СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ ЯИЧНОГО БЕЛКА
METHOD OF OBTAINING PRODUCT FROM EGG WHITE

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве яйцепродуктов, а также как компонент при производстве полуфабрикатов и колбасно-кулинарных изделий для питания различных групп населения, особого внимания заслуживает возможность использования данного продукта при спортивном питании.
Известен способ получения пищевого продукта на основе яичного белка, который характеризуется разделением желтка и белка, доведением рН белка до 4,0-7,5 путем добавления кислоты, пастеризацией смеси при температуре от 53 до 60°С в течение 250-450 с при перемешивании или обработке под высоким давлении (200 бар) с отделением воды и соли (заявка на патент DE 102014206351, МПК А23В 5/00, A23L 1/32).
Однако данный способ довольно трудоемок и нуждается в специализированном оборудовании и определенных навыках при работе с ним.
Известен способ получения белкового продукта из яиц. По данному способу яйца разделяют на белок и желток, фильтруют, перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до рН среды 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5% к массе. После чего проводят пастеризацию при 65-79°С в течение 15-25 мин и охлаждают (патент РФ №1750602, МПК A23J 1/08).
Недостатком данного способа является то, что лимонная кислота добавляется в кристаллическом виде и может быть причиной неоднородности массы. Кроме того, не устанавливается количество вводимой кислоты, соответствующее рН среды, что создает трудности с определением концентрации ее в продукте в производственных условиях.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения яичного белкового продукта, включающий отделение яичного белка от желтка, перемешивание белковой массы, добавление кислоты лимонной, молочной, яблочной или смеси этих кислот в количестве от 1,0 до 6,0% по весу в виде 5%-ного водного раствора до рН белковой смеси 4,5-6,1, тепловую обработку белковой смеси в течение 1-3 мин до температуры 60-70°С, отделение жидкой фазы, пастеризацию белкового продукта при температуре 80-90°С в течение 10-20 мин (патент РФ №2406371, МПК A23J 1/08).
Однако недостатком данной технологии является двухстадийная тепловая обработка, а также сильно варьируемый выход готового продукта, что представляет проблемы при промышленном производстве.
Задачей настоящего изобретения является оптимизация технологического процесса получения легко усвояемого высокобелкового продукта.
Способ получения продукта из яичного белка, включающий отделение яичного белка от желтка, перемешивание белковой массы, добавление кислоты и соли, выдержку белковой смеси и тепловую обработку, отличается тем, что в качестве кислотного агента используют водный раствор лимонной кислоты до концентрации ее в белковой смеси от 0,1 до 0,15% по весу и до достижения рН белковой смеси 6,2-7,3, выдерживают смесь в течение 10-25 мин, тепловую обработку белковой смеси ведут в одну стадию до достижения температуры 86-88°С, отделяют жидкую фазу, полученный коагулят охлаждают и упаковывают.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что способ позволяет получить продукт с высоким содержанием белка со сбалансированным аминокислотным составом. При получении яичного белкового продукта используется пищевая органическая кислота в концентрациях, не оказывающих отрицательного влияния на организм человека и в то же время способствующая приданию белковой смеси определенной структуры при щадящем температурном воздействии. Кислоту вводят в белковую смесь в виде водного раствора, что позволяет получить однородную консистенцию. Тепловая обработка белковой смеси, достаточная для коагуляции белка, позволяет сохранить его функциональные свойства и обеспечить безопасность. Отделение жидкой фазы после процесса коагуляции способствует получению концентрированного яичного продукта, который можно использовать как самостоятельный белковый продукт, так и как функциональную добавку при производстве мясных и других видов продуктов.
Сопоставимый анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ оптимизирует концентрацию вводимой кислоты, а также величину нагрева яичной белковой смеси, необходимые для получения максимального выхода белкового продукта, при сохранении качественных показателей получаемого продукта.
Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию «новизна».
Сравнение заявленного решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Для приготовления продукта из яичного белка используются как охлажденный жидкий пастеризованный белок, так и куриные яйца. Во втором случае яйца моют, разбивают и отделяют белок от желтка. Белковую смесь перемешивают до однородности. В подготовленную смесь добавляют 0,8% соли и 5%-ного водный раствор лимонной кислоты до концентрации кислоты в смеси 0,13%. Полученную смесь выдерживают 15 мин при комнатной температуре и нагревают до температуры 88°С при перемешивании. Скоагулированный белковый сгусток отделяют от выделившейся сыворотки, охлаждают и упаковывают. Выход готового продукта составляет 70%.
Готовый продукт отличается высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу, имеет однородную мелкозернистую мягкую консистенцию, белый с желтоватым оттенком цвет, вкус и запах, свойственные натуральному яичному продукту.
Продукт из яичного белка, полученный по данному способу, отличается самым высоким выходом и может быть использован как самостоятельный продукт для расширения ассортимента выпускаемых яйцепродуктов.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но количество лимонной кислоты вносят до концентрации ее в смеси 0,11%. Выход продукта составляет 65%.
Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, но количество лимонной кислоты вносят до концентрации ее в смеси 0,15%. Выход продукта составляет 68%.
Пример 4. Осуществляется аналогично примеру 1, однако время предварительной выдержки составляет 5 мин при прочих равных условиях. Выход готового продукта - 60%.
Пример 5. Осуществляется аналогично примеру 1, однако время предварительной выдержки составляет 25 мин при прочих равных условиях. Выход готового продукта - 67%.
Пример 6. Осуществляется аналогично примеру 1. Концентрация лимонной кислоты 0,13%, продолжительность предварительной выдержки 15 мин, но нагрев белковой смеси ведут до температуры 84°С. При данных условиях выход продукта составил 62%. Сгусток отличается рыхлой консистенцией.
Пример 7. Осуществляется аналогично примеру 1. Концентрация лимонной кислоты 0,13%, продолжительность предварительной выдержки 15 мин, но нагрев белковой смеси ведется до температуры 92°С. При данных условиях выход продукта составил 68%. Продукт отличается грубой консистенцией, сильно выраженным яичным вкусом.
Пример 8. Осуществляется аналогично примеру 2, но нагрев белковой смеси ведется до температуры 86°С. Выход готового продукта составил 64,5%.
Пример 9. Осуществляется аналогично примеру 1, но нагрев белковой смеси ведется до температуры 86°С. Выход готового продукта составил 66,0%.
Пример 10. Осуществляется аналогично примеру 3, но нагрев белковой смеси ведется до температуры 86°С. Выход готового продукта составил 63%.
Пример 11. Осуществляется аналогично примеру 8, но продолжительность предварительной выдержки составила 5 мин. Выход готового продукта составил 59%.
Примеры осуществления способа сведены в таблицу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить яичный белковый продукт со сбалансированным аминокислотным составом, который может использоваться в сочетании с различными вкусовыми добавками для получения широкого ассортимента продуктов, а также как структурный компонент при производстве полуфабрикатов и колбасно-кулинарных изделий. Особого внимания заслуживает возможность использования данного продукта при спортивном питании, так как получаемый продукт богат хорошо усвояемым белком животного происхождения при полном отсутствии жира. Технологический процесс по данному способу может осуществляться на предприятиях в условиях частичной или полной автоматизации.