ХЛЕБНАЯ КОМПОЗИЦИЯ С УЛУЧШЕННЫМ ОБЪЕМОМ ХЛЕБА

1. Композиция теста, содержащая по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95 мас.% сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50 мас.% носителя.
2. Композиция теста по п.1, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме дополнительно содержит эмульгатор в количестве от 0,1% до 5%, предпочтительно от 0,5% до 4,5%, более предпочтительно от 1% до 4 мас.% сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола.
3. Композиция теста по п.1 или 2, где носитель выбран из группы, состоящей из мальтодекстрина, крахмала, модифицированного крахмала, камеди, белоксодержащего компонента молока, изолята растительного белка и концентрата растительного белка, а также их смесей.
4. Композиция теста по п.1, где носитель содержит мальтодекстрин и белоксодержащий компонент, предпочтительно в массовом соотношении от 1:0,1 до 1:0,25, более предпочтительно от 80% до 90% по сухой массе мальтодекстрина и от 10% до 20% по сухой массе белоксодержащего компонента и наиболее предпочтительно от 82% до 88% по сухой массе мальтодекстрина и от 12% до 18% по сухой массе белоксодержащего компонента.
5. Композиция теста по п.1, где эмульгатор выбран из группы, состоящей из моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров уксусной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров лимонной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров молочной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров винной кислоты с моно- и диглицеридами, сложного эфира диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами и их смесей, предпочтительно сложного эфира лимонной кислоты с моно- и диглицеридами, сложного эфира молочной кислоты с моно- и диглицеридами и их смесей и наиболее предпочтительно сложного эфира лимонной кислоты с моно- и диглицеридами.
6. Композиция теста по п.1, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 60% до 90%, предпочтительно от 65% до 90%, более предпочтительно от 70% до 90% по сухой массе сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 10% до 40%, предпочтительно от 10% до 35%, более предпочтительно от 10% до 30% по сухой массе носителя.
7. Композиция теста по п.1, которая является глубоко замороженной.
8. Хлебная композиция, содержащая по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95 мас.% сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50 мас.% носителя.
9. Хлебная композиция по п.8, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме дополнительно содержит эмульгатор в количестве от 0,1% до 5%, предпочтительно от 0,5% до 4,5%, более предпочтительно от 1% до 4 мас.% сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола.
10. Хлебная композиция по п.8 или 9, где носитель выбран из группы, состоящей из мальтодекстрина, крахмала, модифицированного крахмала, камеди, белоксодержащего компонента молока, изолята растительного белка и концентрата растительного белка, а также их смесей.
11. Хлебная композиция по п.8, где носитель содержит мальтодекстрин и белоксодержащий компонент, предпочтительно в массовом соотношении от 1:0,1 до 1:0,25, более предпочтительно от 80% до 90% по сухой массе мальтодекстрина и от 10% до 20% по сухой массе белоксодержащего компонента и наиболее предпочтительно от 82% до 88% по сухой массе мальтодекстрина и от 12% до 18% по сухой массе белоксодержащего компонента.
12. Хлебная композиция по п.8, где эмульгатор выбран из группы, состоящей из моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров уксусной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров лимонной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров молочной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров винной кислоты с моно- и диглицеридами, сложного эфира диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами и их смесей, предпочтительно сложного эфира лимонной кислоты с моно- и диглицеридами, сложного эфира молочной кислоты с моно- и диглицеридами и их смесей и наиболее предпочтительно сложного эфира лимонной кислоты с моно- и диглицеридами.
13. Хлебная композиция по п.8, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 60% до 90%, предпочтительно от 65% до 90%, более предпочтительно от 70% до 90% по сухой массе сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 10% до 40%, предпочтительно от 10% до 35%, более предпочтительно от 10% до 30% по сухой массе носителя.
14. Способ улучшения стабильности теста, включающий введение в тесто композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме в количестве от 2,0% до 22% по сухой массе теста, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95 мас.% сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50 мас.% носителя.
15. Способ по п.14, где тесто является таким, как определено в любом из пп.2-7.
16. Способ получения хлеба с увеличенным объемом, включающий введение в тесто композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме в количестве от 2,0% до 22% по сухой массе теста, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95 мас.% сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50 мас.% носителя, и выпечку хлеба.
17. Способ по п.16, включающий смешивание композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме с сухими ингредиентами хлеба, добавление воды и перемешивание с получением теста, замешивание теста и выпечку хлеба.
18. Способ по п.16 или 17, где хлеб является таким, как определено в любом из пп.9-13.
19. Способ получения теста для изготовления хлеба, включающий смешивание сухих ингредиентов хлеба с композицией сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме в количестве от 2,0% до 22% по сухой массе теста, где композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95 мас.% сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50 мас.% носителя, добавление воды и перемешивание с получением теста.
20. Способ по п.19, где тесто является таким, как определено в любом из пп.2-7.
21. Композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме, содержащая от 50% до 95% по сухой массе сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% по сухой массе носителя, содержащего белоксодержащий компонент и мальтодекстрин.
22. Композиция по п.21, дополнительно содержащая эмульгатор в количестве от 0,1% до 5%, предпочтительно от 0,5% до 4,5%, более предпочтительно от 1% до 4 мас.% сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола.
23. Композиция по п.21 или 22, где мальтодекстрин и белоксодержащий компонент присутствуют в массовом соотношении от 1:0,1 до 1:0,25, более предпочтительно в количестве от 80% до 90% по сухой массе мальтодекстрина и от 10% до 20% по сухой массе белоксодержащего компонента и наиболее предпочтительно в количестве от 82% до 88% по сухой массе мальтодекстрина и от 12% до 18% по сухой массе белоксодержащего компонента.
24. Композиция по п.21, где белоксодержащий компонент выбран из группы, состоящей из казеината, сывороточного белка, изолята растительного белка и концентрата растительного белка, а также их смесей, предпочтительно казеината натрия, кальция или калия и наиболее предпочтительно казеината натрия.
25. Композиция по п.21, где эмульгатор выбран из группы, состоящей из моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров уксусной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров лимонной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров молочной кислоты с моно- и диглицеридами, сложных эфиров винной кислоты с моно- и диглицеридами, сложного эфира диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами и их смесей, предпочтительно сложного эфира лимонной кислоты с моно- и диглицеридами, сложного эфира молочной кислоты с моно- и диглицеридами и их смесей и наиболее предпочтительно сложного эфира лимонной кислоты с моно- и диглицеридами.
26. Композиция по п.21, содержащая от 60% до 90%, предпочтительно от 65% до 90%, более предпочтительно от 70% до 90% и наиболее предпочтительно от 80% до 90% по сухой массе сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 10% до 40%, предпочтительно от 10% до 35%, более предпочтительно от 10% до 30% и наиболее предпочтительно от 10% до 20% по сухой массе носителя.
27. Композиция по п.21, где содержание влаги в композиции составляет менее чем 15%, предпочтительно менее чем 10%, более предпочтительно менее чем 5% и наиболее предпочтительно менее чем 3 мас.%.