ЛИНИЯ ДЛЯ СУШКИ ПЛОДОВ И ЯГОД

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности, к технике по производству сушеных плодов и ягод. Линия может быть использована как во время сбора урожая в качестве мобильного перерабатывающего цеха, так ив течение всего года в стационарном производственном цехе.
Известна линия для производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья (см. RU №2168900 С2, МПК 7 А23В 7/02, А23L 2/39, 20.06.2001), в которой плодово-ягодное сырье обрабатывают ИК-лучами одновременно с конвективной сушкой, причем обработка ИК-лучами идет в три стадии.
Недостатками данного технического решения являются использование достаточно высоких температур и продолжительность процесса: первая стадия - 80°С в течение 2 ч, вторая стадия - 50°С в течение 7 ч, третья стадия - 40°С в течение 7 ч, отрицательно сказываются на качестве термолабильного плодово-ягодного сырья. Длительность процесса (16 часов) ведет к большим затратам электроэнергии.
Известен способ производства сушеных пищевых продуктов (см. RU №2101966 С 1, МПК 6 А23В 7/02, F26В 3/30, 20.01.98), преимущественно растительных, который включает подготовку сырья и его конвективно-радиационную сушку с использованием ИК-излучения, при этом сушку проводят в две стадии, первая - в период постоянной скорости сушки, вторая в период падающей скорости сушки, при этом на каждой стадии заданы длина волны ИК-излучения и плотность потока энергии.
Способ позволяет в большей мере сохранить биологически ценные составляющие плодово-ягодного сырья, чем предыдущий, однако недостатками известного способа производства являются высокая температура
двухстадийной сушки (68°С и 58°С соответственно), продолжительность (4 часа), следовательно, более высокий расход электроэнергии.
Известен способ получения порошка из облепихового жома (см. RU №2192135 С2, МПК 7 А23В 7/02, 10.11.2002). По известному способу сушка влажного жома облепихи осуществляется путем подвода СВЧ-энергии и одновременного вентилирования горячим воздухом в две стадии. На первой стадии температура жома поддерживвается равной 60-65°С, а воздуха 65-70°С до достижения продуктом влажности 14-18%. Затем жом вальцуют между ответно гофрированными валками с зазором 0,5-0,8 мм. Полученные пластинки досушивают при температуре продукта 50-55°С, а воздуха 55-60°С до остаточной влажности 1,5-2,0% и измельчают.
Однако известный способ имеет ряд недостатков. Окисление кислородом горячего теплоносителя с температурой 65-70°С приведет к значительной потере термолабильных биологически-активных веществ (БАВ), таких как каротиноиды, флавоноиды и др. При высушивании продукт слипается, образуя пласт, при этом происходит местный перегрев с потерей БАВ. Большой расход электроэнергии, сложность производства.
Известна линия для сушки ягод, состоящая из последовательно установленных по ходу технологического процесса приемного бункера, устройства формирования и раскладки сырья, стеллажа с перфорированными поддонами, камеры для фиксации сырья и первичного отделения влаги - специальной микроволновой СВЧ печи, сушилки активного вентилирования, камеры охлаждения, измельчителя, транспортера (см. RU 2102894, А23В 7/02, 27.01.1998).
Недостатками данной линии являются громоздкость, продолжительность процесса, применение высокой температуры, большие затраты ручного труда, так как поддоны с ягодой или другим растительным сырьем, предварительно разлаживают тонким слоем (3-4 см).
Наиболее близкой по технической сущности к заявляемой полезной модели является линия переработки ягод облепихи, содержащая
инспекционный транспортер, моечную машину, машину для СВЧ-обработки, шнековую центрифугу, сушилку, газожидкостной и жидкостной экстракторы, а также два конденсатора, испаритель, сборные емкости и средства подпитки спирта и двуокиси углерода (см. RU №2099987, А23N 15/00, 27.12.1997)
Недостатками этой линии являются громоздкость, высокий расход средств подпитки (спирта и двуокиси углерода), продолжительность и сложность процесса.
Техническим результатом полезной модели является упрощение процесса сушки плодов и ягод при одновременном повышении качества получаемой продукции и снижении затрат на переработку, увеличение сроков хранения готовой продукции.
Указанный технический результат достигается тем, что линия для сушки плодов и ягод содержит последовательно установленные по ходу технологического процесса инспекционный стол или транспортер, моечную машину или ванну, микроволновую вакуумную установку, инспекционный стол и фасовочно-укупорочный автомат.
Отличительными признаками заявляемой полезной модели является использование микроволновой вакуумной установки, что позволяет сушить замороженное сырье, дефростацию которого осуществляют в этой же установке на начальной стадии. Это обеспечивает упрощение и значительное сокращение продолжительности процесса. Получаемый готовый продукт хранится в течение длительного времени (2 года и более) практически без изменения качества.
Предлагаемая линия для получения сухих плодов и ягод представлена на фиг. Линия состоит из последовательно установленных по ходу технологического процесса весов 1, инспекционного стола или транспортера 2, моечной машины или ванны 3, микроволновой вакуумной установки 4, стола для инспекции 5, фасовочно-укупорочного автомата 6.
Заявляемая линия работает следующим образом. Свежие или замороженные плоды или ягоды проходят предварительную инспекцию на
инспекционном столе или транспортере 2, мойку в моечной машине или ванне 3 с проточной водой (температура воды 10-12°С, время мойки 10-12 минут). После чего продукт загружают в перфорированные контейнеры микроволновой вакуумной установки 4, которые вращаются во время сушки, что обеспечивает равномерность прогрева продукта и, соответственно, равномерность сушки. Весь процесс сушки осуществляют с подведением СВЧ-энергоподвода и вакуума при температуре в сушильной камере 37-43°С, остаточном давлении 6,3-7,5 кПа, удельной СВЧ-мощности 170-190 Вт/кг до конечной влажности 12-14%. Продолжительность процесса, включая дефростацию, составляет 110-130 минут. Высушенную продукцию фасуют по 0,3-25 кг в тару, разрешенную СанПиН и упаковывают на фасовочно-укупорочном автомате 6.
На предлагаемой линии сушке подвергали облепиху замороженную, бруснику замороженную и свежую черную смородину.
Результаты исследований органолептических показателей, а также биологической ценности полученной сушеной продукции представлены в таблице 1.
Таблица 1
Качественные характеристики сушеной продукции
Вид исходного плодово-ягодного сырья/Показатель сушеной продукции
Показатели готового продукта/замороженное (свежее) сырье
1
2
Облепиха замороженная
Цвет
Ярко-оранжевый
Вкус и запах
Приятные, свойственные данному виду ягод без посторонних привкусов и запахов
Внешний вид
Сухие ягоды
Продолжение табл.1
1
2
Влажность начальная, %
80
Влажность конечная, %
12
Каротиноиды, мг/100 г
20,35/21,42
Масличность, %
17,96/18,45
Витамин С, мг/100 г
104,96/123,15
Черная смородина свежая
Цвет
Сине-черный
Вкус и запах
Приятные, свойственные данному виду ягод без посторонних привкусов и запахов
Внешний вид
Сухие ягоды
Влажность начальная, %
82
Влажность конечная, %
12
Витамин С, мг/100 г
120,35/142,56
Брусника замороженная
Цвет
Бордово-красный
Вкус и запах
Приятные, свойственные данному виду ягод без посторонних привкусов и запахов
Внешний вид
Сухие ягоды
Влажность начальная, %
78
Влажность конечная, %
12
Витамин С, мг/100 г
12,23/15,62
Полученная продукция хорошо хранится (показано на примере облепихи сушеной в таблице 2).
Таблица 2
Изменения качественных характеристик облепихи сушеной при хранении
Наименование показателей
Сроки хранения
6 мес.
12 мес.
18 мес.
24 мес.
Микробиологические:
КМАФАнМ, КОЕ/г
1,5·10<sup>3</sup>
1,32·10<sup>3</sup>
1,25·10<sup>3</sup>
1,1·10<sup>3</sup>
БГКП (колиформы)
не обнар.
не обнар.
не обнар.
не обнар.
Пат. в т.ч. сальмонеллы
не обнар.
не обнар.
не обнар.
не обнар.
Дрожжи, КОЕ/г.
не обнар.
не обнар.
не обнар.
не обнар.
Плесени, КОЕ/г.
не обнар.
не обнар.
не обнар.
не обнар.
Витамин С, мг/100 г
320,70
318,52
312,90
308,82
Витамин В<sub>1</sub>, мг/100 г
0,095
0,092
0,092
0,090
Витамин В<sub>2</sub>, мг/100 г
0,160
0,0158
0,144
0,139
Каротиноиды, мг/100 г
72,61
70,92
68,75
67,43
Масло, %
22,93
22,84
22,81
22,49
При использовании полезной модели в процессе производства сушеной плодово-ягодной продукции, в частности из свежих и замороженных плодов и ягод, повышается качество готового продукта вследствие повышения биологической ценности (сохранность БАВ и витаминов до 93% по сравнению с нативным сырьем) и улучшения органолептических показателей (ярко выражены цвет, вкус, аромат готовой продукции). Повышается экономичность процесса вследствие повышения скорости сушки и уменьшения энергозатрат на процесс. Заявляемая линия обеспечивает экологическую чистоту и обеззараживающий эффект.