СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ИЗ ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ИЗ ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ
METHOD FOR PRODUCTION OF BIOLOGICALLY ACTIVE FOOD SUPPLEMENT OF QUAIL EGGS AND BIOLOGICALLY ACTIVE FOOD SUPPLEMENT OF QUAIL EGGS

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии, а именно к получению биологически активной пищевой добавки из перепелиных яиц, в частности к получению натуральных порошков из вязких жидкостей.
Заявляемое изобретение позволяет сохранить в течение года все качества свежего перепелиного яйца, кроме того, в составе биологически активной пищевой добавки находится растворимый кальций из скорлупы яйца, который является ценной минеральной добавкой.
По качеству состава перепелиные яйца отличаются от куриных яиц по многим питательным веществам. Перепелиным яйцам издавна приписывали лечебные свойства еще до нашей эры. В них содержится большое количество белков: разница от куриных составляет почти 9%, в основном, за счет незаменимых аминокислот: трионина больше на 25%, гистидина на 27%, лизина на 22,5%; выше содержание минеральных веществ, в частности, железа в 2 раза, также выше содержание магния, кальция, фосфора и цинка, витаминов группы В. Рибофлавина в перепелином яйце в три раза больше, чем в курином. Содержание холестерина в перепелином яйце ниже на 30%, чем в курином.
Известен способ получения яичного порошка, включающий упаривание и последующую сушку распылением в среде теплоносителя. Процесс упаривания осуществляется с одновременным перемешиванием, при этом температуру теплоносителя в начале сушки поддерживают на уровне 200-220°С и в конце 70-80°С (Su824943, A23B 5/02, 03.05.1981). Недостатком данного способа является низкий выход получаемого продукта за счет того, что происходит вспенивание яичной массы, и ее часть уносится вместе с пеной, а полученный яичный порошок имеет низкое качество, так как при такой высокой температуре разрушаются витамины и аминокислоты (общеизвестно, что яичный белок свертывается уже при 80°С).
Известна установка для сушки жидких продуктов в виброкипящем слое инертного материала (см. Установка для жидких продуктов А1-ФМЛ-20. Найдено в Интернете: http:// www.mirprodmash.ru 2005). Недостатком является то, что при использовании известного устройства не описаны конкретные режимы осуществления способа, а также невысокое качество целевого продукта, поскольку не осуществляется предварительная фильтрация яичной массы.
Известен также способ получения яичного порошка из куриных яиц, предусматривающий упаривание и последующую сушку распылением в среде теплоносителя. Процесс упаривания осуществляют с одновременным перемешиванием. На стадии сушки температуру теплоносителя поддерживают в начале 145-165°С и в конце 51-65°С (Su 878231, A23B 5/02, 07.11.1981).
Недостатком способа является ухудшение качества продукта, в частности снижение питательных и биологически активных веществ из-за использования высоких температур. Наиболее близким аналогом к заявляемой группе изобретений - прототипом является способ получения порошка из перепелиных яиц и порошок из перепелиных яиц (Ru2317712, С2, A23L 1/24; А23В 5/02, 10.09.2007), характеризующийся тем, что перепелиные яйца моют в проточной воде при температуре не выше 45°С, отделяют яичную массу от скорлупы, фильтруют яичную массу, сушат ее в виброкипящем слое инертных гранул, при этом температура на входе в сушильную камеру составляет 140°С, а на выходе - 80°С, затем осуществляют измельчение и просеивание полученного порошка. Однако и этот способ имеет следующие существенные недостатки: не использование яичной скорлупы как ценного минерального натурального продукта, применение высокой температуры при получении сухого порошка, так как яичный белок начинает свертываться уже при температуре 80°С, а некачественная обработка скорлупы яиц приводит к осеменению конечного продукта посторонней микрофлорой. Все перечисленные основные недостатки снижают биологическую ценность готового продукта и приводят к удорожанию продукции.
Предложен способ получения биологически активной пищевой добавки из перепелиных яиц, характеризующийся тем, что используют свежие перепелиные яйца не более семи суток хранения, моют в проточной воде при температуре 40°С, высушивают в лотках 20 минут для удаления влаги, дезинфицируют 70° спиртом-ректификатом в течение 5-7 минут и в стерильном боксе размалывают со скорлупой до однородной гомогенной массы. Фильтруют, разливают в стерильные кюветы, замораживают при температуре от -60°С до -65°С и в лиофильной установке при отрицательном давлении не ниже 50 микрометров ртутного столба, высушивают в течение 48 часов при температуре не выше 40°С, затем измельчают и расфасовывают в желатиновые капсулы. Также предложена биологически активная пищевая добавка из перепелиных яиц, полученная этим способом.
Техническим результатом заявляемой группы изобретений является создание высокотехнологичного способа получения и самой биологически активной пищевой добавки с длительным и максимальным сохранением всех качеств диетического перепелиного яйца, обогащенного растворимым кальцием из скорлупы самого яйца и с минимальным осеменением посторонней микрофлорой.
Способ осуществляют следующим образом. Свежие перепелиные яйца не более 7 суток хранения с момента их сбора при температуре +2-8°С инспектируют, удаляют яйца с поврежденной скорлупой, помещают в сетчатые лотки и моют в проточной питьевой воде при температуре 40°С, вынимают и выдерживают в лотках 20 минут для удаления влаги, затем обрабатывают 70% спиртом-ректификатом методом погружения в емкость на 5-7 минут, вынимают, выдерживают 10 минут и через шлюз, оборудованный бактерицидными лампами, подают в стерильную комнату для их переработки. В стерильном боксе яйцо вместе со скорлупой измельчают до однородной гомогенной массы, фильтруют, разливают в стерильные кюветы из нержавеющей стали для глубокой заморозки при температуре от -60°С до -65°С и высушивают в течение 48 часов в лиофилизаторе при отрицательном давлении не ниже 50 микрометров ртутного столба при температуре не выше +40°С, затем измельчают и расфасовывают в желатиновые капсулы. Полученная биологическая пищевая добавка из перепелиных яиц золотисто-желтого цвета, без постороннего запаха и привкуса, с незначительными комочками, легко измельчаемыми рукой. Высушенный продукт расфасовывают с помощью капсулятора в желатиновые капсулы по 0,2 г, затем капсулы расфасовывают в пластиковые флаконы. Готовый продукт легок в транспортировке и сохраняет в течение 12 месяцев (срок наблюдения) при температуре от +4°С до +25°С все природные качества свежего перепелиного яйца, обогащенного растворимым кальцием, т.е. полученный концентрат из свежих перепелиных яиц путем сублимации при низкой температуре содержит комплекс незаменимых аминокислот, витаминов группы В и микроэлементов Са, Р, Mg, Fe, Zn.
Технический результат заявляемой группы изобретений достигается тем, что порошок из перепелиных яиц согласно изобретению получен по вышеуказанному способу.
Характеристика готового продукта приводится в таблицах №№1, 2, 3, 4.
По органолептическим показателям биологически активная пищевая добавка соответствует требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателей
Показатель для готового продукта
Внешний вид
Однородный порошок без посторонних примесей
Консистенция
Порошкообразная масса с незначительными комочками, легкоизмельчаемыми рукой
Цвет
Золотисто-желтый
Запах и вкус
Свежего перепелиного яйца, без посторонних запахов и привкусов
По физико-химическим показателям содержимое готового продукта соответствует требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателей, единицы измерения
Значение показателей
Нормативная документация на методы испытания
Ртуть, мг/кг, не более
0,03
Гост 2690-86
Свинец, мг/кг, не более
0,3
Гост 30178-96
Кадмий, мг/кг, не более
0,05
Гост 30178-96
Мышьяк, мг/кг, не более
0,1
Гост 26930-86
Жиры в сухом виде, %, не менее
40
Гост 50173-92
Остаточная влажность, %, не более
5
Гост 50173-92
Масса содержимого капсул, г
0,2±0,05
По микробиологическим показателям соответствует показателям, указанным в таблице 3.
Таблица 3.
Наименование групп микроорганизмов
Допустимые значения
Нормативная документация на методы испытания
Мезофильные аэробы и факультативные микроорганизмы
Не более 1 × Е2КОE/г
Гост 10444-15-94
Бактерии группы кишечной палочки
Не допускается в 0,1 г
Гост 50477-93
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелы
Не допускается в 125 г
Гост 50480-93
Допустимое присутствие в готовом продукте антибиотиков указано в таблице 4.
Таблица 4.
Наименование антибиотиков
Допустимые значения
Нормативная документация на методы испытания
Тетрациклин
Не более 0,01 ед/г
МУ 3049-84
Стрептомицин
Не более 0,5 ед/г
МУ 3049-84
Других антибиотиков, кроме вышеуказанных, в биологической добавке из перепелиных яиц не допускается.
Технический результат достигается только при использовании всей совокупности признаков. Полученный готовый продукт легок в транспортировке, не требует особых условий хранения и удобен при применении его при длительных экспедициях и космических полетах.