СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ФРУКТОВОГО НАТУРАЛЬНОГО СЛАДКОГО БЕЛОГО
METHOD FOR PRODUCTION OF NATURAL SWEET WHITE FRUIT WINE

3
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства вина фруктового натурального, предусматривающий получение из яблок сока, сульфитацию его, осветление, подсахаривание из расчета получения спирта естественного наброда 11,0-12,0 об.%, внесение листьев чая зеленого с жасмином, и/или белого, и/или красного, и/или черного, и/или мате из расчета 10-50 кг на 1000 дал сока, сбраживание смесь при температуре 12-18°С до остаточного содержания сахаров не более 3 г/дм и содержания спирта естественного наброда 11,0-12,0 об.%, осветление сброженного виноматериала отстаиванием или обработкой бентонитом, первую переливку, через 10-15 суток вторую переливку, доведение виноматериала до кондиций полусладкого вина по сахару и добавление в него настоя листьев чая зеленого с жасмином, и/или белого, и/или красного, и/или черного, и/или мате в количестве 1-2% от объема виноматериала, полученного путем залива листьев чая яблочным виноматериалом крепостью 10-12 об.% из расчета 1 дал на 1 кг листьев чая, настаивания в течение 5-7 суток и слива настоя, выдерживания в герметичных условиях в течение 210 суток, периодически сливая с осадка, снятия с осадка и фильтрации (патент РФ 2368656, 2009). Данный способ не предусматривает получение вина с размещенными в бутылке плодами.
3
Известен способ производства вина, предусматривающий приготовление из сухого белого, красного, розового, мускатного обработанного виноматериала или смеси виноматериалов с титруемой кислотностью 5-7 г/л и содержанием спирта 9-13 об.% при перемешивании купажа с внесением в него предварительно приготовленного выдержанного и сульфитированного ликера таким образом, чтобы крепость напитка составляла 9-13 об.%, титруемая кислотность 5-7 г/л, содержание сахара 50-70 г/дм, фильтрацию через стерилизующие фильтры, добавление фруктовой или плодово-ягодной мякоти в количестве 1-4 вес.%, разбавленной в обработанном виноматериале, газирование купажа под давлением диоксида углерода 300-350 кПа и розлив в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией. В качестве фруктового или плодово-ягодного сырья, из которого получают мякоть, используют любые плоды, фрукты, ягоды и/или их смеси [патент РФ 2370524, 2009).
Данный способ, как и предыдущий, не предусматривает получение вина с размещенными в бутылке плодами.
3
3
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства вина фруктового натурального, предусматривающий сортировку свежих фруктов с удалением посторонних примесей, недозрелых и поврежденных плодов, их мойку, стерилизацию в три стадии, на первой стадии при температуре 40-50°С в течение 5-6 минут, на второй при температуре 60-70°С в течение 2 минут, на третьей при температуре 80-100°С в течение 1 минуты, обдувку фруктов воздухом температурой 80-85°С в течение 3 минут, внесение их в емкость в количестве не более 25 г/дм, розлив в нее виноматериала, полученного из сока фруктов того же наименования путем внесения в сок азотистого питания и разводки чистых дрожжей, сбраживания до остаточного содержания 40-50 г/дм, отстаивания, снятия с осадка, фильтрации при температуре 1-3°С и выдержки (патент РФ 2196816, 2003).
Недостатком известного способа является то, что использование свежих фруктов позволяет производить вино только в сезон созревания плодов и фруктов, свежие плоды при термообработке растрескиваются, что приводит к помутнению вина и невысоким потребительским свойствам.
Задачей изобретения является производство вина фруктового натурального сладкого белого с использованием сухофруктов в течение всего года выпуска продукции.
Технический результат заключается в обеспечении восстановления сухих плодов и повышении органолептических показателей, микробиологической и физико-химической стабильности готового продукта.
Это достигается тем, что способ производства вина фруктового натурального сладкого белого характеризуется тем, что в сухое плодовое столовое вино вносят зеленый чай, настаивают в течение 8-12 дней при периодическом перемешивании, винный настой на зеленом чае декантируют и отфильтровывают, сухие отсортированные плоды загружают в резервуар на вращающуюся решетку, закачивают в резервуар винный настой зеленого чая с вытеснением из резервуара воздуха, охлаждают смесь до плюс 4°С и подвергают ее насыщению диоксидом углерода под давлением 0,2-0,4 МПа до содержания его, не превышающего 4-6 г/л, в течение 3-5 минут и выдерживают плоды в среде диоксида углерода не менее 1 суток, приготавливают яблочное вино, вносят в бутылку восстановленные плоды и проводят горячий розлив его в бутылку с предварительно внесенными плодами в количестве 1-10 штук на бутылку.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления вина используют:
- виноматериалы плодовые столовые яблочные обработанные, вырабатываемые по ГОСТ Р 52836-2007 непосредственно на предприятии или получаемые с других предприятий, соответствующие ГОСТ Р 52836-2007;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- плоды сушеные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
- сок яблочный концентрированный по ГОСТ Р 52185-2003 или импортный, соответствующий требованиям ГОСТ Р 52185-2003, разрешенный органами Роспотребнадзора;
- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01 (только для восстановления концентрированных соков);
- дрожжи винные чистых культур или сухие винные дрожжи.
- вспомогательные материалы, предусмотренные ТУ 9173-610-00008064-05 с изм. 1-3, ГОСТ Р 52836-2007 или разрешенные органами Роспотребнадзора к применению в виноделии.
2
Предварительно приготавливают настой сухого плодового столового вина на зеленом чае. Для чего в сухое плодовое столовое вино в количестве 8-12 дал вносят 0,8-1,2 кг зеленого чая и настаивают в течение 8-12 дней при периодическом перемешивании. После этого винный настой на зеленом чае декантируют и отфильтровывают. Антимикробное действие данного настоя достигается при 1% концентрации чая. Сухие отсортированные плоды без червоточин и треснутой кожицы загружают в резервуар через загрузочный люк на вращающуюся решетку. Закачивают в резервуар винный настой зеленного чая с вытеснением из резервуара воздуха. Охлаждают смесь до плюс 4°С и подвергают ее карбонизации. Карбонизацию проводят диоксидом углерода под давлением 0,2-0,4 МПа с целью насыщения продукта диоксидом углерода и вытеснения остатков кислорода из верхней газовой подушки. Уровень и контроль насыщения раствора проводят путем отбора проб из резервуара через входной штуцер пробоотборника. Количество диоксида углерода в жидкости измеряют с помощью афрометра. Период насыщения жидкости диоксидом углерода до содержания его, не превышающего 4-6 г/л, составляет 3-5 минут. Выдерживают сухофрукты в среде диоксида углерода не менее 1 суток. По окончании выдержки производят вытеснение жидкости через запорную арматуру из резервуара в приемную емкость путем подачи СO или другой газовой среды. Полученную жидкость фильтруют для последующего использования. Перед выгрузкой плодов выравнивают давление резервуара с атмосферным давлением, открыв люк. Обработка сухих плодов (сухофруктов) винным настоем зеленого чая под воздействием диоксида углерода обеспечивает антимикробное воздействие винного настоя зеленого чая на сухофрукты, насыщенные и выдержанные с диоксидом углерода. Обработанные плоды приобретают первоначальный вид, улучшают вкусовые характеристики, повышают микробиологические показатели при длительном хранении вина. Данный метод обеспечивает восстановление сухих ягод и повышение органолептических показателей в дальнейшем в яблочном вине. Вино с плодами микробиально и физико-химически стабильно.
3
По известной технологии готовят яблочное вино. Для чего яблоки перерабатывают в соответствии с "Основными правилами производства плодовых вин", утвержденными 05.05.98 Минсельхозпродом России. Полученные после прессования соки сульфитируют из расчета содержания общего диоксида серы от 70 до 120 мг/дм и, не допуская забраживания, осветляют отстаиванием в течение 10-24 часов, сепарированием или фильтрацией.
3
3
Для осветления соков рекомендуется использовать ферментные препараты в сочетании с оклеивающими веществами в соответствии с действующими ТИ №10-15838-2001 "Технологическая инструкция по применению пектолитических ферментных препаратов в плодовом виноделии при производстве яблочных и сливовых виноматериалов", утвержденной 24.01.01 г. Минсельхозом России и "Инструкцией по производству плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов", утвержденной 05.05.98 Минсельхозпродом России. Осветленные соки при необходимости подсахаривают с учетом получения в виноматериале спирта естественного наброда не менее 14,0 об.%. В подготовленный для брожения сок вносят от 3 до 4% разводки чистой культуры винных дрожжей, при необходимости азотистое питание и сбраживают до остаточного содержания сахаров не более 4 г/дм при температуре от 18 до 25°С. По окончании брожения виноматериалы отстаивают в течение от 1 до 3 суток, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общего диоксида серы от 100 до 120 мг/дм. Снятие с осадка и осветление производят одним из принятых способов по ТИ 10-05031531-535-93.
Полученные виноматериалы используют для приготовления купажей вина или оставляют на хранение для использования в течение года. В купаж вина входят виноматериалы плодовые столовые яблочные, сахар-песок для доведения до кондиций по сахару.
Допускается в купаже вина использовать виноматериалы, полученные из других плодов и ягод в количестве не более 20% от общего объема используемых виноматериалов. Сахар рекомендуется вносить в виде 60-70% сиропа. Сахарный сироп готовят растворением сахара-песка в обработанном виноматериале в резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством.
3
3
3
Разрешается в купаже вина использовать виноматериалы, приготовленные путем брожения восстановленного концентрированного сока. Для приготовления виноматериала концентрированный сок разбавляют водой до массовой концентрации титруемых кислот не менее 4 г/дм. При необходимости в полученный восстановленный сок добавляют сахар из расчета получения в виноматериале наброда спирта не менее 14,0 об.%. Сок перед брожением сульфитируют до массовой концентрации диоксида серы от 70 до 120 мг/дм, вносят разводку винных дрожжей, при необходимости, азотистое питание и сбраживают до остаточного содержания сахаров не более 4 г/дмпри температуре от 18 до 25°С.
3
По окончании брожения виноматериалы отстаивают в течение от 1 до 3 суток, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общего диоксида серы от 100 до 120 г/дм. Снятие с осадка и осветление производят одним из принятых способов по ТИ 10-05031531-535-93.
Купаж вина обрабатывают в соответствии с «Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности», утвержденной 05.05.98 г. Минсельхозпродом России. Готовый купаж фильтруют и после предварительного отдыха проводят горячий розлив его в бутылку с предварительно внесенными плодами в количестве 1-10 штук на бутылку в зависимости от ее объема. Бутылки укладывают в короба, обматывают стрейч-пленкой и выдерживают в теплом помещении 10-14 дней для бланширования.
После контроля продукции по микробиологическим и физико-химическим показателям бутылки направляют в цех розлива для оформления.
Пример 1.
Способ производства вина фруктового натурального сладкого белого «С ПЛОДАМИ АБРИКОСА» предусматривает следующее.
3
Предварительно приготавливают настой сухого плодового столового вина на зеленом чае. Для чего в сухое плодовое столовое вино, содержащее этилового спирта 15 об.%, массовую концентрацию общего диоксида серы 200 мг/дм и РН 2,8, в количестве 10 дал вносят 1 кг зеленого чая и настаивают в течение 8 дней при периодическом перемешивании (1 раз в день). После этого винный настой на зеленом чае декантируют и отфильтровывают.
2
Сухие отсортированные плоды абрикоса без червоточин и треснутой кожицы в количестве 150 кг загружают в резервуар через загрузочный люк на вращающуюся решетку. Закачивают в резервуар 20 дал винного настоя зеленного чая с вытеснением из резервуара воздуха. Охлаждают смесь до плюс 4°С и подвергают ее карбонизации. Карбонизацию проводят диоксидом углерода под давлением 0,2 МПа до содержания его, не превышающего 4 г/л, что составляет 3 минуты. Выдерживают сухофрукты в среде диоксида углерода 1 сутки. По окончании выдержки производят вытеснение жидкости через запорную арматуру из резервуара в приемную емкость путем подачи СO.
3
По известной технологии готовят яблочное вино. Для чего из яблок получают сок, сульфитируют его из расчета содержания общего диоксида серы 70 мг/дм и, не допуская забраживания, осветляют отстаиванием в течение 10 часов.
3
3
Для осветления соков используют ферментные препараты в сочетании с оклеивающими веществами в соответствии с действующими ТИ №10-15838-2001 "Технологическая инструкция по применению пектолитических ферментных препаратов в плодовом виноделии при производстве яблочных и сливовых виноматериалов", утвержденной 24.01.01 г. Минсельхозом России и "Инструкцией по производству плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов", утвержденной 05.05.98 Минсельхозпродом России. Осветленный сок подсахаривают с учетом получения в виноматериале спирта естественного наброда не менее 14,0 об.%. В подготовленный для брожения сок вносят 3% разводки чистой культуры винных дрожжей, при необходимости азотистое питание и сбраживают до остаточного содержания сахаров не более 4 г/дмпри температуре 18°С. По окончании брожения виноматериалы отстаивают в течение 1 суток, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общего диоксида серы 100 мг/дм. Снимают с осадка и осветляют.
Полученные виноматериалы используют для приготовления купажей вина. В купаж вина входят виноматериалы плодовые столовые яблочные, сахар-песок для доведения до кондиций по сахару. Сахар рекомендуется вносить в виде 60-70% сиропа. Сахарный сироп готовят растворением сахара-песка в обработанном виноматериале в резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством.
Купаж вина обрабатывают в соответствии с «Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности», утвержденной 05.05.98 г. Минсельхозпродом России. Готовый купаж фильтруют и после предварительного отдыха разливают в горячем виде с температурой 55°С в бутылку с предварительно внесенными восстановленными плодами абрикоса в количестве 5 штук на литровую бутылку. Бутылки укладывают в короба, обматывают стрейч-пленкой и выдерживают в теплом помещении 10 дней для бланширования. После контроля продукции по микробиологическим и физико-химическим показателям бутылки направляют в цех розлива для оформления.
Яблочное вино с плодами абрикоса дает фантастическое свежее вино, в котором внешняя легкость перевоплощается в кислотную структуру, вино сложное, изысканное, богатое и долгоживущее.
Пример 2.
Способ производства вина фруктового натурального сладкого белого «С ПЛОДАМИ КУМКВАТА И ВИШНИ» предусматривает следующее.
3
Предварительно приготавливают настой сухого плодового столового вина на зеленом чае. Для чего в сухое плодовое столовое вино, содержащее этилового спирта 8,5 об.%, массовую концентрацию общего диоксида серы 170 мг/дм и РН 2,8, в количестве 8 дал вносят 0,8 кг зеленого чая и настаивают в течение 10 дней при периодическом перемешивании. После этого винный настой на зеленом чае декантируют и отфильтровывают. Антимикробное действие данного настоя достигается при 1% концентрации чая. Сухие отсортированные плоды кумквата и вишни без червоточин и треснутой кожицы в количестве 150 кг загружают в резервуар через загрузочный люк на вращающуюся решетку. Закачивают в резервуар винный настой зеленного чая в количестве 20 дал с вытеснением из резервуара воздуха. Охлаждают смесь до плюс 4°С и подвергают ее карбонизации. Карбонизацию проводят диоксидом углерода под давлением 0,3 МПа с целью насыщения продукта диоксидом углерода и вытеснения остатков кислорода из верхней газовой подушки. Период насыщения жидкости диоксидом углерода до содержания его, не превышающего 4-6 г/л, составляет 4 минуты. Выдерживают сухофрукты в среде диоксида углерода в течение 1 суток. По окончании выдержки производят вытеснение жидкости через запорную арматуру из резервуара в приемную емкость путем подачи азота. Полученную жидкость фильтруют для последующего использования. Перед выгрузкой плодов выравнивают давление резервуара с атмосферным давлением, открыв люк.
3
По известной технологии готовят яблочное вино. Для чего яблоки перерабатывают в соответствии с "Основными правилами производства плодовых вин", утвержденными 05.05.98 Минсельхозпродом России. Полученный после прессования сок сульфитируют из расчета содержания общего диоксида серы до 100 мг/дм и, не допуская забраживания, осветляют фильтрацией.
Для осветления сока рекомендуется использовать ферментные препараты в сочетании с оклеивающими веществами в соответствии с действующими ТИ №10-15838-2001
3
3
"Технологическая инструкция по применению пектолитических ферментных препаратов в плодовом виноделии при производстве яблочных и сливовых виноматериалов", утвержденной 24.01.01 г. Минсельхозом России и "Инструкцией по производству плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов", утвержденной 05.05.98 Минсельхозпродом России. В подготовленный для брожения сок вносят 4% разводки чистой культуры винных дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахаров не более 4 г/дмпри температуре 20°С. По окончании брожения виноматериалы отстаивают в течение 2 суток, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общего диоксида серы 120 мг/дм. Снимают с осадка и осветляют.
Полученные виноматериалы используют для приготовления купажей вина. В купаж вина входят виноматериалы плодовые столовые яблочные, сахар-песок для доведения до кондиций по сахару.
Сахар рекомендуется вносить в виде 60-70% сиропа. Сахарный сироп готовят растворением сахара-песка в обработанном виноматериале в резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством.
3
3
3
В купаже вина используют 20% виноматериала, приготовленного путем брожения восстановленного концентрированного сока. Для приготовления виноматериала концентрированный сок разбавляют водой до массовой концентрации титруемых кислот не менее 4 г/дм. При необходимости в полученный восстановленный сок добавляют сахар из расчета получения в виноматериале наброда спирта не менее 14,0 об.%. Сок перед брожением сульфитируют до массовой концентрации диоксида серы до 120 мг/дм, вносят разводку винных дрожжей, при необходимости, азотистое питание и сбраживают до остаточного содержания сахаров не более 4 г/дм при температуре 25°С.
3
По окончании брожения виноматериалы отстаивают в течение 2 суток, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общего диоксида серы 120 г/дм. Снимают с осадка и осветляют.
Купаж вина обрабатывают в соответствии с «Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности», утвержденной 05.05.98 г. Минсельхозпродом России. Готовый купаж фильтруют и после предварительного отдыха проводят горячий розлив его в бутылку с предварительно внесенными восстановленными плодами кумквата в количестве 3 штук и вишни в количестве 5 штук на бутылку объемом 1 л. Бутылки укладывают в короба, обматывают стрейч-пленкой и выдерживают в теплом помещении 12 дней для бланширования.
После контроля продукции по микробиологическим и физико-химическим показателям бутылки направляют в цех розлива для оформления.
Пример 3.
Способ производства вина фруктового натурального сладкого белого «С ПЛОДАМИ ВИШНИ» предусматривает следующее.
3
2
Предварительно приготавливают настой сухого плодового столового вина на зеленом чае. Для чего в сухое плодовое столовое вино, содержащее этилового спирта 10 об.%, массовую концентрацию общего диоксида серы 190 мг/дм и РН 2,8, в количестве 12 дал вносят 1,2 кг зеленого чая и настаивают в течение 12 дней при периодическом перемешивании. После этого винный настой на зеленом чае декантируют и отфильтровывают. Антимикробное действие данного настоя достигается при 1% концентрации чая. Сухие отсортированные плоды вишни без червоточин и треснутой кожицы в количестве 150 кг загружают в резервуар через загрузочный люк на вращающуюся решетку. Закачивают в резервуар винный настой зеленного чая в количестве 20 дал с вытеснением из резервуара воздуха. Охлаждают смесь до плюс 4°С и подвергают ее карбонизации. Карбонизацию проводят диоксидом углерода под давлением 0,4 МПа с целью насыщения продукта диоксидом углерода и вытеснения остатков кислорода из верхней газовой подушки. Период насыщения жидкости диоксидом углерода до содержания его, не превышающего 6 г/л, составляет 5 минут. Выдерживают сухофрукты в среде диоксида углерода 5 суток. По окончании выдержки производят вытеснение жидкости через запорную арматуру из резервуара в приемную емкость путем подачи СO. Полученную жидкость фильтруют для последующего использования. Перед выгрузкой плодов выравнивают давление резервуара с атмосферным давлением, открыв люк.
3
По известной технологии готовят яблочное вино. Для чего яблоки перерабатывают в соответствии с "Основными правилами производства плодовых вин", утвержденными 05.05.98 Минсельхозпродом России. Полученные после прессования соки сульфитируют из расчета содержания общего диоксида серы до 120 мг/дм и, не допуская забраживания, осветляют сепарированием.
3
3
В подготовленный для брожения сок вносят 4% разводки чистой культуры винных дрожжей, сбраживают до остаточного содержания сахаров не более 4 г/дм при температуре 25°С. По окончании брожения виноматериалы отстаивают в течение 3 суток, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общего диоксида серы 120 мг/дм. Снимают с осадка и осветляют.
Полученные виноматериалы используют для приготовления купажей вина и оставляют на хранение для использования в течение года. В купаж вина входят виноматериалы плодовые столовые яблочные, сахар-песок для доведения до кондиций по сахару. Сахар рекомендуется вносить в виде 60-70% сиропа. Сахарный сироп готовят растворением сахара-песка в обработанном виноматериале в резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством.
Купаж вина обрабатывают в соответствии с «Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности», утвержденной 05.05.98 г. Минсельхозпродом России. Готовый купаж фильтруют и после предварительного отдыха проводят горячий розлив его в бутылку с предварительно внесенными восстановленными плодами вишни в количестве 10 штук на бутылку. Бутылки укладывают в короба, обматывают стрейч-пленкой и выдерживают в теплом помещении 14 дней для бланширования.
После контроля продукции по микробиологическим и физико-химическим показателям бутылки направляют в цех розлива для оформления.
Пример 4.
Способ производства вина фруктового натурального сладкого белого «С ПЛОДАМИ КУМКВАТА» осуществляют аналогично примеру 2, только в качестве сухих плодов используют плоды кумквата, которые вносят в бутылку емкостью 0,5 л в количестве 1 штуки.
Пример 5.
Способ производства вина фруктового натурального сладкого белого «С ПЛОДАМИ КЛУБНИКИ» осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сухих плодов используют клубнику, плоды который вносят в бутылку емкостью 0,5 л в количестве 3 штук.
Пример 6.
Способ производства вина фруктового натурального сладкого белого «С ПЛОДАМИ ЛИМОНА» осуществляют аналогично примеру 3, только в качестве сухих плодов используют плоды лимона, которые вносят в бутылку емкостью 1 л в количестве 1 штуки.
Изобретение позволяет осуществлять производство вина фруктового натурального сладкого белого с использованием восстановленных сухих плодов в течение всего года выпуска продукции, обеспечивая натуральность вина и повышая его стабильность и органолептические показатели. Обработка сухих плодов (сухофруктов) винным настоем зеленого чая под воздействием диоксида углерода обеспечивает антимикробное воздействие винного настоя зеленого чая на сухофрукты, насыщенные и выдержанные с диоксидом углерода. Обеспечивается микробиологическая и физико-химическая стабильность готового продукта на протяжении неограниченного периода хранения вина, происходит постепенный процесс экстракции, и переходят в яблочное вино тона используемых плодов, что усиливает его органолептические показатели и придает данному вину элегантность, легкость и гармонию вкуса. Вино имеет цвет от соломенного до золотистого, аромат слаженный, состоит из сложных многослойные ароматов, сильный вкус и долгое послевкусие. Изобретение позволяет получать пронзительно свежие, тропически-солнечные вина.