СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ИКРА ИЗ ЯКОНА"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "YACON PASTE"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированной икры из якона.
Изобретение относится к технологии закусочных консервов.
Известен способ производства икры из тыквы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительной масле и измельчение тыквы, моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. – М.: АППП «Консервплодоовощ», 1990, с. 20, 3-213).
Недостатком данного способа является невозможность использования данных консервов в качестве продукта функционального назначения.
Известен также способ производства икры из тыквы (RU 2448499), который предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле, измельчение тыквы, моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Недостатком данного способа является невозможность использования консервов в качестве продукта функционального назначения.
Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта, содержащего функциональный ингредиент инулин и обладающего высокими потребительскими свойствами.
Технический результат достигается тем, что способ предусматривает подготовку компонентов, сортировку, мойку, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение клубней якона, баклажанов, моркови, репчатого лука, кабачков, перца болгарского, смешивание их при нагревании с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким молотым и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, при этом компоненты используют в следующих соотношениях, масс.ч.:
Якон обжаренный
550
Морковь обжаренная
50
Баклажаны обжаренные
80
Перец болгарский обжаренный
50
Лук репчатый обжаренный
100
Кабачки обжаренные
50
Томатная паста 30-%
75
Сахар-песок
8
Соль поваренная
16
Перец черный молотый
0.5
Перец душистый молотый
0.5
Масло растительное
20
Способ осуществляется следующим образом: подготовленные компоненты сортируют, моют, ополаскивают под душем, очищают от кожицы. Подготовленные овощи нарезают (клубни якона, баклажаны, морковь, кабачки, перец болгарский - соломкой, лук полукольцами), затем обжаривают в растительном масле при температуре 130-140°С, измельчают на волчке или протирочной машине, смешивают при нагревании с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным молотым и перцем душистым. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют.
Целевой продукт обладает богатой вкусовой композицией, яркими потребительскими свойствами. Готовый продукт содержит функциональный ингредиент инулин, который содержится в используемых клубнях якона.
Инулин в содружестве с клетчаткой способен задерживать процесс всасывания из принимаемой пищи глюкозы. Благодаря этому достигается эффект замедления подъема сахара после еды.
Инулин улучшает углеводный и липидный метаболизм, нормализует уровень сахара в крови, а также способствует активизации обмена веществ и процессов сжигания жира, сопряженных с процессами усвоения глюкозы, что делает его эффективным при лечении сахарного диабета первого и второго типов.
Якон обладает способностью накапливать в клубнях большое количество инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы. Это важное свойство позволяет рекомендовать его как диетический продукт, в том числе людям с сахарным диабетом и ожирением. Инулин, содержание которого в яконе достигает 70%, благотворно влияет на содержание холестерина и стабилизирует количество глюкозы в крови.
Инулин оказывает антитоксическое и защитное действие. Он обладает «обволакивающим действием», защищая слизистые оболочки желудка и частично кишечника от механического раздражения пищей.
Обладая способностью воздействовать на организм комплексно, инулин имеет самую обширную сферу применения. Он оказывает благотворное влияние на обмен веществ в течение всего времени нахождения в организме человека. Инулин является не лекарством, а натуральной пищевой добавкой. Также может применяться как эффективное вспомогательное средство практически без ограничений и противопоказаний. Помогая организму в очищении, нормализации пищеварения, обмена веществ и усвоения полезных минералов, инулин оказывает существенное влияние на состояние человека, протекание его болезни и скорости выздоровления. И это не говоря уже о мощном профилактическом и общеоздоровительном эффекте, который делает инулин идеальным помощником всех любителей правильного питания и здорового образа жизни.
Инулин, являясь антикоагулянтом, предотвращает образование кровяных сгустков, он снижает уровень «вредного» холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, которые принимают участие в образовании атеросклеротических бляшек. Инулин улучшает усвояемость Mg, который входит в состав или влияет на активность более 300 ферментов, регулирующих деятельность сердечно-сосудистой системы и уровень жиров крови. Инулин способствует снижению кровяного давления у людей с гиперлипидемией.
Химический состав мякоти якона отличается содержанием большого количества природных аминокислот. Корневые клубни якона содержат ряд важных для жизнедеятельности организма человека аминокислот, таких как аспарагин, пролин, аргинин.
В состав якона входят витамины (С, рибофлавин, ниацин и тиамин) и полезные для организма минеральные и биологически активные вещества, что делает его очень полезным при лечении различных нарушений обмена веществ.
Наличие селена, хлорогеновой и кофейной кислоты, а также ряда фенольных соединений обуславливает антиоксидантные свойства якона. К тому же он обладает еще и гипогликемическими свойствами. Кроме того, якон содержит такие ценные вещества, как калий, кальций, селен, а белок, содержащийся в клубнях, по своим свойствам превосходит такую высокобелковую культуру, как соя.
Использование моркови позволяет обогатить состав β-каротином и минеральными веществами. Баклажаны крайне богаты витаминами, среди которых витамин С, витамины группы В, витамин А. Также в нем содержатся необходимые организму калий, кальции, магний, фосфор и железо. Баклажан заслуженно называют «овощем долголетия», так как балластные вещества, содержащие в баклажане, мешают организму усвоить холестерин.
Кабачки содержат витамин С, витамин А, а также важные для организма микроэлементы: калий, кальций, железо, магний, - необходимые сердцу, мозгу, мышцам и печени.
Химический состав кабачка делает этот овощ полезным продуктом для диабетиков.
1
2
Перец болгарский богат витамином С, содержит также витамины B, В, Е, PP. Он насыщен также минеральными солями калия и натрия, йодом, фосфором, железом, цинком, калием и магнием, которые предотвращают возникновение анемии и укрепляют иммунитет.