Способ приготовления кексов повышенной пищевой ценности
METHOD FOR PREPARATION OF CAKES OF INCREASED NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским мучным изделиям, обогащенным пищевыми волокнами, и может быть использовано в процессе производства кекса.
Наиболее близким решением к заявленному изобретению является состав теста для производства кекса, содержащего пшеничную муку, сахар белый, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и «RaftiloseL85» [http://bankpatentov.ru/node/374071].
Недостатком известного состава является то, что при производстве кекса используют пшеничную муку в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую и пищевую ценность кекса. Кроме того, кекс производят из пшеничной муки высшего сорта, недостаточно обеспеченной пищевыми волокнами, другими биологически активными веществами, и поэтому не обладающей функциональными свойствами, в частности, пребиотическим эффектом.
Технической задачей изобретения является повышение качества кекса за счет улучшения химического состава кекса, снижения его энергетической ценности, обогащения пищевыми волокнами и придания функциональных свойств.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства кексов повышенной пищевой ценности, включающий приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело сушеного, разрыхлителя, с последующей отсадкой в формы и выпечкой, готовят кекс при следующем массовом соотношении компонентов, г:
Мука пшеничная высшего сорта – 106,88 – 214,00
Помело сушеное или клубника сушеная – 213,70
Сахар белый – 213,70
Масло сливочное – 213,70
Меланж яичный – 150,85
Клетчатка ягодно-злаковая – 35,62 - 143,13
Крахмал кукурузный – 2,5
Сода пищевая – 0,83
Пирофосфат натрия – 0,44
Технический результат заключается в повышении качества кекса за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с равномерно-пористой структурой, повышении пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, также в снижении калорийности.
Одной из важных тенденций создания современных составов теста для производства мучных кондитерских изделий является придание изделиям функциональных свойств и внесение натурального сырья, не ухудшая органолептических свойств готовых изделий.
Ягодно-злаковая сибирская клетчатка содержит оболочку пшеничного зерна, яблока, ягоды клюквы, черники, брусники, плоды шиповника, которые, в свою очередь, богаты органическими кислотами и антиоксидантами-флавонидами. Эти соединения оказывают положительное воздействие на сосудистую систему человека, укрепляя ее, на перистальтику желудочно-кишечного тракта, стабилизируя моторную функцию кишечника.
Ягоды, входящие в состав клетчатки, содержат важнейший компонент углеводного и липидного обмена - марганец, который участвует в работе эндокринной, мышечной и нервной систем.
1
2
3
9
В состав клубники сушеной входят витамины: РР, А, В, В, В, В, С, Н; минеральные вещества: калий, бор, магний, марганец, йод, кальций, натрий, железо, хлор, сера. Углеводы на 80 % состоят из фруктозы, сахарозы, глюкозы. В составе есть пектины, эфирные масла, дубильные вещества, много хинной и яблочной кислоты.
Употребление сушёной клубники поддерживает деятельность сердечной мышцы, улучшает сосудистую систему, повышает иммунитет. Она обладает противовоспалительным, антиоксидантным, жаропонижающим, противовирусным, антисептическим, мочегонным действием.
1
2
В состав помело сушеного входят витамины: А, С, В, В, минеральные вещества: кальций, калий, железо, фосфор, натрий, клетчатка, эфирные масла и органические кислоты. Его употребление ускоряет обменные процессы, большое содержание витамина С повышает сопротивляемость организма, помогает бороться с вирусами и бактериями.
В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья (по рецептуре кекса «Столичный»). Процесс производства осуществляют следующим образом.
○
Способ производства кексов повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что готовят тесто, для чего предварительно взбивают яичный меланж с сахаром белым в течение 5 мин; размягчают и сбивают сливочное масло; затем вводят мучную смесь, состоящую из муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, крахмала кукурузного, соды пищевой, пирофосфата натрия, далее вводят клубнику сушеную или помело сушеное; влажность готового теста 21,00±3.0%; тестовые заготовки раскладывают в формы по 50 г; выпекают при температуре 180-200 С в течение 20 минут; тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов:
Таблица 1 – Рецептура кекса
Наименование сырья и полуфабрикатов
Рецептура кекса на 1т готовой продукции, кг
Нормы расхода, кг
Мука пшеничная высшего сорта
106,88 - 214,00
Клубника сушеная/помело сушеное
213,70
Сахар белый
213,70
Масло сливочное несоленое
213,70
Меланж яичный
150,85
Клетчатка ягодно-злаковая
35,62 - 143,13
Kрахмал кукурузный
2,50
Сода пищевая
0,83
Пирофосфат  натрия
0,44
Итого
1045,34
Выход
1000,00
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, снижении энергоемкости, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования ягодно-злаковой клетчатки и клубники сушеной /или помело сушеного с высоким содержанием пищевых волокон и витаминов.
Способ производства кексов повышенной пищевой ценности поястяется следующими примерами.
Пример 1.
○
Для приготовления теста для кексов предварительно взбивают яичный меланж 150,85 г с сахаром белым 213,70 г в течение 5 мин;  размягчают и сбивают сливочное масло 213,70 г; затем вводят мучную смесь, состоящую из муки пшеничной 214,00 г, ягодно-злаковой клетчатки 35,62 г, крахмала кукурузного 2,50 г, соды пищевой 0,83 г, пирофосфата натрия 0,44 г, даплее добавляют клубнику сушеную или помело сушеное 213,70 г; влажность готового теста 21,00±3.0%; тестовые заготовки раскладывают в формы по 50 г; выпекают при температуре 180-200 С в течение 20 минут;
Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.
Пример 2.
Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем массовом соотношении компонентов:
Мука пшеничная высшего сорта – 178,75 г
Помело сушеное – 213,70 г
Сахар белый – 213,70 г
Масло сливочное – 213,70 г
Меланж яичный – 150,85 г
Клетчатка ягодно-злаковая – 71,25 г
Разрыхлитель – 4 г
Пример 3.
Осуществляется аналогично примеру 1 и примеру 2, но при следующем массовом соотношении компонентов:
Мука пшеничная высшего сорта – 106,88 г
Помело сушеное – 213,70 г
Сахар белый – 213,70 г
Масло сливочное – 213,70 г
Меланж яичный – 150,85 г
Клетчатка ягодно-злаковая – 143,13 г
Разрыхлитель – 4 г
Для получения кексов, не уступающих по качеству контрольному образцу, необходимо, чтобы вязкость и плотность теста в экспериментальных образцах не превышала или превышала незначительно значение вязкости и плотности для него.
Использование клетчатки и клубники сушеной /или помело сушеного помогает придать изделиям оригинальный вкус в его пористой структуре.
Изделия, приготовленные по предложенному способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный коричневый цвет в изломе за счет применения в рецептуре клетчатки. Использование ягодно-злаковой клетчатки дает возможность получить изделия более мягкой структуры и снизить их калорийность.
Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели качества кексов
Показатели качества
Значение показателей качества кексов
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Органолептические
Вкус, запах
Изделия со сдобным вкусом и ароматом, без посторонних вкуса и запаха
Поверхность
Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин
Структура
Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Форма
Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные
Физико-химические
Влажность теста, %
20,2
19,8
19,5
Влажность кекса, %
19,0
18,7
18,2
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
1,94
1,92
1,88
Щелочность, град
1,7
1,7
1,7
Внесение ягодно-злаковой клетчатки и клубники сушеной /или помело сушеного позволяет улучшить пищевую и снизить энергетическую ценность. В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность кексов.
Таблица 3 – Энергетическая ценность кексов
Наименование показателя
Содержание основных пищевых веществ в 100 г кекса
Прототип
Пример 2
Белки, г
5,8
5,8
Жиры, г
22,38
17,3
Углеводы, г
37,71
40,1
Пищевые волокна, г
0,13
5,4
Энергетическая ценность, ккал
375,24
339,3
Анализ таблицы 3 показал, что энергетическая ценность снижается на 36 ккал, количество пищевых волокон увеличивается в 40 раз соответственно по сравнению с прототипом. Это обусловлено внесением ягодно-злаковой клетчатки, которая является пищевым волокном и не обладает энергетической ценностью.
Предложенный способ производства кексов позволяет:
- улучшить показатели качества;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- уменьшить энергетическую ценность;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности.