Ресторанный цугцванг

Рестораторы готовятся повышать цены. Как заявляют игроки рынка, они понимают, что потеряют многих клиентов, но не видят других способов компенсировать свои убытки. Главная причина — рост стоимости продуктов. На сколько и когда увеличатся суммы чеков в кафе и ресторанах? Разбиралась Алла Пугачева.

Заведения еще не оправились от коронакризиса, но уже столкнулись с новой проблемой — ростом оптовых закупочных цен на продукты. Рестораторы описывают ситуацию как цугцванг: повышение стоимости блюд отпугнет многих гостей, переход на дешевые ингредиенты, опять же, вызовет недовольство посетителей. Менее радикальных способов снижения издержек уже просто не осталось, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров: «Вся возможная минимизация уже совершена — это уменьшение порций, сокращение штата и издержек. Остается только одно: покупать дешевые продукты и вводить новые блюда. Но это тоже проблема, потому что туризма нет, к вам ходят наши постоянные клиенты, которые привыкли к определенному уровню, и такое обновление меню может повлечь отток гостей».

С начала года ключевые продукты подорожали на 15-20%, делится наблюдениями совладелец ресторанов «Квартира 44», «Март», «Меркато» и бара Bijou Николай Борисов. Но пока что ресторатор не решается скорректировать ценовую политику своих заведений. «Дорожает все: овощи, поскольку это сезонная история, молочные продукты и мясо. Сейчас почти во всех московских ресторанах появился скерт-стейк — дешевый кусок мяса из диафрагмы. Скерт в среднем мы можем продать за 900 руб., а рибай будет стоить уже 3 тыс. руб. И мы приняли решение отказаться от рибая, потому что у нас нет гостей, готовых отдать такую сумму за кусок мяса в ресторане».

Некоторые бизнесмены признаются, что вынуждены экономить сейчас даже на посуде и салфетках. Они закупают более дешевые расходные материалы и за счет этого стараются удерживать цены. И все же почти все рестораторы считают повышение стоимости неизбежным шагом в заданных условиях. Произойдет это, скорее всего, летом, прогнозирует основатель сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко: «Дорожают овощи, мясо, сахар, масло. Пока что эти изменения идут за счет повышения себестоимости, а цены мы удерживаем. Но в какой-то момент рост неизбежен. Сейчас мы будем формировать летнее меню, и, думаю, на него мы уже поднимем цены, процентов 5-10. Постараемся сделать это как можно мягче».

Кстати, подорожали не только продукты, но и импортный алкоголь. Стоимость его поднялась примерно на 10-15%, отмечает основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. Ресторатор полагает, что государство могло бы поддержать отрасль, причем не деньгами, а простым снижением административной нагрузки на бизнес: «Объем административной нагрузки на ресторанный рынок сегодня очень высокий. Это надо менять. Необходимо убрать административные препоны, мешающие развитию. Это касается и открытия летних веранд, и получения алкогольной лицензии. Надо пройти семь кругов ада, чтобы все это получить. Необходимо упростить эти процессы, уменьшить расходы рестораторов».

Еще в декабре прошлого года Владимир Путин обратил внимание на сильный рост цен. Президент отметил, что подорожали макароны, сахар и подсолнечное масло. В итоге правительство усилило мониторинг роста цен. До 1 апреля производители и торговые сети зафиксировали стоимость сахара и подсолнечного масла. По данным “Ъ”, крупные фабрики договорились в марте не повышать цены на курицу. Но в первую очередь чиновники пытались стабилизировать цены в магазинах, а общепита эти меры не коснулись.