Ин пиво веритас

Новый авторский проект шеф-повара Тимура Абузярова Beer Happens окончательно убедил меня в том, что этот повар (и вдобавок ресторатор) теперь входит в пятерку сильнейших московских шефов. Ресторан с 500 сортами бутылочного пива и 30 кранами, из которых треть занимают бельгийские сорта и две трети — крафтовые, отобранные компаньоном Абузярова по проекту, совладельцем и шеф-барменом Романом Воротниковым, не имеет аналогов в Москве. Идея создать пивной ресторан по типу винного, где пивная карта ни в чем не уступает винной, а еда полностью соответствует эногастрономическим принципам, родилась у Тимура Абузярова полтора года назад. Видимо, уже тогда сказался его опыт работы в винном ресторане Wine Religion (кухню которого, кстати, он возглавляет до сих пор). Поначалу хотели сделать бельгийскую пивную, но потом решили не замыкаться на одних ламбиках, а расширить горизонты за счет западных крафтовых сортов. Кстати, крафтовые пивные с дешевым российским пивом в последние полгода плодятся и размножаются в Москве с невиданной скоростью. Пиво там дешевое (и большей частью сомнительного качества), сами пивные крошечные, еда самая простая, но и средний счет более чем скромный, за счет чего такие пивные и выживают в наше мрачное время. В Beer Happens российское пиво представлено пока что очень скудно — всего 10-12 позиций. Просто потому, что не так-то просто найти российский "крафт" высокого качества. А вкус определяет в Beer Happens все. И ключевую роль тут играет кухня Тимура Абузярова. Создать меню для пивного ресторана, обойдясь без куриных крыльев и луковых колец — и даже, о ужас, без бургеров, которые появляются в Beer Happens лишь время от времени как блюдо от шефа,— задача неблагодарная. Тут очень велика опасность потерять так называемую пивную публику — очень демократичную и нарочито непритязательную в гастрономическом плане — и не привлечь винную публику, куда более аристократическую, искушенную и капризную. Но Абузярову удалось создать меню настолько сбалансированное и яркое, настолько понятное и в то же время оригинальное, что он, кажется, сумел сделать невозможное — упростить винную кухню настолько, чтобы полностью сбить с нее ненужный пафос, и усложнить пивную кухню настолько, чтобы сделать ее интересной для тех, кто приходит в ресторан прежде всего за гастрономическими впечатлениями. Важную роль тут сыграл и интерьер — простой и стильный, он сразу помогает воспринять пивную карту в 500 наименований c выставленными балами по рейтингу Beer Advocat и краткой энциклопедией пивных стилей как нечто само собой разумеющееся и не вызывающее внутреннего "напряга", который многих настигает в винных ресторанах. И то, что все бутылочное пиво продается навынос, тоже раскрепощает публику. Но все-таки главное — это еда. Начиная с хлебной корзины с прекрасным пористым хлебом на собственной закваске с муссом из копченого сала и творожным кремом (170 руб.) и заканчивая безупречным куриным паштетом с желе из сидра и карамелизированными яблоками (350 руб.), тартаром из тунца в хрустящих трубочках из тончайшего теста с муссом из авокадо и имбирным кремом (380 руб.) и огромным тартином из румяного хрустящего хлеба с ростбифом, пропитанным кунжутно-луковым маринадом (510 руб.). Яркие азиатские ноты, столь неожиданные и эффектные в пивном ресторане, придают кухне Beer Happens неповторимый авторский стиль. Лемонграсс, имбирь, кунжут, карри очень хорошо работают с бельгийскими и датскими лагерами и элями, создавая головокружительные вкусовые комбинации. Куриный паштет с Petrus Aged Red (310 руб.) с его вишневым вкусом, ростбиф с копченым Aecht Schlenkerla Marzen (340 руб.), или, к примеру, жареная макрель с молодым картофелем, цитрусовыми, брокколи и азиатским соусом в сочетании с плотным сладковатым Grimbergen Blonde (280 руб.) — это по-настоящему интересно, ярко и свежо. Такие же неисчерпаемые возможности для сочетаний с пивом имеются и у глазированных говяжьих щек с пюре из сельдерея и имбирной (опять азиатская тема!) грушей (750 руб.), и у подкопченной форели с булгуром, шпинатом, вешенками и сабайоном "том-ям" (860 руб.), и даже у десертов — мороженого из соленой карамели с шоколадным муссом и оливковым маслом (350 руб.) и крем-брюле с лимонной травой и сорбетом манго-имбирь (390 руб.). Тимур Абузяров, браво!

Beer Happens (*****)