СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА
CURD PRODUCTION METHOD

Способ получения творога относится к пищевой промышленности, а именно к области переработки молока, в частности к технологии производства творога из молока.
Известен способ производства творога, включающий нормализацию молока, внесение в молоко жировой эмульсии в количестве 27-35% от общего количества жира (жировая эмульсия состоит из нестатически переэтерифицированной смеси говяжьего жира (35-40%) с подсолнечным маслом (25-30%) и кокосовым маслом (30-40%) с содержанием трансизомеров ненасыщенных жирных кислот не более 10%), нагревание молока до температуры 40°С, очищение его на центробежных молокоочистителях, гомогенизацию, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, подогрев смеси в течение 30 мин, выдерживание сгустка для уплотнения, разрезание его, удаление сыворотки, самопрессование, прессование под давлением и расфасовывание полученного творога (авторское свидетельство СССР № 1546047, кл. А23С 19/076, опубл. 1990).
Недостатками данного способа являются существенный расход молочного сырья, трудоемкость процесса, связанная с операциями нормализации молока, подготовки многокомпонентной жировой эмульсии, очищения молока на центробежных молокоочистителях, разрезания сгустка и прессования полученного творога под давлением.
Известен способ получения творога, который осуществляют следующим образом: молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка, проводят пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с, охлаждают до температуры заквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С), заквашивают чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков (1-5%), сквашивают в течение 6-8 часов (при ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка, сквашивание ведут в теплое время года при 35°С, в холодное - при 38°С, при этом длительность процесса сокращается на 2-3,5 ч), образовавшийся сгусток режут проволочными ножами на кубики размером граней 2 см, разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С, выдерживают 15-20 мин, удаляют выделившуюся сыворотку, подвергают полученный творог самопрессованию и прессованию под давлением, затем его охлаждают и фасуют (Технология молока и молочных продуктов./Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. - С.97-101).
Недостатками данного способа являются высокий расход молочного сырья, трудоемкость процесса, связанная с операциями нормализации молока, разрезания сгустка и прессования полученного творога под давлением.
Известен способ получения творога, включающий тепловую обработку соевой дисперсии, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной закваской, сквашивание смеси, отделение сыворотки и самопрессование полученного сгустка, согласно которому перед тепловой обработкой соевую дисперсию предварительно гомогенизируют с рыбным фаршем, растительным маслом и поваренной солью при следующих соотношениях компонентов, мас.%: соевая дисперсия - 18,0-94,0, рыбный фарш - 5,0-40,0, растительное масло - 0,5-40,0, поваренная соль - 0,5-2,0, дополнительно вносят 15-2000% молочного сырья, а заквашивание ведут в присутствии молокосвертывающего фермента и солей щелочных металлов (патент РФ 2150839, 7 А23С 19/076, 1998). Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность и селективность по отношению ко многим заболеваниям, то есть отсутствие универсальности, что осложняет их адекватное использование.
Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ получения творога, включающий внесение в молочное сырье наполнителя, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, удаление сыворотки, самопрессование и расфасовывание творога, внесение наполнителя в количестве 5-600% от массы молочного сырья, а в качестве наполнителя используют белковую эмульсию, состоящую из рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды, при следующем соотношении компонентов, мас.%: рыбный фарш - 5,0-40,0, растительное масло - 0,5-40,0, поваренная соль - 0,5-2,0, вода питьевая - остальное (патент РФ 2150838, 7 А23С 19/076, 1998).
Задача изобретения - повышение питательной и биологической ценности, а также улучшение технологических и органолептических свойств творога за счет использования в технологии получения творога икры лососевых рыб, богатой не только белками, но и, в значительной степени, липидами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения творога, включающем внесение в молочное сырье наполнителя, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, удаление сыворотки, самопрессование, расфасовывание творога, согласно изобретению в качестве наполнителя используют белково-липидную эмульсию в количестве 20,0-50,0% от массы молочного сырья, приготовленную путем гомогенизации соленой икры лососевых рыб, или лопанца соленой икры лососевых рыб, или смеси лопанца с желточной массой соленой икры лососевых рыб, закваску из Lactococcus lactis subsp.lactis вносят в количестве 2,0-5,0% от массы молочного сырья, заквашивание ведут в присутствии сычужного фермента в количестве 0,5-2,0% от массы молочного сырья и хлорида кальция в количестве 0,5-1,0% от массы молочного сырья, а перед расфасовыванием творога, его подвергают прессованию.
Для решения поставленной задачи в качестве наполнителя был избран компонент - белково-липидная эмульсия, приготовленная путем гомогенизации соленой икры лососевых рыб, или лопанца соленой икры лососевых рыб или смеси лопанца с желточной массой соленой икры лососевых рыб богатой как белками, так и липидами, известными своей высокой биологической активностью. В качестве молочного сырья используют нормализованное молоко. В отличие от прототипа, где используют поваренную соль - соль щелочного металла (хлорид натрия), в заявляемом изобретении используют хлорид кальция, оказывающий влияние на продолжительность образования и вкусовое качество сгустка, поскольку ионы кальция способствуют связыванию белков. Сычужный фермент служит для лучшего отделения белков от молочной сыворотки.
Выполненный сопоставительный анализ существенных признаков заявляемого изобретения и прототипа показывает, что в заявляемом способе получения творога общими существенными признаками являются:
- внесение в молочное сырье наполнителя,
- пастеризацию смеси,
- охлаждение до температуры заквашивания,
- внесение закваски,
- сквашивание,
- удаление сыворотки,
- самопрессование,
- расфасовывание творога.
Отличительными существенными признаками являются:
- использование в качестве наполнителя белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры лососевых рыб, или лопанца соленой икры лососевых рыб или смеси лопанца с желточной массой соленой икры лососевых рыб,
- заквашивание в присутствии сычужного фермента и хлорида кальция,
- прессование перед расфасовыванием творога,
- компоненты вносят в следующих количествах от массы молочного сырья: белково-липидной эмульсии от 20,0 до 50,0%, закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis от 2,0 до 5,0%, сычужного фермента от 0,5 до 2,0%, хлорида кальция от 0,5 до 1,0%.
Технический результат, который состоит в повышении питательной ценности, улучшении технологических и органолептических свойств творога достигается за счет добавления в нормализованное молоко белково-липидной эмульсии богатой биологически активными составляющими, а также количественного баланса компонентов, участвующих в технологическом процессе.
Выбор нового вида наполнителя, никогда прежде не использовавшегося для производства творога, объясняется следующим. Икра лососевых рыб является уникальным пищевым сырьем, имеющим ряд ценнейших качеств, связанных с белковыми, липидными, витаминными и микроэлементным составами.
Желточная масса является коллоидной системой, компоненты которой: вода-белки-липиды-соли находятся в состоянии золей или эмульсий. На разных стадиях полового созревания в яичниках лососевых рыб (ястыках) содержится: липидов 9,8-19,7%, белка 20,1-28,9%, минеральных веществ 0,7-2,4% (И.В. Кизеветтер. Биохимия сырья водного происхождениям. М., изд. «Пищевая промышленность», 1973, с.332).
Икра богата лецитином. Лецитины, являясь сложными липидами, входят в состав биологических мембран. Препараты лецитина применяют в медицине как общеукрепляющее средство. Помимо лецитина, икра богата витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.
В икре рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения редкость и 10-13% легкоусвояемых жиров. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов А, В, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления.
Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав клеточных мембран жира икры, регулируют проницаемость и снижают их возбудимость. Увеличение их содержания в структуре клеточных мембран влияет на повышение чувствительности инсулиновых рецепторов к гормону и соответственно на снижение гиперинсулинемии, что тормозит развитие атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.
В таблице 1 приведены сравнительные данные по жирнокислотному составу творога, приготовленного по известным технологиям и творога по изобретению (творог с икрой).
Таблица 1
Состав жирных кислот традиционного творога, творога с сурими и творога с икрой
Жирные кислоты, % от суммы жирных кислот
Традиционный творог
Творог с рыбным фаршем (прототип)
Творог с икрой рыб
Масляная 4:0
3,4
-
-
Капроновая 6:0
0,7
-
-
Каприловая 8:0
0,9
-
-
Каприновая 10:0
1,9
-
-
Лауриновая 12:0
1,7
-
0,11
Миристиновая 14:0
11,5
-
4,98
Пентадекановая 15:0
0,8
-
0,45
Пальмитиновая 16:0
32,6
5,2
9,72
Маргариновая 17:0
-
-
0,34
Стеариновая 18:0
12,7
1,5
3,21
Арахиновая 20:0
0,1
0,4
0,05
Бегеновая 22:0
-
0,2
-
Миристолеиновая 14:1
1,0
-
-
Гептадеценовая 17:1
-
-
0,68
Олеиновая 18:1 w9
25,5
60,2
16,95
Эйкозаеновая 20:1 w9
0,1
1,0
0,87
Линолевая 18:2w6
2,4
20,2
1,53
Линоленовая 18:3 w3 alfa
0,9
9,3
1,36
Арахидоновая 20:4 w6
-
-
0,92
Эйкозапентаеновая 20:5 w3
-
-
14,27
Эруковая 22:1 w13
-
-
0,38
Докозагексаеновая 22:6 w3
-
следы
18,58
Результаты определения жирнокислотного состава компонентов традиционного творога, творога с сурими и творога с икрой, показали, что только в составе липидов творога с икрой преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Отмечено резко повышенное относительное содержание полиненасыщенных жирных кислот липидов в твороге с икрой по сравнению с прототипом, что объясняется внесением дополнительного жирсодержащего компонента - икры, в составе которого присутствуют в большом количестве такие высоконепредельные кислоты, как арахидоновая (20:4 w6), эйкозапентаеновая (20:5 w3) и докозагексаеновая (22:6 w3).
Добавление икры лососевых рыб в молочное сырье позволяет получить творог не только с высокой питательной, но и биологической ценностью. Поскольку икра подвергается только пастеризации, то все биологически ценные питательные вещества икры, присутствующие в нативном состоянии, остаются в готовом продукте. Сравнительные данные по физико-химическим показателям и аминокислотному составу в сравнении прототипом приведены в таблицах 2 и 3 соответственно.
Из сравнительных таблиц следует, что использование икры в технологии получения творога, улучшает потребительские свойства готового продукта.
Таблица 3
Аминокислотный состав и аминокислотный скор традиционного творога, творога с рыбным фаршем и творога с икрой рыб
Наименование аминокислот
Справочная шкала
Традиционный творог
Творог с рыбным фаршем
Творог с икрой рыб
А
С
А
С
С<sub>к</sub>
А
С
С<sub>к</sub>
А
С
С<sub>к</sub>
Изолейцин
4,0
100
5,49
137
129
4,42
111
104
5,08
127
Лейцин
7,0
100
10,49
149
140
7,75
111
104
9,34
133
Лизин
5,5
100
7,09
129
121
7,10
129
121
10,72
195
Метионин
2,20
2,70
Цистин
0,70
0,80
Σсеросодержащих аминокислот метионин + цистин
3,5
100
2,90
83*
78
3,50
100
94
3,6
104
Фенилаланин
6,60
3,73
Тирозин
5,89
2,92
Σароматических аминокислот
6,0
100
12,49
208
196
6,65
111
104
10,23
171
Фенилаланин + тирозин
Треонин
4,0
100
6,02
151
142
3,84
96
90
4,94
123
Триптофан
1,0
100
1,20
120
113
1,0
100
94
1,2
Валин
5,0
100
8,90
178
167
4,65
93
87
7,03
141
Гистидин
2,6
100
4,50
173
163
1,71
66*
62
Сумма аминокислот
38,6
59,08
42,12
Лососевая икра способствует развитию интеллекта и формированию организма детей и подростков. Этот продукт необходим для полноценного и лечебно-профилактического питания всех групп населения. Рекомендуемое ежедневное потребление лососевой икры (без консервантов) для детей - 8-10 г, подростков - 10-20 г, взрослых людей - 20-30 г.
Систематическое присутствие икры в пищевых рационах способствует профилактике и лечению многих заболеваний, обеспечивает работоспособность и долголетие.
В свою очередь молочное сырье является ценным по составу компонентов, содержит сухие вещества, включающих белки, углеводы, органические кислоты, витамины и полный минеральный комплекс.
Получение творога на основе молочного сырья с добавлением икры лососевых рыб является идеальным сочетанием, способствующим профилактике и лечению многих заболеваний.
Кроме того, молочнокислые бактерии нейтрализуют рыбный привкус и положительно влияют на формирование вкуса и запаха творога, что приведено на диаграмме (см. чертеж).
Заявляемый способ получения творога осуществляют следующим образом.
Готовят наполнитель - белково-липидную эмульсию, путем гомогенизации соленой икры лососевых рыб, или лопанца соленой икры лососевых рыб или смеси лопанца с желточной массой соленой икры лососевых рыб, при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение одного часа.
В ванну творогоизготовителя наливают нормализованное молоко и вносят наполнитель в количестве 20-50% от массы нормализованного молока. Полученную смесь молока и наполнителя перемешивают, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 28-30°С. Затем в смесь вносят закваску из Lactococcus lactis subsp.Lactis, в количестве 2,0-5,0% от массы молока. Заквашивание ведут в присутствии сычужного фермента, в количестве 0,5-2,0% от массы молока и хлорида кальция, в количестве 0,5-1,0% от массы молока. Процесс сквашивания осуществляют в течение 24 часов при температуре 37°С для получения сгустка. Затем удаляют сыворотку на отделителе, подвергают самопрессованию в мультиформах и последующему прессованию, после чего творог расфасовывают.
Технологический процесс осуществляют на стандартном оборудовании, используемом в пищевой промышленности для производства творога.
Пример 1. В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 20 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры лососевых рыб. Полученную смесь перемешивают, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 5 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, 2 кг сычужного фермента и 1 кг хлорида кальция, сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, прессуют и расфасовывают творог.
Готовый продукт имеет приятный вкус, характерный для творожных продуктов. В готовом продукте отсутствует рыбный вкус и запах. Вкус продукта гармоничный. Консистенция однородная.
Пример 2. В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 50 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры лососевых рыб. Полученную смесь перемешивают, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 5 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, 2 кг сычужного фермента и 1 кг хлорида кальция, сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, прессуют и расфасовывают творог.
Готовый продукт имеет приятный вкус, характерный для творожных продуктов. В готовом продукте отсутствует рыбный вкус и запах. Вкус продукта гармоничный. Консистенция однородная.
Пример 3. В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 30 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры лососевых рыб. Полученную смесь перемешивают, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 4 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, 0,5 кг сычужного фермента и 0,5 кг хлорида кальция, сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, прессуют и расфасовывают творог.
Готовый продукт имеет приятный вкус, характерный для творожных продуктов. В готовом продукте отсутствует рыбный вкус и запах. Вкус продукта гармоничный. Консистенция однородная.
Пример 4. В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 20 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации лопанца соленой икры лососевых рыб, полученную смесь перемешивают, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 5 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, 2 кг сычужного фермента и 1 кг хлорида кальция, сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, прессуют и расфасовывают творог.
Готовый продукт имеет приятный вкус, характерный для творожных продуктов. В готовом продукте отсутствует рыбный вкус и запах. Вкус продукта гармоничный. Консистенция однородная.
Пример 5. В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 30 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации лопанца соленой икры лососевых рыб, полученную смесь перемешивают, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 4 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, 0,5 кг сычужного фермента и 0,5 кг хлорида кальция, сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, прессуют и расфасовывают творог.
Готовый продукт имеет приятный вкус, характерный для творожных продуктов. В готовом продукте отсутствует рыбный вкус и запах. Вкус продукта гармоничный. Консистенция однородная.
Пример 6. В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 20 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации смеси лопанца с желточной массой соленой икры лососевых рыб, полученную смесь перемешивают, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 5 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, 2 кг сычужного фермента и 1 кг хлорида кальция сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, прессуют и расфасовывают творог.
Готовый продукт имеет приятный вкус, характерный для творожных продуктов. В готовом продукте отсутствует рыбный вкус и запах. Вкус продукта гармоничный. Консистенция однородная.
Пример 7. В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 50 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации смеси лопанца с желточной массой соленой икры лососевых рыб, полученную смесь перемешивают, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 5 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, 2 кг сычужного фермента и 1 кг хлорида кальция сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, прессуют и расфасовывают творог.
Готовый продукт имеет приятный вкус, характерный для творожных продуктов. В готовом продукте отсутствует рыбный вкус и запах. Вкус продукта гармоничный. Консистенция однородная.
Пример 8. В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 30 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации смеси лопанца с желточной массой соленой икры лососевых рыб, полученную смесь перемешивают, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 4 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, 0,5 кг сычужного фермента и 0,5 кг хлорида кальция сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, прессуют и расфасовывают творог.
Готовый продукт имеет приятный вкус, характерный для творожных продуктов. В готовом продукте отсутствует рыбный вкус и запах. Вкус продукта гармоничный. Продукт имеет приятный внешний вид. Консистенция однородная.
Использование изобретения позволяет на основе молока получить творог для массового потребления, обладающий хорошими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью. Обогащение ценных компонентов молока биологически активными веществами икры рыб повышает биологическую ценность готового продукта и придает ему лечебно-профилактические свойства, а внесение заквасок молочнокислых бактерий дает возможность использовать для питания детей, взрослых и пожилых людей.
Употребление данного творога ежедневно обеспечивает профилактику и лечение многих заболеваний, работоспособность и долголетие.