СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
CURD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной ее отрасли, и может быть использовано при производстве творога.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является традиционный способ производства творога [Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.], включающий приемку и подготовку молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной заквасочной культурой, добавление хлористого кальция и пепсина, сквашивание, разрезание сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка, самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование творога при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Молоко обезжиренное
8850,000
Хлорид кальция
3,540
Пепсин
0,017
Бактериальная заквасочная культура
0,020
Недостатками известного способа являются высокая норма расхода сырья, отсутствие лечебно-профилактических свойств, высокая себестоимость продукта.
Технической задачей изобретения является увеличение выхода продукта, получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами благодаря введению пищевых волокон «Цитри-Фай», снижение себестоимости готового продукта.
-5
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства творога, предусматривающем приемку и очистку молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной заквасочной культурой, добавление хлористого кальция и пепсина, сквашивание, разрезание сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка, самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование творога, новым является то, что очищенное обезжиренное молоко нагревают до t=38°C, вносят пищевое волокно «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивают, оставляют для набухания в течение 60 мин, гомогенизируют при t=(55±5)°С и р=150·10 Па при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Молоко обезжиренное
7520,500
Пищевые волокна «Цитри-Фай»
37,602
Хлорид кальция
3,000
Пепсин
0,015
Бактериальная заквасочная культура
0,020
Технический результат заключается в увеличении выхода продукта, получении продукта с лечебно-профилактическими свойствами благодаря введению пищевых волокон «Цитри-Фай».
-5
Способ производства творога осуществляют следующим образом. Принятое обезжиренное молоко очищают, нагревают до t=38°C, вносят пищевое волокно «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивают, оставляют для набухания в течение 60 мин, далее гомогенизируют при t=(55±5)°C и р=150·10 Па, пастеризуют при t=(90±2)°C с выдержкой 3 минуты, охлаждают до температуры заквашивания t=28-30°C в летнее время года и t=30-32°C в зимнее время года, заквашивают бактериальной заквасочной культурой. После внесения закваски добавляют хлорид кальция и пепсин. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, равной 58-65°Т. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и выдерживают 40-60 мин. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки по 8 кг (на 70% вместимости мешка), которые завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Самопрессование происходит в цехе при t=16°C и продолжается 60 мин. Затем сгусток прессуют до массовой доли влаги, равной 80%. Прессование проводят в помещениях с t=3-6°С, а по его окончании творог немедленно направляют на охлаждение до t=8°C. Готовый продукт фасуют и хранят при t=8°C и влажности 83% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Молоко обезжиренное
7520,500
Пищевые волокна «Цитри-Фай»
37,602
Хлорид кальция
3,000
Пепсин
0,015
Бактериальная заквасочная культура
0,020
«Цитри-Фай» - пищевые волокна, которые получают из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти путем ее механической обработки без использования химических реагентов, при этом достигается открытие и расширение структурной ячейки апельсинового волокна, что обусловливает его высокую сорбционную способность [Губина И.В. Функциональное пищевое волокно «Цитри-Фай» в спредах пониженной жирности [Текст] / И.В.Губина // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - №5. - С.48].
Пищевые волокна «Цитри-Фай» способствует уменьшению сырьевой стоимости за счет сокращения сырьевых затрат продукта.
Пищевые волокна характеризуются развитой поверхностью и высокой сорбционной способностью, обеспечивающей эффективное взаимодействие с белком и жиром молока, что позволяет увеличить выход продукта. Положительный эффект достигается за счет формирования плотной трехмерной коагуляционной структуры молочного сгустка и более полного использования составных частей сырья.
Пищевые волокна «Цитри-Фай» придают продукту полифункциональные свойства, так как представлены комплексом низкокалорийных углеводов. Эти компоненты в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» относятся к функциональным ингредиентам, которые характеризуются пребиотическими свойствами. В составе пищевого продукта они оказывают благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и повышения биологической активности микрофлоры кишечника. Комплекс антиоксидантных свойств пищевых волокон предотвращает накопление свободных радикалов, защищая мембраны клеток человеческого организма от окислительного процесса.
Способ иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Принятое обезжиренное молоко очищают, пастеризуют при t=90°C с выдержкой 3 минуты, охлаждают до температуры заквашивания t=30°C, заквашивают бактериальной заквасочной культурой в количестве 0,02 кг. После внесения закваски добавляют 3,54 кг хлорида кальция и 0,015 кг пепсина. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, равной 62°Т. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и выдерживают 40 мин. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки по 8 кг (на 70% вместимости мешка), которые завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Самопрессование происходит в цехе при t=16°C и продолжается 60 мин. Затем сгусток прессуют до массовой доли влаги, равной 80%. Прессование проводят в помещениях с t=5°C, а по его окончании творог немедленно направляют на охлаждение до t=8°C.
Готовый продукт фасуют и хранят при t=8°С и влажности 83% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Обезжиренное молоко
8850,000
Хлорид кальция
3,540
Пепсин
0,017
Бактериальная заквасочная культура
0,020
Полученный творог анализируют. Данные анализа представлены в табл.1 и 2.
Пример 2
-5
Принятое обезжиренное молоко очищают, нагревают до t=38°C, вносят пищевое волокно «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивают, оставляют для набухания в течение 60 мин, далее гомогенизируют при t=65°C и р=150·10 Па, пастеризуют при t=90°C с выдержкой 3 минуты, охлаждают до температуры заквашивания t=30°C, заквашивают бактериальной заквасочной культурой в количестве 0,02 г. После внесения закваски добавляют 3 кг хлорида кальция и 0,015 кг пепсина. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, равной 62°Т. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и выдерживают 40 мин. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки по 8 кг (на 70% вместимости мешка), которые завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Самопрессование происходит в цехе при t=16°C и продолжается 60 мин. Затем сгусток прессуют до массовой доли влаги, равной 80%. Прессование проводят в помещениях с t=5°C, а по его окончании творог немедленно направляют на охлаждение до t=8°C. Готовый продукт фасуют и хранят при t=8°C и влажности 83% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Обезжиренное молоко
7520,500
Пищевые волокна «Цитри-Фай»
37,600
Хлорид кальция
3,000
Пепсин
0,015
Бактериальная заквасочная культура
0,020
Таблица 1
Готовый продукт
Норма расхода сырья на выход 1 т готового продукта, кг/т
Традиционный способ производства творога (прототип)
Предлагаемый способ производства творога (пример 2)
Обезжиренный, м.д.ж. не более 1,8% (обезжиренное молоко)
8850
7520,5
Таблица 2
Показатель
Традиционный способ производства творога (прототип)
Предлагаемый способ производства творога (пример 2)
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
Цвет
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Физико-химическим показатели
Массовая доля жира, %
1,8
1,86
Массовая доля белка, %
18,0
18,44
Массовая доля углеводов, %
3,3
8,25
Массовая доля пищевых волокон, всего, %
-
4,52
- пектина
-
2,38
- целлюлозы
-
2,14
Массовая доля влаги, %, не более
80
80
Кислотность, °T
170-240
170-240
Как видно из таблиц 1 и 2, увеличение выхода продукта на 15% достигается при внесении пищевых волокон в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока. При внесении пищевых волокон более 0,5% к массе обезжиренного молока увеличивается себестоимость готового продукта, выход готового продукта практически не увеличивается.
Качество готового изделия улучшается за счет внесения пищевых волокон, творог приобретает функциональные свойства. При внесении пищевых волокон менее 0,5% к массе обезжиренного молока функциональная направленность менее выражена.
Сокращение стоимости сырьевых затрат на производство творога представленным способом составляет 5%.
Предложенный способ производства творога позволяет:
- увеличить выход продукта;
- получить продукт с лечебно-профилактическими свойствами благодаря обогащению пищевыми волокнами «Цитри-Фай»;
- уменьшить себестоимость готового продукта на 5%.