ГИБРИДНЫЙ ШТАММ ДРОЖЖЕЙ Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
HYBRID STRAIN OF YEAST Saccharomyces carlsbergensis 161 VKPM Y-3356, USED IN BREWING INDUSTRY

Изобретение относится к микробиологии и представляет собой новый штамм пивных дрожжей, предназначенный для использования в пивоваренной промышленности.
Наиболее близкими к предлагаемому штамму являются штаммы пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 96 и Saccharomyces carlsbergensis 34/70 (Филимонова Т.И., Несс Е.И., Борисенко О.А., Кобелев К.В. «Пиво и напитки», 2002, №5, с.12-14; Шабурова Л.Н., Гернет М.В., Садова А.И., Ильяшенко Н.Г., Бычков С.Н. «Пиво и напитки», 2000, №2, с 20-21), родительские штаммы по отношению к штамму Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356. Однако эти штаммы обладают низкой бродильной активностью, что является причиной длительного процесса главного брожения (7-8 суток).
Техническим результатом является создание нового штамма дрожжей, который по сравнению с исходными штаммами обладает более высокой скоростью забраживания пивного сусла и позволяет сократить период процесса главного брожения.
Гибридные дрожжи Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 (коллекция чистых культур дрожжей, применяемых при производстве пива, безалкогольных напитков и вина Государственного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйсвенных наук характеризуются следующими признаками.
Морфологические признаки. Органическая среда: охмеленное солодовое сусло с содержанием сухих веществ 12-12,5%, жидкое или агаризованое.
Клетки на жидком пивном сусле овальной формы. Размеры клеток: ширина 4,2-8,4 мкм, длина 5,6-12,6 мкм, средние размеры 7,0×8,4 мкм. Колонии на сусло-агаре выпуклые, кремового цвета с гладкой матовой поверхностью, круглой формы с ровными краями, диаметром 3-4 мм.
Гигантская колония на сусло-агаре круглая, диаметр колонии 15 суточной культуры 0,9-1,3 см. Колония бежевого цвета, плоская, матовая, край колонии лопастной, заметно выражена радиальная складчатость.
3
3
3
3
Спорообразование. Гибрид Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 при спорообразовании на споруляционной среде: калий уксуснокислый 10 г/дм, дрожжевой экстракт 2,5 г/дм, глюкоза 0,1 г/дм, агар 30 г/дм - образует 40-50% асков к общему числу клеток. В асках содержится от 1 до 4 круглых или слегка эллипсоидальных спор с гладкими оболочками диаметром 2,8-3,0 мкм.
Культуральные и физиологические признаки. Штамм размножается почкованием. Активно сбраживает пивное сусло при температуре 8-12°С, является представителем дрожжей низового брожения, флокулирующий.
Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, маннозу, галактозу и раффинозу, не усваивает лактозу.
Отношение к спиртам, органическим кислотам и источникам азота. Из спиртов усваивает этанол, глицерин, маннит, дульцит и сорбит, из органических кислот слабо усваивает уксусную, молочную, янтарную и винную кислоты, из азотистых веществ усваивает пептон, мочевину, соли аммония.
2
2
2
3
Бродильная и дыхательная активность. Для размножения дрожжи нуждаются в кислороде: 8-10 мг O на 1 литр сусла. При последующем сбраживании кислород не требуется. В результате лабораторной проверки бродильной активности штамма Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 в сравнении с исходными штаммами Saccharomyces carlsbergensis 96 и Saccharomyces carlsbergensis 34/70 путем ежедневного учета выделения CO весовым методом оказалось, что полученный штамм Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 сбраживает пивное сусло быстрее и за 7 суток брожения выделяет CO на 1,6-1,8 г/дм больше, а длительность главного брожения сокращается с 7 до 5 суток.
Штаммы Saccharomyces carlsbergensis
Количество г СО<sub>2</sub>/дм<sup>3</sup>, выделившейся за период сбраживания
2 суток
5 суток
7 суток
161 ВКПМ Y-3356
14,0
25,6
27,3
34/70
10,2
23,3
25,7
96
10,0
23,0
25,5
Физико-химические показатели пива, полученного с дрожжами штамма Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356, характеризуются следующими признаками: алкоголь 4,1-4,3%, экстракт видимый 2,1-2,2%, экстракт действительный 4,0-4,1%, видимая степень сбраживания 82,5 -83,2%, действительная степень сбраживания 66,8-67,4%.
Штамм Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 позволяет получить пиво хорошо осветленное, с полным, гармоничным вкусом, с устойчивой компактной пеной. Пиво, полученное с использованием предлагаемого штамма, имеет органолептическую оценку 23-24 балла.
Новый гибридный штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 создан путем скрещивания штаммов пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 96 и Saccharomyces carlsbergensis 34/70. Метод получения гибридного штамма - массовое скрещивание моноспоровых культур.
Гибридный штамм хранится в пробирках с косым сусло-агаром при температуре 4-6°С в течение 6 месяцев с последующим пересевом.
3
Сбраживание сусла. В бродильную емкость с пивным суслом с содержанием сухих веществ 12-12,5% при температуре 8-9°С вносят дрожжевую разводку штамма 161 ВКПМ Y-3356 в количестве 20 млн/см. Во время сбраживания придерживаются следующего температурного режима: 1 сутки брожения - 8-9°С, 2 сутки брожения - 9-10°С, 3 сутки брожения - 10-12°С, 4 сутки брожения - 10-12°С, 5 и 6 сутки постепенное снижение температуры до 3-5°С. Температурный режим может изменяться в зависимости от интенсивности брожения. После сбраживания сусла дрожжи образуют плотный осадок на дне бродильной емкости.
Дображивание молодого пива. Сброженное молодое пиво с массовой долей сухих веществ 3,5-4,0% передают на дображивание при температуре 1-2°С и шпунтовом давлении 0,04-0,05 МПа по действующей на предприятии технологии.
Штамм Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 обладает более высокой скоростью забраживания пивного сусла, позволяет сократить период процесса главного брожения на 20% и получить пиво с полным, гармоничным вкусом.
Штамм хранится в коллекции чистых культур дрожжей, применяемых при производстве пива, безалкогольных напитков и вина Государственного учреждения «Всероссийский научно исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук.