РИСОВАЯ ЛАПША И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА
RICE NOODLES AND THEIR PRODUCTION METHOD

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий, в частности рисовой лапши, предназначенной для реализации через торговую сеть и предприятия общественного питания и дальнейшего употребления в пишу после доведения до полной кулинарной готовности путем варки при приготовлении первых и вторых обеденных блюд.
Известен способ получения рисовой лапши быстрого приготовления, предусматривающий следующие типичные и широко применяемые в производстве макаронных изделий основные технологические операции, а именно пропаривание риса или рисовой муки для частичного желатинирования крахмала с получением предварительно обработанной рисовой муки, затем смешивание обработанной рисовой муки с горячей водой до получения теста, экструдирование теста для получения лапши, пропаривание лапши, бланширование пропаренной лапши в горячей воде и высушивание лапши до содержания влаги ниже 15 мас.% (см. RU 2170031 С2, кл. A23L 1/162, опублик. 10.07.2001).
Известны макаронные изделия и способ их производства, который предусматривает увлажнение рисового продукта, желатинирование увлажненной массы, замес теста, формование и сушку изделий, при этом в качестве рисового продукта используют рисовую дробленую крупу, увлажнение которой проводят промыванием водой с температурой 20-60°C при соотношении крупы и воды 1:(1-3) в течение 20-30 с с выделением крупы с влажностью 20-22%, затем полученную массу выдерживают при температуре 20-60°C в течение 10-30 мин до достижения размера центральной неувлажненной части крупинок не более 200 мкм, формование с одновременным желатинированием осуществляют на шнековом экструдере при температуре теста 90-110°C и давлении 10-12 МПа. После промывания увлажненный продукт смешивают с тыквенным порошком в определенном соотношении (см. SU 1729399 А1, кл. A23L 1/16, опублик. 30.04.1992).
Описанные способы, используемые при производстве рисовой лапши, отличаются длительностью и трудоемкостью подготовки сырья, а также связанной с этим высокой себестоимостью производства макаронных изделий из-за повышенного расхода энергии на ряд технологических операций, например формование.
Технический результат, на решение которого направлена заявляемая группа изобретений, заключающийся в ускорении процесса производства макаронных изделий, в частности рисовой лапши, уменьшении затрат энергии при осуществлении производственного цикла, снижении себестоимости, улучшении качества готовых изделий, обеспечивается за счет того, что в способе производства рисовой лапши в качестве исходного сырья используют рисовую крупу, которую промывают в проточной воде не менее пяти раз, после чего засыпают в емкость и замачивают в холодной проточной воде при комнатной температуре в течение 3-4 часов, затем полученную набухшую рисовую крупу перекладывают в дуршлаги большого размера для полного удаления воды, подготовленный таким образом рис размалывают в мельнице с добавлением воды до получения однородной жидкой массы, которую равномерно, тонким слоем наливают на предварительно натянутую поверхность ткани, куда подают горячий пар для варки лапши до готовности, полученный рисовый вареный лист посредством деревянной скалки снимают с поверхности ткани, режут на тонкие плоские полосы и осуществляют фасовку в потребительскую тару готового к употреблению продукта.
В качестве рисовой крупы используют шлифованную или полированную рисовую крупу высшего или первого сорта.
Готовая рисовая лапша может быть расфасована в пищевые пакеты, изготовленные из полимерных материалов пищевых марок, весом от 3 до 5 кг.
Готовая рисовая лапша может быть расфасована в вакуумную упаковку весом по 1 кг.
Описанным способом получают конечный продукт - рисовую лапшу, который является вторым самостоятельным объектом изобретения. Дополнительный технический результат заключается в получении высококачественного макаронного изделия из нетрадиционного сырья - рисовой крупы - путем совокупного использования в определенной последовательности приемов заявленного способа.
При этом для достижения вышеуказанного технического результата рисовая лапша изготавливается с определенными, выдерживаемыми на 1 кг готового продукта параметрами, а именно размер изделия составляет по толщине от 0,5 до 1,0 мм, ширине от 3 до 5 мм, длине от 100 до 450 мм, процентное соотношение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, составляет не более 4,7%, количество металломагнитной примеси составляет не более 3 мг, показатель влажности составляет не более 72,8%, кислотность изделия составляет не более 0,04 градуса.
При этом заявляемый способ производства, согласно изобретению, являясь простым и экономичным, позволяет получить высококачественный продукт из безклейковинного сырья - рисовую лапшу, являющуюся, с одной стороны, традиционным продуктом питания народов Азии и Африки, а также относящуюся к разряду диетического и профилактического питания людей, нуждающихся из-за сахарного диабета и заболеваний печени в гипопротеиновом и аглютеновом типах питания.
Нижеследующие примеры иллюстрируют осуществление заявляемой группы изобретений.
Пример 1
Способ производства рисовой лапши предусматривает в качестве исходного сырья использование шлифованной рисовой крупы высшего сорта. Рисовую крупу после очистки от металлопримесей и других загрязняющих веществ промывают в проточной воде с температурой 15°C пять раз, после чего засыпают в емкость и замачивают в холодной проточной воде при комнатной температуре в течение 3,5 часов, затем полученную набухшую рисовую крупу перекладывают в дуршлаги большого размера для полного удаления воды, подготовленный таким образом рис размалывают в мельнице с добавлением воды до получения однородной жидкой массы, которую равномерно, тонким слоем наливают на предварительно натянутую поверхность ткани, куда подают горячий пар для варки лапши в течение 1 минуты, полученный рисовый вареный лист посредством деревянной скалки снимают с поверхности ткани, режут на тонкие плоские полосы и осуществляют фасовку в потребительскую тару по 4 кг готового к употреблению продукта. Таким образом, получают конечный высококачественный продукт - рисовую лапшу.
Пример 2
Способ производства рисовой лапши предусматривает в качестве исходного сырья использование полированной рисовой крупы первого сорта. Рисовую крупу после очистки от металлопримесей и других загрязняющих веществ промывают в проточной воде с температурой 12°C четыре раза, после чего засыпают в емкость и замачивают в холодной проточной воде при комнатной температуре в течение 5 часов, затем полученную набухшую рисовую крупу перекладывают в дуршлаги большого размера для полного удаления воды, подготовленный таким образом рис размалывают в мельнице с добавлением воды до получения однородной жидкой массы, которую равномерно, тонким слоем наливают на предварительно натянутую поверхность ткани, куда подают горячий пар для варки лапши в течение 50 секунд, полученный рисовый вареный лист посредством деревянной скалки снимают с поверхности ткани, режут на тонкие плоские полосы и осуществляют фасовку в потребительскую тару по 3,5 кг готового к употреблению продукта. Таким образом, получают конечный высококачественный продукт - рисовую лапшу.
Пример 3
Способ производства рисовой лапши предусматривает в качестве исходного сырья использование шлифованной рисовой крупы первого сорта. Рисовую крупу после очистки от металлопримесей и других загрязняющих веществ промывают в проточной воде с температурой 11°C не менее трех раз, после чего засыпают в емкость и замачивают в холодной проточной воде при комнатной температуре в течение 4 часов, затем полученную набухшую рисовую крупу перекладывают в дуршлаги большого размера для полного удаления воды, подготовленный таким образом рис размалывают в мельнице с добавлением воды до получения однородной жидкой массы, которую равномерно, тонким слоем наливают на предварительно натянутую поверхность ткани, куда подают горячий пар для варки лапши в течение 40 секунд, полученный рисовый вареный лист посредством деревянной скалки снимают с поверхности ткани, режут на тонкие плоские полосы и осуществляют фасовку в потребительскую тару по 1 кг готового к употреблению продукта. Таким образом, получают конечный высококачественный продукт - рисовую лапшу.
Использование предлагаемого способа производства рисовой лапши по сравнению с известными позволяет сократить количество технологических операций, снизив за счет этого себестоимость производства в 1,5 раза, а также расход электроэнергии, воды и тепла, уменьшить потери сухих веществ при варке, а также получить продукт с антиаллергическими свойствами.
В результате проведенного патентно-информационного поиска не было найдено ни одного источника информации, содержащего всю совокупность существенных признаков заявленной группы изобретений, что позволяет сделать вывод о их соответствии критериям патентоспособности «новизна», «изобретательский уровень» и «промышленная применимость».