СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СИРОПОВ НА ОСНОВЕ МЁДА
METHOD FOR PRODUCING HONEY-BASED SYRUPS

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, в частности к сиропам на основе меда натурального и способам их получения. Увеличение продолжительности и качества жизни обеспечивается пищевой продукцией, способы производства которой подтверждают сохранность нативных сырьевых биологически активных веществ.
Из уровня техники известен сироп медовый с настойкой мяты перечной (патент РФ №2520331, заявл. 05.03.2013, опубл. 20.06.2014), обладающий высокими питательными свойствами, общеукрепляющим действием. Сироп включает мед натуральный пчелиный, настойку мяты перечной и в зависимости от вариантов напитка - сок алоэ или сок калины; сок алоэ, настойки мяты перечной, женьшеня, пиона уклоняющего, плодов лимонника; настойку пиона уклоняющего.
Известен сироп медовый с настойкой мяты перечной и овощным соком по патенту РФ №2525341, заявл. 05.03.2013, опубл. 10.08.2014, содержащий мед пчелиный, свежий сок свеклы или моркови, настойку мяты перечной и лимонную кислоту.
Известен пищевой продукт на основе меда по патенту РФ №2555458, заявл. 19.13.2014, опубл. 10.07.2015, содержащий мед пчелиный и растительную добавку в форме криопорошков (топинамбура, и/или лимона, и/или боярышника, и/или черники, и/или крыжовника, и/или клюквы, и/или морковного сока, и/или морской капусты, и/или овса) и/или сухих экстрактов (корней одуванчика, и/или корней лопуха, и/или эхинацеи).
Недостаток способов - отсутствие информации о технологических параметрах производства продукции, что не позволяет определить ее сроки годности.
Известен медовый сироп с растительными экстрактами по патенту РФ №2692010, заявл. 27.12. 2017, опубл. 19.06.2019, содержащий сок виноградный из темных сортов винограда, сок черноплодной рябины, растительный экстракт шиповника, растительный экстракт мелиссы, лимонную кислоту и мед натуральный. Недостаток способа в том, что при его изготовлении используется сложная технологическая схема, отсутствует информация о технологических параметрах производства продукта, что не позволяет определить его сроки годности.
Известен сироп медовый с соком редьки (заявка на изобретение №2013109922/13, заявл. 05.03.2013), содержащий мед пчелиный натуральный - 62,0-67,0% и свежий сок черной редьки -33,0-38,0%. Недостаток способа в том, что отсутствует информация о технологии его производства, что не позволяет определить его качественные характеристики и сроки годности.
Задачей изобретения является расширение ассортимента безалкогольных напитков путем конструирования композиций сиропов на основе меда и растительного сырья, обладающих оригинальными органолептическими характеристиками, содержащими биологически активные соединения, обуславливающими их функциональную направленность и длительный срок годности.
Технический результат - расширение ассортимента сиропов на основе меда повышенной пищевой ценности, обладающего оригинальными органолептическими характеристиками и длительным сроком годности.
Технический результат достигается тем, что сироп на основе меда содержит измельченную траву душицы или смесь семян мускатного ореха и корицы при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: воды -39,0-46,3, измельченной травы душицы или смеси корицы и мускатного ореха - 2,0-2,3, мед натуральный - 51,5-58,7. Предлагаемый сироп содержит нативные биологически активные вещества сырья, оказывающие положительное физиологическое воздействие на организм человека, обладающие антимикробными свойствами. Физиологически активные вещества способствуют профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продолжительности жизни.
Подбор сырья осуществлен с учетом органолептической и физиологической совместимости, что позволило решить поставленную задачу и достичь ожидаемых технических результатов.
Мед натуральный представляет собой сложную смесь углеводов, воды, небольшого количества белков, содержит витамины, минеральные вещества и другие нутриенты, обуславливающие его антиоксидантную способность, антимикробную активность и другие физиологические характеристики [1].
Трава многолетнего дикорастущего травянистого растения душицы обыкновенной (Origanum vulgare L.) семейства яснотковых (Lamiaceae) содержит биологически активные вещества, обладающие физиологической и антимикробной активностью - эфирные масла (тимол, карвакрол и пр.), дубильные вещества, гликозиды, аскорбиновая кислота и прочих пищевых веществ. [2, 3].
Мускатный орех, представляющую собой высушенные семена тропического мускатного дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных) обладает противовоспалительными, противоопухолевыми, антимикробными, антиоксидантными и другими фармакологическими свойствами за счет содержащихся в нем углеводов, жиров, эфирных масел (сафрола, министицина и пр.) и других нутриентов [2, 3].
Корица (кора) дерева или кустарника Cinnamomum zeylanicum Blume обладает антиоксидантной, антимикробной, противодиабетической и другими видами активностей благодаря содержащимся в ней углеводам, белка, жирам, а также другими физиологически активным соединениям (например, эфирным маслам, смолам и другим пищевым веществам) [2, 3].
Таким образом, при разработке новых сиропов на основе меда подобранные ингредиенты способствуют повышению физиологической ценности продукции.
Результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур по следующей, ранее не использовавшейся технологической схеме: смесь воды с измельченной травой душицы или со смесью измельченных коры корицы и семян мускатного ореха, в механоакустическом аппарате подвергается гидроакустической обработке, под действием которой происходит нагрев до температуры 60-70°С, настаивается в течение 10-15 мин, охлаждается до температуры 38-42°С, добавляется мед натуральный, перемешивается без нагревания мешалкой 100 - 200 об/мин, отстаивается в течение 2-3 ч при температуре 18-20°С, фильтруется при размере сторон ячеек фильтра 0,3-1 мм, разливается, маркируется, хранится при температуре не выше 20°С, относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 24 месяцев в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей.
Аналогов данного продукта в патентной и научно-технической литературе не обнаружено, что свидетельствует о новизне изобретения.
В отличие от известных способов приготовления безалкогольных напитков использование предлагаемого способа обработки позволяет совместить быстрое по упрощенной технологии получение сиропов и одновременно обеззараживание настоя растительного сырья, обеспечивая повышенную хранимоспособность (в условиях неконтролируемых положительных температурных режимов), но температура окружающей среды не должна быть выше плюс 20°С. В процессе перемешивания меда с настоем растительного сырья, купаж сохраняет свои нативные биологически активные вещества. Розлив сиропа проводится в упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности, а совмещение процессов производства с обеззараживанием настоя и смешивание сиропа в одном аппарате позволяет снизить энергозатраты, продолжительность технологического цикла и производственные площади.
Технические характеристики сиропов на основе меда натурального, приготовленных по предложенной технологии:
- органолептические - непрозрачная вязкая жидкость (допускается наличие осадка и взвесей, легко растворяющихся при взбалтывании; без включений, не свойственных продукции); от светло-желтого до темно-коричневого цвета; гармоничным сладко-медовым ароматом с оттенками растительного (используемого) сырья; слаженным сладко-медовым вкусом с тонами растительного (используемого) сырья;
3
3
3
- физико-химические - массовая доля сухих веществ от 51,5 до 57,4%; кислотность от 18 до 20 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см продукта;
3
3
3
3
3
3
- микробиологические, соответствуют требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: патогенные, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 см продукты; БГКП - не допускается в 1 см продукта; дрожжи - не более 50 КОЕ/10 см продукта; плесневые грибы- не более 50 КОЕ/10 см продукта; КМАФАнМ - не более 5,0×10 КОЕ/г продукта; В. cereus - не более 2,0×10 КОЕ/г продукта.
Изобретение позволяет получить сироп с оригинальными органолептическими характеристиками, высоким содержанием биологически активных веществ, длительным сроком годности, а также сократить экономические и энергетические затраты.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
В механоакустический аппарат вносили 46,3% воды, 2,3% измельченной травы душицы, при гидроакустическом воздействии нагревали до температуры 60-70°С, настаивали в течение 10-15 мин, охлаждали до температуры 38-42°С, добавляли 51,4% меда натурального, перемешивали без нагревания при 100-200 об/мин, отстаивали в течение 2-3 ч при температуре 18-20°С, фильтровали при размере сторон ячеек фильтра 0,3-1 мм, разливали, маркировали, хранили при температуре не выше 20°С, относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 24 месяцев в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей.
Органолептические и физико-химические показатели готового продукта представлены в таблице 1.
Микробиологические показатели исходного сырья и готового продукта представлены в таблице 2.
Пример 2.
Готовят аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: вода - 39,4, измельченные семена мускатного ореха - 1,0, измельченная кора корицы -1,0, мед натуральный - 58,7.
Органолептические и физико-химические показатели готового продукта представлены в таблице 3.
Использованная литература
1. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность: учебник для вузов /Е.Б. Ивашевская, О.А. Рязанова, В.И. Лебедев и др. - СПб: Лань, 2021. - 384 с.
2. Крюков, B.C. Антибактериальное действие эфирных масел лекарственных растений (обзор) /B.C. Крюков, И.В. Глебова //Проблемы биологии продуктивных животных. - 2017. - №3. - С. 5-25;
3. Плодово-ягодное и растительное сырье в производстве напитков / В.А. Поляков, И.И. Бурачевский, А.В. Тихомиров и др. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 523 с.