Наш ответ "Мишлену"

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Контакт с иностранцем

     Новое кафе L`Etranger появилось на месте бывшего Raffine. Произошла, так сказать, бархатная революция: интерьер, составлявший главное достоинство заведения, остался прежним. Зато поменялись люди — Raffine взяли в управление Александр Затуринский и Борис Ярославцев, чьи совместные проекты ("Бэд Cafe", Poison) неизменно приводят в благоговейный экстаз знатоков московской ресторанной жизни. Кухню возглавил Константин Ивлев, который теперь выполняет функции executive-chef Poison и L`Etranger.
       Интерьер L`Etranger ориентирован на французское ар-нуво. Маленький уютный зал с огромным окном-витриной, старинной барной стойкой красного дерева, привезенной из Ниццы, и изящной кованой лестницей, ведущей на крошечную антресоль, напоминает классические парижские кафе на Place D`Opera или на бульваре De Capucines. Все это, вплоть до белоснежной посуды Villeroy & Boch с бирюзово-зеленой каймой, досталось "иностранцу" в наследство от "утонченного" кафе. Интерьер дополнили старинные подсвечники и прочие антикварные предметы, собственноручно привезенные новыми владельцами из Рима.
       В Raffine было очевидно несоответствие между интерьером и ставкой на "чашку кофе". Об этом же говорит шеф-повар Константин Ивлев, замечая, что гости не должны торопиться, в L`Etranger хочется сидеть долго. Именно это ощущение и легло в основу фирменного гастрономического стиля нового кафе. Основная ставка была сделана на иностранцев (отсюда и название) — проживающих в близлежащих отелях, работающих в соседних офисах или просто прогуливающихся по Тверской улице. Но самое удивительное, что L`Etranger решил предложить иностранцам отнюдь не русскую кухню, а авторскую haute cuisine с вариациями на тему французской классики, идеально вписавшейся в интерьер. Согласитесь, обратиться к искушенной заграничной публике с таким предложением решились бы не многие. Ведь любого француза куда легче заманить на винегрет в "Елки-палки", чем на буайбес в исполнении российского шефа. С другой стороны, pourquoi бы и не pas? Усложненная подача, стильный дизайн блюд, свежайшие продукты, часть из которых шеф ежеутренне покупает на рынке, и мощнейший креативный заряд самого Ивлева должны принести свои плоды.
       Чтобы сделать меню более лаконичным и мобильным, шеф активно применяет ход "два в одном" — комбинирует на одной тарелке два самостоятельных блюда, органично дополняющих друг друга. Так в разделе закусок оказалось карпаччо из мраморной говядины на лепестках цикория, под медово-горчичным соусом с тартаром из телятины, заправленным каперсами, соком томатов и пикантными специями (17 у. е.). В той же манере подается тартар из филе тунца, авокадо и клубники с карпаччо из лосося, в маринаде из семян кориандра и соевого соуса (17 у. е.). Здесь же фигурирует забавная вариация на тему селедки под шубой (пожалуй, единственный русский манок в меню) — башня из пряной сельди, маринованной с кориандром, тмином, чесноком, кунжутным маслом и морской солью, на бисквите из муки для "бородинского" хлеба, с крабовым мясом, морковью, свеклой, картофелем и кольцами сладкого лука (11 у. е.). Среди салатов отметим свекольные листья под заправкой бальзамик со сладкими мини-овощами: патиссоном, морковью, сладким перцем, черри-томатами и спаржей, маринованными в старом хересе с медом, белым вином, тимьяном, коньяком, сахаром и стручком ванили (10 у. е.), салат с обжаренными в пшеничных сухарях козьим сыром с авокадо, зеленой фасолью и кедровыми орешками, заправленный оливковым маслом с востерчерским соусом, соей и розовым перцем (11 у. e.), зеленый микс-салат с обжаренными белыми грибами и лисичками, заправленный маслом белого трюфеля (10 у. е.).

ФОТО: АЛЕКСЕЙ КУДЕНКО

В интерьере нового L`Etranger просматриваются черты Raffine

       В разделе горячих закусок самой оригинальной оказалась обжаренная зеленая спаржа, обернутая в копченый окорок оленя, в корзинке из хрустящего теста, с телячьими почками, фламбированными в коньяке и тушенными в посуде козероль со сливками, сладкой дижонской горчицей и эстрагоном, маринованным в овощном бульоне и уксусе (14 у. е.).
       Вышеупомянутый буайбес подается в большой пиале с черпаком, отдельно сервируются рыба, разваристый картофель, гренки и настоящий соус руй на основе картофеля, чеснока, оливкового масла и шафрана (12 у. е.).
       Из принципиальных соображений Константин Ивлев вообще отказался от каре ягненка. Вместо этого бессменного хита он предлагает ассорти из кролика: тушеные голубцы в савойской капусте на грибном креме с мийфей из миньонов, обжаренных сухарях, с почками каперсов и вялеными томатами (17 у. е.), ассорти из оленя: корейка, обжаренная в специях, на тушеном цикории с зеленым яблоком и домашняя купата из оленины со шпиком, паприкой, шалфеем и тимьяном, закрученная кольцом, с картофельным пюре и малиново-ореховым соусом (27 у. е.) и турнедо из говядины, сервированное теплым слоеным пирогом с начинкой из шпината, сыра и кедровых орехов, запеченным грибным кокотом и сливочным соусом капуччино из фуа гра (22 у. е.). Кстати, эти соусы — "пенки", или "пятиминутки", которые взбиваются перед самой подачей блюда — Константин весьма активно использует в своем меню.
       Рыбные блюда сопровождаются необычными гарнирами, в виде тальятелли с раковыми шейками или паэльи из даров моря, куриного мяса и колбасы чоризо. Но в самом неожиданном сопровождении подаются лангустины на обжаренной лапше из цуккини, моркови и порея, с классическим песто из оливкового масла, базилика, пармезана и кедровых орехов (22 у. е.), это блюдо дополняет пудинг из речного судка, сделанный на манер шофруа: когда пудинг разрезаешь, из него вытекает горячий раковый биск. Если так пойдет и дальше, L`Etranger вполне может рассчитывать на живейший интерес иностранных гостей, вплоть до экспертов "Мишлена".

Давка в "Час пик"

ФОТО: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ

Кафе «Час пик» выглядит просто: кирпичные стены и столы без скатертей

       Городское кафе "Час пик" прославилось макаронами по-флотски. Ни в одном другом заведении (даже в наимоднейшем Vogue Cafe, ставшем апологетом бутербродов с "докторской" колбасой) не подается это брутальное советское блюдо, по которому испытывают тайную ностальгию многие экс-советские граждане. "Час пик" по смехотворно низким ценам предлагает самые топовые блюда из общепитовского прейскуранта: пышную творожную запеканку (60 руб.), оладьи со сгущенкой (45 руб.), салат столичный с "докторской" колбасой (70 руб.), рыбу под маринадом (75 руб.), куриный бульон с пирожком (65 руб.), борщ, солянку, рассольник (все по 65 руб. и все с пирожками), рыбу "ледяную" жареную (135 руб.), макароны по-флотски (75 руб.), жареную картошку с грибами (85 руб.), бефстроганов (130 руб.), паровые котлеты (95 руб.), цыпленка жареного (185 руб.), жюльен грибной (110 руб.), пельмени с маслом (95 руб.) и т. п. Кроме того, в меню есть и общечеловеческие ценности, такие, как зеленый салат с курицей, гренками и пармезаном (120 руб.), салат из руккола с креветками (175 руб.), лосось на гриле (195 руб.), ягненок на косточке (550 руб.), утиная грудка с яблоками (185 руб.).
       Все это преподносится в урбанистическом интерьере с большими окнами-витринами, дощатыми полами, металлическими светильниками, кирпичными стенами, деревянными столами без скатертей. Помещение поделено на три зоны: в самом дальнем зале с большим проекционным экраном транслируются спортивные программы и ежевечерне собираются болельщики (к слову, розливное пиво стоит от 50 до 180 руб. за 0,5 л), в проходном зале возле барной стойки садятся, чтобы быстро перекусить, в самом дальнем двухъярусном зале с мягкими диванами отдыхают основательно и долго. Публика в "Часе пик" самая разная — от юных моделей и студентов до депутатов и бизнесменов. И каждый находит в кафе что-нибудь свое, для души: от удобного расположения (угол Садового с Новым Арбатом) и среднего счета в 300 руб. до скумбрии с черным хлебом и молочного коктейля с мороженым.
       Остерегаться следует лишь кофе, вкус которого, увы, тоже напоминает об общепитовских временах. Чашка капуччино (95 руб.) стоит здесь значительно дороже всех холодных и большинства горячих закусок, не говоря уже о завтраках, но приносит куда меньше удовольствия, чем стакан кефира (25 руб.).