СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРША ИЗ ГЛУБОКОВОДНЫХ РЫБ
DEEP-SEA FISHES MINCE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции и может быть использовано для приготовления рыбного фарша, а именно фарша из глубоководных рыб с повышенным содержанием воды.
В последнее время в общемировом и отечественном вылове возросла доля глубоководных рыб, состав которых специфичен. Глубоководные объекты промысла, представленные в частности макрурусами, характеризуются высоким содержанием воды (более 83%) - основного компонента мышечной ткани гидробионтов, часть которой представляет так называемая свободная, отделяющаяся при технологической обработке. Водоудерживающая способность макруруса составляет 37,7%, поэтому макрурус практически не используют для промышленной переработки, поскольку фарш из него представляет собой жидкую, водянистую массу.
Известен способ приготовления фарша из рыб, для формованных продуктов, который предусматривает размораживание рыбы, разделывание на филе без кожи, измельчение филе, обработка фарша аэроионами воздуха. Из полученного фарша отделяют излишнюю влагу путем прессования или центрифугирования (Патент РФ №2122798, кл. А23В 4/015, A23L 1/325, опубл. 1998 г.).
Известен способ получения рыбного фарша, включающий разделывание рыбы, отделение мышечной ткани от кожи и костей, измельчение, промывку измельченного мяса водой, обезвоживание, смешивание со стабилизирующими добавками, фасовку (Колаковский Э. Технология рыбного фарша/Пер. с польск. В.Е.Тишина, под ред. Л.И.Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 127 с.).
Известен способ приготовления рыбного фарша, включающий разделку рыбы, отделение мяса рыбы от кожи и костей, измельчение, внесение стабилизирующих веществ (сахара, триполифасфата натрия, сорбитола), перемешивание, фасование (Технологическая инструкция по изготовлению фарша рыбного "Российского" мороженого 005-96 к ТУ 9261-005-0471515-96).
Наиболее близким к заявляемому является способ получения фарша из рыбы, согласно которому рыбу размораживают, моют, разделывают, измельчают (размер частиц измельченного мяса составляет 3-7 мм), солят, перемешивают, выдерживают до образования тузлука, отделяют избыток воды и соли методом прессования или центрифугирования, куттируют, охлаждают, фасуют (Колаковский Э. Технология рыбного фарша /Пер. с польск. В.Е.Тишина, под ред. Л.И.Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 173 с.).
Основным недостатком указанных способов является то, что они подходят для приготовления фарша из определенных видов рыб. В виду специфичности глубоководных рыб, характеризующихся высоким содержанием воды, при реализации указанных способов не удается получить фарш, необходимой структуры и качества, удовлетворяющий потребительскому спросу. Поэтому возникла необходимость введение новых технологических операций направленных на получение качественного продукта. Кроме того, для осуществления указанных способов необходимо специальное оборудование (центрифуга, пресс), что усложняет процесс и повышает энергетические и материальные затраты на производство фарша.
Задачей изобретения является получение фарша из глубоководных рыб, обладающего высокими потребительскими свойствами, с малыми энергетическими и материальными затратами.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения фарша из глубоководных рыб, включающем размораживание рыбы, мойку, разделку, измельчение, посол, перемешивание, выдерживание, согласно изобретению рыбу измельчают на кусочки массой 1-5 г, раскладывают на сито и бланшируют острым паром в течение 2-3 мин, посол осуществляют поваренной солью в количестве 2% от массы сырья, посоленную массу выдерживают на сите при температуре 18-22 С° в течение 15-20 мин с одновременным стеканием выделившейся воды, после чего повторно перемешивают.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении фарша из глубоководных рыб, обладающего однородной консистенцией, хорошей формуемостью, высокой адгезионной способностью и достигается за счет тепловой обработки измельченного на кусочки рыбного сырья, путем кратковременного бланширования острым паром и сухого посола с одновременным стеканием выделившейся воды.
Измельчение рыбы на кусочки весом 1-5 г позволяет увеличить поверхность рыбной массы для проникновения соли в мышечную ткань рыбы. Обработка кусочков рыбы солью дает возможность быстро провести процесс отделения свободной воды, что способствует получению фаршеобразной массы хорошей формуемостью при последующих операциях.
Бланширование измельченной на кусочки рыбной массы острым паром в течение 2-3 минут, позволяет быстро извлечь свободную воду из мышечной ткани рыбы, с последующим ее понижением, что способствует повышению водоудерживающей способности массы и как следствие, улучшает функционально-технологические свойства и формуемость конечного продукта. Минимальная термическая обработка способствует меньшей степени денатурации белков, за счет чего увеличивается водоудерживающая способность фарша.
При бланшировании менее 2 и более 3 минут не удается достичь необходимых структурных характеристик продукта. При бланшировании более 3 минут, измельченная рыбная масса приобретает суховатую, рассыпчатую консистенцию, бланширование менее 2 мин приводит к пенообразной, липкой консистенции.
Посол измельченного рыбного сырья поваренной солью, взятой в количестве 2% от массы сырья, при температуре 18-22°С позволяет удержать связанную воду в мышечной ткани рыбы и одновременно быстро удалить излишнюю свободную.
Посоленную измельченную рыбную массу выдерживают на сите с одновременным стеканием выделившейся воды в течение 15-20 минут. В результате формируется фаршеобразная однородная консистенция продукта, положительно отличающаяся от структуры исходного сырья. По окончании отекания полученную массу повторно перемешивают до получения фарша. Водоудерживающая способность полученного фарша до 53,2% (при том, что водоудерживающая способность глубоководных рыб, например макруруса, всего 37,7%).
При выдерживании менее 15 минут на сите с одновременным стеканием выделившейся воды, полученный фарш приобретает пенообразную консистенцию; более 20 минут - фаршеобразную, но рассыпчатую, рыхлую консистенцию.
Способ получения фарша из глубоководных рыб осуществляется на стандартном оборудовании. В качестве исходного сырья используют глубоководные виды рыб, для которых характерна повышенная обводненность, такие как ледяная, макрурус и другие.
Способ осуществляют следующим образом. Рыбу размораживают, моют, разделываю на филе, измельчают на кусочки массой 1-5 г с помощью резательной машины (шпигорезка, слайсер). Полученную массу помещают на сито и бланшируют острым паром в течение 2-3 минут, затем солят поваренной солью, взятой в количестве 2% от массы сырья, перемешивают, выдерживают на сите при комнатной температуре 18-22°С в течение 15-20 минут с одновременным стеканием выделившейся воды. Полученную массу перемешивают лопастями на фаршемешалке до получения фарш.
В примерах конкретного выполнения способа в качестве исходного рыбного сырья использовали макрурус.
Пример 1. Для приготовления рыбного фарша макрурус размораживают, моют, разделывают на филе, измельчают на кусочки весом 5 г, кусочки помещают на сито и бланшируют острым паром в течение 3 минут, затем солят поваренной солью, из расчета 20 г соли на 1 кг массы, перемешивают и выдерживают на сите с одновременным стеканием выделившейся воды при комнатной температуре 18°С в течение 20 минут.
Полученный фарш обладает следующими органолептическими показателями: приятный рыбный запах, равномерная белая окраска, фаршеобразная, однородная масса, хорошая формуемость, нежная консистенция.
Пример 2. Для приготовления рыбного фарша макрурус размораживают, моют, разделывают на филе, измельчают на кусочки весом 1 г, кусочки помещают на сито и бланшируют острым паром в течение 2 минут, затем солят поваренной солью, из расчета 20 г соли на 1 кг массы, перемешивают и выдерживают на сите с одновременным стеканием выделившейся воды при комнатной температуре 20°С в течение 15 минут.
Полученный фарш обладает следующими органолептическими показателями: приятный рыбный запах, равномерная белая окраска, фаршеобразная, однородная масса, хорошая формуемость, нежная консистенция.
Водоудерживающая способность (ВУС) фарша по примерам 1 и 2 составляет 53,2%.
Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но рыбу измельчают на кусочки весом 0,5 г.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, сухой консистенцией.
Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но рыбу измельчают на кусочки весом 6 г.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 5. Выполняют аналогично примеру 1, но измельченную рыбную массу бланшируют острым паром в течение 2 минуты.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной массой, хорошей формуемостью, нежной консистенцией.
Пример 6. Выполняют аналогично примеру 1, но измельченную рыбную массу бланшируют острым паром в течение 4 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной, плотной массой, сухой консистенцией.
Пример 7. Выполняют аналогично примеру 1, но измельченную рыбную массу бланшируют острым паром в течение 1 мин.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, пенообразной липкой массой, не поддающейся формуемости.
Пример 8. Выполняют аналогично примеру 1, но после посола массу выдерживают при температуре 22°С в течение 15 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной массой, хорошей формуемостью, нежной консистенцией,
Пример 9. Выполняют аналогично примеру 1, но после посола массу выдерживают при температуре 22°С в течение 5 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, пенообразной массой, не поддающейся формуемости.
Пример 10. Выполняют аналогично 1, но после посола массу выдерживают при температуре 22°С в течение 30 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной, плотной массой, невысокой формуемостью, рассыпчатой, суховатой консистенцией,
Пример 11. Выполняют аналогично примеру 1, но после посола массу выдерживают при температуре 18°С в течение 20 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной массой, хорошей формуемостью, нежной консистенцией,
Пример 12. Выполняют аналогично примеру 1, но после посола массу выдерживают при температуре 18°С в течение 5 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, пенообразной массой, не поддающейся формуемости,
Пример 13. Выполняют аналогично примеру 1, но после посола массу выдерживают при температуре 18°С в течение 30 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, плотной фаршеобразной массой, невысокой формуемостью.
Пример 14. Выполняют аналогично примеру 1, но после посола массу выдерживают при температуре 15°С.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, липкой массой, низкой формуемостью.
Пример 15. Выполняют аналогично примеру 1, но после посола массу выдерживают при температуре 25°С.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной, плотной массой, сухой консистенцией.
Из приведенных примеров видно, что заявляемые количественные и качественные параметры являются необходимыми и достаточными для реализации способа, отступление от заданных параметров не позволяет достичь технического результата.
Таким образом, заявляемый способ получения фарша из глубоководных рыб позволяет:
- получить качественный продукт из малоценного рыбного сырья, обладающий высокими потребительскими свойствами;
- повысить водоудерживающую способность фарша из макруруса до 53,2% (при том, что водоудерживающая способность макруруса 37,7%) и использовать фарш из глубоководных рыб при производстве формованных продуктов промышленным методом;
- снизить себестоимость продукта, поскольку способ осуществляется при температуре и влажности окружающей среды с низкими энергетическими затратами без химических реагентов.