Хлеб "Бородинский улучшенный"
BREAD "BORODINO IMPROVED"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Известен хлеб ржано-пшеничный простой, полученный на жидкой закваске без заварки, причем жидкая закваска использована с влажностью 70% и получена смешиванием части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржано-пшеничной обойной муки и воды, сбраживанием в течение 240 мин, а тесто для хлеба получено путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржано-пшеничной обойной муки с последующим его брожением в течение 60-90 мин, разделкой, расстойкой тестовых заготовок в течение 30-60 мин и выпечкой (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 1989, стр. 219).
2
Известен также хлеб из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленный с использованием производственной закваски с заваркой, приготовленной путем заваривания водой с температурой 95-98°С смеси солода и части муки, ее осахаривания и смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами, шротом, полученным после СО-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки, и оставшейся частью муки с получением теста, его брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок в течение 60 мин и выпечкой (RU 2206994 С2, 27.06.2003, МПК 7 A21D 2/36, 8/02).
Такой хлеб обладает высокими качественными показателями, однако имеет направленное назначение, являясь профилактическим продуктом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью сосудистой стенки, в соответствии с чем, этот хлеб пользуется ограниченным спросом, являясь по существу узконаправленным профилактическим продуктом питания.
Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является хлеб "Ново-Бородинский", включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, использованные в соотношении 80:15 на 100 кг муки в тесте, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую (RU 2123787 С1, 27.12.1998, A21D 8/02). Хлеб получен с использованием заварки и жидкой закваски. Приготовление заварки осуществляют завариванием водой с температурой 95-97°С смеси муки, кориандра и солода. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5-2,0 часа, осахаренную заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Тесто готовят на жидкой закваске, расход которой составляет 60% к весу муки. В тесто также добавляют 6 кг сахара, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг и выбраживают тесто 80-90 мин. Выброженное тесто разделывают, укладывают тестовые заготовки в смазанные маслом формы и направляют на расстойку, которую проводят в течение 60-65 мин при температуре 35-45°С.Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром, а затем выпекают 65-60 мин при температуре 200-220°С.
Известный хлеб имеет влажность мякиша не более 47,0%, кислотность не более 9 град и пористость не менее 48%.
Недостатком известного хлеба является невысокая пищевая ценность, низкое качество хлеба за счет небольшого содержания микро- и макроэлементов. Полученное готовое изделие не обладает функциональными свойствами.
Технической задачей изобретения является создание хлебобулочного изделия функциональной направленности, повышение пищевой и биологической ценности готового изделия.
Техническая задача достигается тем, что хлеб «Бородинский улучшенный» содержит муку ржаную, муку пшеничную, прессованные дрожжи, сахар, патоку, соль, с использованием закваски и заварки, причем он дополнительно содержит смесь муки из семян чиа и кунжута (10% муки из семян чиа (3%) и кунжутной муки (7%) взамен от массы обойной ржаной муки) при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой, минеральной и биологической ценности хлеба, за счет добавления смеси из семян чиа и кунжута. Хлеб, произведенный с добавления смеси из семян чиа и кунжута, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потребление такого продукта позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.
Заварка для хлеба приготовлена из смеси муки обойной ржаной, воды, кориандра, солода в заварочной машине, причем вода использована с температурой 95-97°С или путем прогревания острым паром в течение 30-40 мин до температуры 63-65°С.Для лучшего осахаривания крахмала часть муки 5-10% вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С, после чего заварку оставляют для осахаривания на 90-120 мин, а затем охлаждают до 32-34°С и расходуют на замес теста.
Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр и солод замачивают в воде. Тесто готовят в три стадии - заварка, закваска, тесто.
Для приготовления теста густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой и дрожжами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки для формового хлеба, которые укладывают в формы и направляют на расстойку, которую проводят в течение 40-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг - 55-58 мин, массой 0,91-1,0 кг - 60-68 мин при температуре пекарной камеры 180-220°С в зависимости от типа печи и условий ее эксплуатации.
Оценка физико-химических показателей контрольного и опытного образцов представлена в таблицах 1 и 2.
Полученный опытный образец хлеба «Бородинский улучшенный» отличается более низкой кислотностью по сравнению с контрольным образцом, что способствуют улучшению качества хлеба и его сохранности. Внесение в рецептуру теста хлеба смеси муки из семян чиа и кунжута повышает минеральную ценность готового изделия.
Смесь муки из семян чиа и кунжута содержит все минералы, необходимые организму человека: кальций, магний, железо, марганец и др. Мука из семян чиа и кунжута содержит рекордное количество меди, кальция, железа и других минералов, что способствует повышению пищевой и биологической ценности готового изделия. Данные микро- и макроэлементов играют огромную роль в обмене веществ и способствуют протеканию большого количеству биохимических реакции в организме. Так, например:
- кальций необходим для минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза;
- медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов, участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом;
- железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Минеральный состав контрольного и опытного образцов хлеба представлен в таблице 3.
Определено, что по содержанию отдельных макро- и микроэлементов разработанная композиция хлеба «Бородинский улучшенный» значительно превосходит хлеб «Бородинский» приготовленный по традиционной рецептуре. Так, количество кальция в опытном образце хлеба превышает его содержание в контрольном образце хлеба в 1,6 раза, меди - в 1,5 раз, железа - в 3 раза и магния - в 1,3 раза. Следовательно, новая композиция хлеба «Бородинский улучшенный» может составить конкуренцию хлебу «Бородинский» приготовленный по традиционной рецептуре и стать новым продуктов питания с функциональными свойствами в рационе питания человека.
Таким образом, предложенная композиция хлеба «Бородинский улучшенный» дает возможность:
- создать хлебобулочное изделие функциональной направленности;
- улучшить минеральный состав хлеба;
- увеличить биологическую ценность хлеба;
- расширить ассортимент ржано-пшеничных сортов хлеба улучшенного качества.
Примечание: * - удовлетворение суточной физиологической потребности, %