Еда, согревающая душу

Еда, согревающая душу

Дарья Цивина о кафе Officina и ресторане Fresh

Лучшее cacio e pepe Москвы

Маленькое кафе Officina на Солянке, общей площадью всего 78 кв. метров, открыли три товарища — популярнейший шеф-повар Мирко Дзаго, 17 лет возглавлявший ресторан «Сыр» вплоть до его закрытия, а в настоящий момент курирующий кухню новиковских ресторанов «Аист» и Bro&N на позиции бренд-шефа, управляющий Пьеранджело Карбонара (он в Москве уже 10 лет, управлял рестораном La Scarpetta на Фрунзенской, отец его в разное время владел ресторанами в Германии, Италии и Швейцарии, а мама по сей день готовит самую вкусную лазанью в Бари) и сыровар Кирилл Шаршуков (сыроварня DolceLatte). Почему при таком раскладе Officina получило статус кафе, а не остерии, совершенно непонятно. Ведь остерия тем и отличается от прочих итальянских заведений, что в ней всегда присутствует хозяин: не случайно в Италии есть поговорка cos’e l’oste e l’osteria («какой хозяин, такая и остерия»), а у Officina сразу три хозяина, и все они принимают непосредственное участие в работе ресторана — за меню отвечает Мирко Дзаго, атмосферу в зале обеспечивает Пьеранджело, страчателлу, качокавалло, скаморцу и качотту в ресторан поставляет Кирилл Шаршуков (конечно же, есть у московской остерии и шеф-повар, и управляющий, но это не отменяет регулярного присутствия Мирко и Пьеранджело на кухне и в зале). Интерьер, рассчитанный на 45 мест, тоже создавали своими силами — он получился очень простым и функциональным, с высоким длинным chef’s table напротив окна на кухню и небольшими столами per due на двух уровнях. А название свое Officina получила в честь места работы отца Мирко — когда-то он работал сварщиком в мастерской, а ресторан — это тоже своего рода мастерская, где каждый член команды делает свою часть работы, чтобы весь механизм работал исправно и без перебоев. Такая вот очевидная бесхитростная идеология. Но все эти симпатичные факты, конечно же, не имели бы никакого значения, если бы не отменная еда. Для своего собственного заведения Мирко Дзаго придумал простое и необычайно вкусное меню во главе с замечательными домашними пастами, которые можно заказывать по полпорции, благо порции очень большие. Это дает возможность попробовать за один раз две-три разные пасты, и не воспользоваться таким шансом просто нельзя. Обязательно надо брать спагетти cacio e pepe с двумя (!) видами сыра (качокавалло в придачу к пекорино) и свежей руколой (610 руб.) — это безупречная осенняя паста, шелковистая, гладкая, в меру острая, согревающая и убаюкивающая, с пикантной хрусткостью свежей руколы. Также обязательно стоит обратить внимание на «Это вам не карбонара» с копченым желтком и острой мягкой колбасой ндуя вместо панчетты (680 руб.), ригатони с баклажанами и копченой скаморцей с деликатным, едва уловимым ароматом прощального осеннего костра из палых листьев (620 руб.), тальолини с креветками и фисташками (720 руб.) и равиоли с оссобуко из говядины и соусом из шафрана (620 руб.). Кроме того, в меню есть отличное вителло тоннато с очень густым ярким соусом (650 руб.), запеченные баклажаны «алла пармиджана» со страчателлой (490 руб.) и минестроне (420 руб.) — то есть классические итальянские хиты, которые моментально вводят гостя в зону комфорта еще на этапе заказа блюда, а потом и вовсе погружают в блаженную нирвану узнавания и полного приятия (за 17 лет проживания в Москве, да еще и работая все эти годы с Аркадием Новиковым, Мирко Дзаго досконально изучил местные вкусы и разговаривает со своими гостями на одном языке — и в буквальном, и в переносном смысле). Раздел основных блюд оказался совсем маленьким и вроде как необязательным, единственное, что надо заказывать обязательно,— фритто мисто из кальмара (750 руб.). А на десерт неизбежно домашнее тирамису (350 руб.) и семифредо с миндалем и каштановым медом, который совершенно неожиданно добавляет домашнему мороженому уютный мягкий привкус топленого молока (450 руб.).

Гостья из будущего

С приходом нового шеф-повара Елены Савчук вегетарианский ресторан Fresh, недавно отметивший свое шестилетие, обрел второе дыхание. Молодая, энергичная, думающая и полная энтузиазма творить из овощей, Елена Савчук пока что ввела специальное осеннее меню, оставив без изменений a la carte, но это, хочется верить, только начало. Пробуя новинки Fresh, сразу понимаешь, что братья Березуцкие недавно запустившие в Twins Garden свой беспрецедентный овощной сет с овощными винами, определили вектор развития отечественной гастрономии на ближайшие несколько лет. И еда Fresh, сделанная из овощей,— бесхитростная, ясная, совершенно далекая от заоблачных высот haute cuisine — убеждает в том, что за овощами будущее не только среди The World’s 50 Best Restaurants, но повсюду и повсеместно. Главное преимущество авторского стиля Елены Савчук — яркость и насыщенность вкуса при довольно точном балансе. Благодаря этому овощные паштеты с микротравами — из батата с микрокрессом, из свеклы с микробазиликом, из брокколи с микроброкколи и из моркови с микролуком — превращаются в разноцветную палитру ярких непохожих вкусов. Паровые димсамы с начинкой из тыквы, батата и вешенок в остром грибном бульоне с ширачи и хойсин (695 руб.) вкусовые рецепторы мгновенно и без всякой подсказки ассоциируют с уткой по-пекински. Вкус запеченной цветной капусты и обожженной брокколи магическим образом усиливает бульон из белокочанной капусты и нори, свежая «заряженная» микроброкколи (горстка любой микротравы приравнивается к 300 г обычного овоща) и острый, насыщенный, такой осенний соус из тофу и кимчи (650 руб.). А баклажан (приготовленный в сувиде по Томасу Келлеру, запеченный и обожженный) с острым арахисовым соусом, вялеными томатами, микрозеленью и киноа (750 руб.) и вовсе ничем не отличается от плотного постного куска мяса с полноценным гарниром. На десерт новое меню предлагает глазированный «сырок» из кешью на ростках люцерны (250 руб.), лаймовый торт с кокосовым кремом (390 руб.) и сыроедческий черничный чизкейк (390 руб.), для которого каждая из характеристик — raw, vegan, no sugar — становится не приговором, а похвалой.

Officinа

Fresh