Сокращать подано

Сокращать подано

Рестораны подстраиваются под кризис

Кризис, вызванный ограничениями из-за пандемии COVID-19, вынудил рестораторов оптимизировать затраты. Ряд сетей начали сокращать меню и часы работы, чтобы снизить расходы на фонд оплаты труда и коммунальные платежи. Эксперты опасаются, что кризис в отрасли затянется в том числе из-за отсутствия привычного количества новогодних банкетов.

Фото: Александр Петросян, Коммерсантъ

О начале оптимизации времени работы и меню из-за снижения трафика “Ъ” рассказали представители ресторанных сетей «Хлеб насущный» и Prime (входит в Novikov Group). Ресторатор Александр Раппопорт (управляет, в частности, ресторанами «Воронеж», «Dr. Живаго», «Белуга») также сообщил, что его работавший круглосуточно ресторан Cook`kareku после весеннего закрытия работает в сокращенном графике, чтобы не подвергать персонал лишней нагрузке во время пандемии. Владелец холдинга RESTart Vasilchuk Brothers (Vasilchuki Chaihona №1, фуд-молл «Депо», Burger Heroes и пр.) Алексей Васильчук говорит, что заведения холдинга пока продолжают работать в привычном режиме, однако меню пришлось сократить на 30%.

Оптимизируют бизнес и в ПАО «Росинтер Ресторантс» (управляет сетями IL Patio, «Планета Суши», «Шикари», TGI Fridays и др.). «Где-то рестораны открываются раньше и в меню введены дополнительные позиции для завтраков, а в локациях, которые гости посещают в основном вечером, время открытия сдвинуто на более позднее»,— рассказывает президент холдинга Маргарита Костеева. Таким образом, поясняет он, компании удается управлять двумя статьями расходов — фондом оплаты труда и коммунальными платежами.

Госпожа Костеева также ожидает, что в ближайшем будущем гости продолжат экономить, в связи с чем «Росинтер» пересмотрел меню, добавив более демократичные по цене предложения.

В Prime говорят, что решили отсрочить запуск новых блюд в меню. В «Хлебе насущном» предприняли «некоторые действия» для сокращения издержек, но обошлось без радикальных мер. Как отмечает представитель Prime Мария Лошкова, сеть оптимизирует время работы, подстраиваясь под локальный трафик. Кроме того, есть кафе, которые временно закрыты и не работают до конца года. Маргарита Костеева добавляет, что после введения ограничительных мер в связи c COVID-19 изменился и портрет среднего потребителя — теперь в заведениях проводят меньше времени и меньшими компаниями, а также почти отсутствуют туристы, которые когда-то давали значительную часть трафика в некоторых ресторанах.

В Ginza Project Moscow (рестораны Sixty, Christian, «Карлсон», Terrassa, «Мансарда», Obed Bufet и др.), в группе «Шоколадница» (управляет одноименными кофейнями, а также сетями «Кофе Хауз», «Ваби Саби» и пр.), в «Андерсоне», «Тануки», KFC и «Даблби» сообщили, что сохраняют время работы и меню в привычном формате, если иного не требуют госорганы.

Исполнительный директор RestCon Андрей Петраков говорит, что сокращение меню позволяет снизить затраты на персонал. Например, многие заведения отказываются от собственного производства кондитерских изделий, что позволяет оптимизировать штат сразу на несколько человек. Гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров отмечает, что многие рестораны возобновляли работу после вынужденного перерыва уже с неполным меню.

По словам эксперта, испытывая проблемы с выплатами долгов поставщикам, участники рынка вынуждены искать возможность сократить любые издержки, например работу в утреннее, вечернее или ночное время.

За 12–18 октября выручка кафе и ресторанов Москвы сократилась на 6%, подсчитывал оператор облачной системы автоматизации Poster, причина — в росте числа новых случаев заболевания COVID-19 (см. “Ъ” от 24 октября). Господин Петраков уверен, что кризис в отрасли носит затяжной характер. По его словам, многие рестораны дожидались предновогодних праздников, которые традиционно приносили прибыль перед низким сезоном в январе, «теперь стало ясно, что этот источник доходов иссяк и банкетов на всех больше не хватит».