РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ
RECIPE COMPOSITION FOR COOKED SAUSAGES MANUFACTURE WITH VEGETAL EXTRACTS USAGE

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий функционального назначения.
Уровень техники
2
Известен мясорастительный полуфабрикат, содержащий мясные и растительные компоненты, соль поваренную, воду, смесь каррагинан:пектин в соотношении 1:0,3, хлеб пшеничный, масло оливковое, рыбий жир, СО-экстракт перца черного горького и сухари панировочные (патент РФ на изобретение №2333683, A23L 1/314, 1/317, опубл. 20.09.2008).
2
2
2
Недостатком является использование в технологии производства СO-экстрактов, технология получения которых дорогостоящая и сложна. К тому же полученные СО-экстракты обладают очень слабым бактерицидным и бактериостатическим действием, что отрицательно сказывается сохранности готового продукта. Также при СО экстрагировании возможна частичная потеря биологически активных компонентов.
Известен способ производства вареных колбасных изделий для диетического питания (авторское свидетельство на изобретение №1780681, А22С 11/00, A23L 1/31, 1/29, опубл. 15.12.1992). В состав вырабатываемого для диетического питания продукта входят говядина, свинина, нитрит натрия, специи, крахмал, аскорбиновая кислота. Дополнительно вводят белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1-2% от массы фарша.
Недостатком данного продукта является то, что вырабатываемый продукт обогатили макро- и микроэлементами, но не был решен вопрос с сохранностью готового продукта (микробиология, химические процессы). Для пролонгирования срока годности вареных колбас и исключения порчи применяют консерванты, вследствие применения которых снижается пищевая ценность готового продукта.
Из способа производства вареных колбас известна рецептура вареной колбасы (патент РФ на изобретение №2174821, A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 20.10.2001). В данной рецептуре используется мясное сырье, гидратированные белковые добавки и другие компоненты, при этом в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9-15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20-25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы. При этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1:2,0-2,5, а концентрат и изолят белков чечевицы гидратируют в соотношении 1:3,0-4,0.
Недостатком прототипа является то, что происходит частичная замена мясного сырья гидратированным белком чечевицы, выработанные вареные колбасы имеют скудный химический состав (микро-, макроэлементы, эфирные масла).
Наиболее близким решением к предлагаемому изобретению (прототип) является рецептура вареной колбасы, известная из способа производства вареных колбас (патент РФ на изобретение №2171605, A23L 1/317, опубл. 10.08.2001), в состав колбас, приготовленных с помощью данного способа, входят, мас.%: говядина жилованная жирная 25-29, говядина жилованная 1 сорта 28-32, свинина жилованная полужирная 28-32, меланж 3, модифицированная кукурузная мука 5-10, вода 5-7,5, пряности и специи, г: семена укропа 200, чеснок или корни черемши 200-240, перец красный 100, чабрец 200, пектин 1. Содержание влаги в композиции не более 65%, хлорида натрия не более 2%, нитрита натрия 0,002%, крахмала не более 3%.
Основным недостатком предлагаемого состава для производства вареных колбас является применение в рецептуре кукурузной модифицированной муки. Влияние модифицированной муки на здоровье человека до конца не изучена, к тому же кукурузная модифицированная мука является пищевой добавкой и должна применяться строго в определенном количестве. Использование остальных растительных компонентов не обеспечивает необходимую пищевую ценность готового продукта.
Раскрытие изобретения
Задачей разработанного изобретения является получение вареных колбас с высокой пищевой ценностью и структурно-механическими свойствами, а также стабильностью к окислительным процессам и пролонгированным бактериостатическим эффектом.
Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической и пищевой ценности, повышение содержания белка, увеличение срока хранения готового продукта, а также снижение количества антипитательных компонентов в готовом продукте.
Указанный технический результат достигается тем, что рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов содержит говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи, причем в качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея при следующем соотношении компонентов, мас.%: говядина 1 сорта жилованная 28,0-30,0; свинина жилованная 44,4-46,4; экстракт чайота водный 3,0-4,0; экстракт душицы водный 2,0-3,0; экстракт шалфея 0,3-0,5; меланж яичный 1,5-3,0; каррагинан 0,6-0,8; соль поваренная 1,8-2,2; перец черный молотый 0,3; вода 12,0-15,0; нитрит натрия 0,045-0,075; сахар-песок 0,15-0,2.
Отличительной особенностью перед существующими аналогами является применение в рецептуре вареных колбас водных экстрактов чайота и душицы (Origanum vulgarej, а также экстракта шалфея (Salviaofficinalis).
Краткое описание чертежей
На чертеже представлена схема процесса производства вареной колбасы на основе заявленной рецептурной композиции с использованием растительных экстрактов.
Осуществление изобретения
Состав рецептуры предлагаемых вареных колбас представлен в таблице 1.
Таблица 1.
Состав рецептуры вареных колбас
Сырье
Количество, мас.%
Говядина 1 сорта жилованная
28-30
Свинина жилованная
44,4-46,4
Экстракт чайота водный
3-4
Экстракт душицы водный
2-3
Экстракт шалфея
0,3-0,5
Меланж яичный
1,5-3
Каррагинан
0,6- 0,8
Соль поваренная
1,8-2,2
Перец черный молотый
0,3
Вода
12-15
Нитрит натрия
0,045-0,075
Сахар-песок
0,15-0,2
Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный витаминами, макро- и микроэлементами, а также заменимыми и незаменимыми аминокислотами продукт. Полученный пищевой продукт за счет применения данных экстрактов обладает высокой пищевой ценностью, а также стабильностью при хранении за счет антиоксидантного эффекта и бактериостатических свойств экстрактов.
Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.
Производственный процесс представлен в виде схемы, отображенной на чертеже.
Прием сырья осуществляется согласно СанПин, затем осуществляется обвалка, разделка и жиловка сырья. Измельчение и посол сырья. Приготовление фарша на куттере.
Затем добавляются меланж яичный, каррагинан, пряности, растительные экстракты: водные экстракты чайота (Sechiumedule) и душицы (Origanum vulgare), экстракт шалфея (Salviaofficinalis).
Чайот или мексиканский огурец является богатым источником витаминов, микро- и макроэлементов и аминокислот.
Экстракт шалфея и чайота содержат большое количество эфирных масел и дубильных веществ, которые обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, угнетает рост кишечных бактерий, грибов рода Кандида.
Экстракт душицы обладает антиоксидантным эффектом.
Формование батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы (давление 2,5 кПа).
Тепловая обработка - варёные колбасы подвергают варке (варка 75-85°C до достижения в центре батона 72°C) и охлаждению до температуры 20°C.
Хранение готового продукта осуществляется при температуре 2-4°C и относительной влажности воздуха 75±5 % в течение 3 недель. За счет введения экстрактов и особой технологической обработки сырья срок хранения возрастает с 2 недель до 3-х недель.
Помимо прочего, использование врецептуре производства вареных колбас водных экстрактов чайота и душицы (Origanum vulgare), а также экстракта шалфея (Salviaofficinalis) способствует получению продуктов с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.
Таким образом, заявленный способ обеспечивает достижение заявленного технического результата, а именно повышение биологической и пищевой ценности продукта, а также увеличение срока хранения готового продукта.
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показал, что совокупность существенных признаков заявленного комплекса не известна из уровня техники и значит соответствует условию патентоспособности «новизна».
В уровне техники не было выявлено признаков, совпадающих с отличительными признаками заявленного изобретения и влияющих на достижение заявленного технического результата, поэтому заявленное изобретение соответствует условию патентоспособности «изобретательский уровень».
Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявляемой рецептурной композиции для производства вареных колбасных изделий функционального назначения и поэтому соответствует условию патентоспособности «промышленная применимость».