КОМБИНАЦИЯ СУШКИ И КОПЧЕНИЯ
COMBINATION OF DRYING AND SMOKING

Изобретение относится к линии, содержащей печь и сушильную камеру. Настоящее изобретение также относится к способу тепловой обработки пищевых продуктов.
Печи согласно уровню техники известны, например, из ЕР 1221575 А1 и ЕР 0558151 А1 и пригодны для полной или частичной тепловой обработки продуктов питания, особенно содержащих протеин продуктов, подобных курятине, гамбургерам, кордон бле и т.п. Вышеупомянутые патентные заявки включены, таким образом, посредством ссылки и, следовательно, являются частью описания настоящей заявки на патент. Температура и влажность могут быть установлены так, что в течение времени пребывания в печи, которое зависит от длины и скорости конвейерной ленты, достигается желательная тепловая обработки и, если необходимо, осуществляется обжаривание. В настоящее время на рынке увеличивается спрос на копченые продукты и/или обработанные вкусоароматическими добавками или сушеные продукты. Это копчение и/или обработка вкусоароматическими добавками согласно уровню техники осуществляется после того и перед тем, как продукт подвергается тепловой обработке в автономном режиме в отдельном помещении для копчения и/или обработки вкусоароматическими добавками, что является отнимающим много времени и требует много места.
Поэтому целью изобретения является предложение линии, пригодной для сушки, тепловой обработки и копчения пищевых продуктов.
Проблема решена посредством линии, содержащей: печь с:
- по меньшей мере одной камерой,
- конвейерным средством для направления продуктов от входа через эту камеру к выходу,
- средствами для тепловой обработки в камере для тепловой обработки продуктов, и
- средствами для распыления коптильной или вкусоароматической жидкости в печи,
и
сушильную камеру выше по потоку от средств для тепловой обработки.
Печь согласно предложенной линии содержит по меньшей мере одну камеру, предпочтительно две или более камер. В каждой камере создана зона с разными условиями теплопередачи, температурными условиями, условиями влажности и/или копчения/обработки вкусоароматическими добавками. Подлежащим обработке пищевым продуктом, предпочтительно, является содержащий протеин пищевой продукт, подобный мясу или рыбе. Альтернативно, продукт может быть вегетарианским продуктом, например, замещающим мясо или рыбу продуктом. Продукт может содержать кости животных или рыбьи кости. Печь согласно изобретению также содержит конвейерное средство для направления продуктов от входа через эту камеру к выходу. Конвейерное средство предпочтительно, по меньшей мере, частично расположено по винтообразному пути, тогда как в одной камере продукты, предпочтительно, направляются винтообразно вверх, а в другой камере продукты, предпочтительно, направляются винтообразно вниз. Два винтообразных конвейера, предпочтительно, соединяются прямым конвейерным участком. Конвейерное средство, предпочтительно, являются бесконечной конвейерной лентой, которая, более предпочтительно, является, по меньшей мере, частично проницаемой для технологического газа, например воздуха, пара и/или коптильного/вкусоароматического вещества. Дополнительно новаторская печь содержит средство регулирования температуры для установки и регулирования температуры и/или влажности по меньшей в одной камере с использованием газа, который обычно является смесью воздуха и пара. Температура газа устанавливается нагревателем. Влажность газа устанавливается путем добавления пара или, например, воздуха с низкой влажностью. Предпочтительно, газ циркулирует в каждой камере, предпочтительно раздельно, предпочтительно с помощью вентилятора, который забирает газ из камеры на одном конце и снова вводит газ на другом конце. Благодаря этой рециркуляции в камере имеется движение газа, которое улучшает теплопередачу от газа к продукту и/или уменьшает разность температур в каждой камере и/или улучшает массопередачу во время сушки. Предпочтительно, условия в каждой камере могут регулироваться индивидуально.
По меньшей мере в одной камере печи пищевые продукты подвергаются тепловой обработке, то есть температура внутри продукта поднимается выше по меньшей мере 50°С, предпочтительно выше 60°С, более предпочтительно выше 70°С, еще более предпочтительно выше 80°С и еще более предпочтительно выше 90°С.
3
3
3
3
Согласно изобретению печь и/или предпочтительно сушильная камера содержит средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости. Коптильная и/или вкусоароматическая жидкость, предпочтительно, является подобным воде веществом. Средство для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости в печи, предпочтительно, является соплом, более предпочтительно двухфазным соплом, которое приводится в действие с коптильной и/или вкусоароматической жидкостью и газом, предпочтительно воздухом. Двухфазное сопло, предпочтительно, обеспечивается сжатым воздухом с давлением между 1 и 15 бар, более предпочтительно 3 и 8 бар, еще более предпочтительно 4-6 бар. Отношение потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости к соплу к потоку газа к соплу составляет, предпочтительно, 0,1-1,0 кг/м, более предпочтительно 0,3-0,6 кг/м. Поток газа к каждому соплу, предпочтительно, устанавливается от 3,0 до 10,0 м/час, более предпочтительно от 5,0 до 6,5 м/час, а скорость потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости устанавливается от 0,2 до 25 кг/час, более предпочтительно от 1 до 10 кг/час, еще более предпочтительно 3-6 кг/час. Средства для распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости могут включать в себя одно или несколько сопел, например, матрицу из сопел. Средства для распыления могут поставлять распыленную коптильную и/или вкусоароматическую жидкость непрерывно или периодически. Размер капель распыленной коптильной и/или вкусоароматической жидкости составляет, предпочтительно, <3,0 мкм, более предпочтительно <1,5 мкм и еще более предпочтительно <1,0 мкм. Во время распыления часть коптильной и/или вкусоароматической жидкости, предпочтительно, эжектируется из сопла в виде газа. Эта часть, предпочтительно, составляет менее чем 20% по массе, более предпочтительно 14-16% по массе от потока коптильной и/или вкусоароматической жидкости, подаваемой к соплу. Поток распыленной коптильной и/или вкусоароматической жидкости, предпочтительно, эжектируется в поток воздуха, который циркулирует в одной камере печи, тогда как поток воздуха, предпочтительно, имеет температуру между 50-250°С, более предпочтительно 100-200°С, прежде всего, в точке эжекции коптильной жидкости и/или вкусоароматической жидкости. Скорость потока воздуха в точке эжекции, предпочтительно, составляет между 0,5 и 35 м/с, более предпочтительно между 1 и 9 м/с. По меньшей мере одно из описанных выше условий обеспечивают полное испарение капель. Предпочтительно, нет необходимости обеспечивать в печи средства для захвата передозированной коптильной и/или вкусоароматической жидкости.
Более предпочтительно, печь содержит две или более камер, в которых могут быть установлены соответственно разная температура, разная влажность и/или разные условия теплопередачи. Предпочтительно, каждая камера содержит вентилятор и нагревательное средство, в то время как вентилятор и/или нагревательное средство могут приводиться в действие в каждой камере раздельно. Предпочтительно, одна или несколько камер содержат винтообразный путь, и камеры, более предпочтительно, отделены друг от друга, прежде всего третьей камерой, которая, более предпочтительно, является участком с прямой конвейерной лентой. Предпочтительно, одна или несколько камер содержат по меньшей мере одно средство для подвода, предпочтительно распыления, коптильной и/или вкусоароматической жидкости, тогда как коптильная и/или вкусоароматическая жидкость и/или условия работы средств, например сопла, могут быть в каждой камере соответственно разными. Одна камера может быть сушильной камерой, и одна камера может быть камерой для тепловой обработки. Предпочтительно, обе камеры снабжаются коптильным и/или вкусоароматическим веществом.
Согласно настоящему изобретению продукт сушится, прежде чем он коптится и/или подвергается обработке вкусоароматическими добавками или тепловой обработке. Сушка согласно настоящему изобретению означает, что вес пищевого продукта уменьшается. Сушка пищевого продукта может происходить вследствие стекания каплями вещества с продукта и/или вследствие испарения вещества с поверхности продукта. Предпочтительно, потеря веса продукта во время шаги сушки составляет 0,5-30% по массе относительно начального веса продукта перед тем, как он поступает в сушильную камеру, более предпочтительно 2-20% по массе, еще более предпочтительно 3-10% по массе, и еще более предпочтительно 4,5-7,5% по массе. Сушка продукта, предпочтительно, выполняется в камере с регулируемым климатом с точными параметрами температуры и влажности. Предпочтительно, сушка продукта выполняется при температуре в диапазоне 60-180°С. Также сушка происходит, предпочтительно, без нагревания осушающей среды. В этом случае температура сушки, предпочтительно, находится между 18 и 30°С. Во время сушки в камере может распыляться жидкий дым. Сушильная камера, предпочтительно, отделена от камеры для тепловой обработки, так что на условия в сушильной камере не оказывают влияние условия в камере для тепловой обработки, и наоборот. Тепловая обработка и сушка являются, предпочтительно, двумя независимыми технологическими операциями. Продукт сушится, прежде чем он подвергается тепловой обработке.
Предпочтительно, сушильная камера является отдельным устройством, расположенным выше по потоку от печи, которое, однако, установлено в одной линии с печью, в которой происходит копчение/обработка вкусоароматической добавкой и/или тепловая обработка. Продукты, покидающие сушильную камеру, напрямую транспортируются к печи, в которой продукт коптится и/или подвергается обработке вкусоароматическими добавками и/или подвергается тепловой обработке. Во время сушки продукт может также коптиться и/или обрабатываться вкусоароматическими добавками.
В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения сушильная камера расположена в печи, однако выше по потоку от камеры для копчения и/или обработки вкусоароматическими добавками и полностью отдельно от камеры для тепловой обработки. Предпочтительно, сушильная камера находится в первой камере печи, предпочтительно с имеющим винтообразную форму конвейерным средством. Более предпочтительно средства для тепловой обработки находятся во второй камере печи, предпочтительно с имеющим винтообразную форму конвейерным средством. Даже более предпочтительно, первое и второе винтообразные конвейерные средства соединены прямым конвейерным средством, где средства для доставки коптильного вещества и/или вкусоароматического вещества в печь расположены в камере вдоль прямого конвейерного средства и/или в первой камере, предпочтительно, с имеющим винтообразную форму конвейерным средством. Однако жидкий дым и жидкий аромат могут быть также распыленными в сушильной камере и/или камере для тепловой обработки. Сушильная камера и камера для тепловой обработки могут приводиться в действие совершенно раздельно.
Другим объектом настоящего изобретения является способ сушки и тепловой обработки пищевого продукта, в котором сушка происходит выше по потоку от тепловой обработки.
Раскрытие, сделанное в отношении линии согласно изобретению, также применимо к способу согласно изобретению, и наоборот.
Предпочтительно, пищевой продукт дополнительно коптится и/или подвергается обработке вкусоароматическими добавками. Более предпочтительно он коптится или подвергается обработке вкусоароматическими добавками перед тепловой обработкой.
Предпочтительно, копчение и/или обработка вкусоароматическими добавками происходят, по меньшей мере, частично одновременно со стадией сушки и/или пищевой продукт коптится и/или подвергается обработке вкусоароматическими добавками в то время как он подвергается тепловой обработке.
В другом предпочтительном варианте осуществления копчение и/или обработка вкусоароматическими добавками происходят после стадии сушки и/или, по меньшей мере, частично одновременно со стадией сушки.
Другим предпочтительным или патентоспособным вариантом осуществления настоящего изобретения является способ, в котором пищевой продукт сушится до определенной степени, прежде чем абсорбируется коптильное и/или вкусоароматическое вещество.
Раскрытие, сделанное в отношении линии согласно изобретению, также применимо к способу согласно изобретению, и наоборот.
Предпочтительно, потеря веса продукта, прежде чем абсорбируется дым и/или аромат, составляет 0,5-30% по массе относительно начального веса продукта перед тем, как он поступает в сушильную камеру, более предпочтительно 2-20% по массе, еще более предпочтительно 3-10% по массе, и еще более предпочтительно 4,5-7,5% по массе.
Изобретения теперь описываются со ссылкой на фиг. 1-4. Эти описания не ограничивают объем защиты. Описания применимы также ко всем изобретениям в настоящей заявке.
Фиг. 1 показывает первый вариант осуществления линии согласно изобретению.
Фиг. 2 показывает второй вариант осуществления линии согласно изобретению.
Фиг. 3 показывает один вариант осуществления печи.
Фиг. 4 является видом сверху печи согласно фиг. 1.
Фиг. 1 показывает первый вариант осуществления линии 33 согласно изобретению. Эта линия содержит печь 1 с двумя камерами 3, 4, в которой в данном примере первая камера 3 является камерой для копчения/обработки вкусоароматическими добавками, а вторая камера 4 является камерой для тепловой обработки. В обеих камерах 3, 4 конвейерные средства в данном случае расположены по винтообразному пути. Выше по потоку от печи 1 расположена в линию сушильная камера 34, в которой пищевые продукты сушатся, прежде чем они подвергаются тепловой обработке. Сушильная камера 34 и печь 1 расположены в линию, это значит, что продукты, которые покидают сушильную камеру, подаются непосредственно в печь 1. Копчение и/или обработка вкусоароматическими добавками продукта могут происходить в сушильной камере и/или в печи путем распыления коптильной и/или вкусоароматической жидкости в камеру 34 и/или в печь.
Фиг. 2 показывает другой вариант осуществления линии согласно изобретению. В данном случае все три камеры 34, 35, 36 расположены в одном блоке, в данном случае в печи. В двух камерах 34 и 35 конвейерные ленты, которые транспортируют продукты через печь, расположены по винтообразному пути. Эти винтообразные пути соединены участком, на котором конвейерная лента является прямой. На этом участке располагается камера 36. Предпочтительно, в каждой камере относительная влажность и/или температура могут устанавливаться индивидуально. Согласно настоящему изобретению сушильная камера 34 расположена выше по потоку от камеры 35 для тепловой обработки. Между ними расположена камера 36 для копчения/обработки вкусоароматическими добавками. Однако, дополнительно или альтернативно, копчение/обработка вкусоароматическими добавками могут также происходить в камере 36 для тепловой обработки и/или в сушильной камере. Продукты входят в печь 1 на ее входе и, прежде всего, сушатся в камере 34. Пищевой продукт подвергается тепловой обработке в камере 35 и затем покидает печь 1 через выход 12.
Фиг. 3 и 4 показывают вариант осуществления печи в линии согласно изобретению. Печь 1 содержит первую камеру 3 и вторую камеру 4. Камеры разделены посредством перегородки 2. В данном случае в каждой из этих камер расположен с возможностью вращения барабан 5, 6, вокруг которого по двум винтообразным путям 8, 9 направляется конвейерная лента 7. Бесконечная конвейерная лента входит в печь 1 через вход 10, в данном случае посредством прямого участка 11 конвейерной ленты, и покидает печь 1 через выход 12, в данном случае также посредством прямого участка 13 конвейерной ленты. Два винтообразных участка в данном случае соединены прямым участком 14 конвейерной ленты, которая расположена сверху. Лента проницаема для технологической текучей среды, например воздуха и пара. Перегородка 2 имеет проход 2.1 для участка 14 ленты. Этот проход 2.1 больше, чем конвейерная лента 14.
Нагревательные средства, которые в целом обозначены через 15, расположены в верхней части корпуса. Каждое из этих нагревательных средств 15 содержит вентилятор 16, в данном случае со спиральным кожухом 17, который открывается в канал 18. В каналах 18 расположен соответственно один нагревательный элемент. Технологическая текучая среда, например воздух и пар, засасывается вентилятором 16 из камер 3, 4 через входное отверстие 24 и нагнетается в канал 18 через спиральный кожух 17, соответственно. Технологическая текучая среда 31 течет мимо нагревательных элементов 34 и затем рециркулируется в соответствующую камеру 3, 4. Стрелка 23 согласно фиг. 3 показывает поток текучей среды в камере 3, 4. Движение продукта (не показан), подлежащего тепловой обработке в печи, показано стрелкой 29.
В одном предпочтительном варианте осуществления копчение и/или обработка вкусоароматическими добавками происходят в первой камере 3 и/или во второй камере 4. Во второй камере 4, предпочтительно, происходит тепловая обработка и/или копчение/обработка вкусоароматическими добавками. Другим предпочтительным местом, в котором могут выполняться копчение и/или обработка вкусоароматическими добавками продуктов, является камера 36, в которой расположен прямой участок конвейерной ленты. Специалисту в данной области техники понятно, что копчение/обработка вкусоароматическими добавками могут происходить во многих местах печи.
Согласно другой предпочтительной или патентоспособной концепции, коптильное и/или сушильное вещество адсорбируется и/или абсорбируется пищевым продуктом только после того, как он был высушен до определенной степени. По меньшей мере, поверхность пищевого продукта должна быть высушена до определенной степени. После того как пищевой продукт входит в сушильную камеру 34 или печь 1, он сушится, то есть начинает терять вес. Эта потеря веса может происходить вследствие капания жидкости с продукта и/или вследствие испарения вещества с поверхности пищевого продукта. Теперь было обнаружено, что только после того как продукт потерял определенный вес, дым и/или жидкость адсорбируются и/или абсорбируются пищевым продуктом.
ССЫЛОЧНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
1
печь
2
разделительное средство, перегородка
2.1
проход от первой камеры ко второй камере
3
первая камера
4
вторая камера
5
барабан
6
барабан
7
конвейерное средство, конвейерная лента
8
винтообразный участок первой камеры
9
винтообразный участок второй камеры
10
вход
11
прямое конвейерное средство
12
выход
13
прямое конвейерное средство
14
соединительный участок конвейерного средства
15
нагревательные средства
16
вентилятор
17
спиральный кожух
18
канал
29
движение продукта
31
технологическая текучая среда, воздух, пар и/или дым
32
нагревательные средства
33
линия
34
сушильная камера
35
камера для тепловой обработки
36
камера для копчения/обработки вкусоароматическими добавками
37
соединительный конвейер