РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ РАССОЛА ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ
RECIPE BRINE COMPOSITION FOR WHOLE MEAT RAW MATERIAL INJECTION

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству цельномышечных соленых изделий.
Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Для достижения данного эффекта и с целью интенсификации процесса при посоле используют различные смеси, содержащие сахар, специи, нитрит натрия и пищевые кислоты (для стабилизации окраски), фосфаты, для повышения влагоудерживающей способности сырья, снижения потерь при термообработке. Однако многие из упомянутых компонентов (нитриты, фосфаты) являются химически активными веществами и представляют реальную опасность для здоровья человека, в связи с чем их количество в продуктах ограничено требованиями нормативной документации.
Известно, что использование нитритной соли в количестве 1% к массе сырья для вареных колбас и 1,75% к массе сырья для полукопченых колбас взамен традиционного нитритного посола с введением поваренной соли и нитрита натрия (автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук, на тему: «Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нитритной соли», Салаткова Н.П., опубл. 14.01.05) способствует улучшению цветовых характеристик готового продукта и снижению остаточного нитрита. Однако в данной работе отсутствуют данные по использованию нитритной соли в составе шприцовочных рассолов при производстве цельномышечных изделий.
Согласно «Технологической инструкции по применению пищевой добавки «Нитритная соль» фирмы «DANSK SALT А/S», Дания, поставляемой фирмой «Акзо Нобель» (Голландия)» (ТИ, Приложение 1), утвержденной ВНИИМП от 23.02.1999 г., согласованной с заместителем главного государственного санитарного врача РФ (письмо №1100/387-99-115 от 22.02.1999 г.), при производстве копченостей и ветчинных изделий из свинины и говядины нитритную соль используют при приготовлении рассола для шприцевания в количестве 5,4% к массе рассола (при введении рассола в мясо в количестве 40%).
2
В 100 г нитритной соли содержится около 0,57 г NaNO. Следовательно, вносимое количество нитрита натрия составит 30,78 г на 100 л рассола (0,12 г на 1 кг сырья). С учетом возможного присутствия нитритов в сырье введение столь высокого его количества может явиться серьезной проблемой вследствие токсичности и последующего образования канцерогенных нитрозаминов.
Фирмой ООО ПТК «Кубаньмясо» (г.Краснодар) предлагается использование смеси «Пекель-Экстра», содержащей молочный сахар -лактозу, которая является восстанавливающим углеводом, обладает лучшими редуцирующими свойствами, чем сахароза (7,0% к массе рассола, что составляет 70 г на 1 л рассола при введении рассола в мясо 60-70%) для производства ветчин и цельномышечных изделий. Однако в технологических рекомендациях отсутствуют данные по соотношению ингредиентов в составе рассола (Приложение 2).
Известно применение рассола на основе щелочной фракции электрохимически активированной (ЭХА) воды при производстве соленых изделий (Показатели качества и безопасности соленых изделий с использованием рассолов на основе электроактивированной воды и сухого соевого молока / Л.А.Борисенко, Н.В.Зубкова, А.А.Борисенко и др. // Мясная индустрия, 2001, №6, с.12-13). Однако в данной работе не изучены особенности взаимодействия рассола на основе ЭХА-воды, содержащего нитритную соль, с мышечной тканью мясного сырья.
Наиболее близкой к предлагаемой рецептурной композиции рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья является композиция рассола, включающая (при 40%-ном ее введении в мясо): поваренную соль 2,1%; фосфаты 0,75%, нитритную соль 5,4%, сахарный песок 0,87%; аскорбинат натрия 0,13%; воду остальное (см. ТИ, Приложение 1).
Нами установлено, что недостатком использования этой композиции является высокое содержание вносимого и остаточного нитрита в готовом продукте (фиг.1).
Техническим результатом изобретения является повышение экологической безопасности продукта за счет снижения доли остаточного количества нитрита натрия при сохранении интенсивности окраски и высоких органолептических показателях.
Этот результат достигается тем, что:
а) разработанная рецептурная композиция рассола содержит нитритную соль в количестве 3,0% к массе рассола, поваренную соль 4,0% к массе рассола;
б) использованием в рецептурной композиции рассола смеси «Пекель-Экстра» в количестве 7,5-8,0% к массе рассола, что в пересчете составляет 75-80 г на 1 л рассола;
г) применением щелочной фракции электрохимически активированной (ЭХА) воды с рН, равным 10,0-10,5.
2
Количественное соотношение нитритной соли и смеси «Пекель-Экстра» в составе рецептурной композиции рассола на основе щелочной фракции ЭХА-воды определено экспериментальным путем в результате реализации плана двухфакторного эксперимента ПЭФ-2. Одним из основных показателей качественной характеристики мясопродуктов является цветовой модуль (G); чем больше цветовой модуль, характеризующий степень отражения света продуктом, тем светлее окраска продукта. Установлено, что при использовании нитритной соли в количестве менее 3% значение цветового модуля (G) готовых изделий составляет более 176,614 ед., что отрицательно сказывается и на органолептическом восприятии цвета (см. фиг.2).
3
Известно, что согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные» предельно допустимое остаточное количество нитрита натрия в готовом продукте должно составлять не более 0,003%. Нами экспериментально установлено, что при введении нитритной соли в количестве более 5,5% к массе рассола (при количестве вводимого рассола 40% к массе сырья) готовые изделия не отвечают требованиям безопасности, установленным ГОСТ 18255-85, поскольку остаточное содержание нитрита натрия в готовом изделии при этом составляет более 0,003% (фиг.3). Следовательно, сохранение интенсивности окраски возможно при использовании нитритной соли в количестве от 3 до 5,5%, что подтверждено нами на основании органолептических исследований. Таким образом, с целью повышения экологической безопасности продукта целесообразно использование минимального значения количества нитритной соли из приведенного диапазона в составе рецептурной композиции рассола, то есть в количестве 3% к массе рассола. Известно, что в технологии копчено-вареных изделий из свинины традиционно применяют рассол плотностью 1,050-1,100 г/см (Справочник технолога колбасного производства [Текст]:/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугних и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с. - ISBN 5-10-001912-3), что соответствует содержанию поваренной соли около 7% к массе рассола. Учитывая то, что в составе нитритной соли содержится около 99,8% поваренной соли и норму внесения ее рассчитывают по нитриту, недостающее количество NaCl восполняют поваренной солью. Тогда в предлагаемой рецептурной композиции рассола дополнительное количество поваренной соли составит 4% к массе рассола.
Установлено, что при содержании «Пекель-Экстра» в составе рецептурной композиции рассола в количестве выше 7,5% к массе рассола (75 г/л) выход готового продукта составит более 111,0% (фиг.4). Увеличение количества смеси «Пекель-Экстра» выше 8,0% к массе рассола (80 г/л) отрицательно влияет на органолептические характеристики продукта: отмечаются неравномерность распределения белка и его видимые неоднородно окрашенные включения в мышечной ткани.
Нами также установлено, что использование щелочной фракции электрохимически активированной воды с рН 10,0-10,5 для гидратации смеси «Пекель-Экстра» позволяет направленно регулировать основные ее функционально технологические свойства, в частности ВПС, ВУС, индекс растворимости, за счет изменения активной кислотности среды и благодаря созданию в ней восстановительных условий. Нами экспериментально доказано, что использование щелочной фракции ЭХА-воды с рН менее 10,0 не оказывает значительного воздействия на ФТС смеси «Пекель-Экстра». При использовании щелочной фракции ЭХА-воды с рН более 10,5 значения основных ФТС «Пекель-Экстра» остаются примерно на уровне использования ЭХА-воды с рН, равным 10,0-10,5 (фиг.5, таблица 1).
Таблица 1
Наименование показателя
Способ гидратации
ПВ
ЩВ рН<10,05
ЩВ рН 10,0-10,5
ЩВ рН>10,5
ВУС, г воды/ г препарата
19,00±0,04
19,20±0,04
21,00±0,04
21,00±0,04
Индекс растворимости, см<sup>3</sup> сырого осадка
2,0±0,1
2,0±0,1
1,5±0,1
1,5±0,1
2
В результате реализации плана двухфакторного эксперимента ПЭФ-2 получено уравнение регрессии и его графическая интерпретация в виде поверхности отклика и изолиний ее сечения зависимости изменения количества остаточного нитрита (ON) при различных концентрациях нитритной соли (NS, %) и смеси «Пекель-Экстра» (Ре, г/л) в составе рецептурной композиции рассола (фиг.6)
Установлено, что использование предлагаемой композиции обеспечивает снижение остаточного нитрита до 27% от внесенного количества (фиг.6), что составляет менее 0,0016% нитрита натрия в готовом продукте (фиг.3). Это примерно в 2 раза ниже, чем при использовании композиции, принятой за прототип (фиг.7).
Анализ данных органолептических исследований готового продукта, изготовленного с использованием сравниваемых рецептурных композиций рассола, приведен в таблице 2.
Таблица 2
№ п/п
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус
Сочность
Общая оценка
Контроль
4,8
5,0
4,6
3,4
4,0
3,2
4,2
Опыт
4,9
5,0
5,0
4,8
4,8
5,0
4,9
Результаты исследования органолептических характеристик готового продукта свидетельствуют о том, что при использовании предлагаемой рецептурной композиции рассола происходит увеличение среднего балла. Оценка цвета свидетельствует об отсутствии различия интенсивности окраски сравниваемых образцов. При этом с использованием предлагаемого ЭХА-рассола отмечено улучшение консистенции, вкуса, сочности образцов.
Таким образом, использование предлагаемой рецептурной композиции рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья с оптимальным количественным соотношением компонентов на основе щелочной фракции ЭХА-воды с рН, равным 10,0-10,5, позволяет получить высококачественные цельномышечные изделия с пониженным содержанием остаточного нитрита.