СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛИСОЛОДОВОГО КОНЦЕНТРАТА
METHOD FOR PRODUCTION OF POLYMALT CONCENTRATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению полисолодовых экстрактов (концентратов), и может быть использовано при производстве пищевых продуктов в безалкогольной и кондитерской отраслях.
Известен (Патент RU №1585320) способ получения полисолодового экстракта для молочной, безалкогольной и кондитерской промышленности, включающий приготовление затора из смеси солодов путем их измельчения, ферментативный гидролиз заторной массы, отделение сусла и сгущение его под вакуумом.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков является принятый за прототип для заявляемого изобретения известный (Патент RU №1666527) способ получения полисолодового экстракта, который включает раздельное замачивание, проращивание, сушку, дробление смеси солодов, затирание дробленых солодов с водой, ферментативный гидролиз, фильтрование и сгущение сусла под вакуумом.
К причинам, препятствующим получению указанного ниже технического результата при осуществлении известных способов, относится то, что для переработки с получением сусла используют исключительно высушенные солоды (конечным этапом получения солода является его сушка), а экстракт производят из сусла, полученного в результате переработки полисолодовой смеси (солодов разных зерновых культур).
Задача, на решение которой направлено изобретение, - производство высококачественного сырья для натуральных пищевых продуктов, обладающих общеукрепляющим и/или лечебным действием, в том числе диетических.
Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, заключается в повышении биологической и/или питательной ценности с заданными физико-химическими и медико-биологическими параметрами целевого продукта за счет сохранения биологически активных веществ используемого растительного сырья (зерновых продуктов).
Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается за счет того, что в известном способе получения полисолодового концентрата, включающем переработку солодов с получением сусла, смешивают солодовые концентраты, полученные в результате раздельной переработки с получением сусла солодов разных зерновых культур, при этом, по крайней мере, один из солодов представляет собой свежепроросший солод или смесь высушенного и свежепроросшего солодов одной зерновой культуры.
Часть высушенного солода, используемого для переработки, с целью снижения стоимости конечного продукта (дополнительный технический результат) может быть заменена несоложеным сырьем.
Наилучший технический результат при осуществлении изобретения достигается при следующих условиях:
- четыре из перерабатываемых на сусло солодов разных зерновых культур, взятых в равном количестве, представляют собой смесь высушенного и свежепроросшего солодов одной зерновой культуры или смесь высушенного, свежепроросшего солодов и несоложеного сырья одной зерновой культуры;
- количество зерновых продуктов, перерабатываемых в свежепроросшем виде, составляет 50% от всех перерабатываемых зерновых продуктов.
Рассматриваемый способ производства полисолодового концентрата по предложенному способу заключается в раздельном производстве солодовых концентратов каждой зерновой культуры и последующем смешивании полученных солодовых концентратов в различных соотношениях для получения полисолодового концентрата с заданными физико-химическими и медико-биологическими параметрами (содержание сухих веществ, цвет, кислотность, содержание углеводов, белковых веществ, аминного азота, микроэлементов, витаминов и т.д.).
Основное сырье для производства полисолодового концентрата (концентрированный раствор экстрактивных веществ зернового сырья) - солод, приготовленный из различных злаков. Производство солода состоит из следующих основных технологических стадий: замачивание зерна, проращивание его и, как правило, сушка - высушенный солод. Солод, полученный в результате замачивания и проращивания (без сушки), - свежепроросший (свежепророщенный) солод. В связи с особенностью строения зерна и его химического состава для каждой из используемых в технологии производства солода зерновых культур применяется своя отдельная технология производства солода.
При получении полисолодового концентрата переработку солодов отдельных зерновых культур осуществляют путем дробления высушенного солода, или свежепроросшего солода, или смеси высушенного и свежепроросшего солодов одной зерновой культуры, затирания, фильтрации затора, термообработки полученного сусла, его сгущения под вакуумом и последующей термообработки полученного солодового концентрата.
Технология получения полисолодового концентрата с использованием или добавлением на стадии переработки солодов для получения сусла свежепророщенного зерна позволяет исключить потерю биологически активных веществ, образующихся во время ращения солода. Получаемый полисолодовый экстракт богат незаменимыми аминокислотами, микро- и макроэлементами: калием, магнием, фосфором, магнием, кремнием, селеном.
Ниже на примере описания способа получения конкретного полисолодового концентрата приводятся сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения с получением вышеуказанного технического результата.
Пример
Полисолодовый концентрат готовят из зерновых культур (рожь, ячмень, пшеница, овес, кукуруза, рис), четыре из которых (ячмень, рожь, пшеница, овес), перерабатываемые в свежепроросшем виде, находятся в равном соотношении:
- Ячменный - 25%,
- Пшеничный - 25%,
- Ржаной - 25%,
- Овсяный - 25%.
Солоды, участвующие в процессе получения полисолодового концентрата:
1 - Солод (смесь) пшеничный 15000 г: 10000 г свежепророщенный + 5000 г высушенный.
2 - Солод (смесь) ржаной 15000 г: 10000 г свежепророщенный + 5000 г высушенный.
3 - Солод (смесь) ячменный 15000 г: 10000 г свежепророщенный + 5000 г высушенный.
4 - Солод (смесь) овсяный 15000 г: 10000 г свежепророщенный + 5000 г высушенный.
5 - Солод кукурузный - 10000 г.
6 - Солод рисовый - 10000 г.
Зерновых продуктов, переработанных в высушенном виде: 40000 г.
Зерновых продуктов, переработанных в свежепроросшем виде: 40000 г.
Общее количество зерновых продуктов: 80000 г.
В результате в полученном полисолодовом концентрате свежепроросшего солода 40000 г, что составляет 50% от общего количества (80000 г) перерабатываемых на солод зерновых продуктов.
Технологическая схема производства полисолодового концентрата включает в себя следующие стадии: 1) приготовление солодового концентрата каждой зерновой культуры, 2) смешивание солодовых концентратов.
Раздельное приготовление каждого солодового концентрата (концентрат сусла) производят путем:
- дробления высушенных кукурузного и рисового солодов и смеси (свежепророщенная и высушенная составляющие) ржаного, пшеничного, ячменного и овсяного солодов:
- затирания,
- фильтрования,
- термообработки сусла,
- сгущения сусла,
- термообработки полученного солодового концентрата.
Дробление зернопродуктов (солодов) производится на специальном оборудовании, позволяющем дробить свежепроросший солод с влажностью 48-52%. Дробленые зернопродукты смешиваются с водой в соотношении 1:2,5, стимулируя тем самым действие ферментов (протеаз), расщепляющих белки.
Затирание начинают при температуре 45°С, что также позволяет провести интенсивный гидролиз высокомолекулярных белковых соединений и получить большое количество аминокислот. После чего затор выдерживают при определенных температурах для перевода в растворенное состояние и дальнейшего гидролиза крахмальных полисахаридов, соответствующими ферментами.
Фильтрация - процесс разделения затора на две фракции: твердую - дробину и жидкую - сусло, осуществляется на специальных фильтрационных установках.
Термообработка сусла - подогрев сусла осуществляется до температуры 80°С. Более высокие температуры и кипячение сусла исключаются с целью избегания инициирования реакции меланоидинообразования и расщепления аминокислот по Штрекеру, которые приводят уменьшению количества аминокислот в сусле.
Сгущение сусла осуществляют путем его вакуумного выпаривания на специальной вакуум-выпарной установке при температуре не более 80°С под вакуумом -0,5 атм.
Термообработка полученного солодового концентрата проводится при температуре не выше 100°С и продолжительностью не более 5 мин, что также способствует сохранению максимального количества аминокислот в полисолодовом концентрате.
Полученные солодовые концентраты смешивают с получением полисолодового концентрата.
В таблицу сведены данные по количественному и качественному содержанию аминокислот, полученные в результате сравнительного анализа полисолодового концентрата, полученного без добавления свежепроросших зерновых культур, с полисолодовым концентратом, полученным заявляемым способом.
Таблица
Аминокислоты (мг/100 г)
Полисолодовый концентрат (без добавления свежепроросших зерновых культур)
Полисолодовый концентрат (с добавлением свежепроросших зерновых культур)
Аспарагиновая
96,0
293,3
кислота +
Аспарагин
Глутаминовая
356,7
1289,2
кислота +
Глутамин
Гистидин
27,4
72,8
Серии
65,9
195,5
Аргинин
23,3
43,4
Глицин +
123,5
423,4
треонин
Аланин
57,6
207,3
Тирозин
48,2
116,9
Валин
52,1
186,0
Метионин
37,0
85,3
Изолейцин
43,9
138,2
Фенилаланин
42,5
143,3
Лейцин
54,9
204,3
Лизин
15,8
389,5
Заявленный способ позволяет получить полисолодовый концентрат, в котором содержание аминокислот (в том числе незаменимых) значительно выше, чем в полисолодовом концентрате, полученном в результате переработки солодов без добавления свежепроросших зерновых культур, что подтверждается результатами проведенного анализа.