СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФИТОЧАЯ
PHYTOTEA PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению заменителя чая из растительного сырья.
Фиточаи (от латинского phyton - растение), относящиеся к чайным напиткам из растений, в настоящее время широко используются в качестве продуктов питания, которые обладают не только органолептическими, но и целебными свойствами, в зависимости от включаемых в них растений.
Известно изготовление фиточая (Патент RU 2003256, МПК A23F 3/34, опубл. 30.11.93), включающего в процентном соотношении: лабазник вязолистный 46-50, зверобой 7-15, котовник 15-20, эльсгольцию 12-15, бадан ферментированный 5-8, мяту 5-6, шалфей мускатный 3-5, зизифору 2-5. Высушенное растительное сырье измельчают, смешивают и фасуют.
В целом смесь, основанная на лабазнике вязолистном, имеющем противовоспалительные свойства, содержит относительно большое количество компонентов смеси, что усложняет технологию изготовления фиточая.
Известно приготовление композиции фиточая (Патент RU 2172589, МПК A23F 3/34, опубл. 27.08.2001), включающей 10 растительных компонентов, масс.%: цветки лабазника вязолистного 3,57-4,55; плоды укропа пахучего 7,14-9,1; корень одуванчика 7,14-9,1; корень левзей 7,14-9,1; лист бадана толстолистного 14,28-18,2; лист подорожника большого 14,28-18,2; плоды шиповника 9,1-21,42; цветки ромашки аптечной 7,14-9,1; траву солянки холмовой 3,57-4,55. Компоненты смеси обладают своими определенными свойствами, модифицированными при приготовлении свойствами всех компонентов смеси, а именно вкус, запах, цвет и целебные свойства. Смесь приготовляют измельчением высушенных растительных компонентов, смешением в указанных пропорциях и фасовки. Полученный фиточай влияет на улучшение обмена веществ в организме и коррекцию веса.
Известно приготовление фиточая из растительного сырья, обогащенного селеном (Патенты Китая CN101401605, CN 1810138, CN 1785027, CN 1484968 и др.). Например, согласно патенту CN 1484968, A23F 3/34, опубл. 31.03.2004) способ производства фиточая из листьев стюартии (камелии) китайской (Stewartia sinensis), обогащенной селеном, включает опрыскивание водным раствором селенового соединения листьев Stewartia sinensis за 2-10 дней до сбора, сбор листьев, изготовление из них фиточая, обогащенного селеном. Фиточай обладает полезными свойствами как самого растения, так и свойствами, придаваемыми селеном: противодействие окислению, повышение иммунитета, предупреждение раковых заболеваний и ряд других.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства заменителя чая из листьев растений (Патент ДСП 5U 1836822 A3, МПК A23F 3/34, опубл. 04.04.91). Способ заключается в завяливании отдельно листьев бадана толстолистного и соцветий лабазника вязолистного, измельчение каждого из них, смешивание, сушку. При этом компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении: бадан толстолистный 80-90% и лабазник вязолистный 20-10%. Тепловую сушку смеси ведут до влажности 9-10%.
Изготовленный описанным образом чай обладает неплохими вкусовыми качествами и целебными свойствами, преимущественно противовоспалительными. Однако спектр его действия имеет недостаточно высокую биологическую активность.
Задачей предлагаемого способа производства фиточая является расширение ассортимента фиточаев, обладающих повышенными оздоровительными свойствами за счет введения компонента обогащенного селеном в органической форме и последующей перекрестной ферментизацией всех компонентов смеси, позволяющей получить новый чайный букет с повышенными целебными свойствами.
Поставленная задача решается предлагаемым способом производства фиточая из растений бадана толстолистного и лабазника вязолистного путем завяливания каждого растения отдельно, измельчения, приготовления смеси и сушки, характеризующийся тем, что дополнительно вводят донник лекарственный, обогащенный органическим селеном в период вегетации, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, масс.%:
бадан толстолистный 60-70,
лабазник вязолистный 10-20,
донник лекарственный, обогащенный органическим селеном 10-20.
Для введения в состав чая выбран донник лекарственный (Melilotus officinalis), который содержит комплекс уникальных биологически активных веществ: кумарин и его производные, мелилотоновые соединения, дубильные и смолистые вещества, эфирные масла, флавониды, белок, холин, танин и ряд других веществ. Он является отличным медоносом, придающим чаю с ним медовый привкус. Донник лекарственный используется в официальной медицине в препаратах для нормализации артериального давления, периферического кровоснабжения и лечения ряда других заболеваний. А также донник используется в народной медицине для лечения широкого спектра заболеваний.
Целебные свойства донника лекарственного значительно увеличиваются за счет обогащения его при проведении агромероприятий органическим селеном (селенметионином), который относится к эссенциальным микроэлементам, повышающим защитные свойства организма человека в современных экологически неблагоприятных условиях.
Донник лекарственный выбран для накопительного обогащения селеном, т.к. он является наиболее эффективным природным концентратором селена в органической форме - селенметионина.
2
Обогащение донника лекарственного селеном осуществлялось путем полива водным раствором соли селена - селенита натрия в концентрации от 0,5 до 2,1 мг/дм в период вегетации в фазе начала цветения под корень растения. После внесения селенита натрия делянку обильно поливали водой. Сбор осуществляли через 11 дней после полного набора цвета и в начале образования плодов. По результатам анализа к этому времени селен в растениях в органической форме (селенметионина) составлял до 35% (в составе белков и растворимых аминокислот) от введенного селенита натрия.
Селенметионин - наиболее усваиваемая человеком форма органически связанного селена, который необходим для защиты организма от свободных радикалов и предотвращения повреждающего действия реакций перекисного окисления липтидов (ПОЛ).
Наличие селенметионина в чае ведет к улучшению обмена веществ, повышению иммунитета и сопротивляемости организма к различным заболеваниям, в том числе раковым.
При проведении сушки смеси нового состава прогревом до 60-70°С в течение 4-6 часов в замкнутом пространстве происходит полусухая ферментизация компонентов смеси. При этом компонент, содержащий органический селен, служит катализатором ферментизации, оказывающим существенное влияние как на органолептические качества чая - специфический вкус, запах и цвет, так и на биологическую активность полученного продукта, укрепляющего иммунную систему человека при потреблении.
Собранное растительное сырье: перезимовавшие черные листья бадана толстолистного, соцветия и трава лабазника вязолистного и трава донника лекарственного, обогащенного селеном поливом в период вегетации, раздельно ополаскивают в холодной воде, завяливают на солнце до остаточной влажности 13-14%. Затем компоненты смешивают в массовом соотношении (60-70): (20-10):(20-10) и проводят прогрев смеси до 60-70°С в течение 4-6 часов в замкнутом пространстве, где происходит взаимная ферментизация компонентов и досушка смеси до воздушно-сухого состояния влажности 9-10%.
Процесс ферментизации характеризуется следующими процессами. В надземной части лабазника вязолистного (трава и соцветия) содержится масло, большое количество дубильных веществ и аскорбиновой кислоты, каротин, антоциановые и флавоновые соединения, фитонциды. При смешивании и совместной сушке с прогреванием летучие вещества клеточного сока листьев бадана толстолистного взаимодействуют с летучими веществами травы лабазника вязолистного и травы донника лекарственного и при участии селенметионина в качестве катализатора взаимодействуют с кислородом воздуха, при этом вкус превращается в слегка вяжущий медовый с оттенком кумаринов донника лекарственного. Особенно хорошее сочетание аромата и вкуса обусловлено результатом взаимодействия органических соединений, витаминов, органических кислот, гликозидов, содержащихся в клеточном соке листьев бадана толстолистного и травы лабазника вязолистного. Селенметионин в данном процессе не влияет на вкус, но является катализатором процесса.
Выработанный фиточай характеризуется медовым ароматом и слегка вяжущим вкусом, в нем сосредоточены целебные, пищевые свойства бадана толстолистного перезимовавшего, и травы и соцветий лабазника вязолистного, и донника лекарственного, существенно усиленные присутствием селенметионина, находящимся в доннике лекарственном.
По внешнему виду и крепости настоя (крепость выше средней, цвет золотисто-коричневый) фиточай не отличается от обычного чая, имеет умеренно вяжущий вкус. При этом фиточай, выработанный из листьев бадана толстолистного перезимовавшего, цветов и травы лабазника вязолистного и донника лекарственного, дополнительно содержит витамины А, С и другие ценные в пищевом отношении вещества, а также органический селен.
Заявляемый способ производства заменителя чая осуществляется следующим образом:
Собранные перезимовавшие листья бадана толстолистного ополаскивают от пыли и хвои в холодной воде, затем предварительно завяливают на солнце. Для завяливания на солнце сырье раскладывают на подстилках в сухом месте слоем 2-3 см. Для более равномерного завяливания следует переворачивать сырье несколько раз в день, завяленные листья бадана толстолистного с влажностью 13-14% подвергают сортировке и измельчению. Сортировку производят с целью удаления различных примесей - посторонних растений, захваченных случайно, повышенной примеси ненужных частей растений, потемневших листьев, повышенного содержания органических и минеральных примесей, повышенной измельченности. Сортировку производят вручную или с помощью элементарных приспособлений. Чрезмерно измельченные части и минеральные примеси удаляют пропусканием через грохоты-решета с проволочной или пробивной сеткой с отверстиями диаметром 3 мм. Примеси частей растений и посторонние органические примеси удаляют путем переработки на столах или на полу, рассыпая листья бадана на пологе из брезента или мешковинах. Затем отсортированное сырье измельчают до размера пропускания через сита 5 мм на дробилке с вальцами или на мельнице.
Собранную траву лабазника вязолистного - соцветия, листья и стебли, сушат теневой воздушной сушкой на воздухе или в закрытых помещениях до влажности 13-14%. При такой сушке хорошо сохраняется естественная окраска стеблей, листьев и цветков. Высушенную траву лабазника вязолистного сортируют и измельчают до размера прохождения сита 4 мм на дробилке с валками или на мельнице.
Траву донника лекарственного, обогащенного селенметионином, сушат теневой воздушной сушкой на воздухе или в закрытых помещениях до влажности 13-14%. При такой сушке хорошо сохраняется естественная окраска стеблей, листьев и цветков. Высушенную траву сортируют и измельчают до размера прохождения сита 4 мм на дробилке с валками или на мельнице. Затем измельченные завяленные листья бадана толстолистного перезимовавшего смешивают с измельченной высушенной травой лабазника вязолистного, донника лекарственного и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают прогреву в замкнутом пространстве и последующей сушке до важности 9-10%. Сушка производится искусственным обогревом - тепловая сушка. При тепловой сушке в специальных сушилках регулируется температура от 60 до 70 градусов С и процесс высушивания происходит быстрее, чем при воздушной сушке с образованием новых соединений, улучшающих свойства продукта.
Высушенная смесь пакетируется. Заявляемый способ производства заменителя чая прошел апробирование. Для экспериментальной проверки заявляемого способа были подготовлены несколько составов получаемого продукта, которые показали результаты повышения полезных свойств предлагаемого фиточая.
Пример 1. 70 кг перезимовавших листьев бадана толстолистного. ополоснутых от пыли и хвои в холодной воде, затем предварительно завяленных на солнце для удаления внешней влаги и имеющих влажность 13-14%, отсортированных, подвергают измельчению. Для завяливания на солнце раскладывают на подстилках в сухом месте слоем 2-3 см. Для более равномерного завяливания переворачивают несколько раз в день завяленные до влажности 13-14%. Листья бадана толстолистного подвергают сортировке и измельчению. При наличии видимой примеси мелких частиц, перед измельчением просевают на сите с диаметром отверстий 3 мм. Сортировку производят перед измельчением с целью удаления различных примесей, вручную или с помощью элементарных приспособлений. После сортировки перед измельчением производят отсеивание пыли и чрезмерно мелких частиц на сите 3 мм. Затем отсортированное сырье измельчают до размера пропускания через сита 5 мм на дробилке с валками или мельнице. Параллельно измельчают на дробилке с валками или мельнице до размера прохождения через сита 4 мм 20 кг травы лабазника вязолистного - соцветия, листья и стебли, высушенного в тени до влажности 13-14%, и 10 кг травы донника лекарственного, обогащенного селенметионином. Полученное завяленное сырье растений смешивают и подвергают тепловой обработке. Ведут тепловую обработку до 60-70°C в течение 4-6 часов в замкнутом пространстве и досушку смеси до воздушно-сухого состояния с влажностью 9-10%. Происходит высушивание и процессы перекрестной ферментизации. Высушенная смесь пакетируется в пакеты по 7 кг.
Другие примеры, выполняемые аналогично первому, приведены в таблице 1.
Технический результат
Кроме того, экспериментально установлено, что новое сочетание компонентов фиточая и способ их обработки позволяют существенно повысить содержание органически усвояемого селена и антиоксидантную активность.
При изготовления фиточая биологически активные вещества (БАВ) донника лекарственного, особенно различные селенорганические соединения, более эффективно извлекаются из клеточных стенок донника и вступают во взаимодействие с БАВ бадана и лабазника. В процессе воздушной сушки сырья происходит постепенное истончение клеточных стенок внутри сырья. Дальнейшее совместное завяливание при температуре не выше 70°C способствует постепенному разрушению клеточных стенок и, благодаря плотному сжатию сырья в замкнутом пространстве, проникновению паров и соков растений, которые являются концентратами различных БАВ, в том числе и эфирных масел, друг в друга. По сути происходит экстракция клеточным соком.
Помимо экстракции, благодаря клеточному соку, происходит постепенная ферментация компонентов фиточая. В качестве ферментов для ферментации выступают БАВ самих растений, что существенно сказывается на вкусовых свойствах данного продукта, т.к. не происходит «резких» гидролитических процессов. Кроме того, такой вид ферментации не оставляет после себя различных «осколочных» продуктов взаимодействия, которые зачастую могут быть вредны человеческому организму.
Но основным преимуществом и новизной данного фиточая является то, что при сравнении содержаний органического селена в необогащенном и обогащенном доннике лекарственном (образцы взяты из партии, обогащенной по технологии из патента RU 2340152), а также экстрактах фиточаев на их основе, приготовленных по технологии данной заявки, содержание селена в фиточае с обогащенным донником существенно выше (практически в два раза), чем в просто обогащенном доннике (таблица 2). Кроме того, антиоксидантная активность фиточая с обогащенным донником почти в 4 раза выше экстракта одного донника и фиточая с необогащенным донником (таблица 3). Возможно, это обусловлено тем, что при ферментации клеточным соком селен, находящийся в обогащенном доннике, образует совершенно другие соединения с БАВ бадана и лабазника, которые как раз и повышают антиоксидантную активность (АОА). Кроме того, селен синергичен флавоноидам и витамину С, которыми богаты лист бадана и трава лабазника, особенно цветки, происходит усиление свойств фиточая. А также такое совместное постепенное завяливание дает возможность эфирным маслам из цветков донника и лабазника «пропитать» весь объем фиточая.
Изобретение позволяет получить фиточай нового растительного состава с хорошими вкусоароматическими качествами и повышенной биологической ценностью, а также расширить ассортимент травяных чаев.