Шеф-повар «Рибамбеля» Михаил Кукленко о блюдах из свеклы

Какая свекла бывает у вас на кухне?

Обычная бурая, розово-белая, желтая, сахарная. Разная бывает, но чаще всего — наша бурая свекла. Она может быть ранняя и поздняя. Ранняя появляется летом, поздняя — ближе к осени. У молодой, конечно, меньше калибр, и варится она быстрее, но в целом разница небольшая.

Готовите ли вы блюда из сырой свеклы или сначала всегда отвариваете?

Из свеклы в сыром виде можно сделать карпаччо. Красивей всего получается из трех видов свеклы — бурой фермерской, бело-розовой и желтой. Надо нарезать корнеплоды тонкими слайсами, а дополнить их лучше всего финиками и орехами макадамия, сбрызнуть оливковым маслом. Но бело-розовую и желтую свеклу, конечно, непросто у нас найти. Из сырой бурой свеклы можно делать соки, смузи, карпаччо. Если варить — можно фантазировать сколько угодно. Можно сделать даже мармелад. Сначала делаем свекольный фреш, добавляем в него по вкусу бальзамический уксус, а листья желатина отдельно замачиваем в холодной воде. Желатина нужно приличное количество, чтобы получившийся потом мармелад не растаял. Микс сока и уксуса ставим на огонь и доводим до 75 градусов — когда вот-вот закипит, но пузырей еще нет. Затем в горячую жидкость вбиваем желатин и заливаем в форму — застывать. Затвердевший мармелад достаем из формы и нарезаем на кубики.

Это десерт?

Можно обвалять кубики в тростниковом сахаре и есть как сладость, а можно сделать салат — выложить кусочки мармелада на подушку из руколы и дополнить соленым фисташковым печеньем.

А популярное сочетание с козьим сыром используете?

Да, свекла с козьим сыром — это классика. Я делаю мороженое. Сначала делаем основу — подогреваем смесь молока и сливок, затем вбиваем в смесь сыр.

Какой сыр лучше выбрать?

Тут нужен мягкий козий сыр, можно взять еще немного рокфора, если есть. Сыр хорошенько размешиваем, чтобы он полностью разошелся в сливках. Соль добавлять не стоит. Выливаем смесь в посуду — остужаться, а потом ставим в морозилку. Пока застывает мороженое, варим свеклу. Она должна полностью свариться и быть мягкой — можете шпажкой проткнуть, чтобы проверить. Готовую свеклу, когда она остынет, нужно пробить блендером в пюре-крем. Это пюре вливаем в мороженое и перемешиваем, а потом снова все замораживаем. В мороженице консистенция, наверное, получится лучше, но в любом случае она будет неоднородная — за счет отсутствия всяких стабилизаторов-эмульгаторов. Мороженое получается очень красивое, мраморное.

Что еще необычное можно приготовить из свеклы?

У меня есть еще одно такое блюдо, я назвал его "равиоли". Только я обхожусь без теста, вместо него — сама свекла. Сначала ее нужно отварить, но ни в коем случае не разварить! Затем нарезаю свеклу на тонкие слайсы-кружочки. Между двумя слайсами я кладу начинку — это киноа, грецкий орех, авокадо, песто и цветочная соль.

Почему такое сочетание?

Раньше в меню было киноа, потом мы убрали его, а люди стали спрашивать, и я понял, что нужно его снова вводить. Авокадо вообще, по-моему, все любят. А если киноа и авокадо соединить, то они будут вместе держаться хорошо, начинка не будет высыпаться из "равиоли". Орехи придают дополнительный вкус, текстуру и сытность блюду. Киноа нужно, разумеется, предварительно отварить, а орехи измельчить. Песто тоже нужно приготовить отдельно — пробить зелень в блендере с оливковым маслом. Песто я добавляю как в саму начинку, так и сверху на "равиоли". Блюдо я также дополняю листьями свеклы, крессом гороха и проростками пшеницы, сверху — чуть-чуть бальзамико. А еще я делаю свекольник с паннакоттой из йогурта.

Поделитесь рецептом?

Нужно отварить свеклу, добавить к ней немного моркови и лука-шалота.

Обжаренные?

Нет, зачем, пусть это будет легкое блюдо. Варим овощи вместе, потом заливаем их куриным бульоном и пробиваем в блендере. По консистенции должно получиться не жидко, но и не очень густо. На том этапе, когда овощи только сварены, нужно отложить немного свеклы — потом мы ее нарежем на ломтики и положим в свекольник. А пока готовим паннакотту из йогурта — вместо сметаны, которую традиционно подают к свекольнику. В кастрюлю наливаем чуть-чуть сливок, нагреваем, вбиваем предварительно замоченный желатин, добавляем обычный йогурт, соль, чуть-чуть чеснока — и оставляем застывать. Я подаю это блюдо так: в глубокой тарелке шайбочка паннакотты и ломтики свеклы, а рядом — бутылочка с готовым холодным свекольником.

Интервью: Анна Карманова