СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
MINCED POULTRY SEMI-PRODUCT MANUFACTURING METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд: - М., Колос, 1997, с. 220-232).
Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
Известен способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (Aegopodium Podagraria), исходным сырьем для которых являются: мякоть курицы вместе с внутренним жиром, молоко, хлеб, молотый перец, соль, согласно твердых рецептурных компонентов дополнительно используют свежие и замороженные листья сныти обыкновенной в количестве 5% (см. патент РФ №2415612, МПК A23L 1/315, опубл. 10.04.2011).
При производстве данного полуфабриката могут возникнуть затруднения в связи с тем, что сныть не выпускают в промышленных масштабах, а также ее химический состав и функционально-технологические свойства недостаточно изучены.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ получения полуфабриката мясорастительного рубленого диетического, обогащенного с пониженным содержанием жира, содержащий мясное сырье, соевый белок, лук репчатый свежий очищенный, пряности, панировку, соль поваренную пищевую, воду питьевую. В качестве мясного сырья используют мясо птицы или мясо птицы с добавлением мяса котлетного свиного, или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного; в качестве соевого белка - соевый белковый изолят; в качестве соли поваренной - соль лечебно-профилактическую; в качестве панировки - отруби, в качестве пряностей - перец душистый, зелень укропа, петрушки, чеснок; при этом он дополнительно содержит капусту или кабачки или тыкву, муку овсяную или гречневую, йодказеин или морскую капусту, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло "Carotino", аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, нут (см. патент РФ №2338396, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, опубл. 20.11.2008).
Недостатками данного способа являются многокомпонентность рецептуры, введение каждой из добавок в рецептуру продукта несет свои функциональные свойства, в результате возможно нарушение вкусовых характеристик продукта и увеличение трудоемкости приготовления. Еще одним существенным недостатком является увеличение себестоимости продукта за счет необходимости использования всех видов компонентов рецептуры. Кроме того, отруби используют в качестве панировки изделия, что при тепловой обработке дает более темную окраску продукта.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых функциональных продуктов - рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с содержанием пищевых волокон.
Техническим результатом изобретения является получение функционального продукта по пищевому волокну с высокими функционально-технологическими свойствами за счет применения функционального ингредиента, способствующего повышению влагоудерживающей способности, улучшению органолептических показателей (сочность продукта), повышению выхода готового изделия, кроме этого, расширению ассортимента рубленых полуфабрикатов.
Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, предусматривающем подготовку мясного сырья, включающую размораживание тушек при температуре 5-15°C в течение 2-4 часов, подготовку потрошенных тушек: удаление пеньков, устранение дефектов технологической обработки, мойку, обвалку тушек, измельчение на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формование котлет, панирование, замораживание при температуре -25…-35°C до температуры в толще продукта не выше -8°C и упаковку, согласно изобретению в состав фарша дополнительно вводят отруби овсяные, которые предварительно оставляют для набухания в воде в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2, в течение 60 минут при температуре воды 73-75°C, и вводят в рецептуру при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%:
Мясо птицы
50,8-70,5
Вода
6,1
Внутренний жир
2,3
Сухари панировочные
7,7
Отруби овсяные
3,0-7,7
Вода для набухания отрубей овсяных
9,6-24,6
Соль, перец
остальное
Новизной заявляемого способа производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы является введение в качестве компонента рецептуры - отрубей овсяных, прошедших процесс набухания в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2 в течение 60 минут при температуре воды 73-75°C.
Гидромодуль установлен на основании экспериментальных исследований, была изучена способность овсяных отрубей связывать воду в промежутке от 1 до 10 г. В результате получено оптимальное соотношение отруби овсяные:вода, которое составляет 1:3,2, т.е. один грамм отрубей способен связать 3,2 г воды. Использование хлеба в классических рецептурах дает связывание влаги 1:1, таким образом, использование отрубей овсяных в рецептурах способа получения рубленых полуфабрикатов из мяса птицы придает продукту сочность и увеличивает выход готового изделия.
Процесс набухания изучался при разных температурах жидкости в пределах 14-100°C. Установлено, что при повышении температуры жидкости (молока или воды), увеличивается скорость протекания процесса. Так, при 14°C скорость набухания составляет 0,073 г/мин, а при 75°C - 0,142 г/мин, ускорение составляет 195%. При выбранной температуре оптимальным временем набухания является 60 минут, так как было установлено, что после данного времени скорость процесса снижается и практически приостанавливается.
Использование отрубей овсяных при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы позволит обеспечить потребление пищевого волокна в количестве от 15 до 22,5% от необходимого суточного потребления. Дефицит пищевых волокон в рационе населения России достигает 60%, что оценивается как фактор риска возникновения ряда заболеваний - эндокринных, кардиовоскулярных, желудочно-кишечного тракта. Одним из способов устранения дефицита пищевых волокон в питании населения, это разработка новых продуктов с очевидной полезностью для здоровья и высокими органолептическими показателями.
Рациональное соотношение мяса птицы, жидкости и овсяных отрубей в предлагаемом способе установлены экспериментальным путем на основании функционально-технологических свойств фаршей и органолептических показателей готового продукта. Установлено, что рациональной дозой внесения отрубей овсяных является 3,0-7,7% к массе фарша, которое позволит сохранить традиционный вкус, цвет и запах мясных рубленых изделий, повысить функционально-технологические показатели мясных фаршей и увеличить выход готовых изделий. Внесение в мясную систему отрубей овсяных более 7,7% не обеспечивает традиционный вкус, цвет и консистенцию мясного фарша, что требует технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Введение в мясную систему менее 3,0% не дает планируемого эффекта.
Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием отрубей овсяных, при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы для получения высококачественного продукта, источника пищевых волокон, авторами не обнаружено.
Заявляемый способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы осуществляется следующим образом.
Технологический процесс начинают с подготовки мясного сырья и овсяных отрубей. В качестве мясного сырья применяют мясо птицы, например тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат и перепелов. В технологии может быть использовано сырье в охлажденном или замороженном состоянии. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: размораживают тушки при температуре 5-15°C, в течение 2-4 часов, подготавливают потрошенные тушки: удаляют пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, осуществляют мойку, производят обвалку тушек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм. Параллельно с подготовкой мясного сырья ведут подготовку овсяных отрубей в количестве 3,0-7,7 мас.% производителя ООО Научно-производственное объединение «Компас здоровья», которые смешивают с водой в количестве 9,6-24,6 мас.%, имеющей температуру 73-75°C в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2, тщательно перемешивают и оставляют набухать в течение 60 мин. В результате чего получаем гидратированные овсяные отруби в количестве 12,6-32,3 мас.%.
Затем приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченное мясо птицы и внутренний жир в количестве 53,1-72,8 мас.%, гидратированные отруби овсяные в количестве 12,6-32,3 мас.%, перемешивают в течение 1-3 мин. Затем добавляют воду в количестве 6,1 мас.%, специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую в количестве 0,7 мас.%, перец черный в количестве 0,1 мас.%, перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша формуют котлеты массой 125±3 г плоскоовальной формы толщиной 2,0-2,5 см и панируют полуфабрикаты в сухарях в количестве 7,7 мас.%, после чего формованные полуфабрикаты подвергают замораживанию при температуре от минус 25 до минус 35°C, в течение 10-15 минут, с последующей их упаковкой.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы поясняется примерами.
Пример 1
Тушки курицы потрошенной размораживают при температуре 5-15°C, в течение 2-4 часов, подготавливают: удаляют пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, осуществляют мойку, производят обвалку тушек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм.
Отруби овсяные оставляют для набухания в течение 60 минут, при температуре воды 73°C в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2. Получаем гидратированные овсяные отруби в количестве 12,6 мас.%.
Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм мясо курицы с внутренним жиром и гидратированные отруби овсяные, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду и специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую, перец черный, перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша производят формовку котлет, панировку, замораживание и упаковку при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: куриное филе 70,5; отруби овсяные 3,0; вода для набухания овсяных отрубей 9,6; внутренний жир 2,3; вода 6,1 и специи: соль поваренная пищевая 0,7; перец черный 0,1; сухари для панировки 7,7.
Полученные полуфабрикаты обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан, обладает приятным вкусов и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, без привкуса и запаха овсяных отрубей. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 91,2%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 65,2%, показатель кислотности (pH) - 6,54. Потери при тепловой обработке составили 14,4%.
Пример 2
Тушки курицы потрошенной размораживают при температуре 5-15°C, в течение 2-4 часов, подготавливают: удаляют пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, осуществляют мойку, производят обвалку тушек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм.
Отруби овсяные гидратируют в соотношении овсяные отруби:вода 1:3,2 при температуре воды 74°C и оставляют для набухания в течение 60 мин. Получаем гидратированные овсяные отруби в количестве 32,3 мас.%.
Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм мясо курицы с внутренним жиром и гидратированные в воде отруби овсяные, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду и специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую, перец черный, перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша производят формовку котлет, панировку, замораживание и упаковку при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: куриное филе 50,8; отруби овсяные 7,7; вода для набухания овсяных отрубей 24,6; внутренний жир 2,3; вода 6,1 и специи: соль поваренная пищевая 0,7; перец черный 0,1; сухари для панировки 7,7.
Полученные полуфабрикаты обладают следующими показателями: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие белые вкрапления овсяных отрубей, не ухудшающих цвет продукта, фарш сочный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 95,03%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 68,8, показатель кислотности (pH) - 6,58. Потери при тепловой обработке составили 12,0%.
Пример 3
Тушки курицы потрошенной размораживают при температуре 5-15°C, в течение 2-4 часов, подготавливают: удаляют пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, осуществляют мойку, производят обвалку тушек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм.
Отруби овсяные оставляют для набухания в течение 60 минут, при температуре воды 75°C в соотношении отруби овсяные:вода 1:3,2. Получаем гидратированное овсяные отруби в количестве 22,6 мас.%.
Приготавливают фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм мясо курицы с внутренним жиром и гидратированные отруби овсяные, перемешивают в течение 1-3 мин. Добавляют питьевую воду и специи согласно рецептуры: соль поваренную пищевую, перец черный, перемешивают компоненты фарша 2-5 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша производят формовку котлет, панировку, замораживание и упаковку при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: куриное филе 60,5; отруби овсяные 5,4; вода для набухания овсяных отрубей 17,2; внутренний жир 2,3; вода 6,1 и специи: соль поваренная пищевая 0,7; перец черный 0,1; сухари для панировки 7,7.
Полученные полуфабрикаты обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления овсяных отрубей, не ухудшающих цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, без привкуса и запаха овсяных отрубей. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 92,21%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 66,2%, показатель кислотности (pH) - 6,57. Потери при тепловой обработке составили 13,6%.
Оценивая функционально-технологические свойства, видно, что внесение овсяных отрубей изменяет активную реакцию среды фарша на 0,03-0,04 ед. в щелочную сторону. Изменения pH среды в щелочную сторону влечет за собой изменения влагосвязывающей и влагоудерживающей способности. Таким образом, увеличение содержания пищевых волокон положительно сказывается на функционально-технологические свойства полуфабрикатов из мяса птицы.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы по сравнению с прототипом (см. патент РФ №2338396, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, опубл. 20.11.2008) имеет следующие преимущества:
- разрабатываемый продукт относится к мясному полуфабрикату категории Б, содержащий в составе полноценный белок;
- продукт содержит 3,0-7,7% пищевого волокна, что составляет от 15 до 22,5% от необходимого суточного потребления;
- использование отрубей овсяных позволит увеличить выход готового продукта и улучшить органолептические показатели: сочность, консистенция, так как пищевые волокна способны связывать и удерживать воду;
- получена новая рецептура и технология производства рубленого полуфабриката из мяса птицы, что позволяет расширить ассортимент высококачественных мясных изделий.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы может быть использован в мясной и птицеперерабатывающей промышленности при производстве продуктов из рубленого мяса птицы.