Итальянский связной

Что за секретный ингридиент добавляют итальянцы, что паста становиться произведением искусства, а пицца превращается в блюдо достойное мишленовской звезды? Ресторатор Дмитрий Лукинов и шеф-повар Milano Ricci Евгений Тимофеев стоптали не одну пару сапог на аппенинском полуострове, чтобы передать традиции и темперамент, воздух и солнце, а самое главное – вкус Италии через ее кухню.

Есть мнение, что Италия – это такой гений места, итальянская кухня не поддается растоможке. Не хватает воздуха, света, солнца, чего-то неуловимого, что влияет на вкус...

ДМИТРИЙ: Большинство людей, впрочем, как и мы сами, побывав однажды в Италии, становятся поклонниками этой удивительной страны. И по возвращении домой очень хочется вновь испытать “те самые” ощущения, которые охватывали тебя во время пребывания в Италии. Одним из немногих способов пережить нечто подобное, не выезжая из своего города – это поход в ресторан. В итальянский ресторан. Но вы правы, чтобы вновь погрузиться в очарование, магию, состояние легкой влюбленности в Италию, недостаточно назвать ресторан “итальянским” и внести в меню сакраментальное “паста-пицца-песто”. Совсем недостаточно! Именно поэтому у нас особенный подход к созданию итальянской атмосферы в ресторане. Мы привозим рецепты из Италии и даже – вы не поверите! - элементы интерьера. Мы учимся готовить у итальянских поваров, а также у обычных итальянцев, которые не работают в ресторанах, они просто готовят для своих близких. Путешествуя по Италии, мы заглядываем на виноградники, учимся непосредственно у тех, кто делает вино, разбираться и наслаждаться сортом. особенностями, купажом. И все, чему мы учимся, передаем нашим гостям.

Расскажите, как это происходит?

Евгений: В нашем ресторане. Мы собираемся по вечерам, вместе готовим, дегустируя прекрасные вина. Но что за итальянский ресторан без итальянцев? Поэтому мы стараемся, пригласить на особенный вечер особенных гостей, друзей из великой и прекрасной Италии. Впрочем, это не просто наши друзья – это еще и люди известные не только в Италии, но далеко за ее пределами. Так, в ноябре, желая рассказать о кухне и виноделии Пьемонта (район в Италии), мы пригласили Марию Грацию Икарди. Вина Икарди оцениваются винными мировыми критиками как великие вина. И для того чтобы максимально, скажем так, “перенестись” в тот вечер на север Италии, мы устроили мини-спектакль. Задекорировали зал, как Пьемонский осенний лес. А сами выступили в роли охотников за трюфелями. Трюфеля конечно были заказаны из Италии немного раньше, но были свежими и отменного качества. В зале прямо на пнях на маленькой газовой плите мы приготовили брускеты с грибами и трюфелем. А потом, конечно, пили отличные вина от Икарди, буседуя о тонкостях их производства и оттенках вкуса. Уже через час атмосфера стала по-настоящему располагюще дружеской – всех объеденила любовь к Италии. Мы с Дмитрием подобрали к каждому вину определенное блюдо и готовили их прямо в зале вместе с гостями. Каждый гость унес с собой буклет с описанием вин, которые производит семья Икарди, а также рецепты тех блюд, которые мы готовили. На каждом буклете Мария Грация оставила свою подпись. А в конце вечера пригласила всех к себе в гости в Италию.

Я так понимаю, это было не “дежурное” приглашение?

ДМИТРИЙ: Совсем нет, уже менее чем через три месяца мы мчались по трассе Милан -Турин на встречу с Марией Грацией. Большую часть времени мы провели, конечно, на винодельне Икарди, дегустируя вина и беседуя о вине и кухне Пьемонта. Родной брат Марии Грации - Клаудио Икарди является не только великим виноделом (именно он в семье Икарди руководит производством), но еще и преподает энологию и биодинамику в институте студентам, будущим виноделам. Его энергии и увлеченности в его пятьдесят с небольшим можно только позавидовать. Впрочем, не обошлось и без знакомств с новыми ресторанами, поварами и просто интересными людьми. Мария Грация привезла нас к своим друзьям в маленький семейный ресторан. Хозяин ресторана сам со своей специально обученой собакой ходит на охоту за трюфелями. А вечеро нам устроили превосходный ужин. И мы в очередной раз убедились, что хотя итальянцы “не загоняются" по подаче: все очень просто, но зато действительно очень, очень вкусно!

У вас уже есть идеи, как адаптировать этот опыт в Milano Ricci?

ЕВГЕНИЙ: Конечно, перенести все "ЭТО" к нам в ресторан всего за один приезд сложно. Необходимо пропитаться энергетикой и нюансами. Поэтому подружившись, мы договорились о следующей встрече, уже более длительной, предположительно в октябре. Тогда мы сходим и на трюфельную охоту, и поработаем на кухне плечом к плечу. И, я надеюсь, примем самое активное участие в сборе нибиоло (местный сорт винограда Неббиоло, из которого производят Бороло и Барбареско – великие вина Италии). А уже зарядившись нужной энергетикой, впечатлениями и знаниями, привезем все это к нам в ресторан.