СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ "МАЯЧОК"
PRODUCTION METHOD OF GINGERBREAD "MAYACHEK"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С, последующее охлаждение заварки и перемешивание ее с маргарином, углеаммонийной солью, двууглекислым натрием. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты. пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].
Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является низкое качество продукции, недостаточно высокая биологическая ценность из-за дефицита белка, несбалансированности химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и ненасыщенным жирным кислотам и отсутствие функциональных свойств.
Технической задачей изобретения является повышение качественных показателей пряников, их биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет повышения доли белка и сбалансированности аминокислотного состава, расширение ассортимента пряничных изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления заварных пряников «Маячок», характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а при замесе теста в качестве жирового продукта используют костный жир, тесто готовят при следующем соотношении компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
Мука пшеничная первого сорта
470,65-476,20
Сахар-песок
251,30
Жмых амаранта
77,5-83,05
Костный жир
51,70-52,30
Углеаммонийная соль
3,80
Двууглекислый натрий
1,90
Лимонная кислота
1,00
Вода
256,50
Жмых амаранта - остаточный продукт, накапливающийся после извлечения из семян амаранта масла методом прессования и содержащий ценные пищевые составляющие. Он представляет собой порошкообразную массу с размером частиц от 80 до 100 мкм, с незначительным включением измельченных оболочечных частиц, со свойственным вкусом и запахом. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность пряников, т.к. отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20% на СВ), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, 62,74 крахмала; 5,10 липидов; 2,86 клетчатки; 0,61 золы; макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо), витамины (тиамин и рибофлавин), содержащиеся в муке амаранта, переходят в жмых и существенно повышают его ценность. Жмых содержит остаточную долю масла 5-8% с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот, % от суммы жирных кислот: олеиновая - 22,64; линолевая - 49,89; γ - линоленовая - 0,35; α - линоленовая - 1,01.
Амарантовое масло - известный источник сквалена, является производным витамина А, он также выступает в роли предшественника в синтезе стероидных гормонов. Было отмечено, что употребление продуктов переработки амаранта в пищу снижает уровень холестерина в крови, что уменьшает опасность заболевания атеросклерозом [Камышева, И.М. Амарант - сырье для промышленной переработки [Текст] / И.М.Камышева//Масложировая промышленность. - 2007. - №5. -.12].
Таблица 1
Химический состав жмыха амаранта (ТУ - 9146-00177872064-2008)
Наименование показателей, единицы
Значение показателейЖмых амаранта
измерения
1
2
Влага, %
8,0
Белок, %
19,8
Жир, %
5,1
Жирные кислоты, % к общему количеству: олеиновая
22,6
линолевая
49,9
α - линоленовая
1,0
γ - линоленовая
0,35
Клетчатка, %
2,9
Зола, %
0,6
Витамины: B<sub>1</sub>, мг/кг
2,8
В<sub>2</sub>, мг/кг
0,9
Е, мг/кг
54,0
Минеральные вещества: железо Fe, мг/кг
112,3
магний Mg, мг/кг
348,7
кальций Ca, мг/кг
458,6
фосфор Р, мг/кг
698,7
Таблица 2
Аминокислотный состав жмыха амаранта
Аминокислота
Содержание
Жмых
г на 100 г белка
% к белку
Лизин
0,740
6,4
Треонин
0,420
3,8
Валин
0,505
4,5
Метеонин + цистин
0,277
2,4
Лейцин
0,470
4,0
Изолейцин
0,651
5,6
Тирозин + Фенилаланин
0,400
3,6
0,477
4,1
Среди пищевых животных топленых жиров особое место занимает костный жир, который в отличие от говяжьего, свиного, бараньего вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого их получили. Выход костного пищевого жира зависит от вида кости и метода его извлечения, что видно из нижеприведенных данных на примере трубчатой кости крупного рогатого скота и свиней, (табл.3).
Таблица 3
Выход жира, % к массе кости
Сырье
Выход жира, % к массе кости
Варка в воде
Обработка под давлением паром
Сухой способ
Кость трубчатая говяжья
9,5
14,5
17,0
Кость трубчатая свиная
11,0
16,0
18,0
Данные табл.3 свидетельствуют о преимуществах разработанного сухого способа обезжиривания кости по сравнению с обработкой в контакте с водой и под давлением острым паром.
Таблица 4
Содержание жирных кислот в костном жире, %
Жирные кислоты, %
Костный жир
Маргарин
Олеиновая
51,7
43,0
Линолевая
2,7
8,0
Линоленовая
Следы
Следы
Независимо от вида исходной кости выработанный из нее жир характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, причем по количеству олеиновой кислоты он превосходит маргарин на 4,0-8,0%.
При производстве маргарина в процессе гидрогенизации жидкие масла превращаются в твердые, пастообразные продукты. Делая масла тверже, эта реакция изменяет и их химическую структуру, превращая некоторые ненасыщенные жирные кислоты в их транс-изомеры, то есть более вредные, полиненасыщенные вещества, которые оказывают на организм такое же воздействие, как и ненасыщенные жиры. Они увеличивают уровень холестерина и вызывают заболевания сердечно-сосудистой системы.
Таблица 5
Физико-химические показатели костного жира
Наименование показателя
Значение
Плотность, г/см<sup>3</sup> (при 15°С)
0,917-0,938
Твердость, см<sup>3</sup>
186,0
Температура, °С:
плавления
35,3…46,0
застывания
34,0…38,0
Йодное число
43,6…58,0
Массовая доля твердых триглицеридов при температуре,°С:
0
22,7
10
27,2
20
16,2
30
8,7
В соответствии с действующей нормативной документацией костный пищевой жир должен соответствовать требованиям высшего и первого сорта.
Таблица 6
Показатели качества костного жира пищевого ГОСТ 8285-91
Показатель
Высший сорт
Первый сорт
Цвет при температуре 15…20°С
От белого до желтого
От белого до желтого, допускается сероватый и зеленоватый оттенки
Запах и вкус
Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья
Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья, допускается приятный поджаристый запах
Прозрачность в расплавленном состоянии
Прозрачный
Прозрачный
Консистенция при температуре 15…20°С
Жидкая, мазеобразная или твердая
Жидкая, мазеобразная или твердая
Массовая доля влаги, % не более
0,25
0,3
Кислотное число, мг КОН, не более
1,2
2,2
Использование костного жира для производства различной пищевой продукции обусловлена высокой усвояемостью (97%) человеческим организмом (для сравнения усвояемость свиного топленого жира - 96-98%, сливочного масла - 93-98,5%) [Файвишевский М.Л. Костный жир и направления его использования [Текст]/М.Л.Файвишевский//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №5. - с.74].
Способ приготовления заварных пряников "Маячок" осуществляется следующим образом.
Вначале готовят инвертный сироп. В емкость заливают воду в количестве 128,5 кг с температурой 70-80°С, загружают сахар-песок 118,4 кг, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг для достижения pH 3,5-4,0, нагревают полученную смесь до температуры 106-109°С, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении-30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием, взятым в количестве 1,10 кг. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 50-65°С.
Затем готовят сахарный сироп, для этого: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяют в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 60-70°С. Полученный сироп охлаждают до температуры не менее 50°С и вносят в массу инвертного сиропа.
-1
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 470,65-476,20 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят жмых амаранта в количестве 77,5-83,05 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль и двууглекислый натрий, костный жир, взятый в количестве 51,70-52,30 кг. Производят замес теста в течение 15-20 мин при следующем выборе соотношения компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):
Мука пшеничная первого сорта
470,65-476,20
Сахар-песок
251,30
Жмых амаранта
77,50-83,05
Костный жир
51,70-52,30
Углеаммонийная соль
3,80
Двууглекислый натрий
1,90
Лимонная кислота
1,00
Вода
256,50
Формование, выпечку, глазирование, выстойку пряников ведут традиционным способом.
Изыскание новых растительных источников пищевого белка, биологически активных добавок, а также разработка технологии их переработки для получения продуктов повышенной биологической и пищевой ценности с функциональной направленностью - одна из актуальных задач пищевой промышленности.
Способ приготовления заварных пряников "Маячок" иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.
Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.
-1
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 553,7 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят маргарин в количестве 52,3 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,8 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.
Пример 2. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.
Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.
-1
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 470,65 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 83,05 кг (15% к массе муки по рецептуре) Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве жирового продукта костный жир в количестве 52,3 кг (10% к массе муки по рецептуре), разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,80 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.
Пример 3. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.
Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.
-1
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,20 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 77,50 кг (14% к массе муки по рецептуре) Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве жирового продукта костный жир в количестве 51,70 кг (9% к массе муки по рецептуре), разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,80 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.
6
3
6
3
Как видно из таблиц 8, 9, оптимальной дозировкой жмыха амаранта является 77,50-83,05 кг (14-15% к массе муки), ее введение к массе теста обеспечивает соотношение минеральных веществ Ca:Mg:P=1:0,65:1,65, которое стремится к оптимальному Ca:Mg:P=1:0,5:1,5. Дозировка костного жира 51,70-52,30 кг (9-10% к массе муки) считается оптимальной, так как обеспечивает соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ω:ω=4,6:1), которое стремится к оптимальному (ω:ω=5:1).
Выбор дозировки жмыха амаранта и костного жира обусловлен следующим: при добавлении жмыха амаранта более 83,05 кг (15% к массе муки) ухудшаются реологические свойства теста, снижаются вкусовые качества пряников, а при добавлении меньше 77,50 кг (14% к массе муки) - нет значительного улучшения биологической ценности изделий.
При добавлении более 52,30 кг (10% к массе муки) костного жира тесто становится рыхлым, крошащимся, при добавлении менее 51,70 кг (9% к массе муки) - тесто не пластичное и недостаточно пористое.
Таблица 7
Органолептические и физико-химические показатели пряничных изделий
Показатель
Данные по примерам
1 (прототип)
2
3
Состояние поверхности
Гладкая, без вмятин и вздутий
Гладкая, без вмятин и вздутий
Форма
Правильная, без вмятин
Цвет
Светло-желтый
Светло-коричневый
Вкус
Соответствующий данному виду пряников
С легким приятным привкусом жмыха амаранта
Вид в изломе
Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью
Массовая доля влаги, %
В соответствии с рецептурой
Щелочность, град
0,8
0,8
0,8
Намокаемость, %
105,8
115,9
117,8
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
170
204
210
Таблица 8
Химический состав пряничных изделий на 100 г продукта
Показатели
Пример
1 (прототип)
2
3
Белки, г
4,9
4,9
5,0
Жиры, г
4,6
5,3
5,6
Углеводы, г:моно- и дисахариды,
48,2
48,3
48,4
крахмал
30,9
26,9
27,8
Зола, г
0,18
0,21
0,22
Минеральные вещества, мг:
Ca
7,0
7,8
8,0
Mg
-
0,92
0,95
Р
52,0
43,2
46,0
Витамины, мкг:
B<sub>1</sub>
0,06
0,05
0,06
В<sub>2</sub>
0,02
0,03
0,05
Энергетическая ценность
323,9
238,4
245,7
Предлагаемый способ приготовления заварных пряников "Маячок" позволяет повысить качественные показатели пряников, их биологическую ценность, придать им функциональные свойства за счет повышения доли белка и сбалансированности аминокислотного состава, расширить ассортимент пряничных изделий.