Сальса без резких движений

«Латинский квартал»

Востребованность перуанской кухни на фоне импортозамещения и прочих тектонических, геополитических и гастроидеологических сдвигов привела к открытию еще одного московского ресторана с обилием всевозможных севиче и тирадито — в конкурентную гонку в ритме сальсы включился ресторатор-тяжеловес Александр Раппопорт со своим "Латинским кварталом". Раньше на том же месте был ресторан Tribeca, но продержался он недолго. С приходом новых времен дорогие и не слишком удобные по конфигурации интерьеры приобрели живость и стильность — мебель стала мягче, рассадка теснее, мексиканские комиксы на стенах веселее, освещение теплее, а человеческие черепа (ненастоящие), украшенные разноцветным бисером, сразу добавили заведению этнического колорита. Словом, интерьер Раппопорту, как всегда, удался. Что касается кухни, то тут создатель "Латинского квартала" пошел по своему обычному пути ассоциаций и обобщений. Изначальной была идея сделать ресторан панамериканской кухни, по аналогии с кухней паназиатской, куда вошли бы всевозможные хиты Южной Америки, творчески осмысленные и иронично обыгранные. Потому в меню, наряду с многочисленными севиче и тирадито, есть обширные разделы такос, буррито и кесадильи, а также асадо и фейжоады. Кухню курирует бренд-шеф Роберто Перес (он же отвечает за "Паб Ло Пикассо" и петербургский "Блок"), а его су-шефом на кухне назначен приглашенный перуанец; иерархия эта объясняется просто — без патронажа кубинца Переса, много лет проработавшего в России, все блюда у перуанской команды поваров получались слишком кислыми и острыми. Совместными усилиями проблему удалось устранить — блюда "Латинского квартала" не просто умеренны, они нейтральны. Никакой резкости, никакого surf turf, острота регулируется по желанию гостя. Так что не стоит ждать от "Латинского квартала" каких-то гастрономических откровений, скорее нужно быть готовым к тому, что перед вами обширная кулинарная хрестоматия на латино-американскую тему. В ней собраны самые известные блюда Южной Америки в российском "изложении", адаптированные настолько, чтобы каждый, даже самый неподготовленный посетитель понял, что тирадито отличается от севиче формой нарезки, а кесадилья от такос — способом приготовления теста. В экспериментах с кесадильей пошли даже дальше, явив публике остроумную "Кесадилью 4 сыра" (460 руб.), которая, впрочем, проигрывает классической пицце именно тем, что приготовлена из кукурузной муки. Тирадито из сибаса (980 руб.) подается "по-японски", с рыбьей головой, лимоном помидором и луком. Севиче из морского гребешка — с апельсиновой горчицей (750 руб.), севиче из охлажденного мальдивского тунца (680 руб.) — с кунжутным соусом и морскими водорослями. Никаких вкусовых фейерверков, никакой эквилибристики кислым, острым, согревающим, леденящим — не ждите. Будут аз, буки и веди латинского кулинарного алфавита — лайм, лук, батат, кукуруза и немного жгучего перца. Плюс японские влияния — куда же перуанским блюдам без них? — в виде кунжута, васаби, тобико и эдамаме, уравновешенных и деликатно дозированных. В остальном доступное и крайне осторожное меню "Латинского квартала" — от ломких лепешек такос с крабом (980 руб.) и с мраморной говяжьей грудинкой (570 руб.) до стейков пиканья (920 руб.) и чураско (2300 руб.) — можно расценивать как набор универсальных закусок под 120 видов текилы и 160 видов рома. В баре "Латинского квартала" — только девушки, в винной карте — Южная Америка. Раздел вин Старого Света назван "Другой мир" и представлен весьма скудно. В общем, "Латинский квартал" впечатляет не столько едой, сколько своим четким идейным посылом. Как пели когда-то "Запрещенные барабанщики": "Куба далеко, Куба рядом..."

«Mr. Ливанец»

Ресторан "Mr. Ливанец" возглавил шеф-повар Басем Заин, тот самый, который открывал год назад в качестве бренд-шефа сеть арабских закусочных "Лаффа Лаффа". Удивительным образом кухня "Mr. Ливанца" оказалась совершенно непохожа на Laffa Laffa даже по тем позициям в меню, которые номинально полностью совпадают, причем явно не в пользу первого. По каким-то загадочным причинам лепешки лаффа с острой пастой мухамар (290 руб.) и с рубленой бараниной (270 руб.), так же как и шаурма с бараниной (360 руб.) либо с фалафелем (360 руб.), хотя и готовятся под заказ — от лепешки до начинки — перестали получаться у Басема Заина такими колоритными и яркими по вкусу, как были в "Лаффе". Впрочем, в "Лаффе" еще при Заине на кухне стояли два повара сирийца, которые, вероятно, и вносили столь ощутимые вкусовые коррективы в блюда. Это тем более обидно, что "Лаффа" с недавнего времени утратила девственную чистоту концепта, обзаведшись новым бренд-шефом, который ввел в меню узбекский плов и прочие среднеазиатские специалитеты и приемы. В то время как Басим Заин составил для "Mr. Ливанца" очень четко структурированное меню, в котором нет ничего, кроме традиционных ливанских блюд — от набора маза (он же мезе) из 30 блюд, от закусок до горячего и десертов (3900 руб. на две персоны), и заканчивая полными меню a la carte, в которое вошли не только шаурма и лаффа, но и шашлыки машауи (650 руб.), и сырные лепешки араис (350 руб.), и запеченная в сковородке с овощами курица мхармас (450 руб.), и маринованный цыпленок дажаж-мусабах (520 руб.), и кускус с бараниной (480 руб.). Все это — по заверениям шефа — в точности так, как готовят в Ливане. Хотя как в списке этих аутентичных блюд оказалась свинина — еще одна неразрешимая загадка. Все это — невероятно скучно и пресно на вкус. Кроме десертов, которые, как ни странно, оказались совсем не приторными, как это принято в арабских странах, а утонченными и интересными. На чай с пирожными халуаует эл джебна (250 руб.), пудингом молохайя (270 руб.) и пирожными ишто кнафи (450 руб.) в "Mr. Ливанец" можно заглянуть. Все остальное заказывать нет смысла. Да и "Лаффа Лаффа" с появлением узбекского плова изменилась отнюдь не к лучшему. Так что с шавермой и хумусом в Москве опять все не гладко. Самое время открывать ресторан "Сириец".

"Латинский квартал" (****)
"Mr. Ливанец" (***)