Использование свиней пород зарубежного происхождения для получения мяса высокого качества

Использование свиней пород зарубежного происхождения для получения мяса высокого качества И.Ю. Кукушкин, аспирант А.С. Филатов, доктор сельскохозяйственных наук,

ГНУ НИИММП Россельхозакадемии Важной задачей АПК РФ является удовлетворение растущих потребностей населения в мясе высокого качества, с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами. Поэтому особое значение должно уделяться изучению топографического состава туш, отдельных мышц и их химического состава в зависимости от генетических и паратипических факторов.

В 2008 году свиноводческий комплекс ОАО КХК «Краснодонское» Иловлинского района Волгоградской области закупил из Канады 600 голов свинок и 80 голов племенных хряков пород йоркшир, ландрас и дюрок. На 1 января 2011 года в хозяйстве насчитывалось по породе дюрок: 125голов свиней, из них: хряков-производителей -7 голов, основных свиноматок - 51 голова; по породе йоркшир: 459 голов свиней, из них 6 голов хряков-производителей, 313 голов основных свиноматок; по породе ландрас: 95 голов свиней, из них 7 голов хряков-производителей, 53 голов основных свиноматок. Согласно данным, полученными специалистами хозяйства, животные хорошо прошли период адаптации и отличались значительными показателями продуктивности (табл. 1).

Таблица 1

Качественные показатели продуктивности поголовья животных пород дюрок, йоркшир, ландрас за 2010 год

Показатели Йоркшир Ландрас Дюрок

Количество опоросов на одну свиноматку в год 2,5 2,4 2,3

Выход поросят на одну свиноматку, гол. 11,4 11,6 10,2

Молочность, кг 89,7 64,8 82,8

Масса гнезда в 35 дней, кг 104,6 108 97,8

Возраст достижения молодняком живой массы 100 кг, дн. 150 156 154

Затраты кормов на 1 кг прироста молодняка, к.ед. 2,7 2,7 2,8

Целью нашей работы было сравнительное изучение качественных

показателей мясной продуктивности чистопородных свиней пород йоркшир, ландрас и дюрок канадской селекции. В КХК ОАО «Краснодонское» в возрасте 180 дней был произведён убой молодняка свиней пород йоркшир (I группа), ландрас (II группа) и дюрок (III группа). При этом были выявлены некоторые различия по качественным показателям мясной продуктивности.

Так, в процессе исследований установлено, что подсвинки породы йоркшир превосходили своих сверстников пород ландрас и дюрок по выходу мяса на 3,4 и 2,1 кг или 12,3 и 7,6% (Р > 0,999) соответственно (табл. 2).

Таблица 2 - Морфологический состав туш подопытных свиней

Показатель Группа

I II III

Масса охлажденной туши, кг 75,5±0,59 71,7±0,39 74,8±0,49

Масса мяса, кг 27,7±0,45 24,3±0,41 25,6±0,49

Выход мяса, % 60,8±0,20 61,3±0,19 61,1±0,21

Масса сала, кг 12,7±0,32 10,7±0,25 11,7±0,44

Выход сала, % 28,0±0,20 27,6±0,15 27,8±0,14

Масса костей, кг 5,1±0,15 4,3±0,11 4,7±0,18

Выход костей, % 11,2±0,03 11,1±0,09 11,1±0,08

Выход сала был также выше у животных породы йоркшир, которые превосходили ландрасов и дюрков на 15,7 и 7,8%.

Выход мякоти после обвалки - один из основных показателей, характеризующий ценность туши [1]. В процессе исследований установлено, что подсвинки породы йоркшир превосходили своих сверстников пород ландрас и дюрок по выходу мяса при убое в возрасте 180 дней на 3,4 и 2,1 кг или 12,3 и 7,6% (Р > 0,999) соответственно (табл. 3).

Таблица 3

Морфологический состав туш подопытных свиней

Показатель Группа

I II III

Масса охлажденной туши, кг 75,5±0,59 71,7±0,39 74,8±0,49

Масса мяса, кг 27,7±0,45 24,3±0,41 25,6±0,49

Выход мяса, % 60,8±0,20 61,3±0,19 61,1±0,21

Масса сала, кг 12,7±0,32 10,7±0,25 11,7±0,44

Выход сала, % 28,0±0,20 27,6±0,15 27,8±0,14

Показатель Группа

I II III

Масса костей, кг 5,1±0,15 4,3±0,11 4,7±0,18

Выход костей, % 11,2±0,03 11,1±0,09 11,1±0,08

Выход сала был также выше у животных породы йоркшир, которые превосходили ландрасов и дюрков по этому показателю на 1,5 и 0,7%.

Об энергетической и биологической ценности мяса можно судить на основании химического и биохимического состава мяса [1]. Данные анализа средних проб мякоти туш и отдельных мускулов свидетельствуют о физиологической зрелости мяса подсвинков всех подопытных групп (табл. 4).

Таблица 4 - Химический состав мяса подопытных животных

Показатель Группа

I II III

Средняя проба мяса

Влага, % 66,14±0,20 66,61±0,12 66,21±0,13

Сухое вещество, % 33,86±0,20 33,39±0,12 33,79±0,13

Протеин, % 18,35±0,06 18,28±0,09 18,34±0,06

Жир, % 14,50±0,04 14,09±0,03 14,42±0,05

Зола, % 1,01±0,01 1,02±0,01 1,03±0,01

Установлено, что сухого вещества содержалось больше в мясе туш животных I и III групп. Разница в пользу первых в сравнении с аналогами из II группы составила в средней пробе 1,41 и 1,20% (Р > 0,999). По содержанию белка в средней пробе мякоти туши подсвинки I и III групп также превосходили сверстников из II группы на 0,38 и 0,33% (Р > 0,99).

Содержание протеина в средних пробах мяса туш подопытных подсвинков было также больше у животных I и III групп в сравнении с II на 2,91 и 2,34 (Р > 0,999).

Пищевая ценность мяса зависит не только от содержания в нем протеина, жира, но и от соотношения в белке незаменимых и заменимых аминокислот. Особое внимание при оценке качества свинины уделяют белково-

качественному показателю (соотношение триптофана к оксипролину) [2].

В процессе исследований было установлено, что в средней пробе мяса подсвинков II группы триптофана содержалось больше, чем у их сверстников из I и III групп на 4,5 и 4,1% (Р > 0,99) (табл. 5). Наиболее высокий белковокачественный показатель был также у животных II группы, которые превосходили своих аналогов из I и III групп на 5,7 (Р > 0,99) и 3,7% (Р > 0,95).

Таблица 5

Белково-качественный показатель мяса отдельных отрубов туш подопытных

подсвинков

Показатель Группа

I II III

Средняя проба мяса

Триптофан, мг% 433,3±1,39 452,2±1,63 432,9±1,26

Оксипролин, мг% 41,4±0,23 40,7±0,14 40,4±0,29

Белково-качественный показатель 10,5±0,08 11,1±0,05 10,7±0,07

Таким образом, свиньи породы йоркшир и дюрок канадской селекции обладают лучшими убойными качествами по выходу и качественным показателям мяса и ценных участков туши. В то же время животные породы ландрас, относящиеся к беконному типу, имеют более постное мясо с более высоким белково-качественным показателем.

Библиографический список

1. Горлов И.Ф. Способы повышения эффективности производства

свинины и улучшения её качества: рекомендации / И.Ф. Горлов,

В.И. Водяников, А.И. Сивко и др. - М.: Вестник РАСХН, 2005. - 25с.

2. Водянников В.И. Продуктивность и качество мяса свиней канадской селекции в условиях Нижнего Поволжья / В.И. Водянников, Ф.В. Ружейников, В.В. Шкаленко, Р.Н. Земляков. - Свиноводство.- 2010.- С. 14-15.