Рацион традиционного питания даргинцев: заготовка мяса впрок (по полевым этнографическим материалам даргинских сел)

80 "Культурная жизнь Юга России"

№ 2 (45), 2012

для умилостивления духов его мать или близкая родственница пекла бусбуссе ('сонники') в виде двух небольших восьмерок, которые клали у головы малыша [11].

Фигурные обрядовые хлеба выпекались и балхарцами - этнической группой лакцев, проживающей в этноконтактной зоне с даргинцами-акушинцами. Балхарки для угощения готовили цухьри (ед. ч. цуша - 'медведь') - колобки из пшеничной муки, нашпигованные орехами и изюмом и зажаренные в жиру или в масле. Можно предположить, что первоначально они имели именно зооморфный вид, утраченный после принятия ислама. Для детей выпекались антропоморфные и зооморфные коржи из пресного теста, украшенные очищенными орехами, изюмом, кусочками сахара. Специально к празднику первой борозды делали большие баранки с орехами, сахаром и вареными яйцами - къун-барта, которые навешивались на рога быков при ритуальной вспашке, а также служили призами для победителей в соревнованиях, в скачках, беге, борьбе, метании камней и др. [12].

Итак, обрядовая выпечка лакцев отличается разнообразием. Основной ритуальный хлеб - барта - функционирует как подарок детям или приз победителям в спортивных состязаниях на празднике первой борозды.

Популярные у аварцев и даргинцев баранки готовились лишь у балхарцев, живших в иноэтни-ческом окружении даргинцев-акушинцев. Учитывая присущий подобного рода этническим группам консерватизм бытовой культуры [13], можно предположить, что обычай печь баранки къун-барта в прошлом был распространен у всех лакцев.

Примечателен лакский обряд укладывания ребенка в люльку, который сопровождается дарением обрядовых хлебов и не имеет, насколько нам известно, аналогов в Дагестане [14].

Литература

1. Чурсин Г. Ф. Фигурные обрядовые печенья у кавказских народов // Бюллетень Кавказского историко-археологического института в Тифлисе. Л., 1930. № 6. С. 34.

2. Булатова А. Г. Лакцы: историко-этнографи-ческое исследование (XIX - начало ХХ в.). Махачкала, 2000. С. 327.

3. ПанекЛ. Б., Шиллинг Е. М. Лаки: сб. очерков по этнографии Дагестана. Махачкала, 1996. С. 14.

4. Рамазанова З. Б. Пища народов Нагорного Дагестана в XIX - начале ХХ в. Махачкала, 2003. С. 63, 119.

5. Халилов Х. М. Устное народное творчество лакцев / под ред. Г. Г. Гамзатова. Махачкала, 2004. С.15-16.

6. Булатова А. Г. Лакцы ... С. 303.

7. Там же. С. 305.

8. Булатова А. Г. Пища в традиционных праздниках и обрядах народов горного Дагестана (XIX -нач. ХХ в.) // Система питания народов Дагестана ^ГС-ХХ вв.). Махачкала, 1990. С. 70.

9. Там же.

10. Рамазанова С. К. Цовкра 1. Вторая половина XIX - XX век: ист.-этногр. очерки. Махачкала, 1998. С. 155.

11. Омаров Ш. И. Быт и духовная культура дар-гинцев-цудахарцев в XIX - начале XX в.: дис. ... канд. ист. наук. Махачкала, 2008. С. 164.

12. Лугуев С. А. Балхарцы. XIX - начало ХХ в.: этногр. исслед. Махачкала, 2008. С. 98.

13. Смирнова Т. Б. Обычай венчания покойников у немцев Сибири // Этнографическое обозрение. 2008. № 5. С. 142.

14. Сефербеков Р. И. Пантеон языческих божеств народов Дагестана (типология, характеристика, персонификации). Махачкала, 2009. С. 325-328.

f. g. gadzhiyeva. laks' figured ritual bread

The author of the article characterizes the peculiarities of the Caucasian cuisine that apply to the preparation of homemade pastries on the occasion of a holiday or other important events in family's life. Key words: Laks' rites and traditions, figured bread.

З. З. АБДУЛКЕРИМОВА

РАЦИОН ТРАДИЦИОННОГО ПИТАНИЯ ДАРГИНЦЕВ: ЗАГОТОВКА МЯСА ВПРОК

На основе полевого этнографического материала обобщено современное бытование традиционных приемов заготовки впрок мясных продуктов у одного из этносов Дагестана - даргинцев.

Ключевые слова: консервирование продуктов, способы обработки и сохранения мяса.

Один из наименее изменчивых элементов материальной культуры этноса - пища. По составу продуктов (в частности - мясных) и способам их приготовления рацион питания даргинцев не отличается от традиционной кухни других народов

Кавказа. Это обусловлено типом хозяйства, при-родно-географическими условиями, общностью этнических корней и взаимовлиянием культур [1].

Свежее мясо даргинцы, как и другие этносы Дагестана [2], употребляли главным образом

№ 2 (45), 2012 "Культурная жизнь Юга России"

осенью, а в остальное время года, если позволяло благосостояние, питались сушеными мясными продуктами из баранины (маза), козлятины (кяца), говядины (х1айван) и, очень редко, конины (урчи). В том случае, когда доходы семьи были невысокими, впрок запасали курдюк животных (г1яш, букьмигъ) и нутряной жир (х1али) [3].

Начало заготовок приходилось на осень, так как именно в это время животные хорошо упитаны после летнего нагула, а погодные условия -благоприятны, устанавливается «умеренно теплая температура воздуха» [4]. В зависимости от особенностей климата колбасные и другие изделия сушили на балконах (в горах) или под навесами (на равнине). Технология производства была следующей: мясо помещали в деревянные корыта, засыпали солью и оставляли в прохладном месте в течение двух-трех дней, после чего вывешивали на воздух. Пищевая ценность продуктов, приготовленных таким способом, оставалась достаточно высокой, потери витаминов и других полезных веществ были минимальными. Некоторые даргинцы (например, мюрегинцы) солили мясо в шкуре (кавц) животного, завязывая края с помощью прочных льняных ниток (гантир). Тушу крупного рогатого скота предварительно делили на большие части - окорока (урдулте), бока (шелме), лопатки (бурук1ме), туши мелкого рогатого скота заготавливали целиком.

Иногда сушеное мясо служило для обмена. Например, в ауле Кища на него выменивали фрукты у жителей сел Маджалис, Ахмедкент, занимавшихся садоводством [5].

Если заготовка производилась поздней осенью или зимой, мясо сушили над очагом в ц1ала кьа-ли (дословно - огневая комната ). Кайтагцы подвешивали продукты к потолку, на специальные жерди из дерева или на деревянный брусок с несколькими рогами. Даргинцы, как и южные кумыки, сушили мясо в помещении, называемом тавчу [6], затем вывешивали на сквозняке на теневой

стороне веранды, так же поступали в с. Дибга-липк [7]. Благодаря прохладному воздуху (ц1уэ-ри) и постоянному ветру (даг1), мясо приобретало хороший цвет и особый вкус. После завершения сушки (через 20-30 дней) его оставляли в хорошо проветриваемой кладовке. В с. Ахмедкент сушеное мясо хранили в выдолбленной из деревянного бруска емкости (кора) или в ларях для муки. Мю-регинцы использовали для этого льняные мешки, подвешивая их к потолочной перекладине бурхли-зе, чтобы защитить продукты от грызунов.

Таким образом, особенности кухни даргинцев и других народов Дагестана, касающиеся способов заготовки и хранения мяса, во многом аналогичны, что объясняется идентичностью экологических условий, общностью хозяйственной деятельности и культурными взаимовлияниями.

Литература и источники

1. Агаширинова С. С. Материальная культура лезгин XIX - начало ХХ в. М., 1978. С. 252-275.

2. Рамазанова З. Б. Пища народов Нагорного Дагестана в XIX - начале ХХ вв. Махачкала, 2003. С. 72; Алимова Б. М. Пища и культура питания тюркоязычных народов Дагестана в XIX - начале ХХ в. Махачкала, 2005. С. 121.

3. Алимова Б. М. Этнокультурные взаимодействия в материальной культуре южных кумыков и дагестанских азербайджанцев ^К-ХХ вв.). Махачкала, 2007. С. 190.

4. Гаджиева С. Ш., ОсмановМ. О., ПашаеваА. Г. Материальная культура даргинцев. Махачкала, 1967. С. 283.

5. Полевой материал 1994 г. Инф. Абдулкери-мов Мирза Керимович, 1913 г. р.; с. Ахмедкент Кайтагского района Дагестана.

6. Гаджиева С. Ш. Кумыки. Историко-этногра-фическое исследование. М., 1961. С. 249.

7. Хасбулатов Х. М. Культура и быт общества Гапш: традиции и инновации. Махачкала, 2007. С. 72.

Z. Z. ABDuLKERIMovA. DARGINs' traditional DIET: LAYING-IN oF MEAT

The existence of traditional ways of lying-in of meat products in one of the Dagestan ethnoses - Dargins is summarized in the article on the basis of the field ethnographic material. Key words: preserving of products, ways of processing and retention of meat.

З. А. АЛИГАДЖИЕВА РОЛЬ РЯЖЕНОГО В АВАРСКОЙ СВАДЬБЕ

В статье характеризуется образ ряженого - одного из основных персонажей аварской свадьбы, анализируются его функции, истоки в народной культуре. Ключевые слова: аварский фольклор, персонажи свадебного обряда.

В календарных, аграрных, семейно-бытовых и других обрядах аварцев, в частности на свадьбах, большую роль играли ряженые. У каждого из субэтносов их называют по-разному: у хунзахцев -бац1 ('волк'), бац1ил т1агъур ('волчья шапка ),

гьалугьазул бац1 ('ветреный волк'), цидул т1агъур ('медвежья шапка ), дег1ен ('козел ); у андалаль-цев - бац1 ('волк'), х1ама-бац1 ('осел-волк'), г1ян-гур-бац1 ('шакал-волк'), у каралальцев - х1ама-ба-ц1 (осел-волк') [1]; у койсубулинцев - дег1ен-бац1