СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

3
1. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление бисквитного полуфабриката из смеси, содержащей яичный продукт, сахаросодержащий продукт, инвертный сироп, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор, муку пшеничную, добавку и воду, приготовление состава для промазки, формование готового изделия из пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки и смазанных составом для промазки, упаковку готового изделия, при этом приготовление бисквитного полуфабриката ведут в две стадии, причем муку пшеничную и добавку вносят на второй стадии, а полученную смесь дополнительно взбивают в турбоэмульсаторе, отличающийся тем, что в качестве яйцесодержащего продукта используют меланж, сахаросодержащего продукта - сахарную пудру, на первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1, перемешивание компонентов проводят в течение 2,0-2,5 мин, добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный, а перемешивание проводят в течение 2,0-2,5 мин, при этом состав для промазки перед нанесением его на пласт взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м, а компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.:
мука пшеничная
263-266
крахмал кукурузный
29-31
глицерин
46-48
меланж
226-230
сахарная пудра
264-268
молочно-белковая добавка
16-18
инвертный сироп
40-42
эмульгатор
11,5-12,5
соль поваренная
2,4-2,6
сода питьевая
1,42-1,46
фосфат кальция
0,32-0,35
вода - в количестве, обеспечивающем влажность смеси 29-32%, выпечку проводят в туннельной печи в течение 4-14 мин, после которой бисквитный полуфабрикат охлаждается в течение 7-10 мин, затем полуфабрикат разрезают на непрерывные полосы, наносят на них состав для пропитки, состав для промазки, разрезают полосы на единичные изделия и формируют из них мини-рулеты.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что эмульгатор содержит эмульгатор «экспонж».