Вкус

Рис и рыба

Белый рис в темной плошке — это красиво, а еда должна радовать глаз, этого базового принципа японская кухня придерживается веками. Рис и рыбу или морепродукты в Японии едят ежедневно. На завтрак — рис с соевыми бобами натто, маринованными овощами, супом мисо, сушеными мальками (время свежих мальков, которые для японцев являются источником кальция, — с марта по май, а сезонность еще одно главное правило японской кухни) и сладким омлетом тамаго-яки. На обед — рис с рыбой на гриле и овощами, на ужин — рис с рыбным, овощным или мясным прозрачным супом суимоно. Самый известный рис — косихикари — выращивают в префектуре Ниигата, но у каждого японца есть свой собственный любимый сорт, которому он хранит верность годами. Японские сорта риса более ароматные, с округлыми зернышками, не рассыпчатыми, а клейкими, что и сделало возможным появление онигири, рисовых колобков с разнообразными начинками и, собственно, самой популярной на планете еды из Японии — суши.

Здесь называть их нужно суси и сасими, и это далеко не та еда, которую японцы едят каждый день. Минималистичные суси никакого отношения к тому, что у нас называется роллами, иметь не могут в принципе. Горячие роллы — еще больший нонсенс, ведь правильные суси должны соответствовать температуре человеческого тела. Рыба не просто свежая, а сезонная, рис — только определенных сортов, готовить его правильно учатся годами, а совершенствуют это умение всю жизнь. Суси не макают в соевый соус, а слегка прикасаются к нему той стороной, где лежит рыба. Соус должен подчеркнуть вкус рыбы, а не залить собою рис. Абсолютно неприемлемо размешивать васаби в соусе, допускается только добавить его к рыбе, если хочется большей остроты. Тоже относится к имбирю: его кладут не в соус, а в рот, чтобы очистить вкусовые рецепторы перед следующей суси. Не менее важно, как все это выглядит. Суси в Японии стоят довольно дорого, а дома их не готовят без повода. Гораздо чаще японцы обращаются к лапше — еде по-настоящему массовой и популярной.

Лапша

Фото: photosomething/stock.adobe.com

Без собы, гречневой лапши, Новый год для японца — все равно, что для русского без оливье. Собу с бульоном едят уже перед самой полуночью. Длинные лапшичные нити символизируют собой долголетие, их принято втягивать в себя целиком, шумно и с причмокиванием. Это правило распространятся и на любую другую лапшу: есть ее по-японски значит не стесняться показывать, как тебе вкусно. Традиционная японская пшеничная лапша удон делается только из муки и воды, подается с рыбным, куриным или мясным бульоном, с соусами и самыми разными добавками. Удон — одна из главных достопримечательностей префектуры Кагава, также известной как «Префектура Удона». Прославил Кагаву сануки-удон (Сануки — старое название этого района), лапша идеальной плотности, гладкости и шелковистости, достаточно толстая и вызывающая, по мнению японцев, особенно приятные ощущения при проскальзывании в горло. Вокруг удона в Кагаве существует целая туристическая индустрия с мастер-классами по приготовлению лапши, сувенирами и многочисленными удонными: от простых кафе до дорогих ресторанов. Сануки-удон подают отваренной до состояния аль-денте с бульоном из тунца, с добавлением сушеных маленьких сардин или любых других ингредиентов — все это делается для того, чтобы дополнить вкус лапши. Рамэн, еще одна традиционная лапша, завезенная сюда из Китая, от удона отличается тем, что в тесто для нее могут быть добавлены яйца. Самый распространенный — сёю-рамэн с куриным бульоном и соевым соусом. После классического сёю-рамэна следуют десятки вариаций — с рыбным бульоном даси, с бобовой пастой мисо, со свининой или говядиной и так далее. В Токио существует более 200 ресторанов, отмеченных звездами Michelin. И только в Токио есть единственная в мире, попавшая в гид Michelin, лапшичная, или точнее, рамэнная. Этой чести маленькое демократичное заведение Tsuta всего на девять посадочных мест удостоилось за рамэн с трюфелем.

Мясо

Фото: artitwpd/stock.adobe.com

Запрет на употребление мяса пришел в Японию вместе с буддизмом и синтоизмом. Он был снят только в 1872 году, когда император Муцухито публично попробовал говядину, отменив тем самым многовековое табу. И вот всего за какую-то сотню лет японский перфекционизм породил лучшую из существующих в мире говядину Вагю. Слово «вагю» переводится буквально как японская корова. Существует несколько таких пород, разведением которых занимаются небольшие фермерские хозяйства: каждый теленок, появившийся на свет, проходит процедуру регистрации и начинает жить жизнью, в которой все подчинено его удобству, комфорту и хорошему настроению. Теленок пасется на лугу, ест отборный корм, пьет пиво и иногда сакэ. Ему делают массаж и ставят классическую музыку — и все для того, чтобы получить непревзойденное по качеству мраморное мясо. Вагю стоит дорого, но за пределами страны оно стоит уже немыслимо дорого, а сами японские коровы, считающиеся национальным достоянием, запрещены к экспорту. Мясо имеет несколько классификаций в зависимости от степени мраморности — это А 1, А 2, А 3 и А 4, то есть всего четыре. В ресторанах оно готовится прямо перед гостем: в течение пары минут повар обжаривает стейк на отрезанном от мяса кусочке жира, режет его так, чтобы удобно было брать палочками, и подает с подходящим соусом. Заказывать стоит дегустационный сет, чтобы попробовать все четыре вида мяса, переходя от менее жирного к более насыщенному, испещренному тончайшими белыми прожилками, и наблюдая, как вместе с тающим во рту мясом из головы выветриваются все не соответствующие этому великолепному моменту мысли.

Евгения Медведева, двукратная вице-чемпионка Олимпийских игр-2018, двукратная чемпионка мира, двукратная чемпионка Европы, станет послом олимпийской сборной России на Играх в Токио-2021 и этим же летом в Японии исполнит роль Сейлор Мун в ледовом шоу Sailor Moon Prism on Ice

«Первое, за чем я бегу в Японии в магазин, — это жевательные конфеты со вкусом японского мускатного винограда (зеленого и черного). Это феноменальный вкус, и купить их, кроме как в Японии, невозможно нигде. То же относится к конфетам со вкусом газировки! Хотя в принципе в Азии они много где продаются, но самые вкусные конфеты со вкусом газировки есть только в Японии. Ну и третий любимый мой японский вкус тоже сладкий — это дынная булочка. Они продаются только супермаркетах, и больше нигде их купить невозможно. Если успеть утром заскочить туда, то можно застать последние булочки — они очень вкусные. Еще я очень советую попробовать уни — морских ежей, в Японии они самые вкусные, самые жирненькие и маслянистые. Каждый крупный японский город славится каким-то своим блюдом или продуктом. Например, в городе Нагано выращиваются определенного сорта яблоки, красные и вкусные, и только там они есть. В городе Хатинохе, где я долго прожила, говорят, что именно у них особенный суп из тех самых уни, его называют хатиновским супом из морского ежа. Если вы приедете в город Кобе — это город на побережье Японии, там обязательно надо пробовать мясо. Его готовят по принципу барбекю — на открытом огне, в присутствии повара в ресторанах, которые называются якинику. »

Андрей Болтенко, режиссер-постановщик церемонии Олимпийских игр в Сочи-2014 и «Евровидения» в Москве, впервые оказался в Японии более 20 лет назад и с тех пор побывал там десятки раз, возвращаясь из каждой поездки с новыми творческими идеями и планами на следующее путешествие

«Как-то раз мы по рекомендации японского друга ужинали с женой в небольшом ресторанчике в Киото, всего мест на десять, как часто там бывает. Это был потрясающий ужин, великолепная атмосфера и совершенно фантастическая еда. В конце к нам подошел шеф-повар, он же хозяин заведения, и я стал ему говорить: вы большой талант, вам нужно ехать в Токио, открывать рестораны там, а потом — по всему миру, вы совершите гастрономическую революцию, ну все в таком наивном, восторженном ключе. Во мне говорил рациональный западный подход, а в ответ я получил урок японского патриотизма и менталитета. Этот человек мне сказал: «Зачем мне уезжать? Деньги? Мне хватает того, что есть. У нас есть посетители и нам не нужно больше. Я родился и вырос здесь, тут моя семья, все меня знают, и я знаю всех, я не хочу ни в Токио, ни куда-либо еще». Именно так мыслят японцы: они получают удовлетворение от той жизни, которой живут. Для них успех не имеет внешнего показательного или в чистом виде финансового характера — это фактор сугубо внутренний, очень личный. Самое главное — хорошо делать свое дело. Поэтому мишленовские рестораны Токио, которых там вдвое больше, чем в Париже, часто просят убрать их из этого гида. Попадание в Michelin означает очереди, шумиху, новых клиентов, а японцам все этого просто не нужно — они довольны существующим положением вещей».