Майонезный соус «Помидорка»
MAYONNAISE SAUCE "POMIDORKA"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных повышенной пищевой ценности.
Известна рецептура майонеза, дополнительно включающая сорбат калия и полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны (RU №2135007, A23L 1/24, опубл. 27.08.1999). Однако, недостатком является то, что в масляный экстракт переходят только жирорастворимые вещества, а все водорастворимые высокомолекулярные вещества, в том числе белки, углеводы и биологически активные вещества, остаются в исходном сырье, что снижает качество известного майонеза.
Известен соус майонезный (RU 2514415), содержащий в своем составе: масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,000-45,000 масс. %, горчичный порошок - 1,200 масс. %, сахар-песок - 3,000 масс. %, соль поваренную пищевую - 2,000 масс. %, соду пищевую - 0,05 масс. %, кислоту уксусную 80%-ную - 1,000-1,100 масс. %, антиоксидант куркумин - 0,002-0,009 масс. %, воду питьевую - остальное. В качестве белкового наполнителя растительного происхождения соус содержит изолят нутового белка, который используют в виде термообработанной при 60-65°С гидратированной смеси с яичным порошком в количестве 2,200-6,100 масс. %. Недостатком данного соуса является содержание в составе изолята белка, что увеличивает себестоимость продукции, а также многокомпонентность состава усложняет технологический процесс при подготовке сырья.
Известен пищевой эмульсионный продукт (RU № 2437579), который в качестве исходных компонентов содержит, масс. %: масло растительное рафинированное дезодорированное 5,00-80,00, эмульгатор 0,01-3,0, подсластитель 1,9-5,8, поваренную соль 0,8-1,5, уксус 1,33-16,0, перепелиное яйцо 0,01-8,0, горчичный порошок 0,2-0,75, консервант 0,1, пищевые волокна 0,01-0,8, полный или неполный комплект (от одного компонента и более) экстрактов эхинацеи, женьшеня, гинкго билоба, лимонника, розмарина, шиповника, ромашки 0,001-0,05 и остальное - воду. Недостатками данного продукта является содержание синтетического консерванта, а также наличие дорогостоящих экстрактов в составе, что увеличивает себестоимость продукции.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является рецептура майонезного соуса, выработанного по ТУ 9143-004-05715465-2016. В рецептуру майонезного соуса (ТУ 9143-004-05715465-2016) входит: масло растительное рафинированное дезодорированное - 38,5 масс. %, сахар-песок - 1,78 масс. %, яичный порошок - 2,67 масс. %, уксусная кислота (80 %) - 0,42 масс. %, соль поваренная - 0,77 масс. %, горчичный порошок - 0,44 масс. %, специи - 0,44 масс. %, мука пшеничная - 13,8 масс. %, природные консерванты - 0,35 масс. %, вода - остальное.
Недостатком известного состава является то, что в качестве стабилизатора в майонезном соусе используется пшеничная мука, которая обладает низкой водопоглотительной способностью, что приводит к расслаиванию продукта в процессе хранения. Кроме того, заявленная рецептура майонезного соуса обладает низкой пищевой ценностью.
,
Технической задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта повышенной пищевой ценностью с высокими органолептическими показателями, повышенным содержанием антиоксидантов и минеральных веществ. Это достигается тем, что в рецептуру майонезного соуса вводится томатный порошок взамен пшеничной муки, а в качестве загустителя был выбран крахмал.
Технический результат достигается за счет того, чтомайонезный соус с повышенной пищевой ценностью, содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, яичный порошок, уксусную кислоту (80 %), соль поваренную, горчичный порошок, специи, природные консерванты, воду, а также, согласно изобретению, дополнительно содержит томатный порошок и крахмал, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
31,5
Сахар-песок
1,46
Яичный порошок
2,17
Уксусная кислота (80 %)
0,30
Соль поваренная
0,65
Горчичный порошок
0,38
Специи
0,32
Томатный порошок
11,4
Крахмал
0,25
Природные консерванты (мята перечная, экстракт крапивы)
0,27
Вода
остальное
Был проведен сравнительный анализ пищевой ценности томатного порошка и муки пшеничной.Физико-химические показатели и пищевая ценность муки пшеничной и томатного порошка представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели и пищевая ценность муки пшеничной и томатного порошка
Показатель
Результаты испытаний
мука пшеничная
томатный порошок
Массовая доля влаги, %
11,90±0,30
14,10±0,50
Массовая доля жира, %
1,21±0,04
1,10±0,02
Массовая доля белка, %
11,30±0,30
11,32±0,22
Содержание каротиноидов, мг/кг
0,35±0,02
415,41±35,62
Содержание минеральных элементов, мг/кг
P
880,11±69,02
3218,24±240,21
Ca
200,86±43,13
770,15±65,23
Cu
1,33±0,15
2,98±0,22
Fe
22,90±1,78
22,32±1,47
Mg
380,53±25,31
696,56±51,88
Zn
19,30±1,44
11,71±1,03
Se
0,20±0,05
0,26±0,03
К
272,02±21,10
61697,35±4072,31
Si
1,02±0,10
8,01±0,52
Ag
0,03±0,01
0,06±0,02
Анализ данных таблицы 1 показывает, что томатный порошок является перспективным нетрадиционным источником биологически активных веществ в рецептуре майонезных соусов. Присутствие каротиноидов позволяет рекомендовать томатный порошок в качестве источника природных антиоксидантов.
Наличие значительного количества минеральных веществ - P, Ca, Cu, Mg, K, а также Se, Si, Ag, обуславливает возможность использования томатного порошка в качестве обогащающей добавки в технологии эмульсионных продуктов питания.
Введение в рецептуру майонезного соуса томатного порошка позволяет улучшить пищевую ценность готового продукта.
.
Томатный порошок получают путём распылительной сушки из томатной пасты или сока (ТУ 10.39.13-009-51291559)Полученный порошок обладает выраженным вкусом спелых томатов, прекрасно подходит для использования в кулинарии, соусах, как компонент для смесей специй.
Порошок томатов является отличным источником каротиноидов, витаминов С и В. Каротиноиды важны для здоровья глаз и костей, а также для жизнедеятельности всего организма. Витамин С важен для иммунной системы, а также для выработки коллагена, что обеспечивает упруго-эластические свойства кожи. Рибофлавин имеет важное значение для производства энергии, а также функционирования клеток, ниацин необходим для того, чтобы помочь организму преобразовывать пищу в энергию.
Доказана польза томатного порошка и для мочевыделительной системы - при регулярном употреблении этого продукта в пищу снижается риск возникновения инфекционных заболеваний подобного рода. Действенен томатный порошок и при наличии сахарного диабета благодаря своей способности стабилизировать уровень сахара крови.
Крахмал пшеничный высшего сорта (ГОСТ 31935-2012)представляет собой сыпучий порошок белого цвета. В его составе присутствуют как крупнодисперсные (размерами 20-36 мкм), так и мелкодисперсные (от 2 до 10 мкм) зёрна. Его присутствие обеспечиваетпродукту более густую сметанообразную консистенцию, является загустителем, а также придает майонезному соусу устойчивость к термическим и механическим воздействиям во время процесса производства. При производстве майонезных соусов с низким содержанием жира крахмал играет важную роль, с его помощью обеспечивается стабильность структуры и эмульсии.
Экспериментальные данные показали, что если использовать исходные компоненты не в рамках заявленных соотношений, то технический результат не достигается, а именно, при использовании томатного порошка в количестве, меньше, чем 11,4 масс. %, снижается количество каротиноидов и минеральных веществ в готовом продукте. А при содержании в рецептуре майонезного соуса томатного порошка больше, чем 11,4масс. %, ухудшаются органолептические показатели, в частности, появляется чрезмерно кислый вкус и цвет готового майонезного соуса приобретает кирпичный оттенок.
При использовании крахмала в количестве, меньше, чем 0,25 масс. %, снижается стойкость эмульсии (происходит расслаивание майонезного соуса на растительное масло и воду). А при содержании в рецептуре майонезного соуса крахмала больше, чем 0,25масс. %, отражается на органолептических свойствах эмульсии, вызывая ощущение липкости и густоты, крахмалистого привкуса.
В качестве примера конкретного выполнения произведен образец майонезного соуса заявляемого состава компонентови повышенной пищевой ценности по следующей технологической схеме.
Сыпучие компоненты (сахар, соль, яичный порошок, горчичный порошок и томатный порошок) просеивают. Яичный порошок в количестве 2,17 масс. %, горчичный порошок в количестве 0,38 масс. % и крахмал в количестве 0,25 масс. % диспергируют в 1/3 части растительного рафинированного дезодорированного масла, взятом в количестве 31,5 масс. %. В смеситель, оснащенный мешалкой, подается вода, уксусная кислота (80 %) в количестве 0,30 масс. %, сахар в количестве 1,46 масс. %, соль в количестве 0,65 масс. %, специи в количестве 0,32 масс. %, томатный порошок в количестве 11,4 масс. %. Полученную смесь нагревают до 75°С, а после охлаждают до 65°С. После этого в смесь вводят яичный порошок, горчичный порошок и крахмал диспергированный в растительном масле. Далее при непрерывном помешивании в смесь дозируется оставшаяся часть масла растительного. В конце добавляются природные консерванты в количестве 0,27 масс. %, после чего смесь гомогенизируют.
Органолептические показатели контрольного и опытного образцов майонезного соуса представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели контрольного и опытного образцов майонезного соуса
Показатель
Результаты испытаний сырья
контроль
опыт
Внешний вид и консистенция
Однородный сметанообразный продукт
с включением частиц томатов
Цвет
Желтовато-кремовый, однородный по всей массе
Желтоватый с оранжево-красным оттенком, однородный по всей массе
Вкус и запах
Свойственные, слегка острые, кисловатые
Свойственные, слегка острые, вкус сладковато-кислый
Были проведены исследования нутриентного состава майонезного соуса. Результаты исследования представлены в таблице 3.
Таблица 3
Пищевая ценность майонезного соуса
Показатель
Результаты испытаний сырья
контроль
опыт
Массовая доля белка, %
3,11±0,21
3,10±0,23
Массовая доля жира, %
32,90±2,35
32,82±2,44
Массовая доля влаги, %
48,12±3,22
48,97±3,74
Содержание каротиноидов, мг/кг
0,63±0,03
47,82±3,04
Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту
0,85±0,05
0,94±0,05
Сухой обезжиренный остаток, %
17,65±1,43
17,72±1,37
Содержание минеральных элементов, мг/кг
Ca
228,38±19,13
293,01±21,44
Cu
0,44±0,03
0,62±0,04
Fe
13,87±1,10
13,80±1,11
K
203,22±18,94
7202,50±563,28
Mg
103,14±7,53
138,32±7,88
P
601,07±49,37
861,33±55,79
Se
0,23±0,09
0,24±0,08
Zn
13,51±1,10
12,15±1,03
Si
3,83±0,22
4,60±0,31
Ag
-
0,003±0,001
В результате лабораторных испытаний было установлено, что введение томатного порошка в состав рецептуры майонезного соуса не оказало существенного влияния на такие показатели, как массовая доля белка, жира и влаги. Кислотность готового продукта несколько увеличилась за счёт органических кислот, содержащихся в томатном порошке, но не вышла за пределы нормы (не более 1 % согласно гост 31761-2012).
Определено, что по содержанию отдельных макро- и микроэлементов разработанный майонезный соус значительно превосходит базовую рецептуру. Так, количество кальция и магния в опытном образце превысило его содержание в контрольном образце в 1,3 раза, калия - в 35,4 раз, меди и фосфора - в 1,4 раза и кремния - в 1,2 раза.
Кальций и фосфор - это два минерала, которые организм использует для формирования костей и зубов. Помимо этого, обнаруженное значительное количество калия увеличивает способность разработанного продукта регулировать уровень холестерина крови и понижать артериальное давление.
Магний участвует в более чем в 300 биохимических процессах в организме, способствует энергообеспечению клетки, помогает поддерживать нормальную функцию мышц и нервов, ритм сердца, здоровую иммунную систему и костную ткань.
Медь стимулирует созревание ретикулоцитов (молодых эритроцитов) превращая поступающее с пищей железо в органически связанную форму. Медь стимулирует выработку гормонов гипофиза, тем самым нормализируя работу эндокринной системы организма. Медь входит в большинство окислительных ферментов, усиливающих энергию дыхания, влияющих на белковый и углеводный обмен.
Кремний укрепляет и поддерживает соединительную ткань суставов, связок и мышц. Он необходим для формирования суставного хряща, так как является соединительным веществом в сети гликозаминогликанов, которые притягивают и удерживают воду в суставе. Помогает усиленному усвоению кальция, что создаёт поддержку костной системы. Поддерживает сердечно-сосудистую систему. Предотвращает закупорку сосудов, делая внутреннюю оболочку артериальной ткани менее проницаемой. Снижает риск возникновения атеросклеротических поражений в кровеносных сосудах, не допуская их кальцинирования.
Каротиноиды, в первую очередь, характеризуются антиоксидантной активностью в отношении активных форм кислорода и свободных радикалов, поэтому они являются антиоксидантами. Предохраняют от многих видов раковых заболеваний. Потребление каротиноидов снижает риск развития сердечных патологий. Постоянное присутствие этих веществ в пище снижает риск инфаркта на 75 %. Все каротиноиды отлично справляются с плохим холестерином. Снижается риск дегенерации желтого пятна на сетчатке, что становится причиной слепоты в пожилом возрасте. Каротиноиды предупреждают поражение хрусталика. Снижается риск заболевания катарактой.
Предложенная рецептура майонезного соуса с добавлением томатного порошка и крахмала дает возможность:
- модифицировать органолептические показатели продукции;
- создавать обогащенные эмульсионный продукты питания;
- расширять ассортимент майонезных соусов на предприятиях общественного питания и масложировой промышленности;
- повышать пищевую ценность готовых майонезных соусов.