СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ ПАСТЫ
METHOD OF PREPARATION OF CONFECTIONERY PASTE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных продуктов питания, в частности при приготовлении в виде подсолнечной пасты.
Известен аналог - способ приготовления кондитерской пасты в описании изобретения в патенте РФ №2370088, МПК A23G 3/36, по заявке №2008104468/13, от 11.02.2008, опубл. 20.10.2009 в Бюл. №29, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание растительного дезодорированного, рафинированного жирового компонента, температурой плавления в пределах 32-35°С, с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (0,7-1,3):(0,8-1,2), с содержанием твердых триглицеридов 30-38% при температуре 10°С и количеством трансизомеров жирных кислот 4-7%, с лецитином, взятым в количестве 0,4-1,2 мас. % от общей массы жирового компонента, в часть жирового компонента, предварительно расплавленного до температуры 40-48°С, в количестве, обеспечивающем содержание жира в рецептурной смеси 28-30%, вносят сахарную пудру с молоком сухим обезжиренным и/или сухим цельным, взятым в количестве, обеспечивающем содержание молочного жира в массе в количестве 4-15%, измельчают подготовленную массу до размера частиц не более 25 мкм в количестве 90-93% общей массы, после чего проводят разведение массы в коншмашине оставшейся частью подготовленного жирового компонента, взятого в количестве, обеспечивающем его содержание в массе в пределах 31-38%, вымешивают массу в течение 3-4,5 ч при температуре 40-45°С, выдерживают ее при одновременном перемешивании в течение 5-10 ч при температуре 35-42°С, после чего расфасовывают полученную пасту с температурой 33-35°С. Часть жирового компонента, в которую вносят сахарную пудру, предварительно смешивают в течение 8-12 мин с какао-порошком, взятым в количестве 5-8 мас. % от массы сахарной пудры. Перед смешиванием жирового компонента с сухими компонентами его смешивают с дробленым и/или тертым жареным орехом, выбранным из ряда: фундук, миндаль, кешью, взятым в количестве, обеспечивающем содержание орехового жира в полуфабрикате в пределах 2,5-13%.
В растительный жировой компонент вводят кондитерский жир. Для расфасовки пасты используют баночки из поливинилхлорида, которые подвергают герметизации крышкой, изготовленной из аналогичного материала, из которого выполнена баночка.
Компоненты пасты выбирают в следующем соотношении, мас. ч.:
сахарная пудра
46-54
растительный дезодорированный,
рафинированный жировой компонент
3,6-35
сухое молоко
6-17
лецитин
0,29-0,41
После разведения массы в нее вносят ванилин или ванилин совместно с лимонным маслом. Жареный орех вносят в количестве 5-13 мас. % от общей массы пасты. Какао -порошок вносят в количестве 4,3-8,6 мас. % от общей массы пасты.
Недостатки: недостаточно высокие питательные и органолептические свойства, низкая биологическая ценность.
Предлагаемое соотношение ингредиентов не позволяет получить продукт с высокими питательными свойствами, так как жареный орех вносят в количестве 5-13 мас. % от общей массы пасты. В заявляемом изобретении основным ингредиентом является ядро подсолнечника, которое вносят в количестве от 55,78 до 72,37 мас. %, что позволяет получить продукт с более высокими питательными и свойствами, биологической ценностью.
Известен наиболее близкий аналог к заявленному способу способ приготовления кондитерской пасты в описании изобретения к патенту РФ №2370087, МПК A23G 3/34, по заявке №2008121837/13, от 27.05.2008, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание растительного дезодорированного рафинированного жирового компонента, температурой плавления в пределах 32-35°С, с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (0,7-1,3):(0,8-1,2), с содержанием твердых триглицеридов 30-38% при температуре 10°С и количеством трансизомеров жирных кислот 4-7%, с лецитином, взятым в количестве 0,4-1,2 мас. % от общей массы жирового компонента, внесение в сахарную пудру части предварительно расплавленного до температуры 40-48°С подготовленного жирового компонента, в количестве, обеспечивающем содержание жира в смеси 28-30%, измельчение смеси до достижения размера твердых частиц не более 25 мкм в количестве 85-90% общей массы, смешивание смеси с молоком сухим обезжиренным и/или сухим цельным, взятым в количестве, обеспечивающем содержание молочного жира в массе в количестве 4-15%, с последующим измельчением подготовленной массы до размера частиц не более 25 мкм в количестве 90-93% общей массы, после чего проводят разведение массы в коншмашине оставшейся частью подготовленного жирового компонента, взятого в количестве, обеспечивающем его содержание в массе в пределах 31-38%, вымешивание массы в течение 3-4,5 ч при температуре 35-45°С, ее выдерживание при одновременном перемешивании в течение 5-10 ч при температуре 35-42°С и расфасовку полученной пасты с температурой 27-34°С.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сахарную пудру перед введением жирового компонента предварительно смешивают в течение 8-12 мин с какао-порошком.
Перед смешиванием смеси с сухим молоком ее смешивают с дробленным и/или тертым жареным орехом, выбранным из ряда: фундук, миндаль, кешью, взятым в количестве, обеспечивающем содержание орехового жира в полуфабрикате в пределах 2,5-13%.
В качестве растительного жирового компонента используют смесь растительного дезодорированного рафинированного масла и кондитерского жира или кондитерский жир.
Для расфасовки пасты используют баночки из поливинилхлорида, которые подвергают герметизации крышкой, изготовленной из аналогичного материала, из которого выполнена баночка.
Компоненты пасты выбирают в следующем отношении, мас. ч.:
сахарная пудра
46-54
растительный жировой компонент
3,6-35
сухое молоко
6-17
лецитин
0,29-0,41
После разведения массы в нее вносят ванилин или ванилин совместно с лимонным маслом. Жареный орех вносят в количестве 5-13 мас. % от общей массы пасты. Какао-порошок вносят в количестве 4,3-8,6 мас. % от общей массы пасты.
Недостатки: недостаточно высокие пищевые и органолептические свойства, низкая биологическая ценность. Используется высокое количество растительного жирового компонента и сахарной пудры.
Технический результат: создание способа приготовления кондитерской пасты, который обеспечит повышение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности продукта со снижением количества углеводов.
Технический результат достигается за счет того, что способ приготовления кондитерской пасты, характеризующийся тем, что он предусматривает калибровку семян подсолнечника, затем обжаривание их при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждение до температуры 30-35°С в течение, по крайней мере, 5 мин, с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании, подогревание до температуры 60°С и добавление следующих ингредиентов - высокоолеинового подсолнечного масла, сухого обезжиренного молока, сахарной пудры с размером частиц до 100 мкм, ванилина, затем поступление смешанных ингредиентов в коншмашину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 50-55°С, причем, за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно и триглицеридов, при этом компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
подсолнечная масса
- 55,78-72,37
высокоолеиновое подсолнечное масло
- 9,05-13,95
сухое обезжиренное молоко
- 3,62-9,30
смесь моно и триглицеридов
0,45-2,32
сахарная пудра
- 13,57-18,59
ванилин
- 0,06-0,94
Такая последовательность проведения процесса с выбором вышеуказанных ингредиентов обеспечивает получение кондитерской пасты с повышением питательных и органолептических свойств, биологической ценности продукта и одновременно со снижением количества углеводов. Качественные и количественные характеристики ингредиентов в композиции кондитерской пасты и их взаимное соотношение являются существенными для достижения технического результата изобретения.
Для приготовления кондитерской подсолнечной пасты используется ядро семян подсолнечника с высокими органолептическими, питательными свойствами и биологической ценностью. Обычная маслянистость подсолнечника очень высока и колеблется от 33% до 57%. за счет этого в пасту вводится минимальное количество масла по сравнению с известным аналогом по жиросодержащему ингредиенту.
Введение в состав пасты жареного ядра подсолнечника позволило уменьшить содержание сахара и масла в кондитерской пасте, повысило ее пищевую и биологическую ценность, улучшило органолептические свойства, снизило количество углеводов за счет:
- высокого содержания белка, сбалансированного по аминокислотному составу;
- содержания полиненасыщенных жирных кислот, которые являются важным ингредиентом питания при сердечно-сосудистых заболеваниях из-за их способности снижать содержание холестерина и глицеридов в крови, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, способствуют профилактике почечных заболеваний и хронических воспалительных процессов;
- наличия легкоусвояемых витаминов группы В, систематическое употребление которых делает организм человека более устойчивым к воздействию неблагоприятных экологических факторов, и витамина Е, который проявляет антиоксидантную активность, снижает способность холестерина к образованию бляшек и, как следствие, защищает организм от атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний;
- наличия витамина Е;
- содержания таких минеральных элементов, как фосфор, магний, калий, кальций, марганец, цинк, железо, медь, что позволяет частично компенсировать их дефицит в рационе питания. Введение в состав пасты ядра семян подсолнечника обеспечивает невысокое сбалансированное количество калорий, жиров, сложных углеводов, белка, витаминов, минералов и клетчатки. Кроме того, семена подсолнечника не только удовлетворяют основные потребности в питательных веществах, но и защищают от болезней. Содержание витаминов, микроэлементов и макроэлементов в ядре подсолнечника отражено в таблице 1.
Семена подсолнечника содержат белки (25,9%), в составе которых - незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г - соответственно 40,7% и 28,8% суточной нормы). Отличительной чертой белков ядра подсолнечника является то, что они включают аминокислоты, в том числе незаменимые, их усвояемость составляет до 80%, что является очень высоким показателем белковой ценности для растительного сырья и является одним из оснований для использования ядра подсолнечника в составе кондитерской пасты с целью улучшения аминокислотного состава, повышения органолептических свойств, пищевой и биологической ценности продукта со снижением количества углеводов.
Содержание белка аминокислот в ядре подсолнечника отражено в таблице 2.
Липидный комплекс ядра семян подсолнечника позволяет дополнить биологическую ценность изготовленных с его участием пищевых продуктов фосфорсодержащими веществами (в том числе фосфолипидами), полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) ω-6 и ω-3 (12,6-17,6 мас. %) и стеринами. ПНЖК участвуют в синтезе простагландинов, препятствуют отложению холестерина в кровеносных сосудах и предотвращают тем самым образование атеросклеротических бляшек, участвуют в построении клеточных мембран.
Содержание жирных кислот липидной фракции ядра семян подсолнечника отражено в таблице 3.
Насыщенные жирные кислоты
Ненасыщенные жирные кислоты
Семена подсолнечника богаты питательными веществами. Они обеспечивают невысокое количество калорий, жиров, углеводов, белка, витаминов, минералов и клетчатки. А так же являются надежными и вкусными источниками всех необходимых питательных веществ.
Ядра семян подсолнечника, жареные богаты такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами - 55,5%, витамином В2 - 13,7%, холином - 11%, витамином В5 - 140,8%, витамином В6 - 40,2%, витамином В9 - 59,3%, витамином Е - 174%, витамином РР - 35,2%, калием - 34%, магнием - 32,3%, фосфором - 144,4%, железом - 21,1%, марганцем - 105,5%, медью - 183%, селеном - 144,2%, цинком - 44,1%.
Чем полезно ядро семян подсолнечника (жаренное):
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и Сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Введение в состав пасты жареного ядра подсолнечника значительно повысило органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность продукта, снизило количество углеводов.
Наличие отличительных от прототипа существенных признаков позволяет признать заявляемый способ новым.
Из уровня техники не выявлены технические решения, содержащие признаки, совпадающие с отличительными признаками заявляемого способа, поэтому заявляемый способ отвечают критерию изобретательского уровня.
Возможность осуществления заявляемого способа в промышленности позволяет признать способ соответствующим критерию промышленной применимости. Предлагаемый продукт может быть приготовлен как в условиях крупных пищевых комбинатов, так и в цехах мелких фирм, имеющих соответственное технологическое оборудование.
Заявляемый способ осуществляется следующим образом.
Проводят подготовку сырья - поступившие семена подсолнечника на производство не одинаковы по размеру, поэтому их обрушивают, получая рушанку хорошего качества. Для улучшения качества готового продукта, семена подсолнечника подвергают калибровке по размеру на калибровочных машинах. После калибровки, семена подсолнечника направляют для сортировки от сорности и некондиционных семян на фотосепаратор. Посредством вибрации семена подсолнечника по питающему лотку подают в распределительные каналы, по которым они попадает в зону обследования. CCD камеры осматривают ядро подсолнечника по всей площади и удаляют в отход семена с мелкими дефектами - расколотые семена, лузгу, а так же сорную примесь. Затем осуществляют термическую обработку подсолнечных ядер. Для обжарки подсолнечных ядер на предприятии применяют печи, принцип действия которых основан на обжаривании продукта в потоке горячего воздуха, так называемом «кипящем слое». Жарка происходят в жарочном шкафу, внутри которого установлен теплообменник, два вентилятора высокого давления и ротор. Продукт попадает в ротор, который установлен на сетке. Давление нагретого воздуха создает псевдосжиженный слой, при котором и происходит термическая обработка продукта при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин. Готовность обжариваемого продукта определяют органолептически: по заметному изменению цвета ядра от светло-кремового до золотистого и вкуса жаренной семечки. Далее горячий продукт подают транспортером в охладитель, там он охлаждается до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин. Затем производят размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции на коллоидальной мельнице с температурой не выше 65°, при влажности 1-2,5%. Готовая подсолнечная масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленоватого цвета, вкус должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного семени. Затем подсолнечную массу перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании подогревают до температуры 60°С и добавляют следующие ингредиенты - высокоолеиновое подсолнечное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарную пудру с размером частиц до 100 мкм, ванилин и смешивают. Далее, смешанные ингредиенты поступают в коншмашину и проводят конширование в течение 5 часов, при температуре 50-55°С для получения однородного гомогенизированного продукта. При коншировании из кондитерской пасты испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, происходит интенсивное формирование аромата и вкуса пасты. Достигается это за счет длительного контакта активно перемешивающейся массы с воздухом при строго заданной высокой температуре. Во время процесса конширования формируются заданные физико-химические и органолептические характеристики готового продукта. При коншировании вязкость продукта уменьшается путем теплообмена и интенсивного механического перемешивания и достигается полная гомогенизация. Консистенция кондитерской пасты при этом становится более однородной, а вкус - более нежным, «тающим». За 60 мин до окончания процесса конширования в кондитерскую пасту добавляют смесь моно и триглицеридов для сохранения ее устойчивости, пластичности, вязкости во избежание расслаиваемости при перемене температуры.
Компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
подсолнечная масса
- 55,78-72,37
высокоолеиновое подсолнечное масло
- 9,05-13,95
сухое обезжиренное молоко
- 3,62-9,30
смесь моно и триглицеридов
0,45-2,32
сахарная пудра
- 13,57-18,59
ванилин
- 0,06-0,94
Готовую кондитерскую пасту фасуют при помощи специального оборудования в пластиковые полипропиленовые стаканчики. Стаканчик запаивают крышечкой из алюминиевой фольги, на которую затем надевают прозрачную полимерную или пластиковую крышку. Защитный слой фольги обеспечивает воздухонепроницаемость содержимому банки, что позволяет значительно увеличить сроки хранения продукта. Кондитерскую пасту хранят при температуре от 0° до 25°С.
Пример 1
Поступившие семена подсолнечника на производство не одинаковы по размеру, поэтому их обрушивают, получая рушанку хорошего качества. Для улучшения качества готового продукта, семена подсолнечника подвергают калибровке по размеру на калибровочных машинах. После калибровки, семена подсолнечника направляют для сортировки от сорности и некондиционных семян на фотосепаратор. Посредством вибрации семена подсолнечника по питающему лотку подают в распределительные каналы, по которым они попадает в зону обследования. CCD камеры осматривают ядро подсолнечника по всей площади и удаляют в отход семена с мелкими дефектами - расколотые семена, лузгу, а так же сорную примесь. Затем осуществляют термическую обработку подсолнечных ядер. Для обжарки подсолнечных ядер на предприятии применяют печи, принцип действия которых основан на обжаривании продукта в потоке горячего воздуха, так называемом «кипящем слое». Жарка происходят в жарочном шкафу, внутри которого установлен теплообменник, два вентилятора высокого давления и ротор. Продукт попадает в ротор, который установлен на сетке. Давление нагретого воздуха создает псевдосжиженный слой, при котором и происходит термическая обработка продукта при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин. Готовность обжариваемого продукта определяют органолептически: по заметному изменению цвета ядра от светло-кремового до золотистого и вкуса жаренной семечки. Далее горячий продукт подают транспортером в охладитель, там он охлаждается до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин. Затем производят размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции на коллоидальной мельнице с температурой не выше 65°, при влажности 1-2,5%. Готовая подсолнечная масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленоватого цвета, вкус должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного семени.
Затем подсолнечную массу перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании подогревают до температуры 60°С и добавляют следующие ингредиенты - высокоолеиновое подсолнечное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарную пудру с размером частиц до 100 мкм, ванилин и смешивают. Далее, смешанные ингредиенты поступают в коншмашину и проводят конширование в течение 5 часов, при температуре 50-55°С для получения однородного гомогенизированного продукта. При коншировании из кондитерской пасты испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, происходит интенсивное формирование аромата и вкуса пасты. Достигается это за счет длительного контакта активно перемешивающейся массы с воздухом при строго заданной высокой температуре. Во время процесса конширования формируются заданные физико-химические и органолептические характеристики готового продукта. При коншировании вязкость продукта уменьшается путем теплообмена и интенсивного механического перемешивания и достигается полная гомогенизация. Консистенция кондитерской пасты при этом становится более однородной, а вкус - более нежным, «тающим». За 60 мин до окончания процесса конширования в кондитерскую пасту добавляют смесь моно и триглицеридов для сохранения ее устойчивости, пластичности, вязкости во избежание расслаиваемости при перемене температуры.
Компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
подсолнечная масса
- 55,78
высокоолеиновое масло
- 13,95
сухое обезжиренное молоко
- 9,30
смесь моно и триглицеридов
- 2,32
сахарная пудра
- 18,59
ванилин
- 0,06
Готовую кондитерскую пасту фасуют при помощи специального оборудования в пластиковые полипропиленовые стаканчики. Стаканчик запаивают крышечкой из алюминиевой фольги, на которую затем надевают прозрачную полимерную или пластиковую крышку. Защитный слой фольги обеспечивает воздухонепроницаемость содержимому банки, что позволяет значительно увеличить сроки хранения продукта. Кондитерскую пасту хранят при температуре от 0° до 25°С.
Пример 2.
Изготовление кондитерской пасты осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
подсолнечная масса
- 72,37
высокоолеиновое масло
- 9,05
сухое обезжиренное молоко
- 3,62
смесь моно- и триглицеридов
- 0,45
сахарная пудра
- 13,57
ванилин
- 0,94
Пример 3.
Изготовление кондитерской пасты осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
подсолнечная масса
- 63,97
высокоолеиновое масло
- 11,99
сухое обезжиренное молоко
- 6,00
смесь моно- и триглицеридов
- 1,00
сахарная пудра
- 16,99
ванилин
- 0,05
Кондитерская паста, изготовленная по примерам 1, 2, имеет более низкие показатели качества. В таблице 4 отражено, что наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примере 3.
Сравнивая ближайший аналог с заявленным изобретением, можно сделать следующие выводы. В аналоге в составе преобладает содержание сахарной пудры 46-54 масс. ч., тем самым увеличивается калорийность продукта за счет углеводов, которые имеют высокий гликемический индекс. Регулярное употребление продуктов с высоким гликемическим индексом нарушает обменные процессы в организме, негативно сказываясь на общем уровне сахара в крови, провоцируя постоянное чувство голода и активизируя формирование жировых отложений в проблемных зонах. Наряду с высоким содержанием сахарной пудры, процентное соотношение орехового компонента в аналоге относительно невелико 5-13%, что понижает биологическую ценность продукта.
В заявленном изобретении основным ингредиентом является ядро подсолнечника, которое вносят в количестве от 55,78 до 72,37 масс %, что позволяет получить продукт с более высокими органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью продукта со снижением количества углеводов по сравнению с ближайшим аналогом.
Термическая обработка подсолнечных ядер путем обжарки их в потоке горячего воздуха, в «кипящем слое» более 8 мин. приводит к получению ядра не соответствующего по органолептическим свойствам - будет вкус, запах и цвет пережаренного ядра, при обжарке с температурой менее 155°С продукт дольше находится в жарочном шкафу, что приводит к ухудшению качества подсолнечных ядер.
При охлаждении в охладителе меньше 5 мин, ядро подсолнечника не охлаждается до температуры 30-35°С, остается в греющемся состоянии и теряет свои вкусовые качества. При охлаждении более 5 мин ядро подсолнечника насыщается кислородом, что приводит к окислению и порче продукта. При охлаждении до температуры менее 30° ядро подсолнечника насыщается кислородом, что приводит к окислению и порче продукта. При охлаждении до температуры выше 35° ядро дозревает в горячем состоянии, что приводит к порче продукта.
Размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции с температурой массы ниже 65°, влажностью более 2,5%, приводит к затруднению перемалывания.
Добавление сахарной пудры с размером частиц более 100 мкм приводит к увеличению времени процесса конширования кондитерской пасты с 5 часов до 10 часов.
Конширование при температуре меньше 50°С или больше 50°С приводит к получению кондитерской пасты неоднородной консистенции и не ярко выраженными вкусовыми свойствами.
Использование заявляемого способа приготовления кондитерской пасты обеспечит приготовления кондитерской пасты с повышенными органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью продукта со снижением количества углеводов.