Разработка технологии ириса повышенной биологической ценности для детей школьного возраста

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 613.664.14

DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10082

Разработка технологии ириса повышенной биологической ценности для детей школьного возраста

Н. А. Фролова, канд. техн. наук Амурский государственный университет, г. Благовещенск И. Ю. Резниченко, д-р техн. наук, профессор Кемеровский государственный университет

Реферат

Введение синтетических красителей и ароматизаторов так или иначе сказывается на здоровье детей как дошкольного, так и школьного возраста и связано с проявлением аллергической реакции различной этиологии. Концепция потребления натуральных продуктов питания в детском возрасте имеет приоритетное направление и стремление родителей к ее реализации, даже с учетом большого ценового диапазона. В статье предлагается использование натуральных рецептурных компонентов, которое выражается в замене синтетических добавок натуральным сырьем в виде сока и фитопорошка ягод калины и голубики для повышения биологической ценности изделий, а также полное исключение из рецептуры сахара и использование вместо него кленового сиропа. Предложена общая схема получения соков и фитопорошка из ягод калины (Viburnum opulus L.) и голубики (Vaccinium uligindsum), которая отличается тем, что жом, оставшийся после извлечения сока, дополнительно высушивают и измельчают, получая фитопорошок, который дополнительно вводят в ирис для обогащения биологически активными веществами. Технология ириса повышенной биологической ценности для детей школьного возраста в данном случае подразумевает замену сахара-песка на кленовый сироп, который имеет преимущественно сладкий вкус. Для максимального сохранения всех физиологически ценных ингредиентов внесение сока и фитопорошка из ягод калины и голубики производят после охлаждения ирисной массы до 88...85 °С, согласно рецептуре. В ходе проведения исследований установлено, что при употреблении 30 г ириса повышенной биологической ценности среднесуточная потребность в таких элементах, как аскорбиновая кислота, ß-каротин, пищевые волокна, калий, магний, железо, произойдет на 23,6%, 5,8 %, 13,5 %, 11,2 %, 22,2 %, 28,4 % соответственно.

Ключевые слова

ирис, кленовый сироп, натуральное сырье, сок, ягоды голубики, ягоды калины Цитирование

Фролова Н.А., Резниченко И.Ю. (2019) Разработка технологии ириса повышенной биологической ценности для детей школьного возраста // Пищевая промышленность. 2019. № 6. С. 22-25.

N.A. Frolova, Candidate of Technical Sciences Amur State University, Blagoveshchensk

I. Yu. Reznichenko, Doctor of Technical Sciences, Professor Kemerovo State University

Abstract

The introduction of synthetic dyes and flavors, one way or another, affects the health of children of both preschool and school age and is associated with the manifestation of an allergic reaction of various etiologies. The concept of consuming natural foods in children has a priority direction and the desire of parents to implement it, even taking into account the large price range. The article proposes the use of natural recipe components, which is expressed in replacing synthetic additives with natural raw materials in the form of juice and phytopowder of viburnum and blueberry berries to increase the biological value of products, as well as the complete elimination of sugar from the formulation and the use of maple syrup instead. A general scheme for obtaining juices and phytopowder from viburnum berries (Viburnum opulus L.) and blueberries (Vaccinium uligindsum) is proposed. It is characterized in that the pulp remaining after extracting the juice is further dried and crushed, resulting in phytopowder, which is additionally introduced into the iris to enrich biologically active substances. The technology of toffee of high biological value for school-age children in this case involves the replacement of granulated sugar with maple syrup, which has a predominantly sweet taste. To maximize the preservation of all physiologically valuable ingredients, the introduction of juice and phytopowder from viburnum and blueberry berries is carried out after cooling the toffee mass to 88...85 °C, according to the recipe. In the course of the research, it was established that when 30 g of iris of increased biological value is consumed, the average daily need for elements such as ascorbic acid, p-carotene, dietary fiber, potassium, magnesium, iron will occur by 23.6%, 5.8%, 13.5%, 11.2%, 22.2%, 28.4%, respectively.

Key words

iris, natural raw materials, juice, viburnum berries, blueberry berries, maple syrup Citation

Frolova N.A., Reznichenko I. Yu. (2019) Iris technology development high biological value for school-age children // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. № 6. P. 22-25.

Iris technology deve-lopment high biological value for school-age children

Введение. Кондитерские изделия являются любимым продуктом для детей любого возраста [1]. Сахаристые кондитерские изделия, реализуемые через торговую сеть, имеют высокую энергетическую и низкую биологическую ценность [2]. Продукты для детского питания относятся к специализированным пищевым продуктам, которые должны отвечать определенным физиологическим особенностям детского организма. Известно, что качество и безопасность специализированных продуктов детского питания оцениваются гигиеническими нормативами как по состоянию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), так и по содержанию минеральных веществ и витаминов [3]. С целью укрепления защитных функций организма предлагается создание кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.

Объекты и методы исследований.

Объектом исследований явились ягоды калины, голубики, а также ирис с введением соков ягод и фитопорошка, в котором сахар-песок был полностью заменен кленовым сиропом. Содержание витамина С в образцах ириса для детского питания определяли методом, основанным на экстрагировании витамина С раствором фосфорной кислоты с последующим титрованием раствором 2,6-дихлорфенолининдофенолята натрия. Определение органических кислот проводили методом титрования. Содержание Р-каротина определяли фотоэлектроко-лориметрическим методом. Определение содержания клетчатки в ирисе проводилось гравиметрическим методом. При исследовании минерального состава ягод применяли спектральный метод, используя спектрометр СТЭ-1. Массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, определяли с помощью сжигания органических веществ в навеске мармелада. Массовую долю общей сернистой и бензойной кислот определяли йодометрическим методом.

Энергетическая ценность мармелада рассчитывалась с помощью коэффициентов энергетической ценности, рекомендованных Межведомственной комиссией Института питания РАМН. Содержание массовой доли влажности ириса определялось высушиванием до постоянно сухой массы и определением потери массы по отношению к навеске. Исследование показателей безопасности ягод на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» проводилось в аккредитованной лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Амурской области».

Цель исследования - разработка технологии ириса повышенной биологической ценности на основе натурального сырья

для питания детей школьного возраста.

Экспериментальная часть. Школьный возраст детей в период роста характеризуется повышенной потребностью организма ребенка в витаминах и минеральных веществах. Использование сахара в технологиях кондитерских изделий для детского питания негативно влияет на состояние полости рта и является причиной развития избыточной массы тела. Поэтому использование заменителей сахара в технологиях кондитерских изделий является актуальным направлением [4, 5]. В отличие от витаминизированных премиксов в данной работе предлагается использование местного растительного сырья и фитопорошка, полученного на его основе, который содержит только натуральные физиологически ценные ингредиенты (витамины, минеральные вещества) [6, 7].

Ягоды калины обыкновенной (Viburnum opulus L.) обладают общеукрепляющим действием, содержат большое количество аскорбиновой кислоты, снижают уровень холестерина в крови.

Ягоды голубики обыкновенной (Vacci-nium uliginosum) содержат целый витаминный комплекс: В,, В2, РР, Е и минеральные вещества.

Сбор ягод проводился в период 20162018 гг. Ягоды калины были собраны

в Благовещенском районе Амурской области в середине октября, ягоды голубики -в Селемджинском районе в середине июля. Перед получением сока ягоды проходили инспектирование, которое заключается в отборе целых, очищенных от примесей ягод.

Следующим этапом работы явилось исследование возможности использования ягод в технологии пищевых, в том числе кондитерских, изделий с помощью оценки содержания тяжелых металлов и микробиологической обсемененности ягод, результаты которого представлены в табл. 1, 2 [8].

Результаты табл. 1 свидетельствуют о том, что максимальные показатели плесени и дрожжей у исследуемых ягод были отмечены в 2018 г., что связано с максимально выпавшими осадками в период сбора ягод, однако все микробиологические показатели ягод смородины, калины и голубики в период 2016-2018 гг. находятся в пределах ТР ТС 021/2011 [9], следовательно, могут быть использованы в технологии ириса для школьного питания.

Содержание тяжелых металлов в ягодах калины и голубики находится в пределах ТР ТС 021/ 2011, однако максимальное значение исследуемых показателей встречается в ягодах смородины, что связано

Таблица 1

Исследование микробиологических показателей ягод калины и голубики

Год сбора КМАФАнМ КОЕ /г БГКП в 1,0 г Патогенные, в т. ч. Salm. в 10,0 г Плесени КОЕ / г Дрожжи КОЕ / г S. aureus КОЕ /г

Ягоды калины

2016 220 не обнаружено не обнаружено 40 80 не обнаружено

2017 200 80 95

2018 160 20 65

Гигиенический норматив 5х103 0,1 не допускается 200 200 не допускается

Ягоды голубики

2016 220 не обнаружено не обнаружено 60 70 не обнаружено

2017 200 90 80

2018 140 70 50

Гигиенический норматив 5х103 0,1 не допускается 200 200 не допускается

Таблица 2

Содержание тяжелых металлов в ягодах калины и голубики

Год сбора мг/кг

Cb Pb As Sn Hg

Ягоды калины

2016 0,010 0,009 не обнаружено

2017 0,015 0,006 не обнаружено

2018 0,013 0,016 не обнаружено

Ягоды голубики

2016 0,004 0,008 не обнаружено

2017 0,005 0,010 не обнаружено

2018 0,003 0,012 не обнаружено

Допустимые уровни, мг/кг, не более 0,02 0,3 0,1 не допускается 0,01

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Общая схема получения соков и фитопорошков из ягод калины и голубики

Физико-химические показатели образцов ириса

Таблица 3

Показатель ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия» Контрольный образец (приготовленный по традиционной технологии) Ирис для школьного питания

Массовая доля влаги, % 9-10 7,6+0,2 8,0+0,4

Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более 22 18,2+0,4 20,8+0,6

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более 0,1 0,004+0,002 0,06+0,01

Массовая доля жира, %, не менее 3,0 1,2+0,2 1,4+0,2

Пищевая ценность образцов ириса

Таблица 4

Химический состав Контрольный образец (приготовленный по традиционной технологии) Ирис для школьного питания Удовлетворение средне-суточной потребности при потреблении 30 г, %

Аскорбиновая кислота, мг/ 100 г - 78,8+0,4 23,6

Органические кислоты, г 1,1+0,2 26,8+0,6 17,2

р-каротин, мг / 100 г - 1,12+0,2 5,8

Пищевые волокна, г / 100 г - 16,8+0,8 13,5

Калий, мг/ 100 г - 438,4+0,4 11,2

Магний, мг/ 100 г - 124,2+0,2 22,2

Железо, мг / 100 г - 12,2+0,4 28,4

Энергетическая ценность, ккал 402 320 13,2

с более близким месторасположением участка сбора ягод с автомагистралью. Согласно предложенной схеме на рис. 1, были получены сок и фитопорошок из жома ягод калины и голубики.

Согласно рисунку ягоды калины и голубики обрабатывают водой при температуре 25...30 °С в течение 2 мин, затем подсушивают при температуре 18.25 °С в течение 30 мин. Извлечение сока из ягод проводят соковыжимателем по отдельности [9], после чего жом ягод калины и голубики, оставшийся после извлечения сока, высушивают при температуре 35.40 °С в течение 30 мин и измельчают до диаметра частиц 0,01-0,04 мм.

Следующим этапом работы была разработка технологии ириса, основной целью которой явились оптимизация рецептурного состава ириса при помощи введения соков и фитопорошков из ягод калины и голубики и исключение сахара и синтетических добавок с целью повышения биологической ценности готовых изделий. В работе был использован кленовый сироп, произведенный фирмой «6 кленов» в Ленинградской области. Благодаря своему преимущественно сладкому вкусу его использование в технологии кондитерских изделий позволяет исключить сахар в рецептуре изделий.

В ходе проведения исследований для получения ириса повышенной биологической ценности была выбрана технология тираженного ириса, которая заключалась в уваривании сгущенного молока, патоки и кленового сиропа «6 кленов» до содержания сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 11-12,5%. После уваривания рецептурных компонентов добавляют сливочное масло и продолжают уваривание в течение 5-7 мин при 125.130 °С, до содержания сухих веществ 92-94% и последующей кристаллизации и перемешивании в течение 14-16 мин. По окончании варки в массу вносят ирисные обрезки и крошки в количестве не более 7% по отношению к общему количеству массы и продолжают вымешивание до полного растворения в течение 7 мин. После охлаждения ирисной массы до 88.85 °С в нее вносят сок и фитопорошок из ягод калины и голубики в количестве 1% от массовой доли кленового сиропа, согласно рецептуре. Ирисную массу охлаждают и формуют методом прокатки и резки. Установленная дозировка сока и фитопорошков несущественно влияет на органолептические и физико-химические показатели [10].

Данные табл. 3 свидетельствуют о том, что все исследуемые физико-химические показатели образцов ириса находятся в пределах ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия». Следовательно, данная технология может быть рекомендована для внедрения в производство.

Данные табл. 4 свидетельствуют о том, что в ирисе для школьного питания были

обнаружены такие физиологически ценные ингредиенты, как аскорбиновая кислота, р-каротин, пищевые волокна, калий, магний, железо, удовлетворение среднесуточной потребности в обнаруженных элементах которых составляет 23,6 %, 5,8 %, 13,5 %, 11,2 %, 22,2 %, 28,4 % соответственно [11]. Также заметно снижение калорийности изделий за счет замены сахара на кленовый сироп «6 кленов».

Таким образом, в ходе выполнения исследований предложена общая схема переработки плодово-ягодного сырья (ягод калины и голубики) Амурской области с целью получения соков и фитопорошков, предназначенных для использования в технологии ириса для детского питания с целью повышения биологической ценности изделий. Преимуществом данной технологии является повышение биологической ценности изделий за счет введения

сока и фитопорошков из ягод калины и голубики при полном исключении использования синтетических добавок в рецептуре изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Резниченко, И.Ю. Разработка диабетических кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко // Пищевая промышленность. - 2008. -№ 7. - С. 58.

2. Резниченко, И.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения/ И.Ю. Резниченко, Н.Н. Зоркина, Е.Ю. Егорова // Ползуновский вестник. - № 2. - 2016. - С. 4-7.

3. Резниченко, И.Ю. Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств / И. Ю. Резниченко. - Кемерово: КемТИПП, 2006. - 203 с.

4. Фролова, Н.А. Оптимизация рецептуры мармелада за счет введения плодово-ягодного сырья Амурской области / Н.А. Фролова // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2018. - № 45. - С. 58-65.

5. Бабий, Н.В. Определение оптимальных параметров обработки ягодного сырья для производства сокосодержащих напитков / Н.В. Бабий, В.А. Помозова, Н.Н. Степакова // Вестник современных исследований. -№ 8. - 2017. - С. 24-31.

6. Sulaiman, М. An overview of natural plant antioxidants: analysis and evaluation/ М. Sulaiman, T.H. Ibiyeye, B.M. Abu-bakar // African Journal of Microbiology Research. - 2013. - 1 (4). -P. 64-72. DOI: 10.11648/jab. 20130104.12.

7. Namiesnik, J. Antioxidant activities

and bioactive components in some berries / J. Namiesnik [et aL] // European Food Research and Technology. - 2013. - № 5. - P. 819-829.

8. TR TS 021/2011. Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «0 bezopasnosti pishchevoy produktsii» [TR CU 021/ 2011. Technical Regulations of the Customs Union «On the safety of food production»]. Moscow, 2011. - 234 p.

9. Ахметзянова, А.М. Получение сока дикорастущих ягод методом прямого отжима / А.М. Ахметзянова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 3. - С. 58-59.

10. ГОСТ 6478-2014 Ирис. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.

11. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.

REFERENCES

1. Reznichenko, I.Yu. Razrabotka diabet-icheskih konditer-skih izdelij / I.Yu. Reznichenko // Pishchevaya promyshlen-nost'. - 2008. -№ 7. - S. 58.

2. Reznichenko, I.Yu. Sovershenstvovanie assortimenta kon-diterskih izdelij specializ-irovannogo naznacheniya / I.Yu. Reznichenko, N.N. Zorkina, E.Yu. Egorova // Polzunovskij vestnik. - № 2. - 2016. - S. 4-7.

3. Reznichenko, I.Yu. Pishchevye koncentraty i saharistye konditerskie izdeliya special'nogo naznacheniya: novye re-ceptury, tekhnologii, harakteristika potrebitel'skih svojstv/I.Yu. Reznichenko. - Kemerovo: KemTIPP, 2006. -203 s.

4. Frolova, N.A. Optimizaciya receptury

marmelada za schet vvedeniya plodovo-ya-godnogo syr'ya Amurskoj oblasti/ N.A. Frolova // Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. - 2018. № 45. -S. 58-65.

5. Babij, N.V. Opredelenie optimal'nyh parametrov obra-botki yagodnogo syr'ya dlya proizvodstva sokosoderzhashchih napitk-ov/N.V. Babij, V.A. Pomozova, N.N. Stepakova // Vestnik sovremennyh issledovanij. - № 8. -2017. - S. 24-31.

6. Sulaiman, M. An overview of natural plant antioxidants: analysis and evaluation / M. Sulaiman, T.H. Ibiyeye, B.M. Abubakar // African Journal of Microbiology Research. - 2013. -1 (4). - P. 64-72.

7. Namiesnik, J. Antioxidant activities and bioactive components in some berries /J. Namiesnik [et al.] // European Food Research and Technology. - 2013. - № 5. -P. 819-829.

8. TR TS 021/2011. Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «0 bezopasnosti pishchevoy produktsii» [TR CU 021/2011. Technical Regulations of the Customs Union «On the safety of food production»]. Moscow, 2011. - 234 p.

9. Ahmetzyanova, A.M. Poluchenie soka dikorastushchih yagod metodom pryamogo otzhima / A.M. Ahmetzyanova // Pishchevaya promyshlennost'. - 2008. - № 3. - S. 58-59.

10. GOST 6478-2014 Iris. Obshchie tekh-nicheskie usloviya. - M.: Standartinform, 2014. - 10 s.

11. Normy fiziologicheskih potrebnostej v energii i pi-shchevyh veshchestvah dlya raz-lichnyh grupp naseleniya Rossijskoj Federacii. Metodicheskie rekomendacii. - M.: Federal'nyj centr gigieny i epidemiologii Rospotrebnad-zora, 2009. - 36 s.

Авторы

Фролова Нина Анатольевна, канд. техн. наук Амурский государственный университет,

675027, г. Благовещенск, Игнатьевское шоссе, д. 21, ninelfr@mail.ru Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор Кемеровский государственный университет,

650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Irina.reznichenko@gmail.com

Салон «ЖИЗНЬ ФЕРМЕРА 2019»

Authors

Frolova Nina Anatolyevna, Candidate of Technical Sciences Amur State University, 21, Ignatyevskoe highway, Blagoveschensk, 675027, ninelfr@mail.ru

Reznichenko Irina Yuryevna, Doctor of Technical Sciences, Professor Kemerovo State University, 6, Krasnaya str., Kemerovo, 650043 Irina.reznichenko@gmail.com

14-16 мая 2019 г. в Москве, в павильоне № 75 ВДНХ состоялся салон «Жизнь фермера 2019». Все три дня для посетителей салона работали выставка и ярмарка.

Деловую программу открыло заседание Комитета сельских женщин. На повестке дня также был круглый стол «Сельский туризм как драйвер развития сельских территорий». Тематика салона: агротуризм, гастротуризм, агрохимия, растениеводство, животноводство, корма, дары природы, organic (органическая продукция).

На выставке были представлены удобрения, корма и кормовые добавки, специальное оборудование для содержания, поения и кормления сельскохозяйственных животных и птицы, а также обору-

дование и материалы для заморозки и хранения ягод, овощей и грибов, производства и продажи мороженого.

На ярмарке москвичи и гости столицы имели возможность купить деликатесы, экологически чистые продукты и сувениры от передовых крестьянско-фермерских и личных подсобных хозяйств, рыбных хозяйств, пасечников, мастеров народных промыслов, заготовителей дикоросов.

Здесь были представлены: натуральная молочная продукция, масло сливочное, крафтовые сыры, мясная продукция из дичи, фермерские и охотничьи колбасы, чай, мед, рыба благородных пород, посадочный материал, декоративные изделия и многое другое. На некоторых стендах проводилась дегустация продукции.

Отдельного внимания заслуживают работы мастеров на выставке пряников. Здесь были представлены фигурные пряники: миниатюра храма Христа Спасителя, медвежонок с бочонком меда, карусель, домики, мосты, ювелирные изделия как у Фаберже, - они кажутся фарфоровыми или керамическими, но на самом деле съедобные, изготовлены из пряничного теста.

Приятно порадовали гостей мастер-классы по росписи пряников, которые проводились на площадке ярмарки все три дня, с утра до вечера. Настоящие мастера своего дела рассказывали посетителям о тонкостях этого мастерства и предоставили возможность применить полученные знания на практике. И еще один сюрприз - результаты своих трудов можно было забрать домой!

Наш корр.