Пельмени с амарантом
DUMPLINGS WITH AMARANTH

Изобретение относится к пищевым продуктам, в частности к продуктам профилактического действия. Изобретение может быть использовано для приготовления пищевого продукта на предприятиях общественного питания.
Известен мясной продукт (патент РФ № 2155513, МПК A23L1/314, A23L1/317, опубл. 10.09.2000), содержащий пророщенное зерно нута в количестве 10-15мас.%., который можно использовать в качестве начинки для пельменей.
Недостатком данного мясного продукта является то, что в процессе варки пельменей бульон приобретает мутность за счет того, что зерна нута развариваются, и как следствие, происходит ухудшение органолептических показателей продукта.
Известен мясной фарш для пельменей (статья Рябовой А.Н., опублик. в научном журнале КубГАУ, №110(06), 2015 г.) при следующем соотношении исходных компонентов, масс. г/ 100 г:
Говядина жилованная
13,75
Печень говяжья
35,35
Сердце говяжье
18,75
Мука амарантовая
10,00
Масло рыжиковое
2,00
Лук репчатый
17,95
Перец черный молотый
0,10
Сахар
0,10
Соль
2,00
Выход
100,00
Недостатком данного продукта является то, что в мясной фарш вводится  вода, что снижает вкусовые качества полуфабриката. Кроме того, в фарше используется мясо низкого качества и субпродукты, что снижает органолептические показатели продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату являются «Пельмени из говядины и свинины» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012.- 680 с.: ил.), взятый в качестве прототипа. В продукте содержатся компоненты, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. г/кг:
Тесто для пельменей
450
В том числе:
Мука пшеничная
315
Яйца
27
Соль
6,75
Вода
остальное
Фарш для пельменей
560
В том числе:
Говядина (котлетное мясо)
272
Свинина (котлетное мясо)
270
Лук репчатый
50
Соль
9
Перец черный молотый
0,2
Сахар
0,5
Меланж или яйца для смазки
20
Вода
остальное
Выход
1000
Недостатками данного продукта являются:
– использование воды в фарше при производстве замороженного полуфабриката. Это снижает органолептические свойства продукта, поскольку при длительном хранении при минусовой температуре вода замерзает, ее острые кристаллы разрывают структуру фарша и внутреннюю поверхность теста, что изменяет вкусовые качества, как фарша, так и теста и ухудшают вкус готового изделия;
– мясная начинка используется не полностью, поскольку в исходном фарше слабо выражены адгезионные свойства и часть фарша остается на внутренних стенках куттера и в трубках пельменной машины:
– использование яиц или меланжа для смазки полос теста является экономически не выгодно, особенно при массовом производстве.
Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевого продукта, расширяющего ассортимент пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями.
Техническая задача решается тем, что в известном продукте,  состоящем из муки пшеничной, яиц куриных, соли, воды, говядины, свинины, лука репчатого, перца черного молотого, для повышения функциональных и органолептических свойств используются говядина и свинина высшего сорта, а в состав теста и фарша дополнительно вводится мука из семян амаранта, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Тесто:
Мука пшеничная
33,80-60,84
Мука амаранта
6,76-33,80
Яйца
5,75
Соль
0,15
Вода
26,50
Фарш:
Мука амаранта
4,45-8,90
Говядина
36,94-39,17
Свинина
40,93-45,38
Лук репчатый
9,10
Перец черный
0,04
Соль
1,86
Профилактическое действие предлагаемого продукта достигается за счет включения в его состав  добавки растительного происхождения – муки из семян амаранта.
Амарант – это травянистое однолетнее растение. Общая высота  достигает 3-4 м. Растение имеет большое количество соцветий, в которых содержатся семена от 1-1,5 мм в диаметре. На каждом растении созревает порядка 40-60 тысяч семян.
В муке из семян амаранта содержатся такие заменимые аминокислоты, как аланин, аргенин, гуанин, сирин, орнитин, пантетоновая кислота, серотонин, а также производные заменимых кислот: гистамин, пируват, тиазол.
Из незаменимых аминокислот: валин, треонин, лизин, изолейцин, триптофан, метионин, лейцин, фениланин и незаменимая аминокислота для детей - гистидин.
Лизина в 100 г белка амаранта присутствует 6,2 г. В таком количестве данной незаменимой аминокислоты нет ни в каком другом растении. Недостаток лизина приводит к неусвояемости пищи, и белок идет в организме транзитом.
Таблица 1
Содержание лизина в зерновых культурах
Название культуры
Содержание лизина (%)
Амарант
0,85
Гречиха
0,58
Рожь
0,40
Пшеница
0,35
Рис
0,27
Кукуруза
0,25
Как  видно из таблицы 1, наибольшее содержание лизина присутствует в амаранте.
Наличие фенилаланина, тирозина, триптофана и треонина позволяет амарантовой структуре быть практически идентичной белку женского молока.
Среднее содержание в амаранте белка от 13 % до 19 % позволяет ему иметь большое совпадение с рассчитанным по теории «идеальным белком».
Протеин необходим человеку для построения здоровых клеток. Следует отметить, что белки растительного происхождения не имеют холестерина и насыщенных жиров. Это свойство делает их наиболее полезными для человека.
Содержание протеина в некоторых зерновых культурах представлено в таблице 2.
Таблица 2
Содержание протеинов в зерновых культурах
Название культуры
Содержание протеинов (%)
Амарант
16
Рожь
13
Гречиха
12
Пшеница
10
Кукуруза
9
Рис
7
Как видно из таблицы 2, наибольшее содержание протеина присутствует в амаранте.
Амарант богат железом, кальцием, фосфором и другими минеральными веществами.
Таблица 3
Содержанием железа, кальция и фосфора  в зерновых культурах
Название культуры
Кальций (мг/100 г)
Железо (мг/100 г)
Фосфор (мг/100 г)
Амарант
162,0
10,0
455,0
Пшеница
41,0
3,3
372,0
Рожь
38,0
2,6
376,0
Гречиха
33,0
2,8
282,0
Рис
32,0
1,6
360,0
Кукуруза
20,0
1,8
256,0
Из таблицы 3 видно, что содержание железа, кальция, фосфора преобладает в амаранте.
В этой культуре содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты: линоленовая, олеиновая, арахидоновая, пальмитиновая, линолевая, стеариновая. В липидах амаранта они достигают содержания 77%, из которых большую часть, порядка 50% – линолевая. Эта необходимая человеку кислота не синтезируется в организме и может поступать только с пищей.
1
2
Амарант богат и другими соединениями: витаминами В, В, Е, витаминами группы Д, холином, скваленом.
Амарант, а точнее его семена, содержат большое содержание сквалена. Это известный его источник. Данное  вещество - основной компонент человеческой кожи. Оно является самым близким по составу веществом, сходным с человеческой клеткой. Вещество захватывает кислород и обогащает им ткани и органы организма через реакцию с водой, а, как известно, кислород способствует более быстрому усвоению питательных веществ, нехватка которых приводит к развитию многих заболеваний.
Недостаток кислорода, разрушение клетки из-за большого наличия оксидантов – основные причины развития опухолей, поэтому сквален, как считают специалисты, является антиопухолевым фактором.
Сквален способен повышать иммунитет организма, увеличивая его сопротивляемость к заболеваниям. Поскольку сквален содержится в клетках кожного покрова, он без труда всасывается в кровь. Это вещество также защищает от радиации, переходя в витамин Д.
Сквален впервые был выделен из печени редкой глубоководной акулы. На сегодняшний день это самый дорогостоящий его источник, в котором содержится лишь 1-1,5 %, а вот в амаранте его содержится от 8 % и стоит он намного дешевле.
Отличительной особенностью заявленного  продукта является наличие в тесте и фарше муки из семян амаранта, которая  является источником необходимых человеку аминокислот и минеральных веществ, а также используется в качестве влагосвязывающего агента, что повышает сочность продукта и улучшает его органолептические свойства.
Технологический процесс получения продукта профилактического действия осуществляется путем смешивания компонентов в следующем порядке:
Муку пшеничную высшего сорта и муку из семян амаранта просеивают и смешивают. Затем добавляют воду, нагретую до 30°С, яйца куриные, соль и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Рекомендуется приготовленное тесто выдержать 30 мин для придания ему эластичности.
Свинину и говядину высшего сорта измельчают на мясорубке, перемешивают, вводят муку из семян амаранта и перемешивают. Затем вводят пропущенный через мясорубку репчатый лук, добавляют соль и перец черный молотый и еще раз все перемешивают.
Далее производят формовку пельменей традиционным способом или при помощи пельменного аппарата.
Пример 1 (Образец 1)
Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Тесто:
Мука пшеничная
60,84
Мука амаранта
6,76
Яйца
5,75
Соль
0,15
Вода
26,50
Фарш:
Мука амаранта
4,45
Говядина
39,17
Свинина
45,38
Лук репчатый
9,10
Перец черный
0,04
Соль
1,86
60,84% муки пшеничной высшего сорта и 6,76% муки из семян амаранта просеивают и смешивают. Затем добавляют 26,50% воды, нагретой до 30°С, 5,75% яиц куриных, 0,15% соли и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Мясо высшего сорта (45,38% свинины и 39,17% говядины) измельчают на мясорубке, перемешивают, вводят 4,45% муки из семян амаранта и перемешивают. Затем вводят 9,10 % пропущенного через мясорубку репчатого лука, добавляют 1,86% соли и 0,04% перца черного молотого, перемешивают. Далее производят формовку пельменей традиционным способом.
Полученный продукт в отварном виде обладает слабо выраженным вкусом и ароматом амаранта. Цвет теста светло-кремовый. Фарш стал сочнее по сравнению с контрольным образцом.
Пример 2 (Образец 2)
Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Тесто:
Мука пшеничная
50,70
Мука амаранта
16,90
Яйца
5,75
Соль
0,15
Вода
26,50
Фарш:
Мука амаранта
8,90
Говядина
36,94
Свинина
43,16
Лук репчатый
9,10
Перец черный
0,04
Соль
1,86
50,70% муки пшеничной высшего сорта и 16,90% муки из семян амаранта просеивают и смешивают. Затем добавляют 26,50% воды, нагретой до 30°С, 5,75%  яиц куриных, 0,15% соли и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Мясо высшего сорта (43,16% свинины и 36,94% говядины) измельчают на мясорубке, перемешивают, вводят 8,90% муки из семян амаранта и перемешивают. Затем вводят 9,10% пропущенного через мясорубку репчатого лука, добавляют 1,86% соли и 0,04% перца черного молотого, перемешивают. Далее производят формовку пельменей традиционным способом.
Полученный продукт в отварном виде обладает выраженным вкусом и ароматом амаранта. Цвет теста кремовый. Консистенция теста более нежная. Фарш более сочный.
Пример 3 (Образец 3)
Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Тесто:
Мука пшеничная
47,32
Мука амаранта
20,28
Яйца
5,75
Соль
0,15
Вода
26,50
Фарш:
Мука амаранта
8,90
Говядина
36,94
Свинина
43,16
Лук репчатый
9,10
Перец черный
0,04
Соль
1,86
47,32% муки пшеничной высшего сорта и 20,28% муки из семян амаранта просеивают и смешивают. Затем добавляют 26,50% воды, нагретой до 30°С, 5,75% яиц куриных, 0,15% соли и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Мясо высшего сорта (43,16% свинины и 36,94% говядины) измельчают на мясорубке, перемешивают, вводят 8,90% муки из семян амаранта и перемешивают. Затем вводят 9,10% пропущенного через мясорубку репчатого лука, добавляют 1,86% соли и 0,04% перца черного молотого, перемешивают. Далее производят формовку пельменей традиционным способом.
Полученный полуфабрикат в отварном виде обладает ярко выраженным вкусом и ароматом амаранта. Цвет теста темно-кремовый. Консистенция теста стала нежной. Фарш стал очень сочным.
Пример 4 (Образец 4)
Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Тесто:
Мука пшеничная
33,80
Мука амаранта
33,80
Яйца
5,75
Соль
0,15
Вода
26,50
Фарш:
Мука амаранта
13,35
Говядина
34,72
Свинина
40,93
Лук репчатый
9,10
Перец черный
0,04
Соль
1,86
33,80% муки пшеничной высшего сорта и 33,80% муки из семян амаранта просеивают и смешивают. Затем добавляют 26,50% воды, нагретой до 30°С, 5,75% яиц куриных, 0,15% соли и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Мясо высшего сорта (40,93% свинины и 34,72% говядины) измельчают на мясорубке, перемешивают, вводят 13,35% муки из семян амаранта и перемешивают. Затем вводят 9,10% пропущенного через мясорубку репчатого лука, добавляют 1,86% соли и 0,04% перца черного молотого, перемешивают. Далее производят формовку пельменей традиционным способом.
Полученный полуфабрикат в отварном виде обладает горьковатым вкусом. Аромат амаранта выражен ярко. Цвет теста светло-коричневый. Консистенция теста нежная. Фарш сочный. Однако горьковатый вкус ухудшает органолептические характеристики продукта, поэтому данный образец не может быть рекомендован к применению.
Пример 5 (Контрольный образец)
Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Тесто:
Мука пшеничная
67,60
Мука амаранта
0,00
Яйца
5,75
Соль
0,15
Вода
26,50
Фарш:
Мука амаранта
0,00
Говядина
41,40
Свинина
47,60
Лук репчатый
9,10
Перец черный
0,04
Соль
1,86
67,6% муки пшеничной высшего сорта просеивают. Затем добавляют 26,50% воды, нагретой до 30°С, 5,75% яиц куриных, 0,15%соли и производят замес теста до приобретения им однородной консистенции. Мясо высшего сорта (47,60% свинины и 41,40% говядины) измельчают на мясорубке, перемешивают. Затем вводят 9,10% пропущенного через мясорубку репчатого лука, добавляют 1,86% соли и 0,04% перца черного молотого и все тщательно перемешивают. Далее производят формовку пельменей традиционным способом.
Полученный полуфабрикат в отварном виде обладает традиционным вкусом и ароматом. Цвет теста имеет белый оттенок. Консистенция фарша чуть суховата.
Таким образом, наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец 3.
Образец 4 не рекомендован к применению.
Разработанный продукт был оценен членами дегустационной комиссии по пятибалльной системе. Результаты занесены в таблицу 4.
Таблица 4
Органолептические показатели образцов пельменей с амарантом
Название продукта
Показатели
Цвет
Вкус
Внешний вид
Консистенция
Средний балл
Пельмени с амарантом(образец  1)
4,7
4,5
4,8
4,8
4,7
Пельмени с амарантом(образец 2)
4,9
4,8
4,8
4,7
4,8
Пельмени с амарантом(образец 3)
4,9
5
5
4,9
4,9
Пельмени с амарантом(образец 4)
4,6
4,1
4,8
4,7
4,5
Пельмени без амаранта(контрольный образец)
4,8
4,6
4,9
4,7
4,7
Наилучшим по своим органолептическим свойствам был признан образец 3. Он имел выраженный аромат, натуральный цвет и вкус, свойственный используемому сырью.
Образец 4 не рекомендован к применению из-за слишком ярко выраженного вкуса и аромата амаранта, а также  несоответствия органолептическим показателям.
В образце полученного продукта исследовали следующие показатели: пищевую и энергетическую ценности.
Данные исследований представлены в таблице 5.
Таблица 5
Анализ пищевой и энергетической ценности образцов 5 и 3 на 100 г замороженного полуфабриката
Пищевые вещества и энергетическаяценность
Массоваядоля
Пельмени без амаранта (контрольный образец)
Пельмени с амарантом (образец 3)
Белки
%
11,73
11,71
Жиры
%
12,50
12,15
Углеводы
%
20,20
22,50
K
Мг %
262,16
286,26
Ca
Мг %
30,84
47,44
Mg
Мг %
47,76
70,91
P
Мг %
211,74
245,22
Эц
ккал
240,14
250,54
Анализируя данные энергетической и пищевой ценности контрольного образца и образца 3, можно сделать вывод, что введение в рецептуру пельменей муки из семян амаранта позволяет обогатить продукт минеральными веществами. При введении муки из семян амаранта в интервале от 6,76-33,80% в тесто и 4,45-8,90% в фарш энергетическая ценность возрастает при одновременном улучшении органолептических показателей продукта. Это позволяет рекомендовать применение заявленных пельменей с амарантом широкому кругу лиц, особенно контингенту, проживающему в северных районах, поскольку недостаток минеральных веществ будет восполняться при употреблении данного продукта.
Таким образом, разработанный продукт обладает повышенной пищевой ценностью, имеет высокие органолептические показатели и его можно отнести к продуктам функционального назначения.