СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ХЛЕБА
NONCONFORMING BREAD PROCESSING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров.
Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1].
Задача изобретения заключается в обогащении продуктов переработки некондиционного хлеба минеральными веществами, витаминами, улучшении их органолептических свойств.
Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, для увлажнения используют огуречный, или томатный, или кабачковый, или патиссоновый, или тыквенный, или капустный, или свекольный, или морковный рассол или маринад, предварительно доведенный до кипения, охлажденный до 10-25°C и отфильтрованный.
Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др.
Из емкостей с солеными или маринованными огурцами, или томатами (красными или зелеными), или кабачками, или патиссонами, или тыквой, или капустой (белокочанной, краснокочанной, цветной), или свеклой, или морковью сливают рассол или маринад. Слитый рассол или маринад доводят до кипения, после чего охлаждают до 10-25°C. При этом возможно выпадение мутного осадка, который отфильтровывают, например, через неплотную ткань.
Способ переработки некондиционного хлеба поясняется примером изготовления хлебных крекеров.
Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку, добавляют в нее подготовленный огуречный рассол, увлажняя массу до 27%, перемешивают и осуществляют экструдирование массы при температуре 90°C с получением полуфабриката, например, в виде трубочек различных размеров. Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 45-50°C до влажности 10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают, а крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые пакетики по 30 г. Крекеры имеют приятный вкус и аромат соленого огурца.
Срок хранения неупакованных крекеров (при температуре 20°C и относительной влажности воздуха не более 70%) - до 10 сут.
Полученный предложенным способом продукт (хлебные крекеры) полностью готов к употреблению в пищу, обогащен витаминами и микроэлементами, содержавшимися в рассолах и маринадах огурцов, или томатов, или кабачков, или патиссонов, или тыквы, или капусты, или свеклы, или моркови. Способ не сложен, позволяет расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба, утилизировать рассолы и маринады различных овощей.
Источник информации
1. Медведев Г.М., Фрейлин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба. // Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - C.46.