Линь из Ломбардии, манго с Бали

Самыми актуальными гастрономическими темами начавшегося лета по-прежнему остаются Средиземноморье и panasian. На летней веранде кафе "Манеръ" подают вонтоны и роллы, в ресторане Papillon жарят буррату, в "Будваре" готовят летние блюда по балийским мотивам, а в ресторане "Итальянец" подходят к концу Дни Ломбардии.

Казалось бы, какое отношение имеет ресторан "Будвар" с его уютной дачной верандой и сугубо европейской кухней к острову Бали? Однако всеобщая увлеченность далеким тропическим курортом, растущая от сезона к сезону, заставила потесниться в будварском меню знаменитые свиные уши и швабские вареники. Теперь, сидя на ситцевых подушках, в окружении соломенных петухов и полевых цветов, можно заказать на закуску королевских креветок гриль на шпажке с авокадо и имбирной заправкой (748 руб.), жареных кальмаров с рататуем, круглый крабовый пирог из тонкого слоеного теста, в центре которого сделано отверстие для соусника с айоли (510 руб.), или салат из креветок с дольками помело и баклажановыми чипсами (408 руб.). В роли первого блюда выступает суп из кукурузы с крабовым мясом и кокосовым молоком (244 руб.). После чего можно переходить к лапше stir-fried c мясом, морепродуктами и овощами (476 руб.), говяжьей вырезке на пару с лимонной травой и листьями лайма (646 руб.), маринованной в балийских специях свинине, нарезанной ломтиками, с рисом и овощами (515 руб.), кусочкам куриного мяса с куркумой, рисом, чипсами из креветок, чили и лимоном (476 руб.) или филе жареного окуня с картофельным муссом и припущенными овощами в соусе песто (746 руб.). Завершить обед по-балийски можно тарелкой экзотических фруктов (280 руб.) — манго, папайей, ананасом, "фруктом страсти", он же "драконий глаз", как его называют на Бали, или тропической панакоттой из манго с малиной (280 руб.). Для создания пляжно-курортного настроения предлагаются легкие коктейли на основе чешского дижестива "Фернет Шток" (все по 238 руб.), настоянного на травах, например, солнечно-желтый "Кенгуру" с грейпфрутовым и лимонным соком, сахарным сиропом и льдом или "Пляж" из светлого освежающего "Фернет Шток Цитрус", тоника и кубиков льда, доверху заполняющих бокал.

Между тем на летней веранде кафе "Манеръ", как всегда искусно озелененной и декорированной, но уже второе лето страдающей от тесного соседства со стройплощадкой, появились паназиатские блюда — легкие, малокалорийные и пикантные, как и полагается летним блюдам. В жаркий полдень либо прохладный вечер отлично пойдут вонтоны с тигровыми креветками и куриным филе в бульоне (330 руб.), тигровые креветки по-тайски с рисовой лапшой (570 руб.) и теплый ролл с мясом дальневосточного краба (490 руб.). Конкуренцию блюдам Юго-Восточной Азии составляют, конечно же, итальянские новинки — домашняя лапша с куриным филе, белыми грибами, свежим шпинатом и сливочным соусом (360 руб.), жареное филе палтуса с пюре из сельдерея и сыром пекорино (490 руб.); каре теленка на гриле с пюре из сельдерея и соусом из белых грибов (880 руб.). А на десерт "Манеръ" предлагает фирменный десерт из манго (290 руб.); фраппе из свежей клубники (250 руб.) и блинчики с творожным кремом, мороженым "Фиорделатте" и клубничным соусом (270 руб.).

Летние средиземноморские новинки предлагает шеф-повар Papillon Андреа Брессан, который в этом сезоне решил подавать самый популярный в Москве сыр буррата жареным, со сладкими помидорами и базиликом (470 руб.), а ньокки делать с начинкой из шотландского лосося и молодого шпината с соусом "Пелати" и сыром пармезан (590 руб.). В меню от шефа значатся также летний суп "Карабинерос" из очищенных красных испанских креветок карабиньеро, сладких помидоров и сельдерея (750 руб.); тальятелли с соусом из баранины (390 руб.) и мраморная говяжья аргентинская вырезка, обжаренная на гриле с трюфельным соусом (1390 руб.).

А в ресторане "Итальянец" под предводительством шеф-повара Джованни Сусини до конца недели продлится фестиваль Ломбардии. Кухня этого региона испытала на себе влияние сразу с четырех сторон света: с юга — Эмилии-Романьи, с запада — Пьемонта, с севера — швейцарского Тичино, с востока — Венето и Трентино. И включила в свой рацион продукты альпийских гор и долины По. В регион Lombardia входят девять провинций: Бергамо, Бреша, Варесе, Комо, Кремона, Мантуя, Милан, Павия и Сондрио. И в каждой провинции — своя кухня, создававшаяся веками, так, в Бергамо и Бреша, когда-то находившихся под властью Венеции, до сих пор держат марку высокой кухни дожей. В Мантуе и Кремоне ощущается соседство Эмилии-Романьи. В северной Ломбардии сохранились древние кулинарные рецепты Вальтеллины и Комо. И только в модном Милане ломбардийские блюда мирно уживаются с блюдами других областей. Ресторан "Итальянец" в своем фестивальном меню постарался представить самые типичные продукты региона Ломбардия. На закуску предлагаются террин из угря с конфитюром из лука и шафрана (620 руб.), сформатино из сыра грана лодиджано на сладком креме из чеснока (460 руб.) и местные сыры региона Ломбардия (820 руб.). Затем следуют сладко-пряные тортелли из тыквы "Мантовани" с уксусом бальзамико (390 руб.) и ризотто с озерным линем (460 руб.). На второе можно попробовать хорошо известное в Москве особукко по-милански (670 руб.) либо форель с черным сливочным маслом и каперсами (720 руб.). А на десерт — торт "Збризолона" (320 руб.). К ломбардийским блюдам "Итальянец" предлагает ломбардийские вина — Brolettino Ca dei Frati 2005 (бокал — 470 руб., бутылка — 1970 руб.) и Sforzato di Valtellina Canua Conti Sertoli Salis 2001 (бокал — 930 руб., бутылка — 4370 руб.).

подписи

В "Будваре" зеленый салат "Бедугул" со спаржей, томатами и стручковым перцем заправляют прованским маслом и тимьяном.

Летнюю свежесть супу из красных креветок "Карабинерос" в ресторане Papillon придают красные помидоры и сельдерей