Способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением технологических добавок
METHOD FOR PRODUCTION OF SEMI-FINISHED BISCUIT PRODUCT WITH ADDITION OF TECHNOLOGICAL ADDITIVES

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве бисквитных полуфабрикатов.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката (Патент РФ №2256329, МПК A21D 13/08 (2000.01), опубл. 20.07.2005, бюл. №20 - аналог), предусматривающий взбивание сахарного песка с меланжем, введение муки, крахмала, эссенции, формование, выпечку, отличающийся тем, что используют муку ржаную обдирную, которую сначала смешивают с водой в соотношении 3:7, затем смесь выдерживают в течение 1 ч при температуре 20°С, взбивают и вводят во взбитую яично-сахарную смесь.
Недостатком данного способа является то, что предварительно ржаную муку смешивают с водой и выдерживают в течение 1 часа для повышения пенообразующей способности, за счет чего продолжительность технологического процесса увеличивается. Также в рецептуре приготовления продукта имеется повышенное содержание сахара белого.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М: Экономика, 1985, с. 12), осуществляемый следующим образом: смешивают меланж с сахарным песком и взбивают в течении 40 минут, после чего смешивают муку, эссенцию и крахмал. Вводят в пенную массу и быстро перемешивают, после чего формуют и выпекают.
Недостатками данного способа являются длительность взбивания и большое содержание сахара-песка.
Технической задачей изобретения является получение бисквитного полуфабриката с пониженным содержанием углеводов, повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами.
Поставленная задача решается в способе производства бисквитного полуфабриката, предусматривающем смешивание меланжа, сахара-песка, муки, эссенции, крахмала, взбивание, формовку и выпекание.
Отличием от прототипа является то, что в смесь дополнительно вводят воду, пекарский порошок ДУО и эмульгатор Овалет супер, кроме того используют муку из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки, а взбивание смеси производят в течение 3-4 мин.
На фрагментах 1 и 2 показаны прототип и предлагаемое изделие.
Благодаря применению муки из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» содержание сахара снижено в рецептуре на 60%, отсутствуют жировые компоненты в рецептуре, что позволяет позиционировать данное изделие как диабетической направленности. Увеличивается удельный объем изделия, пористость на уровне прототипа (табл. 1).
Способ позволяет получить изделия со светлым мякишем, повысить пищевую ценность и диетические свойства изделия. Показатель белизны у муки из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева» высокий (37,4 ед. прибора), тогда как мука ржаная обдирная (18,6 ед.) по цвету уступает муке из зерна светлозерной ржи «Памяти Бамбышева», что позволяет ее применять в технологии бисквитного полуфабриката.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Смешивают муку из белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», сахар-песок, меланж, воду, крахмал, эссенцию, пекарский порошок ДУО и эмульгатор Овалет супер, и взбивают в течение 3-4 минут. Тесто формуют и выпекают.
1
Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеницы, в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, фенилаланин. Отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны образовывать упруго-пластичный каркас клейковины, что является важным моментом в технологии бисквита. В прототипе предлагается для повышения пенообразующей способности ржаной муки ее предварительно развести водой. В предлагаемом нами способе использование муки из белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» позволяет исключить данную технологическую операцию, тем самым сокращая технологический процесс. Показатель белизны муки из зерна белозерной ржи выше, чем у ржаной обдирной, цвет мякиша изделия более светлый и приобретает приятный кремовый оттенок. Данные о пищевой ценности муки пшеничной высшего сорта и муки из белозерной ржи «Памяти Бамбышева» приведены в таблице 2 и свидетельствуют о том, что по содержанию K, Са, Mg, Р, Fe ржаная обдирная мука превышает пшеничную в несколько раз соответственно, а по содержанию витаминов В и В2 превышает в 2,05 и 3,25 раза соответственно (Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, проф. д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агроромиздат", 1987, с. 12-15.).
Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что смесь, в которой содержится мука из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева», наиболее оптимальна по пенообразующей способности и устойчивости полученной пены. Использование муки пшеничной высшего сорта нецелесообразно в связи с тем, что она дает неустойчивую пену, хотя ее пенообразующая способность достаточно высока.
Благодаря высокой пенообразующей способности и пеноустойчивости муки из белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», снижению в рецептуре содержания сахара, повышается пищевая ценность изделия. Различия, в стоимости сырья применяемого приведены в таблице 4.
Способ позволяет повысить пищевую ценность и диетические свойства изделия, экономическая эффективность производства будет выше.