Способ производства бульона-приправы
METHOD FOR PRODUCING BROTH-SEASONING

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления пищевых продуктов, а именно бульонов, приправ, соусов, и может использоваться при их производстве.
Известны концентрированные бульонные кубики, содержащие один или более таких ингредиентов, как пищевая соль, сахар, усилители аромата (типа, например, мононатрийглутамата (MSG)), зелень, специи, частицы овощей, красители и вкусоароматические добавки, наряду, например, с 0%-40% (в кубиках приправы - от 1% до 60%, в заправочно-бульонных кубиках - обычно от 0% до 20%) жира и/или масла (WO 2007068402, 2007-06-21). Указанные концентраты традиционно выпускаются в форме твердых или пластичных (т.е. способных деформироваться) кубиков, таблеток, рассыпчатых кубиков или в виде порошков, гранул и др. Такие композиции известны как сухие композиции: содержание влаги в них составляет ниже 8%, обычно еще ниже. Если же ингредиенты, используемые в таких концентратах, не выпускаются непосредственно в сухом виде (например, зелень и овощи и их кусочки, кусочки мяса), то такие ингредиенты необходимо сначала подвергнуть сушке, что удлиняет и усложняет процесс производства.
Известен способ производства концентрата в виде геля для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, причем указанный концентрат содержит: от 20 до 80 мас. % воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата, желирующую систему, включающую комбинацию крахмала в количестве от 0,1 до 10 мас. % в пересчете на влагосодержание концентрата; предпочтительно от 1 до 7 мас. %, более предпочтительно от 3 до 6 мас. %, с желатином в количестве от 1,5 до 30 мас. % в пересчете на влагосодержание концентрата; предпочтительно от 6 до 20 мас. %, более предпочтительно от 12 до 20 мас. %, от 15 до 30 мас. % соли в пересчете на влагосодержание концентрата, предпочтительно от 15 до 26 мас. %, от 0,5 до 60 мас. % компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую массу фасованного концентрата, которые не являются зеленью, овощами, фруктами, мясом, рыбой, ракообразными или их видимыми частицами (см. RU 2380988, опубл. 10.02.2010).
Также известен способ производства концентрата для приготовления бульонов, включающий смешивание ингредиентов с водой, теплообработку и розлив смеси в упаковку, при этом концентрат содержит от 20 до 80 мас. % воды, 0,5-60 мас. % зелени, овощи, фрукты, мясо, рыбу, 3-30 мас. % соли и гелеобразующий агент, включающий ксантан и камедь бобов рожкового дерева (см. ЕР 2229825 А1, опубл. 22.09.2010).
Недостатками известных способов является то, что полученный концентрат не сбалансирован по жирнокислотному составу и не обладает высокими органолептическими показателями.
Заявленное изобретение направлено на создание сбалансированного по жирнокислотному составу концентрированного бульона-приправы, максимально приближенного по вкусу к свежесваренному бульону-приправе.
Поставленная задача решается за счет того, что согласно заявленному способу производства бульона-приправы в начале приготовления продукта топленый куриный или говяжий жир в количестве 40-50% всего количества, входящего в продукт, наносят непосредственно на сухую поваренную соль, затем смешивают с другими сухими компонентами, после чего к полученной смеси добавляют оставшиеся 60-50% топленного куриного или говяжьего жира и перемешивают в течение 3-6 мин, далее в полученную смесь добавляют жидкие компоненты и варят с одновременным перемешиванием, фасуют в стеклянные бутылки и стерилизуют, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
соль поваренная
0,1-35,000
жир куриный или говяжий
0,1-15,00
масло растительное рафинированное дезодорированное
0,1-2,500
сахар
0,1-20,00
камедь гуаровая
0,01-5,00
кислота молочная 80%
0,001-5,00
глютамат натрия
0,1-30,00
экстракт дрожжей
0,1-20,00
крахмал
0,1-15,00
сахар
0,1-20,00
мясо курицы сушеное, порошок
0,01-20,00
ароматизаторы
0,01-5,00
рибонуклеотиды натрия
0,01-5,00
морковь сушеная, кусочки
0,01-5,00
лук, порошок
0,01-5,00
куркума
0,01-5,00
бензоат натрия
0-0,10
зелень петрушки
0,001-5,00
перец черный молотый
0,001-5,00
калия сорбат
0-0,20
лавровый лист
0,001-1,00
ЭДТА
0-0,008
бета-каротин 10%
0,0001-1,00
рибофлавин
0,0001-1,00
вода
остальное
а при проведении стерилизации стеклянные бутылки с бульоном укладывают в металлическую корзину, которую устанавливают внутрь автоклава с предварительно нагретой до температуры 65-70°С водой, герметично закрывают автоклав и осуществляют нагрев до температуры 100-120°С и выдерживание при этой температуре в течение 15-30 минут, после чего охлаждают в течение 15-25 минут и производят выстойку готовой продукции в течение 5-11 дней.
Технический результат, достигаемый заявленной совокупностью существенных признаков, заключается в получении продукта с насыщенным вкусом, содержащего как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты, со структурой густо концентрированного бульона за счет использования топленых жиров животного происхождения и нанесения их непосредственно на сухой кристаллический компонент - соль для достижения эффекта равномерного распределения в продукте.
Рассмотрим пример способа производства куриного бульона-приправы.
Предложенный способ производства куриного бульона-приправы осуществляют следующим образом. Подготовительные операции включают подготовку сырья - сухих и жидких компонентов, которые должны соответствовать органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, соответствующим требованиям и нормам Законодательства РФ. Сухие компоненты предварительно очищают от примесей, просеивают, овощи измельчают. Из предварительно подготовленных сухих компонентов готовят сухую смесь следующего состава 0,1-20,00% сахар, 0,01-5,0% камедь гуаровая, 0,001-5,00% кислота молочная 80%, 0,1-30,00% глютамат натрия, 0,1-20,00% экстракт дрожжей, 0,1-20% крахмал, 0,01-20,00% мясо курицы сушеное  порошок. 0,01-5,00% ароматизатор натуральный пищевой 555033СВ производитель Firmenich Курица, 0,01-5,00% рибонуклеотиды натрия, 0,01-5,00% морковь сушеная кусочки, 0,01-5,00% лук порошок, 0,01-5,00% куркума, 0-0,10% бензоат натрия, 0,001-5,00% зелень петрушки, 0,001-5,00% перец черный молотый, 0-0,20% калия сорбат, 0,001-5,00% лавровый лист, 0-0,008% ЭДТА, 0,0001-1,00% бета-каротин 10%, 0,0001-1,00% рибофлавин. Для этого сухие компоненты помещают в смесительный аппарат, где происходит их перемешивание в течение 5-10 мин. Высокотемпературный куриный жир предварительно разогревают до жидкого состояния при температуре 30-90°С в течение 5-10 мин, а жидкие компоненты-воду, масло растительное рафинированное дезодорированное предварительно фильтруют.
К подготовительным операциям также относится мойка стеклотары, предназначенной для розлива полуфабриката готовой продукции. Мойка тары происходит с помощью воды и пара с температурой 160 градусов, с последующим обдувом сжатым воздухом.
В начале приготовления продукта топленый куриный жир в количестве 40-50% всего количества, входящего в продукт, наносят непосредственно на сухой кристаллический компонент - сухую поваренную соль, которую берут в количестве в количестве 10-30% от всего количества, входящего в продукт. Затем соль и жир смешивают с ранее приготовленной сухой смесью. Далее все компоненты перемешиваются в течение 3-6 мин. После чего к полученной смеси добавляют оставшиеся 60-50% топленного куриного жира и перемешивают в течении 3-6 мин. Затем в полученную смесь вносят предварительно очищенные жидкие компоненты - вода, масло растительное рафинированное дезодорированное - и варят с одновременным перемешиванием при температуре 95-110°С в течение 15-30 мин в варочном аппарате. После окончания варки готовый продукт с температурой 97-102°С разливают в предварительно подготовленную тару и укупоривают. После выхода из-под корпуса укупорочной машины бутылки поступают на вращающийся накопительный стол и подаются к автоклаву для стерилизации. Емкость автоклава заполняется водой до определенного уровня. Автоклав закрывается и производится предварительный нагрев воды до температуры 65-70°С за счет подвода пара. После нагрева пар отключают, а сам автоклав открывают. Бутылки с продукцией укладывают в металлические корзины. С помощью подъемного механизма они устанавливаются внутрь автоклава, после чего он снова герметично закрывается. Подводом пара производят нагрев корзин до температуры 100°С-120°С при давлении пара - 0,09-0,1 МПа. Достигнув заданной температуры, пар отключают и выдерживают продукцию в течение 15-30 мин, с последующим охлаждением в течение 15-25 мин. По окончании стерилизации бульоны отправляют на выстойку в течение 5-11 дней. Этикетирование продукции производится на машине для автоматического наклеивания самоклеящихся этикеток. После участка этикетировки продукция по конвейеру поступает в термотоннель. Проходя по конвейеру, термоусадочные колпачки осаживаются и принимают форму бутылки под действием горячего воздуха. Готовая продукция попадает на накопительный стол. Упаковка готовой продукции производится вручную путем укладывания в гофрокороб. Короб закрывается, оклеивается скотчем и поступает на склад готовой продукции. Способ производства говяжьего бульона-приправы отличается составом компонентов, при котором вместо мясо курицы, жира куриного, ароматизатора натуральный пищевой Курица используют мясо говядины сушеное порошок, жир говяжий и ароматизатор пищевой Говядина, 5898511СВ, производитель Firmenich.
Таким образом, предложенный способ производства бульона-приправы позволяет в отличие от известных получить сбалансированный по жирнокислотному составу бульон-приправу.