СПИРТНОЙ НАПИТОК, ИМЕЮЩИЙ В СОСТАВЕ ЧАСТИЦЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ ИКРЫ
ALCOHOLIC BEVERAGE CONTAINING PARTICLES CONTAINING CAVIAR BASED FOOD PRODUCT

Настоящее изобретение относится к спиртному напитку, в который погружены частицы, содержащие пищевой продукт на основе икры.
В контексте настоящего изобретения под "спиртным напитком" подразумевается напиток, содержащий этиловый спирт, полученный путем спиртового брожения сахаров, содержащихся во фруктах, овощах, злаках, растениях, зернах, травах или корнях, которые производят этот спирт.
Согласно Регламенту Европейского парламента (ЕС) №110/2008 и Совета от 15 января, 2008 г. об определении, описании, представлении на рынке, маркировке и правовой охране спиртных напитков, крепость спиртного напитка определяется отношением объема чистого спирта в напитке при 20°С к общему объему указанного напитка при такой же температуре. Это отношение может быть выражено в процентах.
В контексте настоящего изобретения под "пищевым продуктом на основе икры" подразумевается любой пищевой продукт, содержащий икру. Икра может представлять собой дикую, полудикую или выращенную иным образом икру. Термин "икра" используется в своем самом широком смысле. Он относится не только к яйцам рыбы в общем (например, яйцам осетра, лосося, форели, пинагора, сельди, трески), но также к яйцам улитки (икра улитки), или даже яйцам земноводного. Предпочтительно, она состоит из икры осетра.
В процессе разработки новых напитков авторы стремились включить икру - широко известный эксклюзивный пищевой продукт - в спиртные напитки. Тем не менее такое включение должно быть произведено подходящим образом, так чтобы полученные спиртные напитки сохраняли известные органолептические свойства икры, и даже обладали приятным новым ароматом и вкусом в отсутствие неприятного послевкусия или неприятного запаха.
Эти требования сохранения органолептических и визуальных свойств икры в спиртных напитках являются источником трудностей при разработке таких напитков.
Кроме того, эти трудности усиливаются вследствие сложности состава пищевых продуктов на основе икры.
Яйца осетра и в общем яйца рыбы или земноводного представляют собой сложные элементы, содержащие, среди прочего, воду, белки, а также липиды, витамины и минералы. Эти различные составляющие, формирующие часть состава яиц рыбы или земноводного, вызывают трудности при их использовании, в особенности в случае, когда требуется добавить их в напиток, особенно в спиртной напиток.
Прямое суспендирование икры в спиртном напитке, таком как водка, приводит к быстрому ухудшению структуры икры.
Некоторые соединения в составе икры хорошо растворимы в воде и, следовательно, легко диффундируют в водную среду. Белки икры выпадают в осадок в спирте. Липиды являются частично растворимыми. Эти явления приводят к быстрому ухудшению внешнего вида икры в спиртном напитке. Яйца увядают, разрушаются и их содержимое диффундирует в спиртной напиток, в результате чего он приобретает молочно-белый оттенок.
Более того, заключение икры в мембрану на основе гелеобразующего полимера, такую как альгинатная мембрана, не позволяет остановить осаждение белков икры и поэтому приводит к затвердеванию яйца. Конечно, альгинатная мембрана частично позволяет предотвратить утечку из нее яйца, но не обеспечивает полной герметичности. Яйцо затвердевает, его мембрана приобретает беловатый оттенок, и белые нити диффундируют из мембраны в спиртной напиток. Таким образом, заключение икры, например, в мембрану на основе гелеобразующего полимера, сопряжено с трудностями и требует некоторой оптимизации.
Кроме того, добавление в спиртной напиток икорного сока, вытекающего при разрыве мембран яиц, приводит к осаждению содержащихся в нем белков, которые впоследствии образуют плотные частицы или кластеры. Напиток приобретает молочно-белый оттенок и становится мутным. Так, икорный сок является чувствительным к воде и спирту.
Более того, при заключении икорного сока в гелеобразующую мембрану, такую как простая альгинатная мембрана, невозможно заключать в мембрану молекулы размером менее 20 нм, содержащиеся в икорном соке. Эти слишком маленькие молекулы диффундируют и создают дефект в спиртном напитке, в который они были погружены.
Таким образом, ни икра (другими словами, яйца рыбы или земноводного), ни икорный сок, вытекающий при разрыве мембран яиц, сами по себе не показывают себя как составляющие, пригодные для включения непосредственно или в инкапсулированном виде, например при помощи мембраны на основе гелеобразующего полимера, в спиртные напитки. Так, характер их взаимодействия со спиртом также не позволяет их непосредственное использование.
Более того, известна патентная заявка FR 2947835 А1, описывающая способ производства спиртного напитка, включающий следующие стадии:
- мацерацию спиртового раствора с икрой в течение заданного периода времени;
- разбавление указанного мацерированного спиртового раствора водой;
- дистилляцию указанного предварительно разбавленного водой мацерированного раствора с получением спиртового дистиллята, содержащего эфирное масло икры.
Этот способ, описанный в заявке FR 2947835 А1, позволяет производить экстракцию и концентрирование аромата и вкуса икры в спиртовых растворах, не теряя при этом ни объемный процент спирта, ни тонкостей аромата и вкуса этого пищевого продукта. Спиртной напиток, полученный таким способом, передает носу аромат мацерированной икры, а небу - вкус этого пищевого продукта, как будто он только что был съеден.
Однако следует отметить, что в способе, описанном в заявке FR 2947835 А1, очищают большую часть этого исходного материала, то есть икры, оставляя только летучие ароматические молекулы, которые, следовательно, и присутствуют в спиртном напитке. Следовательно, этот способ не требует принятия во внимание реакций вследствие неустойчивости некоторых нелетучих составляющих икры, также известных своими трудностями, связанными со структурными изменениями с течением времени, окислением и неприятным запахом, которые были упомянуты выше, поскольку они в нем устранены. Так, дистиллят, полученный в результате способа согласно заявке FR 2947835 А1, не содержит этих соединений, полученных из икры, вызывающих трудности.
Тем не менее, в способе, описанном в заявке FR 2947835 А1, внешний вид и структура этого эксклюзивного пищевого продукта, то есть икры, никаким образом не сохраняются. Следовательно, спиртной напиток, полученный в результате этого способа, не содержит икру в суспензии. По этой причине привлекательность данного спиртного напитка со вкусом икры существенно снижается.
Авторы настоящего изобретения стремились разработать спиртной напиток, содержащий пищевой продукт на основе икры, отличный от спиртного напитка, получаемого способом, описанным в заявке FR 2947835 А1, поскольку данный напиток не только сохраняет вкусовые свойства икры, но также, и прежде всего, поддерживает визуальные свойства (другими словами, внешний вид) и структуру икры.
В результате, авторы настоящего изобретения получили новые частицы, содержащие пищевой продукт на основе икры, а также спиртной напиток, содержащий эти частицы.
Частицы согласно изобретению превосходно имитируют структуру, вкус и внешний вид икры. С этой целью авторы изобретения преодолели все трудности, описанные выше, связанные со сложностью и разнообразием составляющих пищевых продуктов на основе икры.
Первым объектом настоящего изобретения является частица, отличающаяся тем, что она содержит по меньшей мере одну гелевую сетчатую структуру по меньшей мере одного гелеобразующего полисахарида, в которую внедрены по меньшей мере:
- пищевой продукт на основе икры;
- агент для усиления гелевой сетчатой структуры гелеобразующего полисахарида, устойчивый к спирту;
- вода, предпочтительно очищенная вода.
Другими словами, в частице согласно изобретению заключен пищевой продукт на основе икры. Точнее, в частице согласно изобретению пищевой продукт на основе икры заключен в гелевую сетчатую структуру гелеобразующего полисахарида.
Гелевая сетчатая структура гелеобразующего полисахарида содержит набор макромолекулярных цепей, где указанные макромолекулярные цепи находятся в гелевом состоянии.
Предпочтительно, пищевой продукт на основе икры представляет собой икорный сок.
В контексте настоящего изобретения под "икорным соком" подразумевается сок, вытекающий при разрыве мембран яиц рыбы, улиток или земноводного, как подробно описано выше. Этот разрыв мембран яиц может являться результатом способа обработки и очистки яиц икры, или в результате преднамеренного вмешательства с целью получения икорного сока.
Предпочтительно, икорный сок получают из икры, вязкость которой составляет от 500 до 5000 сП, предпочтительно от 1000 до 3000 сП. Наиболее предпочтительно, вязкость икры составляет приблизительно 1500 сП.
Икорный сок в композиции частиц согласно изобретению обладает преимуществом сохранения визуальных и органолептических качеств икры, будучи при этом приспособленным, по причине своего жидкого состояния, к ограничениям способа производства указанных частиц, который описан далее и основан на миллифлюидной методике.
Таким образом, авторы использовали известные свойства образования сетчатой структуры макромолекулярных цепей гелеобразующего полисахарида для структурирования и вмещения икорного сока.
Как объяснено выше, заключение икорного сока в частицы гелеобразующего полимера безусловно позволяет получить частицы, обладающие внешним видом икры, однако эти частицы нестабильны при погружении в спиртной напиток.
Неожиданно авторы обнаружили, что присутствие агента для усиления гелевой сетчатой структуры гелеобразующего полисахарида, который дополнительно является устойчивым к спирту, в композиции частиц, заключающих в себя пищевой продукт на основе икры, позволяет поддерживать внешний вид указанных частиц при погружении их в спиртной напиток, а также выход образования указанных частиц, путем уменьшения количества и размера частиц-сателлитов во время производства указанных частиц. Другими словами, присутствие этого агента для усиления гелевой сетчатой структуры, являющегося устойчивым к спирту, в композиции частиц согласно изобретению, позволяет лучше контролировать их получение.
В композиции частиц согласно изобретению агент для усиления гелевой сетчатой структуры гелеобразующего полисахарида, устойчивый к спирту, имеет функцию загустителя и, следовательно, помогает обеспечить отсутствие сжатия частиц согласно изобретению при погружении их в спиртной напиток.
Предпочтительно, гелеобразующий полисахарид выбран из катионоактивных гелеобразующих полисахаридов.
В контексте настоящего изобретения под "катионоактивным полисахаридом" подразумевается гелеобразующий полисахарид, способный переходить из жидкого состояния в водном растворе в гелеобразное состояние при взаимодействии с раствором, содержащим положительно заряженные ионы, такие как ионы кальция, натрия и магния.
Гелеобразующий полисахарид может быть выбран из альгинатных солей, таких как альгинаты натрия или калия, гелланов, каррагинанов, пектинов, желатина и агара. Он может представлять собой одно из этих соединений, взятое по отдельности или в смеси.
Предпочтительно, гелеобразующий полисахарид представляет собой альгинат натрия. Известно, что структурные свойства альгината натрия позволяют ему образовывать плотную и устойчивую сетчатую структуру.
Альгинат по существу содержит два мономера, представляющих собой альфа-L-гулуроновую кислоту и бета-D-маннуроновую кислоту.
Предпочтительно, тип альгината натрия выбирают подходящим образом, так чтобы массовое содержание альфа-L-гулуроновой кислоты в указанном альгинате составляло более 50%, более предпочтительно более 60% и даже более предпочтительно более 65%. Таким образом, предпочтительно массовое содержание альфа-L-гулуроновой кислоты в альгинате композиции частиц согласно изобретению больше, чем массовое содержание бета-D-маннуроновой кислоты. Гелевая сетчатая структура такого альгината обладает преимуществом, заключающимся в устойчивости, что также помогает обеспечить отсутствие сжатия частиц согласно изобретению при погружении их в спиртной напиток.
Преимущественно, средняя молекулярная масса альгината натрия составляет более 65000. Такой альгинат натрия обладает устойчивой гелевой сетчатой структурой.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения массовое содержание альфа-L-гулуроновой кислоты в альгинате составляет более 50%, и его средняя молекулярная масса составляет более 65000.
Устойчивый к спирту агент для усиления гелевой сетчатой структуры гелеобразующего полисахарида может быть выбран из гидроксипропилметилцеллюлозы (здесь и далее сокращенно обозначаемой "ГМПЦ"), карбоксиметилцеллюлозы, гуаровой камеди, ксантана или кэроба. Он может представлять собой одно из этих соединений, взятое по отдельности или в смеси.
Предпочтительно, агент для усиления гелеобразующего полисахарида, устойчивый к спирту, представляет собой ГМПЦ.
ГМПЦ представляет собой полусинтетический полимер - простой эфир целлюлозы. Эмульгирующие, загущающие и суспендирующие свойства этого полимера вкупе с его инертностью в ионных и водно-спиртовых растворах делают его особенно подходящим для усиления гелевой сетчатой структуры полисахарида в частицах согласно изобретению.
Кроме того, ГПМЦ обладает преимуществом высокой устойчивости к спирту по сравнению с гелеобразующим полисахаридом, который может представлять собой альгинат натрия, который образует гель, сжимающийся при погружении в водно-спиртовой раствор, такой как спиртной напиток.
В частицах согласно изобретению ГМПЦ усиливает гелевую сетчатую структуру макромолекулярных цепей гелеобразующего полисахарида так, что при погружении указанных частиц в спиртной напиток они сохраняют сферическую форму и не сжимаются. Другими словами, ГПМЦ позволяет поддерживать целостность составляющих и форму частиц согласно изобретению даже при погружении их в спиртной напиток.
В одном из вариантов осуществления изобретения в гелевую сетчатую структуру гелеобразующего полисахарида внедрено по меньшей мере одно пищевое поверхностно-активное вещество.
В контексте настоящего изобретения под "пищевым поверхностно-активным веществом" подразумевается соединение, обладающее поверхностно-активными свойствами, подходящее для приготовления пищевых продуктов.
В композиции частиц согласно настоящему изобретению поверхностно-активное вещество облегчает достижение сферической формы указанных частиц в процессе их производства.
Пищевое поверхностно-активное вещество предпочтительно выбрано из молекул, обладающих поверхностно-активными свойствами и разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Европейская норма, относящаяся к пищевым добавкам, классифицируемым как эмульгаторы, описана в Директиве 89/107/ЕЕС от 21 декабря 1988 года и ее последующих модификациях.
Например, пищевое поверхностно-активное вещество может быть выбрано из лецитинов, метил целлюлоз, кальциевых, магниевых, калиевых, натриевых солей жирных кислот, сложных эфиров молочной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, сложных эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, сложных эфиров винной кислоты и моно- и диглицеридов жирной кислоты, сложных эфиров глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот, смешанных сложных эфиров уксусной и винной кислот и моно- и диглицеридов жирных кислот, сложных эфиров моноглицеридов и янтарной кислоты, сложных эфиров глицерина и пропиленгликоля и молочной и жирных кислот, стеарилцитрата, холевой кислоты, гемицеллюлозы сои, полиоксиэтиленстеарата 40, полиоксиэтиленсорбитан монолаурата 20, полиоксиэтиленсорбитан моноолеата 80, полиоксиэтиленсорбитан монопальмитата, полиоксиэтиленсорбитан моностеарата 20, полиоксиэтиленсорбитан тристеарата, аммониевых солей фосфатидных кислот, поперечно-сшитой целлюлозной камеди, сложных эфиров сахарозы и жирных кислот, сложных олигоэфиров сахарозы типа I и типа II, полиглицериновых сложных эфиров жирных кислот, стеароил-2-лактилата натрия, стеароил-2-лактилата кальция, сорбитан моностеарата, сорбитан монолаурата, соритан моноолеата, сорбитан монопальмитата, полиоксиэтилен 8 стеарата, лаурилсульфата натрия, камеди кассии, пептонов, стеароилфумарата натрия, этоксилированных моно- и диглицеридов, сложных эфиров кокосового масла и метилгликозида.
Поверхностно-активное вещество может также быть выбрано из белков, происходящих, например, из яичного белка, молока (сыворотка, 3-лактоглобулин, казеин), соевых бобов, листьев люцерны, рыбы, а также их производных и/или гидролизатов.
Предпочтительно, пищевое поверхностно-активное вещество выбрано из стеароил-2-лактилата натрия, полисорбата 20 и полисорбата 80. Наиболее предпочтительно, оно состоит из полисорбата 20.
В одном из вариантов осуществления изобретения в указанную гелевую сетчатую структуру дополнительно внедрено по меньшей мере одно соединение, выбранное из пищевых красителей и антиоксидантов.
Например, пищевой краситель может быть выбран из куркумина, рибофлавина, тартразина, хинолинового желтого, оранжево-желтого S, кошениля, карминовой кислоты, азорубина, амаранта, красного А кошенили, эритрозина, красного очаровательного, синего патентованного, индиготина, индигокармина, синего блестящего FCF, медных комплексов хлорофилла, хлорофилла, зеленого S, карамельного, сульфитного карамельного, аммиачного карамельного, бриллиантового черного BN, черного PN, чернил кальмара, коричневого НТ, аннато, биксина, норбиксина, экстракта паприки, капсантина, капсорубина, ликопина, β-апокаротенала-8', лютеина, кантаксантина, свекольного красного, бетанина, антоцианов, диоксида тиана, оксида и гидроксида железа, алюминия, серебра, золота, рубинового литола, ароматических экстрактов растений, фруктовых и овощных соков с красящей составляющей.
Предпочтительно, краситель представляет собой сажу или чернила кальмара, взятые по отдельности или в смеси.
Антиоксиданты выбраны из антиоксидантов, разрешенных к применению в пищевой промышленности. Например, антиоксидант может быть выбран из аскорбиновой кислоты, аскорбатов натрия или кальция, диацетил-5-6-1-аскорбиновой кислоты, пал ьмитил-6-1-аскорбиновой кислоты, бутилгидроксианизола, бутилгидрокситолуола, октил- или додецилгаллатов, токоферолов, синтетического альфа-токоферола, синтетического гамма-токоферола или синтетического дельта-токоферола, где все из токоферолов представляют собой витамин Е, экстрактов ликопинов или бета-каротина, экстрактов растений, богатых полифенолами и/или флавоноидами, таннинов, представляющих собой экстракты какао, кофе, чая, винограда, розмарина, антоцианов и фенольных кислот.
Частица может содержать, в массовых процентах:
- от 0,5% до 25%, предпочтительно от 5% до 15% по меньшей мере одного пищевого продукта на основе икры;
- от 0,5% до 3%, предпочтительно от 1% до 2% по меньшей мере одного гелеобразующего полисахарида;
- от 0,015% до 1%, предпочтительно от 0,05% до 0,3% по меньшей мере одного агента для усиления гелевой сетчатой структуры гелеобразующего полисахарида, устойчивого к спирту;
- от 70% до 98%, предпочтительно от 80% до 95% воды, и более предпочтительно очищенной воды;
- необязательно до 3%, предпочтительно от 0,00001% до 3%, более предпочтительно от 0,1% до 2% по меньшей мере одного пищевого поверхностно-активного вещества;
- необязательно до 1%, предпочтительно до 0,5%, более предпочтительно от 0,05% до 0,1% по меньшей мере одного соединения, выбранного из пищевых красителей и антиоксидантов.
В предпочтительно варианте осуществления изобретения частица содержит, в массовых процентах:
- 12,5% по меньшей мере одного пищевого продукта на основе икры;
- 1,2% по меньшей мере одного гелеобразующего полисахарида;
- 0,15% по меньшей мере одного агента для усиления гелевой сетчатой структуры гелеобразующего полисахарида, устойчивого к спирту;
- 0,2% по меньшей мере одного пищевого поверхностно-активного вещества;
- Q.s. до 100% воды, предпочтительно очищенной воды. Более предпочтительно, частица согласно изобретению содержит, в массовых процентах:
- 12,5% икорного сока; 1,2% альгината натрия; - 0,15% ГПМЦ;
- 0,2% полисорбата 20;
- Q.s. до 100% очищенной воды.
Предпочтительно, диаметр частиц согласно изобретению составляет от 1 мм до 10 мм, предпочтительно от 1,5 мм до 5 мм, даже более предпочтительно около 2,5 мм.
Частицы согласно изобретению имеют монофазную структуру, середина которой заполнена пищевым продуктом на основе икры, таким как икорный сок.
Плотность частиц согласно изобретению предпочтительно составляет более 1.
Частицы согласно изобретению обладают характерным ароматом и вкусом икры. Их структура является твердой, но тающей.
Еще одним объектом настоящего изобретения является спиртной напиток, содержащий частицы согласно изобретению.
Предпочтительно, крепость спиртного напитка согласно изобретению, выраженная в процентах, предпочтительно составляет по меньшей мере 1,2%, предпочтительно от 15% до 96%, более предпочтительно от 15% до 70%.
Спиртной напиток может представлять собой напиток, выбранный из водки, джина, текилы, мескаля, граппы, рома, виски, кальвадоса, саке, байцзю, вин, виносодержащих напитков, напитков, полученных из ферментированных составляющих растительного происхождения, взятых по отдельности или в смесях. Предпочтительно, спиртной напиток представляет собой водку.
Предпочтительно, спиртной напиток согласно изобретению содержит, в массовых процентах, от 0,5% до 50%, предпочтительно от 2% до 10% частиц согласно изобретению.
Частицы согласно изобретению, заключающие в себя пищевой продукт на основе икры, облегчают диффузию ароматов икры без распространения пищевого продукта на основе икры в спиртной напиток.
Действительно, при погружении частиц согласно изобретению в спиртной напиток только ароматы икры покидают частицы и диффундируют во весь объем спиртного напитка.
Это придает спиртному напитку аромат и вкус икры, а пищевой продукт на основе икры остается внедренным в макромолекулярные цепи гелевой сетчатой структуры гелеобразующего полисахарида. Сетчатая структура макромолекулярных цепей гелеобразующего полисахарида препятствует диффузии твердых частиц пищевого продукта на основе икры из частицы согласно изобретению.
Кроме того, как объяснено выше, благодаря гелевой сетчатой структуре гелеобразующего полисахарида, стойкость которого усилена посредством усиливающего агента, который содержит частицы согласно изобретению, при погружении в спиртной напиток указанные частицы не деформируются, сохраняют свою сферическую форму, и их содержимое не протекает из указанных частиц.
Частицы согласно изобретению, которые, следовательно, заполнены пищевым продуктом на основе икры (или, другими словами, которые заключают в себя пищевой продукт на основе икры), обладают внешним видом, очень схожим с внешним видом икры.
Следовательно, частицы, погруженные в спиртной напиток согласно изобретению превосходно имитируют икру как своим внешним видом, так и вкусом.
Спиртной напиток, включающий частицы, содержащие пищевой продукт на основе икры согласно изобретению дополнительно обладает преимуществом прозрачности, визуально идентичной прозрачности спиртного напитка, свободного от этих частиц.
Еще одним объектом настоящего изобретения является резервуар, наполненный спиртным напитком согласно изобретению, как описано выше (то есть спиртным напитком, содержащим частицы согласно изобретению). Например, резервуар может иметь форму бутылки или графина. Резервуар отличается тем, что он дополнительно содержит контейнер, выполненный с возможностью удерживать частицы согласно изобретению в суспензии в указанном резервуаре (или, другими словами, на установленной высоте в указанном резервуаре).
Частицы согласно изобретению помещают в указанный контейнер, получая таким образом резервуар, наполненный спиртным напитком, в котором частицы удерживаются в суспензии посредством указанного контейнера. Контейнер может включать средства крепления, выполненные с возможностью удерживать контейнер в резервуаре на установленной высоте.
Контейнер может иметь различные геометрические формы, например, как правило, форму сферы, параллелепипеда или овоида. Контейнер, таким образом, может представлять собой клетку, корзину или же стеллаж, выполненный с возможностью принимать частицы согласно изобретению и удерживать их в суспензии в резервуаре, наполненном спиртным напитком.
Еще одним объектом настоящего изобретения является частица, заключающая в себя в меньшей мере один пищевой продукт на основе икры, который может быть получен способом производства, включающим по меньшей мере следующие стадии:
а) растворение и гидратацию по меньшей мере одного гелеобразующего полисахарида в воде, предпочтительно очищенной воде, с получением раствора;
b) добавление при перемешивании к этому раствору по меньшей мере одного агента для усиления гелевой сетчатой структуры гелеобразующего полисахарида, устойчивого к спирту, необязательно по меньшей мере одного соединения, выбранного из пищевых поверхностно-активных веществ, пищевых красителей и антиоксидантов, и по меньшей мере одного пищевого продукта на основе икры, с получением вязкой пасты;
c) образование капель посредством пропускания вязкой пасты, полученной на стадии b), через устройство, выполненное с возможностью образования капель из указанной вязкой пасты;
d) погружение капель, полученных на стадии с), в гелеобразующий раствор с образованием частиц;
e) выделение полученных таким образом частиц.
Необязательно, перед выделением частиц их ополаскивают и сушат.
Пищевой продукт на основе икры, гелеобразующий полисахарид и агент для усиления гелевой сетчатой структуры полисахарида, устойчивый к спирту, могут быть выбраны из описанных выше.
Предпочтительно, пищевой продукт на основе икры представляет собой икорный сок.
На стадии b) пищевой продукт на основе икры предпочтительно добавляют в раствор последним.
Необязательно, на стадии b) в раствор могут быть добавлены соединения, выбранные из пищевых поверхностно-активных веществ, пищевых красителей и антиоксидантов, описанных выше.
Предпочтительно, составляющие и их соответствующие количества выбирают установленным образом, так чтобы вязкая паста, полученная в конце стадии b), имела вязкость от 1000 до 7000 сП, предпочтительно от 1500 до 5000 сП, и еще более предпочтительно приблизительно 1700 сП. Такая вязкость вязкой пасты особенно подходит для образования на стадии d) частиц согласно изобретению, обладающих формой и размером, очень схожих с формой и размером икринок.
Массовое содержание гелеобразующего полисахарида, растворенного в воде на стадии а), выбирают установленным образом, так чтобы контролировать вязкость вязкой пасты, получаемой на стадии b), и образовывать таким образом на стадии d) частицы, имеющие квазисферическую форму, нежели частицы в форме капель, которые, следовательно, не имели бы внешнего вида икринок.
Стадию b) предпочтительно проводят при механическом перемешивании.
Во время стадии b) сетчатая структура макромолекулярных цепей гелеобразующего полисахарида непосредственно заключают в себя пищевой продукт на основе икры, то есть до гелеобразования гелеобразующего полисахарида гелеобразующим раствором на стадии d).
В конце стадии b) получают вязкую пасту, которая может содержать, в массовых процентах:
- от 0,5% до 25%, предпочтительно от 5% до 15% пищевого продукта на основе икры;
- от 0,5% до 3%, предпочтительно от 1% до 2% по меньшей мере одного гелеобразующего полисахарида;
- от 0,015% до 1%, предпочтительно от 0,05% до 0,3% по меньшей мере одного агента для усиления гелевой сетчатой структуры гелеобразующего полисахарида, устойчивого к спирту;
- от 70% до 98%, предпочтительно от 80% до 95% воды, и более предпочтительно очищенной воды;
- необязательно до 3%, предпочтительно от 0,00001% до 3%, более предпочтительно от 0,1% до 2%, по меньшей мере одного пищевого поверхностно-активного вещества;
- необязательно до 0,5%, предпочтительно от 0,05% до 0,1% по меньшей мере одного соединения, выбранного из пищевых красителей и антиоксидантов.
Стадию с) образования капель из вязкой пасты проводят в устройстве для образования капель, легко доступном специалисту в данной области.
Предпочтительно, устройство выполнено с возможностью образования капель размером от 1 мм до 10 мм, предпочтительно от 1,5 мм до 5 мм.
Устройство для образования капель относится к области миллифлюидной технологии.
Например, устройство для образования капель оборудовано насадкой, через которую проходит вязкая паста, так, что в конце указанной насадки выталкиваются капли, описанные выше.
На стадии с) образования капель высота капли (то есть вертикальная высота, отделяющая конец устройства для образования капель, из которого выталкивается капля, от поверхности гелеобразующего раствора) выбирается подходящим образом для образования капель сферической формы. Так, если высота капли слишком мала, будут образовываться капли удлиненной формы, и, с другой стороны, если высота капли слишком велика, будут образовываться капли сплюснутой формы. Определение высоты капель находится в компетенции специалиста в данной области.
Гелеобразующий раствор стадии d) способа производства представляет собой, например, водный раствор соли типа XnMm, где X может представлять собой галогенид-ион, такой как хлорид-ион, тартрат-ион, или же лактат-ион, или глюконат-ион, и М предпочтительно представляет собой катион щелочноземельного металла, такого как кальций, магний или натрий, и n и m более или равны 1.
Массовое содержание соли типа XnMm в гелеобразующем растворе предпочтительно составляет от 5% до 20%.
В одном из вариантов осуществления изобретения гелеобразующий раствор представляет собой водный раствор лактата кальция. Предпочтительно, вода в составе указанного гелеобразующего раствора представляет собой очищенную воду.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения гелеобразующий раствор представляет собой раствор, содержащий очищенную воду, лактат кальция или хлорид кальция. Предпочтительно, гелеобразующий раствор содержит очищенную воду и лактат кальция, где массовое содержание лактата кальция в этом растворе предпочтительно составляет 6%.
На стадии d), как только капли падают в гелеобразующий раствор, они сразу же отвердевают, поскольку сетчатая структура гелеобразующего полисахарида приходит в контакт с ионами, составляющими гелеобразующий раствор.
Другими словами, как только молекулы гелеобразующего полисахарида приходят в контакт с гелеобразующим раствором, они переходят из состояния, в котором они свободны и не упорядочены, в состояние, в котором они являются более или менее жесткими. Следовательно, происходит изменения упорядоченности этих молекул.
В гелевом состоянии отдельные макромолекулярные цепи гелеобразующего полисахарида образуют с катионами гелеобразующего раствора связанную трехмерную сетчатую структуру, которая удерживает пищевой продукт на основе икры и предупреждает его вытекание из частицы.
В предпочтительном варианте осуществления способа гелеобразующий полисахарид представляет собой альгинат натрия, и гелеобразующий раствор представляет собой водный раствор лактата кальция.
2
-
Альгинат представляет собой полимер из бурых водорослей (Laminaria macrocystis), образованный повторяющимися мономерами D-маннуроновой кислоты (блок М) и альфа-L-гулуроновой кислоты (блок G). Этот полимер имеет длинноцепочечную молекулу, отрицательно заряженную ввиду наличия карбоксильных групп (СО). Во время превращения этого полимера в гель его отрицательные заряды компенсируются ионами кальция гелеобразующего раствора. Двухвалентный характер ионов кальция позволяет образовывать сетчатую структуру, связывая две цепи альгината. Блоки G удерживают ионы кальция путем координации. Агрегация параллельных цепей приводит к образованию регулярной трехмерной геометрической структуры, называемой ионообратимой и нетермообратимой "структурой упаковки для яиц". Блоки G увеличивают пластичность геля, а также размер пор. Блоки М делают гель более эластичным и уменьшают размер пор.
Частицы остаются погруженными в гелеобразующий раствор в течение определенного времени таким образом, чтобы у ионов, содержащихся в гелеобразующем растворе, было время диффундировать в середину частицы. Слишком короткое время погружения в гелеобразующий раствор может привести к получению хрупких и деформированных частиц. Выбор продолжительности времени погружения частиц в гелеобразующий раствор находится в компетенции специалиста в данной области.
Более того, продолжительность гелеобразования влияет на уровень эластичности частицы согласно изобретению.
Сразу же после получения частиц способом, как описано выше, их можно включать в спиртной напиток.
Еще одним объектом настоящего изобретения является спиртной напиток, содержащий эти частицы, которые могут быть получены способом производства, как описано выше.
Спиртной напиток может представлять собой спиртной напиток, как описано выше.
Предпочтительно, спиртной напиток содержит, в массовых процентах, от 0,5% до 50%, предпочтительно от 2% до 10% указанных частиц, которые могут быть получены способом производства, как описано выше.
Крепость спиртного напитка предпочтительно составляет по меньшей мере 1,2%, предпочтительно от 15% до 96%, более предпочтительно от 15% до 70%.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ:
I. Исследование вязкости вязких паст, полученных с различными массовыми содержаниями альгината и ГМПЦ:
Прежде всего, получали различные вязкие пасты (тесты 1-6) путем изменения массовых содержаний ГМПЦ и альгината натрия и измеряли вязкость полученных таким образом паст.
Вязкие пасты получали путем проведения стадий от а) до b) способа производства частиц, описанного выше, а именно:
а) получали раствор растворением альгината натрия в очищенной воде;
b) добавляли к этому раствору, при механическом перемешивании, ГМПЦ, полисорбат 20, растительный уголь и, наконец, икорный сок, с получением вязкой пасты.
В Таблице 1 приведены массовые содержания различных составляющих полученных таким образом вязких паст согласно тестам 1-6, а именно:
- альгината натрия;
- ГМПЦ;
- полисорбата 20;
- икорного сока;
- растительного угля;
- очищенной воды.
В вязких пастах согласно этим тестам 1-6, полисорбат 20 использовали в качестве пищевого поверхностно-активного вещества. Растительный уголь использовали в качестве красителя для окраски вязкой пасты.
Икорный сок представлял собой эмульсию, вытекающую при разрыве мембран яиц осетра.
Эта эмульсия является более вязкой, чем вода. Она имеет плотность, составляющую 1,09, и содержит частицы различного размера.
Следует отметить, что среди этих шести тестов только тест №5 привел к получению вязкой пасты, такой как получаемая в конце стадии b) способа производства частиц согласно изобретению.
Остальные тесты представляли собой сравнительные тесты, поскольку в них не использовался икорный сок, ГМПЦ или альгинат натрия, в зависимости от теста.
Таблица 1: Массовые содержания составляющих вязких паст согласно тестам 1-6 и измерение вязкости этих вязких паст.
Результаты, приведенные в Таблице 1, демонстрируют, что ГПМЦ обладает значительно более важным воздействием на текстуру вязкой пасты, чем альгинат натрия, поскольку при эквивалентном массовом содержании (например, 1,5%), вязкость вязкой пасты, содержащей только ГПМЦ (то есть тест №4) составляла в 12,5 раз выше, чем вязкость вязкой пасты, содержащей только альгинат натрия (то есть тест №1). Другими словами, ГМПЦ усиливает текстуру (или, другими словами, обладает загущающим действием) вязкой пасты.
Тем не менее вязкая паста, содержащая только ГМПЦ (то есть тест №4) является значительно более эластичной и блестящей, чем вязкая паста, содержащая только альгинат натрия (то есть тест №1). По этой причине вязкая паста, содержащая только ГМПЦ, не подходит для образования частиц согласно изобретению.
Сравнивая вязкости вязких паст согласно тестам 5 и 6, дополнительно содержавших, по сравнению с тестами 1-4, полисорбат 20, икорный сок и растительный уголь, можно видеть, что присутствие 0,15% ГМПЦ в композиции вязкой пасты обладает эффектом увеличения вязкости почти в два раза. Действительно, вязкость вязкой пасты согласно тесту №5 почти в два раза выше, чем вязкость вязкой пасты согласно тесту №6 (вязкая паста, свободная от ГПМЦ).
Сравнение вязкостей вязких паст согласно тестам №5 и 6 демонстрирует важность ГМПЦ для физиологических свойств полученной вязкой пасты, предназначенной для образования геля в гелеобразующем растворе с получением сферических частиц согласно изобретению.
II. Исследование различных массовых содержаний альгината натрия в частицах с икорным соком:
Частицы получали согласно способу производства частиц согласно изобретению, описанному выше, а именно:
а) получали раствор растворением альгината натрия в очищенной воде;
b) добавляли к этому раствору, при механическом перемешивании, ГМПЦ, полисорбат 20 и икорный сок с получением вязкой пасты;
c) образовывали капли путем пропускания вязкой пасты через насадку, диаметр которой в области выходного отверстия для капель был выбран подходящим образом для получения желаемого диаметра частиц;
d) погружали капли, полученные на стадии с), в гелеобразующий раствор, содержащий лактат кальция и очищенную воду, где массовое содержание лактата кальция в указанном растворе составляло 6%;
e) выделяли полученные таким образом частицы.
В Таблице 2 приведены массовые содержания различных составляющих вязких паст согласно тестам 7-10, а именно:
- альгината натрия;
- ГПМЦ;
- полисорбата 20;
- икорного сока;
- очищенной воды.
В вязких пастах согласно этим тестам 7-10 полисорбат 20 представлял собой пищевое поверхностно-активное вещество.
Икорный сок представлял собой эмульсию, вытекающую при разрыве мембран яиц осетра. Эта эмульсия является более вязкой, чем вода. Она имеет плотность, составляющую 1,09, и содержит частицы различного размера.
Таблица 2: Массовые содержания составляющих вязких паст согласно тестам 7-10, высота сброса капель и индикация сферичности частиц, и наличие или отсутствие частиц-сателлитов.
В Таблице 2 для тестов 7-10 также приведены следующие характеристики:
- высота сброса капель во время стадии образования указанных капель (то есть, стадии d) выше);
- сферичность выделенных частиц;
- наличие или отсутствие частиц-сателлитов среди выделенных частиц.
На основании результатов Таблицы 2 можно видеть, что частицы имели приемлемую сферичность, начиная с массового содержания альгината натрия, составляющего 1,2%.
Кроме того, следует отметить, что количество и размер частиц-сателлитов повышались со снижением процентного содержания альгината натрия.
С целью определить, было ли увеличение в количестве и размере частиц-сателлитов обусловлено альгинатом натрия, или только вязкостью вязкой пасты, было проведено два других теста (тесты №11 и 12), в которых массовое содержание ГПМЦ в вязкой пасте составляло уже не 0,15%, а 0,3%.
В Таблице 3 приведены массовые содержания различных составляющих вязких паст согласно тестам 11 и 12, а именно:
- альгината натрия;
- ГПМЦ;
- полисорбата 20;
- икорного сока;
- очищенной воды.
В Таблице 3 для тестов №11 и 12 также приведены следующие характеристики:
- высота сброса капель во время стадии образования указанных капель (то есть стадии d) выше);
- сферичность выделенных частиц;
- наличие или отсутствие частиц-сателлитов среди выделенных частиц.
Таблица 3: Массовые содержания составляющих вязких паст согласно тестам 11 и 12, высота сброса капель, индикация сферичности частиц и наличие или отсутствие частиц-сателлитов.
Тест №11 демонстрирует столько же частиц-сателлитов, как и тест №7, но эти частицы-сателлиты имеют меньший размер. Тем не менее, этих частиц-сателлитов больше и они имеют больший размер по сравнению с частицами согласно тесту №12.
Более того, присутствие на 0,1% большего количества альгината натрия в вязкой пасте согласно тесту №12, чем в вязкой пасте согласно тесту №11, оказывает эффект повышения вязкости пасты и уменьшения размера и количества частиц-сателлитов. Тем не менее частицы потеряли свою сферичность. Действительно, частицы согласно тесту №12 уже не были сферическими.
Эти тесты демонстрируют, что, следовательно, в композиции частиц существует баланс между количеством альгината натрия и ГМПЦ, позволяющий образовывать твердые частицы, содержащие икорный сок, сохраняющие при этом хорошую сферичность, и минимизируя размер и количество частиц-сателлитов.
III. Исследование разнообразия массового содержания ГПМЦ в частицах с икорным соком:
Остальные частицы с икорным соком получали таким же образом, как и для тестов №7-12, фиксируя массовое содержание альгината натрия в вязкой пасте на уровне 1,2% и изменяя массовое содержание ГПМЦ, чтобы определить оптимальное массовое содержание ГПМЦ в частицах с икорным соком.
В Таблице 4 ниже приведены массовые содержания различных составляющих вязких паст согласно тестам 13-15, а именно:
- альгината натрия;
- ГПМЦ;
- полисорбата 20;
- икорного сока;
- очищенной воды.
В Таблице 4 для тестов №13-15 также приведены следующие характеристики:
- высота сброса капель во время стадии образования указанных капель (то есть стадии d) выше);
- сферичность выделенных частиц;
- наличие или отсутствие частиц-сателлитов среди выделенных частиц.
Таблица 4: Массовые содержания составляющих вязких паст согласно тестам 13-15, высота сброса капель, индикация сферичности частиц и наличие или отсутствие частиц-сателлитов.
На основании результатов, приведенных в Таблице 4, тест №13 демонстрирует, что ГПМЦ позволяет уменьшить размер и количество частиц-сателлитов. Высота сброса, напрямую связанная с вязкостью, указывает на то, что ГПМЦ играет важную роль в вязкости вязкой пасты.
IV. Исследование различных массовых содержаний полисорбата 20 в частицах с икорным соком:
Наконец, были проведены тесты с получением частиц с икорным соком, в которых массовое содержание полисорбата 20 в вязкой пасте изменяли от 2 до 0,2%.
Было обнаружено, что снижение массового содержания полисорбата 20 с 2 до 0,2% в вязкой пасте позволяет снижать высоту сброса на стадии образования указанных капель (то есть, стадии d) выше. С целью оптимизации использования устройства для образования капель необходима наименьшая высота сброса капель, позволяющая образовывать сферические капли.
Кроме того, снижение массового содержания полисорбата 20 никак не влияло на вязкость вязкой пасты, поскольку число и количество, и качество частиц в ходе этих дополнительных тестов в целом осталось одинаковым.
V. Исследования, проведенные с частицами согласно изобретению, растворенными в спиртном напитке (водке):
В контексте данных исследований использовали частицы согласно изобретению со следующим составом, в массовых процентах:
- 85,25% очищенной воды;
- 12,5% икорного сока;
- 1,5% альгината натрия;
- 2% полисорбата 20;
- 0,15% ГМПЦ.
Частицы по изобретению были образованы из гелеобразующего раствора, содержащего, в массовых процентах: 6% лактата кальция и 94% очищенной воды.
13,8 г этих частиц добавляли в бутылку, содержавшую 345 мл водки, с получением спиртного напитка согласно изобретению. Это соответствовало 20 г частиц, содержащих 2,5 г икорного сока, в 500 мл водки.
Кинетику инфузии ароматов икорного сока в водку оценивали на ежедневной основе посредством сенсорного анализа в течение 12 дней.
Внешний вид, запах и вкус оценивали на образцах, находящихся при температуре окружающей среды, 4°С и 30°С.
График, представленный на Фигуре 1, демонстрирует время диффузии ароматов икорного сока в водку при температуре окружающей среды, ароматическую интенсивность вкуса и запаха в виде функции от времени мацерации частиц в водке согласно изобретению.
Результаты на Фигуре 1 демонстрируют постепенную инфузию в течение 12 дней. Запах икры появляется на шестой день. Он становится сильнее в последующие дни. Вкус появляется на второй день и становится более выраженным с каждым днем. По истечении 12 дней образцы имели запах и вкус контрольного образца при 5 г/л икорного сока в водке.
Внешний вид частиц оставался неизменным при всех тестированных температурах.
Интересно отметить, что температура оказывает влияние на восприятие и инфузию икры. Действительно, образец, находившийся при 4°С, имел медленную инфузию, что привело к менее выраженному запаху и вкусу по сравнению с образцом, находившимся при температуре окружающей среды в течение такого же периода времени. Напротив, образец, находившийся при 30°С, настаивался быстрее, чем образец, находившийся при температуре окружающей среды.
Эти результаты показывают, что спиртной напиток согласно изобретению, такой как водка, остается стабильным с течением времени и позволяет осуществляться диффузии ароматов икры в указанный напиток без изменения внешнего вида частиц и без изменения визуальной прозрачности напитка.
Более того, отмечено, что кинетика инфузии при средней температуре (то есть от 20 до 25°С) является медленной (приблизительно 12 дней).