СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПРЯНИКА
COOKED GINGERBREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве пряников.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому изобретению является способ производства заварного пряника, в котором предусмотрено приготовление теста в две стадии, на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения pH 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°C, его перемешивания с мукой пшеничной, введения в смесь последовательно разведенных в воде углеаммонийной соли и бикарбоната натрия с обеспечением pH теста 7,5-8,5, сахарной пудры, безводного жира с лецитином или фосфатидом, с получением теста влажностью 19-22%, температурой 55-62°C и ферментации теста, а на второй стадии приготовления в тесто вносят оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности, затем проводят перемешивание массы с получением теста влажностью 19-21%, pH 7,7-8,3, температурой 25-28°C, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 минут при температуре 20-25°C, формованию и выпечке (RU 2236139 C1, 20.09.2004).
Недостатком известного способа является необходимость перевода сахарного песка в сахарную пудру, наличие в рецептуре теста значительного количества нерастворенных частиц сахарозы до 30-40%.
Задачей предлагаемого способа является улучшение качественных показателей пряника, увеличение срока хранения и ускорение процесса его приготовления.
Для достижения поставленной задачи способ производства заварного пряника предусматривает приготовление теста в две стадии, на первой из которых вначале из части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, взятого в количестве 40-60 мас.% от общего количества, готовят инвертный сироп с получением сиропа с массовой долей редуцирующих веществ 75-80% и массовой долей сухих веществ 78-82%, в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и водяной рубашкой с температурой теплоносителя 75-80°C темперируют инвертный сироп при температуре 80-85°C в течение 15-20 минут, заваривают полученным сиропом часть муки пшеничной первого сорта, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве 90-95 мас.% от общего количества, в течение 12-15 минут с получением заварки температурой 58-62°C, затем в готовую заварку подают расплавленный сахар, приготовленный путем предварительного расплавления кристаллов оставшейся части сахарного песка при температуре 180-188°C и смешивания с водой в соотношении по массе 1:(0,4-0,6) с последующим его увариванием при температуре 100-105°C до содержания сухих веществ 70-78% и редуцирующих веществ 58-61%, перемешивают компоненты в течение 14-16 минут до получения равномерной консистенции, далее в смесь вводят фруктозу, повидло, корицу, гвоздику, мускатный орех, бикарбонат натрия и углеаммонийную соль и перемешивают в течение 12-15 минут, после чего массу подвергают ферментации в течение 34-72 часов при температуре 20-22°C и относительной влажности воздуха 75-78% с получением теста с кислотностью 3,0-3,8 град, pH среды 6,3-6,8, а на второй стадии тесто в той же тестомесильной машине с температурой теплоносителя в водяной рубашке 15-18°C подвергают отминке в течение 18-20 минут, добавляют оставшуюся часть муки пшеничной первого сорта и пектин и перемешивают все компоненты при температуре 25-28°C в течение 10-12 минут, после чего готовое тесто подвергают отлежке в течение 25-30 минут, формованию на отдельные заготовки, их выпечке, охлаждению и глазированию.
Предпочтительно инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 минут, сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6), нагревания смеси до температуры 60-70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора, уваривания смеси при температуре 104-106°C при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% и его охлаждению в течение 25-30 минут до температуры 55-60°C.
Компоненты для приготовления теста преимущественно берут в следующем соотношении (мас.ч.):
На первой стадии приготовления теста:
мука пшеничная первого сорта
58-62
инвертный сироп
10-15,5
расплавленный сахар
10-15,5
фруктоза
4-6
повидло
2-4
корица
0,1-0,12
гвоздика
0,08-0,09
мускатный орех
0,08-0,09
бикарбонат натрия
0,5-0,6
углеаммонийная соль
1,5-2,5
на второй стадии приготовления теста:
мука пшеничная первого сорта
3,5-7
пектин
0,2-0,3
Технический результат заключается в том, что приготовление пряников осуществляется с использованием предварительного получения инвертного сиропа, в котором частицы твердой фазы практически переведены в молекулярное состояние при одновременном резком увеличении удельной поверхности, а оставшееся количество сахарного песка вообще подается в виде раствора. За счет перевода кристаллов сахара песка в новое физическое состояние при одновременном максимально возможном повышении удельной поверхности твердой фазы обеспечивается значительное увеличение количества адсорбционно связанной влаги, которая прочно связывается с частицами дисперсной фазы за счет молекулярного силового поля, возникающего вследствие некомпенсированности молекулярных сил в межфазном поверхностном слое. Своеобразие адсорбционного слоя заключается в том, что влага, находящаяся в молекулярном слое, под действием молекулярных сил находится в уплотненном состоянии, при этом не растворяет обычно растворимые вещества (соль, сахар и т.д.), имеет плотность больше единицы и температуру замерзания порядка минус 40°C - это наиболее прочно связанная влага, которая не удаляется в процессе хранения готовых изделий. Тем самым становится возможным предотвратить быстрое «черствение» готовых изделий и, как следствие, значительно увеличить срок его годности. Кроме того, в процессе тестообразования увеличение удельной поверхности и образование большого количества дисперсионных оболочек вокруг твердых частиц обеспечивают повышение подвижности частиц относительно друг друга, увеличение пластичности и снижение плотности, теста. Тем самым обеспечивается дальнейшее повышение показателей качества готовых изделий [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс, М., Пищевая промышленность, 1976, с.33].
1
2
1
2
1
2
Повышение дисперсности твердой фазы параллельно с увеличением адсорбционного связывания влаги обеспечивает повышение осмотического ее связывания, происходит набухание частиц муки благодаря диффузии, т.е в результате самопроизвольно протекающего процесса выравнивания осмотического давления внутри клетки муки П и в дисперсионной среде П. Известно, что отношение П и П находятся в обратной зависимости от радиуса дисперсных частиц r и r в следующем соотношении: . Следовательно, с уменьшением размера твердых частиц повышается количество влаги, удерживаемой внутри клетки муки за счет осмоса. Тем самым открываются возможность дальнейшего удержания влаги в процессе хранения готовых изделий и, как следствие, повышение сроков их годности [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс, М., Пищевая промышленность, 1976, с.36].
Способ осуществляют следующим образом.
Вначале проводят приготовление теста в две стадии. На первой стадии из части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, взятого в количестве 40-60 мас.% от общего количества, готовят инвертный сироп. Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6), нагревания смеси до температуры 60-70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора, уваривания смеси при температуре 104-106°C при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% и его охлаждению в течение 25-30 минут до температуры 55-60°C.
Затем в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и водяной рубашкой с температурой теплоносителя 75-80°C темперируют инвертный сироп при температуре 80-85°C в течение 15-20 минут, заваривают полученным сиропом часть муки пшеничной первого сорта, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве 90-95 мас.% от общего количества, в течение 12-15 минут с получением заварки температурой 58-62°C. В готовую заварку подают расплавленный сахар, приготовленный путем предварительного расплавления кристаллов оставшейся части сахарного песка при температуре 180-188°C и смешивания с водой в соотношении по массе 1:(0,4-0,6) с последующим его увариванием при температуре 100-105°C до содержания сухих веществ 70-78% и редуцирующих веществ 58-61%. Перемешивают компоненты в течение 14-16 минут до получения равномерной консистенции. Далее в смесь вводят фруктозу, повидло, корицу, гвоздику, мускатный орех, бикарбонат натрия и углеаммонийную соль и перемешивают в течение 12-15 минут. После чего массу подвергают ферментации в течение 34-72-часов при температуре 20-22°C и относительной влажности воздуха 75-78% с получением теста с кислотностью 3,0-3,8 град, pH среды 6,3-6,8. На второй стадии тесто в той же тестомесильной машине с температурой теплоносителя в водяной рубашке 15-18°C подвергают отминке в течение 18-20 минут, добавляют оставшуюся часть муки пшеничной первого сорта и пектин и перемешивают все компоненты при температуре 25-28°C в течение 10-12 минут. После чего готовое тесто подвергают отлежке в течение 25-30 минут, формованию на отдельные заготовки, их выпечке, охлаждению и глазированию.
Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас.ч.):
На первой стадии приготовления теста:
мука пшеничная первого сорта
58-62
инвертный сироп
10-15,5
расплавленный сахар
10-15,5
фруктоза
4-6
повидло
2-4
корица
0,1-0,12
гвоздика
0,08-0,09
мускатный орех
0,08-0,09
бикарбонат натрия
0,5-0,6
углеаммонийная соль
1,5-2,5
на второй стадии приготовления теста:
мука пшеничная первого сорта
3,5-7
пектин
0,2-0,3.
Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1.
Вначале проводят приготовление теста в две стадии. На первой стадии из части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, взятого в количестве 40 мас.% от общего количества, готовят инвертный сироп. Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8 минут, сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:0,5, нагревания смеси до температуры 60°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора, уваривания смеси при температуре 104°C при перемешивании ее в течение 100 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ - 75% и его охлаждения в течение 25 минут до температуры 55°C.
Затем в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15 об/мин и водяной рубашкой с температурой теплоносителя 75°C темперируют инвертный сироп при температуре 80°C в течение 15 минут, заваривают полученным сиропом часть муки пшеничной первого сорта, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве 90 мас.% от общего количества, в течение 12 минут с получением заварки температурой 58°C. В готовую заварку подают расплавленный сахар, приготовленный путем предварительного расплавления кристаллов оставшейся части сахарного песка при температуре 180°C и смешивания с водой в соотношении по массе 1:0,4 с последующим его с увариванием при температуре 100°C до содержания сухих веществ 70% и редуцирующих веществ 58%. Перемешивают компоненты в течение 14 минут до получения равномерной консистенции. Далее в смесь вводят фруктозу, повидло, корицу, гвоздику, мускатный орех, бикарбонат натрия и углеаммонийную соль и перемешивают в течение 12 минут. После чего массу подвергают ферментации в течение 34 часов при температуре 20°C и относительной влажности воздуха 75% с получением теста с кислотностью 3,0 град, pH среды 6,3. На второй стадии тесто в той же тестомесильной машине с температурой теплоносителя в водяной рубашке 15°C подвергают отминке в течение 18 минут, добавляют оставшуюся часть муки пшеничной первого сорта и пектин и перемешивают все компоненты при температуре 25°C в течение 10 минут. После чего готовое тесто подвергают отлежке в течение 25 минут, формованию на отдельные заготовки, их выпечке, охлаждению и глазированию.
Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас.ч.) - на первой стадии приготовления теста: мука пшеничная первого сорта 58, инвертный сироп 10, расплавленный сахар 15,5, фруктоза 4, повидло 2, корица 0,1, гвоздика 0,08, мускатный орех 0,08, бикарбонат натрия 0,5, углеаммонийная соль 1,5, а на второй стадии приготовления теста: мука пшеничная первого сорта 7, пектин 0,2.
Пример 2.
Вначале проводят приготовление теста в две стадии. На первой стадии из части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, взятого в количестве 60 мас.% от общего количества, готовят инвертный сироп. Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 12 минут, сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:0,6, нагревания смеси до температуры 70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора, уваривания смеси при температуре 106°C при перемешивании ее в течение 110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ 80% и его охлаждению в течение 30 минут до температуры 60°C.
Затем в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и водяной рубашкой с температурой теплоносителя 80°C темперируют инвертный сироп при температуре 85°C в течение 20 минут, заваривают полученным сиропом часть муки пшеничной первого сорта, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве 95 мас.% от общего количества, в течение 15 минут с получением заварки температурой 62°C. В готовую заварку подают расплавленный сахар, приготовленный путем предварительного расплавления кристаллов оставшейся части сахарного песка при температуре 188°C и смешивания с водой в соотношении по массе 1:0,6 с последующим его с увариванием при температуре 105°C до содержания сухих веществ 78% и редуцирующих веществ 61%. Перемешивают компоненты в течение 16 минут до получения равномерной консистенции. Далее в смесь вводят фруктозу, повидло, корицу, гвоздику, мускатный орех, бикарбонат натрия и углеаммонийную соль и перемешивают в течение 15 минут. После чего массу подвергают ферментации в течение 34-72 часов при температуре 20-22°C и относительной влажности воздуха 75-78% с получением теста с кислотностью 3,0-3,8 град, pH среды 6,3-6,8. На второй стадии тесто в той же тестомесильной машине с температурой теплоносителя в водяной рубашке 18°C подвергают отминке в течение 20 минут, добавляют оставшуюся часть муки пшеничной первого сорта и пектин и перемешивают все компоненты при температуре 28°C в течение 12 минут. После чего готовое тесто подвергают отлежке в течение 30 минут, формованию на отдельные заготовки, их выпечке, охлаждению и глазированию.
Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас.ч.) - на первой стадии приготовления теста: мука пшеничная первого сорта 62, инвертный сироп 15,5, расплавленный сахар 10, фруктоза 6, повидло 4, корица 0,1-2, гвоздика 0,09, мускатный орех 0,09, бикарбонат натрия 0,6, углеаммонийная соль 2,5, а на второй стадии приготовления теста: мука пшеничная первого сорта 3,5, пектин 0,3.