СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF CURD WHEY BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению напитка на основе пермеата творожной сыворотки и может быть использовано в безалкогольной, молочной и других отраслях пищевой промышленности, а так же при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом и лактазной недостаточностью.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства напитка на основе молочной сыворотки, включающий в себя сбор молочной сыворотки, сепарирование, пастеризацию, охлаждение сыворотки до 50°С, внесение ферментного препарата β-галактозидазы и ферментацию при температуре 50°С в течение 2,5-3 часов до степени гидролиза лактозы не менее 60%, инактивацию фермента путем нагревания сыворотки до 80°С и охлаждения до температуры 41±2°С, внесения смешанной закваски на основе культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание в течение 4-5 часов при температуре 41±2°С и охлаждение до температуры 23-27°С, внесение фруктового наполнителя, перемешивание, розлив и охлаждение. (Заявка: 2010143040/10, опубликована 20.10.2010)
Недостатком данного способа является то, что продукт не оказывает достаточного профилактического воздействия, имеет низкую степень гидролиза лактозы.
Технический результат заключается в повышении качества готового напитка, повышении биологической ценности за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легкоусвояемой глюкозы и галактозы и за счет использования экстракта стевии, инулина, повышении срока хранения до 30 суток за счет снижения пост-окисления.
Технический результат достигается тем, что способ производства напитка из творожной сыворотки включает ультрафильтрацию с получением пермеата творожной сыворотки, смешивание экстракта стевии и пермеата творожной сыворотки, внесение инулина, колера, закваски, содержащую Streptococcus salivariusssp. thermophilesAiBi «GoldenTime» серия S4.01 SWEET, ферментацию при температуре 37°С в течение 3 часов до степени гидролиза лактозы не менее 99%, охлаждение до температуры 4±2°С.
Пермеат творожной сыворотки содержит большое количество лактозы, аминокислот, низкомолекулярных биологически активных белковых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов B1, В2, РР, С. Важным компонентом стевии являются флавоноиды, обладающие иммуностимулирующими, иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами, оказывают капилляроукрепляющее действие, уменьшают ломкость сосудов и защищают от накопления холестерина, способствуют рассасыванию образовавшихся бляшек и тромбов. Флавоноиды совместно с витаминами С, Е, селеном участвуют в поддержании нормальной функции антиоксидантной защиты. Дополнительное поступление антиоксидантов стимулирует секрецию инсулина, нормализует окислительно-восстановительные процессы. Экстракт стевии через снижение потребности в жирной и сладкой пище уменьшает содержание холестерина и других липидов в сыворотки крови, что способствует угнетению скорости развития атеросклеротических процессов. Также экстракт стевии устойчив при нагревании и длительном хранении, обладает противогрибковой и антибактериальной активностью. Инулин выступает в качестве пребиотика, являясь диетическим пищевым волокном, оказывает благотворное влияние на функции желудочно-кишечного тракта, стимулирует рост и активность бифидо- и лактобактерий, существенно увеличивает усвоение кишечником минеральных веществ (кальция, магния, железа, цинка, меди), приводит к заметному улучшению липидного обмена, оказывает иммуномодулирующее и гепатопротекторное действие, также позволяет снизить уровень сахара в крови, предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета.
Способ осуществляется следующим образом.
Проводят ультрафильтрацию творожной сыворотки с получением пермеата, затем смешивают экстракт стевии и пермеат творожной сыворотки, вносят инулин, колер и закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp. thermophiles AiBi «Golden Time» S4.01 SWEET, проводят ферментацию при температуре 37°С в течение 3 часов до степени гидролиза лактозы не менее 99%, охлаждают до температуры 4±2°С, упаковывают и хранят в течение 30 суток. Готовят напиток при следующем соотношении ингредиентов, мас %:
Пермеат творожной сыворотки
80,85
Инулин
10,00
Экстракт стевии
9,00
Закваска
0,05
Колер
0,10
Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в таблицах 1 и 2 соответственно:
Способ производства напитка на основе пермеата молочной сыворотки подтверждается примером.
Пример Проводят ультрафильтрацию творожной сыворотки с получением пермеата творожной сыворотки, затем смешивают экстракт стевии и пермеат творожной сыворотки, вносят инулин, колер и закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp. thermophiles AiBi «Golden Time» S4.01 SWEET, проводят ферментацию при температуре 35°С в течение 3,5 часов до степени гидролиза лактозы не менее 99%, охлаждают до температуры 4±2°С, упаковывают и хранят в течение 30 суток.