СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ
GLUTEN-FREE BISCUIT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа производства безглютенового печенья, изготовленного на основе бесклейковинной муки, имеющего профилактическую направленность. В состав печенья входят мука амарантовая, крахмал кукурузный, сахарная пудра, ванилин, соль пищевая, масло сливочное, яйца куриные и поливитаминная добавка Веторон-Е. Полученный продукт предназначен для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету, одним из условий которой является отказ от употребления пшеничной муки, входящей в состав продуктов питания.
Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей, повышением пищевой ценности и снижении себестоимости.
Отсутствие безглютеновых мучных кондитерских изделий негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больного целиакией, вследствие чего разработки печенья с использованием бесклейковинной муки приобретают все большую актуальность. Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых мучных кондитерских изделий, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.
Так, известен способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия (Патент №2538400, дата приоритета 29.11.2012, МПК A21D 13/08), который включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую. В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок – ванилин, и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки – остальное.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового печенья (Патент РФ №2541654, дата приоритета 08.11.2013, МПК A21D 13/08), характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190°С. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18.
Недостатком данного способа является использование в рецептуре какаовеллы - трудно измельчаемого побочного продукта производства какао тертого, а также кондитерского жира, не рекомендованного в диетическом питании.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство безглютенового печенья с применением амарантовой муки и поливитаминной добавки Веторон-Е. Печенье обладает повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями качества и высоким содержанием бета-каротина.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства безглютенового печенья включает смешивание сыпучих продуктов (муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина) с маслом сливочным, с последующим добавлением яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешиванием до однородной массы и формованием. Затем следует выпечка при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковка. При этом рецептурные компоненты входят в следующем соотношении, мас. %:
Мука амарантовая
22-30
Крахмал кукурузный
22-30
Сахарная пудра
8-13
Ванилин
0,4-0,6
Яйцо куриное
4-6
Соль пищевая
0,4-0,6
Масло сливочное
25-35
Веторон-Е
0,125
Полученное печенье предназначено для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету, одним из условий которой является отказ от употребления пшеничной муки, входящей в состав продуктов питания.
1
2
4
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным химическим составом. В муке амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-6), и 9-11% пищевых волокон. В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, А, В, В, В, С, D), весьма важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.), определяющих разнообразные профилактические свойства амарантовой муки.
В практически идеально сбалансированном белковом составе амарантовой муки, отличающимся высоким содержанием незаменимых аминокислот, лидирующие места занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан.
Веторон-Е - это поливитаминная биологически активная добавка на основе натуральных компонентов. Она применяется для восполнения дефицита витаминов, профилактики и лечения ряда заболеваний (в составе комплексной терапии). Активными веществами Веторона-Е являются бета-каротин (провитамин А), а также токоферол (витамин Е) и аскорбиновая кислота (витамин С).
Таким образом, разрабатываемое безглютеновое печенье характеризуется улучшенными органолептическими показателями качества и высокой пищевой ценностью. 100 г безглютенового печенья на основе муки амарантовой с витаминным комплексом Веторон-Е восполняют суточную потребность в бета - каротине на 50%, в витамине С - на 15%, в витамине Е - на 20%.
Изобретение можно проиллюстрировать конкретными примерами производства безглютенового печенья.
Пример 1
Муку амарантовую в количестве 22 кг, крахмал кукурузный в количестве 29,875 кг, сахарную пудру в количестве 8 кг, ванилин в количестве 0,6 кг, соль пищевую в количестве 0,4 кг и масло сливочное в количестве 35 кг одновременно помещают в емкость взбивальной машины и перемешивают до однородной массы. Затем добавляют яйцо куриное в количестве 4 кг и Веторон-Е в количестве 0,125 кг. Далее следует формование тестовых заготовок и их выпечка при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковка.
Готовые изделия имеют слегка шероховатую поверхность без вкрапления темных пятен, повышенную хрупкость, светло-оранжевый оттенок, легкий ореховый аромат (таблица 1).
Пример 2
Муку амарантовую в количестве 25 кг, крахмал кукурузный в количестве 24,875 кг, сахарную пудру в количестве 12 кг, ванилин в количестве 0,5 кг, соль пищевую в количестве 0,5 кг и масло сливочное в количестве 32 кг одновременно помещают в емкость взбивальной машины и перемешивают до однородной массы. Затем добавляют яйцо куриное в количестве 5 кг и Веторон-Е в количестве 0,125 кг. Далее следует формование тестовых заготовок и их выпечка при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковка.
Готовые изделия имеют шероховатую поверхность без вкрапления темных пятен, хрупкую структуру, светло-оранжевый оттенок и приятный выраженный ореховый аромат (таблица 1).
Пример 3
Муку амарантовую в количестве 30 кг, крахмал кукурузный в количестве 23,875 кг, сахарную пудру в количестве 13 кг, ванилин в количестве 0,6 кг, соль пищевую в количестве 0,4 кг и масло сливочное в количестве 26 кг одновременно помещают в емкость взбивальной машины и перемешивают до однородной массы. Затем добавляют яйцо куриное в количестве 6 кг и Веторон-Е в количестве 0,125 кг. Далее следует формование тестовых заготовок и их выпечка при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковка.
Готовые изделия имеют шероховатую поверхность с мелкими вкраплениями темных пятен, хрупкую структуру, светло-оранжевый оттенок и сильно выраженный ореховый аромат (таблица 1).