Способ производства фитохлебцев
METHOD FOR MANUFACTURING PHYTO LOAVES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев.
Известен способ получения хлеба вафельного (патент RU №2311782), предусматривающий подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку, при этом тесто готовят одноступенчатым способом, для чего смешивают в течение 5-8 мин при температуре 20-25°С воду и сырье, которое включает муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый и солевой раствор до получения гомогенизированной, тонкотекущей консистенции влажностью 55-80% с выходом теста в пределах 220-560% на 100 вес. ч. муки, формовку теста и выпекание в течение 2,5-7 мин при температуре 120-250°С, а готовые листы перед резкой пропускают через устройство для снятия напряжения.
Недостатками этого вафельного хлеба являются невысокие органолептические, диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства вафельных хлебцев (патент RU №2538109), включающий подготовку компонентов в виде яичного порошка, молока сухого обезжиренного, фосфолипидного продукта «Холина», соды питьевой, соли, внесение 20% нормы воды, перемешивание, добавление остального количества воды с температурой не выше 18°С, 50% пшеничной муки, перемешивание, введение остальной муки и растительного наполнителя - порошка из листьев люцерны и семян экспарцета в соотношении 2:1, замес теста в течение 15 мин, процеживание через сито, дозирование на поверхность форм, выпекание в течение 2-3 мин при температуре 200-220°С, охлаждение до температуры 20°С, высушивание при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 мин.
Недостатком этих хлебцев являются низкие органолептические показатели, проявляющиеся в виде излишнего травяного привкуса и запаха, а также непролонгированные профилактические свойства.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства хлебцев с использованием фитокомпонентов, обладающих диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий противодиабетического назначения.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей - внешнего вида и цвета готовых изделий.
Технический результат достигается тем, что в способе производства фитохлебцев, включающем подготовку и смешивание яичного порошка, молочного компонента, фосфолипидного продукта, соды пищевой, соли, внесение 20% нормы воды, перемешивание, добавление остального количества воды, внесение 50% пшеничной муки, перемешивание, введение остальной муки и растительного наполнителя, замес теста в течение 15 мин, дозирование на поверхность форм, выпекание, охлаждение, высушивание в течение 25-35 мин, дополнительно используют муку из амарантовых обжаренных семян, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:4, в качестве растительного наполнителя используют смесь порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1, в качестве молочного продукта используют сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве фосфолипидного продукта используют лецитин, а выпекание производят в течение 3-3,5 мин при температуре 180-200°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Смесь муки из амарантовых обжаренных
семян и муки пшеничной
24-32
Яичный порошок
3,7-4,8
Сухая молочная подсырная сыворотка
6,5-9,2
Растительный наполнитель
3,6-4,8
Лецитин
2,2-3,4
Сода пищевая
0,15-0,25
Соль
0,1-0,3
Вода
остальное
Порошок из листьев мушмулы получают путем предварительной сушки при температуре 32-34°С, измельчения на траворезке до размера 3-5 мм и в роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц 10 мкм. А муку из амарантовых обжаренных семян получают путем предварительной обжарки семян амаранта при температуре 120-125°С и измельчения на роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц не более 20 мкм.
Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, предрасположенным и страдающих диабетом, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальной. При разработке технологии производства фитохлебцев учитывались не только комплементарность органолептики - гармоничный, слаженный вкус и привлекательный внешний вид, но и сбалансированность и функциональное взаимодействие компонентов.
Так, используемая мука из амарантовых обжаренных семян относится к продуктам с низким гликемическим индексом. В ней содержится до 16% белка, 5-6% жира, 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Добавление муки увеличивает содержание белков, усвояемых углеводов, минеральных веществ, жиров, витаминов, повышает степень усвояемости пищевых изделий. Первоначальная термическая обработка амарантовых семян позволила придать муке золотистый цвет и ореховый привкус. Увеличение дозировки муки сопровождается появлением характерного бобового привкуса. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение внесения муки из амарантовых обжаренных семян к муке пшеничной как 1:4.
Используемый в составе растительного наполнителя порошок из высушенных ягод аронии черноплодной содержат до 10% сахаров (в основном глюкозу и фруктозу) и циклический спирт сорбит, являющийся заменителем сахара для больных диабетом. Ягоды имеют высокое содержание витамина Р, каротина, витаминов группы В, С, Е, PP. Кроме того, они богаты микроэлементами - бор, фтор, йодистые соединения, железо, медь, марганец, молибден. Высокое содержание пектиновых и дубильных веществ, и гликозида амигдалина придают им терпкий вкус с чуть вяжущим привкусом.
В составе порошка из высушенных ягод бузины содержатся антоцианы, аскорбиновая кислота, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел. Порошок из ягод бузины еще не нашел широкого применения в пищевой промышленности, чаще его используют в народной медицине для лечения и профилактики диабета.
Порошок из листьев мушмулы является ценным лекарственным препаратом, широко используемым в народной медицине и фитотерапии. В составе листьев содержится большое количество дубильных веществ, полифенолов, гликозидов и тритерпенов, которые оказывают благоприятное воздействие на эндокринную систему человека, способствуя выработке инсулина в крови. Поэтому порошок из листьев мушмулы применяют для улучшения обмена веществ, при заболеваниях сахарным диабетом.
Опытным путем отмечен взаимный синергетический эффект порошка из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и порошка из листьев мушмулы в соотношении 2:1:1, позволяющий не только увеличить пищевую и биологическую ценность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе, что дало возможность объединить данные ингредиенты в совокупный растительный наполнитель, обладающий функциональными свойствами. Он нормализует липидный обмен, работу желудочно-кишечного тракта и гепатобиллиарной системы, позволяет снизить уровень глюкозы в крови, а также обладает эффектом нормализации показателей общего холестерина и липопротеидов.
Введение растительного наполнителя свыше 15% от массы смеси приводит к появлению излишнего специфического послевкусия продукта.
Указанные процентные соотношения компонентов способа производства фитохлебцев являются оптимальными, обеспечивающими функциональную направленность, а также однородность и гомогенность консистенции с подходящей вязкостью.
1
2
12
В сухой молочной подсырной сыворотке содержится меньше белка (содержание белков до 20-25%), чем в сухом цельном молоке (содержание белка до 52%). В под сырную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 88-94% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В, В, В, С, А). Сухая подсырная сыворотка совместно с присутствующими компонентами связывает влагу в тесте и способствует формированию реологической структуры фитохлебцев. Энергетическая ценность сыворотки составляет 36% энергетической ценности цельного молока, а биологическая ценность примерно та же, что обусловливает целесообразность ее использования в диетическом питании.
В способе производства фитохлебцев используют натуральный эмульгатор лецитин, достоинством которого является достаточно высокое содержание токоферола (витамина Е), сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Экспериментальным путем установлена дозировка лецитина, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Технологический процесс производства фитохлебцев включает следующие операции.
Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, лецитин, соду пищевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°С, 50% смеси муки из амарантовых обжаренных семян и муки пшеничной, взятых в соотношении 1:4, перемешивают 6-8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и растительный наполнитель в виде смеси порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1.
Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 67-70%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего фитохлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Такой способ приготовления теста позволяет улучшить его реологические показатели, что в дальнейшем определяет повышенные потребительские свойства вафельных хлебцев.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3-3,5 мин при температуре 180-200°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 мин. Готовые фитохлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. :
Смесь муки из амарантовых обжаренных
семян и муки пшеничной
24-32
Яичный порошок
3,7-4,8
Сухая молочная подсырная сыворотка
6,5-9,2
Растительный наполнитель
3,6-4,8
Лецитин
2,2-3,4
Сода пищевая
0,15-0,25
Соль
0,1-0,3
Вода
остальное
При этом используют порошок из листьев мушмулы, полученный путем высушивания листьев при температуре 32-34°С, измельчения на траворезке до размера 3-5 мм и в роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц 10 мкм. Также используют муку из амарантовых обжаренных семян, полученную путем предварительной обжарки семян амаранта при температуре 120-125°С и измельчения на роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц не более 20 мкм.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, лецитин, соду пищевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°С, 50% смеси муки из амарантовых обжаренных семян и муки пшеничной, взятых в соотношении 1:4, перемешивают 8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и растительный наполнитель в виде смеси порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1.
Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 70%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего фитохлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Такой способ приготовления теста позволяет улучшить его реологические показатели, что в дальнейшем определяет повышенные потребительские свойства вафельных хлебцев.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3,2 мин при температуре 200°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 25 мин. Готовые фитохлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:
Смесь муки из амарантовых обжаренных
семян и муки пшеничной
32
Яичный порошок
4,0
Сухая молочная подсырная сыворотка
9,2
Растительный наполнитель
4,8
Лецитин
2,8
Сода пищевая
0,25
Соль
0,2
Вода
остальное
При этом используют порошок из листьев мушмулы, полученный путем высушивания листьев при температуре 34°С, измельчения на траворезке до размера 3 мм и в роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц 10 мкм. Также используют муку из амарантовых обжаренных семян, полученную путем предварительной обжарки семян амаранта при температуре 120°С и измельчения на роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц не более 20 мкм.
Качественные показатели полученных фитохлебцев показаны в таблице.
Пример 2. Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, лецитин, соду пищевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°С, 50% смеси муки из амарантовых обжаренных семян и муки пшеничной, взятых в соотношении 1:4, перемешивают 8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и растительный наполнитель в виде смеси порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1.
Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 68%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего фитохлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Такой способ приготовления теста позволяет улучшить его реологические показатели, что в дальнейшем определяет повышенные потребительские свойства вафельных хлебцев.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3 мин при температуре 190°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 66% в течение 30 мин. Готовые фитохлебцы фасуют и упаковывают в пачки. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:
Смесь муки из амарантовых обжаренных
семян и муки пшеничной
28
Яичный порошок
3,7
Сухая молочная подсырная сыворотка
6,5
Растительный наполнитель
3,6
Лецитин
2,2
Сода пищевая
0,2
Соль
0,1
Вода
остальное
При этом используют порошок из листьев мушмулы, полученный путем высушивания листьев при температуре 33°С, измельчения на траворезке до размера 4 мм и в роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц 10 мкм. Также используют муку из амарантовых обжаренных семян, полученную путем предварительной обжарки семян амаранта при температуре 123°С и измельчения на роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц не более 20 мкм.
Качественные показатели полученных фитохлебцев приведены в таблице.
Пример 3. Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, лецитин, соду пищевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°С, 50% смеси муки из амарантовых обжаренных семян и муки пшеничной, взятых в соотношении 1:4, перемешивают 8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и растительный наполнитель в виде смеси порошков из высушенных ягод аронии черноплодной, бузины и листьев мушмулы, взятых в соотношении 2:1:1.
Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 70%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего фитохлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Такой способ приготовления теста позволяет улучшить его реологические показатели, что в дальнейшем определяет повышенные потребительские свойства вафельных хлебцев.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3,5 мин при температуре 180°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 28 мин. Готовые фитохлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:
Смесь муки из амарантовых обжаренных
семян и муки пшеничной
24
Яичный порошок
4,8
Сухая молочная подсырная сыворотка
8,0
Растительный наполнитель
3,6
Лецитин
3,4
Сода пищевая
0,15
Соль
0,3
Вода
остальное
При этом используют порошок из листьев мушмулы, полученный путем высушивания листьев при температуре 32°С, измельчения на траворезке до размера 5 мм и в роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц 10 мкм. Также используют муку из амарантовых обжаренных семян, полученную путем предварительной обжарки семян амаранта при температуре 125°С и измельчения на роторно-валковом дезинтеграторе до размера частиц не более 20 мкм.
Качественные показатели полученных фитохлебцев отражены в таблице.
Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств вафельных хлебцев.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.