Тенденции развития безалкогольных напитков на основе растительного сырья

СЫРЬЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕМА

СЫРЬЕ и ИНГРЕДИЕНТЫ

для ПРОИЗВОДСТВА НОМЕрА

ПИВА и НАПИТКОВ

УдК 664.33:663.86

Тенденции развития безалкогольных напитков на основе растительного сырья

Н. П. Дубодел,

д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Многовековая история употребления чая миллионами людей убедительно продемонстрировала многие целебные его свойства. Поэтому создание функциональных напитков на основе чая не только экономически целесообразно, но и стратегически оправдано, поскольку чайные напитки имеют наибольшее распространение в ежедневном рационе питания россиянина. В чае содержится около 300 различных химических соединений, сочетание которых в нем уникально и не может быть заменено никакими другими растениями. В чае присутствуют как нерастворимые (до 52 %) в воде вещества (клетчатка, протеины, жиры, хлорофилл и пигменты, пектины, крахмал), так и растворимые (простые фенолы, окисленные и неокисленные полифенолы, танины, сахара, аминокислоты, витамины, минералы), а также кофеин. Содержание белков и аминокислот иногда превышает 25% массы чайного листа и сравнимо с содержанием у высокобелковых бобовых культур. В чае содержится более 17 аминокислот, свыше 20 макро- и микроэлементов, около 100 ароматических соединений (эфирные масла, полутерпены, монотерпены, секвитерпены и др.), пигменты (хлорофилл, каротин, ксантофилл, теофлавин, диуретин), смолы, органические кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.), витамины (С, рутин, группы В) и ферменты. Благодаря широкому спектру биологически активных соединений, многие из которых присутствуют в количествах, равных или близких к физиологическим потребностям ор-

ганизма, чай сам по себе может выступать в качестве функционального напитка, полезного для поддержания здоровья [1-3].

Повысить физиологическую функциональность чая можно, обогатив его уже присутствующими витаминами, минералами, органическими кислотами и др. или добавив имеющиеся в незначительном количестве (или отсутствующие) в нем олигоса-хариды, биофлавоноиды, гликозиды и т. д. Указанные приемы введения новых и модификации существующих биохимически активных компонентов чая позволят превратить их из наиболее распространенных повседневных напитков в универсальные функциональные напитки с позитивным действием практически на все физиологические системы организма [4-6].

Учитывая потребности россиян в высококачественных конкурентоспособных чайных продуктах, специалисты ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности разрабатывают новые технологии изготовления байховых чаев с различными добавками, а также создают широкий ассортимент чайных напитков общего и лечебно-профилактического назначения. Практическая апробация новых рецептур чайных смесей осуществляется в лабораториях чаефасовочных фабрик г. Москвы.

Хотя проблема создания таких чайных продуктов не нова, она остается для исследователей по-прежнему актуальной.

Общеизвестно, что при высокой температуре больному дают чай с лимоном, а при кашле, затруднен-

28 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2014

СЫРЬЕ и ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ

Таблица 1

Рецептура Экстрактивные вещества, % Фенольные соединения, % Органолептическая характеристика

Малина — 5% Чай Индия 1-й с. — 95% 37,2 16,5 Во вкусе чувствуется нота спелой малины

Бергамот — 5% Чай Индия 1-й с. — 95% 37,8 17,0 Аромат и вкус сбалансированный с цитрусовой нотой

Лимон — 5% Чай Индия 1-й с. — 95% 38,0 18,3 Аромат и вкус цедрового лимона

Красная ягода — 7% Чай Индия 1-й с. — 93% 37,9 16,2 Вкус чая сбалансированный, с ароматом спелой сладкой ягоды

Клубника — 7% Чай Индия 1-й с. — 93% 38,0 16,4 Аромат приятный, во вкусе ощущается цветочная нота, спелая мякоть клубники

Апельсин — 10% Чай Индия 1-й с. — 90% 38,3 14,9 Во вкусе ощущаются нотки сладости, мякоти апельсина, сухофруктов

Манго — 8,35% Чай Индия 1-й с. — 91,65% 36,9 14,1 Вкус чая приятный, сбалансированный, с нотой спелого манго

Персик — 5,5% Чай Индия 1-й с. — 94,5% 37,5 15,8 Вкус чая сбалансированный, с ароматом персика

Яблоко — 8,5% Чай Индия 1-й с. — 91,5% 36,5 14,3 Во вкусе ощущается мякоть спелого зеленого яблока

Хурма — 10% Чай Индия 1-й с. — 90% 36,4 14,1 Во вкусе ощущается мякоть сочной хурмы

В

ш

§

0

1 <

§

ш I-

ном дыхании и болях в груди — чай с малиной, при хронических заболеваниях органов пищеварительного тракта, печени и почек — персик; для понижения кровяного давления, уменьшения воспалительных процессов — яблоки [7].

Исследованы варианты рецептур чайных напитков с натуральными сублимированными фруктовыми добавками плодов и ягод (табл. 1).

Получены наиболее удачные варианты сочетания черного листового индийского чая с этими добавками, определено содержание экстрактивных веществ и фенольных соединений в данных напитках.

Способ заваривания этих напитков следующий: в бокал на 125 мл высыпать 3 г (чайная ложка с верхом) смеси, залить кипятком и настаивать 5 мин под закрытой крышкой с отверстием.

Разработанные рецептуры чайных напитков с натуральными фруктовыми добавками характеризуются полнотой вкуса, свойственной вносимой добавке, они имеют довольно высокое содержание экстрактивных веществ и фенольных соединений. Особенно следует отметить чайный напиток с хурмой, плоды которой содержат более 200 мг / кг йода. Недостаток йода проявляется в нарушениях функций щитовидной железы. Особенно чувствительны к его недостатку дети. Длительное недостаточное обеспечение этим элементом приводит к нарушениям роста и умственного развития. Недостаточность йода, как и се-

лена, наблюдается у 80% населения во всем мире. Суточная потребность для здорового человека — от 100 до 260 мкг йода. Таким образом, употребив 100 см3 напитка в сутки (в нашем образце 156 мг/дм3 йода), человек может удовлетворить суточную потребность в этом элементе.

С каждым годом люди все глубже и глубже проникают в тайны растительного мира. Благодаря неустанным и целенаправленным научным поискам растительный мир постепенно открывает свои клады перед человеком. Разработанные и широко применяемые сотни растительных лекарственных препаратов служат достаточно убедительным примером того, что решение многих проблем, связанных с лечением и профилактикой трудноизлечимых заболеваний, необходимо искать в самой природе [8, 9].

В настоящее время усилия многих опытных специалистов-фармакологов направлены на изучение растительного мира с целью создания новых, более эффективных лекарственных препаратов.

Общеизвестно позитивное воздействие лекарственных растений в профилактике многих заболеваний. Антиоксидантные вещества, содержащиеся в растительном сырье, замедляют и предотвращают процессы, приводящие к сердечно-сосудистым, онкологическим заболеваниям. Защитным действием обладают пищевые протекторы растений, такие как каротиноиды, аскорбиновая кис-

лота, фенольные соединения, микроэлементы (йод, селен, железо) и др.

Исходя их химического состава сырья, его биологической совместимости, медицинского применения определен набор лекарственных растений, которые делятся на три группы: основные, общеукрепляющие и корригирующие [5, 9].

Основные растения специфического действия подбираются исходя из назначения чая. Так, в успокаивающий чай включают растения преимущественно с седативными свойствами (боярышник, донник, душица, ежевика, ромашка, вишня, зверобой, мелисса, мята, первоцвет и др.), в тонизирующий — растения, действующие возбуждающе на нервную систему (дягиль лекарственный, земляника, клевер, лимонник китайский, чайный куст китайский, лаванда и др.).

В качестве общеукрепляющих и поливитаминных в чай включают растения, богатые витаминами и микроэлементами (гречиха, ежевика, земляника, крапива, морковь, рябина обыкновенная, смородина черная, шиповник и др.).

Для облагораживания запаха и вкуса напитка используют растения с корригирующими свойствами, пряно-ароматические и пряно-вкусовые (мелисса, мята, душица, чабрец, дягиль и др.).

Для улучшения вкуса и усвояемости чая используют растения, действующие как основные и одновременно улучшающие вкус и запах напитка, обычно содержащие эфир-

3^ 2014 ПИВО и НАПИТКИ 29

СЫРЬЕ и ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТБАПИБА и НАПИТКОВ3

Таблица 2

Номер Количество, % Органолептические показатели Общий балл

образца аромат вкус цвет настоя

1 3,0 мелиссы лимонной Приятный выраженный лимонный аромат Хороший вкус Неяркий золотисто-желтый 4,85

2 2,5 мяты Приятный аромат мяты То же То же 4,9

3 75 чай 15 шиповник 10 гибискус Приятный выраженный аромат шиповника Вкус сбалансирован Неяркий приятный красноватый оттенок 4,9

Таблица 3

Состав сырья Соотношение компонентов , %

Чай индийский 1-й с. 75,0 90,0 80,0 80,0 85,0 80,0 85,0 60,0 60,0

Шиповник 15,0 10,0 5,0

Каркаде 10,0 10,0

Мята 10,0

Ромашка 20,0

Липа 20,0

Чабрец 15,0 5,0

Лист брусники 20,0

Зверобой 15,0

Душица 20,0

Боярышник 5,0

Лист черной смородины 5,0

Красная рябина 20,0

Итого 100 100 100 100 100 100 100 100 100

ные масла, например: мелисса лекарственная, котовник лимонный, мята перечная, душистый колосок.

Особый интерес в работе представляли чайные напитки с растительными добавками. Использовали

измельченные мяту перечную, мелиссу лимонную, шиповник и гибискус (суданскую розу), липу, ромашку, чабрец, душицу, боярышник, зверобой и др. В качестве основы была купажная смесь гранул плюс мелкий лист черного байхового индийского чая разовой заварки. Органолепти-ческую оценку готовой продукции проводили специалисты и титестеры (не менее трех человек). Результаты органолептических анализов приведены в табл. 2.

По данным дегустационного анализа, лучшие образцы обладали приятным ароматом, прекрасными вкусовыми качествами и освежающим эффектом.

Способ заваривания этих напитков следующий: в стакан на 200 мл высыпать 2 г смеси (чайная ложка

Таблица 4

Сырье Количество, % 1 Сырье Количество, %

Яблоко белое (5-7 мм) 20,5 Шиповник кожура половинки 21

Груша сублимированная (5-7 мм) 41 Земляника сублимированная (5-7 мм) 3

Корки апельсина (7-9 мм) 10 Яблоко темное (5-7 мм) 34

Корки лимона (7-9 мм) 10 Корки апельсина (7-9 мм) 10

Барбарис сушеный 5 Листья грецкого ореха резаные 5

Цветки василька 1 Гибискус 15

Ананас сушеный (5-7 мм) 10 Посыпка сахарная красные сердца 10

Ароматизатор лимон 2,5 Ароматизатор земляника 2

Итого 100 Итого 100

Гибискус крупный резаный 32 Гвоздика целая 10

Листья бамбука 15 Корица кусочки(5-7 мм) 5,5

Яблоко темное (5-7 мм) 30 Имбирь кусочки (5-7 мм) 15

Изюм Малояр 10 Ананас сушеный кубики (5-7 мм) 10

Ананас сушеный (5-7 мм) 10 Яблоко белое сушеное (5-9 мм) 44

Ароматизатор гранат 3 Гибискус 10

Цветки смантуса 3

Ароматизатор апельсин 2,5

Итого 100 Итого 100

Бутоны розы красной 5 Мята ментоловая резаная 38

Мята ментоловая резаная 6,8 Зверобой измельченный 20

Яблоко резаное темное (7-9 мм) 88 Листья клубники (6-9 мм) 10

Ароматизатор ментол 0,2 Цветки ромашки 30

Цветки василька 1

Цветки сафлоры 1

Итого 100 Итого 100

30 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2014

СЫРЬЕ и ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ

без верха), залить кипятком и настаивать 5 мин при помешивании под крышкой с отверстием.

Учитывая предпочтения потребителей в Западной Европе, разработаны следующие рецептуры травяных чаев: цветки жасмина — 100%; цветки османтуса — 100%; цветки сливы — 100%; цветки ромашки — 50% и мята марроканская —

Оригинальными представляются витаминизированные чайные напитки, состоящие из смеси трав четырех-шести наименований. Они отличались приятным сбалансированным вкусом и неповторимым ароматом (табл. 3).

Из более 30 одобренных рецептур значительная часть разработанных чайных напитков рекомендована для использования в производственных условиях.

Изучив рынок безалкогольных чайных напитков Западной Европы и тенденции развития российского рынка, разработаны следующие композиции фруктового и пряного направлений [10].

Представленные многокомпонентные композиции чайных напитков обладали превосходным вкусом, неповторимым ароматом и незабываемыми ощущениями (табл. 4).

Приведенный перечень безалкогольных напитков на основе растительного сырья — только часть ассортимента разрабатываемой продукции.

Тенденции развития безалкогольных напитков на основе растительного сырья

Ключевые слова

безалкогольные напитки; рецептуры; чайные напитки.

Реферат

Расширение ассортимента чайных напитков необходимо для удовлетворения потребности россиян в высококачественных продуктах. Представлены многокомпонентные композиции безалкогольных напитков на основе растительного сырья, которые реализованы в промышленных условиях.

Автор

Дубодел Нина Павловна, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, institut@vniinapitkov.ru

Дальнейшее расширение линейки напитков и ее внедрение в промышленность позволит в значительной степени улучшить обеспечение отечественных потребителей различными видами чаев.

ЛИТЕРАТУРА

1. Цоциашвили, И. И. Химия и технология чая/И. И. Цоциашвили, М. А. Бокучава. — М.: Агропромиздат, 1989. — 391 с.

2. Похлебкин, В.В. Чай/В. В. Похлебкин. — М.: Центрполиграф, 2001. — 378 с.

3. Иванов, Ю. Г. Энциклопедия чая/Ю. Г. Иванов. — Смоленск: Русич, 2001. — 624 с.

4. Семенов, В. М. Приглашение к чаю /

B. М. Семенов. — М.: Олма-Пресс, 2002. — 240 с.

5. Реднюк, Т.Д. Оздоровительные чаи / Т. Д. Реднюк, Л. Я. Спешилов, Н. Г. Исха-ков. — М.: Марка Лашур, 1993. — 192 с.

6. Чахова, Е. И. Совершенствование технологии производства чайных про-дуктов/Е. И. Чахова, И. И. Татарченко, Г. И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — № 2-3. — С. 11-15.

7. Лавренова, Г. В. Лечение чаем/Г. В. Лав-ренова. — СПб.: Изд. Дом Нева, 1999. — 144 с.

8. Кьосев, П. А. Полый справочник лекарственных растений/П. А. Кьосев. — М.: Эксмо, 2002. — 992 с.

9. Губанов, И. А. Лекарственные растения/И. А. Губанов. — М.: Изд-во МГУ, 1993. — 272 с.

10. Локтев, К. Рынок чая в России/К. Локтев // Кофе и чай в России. — 2013. — № 6. —

C. 22-24. &

Market Trends

of Non-alcoholic Soft Drinks Based on the Pant Origin

Key words

non-alcoholic soft drinks; recipes; tea drinks.

Abstract

Expanding of the tea drinks range is necessary to meet the needs of Russian consumers in high-quality products. Are presented multicomponent soft drinks compositions based on plant origin, which are implemented on the industrial level.

Author

Dubodel Nina Pavlovna,

Doctor of Technical Science, Professor

AU-Russian Research Institute of Brewing,

Beverage and Wine Industries,

7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia,

institut@vniinapitkov.ru

Белореченский пивзавод запустят в мае

В мае 2014 г. ООО «Белореченский пивоваренный завод» планирует выпустить первую партию своей продукции. Запуск предприятия был запланирован на III квартал 2013 г., но сроки пришлось немного продлить.

Соглашение о строительстве завода было подписано на инвестиционном форуме «Сочи-2011». Закладка первого камня завода прошла 21 августа 2012 г. Тогда дату запуска планировали на вторую половину 2013 г. Сроки пришлось продлить из-за задержки в выдаче кредитных средств, которые были необходимы главному инвестору, генеральному директору ООО «Белореченский пивоваренный завод» Руслану Цею. Сумма инвестиций в строительство Белореченского завода составила 170 млн руб., как и было запланировано. Под производство занят участок почти 5 тыс. м2, земельный участок, взятый в аренду на 49 лет, составляет 1 га.

Пивоварня относится к предприятиям средней мощности. В результате ее запуска будет создано 70 рабочих мест. Планируемые отчисления в бюджет составят 115 млн руб. в год.

В год на заводе будут варить около 600 тыс. дал пива. Предполагается производство трех сортов — «Белореченское светлое», «Белореченское классическое», «Белореченское темное». Производство пива будет осуществляться по чешской технологии, на чешском оборудовании и сырье. «В середине апреля уже начнется варка сусла. Весь процесс пивоварения длится больше месяца, а точнее, 45 дней по чешской технологии. Чтобы запустить производство в мае, необходимо заранее побеспокоиться о начале процесса», — рассказывает Руслан Цей.

Розлив белореченского пива предполагается осуществлять в кеги, стеклобутылки и ПЭТ-тару. Дизайн бутылок уже разработал стекольный завод ЗАО «Кавминстекло».

Реализовывать продукцию новый пивзавод планирует на территории Краснодарского края и других регионов России. Сейчас продумывают рекламную стратегию. «Система сбыта еще не отлажена в полной мере, — говорит гендиректор завода. — Сейчас для нас на первом месте производство продукции достойного качества. Думаю, если пиво действительно будет высококачественным, поклонников кубанского производителя найдется достаточно».

Руслан Цей говорит, что для вхождения в рынок может понадобиться 2-3 года. Возможно, первое время придется даже работать в убыток.

о

3 • 2014

ПИВО и НАПИТКИ 31