Способ приготовления зефира
METHOD OF PREPARATION OF MARSHMALLOW

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано в производстве зефира пониженной сахароемкости.
Известен способ производства зефирной массы, включающий получение яблочно-сахаро-пектиновой смеси путем смешивания и набухания пектино-сахарной смеси в яблочном пюре в течение 1,5 – 2 ч, внесение лактата натрия, сахара-песка, яичного белка и сбивание ее в течение 7 – 8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до температуры 115 – 120°C, при этом  массовая доля сухих веществ сиропа составляет 82 – 84 %, объединение полученных полуфабрикатов с последующим сбиванием массы в течение 5 мин, внесение молочной кислоты и эссенции в конце сбивания зефирной массы [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. - С. 176-177.].
Недостатками данного способа являются: длительная стадия набухания пектина в яблочном пюре, что удлиняет процесс приготовления зефира, высокая себестоимость изделия, быстрый процесс высыхания зефира при хранении.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ, включающий подготовку студнеобразующего компонента – пектина путем его набухания в яблочном пюре в течении 2 – 4 ч, приготовления сиропа на основе сахара и патоки с массовой долей сухих веществ 85 %, приготовление сбивной рецептурной смеси из набухшей яблочно-пектиновой смеси, буферной соли, яичного белка, сахара-песка, внесение в нее сахаро-паточного сиропа и рецептурного количества  вкусо-ароматических веществ, формование массы в виде отдельных долек зефира [Патент РФ № 2166259, кл.A23G3/00, опубл.10.05.2001 г.].
Компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:
Яблочное пюре  18,0  20,0
Пектин  1,0  1,2
Буферная соль  0,2  0,4
Патока  5,0  7,0
Яичный белок  0,7  0,9
Ароматизатор  0,01  0,15
Пищевая кислота  0,5  0,7
Сахарпесок  Остальное.
Технической задачей изобретения является снижение сахароемкости и энергетической ценности за счет максимально возможного снижения в рецептуре количества сахара-песка; продление сроков хранения зефира; уменьшение его себестоимости, сокращение производственного цикла путем уменьшения продолжительности набухания пектина, уваривания сиропа и взбивания зефирной массы.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления зефира, включающий, приготовление яблочно-пектино-сахарной (или водно-сахаро-пектиновой) смеси, смешивание набухшей смеси с буферной солью, яичным белком, частью патоки, и отдельно приготовленным сиропом с массовой долей сухих веществ 84-86 % из оставшейся части патоки, взбивание зефирной массы до плотности 350-410 кг/м³ в течение 6-8 мин с последующим добавлением пищевой кислоты, вкусоароматических и красящих веществ, зефир готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг/100 кг :
Яблочное пюре – 22 - 25
Пектин – 1,55 - 1,65
Буферная соль – 0,5 - 0,55
Сахарпесок – 3,1 - 3,3
Яичный белок – 4,5 - 5,5
Пищевая кислота – 0,95 - 0,97
Ароматизатор – 0,06 - 0,10
Краситель – 0,01 - 0,02
Патока – Остальное.
Или
Вода – 15 - 19
Пектин – 1,6 - 1,7
Буферная соль – 0,2 - 0,3
Сахарпесок – 3,2 - 3,4
Яичный белок – 3 - 4
Пищевая кислота – 0,81 - 0,83
Ароматизатор – 0,06 - 0,1
Краситель – 0,01 - 0,02
Патока – Остальное.
Сахар-песок по сравнению с патокой имеет ряд недостатков: по химическому составу он состоит из 99,75 % сахарозы, его употребление в значительных количествах ведет к образованию кариеса, приводит к ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, увеличению холестерина в крови, технология получения сахара-песка является многостадийным и длительным процессом.
Патока – это сахаросодержащий продукт вязко-пластической консистенции, который сохраняет свои свойства на протяжении длительного периода хранения. Имеет ряд конкурентных преимуществ, приводящих к повышению эффективности производственного процесса зефира: выпускается с различными заданными свойствами, что позволяет регулировать сладость, консистенцию, структуру, цвет и создавать новые вкусовые оттенки зефира; при полной замене сахара на патоку усиливается вкус, придаваемый вкусовыми добавками, что обусловлено более низкой сладостью патоки; снижается сахароемкость зефира и его энергетическая ценность; понижается себестоимость, увеличивается производственная мощность при минимальных капитальных вложениях.
В патоке углеводы представлены редуцирующими сахарами (глюкозой и мальтозой) в количестве 42 %, декстринами - 35 % и трисахаридами - 22 %.
В состав патоки входят полезные для организма минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, кальций, магний, железо). Основным преимуществом патоки, по сравнению с сахаром, является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства, при этом патока имеет низкий коэффициент сладости – 0,5 усл.ед. (у сахара-песка – К = 1 усл. ед.) и меньшую энергетическую ценность – 316 ккал/100 г (у сахара-песка – 399 ккал/100 г).
Способ приготовления зефира осуществляется следующим образом.
Готовят сахаро-яблочно-пектиновую смесь (или водно-сахаро-пектиновую) смесь. В подогретое до температуры 55-60°С яблочное пюре или горячую воду постепенно при перемешивании засыпают сухую сахаро-пектиновую смесь, приготовленную путем смешивания пектина и сахара в соотношении 1:2, полученный раствор перемешивают в течение 40-60 мин до однородного состояния и лучшего набухания пектиновых веществ.
Отдельно готовят паточный сироп, для этого патоку нагревают и уваривают до массовой доли сухих веществ 84-85 % при температуре 108-110ºС, далее сироп охлаждают до температуры 90-95ºС.
В сбивальную машину непрерывного действия вносят сахаро-яблочно-пектиновую или водно-сахаро-пектиновую смесь, буферную соль, яичный белок и часть рецептурного количества патоки. Полученную смесь взбивают в течение 6 - 8 мин до устойчивой пенообразной массы, и не прерывая сбивания постепенно вносят тонкой струйкой охлажденный паточный сироп, сбивание продолжают в течении 3 - 5 мин, после чего вносят пищевую кислоту, ароматизатор, краситель и сбивают еще около 1 мин, готовую зефирную массу направляют на формование методом отсадки. Температура массы при формовании составляет 40 - 45°С, плотность 350 – 410 кг/м³, массовая доля влаги 19 – 21 %, рН – 3,4 - 3,9.
В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус необходимо придать зефиру.
В качестве красителя выбирают цвет подходящий по вкусу и наименованию для зефира.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Вначале яблочный пектин предварительно смешивают с сахаром в соотношении 1:2, смесь вносят в яблочное пюре при перемешивании и оставляют на 2-4 ч для набухания пектина. Набухшее яблочное пюре переносят в сбивальную машину, куда добавляют сахар-песок, яичный белок и буферную соль. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп путем уваривания до массовой доли сухих веществ 80-85 % с последующим его охлаждением до температуры 85-90°С. В сбитую в течение 5-8 мин смесь добавляют сахаро-паточный сироп и продолжают сбивание еще 5 мин, затем зефирную массу направляют на формование методом отсадки.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 2.
Вначале готовят сахаро-яблочно-пектиновую смесь. Для этого к 22 кг подогретого до температуры 55°С яблочного пюре постепенно при перемешивании засыпают сухую сахаро-пектиновую смесь, приготовленную путем смешивания 1,55 кг пектина и 3,1 кг сахара. Смесь перемешивают в течении 40 мин до однородного состояния и лучшего набухания пектиновых веществ. Отдельно готовят паточный сироп, для этого 1/3 часть рецептурного количества патоки нагревают и уваривают при температуре 108ºС до массовой доли сухих веществ 84 %, полученный  сироп далее охлаждают до температуры 90ºС.
Сахаро-яблочно-пектиновую смесь переносят в сбивальную машину непрерывного  действия, по рецептуре вносят 0,5 кг буферной соли, 4,5 кг яичного белка и 2/3 часть патоки. Смесь взбивают в течение 8 мин до устойчивой массы и, не прерывая сбивания, постепенно тонкой струйкой вносят охлажденный паточный сироп, продолжают сбивание массы 3 мин. Затем вносят 0,95 кг пищевой кислоты, 0,11 кг красителя и 0,07 кг ароматизатора, массу сбивают еще около 1 мин и направляют на формование. Температура зефирной массы при формовании методом отсадки составляет 40°С, плотность массы 400 кг/м³, массовая доля влаги 21 %, рН – 3,45.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 3.
Вначале готовят сахаро-яблочно-пектиновую смесь. Для этого к  25 кг подогретого до температуры 60°С яблочного пюре постепенно при перемешивании засыпают сухую сахаро-пектиновую смесь, приготовленную путем смешивания 1,65 кг пектина и 3,3 кг сахара. Смесь перемешивают в течении 60 мин до однородного состояния и лучшего набухания пектиновых веществ. Отдельно готовят паточный сироп, для этого 1/3 части патоки нагревают и уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85 %, полученный сироп охлаждают далее до температуры 95°С.
Сахаро-яблочно-пектиновую смесь переносят в сбивальную машину непрерывного действия, по рецептуре вносят 0,55 кг буферной соли, 5,5 кг яичного белка и 2/3 часть патоки. Смесь взбивают в течение 8 мин до устойчивой массы и, не прерывая сбивания, постепенно тонкой струйкой вносят охлажденный паточный сироп, продолжают сбивание массы 3 мин. Затем вносят 0,97 кг пищевой кислоты, 0,02 кг красителя и 0,1 кг ароматизатора, массу сбивают еще около 1 мин и направляют на формование. Температура зефирной массы при формовании методом отсадки составляет 45°С, плотность массы 410 кг/м³, массовая доля влаги 19 %, рН – 3,4.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 4.
Вначале готовят водно-сахаро-пектиновую смесь. Для этого к 15 кг горячей воды с температурой 55°С постепенно при перемешивании засыпают сухую сахаро-пектиновую смесь, приготовленную путем смешивания 1,6 кг пектина и 3,2 кг сахара. Смесь перемешивают в течение  40 мин до однородного состояния и лучшего набухания пектиновых веществ. Отдельно готовят паточный сироп, для чего 1/3 рецептурного количества патоки нагревают и уваривают до массовой доли сухих веществ 84 % при температуре 108°С, полученный сироп далее охлаждают до температуры 90°С.
Водно-сахаро-пектиновую смесь переносят в сбивальную машину непрерывного действия, по рецептуре вносят 0,3 кг буферной соли, 3,7 кг яичного белка и 2/3 части патоки. Смесь взбивают в течение 8 мин до устойчивой массы и, не прерывая сбивания, постепенно тонкой струйкой вносят охлажденный паточный сироп, продолжают сбивание массы 3 мин. Затем вносят 0,81 кг пищевой кислоты, 0,1 кг красителя и 0,06 кг ароматизатора, массу сбивают еще около 1 мин и направляют на формование. Температура зефирной массы при формовании  методом отсадки составляет 40°С, плотность массы 350 кг/м³, массовая доля влаги – 20 %, рН – 3,9.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 5.
Вначале готовят водно-сахаро-пектиновую смесь. Для этого к 19 кг горячей воды с температурой 60°С постепенно при перемешивании засыпают сухую сахаро-пектиновую смесь, приготовленную путем смешивания 1,7 кг пектина и 3,4 кг сахара. Смесь перемешивают в течение 60 мин до однородного состояния и лучшего набухания пектиновых веществ. Отдельно готовят паточный сироп, для чего 1/3 часть рецептурного количества патоки нагревают и  уваривают до массовой доли сухих веществ 85 % при температуре 110°С, полученный сироп далее охлаждают до температуры 95°С.
Водно-сахаро-пектиновую смесь переносят в сбивальную машину непрерывного  действия, по рецептуре вносят 0,3 кг буферной соли, 3,7 кг яичного белка и 2/3 части патоки. Смесь взбивают в течение 8 мин до устойчивой массы и, не прерывая сбивания, постепенно тонкой струйкой вносят охлажденный паточный сироп, продолжают сбивание массы 3 мин. Затем вносят 0,83 кг пищевой кислоты, 0,02 кг красителя и 0,1 кг ароматизатора, массу сбивают еще около 1 мин и направляют на формование. Температура зефирной массы при формовании  методом отсадки составляет 45°С, плотность массы 370 кг/м³, массовая доля влаги – 19 %, рН – 3,85.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Таблица – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира
Показатели качества
Зефирная масса
Пример 1 (прототип)
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
Органолептические показатели
Вкус и запах
Свойственные данному наименованию продукта с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция
Мягкая, легко поддающаяся разламыванию
Слегка затяжистая, поддающаяся разламыванию
Легкая, пористая, легко поддающаяся разламыванию
Цвет
Белый
Белый с сероватым оттенком
Белый
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
20
21
19
20
19
Плотность, кг/м³
480
400
410
350
370
Активная кислотность (рН)
3,5
3,45
3,4
3,9
3,85
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта:
Белки, г
1,23
1,96
2,01
2,94
3,16
Жиры, г
0,058
0,12
0,18
0,18
0,24
Углеводы, г
74,9/11,85
62,64/13,6
63,75/14,8
28,74/32,22
30,01/34,3
Энергетическая ценность, ккал
308
301
302
295
298
Если в сбивную рецептурную смесь внести большее количество патоки и пектина, то она обладает вязко-затяжестой консистенцией, что затруднит процесс транспортировки и отсадки зефирной массы.
Если в зефирную массу добавить меньшее количество патоки и пектина, большее количество пищевой кислоты, то сбивная рецептурная смесь имеет жидкую консистенцию и слабый студень после отсадки.
Предложенный способ производства зефира пониженной сахароемкости позволяет:
- расширить ассортимент зефира;
- повысить качество зефира, за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей;
- снизить сахароемкость и себестоимость зефира;
- продлить срок хранения зефира;
- снизить энергетическую ценность зефира;
- сократить производственный цикл.