ГОЛОВКА СЫРА

Область техники, к которой относится полезная модель
Полезная модель относится к молочной промышленности, в частности к ее сыродельной отрасли и может быть использована при производстве сыров, в частности, твердых натуральных сыров, имеющих определенную форму головки.
Уровень техники
Сыр как продукт известен очень давно - почти 6000 лет. Впервые его начали делать на юго-западе Азии, в горных долинах Ирана, Ирака и Турции. Вероятнее всего первые сыры были мягкими и вырабатывались из козьего молока. Спустя тысячелетия появились новые виды сыров, в том числе твердые, плавленые, копченые и пр. Наибольшее распространение в России получили твердые сыры.
Технология производства твердых сычужных сыров включает процессы подготовки молока к свертыванию, свертывания, разрезки сгустка, перемешивания, проведения второго нагревания, чеддеризации, плавления, посолки, вымешивания, формования, созревания и упаковки.
Сыры, в том числе, твердые сыры различаются не только своими вкусовыми качествами и различной технологией приготовления, но и формами и размерами.
Известен Кубанский сыр, который имеет форму высокого цилиндра высотой 40÷50 см и диаметром 15÷18 см (Бегунов В.Л., Книга о сыре, «Пищевая промышленность», М., 1975, с.80).
Известен Карпатский сыр, имеющий слегка выпуклую боковую поверхность и высоту 10÷15 см при диаметре цилиндра от 32 см до 60 см (Бегунов В.Л., Книга о сыре, «Пищевая промышленность», М., 1975, с.81).
Известна головка Голландского сыра, форма которой представляет собой слегка удлиненный или сплюснутый шар высотой 10÷16 см и диаметром от 13 см до 15 см (Бегунов В.Л., Книга о сыре, «Пищевая промышленность», М., 1975, с.87).
Известен сыр Голландский «лилипут», форма которого представляет собой шарик диаметром до 8 см (Бегунов В.Л., Книга о сыре, «Пищевая промышленность», М., 1975, с.88).
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому результату к заявленной головке сыра является головка сыра, выполненная из сырной массы и имеющая форму низкого цилиндра с диаметром 13÷14 см и высотой 8÷9 см (RU 2141767, А 23 С 19/032, 27.11.1999).
До настоящего времени головки сыра имели традиционную форму, выбранную с учетом предшествующего опыта.
Раскрытие полезной модели
Задачей на решение которой направлена настоящая полезная модель является разработка и создание конструкции головки сыра, параметры которой обеспечивают повышение качества сыра и оптимизацию технологии его производства, имеющей улучшенные параметры. Конструирование головки сыра в соответствии с настоящей полезной моделью позволяет реализовать новый концептуальный подход в сыроделии.
При осуществлении полезной модели возможно получение
совокупности технических результатов, заключающихся в повышении однородности структуры сырного теста по объему головки сыра, увеличении сроков хранения и, соответственно, сроков реализации головки сыра без снижения его вкусовых качеств, снижении длительности процесса созревания сыра до достижения заданных органолептических свойств, повышении сроков сохранности отрезанной или вырезанной части головки сыра.
Данные технические результаты достигаются тем, что в головке сыра, выполненной из сырного теста в виде тела вращения, ограниченного двумя основаниями, диаметр D каждого основания выбран от 87 мм до 115 мм, причем образующаяся тела вращения имеет форму дуги окружности, радиус R которой составляет (0,92-0,96)D, a расстояние L между основаниями выбрано от 0,9D до 1,0D.
Отличительной особенностью настоящей полезной модели является выбор ее формы и характерных размеров. Проведенные исследования показали, что при прессовании сырное тесто подвергается различным нагрузкам, распределение которых обусловлено характеристиками сырного теста, в том числе, вязкостью, плотностью и т.п. В результате сырное тесто по объему головки сыра может иметь различные органолептические свойства. С целью исключения данных негативных последствий для формования головки сыра по настоящей полезной модели были созданы формы, конфигурация, объем и размеры которых соответствует форме и размерам головки сыра. Экспериментально было установлено, что диаметр D каждого основания головки сыра следует выбрать от 87 мм до 115 мм, а расстояние L между основаниями - от 0,9D до 1,0D. Образующая тела вращения, имеющая форму дуги окружности с радиусом R равным (0,92-0,96)D, выполняет функцию экрана и повышает равномерность распределения напряжений, возникающих в сырном тесте при прессовке, по объему. Неожиданно оказалось, что в
процессе созревания в головке сыра, выполненной по настоящей полезной модели, в сырном тесте происходит дальнейшее улучшение его структуры, а также выравнивание и улучшение его органолептических свойств по объему головки.
Предпочтительно основания выполняют плоскими и параллельными друг другу, причем диаметр каждого основания составляет 100 мм, а расстояние между ними 95 мм.
Кроме того, в средней части тела вращения может быть выполнен кольцевой буртик, ширина которого составляет 4÷6 мм, а высота от 1,0 мм до 1,2 мм.
Целесообразно сопряжение тела вращения с основаниями выполнить со округлением, радиус которого составляет от 2 мм до 4 мм.
Краткое описание чертежей
На чертеже изображен общий вид головки сыра в соответствии с настоящей полезной моделью.
Осуществление полезной модели
Головка сыра выполнена из сырного теста в виде тела 1 вращения, ограниченного двумя основаниями 2. Диаметр D каждого основания 2 выбран от 87 мм до 115 мм. Образующая 3 тела 1 вращения имеет форму дуги окружности. Радиус R дуги окружности составляет (0,92-0,96)D. Расстояние L между основаниями 2 выбрано от 0,9D до 1,0D и предпочтительно составляет 95 мм. Основания 2 могут быть выполнены слегка выпуклыми, но предпочтительно, выполнить их плоскими с диаметром 100 мм. Предпочтительно, основания выполнены параллельными друг другу. В средней части тела 1 вращения выполнен
кольцевой буртик 4. Кольцевой буртик 4 образуется при прессовании головки сыра за счет охвата одной из полуформ сопрягаемой части другой полуформы. Ширина буртика составляет 4÷6 мм, а высота буртика - от 1,0 мм до 1,2 мм. Очевидно, что достаточно просто изготовить полуформы, позволяющие при прессовании головки сыра исключить образование кольцевого буртика. Сопряжение тела 1 вращения с основаниями 2 выполнено со округлением 5, что снижает возможность нарушения структуры сырного теста при транспортировке. Радиус Re округления составляет от 2 мм до 4 мм.
Для изготовления головки сыра в соответствии с настоящей полезной моделью может быть использована любая известная технология, позволяющая получать твердые сыры.