НОВЫЕ ШТАММЫ ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ

1. Штамм Saccharomyces cerevisiae, выбранный из штамма, депонированного 21 августа 2007 г. в национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM) под номером I-3796, штамма, депонированного 21 августа 2007 г. в CNCM под номером I-3797 и штамма, депонированного 21 августа 2007 г. в CNCM под номером I-3798.
2. Способ отбора улучшенных штаммов хлебопекарных дрожжей, включающий следующие стадии:
- стадию споруляции и гибридизации штаммов дрожжей и/или мутагенеза штаммов дрожжей для получения гибридных и/или мутантных штаммов,
- первую стадию отбора гибридных и/или мутантных штаммов, имеющих:
- мальтазную активность в присутствии мальтозы выше, чем мальтазная активность штамма NCYC995, и
- мальтазную активность в присутствии глюкозы, больше или равную 50% мальтазной активности штамма NCYC995,
для получения штаммов с улучшенной мальтазной активностью,
- необязательно, стадию предварительного отбора таких штаммов из штаммов с улучшенной мальтазной активностью, из которых после культивирования на чашке с мелассой получают дрожжи, имеющие:
- выход, больше или равный 90% выхода, получаемого с помощью штамма NCYC995, и
- бродильную силу, больше или равную бродильной силы штамма NCYC995, и
- вторую стадию отбора таких штаммов из штаммов с улучшенной мальтазной активностью и/или штаммов, полученных на предыдущей стадии, из которых после полунепрерывного культивирования получают дрожжи, имеющие:
- выход, больше или равный 90% выхода дрожжей, получаемого с помощью штамма NCYC995, и
- бродильную силу выше, чем бродильная сила штамма NCYC995,
для получения улучшенных штаммов хлебопекарных дрожжей.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что:
- первая стадия отбора включает отбор гибридных и/или мутантных штаммов, имеющих:
- мальтазную активность в присутствии мальтозы, повышенную по меньшей мере на 20%, в частности, по меньшей мере на 30% по сравнению с мальтазной активностью штамма NCYC995, и/или
- мальтазную активность в присутствии глюкозы, больше или равную 70%, в частности, больше или равную 90% мальтазной активности штамма NCYC995, и/или
- вторая стадия отбора включает отбор штаммов, из которых после полунепрерывного культивирования получают дрожжи, имеющие:
- бродильную силу для теста без содержания сахара или теста с низким содержанием сахара, повышенную по меньшей мере на 10%, в частности, по меньшей мере на 14%, по сравнению с бродильной силой штамма NCYC995, и/или
- выход, больше или равный 95% выхода, получаемого с помощью штамма NCYC995, предпочтительно, больше или равный 98%.
4. Штамм Saccharomyces cerevisiae, получаемый способом по п.2 или 3.
5. Штамм Saccharomyces cerevisiae, происходящий от штамма по п.1 или 4, отличающийся:
- мальтазной активностью в присутствии мальтозы, повышенной по меньшей мере на 20%, в частности, по меньшей мере на 30% по сравнению мальтазной с активностью штамма NCYC995, и/или
- мальтазной активностью в присутствии глюкозы, больше или равной 50% по сравнению с мальтазной активностью штамма NCYC995, и/или
- выходом при изготовлении дрожжей, больше или равным 90% выхода, получаемого с помощью штамма NCYC995, и/или
- бродильной силой дрожжей после культивирования на чашке с мелассой для теста без содержания сахара, больше или равной бродильной силе дрожжей, получаемых из штамма NCYC995, и/или
- бродильной силой дрожжей после полунепрерывного культивирования для теста без содержания сахара, повышенной по меньшей мере на 10%, в частности, по меньшей мере на 14% по сравнению с бродильной силой дрожжей, получаемых из штамма NCYC995, и/или
- бродильной силой дрожжей после полунепрерывного культивирования для теста с низким содержанием сахара, повышенной по меньшей мере на 10%, в частности, по меньшей мере на 14%, в частности, по меньшей мере на 18%, в частности, по меньшей мере на 22%, в частности, по меньшей мере на 26% по сравнению с бродильной силой дрожжей, получаемых из штамма NCYC995.
6. Пекарские дрожжи, получаемые путем культивирования штамма по любому из пп.1 или 4-5.
7. Пекарские дрожжи по п.6, имеющие:
- выход, больше или равный 90% выхода дрожжей, получаемых из штамма NCYC995, предпочтительно, больше или равный 95%, более предпочтительно, больше или равный 98%, и/или
- время готовности при хлебопечении, меньше, чем у хлебопекарных дрожжей, получаемых из штамма NCYC995, и/или
- устойчивость к высушиванию, больше или равную устойчивости к высушиванию штамма NCYC995.
8. Пекарские дрожжи по п.6 или 7, отличающиеся тем, что дрожжи представляют собой дрожжи, выбранные из дрожжевого молока, прессованных дрожжей и сухих дрожжей.
9. Хлебное тесто, содержащее пекарские дрожжи по любому из пп.6-8.
10. Способ получения хлебного теста, включающий стадию брожения, осуществляемую дрожжами по любому из пп.6-8.
11. Способ получения выпеченного хлебобулочного изделия, включающий стадию выпекания хлебного теста по п.9.
12. Хлебобулочное изделие, получаемое способом по п.11.