СМЕСЬ ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
HIGH-PROTEIN MIXTURE FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высоким содержанием белка.
Одним из основных условий нормального роста, физического и нервно-психического развития, резистентности к заболеваниям различной этиологии является здоровое питание населения. Характер питания влияет на гармоничное развитие человека, физическое и психологическое здоровье, развитие интеллекта и является фактором обеспечения иммунного статуса организма. Дефицит необходимых организму веществ (белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов) негативно влияет на здоровье человека. Поэтому создание продуктов нового поколения, имеющих повышенную пищевую и биологическую ценность.
Важным органическим веществом в организме человека является белок, входящий в состав клеток всех органов и тканей. Он выполняет большое количество функций, поддерживающих здоровье всего организма.
Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка, и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки при норме 75 г. По данным Института питания РАМН начиная с 1992 г. в России потребление белковых продуктов снизилось на 25-35%, соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Дефицит пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира.
Одним из перспективных направлений современного хлебопекарного производства является создание хлебопекарных смесей для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных минеральными веществами, витаминами, питательными веществами, способных длительное время храниться без изменения качества. Их применение создает оптимальные условия для эффективной организации технологического процесса производства хлеба в условиях предприятий малой и средней мощности, а также совершенствовать структуру ассортимента выпускаемых изделий, в том числе для здорового сбалансированного питания.
Уровень техники
Известен состав комплексной хлебопекарной смеси, содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет. Вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода (патент RU 2613494 C1, A21D 2/36, A21D 8/04, опубл. 16.03.2017).
Известна смесь для производства хлеба, характеризующаяся тем, что она содержит муку пшеничную и муку ржаную сеяную, взятых при следующем соотношении в %: мука пшеничная - 20-34, мука ржаная сеяная - 27-41 (патент RU 2161407 C1, A21D 8/02, A21D 8/04, опубл. 10.01.2001).
Недостатком известного способа является то, что хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием этой смеси, имеют низкие потребительские свойства -удельный объем, состояние пористости, цвет мякиша и т.д.
Известен состав многокомпонентной хлебопекарной смеси «Деревенская тыквенная» на основе пшеничной муки, обогащенный зерновыми добавками в виде зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшителя «Корнфриш» (патент RU 2284112 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 27.09.2006).
Недостатком данного состава является создание хлеба с относительно малым содержанием бежа. Не доказан профилактический эффект многокомпонентной смеси при онкологических заболеваниях (рак и простатит). Не представлены составы зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшителя «Корнфриш».
Известна сухая хлебопекарная смесь содержащая в своем составе муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряноароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист имолотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту (Патент RU 2480006, C1, A21D 2/36, A21D 2/16, A21D 2/08, A21D 2/02, A21D 2/22, A21D 8/04, опубл. 27.04.2013).
Недостатком данного технического решения является состав, предусматривающий дополнительное внесение основного и дополнительного сырья при приготовлении хлебобулочных изделий, что не позволяет сократить операции весового дозирования сырья и упростить технологический процесс в условиях производств с низким техническим оснащением.
Наиболее близким прототипом по технической сущности и достигаемому результату является мучная смесь для производства хлеба, содержащая в своем составе муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку из экструдированного зерна овса, сухие дрожжи и соль (патент RU 2716118 C1, A21D 2/36, опубл. 05.03.2020).
Недостатком данного состава является создание хлеба с относительно малым содержанием белка.
Задачей изобретения является подбор рецептурных компонентов смеси и их оптимальное соотношение, обеспечивающее высокое содержание белка и улучшенные физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из них.
Эта задача решается таким образом, что смесь высокобелковая, которая может быть использована для производства хлебобулочных изделий, содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка при следующем соотношении компонентов, %:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
76,6-90,4
Клейковина пшеничная сухая
0,6-1,6
Соль пищевая
1,2-1,3
Сахар белый
1,5-1,6
Мука кунжутная
2,1-6,3
Изолят сывороточного белка
2,1-6,3
Изолят соевого белка
2,1-6,3
Преимущество поставленной задачи обусловлены возможностью приготовления хлебобулочных изделий на предприятиях малой и средней мощности, предприятиях общественного питания и в домашних условиях.
Техническим результатом заявленной смеси является то, что она существенно отличается от других известных смесей составом и количественным соотношением ингредиентов, высоким содержанием белка и сбалансированностью аминокислотного состава.
1
Выбор рецептурных компонентов смеси обусловлен тем, что мука кунжутная является источником растительного белка (его содержание достигает 45%). Белковый состав муки характеризуется повышенным содержанием изолейцина, валина, треонина, триптофана, лейцина. В своем составе мука содержит полиненасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементы (железо, магний, фосфор, цинк, кальций, медь и др.), витамины (В, А и др.), углеводы, пектины, органические кислоты, фитостеролы. В муке кунжутной содержится витамин Т, отвечающий за свертываемость крови и создание тромбоцитов, фенольные антиоксиданты (сезамин и сезамолин), замедляющие процессы старение клеток человеческого организма и способствующие увеличению запасов витамина Е.
Изолят сывороточного белка содержит не менее 95% белковых соединений, микроэлементы (калий, натрий, кальций и т.д.) и из него практически полностью удалены лактоза, жиры, холестерин. Аминокислотный скор изолята характеризуется повышенным содержанием изолейцина, лейцина, лизина, метионина и цистина, триптофана. Он содержит высокую концентрацию аминокислот с разветвленными боковыми цепочками ВСАА, которые преобладают в метаболизме мышечной ткани. Они используются организмом в качестве источника энергии для работы мышц и строительного материала для построения мышечных волокон.
Изолят соевого белка содержит не менее 90% массовой доли белка, около 6% - пищевых волокон, макро- и микроэлементы (цинк, железо, медь, калий, кальций, магний и фосфор). Аминокислотный скор изолята характеризуется повышенным содержанием изолейцина, лейцина, лизина, фенилаланина и тирозина. Он стимулирует выработку тироксина биологически малоактивный тиреоидный гормон щитовидной железы, который жизненно необходим человеку. Из его состава практически полностью устранены жиры и углеводы, поэтому данный продукт рекомендуется людям, соблюдающим диету и имеющим аллергические реакции на животный белок.
Использование клейковины пшеничной сухой обеспечивает повышение физико-химических и органолептических показателей качества и увеличивает срок сохранения свежести хлебобулочных изделий. Является источником растительного белка (78 г белка в 100 г продукта).
Заявленная смесь высокобелковая представляет собой оптимально подобранные сбалансированные составы компонентов для производства хлебобулочных изделий.
Осуществление настоящего изобретения можно проиллюстрировать следующими примерами.
Примеры приготовления смесей высокобелковых, при этом соотношении компонентов:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
76,6-90,4
Клейковина пшеничная сухая
0,6-1,6
Соль пищевая
1,2-1,3
Сахар белый
1,5-1,6
Мука кунжутная
2,1-6,3
Изолят сывороточного белка
2,1-6,3
Изолят соевого белка
2,1-6,3
Пример 1
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Для приготовления хлебобулочных изделий пересчитываем компоненты, которые соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,021:0,017:0,021:0,082:0,082:0,082.
Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Пример 2
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Для приготовления хлебобулочных изделий пересчитываем компоненты, которые соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,009:0,015:0,019:0,050:0,050:0,050.
Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Пример 3
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, клейковину пшеничную сухую, соль пищевую, сахар белый, муку кунжутную, изолят сывороточного белка, изолят соевого белка. Для приготовления хлебобулочных изделий пересчитываем компоненты, которые соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,006:0,013:0,016:0,023:0,023:0,023.
Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Для доказательства использования и промышленной применимости указанного изобретения была произведена выпечка хлебобулочных изделий из смесей в соответствии с заявленными составами, с использованием однофазного ускоренного способа приготовления теста. Проведен расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий из заявленных смесей. Сравнение расчетной пищевой ценности и получения некоторых показателей пищевой ценности по прототипу и из смесей, показывают их значительное преимущество. Результаты расчета представлены в таблице 1.
Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием в качестве рецептурного компонента предлагаемые высокобелковые смеси имеют высокое содержание белка по сравнению с хлебом, приготовленным по ближайшему прототипу.
1
Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: белков - на 137,42%, фосфора - на 35,08%, железа - на 40,95%, витаминов B - на 75,00%, РР - на 47,24% по сравнению с прототипом. По результатам расчета пищевой ценности содержание белка в изделиях составило 18,78%, то есть 25,04% от суточной потребности и обеспечивает 28,03% энергетической ценности пищевой продукции. В соответствии с Приложением 5 к TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» изделия отнесены к продукции с высоким содержанием данного пищевого вещества и являются источником фосфора, железа, тиамина (более 15% от среднесуточной потребности).
1
2
Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: белков - на 107,84%, железа - на 23,40%, витаминов B - на 56,25%, В - на 25,00%, РР - на 40,26% по сравнению с прототипом. По результатам расчета пищевой ценности содержание белка в изделиях составило 16,44%, то есть 21,92% от суточной потребности и обеспечивает 24,18% энергетической ценности пищевой продукции. В соответствии с Приложением 5 к TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» изделия отнесены к продукции с высоким содержанием данного пищевого вещества и являются источником фосфора, железа, тиамина (более 15% от среднесуточной потребности).
1
2
Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: белков - на 69,03%, витаминов B - на 37,80%, В - 25,00%, РР - на 33,29% по сравнению с прототипом. По результатам расчета пищевой ценности содержание белка в изделиях составило 13,37%, то есть 17,83% от суточной потребности и обеспечивает 19,73% энергетической ценности пищевой продукции. В соответствии с Приложением 5 к TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» изделия являются источником белка (не менее 12% энергетической ценности), тиамина (более 15% от среднесуточной потребности).