СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛОПЬЕВ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ
SWEET POTATO CHIPS AND METHOD FOR THEIR PRODUCTION

Предпосылки создания изобретения
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к способу изготовления печеного закусочного пищевого продукта, более точно, к способу изготовления печеного раскатанного закусочного пищевого продукта с высоким содержанием сладкого картофеля.
Описание уровня техники
Печеные закусочные пищевые продукты, такие как картофельные чипсы, являются популярными потребительскими товарами, на которые существует высокий спрос. Картофельные чипсы имеют легкую хрустящую консистенцию и могут изготавливаться путем кулинарной обработки ломтиков цельного картофеля. Картофель, используемый для изготовления известных из уровня техники картофельных чипсов, относится к виду Solanum tuberosum. Растения этого вида являются многолетними и повсеместно выращиваются для получения белых съедобных крахмалистых клубней. Вид Solanum tuberosum будет далее именоваться в заявке "белым картофелем". Кроме того, известные из уровня техники картофельные чипсы, изготовленные из белого картофеля, далее именуются "белые картофельные чипсы".
Белые картофельные чипсы также могут изготавливаться путем использования хлопьев белого картофеля и воды для получения крахмалистого теста. Тесто раскатывают, режут на куски желаемой формы и подвергают кулинарной обработке. Тесто сжимают между парой вращающихся во встречном направлении валков машины, которые расположены близко друг к другу, за счет чего обеспечивается зона защемления для получения листы теста, которые затем разрезают согласно желаемой форме продукта. Часто желаемой формой закусочного продукта является квадрат или круг. После того как тесто разрезают на куски, их помещают в печь, чтобы снизить содержание влаги и получить готовые печеные белые картофельные чипсы. Затем белые картофельные чипсы расфасовывают.
Альтернативой белому картофеля является сладкий картофель. Сладкий картофель относится к виду Ipomoea batatas. Наиболее распространенный сладкий картофель обычно имеет окрашенную в оранжевый цвет умеренно сладкую на вкус мякоть. Тем не менее, мякоть сладкого картофеля может иметь различные цвета, включая белый, желтый, оранжевый и фиолетовый. Сладкий картофель также является хорошим источником витаминов, включая витамины А и Е, минералов и других полезных для здоровья соединений, таких как ингибиторы окисления. Общепризнанно, что витамины и минералы являются частью полезного для здоровья рациона питания, а ингибиторы окисления могут снижать риск возникновения заболеваний сердца и рака. Министерство сельского хозяйства США рекомендует ежедневно употреблять в пищу от 5 до 13 порций различных плодов и овощей, включая сладкий картофель.
Известные из уровня техники закусочные пищевые продукты на основе сладкого картофеля обычно представляют собой дегидратированные ломтики цельного сладкого картофеля. Эти известные из уровня техники дегидратированные ломтики не являются раскатанными закусочными чипсами и не имеют легкой хрустящей консистенции белых картофельных чипсов, желательной для потребителей. Из уровня техники известны попытки изготовления раскатанных чипсов из сладкого картофеля с использованием несущественного или незначительного количества сладкого картофеля, вследствие чего по своим питательным или органолептическим свойствам они не отличались от традиционных белых картофельных чипсов. Кроме того, в известных из уровня техники закусочных чипсах не обеспечивалось высокое содержание сладкого картофеля в форме легких хрустящих чипсов, изготавливаемых из раскатанного теста. Вместо этого, известные из уровня техники попытки изготовления готовых закусочных чипсов с высоким содержанием сладкого картофеля приводили к получению твердых, требующих продолжительного жевания и плотных закусочных продуктов, менее желательных для потребителей. Следовательно, существует потребность в полезных для здоровья, питательных закусочных чипсах с высоким содержанием сладкого картофеля и легкой хрустящей текстурой как у белых картофельных чипсов.
Краткое изложение сущности изобретения
В настоящем изобретении предложены обладающие отличным вкусом, полезные для здоровья закусочные чипсы с высоким содержанием сладкого картофеля, имеющие форму и текстуру как у белых картофельных чипсов. В одном из вариантов осуществления закусочные чипсы согласно настоящему изобретению предпочтительно содержат по меньшей мере 1/3 порции сладкого картофеля на порцию закусочных чипсов в 1 унцию. В другом варианте осуществления закусочные чипсы согласно настоящему изобретению содержат по меньшей мере 1/2 порции сладкого картофеля на порцию в 1 унцию. В еще одном из вариантов осуществления закусочные чипсы согласно настоящему изобретению содержат по меньшей мере 1 порцию сладкого картофеля на порцию в 1 унцию.
Согласно одной из особенностей изобретения в качестве одного из ингредиентов раскатанных печеных закусочных чипсов используются гибридные хлопья сладкого картофеля/белого картофеля. Согласно другой особенности изобретения для придания закусочным чипсам легкой хрустящей текстуры как у белых картофельных чипсов используются смеси модифицированного крахмала, рисовой муки и других ингредиентов. Согласно еще одной из особенностей настоящего изобретения в качестве ингредиентов, обеспечивающих дополнительно содержание сладкого картофеля и внешнюю привлекательность для потребителя включений сладкого картофеля, необязательно используют гранулы сладкого картофеля. Эти, а также дополнительные признаки и преимущества настоящего изобретения станут ясны из следующего далее описания.
Краткое описание чертежей
В прилагаемой формуле изобретения содержатся элементы новизны, считающиеся отличительными признаками изобретения. Вместе с тем, само изобретение, а также предпочтительный вариант его осуществления, его дополнительные задачи и преимущества будут лучше всего поняты из следующего далее подробного описания пояснительных вариантов осуществления в сочетании с сопровождающим чертежом, на котором показана блок-схема, иллюстрирующая технологические стадии настоящего изобретения.
Подробное описание
Печеные закусочные чипсы согласно настоящему изобретению имеют высокое содержание сладкого картофеля. Используемый в описании термин "сладкий картофель" означает корнеплоды, относящиеся к растениям вида Ipomoea batatas.
Одним из ингредиентов, который обеспечивает высокое содержание сладкого картофеля в печеных чипсах согласно настоящему изобретению, являются гибридные хлопья сладкого картофеля/белого картофеля. Эти гибридные картофельные хлопья используются в качестве одного из ингредиентов теста, которое раскатывают, режут на куски желаемой формы и подвергают кулинарной обработке для получения сладких картофельных чипсов. Используемый в описании термин "гибридные картофельные хлопья" означает картофельные хлопья, которые имеют смешанное содержание сладкого картофеля и белого картофеля. Следует отметить, что термин "гибридные картофельные хлопья" не относится к смеси хлопьев сладкого картофеля и хлопьев белого картофеля. Как более подробно описано далее, смесь хлопьев или гранул сладкого картофеля и хлопьев белого картофеля не обеспечивает решение задач настоящего изобретения. Что касается гибридных картофельных хлопьев, используемых в настоящем изобретении, во всех отдельных гибридных картофельных хлопьях содержится часть сладкого картофеля и часть белого картофеля.
Гибридные картофельные хлопья изготавливают следующим образом: сначала подвергают кулинарной обработке белый картофель и сладкий картофель. Картофель каждого типа может подвергаться кулинарной обработке вместе или по отдельности в зависимости от соображений удобства и производства. В некоторых вариантах осуществления кулинарная обработка картофеля по отдельности позволяет использовать больше разновидностей картофеля, который готовится с различными скоростями. Основным способом кулинарной обработки, используемым в настоящем изобретении, является погружение картофеля в горячую водяную баню на заданный период времени. Вместе с тем, могут использоваться другие известные из уровня техники способы, такие как нагрев с помощью пароконденсационной, сверхвысокочастотной или канальной сушильной печи. После кулинарной обработки картофеля его смешивают и разминают в пюре, чтобы получить гибридное картофельное пюре. В гибридное картофельное пюре также могут быть включены необязательные ингредиенты. Одним из необязательных ингредиентов является смесь моно- и диглицеридов, которая в том числе облегчает разминание в пюре и превращение в хлопья. Другим ингредиентом является лимонная кислота, которая ослабляет неферментативное окрашивание в коричневый цвет гибридных хлопьев во время хранения.
Затем гибридное картофельное пюре в виде тонкого слоя распределяют по нагретому барабану и сушат. После сушки содержание влаги в высушенном листе и получаемых из него хлопьях составляет от около 5% до 10% по весу или предпочтительно от около 5% до около 7% по весу. Затем тонкий лист высушенного пюре разрушают и размалывают или измельчают в гибридные волокна. В одном из вариантов осуществления гибридные картофельные хлопья имеют следующий гранулометрический состав: от около 40% до около 50% остается на американском стандартном сите с ячейками №40; от около 25% до около 35% остается на американском стандартном сите с ячейками №60; от около 5% до около 15% остается на американском стандартном сите с ячейками №80; от около 3% до около 8% остается на американском стандартном сите с ячейками №100 и менее около 10% проходит через американское стандартное сито с ячейками №#100. Все размеры сит соответствуют принятой в США шкале сит, а размеры ячеек каждого сита приведены в следующей далее таблице.
Таблица 1
Размеры ячеек сит по шкале США
Номер сита по шкале США
Размер ячеек
Миллиметры
Дюймы
20
0,853
0,0336
40
0,420
0,0165
60
0,250
0,0098
80
0,177
0,0070
100
0,149
0,0059
Поскольку гибридное картофельное пюре представляет собой смесь белого картофеля и сладкого картофеля, все отдельные гибридные хлопья, полученные из высушенного гибридного картофельного пюре, также содержат смесь белого картофеля и сладкого картофеля. Предпочтительное гибридное картофельное пюре содержит от около 30% до около 80% по весу сладкого картофеля и от около 20% до около 70% по весу белого картофеля. Таким образом, все полученные хлопья имеют средний состав, приблизительно эквивалентный составу пюре. Так, хлопья, полученные из сладкого картофеля/белого гибридного картофельного пюре в соотношении 50 на 50, в среднем содержат приблизительно 50% сладкого картофеля и около 50% белого картофеля.
Этот способ изготовления гибридных картофельных хлопьев позволяет преодолеть сложности, с которыми сталкивались при изготовлении желаемых хлопьев из чистого сладкого картофеля. Например, в отличие от описанного выше гибридного пюре, пюре из 100% сладкого картофеля невозможно распределить по барабану и высушить, поскольку пюре из чистого сладкого картофеля легко подгорает и изменяет цвет по мере сушки на барабане. Пюре из чистого сладкого картофеля также прилипает к барабану во время переработки и требует более частой очистки барабана в процессе работы, что нерационально. Кроме того, при использовании других способов, которыми подвергают кулинарной обработке, сушат и измельчают чистый сладкий картофель, получаемый продукт из сладкого картофеля не является желаемым легким хлопьевидным веществом, которое может использоваться в качестве основного ингредиента готовых картофельных чипсов. Вместо этого, подвергнутый кулинарной обработке, высушенный и измельченный сладкий картофель обычно образует твердые плотные гранулы. Тесто для закусочных чипсов, которое содержит значительные долю этих твердых плотных гранул сладкого картофеля, невозможно эффективно раскатать и изготовить из него закусочные чипсы, имеющие желаемую легкую хрустящую текстуру белых картофельных чипсов, и оно будет иметь очень плотную консистенцию даже, если гранулы сладкого картофеля смешаны с хлопьями белого картофеля. Такой же результат получают при измельчении гранул в вещество, подобное муке тонкого помола.
Авторами было обнаружено, что в результате смешивания подвергнутого кулинарной обработке белого картофеля и подвергнутого кулинарной обработке сладкого картофеля для получения гибридного пюре, которое затем высушивают и измельчают, неожиданно получают желаемые гибридные картофельные хлопья. Эти гибридные картофельные хлопья превосходят известные из уровня техники сладкие картофельные хлопья, поскольку при их использовании в качестве ингредиента теста для закусочных чипсов, получаемое тесто эффективно раскатывают на тонкие листы в промышленных масштабах и изготавливают готовые закусочные чипсы, которые имеют желаемую легкую хрустящую текстуру готовых белых картофельных чипсов. Конкретными преодоленными сложностями промышленного изготовления являются прилипание теста к валкам и слипаемость теста. Гибридные волокна обладают улучшенными свойствами в обоих отношениях. И в этом случае данные результаты являются неожиданными, поскольку пюре из чистого сладкого картофеля не образует желаемых хлопьев при сушке и измельчении. Эти результаты также являются неожиданными, поскольку гибридные картофельные хлопья позволяют более эффективно раскатывать тесто и изготавливать более желательный готовый продукт, чем при использовании смеси гранул сладкого картофеля и хлопьев белого картофеля, даже когда содержание сладкого картофеля в гибридных волокнах и в смеси гранул/хлопьев является одинаковым.
Также могут быть получены другие гибридные пюре путем кулинарной обработки плодов несладкого картофеля или овощей, их разминания в пюре с подвергнутым кулинарной обработке белым картофелем и/или другими пищевыми продуктами, которые обычно подвергают барабанной сушке для получения хлопьев, и использования гибридного плодового или овощного пюре для получения гибридных плодовых или овощных хлопьев. Затем эти плодовые или овощные хлопья могут использоваться в других разновидностях готовых плодовых или овощных закусочных чипсов.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления закусочные чипсы согласно настоящему изобретению содержат по меньшей мере 1/3 порции сладкого картофеля на порцию закусочных чипсов в 1 унцию. В другом предпочтительном варианте осуществления закусочные чипсы согласно настоящему изобретению содержат по меньшей мере 1/2 порции сладкого картофеля на порцию закусочных чипсов в 1 унцию. В еще одном предпочтительном варианте осуществления закусочные чипсы согласно настоящему изобретению содержат по меньшей мере 1 порцию сладкого картофеля на порцию закусочных чипсов в 1 унцию.
Министерство сельского хозяйства США (USDA) определяет порцию овощей как 1/2 чашки измельченных овощей. Например, согласно рекомендациям USDA 1 порцией является 1/2 чашки кубиков сырого сладкого картофеля размером 1 дюйм. Подразумевается, что порция овощей имеет определенное содержание влаги и твердых веществ. Сухое вещество сладкого картофеля определяется в настоящем изобретении как не содержащие воды компоненты сладкого картофеля. Таким образом, порцией сладкого картофеля является содержание сухой массы сладкого картофеля в пересчете на сухое вещество. В национальной базе стандартных справочных данных питательных веществ USDA вес съедобной части сладкого картофеля определен как 1/2 чашки и определена средняя влажность и, следовательно, содержание сухой массы сладкого картофеля в съедобной части сладкого картофеля. В Таблице 2, например, представлены питательные свойства 1 чашки или 133 грамма сладкого картофеля по данным http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/.
Таблица 2
Сырой сладкий картофель
Питательное вещество
Единицы
В пересчете на 100 грамм
Число измерительных точек
Стандартная погрешность
1,00×1 чашку кубиков
133 г
Примерно
Вода
г
77,28
7
0,65
102,78
Калорийность
ккал
86
0
114
Калорийность
кДж
359
0
477
Белок
г
1,57
4
0,145
2,09
Общее содержание липидов (жира)
г
0,05
4
0,033
0,07
Зола
г
0,99
4
0,056
1,32
Углеводы, по разности
г
20,12
0
26,76
Общее содержание пищевой клетчатки
г
3,0
1
4,0
Общее содержание Сахаров
г
4,18
0
5,56
Крахмал
г
12,65
4
2,709
16,82
Национальная база стандартных справочных данных питательных веществ USDA, 19-й выпуск, 2006 г.
В контексте настоящего изобретения порция сладкого картофеля определяется как содержание сухой массы сладкого картофеля, эквивалентное 1/2 чашке (118 куб. см) измельченного сладкого картофеля в пересчете на сухое вещество согласно национальной базе стандартных справочных данных питательных веществ USDA, 19-й выпуск, 2006 г., которая в порядке ссылки включена в настоящую заявку.
Согласно Таблице 2 одна чашка сырого сладкого картофеля весит 133 грамма, содержит 77,28% по весу влаги и 22,72% сухой массы сладкого картофеля. Одна порция сырого сладкого картофеля (1/2 чашки) имеет общий вес 66,5 грамм. Следовательно, 15,11 грамма (23,12% содержания сухой массы × 66,5 грамм общего веса) сухого вещества сладкого картофеля в готовом продукте эквивалентны одной порции сладкого картофеля. Таким образом, закусочные чипсы, содержащие одну треть порции сладкого картофеля, содержат приблизительно 5,04 грамма сухого вещества сладкого картофеля на порцию чипсов в 1 унцию, закусочные чипсы, содержащие половину порции сладкого картофеля, содержат приблизительно 7.55 грамма сухого вещества сладкого картофеля на порцию чипсов в 1 унцию, а закусочные чипсы, содержащие одну порцию сладкого картофеля, содержат приблизительно 15,11 грамма сухого вещества сладкого картофеля на порцию чипсов в 1 унцию.
В одном из вариантов осуществления сладкий картофель может добавляться в тесто для закусочных чипсов в виде гибридных картофельных хлопьев и необязательно гранул сладкого картофеля в количестве, достаточном для обеспечения одной трети порции сладкого картофеля, в одном из предпочтительных вариантов осуществления - в количестве, достаточном для обеспечения половины порции сладкого картофеля, а в другом предпочтительном варианте осуществления - в количестве, достаточном для обеспечения одной порции сладкого картофеля. В контексте настоящего изобретения одна порция сладкого картофеля определяется как количество сухого вещества сладкого картофеля, эквивалентное 1/2 чашке (133 куб. см) измельченного сладкого картофеля в пересчете на сухое вещество согласно национальной базе стандартных справочных данных питательных веществ USDA, 19-й выпуск, 2006 г., которая в порядке ссылки включена в настоящую заявку.
Для изготовления сладких картофельных чипсов гибридные картофельные хлопья смешивают с другими сухими ингредиентами, водой и маслом, чтобы получить тесто. В качестве необязательных ингредиентов в тесто могут быть включены натуральные или искусственные красители. Другие сухие ингредиенты помогают обеспечивать слипаемость и увеличение теста в объеме во время кулинарной обработки и среди прочего способствуют легкой хрустящей текстуре и улучшенному вкусу готового продукта. Другие сухие ингредиенты состоят из компонента сухого вещества и увлажняющего компонента. Компонент сухого вещества любого сухого ингредиента в значении, в котором этот термин используется в изобретении, определяется как не содержащий воды компонент этого конкретного сухого ингредиента. Например, рисовая мука имеет компонент сухого вещества рисовой муки и увлажняющий компонент рисовой муки. Компонент сухого вещества рисовой муки определяется как все не содержащие воды компоненты, которые образуют рисовую муку. В контексте настоящего изобретения увлажняющий компонент каждого сухого ингредиента определяется как водный компонент каждого сухого ингредиента.
Таким образом, увлажняющий компонент рисовой муки определяется как вся содержащаяся в рисовой муке вода. Увлажняющий компонент каждого сухого ингредиента обычно составляет менее около 10,5% по весу конкретного сухого ингредиента.
В одном из вариантов осуществления в качестве одного из ингредиентов в тесто включают рисовую муку для поддержания слипаемости, улучшения текстуры готового продукта и уменьшения боя готового продукта. Рисовая мука содержит компонент сухого вещества рисовой муки и увлажняющий компонент. В одном из более предпочтительных вариантов осуществления рисовой мукой является пептизированная рисовая мука. Пептизированная рисовая мука представляет собой рисовую муку, которая содержит крахмалистый компонент с необратимо утерянным молекулярным порядком, за чего он образует пасты или гели при смешивании с водой. Одним из примеров пептизированной рисовой муки, применимой в настоящем изобретении, служит мука, производимая компанией Sage V Foods под маркой RF GLX080.
В одном из вариантов осуществления в качестве одного из ингредиентов в тесто необязательно включают хлопья белого картофеля, чтобы способствовать увеличению теста в объеме во время кулинарной обработки и придать готовому продукту легкую хрустящую текстуру. Хлопья белого картофеля содержат компонент сухого вещества хлопьев белого картофеля и увлажняющий компонент. Хлопья белого картофеля получают из белого картофеля, подвергнутого кулинарной обработке, размятого в пюре, высушенного и превращенного в хлопья. Например, компания Idaho Pacific Corporation (Рири, штат Айдахо, США) производит картофельные хлопья под маркой Potato Flakes 124, которые могут использоваться, как это описано в изобретении.
В одном из вариантов осуществления для улучшения слипаемости, увеличения в объеме, текстуры и уменьшения боя в тесто включают модифицированный крахмал в качестве одного из ингредиентов. Модифицированный крахмал содержит компонент сухого вещества модифицированного крахмала и увлажняющий компонент. Одним из примеров модифицированного крахмала, который может использоваться в настоящем изобретении, является крахмал XPAND'R, производимый АЕ Staley Manufacturing Company (Лондон, Великобритания).
В одном из вариантов осуществления в качестве одного из ингредиентов теста согласно настоящему изобретению необязательно включают гранулы сладкого картофеля. Гранулы сладкого картофеля получают из цельного сладкого картофеля, подвергнутого кулинарной обработке, высушенного и измельченного в частицы в виде гранул. В одном из вариантов осуществления гранулы сладкого картофеля имеют следующий гранулометрический состав: от около 40% до около 50% остается на американском стандартном сите с ячейками №20; от около 25% до около 35% остается на американском стандартном сите с ячейками №40; от около 10% до около 15% остается на американском стандартном сите с ячейками №60; от около 1% до около 6% остается на американском стандартном сите с ячейками №80; от около 0,5% до около 4% остается на американском стандартном сите с ячейками №100 и менее около 6% проходит через американское стандартное сито с ячейками №100. За счет включения гранул сладкого картофеля обеспечивается дополнительное содержание сладкого картофеля и повышается внешняя привлекательность видимых включений сладкого картофеля. Содержание гранул сладкого картофеля в тесте должно не превышать 15% в пересчете на сухое вещество, поскольку при более высоком содержании получаемое тесто не будет эффективно раскатываться.
В других вариантах осуществления в состав продукта в небольших количествах необязательно включают другие ингредиенты. Например, в качестве разрыхлителя и улучшителя раскатываемости в небольших количествах может быть включен бикарбонат натрия и/или кальциймонофосфат. Для усиления вкуса продукта также может добавляться сахар. Для улучшения текстуры готового продукта может добавляться бульонный концентрат. Бульонный концентрат представляет собой гидрогенизированный жир с йодным числом менее 5 и температурой размягчения выше 150°F. Для улучшения текстуры готового продукта может добавляться эмульгатор, такой как соевый лецитин. Лецитин является смесью различных фосфолипидов, экстрагированных из соевого масла, и может использоваться в обезжиренной гранулированной или жидкой форме.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления сладких картофельных чипсов для получения теста смешивают воду и кукурузное масло с гибридными картофельными хлопьями и сухими ингредиентами. Получаемое тесто содержит от около 30% до около 70% гибридных картофельных хлопьев, от около 5% до около 15% модифицированного крахмала, от около 5% до около 30% рисовой муки в пересчете на сухое вещество. Тесто также содержит от около 20% до около 40% добавленной воды. Все процентные содержания приведены по весу, если не указано иное.
В одном из более предпочтительных вариантов осуществления сладких картофельных чипсов получаемое тесто содержит от около 40% до около 70% гибридных картофельных хлопьев, от около 5% до около 13% модифицированного крахмала, от около 5% до около 25% рисовой муки в пересчете на сухое вещество. Тесто также содержит от около 20% до около 40% добавленной воды.
В одном из наиболее предпочтительных вариантов осуществления сладких картофельных чипсов получаемое тесто содержит от около 40% до около 60% гибридных картофельных хлопьев, от около 5% до около 12% модифицированного крахмала, от около 5% до около 23% рисовой муки в пересчете на сухое вещество. Тесто также содержит от около 30% до около 40% добавленной воды.
Рассмотрим фиг 1, на которой представлена блок-схема, отображающая общие технологические стадии производства сладких картофельных чипсов согласно настоящему изобретению. На первой технологической стадии в первом смесителе 106 смешивают гибридные картофельные хлопья 102 и другие сухие ингредиенты 104. Затем эти ингредиенты соединяют с водой и другими жидкими ингредиентами 108 во втором смесителе 110, чтобы получить тесто. На выходе из второго смесителя тесто предпочтительно имеет температуру от около 60°F до около 80°F. Регулирование температуры воды помогает регулировать температуру теста.
Затем тесто поступает на стадию 112 раскатки, на которой тесто сжимают между по меньшей мере одной парой вращающихся во встречном направлении валков раскаточной/резальной машины, которые расположены близко друг к другу, за счет чего обеспечивается зона защемления для получения листов теста. Лист теста для изготовления сладких картофельных чипсов после стадии раскатки имеет толщину предпочтительно от около 0,027 дюйма до около 0,035 дюйма, более предпочтительно около 0.033 дюйма. Предпочтительная толщина предпочтительно достигается путем пропускания теста через несколько последовательно расположенных комплектов валков, при этом валки каждого следующего комплекта располагается все ближе друг к другу, более предпочтительно через 2, 3 или 4 комплекта валков. За счет того что тесто пропускают через несколько комплектов валков, сводится к минимуму объем работы, выполняемой с тестом на стадии раскатки любым конкретным комплектом валков, и тем самым ослабляется влияние стадии раскатки на физические свойства теста, которые получают на стадии смешивания. В некоторых случаях предпочтительно охлаждают до температуры от около 35°F до около 65°F, чтобы снизить вероятность прилипания теста к валкам.
Затем раскатанное тесто режут на множество кусков 114, предпочтительно с использованием вращающегося режущего устройства. Затем куски теста подвергают кулинарной обработке. В одном из вариантов осуществления куски выпекают в первой печи 116 при температуре от около 350°F до около 450°F, пока содержание влаги в них не составит от около 5% до около 15%. Затем куски выпекают во второй печи 118 при температуре от около 235°F до около 280°F, чтобы получить сладкие картофельные чипсы с окончательным содержанием влаги от около 2% до около 4% по весу всего продукта. В качестве альтернативы, куски теста могут подвергаться кулинарной обработке любым известным из уровня техники способом. Затем закусочные чипсы необязательно могут приправляться (стадия 120) в барабане для распыления масла и приправления вкусовыми веществами и расфасовываться.
В одном из вариантов осуществления из предпочтительных вариантов осуществления получаемые сладкие картофельные чипсы содержат по меньшей мере около 17% сухого вещества сладкого картофеля, менее около 3% кукурузного масла и менее около 4% воды. В другом предпочтительном варианте осуществления получаемые сладкие картофельные чипсы содержат по меньшей мере около 26% сухого вещества сладкого картофеля, менее около 3% кукурузного масла и менее около 4% воды. В одном из вариантов осуществления источником всего сухого вещество сладкого картофеля, содержащееся в готовых сладких картофельных чипсах, являются гибридные картофельные хлопья, использованные в исходной смеси ингредиентов. В другом варианте осуществления источником сухого вещества сладкого картофеля в готовых чипсах являются как гибридные картофельные хлопья, так и гранулы сладкого картофеля, использованные в исходной смеси ингредиентов.
Закусочные чипсы согласно настоящему изобретению имеют следующее целевое содержание питательных веществ на порцию закусочных чипсов в 1 унцию: не более 5 г жира, 1 г или менее насыщенного жира, нулевое содержание трансжирных кислот, менее 25% калорий добавляемого сахара и не более 240 миллиграмм натрия.
Пример
В следующей далее таблице проиллюстрирован один из примеров ингредиентов и их относительного содержания при использовании для изготовления теста для сладких картофельных чипсов согласно настоящему изобретению.
Таблица 3
Ингредиент
Сухие ингредиенты в % по весу
Тесто в % по весу
Гибридные картофельные хлопья
50,00%
32,81%
Гранулы сладкого картофеля
10,00%
6,56%
Модифицированный крахмал
10,00%
6,56%
Рисовая мука
19,68%
12,91%
Сахар
6,00%
3,94%
Кукурузное масло
1,60%
1,05%
Бульонный концентрат
0,80%
0,52%
Соевый лецитин
1,00%
0,66%
Монокальцийфосфат
0,52%
0,34%
Бикарбонат натрия
0,40%
0,26%
Добавленная вода
-
34,38%
В данном варианте осуществления гибридные картофельные хлопья и другие сухие ингредиенты смешали друг с другом в смесителе периодического действия. Гибридные картофельные хлопья, использованные в этом примере, содержали около 50% сладкого картофеля и около 50% белого картофеля. Затем хорошо смешанные сухие ингредиенты, воду и масло в течение от около 30 до около 60 секунд смешивали в двухшнековом смесителе непрерывного действия для мокрого смешивания, чтобы получить тесто. Температура теста на выходе из смесителя составляла от 68°F до 88°Р. Затем тесто раскатали с использованием 4 комплектов валков, чтобы получить лист теста толщиной около 0,035 дюйма. Затем лист теста направили на стадию резки, в результате которой получили множество кусков теста квадратной формы. После этого куски выпекли в 8-зонной печи Wolverine с двойным (верхним и нижним) рассеиванием струи при температуре от 375°F до 500°F, чтобы получить частично выпеченные закусочные продукты с общим содержанием влаги от 5% до 15% по весу. Затем частично выпеченным закусочным продуктам дали остыть. Остывшие куски сушили в 2-зонной конвекционной печи Wenger при температуре от 260°F до 280°F, пока окончательное содержание влаги не составило от 2% до 4%. Затем готовые закусочные продукты приправили вкусовыми веществами в барабане, в котором на них распылили небольшое количество масла и вкусовых веществ.
Сладкие картофельные чипсы, описанные в приведенном выше примере, содержат по меньшей мере 1/2 порции сладкого картофеля или по меньшей мере около 26% сухого вещества сладкого картофеля по весу. Они также имеют легкую хрустящую текстуру как у белых картофельных чипсов. Кроме того, описанные в изобретении сладкие картофельные чипсы соответствуют другим предпочтительным показателям питательности или превосходят их. В частности, порция описанных чипсов в 1 унцию содержит менее 5 г жира, 1 грамм или менее насыщенного жира, ноль грамма трансжирных кислот, менее 25% калорий добавленного сахара и не более 240 миллиграмм натрия. Таким образом, получают полезные для здоровья питательные закусочные чипсы с высоким содержанием сладкого картофеля и легкой хрустящей текстурой, как у чипсов из белого картофеля.