СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОНЧИКОВ ИЗ БАТАТА
METHOD FOR BATATA DONUT PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении пончиков с содержанием функционального ингредиента Известен способ производства пончиков
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2008.) Рецепт №516. Выход: 100 шт. по 45 г + 3 г пудры Для приготовления дрожжевого теста безопарным способом воду подогреть до температуры 35-40, разводят в ней предварительно разведенные в воде температурой не выше 40 и процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и не будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое место с температурой 35-40 для брожения. После увеличения объема теста в 1.5 раза и производят обминку 1-2 минуты, после чего новь ставят для брожения. За период брожения тесто обминают 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают еще раз. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко(60-70% от общего количества) добавляют замешенные в воде и предварительно процеженные дрожжи, высыпают часть муки (35-60% от общего количества), перемешивают до получения однородной. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч. Когда опара увеличиться в 2-2.5 раза, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку после и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения на 2-2.5 часа. За время брожения тесто 2-3 раза обминают.
Тесто дрожжевое для пончиков приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жарения, снижает качество жира, в результате чего ухудшает внешний вид изделий и повышает расход жира. Тесто массой 0.5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и делят на кусочки(порции) требуемой массы(соответственно 50, 55 и 35 г). Затем кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 минут расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают изделиям форму полуколец или шариков и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.
После 20-30 минут расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева: запрещается жарить пончики в наплитной посуде.
Для жарения пончиков применяют масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое или смеси: 50% рафинированного растительного масла и 50% говяжьего топленого жира, 50% рафинированного растительного масла и 50% кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе ¼ массы фритюра.
В процессе жарения изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Затем посыпают рафинадной пудрой.
Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента, и невозможность использования в качестве лечебно-профилактического продукта. Наиболее близким является Способ приготовления пончиков в шоколадной глазури https://cakemade.club/45-ponchiki-v-shokoladnoy-glazuri.html Ингредиенты: молоко 500 мл, сахар 100, дрожжи сухие 3 ч. л., яйцо 2 шт., масло сливочное 250 г„ мука пшеничная 3 стакана, соль щепотка, патока 1 ст.л., черный шоколад 100 г. Способ осуществляется следующим образом: в большой, удобной миске соединяем 4-5 столовые ложки муки, дрожжи, сахар, ванильный сахар и размешиваем. В сухую смесь вводим хорошо теплое, но не горячее, молоко. Размешиваем полученную массу, а после этого накрываем миску полотенцем и оставляем "подходить" в течение получаса. Готовим шоколадную глазурь. В небольшой кастрюльке соединяем молоко, сахарную пудру, патоку и оправляем на газ. Доводим содержимое кастрюльки до кипения, выключаем газ и вводим шоколад. Даем ему немного постоять, 1-2 минуты и размешиваем до однородности. В шоколадную массу вводим сливочное масло, размешиваем и оставляем глазурь остывать. В тесто добавляем яйца и теплое молоко. Затем вводим 2/3 растопленного сливочного масла или маргарина, размешиваем все ингредиенты и добавляем в несколько приемов муку. Вымешиваем тесто руками, обильно смазав их в оставшемся сливочном масле. Готовое, хорошо вымешанное тесто для пончиков, перекладываем в миску, накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут. Спустя 30 минут, берем небольшой кусочек теста и раскатываем в пласт толщиной 1,5-2 см. Выдавливаем пончики с помощью стаканов разного диаметра, как на фото или специальной вырубкой для пончиков, если она у вас есть. Перекладываем заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой и даем постоять еще 20 минут. Выпекаем пончики в духовке разогретой до 180 градусов пока они не подрумянятся. Готовые пончики снимаем с противня и даем им немного остыть. Окунаем пончики выпуклой частью в шоколадную глазурь, немного стряхиваем и отправляем на тарелку. Посыпаем пончики в шоколадной глазури разноцветной сахарной присыпкой. Недостатком является отсутствие функционального ингредиента и невозможность использования продукта в качестве лечебно-профилактического.
Технической задачей предполагаемого изобретения является:
- расширение ассортимента выпускаемой продукции;
- использование в компонентном составе продукта, содержащего функциональный ингредиент;
Предложенный способ производства позволяет: повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой продукции, позволяет получить продукт, содержащий пищевые волокна.
Для приготовления пончиков из батата, батат отваривают, очищают от кожуры и протирают в горячем виде. В протертый батат вносят перепелиное яйцо, масло растит., соль, сухие дрожжи, постепенно всыпают муку пшеничную, муку якона и все тщательно перемешивают до однородной массы. Готовое, хорошо вымешанное тесто для пончиков оставляют на 45 минут. Спустя 45 минут небольшой кусочек теста раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. Выдавливают пончики с помощью специальной формы для пончиков. Перекладывают заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой и дают постоять еще 15 минут. Выпекают пончики в духовке разогретой до 200° градусов до подрумянивания в течение 20-25 мин. Готовые пончики снимают с противня и дают им немного остыть. Затем пончики окунают выпуклой частью в шоколадную глазурь из фруктозного шоколада, немного стряхивают и выдерживают до застывания глазури в течение 5-10 мин.
Целевой продукт готовят при следующем расходовании мас./ч.:
• Мука пшеничная
150
• Мука якона
50
• Батат
250
• Яйцо перепелиное
2 шт.
• Дрожжи сухие
9
• Соль
9
• Шоколад фруктозный
200
• Выход - 15 штук Вес 1 шт - 50
Технический результат достигается благодаря тому, что в предлагаемом способе используются батат и мука якона, которые содержат инулин. Содержание инулина в батате составляет 6.2%. Батат-продукт с низким гликемическим индексом. Это значит, что он не вызывает повышение уровня сахара в крови, опасного для диабетиков. Инулин характеризуется, как эффективный борец с диабетом. Использование муки якона также способствует введению в продукт инулина. В муке якона содержится инулин 60-70%. Инулин в содружестве с клетчаткой способен задерживать процесс всасывания глюкозы из принимаемой пищи. Благодаря этому достигается эффект замедления подъема сахара после еды. Инулин улучшает углеводный и липидный метаболизм и нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Замедляется усвоение легкодоступных углеводов и жиров, что также очень важно для больных сахарным диабетом. Предложенный способ производства пончиков позволяет: повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой продукции, разработать продукт, содержащий пищевые волокна.