Технология тонкодисперсного продукта из рыбной икры

УДК 664.95

Технология тонкодисперсного продукта из рыбной икры

Н. В. Дементьева, канд. техн. наук; А.В. Панкина, канд. техн. наук; В. Д. Богданов, д-р техн наук, профессор

Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет, г. Владивосток

Сегодня к одной из востребованных потребителями групп пищевых продуктов относятся продукты тонкодисперсные - рыбные пасты, паштеты, соусы. Современные технологии позволяют разрабатывать широкий ассортимент товаров с требуемыми органолептическими и структурно-механическими характеристиками, заданной пищевой и биологической ценностью.

Для их производства может быть использовано вторичное рыбное сырье, например, рыбная икра [1 - 3]. Известно, что икра рыб отличается высокой пищевой ценностью, она легко усваивается по сравнению с рыбной мышечной тканью, богата витаминами, минеральными и биологически активными веществами [4 - 7]. Поэтому возможно ее применение в качестве основы для продуктов функционального питания.

Использование препаратов бактериального действия в производстве рыбных продуктов позволяет повышать скорость технологических процессов, увеличивать выход и срок годности готовой продукции, улучшать органолептические характеристики, экономить ценное сырье и снижать количество отходов. В технологии изготовления этих пищевых продуктов применяются бактериальные препараты, содержащие ферментные комплексы с амилолитиче-ской, протеолитической, липолити-ческой, пектолитической, оксидазной активностью [8].

Для повышения пищевой ценности и функциональности в состав тонкодисперсных изделий могут быть введены ткани иглокожих моллюсков. Главное отличие иглокожих от многих наземных и водных организмов заключается в существенном разнообразии метаболитов, среди которых большая часть представлена функциональными соединениями, такими, как каротиноиды, фосфоли-пиды, сапонины, полиненасыщенные

жирные кислоты класса омега-3, омега-6 (ПНЖК) [9].

Трепанг - один из самых ценных объектов промысла в Дальневосточном регионе. В последние годы, благодаря уникальным целебным свойствам этого представителя семейства иглокожих, спрос на него значительно вырос как в нашей стране, так и за рубежом. В тканях трепанга содержатся биологически активные химические соединения, такие как гликозиды (2,2-2,6 мг/г сырой ткани), представленные прежде всего тритерпенами, амино-сахара (0,84 - 2,3 мг/г сырой ткани), каратиноиды, минеральные вещества, витамины и другие важные для организма человека активные комплексы. Таким образом, высокоспецифичный состав физиологически функциональных веществ делает целесообразным использование данного вида сырья при производстве широкого спектра продуктов функционального назначения [9].

В качестве основного исследуемого сырья была использована икра тресковых, сельдевых и камбаловых видов рыб без учета периода вылова и срока ее хранения. Икру сельди тихоокеанской, камбалы, трески извлекали из мороженой рыбы, после ее размораживания до температуры -1 °С.

По качеству треска, камбала соответствовали ГОСТ 32366 - 2023 «Рыба мороженая. Технические условия»; сельдь тихоокеанская ТУ 9269-038-26191641-13 «Сельдь тихоокеанская мороженая»; икра минтая ТУ 9264-022-33620410-2004 «Икра минтая ястычная мороженая».

В качестве вспомогательных материалов использовали микробиаль-ный ренин МеНо (ГОСТ Р 52686 - 2006 «Сыры. Общие технические условия»), поваренную соль (ГОСТ Р 51574 - 2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»), яйцо (ГОСТ 31654 - 2012 «Яйца куриные

пищевые. Технические условия»), молоко (ГОСТ Р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»), сухой концентрат трепанга (СТО 00471515-052-2017 «Сухой концентрат трепанга»).

Отбор проб сырья и подготовку проб к анализу проводили по стандартным методикам (ГОСТ 31339 - 06, ГОСТ 7631 - 08, ГОСТ 8756.0 - 70).

В работе применялись химические, физико-химические, биологические и органолептические методы анализа.

Определение азота общего, содержание воды, липидов, минеральных веществ осуществляли по ГОСТу 7636 - 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки (методы анализа)».

Энергетическую ценность продукции рассчитывали по методике А.А. Покровского (1977 г.). Органо-лептическую оценку качества эмульсий с использованием икры производили по ГОСТ 7631 - 2008 по разработанной 5-балльной шкале.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15 - 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) проводили согласно ГОСТ 31747 - 2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

При биологической оценке готовой продукции использовали стандартные синхронизированные культуры инфузорий - вида Те1гасЫтепа ру^огтнБ.

Статистическую обработку данных проводили стандартным методом оценки результатов испытаний для малых выборок. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют собой арифметические средние, надежность которых (Р) = 0,95, доверительный интервал (Д) ±10%.

Для производства тонкодисперсного продукта, как уже было сказано выше, использовали охлажденную или мороженую рыбную икру минтая, трески, камбалы, сельди, предварительно подвергнутую ферментации микробиальным ренином МеНо. Этот бактериальный препарат по аминокислотному составу сравним с сычужным говяжьим пепсином, но не содержит в своем составе ферментов животного происхожде-

ния, так как получен посредством ферментации чистой культуры пищевого гриба КИ^отисог М1еИе1 и молокосвертывающего фермента МисогрерБт. Поэтому микробиаль-ный ренин МеНо является исключительно растительным продуктом. В его состав, кроме ферментированной икры, входит: сухой концентрат трепанга, яйца куриные, молоко натуральное коровье, соль.

При использовании мороженой икры ее размораживали на воздухе при температуре не выше 15 °С до температуры от -1 до 0 °С. Охлажденные или размороженные ястыки промывали в проточной воде, температура которой не превышала 20 °С. Далее икру выдерживали в течение 15 мин. в перфорированных емкостях для стекания воды и направляли на пробивку.

Перед ферментированием икры осуществляли активацию микроби-ального ренина, для этого его растворяли в небольшом количестве воды (не более 0,5% от массы молока), нагретой до температуры 50...60 °С, затем вносили в молоко, предварительно нагретое до температуры 35 °С и выдерживали в течение 3 - 5 мин. до образования сгустка. Активированную закваску добавляли в икру, смесь выдерживали в термостате при температуре 35 °С в течение 30 мин. Набор рецептуры осуществляли следующим образом: в гомогенизатор добавляли ферментированную икру, яйцо, сухой концентрат трепанга, соль, затем смесь гомогенизировали в течение 5 - 7 мин. до равномерного распределения всех компонентов рецептуры.

Подготовленную смесь подвергали тепловой обработке при температуре 80.90 °С в котлах закрытого типа с мешалкой пока кулинарный продукт не нагревался до 72 °С. Средняя продолжительность процесса варки составляла 15 - 20 мин.

После тепловой обработки кулинарный продукт охлаждали при температуре 0.4 °С до температуры в толще продукта не выше 8 °С и отправляли на фасование. Технологическая схема производства тонкодисперсного продукта из рыбной икры представлена на риунке.

В рецептурном наборе ферментированная икра рыб составляет 55-60% от общей массы. Это позволяет получить кулинарный продукт с нежной, сочной, мажущей консистенцией и оригинальным вкусом. Использование икры в количестве менее 55 % делает консистенцию продукта водяянистой, если же икры более 60%, появляется выраженный рыбный вкус и запах.

Добавление молока в количестве 25-30% имело целью повысить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его органолеп-тические показатели, а также для активации бактериального ренина. При введении молока менее 25 % продукт становится неоднородным, густым, крупинчатым. Увеличение количества молока до 30% и более приводит к появлению у продукта жидковатой структуры, с расслоениями.

Яйцо в количестве 10-15% от общей массы рецептурного набора повышает биологическую ценность конечного продукта, улучшает его ор-ганолептические показатели. Введение яйца менее 10% не обеспечивает необходимой консистенции продукта, она получается жидковатой. Увеличение концентрации яйца более 15% приводит к уплотнению структуры, появлению крупинчатости.

Рациональная концентрация микробиального ренина «МеНо»

в составе кулинарного продукта составляет 0,1 - 0,2%. При такой концентрации ферментного препарата кулинарный продукт имеет нежную, однородную, сочную консистенцию, приятный сливочно-икорный, слабосоленый вкус и запах. При концентрации препарата ниже 0,1 % отмечается суховатая консистенция, появляется ярко выраженный икорный вкус. А при концентрации более 0,2% консистенция продукта становится очень жидкой.

Сухой концентрат трепанга в количестве 0,5 - 1% использовали с целью повышения пищевой ценности, функциональности и увеличения срока годности. Введение сухого концентрата трепанга менее 0,5% не оказывало существенного влияния на увеличение вышеуказанных показателей. Использование сухого концентрата трепанга более 1% нерационально, поскольку повышает стоимость готового продукта. Кроме

Изменение КМАФАнМ кулинарных продуктов из рыбной икры в процессе

хранения, КОЕ / г

Исследуемый продукт Время хранения

0 24 48 72 96

Тонкодисперсный продукт из не ферментированной рыбной икры 0,3х10' 1,7х10' 2,9х102 7,3х102 2,9х103

Тонкодисперсный продукт из рыбной икры, ферментированной, бактериальным ренином «МеНо» 0,1х101 1,2х101 2,5х102 6,8х102 2,4х103

того, употребление сухого концентрата трепанга, содержащего большое количество биологически активных веществ, более благотворно влияет на организм именно в малых концентрациях.

Соль в количестве 0,5-1% добавляется для улучшения вкуса готового продукта. Количество соли менее 0,5% в рецептурном наборе не обеспечивает требуемые органолептиче-ские показатели, продукт становится пресноват. Превышение уровня соли до 1% и более снижает органолепти-ческие показатели, продукт становится пересоленным.

Полученный по разработанной технологии продукт в результате имеет сочную, нежную, тонкодисперсную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный сливочно-икорный вкус и запах с оттенком пищевых добавок.

Для оценки пищевой ценности кулинарного продукта из икры рыб был определен его химический состав, энергетическую и биологическую ценность. В зависимости от рецептуры продукт содержал: белка 18,3519,55% липидов 1,77-4,29%, углеводов 2,01-2, 67%, воды 74,73-75,87%, минеральных веществ 1,87-1,96%, энергетическая ценность варьировалась от 94,83 до 113,61 ккал.

Биологическую ценность продукта (БЦ) была проведена по методике А.Д. Игнатьева, согласно которой рассчитывается процентное соотношение количества жизнеспособных клеток Те1гаИутепа ругИЪгтлБ (инфузории), выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о БЦ исследуемого субстрата. Биологическая ценность продукта составила 94,7-98,8%. Проведенные исследования показали, что кулинарные продукты из рыбной икры по своим биологическим характеристикам приближены к эталонному белку - казеину. Инфузория активна, подвижна, замедление роста, мутаций и гибели единичных клеток не наблюдалось. Это свидетельствует о том, что тонкодисперсные продукты из рыбной икры имеют высокую относительную биологическую ценность и безопасны для здоровья человека.

В процессе хранения у тонкодисперсных продуктов из рыбной икры определяли изменение микробиологических показателей (см. таблицу).

Тонкодисперсные продукты из рыбной икры относятся к тому виду кулинарной продукции, для которого нормативное значение КМАФАнМ составляет 2х105 Кое/г, срок хранения не более 48 ч.

Из представленных в таблице данных видно, что сразу же после приготовления исследуемые образцы имели контаминацию ниже нормативной, более низкой контаминацией обладал продукт из ферментированной икры.

Проведенные исследования свидетельствуют, что микробиологические показатели тонкодисперсных продуктов из рыбной икры в процессе хранения в течение 96 ч не превышали микробиологические показатели для кулинарных многокомпонентных изделий, подвергнутых термической обработке согласно требованиям Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Таким образом, разработанная технология тонкодисперсного продукта из ферментированной рыбной икры, позволила получить новые продукты с высокими органолептическими показателями, обогащенными сухим концентратом трепанга, заданной структурой и потребительскими свойствами. Расширен ассортимент продукции с использованием вторичного рыбного сырья, недоиспользуемого при создании традиционных рыбных продуктов. Новые виды продукции имеют высокую относительную биологическую ценность и безопасны для здоровья человека.

ЛИТЕРАТУРА

1. Богданов, В. Д. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых / В.Д. Богданов [и др.] -Петропавловск-Камчатский: Новая книга. - 2007. - С. 235.

2. Калиниченко, Т.П. Особенности химического состава икры макруруса и возможность производства из нее деликатесной продукции/Т.П. Калиниченко

[и др.] - М.: Известия ТИНРО. - 2007. -Т. 149. - С. 401.

3. Радакова, Т.Н. Икра и икорные продукты на мировом рынке / Т.Н. Радакова -Рыбпром, 2009. - № 1. - С. 6 - 7.

4. Ахмерова, Е.А. Пищевая ценность икры рыб/Е. А. Ахмерова, Л. Р. Копылен-ко, Т.Е. Рубцова // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии имени Ю.А. Овчинникова. - 2012. - Т. 8. - № 4. - С. 12-20.

5. Радыгина, А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульгированных продуктов на основе икорного сырья: диссертация кандидата технических наук / Радыгина Антонина Федоровна // М.: 2004. - C. 186.

6. Дементьева, Н. В. Технология и качество пресервов из икры сельди тихоокеанской / Н.В. Дементьева,

B. Д. Богданов // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания, Воронеж, 2017. - № 1 (15). - С. 67 - 73.

7. Ким, Г. Н. Сравнительное исследование пищевой ценности икры рыб тихоокеанского бассейна / Г. Н. Ким, Н. В. Дементьева, В. Д. Богданов // Рыбное хозяйство. - 2016. - № 3. -

C. 102 - 107.

8. Дементьева, Н.В. Технология соленых рыбных паст с икрой сельди тихоокеанской / Н.В. Дементьева, В.А. Еро-хина // Научные труды Дальрыбвтуза. -Владивосток: Дальрыбвтуз, Москва. -2016. - Т. 38. - С. 104-109.

9. Богданов, В.Д. Оценка качества и безопасности сухого концентрата трепанга / В.Д. Богданов, Н.В. Дементьева, А.А. Симдянкин // Научные труды Дальрыбвтуза. - Владивосток. - 2017. -Т. 41. - С. 98-105.

10. Игнатьев, А.Д. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории Tetrahymena pyriformis Tetrahymena pyriformis / А. Д. Игнатьев [и др.] // Вопросы питания, 1980. - № 1. -С. 70 - 71.

REFERENCES

1. Bogdanov, V. D. Sovremennye tehnologii proizvodstva solenoj produkcii iz sel'di tihookeanskoj i lososevyh/ V. D. Bogdanov [i dr.] // Petropavlovsk-Kamchatski]: Novaja kni-ga. - 2007. - C. 235.

2. Kalinichenko, T. P. Osobennosti himicheskogo sostava ikry makrurusa i vozmozhnost' proizvodstva iz nee delikatesnoj produkcii/ T. P. Kalinichenko [i dr.] // Izvestija TINRO. - 2007. -T. 149. - S. 401.

3. Radakova, T.N. Ikra i ikornye produkty na mirovom rynke/ T. N. Radakova // Rybprom, 2009. - № 1. - S. 6 - 7.

4. Ahmerova, E.A. Pishhevaja cennost' ikry ryb/ E. A. Ahmerova, L. R. Kopylenko,

T. E. Rubcova // Vestnik biotehnologii i fiziko-himicheskoj biologii imeni Ju.A. Ovchinnikova. - 2012. - T. 8. -№ 4. - S. 12-20.

5. Radygina, A. F. Obosnovanie i razrabotka tehnologii jemul'girovannyh produktov na osnove ikornogo syr'ja: dissertacija kandidata tehnicheskih nauk/Radygina Antonina Fedorovna// M. 2004. - C. 186.

6. Dement'eva, N.V. Tehnologija i kachestvo preservov iz ikry sel'di t i h o o kea n s koj / N.V. Dement'eva,

V. D. Bogdanov// Tehnologija pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pitanija, Voronezh, 2017. - № 1 (15). - S. 67 - 73.

7. Kim, G.N. Sravnitel'noe issledovanie pishhevoj cennosti ikry ryb tihookeanskogo bassejna/ G. N. Kim, N.V. Dement'eva, V.D. Bogdanov // Rybnoe hozjajstvo. -2016. - № 3. - S. 102 - 107.

8. Dement'eva, N.V. Tehnologija solenyh rybnyh past s ikroj sel'di tihookeanskoj/ N.V. Dement'eva, V.A. Erohina // Nauchnye trudy Dal'rybvtuza. - Vladivostok:

Dal'rybvtuz, Moskva. - 2016. - T. 38. -S. 104-109.

9. Bogdanov, V. D. Ocenka kachestva i bezopasnosti suhogo koncentrata trepanga/ V. D. Bogdanov, N.V. Dement'eva, A.A. Simdjankin // Nauchnye trudy Dal'rybvtuza. - Vladivostok. - 2017. -T. 41. - S. 98-105.

10. Ignat'ev, A.D. Modifikacija metoda biologicheskoj ocenki pishhevyh produktov s pomoshh'ju resnichnoj infuzorii Tetrahymena pyriformis Tetrahymena pyriformis/A.D. Ignat'ev [i dr.] // Voprosy pitanija, 1980. - № 1. - S. 70 - 71.

Технология тонкодисперсного продукта из рыбной икры Ключевые слова

рыбная икра; сухой концентрат трепанга; технология; тонкодисперсный продукт; ферментирование

Реферат

К одной из востребованных групп пищевых продуктов относятся тонкодисперсные продукты, технологии которых позволяют разрабатывать широкий ассортимент продукции с требуемыми структурно-механическими, органолептическими характеристиками и заданной пищевой и биологической ценностью. К такой продукции относятся рыбные пасты, соусы, паштеты и др. При разработке их технологии может быть использовано вторичное рыбное сырье, например, рыбная икра. Известно, что икра рыб представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, поэтому возможно ее применение в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Она характеризуется большей усвояемостью по сравнению с рыбной мышечной тканью, богата витаминами, минеральными и биологически активными веществами. Для производства тонкодисперсного продукта использовали охлажденную или мороженую рыбную икру минтая, трески, камбалы, сельди, которую предварительно подвергали ферментации микробиальным ренином «МеНо». В состав продукта, кроме ферментированной икры входили: сухой концентрат трепанга, яйца куриные, молоко натуральное коровье, соль. Разработана технологическая схема производства тонкодисперсного продукта из рыбной икры. Определены рациональные соотношения рецептурных компонентов, позволяющие получать продукт, обладающий сочной, нежной, тонкодисперсной, мажущей консистенцией с приятным, гармоничным сливочно-икорным вкусом и запахом. Проведена оценка пищевой, биологической ценности и микробиологических показателей готовой продукции. Установлено, что в зависимости от рецептуры продукт содержит: белка 18,35 - 19, 55%, липидов 1,77 - 4,29%, углеводов 2,01 - 2, 67%, воды 74,73 - 75,87%, минеральных веществ 1,87 - 1,96 %, энергетическая ценность варьировалась от 94,83 до 113,61 ккал. Биологическая ценность продукта составила 94,7-98,8%. Проведенные исследования показали, что кулинарные продукты из рыбной икры, с точки зрения биологической ценности, обладали выраженными положительными характеристиками, приближенными к эталонному белку - казеину. Экспериментальными исследованиями установлено, что микробиологические показатели тонкодисперсных продуктов из рыбной икры в процессе хранения в течение 96 ч не превышали микробиологические показатели для кулинарных многокомпонентных изделий с термической обработкой, указанные в Техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Разработанная технология тонкодисперсного продукта из ферментированной рыбной икры позволила получить изделия с высокими органолептическими показателями, заданной структурой и потребительскими свойствами. Новые виды продукции имеют высокую относительную биологическую ценность и безопасны для здоровья человека.

Авторы

Дементьева Наталья Валерьевна, канд. техн. наук, Панкина Анна Валерьевна, канд. техн. наук, Богданов Валерий Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52 «Б», dnvdd@mail.ru.

The technology of finely dispersed product from fish caviar Key words

dry trepang concentrate; fermentation; finely dispersed product; fish caviar; technology

Abstracts

One of the most demanded groups of food products are finely dispersed products, the technologies of which allow developing a wide range of products with the required structural, mechanical, organoleptic characteristics and a given food and biological value. Such products include fish pastes, sauces, pastes, etc. When developing their technology, secondary fish stocks, for example fish eggs, can be used. It is known that fish caviar is a natural complex with high nutritional value, therefore it is possible to use it as a basis for the development of functional food products. It is characterized by greater digestibility, in comparison with fish muscle tissue, is rich in vitamins, minerals and biologically active substances. Chilled or frozen fish eggs (pollock, cod, flounder, herring) were used to produce the finely dispersed product, which was pre-fermented with microbial renin «Meito». The composition of the product, in addition to fermented caviar included: dry trepanga concentrate, chicken eggs, natural cow milk, salt. The technological scheme of production of a finely divided product from fish caviar was developed. The rational relationships of the formulation components have been determined, which make it possible to obtain a product with a juicy, delicate, finely divided, smearing consistency, with a pleasant, harmonious creamy-caviar taste and odor. The estimation of food, biological value and microbiological parameters of finished products is carried out. It is found that, depending on the formulation, the product contains: protein 18,35 - 19, 55%, lipids 1,77 - 4,29%, carbohydrates 2,01 - 2, 67%, water 74,73 - 75,87%, mineral substances 1,87 - 1,96%, energy value varied from 94,83 to 113,61 kcal. The biological value of the product was 94.7 - 98.8%. The conducted researches have shown that culinary products from fish caviar from the point of view of biological value possessed expressed positive characteristics, approximated to the reference protein - casein. Experimental studies have established that the microbiological indices of finely dispersed products from fish eggs during the course of storage for 96 hours did not exceed the microbiological indices for culinary multicomponent products with thermal treatment specified in the Technical Regulation of the Customs Union of the Customs Union of Customs Union 021/2011 «On Food Safety». The developed technology of a finely dispersed product from fermented fish caviar made it possible to obtain products with high organoleptic characteristics enriched with dry trepang concentrate, a specified structure and consumer properties. New products have a high relative biological value and are safe for human health.

Authors

Dement'eva Natal'ja Valer'evna, Candidate of Technical Sciences, Pankina Anna Valer'evna, Candidate of Technical Sciences, Bogdanov Valerij Dmitrievich, Doctor of Technical Sciences, Professor Far Eastern State Technical Fisheries University, 52 «B», str. Lugovaya, Vladivostok, 690087, dnvdd@mail.ru.