Влияние способа сушки на состав летучих компонентов грибов

УДК 664.8.047

И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА СУШКИ НА СОСТАВ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ГРИБОВ

Установлено, что вакуумно-импульсный метод сушки приводит к снижению содержания ароматобразующих компонентов в съедобных грибах (лисичках настоящих и опятах осенних).

Грибы, летучие компоненты, вакуумно-импульсная сушка.

Сушка грибов является эффективным и популярным способом их консервирования и сохранения.

Сушеные грибы отличаются необыкновенно приятным и сильным ароматом и вкусом, поэтому считаются деликатесным продуктом.

В процессе сушки существенно изменяется состав продуктов. Вместе с удалением влаги происходят потери части летучих органических веществ, увеличивается концентрация

низкомолекулярных соединений (пептидов, аминокислот, сахаров, органических кислот), изменяется активность ферментов. Все это приводит к изменению запаха и вкуса продуктов. При термической сушке происходят реакции между аминокислотами и сахарами, приводящие к синтезу новых органических веществ, в том числе летучих, совокупность которых формирует аромат высушенных продуктов. В высушенных продуктах при их хранении также происходят изменения, особенно в составе летучих веществ, обусловленные их потерей за счет улетучивания или окисления [13].

В результате исследований в различных видах грибов найдено около 150 летучих веществ, принадлежащих к различным классам органических соединений. Основными соединениями,

формирующими аромат сырых грибов, являются алифатические спирты и кетоны с числом атомов углерода 8: 1-октен-3-ол, 2-октен-1-ол, 3-

октанол, 1-октанол, 1-октен-3-он и 3-октанон [4,

5].

Цель данного исследования состоит в изучении влияния вакуумно-импульсной обработки на состав летучих соединений, формирующих аромат грибов.

Объектами исследования являлись дикорастущие грибы следующих видов: лисички настоящие

(Сап^агвИш' сгЬапш Ег.) и опята осенние

(Armillariella mellea (Fr.) Karst.), собранные в сосновом бору урочища «Сошниково» Приобского лесного массива Алтайского края в летне-осенний период 2008 г.

Разрезанные на кубики размером сторон 5-10 мм плодовые тела помещались в рабочую камеру сушилки и подвергались вакуумно-импульсной обработке с температурой сушки 55-65 °С.

Обработку осуществляли понижением давления от атмосферного до 100 Па в течение 30 с, затем давление повышали до атмосферного и

выдерживали грибы в течение 100 с. Процесс последовательного вакуумирования и

выдерживания грибов в контакте с атмосферой осуществлялся периодически 2-5 раз в зависимости от консистенции грибов, определяемой их

возрастом, до постоянной массы.

В качестве контрольного образца использовали плодовые тела, высушенные при атмосферном давлении при температуре 55 °С до постоянной массы.

Исследование качественного и количественного состава летучих ароматических веществ грибов проводили методом газовой хроматографии.

Для определения качественного и количественного состава летучих компонентов к 5 г измельченных высушенных грибов добавили 100 мл дистиллированной воды и 250 мкг (5000 мкг на 100 г грибов) н-додекана в качестве внутреннего стандарта. Летучие компоненты извлекали в течение 45 мин с 20 мл свежеперегнанного диэтилового эфира методом непрерывной дистилляции-экстракции. Экстракты высушили с 2 г безводного сульфата натрия и сконцентрировали до объема 0,1 мл отгонкой эфира при 40 °С с колонкой Вигре длиной 35 см. Полученные эфирные экстракты анализировали методом газожидкостной хроматографии.

Для проведения газохроматографических исследований использовали капиллярный газовый хроматограф НР 5730А с пламенно-ионизационным детектором, кварцевой капиллярной колонкой ББАР (50 м х 0,32 мм, слой фазы 0,5 мкм). Анализ эфирных экстрактов проводили при программировании температуры колонки в следующем режиме: изотерма 77 °С в течение 6,5 мин, затем программирование температуры до 210 °С со скоростью 10 °С /мин.

Экспериментальные данные представлены на рис. 1 и 2.

В результате исследования было установлено, что обработка грибов вакуумно-импульсным методом привела к уменьшению по сравнению с

конвекционной сушкой суммарного содержания летучих веществ на 45,7 % и 55,6 % в лисичках настоящих и опятах осенних соответственно.

В то же время в обработанных образцах увеличилось содержание некоторых летучих соединений: в опятах - гексанола, бензалкоголя, диэтилфталата, бензальдегида, этилового эфира, ацетона; в лисичках - этанола и бензалкоголя. Несмотря на то что эти вещества не являются ключевыми одорантами грибного аромата, они могут вносить значительный и даже определяющий вклад в запах грибов, изменяя его и добавляя новые оттенки.

а

б

Рис. 1. Хроматограммы летучих компонентов образцов сушеных лисичек настоящих:

а - вакуумно-импульсная сушка; б - конвекционная сушка

а

Рис. 2. Хроматограммы летучих компонентов образцов сушеных опят осенних:

а - вакуумно-импульсная сушка; б - конвекционная сушка

Также нами было проведено исследование органолептических свойств грибов, высушенных вакуумно-импульсным методом, по сравнению с контрольными (рис. 3, 4).

Как показало исследование, грибы, обработанные вакуумно-импульсным методом, обладают довольно высокими органолептическими достоинствами и почти не отличаются от контрольных образцов. Общая балльная оценка всех объектов исследования составляет 91,5-93,9 балла, что соответствует высшей категории качества.

Внешний вид сушеных грибов

Запах и вкус отвара

Внешний вид отвара

Консистенция приготовленных грибов

Вкус приготовленны грибов

Запах сушеных грибов

Консистенция сушеных грибов

Внешний вид приготовленных грибов

апах приготовленных грибов

—А— Вакуумно-импульсная сушка > Конвекционная сушка

Рис. 3. Сравнительная профилограмма лисичек настоящих различных способов сушки

Внешний вид сушеных грибов

Запах и вкус отвара

Внешний вид отвара

Консистенция приготовленных грибов

Запах сушеных грибов

Консистенция сушеных грибов

Внешний вид приготовленных грибов

Вкус приготовленных грибов

Запах приготовленных грибов

Вакуумно-импульсная сушка

Конвекционная сушка

Рис. 4. Сравнительная профилограмма опят осенних различных способов сушки

Список литературы

1. Жук, Ю.Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.15 / Жук Ю.Т. - М.: М. ин-т нар. хоз. им. Г.В. Плеханова, 1975. - 48 с.

2. Fischer, K.-H. Volatile compounds of importance in the aroma of mushrooms (Psalliota bispora) / K.-H. Fischer, W. Grosch // Le-bensm. Wiss. Technol. - 1987. - V. 20. - № 3. - P. 233-236.

3. Мишарина, Т.А. Влияние термической обработки на состав летучих компонентов белых грибов (Boletus edulis) / Т.А. Мишарина и др. // Химия растительного сырья. - 2008. - № 3. - С. 97-101.

4. Maga, J.A. Mushroom Flavor / Joseph A. Maga // J. Agric. Food Chem., 1981. - Vol. 29. - № 1. - P. 4-7.

5. Mau, J.-L. Flavor compounds in straw mushrooms Volvariella volvacea harvested at different stages of maturity / J.-L. Mau, C.-C. Chyau, J.-Y. Li, Y.-H. Tseng // J. Agric. Food Chem. - 1997. - V. 45. - № 12. - P. 4726-4729.

6. Pinho, P.G. Correlation between the pattern volatiles and the overall aroma of wild edible mushrooms / P.G. de Pinho, B. Ribeiro, R.F. Gonsalves, P. Baptista, P. Valentao, R.M. Seabra, and P.B. Andrade // J. Agric. Food Chem. - 2008. - V. 56. - P. 1704-1712.

Бийский технологический институт (филиал) ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 659305, Россия, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, 27.

Тел./факс: (3854) 25-24-86

SUMMARY

I.V. Shcheglova, A.L. Vereshchagin Influence of the drying method on the mushrooms volatile components composition

It is established that the vacuum-pulse method of drying leads to a reduction of the flavor components content in the edible mushrooms (Cantharellus cibariusFr., Armillariella mellea (Fr.) Karst.).

Mushrooms, volatile compounds, vacuum-pulse drying.