Способ производства безалкогольного желейного напитка с концентратом цикория
NON-ALCOHOLIC JELLY BEVERAGE PRODUCTION METHOD WITH CHICORY CONCENTRATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных желейных  напитков профилактического  назначения, способствующих нормализации функционирования организма и улучшению состояния здоровья человека.
Известен способ производства инстант-порошка для ароматизированного кофейного напитка "бодрость" (Патент РФ № 2384186 от 20.03.2010 г.),  предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20 % при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90 °С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя и ржи, смешивание цикория, зерна ячменя и зерна ржи в соотношении по массе 2:2:1, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе. Недостатком этого способа является образование большого количества отходов. Полученный продукт обладает невысокими органолептическими показателями.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения безалкогольного напитка, обладающего профилактическим действием и обеспечивающего полноценное и сбалансированное питание (Патент РФ № 2424749 от 27.07.2011г.), характеризующийся тем, что напиток содержит 5-20 мас.% стабилизированного геля Алоэ Вера, 0,001-30 мас.% сахара и/или заменителя, 0,02-5,0 мас.% камеди, 0,08 мас.% желирующего агента и остальное воду. В качестве камеди может быть использована геллановая камедь, а в качестве желирующего агента - лактат кальция. Способ производства безалкогольного напитка заключается в том, что в предварительно желированный раствор камеди добавляют стабилизированный гель Алоэ Вера, сахар и/или заменитель. При этом желирование камеди производят путем смешивания раствора камеди с водным раствором желирующего агента, который может быть использован в виде сухой соли. В напиток может быть добавлен комплексообразователь, в качестве которого используют цитрат натрия, а также может быть добавлен ароматизатор и концентрат виноградного сока.
Недостатком данного способа являются невысокие органолептические свойства, что связано с отсутствием в его составе натуральных фруктовых, ягодных или овощных ингредиентов и наличием синтетического ароматизатора, при этом спектр профилактических и оздоровительных свойств напитка, обусловленный только наличием геля алоэ Вера и геллановой камеди, недостаточно широк; такой напиток имеет высокую себестоимость из-за наличия большого количества в рецептуре дорогостоящих и импортных рецептурных ингредиентов.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание нового продукта с оригинальными органолептическими показателями качества, расширение ассортимента безалкогольных желейных напитков профилактического действия за счет повышения его антиоксидантных, антиканцерогенных, противовоспалительных и иммуномодулирующих свойств.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства безалкогольного желейного напитка с концентратом цикория, включающем подготовку и приготовление раствора желирующего агента, добавление  в раствор сахаросодержащего сырья и остальных вкусоароматических рецептурных компонентов, получение и охлаждение напитка, новым является то, что в качестве желирующего агента используют агар-агар, который смешивают с водой в соотношении 1:185 и в течение 20 мин оставляют для набухания, в качестве вкусовых ингредиентов используют концентрат цикория с массовой долей сухих веществ 70±5 %, мед и молоко цельное пастеризованное, причем сначала агаровый раствор нагревают в течение 30-40 с  в СВЧ-поле, затем охлаждают до температуры 65-70°С и добавляют концентрат цикория с молоком цельным пастеризованным, смесь далее охлаждают до температуры  55 °С и вносят мед натуральный, полученный напиток с массовой долей сухих веществ 10±2 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до температуры 2±1  ̊C до полного застывания раствора, после чего упаковывают, напиток готовят при следующем соотношении компонентов, кг/ 100 кг:
Агар-агар
0,30-0,36
Молоко цельное пастеризованное
40,0-28,0
Концентрат цикория
0,7-1,0
Мёд натуральный
3,50-4,04
Вода
Остальное
Технический результат изобретения заключается в создании оригинального желейного напитка на агар-агаре профилактического действия с высокими  органолептическими, антиоксидантными, антиканцерогенными, противовоспалительными и иммуномодулирующими свойствами за счет использования меда натурального, концентрата цикория и молока цельного пастеризованного, обладающих значительным содержанием эссенциально важных пищевых веществ антиоксидантов (витаминов, макро- микроэлементов, легкоусвояемых углеводов, белков, аминокислот, органических кислот и пищевых волокон).
Агар-агар содержит около 10-20 % влаги,  1,5-4 % минеральных солей и 70-80 % полисахаридов. Он не растворяется в холодной воде, но хорошо набухает, поглощая значительное  количество воды.  При кипячении агар-агар  растворяется, а при охлаждении с концентрацией водного раствора 0,3-1,0 %  дает стекловидный студень. Благодаря своему богатому составу он прекрасно влияет на здоровье: понижает уровень холестерина, улучшает работу желудка и кишечника, нормализует количество сахара в крови, оказывает очищающие воздействие.
Мед представляет собой цветочный нектар, обработанный пчелами и обогащенный десятками биоактивных веществ. По химическому составу он содержит 20 % влаги, моно- и дисахаридов (глюкозы, фруктозы и небольшое количество – 6-10 % сахарозы),    5,5 % крахмала и других полисахаридов, 1,2 % органических кислот, богатый минеральный и витаминный состав, ферменты, алкалоидные и красящие вещества. Среди многочисленных полезных свойств продукта можно выделить несколько основных: помогает бороться с микробами, инфекциями и воспалениями; оказывает легкое обезболивающее действие и укрепляет иммунную сопротивляемость; восстанавливает минерально-витаминный баланс в организме и устраняет симптомы анемии и авитаминоза; выводит токсины, шлаки, соли тяжелых металлов; повышает выносливость и помогает восстановить силы после физической нагрузки; устраняет бессонницу и служит профилактикой неврозов; защищает от разрушения суставы и выводит из них соли. Мед при онкологии известен в качестве не только профилактического, но и лечебного средства. Особенно известна польза меда при лейкозе — лакомство замедляет распространение злокачественных клеток и способствует обновлению здоровых тканей.
Молоко цельное содержит,  % : массовую долю сухих веществ – 12,5, из которых в среднем жир составляет - 3,5, белки – 3,2, небелковые азотистые соединения - 0,04, лактоза - 4,7, минеральные вещества - 0,7, калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение, а также жирорастворимые витамины ( A, D, E, K) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).  Молоко содержит ферменты, которые играют важную роль для организма: лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза и амилаза.   Белки молока на 80 % состоят из казеина (фософопротеитодов), а также альбуминов и глобулинов, растворимых в воде ( 20 % от массовой доли белков молока) и находящихся в молоке в тонко диспергированном состоянии.
1,
2,
Концентрат  цикория обладает профилактическим и лечебно-профилактическим действием, содержит необходимые для организма растительные белки и углеводы. Он богат пектином и инулином - натуральным пробиотиком, фруктозой, витаминами (BBC, PP) дубильными веществами, каротином и минералами (натрий,  кальций, магний, железо,  калий). Инулин помогает кальцию лучше усваиваться, поэтому кости приобретают необходимую крепость,  укрепляется иммунная система, уменьшается количество глюкозы, она заменяется на фруктозу, восстанавливается сердечный ритм,   нормализовать вес, быстро и эффективно выводит из организма не только тяжелые металлы, но и радионуклиды и токсичные вещества.  Концентрат цикория обладает антиоксидантным, антиканцерогенным, желчегонным и противовоспалительным действием, применяется при легких формах диабета и как заменитель кофе при гипертонической болезни.
Способ производства безалкогольного желейного напитка с концентратом цикория осуществляется следующим образом.
Готовят раствор желирующего агента агар-агара, который смешивают с водой в соотношении 1:185 и в течение 20 мин оставляют для набухания, в качестве вкусовых ингредиентов используют концентрат цикория с массовой долей сухих веществ 70±5 %, мед и молоко цельное пастеризованное, причем сначала агаровый раствор нагревают в течение 30-40 с  в СВЧ-поле, затем охлаждают до температуры 65-70°С и добавляют концентрат цикория с  молоком цельным пастеризованным, смесь далее охлаждают до температуры     55 °С и вносят мед натуральный, полученный напиток с массовой долей сухих веществ 10±2 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до температуры 2±1  ̊C до полного застывания раствора, после чего упаковывают, напиток готовят  при следующем соотношении компонентов, кг/ 100 кг:
Агар-агар
0,30-0,36
Молоко цельное пастеризованное
40,0-28,0
Концентрат цикория
0,7-1,0
Мёд натуральный
3,50-4,04
Вода
Остальное
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Напиток содержит 5,0 мас.% стабилизированного геля Алоэ Вера, 10,5 мас.% кукурузного сиропа, 0,02 мас.% геллановой камеди, 0,08 мас.% лактата кальция и остальное 84,09 мас.% воды. Напиток также содержит вкусоароматические компоненты. Способ производства безалкогольного напитка заключается в том, что в предварительно желированный раствор геллановой камеди добавляют стабилизированный гель Алоэ Вера, кукурузный сироп. При этом желирование геллановой камеди производят путем смешивания ее раствора с водным раствором желирующего агента, который может быть использован в виде сухой соли. В напиток добавляют 0,08 мас.% цитрата натрия, а также 0,05 мас.%  ароматизатора («Виноград» № 914.213) и 0,18 мас.% лимонной кислоты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%.
Кукурузный сироп (СВ=70%)
10,5
Алоэ Гель
5,00
Лимонная кислота (СВ=90,97)
0,18
Лактат кальция
0,08
Цитрат натрия (СВ=99,9%)
0,08
Геллановая камедь
0,02
Ароматизатор («Виноград» № 914.213)
0,05
Вода
84,09
Пример 2
Способ производства безалкогольного желейного напитка с концентратом цикория осуществляется следующим образом. Готовят раствор желирующего агента  для этого агар-агар в количестве 0,30 кг смешивают с водой в соотношении 1:185 и  в течение 20 мин оставляют для набухания, в качестве вкусовых ингредиентов используют 0,7 кг концентрата цикория с массовой долей сухих веществ 65 %, 3,5 кг меда натурального и 40,0 кг молока цельного пастеризованного, причем сначала агаровый раствор нагревают в течение 30 с  в СВЧ-поле, затем охлаждают до температуры 65 °С и добавляют концентрат цикория с молоком цельным пастеризованным, далее смесь охлаждают до температуры  55 °С и вносят мед натуральный, полученный напиток с массовой долей сухих веществ 8 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до температуры  1  ̊C до полного застывания раствора,  после чего упаковывают, напиток готовят при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар
0,30
Молоко цельное пастеризованное
40,0
Концентрат цикория
0,7
Мёд натуральный
3,5
Вода
55,5
Пример 3
Способ производства безалкогольного желейного напитка с концентратом цикория осуществляется следующим образом. Готовят раствор желирующего агента для этого агар-агар в количестве 0,33 кг смешивают с водой в соотношении 1:185 и в течение 20 мин оставляют для набухания, в качестве вкусовых ингредиентов используют 0,85 кг концентрата цикория с массовой долей сухих веществ 70 %, 3,77 кг меда и 34,0 кг молока цельного пастеризованного, причем сначала агаровый раствор нагревают в течение 35 с  в СВЧ-поле, затем охлаждают до температуры 68 °С и добавляют концентрат цикория с  молоком цельным пастеризованным, далее смесь охлаждают до температуры 55 °С и вносят мед натуральный, полученный напиток с массовой долей сухих веществ 10 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до температуры 2 °C до полного застывания раствора,  после чего упаковывают, напиток готовят при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар
0,33
Молоко цельное пастеризованное
34,0
Концентрат цикория
0,85
Мёд натуральный
3,77
Вода
61,05
Пример 4
Способ производства безалкогольного желейного напитка с концентратом цикория осуществляется следующим образом. Готовят раствор желирующего агента для этого агар-агар в количестве 0,36 кг смешивают с водой в соотношении 1:185 и в течение 20 мин оставляют для набухания, в качестве вкусовых ингредиентов используют 1,0 кг концентрата цикория с массовой долей сухих веществ 75 %, 4,04 кг меда и 28,0 кг молока цельного пастеризованного, причем сначала агаровый раствор нагревают в течение 40 с  в СВЧ-поле, затем охлаждают до температуры 70 °С и добавляют концентрат цикория и молоко цельное пастеризованное, далее охлаждают до температуры 55 °С и вносят мед натуральный, полученный напиток с массовой долей сухих веществ 12 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до температуры  3°C до полного застывания раствора,  после чего упаковывают, напиток готовят при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар
0,36
Молоко цельное пастеризованное
28,0
Концентрат цикория
1,0
Мёд натуральный
4,04
Вода
66,6
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей.
Использование агар-агара в количестве, составляющем 0,3-0,36 кг, является рациональным, так как при его использовании более 0,36 кг увеличивается себестоимость напитка, а при введении менее 0,30 кг не приведет к образованию желеобразных свойств напитка.
Если  молока цельного пастеризованного взять более 40,0  кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости напитка,  если менее 28,0 кг, то к снижению пищевой ценности напитка.
Если концентрата цикория взять более 1,0 кг, то это приведет к появлению горьковатого привкуса напитка, а если менее 0,7 кг, то к снижению пищевой ценности напитка и его антиоксидантных и антиканцерогенных свойств.
Если меда натурального взять более 4,04 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости напитка, а если менее 3,5 кг, то к ухудшению органолептических показателей качества и снижению противовоспалительных и иммуномодулирующих свойств.
Предложенный способ производства желейного напитка на агар-агаре с цикорием позволяет:
- создать новый продукт с оригинальными органолептическими показателями качества;
-  расширить ассортимент желейных напитков профилактического действия за счет повышения его антиоксидантных, антиканцерогенных, противовоспалительных и иммуномодулирующих свойств.