СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ИЗ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "ORDINARY FISH CUTLETS WITH VEGETABLE GARNISH"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя, щуки и части свежего репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением котлет, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части свежего репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание моркови, пассерованной части свежего репчатого лука и капусты с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, растительного масла, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, сушеного репчатого лука, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, кориандра, гвоздики и лаврового листа и варку до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277823 С2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя, щуки и части свежего репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением котлет, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части свежего репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание моркови, пассерованной части свежего репчатого лука и капусты с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, растительного масла, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, сушеного репчатого лука, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, кориандра, гвоздики и лаврового листа и варку до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
мелкий частик
330
язь
342
щука
348
растительное масло
84,5
картофель
322,6-340,2
декоративная капуста
283,6
морковь
87,8-90
свежий репчатый лук
171,5-173,7
пшеничная мука
24
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ
9
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию
4,5
сахар
27
соль
18
сушеный репчатый лук
8,94
перец черный горький
0,44
перец душистый
0,12
гвоздика
0,12
кориандр
0,12
лавровый лист
0,03
вода
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный мелкий частик обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке.
Подготовленные язь, щуку и приблизительно 51% рецептурного количества свежего репчатого лука нарезают и измельчают на волчке.
Подготовленный картофель нарезают, варят до готовности и измельчают на волчке.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 37% рецептурного количества соли и приблизительно 53% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют с получением котлет.
Подготовленные морковь и оставшуюся часть свежего репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Морковь, пассерованную часть свежего репчатого лука и капусту смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Пшеничную муку, питьевую воду, растительное масло, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, оставшуюся часть соли и молотые сушеный репчатый лук, оставшуюся часть перца черного горького, перец душистый, кориандр, гвоздику и лавровый лист смешивают в рецептурном соотношении и варят до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса.
Котлеты, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.