Оценка качества рыбы семейства карповые по морфологическому и химическому составу

Оценка качества рыбы семейства карповые по морфологическому и химическому составу

ОВ Горелик, д.с.-х.н, профессор, Ю.В. Костенко,

аспирант, Уральская ГАВМ

На современном этапе обеспечение населения качественными продуктами питания является для агропромышленного комплекса важнейшей задачей страны. Одним из путей достижения этой цели стало изыскание новых возможностей производства продуктов питания, в том числе рыбой. Около 20% белковой пищи животного происхождения человечество получает из водных организмов, главным образом из рыбы, которая содержит примерно столько же белковых веществ, сколько говядина и свинина, но они значительно лучше усваиваются организмом человека. Поэтому рыба и продукты из нее занимают существенное место в питании людей, считаются диетической пищей. Из-за снижения сырьевых ресурсов и ограничения зон промыслов океанического рыбоводства возникает задача быстрейшего расширения и рационального рыбохозяйственного использования внутренних водоемов для получения качественной товарной рыбы [1]. В пресноводной аквакультуре существует два типа водоемов: лентические — со стоячей водой, к которым относятся озера и пруды и лотические — с текучей водой, это реки и ручьи. Целью наших исследований было оценить качество получаемой товарной рыбы рыбными хозяйствами, использующими в своем производстве лентический и лотический типы производства.

Исследование проводилось на базе рыбных хозяйств ОАО «Чесменский рыбхоз» Чесменского района села Чесма и ЗАО «Аква 1» Увельского района города Южноуральска, а также межкафед-ральной лаборатории УГАВМ, по общепринятым методикам.

Изучение морфологического состава рыб является одним из важнейших показателей качества продукции, получаемой из рыбных хозяйств. По процентному соотношению различных видов тканей можно прогнозировать потенциальную рентабельность изучаемых хозяйств.

Результаты исследований. Основные морфологические составляющие рыбы: тело рыбы условно делят на основные части — голову, туловище, хвост. Голова — передняя часть тела от начала рыла до конца жаберных крышек. Туловище находится между жаберными крышками и анальным плавником, за которым следует хвостовая часть, которая делится на хвостовой стебель и хвостовой плавник. На туловище имеются плавники — грудные и брюшные (парные), спинной и анальный (непарные). Плавники у рыб разделяются на парные — грудные и брюшные и не-

парные — спинной (их бывает от одного до трех), хвостовой и анальный [2].

Для проведения эксперимента по определению процентного морфологического состава рыб мы исследовали основные виды тканей рыб двухлеток карпа.

Средняя масса двухлеток карпа в рыбхозе «Чесменский» составляла 366,6 г. На покровную ткань, кожу, чешую и плавники приходилось 23,2±0,2 г (табл. 1), что составило 6,3%, масса мышечной ткани составила 211,7±0,15 1 г, что соответствовало 57,8%. Костная ткань и внутренние органы составили 86,5±0,28 и 45,2±0,37 г соответственно, что составляет 23,6 и 12,3% от общей массы.

При сравнении данных показателей с аналогичными в рыбхозе «Аква 1» мы получили следующие результаты: как в процентном, так и в весом отношении опытные экземпляры рыб имеют гораздо меньшие показатели, чем рыбы рыбхоза «Чесменский» (табл. 1).

Особенно следует обратить внимание на значение показателя мышечной ткани, данное различие составило в среднем 17,9 г (1,3%), что говорит о меньшей упитанности рыб рыбхоза «Аква 1» по сравнению с рыбами рыбхоза «Чес-

1. Морфологический состав тканей рыб

1. Химический состав тканей рыб, %

Показатель «Чесменский» рыбхоз «Аква 1»

Общий белок 16,67±0,47 15,83±0,25

Жир 2,04±0,68 3,52±0,19

Вода 80,21 ±0,12 79,12±0,22

Минеральные вещества 1,08±0,18 1,53±0,14

Виды тканей рыб «Чесменский» «Аква 1»

грамм про- цент грамм про- цент

Покровная (кожа, чешуя, плавники, жабры) 23,2± 0,2 6,3 20,4± 0,1 5,9

Мышечная (мясо) 211,7± 0,15 57,8 -н 82 со *4 о 56,5

Костная (скелет) 86,5± 0,28 23,6 82,2± 0,41' 23,9

Внутренние органы 45,2± 0,37 12,3 46,6± 0,78 13,6

менский». Масса внутренних органов рыб в рыбхозе «Аква 1» была выше, чем в рыбхозе «Чесменский» на 1,4 г (1,3%), это объясняется адсорбцией вредных веществ из окружающей среды внутренними органами, что приводит к их аномальному увеличению. В брюшной полости при хронических отравлениях органы и серозные покровы отечны, внутренние органы, особенно печень и почки, кровенаполнены, темно-красного цвета, дряблой консистенции, увеличена селезенка. Заметные изменения внутренних органов отмечают только при поступлении вредных веществ пероральным путем [3].

Покровная и костная ткань имели среднюю массу 20,4±0,1 и 82,2±0,41 г, что ниже значений рыбхоза «Чесменский» на 2,8 и 4,3 г, в процентном отношении эти значения составили 5,9 и 23,9% соответственно.

Ценность рыбы как пищевого продукта определяется наличием в составе ее мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды.

Химический состав мышечной ткани рыбы зависит от вида, возраста, физиологического состояния, кормления и условий окружающей среды.

Результаты химического анализа мышечной ткани рыб отражены в таблице 2.

Из таблицы 2 видно, что химический состав мышечной ткани рыб, взятых для исследования в изучаемых рыбных хозяйствах, различен.

Установлено, что содержание общего белка было больше на 0,84% в рыбхозе «Чесменский» по сравнению с рыбхозом «Аква 1», а содержание жира было большим в рыбхозе «Аква 1» на 1,48%, что говорит о большей пищевой ценности белка рыбы в рыбхозе «Чесменский».

Биологическая ценность мяса рыбы отражает, прежде всего, качество белкового компонента, связанного со сбалансированностью его аминокислотного состава, а также способностью его максимально перевариваться, усваиваться и использоваться организмом. Для определения биологической ценности мышечной ткани исследуется ее аминокислотный состав и сравнивается с идеальной шкалой аминокислот, которая отражает состав гипотетического белка, сбалансированного полностью по содержанию аминокислот.

Исследование аминокислотного состава мышечной ткани товарной рыбы позволяет оценить ее вкусовые качества, а также определить пищевую ценность.

При жизни рыб количественное содержание и состав свободных аминокислот непрерывно изменяются, отражая биологическую специфику белкового обмена вида. По отношению к общему количеству азота экстрактивных веществ на долю азота свободных аминокислот (САК) рыб приходится 15—20%. САК оказывают большое влияние на вкусовые свойства съедобных тканей. Установлено, что цистин придает мясу приятный вкус и своеобразный аромат, глицин сообщает сладкий, а тирозин — горьковатый вкус, глютаминовая кислота (натриевая соль) создает вкусовые ощущения.

3. Исследования аминокислотного состава мышечной ткани рыб

Наименование аминокислоты «Чесменский» рыбхоз «Аква 1» Эталонный белок

мг/г скор мг/г скор

Изолейцин 48,3±0,03 121 36,4±0,01 91 40

Лейцин 124,8±0,06 178 93,5±0,04 157 70

Лизин 122,1 ±0,08 221 106,7±0,07 194 55

Цистин 22,4±0,06 112 18,6±0,03 93 20

Метионин 9,2±0,01 62 9,4±0,03 44 10

Тирозин 18,6±0,04 62 22,7±0,02 75 30

Фенилаланин 36,7±0,07 92 31,1±0,06 78 30

Треонин 50,4±0,08 85 41,9±0,08 81 40

Валин 59,3±0,05 126 54,6±0,07 105 50

Серин 37,2±0,05 77 33,5±0,03 102 30

Пролин 128,3±0,09 124 108,1±0,02 112 70

Глицин 96,8±0,03 80 82,4±0,04 71 50

Аланин 54,6±0,07 194 33,4±0,04 174 30

Аргинин 116,1 ±0,08 85 97,7±0,07 72 50

Р<0,01

Из таблицы 3 видно, что мышечная ткань рыб богата аминокислотами, в том числе незаменимыми, и характеризуется доминирующим содержанием как в рыбхозе «Чесменский», так в рыбхозе «Аква 1», по сравнению со значениями эталонной модели белка, аргинина — 116,1+0,08 и 97,7+0,07 мг/г соответственно, лизина — 122,1 +0,08 и 106,7+0,07 мг/г, лейцина — 124,8+0,06 и 93,5+0,04 мг/г, глицина — 96,8+0,03 и 82,4+0,04 мг/г, а также треонина — 50,4+0,08 и 41,9+0,08 мг/г соответственно, что подтверждает биологическую ценность мышечной ткани рыб в обоих водоемах. Однако следует отметить гораздо большую концентрацию изучаемых аминокислот в 1 грамме белка в рыбхозе «Чесменский», по сравнению с аналогичными показателями рыбхоза «Аква 1», за исключением тирозина и метионина, их концентрация в белке рыб была выше из рыбхоза «Аква 1».

Биологическую ценность белков определяли путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетического идеального белка или ами-нограммами высококачественных стандартных белков. Мы использовали расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой.

Сравнение полученных данных по методу скор показывает высокую пищевую ценность рыб вследствие содержания незаменимых аминокислот в количествах, превышающих показатели

эталонного белка. Особенно ярко выражены значения аминокислот: лизина и лейцина.

Лимитирующими аминокислотами в обоих рыбных хозяйствах являются метионин и тирозин, которые составили 62 и 62% отклонения от нормы в рыбхозе «Чесменский» и 44 и 75% в рыбхозе «Аква 1» соответственно.

Данный анализ показал, что сумма отклонений от эталонного белка в рыбхозе «Чесменский» была выше суммы отклонения в рыбхозе «Аква 1» в 1,7 раза что говорит о большем содержании общего количества аминокислот, приходящихся на 1 грамм белка в рыбхозе «Чесменский», а следовательно и более высокой пищевой ценности их продукции.

Заключение. Различия изучаемых показателей вызваны несколькими причинами: во-первых, разные экологические условия содержания рыбы в водоемах, во-вторых, различные типы рыбных хозяйств. Рыбное хозяйство «Аква 1» имеет ло-тический тип, рыбхоз «Чесменский» — лентичес-кий, следовательно, целесообразность разведения и выращивания товарной рыбы на основании показателей роста и развития рыбы принадлежит рыбхозу «Чесменский».

Литература

1. Баранов, Ф. И. К вопросу о биологических основаниях рыбного хозяйства/ Ф. И. Баранов// Избр. тр. — Т. 3. — М.: Пищ. пром-сть, 1981. - С. 12-18.

2. Федорченко, В.И. Товарное рыбоводство / В. И. Федорчен-ко, Н. П. Новоженин, В. Ф. Зайцев. — М.: Агропромиздат, 1992. - С. 34.

3. Шарман, И. М. Рыбоводство на малых водохранилищах / И. М. Шарман. - М.: Агропромиздат, 1988. - С. 56.