НАГРЕВ ТЕКУЧЕГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА С ПРЕДОТВРАЩЕНИЕМ ПОДГОРАНИЯ

1. Способ предотвращения или замедления подгорания текучего пищевого вещества, такого как молоко или жидкость на молочной основе, в ходе процесса нагрева со вспениванием или без него в устройстве (20) нагрева пищевых продуктов на поверхности (6) нагрева, ограничивающей полость (21) устройства или заключенной внутри этой полости, в которой содержится пищевое вещество, причем устройство нагрева содержит мешалку (4), выполненную с возможностью перемещения в полости (21), причем указанный способ включает:
- введение текучего пищевого вещества в полость (21);
- нагрев поверхности (6) нагрева и перемещение мешалки (4) с некоторой скоростью (41, 42) перемешивания мешалки для создания в полости (21) потока пищевого вещества, проходящего по нагретой поверхности (6) и в контакте с ней, при этом необязательно мешалку (4) приводят в действие двигателем (5); и
- создание возмущений потока пищевого вещества для прерывания и/или обеспечения асимметричного потока пищевого вещества в полости (21),
причем при первой скорости (41) перемешивания мешалки в ходе процесса нагрева обеспечивают протекание пищевого вещества с отличающимися первыми относительными локальными скоростями по поверхности (6) нагрева, которая содержит первый участок (61) с минимальной скоростью, по которому пищевое вещество течет с первой минимальной скоростью из отличающихся первых относительных локальных скоростей,
необязательно устройство (20) нагрева содержит камеру (5) с электрооборудованием, расположенную рядом с полостью (21), такую как камера (5), содержащая по меньшей мере один из следующих элементов: силовой разъем (9) для питания устройства (20); блок (8) управления, соединенный с пользовательским интерфейсом (80) для управления устройством (20); электрический нагреватель (6’) для нагрева поверхности (6) нагрева; датчик (81) температуры для регистрации температуры поверхности нагрева; и электрический двигатель (52) для приведения в действие мешалки (4), такой как двигатель, содержащий выходной вал (51) и магнитную муфту (50) для приведения в действие мешалки (4) за счет действия магнитного поля; такой как блок (8) управления, управляющий питанием двигателя (52) и электрического нагревателя (6’), например, на основании таймера и/или датчика (81) температуры,
отличающийся тем, что скорость перемешивания мешалки (4) изменяют в ходе процесса нагрева на вторую скорость (42) перемешивания, причем обеспечивают протекание пищевого вещества с отличающимися вторыми относительными локальными скоростями по поверхности (6) нагрева, которая содержит второй участок (62) с минимальной скоростью, по которому пищевой продукт течет со второй минимальной скоростью из отличающихся вторых относительных локальных скоростей, причем второй участок (62) с минимальной скоростью отличается от первого участка (61) с минимальной скоростью, при этом необязательно отличающиеся участки с минимальной скоростью разнесены друг от друга на расстояние (60) по меньшей мере 2 мм или по меньшей мере 3 мм, такое как по меньшей мере 7 мм или по меньшей мере 8 мм, например по меньшей мере 15 мм или по меньшей мере 30 мм.
2. Способ по п. 1, в котором в ходе процесса нагрева мешалку (4) перемещают с третьей скоростью перемешивания мешалки, связанной с третьими отличающимися относительными локальными скоростями пищевого вещества по поверхности (6) нагрева, которая содержит третий участок (63) с минимальной скоростью, который отличается от первого и второго участков (61, 62) с минимальной скоростью, при этом необязательно в ходе процесса нагрева мешалку (4) перемещают с четвертой скоростью перемешивания мешалки, связанной с четвертыми отличающимися относительными локальными скоростями пищевого вещества по поверхности (6) нагрева, которая содержит четвертый участок с минимальной скоростью, который отличается от первого, второго и третьего участков с минимальной скоростью.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором полость (21) проходит в целом вокруг:
- в целом вертикальной оси (2) вращения, причем полость представляет собой, например, в целом цилиндрическую или коническую, или сферическую, или эллиптическую полость; и/или
- в целом вертикальной центральной оси (2), причем полость, например, является в целом пирамидальной или призматической.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором полость (21):
- содержит по меньшей мере один барьер, который расположен в полости (21) или выступает в нее, и который препятствует прохождению потока пищевого вещества; и/или
- проходит в целом вокруг в целом вертикальной оси (2) вращения или центральной оси (2), причем мешалка (4) перемещается со смещением от указанной оси, например, мешалку (4) вращают относительно оси (3), которая находится на расстоянии от центральной оси (2) или оси (2) вращения полости (21).
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором мешалку (4) вращают относительно оси (3) вращения, причем мешалка содержит по меньшей мере один лопастной элемент, проходящий в радиальном направлении относительно оси (3) вращения, такой как одна или более радиальных перегородок (4’), например, для процесса нагрева по существу без вспенивания, и/или проходящий в кольцевом направлении относительно оси (3) вращения, такой как по меньшей мере одна спиральная пружина (4’’), проходящая по спирали вокруг оси вращения, например, для процесса нагрева со вспениванием.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, включающий измерение температуры пищевого вещества или поверхности (6) нагрева, например, посредством датчика (81) температуры, и изменение скорости перемешивания мешалки (4) между указанными скоростями (41, 42) перемешивания при достижении соответствующего заданного порогового значения температуры.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, включающий изменение скорости перемешивания мешалки (4) между указанными скоростями (41, 42) перемешивания в темпе, возрастающем в ходе процесса нагрева по мере повышения измеряемой температуры пищевого вещества или поверхности (6) нагрева или по мере увеличения продолжительности времени в ходе процесса нагрева.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанные первая и вторая скорости (41, 42) перемешивания мешалки (4) и, если они предусмотрены, указанные третья и другие скорости перемешивания мешалки (4), представляют собой скорости вращения в диапазоне от 750 до 2500 об/мин, таком как от 800 до 2000 об/мин, например от 850 до 1750 об/мин.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанные первая и вторая скорости (41, 42) перемешивания мешалки (4) и, если они предусмотрены, указанные третья и другие скорости перемешивания мешалки (4) находятся в диапазоне скоростей перемешивания, превышающих на 35% самую низкую скорость перемешивания из указанных первой, второй и необязательных третьей и других скоростей перемешивания, таком как диапазон скоростей перемешивания, превышающих на 25%, например 25%, например 15% указанную самую низкую скорость перемешивания.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанные первая и вторая скорости (41, 42) перемешивания мешалки (4) и, если они предусмотрены, указанные третья и другие скорости перемешивания мешалки (4), находятся в диапазоне от 850 до 1400 об/мин, таком как от 950 до 1250 об/мин.
11. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором обеспечивают по меньшей мере две разные скорости (41, 42) перемешивания мешалки (4), причем скорости (41, 42) перемешивания мешалки обеспечивают в следующем порядке:
- первая скорость (41) перемешивания, которая представляет собой самую низкую скорость перемешивания, например, в диапазоне приблизительно от 930 до 1000 об/мин, причем первую скорость перемешивания необязательно обеспечивают до тех пор, пока не будет измерена температура пищевого вещества или поверхности (6) нагрева, составляющая приблизительно от 35 до 42 °C; и
- вторая скорость (42) перемешивания, которая представляет собой самую высокую скорость перемешивания, например, в диапазоне приблизительно от 1060 до 1160 об/мин, причем вторую скорость перемешивания необязательно обеспечивают до тех пор, пока не будет измерена температура пищевого вещества или поверхности (6) нагрева, составляющая приблизительно от 62 до 75 °C,
причем указанный процесс нагрева представляет собой, например, процесс нагрева со вспениванием пищевого вещества.
12. Способ по любому из пп. 1–10, в котором обеспечивают по меньшей мере четыре разные скорости (4) перемешивания мешалки, причем скорости перемешивания мешалки обеспечивают в следующем порядке:
- первая скорость перемешивания, которая представляет собой самую высокую скорость перемешивания, например, в диапазоне приблизительно от 1100 до 1150 об/мин, причем первую скорость перемешивания необязательно обеспечивают до тех пор, пока не будет измерена температура пищевого вещества или поверхности (6) нагрева, составляющая приблизительно от 27 до 33 °C;
- вторая скорость перемешивания, которая представляет собой самую низкую скорость перемешивания, например, в диапазоне приблизительно от 1000 до 1050 об/мин, причем вторую скорость перемешивания необязательно обеспечивают до тех пор, пока не будет измерена температура пищевого вещества или поверхности (6) нагрева, составляющая приблизительно от 42 до 48 °C;
- третья скорость перемешивания, которая представляет собой промежуточную низкую скорость перемешивания, например, в диапазоне приблизительно от 1050 до 1090 об/мин, причем третью скорость перемешивания необязательно обеспечивают до тех пор, пока не будет измерена температура пищевого вещества или поверхности (6) нагрева, составляющая приблизительно от 52 до 58 °C; и
- четвертая скорость перемешивания, которая представляет собой промежуточную высокую скорость перемешивания или эквивалентна первой скорости перемешивания, например, в диапазоне приблизительно от 1090 до 1140 об/мин, причем четвертую скорость перемешивания необязательно обеспечивают до тех пор, пока не будет измерена температура пищевого вещества или поверхности (6) нагрева, составляющая приблизительно от 60 до 68 °C,
причем указанный процесс нагрева представляет собой, например, процесс нагрева по существу без вспенивания пищевого вещества.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором по меньшей мере одну скорость перемешивания из первой и второй скоростей перемешивания мешалки (4) и, если они предусмотрены, третьей и других скоростей перемешивания мешалки (4) повторно используют в ходе процесса нагрева, причем повторное использование, как правило, происходит позже, при этом необязательно разные скорости (41, 42) перемешивания мешалки обеспечивают в таком порядке, который частично или полностью повторяется по меньшей мере один раз.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором мешалку (4) перемещают:
- по существу постоянно в ходе процесса нагрева, например, без периодического прерывания; и/или
- перед нагревом поверхности (6) нагрева, например, в течение периода времени от 3 до 15 секунд, например от 5 до 10 секунд, перед нагревом поверхности нагрева; и/или после окончания нагрева поверхности нагрева, например, в течение периода времени от 0,1 до 5 секунд, например от 0,5 до 2,5 секунды, после окончания нагрева.
15. Устройство (20) для нагрева текучего пищевого вещества, такого как молоко или жидкость на молочной основе, содержащее: полость (21) для размещения указанного пищевого вещества; поверхность (6) нагрева, ограничивающую полость (21) или заключенную внутри нее, предназначенную для нагрева указанного пищевого вещества, когда оно находится в полости (21); и мешалку (4) для создания потока указанного пищевого вещества на поверхности (6) нагрева, когда указанное пищевое вещество находится в полости (21),
причем полость (21), поверхность (6) нагрева и мешалка (4) выполнены с возможностью реализации способа, определенного в предшествующем пункте, когда в полости (21) содержится указанное пищевое вещество, при этом необязательно указанное устройство имеет режим работы для вспенивания пищевого вещества без его нагрева.