Хлеб пшеничный с витаминно-минеральной добавкой и способ его приготовления
WHEAT BREAD WITH VITAMIN-MINERAL SUPPLEMENT AND METHOD FOR ITS PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий.
Хлеб пшеничный с витаминно-минеральной добавкой включает: муку пшеничную высшего сорта, воду питьевую, дрожжи, масло растительное, соль пищевую, а в качестве витаминно-минеральной добавки используют экстракт шиповника и Селен пролонг - органический селен в форме селексена.
В способе приготовления хлеба пшеничного с витаминно-минеральной добавкой в 2/3 части воды, подогретой до температуры 30°С, добавляют дрожжи и 1/2 часть пшеничной муки высшего сорта, перемешивают и ставят на 40 минут в термостат при температуре 35°С, выброженную опару смешивают с оставшейся частью пшеничной муки высшего сорта, растворяют соль пищевую и экстракт шиповника в оставшейся части воды и смешивают с тестом, растворяют Селен пролонг - органический селен в форме селексена в растительном масле и добавляют в тесто, вымешивают в течение 5-7 мин, оставляют на брожение в течение 60-90 мин при температуре 20±2°С, проводят обминку, разделяют тесто на куски и формуют,   расстаивают в течение 30-50 мин при температуре 34-35°C, выпекают при температуре 200-215°C в течение 30-35 мин с увлажнением пекарной камеры.
Данное изобретение позволит расширить ассортимент, получить продукт с улучшенным витаминно-минеральным составом и органолептическими показателями.
Известно функциональное хлебобулочное изделие из пшеничной муки с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном, которое получают по следующей рецептуре (кг): мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0, порошок из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном - 3,0-5,0, дрожжи прессованные - 2,5, соль пищевая - 1,5, вода - по расчету [Патент № 2673909].
Недостатком выше указанного хлебобулочного изделия является то, что в порошке из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном, содержится неопределённое и неизвестное количество селена, что в значительной степени затрудняет расчёт количества добавки и может навредить здоровью человека.
Известен способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из плодов шиповника и рябины с соотношением компонентов 2,3:1 соответственно, в количестве 1-3% к массе муки, который перед смешиванием с остальными компонентами предварительно смешивают с водой и растительным маслом [Патент № 2010154779]. Рецептура для производства хлебобулочных изделий содержит: муку пшеничную (в/с) – 97-99%, соль поваренную – 1,25%, дрожжи прессованные – 1%, порошок из рябины – 0,7-2,1%, порошок из шиповника – 0,7-2,1%, масло растительное – 1-3%.
Недостатком выше указанного способа производства хлебобулочного изделия является то, что порошки из плодов шиповника и рябины, даже при измельчении до размеров частиц 20-30 мкм  имеют неоднородную структуру, чем ухудшают органолептические показатели готового изделия. Также полученные таким способом порошки теряют большое количество витаминов и минеральных веществ при замесе теста и дальнейшей выпечки хлеба.
Известен способ производства обогащенных хлебобулочных изделий (варианты) [Патент № 2561442] с использованием витаминов и минеральных компонентов. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста на 100 кг муки вносят 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0025 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. По второму варианту (опарный способ приготовления теста) на 100 кг муки вносят 0,043 кг витаминного премикса Н30305 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0023 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине.
Недостатком данной рецептуры является сложность технологических операций для массового производства и использование ненатурального синтетического сырья.
Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в расширении ассортимента хлеба пшеничного, получении продукта с улучшенным витаминно-минеральным составом и органолептическими показателями.
Поставленная задача достигается тем, что  способ приготовления хлеба пшеничного с витаминно-минеральной добавкой включает в себя: добавление дрожжей и 1/2 части пшеничной муки высшего сорта к 2/3 частям воды, подогретой до температуры 30°С, перемешивание и выдерживание в течение 40 минут в термостате при температуре 35°С, смешивание выброженной опары с оставшейся частью пшеничной муки высшего сорта, растворение соли пищевой и экстракта шиповника в оставшейся части воды и смешивание с тестом, растворение Селен пролонга - органического селена в форме селексена в растительном масле и добавление в тесто, вымешивание в течение 5-7 мин, брожение в течение 60-90 мин при температуре 20±2°С, обминку, разделение теста на куски и формование,   расстаивание в течение 30-50 мин при температуре 34-35°C, выпекание при температуре 200-215°C в течение 30-35 мин с увлажнением пекарной камеры, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Наименование компонентов
Содержание компонентов, %
Мука пшеничная высшего сорта
56,8
Шиповник (экстракт)
3,4
Дрожжи
1,1
Масло растительное
0,9
Соль пищевая
0,7
Селен пролонг - органический селен в форме селексена
0,3
Вода питьевая
36,8
В качестве потенциально полезных для организма человека добавок предлагается использовать экстракт шиповника 3,4%, масло растительное 0,9% и Селен пролонг - органический селен в форме селексена 0,3% от общей массы.
Шиповник позволяет обогатить белые сорта хлеба витаминами и микроэлементами. При его добавлении в тесто интенсифицируется процесс брожения. Органические кислоты придают приятный фруктовый привкус, а каротиноиды придают мякишу приятный оттенок. Хлеб с шиповником рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как иммуноукрепляющее средство.
Порошок из плодов шиповника можно заменить растворимым экстрактом шиповника, что сокращает и удешевляет процесс приготовления пшеничного хлеба и улучшает его витаминно-минеральный состав. Он представляет собой мелкий порошок темного цвета и обладает характерным ароматом свежего шиповника. Калорийность - 270-272 Ккал на 100г.
Технология изготовления экстракта предусматривает кипячение воды в вакууме при температурном режиме 45-57°C. Ягоды замачивают, а затем в специальном вакуумном аппарате выпаривают до консистенции сиропа. Его высушивают. В результате он превращается в твердую пену. Только после этого пену перемалывают до порошкообразного состояния, а затем фасуют.
Экстракт шиповника, полученный по данной технологии, обладает тем же химическим составом, что и растительное сырье, из которого он изготовлен. В экстракте шиповника сохраняется до 18% аскорбиновой кислоты, витамины Р, К и группы В. В нем практически полностью сохраняются природные калий, фосфор, магний, железо.
Экстракт шиповника является многокомпонентным, полифункциональным, БАВ, который целесообразно применять в рецептурах хлебобулочных изделий с целью обогащения микронутриентами.
Растительное масло не содержит, в отличие от животных жиров, холестирин, что более полезно в производстве хлебобулочных изделий. Оно влияет на структурообразующие показатели теста. Хотя содержание жира в хлебобулочных изделиях составляет весьма небольшую долю. Он является одним из наиболее важных ингредиентов в технологическом отношении, поскольку влияет на замес теста, его разделку, расстойку, объем изделия. Жиры оказывают существенное влияние на структурно-механические свойства теста, являясь его пластификатором, и улучшают способность клейковинных пленок растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков.
Использование растительного масла при производстве пшеничного хлеба обеспечивает лучшие органолептические свойства готовых изделий.
Селен является эссенциальным микроэлементом, обладающим антиоксидантными свойствами. Этот элемент защищает организм от вирусных, кардиологических и онкологических заболеваний, оптимизирует работу мозга, репродуктивную функцию, обладает иммуномодулирующим действием. Селен поступает в организм человека в органической и неорганической формах. Органический селен, наиболее усваивающийся организмом. Селен пролонг является органической формой селексена. Селексен является соединением селена с ксантеном – природным антиоксидантом, составной частью витамина Е и биофлавоноидов. Такая формула селена практически исключает риск передозировки, может применяться при любой степени селенодефицита, не вызывает побочных эффектов и обладает крайне низкой токсичностью. Он близок по консистенции к растительному маслу и является хорошо жирорастворимым.
В технологии производства хлеба использовался опарный способ приготовления теста. Для приготовления опары воду подогревают до температуры 30°С. В 2/3 части воды добавляют дрожжи и 1/2 часть пшеничной муки высшего сорта, все тщательно перемешивают и ставят опару на 40 минут в термостат при температуре 35°С.  Вручную производят замес теста путем смешивания выброженной опары с оставшейся частью пшеничной муки высшего сорта. Соль пищевую и экстракт шиповника растворяют в оставшейся части воды и смешивают с тестом. Селен пролонг  - органический селен в форме селексена растворяют в растительном масле и добавляют в тесто, тщательно вымешивают в течение 5-7 мин и оставляют на брожение в течение 60-90 мин при температуре 20±2°С, после чего проводят обминку. Готовое выброженное тесто разделяют на куски, и формуют. Тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки составляет 30-50 мин при температуре 34-35°C. Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 200-215°C в течение 30-35 мин с увлажнением пекарной камеры. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи и степени ее заполнения.
Полученный образец хлеба пшеничного с витаминно-минеральной добавкой имеет правильную форму, гладкую, золотистую, равномерно окрашенную корку, выраженный вкус с легким приятным фруктовым ароматом, развитую, тонкостенную однородную пористость.
По содержанию массовой доли влаги, которая согласно ГОСТ Р 58233-2018 должна быть не более 45%, для хлеба пшеничного с витаминно-минеральной добавкой массовая доля влаги составляет - 41,6%.
Пористость мякиша по ГОСТ Р 58233-2018 должна составлять не менее 72%, для хлеба пшеничного с витаминно-минеральной добавкой пористость мякиша составляет - 82 %.
Кислотность по ГОСТ Р 58233-2018 должна составлять не более 3 град, для хлеба пшеничного с витаминно-минеральной добавкой она составляет – 2,7 град.
Химический состав исследуемого образца хлеба пшеничного с витаминно-минеральной добавкой
Наименование пищевых веществ
Рекомендуемая норма потребления
Содержание пищевых веществ в 100 г хлеба с витаминно-минеральной добавкой
Белки, г
65
7,40
Жиры, г
70
2,67
Усвояемые углеводы, г:  сахаракрахмал
320
50,463,9247,50
Пищевые волокна, г
20,00
4,89
Витамины, мг:аскорбиновая кислотаβ-каротинтокоферол
90,005,0015,0
18,630,804,10
Минеральные вещества, мкг:селен
70,00
41,70
Энергетическая ценность, ккал/кДж
2500/10465
258/1080
Хлеб пшеничный с витаминно-минеральной добавкой за счет внесения в рецептуру растительного масла, витаминно-минеральной добавки из экстракта шиповника и Селен пролонга - органического селена в форме селексена имеет улучшенный витаминно-минеральный состав. Использование витаминно-минеральной добавки в рецептуре хлеба из пшеничной муки незначительно влияет на содержание белков и усвояемых углеводов, но при этом возрастает доля моносахаридов. Внесение Селен пролонга - органического селена в форме селексена в смеси с маслом подсолнечным незначительно повышает содержание жиров. На содержание пищевых волокон существенное влияние оказывает экстракт шиповника, количество которых возросло в 2 раза.
Употреблением 100 г свежего хлеба, обогащенного витаминно-минеральной добавкой, позволит удовлетворить суточную норму потребления селена на 60%.