СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ ИЗ ПЛОДОВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PRODUCING BASE FROM FRUIT RAW FOR CONFECTIONERY PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки плодового сырья, с применением ультразвукового воздействия, которое предусматривает получение продукта с эффектом стерилизации, отличающегося уникальными структурообразующими характеристиками для дальнейшего применения в производстве кондитерских изделий.
Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ 2398414, опубл. 10.09.2010, заявл. 28.05.2009), который описывает технологию производства джемов. Способ предусматривает подготовку и резку груш, слив, персиков и фейхоа, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание. Варят по любой известной технологии до достижения содержания сухих веществ 62% при производстве стерилизуемого джема, 68% при производстве нестерилизуемого джема, Полученный джем соответствует стандартной технологии производства фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Недостатком данного способа является длительность процесса варки для стерилизации продукта.
Известен способ получения облепихового желе (патент РФ 2277349 заявл. 21.09.2004, опубл. 10.06.2006), предусматривающий приготовление сока путем прогрева плодов облепихи и сибирских яблок мелкоплодных до 90-95°С в течение 5-7 минут и их протирания, смешивание его с сахаром, нагрев смеси до температуры 60-65°С, горячую расфасовку, укупорку и обработку ультразвуком в течение 4-10 минут.
Недостатком способа является ограниченное количество применяемого плодового сырья, что уменьшает ассортимент данной категории продуктов.
Задачей изобретения является получение основы из плодового сырья (плоды яблок в свежем виде с добавлением свежих или замороженных плодов жимолости или черной смородины или красной смородины или земляники садовой или ирги) при помощи ультразвукового воздействия, которое предусматривает получение продукта в потоке при использовании постоянной циркуляции с эффектом стерилизации, что снижает бактериальную обсемененность продукции в процессе технологической обработки, и увеличивает срок хранения продукта.
Поставленная задача решается в результате ультразвуковой обработки плодового сырья. Технология производства включает следующие этапы: приемку сырья → сортировку → мойку → составление смеси → протирку (да размера частиц не более 1,5 мм) → ультразвуковую обработку → фасовку → охлаждение → упаковку → маркировку → хранение.
2
Получение готового продукта осуществляется из протертой плодовой массы, смешанной с сахаром. Далее производится загрузка в емкость поточной линии с постоянной циркуляцией для дальнейшей обработки. Под действием ультразвука при частоте механических колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия 50 Вт/см до достижения температуры 65-70°С. При этом образование пюреобразной массы отмечено за счет разрушения межклеточной структуры, преобразования пектиноподобных соединений растительного сырья. При достижении температурной обработки плодовой массы происходит уничтожение условно-патогенной и патогенной микрофлоры. В отличие от известных способов, отличающихся длительными операциями по упариванию, увариванию и пастеризации, являющиеся энергоемкими операциями, здесь ультразвуковая обработка обеспечивает получение пюреобразного продукта с преобразованными пектиносодержащими соединениями. Далее готовый продукт фасуют, охлаждают и хранят при температуре 20±2°С. Продукт имеет цвет и вкусо-ароматический букет свойственный используемому сырью, консистенция стабильная пюреобразная, структура продукта гелеобразная.
По показателям безопасности в течение всего периода хранения соответствует требованиям TP ТС 021/201 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
Изобретение иллюстрируется следующим примером.
Пример.
2
Плоды яблок в свежем виде с добавлением свежих или замороженных плодов жимолости или черной смородины или красной смородины или земляники садовой или ирги сортируют, моют, протирают, составляют смесь из плодового сырья, воды и сахара из расчета 0,7:0,2:0,1 и загружают в емкость поточной линии с постоянной циркуляцией для дальнейшей технологической обработки с использованием ультразвука. Проводят обработку при частоте механических колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия 50 Вт/см, до достижения температуры плодовой массы 65-70°С. После продукт фасуют, охлаждают, упаковывают, маркируют и хранят при температуре окружающей среды не более 20±2°С до 12 месяцев.