СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF POULTRY MEAT PRESERVES FOR MEDICAL AND PREVENTIVE ALIMENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервов функционального направления из птицы.
Известен способ производства консервов «Зеленый горошек», предусматривающий замачивание сушеного зерна горошка питьевой водой, промывку, фасовку в тару набухшего зеленого горошка и заливочной жидкости, в качестве которой используют яблочный пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5% (патент RU №2317710, опубликованный 27.02.08).
Недостатком данного способа является невозможность его применения к мясному сырью.
В качестве основы для консервов используют мясо птицы, а именно цыплят II категории упитанности в остывшем, охлажденном и замороженном (после полной дефростации) состоянии. В курином мясе в малом количестве присутствуют животные жиры и холестерин, вредные для человеческого организма, это мясо можно считать диетическим. Куриное мясо наиболее дешевое в реализации, а соответственно, наиболее распространено среди широких слоев населения.
Известен способ производства консервов диетических «Цыпленок в желе» РТУ РСФСР 1-5.7 группа Н - 13, предусматривающий подготовку тушек цыплят II категории упитанности в остывшем, охлажденном и замороженном (после полной дефростации) состоянии. Подготовка тушек цыплят включает: размораживание, опаливание, удаление голов и конечностей, потрошение тушек и их мойку, формовку, бланширование и подготовку бульона. Бульон готовят из предварительно обработанных голов и лапок, которые заливают холодной водой и варят 2-2,5 часа при температуре 95-97°С, не допуская кипения. К готовому бульону после снятия жира и процеживания добавляют набухший в воде желатин из расчета 1,5% к весу бульона и нагревают до температуры 95-97°С до полного растворения желатина. Полученный бульон используют для заливы расфасованных в банки тушек цыплят, при этом в него добавляют соль, укупоривают и подают на стерилизацию.
Техническим решением задачи является использование в качестве заливочной жидкости пищевого пектинового экстракта, который препятствует развариванию мяса цыпленка, придает продукту лечебно-профилактические свойства и улучшает его вкус.
Технический результат заключается в получении нового продукта для лечебно-профилактического питания с повышенной сорбционной способностью и улучшенными органолептическими свойствами путем введения пектиновых веществ.
Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов из мяса птицы для лечебно-профилактического питания, включающем подготовку тушек птицы, приготовление бульона из предварительно подготовленных голов и лапок в течение 2-2,5 часов при температуре 95-97°С, снятие жира и процеживание готового бульона, добавление в готовый бульон предварительно приготовленного раствора набухшего желатина, расфасовку кусочков тушек в банки и заливку желеобразным бульоном с добавлением соли, укупорку и стерилизацию банок, согласно изобретению подготовленные головы и лапки заливают холодным пищевым пектиновым экстрактом с концентрацией пектиновых веществ (ПВ) не менее 0,7% и готовят бульон, желатин заливают пищевым пектиновым экстрактом, получают пектиновый раствор набухшего желатина и добавляют его в бульон из расчета 1,2% к его весу, а целевой продукт получают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
- тушки птицы
68-70,0,
- желеобразный бульон на пищевом пектиновом экстракте
29,3-31,5
- соль пищевая
0,5-0,7
Использование голов и лапок для приготовления бульона позволяет получить качественный бульон, поскольку именно в этих частях птицы содержатся коллагеновые вещества, укрепляющие волосы и участвующие в построении мышечной ткани, а также обеспечить безотходность птицеперерабатывающей отрасли. Благодаря последующему соединению этих коллагеновых веществ с пектином повысится сорбционная способность целевого продукта, что очень важно при выведении токсинов, тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека.
Использование при приготовлении бульона в качестве заливочной жидкости холодного пектинового экстракта с концентрацией пектиновых веществ не менее 0,7% обеспечивает лечебно-профилактическое действие целевого продукта, а именно выведение тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека за счет комплексообразующей способности пектина. По этой же причине при приготовлении раствора желатина используют пектиновый экстракт. Применение в качестве заливочной жидкости пектинового экстракта позволяет получить продукт с новыми свойствами, т.е. продукт функционального назначения, т.к. пектиновые вещества, входящие в состав заливочной жидкости, обладают целым рядом свойств лечебно-профилактического направления.
Пектиновый экстракт является полупродуктом производства пектина. Яблочный пектиновый экстракт получают из яблочных выжимок после получения сока и отделения выжимок. Может применяться также пищевой пектиновый экстракт из корзинок подсолнечника, из свекловичного жома, из цитрусовых выжимок, из кормового арбуза.
Из органических кислот, входящих в состав пектинового экстракта, наибольший интерес представляют: яблочная кислота - 2,35 мг/дм; лимонная кислота - 1,1 мг/дм и янтарная кислота - 0,24 мг/дм, молочная кислота (в случае использования молочной сыворотки).
Наличие определенного количества минеральных веществ в составе пектинового экстракта свидетельствует о высокой биологической ценности продукта, так как минеральные вещества выполняют не только пластическую функцию в процессе жизнедеятельности человека и участие в построении костной ткани, но и участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обменных процессах организма.
Пектиновый экстракт обладает высокими противорадиологическими свойствами. При употреблении 2 грамм пектина, которые содержатся в двух стаканах экстракта, организм человека получает профилактическую дозу пектиновых веществ, которая необходима для людей, работающих во вредных условиях, а также для широкого круга населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах.
Пектиновые вещества обладают также противовоспалительными, ранозаживляющими, очищающими свойствами и являются незаменимыми при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и других заболеваний.
Пектиновый раствор набухшего желатина добавляют в бульон из расчета 1,2% к его весу, что позволяет получить плотное качественное желе. При внесении меньшего количества пектинового раствора набухшего желатина желирующая способность бульона падает, а при большем - сгусток получается слишком плотным, нетоварного вида.
Таким образом, технический результат достигается только при сочетании заявленных параметров процесса производства консервов из мяса птицы для лечебно-профилактического питания.
Сопоставимый анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается от известного тем, что в качестве заливочной жидкости используют желеобразный бульон на пектиновом экстракте с содержанием пектиновых веществ не менее 0,7%.
Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными техническими решениями в данной отрасли позволяет выявить в них признаки, отличающие заявленное решение от прототипа, и сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».
Способ производства консервов из мяса птицы для лечебно-профилактического питания осуществляют следующим образом.
Осуществляют подготовку мяса птицы: размораживание, опаливание, удаление голов и конечностей, потрошение тушек и их мойку, формовку и бланширование. Далее готовят бульон из предварительно обработанных голов и лапок, которые заливают холодным пектиновым экстрактом с концентрацией ПВ не менее 0,7% и варят 2-2,5 часа при температуре 95-97°С (не допуская кипения). Пищевой желатин заливают холодным пектиновым экстрактом и получают пектиновый раствор набухшего желатина. К готовому бульону после удаления жира и процеживания добавляют пектиновый раствор набухшего желатина из расчета 1,2% к весу бульона и смешивают с бульоном, нагревают до температуры 95-97°С до полного растворения желатина. В банки помещают потрошеные и бланшированные тушки с шеей и крыльями в количестве 68-70% от общего объема продукта. Затем готовый желеобразный бульон подают на заливку в банки в количестве 27-29%, туда же добавляют соль в количестве 0,5-0,7%. После чего банки укупоривают и стерилизуют.
Примеры осуществления способа производства консервов из мяса птицы для лечебно-профилактического питания.
Пример 1. Осуществляют подготовку мяса птицы известным способом: размораживание, опаливание, удаление голов и конечностей, потрошение тушек и их мойка, формовка и бланширование. Далее готовят бульон из предварительно обработанных голов и лапок, которые заливают холодным яблочным пектиновым экстрактом и варят 2 часа при температуре 95-97°С (не допуская кипения). Из готового бульона удаляют жир и процеживают. Пищевой желатин заливают холодным яблочным пектиновым экстрактом. Полученный пектиновый раствор набухшего желатина смешивают с бульоном из расчета 1,2% к весу бульона, нагревают до температуры 95-97°С до полного растворения желатина. В банки помещают потрошеные и бланшированные тушки с шеей и крыльями в количестве 70% от общего объема продукта, затем готовый желеобразный бульон подают на заливку в банки в количестве 29,3%, туда же добавляют соль в количестве 0,7%. После чего банки укупоривают и стерилизуют.
Пример 2. Осуществляют подготовку мяса птицы известным способом: размораживание, опаливание, удаление голов и конечностей, потрошение тушек и их мойка, формовка и бланширование. Далее готовят бульон из предварительно обработанных голов и лапок, которые заливают холодным цитрусовым пектиновым экстрактом и варят 2,5 часа при температуре 95-97°С (не допуская кипения). Из готового бульона удаляют жир и процеживают. Пищевой желатин заливают холодным цитрусовым пектиновым экстрактом. Полученный пектиновый раствор набухшего желатина смешивают с бульоном из расчета 1,2% к весу бульона, нагревают до температуры 95-97°С до полного растворения желатина. В банки помещают потрошеные и бланшированные тушки с шеей и крыльями в количестве 68% от общего объема продукта, затем готовый желеобразный бульон подают на заливку в банки в количестве 31,5%, туда же добавляют соль в количестве 0,5%. После чего банки укупоривают и стерилизуют.
Пример 3. Осуществляют подготовку мяса птицы известным способом: размораживание, опаливание, удаление голов и конечностей, потрошение тушек и их мойка, формовка и бланширование. Далее готовят бульон из предварительно обработанных голов и лапок, которые заливают холодным свекловичным пектиновым экстрактом, полученным с применением молочной сыворотки и ферментов, и варят 2 часа при температуре 95-97°С (не допуская кипения). Из готового бульона удаляют жир и процеживают. Пищевой желатин заливают холодным свекловичным пектиновым экстрактом, полученным с применением молочной сыворотки и ферментов. Полученный пектиновый раствор набухшего желатина смешивают с бульоном из расчета 1,2% к весу бульона, нагревают до температуры 95-97°С до полного растворения желатина. В банки помещают потрошеные и бланшированные тушки с шеей и крыльями в количестве 69% от общего объема продукта, затем готовый желеобразный бульон подают на заливку в банки в количестве 30,4%, туда же добавляют соль в количестве 0,6%. После чего банки укупоривают и стерилизуют.
Полученные консервы оценивали по показателям качества: внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Желеобразный бульон имел умеренно плотную консистенцию, с легким ароматом соответствующего пектинового экстракта, мясо имело нежную консистенцию.
Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели:
- содержание мяса на костях в % к установленному весу нетто - не менее 68;
- содержание желе в % к установленному весу нетто - не более 30;
- содержание поваренной соли в % - не более 0,7;
- содержание массовой доли пектиновых веществ - не менее 0,7%;
- содержание массовой доли сухих веществ - не более 21%;
+2
- комплексообразующая способность по свинцу - 210 Pb/г пектина.
Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в том, что, заменяя воду на пектиновый экстракт, продукт приобретает лечебно-профилактические свойства за счет пектина; в придании целевому продукту потребительских качеств за счет применения в качестве заливочной жидкости желеобразного бульона на пищевом пектиновом экстракте.