СУХАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ СМЕСЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL PURPOSE DRY NUTRITIONAL MIXTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению обогащенной сухой питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста, и может быть использовано в пищевой и перерабатывающей промышленности для получения сухой питательной смеси из отечественного сырья.
Известен способ обогащения сухой питательной смеси, при котором в сухую питательную смесь из крупяной основы и пшеничных отрубей добавляют муку нутовую [пат. №RU 2256381], при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Крупяная основа
66-69
Отруби пшеничные
27-28
Мука нутовая
4-6
Недостатками данного способа является:
- низкое содержание полноценных белков и незаменимых аминокислот крупяной основы не обеспечивает смесь высокой биологической ценностью;
- пониженное содержание витаминов и минеральных веществ снижает физиологическую ценность смеси;
- в отрубях пшеничных отсутствует витамин Е, обладающий антиокислительными свойствами;
- мука нутовая способствует быстрому прогорканию смеси, что приводит к сокращению срока хранения.
Технический результат направлен на повышение биологической, физиологической ценности сухой питательной смеси, увеличение сроков хранения, придание функциональных свойств готовому продукту, предназначенному для людей пожилого возраста.
Технический результат достигается тем, что сухая питательная смесь, включающая в себя измельченную крупяную основу, в отличие от прототипа в качестве зерновой основы содержит муку чечевичную, а дополнительно смесь содержит порошок моркови, порошок лука репчатого, порошок морской капусты и порошки из шротов корня женьшеня, плодов шиповника и листьев крапивы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Порошок моркови
15-15,5
Порошок лука репчатого
10-10,5
Порошок морской капусты
0,05-0,06
Порошок из шрота корня женьшеня
1,0-1,5
Порошок из шрота плодов шиповника
3,5-4,5
Порошок из шрота листьев крапивы
2,5-3,0
Мука чечевичная
Остальное
Введение в состав сухой питательной смеси сырья определенной направленности позволяет достигнуть ожидаемых технических результатов, а именно повышения биологической ценности за счет введения муки чечевичной. Чечевица является источником полноценного белка (до 36%), по содержанию незаменимых аминокислот чечевица приближается к мышечной ткани мяса. Содержание треонина, валина, лейцина, фенилаланина в белках чечевицы выше, чем в белках мяса. Количество недостающих аминокислот компенсируется наибольшим содержанием белков в чечевице (в 1,6 раза больше чем в мясе). Высокое содержание углеводов (53,7%) обеспечивает высокую энергетическую ценность продукта. Сравнительная характеристика удельной активности радионуклидов зернобобовых культур, выращенных в условиях повышенного радиоактивного загрязнения (Орловская область), показала, что чечевица превосходит по этому показателю безопасность многих видов. В чечевице удельная активность радионуклидов ниже, чем в пшенице яровой, в 3 раза, пшенице озимой - в 4,4, ржи - в 3,8, ячмене - 4,2, фасоли - 7,4, сое - 8,4, бобах - в 10,2 раза. Таким образом, в условиях повышенного радиоактивного фона чечевица по сравнению с другими зернобобовыми культурами отличается наименьшим накоплением радионуклидов, что особенно важно при использовании этого сырья при создании функционального пищевого продукта.
Порошок моркови сушеной, содержащей значительное количество β-каротина (40 мг/100 г) и углеводов (49,2 г/100 г) обуславливает функциональные свойства и энергетическую ценность смеси.
Порошок лука репчатого сушеного богат калием (1050 мг/100 г), кальцием и фосфором, что дополняет функциональные свойства продукта.
1
2
12
Порошок сухой ламинарии усиливает функциональные свойства питательной смеси, так как в своем составе содержит йод (2,7-3%) в виде йодидов и йодорганических соединений, оказывающих профилактику йодной недостаточности, полисахарид ламинарии (до 21%), маннит (до 21%), студенистое вещество альгин, альгиновую кислоту (до 25%), обеспечивающие структурообразующие свойства продукта, и витамины А, B В, В, С и D, повышающие физиологическую ценность.
Шроты лекарственно-технического сырья образуются после экстрагирования горячей водой и являются ценным компонентом для обогащения функциональных пищевых продуктов, поскольку остаточное содержание основных физиологически функциональных ингредиентов достаточно высоко. Так, в шротах корня женьшеня установлено относительно высокое содержание белков (до 8,1%), углеводов (до 48%), особенно пищевых волокон (до 9,8%) и минеральных веществ (до 2,9%). Кроме того, функциональные свойства корня женьшеня и его шротов связаны с наличием комплекса гликозидов - гинзенозидов, содержание которых составляет до 3,2% в сухом корне и до 0,072% в шроте. Функциональные свойства женьшеня обусловлены возбуждением центральной нервной системы, повышением умственной и физической работоспособности, способностью к адаптагенным, антиоксидантным свойствам, повышению основного обмена, проявлением противоопухолевого действия.
В шротах плодов шиповника массовая доля белков (до 2,4%) и углеводов (24,4-26,1%) незначительная, однако на долю пищевых волокон приходится до 16,8%. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в сушеных плодах шиповника (1100 мг/100 г) и в шротах плодов шиповника (до 780 мг/100 г), обладает хорошо выраженными восстановительными свойствами, является участником каталитических процессов, протекающих в тканях живого организма, что обуславливает функциональные свойства шротов плодов шиповника, как составной части сухой питательной смеси.
Шроты листьев крапивы отличаются повышенным остаточным содержанием белков (до 12,8%) и углеводов (до 40,8%), причем на долю пищевых волокон приходится около 30%. Как носители большого количества β-каротина (до 23,9 мг/100 г), витамина С (до 305 мг/100 г) и К (до 2 мг/100 г) нормализуют в организме обмен веществ, обладают сосудосуживающим действием, увеличивают содержание гемоглобина и эритроцитов, повышают свертываемость крови, помогают при легочных, почечных и кишечных кровотечениях, проявляют гипотензивное и анальгетическое действие, дополняя функциональное действие сухой питательной смеси.
Шроты используемого лекарственно-технического сырья отличаются содержанием калия (до 170 мг/100 г), кальция (до 89 мг/100 г), магния (до 94 мг/100 г), фосфора (до 159 мг/100 г) и железа (до 2,9 мг/100 г), кроме того, шроты листьев крапивы содержат йод и селен (до 0,06 мг/100 г), что оптимизирует минеральный состав смеси по содержанию и соотношению отдельных макро- и микроэлементов.
Для изготовления сухой питательной смеси функционального назначения чечевичную муку готовят следующим образом: чечевицу промывают, освобождая от посторонних и минеральных примесей, отволаживают 36 часов до влажности 25%, пропаривают острым паром при 150°С до влажности 29% и обжаривают при температуре 220°С до появления характерного цвета и аромата, охлаждают и измельчают до размера частиц, проходящих через сито из шелковой ткани №35. Нарезанную столбиками или лапшой морковь бланшируют (паром или в горячей воде), лук репчатый шинкуют, после чего овощи сушат в специальных сушилках. Сушеные овощи перемалывают до размера частиц 0,2-0,3 мм. Морскую капусту по ТУ 15-01 206-89 размалывают в порошок с размером частиц 0,2-0,3 мм. Порошки шротов корня женьшеня, плодов шиповника и листьев крапивы вводятся без предварительной обработки. Смешивают муку чечевичную, порошок моркови, порошок лука репчатого, порошок морской капусты и порошки из шротов корня женьшеня, плодов шиповника и листьев крапивы.
Пример 1
В смесители смешивали порошок моркови - 15 кг, порошок лука репчатого - 10 кг, порошок морской капусты - 0,05 кг, порошок из шрота корня женьшеня - 1 кг, порошок из шрота плодов шиповника - 4 кг, порошок из шрота крапивы (листа) - 3 кг, остальное мука чечевичная.
Пример 2
Смесь готовят аналогично примеру 1, но в смеситель вносят порошок шрота корня женьшеня - 1,5 кг, порошок шрота плодов шиповника - 3,5 кг, порошок шрота крапивы (листа) - 2,25 кг, остальные операции выполняют аналогично примеру 1.
Пример 3
Смесь готовят аналогично примеру 1, но в смеситель вносят порошок шрота корня женьшеня - 1,25 кг, порошок шрота плодов шиповника - 4,5 кг, порошок шрота крапивы (листа) - 2,5 кг, остальные операции выполняют аналогично примеру 1.
Полученная обогащенная сухая питательная смесь функционального назначения обладает вкусом и запахом, свойственными чечевичной муке, с выраженным морковно-луковым привкусом и ароматом, и незначительным, слабовыраженным фруктово-травянистым оттенком, светло-коричневым цветом с красно-оранжевыми и зелеными включениями. Массовая доля влаги не более 16%.
Предлагаемое сочетание и соотношение компонентов обогащенной сухой питательной смеси функционального назначения повышает ее биологическую и физиологическую ценность, увеличивает срок хранения, придает функциональные свойства готовому продукту.