СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ КОЛЛАГЕНОМ ФРУКТОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ
METHOD OF PRODUCTION OF FRUIT FILLERS ENRICHED BY COLLAGEN

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению обогащенных коллагеном фруктовых наполнителей, предназначенных для использования в качестве добавок в продукцию молочной, кондитерской, хлебобулочной и других отраслей пищевой промышленности.
Известен способ приготовления наполнителя из сухофруктов, предусматривающий выдержку их жидкости, инспектирование, промывку проточной водой при перемешивании (RU 2100940, А23 L1/06, 20.02.1996).
Известен также способ производства растительного наполнителя длительного хранения, предусматривающий стерилизацию оборудования, а технология изготовления которого позволяет получить асептический наполнитель для йогуртов и других пищевых продуктов без использования консервантов одностадийным способом (RU 2142718, А23 L1/06, 02.02.1999). Для его производства используются фрукты, сахар, загуститель, вода, ароматизаторы и красители. Полученный фруктовый наполнитель представляет собой желеобразный продукт, содержащий не менее 64% сухих веществ, в том числе не менее 60% сахара. Однако технология его изготовления предусматривает длительную тепловую обработку сырья при высокой температуре, в результате чего происходит разрушение биологически активных веществ фруктов. Кроме того, при его производстве используются ароматизаторы и красители.
Известен другой способ производства наполнителя для кондитерских изделий, изготовление которого предусматривает смешивание меда с раствором лимонной кислоты, сахаром, патокой, пектином, карбоксиметилцеллюлозой, модифицированным крахмалом, камедью или их смесей и изюма. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ около 70%, охлаждают и вводят ароматизаторы (RU 2236791 С2, 27.09.2004). К недостаткам данного способа изготовления наполнителя можно отнести то, что его рецептура предусматривает использование меда, следовательно, данный продукт не может быть использован для питания всех групп населения, поскольку может вызвать аллергическую реакцию. Следует также отметить, что в данном наполнителе полностью отсутствуют плоды и ягоды, которые, как известно, являются источником многих биологически активных веществ.
Известен также способ производства земляничного наполнителя для кондитерских изделий с однородным распределением твердой фазы, которая не изменяется в процессе хранения (RU 2299580 С2, 24.08.2005). Недостатками указанного способа являются двухстадийная тепловая обработка наполнителя для придания ему промышленной стерильности, приводящая к значительным потерям биологически активных веществ сырья, высокая энергоемкость процесса, а также использование консервантов для увеличения сроков хранения.
Задачей изобретения является разработка способа производства обогащенных коллагеном фруктовых наполнителей для йогуртов и других видов молочных продуктов с наполнителями, а также для кондитерской, хлебобулочной и других отраслей пищевой промышленности, позволяющего повысить пищевую ценность продуктов, а также придать им функциональные свойства.
Поставленная цель достигается тем, что в качестве основы для наполнителя используют ягоды и плоды с высоким содержанием биологически активных веществ, такие как жимолость съедобная, земляника садовая, актинидия коломикта, рябина красная, арония черноплодная и легкоусвояемую организмом человека форму коллагена - гидролизат коллагена пищевой. Пищевая ценность наполнителя повышается за счет значительной доли фруктовой части, содержащей аскорбиновую кислоту, антоцианы, флавонолы, катехины, пектин, клетчатку, минеральные вещества, а также гидролизата коллагена.
Известно, что коллаген - это природный, идеально сбалансированный аминокислотный комплекс с преобладанием глицина, пролина, аланина, гидроксипролина, являющийся в организме человека одним из самых распространенных белков. Коллаген присутствует практически во всех тканях организма, это главный структурный протеин, который формирует наше тело и обеспечивает прочность тканей. Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, которые осуществляют механическую функцию: кости, хрящи, связки. Структура коллагена такова, что он является практически готовым «строительным материалом» для суставов и синтезируется организмом самостоятельно, однако при интенсивных нагрузках и в «возрасте» синтез коллагена снижается и организм начинает его терять. Травмируются и становятся уязвимыми суставы и связки мышц. Поэтому необходимо дополнительно включать в свой рацион продукты богатые коллагеном. Его прием обязателен при восстановлении после травм и/или повреждений суставов и мышц, ведь благодаря своим профилактическим качествам коллаген оказывает положительное влияние на метаболизм хрящевой ткани и регенерацию коллагена костной ткани. Помимо укрепления мышц и суставов коллаген оказывает омолаживающее действие на кожу и волосы человека, проникает в клетки, укрепляя и восстанавливая их изнутри, придавая коже эластичность. Длительное применение коллагена восстанавливает и питает волосяные луковицы, что в свою очередь предотвращает и сокращает выпадение волос, укрепляет ногтевые пластины.
Коллаген в гидролизованной форме - это результат высокотехнологичной переработки, которая обеспечивает практически полное усвоение пептидов коллагена организмом. Сохраняются все 18 жизненно важных аминокислот участвующих в создании коллагеновой структуры и сохранении прочности соединительных тканей.
Гидролизат коллагена используется в качестве активного компонента при производстве препаратов и БАД для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, для людей с повышенными физическими нагрузками, спортсменов и людей пожилого возраста.
Производство полуфабрикатов для получения готовых наполнителей производится в едином технологическом комплексе по малоотходной технологии следующим образом.
Свежие ягоды земляники, жимолости, актинидии, плоды рябины красной и аронии черноплодной инспектируют по качеству, отбирая гнилые, пораженные вредителями и недозрелые; удаляют веточки, плодоножки и чашелистики; моют холодной проточной водой и протирают для получения пюре. Гидролизат коллагена смешивают с водой для получения 50%-ного раствора. Далее применяется смешивание пюре и сахара, подогрев смеси до температуры 85°C, добавление раствора гидролизата коллагена, подогрев до температуры 97-98°C, горячий розлив в предварительно простерилизованную горячую тару и немедленное укупоривание.
Применение горячего розлива способствует сохранению витаминов, коллагена и других биологически активных веществ в готовом продукте.
Выход пюре из ягод жимолости, земляники и актинидии составляет 90-95%. Выход пюре из плодов рябины красной и аронии черноплодной - 82-85%. Отходы ягод и плодов (кожица) могут быть использованы для приготовления органических удобрений.
Функциональность разработанных наполнителей рассчитывалась исходя из суточной потребности в БАВ и содержания их в одной порции (30 г) соответствующего наименования соуса [4]. Например, суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте 90 мг [2; 3]. 30 г наполнителя из актинидии содержит 200 мг аскорбиновой кислоты, что покрывает суточную потребность более чем в 2 раза; из рябины - 23 мг, т.е. 25,5% от суточной нормы. Все виды наполнителей богаты флавоноидами, суточная потребность в которых составляет 250 мг. Так, в одной порции наполнителя из жимолости содержится 270% от суточной потребности во флавоноидах, из земляники - 26,8%, из актинидии - 28,2%, из рябины - 25,9%; из аронии - 180%. Суточная потребность в коллагене составляет 5 г [5; 6]. 30 г наполнителя любого вида содержат 50% от суточной потребности в нем.
Источники информации
1. ГОСТ Р 54682-2011. Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. - 10 с.
2. MP 2.3.1.2432-08. Рациональное питание: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
3. MP 2.3.1.19150-04. Рациональное питание: рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.
4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
5. Moskowitz, R. Role of collagen hydrolysate in bone and joint disease. Seminars in arthritis and rheumatism 30 (2): 87-99. 2000.
6. Matsumoto, H.; Ohara, H., Ito, K., Nakamura, Y. and Takahashi, S. "Clinical effects of fish type I collagen hydrolysate on skin properties". ITE Letters 7 (4): 386-390. 2006.