Способ приготовления диетического заварного полуфабриката
METHOD FOR PREPARING DIETARY CUSTARD-SEMI-FINISHED PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию.
Известны составы для приготовления заварных полуфабрикатов, включающие муку пшеничную и специально подготовленные ингредиенты с дальнейшим их использованием в соответствии с принятой технологической схемой (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. - Издательство «ПРОФИКС» Санкт-Петербург, 2003 г.). В соответствии с известной технологией при приготовлении мучных изделий такого типа применяют периодический и непрерывный способы производства.
Технология приготовления профитролей и эклеров периодическим способом сводится к тому, что сначала готовят заварное тесто. Для этого в ёмкость с водой добавляют сливочное масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают просеянную муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1-3 см для профитролей или полосок длиной 8-10 см для эклеров и выпекают при температуре 180-200 °С в течение 30-35 мин.
При непрерывном способе приготовления используют специализированные линии по производству эклеров и профитролей различной производительности. В состав линии по технологическим участкам входят следующие участки оборудования для: 1) приготовления заварного теста; 2) тестоотсадки; 3) выпекания; 4) наполнения начинкой и нанесения отделочных полуфабрикатов; 5) упаковки.
Известны также технические решения, нацеленные на улучшение функциональных свойств мучных кулинарных изделий, а также, их структурно-механических характеристик, связанные с замесом теста на смеси пшеничной и других видов муки, а также других компонентов.
Известен способ производства заварного полуфабриката, включающий заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, причем в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое (см. патент РФ № 2438332, опубл. 10.01.2012 по классам МПК A21D 13/08, A21D 8/02).
Из уровня техники известен способ производства заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала. Сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, перемешивают до образования однородной эластичной массы и охлаждают. В полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и перемешивают до получения однородной массы. Тесто отсаживают на листы и выпекают. Предложенный способ позволяет получить готовый продукт, приемлемый для безглютеновой диеты (см. патент РФ № 2603893, опубл. 10.12.2016 по классу МПК A21D 13/08). Из недостатков данного способа можно отметить сравнительно низкую пищевую ценность полученных заварных полуфабрикатов.
Известен способ производства заварного полуфабриката (см. патент РФ № 2431405, опубл. 20.11.2011 по классу МПК A21D 13/08), предусматривающий нагревание до кипения сливочного масла с солью, введение муки, её заваривание в течение 5 мин, охлаждение, введение меланжа, замес теста, формование, выпечку, при этом используют смесь пшеничной и ржаной обдирной муки в соотношении 3:7, предварительно замоченную в воде для набухания в течение 30 мин при температуре 20 °С в соотношении смесь муки:вода 1:6,25. Из недостатков данного способа можно отметить длительность приготовления полуфабрикатов, а также полученные изделия нельзя употреблять при безглютеновой диете.
Наиболее близким аналогом является способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, заваривание полученной смеси до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70 °C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200 °C, отличающийся тем, что пшеничную муку смешивают с овсяной мукой в соотношении 6:4 и полученную смесь заваривают в течение 13 мин при следующем соотношении компонентов (в г на 1 кг готового заварного полуфабриката): вода – 1138, меланж – 586, смесь пшеничной и овсяной муки – 456, сливочное масло – 227, соль – 5,7 (см патент РФ № 2589794, опубл. 10.07.2016 по классу МПК A21D 13/08).
Несмотря на общее улучшение функциональных свойств и структурно-механических характеристик получаемых изделий из известных составов перед традиционными, они не могут быть применены в диетическом питании, в частности при целиакии, так как пшеничная мука не полностью заменяется на допустимые при этих заболеваниях ингредиенты.
Задача заявляемого изобретения заключается в создании безглютенового мучного кулинарного изделия заварного типа для диетического питания, предназначенного для лиц, страдающих непереносимостью глютена.
Технический результат изобретения заключается в использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.
Изделия, приготовленные с помощью заявляемого состава диетического заварного полуфабриката, могут быть использованы при диетическом питании для людей с нарушениями здоровья диабетического характера в случае использования несладких начинок или приготовленные с сахарозаменителями.
Кроме того, заявляемый способ предусматривает использование растительного масла взамен сливочного масла, что позволяет обогатить изделия незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6).
Применение интенсивного замеса теста на стадии добавления меланжа позволит улучшить реологические свойства теста и сделать его более плотным и однородным и в дальнейшем при выпечке получить изделия с большой полостью внутри.
Способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минуты до образования эластичной однородной массы, охлаждении её до 60-70°С с последующим введением меланжа, тесто тщательно вымешивают до образования однородной массы, затем подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин; тесто отсаживают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут, при следующем выборе соотношения компонентов, (кг на 1 т готовых изделий): масло растительное 165,9 – 221,1, меланж 705,9 – 761,3, соль 7,1 – 12,9, мука овсяная, полученная из нетоксичных при целиакии сортов овса 414,6 – 470,0.
Технический результат достигается за счёт введения в рецептуру специально подготовленной овсяной муки и растительного масла. Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами (β-глюканами и арабиноксиланами), снижающими уровень холестерина и сахара в крови, содержит высокое количество ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. В связи с этим овес используют в виде овсяной муки в составе мучных кулинарных изделий, которые могут включаться в рацион при диетическом питании людей, больных глютеновой энтеропатией. Заявляемый способ приготовления диетического заварного полуфабриката из заварной овсяной муки, растительного масла и меланжа способствует образованию необходимой полости при выпечке заварных изделий.
В качестве сырья для получения овсяной муки использовали нетоксичные при целиакии сорта овса: плёнчатый сорт Аргамак, голозёрные сорта Пушкинский и Рианнон. Эти сорта овса могут быть применены при производстве различных продуктов питания, как для больных, так и для здоровых людей.
Поскольку одним из ассоциированных с целиакией заболеваний является сахарный диабет, то в целях индивидуализации диеты в предлагаемом способе полностью исключён сахар. При приготовлении сладких профитролей предполагается введение сахарозаменителей и подсластителей в начинку.
Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96.
Способ приготовления диетического заварного полуфабриката осуществляется следующим образом.
Приготовление теста для профитролей производили следующим образом: в воду добавляют соль, растительное масло, доводят до кипения и всыпают овсяную муку, затем проваривают в течение 1-2 минут. После чего тесто охлаждают до 60-70°С, вводят меланж, тщательно вымешивают до получения однородной массы и подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист или посуду с антиадгезионным покрытием в виде мелких шариков диаметром 1-3 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут.
Готовые изделия увеличивались в размере в 2-3 раза и имели внутри характерную полость.
При приготовлении мучных кулинарных изделий предпочтительно использовать цельнозерновую овсяную муку, полученную из зерна овса, прошедшего предварительную гидротермическую обработку (ГТО). ГТО зерна овса позволяет удалить продукты окисления жиров с поверхности зерна, а также инактивировать ферменты, отвечающие за окислительную порчу жиров, что в свою очередь способствует уменьшению характерного привкуса овса и горечи в готовых изделиях, а также продлевает сроки хранения муки, полученной из такого зерна.
Конкретные примеры реализации способа для производства овсяного полуфабриката «Профитроли» представлены в таблицах 1-3.
Влажность теста – 59 %, влажность готовых полуфабрикатов – 26 %.
Таблица 1. Рецептура заварного теста для безглютеного овсяного полуфабриката «Профитроли».
Наименованиеингредиентов
Содержание сухихвеществ, %
Расход ингредиентов, кг
На 1 т готовойпродукции
в натуре
в сухих веществах
Мука овсяная
86,5
414,6
358,6
Масло растительное
99,9
165,9
165,7
Меланж
26,0
705,9
183,5
Соль
96,5
7,1
6,9
ИтогоПотери, 5 %Выход
--67,9
1293,5-1000,0
714,735,7679
Таблица 2. Рецептура заварного теста для безглютеного овсяного полуфабриката «Профитроли».
Наименованиеингредиентов
Содержание сухихвеществ, %
Расход ингредиентов, кг
На 1 т готовойпродукции
в натуре
в сухих веществах
Мука овсяная
86,5
445,0
384,9
Масло растительное
99,9
193,5
193,3
Меланж
26,0
735,0
191,1
Соль
96,5
10,0
10,0
ИтогоПотери, 5 %Выход
--74,0
1383,5-1000,0
779,039,0740
Таблица 3. Рецептура заварного теста для безглютеного овсяного полуфабриката «Профитроли».
Наименованиеингредиентов
Содержание сухихвеществ, %
Расход ингредиентов, кг
На 1 т готовойпродукции
в натуре
в сухих веществах
Мука овсяная
86,5
470,0
406,6
Масло растительное
99,9
221,1
220,9
Меланж
26,0
761,3
197,9
Соль
96,5
12,9
12,5
ИтогоПотери, 5 %Выход
--79,6
1465,3-1000,0
837,941,9796
Физико-химические показатели и пищевая ценность безглютенового заварных полуфабрикатов представлены в таблицах 4-6, полученных из составов, представленных в таблицах 1-3 соответственно.
Таблица 4. Пищевая ценность на 100 г готовых изделий.
Потери при тепловой обработке составляют для белков – 6%, для жиров – 12%, для углеводов – 9%.
Таким образом, после тепловой обработки содержание белков – 13,3 г, жиров – 26,8 г, углеводов – 20,6 г.
Калорийность готовых изделий (профитроли) – 376,8 / 1576,5 ккал/кДж.
Таблица 5. Пищевая ценность на 100 г готовых изделий (минимальное содержание компонентов)
После тепловой обработки содержание белков – 12,8 г, жиров – 23,9 г, углеводов – 19,2 г.
Калорийность готовых изделий (профитроли) – 343,3 / 1436,3 ккал/кДж.
Таблица 6. Пищевая ценность на 100 г готовых изделий (максимальное содержание компонентов)
После тепловой обработки содержание белков – 14,0 г, жиров – 29,7 г, углеводов – 21,8 г.
Калорийность готовых изделий (профитроли) – 409,9 / 1715,0 ккал/кДж.
Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:
- Мука овсяная цельнозероновая, полученная
из нетоксичных при целиакии сортов овса
ТУ-8-22-3-84
- Масло растительное
- ГОСТ 1129-93
- Меланж
- ГОСТ 30363-96
- Соль поваренная пищевая
- ГОСТ Р 51574-2000
Суммарное время производства изделий не превысило допускаемые нормы, а выпеченные изделия отвечали требованиям по внешнему виду, форме и рисунку, установленным ГОСТ Р 50763-95. В связи с полной заменой пшеничной муки на овсяную, изделия имеют светло-серый цвет, специфический, но приятный привкус и запах овса.