СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА ОВОЩНОГО ИЗ БРЮКВЫ
METHOD OF PRODUCING VEGETABLE SAUCE FROM RUSSIAN TURNIP

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству овощных соусов.
Известен способ производства пищевого продукта из брюквы (патент RU 2499423 «Способ производства пищевого продукта из брюквы», заявлено 27.08.2012, опубликовано 27.11.2013 [1]), в котором брюкву нарезают, подвергают конвективной сушке до промежуточной влажности и проводят досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием брюквы и ее фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Недостатком данного способа является двойная тепловая обработка сырья, ведущая неизбежно к потерям биологически активных веществ, многоэтапная технология производства, использование дополнительного физического воздействия на продукт СВЧ-лучами, а также химическое воздействие на сырье двуокисью углерода.
Известен способ производства пищевого продукта из брюквы (патент RU 2399311 «Способ производства пищевого продукта из брюквы», заявлено 21.10.2009, опубликовано 20.09.2010 [2]). Продукт готовят на основе брюквы, ее резки, конвективной сушки до промежуточной влажности, выдержки под давлением при нагревании, сброса давления до величины, обеспечивающей жидкое фазовое состояние воды для вспучивания брюквы, досушки в поле СВЧ, внесения вкусовых добавок и фасовки в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Недостатком этого способа является конвективная сушка исходного сырья, его досушка в поле СВЧ, а также дополнительная тепловая обработка под давлением при нагревании продукта до температуры не менее 100°С, ведущая к потерям биологически активных веществ.
Предлагаемый соус содержит брюкву, предварительно отсортированную, вымытую, очищенную, нарезанную кубиками, клюкву (ягоды), сахар-песок, соль поваренную пищевую, порошок корицы и воду. Все ингредиенты взяты при определенном соотношении исходных компонентов. Способ предусматривает составление смеси, гомогенизацию массы, причем гомогенизацию проводят путем обработки с помощью механоакустического гомогенизатора (МАГ). Под действием акустического поля мощностью 100-500 Вт/кг происходит разрушение межклеточной структуры, что приводит к измельчению ингредиентов и их гомогенизации, в результате чего образуется однородная, сегментационно-устойчивая, гомогенная, пюреобразная масса. Изобретение позволяет получить новый, обладающий высокими органолептическими свойствами соус, который может быть рекомендован для использования в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным, мучным блюдам без ограничений.
Предлагаемый продукт позволяет расширить ассортимент соусов овощных с высокими органолептическими свойствами и насыщенных биологически активными веществами. Брюква - сырье с высокой пищевой ценностью, благодаря особенностям ее химического состава и наличию биологически активных веществ (пектиновые вещества, витамины, макро- и микроэлементы) [3]. Низкое содержание углеводов и большое количество растительных волокон способствуют улучшению пищеварения и снижают уровень глюкозы в крови. Наличие в брюкве витамина С повышает иммунитет организма, замедляет процесс старения, уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Задача предлагаемого изобретения состоит в получении овощного соуса из брюквы, обладающего высокими органолептическими показателями, а также в расширении ассортимента овощных соусов.
Сущность изобретения состоит в том, что в способе производства соуса из брюквы, предусматривающего подготовку и смешивание компонентов, все технологические операции (измельчение, гомогенизация, пастеризация) осуществляются одновременно в механоакустическом гомогенизаторе (МАГ).
Технический результат достигается тем, что полученный соус из брюквы стоек к расслаиванию, имеет однородную консистенцию, насыщен витаминами, пектиновыми веществами, микро- и макроэлементами.
Органолептические показатели овощного соуса по всем примерам представлены в таблице.
Пример 1.
Приготовление смеси компонентов и обработку ее осуществляют на МАГе.
Брюква
48,8 мас. %
Клюква (ягоды)
27,4 мас. %
Сахар-песок
2,6 мас. %
Соль поваренная пищевая
1,1 мас. %
Порошок корицы
0,1 мас. %
Вода
остальное
Полученный готовый соус - однородная, протертая, слегка тягучая масса бордового цвета, запах и вкус кисло-сладкие с тонами клюквы, слегка пряные за счет использования корицы, послевкусие приятное характерно клюкве и корице и образуется за счет содержащихся в клюкве органических кислот (лимонной, бензойной, хинной, урсоловой и др.) и биофлавоноидов (антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов и др.).
Пример 2.
Осуществляется по примеру 1, только брюкву берут в количестве 60,2 мас. %, а клюкву - 16,0 мас. %, что ухудшает органолептические показатели продукта: масса становится слегка водянистой, а вкус пресно-кислый.
Пример 3.
Выполняется по примеру 1, только брюкву и клюкву вносят в равных долях в количестве 37,4 мас. %, что ухудшает цвет продукта - он становится темно-бордовым.
В ходе органолептической оценки было выявлено, что наилучшими показателями обладает образец, приведенный в примере 1.
Наличие брюквы в композиции в количестве 48,8 мас. % является достаточным для создания требуемой консистенции и достижения гармоничных запаха и вкуса за счет содержащихся в ней эфирных масел. Увеличение количества более 48,8 мас. % придает соусу водянистую консистенцию и «пустые», горчичные запах и вкус. Включение в рецептуру количества брюквы менее 48,8 мас. % ведет к излишне тягучей консистенции.
Включение клюквы (ягод) в количестве более 27,4 мас. % придает овощному соусу излишне тягучую консистенцию, темно-бордовый цвет.
Введение в рецептуру клюквы (ягод) менее 27,4 мас. % ведет к образованию излишне водянистой консистенции, образованию коричневого цвета соусу, «пустоватым» запаху и вкусу.
Способ предусматривает составление смеси, измельчение, гомогенизацию массы, причем гомогенизацию проводят путем обработки с помощью механоакустического гомогенизатора, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в том же механоакустическом гомогенизаторе одновременно происходит пастеризация массы при температуре 80±5°С в течение 20-25 минут, далее продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение до температуры 19°С.
В результате проведенных исследований разработана рецептура овощного соуса с отличными вкусовыми качествами и стабильного к расслаиванию.
Способ осуществляется следующим образом.
Сыпучие компоненты - соль, сахар-песок, порошок корицы - просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой.
Брюкву предварительно отсортировывают, моют, очищают, нарезают кубиками с размерами граней 3 см × 3 см × 3 см.
Клюкву (ягоды) сортируют, моют. В овощном соусе сахар-песок, соль, порошок корицы усиливают вкус, играют роль консервантов.
Получение готового продукта осуществляют в механоакустическом гомогенизаторе (МАГ). Процесс получения полуфабриката заключается в подготовке ингредиентов, их смешивании, после чего смесь загружают в МАГ. В нем происходит одновременно измельчение, гомогенизация и пастеризация под воздействием температуры 80±5°С в течение 20-25 мин. Далее готовый продукт быстро расфасовывают и охлаждают до температуры 19°С.
Данный процесс обеспечивает получение однородного продукта и высокую стабильность к расслоению структуры при хранении. Продукт имеет вид устойчивой системы, высокие органолептические и физико-химические показатели как у свежевыработанного продукта, так и в конце его хранения. По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения (в течение 2 лет при температуре 0-25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) соус овощной брюквенный соответствует заявленным требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Соус овощной брюквенный представляет собой однородную протертую, слегка тягучую массу, бордового, равномерного по всей массе цвета (допускается слабо-коричневый оттенок на поверхности в конце срока хранения). Соус обладает гармоничным, кисло-сладким, с тонами клюквы и корицы запахом, приятным послевкусием, без посторонних запаха и привкуса, слегка пряным за счет использования корицы.
Аналогов данного продукта в патентной и научно-технической литературе нами не обнаружено.
Список использованной литературы
1. Патент RU 2499423 Способ производства пищевого продукта из брюквы, заявлено 27.08.2012, опубликовано 27.11.2013.
2. Патент RU 2399311 Способ производства пищевого продукта из брюквы, заявлено 21.10.2009, опубликовано 20.09.2010.
3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.