Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием новых видов сырья

УДК 664.65

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Е.И. Щербакова

Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности - кекса «Столичного». Автором обоснованы причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов. Дано определение функционального пищевого продукта. Проанализирован химический состав порошка тыквы, приготовленного из семян - источника ненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), растительного белка, пищевых волокон, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, меди), витаминов: Бь В2, РР, С. Представлены и проанализированы результаты физико-химических показателей контрольного образца кекса «Столичного» и образцов, приготовленных с частичной заменой муки в размере 2, 4, 6, 8 и 10 % тыквенным порошком. Дан анализ органолептической оценки контрольного и экспериментальных образцов. Определена зависимость влажности изделий и теста от содержания в них тыквенной муки. Дано объяснение повышению влажности изучаемых образцов. Арбитражным методом Къельдаля по ГОСТ 26889-86 определена массовая доля белков в контрольном и опытных образцах. Определено количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010. Приведены результаты определения упека кексов. Установлена взаимосвязь между количеством используемого тыквенного порошка и величиной упека исследуемых образцов кекса.

Автором обосновано количество вводимой добавки, разработана технологическая схема приготовления кекса «Столичного». Установлено, что кекс, приготовленный с добавкой 8 % тыквенного порошка, по содержанию пищевых волокон является функциональным пищевым продуктом. Доказана эффективность замены части муки, идущей по рецептуре, тыквенным порошком.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, пищевая ценность, кекс «Столичный», тыквенный порошок, химический состав, органолептическая оценка, массовая доля влаги, пищевых волокон, белков, упек, функциональный продукт.

Мучные кондитерские изделия на сегодняшний день пользуются большим спросом. Наблюдается рост потребления этой группы пищевых продуктов. Сегмент мучных кондитерских изделий является лидирующим на продуктовом рынке вследствие доступности для всех слоев населения и их традиционности в структуре питания.

Разработка и внедрение новейших технологий мучных кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов является актуальной в наше время, способствует улучшению пищевой ценности, органо-лептических показателей, снижению калорийности.

Функциональные продукты питания - это продукты, предназначенные для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, за счёт наличия

физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Обогащенным пищевым продуктом называют продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологических функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ [1].

Повышение биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания предусматривает использование бахчевых культур в пищевой промышленности и общественном питании в связи со значительным содержанием в их составе разнообразных пищевых компонентов. Большой интерес как в пищевом, так и в биологическом отношении из бахчевых культур представляет тыква.

Семена тыквы широко используются в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Они являются одним из самых бо-

Технологические процессы и оборудование

гатых природных источников цинка. Основное его количество содержится в тонком зеленом верхнем слое семени. Огромное значение цинк имеет в жизнедеятельности организма человека. Цинк нормализует работу поджелудочной железы, помогает выработке инсулина и уравновешивает сахар в крови. Дефицит цинка способствует быстрому старению [2].

В состав семян тыквы входят: белки, железо, магний, медь, марганец и фосфор. Семена богаты аргинином, фолиевой, линоленовой и глютаминовой кислотами. Содержат кальций, цинк, селен, холин, лютеин, кукурбитин, ниацин и витамин Е, витамины группы В.

Семена тыквы содержит в себе огромное количество полезных веществ. Эти вещества благотворно влияют на работу сердечнососудистой, мочеполовой и иммунной систем. Способствуют оздоровлению кожи и снижению лишнего веса. Оказывают положительное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, печени, на состояние кровеносных артерий, обладают противодиабетическими, антигельминтными свойствами [2].

Контрольным образцом для исследования был выбран кекс «Столичный», приготовленный по рецептуре № 82 [3]. Порошок тыквы, приготовленный из семян, вводился в рецептуру кекса «Столичный» взамен пшеничной муки в размере 2, 4, 6, 8 и 10 %.

Органолептическая оценка готовых изделий показала, что все образцы имели хороший внешний вид, правильную форму и достаточ-

ный объем. Поверхность изделия с добавлением порошка более ровная и с наименьшей деформацией. При добавлении 2 и 4 % тыквенного порошка от массы муки цвет практически не изменился, с заменой муки 6 % тыквенного порошка цвет изделия стал чуть темнее и были немого заметны зеленые вкрапления, с заменой 8 и 10 % - более темный, чем контрольного образца, но в случае с добавлением 10 % тыквенного порошка от массы муки вкрапления семян ухудшили вид изделия на разрезе. Вкусы образцов 1, 2 и 3 практически не отличаются от контрольного образца, а образец 4 имеет легкий привкус тыквенных семян. Результаты органолептического исследования представлены на рис. 1.

Таким образом, по органолептическим показателям лучшим был выбран образец 4, приготовленный с добавкой тыквенного порошка в количестве 8 %.

Результаты определения влажности в контрольном и опытных образцах приведены в табл. 1.

Из результатов, представленных в табл. 1, видно, что с увеличением дозировки тыквенного порошка увеличилась влажность изделий. Повышение влажности можно объяснить тем, что пищевые волокна, входящие в состав тыквенных семян, способны адсорбционно связывать и удерживать влагу, препятствуя её свободному удалению при выпечке.

Массовую долю белков в контрольном и опытных образцах определяли арбитражным методом Къельдаля по ГОСТ 26889-86 [4].

2 3 л

ш 2

<Ь*

хел

Контрольный Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Показатели

Рис. 1. Органолептические показатели исследуемых образцов

5

4

1

0

Щербакова Е.И.

Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием новых видов сырья

Результаты определения количества белков приведены в табл. 2.

Из результатов, приведенных в табл. 2, установлено, что количество белков в готовых изделиях повысилось на 0,7 % при добавлении 2 % тыквенного порошка, на 2,8 % - при добавлении 4 % тыквенного порошка, на 3,9 % - при добавлении 6 % тыквенного порошка, на 5,5 % - при добавлении 8 % тыквенного порошка и на 6,5 % - при добавлении 10 % тыквенного порошка.

В ходе эксперимента был определен упек исследуемых образцов. Упек - это отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания. Основная причина упека - испарение влаги при образовании корочки. Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влажность теста, тем выше упек [5].

В табл. 3 представлены результаты определения упека кексов. Установлено, что с увеличением добавления тыквенного порошка в рецептуру кексов упек изделий уменьшается

на 33,7 % при добавлении 2 % тыквенного порошка, на 34,8 % - при добавлении 4 % тыквенного порошка, на 36,5 % - при добавлении 6 % тыквенного порошка, на 37,1 % - при добавлении 8 % тыквенного порошка и на 38,2 % - при добавлении 10 % тыквенного порошка.

Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон проводится фермента-тивно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010 [6].

Результаты определение количества пищевых волокон в контрольном и опытных образцах приведены в табл. 4.

Из результатов, приведенных в табл. 4, установлено, что количество пищевых волокон в готовых изделиях повысилось на 43,9 % при добавлении 2 % тыквенного порошка, на 44,8 % при добавлении 4 и 6 % тыквенного порошка, на 45,9 % при добавлении 8 % тыквенного порошка и на 46,6 % при добавлении 10 % тыквенного порошка.

В результате проделанной работы была разработана рецептура и технология приготовления кекса «Столичного» с использованием тыквенного порошка (рис. 2).

Таблица 1

Влажность теста и изделий

Показатель Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Влажность, % (кексы) 12,2 12,5 12,8 13,2 13,5 13,8

Влажность, %(тесто) 24,8 24,4 24,0 23,8 23,6 23,3

Таблица 2 Содержание белков

Показатель Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Белки, г (кексы) 4,49 4,52 4,62 4,67 4,75 4,80

Белки, г (тесто) 4,78 4,81 4,91 4,97 5,05 5,11

Таблица 3

Упек образцов кекса «Столичный»

Показатель Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Упек, % (кексы) 17,8 11,8 11,6 11,3 11,2 11,0

Таблица 4

Содержание пищевых волокон

Показатель Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Пищевые волокна, % (кексы) 2,50 4,46 4,53 4,53 4,62 4,68

00 00

ГО

ф о

т;

5

<

о

О ф о

а =]

Е

ф 00

О"

ф

о\

о ч ф X X

о о

Пудра рафинадная

Мука пшеничная

Просеивание 00,15 см

Тыквенный порошок

Соль

Просеивание 00,1 см

Сахар-песок

Просеивание 00,15 см

Просеивание 00,3 см

Подача и реализация

Масло сливочное

Меланж

Зачистка

Процеживание 00,1

Сбивание т = 7-10 мин

Сбивание т = 5-7 мин

Сбивание т = 8 мин

Замес теста, I =20 - 25 °С не более 3 мин

Отделка

Порционирование

I

Охлаждение 1 = 20 -25°С Выпекание 1 = 205 -

215°С X =25-30 мин

Изюм

Эссенция

Удаление примесей

Промывание, I = 65-70°С

I

Замачивание, I = 95°С т =2-5 мин

Обсушивание

Рис. 2. Технологическая схема приготовления кекса «Столичного» с тыквенным порошком

Аммоний углекислый

Процеживание 00,05 см

Растворение в

воде 1 = 20°С

г

Ф X X

о о

-С

Ф

О *

Ф

"О

О

.с

ф

о о 0"

о о\ о

"О

о го

а>

X

ф

Щербакова Е.И.

Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием новых видов сырья

Определено и обосновано количество вводимой добавки. Таким образом, химический состав кекса «Столичного» с добавлением 8 % тыквенного порошка (образец 4), по сравнению с контрольным, стал более обогащенным минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами. А по содержанию пищевых волокон изделие является функциональным.

Понятие «функциональное питание» впервые сформулировано в Японии в начале 90-х годов прошлого столетия и включает в себя довольно широкий круг пищевых продуктов любого состава, обладающих функциональным действием, в том числе продукты, созданные для узких целевых групп (питание для космонавтов, спортивное питание и т. д.). Их основное предназначение - улучшение функции пищеварения, состояния сердечно-сосудистой системы, усиление неспецифической резистентности организма к факторам окружающей среды и повышение энергетического обмена организма человека [7].

Литература

1. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные.

Термины и определения. - М.: Стандартин-форм, 2005. - 12 с.

2. Раэд, Ханфар. Тыквенные семена -перспективный источник пищевого белка / Раэд Ханфар, В.Г. Щербаков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2005. - № 5-6. -С. 44-46.

3. Аксенова, Л.М. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли / Л.М. Аксенова //Пищевая промышленность. -1995. - Вып. 2. - № 12. - С. 75-77.

4. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Къельдаля. - М. : Стандартинформ, 2010. - 11 с.

5. Технология продукции общественного питания: учебник / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; под ред. А.И. Мглинца. -СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

6. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон фер-ментативно-гравиметрическим методом. -М. : Стандартинформ, 2011. - 12 с.

7. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 6-7.

Щербакова Елена Ивановна. Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации питания, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), stekl_elena@mail.ru

Поступила в редакцию 28 октября 2014 г.

Bulletin of the South Ural State University Series "Food and Biotechnology" _2014, vol. 2, no. 4, pp. 85-90

PASTRY PROCESS DEVELOPMENT WITH THE USE OF NEW TYPES OF RAW MATERIALS

E.I. Shcherbakova, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation

The article is devoted to the topical issue of the increase of pastry nutrition value and "Stolichniy" cake in particular. The author gives the reasons for the necessity to produce pastry with the use of functional ingredients. Definition of a functional food product is given. The chemical composition of pumpkin powder made of seeds which are the sources of unsaturated fat (linoleic and linolenoic acid), vegetable protein, food fiber, mineral substances (sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorous, iron, zinc, copper) and vitamins Bi, В2, РР, С is analyzed. The results of physical and chemical parameters of a

Технологические процессы и оборудование

reference sample of "Stolichniy" cake and samples with the partial replacement of flour by 2, 4, 6, 8, and 10% of pumpkin powder are given and analyzed. The analysis of organoleptic estimation of the reference and experimental samples is performed. The dependence of moisture of the product and dough on the content of pumpkin powder is determined. The explanation of the increase in moisture of the samples is given. Weight fraction of protein in reference and experimental samples is found by Kjeldahl referee method in accordance with State Standard (GOST) 26889-86. The amount of soluble and insoluble food fiber is calculated by enzymatic-gravimetric method in accordance with State Standard (GOST) P 540142010. The results of cake oven losses are given. The relation between the amount of pumpkin powder used and oven losses for cake samples under analysis is set.

The author proves the amount of additive, develops a process scheme for "Stolichniy" cake production. It is stated that a cake with 8% of pumpkin powder is a functional product due to nutrition fiber content. The efficiency of flour replacement with pumpkin powder according to the recipe is proved.

Keywords: pastry, nutrition value, "Stolichniy" cake, pumpkin powder, chemical composition, organoleptic estimation, moisture weight fraction, food fiber, protein, oven losses, functional product.

References

1. GOST R 52349-2005. Produkty pishchevye. Produkty pishchevye funktsional'nye. Terminy i opredeleniya [State Standard R 52349-2005. Food Products. Functional Food Products. Terms and Notions]. Moscow, Standartinform Publ., 2005. 12 p.

2. Raed Khanfar, Shcherbakov V.G. [Pepitas is the Prospect Source of Food Protein]. Izvestiya VUZov. Pishchevaya tekhnologiya [News of the Institutes. Food Technology]. 2005, no. 5-6, pp. 4446.

3. Aksenova L.M. [Scientific Support of the Confectionary Industry Development]. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry]. 1995, iss. 2, no. 12, pp. 75-77.

4. GOST 26889-86. Produkty pishchevye i vkusovye. Obshchie ukazaniya po opredeleniyu soderz-haniya azota metodom K"el'dalya [State Standard 26889-86. Food and Flavor Products. General Guidelines to Determine Nitrogen Content by Kjeldahl Method]. Moscow, Standartinform Publ., 2010. 11 p.

5. Mglinets A.I., Akimova N.A., Dzyuba G.N. et al. Tekhnologiya produktsii obshchestvennogo pitaniya [Technology for Catering Products]. St. Petersburg, Troitskiy most Publ., 2010. 736 p.

6. GOST R 54014-2010. Produkty pishchevye funktsional'nye. Opredelenie rastvorimykh i nerast-vorimykh pishchevykh volokon fermentativno-gravimetricheskim metodom [State Standard R 540142010 Functional Food Products. Soluble and Insoluble Food Fiber Determination by Enzymatic-Gravimetric Method]. Moscow, Standartinform Publ., 2011. 12 p.

7. Gapparov M.G. [Functional Food Products]. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2003, no. 3, pp. 6-7.

Shcherbakova Elena Ivanovna, Candidate of Science (Engineering), associate professor, Department of Catering Technology and Organization, South Ural State University, Chelyabinsk, stekl_elena@mail.ru

Received 28 October 2014