Способ производства сбивных конфет типа "Нуга" с использованием растительного белка
METHOD OF MANUFACTURE OF WHIPPED "NOUGAT"-TYPE SWEETS WITH USE OF VEGETABLE PROTEIN

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для производства сбивных конфет.
3
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги [Пат. 2337565 Российская Федерация, МПК А 23 G 3/50. Состав и способ приготовления конфет на основе сбивных масс типа нуги [Текст] / В. Н Иванов, Г.А Афанасьева, И.В. Егорова. - № 2006131769/13; заявл. 04.09.2006; опубл. 10.11.2008], при котором в сахаропаточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки вводят рецептурное количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 92-94% при температуре 123-127°С. Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием яичного белка сухого, ванилина и воды. Смесь вымешивают, вводят патоку, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 58-65%. Затем сахаропаточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85-90°С, и смесь сбивают в течение 100-210 секунд при давлении воздуха 2,5-3,5 бар. Готовая смесь имеет плотность 0,3-0,45 кг/см. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой полуфабриката пралине и тщательно перемешивают в течение 1-1,5 минут до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют.
К недостаткам данного способа  следует отнести недостаточно хорошие потребительские свойства готового продукта из-за высокой вязкости и плотности, снижение объема сбивной массы в процессе производства, а также трудоемкость и продолжительность процесса приготовления.
Технической задачей изобретения является упрощение процесса изготовления, получение конфет высокого качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также снижение себестоимости готовой продукции и расширение ассортимента кондитерских изделий.
-1
-1
-1
3
3
Для решения технической задачи предложен способ производства сбивных  конфет, характеризующийся тем, что предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют  в горячей воде t = 60°C  взвешенное рецептурное количество сахара – песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t = 35 – 40°C ,затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин  непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин в течение 40–60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой  массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом), по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы t =50 ± 3°C, ρ = 0,4 – 0,5 г/см, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7 – 0,9 г/см, полученные конфеты формуют, глазируют , охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет:
Сахар–песок – 34,24
Патока – 27,14
Мука пшеничная высшего сорта – 20,82
Лимонная кислота – 0,14
Сахарная пудра – 0,06
Молоко сухое цельное –2,69
Жир кондитерский – 3,68
Аскорбиновая кислота – 0,01
Эмульгатор – 0,11
Лецитин – 0,11
Цукаты – 12,55
Ароматизатор – 0,04
Выход –101,59
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, улучшении органолептических и физико-химических показателей, повышении пищевой ценности, интенсификации процесса пенообразования, а также снижении себестоимости готовой продукции.
Способ осуществляется следующим образом.
-1
-1
Готовят взбивную массу. Для этого в горячей воде t = 60°C  растворяют взвешенное рецептурное количество сахара–песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и дают остыть до t = 35 – 40°C. Далее полученный раствор – сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин  непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Затем интенсивно сбивают при 1000 мин в течение 40–60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%.
-1
3
Далее в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой  массы, чтобы она не превысила 55°С. Сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа. Продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин. При этом происходит насыщение нуговой массы воздухом. По завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы t =50 ± 3°C, ρ = 0,4 – 0,5 г/см.
-1
3
Затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси. Полученную массу отправляют во вторую сбивальную установку при частоте месильного органа 200 мин, давлении 0,5 МПа и продолжительности 15 с. Происходит процесс перемешивания до конечной объемной массы 0,7 – 0,9 г/см.
Полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С в условиях холодильной камеры. Влажность готовых изделий составляет 11%.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки пшеничной высшего сорта, в которой все ценные компоненты находятся в виде естественных соединений и легко усваиваются организмом. Кроме  того, за счет нее повышается количество общего белка в изделиях. Это позволяет получать изделия повышенной пищевой ценности при одновременном снижении микробиологической загрязненности.
Способ производства конфет иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
3
В сахаропаточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки вводят рецептурное количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 94% при температуре 127°С. Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием яичного белка сухого, ванилина и воды. Смесь вымешивают, вводят патоку, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 65%. Затем сахаропаточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С, и смесь сбивают в течение 210 секунд при давлении воздуха 3,5 бар. Готовая смесь имеет плотность 0,45 кг/см. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной согласно рецептуре по ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс" массой полуфабриката пралине и тщательно перемешивают в течение 1,5 минут до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют.
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
-1
-1
В горячей воде t = 60°C  растворяют взвешенное рецептурное количество сахара–песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и дают остыть до t = 40°C. Далее раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Затем интенсивно сбивают при 1000 мин в течение 60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%.
-1
Далее в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой  массы, чтобы она не превысила 55°С. Сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа. Продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин. При этом происходит насыщение нуговой массы воздухом. При завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы
3
t =50°C, ρ = 0,5 г/см.
-1
3
Затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси. Полученную массу отправляют во вторую сбивальную установку при частоте месильного органа 200 мин, давлении 0,5 МПа и продолжительности 15 с. Происходит процесс перемешивания до конечной объемной массы 0,9 г/см.
Полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 12°С, режут и охлаждают до температуры 5°С в условиях холодильной камеры. Влажность готовых изделий составляет 11%.
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Как видно из таблицы 1, полученные конфеты по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают контролю, более того они обладают более низкой энергетической ценностью.
Таким образом, предложенный способ производства сбивных конфет типа «нуги» с использованием растительного белка позволяет:
- повысить энергетическую и пищевую ценность готовых изделий;
- снизить трудоемкость и энергоемкость производства;
- снизить себестоимость продукции;
- расширить ассортимент сбивных конфет.