СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ
COOKED HORSE SAUSAGES PRODUCTION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, специализирующихся на производстве колбасных изделий из конины.
В настоящее время особую актуальность приобретает проблема совершенствования технологии и расширения ассортимента мясных продуктов. При этом важно не только обеспечить максимальную выработку мясопродуктов с каждой тонны перерабатываемого сырья, но и повысить пищевую ценность, функциональность и товарные показатели продукции с учетом спроса потребителей и изменения конъюнктуры сырья. Решение этой задачи позволит рационально использовать животное сырье с учетом его пищевых достоинств, а также направленно регулировать состав и свойства мясопродуктов, снижать их себестоимость.
Для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта, наряду с основным сырьем, применяют добавки, в том числе белковые, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам.
Особое место в рецептурах мясопродуктов занимают микроэлементы, например селен, в связи с его высокой биологической значимостью. Селен является эссенциальным микроэлементом, входит в состав таких ферментов, как глутатионпероксидаза, формиатдегидрогеназа, пероксидаза и др. Спектр его действия в организме довольно широк. Он выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене жиров, белков и углеводов. Согласно данным эпидемиологических исследований более 80% населения России обеспечены селеном ниже оптимального уровня (Тутельян В.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе / Тутельян В.А. и др. - М.: Изд-во РАМН, 2002. - 224 с.).
Известен способ производства вареных колбас с использованием белково-жировой эмульсии на основе воды с применением белка пищевого соевого, сухого обезжиренного молока, растительного масла и муки топинамбура с целью обогащения мясопродуктов углеводами, пищевыми волокнами, железом, кремнием, цинком и витаминами (Скворцова Е.И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром, автореферат дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., Улан-Удэ, 2001).
Однако эмульсия такого состава обеднена селеном, нет промышленной технологии производства муки из топинамбура, что не позволяет достаточно широко использовать ее в промышленности.
Известен способ производства рубленых полуфабрикатов, приготовленных из обогащенного селеном куриного мяса. Способ предусматривает откорм птицы селенсодержащей кормовой добавкой «Цеохол-Se» на основе цеолитов Холинского месторождения и органической формы селена (Бубеев И.Т. Разработка способа получения обогащенных селеном продуктов питания, дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. Улан-Удэ, 2007).
Недостатком является невозможность контроля содержания селена в готовых продуктах.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является технология производства вареной колбасы «Конская» с белково-жировой эмульсией (БЖЭ). Рецептура БЖЭ включает казеинат Na - 4,2%, соевый изолят - 4%, костный топленый жир - 45,8%, плазма крови - 46%. Способ производства вареной колбасы из конины включает разделку конских полутуш, обвалку и жиловку конины, измельчение, посол, приготовление фарша с введением белково-жировой эмульсии, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку колбас, выход, готового продукта составляет 112,8% (Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства, дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., Улан-Удэ, 1997).
Однако известное техническое решение не позволяет получить продукт с необходимым для удовлетворения суточной потребности человека содержанием селена, недостаточно высокий выход колбас.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание технологии вареных колбас, обогащенных селеном.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является обогащение селеном вареных колбас из конины, повышение выхода готового продукта, улучшение функционально-технологических свойств вареной колбасы.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства вареных колбас, предусматривающем низковольтную многоэлектродную электростимуляцию конских полутуш в парном состоянии, обвалку, жиловку, измельчение конины, посол, составление фарша с использованием белково-жировой эмульсии, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку колбас согласно изобретению, в состав белково-жировой эмульсии включена биологически активная добавка в количестве 8-9% к ее массе, полученная путем замачивания зерен пшеницы в растворе селенита натрия концентрацией 0,03-0,04%, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения, при этом белково-жировую эмульсию вводят в фарш в количестве 10-15% к массе основного сырья.
Существенным отличительным признаком заявляемого изобретения по сравнению с прототипом является изменение качественного состава белково-жировой эмульсии для вареных колбас из конины, а именно введение в белково-жировую эмульсию биологически активной добавки в количестве 8-9%, полученную путем замачивания зерен пшеницы в растворе селенита натрия концентрацией 0,03%-0,04%, проращивания, сушки, измельчения.
Это обеспечивает в готовом продукте содержание селена в количестве 89,1-91,8 мкг %, что позволяет обогатить мясопродукт биодоступным селеном в органической форме, увеличить выход колбас.
Мы обратили внимание на возможность введения в состав рецептуры вареных колбас из конины белково-жировой эмульсии с использованием биологически активной добавки в виде пшеничной муки, селенированной биотехнологическим способом, где селен присутствует в виде биодоступного селен-метионина (Se-Met). Обогащенная белково-жировая эмульсия положительно влияет на функционально-технологические свойства фаршевой системы, а также пищевую и биологическую ценность вареных колбас.
Белково-жировые эмульсии представляют собой многокомпонентные, сложные дисперсные системы. Разработка рецептуры белково-жировой эмульсии предусматривала обоснование и выбор вида компонентов и их соотношения с целью получения эмульсии, обогащенной селеном с максимальными функционально-технологическими свойствами и сбалансированным химическим составом.
Белковая часть белково-жировой эмульсии представлена соевым белковым изолятом, сухим обезжиренным молоком, жировая часть - растительным маслом, дополнительно в состав эмульсии включена полисахаридсодержащая биологически активная добавка - это селенированная мука.
Соевые изоляты - наиболее распространенные в мировой практике белковые препараты растительного происхождения. Они полноценны, относительно хорошо сбалансированы по соотношению незаменимых аминокислот, имеют высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства, обладают многоцелевым назначением, просты в использовании, экономически доступны.
Сухое обезжиренное молоко имеет следующие достоинства, благоприятствующие его применению в колбасном производстве: высокое содержание белка, хорошая растворимость, повышенные водосвязывающую и эмульгирующую способности.
Введение в эмульсию растительного масла обусловлено повышенной биологической ценностью, обеспечивающейся присутствием в масле витаминов А, Д и высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.
Биологически активную добавку, вводимую в БЖЭ, получали путем замачивания зерен пшеницы в растворе селенита натрия концентрацией 0,03-0,04%, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения. С увеличением концентрации раствора селенита натрия в замочной воде активность амилолитических и протеолитических ферментов повышается. Однако при концентрации 0,05-0,06% и выше активность ферментов понижается, поэтому оптимальная концентрация селенита натрия при замачивании зерен пшеницы составила 0,03-0,04%.
Повышение активности изучаемых ферментов зерна пшеницы, кроме увеличения влаги, вероятно, связано с участием селена в диффузии того небольшого запаса низкомолекулярных веществ через щиток к зародышу. Также не исключена возможность участия селена в гидратации веществ зерна, в результате которой создаются более благоприятные условия процессов гидролиза высокомолекулярных соединений.
При проращивании зерна происходят глубокие изменения морфолого-анатомического и биохимического характера. Эти изменения связаны с увлажнением зерна, активизацией ферментов и веществами, поступающими в него.
В результате данного способа обогащения зерен пшеницы селен переходит в биодоступную органическую форму в виде Se-метионина, который без потерь включается в пластические и энергетические процессы метаболизма белков в организме человека. Характеристика БАД - селенированной муки представлена в таблице 1.
Таблица 1
Показатели качества биологически активной добавки в виде селенированной муки
Показатели
Значения
Органолептические показатели:
цвет
от светло-желтого до желтого
запах
солодовый
вкус
чистый, приятный, сладковатый
Тонкость помола, %
90,2±1,9
Содержание:
- крахмала, %
56,4±2,2
- сахаров, %
10,2±1,8
- селена, мкг/г СВ
67,3±1,1
Степень растворения, %
39,2±1,4
Влажность, %
5,1±1,5
В результате подбора компонентов БЖЭ были составлены пять вариантов эмульсии на основе охарактеризованных компонентов (табл.2).
Таблица 2
Варианты белково-жировой эмульсии с БАД
Компоненты
Варианты белково-жировой эмульсии
1
2
3
4
5
БАД в виде селенированной муки, %
12
11
10
9
8
Изолят соевого белка, %
4
5
6
7
8
Сухое обезжиренное молоко, %
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
Растительное масло, %
42
41
41
40
40
Вода, %
39
39,8
39,6
40,4
40,2
Итого
100
100
100
100
100
В приготовленных вариантах БЖЭ исследовали функционально-технологические показатели с целью выявления наиболее оптимального варианта из представленных пяти. На фиг.1 представлено изменение водоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) белково-жировых эмульсий.
Результаты исследования свойств пяти вариантов белково-жировых эмульсий показывают, что в связи с высокими связующими свойствами компонентов эмульсии, они обладают хорошими функционально- технологическими показателями. Выявлено, что повышением содержания БАД в рецептуре БЖЭ до 10% водоудерживающая и жироудерживающая способности снижаются.
Таким образом, полученные варианты белково-жировой эмульсии с биологически активной добавкой в количестве 8-9% (варианты 4 и 5) обладают высокими функционально-технологическими показателями и могут быть использованы для производства вареных колбас функционального назначения с высокими потребительскими характеристиками. Кроме того, варианты 4 и 5 белково-жировой эмульсии с БАД содержат биодоступный селен в количестве 538,4-605,7 мкг %.
Решение проблемы расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска мясопродуктов с заданными качественными характеристиками требует привлечения местных ресурсов животного и растительного сырья.
Одним из перспективных видов мясного сырья является конина, которая по пищевой ценности и технологическим свойствам не уступает мясу других животных. Способность лошадей к круглогодичному содержанию на пастбищах и исторически сложившиеся традиции многих народов, в том числе бурят, использовать лошадей в хозяйстве, а конину в питании, способствуют динамичному росту их поголовья. В этой связи возникают объективные предпосылки увеличения объемов производства дешевого мясного сырья.
Конина обладает диетическими свойствами, повышенной пищевой ценностью, по качественному составу белков конина близка к говяжьему мясу, однако количество соединительной ткани в мясе конины выше на 30%, поэтому оно более жесткое по сравнению с говядиной и имеет пониженные технологические свойства.
Конские полутуши подвергали низковольтной электростимуляции с использованием производственной установки непрерывного действия с трубчатыми электродами. Применение трубчатых электродов по сравнению с игольчатыми позволяет обеспечить непрерывность процесса электростимуляции, а также высвобождение рабочей силы для обслуживания установки. Для обработки полутуш электрическим током достаточно мастеру включить наряду с конвейером кнопку управляющей схемы, и полутуши по ходу движения конвейера после распиловки попадают на трубчатые электроды.
Известно, что химический состав продуктов животноводства, в том числе и конины во многом определяется составом корма и природно-географическими особенностями региона. Эти факторы в большой степени оказывают влияние на микроэлементный состав пищевых сырьевых ресурсов.
Так, Забайкальский край, Республика Бурятия, Якутия и другие относятся к высокоэндемическим по селену регионам.
В этой связи, учитывая широкий спектр действия селена на организм человека, представляется актуальным разработка технологии вареных колбас из электростимулированной конины, обогащенных селеном.
Контрольный (РСТ РСФСР 319-88) образец фарша вареной колбасы «Бурятская» изготавливали из нестимулированной конины, а опытные - из электростимулированной конины. В опытные образцы добавляли 5, 10, 15, 20% БЖЭ к массе основного сырья (вариант 4) с БАД в виде селенированной муки. Для выявления оптимальной дозы БЖЭ определяли функционально-технологические свойства: водоудерживающую и жироудерживающую способности мясных фаршей, а также выход, содержание селена и органолептические показатели вареных колбас.
Результаты изучения функционально-технологических свойств фарша из электростимулированной конины в зависимости от дозы белково-жировой эмульсии представлены на фиг.2, 3.
Из фиг.2 видно, что водоудерживающая способность фарша без белково-жировой эмульсии составила 88,8%. При использовании электростимулированного мяса ВУС фарша повышается на 1,5% в связи с возрастанием доли адсорбционно-связанной влаги и ускорением процесса автолиза конины при низковольтной многоэлектродной электростимуляции конских полутуш в парном состоянии.
При добавлении в рецептуру фарша 5% белково-жировой эмульсии с БАД взамен основного сырья водоудерживающая способность при использовании электростимулированного мяса повышается на 1,7% в связи с наличием в составе белково-жировой эмульсии соевого белкового изолята, полисахаридсоставляющей и сухого обезжиренного молока.
Увеличение дозы вводимой БЖЭ в состав фарша на 10%, как видно из фиг.2, приводит к увеличению ВУС фарша в среднем на 3,2%, 15% - на 4,7%, 20% - на 6,2% по сравнению с образцом фарша без БЖЭ. Высокая водоудерживающая способность фарша из конины с БЖЭ достигается за счет высоких функционально-технологических свойств соевого белкового изолята. Введение в состав белково-жировой эмульсии БАД в виде селенированной муки также способствует увеличению водоудерживающей способности фарша, так как при температуре свыше 62°С начинается процесс клейстеризации крахмала, способствующий удержанию связанной влаги.
Использование электростимулированной конины при изготовлении фарша с БЖЭ приводит к дополнительному повышению ВУС фарша еще на 1,5%.
Изменение жироудерживающей способности фарша из конины с БЖЭ (фиг.3) показало повышение ЖУС фарша при использовании белково-жировой эмульсии с БАД, а также применении конины, подвергнутой низковольтной многоэлектродной электростимуляции.
Таким образом, комплексное использование электростимулированной конины и белково-жировой эмульсии с БАД в виде селенированной муки при производстве фарша вареной колбасы способствует повышению функционально-технологических свойств фарша, а также обогащению мясопродукта дефицитным для организма биоэлементом селеном
На следующем этапе изучали органолептические показатели, содержание селена и выход вареной колбасы из электростимулированной конины с добавлением белково-жировой эмульсии с БАД в количестве 5, 10, 15, 20% к массе основного сырья.
Таблица 3
Органолептические показатели и выход вареных колбас из электростимулированной конины
Показатели
Контроль
Количество БЖЭ с БАД, %
5
10
15
20
Общая органолептическая оценка, баллы
8,3
8,3
8,5
8,5
8,0
Содержание селена, мкг %
-
30,28
60,57
90,85
121,13
Выход вареных колбас, %
112,8
112,6
113,9
115,4
116,7
Дегустационный анализ исследуемых образцов вареных колбас с разной дозой внесения БЖЭ с БАД показал, что наилучшими органолептическими показателями (общий балл - 8,5) обладают вареные колбасы с содержанием белково-жировой эмульсии в количестве 10-15% к массе основного сырья. Вареная колбаса из электростимулированной конины с БЖЭ отличалась сочным, приятным вкусом, упругой консистенцией. Кроме этого, было отмечено, что с добавлением белково-жировой эмульсии в фарш из электростимулированной конины готовое изделие приобретает приятную розовую окраску. В результате комплексного использования электростимулированной конины и белково-жировой эмульсии в количестве 10-15% к массе основного сырья вареная колбаса обладает нежной, упругой консистенцией, монолитной структурой и высокими органолептическими показателями.
В табл.3 представлены результаты исследования выхода вареных колбас, которые показывают, что при добавлении 5% БЖЭ с БАД примерно выход колбас увеличивается на 1,1% по сравнению с контролем, 15% - на 2,6%, 20% - на 4%. Увеличению выхода вареных колбас способствует комплексное влияние предварительной электростимуляции конины и использование БЖЭ.
Результаты исследования содержания селена в готовой продукции (табл.3) показывают, что добавление 5% БЖЭ с БАД не позволяет удовлетворить потребность организма человека суточной потребностью селеном при регулярном употреблении готовой колбасы из конины в количестве 50-100 г в день. Введение 10%, 15% и 20% БЖЭ к массе основного сырья будет способствовать удовлетворению потребности организма человека селеном на 50-85%. Это позволяет именовать разработанный мясопродукт функциональным продуктом.
Таким образом, оптимальное количество добавляемой белково-жировой эмульсии составляет 10-15% к массе основного сырья, т.к. данные исследований показывают, что введение БЖЭ более 15% ухудшает органолептические показатели продукта на 0,5 балла, появляется незначительный посторонний привкус. А добавление его в фарш в количестве менее 10% не позволяет достигнуть желаемого повышения выхода продукта и обогащения вареных колбас требуемым количеством селена.
Именно заявляемая совокупность отличительных и известных признаков изобретения: безопасный способ непрерывной низковольтной многоэлектродной электростимуляции конских полутуш с помощью трубчатых электродов, изменение рецептуры вареных колбас путем применения белково-жировой эмульсии с БАД на основе селенированной биотехнологическим способом пшеничной муки обеспечивают технический результат, указанный выше.
В заявляемом способе используют белково-жировую эмульсию с БАД, технологический процесс производства БЖЭ проводят в следующей последовательности: в гомогенизатор или куттер подают предусмотренные рецептурой воду, соевый белковый изолят и обрабатывают на гомогенизаторе (куттере, миксере) в течение 4-6 минут, затем добавляют БАД в виде селенированной муки, сухое обезжиренное молоко, растительное масло и после перемешивания в течение 3-5 минут белково-жировая эмульсия готова для использования.
Предлагаемый способ производства вареных колбас осуществляется следующим образом. Конские полутуши в парном состоянии подвергают низковольтной электростимуляции на установке непрерывного действия с трубчатыми электродами, затем полутуши подвергают разделке, обвалке. Мясо жилуют, измельчают и солят. При тонком измельчении мяса и составлении фарша в него добавляют БЖЭ с БАД в виде селенированной муки в количестве 10-15% к массе основного сырья. Затем осуществляют шприцевание, вязку батонов. Готовые колбасные батоны подвергают обжарке, варке и охлаждению в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству колбас конских вареных.
Предлагаемый способ производства вареных колбас поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Для изготовления БАД зерна пшеницы, прошедшие оценку качества, замачивают в растворе селенита натрия с концентрацией 0,03-0,04% в течение 48-50 ч при температуре 18-22°С. Далее проводят проращивание зерен пшеницы в течение 6-7 суток при этой температуре. Затем сушат в два этапа: первый этап - при температуре 40-50°С в течение 12 часов. Второй этап - нагрев до 75-85°С, продолжительность сушки второго этапа - 8-12 ч. В процессе сушки проводят перемешивание в среднем через каждый час, а при отсушке (на втором этапе - через каждые 0,5 ч.). После сушки отделяют ростки на росткоотбивной машине. Затем зерна подвергают дроблению, тонкому измельчению и проводят оценку качества готовой БАД.
Пример 1. Конские полутуши не позднее 80 мин после распиловки поступают по ходу движения конвейера на трубчатые электроды, к которым подведен электрический ток напряжением 36 В промышленной частоты. Ток подают импульсами длительностью по 0,3 с и перерывами между ними по 0,6 с в течение 3 мин. Трубчатые электроды расположены таким образом, что под действием собственной массы полутуши плотно прилегают к ним, отклоняясь от вертикали на 7°. Осмотренные и подвергнутые электростимуляции парные полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку. Жилованную конину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3 мм. Мясо подвергают посолу в камере созревания. Затем при составлении фарша (табл.4) в куттер к измельченной конине добавляют БЖЭ с биологически активной добавкой в количестве 10% к массе основного сырья. В состав БЖЭ входят следующие компоненты: БАД в виде селенированной муки - 9,0%, соевый белковый изолят - 7,0%, сухое обезжиренное молоко - 3,6%, растительное масло - 40,0%, вода - 40,4%.
В конце приготовления фарша добавляют посолочную смесь, предусмотренную рецептурой. Куттеруют смесь 9 мин, при этом в первой половине куттерования небольшими порциями добавляют 21% холодной воды или чешуйчатого льда.
На следующем этапе фарш шприцуют, вяжут, навешивают на рамы, готовые колбасные батоны подвергают термической обработке, затем охлаждают.
Выход вареных колбас из электростимулированной конины с БЖЭ составляет 113,9% (прототип - 112,8%). Степень удовлетворения организма человека селеном при ежедневном употреблении в пищу 50 г колбасы вареной из электростимулированной конины с введением БЖЭ с БАД составит 50%.
Таблица 4
Рецептура вареной колбасы из электростимулированной конины с введением БЖЭ с биологически активной добавкой в виде селенированной муки
Ингредиенты
Содержание, % к массе основного сырья
Электростимулированная конина
90
БЖЭ с БАД
10
Соль поваренная
2,45
Перец черный
0,05
Мускатный орех
0,03
Нитрит натрия
0,005
Сахар
0,1
Пример 2. Конские полутуши не позднее 80 мин после распиловки поступают по ходу движения конвейера на трубчатые электроды, к которым подведен электрический ток напряжением 36 В промышленной частоты. Ток подают импульсами длительностью по 0,3 с и перерывами между ними по 0,6 с в течение 3 мин. Трубчатые электроды расположены таким образом, что под действием собственной массы полутуши плотно прилегают к ним, отклоняясь от вертикали на 7°. Осмотренные и подвергнутые электростимуляции парные полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку. Жилованную конину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3 мм. Мясо подвергают посолу в камере созревания. Затем при составлении фарша (табл.5) в куттер к измельченной конине добавляют БЖЭ с биологически активной добавкой в количестве 15% к массе основного сырья. В состав БЖЭ входят следующие компоненты: БАД в виде селенированной муки - 8,0%, соевый белковый изолят - 8,0%, сухое обезжиренное молоко - 3,8%, растительное масло - 40,0%, вода - 40,2%.
В конце приготовления фарша добавляют посолочную смесь, предусмотренную рецептурой. Куттеруют смесь 9 мин, при этом в первой половине куттерования небольшими порциями добавляют 19% холодной воды или чешуйчатого льда.
На следующем этапе фарш шприцуют, вяжут, навешивают на рамы. Готовые колбасные батоны подвергают термической обработке, затем охлаждают.
Выход вареных колбас из электростимулированной конины с БЖЭ составляет 115,4% (прототип - 112,8%). Степень удовлетворения организма человека селеном при ежедневном употреблении в пищу 50-70 г вареной колбасы из электростимулированной конины с введением БЖЭ с БАД составит 65%.
Таблица 5
Рецептура вареной колбасы из электростимулированной конины с введением БЖЭ с биологически активной добавкой в виде селенированной муки
Ингредиенты
Содержание, % к массе основного сырья
Электростимулированная конина
85
БЖЭ с БАД
15
Соль поваренная
2,45
Перец черный
0,05
Мускатный орех
0,03
Нитрит натрия
0,005
Сахар
0,1
Пример 3. Конские полутуши не позднее 80 мин после распиловки поступают по ходу движения конвейера на трубчатые электроды, к которым подведен электрический ток напряжением 36 В промышленной частоты. Ток подают импульсами длительностью по 0,3 с и перерывами между ними по 0,6 с в течение 3 мин. Трубчатые электроды расположены таким образом, что под действием собственной массы полутуши плотно прилегают к ним, отклоняясь от вертикали на 7°. Осмотренные и подвергнутые электростимуляции парные полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку. Жилованную конину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3 мм. Мясо подвергают посолу в камере созревания. Затем при составлении фарша (табл.6) в куттер к измельченной конине добавляют БЖЭ с биологически активной добавкой в количестве 10% к массе основного сырья. В состав БЖЭ входят следующие компоненты: БАД в виде селенированной муки - 8,5%, соевый белковый изолят - 7,5%, сухое обезжиренное молоко - 3,7%, растительное масло - 40,0%, вода - 40,3%.
В конце приготовления фарша добавляют посолочную смесь, предусмотренную рецептурой. Куттеруют смесь 9 мин, при этом в первой половине куттерования небольшими порциями добавляют 20% холодной воды или чешуйчатого льда.
На следующем этапе фарш шприцуют, вяжут, навешивают на рамы, готовые колбасные батоны подвергают термической обработке, затем охлаждают.
Выход вареных колбас из электростимулированной конины с БЖЭ составляет 114,5% (прототип - 112,8%). Степень удовлетворения организма человека селеном при ежедневном употреблении в пищу 50 г колбасы вареной из электростимулированной конины с введением БЖЭ с БАД составит 56%.
Таблица 6
Рецептура вареной колбасы из электростимулированной конины с введением БЖЭ с биологически активной добавкой в виде селенированной муки
Ингредиенты
Содержание, % к массе основного сырья
Электростимулированная конина
88
БЖЭ с БАД
12
Соль поваренная
2,45
Перец черный
0,05
Мускатный орех
0,03
Нитрит натрия
0,005
Сахар
0,1
Введение в вареную колбасу электростимулированной конины и белково-жировой эмульсии с БАД в виде селенированной биотехнологическим способом муки повысит функционально-технологические показатели продукта, а также позволит обогатить мясопродукт необходимым для организма человека микроэлементом селеном.
Использование заявляемого способа позволит:
- увеличить водо- и жироудерживающие способности фарша;
- улучшить органолептические показатели и повысить выход вареных колбас из электростимулированной конины с добавлением БЖЭ с БАД;
- расширить ассортимент вареных колбас с повышенной пищевой и биологической ценностью;
- сэкономить основное сырье за счет замены части конины белково-жировой эмульсией на основе соевого белкового изолята, БАД в виде селенированной муки и повышения выхода вареных колбас.