Состав для производства хлебобулочных изделий
COMPOSITION FOR PRODUCING BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания.
Известны составы для производства хлебобулочных изделий, содержащие муку пшеничную, дрожжевой компонент, воду питьевую и добавку из бобовых культур в виде чечевичной муки, предварительно заваренной и модифицированной ферментами ржаного неферментированного солода (см. патент РФ № 2182771, дата публикации 27.05.2002) или предварительно заваренную водой (см. заявку на изобретение РФ № 2003100984, дата публикации 20.07.2004).
Недостатком аналогов является отсутствие сведений о сбалансированности по аминокислотному составу готовых хлебобулочных изделий.
В качестве ближайшего аналога принят состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур в виде чечевичной муки (см. патент РФ № 2182772, дата публикации 27.05.2002).
Недостатком ближайшего аналога является использование термически необработанного продукта переработки семян чечевицы – муки чечевичной. Известно, что семена бобовых культур содержат антипитательные вещества, для разрушения которых требуется продолжительная гидротермическая обработка.
Во всех традиционных культурах перед кулинарной обработкой семена бобовых культур для более эффективного разрушения антипитательных веществ всегда подвергали длительной подготовке путем предварительного замачивания.
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является разработка состава для хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава.
Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша» позволяет повысить количество белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, и минеральных веществ.
Химический состав пасты из семян маша представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав пасты из семян маша
Наименование показателя, ед. измерения
Содержание
Вода, %
72,3
белки, %
5,7
Жиры, %
0,64
Моно- и дисахариды, %
0,46
Крахмал, %
16,0
Пищевые волокна, %
3,7
Зола, %
0,97
Кальций, мг/100 г
30
Фосфор, мг/100 г
100
Магний, мг/100 г
33
Признак «используют… пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки» обеспечивает оптимальную влажность теста с учетом количества питьевой воды и высокие органолептические характеристики готового продукта.
При выходе за минимальные пределы заявленных значений снижается количество белковых веществ, а при выходе за максимальные пределы заявленных значений происходит ухудшение структуры мякиша хлеба, который становится липким и заминающимся.
Признаки «подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин» обеспечивают повышение не только пищевой ценности бобового компонента за счет разрушения антипитательных веществ, но и его технологических свойств.
В процессе термической обработки замоченных семян маша происходит клейстеризация крахмала. Наличие клейстеризованного крахмала в хлебопекарном сырье способствует интенсификации брожения теста, улучшению качества хлеба и снижению его черствения в процессе хранения (Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб: ГИОРД, 2005. – 559 с.).
Признак «состав дополнительно содержит сахар-песок» обеспечивает высокие органолептические характеристики.
Заявляемый состав для производства хлебобулочных изделий готовят следующим образом.
Для приготовления пасты семена маша очищают от примесей, промывают в воде, замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин до однородной консистенции. Влажность пасты составляет 71,9-72,6%.
Хлебобулочные изделия готовят по известной технологии безопарным методом.
Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды питьевой и пасты из семян маша.
После замеса теста обеспечивают его брожение при температуре 28-32°С в течение 2-3 ч, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 210 - 240°С в течение 40-60 мин.
Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 2.
Таблица 2
Примеры рецептур хлебобулочных изделий
Компонент
№ примера, содержание кг/100 кг готового продукта
1
2
3
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,0
100,0
100,0
Дрожжи хлебопекарные
3,0
3,0
3,0
Вода питьевая
в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%
Соль поваренная пищевая
1,3
1,3
1,3
Паста из семян маша
69
70
71
Сахар-песок
1,5
1,5
1,5
Исследовали полученные образцы.
Характеристики готовых хлебобулочных изделий отличались незначительно.
Химический состав готовых хлебобулочных изделий приведен в таблице 3.
Таблица 3
Химический состав готовых хлебобулочных изделий
Наименованиепоказателя
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль)
Хлеб с добавлением пастыиз семян маша
белки, %
6,7
7,6
Жиры, %
0,69
0,80
Сахара, %
1,63
1,76
Крахмал, %
42,9
41,0
Пищевые волокна, %
2,19
3,13
Зола, %
1,28
1,31
Кальций, мг/100 г
11,3
20,0
Фосфор, мг/100 г
53,0
80,0
Магний, мг/100 г
10,0
20,0
При использовании семян маша в виде пасты при производстве хлеба пшеничного в готовом изделии в сравнении с контрольным образцом повышается содержание белка и минеральных веществ, в том числе кальция, фосфора и магния соответственно в 1,5-2,0 раза.
Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава, в связи с этим был сделан расчет аминокислотной сбалансированности белков хлеба пшеничного с добавлением пасты из семян маша (Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9-15.), результаты приведены в таблице 4.
Таблица 4
Аминокислотная сбалансированность белков
Незаменимаяаминокислота
Содержание незаменимых аминокислот,мг/1 г белка
Эталон*
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль)
Хлеб с добавлением пасты из семян маша
Валин
50
46,1
48,3
Изолейцин
40
42,5
39,7
Лейцин
70
77,9
81,3
Лизин
55
26,5
40,4
Метионин + цистеин
35
34,0
30,4
Треонин
40
31,1
39,7
Триптофан
10
9,8
11,2
Фенилаланин + тирозин
60
73,6
73,3
Сумма НАК
360
341
364
Коэффициентрациональности – К
1,00
0,50
0,73
Коэффициентизбыточности – σ
0,0
35,3
13,6
* Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. проф. д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарева.- 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. С 285.
Белки хлеба с добавлением пасты из семян маша по сравнению с контролем отличаются более высокой биологической ценностью. Коэффициент рациональности (K), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах хлеба с добавлением пасты составляет 0,73, что значительно превосходит контрольный образец (0,50). Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (13,6) по сравнению с контролем (35,3).
В результате использования пасты из семян маша в хлебе из пшеничной муки высшего сорта значительно увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты – лизина, минеральных веществ, в том числе кальция, фосфора и магния, вследствие чего повышается биологическая ценность готового изделия. Хлеб с добавлением пасты из семян маша отличается от контрольного образца более мягким мякишем, окрашенным в приятный светло-зеленый цвет, ореховым привкусом и запахом (арахиса).
Таким образом, предлагаемый состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта обеспечивает получение изделий с высокими пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами.