СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ
METHOD OF PRODUCING FLAVOUR ADDITIVE

Предлагаемое изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к технологии производства соленой рыбной продукции с использованием натуральных пищевых добавок.
Соленая рыбопродукция является традиционным продуктом питания населения нашей страны. Основной технологической операцией, формирующей органолептические свойства соленой продукции и пресервов, является процесс созревания.
Интенсификация данного процесса возможна за счет применения ферментных препаратов или увеличения протеолитической активности собственных протеаз тканей рыбы, а также за счет внесения различных вкусоароматических добавок (ВАД).
Например, известен «Способ получения ферментного препарата «Океан» из внутренностей скумбрии, ставриды и сардинеллы», описанный в сборнике научных трудов АтлантНИРО авторами В.В. Голенковой и Г.Т. Некрасовой (Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации // Сб. научных трудов АтлантНИРО. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции, 1988, с. 67-90).
Согласно данному способу ферментный препарат получают за счет автолиза внутренностей указанных рыб. При этом внутренности используют целиком при условии, что масса ожирков и гонад не превышает 20% от массы сырья. Консервирование сырья осуществляют путем добавления поваренной соли в количестве 10% к его массе.
К недостаткам данного способа можно отнести невысокое качество продукции вследствие высокой ферментативной активности получаемого препарата. Кроме того, наличие ожирков и гонад в сырье увеличивает продолжительность гидролиза сырья.
Известен также «Способ получения протеолитического ферментного препарата из внутренних органов рыб» по патенту РФ №2288951, МКП C12N 9/64, заявл. 23.05.2005. Данный способ предусматривает измельчение сырья и его автолиз в присутствии воды при гидромодуле 1:0,5 при pH 6,2±0,2 в течение 1-5 ч, после чего осуществляют центрифугирование сырья для отделения жидкого автолизата и его очистку изопропиловым спиртом при гидромодуле 3:1 в течение 30-40 мин, сушку при температуре 150-180°C в течение 5-8 с.
К недостаткам данного способа также можно отнести невысокое качество получаемого продукта вследствие того, что:
- для очистки ферментного препарата используется изопропиловый спирт, который является токсичным веществом, поэтому требуется тщательное удаление его следов;
- сырье не консервируют, что может привести к развитию микрофлоры и порче в процессе автолиза. Данные факторы снижают пищевую безопасность готового продукта.
Наиболее близким решением к предлагаемому является, на наш взгляд, «Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей свежих или мороженых рыб» по патенту РФ №1339917, МКП А23В 4/023, C12N 9/64, опубл. 15.07.1994.
Известный способ осуществляют следующим образом: внутренности свежих или мороженых рыб без половых продуктов измельчают, консервируют путем добавления хлористого натрия, выдерживают при температуре 0-25°C в течение 2-3 часов, после чего центрифугируют для отделения жидкой фракции - ферментного препарата. После этого препарат расфасовывают и хранят при температуре от 5 до -5°C.
К недостаткам данного способа следует, на наш взгляд, отнести невысокое качество получаемой продукции, во-первых, из-за большой активности ферментного препарата, которая может привести к перезреванию продукта, а, во-вторых, из-за возможного наличия паразитов во внутренностях сырой рыбы, что делает продукцию небезопасной для потребителей.
Поскольку тенденцией последних десятилетий является здоровое питание с наименьшим потреблением компонентов искусственного происхождения, то целью разработки нового способа является повышение качества и пищевой безопасности продукта за счет использования натуральной вкусоароматической добавки.
Поставленная цель достигается тем, что после измельчения сырья, его консервирования хлористым натрием и отделения жидкой фракции посредством центрифугирования после операции центрифугирования полученную массу сепарируют с целью отделения жира и других жидких жировых фракций, после чего массу концентрируют, расфасовывают и подвергают воздействию распылительной сушки при температуре от 210°C на входе в сушилку до 110°C на выходе из нее.
Сепарирование массы с целью удаления жира и других жировых фракций является важным моментом, так как жир в процессе хранения вкусоароматической добавки способствует накоплению продуктов гидролиза окисления жира, которые отрицательно влияют на вкусоароматические свойства продукта.
Распылительная сушка вкусоароматической добавки позволяет сохранить вещества, отвечающие за вкус и аромат соленой рыбной продукции, которые содержались в полученном препарате, и повысить пищевую безопасность продукта, так как содержащиеся в рыбе паразиты не выдерживают высоких температур (от 110 до 210°C).
Полученную массу можно также подвергать шоковой заморозке при температуре от -20°C до -40°C. Глубокая заморозка вкусоароматической добавки, как и распылительная сушка также позволяет и сохранить полезные вещества, и повысить пищевую безопасность продукта, так как содержащиеся в рыбе паразиты не выдерживают не только высоких (указаны выше), но также и низких температур (от -20 до -40°C).
Консервирование продукции при разработанных условиях способствует сокращению роста микрофлоры, формированию вкусоароматических веществ, свойственных соленой рыбной продукции, прекращению протеолитической активности ферментов при завершении процесса гидролиза.
В процессе работы над темой авторами получена вкусоароматическая добавка, состоящая из концентрированной смеси натуральных аминокислот, пептидов, полипептидов, накапливающихся в мышечной ткани рыбы в процессе созревания.
Техническим результатом является улучшение качества продукции за счет использования натуральной вкусоароматической добавки из некондиционного сырья, например из мелких рыб с высокой активностью ферментов, добавки, не обладающей ферментативной активностью в готовом продукте.
Применение этой добавки позволит сформировать привычные потребителю вкусоароматические свойства соленого рыбного продукта без использования искусственных веществ. Отличием этой добавки от ферментного препарата является отсутствие активности ферментов, которые могут проникать в ткань рыбы и влиять на перезревание продукта.
Пищевая безопасность продукта повышается в основном за счет того, что при изготовлении не используются искусственные вещества. Привычные для потребителя вкусоароматические свойства достигаются за счет использования натуральной добавки. Кроме того, увеличивается срок хранения продукта.
Примеры осуществления способа:
Пример 1.
Целые тушки кильки балтийской моют, измельчают, консервируют путем добавления хлористого натрия в количестве 10% к массе сырья. Полученная смесь подвергается гидролизу в течение 10-13 суток при температуре 50°C при естественном pH среды, после чего отделяют жидкую часть, содержащую протеолитические ферменты, отделяют жир и другие легкие фракции. Полученную вкусоароматическую добавку концентрируют, расфасовывают, подвергают распылительной сушке при температуре 210°C и хранят при температуре не выше 18°C.
Пример 2.
Ферментсодержащее сырье (отходы после разделки и филетирования рыб, некондиционные экземпляры, мелкие рыбы) моют, измельчают, консервируют путем добавления хлористого натрия в количестве 10% к массе сырья. Полученная смесь подвергается гидролизу в течение 10-13 суток при температуре 50°C при естественном pH среды, после чего производят центрифугирование, сепарирование, фильтрацию, распылительную сушку при температуре 180°C, фасование и хранение в герметично запакованном виде при температуре не выше +25°C в течение 12 месяцев.
Пример 3.
Ферментсодержащее сырье (отходы после разделки и филетирования рыб, некондиционные экземпляры, мелкие рыбы) моют, измельчают, консервируют путем добавления хлористого натрия в количестве 10% к массе сырья. Полученная смесь подвергается гидролизу в течение 10-13 суток при температуре 50°C при естественном pH среды, после чего отделяют жидкую часть, содержащую продукты созревания, отделяют жир и другие легкие фракции. Полученную вкусоароматическую добавку концентрируют, расфасовывают, замораживают при температуре от -20 до -40°C и хранят при этой температуре.
Источники информации
1. Голенкова В.В., Некрасова Г.Т. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации // Сб. научн. тр. АтлантНИРО. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции, 1988, с. 67-90.
2. Патент РФ №2288951, 2006.
3. Патент РФ №1339917, 1994.
4. Патент РФ №2180482, 2000.