СОДЕРЖАЩИЕ ФИТОСТЕРОЛ ГЛУБОКО ОБЖАРЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И СПОСОБЫ С ПОДДЕРЖИВАЮЩИМИ ЗДОРОВЬЕ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ (ВАРИАНТЫ)
PHYTOSTEROL-CONTAINING DEEP-FRIED FOOD PRODUCT AND METHODS WITH HEALTH-SUSTAINING CHARACTERISTICS (VERSIONS)

ОПИСАНИЕ
Предпосылки данного изобретения
Область данного изобретения
[001] Данное изобретение, главным образом, касается композиций пищевых масел и сложных эфиров фитостерола и применения таких композиций для приготовления пищевых продуктов, обладающих характеристиками снижения холестерина. Более конкретно, данное изобретение касается композиций, содержащих сложные эфиры фитостерола для применения в качестве пищевых масел глубокого обжаривания для получения глубоко обжаренных пищевых продуктов, поддерживающих здоровье, и улучшающих питание, включая снижение холестерина, когда такие глубоко обжаренные пищевые продукты потребляются живыми существами, особенно людьми.
Описание известного уровня техники
[002] Пищевые масла растительного происхождения и композиции долгое время использовались в хлебопечении, жарении и пищевых приправах. Продукты пищевых масел обеспечивают вкусовые, питательные и противопригарные свойства для обжаривания на сковороде, обжаривания на конвейере, хлебопечения, приправы или подобных типов использования и применений. Продукты пищевых масел этого основного типа включают жидкие масла, кулинарные масла, маргарины, взбитые жиры, маргарины в тубах, шортенинги, масла, композиции, поддающиеся разбрызгиванию, салатные приправы и подобное. Эти типы применений и использования пищевых масел можно охарактеризовать как композиции пищевых масел, которые сформулированы для применения при относительно низких температурах и без существенного перемешивания. Такие композиции не приемлемы для так называемых применений "глубокого обжаривания" или "глубокого обжаривания в жирах".
[003] Напротив, другие компоненты пищевых масел или композиции применяются только в случае их приемлемости для такого "глубокого обжаривания" или "глубокого обжаривания в жирах". При применениях глубокого обжаривания пищевые продукты полностью погружают в жир глубокого обжаривания или пищевое масло, которое имеет повышенную температуру, приемлемую для такого глубокого обжаривания. Типичные температуры глубокого обжаривания составляют, по меньшей мере, около 350°F (по меньшей мере, около 177°С), часто, по меньшей мере, около 180°С (по меньшей мере, около 356°F). Кроме того, в значительной степени из-за относительно высоких температур содержимого и температуры глубоко обжаренных пищевых продуктов, условием глубокого обжаривания является существенное перемешивание. В основном, при глубоком обжаривании масло "пузырится" вместе с воздухом, выделяемым во время нагревания. Таким образом, условия глубокого обжаривания значительно жестче условий применения более низких температур, отмеченных выше, такие применения более низких температур включают жарку на сковороде и жарку на конвейере пищевых продуктов, таких как картофельные чипсы.
[004] Также жесткости способствует в операциях глубокого обжаривания приготовление пищевых продуктов типично глубоко обжаренными. Многие такие пищевые продукты панированы, например, с хлебными крошками, мукой, специями, солью, яйцом и подобным. Многие замороженные пищевые продукты включают кристаллы льда на своей поверхности, что добавляет воду и неустойчивость к глубокому обжариванию. Все это является посторонним для пищи и масла, создавая окислительную среду, которая может быть вредной для качества пищи и масла. Эти посторонние материалы можно считать "прооксидантами", которые катализируют в высокотемпературной перемешивающейся среде глубокого обжаривания нежелательное разрушение компонентов в масле. Было обнаружено в соответствии с данным изобретением, что такие прооксиданты разрушат или повредят фитостеролы, химически не защищенные и/или растворенные в масле глубокого обжаривания. Обсуждение окисления при глубоком обжаривании в общем контексте масел и фракций фитостерола можно найти у Gertz et al., "Testing and Comparing Qxidative Stability of Vegetable Oils and Fats at Frying Temperature" European Journal Lipid Science Technology, Vol 102, pages 543-551, 2000.
[005] Публикации в области здоровья, питания и обмена веществ предлагают использовать фитостеролы в композициях на основе масла. Ссылки этого общего направления включают St-Onge, et al., "Consumption, of a Functional Oil Rich in Phytosterols and Medium-Chain Triglyceride Oil Improves Plasma Lipid Profiles In Men", American Society for Nutritional Sciences, 0022-3166/03, (2003), Journal of NutritioB, Volume 133, pages 1815-1820, (2003), сообщает об исследовании, оценивающем эффекты комбинации триглицеридного масла со средней цепочкой, фитостеролов и льняного масла на концентрации липидов в плазме и размер частиц LDL (липопротеины низкой плотности). Другой статьей, обсуждающей растительные стеролы или фитостеролы, является St-Onge, et al., "Phytosterols and Human Limpid Metabolism: Efficacy, Safety and Novel Foods", Lipids, Volume 38, Mo, 4, pages 367-375, (April, 2003). Эта статья сообщает об исследованиях, касающихся снижающей уровень холестерина эффективности растительных стеролов с целью большего применения фитостеролов в поддержании здоровья сердца. Эти ссылки и каждая из публикаций и патентов, упомянутых здесь, включены в данное описание путем ссылки.
[006] Ссылки Forbes Medi-Tech Inc также обсуждают фитостерольные композиции. Например, Zawistowski et al., "Ruducol™ Cholesterol Lowering Functional Foods Phytosterols", Innovations in Food Technology, May 2003, упоминает клинические исследования, показывающие, что фитостерольные смеси, добавленные к пищевым продуктам, снижают уровни LDL-холестерина в плазме у людей. Stewart et al. в патенте США №6087353 описывает фитостерольные композиции, которые этерифицированы, а затем гидрогенированы. Как указывают, они являются приемлемыми для применения отдельно или включенными в пищевые продукты, напитки, фармацевтические продукты, нутрицевтики и подобное. Zawistowski et al. в международной публикации WO 01/91587 описывает композиции масел, включающие триглицериды с короткой, средней и длинной цепью, и применение их для снижения увеличенной массы. Zawistowski et al. также описывает фитостеролы, которые включают фитостанолы, отмеченные здесь. Эти фитохимические вещества, как теперь полагают, обладают способностью уменьшать уровни холестерина в сыворотке, если ряд видов млекопитающих, включая людей, питаются ими. Zawistowski et al. указывает, что взаимосвязь между холестерином и фитостеролом очевидно частично объясняется сходствами в соответствующих химических структурах холестерина и фитостерола. Механизм, сформулированный в ссылках, такой как перемещение фитостеролами холестерина из мицеллярной фазы для уменьшения его абсорбции или конкуренции с холестерином в процессе его абсорбции.
[007] Lottenberg et al. в "The Human Cholesterol Ester Transfer Protein 1405V Polymorphism is Associated with Plasma Cholesterol Concentration and its Reduction by Dietary Phytosterol Esters", American Society for Nutritional Sciences, 2003, показал, что маргарин, содержащий этерифицированные полистеролы, снижает LDL-холестерин без модификации HDL (липопротеин высокой плотности)-холестерина. Lea et al. в "Safety Evaluation of Phytosterol Esters. Part 8. Lack of Genotoxicity and Subchronic Toxicity with Phytosterol Oxides", Food and Chemical Technology, Vol.42, pages 771-783, 2004, описывает сложные эфиры фитостерола, модифицированные до оксидов фитостерола после нагревания. Perlman et al. в патенте США №6638547, публикации заявки на патент США №2003/0096035 и публикации заявки на патент США №2005/0042355 описывает превращение неэтерифицированных или "свободных" фитостеролов в триглицерид-рекристаллизованные фитостеролы.
[008] Nidishi et al. в публикации заявки на патент США №2004/0156972 описывает кулинарное масло неглубокого обжаривания триглицеридного масла, содержащего растительный стерол. Сложные эфиры фитостерола описаны Wester в патенте США №6929816 как структурирующие агенты в формуляциях неглубокого обжаривания, включающих твердые растительные масла.
[009] Ранее не оценили, что комбинация технологии пищевого масла глубокого обжаривания и технологии сложного эфира фитостерола для обеспечения композиций глубокого обжаривания будут особенно успешно применяться с целью улучшения здоровья путем снижения уровней нежелательного холестерина при потреблении пищевых продуктов, приготовленных путем глубокого обжаривания в композиции пищевого масла глубокого обжаривания. Особенно важной проблемой в этом отношении, на которую направлена композиция глубокого обжаривания по данному изобретению, является передача позитивных поддерживающих здоровье качеств глубоко обжаренным пищевым продуктам, которые иначе могут быть восприняты как обладающие нездоровыми качествами. Решение включает формулирование композиций глубокого обжаривания для обеспечения переноса сложных эфиров фитостерола в глубоко обжаренные пищевые продукты непосредственно во время процесса глубокого обжаривания.
[0010] Данное изобретение существенно повышает ценность глубоко обжаренных пищевых продуктов включением в них фитостеролов, что, таким образом, снижает уровни холестерина у субъекта при потреблении субъектом глубоко обжаренных пищевых продуктов. Это достигается без ухудшения запаха или других сенсорных качеств или цвета глубоко обжаренных пищевых продуктов и без ущерба для обжаривания или выполнения снижения холестерина композиции глубокого обжаривания. Кроме того, замена порции обжаривающего шортенинга потенциально снижает определенное процентное содержание потребления насыщенного жира.
Краткое описание данного изобретения
[0011] Данное изобретение рассматривает продукты, которые можно применять отдельно или в комбинации с традиционными продуктами пищевых масел глубокого обжаривания или композициями. Эти продукты являются композициями пищевых масел, которые хорошо подходят для жестких условий глубокого обжаривания, в комбинации с компонентом сложного эфира фитостерола. Эти продукты в качестве основного компонента содержат пищевое масло, обладающее свойствами устойчивости к нагреванию до высокой температуры, которое придает композиции способность хорошо функционировать в качестве масла глубокого обжаривания на протяжении минимум пяти часов. Типично это функционирование должно длиться 25 часов и дольше. Такие масла глубокого обжаривания комбинируют со сложными эфирами фитостерола в композициях масла, снижающих холестерин. Если необходимо, эти композиции можно сформулировать с другими компонентами для обеспечения выбранного намеченного применения. Если пищевые продукты подвергают глубокому обжариванию в таких композициях масла, осуществляется успешный и новый перенос свойств снижения холестерина в пищевой продукт для обеспечения глубоко обжаренной пищи, улучшающей здоровье.
[0012] Общим аспектом или целью данного изобретения является обеспечение композиций, которые комбинируют пищевые масла глубокого обжаривания со сложными эфирами фитостерола для обеспечения композиций, приемлемых для глубоко обжаренных пищевых продуктов, а также глубоко обжаренных пищевых продуктов, образованных таким образом, и которые обладают поддерживающими здоровье преимуществами для индивидуумом, потребляющих глубоко обжаренные пищевые продукты.
[0013] Аспект или цель данного изобретения заключается в том, что оно предусматривает источники фитостерола, перенесенные в глубоко обжаренные пищевые продукты, с целью улучшения здоровья снижением уровней LDL-холестерина у индивидуумов, потребляющих глубоко обжаренные пищевые продукты.
[0014] Другой аспект или цель данного изобретения заключается в том, что оно предусматривает фитостерольные компоненты в композициях масла глубокого обжаривания в форме, устойчивой к окислению во время перемешивания и высокой температуры условий глубокого обжаривания без проявления какого-либо существенного снижение в характеристике или ухудшения запаха или других сенсорных качеств.
[0015] Другим аспектом или целью данного изобретения является обеспечение способа выполнения добавления снижающих холестерин компонентов в глубоко обжаренные пищевые продукты, тем самым обеспечивая поддержание здоровья, в форме, облегчающей потребление, для использования преимуществ композиции у людей или других млекопитающих.
[0016] Другой аспект или цель данного изобретения предусматривает улучшенный способ доставки соединений фитостерола в глубоко обжаренные пищевые продукты для снижения нежелательных значений холестерина.
[0017] Другим аспектом или целью данного изобретения является перенесение, по меньшей мере, около 50 весовых процентов фитостерольного компонента, присутствующего в композиции масла глубокого обжаривания, в глубоко обжаренный пищевой продукт.
[0018] Другие аспекты, цели и преимущества данного изобретения будут понятны из следующего описания согласно предпочтительным вариантам осуществления данного изобретения, специфически включающего изложенные и не изложенные комбинации различных признаков, описанных здесь, релевантная информация, касающаяся которых, представлена в сопровождающих графических материалах.
Краткое описание графических материалов
[0019] В описании предпочтительных вариантов осуществления данного изобретения будет сделана ссылка на сопровождающие графические материалы, где
[0020] Фигура 1 является столбчатой диаграммой, демонстрирующей содержание сложного эфира фитостерола в кольцах лука, глубоко обжаренных в различных композициях масла глубокого обжаривания;
[0021] Фигура 2 является столбчатой диаграммой, демонстрирующей содержание сложного эфира фитостерола в кусочках курицы, глубоко обжаренных в различных композициях масла глубокого обжаривания;
[0022] Фигура 3 является графиком пероксидных показателей масел, включая масла после глубокого обжаривания кусочков курицы и колец лука в различных маслах;
[0023] Фигура 4 является графиком показателей желтого цвета (1'') масел после глубокого обжаривания кусочков курицы и колец лука в различных маслах глубокого обжаривания;
[0024] Фигура 5 является графиком показателей красного цвета (1'') масел после глубокого обжаривания кусочков курицы и колец лука в различных маслах глубокого обжаривания;
[0025] Фигура 6 является графиком данных устойчивости к окислению для множества масел глубокого обжаривания после глубокого обжаривания кусочков курицы;
[0026] Фигура 7 является графиком данных устойчивости к окислению для множества масел глубокого обжаривания после глубокого обжаривания колец лука;
[0027] Фигура 8 является графиком данных свободных жирных кислот для множества масел глубокого обжаривания после глубокого обжаривания кусочков курицы; и
[0028] Фигура 9 является графиком данных свободных жирных кислот для множества масел глубокого обжаривания после глубокого обжаривания колец лука.
Описание предпочтительных вариантов осуществления
[0029] В соответствии с требованием в описании раскрыты детальные варианты осуществления данного изобретения; однако, будет понятно, что раскрытые варианты осуществления являются только образцами данного изобретения, которые можно воплотить в различных формах. Поэтому раскрытые здесь специфические детали не следует интерпретировать как ограничивающие, а только как основу для формулы изобретения и как характерную основу для указания специалисту в данной области по-разному использовать данное изобретение фактически любым соответствующим образом.
[0030] Данное изобретение касается композиций глубокого обжаривания, содержащих компоненты пищевого масла, которые хорошо функционируют при условиях глубокого обжаривания. Таким образом, такие компоненты пищевого масла предназначены для применения при температурах глубокого обжаривания, по меньшей мере, около 350°F (около 177°С) и при условиях жесткого перемешивания, обычно происходящего в емкостях глубокого обжаривания. Специалист в данной области оценит значение пищевого масла глубокого обжаривания. Компоненты включают триацилглицерины, диглицериды и их комбинации. Триацилглицерины, главным образом, являются предпочтительными, поскольку они, как выяснили, являются лучшими носителями, чем, например, диглицериды для компонентов обработки холестерина, чтобы передать это пищевым продуктам, глубоко обжаренным в композиции данного изобретения.
[0031] Выявили, что стабильные триацилглицерины важны для обеспечения лучшего переноса в пищевые продукты по данному изобретению. Наблюдали, что без стабильных триацилглицеринов степень переноса понижалась. Стабильность может повыситься при отсутствии пероксидов в композиции глубокого обжаривания. Какое бы пищевое масло глубокого обжаривания не было бы выбрано, предпочтительным является жидкое масло. Гидрогенизация типично не должна происходить. Известные пищевые масла глубокого обжаривания, приемлемые для включения в данные композиции, являются жидкими при комнатной температуре, и типично композиции глубокого обжаривания также являются жидкими при комнатной температуре.
[0032] Эти пищевые масла глубокого обжаривания включают масла растительного происхождения. Они содержат так называемые кулинарные масла. Кулинарные масла включают соевое масло, соевое масло с низким содержанием линоленовой кислоты, кукурузное масло, хлопковое масло, каноловое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, арахисовые масло, все типы оливкового масла и масло зерновых культур. Типичные масла этих видов хорошо известны как так называемые липиды с длинной цепочкой. Будет оценено в данной области, что длины цепочек этих масел, главным образом, составляют от С16 до С22. Предпочтительно, это, главным образом, ненасыщенные масла, которые хорошо известны в данной области как преимущества жидкого масла. К кулинарным маслам также относятся определенные специальные масла. Они включают сохраняющие идентичность масла канолы и очищенные, осветленные и дезодорированные высоко стабильные масла. Включено натуральное высоко стабильное каноловое масло, такое как масло NATRBON™ (доступное от Dow Agro Sciences, Canbra Foods), которое отличается естественно более высоким содержанием монозамещенных жиров и олеиновой жирной кислоты и более низким содержанием линоленовой жирной кислоты. В этом отношении, отмечены и включены путем ссылки патент США №5965755 Sornyk et al. и патент США №6169190 Lanuza et al.
[0033] При приготовлении композиций глубокого обжаривания по данному изобретению пищевое масло глубокого обжаривания комбинируют с одним или более сложным эфиром фитостерола и/или сложным эфиром фитостанола для формирования композиции, которую можно применять непосредственно как продукт пищевого масла глубокого обжаривания, или комбинируют также с другими компонентами для получения желательного окончательного продукта, что будет, главным образом, оценено специалистом в данной области. Однако компоненты, такие как вода, не должны содержаться, поскольку они не будут работать должным образом при условиях глубокого обжаривания; например, наличие воды в композиции приведет к разбрызгиванию, которое является очень нежелательным в операциях глубокого обжаривания. Продукты, такие как маргарины, включают воду и не приемлемы для глубокого обжаривания.
[0034] Композиции по данному изобретению включают пищевое масло глубокого обжаривания при уровнях от около 50 до около 95 весовых процентов от общего веса композиции глубокого обжаривания. Типично масла глубокого обжаривания будут составлять от около 70 до около 95 весовых процентов, предпочтительно от около 82 до около 95 весовых процентов. Компонент сложного эфира фитостерола, иногда называемый здесь как фитостерольный компонент, будет содержаться при уровнях не более чем около 50 весовых процентов, типично от около 5 до около 50 весовых процентов, предпочтительно от около 5 до около 30 весовых процентов от общего веса композиции глубокого обжаривания. Наиболее предпочтительно фитостерольный компонент будет составлять от около 5 до около 18 весовых процентов. Во многих применениях особенно предпочтительные уровни сложного эфира фитостерола составляют от около 8 до около 12 весовых процентов.
[0035] Вновь ссылаясь на фитостерольные компоненты, которые скомбинированы с пищевым маслом глубокого обжаривания по данному изобретению, специфические детали, касающиеся фитостерольных компонентов, можно найти в патентах США №6117475, №6139897, №6277431, публикациях заявок на патенты США №2002/0031595, №2002/0045000 и международных публикациях WO 01/13733, WO 01/32029 и WO 01/91587. Специфические детали, касающиеся сложных эфиров фитостерола и микрочастиц сложных эфиров фитостерола, найдены в патенте США №6087353 и в публикации заявки на патент США №2002/0048606. Как отмечено ранее, каждый из этих патентов и патентных публикаций включен в данное описание путем ссылки.
[0036] Выражение "фитостеролы", по отношению к компонентам, применяемым в композициях по данному изобретению, охватывает фитостеролы и/или фитостанолы или производные этих типов соединений. Признали, что присутствие стерольного компонента является полезным для снижения уровней сывороточного холестерина и сывороточных триацилглицеринов, а также для усиления общей диетической эффективности. Этот факт является общепринятым, но без уверенности, что это можно объяснить подобиями между их соответствующими химическими структурами. Этим объясняется, что фитостерол замещает холестерин в мицеллярной фазе, таким образом, уменьшая абсорбцию холестерина и/или конкуренцию с рецептором и/или свитами-носителями в способе абсорбции холестерина.
[0037] Фитостеролы должны присутствовать как сложные эфиры в композиции глубокого обжаривания. Как известно, сложные эфиры фитостерола смешиваются в пищевых маслах в отличие от свободных фитостеролов, которые могут лишь диспергироваться в пищевых маслах, таких как композиция пищевого масла глубокого обжаривания. Форма сложного эфира, таким образом смешанного, противостоит жестким условиям глубокого обжаривания и не будет нарушаться при таком нагревании до высокой температуры и условиях перемешивания в отличие от дисперсного свободного фитостерола. Компонент сложного эфира фитостерола обладает существенным антиоксидантным преимуществом в среде глубокого обжаривания. По данному изобретению композиция глубокого обжаривания достигает проникания компонента сложного эфира фитостерола непосредственно в пищу, и не только на ее поверхности. Такое проникновение максимизирует способность фитостерола поглощаться индивидуумом и, таким образом, усиливает эффективность фитостерольного компонента, присутствующего в композиции глубокого обжаривания.
[0038] Примеры соединений, которые попадают под значение "фитостерол", включают ситостерол, кампестерол, стигмастерол, брассикастерол, демостерол, халиностерол, пориферастерол, коионастерол, и природные или синтезированные формы или производные, включая изомеры. Также включаются соединения, идентифицированные выражением фитостанол, включая насыщенные или гидрогенированные фитостеролы и все природные или синтезированные формы и производные, включая изомеры. Будет оценено, что эти компоненты можно будет модифицировать, например, добавлением боковых цепей, что также попадает под предыдущее выражение "фитостерол".
[0039] Фитостеролы обычно получают из природных источников, наиболее типично при переработке растительных масел или масел из морепродуктов. Источники включают растительные масла и рыбий жир, растительные масла включают кукурузные масло, масло зародышей пшеницы, соевый экстракт, рисовый экстракт, рисовые отруби, каноловое масло и кунжутное масло. Другие источники могут включать смолу или мыло таллового масла, например, являющиеся побочными продуктами лесоперерабатывающей промышленности.
[0040] Сложные эфиры фитостерола доступны из общепринятых источников, включая Forbes Medi-Tech, Inc. Примером является PHYTROL, зарегистрированная торговая марка Forbes Medi-Tech, Inc. Композиции продаются под этим товарным знаком как агенты, снижающие холестерин. Такую типичную композицию составляют из растительных стеролов и станолов, включая 14,5% кампестерола, 2,4% кампостанола, 50,9% бета-ситостерола и 18,9% ситостанола. Продукт PHYTROL представляет собой мелкокристаллический порошок воска. Его характеристика размера частиц является таковой, что более чем 80% частиц проходит сквозь 0,8 мм сито и более чем 98% частиц проходят сквозь 2,0 мм сито. Фитостерольные композиции PHYTROL включают от 38 до 79 весовых процентов ситостерола от общего веса ангидридной композиции, от 4 до 25 весовых процентов кампестерола, от 6 до 18 весовых процентов ситостанола и от 0 до 14 весовых процентов кампостанола. По меньшей мере, 97 весовых процентов компонентов находятся в форме сложного эфира стерола, и не более чем 3 весовых процента являются свободными стеролами. Примером сложного эфира стерола, в этом отношении, является сложный эфир фито-S-стерол-10. Он имеет точку размягчения от 15°С до 30°С и существенно не растворяется в воде при 25°С. Такой сложный эфир стерола является жидким при выше 40°С.
[0041] Согласно более конкретной ссылке на компонент сложного эфира фитостерола, может быть, что количество структур станола, включенных в этот компонент, лучше минимизировать. Структура станола связана с гидрогенизацией, связанной с транс-изомерными структурами, которые являлись причиной негативного влияния на здоровье. Кроме того, чрезмерная гидрогенизация отрицательно влияет на прозрачность композиций. Типично, содержание станола или фитостанола в компонентах сложного эфира фитостерола по данному изобретению будет составлять не более чем около 20 весовых процентов от общего веса компонента сложного эфира фитостерола. Предпочтительно, количество станольных или фитостанольных соединений в компоненте сложного эфира фитостерола составляет не более чем около 15 весовых процентов.
[0042] При осуществлении способа изготовления композиций глубокого обжаривания по данному изобретению, по меньшей мере, около 50 весовых процентов пищевого масла глубокого обжаривания, описанного здесь, смешивают с не более чем около 50 весовыми процентами компонента сложного эфира фитостерола, в обоих случаях от общего веса композиции. Другие компоненты можно смешать, как, главным образом, описано здесь.
[0043] При использовании эти композиции глубокого обжаривания помещают в емкость глубокого обжаривания, такую как имеющая отдельные нагревательные элементы и одну или более съемных корзин, в которые помещают пищевой продукт для глубокого обжаривания, в то время как нагревательные элементы повышают и поддерживают температуру глубокого обжаривания в композиции масла глубокого обжаривания. Композиция глубокого обжаривания перемешивается благодаря повышенной температуре и внесению в нее пищевого продукта, часто в замороженном состоянии. Установили, что по данному изобретению, по меньшей мере, около 50 весовых процентов фитостерольного компонента композиции глубокого обжаривания во время такого применения глубокого обжаривания переносится в глубоко обжаренный пищевой продукт. Часто это перенесение составляет, по меньшей мере, около 60 весовых процентов или 70 весовых процентов.
[0044] Как обсуждается в данном описании, такое перенесение сложных эфиров фитостерола в пищу предусматривает превосходный и вкусный источник фитостерольного компонента, который служит добавкой для снижения уровней LDL (липопротеид низкой плотности) холестерина и повышения соотношения HDL (липопротеид высокой плотности) к LDL у индивидуумов, потребляющих данную пищу длительное время.
[0045] Введение фитостерольного компонента в пищевые продукты по данному изобретению можно выполнить на благоприятных уровнях, когда он включен в контролируемую диету. Например, для взрослого мужчины потребление 1,3 г фитостеролов в день, согласно Управлению США по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, вместе с диетой низкого содержания насыщенного жира и низкого содержания холестерина может снизить риск заболевания сердца.
[0046] Введенные дозы в порцию глубоко обжаренной пищи по данному изобретению типично могут составлять, по меньшей мере, около 100 миллиграмм перенесенного фитостерольного компонента, что является порцией дневного потребления для взрослого мужчины. Типичный предпочтительный и достигаемый диапазон составляет от около 100 мг до около 500 мг фитостерольного компонента в пище на продукт, "стандартное количество". По данному изобретению существует количество фитостерола, перенесенного в пищу во время глубокого обжаривания пищи. Выражение "стандартное количество" означает количество пищи, обычно потребляемой за один прием персоной возрастом от 4 лет и старше. Такие стандартные количества основаны на данных, полученных из обзоров потребления пищи. Детали для различных пищевых продуктов найдены в 21 CFR 101.12, Управления США по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Управления здравоохранения, включенные в данное описание путем ссылки.
[0047] В образцовой диете один кусок глубоко обжаренной курицы может весить около 85 г, что является "стандартным количеством" для приготовленной курицы без соуса согласно 21 CFR 101.12. Если его глубоко прожарить по данному изобретению, он будет содержать, по меньшей мере, около 130 мг фитостеролов, что составляет около 20% дневного значения (DV) для взрослого мужчины. Таким образом, последовательная диета, включающая такую глубоко обжаренную порцию курицы, обладает способностью снижать LDL холестерин, повышать HDL холестерин и/или повышать соотношение HDL холестерина к LDL холестерину.
[0048] Примеры обеспечивают иллюстрирование концепций данного изобретения с определенной степенью специфичности.
ПРИМЕР 1
[0049] Приготовили три пятифунтовые партии масла глубокого обжаривания путем физического смешивания масла глубокого обжаривания и сложных эфиров фитостерола по трем процентным содержаниям смеси или формулам. Каждая содержала каноловое масло в качестве пищевого масла глубокого обжаривания, а именно NUTRA-CLEAR VTF, которое является каноловым маслом с высоким содержанием олеиновой кислоты Bunge Oils, Inc. Сложные эфиры фитостерола представляли собой смесь сложного эфира ситостерола (46 весовых процентов), сложного эфира кампестерола (27 весовых процентов), сложного эфира стигмастерола (23 весовых процентов) и других незначительных сложных эфиров фитостерола (4 весовых процентов). Формула 1 содержала 94 весовых процента масла глубокого обжаривания и 6 весовых процентов сложных эфиров фитостерола. Формула 2 содержала 90 весовых процентов масла глубокого обжаривания и 10 весовых процентов сложных эфиров фитостерола. Формула 3 содержала 85 весовых процентов масла глубокого обжаривания и 15 весовых процентов сложных эфиров фитостерола. Также анализировали Контроль, который представлял собой 100% масла глубокого обжаривания. Выполняли многократные повторности масла для каждой Формулы и Контроля.
[0050] Каждую анализируемую партию поместили в 6-квартовую фритюрницу FRY DADDY™ (модель # 0600004, предоставленная Presto Industries, Inc., Eau Claire, WI), которая представляет собой устройство с емкостью глубокого обжаривания вместимостью, приемлемой для 5-фунтовых партий масла глубокого обжаривания. Каждое масло глубокого обжаривания Формулы и Контроля применяли для глубоко обжаренных пищевых продуктов, известных в промышленности как представляющие сложные проблемы глубокого обжаривания из-за их способности значительно ухудшать масло глубокого обжаривания, применяемое для получения таких пищевых продуктов. Такими двумя типами пищи были кусочки курицы (каждая партия 300 г) и кольца лука в пивной панировке (каждая партия 250 г).
[0051] Каждую партию масла нагревали до приблизительно 350°F в емкости глубокого обжаривания перед добавлением пищевых продуктов. Температуру масла проверяли с помощью температурных зондов, оснащенных регистрирующими устройствами. Во время эксперимента, сравнивающего Формулу 1 с Контролем, температурный зонд был направлен в корзину устройства глубокого обжаривания, и его извлекли до введения пищи. Для всех других экспериментов положение зонда изменили, чтобы позволить введение корзины без зонда, которую нужно вытаскивать. Все использованное масло собрали в соответствующие контейнеры емкостью один галлон, на каждый воздействовали азотом и хранили при температуре окружающей среды.
[0052] Каждую партию масла (Формулы 1, 2, 3 и Контроль) подвергли анализу в следующих временных периодах: перед нагреванием (исходный уровень), после начального нагревания до 350°F, после всех четырех партий кусочков курицы и после всех четырех партий колец лука в пивной панировке. Пищу также подвергли анализу в следующих временных периодах: замороженные (250 г) и смешанные (250 г) образцы после жарки пищи. Количества пищевых образцов оценивали по содержанию жира в граммах, а количество жира необходимо анализировать с повторностями.
[0053] Выполнили следующие наблюдения для экспериментов глубокого обжаривания и глубоко обжаренных продуктов. Вообще, опыты с маслами глубокого обжаривания в повторностях Формул 1, 2 и 3 превосходили при сравнении повторности с использованием контрольного масла глубокого обжаривания.
[0054] Относительно повторностей Контроля, при первой повторности приготовления курицы образовалось существенное количество пены, рассеивание которой длилось приблизительно 45 секунд. Партии кусочков курицы первого контрольного обжаривания не имели золотисто-коричневой окраски, а также не были хрустящими. Как только кусочки открыли, оказалось, что мясо внутри полностью не приготовилось. После завершения второй, третьей и четвертой контрольных повторностей золотисто-коричневая окраска стала более заметной, а курица стала хрустящей. Задержка в обжаривании образцов связана с "повреждением" масла, что типично для обычного использования масла глубокого обжаривания. Партии колец лука жарили относительно одинаково во всех четырех повторностях Контроля. Кольца лука приобрели коричневую окраску и стали хрустящими.
[0055] Ни в одной из четырех повторностей Контроля с кольцами лука не наблюдали ни дыма, ни пены. Вторая и третья повторности с курицей давали пену при начальном обжаривании, но она быстро рассеивалась. Масло, казалось, "повреждалось" быстрее во время второй и третьей повторностей, во время которых курица имела золотисто-коричневую окраску и приятную хрустящую корочку. Контрольная глубоко обжаренная курица была не такой хрустящей, как при повторностях Формул 1, 2 и 3, но образцы все еще оставались на приемлемых уровнях. Кольца лука у второй и третьей контрольных повторностей были коричневыми и хрустящими. Небольшое количество дыма наблюдали в четвертой партии колец лука во время второй контрольной повторности.
[0056] Относительно каждой из Формул 1, 2 и 3 глубоко обжаренную курицу во время первой повторности для каждой партии отметили как чуть более хрустящую, чем в Контроле, что, как полагают, объясняется снижением времени "повреждения" из-за добавления неомыленного материала в Формулы. В каждой из Формул 1, 2 и 3 наблюдали меньше пены по сравнению с контрольной стороной емкости глубокого обжаривания во время приготовления первой партии курицы. Небольшая струйка или выброс дыма наблюдали во время третьей повторности приготовления курицы для Формулы 3. Ничего существенного не наблюдалось во время повторностей с кольцами лука. Первая повторность приготовления курицы Формулы 2 давала значительное количество пены, которая рассеивалась много быстрее, чем количество пены, образованное в Контролях. Курица все еще была более хрустящей, чем в Контроле. В повторностях Формул 1, 2 и 3 кольца лука были более светлыми, но не до неблагоприятной степени. В повторностях приготовления курицы Формулы 3 образовывалось небольшое количество пены, или она отсутствовала. Во время второй и третьей повторностей Формулы 3 при приготовлении колец лука выделялся дым, а в целом в этих повторностях получали неприемлемо сырое кольцо лука.
[0057] Простой вкусовой анализ выполнили на всех из этих глубоко обжаренных пищевых продуктах со следующими результатами. По сравнению с их соответствующими контролями кусочки курицы, приготовленные в соответствующем масле глубокого обжаривания Формулы 1 и Формулы 2, оказались более хрустящими, чем кусочки курицы, приготовленные при соответствующих повторностях контрольного масла глубокого обжаривания. Это является желательным улучшением, которое не сопровождается каким-либо ухудшением в сенсорных качествах запаха. Те же наблюдения сделали по отношению к повторностям, выполненным для глубокого обжаривания колец лука. В то время как при повторностях с маслом Формулы 3, как отмечено выше, получали хрустящие сенсорные характеристики, заметный признак "мелкозернистости" поверхности начинал развиваться и становился более заметным в течение эксперимента, то есть во время повторностей с использованием масла Формулы 3.
ПРИМЕР 2
[0058] Кольца лука и кусочки курицы, глубоко обжаренные по Примеру 1, анализировали по содержанию жира на порцию. В случае с кольцами лука это на основе размера порции 91 грамм. Необработанные кольца лука содержали 3,69 грамма жира. После глубокого обжаривания в масле Контроля кольца лука содержали 14,17 грамма жира, или разница в 10,48 грамма, показывающая оставшийся жир на кольцах лука после глубокого обжаривания в жирах. Для Формулы 1 глубоко обжаренные кольца лука содержали 16,08 грамма жира, что показывает остаток жира 12,39 грамма. Для Формулы 2 глубоко обжаренные кольца лука содержали 11,15 грамма жира, что показывает остаток жира 7,46 грамма. Проанализированные кольца лука, глубоко обжаренные в композиции масла Формулы 3, содержали 13,84 грамма жира, что показывает остаток жира 10,15 грамма.
[0059] Размер порции глубоко обжаренных кусочков курицы составлял 108 грамм. Необработанные кусочки курицы содержали 18,42 грамма жира. Кусочки курицы, глубоко обжаренные в контрольном масле, содержали 20,4 грамма жира, что показывает остаток жира 1,98 грамма. Кусочки курицы, глубоко обжаренные в композиции масла Формулы 1, содержали 20,19 грамма жира на размер порции, что показывает остаток жира 1,77 грамма. Проанализированные кусочки курицы, глубоко обжаренные в композиции масла Формулы 2, содержали 19,59 грамма жира на порцию, что показывает остаток 1,17 грамма. Кусочки курицы, глубоко обжаренные в композиции масла Формулы 3, содержали 20,0 грамма жира на порцию, увеличение на 1,58 грамма.
[0060] Определяли степень переноса компонента сложного эфира фитостерола масла глубокого обжаривания в кольца лука каждой из Формул 1, 2 и 3. Необработанные кольца лука содержали 358,7 мг стеролов на 100 грамм колец лука для каждого из экспериментов. Изначальный уровень для анализа составлял 3,118 мг стерола на 100 г, в то время как анализируемые кольца лука для Формулы 1 включали 3,336 мг стерола на 100 г колец лука. Фитостеролы, обнаруженные в глубоко обжаренных кольцах лука в масле Формулы 1, составляли 2,7 грамма на 91-граммовую порцию. Рассчитали, что процент переноса сложных эфиров фитостерола составляет 95,48 процентов, стандартное отклонение составляет 35,63.
[0061] Определили, что перенос в кольца лука, глубоко обжаренные в композиции масла глубокого обжаривания Формулы 2, составил 79,86 процента, что показывает 4,4 грамма фитостеролов на 91 граммовую порцию, стандартное отклонение составляет 1. В этом случае анализируемые кольца лука содержали 5,190 мг стеролов на 100 г колец лука, а значение изначального уровня для анализа составляло 6,050 мг/100 г.
[0062] Определили, что перенос в кольцах лука, глубоко обжаренных в композиции масла глубокого обжаривания Формулы 3, составил 27,70 процента фитостеролов на 91-граммовую порцию, что составляет 2,3 грамма, стандартное отклонение составляет 18,14. Фитостеролы в необработанных кольцах лука опять составляли 358,7 грамма, анализируемые кольца лука включали 2,855 мг стеролов на 100 г колец лука со значением изначального уровня 9,010 мг/100 г.
[0063] Необработанные кусочки курицы в повторностях Примера 1 включали 208,9 мг фитостеролов в каждом из экспериментов, использующих масла Контроля и Формул 1, 2 и 3. Значения изначального уровня анализа были такими же для кусочков курицы, что и для колец лука.
[0064] Кусочки курицы композиции глубокого обжаривания Формулы 1 включали 2,350 мг стеролов на 100 г курицы, и фитостерол, присутствующий в кусочках курицы, глубоко обжаренных в масле Формулы 1, составил 2,3 грамма на размер порции. Перенос составил 68,7 процента, стандартное отклонение составило 33,16. Кусочки курицы глубокого обжаривания в жирах Формулы 1 включали 4,222 мг стерола на 100 грамм; фитостерол присутствовал в количестве 4,3 грамма на размер порции, перенос фитостеролов в глубоко обжаренные кусочки курицы составил 66,65 процент при стандартном отклонении 0,98. Для кусочков курицы, глубоко обжаренных в композиции масла Формулы 3, анализируемая курица включала 5,860 мг стерола на 100 грамм, количество фитостерола на размер порции составило 6,1 грамма, а перенос составил 62,72 процент, стандартное отклонение 0,43.
[0065] Фигура 1 представляет столбчатую диаграмму общего веса фитостеролов в мг, присутствующих в каждом анализе. Контрольные глубоко обжаренные кольца лука показали содержание сложного эфира фитостерола, близкое к таковому в необработанных кольцах лука. Каждые из глубоко обжаренных колец лука Формул 1, 2 и 3 показали существенный перенос сложного эфира фитостерола. Перенос сложного эфира фитостерола в кольца лука, глубоко обжаренные в композиции масла Формулы 3, является необыкновенно низким. Как предполагают, это происходит из-за очень высокого пероксидного показателя (PV), который предотвращает перенос в этом конкретном анализе. Это указывает на то, что был менее модифицированный или полный триглицерид, способный (из-за высокого PV) переносить сложные эфиры фитостерола в кольца лука.
[0066] Фигура 2 представляет график, подобный Фигуре 1, показывающий перенос фитостерола в кусочки курицы, происходящий при глубоком обжаривании в каждой из Формул 1, 2 и 3, по сравнению с необработанными кусочками курицы и кусочками курицы, обработанными в контрольном масле глубокого обжаривания. Эти данные показывают увеличение фитостеролов в кусочках курицы, что, главным образом, совместимо с соответствующими уровнями сложных эфиров фитостерола в Формуле. В каждой из Фигуры 1 и Фигуры 2 количества сложных эфиров фитостерола основаны на мг/100 г в противоположность размеру порции.
[0067] Таблицы I, II и III представляют данные для каждого из масел глубокого обжаривания Контроля и Формул 1, 2 и 3. Каждое подвергли следующим анализам: пероксидный показатель (PV), цвет (1'') желтый, цвет (1'') красный, индекс устойчивости к окислению (OSI), свободная жирная кислота, такая как олеиновая кислота, а также полимер, поляры и данные стеролов.
[0068] Фигура 3 представляет интерес для эффекта пероксидного показателя (PV) применительно к каждому из Контроля и Формул 1, 2 и 3. Она показывает изначальный уровень значения PV для каждой из этих композиций глубокого обжаривания. Для Формул 1, 2 и 3 PV или снижался, или оставался, главным образом, постоянным у образцов, в то время как PV Контроля повышался от изначального уровня до нагретого образца. Затем PV снижался. Это иллюстрирует общую тенденцию к снижению PV от значения изначального уровня до значения после начального нагревания до 350°F, а также после повторностей глубокого обжаривания кусочков курицы и после повторностей глубокого обжаривания колец лука. Эти данные PV показывают, что процентное содержание сложного эфира фитостерола оказывает заметное влияние на данные изначального уровня. Это также показывает, что PV снижался соотносительно гидропероксидов. Следует отметить в случае Формулы 3, что показан очень высокий изначальный уровень PV. При этих данных PV значение PV, не превышающее 1, является контролируемым уровнем.
[0069] Фигура 4 и Фигура 5 представляют график цветовых показателей по отношению к желтому окрашиванию и красному окрашиванию, соответственно. Эти данные показывают схожесть цветовых качеств соответствующих масел после глубоко обжаренных кусочков курицы и колец лука с окрашиваниями Формул 1, 2 и 3, являющимися, по меньшей мере, такими же удовлетворительными, что и в Контроле. В некоторых случаях желтое окрашивание и красное окрашивание усиливается, если глубокое обжаривание выполнять в композициях глубокого обжаривания, включающих сложные эфиры фитостерола. Фигуры 4 и 5 показывают, что цвет усиливается в равномерной степени у всех образцов, при этом желтый цвет является более интенсивным для масел, содержащих фитостерол, с формуляцией, остающейся близкой к Контролю.
[0070] Фигура 6 графически представляет данные устойчивости к окислению для каждого из Контроля и Формул 1, 2 и 3. В каждом случае OSI при 110°С оставался на одном уровне или повышался от значения изначального уровня до значения при нагревании, а также от значения при нагревании и значения после глубокого обжаривания кусочков курицы. OSI показал равномерное повышение для образцов фитостерола. В отличие от этого OSI повторностей Контроля показал равномерное повышение, затем пик в образце курицы и снижение в образце лука в течение этого, относительно короткого, времени эксперимента (2,5-3 часа). Фигура 7 представляет значения OSI для Контроля и для Формул 1, 2 и 3 после глубокого обжаривания колец лука. Это демонстрирует лишь незначительную вариацию в значениях OSI за этот, относительно короткий, период времени.
[0071] Фигура 8 и Фигура 9 графически представляют данные для свободных жирных кислот. Фигура 8 показывает, что свободные жирные кислоты увеличиваются во время способа отбора образцов. Как отмечено в Таблицах I, II и III, полимеры главным образом не выявлялись, а данные поляров показывают, что добавление сложных эфиров фитостерола повышали уровень FOS (сенсор пищевого масла - анализатор качеств масла), а не концентрацию фитостеролов.
Данные сложного эфира фитостерола показывают, что процентные содержания всех сложных эфиров фитостерола снижались меньше всего для Формулы 2, где значение сложного эфира фитостерола составляло около 10 процентов по весу. Потеря процентного содержания составляла приблизительно 4,5 процента, в то время как потеря процентных содержаний повторностей Формулы 1 и повторностей Формулы 3 составляли приблизительно 9 процентов и 8 процентов, соответственно.
[0072] В целом, полученные данные указывают на то, что композиция глубокого обжаривания Формулы 2 обладает определенными преимуществами. Повторности Формулы 2 показали отсутствие остаточного вкуса, менее интенсивный цвет масла, более низкий PV, более высокий OSI, менее полную потерю сложного эфира фитостерола и более устойчивый перенос фитостерола.
[0073] Будет понятно, что описанные варианты осуществления данного изобретения иллюстрируют некоторые из применений принципов данного изобретения. Специалист в данной области может выполнить множество модификаций без отступления от идеи и объема данного изобретения.