СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСЕТИНСКОГО ПИРОГА С НАЧИНКОЙ
METHOD FOR COOKING OF OSSETIAN PIE WITH A FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками, а конкретнее, такого изделия, как осетинский пирог с начинкой и способа его приготовления.
Изобретение может найти применение как в системе общественного питания на предприятиях типа кафе и ресторан, так и при формировании в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров, так как оно отличается высокими вкусовыми качествами и не сложно в приготовлении.
Широко известны способы изготовления различных изделий из теста с широким спектром начинок, приготовленных из любого вида сырья.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления осетинского пирога по патенту №2555593, характеризующийся тем, что для его приготовления используют дрожжевое тесто и начинку из свежего осетинского сыра и мелко нарезанных листьев амаранта.
Недостатками известного способа являются недостаточное содержание белков, минеральных веществ и витаминов, а также не высокие вкусовые качества готового изделия.
Технический результат предлагаемого способа приготовления осетинского пирога с начинкой заключается в расширении ассортимента мучных изделий, обладающих повышенными вкусовыми показателями в сочетании с большим количеством белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, а также в повышении их питательности.
Технический результат достигается тем, что предложен способ приготовления осетинского пирога с начинкой, включающий приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения, отличающийся тем, что в начинку в качестве растительного компонента вводят измельченные листья звездчатки средней (мокрицы) при следующем соотношении компонентов, грамм;
Сыр свежий осетинский
100-150
Листья звездчатки средней (мокрицы)
250-300
Лук зеленый
100-130
Укроп зеленый
50-80
Сметана
40-50
Соль
5-7
Для приготовления одного пирога готовится тесто и начинка. Способ реализуется следующим образом.
Пшеничную муку высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него теплое молоко, положить размягченного маргарина, соли, дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть, оставить на расстойку на 2-3 часа, пока не подойдет.
Тем временем готовим начинку для пирога. Листья звездчатки средней (мокрицы), зеленый лук, укроп перебрать промыть в холодной проточной воде. Листья звездчатки средней (мокрицы) нарезать мелко - соломкой. Добавить мелко нарезанный укроп, зеленый лук и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья и перемешать легкими движениями, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить начинку надо перед заворачиванием в тесто. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленную начинку из свежего сыра, листьев звездчатки средней (мокрицы) и других составляющих, разровнять фарш по поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см, затем забирая концы лепешки, постепенно стягиваем их на середину и соединяем. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Это операция повторяется до тех пор, пока пирогу не будет придана округлая и ровная толщина.
Пирог положить на подогретую сковороду, с верхней стороны пирога посередине сделать небольшое отверстие, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу при температуре 280-320°С.
Подавать к столу в горячем виде, смазав пирог растопленным сливочным маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.
Изделие готовят при следующем соотношении компонентов, грамм:
Для теста:
Муку
250-300
Молоко
150-165
Сахар
5-7
Маргарин
25-30
Дрожжи
5-10
Соль
5-7
Для начинки:
Сыр свежий осетинский
100-150
Листья звездчатки средней (мокрицы)
250-300
Лук зеленый
100-130
Укроп зеленый
50-80
Сметана
40-50
Соль
5-7
Звездчатка средняя (мокрица) - однолетнее травянистое растение. Стебель цилиндрический стелющийся, ветвистый, высотой до 10 см. Листья яйцевидные, коротко заостренные. Цветки белые, мелкие. Плоды - коробочки с многочисленными округлыми или почковидными семенами.
В пишу используют ее листья для салатов, борщей, а также для пирогов.
Полезные свойства этого растения объясняются его химическим составом. Звездчатка содержит много витамина С, который не только обеспечивает синтез иммуноглобулинов и интерферона, но и обладает свойствами антиоксиданта, нормализует работу ЦНС и головного мозга, регулирует обмен белков. Витамин Е, содержащийся в этом растении, тоже способствует укреплению иммунитета и является антиоксидантом. Он очень важен для нормального функционирования щитовидной железы, поскольку при его недостатке йод плохо усваивается. Кроме того, звездчатка содержит витамин К. Это вещество отвечает, помимо прочего, за нормальную работу сердечно-сосудистой системы и свертываемость крови. Возможно, именно из-за этого звездчатку и называют сердечной травой.
А вот макро- и микроэлементы, входящие в ее состав, и в самом деле могут существенно улучшить состояние здоровья. Из макроэлементов следует выделить магний, который участвует в обменных процессах, улучшает усвоение витаминов группы В и аскорбиновой кислоты, делает кости более крепкими, что становится очень важным с возрастом.
Пищевая ценность сырьевого набора представлена в таблице 1.
В таблице 2 представлено пищевая ценность листьев звездчатки средней (мокрицы) и амаранта для сравнения
Исходя из таблицы 2 мы можем сказать, что замена листьев амаранта на листья звездчатки средней (мокрицы) будет более полезна, так как содержание белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в звездчатке средней (мокрице) в разы больше.