Применение сорта Moskato blanco для производства ликерных виноматериалов

УДК 663.257.3:661.184.23

ПРИМЕНЕНИЕ СОРТА MOSKATO BLANCO ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Иванченко К. В., кандидат технических наук, доцент;

Геок В. Н., кандидат технических наук, доцент;

Задорожная Д. С., аспирант; Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»

В статье представлены результаты исследования возможности применения сорта Moskato blanco для производства ликерных винома-териалов при настаивании мезги и с применением ферментных препаратов. Установлено, что сорт Moskato blanco характеризуется небольшой гроздью с некрупными ягодами. Выход сусла и количество отходов соответствует требованиям для технических сортов винограда. В Предгорной зоне Республики Крым сорт по накоплению сахаров может быть использован для производства десертных вин.

Ключевые слова: сусло, мезга, ви-номатериалы, фенольные вещества, ферменты.

APPLICATION OF MOSKATO BLANCO FOR PRODUCTION OF LIQUEUR WINE MATERIALS

Ivanchenko K. V., Candidate of Technical Science, Associate Professor; Geok V. N., Candidate of Technical Science, Associate Professor; Zadorozhnaya D. S., Graduate Student; Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»

The article presents the results of the investigation of the possibility of using the Moskato blanco variety for the production of liqueur wine materials with the infusion of must and with the use of enzyme preparations. The study snows that the Moskato blanco variety is characterized by a small bunch with medium-sized berries. The yield of wort and the amount of waste meet the requirements for technical varieties of grapes. In the foothill zone of the Republic of Crimea, this variety in correspondence with accumulation of sugars can be usedfor the production of dessert wines.

Key words: must, mash, wine materials, phenolic substances, enzymes.

Введение. Крым является благоприятным районом для приготовления уникальных ликерных вин, производство которых имеет сложившиеся исторические, технологические и культурные традиции.

Вместе с тем внедрение на винодельческих предприятиях современного оборудования требует оценки его влияния на технологический процесс и качественные показатели готовой продукции, что в полной мере относится и к технологии производства мускатных ликерных вин.

Кроме внедрения нового оборудования, требуют изучения новые сорта, предлагаемые зарубежными питомниками. Одним из них является сорт вино-

града Moskato blanco, произрастающий на коллекционном участке кафедры виноделия и ТБП. В основу разработки путей совершенствования технологии ликерных (десертных) вин положен анализ формирования их качества на этапе переработки винограда. Теоретическими предпосылками для исследований в выбранном направлении являлись работы отечественных ученых [1-14].

Целью исследований были процессы формирования качества ликерных мускатных виноматериалов при воздействии на мезгу эндогенных и технологических факторов.

Материал и методы исследований. Материалами исследований являлись сусло и виноматериалы для выработки ликерных вин из винограда сорта Moskato blanco. Процесс настаивания мезги в производстве десертных вин исследовали в условиях микровиноделия. Исследование процесса мацерации мезги осуществляли, рассматривая в качестве входных объектов процесса виноград и мезгу, в качестве выходных - сусло и виноматериалы. При проведении экзогенного ферментативного катализа на этапе настаивания мезги использовали ферментные препараты. Внесение ферментных препаратов в мезгу осуществляли в соответствии с Технологической инструкцией по применению пектопротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин в дозах, рекомендуемых фирмой-производителем.

В качестве контролируемых параметров процесса определяли массовую концентрацию фенольных веществ, полимерных флавоноидов и долю полимерных компонентов в фенольном комплексе.

При выполнении экспериментальной работы использовали стандартизированные и принятые в научных исследованиях и новые методы анализа химического состава и свойств виноматериалов и вин, основанные на принципах колориметрии, хроматографии, потенциометрии.

Для обеспечения достоверности результатов исследований постановку опытов проводили в 3-х повторностях по каждому варианту. Для определения существенности различий показателей состава и дегустационной оценки ви-номатериалов и вин, полученных с применением различных технологических режимов, определялась наименьшая существенная разность на 5 % уровне значимости (НСР05).Все химические анализы и микробиологические исследования проводились по современным методикам ВНИИВиВ «Магарач» [3].

Результаты и обсуждение. Изучение сорта винограда начинается с его увологической характеристики. Особенно сильно на механический состав грозди влияют климатические условия зоны возделывания. При помощи анализа механического состава грозди определяют соотношение разных её частей и по результатам высчитывают примерный ожидаемый выход сусла, выжимок и гребней. Нами был проведен анализ механического состава грозди сорта винограда Moskato blanco. Нами был проведен анализ механического состава грозди сорта винограда Moskato blanco. Результаты исследований приведены в таблице 1.

Таблица 1. Механический состав виноградной грозди сорта Moskato blanco

Показатель Среднее значение %

Масса грозди, г 148,0 100 22,1

Масса ягод, г 139,7 94,4 24,1

Масса поврежденных ягод, г 8,8 5,9 3,5

Масса 100 ягод, г 126,6 - 27,5

Число ягод в 100 г (ягодный показатель), шт. 79,4 - 18,5

Масса гребней, г 8,3 5,6 0,8

Масса выжимки, г 39,3 26,6 11,4

Масса сока, г 100,4 - 20,9

Объём сока, мл 89,0 - 18,5

Технологическая характеристика сорта Moskato blanco по массовому содержанию сока, гребней, семян и выжимки, представленная в таблице 1, показала, что в сравнении с сортом Мускат белый у сорта Moskato blanco массовая доля семян находится в пределах для технических сортов (1,9...2,8 %), а массовая доля выжимки больше. Повышенное содержание выжимки может свидетельствовать о большей ароматичности сорта Moskato blanco так как в кожице находится основное количество терпеновых спиртов обуславливающих мускатный аромат.

Для совершенствования технологии производства десертных виноматери-алов необходимо выявить и обосновать показатели качества по химическому составу и свойствам винограда и виноматериалов и их динамику в технологическом процессе производства виноматериалов.

Динамика концентрации фенольных компонентов в сусле в процессе настаивания мезги определяется интенсивностью разнонаправленных процессов: экстрагированием фенольных веществ из твердых частей мезги и их окислительной полимеризацией и выпадением в осадок. При настаивании при низкой температуре менее активны ферментные системы винограда и проходят процессы полимеризации и выпадения в осадок над накоплением фенольных веществ.

Мы определяли интенсивность перехода фенольных веществ в сусло при настаивании, а также увеличение выхода сусла и изменение массовой концентрации в сусле фенольных веществ и сахара. Настаивание проводили в течение 36 ч. Показатели определяли через 8, 12, 24, 36 ч. Данные эксперимента представлены в таблице 2.

Из данных таблицы 2 видно, что на начальном этапе настаивания от 0 до 8 часов содержание фенольных веществ в сусле снижается. Это связано с тем, что процессы окислительной полимеризации преобладают над процессами

экстрагирования. В период настаивания с 8 до 24 часов содержание фенольных веществ возрастает незначительно, оно значительно возрастает при дальнейшем, в период 24.. .36 часов настаивания.

Таблица 2. Динамика изменения показателей сусла при настаивании мезги

Показатели Время настаивания, ч

0 8 12 24 36

Содержание фенольных веществ, мг/ дм3 в сусле 390 370 380 410 520

Массовая концентрация сахаров, г/дм3 225 225 225 226 226

Выход сусла, см3/кг 601,0 612,0 617,0 622,0 634,0

Прирост выхода сусла, % 0,0 + 1,8 + 2,7 + 3,5 + 5,5

На втором этапе исследований изучали влияние ферментного препарата LALLZYME С-МАХ на экстрагирование мезги и выход сусла.

LALLZYME С-МАХ - пектолитический фермент для осветления, «сложного» сусла с высоким содержанием пектинов при низких температурах и/или низком рН.

LALLZYME С-МАХ содержит высокую концентрацию трех главных пектиназ, участвующих в гидролизе пектина: полигалактуроназы, пектин-эстеразы и пектин-лиазы.

LALLZYME С-МАХ содержит высокий уровень эндодействующих ферментов (пектинлиазы и эндо-полигалактуроназы), что придаёт продукту уникальные свойства:

1. Быстрое уменьшение вязкости;

2. Эффективен даже при низких температурах (мин. 5 °С);

3. Улучшает осаждение взвесей.

Ферментный препарат вносили в дозе 0,01 г/кг мезги.

Данные эксперимента представлены в таблице 3.

Таблица 3. Динамика изменения показателей сусла при настаивании мезги с

применением ферментного препарата

Показатели Время настаивания, ч

0 8 12 24 36

Содержание фенольных веществ, мг/дм3 в сусле 390 410 480 550 580

Массовая концентрация сахаров, г/дм3 225 225 226 226 226

Выход сусла см3/кг 601,0 620,0 635,0 645,0 650,0

Прирост выхода сусла, % 0,0 + 3,1 + 5,6 + 7,3 + 8,1

Из данных таблицы 3 видно, что на начальном этапе настаивания (от 0 до 8 часов) содержание фенольных веществ в сусле под воздействием ферментного препарата повышается. В период настаивания с 8 до 24 часов содержание фенольных веществ возрастает максимально, а в период 24.36 часов настаивания прирост заметно уменьшается.

Выход сусла при настаивании значительно увеличивается в период настаивания с 24 до 36 часов. Прирост выхода сусла составляет 8,1 %.

Из сусла после настаивания 12, 24 и 36 часов были приготовлены винома-териалы. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4. Физико-химические показатели и дегустационная оценка экспериментальных образцов

Показатели Ед. изм. Варианты НСР0,5

Без ферментных препаратов С применением ферментного препарата

Время настаивания часы 12 24 36 12 24 36 -

Объемная доля этилового спирта % 16,0 16,3 16,2 16,1 16,4 16,2 0,04

Массовая концентрация сахаров г/дм3 161 163 160 161 162 162 -

Титруемая кислотность г/дм3 6,1 6,1 6,1 6,1 6,1 6,1 0,04

Сумма фенольных веществ мг/дм3 328 365 424 410 464 480 46,3

Экстракт приведенный г/дм3 20,5 21,7 22,3 22,0 22,6 23,1 0,72

Дегустационная оценка балл 7,60 7,65 7,7 7,7 7,75 7,65 0,03

Дегустационная оценка показала, что наибольший балл имели образцы с настоем мезги 36 часов без применения ферментного препарата. Применение ферментного препарата позволило повысить дегустационную оценку при настаивании мезги в течение 24 часов.

Образец виноматериала при настаивании мезги 36 часов дал грубый вино-материал, виноматериалы, полученные при настаивании мезги 12 часов, имели слабый маловыраженный мускатный аромат.

Выводы. Анализируя результаты исследований и обобщая их, можно сделать следующие выводы: 1. Сорт Moskato bianco характеризуется небольшой гроздью с некрупными ягодами. Выход сусла и количество отходов (гребней и выжимок) соответствуют требованиям для технических сортов винограда.

2. В Предгорной зоне Республики Крым сорт по накоплению сахаров может быть использован для производства десертных вин.

3. В производстве мускатных вин сорт Moskato bianco мы рекомендуем использовать в купажах с виноматериалами, полученными из других мускатных сортов, предусмотренных технологической инструкцией.

4. При настаивании мезги оптимальное время составляет 36 часов, а с применением ферментного препарата время настаивания не должно превышать 24 часа.

Список использованных источников: References:

1. Кишковский З. Н., Мержани- 1. Kishkovsky Z. N., Merzhanian A. A. ан А. А. Технология вина. - М.: Легкая Technology of wine. - Moscow: Light and и пищевая промышленность, 1984. - food industry. - 1984. - 504 p. Kishkov-504 с. / Кишковский З. Н., Скурхин И. М. sky Z. N., Skurikhin I. M. Chemistry of // Химия вина. - М.: Агропромиздат., 1988. wine. - Moscow: Agropromizdat. - 1988.

2. Загоруйко В. А., Остроухова Е.В., 2. Zagoruiko V. A., Ostroukhova E.V., Сонина Е. Г., Дзядевич А. А. Оценка Sonina E. G., Dzyadevich A. A., evalua-эффективности использования фер- tion of the effectiveness of the use of new ментных препаратов нового поколе- generation enzyme preparations in the ния в производстве красных крепких production of red strong wines // Vini-

вин // Виноградарство и виноделие / Сб. науч. тр. - 2001 - Т. XXXII. - С. 57-62.

3. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во Стандартов, 1990. - 185 с.

4. Валуйко Г. Г. Фенольные вещества винограда и их роль в виноделии / Г. Г. Валуйко // Виноградарство и виноделие: сб. научн. тр. ИВиВ «Мага-рач». - 2003. - Т. XXXIV. - С.78-83.

5. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В. Г. Гер-жиковой. 2-е изд. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.

Сведения об авторах:

Иванченко Константин Вячеславович - кандидат технических наук, доцент кафедры виноделия и технологии бродильных производств Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: baxus74@mail.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского».

Геок Виктория Николаевна - кандидат технических наук наук, доцент кафедры виноделия и технологий бродильных производств Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: vikt.ge@yandex.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского».

Задорожная Дарья Сергеевна -аспирант кафедры виноделия и технологий бродильных производств

culture and winemaking / Sat. sci. tr. -2001. - Vol. XXXII. - P. 57-62.

3. Medical and biological requirements and sanitary standards of quality of food raw materials and food products. -Moscow: Publishing House of Standards, 1990. - 185 p.

4. Valuiko G. G. Phenolic substances of grapes and their role in winemaking / G. G. Valuiko // Viticulture and wine-making: Tr. Institute «Magarach». -T. XXXIV. - 2003. - P. 78-83.

5. Technochemical control methods in winemaking / Ed. V. G. Gerzhikovoy. 2nd ed. - Simferopol: Tavrida, 2009. -304 p.

Information about the authors:

Ivanchenko Konstantin Vyachesla-vovich - Candidate of Technical Sciences, Assosiate professor of the Depar-tament of winemaking and fermentative producing of Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University, e-mail: baxus74@mail.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.

Geok Viktoriya Nikolayevna - Candidate of Technical Sciences, Assosiate professor of the Departament of winema-king and fermentative producing of Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University, e-mail: vikt.ge@ yandex.ru,, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernad-sky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.

Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: d.zado rozhnaya@mail.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского».

Zadorozhnaya Darya Sergyeyevna -graduate student of the Departament of winemaking and fermentative producing of Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University, e-mail: d.zadorozhnaya@mail.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.