СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
PRODUCTION METHOD OF CHOUX SPICE CAKES WITH INCREASED NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства заварных пряников, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание зерна пшеницы в воде на 20-24 ч, промывание его в проточной воде и проращивание в течение 10-16 ч до размера ростка не более 1,5 мм, замес теста из пророщенного зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, масла подсолнечного, сахара-песка, натрия двууглекислого, кислоты лимонной и воды, его разделку и выпечку [Патент РФ 2170020; опубл. 10.07.2001, бюл. №19].
-1
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства заварных пряников «Ленинградские», включающий приготовление сиропа из воды питьевой, сахара-песка, меда натурального и жженки, заваривание смеси муки пшеничной первого сорта и ржаной сеяной полученным сиропом температурой 45-65°С, охлаждение (выстаивание) заварки до температуры 25-27°С, замес теста влажностью 18-23% из заварки, размягченного маргарина, меланжа, подсолнечного масла, какао-порошка, корицы, химических разрыхлителей, растворенных в воде, при частоте вращения месильного органа 18-20 мин в течение 30 мин, формование и выпечку при температуре 210-220°С в течение 7-12 мин [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - Ч.3. - С.355-357, 397-404].
Недостатком известного способа производства заварных пряников является то, что готовый продукт характеризуется недостаточной намокаемостью и высокой плотностью, несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - белка, пищевых волокон, микронутриентов.
Технической задачей изобретения является получение заварных пряников повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными показателями качества (намокаемостью, плотностью и удельным объемом).
-1
Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что промытое, набухшее в воде и пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм, готовят сироп, для чего смешивают рецептурное количество сахара-песка и патоки крахмальной, нагревают до температуры 80-85°С, фильтруют полученный сироп, охлаждают его до температуры 70-75°С и добавляют постепенно к муке ржаной обдирной для ее заваривания в течение 2-3 мин при перемешивании, затем замешивают тесто влажностью (31,5±0,5) % из заварки температурой 60°С, измельченной зерновой массы, соевого обогатителя - окары, размягченного маргарина, масла подсолнечного, химических разрыхлителей, растворенных в воде, при частоте вращения месильного органа 3-4 с в течение 4-5 мин, формуют заготовки массой 20 г, выпечку проводят при температуре 180-200°С в течение 10-12 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г:
измельченная зерновая масса
518
мука ржаная хлебопекарная обдирная
100
окара
18
сахар-песок
97
патока крахмальная
182
маргарин
49
масло подсолнечное
5
гидрокарбонат натрия
1,4
карбонат аммония
6,3
вода питьевая
по расчету
Технический результат выражается в улучшении физико-химических показателей качества (намокаемости, плотности, удельного объема) и повышении пищевой и биологической ценности пряников.
С целью повышения пищевой ценности пряников целесообразно исключить из рецептуры муку пшеничную и заменить ее зерном пшеницы, предварительно набухшим, пророщенным и измельченным в зерновую массу. Подготовленная таким образом зерновая масса значительно превосходит пшеничную муку по содержанию основных пищевых веществ. При набухании и проращивании зерна пшеницы сумма незаменимых аминокислот увеличивается в 1,2 раза. Часть заменимых аминокислот (серии, глицин) переходит в незаменимые. Аминокислотный скор одних кислот (лизин, изолейцин, триптофан) возрастает, других (метионин + цистин, треонин) - снижается, но суммарный качественный состав белковых веществ для набухшего и пророщенного зерна, оцениваемый по показателю биологической ценности белка, улучшается на 17% по сравнению с нативным сухим зерном. Содержание микронутриентов (минеральных веществ и витаминов) увеличивается в 2-4 раза.
Для повышения биологической ценности пряников используется окара. Данный соевый обогатитель является вторичным продуктом при получении соевого молока. Вымытые белые бобы сои предварительно замачивают в воде не менее 10 ч при гидромодуле 1:7, измельчают, перемешивают и проваривают, смесь отжимают, фильтруют. Полученный фильтрат - это соевое молоко, осадок называется окарой. Это однородная пастообразная масса светло-желтого цвета без запаха со слабовыраженным соевым привкусом. Из-за высокой влажности (до 80%) срок ее хранения невелик - 36 ч при температуре 0-6°С. С целью увеличения продолжительности хранения соевый обогатитель высушивают конвективным способом при температуре 55-60°С до влажности 10%. Затем его измельчают и просеивают через сито из шелковой ткани №38. После такой обработки окара хранится длительное время.
В высушенном и измельченном виде соевый обогатитель - окара, характеризуется следующим химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 10, белок - 32, жир - 10, углеводы усвояемые - 23, пищевые волокна - 21. Белок окары имеет относительно высокие аминокислотные скоры, %: лизина - 111, лейцина - 127, фенилаланина и тирозина - 120. В состав соевого обогатителя входят липиды, характеризующиеся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, и пищевые волокна. Содержание минеральных веществ составляет (мг %): калия - 1750, кальция - 360, магния - 280, фосфора - 770, железа - 14; витаминов (мг %): тиамина - 0,85, рибофлавина - 0,2, ниацина - 1,98.
Использование зерна пшеницы, предварительно набухшего, пророщенного и измельченного в зерновую массу, и соевого обогатителя - окары, в рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению заварных пряников с улучшенными показателями качества (намокаемостью, плотностью и удельным объемом), повышенной пищевой и биологической ценности.
Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.
В емкости с тепловой рубашкой смешивают сахар-песок и патоку крахмальную, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 80-85°С до полного растворения сахара. Сироп процеживают через сито и охлаждают до температуры 70-75°С. К готовому сиропу постепенно добавляют муку ржаную обдирную, перемешивают (заваривают) в течение 2-3 мин.
-1
Замешивают тесто влажностью (31,5±0,5) % из заварки с температурой 60°С, измельченной зерновой массы, соевого обогатителя - окары, размягченного маргарина, масла подсолнечного, химических разрыхлителей, предварительно растворенных в рецептурном количестве воды, в тестомесильной машине периодического действия при частоте вращения месильного органа 3-4 с в течение 4-5 мин при следующем выборе соотношения компонентов, г: измельченная зерновая масса - 518, мука ржаная хлебопекарная обдирная - 100, окара - 18, сахар-песок - 97, патока крахмальная - 182, маргарин - 49, масло подсолнечное - 5, гидрокарбонат натрия - 1,4, карбонат аммония - 6,3, вода питьевая - по расчету. Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 180-200°С в течение 10-12 мин.
Тесто для пряников является структурированной системой, обладающей вязкопластичными свойствами. Набухшие нерастворимые в воде белки, зерна увлажненного крахмала и оболочки частиц зерна составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза состоит из многокомпонентного водного раствора сахара, патоки и других рецептурных компонентов. При замесе в нее частично переходят органические и минеральные водорастворимые вещества зерна и муки. В присутствии перечисленных выше компонентов жидкой фазы пряничного теста внесение соевого обогатителя, обладающего высокой водопоглотительной способностью (более 2,5 г воды/г продукта), способствует гидратированию значительной части свободной влаги. Вследствие этого тесто, замешенное на основе зерновой массы и имеющее большую влажность (как минимум - на 8%), чем прототип, не расплывается, хорошо формуется, а изделия характеризуются высоким удельным объемом, выпуклой гладкой поверхностью, низкой плотностью.
Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности поясняется примерами.
Пример 1 (прототип)
В емкость с тепловой рубашкой заливают воду с температурой 70-80°С, загружают сахар-песок, мед натуральный, жженку, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 80°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С, процеживают через сито. В тестомесильную машину периодического действия подают процеженный сироп с температурой 45-65°С и постепенно добавляют смесь муки пшеничной первого сорта и ржаной сеяной, перемешивают (заваривают) в течение 10-15 мин. Полученную заварку охлаждают до температуры 25-27°С.
-1
Замешивают тесто влажностью 22% из охлажденной заварки, размягченного маргарина, меланжа, подсолнечного масла, какао-порошка, корицы, химических разрыхлителей, растворенных в воде, в тестомесильной машине периодического действия при частоте вращения месильного органа 18-20 мин в течение 30 мин. Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 210°С в течение 8 мин.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
400
мука ржаная хлебопекарная сеяная
93
сахар-песок
115
мед натуральный
215
маргарин
54
меланж
11
масло подсолнечное
6
гидрокарбонат натрия
1,5
карбонат аммония
7
корица
3
жженка
10
вода питьевая
73,5
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 22%.
Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в табл.1.
Пример 2
Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч при толщине слоя 5 см до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.
В емкости с тепловой рубашкой смешивают сахар-песок и патоку крахмальную, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 80°С до полного растворения сахара. Сироп процеживают через сито и охлаждают до температуры 75°С. К готовому сиропу постепенно добавляют муку ржаную обдирную, перемешивают (заваривают) в течение 3 мин.
-1
Замешивают тесто влажностью (31,5±0,5) % из заварки температурой 60°С, измельченной зерновой массы, соевого обогатителя - окары, размягченного маргарина, масла подсолнечного, химических разрыхлителей, предварительно растворенных в рецептурном количестве воды, в тестомесильной машине периодического действия при частоте вращения месильного органа 4 с в течение 4 мин. Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 200°С в течение 10 мин.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г:
измельченная зерновая масса
518
мука ржаная хлебопекарная обдирная
100
окара
18
сахар-песок
97
патока крахмальная
182
маргарин
49
масло подсолнечное
5
гидрокарбонат натрия
1,4
карбонат аммония
6,3
вода питьевая
23,3
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила (31,5±0,5) %.
При влажности теста менее 31% воды будет недостаточно для растворения химических разрыхлителей.
При влажности теста более 32% реологические свойства теста ухудшаются, оно разжижается, плохо формуется, готовые изделия имеют расплывчатую форму.
Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателей
Органолептические и физико-химические показатели качества пряников, приготовленных по примерам
1
2
Влажность, %
7,5
16,0
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
1,74
1,98
Плотность, г/см<sup>3</sup>
0,51
0,46
Намокаемость, %
131
155
Форма и поверхность
Соответствующая данному наименованию изделия с выпуклой гладкой поверхностью, без трещин и подрывов
Цвет
Темно-коричневый
Коричневый
Вкус и запах
Свойственные данному наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса
Свойственные данному наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса, ощущаются зерновой привкус и запах
Вид в изломе
Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью
Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью, с вкраплениями частичек зерна
Из таблицы 1 видно, что значения показателей качества (удельный объем, плотность и намокаемость) пряников, приготовленных по примеру 2, лучше, чем у прототипа (пример 1).
Применение зерновой массы и соевого обогатителя позволило увеличить намокаемость пряников за счет большего содержания белка и пищевых волокон, обладающих высокой водопоглотительной способностью. Внесение окары в количестве 3,5% к измельченной зерновой массе пластифицирует тесто, связывая свободную воду, внесенную с зерновой массой (ее влажность более 50%). При этом физико-химические и реологические свойства теста улучшаются, что дает пряники большего объема с выпуклой гладкой поверхностью, низкой плотностью.
1
2
Анализ химического состава показал (табл.2), что содержание усвояемых углеводов в пряниках, приготовленных по предлагаемому способу, уменьшилось на 15%, увеличилось содержание белка на 13%, пищевых волокон в 2,5 раза по сравнению с прототипом. Соотношение основных пищевых веществ - белков:жиров:углеводов изменено с 1:0,6:16,2 (в прототипе) до 1:0,9:10,7 (в примере 2). Содержание минеральных веществ увеличилось в несколько раз: калия, железа и фосфора - в 1,9; кальция - в 2; магния - в 3,3 раза. Количество витамина Е возросло в 16 раз, сумма витаминов B, В, РР - в 1,8 раза.
Биологическая ценность белков у пряников, приготовленных по предлагаемому способу, составляет 81,5%, что на 6,5% выше, чем у прототипа; энергетическая ценность снизилась на 200 кДж.
Таблица 2
Наименование показателей
Содержание пищевых веществ в 100 г пряников, приготовленных по примерам
1
2
Вода, г
13,0
25,0
Белки, г
5,2
5,8
Жиры, г
5,9
5,4
Углеводы усвояемые, г
73,5
62,0
Пищевые волокна, г
1,1
2,8
Минеральные вещества, мг: калий
148
286
кальций
18
37
магний
28
92
фосфор
90
166
железо
1,3
2,5
Витамины, мг:
B<sub>1</sub> (тиамин)
0,14
0,37
В<sub>2</sub> (рибофлавин)
0,06
0,18
РР (ниацин)
1,0
1,6
Е (токоферол)
0,2
3,25
Предложенный способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности позволяет:
- улучшить физико-химические показатели качества (намокаемость, плотность, удельный объем);
- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной на измельченную зерновую массу, обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами;
- снизить себестоимость продукции.