СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF MIXED FERMENTATION CULTURED MILK PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения кисломолочного продукта смешанного брожения с функциональными свойствами и высокой пробиотической активностью.
Известен способ получения симбиотического кисломолочного продукта «Кефинар» или «Знаки Зодиака», включающий нормализацию коровьего и/или соевого молока, пастеризацию, внесение кукурузного крахмала, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение симбиотической закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus 317/402, кефирные грибки, мезофильный молочнокислый стрептококк, сквашивание при 23-28°C до кислотности 70-100°T, охлаждение полученного сгустка, выдержку и расфасовку готового продукта [Патент №2141210, МПК A23C 9/12].
Однако симбиотический кисломолочный продукт «Кефинар» или «Знаки Зодиака», полученный указанным способом, имеет недостаточные профилактические и питательные свойства.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения, включающий приготовление нормализованной по массовой доле жира молочной смеси с последующими пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением до температуры заквашивания, внесением заквасок прямого внесения, содержащих Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus и дрожжи, сквашивание, созревание, охлаждение, перемешивание и фасовку. Культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus используют в соотношении 4:1, и в состав заквасочной микрофлоры включены дрожжи Kluyveromices lactis [Патент №2458513, МПК A23C 9/127].
Недостатками полученного кисломолочного продукта смешанного брожения являются низкие органолептические показатели, низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств.
Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности продукта, придании выраженных функциональных свойств с высокой пробиотической активностью.
Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения, включающий приготовление нормализованной по массовой доле жира молочной смеси с последующими пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением до температуры заквашивания, внесение заквасок прямого внесения, сквашивание, созревание, охлаждение и фасовку, вместе с закваской прямого внесения вносят лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде, витаминный премикс Н31106, охлаждение проводят перед созреванием, перед фасовкой проводят доохлаждение, в качестве закваски прямого внесения используют заквасочную культуру LAT LC К.
Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения заключается в следующем. Осуществляется приемка сырья. Отобранное по качеству молоко подогревают до температуры 43±2°C, очищают и нормализуют по массовой доле жира до 2,5%. Нормализованное молоко м.д.ж. 2,5% пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой от 2 до 8 мин, гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 65±5°C, охлаждают до температуры заквашивания 35±2°C. Затем вносят заквасочную культуру LAT LC К, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus kefir, Acetobacter subsp. aceti, Saccharomyces lactis, витаминный премикс H31106, лиофилизированную DVS культуру ВВ-12, состоящую из Bifidobacterium lactis в иммобилизованном виде. Полученную смесь сквашивают при температуре 35±2°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 60-90°Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 18±2°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-10 ч. После созревания смесь доохлаждают до температуры 6±2°C и подают на фасовку.
Введение витаминного премикса Н31106 повышает пищевую ценность кисломолочного продукта смешанного брожения, позволяет получить кисломолочный продукт смешанного брожения функциональной направленности с гарантированным содержанием незаменимых микронутриентов, способствующих повышению работоспособности, улучшению общего самочувствия.
Использование лиофилизированной DVS культуры ВВ-12, состоящей из Bifidobacterium lactis в иммобилизованном виде, обогащает кисломолочный продукт смешанного брожения жизнеспособной пробиотической микрофлорой. Пробиотики - это функциональные пищевые ингредиенты в виде препаратов, БАД, в составе пищевых продуктов, состоящие из полезных живых организмов, оказывающие благоприятное воздействие на организм человека в целом благодаря нормализации состава и повышения активности нормальной микрофлоры кишечника. Бифидобактерии являются предпочтительными пробиотическими бактериями.
Заквасочная культура LAT LC К представляет собой многоштаммовые культуры бактерий и концентрат кефирных грибков, в состав которых входят дрожжи, используется для производства продуктов смешанного брожения при непосредственном внесении в молоко. Заквасочная культура LAT LC К, состоящая из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus kefir, Acetobacter subsp. aceti, Saccharomyces lactis, позволяет получить кисломолочный продукт смешанного брожения с выраженными функциональными свойствами, высокой биологической эффективностью, пробиотическими свойствами и расширенным профилактическим действием.
Готовый продукт имеет однородную, в меру густую консистенцию, освежающий кисломолочный вкус. Хранят продукт при температуре не выше 6°C.
Органолептические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения представлены в табл.1.
Таблица 1
Органолептические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения
Показатели
Характеристика
Консистенция
Однородная, в меру густая
Вкус и запах
Кисломолочный без посторонних привкусов и запахов
Цвет
Белый с кремовым оттенком
Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный продукт смешанного брожения обладает однородной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом и запахом, т.е. высокими органолептическими показателями.
Микробиологические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения представлены в табл.2.
Таблица 2
Микробиологические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения
Показатели
Характеристика
Молочнокислые и (или) другие пробиотические микроорганизмы, КОЕ/г, не менее
5,0*1Е8
Бактерии группы кишечной палочки БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта
Отсутствуют
Споровые аэробные микроорганизмы S.aureus в 1г продукта
Отсутствуют
Анализ микробиологических показателей показывает, что кисломолочный продукт смешанного брожения имеет высокие пробиотические свойства.
Физико-химические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения представлены в табл.3.
Таблица 3
Физико-химические показатели исломолочного продукта смешанного брожения
Показатели
Характеристика
Массовая доля жиров, %
2,5-3,5
Массовая доля белков, %
3,0-3,2
Титруемая кислотность, °Т
80-85
Температура при отпуске с предприятия, °C
4-6
Анализ физико-химических показателей показывает, что кисломолочный продукт смешанного брожения имеет высокую пищевую и биологическую ценность.
Предложенный способ производства кисломолочного продукта смешанного брожения был апробирован в лабораторных условиях на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А.Столыпина.
Кисломолочный продукт смешанного брожения, полученный предложенным способом, обладает высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, профилактическими и антибиотическими свойствами за счет использования заквасочной культуры LAT LC К, введения комплекса витаминов и лиофилизированной DVS культуры ВВ-12 в иммобилизованном виде. Данный кисломолочный продукт обладает длительным сроком хранения при высоком уровне жизнеспособных клеток заквасочной культуры. Кисломолочный продукт смешанного брожения рекомендуется как для массового, так и для диетического питания. Кисломолочный продукт смешанного брожения, полученный предложенным способом, позволяет обогатить рацион питания человека необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки
1. Патент №2141210, МПК A23C 9/12.
2. Патент №2458513, МПК A23C 9/127 (прототип).