СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА "ИР"
METHOD FOR PREPARATION OF IR DIETARY BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопечению и может найти применение при диетическом питании.
Известен способ выпечки хлеба с растительными добавками, в котором используют шрот облепихи (патент №2043720, опубликован 20.09.1995, МПК A21D 8/02).
Недостаток известного способа заключается в том, что, растительные добавки облепихи сушат до влажности 6-7%, очищают от кожуры, плодов, семян, измельчают до размера 10-15 мм и вводят при замесе теста, что усложняет техническое решение.
Известен также способ, приготовления хлеба с растительными добавками (патент Казахстана №31016, опубликован 15.04.2016, МПК A21D 2/08), в котором вводят в замес виноградные выжимки.
Однако, данный способ недостаточно обеспечен биологически активными веществами, что не соответствует получению хлеба для диетического питания.
Наиболее близким техническим решением является способ, при котором используют в качестве растительной добавки при замесе теста сахарное сорго (патент №2453116, опубликован 20.06.2012, МПК A21D 2/00).
Способ-прототип несколько затратный, поскольку сахарное сорго получают путем прессования стеблей силосного сорго чугунными вальцами, пропуская через трехвальцовый пресс, выпаривания и фильтрации. Кроме того, замес теста на дрожжах не обеспечивает диетичность продукта.
Технический результат - упрощение способа и расширение ассортимента диетического хлеба с растительными добавками.
Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в отличие от способа-прототипа, в бездрожжевую закваску вводят муку полбяную цельнозерновую и ржаную обдирную, добавляют порошок из листьев растения стевии, плоды белой сухой шелковицы, ядра абрикосовых косточек, соль пищевую, масло растительное, с последующим замесом, расстойкой и выпечкой в следующем составе компонентов масс.(%):
мука полбяная цельнозерновая - 35-36
мука ржаная обдирная - 16-20
порошок листьев стевии - 3-4
шелковица белая сушеная - 1-2
ядра абрикосовых косточек по действующим НД - 3-4
закваска - 3-4
молочная сыворотка - 1-2
масло растительное - 1 -2
соль пищевая - 1-2
вода питьевая - 28-32.
Способ осуществляется следующим образом.
Мука полбяная цельнозерновая имеет в составе значительное количество белка - 12,95%, витаминов, минеральных элементов, клетчатки -3,5%, способствует снижению уровня сахара в крови, улучшает пищеварение. В полбяной муке отмечается пониженное содержание спирторастворимой фракции сырой клейковины (глиадина), которая оказывает токсическое действие на слизистую оболочку кишечника и вызывает различные заболевания желудочно-кишечного тракта.
Мука ржаная обдирная - мука, полученная путем грубого помола цельного зерна ржи вместе с оболочкой, за счет чего имеет хорошие вкусовые качества, обладает полезными свойствами (снижает гликемический индекс, выводит токсины, повышает гемоглобин, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение), имеет в составе белки до 11%, пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты, минералы (фосфор, калий, натрий, сера, кальций, магний, марганец, железо), витамины группы В, Е, А, ценные аминокислоты.
Растение стевии - природный подсластитель, нормализующий белковый, липидный и углеводный обмены, снижает уровень сахара и холестерина в крови, содержит хром, селен, медь, цинк, витамины группы В, С, РР, ее используют при выпечке в качестве заменителя сахара, которая слаще в 20 раз.
Шелковица (тут) белая - костянка или ложная ягода, содержит до 22% сахаров, 0,1% фосфорной кислоты, яблочную, аскорбиновую кислоты, пектины, дубильные вещества, витамины, высушенные плоды используют как диетический продукт, способный заменить сахар.
17
Ядра абрикосовых косточек ценны содержанием минеральных веществ (железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, марганец), масел, витаминов РР и В, в котором содержатся цианиды, известные в борьбе с раковыми клетками, кроме этого используют в кулинарии как заменитель миндаля.
Молочная сыворотка - на 93,7% состоит из воды, остальные 6,3% включают в себя лактозу, витамины группы В, витамин С, никотиновую кислоту, холин, витамины А, Е и биотин, кальций, магний и пробиотические бактерии. Благодаря высокому содержанию витаминов группы В, сыворотка оказывает укрепляющее действие на организм, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, печени и почек, ускоряет метаболизм, применяется при лечении больных сахарным диабетом, присутствующие низкомолекулярные белки как факторы роста, регулируют процессы обновления и роста клеток. Молочная сыворотка, благотворно влияет на состояние кожи и волос, замедляет процесс старения, проявляя антиоксидантную активность, обладает регенерирующими свойствами.
Поэтому для повышения качества хлеба, улучшения его питательной ценности и расширения ассортимента диетического хлеба с растительными добавками готовят бездрожжевую закваску на основе ржаной обдирной муки и молочной сыворотки, далее к закваске добавляют полбяную цельнозерновую и ржаную обдирную муку, соль пищевую, порошок из листьев растения стевии, плоды белой сушеной шелковицы, ядра абрикосовых косточек. Затем замешивают тесто до получения однородной массы, добавляют в тесто растительное масло и продолжают замес до полного соединения компонентов. Тесто перекладывают в смазанную маслом посуду, накрывают полотняной тканью и ставят на расстойку на 12 часов в теплом месте, затем производят обминание теста, разделывание, а тестовые заготовки раскладывают в формы и направляют на расстойку в течение 2 часов, после выпекают хлеб в пекарной камере при температуре 180-190°С в течение 35-40 мин, готовый хлеб не вынимая из форм, остужают на решетке в течение 30 мин, аккуратно вынимают из форм и окончательно остужают.
Обоснование выбранных параметров способа подтверждено экспериментально.
Пример 1. Готовили закваску бездрожжевую в количестве 20 г на основе ржаной обдирной муки - 8 г, молочной сыворотки - 5 г, воды - 7 г, к которой добавляли полбяную цельнозерновую муку в количестве 155 г и ржаную обдирную муку 70 г, затем порошок из листьев растения стевии 13 г, белую сушеную шелковицу 5 г, ядра абрикосовых косточек 13 г, теплую воду 124 г, соль, в количестве 5 г, затем замешивали тесто до получения однородной массы. В тесто добавляли растительное масло и продолжали замес до полного соединения компонентов. Затем тесто перекладывали в смазанную маслом посуду, накрывали полотняной тканью и ставили на расстойку на 12 часов в теплое место. Далее производили обминание теста, разделывание, затем тестовые заготовки с количестве 444 г раскладывали в формы и направляли на расстойку в течение 2 часов, после чего выпекали хлеб по 0,4 кг в пекарной камере при температуре 180°С в течение 35 мин.
Пример 2. В отличие от примера 1 дозировки при изготовлении хлеба «Ир» были следующими:
мука полбяная цельнозерновая - 160 г
мука ржаная обдирная - 88 г
порошок из листьев растения стевии - 18 г
шелковица белая сушеная - 9 г
ядра абрикосовых косточек по действующим НД - 18 г
закваска бездрожжевая - 18 г:
молочная сыворотка - 9 г
масло растительное - 9 г
соль пищевая - 9 г
вода питьевая - 142 г
Выпечку хлеба осуществляли в пекарной камере при температуре 190°С в течение 40 мин.
Из обоих примеров готовый хлеб, не вынимая из форм, остужали на решетке в течение 30 мин, аккуратно вынимали из форм и окончательно остужали. Выход готового изделия составил 400 г, упек составлял 11%.
Проведенный анализ показал, что по органолептическим и физико-химическим показателям хлеб «Ир» соответствует требованиям НД. Результаты сведены в таблицы.
Следовательно, использование нетрадиционного растительного сырья в качестве добавок позволяет повысить качество, улучшить питательную ценность и расширить ассортимент диетического хлеба.