СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (ВАРИАНТЫ)
PRODUCTION METHOD FOR POULTRY RAW SMOKED PRODUCTS (VERSIONS)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, точнее к технологии изготовления сырокопченых деликатесных изделий из мяса птицы, а именно цыплят бройлеров и кур первой категории.
Развивающийся рынок продуктов из мяса птицы испытывает потребность в обновлении и расширении ассортимента, особенно в появлении деликатесных изделий, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении.
Варьирование параметров технологической обработки мяса птицы и использование различных биологически активных и пряно-вкусовых добавок позволяет получить из одного и того же сырья мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, пищевой (физиологической) ценностью, а также сроком сохранности.
Известен способ приготовления копченого филе из цыплят-бройлеров (пат. РФ №2236158, опубл. 20.09.2004), в соответствии с которым цыплят разделывают с выделением филе из грудной части, сырье солят сухим посолом путем перемешивания в течение 4-5 мин с посолочной смесью, подпрессовывают, выдерживают не менее 5 суток при температуре 0-4°С и подсушивают. Затем проводят копчение при температуре 20±2°С в два приема: первое копчение в течение 24 ч, после чего осуществляют подсушку, затем второе копчение в течение 24 ч с последующей сушкой при температуре 11±1°С, относительной влажности воздуха 75±1% и скорости его движения первые 24 ч не более 0,1 м/с, затем не более 0,3 м/с. Продукт, получаемый с помощью известного способа, обладает невысокими органолептическими качествами: излишней соленостью вследствие длительной выдержки в посолочной смеси, резким запахом и вкусом за счет преобладания в ароматической гамме продуктов коптильного дыма. Кроме того, известный способ не устраняет риска микробиальной порчи продукта при его хранении.
Известен способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы (цыплят бройлеров, кур, индеек) (пат. РФ №2265378, опубл. 10.07.2005 г.), включающий подготовку сырья, сухой посол путем массирования сырья с посолочной смесью, содержащей антиокислитель, консервант и стартовую молочнокислую бактериальную культуру, в течение не более 20 мин и последующей выдержки до 3 суток при температуре 2-4°С, формование и сушку в два этапа: вначале при температуре воздуха 18-22°С и его относительной влажности 90-98%, затем при температуре воздуха 10-14°С и его относительной влажности 64-68% до достижения влажности в мышечной ткани 48-52%. Недостатком известного способа является сравнительно продолжительный срок производства (до 18 дней), который необходим для обеспечения сохранности готового продукта в связи с тем, что отсутствует стадия обработки дымом, снижающая активность нежелательной микрофлоры. Кроме того, продукт, получаемый известным способом, обладает высокой калорийностью из-за использования в его рецептуре большой доли шпика (1/3 от объема сырья), присутствие которого, вдобавок, увеличивает риск окисления и прогоркания.
Известна биологически активная пищевая добавка для производства сырокопченых колбас, описанная в пат. РФ №2186506, опубл. 10.08.2002, включающая 40%-ный водно-спиртовый раствор плодов шиповника и боярышника и соцветий календулы в соотношении 1:1:1, которую вводят в количестве 250 мл на 70-100 кг мясного сырья. Известная добавка обладает антимикробным действием и обеспечивает интенсификацию процесса обезвоживания колбас на этапах копчения и сушки за счет сдвига значения рН мясного сырья в кислую сторону. Однако известная добавка не обеспечивает высоких органолептических свойств готовой продукции, которая нуждается во внесении дополнительных пряно-вкусовых ингредиентов для улучшения традиционно резкого вкуса и запаха, сообщаемого продукции коптильным дымом.
Наиболее близким к заявляемому является описанный в пат. РФ №2061390, опубл. 10.06.96 г., способ приготовления сырокопченой продукции из цыплят бройлеров, включающий подготовку сырья путем разделки птицы с выделением грудной части и нарезания кусков массой 70-85 г, посол путем выдержки при 4-5°С в содержащем соль, сахар и нитрит натрия рассоле в течение 20-24 ч с предварительным натиранием филе многокомпонентной посолочной смесью (соль, сахар, перец черный, чеснок, нитрит натрия), созревание в течение 2-3 ч, копчение с использованием дыма при температуре теплоносителя 80-82°С в течение 6-8 ч с последующей сушкой при температуре теплоносителя 12-15°С и относительной влажности 75-78% в течение 1-2 суток.
Известный способ за счет копчения при высокой температуре (80-82°С) и сравнительно непродолжительной сушки обусловливает получение продукта, который лишь условно можно отнести к сырокопченым. Фактически получаемый продукт является варено-копченым, который не обладает в полной мере органолептическими свойствами, присущими сырокопченой продукции, а также достаточно высокой биологической ценностью и физиологической полезностью, поскольку в ходе обработки не обеспечивается сохранность важных нутриентов мясного сырья. Кроме того, обработка известным способом не позволяет в достаточной мере предотвратить появление в ходе хранения на поверхности продукта нежелательной микрофлоры (плесеней, дрожжей и др.), что обусловливает невозможность его длительной сохранности.
Задачей изобретения является разработка способа приготовления сырокопченой продукции из мяса птицы, а именно цыплят бройлеров и кур первой категории, обеспечивающего высокую санитарно-гигиеническую безопасность готовой продукции при одновременном повышении ее вкусовых качеств, а также ее биологической ценности и физиологической полезности.
Поставленная задача решается предлагаемым способом приготовления сырокопченой продукции из мяса птицы, а именно цыплят бройлеров и кур первой категории, реализуемым в трех вариантах, которые включают способ приготовления цельномышечного сырокопченого продукта (филе), способ приготовления цельномышечного сырокопченого продукта (филе) в сетке и способ приготовления сырокопченой ветчины.
Общим для всех трех вариантов предлагаемого способа приготовления сырокопченой продукции из мяса птицы является подготовка мясного сырья, контактирование его с рассолом путем массирования в вакуумном массажере в течение 40-80 мин с добавлением не менее 6% по отношению к массе сырья рассола, включающего бактериальный препарат молочнокислых организмов Lactobacillus plantarum, L. casei, Micrococcus varians (бактериальный препарат ПБ-МП) в количестве 0,03-0,05% от массы исходного сырья, лактат натрия в количестве 0,1-0,3% и/или эриторбат натрия в количестве до 0,07% от массы исходного сырья, а также биологически активной добавки, подобранной из ряда, включающего культуру бифидо- и лактобактерий, настойку «Шиповник на коньяке», настойку «Бальзам кедровая падь», бальзамный сироп «Гербамарин общеукрепляющий»; созревание, осуществляемое при температуре 0-4°С в течение 2,5-3,0 ч, посол при температуре 14-18°С в течение 2 суток, подсушивание в течение 20-60 мин с последующим копчением и сушкой в течение 9-12 суток, при этом время копчения составляет 0,5-1,8% от суммарного времени копчения и сушки, копчение проводят при температуре 20-22°С, относительной влажности воздуха 82-85% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с, сушку проводят при относительной влажности воздуха 80-84% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в два этапа: при температуре 16-20°С в течение 1 суток, затем при температуре 11-15°С в течение 8-11 суток.
При этом подготовка мясного сырья по первому и второму варианту способа включает выделение филе из грудной части цыплят бройлеров и кур первой категории, а по третьему варианту - выделение филе с грудной и тазобедренной части тушек и его измельчение на волчке с диаметром решетки 15-20 мм.
По второму и третьему вариантам способа мясное сырье после созревания формуют, для этого по второму варианту полученные филе укладывают слоями, заворачивают в коллагеновую пленку, затем помещают в сетку и подпрессовывают, а по третьему варианту наполняют измельченным мясом искусственную проницаемую оболочку, после чего полученные батоны также подпрессовывают.
Известно, что повышенные биологическая ценность и физиологическая полезность, а также улучшенные органолептические качества получаемой сырокопченой продукции обеспечиваются при введении в рассол биологически активных добавок, модифицирующих протекание биохимических, микробиологических и физико-химических процессов, которые участвуют в формировании качественных, в том числе органолептических, характеристик продукта.
В соответствии с предлагаемым способом по каждому из трех вариантов в рассол дополнительно вводят одну из экспериментально подобранных биологически активных добавок из ряда, включающего культуру бифидо- и лактобактерий, настойку «Шиповник на коньяке», настойку «Кедровая падь» и бальзамный сироп «Гербамарин общеукрепляющий».
Таким образом, в соответствии с первым вариантом изобретения поставленная задача решается способом приготовления цельномышечного сырокопченого продукта (филе) из мяса птицы, включающим подготовку мясного сырья путем выделения грудной части филе, контактирование его с рассолом, созревание, копчение с использованием дыма и сушку, в котором, в отличие от известного способа, контактирование мясного сырья с рассолом осуществляют путем его массирования в вакуумном массажере 60-80 мин с добавлением рассола в количестве не менее 6% от массы исходного сырья, при этом в рассол дополнительно вводят бактериальный препарат молочнокислых организмов, содержащий Lactobacillus plantarum, L. casei, Micrococcus varians в количестве 0,3-0,5% от массы мясного сырья, лактат натрия в количестве 0,1-0,3% и/или эриторбат натрия в количестве до 0,07% от массы исходного сырья, а также биологически активную добавку, подобранную из ряда, включающего культуру бифидо- и лактобактерий, настойку «Шиповник на коньяке», настойку «Бальзам кедровая падь», бальзамный сироп «Гербамарин общеукрепляющий», созревание осуществляют при температуре 0-4°С в течение 2,5-3,0 ч, посол осуществляют при температуре 14-18°С в течение 2 суток, после чего мясное сырье подсушивают в течение 20-60 мин и осуществляют его копчение и сушку в течение 9-12 суток, при этом время копчения составляет 0,5-1,8% от суммарного времени копчения и сушки, копчение проводят при температуре 20-22°С, относительной влажности воздуха 82-85% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с, сушку проводят при относительной влажности воздуха 80-84% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в два этапа: при температуре 16-20°С в течение 1 суток, затем при температуре 11-15°С в течение 8-11 суток.
При этом культуру бифидо- и лактобактерий вводят в рассол в суммарном количестве 0,03-0,05% от массы исходного сырья.
Настойку «Шиповник на коньяке» либо настойку «Кедровая падь» вводят в рассол в количестве 0,25-0,30% от массы исходного сырья.
Бальзамный сироп «Гербамарин общеукрепляющий» вводят в рассол в количестве 0,2-0,3% от массы исходного сырья.
По второму варианту изобретения поставленная задача решается способом приготовления цельномышечного сырокопченого продукта (филе) в сетке из мяса птицы, включающим подготовку мясного сырья путем выделения грудной части филе, контактирование его с рассолом, созревание, копчение с использованием дыма и сушку, в котором, в отличие от известного способа, контактирование мясного сырья с рассолом осуществляют путем его массирования в вакуумном массажере в течение 60-80 мин с добавлением рассола в количестве не менее 6% от массы исходного сырья, при этом в рассол дополнительно вводят бактериальный препарат молочнокислых организмов Lactobacillus plantarum, L. casei, Micrococcus varians в количестве 0,03-0,05% к массе мясного сырья, лактат натрия в количестве 0,1-0,3% и/или эриторбат натрия в количестве до 0,07% от массы исходного сырья, а также биологически активную добавку, подобранную из ряда, включающего культуру бифидо- и лактобактерий, настойку «Шиповник на коньяке», настойку «Бальзам кедровая падь», бальзамный сироп «Гербамарин общеукрепляющий»; созревание осуществляют при температуре 0-4°С в течение 2,5-3,0 ч, созревшее мясное сырье формуют, для чего укладывают его слоями, заворачивают в коллагеновую пленку, помещают в сетку и подпрессовывают; оставляют его для посола при температуре 14-18°С в течение 2 суток, после чего мясное сырье подсушивают в течение 20-60 мин и осуществляют его копчение и сушку в течение 9-12 суток, при этом суммарное время копчения составляет 0,5-1,8% от суммарного времени сушки, копчение проводят при температуре 20-22°С, относительной влажности воздуха 82-85% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с, сушку проводят при относительной влажности воздуха 80-84% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в два этапа: при температуре 16-20°С в течение 1 суток, затем при температуре 11-15°С в течение 8-11 суток.
При этом культуру бифидо- и лактобактерий вводят в рассол в суммарном количестве 0,03-0,05% от массы исходного сырья.
Настойку «Шиповник на коньяке» либо настойку «Кедровая падь» вводят в рассол в количестве 0,25-0,30% от массы исходного сырья.
Бальзамный сироп «Гербамарин общеукрепляющий» вводят в рассол в количестве 0,2-0,3% от массы исходного сырья.
По третьему варианту изобретения поставленная задача решается способом приготовления сырокопченой ветчины из мяса птицы, включающим подготовку мясного сырья путем выделения грудной части филе, контактирование его с рассолом, созревание, копчение с использованием дыма и сушку, в котором, в отличие от известного способа, подготовка мясного сырья дополнительно включает выделение филе с тазобедренной части тушек и измельчение мяса с грудной и тазобедренной части на волчке с диаметром решетки 15-20 мм, при этом контактирование мясного сырья с рассолом осуществляют путем его массирования в вакуумном массажере в течение 40-60 мин с добавлением рассола в количестве не менее 6% от массы исходного сырья, причем в рассол дополнительно вводят бактериальный препарат молочнокислых организмов Lactobacillus plantarum, L. casei, Micrococcus varians в количестве 0,03-0,05% от массы сырья, лактат натрия в количестве 0,1-0,3% и/или эриторбат натрия в количестве до 0,07% от массы исходного сырья, а также биологически активную добавку, подобранную из ряда, включающего культуру бифидо- и лактобактерий, настойку «Шиповник на коньяке», настойку «Бальзам кедровая падь», бальзамный сироп «Гербамарин общеукрепляющий»; созревание осуществляют при температуре 0-4°С в течение 2,5-3,0 ч, созревшее мясное сырье формуют, для чего наполняют измельченным мясом оболочку и подпрессовывают; оставляют его для посола при температуре 14-18°С в течение 2 суток, после чего мясное сырье подсушивают в течение 20-60 мин и осуществляют его копчение и сушку в течение 9-12 суток, при этом суммарное время копчения составляет 0,8-1,5% от суммарного времени сушки, копчение проводят при температуре 20-22°С, относительной влажности воздуха 82-85% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с, сушку проводят при относительной влажности воздуха 80-84% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в два этапа: при температуре 16-20°С в течение 1 суток, затем при температуре 11-15°С в течение 8-11 суток.
При этом культуру бифидо- и лактобактерий вводят в рассол в суммарном количестве 0,03-0,05% от массы исходного сырья.
Настойку «Шиповник на коньяке» либо настойку «Кедровая падь» вводят в рассол в количестве 0,25-0,30% от массы исходного сырья.
Бальзамный сироп «Гербамарин общеукрепляющий» вводят в рассол в количестве 0,2-0,3% от массы исходного сырья.
Способ осуществляют следующим образом.
Мясо после убоя цыплят бройлеров или кур первой категории охлаждают, выдерживают для созревания в течение 24 ч при температуре 0-4°С, после чего выделяют филе.
По первому варианту способа филе выделяют с грудной части тушек бройлеров и кур.
Подготовленное филе массируют в вакуумном массажере в течение 60-80 мин с добавлением рассола в количестве не менее 6% от исходной массы сырья.
Для всех трех вариантов способа рассол включает поваренную соль, сахар, восстановленный бактериальный препарат ПБ-МП (стартовые бактериальные культуры), в состав которого входят молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, L. casei и денитрифицирующие Micrococcus varians, а также нитрит натрия и консервирующие добавки: лактат натрия и/или эриторбат натрия в следующих количествах (мас.%):
соль поваренная
1,5-1,7
сахар
0,025-0,050
нитрит натрия
0,3-0,05
препарат бактериальный ПБ-МП
0,03-0,05
лактат натрия
0,1-0,3
и/или эриторбат натрия
до 0,07
вода
3,1-3,2.
Дополнительно в рассол вводят одну из следующих биологически активных добавок по выбору (мас.%):
жидкий концентрат бифидо- и лактобактерий
0,03-0,05
настойку «Шиповник на коньяке»
0,25-0,30
настойку «Кедровая падь»
0,25-0,30
«Гербамарин общеукрепляющий»
0,20-0,30
При использовании в качестве добавки «Гербамарина общеукрепляющего» количество используемого сахара может быть уменьшено практически до полной его замены «Гербамарином».
Поскольку процесс созревания сырокопченой продукции в значительной степени базируется на жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые с течением времени становятся доминирующими, снижая величину рН в результате накопления большого числа кислот и подавляя развитие нежелательной микрофлоры: гнилостных бактерий, Proteus, кишечной палочки и других, введение в мясное сырье на начальных этапах технологического процесса бактериального препарата ПБ-МП обеспечивает существенное снижение патогенной микрофлоры и ускоряет процесс созревания. Применение этого бактериального препарата способствует более интенсивному образованию характерных для сырокопченых мясных продуктов вкусоароматических веществ и обусловливает повышение уровня молочной кислоты, а также суммы карбонильных соединений и летучих жирных кислот в готовом продукте. Таким образом, введение этого бактериального препарата на начальных стадиях технологического процесса в качестве стартовой бактериальной культуры позволяет получить продукцию высокого качества при одновременном уменьшении количества соли как консерванта и существенном сокращении времени термообработки (копчения) продукции.
Лактат натрия, представляющий собой натриевую соль молочной кислоты, обладает антибактериальным действием, угнетая рост патогенных бактерий, препятствует росту плесени и грибов. Его использование в составе рассола обеспечивает микробиологическую стабильность, увеличение сроков хранения готового продукта, а также улучшение его вкусоароматических качеств.
Эриторбат натрия исполняет роль антиокислителя, повышая устойчивость липидов и предотвращая окислительную порчу.
Таким образом, лактат натрия и эриторбат натрия являются консервирующими добавками и могут быть введены в состав рассола как по отдельности, так и совместно при соответствующем уменьшении их количества.
Биологически активные добавки не только повышают биологическую ценность и физиологическую полезность сырокопченого продукта, они способствуют повышению его санитарной безопасности, а также улучшению его вкусоароматических качеств.
Так, бифидо- и лактобактерии, являясь составной частью микрофлоры кишечника человека, способствуют перевариванию пищи, улучшают всасывание в кишечнике солей железа, кальция, витамина D, участвуют в синтезе витамина К, витаминов группы В, а также фолиевой, никотиновой и пантотеновой кислот. Одновременно бифидо- и лактобактерии, подавляя рост и размножение патогенных микроорганизмов, участвуют в иммунологической реактивности организма и, таким образом, укрепляют его иммунитет. Кроме того, наличие бифидо- и лактобактерии в составе рассола способствует более быстрому созреванию мясного сырья и положительным образом сказывается на сохранности готового продукта.
Вводимая в состав рассола сладкая настойка «Шиповник на коньяке» представляет собой водно-спиртовый настой плодов шиповника, актинидии дальневосточной, левзеи, включающий также розовое масло, яблочный сок и лимонную кислоту.
Горькая настойка «Кедровая падь» представляет собой водно-спиртовый настой плодов и семян лимонника, кедрового ореха, дополнительно включающий экстракт элеутерококка, мед, яблочный концентрированный сок.
Настойки «Шиповник на коньяке» и «Кедровая падь», благодаря наличию в них природных флавоноидов, алкалоидов, β-каротина из дальневосточных дикоросов, различных макро- и микроэлементов, участвуют в преобразовании органолептических характеристик сырокопченого продукта, способствуя улучшению вкусоароматических показателей, обогащают его полезными для организма человека веществами, а также положительно влияют на сокращение сроков сушки и созревания и сохранности готового продукта.
В состав бальзамного сиропа «Гербамарин общеукрепляющий», используемого для профилактики заболеваний и ускорения выздоровления, входят десятки компонентов морского и растительного происхождения, благодаря сбалансированному составу которых «Гербамарин общеукрепляющий» служит источником витамина С, флавоноидов, глицирризиновой кислоты, дубильных веществ, эфирных масел; он способствует нормализации обмена веществ, укреплению иммунитета. Кроме того, «Гербамарин» служит питательной средой для молочнокислых бактерий и микрококков (входящих в состав стартовой культуры), а также для бифидо- и лактобактерий, культуры которых для быстрого роста требуют большого количества легко усваиваемых углеводов, витаминов.
Введение «Гербамарина общеукрепляющего» в состав рассола благоприятно сказывается как на пищевой и биологической ценности сырокопченого продукта, так и на его вкусоароматических свойствах, позволяет сократить сроки созревания и сушки, способствует большей сохранности продукта.
После массирования с рассолом мясное сырье выдерживают в емкостях для созревания при температуре 0-4°С в течение 2,5-3,0 часов и оставляют для посола при температуре 14-18°С в течение 2 суток.
По истечении срока посола полученный сырой продукт подсушивают на рамах (до стекания жидкости), затем в термокамерах при температуре 20-22°С, влажности воздуха 78-80% и скорости его движения 0,5-0,7 м/с в течение 20-60 мин.
Подсушенный продукт подвергают копчению и сушке в течение 9-12 суток, при этом копчение проводят при температуре 20-22°С, относительной влажности воздуха 82-85% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение 1,5-4,0 часов, сушку проводят при влажности воздуха 80-84% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в два этапа: при температуре 16-20°С в течение суток, затем при температуре 11-15°С в течение 8-11 суток. Время копчения составляет 0,5-1,8% от суммарного времени копчения и сушки.
Копчение и сушку проводят в стационарных коптильных камерах с контролем температуры либо в комбинированных термокамерах, либо в агрегатах непрерывного действия (автоматизированных климокамерах) с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.
При использовании автоматизированных климокамер, в которых копчение и сушка осуществляются в одном рабочем объеме, эти операции выполняют путем чередования копчения (обработки дымом) и сушки, при этом время копчения находится в пределах 0,5-1,8% от суммарного времени копчения и сушки.
Второй вариант способа выполняют в соответствии с первым, с тем отличием, что мясное сырье после созревания формуют. Для получения филе в сетке созревшие филе с грудной части укладывают слоями, заворачивают в коллагеновую пленку и помещают в сетку. Затем полученные батоны подпрессовывают.
Далее сформованное мясное сырье обрабатывают в соответствии с первым вариантом способа.
Третий вариант способа выполняют аналогично первому и второму. Отличия заключаются в том, что в качестве исходного мясного сырья выделяют филе с грудной и тазобедренной части тушек бройлеров и кур первой категории и измельчают его на волчке с диаметром решетки 15-20 мм. Измельченное мясное сырье требует несколько меньшего времени массирования в рассоле, чем филе (40-60 мин). Кроме того, после созревания сырье, предназначенное для получения сырокопченой ветчины, формуют, заполняя созревшим реструктурированным мясным сырьем (фаршем) проницаемую искусственную оболочку, и полученные батоны подпрессовывают.
Далее сформованное мясное сырье обрабатывают по первому варианту способа.
В результате обработки мяса цыплят бройлеров и кур первой категории предлагаемым способом получают деликатесные сырокопченые продукты, обладающие высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой (физиологической) и биологической ценностью, обогащенные витаминами, микроэлементами, бифидо- и лактобактериями, и при этом обеспечивают высокую санитарно-гигиеническую безопасность готовой продукции, что является техническим результатом изобретения.
Примеры конкретного осуществления способа
Для приготовления сырокопченой продукции по всем трем вариантам способа выполняют следующие общие операции.
Выделяют филе из охлажденных тушек цыплят бройлеров и/или кур первой категории, выдержанных после убоя в течение 24 ч при температуре 0-4°С, сортируют филе на мелкое и крупное и отделяют жир.
Полученное мясное сырье, обработанное при необходимости в соответствии с получаемым продуктом, массируют в вакуумном массажере течение 40-80 мин с добавлением рассола в количестве не менее 6% от исходной массы сырья.
Для приготовления рассола последовательно растворяют в холодной воде поваренную соль, сахар, бактериальный препарат ПБ-МП, нитрит натрия, лактат натрия и/или эриторбат натрия, при этом регидратированный бактериальный препарат ПБ-МП предварительно восстанавливают в кипяченой воде при температуре 37°С в течение 2 часов.
Дополнительно в рассол вводят по выбору одну из биологически активных добавок.
После массирования мясное сырье выдерживают в емкостях для созревания при температуре 0-4°С и оставляют для посола при температуре 14-18°С. При необходимости (в зависимости от вида конечного продукта) созревшее сырье перед посолом формуют.
После этого сырье подсушивают на рамах, затем в термокамерах при температуре 20-22°С, влажности воздуха 78-80% и скорости его движения 0,5-0,7 м/с в течение 20-60 мин.
Подсушенное сырье подвергают копчению и сушке в течение 9-12 суток, при этом время копчения составляет 0,5-1,8% от суммарного времени копчения и сушки.
При копчении применяют древесные опилки, полученные из древесины твердых пород (дуб, ольха, бук).
Влажность готового сырокопченого продукта находится в пределах 45,5-48,0%.
По окончании сушки полученный сырокопченый продукт упаковывают под вакуум в термоусадочную пленку, что предотвращает высыхание продукта, позволяет сохранить его аромат и обеспечивает его дополнительную защиту от плесени и нежелательного обсеменения микроорганизмами.
Пример 1
Подготовленное мясное сырье, представляющее собой филе с грудной части цыпленка бройлера, массируют в течение 60 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,05 кг сахара, 0,05 кг нитрита натрия, 0,03 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,1 кг лактата натрия, 0,05 кг эриторбата натрия и 0,03 кг жидкого концентрата культуры бифидо- и лактобактерий.
После массирования сырье выдерживают в емкости для созревания в течение 2,5 ч, затем выкладывают в емкости слоем толщиной в один кусок и оставляют для посола в течение 2 суток. После посола мясное сырье подсушивают на рамах для стекания жидкости, затем в термокамере в течение 20 мин.
Копчение осуществляют при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 85% и скорости его движения 0,2 м/с в течение 90 мин с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 16°С, относительной влажности воздуха 80%, скорости его движения 0,05 м/с, затем еще в течение 8 суток при температуре воздуха 11°С и тех же значения влажности и скорости движения воздуха.
Влажность готового сырокопченого филе составляет 46,0%.
Пример 2
Мясное сырье, как в примере 1, массируют в течение 80 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,025 кг сахара, 0,05 кг нитрита натрия, 0,05 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,3 кг лактата натрия и 0,30 кг сладкой настойки «Шиповник на коньяке».
Созревание и посол осуществляют в условиях примера 1. Подсушивание в термокамере проводят в течение 30 мин.
Копчение проводят при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 85% и скорости его движения 0,5 м/с в течение 110 мин с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 80%, скорости его движения 0,1 м/с, затем еще в течение 9 суток при температуре воздуха 11°С и тех же значения влажности и скорости движения воздуха.
Влажность готового сырокопченого филе составляет 46,5%.
Пример 3
Филе с грудной части кур первой категории массируют в течение 80 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,05 кг сахара, 0,05 кг нитрита натрия, 0,05 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,07 кг эриторбата натрия и 0,25 кг горькой настойки «Кедровая падь».
Созревание, посол осуществляют в условиях примера 1.
Подсушивание в термокамере осуществляют в течение 60 мин.
Копчение проводят при температуре 22°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,2 м/с в течение 110 мин с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 80%, скорости его движения 0,05 м/с, затем еще в течение 10 суток при температуре воздуха 15°С, влажности воздуха 84% и скорости его движения 0,1 м/с.
Влажность готового сырокопченого филе составляет 46,5%.
Пример 4
Мясное сырье, как в примере 3, массируют в течение 70 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,05 кг нитрита натрия, 0,05 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,1 кг лактата натрия, 0,03 эриторбата натрия и 0,25 кг бальзамного сиропа «Гербамарин общеукрепляющий».
Созревание, посол и подсушивание осуществляют в условиях примера 1.
Копчение проводят при температуре 22°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,5 м/с в течение 90 мин с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 80%, скорости его движения 0,1 м/с, затем еще в течение 11 суток при температуре воздуха 13°С, влажности воздуха 80% и скорости его движения 0,05 м/с.
Влажность готового сырокопченого филе составляет 45,5%.
Пример 5
Мясное сырье, как в примере 1, массируют в течение 80 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,05 кг сахара, 0,05 кг нитрита натрия, 0,02 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,1 лактата натрия, 0,05 кг эриторбата натрия и 0,05 кг жидкого концентрата культуры бифидо- и лактобактерий.
После массирования сырья осуществляют его созревание в емкости в течение 3 часов.
Затем созревшие филе укладывают слоями, заворачивают в коллагеновую пленку и помещают в сетку. Полученные батоны укладывают в емкости для посола, помещают под пресс и оставляют для посола в течение 2 суток.
По истечении срока посола батоны помещают на рамы для стекания жидкости и подсушивают в термокамере в условиях примера 1 в течение 40 мин.
После подсушивания проводят копчение при температуре 22°С, относительной влажности воздуха 84% и скорости его движения 0,5 м/с в течение 3,5 часов с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 80%, скорости его движения 0,1 м/с, затем еще в течение 11 суток при температуре воздуха 13°С, влажности воздуха 80% и скорости его движения 0,05 м/с.
Влажность готового сырокопченого филе в сетке составляет 46,8%.
Пример 6
Мясное сырье по примеру 1 массируют в течение 60 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,05 кг сахара, 0,05 кг нитрита натрия, 0,05 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,07 эриторбата натрия и 0,25 кг горькой настойки «Кедровая падь».
После массирования сырья осуществляют его созревание в емкости в течение 3 часов.
Созревшее филе формуют по примеру 5, помещают в емкость для посола под пресс и оставляют для посола в течение 2 суток.
По истечении срока посола батоны помещают на рамы, затем в термокамеру и подсушивают в условиях примера 1 в течение 40 мин.
После подсушивания проводят копчение при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,2 м/с в течение 4,0 часов с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 16°С, относительной влажности воздуха 82%, скорости его движения 0,1 м/с, затем еще в течение 10 суток при температуре воздуха 11°С, влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,05 м/с.
Влажность готового сырокопченого филе в сетке составляет 47,5%.
Пример 7
Мясное сырье, как в примере 3, массируют в течение 70 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,025 кг сахара, 0,05 кг нитрита натрия, 0,04 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,3 кг лактата натрия и 0,30 кг сладкой настойки «Шиповник на коньяке».
После массирования сырья осуществляют его созревание в емкости в течение 3 часов.
Созревшее филе формуют по примеру 5, помещают в емкости для посола под пресс и оставляют для посола в течение 2 суток.
По истечении срока посола батоны подсушивают в условиях примера 1 в течение 50 мин.
После подсушивания проводят копчение при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,2 м/с в течение 4,0 часов с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 82%, скорости его движения 0,1 м/с, затем еще в течение 10 суток при температуре воздуха 11°С, влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,05 м/с.
Влажность готового сырокопченого филе в сетке составляет 47,1%.
Пример 8
Мясное сырье, как в примере 3, массируют в течение 80 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,05 кг нитрита натрия, 0,04 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,2 кг лактата натрия, 0,05 эриторбата натрия и 0,25 кг бальзамного сиропа «Гербамарин общеукрепляющий».
После массирования сырья осуществляют его созревание в емкости в течение 3 часов.
Созревшее филе формуют по примеру 5, помещают в емкости для посола под пресс и оставляют для посола в течение 2 суток.
По истечении срока посола батоны подсушивают в условиях примера 1.
После подсушивания проводят копчение при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 85% и скорости его движения 0,2 м/с в течение 4,0 часов с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 16°С, относительной влажности воздуха 82%, скорости его движения 0,1 м/с, затем еще в течение 10 суток при температуре воздуха 11°С, влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,05 м/с.
Влажность готового сырокопченого филе в сетке составляет 46,8%.
Пример 9
Филе с грудной и тазобедренной части тушек цыплят бройлеров смешивают и измельчают на волчке с диаметром решетки 15-20 мм. Реструктурированную мясную массу массируют в течение 60 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,05 кг сахара, 0,05 кг нитрита натрия, 0,05 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,07 кг эриторбата натрия и 0,05 кг жидкого концентрата культуры бифидо- и лактобактерий.
После массирования сырья осуществляют его созревание в емкости в течение 2,5 часов.
Созревшей мясной массой заполняют белкозиновую оболочку диаметром 80 мм, полученные батоны укладывают в емкости для посола и помещают под пресс на 2 суток.
По истечении срока посола батоны помещают на рамы, затем в термокамеру и подсушивают в условиях примера 1 в течение 50 мин.
После подсушивания проводят копчение при температуре 22°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,5 м/с в течение 4,0 часов с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 16°С, относительной влажности воздуха 82%, скорости его движения 0,1 м/с, затем еще в течение 9 суток при температуре воздуха 13°С, влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,05 м/с.
Влажность готовой сырокопченой ветчины составляет 47,3%.
Пример 10
Филе с грудной и тазобедренной части тушек кур первой категории подготавливают по примеру 9. Реструктурированную мясную массу массируют в течение 40 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,025 кг сахара, 0,05 кг нитрита натрия, 0,03 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,03 кг лактата натрия и 0,30 кг сладкой настойки «Шиповник на коньяке».
После массирования сырья осуществляют его созревание в емкости в течение 2,5 часов.
Созревшее мясное сырье формуют и подвергают посолу по примеру 9.
По истечении срока посола батоны помещают на рамы, затем в термокамеру и подсушивают в условиях примера 1 в течение 60 мин.
После подсушивания проводят копчение при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,1 м/с в течение 4,0 часов с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 16°С, относительной влажности воздуха 84%, скорости его движения 0,1 м/с, затем еще в течение 9 суток при температуре воздуха 11°С, влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,05 м/с.
Влажность готовой сырокопченой ветчины составляет 47,8%.
Пример 11
Подготавливают мясное сырье по примеру 9. Реструктурированную мясную массу массируют в течение 50 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,05 кг сахара, 0,05 кг нитрита натрия, 0,04 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,1 кг лактата натрия, 0,05 эриторбата натрия и 0,30 кг горькой настойки «Кедровая падь».
После массирования сырья осуществляют его созревание в емкости в течение 2,5 часов.
Созревшее мясное сырье формуют и подвергают посолу по примеру 9.
По истечении срока посола батоны помещают на рамы, затем в термокамеру и подсушивают в условиях примера 1 в течение 50 мин.
После подсушивания проводят копчение при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,5 м/с в течение 3,5 часов с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 18°С, относительной влажности воздуха 82%, скорости его движения 0,05 м/с, затем еще в течение 11 суток при температуре воздуха 13°С, влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,05 м/с.
Влажность готовой сырокопченой ветчины составляет 47,5%.
Пример 12
Подготавливают мясное сырье по примеру 10. Реструктурированную мясную массу массируют в течение 60 мин с добавлением 6% рассола, включающего на 100 кг исходного мясного сырья 1,5 кг поваренной соли, 0,025 кг сахара, 0,05 кг нитрита натрия, 0,04 кг восстановленного бактериального препарата ПБ-МП, 0,2 кг лактата натрия, 0,04 эриторбата натрия и 0,2 кг бальзамного сиропа «Гербамарин общеукрепляющий».
После массирования сырья осуществляют его созревание в емкости в течение 2,5 часов.
Созревшее мясное сырье формуют и подвергают посолу по примеру 9.
По истечении срока посола батоны помещают на рамы, затем в термокамеру и подсушивают в условиях примера 1 в течение 50 мин.
После подсушивания проводят копчение при температуре 22°С, относительной влажности воздуха около 82% и скорости его движения 0,2 м/с в течение 4,0 часов с дальнейшей сушкой в течение 1 суток при температуре 16°С, относительной влажности воздуха 80%, скорости его движения 0,05 м/с, затем еще в течение 11 суток при температуре воздуха 13°С, влажности воздуха 82% и скорости его движения 0,1 м/с.
Влажность готовой сырокопченой ветчины составляет 47,0%.