СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ "ФРИКАДЕЛЬКИ ДИЕТИЧЕСКИЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
METHOD OF PREPARING FUNCTIONAL-PURPOSE PRESERVED "DIETARY POULTRY MEATBALLS"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов функционального назначения из мяса птицы.
Известен способ производства консервов на основе мяса птицы для профилактического питания, включающий подготовку мяса птицы, печени птичьей или говяжьей, белкового и жирового компонентов, препарата крови и пектина, предварительную тепловую обработку мясного сырья, приготовление белково-жировой эмульсии, составление консервной массы, тонкое измельчение, фасовку и стерилизацию (патент RU 2197153, A23L3, A23L 1/31).
Недостатком этого способа является введение сухого пектина на стадии смешивания компонентов рецептуры и отсутствие пищевых волокон, которые позволяют поддерживать в рабочем состоянии ферментную, бактериальную, иммунную и другие системы организма и необходимы в рационе питания человека.
Также известен способ выработки консервов «Котлеты рубленные из индейки с гарниром и красным основным соусом», предусматривающий приготовление консервов в виде котлет рубленых из индейки с гарниром и красным основным соусом. Котлеты готовят из фарша, полученного путем куттерования мякоти индейки, жира-сырца и пшеничного хлеба, вымоченного в молоке, и смешивания с частью соли и перцем черным горьким. Сформованные из фарша котлеты панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле. Гарнир готовят путем резки, пассерования в топленом масле и протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, которые затем смешивают с замороженной стручковой фасолью и зеленью, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. В смесь добавляют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. После чего осуществляют фасовку котлет и гарнира, герметизацию и стерилизацию (патент RU 2519261, A23L 3/00, A23L 1/317, A23L 1/315, A23L 1/314).
Недостатком этого способа является потеря необходимых полезных веществ при обжарке котлет и получение конечного продукта, не обладающего функциональными свойствами.
Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов мясо-растительного фарша за счет кратковременной тепловой обработки фрикаделек и получении целевого продукта для диетического профилактического питания, обладающего функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления консервов функционального назначения, включающем предварительную подготовку рецептурных компонентов, измельчение мякоти птицы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем молотым, получение фарша, формование из него мясных изделий с последующей тепловой обработкой, приготовление заливки, фасовку и заливку мясных изделий, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению измельчают филе куриное, параллельно измельчают лук, морковь, чеснок, после чего перемешивают перечисленные компоненты с солью, сахаром, перцем белым молотым, куриными яйцами и пшеничной клетчаткой «Витацель» при температуре 16-25°C до образования однородного мясо-растительного фарша при следующем соотношении компонентов, масс. %:
филе куриное
62,0-68,0
лук репчатый свежий
1,7-2,4
морковь свежая
10,0-15,0
соль поваренная пищевая
1,1-1,5
сахар
0,4-0,9
чеснок свежий
0,1-0,5
яйца куриные
4,0-9,0
перец белый молотый
0,07-0,13
пшеничная клетчатка «Витацель»
0,8-1,2
вода питьевая
остальное
далее из мясо-растительного фарша формуют фрикадельки и бланшируют их в течение 2-3 минут, одновременно готовят заливку, для этого предварительно готовят костный бульон и подготавливают пектин, который смачивают спиртом в соотношении пектин: спирт - 1,0:1,5, и перемешивают до консистенции жидкой сметаны, затем подготовленный пектин смешивают с частью костного бульона с температурой 20°C и оставляют на 2 часа для набухания, периодически перемешивая, после чего его доводят до температуры заливки 80°C, процеживают для отделения комков и смешивают с оставшейся частью костного бульона, при этом в полученный пектиновый бульон добавляют муку, пассированную в сливочном масле, соль, сахар, кориандр молотый при следующем соотношении компонентов, масс. %:
пектин
0,8-1,2
масло сливочное
7,0-12,0
мука пшеничная высшего сорта
3,0-5,0
сахар
0,8-1,5
соль поваренная пищевая
1,1-1,5
кориандр молотый
0,08-0,20
бульон
остальное
Применение пищевых волокон в разработке рецептур и технологий комбинированных мясо-растительных изделий с высокой пищевой ценностью и биологической эффективностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения, а также с включением биологически активных добавок является содержанием незаменимых веществ, которые придают функциональные свойства готовому продукту.
Применение пектина в составе заливки для фрикаделек позволяет использовать свойство пектиновых веществ - гелеобразование. Так как пектиновые вещества относятся к соединениям полисахаридной природы и содержат значительное количество гидроксильных групп, они являются гидрофильными и в основном растворимы. При этом молекулы растворимых пектиновых веществ избирательно взаимодействуют с молекулами вредных веществ, образуя химические соединения и нейтрализуя их. Именно эта способность к избирательной биохимической сорбции объясняет тот факт, что пектиновые вещества эффективно связывают многие вредные вещества. На свойстве пектина образовывать студни основан его лечебный эффект. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гель, который захватывает токсичные вещества, способствуя выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Физиологическая функция пектинового бульона - вывод из организма солей тяжелых металлов, нормализация состава крови и систем кроветворения, повышение эластичности сосудов. Применение пектинового бульона повышает биологическую и питательную ценность готового продукта и улучшает качественные показатели, защищает человеческий организм от вредного влияния окружающей среды.
Пектины используют в диетическом питании, профилактике и лечении ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, онкологических заболеваний, болезней пищеварительной системы.
Применение растительных пищевых компонентов в фарше активизирует выделение пищеварительных соков, способствует желчеобразованию и желчевыделению и весьма положительно действует на эмульгирование и усвоение организмом человека жиров.
Сырая пшеничная клетчатка «Витацель» - балластное вещество нового поколения. Клетчатка «Витацель» представляет собой белое порошкообразное вещество, полученное из колосистой части пшеницы особым физико-термическим способом, без запаха, нейтральна на вкус, полностью совместима со всеми ингредиентами рецептуры, термостабильна, нерастворима в воде и жире.
Введение клетчатки в мясо-растительный фарш позволит усилить перистальтику кишечника, нормализуя продвижение пищи по тракту; стабилизировать холестериновый обмен, связывая жирные кислоты; улучшить микрофлору кишечника; восстановить функцию печени.
Бланшировка фрикаделек в течение 2-3 минут позволит сохранить полезные свойства исходных компонентов мясо-растительного фарша.
Следовательно, технический результат достигается сочетанием заявленных параметров процесса производства и исходных рецептурных компонентов при производстве консервов функционального назначения для диетического профилактического питания.
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ производства отличается от прототипа тем, что:
- вместо процесса обжарки используется процесс бланширования, так как у нас продукт диетического направления;
- вводятся овощи непосредственно в сам продукт, а не в качестве гарнира;
- применение в мясо-растительном фарше пшеничной клетчатки «Витацель» обеспечивает оздоровительный эффект: восполняется дефицит балластных веществ в питании человека. Благодаря своей капиллярной структуре «Витацель» прочно связывает воду и жир. При этом пищевая клетчатка обладает значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания;
- в качестве заливки консервов используют пектиновый бульон. Пектины обладают свойствами сорбента - способностью связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, соли тяжелых металлов (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.). Благодаря обволакивающим свойствам пектины способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждениях.
Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «новизна» и «изобретательский уровень».
Заявленный способ приготовления консервов функционального назначения «Фрикадельки диетические из мяса птицы» соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясо-растительных консервов.
Способ приготовления консервов функционального назначения осуществляется следующим образом.
Осуществляют подготовку мяса птицы: размораживание, удаление костей и кожи, мойка, отделение филе куриного и его измельчение. Параллельно осуществляют подготовку растительного сырья по традиционной технологии: морковь, лук и чеснок чистят, моют, измельчают на волчке. Затем в мешалке перемешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, перцем белым молотым, пшеничной клетчаткой «Витацель» в рецептурном соотношении. Перемешивание осуществляют в течение 7-10 мин при температуре 16°C-25°C до однородного мясо-растительного фарша. Далее из него формуют фрикадельки, которые бланшируют в течение 2-3 мин. Одновременно готовят заливку, для этого предварительно готовят костный бульон и подготавливают пектин. Подготовка пектина состоит в следующем: пектин смачивают спиртом в соотношении пектин:спирт - 1,0:1,5 и перемешивают до консистенции жидкой сметаны. Затем подготовленный пектин смешивают с частью костного бульона с температурой 20°C и оставляют на 2 часа для набухания, периодически перемешивая. После чего его доводят до температуры заливки 80°C, процеживают для отделения комков и смешивают с оставшейся частью костного бульона. При этом в полученный пектиновый бульон добавляют муку, пассированную в сливочном масле, соль, сахар, кориандр молотый. В стеклянные банки помещают готовые бланшированные фрикадельки и заливают предварительно нагретой заливкой до температуры не ниже 75-80°C. После чего банки укупоривают и стерилизуют при температуре 115°C в течение 100 мин.
Способ приготовления консервов функционального назначения «Фрикадельки диетические из мяса птицы» поясняется следующими примерами.
Пример 1. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для приготовления консервов функционального назначения «Фрикадельки диетические из мяса птицы» в следующем соотношении:
Наименование сырья
Массовая доля компонентов, %
Куриное филе
62,0
Лук репчатый свежий
1,7
Морковь свежая
10,0
Соль поваренная пищевая
1,1
Сахар
0,4
Чеснок свежий
0,1
Яйца куриные
4,0
Перец белый молотый
0,07
Клетчатка пшеничная «Витацель»
0,8
Вода питьевая
остальное
Наименование компонентов для пектинового бульона
Пектин
0,8
Масло сливочное
7,0
Мука пшеничная высшего сорта
3,0
Сахар
0,8
Соль поваренная пищевая
1,1
Кориандр молотый
0,08
Бульон
остальное
Измельчают филе куриное. Параллельно морковь, лук и чеснок измельчают на волчке. Затем в мешалке перемешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, перцем белым молотым, пшеничной клетчаткой «Витацель» в рецептурном соотношении. Перемешивание осуществляют в течение 7-10 мин при температуре 16°C-25°C до однородного мясо-растительного фарша. Далее из него формуют фрикадельки, которые бланшируют в течение 2-3 мин. Одновременно готовят заливку, для этого предварительно готовят костный бульон и подготавливают пектин, для чего пектин смачивают спиртом в соотношении пектин:спирт - 1,0:1,5 и перемешивают до консистенции жидкой сметаны. Затем подготовленный пектин смешивают с частью костного бульона с температурой 20°C и оставляют на 2 часа для набухания, периодически перемешивая. После чего его доводят до температуры заливки 80°C, процеживают для отделения комков и смешивают с оставшейся частью костного бульона. При этом в полученный пектиновый бульон добавляют муку, пассированную в сливочном масле, соль, сахар, кориандр молотый. В стеклянные банки помещают готовые бланшированные фрикадельки и заливают предварительно нагретой заливкой до температуры не ниже 75-80°C. После чего банки укупоривают и стерилизуют при температуре 115°C в течение 100 мин.
Качество полученных консервов оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху. Фрикадельки, приготовленные по примеру 1, имеют немного рыхлую поверхность, форма неровная. Консистенция достаточно сочная и нежная без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Цвет от светло-бежевого до светло-коричневого. Запах достаточно приятный, свойственному данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, достаточно вкусный.
Пример 2. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для приготовления консервов функционального назначения «Фрикадельки диетические из мяса птицы» в следующем соотношении:
Наименование сырья
Массовая доля компонентов, %
Куриное филе
65,0
Лук репчатый свежий
2,1
Морковь свежая
12,0
Соль поваренная пищевая
1,3
Сахар
0,7
Чеснок свежий
0,3
Яйца куриные
7,0
Перец белый молотый
0,1
Клетчатка пшеничная «Витацель»
1,0
Вода питьевая
остальное
Наименование компонентов для пектинового бульона
Пектин
1,0
Масло сливочное
10,0
Мука пшеничная высшего сорта
4,8
Сахар
1,2
Соль поваренная пищевая
1,0
Кориандр молотый
0,18
Бульон
остальное
Способ приготовления консервов функционального назначения «Фрикадельки диетические из мяса птицы» осуществляется аналогично примеру 1.
Качество полученных консервов оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху. Фрикадельки, приготовленные по примеру 2, сохранили форму, поверхность без трещин и разрывов, ровная. Консистенция очень сочная, нежная без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Цвет от светло-бежевого до светло-коричневого. Запах очень приятный, свойственному данному виду продукта, с ароматами пряностей, без постороннего запаха, очень вкусные.
Пример 3. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для приготовления консервов функционального назначения «Фрикадельки диетические из мяса птицы» в следующем соотношении:
Наименование сырья
Массовая доля компонентов, %
Куриное филе
68,0
Лук репчатый свежий
2,4
Морковь свежая
15,0
Соль поваренная пищевая
1,5
Сахар
0,9
Чеснок свежий
0,5
Яйца куриные
9,0
Перец белый молотый
0,13
Клетчатка пшеничная «Витацель»
1,2
Вода питьевая
остальное
Наименование компонентов для пектинового бульона
Пектин
1,2
Масло сливочное
12,0
Мука пшеничная высшего сорта
5,0
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,5
Кориандр молотый
0,20
Бульон
остальное
Способ приготовления консервов функционального назначения «Фрикадельки диетические из мяса птицы» осуществляется аналогично примеру 1.
Качество полученных консервов оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху. Фрикадельки, приготовленные по примеру 3, имеют неровную форму, поверхность без трещин и разрывов, плотная. Консистенция недостаточно сочная и нежная без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Цвет от светло-бежевого до светло-коричневого. Запах и вкус приятные без посторонних запаха и вкуса.
Физико-химические показатели выработанных консервов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели
Значение показателей для примеров
1
2
3
Белок, г
4,84
7,84
10,84
Жир, г
7,97
10,97
13,97
Углеводы, г
4,98
7,98
10,98
Калорийность, ккал
159,0
162,0
165,0
Минеральные вещества, мг/100 г:
Калий
116,98
119,98
122,98
Кальций
23,12
26,12
29,12
Магний
10,51
13,51
16,58
Натрий
662,6
665,60
668,6
Фосфор
114,15
117,15
120,15
Железо
2,03
0,97
3,97
Витамины, мг/100 г:
А
1,5
1,74
2,0
В1
2,92
0,08
3,08
В2
2,88
0,12
3,12
РР
2,27
0,73
3,73
С
0,20
3,20
6,20
Оптимальным вариантом являются консервы, приготовленные согласно примеру 2, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для лечебно-профилактического питания функционального направления.
Мясо-растительные консервы, приготовленные заявляемым способом, являются важным источником жира и белковых веществ для здорового функционирования организма человека. Консервы обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.
Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в том, что бланшировка фрикаделек в течение 2-3 минут позволит сохранить полезные свойства исходных компонентов мясо-растительного фарша, а применяя заливку в виде пектинового бульона, продукт приобретает профилактические свойства функционального назначения за счет пектиновых веществ и пищевой клетчатки.