Состав для производства хлебобулочных изделий
BAKERY PRODUCTS COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных в том числе для питания детей школьного возраста.
В хлебопекарном производстве известен прием, при котором вместо части пшеничной муки используют нетрадиционные виды муки.
Например, замещают 10% пшеничной муки высшего сорта на конопляную муку (Лукин, А.А. Перспективы применения конопляной муки в технологии производства хлеба / А.А. Лукин, А.В. Зинин. // Вестник современных исследований. – 2017. – с.120-124.).
Авторы исследовали перспективы использования конопляной муки в технологии производства хлеба и пришли к следующим выводам. При добавлении 10% конопляной муки улучшаются структурно-механические свойства мякиша за счет содержания жира в используемой муке, а клетчатка способствует увеличению подъемной силы теста. Также сокращается время расстойки заготовок и время выпечки, что позволяет смягчить режим термообработки и способствует созданию более высокой пористости и мелкопористости мякиша опытного образца. По сравнению с контрольным образцом, в опытном снижается кислотность на 2 град, снижается подъемная сила на 4 минуты, уменьшается время расстойки тестовых заготовок на 6 минут, уменьшается время выпечки на 5 минут.
Помимо значительных изменений в химическом составе хлеба, изменяется и пищевая ценность продукта, в нем на 27,4% увеличивается содержание белков, на 33% – содержание жиров и на 34% – содержание клетчатки.
Также замещают 1,5%, 3% и 5% хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта на кунжутную муку. (Черкасов, О.В, Евтишина, Е.В. Кунжутная мука в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. / О.В. Черкасов, Е.В. Евтишина //- Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета имени П.А. Костычева. – 2009. – с.40-43).
Авторами изучено влияние количества добавки на физико-химические и органолептические свойства готового изделия. Наблюдается уменьшение влажности в образце с добавлением 5% кунжутной муки. С увеличением концентрации добавки увеличивается кислотность и пористость опытных образцов на 1-2 град и с 66% до 71% соответственно. Также наблюдается увеличение показателя формоустойчивости с увеличением добавки. Но увеличение дозировки кунжутной муки до 5% негативно отразилось на физико-химических и органолептических показателях готовых изделий: мякиш стал более уплотненным, появился кисловатый привкус и несвойственный хлебным изделиям запах.
Недостатком аналогов является ограниченное количество проведенных опытов (замещение 1,5-10% муки).
В качестве ближайшего аналога принят состав для производства хлебобулочных изделий, включающий муку пшеничную высшего сорта, соевую муку, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую (см. патент РФ № 2136160, МПК A21D 8/02, A21D 13/08, дата публикации 10.09.1999).
Недостатками ближайшего аналога являются невысокое качество и низкая пищевая ценность готового продукта.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры хлебобулочных изделий, предназначенных в том числе для питания детей школьного возраста, и расширение ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий. Заявляемое решение позволит повысить вкусовые качества хлебобулочных изделий, улучшить их профилактические свойства и увеличить содержание витаминов (группы В, А, Е) и минералов (Р, Mg, Ca, K и т.п.).
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей.
Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную высшего сорта, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую, состав дополнительно содержит сахар-песок, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку, кроме того муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15.
Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:
мука пшеничная высшего сорта – 43,75-45;
конопляная  мука – 8,75-9,37;
кунжутная мука – 8,75-9,37;
соль поваренная пищевая – 1,25;
дрожжи быстродействующие – 0,63;
сахар-песок – 1,25;
вода питьевая – 60,12-61,8.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «состав дополнительно содержит сахар-песок» и признаки зависимого пункта формулы обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта.
Признак «используют кунжутную полуобезжиренную муку» описывает оптимальный вид кунжутной муки.
Кунжутная полуобезжиренная мука – самый распространенный и самый доступный вид в хлебопекарной промышленности. Другие виды кунжутной муки нецелесообразно использовать при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из-за недостаточного количества содержащихся в них жиров, или наоборот, из-за избыточного их содержания. В необезжиренной кунжутной муке содержится высокое количество жиров – 37,1 г, и минимальное количество белка – 30,8 г. В обезжиренной муке количество жиров минимальное – 1,78 г, но максимальное количество белка 50,1 г; полуобезжиренная мука содержит оптимальное количество жиров – 11,9 г и белка 40,3 г. Поэтому кунжутная полуобезжиренная мука является самой приемлемой по составу для хлебопечения.
Признаки «состав дополнительно содержит конопляную и кунжутную муку» и «муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15» обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.
Признак «муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15» описывает оптимальное соотношение конопляной и кунжутной муки, при котором не происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей.
Для приготовления хлебобулочных изделий использовали следующее исходное сырье:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017;
конопляная мука – СТО 984 15974-004-2016;
кунжутная мука – СТО 984 15974-004-2016;
дрожжи хлебопекарные сушеные – ТУ 9182-060-44418433-2012;
сахар-песок – ГОСТ 33222-2015;
соль пищевая – ГОСТ Р 51574-2018;
вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074-01.
Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя замес теста, разделку теста, расстойку и выпечку.
Подготовку сырья к производству проводят согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Производят дозирование сырья: муки пшеничной высшего сорта, конопляной муки, кунжутной полуобезжиренной муки, соли пищевой, дрожжей быстродействующих, сахара-песка. Сухие компоненты смешивают и просеивают в течение 1 минуты.
Тесто для хлебобулочных изделий готовили безопарным способом. В питьевую воду температурой 33°С добавляют просеянные сухие компоненты. Замешивают тесто в течение 2-3 минут и оставляют на расстойку при температуре 35°С в течение 35 минут. По времени тесто обминают и отправляют в расстоечный шкаф еще на 35 минут. Изделия формуют, при необходимости делают неглубокие косые надрезы сверху, расстаивают при температуре 20-25°С в течение 40 минут. Выпекают хлебобулочные изделия при влажности 80-100% и температуре 250°С в течение 20-25 минут и оставшиеся 15 минут с конвекцией.
Готовые изделия укладывают на лотки.
Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.
В качестве контроля был установлен образец хлебобулочного изделия из пшеничной муки – багет французский (ТТК2237) из пшеничной муки высшего сорта.
Таблица 1
Примеры рецептур хлебобулочных изделий
Название компонента
Содержание, кг/100 кг готового продуктасоотношение мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука
Контрольный образец(100:0:0)
Пример 1(80:10:10)
Пример 2(72:14:14)
Пример 3(71,5:14,5:14)
Пример 4(70,5:15:14,5)
Пример 5(70:15:15)
Пример 6(60:20:20)
Мука пшеничная высшего сорта
62,5
50
45
44,69
44,06
43,75
37,5
Конопляная мука
0
6,25
8,75
9,06
9,37
9,37
12,51
Кунжутная полуобезжиренная мука
0
6,25
8,75
8,75
9,06
9,37
12,51
Соль поваренная пищевая
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
Дрожжи быстродействующие
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
Сахар-песок
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
Вода питьевая
40,63
53,13
61,8
61,41
60,55
60,12
65,24
Анализ готовых изделий проводили по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТ.
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий в зависимости от соотношения различных видов муки приведены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
Показатель
Соотношение мука пшеничная: конопляная мука: кунжутная мука
Контрольный образец(100:0:0)
Пример 1(80:10:10)
Примеры 2-5(70-72:14-15:14-15)
Пример 6(60:20:20)
Кислотность, град
3,2
3,9
4,4
5,0
Пористость,%
70,0
68,0
65,6
63
Влажность,%
42
44
46
47
Проанализировав данные таблицы 2 можно сделать вывод, что наилучшими показателями качества, близкими к контрольному, обладают образцы 1-5 с добавлением 10 и 14-15% конопляной муки и кунжутной муки.
Данные образцы схожи по физико-химическим свойствам с контрольным образцом. Показатели пористости у образцов 1-5 не менее 65%, кислотность изменяется от 3,9 до 4,4 град., и влажность соответствует показателям ГОСТ.
В образцах 2-5, по сравнению с контрольным образцом содержится на 26,45% больше белка и на 26,5% больше жиров, а калорийность меньше на 15,6% за счет уменьшения содержания углеводов на 5,5%.
Содержание полезных веществ во всех образцах приведено в таблице 3.
Таблица 3
Содержание полезных веществ в готовых изделиях
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН
Содержание питательных веществна 100 г готового изделия
Контрольный образец
Пример 1
Примеры 2-5
Пример 6
Белки, г
6,35
7,56
8,03
8,57
Жиры, г
0,68
2,03
2,59
3,13
Углеводы, г
41,49
32,43
38,22
24,80
Калорийность, ккал
203,56
181,98
171,80
165,02
Пищевые волокна, г
2
7,22
9,87
12,53
B<sub>1</sub>, мг
0,11
0,43
0,6
0,75
B<sub>2</sub>, мг
0,03
0,16
0,23
0,298
В<sub>6</sub>, мг
0
0,045
0,073
0,03
В<sub>9, </sub>мкг
0
2,9
4,35
5,8
РР, мг
1,9
2,78
3,25
3,74
Е, мг
1
1,03
1,07
1,11
А, мкг
0
0,3
0,45
0,6
Ca, мг
11,5
66,3
93,93
121,65
Fe, мг
0,8
5,37
7,68
9,98
K, мг
78,1
300,08
413,17
496,88
Mg, мг
10,2
89,26
128,99
168,81
Na, мг
1,9
5,62
7,52
9,43
Р, мг
55
126,09
166,7
203,38
Результаты органолептической экспертизы контрольного образца и образца с добавлением 14-15% конопляной муки и 14-15% кунжутной муки приведены в таблице 4.
Таблица 4
Органолептические показатели готовых изделий
Показатель
Средний балл
Контрольный образец
Образцы с добавлением 14-15% кунжутной муки и 14-15% конопляной муки
Внешний вид:- Форма- Поверхность
Не расплывчатая, без притисков.С неглубокими, косыми надрезами, присыпан мукой
Не расплывчатая, без притисков.С неглубокими, косыми надрезами, присыпан мукой
Оценка: 4,7
Оценка: 4,8
Состояние мякиша:- Пропеченность- Промес- Пористость
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.Без комочков и следов непромесаРазвитая, без пустот и уплотнений, равномерная
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.Без комочков и следов непромесаРазвитая, без пустот и уплотнений, равномерная
Оценка: 4,7
Оценка: 4,7
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия, сладковатый, ореховый.
Оценка: 4
Оценка: 4,6
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Свойственный данному виду изделия, ореховый.
Оценка: 4,4
Оценка: 4,8
Цвет
Корочки – золотистый, равномерный.Мякиш – однородный, белый.
Корочки - коричневый,равномерный.Мякиш – однородный, бежевый с коричневым оттенком.
Оценка: 5
Оценка: 4,9
Проанализировав данные таблицы 4 можно сделать вывод, что контрольный образец имеет среднюю оценку 4,56 балла, а образцы с добавлением 14-15% конопляной муки и 14-15% кунжутной муки – 4,76 балла.
Образцы хлеба с добавлением 14-15% конопляной и 14-15% кунжутной муки имеют приятный цвет и запах, насыщенный вкус с ореховым послевкусием, но уступают контрольному образцу по параметрам внешний вид и состояние мякиша.
На основании результатов исследований сделаны выводы, что добавление конопляной и кунжутной муки в заявленном количестве:
- способствует повышению пищевой и биологической ценности;
- позволяет разнообразить и увеличить содержание витаминов и минералов в готовом продукте;
- обогащает изделие пищевыми волокнами;
- положительно влияет на органолептические показатели, а именно придает ароматный запах и ореховый вкус хлебобулочному изделию, а также улучшает внешний вид изделия;
- позволяет рекомендовать готовый продукт для питания детей школьного возраста, поскольку именно в этот период происходит смена зубов и активный рост костей и организму нужны Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn, I, витамины группы В, а так же А, С, Е, Д, фолиевая кислота, содержащиеся в большом количестве в кунжутной и конопляной муке.
При внесении 20% конопляной и 20% кунжутной муки взамен пшеничной муки высшего сорта наблюдается ухудшение органолептических показателей качества готовых изделий, а также отклонение от нормируемых ГОСТом физико-химических показателей, а при внесении 10% конопляной и кунжутной муки заявленный технический результат не достигается.