СПОСОБ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ
PORK QUALITY ASSESSMENT METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, и направлено на определение технологической пригодности мясного сырья для производства мясной продукции.
Известен способ оценки качества мяса свиней, заключающийся в измерении в течение 1 мин электрического сопротивления мышечной ткани путем введения в область длиннейшей мышцы спины в течение 1 часа после убоя животного на глубину 10 мм датчика типового моста переменного тока Е7-4, представляющего собой устройство из двух электродов диаметром 1,5 мм, закрепленных на расстоянии 10 мм друг от друга в плате из диэлектрика, и разделении мяса на группы качества NOR при R=86-385 Ом, с пороком мяса PSE при R≤85 Ом и DFD при R≥386 Ом. Недостатком данного способа является то, что в основу принципа разделения мяса на группы качества положена его сортировка по значению рН на группы NOR, PSE и DFD (Патент RU 2681501 «Способ оценки качества мяса свиней»). Такой способ оценки качества свинины не дает возможности точного прогнозирования технологического результата ее переработки, так как, способ основан на непрямом измерении рН, а на измерении коррелирующего с ним показателя. Так же измерение только одного показателя, косвенно указывающего на группы NOR, DFD, PSE, не позволяет точно прогнозировать технологический результат дальнейшей переработки мяса.
Известен способ прижизненной оценки качества мяса свиней, заключающийся в изучении состояния их кожного покрова, отличающийся тем, что состояние кожного покрова оценивают путем измерения биоэлектрического потенциала в биологически активных центрах, после чего находят среднюю его величину и при значении 70,0-80,0 мкА устанавливают принадлежность мяса к качественной группе NOR, при значении 69,9 мкА и менее - к группе PSE, при значении 80,1 мкА и более - к группе DFD. Недостатком этого способа также является то, что в основу принципа разделения мяса на группы качества положена его сортировка по значению рН на группы NOR, PSE и DFD (Патент 2315995 «Способ прижизненной оценки качества мяса свиней»). Такой способ оценки качества свинины не дает возможности точного прогнозирования технологического результата ее переработки, так как, способ основан на непрямом измерении рН, а на измерении коррелирующего с ним показателя. Так же измерение только одного показателя, косвенно указывающего на группы NOR, DFD, PSE, не позволяет точно прогнозировать технологический результат дальнейшей переработки мяса.
Известен способ контроля качества мяса, предусматривающий отбор пробы исследуемого образца, измерение значения показателя, коррелирующего с качеством мяса, отличающийся тем, что в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют цветовые характеристики сырья, при этом производят сканирование отобранного образца по всей поверхности с получением цветового изображения и обрабатывают последнее на компьютере по программе, обеспечивающей получение численных значений показателя окраски: светлота, краснота, желтизна. Недостатком этого способа также является то, что он основан на корреляции цветовых характеристик мяса (светлота, краснота, желтизна) с распределением мяса на группы NOR, DFD, PSE. Такой способ оценки качества свинины не дает возможности точного прогнозирования технологического результата ее переработки, так как, результат измерения цвета только косвенно указывает на группы NOR, DFD, PSE, зависит от возраста и упитанности животных, от состояния поверхности мяса и многих других факторов, и не позволяет точно прогнозировать технологический результат дальнейшей переработки мяса.
Известен способ гистологической оценки мраморности мяса мелкого сельскохозяйственного скота, включающий отбор образца исследуемого мяса, приготовление пробы и его исследование, причем пробу готовят путем фиксации, промывки холодной проточной водой, уплотнения образцов, изготовления срезов, окраски срезов и заключения срезов с последующей оценкой содержания мраморности длиннейшего мускула спины животного по балльной оценке жировых межпучковых прослоек в поле зрения микроскопа по их ширине, длине, густоте и разветвлению с учетом плотности расположения, отличающийся тем, что фиксацию образцов проводят в течение 23-24 ч в 10%-ном формалине, затем последовательно ведут промывку образцов холодной проточной водой в течение 15-20 мин, уплотнение в 25%-ном желатине в течение 48-52 ч с последующим охлаждением при температуре +4°С до застывания, изготовление вертикальных срезов в поперечном и продольном направлении из желатиновых блоков на замораживающем микротоме, окраску срезов в течение 15-20 мин, выдержку в 50° спирте, промывку в дистиллированной воде в течение 1,5-2 мин и заключение срезов под покровное стекло с применением глицерин-желатина в течение 5-10 мин, а исследование проводят с помощью светового микроскопа, по крайней мере, по двум срезам от каждого образца, причем балльная оценка жировых межпучковых прослоек в поле зрения микроскопа по ширине, длине, густоте и разветвлению с учетом плотности расположения равна от 1 до 5 баллов, а коэффициент мраморности исследуемого образца определяют по формуле: Км=Джк/А, где Км - коэффициент мраморности исследуемого образца; Джк - средний диаметр жировых клеток; А - постоянное число, причем А для овец равно 12, а для свиней - 18. Недостатком этого способа является то, что мраморность не характерна для свинины и не является основным критерием ее технологической пригодности к переработке (Патент RU 2 439 556 С1 «Способ гистологической оценки мраморности мяса мелкого сельскохозяйственного скота»).
Наиболее близким к заявляемому способу является способ гистологической оценки степени созревания мяса, который заключается в отборе проб, фиксации их в формалине, получении микроскопических препаратов и их оценки по структуре миофибрилл, отличающийся тем, что фиксацию кусочков мышц размером 0,3*0,3*0,3 см проводят в 10%-ном водном растворе формалина в течение 12-24 часов, затем кусочки инкубируют в 40-50%-ном растворе щелочи КОН в течение 18-24 часов, переносят в большой объем дистиллированной воды и выдерживают в холодильнике 40-50 часов, полученную взвесь мышечных волокон сливают в чашку Петри и интенсивно встряхивают для окончательного разделения волокон, из которых готовят мазки, высушивают их на воздухе, окрашивают гистологическими красителями и оценивают целостность мышечных волокон и их фрагментацию; на первом этапе созревания мяса в мазках обнаруживаются поперечно-щелевидные нарушения целостности или фрагментация отдельных мышечных волокон при сохранении во фрагментах структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности; на втором этапе созревания мяса в мазках обнаруживаются множественные поперечно-щелевидные нарушения целостности или фрагментация многих мышечных волокон при сохранении в фрагментах структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности; для третьего этапа созревания мяса характерен распад отдельных фрагментов на миофибриллы, а миофибрилл - на саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий, при этом ядра, поперечная и продольная исчерченность практически не выявляются (Патент RU2604138 C1 «Способ гистологической оценки степени созревания мяса»). Недостатком данного способа является то, что оценка микроструктуры мышечной ткани подходит только с целью установления стадии протекания автолитических изменений.
Задачей изобретения является разработка точного способа оценки качества мясного сырья, для определения его технологической пригодности для дальнейшего производства мясной продукции.
Технический результат изобретения заключается в определении наличия и степени выраженности миопатических изменений мышечных волокон исследуемого сырья, по которой определяется технологическая пригодность для дальнейшего производства мясной продукции.
Указанный результат достигается тем, что пробы на исследование отбирают из средней части мышцы m. Longissimum dorsi вдоль воображаемой линии, проходящей через центр мышцы параллельно позвоночнику, из полученных проб изготавливают поперечные гистологические срезы, в количестве, достаточном для оценки размеров не менее двухсот мышечных волокон, затем измеряют диаметры мышечных волокон, определяют средний диаметр мышечных волокон, после чего проводят отдельно подсчет мышечных волокон, имеющих отклонения в меньшую и большую сторону от среднего диаметра более, чем на 1/3, и в зависимости от их доли в общем количестве анализируемых волокон делают выводы о степени миопатии и о технологической пригодности свинины для различных вариантов промышленной переработки.
Пробы отбирают из Longissimum dorsi так, как эта мышца отличается однородностью структуры и высоким содержанием белых (гликолитческих) волокон, в наибольшей степени отличающихся по диаметру в результате миопатических изменений в мышечной ткани.
Пробы необходимо отбирать из средней части мышцы m. Longissimum dorsi вдоль воображаемой линии, проходящей через центр мышцы параллельно позвоночнику так, как периферийные слои могут иметь механические повреждения, связанные с прижизненными травмами и убоем, или поверхностные слои могут подсыхать в процессе охлаждения и хранения мяса в полутушах, что в совокупности не даст достоверный результат при определении диаметра мышечных волокон. Средняя часть мышцы является более однородной по сравнению с концами мышцы, которые выполняют функцию закрепления на поверхности костей скелета.
Гистологические срезы делают поперечными, что позволяет при меньшем количестве срезов обеспечить минимально необходимую выборку для определения диаметра мышечных волокон и упрощает процедуру подсчета.
Гистологические срезы, в количестве, достаточном для оценки размеров не менее двухсот мышечных волокон, нужны для обеспечения высокой точности определения среднего диаметра мышечных волокон, и для точности вычисления доли волокон, которые отличаются более, чем на 1/3 от среднего диаметра как в большую, так и меньшую стороны.
Подсчет мышечных волокон, имеющих отклонения в меньшую и большую сторону от среднего диаметра более, чем на 1/3, необходим для определения степени миопатических изменений мышечной ткани свинины. Согласно нашим исследованиям, миопатические изменения в свиной мышечной ткани выражаются в высоком содержании волокон большого диаметра («узлы» или «полосы» сверхсокращения) и в высоком содержании волокон маленького диаметра (дистрофических).
Заявляемый способ оценки качества свинины иллюстрируется следующими примерами его осуществления:
cp
cp
i
cp
cp
i
cp
cp
Пример 1. Из полутуши свинины выделяют мышцу m. Longissimum dorsi. Из средней части, вдоль воображаемой линии, проходящей через центр мышцы параллельно позвоночнику, отбирают пробу. Подготовку гистологического образца проводят согласно ГОСТ 19496-2013. После замораживания в микротоме делают поперечные срезы, которые окрашивают гематоксилин-эозином. В полученных срезах определяют диаметры мышечных волокон. Затем рассчитывают средний диаметр мышечных волокон (D). Рассчитывают отклонение от среднего диаметра, равное 1/3 части среднего диаметра (D/3). Определяют количество мышечных волокон, диаметр которых больше, чем на 1/3 (D>D+D/3), и количество мышечных волокон, диаметр которых меньше, чем на 1/3 (D<D-D/3). Затем определяют долю таких волокон в общем количестве исследуемых мышечных волокон.
Степень выраженности миопатических изменений характеризуется долей мышечных волокон наименьших и наибольших диаметров, которая должна составлять для свинины нормального качества, пригодной для всех направлений переработки, не более 7%, включительно. Если доля мышечных волокон наименьших и наибольших диаметров составляет от 8 до 20%, включительно - свинина с признаками умеренно выраженной миопатии, характеризуется значительными потерями влаги при переработке, сниженной стабильностью цвета, ограниченно пригодна для производства мясной продукции, не рекомендуется для производства кусковых полуфабрикатов. Если доля мышечных волокон наименьших и наибольших диаметров составляет от 21% и более - свинина с признаками выраженной миопатии, характеризуется высокими потерями влаги при переработке, бледным (сероватым) и нестабильным цветом, не пригодна для изготовления кусковых полуфабрикатов и продуктов из свинины, рекомендуется на колбасные изделия из говядины и свинины.
Полученные результаты при оценке качества свинины записывают:
- общее количество волокон (n) - 223;
cp
- средний диаметр мышечных волокон (D) - 40,3 мкм;
cp
- 1/3 часть среднего диаметра (D /3) - 13,4 мкм;
cp
cp
- D+D/3=40,3+13,4=53,7 мкм;
cp
cp
- D-D/3=40,3-13,4=26,9 мкм;
- количество волокон с диаметром свыше 53,7 мкм - 4;
- количество волокон с диаметром менее 26,9 мкм - 7;
- доля волокон с диаметром свыше 53,7 мкм и с диаметром менее 26,9 мкм -((7+4)/223)* 100=5%<7%.
Вывод: свинина нормального качества, пригодна для всех направлений переработки.
Пример 2.
Процесс реализации способа оценки качества свинины вели по процедуре, описанной в Примере 1.
Получили результаты:
- общее количество волокон (n) - 405;
- средний диаметр мышечных волокон (Dcp) - 39,9 мкм;
- 1/3 часть среднего диаметра (Dcp /3) - 13,3 мкм;
- Dcp+Dcp/3=39,9+13,3=53,2 мкм;
- Dcp-Dcp/3=39,9-13,3=26,6 мкм;
- количество волокон с диаметром свыше 53,2 мкм - 40;
- количество волокон с диаметром менее 26,6 мкм - 37;
- доля волокон с диаметром свыше 53,2 мкм и с диаметром менее 26,6 мкм - ((40+37)/405)*100=19%.
Вывод: свинина с признаками умеренно выраженной миопатии, при переработке выход готовой продукции будет снижен, не рекомендуется на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
Пример 3.
Процесс реализации способа оценки качества свинины вели по процедуре, описанной в Примере 1.
Получили результаты:
- общее количество волокон (n) - 658;
- средний диаметр мышечных волокон (Dcp) - 39,0 мкм;
- 1/3 часть среднего диаметра (Dcp /3) - 13,0 мкм;
- Dcp+Dcp/3=39,0+13,0=52,0 мкм;
- Dcp-Dcp/3=39,0 - 13,0=26,0 мкм;
- количество волокон с диаметром свыше 52,0 мкм - 85;
- количество волокон с диаметром менее 26,0 мкм - 86;
- доля волокон с диаметром свыше 52,0 мкм и с диаметром менее 26,0 мкм - ((85+86)/658)*100=26%.
Вывод: свинина с признаками выраженной миопатии, при переработке высокая вероятность технологического брака, не пригодна для изготовления кусковых полуфабрикатов и продуктов из свинины, рекомендуется направить на колбасные изделия из говядины и свинины.
Пример 4.
Процесс реализации способа оценки качества свинины вели по процедуре, описанной в Примере 1.
Получили результаты:
- общее количество волокон (n) - 200;
- средний диаметр мышечных волокон (Dcp) - 41,2 мкм;
- 1/3 часть среднего диаметра (Dcp /3) - 13,7 мкм;
- Dcp+Dcp/3=41,2+13,7=54,9 мкм;
- Dcp-Dcp/3=41,2-13,7=27,5 мкм;
- количество волокон с диаметром свыше 54,9 мкм - 37;
- количество волокон с диаметром менее 27,5 мкм - 19;
- доля волокон с диаметром свыше 54,9 мкм и с диаметром менее 27,5 мкм - ((37+19)/200)*100=28%.
Вывод: свинина с признаками выраженной миопатии, при переработке высокая вероятность технологического брака, не пригодна для изготовления кусковых полуфабрикатов и продуктов из свинины, рекомендуется направить на колбасные изделия из говядины и свинины.