СПОСОБ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА СВИНЕЙ
METHOD FOR EVALUATING THE QUALITY OF PIG MEAT

Изобретение относится к области сельского хозяйства, свиноводству.
В свиноводстве на сегодняшний день наиболее общепринятыми показателями, используемыми в определении качества свинины, являются ее цвет, рН, водоудерживающая способность, жесткость и мраморность.
Известен способ определения рН с помощью многофункционального портативного анализатора (Ицыгин О.Б. Разработка экспресс-анализатора качества пищевых продуктов. - Сб. тезисов докладов выставки-семинара «Передовые российские технологии», Сеул, 12-15.05.1998). Разработанный комбинированный многофункциональный датчик производит в течение 30 с многоканальное измерение рН, температуры и концентрации иона С1. Обработка измеряемых электрических сигналов и их цифровая индикация на жидкокристаллическом дисплее осуществляются с помощью встраиваемого в корпус датчика специально разработанного микропроцессорного измерительного преобразователя. Этот способ контроля мяса, основан на воздействии электромагнитного облучения определенного диапазона длин волн и измерении интенсивности их отражения. При этом в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют отношение измеренных значений величин интенсивности отражения исследуемого образца и эталона с помощью шарового компаратора цвета, а контроль качества мяса ведут с учетом полученных значений величин этого отношения. Способ позволяет реализовать экспресс-анализ качества мяса по цвету и осуществить сортировку туш по качественным группам после убоя животных (Патент RU №2092836, 10.10.97).
Однако реализация способа требует наличия заведомо доброкачественного эталонного образца, цвет которого близок к исследуемому и который необходимо менять при смене партии мяса, что ограничивает возможности применения способа.
Известен способ оценки качества говядины при жизни путем определения разности электрокожного сопротивления убойного животного в БАТ Тэн-Фу на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры ПЭРТ-4М. Мясу NOR характерно при разности потенциалов в БАТ Тэн-Фу менее 5 мкА, DFD - более 5 мкА (Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза / В.И. Криштафович, С.В. Колобов, Д.И. Яблоков // Мясная индустрия. - 2005. - №1. - С. 30-33).
Недостатком этого способа является возможность определения только стрессустойчивости или стрессчувствительности животного, без разделения говядины на DFD, PSE и NOR.
Известен способ определения качества мяса, предусматривающий подготовку образца и измерение коэффициента отражения образца мяса на длинах волн 480-520 и 640-720 нм и оценку качества путем расчета соотношения измеряемых величин (Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Поздняковский. - М. Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ». - 2005. - 362 с.).
Недостатком этого способа являются длительность и сложность процесса, обусловленная последовательным замером коэффициента отражения отдельных образцов мяса, вычислением интенсивности его окраски по формуле и последующей оценке качества. При этом способе нет возможности сортировать мясо на PSE, DFD и NOR.
Известен способ сортировки мяса на группы качества PSE, DFD и NOR (Патент RU 2477471, 10.03.2013). После разделения животных на стрессустойчивых и стрессчувствительных по разности потенциалов в БАТ Тэн-Фу (между 5-6 остистыми отростками грудного отдела) у живых животных, необходимо через 45 мин. после убоя путем измерения рН в длиннейшей мышце спины среди стрессочувствительных животных выделить мясо с PSE-свойствами (рН ниже 5,7) и DFD (рН выше 6,2).
Недостатком этого способа является трудоемкость и длительность выполнения.
Проведенный анализ современных инструментальных методов экспресс-анализа показателей качества сырья показывает, что основными критериями для выбора методов контроля являются следующие показатели: продолжительность анализа (не более 3 мин.), относительная погрешность определения (не более 5%), трудоемкость и пригодность для автоматизации получения результата.
На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований в качестве наиболее приемлемого метода нами предлагается способ оценки качества мяса свиней с помощью измерения электрического сопротивления мышечной ткани.
Техническим результатом изобретения является возможность простой и быстрой сортировки мяса на группы качества после убоя животных.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в качестве критерия оценки качества мяса используют электрическое сопротивление мышечной ткани в области длиннейшей мышцы спины, на основе которого проводят после убоя разделение животных на стрессустойчивых, дающих мясо NOR при R=86-385 Ом, стрессчувствительных с пороком мяса PSE при R≤85 Ом и DFD при R≥386 Ом.
Процесс ухудшения качества мяса обусловлен биохимическими процессами, при которых происходит увеличение проницаемости мембран, а, следовательно, ослабление эффекта электрической поляризации на границе раздела проводящих сред. Емкостные свойства биологической ткани довольно чувствительны к внешним воздействиям. Например, структура мембран изменяется при изменении пищевого рациона животного, при заболеваниях, стрессах и других изменениях среды обитания клеточной мембраны.
Осуществление изобретения.
Разделение мяса по качеству на PSE, DFD и NOR осуществляют по измерению электрического сопротивления мышечной ткани после убоя.
Измерение электрического сопротивления мышечной ткани проводят в течение 1 часа после убоя с помощью типового моста переменного тока Е7-4 на частоте 1 кГц. Датчик представляет собой устройство из двух электродов диаметром 1,5 мм, закрепленных на расстоянии 10 мм друг от друга в плате из диэлектрика. В область длиннейшей мышцы спины вводят датчик на глубину 10 мм и в течение 1 мин. учитывают сопротивление мышечной ткани.
Затем проводят разделение мяса по качеству на NOR при R=86-385 Ом, с пороком мяса PSE при R≤85 Ом и DFD при R≥386 Ом.
Способ промышленно применим.
Пример 1. Для эксперимента провели убой 40 голов свиней живым весом 105-110 кг в возрасте 7 мес.Исследование проводили в течение 1 часа после убоя с помощью типового моста переменного тока Е7-4. В область длиннейшей мышцы спины вводили датчик, представляющий собой устройство из двух электродов диаметром 1,5 мм, закрепленных на расстоянии 10 мм друг от друга в плате из диэлектрика, на глубину 10 мм и в течение 1 мин. учитывали сопротивление мышечной ткани. Температура образцов варьировала в интервале от 20 до 25°С.
Биологические ткани животного происхождения в электрофизическом отношении можно рассматривать как сложный диэлектрик, состоящий из двух или нескольких слоев различной проводимости. Значение электрического сопротивления мышечной ткани зависят от ориентации плотности расположения электродов относительно направления мышечных волокон и наличия жировых включений. Сопротивление жировой ткани на порядок больше, чем мышечной. Поэтому на каждом образце проводили от 10 до 12 измерений в разных плоскостях и вычисляли среднее значение.
Качество мяса дополнительно оценивалось в лабораторных условиях. Выявлено количество туш, соответствующих требованиям NOR n=25, PSE n=7, DFD n=8.
Результаты исследований представлены в таблице 1.
Значение электрического сопротивления длиннейшей мышцы спины, измеренные на тушах свиней предложенным методом, позволяет достоверно судить о качестве мяса:
- при R=86-385 Ом - NOR;
- при R≤85 Ом - PSE;
- при R≥386 Ом - DFD.