СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ХЛЕБА
NONCONFORMING BREAD REPROCESSING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).
Задача изобретения - повышение пищевой ценности продукта, получаемого путем переработки некондиционного хлеба.
Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки, сушку, для увлажнения используют свекольный иди морковный сок, причем увлажнение крошки проводят до массовой доли влаги 35-50%, а высушенную до массовой доли влаги 1-5% крошку размалывают до получения частиц размером 1-3 мм. Для увлажнения крошки используют свекольный или морковный сок с растворенным в нем сахаром или медом пчелиным, составляющим 1-10% от массы сока. Для увлажнения крошки используют свекольный или морковный сок с растворенным в нем сорбитом или ксилитом, составляющим 0,5-5% от массы сока.
Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др. Используют сок свеклы столовой (красной овощной). Используют сок моркови столовых сортов. Используют пищевой сахар (сахарозу), получаемый из корней сахарной свеклы или стеблей сахарного тростника. Используют мед пчелиный любых сортов (липовый, гречишный, клеверный и др.).
Изобретение поясняется следующими примерами.
1. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.
2. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.
3. В свекольном соке растворяют сахар в количестве 1% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.
4. В свекольном соке растворяют сахар в количестве 10% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 2 мм.
5. В свекольном соке растворяют мед пчелиный (гречишный) в количестве 1% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (возврат из торговой сети) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем медом пчелиным до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.
6. В свекольном соке растворяют мед пчелиный (липовый) в количестве 10% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.
7. В свекольном соке растворяют сорбит в количестве 0,5% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем сорбитом до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.
8. В свекольном соке растворяют сорбит в количестве 5% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем сорбитом до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.
9. В свекольном соке растворяют ксилит в количестве 0,5% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем ксилитом до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.
10. В свекольном соке растворяют ксилит в количестве 5% от его массы. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем ксилитом до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.
11. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.
12. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.
13. В морковном соке растворяют сахар в количестве 1% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.
14. В морковном соке растворяют сахар в количестве 10% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 2 мм.
15. В морковном соке растворяют мед пчелиный (гречишный) в количестве 1% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (возврат из торговой сети) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем медом пчелиным до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.
16. В морковном соке растворяют мед пчелиный (липовый) в количестве 10% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.
17. В морковном соке растворяют сорбит в количестве 0,5% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем сорбитом до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.
18. В морковном соке растворяют сорбит в количестве 5% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем сорбитом до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.
19. В морковном соке растворяют ксилит в количестве 0,5% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем ксилитом до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.
20. В морковном соке растворяют ксилит в количестве 5% от его массы. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем ксилитом до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.
Продукт, полученный в результате переработки некондиционного хлеба, предложенным способом, может быть использован в качестве посыпки для тортов, пирожных, булочек, мороженного, салатов и других изделий. Продукт может поставляться в торговую сеть упакованным в полиэтиленовые пакеты, картонную, стеклянную тару.
Продукт отличается повышенной пищевой ценностью: в случае использования свекольного сока обогащен белком, органическими кислотами, витаминами С и Р, минеральными солями; в случае использования морковного сока - провитамином А, белком, пектиновыми веществами, минеральными солями.
Источник информации
1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба. // Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - C.46.