КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КОНДИТЕРСКОГО ЖЕЛЕЙНОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
COMPOSITION FOR PREPARATION OF FUNCTIONAL CONFECTIONARY JELLY PRODUCT AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального кондитерского желейного продукта остеопротекторного действия. Продукт обогащен белком, кальцием, фосфором и витамином С, которые необходимы организму при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
Известна композиция для приготовления желейного мармелада и способ его получения (RU 2054268, МПК A23L 1/06, опубл. 20.02.1996), предусматривающая растворение сахара в натуральном плодовом соке, нагревание смеси, внесение патоки, уваривание смеси, охлаждение, смешивание сахаропаточного сиропа с раствором желатина, подготовленным в натуральном плодовом соке, внесение в смесь лимонной кислоты и ароматической эссенции, формование путем отливки полученной желейной массы в крахмал, студнеобразование, выборка из формы и очищение от крахмала.
Недостатком вышеописанной композиции является то, что данная продукция характеризуется бедностью по минеральному составу, в частности по кальцию, фосфору и магнию, необходимым в качестве строительных неорганических компонентов костной ткани. Готовая продукция характеризуется высоким содержанием сахара (54-56%) и наличием патоки (8-10%), что резко повышает уровень глюкозы в крови при употреблении изделий, вследствие чего больные сахарным диабетом и ожирением, а также люди пожилого возраста не могут употреблять данное изделие. Не учтен фактор необходимости сопровождения белковых и минеральных компонентов сырья такими биологически активными веществами, как биофлавоноиды, органические кислоты и др., необходимые для синтеза коллагена и усвоения макро- и микроэлементов, что свидетельствует о несбалансированности химического состава продукта, а следовательно, продукт нежелательно употреблять при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
За ближайший аналог принята композиция для желейных корпусов сахаристых кондитерских изделий (RU 2145173, МПК A23G 3/00, опубл. 10.02.2000), описанная в способе производства изделий, включающая желатин, сахар-песок, фитодобавку «Лохеин», смешанную с водой в соотношении 1:1, растительное измельченное сырье в виде подварки из моркови, лимонную кислоту.
Желейные корпуса для сахаристых изделий отличаются бедностью по содержанию белка (менее 15% на 100 г продукции, следовательно, не достигается функциональность по белку) и комплексу следующих веществ, необходимых для синтеза соединительной ткани в организме человека: кальция и фосфора, витаминов С и Be. Таким образом, данная продукция не может быть использована в качестве функционального комплекса для регенерации костной ткани. Также готовые изделия характеризуются высоким содержанием сахара (42-45%), что значительно ограничивает целевые группы потребления данной продукции.
Изобретение решает задачу получения композиции для приготовления кондитерского желейного фароматическими свойствами за счет обогащения композиции белковыми, минеральными, липидными ингредиентами, а также введения витаминов, биофлавоноидов и вкусоароматической добавки.
Для получения необходимого технического результата в известной композиции, включающей желатин, сахар-песок, фито- и вкусовые добавки и воду, предлагается использовать фитодобавку в виде водного экстракта из смеси травы череды трехраздельной, шалфея лекарственного и мяты перечной, взятых в соотношении по массе 1,2:1,2:0,6, содержащего сухих веществ 0,7%, дополнительно включить корицу молотую и порошкообразную добавку из рыбной чешуи
при следующем соотношении ингредиентов, масс.%:
водный фитоэкстракт
53
сахар-песок
30
желатин
8
корица молотая
-6
добавка из рыбной чешуи
-3
Поставленная задача получения функционального продукта остеотропного действия достигается за счет привнесения белковых, минеральных и липидных веществ, находящихся в добавке из рыбной чешуи, а также натуральных витаминов, биофлавоноидов и других биологически активных веществ из фитоэкстракта, которые взаимодействуют с ингредиентами добавки из рыбной чешуи и оказывают консервирующий эффект. Увеличивается содержание белковых, минеральных и липидных веществ соединительно-тканного происхождения, кроме того, запаковывание их в желатиновую оболочку улучшает органолептические свойства и увеличивает срок годности готового продукта. Кроме этого желатин в составе полученного изделия работает как улучшитель консистенции, студнеобразователь, вследствие чего достигается новая трехмерная структура, однородная консистенция, обеспечиваются механические свойства композиции (вязкость, прочность, упругость, эластичность), необходимые для того, чтобы добавка из рыбной чешуи равномерно распределилась в продукте.
Обеспечение задачи получения композиции для приготовления функционального продукта остеотропного действия достигается путем введения предварительно изготовленной порошкообразной добавки из рыбной чешуи в желатиновый раствор на указанном фитоэкстракте.
При гидратации желатина в среде охлажденного фитоэкстракта формируется структура белкового геля. По достижении максимальной (равновесной) степени набухания увеличившийся в объеме желатин подвергается нагреванию до растворения и получения однородной массы, после чего в массу вводят сахар и порошкообразную добавку из рыбной чешуи. Для приготовления добавки рыбную чешую варят, высушивают и измельчают в порошок.
В итоге образуются водородные связи между карбоксильным кислородом и амидным водородом звеньев полипептидной цепи, повышается вязкость желатинового раствора, стабилизируется структура продукта, вследствие чего создается новая единая пищевая система. Использование добавки из рыбной чешуи приводит к повышению биологической ценности продукта за счет высокого содержания белка (48,6%), кальция (24,6%) и фосфора (6,9%). Применение в качестве структурообразователя желатина также ведет к увеличению биологической ценности продукта за счет высокого содержания (до 87,2%) белка в желатине, что подтверждает функциональность продукта с точки зрения заболеваний опорно-двигательного аппарата.
Сваренная высушенная порошкообразная рыбная чешуя привносит с собой белковые, липидные, минеральные компоненты. Данная добавка будет поставлять следующие аминокислоты: пролин, глицин, аланин, гидроксипролин и глутаминовую кислоту, участвующие в синтезе соединительной ткани, такие минеральные вещества, как кальций (24,6%), фосфор (6,9%) и магний, формирующие костный скелет организма, следующие жирные кислоты: пальмитиновая (34,8%), пальмитолеиновая (14,8%), линолевая (0,6%), эйкозапентаеновая (5,7%) и другие, которые обеспечивают липидный обмен и тканевое питание соединительной ткани.
При приготовлении фитоэкстракта в воду выделяется более 25% биологически активных веществ, находящихся в лекарственных растениях, состоящих из основных лечебных веществ и комплекса высокоактивных природных веществ, обладающих высоким лечебным действием. При набухании желатина в фитоэкстракте образуются также связи между заряженными группами звеньев полипептидной цепи и фитокомпонентами (органическими кислотами, антиоксидантами и другими).
Череда трехраздельная привносит с собой (% сухой массы): дубильные вещества - 5,0; аскорбиновую кислоту - 0,7; макроэлементы - 0,55, в том числе кальций - 0,11, магний - 0,03; также флавоноиды (лютеолин, бутеин, бутин-7-глюкозид, аурон, сульфуретин), кумарины (умбеллиферон, скополетин), кальциферол. Кальций в череде трехраздельной находится в основном в форме растворимых солей - сульфата и щавелевокислого кальция, в целом значительная часть кальция, 20-65%, в череде трехраздельной растворима в воде и поэтому переходит в фитоэкстракт при его приготовлении.
С листьями шалфея лекарственного в фитоэкстракт попадают (% сухой массы): макроэлементы - 3,0, в том числе калий 1,1, кальций - 1,7, магний - 0,4; микроэлементы - 0,04, в том числе железо - 0,03; витамины: бета-каротин - 0,003, холин - 0,04, пиридоксин - 0,003, аскорбиновая кислота - 0,03, токоферол - 0,007, филлохинон - 0,002. Листья шалфея лекарственного богаты дитерпенами и флавоноидами. Магний в шалфее лекарственном до 70-75% находится в ионном состоянии и поэтому в большинстве переходит в фито-экстракт. Аскорбиновая кислота является водорастворимым витамином, вследствие чего беспрепятственно экстрагируется.
6
С листьями мяты перечной поступают (% сухой массы): витамины: рибофлавин - 0,002, пантотеновая кислота - 0,002, пиридоксин - 0,003, ниацин - 6,6, витамин РР - 0,012; макроэлементы: калий - 1,9, кальций - 1,5, натрий - 0,3, магний - 0,6; микроэлементы: железо - 0,09, марганец - 1,5, цинк - 0,02. Также в листьях мяты содержатся дубильные вещества, гесперидин, хлорогеновая, кофейная, урсоловая кислоты, бетаин, аргинин, нейтральные сапонины. Аскорбиновая кислота и пиридоксин, одна из форм витамина В, являются водорастворимыми витаминами, вследствие чего беспрепятственно экстрагируются при приготовлении фитоэкстракта. В тканях организма пиридоксин превращается в пиридоксальфосфат - кофермент, участвующий, главным образом, в синтезе коллагена.
Таким образом, в фитоэкстракт, в состав которого входят преимущественно низкомолекулярные активные компоненты, перед набуханием желатина поступает около 100 дополнительных ингредиентов, находящихся в активном состоянии, причем в доступной форме. Основными и наиболее реакционными из них являются витамины: аскорбиновая кислота, пиридоксин, филлохинон и кальциферол, которые из фитоэкстракта переходят в продукт. Это повышает его сохраняемость, биологическую ценность и составляет целостный химический состав композиции, направленной на профилактику и лечение заболеваний опорно-двигательного аппарата. Аскорбиновая кислота, пиридоксин, филлохинон необходимы для синтеза коллагена в организме человека, кальциферол необходим для усвоения кальция организмом.
Схема участия витамина С в синтезе коллагена (катализирует реакцию гидроксилирования пролина и лизина в составе пептидной цепи) следующая:
Схема участия витамина К в синтезе коллагена (катализирует реакцию γ-карбоксилирования глютаминовой кислоты) следующая:
В новом продукте имеют место активные химические взаимодействия, обуславливающие повышение качества готового продукта: макро- и микроэлементы фитокомпонентов (калий, натрий, магний, железо и другие), связанные с органическими кислотами своих растений (аскорбиновая, валериановая, розмариновая, и др.), начинают реагировать с жирными кислотами добавки из рыбной чешуи - пальмитиновой, масляной, пальмитолеиновой, эйкозапентаеновой, докозагексаеновой и др., а также со свободными отрицательно заряженными аминокислотами - аспарагиновой и глутаминовой кислотами. Макро- и микроэлементы добавки из чешуи (кальций, магний, цинк, натрий и другие) начинают реагировать с органическими кислотами растений (аскорбиновая, валериановая и др.). Образующиеся соли способствуют появлению новых приятных вкусо-ароматических оттенков в продукте, повышению стойкости в хранении.
Вносимый желатин состоит из разделенных тропоколлагеновых полипептидов, неупорядоченно связанных поперечными связями подгрупп и нескольких свободно ассоциированных цепей коллагена. При формировании структуры геля образуются следующие связи: водородные с участием пептидных групп цепей, гидрофобные между углеводородными радикалами, электростатические между полярными группами, дисульфидные при наличии серосодержащих аминокислот. В образовании новых связей частично участвуют белки и аминокислоты добавки из рыбной чешуи (лизин, лейцин, аргинин, валин, изолейцин и др.). Белки желатина и добавки из чешуи могут иметь градиенты плотности заряда вдоль цепи молекул, одна часть которых высокоионная, а другая высокогидрофобная. В таком случае гелеобразование усиливается. При этом достигается известная консистенция «желатинок» - затяжистая, плотная, но не жесткая, в связи с чем органолептическая привлекательность целевого изделия и его функциональность повышаются.
Положительным для качества аспектом является также факт полного перехода и использования (практически без потерь) водорастворимых парафармацевтиков (водорастворимые витамины, флавоноиды, органические кислоты, дубильные вещества и др.) из фитоэкстракта в продукт, что объясняется своеобразным «связыванием» поликомпонентной системы желатином и коллагеновым белком добавки из чешуи, вследствие чего повышается биологическая ценность, увеличивается выход продукта, степень использования и экономическая эффективность.
Корица молотая с собой привносит эфирные масла (до 2%), коричный альдегид, эвгенол, смолу, крахмал, слизь, дубильные вещества. Корица выполняет функцию антисептика, так как обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, вследствие чего положительно влияет на увеличение срока годности готовой продукции. Также корица обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым вкусом, вследствие чего выполняет функцию вкусо-ароматической добавки.
Увеличение срока годности функционального продукта обусловлено, прежде всего, консервирующими факторами фитокомпонентов (органические кислоты, антиоксиданты, токоферолы, аскорбиновая кислота, флавоноиды), их антиокислительными свойствами и параметрами технологии. При внесении сахара в состав продукта в его среде повышается осмотическое давление, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток. В период удаления из продуктов воды (при сушке) замедляются микробиологические и ферментативные процессы (ксероанабиоз), а под воздействием повышенной температуры сушки (60-80°С) и варки (85-100°С) разрушаются белковые части ферментов. Совокупное воздействие приведенных факторов синергически отражается на стойкости хранения продукта.
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ производства желейных корпусов для сахаристых кондитерских изделий (RU 2145173 РФ, МПК A23G 3/00, опубл. 10.02.2000), включающий набухание желатина в воде с фитодобавкой «Лохеин», выдержку полученной массы, приготовление сахаросодержащего сиропа, его уваривание, смешивание уваренного сиропа с набухшим желатином, подваркой из моркови и лимонной кислотой и формовку массы в виде отдельных корпусов.
Недостатком вышеописанного способа является то, что проводится достаточно длительная выдержка смеси воды с фитодобавкой - 1-1,5 часа при температуре 60-65°С. Также производится перерасход фитодобавки, так как воду и фитодобавку смешивают в соотношении 1:1, что приводит к удорожанию готового продукта и появлению чрезмерно насыщенного вкуса. Также полученную массу не процеживают, что ведет к ухудшению потребительских характеристик. Совершается лишняя операция - уваривание сахарного сиропа, вследствие чего увеличивается длительность процесса приготовления продукции. Готовый продукт не подвергается обваливанию, в результате чего сокращается срок хранения и не повышаются вкусовые качества изделий.
Изобретение решает задачу сокращения длительности процесса приготовления функционального кондитерского желейного продукта и обеспечения улучшенных потребительских характеристик за счет сокращения длительности операций приготовления фитоэкстракта, набухания желатина и отказа от операции уваривания сахарного сиропа, а также применения операций процеживания фитоэкстракта, массы перед формованием и обвалки продукта в корице молотой.
Для решения поставленной задачи в известном способе приготовления кондитерского желейного продукта, включающем набухание желатина в воде, обогащенной фитодобавкой, выдержку полученной массы, введение в массу сахара-песка и добавки, формовку массы в формы, предлагается предварительно готовить добавку из рыбной чешуи, которую варят, сушат и измельчают в порошок. Набухание желатина предлагается проводить в процеженном и охлажденном фитоэкстракте, который предлагается получать путем экстракции водой с температурой 75°С фитосмеси при соотношении воды и смеси по массе как 50:3 в течение 15 мин. Фитоэкстракт с набухшим желатином предлагается нагревать до растворения желатина и вводить сахар-песок, перемешивая до полного его растворения, после чего при постоянном перемешивании вводить добавку из рыбной чешуи и продолжать перемешивание до достижения однородной консистенции массы. Перед формованием массу предлагается процеживать, а извлеченный из формы продукт обваливать в молотой корице.
Реализация способа по указанным параметрам способствует, таким образом, созданию продукта, богатого белком, содержащего прежде всего витамины, минеральные и липидные вещества, флавоноиды. В результате содержание белка, кальция, фосфора и аскорбиновой кислоты в обогащенном изделии повышается до уровня, при котором его можно назвать функциональным (содержание компонента от 15% суточной нормы). 100 г биопродукта с добавкой из чешуи удовлетворяют суточную потребность в белке на 23,4%, в кальции на 152,1%, фосфоре - на 53,6%, в аскорбиновой кислоте - на 135,2%.
В предлагаемом способе в отличие от ближайшего аналога сокращается термическая выдержка воды и фитосмеси с 1,5 часа до 15 минут, вследствие чего сокращается процесс и происходит удешевление продукции. Также не происходит перерасхода фитодобавки, так как соотношение воды к фитосмеси изменяется с 1:1 (в ближайшем аналоге) до 50:3, в результате чего вкус становится более сбалансированным. В предлагаемом способе фитоэкстракт процеживают, чтобы отделить жом от фитоэкстракта для улучшения однородности и повышения органолептических показателей. Не производится операция уваривания сахарного сиропа, вследствие чего сокращается длительность изготовления изделий. Перед формованием полученную массу еще раз процеживают для более равномерного распределения добавки из рыбной чешуи. В отличие от ближайшего аналога продукт подвергается обваливанию в корице молотой, в результате достигаются следующие преимущества: улучшение органолептических показателей, повышение гастрономической привлекательности, увеличение срока хранения продукции за счет антимикробных и антиокислительных свойств корицы.
Исследования по определению длительности хранения функционального продукта показывают его достаточно высокую стойкость. Срок годности продукта при соответствующих условиях хранения (при температуре 15±5°С) составляет два месяца, без изменения органолептических показателей, что обусловлено приведенными консервирующими факторами. Срок хранения функционального продукта превышает срок хранения продукта, изготовленного по технологии, принятой в ближайшем аналоге, в два раза.
Получить функциональный продукт остеотропного действия с заявленными свойствами возможно только при соблюдении соотношений добавки из рыбной чешуи и фитодобавки из указанных компонентов.
При внесении добавки из чешуи с дозировкой менее 3% к массе продукта количество белка, кальция и фосфора в 100 г целевого продукта будет меньше, чем это регламентируется для функционального обогащенного белком, кальцием и фосфором продукта с профилактическими и лечебными свойствами. При этом общее содержание белка, кальция и фосфора в 100 г продукта становится менее функционального уровня (соответственно 11,25 г, 150 мг и 120 мг). При внесении фитодобавки с дозировкой менее 3% к массе продукта (с добавкой из чешуи) или при несоблюдении соотношения компонентов в фитодобавке, например, компоненты введены в меньшем количестве, чем в предлагаемом соотношении 1,2: 1,2: 0,6, количество аскорбиновой кислоты в 100 г будет меньше, чем это регламентируется для функционального обогащенного витамином С продукта с диетическими и профилактическими свойствами. При этом общее содержание витамина С в 100 г продукта становится менее функционального уровня (13,5 мг), а привкус фитодобавки в продукте будет слабовыраженным при преобладающем оттенке добавки из рыбной чешуи, что не позволяет назвать всю композицию кондитерским желейным продуктом, обладающим высокой гастрономической привлекательностью.
При этом консервирующие (барьерные) свойства композиции существенно менее выражены и уже не могут обеспечить соответствующее удлинение срока хранения, так как органические кислоты, токоферолы, аскорбиновая кислота и флавоноиды фитокомпонентов играют значительную роль в качестве источников антиокислительных и антиоксидантных свойств. Реакции взаимодействия между компонентами, обуславливающие повышение пищевой ценности за счет образования других биологически активных веществ в устойчивой форме, при данных параметрах идут на недостоверном количественном уровне.
При внесении добавки из чешуи с дозировкой более 3% к массе продукта количество белка, кальция и фосфора в 100 г целевого продукта будет больше, чем это регламентируется для функционального обогащенного изделия с профилактическими и лечебными свойствами, что нежелательно для здоровья человека, так как возможны осложнения на почки, печень, нарушения функции головного мозга, снижение иммунитета и ухудшение общего состояния организма. При этом увеличении общий привкус продукта будет несбалансированным, с чрезмерно интенсивным рыбным оттенком и низкими органолептическими показателями.
При внесении фитодобавки (в виде фитоэкстракта) с дозировкой более 3% к массе продукта и при соотношении в фитокомпозиции череды трехраздельной, шалфея лекарственного и мяты перечной соответственно более 1,2:1,2:0,6 количество аскорбиновой кислоты в 100 г целевого продукта будет больше, чем это регламентируется для функционального обогащенного изделия с диетическими и профилактическими свойствами, что нежелательно для здоровья человека, предрасположенного к сердечно-сосудистым заболеваниям, заболеваниям центральной нервной системы и желудочно-кишечного тракта. При этом увеличении общий привкус фитодобавки и всей готовой продукции будет чрезмерно интенсивным, «фармакологическим», с выраженным «лечебным» оттенком при несбалансированности между собой отдельных ароматов и оттенков вкуса череды, шалфея и мяты. Проявленные эффекты в совокупности не позволяют назвать всю композицию высококачественной по органолептическим признакам и обладающей конкурентоспособной гастрономической привлекательностью.
При использовании в качестве структурообразователя другого полимера: фурцелларана, пектина, каррагинана, агар-агара или другого полисахарида, - содержание белка в продукте будет значительно ниже, так как содержание белка в желатине 87,2%, а содержание белка в агар-агаре - 4% и в пектине - 3,5%. Желатин (гидролизованный коллаген животного происхождения), принимаемый внутрь, восстанавливает целостность хряща, укрепляет связки, облегчает боли при поражении суставов и увеличивает плотности коллагеновых волокон и фибробластов в хряще и связках благодаря тому, что коллаген частично усваивается в виде олигопептидов, которые стимулируют работу и деление фибробластов соединительных тканей и остеобластов костных тканей. Пектин, агар-агар, каррагинан и фурцелларан - компоненты растительного происхождения (цитрусовые, подсолнечник, яблоки; красные водоросли - Phyllophora, Chondrus crispus; бурые водоросли Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.). Пектин полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, вызванных патогенной микрофлорой, при нарушениях обмена углеводов, заболеваниях сосудов. Агар-агар, фурцелларан и каррагинан оказывают очищающее действие на почки, печень. Полисахариды оказывают лечебно-профилактическое воздействие, не связанное с заболеваниями опорно-двигательного аппарата. В результате продукт нельзя назвать функциональным по содержанию белка и рекомендовать к применению в качестве остеопротектора.
При внесении желатина для набухания в непроцеженный фитоэкстракт затрудняется процесс набухания желатина, так как экстракт представляет собой неоднородную жидкость с неравномерно распределенными частицами высушенных лекарственных растений, также впоследствии остатки жома попадут в готовые изделия, что крайне негативно скажется на органолептических показателях готовой продукции.
При внесении желатина для набухания в неохлажденный фитоэкстракт (при температуре свыше 16-18°С) агрегация лиофильных частиц замедляется, повышается растворимость желатина, повышается подвижность частиц и затрудняется их сцепление. В результате динамика процесса застывания желатина (перехода золя в гель) искажается, за счет чего усложняется технологический процесс при соответствующих параметрах для достижения необходимой консистенции и ухудшаются органолептические показатели готового продукта.
При растворении набухшего желатина без достижения максимальной (равновесной) степени набухания желатин «не успевает» связать воду и образовать целостную белковую сеть. Также затрудняется диффузия низкомолекулярных веществ фитоэкстракта (витамины, органические кислоты, флавоноиды и др.) в желатин. В результате полимер не может быстро и ограниченно набухать, сохраняя форму, целостность, приобретать в набухшем состоянии необходимую консистенцию и работать в полной мере как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, и усложняется взаимодействие компонентов фитоэкстракта и полимера.
Влияние соотношения добавки из рыбной чешуи и фитоэкстракта на белок-, кальций-, фосфор- и витамин С-содержащие факторы и органолептические показатели функционального продукта остеотропного действия представлены в таблице 1.
Влияние соотношения компонентов в фитодобавке на содержание витамина С и Р и органолептические показатели фитоэкстракта представлены в таблице 2.
Влияние соотношения желатина, сахара и корицы молотой на органолептические показатели готовой продукции представлено в таблице 3.
Пример 1. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Рыбную чешую промывают, варят при температуре плюс 85-100°С. Полученную проваренную массу (рыбный жом) направляют на сушку при температуре плюс 60-70°С. Высушенную массу измельчают до порошкообразного размера частиц (не более 0,2-0,5 мм). Добавку из рыбной чешуи целесообразно заготавливать предварительно и использовать по мере необходимости.
Далее приготавливают фитоэкстракт. Для этого берут травы череды трехраздельной, листьев шалфея лекарственного, листьев мяты перечной и составляют смесь трав в соотношении 1,2:1,2:0,6 соответственно. Полученную фитосмесь заливают водой с температурой 75°С в соотношении воды и смеси по массе как 50:3 и выдерживают в течение 15 минут. Содержание сухих веществ в экстракте в этом случае составляет 0,7%. Затем полученный фитоэкстракт процеживают и охлаждают до температуры окружающей среды, желательно не выше 16-18°С, в данном примере температура была 18°С. Желатин помещают в емкость, заливают фитоэкстрактом с температурой 18°С и выдерживают до набухания желатина, примерно 15 минут. После чего набухший желатин растворяют при нагревании. После растворения желатина вводят требуемое количество сахара, перемешивают до полного его растворения, после чего при постоянном перемешивании вводят порошкообразную добавку из рыбной чешуи согласно рецептуре, где соотношение компонентов добавка из рыбной чешуи и водный фитоэкстракт составляют соответственно 4,0:53,5. Желейную массу процеживают, разливают в формы, охлаждают, выдерживая в формах около 40 мин. Далее производят выборку застывшего продукта из форм. Продукт обваливают корицей.
Готовый продукт упаковывают, маркируют и хранят при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5)%.
Готовый продукт имеет чрезмерно выраженные рыбный и травяной оттенки вкуса. Запах - с выраженным рыбным оттенком. Цвет - светло-коричневый, на просвет янтарный, ровный. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 2 балла, что соответствует низкой степени качества.
Физико-химические показатели готового продукта имели следующие количественные характеристики: содержание белка в продукте - 16-21%, кальция - 1,3-2,6%, фосфора - 0,5-0,6%, витамина С - 1,4%.
Таким образом, при реализации способа достигнуто повышение качества продукции до уровня функционального продукта по содержанию белка, кальция, фосфора и витамина С, т.к. в 100 граммах продукта содержится более 15% суточной потребности указанных компонентов. Однако из-за выраженного специфического рыбного оттенка вкуса и запаха, не гармонирующих с общим впечатлением, несмотря на функциональность продукта, способ по предложенным параметрам не рекомендуется.
Пример 2. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение добавки из рыбной чешуи и водного фитоэкстракта составляет 2,0:53,5.
Готовый продукт имел чрезмерно выраженный травяной, несбалансированный запах и вкус, светло-коричневый прозрачный цвет. Суммарная органолептическая оценка составила 3 балла, что соответствует средней степени качества. Содержание белка в продукте составило - 14-19%, кальция - 0,6-1,2%, фосфора - 0,3-0,4%, витамина С - 1,4%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за выраженного травяного лекарственного оттенка вкуса и запаха, не гармонирующих с общим впечатлением, способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 3. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение добавки из рыбной чешуи и водного фитоэкстракта составляет 4,0:52,5.
Готовый продукт и процесс его изготовления по своим показателям были аналогичны описанным в примере 1, за исключением того, что в сенсорных свойствах преобладал рыбный вкус при недостаточном травяном оттенке, запах с рыбным оттенком. Суммарная органолептическая оценка, составила 1 балл, что соответствует очень низкой степени качества. Содержание белка в продукте составило - 16-21%, кальция - 1,3-2,6%, фосфора - 0,5-0,6%, витамина С - 1,0%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за очень низких органолептических показателей способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 4. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение добавки из рыбной чешуи и водного фитоэкстракта составляет 2,0:52,5.
В готовом продукте и в процессе его изготовления имели место характеристики, схожие с описанными в примере 1, за исключением того, что продукт имел маловыраженный несбалансированный вкус и запах. Суммарная органолептическая оценка составила 3 балла, что соответствует средней степени качества. Содержание белка в продукте составило - 14-19%, кальция - 0,6-1,2%, фосфора - 0,3-0,4%, витамина С - 1,0%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за маловыраженного и несбалансированного вкуса и запаха способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 5. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение добавки из рыбной чешуи и водного фитоэкстракта составляет 4,0:53,0.
Качество готового продукта было близко к описанному в примере 1. Однако продукт имел выраженный рыбный и травяной оттенки, несбалансированный вкус и запах. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 2 балла, что соответствует низкой степени качества. Содержание белка в продукте составило - 16-21%, кальция - 1,3-2,6%, фосфора - 0,5-0,6%, витамина С - 1,2%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за несбалансированного вкуса и запаха способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 6. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение добавки из рыбной чешуи и водного фитоэкстракта составляет 2,0:53,0.
Качество готового продукта было близко к описанному в примере 1. Однако продукт имел слабовыраженный вкус с травяным оттенком, несбалансированный вкус и запах. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества. Содержание белка в продукте составило - 14-19%, кальция - 0,6-1,2%, фосфора - 0,3-0,4%, витамина С - 1,2%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за несбалансированного вкуса и запаха со слабовыраженным травяным оттенком способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 7. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение добавки из рыбной чешуи и водного фитоэкстракта составляет 3,0:53,5.
Готовый продукт и процесс его изготовления по своим показателям были аналогичны описанным в примере 1, за исключением того, что в сенсорных свойствах преобладал чрезмерно выраженный травяной запах и вкус с оттенками терпкости, несбалансированный запах и вкус. Суммарная органолептическая оценка, составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества. Содержание белка в продукте составило - -15-20%, кальция - 1,0-2,0%, фосфора - 0,4-0,5%, витамина С - 1,4%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за несбаланированного запаха и вкуса с чрезмерно выраженным травяным оттенком способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 8. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение добавки из рыбной чешуи и водного фитоэкстракта составляет 3,0:52,5.
Качество готового продукта было близко к описанному в примере 1. Однако продукт имел слабый вкус и запах, травяной оттенок был мало выражен, Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 3 балла, что соответствует средней степени качества. Содержание белка в продукте составило - 15-20%, кальция - 1,0-2,0%, фосфора - 0,4-0,5%, витамина С - 1,0%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за практически отсутствующих вкуса и запаха со слабовыраженным травяным оттенком, способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 9. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение добавки из рыбной чешуи и водного фитоэкстракта составляет 3,0:53,0.
Качество готового продукта было близко к описанному в примере 1. Продукт имел приятный легкий вкус, без рыбного оттенка; приятный, очень легкий, с травяным оттенком запах; янтарный однородный прозрачный цвет. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 5 баллов, что соответствует очень высокой степени качества. Содержание белка в продукте составило - 15-20%, кальция - 1,0-2,0%, фосфора - 0,4-0,5%, витамина С - 1,2%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт с высокими органолептическими показателями, вследствие чего способ по данным параметрам рекомендуется.
Пример 10. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 9, за исключением того, что соотношение в фитосмеси сушеных травы череды трехраздельной, листьев шалфея лекарственного, листьев мяты перечной (при дозировке фитосмеси 3%) составляет 1,2:1,2:0,6. Остальные ингредиенты взяты в соотношении: водный фитоэкстракт - 53, добавка из рыбной чешуи - 3,0, сахар-песок:желатин:корица молотая - 30:8:6.
Водный фитоэкстракт имеет при данных параметрах коричневый прозрачный цвет; приятный травяной запах; сбалансированный, не резкий, с оттенками терпкости вкус. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 5 баллов, что соответствует очень высокой степени качества. Содержание витамина С в фитоэкстракте составило 107,1 мг %, витамина Р - 0,2 мг %.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт по содержанию витамина С с высокими органолептическими показателями, вследствие чего способ по данным параметрам рекомендуется.
Пример 11. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 9, за исключением того, что соотношение в фитосмеси сушеных травы череды трехраздельной, листьев шалфея лекарственного, листьев мяты перечной (при дозировке фитосмеси 3%) составляет 0,6:1,2:1,2. Остальные ингредиенты взяты в соотношении: водный фитоэкстракт - 53, добавка из рыбной чешуи - 3,0, сахар-песок : желатин : корица молотая - 30:8:6.
Водный фитоэкстракт имеет светло-коричневый прозрачный цвет, несбалансированный вкус и запах с чрезмерно выраженным оттенком мяты. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества. Содержание витамина С в фитоэкстракте составило 125,3 мг %, витамина Р - 0,3 мг %.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт по содержанию витамина С, однако из-за несбаланированного запаха и вкуса с чрезмерно выраженным оттенком мяты способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 12. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 9, за исключением того, что соотношение в фитосмеси сушеных травы череды трехраздельной, листьев шалфея лекарственного, листьев мяты перечной (при дозировке фитосмеси 3%) составляет 1,2:0,6:1,2. Остальные ингредиенты взяты в соотношении: водный фитоэкстракт - 53, добавка из рыбной чешуи - 3,0, сахар-песок:желатин:корица молотая - 30:8:6.
Водный фитоэкстракт имеет темно-коричневый, прозрачный цвет, несбалансированный вкус и запах с чрезмерно выраженными оттенками мяты и горечи. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества. Содержание витамина С в фитоэкстракте составило 124,7 мг %, витамина Р - 0,2 мг %.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт по содержанию витамина С, однако из-за несбаланированного запаха и вкуса с чрезмерно выраженным оттенком мяты и горечи способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 13. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.3.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что соотношение желатин:сахар:корица молотая составляет 7,0:26,0:9,0. Остальные ингредиенты взяты в соотношении: водный фитоэкстракт - 53, добавка из рыбной чешуи - 3,0.
Готовый продукт имеет желеобразную, неплотную, тающую консистенцию, несоответствующую консистенции жевательного мармелада. Вкус - недостаточно сладкий, с чрезмерно выраженным оттенком корицы. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 3 балла, что соответствует средней степени качества.
Способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 14. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.3.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что соотношение желатин:сахар:корица молотая составляет 8,0:28,0:8,0. Остальные ингредиенты взяты в соотношении: водный фитоэкстракт - 53, добавка из рыбной чешуи - 3,0.
Готовый продукт имеет плотную, незатяжистую консистенцию, соответствующую консистенции жевательного мармелада. Вкус продукта - недостаточно сладкий с чрезмерно выраженным оттенком корицы. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества.
Способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 15. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.3.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что соотношение желатин:сахар:корица молотая составляет 9,0:30,0:5,0. Остальные ингредиенты взяты в соотношении: водный фитоэкстракт - 53, добавка из рыбной чешуи - 3,0.
Готовый продукт имеет слишком плотную резиноподобную консистенцию, достаточно сладкий вкус, но недостаточно неравномерное распределение корицы на поверхности изделий. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества.
Способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 16. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.3.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что соотношение желатин:сахар:корица молотая составляет 8,0:30,0:6,0. Остальные ингредиенты взяты в соотношении:водный фитоэкстракт - 53, добавка из рыбной чешуи - 3,0.
Готовый продукт имеет консистенцию, свойственную жевательному мармеладу, сладкий приятный сбалансированный вкус с достаточным количеством корицы. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 5 баллов, что соответствует очень высокой степени качества.
Способ по данным параметрам рекомендуется.
Достоинством предлагаемой композиции является получение функционального продукта остеотропного действия с улучшенными вкусоароматическими свойствами. Продукт выступает в роли остеопротектора, является источником белка соединительно-тканной природы, фитопарафармацевтиков, и других биологически активных веществ. При этом в готовом продукте совсем не ощущается неприятный рыбный привкус. Готовая композиция обладает приятными сбалансированными органолептическими показателями за счет оптимально подобранного соотношения добавки из рыбной чешуи, фитодобавки и вкусоароматической добавки. С учетом того, что компоненты фитодобавки также проявляют профилактические свойства при приятных сенсорных качествах (вкус мяты перечной, шалфея лекарственного и др.), в готовом продукте достигается не только повышение гастрономической привлекательности, но и оздоравливающего эффекта.
В предлагаемом изобретении решена задача сокращения длительности процесса приготовления функционального кондитерского желейного продукта за счет сокращения длительности операции приготовления фитоэкстракта - выдержка составляет 15 минут (вместо 1,5 часов в ближайшем аналоге), сокращения длительности операции набухания желатина, исключения операции уваривания сахарного сиропа. Длительность процесса составляет примерно 60 минут, что примерно в два раза меньше, чем длительность процесса в ближайшем аналоге. В предлагаемом способе применяют операции процеживания фитоэкстракта, а также массы перед формованием, что повышает однородность продукта. После формования продукт подвергается обваливанию в корице молотой. В результате этих операций улучшаются органолептические показатели продукта, повышается гастрономическая привлекательность, а также увеличивается срок хранения продукции за счет антимикробных и антиокислительных свойств корицы.
Исследования по определению длительности хранения функционального продукта показывает его достаточно высокую стойкость при хранении. Срок годности продукта при условии хранения при температуре (15±5)°С составляет два месяца, что обусловлено приведенными консервирующими факторами части составляющих ингредиентов композиции, проявляющих антиокислительные и бактерицидные свойства.
Важным фактом в пользу нового продукта является его доступность всем малообеспеченным слоям населения, так как себестоимость изделия остается на уровне себестоимости продуктов этой группы. Новый продукт будет полезен людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, так как в продукте содержится повышенное количество белка, кальция, фосфора и витамина С, необходимых для регенерации и правильного обмена и питания воспаленной или поврежденной костной ткани.