Сравнительная характеристика функциональных смесей для производства мясопродуктов

ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ МЯСОПРОДУКТОВ

Сравнительная характеристика функциональных смесей

для производства мясопродуктов

В.М. Зимняков, Н.В. Брендин

Пензенская государственная сельскохозяйственная академия

Выход вареных колбас, их вкусовые и пищевые свойства зависят не только от качества используемого сырья, но и в значительной степени от технологии производства, ключевой момент которой - составление фарша.

Условия составления фарша вареных колбас определяются наличием в рецептуре сырья, трудно поддающегося измельчению (шкуровой эмульсии, говядины II сорта); количеством технологической влаги; типом применяемой функциональной смеси (фосфатные, камеде-каррагинановые, комплексные с включением соевого или животного белка); типом вкусоароматической смеси (комплексные с фосфатами или пряно-ароматические); способом внесения соевых белковых препаратов (в сухом или гидратированном виде); наличием в рецептуре структурных компонентов, муки или крахмала.

Классический порядок составления фарша вареных колбас предусматривает три этапа составления фарша: разработка нежирного сырья при температуре фарша 2...4 °С; обработка полужирного сырья при температуре 6.8 °С; внесение жирного сырья, специй, крахмала при температуре фарша до 12 °С.

Внесение соли и фосфатов предусмотрено на первой стадии, аскорбиновой кислоты и нитрита - на второй. Технологическая влага вносится двумя частями - треть на первой стадии, две трети на второй. Вакуумирование фарша начинают при достижении температуры 6 °С. Подобный порядок составления фарша подходит для мясного сырья хорошего качества (говядина не ниже I сорта, использование специй без фосфатов). Подготовка сырья может включать предварительный посол или мясо можно использовать и в несоленом виде.

При наличии в рецептуре жесткого сырья необходимо пересмотреть порядок составления фарша для получения чистого среза колбасных изделий без видимых неразработанных включений соединительной ткани. На первом этапе разрабатывают шкуровую эмульсию и гидратируют соевые белки (если их вносят в сухом виде). Температура фарша не выше 4 °С. Затем вносят го-

вядину, соль, фосфатные специи или смесь для куттерования, половину льда и разрабатывают до температуры 4 °С под вакуумом. На второй стадии вносят оставшиеся компоненты рецептуры и воду и куттеруют до 12.15 °С под вакуумом.

При использовании камедекарраги-нановых функциональных смесей следует применять третий способ составления фарша. На начальном этапе разрабатывают шкуровую эмульсию и говядину в присутствии минимального количества льда (1/4 часть технологической влаги) и нитрита до температуры 4 °С. На этой стадии вакуумирование фарша желательно, но не обязательно. Затем вносят соль, специи, функциональную смесь, гидратиро-ванные соевые белки, полужирное сырье, оставшуюся технологическую влагу и куттеруют под вакуумом до 8 °С. Затем вносят оставшиеся компоненты рецептуры и куттеруют до 12.15 °С. При выработке рецептур, не критичных по нормам добавки технологической влаги или наличию жирного сырья, все оставшиеся компоненты можно вносить на второй стадии куттерования, что повышает производительность труда фаршесоставителя.

Использование последнего способа составления фарша вареных колбас, на наш взгляд, является оптимальным. Функциональные смеси на основе ка-медей и каррагинанов позволяют качественно разрабатывать фарши с включением жесткого низкосортного сырья. Дозировка смеси 0,3-0,5 % к массе основного сырья не влияет на органолептику готовой продукции. Смеси не требовательны к наличию миофибрил-лярных белков в рецептуре, так как способны самостоятельно связывать влагу, придают изделию более плотную консистенцию, не оставляют специфических ощущений - кажущуюся чрезмерной соленость, ощущение сухости в ротовой полости, как фосфатные смеси для куттерования.

На сегодняшний день можно выделить три группы ветчинно-штучных изделий в зависимости от массовой доли внесения рассола. Это дорогие изделия с выходом до 140 %, изделия средней

ценовой группы с выходом до 180 % и относительно дешевые изделия с выходом до 250 %.

Получение относительно высокого выхода во всех ценовых группах ветчин обеспечивается за счет использования функциональных смесей, связывающих влагу и обеспечивающих максимально быстрое созревание мяса.

Наиболее распространены функциональные смеси, обеспечивающие выход готовой продукции до 200 %, так как их применения не требует дорогостоящего оборудования и позволяет получать приемлемый по качеству продукт.

По типу функциональной основы смеси можно разделить на три группы: первая - фосфатно-каррагинановые смеси, вторая - с включением животного белка, третья - с включением соевого белка. Подобное деление весьма условно, так как во всех смесях обязательно присутствуют фосфаты, очень часто животный белок, каррагинаны и камеди.

Смеси первой группы отличаются относительно низкой дозировкой - до 50 г/л рассола или до 16 г/кг массы продукта. Они в наименьшей степени влияют на вкус и аромат готовой продукции, но самостоятельно не обеспечивают выход - более 180 %. Эти смеси зачастую чувствительны к качеству сырья, плохо работают на свинине РБЕ и зажиренном сырье.

Дозировка смесей второй группы весьма различна и колеблется от 25 до 90 г/л рассола. Эти функциональные добавки обеспечивают больший выход -до 200 %, но отличаются высокой ценой, чувствительностью к соли (недопустимо предварительно посоленное сырье) и плохо работают на зажирен-ном сырье. Появление постороннего привкуса при использовании функциональных смесей на животном белке минимально, но иногда может проявляться специфический рыбный привкус.

Смеси третьей группы отличаются повышенными дозировками - от 50 до 100 г/л рассола, относительно низкой ценой и неплохо справляются с низкокачественным сырьем. Основной недостаток смесей этой группы - внесение в рецептуру значительного количества сои и крахмала, что размывает вкус готовой продукции. Применение данных смесей необходимо осуществлять только комплексно с качественными специями и пряностями или вносить дополнительно синтетический аромат.

На наш взгляд, для ветчин средней ценовой группы наиболее рационально использовать функциональные смеси первой группы, так как они в меньшей степени искажают вкус готовой продукции.

62 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2007