ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ
CHOPPED MEAT AND VEGETABLE SEMI-FINISHED PRODUCT

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов.
В настоящее время в нашей стране и за рубежом разрабатываются научно обоснованные рецептуры и технологии комбинированных охлажденных и замороженных мясных полуфабрикатов с использованием сырья животного и растительного происхождения.
2
Известен способ производства полуфабрикатов (RU (11) 2279819, МПК A23L 1/31, заявл. 30.12.2004, опубл. 20.07.2006). Полуфабрикаты содержат мясное сырье, панировочные сухари, меланж, БАД «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», пряности, соль профилактическую йодированную, воду питьевую в заданном соотношении. В качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины. В качестве пряностей - CO-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии. Несмотря на то что многокомпонентность и взаимозаменяемость ингредиентов в полуфабрикатах позволяет моделировать композиции с заданными свойствами, недостатком является усложнение технологии приготовления продукта. Кроме того, соевая клетчатка, попадая в желудочно-кишечный тракт, лишь частично утилизируется микрофлорой кишечника, и не происходит коррекции нарушений микробиоценоза кишечника.
Известен способ производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов (RU 2406413, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, заявл. 13.04.2009, опубл. 20.12.2010). Способ предусматривает приготовление фарша из говядины, введение в него белкового растительного компонента и компонентов в соответствии с рецептурой, перемешивание и формование. В качестве белкового растительного компонента вводят пророщенные при температуре 14°C в течение 48 ч и затем измельченные методом рубки зерна пшеницы в количестве 25% к массе фарша из говядины. Изобретение позволяет получить мясорастительные полуфабрикаты, отличающиеся пониженной себестоимостью, высокой пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями, сбалансированными по химическому составу. Однако говядина содержит насыщенные жиры, которые повышают уровень холестерина в крови и риск ишемической болезни сердца.
2
Наиболее близким является патент (RU 2525256, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, заявл. 01.03.2013, опубл. 10.08.2014). Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, CO-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°C в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение мясорастительных котлет из мяса кролика, сбалансированных по основным пищевым веществам и обладающих улучшенными органолептическими показателями, а сочетание указанных компонентов позволяет получить обладающий высокой пищевой ценностью и обогащенный продукт для школьного питания.
2
Однако содержание в указанных мясорастительных котлетах из мяса кролика некоторых компонентов приводит к ограничению использования в питании таких котлет отдельными группами потребителей, что можно отнести к одному из недостатков прототипа. Например, петрушка практически не имеет противопоказаний. Однако вред петрушки могут ощутить люди с болезнями почек и мочевого пузыря, так как петрушка - это достаточно сильное мочегонное средство. Использование CO-экстракта перца черного душистого приводит к удорожанию продукта по сравнению с использованием натурального черного молотого перца. При использовании картофеля следует иметь в виду, что картофель гипоаллергенен, а свежий картофельный сок не показан людям с низкой кислотностью желудочного сока из-за выраженных щелочных свойств. Сок картошки вреден и диабетикам, а также людям с ожирением, так как содержит большое количество крахмала. В редких случаях картофель может вызвать обострение мочекаменной болезни, метеоризм и нарушение работы желудочно-кишечного тракта. Своего рода «побочным эффектом» от употребления в пищу картофеля можно назвать то, что в картофеле высокое содержание углеводов. Поэтому при сахарном диабете и проблемах с поджелудочной железой нужно помнить, что у этого овоща очень высокий гликемический индекс.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента полуфабрикатов мясорастительных рубленых, получение сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката специализированного назначения, обладающего высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью и функциональной направленностью.
2
Указанная задача решается тем, что полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное и растительное сырье, лук репчатый свежий очищенный, меланж, соль поваренную пищевую, масло растительное, специи, панировочную смесь, воду, согласно изобретению, в качестве мясного сырья содержит мясо индейки или утки, в качестве растительного сырья кабачок свежий с добавлением муки кукурузной или гречневой, хлопьев овсяных гидратированных, кроме того, полуфабрикат дополнительно содержит концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, а также содержит в качестве масла - масло льняное, из специй - перец черный молотый, экстракт СО розмарина и талкан на панировку при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мясо индейки или утки
42,0-47,0
Мука гречневая или кукурузная
7,0-8,0
Масло льняное
4,5-5,5
Кабачок свежий
10,0-15,0
Хлопья овсяные гидратированные
8,0-10,0
Концентрированная молочная сыворотка
3,0-4,0
или концентрат сывороточного белка
гидратированный
Соль поваренная пищевая
0,8-1,0
Перец черный молотый
0,1
Экстракт СО<sub>2</sub> розмарина
0,02
Лук репчатый свежий очищенный
3,5-5,5
Яйца куриные или меланж
2,0
Талкан на панировку
2,3-2,8
Вода
Остальное
Анализ современного рынка мясного сырья свидетельствует о расширении видов сырья, особенно в области птицеперерабатывающей отрасли, так как появился потребительский спрос на различные виды птиц: куры, цыплята-бройлеры, утки, индейки и т.д. Продукты и полуфабрикаты на основе такого сырья характеризуются содержанием входящих в них компонентов, их соотношением, структурой, сочетанием с различными видами растительных и животных добавок и др., что расширяет ассортимент выпускаемой продукции и дает рекомендации по использованию продуктов и полуфабрикатов по разным группам потребителей с учетом их возраста, состояния здоровья и вкусов.
Технический результат, подтверждающий пищевую ценность предлагаемого мясного сырья и обеспечение органолептических, морфологических и других показателей, приведен в таблицах, где в таблицах 1-3 приведена пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ в мясе индейки; в таблицах 4-6 - то же, в мясе утки; в таблице 7 - органолептические показатели полуфабрикатов мясорастительных рубленых; в таблице 8 - требования к микробиологическим показателям полуфабрикатов мясорастительных рубленых; в таблице 9 - микробиологические показатели полуфабрикатов мясорастительных рубленых.
Сочетание перечисленных компонентов позволит получить специализированный продукт, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью функционального направления (органолептические и микробиологические показатели представлены в приложении). Это объясняется следующим.
Индейку считают одним из самых качественных и полезных видов птичьего мяса. Мясо индейки содержит в большом количестве такие витамины, как А и Е. При этом в нем очень мало холестерина и оно превосходно переваривается и легко усваивается в человеческом организме. В составе мяса индейки много нужных для человека микроэлементов, таких как железо и кальций, натрий и фосфор, калий и сера, йод, марганец и магний. Таким образом, польза индейки в том, что, употребляя ее, человек вместе с превосходного качества белком получает и другие вещества, без которых нормальное функционирование невозможно.
Пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ в мясе индейки приведено в таблицах 1-3.
Утятина относится к темным сортам птичьего мяса - в ее составе достаточно велико содержание кровеносных сосудов, а сами мышечные волокна более жесткие. По этой причине утиное мясо считается очень полезным для употребления теми, кто страдает малокровием и некоторыми нервными расстройствами. Утиный жир содержит большое количество омега-3 жирных ненасыщенных кислот, являющихся настоящим лекарством для сердечно-сосудистой системы и улучшающих работу мозг. Помимо жирных кислот химический состав утиного мяса содержит большое количество разнообразных витаминов и минералов: витамины А, Е, K, все витамины группы В. Полезные свойства утиного мяса - также в его насыщенности белком. Он не так легко усваивается организмом, как, например, яичный белок, но при этом является более богатым источником незаменимых аминокислот. Важно и то, что состав мяса утки содержит в два раза больше витамина А, чем любой другой вид мяса. Польза этого витамина, а значит, и польза мяса утки в том, что они помогают улучшить состояние кожи и обострить зрение.
Пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ в мясе утки приведены в таблицах 4-6.
1
2
По химическому составу кабачки содержат 94,5% воды, 0,6% белков, 5,2% углеводов, часть из которых - сахара, содержащие совсем немного сахарозы. Он является одним из самых распространенных продуктов. Кабачки ценны тем, что в них содержатся действенные компоненты, необходимые для правильного питания человека. Они богаты минеральными солями, очень важными для обмена веществ в организме человека. В большем количестве имеются соли калия - 309 мг %, фосфора - 28,2 мг %, кальция - 17,2 мг %, магния - 16,7 мг %, а в меньшем количестве - соли натрия, железа, серы и других. Кроме того, есть в них и микроэлементы - молибден, титан, арсен, алюминий, литий, цинк и др. Кабачки содержат различные витамины: 23 мг % витамина С, а также каротин (провитамин А), витамины B, B, никотиновую кислоту.
Введение в состав предлагаемого полуфабриката мясорастительного концентрированную молочную сыворотку обеспечивает улучшение органолептических характеристик продукта, скрывает потери массы после тепловой обработки, улучшает структурно-механические характеристики мясного фарша, а также повышает биологическую ценность изделия. Также позволяет сделать продукцию более доступной населению за счет снижения себестоимости изделия. Особенности концентрированной молочной сыворотки в том, что она производится путем сгущения (выпаривания) побочного молочного продукта (сыворотка), при этом реализуется задача - сохранить максимальное содержание минерального комплекса. Баланс микро- и макроэлементов концентрированной молочной сыворотки позволяет обогатить готовый продукт необходимыми для организма человека минеральными веществами.
Для улучшения сочности готовых изделий в состав фарша добавляют хлопья овсяные гидратированные. Также хлопья овсяные придают продукту профилактические свойства. Овсяные хлопья имеют высокую питательную ценность, химический состав включает все наиважнейшие для здоровья компоненты: калий, магний, фосфор, хром, железо, марганец, йод, фтор и многие другие. Нормализуют свертываемость крови, помогают работе кишечника, контролируют усвоение жира организмом.
1
2
В состав полуфабрикатов вводят льняное масло и различные виды муки, например мука кукурузная или гречневая, как источник жирных кислот. Это способствует получению однородной консистенции и улучшенной структуры фарша. Кукурузная мука - хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает она и дегидратическими (мочегонными) свойствами. Ученые считают, что кукурузная мука способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления, а наличие в ней микроэлементов кремния способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов. В среднем кукурузная мука содержит: 10,3 г % белков, 4,9 г % жиров, 67,3 г % углеводов, 2,1 г % пищевых волокон; 292 мг % калия, 104 мг % магния, 301 мг % фосфора, 46 мг % кальция, 4,1 мг % железа, 4 мг % цинка, 0,3 мг % марганца, 1,03 мг % меди, 2,4 мг % кобальта, до 0,32 мг % провитамина А, 0;38 мг % витамина B, 014 мг % витамина В, 2,10 мг % витамина РР, до 10 мг % витамина Е.
Гречневая мука - это неиссякаемый источник растительного белка. Такой белок, содержащий все необходимые аминокислоты (лизин, треонин и т.д.), считается самой полезной пищей для организма человека. Низкое содержание жиров и повышенное содержание клетчатки делает гречневую муку незаменимым продуктом для здорового сбалансированного питания. В гречневой муке очень мало сахара и углеводов, частое употребление гречихи способствует быстрому очищению организма от шлаков и других вредных веществ. При среднем уровне (353 ккал) калорийности гречневая мука является частым ингредиентом при приготовлении блюд для людей, которые страдают сахарным диабетом. Гречневая мука содержит цинк, магний, калий и железо, витамины группы В, Е, антиоксиданты и рутин.
Из-за высокого содержания омега-3 и омега-6 масло семян льна способствует нормализации обменных процессов в организме и обладает полезными лечебными свойствами. Регулярное применение в рационе питания масла льняного помогает снизить уровень холестерина и вязкость крови, повысить эластичность сосудов, что, в конечном счете, предотвращает развитие инфаркта миокарда, атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, снижает риск инсульта и образования тромбов. Кроме того, масло семени льна нормализует работу всей пищеварительной системы человека: улучшает функцию печени, способствует лечению колитов, гастритов, устраняет запоры, изжогу, оказывает противопаразитарное действие. Неоценимы иммунозащитные свойства масла: его применение в качестве продукта питания профилактически предупреждает некоторые онкологические заболевания (рак молочной железы и рак прямой кишки). Также в медицине рекомендуют масло из семени льна принимать послеоперационным и ослабленным больным в период реабилитации. Рекомендуется регулярное употребление масла льна и детям для полноценного, здорового развития организма. Льняное натуральное масло также нашло широкое применение в комплексном лечении и профилактике заболеваний легких и бронхов, заболеваний нервной системы, болезней почек и мочевого пузыря, заболеваний щитовидной железы, при лечении нарушений потенции у мужчин.
2
Добавление экстракта СО розмарина позволяет применять данный продукт при нарушении функций кишечника, отсутствии аппетита, болезнях печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Научные исследования показали, что розмарин стимулирует местный иммунитет, а также обладает выраженным антиоксидантным эффектом. Польза розмарина заключается в первую очередь в содержащихся в нем эфирных маслах. Розмарин активизирует работу сердца и кровообращение, помогает при низком кровяном давлении, при усталости, изнурении и вялости.
Экстракт розмарина содержит в своем составе два основных компонента:
- карноизиновую кислоту (жирорастворимая кислота розмарин);
- розмариновую кислоту (водорастворимая кислота розмарин).
Розмарин является источником более 12 видов антиоксидантов, включая самый сильный - розмариновую кислоту. Розмарин содержит жизненно важные минералы - железо, магний, фосфор, калий, натрий и цинк. Эфирное масло розмарина обладает мощным иммуномодулирующим, антисептическим, противовоспалительным, анальгезирующим действием. Экстракт розмарина позволяет увеличить срок годности выпускаемого продукта.
Для панировки полуфабрикатов предлагается использовать талкан, который способствует при термической обработке образованию корочки, отличающейся высокими органолептическими характеристиками, а также препятствует вытеканию мясного сока, за счет чего предлагаемый продукт получается более сочным. Кроме того, по сравнению с панировочными сухарями талкан обладает рядом полезных свойств. Он содержит белки, углеводы (в оптимальном для правильного усвоения соотношении 1/5), жиры, ферменты, микроэлементы (цинк, магний, железо, кальций, медь, селен), аминокислоты (триптофан, лизин и др.), пищевые волокна и другие вещества. Продукт богат витаминами группы В, витамином Е, биотином, аллантоином, эфирными маслами, каротином. Он не требует больших энергетических затрат для усвоения и переваривания, так как в проросшем зерне имеется весь запас питательных веществ, на 90% преобразующихся в готовую для употребления форму: белки превращаются в аминокислоты, крахмал - в глюкозу. Талкан растворяет холестериновые и солевые отложения в сосудах, суставах, печени и почках, нормализуя кислотно-щелочной баланс в крови. Нормализует уровень сахара в крови, рекомендован людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, после тяжелых операций, травм. Талкан повышает гемоглобин, так как участвует в его синтезе. Талкан содержит пищевые волокна из оболочек зерен, которые стимулируют работу пищеварительного тракта, достаточно эффективно избавляя от брожения в нем и от запоров.
Сущность изобретения поясняется также примерами.
2
Пример 1. Полуфабрикат мясорастительный рубленый содержит мясо индейки, кабачок свежий, муку гречневую, хлопья овсяные гидратированные, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, масло льняное, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, экстракт CO розмарина и талкан на панировку при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мясо индейки
42,0
Мука гречневая
8,0
Масло льняное
5,5
Кабачок свежий
15,0
Хлопья овсяные гидратированные
8,0
Концентрированная молочная сыворотка или концентрат сывороточного белка гидратированный
3,0
Соль поваренная пищевая
1,0
Перец черный молотый
0,1
Экстракт CO<sub>2</sub> розмарина
0,02
Лук репчатый свежий очищенный
4,0
Яйца куриные или меланж
2,0
Талкан на панировку
2,5
Вода
Остальное
Данный состав позволяет получить сбалансированный и обладающий улучшенными органолептическими характеристиками полуфабрикат. Продукт содержит мало холестерина и легко усваивается в организме человека. Содержание натрия способствует повышению плазмы в крови и обеспечению нормального обменного процесса. Данный продукт можно употреблять людям, страдающим сахарным диабетом.
2
Пример 2. Полуфабрикат мясорастительный рубленый содержит мясо индейки, кабачок свежий, муку кукурузную, хлопья овсяные гидратированные, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, масло льняное, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, экстракт CO розмарина и талкан на панировку при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мясо индейки
47,0
Мука кукурузная
7,0
Масло льняное
4,5
Кабачок свежий
10,0
Хлопья овсяные гидратированные
10,0
Концентрированная молочная сыворотка или концентрат сывороточного белка гидратированный
4,0
Соль поваренная пищевая
0,8
Перец черный молотый
0,1
Экстракт CO<sub>2</sub> розмарина
0,02
Лук репчатый свежий очищенный
3,5
Яйца куриные или меланж
2,0
Талкан на панировку
2,3
Вода
Остальное
Данный состав обеспечивает создание сбалансированного по составу продукта, содержащего жизненно необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, использование молочной сыворотки улучшает структурные и органолептические свойства готового продукта. Употребление продукта способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Наличие микроэлементов кремния способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов.
2
Пример 3. Полуфабрикат мясорастительный рубленый содержит мясо утки, кабачок свежий, муку гречневую, хлопья овсяные гидратированные, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, масло льняное, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, экстракт CO розмарина и талкан на панировку при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мясо утки
42,0
Мука гречневая
8,0
Масло льняное
5,5
Кабачок свежий
15,0
Хлопья овсяные гидратированные
8,0
Концентрированная молочная сыворотка или концентрат сывороточного белка гидратированный
3,0
Соль поваренная пищевая
0,9
Перец черный молотый
0,1
Экстракт CO<sub>2</sub> размарина
0,02
Лук репчатый свежий очищенный
5,5
Яйца куриные или меланж
2,0
Талкан на панировку
2,8
Вода
Остальное
Данный состав позволяет получить сбалансированный по химическому составу рубленый мясорастительный полуфабрикат с высокой пищевой ценностью, профилактической направленности. Его можно употреблять людям с малокровием и некоторыми нервными расстройствами. Содержание омега-3 жирных ненасыщенных кислот позволяет улучшить работу мозга и сердечно-сосудистой системы.
2
Пример 4. Полуфабрикат мясорастительный рубленый содержит мясо утки, кабачок свежий, муку кукурузную, хлопья овсяные гидратированные, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, масло льняное, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, экстракт CO розмарина и талкан на панировку при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мясо утки
45,0
Мука кукурузная
7,0
Масло льняное
4,5
Кабачок свежий
10,0
Хлопья овсяные гидратированные
10,0
Концентрированная молочная сыворотка или концентрат сывороточного белка гидратированный
4,0
Соль поваренная пищевая
1,0
Перец черный молотый
0,1
Экстракт CO<sub>2</sub> размарина
0,02
Лук репчатый свежий очищенный
4,5
Яйца куриные или меланж
2,0
Талкан на панировку
2,5
Вода
Остальное
Данный состав обеспечивает создание сбалансированного по составу продукта. Введение в состав предлагаемого полуфабриката мясорастительного концентрированную молочную сыворотку обеспечивает улучшение органолептических характеристик продукта, скрывает потери массы после тепловой обработки, улучшает структурно-механические характеристики мясного фарша, повышает биологическую ценность изделия. Также позволяет сделать продукцию более доступной населению за счет снижения себестоимости изделия. Наличие микроэлементов кремния способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов.
Производство предлагаемых полуфабрикатов на основе мясного сырья в виде индейки или утки с содержанием в качестве растительного сырья кабачок свежий с добавлением муки кукурузной или гречневой, хлопьев овсяных гидратированных не только расширит диапазон продуктов, но также позволит получить продукт специализированного назначения, обладающего высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью и функциональной направленностью. Например, предложенный продукт может использоваться для людей с кожными заболеваниями и нарушением зрения, а также теми, кто страдает малокровием. Содержание омега-3 жирных ненасыщенных кислот позволяет употреблять данный продукт людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Разработанный полуфабрикат мясорастительный рубленый удовлетворяет всем требованиям качества и безопасности, а также соответствует ожиданиям потребителей.