СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ ДЛЯ СОУСА
SAUCE BASE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к производству гранулированных пищевых продуктов, которые могут быть использованы в консервной промышленности и в общественном питании.
Известны способы получения концентрата соуса на основе плодов и овощей в виде сухого порошка, предусматривающие подготовку, дозирование, смешивание рецептурных компонентов в строго определенном соотношении и расфасовку [1, 2].
Недостатками данных способов являются:
- отсутствие стадии гидролиза пектинов овощей с целью увеличения их адсорбционной способности;
- завершенная композиция вкуса и невозможность ее дальнейшего изменения;
- порошкообразный вид продукта.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в использовании дешевого сырья, в изменении консистенции и модификации вкуса соуса, в значительном расширении его ассортимента, в предупреждении слеживания основы, обладающей повышенными радиопротекторными и бактерицидными свойствами за счет специальной подготовки овощного сырья, включающей стадию активирования пектина путем кислотного гидролиза.
Поставленная задача достигается тем, что способ получения основы для соуса предусматривает в качестве исходного сырья использование корнеплодов, выбранных из моркови и/или свеклы, и/или топинамбура, их подготовку, бланширование в растворе лимонной кислоты, высушивание и измельчение до порошкообразного состояния, смешивание с порошками плодов рябины черноплодной или рябины обыкновенной, листьев крапивы двудомной, биофлавоноидов, полученных из гречихи, увлажнение смеси отваром лекарственно-технического сырья до пастообразного состояния, гранулирование массы, высушивание гранул и расфасовку.
Биофлавоноиды, полученные из гречихи, представляют собой тонкодисперсный порошок, темно коричневого цвета, слегка горьковатого вкуса. Относится к природным фенольным соединениям благодаря наличию в них большого количества гидроксильных групп, проявляет активность к комплексообразованию, благодаря которым молекула может служить ловушкой для свободных радикалов, а также выполняет роль природного антиоксиданта.
Другие порошки, используемые при способе получения основы для соуса, имеют приятный цвет и запах и свойства, типичные для сушеных плодов рябины черноплодной и рябины обыкновенной и овощей свеклы, моркови и топинамбура и крапивы двудомной.
Бланширование корнеплодов в растворе лимонной кислоты способствует проведению кислотного гидролиза протопектинов, увеличению выхода растворимого активированного пектина, повышению его адсорбционной способности по отношению к радионуклидам и токсичным веществам. Перевод порошковой формы в гранулированную предотвращает слеживаемость основы.
Незавершенность вкуса рецептурной композиции позволяет моделировать вкус соуса в домашних условиях и в сетях общественного питания в широком ассортименте, от сладкого, пряно-острого, до острого в зависимости от желания потребителя, что не позволяет сделать завершенная рецептура.
Способ осуществляется следующим образом:
Подготовленные корнеплоды бланшируют в растворе лимонной кислоты: морковь - в 1%-ном, свеклу - в 1,3%-ном, топинамбур - в 0,1%-ном, высушивают, измельчают, смешивают измельченные до порошкообразного состояния, корнеплоды и порошки плодов рябины черноплодной или рябины обыкновенной, листьев крапивы двудомной, биофлавоноидов, полученных из гречихи, вносят стабилизатор консистенции, смесь увлажняют заранее приготовленным по традиционной технологии отваром шиповника или стевии в соотношении по массе 1:100 сырья и воды до получения пастообразной консистенции смеси, проводят гранулирование смеси, высушивание гранул, после чего расфасовывают в герметичную тару.
Увлажнение смеси отварами лекарственно-технического сырья обогащает основу биологически активными веществами этих растений, внесение биофлавоноидов, полученных из гречихи, увеличивает адсорбционные и бактерицидные свойства соуса, что позволяет рекомендовать его не только в виде приправы для различных блюд, но и в качестве биологически активной добавки к другим продуктам.
Незавершенность вкуса дает главное преимущество в значительном расширении ассортимента соуса исходя из базовой рецептуры соусной основы, при этом подобная соусная основа помогает решить вопрос не только вкуса и аромата, но и дает визуальный эффект взвешенных частиц сушеных натуральных плодов и овощей в теле соуса.
Внесенный стабилизатор консистенции при разведении основы горячей жидкостью (соком, бульоном, молоком и т.д.) и внесении растительного масла после тщательного перемешивания позволяет получить разнообразные быстроприготавливаемые кулинарные соусы с эмульсионной структурой в условиях домашнего хозяйства и общественного питания.
Примеры конкретного состава основы для соуса приведены в таблице.
Рецептурные компоненты
Количество рецептурных компонентов, кг
1-й вариант
2-й вариант
3-й вариант
Морковь
36,8
-
66,5
Свекла столовая
-
65,0
-
Плоды рябины черноплодной
-
20,5
-
Плоды рябины обыкновенной
1,0
-
15,0
Топинамбур
50,0
-
-
Крапива двудомная
3,0
5,4
9,9
Крахмал модифицированный
9,1
9,0
8,5
Биофлавоноиды, полученные из  гречихи
0,1
0,1
0,1
Основа для соуса
100,0
100,0
100,0
Сухие компоненты смешивают и хранят в герметичной упаковке до непосредственного использования.
Примеры конкретного решения.
Пример 1. Брали 66,5 кг подготовленной, бланшированной в 1%-ном растворе лимонной кислоты, высушенной измельченной до порошкообразного состояния моркови, смешивали с 15 кг порошкообразной рябины обыкновенной, 9,9 кг порошка листьев крапивы двудомной, 0,1 кг порошка биофлавоноидов, полученных из гречихи, 8,5 кг крахмала модифицированного, увлажняли смесь до пастообразной консистенции заранее приготовленным по традиционной технологии отваром шиповника, проводили гранулирование смеси, высушивали гранулы, расфасовывали в герметичную тару.
Пример 2. Брали 65 кг подготовленной свеклы, бланшировали в 1,3%-ном растворе лимонной кислоты высушивали, измельчали до порошкообразного состояния, смешивали с 20,5 кг порошкообразной рябины черноплодной, 5,4 кг порошка листьев крапивы двудомной, 0,1 кг порошка биофлавоноидов, полученных из гречихи, 9 кг крахмала модифицированного, увлажняли смесь до пастообразной консистенции заранее приготовленным по традиционной технологии отваром шиповника, проводили гранулирование смеси, высушивали гранулы, расфасовывали в герметичную тару.
Пример 3. Брали 36,8 кг подготовленной моркови, бланшировали в 1%-ном растворе лимонной кислоты, 50 кг подготовленного топинамбура, бланшировали в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты, высушивали и измельчали до порошкообразного состояния, смешивали с 1 кг порошкообразной рябины обыкновенной, 3 кг порошка листьев крапивы двудомной, 0,1 кг порошка биофлавоноидов, полученных из гречихи, 9,1 кг крахмала модифицированного, увлажняли смесь до пастообразной консистенции заранее приготовленным по традиционной технологии отваром стевии, проводили гранулирование смеси, высушивали гранулы, расфасовывали в герметичную тару.
Для приготовления готового соуса к гранулированной основе соуса прибавляют часть подогретой до 40°С жидкости, перемешивают, оставляют для набухания и восстановления смеси, перемешивают, вносят оставшуюся часть жидкости, перемешивают, вносят соль или другие специи по вкусу потребителя, растительное масло, тщательно перемешивают до получения продукта соусообразной консистенции, при необходимости подогревают.
Пример 1. К 10 г соусной основы добавляют 40 г фруктового сока с температурой 40°С, перемешивают 2 минуты, оставляют для набухания 10 минут, вносят сахар 15 г, перемешивают, добавляют еще 25 г сока при той же температуре, перемешивают, прибавляют 10 г растительного масла, тщательно перемешивают до образования эмульсионной структуры соуса.
Пример 2. К 10 г соусной основы добавляют 35 г мясного бульона, перемешивают 2 минуты, оставляют стоять для набухания на десять минут, вносят 5 г соли, 5г горчичного порошка, 0,2 г черного перца, 39,8 г горячего той же температуры бульона, вносят 5 г растительного масла, тщательно перемешивают до образования эмульсионной структуры соуса, при необходимости смесь подогревают.
Данный способ позволяет изменить органолептические свойства готовых соусов по вкусу и остроте в зависимости от желаний потребителя и расширить ассортимент продукции, сократив большое количество технологических операций, снизить себестоимость готового продукта за счет использования дешевого сырья, предотвратить слеживаемость основы, увеличить адсорбционные и бактерицидные свойства соусов.
Источники информации
1. Патент РФ 1155230, А23L 1/24.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.III, М., Пищепромиздат, 1963. - с.64-69.