ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Известна линия И8-ШПЛ.500 для производства пряников, включающая дозатор муки весовой, машину тестомесильную, конвейер приема теста, питатель теста, машину для формования, печь газовую, конвейер охлаждающий, конвейер поворотный, машину для тиражирования пряников, устройство поворотное, установку сушильную, конвейер охлаждающий, конвейер распределительный (Каштанов М.В., Яницкий Б.Л., Цейтлин Г.Е. Машиностроители - кондитерам [Текст] // Кондитерское производство. - 2004. - №1. - с.26).
Недостатком этой линии является то, что она не позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностями и функциональными свойствами.
Прототипом полезной модели является технологическая линия для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения, включающая сообщенные между собой и установленные в технологической последовательности дозатор муки весовой, машину тестомесильную, конвейер приема теста, питатель теста, машину для формования, печь газовую, конвейер охлаждающий, конвейер поворотный, машину для тиражирования пряников, устройство поворотное, установку сушильную, конвейер охлаждающий, конвейер распределительный, перед тестомесильной машиной дополнительно последовательно установлены роторно-валковый дезинтегратор, измельчитель, а за ней гомогенизатор (патент RU №94114).
Недостатком этой полезной модели является то, что она позволяет получить пряники несбалансированного химического состава, вызванного высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов, а также не содержит устройства для приготовления сиропа.
Задачей, решаемой данной полезной моделью, является разработка технологической линии для производства заварных пряников пониженной калорийности, а также увеличение срока их хранения.
Технический результат полезной модели заключается в улучшении качества готового продукта, повышении пищевой, биологической ценности, снижении энергетической ценности, а также расширении арсенала линий подобного назначения.
Технический результат достигается тем, что технологическая линия для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения, включающая сообщенные между собой и установленные в технологической последовательности дозатор муки весовой, вторую тестомесильную машину, гомогенизатор, конвейер приема теста, питатель теста, машину для формования, печь газовую, конвейер охлаждающий, конвейер поворотный, машину для тиражирования пряников, устройство поворотное, установку сушильную, конвейер охлаждающий, конвейер распределительный, перед второй тестомесильной машиной дополнительно установлены емкость с паровой рубашкой, дисмембратор, выпарной аппарат, смеситель, соединенный с дозатором муки, первая тестомесильная машина, противни, противоточный непрерывно действующий аппарат шнекового типа, кулачковый дезинтегратор, при этом первая тестомесильная соединена транспортными средствами с емкостью с паровой рубашкой и смесителем с одной стороны и противнем с другой, а дисмембратор и выпарной аппарат последовательно установлены перед смесителем, а противоточный непрерывно действующий аппарат шнекового типа соединен с кулачковым дезинтегратором и второй тестомесильной машиной.
Предложенные отличительные признаки позволяют получить новое мучное кондитерское изделие, потребление которого в количестве 100 г, позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 16,6% от суточной потребности, таким образом, пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт. Кроме того, внесение свекловичных пищевых волокон и стевиозида, содержащих в своем составе природные антиоксиданты, позволяет увеличить срок хранения заварных пряничных изделий до 40 дней, что на 10 дней больше срока хранения традиционных пряников. Используемое оборудование позволяет достичь высокую степень дезагрегирования и дегидратации свекловичных пищевых волокон, что приводит к получению теста с высокой пластичностью и равномерным распределением рецептурных компонентов, в результате изделия имеют более высокий объем и пористость.
На фиг.1 изображена технологическая линия для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения. Линия содержит емкость с паровой рубашкой 1, дисмембратор 2, выпарной аппарат 3, дозатор муки весовой 4, смеситель 5, первую тестомесильную машину 6, противни 7, противоточный непрерывно действующий аппарат шнекового типа 8, кулачковый дезинтегратор 9, вторую тестомесильную машину 10, гомогенизатор 11, конвейер приема теста 12, питатель теста 13, машину для формования 14, печь газовую 15, конвейер охлаждающий 16, конвейер поворотный 17, машину для тиражирования пряников 18, устройство поворотное 19, установку сушильную 20, конвейер распределительный 21.
Технологическая линия для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения работает следующим образом. Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой 1 заливают горячую воду с температурой 70-80°С, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°С до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и сливают к первую тестомесильную машину 6, куда также на рабочем ходу месилки постепенно из смесителя 5 добавляют 30% сухой смеси, состоящую из муки, которую подают дозатором муки весовым 4, и свекловичных волокон в соотношении 1:1, при этом свекловичные волокна предварительно измельчают в дисмембраторе 2 и сгущают под вакуумом в выпарном аппарате 3 до содержания сухих веществ 11-13%.
Продолжительность замеса заварки в первой тестомесильной машине 6 с 12-14 оборотами лопастей в минуту составляет 13-17 мин. Заваренное тесто выгружают из первой тестомесильной машины 6 на противни 7, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 24-26°С.
Во вторую тестомесильную машину 10 загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье в следующей последовательности. Сначала загружают маргарин, жженку и ароматизатор в количестве 0,5-1,5% к массе муки в виде порошка, предварительно подготовленного из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5, путем экстракции с использованием деминерализованной подкисленной до pH 5,4 воды в противоточном непрерывно действующем аппарате шнекового типа 8 при температуре 65°C, гидромодуле 1:4 в течение 30 минут, и его последующее измельчение в кулачковом дезинтеграторе 9. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся сухую смесь и осуществляют замес теста.
После замеса тесто отправляют в гомогенизатор 11 для достижения необходимой степени однородности, а затем оно поступает в конвейер приема теста 12 и с помощью питателя 13 тесто поступает в машину для формования 14. Отформованные заготовки укладывают на листы, предварительно зачищенные и смазанные растительным маслом, и затем подают в газовую печь 15. Длительность выпечки 6-9 минут при температуре 210-230°C. После выпечки пряники охлаждаются до температуры 25-35°C на охлаждающем конвейере 16. Охлажденные пряники подают конвейером поворотным 17 на глазирование к машине для тиражирования пряников 18. Пряники глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения. После глазирования пряники распределяют на поворотном устройстве 19 в один ряд и отправляют на подсушку в установку сушильную 20. Подсушивают при температуре 60°C и скорости воздуха 5 м/с в течение 4 мин, а затем при температуре 20-22°C в течение 3 мин. После подсушки конвейер распределительный 21 направляет пряники на выстойку, расфасовку и упаковку. Далее пряники поступают в торговую сеть.
Предложенная технологическая линия позволяет получить мучные кондитерские изделия функционального назначения с хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами, а также с повышенной пищевой, биологической ценностью изделия и сниженной энергетической ценностью.