Конфета
SWEET

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может использоваться в производстве кондитерских изделий, а именно шоколадных конфет, с оболочкой и начинкой преимущественно типа «трюфель».
Известна шоколадная конфета типа «трюфель», содержащая отформованную шоколадную массу, обсыпанную сахарной пудрой с порошком какао (SU 164522 A1, 1964). Такая шоколадная конфета имеет привлекательную форму, а слой порошка какао устраняет возможность слипания шоколадных конфет. Однако этот слой не предохраняет от высыхания и окисления основной массы.
Известна конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержащая корпус, выполненный из конфетной массы, внутри которой размещена начинка. При этом конфетная масса изготовлена из помады молочной с какао-порошком, сыворотки сухой молочной, заменителя какао-масла, масла сливочного, спирта этилового ректификованного, коньяка, ароматизатора "Ванилин". Начинка выполнена из тянущейся молочной массы, изготовленной из патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, соли пищевой, биоинверта, ванилина, ядра ореха фундука дробленого (RU 2366258, опубл. 10.09.2009) .
Однако оболочка данных конфет выполнена из помадной массы, что ограничивает расширение органолептических свойств в части вкуса.
Известна шоколадная конфета, выполненная на основе отформованной шоколадной смеси и содержащая шоколадную массу концентрации 70-100%, какао-масло, кокосовое масло, концентрат сока граната, перец черный, ванилин и сукралозу. Отформованная шоколадная смесь покрыта слоем шоколада концентрации 70-100% и обвалена порошком какао с образованием, например, шоколадной конфеты типа «трюфель». Она может дополнительно содержать вкусовые добавки в количестве 0,01-5 мас. % от общей массы шоколадной смеси, например порошок имбирного корня, коньячную эссенцию, экстракт грибов, красный перец.
Однако данная конфета имеет достаточно большое количество компонентов, придающих специфический вкус изделиям.
Известно кондитерское изделие в виде объемной фигуры, состоящее из покрытого глазурью корпуса, который содержит взятые в определенном соотношении оболочку, выполненную, по крайней мере, с одним плоским участком и изготовленную из пластичной конфетной массы, выбранной из группы, включающей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой, и расположенную в оболочке начинку, изготовленную из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной, при этом оболочка выполнена шарообразной или эллипсоидной, начинка изготовлена из массы, выбранной из группы: ореховой или кремовой, а элементы кондитерского изделия находятся в следующих соотношениях, мас. %: оболочка 65-66, начинка 13-14; глазурь 20-22 (RU 92302, МПК A23G 3/00, 20.03.2010).
Материал для изготовления оболочки имеет пластичную структуру. Оболочка, выполненная из этого материала, при транспортировке и хранении деформируется. Поэтому толщина оболочки в изделии выполнена достаточно большой. Это улучшает формоудерживающую способность корпуса изделия, но снижает его потребительские свойства в части вкуса.
Наиболее близким по технической сущности является кондитерское изделие, а именно конфета, представляющее собой корпус из оболочки и начинки. Оболочка выполнена в виде объемной геометрической фигуры, поверхность которой имеет один плоский участок. Материал для выполнения оболочки изготовлен из пластичной конфетной массы, например пралине белого шоколада, содержащего сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, эквивалент какао-масла, масло кокосовое, ядро фундука жареного тертого, рис воздушный, ароматизатор "Ирландский крем". При этом в кондитерском изделии начинка, размещенная внутри оболочки, может быть изготовлена из сбивной массы, содержащей агар, сахар-песок, патоку, воду, яичный белок, масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ядро миндаля жареного крупка. Причем пралиновая оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении: оболочка - 65 мас. %, а начинка - 30 мас. % от готового изделия (RU 80097 (пример 4), МПК A23G 3/00, 27.01.2009).
Однако данные конфеты содержат оболочку, выполненную из шоколадной глазури, которая хорошо удерживает форму изделия, но разрушается при воздействии ударных нагрузок в процессе хранения, а также при изменении температурного режима, что снижает потребительские свойства изделий.
Задачей заявляемого изобретения является создание конфет типа «Трюфель», корпус которых выполнен из оболочки на основе пралиновой массы и начинки, выполненной из сбивной массы, а корпус конфеты покрыт какаосодержащей глазурью, на которой расположена обсыпка, состоящая из смеси какао-порошка и сахарной пудры.
Технический результат - расширение органолептических свойств в части вкуса за счет подбора компонентов и их количественного значения.
Технический результат достигается тем, что конфета, содержащая корпус, состоящий из оболочки, выполненной из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, изготовленного из сахарной пудры, молочного компонента, жирового компонента и начинки, изготовленной из сбивной конфетной массы, согласно изобретению корпус содержит покрытие из какаосодержащей глазури, на котором размещена обсыпка, состоящая из смеси какао-порошка и сахарной пудры в соотношение 1:1, конфетная масса для оболочки дополнительно содержит жир растительный и лецитин, а полуфабрикат пралиновой массы дополнительно содержит тертое какао, соль пищевую, ванилин, в качестве жирового компонента жир растительный, в качестве молочного компонента - сухое цельное молоко, при этом составляющие конфеты находятся в следующих соотношениях,  мас. %:
Оболочка
68,5-69,05
Начинка
20,5-22,0
Глазурь какаосодержащая
8,5-9,5
Обсыпка
0,95-1,0
При этом в конфете конфетная масса для оболочки может содержать жир растительный, лецитин, полуфабрикат пралиновой массы в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:
Жир растительный
19,98-21,36
Лецитин
0,31-0,33
Полуфабрикат пралиновой массы
Остальное
При этом в конфете сбивная конфетная масса для начинки может содержать агаро-сахаро-паточный сироп, сливочное масло, сгущенное с сахаром молоко, раствор сухого яичного белка, жир растительный, ванилин, в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:
Агаро-сахаро-паточный сироп
59,48-60,56
Сливочное масло
19,96-20,87
Сгущенное с сахаром молоко
9,84-11,54
Раствор сухого яичного белка
6,07-6,85
Жир растительный
2,13-2,78
Ванилин
0,03-0,04
При этом в конфете полуфабрикат пралиновой массы для оболочки может содержать сахарную пудру, сухое цельное молоко, тертое какао, соль пищевую, ванилин, жир растительный в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:
Сухое цельное молоко
23,04-24,12
Тертое какао
17,98-19,07
Соль пищевая
0,12-0,13
Жир растительный
14,12-15,34
Ванилин
0,05-0,06
Сахарная пудра
Остальное
Конфету получают следующим образом.
Вначале готовят полуфабрикат (п/ф) пралиновой массы согласно рецептуре ТИ №01-40-2000. «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс» смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере, при температуре 45°C в течение 15 минут. Рецептурные компоненты для п/ф пралиновой массы берут в количествах согласно составам - 1-3 табл.1. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу, затем охлаждают. После чего полуфабрикат массы пралине загружают в смеситель, добавляют растопленный в открытом варочном котле жир растительный и смешивают до однородной массы. Затем добавляют лецитин и перемешивают еще раз. Готовую массу закрывают крышками и ставят в холодильник до полного застывания жирового компонента.
Конфетную сбивную массу для начинки получают следующим образом. Вначале готовят сироп сахаро-агаро-паточный путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки. Уваривание сиропа сахаро-агаро-паточного проводят при температуре 109-110°C до содержания сухих веществ 80-84%.
Затем готовят раствор сухого яичного белка в воде. При этом белок и воду берут в таком соотношении, чтобы получился раствор не менее 12% концентрации.
Сахаро-агаро-паточный сироп охлаждают до 80-90°C и сбивают с раствором сухого яичного белка в воде в течение 10-20 минут и, не останавливая мешалку, добавляют остальные рецептурные компоненты согласно примерам 1-3 табл.3 (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, жир растительный, ароматизатор) и сбивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученная сбивная масса имеет содержание сухих веществ 78-81% редуцирующих веществ 12,0-18,0%.
Формование изделия проводят следующим образом. Конфетную массу на основе п/ф пралине подают вручную в воронку для начинки, а в воронку для оболочки загружают полуфабрикат для оболочки. Полуфабрикат конфет в виде непрерывного жгута подается на механизм резки. При этом в кондитерском изделии оболочка и начинка составляет согласно составам 1-3 табл. 4. После чего конфеты глазируют какаосодержащей глазурью и покрывают смесью какао-порошка и сахарной пудрой в соотношение 1:1. Количество глазури и обсыпки берут согласно составам 1-3 табл. 4. В табл. 5 представлены показатели органолептических свойств готовых изделий.
Для производства конфет было использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94; патока крахмальная - ГОСТ Р 52 060-2003; соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 52422-2005; сухое цельное молоко - ГОСТ Р 52791-2007; лецитин - TP ТС 029/20011, TP ТС 021/2011, TP ТС 022/2011; ванилин - Единым санэпидемическим и гигиеническим требованиям (ЕВРАЗЭС); жир растительный - TP на масложировую продукцию (Федеральный закон от 24.06.2008 №90-ФЗ); агар - ГОСТ 16280-2002; сливочное масло - TP на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 г. №88-ФЗ); глазурь какаосодержащая - ОСТ 10-093-87; сгущенное с сахаром молоко - ГОСТ Р53436-2009; тертое какао - СанПин 2.3.2 1078-01; яичный белок сухой - ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011; жир растительный - соответствуют требованиям технического регламента на масложировую продукцию.