тестовых заготовок в течение 35 мин при температуре 35oC и относительной влажности воздуха 80%. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 210 – 230°С в увлажненной камере, снижая последовательно температуру до 180°С до получения готового продукта.
В результате анализа готовой продукции было установлено, что использование муки киноа в рецептуре хлеба из пшеничной муки в количестве от 7 до 25 мас.% от общего веса является оптимальным для получения хлеба обогащенного функциональными ингредиентами киноа, а также для получения хлеба обладающего хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Для повышения концентрации физиологически активных ингредиентов муки киноа и увеличения степени повышения пищевой ценности на уровне органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, в рецептуру вносят сухую пшеничную клейковину.
В соответствии с определением терминов, в ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные», полученный хлеб из пшеничной муки первого сорта с добавление 7 – 25 мас.% муки киноа и 2 мас.% сухой клейковины может быть отнесен к обогащенному хлебу, т.к. содержание белка в полученном хлебе увеличилось на 48,64%, что составило более 15% суточной физиологической потребности. Установлено увеличение содержания микроэлементов, пищевых волокон и витаминов группы В, при этом содержание фосфора, магния и железа, увеличилось более чем на 15 %, поэтому они могут быть также определены как функциональные ингредиенты.
В результате исследований было установлено, что рецептура представленного обогащенного пшеничного хлеба мукой киноа, позволяет выпекать хлебобулочные изделия, которые по органолептическим, физико-химическим показателям и содержанию функциональных ингредиентов превосходят аналогичные показатели необогащенного пшеничного хлеба из пшеничной муки первого сорта.