РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
CHOPPED FISH PRODUCTS WITH INCREASED NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к разработке рецептур композиций для приготовления рыбных рубленых изделий для школьного, детского питания, диетического, лечебно-профилактического питания. Известны рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности, содержащие филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. В качестве растительного компонента в них используют протертый картофель, отварную морковь, выжимки ягод. (RU 2357486, МПК A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; RU 2357485, МПК 23L 1/325 опубл. 10.06.2009).
Введение указанных добавок повышает пищевую ценность изделий, однако, данные добавки ограничены по многих функциональным веществам (например, инулин, железо, кальций и др).
Наиболее близким решением к заявляемому является рыбный продукт для школьного питания изделия, содержащий филе рыбы (карпа или толстолобика), хлеб пшеничный, молоко или воду, сухари для панировки, шпик свиной, морковь, топинамбур, лук, овсяные хлопья, при этом компоненты используют в следующем соотношении (г):
филе карпа и/или филе толстолобика
40,0-45,0
шпик свиной
5,0-8,0
морковь
8,0-12,0
лук репчатый
8,0-12,0
топинамбур
5,0-8,0
овсяные хлопья
4,2-6,1
соль пищевая йодированная
0,8-0,9
структурообразующая добавка
1,0-5,0
вода
остальное
Недостатком данных рыбных изделий является их невысокая пищевая ценность, отсутствие в их составе таких важных витаминов, как витамина С, В-каротина, многих видов минеральных веществ и др.
Задача изобретения - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности для школьного питания и улучшение консистенции рыбных рубленых изделий, так как фарш из рыбы, особенно с большим содержанием влаги, плохо формуется, разваливается, изделия из него плохо сохраняют форму.
Технический результат - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором функциональных компонентов, таких как белок, инулин, клетчатка, пектиновые вещества, железо, кальций, витамин гр. В, С и др. Кроме того, новый вид рыбных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагоудерживающую способность, сочность и мягкость. Значительно упрощена технология изготовления изделий. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяет использовать новый вид рыбных рубленых изделий для школьного, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Указанный технический результат достигается тем, что создан новый вид рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с улучшенными качественными характеристиками за счет введение в рыбные рубленые изделия пасты из топинамбура. Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности содержат фарш рыбный, сухари панировочные и пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработке клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°С, влажностью от сухого до 100%, при следующем соотношении компонентов, %.
фарш рыбный
74-84,5
паста из топинамбура
10-20
сухари панировочные
5,5-6
Использование пасты из топинамбура в качестве наполнителя позволяет улучшить структурно-механические характеристики рыбного фарша, повысить влагосвязывающую способность фарша, сохранить форму готовых изделий.
Топинамбур является функциональной добавкой. Уникальную ценность клубней топинамбура определяет его химический состав, который отличается высоким содержанием биологически активных веществ, полезных для жизни человека и животных. Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Инулин и пищевые волокна способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови. Употребление топинамбура вызывает значительное снижение уровня холестерина. Инулин вызывает интенсивный рост в организме бифидобактерий, препятствует развитию патогенной микрофлоры, способствует восстановлению нарушенной деятельности желудочно-кишечного тракта.
Полисахариды, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней (пищевые волокна), находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Известно свойство пектинов и пищевых волокон оказывать лечебное действие при лечении болезней желудочно-кишечного тракта, что определяет использование продуктов из топинамбура в лечебно-профилактическом питании.
Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты.
Для здоровых людей топинамбур является "поставщиком" фруктозы, и является отличным средством профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом.
Из минеральных веществ в количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, способствует синтезу собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Из-за высокого содержания железа клубни рекомендуют употреблять при малокровии.
Витаминный состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, каротинов и аскорбиновой кислоты.
Паста из топинамбура, используемая в пищевой технологии, обладает рядом ценных технологических свойств: имеет высокую пищевую ценность, достаточно длительный срок хранения, так как содержание сухих веществ в ней повышено, выгодна с экономической точки зрения, удобна в использовании.
Рыбные рубленые изделия готовили в соответствии со схемой, определенной в ходе контрольных проработок с использованием современного технологического оборудования (паро-конвекционный аппарат XV 303 J), представленной на фиг.1.
Пример 1.
Приготовление пасты из топинамбура. Сначала проводят калибровку клубней топинамбура 2 кг, затем мойку их водой и очистку в картофелеочистительной машине. Далее проводят ручную доочистку клубней. Очищенные клубни 1,2 кг варят на пару в пароконвекционном аппарате подача пара φ=100%, и температура 120°C в течение 3 мин. Далее меняют режим конвекции температура 180°C и отвод пара φ=0% в течение 3 мин. Готовые клубни протирают вместе с желированным соком на универсальной кухонной машине УКМ-0,6; ⌀0,3 см. Затем протертые клубни прогревают в пароконвекционном аппарате, режим конвекции: температура 100°C, отвод пара φ=0% в течение 1 мин до содержания сухих веществ 25%. Выход готовой пасты 1, 175 кг.
Рыбный фарш 46 г (79%) тщательно перемешивают вместе с готовой пастой из топинамбура 9 г (15,5%) и охлаждают до температуры 20°C. Затем формуют котлеты овально приплюснутой формы, панируют в сухарях. Готовые полуфабрикаты укладывают в один слой на лист, смазывают растительным маслом в количестве 1 г. на один полуфабрикат. Далее проводят тепловую обработку в пароконвекционном аппарате, режим конвекции температура 160°C, отвод пара φ=0% в течение 2 мин. затем режим конвекции изменяют на температуру 160°C, подачу пара φ=50% до достижения температуры внутри изделия 90°C, удерживают до 5 мин.
Примеры 2-3 готовились аналогично примеру 1. Данные приведены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Количество фарша из кеты, г, %
46 г, 79%
49 г, 84,5%
42,5 г, 74%
Количество пасты из топинамбура, г, %
9 г, 15,5%
6 г, 10%
12 г, 20%
Сухари панировочные, г, %
5 г, 5,5%
5,5 г, 6%
Количество масла растительного для смазывания полуфабриката, г
1 г
Продолжительность технологической обработки, мин
до достижения температуры внутри продукта 90°C, удержание до 5 мин
Режим тепловой обработки впароконвектомате
1) нагрев 160°C отвод пара φ=0% в течение 2 мин;2) нагрев 160°C, подача параφ=50%
1) нагрев 170°C отвод пара φ=0% в течение 2 мин;
1) нагрев 165°Cотвод пара φ=0% в течение 2 мин;
2) нагрев 165°C, подача параφ=55%
2) нагрев 170°C, подача пара φ=60%
Микробиологические показатели разработанного полуфабриката и кулинарного изделия на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 приведены в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателей, ед. измерения
Результаты испытаний
Величина допустимых уровней
1
2
3
Котлета рыбная с добавлением топинамбура полуфабрикат (хранение в течение 24 ч при t=4±2°C)
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г
Менее 1,0×10<sup>2</sup>
5,0×10<sup>6</sup>
БГКП в 0,0001 г
Не обнаружено
Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г
Не обнаружено
Не допускается
Котлета рыбная с добавлением топинамбура готовая (при t=90°C в центре продукта)
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г
<10
1,0×10<sup>3</sup>
S.aureus в 1 г
Не обнаружено
Не допускается
Proteus в 0,1 г
Не обнаружено
Не допускается
БГКП в 0,0001 г
Не обнаружено
Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г
Не обнаружено
Не допускается
Результаты показали, что образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, являются безопасными.
В таблице 3 приведена оценка пищевой ценности котлет с пастой из топинамбуром (15,5%). Как видно из данных таблицы 3 котлеты с пастой из топинамбура обогащены такими функциональными компонентами, как белок, фосфор, железо, витаминами группы В, витаминами С, А. Это позволяет называть их продуктом повышенной пищевой ценности.
Использование в рыбных рубленых изделиях пасты из топинамбура показало следующее. В фарше с добавлением пасты из топинамбура 10%-20% взамен хлеба наблюдается снижение активной кислотности по сравнению с фаршем традиционного приготовления. Увеличение концентрации пасты из топинамбура более 20% вызывает смещение pH в более кислую сторону, тем самым, приближая pH к изоэлектрической точке белков (pH~5,0), и, следовательно, уменьшая гидратацию белков и уменьшая влагоудерживаюшую способность фарша. Паста, попадая в фарш на стадии его приготовления в жидкой фазе, по-видимому, способствует увеличению ионной силы раствора, повышает растворимость белковых веществ. Увеличение концентрации содержания пасты более 20% приводило к уменьшению водосвязывающей способности, что вероятно связано со смещением pH фарша к изоэлектрической точке белков рыбы и, соответственно, уменьшению гидратации белковых молекул. При термической обработке фаршей протопектин топинамбура переходит в растворимый пектин. Это образует принципиально новую структуру изделий, отличающихся мелкодисперсной средой, в результате изделия имеют нежную консистенцию. Полученное после термической обработки изделие при охлаждении хорошо держит форму за счет застывания пектина.
При добавлении 10-20% пасты в рыбные изделия наблюдается самая высокая сохранность массы готовых изделий. По заключению экспертов отмечен высокий общий балл (4,9±0,08) у модельных изделий с добавлением пасты из топинамбура от массы полуфабриката, при этом изделия приобрели приятный кремово-розовый цвет на разрезе, более сочную нежную консистенцию, запах рыбы приглушался. У модельных изделий с добавлением пасты в количестве более 20% наблюдалось понижение органолептической оценки за счет ухудшения консистенции, запаха и вкуса, общие оценки (25% - 3,4±0,02; 30% - 3,3±±0,04). Введение пасты из топинамбура в количестве менее 10% не дает ощутимых результатов.
Котлеты с пастой из топинамбура имеют высокие органолептические показатели - правильную овально-приплюснутую форму с заостренным концом, розовато-коричневый цвет, вкус и аромат запеченной рыбы, в меру соленый, приятный, с легким ароматом топинамбура, нежную, сочную консистенцию. По органолептическим показателям изделия с пастой из топинамбура не уступают и даже превышают традиционные изделия.
Определена пищевая ценность новых видов изделий (на примере котлет с пастой из топинамбура (15,5%). Показано, что они обогащены такими функциональными компонентами, как белок, пектиновые вещества, фосфор и железо. Содержание данных веществ составляет более 10% от их суточной потребности, что позволяет называть их продуктом повышенной пищевой ценности. Новый вид изделий имеет пониженную калорийность.
Высокая пищевая ценность новых видов изделий позволяет использовать их в школьном, детском, лечебном, лечебно-профилактическом, питании, а так же для питания всех возрастных групп здорового населения, с целью снижения риска развития заболеваний, сохранения и улучшения здоровья.
Источники информации:
1. RU 2357486, МПК A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; RU 2357485, МПК 23L 1/325 опубл. 10.06.2009.
2. RU 2310346, МПК A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 20.11.2007.