СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРНОГО БИОНАПИТКА
KEFIR BIO-BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кефирного бионапитка, обогащенного «Лактоглобулином» и лактулозой, в промышленных масштабах.
В настоящее время, в связи с широким распространением дисбактериоза среди населения нашей страны (более 70%), важное значение приобретает употребление населением кисломолочных напитков профилактического действия, обогащенных полезными добавками. Такие кисломолочные продукты используют не только для лечения и профилактики дисбактериоза, но и для вызываемых им заболеваний (инфекционных и неинфекционных) различных органов и систем, прежде всего желудочно-кишечного тракта, также их употребление рекомендовано при ослабленном иммунитете, стрессовых ситуациях и в период пребывания в экологически неблагоприятных условиях.
Известен способ производства кисломолочного биокефира с сиропом лактулозы «Лазет» - это биокефир «Для здоровья» ТУ 9222-004-47148164-2003. (Новая линия функциональных молочных продуктов с концентратом лактулозы «Лазет». Ж. Молочная промышленность, №1, 2007, с.1). Данное изобретение предусматривает производство биокефира по традиционной технологии резервуарным способом с дополнительной операцией внесения сиропа лактулозы «Лазет» перед пастеризацией.
Недостатком известного способа является внесение сиропа лактулозы перед пастеризацией в количестве 0,5%, вследствие чего к концу срока годности продукта ее почти не остается, т.к. она является субстратом для бифидо- и лактобактерий, а наша цель донести как можно больше лактулозы до потребителя. К тому же в известном способе производства биокефира не используются иммуноглобулины, которые увеличивают функциональные свойства продукта.
Результат изобретения заключается в получении кефирного биопродукта с иммуностимулирующим действием и бифидогенными свойствами, а также с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью, повышенной хранимоспособностью.
Указанный результат достигается тем, что при производстве кефирного бионапитка используются иммуноглобулин молозива коров «Лактоглобулин против условно патогенных бактерий и сальмонелл» (Ростовский НИИ Микробиологии и паразитологии) и сироп лактулозы «Прелакс» (М.И.Дубровская, П.В.Шумилов, Ю.Г.Мухина. Запоры у детей: современные подходы и тактика лечения. Ж. Лечащий врач, №7, 2008, С.43-50; О проведении клинической оценки эффективности БАД «Прелакс» / В.Ю.Голофеевский, М.Ю.Соловьев // Интернет ресурс www.prelax.ru).
«Лактоглобулин» (ЛГ) представляет собой стерильную лиофилизированную фракцию иммуноглобулинов молозивной сыворотки коров, предварительно вакцинированных против комплекса возбудителей - микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции и дисбактериозы. Нормализует микрофлору кишечника, обладает бифидогенностью. Нормализует иммунный статус организма на клеточном и гуморальном уровне, повышает сопротивляемость организма к бактериальным и вирусным инфекциям.
Лактулоза - перебиотик №1 в мире, продукт переработки молочной сыворотки, стимулятор роста и жизнедеятельности защитной кишечной микрофлоры человека (бифидо- и лактобактерии).
Использование в производстве кефирного бионапитка «ЛГ» и сиропа лактулозы приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски кисломолочного напитка в процессе хранения, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека, а также нормализует иммунный статус организма. К тому же улучшаются потребительские свойства напитка - повышается пищевая и биологическая ценность, увеличивается срок хранения напитка.
Результаты проведенных исследований показали, что внесение «ЛГ» и «Прелакса» влияет на процесс кислотообразования бионапитка, содержание в нем бифидо- и лактобактерий. Установлена доза «ЛГ» (0,2%) и «Прелакса» (1,0%), а также технологический этап внесения их при резервуарном способе производства: «ЛГ» (предварительно растворяют в стерилизованном и охлажденном до 20±2°С молоке) вносят в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями продукт при температуре 20±2°С и перемешивают в течение 10 мин, затем вносят «Прелакс» (предварительно пастеризованный при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 20±2°С) и снова перемешивают 10 мин. Далее бионапиток охлаждают до 14±2°С и расфасовывают.
8
7
Изучено влияние «ЛГ» и сиропа лактулозы «Прелакс» на содержание бифидо- и лактобактерий в готовом продукте в процессе хранения, установлено, что на конец срока годности (10 суток) их содержание составляет 10 КОЕ/г, в то время как в контрольном образце 10 КОЕ/г.
Бактерии БГКП, дрожжи и плесени не выявлены. Патогенная микрофлора отсутствует.
При исследовании структурно-механистических характеристик кефирного бионапитка с «ЛГ» и лактулозой установлено, что их совместное внесение улучшает структурообразование и консистенцию биопродукта.
При определении биологической ценности кисломолочного биопродукта исследовали его аминокислотный состав. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот в бионапитке повышается за счет внесения «ЛГ».
Доказано специфическое антибактериальное действие кефирного бионапитка по отношению к сальмонеллам, бактериям протея, стафилококку, ротовирусам путем исследования бионапитка на культурах условно-патогенных бактерий.
Установлено иммуностимулирующее действие и восстанавливающий эффект на микрофлору кишечника (исследования проводились на живых объектах - мышах).
В связи с тем, что технологические операции производства кефирного бионапитка с «ЛГ» и «Прелаксом», такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, нормализация по жиру и белку, пастеризация, гомогенизация, заквашивание (закваской кефирного грибка и бифидобактериями), сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, укупорка, маркировка, охлаждение, хранение и реализация - проводятся идентично, как при производстве кефира, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения «ЛГ» и сиропа лактулозы «Прелакс».
Пример 1. При резервуарном способе производстве: «ЛГ» в количестве 0,05%, предварительно растворенный в стерилизованном и охлажденном до 20±2°С молоке, и сироп лактулозы «Прелакс» в количестве 0,5%, предварительно пастеризованный при 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденный до 20±2°С, вносили в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями напиток при 20±2°С, перемешивали в течение 10 мин, охлаждали до 14±2°С.
Пример 2. При резервуарном способе производства: ЛГ, предварительно растворив, в стерилизованном молоке, охлажденном до 20±2°С в количестве 0,1%, и «Прелакс» (предварительно пастеризованный при 75±2°С 15 мин и охлажденный до 20±2°С) в количестве 0,7% - вносили в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями напиток при 20±2°С, затем перемешивали 10 мин, охлаждали до 14±2°С.
Пример 3. При резервуарном способе производства: ЛГ, предварительно растворив, в стерилизованном молоке, охлажденном до 20±2°С в количестве 0,2%, и «Прелакс» (предварительно пастеризованный при 75±2°С 15 мин и охлажденный до 20±2°С) в количестве 1,0% - вносили в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями напиток при 20±2°С, затем перемешивали 10 мин, охлаждали до 14±2°С.
Пример 4. При резервуарном способе производства: ЛГ, предварительно растворив, в стерилизованном молоке, охлажденном до 20±2°С в количестве 0,3%, и «Прелакс» (предварительно пастеризованный при 75±2°С 15 мин и охлажденный до 20±2°С) в количестве 1,3% - вносили в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями напиток при 20±2°С, затем перемешивали 10 мин, охлаждали до 14±2°С.
Пример 5. При резервуарном способе производства: ЛГ, предварительно растворив, в стерилизованном молоке, охлажденном до 20±2°С в количестве 0,4%, и «Прелакс» (предварительно пастеризованный при 75±2°С 15 мин и охлажденный до 20±2°С) в количестве 1,5% - вносили в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями напиток при 20±2°С, затем перемешивали 10 мин, охлаждали до 14±2°С.
Показатели качества - органолептические, физико-химические и микробиологические полученных кефирных бионапитков представлены в таблице 1.
Таблица 1
Сравнительные показатели кефирных бионапитков с «Лактоглобулином» и сиропом лактулозы «Прелакс»
Наименование показателя
Пример
1
2
3
4
5
Вкус и запах
Чистые кисломолочные, со слабым дрожжевым привкусом
Чистые кисломолочные, со слабым дрожжевым привкусом
Чистые кисломолочные, со слабым дрожжевым привкусом
Чистые кисломолочные, со слабым дрожжевым привкусом
Чистые кисломолочные, со слабым дрожжевым привкусом
Консистенция
Однородная с незначительным газообразованием
Однородная с незначительным газообразованием
Однородная с незначительным газообразованием
Однородная с незначительным газообразованием и отделением сыворотки
Однородная с незначительным газообразованием и отделением сыворотки
Цвет
Молочно-белый равномерный по всей массе
Мелочно-белый равномерный по всей массе
Мелочно-белый равномерный по всей массе
Молочно-белый равномерный по всей массе
Молочно-белый равномерный по всей массе
Титруемая кислотность
88
90
92
94
96
Срок хранения при 4±2°С, суток
8
9
10
9
10
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г
1·10<sup>8</sup>
3·10<sup>8</sup>
2·10<sup>9</sup>
1·10<sup>8</sup>
1·10<sup>9</sup>
Количество бифидобактерий, КОЕ/г
2·10<sup>9</sup>
3·10<sup>9</sup>
5·10<sup>10</sup>
4·10<sup>9</sup>
1·10<sup>10</sup>
Наилучшие показатели качества конечного напитка (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3.
Таблица 2
Состав кефирных бионапитков (аналог и изобретение)
Наименование продукта
Внесенные ингредиенты
Сироп лактулозы
Лактоглобулин против условно-патогенных бактерий и сальмонелл
Бифидобактерии
Биокефир «Для здоровья» с сиропом лактулозы «Лазет» (аналог)
+
-
+
Кефирный бионапиток с «Лактоглобулином» и сиропом лактулозы «Прелакс» (изобретение)
+
+
+