СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП КУРИНЫЙ С ПАШТЕТОМ"
"CHICKEN SOUP WITH PASTE" PRESERVE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп куриный с паштетом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование моркови и репчатого лука, резку цветной капусты, корня петрушки и курицы, заливку курицы питьевой водой, варку до прекращения пенообразования, удаление пены, добавление поваренной соли, варку, добавление моркови и части репчатого лука, варку до готовности курицы, удаление курицы, добавление корня петрушки, цветной капусты и свежего зерна зеленого горошка и варку до готовности с получением супа, удаление костей из курицы и ее перемалывание, замачивание в молоке пшеничного хлеба, взбивание куриных яиц, смешивание курятины, пшеничного хлеба, куриных яиц, оставшейся части репчатого лука, сметаны, поваренной соли, картофельного крахмала и мускатного ореха, укладку полученной смеси в смазанную сливочным маслом форму, запекание в духовом шкафу в течение 20 минут и резку с получением паштета, его добавление в суп и посыпание зеленью с получением готового блюда (Клявиня А. Обед на каждый день. - М.: Агропромиздат, 1987, с.257-258).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп куриный с паштетом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, куттерование курятины, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сметаной, поваренной солью и мускатным орехом, разделку, раскатку, термообработку при 200°С в течение 10 минут и резку с получением паштета, резку и бланширование цветной капусты и корня петрушки, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода цветной капусты, корня петрушки, моркови, зелени, зеленого горошка и поваренной соли, фасовку паштета, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица
657,89
куриные яйца
50,66
топленое масло
15
морковь
46,18-47,37
репчатый лук
123,16-124,74
корень петрушки
40,95-41,61
зеленый горошек
89,64
цветная капуста
196,05
зелень
25
пшеничный хлеб
52,63
молоко
52,63
сметана
20
соль
18
крахмал
10
мускатный орех
0,3
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную курятину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, сметаной, поваренной солью, крахмалом и мускатным орехом. Полученную смесь разделывают, раскатывают, желательно до толщины 2-3 см, подвергают термообработке при 200°С в течение 10 минут и нарезают с получением паштета.
Подготовленные цветную капусту и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.
Паштет, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
3
4
4
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10 и для контрольного продукта 4,1·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.