НОВЫЕ ЗАКВАСОЧНЫЕ КОМПОЗИЦИИ И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
NEW STARTER COMPOSITIONS AND METHODS OF ITS PREPARATION

Область техники, к которой относится настоящее изобретение
Настоящее изобретение относится к новым вкусоароматическим характеристикам, получаемым в результате ферментации конкретных комбинаций растений или экстрактов растений конкретными комбинациями штаммов микроорганизмов. Более конкретно, заквасочные продукты снабжены листьями чая или их частицами и ферментированы посредством комбинации штаммов уксуснокислых бактерий и дрожжей с получением новых вкусоароматических характеристик.
Предшествующий уровень техники настоящего изобретения
В настоящее время современный потребитель хлебных продуктов всегда ожидает получить продукты высокого качества. Кроме того, свежесть, форма и другие характеристики, аромат и вкус имеют особенно важное значение при выборе во время покупки хлеба.
Добавление заквасочных возбудителей ферментации и заквасочных продуктов к видам теста хорошо известны среди других методик улучшения аромата и вкуса различных видов хлеба. Обычно получаемыми при помощи закваски вкусами/ароматами являются молочный, уксусный, жареный, фруктовый, ферментации или злаковый. Закваски обычно получают в результате ферментации злаков или разновидностей муки из злаков штаммами молочнокислых бактерий и/или пекарских дрожжей. Выделенными из заквасок молочнокислыми бактериями являются, главным образом, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и Streptococcus, но большинство принадлежит к группе Lactobacillus. В результате ферментации молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота и/или уксусная кислота, которые придают закваске кислотность. Saccharomyces cerevisiae является наиболее встречающимся видом дрожжей в традиционной закваске. Время от времени выделяли и применяли другие виды Saccharomyces, Candida, Pichia и Hansenula. В целом полагают, что в заквасках для оптимальной активности соотношение числа молочнокислых бактерий к числу дрожжей должно составлять выше 100.
Обычно различают три типа заквасок.
Традиционные закваски: закваски, которые повторно заводят с помощью части ранее ферментированного теста, которое, следовательно, постоянно циклически возобновляют с применением конкретных рецептов и условий созревания. Опару затем смешивают с остатком муки, водой, солью и жиром до подходящей консистенции, а затем оставляют на короткий период для ферментации перед расстойкой и выпеканием.
Активные закваски: улучшенный тип заквасок с применением адаптированных штаммов или жидких разводок для начала ферментации. Такие закваски могут быть вязкими и жидкими и обычно являются стабильными и легкими для обработки, например, в автоматизированной пекарне. Присутствует достаточное количество живых молочнокислых бактерий и/или дрожжей для успешной ферментации хлебного теста или для начала многоступенчатого процесса закваски.
Неактивные порошковые или жидкие закваски: применяемые традиционными или промышленными пекарнями из-за их удобства, поскольку их качество является постоянным и они легки в применении. Они будут непосредственно придавать кислотность и традиционную вкусоароматическую характеристику закваске без необходимости длительного этапа ферментации.
Из уровня техники известно применение штаммов микроорганизмов, отличных от пекарских дрожжей или молочнокислых бактерий, в течение ферментации хлебного теста. В JP 2001204376 описано применение комбинаций Lactobacillus и уксуснокислых бактерий, таких как Acetobacter и Gluconobacter, вместе с дрожжами для приготовления разновидностей теста из пшеничной муки. У приготовленных таким образом разновидностей теста наблюдают улучшенные свойства и особенно повышенный объем теста, что таким образом дает хлеб высокого качества с отличным внешним видом.
В ЕР 0903082 описано применение смесей штаммов Lactobacillus и Gluconobacter (и, в итоге, Saccharomyces chevalieri) для получения жидкого полуфабриката, который воспроизводит аромат бейглов. В JP 10201495 описано применение смешанной культуры, вырабатывающей целлюлозу бактерии (например, Acetobacter xylinum subsp. sucrofermentans) и другого организма (Lactobacillus, дрожжей и т.д.) для получения целлюлозного вещества, которое можно применять для уплотнения разновидностей теста для пищевых продуктов.
Настоящее изобретение относится к разновидностям хлеба с постоянным качеством и с новым характерным ароматом и вкусом. Соответственно, существует потребность в новых стабильных ингредиентах, а также способах получения таких ингредиентов.
Краткое описание настоящего изобретения
Настоящее изобретение относится к заквасочному продукту, содержащему злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая, причем указанный заквасочный продукт ферментирован штаммами уксуснокислых бактерий и дрожжей.
Настоящее изобретение также относится к способу получения заквасочного продукта, предусматривающему следующие этапы:
- смешивание злака или частиц злака и листьев чая, частиц листьев чая и/или экстрактов листьев чая с водой,
- ферментация смеси одним или несколькими штаммами вырабатывающих кислоту уксуснокислых бактерий и одним или несколькими штаммами дрожжей с получением, таким образом, жидкого заквасочного продукта и
- необязательно сушка указанного жидкого заквасочного продукта с получением, таким образом, высушенного заквасочного продукта.
Настоящее изобретение также относится к применению заквасочного продукта в соответствии с настоящим изобретением в качестве ингредиента при приготовлении продуктов питания (предпочтительно, в связанных с выпечкой областях применения).
Настоящее изобретение также относится к применению заквасочного продукта в соответствии с настоящим изобретением для стабилизации суспензии жидких пекарских дрожжей.
Настоящее изобретение также относится к выпеченному продукту, содержащему заквасочный продукт в соответствии с настоящим изобретением.
Эти и дополнительные аспекты и варианты осуществления описаны в следующих разделах и в формуле изобретения.
Подробное описание настоящего изобретения
Перед описанием используемых в настоящем изобретении настоящего способа и устройств следует понять, что настоящее изобретение не ограничено конкретными описанными способами, компонентами или устройствами, поскольку такие способы, компоненты и устройства, разумеется, могут варьировать. Также следует понимать, что используемая в настоящем документе терминология не предназначена для ограничения, поскольку объем настоящего изобретения будет ограничиваться только прилагаемой формулой изобретения.
Если не указано иное, то все используемые в настоящем документе технические и научные термины имеют те же значения, которые обычно понимаются рядовым специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Несмотря на то что при осуществлении на практике или испытании настоящего изобретения можно применять любые способы и материалы, аналогичные или эквивалентные описываемым в настоящем документе, в настоящей заявке описаны предпочтительные способы и материалы.
В настоящем описании и прилагаемой формуле изобретения формы единственного числа включают формы множественного числа, если контекст явно не определяет иное.
Используемые в настоящем документе термины ʺвходящий в составʺ, ʺвходит в составʺ и ʺсодержит в составеʺ являются синонимичными с ʺвключающийʺ, ʺвключаетʺ или ʺсодержащийсяʺ, ʺсодержитʺ, и являются включительными или открытыми, и не исключают дополнительных, не упомянутых членов, элементов или этапов способа.
Термины ʺвходящий в составʺ, ʺвходит в составʺ и ʺсодержит в составеʺ также включают термин ʺсостоящий изʺ.
Используемый в настоящем документе термин ʺприблизительноʺ в отношении измеряемой величины, такой как параметр, количество, продолжительность по времени и т.п., предназначен для охвата отклонений +/-10% или менее, предпочтительно +/-5% или менее, более предпочтительно +/-1% или менее и еще более предпочтительно +/-0,1% или менее от и относительно указанной величины, до такой степени, чтобы такие отклонения были подходящими для осуществления раскрываемого настоящего изобретения. Следует понимать, что величина, к которой относится модификатор ʺприблизительноʺ, сама по себе также определенно и предпочтительно раскрыта.
Упоминание числовых диапазонов посредством их конечных точек включает все включенные в соответствующие диапазоны числа и дроби, а также упомянутые конечные точки.
Настоящее изобретение относится к заквасочным продуктам, снабженным новыми вкусоароматическими характеристиками, или придающим такие вкусоароматические характеристики, которые получены в результате ферментации конкретных комбинаций растений или экстрактов растений конкретными комбинациями штаммов микроорганизмов. Более конкретно, заквасочные продукты снабжены листьями чая или частицами таких листьев чая и/или экстрактами листьев чая и ферментированы посредством комбинации штаммов уксуснокислых бактерий и дрожжей с получением новых вкусоароматических характеристик.
Заквасочные продукты в соответствии с настоящим изобретением характеризуются своей необычной композицией кислот. Фактически, было обнаружено, что помимо ʺобычнойʺ уксусной кислоты и/или молочной кислоты ферментированное тесто также содержит глюконовую кислоту в качестве основного химического соединения. Заквасочный продукт дополнительно содержит широкий диапазон спиртов, альдегидов, кетонов, сложных эфиров и аминокислот, таких как без ограничения этилацетат, этанол, изоамилацетат, 2-метил-1-бутанол, нонаналь, уксусная кислота, линалол, транс-2-деценаль, альфа-терпинеол, этилфенилацетат, 2-фенилацетат, фенилэтиловый спирт, витиспиран, g-ноналактон и гексаналь. К удивлению, было обнаружено, что аромат заквасочных продуктов в соответствии с настоящим изобретением полностью отличается от аромата ʺклассическихʺ заквасочных продуктов. Например, характерный молочный тон традиционных заквасок отсутствует или над ним преобладает аромат, близкий к яблоку, яблочному сидру или игристому вину.
Таким образом, настоящее изобретение относится к заквасочным продуктам, содержащим злак или частицы злака, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая, причем указанный заквасочный продукт ферментирован штаммами уксуснокислых бактерий и дрожжей.
Используемый в настоящей заявке термин ʺзлакʺ в контексте настоящего изобретения относится к съедобным компонентам растений ботанического семейства Роасеае, включая без ограничения такие виды, как пшеница, ячмень, овес, спельта, рожь, сорго, маис, тритикале, просо, метличка абиссинская и/или рис. Предпочтительно злаки выбраны из группы из пшеницы, маиса (кукурузы), риса или ржи. Более предпочтительно злаками являются рожь, рис и пшеница. Еще более предпочтительным злаком является рожь.
Термин ʺчастица злаковʺ в контексте настоящего изобретения относится ко всем или к части частиц, полученным в результате механического уменьшения размеров зерен, посредством, например, без ограничения сечения, вальцевания, дробления, разламывания или помола, с фракционированием или без него, посредством, например без ограничения, просеивания, отсеивания, грохочения, продувки, всасывания, просеивания под действием центробежной силы, провеивания, электростатического разделения или сепарирования в электростатическом поле. Предпочтительными частицами злака являются разновидности муки, разновидности непросеянной муки, отруби и/или любая их комбинация.
Используемые в настоящем документе термины ʺлистья чаяʺ, ʺчастица листьев чаяʺ или ʺэкстракт листьев чаяʺ относятся к продуктам, полученным в результате переработки листьев, листовых почек и междоузлий различных сортов и подвидов растения Camellia sinensis и предпочтительно полученных из зеленого или черного чая.
К удивлению было обнаружено, что заквасочный продукт в соответствии с настоящим изобретением чрезвычайно стабилен и, более конкретно, не нуждается в стабилизаторах, таких как камеди, по типу ксантановой камеди, для предупреждения отстаивания.
Также продукт в соответствии с настоящим изобретением чрезвычайно микробиологически стабилен. Он не нуждается в низкотемпературном хранении в течение по меньшей мере 9 недель.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления настоящее изобретение относится к заквасочным продуктам, в которых указанные один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий относятся к Acetobacteraceae, предпочтительно происходят от рода Acetobacter, Gluconobacter и/или Gluconoacetobacter, и причем указанные штаммы дрожжей выбраны из Zygosaccharomyces или Schizosaccharomyces, Torulopsis, Brettanomyces, Candida и/или Rhodotorulla.
Соответственно, настоящее изобретение относится к заквасочному продукту, содержащему злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая, причем заквасочный продукт ферментирован штаммами уксуснокислых бактерий и дрожжей, причем указанные один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий относятся к Acetobacteraceae, предпочтительно выбраны из рода Acetobacter, Gluconobacter и/или Gluconoacetobacter, и причем указанные один или несколько штаммов дрожжей выбраны Zygosaccharomyces или Schizosaccharomyces, Torulopsis, Brettanomyces, Candida и/или Rhodotorulla.
Более конкретно, настоящее изобретение относится к заквасочным продуктам, причем указанные один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий выбраны из рода Acetobacter и/или Gluconoacetaobacter, и причем указанные один или несколько штаммов дрожжей выбраны из Zygosacharomyces и/или Brettanomyces.
Более конкретно, настоящее изобретение относится к заквасочным продуктам, причем указанные один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий происходят от вида Gluconoacetobacter hansenii, Gluconoacetobacter rhaeticus или Acetobacter pasteurianus, и причем указанные штаммы дрожжей выбраны из видов Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces lentus или Brettanomyces anomalus.
Применяемые согласно настоящему изобретению бактерии предпочтительно выбраны из группы уксуснокислых бактерий. Можно применять одну или несколько из указанных уксуснокислых бактерий. Предусмотрена любая комбинация. Более конкретно, они принадлежат к Acetobacteraceae, предпочтительно происходят от рода Acetobacter, Gluconobacter или Gluconoacetobacter. Конкретными видами являются Acetobacter spp., такие как Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, особенно продуцирующие целлюлозу штаммы Acetobacter xylinum, или Acetobacter pasteurianus, и более конкретно Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter spp. и/или Gluconoacetobacter spp., такие как Gluconoacetobacter hansenii или Gluconoacetobacter rhaeticus. Более предпочтительными видами являются Gluconoacetobacter hansenii, Gluconoacetobacter rhaeticus или Acetobacter pasteurianus. Еще более предпочтительными бактериальными штаммами являются МО-621 Gluconoacetobacter hansenii, МО-622 Gluconoacetobacter rhaeticus или МО-0001240 Acetobacter pasterianus.
Применяемые согласно настоящему изобретению штаммы дрожжей предпочтительно являются штаммами нетрадиционных видов дрожжей (т.е. обычно не применяемых для получения закваски). Можно применять один или несколько указанных штаммов дрожжей, и предусмотрена любая комбинация. Предпочтительными родами являются Zygosaccharomyces или Schizosaccharomyces, Torulopsis, Brettanomyces, Candida или Rhodotorulla. Предпочтительными видами являются Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces lentus, Zygosaccharomyces rouxii, Schizosaccharomyces pombe, Torulopsis delbreuckii, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, или Brettanomyces anomalus, Candida stellata, Candida famata или Rhodotorulla mucilaginosa. Более предпочтительными видами являются Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces lentus или Brettanomyces anomalus. Еще более предпочтительными штаммами являются МО-619 Zygosaccharomyces bailii, МО-620 Zygosaccharomyces lentus или МО-0000988 Brettanomyces anomalus.
Более конкретно, настоящее изобретение относится к заквасочным продуктам, причем указанными одним или несколькими штаммами уксуснокислых бактерий являются МО-621 Gluconoacetobacter hansenii или МО-622 Gluconoacetobacter rhaeticus, которые депонированы 25 февраля 2011 года в BCCM/LMG (Laboratorium voor Microbiologic - Bacterienverzameling; Universiteit Gent; K.L. Ledeganckstraat 35; B-9000 Gent, Belgium) под номерами доступа LMG P-26321 (см. таблицу A1) и LMG P-26320 (см. таблицу A2), соответственно, или МО-0001240 Acetobacter pasterianus, который депонирован 24 июля 2012 года в BCCM/LMG под номером доступа LMG Р-27108 (см. таблицу A3), и причем указанными одним или несколькими штаммами дрожжей являются МО-619 Zygosaccharomyces bailii или МО-620 Zygosaccharomyces lentus, которые депонированы 25 февраля 2011 года в BCCM/MUCL (Mycotheque de l'Universite Catholique de Louvain; Universite Catholique de Louvain; Place Croix du Sud, 3; B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium) под номерами доступа MUCL 53405 (см. таблицу А4) и MUCL 53406 (см. таблицу А5), соответственно, или МО-0000988 Brettanomyces anomalus, который депонирован 25 июля 2012 года в BCCM/MUCL под номером доступа MUCL 54381 (см. таблицу А6).
Таблица А1
Указания, касающееся депонированного микроорганизма LMG Р-26321
Присвоенный депозитарным учреждением номер доступа
LMG Р-26321
Присвоенный депозитарием идентификационный указатель
МО-621
Название депозитарного учреждения
Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) / Laboratorium voor Microbiologic - Bacterienverzameling (LMG)
Адрес депозитарного учреждения
Universiteit Gent K.L. Ledeganckstraat 35 B-9000 Gent Belgium
Дата депонирования
25 февраля 2011 года
Название депозитария
PURATOS NV
Адрес депозитария
Industrialaan 25 B-1702 Groot-Bijgaarden Belgium
Таблица A2
Указания, касающееся депонированного микроорганизма LMG Р-26320
Присвоенный депозитарным учреждением номер доступа
LMG Р-26320
Присвоенный депозитарием идентификационный указатель
МО-622
Название депозитарного учреждения
Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) / Laboratorium voor Microbiologic - Bacteriënverzameling (LMG)
Адрес депозитарного учреждения
Universiteit Gent K.L. Ledeganckstraat 35 B-9000 Gent Belgium
Дата депонирования
25 февраля 2011 года
Название депозитария
PURATOS NV
Адрес депозитария
Industrialaan 25 В-1702 Groot-Bijgaarden Belgium
Таблица A3
Указания, касающееся депонированного микроорганизма LMG Р-27108
Присвоенный депозитарным учреждением номер доступа
LMG Р-27108
Присвоенный депозитарием идентификационный указатель
МО-0001240
Название депозитарного учреждения
Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) / Laboratorium voor Microbiologie - Bacteriënverzameling (LMG)
Адрес депозитарного учреждения
Universiteit Gent K.L. Ledeganckstraat 35 B-9000 Gent Belgium
Дата депонирования
24 июля 2012 года
Название депозитария
PURATOS NV
Адрес депозитария
Industrialaan 25 B-1702 Groot-Bijgaarden Belgium
Таблица A4
Указания, касающееся депонированного микроорганизма MUCL 53405
Присвоенный депозитарным учреждением номер доступа
MUCL 53405
Присвоенный депозитарием идентификационный указатель
МО-619
Название депозитарного учреждения
Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) / Mycothèque de l'Universitè catholique de Louvain (MUCL)
Адрес депозитарного учреждения
Universitè catholique de Louvain Croix du Sud, 3 - bte 6 B-1348 Louvain-la-Neuve Belgium
Дата депонирования
25 февраля 2011 года
Название депозитария
PURATOS NV
Адрес депозитария
Industrialaan 25 B-1702 Groot-Bijgaarden Belgium
Таблица A5
Указания, касающееся депонированного микроорганизма MUCL 53406
Присвоенный депозитарным учреждением номер доступа
MUCL 53406
Присвоенный депозитарием идентификационный указатель
МО-620
Название депозитарного учреждения
Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) / Mycothèque de l'Universitè catholique de Louvain (MUCL)
Адрес депозитарного учреждения
Universitè catholique de Louvain Croix du Sud, 3 - bte 6 B-1348 Louvain-la-Neuve Belgium
Дата депонирования
25 февраля 2011 года
Название депозитария
PURATOS NV
Адрес депозитария
Industrialaan 25 B-1702 Groot-Bijgaarden Belgium
Таблица A6
Указания, касающееся депонированного микроорганизма MUCL 54381
Присвоенный депозитарным учреждением номер доступа
MUCL 54381
Присвоенный депозитарием идентификационный указатель
МО-0000988
Название депозитарного учреждения
Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) / Mycothèque de l'Universitè catholique de Louvain (MUCL)
Адрес депозитарного учреждения
Universitè catholique de Louvain Croix du Sud, 3 - bte 6 B-1348 Louvain-la-Neuve Belgium
Дата депонирования
25 июля 2012 года
Название депозитария
PURATOS NV
Адрес депозитария
Industrialaan 25 B-1702 Groot-Bijgaarden Belgium
В соответствии с конкретными вариантом осуществления настоящее изобретение относится к заквасочным продуктам, причем указанный заквасочный продукт ферментирован дополнительными микроорганизмами, выбранными из образующих молочную кислоту бактерий, таких как Leuconostoc или Lactobacillus, и/или штаммами дрожжей, выбранных из Saccharomyces.
В соответствии с другим аспектом настоящее изобретение относится к комбинированию микроорганизмов, применяемых для получения закваски в соответствии с настоящим изобретением, с традиционными микроорганизмами (т.е. микроорганизмами, которые применяют для получения обычных (традиционных) заквасок). Такие дополнительные микроорганизмы предпочтительно могут быть выбраны из уксуснокислых бактерий и/или дрожжей. Предпочтительно уксуснокислые бактерии выбраны из числа образующих молочную кислоту бактерий, таких как Leuconostoc или Lactobacillus, предпочтительно выбранных из группы из Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisciensis или Lactobacillus reuterii. Штаммы дрожжей преимущественно выбраны из числа Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces exiguus. В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления количество дрожжей, содержащееся в составе продукта/закваски, представляет собой количество, необходимое для разрыхления хлебного теста.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления настоящее изобретение относится к заквасочным продуктам, причем указанный заквасочный продукт является жидким заквасочным продуктом или высушенным заквасочным продуктом.
Заквасочные продукты могут принимать множество форм. Жидкий заквасочный продукт, вероятно, является наиболее широко применяемым типом. Тем не менее, возможны другие типы заквасочных продуктов, в том числе высушенные или сухие заквасочные продукты. Заквасочные продукты в сухой форме, как правило, получают путем высушивания жидкого заквасочного продукта. Предпочтительно сухое вещество твердой/порошковой композиции составляет более 85% (вес/вес), предпочтительно более 90% и более предпочтительно 92% или более. Указанный диапазон, таким образом, также предусматривает 86, 87, 88, 89, 91, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99 или 100% сухого вещества.
В соответствии с конкретными вариантом осуществления настоящее изобретение относится к жидким заквасочным продуктам, причем указанный жидкий заквасочный продукт характеризуется наличием сухого вещества в диапазоне от 10% (вес/вес) до 45%, предпочтительно в диапазоне от 15% до 40%, более предпочтительно в диапазоне от 20% до 35%. Указанный диапазон, таким образом, также предусматривает 16, 17, 18, 19, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 41, 42, 43 или 44% сухого вещества.
Жидкий заквасочный продукт в соответствии с настоящим изобретением можно охарактеризовать с помощью его общей титруемой кислотности (ТТА). В соответствии с настоящим изобретением ТТА относится к количеству (выраженному в мл) 0,1 N NaOH, необходимой для доведения pH 10 г продукта до 8,5. Общая титруемая кислотность представляет собой общеизвестное для специалиста в данном области техники свойство продукта. Общая титруемая кислотность также может составлять по меньшей мере 10, предпочтительно от 10 до 300 и более предпочтительно от 15 до 250. Указанный диапазон, таким образом, также предусматривает общую титруемую кислотность 15, 20, 25, 50, 100, 150 или 200.
Более конкретно, настоящее изобретение относится к жидким заквасочным продуктам, причем указанный жидкий заквасочный продукт представляет собой активный или неактивный жидкий заквасочный продукт. Альтернативно, настоящее изобретение относится к высушенным заквасочным продуктам, которые могут представлять собой активные или неактивные высушенные заквасочные продукты.
Предпочтительно жидкий заквасочный продукт в соответствии с настоящим изобретением представляет собой активный жидкий заквасочный продукт. Под этим понимают, что заквасочный продукт содержит активные и/или жизнеспособные микроорганизмы. Активный жидкий заквасочный продукт можно применять в качестве разводки для получения вязкого или другого жидкого заквасочного продукта, обладающего теми же техническими характеристиками и свойствами, которые описаны выше. Как и традиционные активные закваски, активный жидкий заквасочный продукт обеспечивает однородность в отношении качества и при обработке. Активные жидкие заквасочные продукты также будут ускорять процесс развития закваски в направлении образования кислоты/кислотности, и стабилизации закваски, и образования новой вкусоароматической характеристики. В связи с этим, они значительно повышают удобство для всех пользователей.
В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения жидкий заквасочный продукт является неактивным. Под этим понимают, что заквасочный продукт больше не содержит активные и/или жизнеспособные микроорганизмы. Для этого жидкий заквасочный продукт инактивируют посредством (непрерывной) пастеризации, например, при температуре от приблизительно 55 до приблизительно 90°C в течение от приблизительно 10 секунд до приблизительно 60 минут.
Кроме того, в соответствии с конкретным вариантом осуществления настоящее изобретение относится к высушенному заквасочному продукту, полученному посредством сушки жидкого заквасочного продукта в соответствии с настоящим изобретением.
Сушку жидкого заквасочного продукта можно осуществлять с применением типичных доступных для специалиста методик сушки. Предпочтительно высушенный заквасочный продукт получают посредством создания кипящего слоя, сушки распылением или с помощью сушки в барабанной сушилке жидкого заквасочного продукта. Предпочтительно сухое вещество твердой/порошковой композиции составляет более 85%, предпочтительно более 90%, более предпочтительно 92% или более. Такой диапазон включает значения сухого вещества, составляющие 86, 87, 88, 89, 91, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99 и 100%.
Также настоящее изобретение относится к способам получения описанных выше заквасочных продуктов.
Таким образом, настоящее изобретение дополнительно относится к способам получения заквасочного продукта, предусматривающим следующие этапы:
- смешивание злака или частиц злака и листьев чая, частиц листьев чая и/или экстрактов листьев чая с водой,
- ферментация смеси одним или несколькими штаммами вырабатывающих кислоту уксуснокислых бактерий и одним или несколькими штаммами дрожжей, предпочтительно указанными ранее, при температуре от 15°C до 50°C в течение периода от 24 часов до 1000 часов с получением, таким образом, жидкого заквасочного продукта и
- необязательно сушка указанного жидкого заквасочного продукта с получением, таким образом, высушенного заквасочного продукта.
Применяемые в способе по настоящему изобретению штаммы бактерий предпочтительно выбраны из группы уксуснокислых бактерий. Более конкретно, они принадлежат к Acetobacteraceae, предпочтительно происходят от рода Acetobacter, Gluconobacter или Gluconoacetobacter. Конкретными видами являются Acetobacter spp., такие как Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, особенно продуцирующие целлюлозу штаммы Acetobacter xylinum, или Acetobacter pasteurianus, и более конкретно Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter spp. и/или Gluconoacetobacter spp., такие как Gluconoacetobacter hansenii или Gluconoacetobacter rhaeticus. Более предпочтительными видами являются Gluconoacetobacter hansenii, Gluconoacetobacter rhaeticus или Acetobacter pasteurianus. Еще более предпочтительными бактериальными штаммами являются МО-621 Gluconoacetobacter hansenii, МО-622 Gluconoacetobacter rhaeticus или МО-0001240 Acetobacter pasterianus. Также см. описанные выше депонирования.
Применяемые в способе по настоящему изобретению штаммы дрожжей предпочтительно являются нетрадиционными видами дрожжей (т.е. обычно не применяемые для получения закваски). Предпочтительными родами являются Zygosaccharomyces или Schizosaccharomyces, Torulopsis, Brettanomyces, Candida или Rhodotorulla. Предпочтительными видами являются Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces lentus, Zygosaccharomyces rouxii, Schizosaccharomyces pombe, Torulopsis delbreuckii, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, или Brettanomyces anomalus, Candida stellata, Candida famata, или Rhodotorulla mucilaginosa. Более предпочтительными видами являются Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces lentus или Brettanomyces anomalus. Еще более предпочтительными штаммами являются МО-619 Zygosaccharomyces bailii, МО-620 Zygosaccharomyces lentus или МО-0000988 Brettanomyces anomalus. Также см. описанные выше депонирования.
В соответствии с настоящим изобретением злак или частицы злака и листья чая, частицы листьев чая и/или экстракты листьев чая сначала суспендируют в подходящей жидкости, предпочтительно воде. Сухое вещество такой (жидкой) смеси предпочтительно составляет от приблизительно 15% до 45%, как описано выше. (Жидкую) смесь ферментируют путем добавления живых клеток, включающие уксуснокислые бактерии и дрожжи, или состоящие из них, и инкубирования в течение периода, составляющего от 24 до 1000 часов, предпочтительно от 48 до 240 часов, более предпочтительно от 48 до 168 часов и при температуре от 15°C до 50°C, предпочтительно от 25°C до 45°C. Такой диапазон включает периоды, составляющие 58, 68, 78, 100, 125, 150, 175, 200 и 220 часов. Такой диапазон включает температуры, составляющие 30, 35 и 40°C.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления живые клетки добавляют в форме клеток, которые сначала были культивированы в другой культуральной среде. Предпочтительно вырабатывающие кислоту уксуснокислые бактерии и дрожжи (предварительно) культивируют раздельно.
В соответствии с другим вариантом осуществления можно применять двухэтапную систему ферментации. Вырабатывающие кислоту уксуснокислые бактерии и дрожжи предварительно совместно ферментируют на первом этапе со всеми ингредиентами, но без частиц злака, и применяют в качестве активной разводки для второго этапа ферментации после добавления частиц злака.
Предпочтительно в ходе инкубации смесь перемешивают периодически или с различными интервалами.
В соответствии с настоящим изобретением общая титруемая кислотность в конце ферментации предпочтительно составляет от 10 до 300, более предпочтительно от 15 до 250, как описано выше.
Опять же, в соответствии с настоящим изобретением pH в конце ферментации составляет от 6,5 до 3, предпочтительно от 4,5 до 3,5. Указанный диапазон включает значения pH 5,5, 5 и 4.
Опять же, в соответствии с настоящим изобретением сухое вещество в конце ферментации составляет от 10% до 45%, предпочтительно от 15% до 40%, более предпочтительно от 20% до 35%, как описано выше.
Сухую/твердую форму, такую как порошок, можно получить путем осуществления на жидкой композиции такого этапа сушки, как образование кипящего слоя, сушка распылением или сушка в барабанной сушилке. Предпочтительное сухое вещество твердой/порошковой композиции составляет более 85%, предпочтительно более 90%, более предпочтительно более 92%, как описано выше.
Более конкретно, настоящее изобретение относится к способу, дополнительно предусматривающему один или несколько этапов, выбранных из группы следующего:
- добавление других микроорганизмов и/или дополнительных ингредиентов к смеси до или после этапа ферментации указанной смеси,
- добавление стабилизаторов после этапа ферментации,
- инактивация указанной закваски и
- упаковка указанной закваски в емкости.
Дополнительные ингредиенты можно выбрать из числа солей, витаминов, сахаров, таких как сахароза, источников белка, таких как белковые гидролизаты или дрожжевые экстракты.
В конце ферментации композицию можно инактивировать с помощью этапа нагревания. Это можно осуществить с помощью общеизвестных для специалистов в данной области способов и предпочтительно с помощью способа (непрерывной) пастеризации для инактивации, например, при температуре, составляющей от приблизительно 55 до приблизительно 90°C в течение от приблизительно 10 секунд до приблизительно 60 минут, как указано выше.
В соответствии с другим вариантом осуществления настоящее изобретение относится к применению заквасочного продукта в соответствии с настоящим изобретением в качестве ингредиента при приготовлении продуктов питания и предпочтительно при приготовлении хлебобулочных изделий. Примером применения заквасочного продукта при приготовлении продуктов питания является приготовление закваски для выпеченного продукта и приготовления закваски для последующего применения при приготовлении разновидностей теста или выпеченных продуктов (таких как разновидности хлеба).
Более конкретно, настоящее изобретение относится к применению заквасочного продукта в соответствии с настоящим изобретением в качестве части улучшителя, премикса или полной смеси при приготовлении выпеченных продуктов.
Используемый в настоящем документе термин ʺулучшительʺ относится к композиции по настоящему изобретению, дополнительно содержащей ингредиенты и/или технологические добавки, применяемые вследствие их полезных свойств в ходе приготовления выпеченных продуктов и/или после выпекания. Такие свойства включают без ограничения внешний вид, объем, свежесть, сохранность, цвет, структуру или легкую откусываемость выпеченных продуктов.
Используемый в настоящем документе термин ʺпремиксʺ, как правило, относится к композиции улучшителя, в которой концентрация ʺактивногоʺ компонента ниже, чем в улучшителе для хлебобулочных изделий. Как правило, премикс применяют в более высокой дозе, чем улучшитель (вес/вес муки).
Используемый в настоящем документе термин ʺполная смесьʺ, как правило, относится к композиции, содержащей все ингредиенты, необходимые для приготовления теста, которое можно выпекать с получением выпеченного продукта, обычно за исключением воды. В частности, если разрыхлителем является биологический агент, более конкретно пекарские дрожжи, то он также может быть исключен из полной смеси. Полная смесь в соответствии с настоящим изобретением содержит заквасочную композицию в соответствии с настоящим изобретением и все ингредиенты, необходимые для приготовления теста, которое можно выпекать с получением выпеченного продукта.
Более конкретно, настоящее изобретение также относится к применению заквасочного продукта в соответствии с настоящим изобретением для стабилизации жидкой суспензии пекарских дрожжей.
В соответствии с другим вариантом осуществления настоящее изобретение относится к выпеченным продуктам, содержащим заквасочный продукт в соответствии с настоящим изобретением.
Выпеченный продукт в соответствии с настоящим изобретением включает бездрожжевой, разрыхленный дрожжами или химически разрыхленный выпеченный продукт, основным ингредиентом которого является мука, полученная из зерен злаков. Выпеченный продукт согласно настоящему изобретению может также содержать жир или заменитель жира, сахар, яйца, глютен, крахмал, гидроколлоиды, ферменты, эмульгаторы, окисляющие или восстанавливающие соединения, пребиотические соединения и/или улучшитель. Примерами выпеченных продуктов являются хлебобулочные изделия и кондитерские изделия.
Настоящее изобретение будет описано в приведенных далее неограничивающих примерах.
Примеры
Пример 1: штаммы
Штаммы выделяли из образцов чайного гриба, полученных из бельгийских продуктовых магазинов. Их идентифицировали традиционными морфологическими, физическими и молекулярными способами.
Штаммы МО-621 Gluconoacetobacter hansenii или МО-622 Gluconoacetobacter rhaeticus были депонированы 25 февраля 2011 года в BCCM/LMG (Laboratorium voor Microbiologic - Bacteriënverzameling; Universiteit Gent; K.L. Ledeganckstraat 35; B-9000 Gent, Belgium) под номерами доступа LMG P-26321 и LMG p-26320, соответственно. Штаммы МО-619 Zygosaccharomyces bailii и МО-620 Zygosaccharomyces lentus были депонированы 25 февраля 2011 года в BCCM/MUCL (Mycothèque de l'Universitè Catholique de Louvain; Universite Catholique de Louvain; Place Croix du Sud, 3; B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium) под номерами доступа MUCL 53405 и MUCL 53406, соответственно.
Штамм МО-0001240 Acetobacter pasteurianus был депонирован 24 июля 2012 года в BCCM/LMG (ср. выше) под номером доступа LMG Р-27108. Штамм МО-0000988 Brettanomyces anomalus был депонирован 25 июля 2012 июля в BCCM/MUCL (ср. выше) под номером доступа MUCL 54381.
Пример 2: экстракт чая
Смешивали 125 г перемолотых высушенных листьев чая с 500 г сахарозы в 5 л дистиллированной воды. После кипячения смеси в течение 15 минут листья отделяли при помощи фильтрации или центрифугирования и жидкость охлаждали до 25°C.
Пример 3: закваска
6
7
Смешивали 800 г экстракта черного чая из примера 2 с 400 г ржаной муки (R1700, Plange Muhle) и 1 мл раствора минералов и витаминов (таблица 1) в традиционном тестосмесителе (Diosna SP24) при комнатной температуре. Тесто инокулировали культурами МО-620 (Zygosaccharomyces lentus) и МО-621 (Gluconoacetobacter hansenii) в количестве 10 и 10 КОЕ/г теста, соответственно. Жидкое тесто инкубировали при 30°C в течение 7 дней. Половину его аккуратно перемешивали в ходе инкубации, в то время как вторую половину держали неподвижной без перемешивания.
Таблица 1
раствор минералов и витаминов
г/литр
В6 пиридоксин HCl
0,4
Рибофлавин
0,03
ZnSO<sub>4⋅</sub>7H<sub>2</sub>O
9,7
CuSO<sub>4⋅</sub>5H<sub>2</sub>O
2,13
MnCl<sub>2⋅</sub>2H<sub>2</sub>O
12,86
CoCl<sub>2⋅</sub>6H<sub>2</sub>O
0,98
Молибденовокислый аммоний
1,22
Н<sub>3</sub>ВО<sub>3</sub>
0,08
Al<sub>2</sub>(SO<sub>4</sub>)<sub>3⋅</sub>18H<sub>2</sub>O
13,42
pH и кислотность измеряли с помощью ферментации. Результаты представлены на таблице 2.
Таблица 2
Неподвижная закваска (SD1)
Перемешиваемая закваска (SD2)
Кол-во дней
pH
Кислотность
pH
Кислотность
0
6,4
1,6
6,8
1,6
3
3,7
27,7
3,7
20,7
7
3,6
45,9
3,7
27,3
Обе закваски имели приятный аромат, описываемый как близкий к аромату сладкого игристого яблочного сидра, причем аромат закваски SD2 был более выраженным, чем аромат SD1.
Пример 4: виды хлеба
Жидкие закваски из примера 3 применяли для приготовления формовых пшеничных видов хлеба. Композиция хлебного теста показана в таблице 3.
Таблица 3
Ингредиент
Количество
Пшеничная мука (DUO - Ceres, Бельгия)
1500 г
Вода
855 г
Свежие дрожжи
45 г
Закваска из примера 3 (SD1 или SD2)
150 г
Соль
30 г
S-500 Controller (Puratos, Бельгия)*
2%
* S-500 controller представляет собой обычный улучшитель хлеба, который содержит в качестве основных ингредиентов ферменты (альфа-амилазу, ксиланазу), аскорбиновую кислоту и эмульгаторы.
Ингредиенты (таблица 2) перемешивали в течение 1,5 минуты на низкой скорости и 6 минут на высокой скорости в тестосмесителе (Diosna SP24). Температура в пекарне составляла приблизительно 25°C. Температура теста составляла приблизительно 26°C. После ферментации порции в течение 30 минут тесто делили на куски по 600 г и подвергали промежуточному этапу расстойки в течение 20 минут при 25°C.
Конечный этап расстойки отдельных помещенных в формы кусков теста осуществляли в ферментационном отделении Коша (60 минут, 35°C, 95% относительная влажность) перед выпеканием при 230°C в течение 35 минут паром в печи Miwe Roll Inn.
Виды хлеба оценивались на следующий день после выпекания группой экспертов из приблизительно 8 человек, обученных выявлять и описывать ароматы и вкусы. Вкусоароматические характеристики видов хлеба, изготовленных либо с неподвижной, либо с перемешиваемой закваской, оценивались экспертами как ʺслабый сладкий игристый яблочный сидрʺ и ʺсладкий игристый яблочный сидрʺ, соответственно.
Пример 5: разводка
4⋅
2
4⋅
2
2⋅
2
2
4
2⋅
4
3
3
2
4
3⋅
2
7
6
Дополняли 1000 мл экстракта чая из примера 2 посредством 0,3% дрожжевого экстракта и 0,75 мл раствора микроэлементов, содержащего В6 пиридоксин HCl (вит. В6), рибофлавин, ZnSO7HO, CuSO5HO, MnCl2HO, CoCl.6HO, (NH)MoO, HBO и Al(SO)18HO. После этого среду инокулировали смешанной культурой из 10 клеток штамма МО-621 /мл (Gluconoacetobacter hansenii) и 10 клеток штамма МО-620 /мл (Zygosaccharomyces lentus). Доводили pH до 6.
Ферментацию осуществляли в 2 л ферментере Biostat В (B.BRAUN), отрегулированном на температуру 30°C, скорость аэрации 1 VVM и помешивание 600 об/мин в течение 2 дней.
После ферментации разводку хранили замороженной при 4°C сроком максимум до 4 недель.
Пример 6: Применение разводки для приготовления закваски на основе ржаной муки
Смешивали 240 г разводки из примера 5 с 150 г традиционной ржаной муки (R1700, Plange Muhle) и инкубировали в течение 2 дней при комнатной температуре с аккуратным перемешиванием. Ферментированную закваску (SD3) хранили в течение 3 недель либо при комнатной температуре, либо при 4°C. В таблице 4 показаны pH, кислотность и характеристики физической и микробиологической стабильности для обоих образцов.
Таблица 4
pH
Кислотность
Стабильность
Микробиологическая стабильность
Закваска через 3 недели при 4°C
3,72
18,181
Отстаивание отсутствовало
Заражение отсутствовало
Закваска через 3 недели при RT
3,75
19,326
Отстаивание отсутствовало
Заражение отсутствовало
ʺКлассическаяʺ закваска на основе ферментации ржи уксуснокислыми бактериями, хранившаяся в тех же условиях при комнатной температуре, не была стабильна и заражалась через 10 дней.
Пример 7: закваски на основе экстракта чая и ржи, ржи и пшеничных отрубей, риса или риса и пшеничных отрубей; изготовленные с такими заквасками виды хлеба
Таблица 5
заквасочная композиция
Закваска
Ржаная мука
Рисовая мука
Пшеничные отруби
Эктракт чая (пример 2)
SD4
93 г
-
-
307 г
SD5
70 г
-
23 г
307 г
SD6
93 г
-
307 г
SD7
-
70 г
23 г
307 г
6
7
Все закваски инокулировали посредством 10 клеток штамма МО-620 /г закваски и 10 клеток штамма МО-621 /г закваски. Затем их ферментировали при 30°C в течение 72 часов при 200 об/мин во встряхиваемых колбах, помещенных в традиционный лабораторный термостат. В таблице 6 приведены pH и кислотность закваски в конце ферментации.
Таблица 6
pH
Кислотность
SD4
4,01
17,79
SD5
3,93
15,48
SD6
3,45
10,99
SD7
3,54
18,48
Виды хлеба готовили с четырьмя заквасками согласно способу из примера 4. Вкусоароматическая характеристика выпеченных видов хлеба оценивалась группой экспертов. У всех видов хлеба отмечали тот же аромат, который описан для видов хлеба из примера 4. Относительные интенсивности ароматов ранжировали следующим образом: SD5>SD4>SD7>SD6.
Пример 8: придающая вкус и аромат заквасочная композиция
Основные ароматические компоненты закваски 5 идентифицировали с помощью MS (Agilent) после SPME/GC анализа на колонке Stabilwax (RESTEK int.; 30 м; 250 мкм внутр. диаметр; 5 мкм DF) (волокно DVB/CAR/PDMS от Supelco).
Таблица 7
идентифицированные ароматические компоненты, перечисленные по времени удержания
Этилацетат
Этанол
Изоамилацетат
2-метил-1-бутанол
Нонаналь
Уксусная кислота
Линалол
Транс-2-деценаль
альфа-терпинеол
Этилфенилацетат
2-фенилацетат
2-фенилэтанол
витиспиран
гамма-ноналактон
гексаналь
Пример 9: стабильные жидкие дрожжевые композиции
Жидкие дрожжевые композиции готовили согласно таблице 8. Конечное сухое вещество композиций составляло 22%.
Таблица 8
Свежие пекарские дрожжи (DM=30,36%)
Вода
Разводка из примера 5
Эталон
133 г
67 мл
-
LY1
133 г
27 мл
40 мл
LY2
133 г
13 мл
54 мл
LY3
133 г
-
67 мл
Жидкие дрожжевые композиции хранили в течение 3 недель при 10°C. Вязкость при 25°C у 25 г образца измеряли при 160 об/мин через 5 минут времени испытания на устройстве RVA (RVA-4 Rapid Visco Analyser Newport Scientific, оснащенный лопастью с двойной каймой) (таблица 9).
Не наблюдали отстаивания у композиций, содержащих разводку в соответствии с настоящим изобретением.
Таблица 9
значения вязкости у жидкой дрожжевой композиции
Время хранения
Эталон
LY1
LY2
LY3
Отсутствует
125 мПа.с
157 мПа.с
165 мПа.с
174 мПа.с
1 неделя
-
2565 мПа.с
3107 мПа.с
>10000 мПа.с
2 недели
-
>10000 мПа.с
>10000 мПа.с
>10000 мПа.с
3 недели
Отстаивание
Отстаивание отсутствовало
Отстаивание отсутствовало
Отстаивание отсутствовало
У всех образцов (эталонных и жидких дрожжевых композиций в соответствии с настоящим изобретением) наблюдали одинаковые дрожжевые активности при измерении с помощью ризографа (National Manufacturing ТМСО Inc.).
Пример 10: закваска
8
10
Смешивали 307 г экстракта черного чая из примера 2 с 70 г ржаной муки (R1700, Plange Muhle) и 23 г пшеничных отрубей при комнатной температуре. Тесто инокулировали культурами МО-0000988 (Brettanomyces anomalus) и МО-0001240 (Acetobacter pasteurianus) в количестве 3,2 10 и 2,1 10 КОЕ/г теста, соответственно. Жидкое тесто инкубировали при 30°C в течение 3 дней при 200 об/мин во встряхиваемых колбах, помещенных в традиционный лабораторный термостат.
Через 3 дня pH составлял 4,05, а ТТА - 22,75 мл.
Закваска имела приятный аромат, описываемый как близкий к ʺкрепкому красному винуʺ.
Пример 11: виды хлеба
Жидкую закваску из примера 10 применяли для приготовления формовых видов пшеничного хлеба, как описано в примере 4.
Виды хлеба оценивались на следующий день после выпекания группой экспертов из 8 человек, обученных выявлять и описывать ароматы и вкусы. Основную вкусоароматическую характеристику изготовленного с закваской хлеба эксперты определяли как ʺблизкую к красному винуʺ.