Способ производства зернового хлеба "Пантовый"
METHOD FOR PRODUCTION OF GRAIN BREAD “ANTLER”

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания с повышенной биологической активностью непосредственно из зерна.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до концентрации 0,15-0,35 мг/л, в течение 12-18 ч, измельчение, приготовление теста, его разделку, расстойку и выпечку (RU, патент №2058080, МПК A21D 13/02, 1996).
Недостаток этого способа в том, что он использование воды обработанной ионами серебра повышает стоимость пищевого продукта и снижается его хлебопекарные свойства за счет влияния ионов серебра на процессы брожения теста.
Известен способ получения зернового хлеба из нешелушенного зерна, предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с си-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна (RU, патент №2206999, МПК A21D 13/00, A21D 8/00, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что высокая стоимость цитолитических ферментных препаратов или их комплекса с α-амилазой приводит к удорожанию товарной продукции и повышенная обсемененность зерна пшеницы значительно сокращает сроки хранения хлеба и ускоряет процессы плесневения. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Лучик», включающем замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50% взятую в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°С до кислотности 8,0-10,0 град, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин. (RU, патент №2516598, МПК A21D 13/02, 2014).
Недостатком данного способа является дополнительные затраты на приготовление закваски спонтанного брожения, а также невысокая пищевая ценность изделий изготовленных пол данному способу.
Технической задачей изобретения является снижение стоимости пищевого продукта, повышение качества и пищевой ценности изделий и их профилактическую направленность для жителей Арктической зоны и районов Крайнего Севера.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства качественного зернового хлеба повышенной пищевой ценности с профилактической направленностью, характеризующийся тем, что нешелушеное зерно пшеницы промывают первоначально в проточной воде и далее замачивают зерно в 1,5% водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных при температуре 25-35°С в течение 20-24 ч и подвергают проращиванию в течение 15-18 ч до размера ростков не более 2,0 мм, далее зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2-3 мм, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 100-140 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами пантового экстракта - 105,0-99,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, вода - по расчету.
Целое биологически активное зерно пшеницы богато различными витаминами, минеральными элементами и клетчаткой, что значительно влияет на биологическую ценность и лечебные свойства хлеба. В процессе замачивания зерно доводится до состояния "проросшего зерна", когда в нем аккумулируются все полезные свойства. Замачивание зерна в 1,5% водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных при температуре 25-35°С в течение 20-24 ч до влажности 40-55% обеспечивает необходимое состояние "проросшего зерна" до начальной стадии разрыва покровных слоев, когда в зерне происходит максимальное накопление аминокислот и витаминов. Замачивание зерна в 1,5% водно-спиртового экстракта из пантов оленей северных при температуре ниже 25°С и менее 20 ч замедляет процесс набухания зерен. При превышении температуры 35°С происходит запаривание зерна, то есть убиваются живые клетки. Замачивание до влажности 40-55% обеспечивает измельчение зерна без нарушения внутренних связей, необходимое и равномерное отделение наружного слоя от зерна. При влажности зерна менее 40% происходит одновременное измельчение наружных слоев эндосперма зерна, что ухудшает биологическую ценность хлеба. Замачивание более 24 ч влияет на влажность зерна, которая начинает превышать установленный предел 55% происходит перенасыщение зерна влагой, что требует изменения количества рецептурных компонентов, например, дополнительного введения муки, что ухудшает и изменяет органолептические показатели хлеба.
Технический результат изобретения заключается в замачивании зерна в 1,5% водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных для последующей переработки в конечную хлебобулочную продукцию. Водно-спиртовой 1,5% экстракт из пантов оленей северных, получаемый методом экстракции проникает в процессе набухания зерен сквозь оболочку зерен, насыщая зерновую массу биологически активными веществами, особенно внешние слои зерен.
Способ производства зернового хлеба "Пантовый" осуществляют следующим образом.
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушеное зерно пшеницы промывают и выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных при температуре 25-35°С в течение 20-24 ч и подвергают проращиванию в течение 15-18 ч до размера ростков не более 2,0 мм, далее зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2-3 мм, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 100-140 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами пантового экстракта - 105,0-99,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5,суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, вода - по расчету.
В состав 1,5% водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных входят широкий спектр аминокислот (аспартат, глутамин, триптофан, аланин, валин, лейцин, тирозин); микро- и макроэлементы (фосфор, кальций, титан, магний, марганец, селен, калий, натрий); белково-пептидные соединения (коллаген, факторы роста, гликопротеины, ВМР-белки); триглицериды жирных кислот и липиды; гормоны (лютеотропин, тестостерон, Е2, гемопоэтин); углевод со держащие комплексы (полисахариды, гликозаминогликаны, глюкозамины), витаминов - A, D, Е, F, рутин, кверцетин, вся группа В (от В1 до В12), поэтому использование пшеницы пророщенной в водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных позволяет повысить пищевую ценность изделий из биоактивированного зерна.
Способ производства зернового хлеба "Пантовый" поясняется следующими примерами. Пример (прототип)
При замесе теста влажностью 48% вначале в тестомесильную машину дозируют 108 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно вносят закваску спонтанного брожения, взятую в количестве 52,0 г (30%) к массе зерновой смеси, 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,0 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 230°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна: измельченная зерновая масса - 108,0, закваска спонтанного брожения - 52,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, вода - 9,2. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушеное зерно пшеницы промывают и выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных при температуре 25-35°С в течение 20-24 ч и подвергают проращиванию в течение 15-18 ч до размера ростков не более 2,0 мм, далее зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2-3 мм, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 120 мин, выпечку проводят при температуре 235°С в течение 40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами пантового экстракта - 105,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0; вода - 10,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка зерновой массы составляет 100,0 г. Тесто выбраживают в течение 120 мин. Тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами пантового экстракта - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0; вода - 9,1. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка зерновой массы составляет 100,0 г. Тесто выбраживают в течение 120 мин. Тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами пантового экстракта - 99,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0; вода - 8,5. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба "Пантовый", предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы на основе 1,5% водно-спиртового экстракта из пантов оленей северных, что позволяет повысить качество готовых изделий, их пищевую ценность и профилактическую направленность.
Предложенный способ производства зернового хлеба "Пантовый" позволяет: - повысить качество зернового хлеба, - повысить пищевую ценность изделий и профилактическую направленность.