Бисквитный полуфабрикат функционального назначения
BISCUIT SEMI-FINISHED PRODUCT OF FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. - 295 с.).
Недостатком данного состава является наличие дорогостоящих и калорийных продуктов.
Наиболее близким к заявляемому является бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную, сахар-песок в качестве сладкого агента, меланж и растительный наполнитель в виде порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота (патент RU №2532034).
Недостатком этого состава является высокая калорийность и длительность подготовки шрота, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка полуфабрикатов в виде смесей для производства бисквита функциональной направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента профилактических изделий для лиц с нарушением обмена веществ.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение калорийности.
Технический результат достигается тем, что бисквитный полуфабрикат функционального назначения, включающий муку, сладкий агент, меланж и растительный наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, в качестве сладкого агента используют смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, в качестве растительного наполнителя содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и хвойной
25,1-33,1
смесь лактитола и цитрозы
23,4-24,9
меланж
36,0-38,0
криопорошок из фейхоа и хурмы
7,5-12,0
Хвоя - отличный источник каротина (содержит до 300 мг/кг), причем в течение года его содержание в хвое практически не меняется. Хвойная мука богата витамином C - его содержание до 300 мг/кг. В отличие от каротинов уровень витамина C в хвое увеличивается зимой до 600 мг/кг, а летом заметно снижается до 250 мг/кг (содержание в сухом веществе). Кроме того, хвойная мука богата другими веществами: в 1 кг сухой хвои содержатся витамины в мг: Р - до 3800, К - до 20, РР - 142, В1 - 20, В2 - 10, В3 - 30, В6 - 2, Н - 0,15; микроэлементы - кобальт, марганец, железо, магний и другие; имеются многие аминокислоты, в т.ч. и незаменимые. Даже самая простая технология производства хвойной муки сохраняет большую часть полезных веществ (витаминов и микроэлементов). Хвойная мука отлично сочетается с другими богатыми йодом продуктами, усиливая действия друг друга.
Ввиду того, что йод организмом самостоятельно не вырабатывается, а количество йодсодержащего растительного сырья весьма ограничено, криопорошки из хурмы и фейхоа выбраны одними из функциональных оригинальных компонентов смеси для бисквита. Хурма содержит йод в количестве 30% от суточной нормы. Помимо органического йода, она содержит магний, натрий, железо, а также витамины - A, B, C и P. Плоды фейхоа также богаты сахарами, органическими кислотами, а в пересчете на сухую массу содержат йод в количестве от 8 до 35 мг на 100 г. Использование метода криотехнологии позволяет не только сохранить ценные биологически активные вещества плодов фейхоа в нативном состоянии, но и увеличить их биодоступность для организма (на 95-100%), чему также способствовало измельчение в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм (при этом увеличилась дисперсность частиц и улучшились технологические свойства).
Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при совместном использовании криопорошка из фейхоа к криопорошку из хурмы как 1:2.
Низкокалорийный подсластитель цитрозу получают из кожи горького севильского апельсина. Этот заменитель сахара слаще сахара в 1500 раз. Цитроза проявляет устойчивость к воздействиям внешней среды и сохраняет свою степень сладости при пастеризации, кипении в кислой среде и ферментации, высоком давлении. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне всего 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. в день для полной замены сахарозы потребуется всего около 50 мг цитрозы. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин после приема.
Цитроза хорошо растворяется в воде, и по мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается. Хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с лактитолом, улучшая вкусоароматические свойства продукта.
Лактитол также является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий. Использование в составе глазури лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, улучшает адгезию.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения (4:1) лактитола и цитрозы отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах бисквитного теста.
Выбор добавок, основанный на наличии в их составе важных функциональных ингредиентов - пищевых волокон и минеральных веществ, согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающими перспективу корректировки химического состава изделий в направлении насыщения наиболее дефицитными веществами и снижения их калорийности.
Мучные кондитерские изделия, в том числе и бисквитный полуфабрикат, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к функциональным за счет использования пищевых волокон и сладкого агента. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
Наряду с оптимальными физико-химическими свойствами бисквитный полуфабрикат функционального назначения с внесением функциональных ингредиентов обладает также высокими органолептическими показателями. Он имеет равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.
Технологический процесс приготовления низкоуглеводного бисквитного полуфабриката включает следующие операции.
Смесь лактитола и цитрозы при соотношении 4:1 в течение 2-3 минут смешивают с криопорошком из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2. В меланжере в течение 15-27 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание меланжа с полученной массой до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза и образования пышной консистенции.
К готовой массе добавляют половинное количество смеси муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1 и перемешивают не более 15 с, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 3-4 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Температура теста 25-38°C.
Тесто тотчас же после приготовления разливают в формы, застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на  высоты бортов.
Выпечка бисквитного полуфабриката осуществляется в печах различного типа Продолжительность выпечки 40-65 мин при толщине полуфабриката 30 мм при температуре 190-200°C.
Затем бисквитные полуфабрикаты подвергают выстаиванию не менее 8 ч.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и хвойной
33,1
смесь лактитола и цитрозы
23,4
меланж
36,0
криопорошок из фейхоа и хурмы
7,5
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.
Пример 2
Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и хвойной
29,1
смесь лактитола и цитрозы
23,9
меланж
37,0
криопорошок из фейхоа и хурмы
10,0
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.
Пример 3
Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и хвойной
25,1
смесь лактитола и цитрозы
24,9
меланж
38,0
криопорошок из фейхоа и хурмы
12,0
Качественные и количественные показатели полученного низкоуглеводного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.
Для изделия характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. Восполнение суточной потребности в йоде составляет 65-70%. Йод препятствует накоплению в организме цезия и стронция, следовательно, произведенные из полуфабриката продукты будут обладать и радиопротекторными свойствами.
Использование функциональных ингредиентов при производстве бисквитного полуфабриката не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, их применение дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе влиять на формирование реологических свойств, увеличивать срок их хранения.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно- выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для бисквитного полуфабриката значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает бисквит не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.