Мясной паштет из конины
HORSE MEAT PÂTÉ

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясных продуктов для диетического питания.
Известен способ производства паштетной массы для лечебно-профилактических продуктов, включающий: предварительную обработку мясного сырья; его измельчение; составление фарша с последующим добавлением белкового компонента, плазмы крови, лука, соли, сахара, перца черного или белого молотого, кориандра; наполнение оболочек; варку батонов и их охлаждение. В качестве мясного сырья применяют говядину второго сорта и мясо механической дообвалки (ММД) свиное, в качестве белкового компонента чечевичную муку, предварительно замоченную в плазме крови в соотношении 1:1, на стадии составления фарша дополнительно вносят порошковый тыквенно-молочный полуфабрикат (ПТМП), гидратированный в воде до достижения однородной консистенции (Патент RU 2137403. МПК A23L 1/317, A23L 1/31, опубл. 20.09.1999).
Недостатком паштетной массы является высокая себестоимость продукта.
Известен способ производства композиции для приготовления мясного паштета из конины, включающей мясо говядины, печень, легкое, морковь, масло сливочное, крахмал, яйцо куриное (Патент KZ №21288, A23L 1/31). Приготовление паштета включает в себя следующие стадии производства: предварительную обработку мясного сырья; бланшированное и вареное сырье охлаждают и измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм); измельчение и приготовление фарша на куттере, с добавлением лука репчатого, моркови, сливочного масла, муки или крахмала, потом вводят яйцо; формовка батончиков на вакуумных шприцах в искусственную полимерную оболочку, с последующей клипсацией; навешивание на рамы; термическая обработка батончиков паштета в пароварочных камерах; охлаждение готовых изделий под душем холодной водой, затем в камерах охлаждения.
Недостатком паштета из конины является длительная 2-х этапная термическая обработка, которая увеличивает потери продукта.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является создание мясного паштета из конины для специализированного, профилактического и диетического питания.
Поставленная задача достигается добавлением в рецептуру мясного паштета из конины, соуса молочного, обогащенного растительным полисахаридом-гуарана.
Используемая в качестве основного мясного сырья конина обладает выраженными диетическими свойствами за счет повышения содержания белка, хорошо сбалансированного аминокислотного и уникального жирнокислого состава. Мясо лошадей является самым легкоусвояемым мясным продуктом. Для ее переваривания организму человека достаточно нескольких часов. Другие же виды мяса, в том числе и говядина, могут оставаться в желудке по несколько суток. В состав мяса лошадей входят витамины (А, Е, К, группы В), белки, жиры, органические кислоты, пурины, минеральные элементы. Регулярное употребление конины принесет выраженную пользу: укрепит иммунитет- организм сможет противостоять вирусным и бактериальным инфекциям; придаст прочность стенкам кровеносных сосудов; ускорит циркуляцию крови; активирует циркуляцию крови и процессы кроветворения; понизит уровень холестерина и предотвратит образование атеросклеротических бляшек и тромбов; улучшит пищеварение; стабилизирует кишечную микрофлору; очистит кишечник от шлаков и токсинов; улучшит умственную деятельность; наполнит энергией; придаст силу и бодрость; избавит от сомнологических проблем (бессоницы, трудности при засыпании, прерывистого тревожного сна); нейтрализует радиационное воздействие.
Морковь является богатым источником калия, который является вазодилататором, то есть сосудорасширяющим средством, тем самым увеличивается поток крови и кровообращение и снижаются нагрузки на сердечно-сосудистую систему. Морковь проявляет антисептические и антибактериальные способности, что способствует улучшению работы иммунной системы организма. К тому же в моркови присутствует витамин С, который стимулирует активность белых кровяных клеток и является одним из наиболее важных элементов для поддержания иммунитета. Морковь содержит большое количество клетчатки и грубого волокна, которые являются одними из наиболее важных элементов для поддержания здорового пищеварения, они стимулируют перистальтические движения и секрецию желудочного сока.
Лук репчатый является уникальным природным антибиотиком, который отлично справляется с лечением простудных заболеваний. На 86% овощ состоит из воды. В нем присутствует достаточное количество углеводов и сахаридов. Продукт практически не содержит белков, жиров, пектина, клетчатки, крахмала и органических кислот. Растение помогает при лечении простудных и инфекционных заболеваниях, отлично справляется с лечением сердечно-сосудистых болезней, избавляет от заболеваний почек, печени, желудка, освобождает мочевыводящие пути от камней, исцеляет подагру, нормализует артериальное давление, восстанавливает хороший сон. Сок лука очистит организм холестерина, восстановит обмен веществ, выведет ядовитые токсины, избавит от анемии.
Молочный соус с добавлением гуарана отличается, высоким содержанием в своем составе витаминов группы В, РР и С. Так, даже в сравнительно небольшом количестве этого продукта содержится суточная доза питательных веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека. Кроме того, молочный соус является поставщиком такого элемента, как лактоза, являющегося одним из основных элементов, поддерживающих работу почек, также в нем содержаться такие строительные белки, как казеин, глобулин и альбумин. Основная же польза от употребления молочного соуса заключается в содержании в молочном соусе кальция.
Регулярное употребление молочного соуса позволит нормализовать нервную систему у человека и положительно влияет на работоспособность всего организма, включая кожу и волосы, которые благодаря кальцию, содержащемуся в молоке, только укрепятся.
Мясной паштет из конины содержит компоненты при следующем соотношении мас. %:
Сырье, кг на 100 кг:
%
Конина жилованная бланшированная
38…52
Морковь бланшированная
6…8
Лук репчатый пассерованный
2…5
Соус молочный с гуараном
40…50
Пряности и материалы
остальное
Выбранная рецептура характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью благодаря конине и соусу молочному с гуараном.
Для приготовления мясного паштета из конины мясо зачищают, жилуют, промывают. Конину измельчают, бланшируют с добавлением растительного масла, далее еще раз измельчают и добавляют готовый соус молочный с гуараном. Подготовленные компоненты смешивают в фаршемешалках или на куттере в следующей последовательности: конина бланшированная с добавлением молочного соуса с гуараном, морковь бланшированная, лук пассерованный, пряности. После этого паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или эмульсатор. Технологическая схема приготовления мясного паштета из конины представлена на фигуре.
Мясной паштет из конины имеет приятный вкус и аромат, без постороннего запаха и привкуса. Консистенция была пастообразная, мажущаяся, однородная по всей массе, без крупинок.