Кисломолочный напиток, обогащенный соевым ингредиентом
FERMENTED MILK DRINK ENRICHED WITH SOY INGREDIENT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов.
Известен способ получения кисломолочного продукта «Бифивит», включающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 93-95°С с выдержкой 2-3 мин, охлаждение до температуры заквашивания 36-38°С, внесение закваски прямого внесения, сквашивание до 55-65°Т, охлаждение, перемешивание, розлив (ТУ 9220-005-02069473-2003 Бифидопродукт «Бифивит». Аналог).
Недостатками данного способа получения кисломолочного продукта является низкое содержание белка, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, холина, минеральных веществ, отсутствие пищевых волокон, низкие реологические свойства, присутствие явления синерезиса.
Известен также способ производства ферментированного молочного продукта с мукой, предусматривающий подготовку смеси путем введения в восстановленное сухое цельное или обезжиренное молоко при перемешивании гречневой муки, или рисовой муки, или кукурузной муки, или смеси гречневой, рисовой и кукурузной муки и пастеризацию смеси при температуре 65-78°С в течение 1-10 минут, охлаждение до температуры заквашивания, внесение чистых культур микроорганизмов, или закваски прямого внесения для кисломолочных продуктов, или их смеси, сквашивание и охлаждение (Патент № 2687818 С2. Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой. МПК А23С 9/127; А23С 9/13. Прототип).
Недостатками данного способа является: использование сухого молока в рецептурах молочных продуктов; высокое содержание углеводов, низкое содержание белка и жира, вследствие чего низкие функциональные свойства готового продукта; низкие органолептические показатели готового молочного продукта из-за внесения значительных количеств гречневой, рисовой и кукурузной муки (до 30%).
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий составление смеси молока и растительной основы, полученной из пророщенных семян сои или гречихи или проса или конопли культурной, с соотношением компонентов 0,5:1-1:1, гомогенизацию полученной смеси, введение стабилизатора, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из стрептококка, лактобактерий и бифидобактерий в количестве 5% от массы смеси (количество биомассы бактерий – 0,1%), перемешивание и сквашивание в течение 4-6 часов, перемешивание сгустка, охлаждение, внесение фруктового сока и фасовки (Патент № 2312506. Способ производства кисломолочного продукта. МПК А23С 9/13. Прототип).
Недостатками данного способа является внесение большого количества влажной соевой массы, снижающей содержание сухих веществ в продукте и тем самым уменьшающей его пищевую ценность, вследствие чего имеющего низкое содержание белка, жира и минеральных веществ; использование большого количества биомассы бактерий (0,1%); использование стабилизатора для улучшения реологических свойств продукта.
Задачей настоящего изобретения является получение кисломолочного напитка, содержащего пищевые волокна, имеющего повышенный белково-липидный, минеральный, витаминный состав и улучшенные реологические свойства, предназначенного для функционального, диетического и профилактического питания.
Это достигается тем, что в качестве обогащающего компонента при получении кисломолочного напитка используют соевый белковый ингредиент (СБИ), полученный путем проращивания соевого зерна, его бланширования паром, сушки до влажности 9-10 % и измельчения в муку.
Оптимальным является введение пророщенного соевого компонента в количестве 5% от массы молока. Меньшее количество ингредиента не способствует повышению пищевой ценности разработанного напитка и его функциональности. Введение соевого ингредиента более 5% от общей массы приводит к изменению органолептических показателей готового напитка, в частности, к ухудшению вкуса, консистенции и внешнего вида напитка.
8
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить легкоусвояемый пищевой продукт повышенной пищевой ценности, с уменьшенным количеством вносимой закваски (0,05%) и повышенном содержании молочнокислых и бифидобактерий (1×10), улучшенными реологическими свойствами продукта без введения стабилизатора, расширить ассортимент кисломолочных напитков с функциональными, диетическими и профилактическими свойствами.
Способ осуществляется следующим образом.
Соевое зерно сои инспектируют, моют, раскладывают на лист влажной фильтровальной бумаги, смоченной водой. Бумагу сворачивают в рулон и помещают в термостат для проращивания в течение 24 часов, затем зерно освобождают от бумаги, тщательно промывают проточной водой температурой 50–60°С, разделяют на семядоли, бланшируют паром температурой 95–97°С в течение 15 мин и сушат при температуре 50°С до влажности добавки не более 10%. После чего измельчают до частиц размером 0,01–0,05 мм, получая пищевую добавку в виде муки. Далее полученную добавку используют в качестве обогащающего компонента в рецептуре кисломолочного напитка, полученного термостатным способом.
Пример 1
Соевый белковый ингредиент (СБИ) получают следующим образом.
Соевое зерно инспектируют, моют, заворачивают во влажную фильтровальную бумагу, смоченную водой и помещают в термостат для проращивания при температуре 26°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 24 часов (фиг. 1). Полученные образцы пророщенного соевого зерна тщательно промывают проточной водой температурой 50–60°С, разделяют на семядоли. Затем бланшируют паром температурой 95–97°С в течение 15 мин и закладывают на сушку в сушильный аппарат с конвекцией при температуре сушильного агента 50°С до достижения влажности добавки не более 10 %. После чего охлаждают и измельчают на мельнице до частиц размером 0,01–0,05 мм, получая пищевую добавку в виде муки.
1
Соевый белковый ингредиент содержит (г/100 г): белок – 38,07, жир –16,6, углеводы – 21,25, пищевые волокна – 6,36; минеральные вещества и витамины (мг/100 г): калий – 3115, фосфор – 473, кальций – 600, магний – 462, витамин Е – 3,30, витамин В– 0,88, холин – 480,00. При этом усвояемость такого продукта повышается за счет биохимических процессов, происходящих при проращивании соевого зерна, удаления ингибитора трипсина и других антипитательных веществ в процессе бланширования.
Пример 2.
Для получения кисломолочного напитка, обогащенного СБИ, молоко нормализуют до м.д.ж. 2,5%, вносят СБИ в количестве 5% от общей массы, гомогенизируют, пастеризуют смесь при температуре 90-92°С, выдерживают 2-3 мин, охлаждают до 39±1°С, вносят закваску, состоящую из стрептококка, лактобактерий и бифидобактерий, в количестве 0,05%, тщательно перемешивают в течение 1–3 мин, фасуют в стерильную тару массой нетто 200 г, помещают на сквашивание в термостат при температуре 38–40°С в течение 6–8 часов. Полученный кисломолочный продукт охлаждают ледяной водой до температуры 25–30°С и отправляют на хранение при температуре 4±2°С (фиг. 2).
Оптимальным является введение пророщенного соевого компонента в количестве 5% от массы молока. Меньшее количество ингредиента не способствует повышению пищевой ценности разработанного напитка и его функциональности. Введение соевого ингредиента более 5% от общей массы приводит к изменению органолептических показателей готового напитка, в частности, к ухудшению вкуса, консистенции и внешнего вида напитка.
После получения и охлаждения кисломолочного напитка, обогащенного СБИ, проведена его органолептическая оценка (табл. 1).
Таблица 1 – Органолептические показатели качества кисломолочного напитка, обогащенного СБИ в количестве 5%.
Показатель
Характеристика
Внешний вид
До перемешивания: поверхность ровная, гладкая, блестящая, без отделения сыворотки. На дне тары наблюдается осадок частиц пищевой добавки.После перемешивания: однородная масса с едва заметными частицами пищевой добавки
Консистенция
Сметанообразная, текучая.
Запах
Кисломолочный. С легким специфическим привкусом и ощущением измельченных частиц соевого белкового ингредиента.
Вкус
Кисломолочный, легкий соевый специфический.
Цвет
До перемешивания: приятный желтоватый цвет тонкого слоя поверхностиПосле перемешивания: сливочно-кремовый.
Изучены реологические свойства сгустков полученного напитка (табл. 2).
Таблица 2 – Реологические показатели сгустка напитка «Бифивит» (аналог) и напитка, обогащенного СБИ в количестве 1–9% от общей массы
Содержание СБИ, %
Степень синерезиса, мл
Условная вязкость, сек
0 (аналог)
20
24
1
18
26
2
18
27
3
17
30
4
14
32
5
13
32
6
12
33
7
9
38
8
8
44
9
7
47
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что степень синерезиса с добавлением СБИ в кисломолочный напиток уменьшается с 20 мл в аналоге до 7 мл в образце с максимальным количеством СБИ (фиг. 3). Условная вязкость увеличивается с 24 секунд в аналоге до 47 секунд в образце с максимальным количеством СБИ (фиг. 4). Таким образом, введение СБИ в кисломолочные напитки улучшает реологические свойства кисломолочного напитка, повышая вязкость и влагоудерживающую способность белков сгустка. Кроме того, установлено, что после 3-7 суток хранения на поверхности напитка не наблюдается отделение сыворотки, что также подтверждает улучшение реологических свойств и исключает необходимость использования в рецептуре напитка стабилизатора.
После разработки рецептур и технологии получения обогащенного кисломолочного напитка была проведена оценка его пищевой ценности в сравнении с аналогом и определена степень удовлетворения суточной потребности в основных веществах при употреблении 200 г продукта (табл. 3).
Таблица 3 – Сравнительная оценка пищевой ценности кисломолочного напитка «Бифивит» (аналог) и напитка, обогащенного СБИ в количестве 5% от общей массы
Показатель
«Бифивит» (аналог)
Кисломолочный напиток, обогащенныйСБИ (разработка)
Суточная физиологическая потреб-ность*
Содержание г/100 г
Удовлетворение суточной        потребности, % (200 г)
Содержание г/100 г
Удовлетворение суточнойпотребности, % (200 г)
Белки, г
2,8
4,79–9,66
4,72
8,07–16,27
58–117
Жир, г
2,5
3,25–8,33
3,27
4,25–10,29
60–154
Углеводы, г
4,1
1,40–3,19
5,11
1,74–3,98
257–586
Пищевые волокна, г
0
0
0,44
3,2
20
Органические кислоты, г
0,1
–
0,1
–
–
Витамин Е, мг
0,10
1,34
0,26
3,46
15
Витамин В<sub>1</sub>, мг
0,24
32
0,27
36
1,5
Витамин В<sub>2</sub>, мг
0,20
22,2
0,20
22,2
1,8
Холин, мг
3,70
1,48
27,52
11
500
Зола, г
0,70
–
0,76
–
–
Калий, мг
129
10,32
278
22,24
2500
Фосфор, мг
94
23,5
113
28,25
800
Кальций, мг
108
21,6
133
26,60
1000
Магний, мг
16
8
38
19,00
400
Энергетическаяценность, ккал
50,1
–
72,8
–
–
* – для взрослых (по белку и жиру – от минимального показателя для женщин до максимального показателя для мужчин); по кальцию – для взрослых до 60 лет
1
2
Согласно анализа химического состава и пищевой ценности кисломолочного напитка, обогащенного СБИ, установлено, что он содержит многие ценные компоненты пищи и превышает показатели аналога, в частности, по белку – на 1,92 г, жиру – на 0,77 г, витамину Е – на 0,16 мг, холину – на 23,82 мг, калию – на 149 мг, фосфору – на 19 мг, кальцию – на 25 мг, магнию – на 22 мг, соответственно. При включении в напиток СБИ значительно возрастает степень удовлетворения суточной потребности (МР 2.3.1.24.32–08) в данных веществах относительно аналога. В одной порции разработанного напитка (200 г) содержание белка, витаминов В, В, калия, фосфора, кальция и магния составляет более 15% от суточной физиологической потребности организма человека, что в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 позволяет отнести разработанные напитки к натуральным функциональным пищевым продуктам.
Изучено влияние СБИ на кислотообразующую способность кисломолочного напитка. Кислотность определяли в образцах, полученных при температуре сквашивания 40°С и ее продолжительности 6 часов (табл. 4, 5).
Таблица 4 – Влияние содержания СБИ на кислотообразующую способность кисломолочного напитка
Содержание СБИ, %
Кислотность титруемая, °Т
0 (аналог)
93,50±0,92
1
99,50±0,92
2
100,00±0,92
3
109,50±0,92
4
111,00±1,06
5
112,00±1,06
6
113,50±0,92
7
115,00±0,53
8
116,00±0,53
9
116,00±0,92
Таблица 5 – Физико-химические показатели кисломолочного напитка «Бифивит» (аналог) и кисломолочного напитка, обогащенного СБИ
Показатель
Массовая доля, %
Кислотность
влаги
общего сахара
титруемая, °Т
активная (рН)
Бифивит (аналог)
89,8±0,37
4,1±0,18
93,5±0,92
4,42±0,02
Кисломолочный напиток, обогащенный СБИ
85,3±0,55
5,1±0,11
112,0±1,06
4,55±0,01
Результаты исследований, представленные в таблицах 4 и 5, показывают, что введение СБИ в напиток стимулирует кислотообразующую способность сгустка. При этом содержание влаги, общего сахара и кислотность соответствуют требованиям ГОСТ Р 54569 и ГОСТ 32892-2014.
Проведена оценка разработанного кисломолочного напитка по микробиологическим показателям (табл. 6).
Таблица 6 – Микробиологические показатели кисломолочного напитка, обогащенного СБИ
Показатель
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Результат определения
Кисломолочный напиток, обогащенный СБИ, свежий
Кисломолочный напиток, обогащенный СБИ, на конец срока годности
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)
0,1
не обнаружено
не обнаружено
Патогенные в том числе сальмонеллы
25
не обнаружено
не обнаружено
СтафилококкиS.aureus
1
не обнаружено
не обнаружено
КМАФАнМ, КОЕ/см<sup>3</sup>(г):молочнокислые микроорганизмыбифидобактерии
Норма: согласно ТР ТС 033/2013не менее1×10<sup>7</sup>не менее1×10<sup>6</sup>
1×10<sup>8</sup>1×10<sup>8</sup>
1×10<sup>8</sup>1×10<sup>8</sup>
Контроль качества кисломолочного напитка, обогащенного СБИ, осуществляли в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», согласно которого микробиологические показатели разработанного кисломолочного напитка не превышали допустимых уровней.
В результате обогащения кисломолочного напитка улучшен химический состав по показателям содержания белка, жира, витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ и средней суточной потребности в них.
Данный способ позволяет: получить пищевой продукт повышенной пищевой ценности; уменьшить количество вносимой закваски (0,05%) при высоких органолептических показателях; улучшить реологические свойства напитка без введения стабилизатора; расширить ассортимент кисломолочных напитков с функциональными, диетическими и профилактическими свойствами.
Кисломолочный напиток, обогащенный СБИ, может быть получен на стандартном оборудовании предприятий молочной промышленности и рекомендован к употреблению всеми возрастными группами населения.