Право на перемены

Простая домашняя итальянская еда, будь то южная паста с морепродуктами или северное сливочное ризотто,— это большая гастрономическая проблема. Традиции делают с современной кухней то же самое, что блюда по семейным рецептам: практически не дают возможности экспериментировать, ставя во главу угла проверенный десятилетиями (если не столетиями) опыт.

Массимо Боттура

Фото: пресс-служба Osteria Francescana

По распоряжению премьер-министра Джузеппе Конте все рестораны Италии с 26 октября должны закрываться в 18:00. Поэтому, чтобы оценить расстановку сил в те времена, когда ланч еще не был иронично-кощунственно провозглашен новым ужином, вернемся на год назад. Рим, декабрь 2019-го. Попасть вечером без предварительной брони в рестораны традиционной итальянской кухни вроде столетнего Antica Pesa в Трастевере невозможно. Зато в Retrobottega, молодом современном ресторанчике между Пьяцца Навона и Пантеоном, свободны все пять мест на chef`s table. И это притом, что заведение в списке 50 Best Discovery и отмечено «тарелкой» гида Michelin. В дегустационном меню Twenty Bites нет ни одного вызывающего, излишне усложненного или непонятного блюда. Акцент на чистый вкус продукта, сезонность и локальность. Красивая подача. Приветливый персонал. Модный интерьер. Разумные цены и на еду, и на вино. Почему же нет ажиотажа? Косвенный ответ даст каждый итальянец: если его спросить, где ему вкуснее всего, он скажет — у бабушки.

Блюдо If I`m wrong I`m right (треска в зеленом соусе карри) в Osteria Francescana

Фото: пресс-служба Osteria Francescana

Тем не менее в международные ресторанные гиды попадают не домашние кухни с семейной стряпней, а выстроенные бизнесы, в которых шеф-повара осмелились выступить с альтернативой бабушкиным блюдам. Один из них — Osteria Francescana, лучший ресторан по версии мирового рейтинга The World`s 50 Best Restaurants в 2018-м и обладатель трех звезд «Красного гида»,— в этом году отмечает 25-летие. Шеф-повара Массимо Боттуру знают во всем мире, а на родине он не просто национальный герой, но и амбассадор Gucci и Maserati. Именно он сейчас пишет открытые письма правительству, призывая помочь рестораторам и взывая к чуду, подобному тому, что он сам сотворил, когда в 2012 году после землетрясения в родной Модене придумал способ спасения сотен тысяч пострадавших головок пармезана. Как настоящий миссионер, от Сингапура до Москвы и Нью-Йорка бесконечно энергичный, артистичный и харизматичный Боттура выступает с пламенными речами. Он борется за сокращение пищевых отходов и открывает для бедных столовые, превращая их в социокультурные арт-пространства. Сейчас он самый популярный шеф Италии, и ему дозволено все. Но так было не всегда.

В 1995 году 32-летний Массимо Боттура открыл в центре Модены Osteria Francescana. Он умеет хорошо готовить по домашним рецептам, но не хочет, чтобы его блюда были такими же, как в соседних тратториях. Он уважает традиции, боготворит местные продукты, но открыт для диалога, готов к развитию, более того, даже удумал вести итальянскую кухню в XXI век. Его тортеллини не плавают в бульоне, а подчеркнуто малочисленным стройным рядом выложены на плоской тарелке. Лимонный тарт подается таким, будто он упал и собран с пола (почти так этот десерт и был «изобретен» — правда, вместо пола сушеф Боттуры однажды уронил последнюю порцию на стол). От лазаньи остался один лишь хрустящий край — она подается именно в том виде, о котором мечтают все итальянские дети. Настоящее безумие! Моденцы в шоке. Боттура чуть ли не предатель родины — ресторан стоит пустой. Все начало меняться только в 2001-м, когда авторитетный журнал L’Espresso вышел с хвалебной статьей «La Tagliatella postmoderna», и к концу года ресторан получил первую звезду Michelin.

1 / 2

Массимо Боттура говорит, что в его жилах течет бальзамический уксус, а мышцы сделаны из пармезана. Он по-настоящему влюблен в продукты Эмилии-Романьи и в рецепты своей бабушки. Но он уверен: чтобы сохранить традиции, их надо не копировать, а интерпретировать согласно времени. Впрочем, высокая кухня Osteria Francescana, разумеется, гораздо больше, чем обычная еда. «Пять возрастов пармиджано-реджано», «Картофель, ждущий, пока он станет трюфелем» не просто знаковые блюда самого известного итальянского ресторана в мире, это современное искусство, подлинные эмоции и настоящее путешествие. Будущее интересно Боттуре больше прошлого. И, как всякий великий шеф, он думает лишь об одном: как раскрыть вкус продукта, освободив его от стереотипов и ожиданий. Его цель не в том, чтобы приготовить что-то страшно авангардное или неистово бунтовать ради самого бунта. Он стремится познать суть вещей, пропустить ее сквозь призму собственного восприятия и передать с помощью в том числе современных технологий. То, что дал и дает Массимо Боттура итальянской и мировой высокой гастрономии, гораздо важнее, чем новые соусы к пасте или революционные способы запекания баклажанов — главное, он смог отстоять само право на перемены. Параллельным курсом последние 20 лет шли и другие выдающиеся итальянские шефы, в числе которых Энрико Криппа и Массимилиано Алаймо. Их Piazza Duomo (Альба) и Le Calandre (Рубано) имеют по три звезды Michelin и входят в The World`s 50 Best Restaurants, занимая 29-е и 31-е места соответственно. И постепенно в Италии появляется все больше ресторанов под руководством молодых шефов-новаторов, умеющих талантливо интерпретировать традиционные рецепты. Все дороги им теперь уже открыты, но на пути навсегда останется едва ли преодолимое препятствие: даже для тех, у кого нет итальянской бабушки, итальянская кухня — это символ домашнего уюта, заботы и детской радости. Если нам срочно нужны взаимность и понимание, мы выберем огромную тарелку спагетти алио и олио, а потом, не выходя из углеводной комы, тирамису. И перед этим гастрономический прогресс бессилен.