МАРМЕЛАД ЯГОДНЫЙ ПЛАСТОВЫЙ
SHEET BERRY MARMALADE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и общественному питанию, и может быть использовано в производстве мармелада фруктово-ягодного пластового диетического.
Известен мармелад фруктово-ягодный пластовый (Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий [Текст] / Н.С.Павлова. - С-Пб: ГИОРД, 2000. - С.162), содержащий сахар-песок, пюре яблочное, пюре фруктово-ягодное, лактат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахар-песок
49,8
пюре яблочное
36,7
пюре фруктово-ягодное
12,8
лактат натрия
0,7
Недостатком данного мармелада является недостаточно высокое технологическое качество рецептурной смеси по пищевой ценности, студнеобразующей способности, кислотности, массовой доле влаги, требующее дополнительного расхода солей модификаторов, а именно лактата натрия, усложнения ведения технологического процесса и увеличения стоимости готового продукта, а также высокая калорийность за счет значительного содержания сахара.
Наиболее близким по технической сущности к данному техническому решению является мармелад фруктово-ягодный пластовый (Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий [Текст] / Н.С.Павлова. - С-Пб: ГИОРД, 2000. - С.170), содержащий сахар-песок, пюре яблочное, пюре фруктово-ягодное, кислоту молочную, лактат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахар-песок
41
пюре яблочное
46
пюре фруктово-ягодное
12,5
кислота молочная
0,17
лактат натрия
0,33
Недостатком данного мармелада является недостаточно высокое технологическое качество рецептурной смеси по пищевой ценности, студнеобразующей способности, кислотности, массовой доле влаги, требующее дополнительного расхода органических кислот, например кислоты молочной, и солей модификаторов, например лактата натрия, усложнения ведения технологического процесса и увеличения стоимости готового продукта.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении пищевой ценности продукта, улучшении студнеобразующих и органолептических свойств, исключении из рецептуры солей-модификаторов, кислоты молочной, снижении калорийности, замене сахара сахарозаменителями, возможности употребления людям, страдающим сахарным диабетом.
Техническая задача достигается тем, что мармелад ягодный пластовый содержит пюре из ягод смородины красной одного или нескольких сортов Баяна, Вика, Дар Орла, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, сахар-песок или сорбит и фруктозу при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
сахар-песок
40
пюре ягод смородины красной
60
или
сорбит
25
фруктоза
25
пюре ягод смородины красной
50
Для приготовления мармелада ягодного пластового использовали ягоды смородины красной одного или нескольких сортов Баяна, Вика, Дар Орла, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка селекции Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур, предназначенные для выращивания в Центрально-Черноземном районе, так как они обладают повышенным содержанием биологически-активных веществ, в том числе органических кислот, пектинов, витаминов C и P, обладающих антиоксидантной активностью, и являются наиболее пригодными для данного вида переработки. Применение данных сортов позволяет получить диетический продукт с высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, гармоничным сочетанием органолептических показателей, прочным студнем без внесения студнеобразователей, органических кислот, солей-модификаторов и низкой калорийностью за счет уменьшения количества вносимого в рецептуру сахара и полной заменой его сахарозаменителями - сорбитом, фруктозой.
Введение фруктозы и сорбита снижает калорийность вырабатываемого мармелада ягодного пластового до 16%. Наряду с этим, фруктоза обладает свойством усиливать собственный аромат ягод смородины красной, тем самым улучшая органолептические показатели готового мармелада.
Заявляемый мармелад ягодный пластовый готовят следующим образом.
Рецептурную смесь готовят путем смешивания протертого пюре красносмородинового с сахаром или сахарозаменителями - сорбитом и фруктозой. Пюре подвергают вторичной, то есть контрольной протирке для полного отделения его от оставшихся после грубой первой протирки частиц кожицы, семян, а также освобождения пюре от возможно случайно попавших в него посторонних примесей. Для этой цели его пропускают через протирочную машину с ситом, имеющим отверстия от 0,5 до 1 мм. Сахар или сахарозаменители также предварительно протирают через сита с диаметром отверстий не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей. Осуществляют перемешивание до полного растворения сахара или сахарозаменителей.
Подготовленную рецептурную смесь, содержащую не менее 34% сухих веществ, передают на уваривание непрерывным способом. Уваривание смеси ведется до содержания сухих веществ 68,5±2% и достижения температуры 106-108°C. Для контроля степени уваривания массы используют рефрактометр и термометр. Готовую мармеладную массу направляют на формование при температуре 82,5±12,5°С. Формование мармеладной массы проводят отливкой в тару. Для отливки мармеладной массы используют отливочные автоматы. Для студнеобразования и охлаждения тару с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают в течение 14-16 ч для студнеобразования, охлаждения и получения на открытой поверхности пласта корочки, предохраняющей мармелад от намокания и придающей ему привлекательный внешний вид. При этом из массы испаряется незначительная часть влаги, в результате чего содержание сухих веществ в мармеладе увеличивается на 0,4-0,6%.
Пример 1. Из подготовленных ягод смородины красной получают пюре. Рецептурную смесь готовят путем смешивания протертого пюре красносмородинового с сахаром. Пюре подвергают вторичной протирке для полного отделения его от оставшихся после грубой первой протирки частиц кожицы, семян, а также освобождения пюре от возможно случайно попавших в него посторонних примесей. Для этой цели его пропускают через протирочную машину с ситом, имеющим отверстия от 0,5 до 1 мм. Сахар или сахарозаменители также предварительно протирают через сита с диаметром отверстий не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей. Осуществляют перемешивание до полного растворения сахара-песка или сахарозаменителей.
Подготовленную рецептурную смесь, содержащую не менее 34% сухих веществ, передают на уваривание непрерывным способом. Уваривание смеси ведется до содержания сухих веществ 68,5±2% и достижения температуры 106-108°C. Для контроля степени уваривания массы используют рефрактометр и термометр. Готовую мармеладную массу направляют на формование при температуре 82,5±12,5°C. Формование мармеладной массы проводят отливкой в тару. Для отливки мармеладной массы используют отливочные автоматы. Для студнеобразования и охлаждения тару с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают в течение 14-16 ч для студнеобразования, охлаждения и получения на открытой поверхности пласта корочки, предохраняющей мармелад от намокания и придающей ему привлекательный внешний вид. При этом из массы испаряется незначительная часть влаги, в результате чего содержание сухих веществ в мармеладе увеличивается на 0,4-0,6%.
Для получения мармелада ягодного пластового брали следующие соотношения компонентов, мас.%:
сахар-песок
41
пюре ягод смородины красной
59
Получили мармелад высокого качества, с привлекательным внешним видом, чистым, однородным на изломе, насыщенным рубиново-красным цветом, вкусом и запахом, присущими натуральному сырью, студнеобразной упругой консистенцией, свойственной данному виду переработки, без признаков синерезиса. Энергетическая ценность данного продукта составила 242,7 ккал.
Пример 2. Продукт получали аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахар-песок
40
пюре ягод смородины красной
60
Получили мармелад высокого качества, с привлекательным внешним видом, чистым, однородным на изломе, насыщенным рубиново-красным цветом, вкусом и запахом, присущими натуральному сырью, студнеобразной упругой консистенцией, свойственной данному виду переработки, без признаков синерезиса. Энергетическая ценность данного продукта составила 231,1 ккал.
Пример 3. Продукт получали аналогично примеру 1, но вместо сахара использовали сахарозаменители - сорбит и фруктозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сорбит
25
фруктоза
25
пюре ягод смородины красной
50
Получили мармелад высокого качества, с привлекательным внешним видом, чистым, однородным на изломе, насыщенным рубиново-красным цветом, вкусом, присущими натуральному сырью, ярко-выраженным ароматом, студнеобразной упругой консистенцией, свойственной данному виду переработки, без признаков синерезиса. Энергетическая ценность данного продукта составила 265,5 ккал.
Варку мармелада при другом соотношении компонентов проводить нецелесообразно, так как получается продукт с невысокими органолептическими показателями: негармоничным вкусом, слабой или затяжистой консистенцией, влажной поверхностью.
Полученный мармелад представляет собой продукт с высокими пищевой ценностью, желирующими и органолептическими свойствами без добавления студнеобразователей, солей-модификаторов, низкой калорийностью, пригодный к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом.