СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ ФИГУР
PRODUCTION METHOD OF CHOCOLATE FIGURES

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам изготовления пустотелых шоколадных фигур различной конфигурации.
Известен способ производства шоколадных конфет типа «Ассорти» (RU 2241341, A23G 3/00, 2003.08.06). Сущность изобретения: формование шоколадной оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий. Форму шоколадной оболочки получают путем погружения штампов форм, объединенных на металлической плите и охлажденных до температуры (-12°С) - (-14°С), в ванну с темперированным шоколадом, с последующим вибровоздействием на плиту, размещением штампов на конвейер и отделением полученных шоколадных форм с помощью сжатого воздуха. Высоту оболочки регулируют глубиной погружения штампов в шоколадную массу, начинку из конфетных масс располагают в шоколадной оболочке послойно. После внесения начинки на ее поверхность укладывают шоколад или сахаристую оболочку.
Известен способ приготовления шоколадных конфет типа «Ассорти» (SU 98826, A23G 3/00, 1981.01.05). Способ включает дозирование части шоколадной массы, распределение ее по стенкам ячейки формы, образование шоколадной корочки, дозирование в нее начинки, отливку донышка и охлаждение и отличается тем, что начинку дозируют в шоколадную массу после распределения ее по стенкам ячейки формы, а образование корочки ведут путем выстаивания в течение 6-8 минут до вытеснения начинкой шоколадной массы.
Известен способ производства шоколадных конфет (RU 2084165, A23G 3/00, 1995.04.25). Сущность изобретения: формование шоколадной оболочки при выпуске конфет типа «Ассорти» ведут путем отливки оболочки в ячейки форм с последующим охлаждением полученной оболочки, заполнения ее начинкой и грецким орехом, формование готовых изделий.
С помощью известных способов можно изготавливать шоколадные изделия простой формы и конфигурации. Для получения шоколадных изделий со сложной пространственной формой и глубоким рельефом они не применимы.
Известен способ формования шоколадных изделий, способ изготовления формы и форма (RU 2289939, A23G 1/22, 2005.05.12). Способ предусматривает изготовление формы путем послойного нанесения силикона на предварительно изготовленный макет. Первый слой шоколада наносят кистью. Шоколад заливают в форму, после чего производят обработку на вибростоле и выравнивание обратной стороны шоколадной плитки. Может быть выполнено путем нанесения логотипа. После затвердевания шоколада полученное шоколадное изделие извлекают из формы. Способ изготовления формы для формования фигурного шоколада включает создание макета изделия. На макет наносят слои силикона. После нанесения первого слоя проводят его сушку. При нанесении второго и последующих слоев силикона укладывают армирующую сетку и создают базовую поверхность путем прижатия последнего слоя. Форма для формования фигурного шоколада содержит формующую поверхность и выполнена из нескольких слоев силикона. Второй и последующие слои снабжены армирующей сеткой.
Создание макета будущего изделия представляет собой многооперационный технологический процесс и его использование для получения небольших партий или единичных изделий будет дорогостоящим.
В качестве наиболее близкого аналога выбран способ изготовления шоколадных фигур (Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий, М.: Пищевая промышленность, 1973, с.144-146, 174-176, 181, 194, 196, 228-231). Способ включает заливку шоколада в формы, его затвердевание и извлечение из форм, при этом предусмотрено темперирование глазури до температуры 37°С, подготовку форм для заливки массы, для чего производят очистку внутренней поверхности упомянутой формы и затем постепенно по всей поверхности равномерным слоем на необходимую толщину ведут разлив шоколадной массы, одновременно осуществляют постукивание по форме, излишки массы убирают и форму охлаждают при температуре 5-6°С в течение 10-40 минут, готовое изделие извлекают, при необходимости, для создания целостной конструкции проводят склеивание частей изделия.
К недостаткам способа следует отнести то, что трудно, а порой и невозможно, сохранить целостность шоколадных изделий, особенно изделий со сложной пространственной конфигурацией при извлечении их форм.
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является создание способа изготовления шоколадных фигур сложной пространственной конфигурации и глубоким рельефом поверхности.
Поставленная задача решена следующим образом. Способ изготовления шоколадной фигуры, характеризующийся тем, что он предусматривает разогрев части шоколадной глазури до температуры 50-60°С в течение не менее 40 минут при постоянном перемешивании, добавлении оставшейся массы глазури, ее темперирование при температуре 37°С, подготовку поликарбонатных форм для заливки массы путем полирования внутренней поверхности упомянутой формы, постепенную заливку шоколадной массы в формы по всей поверхности равномерным слоем на толщину 5-6 мм с осуществлением одновременного постукивания по форме, после чего убирают излишки массы и охлаждают формы при температуре 5-6°С в течение 10-40 минут и извлекают готовое изделие. Для создания целостной конструкции производят склеивание частей изделия, для чего поверхность нагревают до температуры 40-50°С. В процессе изготовления фигуру раскрашивают цветной глазурью или пищевыми красками на основе масла какао.
При постадийном введении шоколадной массы перед ее темперированием возникает неожиданный технический результат, который заключается в получении более однородной шоколадной массы. Это объясняется тем, что формирование шоколадной массы осуществляют постадийно и при этом оставшуюся массу вводят в предварительно разогретую глазурь.
Достижение данного технического результата не зависит от количественного выбора соотношения между массами, вводимыми на каждой стадии перед ее темперированием, так как существенным обстоятельством является наличие предварительно разогретой части массы, в которую постадийно вводят оставшуюся часть массы.
Этот результат позволяет повысить надежность и сохранность целостности шоколадных изделий сложной пространственной конфигурации при извлечении их форм.
Способ изготовления шоколадных фигур включает заливку шоколада в формы, его затвердевание и извлечение из форм. Предварительно часть шоколадной глазури разогревают до температуры 50-60°С в течение не менее 40 минут и при постоянном перемешивании добавляют оставшуюся массу глазури, темперируют массу до температуры 37°С, затем подготавливают поликарбонатные формы для заливки массы, для чего производят полирование внутренней поверхности упомянутой формы, и затем постепенно по всей поверхности равномерным слоем на толщину 5-6 мм ведут разлив шоколадной массы, одновременно осуществляют постукивание по форме, излишки массы убирают и форму охлаждают при температуре 5-6°С в течение 10-40 минут, готовое изделие извлекают, при необходимости, для создания целостной конструкции производят склеивание частей изделия. При необходимости, в процессе изготовления можно произвести раскрашивание цветной глазурью (белой, молочной или другой, отличной от цвета готового изделия) или пищевыми красками на основе масла какао.
ПРИМЕР.
В мармит емкостью на 8 литров засыпают 1 кг шоколадной глазури и разогревают до температуры 55°С около 45 минут, постоянно перемешивают, добавляя оставшуюся массу глазури - 2 кг. Затем массу темперируют до температуры 37°С, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.
Тщательно полируют поликарбонатные формы (от этого зависит дальнейший блеск шоколадной фигуры). Готовые к работе формы переворачивают кверху дном. Хорошо размешенную глазурь без комочков заливают в формы, постепенно по всей поверхности и следят за равномерным разливанием шоколадной массы. Производят постукивание по форме с залитой шоколадной глазурью с целью избежания образования пустот. Глазурь заливают на толщину 5-6 мм, так как фигура затем остается полой внутри. Затем излишнюю глазурь выливают обратно в мармит. Форму выкладывают на металлическую решетку для стекания шоколадной глазури и скребком убирают излишки шоколадной глазури с краев формы, зачищая ее края. Залитую и зачищенную форму убирают в холодильную камеру и выдерживают при температуре 5-6°С от 10 до 40 минут в зависимости от массы изделия, чем больше масса, тем больше время нахождения в холодильной камере. Готовность изделия определяют визуально по мере отхождения от формы, задержка изделия в холодильной камере после готовности ведет к отсыреванию и ухудшению качества изделия. Изделие вынимают из формы при помощи легкого постукивания по наружной поверхности формы. Если изделие выходит из формы в виде двух половинок, то его необходимо склеить. Склеивание изделия производят на ровной горячей поверхности мрамора либо на металлическом листе. Поверхность нагревают на водяной бане или при помощи газовой горелки до температуры 40-50°С. Готовую продукцию ставят на отдельные полки, так чтобы изделия не касались друг друга.
Изобретение найдет применение в кондитерской промышленности для изготовления изделий со сложной пространственной конфигурацией и глубоким рельефом проработки поверхности.