СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКУСОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА ЧИПСОВ ИЗ ТВОРОГА
METHOD FOR PRODUCTION OF SNACK PRODUCT LIKE CURD CHIPS

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа изготовления закусочного продукта типа чипсов из творога.
Известен способ изготовления чипсов, заключающийся в том, что в горячий расплавленный жир погружают куски сыра, которые пропитываются жиром. Затем куски сыра, прошедшие указанную термическую обработку, режут на тонкие пластины и высушивают (патент GB 467693). Полученные в результате такого приготовления изделия содержат большое количество холестерина и могут нанести ощутимый вред здоровью человека.
Известен способ приготовления творожного изделия, включающий смешивание творога с наполнителем, формование из полученной смеси лепешки и последующую ее термообработку. В качестве наполнителя используют измельченное нешелушенное зерно злаковых культур в количестве 15-20% от массы творога. Для получения наполнителя нешелушенное зерно пшеницы моют, сушат до влажности зерна 10-13% и размалывают. Полученный наполнитель добавляют в творог и перемешивают до получения однородной массы. Лепешку после формования раскатывают до толщины не более 2 мм с последующей термообработкой в течение 3-х минут при температуре 120-135°С до влажности готового продукта 6% путем сжатия ее между двумя нагретыми поверхностями, предварительно смазанными подсолнечным маслом. Полученное творожное изделие представляло собой хрустящий пористый лист толщиной около 2 мм (патент RU 2374856).
Ближайшим аналогом к заявляемому объекту является способ изготовления изделия (вафли) из творога и муки при содержании в вафельном тесте не менее 75% творога. Тесто раскатывают в лепешку толщиной не более 5 мм, предпочтительно 2 мм, и помещают между двумя нагретыми поверхностями. Сжимают лепешку между нагретыми поверхностями и ведут термообработку лепешки при температуре 130°С. После достижения лепешкой влажности 5-7% (примерно через 5 мин термообработки) она представляет собой хрустящую вафельную пластину. Нагретые поверхности разводятся, и вафельная пластина снимается. На вафельные пластины намазывают начинку послойно с формированием пласта. Пласт нарезают на отдельные изделия (патент RU 74766).
Используемая при изготовлении изделий из творога по патенту RU 2374856 и патенту RU 74766 операция термообработки продукта при температуре выше 120°С на определенном этапе его изготовления приводит к разрушению большей части ферментов (играющих важную роль в пищеварении, а также в процессах очищения организма) и аминокислот (структурных элементов, которые используются для синтеза белков), что в значительной степени снижает полезные качества продукта.
Заявляемое изобретение направлено на решение задачи по созданию технологии, позволяющей получать из творога закусочный продукт типа чипсов.
Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в повышении качества закусочного продукта из творога, в значительном увеличении времени его хранения без специальных условий (так как исходный продукт - самоконсервирующийся), в исключении возможности потери его полезных свойств за счет устранения разрушения при изготовлении продукта большей части ферментов и аминокислот.
Для достижения указанного технического результата предлагается способ получения закусочного продукта из творога, который заключается в том, что предварительно створоженную из молока массу, имеющую влажность 6-7%, раскатывают в лепешку (в сочень) толщиной 1-1,5 мм и сушат при температуре 40-60°С до остаточной влажности в продукте 1-1,8%; до окончания указанной операции сушки на подсохшие, но не высохшие лепешки наносят вкусоароматизирующий слой (желаемую начинку, наполнитель); из полученных после сушки лепешек формируют слоеный, по меньшей мере из двух слоев в том числе с нанесенной начинкой, пирог, который увлажняют, заливая его на 15-20 минут топленым молоком; из увлажненного пирога удаляют влагу под воздействием давления и подсушивают при температуре 35-40°С до перехода массы пирога в тестообразное состояние, после чего слоеный пирог нарезают на отдельные изделия и подвергают окончательной сушке при температуре 45°С-70°С до полного высыхания, при котором изделия приобретают хрустящее состояние.
Для получения из молока створоженной массы, имеющей влажность 6-7%, в молоко добавляют вещество, обеспечивающее сворачивание молока, и варят 6-8 часов при температуре 70-90°С с последующим отжимом.
Благодаря использованию указанных щадящих температурных режимов при изготовлении закусочного продукта из творога обеспечивается сохранность в продукте ферментных групп и аминокислот, которые влияют на вкусовые свойства продукта, на его усваиваемость и другие полезные свойства.
Предлагаемый способ изготовления закусочного продукта из творога (типа чипсов) заключается в следующем.
В качестве исходного продукта берут предварительно створоженную из молока массу, имеющую влажность 6-7%. При этом используют или уже готовую ранее полученную массу, или приготавливают ее на первоначальном этапе технологического процесса. Во втором случае в молоко добавляют вещество, обеспечивающее сворачивание молока (например, фермент желудка ягнят - сычужная масса). Для изготовления используют либо коровье, либо овечье, либо козье, либо кобылье молоко (с выбором того или иного вида молока можно получить продукт с определенными вкусовыми качествами).
Молоко с добавленной в него сычужной массой варят в течение 6-8 часов при температуре 70-90°С до получения густой створоженной массы. Массу помещают в тканевые мешочки и подвергают отжиму на вальцевых прессах до максимального удаления влаги (на 93%-94%) и получения тестообразной массы с влажностью 6-7%, имеющего однородный пастообразный состав без крупинок.
После варки и перед сушкой полученную массу (с влажностью 6-7%) солят и раскатывают в лепешку (в сочень) толщиной 1-1,5 мм и затем сушат на противнях до тестообразного состояния. Поскольку влажность исходного продукта (створоженной из молока массы) получается невысокой, это позволяет указанную сушку осуществлять при более низкой щадящей температуре по сравнению с температурой сушки по способу в патенте RU 74766. В предлагаемом способе указанная сушка производится при температуре, составляющей от 40°С до 60°С (в течение времени 5-6 дней до образования жесткой хрустящей корочки). При таком режиме сушки влага почти полностью удаляется (остается 1-1,8%), а в продукте больше сохраняется ферментных групп и аминокислот по сравнению с ближайшим аналогом.
До окончания указанной операции сушки на подсохшие, но еще не полностью высохшие лепешки наносят вкусоароматизирующий слой (желаемую начинку, наполнитель). В качестве такой начинки может быть использована паста из чеснока и укропа, или из укропа и петрушки, или другая паста, приготовленная из пряных трав. Толщина наносимого слоя начинки не более 1 мм.
Из полученных после сушки лепешек формируют слоеный, по меньшей мере из двух слоев, пирог. Для этого сочень с пастой накрывают другим сочнем с пастой и затем накрывают сочнем, но без пасты. Формирование из лепешек многослойного пирога обеспечивает сохранность промежуточного слоя (начинки).
Полученный пирог толщиной примерно 2,5 мм увлажняют, заливая его на 15-20 минут топленым молоком. При замачивании в топленом молоке происходит частичное поглощение продуктом влажных компонентов топленого молока, что придает продукту специфический аромат, вкусовые качества и цвет. Поскольку в топленом молоке практически очень мало воды, то не происходит вымывание из продукта солей и минеральных веществ, как это имело бы место при замачивании продукта водой.
Через 15-20 минут топленое молоко сливают, а размокшую массу прокатывают валиком для удаления влаги и ставят подсохнуть при температуре 35-40 градусов до перехода массы пирога в тестообразное состояние. В таком состоянии пирог нарезают на отдельные изделия, например, в форме квадратиков размером 3×3 см или другого размера, но не более 5×5 см и подвергают окончательной сушке на солнце или в жаровом шкафу или в электрогазосушилке при температуре 45-70°С до полного высыхания, при котором изделия приобретают хрустящее состояние по типу чипсов. Общее время сушки после удаления влаги из пирога валиком и до полного высыхания изделий составляет примерно 40 часов.
Далее изделия поступают на фасовку или подаются к пиву, чаю, кофе, бульонам, супам.
Для окрашивания и придания ароматности в пасту добавляют или непосредственно при раскатывании сочней на сочни посыпают: черный душистый перец, красный перец, ваниль, корицу.
Для придания более пикантного вкуса изделий (чипсы) перед употреблением бланшируют в кипящем растительном масле в течение 10-15 секунд.