Способ производства сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота)
METHOD FOR PRODUCTION OF DRY-CURED PRODUCTS FROM TONGUE OF FARM ANIMALS (BEEF, CALF, PORK OR SMALL CATTLE)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых мясных кусковых бескостных, в частности деликатесных, продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе в нарезанном виде, а также изделий типа «снэк-продукты».
Известен способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных изделий из отрубов, кусков или отдельных мышц, отобранных из свиных, говяжьих и бараньих туш, предусматривающий длительный посол в емкостях и/или штабелях различными методами: сухим, в том числе натиранием посолочной смесью, мокрым, в том числе шприцеванием рассола в мясное сырье игольчатыми инъекторами, и комбинированным. Этот традиционный способ производства мясных изделий обладает основным недостатком, выраженным в значительной общей продолжительности процесса посола полуфабриката - до 7 суток и более [Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.]. Также недостатком этого известного аналога является большое количество технологических операций с применением ручного труда, а также большое количество отходов производства в виде отработанного рассола, что в итоге приводит к дополнительным производственным издержкам.
Известен сыровяленый продукт из цельномышечного мяса свиных окороков "Барская ветчина" [Журнал "Мясная индустрия", 2000 г., №3, статья "Особенности технологического процесса производства сыровяленых окороков", авт. Рыжов С.А. и др., с.28-29].
Указанный способ получения сыровяленого цельномышечного продукта имеет длительные сроки посола, созревания и сушки, так как используют целые свиные окорока в естественном соотношении жировой, мышечной и костной ткани.
Также известен способ получения сыровяленого цельномышечного продукта из конины - казы [Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г., с.229].
Способ получения указанного продукта предусматривает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование сырья, выдержку его в течение 7 дней и последующую сушку в течение 2-3 месяцев.
Однако данный способ может быть использован только для мяса из конины, так как оно имеет более грубую структуру мышечной ткани. Кроме того, сроки созревания продукта довольно длительны и сам способ не имеет промышленного применения.
В доступных источниках информации сведений о способах получения сыровяленых продуктов из языков сельскохозяйственных животных не обнаружено.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание сыровяленого формованного продукта из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота), сокращение сроков изготовления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных сыровяленых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения сыровяленой продукции из языков, характеризующийся тем, что языки, полученные от сельскохозяйственных животных, промывают, зачищают и натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе сырья соответственно, выдерживают в посоле при температуре 2-4°С в течение 3-5 суток, промывают под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течении 5-7 суток, готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком, либо нарезанными на слайсере.
Язык представляет собой мышечный орган, покрытый снаружи слизистой оболочкой. Он состоит из поперечно-полосатых мышц, между которыми расположена жировая ткань. Такое строение придает языку мягкую, нежную консистенцию.
По пищевой ценности язык не уступает мясу, причем отличается высоким содержанием лизина и лейцина. В составе липидной фракции преобладают олеиновая, линолевая и арахидоновая жирные кислоты. Языки являются сырьем для колбас и консервов, а также кулинарных изделий. Продукты, выработанные из языков, отличаются приятным вкусом и высокой биологической ценностью.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в создании сыровяленого формованного продукта из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота), сокращение сроков изготовления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных сыровяленых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка.
Способ получения сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных осуществляется следующим образом.
Замороженные языки сельскохозяйственных животных предварительно размораживают до температуре в толще -1 – 1°, затем обрабатывают аналогично охлажденным.
Охлажденные языки сельскохозяйственных животных промывают и зачищают. Затем натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе языков соответственно и отправляют на посол при температуре 2-4° в течение 3-5 суток.
После посола языки промывают от посолочной смеси под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течение 5-7 суток.
Готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком либо нарезанным на слайсере.
Способ получения сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Замороженные языки телячьи или говяжьи размораживают до температуре в толще -1 – 1°, затем обрабатывают аналогично охлажденным.
Охлажденные языки промывают и зачищают. Затем натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе языков соответственно и отправляют на посол при температуре 2-4° в течение 5 суток.
После посола языки промывают от посолочной смеси под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течение 7 суток.
Готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком либо нарезанным на слайсере.
Пример 2.
Замороженные свиные языки предварительно размораживают до температуре в толще -1 – 1°, затем обрабатывают аналогично охлажденным.
Охлажденные языки промывают и зачищают. Затем натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе языков соответственно и отправляют на посол при температуре 2-4℃ в течение 4 суток.
После посола языки промывают от посолочной смеси под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течение 6 суток.
Готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком либо нарезанным на слайсере.
Пример 3.
Замороженные языки мелкого рогатого скота предварительно размораживают до температуре в толще -1 – 1°, затем обрабатывают аналогично охлажденным.
Охлажденные языки промывают и зачищают. Затем натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе языков соответственно и отправляют на посол при температуре 2-4° в течение 3 суток.
После посола языки промывают от посолочной смеси под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течение 5 суток.
Готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком либо нарезанным на слайсере.
Использование предлагаемого изобретения позволит:
– создать сыровяленые формованные продукты из языков сельскохозяйственных животных;
– сократить сроки изготовления сыровяленой продукции;
– расширить ассортимент промышленно освоенных сыровяленых изделий, не традиционных для отечественного рынка.