Ешь дома — не хочу

Эксперты считают ситуацию на рынке общепита Новосибирска стабильной без явных спадов и подъемов. При этом в городе появляется все больше демократичных заведений с доступными ценами. Востребованными оказались и новые для города форматы, например фуд-холлы и фуд-маркеты. Рестораны столкнулись с острой конкуренцией на рынке и пытаются бороться за свою целевую аудиторию.

Фото: Юрий Стрелец, Коммерсантъ

Общая ситуация на рынке

По данным Росстата, к началу 2019 года в Новосибирской области работали около 1,3 тыс. баров, кафе и ресторанов. По итогам 2018 года оборот общественного питания в регионе составил 31,2 млрд руб., что почти на 20% больше, чем в 2017 году.

А за период с января по май 2019 года оборот общественного питания достиг 13,6 млрд руб. (прирост 11% в сравнении с аналогичным периодом 2018 года), сообщает Новосибирскстат.

Согласно информации «R-аналитики», в 2018 году основную долю на ресторанном рынке региона занимали кафе — 27,6%. Доля столовых — 11,1%, баров — 10,7%, кафе-ресторанов быстрого питания — 10,3%, банкетных залов — 10%, ресторанов — 8,9%, кафе-кондитерских-кофеен — 8,4%, предприятий кейтеринга — 5,3%, фреш-баров — 4,7%, пиццерий — 1,8%. Самые малочисленные предприятия — суши-бары-рестораны (1,2%).

Вице-президент «Федерации рестораторов и отельеров Сибири», основатель и совладелец «Гастроинкубатора» Николай Ильин наблюдает на ресторанном рынке Новосибирска достаточно устойчивую ситуацию без явных спадов и подъемов. «Лето закончилось, и если смотреть по сезонным заведениям, то наблюдается явный спад. Что касается заведений в черте города, есть устойчивость, но скорее регрессивная, нежели прогрессивная, потому что сейчас гости экономят деньги перед новогодними праздниками. Активности не наблюдается, но это стандартная ситуация для межсезонья»,— пояснил он.

Сооснователь системы автоматизации ресторанов на планшете Poster Родион Ерошек говорит, что ситуация на ресторанном рынке Новосибирска в целом повторяет общероссийскую: культура питания вне дома становится все более распространенной, но невысокие доходы населения способствуют развитию демократичных по цене и уровню сервиса форматов. «Ресторанный рынок растет за счет пекарен, кофеен и фаст-фуда. Ситуация в fine dining и casual dining остается непростой»,— прокомментировал он.

Согласно отчету оператора фискальных данных «Такском», который анализирует кассовые чеки по всей стране, в сентябре 2019 года средний чек на рынке общепита в Новосибирске вырос на 4% и составил чуть более 1200 руб. (для сравнения: в Москве посетители общепита тратят в среднем 1400 руб.).

Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina и ресторанов New York Pizza Евгения Головкова подтверждает, что в Новосибирске уровень потребления еды вне дома растет. По ее мнению, эта тенденция только продолжится, несмотря на замедленный темп роста экономики: гости заведений общественного питания уже не вернутся на кухню к себе домой. «На своем примере мы действительно видим заметное перераспределение продаж в пользу более демократичных позиций. Еще выручка по группе напитков растет, это связано с тем, что кофе — растущая категория на рынке в целом,— рассказала она.— Пока что не очень понятны перспективы вегетарианских концепций, которые набирают обороты в столице. В регионах они, как правило, не задерживаются надолго. Пока в Новосибирске мало предложений для вегетарианцев и сторонников правильного питания».

По итогам первого полугодия 2019-го выручка ООО «Кузина» составила 193,8 млн руб., что на 9,5% меньше аналогичного периода прошлого года. Как отметили в компании, выручка в сегменте «напитки» выросла на 36%.

Новосибирский ресторатор, совладелица винного ресторана «Библиотека» и владелица хинкальной «Рэсторани» Наталья Ильина указала на несоответствие масштабов города и количества новых и интересных ресторанных концепций. «С одной стороны, Новосибирск — это большой город-миллионник с яркими культурными событиями, театрами и университетами. А с другой — в нем нет особых денег. А интересные ресторанные концепции во всех ценовых сегментах появляются там, где деньги есть, где есть достаточное количество гостей. Наши гости совершенно не готовы стоять в очереди в любимое заведение, не готовы к ограничению по времени пребывания в ресторане, а тем временем в Москве и Питере это совершенно нормальная практика, которая позволяет ресторану нормально зарабатывать и оставаться на плаву»,— объяснила она.

Формат важен

По словам Николая Ильина, часть ресторанов закрылась на реконструкцию или ребрендинг (например, «Шанхай» или сгоревший Puppen Haus), а некоторые не имели внятной концепции или не попали в запросы целевой аудитории. В качестве примера он приводит ресторан «Урицкий» с танцами и философскими вечерами — здесь имеет значение и название, и концепция. «Если бы он был клубом или тематическим местом, возможно, это бы стрельнуло. Многие пытаются совместить все, когда ночью заведение работает в качестве клуба, а днем подает бизнес-ланчи. Это провальная история и абсолютно нерабочая идея: соединение несовместимого приводит к плачевным последствиям. Кстати, „Урицкий“ открывался на месте бара „Таймс“, который был очень популярен и как раз имел очень удачный формат,— рассуждает господин Ильин.— У еще одного закрытого ресторана „Жить хорошо“ была интересная концепция, но слишком сложная кухня. Он отсылал нас к 50–60-м годам советского пространства, и, как мне кажется, там были бы уместны блюда из „Книги о вкусной и здоровой пище“ товарища Микояна». Эксперт объяснил, что любое заведение открывается для какой-то определенной целевой аудитории, и его предложение должно быть понятно всем: и гостям, и собственнику, и управляющему. «А если мы хотим что-то новое, руководство ресторана должно найти все способы, чтобы это новое объяснить людям и привить идею. А это непростой и достаточно долгий процесс продвижения, в который не все готовы вкладывать силы и средства,— считает Николай Ильин.— Еще один момент: часто через какое-то время хорошая работающая идея начинает упрощаться и удешевляться в угоду гостю, но это тоже приводит к размыванию концепции и скорому закрытию».

Уход с рынка ресторанных проектов Евгения Головкова связывает с тем, что зачастую за дело берутся непрофессионалы и даже не влюбленные в кулинарию люди. «В голову приходит идея, привлекаются инвестиции от знакомых, друзей, но концепция и долгосрочное видение отсутствуют, ни о какой эффективной системе управления речь не идет,— объясняет она.— Однако ресторанный рынок — очень высококонкурентный, поэтому за счет передела рынка возможен хороший прирост для тех, кто становится лучше, кто соблюдает стандарты и умеет настраивать коммуникации со своей целевой аудиторией».

Сходного мнения придерживается и Наталья Ильина: «Многие проекты закрываются, потому что невкусно, какие-то — потому что не угадана концепция или место, причем от последнего не застрахован ни один ресторатор: каждый может ошибиться. А еще я вижу очень много самодельных проектов, в которых нет ни концепции, ни нормальной еды. Иногда, просто зайдя в кафе или ресторан, видишь, что протянет он недолго — пока у владельца будут деньги на поддержание его существования. Но эти деньги всегда конечны».

Будущее за демократичными форматами, максимально понятными и доступными, с адекватным предложением качества и цены, считает Николай Ильин. «За рубежом — хоть в Европе, хоть в Таиланде — есть рестораны для туристов и рестораны для местных жителей. В Новосибирске, да и в России в целом, большая часть мест имеет туристический облик с вытекающими последствиями. Это и качество еды, и цены, и сервис,— объясняет он.— Хочется, чтобы рестораны начали работать для местных гостей, сосредотачиваясь на вкусной еде и приятной атмосфере, а не на пускании пыли в глаза».

Родион Ерошек указывает, что, помимо сегмента демократичных заведений, из столицы в регион приходит тренд на фуд-холлы (концентрация на одной площадке большого количества различных несетевых заведений общественного питания) и фуд-маркеты (креативные гастрономические пространства, где соседствуют рыночные прилавки и ресторанные проекты). Сегодня в Москве насчитывается 25 фуд-маркетов, на которых работает около 500 точек общественного питания. И если в столице мода на такие форматы уже пошла на спад («Депо» по-прежнему активен, но на остальных фуд-пространствах затишье), то в регионах подобные концепции только начинают открываться, говорит эксперт.

Например, в июле 2019 года в Новосибирске прошел первый фуд-маркет под открытым небом. «Формат временной ярмарки еды существовал в Новосибирске уже давно, но если раньше фуд-маркет представлял собой часть более крупных мероприятий, например фестивалей, то сейчас речь шла исключительно о гастрономическом концепте. Люди приходили только ради еды и готовы были выстаивать в очереди за бургерами по 30–40 минут, хотя на маркете отсутствовала какая-то развлекательная программа. Все это говорит о том, что городу не хватает полноценных стационарных фуд-холлов и что такие форматы могут быть популярны у новосибирцев»,— рассуждает Родион Ерошек.

По его мнению, определенную конкуренцию ресторанам создают и кулинарии нового формата, предлагающие готовую или полуготовую домашнюю еду навынос.

Рестораны в бизнес-центрах и жилых домах

Эксперты отмечают тенденцию снижения числа ресторанов на первых этажах жилых домов. Крупные сети предпочитают не открывать там новые заведения из-за неприспособленности помещений и конфликтов с жильцами. «Открытие заведения в жилом доме всегда сопряжено с определенными трудностями, потому что у нас очень „доброжелательные“ жильцы, которые считают своим долгом объявлять особые условия, требовать каких-то сатисфакций. Поэтому работать очень тяжело, даже если ты не хочешь никому мешать»,— объясняет Николай Ильин.

Евгения Головкова связывает уход ресторанов с первых этажей домов с ужесточением санитарных норм. «Работа общепита в жилом доме неотъемлемо связана с профессиональной вытяжной системой, обязательной шумоизоляцией, ограниченными часами работы, техническим входом для загрузки сырья. Многие помещения не соответствуют этим требованиям, и релокация ресторанов происходит на так называемые „пищевые улицы“. В Новосибирске это, например, улица Ленина»,— говорит она.

Родион Ерошек рассказывает, что кафе, рестораны и дегустационные залы стали появляться в розничных магазинах. «Как это будет развиваться дальше — станут ли магазины открывать такие фуд-корты в партнерстве с рестораторами или захотят взять весь процесс на себя — пока не очень понятно»,— комментирует он.

Евгения Головкова считает, что изменения заметны и в бизнес-центрах, где становится все больше функционального питания. «Я бы не сказала, что ресторанов стало меньше, просто точки общепита стали более практичными,— рассуждает она.— Например, в Москве уже во многих БЦ есть кафе со 100-процентным самообслуживанием в формате вендинга. Человек попадает в помещение с помощью банковской карты, выбирает любые продукты из холодильника или готовит себе кофе, сумма покупки списывается с карты автоматически. „Кузина“ тоже будет тестировать такой формат в ближайшее время».