СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПРОДУКТА "АМИСОЛ"
"AMISOL" POWDER PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению порошкообразного пищевого продукта из зерен ячменя, кукурузы, гречихи биотехнологическими методами, и может быть использовано в безалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других подотраслях пищевой промышленности, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения растительного продукта, включающий проращивание путем замачивания в воде при температуре 20-25°C семян гречихи до появления ростков величиной 1-2 мм, выдержку 4-5 ч, прогревание при температуре 50-55°C в течение 20 мин, дробление их до гомогенной массы, экстракцию при температуре воды 25°C в течение 20-25 мин, отжим через фильтр и пастеризацию [Патент РФ №2256378, МПК A23L 1/10, 1/172].
Недостатком известного способа является невысокое качество продукта за счет низкого содержания питательных и биологически активных веществ - легкоусвояемых углеводов, белков, свободных аминокислот, витаминов, фитогормонов, ферментов, макро- и микроэлементов, обусловленного неполным переходом экстрактивных веществ в раствор при заданных режимах экстракции (температура воды 25°C, продолжительность 20-25 мин), накоплением минимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, воздействием высоких температур при пастеризации.
Техническая задача изобретения - разработка способа получения порошкообразного продукта «Амисол», позволяющего повысить качество готового продукта за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие использования сырья, имеющего высокое содержание питательных и биологически активных веществ - редуцирующих сахаров, белков, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитогормонов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, минеральных веществ, получить продукт с профилактическими свойствами и длительного срока хранения.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения порошкообразного продукта «Амисол», характеризующийся тем, что растительное сырье, в качестве которого используют зерна ячменя, кукурузы, гречихи очищают от зерновой примеси и пыли, от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 12-13°С до накопления относительной влажности 42-44%, кукурузу - при температуре 19-20°С до накопления относительной влажности 45-47%, гречиху - при температуре 14-15°С до накопления относительной влажности 42-44% и проращивают в течение 6-7 суток до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, затем свежепроросшие солода смешивают в весовом соотношении 1:1:1, измельчают до гомогенной массы и подвергают экстракции с гидромодулем 1:1 в течение 30-35 мин при температуре 35-40°С, измельченную массу пропускают через протирочную машину для отделения шелухи, гомогенизируют, высушивают до относительной влажности 2,5-3,0% и измельчают до частиц размером 1-250 мкм.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта за счет увеличения пищевой и биологической ценности вследствие использования сырья, имеющего высокое содержание питательных и биологически активных веществ - редуцирующих сахаров, белков, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитогормонов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, минеральных веществ, в повышении его профилактических свойств и увеличении его длительности хранения.
Зерно ячменя содержит большое количество витаминов, особенно группы В, содержание которых при солодоращении существенно возрастает. В зерне кукурузы очень ценными для питания веществами являются органические регуляторы обмена веществ - фитогормоны, к ним относятся влияющие на деление клеток ауксины, а также андрогены и эстрогены. Белки зерна гречихи отличаются хорошей усвояемостью и высоким содержанием незаменимых аминокислот, например лизина, столько же, сколько в соевых бобах, а валина столько же, сколько в молоке. Она также богата фитостиролами, в частности рутином, снижающим уровень холестерина, фагопиринами, стимулирующими синтез инсулина, микроэлементами, растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами.
Способ получения порошкообразного продукта «Амисол» осуществляют следующим образом.
Целые зерна ячменя, кукурузы, гречихи очищают от зерновой примеси и пыли на зерновом сепараторе, от металлических примесей - на магнитном сепараторе, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают ячмень при температуре 12-13°C до накопления относительной влажности 42-44%, кукурузу - при температуре 19-20°C до накопления относительной влажности 45-47%, гречиху - при температуре 14-15°C до накопления относительной влажности 42-44%, проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, после чего свежепроросшие солода смешивают в весовом соотношении 1:1:1, измельчают до гомогенной массы и подвергают экстракции с гидромодулем 1:1 в течение 30-35 мин при температуре 35-40°C, затем пропускают через протирочную машину для отделения шелухи. Полученную массу гомогенизируют, высушивают на распылительной сушилке до относительной влажности 2,5-3,0%, измельчают до частиц размером 1-250 мкм и упаковывают в герметичную упаковку, причем температурные режимы замачивания и проращивания подбирают таким образом, чтобы накопление максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия осуществлялось одновременно. Продолжительность замачивания и проращивания зависит от вида и сорта зерна, района выращивания, климатических условий.
Способ получения порошкообразного продукта «Амисол» поясняется следующими примерами.
Пример 1. Зерна ячменя, кукурузы, гречихи последнего года урожая очищают от зерновой примеси и пыли на зерновом сепараторе, пропускают через магниты для очистки от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют. Затем замачивают ячмень при температуре 12°C до накопления относительной влажности 42%, кукурузу - при температуре 19°C до накопления относительной влажности 45%, гречиху - при температуре 14°C до накопления относительной влажности 42%. Проращивание осуществляют до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия. Продолжительность проращивания составляет 7 суток, после чего свежепроросшие солода смешивают в весовом соотношении 1:1:1, измельчают до гомогенной массы и подвергают экстракции с гидромодулем 1:1 в течение 30 мин при температуре 40°C, затем пропускают через протирочную машину для отделения шелухи. Полученную массу гомогенизируют, высушивают на распылительной сушилке до относительной влажности 3%, измельчают до частиц размером 1-250 мкм и упаковывают в герметичную упаковку.
Пример 2. Зерна ячменя, кукурузы, гречихи последнего года урожая очищают от зерновой примеси и пыли на зерновом сепараторе, пропускают через магниты для очистки от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют. Затем замачивают ячмень при температуре 13°C до накопления относительной влажности 44%, кукурузу - при температуре 20°C до накопления относительной влажности 47%, гречиху - при температуре 15°C до накопления относительной влажности 44%. Проращивание осуществляют до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия. Продолжительность проращивания составляет 6 суток, после чего свежепроросшие солода смешивают в весовом соотношении 1:1:1, измельчают до гомогенной массы и подвергают экстракции с гидромодулем 1:1 в течение 35 мин. при температуре 35°C, затем пропускают через протирочную машину для отделения шелухи. Полученную массу гомогенизируют, высушивают на распылительной сушилке до относительной влажности 2,5%, измельчают до частиц размером 1-250 мкм и упаковывают в герметичную упаковку.
3
Полученный по примерам 1 и 2 порошкообразный продукт представляет собой однородную массу бежевого цвета с солодовым ароматом, свойственным данному виду сырья, имеющий кисловато-сладкий вкус. Пищевая ценность порошкообразного продукта «Амисол» определяется углеводами сбраживаемых сахаров 55-65%, азотистыми веществами: общий азот 600-800 мг/100 г, аминный азот 65-80 мг/100 г порошкообразного продукта. Массовая доля сухих веществ порошкообразного продукта составляет 97-97,5%, кислотность - 40-45 к. ед., антиоксидантная активность - 0,36-0,40 мг/г, объемная масса - 600-615 кг/м.
Способ получения порошкообразного продукта «Амисол» позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет повышения пищевой и биологической ценности вследствие использования сырья имеющего высокое содержание питательных и биологически активных веществ - редуцирующих сахаров, белков, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитогормонов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, минеральных веществ, повысить его профилактические свойства и увеличить длительность его хранения.
Использование других температурных режимов, продолжительности замачивания и проращивания зерна приводит к получению продукта низкой пищевой и биологической ценности за счет накопления минимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия.
Способ получения порошкообразного продукта «Амисол» позволяет:
- получить продукт, обладающий профилактическими свойствами, который можно использовать непосредственно в питании людей здоровых и с ослабленным иммунитетом;
- повысить качество готового продукта за счет более полной сохранности питательных и биологически активных веществ в процессе хранения, по сравнению с жидкими продуктами;
- повысить срок хранения продукта - до полутора лет;
- использовать продукт в качестве пищевой добавки в безалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других подотраслях пищевой промышленности;
- иметь возможность тоннажного приготовления продукта впрок;
- сократить площади производственных и складских помещений;
- получить порошкообразный продукт, который удобно применять в экспедициях и при полевых работах, транспортировать в труднодоступные районы, транспортные расходы и потери при этом значительно снижаются по сравнению с продукцией, поставляемой в стеклотаре.