СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕТСКИХ КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ МЯСА ГЛУБОКОВОДНЫХ РЫБ
METHOD FOR PRODUCTION OF CHILDREN PRESERVES BASED ON DEEP-SEA FISHES MEAT

Изобретение относится к области производства детских диетических продуктов, а именно к производству консервов на основе рыбы.
Известно, что рыба является хорошим источником фосфора и кальция. Морская рыба, по данным многочисленных исследований, представляет собой также отличный природный источник легко усваиваемого йода и селена [4, 5]. Для детей оптимизация потребления йода и селена обеспечивает укрепление иммунитета, улучшение развития и работы мозга [1].
Рыбные консервы для детей первых лет жизни изготавливают в настоящее время на основе судака, семги, трески, камбалы, форели, морского окуня и хека с добавлением риса или картофеля и овощей. Содержание йода и селена в этих консервах представлено в табл.1.
Таблица 1
Содержание йода и селена в детских консервах на рыбной основе (мкг/кг)
Фирма-производитель
Страна
Наименование
Содержание селена
Содержание йода
Бабушкино лукошко
РФ
Семга с овощами
121±9
72±25
Треска с брокколи
67±5
21±7
Semper
Швеция
Семга с овощами пюре
68±5
280±98*
Филе трески с овощами
63±4
180±63**
Камбала с картофелем
49±3
129±45
МакЛав
РФ
Форель с картофелем
99±3
51±12
Морской окунь с картофелем
99±5
76±13
Судак с овощами пюре
80±4
27±10
Лосось с картофелем
72±5
31±11
Nestle Nutrition
Финляндия
Лакомство маленького рыбака
41±3
38±12
Heinz
Италия
Хек с картошечкой пюре
76±5
32±11
Тип-Топ
РФ
Филе трески с овощами и рисом
133±7
368±129
Филе судака с овощами и рисом
113±6
220±77
*регламентировано 25 мг/100 г; ** регламентировано 30 мг/100 г
Традиционный процесс изготовления консервов включает размораживание, сортирование, разделку и мойку, порционирование и бланширование паром при температуре 90-100°С и смешивание с рисом и овощами [2] или обработку в растворе поваренной соли, пропаривание и смешивание с вареным рисом и овощами в необходимой пропорции (прототип) [3]. Недостатком указанного метода является малая пригодность метода для получения консервов из глубоководных рыб в связи с сильной обводненностью тканей (83-90%) и, как следствие, с огромными потерями селена, йода и белка в процессе переработки (табл.2).
Таблица 2
Биохимические показатели детских консервов из глубоководных видов рыбы
Показатель
Зубатка
Макрорус
Лимонема
Содержание
Потери, %
Содержание
Потери, %
Содержание
Потери, %
Селен, мкг/кг
Сырая
500±23
-
221±7
-
212±6
-
1
286±5
42,8
103±9
53,4
116±5
45,4
Прототип
197±15
60,6
32±5
68,9
78±5
63,2
Йод, мкг/кг
Сырая
390±23
-
120±10
-
87±30
-
1
214±35
45,1
60±5
50,0
50,3±4
42,2
Прототип
82,0±7,0
79,0
16,7±4,1
86,1
13,3±4,7
84,7
Белок, мг/кг
Сырая
13,47±1,84
-
13,57±0,70
-
17,4±0,69 (16,05)
-
1
8,07±1,05
40,1
5,96±0,42
56,1
9,86±3,98
43,3
Прототип
-
-
-
-
7,72±0,67
55,6
1 - по предлагаемой технологии.
Между тем, именно мясо глубоководных рыб имеет наиболее нежную консистенцию, пригодную для использования в детской диете и приготовления разного рода пюре. Кусочки рыбы, встречающиеся в обычных детских консервах, практически исключаются для рыбы глубоководной. Кроме того, глубоководная рыба отличается высоким содержанием и йода, и селена (табл.3).
Таблица 3
Валовое содержание йода и селена в морской рыбе
Наименование
Содержание йода, мкг/кг
Содержание селена, мкг/кг
Ряпушка
Coregonus albula
7±2
460±44
Мойва
Mallotus villosus
27±6
299±21
Салака
Clupea Harengus
35±7
533±23
Сельдь
Clupea Harengus
36±6
271±22
Минтай
Theragra chalcogramma
76±8
312±26
<b>Лимонема</b>
<b>Laemonema longipes</b>
<b>89±10</b>
<b>212±18</b>
Навага
Eleginus navage
120±10
375±29
Треска
Gadus morhua
145±11
282±24
<b>Макрорус</b>
<b>Macrouridae holotrachys</b>
<b>155±12</b>
<b>173±12</b>
Горбуша
Oncorhynchus gorbuscha
187±13
505±46
Морской окунь
Sebastes cuvier
196±15
415±40
Кета
Oncorhynchus keta
205±15
174±14
Чавыча
Oncorhynchus tschawytscha
230±18
307±26
<b>Зубатка</b>
<b>Anarhichas lupus</b>
<b>390±24</b>
<b>535±49</b>
Поэтому чрезвычайно заманчивым представляется производство рыбных консервов для детей первого года жизни из рыбы глубоководной. Для получения таких консервов, исключающих указанные в прототипе недостатки, нами предлагается технология переработки глубоководных рыб со 100% использованием сока рыбы, что исключает потери питательных веществ. Для этого водный экстракт после пропаривания глубоководной рыбы используют для варки риса/картофеля. Такая технология обеспечивает следующие преимущества:
1) высокое содержание йода и селена, поскольку именно глубоководные виды рыбы отличаются высоким содержанием этих микроэлементов;
2) мягкую консистенцию мяса благодаря использованию глубоководных рыб, что чрезвычайно важно в диете детей первых лет жизни;
3) исключение потерь йода, селена и белка с соком рыбы;
4) возможность перевести глубоководные виды рыбы из разряда «нетрадиционных», то есть мало используемых, в разряд промысловых.
В самом деле, отнесение глубоководных рыб к разряду «нетрадиционных» связано с сильным обводнением тканей, что препятствует хранению и использованию при консервировании. При стандартной переработке мясо таких видов рыбы плохо уплотняется и расслаивается.
Предлагаемая технология переработки мяса глубоководных рыб для детских консервов включает следующие стадии:
1) разморозка;
2) разделка на филе;
3) мойка;
4) обработка полученного филе острым паром в течение 15 мин;
5) гомогенизация;
6) посол;
7) отварка риса в соке из рыбы после обдавании паром;
8) гомогенизация риса и рыбы;
9) укладка в банки
Пример 1. Консервы для детского питания из зубатки.
1 кг зубатки пропаривают в течение 15 минут. Полученную жидкость используют для варки 0,5 кг риса. Полученные ингредиенты гомогенизируют, пастеризуют и консервируют. Содержание питательных веществ в полученных консервах приведено в табл.2.
Источники информации
1. Голубкина, Папазян, Селен в питании. Растения, животные, человек, - М.: Печатный город - 2006.
2. ГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия.
3. Павельева Л.Г., Нургалиев Р.И., Теркулов М.А., Мозгунова В.В., Савина Л.К. пат РФ №2060667 от 16.0893 (прототип).
4. Dahl L., Johanssonm L., Julshamn K., Meltzer H. The iodine content of Norwegian foods and diets // Public Health Nitr. - 2004 - Vol.7 - P.569-576.
5. Zhang XY, Shi В., Spallholz JE The selenium content of selected meats, seafoods and vegetables from Lubbock, Texas//Biol. Trace Elem.Res. - 1993 - Vol.39 - P.161-169.
Наименование образцов: консервы из лимонеллы приготовленные по традиционной технологии и сырье для их приготовления.
Образец 1 - рыба Лимонема
Образец 2 - консервы из Лимонемы с рисом
Исследуемый показатель: Содержание белка
Методы контроля: метод Къельдаля (с предварительной минерализацией образца):
1. АОАС Official Method 988.05.
2. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов пищевых продуктов // под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна - Москва, Медицина, 1998 г., стр.37-42.
Используемое оборудование: автоматический анализатор «Авто-2300», системы Къельтек, производства фирмы FOSS, Швеция.
Исследования проводилось: - в 4 (четырех) параллелях для рыбы;
- и в 5 (пяти) параллелях для рыбных консервов.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
коэф. пересчета f=6,25
Р≥95%
(содержание белка в образцах в процентах, , с расчетом доверительного интервала при )
Содержание белка (%)
Образец 1 -
16,05±0,58
Образец 2 -
7,72±0,67