СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
MARSHMALLOW PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения зефира.
Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.174-176].
Недостатком данных способов является низкая пищевая ценность, невысокий срок годности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин, с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование [Пат. №2232511 Российская Федерация, МКП A23G 3/00.Способ производства зефира «Новый» [Текст] /Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М. - Заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004].
Недостатками данного способа являются высокая себестоимость зефира, длительность процесса его изготовления, недостаточно высокое качество готового продукта: вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: пюре и пасты топинамбура, повысить качество продукции, увеличить срок годности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до t=94±1°С, сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:
Сахар 54,4
Агар 0,86
Патока 11,21
Яичный белок 5,23
Пюре топинамбуровое 27,6
Кислота молочная 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16
или
Сахар 46,40
Агар 1,8
Патока 21,9
Яичный белок 8,92
Пюре яблочное 13,64
Паста из топинамбура 6,3
Кислота молочная 0,91
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13,
готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукции, увеличении срока его годности.
1
2
6
Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В, В, В, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем содержится большое количество калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки. В состав топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты.
Топинамбур содержит уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высший гомолог которых - инулин, наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент, содержащийся в клубнях топинамбура. Инулин положительно влияет на обмен веществ организма и способствует усвоению витаминов и минеральных веществ в организме.
Способ производства зефира осуществляют следующим образом.
Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1°С.
Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С (на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды) в течение 20-30 мин. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, взятыми в соотношении 2:1, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин, вносят оставшийся белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.
Готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:
Сахар 54,4
Агар 0,86
Патока 11,21
Яичный белок 5,23
Пюре топинамбуровое 27,6
Кислота молочная 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16
или
Сахар 46,40
Агар 1,8
Патока 21,9
Яичный белок 8,92
Пюре яблочное 13,64
Паста из топинамбура 6,3
Кислота молочная 0,91
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Агар в количестве 11,25 кг предварительно замачивают на сутки в холодной воде в соотношении 1:30, затем промытый набухший агар растворяют при кипячении в воде, добавляют 150 кг сахара, после растворения сахара в смесь загружают 205,31 кг патоки и тщательно перемешивают. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 62,5%. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 9 кг), причем соотношение повидла и пектина - 31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа десять минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 306 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов сбивают в течение 7 минут до получения плотной пенообразной массы. К сбивной массе добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 62,5%, температурой 92,5°С и продолжают сбивать примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту в количестве 0,26 кг, краситель в количестве 0,15 кг и эссенцию в количестве 0,18 кг, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют. Полученную зефирную массу анализируют.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,75 г/см; массовая доля влаги (w) - 18,0%; кислотность (К) - 1,0 град; редуцирующие вещества (РВ) - 8,0%. Срок годности - 1 месяц.
Зефир имеет большую плотность и небольшой срок годности.
Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы берут 0,43 кг (0,86 мас.%) сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 13,6 кг (27,2 мас.%) сахара-песка, после его полного растворения вносят 5,6 кг (11,21 мас.%) предварительно подогретой до температуры 60°С патоки. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С.
Для приготовления сбивной массы оставшийся сахар-песок 13,6 кг (27,2 мас. %) смешивают с 13,8 кг (27,6 мас. %) топинамбурового пюре, добавляют 1,31 кг (2,615 мас. %) восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят оставшийся белок 1,31 кг (2,615 мас. %), сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют 0,27 кг (0,54 мас. %) молочной кислоты, 0,08 кг (0,16 мас. %) ароматизатора, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.
Готовую массу отправляют на формование методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают, зефирную массу анализируют.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,5 г/см; массовая доля влаги (w) - 24,0%; кислотность (К) - 0,8 град; массовая доля редуцирующих веществ (РВ) - 9,1%. Срок годности - 4 месяца.
Пример 3. Для приготовления 50 кг сбивной массы: берут 0,9 кг (1,8 мас.%) сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 11,6 кг (23,3 мас.%) сахара-песка, после его полного растворения вносят 10,95 кг (21,9 мас.%) предварительно подогретой до температуры 60°С патоки. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С.
Для приготовления сбивной массы оставшийся сахар-песок 11,6 кг (23,3 мас. %) смешивают с 6,82 кг (13,64 мас. %) яблочного пюре и 3,15 кг (6,3 мас. %) пасты из топинамбура, добавляют 2,23 кг (4,46 мас. %) восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят оставшийся белок 2,23 кг (4,46 мас. %), сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют 0,46 кг (0,92 мас. %) молочной кислоты, 0,065 кг (0,13 мас. %) ароматизатора, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.
Готовую массу отправляют на формование методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,5 г/см; массовая доля влаги (w) - 24,0%; кислотность (К) - 0,8 град; редуцирующие вещества (РВ) - 8,7%. Срок годности - 4 месяца.
Предлагаемый способ позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией, необычной формы (в форме сосисок).
Как видно из примеров, предложенный способ дает возможность получить зефир функциональной направленности, с повышенными качественными показателями, увеличенного срока годности, интенсифицировать процесс производства.
Таким образом, сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание зефира на основе топинамбурового пюре, или яблочного пюре и пасты из топинамбура и студнеобразователя - агара функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.
Полученные изделия содержат в 2 раза больше железа, в 5 раз больше витамина С, в 2 раза больше витамина РР, в 2 раза больше калия, а также 3,2% инулина.
Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.
3
Если пюре из топинамбура взять меньше 27,6 мас. %, то зефирная масса будет плохо сохранять свою форму, если количество пюре из топинамбура более 27,6 мас. %, то плотность зефирной массы будет высокой - 0,8 г/см.
3
Если количество пасты из топинамбура взять менее 6,3 мас. %, то пищевая ценность зефира будет недостаточной, если количество пасты из топинамбура более 6,3 мас. %, то будет ощущаться картофельный привкус топинамбура, зефирная масса будет иметь высокую плотность - 0,75 г/см.
Предложенный способ производства зефира дает возможность повысить качественные показатели изделия, интенсифицировать процесс его производства, получить изделия функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности.