СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЛЯРА
SOFT DOUGH PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных изделий в кляре.
Кляром называется жидкое тесто, в которое перед жаркой погружают кусочки различных продуктов. Кляр позволяет сделать блюда более сочными и ароматными, а также подчеркнуть или, напротив, слегка изменить вкус мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов. Рецепты блюд в кляре можно найти как в европейской, так и в азиатской кухне, при этом различия в способах приготовления и в составе ингредиентов для тех или иных кляров не так уж велико. Основные ингредиенты любого кляра - мука и яйца. К ним для получения необходимой консистенции добавляют жидкость (холодную кипяченую или минеральную воду, молоко, кефир, пиво). Кляр может быть как соленым - для вторых блюд, так и сладким - для фруктовых десертов. Для придания вкуса и аромата в кляр добавляют различные приправы, свежую или сухую пряную зелень, крепкие алкогольные напитки (коньяк, водку). Существуют приемы, позволяющие сделать блюда в кляре по настоящему вкусными и привлекательными. Кусочки продуктов следует погружать в тесто так, чтобы оно полностью обволакивало их, и оставлять на несколько минут. Сырое мясо, птицу и рыбу перед погружением в кляр следует обсушить салфеткой. Жарить блюда в кляре следует на большой сковороде в большом количестве хорошо разогретого масла, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом и их можно было бы легко перевернуть. Можно также использовать фритюрницу.
Из книги «Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие в мире рецепты./ [сост. А.Г. Красичкова]. - М.: РИПОЛ классик, 2010. - 256 с.» известны различные способы приготовления кляра.
1.1. Универсальный кляр для мяса и птицы
Ингредиенты: 200 мл молока, 80-120 г муки, 2 яйца, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить молоко, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. При необходимости добавить муки. Обмакивать в кляр кусочки мяса или филе птицы и жарить на раскаленной сковороде в растительном масле.
1.2. Универсальный кляр для рыбы и морепродуктов
Ингредиенты: 200 мл холодной кипяченой воды, 100-120 г муки, 2 яйца, перец, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить воду, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, поперчить. При необходимости добавить муку, чтобы получилось тесто нужной консистенции. Обмакивать в кляр кусочки рыбного филе или подготовленные морепродукты, жарить во фритюрнице или на сковороде в хорошо разогретом растительном масле.
1.3. Кляр для овощей и фруктов
Ингредиенты: 200 мл молока, 100-120 г муки, 2 яйца, приправы по вкусу, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить молоко и приправы, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, взбить венчиком. Использовать кляр для приготовления блюд из овощей.
1.4. Ванильный кляр
Ингредиенты: 200 мл молока, 2-3 яйца, 120-150 г муки, 1 пакетик ванильного сахара, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить молоко и ванильный сахар, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, перемешать с помощью венчика. Использовать кляр для приготовления десертов из яблок, бананов, вишни, черешни.
Однако данная традиционная технология имеет ряд недостатков. Основными компонентами традиционной рецептуры кляра являются мука, яйца, молоко, сода и соль. Наличие яичных и молочных продуктов в кляре обусловливают его высокую проницаемость, что в свою очередь определяет увеличенное испарение влаги из продукта и интенсивное проникновение жира в продукт при обжарке во фритюре. Это повышает калорийность продукта на выходе. Кроме того, кляр не обладает достаточной эластичностью и прочностью, что при хранении приводит к образованию трещин на оболочке и оголению продукта.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры кляра, обладающего повышенным сроком хранения и барьерными свойствами, препятствующими проникновению жира вовнутрь.
В технике известны примеры таких разработок.
Из патента US 6288179 В1, опубл. 11.09.2001, 7 с. известен кляр, в котором яичный белок замещен казеинатом натрия, что позволяет улучшить хрустящие свойства и внешний вид готового изделия. Однако данный кляр по прежнему обладает повышенной впитываемостью жира.
Из патентов US 4877628 А, опубл. 31.10.1989, 30 с. и US 4948608 А, опубл. 14.08.1990, 33 с. известен кляр, при изготовлении которого получают защитное покрытие, состоящее из крахмала, метилцеллюлозы и ксантановой камеди, которое удерживает жир и предотвращает его проникание внутрь изделия. Однако использование смеси полисахиродов в таком количестве негативно сказывается на вкусе готового изделия. Кроме того, готовое изделие имеет резиноподобную затяжную структуру.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии производства кляра при замене яичного и молочного белка казеинатом натрия и смесью полисахаридов.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия и полисахаридов, обеспечивающей улучшение качества традиционной пшеничной муки и позволяющей исключить из рецептуры яичный и молочный белки.
С целью улучшения качества кляра в рецептуру взамен яичных и молочных продуктов вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из казеината натрия, полисахаридов (Na-КМЦ, каррагинан и ксантановая камедь). Для повышения эластичности и прочности кляра в рецептуру также добавляются сорбит и текстурированная мука.
Сорбит является низкокалорийным сахарозаменителем (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). При этом сладость сорбита составляет 60% от сладости сахарозы. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов, который ограничивает миграцию влаги из продуктов при обжарке в кляре. Сорбит характеризуется способностью впитывать или выделять влагу медленнее, чем меняется относительная влажность окружающей среды. Тем самым, кляр с сорбитом остается при хранении свежим, прочным и эластичным.
3
Мука текстурированная - продукт переработки муки (пшеничной 1 и В сорта, ржаной, кукурузной, овсяной, ячменной, пшенной), который получают вследствие увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом. При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагрузки) в химическом составе муки происходят глубокие изменения. Содержание крахмала снижается в 2 раза, при этом в муке образуются декстрины и сахара. Кроме того, происходит образование крахмало-липидных и белково-углеводных комплексов. Содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьем, что приводит к появлению сладкого вкуса, орехового аромата, повышению усвояемости и пищевой ценности мучных экструдатов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продукта. Кроме того, в результате воздействия высоких температур (100-150°C) происходит практически полная стерилизация муки. Так, коэффициент набухаемости муки текстурированной повышается до 5-6 см/г. Химический состав муки текстурированной зависит от вида зернового сырья. Влажность муки текстурированной 4-6%, содержание белка составляет до 11,9-16,27%; крахмала - до 32-36%, сахаров - до 2,4-4,5%, жира 1,8-5,7%.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства кляра предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C, далее вводят сорбит и сбивают смесь, параллельно смешивают желток с солью, в сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес, в полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре, причем выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях:
Мука пшеничная высшего сорта
302,49-507,48
Текстурированная мука
56,39-316,80
Желток
186,68-214,27
Казеинат натрия
21,16-86,67
Натриевая соль КМЦ
1,87-7,67
Ксантановая камедь
3,34-5,02
Каррагинан
0,58-2,59
Сорбит
19,88-81,42
Соль
3,44-4,50
Вода
1171,54-1614,81
Технический результат заключается в улучшении качества кляра, который образует оболочку на продукте, характеризующуюся тонкослойной упругой структурой низкой плотности, повышенной трещиностойкостью, а также ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. Компоненты, входящие в рецептуру кляра, и их количественное соотношение обеспечивают улучшение органолептических свойств и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом.
Текстурированная мука усиливает влагоудерживающие свойства кляра, а также повышает его прочность и эластичность. Благодаря реакции Майяра, на стадии обжарки продукта в тесте кляра из казеината, клейковины и полисахаридов формируется волокнистая гибкая сетка, которая обладает повышенной термостойкостью, способна выдерживать большие мембранные деформации без разрыва. В структуру сетки встраиваются сорбит и углеводы муки, которые упрочняют оболочку и сглаживают поверхность продукта, что позволяет сократить испарение влаги и снизить уровень впитывания жира, предотвращая замещение им воды. В результате получается обжаренный продукт с тонкой хрустящей корочкой, интенсивно окрашенной в желтый цвет и обладающей ярко выраженным ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет заменить яичный белок и молоко в рецептуре кляра, уменьшить долю впитанного жира в продукте, увеличить долю связанной воды в продукте и повысить срок его хранения. Компоненты, входящие в рецептуру кляра, и их количественное соотношение обеспечивают улучшенные органолептические свойства и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом.
Ниже в таблице 1 представлены варианты рецептур для кляра в зависимости от используемого продукта для начинки.
На рис. 1 представлена технологическая схема производства заявленного кляра