Совершенствование технологии вареных колбас с казеинатом натрия

Так, в присутствии 2% поваренной соли и концентрации свиного белка в геле 7,5%, его прочность возросла в 3,9 раза, по сравнению с исходным гелем каррагинана, приготовленным с хлоридом натрия. Для говяжьего белка при этих же условиях значение прочности увеличилось в 4,2 раза. Эффект увеличения прочностных характеристик геля каррагинана при добавлении животных белков превышал суммарные значения напряжения начала разрушения их собственных гелей. Это свидетельствовало о том, что взаимодействие свиного белка и каррагинана имело си-нергетический характер как в присутствии 2% поваренной соли, так и без неё.

Таким образом, проведенные исследования показали, что добавление в гель каррагинана различных концентраций животных белков (свиного и говяжьего) в присутствии 2% хлорида натрия способствовало взаимному усилению его прочности и пластичности. Однако совместное использование с каррагинаном сухого молока в присутствии 2% поваренной соли приводило к ингибиро-ванию процесса гелеобразования.

Результаты этой работы могут быть использованы для оптимизации рецептур мясных продуктов по количественному составу применяемых пищевых добавок, животных ингредиентов и вспомогательных материалов.

Совершенствование технологии вареных колбас

с казеинатом натрия

НЕФЕДОВА Н.В., докт. техн. наук, МОТИНА Н.В.

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Начиная с 70-х годов XX столетия, молочные белки были широко распространены в производстве мясных продуктов. В настоящее время по ряду экономических причин их использование значительно сократилось. Тем не менее, некоторые препараты молочных белков остаются востребованными благодаря их пищевой и биологической ценности.

В последнее время большое значение приобретает раз работка композиций на основе казеината натрия с добавлением различных компонентов, способных придать новые функциональные свойства композиции.

В современных условиях наиболее распространены методы видоизменения структуры белоксодержащего сырья: с использованием штаммов микроорганизмов, полисахаридов, ферментов растительного или животного происхождения, в том числе и фермента трансглутамина-зы.

Целью данной работы было изучение возможности использования разработанной нами композиции на основе препарата казеината натрия, являющейся предметом «ноу-хау», в составе мясных продуктов.

На одном из мясоперерабатывающих предприятий Московской области было изготовлено несколько партий колбас с экспериментальной композицией. В качестве контроля была предложена рецептура колбасы, вырабатываемой на данном предприятии с использованием соевого белка. Композицию вводили в гидратированном виде в количестве 10% к массе фарша в качестве замены гидра-тированного соевого белка, используемого в данной рецептуре. Были изучены структурно-механические показатели как фарша, так и готового продукта.

В результате исследований было установлено, что практически по всем показателям колбасы, выработанные с предлагаемой композицией, превосходят контрольный образец.

При добавлении в рецептуру композиции водосвязы-вающая способность фарша увеличивается на 6,5% по сравнению с контролем. Предельное напряжение сдвига фарша повышается с внесением композиции и составляет 1451 Па. Однако пластичность фарша опытной партии уступает пластичности контрольного на 10%.

Измерение таких показателей как напряжение среза и работа резания позволяют объективно определить консистенцию готовых мясных продуктов. При измерении данных показателей вареных колбас использовалась ячейка Крамера (см. таблицу).

Внесение в рецептуру фарша композиции способствовало незначительному увеличению напряжения среза (на 1,72 Н*м2), тогда как работа резания увеличивалась на 15,67 Дж*м2 по сравнению с контролем.

Помимо структурно-механических свойств одной из важных групп показателей является органолептическая оценка готового продукта. Выработанные колбасы были продегустированы комиссией работников мясоперерабатывающего предприятия и сотрудников лаборатории ПНИЛЭФМОПП МГУПБ.

Показатель Значение показателя в образце

контрольном опытном

Напряжение среза, кПа 132,47±15 134,19±16

Работа резания, Дж/м2 77,27±2,0 92,94±6,0

14

ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006

Дегустационная комиссия высоко оценила потребительские качества выработанных продуктов, отметив, что добавление разработанной композиции не влияло на цвет на разрезе, аромат и вкус готового продукта. При этом было отмечено, что контрольные образцы уступали опытным по консистенции и сочности.

Таким образом, композиция на основе казеината натрия с новыми функциональными свойствами позволяет улучшить структурно-механические характеристики фарша

вареной колбасы, как до тепловой обработки, так и после, нее, а также органолептические показатели готового продукта. Полученные данные позволяют рекомендовать разработанную композицию к использованию в группе эмульгированных продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е., Борисова Л.А., Горно-стайская Н.А. Использование МБП в производства изделий из мяса // Тезисы докладов Второй междунар. науч.-техн. конф. Пища. Экология. Человек. М.,1997.

Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. 256 с.

Применение препаратов Витацель

в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

АНТИПОВА Л.В., докт. техн. наук, проф.

Воронежская государственная технологическая академия

ПРЯНИШНИКОВ В.В.

ЗАО «Могунция-Интеррус»

Опыт работы отечественных и зарубежных производителей показывает, что выпуск продуктов из мяса птицы наиболее рентабелен, обеспечивает быстрый оборот капитала и позволяет быстро восполнить дефицит животного белка в рационе человека благодаря высокой биологической ценности и переваримости в организме человека.

На основе анализа отечественного рынка установлено, что среди мясных продуктов по объему производства устойчиво лидируют полуфабрикаты (рис. 1).

В период с 2000 г объем выработки полуфабрикатов из мяса птицы возрос в 4,5 раза. В настоящее время их доля составляет примерно 25% от общего объема всех мясных полуфабрикатов, что связано с известными преимуществами данного вида сырья, обусловленными, прежде всего, высокой пищевой ценностью, а также функционально-технологическими свойствами.

Вместе с тем, создавшаяся конкуренция на рынке полуфабрикатов, в том числе из-за мяса птицы, разнообразия источников и технологических подходов к обработке сырья, требует постоянного улучшения качества продуктов и обеспечения устойчивого потребительского спроса на них.

Среди технологических мер в этом направлении заслуживает внимания применение пищевых добавок и ингредиентов, улучшающих свойства сырья и продуктов. Они внедрены в производство мясопродуктов всех ассортиментных групп, имеют широкий спектр действия на мясные системы с целью гарантированного обеспечения заданного уровня качественных показателей. Положительный опыт их применения зарекомендовал себя при производстве кусковых и фаршевых (рубленых) полуфабрикатов из мяса птицы, в

том числе из мяса механической обвалки. Перечень пищевых добавок и ингредиентов постоянно расширяется и дополняется, что требует их адаптации к использованию в конкретных технологиях.

В связи с этим исследовали влияние препаратов Витацель на свойства сырья и полуфабрикатов из мяса птицы ручной и механической обвалки.

В качестве объектов исследования использовали мясо птицы бройлерной по ГОСТ 21784, после его измельчения и мясо птицы бройлерной механической обвалки по ТУ 9214-159-23476484.

По данным [2,4] содержание белка в исследуемом сырье составляет 22,5%, что выше, чем в говядине, свинине средней жирности и баранине на 2,5 %, 4,5 и 8,0 % соответственно. Мясо отличается нежностью благодаря низ-

Колбасные

Другие мясопродуктам

Мясо 10 %

Полуфабрикаты 35 %

Консервы 20 % Рис. 1. Удельный вес мясных изделий по видам

ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006

15