Технология продуктов с пониженным содержанием жира на основе яичного белка

Часть II. Пищевые технологии и биотехнологии

Для некоторых видов возможно также использование целых семян, проваренных в сахарном сиропе. Маршмеллоу с добавлением пасты из фасоли красной пинто и «черный глаз» имел неудовлетворительные органолептические показатели. Наиболее высокая сенсорная оценка отмечена для изделий с пастой из нута, маша и фасоли адзуки. Для определения оптимальной концентрации приготовленная из этих видов бобовых паста вносилась в количестве 15, 20 и 25% от взбитой массы. Образцы с добавлением 25% характеризовались низкими показателями текстуры. Введение в маршмеллоу пасты в количестве20%обеспечивало более высокие пищевую ценность и коэффициент пищевой эффективности, данные образцы получили наивысшие баллы по сенсорной оценке среди экспертов. Полученные изделия имели светло-желтый, кремовый или фисташковый оттенок в зависимости от сырьевого компонента, нежную, однородную консистенцию и воздушную текстуру. Количество белка в разработанных изделиях увеличилось в 3,7 раза (с 1,8 до 6,5 г на 100 г), коэффициент пищевой эффективность увеличился до 11. В составе появились пищевые волокна в количестве 1,5 г на 100 г продукта, а также минеральные вещества и витамины, присутствующие в основном сырье. Исследования по определению сроков годности при различных условиях хранения (в полиэтиленовом пакете без попадания воздуха; в закрытой картонной коробке, обернутой прозрачную упаковочную обертку без попадания воздуха; на открытом воздухе) показали, что в течение 2 мес хранения видимых признаков микробиологической порчи не наблюдалось. Наилучшие органолептические характеристики отмечались в образцах, хранящихся в картонной коробке. Потребительская оценка полученных изделий, участие в которой принимали 40 человек, получила высокие средние баллы по органолептическим показателям 7,0-7,6 из 9 возможных, критерий нежелательности составил менее 1%.

Заключение. Показана возможность применения бобовых культур при производстве маршмеллоу. Добавление бобовой пасты, приготовленной из нута, маша или фасоли адзуки в количестве до 20% массы основного продукта, позволило получить изделие повышенной пищевой ценности с высокими органолептическими показателями.

Клименкова А.Ю., Стефанова И.Л.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА НА ОСНОВЕ ЯИЧНОГО БЕЛКА

ВНИИПП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства"» РАН (ВНИИПП), рп. Ржавки, Московская область

Куриные яйца являются важным источником высококачественного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, они богаты витаминами и минеральными веществами, содержание которых можно варьировать за счет кормления птицы. В курином яичном белке отсутствует жир, поэтому данный компонент ценен при разработке рациона питания с пониженной долей жира и повышенной долей белка.

Промышленное производство яичных продуктов в России развито слабо и в основном представлено жидкими яйцепродуктами. В связи с этим актуальным является разработка глубокой переработки яиц.

Во ВНИИПП была разработана технология коагулированного яичного белка.

Цель работы - разработка технологии продуктов на основе коагулированного яичного белка.

Материал и методы. Объектами исследований являлись белок куриного яйца сырой и коагулированный,продукты на основе коагулированного белка.

В процессе исследованияопределяли следующие показатели: состав (влага, жир, белок) - стандартными методами; органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет) - по 5-балльной шкале.

Коагулированный яичный белок получали в соответствии с разработанной технологией путем нагрева при перемешивании сырого белка, в который вносили раствор лимонной кислоты и соль.

Результаты и обсуждение. При использовании тепловой денатурации с легким кислотным гидролизом коагулированный яичный белок отличается зернистой структурой и приятным вкусом и является хорошей основой для разработки новых видов продуктов, которые могут быть использованы для восполнения недостатка полноценного белка у широкого круга лиц, включая спортсменов, детей и подростков, людей пожилого возраста.

Для выработки продуктов на основе коагулированного яичного белка была определена рациональная конечная температура коагуляции 86 °С.

В качестве наполнителей может быть использован широкий ассортимент продуктов самой разной структуры и происхождения: от жидких сливок, до густых фруктовых наполнителей или сухой зелени. Были разработаны рецептуры продуктов: зерненный белок с фруктовым наполнителем, зерненный белок со сливками, зерненный белок с зеленью.

Коагулированный яичный белок легко смешивается с наполнителем, который может быть равномерно распределен в продукте (сливки) или располагаться слоями (фруктовый наполнитель), зелень для более равномерного распределения в продукте целесообразно добавлять в процессе коагуляции.

Рядом дегустаций было установлено оптимальное количество внесения фруктового наполнителя - 20%, молочных сливок - 20-25%. Дегустаторами отмечено, что конечный продукт визуально и на вкус не напоминает яйцо и представляет собой продукт, который может заинтересовать потребителя.

При выработке зерненного яичного белка с зеленью возможно увеличение поваренной соли в составе коагулированного продукта с 0,8 до 1,1% для более выраженного вкуса. В качестве наполнителя в данном случае целесообразно использовать сушеную петрушку, укроп, базилик или их смесь (в количестве до 0,5%).

Конкурс молодых ученых

Разработанные продукты содержат белок от 13,0 до 16,8%, жир содержится только в продуктах со сливками (2,0-2,5%) и легко корректируется изменением количества вносимых сливок.

Исследование аминокислотного состава показало, что при коагуляции яичного белка его биологическая ценность не изменилась. Коэффициент рациональности аминокислотного состава (Rc) в опытном и в контрольном образцах составил 0,76, показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот (а) в коагулированном зерненом яичном белке составил 11,40 vs 11,46 в нативном яичном белке.

Заключение. Коагулированный яичный белок является хорошей основой для разработки целой линейки продуктов на его основе. Данные продукты отличаются высоким содержанием полноценного белка и пониженным содержанием жира.

Котенкова Е.А.

АНТИМИКРОБНЫЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВЫДЕЛЕННЫЕ ИЗ СЛИЗИСТЫХ ОБОЛОЧЕК СВИНЕЙ, КАК АЛЬТЕРНАТИВНОЙ ПОДХОД К ПРОДЛЕНИЮ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова» РАН, Москва

Актуальность. На современном этапе развития пищевой промышленности выделяют физические, химические и биологические методы консервации продуктов питания. В настоящее время применяют различные консерванты и антиоксиданты химического синтеза, однако увеличивается спрос потребителей на продукты здорового питания, которые в том числе не содержат синтетические пищевые добавки. Достаточно перспективными в этой связи являются антимикробные вещества с выраженным антибактериальным действием, о существовании которых известно уже более 60 лет. Большинство изученных антимикробных пептидов (АМП) млекопитающих были выделены из нейтрофильных гранулоцитов, однако они также были обнаружены в тонком кишечнике, языке, миелоидных и эпителиальных клетках, хоть и в меньшем количестве. Это позволяет рассматривать в качестве источника антимикробных веществ не только гранулярный аппарат, но и ткани слизистых оболочек млекопитающих, в том числе сельскохозяйственных животных. Данные области, являясь пограничными зонами, постоянно контактирующими с широким спектром разнообразных биологических агентов, в том числе патогенными и условно-патогенными микроорганизмами и вирусами, агентами грибковой природы, потенциально могут содержать набор веществ антимикробной направленности действия.

Поэтому целью настоящей работы было провести протеомный анализ свиных слизистых оболочки гортани, языка, губной и носовой полостей, прямой кишки, а также оценить антимикробную активность экстрактов и ультрафильтратов, полученных из указанных тканей.

Материал и методы. Двумерный электрофорез (ДЭ) проводился по методу О'Фаррелла с изоэлектрофокуси-рованием в амфолиновом (IEF-PAGE) градиенте pH; последующую детекцию белков проводили окрашиванием азотнокислым серебром. Идентификацию белковых фракций на ДЭ осуществляли после трипсинолиза методами MALDI-TOF MS и MS/MS масс-спектрометрии на MALDI-времяпролетном масс-спектрометре Ultraflex (Bruker, Германия).

Экстракцию проводили раствором 10% уксусной кислоты, затем супернатант отделяли высокоскоростным центрифугированием, нейтрализовали до рН 6, часть подвергали ультрафильтрации на центрифужных ультрафильтрах Амикон Ультра-4 (50 КДа, Millipore). Нативные экстракты подвергали стерилизующей фильтрации на шприцевых фильтрах с размером пор 0,22 мкм (Nylon L.E., Teknokroma). Антимикробную активность образцов по отношению к Staphylococcus aureus и Pseudomonas aeruginosa определяли на проточном цитометре GuavaEasyCyte (MerkMillipore) с использованием красителей EvaGreen и PI.

Результаты и обсуждение. В образцах были обнаружены гистоны разных типов (H2B type 1-like, HIST1H2BB, HIST1H2BB, HIST1H2BB, H2B S, H2B type 1-N и HIST1H2BB), белок S100-A12, фракции белка AGR2. В слизистых оболочках языка и прямой кишки был идентифицирован лизоцим С. Также было обнаружено множество тканеспе-цифичных белков, которые также могут быть предшественниками биоактивных пептидов.

При определении антимикробной активности по отношению к Pseudomonas aeruginosa было выявлено увеличение количества клеток в некоторых случаях практически в 2 раза, однако при инкубировании клеток с экстрактами гортани, языка и прямой кишки отмечалось наличие сохранившихся мертвых клеток (прокрашивались PI), величина которых достигала 40% всех клеток. Предположительно это наблюдение связано с тем, что АМП «упакованы» в белковую молекулу, которая может использоваться микроорганизмами изначально как субстрат, а при высвобождении оказывать антимикробное действие. Отмеченное наблюдение подтверждалось тем, что в ультрафильтратах (УФ) такого эффекта не наблюдалось, однако в некоторых УФ при удалении высокомолекулярных веществ антимикробная активность возрастала. При определении антимикробной активности по отношению к Staphylococcus aureus наибольшая активность отмечалась у свиной слизистой оболочки губ, доля выживших клеток не превышала 5%, увеличение количества клеток более чем в 1,5 раза наблюдалось при добавлении экстракта слизистой прямой кишки, однако в этом образце отмечалось аналогичное наблюдение, что и в отношении Pseudomonas aeruginosa: доля сохранившихся мертвых клеток (прокрашивались PI) достигала 46,5% всех клеток. УФ в отношении большинства образцов не приводила к существенному увеличению активности.