РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ "БЕЛИПА"
CHOPPED FISH-AND-VEGETAL PRODUCTS BASED ON BELIP (FISH-AND-CURD MIXTURE)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления рыборастительных рубленых изделий из трески с добавлением пресного несоленого обезжиренного творога «Белипа».
Институтом питания РАМН разработан продукт полифункционального назначения белип - белковый продукт, который состоит из обезжиренного творога и трески. Продукт обладает высокой биологической ценностью, выраженным липотропным действием, хорошими вкусовыми качествами.
Известна рецептура приготовления котлет жареных из трески с добавлением несоленого обезжиренного творога «Белипа», содержащая филе трески мороженой, творог несоленый обезжиренный, лук репчатый, муку, хлеб, хлорид натрия, а компоненты имеют следующие соотношения, мас.%:
филе трески мороженое - 47,0;
творог несоленый обезжиренный - 47,0;
лук репчатый - 9,4;
мука - 4,0;
хлеб - 9,4;
хлорид натрия - 0,8 (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов: учебное пособие. / сост. М.В.Гольдин, А.А.Рыжков, Т.И.Слабко. - СПб.: ПрофиКС, 2002 - 205 с. - аналог).
Известна рецептура приготовления тефтелей жареных из трески и несоленого обезжиренного творога «Белипа» в овощном маринаде, включающая филе трески мороженой, творог несоленый обезжиренный (пресный), лук репчатый, муку, хлеб, хлорид натрия, овощной маринад, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
филе трески мороженое - 19,3;
творог несоленый обезжиренный (пресный) - 19,3;
лук репчатый - 4,0;
мука - 1,5;
хлеб - 4,0;
хлорид натрия - 0,4;
овощной маринад - 61,8 (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов: учебное пособие. / сост. М.В.Гольдин, А.А.Рыжков, Т.И.Слабко. - СПб.: ПрофиКС, 2002 - 205 с. - прототип).
Известна рецептура приготовления хлебцев из трески и несоленого обезжиренного творога «Белипа», включающая филе трески мороженой, творог несоленый обезжиренный (пресный), яйцо или меланж, лук репчатый, морковь, масло растительное, хлорид натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
филе трески мороженое - 43,0;
творог несоленый обезжиренный (пресный) - 34,4;
яйцо или меланж - 8,5;
лук репчатый - 8,5;
морковь - 21,3;
масло растительное - 8,5;
хлорид натрия - 0,8 (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов: учебное пособие. / сост. М.В.Гольдин, А.А.Рыжков, Т.И.Слабко. - СПб.: ПрофиКС, 2002 - 205 с. - прототип).
Известна рецептура приготовления паштета из трески и несоленого обезжиренного творога «Белипа», включающая филе трески мороженой, творог несоленый обезжиренный (пресный), лук репчатый, маргарин, масло растительное, перец душистый, хлорид натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
филе трески мороженое - 43,9;
творог несоленый обезжиренный (пресный) - 28,0;
лук репчатый - 9,4;
маргарин - 14,0;
масло растительное - 4,0;
перец душистый - 0,01;
хлорид натрия - 0,8 (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов: учебное пособие. / сост. М.В.Гольдин, А.А.Рыжков, Т.И.Слабко. - СПб.: ПрофиКС, 2002 - 205 с. - прототип).
Преимущества белипа по сравнению с другими рыбными рублеными изделиями:
1. Белип сбалансирован по аминокислотному составу за счет того, что в его состав входят нежирный творог и мясо трески. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин и фенилаланин). Обезжиренный творог содержит 18% полноценного белка (главным образом, - казеин) и всего 0,6% жиров;
2. Обладает высокими органолептическими показателями;
3. Обладает функциональными свойствами.
Недостатком данных продуктов (аналог и прототип) является то, что в них практически отсутствуют пищевые волокна, водорастворимые витамины, макро- и микроэлементы, которые необходимы организму человека особенно при неблагоприятной экологической ситуации.
Поэтому нам представляется актуальным разработка продуктов полифункционального назначения с высоким содержанием пищевых волокон на основе белипа.
Задача изобретения - повышение биологической ценности продукта, а именно содержания в продукте витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, увеличение выхода готового продукта, повышение его микробиологической стойкости.
Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.
Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:
повышение микробиологической стойкости продукта за счет содержания биологически активных веществ и антиоксидантов;
улучшенный витаминный и минеральный состав рыборастительных рубленых изделий на основе «Белипа»;
улучшенные структурно-механические свойства системы.
Технический результат достигается введением полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники, клюквы), содержащих лимонную и яблочную кислоты, низкоэтерефицированные пектины, биологически активные вещества и антиоксиданты, витамины, макро- и микроэлементы.
Технический результат достигается тем, что рыборастительные рубленые изделия из трески и несоленого обезжиренного творога «Белипа» содержат филе трески, творог несоленый обезжиренный, масло сливочное, хлорид натрия, сухари панировочные, причем в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники или клюквы, а ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:
филе трески - 38,0;
творог несоленый обезжиренный - 38,0;
выжимки ягод (брусники или клюквы) - 10,0;
масло сливочное несоленое - 10,0;
хлорид натрия - не более 2,0;
сухари панировочные - 2,0.
Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники.
Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод клюквы.
Введение в рецептуру рыборастительных рубленых изделий из трески и несоленого обезжиренного творога «Белипа» полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники или клюквы), содержащих лимонную и яблочную кислоты, позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается диссоциация основных и кислотных групп белка, в результате чего повышается содержание связаной влаги и увеличивается выход готового продукта. Содержание в выжимках ягод низкоэтерифицированных пектинов также способствует стабилизации системы.
Повышение микробиологической стойкости продукта достигается за счет содержания в выжимках ягод биологически активных веществ и антиоксидантов. Содержание в выжимках пищевых волокон, витаминов и макро- и микроэлементов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав рыбных рубленых изделий на основе «Белипа».
Введение в рецептуру масла сливочного улучшает структурно-механические свойства системы.
В качестве основного сырья используют на 100 кг сырья, мас.%: филе трески - 38; творог несоленый обезжиренный - 38; выжимки ягод (брусники или клюквы) - 10; масло сливочное несоленое - 10; содержание хлорида натрия - не более 2,0; сухари панировочные - 2.
Выжимки ягод (брусники, клюквы) получают в результате отжима сока на пакетном или ленточном прессе. После подготовки рыбного сырья его измельчают на мясорубке, затем вводят остальные компоненты, перемешивают, формуют, запекают, охлаждают. Подогрев сырья осуществляют при температуре 70-85°С, запекание - при температуре 90-145°С в течение 2-3 ч (при поточно-механизированном способе -термическая обработка при температуре 80-85°С в течение 30 минут), охлаждение до температуры 0-6°С.
Пример конкретного выполнения
Пример 1
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: филе трески - 38; творог несоленый обезжиренный - 38; выжимки ягод брусники - 10; масло сливочное несоленое - 10; содержание хлорида натрия - не более 2,0; сухари панировочные - 2.
Подготовку сырья осуществляют следующим образом, треску очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, удаляют внутренности, промывают, обсушивают. После этого пластуют на филе с кожей и реберными костями. Для получения филе без кожи и реберных костей дополнительно срезают реберные кости и удаляют кожу.
Подготовленное филе трески измельчают на мясорубке, солят, затем тщательно перемешивают. Творог протирают через протирочную машину, добавляют выжимки ягод брусники, масло сливочное и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленную творожную композицию с добавлением выжимок ягод брусники вводят в фарш и тщательно перемешивают. Из рыботворожной массы с добавлением выжимок ягод брусники формуют изделия, панируют в сухарях и запекают в пароконвектомате 8 минут при t=280°С. При отпуске гарнируют, поливают соусом или маслом.
Таким образом, введение в рецептуру приготовления кулинарных изделий из трески с добавлением пресного несоленого обезжиренного творога «Белип» растительного сырья - выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, кроме того, увеличивает выход готового продукта, повышает его микробиологическую ценность.
Пример 2
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: филе трески - 38; творог несоленый обезжиренный - 38; выжимки ягод клюквы - 10; масло сливочное несоленое - 10; содержание хлорида натрия - не более 2,0; сухари панировочные - 2.
Подготовку сырья осуществляют следующим образом, треску очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, удаляют внутренности, промывают, обсушивают. После этого пластуют на филе с кожей и реберными костями.
Для получения филе без кожи и реберных костей дополнительно срезают реберные кости и удаляют кожу.
Подготовленное филе трески измельчают на мясорубке, солят, затем тщательно перемешивают. Творог протирают через протирочную машину, добавляют выжимки ягод клюквы, масло сливочное и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленную творожную композицию с добавлением выжимок ягод клюквы вводят в фарш и тщательно перемешивают. Из рыботворожной массы с добавлением выжимок ягод клюквы формуют изделия, панируют в сухарях и запекают в пароконвектомате 8 минут при t=280°С. При отпуске гарнируют, поливают соусом или маслом.
Таким образом, введение в рецептуру приготовления кулинарных изделий из трески с добавлением пресного несоленого обезжиренного творога «Белип» растительного сырья - выжимок ягод брусники или клюквы - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, кроме того, увеличивает выход готового продукта, повышает его микробиологическую ценность.