Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных с внесением композитной добавки
METHOD FOR PRODUCTION OF CRUNCHY RYE-WHEAT CRISP WITH ADDITION OF COMPOSITE ADDITIVE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебцев «Докторские», предусматривающий замес теста путем смешивания муки, дрожжей прессованных, отрубей, масла сливочного, соли и сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста.[Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П. С. Ершов. – Санкт - Петербург, 1998. – 113 c.]
Недостатком данного способа является невысокое качество данных изделий, вследствие его низкой пищевой ценности, так как отруби пшеничные диетические являются источником только пищевых волокон; продолжительность технологического процесса, недостаточная микробиологическая чистота, невысокий срок сохранения свежести.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления хлебобулочных изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хрустящих хлебцев с внесением композитной добавки, включающий замес теста, формование, и выпечку, отличающийся тем, что производят замену части ржаной муки на муку из жмыха зародышей пшеницы и замену воды на экстракты корня имбиря и цветков календулы, тесто делят на тестовые заготовки,  а затем формуют и выпекают сначала при температуре 230 - 250 °С  в течение  20 - 30 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170 °С  10 мин, готовят хрустящие ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная высшего сорта – 40;
ржаная мука – 54;
мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;
соль поваренная – 3;
экстракт корня имбиря – 50;
экстракт цветков календулы – 50.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.
Способ производства ржано-пшеничных хрустящих хлебцев с внесением композитной добавки осуществляется следующим образом.
Экстракты корня имбиря и цветков календулы получали методом экстрагирования. Экстрагирование проводили при различных показателях температуры, времени экстрагирования и количества экстрагируемого вещества. Данные процесса варьировались: для температуры от 40 до 100 °С, с шагом 20 °С, для  времени я от 6 до 24 часов, с шагом 6 часов, для количества вносимого вещества от 2 до 8 г, с шагом 2 г. Композитную добавку из экстракта корня имбиря, цветков календулы и муки из жмыха зародышей пшеницы вносят в виде смеси, замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки, композита и пищевой поваренной соли. Тесто делят на тестовые заготовки, формуют и выпекают сначала при температуре 230 - 250 °С в течение 20 - 30 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170 °С  10 мин, готовят хрустящие ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г теста:
мука пшеничная высшего сорта – 40;
ржаная мука – 54;
мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;
соль поваренная – 3;
экстракт корня имбиря – 50;
экстракт цветков календулы – 50.
Введение муки зародышей пшеницы  обогащает ржано-пшеничные хрустящие хлебцы белками, которые содержат полный комплекс аминокислот.
Мука зародышей пшеницы богата витаминами  А, В1, В2, В6, D, E, H, PP, пантотеновой и фолиевой кислотами, бета-каротином, минеральными веществами, среди них: железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк.
Необходимый для здоровья глаз, полноценного формирования костной ткани и зубной эмали, витамин А принимает участие в процессах естественного синтеза фибриллярных белков кератина и коллагена (являющимися структурными компонентами кожи, волос и ногтей), нормализует секрецию сальных желез, регулирует содержание глюкозы в крови, а также играет важную роль при лечении эррозивно-язвенных повреждений слизистых оболочек внутренних и внешних органов.
Важной составляющей муки зародышей пшеницы считается наличие ценного эссенциального компонента – поликозанола. Активные компоненты поликозанола замедляют выработку холестерина. В общем, поликозанол имеет много благоприятных фармакологических свойств для профилактики и лечения атеросклероза или склерозирования артерий. Он воздействует на агрегацию тромбоцитов, улучшает восприимчивость тканей к инсулину у больных сахарным диабетом. Поликозанол активно воздействует на пролиферацию мышечных клеток, стимулирует активное потребление кислорода тканями во время физических нагрузок, улучшает нервно-мышечные функции, сокращает время двигательной реакции, повышает физическую выносливость, увеличивает запасы гликогена в мышцах и снижает симптомы стрессов. Он эффективен при болях в мышцах после интенсивных физических упражнений или при пониженной выносливости, а также при мышечных дистрофиях и других нервно-мышечных заболеваниях.
Имбирь содержит антиоксиданты, способствующие укреплению иммунитета и выработке Т-лимфоцитов, уничтожающих вирусы. Эти клетки также участвуют в выработке антител, нейтрализующих токсичные продукты жизнедеятельности вирусов.
Благодаря мощной антиоксидантной активности, имбирь  может защитить  кожу от раннего старения   и повреждений, вызванных  свободными  радикалами.
Имбирь содержит мощный антиоксидант гингерол, способствующий очищению от вредных химических веществ, которые организм производит, когда человек обеспокоен, поэтому имбирь может помочь и в случае психологического стресса.
Главный ответственный за специфический вкус имбиря в свежем виде – гингерол. Он известен своими противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, а также потенциальными качествами, позволяющими рассматривать его для лечения онкологических заболеваний. Когда из имбиря испаряется жидкость, гингерол превращается в другое вещество – шогаол. Он и содержится в любых видах уже высушенного имбиря, в частности – в виде порошка его больше, чем в свежем имбире. Клинические исследования показали, что шогаол способен защищать клетки от элемента, провоцирующего болезнь Альцгеймера.
Одним из мощнейших антиоксидантов календулы является ликопин (каротиноид) - вещество защищает кожу от свободных радикалов, ультрафиолета. Это вещество активизирует синтез коллагена и омоложение покровов, повышает тонус кожи и предупреждает воспаление. Является лучшим из каротиноидов, по способности всасываться в кровь и тем самым предупреждая развитие атеросклероза, инфаркта, инсульта, астмы, защищает от образования злокачественных опухолей.
В календуле есть множество минералов - селен, медь, молибден, магний, калий, железо и другие.
Лютеин, находящийся в календуле лекарственной, регулирует правильное функционирование сетчатки глаза, оказывает онкопротекторное и противовоспалительное действие.
Из соцветий растения были выделены кумарины, ликвидирующие воспалительные процессы в организме. Взаимодействие всех активных веществ делает календулу от прыщей и от целого списка внутренних заболеваний настоящей панацеей.
В данном изобретении использовалась мука из жмыха зародыша пшеницы «Элевит», компании ООО «Вита».
Способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, затем вносят поваренную пищевую соль и сахар-пескок в виде раствора, прессованные дрожжи, отруби и мягкое сливочное масло, замес продолжают 20 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 220 °С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 100;
сахар-песок – 6;
соль поваренная – 1,5;
отруби – 20;
дрожжи прессованные – 1;
масло сливочное – 3.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1
Пример 2
Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, где часть ржаной муки заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы, так же заменяют воду на экстракты имбиря и календулы,  добавляют поверенную соль и воду. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 230  °С в течение 20  мин, а затем подсушивают при температуре 150°С  10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, г теста:
мука пшеничная высшего сорта – 40;
ржаная мука – 54;
мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;
соль поваренная – 3;
экстракт корня имбиря – 50;
экстракт цветков календулы – 50.
Пример 3
Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, где часть ржаной муки заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы, так же заменяют воду на экстракты имбиря и календулы,  добавляют поверенную соль и воду. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 250 °С в течение 25 мин, а затем подсушивают при температуре 170 °С 10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, г теста:
мука пшеничная высшего сорта – 40;
ржаная мука – 54;
мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;
соль поваренная – 3;
экстракт корня имбиря – 50;
экстракт цветков календулы – 50.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.
Таблица 1
Показатели
Данные по примерам
1(прототип)
2
3
Органолептические
Внешний вид
Прямоугольная плитка
Поверхность
Верхняя: шероховатая с рельефами, незначительная мучнистость, небольшое количество солиНижняя: шероховатая, мучнистая с рельефом
Цвет
Светло-желтый, с более светлой окраской на нижней стороне
Светло-желтый, с более светлой окраской на нижней стороне
Светло-желтый, с более светлой окраской на нижней стороне
Хрупкость
Хрупкие, слегка ломающиеся
Вид в изломе
Хорошо разрыхленные, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия, с неярким привкусом имбиря
Свойственный данному виду изделия, с неярким привкусом имбиря
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Физико-химические
Кислотность, град
4,0
5,4
5,4
Таблица 2
Наименование показателя
Суточная потребность организма человека
1 (прототип)
3
4
Химический состав
Удовлетворение суточной потребности, %
Химический состав
Удовлетворение суточной потребности, %
Химический состав
Удовлетворение суточной потребности, %
Белки, г/100г
90
8,2
9,1
11,65
12,9
11,65
12,9
Жир, г/100г
90
2,6
2,88
1,88
2,08
1,88
2,08
Углеводы, г/100г:
430
46,3
10,76
75,42
17,5
75,42
17,5
Витамины
В<sub>1</sub> (тиамин)
1,5
0,16
10,6
0,3
20
0,3
20
В<sub>2</sub> (рибофлавин)
1,8
0,05
2,77
0,1
6
0,1
6
Е, мг
15,0
1,7
11,33
1
6,6
1
6,6
Минеральные элементы
Кальций
1000
34
3,4
27,18
2,7
27,18
2,7
Магний
400
63
15,75
41,5
10,3
41,5
10,3
Калий
2500
225
9
345,6
13,9
345,6
13,9
Фосфор
800
172
21,5
195
24,3
195
24,3
Железо
14
2,8
20
3,2
22,9
3,2
22,9
Энергетическая ценность, кДж
2600
241,4
9,28
365,2
14
365,2
14
Биологическая ценность
60,7
96,4
96,4
Как видно из таблиц 1 и 2, использование муки из жмыха зародышей пшеницы и композитной добавки при приготовлении хрустящих хлебцев ржано-пшеничных способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.
Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию рибофлавина и таких минеральных элементов, как калий, фосфор и железо.
Предложенный способ производства хрустящих хлебцев с внесение композитной добавки позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.