СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
FOOD PRODUCT PRODUCTION METHOD

Предлагаемые для рассмотрения материалы заявки относятся к пищевой промышленности, конкретно к производству пищевого продукта, состоящего из полого составного корпуса и помещенной внутри него начинки, например конфет, печенья и других кондитерских изделий, состоящих из двух или более соединяемых частей и начинки, помещаемой внутри.
Известен способ производства кондитерского изделия с полыми фигурными вафельными оболочками, предусматривающий заполнение начинкой отдельных полусферических вафельных оболочек, помещенных в специально оборудованные формы с ячейками, и затем совмещение двух вафельных полуоболочек с образованием единой сферы с начинкой во внутренней полости, осуществляемый поворачиванием одной из каждых двух форм и последующим наложением удерживаемой в этой форме вафельной полуоболочки на вторую вафельную полуоболочку, расположенную во второй форме, при этом первая вафельная полуоболочка находится в позиции начинкой вниз, а вторая - начинкой вверх, ЕР 0083324, опубл. 06.07.1983.
Указанный способ не применим для начинок с низкой вязкостью, так как текучие начинки плохо удерживаются в верхней полуоболочке в момент наложения ее на нижнюю и могут вытекать из вафельной оболочки.
В изобретении по патенту ЕР 0086319, опубл. 24.08.1983, описан способ получения кондитерского изделия путем соединения в единую скорлупообразную форму двух вафельных полуоболочек, содержащих начинку. Чтобы начинка не вытекала из внутренней полости и контакт вафельных половинок был достаточно прочным, на края вафельных полуоболочек наносят слой шоколада.
В изобретении, также касающемся способа производства пищевых продуктов с вафельным корпусом - RU 2214719, опубл. 27.10.2003, стадии производства продукта с момента соединения половинок, содержащих мягкую начинку, выполняют при контролируемой температуре, не превышающей приблизительно (8-10)°С, чтобы конечный продукт достиг температуры 4°С и ниже при завершении процесса приготовления продукта.
Рассмотренные выше способы сложны, при использовании начинок с низкой вязкостью, требуют дополнительных технологических приемов для предотвращения вытекания начинки из верхних полуоболочек, которое имеет место при складывании полуоболочек попарно в единый корпус. Кроме того, предполагают предварительное вырезание не заполненных вафельных полуоболочек, что приводит к существенным потерям из-за повреждения хрупких вафельных полуоболочек.
Предложенный в заявке RU 2008108846, опубл. 20.09.2009 способ изготовления вафельных корпусов, имеющих полую конфигурацию, предусматривает отделение углублений вафельного листа от его плоской части действием резания, которое приводит к крошению плоской части и создает дополнительную запыленность вафельной крошкой окружающего пространства.
Задачей предлагаемого для рассмотрения технического решения является разработка способа производства пищевого продукта с вафельным корпусом, позволяющего упростить изготовление пищевого продукта и использовать начинку, имеющую низкую вязкость, сократить потери вафельного компонента, снизить запыленность при резке вафель, расширить ассортимент выпускаемых продуктов.
Для решения поставленной задачи предлагается способ производства пищевого продукта из вафельных полуоболочек, характеризующийся приведенными ниже признаками. Предлагаемый способ предусматривает
- изготовление вафельных полуоболочек на плоском листе;
- заполнение вафельных полуоболочек начинкой с температурой (16-25)°С, при этом вафельные листы имеют температуру не менее 30°С;
- перемещение вафельных листов в плоскость, близкую к вертикальной;
- совмещение краев вафельных полуоболочек на вафельных листах в таком положении;
- выдерживание совмещенных вафельных листов в таком положении 0,5-1 с;
- перевод совмещенных вафельных листов в горизонтальное положение;
- подформатирование их в вертикальном и горизонтальном направлениях;
- через 14-17 с с момента перевода их в горизонтальное положение охлаждение совмещенных вафельных листов с начинкой до (11-14)°С;
- вырезка из вафельных листов совмещенных полуоболочек, образовавших корпус с начинкой;
- перемещение вырезанных вафельных корпусов с начинкой на дальшейшие технологические операции.
Технический результат предлагаемого для рассмотрения способа заключается в том, что используемые для получения пищевого продукта вафельные полуоболочки имеют равномерную заполняемость начинкой без вытекания наружу, при вырезке совмещенных вафельных оболочек, образовавших корпус пищевого продукта, снижается запыленность помещения, уменьшаются потери исходных материалов, предоставляется возможность расширения ассортимента выпускаемой продукции.
Сущность предлагаемого способа поясняется следующим его описанием.
1. Заполнение полуоболочек вафельных листов начинкой и складывание их попарно производят при температуре начинки 16-25°С и нагретом до 30°С вафельном листе, при которой мягкая начинка приобретает необходимую вязкость и удерживается в углублениях полуоболочек при складывании вафельных пластов, вместе с тем начинка имеет достаточную текучесть, чтобы равномерно распределяется в объеме вафельной полуоболочки.
Снижение температуры начинки менее 16°С приводит к повышению вязкости начинки, что значительно осложняет процесс ее дозирования, и она неравномерно распределяется в углублениях вафельного листа; при повышении температуры более 25°С начинка становится излишне текучей и частично вытекает из полуоболочек при складывании вафельных листов.
2. Совмещение попарно вафельных листов с начинкой осуществляют в плоскости, близкой к вертикальной, совмещая их таким образом, чтобы полуоболочки на листах совпадали друг с другом соответствующими краями с образованием замкнутых выпуклых корпусов кондитерского изделия с начинкой внутри полости.
Этим обеспечивается более полный контакт начинки верхней и нижней половинок вафельного корпуса, ее равномерное распределение внутри полости вафельного корпуса и сохранность хрупкого вафельного корпуса при отделении резанием корпуса с начинкой от плоской части совмещенных вафельных листов за счет упрочения оболочки содержащейся в ней начинкой.
3. Совмещенные вафельные листы выдерживают в плоскости, близкой к вертикальной, в течение 0,5-1 с.
4. После этого перемещают совмещенные вафельные листы в горизонтальное положение.
5. Затем подформовывают их в горизонтальном и вертикальном направлении в течение 14-17 с.
6. Охлаждают при контролируемой температуре (11-14)°С.
Начинка при указанном температурном режиме охлаждается, становится более вязкой, в результате получается достаточно прочное сцепление начинки с вафельной корпусом и скрепление начинкой двух полуоболочек в единый корпус продукта, что позволяет отделить их от плоской части совмещенных вафельных листов без разрушения.
При резании плоская часть совмещенных вафельных листов не крошится, а отделяется в виде плоских фрагментов, что не приводит к дополнительной запыленности.
Охлаждение начинки ниже 11°С приводит к значительному повышению вязкости начинки, частичному ее затвердеванию, вследствие чего объем начинки уменьшается, и вафельные полуоболочки отделяются от начинки при отделении вырезанием сдвоенных углублений с начинкой от плоской части вафельного пласта, образуя брак.
Повышение температуры начинки более 14°С приводит к недостаточно прочному сцеплению начинки с вафельной оболочкой и смещению вафельных полуоболочек в корпусе с начинкой, что является браком на последующих стадиях производства продукта.
Причем форма скрепляемых полуоболочек может быть различной и выполнена из различных пищевых материалов в зависимости от вида пищевого продукта.
Таким образом, предлагаемый для рассмотрения способ изготовления пищевого продукта, состоящего из двух полуоболочек с начинкой, по сравнению с известными позволяет изготавливать пищевой продукт с начинкой низкой вязкости, избежать потерь составляющих продуктов и расширить ассортимент продукции.
Пример конкретного исполнения
Вначале изготавливают вафлю прямоугольной формы, имеющую плоскую основную часть и множество углублений одного или нескольких видов, необходимых для изготовления какого-либо кондитерского изделия.
Затем заполняют углубления на вафельных листах, расположенных горизонтально в одной плоскости, подготовленной соответствующим образом начинкой.
Совмещают попарно указанные вафельные листы в следующей последовательности:
- располагают рядом друг с другом, оставляя их в одной горизонтальной плоскости, чтобы они соприкасались по одной стороне;
- затем поворотом каждого вафельного листа порядка на 90° навстречу друг другу вокруг линии соприкосновения их сторон листы перемещают в плоскость, близкую к вертикальной (с небольшим наклоном), совмещают, чтобы поверхности начинок в углублениях одного листа контактировали с поверхностями начинок в углублениях другого вафельного листа, и удерживают в этом положении некоторое время; за счет того, что начинка имеет достаточную вязкость, она удерживается в углублениях при совмещении вафельных листов;
- затем полученный из сдвоенных листов вафельный пласт с начинкой возвращают в горизонтальное положение, в этом случае за счет достаточной текучести начинка равномерно распределяется в углублениях вафельного листа;
- сформированный пласт из двух совмещенных вафельных листов с начинкой в течение 14-17 с проходит через подформующие вертикальные направляющие и горизонтальное подпрессовывание, с помощью которых происходит наиболее точное совмещение прямоугольных вафельных листов в пласте, и углубления одного вафельного листа точно совпадают и контактируют начинкой, с углублениями совмещаемого вафельного листа, второго из пары совмещаемых листов (т.е. начинка из обеих полуоболочек образует одну массу).
Далее полученные совмещенные вафельные листы с начинкой охлаждают до температуры (11-12)°С и выдерживают некоторое время.
Вязкость начинки в углублениях увеличивается, происходит достаточно прочное сцепление начинки с вафельной оболочкой и скрепление совмещенных вафельных листов контактирующими начинками попарно совмещенных углублений.
После этого отделяют образованные корпуса с начинкой от плоской части совмещенных вафельных листов резанием, выполняемым в плоскости, перпендикулярной плоской части вафельных листов, и отправляют на дальнейшие технологические операции.
Данный способ был разработан на кондитерской фабрике «Ландрин» в г.Санкт-Петербурге. Способ был применен при изготовлении шоколадных конфет, состоящих из двух вафельных полуоболочек с различной начинкой, позволил получить продукцию с равномерной заполняемостью начинкой и сократить процент брака при вырезке соединенных полуоболочек.
Заявитель просит рассмотреть представленные материалы на предмет выдачи патента РФ на изобретение.