СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ФИЛИППОК"
"FILIPPOK" BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.195-198], включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей, соли пищевой поваренной, сахара-песка и воды.
Недостатками прототипа являются низкие органолептические показатели изделий, их недостаточно высокая биологическая и пищевая ценность, длительный период брожения теста, значительные затраты сухих веществ на брожение, применение сахара-песка, отсутствие функциональных свойств, недостаточный выход и высокая себестоимость изделий.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий за счет повышения их органолептических показателей, повышение биологической ценности изделий, интенсификация процесса брожения теста, снижение затрат сухих веществ на брожение, увеличение выхода и снижение себестоимости изделий, приобретение продуктом функциональной направленности.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара и воды, брожение, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку, охлаждение, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя пюре из смеси дайкона и тыквы, взятого в количестве 18-20% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, причем пюре из дайкона и тыквы готовят в массовом соотношении дайкон:тыква=1:1.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет повышения их органолептических показателей, повышение биологической ценности изделий, интенсификация процесса брожения теста, снижение затрат сухих веществ на брожение, увеличение выхода и снижение себестоимости изделий.
Дайкон (Raphanus sativus) - аналог нашей редьки, дословно на русский язык название овоща можно перевести как «большой корень». Корни дайкона сочные, нежные и почти не имеют специфического редечного острогорького вкуса. Так же как редька и редис, дайкон содержит много солей калия, выводящих вместе с излишней водой из организма ядовитые продукты обмена веществ, шлаки.
Дайкон обладает выраженными лечебными свойствами: очищает печень и почки, растворяет камни. В нем в большом количестве имеются фитонциды, губительно действующие на микробы и защищающие людей от инфекционных заболеваний. Корень содержит специфические белковые вещества, сдерживающие рост бактерий, обладает антисептическими свойствами, замедляет размножение бактерий, благодаря содержащемуся в нем лизоциму. Его используют при простуде, в качестве бактерицидного, антисептического и лечебного средства при заболеваниях желчного пузыря и печени, для улучшения работы кишечника. Дайкон может широко использоваться при профилактическом лечении больных сахарным диабетом и при облучении. Корнеплод полезен для профилактики и лечения атеросклероза, различных сердечно-сосудистых заболеваний. Из вышесказанного следует, что дайкон является функциональным сырьем и его применение обеспечит получение функционального продукта.
В пюре из корнеплодов дайкона содержится, % на СВ: белка - 2,1; жира - 0,2; инулина - 3,3; глюкозы - 1,92; фруктозы - 1,58; сахарозы - 0,5; клетчатки - 3,8. Из минеральных веществ в его состав входят, в мг на 100 г СВ: калий - 358; фосфор - 30; магний - 22, кальций - 21; натрий - 17; железо - 3,8, цинк - 1,2. В пюре из корнеплодов дайкона содержатся аминокислоты: лизин, валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин, триптофан аминокислотный, скор которых больше 80%. Скор лизина в нем - 80%, что весьма ценно для группы хлебопродуктов, в которой эта аминокислота является лимитирующей.
Наличие фруктозы и фруктанов с низким уровнем полимеризации в корнеплодах дайкона свидетельствует о том, что их можно применять в качестве источника этих веществ для получения функциональных продуктов питания.
Тыква (Cucurbita maxima) - растение бахчевое. Она особенно полезна поздней осенью и зимой, когда ассортимент свежих овощей ограничен. Это ценный лечебный и диетический продукт, чемпион среди овощей по содержанию железа. Несмотря на то что на 90% тыква состоит из воды, это богатый источник витаминов, минеральных солей, а также органических кислот. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в тыкве, предотвращает простудные заболевания, витамины группы В помогают справиться с усталостью, раздражительностью и бессонницей, а также укрепляют волосы и ногти, бета-каротин, преобразующийся в нашем организме в витамин A, улучшает зрение. В мякоти тыквы также содержится много витамина E, который, являясь замечательным природным антиоксидантом, укрепляет иммунитет и улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Еще два витамина, содержащиеся в тыкве,- витамины K и T. Витамин K необходим для синтеза белков крови и костной ткани. Витамин Т способствует свертыванию крови и образованию тромбоцитов. Благодаря этому он очень важен в предотвращении некоторых форм анемии. Также он способствует ускорению обменных процессов в организме. Витамин T способствует усвоению тяжелой пищи и препятствует ожирению.
Химический состав плодов тыквы богат и разнообразен, а калорийность их низкая. В мякоти тыквы сорта Cucurbita maxima 85% воды и 15% сухого вещества, содержащего 15% сахаров (глюкозы - 7,92; фруктозы - 4,08; сахарозы - 3) - 23% клетчатки и гемицеллюлозы; 24% крахмала; 0,4% пектинов; 3% азотистых веществ; 0,5% сырого жира, 0,1% кислот; 1,4% золы; 40 мг % аскорбиновой кислоты; 28 мг % каротина. Плоды тыквы содержат также фитин, витамины BI, В2, РР, E, много минеральных веществ: калий - 170, кальций - 40, магний - 14, фосфор - 25, железо - 0,8 мг/100 г. Показатели качества пюре из тыквы представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Норма по ТУ 9160-010-02068-2000
Органолептические показатели
Внешний вид
Однородная непрозрачная протертая масса с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается незначительное расслаивание
Вкус и запах
Приятный, свойственный тыкве, без посторонних привкусов и запахов
Цвет
Желто-оранжевый
Физико-химические показатели
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее
6,0
pH, не более
4,2
Массовая доля минеральных примесей, %, не более
0,03
Примеси растительного происхождения
Не допускаются
Посторонние металлопримеси
Не допускаются
Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом. Корнеплоды дайкона и тыквы для получения пюре отмачивают, моют, прошпаривают (на пару) в течение 15-20 мин, очищают, измельчают, бланшируют и протирают через сито с диаметром ячеек не более 0,4 мм. Готовят пюре при массовом соотношении дайкона и тыквы - 1:1. Затем массу уваривают при температуре 100°C до содержания сухих веществ 10-12%. В полученном пюре определяют содержание PB=13-15% и pH=6,5-7,5.
Замешивают безопарное тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сортов, хлебопекарных прессованных дрожжей, пюре из дайкона и тыквы, взятого в количестве 18-20% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, соли пищевой поваренной, сахара-песка, воды. Продолжительность брожения теста - 110 мин до конечной кислотности 3 град. Формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 40-50 мин при температуре 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80% и выпекают 11-14 мин при температуре 220-230°C, затем охлаждают.
Пюре дайкона и тыквы богато усвояемыми сахарами - фруктозой, глюкозой, потребляемыми дрожжевыми клетками, содержит 6,5%, в пересчете на СВ, белковых веществ, среди которых необходимые для жизнедеятельности дрожжевых клеток аминокислоты. Из минеральных веществ, необходимых для активной жизнедеятельности дрожжей, пюре дайкона и тыквы содержит азот, фосфор, магний, железо и медь.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). Замешивают безопарное тесто из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 г сахара-песка, 1,3 г соли пищевой поваренной и воды. Тесто подвергают брожению в течение 180 мин, формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 50 мин при температуре 40°C и относительной влажности воздуха 80% и выпекают 14 мин при температуре 230°C, затем охлаждают.
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 2.
Затраты СВ на брожение составляют 3,5%, выход изделий равен 132,1%.
Пример 2. Готовят пюре из дайкона и тыквы, взятых при массовом соотношении дайкона:тыквы=1:1. Замешивают безопарное тесто из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 18 г пюре из дайкона и тыквы (18% к массе муки в тесте), 1,3 г соли пищевой поваренной, 1 г сахара-песка и воды. Тесто оставляют для брожения в течение 120 мин, формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 40 мин при температуре 40°C и относительной влажности воздуха 80% и выпекают 11 мин при температуре 220°C, затем охлаждают.
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 2.
Затраты СВ на брожение составляют 2%, выход изделий равен 135,17%. Продукт приобретает функциональные свойства.
Пример 3. Готовят пюре из дайкона и тыквы и замешивают тесто аналогично примеру 2, но в него вносят 20 г пюре (20% к массе муки в тесте). Тесто оставляют для брожения в течение 110 мин, формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 40 мин при температуре 40°C и относительной влажности воздуха 80% и выпекают 11 мин при температуре 220°C, затем охлаждают.
Органолептические и физико-химические показатели изделий представлены в таблице 2.
Затраты СВ на брожение составляют 2%, выход изделий равен 137,9%. Продукт приобретает функциональные свойства.
Сокращение периода брожения теста и затрат сухих веществ на него обусловлено тем, что при добавлении пюре из дайкона и тыквы с pH 5,05 начальная кислотность теста повышается с 2,2 до 2,8 град, поэтому заданная конечная кислотность теста 3,0 град достигается быстрее, чем у прототипа на 60 мин. Это обеспечивает снятие релаксационных напряжений в клейковинном каркасе свежезамешенного теста. При этом клейковина теста, приготовленного по предлагаемому способу, приобретает физические свойства клейковины, соответствующей клейковине теста прототипа, т.е. величина сжатия клейковины после 120 мин брожения составляет 55,6 ед. шкалы прибора ИДК, повышается бродильная активность микроорганизмов.
Таблица 2
Наименование показателей
Показатели качества хлеба по примерам
1 (прототип)
2
3
1
2
3
4
Органолептические показатели:
Форма
Соответствующая хлебной форме, в которой проводилось выпечка, без боковых выплывов
Поверхность
Без крупных трещин и подрывов
Цвет
Светло-желтый
Золотистый
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Сладковатый, с выраженным приятным привкусом дайкона
Запах
Свойственный данному виду изделия
Более выраженный, с характерным приятным ароматом дайкона
Пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму
Промес
Без комочков и следов непромеса
Пористость
Развитая, тонкостенная, мелкопористая, без пустот и уплотнений
Физико-химические:
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
340
355
370
Формоустойчивость, H/D
0,39
0,43
0,46
Влажность, %
44,0
44,0
44,0
Пористость, %
74,0
78,0
80,0
Кислотность, град
2,9
2,9
2,9
Биологическая ценность, %
51,2
54,0
54,2
Как видно из примеров и таблицы 2, добавление при замесе пюре из дайкона и тыквы в соотношении 1:1, в количестве 18-20% к массе муки в тесте позволяет получить изделия улучшенного качества и повысить их функциональную направленность, не только не уступающие прототипу, но и с более высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, повысить биологическую ценность и выход изделий.
Дозировка пюре менее 18% не приводит к повышению показателей качества изделий, их биологической и пищевой ценности, а добавление пюре в дозировке более 20% к массе муки не позволяет получить тесто с заданной влажностью 44,5% (превышает допустимую).
Предложенный способ приготовления хлеба «Филиппок» позволяет:
- получить функциональный продукт для профилактики и лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза для профилактического лечения больных сахарным диабетом;
- повысить биологическую ценность изделий на 5%;
- улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества;
- сократить период брожения теста на 60 мин, за счет увеличения начальной кислотности теста, которое достигается внесением в него пюре из дайкона и тыквы в соотношении 1:1;
- снизить затраты сухих веществ на брожение на 1,5%;
- увеличить выход изделий на 5,8%.
- снизить себестоимость.