Кормить и хвалить

Евгений Козаченко, владелец праздничного агентства Enot Event и совладелец ресторанов Koza Tapas и Koza Pasta, рассказал об открытии нового проекта Koza Bistro в Самаре.

— Чем будет отличаться Koza Bistro от своих предшественников?

— Мы собираемся внедрить в гастрономический ландшафт города формат luxury fast-food, чтобы кормить людей вкусной и качественной едой, которую можно взять с собой. В Koza Bistro будет представлено новое меню. Сейчас мы работаем над созданием интересных блюд. Простых, на первый взгляд, но в новой подаче.

— В чем будет особенность заведения?

— Бистро подразумевает быстрый формат. Это вечное движение, которое из утренних завтраков плавно перерастает в быстрые обеды. Мы не планируем делать бизнес-ланчи. Скорее, это будут меню дня, блюда дня, которые мы сможем оперативно отдавать гостям. Ритм современной жизни, когда люди постоянно спешат, подсказал нам подобный формат. Основная идея — это скорость, чтобы не ждать заказ 30-40 минут. А вечером бистро превращается в полноценный ресторан с винной картой, игристым вином по фужерам. Смысл и идея бистро заключается в том, чтобы это было максимально демократично: ты можешь зайти и в джинсах, и в костюме, и всегда будешь чувствовать себя комфортно.

— Koza Tapas — это тапас, с которых начинался путь. Koza Pasta — это паста и пицца. А в Koza Bistro будут фирменные блюда?

— Да, мы сейчас отрабатываем меню. С учетом того, что бистро в большей степени — французский формат, мы планируем привнести в меню элементы французской кухни. Про проект Koza Tapas мы говорим, что это «испанская кухня с волжской душой». С Koza Bistro аналогично, только на французский манер. Все, что мы делаем — это блюда, которые разрабатывает Ирина Козаченко в коллаборации с нашими поварами. Она генерирует идеи, ребята их реализовывают, дополняют своими. Например, в Koza Bistro появятся краб кейки с авокадо и соусом понзу, наваристый мясной бульон потофе и осьминог с молодым картофелем, шпинатом и овощной сальсой.

— На портале EdaGda выложена информация, что бистро откроется по адресу: ул. Самарская, 203. На месте городского кафе Jungle, известного своими пончиками. Останутся ли пончики в меню?

— У нас остались и рецептура, и кондитер, который выпекал те самые легендарные пончики. Мы взяли и технологию, и исполнителя. Пончики будут точно такими же. Возможно, даже лучше.

— Планируются ли завтраки в Koza Bistro?

— Обязательно! Koza Bistro будет работать с самого утра, чтобы по пути на работу или учебу у всех была возможность заехать позавтракать. Утреннее меню тоже будет соответствующее.

— В Koza Pasta стоят легендарные розовые столы. Какие необычные дизайнерские решения будут в Bistro?

— В Koza Bistro с розовыми столами будут перекликаться советские гранитные полы розового цвета (смеется). Это старинное советское помещение, в котором когда-то во времена СССР располагалось кафе. Мы решили советскую эстетику сохранить и дополнить. От предыдущих владельцев нам остался фиолетовый цвет, сейчас мы перекрашиваем все в цвет Desert Rose, «пыльная роза». Заказали интересные советские светильники, которые во времена СССР можно было увидеть в метро и госучреждениях. Их тоже подкрасим, они придадут помещению атмосферность. Назовем это «постсоветский авангард».

— Сколько посадочных мест планируется в Koza Bistro?

— Пока столы не расставлены, сложно говорить конкретные цифры. Ориентировочно до 50 мест. Первый этаж будет в «быстром» формате: забежал, забрал с собой. Например, пончик и кофе с утра. Второй этаж — более камерная, уютная обстановка. Планируем сделать условные зоны: если есть желание выпить вина в шумной, веселой компании — остаешься на первом этаже. Если хочешь более спокойного вечера, поговорить о чем-то за ужином — можно подняться на второй этаж. Это будет удобно.

— Были ли какие-то сложности с открытием? С чем столкнулись?

— Сложностей всегда много. Можно планировать, предполагать, но на практике у любого проекта есть «острые» углы. Или «тупые». Здесь мы третьи владельцы помещения, после Jungle, и многое пришло в запустение. Сейчас все восстанавливаем, отмываем, чистим. Нужно заново пересмотреть электроснабжение, вентиляцию. Ресторан не новый, поэтому какое-то оборудование докупаем, какое-то восстанавливаем. Усилия сосредоточены на этом. Как показал опыт, это сложнее, чем въехать в новое помещение «с нуля».

— Почему вы не повторяете свои проекты? Почему каждый проект — новый формат?

— Нам очень интересно работать в разных форматах. В каждом меню у нас есть какие-то особенности. Можно было бы развивать Koza Tapas в дальнейшем, как мы это сделали в Самаре, но уже в других регионах. Но сейчас мы лучше займемся локальным развитием в нашем городе. На данном этапе очень много самых простейших забот: от плинтусов, сантехники и кухонного оборудования в Koza Bistro до заключения договоров с поставщиками. Вдаль смотреть пока еще мешает ворох насущных задач.

— Какие планы в дальнейшем на развитие сети Koza?

— Генератор наших идей — это Ирина Козаченко. Она локомотив всего нашего предприятия. Сейчас наши планы — закончить третий проект, и пока заниматься оттачиванием работы уже работающих заведений. Конечно, иногда мы шутим про «Коза Азия». Есть идеи, взгляд на азиатскую кухню сквозь призму нашей «волжской интерпретации». Также рассматриваем новые локации: уйти из центра в сторону жилых районов, населенных молодежью.