СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САГО ИЗ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
PRODUCTION METHOD OF SAGO OUT OF CORN STARCH

Изобретение относится к крахмалопаточной промышленности.
Известен способ производства крупы саго из крахмала (кукурузного, пшеничного, соргового, рисового, картофельного, тапиокового), предусматривающий его просеивание для отделения механических примесей, увлажнение водой до содержания влаги 32-42% при перемешивании, формование гранул крупы путем экструзии при температуре 60-80°С, сушку готового продукта и его упаковку (SU 1537674, опубл. 23.01.1990 г.).
Недостаток известного способа заключается в том, что полученный продукт не имеет однородный гранулометрический состав, его гранулы недостаточно прочны и, кроме того, не предусмотрено обогащение данного продукта пробиотиками, микро- и макронутриентами, что уменьшает его физическую ценность, которая определяется свойствами самого крахмала, содержащего в % к сухим веществам: белка - 0,4-1,0, углеводов - 84-86, золы - 0,2-0,3, энергетическая ценность 331,8 - 340,56 ккал. Готовый продукт -крупа саго - содержит до 7% склеенных гранул. В процессе набухания через 4 часа гранулы сохраняются на 80%, а через 24 часа они разрушаются полностью, табл.1.
Технический результат изобретения заключается в улучшении гранулометрического состава, повышении прочности гранул получаемого продукта и повышении его физиологической ценности с приданием ему лечебно-профилактических свойств путем обогащения пробиотиками, микро- и/или макронутриентами и расширения таким образом ассортимента лечебных продуктов для различных возрастных групп населения.
Указанный технический результат достигается тем, что в предложенном способе производства саго из кукурузного крахмала, предусматривающем просеивание крахмала для отделения механических примесей, перед формованием гранул крахмал смешивают с сухой деминерализованной молочной сывороткой, увлажняют до содержания влаги 38-40%, крахмаломолочную смесь (КМС) сушат при 130-140°С, измельчают, просеивают и смешивают с кукурузным крахмалом и инулином, увлажняют смесь до 20-28%. При этом полученный продукт саго содержит в мас.% на 100 кг: кукурузного крахмала 80-84, деминерализованной молочной сыворотки 8-10, инулина 2-4, остальное вода.
Изобретение поясняется чертежами, на которых на фиг.1 изображена технологическая схема приемов известного способа, на фиг.2 - предложенного способа.
Введение в рецептуру продукта таких пищевых ингредиентов как деминерализованная молочная сыворотка, содержащая в % к сухим веществам: белка - 1,8-12,88, жира 1,6-27,0, углеводов 67-70, минеральных веществ 0,74-1,1; энергетическая ценность 332-518,0 ккал, в количестве 8-10% к сухим веществам продукта, инулина, содержащего в % к сухим веществам углеводов - 99,6 (в т.ч. инулина 90, глюкозы и фруктозы 4, сахарозы 8), минеральных веществ - 0,2%; энергетическая ценность - 97,0 ккал в количестве 2-4% к сухим веществам продукта благоприятно скажется на повышении защитных сил и жизненного тонуса человека, его умственной и физической работоспособности. Крупа саго, содержащая вышеперечисленные добавки, приобретает повышенную физиологическую ценность, особенно при использовании в малобелковых диетах и для питания детей, больных фенилкетонурией и хронической почечной недостаточностью, т.к. основным требованием к низкобелковым лечебным продуктам является содержание белка, которое не должно превышать 1,5-2,0% в ежедневном рационе. Определение аминокислотного состава белков молочной сыворотки показало, что содержание в ней фенилаланина составляет 0,51 мкг в 137,3 мкг продукта, что делает ее пригодной для использования при приготовлении низкобелковых продуктов.
Инулин способствует усвоению минеральных элементов, в т.ч. кальция, железа, магния. Кроме того, являясь натуральным пробиотически пищевым ингредиентом, содержащим пищевые волокна, он благотворно влияет на ускорение роста и активности метаболизма бифидобактерий.
Вышеперечисленные продукты изготовляются в виде порошка, поэтому для более эффективного использования их смешивают с кукурузным крахмалом, добавляют требуемое количество воды и вводят в технологическую цепочку.
Процесс приготовления саго постоянно контролировали путем измерения слипаемости гранул, их набухаемости и количества неразрушенных гранул в процессе набухания, кроме того, проводили органолептическую и кулинарную оценку (табл.1).
Для проведения кулинарной оценки саго варят следующим образом: к 100 г крупы добавляют 320 мл воды, заваривают в течение 5 мин и выдерживают при 150°С в течение 60 мин.
Способ осуществляют следующим образом: кукурузный крахмал просеивают для отделения механических примесей, затем готовят при перемешивании крахмаломолочную смесь (КМС), состоящую из 60 кг крахмала и 8-10 кг деминерализованной молочной сыворотки, увлажняют ее до содержания влаги 38-40% и сушат при 130-140°С. Полученная КМС содержит 80% углеводов, 6,0% белка, 0,5% золы и имеет энергетическую ценность 340,0 ккал; ее измельчают, просеивают, смешивают с кукурузным крахмалом (20-24 кг), инулином (2-4 кг), увлажняют до 20-28% и формуют гранулы путем экструзии при температуре 70-80°С. Полученные гранулы сушат, просеивают, сортируют и упаковывают.
ПРИМЕР 1 (прототип)
Крахмал просеивают для отделения механических примесей, увлажняют при перемешивании до содержания влаги 42% и формуют гранулы методом экструзии при температуре 80°С. Затем гранулы сушат при 80°С, сортируют и упаковывают. Показатели качества продукта и кулинарная оценка приведены в табл 1.
ПРИМЕР 2
Обогащенную диетическую крупу саго готовят следующим образом. Кукурузный крахмал просеивают для отделения механических примесей. К 60 кг просеянного крахмала добавляют 8,0 кг деминерализованной молочной сыворотки, затем смесь перемешивают, увлажняют до содержания влаги 40% и обрабатывают на вальцовой сушилке при давлении пара 7 ати и температуре на поверхности валка 140°С.
Полученный продукт измельчают, просеивают и добавляют 20 кг кукурузного крахмала и 3 кг инулина. Смесь перемешивают, увлажняют до содержания влаги 28% и производят формование гранул саго путем экструзии при температуре 80°С. Полученные гранулы сушат до стандартной влажности, сортируют и упаковывают. Показатели качества продукта и кулинарная оценка приведены в табл.1.
Использование предлагаемого способа получения саго обеспечивает по сравнению с известным следующие преимущества: позволяет повысить однородность гранулометрического состава крупы саго, улучшает внешний вид гранул, их устойчивость при набухании и хранении, обеспечивает сохранность формы при варке и улучшение кулинарных качеств. Данный способ обеспечивает длительное сохранение биологически активных микроэлементов, расширяет питательную и оздоровительную ценность продукта за счет введения в рецептуру новых натуральных компонентов - пробиотиков и нутриентов. Таким образом, обогащенная крупа саго позволяет повысить физиологическую ценность и придать лечебно-профилактические свойства уже известному продукту, а также дает возможность использовать его для диетического питания.
Таблица 1
Физико-химическая, органолептическая и кулинарная оценка образцов крупы саго
Состав продукта
Физико-химические показатели
Количество неразрушенных гранул в процессе набухания, %
Состояние крупы до варки
Кулинарная оценка готового продукта
Кукурузный крахмал, Г
Деминерализованная молочная сыворотка, г
Инулин, г
Массовая доля влаги, %
Содержание протеина, %
Набухаемость, г/см<sup>3</sup>, не менее
Массовая доля склеенных гранул, % не более
4 час
24 час
100 Известный способ
-
-
90,2
0,4
17
7
80,0
0
Поверхность гладкая, белая, хороший товарный вид
Сварилась до готовности, не слиплась, зерна увеличились в объеме, слегка разварились
100 Предлагаемый способ
8
3,0
89,6
0,8
28
100,0
95,0
Поверхность блестящая, с желтоватым оттенком, хороший товарный вид
Каша хорошего качества, гранулы сохранили форму, вкусовые качества выше, чем у предыдущего образца