«Мой кулинарный характер создала семья»

Известный ресторатор, шеф-повар, автор концепции Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch Уиллиам Ламберти открыл на Большой Никитской ресторан итальянской семейной кухни Lumicino. Название переводится как «Огонек». В его свете Ламберти раскладывает по тарелкам историю своей жизни и 35-летней карьеры на кухне.

Известный ресторатор, шеф-повар Уиллиам Ламберти

Фото: пресс-служба Lumicino

—Уиллиам, вы давно живете в России, здесь ваша семья. Что общего между русскими и итальянскими семьями, и в чем состоят их различия?

—Все семьи одинаковы, все ругаются и мирятся друг с другом, все переживают и волнуются друг за друга. Если говорить о домашней еде, то в России варят суп на три-четыре дня и едят, пока он не закончится. В Италии вместо такой кастрюли — миска пасты или сковородка с ризотто. В Италии, когда заходит речь о еде на свежем воздухе, устраивают пикник, а в России едут на шашлыки на дачу. В Италии, когда застолье заканчивается, молодые отправляются гулять в город, в России же вся семья остается вместе. Мне это очень нравится.

—Как семья повлияла на вас?

—В моей итальянской семье встретились две совершенно разные традиции. Отец мамы, мой сицилийский дедушка, был очень авторитетным человеком, его все уважали. Я помню, что мы никогда не платили за кофе, например, в местном кафе, или за мороженое, продавцы просто не позволяли этого делать. Никто не садился за стол раньше деда, не начинал есть до него, именно он нарезал хлеб, был самым настоящим патриархом, одним словом. Бабушка, мама отца, наоборот, была, как сейчас говорят, демократичной, все нам позволяла.

Все наши семейные традиции вертелись вокруг еды и застолья. Каждое воскресенье в Италии — маленький праздник. Мама готовила пасту или лазанью, а еще на столе были кокосовые печенья пастичини, чтобы каждый мог выбрать себе что-то по вкусу. Каждое воскресенье, каждый праздник, когда мы сидели все вместе, за столом было минимум двадцать человек — дяди, тети, племянники, кузены. И все они так или иначе повлияли на меня, создали мой кулинарный характер.

Уиллиам Ламберти серьезно подходит к выбору продуктов

Фото: Оксана Коробкова

—В Lumicino вы рассказываете о своей жизни через еду. Легко ли это удалось сделать?

—Мы очень постарались передать здесь семейную атмосферу, хотя блюда и не такие простые, как их готовят дома, это все-таки ресторан. Но, действительно, у каждого блюда здесь есть своя история. Скажем, вот эти спагетти карбонара с морепродуктами напоминают мне о 1990-х годах, когда я приехал в Россию и все здесь хотели сливочный соус с морепродуктами. Я не мог понять, как такое может быть, в Италии так никто не ел, но готовил то, что просили.

Блюдо в ресторане Lumicino

Фото: пресс-служба Lumicino

Очень многие блюда связаны с моей мамой. Она часто готовила каннеллони с кальмаром и креветками, я делаю это блюдо с пастой пакери. Однажды она купила перед Новым годом очень много панеттоне, штук двадцать, чтобы подарить всем членам семьи, и отнесла на чердак. Я не удержался и съел почти все. Мне здорово влетело, но теперь к Новому году я могу приготовить панеттоне для всех наших гостей.

—Если Lumicino — это дань вашему личному прошлому, то новый ресторан, который вы строите прямо по соседству, будет концептуально более глобальным. Расскажите подробнее об этом новом проекте.

—Речь идет о ресторане Historia. У него будет большая зона бара и огромный семиметровый гриль, где можно жарить, коптить, запекать на вертеле целого теленка. Меню будет строиться вокруг гастрономических историй разных эпох, от Древнего Египта до недавнего прошлого. Это не будет реконструкция еды, такие блюда сейчас малосъедобны. Вспомните, ведь у нас не было пасты до путешествия Марко Поло в Китай, а картофеля, кукурузы и томатов — до открытия Америки! В Historia мы создадим современные версии того, что ели наши предки.

Блюдо в ресторане Lumicino

Фото: пресс-служба Lumicino

—Есть ли у вас любимый период истории, который интересен вам в том числе и с кулинарной точки зрения?

—Я большой фанат истории Древнего Рима. Его законы, традиции, ритуалы, менталитет — все это крайне захватывающе. В чем-то дикая, но очень близкая сегодняшнему дню богатая римская культура дает нам много идей для кухни. Римляне изобрели то, что сейчас называют фьюжен, например рыбу со вкусом мяса. Они обожали специи и приправы. Они ввели в моду икру. Все способы консервирования, соли с нитритами и нитратами тоже римские. Очень интересно будет все это попробовать восстановить в Historia. Кстати, открытие ресторана мы планируем на конец июня.

—Очень оптимистичные планы…

Блюдо в ресторане Lumicino

Фото: пресс-служба Lumicino

—Я всегда на позитиве, считаю, всегда надо идти вперед, никогда не останавливаться. Мне было 25 лет, когда я приехал в Россию, я не знал ни страны, ни языка, но совсем не переживал о будущем. Я рациональный человек, принимаю факты, анализирую их и только после этого принимаю решения, не поддаваясь эмоциям. У меня не было плана оставаться в Москве на всю жизнь, но, когда появились дети, иначе поступить было просто невозможно. Так моя семья определила и мое место на кухне, и мое место в мире. Кстати, вместе с дочерью и сыном мы сейчас записываем для моего сайта серию видеорецептов простых семейных ужинов из доступных в самых обычных магазинах продуктов. Мы готовим три блюда всего за 25 минут, и это лучшая кулинарная зарядка на свете.