Состав для производства кекса с биологически активными добавками
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF CUPCAKE WITH BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания.
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению мучных кондитерских изделий различными полезными веществами, придающими им лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления функциональных кондитерских изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.
Известен (заявка RU 98112892, опубл. 27.03.1999) способ приготовления биологически активного мучного изделия, в том числе и кекса, и использования мезги, включающий смешение муки, жидкости, вкусовых и/или технологических и/или пищевых добавок для получения теста, его брожение и/или созревание и тепловую обработку заготовок из теста и/или полученной смеси, причем в качестве жидкости для замеса теста применяют сок и/или соки используемых в пищу растений: овощной, преимущественно сок тыквенных плодов, а также сок из корне - и клубнеплодов, плодов, фруктов, ягод и/или гомогенизированную мякоть в виде пюре, и/или тонкоизмельченную (гомогенизированную) мезгу одного вида или смеси разных видов растений в любой комбинации и любом соотношении.
Недостатком используемого состава можно признать не оптимальность использования биологически ценных растений, поскольку использование сока и мезги не позволяет максимально использовать биологически активные свойства тыквенных растений.
Известен также (патент RU 2458508, опубл. 20.08.2012) способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста, формование изделий, их выпечку. При реализации способа берут маргарин, сахар-песок, все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, сбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 мин, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре.
Известный состав характеризуется такими недостатками, как трудоемкость и многостадийность способа приготовления, связанные с приготовлением цукатов из тыквы, кроме того, тыква в виде цукатов теряет многие биологически активные свойства.
Известен (патент RU 2141763, опубл. 27.11.1999) способ приготовления пищевого продукта, в том числе кекса. Для приготовления кекса используют 3800 г муки пшеничной высшего или первого сорта, 1700 г сахара, 1100 г маргарина или сливочного масла, 30 штук яиц (или равное по весу количество меланжа), 1900 г изюма, 10 г поваренной соли, 4 г пищевой соды, 6 г пищевой соли аммония, 40 г коньяка, 1000 г тонкоизмельченного или гомогенизированного тыквенного, или морковного, или яблочного, или ягодного пюре или мезги, оставшейся после отделения сока.
Недостатком используемого состава можно признать использование овощей семейства тыквенных в виде мезги, что значительно ослабляет биологически активные свойства растения.
Наиболее близким аналогом можно признать (Книга о вкусной и здоровой пище. М. «Пищепромиздат», 1955, стр. 299) состав для приготовления кекса «Лимонный», содержащий муку пшеничную высшего сорта, масло или маргарин, сахар-песок, яйца или меланж, изюм или цукаты, лимонная цедра.
Недостатком известного состав следует признать недостаточное содержание биологически активных веществ, поскольку лимонная цедра содержит только эфирные масла, пектины и витамин С.
Техническая задача, решаемая использованием разработанного способа, состоит в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава кексов ,состоит в повышении биологической ценности готового продукта.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать состав для приготовления кекса, содержащий муку пшеничного высшего сорта, сахар-песок, меланж, масло сливочное, изюм, соль поваренную, аммоний углекислый, пудру сахарную и порошок из овощей, и/или фруктов, и/или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.
В предпочтительном варианте реализации состав содержит (кг на 1000 кг готового продукта):
Мука пшеничная высшего сорта
272-300
Порошок из овощей, и/или фруктов, и/или
ягод
20-24
Сахар-песок
225-240
Меланж
168-196
Масло сливочное
223-243
Изюм
223-243
Соль поваренная
0,85-1,05
Аммоний углекислый
0,85-1,05
Пудра сахарная
10-12
При указанном способе получения овощных и фруктово-ягодных порошков температура исходного сырья при его дезинтеграции и сушке не превышает 40°С, а время удаления влаги составляет 1-3 минуты. Поэтому высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также, высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах.
Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использованиеv установки по RU патенту RU №2381657.
В наиболее предпочтительном варианте реализации использованы (кг на 1000 кг готового продукта):
Мука пшеничная высшего сорта
286,94
Порошок из овощей, и/или фруктов, и/или
ягод
22,7
Сахар-песок
234,1
Меланж
187,3
Масло сливочное
233,9
Изюм
233,9
Соль поваренная
0.95
Аммоний углекислый
0,95
Пудра сахарная
10,9
Обычно используют порошки, полученные указанным способом, из моркови, тыквы, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса.
Кекс с использованием разработанного состава изготавливают следующим образом.
В тестомесильной машине взбивают сливочное масло жирностью 72%, нагретое до температуры 40°С в течение 7-10 минут. При использовании холодного сливочного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов тестомесильной машины. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают в течение 5-7 минут. В тестомесильную машину постепенно добавляют пшеничную муку, соль, меланж, изюм, аммоний углекислый и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят порошок из овощей, фруктов или ягод. Допускается использование одновременно нескольких порошков, при этом их общая масса не должна превышать указанное в формуле изобретения количество, и снова перемешивают. Ведут замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Выпечку кексов производят в пароконвектоматах при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут. Выпеченные кексы охлаждают при температуре 20-23°С, извлекают из форм и посыпают сахарной пудрой, при этом используют рецептурные ингредиенты в количествах (кг на 1000 кг готового продукта):
Мука пшеничная высшего сорта
286,94
Порошок из овощей, и/или фруктов, и/или
ягод
22,7
Сахар-песок
234,1
Меланж
187,3
Масло сливочное
233,9
Изюм
233,9
Соль поваренная
0.95
Аммоний углекислый
0,95
Пудра сахарная
10,9
За счет использования порошков, полученных из овощей, фруктов и ягод, с использованием сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, получают кексы с повышенным содержанием биологически активных веществ.