Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной
METHOD FOR PRODUCTION OF RAW CURED MEAT WHOLE-MUSCLE POULTRY MEAT PRODUCT ENRICHED WITH BEE-BREAD

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сыровяленых цельномышечных продуктов из мяса птицы, обогащенных пергой пчелиной, для функционального питания.
В качестве пищевой добавки, направленной на повышение содержание макро-микронутриентом используется перга пчелиная, представляющая собой цветочную пыльцу, переработанную пчелами вместе с ферментами (диастаза, инвертаза, глюзооксидаза), утрамбованную в соты и залитую медом. Перга проходит молочнокислое брожение. Химический состав перги приставлен в таблице 1.
Пергу называют «Хлеб пчел», необходимый источник аминокислот, для строительства клеток, тканей, органов.
Перга также содержит ряд ферментов энзимо-каталаза, амилаза, аденозин, трифосфатаза; гормонов, в частности гормон роста; жирные кислоты линолевая (Омега-6), линоленовая (Омега-3), миристолеиновая, миристиновая, олеиновая.
Перга обладает различными целебными свойствами, превосходящими многие травы, поскольку самые полезные вещества у травянистых растений чаще концентрируются в цветах. Перга пчелиная повышает иммунную систему, улучшает кроветворение, работу головного мозга, сердечно - сосудистой системы, тонуса организма; полезна при заболеваниях ЖКТ, печени, почек, щитовидной железы. Пергу могут употреблять все категории населения: для детей она улучшает рост, развитие; для мужчин необходима при проблемах с потенцией; для спортсменов: продукт выступает в роли природного анаболика, позволяя в короткие сроки наращивать мышечную массу тела; при беременности: продукт полезен и для здоровья женщины, и для гармоничного развития плода.
Известен способ производства сырокопченых и сыровяленых фаршевых мелкоформованных мясных изделий (Патент РФ №2443124, МПК A23L 1/317, опубл. 27.02.2012, бюл. №6), включающий подготовку мясного сырья, посол в кусках, измельчение и составление мясного фарша, созревание фарша в емкостях, формование, осадку, сушку и упаковку, отличающийся тем, что в состав фарша вводят низкомолекулярные углеводы, например сахар-песок, в увеличенной дозировке и натуральные пищевые ингредиенты, обладающие бактерицидным действием, такие как свежий чеснок, CO2-экстракты пряностей, а также коньяк, мадера, водно-спиртовые настои/бальзамы эфирно-содержащих трав и других растительных материалов, формование осуществляют механизированным способом в виде штучных изделий в форме тонкослойных пластин с последующей механизированной обработкой поверхности изделий смесью сухих крупноизмельченных декоративных специй, покрывающих каждое изделие сплошным плотным слоем, механизированным размещением на сетчатых перфорированных подложках и укладкой подложек с изделиями на решетки, затем проводят ускоренную осадку при среднем значении температуры или холодную осадку, а интенсивную конвективную сушку проводят при жестких режимах по значению относительной влажности воздуха 74-78% и его скорости движения 0,1-0,2 м/с или 0,5-1,0 м/с при температуре воздуха 10-15°С по движению нормируемого выхода готового продукта и необходимого значения массовой доли влаги в продукте, или величины активности воды в центре продукта 0,820-0,880 ед. aw, осуществляют упаковывание изделий в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде, после осадки изделий проводят их дымовое копчение.
Недостатком способа является использование в составе фарша низкомолекулярных углеводов (сахар-песок) в повышенной дозировке и смеси сухих крупноизмельченных декоративных специй, покрывающих каждое изделие сплошным плотным слоем.
Известен способ производства мясной закуски (патент РФ №2300899, МПК A23L 1/00, опубл. 20.06.2007, бюл. №17), предусматривающий подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку батонов, созревание-сушку, отличающийся тем, что после созревания-сушки продукт нарезают на кусочки с размерами от 4 до 20 мм, далее производят их индивидуальную упаковку, а затем помещают их в газонепроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовой среде, что формирование батонов осуществляется путем шприцевания фарша в белковую или искусственную проницаемую колбасную оболочку или в сетку или на ленту, противень или подложку в виде пластины или непрерывной ленты, перед нарезанием оболочку снимают, кроме того перед индивидуальной упаковкой производят обработку поверхности продукта консервантом, например, смесью лактулозы и лизоцима (соотношение компонентов 30-100:1) в количестве 0,1-1% к массе изделия, перед составлением фарша при подготовке мясного сырья осуществляют его посол, при составлении фарша в него вводят бактериальный препарат, а осадку совмещают с подпрессовкой батонов и перед или во время созревания-сушки осуществляют копчение батонов, причем после нарезания кусочки подвергают сушке при температуре от 15 до 50°С и скорости движения среды свыше 0,5 м/с в течение 1-12 ч до массовой доли влаги от 20 до 45% и индивидуальную упаковку осуществляют в материал, проницаемый для газов, используемых для групповой упаковки.
Недостатками известного аналога является большое количество технологических операций, в том числе с применением ручного труда. К ним относятся шприцевание мясного фарша в белковую или искусственную паропроницаемую колбасную оболочку в виде батонов или в сетку с последующим съемом оболочки, или продавливание фарша через насадку-фильеру на ленту, противень или подложку в виде пластины или непрерывной ленты, а также значительная продолжительность производственного процесса по причине использования стадии предварительного посола мясного сырья, стадий термообработки, таких как осадка, копчение и сушка мясного изделия в виде колбасных батонов. Что приводит к производственным издержкам, выраженным расходом колбасных оболочек или сеток в качестве формующих материалов.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу (Патент РФ №2166262, МПК A23L 1/31, опубл. 10.05.2001, бюл. №13), включающий маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку, причем бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%, маринование проводят массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0 - +4°С в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм, а в качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего, сушку проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25-50°С, а затем при температуре 30-35°С без подачи дыма до готовности, или постоянной циркуляцией нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75°С до готовности, затем куски мясного сырья охлаждают 6-8 ч при температуре 4-12°С, а резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм, кроме того в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина, после маринования куски мясного сырья обсыпаются сухими специями и/или декоративной обсыпкой, а вкусо-ароматические добавки могут содержать глютамат натрия, при мариновании кусков говядины в смесь вкусо-ароматических добавок добавляют перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, кориандр, для кусков свинины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр, для кусков курицы - перец красный молотый и кориандр, для кусков индейки - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, для кусков конины и лося - перец красный молотый и кориандр, для кусков оленины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр, при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья, включающий маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку. Однако изобретение имеет ряд недостатков.
Использование в рецептуре соевого белка при длительном хранении придает продукту неприятный привкус вследствие его окисления, кроме того, соя обладает аллергенными свойствами, что не позволяет причислить данный продукт к функциональным, пригодным для употребления в профилактическом питании. Кроме того, данный продукт обладает повышенной жесткостью при пережевывании и высокой стоимостью производства. Применение копчения при производстве загрязняет продукт канцерогенными веществами, что также снижает его биологическую ценность и не позволяет отнести строганину к органическим и функциональным продуктам.
При измельчении мясного сырья есть риск дополнительного обсеменения микроорганизмами, что негативно сказывается на качестве продукта.
Технической задачей изобретения является повышение качества, расширение функциональных свойств и ассортимента сыровяленых мясных продуктов.
Поставленная задача решается в способе производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной, включающем маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку.
Отличием от прототипа является то, что производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температура не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчении перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке, маринование производят предварительно нарезав мясо птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешав с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов, раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч, при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом.
Техническим результатом, является получение продукта - строганины из мясного сырья (джерок) с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширение ассортимента продуктов из мясного сырья различного вида.
В таблице 2 представлена рецептура джерок. В таблице 3 представлены органолептические показатели джерок.
Предложенный в изобретении способ осуществляют следующим образом.
w
Бескостное мясо птицы (филе грудки) нарезают поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм. Осуществляют предварительную подготовку перги: ее сушат при температуре не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчают на кофемолке до консистенции порошок или пудра. Нарезанное мясо птицы перемешивают с поваренной солью, перцем молотым черным, перцем молотым красным и порошком из перги, выдерживают при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Затем раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч, при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с. Далее изделие упаковывают под вакуумом. Влажность готового продукта составляет 20-22%. Активность воды (a) - в пределах 0,78-0,85. Активная кислотность (рН) - 4,8-5,5. Выход продукта составляет 30-33%. Сроки хранения джерок:
- при температуре от 0 до 8°С в течении 6-ти месяцев;
- при температуре от 10 до 15°С в течении 3-х месяцев.
Микробиологическая безопасность джерок достигается несколькими путями:
- в процессе производства за счет маринования и сушки сырья воздушным нагреванием при температуре 40-45°С и скорости циркуляции воздуха 0,2-0,5 м/с. Это обеспечивает снижение массовой доли влаги в продукте с 65-70% до достижения 20-22%, приводит к снижению показателя активности воды до уровня 0,78-0,85 и является гарантом высокой хранимоспособности;
- значительное снижение обсемененности (таблица 4) и увеличение сроков хранения джерок достигается за счет содержания в перге молочной кислоты, которая снижает рН сырья, способствует не только интенсификации процесса созревания, но и отрицательно воздействует на рост условно-патогенной и патогенной микрофлоры.
Джерки рекомендуется употреблять в пищу туристам, военнослужащим, сотрудникам МЧС, работникам, находящимся в длительных экспедициях. В данных условиях возникает повышенная потребность организма в витаминах, минералах и аминокислот.
Данный продукт предназначен в качестве походных закусок по ряду причин:
- продукт имеет высокую пищевую ценность;
- энергетическая ценность около 400 ккал на 100 г;
- содержит пергу пчелиную - источник витаминов, минералов, аминокислот, ферментов, молочную кислоту;
- в вакуумной упаковке хранится при температуре от 10 до 15°С в течении 3-х месяцев.