КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ "ЙОГУРТ С ОВОЩНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ" (ВАРИАНТЫ)
CULTURED MILK PRODUCT "YOGHURT WITH VEGETABLE COMPONENTS" (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов - йогуртов из цельного и нормализованного по массовой доле жира коровьего молока с внесением овощных компонентов.
Известны кисломолочные продукты - йогурты термостатные, питьевые, с различными фруктово-ягодными компонентами и наполнителями, которые получают в результате смешанного молочнокислого брожения с использованием различных ассоциаций микроорганизмов. При производстве йогурта чаще всего используют штаммы S. thermophilus и L. bulgaricus, обладающие высокой или умеренной кислотообразующей активностью в процессе сквашивания молока, при оптимальном значении рН 4,4-4,5 и титруемой кислотности 75±5°Т (Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Абрамова А.А. Подбор бактериальных культур для производства йогурта с длительным сроком хранения // Вестник Орел ГАУ. - 2013. - №1(40). - С. 180-184).
Основным недостатком известных кисломолочных продуктов с фруктово-ягодными компонентами является использование различных подсластителей. Анализ существующего ассортимента йогуртов показал полное отсутствие йогуртов с овощными компонентами, такими как томаты и сладкий перец.
Органолептическая оценка экспериментальных образцов овощных йогуртов проводилась по 30-балльной шкале, в том числе при максимальной оценке вкуса - 15 баллов и консистенции - 10 баллов (по результатам собственных исследований).
Задачей заявляемого изобретения является обеспечение в кисломолочном продукте из сквашенного коровьего молока слабо растущей кислотности (рН не ниже 4,5) и устойчивого сгустка с вязкостью 165-170 с, немоцерируюшего овощные компоненты (вяленые томаты и сладкий перец), при сохранении высоких органолептических свойств.
4
10
Задача решена тем, что для получения йогуртовой основы используется биомасса консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221, и штамм Lactobacillus casei КАА, коллекционный №223, в общем количестве 10-10 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1.
Штаммы лактобацилл, используемые для получения йогуртовой основы, хранятся в Государственной коллекции микроорганизмов нормальной микрофлоры ФГУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского Роспотребнадзора: штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei КАА, коллекционный №223 (RU 2393214 от 27.06.2010, C12N 1/20, А61К 35/74, С12Р 37/00; Кулакова Ю.В. Разработка поликомпонентного метаболитного пробиотика для наружного применения на основе лактобацилл: автореф. дис. … канд. биол. наук. - М., 2013. - 26 с.- URL: dlib.rsl.ru/loader/view/01005057536?get=pdf).
Для йогуртовой основы используется цельное или нормализованное по массовой доле жира коровье молоко.
В качестве овощных компонентов предлагаются вяленые томаты и сладкий перец (красный, желтый), содержащие 23-30% воды.
Нами использовалось два способа внесения овощных компонентов - придонное (10% от объема йогуртовой основы при термостатном типе сквашивания) и прямое внесение (10% от объема йогуртовой основы при резервуарном типе сквашивания). По сохранности сгустка и моцерированию овощных компонентов преимущество показал придонный способ внесения (на дно фасовочной емкости вносится 10% вяленых овощей и заливается коровьим молоком с внесенным заквасочным консорциумом штаммов микроорганизмов, созревание термостатное).
Для доказательства преимущества выбранного консорциума заквасочных штаммов и овощных компонентов в виде вяленых томатов и сладкого перца приводим данные по влиянию овощных компонентов на рН и вязкость йогуртовой основы.
В результате впервые проведенных нами исследований были определены условия, которые в совокупности обеспечивают оригинальное сочетание свойств кисломолочного продукта - овощного йогурта.
Заявляемый кисломолочный продукт является новым и в литературе не описан.
Техническим результатом заявляемого изобретения является обеспечение в кисломолочном продукте - овощном йогурте - устойчивого сгустка, слабо растущей кислотности и оригинальности вкуса за счет придонного внесения овощных компонентов в виде вяленых томатов или сладкого перца.
Сущность изобретения поясняется на следующих примерах, показывающих обеспечение в кисломолочном продукте - овощном йогурте - устойчивого сгустка вязкостью 165-170 с, рН не ниже 4,8 при оптимальном сочетании приятных органолептических свойств.
4
Пример 1. Получен кисломолочный продукт из коровьего молока (овощной йогурт), содержащий в сквашенном коровьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221, и штамм Lactobacillus casei КАА, коллекционный №223, в общем количестве 10 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01 с 10% от объема сквашенной основы вяленых томатов с массовой долей воды 23-30%.
Кисломолочный продукт обладает приятным молочно-томатным вкусом.
4
Пример 2. Получен кисломолочный продукт из коровьего молока (овщной йогутр), содержащий в сквашенном коровьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221, и штамм Lactobacillus casei КАА, коллекционный №223, в общем количестве 10 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при вязкости 170±0,05 с, рН 4,97±0,02 с 10% от объема сквашенной основы вяленого сладкого (красного и желтого) перца с массовой долей воды 23-30%.
Кисломолочный продукт обладает приятным молочно-перцевым вкусом.