Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома
FOOD FLAVORING THAT IMPARTS THE TASTE AND AROMA OF RUM

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям душистых веществ, придающих вкус и аромат рома кондитерским изделиям, алкогольным и безалкогольным напиткам, а также молочным продуктам.
В пищевой промышленности стоит задача получения широкого спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус или улучшающих их естественный вкус.
Известен крепкий спиртной напиток ром, изготавливаемый путем сбраживания и перегонки побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких, как патока и тростниковый сироп, и обладающий специфическим ароматом и вкусом, делающим его привлекательным для ароматизации пищевых продуктов (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D0%BC#%D0%A0%D0%BE%D0%BC_%0%B2_%D0%BF%D1%80%Р0%В8%D0%В3%Р0%ВЕ%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B8_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B8), b частности, при приготовлении ромового торта, «ромовой бабы», представляющей собой кондитерское изделие в виде кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, иногда цукатов, и обильно пропитанное сахарным сиропом с ромовой эссенцией(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%B1%D0%B0%D0%B1%D0%B0).
В зависимости от цвета, крепости, технологии и страны производства ром имеет виды и сорта, в частности, светлый (белый, серебряный) - прозрачный спиртной напиток без ярко выраженного вкуса. В большинстве случаев используется как основа для коктейлей. Золотой (янтарный) - это выдержанный в дубовых бочках напиток со средней плотностью. В процессе производства могут использоваться добавки: специи и карамель. Темный (черный) - выдерживаете? в обожженных дубовых бочках и обладает выраженным вкусом патоки или карамели. В некоторых сортах присутствуют нотки специй. Ром, чаще всего темный, используется для приготовления коктейлей и в кулинарии (https://alcofan.com/sorta-i-vidy-roma-izuchaem-klassifikaciyu-naputka.html).
Известна ромовая эссенция (ElixCubaRum)- натуральная и дорогая вытяжка из сырья, представляющая собой ароматизатор для приготовления крепких алкогольных напитков (https://www.wildberries.ru/catalog/9633501/detail.aspx), в том числе, например пинаколада (ром с добавлением кокоса и ананаса), мохито (ром с добавлением мяты и лайма), малибу (ром с добавлением кокоса).
Известен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома, содержащий ванилин, коричный альдегид, ромовый эфир, жженый сахар и воду («Сборник рецептур пищевых ароматических эссенций, 1967, Рецептура №47-12 Э/67, цитируется по описанию изобретения SU 950289, опубл. 15.08.1982 г.)
Недостатком известной композиции является слабая интенсивность аромата, что не позволяет полностью обеспечить потребности кондитерской промышленности в эссенции с ромовым ароматом.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемой композиции является более сильный, чем вышеописанный, пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома (SU 950289, опубл. 15.08.1982 г. ), содержащий, мас. %: ванилин 0,2-0,25, коричный альдегид 0,08-0,12, ромовый эфир 0,001-0,003, изоамиловый спирт 10,0-12,0, перуанский бальзам 0,001-0,003, фенилэтилциннамат 0,001-0,0015, этилпропионат 0,03-0,04, этилацетат 20,0-25,0, жженый сахар 2,0-3,0, вода 13,0-15,0, этиловый спирт-остальное, и применяемый для ароматизации сахаристых и мучныхкондитерских изделий.
Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении арсенала пищевых ароматизаторов, придающих изделиям характерный полный вкус и аромат рома типа золотой (янтарный), и используемых для ароматизации всех видов пищевой продукции, а не только сахаристых и мучных кондитерских изделий.
Другая задача состоит в усилении интенсивности вкусоароматической ноты рома в пищевом продукте и повышении стабильности аромата с сохранением оригинальной ноты рома при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке, если этого требует технологический процесс получения конечного продукта.
Технический результат достигается тем, что предложен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома, согласно изобретения характеризующийся тем, что включает ванилин, ромовый эфир, этилпропионат, этилацетат, изоамиловый спирт, этилбутират, этилформиат, диэтилацеталь ацетальдегид, и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
ванилина - 0,1-0,8, ромового эфира - 0,8-3,0, этилпропионата- 1,0-8,0, этилацетата - 10,0-25,0, изоамилового спирта - 10,0-15,0, этилбутирата - 5,0-20,0, этилформиата - 2,0-10,0, диэтилацеталь ацетальдегида - 0,01-0,04, неактивного компонента - до 100.
Предлагаемый пищевой ароматизатор может дополнительно содержать усилитель аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния, и/или антислеживающий агент.
Причем в качестве усилителя аромата он содержит этилванилин или этилмальтол; в качестве модификатора аромата содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей аллил - 3-циклогексилпропионат, гамма-ноналактон, фурфураль; в качестве стабилизатора аромата содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, бутилоксианизол, сорбат калия; в качестве стабилизатора агрегатного состояния он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, смеси жирных кислот, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, карбоксиметилцеллюлозу, сорбитол, а в качестве антислеживающего агента содержит диоксид кремния и сульфатированный полисахарид.
Пищевой ароматизатор может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.
В качестве растворителя ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, бензиловый спирт, этиловый спирт, триацетин, воду, растительное масло.
В качестве эмульгатора он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.
В качестве полисахарида содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.
В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента - содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.
В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, - содержит, по меньшей мере, один компонент,
В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, - содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
Сущность заявляемого изобретения состоит в том, что удалось создать новую композицию, придающую вкус и аромат рома типа золотой (янтарный) широкому спектру пищевых продуктов, а не только сахаристым и мучным кондитерским изделиям, и обеспечивающую сохранение этого вкусоароматического ощущения при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке.
Для приготовления предлагаемого пищевого ароматизатора, придающего вкус и аромат рома, берут известные компоненты:
Ванилин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 122;
th
Ромовый эфир - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A. Burdock, 2002.USA, с 1601-1602;
th
Этилпропионат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 594;
th
Этилацетат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 511-512;
th
Спирт изоамиловый - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 846-847;
th
Этилбутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 525-526;
th
Этилформиат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 539-540;
th
Диэтилацеталь ацетальдегида - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 2-3;
th
Аллил - 3-циклогексилпропионат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 43- 44;
th
Фурфураль -;Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 637-638;
Гамма-ноналактон - C.A. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность. 1994; с. 559;
th
Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000, Frankfurt, Германия, с. 651; Этилмальтол - Fenaroli'sHandbookofFlavorlngredients 4 ed-ZbyGeorgeA-Burdock, 2002/USA, с 561-562;
Альфа-токоферол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - С 530-531;
Бутилоксианизол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - С 138-139;
Пропиленгликоль - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 145;
nd
Даммароваякамедь - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius / The Aspen Publishers, INC,2 ed 1999, p.577;
Гуаровая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 199;
th
Гуммиарабик - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1-2;
Поливиниловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 419- 20;
Сульфатированный полисахарид - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 283-285;
Пектин - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 402-406;
Карбоксиметилцеллюлоза - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 268-269;
Сорбат калия - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 486- 487;
Сорбитол - Сорбитовыйсироп -- "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius/ The Aspen Publishers, INC,2nd ed 1999, p.629;
th
Триацетин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1720-1721;
Этиловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 614;
Бензиловый спирт - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 69;
Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь / Гл. ред. И.Л. Кнунянц/ 2-е изд.БРЭ, 1998, стр. 137;
Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства"/ Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с. 1-79;
Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Uf", 1996, с. 137;
Мальтодекстрин - Булдаков А. С.Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut",
1996, с. 127;
Декстроза - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 68,127;
Лактоза - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 135.
Ксантановая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 320-321
Диоксид кремния - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 221-222.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами конкретного выполнения:
Пример 1
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 8,0 г ванилина, 30,0 г ромового эфира, 12,0 г этилпропионата, 250,0 г этилацетата, 150,0 г спирта изоамилового, 50,Ог этилбутирата, 100,0 г этилформиата, 0,1 г диэтилацеталь ацетальдегида и 399,9 г пропиленгликоля в качестве растворителя.
Из указанного количества пропиленгликоля берут 200,0 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся пропиленгликолем до 1000,0 г и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,8 кг на 1 тонну помадно-сливочной начинки для кондитерских изделий. Продукт приобретал характерный гармоничный вкус напитка ром золотой (янтарный).
Пример 2
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде эмульсии берут 4,0 г ванилина, 8,0 г ромового эфира, 80,0 г этилпропионата, 140,0 г этилацетата, 130,0 г спирта изоамилового, 120,0 г этилбутирата, 50,0 г этилформиата, 0,4 г диэтилацеталь ацетальдегида, 35,0 г вещества "даммаровая камедь", 35,0 г вещества "инстантгам" и 397,6 г воды в качестве растворителя.
Вещество "даммаровая камедь" вносят в емкость и смешивают при температуре 30°С с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением вещества "Инстантгам" и воды.Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 35,0 г эмульгатора-вещества "инстантгам " и 300 г воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000,0 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5|j, и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1ц..
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 400 г на 1 тонну глазури сахарной, в результате чего глазурь приобрела вкус и аромат напитка ром с яркой нотой золотого рома.
Пример 3
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде порошка берут 1,0 г ванилина, 15,0 г ромового эфира, 50,0 г этилпропионата, 100,0 г этилацетата, 100,0 г спирта изоамилового, 200,0 г этилбутирата, 20,0 г этилформиата, 0,25 г диэтилацеталь ацетальдегида, в качестве усилителя аромата используют этилмальтол в количестве 10,0 г, в качестве модификатора аромата для усиления ноты темного рома используют фурфураль в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора аромата берут бутилоксианизол в количестве 0,2 г, для приготовления раствора компонентов берут 10,0 г спирта бензилового и 463,55 г мальтодекстрина в качестве наполнителя.
В указанное количество спирта бензилового добавляют при перемешивании все компоненты, за исключением мальтодекстрина, полученный раствор подают противотоком навстречу наполнителю мальтодекстрину. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на мальтодекстрине, сыпучесть ароматизатора обеспечивают подсушиванием при температуре 35°С. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 5 килограмм на 1 тонну сухой смеси для мороженого. Мороженое, полученное из данной смеси, приобретало яркий вкус темного рома, с приятным послевкусием алкогольного напитка темный ром. Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как декстроза, крахмал, сахарная пудра, лактоза, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.
Пример 4
Для получения ароматизатора в виде гранул берут 8,0 г ванилина, 30,0 г ромового эфира, 12,0 г этилпропионата, 250,0 г этилацетата, 150,0 г спирта изоамилового, 50,0 г этилбутирата, 100,0 г этилформиата, 0,1 г диэтилацеталь ацетальдегида, в качестве модификатора аромата используют гамма-ноналактон в количестве 40,0 г, аллил - 3-циклогексилпропионат в количестве 10,0 г, также берут антислеживающий агент - диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве наполнителя - декстрозу в количестве 259,9 грамм.
Все компоненты смешивают между собой в высокоскоростной мешалке, подсушивают при температуре 35°С в течение 12 часов, затем смесь дополнительно пропускают через гранулятор для получения структуры гранул. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 40 кг на 1 тонну сухого пакетированного черного чая. Добавление модификатора аромата позволило придать гранулированному ароматизатору яркий вкус и аромат коктейля на основе рома «Пина-колада», с нотами рома, ананаса и кокоса. Готовый напиток приобретал яркий вкускоктейля «Пина-колада» с нотами рома, ананаса и кокоса.
Пример 5
Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут 50,0 г гамма-ноналактона в качестве модификатора аромата, этилванилин в количестве 55,0 г в качестве усилителя аромата, 5,0 г альфа-токоферола в качестве стабилизатора аромата, и в качестве растворителя вместо пропиленгликоля -триацетин в количестве 289,9 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 1,3 кг на тонну отделочного полуфабриката для замороженных тортов, в результате чего продукт приобретал яркий аромат напитка «Малибу»на основе рома, с выраженной нотой темного рома и кокоса, который держался в течение всего срока хранения изделия, и оставался ярким после дефростации.
Пример 6
Ароматизатор в виде порошка получают по примеру 3, за исключением того, что вместо этилмальтола в качестве усилителя аромата берут этилванилин в количестве 25,0 г, в качестве модификатора аромата - совместно аллил - 3-циклогексилпропионат, фурфураль и гамма-ноналактон в количестве 10,0 г, 20,0 г и 40,0 г соответственно, в качестве наполнителя вместо мальтодекстрина используют декстрозу, в количестве 408,55 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 10 кг на тонну сухой смеси для приготовления мягкого мороженого, которое приобретало яркий вкус темного рома с нотами кокоса и ананаса.
Пример 7
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пудры берут 4,0 г ванилина, 8,0 г ромового эфира, 80,0 г этилпропионата, 140,0 г этилацетата, 130,0 г спирта изоамилового, 120,0 г этилбутирата, 50,0 г этилформиата, 0,4 г диэтилацеталь ацетальдегида, карбоксиметилцеллюлозу в качестве стабилизатора агрегатного состояния в количестве 50,0 г, также используют антислеживающий агент диоксид кремния в количестве 60,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 50,0 г, а в качестве носителя используют крахмал модифицированный в количестве 307,6 грамм.
В мешалку вносят половину носителя, к нему добавляют все количество компонентов, перемешивают, затем вносят оставшееся количество носителя, и продолжают перемешивание и подсушивание смеси при температуре 35°С. Полученную смесь подают на шаровую мельницу и измельчают до состояния пудры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве сдобных замороженных полуфабрикатов в дозировке 10 кг на 1000 кг полуфабриката.
После выпечки сдобные изделия имели яркий аромат напитка ром, эластичный мякиш, увеличился объем хлебобулочных изделий (за счет применения карбоксиметилцеллюлозы) и срок сохранения свежести изделия, причем органолептические показатели в процессе хранения замороженных полуфабрикатов и последующей выпечки не ухудшились.
Пример 8
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 4,0 гванилина, 10,0 г ромового эфира, 10,0 г этилпропионата, 100,0 г этилацетата, 110,0 г спирта изоамилового, 60,0 г этилбутирата, 30,0 г этилформиата, 0,3 г диэтилацеталь ацетальдегида, этилванилин в количестве 40,0 г в качестве усилителя аромата, в качестве носителя берут сливочное масло в количестве 200,0 г, в качестве стабилизатора аромата - альфа-токоферол в количестве 1,0 г, в качестве эмульгатора используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы, в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния используют гуммиарабик в количестве 30,0 г. Для приготовления раствора ПАВ берут 70,0 г растительного масла, 60,0 г пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, и 244,7 г воды.
Эмульгаторы при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, вносят смесь компонентов, раствор эмульгаторов, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5ц и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве конфеты «Помадка сливочная» в дозировке 3 кг на 1000 кг конфет. Готовый продукт приобрел яркий вкус рома золотого. Использование данного ароматизатора продлевает срок сохранения свежести (обеспечивает ощущение свежеприготовленного изделия) в течение 2-х месяцев с момента приготовления помадки сливочной.
Пример 9
Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 8, за исключением того, что дополнительно используют гамма-ноналактон в количестве 30,0 г и аллил - 3-циклогексилпропионат в количестве 15,0 г в качестве модификатора аромата, спред растительно-жировой вместо сливочного масла, ксантановую камедь вместо гуаровой камеди в качестве стабилизатора агрегатного состояния, и триацетин вместо пропиленгликоля в качестве растворителя для компонентов. При этом воды берут 199,7 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 3 кг на тонну десерта взбитого замороженного, в результате чего продукт приобрел яркий аромат рома с нотами кокоса и ананаса.
Пример 10.
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 3,0 г ванилина, 15,0 г ромового эфира, 25,0 г этилпропионата, 140,0 г этилацетата, 120,0 г спирта изоамилового, 70,0 г этилбутирата, 40,0 г этилформиата, 0,2 г диэтилацеталь ацетальдегида, в качестве стабилизатора агрегатного состояния сорбитол в количестве 300,0 г, и 286,8 г пропиленгликоля в качестве растворителя.
Все количество пропиленгликоля помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты, затем вводят стабилизаторы агрегатного состояния и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну бисквитного полуфабриката длительного хранения. Готовый бисквит приобретал аромат и вкус напитка ром золотой и сохранял ощущение свежеприготовленного продукта в течение нескольких, не менее 7 дней.
Пример 11.
Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 1,0 г ванилина, 15,0 г ромового эфира, 10,0 г этилпропионата, 100,0 г этилацетата, 100,0 г спирта изоамилового, 200,0 г этилбутирата, 20,0 г этилформиата, 0,3 г диэтилацеталь ацетальдегида и 553,7 г спирта этилового в качестве растворителя.
Из указанного количества спирта этилового берут 200,0 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся спиртом этиловым до 1000,0 г и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,5 кг на 1 тонну напитка слабоалкогольного. Продукт приобретал характерный гармоничный аромат и вкус напитка ром типа золотой (янтарный).
Таким образом, предложенныйароматизатор придает пищевым продуктам полный гармоничный вкус и аромат рома золотого и, с учетом модификаторов, темного рома и напитков на его основе, а именно «Пина-колада» (ром, кокос, ананас), «Малибу» (ром, кокос).
Предлагаемый состав позволяет уменьшить дозировку в пищевом продукте за счет увеличения интенсивности аромата.
Он может быть использован при приготовлении сухих пищевых продуктов, в том числе гранулированных, порошкообразных, а также напитков и молочных продуктов с оригинальной нотой аромата и вкуса рома.
Предлагаемый ароматизатор также может быть использован при приготовлении продуктов длительного хранения, в том числе при низких температурах, продуктов «шоковой» заморозки, жировых продуктов с минимальных содержанием влаги (менее 1%). При этом конечный продукт или изделие сохраняет аромат и вкус, свойственный натуральным напиткам. При использовании ароматизатора в сахаристых кондитерских изделиях (конфет помадных) он обеспечивает длительный срок сохранения свежести (обеспечивает ощущение свежеприготовленного изделия), по меньшей мере, в течение 2-х месяцев с момента приготовления изделия.
Аромат и вкус обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.
Введение в состав ароматизатора дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию низких температур (ниже -15°С) и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.
Введение в предлагаемый состав модификатора аромата аллил - 3-циклогексилпропионата придает ароматизатору ноту ананаса, гамма-ноналактона - ноту кокоса, фурфураль усиливает ноту темного рома. Комбинирование указанных модификаторов позволяет создать ароматизаторы, по вкусу и аромату отвечающие традиционным напиткам на основе рома - «Пина-колада» и «Малибу», и сохраняющие свои свойства в замороженных продуктах длительного хранения.
Введение в предлагаемый состав смеси усилителей аромата этилмальтола и этилванилина делает вкус и аромат более ярким в процессе длительного хранения готового пищевого ароматизированного продукта.
Использование в качестве неактивного компонента пищевого продукта позволило обеспечить введение ароматизатора в жировые продукты с минимальных содержанием влаги (менее 1%), а также сделать ароматизатор более устойчивым к хранению при низких температурах и «шоковой» заморозке.
Таким образом, предложенна:: композиция позволяет расширить ассортимент ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, и сохраняющих аромат продуктов после их замораживания при температуре ниже минус 15 градусов и последующего размораживания.