КРОШКОВОЕ ПИРОЖНОЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
CRUMB FANCY CAKE WITH FUNCTIONAL PROPERTIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности крошковых пирожных с функциональными свойствами.
Крошковый полуфабрикат отличается тем, что при его изготовлении используется крошка, получаемая из обрезков бисквитных, песочных и слоеных пирожных и тортов. В сбивальной машине сбивают сахар с меланжем, затем добавляют предварительно измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье за исключением муки и перемешивают. После этого в машину добавляют муку и снова все тщательно перемешивают.
Известна технология производства крошковых пирожных, в которой основным сырьем является какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - Москва, «Экономика», 1986 г., стр. 225-228).
Известен способ производства крошковых пирожных (Захарьяш В.Н., Агапова Л.Я., Селиванов С.Н. Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных // Заявка: 97101340/13 от 27.01.1997). Крошковый полуфабрикат изготавливают путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто готовят путем сбивания в сбивальной машине сахарного песка с меланжем в течение 20-25 мин, последующего добавления хорошо измельченной на вальцовочной машине или машине типа мясорубки крошки, жженки, сливочного масла, соды, аммония, какао и сбивания в течение 40-60 мин, после чего добавляют муку и замешивают 1 мин с получением готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 30-32%. Крошку, входящую в состав полуфабрикатов, получают из обрезков пирожных бисквитно-кремовых, песочно-глазированных песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой, тортов без отделки цукатами, орехами и желе, полуфабрикатов и кексов, а выпечку отформованного теста осуществляют при температуре 170-200°С в течение 75-80 мин, после чего готовый полуфабрикат подвергают выстойке не менее 8 ч, а затем готовый полуфабрикат с влажностью 24,0±4,0% подают на отделку.
Недостатком этих способов является то, что полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства ω-3, и витамина С.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности крошковых пирожных, придание продуктам профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.
Поставленная задача достигается тем, что крошковое пирожное с функциональными свойствами, содержащее какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый песочный, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании рецептурных компонентов (кг на 100 кг готовой продукции):
Какао-порошок
4,66
Масло сливочное
31,00
Молоко цельное
4,66
Полуфабрикат песочный
62,94
Сахар-песок
5,42
Пищевая добавка NovaSol Omega
2,10
С целью сбалансированности кондитерских изделий по  физиологической ценности, а также для улучшения вкусовых качеств, проведена оптимизация рецептур изделий путем внесения в физиологически обоснованных дозах пищевой добавки.
На сегодняшнем этапе развития кондитерской промышленности эффективно используются следующие виды функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); витамины; минеральные вещества; полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК); антиоксиданты и др.
В рационе здорового человека соотношение ПНЖК ω-6 к ω-3 должно быть 10:1, а при нарушении липидного обмена - от 3:1 до 6:1. В то же время изучение фактического питания показало, что у значительной части населения это соотношение составляет от 10:1 до 30:1, что свидетельствует о дефиците в питании ПНЖК семейства ω-3.
Достаточное потребление с пищевым рационом ПНЖК снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, повышает функции иммунной системы, снижает уровень холестерина, повышает устойчивость организма к инфекциям и простудным заболеваниям и т.д.
Регулярное потребление ПНЖК существенно повышает потребность организма в антиоксидантах, т.к. при их недостатке из ПНЖК легко образуются токсичные продукты окисления, которые оказывают повреждающее действие на клетки и ткани организма.
Антиоксиданты представляют интерес и как компоненты позитивного питания, и как антиокислители, предотвращающие порчу других ценных функциональных компонентов - полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6. То есть, использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевых продуктов, в том числе и функционального назначения.
Традиционно к антиоксидантам относят витамин С, который играет важную роль в регуляции протекания свободно-радикальных превращений в организме, существенно влияя на его состояние, поэтому антиоксиданты в последнее время получили широкое распространение. Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления, таким образом, антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, замедляя процесс старения и проявляя антиканцерогенное действие.
Применение пищевой добавки NovaSol Omega, которая содержит 15% омега-3 жирных кислот, 4% аскорбиновой кислоты, позволяет достичь следующих результатов.
Пищевая добавка NovaSol Omega одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает его равномерное распределение в любых эмульсиях.
Расчет закладки NovaSol Omega в рецептуру шоколадно-сливочной колбаски проводили исходя из следующих данных:
- в настоящее время ПНЖК семейства ω-3 официально признаны минорными компонентами пищи, установлена их физиологическая потребность, которая для взрослых составляют 0,8-1,6 г/сутки, или 1-2% от калорийности суточного рациона. Уточненная физиологическая потребность в витамине С для взрослых - 0,09 г/сутки, верхний допустимый уровень потребления - 2 г/сутки (МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»);
- согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит обогащающих компонентов (биологически активных веществ) в количестве от 15 до 50% от нормы физиологической потребности человека в них.
С учетом вышесказанного расчет закладки NovaSol Omega производили исходя из предполагаемого содержания ПНЖК семейства ω-3: 0,3 г/100 г продукта (20% от рекомендуемой суточной нормы), что соответствует дозировке NovaSol Omega 2,1 г/100 г продукта. Таким образом закладка по витамину С составила 0,085 г/100 г продукта (95% от рекомендуемой суточной нормы). При производстве обогащенных пищевых продуктов допускается увеличивать содержание в них витамина С по отношению к декларированным показателям, но не более чем на 70%.
В качестве контроля использовали образцы крошковых пирожных, приготовленные по традиционной рецептуре (таблица 1), а также с дополнительным внесением пищевой добавки. Контрольные и опытные образцы были изготовлены в аналогичных технологических условиях. NovaSol Omega вводили на третьей стадии приготовления шоколадно-сливочной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов, предварительно растворив в подогретом (до 45-55°С) сливочном масле.
Таблица 1
Рецептура крошкового пирожного
Ингредиенты
Количество на 100 кг готовой продукции
Какао-порошок
4,66 кг
Масло сливочное
31,00 кг
Молоко цельное
4,66 кг
Полуфабрикат песочный
62,94 кг
Сахар-песок
5,42 кг
Модельные образцы (контроль и опыт) шоколадно-сливочной колбаски хранили при температуре 4±2°С, ОВВ 75%. Срок годности крошковых пирожных при указанном режиме хранения составляет 5 суток, учитывая коэффициент резерва - 1,5 (согласно требованиям МУК 4.2.1847 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов»), период исследований составил 7 суток.
У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне. Если речь идет о качественно изготовленных кондитерских изделиях, то у них всегда привлекательный внешний вид, который формируется из таких показателей, как форма и цвет изделия. Форма у таких изделий обычно правильная, имеет логическую завершенность. Цвет варьирует от светло- до темно-коричневого. У потребителей коричневый цвет в кондитерских изделиях ассоциируется с шоколадом, поэтому и оказывает яркое впечатление.
Консистенция кондитерских изделий должна вызывать приятные вкусовые и зрительные ощущения. Ни в коем случае не должно быть инородных вкраплений либо слишком крупных кусков исходного сырья.
Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений - дарить радость людям своим внешним видом, ароматом, вкусом. В связи с чем на первом этапе исследований было изучено влияние NovaSol Omega на органолептические показатели качества модельных образцов шоколадно-сливочной колбаски в процессе хранения. Органолептическая оценка качества модельных образцов представлена в таблице 2.
По результатам органолептических исследований установлено, что первые признаки, снижающие потребительские характеристики шоколадно-сливочной колбаски (невыраженные вкус и запах), появились на 5 сутки хранения и только усилились к концу эксперимента в контрольных образцах продукции. Так, на 7 сутки хранения консистенция продукции стала рыхлой, цвет - коричневый, неравномерный, вкус и запах - несвойственные, несвежие.
В опытных образцах крошковых пирожных начальная стадия порчи (невыраженные вкус и запах) была отмечена по истечении периода исследований. Таким образом, внесение пищевой добавки способствовало улучшению потребительских свойств.
Один из распространенных видов порчи мучных кондитерских изделий - прогорание жиров, которое происходит в результате гидролиза жира и окисления жирных кислот, входящих в его состав. Различают два основных пути прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогорание жиров под действием молекулярного кислорода.
Кондитерские изделия являются многокомпонентной системой, что обуславливает весьма сложный характер процессов окисления жиров в них. Отдельные компоненты, входящие в состав изделия, могут оказывать то или иное влияние на процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их, и создавать особые условия для действия антиокислителей.
Задача стабильности кондитерских изделий по отношению к окислению актуальна не только для увеличения сроков хранения, но и для снижения содержания в них токсичных продуктов. В настоящее время контролируют кондитерские изделия по показателям перекисного и кислотного чисел.
2
Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ). Величина перекисного числа включена в комплекс нормируемых показателей безопасности многих масел, жиров и продуктов, их содержащих. Значение перекисного числа является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе и не должно превышать 10 ммоль акт. О/кг (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Значение кислотного числа (КЧ) также является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе, значение которого не должно превышать 0,6 мг КОН/г продукта (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Результаты исследований количественных характеристик порчи жировой фазы модельных образцов шоколадно-сливочной колбаски представлены на чертеже: фиг. 1 - динамика изменения ПЧ модельных образцов крошкового пирожного, фиг. 2 - динамика изменения КЧ модельных образцов крошкового пирожного.
Анализируя динамику изменения значений показателей перекисного и кислотного чисел модельных образцов крошкового пирожного в процессе хранения, установлено стабилизирующее действие применяемой пищевой добавки на протекание окислительной порчи жировой фазы продукции. Так, на 5 сутки хранения значение перекисного числа в контроле оказалось на 7,5% выше, чем в опыте; на 7 сутки хранения - на 13,0% соответственно.
Значения кислотных чисел за аналогичные промежутки времени оказались также выше в образцах, не содержащих пищевой добавки, на 10,7 и 11,4% соответственно. При этом количественные характеристики окислительной порчи контрольных образцов были в пределах нормы.
Известно, что некоторые химические вещества могут задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот - способствовать росту. При исследовании микробиологических показателей качества изучаемой продукции бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и S. aureus отсутствовали в определенной массе контрольных и опытных образцов на протяжении всего периода эксперимента; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а также дрожжей и плесеней не превысило регламентируемых показателей, установленных требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.
Одним из наиболее значимых показателей качества обогащенного продукта является его способность сохранять свои лечебно-профилактические свойства в течение всего срока годности. Известно, что многие микронутриенты разрушаются под действием света и кислорода воздуха, поэтому одной из задач наших исследований было изучение сохранности ПНЖК семейства ω-3 и витамина С в процессе производства и хранения модельных образцов крошковых пирожных. Результаты исследований сохранности нутриентов анализируемых изделий представлены в таблице 3.
Анализ данных таблицы 3 показывает, что количество изучаемых нутриентов в контрольных образцах крошкового пирожного находится на ничтожно малом уровне (или вовсе отсутствует), что не соответствует физиологической потребности в них организма человека. Внесение NovaSol Omega в рецептуру опытных образцов позволило увеличить и сохранить пищевую ценность продукции в процессе хранения. Сохранность ПНЖК семейства ω-3 в опытных образцах продукции при хранении составила 100%. Таким образом, употребление с пищевым рационом 100 г свежевыработанных сладостей позволит удовлетворить 22,5% потребности взрослого человека в ПНЖК семейства ω-3 и 91,0% потребности в витамине С.
Разрушение витамина С в процессе хранения обогащенных изделий составило 23,2%, что объясняется проявлением аскорбиновой кислотой антиоксидантных свойств.
Результаты комплексной оценки качества модельных образцов шоколадно-сливочной колбаски в процессе хранения позволили установить возможность использования пищевой добавки NovaSol Omega в производстве крошковых пирожных с улучшенными качественными характеристиками, функциональной направленностью.
Таблица 2
Органолептическая оценка качества модельных образцов крошкового пирожного
Наименование показателя
Результаты исследований
контроль опыт
Свежевыработанные образцы
Внешний вид
Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду колбаску
Консистенция
Плотная, с равномерным распределением крошки песочного полуфабриката
Цвет
Темно-коричневый, равномерный по всей массе
Вкус и запах
Свойственные, сладкие, приятные, без посторонних привкусов и запахов
В процессе хранения (3 суток)
Внешний вид
Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду колбаску
Консистенция
Плотная, с равномерным распределением крошки песочного полуфабриката
Цвет
Темно-коричневый, равномерный по всей массе
Вкус и запах
Свойственные, сладкие, приятные, без посторонних привкусов и запахов
В процессе хранения (5 суток)
Внешний вид
Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду колбаску
Консистенция
Плотная, с равномерным распределением крошки песочного полуфабриката
Цвет
Темно-коричневый, равномерный по всей массе
Вкус и запах
Невыраженные, сладкие, без посторонних привкусов и запахов
Свойственные, сладкие, приятные, без посторонних привкусов и запахов
В процессе хранения (7 суток)
Внешний вид
Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду колбаску
Консистенция
Рыхлая, с равномерным распределением крошки песочного полуфабриката
Плотная, с равномерным распределением крошки песочного полуфабриката
Цвет
Коричневый, неравномерный по всей массе
Темно-коричневый, равномерный по всей массе
Вкус и запах
Несвойственные, несвежие
Невыраженные, сладкие, без посторонних привкусов и запахов
Таблица 3
Изменение содержания нутриентов в модельных образцах крошкового пирожного
Наименование нутриента
Результаты исследований, г/100 г
контроль
опыт
Свежевыработанные образцы
ПНЖК семейства ω-3:
- линоленовая
0,04
0,22
- эйкозапентаеновая
следы
0,10
- докозагексаеновая
следы
0,08
Витамин С
-
0,082
В процессе хранения (5 суток)
ПНЖК семейства ω-3:
- линоленовая
0,03
0,22
- эйкозапентаеновая
следы
0,10
- докозагексаеновая
следы
0,08
Витамин С
-
0,063