СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
BAKERY PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.
Известен способ приготовления хлеба «Женевский Тыквенный», включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, хлебопекарной смесью «Granopan Pumpkin (Kurbiskernmix) фирмы «Agrano» Швейцария или Германия, содержащей семена тыквы, и дрожжами хлебопекарными прессованными, его отлежку в течение 30-60 минут, разделку, расстойку. Продолжительность замеса теста составляет 13-15 минут (примерно 8 минут на малой скорости и 5 минут на большой). Надрезы и наколы наносят на поверхность расстоявшихся заготовок. На увлажненную поверхность заготовок может наноситься отделка (сыр или семя тыквы). Расстоявшиеся тестовые заготовки поступают на выпечку (ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия; ТИ 50047573-021-2003. Технологическая инструкция по производству хлеба «Женевский Тыквенный»).
Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой и дрожжевой суспензией, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса: вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 3-7% к массе муки, а продолжительность замеса теста - 4-10 минут с последующим брожением его в течение 120-150 минут.
Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки (патент РФ на изобретение №2326536).
Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является менее интенсивное накопление вкусовых и ароматических веществ, более высокий расход прессованных дрожжей, свойственные хлебу, приготовленному однофазным способом, сравнительно низкое качество готовых хлебобулочных изделий и их пищевая ценность за счет того, что тыквенная масса, входящая в рецептуру хлебобулочного изделия, по химическому составу и биологической ценности отличается от тыквенного жмыха, полученного методом теплой экструзии, и характеризующегося более богатым минеральным, белковым и углеводным комплексом.
Сравнительная характеристика тыквенной массы (ТМ) и тыквенного жмыха (ТЖ), полученных из семян тыквы соответственно методом холодной и теплой экструзии приведена в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателей
Значения показателей
ТМ, полученной методом холодной экструзии
ТЖ, полученного методом теплой экструзии
Влага и летучие вещества, %
7,4
8,9
Липиды, %
36,6
10,3
Протеин, %
20,2
34,0
Клетчатка, %
13,0
16,9
Минеральные вещества, %
5,0
6,8
Безазотистые экстрактивные вещества, %, в том числе:
17,8
23,1
крахмал, %
1,6
2,1
моно- и дисахариды, %
5,1
7,9
Биологическая ценность, %
64,0
67,0
Задача изобретения - повышение пищевой ценности и качества хлебобулочного изделия, придание продукту функциональных свойств.
Техническим результатом является повышение удельного объема, формоустойчивости, пористости, а также улучшение вкусовых и ароматических свойств хлебобулочного изделия, снижение расхода прессованных дрожжей и сокращение длительности процесса приготовления теста.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С внесение растительной добавки, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, тесто замешивают на опаре, а в качестве растительной добавки используют жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°С на двухшнековом пресс-экструдере, который вносят в два этапа: при приготовлении опары, состоящей из части пшеничной муки, воды, дрожжевой суспензии и жмыха тыквенного пищевого при соотношении 1:0,5:0,08:0,01-1:0,5:0,08:0,05 с последующим брожением опары в течение 90-150 минут и при получении теста в количестве 0,5-2,5% к массе пшеничной муки в тесте с последующим брожением теста в течение 40-60 минут.
Внесение одновременно в опару и тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двухшнековом пресс-экструдере, в общем количестве 1,0-5,0% к массе пшеничной муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.
Известно, что пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Внесение в опару и тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двухшнековом пресс-экструдере, и имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлебобулочного изделия за счет увеличения содержания в нем белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Это особенно важно, так как в прототипе этих компонентов содержится меньше, а в заявляемом способе их количество восполняется внесением более богатого по химическому составу, чем тыквенная масса жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, что позволяет рекомендовать это изделие для массового потребления, а также в качестве лечебно-профилактического продукта при болезнях обмена веществ, атеросклерозе, анемии, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы, при заболеваниях печени, почек и нервном истощении.
Теплая экструзионная обработка при температуре 50-80°С повышает перевариваемость белков тыквенных семян, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время успешно нейтрализуются факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина и прочие. В процессе экструзионной обработки крахмал тыквенных семян клейстеризуется и существенно облегчается доступность его молекул действию ферментов, поэтому процесс ферментативного гидролиза крахмала заметно облегчается, что обеспечивает образование значительного количества декстринов, оказывающих в последствии положительное влияние на замедление процесса черствения хлеба, и сахаров различной молекулярной массы, вплоть до образования простых сахаров, играющих важную роль в процессе брожения теста. К тому же, тепловое и механическое воздействие способствует обогащению жирного масла такими группами биологически активных веществ, как токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды и др. Это объясняется тем, что при тепловой экструзионной обработке наблюдается разрыв связей указанных веществ с белковой частью тыквенных семян и переход их в масляную фазу. Все это обуславливает получение жмыха тыквенного, имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, а внесение его одновременно в опару и тесто позволяет улучшить состав хлебобулочного изделия и сделать его максимально приближенным к гипотетически идеальному. Кроме того, при внесении тыквенного жмыха, имеющего жирность всего лишь 10,3%, постадийно в опару и тесто, стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание опары и теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60-90 минут и снизить расход прессованных дрожжей до 1,0-1,5%.
Показано также положительное влияние жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как, вкус и запах, удельный объем, пористость, формоустойчивость.
Таким образом, постадийное использование жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двухшнековом пресс-экструдере, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, снижая при этом расход прессованных дрожжей до 1,0-1,5% и, сокращая длительность технологического процесса на 60-90 минут, повышая при этом его пищевую и биологическую ценность.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.
Пример 1.
1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 3,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 25,3 кг воды; 4,0 кг суспензии прессованных дрожжей, жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 60°С на двухшнековом пресс-экструдере, в количестве 0,5 кг, и перемешивают. Затем засыпают 50 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 120 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой раствор, а затем дозируют оставшиеся 50 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 32°С вносят жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 60°С на двухшнековом пресс-экструдере, при этом количество жмыха тыквенного пищевого составляет 0,5 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.
Пример 2.
1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,5 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 29,5 кг воды; 6,0 кг суспензии прессованных дрожжей, жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 70°С на двухшнековом пресс-экструдере, в количестве 1,5 кг и перемешивают. Затем засыпают 70 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой раствор, а затем дозируют оставшиеся 30 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 30°С вносят жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 70°С на двухшнековом пресс-экструдере, при этом количество жмыха тыквенного пищевого составляет 1,5 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°С.
Пример 3.
1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 3,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 26,3 кг воды; 4,0 кг суспензии прессованных дрожжей, жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 80°С на двухшнековом пресс-экструдере, в количестве 2,5 кг, и перемешивают. Затем засыпают 50 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 90 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой раствор, а затем дозируют оставшиеся 50 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 29°С вносят жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 80°С на двухшнековом пресс-экструдере, при этом количество жмыха тыквенного пищевого составляет 2,5 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С. Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу). Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице 2.
Таблица 2
№ п/п
Показатели
Прототип
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия
Пример 1
Пример 2
Пример 3
1
2
3
4
5
6
1.
Органолептическая оценка
1.1
Вкус
Слабовыраженный, характерный хлебный, с едва заметным привкусом семян тыквы
Интенсивно выраженный, характерный хлебный, с едва заметным привкусом семян тыквы
Интенсивно выраженный, характерный хлебный, с приятным привкусом семян тыквы
Интенсивно выраженный, характерный хлебный, с приятным выраженным тыквенным привкусом
1.2
Аромат (запах)
Слабовыраженный, характерный хлебный с едва заметным запахом семян тыквы
Интенсивно выраженный, характерный хлебный, с едва заметным запахом семян тыквы
Интенсивно выраженный, характерный хлебный, с приятным запахом семян тыквы
Интенсивно выраженный, характерный хлебный, с интенсивно выраженным тыквенным запахом
2
Физико-химический анализ
2.1
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
365
380
390
385
2.2
Пористость, %
73
78
82
80
2.3
Формоустойчивость подового хлеба (по H:D)
0,40
0,45
0,50
0,53
3
Биологическая ценность
3.1
Содержание белков, г/100 г
8,8
9,0
9.3
9,6
3.2
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г
треонин
271
273
276
278
лейцин
708
714
720
725
валин
417
421
425
428
метионин
133
136
139
142
фенилаланин
471
476
480
483
лизин
255
260
265
269
триптофан
99
101
103
105
изолейцин
412
414
416
418
Всего
2766
2795
2824
2848
4
Пищевая ценность, %
Белок
11,7
12,0
12,4
12,8
Углеводы
13,6
13,9
14,3
14,7
Жир
4,0
4,3
4,6
4,9
Клетчатка
0,3
0,6
0,9
1,2
Минеральные вещества:
Калий
3,75
4,15
4,55
5,0
Кальций
3,18
3,48
3,78
4,1
Магний
7,7
8,0
8,3
8,6
Фосфор
14,8
15,0
15,3
15,5
Железо
29,2
29,5
29,8
30,0
Витамины:
Тиамин
13,3
13,5
13,8
14,0
Рибофлавин
5,5
5,7
6,0
6,2
Ниацин
9,8
10,0
10,2
10,5
Е(α-токоферол)
20,0
20,3
20,6
20,9
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями, а также повышенной пищевой и биологической ценности, за счет увеличения содержания белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот, что позволяет рекомендовать хлебобулочное изделие со жмыхом тыквенным пищевым, полученным из тыквенных семян, для массового потребления, а также в качестве продукта, предназначенного для функционального питания.