ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ИНГРИДИЕНТЫ, СПОСОБЫ И ПРИМЕНЕНИЕ

1. Кондитерское изделие, содержащее мякоть какао или экстракт мякоти какао.
2. Кондитерское изделие по п. 1, которое представляет собой шоколадный продукт, предпочтительно шоколад.
3. Кондитерское изделие по п. 1 или 2, в котором мякоть или экстракт мякоти обеспечивает источник сахара в кондитерском продукте, причем мякоть или экстракт мякоти являются основным источником сахара в кондитерском продукте.
4. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–3, которое представляет собой шоколадный продукт, который содержит экстракт мякоти, высушенную мякоть или высушенный экстракт мякоти.
5. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–4, в котором экстракт мякоти содержит компоненты, выбранные из группы, состоящей из сахаров, волокон, гидроколлоидов, белков, кислот, полифенолов, фенольных полимеров, полисахаридов, метилксантинов и их комбинаций.
6. Кондитерское изделие по п. 5, в котором экстракт мякоти содержит какао-сахар, причем предпочтительно какао-сахар выбран из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы и их комбинаций.
7. Кондитерское изделие по п. 6, в котором экстракт мякоти содержит от 20 мас.% до 95 мас.% сахара мякоти в расчете на общую массу экстракта, предпочтительно содержит от 60 мас.% до 95 мас.% какао-сахара в расчете на общую массу экстракта.
8. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–7, в котором от 10 мас.% до 65 мас.% кондитерского продукта составляет мякоть или экстракт мякоти, предпочтительно от 20% до 60%.
9. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–8, которое содержит какао-массу, при этом предпочтительно кондитерское изделие содержит от 45 мас.% до 80 мас.% или от 8 мас.% до 12 мас.% какао-массы кондитерского продукта и необязательно кондитерское изделие по существу состоит из какао-массы и экстракта мякоти или из какао-массы и высушенной мякоти.
10. Способ получения шоколадного продукта, в котором все ингредиенты получены из стручка какао.
11. Композиция, полученная способом, включающим:
a. обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов и/или обработку мякоти какао или экстракта мякоти какао для корректировки pH;
b. высушивание продукта стадии a.
12. Композиция по п. 11, причем стадия a. обработки включает обработку ферментом для уменьшения содержания полисахаридов.
13. Композиция по п. 11 или 12, причем стадия a. обработки включает уменьшение содержания пектина и/или целлюлозы в мякоти или экстракте мякоти.
14. Композиция по п. 13, причем стадия a. обработки включает обработку пектиназой и/или целлюлазой.
15. Композиция по любому из пп. 12–14, причем стадия a. обработки включает обработку более чем одним ферментом.
16. Композиция по любому из пп. 12–15, причем стадия a. обработки происходит ферментами, отличными от пектиназ, или смесью пектиназы с другим ферментом, при этом предпочтительно другие ферменты обладают активностью в отношении других полисахаридов, предпочтительно целлюлозы, гемицеллюлозы, арабинанов и/или бета-1,4-ксилана.
17. Композиция по любому из пп. 12–16, причем ферментативную обработку выполняют в диапазоне от 20°C до 75°C в течение периода от 10 минут до 20 часов.
18. Композиция по любому из пп. 1–17, причем мякоть какао или экстракт мякоти какао обрабатывают для повышения pH до уровня, превышающего pH 3,0, при этом предпочтительно обработка может происходить до или после любой обработки для уменьшения содержания полисахаридов на стадии a.
19. Композиция по любому из пп. 1–18, причем стадия b. высушивания уменьшает содержание воды до менее 10,0 мас.% воды в полученной композиции.
20. Способ получения композиции, получаемой из мякоти какао или экстракта мякоти какао, который включает стадии способа, определенные в любом из пп. 11–19.
21. Кондитерское изделие по любому из пп. 1–9, содержащее композицию по любому из пп. 11–20.
22. Способ по п. 20, включающий стадии:
i. обработки мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов, включая обработку пектиназой и/или целлюлазой;
ii. обработки продукта стадии i. для корректировки pH до значения в диапазоне от 4,0 до 7,0; и
iii. высушивания продукта стадии ii. до содержания воды менее 10%.
23. Применение композиции по любому из пп. 11–19 в качестве сахарозаменяющей композиции для замены сахара в пищевом продукте, предпочтительно в кондитерском изделии.