СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ "ЭЛИТ"
PRODUCTION METHOD FOR SCONE BISCUITS "ELIT"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сдобных сухарей особых [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.335-337], включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей, соли пищевой поваренной, растительного масла, сахара-песка и воды.
Недостатком прототипа является недостаточная биологическая ценность, длительный период брожения теста, что приводит к значительным затратам сухих веществ на брожение, применение сахара-песка, отсутствие диетической направленности, недостаточная пищевая ценность.
Техническая задача изобретения - обеспечение диетической направленности, повышение биологической и пищевой ценности изделий, улучшение их органолептических показателей, сокращение периода брожения теста, снижение затрат сухих веществ на брожение, применение в качестве подсластителя растворимых сахаров пюре из корнеплодов якона.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления сухарей, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, масла подсолнечного рафинированного, соли пищевой поваренной, сахара и воды, брожение, формование его в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку поверхности расстоявшихся плит яичной смазкой, выпечку, выдержку плит для охлаждения, резку их на ломти и сушку ломтей, новым является то, что в качестве подсластителя применяют пюре из якона, предварительно осветленного лимонной кислотой из расчета 3 г кислоты на 1 кг пюре из якона, взятого в количестве 30-37% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте, перед замесом теста дрожжи прессованные смешивают с пюре из якона, брожение теста осуществляют в течение 30-40 мин.
Якон (Polymnia sonchifolia) - клубненосное растение из семейства сложноцветных, близкий родственник топинамбура. Он формирует крупные клубни весом до 300-400 г, по форме похожие на клубни батата. Свежие клубни содержат до 19% инулина. Корнеплоды якона содержат большой спектр олиго- и полифруктанов, а также моносахариды - фруктозу и глюкозу. В них содержится сахаров 820 мг на 1 г сухого вещества, в т.ч. 596 мг фруктозы.
В пюре из клубней якона содержится, % на СВ: белка - 5,6; жира - 2,1; инулина - 32,3; глюкозы - 5,92; фруктозы - 41,5; сахарозы - 4,25; клетчатки - 3,7. Из минеральных веществ в его состав входят, мг на 100 г СВ: калий - 2215; фосфор - 102; магний - 84, кальций - 96. В пюре из клубней якона содержатся аминокислоты: лизин, валин, лейцин, изолейцин, треонин, серин, аминокислотный скор которых больше 100%. Скор лизина в нем - 140%, что весьма ценно для группы хлебопродуктов, в которой эта аминокислота является лимитирующей.
Наличие фруктозы и фруктанов с низким уровнем полимеризации в корнеплодах якона свидетельствует о том, что их можно применять в качестве источника этих веществ для получения диетических продуктов питания.
Технический результат заключается в обеспечении диетической направленности, повышении биологической ценности изделий, улучшении их органолептических показателей, сокращении периода брожения теста, снижении затрат сухих веществ на брожение.
Способ приготовления сухарей осуществляют следующим образом.
Для приготовления пюре из якона очищенные от земли и растительных примесей корнеплоды якона моют и подвергают прошпариванию (на пару) в течение 15-20 мин. Прошпаренные корни охлаждают, очищают от тонкой кожуры. Затем протирают через сито с диаметром ячеек не более 0,4 мм. Для осветления в пюре из якона добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг готового продукта. Затем пюре прогревают при температуре кипения в течение 15 мин.
Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, хлебопекарных прессованных дрожжей, пюре из якона, взятого в количестве 30-37% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли пищевой поваренной, масла подсолнечного рафинированного, воды, причем перед замесом теста пюре якона смешивают с прессованными хлебопекарными дрожжами. Тесто подвергают брожению в течение 30-40 мин, формуют в виде тестовых плит, далее проводят их расстойку в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Поверхность расстоявшихся плит смазывают яичной смазкой и выпекают 17-20 мин при температуре 220-230°С, выдерживают в течение 5-16 ч для охлаждения, режут на ломти и сушат при 220-230°С 15-18 мин.
Смешивание дрожжей с пюре из якона дает эффект их предварительной активации. Пюре якона богато усвояемыми сахарами - фруктозой, глюкозой, потребляемыми дрожжевыми клетками, содержит 5,9-6,5% белковых веществ (на СВ), среди которых необходимые для жизнедеятельности дрожжевых клеток аминокислоты. Из минеральных веществ, необходимых для активной жизнедеятельности дрожжей, пюре якона содержит азот, фосфор, магний, железо и медь.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Предварительно смешивают 4 г дрожжей хлебопекарных прессованных с 37 г пюре из якона (37% к массе муки в тесте); тесто замешивают из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 г соли пищевой поваренной, 10 г подсолнечного рафинированного масла, смеси пюре из якона с дрожжами и воды. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, разделывают в виде плит и направляют на расстойку при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 78% в течение 45 мин. Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые плиты смазывают яичной смазкой, выпекают при температуре 215°С 18 мин. Выпеченным сухарным плитам дают остыть в течение 10 ч, режут на ломти и сушат при температуре 220°С в течение 15 мин. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1. Затраты на брожение составляют 0,45%, выход изделий равен 114%.
Пример 2. Замешивают тесто из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта аналогично примеру 1, но пюре из якона берут в количестве 35 г (35% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта). Тесто подвергают брожению в течение 40 мин. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1. Затраты на брожение составляют 0,48%, выход изделий равен 113%.
Пример 3 (прототип). Замешивают тесто из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 4 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,0 г сахара-песка, 10 г масла подсолнечного рафинированного, 1,8 г соли пищевой поваренной и воды. Тесто подвергают брожению в течение 150 мин. Далее аналогично примеру 1. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1. Затраты на брожение составляют 1,36%, выход изделий равен 108%.
Сокращение периода брожения теста и затрат сухих веществ на него обусловлено тем, что при добавлении пюре из якона с рН 5,0 начальная кислотность теста повышается с 2,2 до 2,8 град., поэтому заданная конечная кислотность теста 3,0 град. достигается за более короткий промежуток времени - в период 30-минутной отлежки, обеспечивающей снятие релаксационных напряжений в клейковинном каркасе свежезамешенного теста. При этом клейковина теста, приготовленного по предлагаемому способу, приобретает физические свойства клейковины теста прототипа, подвергнутого 150-минутному брожению - величина сжатия клейковины после 30-минутной отлежки составляет 55,6 ед. шкалы прибора ИДК. Сокращению периода брожения и затрат сухих веществ на него также способствует предварительное смешивание дрожжей с пюре из якона, в результате чего повышается бродильная активность микроорганизмов.
Таблица 1
Показатели качества сухарей
Наименование показателей
Характеристика проб
Пример 1
Пример 2
Пример 3 (прототип)
1
2
3
4
Форма
Полуовальная, соответствующая виду сухарей
Поверхность
Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса
Цвет
Светло-коричневый, у сухарей с яконом более насыщенный
Вкус
Солоноватый, у сухарей с яконом более приятный
Запах
Более выраженный, без постороннего запаха
Свойственный данному сорту сухарей, без постороннего запаха
Хрупкость
Хрупкие
Намокаемость
Полная
Влажность, %
10,0
10,0
10,0
Массовая доля жира, % в пересчете на сухое вещество
9,57
9,60
9,67
Кислотность, град.
3,4
3,4
3,5
Биологическая ценность, %
54,07
53,98
51,25
Как видно из примеров, добавление пюре из якона позволяет получить изделия диетического назначения, не только не уступающие по качеству прототипу, но и улучшить органолептические показатели качества готовых изделий, повысить их пищевую и снизить энергетическую ценность (таблица 2).
Таблица 2
Пищевая ценность изделий
Наименование показателей
Характеристика изделий
Прототип
Пример 2
Содержание пищевых веществ, г (мг)/100 г продукта
Пищевая ценность, %
Содержание пищевых веществ, г (мг)/100 г продукта
Пищевая ценность, %
Белки, г
9,46
11,13
9,79
11,52
Жиры, г
9,94
9,75
9,81
9,62
Усвояемые углеводы, в том числе моно- и дисахара, г
63,61
16,65
61,42
16,07
Неусвояемые углеводы, г
4,63
15,43
6,68
22,25
Минеральные вещества, мг:кальций
22,50
2,80
53,70
6,70
фосфор
88,90
7,40
122,10
10,80
калий
127,20
5,09
845,96
33,80
магний
16,10
4,02
43,40
10,85
железо
1,22
8,71
28,50
203,5
Витамины, мг:B<sub>1</sub>
0,17
10,00
0,42
24,70
В<sub>2</sub>
0,06
3,00
1,71
85,50
РР
1,45
7,60
1,80
9,40
Энергетическая ценность, ккал/ кДж
1623/388
1556/372
1
2
Внесение пюре из якона в количестве 37% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесто позволяет повысить содержание микроэлементов в готовых изделиях: кальция на 3,9%, фосфора - на 3,4%, калия - на 28,71%, магния - на 6,83%; витаминов: B - на 14,7%, В - 82,5%, РР - на 2,2%. Суточная потребность взрослого человека в железе полностью может быть удовлетворена при употреблении 50 г готовых изделий.
Дозировка пюре менее 35% не приводит к повышению показателей качества готовых изделий, их биологической и пищевой ценности, а добавление пюре в дозировке более 40% к массе муки не позволяет получить тесто с заданной влажностью 34% (превышает допустимую).
Предложенный способ получения сдобных сухарей «Элит» позволяет:
- обеспечить изделиям диетическую направленность;
- повысить биологическую ценность изделий;
- улучшить их органолептические показатели качества;
- сократить период брожения теста;
- снизить затраты сухих веществ на брожение.