Способ производства паштета печеночного
METHOD FOR THE PRODUCTION OF LIVER PATE

Изобретение относится к области мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов.
Мясные паштеты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют 10-12% всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья и субпродуктов различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывают, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.
Доминирующим компонентом паштетных изделий является печень-говяжья, свиная, куриная. Использование свиной печени в производстве паштетной продукции ограничено из-за наличия горького привкуса, присущего этому виду субпродукта. Для улучшения органолептических характеристик паштета необходимо снизить степень горечи свиной печени.
Известен способ подготовки свиной печени к тепловой обработке (патент SU №1326219), позволяющий уменьшить или полностью удалить горечь и повысить качество свиной печени, а также снизить потери питательных веществ путем уменьшения времени вымачивания, предусматривающий вымачивание печени в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную лимонной, уксусной, винной и молочной кислотой воду при рН от 3.0 до 4.0 или молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 160 Т при массовом соотношении среды 1:(0.5-1) в течение 30-60 мин.
Известен также Способ производства паштета печеночного патент RU №2485823, взятый в качестве прототипа, предусматривающий приготовление фарша из печени, формование батонов, термическую обработку и охлаждение.
Из анализа известных технических решений выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения ассортимента субпродуктовых паштетов на основе свиной печени.
Техническим результатом изобретения является улучшение
органолептических характеристик, качества и биологической ценности паштета, полученного из свиной печени.
Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в способе производства паштета печеночного, предусматривающем приготовление фарша из печени, смешивание с рецептурными ингредиентами, формование батонов, термическую обработку и охлаждение, в качестве основного сырья используют печень свиную, целые куски которой, перед измельчением предварительно вымачивают в кавитационно обработанном рассоле 2%-ной концентрации поваренной соли в течение 60-120 минут в зависимости от массы кусков, после чего их бланшируют в кипящей воде в течение 7-10 минут, измельчают и смешивают с рецептурными ингредиентами.
Процесс релаксации состояния воды с применением метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР) в ткани свиной печени при непосредственном акустическом высокочастотном ультразвуковом воздействии показали перспективность указанного направления. Комплексность такого воздействия, проявляющаяся в механическом, химическом, тепловом влиянии на структуру белков печени позволяет стабилизировать цвет (не происходит разрушение миоглобина), практически полностью извлечь желчные кислоты и, тем самым, удалить горький привкус в продукте.
Таким образом, предложенная совокупность признаков предлагаемого изобретения оптимальна и достаточна для обеспечения получения заявляемого технического результата.
Примеры конкретного выполнения способа. Для приготовления печеночного паштета использовали свиную печень в охлажденном состоянии, рецептурные ингредиенты - масло сливочное, лук репчатый и морковь, предварительно обжаренные, бульон.
Пример 1
Для приготовления 100 л посолочного рассола использовали соль поваренную в количестве 2,0 кг. Рассол активировали путем его обработки в высокочастотном (40КГц) реакторе кавитационном ультразвуковом погружного типа, в основу работы которого положен принцип электронного преобразования энергии электрической в механические ультразвуковые колебания с помощью пьезоэлектрического эффекта. Высокочастотная кавитационная обработка жидких пищевых сред влияет на растворяющую способность воды по отношению к хлориду натрия. Содержание хлорида натрия в рассоле 2%-ной концентрации поваренной соли, который подвергался высокочастотной кавитационной обработке, на 23% выше по сравнению с нативным рассолом заданной концентрации без обработки. Куски свиной печени массой 100 г погружали в обработанный рассол, выдерживали в течение 60 мин затем бланшировали в кипящей воде в течение 7 мин, показатели химического состава печени до и после бланширования представлены в таблице таблице 1, составляли фарш, согласно рецептуре, приведенной в таблице 2, измельчали(растирали)на коллоидной мельнице, формовали в полистироловые лотки массой 250 г и охлаждали.
Пример 2
Аналогично в рассол 2% концентрации поваренной соли, подвергавшийся высокочастотной кавитационной обработке в течение 15 минут, погружали куски свиной печени массой 300 г выдерживали в течение 120 минут затем бланшировали в кипящей воде в течение 10 мин.
Для обеспечения заявленного результата куски меньше или больше указанной массы использовать нецелесообразно в связи с тем что, при уменьшении массы куска печени (менее 100 г) наблюдаются высокие потери массы при бланшировании, а при увеличении массы куска более 300 г потребуется значительно больше времени (более120 мин) для вымачивания с целью удаления привкуса горечи, что экономически и технологически нецелесообразно, т.к. при вымачивании вкус печени заметно ослабевает.
Из-за отсутствия определенного показателя, отвечающего за содержание горечи в свиной печени, в качестве интегрального показателя определяли количественное содержание свободных аминокислот. Установлена тенденция снижения в сырой печени после вымачивания в активированном рассоле аминокислот, участвующих в формировании горького вкуса свиной печени; так, содержание валина в образце сырой печени, вымоченной в рассоле 2%-ной концентрации поваренной соли, обработанном с применением высокочастотной ультразвуковой кавитации в течение 15 мин меньше на 11.06 мг/100 г по сравнению с образцом без обработки, а содержание лейцина-меньше на 10.35 мг/100 г.
При этом установлено также повышение содержания пролина и метионина, участвующих в формировании мясного вкуса, а также глицина, аланина и серина, участвующих в формировании сладкого вкуса.
Показатели химического состава готового продукта по примеру №1 и № 2 представлены в таблице 4. Готовый продукт маркировали, упаковывали и отправляли на реализацию.
По сравнению с прототипом предложенный способ обеспечит расширение ассортимента паштетов на основе свиной печени с улучшенными потребительскими характеристиками.