СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ (ВАРИАНТЫ) И ТЕСТО, ПОЛУЧЕННОЕ ЭТИМ СПОСОБОМ (ВАРИАНТЫ)
PRODUCTION METHOD FOR WHEAT FLOUR DOUGH (VERSIONS) AND THUS MANUFACTURED DOUGH (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. Такие пищевые изделия целесообразно использовать при диетах с ограничением углеводов в различной степени, оставляя при этом в рационе питания человека хлеб, а также как пищу профилактического и лечебного назначения.
Известен пшеничный хлеб и способ его производства, при котором рецептурные компоненты (мука, дрожжи, соль, вода, сахаросодержащий компонент, жировой компонент) соединяют вместе, замешивают тесто, проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (И.М.Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая промышленность, - 1977. - с.139-144). Конечный состав основных пищевых ингредиентов в таком хлебе зависит от их соотношения в исходном сырье и не может быть изменен. С точки зрения современной диетологии стандартное соотношение основных пищевых ингредиентов, которое имеется в таком хлебе, не оптимально. Следовательно, недостатком хлеба является невысокое качество.
Известно хлебобулочное изделие и способ его производства из пшеничной муки, красного ржаного солода, патоки, дрожжей и другого сырья, предусматривающий приготовление полуфабриката, замес теста, сбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (патент Российской Федерации 2185732, A21D 8/02, опубликован 27.07.2002). Этому изделию присущи те же недостатки хлеба, которые были указаны выше.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению (прототипом) является тесто с пониженным содержанием углеводов и способ его приготовления, предусматривающий добавление белковосодержащих составляющих из широкой группы продуктов (изолят или концентрат пшеничного белка; денатурированный, или фракционированный, или преобразованный, или гидролизованный пшеничный белок; комбинацию из перечисленных) при приготовлении теста. Из теста получают высокобелковые хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (заявка США 2003134023, A21D 010/00, 17.07.2003 г.). Недостатками выпечки из такого теста являются невысокое качество изделий, а именно в части пищевой, энергетической, биологической ценности хлеба из-за несбалансированности добавляемых компонентов, а также усложнение технологии приготовления теста при замесе до получения однородности массы при внесении белковосодержащих составляющих за счет применения специальных мер и увеличение времени замеса теста в 1,5-1,7 раз.
Техническим результатом изобретения является сохранение природных свойств и природной сбалансированности компонентов теста, в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие, за счет чего повышается качество хлебобулочных изделий, а именно пищевой, энергетической, биологической ценности изделий, упрощается технология получения изделий при замесе теста, уменьшается время замеса теста. Изменение соотношения белков и углеводов в сторону повышения белков в конечных продуктах - хлебобулочных изделиях с повышенными диетическими свойствами - приводит к уменьшению калорийности изделий из такого теста как за счет повышения влагосвязывающих и влагоудерживающих способностей белковой составляющей, так и за счет существенного уменьшения углеводной составляющей в изделии в целом. По этой же причине увеличивается время сохранения свежести изделий.
Способ приготовления теста с такой композицией согласно изобретению предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции №1, с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции №2, с фактором разделения не менее 900 для получения композиции №3, с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей, а другая - крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт.
Технический результат достигается тем, что композиция теста из муки пшеничной согласно изобретению составляется за счет уменьшения доли крахмальной составляющей муки при сохранении природных свойств и природной сбалансированности других компонентов пшеничной муки.
Приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивание водно-мучной смеси не менее 40 мин при температуре 32-35°С, выдерживание смеси в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции №1, или с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции №2, или с фактором разделения не менее 900 для получения композиции №3 позволяет выделить из водно-мучной смеси белково-углеводный комплекс связанных в единую пространственную организацию белков в природной форме, зерен крахмала, жиров и прочих составляющих исходной муки в виде гелеобразного единого теста, не расслаивающегося с течением времени, причем в тесте содержание крахмальной составляющей понижено. При использовании в процессе замеса такой продукт обладает высокой способностью к однородности при смешивании, т.е. обладает высокой технологичностью в тестоводстве. При термообработке единая пространственная организация обеспечивает каркасные свойства и текстуру традиционных хлебобулочных изделий. При употреблении изделий, приготовленных с использованием такого продукта, достигается высокая пищевая и биологическая ценность хлеба, а также уменьшение калорийности изделий. Крахмал извлекается влажностью 30-60% и используется в дальнейшем как самостоятельный продукт.
Полученное таким образом тесто имеет пониженное содержание крахмальной составляющей, и, соответственно, соотношение белковой составляющей существенно повышается по отношению к остальным составляющим муки (остатки крахмала, жиры, микро- и макроэлементы, витамины и т.д.). Причем в тесте сохраняется природное разнообразие белков, природная сбалансированность как между разнообразными белками, так и между белками и другими составляющими муки, за исключением крахмала. Такой способ приготовления теста позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет оптимизации соотношения основных пищевых компонентов.
Заявленное изобретение осуществляют следующим образом.
Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивают не менее 40 мин при температуре 32-35°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции №1, или с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции №2, или с фактором разделения не менее 900 для получения композиции №3. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая составляющая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей и вторая составляющая - крахмал влажностью 30-60%. При этом в крахмале содержится не более 2% посторонних включений. Далее используются полученные составляющие: тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей и крахмал в качестве самостоятельного продукта.
Экспериментальные результаты по выходу крахмала по массовой доле от общего содержания всего крахмала в муке в зависимости от фактора разделения центрифуги приведены на чертеже в графическом виде. Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной муке и тесте, приготовленной различными способами, при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.) приведен в табл.1 для композиции №1, в табл.2 для композиции №2, в табл.3 для композиции №3.
Согласно экспериментальным данным выход крахмала по массовой доле от общего содержания всего крахмала в муке в зависимости от фактора разделения центрифуги Fr (здесь и далее фактор разделения центрифуги Fr приводится как безразмерный коэффициент, характеризующий, во сколько раз превышает центробежное ускорение ускорение силы тяжести Земли g) выглядит следующим образом (см. чертеж):
1) при факторе разделения Fr до 200 выхода крахмала из теста не наблюдается;
2) при факторе разделения Fr в пределах 240-300 выход крахмала составляет 28%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 22,1 г из 79 г;
3) при факторе разделения Fr в пределах 380-800 выход крахмала составляет 71%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 56,1 г из 79 г;
4) при факторе разделения Fr 900 и более выход крахмала составляет 90%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 71,1 г из 79 г.
Композиция теста согласно изобретению определяется исходя из того, что из исходной пшеничной муки высшего сорта при центрифугировании из 79 г крахмала (здесь и далее данные приводятся в граммах при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)) во вторую крахмальную составляющую выделяется часть крахмала. Крахмала в получаемой композиции №1 остается 73 г, а доля белка составляет 15,5 г (см. табл.1). Для получения теста по способу, изложенному в прототипе, с содержанием белка 15,5 г необходимо добавить белковосодержащие составляющие, такие как изолят или концентрат пшеничного белка; либо денатурированный, или фракционированный, или преобразованный, или гидролизованный пшеничный белок; либо комбинацию из перечисленных в количестве 4,0 г. При этом доля водорастворимых белков заметно уменьшается. Крахмала в получаемой композиции №2 остается 52,2 г, а доля белка составляет 27,3 г (см. табл.2).С учетом того, что содержание крахмала в муке варьирует, в получаемой композиции содержание крахмала составляет от 51 г до 53 г при пересчете на 100 г по сухому веществу. Для получения теста по способу, изложенному в прототипе, с содержанием белка 27,3 г необходимо добавить белковосодержащие составляющие, такие как изолят или концентрат пшеничного белка; либо денатурированный, или фракционированный, или преобразованный, или гидролизованный пшеничный белок; либо комбинацию из перечисленных в количестве 17,4 г. При этом доля водорастворимых белков уменьшается в 2,5 раза. Крахмала в получаемой композиции №3 остается 27,3 г, а доля белка составляет 41,5 г (см. табл.3). С учетом того, что содержание крахмала в муке варьирует, в получаемой композиции содержание крахмала составляет от 25 г до 30 г при пересчете на 100 г по сухому веществу. Для получения теста по способу, изложенному в прототипе, с содержанием белка 41,5 г необходимо добавить белковосодержащие составляющие, такие как изолят или концентрат пшеничного белка; либо денатурированный, или фракционированный, или преобразованный, или гидролизованный пшеничный белок; либо комбинацию из перечисленных в количестве 33,5 г. При этом доля водорастворимых белков уменьшается в 5 раз. Сравнительный анализ других составляющих тоже показывает преимущества заявленной композиции теста по сравнению с прототипом.
Композиции теста из муки пшеничной и способы приготовления поясняются следующими примерами.
Пример 1.
Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 250. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая составляющая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция №1, см. табл.1) и вторая составляющая - крахмал влажностью 60%. При этом в крахмале содержится не более 2% посторонних включений. Далее используются полученные составляющие: тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей и крахмал в качестве самостоятельного продукта.
Пример 2.
Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 500. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая составляющая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция №2, см. табл.2) и вторая составляющая - крахмал влажностью 60%. При этом в крахмале содержится 1,5% посторонних включений. Далее используются полученные составляющие: тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей и крахмал в качестве самостоятельного продукта.
Пример 3.
Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 1000.
После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая составляющая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция №3, см. табл.3) и вторая составляющая - крахмал влажностью 60%. При этом в крахмале содержится 1% посторонних включений. Далее используются полученные составляющие: тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей и крахмал в качестве самостоятельного продукта.
Таким образом, предложенная композиция теста из пшеничной муки и способ его приготовления позволяют оптимизировать баланс белковых и прочих компонентов, сохранить традиционную текстуру хлебобулочных изделий, повысить качество и увеличить сроки сохранения свежести изделий. Важным преимуществом данного способа является также и то, что в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие. Полученное тесто легко перемешивается с другими компонентами хлебобулочных изделий на существующем оборудовании, т.е. характеризуется удобной технологической применимостью. Такие пищевые изделия целесообразно использовать и при диетах с ограничением углеводов в различной степени (диета Певзнера, Аткинса, «кремлевская» и др.), оставляя при этом в рационе питания человека хлеб, и в качестве пищи профилактического действия, и как продукт лечебного назначения.
Таблица 1Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной муке, тесте из муки пшеничной (композиция №1) и прототипе при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)
№
Наименованиесоставляющей
Средний составпшеничноймуки высшегосорта, г
Состав теста,полученного позаявленномуспособу, г
Состав теста,полученного поспособупрототипа, г
п/п
1
Белки:
12,0
15,5
15,5
1.1
из них водорастворимые:
3,0
3,8
2.9
1.2
из них водонерастворимые:
9,0
11,7
8,6
1.3
из них добавленные белково-
0,0
0,0
4,0
содержащие составляющие:
2
Крахмал:
79,0
73,0
75,9
3
Жиры
0,8
1,0
0,8
4
Прочее
8,2
10,5
7,8
ВСЕГО:
100
100
100
Таблица 2Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной муке, тесте из муки пшеничной (композиция №2) и прототипе при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)
№
Наименованиесоставляющей
Средний составпшеничноймуки высшегосорта, г
Состав теста,полученного позаявленномуспособу, г
Состав теста,полученного поспособупрототипа, г
п/п
1
Белки:
12,0
27,3
27,3
1.1
из них водорастворимые:
3,0
6,8
2,5
1.2
из них водонерастворимые:
9,0
20,5
7,4
1.3
из них добавленные белково-
0,0
0,0
17,4
содержащие составляющие:
2
Крахмал:
79,0
52,2
65,2
3
Жиры
0,8
1,8
0,7
4
Прочее
8,2
18,7
6,8
ВСЕГО:
100
100
100
Таблица 3Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной муке, тесте из муки пшеничной (композиция №3) и прототипе при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)
№
Наименованиесоставляющей
Средний составпшеничноймуки высшегосорта, г
Состав теста,полученного позаявленномуспособу, г
Состав теста,полученного поспособупрототипа, г
п/п
1
Белки:
12,0
41,5
41,5
1.1
из них водорастворимые:
3,0
10,4
2,0
1.2
из них водонерастворимые:
9,0
31,1
6,0
1.3
из них добавленные белково-
0,0
0,0
33,5
содержащие составляющие:
2
Крахмал:
79,0
27,3
52,9
3
Жиры
0,8
2,8
0,5
4
Прочее
8,2
28,4
5,1
ВСЕГО:
100
100
100