СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ
METHOD FOR OBTAINING JELLY CANDIES

Изобретение относится к кондитерской промышленности.
Известен способ производства желейных конфет, характеризующийся тем, что в качестве биологически активной добавки вносят концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной, лимонную и аскорбиновую кислоты, формуют массу отливкой при температуре 95-100°С в крахмальные формы, производят выстойку корпусов конфет при температуре 8-10°С, очищают от крахмала, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают в пленку по технологии «флоу-пак» [RU №2466550 С1, Опубл. 23.06.2020].
Способ позволяет получить желейные конфеты функционального назначения, обеспечивающих удовлетворение 30% суточной потребности организма в витамине С при употреблении 30 г конфет в день, со стабильным уровнем содержания БАВ на протяжении срока годности, без использования синтетических вкусоароматических и красящих веществ. К недостаткам данного способа относятся низкие вкусо-ароматические качества готового продукта, а также использование молочных продуктов может негативно сказаться на структурных свойствах желейных конфет из-за действия высоких температур.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства желейной массы для конфет путем уваривания сахара, введения в него студнеобразователей и вкусовых добавок, отличающийся тем, что вначале смешивают рецептурное количество студнеобразователя - желирующего крахмала с сахаром, смесь растворяют в воде при температуре 78-81°С до полного набухания и клейстеризации желирующего крахмала, после чего в сироп вводят студнеобразователь агар-агар и нагревают до температуры 108-110°С при постоянном перемешивании, а в конце за 2-3 мин добавляют патоку, уваривание продолжают при температуре 114-115°С до содержания сухих веществ 76-78%, затем массу охлаждают до температуры 80-85°С [RU 2264123 С2, Опубл. 20.11.2005].
Способ позволяет улучшить качество желейной массы для конфет и увеличить срок годности готовых изделий. Основным недостатком данного способа является низкая пищевая ценность и органолептические показатели полученной желейной массы для конфет.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества желейных конфет и повышении пищевой ценности.
Результат достигается тем, что в предложенном способе вначале смешивают рецептурное количество студнеобразователя - яблочного пектина с сахаром, смесь растворяют в воде при температуре 76-79°С до полного набухания яблочного пектина, после чего в сироп вводят студнеобразователь цитрусовый пектин, нагревают до температуры 105-108°С при постоянном перемешивании, а в конце за 3-4 мин добавляют глюкозно-фруктозный сироп в количестве 11,3-11,6% к массе готового изделия, уваривание продолжают при температуре 112-114°С до содержания сухих веществ 76-78%, затем массу охлаждают до температуры 80-85°С, вводят лимонную кислоту и мелкодисперсную биологически активную добавку - криопорошок черноплодной рябины, с диаметром частиц не более 0,01 мм, затем полученную массу перемешивают не более 30-60 минуты и направляют на формование.
Способ осуществляют следующим образом. В варочный котел загружают сахар, перемешанный с яблочным пектином, заливают водой и доводят смесь до температуры 76-79°С, при которой происходит растворение сахара, набухание яблочного пектина, в полученный сироп вводят подготовленный студнеобразователь цитрусовый пектин, уваривают до температуры 105-108°С и за 3-4 минуты до окончания варки вводят глюкозно-фруктозный сироп в количестве 11,3-11,6% к массе готового изделия, уваривая до температуры 112-114°С.
Массу уваривают при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 76-78%, охлаждают до температуры 80-85°С, вводят лимонную кислоту, ароматизатор и вносят мелкодисперсную биологически активную добавку - криопорошок черноплодной рябины, с диаметром частиц не более 0,01 мм, затем полученную массу перемешивают не более 30-60 секунд и направляют на формование.
Проведение технологического процесса - смешивание яблочного пектина с сахаром - предотвращает образование пленки и пригорание ее на стенах варочного аппарата, что улучшает качество массы. При этом выбор данной температуры способствует лучшему набуханию и клейстеризации пектина.
Применение цитрусового пектина совместно с яблочным пектином позволяет получить массу с меньшей вязкостью, что дает возможность осуществлять качественную отливку.
Глюкозно-фруктозный сироп - это натуральное подслащивающее вещество, полученное из кукурузы путем последовательного ферментативного разжижения и осахаривания крахмала до высокоглюкозного сиропа, и превращением части глюкозы во фруктозу. Основываясь на составе ГФС, он практически идентичен по физико-химическим и органолептическим характеристикам сахарозе, и не содержит в своем составе искусственных или синтетических веществ, а также пищевых добавок. При производстве не используется генетически модифицированное сырье, а получаемый сироп имеет неизменно гарантированное качество [Родионова Л.Я., Ольховатов Е.А., Степовой А.В. Технология безалкогольных напитков (учебное пособие для СПО). - СПб.: Лань, 2016. - 322 с.].
Глюкозно-фруктозный сироп хорошо растворим в воде, что дает возможность быстро его ввести в массу. При температуре 105-108°С он распределится за 2-3 минуты без нарастания редуцирующих веществ в сиропе, что является важным показателем при производстве желейных конфет, а именно их прозрачности.
Глюкозно-фруктозный сироп также играет роль антикристаллизатора.
Замена части сахара на глюкозно-фруктозный сироп приводит к повышению динамической вязкости.
Глюкозно-фруктозный сироп обладает рядом преимуществ, такими как быстрое усвоение организмом и более низкая стоимость, чем и обусловлен его выбор.
Выбор температуры 112-114°С способствует получению массы с содержанием сухих веществ 76-78% без излишнего нарастания редуцирующих веществ и увеличения вязкости.
Охлаждение массы ведется до температуры 80-85°С, чтобы обеспечить качественное формование массы.
Отлитые корпуса конфет после структурообразования имеют эластичную консистенцию и глянцевую поверхность. Корпус конфет при использовании указанных студнеобразователей и глюкозно-фруктозного сиропа сохраняются в течение шести месяцев.
Пример
Для приготовления желейных конфет в варочный котел загружают яблочный пектин, перемешанный с сахаром: сахара - 58,3 кг и яблочного пектина - 4,5 кг и воду в количестве 65 кг. Полученную смесь растворяют в воде при постоянном помешивании и доводят 78°С до полного растворения сахара, набухания и клейстеризации яблочного пектина, затем вводят 2,5 кг подготовленного цитрусового пектина при постоянном перемешивании, доводят до температуры 106°С, и продолжают уваривание до температуры 113°С и содержания сухих веществ 76%. Глюкозно-фруктозный сироп в количестве 11,5% (9,1 кг) к массе готового изделия вводят за 5 минут до окончания уваривания. Полученную массу уваривают в течение 15 минут. Массу охлаждают до 80°С, вводят лимонную кислоту в количестве 0,9 кг, ароматизатор - 0,06 кг. Затем массу охлаждают до 50°С, вносят биологически активную добавку черноплодной рябины - 3,5 кг и перемешивают полученную массу.
Параллельно осуществляют способ по прототипу.
Для приготовления желейной массы для конфет в варочный котел загружают перемешанный сахаром с желирующим крахмалом: сахара - 59 кг и желирующего крахмала - 6,6 кг - и воду в количестве 68 кг.
Полученную смесь растворяют в воде, при постоянном помешивании доводят до 80°С до полного растворения сахара, набухания и клейстеризации желирующего крахмала, затем вводят 1,1 кг подготовленного агар-агара при постоянном перемешивании, доводят до температуры 110°С, уваривание продолжают до температуры 114°С и содержания сухих веществ 76%.
Патоку в количестве 24% (17,2 кг) вводят за 3 минуты до окончания уваривания. Процесс уваривания массы осуществляют 20 минут.
Массу охлаждают до температуры 80°С, вводят лимонную кислоту в количестве 1,1 кг, ароматизатор - 0,06 кг.
-1
Полученная масса имеет вязкость 1,5-1,8 Па⋅с при градиенте скорости 4 c.
Таким образом, благодаря внесению в рецептуру желейных конфет мелкодисперсной биологически активной добавки - криопорошока черноплодной рябины предложенный способ позволяет улучшить качество желейных конфет и повысить их пищевую ценность.