РАСТИТЕЛЬНО-ЖИРОВОЙ СПРЕД
VEGETABLE FAT SPREAD

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для создания новой группы эмульсионных жировых продуктов, предназначенных для применения в общественном питании.
Известен эмульсионный жировой продукт, предназначенный для применения в кулинарии, общественном питании и кондитерской промышленности, который представляет собой спред с массовой долей жира 70%. Продукт по органолептическим показателям практически не отличается от сливочного масла.
Недостатком продукта является присутствие в его составе холестерина, вследствие добавления молочного жира [RU 2336709 C1, 03.04.2007].
Наиболее близким по технической сущности является растительно-жировой спред, с массовой долей общего жира от 60 до 70%, жировая фаза которых состоит из натуральных, фракционированных и гидрогенизированных растительных масел, сухого обезжиренного молока, пищевых добавок, ароматизаторов и витаминов. При этом жировая фаза представляет собой комбинацию гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 31°С, гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 37°С, фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-37°С, кокосового масла с т.пл. 28°С. Физико-химические и органолептические показатели продукта аналогичны сливочному маслу при отсутствии в его составе холестерина [RU 2336709 C1, 03.04.2007].
Недостатком этой группы жировых продуктов является наличие в составе двух видов гидрогенизированного соевого масла, являющихся потенциальными источниками транс-изомеров олеиновой кислоты, а также низкое содержание нутриентов в конечном продукте. Указанные недостатки снижают пищевую ценность таких спредов и исключают возможность их применения в качестве продукта питания для детей и подростков.
Задачей изобретения является создание растительно-жирового спреда не содержащего источников транс-изомерных кислот повышенной пищевой ценности.
3
Задача решается тем, что растительно-жировой спред, содержащий в качестве исходных компонентов жировую фазу в количестве 40-80%, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизатор, витамины и воду, характеризующийся тем, что жировая фаза представляет собой композицию фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-39°С, пальмового олеина с т.пл. 19-24°С, пальмового стеарина с т.пл. 48-54°С и подсолнечного и/или рапсового масла, а в качестве пищевых добавок используют лецитин, моноглицериды жирных кислот, лимонную кислоту, сорбат калия и соль поваренную, в качестве витаминов используют жирорастворимые витамины - витамин А и витамин Д, в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному и дополнительно содержит антиоксидант - экстракт зеленого чая, дрожжевой автолизат и облепиховое масло и/или кедровое масло, при следующим содержании компонентов, мас.%:
Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С
6,8-15,3
Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С
6,1-13,8
Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С
2,3-5,1
Подсолнечное масло
0,01-22,5
Рапсовое масло
0,01-22,5
Кедровое масло
0,8-2,2
Облепиховое масло
0,8-2,2
Лецитин
0,1-0,3
Монодиглицериды жирных кислот
0,2-0,4
Витамин А
0,001-0,002
Витамин Д<sub>3</sub>
0,0001-0,0003
Ароматизатор, идентичный натуральному
0,001-0,007
Лимонная кислота
0,02-0,03
Дрожжевой автолизат
0,05-4,0
Сорбат калия
0,08-0,12
Экстракт зеленого чая
0,04-0,06
Сухое обезжиренное молоко
0,5-3,5
Соль поваренная
0,5-1,5
Вода
Остальное
Техническим результатом изобретения, связанным с физиологией питания, является повышенная ценность продукта, которая обеспечивается отсутствием в его составе источников транс-изомерных жирных кислот и внесенными пищевыми добавками: дрожжевым автолизатом, в качестве источника аминокислот; облепиховым маслом, в качестве источника витаминов В1, В2, В6, В9, В4, K, E, C, каротина, каротиноидами, незаменимых жирных кислот, органических кислот и микроэлементов; кедровым маслом, в качестве источника полиненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой), витаминов А, В1, Е и микроэлементов (магния, марганца, железа, меди, йода).
Изобретение обеспечивает возможность применения растительно-жирового спреда в общественном питании без изменений технологических схем и оборудования.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более, не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример №1
Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 40%
Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С
6,8
Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С
6,1
Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С
2,3
Подсолнечное масло
22,5
Кедровое масло
0,8
Облепиховое масло
1,5
Лецитин
0,3
Монодиглицериды жирных кислот
0,4
Витамин А
0,001
Витамин Д<sub>3</sub>
0,0001
Ароматизатор, идентичный натуральному
0,001
Лимонная кислота
0,02
Дрожжевой автолизат
0,3
Сорбат калия
0,08
Экстракт зеленого чая
0,04
Сухое обезжиренное молоко
0,5
Соль поваренная
0,5
Вода
Остальное
Пример №2
Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 40%
Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С
6,8
Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С
6,1
Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С
2,3
Рапсовое масло
20,4
Кедровое масло
2,2
Облепиховое масло
2,2
Лецитин
0,3
Монодиглицериды жирных кислот
0,4
Витамин А
0,001
Витамин Д<sub>3</sub>
0,0001
Ароматизатор, идентичный натуральному
0,003
Лимонная кислота
0,02
Дрожжевой автолизат
0,05
Сорбат калия
0,09
Экстракт зеленого чая
0,04
Сухое обезжиренное молоко
1,5
Соль поваренная
1,2
Вода
Остальное
Пример №3
Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 65%
Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С
11,05
Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С
9,95
Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С
3,7
Рапсовое масло
18,3
Подсолнечное масло
18,3
Облепиховое масло
2,2
Кедровое масло
1,5
Лецитин
0,2
Монодиглицериды жирных кислот
0,3
Витамин А
0,0015
Витамин Д<sub>3</sub>
0,0002
Ароматизатор, идентичный натуральному
0,004
Лимонная кислота
0,025
Дрожжевой автолизат
0,3
Сорбат калия
0,1
Экстракт зеленого чая
0,05
Сухое обезжиренное молоко
2,0
Соль поваренная
1,0
Вода
Остальное
Пример №4
Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 80%
Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-39°С
15,3
Пальмовый олеин с т.пл. 19-24°С
13,8
Пальмовый стеарин с т.пл. 48-54°С
5,1
Рапсовое масло
45,0
Облепиховое масло
0,8
Лецитин
0,1
Монодиглицериды жирных кислот
0,2
Витамин А
0,002
Витамин Д<sub>3</sub>
0,0003
Ароматизатор, идентичный натуральному
0,007
Лимонная кислота
0,03
Дрожжевой автолизат
0,6
Сорбат калия
0,12
Экстракт зеленого чая
0,06
Сухое обезжиренное молоко
3,5
Соль поваренная
1,5
Вода
Остальное
В составе спреда в описанных выше примерах в качестве антиоксиданта используют экстракт зеленого чая. При этом в качестве экстракта могут быть использованы экстракты, полученные различными способами, в зависимости от экстрагентов и режимов экстракции.
В качестве пищевых добавок в спреде используют лецитин, моноглицериды жирных кислот, лимонную кислоту, сорбат калия и соль поваренную. При этом лецитин и моноглицириды жирных кислот вводят в состав в качестве эмульгаторов, которые обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух и или более несмешивающихся веществ. Сорбат калия вводят в спред в качестве консерванта, для продления срока хранения продукта, защиты его от порчи, вызываемой микроорганизмами. В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина pH, с которой, в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи формирования заданных реологических свойств продукта. Для устойчивости дисперсной системы (эмульсии) в качестве регулятора кислотности вводят лимонную кислоту. Для улучшения вкусовых свойств продукта вводят поваренную соль.
Описанные выше примеры не охватывают весь объем заявленного изобретения.
Таким образом, предлагаемый растительно-жировой спред позволяет производить высококачественные продукты с необходимыми физико-химическими и органолептическими показателями, не содержащие источников транс-изомерных кислот, повышенной пищевой ценности.