Способ получения суфле куриного функционального назначения
CHICKEN FUNCTIONAL PURPOSE CHICKEN SOUFFLET PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению суфле куриного функционального назначения на предприятиях общественного питания, а также может использоваться в безглютеновом, диетическом и лечебно-профилактическом питаниях.
Известен способ получения суфле куриного, состоящего из филе куриной грудки, желтка куриного, соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного, муки пшеничной, взбитого белка [Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания / Под. Ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 808 с.]
Недостатком данного продукта является малое количество свойств, способствующих сохранению и улучшению здоровья, восполнению имеющегося в организме человека дефицита ряда пищевых веществ, снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями (патент RU 2645924, МПК A23L 3/60, A23L 3/00, опубл. 28.02.18, бюл. №7), включающий измельчение филе куриной грудки, добавление яйца куриного, соуса, состоящего из сливок и манной крупы, и куриного бульона, полученного при варке филе грудки, перемешивание, наполнение жестяных форм из ламинистера, запекание в термокамере, охлаждение и внесение в массу в качестве овоща - бланшированного шпината.
Недостатком описанного способа является введение в рецептуру манной крупы, что не дает возможности использовать продукт людям больных целиакией.
Технической задачей изобретения является создание продукта, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, позволяющие снизить калорийность продукта и в тоже время повысить антиоксидантное действие, а также повысить содержание пищевых волокон (ПВ)и расширить ассортимент функциональных и безглютеновых продуктов.
Поставленная задача решается в способе получения суфле куриного, характеризующемся тем, что производят двойное измельчение на мясорубке отварного филе куриной грудки, составляют фарш с добавлением в него желтков куриных яиц и соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного и полисахарида, затем производят взбивание фарша и добавление в него взбитых белков куриных яиц, после наполнения полученной смесью жестяных форм из ламинистера производят тепловую обработку в виде варки на пару, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Куриное филе
60
Яйцо куриное
15
Масло сливочное
1
Соус молочный
24,
при этом соус молочный включает следующее соотношение исходных компонентов, мас. %:
Молоко
21
Полисахарид
0,5
Масло сливочное
2,5
Технический результат выражается в получении продукта, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению и поддержанию здоровья.
Результаты исследований показали, что суфле из куриного филе рекомендуется в безглютеновом, диетическом и лечебно-профилактическом питаниях.
Способ получения суфле из куриного филе функционального назначения осуществляется следующим образом.
Для приготовления суфле куриное филе грудки варят 0,3-1,0 ч. Полисахарид разводят в воде, молоко подогревают с добавлением масла до 90°С, добавляют подготовленный полисахарид и доводят до кипения. Яйцо куриное подготавливают согласно санитарным правилам [Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2002. 36 с] отделяют желток от белка, последний охлаждают. Отварное филе куриной грудки подвергают двойному измельчению на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, с целью формирования тонкой структуры. В измельченный филе добавляют желток, соус молочный и подвергают взбиванию при малых оборотах. Охлажденный белок взбивают до образования плотной пены и вводят в подготовленную массу. В процессе перемешивания вводят вкусовую добавку - соль поваренная.
Готовым фаршем наполняют формы из ламинестера. Формы с фаршем подвергают тепловой обработке на пару в течение 0,2-0,5 ч до достижения в центре формы температуры 85°С.
В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:
Куриное филе
60
Яйцо куриное
15
Масло сливочное
1
Соус молочный
24,
в который входят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Молоко
21
Полисахарид
0,5
Масло сливочное
2,5
Вкусовая добавка
остальное
Приготовленное таким образом по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный молочный вкус и аромат, плотную консистенцию, белый цвет и хорошо сохраняет форму.
Способ получения суфле куриного функционального назначения поясняется конкретными примерами.
Пример 1. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:
Куриное филе
60
Яйцо куриное
15
Масло сливочное
1
Соус молочный
24,
в который входят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Молоко
20,5
Ксантан
1,0
Масло сливочное
2,5
Пример 2. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:
Куриное филе
60
Яйцо куриное
15
Масло сливочное
1
Соус молочный
24,
в который входят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Молоко
21
Гуаран
0,5
Масло сливочное
2,5
Пример 3. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:
Куриное филе
60
Яйцо куриное
15
Масло сливочное
1
Соус молочный
24,
в который входят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Молоко
20,5
Камедь
рожкового дерева
1,0
Масло сливочное
2,5
Пример 4. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:
Куриное филе
60
Яйцо куриное
15
Масло сливочное
1
Соус молочный
24,
в который входят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Молоко
21
Ксантан + гуаран
0,5
Масло сливочное
2,5
Предложенный способ получения суфле позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт пищевыми волокнами, снизить калорийность, повысить функциональные свойства, расширить ассортимент.