КОНФЕТА
SWEET

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных глазурью конфет с оболочкой и начинкой.
Известно кондитерское изделие, представляющее собой корпус из оболочки и начинки. Оболочка выполнена в виде объемной геометрической фигуры, поверхность которой имеет один плоский участок. Материал для выполнения оболочки изготовлен из пластичной конфетной массы, например пралине белого шоколада, способной к формованию оболочки, причем пралиновая оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении: оболочка - 65 мас.%, а начинка - 30 мас.% от готового изделия, RU 80097, МПК A23G 3/00 27.01.2009.
Однако количественное соотношение оболочки в готовых изделиях достаточно высокое, что указывает на стабильность формы изделий при транспортировке и хранении, но при этом наблюдаются низкие органолептические свойства изделий в части вкуса.
Известно кондитерское изделие в виде объемной фигуры, состоящее из покрытого глазурью корпуса, который содержит взятые в определенном соотношении оболочку, выполненную, по крайней мере, с одним плоским участком и изготовленную из пластичной конфетной массы, выбранной из группы: включающей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой, и расположенную в оболочке начинку, изготовленную из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной, при этом оболочка выполнена шарообразной или эллипсоидной, начинка изготовлена из массы, выбранной из группы: ореховой или кремовой, а элементы кондитерского изделия находятся в следующих соотношениях, мас.%: оболочка 65-66, начинка 13-14; глазурь 20-22. RU 92302, МПК A23G 3/00, 20.03.2010.
Материал для изготовления оболочки имеет пластичную структуру. Оболочка, выполненная из этого материала, при транспортировке и хранении деформируется. Поэтому толщина оболочки в изделие выполнена достаточно большой. Это улучшает формоудерживающую способность корпуса изделия, но снижает его потребительские свойства в части вкуса. Кроме того, оболочка, выполненная из шоколадной глазури, хорошо удерживает форму изделия, но разрушается при воздействии ударных нагрузок в процессе хранения, а также при изменении температурного режима.
Наиболее близким аналогом к изобретению является конфета, представляющая собой отформованный корпус с покрытием из кокосовой стружки, состоящий из оболочки, выполненной из конфетной массы на основе молока сухого обезжиренного, и начинки, изготовленной из сливочной сбивной конфетной массы. Оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении: оболочка 65 мас.%, начинка 30 мас.%, а покрытие из кокосовой стружки 5 мас.%. RU 2348163, 7МПК A23G 3/50, 10.03.2009.
Однако конфетная масса для выполнения оболочки имеет влажность 1,22-2,21%, что приводит к засахариванию изделий и сокращению срока хранения, а также снижению формоудерживающей способности корпуса, легко разрушаемого при транспортировке, ударных нагрузках и хранении, что приводит к снижению потребительских свойств конфет.
Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента конфет, содержащих оболочку, выполненную из молочной тянущейся конфетной массы, и начинку, выполненную из конфетных масс, выбранных из группы: сливочная пралиновая масса, ореховая пралиновая масса, сливочно-ореховая пралиновая масса, шоколадно-молочная пралиновая масса, пралиновая масса с взорванными зернами, шоколадно-ореховая пралиновая масса, сбивная с улучшенными потребительскими свойствами, а именно увеличенным сроком хранения, стабильности формы изделия и улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса.
Техническим результатом заявляемого изобретения является расширение ассортимента конфет, увеличение срока хранения, улучшение органолептических свойств в части вкуса за счет выполнения оболочки из материала, представляющего собой молочную тянущуюся конфетную массу и различных начинок.
Технический результат достигается тем, что конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из пластичной массы на основе молочного компонента, содержащей жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор и начинки, выполненной из конфетной массы, согласно изобретению, пластичная масса, на основе молочного компонента, дополнительно содержит моноглицериды, сорбитол, соль пищевую и патоку, а в качестве молочного компонента - молоко сгущенное с сахаром, в качестве жирового компонента - заменитель молочного жира, и представляет собой молочную тянущуюся массу в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Патока
32,94-34,22
Молоко сгущенное с сахаром
32,56-34,09
Заменитель молочного жира
14,34-16,86
Сорбитол 6,78-8,12
Моноглицериды
0,76-0,94
Соль пищевая
0,60-0,62
Ароматизатор
0,09-0,1
Сахар-песок
остальное
а конфетная масса для начинки выбрана из группы: сливочная пралиновая масса, ореховая пралиновая масса, сливочно-ореховая пралиновая масса, шоколадно-молочная пралиновая масса, пралиновая масса с взорванными зернами, шоколадно-ореховая пралиновая масса, сбивная масса, при этом корпус изделия содержит покрытие из глазури в количестве 18-20 мас.% от общей массы изделия.
При этом в конфете пралиновая масса без добавок, для выполнения начинки, может содержать полуфабрикат пралиновой массы, эквивалент масла какао, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Эквивалент масла какао
10,12-12,24
Лецитин
0,30-0,35
Ароматизатор
0,07-0,08
Полуфабрикат пралиновой массы
остальное
При этом в конфете ореховая пралиновая масса для выполнения начинки может содержать: полуфабрикат пралиновой ореховой массы, ядро ореха(крупка), масло кокосовое, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Ядро ореха - крупка
8,76-10,52
Масло кокосовое
5,43-7,38
Ароматизатор
0,09-0,1
Полуфабрикат ореховой пралиновой массы
остальное
При этом в конфете сливочно-ореховая пралиновая масса, для выполнения начинки, может содержать полуфабрикат сливочно-ореховой пралиновой массы, жир кондитерский, кокосовую стружку, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Жир кондитерский
6,06-8,12
Кокосовая стружка
0,92-1,22
Ароматизатор
0,05-0,06
Полуфабрикат сливочно-ореховой
пралиновой массы
остальное
При этом в конфете шоколадно-молочная пралиновая масса для выполнения начинки может содержать полуфабрикат шоколадно-молочной пралиновой массы, жир растительный, криспи, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Жир растительный
9,56-11,08
Криспи
5,84-7,06
Лецитин
0,31-0,38
Ароматизатор
0,08-0,09
Полуфабрикат шоколадно-молочной
пралиновой массы
остальное
При этом в конфете пралиновая масса с взорванными зернами для выполнения начинки может содержать полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, взорванные зерна, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Жир растительный
6,85-8,54
Взорванные зерна
4,02-5,04
Лецитин
0,35-0,40
Ароматизатор
0,01-0,02
Полуфабрикат пралиновой массы
остальное
При этом в конфете шоколадно-ореховая пралиновая масса для выполнения начинки может содержать полуфабрикат шоколадно-ореховой пралиновой массы, рис воздушный, вафельную крошку, жир кондитерский, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Рис воздушный
6,24-7,15
Вафельная крошка
5,96-6,85
Жир кондитерский
3,28-4,45
Лецитин
0,12-0,14
Ароматизатор
0,1
Полуфабрикат шоколадно-ореховой
пралиновой массы
остальное
При этом в конфете начинка может быть выполнена из сбивной кондитерской массы и содержит патоку, сахар-песок, агар, кислоту сорбиновую, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, белок яичный, ванилин, воду, в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Патока
23,48-25,36
Сахар-песок
22,98-23,89
Агар
0,35-0,50
Кислота сорбиновая
0,03-0,04
Сливочное масло
21,86-23,12
Сгущенное молоко с сахаром
9,68-11,08
Белок яичный
0,75-0,9
Ванилин
0,04-0,05
Вода
остальное
При этом в конфете оболочка и начинка могут находиться в следующих соотношениях, мас.%:
Оболочка
35-75
Начинка
25-65
При этом в конфете полуфабрикат для пралиновой массы может содержать сухое карамелизированное молоко, масло кокосовое, эквивалент масла какао, сахарная пудра в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Сухое карамелизированное молоко
31,14-33,42
Масло кокосовое
19,0-21,08
Эквивалент масла какао
6,65-8,02
Сахарная пудра
остальное
При этом в конфете полуфабрикат для ореховой пралиновой массы может содержать жир кондитерский, сухое обезжиренное молоко, ядро ореха (тертое), вафельная крошка, лактоза, какао-порошок, фосфатиды, ванилин, сахарная пудра в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Жир кондитерский
23,98-25,86
Молоко сухое обезжиренное
14,42-16,08
Ядро ореха (тертое)
11,78-13,56
Вафельная крошка
6,67-8,75
Лактоза
6,98-8,59
Какао-порошок
4,97-6,08
Фосфатиды
0,12-0,16
Ванилин
0,03-0,04
Сахарная пудра
остальное
При этом в конфете полуфабрикат для сливочно-ореховой пралиновой массы может содержать сахарную пудру, жир кондитерский, крошку крекера, молочную сыворотку, сухое обезжиренное молоко, ядро арахиса тертое в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Жир кондитерский
14,92-16,48
Крошка крекера
13,92-15,82
Молочная сыворотка
7,84-9,46
Сухое обезжиренное молоко
7,84-9,06
Ядро арахиса тертое
5,78-7,12
Сахарная пудра
остальное
При этом в конфете полуфабрикат для шоколадно-молочной пралиновой массы содержит сахарную пудру, жир растительный, молоко сухое обезжиренное, какао тертое, какао-порошок, лактозу, ванилин в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Жир растительный
23,56-25,42
Молоко сухое обезжиренное
14,78-16,52
Какао тертое
12,78-14,12
Какао-порошок
4,98-6,14
Лактоза
4,09-5,09
Ванилин
0,03-0,05
Сахарная пудра
остальное
При этом в конфете полуфабрикат пралиновой массы для пралиновой массы с взорванными зернами может содержать молоко сухое обезжиренное, масло кокосовое, жир растительный, лактозу, ванилин, сахарную пудру в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Молоко сухое обезжиренное
31,65-33,28
Масло кокосовое
23,12-25,24
Жир растительный
7,84-9,63
Лактоза
5,96-7,26
Ванилин
0,04-0,05
Сахарная пудра
остальное
При этом в конфете полуфабрикат для шоколадно-ореховой пралиновой массы может содержать жир кондитерский, какао тертое, ядро ореха тертое, сахарную пудру в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Жир кондитерский
13,98-15,26
Какао тертое
12,64-14,06
Ядро ореха тертое
7,0-9,0
Сахарная пудра
остальное
Сопоставительный анализ с прототипом показал, что заявляемая конфета отличается выполнением оболочки из молочной тянущейся массы. Причем молочная тянущаяся масса содержит в своем составе патоку, которая является антикристаллизатором. Это способствует тому, что процесса кристаллизации в данной массе не происходит. Присутствие в смеси моноглицерида замедляет отделение жира и уменьшает липкость массы, при этом влага равномерно распределяется в жире и удерживается в общей массе, что улучшает ее технологические свойства для дальнейшей обработки, а также сохраняются товарные свойства готовых изделий. Содержащийся в массе сорбитол удерживает влажность в массе, за счет чего она долго сохраняет первоначальную консистенцию, предотвращая ее высыхание и твердение, что увеличивает срок хранения готовых изделий до 6 месяцев.
Молочная тянущаяся масса обладает хорошей формуемостью, что позволяет регулировать соотношение оболочки 35-75% и начинки 25-65%. Сочетание оболочки из молочной тянущейся массы с указанными начинками, глазированные глазурью, обладают улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, что расширяет ассортимент изделий данного вида.
Сущность изобретения поясняется в примерах 1-21 следующим описанием способа его осуществления.
Пример 1. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из сбивной массы.
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с ТИ №01-01-2000 "Технологической инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию" ТИ №01-42-2000 "Технологической инструкцией по подготовке сырья к производству".
Для получения молочной тянущейся массы готовят смесь из компонентов согласно составу 1 табл.1, а именно молока сгущенного с сахаром, жирового продукта (заменитель молочного жира), моноглицерида, сорбитола и патоки в количествах, предусмотренных рецептурой. Смесь перемешивают и уваривают в вакууме до температуры 115-117°C в универсальным варочном аппарате до содержания сухих веществ 90-93%. Полученную массу охлаждают в тонком слое до температуры 80-85°C. После этого массу помещают в смеситель, в котором ее смешивают с солью и ароматизатором, а также дополнительно охлаждают до температуры 70-75°C. Влажность полученной массы 9-11%.
Сбивную массу на основе агара для начинки получают следующим образом: в смеситель загружают смесь согласно составу 1 табл.2 из воды, сахара-песка, патоки, раствора агара. Рубашку смесителя нагревают до температуры 70°C. Затем смесь перекачивают в варочный аппарат, где ее уваривали до температуре 106,5-108,5°C. Затем массу обрабатывают вакуумом до температуры 100°C. Полученный сироп подают в первый турбомикс, в который дозируется белок. Затем массу сбивают под давлением и передают во второй турбомикс, в которой добавляют сливочное масло, сгущенное молоко, ванилин и массу сбивают под давлением.
В воронку экструдера подают молочную тянущуюся массу, во вторую воронку подают сбивную массу. Из экструдера масса выпрессовывается в виде непрерывных жгутов. Одна масса находится внутри жгута, а вторая (тянущаяся молочная) является оболочкой жгута. Полученные жгуты подают на установку для формования, резки и охлаждения. Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.
Пример 2. Аналогично примеру 1. Молочную тянущуюся массу получали согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 9%.
Сбивную массу на основе пектина получали согласно составу 2 табл.2.
Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью.
Пример 3. Аналогично примеру 1. Молочную тянущуюся массу получали согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%. Сбивную массу на основе агара получали согласно составу 3 табл.2.
Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.
Пример 4. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из пралиновой массы без добавок.
Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.
Конфетную пралиновую массу (без добавок) для начинки готовили следующим образом: вначале готовят полуфабрикат (п/ф) пралиновой массы согласно рецептуре ТИ №01-40-2000 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс», смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере, при температуре 45°C в течение 15 минут. Рецептурные компоненты для полуфабриката берут в количествах, согласно составу 1 табл.4. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу, затем охлаждают. После чего полуфабрикат массы пралине (без добавок) смешивают с компонентами, в количествах согласно составу 1 табл.3.
Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.
Пример 5. Аналогично примеру 4. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.
П/ф для конфетной пралиновой массы (без добавок) получали из компонентов согласно составу 2 табл.4. Конфетную пралиновую массу (без добавок) для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.3. Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.
Пример 6. Аналогично примеру 4. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 10%.
П/ф для пралиновой массы получали из компонентов согласно составу 2 табл.4. Конфетную пралиновую массу (без добавок) для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.3.
Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.
Пример 7. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из ореховой пралиновой массы.
Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.
П/ф для ореховой пралиновой массы получали анологично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.6. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.5. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.
Пример 8. Аналогично примеру 7.
Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.
П/ф для ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.6. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.5. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.
Пример 9. Аналогично примеру 7.
Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.
П/ф для ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.6. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.5. Соотношение оболочки и начинки составляет 35:65. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.
Пример 10. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из сливочно-ореховой пралиновой массы.
Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.
П/ф для сливочно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.8. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.7. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.
Пример 11. Аналогично примеру 10.
Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 10%.
П/ф для сливочно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.8. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.7. Соотношение оболочки и начинки составляет 35:65. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.
Пример 12. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.
П/ф для сливочно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.8. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.7. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.
Пример 13. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из шоколадно-молочной пралиновой массы.
Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.
П/ф для шоколадно-молочной пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.10. Конфетную шоколадно-молочную пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.9. Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.
Пример 14. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.
П/ф для шоколадно-молочной пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.10. Конфетную шоколадно-молочную пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.9. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.
Пример 15. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.
П/ф для шоколадно-молочной пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.10. Конфетную шоколадно-молочную пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.9. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.
Пример 16. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинкой из пралиновой массы с взорванными зернами.
Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.
П/ф для пралиновой массы с взорванными зернами получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.12. Конфетную пралиновую массу с взорванными зернами для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.11. Соотношение оболочки и начинки составляет 60:40. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18% от общей массы изделия.
Пример 17. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.
П/ф для пралиновой массы с взорванными зернами получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.12. Конфетную пралиновую массу с взорванными зернами для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.11. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.
Пример 18. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.
П/ф для пралиновой массы с взорванными зернами получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.12. Конфетную пралиновую массу с взорванными зернами для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.11. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.
Пример 19. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинкой из шоколадно-ореховой пралиновой массы. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.
П/ф для шоколадно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.14. Конфетную шоколадно-ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.13. Соотношение оболочки и начинки составляет 60:40. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18% от общей массы изделия.
Пример 20. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 9%.
П/ф для шоколадно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.14. Конфетную шоколадно-ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.13.
Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.
Пример 21. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 10%.
П/ф для шоколадно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.14. Конфетную шоколадно-ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.13. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.
Органолептические свойства по примерам 1-21 приведены в табл. 15.
Для приготовления может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ Р 53436-2003, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко сгущенное с сахаром - ГОСТ 2903; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000, моноглицериды СанПиН 2.3.2. 1078-01, шоколадно-молочная глазурь - ОСТ 10-093-87; заменитель жира молочного - Сан ПиР 2.3.2. 1078-01, ароматизаторы - ГОСТ Р 52177-2003; ядро ореха фундук - ГОСТ 16835; рис воздушный - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя, и СанПиН 2.3.2 1078-01; трегалоза - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя, и СанПиН 2.3.2 1078-01; Пектин ГОСТ 29186-91; сорбитол - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя, и СанПиН 2.3.2 1078-01; Белок яичный сухой - ГОСТ Р 53155-2008; Эквивалент масла какао - Технический регламент на масложировую продукцию №90-ФЗ; Сухое карамелизированное молоко - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01; масло кокосовое ГОСТ 10766-64, Технический на масложировую продукцию №90-ФЗ; Ядро ореха крупка - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01; Лактоза - Технический регламент на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ; Какао - тертое - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01; Какао-порошок - ГОСТ 108-76; Ванилин ГОСТ 16599-71; Молочная сыворотка ГОСТ Р 53492-2009; Крошка крекера ТУ 9130-008-00361790; Криспи - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.21078-01;
Вафельная крошка ТУ 9137-010-00361790-04; Взорванные зерна - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01.
Таблица 1
№
Компонент
Состав молочной тянущейся массы, в мас.%
1
2
3
1
Патока
34,22
33,59
32,94
2
Молоко сгущенное с сахаром
32,56
33,04
34,09
3
Заменитель молочного жира
16,86
15,75
14,34
4
Сорбитол
8,12
7,21
6,78
5
Моноглицериды
0,76
0,83
0,94
6
Соль пищевая
0,60
0,62
0,62
7
Ароматизатор
0,1
0,09
0,09
8
Сахар-песок
6,78
8,87
10,2
Таблица 2
№
Компонент
Состав конфетной сбивной массы для начинки, в мас.%
1
2
1
Патока
23,48
25,36
2
Сахар-песок
22,98
23,89
3
Агар
0,35
0,50
4
Кислота сорбиновая
0,03
0,04
5
Сливочное масло
21,86
23,12
6
Сгущенное молоко с сахаром
9,68
11,08
7
Белок яичный
0,75
0,9
8
Ванилин
0,04
0,05
9
Вода
20,83
15,06
Таблица 3
№
Компонент
Состав сливочной пралиновой массы, мас.%
1
2
3
1
Полуфабрикат пралиновой массы
87,34
87,69
89,5
2
Эквивалент масла какао
12,24
11,93
10,12
3
Лецитин
0,35
0,31
0,30
4
Ароматизатор
0,07
0,07
0,08
Таблица 4
№
Компоненты
Состав полуфабриката для сливочной пралиновой массы, мас.%
1
2
3
1
Сухое карамелизированное молоко
33,42
32,49
31,14
2
Масло кокосовое
19,0
20,15
21,08
3
Эквивалент масла какао
6,65
7,05
8,02
4
Сахарная пудра
40,93
40,31
39,76
Таблица 5
№
Компонент
Состав ореховой пралиновой массы, мас.%
1
2
3
1
Полуфабрикат ореховой пралиновой массы
83,95
83,86
83,76
2
Ядро ореха - крупка
10,52
9,44
8,76
3
Масло кокосовое
5,43
6,61
7,38
4
Ароматизатор
0,1
0,09
0,1
Таблица 6
№
Компонент
Состав полуфабриката для ореховой пралиновой массы, мас.%
1
2
3
1.
Жир кондитерский
25,86
24,92
23,98
2
Молоко, сухое обезжиренное
14,42
15,21
16,08
3
Ядро ореха - тертое
13,56
12,89
11,78
4
Вафельная крошка
6,67
7,89
8,75
5
Лактоза
8,59
7,79
6,98
6
Какао-порошок
4,97
5,68
6,08
7
Фосфатиды
0,12
0,14
0,16
8
Ванилин
0,03
0,04.
0,03
9
Сахарная пудра
25,78
25,44
26,16
Таблица 7
№
Компонент
Состав сливочно-ореховой пралиновой массы, мас.%
1
2
3
1
П/ф сливочно ореховой пралиновой массы
90,91
91,79
92,67
2
Жир кондитерский
8,12
7,13
6,06
Кокосовая стружка
0,92
1,02
1,22
3
Ароматизатор «Кокосовый орех»
0,05
0,06
0,05
Таблица 8
№
Компонент
Состав полуфабриката для сливочно-ореховой пралиновой массы, мас.%
1
2
3
1
Сахарная пудра
46,52
46,52
45,24
2
Жир кондитерский
16,48
15,65
14,92
3
Крошка крекера
13,92
14,79
15,82
4
Молочная сыворотка
9,46
8,35
7,84
5
Сухое обезжиренное молоко
7,84
8,35
9,06
6
Ядро арахиса тертое
5,78
6,34
7,12
Таблица 9
№
Компонент
Состав пралиновой шоколадно-молочной массы, мас.%
1
2
3
1
П/ф шоколадно-молочной пралиновой массы
82,98
83,00
82,62
2
Жир растительный
9,56
10,12
11,08
3
Криспи
7,06
6,45
5,84
4
Лецитин
0,31
0,34
0,38
5
Ароматизатор
0,09
0,09
0,08
Таблица 10
№
Компонент
Состав полуфабриката для пралиновой шоколадно-молочной массы, мас.%
1
2
3
1
Жир растительный
23,56
24,33
25,42
2
Молоко сухое обезжиренное
16,52
15,54
14,78
3
Какао тертое
12,78
13,61
14,12
4
Какао-порошок
6,14
5,49
4,98
5
Лактоза
5,09
4,59
4,09
6
Ванилин
0,04
0,05
0,03
7
Сахарная пудра
35,87
36,39
36,58
Таблица 11
№
Компонент
Состав пралиновой массы с взорванными зернами, мас.%
1
2
3
1
п/ф пралиновой массы
86,06
87,55
88,71
2
Жир растительный
8,54
7,67
6,85
3
Взорванные зерна (рис) кукуруза
5,04
4,38
пшеница
4,02
4
Лецитин
0,35
0,39
0,40
5
Ароматизатор
0,01
0,01
0,02
Таблица 12
№
Компонент
Состав п/ф пралиновой массы для пралиновой массы с взорванными зернами, мас.%
1
2
3
1
Молоко сухое обезжиренное
33,28
32,41
31,65
2
Масло кокосовое
23,12
24,77
25,24
3
Жир растительный
7,84
8,26
9,63
4
Лактоза
7,26
6,89
5,96
5
Ванилин
0,04
0,04
0,05
6
Сахарная пудра
28,46
27,63
27,47
Таблица 13
№
Компонент
Состав шоколадно-ореховой пралиновой массы, мас.%
1
2
3
1
Полуфабрикат шоколадно-ореховой пралиновой массы
83,37
82,24
84,18
2
Рис воздушный
7,15
6,24
6,54
3
Вафельная крошка
5,96
6,85
5,09
4
Жир кондитерский
3,28
4,45
3,95
5
Лецитин
0,14
0,12
0,14
6
Ароматизатор «Шоколад»
0,1
0,1
0,1
Таблица 14
Компонент
Состав п/ф пралиновой массы для шоколадно-ореховой пралиновой массы, мас.%
1
2
3
1
Жир кондитерский
15,26
13,98
14,35
2
Какао тертое
12,64
14,06
13,97
3
Ядро арахиса тертое
9,0
7,0
8,0
4
Сахарная пудра
63,10
64,96
63,68
Таблица 15
№
Органолептические показатели
Характеристика конфет
1
Вкус и запах
Тонкий аромат, сочетающийся с нежным и приятным вкусом начинки, глазури, орехами или другими добавками (взорванными зернами, воздушным рисом, вафельной крошкой, криспи)
2
Форма
Корпус из молочной тянущейся оболочки, овалообразный или прямоугольный
3
Поверхность
Сухая, без трещин, отсутствие открытых швов и следов начинки. Без признаков жирового поседения
Цвет
Блестящий, соответствующий цвету глазури
4
Структура и консистенция
Мягкая, нежная, с тянущимся эффектом
5
Срок хранения
6 месяцев