СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАШТЕТА ПЕЧЕНОЧНОГО
METHOD FOR COOKING OF THE LIVER PATE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве паштетов.
Известен способ приготовления паштета «Украинский», включающий подготовку субпродуктового сырья (шкурки, губ, ушей, ног и т.д.), измельчение, смешивание, формование, термообработку (запекание или стерилизацию) (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие. Р. на/Дону ИЦ «Март», 2002, с. 43-44. Аналог).
Недостатком данного способа является высокая себестоимость получаемого паштета, связанная с высокой трудоемкостью операций по переработке отдельных видов субпродуктового сырья.
Известен также способ приготовления паштета «Валентиновна» из говяжьей печени и гидратированной соевой полножирной муки, содержащего фармапрепарат витамина Е и другие рецептурные компоненты (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие. Р. на/Дону ИЦ «Март», 2002, с. 44-45. Прототип).
Недостатками данного способа являются невысокие органолептические показатели, обусловленные использованием соевой полножирной муки, получаемой из семядолей, а также относительно высокая себестоимость готового продукта за счет использования искусственной формы витамина Е, требующей наличие специального оборудования по его хранению, перемещению и дозировке.
Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является повышение органолептических показателей готового паштета при соответствующей функциональности и одновременном снижении затрат на его приготовление.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления паштета печеночного, включающем подготовку печени, жира животного или растительного, гидратированного соевого компонента, других вспомогательных и пряных рецептурных веществ, приготовление на их основе смеси мажущейся консистенции и ее фасование с термообработкой, в качестве гидратированного соевого компонента используют муку соевую зародышевую, полученную из отходовой фракции от переработки семян сои на крупку или муку, необезжиренные и термообработанные, в соотношении печень : гидратированный соевый компонент, равном 4,5:1 соответственно.
На фиг. 1 представлена технологическая схема производства паштета печеночного.
Способ осуществляется следующим образом.
В начале готовят печень говяжью (фиг. 1), проводя ее жиловку, вымачивание, резку, бланширование, вторичную жиловку, затем осуществляют подготовку лука и других вспомогательных и пряных рецептурных веществ (жир, бульон и др.), гидратируют соевую зародышевую муку, которая имеет ореховые запах и вкус, а также высокое содержание витамина Е. Подготовленную печень куттеруют, рецептурные ингредиенты и компоненты в измельченном виде добавляют в куттер к печени, где они доизмельчаются и смешиваются. Далее паштетная масса формуется, сформированный паштет запекается, охлаждается, упаковывается, хранится и реализуется потребителю.
Пример 1. Подготовленную печень (жилованную, вымоченную в течение двух часов, резанную на куски) бланшируют в течение 25 минут и вторично жилуют. Лук и другие растительные ингредиенты режут и пассируют на жиру и измельчают на волчке до 2-3 мм и добавляют в печень, которая измельчается на куттере. Сюда же, в куттер, добавляется гидратированная соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на крупку или муку, необезжиренные и термообработанные, в весовом соотношении печень : гидратированная соевая зародышевая мука, равном 4,5 части : 1 части соответственно, а также другие рецептурные компоненты. Гидратация проводится при экспозиции 10 минут в соотношении 3 части бульона : 1 часть муки. Полученную паштетную массу формуют, запекают 2,5-3 часа до температуры в центре паштетной массы, равной 72°С, а затем охлаждают до 0-4°С не более 10 часов.
Только такое соотношение печени и гидратированной соевой зародышевой муки придает паштету мажущуюся консистенцию, тонкие ореховые запах и привкус и в достаточной степени обогащает витамином Е естественной природы происхождения, содержащегося в соевой зародышевой муке.
В таблице 1 приведена сравнительная характеристика паштетов, анализ данных которой показывает, что предлагаемый паштет содержит в два раза больше витамина Е, улучшенные органолептические показатели.
* - % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП).
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями при меньших затратах труда и средств на его приготовление за счет содержания витамина Е естественной природы происхождения в гидратированном соевом компоненте.