МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ
MEAT-AND-VEGETABLE PATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясорастительных консервов.
Изобретение предназначено для решения технической задачи расширения ассортимента мясорастительных паштетов с получением продукта, сбалансированного по химическому составу и биологической ценности, а также пониженной калорийности.
Известен пашет печеночный со сливочным маслом [1, табл.1]. Рецептура консервов включает, мас.%:
печень говяжья, свиная или баранья
бланшированная измельченная
55
мозги измельченные
10
масло сливочное несоленое
30
лук репчатый пассерованный
3,1
соль поваренная пищевая, не ниже первого сорта
1,3
сахар-песок
0,4
перец душистый и черный, мускатный орех,
корица, гвоздика молотые (в равных соотношениях)
0,2
Недостатком приведенного способа является то, что в процессе производства паштета проводится длительная высокотемпературная обработка, в результате которой происходят значительные потери некоторых биологически активных веществ, в частности витаминов. Кроме того, к недостаткам способа относится также использование в рецептуре паштета сливочного масла, для которого характерно высокое содержание насыщенных жирных кислот, что приводит к высокому содержанию холестерина в готовом продукте. Паштет, полученный по приведенной рецептуре, характеризуется высокой энергетической ценностью.
2
Известен паштет из говяжьей печени, в состав которого входят: печень говяжья, жир костный говяжий рафинированный, соевая полножирная мука, лук, перец красный сладкий, бульон костный, CO-экстракты мускатного ореха и перца черного горького, лецитин растительный, витамин Е, бета-каротин, соль [2].
Недостатком приведенного способа является использование в рецептуре паштета соевой муки, поскольку в связи с преобладанием на рынке доли трансгенной сои сохраняется отрицательное отношение большинства потребителей к соесодержащим продуктам. В жирнокислотном составе говяжьего жира преобладают насыщенные жирные кислоты [3, с.182, табл.7.3.], что не отвечает концепции здорового питания. Кроме того, введение стадии газожидкостной обработки животных жиров, позволяющей повысить их качество, а также использовать даже испорченные жиры, имеющие до обработки низкие показатели качества, усложняет технологию производства паштета, увеличивает количество стадий. Использование длительное время температуры от 70 до 80°C и высокого давления на отдельных стадиях приводит также к увеличению энергоемкости технологии.
Известен паштет «Петровский» [4], рецептура которого включает:
- сырье несоленое, кг на 100 кг сырья:
печень говяжья или свиная
22
шкурка свиная вареная
21
белково-жировая эмульсия
44
лук репчатый свежий
7
сырая пшеничная клетчатка «Витацель»
3
белок соевый концентрированный
3
Количество основного сырья, кг
100
Бульон, л (60°C)
40-45
- пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая
2000
нитрит натрия
1,6
перец черный молотый
50
перец красный молотый
20
майоран дробленый
200
эмульгатор «Оптимикс»
680
сахар-песок
120
Недостатками указанного способа являются:
- использование большого количества удешевляющих наполнителей (в частности, отхода мясоперерабатывающей промышленности - свиной шкурки), обладающих низкой пищевой ценностью;
- применение в рецептуре паштета нитрита натрия. Ряд исследований утверждает, что хотя нитрит натрия сам по себе не является канцерогеном - в определенных условиях при термической обработке или в организме человека он может вступать в реакцию с аминами, содержащимися в очень малых количествах в продуктах питания и организме человека. В результате такой реакции в организме могут образовываться N-нитрозамины - сильные канцерогены - вещества, повышающие риск онкологических заболеваний [5]. В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражение медиков и требует дальнейшего изучения [6, стр.76];
- применение в рецептуре паштета животного жира (шпика свиного - в составе белково-жировой эмульсии);
- использование в рецептуре двух эмульгаторов («Витацель», «Оптимикс»), что приводит к удорожанию готового продукта;
- использование соевого белкового концентрата.
Комбинирование мясных высокобелковых источников сырья с растительным сырьем, богатым витаминами, способствует меньшим потерям витаминов при тепловой обработке. Использование в рецептуре пищевых продуктов добавок растительного происхождения дает возможность экономии животного сырья, получать продукты с взаимнообогащенным химическим и аминокислотным составами, улучшенными функционально-технологическими и органолептическими характеристиками и низкой себестоимостью. Введение растительного масла в рецептуру мясных изделий позволяет снизить в них содержание холестерина, также снизить содержание насыщенных и повысить содержание ненасыщенных жирных кислот.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому составу является паштет «Пикантный» из бараньих субпродуктов с наполнителем из нута [7, с.45. табл.1], ингредиентный состав рецептуры которого включает:
- бараньи субпродукты (печень, сердце, легкие, мясная обрезь),
- нут,
- масло оливковое,
- вода (бульон от варки субпродуктов и нута),
- лук репчатый свежий,
- каррагинан,
- пряности и специи,
- соль.
Недостатком способа является то, что баранина обладает острым специфическим запахом, усиливающимся у старых животных [8, с.69] и сохраняющимся и после термообработки [9, с.14], в то время как говядина и свинина обладают слабым запахом. Кроме того, усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины - 90, телятины - 80, говядины - 75, баранины - 70 [10, с.113].
Задача предлагаемого изобретения состоит в получении паштета с увеличенным содержанием белка и пониженной калорийностью.
Поставленная задача решается тем, что мясорастительный паштет, содержащий субпродукты, фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута, масло растительное, лук репчатый пассерованный, соль поваренную пищевую, пряности, каррагинан, бульон от варки субпродуктов, отличается тем, что в качестве субпродуктов содержит печень говяжью бланшированную измельченную, в качестве пряностей содержит перец душистый и черный, мускатный орех, корицу, гвоздику молотые, которые берут в равных соотношениях, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
печень говяжья бланшированная измельченная
30,0-40,0
фарш из сваренных предварительно замоченных бобов
нута
15,0-25,0
лук репчатый пассерованный
3,0
масло растительное
5,0
соль поваренная пищевая
1,3
пряности
0,2
каррагинан
1,0
бульон от варки субпродуктов
остальное
Пример 1
Мясорастительный паштет, содержащий субпродукты, фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута, масло растительное, лук репчатый пассерованный, соль поваренную пищевую, пряности, каррагинан, бульон от варки субпродуктов, в качестве субпродуктов содержит печень говяжью бланшированную измельченную, в качестве пряностей содержит перец душистый и черный, мускатный орех, корицу, гвоздику молотые, которые берут в равных соотношениях, в качестве масла растительного содержит масло оливковое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
печень говяжья бланшированная измельченная
40,0
фарш из сваренных предварительно замоченных бобов
нута
15,0
лук репчатый пассерованный
3,0
масло оливковое
5,0
соль поваренная пищевая
1,3
пряности
0,2
каррагинан
1,0
бульон от варки субпродуктов
остальное
Пример 2
Мясорастительный паштет по примеру 1 при следующем содержании компонентов, мас.%:
печень говяжья бланшированная
измельченная
30,0
фарш из сваренных предварительно замоченных бобов
нута
25,0
лук репчатый пассерованный
3,0
масло оливковое
5,0
соль поваренная пищевая
1,3
пряности
0,2
каррагинан
1,0
бульон от варки субпродуктов
остальное
Пример 3
Мясорастительный паштет по примеру 2, отличающийся тем, что в качестве масла растительного содержит масло конопляное
Снижение массовой доли фарша из сваренных предварительно замоченных бобов нута менее 15% не приводит к значительному снижению энергетической ценности готовой продукции.
Увеличение массовой доли фарша из сваренных предварительно замоченных бобов нута более 25% приводит к ухудшению органолептических показателей паштета, появлению бобового привкуса.
Высокие биологические свойства растительных масел благодаря наличию в их составе незаменимых полиненасыщенных кислот, биологически активных компонентов, обладающих антиокислительными и витаминными свойствами (токоферолы, стеролы, каротиноиды), позволяют использовать их для замены животных жиров в мясных изделиях. В составе липидов конопляного масла преобладают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), оливкового - мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), наличие которых важно для сбалансированного питания. Использование растительных масел в рецептуре паштета позволяет улучшить его жирнокислотный состав и увеличить долю эссенциальных жирных кислот. Соотношение жирных кислот в жировой фазе паштетов, полученных по заявляемой рецептуре:
- для паштета, полученного по примеру 2: насыщенные жирные кислоты - 15%; мононенасыщенные жирные кислоты - 76%; полиненасыщенные жирные кислоты - 9%;
- для паштета, полученного по примеру 3: насыщенные жирные кислоты - 14%; мононенасыщенные жирные кислоты - 19%; полиненасыщенные жирные кислоты - 67%.
Использование нетрадиционного негенномодифицированного растительного сырья (нута) взамен части субпродуктов позволяет расширить ассортимент мясных консервов, снизить энергетическую ценность и себестоимость готовой продукции.
В таблице 1 представлены физико-химические показатели мясорастительных паштетов, полученных по заявляемой рецептуре и прототипу.
Таблица 1
Наименование показателя, единица измерения
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Прототип
Массовая доля жира, %
8,9
8,4
7,5
4,9
Массовая доля белка, %
17,1
14,7
15,1
12,8
Массовая доля углеводов, %
3,7
6,5
6,6
26,6
Массовая доля золы, %
1,2
1,2
1,2
1,6
Энергетическая ценность, ккал/100 г
163,3
160,2
154,3
191,3
Используемые источники информации
1. ГОСТ 12319-77. Консервы мясные. Паштет печеночный.
2. Козмава А.В. Новое в производстве мясорастительных паштетов / А.В.Козмава, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина, М.В.Ушаков // Пищевая промышленность. - 1999. - №7. - С.58-59.
3. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.
4. Прянишников В.В. Паштеты по новой технологии / В.В.Прянишников, П.Микляшевски // Пищевая промышленность. - 2000. - №7. - С.82-83.
5. http://dobavkam.net/dobavki/E250.
6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высш. шк, 1991. - 288 с.
7. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М.Гиро, О.И.Чиркова // Мясная индустрия. - 2007. - №1. - С.43-46.
8. Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. Е.П.Козьминой. М.: Экономика, 1975. 460 с.
9. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А.Рогов, А.И.Жаринов. М.: Пищевая промышленность, 1978. 263 с.
10. Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания / B.C.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина. М.: Экономика, 1986. 400 с.