Способ получения припасов из вытерок дикорастущих и культивируемых ягод
METHOD OF OBTAINING SUPPLY FROM GRATING RESIDUES OF WILD AND CULTIVATED BERRIES

Изобретение относится к технологии пищевой, кондитерской промышленности. В связи  с ростом  объема  производства  соков увеличивается  количество  промышленных отходов (выжимок, вытерок), которые несмотря на многочисленные исследования, проводимые в области совершенствования безотходной переработки ягодного сырья, не находят должного применения.
Известны способы переработки выжимок дикорастущих ягод в полуфабрикаты – порошки и пасты. Разработаны технологические схемы получения паст из мороженных выжимок ягод и порошков из сушеных выжимок ягод (Кольман О.Я. Разработка технологий получения продуктов профилактического назначения с использованием выжимок дикорастущих ягод: автореф. дис. …канд. техн. наук 05.18.01 / Кольман Ольга Яковлевна. – Красноярск, 2013. – 20 с.). Этот способ не предусматривает получение вытерок из свежих ягод, что является его недостатком.
Наиболее близким аналогом заявленного  изобретения  является  способ производства фруктово-ягодных припасов (А.с.  СССР 91541. Способ производства фруктово-ягодных припасов. А23В7/08,  A23В7/10; Заявлено  13.07.1949. № 400812. Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР).  Способ предусматривает смешивание протертой ягодной массы с пищевыми кислотами и сахаром. Недостатком этого способа является высокая калорийность припасов в связи с использованием сахара в количестве 1 часть ягод : 1,5 часть сахара или соответственно 1:2.
Целью изобретения является получение припасов пониженной калорийности из ягодного сырья с сохранением их пищевой ценности, что достигается применением щадящего режима переработки.
Технической задачей изобретения является разработка и использование продукта повышенной пищевой ценности (вытерок) для расширения ассортимента сахаристых кондитерских изделий, а именно желейно-фруктового мармелада на основе студнеобразователя (агар) в сочетании с желирующим фруктовым сырьем.
Техническим результатом является создание ягодных припасов на основе вытерок из дикорастущих и культивируемых ягод, позволяющих их использование без предварительной подготовки в производстве фруктово-желейных кондитерских изделий. Он достигается предложенным способом переработки вытерок из дикорастущих и культивируемых ягод. Способом предусматривается предварительное получение вытерок протиранием свежих и замороженных ягод с последующим получением ягодных припасов. Предложенный способ получения припасов предусматривает смешивание вытерок с сахаром в соотношении 1:1, для антиоксидантной стабильности и обеспечения микробиологической безопасности вносят лимонную кислоту в количестве 10% от общей массы вытерок, фасуют холодным розливом и герметизируют в стерильную тару. Хранят полученные вытерки  при температура 18±2°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 3 месяцев. Химический анализ исходного сырья (брусника) и полученных припасов из нее представлен в таблице.
Таблица
Образец
Аскорбиновая кислота, мг%, на сухое вещество
Свежая брусника
34,56
Мороженая брусника
30,75
Вытерки брусничные
20,38
Припасы (вытерки брусничные с сахаром)
21,78
Лимонная кислота в количестве 10% к массе ягодного сырья благотворно влияет на организм человека, выводит токсины, шлаки, соли и др. Подавляет рост микроорганизмов, положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и обеспечивает оптимальные органолептические свойства готового продукта.
В качестве ягодного сырья можно использовать свежие и замороженные дикорастущие ягоды семейства брусничных (клюкву, бруснику, чернику, голубику), культивируемые сорта ягод красной смородины.
Предлагаемый способ обеспечивает комплексную и безотходную переработку ягодного сырья. Наличие в припасах семян и щадящая термическая обработка позволяет сохранить в припасах нативные питательные вещества исходного сырья.
Пример осуществления способа
Вытерки из замороженных ягод брусники смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1. После полного растворения сахара к готовому полуфабрикату добавляют лимонную кислоту в количестве 10% от общей массы припасов. Готовую смесь холодным способом фасуют в стерильную стеклянную тару и герметизируют. В результате органолептической оценки  установлено, что вытерки имеет пюреобразную массу, с наличием семян и остатков разорванной кожицы, консистенция продукта густая, вкус выраженный, свойственный вкусу ягод брусники, с незначительным кисловатым привкусом, цвет темно-красный, однородный по всей массе.
Список источников
1. Кольман О.Я. Разработка технологий получения продуктов профилактического назначения с использованием выжимок дикорастущих ягод: автореф. дис. …канд. техн. наук 05.18.01 / Кольман Ольга Яковлевна. – Красноярск, 2013. – 20с.
2. Изосимова И.В. Научно-практические  основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea)  и клюквы (Oxycoccus paluustris) /Автореф. Дисс. На соискание  уч. степени к.б.н., Красноярск 2004. -24с.
3. Ас  СССР 91541. Способ производства фруктово-ягодных припасов. А23В7/08,  A23В7/10.Заявлено  13.07.1949.  №400812. Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР.