СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБОГАЩЕННЫХ КОЛБАСНО-КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ЯИЦ ИЛИ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
METHOD OF PRODUCING ENRICHED COOKED SAUSAGE PRODUCTS OF POULTRY MEAT AND EGGS OR EGG PRODUCTS

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве копченых, варено-копченых, полукопченых и вареных колбасных изделий.
Известен способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки и предусматривающий использование в качестве исходного сырья птицы 2-ой категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую, массовой доли 50% в смеси с предварительно измельченной свининой жирной (котлетное мясо) - 45% с добавлением яиц (яичного порошка) с массовой долей 5%, которые обеспечивают улучшение сенсорных и диетических свойств фарша, повышение его пищевой и биологической ценности (Заявка RU 2002133150, МПК A23L 1/315; A23L 1/312).
Недостатком этого способа является малая массовая доля яиц (яичного порошка) в рецептуре и невысокий выход колбасного фарша, что увеличивает себестоимость и цену продукта.
Известен способ производства колбасы вареной докторской высшего сорта, в котором используют свинину жилованную полужирную, говядину жилованную высшего сорта и мясо говяжье механической обвалки (ММО) в соотношении - 1:(0,13÷0,34):(0,02÷0,22), при этом дополнительно добавляют яйца куриные (яичный порошок), молоко коровье, нитрит натрия, хладагент, специи и пряности. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества со стабильными функционально-технологическими свойствами (ФТС) при использовании в процессе производства исходного мясного сырья пониженной сортности (патент РФ 2210932, МПК A23L 1/314).
Недостатком данного способа является длительный процесс подсушки, копчения, повторной подсушки, варки и охлаждения, что значительно увеличивает время термической обработки и, как следствие, повышенные энергозатраты. Использование в рецептуре колбасного фарша 15% говядины механической обвалки нарушает рецептуру колбасы докторской в/с, выпускаемой по государственному стандарту только с использованием говядины высшего сорта, использование ММО недопустимо, так как приводит к выработке «фальсификата». Кроме того, массовая доля яиц (яичного порошка) в рассмотренных рецептурах не превышает 5%, что практически не влияет на увеличение пищевой и биологической ценности готовых продуктов.
Известен способ производства мясопродуктов, таких как ветчина, сосиски, салями, с непосредственным введением оливкового масла и максимально возможным замещением животного жира, предусматривающий стадии: а) смешивания тонкоизмельченного мяса с водой, поваренной солью, полифосфатами, консервантами, растительными белками, молочными белками и крахмалом, б) введения оливкового масла и продолжения смешивания, в) упаковывания смеси при одновременном вакуумировании и ее пастеризацию, г) охлаждения продукта. Мясные продукты с добавленным оливковым маслом, полученные эти способом, имеют отличную стабильность структуры (плотности), при этом физико-химические свойства оливкового масла, содержащегося в этих продуктах, остаются неизменными (Евразийский патент GR № ЕА 005414, МПК A23L 1/314; A23L 1/315).
Этот способ относится к производству вареных колбас, т.к. предусматривает использование тонкоизмельченного мяса с водой и пищевыми добавками. При изготовлении ветчины преимущественно используют кусковое мясо птицы, поэтому использование оливкового масла ограничено и неэффективно. В колбасном фарше салями, как правило, применяют свиной шпик разной степени измельчения, поэтому дополнительное введение в него оливкового масла заметно снижает степень связанности рецептурных компонентов и, как следствие, приводит к выраженной крошливости изделия при разрезе. Салями относится к группе сырокопченых изделий, вырабатываемых по утвержденным стандартам, которые не предусматривают использование масла, растительных и молочных белков, а также крахмала, что по определению снижает качество готового продукта при последующих процессах копчения (вяления) и сушки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ приготовления колбасного фарша (А.с. СССР №157612, А22С 11/00). По данному способу для улучшения функциональных свойств колбасных изделий при измельчении на волчке или куттеровании (тонком измельчении) в фарш вводят фосфатидный концентрат, содержащий до 50% смеси лецитина и кефалина, взятый в количестве 1% к весу фарша, растворяют в воде, нагретой до 40-45°С, при соотношении 1:6 или 1:8, а полученный коллоидный раствор охлаждают до 2-4°C и вводят в колбасный фарш для образования «матрицы» из смеси мясного сырья и коллоидного раствора.
Недостаток этого способа заключается в том, что полученный коллоидный раствор имеет недостаточную вязкость для связывания отдельных кусочков рецептурных компонентов или тонкоизмельченного мясного сырья в монолитную массу, что снижает выход готовых изделий и их качество.
Задачей настоящего изобретения является обогащение фаршевых колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы белково-жировой эмульсией из смеси куриных яиц и/или яйцепродуктов с растительными маслами.
Решение технической задачи достигается тем, что способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мясного фарша птицы и яиц или яйцепродуктов, предусматривающий традиционные способы подготовки мясного сырья, созревание, измельчение и/или куттерование, получение колбасного фарша, формовку, осадку и термическую обработку, отличающийся тем, что после созревания кусковое мясо и шпик измельчают кусочками неопределенной формы и вводят охлажденную тонкоизмельченную или замороженную, дробленую на кусочки размером не более 35 мм смесь желток : масло 3,5-42,0 мас. % с вязкостью 6,0-1,0 Па⋅с для изготовления копченых, варено-копченых и полукопченых изделий или смесь меланж : масло 5,0-50,0 мас. % с вязкостью 3,0-0,5 Па⋅с для изготовления вареных продуктов, при этом массовая доля лецитина в мясо-яичных изделиях составляет 0,5-1%.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что способ позволяет получить обогащенный продукт с использованием смеси желток : масло или меланж : масло с улучшенными функционально-технологическими и реологическими свойствами колбасных фаршей, а также пищевой и биологической ценностью готовых изделий
Известно, что содержание лецитина в 100 г куриного яйца составляет от 0,155 до 1,81 г, а в маслах, например, хлопковом до 2,8%, соевом - до 4,5%, а в нерафинированном подсолнечном масле - до 1,4% (в концентрате подсолнечного масла - до 50%). Известно также, что морфологические составляющие яиц представляют собой структурированные жидкости, при этом вязкость общего белка изменяется от 0,340 до 0,100 Па⋅с, меланжа - от 0,281 до 0,163 Па⋅с, а желтка - от 0,472 до 0,323 Па⋅с, вязкость нерафинированного подсолнечного масла при 25°C равна 0,0492 Па⋅с.
В фаршемешалку помещают смесь желток : масло, а в куттер - смесь меланж : масло, при необходимости вводят питьевую воду и/или яичный белок (последний только в куттер) и обрабатывают до получения белково-жировой эмульсии, при этом вязкость смеси меланж : масло, как показали результаты исследований, может увеличиться на один порядок, а смеси желток : масло - более чем на два порядка по сравнению с использованием компонентов эмульсии раздельно. Применение этих смесей в белково-жировых эмульсиях значительно увеличивает их вязкость в качестве связующей основы - матрицы и, как следствие, общую прочность структуры колбасных фаршей для выработки готовых изделий.
Получаемый результат объясняется тем, что лецитин яиц и масла является важнейшим представителем фосфатидов, он состоит из холина (витамин В4 - оказывает влияние на формирование, развитие и сохранение памяти человека), фосфата, глицерина и двух жирных кислот (одна из которых насыщена, другая - ненасыщенная), при этом отношение фосфора к азоту в лецитине составляет 1:1. Наличие в молекулах лецитина резко различных по свойствам гидрофобной и гидрофильной частей обуславливает свойство фосфатидов как эмульгаторов, которые обычно называют стабилизаторами или поверхностно-активными веществами (ПАВ), при этом такая особенность структуры лецитина желтка или меланжа и масла способствует образованию особого комплекса гидрофильных коллоидов, которые при перемешивании с водой набухают, а при энергичном измельчении на волчке и перемешивании в фаршемешалках различных конструкций образуют прочную конденсационную структуру, характерную для варено-копченых (копченых) и полукопченых колбас, а при куттеровании образуют достаточно прочную коагуляционно-тиксотропную структуру с высокими ФТС и реологическими свойствами колбасного фарша для выработки вареных колбас. Кроме того, куриные яйца без скорлупы содержат не только лецитин, но и липопротеин высокой плотности «хороший холестерин» - в нем более высокое процентное содержание белка по отношению к жиру и, по мнению специалистов, яйца, свободные от вредных жиров, обогащают рецептуру многих продуктов, поскольку они богаты питательными нутриентами и высоко функциональны. Это обстоятельство особенно важно при разработке рецептур колбасных фаршей с использованием мясного сырья из взрослой сухопутной птицы. Однако, чем птица взрослее, тем коллагеновые волокна формируют более термоустойчивые поперечные связи как внутри одной молекулы, так и межмолекулярные, образуя термоустойчивую пространственную сеть, которая плохо разваривается при термообработке. Наличие сети коллагеновых волокон делает кожу и мясо кур жестким, что обуславливает более длительную термическую обработку этого вида мясного сырья. Именно поэтому одним из способов улучшения консистенции мяса кур и колбасных фаршей является разработка матрицы - белково-жировой эмульсии, значение вязкости которой сопоставимо с вязкостью колбасного фарша и достаточно для лучшего связывания отдельных рецептурных компонентов - кусочков мышечной и жировой тканей (шпика, кожи с жиром) и др.
Сопоставимый анализ с прототипом показывает, что заявленный способ отличается совместным использованием недорогого отечественного сырья - яиц и нерафинированного подсолнечного масла как в охлажденном, так и в замороженном дробленом состоянии общей массовой долей до 60%, при этом за счет использования смеси желток : масло или меланж : масло улучшаются функционально-технологические и реологические свойства колбасных фаршей, пищевая и биологическая ценность готовых продуктов.
Таким образом, заявленный способ соответствует критерию «новизна».
Сравнение заявленного решения не только с прототипами, но и другими техническими решениями не выявило в них признаков, отличающих заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».
Изобретение поясняется примерами.
Пример №1. При разделке потрошеной тушки взрослой сухопутной птицы выделяют кусковое мясо от грудной части и окорочков, его жилуют и удаляют грубую соединительную ткань и хрящи. Крылья направляют на производство полуфабрикатов, а из спинки и комплекта костей методом сепарирования получают мясо птицы механической обвалки. Полученное мясное сырье перемешивают с посолочной смесью и направляют в стационарную камеру посола для созревания. После созревания кусковое мясо и шпик (кожу с жиром) измельчают кусочками неопределенной формы до 35 мм вводят охлажденную тонкоизмельченную и/или замороженную дробленую на кусочки размером не более 35 мм, смесь желток : масло 3,5-7,0 мас. % с вязкостью 6,0-5,4 Па⋅с при температуре не выше 12°C и содержанием лецитина 0,5-0,55%. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают высокосортные копченые или варено-копченые изделия, имеющие твердообразную, конденсационную структуру, отличающуюся хорошей нарезаемостью, с выраженным вкусом и ароматом копчения, характерным для этого ассортиментного ряда. Массовая доля смеси желток : масло ниже 3,5% недостаточна для связывания отдельных, достаточно крупных кусочков мяса, которые при последующей обработке образуют рыхлую структуру, что приводит к производственному браку. Увеличение массовой доли смеси более 7,0% приводит к ослаблению связей, т.к. образуется жидкообразная структура изделия. Степень измельчения мяса на кусочки размером до 35 мм обусловлена тем, что на их поверхности в процессе посола и созревания выделяются солерастворимые белки, прочно взаимодействующие со смесью и образующие белково-масляные прослойки, которые при последующей обработке - копчение, вяление и сушка - прочно связываются друг с другом и образуют твердообразную, конденсационную структуру, характерную для копченых и варено-копченых колбас сорта «Экстра».
Примеры 2-4 осуществляют аналогично примеру 1, только в фарш вводят смесь желток : масло при 5,5-20,0 мас. % с вязкостью 5,4-3,5 Па⋅с и содержанием лецитина 0,55-0,7%. С увеличением массовой доли смеси и уменьшением мясного сырья толщина прослоек смеси увеличивается, взаимодействие частиц сырья несколько ослабевает, но они достаточны для выработки копченых и варено-копченых изделий, т.к. при тепловой обработке белки смеси и мяса коагулируются и образуют прочную структуру продукта. Готовый продукт отличается приятным вкусом и ароматом копчения, характерным для копченых и варено-копченых изделий. Уменьшение содержания смеси желток : масло снижает выход и сорт изделия, способствует формированию их стекловидной консистенции.
Пример 5 осуществляют аналогично примеру 1, но смесь желток : масло вводят при 12,0-24,0 мас. % с вязкостью менее 5,0-4,2 Па⋅с и содержанием лецитина от 0,7-7,5%. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают высокосортные полукопченые изделия, имеющие упругую структуру, отличающуюся хорошей нарезаемостью. Готовый продукт отличается приятным вкусом и ароматом копчения, характерным для этого ассортиментного ряда, с размером и формой оболочек соответственно требованиям конкретной технической документации и выходом готового продукта 105%.
Примеры 6-7 осуществляют аналогично примеру 5, но вводят смесь желток: масло при 14,5-33,0 мас. % с вязкостью 4,2-2,5 Па⋅с и содержанием лецитина 0,75-0,85%. С последующим увеличением массовой доли смеси и уменьшением мясного сырья прослойки смеси увеличиваются еще более. Однако мясное сырье измельчают до более высокой степени, например до кусочков с размером до 15 мм, затем до «рисового зерна» и еще менее. Общая поверхность контакта сырья и смеси увеличивается, прослойки образуются все тоньше, структура изделия превращается в упругоэластичную, затем в эластичную, характерную для следующего вида полукопченых колбас различных сортов. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают полукопченые изделия высшего и первого сорта, имеющие упругоэластичную структуру, отличающиеся хорошей нарезаемостью. Готовый продукт отличается приятным вкусом и ароматом копчения, характерным для этого ассортиментного ряда, и выходом готового продукта 105%.
Примеры 8-9 осуществляют аналогично примеру 5, но в мясное сырье вводят потроха, измельченные кусочками неопределенной формы с поперечным сечением до 15 мм, мясо птицы механической обвалки согласно рецептуре и смесь желток : масло 18,5-42,0 мас. % с вязкостью 3,0-1,0 Па⋅с, сопоставимой с вязкостью солерастворимых белков мяса птицы и содержанием лецитина от 0,85 до 1,0%. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают полукопченые изделия сортов «первый», «второй», «односортный» и «фирменный», имеющие эластичную структуру, отличающиеся хорошей нарезаемостью. Готовый продукт отличается приятным вкусом и ароматом копчения, характерным для этого ассортиментного ряда и выходом готовых изделий до 110%.
По примеру 10 подготовку и обработку мясного сырья птицы осуществляют аналогично примеру 1, при этом после созревания кусковое мясо и шпик (кожу с жиром) измельчают кусочками неопределенной формы до 15 мм и перемешивают или куттеруют с одновременным вводом охлажденной тонкоизмельченной и/или замороженной, дробленой на кусочки размером не более 35 мм смеси меланж : масло при 5,0-10,0 мас. % до получения кусочков неопределенной формы размером от 35 мм до «рисового зерна» с образованием рисунка эмульгированного колбасного фарша согласно требованиям технической документации и достижением его вязкости 3,0-2,7 Па⋅с, сопоставимой с вязкостью солерастворимых белков измельченного кускового мяса птицы. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают вареные рулеты и ветчины, имеющие плотную структуру, отличающиеся хорошей нарезаемостью, достижением 105%-ного выхода готовых изделий с содержанием лецитина 0,5-0,55%. Готовые изделия являются высокосортными с характерным вкусом и ароматом рулетов и ветчин.
Массовая доля смеси меланж : масло ниже 5,0% недостаточна для связывания отдельных, измельченных до заданной степени кусочков мяса, имеющих увеличенную поверхность для контакта с белково-жировой эмульсией, не обеспечивающей прочное связывание отдельных кусочков мяса с формированием рыхлой структуры, и ведет к производственному браку. Увеличение массовой доли смеси более 10,0% приводит к ослаблению связей, т.к. образуется жидкообразная структура изделия. Степень измельчения мяса на кусочки заданного размера обусловлена тем, что на их поверхности в процессе посола и созревания выделяются солерастворимые белки, прочно взаимодействующие со смесью и образующие белково-масляные прослойки, которые при последующей обработке продукции - подсушке, обжарке и варке формируют монолитную структуру, характерную для высокосортных вареных изделий с последующим подкопчением или без него.
Примеры 11-13 осуществляют аналогично примеру 10, но вводят охлажденную тонкоизмельченную и/или замороженную, дробленую на кусочки размером не более 35 мм смесь меланж : масло при 9,0-25,0 мас. % и перемешивают либо куттеруют до получения кусочков неопределенной формы размером от 35 до 15 мм и менее с образованием рисунка эмульгированного колбасного фарша согласно требованиям конкретной технической документации и достижением его вязкости 2,7-1,5 Па⋅с, сопоставимой с вязкостью солерастворимых белков измельченного кускового мяса птицы. Из колбасного фарша по этим рецептурам вырабатывают вареные рулеты, ветчины, ветчинно-рубленые колбасы, имеющие плотную структуру, отличающиеся хорошей нарезаемостью, достижением 105%-ного выхода готовых изделий с содержанием лецитина 0,55-0,75%. Готовые изделия являются высокосортными с характерным вкусом и ароматом рулетов, ветчин и ветчинно-рубленых колбас.
Примеры 14-15 осуществляют аналогично примеру 10, но смесь меланж : масло вводят при 18,5-35,0 мас. % и куттеруют до получения кусочков неопределенной формы размером от 15 мм до «рисового зерна» и/или гомогенного состояния с образованием рисунка эмульгированного колбасного фарша согласно требованиям конкретной технической документации и достижением его вязкости 1,25-0,75 Па⋅с, сопоставимой с вязкостью солерастворимых белков измельченного кускового мяса птицы. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают вареные колбасы с рисунком на разрезе или без него, они имеют плотную и/или эластичную структуру, отличаются хорошей нарезаемостью, достигают 110%-ного выхода готовых изделий с содержанием лецитина 0,75-0,85%. Готовые изделия обладают характерным вкусом и ароматом вареных колбас, с легким привкусом и запахом яиц (яйцепродуктов), с диаметром оболочек размером от 45 до 90 мм, для мясо-яичного хлеба и формой согласно требованиям конкретной технической документации.
Пример 16 осуществляют аналогично примеру 10, но смесь меланж : масло вводят при 21,5-40,0 мас. % и куттеруют до получения белково-жировой эмульсии колбасного фарша тонкой однородной или неоднородной структуры с наличием кусочков определенной и/или неопределенной формы размером до «рисового зерна», при необходимости перемешивают до получения рисунка согласно требованиям конкретной технической документации. Колбасный фарш характеризуется вязкостью от 1,0 до 0,80 Па⋅с и содержанием лецитина 0,85-0,90%. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают высокосортные вареные колбаски с рисунком на разрезе или без него, шпикачки, сосиски, сардельки и паштеты, они имеют плотно-эластичную структуру, отличаются хорошей нарезаемостью, достигают 120%-ного выхода готовых изделий. Готовые изделия обладают характерным вкусом и ароматом вареных продуктов, с легким привкусом и запахом яиц (яйцепродуктов), с диаметром оболочек до 45 мм и формой согласно требованиям конкретной технической документации.
Примеры 17-18 осуществляют аналогично примеру 16, при этом смесь меланж : масло вводят при 23,0-50,0 мас. % и куттеруют до получения белково-жировой эмульсии колбасного фарша тонкой однородной или неоднородной структуры с наличием кусочков определенной и/или неопределенной формы размером до «рисового зерна», при необходимости перемешивают до получения рисунка согласно требованиям конкретной технической документации. Колбасный фарш характеризуется вязкостью 0,85-0,50 Па⋅с и содержанием лецитина 0,90-1,0%. Из колбасного фарша по этим рецептурам вырабатывают вареные колбаски с рисунком на разрезе или без него, шпикачки, сосиски, сардельки и паштеты сортов от «первого» до «фирменного», они имеют эластично-нежную структуру, достигают 120%-ного выхода готовых изделий. Готовые изделия обладают характерным вкусом и ароматом вареных продуктов, с легким привкусом и запахом яиц (яйцепродуктов), с диаметром оболочек до 45 мм и формой согласно требованиям конкретной технической документации.
Приведенные примеры осуществления способа сведены в таблицу.
Массовые доли рецептурных компонентов по примерам: (1-9) желток : масло и (10-18) меланж : масло в смеси с мясом птицы, мас. %
Технологический процесс по данному способу может осуществляться в условиях частичной или полной механизации.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить мясо-яичные изделия, в рецептуре которых в качестве белково-жировой эмульсии (матрицы) используют морфологические составляющие яйца без скорлупы и нерафинированное подсолнечное масло совместно с кусковым и измельченным мясом птицы (в т.ч. МПМО) для выработки широкого ассортимента обогащенных продуктов высокой пищевой и биологической ценности.