СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
PRODUCTION METHOD OF WHITE BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способу получения пшеничного хлеба.
-3
-5
Известен способ производства пшеничного или пшенично-ржаного хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли и разрыхлителя, деление теста на куски, их округление с последующей предварительной расстойкой, раскатку теста в слой, его закатку, окончательную расстойку полученной тестовой заготовки и ее выпечку, причем предварительную расстойку осуществляют в течение 2-20 минут при t 15-45°C, раскатку ведут с получением слоя теста, отношение усредненной высоты которого к его площади выбирают в пределах 10-10, а окончательную расстойку полученной тестовой заготовки и ее выпечку проводят в формах или на поду, имеющем углубления, выполняющие роль форм. (Патент RU №2084155, Кл. A21D 8/04, 1997 г.).
Положительным фактором в данном способе производства хлеба является замедление процесса черствения хлеба, улучшение его органолептических показателей - вкуса и аромата.
Однако способ имеет ряд недостатков, а именно:
- большой расход дорогостоящего сырья, что приводит к удорожанию конечного продукта;
- потери массы тестовой заготовки ввиду большого количества операций с тестом;
- отсутствие в готовом хлебе низкоокисленных триглицеридов растительного масла, поскольку липиды муки данного сорта (до 0,8%) содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые окисляются в первую очередь и химически взаимодействуют с белком муки. Таким образом, полученный хлеб не является источником эссенциальных полиненасыщенных (ПНЖК) и мононенасыщенных (МНЖК) жирных кислот.
- идет большой расход антиоксидантов (токоферолов и каротиноидов) на предотвращение окисления.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления формового хлеба, выбранный нами в качестве прототипа, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего или 1 сорта, суспензии из прессованных дрожжей, сухой пшеничной клейковины, жирового продукта (кунжутная мука) в количестве 16,6-17,0% к массе муки в тесте, причем кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при 50°С в течение 2 минут, солевого раствора брожения, расстойку и выпечку (патент RU 2258371 С1, 20.08.2005 г.).
Пример 1 (прототип). Кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при 50°С в течение 2 минут. Замес теста осуществляют в две стадии: сначала смешивают сухие компоненты: 100 г пшеничной муки, 17 г кунжутной муки и 9 г сухой клейковины в течение 3 минут, затем добавляют солевой раствор и суспензию из прессованных дрожжей и замешивают тесто в течение 5 минут. Брожение осуществляется в течение 120 минут до кислотности 3,3°Т. Разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют обычным способом. Физико-химические, органолептические показатели представлены в таблице 1.
Достоинством применения кунжутной муки в хлебопечении является то, что:
1. Полножирная кунжутная мука несет в себе большое количество полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), что благоприятно сказывается на организме человека.
2. Нагретая до 50°С мука, а также и масло, содержащееся в муке, не подвержено сильному химическому окислению в муке кислородом воздуха.
1
2
3. Кунжутная мука содержит большое количество минеральных веществ и витаминов (в мг на 100 г): Na - 75, K - 497, Са - 1474, Mg - 540, P - 720, Fe - 91, витамин B - 1,27, B - 0,36, РР - 4.
Однако хлеб, приготовленный этим способом, имеет ряд недостатков, таких как:
1. Для получения кунжутной муки из семян кунжута необходимо иметь дополнительное оборудование, соответственно нужна большая площадь подготовительного отделения, что экономически невыгодно. К тому же процесс связан с пылеобразованием, что может спровоцировать взрыв, поскольку мука очень взрывоопасна. Соответственно для улавливания пыли нужно дополнительное оборудование и дополнительные средства защиты работников подготовительного отделения, что также экономически нецелесообразно.
2. Масло семени кунжута, распределенное тонким слоем на поверхности твердой части семени, легко контактирует с кислородом воздуха, что отрицательно сказывается на показателях качества масла кунжутной муки. Полножирную муку нельзя долго хранить, поскольку она быстро окисляется. Кислород воздуха, проникая в масло кунжутного семени, быстро растворяется в масле, что приводит к образованию гидроперекисей, которые являются активными веществами, легко вступающими во взаимодействие с белками, поэтому хлеб становится более мелкопористым и резиноподобным. Следовательно, такой хлеб не является источником полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой).
3. При гидротермической обработке семян кунжута при 50°С в течение 2 минут (о чем говорится выше) липолитические ферменты (липаза и липоксигеназа) сразу не инактивируются, и поэтому произойдет энзимное разрушение триглицеридов (гидролиз) с образованием свободных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом, легче, чем в составе триглицеридов. Внесение кунжутной муки в тесто после ее гидротермической обработки приводит к ухудшению микробиологических показателей теста.
4. Невозможно достичь однородного распределения в тесте и в хлебе твердых частиц кунжутной муки, в порах которой содержится кунжутное масло.
5. Если кунжутную муку вносить вначале замеса, то это негативно скажется на качестве хлеба, о чем говорится в пунктах 1-4.
Задачей изобретения является улучшение жирно-кислотного состава жировой фазы изделия, снижение адгезионных свойств теста, повышение биологической ценности, увеличение срока хранения изделия, расширение ассортимента изделий профилактического действия из пшеничной муки высшего или 1 сорта (таблица 2).
Задача достигается тем, что в СПОСОБЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ пшеничного хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки высшего или первого сорта; ввод суспензии из прессованных дрожжей, сухой пшеничной клейковины, солевого раствора; ввод жирового продукта; брожение, расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем ввод жирового продукта осуществляют после окончания брожения теста с внесенной в него суспензией из прессованных дрожжей, при этом в качестве жирового продукта используют нерафинированное низкоокисленное растительное масло холодного отжима, полученное из цельного ядра масличных семян при температуре меньше или равной 65°С, в количестве не более 3% к массе муки в тесте, после чего осуществляют расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в качестве нерафинированного низкоокисленного растительного масла холодного отжима используют подсолнечное, соевое, рапсовое, оливковое, кунжутное, хлопковое, кедровое, грецкого ореха (6-я международная конференция «Масложировая индустрия - 2006»).
2
2
2
В результате активации брожения дрожжей происходит образование CO, в результате чего в тесте образуются пустоты и каверны, заполненные CO, а кислород удаляется (вытесняется). И только после этого следует добавлять нерафинированное низкоокисленное растительное масло холодного отжима, насыщенное CO, которое однородно распределяется в тесте. Поскольку нет кислорода, то не происходит реакции окисления.
Пример 2. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Сначала смешивают сухие компоненты: 100 г пшеничной муки высшего или первого сорта, 9 г сухой пшеничной клейковины, перемешивают в течение 3 минут, затем добавляют солевой раствор, суспензию из прессованных дрожжей и замешивают тесто в течение 5 минут. Брожение осуществляют в течение 120 минут до достижения кислотности 3,3°Т. После окончания брожения теста с внесенной в него суспензией из прессованных дрожжей вводят жировой продукт. В качестве жирового продукта используют нерафинированное низкоокисленное растительное масло холодного отжима, а именно: подсолнечное, соевое, рапсовое, оливковое, кунжутное, хлопковое, кедровое, грецкого ореха, полученное из цельного ядра масличных семян при температуре маслодобывания меньше или равной 65°С, в количестве не более 3% к массе муки в тесте. Разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют обычным способом. Физико-химические, органолептические показатели продукта представлены в таблице 1.
Положительный результат данного способа заключается в том, что тесто приобретает антиадгезионные свойства, интенсифицируется процесс брожения теста, улучшается жирно-кислотный состав готового изделия по содержанию эссенциальных ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6), витаминный, минеральный состав хлеба и его органолептические характеристики, и соответственно увеличивается биологическая ценность хлеба.
2
При таком способе приготовления пшеничного хлеба масло распределяется более равномерно, чем происходит при введении кунжутной муки, поэтому пористость хлеба более однородна и равномерна. Поскольку в нашем способе приготовления пшеничного хлеба нерафинированное низкоокисленное растительное масло холодного отжима распределено на поверхности твердой фазы, то это ведет к изменению реологических свойств теста с образованием тонкостенных ячеек хлебного мякиша, что не наблюдается в прототипе. Ввиду того что пустоты в нашем примере заполнены СО, которые химически инертны и защищают от окисления, то выпекаемый хлеб имеет мелкопористую и мелкоячеистую структуру.
2
В предложенном способе окисление масла прерывается на первых этапах, поэтому продукты окисления - альдегиды и кетоны образуются из собственных липидов муки и придают хлебу аромат. Вводимое нерафинированное низкоокисленное растительное масло холодного отжима защищается образовавшимся при брожении СО и не окисляется.
2
Присутствие CO также приводит к изменению угла смачивания в тесте и к изменению вследствие этого когезии и адгезии масла на поверхности твердой фазы - теста.
Таблица 1
Показатели качества готовых изделий
Показатели качества
Прототип (Пример 1)
Предлагаемый способ (Пример 2)
1
2
3
Органолептические
Внешний вид:
Форма
Правильная
Правильная
Поверхность
Ровная, без крупных трещин и подрывов
Ровная, без крупных трещин и подрывов
Цвет
Коричневый
Кремовый
Состояние мякиша: пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь
Пропеченный, немного влажный и жирный на ощупь
Эластичность
Эластичный
Менее эластичный (по ГОСТ)
Пористость
Развитая, равномерная, тонкостенная, мелкоячеистая.
Однородная, более равномерная, более тонкостенная, более мелкоячеистая.
Вкус
Свойственный хлебу
Свойственный сливочному маслу
Запах
Свойственный хлебу
Свойственный сливочному маслу
Влажность, %
40
43
Пористость, %
75
67
Кислотность, град.
2,5
2,2
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
310
350
Таблица 2
Жирно-кислотный состав готовых изделий, г/100 г продукта
Наименование жирной кислоты
Прототип
Предлагаемый способ
Пальмитиновая C<sub>16:0</sub>
0,41
0,15
стеариновая C<sub>18:0</sub>
0,27
0,18
пальмитоолеиноваяC<sub>16:1</sub>
0,01
0,01
олеиновая C<sub>18:1</sub>
1,52
1,7
линолевая C<sub>18:2</sub> (омега-6)
2,90
3,20
линоленовая С<sub>18:3</sub> (омега-3)
0,6
0,47
Таким образом, предложенный способ позволяет:
1. повысить (усилить) антиадгезионные свойства теста;
2. улучшить жирно-кислотный состав липидов изделия по содержанию неокисленных эссенциальных ненасыщенных жирных кислот, которые не взаимодействуют с белками и с углеводами;
3. улучшить органолептические характеристики изделий (окраску корки, цвет мякиша, аромат) благодаря сохранению нативных свойств низкоокисленного масла;
4. улучшить витаминный и минеральный состав хлеба;
5. улучшить (сохранить) биологическую ценность хлеба за счет использования нерафинированного низкоокисленного растительного масла холодного отжима и сохранению витаминов и антиоксидантов, не участвующих в реакции окисления;
2
6. продлить срок хранения изделия без изменения его органолептических и физико-химических показателей благодаря использованию нерафинированного низкоокисленного растительного масла холодного отжима, стойкого к окислению и защищенного СО, образуемым при брожении теста;
7. сохранить в готовом хлебе жирные кислоты в триглицеридах масла в природном (нативном) виде при использовании нерафинированного низкоокисленного растительного масла холодного отжима. Эти триглицериды полностью усваиваются организмом человека, принимая участие в биохимических процессах в организме человека;
8. предложенный способ исключает образование трансизомеров в процессе хлебопечения, присутствие которых нежелательно для питания человека.
2
Преимуществом предлагаемого способа является использование нерафинированного низкоокисленного растительного масла холодного отжима, вводимого в тесто после брожения и образования СО, защищающего масло от окисления, снижение продуктов окисления липидов и отсутствие образования трансизомеризованных жирных кислот.
Реакция Майяра протекает незначительно только за счет продуктов окисления собственных липидов муки, что обеспечивает значительное ускорение процесса хлебопечения.