КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ
FROZEN CONFECTIONARY PRODUCT COATING COMPOSITION AND A METHOD FOR PRODUCTION THEREOF

Область техники
Настоящее изобретение относится к композиции для покрытия замороженного кондитерского изделия, в частности к композиции покрытия с низким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК). Изобретение также относится к способу покрытия замороженного кондитерского изделия.
Уровень техники
Замороженные кондитерские изделия с покрытием относятся к продуктам, имеющим высокий спрос у потребителей. Текстура и питательный профиль покрытия являются главным фактором потребительского предпочтения.
В связи с возрастающей заботой о здоровье и хорошем самочувствии возрастает необходимость уменьшения содержания калорий, сахаров и жиров также и в замороженных кондитерских изделиях.
Для нанесения покрытия на замороженное кондитерское изделие обычно используются шоколадоподобные или составные покрытия на основе растительных жиров. Кристаллизация жиров в покрытии вносит ключевой вклад в физические свойства покрытия, в частности в ее текстурные свойства (хрупкость, плавление) и время застывания. Традиционные составные покрытия для замороженных кондитерских изделий производят с высоким содержанием лауриновых жиров (т.е. кокосового и пальмоядрового масла), которые содержат около 90% насыщенных жирных кислот (НЖК). Ввиду высокого содержания лауриновых жиров в покрытии, уровни НЖК в готовом покрытии обычно находятся в пределах 30–60%.
Что касается жиров, потребители стремятся приобретать более полезные для здоровья продукты, в которых при этом обеспечиваются такие же свойства продукта. Существующие решения этой проблемы представлены в виде смесей покрытий, содержащих, в частности, жидкие масла с пониженным уровнем НЖК и фракций пальмового масла. Вязкость этих смесей важна для снижения уровня НЖК, поскольку слишком вязкое покрытие обусловливает увеличение количества покрытия в готовом продукте и, следовательно, увеличение количества НЖК.
В EP2099313 (Nestec) описывается ледяной кондитерский продукт, имеющий ледяное кондитерское ядро и ломкий слой внешнего составного покрытия, имеющий сниженное содержание насыщенных жирных кислот. Жир в составном покрытии представляет собой смесь фракционированного пальмового масла и жидкого масла. Такое составное покрытие имеет текстурные характеристики, сходные с таковыми у традиционных продуктов, в частности «ломкость». Это покрытие имеет преимущества в плане существенного снижения содержания НЖК. Тем не менее, сохраняется потребность в дополнительном снижении содержания НЖК.
В EP2367441 (Unilever) описывается композиция для нанесения покрытия на замороженное кондитерское изделие, содержащая 63–70 мас.% жирового компонента, который содержит: 70–925 мас.% фракции пальмового масла или смеси фракций, содержащей не больше чем 8 мас.% триглицеридов S3 и имеющей соотношение S2U : SU2 > 2,5; 5–15 мас.% жидкого масла; и 0–15 мас.% масла какао. Термины S и U означают остаток жирных кислот в триглицеридах, где S — насыщенная жирная кислота, а U — ненасыщенная жирная кислота.
Эти характеристики относятся к комбинации жидких масел и средней фракции пальмового масла, указанной в заявке, а именно, Creamelt 900, Creamelt 700; содержащей > 60% твердых веществ при 20°C. Однако для получения нужных физических характеристик покрытия необходимо более высокое содержание жиров, т.е. 63–70 мас.%, причем содержание фракции пальмового масла или смеси фракций должно составлять по меньшей мере 85 мас.% и 5–15 мас.% жидкого масла. Для такого применения требуется, чтобы покрытие обязательно имело высокое содержание жирового компонента, что, в свою очередь, ограничивает общее содержание НЖК и толщину покрытия.
В нескольких существующих вариантах в качестве структурирующих агентов для получения покрытия с низкой степенью насыщения для кондитерских изделий использовались переэтерифицированные жиры. Переэтерификация представляет собой процесс изменения физико-химических свойств жиров и масел, таких как текстура, создаваемое во рту ощущение, особенности кристаллизации и плавления. Переэтерификация включает в себя реакцию перераспределения ацильных групп на молекуле глицерина в присутствии химического катализатора или ферментов. Насыщенные жирные кислоты как правило не встречаются в центральном, «2-положении», природных триглицеридов. Более распространены они в переэтерифицированных жирах, в которых процесс переэтерификации перераспределил положения жирных кислот. В WO 2014/036557 A1 (Aarhus Karlshamn USA Inc.) описывается композиция жира с низкой степенью насыщения для покрытия кондитерских изделий, причем композиция содержит 24–35 мас.% жира и 55–75 мас.% обезжиренных твердых веществ, при этом жировой компонент составляет 35–80 мас.% структурирующего агента и 20–65% жидкого масла. Структурирующий агент сдержит переэтерифицированную смесь пальмового стеарина и пальмоядрового стеарина.
В US 2011/008499 A1 (Akhane Akira [JP]) описывается композиция покрытия для кондитерских изделий, причем композиция содержит переэтерифицированное масло (A), которое переэтерифицировано неизбирательно и содержит в своем жирнокислотном составе 80 мас.% или более жирной кислоты, имеющей 16 или более атомов углерода, и 35–60 мас.% насыщенной жирной кислоты, имеющей 16 или более атомов углерода, и переэтерифицированное масло (B), которое переэтерифицировано неизбирательно и содержит в своем жирнокислотном составе 20–60 мас.% насыщенной жирной кислоты, имеющей 12–14 атомов углерода, и 40–80 мас.% насыщенной жирной кислоты, имеющей 16–18 атомов углерода. Композиция также включает в себя 10–15 мас.% тринасыщенножирнокислотного ацилглицерина.
Кроме того, в GB 2 297 760 A (Loders Croklaan BV [NL]) описывается композиция покрытия для кондитерских изделий, причем композиция содержит по меньшей мере 40% триглицеридов BOO (бигеноил-диолеоилглицерид), имеет содержание твердых жиров N30 ≥ 10 и имеет основной пик выше 23°C.
Вышеописанный предыдущий уровень техники требует использовать переэтерифицированные жиры и масла, а также применять тугоплавкий липидный компонент для достижения физических функциональных характеристик (например, для скорости кристаллизации и более твердой текстуры) низконасыщенных кондитерских покрытий. Также предыдущий уровень техники не показывает, каким образом можно, по существу, дополнительно уменьшить уровень НЖК в композиции покрытия для замороженного кондитерского изделия.
Имеется потребность в покрытии для замороженных кондитерских изделий, где физические характеристики покрытия соответствуют требованиям к параметрам, например времени стекания и времени застывания, расходу массы, пластической вязкости, пределу текучести, без влияния при этом на нарушение целостности или утечки покрытия.
Кроме того, существует потребность в уменьшении количества НЖК в покрытии для замороженного кондитерского изделия с сохранением описанных выше свойств.
Цель изобретения
Таким образом, целью настоящего изобретения является получение покрытия со сниженным содержанием НЖК для замороженных кондитерских изделий, чтобы указанное покрытие обладало физическими свойствами, приемлемыми для потребителей.
Второй целью настоящего изобретения является обеспечение композиции покрытия для замороженных кондитерских изделий с приемлемыми технологическими характеристиками.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение позволяет получать составные покрытия с низким содержанием НЖК для замороженного кондитерского изделия, демонстрирующие хорошие текстурные свойства, сопоставимые с традиционными составными покрытиями, содержащими значимое количество НЖК. В жировых смесях с низким содержанием НЖК, разработанных в соответствии с настоящим изобретением, может быть достигнут уровень НЖК, обусловленный жировыми и масляными добавками, сниженный до 50% по сравнению с традиционными составными покрытиями при сохранении свойств ломкости. Композиция покрытия, соответствующая изобретению, имеет уровень НЖК, обусловленный жировыми и масляными добавками, менее 25 мас.% НЖК в сравнении с 30–60 мас.% в обычных составных покрытиях для замороженных кондитерских изделий.
Изобретение также позволяет снизить уровень НЖК до 14–15 мас.% НЖК при сохранении удовлетворительных параметров производства/хранения покрытий и обращения с ними, а также нанесения покрытий.
В соответствии с первым аспектом настоящее изобретение относится к композиции для покрытия замороженного кондитерского изделия, содержащей,
в мас.% от общей массы покрытия,
30–80 мас.% жира, содержащего жировую смесь из твердого жира и жидкого масла, и
20–70 мас.% обезжиренных твердых веществ,
причем композиция покрытия содержит
менее 25 мас.% насыщенной жирной кислоты,
10–60 мас.%, предпочтительно 20–40%, мононенасыщенной жирной кислоты и
менее 10%, предпочтительно менее 5%, полиненасыщенной жирной кислоты,
и
при этом насыщенная жирная кислота содержит 16–24 атома C, а ненасыщенная жирная кислота содержит 18 атомов C или более 18 атомов С.
Неожиданно было обнаружено, что композицию покрытия в соответствии с изобретением можно использовать для покрытия замороженного кондитерского изделия, хотя ожидается, что затвердевание покрытия будет более медленным из-за большего содержания жидких масел, добавленных в композицию покрытия. Кроме того, в случае покрытия с очень низким содержанием НЖК, например около 15% НЖК, с увеличенным количеством жидкого масла, количество кристаллизующегося твердого жира будет сравнительно меньшим. Несмотря на то что в случае таких покрытий время застывания или кристаллизации будет больше, было обнаружено, что замороженные кондитерские изделия можно покрывать и упаковывать.
Было обнаружено, что покрытие по изобретению соответствует требованиям к времени стекания и времени застывания, расходу массы, пластической вязкости, пределу текучести, без влияния при этом на нарушение целостности или растрескивание покрытия.
Во втором аспекте осуществления настоящее изобретение относится к способу получения композиции покрытия, описанной в настоящем документе, причем упомянутый способ включает стадии:
обеспечения обезжиренных твердых веществ, твердого жира и жидкого масла, расплавление твердого жира,
смешивания обезжиренных твердых веществ с по меньшей мере частью расплавленного твердого жира и/или жидкого масла
и получения смеси твердого жира/масла и обезжиренных твердых веществ,
очистки смеси твердого жира и/или жидкого масла и обезжиренных твердых веществ для уменьшения размера частиц, предпочтительно до размера частиц меньше 40 мкм,
добавления всего оставшегося жира/масла к очищенной смеси и
необязательно добавления к очищенной смеси и/или к смеси с оставшимся жиром/маслом эмульгатора (перед очисткой).
Кроме того, изобретение относится к способу получения по меньшей мере частично покрытого замороженного кондитерского изделия, и к по меньшей мере частично покрытому замороженному кондитерскому изделию с покрытием, как описано в настоящем документе.
Краткое описание чертежей
На фиг. 1 показана принципиальная схема процесса «двухстадийной кристаллизации» в покрытии с низким содержанием НЖК, использованной для покрытия замороженного кондитерского изделия
На фиг. 2 показано изменение со временем содержания твердых жиров в жировых смесях покрытия для замороженного кондитерского изделия, имеющих разное содержание НЖК: (A) контрольная смесь кокосового масла с пальмовым олеином, (B) имеющиеся в продаже жиры с низким содержанием НЖК для покрытия мороженого из средней фракции пальмового масла в смеси с подсолнечным маслом (1a–1f), и (C) фракция пальмового масла в смеси с подсолнечным маслом с высоким содержанием олеина (2a–2f). Все смеси кристаллизовались изотермически при -15°C.
На фиг. 3 показано % содержания НЖК и текстурная твердость разных жировых смесей, измеренная при помощи пенетрометрии при комнатной температуре после кристаллизации в течение ночи при -15°C.
Фиг. 4. Исследование времени застывания (с) покрытия с низким содержанием НЖК, как описано в настоящем изобретении, после погружения в него замороженного кондитерского изделия с использованием нитриловых перчаток (A–C) с последующей упаковкой (D–G) и оценкой механической стойкости замороженных кондитерских изделий (H–J).
Раскрытие изобретения
Преимуществом является то, что в соответствии с настоящим изобретением было обнаружено, что жидкие масла с высоким содержанием олеиновой кислоты (> 70%) (например, подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты) могут участвовать в структурировании или формировании сети жировых кристаллов, приводя к большему содержанию твердых жиров, что обеспечивает свойства твердой текстуры. Это позволяет дополнительно уменьшить количество НЖК в жировых смесях без снижения свойств твердости или ломкости. Как показано на фиг. 1, в композиции покрытия настоящего изобретения начальная стадия кристаллизации может быть достигнута при очень низком содержании НЖК (т.е. 20%), дающем достаточный уровень содержания твердых жиров (~ 50%) или уровень кристалличности в течение 2 минут кристаллизации. Далее содержание твердых жиров или кристалличность покрытия можно дополнительно увеличить (~ 90%) на второй стадии кристаллизации при соответствующем времени кристаллизации. Неожиданно было обнаружено, что ранней стадии кристаллизации может быть достаточно для надлежащего покрытия и упаковки замороженного кондитерского изделия, тогда как вторая стадия кристаллизации может происходить при продолжении выдерживания замороженного кондитерского изделия на складе. Таким образом, замороженное кондитерское изделие будет твердым и будет обеспечивать в момент потребления ломкость, подобную традиционным покрытиям с высоким содержанием НЖК.
Хотя известны свойства кристаллизации жидких растительных масел с высоким содержанием олеиновой кислоты, неизвестны структурирующие возможности масел в системе с низким содержанием НЖК при температурах ниже нуля. Как описано выше, текстурные свойства покрытий главным образом зависят от кристаллизации/упаковки кристаллов твердого жира, а не от жидких масел. Поэтому получение вторичной структуры жирового кристалла с использованием жидкого масла для улучшения параметров твердости или ломкости покрытий ранее не описано. Это действительно представляет преимущество, поскольку в составных покрытиях для замороженных кондитерских изделий можно получить кристаллическую структуру и текстурную твердость при помощи простой замены жидких масел с высоким содержанием олеиновой кислоты при смешивании с небольшим количеством НЖК.
В настоящем контексте «твердый жир» означает содержание твердого жира 70%, предпочтительно выше 75%, при комнатной температуре, т.е. около 20°C.
В настоящем контексте «твердая средняя фракция пальмового масла» — это фракция, получаемая путем двухстадийного фракционирования пальмового масла и содержащая по меньшей мере более 70% твердого жира при комнатной температуре, т.е. около 20°C, и менее 5% содержания твердых жиров при температуре более 35°C.
Также в настоящем контексте «жидкое масло» означает, что масло является жидким при комнатной температуре, т.е. около 20°C, и содержит менее 5% твердых жиров при 0°C.
В настоящем контексте «двухстадийная кристаллизация» означает два разных события кристаллизации, происходящих при изотермическом выдерживании при определенной температуре. Было обнаружено, что первая стадия представляет собой, главным образом, кристаллизацию твердых жиров, а вторая кристаллизация, главным образом, связана с жидкими маслами и достигается только после какого-то периода времени.
В композиции покрытия, соответствующей изобретению, композиция содержит 30–80 мас.% жира, содержащего жировую смесь из твердого жира и жидкого масла. При содержании жира ниже 30 мас.%, покрытие будет очень вязким и не пригодным для обработки, тогда как при содержании жира выше 80 мас.% покрытие не будет создавать для потребителей благоприятного ощущения от еды.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция содержит только непереэтерифицированный жир и масло. Неожиданно было обнаружено, что используя непереэтерифицированный жир, можно получать покрытия с более низким содержанием НЖК, имеющие сопоставимые или лучшие текстурные свойства.
В настоящем контексте непереэтерифицированный жир и масло представляют собой жир или масло, не подвергавшиеся переэтерификации, в частности переэтерификации, включающей реакцию перераспределения ацильных групп на молекуле глицерина в присутствии химического катализатора или ферментов.
Кроме того, в соответствии с изобретением, покрытие предпочтительно не содержит лауринового жира. Преимуществом является сниженный уровень НЖК в покрытии и сохранение сходных текстурных свойств.
При помощи композиции покрытия, соответствующей изобретению, можно получить покрытие, содержащее менее 25 мас.% НЖК. При помощи композиции покрытия, соответствующей изобретению, можно преимущественно получить покрытие с менее 20 мас.% НЖК. Также можно получать покрытия, содержащие менее 15 мас.% насыщенных жирных кислот. Предпочтительный уровень НЖК в композиции покрытия составляет 20–22 мас.% насыщенных жирных кислот.
Композиция покрытия, соответствующая изобретению, также содержит 10–60 мас.%, предпочтительно 20–40%, мононенасыщенной жирной кислоты и менее 10 мас.%, предпочтительно менее 5%, полиненасыщенной жирной кислоты.
Предпочтительно, чтобы композиция в соответствии с изобретением включала в себя жировую смесь, содержащую 35–65 мас.% жира, более предпочтительно 40–58 мас.% жира, и 35–65 мас.% обезжиренных твердых веществ, более предпочтительно 42–60 мас.% обезжиренных твердых веществ. Такой диапазон содержания жиров является предпочтительным, поскольку он вносит вклад в получение надлежащей вязкости (в сочетании с добавлением ограниченного количества эмульгаторов) и предпочтительной толщины покрытия в замороженных кондитерских изделиях.
Также предпочтительно, чтобы жировая смесь твердого жира и жидкого масла содержала 10–50 мас.% твердого жира, более предпочтительно 30–40 мас.% твердого жира, и 10–50 мас.% жидкого масла, более предпочтительно 10–25 мас.% жидкого масла в расчете на массу покрытия. При содержании более 50 мас.% жидкого масла покрытие будет иметь низкую температуру плавления и будет мягче, приводя к меньшей сопротивляемости температурным колебаниям при транспортировке и к более быстрому таянию при потреблении.
Жировая смесь в покрытии в соответствии с изобретением кристаллизуется в ходе первой и второй стадий кристаллизации при температуре -15°C и ниже. Было обнаружено, что время между первой и второй кристаллизациями можно регулировать в зависимости от температуры. Чем ниже температура, тем быстрее второе событие кристаллизации (т.е. кристаллизация жидких триацилглицеринов). Температуры выше -15°C, например -10°C не подходят, поскольку замедляют вторую стадию кристаллизации и более близки к температуре плавления жидкой фракции жировой смеси (т.е. от -5°C до 5°C). Температура выше -10°C также отрицательно влияет на конечные текстурные свойства покрытия.
Было обнаружено, что жировые смеси в соответствии с изобретением при температуре -15°C демонстрируют содержание твердых жиров 20–50% в течение 2 мин от начала кристаллизации. Кроме того, через 60 мин кристаллизации содержание твердых жиров составляет 70–85%.
Преимуществом является то, что твердый жир выбирают из группы, состоящей из твердых фракций пальмового масла, включающих стеариновую и среднюю фракции, стеарина масла ши, твердых фракций переэтерифицированного пальмового масла, включающих стеариновую и среднюю фракции, переэтерифицированного стеарина масла ши, масла какао, эквивалентов масла какао, заменителей масла какао или их комбинации. В настоящем контексте твердым жиром считается любая средняя фракция масла, остающаяся твердой при 20°C.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения твердый жир представляет собой твердую среднюю фракцию пальмового масла, содержащую более 60%, предпочтительно более 64%, насыщенной жирной кислоты, жирные кислоты C16 в количестве 55% или более от общего содержания жирных кислот в твердом жире, и имеющий содержание твердых жиров при температуре 20°C выше 70%, предпочтительно выше 75%. Умеренное количество НЖК, присутствующее в твердых жирах, обеспечивает достаточное содержание твердых жиров после «первой стадии» кристаллизации составного покрытия. Это, в свою очередь, придает механическую стойкость покрытиям при дальнейшей обработке (например, для упаковки и транспортировки).
Средние фракции пальмового масла имеются в продаже, например Ertifresh 100B производства Fujioil Europe; Palmel 35 производства Fujioil USA; и Creamelt 900 производства Loders Croklaan.
Жидкое масло можно преимущественно выбрать из группы, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечного масла с высоким содержанием стеариновой и олеиновой кислот, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, рапсового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, водорослевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, пальмового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, арахисового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, оливкового масла, масла ореха макадамии, масла семян моринги масличной, масла лесного ореха, масла авокадо или их комбинации.
В особенно предпочтительном варианте осуществления изобретения жидкое масло представляет собой подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты или рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, например масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислот, содержащее более 70%, предпочтительно более 80%, мононенасыщенной жирной кислоты, менее 10%, предпочтительно менее 5%, полиненасыщенной жирной кислоты в жидком масле, и демонстрирующее содержание твердых жиров менее 5% при 0°C, и причем ненасыщенная жирная кислота содержит 18 атомов С или более 18 атомов С. Высокое содержание мононенасыщенной жирной кислоты (т.е. жирной кислоты с одной двойной связью) в маслах повышает температуру плавления масла (от -5°C до 5°C), что, в свою очередь, позволяет маслу затвердеть и обеспечивает наличие кристаллической структуры, образующейся при температуре -15°C и ниже. Более высокое содержание в маслах полиненасыщенных жирных кислот (т.е. жирных кислот с более чем одной двойной связью) ведет к снижению общей температуры плавления (ниже -20°C) и, следовательно, к отсутствию кристаллизации при более высоких температурах.
Композиция покрытия в соответствии с изобретением содержит 20–70 мас.% обезжиренных твердых веществ. Обезжиренные твердые вещества предпочтительно выбраны из группы, состоящей из сахара, волокон, какао-порошка, сухого молока, эмульгатора и одной или более вкусоароматических добавок. Обезжиренные твердые вещества придают покрытию структуру, аромат и цвет.
В настоящем контексте жировая фаза включает в себя какао-порошок и сухое молоко. Содержание жира в этих порошках учитывают в количестве жира в композиции.
В соответствии с настоящим изобретением композиция может содержать 0,1–2 мас.% эмульгаторов, выбранных из подсолнечного лецитина, соевого лецитина, полирицинолеата, полиглицерина (PGPR; E476), фосфатида аммония (YN; E442) или их комбинации.
Для покрытия с шоколадным вкусом количество обезжиренных твердых веществ какао в композиции покрытия составляет менее 30 мас.%, предпочтительно 0–15 мас.%, более предпочтительно 10–20 мас.%. Для покрытия со вкусом молочного шоколада предпочтительно, чтобы количество обезжиренных твердых веществ молока для молочного шоколада составляло менее 20 мас.%, предпочтительно 0–12 мас.%. При получении других покрытий какао-порошок можно не использовать совсем.
Композиция в соответствии с изобретением может дополнительно содержать структурирующий агент в количестве, достаточном для придания покрытию прочности и кинетических свойств быстрой кристаллизации. Структурирующий агент может представлять собой моноацилглицерины, сложный эфир моноацилглицерина, диацилглицерины, сложный эфир сорбитана и жирной кислоты, воски, бегеновую кислоту, пальмовый стеарин или их комбинацию.
Предпочтительно, чтобы структурирующий агент присутствовал в количества от около 0,2 мас.% до 3 мас.% покрытия.
В особенно предпочтительной композиции в соответствии с изобретением разработанные покрытия содержат фракцию пальмового масла, жидкое масло с низким содержанием НЖК и необязательно структурирующий агент. На фиг. 1 показано изменение со временем содержания твердых жиров (SFC) в жировых смесях покрытия для замороженного кондитерского изделия, имеющих разное содержание НЖК. Смеси кристаллизовались изотермически при -15°C.
На фиг. 1 представлен общий обзор кинетики кристаллизации или образования твердого жира со временем (при -15°C) для жировой смеси с низким содержанием НЖК, разработанной в настоящем изобретении, по сравнению с традиционной жировой смесью с высоким содержанием НЖК и существующими жировыми смесями с низким содержанием НЖК для покрытия мороженого. Жиры с высоким содержанием НЖК быстро кристаллизуются при более низких температурах, демонстрируя быстрое увеличение содержания твердых жиров (> 90%) и проявляя твердые текстурные свойства. Уменьшение содержания НЖК при смешивании с жидкими маслами (например, подсолнечным 30 маслом) всегда идет за счет ухудшения образования твердого жира (т.е. кинетики кристаллизации), а также хороших параметров твердости, хрупкости и ломкости. Обычно это обусловлено зависимостью от параметров кристаллизации и упаковывания НЖК, обеспечивающих образование твердых кристаллических структур, а не от добавленных жидких масел. Поскольку обычные жидкие масла имеют более высокую степень ненасыщенности, они кристаллизуются медленно, при очень низких температурах (> -40°C). Следовательно, придать структуру жидким маслам очень сложно. Существующая жировая смесь с низким содержанием НЖК для замороженных кондитерских изделий (фиг. 1), содержащая подсолнечное масло или другие жидкие масла с более высокими количествами полиненасыщенных жирных кислот (30–70%), позволяет добиться твердости или ломкости, сопоставимой с жировой смесью с высоким содержанием НЖК, только при 50% содержании НЖК (в жировой фазе).
Твердые вещества предпочтительно представляют собой наполнители, например наполнители, выбранные из группы, выбранные из группы, состоящей из сахара, волокон, какао-порошка, сухого молока, эмульгатора и одной или более вкусоароматических добавок.
Даже при использовании в составе покрытия большого количества масла с низким содержанием НЖК фракции твердого жира достаточно, чтобы обеспечить надлежащее нанесение на покрытые замороженные кондитерские изделия. В отличие от гибкого покрытия, полученного на предыдущем уровне техники (например, как описано в EP0783250B1), при помощи настоящего изобретения получают твердую текстуру благодаря использованию свойств медленной кристаллизации масла с низким содержанием НЖК, богатого мононенасыщенной жирной кислотой, в процессе выдерживания в камере хранения замороженных продуктов. Это обеспечивает получение более твердой текстуры при употреблении. Необходим баланс доли жидкого масла в составных покрытиях, чтобы обеспечить твердую текстуру и параметры плавления, подходящие для употребления замороженного кондитерского изделия потребителем.
Композицию по настоящему изобретению можно применять совместно с известными способами снижения содержания жира и НЖК (насыщенных жирных кислот) в содержащем шоколад покрытии: EP2099313 (Nestec) и EP2367441 (Unilever). Эти патенты не относятся к проблеме уменьшения количества НЖК ниже 25% в составных покрытиях при сохранении абсолютного количества жира.
Жиры и сахара гомогенно смешиваются в композиции для покрытия замороженного кондитерского изделия. Стадия затвердевания упомянутой композиции относится к кристаллизации жировой фазы. Кристаллизация жировой фазы будет зависеть от присутствия других молекул, и любая модификация в композиции может повлиять на эту стадию кристаллизации/затвердевания. Текстуру (ломкость или хрупкость) покрытия замороженного кондитерского изделия можно считать главным фактором потребительского предпочтения, поэтому важно сохранить эту характеристику.
Преимущественно композиция покрытия содержит 40–60 мас.% жира, содержащего смесь из 9–38 мас.% твердого жира и 16–20 мас.% жидкого масла, а также 30–40 мас.% сахара, 0–15 мас.% какао-порошка и 0–12 мас.% обезжиренных твердых веществ молока.
В одном конкретном предпочтительном варианте осуществления изобретения жидкое масло представляет собой подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты. Подсолнечное масло является особенно подходящими в объеме настоящего изобретения, поскольку оно имеет низкое содержание НЖК, не имеет неприятного привкуса и продается по разумной цене.
Согласно другому варианту осуществления, композиция настоящего изобретения может дополнительно содержать 2–30 мас.%, предпочтительно менее 25 мас.%, обезжиренных твердых веществ какао.
При содержании ниже 2% вкус какао будет недостаточно сильным, чтобы восприниматься потребителями как вкус и аромат какао; содержание более 30% обычно не подходит из-за очень сильного и горького вкуса.
Кроме того, в предпочтительном варианте осуществления композиция по настоящему изобретению может содержать 1–20 мас.% обезжиренных твердых веществ молока. При содержании обезжиренных твердых веществ молока менее 1% цвет, вкусоароматические свойства и текстура композиции являются неудовлетворительными с точки зрения органолептических показателей. При содержании обезжиренных твердых веществ молока выше 20% не достигается никаких дополнительных преимуществ.
В другом варианте осуществления изобретение относится к способу получения композиции покрытия по любому из предшествующих пунктов, причем указанный способ включает следующие стадии: обеспечение обезжиренных твердых веществ, твердого жира и жидкого масла, расплавление твердого жира, смешивание обезжиренных твердых веществ с по меньшей мере частью расплавленного твердого жира и получение смеси твердого жира и обезжиренных твердых веществ, очистка смеси твердого жира и обезжиренных твердых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц, предпочтительно до размера частиц менее 40 мкм, добавление жидкого масла к очищенной смеси и необязательно добавление эмульгатора к очищенной смеси и/или к смеси с жидким маслом.
В альтернативном способе изобретения обезжиренные твердые вещества могут быть предварительно размолоты в ходе отдельной стадии процесса (например, с использованием мельниц с воздушными классификаторами). Стадия предварительного размалывания может впоследствии полностью или частично заменить очистку смеси твердого жира и обезжиренных твердых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц.
В дополнительном варианте осуществления изобретение относится к способу получения по меньшей мере частично покрытого замороженного кондитерского изделия, включающему обеспечение композиции покрытия, как описано в настоящем документе, в соответствии с изобретением, и покрытие замороженной композиции.
Изобретение также относится к замороженному кондитерскому изделию, по меньшей мере частично покрытому композицией изобретения.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению может иметь толщину покрытия 0,5–5 мм.
Кроме того, замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению может представлять собой мороженое.
Примеры
Для примера, но не для ограничения в представленных ниже примерах проиллюстрированы различные варианты осуществления настоящего описания.
Анализ жиров
Жиры анализировали с использованием стандартных способов.
Жирнокислотный состав определяли с помощью газовой хроматографией в соответствии с методом IUPAC 2.304. Содержание жирных кислот выражали значением % доли жирных кислот в жире. Для жировых смесей жирные кислоты определяли в каждом жире и математически сводили в таблицу для получения состава смеси.
Содержание твердых жиров определяли, используя импульсный ЯМР (ядерный магнитный резонанс), анализатор Minispec mq20 NMR Analyzer, Bruker Biospin GMBH (Rheinstetten, Германия) с использованием метода ISO-8292-1D, без темперирования, с небольшой модификацией по времени, как указано ниже. Для калибровки оборудования использовали стандарты от поставщика, имевшие содержание твердых веществ 0%, 31,1% и 72,8%.
Приблизительно 2 г хорошо расплавленного жира помещали в измерительную ампулу для ЯМР диаметром 10 мм; образцы предварительно обрабатывали перед тестированием, чтобы гарантировать их полное расплавление. Жиры, не подвергая темперированию, нагревали до 60°C и анализировали. Образцы выдерживали 30 мин при разных температурах (0, 10, 20, 25, 30, 35, 37 и 40°C) и в ЯМР регистрировали значения при каждой температуре. Образцы исследовали в двух повторах, и значения усредняли. Изотермическую кристаллизацию проводили при -15°C. Образцы выдерживали при -15°C, и содержание твердых жиров регистрировали вручную с заданными интервалами.
Пример 1
В таблицах 1 и 2 показано описание различных использованных образцов жира и масла, причем твердая средняя фракция пальмового масла и подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOSO) относятся к настоящему изобретению, а остальные являются образцами для сравнения.
Таблица 1. Описания образцов жира
Описания
Образцы
Кокосовое масло
Пальмовый олеин
Переэтерифи-цированный жир 1 с низким уровнем НЖК
Переэтерифи-цированный жир 2 с низким уровнем НЖК
Твердая средняя фракция пальмового масла
Промежуточная температура плавления (°C)
22
22
27
18
35
Йодное число(г I2/100 г)
10
57
50
61
35
Насыщенные жирные кислоты (%)
90
45
51
44
64
Мононенасыщенные жирные кислоты (%)
7
44
39
44
32
Полиненасыщенные жирные кислоты (%)
3
11
10
12
4
Содержание твердых жиров (%)
20°C — 3625°C — < 1
20°C — 825°C — < 1
20°C — 2525°C — 1030°C — < 1
20°C — 325°C — < 1
20°C — 8125°C — 6730°C — 19 35°C — 2
Таблица 2. Описание образцов масла
Образцы
Жирные кислоты (%)
Насыщенные
Мононенасыщенные
Полиненасыщенные
Подсолнечное масло (SO)
10
20
70
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOSO)
8
81
11
Ряд жировых смесей приготовили, как показано в таблице 3. Смеси содержали фракцию пальмового масла, разбавленную для получения разных уровней содержания НЖК (25–50%) с использованием подсолнечного масла (SO) или подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOSO). Нужно отметить, что смеси 1 (a–f) являются смесями для сравнения. Исследуемые смеси сравнивали с контролем, приготовленным с использованием кокосового масла и пальмового олеина, содержащих высокие уровни НЖК (76,5%), и 2 существующими имеющимися в продаже жирами с низким содержанием НЖК для покрытия мороженого, содержащими 51 и 44% НЖК соответственно.
Таблица 3. Содержание НЖК в % в жировых смесях
Жировые смеси
Доля жиров
Содержание НЖК (%)
Контрольная смесь
Кокосовое масло (70%) + пальмовый олеин (30%)
76,5
Смесь 1 (a–f)
Фракционированное пальмовое масло + SO
25–50
Смесь 2 (a–f)
Фракционированное пальмовое масло + HOSF
25–50
Из фиг. 2A очевидно, что контрольная смесь, имеющая высокое содержание НЖК (76,5%), демонстрирует более быструю кинетику кристаллизации с достижением высокого содержания твердых жиров (90%) за одну минуту кристаллизации при -15°C. Однако имеющиеся в продаже жиры с низким содержанием НЖК для покрытия мороженого демонстрируют при -15°C меньшее содержание твердых жиров, пропорционально количеству НЖК, присутствующего в этих жирах. Сходное явление обнаружено в жировых смесях со сниженным содержанием НЖК, приготовленных с использованием фракционированного пальмового масла и растительного масла, такого как SO (смесь 1a–f), причем количество твердых жиров снижалось с уменьшением содержания НЖК (фиг. 2B). Не было обнаружено никакого увеличения профилей твердых жиров в смесях даже при выдерживании в течение 5 ч при -15°C. Однако при приготовлении жировых смесей с низким содержанием НЖК с использованием HOSO неожиданно было обнаружено обратное явление (фиг. 2C, смесь 2a–2f). Независимо от изменения содержания НЖК, все смеси демонстрировали «двухстадийную» кристаллизацию и могли достигать сходного содержания твердых жиров (~ 85%) после выдерживания в течение 1–2 ч при -15°C.
На фиг. 3 показано % содержания НЖК и текстурная твердость разных жировых смесей, измеренная при помощи пенетрометрии после кристаллизации в течение ночи при -15°C. Пенетрометрия представляет собой традиционный метод оценки текстурной твердости кристаллизованных жиров. Смеси на основе HOSO, имеющие низкое содержание НЖК, демонстрировали текстурную твердость, сравнимую с контрольной смесью, и намного более высокую твердость, чем у имеющихся в продаже жиров с низким содержание НЖК для покрытия мороженого и смесей, разбавленных с использованием SO.
Пример 2
Жировые композиции (жировые смеси 3–8) готовили путем смешивания различных твердых жиров и жидких масел, показанных в таблицах 1, 2 и 4. Жировые смеси 3–5 представляют собой сравнительные композиции, а жировые смеси 6–8 относятся к настоящему изобретению. Все жировые смеси имели сходное содержание НЖК 40%.
Таблица 4. Описание образцов жира
Описания
Образцы
Стеарин масла ши
Масло какао
Пальмовый стеарин
Промежуточная температура плавления (°C)
43
34
52
Йодное число (г I2/100 г)
35
35
34
Насыщенные жирные кислоты (%)
64
64
67
Мононенасыщенные жирные кислоты (%)
34
34
27
Полиненасыщенные жирные кислоты (%)
2
2
6
Содержание твердых жиров (%)
20°C — 8025°C — 6830°C — 4535°C — 5
20°C — 7625°C — 5530°C — 3235°C — <1
20°C — 6030°C — 40
Жировая смесь 3 = 51 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 5 мас.% стеарина масла ши + 44 мас.% SO
Жировая смесь 4 = 50 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 5 мас.% масла какао + 45 мас.% SO
Жировая смесь 5 = 51 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 5 мас.% пальмового стеарина + 44 мас.% SO
Жировая смесь 6 = 52 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 5 мас.% стеарина масла ши + 43 мас.% HOSO
Жировая смесь 7 = 52 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 5 мас.% масла какао + 43 мас.% HOSO
Жировая смесь 8 = 52,5 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 5 мас.% пальмового стеарина + 42,5 мас.% HOSO
Все жировые смеси (3–8) демонстрировали сходные уровни содержания твердого жира (SFC) т.е. ~ 45% после 2 мин кристаллизации при -15°C (таблица 5). Кроме того, после 60 мин кристаллизации сравнительные жировые смеси (3–5), содержащие SO, не демонстрировали увеличения профиля SFC даже после 5 ч выдерживания при -15°C. Однако неожиданно было обнаружено, что жировые смеси (6–8), содержащие HOSO и уровни НЖК, сходные со сравнительными жировыми смесями (3–5), т.е. 40%, продемонстрировали значительно более высокий уровень SFC после 60 мин кристаллизации при -15°C, который продолжал увеличиваться, пока выдерживание в течение 5 ч не продемонстрировало явление «двухстадийной кристаллизации» (таблица 5).
Таблица 5. Изменение содержания твердых жиров со временем в жировых смесях покрытия для замороженного кондитерского изделия при -15°C при сходном содержании НЖК (40%)
Образцы
% SFC через 2 мин
% SFC через 60 мин
% SFC через 5 ч
Жировая смесь 3
44
62
64
Жировая смесь 4
43
61
63
Жировая смесь 5
44
61
63
Жировая смесь 6
46
74
84
Жировая смесь 7
46
74
85
Жировая смесь 8
48
69
84
В таблице 6 показана текстурная твердость разных жировых смесей (3–8), измеренная при помощи пенетрометрии после кристаллизации в течение ночи при -15°C. Неожиданно было обнаружено, что жировые смеси, содержащие HOSO (6–8), демонстрировали более высокую текстурную твердость по сравнению с жировыми смесями, разбавленными SO (3–5).
Таблица 6. Текстурная твердость
Образцы
Текстурная твердость (г)
Жировая смесь 3
3943 ± 424
Жировая смесь 4
3197 ± 416
Жировая смесь 5
2873 ± 318
Жировая смесь 6
9280 ± 1200
Жировая смесь 7
9812 ± 1075
Жировая смесь 8
7910 ± 731
Пример 3
Жировые композиции (жировые смеси 9–12), включенные в настоящее изобретение, готовили путем смешивания твердой средней фракции пальмового масла и жидких масел, показанных в таблицах 1 и 7. Все жировые смеси имели сходное содержание НЖК 40%.
Таблица 7. Описание образцов масла
Образцы
Жирные кислоты (%)
Насыщенные
Мононенасыщенные
Полиненасыщенные
Соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOSBO)
10
75
15
Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOCO)
8
70
22
Водорослевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOAO)
10
85
5
Оливковое масло (ОМ)
14
72
14
Жировая смесь 9 = 57 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 43 мас.% HOSBO
Жировая смесь 10 = 57 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 43 мас.% HOCO
Жировая смесь 11 = 57 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 43 мас.% HOAO
Жировая смесь 12 = 52 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 48 мас.% OO
Все жировые смеси (9–12) демонстрировали сходные уровни содержания твердого жира (SFC) т.е. ~ 47% после 2 мин кристаллизации при -15°C (таблица 8). Однако неожиданно было обнаружено, что все жировые смеси продемонстрировали более высокий уровень SFC после 60 мин кристаллизации при -15°C, который продолжал увеличиваться, пока выдерживание в течение 5 ч не продемонстрировало явление «двухстадийной кристаллизации» (таблица 8).
Таблица 8. Изменение содержания твердых жиров со временем в жировых смесях покрытия для замороженного кондитерского изделия при -15°C при сходном содержании НЖК (40%)
Образцы
% SFC через 2 мин
% SFC через 60 мин
% SFC через 5 ч
Жировая смесь 9
47
70
84
Жировая смесь 10
48
66
82
Жировая смесь 11
47
87
94
Жировая смесь 12
43
80
88
В таблице 9 показана текстурная твердость разных жировых смесей (9–12), измеренная при помощи пенетрометрии после кристаллизации в течение ночи при -15°C. Неожиданно было обнаружено, что жировые смеси, содержащие жидкое масло, более богатое мононенасыщенными кислотами (9–12), продемонстрировали более высокую текстурную твердость, чем сравнительные жировые смеси, упомянутые в указанных выше примерах (фиг. 3; таблица 6).
Таблица 9. Текстурная твердость
Образцы
Текстурная твердость (г)
Жировая смесь 9
12 730 ± 320
Жировая смесь 10
11 124 ± 1500
Жировая смесь 11
17 118 ± 269
Жировая смесь 12
13 852 ± 1028
Пример 4
Жировые композиции (жировые смеси 13–16), включенные в настоящее изобретение, готовили путем смешивания твердой средней фракции пальмового масла и жидких масел, показанных в таблицах 1, 2 и 10. Все жировые смеси имели сходное содержание НЖК 40%.
Таблица 10. Описание образцов масла
Образцы
Жирные кислоты (%)
Насыщенные
Мононенасыщенные
Полиненасыщенные
Масло с высоким содержанием олеиновой и стеариновой кислот (HO-HSSO)
36
56
6
Масло лесного ореха (HO)
12
75
13
Масло макадамии (MO)
10
82
8
Масло авокадо (AO)
12
75
13
Жировая смесь 13 = 52 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 38 мас.% HOSO + 10 мас.% HO-HSSO
Жировая смесь 14 = 56 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 34 мас.% HOSO + 10 мас.% HO
Жировая смесь 15 = 56 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 34 мас.% HOSO + 10 мас.% MO
Жировая смесь 16 = 56 мас.% твердой средней фракции пальмового масла + 34 мас.% HOSO + 10 мас.% AO
Все жировые смеси (13–16) демонстрировали сходные уровни содержания твердого жира (SFC) т.е. ~ 46% после 2 мин кристаллизации при -15°C (таблица 11). Однако неожиданно было обнаружено, что все жировые смеси продемонстрировали более высокий уровень SFC после 60 мин кристаллизации при -15°C, который продолжал увеличиваться, пока выдерживание в течение 5 ч не продемонстрировало явление «двухстадийной кристаллизации» (таблица 11).
Таблица 11. Изменение содержания твердых жиров со временем в жировых смесях покрытия для замороженного кондитерского изделия при -15°C при сходном содержании НЖК (40%)
Образцы
% SFC через 2 мин
% SFC через 60 мин
% SFC через 5 ч
Жировая смесь 13
45
71
84
Жировая смесь 14
47
74
85
Жировая смесь 15
46
67
83
Жировая смесь 16
46
67
81
В таблице 12 показана текстурная твердость разных жировых смесей (13–16), измеренная при помощи пенетрометрии после кристаллизации в течение ночи при -15°C. Неожиданно было обнаружено, что жировые смеси, содержащие жидкое масло, более богатое мононенасыщенными кислотами (13–16), продемонстрировали более высокую текстурную твердость, чем сравнительные жировые смеси, упомянутые в указанных выше примерах (фиг. 3; таблица 6).
Таблица 12. Текстурная твердость
Образцы
Текстурная твердость (г)
Жировая смесь 13
12 421 ± 1510
Жировая смесь 14
13 237 ± 927
Жировая смесь 15
12 623 ± 160
Жировая смесь 16
12 977 ± 329
Пример 5
Рецептуры покрытия для замороженного кондитерского изделия с различным содержанием НЖК и содержанием жира, приготовленные в пилотном промышленном масштабе, представлены в таблице 13. Покрытие для замороженного кондитерского изделия с низким содержанием НЖК, содержащее SO (рецептура 1; сравнительный пример), и три разных покрытия с низким содержанием НЖК для замороженных кондитерских изделий по настоящему изобретению (рецептуры 2, 3 и 4) были приготовлены в рамках проверки на осуществимость. Составные покрытия были получены сначала путем смешивания сухих ингредиентов с частью жировой смеси с последующей очисткой и обработкой смеси в смесителе Stephan при 50°C, после чего в смесь добавляли остаток жира и лецитин и перемешивали.
Таблица 13. Рецептуры покрытия для замороженных кондитерских изделий с разным содержанием НЖК и жира
Ингредиенты
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Рецептура 4
Твердая средняя фракция пальмового масла
45,7
31,8
28,9
26
SO
10,7
-
-
-
HOSO
-
21,8
19,6
17,4
Сахар
29,9
32,0
35,6
39,1
Сухое обезжиренное молоко
4,2
4,5
5,0
5,5
Какао-порошок (10–12% жира)
9
9,6
10,7
11,7
Лецитин
0,5
0,5
0,5
0,7
Общее содержание жиров
58
55
50
45
% НЖК в рецептуре
30,1
22
20
18
Размер частиц (D<sub>90</sub>)
28
30
24
30
Пример 6
В данном примере представлена информация относительно реологических свойств (т.е. пластической вязкости и предела текучести) рецептур покрытия с разным содержанием НЖК и жира (таблица 13). Реологические свойства измеряли с использованием системы Physica MCR (модель реометра) 501-Anton Paar (Германия) с геометрией: CC27/S (серийный №: 20689).
Из-за вариаций содержания жира в рецептурах покрытий общая доля твердых ингредиентов (сахар, какао-порошок и сухое обезжиренное молоко) была разной. Однако соотношение между твердыми ингредиентами в рецептурах поддерживалось на одном уровне. Было показано, что изменение соотношения твердых ингредиентов не оказывало существенного влияния на пластическую вязкость и расход массы при сходном содержании жира (внутренняя оценка). Тем не менее, при меньшем содержании жира пластическая вязкость и расход массы возрастали.
Таблица 14. Пластическая вязкость (Па·с) и предел текучести (Па) разных рецептур
Температура (°C)
Пластическая вязкость (Па·с)
Предел текучести (Па)
Рецептура 1
45
0,19
0,30
40
0,21
0,32
35
0,26
0,35
30
0,31
0,40
Рецептура 2
45
0,20
0,30
40
0,23
0,33
35
0,27
0,36
30
0,32
0,40
Рецептура 3
45
0,34
0,58
40
0,40
0,61
35
0,46
0,66
30
0,56
0,73
Рецептура 4
45
0,60
1,22
40
0,69
1,28
35
0,80
1,36
30
0,95
1,48
Пример 7
В данном примере приводятся сведения о свойствах покрытий с рецептурами, имеющими разное содержание НЖК и содержание жира. Мороженое на палочке с температурой поверхности от -13°C до -15°C покрывали покрытиями различных рецептур (таблица 13) путем погружения. Температуру покрытий перед погружением удерживали на постоянном уровне (например, 30, 35, 40°C). Сравнение покрывающих свойств разных рецептур покрытий представлено в таблице 15.
Таблица 15. Сравнение покрывающих свойств разных рецептур
Температура (°C) (с)
Расход массы (г)
Время стекания (с)
Время застывания (с)
Рецептура 1
40
15,3
13
20
35
16,5
12
16
30
17,7
11
14
Рецептура 2
40
14,0
12
17
35
15,7
13
19
30
16,9
12
18
Рецептура 3
40
18,1
21
25
35
21,0
18
21
30
21,2
18
28
Рецептура 4
40
23,9
26
35
35
26,1
26
34
30
28,1
26
38
Было обнаружено, что время стекания (т.е. время, необходимое для кристаллизации покрытия на поверхности мороженого после погружения) и расход массы (т.е. количество покрытия, кристаллизовавшегося на поверхности мороженого) увеличиваются с уменьшением содержания жира, а также НЖК в покрытии. Это неудивительно, поскольку при меньшем содержании жира увеличиваются пластическая вязкость и предел текучести (таблица 14). Однако покрытие рецептуры 2, содержащее HOSO, продемонстрировало расход массы, время стекания и время застывания, сходные с рецептурой 1, содержащей SO. Обе рецептуры имели сопоставимое содержание жира, но рецептура 2 содержала на 27% меньше НЖК, чем рецептура 1. (Рецептура 4).
Более высокую пластическую вязкость и предел текучести рецептур со сниженным содержанием жира можно контролировать путем применения других эмульгаторов или комбинаций эмульгаторов (например, PGPR или лецитина и PGPR). Уже известно, что PGPR существенно уменьшает предел текучести составных покрытий даже в очень низкой дозе (0,2 мас.%). Сильное влияние на предел текучести позволяет снизить увеличение массы покрытия в расчете на замороженное кондитерское изделие и снизить содержание жира в покрытии. Повышенный расход массы покрытия также можно снизить путем увеличения температуры покрытия при погружении (например, 45°C). Однако следует соблюдать осторожность, чтобы более высокая температура не повлияла на физические свойства замороженного кондитерского изделия.
Пример 8
Приблизительно 30 грамм покрытия с составом по рецептурам 1–4 налили в пластиковые чашки и кристаллизовали в течение 1 дня при -15°C. Далее образцы хранили в течение 1 недели при -25°C для стабилизации и имитации температуры промышленного хранения замороженного кондитерского изделия.
Через 1 неделю твердость плиток измеряли при комнатной температуре, т.е. около 20°C, при помощи анализатора текстуры TA-HDi от Stable Micro Systems Ltd, г. Суррей, Великобритания, используя игольный зонд диаметром 4,15 мм, скорость 1 мм/с и проникновение на 5 мм. Для регистрации максимального усилия проникновения испытания проводили в 5 повторах. Полученные результаты представлены в таблице 16.
Таблица 16. Показатели текстурной твердости
Рецептуры покрытия
Текстурная твердость (г)
Рецептура 1
16 550 ± 1000
Рецептура 2
24 120 ± 1000
Рецептура 3
22 360 ± 2500
Рецептура 4
27 171 ± 1200
По существу, текстурная твердость рецептур увеличивалась при увеличении содержания жира и НЖК. Все рецептуры, содержащие в жировой смеси HOSO, соответствующие изобретению (т.е. рецептуры 2–4) демонстрировали более высокую текстурную твердость, чем у рецептуры 1 (сравнительный пример), содержавшей SO и имевшей более высокое содержание НЖК.
Пример 9
Рецептуры покрытия для замороженного кондитерского изделия с различным содержанием НЖК и содержанием жира, приготовленные в пилотном промышленном масштабе, представлены в таблице 17. Составные покрытия были получены сначала путем смешивания сухих ингредиентов с частью жировой смеси с последующей очисткой и обработкой смеси в смесителе Stephan при 50°C, после чего в смесь добавляли остаток жира и эмульгаторы (лецитин и PGPR) и перемешивали.
Таблица 17. Рецептуры покрытия для замороженных кондитерских изделий с разным содержанием НЖК и жира
Ингредиенты
Рецептура 5
Рецептура 6
Твердая средняя фракция пальмового масла
14,06
34
HOSO
16,24
42,32
Сахар
46,81
18,30
Сухое обезжиренное молоко
8,50
2,17
Какао-порошок (10–12% жира)
13,62
4,43
Лецитин
0,5
-
PGPR
0,2
-
Общее содержание жиров
32
77
% НЖК в рецептуре
11
25
Пример 10
В данном примере представлена информация относительно реологических свойств (т.е. пластической вязкости и предела текучести) рецептур покрытия с разным содержанием НЖК и жира (таблица 18). Реологические свойства измеряли с использованием системы Physica MCR (модель реометра) 501-Anton Paar (Германия) с геометрией: CC27/S (серийный №: 20689).
Таблица 18. Пластическая вязкость (Па·с) и предел текучести (Па) разных рецептур
Температура (°C)
Пластическая вязкость (Па·с)
Предел текучести (Па)
Рецептура 5
40
1,59
1,43
35
1,93
1,54
30
2,41
1,77
Рецептура 6
40
0,05
0,03
35
0,06
0,04
30
0,07
0,05
Пример 11
В данном примере приводятся сведения о свойствах покрытий с рецептурами, имеющими разное содержание НЖК и содержание жира. Мороженое на палочке с температурой поверхности от -13°C до -15°C покрывали покрытиями различных рецептур (таблица 17) путем погружения. Температуру покрытий перед погружением удерживали на постоянном уровне 35°C. Сравнение покрывающих свойств разных рецептур покрытий представлено в таблице 19.
Таблица 19. Сравнение покрывающих свойств разных рецептур
Температура (°C)
Расход массы (г)
Время стекания (с)
Время застывания (с)
Рецептура 5 35
27,3
31
50
Рецептура 6 35
8,84
9
32
Было обнаружено, что время стекания и расход массы увеличивались с уменьшением содержания жира и НЖК в покрытии. Это неудивительно, поскольку при меньшем содержании жира увеличиваются пластическая вязкость и предел текучести (таблица 18).
Более высокую пластическую вязкость и предел текучести рецептур со сниженным содержанием жира можно снизить, увеличивая температуру покрытия при погружении (например, до 40–45°C). Однако следует соблюдать осторожность, чтобы более высокая температура не повлияла на физические свойства замороженного кондитерского изделия.
Пример 12
После 1 недели хранения при -20°C, текстурную твердость образцов замороженного кондитерского изделия измеряли при -18°C, и при этом покрытые замороженные кондитерские изделия подвергали механической нагрузке путем изгибания с использованием аппарата для определения прочности текстуры (Zwick Roell Z005, оснащенный захватом на 50 кН). Перед измерением образцы повторно доводили до равновесия в течение по меньшей мере одной минуты при -18°C. Покрытые замороженные кондитерские изделия укладывали на две опоры, имеющие цилиндрический профиль, радиусом 1,5 мм и находящиеся на расстоянии 35 мм друг от друга. Измерения проводили при постоянной скорости крейцкопфа 2 мм/с. Для регистрации максимального усилия разламывания покрытий испытания проводили в 5 повторах. Полученные результаты представлены в таблице 20. Коэффициент текстурной твердости определяется как твердость в расчете на толщину покрытия для замороженного кондитерского изделия. Обнаружено, что показатель текстурной твердости выше для рецептуры, имеющей большее содержание жира и НЖК.
Таблица 20. Измерения текстурной твердости
Рецептуры покрытия
Коэффициент текстурной твердости (г/мм)
Рецептура 5
3882 ± 212
Рецептура 6
6714 ± 397
Пример 13
В данном примере представлены сведения, относящиеся к упаковыванию покрытого замороженного кондитерского изделия, при котором по меньшей мере частично покрытое замороженное кондитерское изделие упаковывают до осуществления второй фазы кристаллизации. Замороженным кондитерским изделиям после по меньшей мере частичного погружения в покрытие по рецептурам (рецептуры 1–6), описанным в предыдущем примере, позволили стечь для удаления избытков покрытия и выдержали до полного застывания, т.е. в течение первой фазы кристаллизации (фиг. 4A). Время стекания и время застывания для рецептур покрытия по отдельности приведены в таблицах 15 и 19.
После стекания излишков покрытия вычисляли время застывания покрытия, касаясь покрытой поверхности замороженных кондитерских изделий рукой в нитриловой перчатке. Проверки проводили, пока на перчатках не прекращали оставаться заметные следы прилипших составных покрытий. Время до этого момента регистрировали как время застывания покрытия конкретной рецептуры. Нахождение верного времени застывания соответствовало достижению достаточного содержания твердых жиров (т.е. 20–50%) после «первой стадии» кристаллизации покрытий. Покрытые замороженные кондитерские изделия далее помещали на стандартное устройство для упаковки изделий на палочке с целью упаковывания замороженных кондитерских изделий, и упаковку проводили максимально быстро. На фиг. 4 (A–J) показана проверка времени застывания покрытия с низким содержанием НЖК (рецептура 2) с помощью нитриловых перчаток, с последующим ручным упаковыванием и оценкой механической стойкости замороженных кондитерских изделий.
С целью проверки частично кристаллизованных покрытий на техническую осуществимость в плане механической устойчивости, упакованные замороженные кондитерские изделия помещали на лабораторный настольный роликовый смеситель (Stuart roller mixer, SRT2) и оставляли в движении приблизительно на 5 минут (фиг. 4H). Через 10 мин замороженные кондитерские изделия проверяли на косметические повреждения, т.е. трещины и переломы. Не было обнаружено значимых повреждений замороженных кондитерских изделий, покрытых покрытиями по рецептурам 1–4. Это показывает, что «первая стадия» кристаллизации покрытий была достаточной для обеспечения упаковывания и дальнейшей защиты замороженных кондитерских изделий при их транспортировке к месту хранения.
Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема объекта настоящего изобретения и без уменьшения его предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.