Способ производства булочных изделий
BUN GOODS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства калача саратовского (ГОСТ 27842-88), включающий смешивание всех рецептурных компонентови замес теста, брожение, деление на куски, формование кусков теста, расстойку, выпечку, охлаждение [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, 1989].
Недостатком выше представленного способа производства калача саратовского является низкая пищевая ценность изделий, малое количество белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, высокое содержание натрия.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства хлебобулочных изделий, позволяющего получить изделия высокого качества, повышенной пищевой ценности, придать им профилактическую направленность.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства булочных изделий, характеризующийся тем, что готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой с пониженным содержанием натрия «Валетек», жидкого виноградного сахара, масла зародышей пшеницы, морковного пюре, куркумы и воды питьевой. Замес проводят в течение 7 мин, брожение теста – 90 мин при температуре 30 °С. Затем формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг и направляют на окончательную расстойку в течение 30 мин при температуре 38 °С, выпечку проводят при температуре 210 °С в течение 15 мин. Готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100г муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
соль «Валетек» – 1,28;
жидкий виноградный сахар – 2,5;
куркума – 2,75;
масло зародышей пшеницы – 1,7;
пюре морковное – 15,0;
вода питьевая – из расчёта влажности теста 46 %.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готовой продукции, повышении пищевой ценности, расширении ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения за счёт применения нетрадиционного сырья и соли «Валетек» с пониженным содержанием натрия.
Способ производства булочных изделий заключается в следующем. Тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой «Валетек», жидкого виноградного сахара, масла зародышей пшеницы, куркумы, пюре морковного и воды питьевой. Замес проводят в течение 7 мин, брожение теста – 90 мин при температуре 30 °С. Затем формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг и направляют на окончательную расстойку в течение 30 мин при температуре 38 °С, выпечку проводят при температуре 210 °С в течение 15 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
соль «Валетек» – 1,28;
жидкий виноградный сахар – 2,5;
куркума – 2,75;
масло зародышей пшеницы – 1,7;
пюре морковное – 15,0;
вода питьевая – из расчёта влажности теста 46 %.
Для придания изделию профилактической направленности необходимым являетсяснижение дозировки соли по рецептуре и замена ее на соль с пониженным содержанием натрия, применение жидкого виноградного сахара взамен сахара белого, масла растительного с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот и нетрадиционного сырья с высоким содержанием биологически активных компонентов.
Соль «Валетек» с пониженным содержанием натрия применяется с целью придания изделию диетических свойств, для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и почечной недостаточности, улучшения натрий-калиевогобаланса.  В ней хлорид натрия частично заменен на соединения калия, магния и йода: калий хлористый, магний сернокислый, калий йодноватокислый. Состав минеральных веществ в 100 г соли: натрий – 27 г, калий – 14 г, магний – 0,5 г, йод – 4 мг. Содержание натрия снижено на 30 %, калия увеличено на 75 % по сравнению с традиционной солью пищевой, содержащей 38,76 г натрия и 8 г калия, дополнительно соль обогащена высокостабильным соединением йода.
1,
2
5
6
9,
Жидкий виноградный сахар, содержащий 44 % глюкозы и 33 % фруктозы, применяетсяс целью увеличения пищевой ценности и снижения сахароёмкости готового изделия. Виноградный сахар представляет собой ректифицированное концентрированное виноградное сусло,приготовленное из свежего винограда без внесения каких-либо дополнительных веществ. Жидкий виноградный сахар в числе полезных веществ содержит: витамины ВВ, В, В, В С, Н, РР, фосфор, цинк, медь, железо, калий, фолиевую кислоту. Одним из особо ценных биоактивных веществ в нем является наличие природного антиоксиданта – флавоноида квертицина, обладающего гипоаллергенным действием. Являясь хорошим источником целой группы витаминов и полезных минералов, он оказывает на организм общеукрепляющее воздействие. Вместе с тем, использование натурального продукта нормализует жизненно важные процессы, происходящие в системе кровообращения и обмена веществ, влияет на работу нервной системы, увеличивает работоспособность, улучшает память.
Масло зародышей пшеницы применяется с целью улучшения жирнокислотного состава хлеба. Оно содержит незаменимые моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: альфа-линолевую (омега-3), линолевую (омега-6) и олеиновую (омега-9), жирорастворимые витамины (токоферол, ретинол, холекальциферол), фосфолипиды (преобладает фосфатидилхолин), благоприятно влияющие на работу сердечно-сосудистой системы и обменные процессы. По сравнению с маргарином масло зародышей пшеницы не содержит трансизомеров.
Морковное пюре применяется с целью обогащения изделия пищевыми волокнами и микронутриентами. Оно богато витаминами, минералами и другими ценными природными веществами (флавоноиды, фитонциды, органические кислоты), содержит большое количество витамина А (0,7 мг, 77 % суточной потребности), β-каротина (8,06 мг, 161 % суточной потребности), пищевых волокон (1,7 г, 9 % суточной потребности).
6
Куркума в виде порошка из высушенных корней растения применяетсяс целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. В химическом составе куркумыотмечено высокое содержание пищевых волокон, железа, магния, калия, фосфора, витаминов группы В, С, Е. Пищевые волокна (21 г, 70 % суточной потребности) необходимы для поддержания иммунитета и выведения из организма тяжелых металлов, токсичных веществ, радиоизотопов и холестерина. Железо, содержание которого почти в 3 раза превышает норму суточной потребности, необходимо для правильной работы кровеносной системы и процессов метаболизма. Витамин В(1,8 мг, 90 % суточной потребности) нормализует натриево-калиевый баланс в организме и необходим для сердечнососудистой системы. Аскорбиновая кислота (25,9 мг, 43 % суточной потребности) необходима для нормального функционирования соединительной и костной ткани, выполняет биологические функции восстановителя ряда метаболических процессов, является антиоксидантом. Калий (2525 мг, 72 % суточной потребности) необходим для поддержания и нормальной работы нервной, мышечной, сердечно-сосудистой системы. Кроме вышеперечисленных полезных веществ, в составе куркумы есть компоненты, которые даже в микроскопических количествах оказывают положительное воздействие на организм человека. Это эфирные масла и их составляющие: сабинен, борнеол, цингиберен, терпеновые спирты, фелландрен и др. Действующее вещество куркумы – куркумин оказывает противовоспалительное, аутоиммунное, антиканцерогенное, антимутагенное, антиоксидантное действие.
Способ производства хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 46 % в тестомесильную машину вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой, осуществляют замес теста в течение 7 мин. Полуфабрикат бродит при температуре 30 °С в течение 180 мин, затем проводят разделку на тестовые заготовки массой 700 г, после тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку при температуре 38 °С и относительной влажности воздуха 80 % в течение 50 мин, последней стадией является выпечка при температуре 250 °С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 1,0;
маргарин столовый – 2,0;
питьевая вода – из расчета влажности теста 46 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
В тестомесильную машину дозируют компоненты, предусмотренные рецептурой, проводят замес теста в течение 7 мин. Затем тесто направляют на брожение при температуре 30 °С на 90 мин, далее проводят разделку на тестовые заготовки массой 250 г, их окончательную расстойку при температуре 38 °С и относительной влажности воздуха 80 % в течение 30 мин, конечной стадией является выпечка при температуре 215° С в течение 15 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
соль «Валетек» – 1,28;
жидкий виноградный сахар – 2,5;
куркума – 2,75;
масло зародышей пшеницы – 1,7;
пюре морковное – 15,0;
вода питьевая – из расчёта влажности теста 46 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Форма
Округлая, нерасплывчатая, соответствует заявленному хлебобулочному изделию
Поверхность
Гладкая, без глубоких трещин и подрывов.
Цвет
Кремовый
Ярко-желтый
Состояние мякиша
Пропеченный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделия с пряным и морковным привкусом
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Свойственный данному виду изделия с пряным запахом куркумы
Физико-химические показатели
Влажность мякиша, %
42,5
42,5
Кислотность мякиша, град
2,8
2,6
Пористость мякиша, %
68
79
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
322
345
Из таблицы 1 видно, что образец, приготовленный по примеру 2, отличается от прототипа по органолептическим показателям: цвет мякиша и корки приобретает ярко выраженный желтый цвет, приятный пряный привкус и запах добавок, пористость мякиша увеличена на 11 %, удельный объем хлеба - на 7 %.
Таблица 2
Наименование пищевых веществ и энергетическая ценность
Рекомендуемый уровень суточного потребления, г/мг(по ТР ТС 022/2011)
Содержание в образцах
Степень удовлетворения суточной потребности за счет употребления образцов, %
прототип
пример 2
прототип
пример 2
Белки, г
75,00
5,8
6,0
8
8
Жиры, г
83,00
1,7
1,8
2
2
Углеводы, г
365,00
45,0
41,5
11
10
Пищевые волокна, г
30
2,0
2,6
7
9
Минеральные вещества, мг
Натрий
-
15
7
-
-
Калий
3500
78
158
2
5
Кальций
1000
14
19
1
2
Магний
400
13
28
3
7
Фосфор
800
69
72
9
9
Железо
14
0,9
1,8
6
13
Витамины, мг
Тиамин
1,4
0,20
0,46
14
36
Рибофлавин
1,6
0,04
0,12
3
6
Ниацин
18
0,77
0,91
4
5
Токоферол
10
0
2,30
0
23
Энергетическая ценность 100 г хлеба, кДж/ккал
10467/2500
915/219
863/206
9
8
Из таблицы 2 видно, что образец, приготовленный по примеру 2, превосходит прототип по содержанию белка (на 3 %), пищевых волокон (на 30 %), калия, магния, железа (в 2 раза), кальция (на 35 %), тиамина и рибофлавина (в 2,5 раза), ниацина (на 18 %), дополнительно обогащён токоферолом. Содержание натрия в образце 2 снизилось более чем в 2 раза, усвояемых углеводов – на 8 % по сравнению с прототипом. Энергетическая ценность хлеба уменьшена на 52 кДж/100 г.
Предложенный способ производства хлебобулочных изделий позволяет:
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества;
- повысить пищевую ценность изделий за счет увеличения содержания белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ;
- снизить энергетическую ценность;
- уменьшить содержание натрия;
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности.