Перспективы использования столового винограда для производства быстрозамороженных функциональных продуктов

с гектара увеличивается в соответствии с ростом урожайности, достигая максимума в вариантах с наибольшей урожайностью ботвы и клубней: в 1 год - 124 ц/га при внесении 90 т/га навоза, во 2 год - 95-96 ц/га - 1/3 NPK и последействие высокой дозы NPK (на 400 ц/га), в 3 год - 88 ц/га - 1/3 NPK на урожай 300 ц/га.

Содержание сахаров в клубнях в меньшей мере зависит от удобрения. Наибольшее количество сахаров накапливается в 1 год использования в вариантах с внесением NPK в расчете на урожай 200 ц/га (17,11 %) и 1/3 NPK - на урожай 300 ц/га (18,3 %). Возделывание топинамбура во 2 и 3 годы на одном месте увеличивает содержание сахаров в клубнях в разные годы на 0,89 -1,65 - 1,12 % при последействии и на 0,52-0,73-0,57 % при действии 1/3 нормы. Наибольший выход сахара с гектара в 1 год обеспечивает внесение высоких доз NPK (40,38 ц), во 2 и 3 годы использования посадок - 1/3 дозы NPK на урожай 300 ц/га (42,36 и 40,73 ц).

Наибольшее содержание сырого протеина в клубнях в 1 год обеспечивает внесение высокой дозы NPK (13,88 %), во 2 и 3 годы - 1/3 этой дозы (9,9 и 10,5 %); в ботве во все годы пользования - 1/3 NPK на урожай 400 ц/га (7,06; 6,5 и 6,38 % в сухом веществе). Максимальный выход сырого протеина с гектара получен в 1 год при внесении полной нормы NPK на 400 ц/га (9,03 ц), во 2 и 3 годы - 1/3 NPK (7,65 и 7,20 ц). Клубни в этих вариантах отличаются более высоким содержанием переваримого протеина, соответственно 9,71; 6,93 и 7,35 %.

Список литературы:

1. Королева, Ю.С. Удобрение топинамбура при многолетнем использовании плантаций: Автореф. дисс... канд. с.-х. наук: 06.01.09, 06.01.12 / Ю.С. Королева. - Тверь, 2009.- 24 с.

2. Королева, Ю.С. Кормовая ценность топинамбура при многолетнем возделывании в Нечерноземье/ Ю.С. Королева//Инновационные технологии и технические средства для АПК/ Материалы Межд.науч.-практ. конф. молодых ученых и специалистов 26-27 ноября 2015 г.- Воронеж, ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ. Ч.3, 2015.- С. 19-26.

3. Королева, Ю.С. Накопление урожая сухой фитомассы топинамбура при многолетнем использовании плантаций в Верхневолжье/ Ю.С. Королева// Научная жизнь, 2016.-№ 2.-С.110-119.

4. Королева, Ю.С. Влияние удобрений и сроков использования посадок на продуктивность топинамбура в Верхневолжье/ Ю.С. Королева// Овощи России, 2016.-№1 (30).- С.54-59.

5. Усанова, З.И. Биологические особенности и технологии возделывания картофеля и земляной груши / З.И. Усанова, А.К. Осербаев. - Учебное пособие. - Тверь: ООО «Издательство «Триада», 2004. - 76 с.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОГО ВИНОГРАДА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

PROSPECTS FOR THE USE OF TABLE GRAPES FOR THE PRODUCTION OF QUICK-FROZEN FUNCTIONAL FOODS

Т.А. Костюкова, магистр, Л.П Вла- Kostyukova T.A., Vlashchik L. G., KUBAN

щик, к.т.н., доцент КубПАУ STATE AGRARIAN UNIVERSITY

tanyakostykova93@mail.ru

Существует недостаток пищевых про- The lack of food products enriched

дуктов, обогащенных натуральными with natural ingredients of biochemi-

компонентами биохимического соста- cal composition, with a highly diverse

ва, имеющих разнообразный состав composition of ingredients containing

высокопитательных ингредиентов, со- antioxidants and having radioprotective

держащих антиоксиданты и обладаю- properties is observed. The use of the

щих радиопротекторными свойствами. new direction of preservation is freezing.

Использование нового направления Product development of a functional

консерви-рования - замораживание. orientation from the frozen grapes in

carried out.

Ведется разработка продукта функциональной направленности из замороженного винограда. Проводится определение показателей биохимического состава свежих ягод винограда, до замораживания, для оценки качества сырья. Сравниваются и анализируются полученные данные двух сортов винограда: виноград Молдова красный и виноград Шасла белый. Ключевые слова: функциональный продукт, замораживание, виноград, показатели качества

Determination of biochemical composition of fresh berries of grapes to freezing assessment of the quality of raw materials is made. There are comparised and analyzed the data of two varieties of grapes: Red Moldova grapes and Chasselas white grapes.

Key words: functional product, the freezing, grapes, quality indicators

Проблема питания имеет очень важное значения, и внимание к ней постоянно возрастает как со стороны различных слоев населения, так и со стороны научных работников, руководителей государственных органов и международных организаций. Связано это с тем, что ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов различного целевого назначения, в том числе функциональных. Пищевая промышленность стремится в настоящее время к диверсификации продукции и инновациям при использовании новых направлений консервирования. Одним из таких направлений является замора-живание. Замороженный продукт во многом соответствует изменяю-щимся тенденциям потребления, поскольку он максимально сохраняет витамины и другие лабильные вещества и обеспечивает большое разнообразие кулинарной обработки пищи, расширяя возможности потребителей в выборе полезных для здоровья продуктов [2]. Производство быстрозамороженных продуктов - это первый шаг к рациональной организации питания, к его оздоровлению, к переходу общественного питания на индустриальную основу [1]. В связи с этим является актуальным замораживание плодов и ягод с целью дальнейшего получения из них одно- или многокомпонентных смесей функционального назначения. Такие продукты, обогащенные натуральными компонентами биохимического состава, имеющие разнообразный состав высокопитательных ингредиентов, содержащие антиоксиданты и обладающие радиопротекторными свойствами, способны сыграть важную роль в восполнении дефицита продуктов, необходимых для улучшения структуры питания населения РФ [2].

Одним из перспективных видов растительного сырья, которое целесообразно использовать в производстве замороженных продуктов питания, является виноград. В настоящее время в мире имеют место проблемы, связанные с ограниченностью ресурсов использования ягод винограда в свежем виде для производства новых продуктов питания, поэтому целью работы является изучение биохимического состава свежего винограда и его пригодности для производства быстрозамороженных функциональных продуктов [4]. В качестве объектов исследования использовали столовые сорта винограда: виноград Молдова красный и виноград Шасла белый. Для оценки качества свежего сырья, используемого для замораживания, были определены показатели биохимического состава. Полученные данные представлены в таблице. Эти показатели качества свежего сырья оказывают непосредственное влияние на его вкус, аромат. Согласно полученным данным, в винограде сорта Шасла количество органических кислот и концентрация растворенных веществ преобладает по сравнению с виноградом сорта Молдова, что указывает на более выраженный кисло-сладкий вкус у этого сорта.

Таблица - Биохимическая оценка свежих ягод винограда

Наименование сорта Показатели качества

Массовая доля растворимых сухих веществ,% Массовая доля титруемых кислот,% Активная кислотность

Виноград Молдова красный 18,00 0,41 3,59

Виноград Шасла белый 20,50 0,60 3,70

Содержание сахара в винограде определяет его питательные и вкусовые достоинства. А также сахара являются основным материалом, расходуемым для дыхания. На рисунке 1 представлен фракционный состав сахаров в свежем винограде.

Сорт Шасла

1,77

Редуцирующие сахара, %; Инвертный сахар, %;

Сахароза,%

Рисунок 1- Фракционный состав сахаров свежих ягод винограда

Установлено, что в составе сахаров винограда преобладают редуцирующие сахара, влияющие на его вкусовые свойства и пищевую ценность. Сумма сахаров в винограде сорта Шасла составила 20,19%, в винограде сорта Молдова - 14,97%, что подтверждает их высокую пищевую ценность.

К важным компонентам химического состава винограда следует отнести пектиновые вещества. Это растворимые пищевые волокна, биополимеры, входящие в состав клеточных стенок, серединных пластинок и цитоплазмы растительных клеток. Являясь структурным элементом тканей, пектины обеспечивают целостность и стабилизацию тканей клеток при хранении и замораживании. Основным видом пектиновых веществ в винограде является протопектин, но по мере созревания винограда он под действием фермента протопектиназы переходит в растворимый в воде пектин. Фракционный состав пектиновых веществ свежих ягод винограда приведен на рисунке 2 [5,3].

При сравнении экспериментальных данных на рисунке 2 наглядно видно, что количество протопектина в винограде доминирует над растворимым пектином. Показатели фракционного состава пектиновых веществ винограда сорта Молдова значительно выше, чем у винограда сорта Шасла.

2,5

Рис. 2 - Фракционный 2 состав пектиновых ве-

Сумма пектиновых веществ, %; ществ свежих ягод винограда

Протопектин, %;

рэствориммый пектин,% Таким образом, иссле-

дованиями установлено, что изучаемые сорта винограда имеют высокую пи-

1,02 0,31

щевую ценность, содержат значительное количество пектиновых веществ, что подтверждает их перспективность для производства быстрозамороженных продуктов функционального назначения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Влащик, Л.Г. Виноградный пектиновый экстракт для напитков / Л.Г. Влащик //Виноделие и виноградарство. - 2002. -№ 4.- С.20-21.

2. Влащик, Л.Г Пектиносодержащее сырье для функциональных напитков / Л.Г Влащик // По-литематиче-ский сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного уни-верситета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КГАУ, 2007. - № 32(8). - С. 136 - 146. - Режим доступа: http: ej.kubagro.ru /2007//08/pdf/02.pdf

3. Влащик, Л.Г Получение пектинового экстракта из свежих виноградных выжимок автогидро-лизом / Л.Г Влащик //Виноделие и виноградарство. - 2004. -№1.- С.34.

4. Пат 2232525 Российская Федерация, МПК7 A 23 L2/00, A 23 L2/38, A 23 L2/52. Безалко-гольный профилактический напиток «Солнечный» [Текст] / Л.В. Донченко, Л.Я, Родионова, Л.Г Вла-щик.

5. Потапенко А. Ю., Гапонова Т. В. Влияние содержания пектиновых веществ винограда на его хранение, URL: http://vinograd.info/stati/stati/vliyanie-soderzhaniya-pektinovyh-veschestv-vinograda-na-ego-hranenie.html

УДК 637.14

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО С ЛАКТУЛОЗОЙ

UDC637.14

DEVELOPMENT OF ICE CREAM TECHNOLOGY WITH THE LACTULOSE

А.Т. Крепенко, к.т.н., доцент Krepenko A.T., Cand.Tech.Sci., Assistant

Краснодарский филиал ФПБОУ ВПО Professor

«РЭУ им. ПВ. Плеханова» Krasnodar branch of FGBOU VPO «REU

of G.V. Plekhanov» akrepenko@mail.ru

Биомороженое - это эффективный функциональный продукт для профилактического питания, обладающий выраженной биологической активностью и оказывающий на организм человека положительное действие путем нормализации состава микрофлоры кишечника.

Ключевые слова: мороженое, функци- Key words: ice cream, functional product,

ональный продукт, производство, про- production, probiotic

биотик

Bioice cream is an effective functional product for the preventive foods, possessing the expressed biological activity and having positive effect on a human body by normalization of intestines microflora structure.

Стратегия развития пищевой промышленности определена в Концепции государственной политики в области здорового питания Российской Федерации, где первостепенное значение отводится проблеме улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов с заданными свойствами, в которых присутствуют функциональные ингредиенты (полноценные биологически и химически активные белки, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты). Научные исследования в связи с этим направляются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье [1].

Общая тенденция оздоровления продуктов питания захватила практически все сектора молочной отрасли. В настоящее время созданы сотни молочных продуктов функционального назначения, таких как йогурты, творог, творожные сырки, пудинги и,