ВАРЕНОЕ КОЛБАСНОЕ ИЗДЕЛИЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ СТАРШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
BOILED SAUSAGE PRODUCT FOR CHILDREN OF UPPER SECONDARY SCHOOL AGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для школьного питания.
Известна рецептурная композиция производства колбасы вареной ассортиментной группы, включающая мясные компоненты в виде говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной и другие компоненты рецептуры в виде яиц куриных или меланжа, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, соли поваренной, нитрита натрия, сахара, кардамона молотого (Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - С.124).
Недостатком этой рецептурной композиции является получение готового продукта с невысокими реологическими и органолептическими свойствами, низкой пищевой ценностью.
Известна также рецептурная композиция получения вареных колбас, включающая мясные компоненты в виде говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной, растительную добавку в виде пшеничной муки, белка соевого изолированного, воду для растворения соевого белка, соли поваренной, нитрита натрия, черного перца, душистого перца молотого, очищенного свежего измельченного чеснока (Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М: Колос, 1993. - С.136-137).
Недостатком этой рецептурной композиции является получение готового продукта, обладающего невысокими реологическими свойствами, не отвечающего суточным потребностям для детей старшего школьного возраста по содержанию белков, жиров, углеводов, обладающего низкой энергетической ценностью.
Задачей изобретения является разработка вареного колбасного изделия с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста. Техническим результатом изобретения являются улучшенные реологические и органолептические свойства, высокая пищевая ценность готовых изделий.
2
Технический результат достигается тем, что вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста включает говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную высшего сорта, соль поваренную, перец душистый молотый, растительную добавку, воду, дополнительно содержит молоко коровье сухое, сахар-песок, яйца перепелиные, масло оливковое, рыбий жир, в качестве специй - мускатный орех, в качестве растительных компонентов содержит лук репчатый, морковь красную, перец сладкий свежий, а в качестве растительной добавки - смесь из семян гороха и ячменя, полученную методом СО-гомогенизации, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина жилованная высшего сорта
30,0-31,0
Свинина жилованная полужирная
30,0-31,0
Молоко коровье сухое
2,0-3,0
Яйца перепелиные
3,0-4,0
Лук репчатый
1,0-3,0
Морковь красная
3,5-4,5
Масло оливковое
10,1-10,9
Рыбий жир
0,3-0,7
Перец сладкий свежий
1,5-2,5
Растительная добавка из смеси зерна
гороха и ячменя, полученная методом
СО<sub>2</sub>-гомогенизации
4,0-5,0
Соль поваренная
1,0-2,0
Сахар-песок
0,2-0,25
Мускатный орех
0,05-0,06
Перец душистый молотый
0,5-0,58
Вода
остальное
2
При этом используют растительную добавку - смесь из зерна ячменя и гороха, полученную методом СО-гомогенизации, в которой соотношение зерна ячменя и зерна гороха составляет 1:1.
Перепелиные яйца являются диетическим продуктом питания. Этот продукт имеет много положительных характеристик: гипоаллергенен, расширяет функциональные характеристики мозга, стабилизирует работу нервной системы, улучшает память, увеличивает выработку гемоглобина и его концентрацию в крови, борется с анемией, выводит тяжелые металлы из крови, повышает иммунитет. Таким образом, введение перепелиных яиц в рецептуру колбас вареной ассортиментной группы для детей старшего школьного возраста является абсолютно целесообразным.
Морковь и лук репчатый содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины C, β-каротин, кальциферол. Содержащиеся в моркови органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма школьников различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин C увеличивает сопротивляемость организма детей к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины C и β-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов.
Рыбий жир необходим детям для получения жирорастворимых витаминов А, Е, Д, способствует усвоению витаминов А и С, содержащихся в моркови. Витамин Д усиливает поступление кальция в костную ткань детей и способствует ее росту и уплотнению. В рыбьем жире основной составляющей частью являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). ПНЖК участвуют в транспорте и окислении холестерина, предотвращают возникновение тромбов, стимулируют защитные функции организма детей, участвуют в образовании гормонов и в обмене витаминов группы В.
Масло оливковое содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, поддерживают баланс жизненно важных элементов в организме, выполняют функцию биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Помимо содержания углеводов, белков, витаминов и минеральных солей масло оливковое отличается высоким содержанием олеиновой кислоты, составляющей более 70% всех жирных кислот, и линолевой кислоты (около 10%). Содержащиеся в масле оливковом полифенолы и витамин Е являются природными антиоксидантами.
2
2
Использование растительной добавки из смеси зерна гороха и ячменя, полученной методом СО-гомогенизации, позволяет обогатить продукт большим количеством полноценного белка, витаминами, органическими кислотами и минеральными веществами. Всемирная Организация Здравоохранения рекомендовала регулярное употребление растительных белков из-за низкого содержания в них липидов в целях профилактики ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Одними из самых ценных растительных белков является белок гороха и ячменя. Богатый аминокислотный состав и хорошая растворимость позволяют быстро усваиваться белку. Размер частиц добавки после СО-гомогенизации составляет 600-700 мкм, добавка обладает нейтральными вкусовыми качествами и не нарушает стандартное представление о колбасных изделиях вареной ассортиментной группы, благодаря чему находит применение в производстве колбас для детей старшего школьного возраста.
В сладком перце содержатся витамины С, В1, В2, В9, P, PP, каротин, а также большое количество минеральных веществ. Сладкий перец содержит соединения, не позволяющие канцерогенам проникать в клетки. Перец предотвращает несварение желудка, он регулирует кровяное давление и снижает уровень холестерина и триглицеридов в организме. Применение перца сладкого свежего в малых количествах благоприятно влияет на органолептические показатели пищевых продуктов, а именно вареных колбасных изделий.
Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для питания детей старшего школьного возраста, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.
2
Растительная добавка из смеси зерна гороха и ячменя, полученная методом СО-гомогенизации, способствует получению готового изделия, обладающего улучшенными реологическими свойствами, за счет получения стабильной мясной эмульсии, которая обусловлена влаго- и жироудерживающей способностью растительной добавки.
Производство вареного колбасного изделия для детей старшего школьного возраста реализуется следующим образом.
Мясные компоненты рецептуры - говядина жилованная высшего сорта и свинина жилованная высшего сорта - подвергаются посолу, затем мясные рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, куттеруют с одновременным введением растительных и других рецептурных компонентов в заданном количестве, формуют фарш в оболочки, проводят термическую обработку с получением готового продукта, охлаждают и упаковывают.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Говядину жилованную высшего сорта (30,0%) и свинину жилованную полужирную (30,0%) подвергают посолу при температуре 0-4°C концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье измельчают на волчке.
2
Измельченное сырье куттеруют в течение 8-12 минут с одновременным введением соли поваренной (1,0%), сахара-песка (0,2%), мускатного ореха (0,05%), перца душистого молотого (0,5%), молока коровьего сухого (2%), моркови красной свежей (3,5%), перца сладкого свежего (1,5%), яиц перепелиных (3%), лука (1,0%), масла оливкового (10,1%), рыбьего жира (0,3%), растительной добавки из смеси зерна гороха и ячменя, полученной методом СО-гомогенизации (4,0%), воды - остальное. Температура фарша должна быть не более 8°C. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).
Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.
Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°C. Вареные колбасные изделия обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°C в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°C. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°C в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°C. После варки изделия охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°C до достижения температуры в центре батона 0-15°C.
Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°C.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.
Пример 2.
Говядину жилованную высшего сорта (30,5%) и свинину жилованную полужирную (30,5%) подвергают посолу при температуре 0-4°C концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье измельчают на волчке.
2
Измельченное сырье куттеруют в течение 8-12 минут с одновременным введением соли поваренной (1,5%), сахара-песка (0,225%), мускатного ореха (0,055%), перца душистого молотого (0,54%), молока коровьего сухого (2,5%), моркови красной свежей (4,0%), перца сладкого свежего (2,0%), яиц перепелиных (3,5%), лука (2,0%), масла оливкового (10,5%), рыбьего жира (0,5%), растительной добавки из смеси зерна гороха и ячменя, полученной методом СО-гомогенизации (4,5%), воды - остальное. Температура фарша должна быть не более 8°C. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).
Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.
Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°C. Вареные колбасные изделия обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°C в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°C. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°C в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°C. После варки изделия охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°C до достижения температуры в центре батона 0-15°C.
Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°C.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.
Пример 3.
Говядину жилованную высшего сорта (31,0%) и свинину жилованную полужирную (31,0%) подвергают посолу при температуре 0-4°C концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье измельчают на волчке.
2
Измельченное сырье куттеруют в течение 8-12 минут с одновременным введением соли поваренной (2,0%), сахара-песка (0,25%), мускатного ореха (0,06%), перца душистого молотого (0,58%), молока коровьего сухого (3,0%), моркови красной свежей (5,0%), перца сладкого свежего (2,5%), яиц перепелиных (4,0%), лука (3,0%), масла оливкового (10,9%), рыбьего жира (0,7%), растительной добавки из смеси зерна гороха и ячменя, полученной методом СO-гомогенизации (5,0%), воды - остальное. Температура фарша должна быть не более 8°C. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).
Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.
Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°C. Вареные колбасные изделия обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°C в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°C. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°C в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°C. После варки изделия охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°C до достижения температуры в центре батона 0-15°C.
Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°C.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.
Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладает вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста, полученное по примеру №2 (Таблица 1).
Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемая рецептурная композиция позволяет получить вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста с более стойкой структурой, связанной с получением стабильной мясной эмульсии, нежной консистенцией, повышенной сочностью, сбалансированным составом пищевых веществ.