Способ производства лепешки зерновой
METHOD FOR PRODUCTION OF GRAIN CAKES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства лепешки зерновой.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства лепешки майской (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.277), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта 100, дрожжи хлебопекарные прессованные 3, соль пищевую 1,8, масло сливочное несоленое 18,0 и сметану 10,0.
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность лепешки, невысокое содержание пищевых волокон, антиоксидантов.
Техническая задача изобретения - повышение качества лепешки за счет увеличения пищевой ценности, содержания пищевых волокон, антиоксидантов, придания ей функциональных свойств, интенсификации технологического процесса ее приготовления, замедления процесса черствения.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства лепешки, включающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, сметаны, масла сливочного несоленого, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, что при замесе теста в него дополнительно вносят сухое измельченное биоактивированное зерно пшеницы в количестве 60%, которое предварительно смешивают с мукой хлебопекарной высшего сорта и сухой сметаной, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор пищевой соли, масло сливочное несоленое, смесь из сухого измельченного биоактивированного зерна пшеницы, муки хлебопекарной высшего сорта и сухой сметаны, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 10-12 мин, выбраживание теста в течение 90-100 мин, расстойка в течение 45-50 мин, выпечку проводят при температуре 220-230°С в течение 15-17 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:
мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта - 40,0;
сухое биоактивированное зерно пшеницы - 60,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0;
соль пищевая - 1,8;
масло сливочное несоленое - 18,0;
сметана сухая - 2,37;
вода - из расчета влажности теста 37,5%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества лепешки за счет увеличения пищевой ценности, содержания пищевых волокон, антиоксидантов, придания ей функциональных свойств, интенсификации технологического процесса ее приготовления, замедления процесса черствения.
Наличие в предлагаемом способе приготовления лепешки сухого биоактивированного зерна пшеницы с большим количеством пищевых волокон, витаминов группы B, минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа), используемого в заявленном количестве, позволяет придать изделию функциональные свойства.
Способ производства лепешки зерновой состоит в следующем.
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре (19±1)°С в течение (23±1) ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение (11,5±0,5) ч до размера ростков не более 1,5 мм. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя 1,0 см, температуре сушильного агента (45±5)°C в течение (5,9±0,1) ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц (27,5±2,5) мкм. Замешивают тесто из измельченного сухого биоактивированного зерна пшеницы, муки хлебопекарной высшего сорта, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла сливочного несоленого, сухой сметаны, питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло сливочное, затем смесь из сухого измельченного биоактивированного зерна пшеницы, муки хлебопекарной высшего сорта и сухой сметаны, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 10 - 12 мин, тесто выбраживает в течение 90-100 мин, после его разделывают на тестовые заготовки массой 0,11 кг, которые далее расстаивают в течение 45-50 мин, выпекают при температуре 220-230°С в течение 15-17 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта - 40,0;
сухое биоактивированное зерно пшеницы - 60,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0;
соль пищевая - 1,8;
масло сливочное несоленое - 18,0;
сметана сухая - 2,37;
вода - из расчета влажности теста 37, 5%.
Способ производства лепешки зерновой поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 36,5% вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло сливочное несоленое, муку хлебопекарную высшего сорта, жидкую сметану, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 11 мин, тесто выбраживает в течение 150 мин, после его разделывают на тестовые заготовки массой  0,11 кг, которые далее расстаивают в течение 50 мин, выпекают при температуре 225°С в течение 17 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта - 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0;
соль пищевая - 1,8;
масло сливочное несоленое - 18,0;
сметана жидкая - 10,0;
вода - из расчета влажности теста 36,5%.
Органолептические, физико-химические показатели качества лепешки представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий и содержание в них антиоксидантов указаны в таблице 2.
Пример 2
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя 1,0 см, температуре сушильного агента 50°C в течение 6,0 ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц (27,5±2,5) мкм. Замешивают тесто влажностью 37,5% из измельченного сухого биоактивированного зерна пшеницы, муки хлебопекарной высшего сорта, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла сливочного несоленого, сухой сметаны, питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло сливочное, затем смесь из сухого измельченного биоактивированного зерна пшеницы, муки хлебопекарной высшего сорта и сухой сметаны, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 11 мин, тесто выбраживает в течение 90 мин, после его разделывают на тестовые заготовки массой 0,11 кг, которые далее расстаивают в течение 45 мин, выпекают при температуре  225°С в течение 17 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта - 40,0;
сухое биоактивированное зерно пшеницы - 60,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0;
соль пищевая - 1,8;
масло сливочное - 18,0;
сметана сухая - 2,37;
вода - из расчета влажности теста 37,5%.
Органолептические, физико-химические показатели качества лепешки представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий и содержание в них антиоксидантов указаны в таблице 2.
1
2
Из таблицы 1 и 2 видно, что в предложенном способе срок сохранения свежести лепешки увеличивается на 12 ч, набухаемость - на 7,0%, суммарное содержание антиоксидантов - в 2,0 раза, содержание пищевых волокон - в 2 раза; витамина В - в 3,2 раза; витамина В - в 4,5 раза; кальция - в 2,8 раза; фосфора - в 4,2 раза; магния - в 8,4 раза, железа - в 4,4 раза, энергетическая ценность уменьшается на 37 кДж по сравнению с прототипом.
Использование сухого биоактивированного зерна пшеницы, измельченного дезинтеграционно-волновым способом, приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести. Это обусловлено большей водоудерживающей способностью биоактивированного зерна пшеницы (1,8 г воды/г вещества) по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта (0,7 г воды/г вещества).
Внесение сухого измельченного биоактивированного зерна пшеницы также позволяет сократить время брожения теста до 90-100 мин.
В биоактивированной пшенице количество антиоксидантов выше в  3,2 раза по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. Это связано, во-первых, с большим содержанием оболочечных частиц в зерне по сравнению с мукой, т.к. при помоле зерна вместе с отделением отрубей и зародыша удаляются антиоксиданты. Во-вторых, с образованием при биоактивации мощных антиоксидантов: биофлаваноидов, витамина Е и высвобождением цинка из связанного состояния при воздействии на фитин эндогенной фитазы зерна. Данный микроэлемент входит в состав фермента супероксиддисмутазы, обладающего антиоксидантным действием.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Внешний вид
Соответствует форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой
Цвет
Светло-желтый
Светло-коричневый
Состояние мякиша:пропеченностьпористостьпромес
Пропеченный, сухой на ощупьСредняя, развитаяБез следов непромеса
Пропеченный, сухой на ощупьРазвитая, без пустот и уплотненийБез следов непромеса
Вкус
Соответствующий данному виду изделий, с привкусом сметаны
Соответствующий данному виду изделий, с привкусом сметаны
Запах
Соответствующий данному виду изделий, без посторонних примесей
Соответствующий данному виду изделий, без посторонних примесей
Физико-химические показатели
Влажность, %,
26,5
27,0
Кислотность, град
2,0
2,5
Набухаемость, см<sup>3</sup>
187,0
200,0
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч
36,0
48,0
Таблица 2
Наименование компонента, энергетическая ценность и суммарное содержание антиоксидантов
Содержание в 100 г хлеба,приготовленного по примерам
1 (прототип)
2
Белки, г
8,3
9,4
Жиры, г
11,6
12,0
Усвояемые углеводы, г
49,8
45,6
Пищевые волокна, г
2,5
4,9
Витамины, мг:
В<sub>1</sub>
0,13
0,4
В<sub>2</sub>
0,05
0,23
Минеральные вещества, мг:
Са
19,3
54,4
Р
71,9
308,1
Mg
12,6
108,7
Fe
0,9
4,3
Энергетическая ценность, кДж
1410
1373
Суммарное содержание антиоксидантов, мг/ 100 г
0,9
1,8
Применение 60% биоактивированного зерна пшеницы позволяет вырабатывать функциональный пищевой продукт по пищевым волокнам, т.к. за счет употребления 100 г лепешки суточная потребность в них удовлетворяется на 16,3%, т.е. не менее чем на 15,0%. При внесении его менее 60,0% к массе муки цель не достигается.
Предложенный способ получения зерновой лепешки позволяет:
- повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, содержание пищевых волокон, антиоксидантов, снизить энергетическую ценность,
- увеличить срок сохранения свежести изделий,
- расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий,
- интенсифицировать технологический процесс приготовления лепешки.