Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой
METHOD OF PREPARING PRODUCTS FROM FERMENTED DOUGH WITH FILLING

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кулинарных изделий с начинкой.
Известен способ изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, включающий приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание, при этом используют дрожжевое или слоеное тесто, дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 10 см, длиной 18-20 см, слоеное тесто раскатывают на два пласта, первый нижний из которых толщиной 0,5 см, шириной и длиной 10-12 см, а второй верхний пласт толщиной 0,5 см, шириной и длиной 15-18 см, в качестве начинки берут гречневую крупу, предварительно сваренную до кашеобразного состояния, пассерованный с жиром репчатый лук, соль, перец, грибной пищевой продукт, полученный путем высушивания по отдельности и измельчения до порошкообразного состояния плодовых тел гриба вешенки, белого гриба и мицелия белого гриба, смешивают указанные компоненты начинки и добавляют бульон или воду до равномерного распределения компонентов в массе начинки, полученную начинку укладывают на середину пласта дрожжевого теста, на нижний пласт слоеного теста, формуют изделия путем соединения краев пласта, а выпекание изделия из дрожжевого теста осуществляют при температуре 220-240°C в течение 45-60 мин, а из слоеного теста - при температуре 210-230°C в течение 35-45 мин (патент РФ №2528713, 2014 г.).
Недостатком указанного способа является недостаточно высокие вкусовые качества и повышенная калорийность получаемых изделий, а также искажение формы изделий из-за прилипания теста.
Также известен способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками, предусматривающий предварительное приготовление заготовок: в виде лепешки, приготовленной из дрожжевого теста массой 90-150 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см и устанавливают на расстойку при температуре 30-35°C, в виде начинки, содержащей измельченные продукты белкового происхождения, в качестве которых используют мясо, птицу, копчености мясные, рыбу или грибы, в виде начинки овощной, состоящей из мелко нарезанной моркови, лука, помидоров и рубленого чеснока, и начинки в виде свежего картофеля, натертого, отжатого и приправленного смесью перцев, затем приготовленные заготовки для начинок обжаривают до полуготовности и кладут на хранение при температуре 2-4°C, после чего готовят соус сметанный и масло чесночное, для приготовления готового изделия одновременно выпекают подготовленную заготовку в виде лепешки при температуре 200-220°C при влажности 10-30% и доводят до готовности заготовки в виде начинок, после чего внешнюю сторону выпеченной лепешки смазывают маслом чесночным, а внутреннюю - соусом сметанным, на которую выкладывают все заготовки в виде начинок, оформляют рубленой зеленью и сверху накрывают второй частью лепешки, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
тесто для лепешки
100-170
помидоры свежие
7-15
масло растительное
45-60
зелень
1-7
морковь
25-40
луч репчатый
15-30
соус сметанный
50-70
картофель
100-170
соль
20-50
чеснок
10-50
продукт белкового происхождения
80-120
(Патент РФ №2477955, 2013 г.). Данный способ принят за ближайший аналог.
Недостатком указанного способа является недостаточно высокие вкусовые качества и повышенная калорийность получаемых изделий, а также искажение формы изделий из-за прилипания теста.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в повышении вкусовых качеств и одновременно снижении калорийности получаемых изделий, а также сохранении их формы.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой, включающем предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку, тесто нарезают на куски массой 150-180 г, формируют шарики, укладывают шарики на предварительно разложенные по горизонтальной поверхности пшеничные отруби на 15-25 мин, после чего раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек, накладывают на поверхность лепешек подготовленную начинку и заворачивают лепешку в форме лодочки, а выпекание изделий осуществляют в печи при температуре 320-380°C в течение 5-8 мин, при этом изделия готовят при следующем соотношении компонентов, г:
мука пшеничная
950-1100
дрожжи
30-50
соль
25-35
отруби пшеничные
25-35
вода
700-750
сыр для начинки
45-55
Способ реализуется следующим образом.
В тестомес заливают теплую воду, закладывают дрожжи и соль, засыпают муку. Все ингредиенты перемешивают до создания однородной массы (теста) в течение 7 мин. После того как тесто поднимется (15-25 мин), его достают из тестомеса и нарезают на куски 150-180 г. Затем формируют из кусков шарики, которые укладывают на деревянные подносы и оставляют там на 15 мин. После этого на горизонтальную поверхность рассыпают пшеничные отруби и укладывают на них шарики на 15-25 мин. Затем руками раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек в форме овала так, чтобы толщина теста составляла 3-5 см. Предварительно подготавливают начинку, содержащую сыр, например, Гауда, 45-55 г, и другие компоненты, например помидор, говяжий фарш, бекон, пепперони. Начинку накладывают на поверхность лепешек в середину и заворачивают края лепешки по бокам, формируя изделие в форме лодочки. Для выпекания изделий используют печь, корпус которой выполнен из нержавеющей стали, а дно - из огнеупорного камня, например печь марки GAM MD1+1. Изделия закладываются в печь с помощью деревянной лопатки и выпекаются при температуре 320-380°C в течение 5-8 мин.
Приготовленные изделия отличаются высокими вкусовыми качествами, такими как сочность и мягкость, и низкой калорийностью. Раскатывание заготовок изделий на отрубях исключает прилипание теста в процессе приготовления, тем самым сохраняя форму изделий.
Изобретение может быть проиллюстрировано, но не исчерпано следующими примерами его конкретного осуществления.
Пример 1
В тестомес заливают теплую воду 700 г, закладывают дрожжи 30 г и соль 25 г, засыпают муку 950 г. Все ингредиенты перемешивают до создания однородной массы (теста) в течение 7 минут. После того как тесто поднимется (15 минут), его достают из тестомеса и нарезают на куски 150 г. Затем формируют из кусков шарики, которые укладывают на деревянные подносы и оставляют там на 15 мин. После этого на горизонтальную поверхность рассыпают пшеничные отруби 25 г и укладывают на них шарики на 15 мин. Затем руками раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек в форме овала так, чтобы толщина теста составляла 3 см. Предварительно подготавливают начинку, содержащую сыр Гауда 45 г и помидор. Начинку накладывают на поверхность лепешек в середину и заворачивают края лепешки по бокам, формируя изделие в форме лодочки. Получают 11 изделий, которые закладываются в печь с помощью деревянной лопатки и выпекаются при температуре 320°С в течение 5 мин.
Пример 2
В тестомес заливают теплую воду 750 г, закладывают дрожжи 50 г и соль 35 г, засыпают муку 1100 г. Все ингредиенты перемешивают до создания однородной массы (теста) в течение 7 минут. После того как тесто поднимется (10 мин), его достают из тестомеса и нарезают на куски 180 г. Затем формируют из кусков шарики, которые укладывают на деревянные подносы и оставляют там на 15 мин. После этого на горизонтальную поверхность рассыпают пшеничные отруби 35 г и укладывают на них шарики на 25 мин. Затем руками раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек в форме овала так, чтобы толщина теста составляла 5 см. Предварительно подготавливают начинку, содержащую сыр Гауда 55 г и бекон. Начинку накладывают на поверхность лепешек в середину и заворачивают края лепешки по бокам, формируя изделие в форме лодочки. Получают 13 изделий, которые закладываются в печь с помощью деревянной лопатки и выпекаются при температуре 380°C в течение 8 мин.
Пример 3
В тестомес заливают теплую воду 720 г, закладывают дрожжи 40 г и соль 30 г, засыпают муку 1000 г. Все ингредиенты перемешивают до создания однородной массы (теста) в течение 7 минут. После того как тесто поднимется (20 мин), его достают из тестомеса и нарезают на куски 160 г. Затем формируют из кусков шарики, которые укладывают на деревянные подносы и оставляют там на 15 мин. После этого на горизонтальную поверхность рассыпают пшеничные отруби 30 г и укладывают на них шарики на 20 мин. Затем руками раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек в форме овала так, чтобы толщина теста составляла 4 см. Предварительно подготавливают начинку, содержащую сыр Гауда 50 г и говяжий фарш. Начинку накладывают на поверхность лепешек в середину и заворачивают края лепешки по бокам, формируя изделие в форме лодочки. Получают 12 изделий, которые закладываются в печь с помощью деревянной лопатки и выпекаются при температуре 350°C в течение 6 мин.