СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ МЕДА
METHOD FOR PRODUCING CONFECTIONARY PRODUCTS BASED ON HONEY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам получения кондитерских изделий на основе меда с сухофруктами и орехами.
Известен пищевой продукт на основе меда, включающий орехи, мед, фрукты и/или ягоды и плоды цитрусовых растений (см. заявка на изобретение №98115365, A23L 1/08, 1998).
Известен способ производства продукта детского питания, предусматривающий подготовку плодового сырья, его измельчение, смешивание с медом, разваривание, протирание и фасовку, согласно изобретению смешивание с медом осуществляют после протирания, в смесь дополнительно вводят сахар, а смесь перед фасовкой гомогенизируют и стерилизуют (заявка РФ 96100001/13, 1996, A23L 1/29).
Известен кондитерский продукт, представляющий собой жареное ядро ореха, покрытое первым слоем, содержащим смесь из 50-80% меда и 20-50% воды, и вторым слоем, содержащим смесь 84-92% сахара и 8-16% крахмала с размером частиц сахара и крахмала 0,05-0,5 мм (см. заявка Япония 62-34383, A23L 1/36, 1979).
Использование разбавленного меда с последующим обволакиванием сахаром и крахмалом изготовляемого продукта при проведении тепловой обработки приводит к снижению качества и натуральности готового продукта.
Известен кондитерский продукт, представляющий собой предварительно обжаренный орех, глазированный эмульгированным раствором, содержащим растительное масло, воду, сахарный сироп и мед (см. патент США 4647463, A23L 1/36, 1987).
Известен кондитерский продукт "Орех в меду", представляющий собой ядро грецкого ореха, покрытое слоем меда. Соотношение по массе ядер грецких орехов и меда составляет 1:(2,3-2,5) (см. авторское свидетельство СССР 1788892, A23L 1/36, 1993).
Недостатками всех вышеприведенных продуктов следует признать присущий им сладкий вкус и повышенную калорийность из-за использования меда или сахара.
Известен также способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование в виде зерновой части с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в котором зерновые хлопья перед смешиванием по меньшей мере частично обжаривают в меду. В составе вкусовых добавок используют семена, сушеные фрукты, сушеные овощи, орехи, ядра косточек косточковых плодов, цукаты, соки сублимационной сушки (см. заявка РФ 2000122645 А, A23L 1/164).
Наиболее близким аналогом к заявляемому является способ получения кондитерского изделия «ENERGY+», содержащего натуральный мед, синтетическую лимонную кислоту и размельченные: курагу, чернослив, грецкий орех. Орех грецкий, чернослив и курага берутся в равных весовых долях и измельчаются, например, на мясорубке до размеров фракций 1,0-1,5 мм. После чего в измельченную фруктовую массу добавляют жидкий натуральный мед, например липовый, с температурой 30-40°С и лимонную кислоту. При температуре от 15 до 25°С размешивают состав, например, с помощью миксера до получения однородной массы продуктов. Возможны дополнительные компоненты в виде цукатов или ягод в небольшом количестве (3-5 мас. %) за счет уменьшения мас. % меда. Затем полученную однородную массу закладывают в бункер экструдера для придания нужной формы поперечному сечению корпуса кондитерского изделия. Формирование корпуса кондитерского изделия осуществляют путем экструдирования массы через фильер с требуемой формой отверстия (прямоугольной, круглой или овальной). Полученную на выходе экструдера сформированную в виде столбика массу нарезают в заданный размер корпуса кондитерского изделия (батончика). После чего батончики раскладывают на поддоне, обмазывают шоколадной глазурью толщиной слоя 1-1,5 мм и дают глазури застыть. Глазируют корпуса кондитерского изделия согласно инструкции ТИ 02-03-2000 (см. патент РФ 2400099, A23G 3/34, 2009).
Недостатком данного способа является трудоемкость, выраженная в дополнительном оборудовании (экструдер), приводящая к дополнительным энергозатратам, а введение в состав лимонной кислоты снижает биологическую ценность готового кондитерского изделия.
Технической задачей заявленного изобретения является эргономичность способа, расширение ассортимента кондитерских изделий на основе натуральных продуктов, сохраняющих в процессе приготовления витамины и специфический фруктово-ореховый вкус со вкусом и запахом меда.
Поставленная задача решается в способе производства кондитерского изделия на основе меда, включающем подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до температуры 80-90°С и показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 сек, затем при установлении температуры смеси 40°С полученную массу выкладывают на противень, выстланный промасленной бумагой, накрывают другой промасленной бумагой, прокатывают до размера высоты борта противня 1,5-2,0 см, затем пласт прессуют до снижения толщины пласта на 2-3 мм и надрезают на заданные геометрические размеры прямоугольной или квадратной формы, при этом пласт не дорезают на 2-2,5 мм, полученный полуфабрикат нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, окончательно режут на батончики и упаковывают, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки подсолнечные, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:
мед
25,0-35,0
финики
7,5-10,3
яблоко
10,0-13,8
изюм
10,0-13,8
миндаль
10,0-13,8
грецкий орех
11,3-15,5
фундук
5,0-10,4
семечки
5,0-6,9
корица
0,8-1,1
Кроме того, мед может быть частично заменен инвертным сиропом с количеством редуцирующих веществ 78-80% и/или фруктово-фруктозно-глюкозным сиропом.
И дополнительно вносят бананы 8,0-9,0%, курагу 10,0-11,0% и чернослив 10,5-11,2%, кешью 5,5-6,0%, арахис 6,0-7,0%, кокос 11,0-12,0% кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные, или кунжутные, или тыквенные в количестве 5,8-6,0%.
Выбор предложенных приемов приготовления кондитерского изделия и состав ингредиентов как по количественному составу, так и по виду дает возможность получать изделия, обладающие большим спектром полезных свойств.
Способ предусматривает комплексную переработку растительного сырья и малоотходное производство фруктовых сладостей, а также производство предусматрено по специально разработанным и научно обоснованным рецептурам, гарантирующим функциональное назначение этой продукции почти для всех групп населения.
Мед нагревают на водяной бане до температуры 80-90°С и показаний рефрактометра 92% влажности и обеспечивают резкое снижение вязкости с целью создания более благоприятных условий для дальнейшего равномерного распределения с предварительно измельченной смесью ингредиентов. Дальнейшее довольное кратковременное нагревание в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С обеспечивает интенсивное удаление влаги в нижнем слое и как следствие образование «корочки» на нижней поверхности и значительно снизить липкость готовых изделий. Это позволяет организовать упаковку изделий, длительное их хранение и безопасность готового изделия.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Для приготовления кондитерского изделия берут прошедшие мойку, очищение от скорлупы и несъедобных частей сухофрукты - финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, семечки, и измельчают до размера фракций 1,5 мм, допускается измельчение постадийное в зависимости от оборудования, предназначенного для этих целей. Одновременно готовят мед путем нагревания на водяной бане. Нагревание ведут до температуры 80°С и показаний рефрактометра 92% влажности. По достижении заданного режима сразу вносят измельченные ингредиенты с одновременным смешиванием, продолжительностью 60 сек. Затем смесь выдерживают до установления температуры 40°С. Полученную массу выкладывают на противень, выстланный промасленной бумагой, и накрывают другой промасленной бумагой. Прокатывают до размера высоты борта противня 1,5 см. Затем пласт прессуют до снижения толщины пласта на 2 мм и надрезают на заданные геометрические размеры прямоугольной или квадратной формы, при этом пласт не дорезают на 2 мм. Полученный полуфабрикат нагревают в жаровочных печах в течение 8 мин при температуре 180°С. Готовое кондитерское изделие охлаждают до температуры 20°С, окончательно режут на батончики и упаковывают. Причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:
мед
35,0
финики
7,5
яблоко
10,0
изюм
10,0
миндаль
10,0
грецкий орех
11,3
фундук
10,4
семечки
5,0
корица
0,8
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что ингредиенты измельчают до размера 2,0 мм, смешивание с медом проводят в течение 180 сек. Прокатывают до размера высоты бортов противня 2,0 см. Нагревание осуществляют в жаровочных печах в течение 10 мин при температуре 190°С. Готовое кондитерское изделие охлаждают до температуры 25°С, окончательно режут на батончики и упаковывают. Причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:
мед
25,0
финики
10,3
яблоко
12,8
изюм
12,8
миндаль
12,8
грецкий орех
11,4
фундук
6,9
семечки
6,9
корица
1,1
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что берут следующие компоненты, мас. %
мед
25,0
бананы
10,3
яблоко
12,8
чернослив
12,8
миндаль
12,8
грецкий орех
11,4
арахис
6,9
семечки кунжутные
6,9
корица
1,1
Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что мед частично (на 20%) заменен инвертным сиропом с количеством редуцирующих веществ 78-80%.