СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРУПЫ И МУКИ ИЗ ПРОРАЩЕННОГО ЯЧМЕНЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF CEREAL AND FLOUR FROM COUCHED BARLEY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения продуктов из проростков.
Известен способ получения крупы из проращенного зерна (RU 2265372 С2, A23L 1/172, А01С 1/02), включающий промывку зерна в течение 2-2,5 часов, замачивание зерна в течение 15-16 часов, дезинфекцию зерна за один час до окончания замачивания однопроцентным раствором известкового молочка, проращивание зерна в инкубаторе в течение 2-2,5 часов, последующую сушку в том же инкубаторе в течение 20-22 часов и дробление высушенного зерна. Способ позволяет сократить время проращивания до 2-2,5 часов. К недостаткам способа можно отнести достаточно длительное время нахождения зерна под слоем воды во время замачивания, что затрудняет дыхание семян и может привести к ухудшению качества полученных проростков, а также необходимость утилизации использованных водных растворов антисептика.
Известен способ (RU 2130965 С1, С12С 1/00, 1/02, 1/053) проращивания зерна, включающий пропускание через предварительно замоченное зерно с влажностью 45-50% постоянного электрического тока величиной 0,001-1 мА в течение всего времени проращивания. Способ позволяет значительно сократить время проведения стадии проращивания. К недостаткам способа можно отнести возможность протекания электролиза при длительном пропускании постоянного тока, что может привести к закислению влажной зерновой массы вблизи отрицательно заряженного электрода и ее защелачиванию вблизи положительно заряженного электрода и, как следствие, к ухудшению качества полученных проростков.
Известен способ приготовления солода (RU 2249032 С1 С12С 1/00), выбранный в качестве ближайшего аналога, включающий промывку зерна перед замачиванием светло-розовым раствором перманганата калия, замачивание семян в воде в течение 0,5-2 часов, удаление воды, проращивание при влажности 45-50% до появления белых проростков длиной до 3 см (появление зеленых проростков не допускается), сушку солода, его обжарку и размалывание вместе с ростками в крупу. Способ позволяет повысить питательные и вкусовые качества солода и расширить ассортимент солодов. Недостатком способа является невозможность ускорить процесс проращивания и вероятность потери части полезных веществ при высоких температурах в процессе обжарки.
Задачей, решаемой настоящим изобретением, является устранение указанных недостатков, разработка способа получения крупы и муки из проращенного ячменя, позволяющего получить проростки с максимальным содержанием активного комплекса ферментов, сохранить все преимущества проросшего зерна (комплекс витаминов, пищевых волокон, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ) при оптимальном времени проведения технологических операций. Техническим результатом является сокращение времени проращивания зерна, улучшение качества полученных проростков и продуктов на их основе.
Задача решается тем, что в предлагаемом способе после промывания зерна в 0,001% растворе перманганата калия, его замачивания в воде при температуре 18-25°С в течение 4-5 часов до влажности 45-50% и последующего удаления воды пропускают через влажную зерновую массу в течение 10-20 минут переменный электрический ток частотой 12-20 кГц электроконтактным способом. Сила тока определяется из расчета 2-5 мкА на одну зерновку. Далее проводят проращивание зерна при температуре 18-25°С и периодическом его увлажнении до появления белых проростков длиной не более 20 мм, не допуская появления зеленых ростков, и сушку проращенного зерна до влажности 8-10% при температуре не выше 40°С. Технологические операции можно проводить в одной емкости или перемещать зерновую массу в другие емкости для проведения следующей технологической операции (основное требование: установка для обработки зерновой массы током должна обеспечивать протекание переменного тока необходимой величины через массу зерна, контроль силы тока и величины напряжения). Сухую массу проростков дробят до размеров 1-2 мм и путем просеивания раздробленной массы через сита осуществляют отделение муки от крупы.
Выбор продолжительности замачивания и продолжительности пропускания переменного тока через влажную зерновую массу подтверждается данными, приведенными в таблицах 1 и 2 для контрольных образцов.
Таблица 1
Зависимость длины первого (главного) корня зародышевой системы ячменя «Скарлет» от времени проращивания
Вариант проращивания
Время от начала проращивания, час
Длина первого корня зародышевой системы, мм
I - промывание зерна в 0.001% растворе перманганата калия, замачивание его в воде при температуре 18-25°С в течение 1 часа, далее проращивание при постоянном увлажнении
24,5
≤1
37
3-4
40,5
5-6
II - промывание зерна в 0.001% растворе перманганата калия, замачивание его в воде при температуре 18-25°С в течение 1 часа, далее проращивание при постоянном увлажнении
24,5
8-9
37
14-15
40,5
15-16
III - промывание зерна в 0.001% растворе перманганата калия, замачивание его в воде при температуре 18-25°С в течение 13 часов, далее проращивание при постоянном увлажнении
24,5
0,5-1
37
8-9
40,5
10-11
Таблица 2
Влияние времени пропускания переменного электрического тока с частотой 12 кГц и силой 10 мА через 100 г влажной зерновой массы на показатели проросшего зерна
Время пропускания тока, мин
Ячмень «Рядовой»
Ячмень «Одесский 115»
Способность прорастания, % к контролю
Скорость роста корней, мм/час
Способность прорастания, % к контролю
Скорость роста корней, мм/час
Контроль (без обработки током)
100
0,371
100
0,353
5
101
0,374
110
0,388
10
102
0,378
115
0,399
15
103,3
0,392
106,5
0,374
20
102,5
0,384
103,2
0,364
30
99,5
0,363
99
0,349
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1
Ячмень сорта «Одесский 115» в количестве 100 г промывали 0,001% раствором перманганата калия, замачивали в течение 4-х часов в воде при температуре 20°С и определяли влажность набухшего зерна весовым методом. Далее воду сливали и пропускали через влажную зерновую массу в течение 15 минут переменный электрический ток частотой 12 кГц и силой 10 мА. Проращивание зерна проводили до появления белых проростков длиной 15-20 мм и при периодическом увлажнении зерновой массы, не допуская при этом появления зеленых ростков. Одновременно осуществляли контрольное проращивание ячменя в тех же условиях, но без обработки зерновой массы переменным электрическим током. Наблюдали увеличение ≈ в 1,3 раза относительно контроля скорости роста корешков до требуемой величины. Проросшую зерновую массу сушили в потоке нагретого до температуры 40°С воздуха до достижения зерном влажности 8%, дробили и затем просеивали.
Пример 2
Проводили промывание и замачивание ячменя сорта «Одесский 115», как в примере 1, затем воду сливали и пропускали через влажную зерновую массу в течение 15 минут переменный электрический ток частотой 20 кГц и силой 10 мА. Далее проводили проращивание, сушку, дробление и просеивание, как в примере 1. Наблюдали сокращение стадии проращивания ячменя на 35-39% по сравнению с контрольным проращиванием.
Пример 3
Проводили промывание и замачивание ячменя сорта «Скарлет», как в примере 1, затем воду сливали и пропускали через влажную зерновую массу в течение 10 минут переменный электрический ток частотой 15 кГц и силой 12 мА. Далее проводили проращивание, как в примере 1, сушку в потоке нагретого до температуры 40°С воздуха до достижения зерном влажности 10%, дробили и затем просеивали. Наблюдали сокращение стадии проращивания ячменя на 32-35% по сравнению с контрольным проращиванием.
Выбор способа обработки с использованием тока повышенной частоты (12-20 кГц) обусловлен необходимостью избежать образования ненужных продуктов гидролиза (Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Из-во «Агропромиздат», 1988. С.95-96) в зоне контакта продукт-электрод. Выбор температуры сушки подтверждается данными, приведенными в таблице 3.
Таблица 3
Амилолитическая активность (АС)* проросшего зерна ячменя в зависимости от температуры сушки
Температура сушки, °С
АС, ед./г
40
245
55
205
70
172
*АС определяли по методу Виндиша-Кольбаха.
Предлагаемый способ позволяет получить продукты (крупу и муку), которые обладают набором полезных веществ и одновременно всеми преимуществами проращенного зерна (активный комплекс ферментов, комплекс витаминов, пищевых волокон, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ) и могут храниться длительное время, не теряя своих качеств.
Муку можно разводить теплой водой или молоком и употреблять в пищу. Из крупяной массы можно делать вытяжки и употреблять их для питья вместо воды. При этом сохраняются все биологически активные и полезные вещества.