Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии
METHOD FOR STORING MEAT OF ANIMALS IN CHILLED STATE

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к способам хранения мясного сырья.
Известен способ хранения мяса животных путем охлаждения до температуры, близкой к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть около 0°C. [1] При такой температуре процессы в толще мяса, сопровождающиеся распадом белков и аминокислот, размножением гнилостных микроорганизмов на поверхности мяса, затормаживаются. По этим причинам ограничиваются сроки хранения мяса (туши, полутуши): говядины до 10-16 суток, свинины 7-14 суток при температуре -1 - +1°C.
Известны способы хранения мяса животных в охлажденном состоянии с предварительной обработкой растворами антисептиков - уксусной кислоты либо хлорной воды. [2] Ввиду малой эффективности эти способы не получили распространения.
Описан способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, при котором мясо предварительно обрабатывается анолитом активированной воды с pH 2 в раствор NaCl до 50 г/л. [3] Срок хранения продлевался на несколько суток.
Известен способ хранения мяса животных, при котором использовали для обработки перед хранением электрохимически активированный (ЭХА) раствор поваренной соли 4-5 г/л нейтрального анолита с pH 7,3-7,8, окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) +540-745 мВ (ХСС) с содержанием активного хлора 90-100 мг/л с хранением при температуре -1 - +1°C. [4, прототип] ЭХА проводили в электроактиваторе проточного типа СТЭЛ 10Н - 120-01 при соотношении скорости протока католита и анолита 10-14: соответственно скорость протока 10-14 и 1 л/ч с использованием в установке водоструйного насоса.
Образцы мяса исследовали по показателям качества, в т.ч. по содержанию белков, влаги, аминоазота, увариваемости до и после хранения (в контроле обработку образца не проводили). Обработку образцов мяса (свинина) проводили путем погружения в течение 8-10 мин, после стекания раствора их помещали в фарфоровые чашки и хранили в холодильнике до 20 суток.
После хранения установлено, что образец мяса, обработанный нейтральным анолитом, был более высокого качества. Содержание белка по отношению к контрольному варианту было больше на 0,1%, сухого вещества на 2,1%, содержание мочевины было меньше на 30 мг/кг.
Недостатки способа:
- использование проточной установки типа СТЭЛ 10Н-120-01 связано с повышением затрат на реагенты, воду и обслуживание (относительно высокие затраты на реагенты ввиду повышения расхода поваренной соли, растворителя);
- высокое содержание активного хлора в нейтральном анолите, которое создает коррозионно-агрессивную среду для работы оборудования и экологическую опасность;
- относительно низкие качество мяса ввиду малой сохранности белка и сухих веществ.
Технический результат - снижение затрат на материальные ресурсы и обслуживание, снижение коррозионной активности анолита и повышение экологической безопасности, повышение качества мяса после хранения, расширение ассортимента антисептиков.
Это достигается тем, что ЭХА подвергали водный раствор 0,5 г/л ацетата натрия, подкисленный уксусной кислотой до pH 3,5-4,0 и ОВП 300-400 мВ в приборе с электролизером непроточного типа «МЕЛЕСТА» при следующих параметрах: сила тока 0,20-0,25 А, напряжение 41-42 В, температура 20-24°C при продолжительности 40 мин.
При указанном режиме получены растворы следующего качества:
В анолите обнаружено 10-11 мг/л оксидантов в пересчете на «активный» кислород. Прибор был нами модернизирован таким образом: крышка закрывала часть верха сосуда, выпрямитель взят типа ВСА-5К, что позволяло наблюдать и контролировать процесс ЭХА, параметры процессов. [5]
Образцы свежей свинины массой 0,4-0,5 кг обрабатывали в двух вариантах: в контрольном варианте образец мяса не обрабатывали, в опытном варианте - обрабатывали анолитом путем погружения на 10 мин, затем после стекания образцы были помещены в сухие фарфоровые чашки, далее образцы покрывали фильтровальной бумагой (не касаясь мясной ткани), помещали в холодильник и хранили при температуре +3 - +4°C 7 суток.
После хранения образцы подвергли оценке качества по органолептическим показателям и химическому составу по известным методикам в двойной повторности. Качество образцов мяса по внешнему виду, структуре, цвету было одинаково удовлетворительного качества. Образец опытного варианта был более светло-красным. Признаки плесени не обнаружены. Наилучший результат по химическому составу был в опытном варианте.
Пример 1.
Приготовление ЭХА раствора анолита. В электролизер «МЕЛЕСТА» с брезентовой диафрагмой в катодную камеру загружали 660 мл раствора 0,5 г/л ацетата натрия, подкисленного уксусной кислотой до pH 3,8, ОВП 362 мВ, в анодную камеру 330 мл того же раствора (из подготовленного раствора в мерной колбе на 1 л). Проводили электрообработку (ЭХА) током 0,2-0,25 А, напряжение 41 В, при температуре 22-24°C в течение 40 мин. Проведено 2 операции ЭХА с получением 660 мл анолита. Получен анолит с pH 3,3, ОВП +725 мВ с содержанием 11 мг/л активного кислорода.
Пример 2.
Образцы свинины массой 0,4-0,5 кг в двух вариантах: в контроле - без обработки, в опытном варианте погружали в анолит на 10 мин, затем после стекания раствора образцы поместили в фарфоровые чашки, взвешивали и хранили 7 суток при температуре +3°C. После хранения образцы мяса подвергли осмотру, оценке качества и химического состава. Образцы мяса визуально были примерно одинакового качества, мясо опытного образца было более светло-красным. Признаков плесени не обнаружено.
Как видно из данных таблицы, наилучшие результаты получены в опытном варианте по сравнению с контрольным, в т.ч. содержание сухих веществ больше на 2,2%, белка на 0,6%, жира на 0,2%, содержание амино-аммиачного азота меньше, чем в контрольном на 6 мг/100 г, увариваемость на 0,2%. Показатели качества по сравнению с прототипом были выше: по белку (0,2% против 0,1%), по сухим веществам (2,2% против 2,1%).
Таким образом, предложенный способ позволяет снизить затраты на материальные ресурсы и обслуживание, снизить коррозионную активность анолита и повысить экологическую безопасность процессов, повысить качество мяса, расширить ассортимент антисептиков.
Источники информации
1. Журавская Н.К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М., 2001 - с. 43.
2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая промышленность, 1981, с. 196
3. Горбатов В.М. и др. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭЛ Мясомолпром, М., 1986, с. 27.
4. Патент РФ №2341962, 2007, А23В 4/08.
5. Патент РФ №2553238, опубл. 10.06.2015.