СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НЕЖИРНОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ
PRODUCTION METHOD OF LOW-FAT CONDENSED MILK WITH SUGAR

Изобретение относится к молочной промышленности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром, получаемого из пастеризованного восстановленного обезжиренного молока и консервирование сахаром [Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. М., ДеЛи принт, 2005, с.376].
Недостатком прототипа является низкая пищевая ценность сгущенного молока из-за недостаточного содержания в его составе йода, биологически активных веществ, макро-, микроэлементов, витаминов (табл.4).
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности сгущенного молока за счет обогащения йодом, биологически активными веществами растительного сырья, макро-, микроэлементами и витаминами, усиление фармакологического эффекта; улучшение органолептических показателей; расширение ассортимента молочных консервов.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения нежирного сгущенного молока с сахаром, включающем восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара-песка, фильтрование, гомогенизацию, кристаллизацию в присутствии лактозы, охлаждение и фасование, отличающемся тем, что восстановление сухого обезжиренного молока осуществляют водным экстрактом морской водоросли фукус пузырчатый, для получения которого морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают до размера частиц 1 мм, вносят воду с температурой 50°С в количестве 285,9 кг, экстрагируют путем выдержки при периодическом перемешивании в течение 4 часов, отделяют водную основу от грубого остатка методом декантации, полученный экстракт охлаждают до температуры 35-40°С и подают для восстановления, причем ингредиенты используют при следующем соотношении: кг/1000 кг готового продукта:
Молоко сухое обезжиренное
273,7
Сахар-песок
440,4
Водный экстракт фукуса пузырчатого
285,9
Лактоза
0,02
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности продукта за счет обогащения йодом, биологически активными веществами, макро-, микроэлементами, витаминами, содержащимися в морской водоросли фукус; усилении фармакологического эффекта; улучшении органолептических показателей.
Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром осуществляется следующим образом.
Для получения водного экстракта фукуса пузырчатого измельчают сухую морскую водоросль фукус пузырчатый, затем просеивают, сход направляют на доизмельчение, а проход-частицы фукуса пузырчатого размером 1 мм в количестве 1 кг конвейером подают в экстрактор, затем вносят воду в количестве 285, 9 кг. В экстракторе происходит выделение йодной фракции при температуре 50°С в течение 4 часов при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию разделяют на водную основу и твердый остаток методом декантации.
Готовый экстракт охлаждают до температуры (35-40)°С и подают в емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, затем вносят сухое обезжиренное молоко и тщательно перемешивают до полного растворения.
Смесь нагревают до температуры (62±2)°С при постоянном перемешивании в ней, растворяют сахар. Перед тепловой обработкой смесь фильтруют.
Пастеризацию проводят при температуре (95±2)°С с выдержкой от 5 до 15 с или при (82±2)°С с выдержкой от 5 до 15 мин. Затем смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры (40±2)°С, после чего вносят затравку из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта.
После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждается до конечной температуры(20±2)°С и направляется на фасование.
Использование вместо воды экстракта фукуса позволяет обогатить сгущенное нежирное молоко с сахаром йодом и дефицитными нутриентами, входящими в состав морской водоросли фукуса пузырчатого (табл.1 и 2), при этом значительное повышение пищевой ценности не влечет за собой увеличения калорийности.
Органолептические свойства нежирного сгущенного молока улучшаются за счет появления специфических тонов во вкусе и запахе, обусловленных химическим составом фукуса. Кроме того, содержащиеся в водоросли полисахариды обладают хорошей способностью адсорбировать запахи (запах сухого молока), обеспечивая этим приближенный вкус к сгущенному молоку, выработанному традиционным способом, по сравнению с аналогом (табл.3).
Фукус добавляют в продукт в виде водного экстракта. Экстрагирование используют для извлечения йода, а также других биологически активных веществ фукуса.
Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного поясняется следующим примером.
Пример 1.
Сухую морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают, затем просеивают, сход направляют на доизмельчение, а проход - частицы фукуса пузырчатого размером 1 мм в количестве 1 кг конвейером подают в экстрактор, затем вносят воду в количестве 285,9 кг. В экстракторе происходит выделение йодной фракции при температуре 50°С в течение 4 часов при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию разделяют на водную основу и твердый остаток методом декантации.
Готовый экстракт охлаждают до температуры (35-40)°С и подают в емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, затем вносят сухое обезжиренное молоко и тщательно перемешивают до полного растворения.
Смесь нагревают до температуры (62±2)°С. При постоянном перемешивании в ней растворяют сахар. Перед тепловой обработкой смесь фильтруют.
Пастеризацию проводят при температуре (95±2)°С с выдержкой от 5 до 15 с или при (82±2)°С с выдержкой от 5 до 15 мин. Затем смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры (40±2)°С, после чего вносят затравку из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта.
После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждается до конечной температуры(20±2)°С и направляется на фасование.
Проведен анализ свойств полученного йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром, результаты которого представлены в табл.4. Как видно из таблицы 4 использование вместо воды водного экстракта фукуса для приготовления продукта (пример 1) позволяет получить нежирное сгущенное молоко с сахаром с высокой пищевой ценностью. Удовлетворение йодом суточной потребности человека почти на 45%, позволяет говорить о функциональной направленности продукта. Нежирное сгущенное молоко с сахаром, обогащенное широким спектром витаминов и минералов, а также биологически активными веществами приобретает улучшенные органолептические показатели (вкус, запах, цвет максимально приближены к сгущенному молоку, выработанному традиционным способом).
При увеличении в рецептуре водного экстракта количества вносимого фукуса до 1 г на 100 г воды продукт имеет явно выраженный запах морской водоросли. При уменьшении в композиции количества вносимых частиц фукуса менее 0,3 г на 100 г воды сгущенное молоко характеризуется низким содержанием йода.
Предложенный способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного позволяет повысить пищевую ценность, не увеличивая при этом калорийности продукта за счет обогащения йодом, биологически активными веществами, макро-, микроэлементами и витаминами, усилить фармакологический эффект, улучшить органолептические показатели; расширить ассортимент молочных консервов.
Характеристика растительного сырья
Таблица 1
Наименование растительного сырья
Химический состав
Фармакологическое действие
Фукус пузырчатый
Альгинаты, манит, ламинарии, фукоидан, полифенолы, полный набор макро- и микроэлементов (К, Са, Cl, Mg, S, Si, Р, Fe и др.) - всего 42 элемента, широкий спектр витаминов (A, B<sub>1</sub>, В<sub>2</sub>, В<sub>3</sub>, В<sub>6</sub>, В<sub>12</sub>, С, D<sub>3</sub>, Е, К, F, Н, пантотеновая, фолиевая кислоты и др.).
Активизирует иммуиные реакции, нормализует обменные процессы и кровяное давление, регулирует водно-солевой обмен, а также уровень холестерина в крови выводит из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды, обладает антибактериальным и иммуностимулирующим действием.
Химический состав водного экстракта фукуса пузырчатого
Таблица 2
Наименование компонента
Норма
Массовая доля жира, %
0,016
Массовая доля белка, %
0,03
Массовая доля углеводов, %
0,073
Зола
0,10
Макроэлементы, мг в т.ч.:
магний
0,013
кальций
0,001
фосфор
0,0013
калий
0,016
натрий
0,012
Микроэлементы, мг в т.ч.:
0,3
железо
йод
0,291
Витамины, мг в т.ч.:
тиамин(В<sub>1</sub>)
0,09
рибофлавин(В<sub>2</sub>)
0,05
ниацин(РР)
3
аскорбиновая кислота (С)
15
Показатели качества йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром
Таблица 3
Наименование показателя
Пример 1
Прототип
Органолептические показатели
Внешний вид
Светло-кремовый
Белый
Вкус и аромат
Чистый сладкий вкус, характерный для сгущенного молока
Чистый сладкий вкус, с выраженным привкусом сухого молока
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
30
30
Массовая доля сахарозы, %
44,5
44
Массовая доля сухих веществ молока, %
25,5
26
Массовая доля йода, мкг
65
-
Кислотность,°T
44
48
Витаминный и минеральный состав нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного
Таблица 4
Наименование показателя
Молоко нежирное сгущенное с сахаром
Молоко нежирное сгущенное с сахаром йодообогащенное
Витамины, мг/100 г
Тиамин(В1)
0,12
0,21
Рибофлавин(В2)
0,18
0,23
Ниацин(РР)
2,8
5,8
Аскорбиновая кислота (С)
1
15
Микроэлементы, мг/100 г
Железо
0,2
0,5
Медь
0,3
0,3
Цинк
1,7
1,7
Йод
0,002
0,065
Макроэлементы, мг/100 г
Фосфор
225
225,1
Кальций
315
315
Магний
32
32,13
Калий
310
312
Натрий
124
126
Рецептура йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром
Таблица 5
№ п/п
Наименование ингредиентов и показатели
Соотношение ингредиентов на 1000 кг, в примерах
1
прототип
1
Молоко сухое обезжиренное
273,7
273,7
2
Сахар-песок
440,4
440,4
3
Вода питьевая
-
285,9
4
Водный экстракт фукуса пузырчатого (содержание водоросли 03 г на 100 г воды)
285,9
-
5
Лактоза
0,02
0,02