СОСИСКИ "ДЕТСКИЕ" ИЗ МЯСА НУТРИИ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
"DETSKIE" NUTRIA MEAT VIENNA SAUSAGES AND THEIR PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности сосисок детских из мяса нутрии.
Наиболее близким к предложенному изобретению являются сосиски «Детские по-Клински» и способ их производства (патент РФ №2211607, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 10.09.2003 г.). Способ производства сосисок детских характеризуется тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, яичного порошка гидратированного, а также подготовку дополнительных материалов: соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей. После подготовки проводят измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием дополнительных материалов, воды или льдоводяной смеси. Затем проводят формование батончиков сосисок, термообработку путем прогрева при температуре 60-65°C и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин. После осуществляют подсушку при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин. Копчение ведут при температуре 65-70°C в течение 7-9 мин, а варку при температуре 74-76°C, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батончиков сосисок 68-74°C, после чего сосиски охлаждают. Изобретение позволяет получать продукцию высокого качества, имеющую гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.
Недостатками прототипа являются повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а также микро- и макроэлементов.
Технической задачей изобретения является создание продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса нутрии и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.
Техническая задача решается в способе производства сосисок «Детские», характеризующемся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, яичного порошка гидратированного, а также подготовку дополнительных материалов: соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием дополнительных материалов, воды или льдоводяной смеси, формование батончиков сосисок, термообработку путем прогрева при температуре 60-65°C и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушку при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчение ведут при температуре 65-70°C в течение 7-9 мин, варку при температуре 74-76°C, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батончиков сосисок 68-74°C, охлаждение, отличающемся тем, что в качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии 25-35% от общего количества мясного сырья, которое измельчают на кусочки размером 15-20 мм, стебли портулака, бланшируют, затем измельчают на волчке, также добавляют «Лактобэл-ЭД» в качестве пребиотика, а в качестве стабилизатора используют Гелеон 179М, являющийся многофункциональной пищевой добавкой.
В данном производстве используется следующее соотношение компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого
50-60
сорта
Мясо нутрии
25-35
Соль поваренная пищевая
3,0
Яичный порошок
3,0
гидратированный
Лактобэл-ЭД
1,5-0,5
Гелеон 179М
0,4
Вода на гидратацию белка
2,5-1
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Портулак стебли
15
Перец черный или белый
0,100
молотый
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
Способ осуществляют следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии обладает высокой пищевой ценностью вследствие высокого содержания полноценных белков. Стебли портулака консервированные или сушеные обладают высокими тонизирующими свойствами, утоляют жажду, повышают аппетит, обладают антиканцерогенным свойством. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижении остаточного нитрита, улучшаются медико-биологические показатели готового продукта. Лактулоза, в составе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», является пребиотиком и при более высокой концентрации поддерживает и восстанавливает микрофлору кишечника. В многофункциональную пищевую добавку «Гелеон 179М» входят животные и растительные белки, обладающие высокой эмульгирующей и влагоудерживающей способностью, способствующей повышению пищевой ценности, при этом снижая ее себестоимость. Замороженное сырье нутрию и говядину предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке.
Способ предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, мяса нутрии, яичного порошка гидратированного, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, гидратирование «Лактобел-ЭД», «Гелеон 179М», портулак бланшируют, измельчают на волчке, специй и пряностей, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша из мясного сырья куттерованием с использованием дополнительных материалов, воды или льдоводяной смеси, формование батончиков сосисок, термообработку путем прогрева при температуре 60-65°C и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при температуре 65-70°C в течение 7-9 мин и варки при температуре 74-76°C, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батончиков сосисок 68-74°C, после чего сосиски охлаждают.
При подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% могут использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое предпочтительно резать на куски массой до 1 кг или измельчать до получения шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а посол рекомендуется проводить путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота, измельченного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса - в течение 4-6 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 0°C до 4°C соответственно от 2 до 3 суток, от 1 до 2 суток и от 6 до 24 часов.
Охлаждение батончиков сосисок могут проводить в две стадии, первую из которых - постоянным орошением холодной проточной водой с температурой 8-12°C в течение 10-15 мин до температуры внутри батончика сосисок 40-50°C, а вторую - в воздушной среде при температуре 2-6°C до достижения температуры внутри батончиков сосисок 6-8°C, после чего батончики сосисок целесообразно направлять на хранение при температуре 6-10°C.
Показатели
Контроль (продукт по прототипу)
Сосиски по предлагаемому способу
Калорийность продукта, ккал
261
166,2
Содержание белков, г
11,0
20,00
Содержание жиров, г
23,9
8,2
Содержание углеводов
0
14,2
Содержание лактулозы
0
28
Содержание кальция, мг
35
42,5
Содержание магния, мг
20
28,6
Содержание калия, мг
220
302,1
Содержание железа, мг
1,8
4,73
Содержание йода, мкг
7
10,7
Содержание витамина B<sub>1</sub>,<sub></sub>мг на 100 г
0,19
0,1
Содержание витамина B<sub>2</sub>, мг на 100 г
0,15
0,17
Содержание витамина РР, мкг на 100 г
2,3
7,4
Консистенция
Упругая
Упругая, нежная
Вкус
Соленный, слегка острый
Слабо выраженный аромат пряностей
Баллы
4,0
4,8
Как видно из таблицы, сосиски, приготовленные по предложенному способу, содержат повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии снижена калорийность продукта.
Примеры осуществления способа
Пример 1
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 60 кг, вспомогательное сырье - мясо нутрии в количестве 25 кг, портулак в количестве 15 кг на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная
первого сорта
60
Портулак стебли
15
Мясо нутрии
25
Соль пищевая поваренная
3,0
Яичный порошок
гидратированный
3,0
Нитрит натрия
0,008
Лактобэл-ЭД
1,5
Гелеон 179М
0,4
Вода на гидратацию белка
2,5
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый
молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
Пример 2
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 55 кг, вспомогательное сырье - мясо нутрии в количестве 30 кг, портулак в количестве 15 кг на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная
первого сорта
55
Портулак стебли
15
Мясо нутрии
30
Соль пищевая поваренная
3,0
Яичный порошок
гпдратированный
3,0
Нитрит натрия
0,008
Лактобэл-ЭД
1
Гелеон 179М
0,4
Вода на гидратацию белка
2
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
Пример 3
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 50 кг, вспомогательное сырье - мясо нутрии в количестве 35 кг, портулак в количестве 15 кг на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная
первого сорта
50
Портулак стебли
15
Мясо нутрии
35
Соль пищевая поваренная
3,0
Яичный порошок
гидратированный
3,0
Нитрит натрия
0,008
Лактобэл-ЭД
0,5
Гелеон 179М
0,4
Вода на гидратацию белка
1
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый
молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050