Вкусы города

Филе оленя с пюре и брусникой
Ресторанный дом «Дунай»,
ул. Луначарского, 97б

Мясо оленя для этого блюда, по словам шеф-повара ресторанного дома Игоря Мартынова, закупают у местного поставщика. Разобрав на мякоть, посолив и поперчив, отправляют почти на восемь часов в печь — она, конечно, уже современная и электрическая, но сама технология приготовления не отличается от старинной, когда мясо томили в каменной печи. За такое долгое время при невысокой температуре оленина становится мягкой, но не теряет структуру. Подают мясо с классическим соусом demi-glace, в который добавляют свежую бруснику, и картофелем — уже пошел новый урожай. Сверху украшают веточкой розмарина, который оттеняет травянистую нотку, содержащуюся во вкусе мяса, и придает всему блюду легкий запах хвои и леса.

Филе судака с картофельным
ризотто и яйцом пашот
Ресторанный дом «Дунай»,
ул. Луначарского, 97б

Охлажденного прикамского судака, которого вылавливают в реке Обве, готовят на пару и подают на листьях рукколы с картофельным ризотто, припущенным в сливках. Чтобы усилить пресноватый вкус речной рыбы и придать блюду остроты, добавляют соус на основе колбасок пеперони, копченой паприки и растительного масла. Сверху — яйцо пашот, из которого при разрезании вытекает желток. «Все это вместе делает наше блюдо необыкновенным и запоминающимся. Оно уже полюбилось многим нашим гостям. Тем, кто приходит к нам впервые, мы рекомендуем именно это блюдо, чтобы окунуться в пермскую кухню и попробовать Прикамье на вкус»,— рассказывает шеф-повар ресторанного дома Игорь Мартынов.

Посикунчики
Кафе «Улитка»,
ул. Советская, 65а

«Посикунчики — это наше все,— смеется владелец заведения Олег Ощепков.— Хоть говорить про данное блюдо пермской кухни уже кажется банальностью, тем не менее эти маленькие пирожки по-прежнему хит продаж. Каждый месяц у нас их покупают тысячами штук. Посикунчики пользуются большой популярностью у самих местных жителей, но также это всегда must eat, если вы приводите гостей из других городов». Начинку для посикунчиков в «Улитке» делают из мраморной говядины, которую закупают у фермеров из Прикамья. Готовые пирожки подают с соусом на горчичной основе.

Зеленые пельмени с лососем,
судаком и палтусом
Кафе «Улитка»,
ул. Советская, 65а

Рыбные пельмени с советских времен довольно распространены по всей стране, но тонкое, зеленое шпинатное тесто для них — пермское изобретение. «Возможно, сейчас пельмени из такого теста подают и где-то еще, но сама идея появилась в Перми 15–20 лет назад. Возникла такая необычная, новая гастрономическая история»,— вспоминает Олег Ощепков. Для начинки смешивается фарш из разных видов рыб — как поставляемых из других регионов, так и видов, которые водятся в Прикамье. Иногда повар вносит небольшое разнообразие. Например, добавляет мясо щуки, которое придает легкую горчинку и добавляет начинке плотности.

Черемуховый чай
Ресторан Belka,
ул. Революции, 24

Состав чая был разработан совместно с основанной в Перми российской чайной компанией Samovartime, у которой возникла идея создать аутентичный пермский напиток. «В моем детстве рядом с нашим домом росла черемуха. Из нее варились компоты, пеклись очень вкусные пироги. Когда чайная компания обратилась ко мне с предложением придумать интересный пермский чай, я вспомнил все эти вкусы и предложил сделать чай из черемухи. Мы долго и кропотливо разрабатывали состав, и недавно наконец внедрили чай в наше меню»,— говорит Максим Тупицын. В основе сбора — купаж черного чая. Помимо него и ягоды черемухи, в состав входят лист смородины, крапива, кожура шиповника, можжевельник и земляничный цвет. Заваренный чай подается с сиропом из земляники и черемухи.

Мороженое со вкусом
ржаного хлеба
Ресторан Belka,
ул. Революции, 24

Сегодня мороженое можно сделать из чего угодно, уверен бренд-шеф заведения Максим Тупицын. Гости ресторана Belka пробовали уже также мороженое из белых грибов и из краба. «Главное — достать вкус. В случае с хлебом мы поступили следующим образом: добавили в сливочную основу солод, который используют для приготовления как самого хлеба, так и, например, кваса. Яркого хлебного вкуса у мороженого, безусловно, нет. Это по-прежнему сладкий десерт, просто с необычным вкусовым оттенком»,— объясняет Максим Тупицын. Мороженое подают на основе из знаменитого кунгурского пряника. Дополняет вкус пломбира моченая ягода — морошка, брусника и клюква.