Способ производства булочных изделий
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли и может быть использовано на хлебопекарных, кондитерских предприятиях и общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булки с молочной сывороткой (ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные"), включающий смешивание всех рецептурных компонентов, деление на куски, округление кусков теста, расстойку в течение 40-50 мин, надрезку, выпечку при температуре 200-210  в течение 23-25 мин, охлаждение [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, 1989].
Недостатком выше представленного способа производства булки с молочной сывороткой является низкая пищевая и биологическая ценность изделий, малое количество белка, лактулозы, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства булочки, позволяющего получить изделие высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, а также расширение ассортимента булочных изделий функционального назначения.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства булочных изделий, характеризующийся тем, что готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, кукурузного масла, лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки, которая была модифицирована путем обработки методом мембранной электрофлотации с последующей термической изомеризацией части лактозы в лактулозу, и пророщенных семян льна, которые были получены путем замачивания для набухания в омагниченной воде в течение 2 ч при температуре 252 , последующего проращивания до появления ростков не более 1,5 мм при температуре      252 , далее полученный полуфабрикат подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, г/100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
пророщенные семена льна – 25,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
масло кукурузное – 4,0;
лактулозосодержащая творожная сыворотка – 40,0;
питьевая вода – из расчета влажности теста 39 %.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готовой продукции, повышении их пищевой и биологической ценности, расширении ассортимента булочных изделий функционального назначения за счет использования пророщенных семян льна, кукурузного масла и лактулозосодержащей творожной сыворотки.
2
Способ производства булочных изделий заключается в следующем. Вначале семена льна промывают в воде одновременно отбрасывая всплывшие и поврежденные. После их замачивают в омагниченной воде, полученной путем пропускания водопроводной воды через магнитно-трековый фильтр типа ФМТО (ТУ 3697-001-73201199-2014). Соотношение омагниченной воды и семян льна составляет 1:2. Затем их помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2 . Проращивание набухших семян льна проводят во влажных условиях с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2  до появления проростков длинной не более 1,5 мм. Лактулозосодержащую добавку получают следующим образом: творожную сыворотку и электролит вносили в установку для мембранной электрофлотации таким образом, чтобы не происходило их смешивание. Для этого необходимо сначала приливать такое количество электролита, чтобы его уровень не находился выше ацетатцеллюлозной мембраны. Далее одновременно подают электролит и сыворотку в двухкамерную емкость, следя за равномерностью подачи электролита в левой части и творожной сыворотки в правой части емкости. После заполнения камер, на электродные блоки подается постоянный электрический ток плотностью около 200 А/м. После 40-45 мин работы электрофлотатора при достижении рН 11,0-11,5 открывается клапан для отвода жидкости после электрофлотации. Затем обработанную мембранной флотацией сыворотку выдерживают в течение 45 мин при температуре 70 , в результате чего, происходит изомеризация лактозы в лактулозу, безреагентным способом. Тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, пророщенных семян льна, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, кукурузного масла, лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки и питьевой воды, замес проводят в течение 5 мин, брожение теста – 90 мин при температуре 30 . Затем формуют тестовые заготовки массой 0,265 кг и направляют на окончательную расстойку в течение 40 мин при температуре 40 , выпечку продолжают при температуре 195  в течение 25 мин. Полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
пророщенные семена льна – 25,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
масло кукурузное – 4,0;
лактулозосодержащая творожная сыворотка – 40,0;
питьевая вода – из расчета влажности теста 39 %.
Семена льна обладают уникальным составом и содержат большое количество полезных веществ, которые необходимы для нормального развития организма. Обогатитель включает в себя макро- и микроэлементы: белки, ПНЖК (омега-3 и омага-6), углеводы (сахароза, крахмал, декстрины), пищевые волокна, лигнаны, витамины А, Е, С, группы В, минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо, марганец, цинк, кальций), фитоэстерогены. В процессе проращивания в семенах льна полезные свойства увеличиваются. Это обусловлено освобождением большого энергетического потенциала, в связи с этим увеличивается количество аминокислот и ПНЖК, а действие ингибиторов уменьшается. Использование пророщенных семян льна при производстве булочных изделий приводит к повышению их биологической, пищевой ценности, а также получению наилучших показателей качества, обеспечивает функциональную направленность.
1
Кукурузное масло богато витаминами F, В, Е, РР, К, лецитином, провитамином А, полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3 и омега-6). Самым главным преимуществом данного обогатителя является достаточно высокое наличие витамина Е. Этот витамин считается сильнейшим антиоксидантом, способствующим защите организма от преждевременного старения. За счет данного элемента употребления масла в организм способствует правильному функционированию половых желез, защищает клетки от потенциальных мутаций. Предложенный обогатитель считается диетическим продуктом. Он оказывает положительное воздействие на множественный системы организма. Регулярное употребление кукурузного масла предоставляет возможность наладить обменные процессы. Этот продукт способствует улучшению работы кишечника, желчного пузыря и печени. Насыщенные жирные кислоты масла способствуют повышению сопротивляемости к атакам инфекционных вирусов.
Основным преимуществом лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки является большое содержание лактулозы, признанным бифидогенным фактором, способствующим лечению и профилактике желудочно-кишечных заболеваний. Лактулоза не расщепляется пищеварительными ферментами, стимулирует рост и развитие защитной микрофлоры кишечника, а также функции печени, ингибирует образованию вторичных желчных кислот, способствует абсорбции минералов и укреплению костей, обладает антиканцерогенным эффектом.
Способ производства булочных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 39 % в тестомесильную машину вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Полуфабрикат выбраживают при температуре 30  в течение 90 мин, затем проводят разделку, после тестовые заготовки направляют на расстойку при температуре 40  в течение  40 мин, завершающей стадией является выпечка при температуре 195  в течение 15 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
маргарин – 3,5;
сыворотка молочная натуральная – 30,0;
питьевая вода – из расчета влажности теста 39 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Предварительно промытые в воде семена льна замачивают в омагниченной воде. Затем их помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2 . Проращивание набухших семян льна проводят во влажных условиях с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2  до появления проростков длинной не более 1,5 мм.
Творожную сыворотку подвергают электрофлотации в течение           40-45 мин до рН 11,0-11. Затем обработанную мембранной флотацией сыворотку выдерживали в течение 45 мин при температуре 70 , в результате чего, происходит изомеризация лактозы в лактулозу.
Замешивают тесто влажностью 39 % в тестомесильной машине дозированием всех компонентов проводят одновременно, предусмотренных рецептурой, замес продолжают 5 мин. Тесто выбраживают 90 мин, затем проводят разделку, после направляют на расстойку в течение 40 мин, конечной стадией является выпечка при температуре 195  в течение 15 мин. Полуфабрикат готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
пророщенные семена льна – 25,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
масло кукурузное – 4,0;
лактулозосодержащая творожная сыворотка – 40,0;
питьевая вода – из расчета влажности теста 39 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы видно, что использование кукурузного масла и лактулозосодержащей сыворотки при приготовлении булочных изделий позволяет увеличить удельный объем на 5,3 – 8,3 %.
Положительный эффект достигается от применения кукурузного масла в дозировке 4,0 % и лактулозосодержащей творожной сыворотки - 40 % на 100 г муки. Во-первых, кукурузное масло содержит большое количество ПНЖК (омега-3 и омега-6), и не содержит трансизомеров по сравнению с маргарином, характеризуется меньшим содержанием насыщенных жирных кислот. За счет этого применение данного обогатителя позволит обеспечить более длительные сроки хранения, улучшается вкус, запах изделий, а также окраска корки. Во-вторых, лактулозосодержащая добавка на основе творожной сыворотки в дозировке 40 % на 100 г муки способствует повышению объема изделий вследствие улучшения эластичности клейковины и газоудерживающей способности теста.
С внесением сыворотки кислотность теста и удельный объем изделия возрастает (таблица 1). Следовательно, предложенный способ, предусматривающий применение при замесе теста кукурузного масла в количестве 4,0 г и лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки - 40,0 г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, позволит повысить качество продукта.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1(прототип)
2
1
2
3
Органолептические показатели
Внешний вид:
форма
Не расплывчатая, без притисков, овальная
цвет
Светло-желтый
Светло-коричневый с вкраплениями с         желтоватым оттенком
Состояние мякиша:
пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами, принимает первоначальную форму
промес
Без комочков и следов непромеса
пористость
Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха
Запах
Свойственный данному виду изделия, без              постороннего запаха
Физико-химические показатели
Влажность, %
38,0
38,0
Кислотность, град
3,0
3,4
Формоустойчивость, %
1,34
1,33
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
320
349
Структурно-механические
Общая деформация сжатия мякиша, ед. прибора
75,0
88,0
Пластичность мякиша, ед. прибора
49,0
56,0
продолжение Таблицы 1
Упругость мякиша, ед. прибора
26,0
32,0
Относительная пластичность, %
65,3
63,6
Относительная упругость, %
34,7
36,4
Анализ химического состава изделий выявил, что в 100 г образца № 2 содержится больше белков на 2,8 г, жиров на 7,7 г, пищевых волокон на 4,5 г, минеральных веществ на 0,9-117,2 мг, витаминов на 0,2-11,4 мг, чем в прототипе, при этом снижается содержание углеводов на 1,6 г. Установлено, что потребление 100 г булочки с внесением кукурузного масла в дозировке 4,0 г и лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки в количестве 40,0 г обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 14 %, жира - 11 %, пищевых волокон - 26 %, минеральных веществ -            7-25 %, витаминов - 3-29 % (таблица 2).
Таблица 2
Наименование      пищевых веществ
Физиологическая суточная потребность, г/мг (ТР ТС 022/2011)
Содержание в       образцах
Степень удовлетворения за счет употребления образцов, %
прототип
пример 2
прототип
пример 2
Белки, г
75,0
7,8
10,6
10
14
Жиры, г
95,0
3,0
10,7
3
11
Углеводы, г
430,0
50,4
48,8
12
11
Пищевые волокна, г
30,0
3,2
7,7
11
26
Минеральные вещества, мг       Na
2400,0
402,7
394,9
17
16
K
3500,0
156,3
273,5
4
8
Ca
1000,0
32,7
67,4
3
7
Mg
400,0
32,3
95,6
8
24
Ph
800,0
101,6
197,3
13
25
Fe
14,0
1,5
2,4
11
17
Витамины, мг              В<sub>1</sub>
1,4
0,2
0,4
14
29
В<sub>2</sub>
1,6
0,1
0,1
6
6
PP
20,0
1,7
2,2
8
11
В<sub>4</sub>
500,0
2,8
14,2
1
3
Расчет биологических показателей булочных изделий выявил, что в образце № 2 значение биологической ценности выше на 13,3 %, соответственно коэффициент различия аминокислотного скора ниже на 13,3 %, величина энергетической ценности выше на 311 кДж (74 ккал) по сравнению с прототипом (таблица 3).
Таблица 3
Наименованиеобразцов
Значение показателя, %
Энергетическая ценность, кДж/ккал
Биологическаяценность
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС)
Прототип
56,2
43,8
1030/246
Пример 2
69,5
30,5
1341/320
Предложенное булочное изделие будет способствовать профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, таких как онкология, ожирение, гипертония и инфаркт.
Предложенный способ производства булочных изделий позволит:
- улучшить органолептические и физико-химические показатели       качества;
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий;
- повысить пищевую, биологическую ценность изделий, так как содержание белка, витаминов, минеральных веществ возрастает;
- увеличить срок сохранения свежести изделий за счет внесения пищевых волокон.