Состав для производства пряников с биологически активными добавками
COMPOSITION FOR MANUFACTURING GINGERBREAD WITH BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления пряников.
Известен (Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 408 с.) состав, применяемый для производства пряников «Подмосковные», которые содержат муку пшеничную 1-го сорта, сахар-песок, патоку, аммоний углекислый, натрий двууглекислый, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром, ванилин.
Известен (RU, патент 2388229, опубл. 10.05.2010) состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное, инвертный сироп, жженку и ароматизатор. В качестве ароматизатора используют имбирь и корицу.
Данные продукты с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жиров, углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, антиоксидантов, что является их недостатком.
Наиболее близким аналогом разработанного состава для производства пряников можно признать (RU, патент 2535731, опубл. 20.12.2014) состав для производства пряников с облепиховым шротом, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, масло сливочное, воду, меланж и полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
мука пшеничная высшего сорта
37,49
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
3,03
сахар-песок
28,63
масло сливочное
8,67
шрот облепиховый
4,21
натрий двууглекислый
0,13
аммоний углекислый
0,34
вода
16,31
меланж (для смазки)
1,19
Недостатком известного состава можно признать использование облепихового шрота в виде крупнодисперсного порошка, приводящее к малому количеству витаминов и антиоксидантов в готовом продукте. Кроме того, использование только одной биологически активной добавки ограничивает набор вкусоароматических характеристик готового продукта.
Техническая задача, решаемая посредством разработанного состава, состоит в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий с биологически активными добавками.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении пряников с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный состав для получения полуфабриката пряников «Ценные», содержащий муку пшеничную первого сорта, порошок из овощей и/или фруктов, сахар-песок, мед натуральный, маргарин, меланж, аммоний углекислый, натрий двууглекислый, причем порошок из овощей и/или фруктов или ягод получен путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.
В предпочтительном варианте состав содержит (на 1000 кг полуфабриката - пряники):
мука пшеничная первого сорта
482-532
мука пшеничная первого сорта на подсыпку
42-46
порошок из овощей и/или фруктов или ягод
39-44
сахар-песок
190-226
мед натуральный
100-120
маргарин
72-90
меланж
70-75
аммоний углекислый
4-5
натрий двууглекислый
0,9-1,2
Наиболее предпочтительно использовать следующий количественный состав (на 1000 кг полуфабриката - пряники):
мука пшеничная первого сорта
507,24
мука пшеничная первого сорта на подсыпку
44,10
порошок из овощей и/или фруктов или ягод
41,90
сахар-песок
204,22
мед натуральный
110,27
маргарин
81,61
меланж
72,74
аммоний углекислый
4,30
натрий двууглекислый
1,08
Предпочтительно используют порошки, полученные путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, из моркови, тыквы, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса. Приведенный перечень не исчерпывает список овощей и фруктов, порошки из которых могут быть использованы при приготовлении пряников. Возможно использование комбинаций порошков из различных овощей и фруктов.
При этом способе получения овощных и фруктово-ягодных порошков температура исходного сырья при его дезинтеграции и сушке не превышает 40°С, а время удаления влаги составляет 1-3 минуты. Поэтому высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах.
Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU, патент №2381657.
Вторым полуфабрикатом при приготовлении пряников является сахарный сироп, причем при приготовлении 1000 кг сиропа используют 793,07 кг сахарного песка.
Для приготовления 1000 кг пряников «Ценные» используют 925,10 полуфабриката - пряники и 89,14 кг полуфабриката - сироп с получением 1014,24 кг готового продукта.
Для приготовления сиропа (для теста) в емкость с пароводяной рубашкой заливают горячую воду температурой 70-80°С и загружают сахар-песок. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С.
Для приготовления полуфабриката - теста процеженный сироп с температурой не ниже 68°С, т.к. клейстеризация пшеничного крахмала происходит при температуре 67,5°С, подают в тестомесильную машину (в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала последнее не произойдет). На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку и перемешивают ее (как бы заваривая), при этом происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению свежести пряников. Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с двумя месильными лопастями (скорость вращения лопастей - 25 об/мин) составляет 5-10 мин. Влажность полуфабриката - 19-20%. Затем проводят охлаждение полуфабриката. Охлаждение можно проводить следующими способами (в зависимости от выбранной аппаратурно-технологической схемы производства пряников).
1. Полуфабрикат выгружают из месильной машины и охлаждают (выстаивают) до температуры 25-27°С.
2. На механизированных и полумеханизированных линиях смешение муки с сиропом, охлаждение смеси и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Смесь охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28-36°С. Затем в тестомесильную машину с двумя лопастями загружают подготовленную смесь муки и сиропа, размягченный маргарин, мед натуральный, порошок из овощей и/или фруктов, аммоний углекислый, натрий двууглекислый (предварительно растворенный в воде) и осуществляют замес теста. Продолжительность замеса - 20-30 мин. Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°С, влажность 20-22%. Тесто после замеса подают в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты. Затем поверхность пряников смазывают меланжем и выпекают. Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия 7-12 мин при температуре 210-220°С. После выпечки пряники охлаждают до температуры 25-30°С. Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специализированных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.
Полученные пряники должны иметь правильную нерасплывчатую форму с выпуклой поверхностью, без трещин и подгорелых мест. Поверхность должна быть ровной, без вздутий, впадин. Мякиш мягкий и пористый с привкусом и ароматом использованного порошка.
Таким образом, введение в рецептуру пряников порошка, полученного по указанной технологии овощей и/или фруктов, позволяет с одной стороны увеличить содержание в них натуральных витаминов и антиоксидантов, а с другой стороны снизить калорийность изделий.