КОМБИНАТ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ГОТОВОГО ОХЛАЖДЕННОГО ПИТАНИЯ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно, к области производства охлажденных продуктов для полноценного питания.
Известен способ производства первых и вторых обеденных блюд (1), предусматривающий предварительную подготовку растительного и мясного компонентов, расфасовку, герметичную упаковку, термообработку и хранение. В качестве мясного компонента используют мясо или рагу свиное, или рагу крупного рогатого скота, который берут в соотношении 1:1-1:5 к количеству растительного компонента, расфасовку и упаковку мясного и растительного компонентов осуществляют в 2-3-секционную тару, термообработку ведут путем замораживания мясного компонента, а хранение проводят при температуре -18-20°С. При упаковке сначала в одну из секций тары помещают мясной компонент, который затем замораживают, а в другие секции помещают отдельные виды или смесь растительных компонентов, которые предварительно замораживают. После замораживания многосекционную тару с отдельными компонентами полуфабриката термосваривают между собой в различных комбинациях по ассортименту мясного и растительного компонентов. Однако, при замораживании продукции питания теряются ее питательные свойства.
Также известен способ производства полуфабрикатов блюд питания (2), выбранный за прототип полезной модели, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительную подготовку и разделку продуктовых компонентов в соответствии с кулинарными рецептами нескольких выбранных блюд питания одной национальной кухни с одним родовым названием, одинаковыми основными продуктовыми животными и/или растительными компонентами и одинаковой их разделкой, развешивание продуктовых компонентов, их упаковку в виде продуктовых модулей, каждый из которых представляет собой упаковку продуктового компонента в весовом количестве, необходимом для приготовления целого числа порций готового блюда, составление из продуктовых модулей полуфабрикатов, расфасовку каждого полученного полуфабриката блюда питания в отдельную упаковку, охлаждение до температуры, лежащей в интервале от минус 18 до плюс 5°С, и хранение при температуре, лежащей в том же интервале, или реализацию, причем продуктовые модули составляют из продуктовых микромодулей, представляющих упаковку каждого из продуктовых компонентов в наименьшем весовом количестве, необходимом для приготовления одной порции готового блюда, при этом продуктовые компоненты развешивают на порции, равные весу соответствующих продуктовых микромодулей, порции продуктовых компонентов упаковывают, упаковки герметизируют, вес продуктовых микромодулей определяют как наименьшее значение веса каждого продуктового компонента на одну готовую порцию, которое выбирается из значений веса, подсчитанных для каждого из выбранных блюд. Однако, описанный способ трудоемок при производстве разных блюд питания национальной кухни и не предусматривает достаточной стерильности изготовления продукции вследствие применения на каждом этапе ручного труда.
Задачей полезной модели является производство широкого ассортимента готовых блюд от гарниров, супов, каш до пирожков, сохраняющих свойства свежеприготовленных блюд без консервантов, стерилизации и заморозки.
Поставленная задача решается комбинатом по производству готового охлажденного питания, включающем оборудование для предварительной подготовки сырья, его термической обработки, быстрого охлаждения, заморозки, фасовки и упаковки готовой продукции, отличающемся тем, что характеризуется наличием разделенных стеновыми перегородками выполненных последовательными зон, первая из которых включает линии оборудования для хранения, очистки, мойки, обработки первичного сырья и его термической обработки, вторая - оборудование для расфасовки, упаковки, быстрого охлаждения и заморозки приготовленных продуктов с компьютеризированной системой контроля процесса приготовления, согласно рецептам, и вентиляционная система, обеспечивающая подачу воздуха в зоны, третья - оборудование для контроля и хранения упакованного готового продукта, каждая из которых снабжается водой посредством общей системы подвода очищенной воды, имеет систему очистки воздуха и систему отвода стоков канализации от каждой зоны по отдельности, при этом, первая и вторая зоны связаны средствами подачи готовых продуктов по замкнутому трубообразному контуру из первой зоны во вторую через технологические отверстия стеновой перегородки, разделяющей первую и вторую зоны, а вторая зона с третьей связана средством транспортирования готового охлажденного упакованного продукта через технологическое отверстие, выполненное в стеновой перегородке между второй и третьей зонами.
В первую зону поступает первичное сырье в зависимости от основных продуктовых ингредиентов; мука, масло, рыба и мясо охлажденные, молочные продукты и сыпучие продукты, овощи, фрукты на соответствующие склады для хранения. Далее, со складов продукты поступают на свою линейку оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбных и мясных продуктов, либо на оборудование для приготовления выпечки, либо оборудование мойки и чистки (овощи, фрукты), либо оборудование для смешивания ингредиентов.
Вторая зона является зоной высокого риска с повышенными санитарными требованиями (высокая микробиологическая чистота, фильтрация воздуха), системой канализации, выполненной с применением жироотделителей, а трубы которой выполнены из нержавеющей стали, и оборудованием, обеспечивающим исключение попадания воздуха извне за счет создаваемого повышенного давления по сравнению с внешним.
Обработка продукции осуществляется в системах оборудования с замкнутым герметичным контуром. После прохождения термообработки готовые блюда направляют на оборудование для охлаждения до температуры холодильного хранения и упаковки.
Например, входящий в оборудование второй зоны котел для варки супов, каш и соусов, позволяет контролировать вес продукта, температуру, время приготовления и скорость перемешивания. Готовый продукт по рукаву, связанному с котлом, проходящему через технологическое отверстие в стеновой перегородке, непосредственно поступает в третью зону, что обеспечивает полную герметичность циклов прохождения продукта до стадии фасовки.
Насосная наливная станция для фасовки продуктов, изготовляемых в котлах, позволяет фасовать по весу с точностью до 50 г. и оборудована температурными датчиками, не позволяющими фасовать продукт, если его температура ниже 85 град.Ц.
Варочные аппараты сохраняют клеточную структуру продуктов за счет высокой скорости варки.
В третьей зоне расфасованное питание поступает на склад готовой продукции в охлажденном виде для хранения, формирования заказов и отгрузки потребителю.
Оборудование каждого вида обработки продукции всех зон, технологически связанное в одну цепочку передачи продуктов через технологические отверстия в стеновых перегородках, разделяющих зоны для выполнения последовательных операций до получения определенного вида готового продукта, позволяет повысить безопасность цикла приготовления с микробиологической точки зрения.
Контроль сырья, производственного процесса и готовой продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляется в производственной аттестованной лаборатории комбината. Бактериологические исследования подтверждают соответствие готовых охлажденных продуктов питания требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2,3.2.1324-03, МУК 4.2.1847-04.
Технический результат - уменьшение материальных затрат на производство готовых разнообразных блюд питания с сохранением свойств свежеприготовленного питания без консервантов со сроком хранения до 21 дня и уменьшение для потребителей времени и необходимых знаний для приготовления качественных блюд питания.
Использованная литература:
1. Патент РФ №2075939, 1997 г
2. Патент РФ №2214097, 2003 г.