ПАСТА ТВОРОЖНАЯ
CURD PASTE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пасты творожной для детского питания.
Известна паста творожная по патенту РФ №2337563 С2 от 14.10.2005 г., однако данная паста предназначена для выведения из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. токсинов и не предназначена для питания детей. Наиболее близкой по совокупности существенных признаков к заявленной является паста творожная, включающая творог, сыворотку молочную или сыворотку молочную деминерализованную или обезжиренное молоко, альгинат кальция, цитрат калия, вкусовую добавку - соль или сахар, витамин С, витамин D, чеснок в сухом виде и воду, отношение альгината кальция к сыворотке молочной, или сыворотке молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку от 0,06:2,1 до 0,1:3,0, а отношение цитрата калия к творогу от 0,01:6,0 до 0,05:7,0, при следующем содержании исходных компонентов в мас.%:
Творог
60,0-70,0
Сыворотка молочная, или
сыворотка молочная деминерализованная,
или обезжиренное молоко
21,0-30,0
Соль, сахар
3,5-4,2
Чеснок сухой
0,2-0,6
Альгинат кальция
0,6-1,0
Цитрат калия
0,1-0,5
Витамин С
0,1-0,15 г%
Витамин D
0,5-1,0 мкг%
Вода
Остальное
Композиция может включать в мас.%: сливки с массовой долей жира 20-50% от 5,0 до 15,0 и ароматизатор вкуса от 0,02 до 0,3. См. патент РФ №2338383 С2 от 14.10.2005 г.
Однако данная паста творожная предназначена для широкого потребления и не применима для питания детей раннего возраста (в качестве прикорма). Кроме того, данная паста творожная не предусматривает снижение аллергенного фактора.
Техническим результатом заявляемой композиции является повышение биологической ценности пасты творожной за счет использования козьего молока; улучшение потребительских свойств и продление срока годности за счет использования стабилизатора; снижение себестоимости, обогащение пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами за счет использования натуральных вкусовых наполнителей.
Использование козьего молока и полученного из него творога позволяет применять пасту творожную для питания детей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока. Отмечается меньшее количество аллергических реакций у детей по отношению к белкам козьего молока, чем к белкам коровьего молока. Кроме того, в отличие от коровьего, в козьем молоке выше содержание сухих веществ, оно богаче кальцием и фосфором. Козье молоко обладает более высокой усвояемостью по сравнению с коровьим молоком. Возможно производство широкой гаммы творожных паст из козьего молока для детского питания с использованием различных наполнителей.
Технический результат достигается тем, что паста творожная, включающая в качестве исходных компонентов творог, молоко, альгинат кальция, цитрат калия, сахар, витамин С, витамин D и воду, согласно изобретению дополнительно содержит вкусовой наполнитель и стабилизатор, в качестве творога содержит творог, полученный из козьего молока, а из молока использует козье молоко, при этом отношение творога из козьего молока к козьему молоку составляет от 30,0:50,0 до 70,0:19,8, а отношение творога к вкусовому наполнителю от 30,0:15,0 до 70,0:5,0, в качестве стабилизатора включает гуаровую камедь, и/или гуммиарабик, и/или камедь рожкового дерева, и/или ксантановую камедь, и/или пектин, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Творог из козьего молока
30,0-70,0
Козье молоко
19,8-50,0
Сахар
3,5-4,2
Вкусовой наполнитель
5,0-15,0
Альгинат кальция
0,6-1,0
Цитрат калия
0,1-0,5
Витамин С
0,1-0,15 г%
Витамин D
0,5-1,0 мкг%
Стабилизатор
0,3-1,0
Вода
Остальное
Паста творожная может включать в состав исходных компонентов модифицированный крахмал от 1 до 5 мас.%.
Технический результат от использования козьего молока для производства пасты творожной объясняется тем, что структура жиров и протеинов козьего молока максимально приближена к структуре грудного молока женщины. В козьем молоке обнаружен низкомолекулярный пептид, идентичный пептиду женского молока, идентифицированный как лизоцим. Наличием лизоцима объясняют ранозаживляющий эффект козьего молока.
В связи с меньшим содержанием лактозы, чем в грудном молоке, козье молоко способствует прекращению диареи у детей с острой дизентерией на 4-6-й день, в то время как, например, смесь кефира с рисовым отваром оказывает аналогичное действие лишь на 8-11-й день.
По биохимическому составу козье молоко ближе к женскому молоку, чем коровье. Это дает основание полагать, что в дальнейшем оно найдет достаточно широкое применение в составе и ассортименте продуктов детского питания.
Сравнительное содержание казеиновых фракций в различных видах молока приведено в таблице 1.
При исследовании макро- и микроэлементного состава было выявлено высокое содержание селена в козьем молоке - 0,13 мг/кг, что на порядок выше, чем в коровьем. Селен обладает антиоксидантным свойством. Данные по содержанию селена в козьем молоке и его фракциях приведены в таблице 2.
Жирнокислотный состав козьего молока в сравнении с коровьим приведен в таблице 3.
Аминокислотный состав козьего молока в сравнении с коровьим представлен в таблице 4.
Таблица 1
Содержание казеиновых фракций белков в различных видах молока
Компонент, %
Молоко
женское
козье
коровье
Белок
1,32
3,80
3,21
Казеин (к общему белку)
33
75
85
Сумма казеинов:
0,46
2,84
2,52
α<sub>s1</sub>-казеин
0,04
0,40
0,84
α<sub>s2</sub>-казеин
-
0,13
0,26
β-казеин
0,30
2,17
0,93
κ-казеин
0,12
0,14
0,37
γ-казеин
-
-
0,12
Таблица 2
Содержание селена в козьем молоке и его фракциях (в пересчете на сухие вещества)
Козье молоко и его фракции
Содержание селена, мг/кг
Цельное молоко
0,130
Сливки
0,011
Казеин
0,033
Сыворотка
0,086
Альбумины
0,031
Глобулины
0,021
Протеозо-пептоны
0,028
В 1 кг козьего молока содержится 80 мг витаминов. Содержание и состав витаминов в козьем молоке в сравнении с коровьим представлены в таблице 5.
Таблица 3
Липиды, г на 100 г съедобной части продукта
Показатели
Молоко (сырое)
коровье
козье
1
2
3
Сумма липидов
3,60
4,20
Триглицериды
3,50
4,00
Фосфолипиды
09,03
0,04
Холестерин
0,01
0,03
Жирные кислоты (сумма)
3,41
3,98
Насыщенные
2,15
2,64
В том числе:
С<sub>4:0</sub> (масляная)
0,11
0,13
С<sub>6:0</sub> (капроновая)
0,08
0,10
C<sub>8:0</sub> (каприловая)
0,04
0,11
С<sub>10:0</sub> (каприновая)
0,09
0,30
С<sub>12:0</sub> (лауриновая)
0,10
0,21
С<sub>14:0</sub> (миристиновая)
0,51
0,38
С<sub>16:0</sub> (пальмитиновая)
0,64
1,01
C<sub>17:0</sub> (маргариновая)
0,02
-
С<sub>18:0</sub> (стеариновая)
0,35
0,39
С<sub>20:0</sub> (арахиновая)
0,04
-
Мононенасыщенные
1,06
1,14
В том числе:
С<sub>14:1</sub> (миристолеиновая)
0,05
0,03
С<sub>16:1</sub> (пальмитолеиновая)
0,09
0,10
C<sub>18:1</sub> (олеиновая)
0,78
0,93
Полиненасыщенные
0,21
0,21
В том числе:
С<sub>18:2</sub> (линолевая)
0,09
0,13
С<sub>18:3</sub> (линоленовая)
0,03
0,08
С<sub>20:4</sub> (арахидоновая)
0,09
-
Таблица 4
Аминокислоты, мг на 100 г продукта
Показатели
Молоко (сырое)
коровье
козье
1
2
3
Вода, %
87,3
87,3
Белок, %
3,2
3,0
Коэффициент пересчета
6,38
6,38
Незаменимые аминокислоты
1426
1295
В том числе:
валин
191
191
изолейцин
189
172
лейцин
324
308
лизин
261
233
метионин
87
70
треонин
153
143
триптофан
50
42
фенилаланин
171
136
Заменимые аминокислоты
В том числе:
аланин
98
121
аргинин
122
109
аспарагиновая кислота
218
249
гистидин
90
105
глицин
47
46
глутаминовая кислота
717
594
пролин
302
271
серин
186
154
тирозин
184
105
цистин
27
30
Общее количество аминокислот
3417
3079
Лимитирующая аминокислота, скор, %
Нет
Мет + цис - 87
Нуклеиновые кислоты
24
-
Таблица 5
Витамины на 100 г продукта
Показатели
Молоко (сырое)
коровье
козье
1
2
3
Витамин А, мг
0,025
0.06
β-Каротин, мг
0,015
0,04
Витамин D, мкг
0,05
0,06
Витамин Е, мг
0,09
0,09
Витамин С, мг
1,50
2,00
Витамин В<sub>6</sub>, мг
0,05
0,05
Витамин В<sub>12</sub>, мкг
0,40
0,10
Биотин, мкг
3,20
3,10
Ниацин, мг
0,10
0,30
Пантотеновая кислота, мг
0,38
0,30
Рибофлавин, мг
0,15
0,14
Тиамин, мг
0,04
0,04
Фолацин, мкг
5,00
1,00
Холин, мг
23,60
14,20
Таким образом, козье молоко является ценным компонентом пасты творожной.
Использование стабилизатора позволяет достичь желательных потребительских свойств пасты творожной (структурных и текстурных), что особенно важно при изготовлении пищевых продуктов из козьего молока, так как козье молоко, в силу своих свойств, образует хрупкие творожные сгустки, склонные к быстрому синерезису (отделению сыворотки, что обуславливает расслоение продукта). Кроме того, добавление стабилизатора позволяет продлить срок годности пасты творожной до 7 суток.
Использование вкусовых наполнителей позволяет снизить себестоимость пасты творожной за счет экономии молочных компонентов, а также обогатить продукт присущими используемым наполнителям витаминами и минеральными веществами.
Санитарно-эпидемиологическая безопасность продукта достигается путем использования тепловой обработки 68-82°С с выдержкой или без.
Пасту творожную получают следующим образом.
В рабочей емкости роторно-пульсационного аппарата готовят смесь компонентов, включающую творог из козьего молока, сахар, козье молоко, стабилизатор, цитрат калия, вкусовой наполнитель, воду.
Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 68-82°С с выдержкой или без, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, добавляют витамины, перемешивают, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения происходит формирование структуры продукта.
При изготовлении пасты творожной используется следующее содержание исходных компонентов, в мас.%:
Творог из козьего молока
30,0-70,0
Козье молоко
19,8-50,0
Сахар
3,5-4,2
Вкусовой наполнитель
5,0-15,0
Альгинат кальция
0,6-1,0
Цитрат калия
0,1-0,5
Витамин С
0,1-0,15 г%
Витамин D
0,5-1,0 мкг%
Стабилизатор
0,3-1,0
Вода
Остальное
Паста творожная может включать модифицированный крахмал от 1 до 5 мас.%.
Интенсификация производства достигается использованием прямого смешения компонентов. Вкусовые наполнители при этом также подвергаются температурной обработке, что исключает попадание в продукт нежелательной микрофлоры с их поверхности, которая не исчезает при обычной подготовке вкусовых наполнителей к использованию.
Введение в состав композиции всех заявляемых ингредиентов в определенном соотношении обеспечивает получение продукта с заданными структурно механическими свойствами и сроком годности до 7 суток.
Пример 1
Готовят смесь компонентов, включающую творог из козьего молока, сахар, козье молоко, стабилизатор - гуаровую камедь, цитрат калия, вкусовой наполнитель - фруктовое пюре, воду.
Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 68-82°С с выдержкой или без, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, добавляют витамины, перемешивают, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения происходит формирование структуры продукта.
При изготовлении пасты творожной используется следующее содержание исходных компонентов, в мас.%:
Творог из козьего молока
30,0
Козье молоко
50,0
Сахар
3,5
Вкусовой наполнитель - фруктовое пюре
15,0
Альгинат кальция
0,6
Цитрат калия
0,1
Витамин С
0,1 г%
Витамин D
0,5 мкг%
Гуаровая камедь
0,8
Вода
Остальное
Получают пасту творожную, которая имеет однородную, густую консистенцию, вкус и запах чистые кисломолочные со вкусом фруктового пюре.
Пример 2
Готовят смесь компонентов, включающую творог из козьего молока, сахар, козье молоко, стабилизатор - камедь рожкового дерева, цитрат калия, вкусовой наполнитель - джем, воду.
Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 68-82°С с выдержкой или без, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, добавляют витамины, перемешивают, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения происходит формирование структуры продукта.
При изготовлении пасты творожной используется следующее содержание исходных компонентов, в мас.%:
Творог из козьего молока
68,0
Козье молоко
21,0
Сахар
4,2
Вкусовой наполнитель - джем
5,0
Альгинат кальция
1,0
Цитрат калия
0,5
Витамин С
0,15 г%
Витамин D
1,0 мкг%
Камедь рожкового дерева
0,3
Вода
Остальное
Получают пасту творожную, которая имеет однородную, густую консистенцию, вкус и запах чистые кисломолочные со вкусом джема.
Пример 3
Готовят смесь компонентов, включающую творог из козьего молока, сахар, козье молоко, стабилизатор - пектин, цитрат калия, вкусовой наполнитель - сухофрукты, воду.
Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 68-82°С с выдержкой или без, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, добавляют витамины, перемешивают, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения происходит формирование структуры продукта.
При изготовлении пасты творожной используется следующее содержание исходных компонентов, в мас.%:
Творог из козьего молока
70,0
Козье молоко
19,8
Сахар
3,5
Вкусовой наполнитель - сухофрукты
5,0
Альгинат кальция
0,6
Цитрат калия
0,1
Витамин С
0,1 г%
Витамин D
0,5 мкг%
Пектин
1,0
Вода
Остальное
Получают пасту творожную, которая имеет однородную, густую консистенцию, вкус и запах чистые кисломолочные со вкусом внесенных сухофруктов.
Пример 4
Готовят смесь компонентов, включающую творог из козьего молока, сахар, козье молоко, стабилизатор - ксантановую камедь и модифицированный крахмал, цитрат калия, вкусовой наполнитель - фруктово-овощной сок, воду.
Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 68-82°С с выдержкой или без, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, добавляют витамины, перемешивают, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения происходит формирование структуры продукта.
При изготовлении пасты творожной используется следующее содержание исходных компонентов, в мас.%:
Творог из козьего молока
30,0
Козье молоко
19,8
Сахар
3,5
Вкусовой наполнитель - фруктово-овощной сок
15,0
Альгинат кальция
0,6
Цитрат калия
0,1
Витамин С
0,1 г%
Витамин D
0,5 мкг%
Ксантановая камедь
0,3
Модифицированный крахмал
5,0
Вода
Остальное
Получают пасту творожную, которая имеет однородную, густую консистенцию, вкус и запах чистые кисломолочные со вкусом фруктово-овощного сока.
Пример 5
Готовят смесь компонентов, включающую творог из козьего молока, сахар, козье молоко, стабилизатор - гуммиарабик, цитрат калия, вкусовой наполнитель - сухофрукты, воду.
Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 68-82°С с выдержкой или без, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, добавляют витамины, перемешивают, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения происходит формирование структуры продукта.
При изготовлении пасты творожной используется следующее содержание исходных компонентов, в мас.%:
Творог из козьего молока
70,0
Козье молоко
19,8
Сахар
3,5
Вкусовой наполнитель - сухофрукты
5,0
Альгинат кальция
0,6
Цитрат калия
0,1
Витамин С
0,1 г%
Витамин D
0,5 мкг%
Гуммиарабик
1,0
Вода
Остальное
Получают пасту творожную, которая имеет однородную, густую консистенцию, вкус и запах чистые кисломолочные со вкусом внесенных сухофруктов.
Пример 6
Готовят смесь компонентов, включающую творог из козьего молока, сахар, козье молоко, стабилизатор - гуаровую камедь и камедь рожкового дерева, цитрат калия, вкусовой наполнитель - сухофрукты, воду.
Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 68-82°С с выдержкой или без, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, добавляют витамины, перемешивают, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения происходит формирование структуры продукта.
При изготовлении пасты творожной используется следующее содержание исходных компонентов, в мас.%:
Творог из козьего молока
70,0
Козье молоко
19,8
Сахар
3,5
Вкусовой наполнитель - сухофрукты
5,0
Альгинат кальция
0,6
Цитрат калия
0,1
Витамин С
0,1 г%
Витамин D
0,5 мкг%
Гуаровая камедь
0,5
Камедь рожкового дерева
0,5
Вода
Остальное
Получают пасту творожную, которая имеет однородную, густую консистенцию, вкус и запах чистые кисломолочные со вкусом внесенных сухофруктов.
Пример 7
Готовят смесь компонентов, включающую творог из козьего молока, сахар, козье молоко, стабилизатор - гуммиарабик и пектин, цитрат калия, вкусовой наполнитель - сухофрукты, воду.
Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 68-82°С с выдержкой или без, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, добавляют витамины, перемешивают, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения происходит формирование структуры продукта.
При изготовлении пасты творожной используется следующее содержание исходных компонентов, в мас.%:
Творог из козьего молока
70,0
Козье молоко
19,8
Сахар
3,5
Вкусовой наполнитель - сухофрукты
5,0
Альгинат кальция
0,6
Цитрат калия
0,1
Витамин С
0,1 г%
Витамин D
0,5 мкг%
Гуммиарабик
0,5
Пектин
0,5
Вода
Остальное
Получают пасту творожную, которая имеет однородную, густую консистенцию, вкус и запах чистые кисломолочные со вкусом внесенных сухофруктов.