Качественная характеристика и технологические свойства молока коров различных пород

УДК 636.2.082

КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА КОРОВ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД

Л.А. ТАНАНА, Т.И. ЕПИШКО, ВВ. ПЕШКО, Р.В. ТРАХИМЧИК

УО «Гродненский государственный аграрный университет», Республика Беларусь, г. Гродно

В настоящее время в Республике Беларусь практически отсутствует характеристика генофонда сельскохозяйственных животных по полиморфизму генов, связанных с продуктивностью, устойчивостью к заболеваниям, адаптационной способностью. В тоже время эта характеристика является необходимой для принятия решений по вопросам сохранения и рационального использования генофонда сельскохозяйственных животных. Воссоздание отечественного генофонда крупного рогатого скота красной белорусской породной группы имеет особое значение, ведь данная породная группа выведена из местного скота, то есть скота, хорошо приспособленного к природным условиям Республики Беларусь. Необходимо также отметить, что скот красной белорусской породной группы является ценным по таким показателям, как белковомолочность и жирномолочность. Поэтому, на наш взгляд, красный белорусский скот необходимо сохранить для использования в породообразовательном процессе Республики Беларусь.

Селекция крупного рогатого скота в настоящее время отличается рядом особенностей: долговременное хранение семени, возможность эффективного использования генофонда пород позволило существенно увеличить масштабы и темп улучшения молочного скота, расширить диапазон распространения наследственной информации отдельных производителей. Поэтому в настоящее время особенно актуальным становится использование в селекции молекулярно-генетических маркеров, несущих информацию о продуктивности животных на уровне генотипа [1]. Исследования, проводимые российскими и зарубежными учеными [2] по поиску маркерных генов (ген с известной хромосомной локализацией, имеющий четкое фенотипическое проявление [3]), связанных с белковомолочно-стью, свидетельствует о взаимосвязи содержания белка в молоке с аллельным состоянием локуса гена каппа-казеина (CSN3). Молоко животных с генотипом CSN3ВВ характеризуется уменьшенным размером мицелл, более высоким содержанием белка и лучшими свойствами для сыроделия (более короткое время коагуляции, коагулят более плотной консистенции). Каппа-казеин - один из немногих известных генов, маркирующих конкретные

характеристики продуктивности. В конце 80-х годов ХХ века появились сообщения о том, что качество молока и возможность его использования в сыроварении в значительной степени зависит от аллельных вариантов каппа-казеина [4]. Внимание исследователей в последнее время привлекает локус гена одного из основных молочных белков - каппа-казеина. Каппа-казеин - один из немногих известных генов, однозначно связанный с признаками белковомолочности и технологическими свойствами молока. По данным зарубежных исследователей, аллель CSN3В ассоциирован с более высоким содержанием белка в молоке, более высоким выходом творога и сыра, а также лучшими коагуляционными свойствами молока [5]. В связи с этим, большой интерес представляет метод ДНК-диагностики, позволяющий оценивать полиморфизм гена каппа-казеина на уровне нук-леотидной последовательности, аллельные варианты которого определяются на любых стадиях онтогенеза, независимо от пола и возраста животных [6].

Создание и внедрение в селекционный процесс крупного рогатого скота ДНК-маркеров является актуальной проблемой, решение которой обеспечило бы проведение в Республике Беларусь маркер-направленной селекции крупного рогатого скота с целью улучшения молочной продуктивности, формирования стад с улучшенным качеством молока, пригодным для получения высококачественных сыров и белково-молочных продуктов.

Учитывая вышеизложенное, целью данной работы явилось изучение качественной характеристики и технологических свойств молока коров красной белорусской породной группы и белорусской черно-пестрой породы.

Для изучения полиморфизма и расчета частоты встречаемости генотипов и аллелей по гену каппа-казеина с помощью полимеразной цепной реакции (ПЦР) были протестированы 68 коров красной белорусской породной группы и 80 коров белорусской черно-пестрой породы, содержащиеся в ЧСУП «Новый Двор - Агро» Свислочского района Гродненской области. Ядерную ДНК выделяли из ушной ткани перхлоратным методом. Основные растворы для выделения ДНК, амплификации и рестрикции готовили по Ма-ниатису, Фрич Э., Сэмбруку Дж. [7] в лаборатории ДНК-технологий РУП «НПЦ НАН Республики Беларусь по животноводству».

Показатели качества молока коров определяли в Гродненской молочной лаборатории РУСП «Гродненское племпредприятие» методом проточной цитометрии при помощи прибора «Комбископ». Опытные образцы творога были приготовлены и исследованы на ОАО «Беллакт» город Волковыск, а опытные образцы сыра - в молочной лаборатории СПК «Агро-Лозы» Волковысского района Гродненской области.

Изучение качественной характеристики молока коров с различными генотипами каппа-казеина свидетельствует о том, что отобранное молоко является пригодным для производства сыра и творога (плотность - 1,028...1,029 г/см3 , кислотность - 16...18 °Т, содержание соматических клеток - 274,0.386,8 тыс/мл). Суточный удой у коров красной белорусской породной группы с генотипом CSN3АВ на 1,24 кг (14,6 %) и на 0,13 кг (1,3 %) выше, чем у животных с генотипом CSN3АА и CSN3ВВ соответственно (Р>0,05). Однако,

ВВ

содержание белка в молоке у животных с генотипом CSN3 на 0,36.0,52 % и жира на 0,24.0,29 % достоверно выше, по сравнению с животными, обладающими генотипом CSN3 и CSN3АА (Р<0,001). Коровы белорусской черно-пестрой породы с генотипом CSN3АВ имеют суточный удой на 0,7 кг (6,3 %) меньший, чем животные с генотипом CSN3АА, но содержание белка и жира в молоке у них выше на 0,08 % и 0,06 % соответственно (Р>0,05). Установлена тенденция снижения времени свертывания молока, полученного от животных, несущих в своем генотипе аллель CSN3 .

Качественная характеристика сыра, изготовленного из молока коров с различными генотипами каппа-казеина представлена в таблице 1, а качественная характеристика творога - в таблице 2.

Таблица 1 - Качественная характеристика сыра, изготовленного из молока коров с различными генотипами каппа-казеина

Генотип каппа-казеина

Показатели Красная белорусская Белорусская черно-пестрая

породная группа порода

CSN3АА CSN3АВ CSN3ВВ CSN3АА CSN3АВ

Количество сыра, г 1266 1334 1400 1255 1321

Влага, % 43,0 42,6 42,9 42,6 43,0

Содержание белка в сухом веществе, % 39,9 40,6 45,1 40,8 44,3

Содержание жира в сухом веществе, % 52,7 52,0 55,0 48,6 52,7

Полученные данные свидетельствуют о том, что количество сыра, изготовленного

ВВ

из 10 кг молока коров красной белорусской породной группы с генотипом CSN3 , составило 1400 г, что на 66 г (4,9 %) и 134 г (10,6 %) больше, чем от животных с генотипом CSN3АВ и CSN3АА соответственно. Содержание белка в сухом веществе сыра, полученном

ВВ

из молока коров с генотипом CSN3 , на 4,5 % и 5,2 %, а жира - на 3,0 % и 2,3 % было выше, по сравнению с молоком животных с генотипом CSN3 и CSN3 Из молока коров белорусской черно-пестрой породы с генотипом CSN3АВ было получено сыра на 66 г (5,3 %) больше, чем из молока животных с генотипом CSN3АА Содержание белка в сухом

АВ

веществе сыра, полученном из молока коров с генотипом CSN3 , на 3,5 %, а жира - на 4,1 % было выше, по сравнению с молоком животных с генотипом CSN3АА

Таблица 2 - Качественная характеристика творога, изготовленного из молока коров

с различными генотипами каппа-казеина

Генотип каппа-казеина

Показатели Красная белорусская Белорусская черно-

породная группа пестрая порода

CSN3AA CSN3AB CSN3BB CSN3AA CSN3AB

Количество творога, г 1388 1480 1543 1250 1370

Влага, % 76,1 76,5 75,9 77,3 76,7

Содержание белка в твороге, % 9,2 9,2 9,5 9,5 10,3

Содержание жира в твороге, % 12,0 10,5 11,0 10,5 11,0

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что из 10 кг молока, полученного от коров красной белорусской породной группы с генотипом CSN3BB, приготовлено на 63 г (4,3 %) больше творога, чем из такого же количества молока коров с генотипом CSN3AB и на 155 г (11,2 %) больше, чем из молока коров с генотипом CSN3AA. Содержание белка в

BB

твороге, полученном из молока коров с генотипом CSN3 , было на 0,3 % выше, по сравнению с молоком животных двух других генотипов. В то же время, содержание жира в твороге, приготовленном из молока особей с генотипом CSN3 , было выше на 1,0 % и

BB AB

1,5 %, по сравнению с молоком животных с генотипом CSN3 и CSN3 соответственно. Из молока коров белорусской черно-пестрой породы с генотипом CSN3AB было получено на 120 г (9,6 %) больше творога, чем из молока животных с генотипом CSN3AA Содержание белка в твороге, полученном из молока коров с генотипом CSN3AB на 0,8 %, а жира -на 0,5 % было выше, по сравнению с молоком животных с генотипом CSN3AA

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что из моло-

BB

ка животных красной белорусской породной группы с генотипом CSN3 получено на 4,9 % и 10,6 % больше сыра и 4,3 % и 11,2 % больше творога, чем от коров с генотипом CSN3AB и CSN3AA соответственно. Из молока коров белорусской черно-пестрой породы с генотипом CSN3 было приготовлено на 5,3 % больше сыра и на 9,6 % больше творога, по сравнению с молоком животных с генотипом CSN3AA Полученные данные свидетель-

BB

ствуют о возможности использования генотипа CSN3 в качестве маркера при создании селекционных стад крупного рогатого скота с лучшими технологическими свойствами молока.

СПИСОК ЛИТЕРAТУРЫ

1. Дерябина, Ю.М. Генетический полиморфизм каппа-казеина и гормона роста у быков Ярославской породы / Ю.М. Дерябина, O.B. Костюнина, H.A. Зиновьева // Новые

методы генодиагностики и генотерапии: современное состояние и перспективы использования в сохранении генофонда сельскохозяйственных животных: материалы межд. науч. конф. - Дубровицы, 2005. - С. 58-61.

2. Димань, Т.М. Полиморфна система к-казеину, II зв'язок i3 продуктивними яко-стями вели^ рогатоi худоби / Т.М. Димань // Вюник аграрноi науки. - 1998. - № 2. - С. 33-35.

3. Глик, Б. Молекулярная биотехнология. Принципы и применения / Б. Глик, Дж. Пастернак. - М: Мир, 2002. - 589 с.

4. Schaar, J. Effects of genetic variants of kappa-casein and beta-lactoglobulin on chees-making / J. Schaar, B. Hansson, H. Pettersson // J. Dairy Sciеns. - 1985. - Vol. 52. - Р. 429-437.

5. Denicourt, D. Detection of bovine K-casein genomic variants by the polymerase chain reaction method / D. Denicourt, M. Sabour, A. McAlister // Animal Genetics. - 1990. - Vol. 21.

- P. 215-216.

6. Анализ полиморфизма гена каппа-казеина у быков-производителей белорусской черно-пестрой породы / О.П. Курак [и др.] // Сб. науч. тр. / Ин-т животноводства Нац. акад. наук Беларуси. - Жодино, 2005. - Т. 40: Зоотехническая наука Беларуси. - С. 78-81.

7. Маниатис, Т. Молекулярное клонирование / Т. Маниатис, Э. Фриг, Дж. Сэмбрук.

- Москва: Мир, 1984. - 480 с.

QUALITATIVE FEATURE AND TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF MILK BY DIFFERENT BREEDS OF COWS

LA. TANANA, T.I. EPISHKO, V.V. PESHKO, R.V. TRAKHIMCHIK

Educational Institution «Grodno state agrarian university», Republic of Belorussia, city of Grodno

SUMMARY

In given article qualitative feature and technological characteristics of milk by cows of red belorussian breed group and belorussian black-motley breed are surveyed.