СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕФИРА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR OBTAINING A SPECIALIZED PURPOSE OF MARSHMALLOW

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве зефира специализированного назначения, в частности для питания людей, находящихся в автономных условиях существования (космонавты, жители Крайнего Севера, спортсмены).
Известен способ производства зефира, который предусматривает приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивания полученной массы, добавления вкусовых и ароматических веществ, получения зефирной массы, формование изделий и их структурообразование. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 60-65% и при температуре 90-95°С добавляют к приготовленной смеси из повидла с пектином (соотношение повидла и пектина - 31:1) и сахарного песка с яичным белком, затем смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту, краситель и эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и направляют на формование [1, Патент 2232511 RU, МПК 51 A23G 3/00].
Недостатком данного технического решения является использование вкусовых и ароматических веществ химической природы для сохранения потребительских свойств зефира, в том числе увеличения срока хранения.
Известен способ производства зефира, предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют  от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°C. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, добавляют  от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин. Вносят оставшийся белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, далее вводят ароматизаторы, идентичные натуральным [2, Патент 2547768 RU, МПК 51 A23G 3/00, A23G 3/52].
Недостатком данного технического решения является использование синтетических ароматизаторов, идентичных натуральным, используемых для сохранения потребительских свойств зефира, в том числе увеличения срока хранения.
Наиболее близким аналогом к заявленному техническому решению является способ приготовления зефира, в котором яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта, в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 мин. Затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту. Далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 653,0; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; пюре яблочное 390,0; смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта (1:1) 40,0; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7 [3, Патент 2570720 RU, МПК 51 A23G 3/00.] (прототип).
Недостатком данного технического решения является использование ароматизаторов и увеличение срока хранения зефира за счет использования синтетической пищевой добавки - глицерина (Е 422), по причине его дегидролизирующих свойств.
Технической проблемой, решаемой данным изобретением, является получение зефира специализированного назначения, предназначенного для употребления людьми, находящимися в автономных условиях существования, систематическое употребление которого направлено на повышение работоспособности и выносливости организма после действия больших нагрузок, путем введения в рецептуру физиологически ценных ингредиентов (флавоноидов, полисахаридов, гликозидов и т.д.) на основе природного сырья и БАДа «Гемолен», содержащего широкий спектр минеральных веществ, белки, полиненасыщенные жирные кислоты и т.д., представляющего собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения зефира специализированного назначения, включающем уваривание агаро-паточного сиропа, его охлаждение и смешивание с белково-яблочной смесью, приготовленной из взбитых белка и яблочного пюре, внесение фитодобавок из растительного и животного сырья, перемешивание, формование зефира, выстойку, подсушку и охлаждение, в агаро-паточную смесь и в белково-яблочную смесь добавляют фруктозу, используют восстановленный яичный белок для приготовления белково-яблочной смеси, а в качестве фитодобавок - фитопорошки из листьев зверобоя, элеутерококка, ягод калины и лимонника, с диаметром частиц не более 0,01 мм, полученные путем удаления влаги из фитосырья, охлажденного до очень низких температур - от -100°С до -190°С, и мелкодисперсную биологически активную добавку «Гемолен», представляющую собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя, которую добавляют в смесь после смешивания агаро-фруктозо-паточного сиропа с белково-фруктозо-яблочной смесью, при следующем соотношении рецептурных компонентов зефира, % масс.:
Фруктоза 46,3-48,8,
Патока - 10,2-11,8,
Агар - 9,6-9,8,
Яблочное пюре концентрированное - 16,2-17,6,
Криопорошок из листьев зверобоя - 2,22-2,48,
Криопорошок из листьев элеутерококка - 2,64-2,70,
Криопорошок из ягод калины - 3,12-3,98,
Криопорошок из ягод лимонника - 1,60-1,84,
БАД «Гемолен» - 1,80-1,86,
Сухой яичный белок - 4,6-5,2,
Вода остальное.
Способ осуществляется следующим образом. Сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 20-25°С, в соотношении 1:35 соответственно, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой в течение 1 минуты, добавляют фруктозу в количестве 0,6 от общего количества по рецептуре, после ее полного растворения вводят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=115-120°C до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный агаро-фруктозо-паточный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95-90°C. Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 40-45°С при соотношении сухой белок-вода 1:3, в течение 30 мин, далее оставшуюся фруктозу смешивают с концентрированным яблочным пюре (массовая доля сухих веществ = 35%), добавляют к полученной массе восстановленный яичный белок и сбивают в сбивальной машине в течение 10 мин, затем добавляют полученный ранее агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, после чего в полученную массу последовательно вносят фитопорошки из листьев зверобоя, элеутерококка, ягод калины и лимонника, с диаметром частиц не более 0,01 мм, полученные при помощи криогенной технологии, которая заключается в удалении влаги из фито сырья, охлажденного до очень низких температур (от -100°С до -190°С), и мелкодисперсную биологически активную добавку «Гемолен», представляющую собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя, затем полученную массу перемешивают не более 1 минуты и направляют на формование с помощью зефироотсадочной машины, затем направляют на выстойку, подсушку, охлаждают и упаковывают. Готовят зефир специализированного назначения при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:
Фруктоза 46,3-48,8,
Патока - 10,2-11,8,
Агар - 9,6-9,8,
Яблочное пюре концентрированное - 16,2-17,6,
Криопорошок из листьев зверобоя - 2,22-2,48,
Криопорошок из листьев элеутерококка - 2,64-2,70,
Криопорошок из ягод калины - 3,12-3,98,
Криопорошок из ягод лимонника - 1,60-1,84,
БАД «Гемолен» - 1,80-1,86,
Сухой яичный белок - 4,6-5,2,
Вода остальное.
Использование изобретения позволяет получить низкокалорийный зефир специализированного назначения с повышенной биологической ценностю готовых изделий, за счет введения фруктозы вместо сахара.
Количество БАД «Гемолен», фитопорошков из листьев зверобоя, элеутерококка, ягод калины и лимонника в составе для приготовления зефира специализированного назначения, определено с учетом допустимой нормы потребления содержащихся в них физиологически активных ингредиентов.
Способ производства зефира поясняется следующими примерами.
Пример 1
Сухой порошкообразный агар в количестве 9,7 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 20-25°С в соотношении 1:35 соответственно, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой в течение 1 минуты, добавляют фруктозу в количестве 29,71 кг, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку в количестве 11,2 кг. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=115-120°C до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный агаро-фруктозо-паточный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95-90°C. Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 40-45°С, при соотношении сухой белок-вода 1:3, в течение 30 мин, далее оставшуюся фруктозу в количестве 17,84 кг смешивают с концентрированным яблочным пюре (массовая доля сухих веществ = 35%) в количестве 16,9 кг, добавляют 4,9 кг восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 10 мин, затем добавляют полученный ранее агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, затем последовательно вносят фитопорошки из листьев зверобоя в количестве 2,35 кг, элеутерококка 2,67 кг, ягод калины 3,55 кг и лимонника 1,72 кг, с диаметром частиц не более 0,01 мм, полученные при помощи криогенной технологии, которая заключается в удалении влаги из фитосырья, охлажденного до очень низких температур (от -100°С до -190°С), и мелкодисперсную биологически активную добавку «Гемолен», в количестве 1,83 кг, представляющую собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя, перемешивают массу не более 1 минуты и направляют на формование с помощью зефироотсадочной машины, затем направляют на выстойку, подсушку, охлаждают и упаковывают.
Пример 2
Сухой порошкообразный агар в количестве 9,8 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 20-25°С в соотношении 1:35 соответственно, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой в течение 1 минуты, добавляют фруктозу в количестве 29,84 кг после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку в количестве 11,8 кг. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=115-120°C до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный агаро-фруктозо-паточный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95-90°C. Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 40-45°С при соотношении сухой белок-вода 1:3 в течение 30 мин, далее оставшуюся фруктозу в количестве 18,96 кг смешивают с концентрированным яблочным пюре (массовая доля сухих веществ = 35%) в количестве 17,6 кг, добавляют 5,2 кг восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 10 мин, затем добавляют полученный ранее агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, затем последовательно вносят фитопорошки из листьев зверобоя в количестве 2,48 кг, элеутерококка 2,70 кг, ягод калины 3,98 кг и лимонника 1,84 кг с диаметром частиц не более 0,01 мм, полученные при помощи криогенной технологии, которая заключается в удалении влаги из фито сырья, охлажденного до очень низких температур (от -100°С до -190°С) и мелкодисперсной биологически активной добавки «Гемолен» в количестве 1,86 кг, представляющая собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя, перемешивают массу не более 1 минуты и направляют на формование с помощью зефироотсадочной машины, затем направляют на выстойку, подсушку, охлаждают и упаковывают.
Предлагаемый способ производства зефира позволяет получать зефир специализированного назначения пониженной калорийности за счет использования фруктозы и повышенной биологической ценности за счет использования природных ингредиентов, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием. Полученные образцы зефира специализированного назначения обладают приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией.
Проведены испытания на крысах, которых заставляли плавать в воде. (см. табл. 1)
Как видно из таблицы, употребление зефира увеличивало продолжительность плавания крыс, адаптирующихся к холоду, во все дни эксперимента.
Технический результат использования изобретения заключается в получении нового вида зефира специализированного назначения, имеющего пониженную калорийность, предназначенного для употребления людьми, находящимися в автономных условиях существования, систематическое употребление которого направлено на повышение работоспособности и выносливости организма после действия больших нагрузок, путем введения в рецептуру физиологически ценных ингредиентов (флавоноидов, полисахаридов, гликозидов и т.д.) в виде фитопорошков на основе природного сырья и БАДа «Гемолен», содержащего широкий спектр минеральных веществ, белки, полиненасыщенных жирных кислот и т.д., представляющего собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Патент 2232511 RU, МПК 51 A23G 3/00. Способ производства зефира «Новый» / А.Е. Костарев (RU), А. И. Вологжанин (RU), Л.М. Орлова (RU); 2002124401/13; заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004.
2. Патент 2547768 RU, МПК 51 A23G 3/00, A23G 3/52. Способ производства зефира / Г.О. Магомедов (RU), Л.А. Лобосова (RU), И.Г. Барсукова (RU); 2013158961/13; заявл. 31.12.2013; опубл. 10.04.2015.
3. Патент 2570720 RU, МПК 51 A23G 3/00. Способ приготовления зефира с фитодобавками / Д.В. Никитин (RU), О.В. Перфилова (RU), Ю.В. Родионов (RU); 201413321/13 заявл. 05.09.2014; опубл. 10.12.2015.