СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ
SOYA BASED PROTEIN-AND-VITAMIN PRODUCTS MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов питания на основе сои.
Известен способ приготовления соевых белковых продуктов, при котором соевые семена очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°C. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко - белковую дисперсную систему. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°C), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°C, для осаждения белка, добавляют или соли кальция и магния, или концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный коагулят, так называемый соевый творог (тофу), переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат; 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются наличие специфического соевого запаха и привкуса, а также отсутствие функциональных свойств в готовом продукте.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых семян в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°C, измельчение набухших семян сои в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта в виде раствора органической кислоты (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную белковую дисперсную систему в количестве 0,2% к ее массе с последующим осаждением экстрагированного белка на нерастворимый соевый остаток и доведением pH до 4,5, отделении сыворотки и доведении смеси до влажности 16%, дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ №2218816, МПК A23L 1/20, A23J 1/14. Способ получения белкового продукта. Прототип.)
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в нем, недостаточно приятный серый цвет готового продукта, образование значительного количества не используемых отходов в виде сыворотки после коагуляции белка, а также отсутствие β-каротина в них.
Задачей настоящего изобретения является повышение органолептических показателей готовых продуктов, а также их биологической ценности и антиоксидантной активности.
Это достигается тем, что белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции соевого и лукового компонентов в водной среде, а в качестве коагулирующего раствора органической кислоты используют водные растворы или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной кислот, или их композиции, или их комбинации, при этом отделенный коагулят доводят до влажности 10-80%, а на основе сыворотки готовят белково-витаминно-ликопиновый напиток путем ее смешивания с томатной пастой с содержанием сухих веществ 25-30% в весовом соотношении сыворотка:паста как 1:1.
В качестве лукового компонента используют зеленое перо лука репчатого или лук порей.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет на основе безотходной технологии получать белково-витаминные продукты с тонким ароматом лука, имеющие приятный цвет с зеленым оттенком, обладающие повышенной биологической ценностью и антиоксидантной активностью ввиду наличия в них комплекса биологически активных веществ (β - каротин (лук) плюс изофлавоноиды (соя) плюс аскорбиновая кислота плюс витамин E (соя)).
Способ осуществляют следующим образом.
На основе предварительно замоченных семян сои и грубо измельченного лукового компонента, путем их совместной дезинтеграции в водной среде, готовят белковую дисперсную систему. Белковые вещества в данной системе подвергают термокислотной коагуляции водным раствором органической кислоты. Полученный коагулят доводят до влажности 10-80%, получая, или сушеные белково-витаминные, или гранулят, или пасту, или пюре, или напиток. Сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении сыворотка:паста 1:1, получая белково-витаминный соус.
Пример (см. чертеж)
Предварительно замоченные в водной среде семена сои влажностью 50-60%, а также грубо измельченное перо лука зеленое или лук порей с длиной частиц 0,5-10 мм берут в весовом соотношении 1:1 и проводят их совместную дезинтеграцию в водной среде, взятых в весовом соотношении как 1:1:8. Полученную суспензию разделяют на жидкую белковую дисперсную систему (БДС) и белково-витаминный нерастворимый остаток (БВНО), имеющие приятный зеленоватый оттенок.
В БДС, при температуре 50-60°C, добавляют 5%-ный водный раствор кислоты или лимонной, или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной, или их композиции, или их комбинации.
Скоагулированный белок в БДС приятного зеленого цвета отделяется от сыворотки и путем сушки или отжима доводится до содержания влаги 10-80% с получением белково-витаминных гранул, или брикетов, или пасты, или пюре, или напитков с последующим фасованием, хранением и реализацией потребителю.
Отделенную белково-витаминную сыворотку смешивают с томатной пастой с содержанием сухих веществ 25-30% в весовом соотношении 1:1, получая белково-витаминно-ликопиновый напиток.
Таким образом, предложенный способ позволяет безотходно получить белково-витаминные продукты, содержащие антиоксидантный комплекс физиологически ценных ингредиентов - β-каротин плюс витамин E плюс изофлавоноиды сои плюс витамин C, в синергизме обладающие высокой антиоксидантной активностью и биологической ценностью, а также высокими органолептическими показателями ввиду отсутствия соевого привкуса, запаха и замены серого цвета на приятный зеленый с оттенками.