Безглютеновые маффины
GLUTEN-FREE MUFFINS

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий выпечных безглютеновых (маффины).
Из уровня техники известен способ производства безглютеновых маффинов (патент RU 2667162C1, опубликован 17.09.2018) из таких компонентов, как амарантовая мука, мука киноа, семена чиа, изомальт, разрыхлитель теста, яйцо, растительное масло, обезжиренное молоко, ванилин, соль, плоды дерезы обыкновенной, сушеная клюква. Это изобретение направлено на повышение качества маффинов, а также расширение ассортимента диетических мучных кондитерских изделий из безглютенового сырья.
Из уровня техники известна безглютеновая смесь для изготовления теста, применяемого для приготовления безглютеновых изделий, в т.ч. маффинов (патент ЕА 023092 В1, опубликован 29.04.2016), включающая не содержащий глютен источник крахмала (молотый кукурузный крахмал, картофельный крахмал, бататовый крахмал, рисовый крахмал, гороховый крахмал, крахмал маниоки, крахмал сорго или их смесь) и не содержащий глютен источник пентозанов (синтетический пентозан, натуральный растигельный пентозан, полученный из молотых масличных семян, молотых частей растений с высоким содержанием пентозанов, молотых частей масличных растений с высоким содержанием пентозанов, кукурузной шелухи, кукурузных отрубей, кукурузного жмыха, рапсового жмыха, рисовой шелухи, семян подсолнечника, жмыха семян подсолнечника, льняных семян, жмыха льняных семян, конопляных семян, соевой муки, муки кинвы, муки амаранта, сорговой муки, муки кофейных зерен, морковной муки или их смеси), не содержащий глютен источник протеина (молотые люпины, молотый горох, молотые бобы, молотые полевые бобы, сухое молоко, порошок молочной сыворотки, яичный порошок или их смесь), закваску, полученную из безглютеновой муки, при этом в данной закваске присутствуют лактобактерии из группы Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. paracasei, L. paralimentarius, L. helveticus, Leuconostoc argentinum и Saccharomyces pastorianus. Это изобретение позволяет создать безглютеновую смесь из беглютеновых видов муки, зерновых продуктов и масличных культур и другого сырья по рецептуре, не содержащего в своем составе глютен которая традиционными видами муки.
Недостатком таких решений является ограниченный в отношении органолептических показателей ассортимент получаемой продукции.
Задачей и техническим результатом настоящей группы изобретений является создание безглютеновых маффинов с набором органолептических показателей, аналогичных традиционным видам маффинов.
Задача решается, а технический результат достигается с помощью таких вариантов маффинов, изготовленных из безглютенового теста по следующим рецептурам:
Вариант 1
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, а полуфабрикат раствора лимонной кислоты изготовлен из лимонной кислоты и воды питьевой.
Такой маффин классифицирован как «маффин сливочный».
Вариант 2.
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, а полуфабрикат раствора лимонной кислоты изготовлен из лимонной кислоты и воды питьевой.
Такой маффин классифицирован как «маффин шоколадный».
Вышеупомянутые маффины изготавливаются следующим способом.
Все виды муки, пищевые волокна, крахмалы, пищевые добавки, какао-порошок, технологическое вспомогательное средство, гидроксипромилметилцеллюлоза, лецитин, ксантановую камедь, ванилин просеиваются через сита и пропускаются через магнитные уловители. Раствор лимонной кислоты, меланж, кефир процедить через сито. В качестве ферментного препарата для безглютеновых изделий использовался «Тор Fresh Mix Rice».
Полуфабрикат раствора лимонной кислоты изготавливается из подготовленных лимонной кислоты и воды (24±2°С) в пропорции 1:1,87 и перемешивается до полного растворения кристаллов. Процеживается через сито, накрывается крышкой и хранится при t 4±2°С. Закваска рисовая по фазе 1 изготавливается из стартовой культуры, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:10:10 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается. Созревание в течение 16-18 часов при температуре 26°. Кислотность закваски (рН) 4-4,5. Закваска рисовая по фазе 2 изготавливается из закваски рисовой по фазе 1, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:1:1 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается, созревание в течение 6 часов при температуре 26°С. Кислотность закваски (рН) 4-4,5.
Закваска рисовая по фазе 3 (конечная и указанная во всех вариантах продукции) изготавливается из закваски рисовой по фазе 2, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:1:1 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается, созревание в течение 6 часов при температуре 26°С. Кислотность закваски (рН) 4-4,5. Тесто на все ассортимент, перечисленный выше, готовят ускоренным способом на рисовой закваске. Замес теста производится в планетарном миксере. Все сухие, жидкие ингредиенты и закваска рисовая загружаются в бак планетарного миксера и перемешиваются.
Готовое тесто отсаживается на подготовленных пекарских листах с ячейками для теста. Тестовые заготовки декорируют штрейзелем. Пекарские листы с тестовыми заготовками устанавливают на шпильки и направляют на выпечку в ротационной печи. Изделия охлаждают до температуры упаковывания 24-26°С в течение 60-70 минут. После охлаждения маффины упаковывается.
Примерами реализации заявленных вариантов маффинов являются маффины массой не более 300 г. (получены порционным делением теста), приготовленные из безглютенового теста по указанным выше вариантам рецептур:
- по варианту 1
- по варианту 2
Полученные изделия были подвержены сравнительному органолептическому анализу в соответствии с концепцией, отраженной в ГОСТ 31986-2012, с аналогичными изделиями, приготовленными из ингредиентов, содержащих глютен.
Данный анализ показал, что за счет содержания (в т.ч. процентного) вышеупомянутых ингредиентов полученные изделия по форме, пышности и цвету не имеют отличий от глютеновых аналогов, запах ароматный, в т.ч. чувствуется запах компонентов, и при этом посторонние отталкивающие запахи отсутствуют, вкус выраженный, привкус отсутствует, кисловатый вкус также отсутствует.
Таким образом, сравнительный анализ подтвердил возможность получить качественную продукцию с органолептическими характеристиками аналогичными традиционными видам продукции при производстве продукции по рецептурам, приведенным выше.