Психология вкусовых ощущений и восприятий

Котова И.Б., Канаркевич О. С.

Психология вкусовых ощущений и восприятий

♦

Сегодня трудно найти в зарубежной и отечественной психологии исследования, в которых бы выявлялась роль вкусовых ощущений в жизнедеятельности человека и в формировании зрелого сознания. Между тем приобретаемый опыт вкусовых ощущений всегда «работает» внутри жизненного контекста и влияет на организацию поведения и жизнеобеспечения человека. Скудный вкусовой опыт сужает сознание человека и «не рассвечивает» жизнь гастрономическими удовольствиями. Человек «чувствующий» организовывает свою жизнь продуктивнее и вносит в нее разнообразие и красоту, становится более функциональным. Эстетика еды одухотворяет нашу самость, делает человека более утонченным и культурным. Культура еды может рассматриваться как один из критериев интеллигентного человека, который придает его жизни естественность и полноценность.

Нельзя игнорировать то, что питание влияет на состояние тела и телесные функции, на уровни сознания человека, включая телесное сознание, которое не может рассматриваться вне контекста развития человека в целом как личности. Вкусное и разумное питание обеспечивает психологический комфорт, экологическую уравновешенность и продолжительность жизни, эмоциональный тонус, психосоматическую гармонию и является необходимым условием для поддержания процесса регенерации тканей и оптимальной энергетической активности.

Вкусовые чувствования оказывают осознаваемое и неосознаваемое воздействие на физическое и психическое состояние человека. Психология вкусовых наслаждений и философия гастрономии оказались вне поля зрения научной рефлексии. Редкие сведения о них можно получить из книги П. Мантегацца «Физиология наслаждений», изданной в Москве еще в 1890 году. В ней автор пытается дать аналитический очерк удовольствий вкуса и рассказать «о некоторых увеселениях, основанных на наслаждениях чувства вкуса и о физиономии лакомки при великом деле поглощения им пищи».

П. Мантегацца стремился показать, что «... во вкусовых ощущениях есть и своя мелодия, и своя гармония: все производимые в полости рта одним и тем же куском осязательные вкусовые ощущения группируются в один общий вкусовой аккорд, т.е. в нечто гармоническое. А между тем, убегающее впечатление проглоченного, сочетаясь со следующим впечатлением, производит мелодию. Разнообразие происходит от того, однородны ли эти впечатления, разнясь между собой только степенью, или состоят они из совершенно различных свойств. На гармонии вкусов вещества зиждется первая часть гастрономии как науки, рассуждающей о приготовлении яств. На мелодии же вкусов построена последняя, главная часть этой науки, трактующей о последовательности между собой блюд и о комбинации вин между собой». Из этого он делает вывод, что «Хороший обед - это концерт, составленный из гармонии и мелодий и основанный на непреложных законах вкуса, чуть ли не математически определенных и доводимых гениальностью кулинарного артиста до апогея своего совершенства» [5, с.52- 63].

Интерес представляют и мысли П. Мантегацца о взаимосвязи вкусовых пристрастий с психическими типами людей. Он подчеркивает, что «...люди, лакомые по инстинкту, бывают мягкосердечны, но те, которые обдумывают заранее составы своих обедов, те, по большей части, бывают уже неисправимыми эгоистами. Лакомство и обжорство часто идут рука об руку с отупевшим и тривиальным строем мысли и чувства».

Стремясь разобраться в широком и таинственном поле ощущений вкуса, П. Мантегацца говорил о том, что источником вкусовых удовольствий является температура пищи, степень жидкости или плотности находящейся во рту пищи, ее запах, вкусовые привычки тех или иных народов, личные идеосинкрозии и т.д. Он считал физиологическим законом, что при ощущениях вкуса холод доставляет гораздо больше удовольствий, чисто осязательных, чем тепло, которое само по себе не составляет элемента удовольствий, а может только обострить до высшей степени специфическое ощущение вкуса. Отсюда был сделан вывод, что одна и та же пища или один и тот же напиток могут изменить свое вкусовое значение с изменением температуры, что приятное ощущение питья гораздо менее сложно, нежнее и скоротечнее, чем наслаждение, производимое плотной пищей.

К счастью, говорит П. Мантегацца, почти все люди сходятся во вкусах своих, когда дело идет о пище, возмещающей ущербы организма, а споры между гастрономами касаются только роскошных аксессуаров питания. Поэтому устрицы, улитки, икра или полынь вовсе не составляют необходимой потребности для человека, хотя и имеют повсюду своих поклонников и врагов. Колосья же хлебных растений, наоборот, как и мясо травоядных животных, сопровождают человека во всех его эмиграциях по всему земному шару. Привычка придает жителям Океании охоту к пожиранию муравьев, китайцам - к клейкости излюбленных ими птичьих гнезд, американцам Флориды - к собачьему мясу [там же, с. 70- 71].

Наслаждение едой связано с непосредственной жизненностью человека, с его телесными потребностями и возможностями, с развитием телесного сознания. Еда возвращает человека к получению приятных, здоровых ощущений. Еда помогает человеку жить в мире настоящего, а не иллюзий и фантазий. Контакт со своими ощущениями помогает человеку принять различные составляющие своего «Я», зачастую полярные по своему содержанию, понять свою природу и определить по своему усмотрению направление своей жизни. Вкусовые ощущения улучшают телесную осознанность и качество жизни, помогают преодолеть пропасть между телесным и духовным.

Именно культура еды способствует воспитанию гурмана. Вкусовые ощущения и восприятия являются для человека жизненно значимыми. У специалистов ресторанной сферы должны быть сформированы научные представления о вкусовых ощущениях и восприятиях, об их природе и функциях, взаимосвязи с обонянием, вкусовой чувствительности и ее порогах, возрастных изменениях, адаптации, взаимодействии вкусовых стимулов, происхождении вкусовых предпочтений, их селективной избирательности, связях с культурными традициями и привычками, с гастрономическими пристрастиями, об усилении и подавлении вкусовых стимулов, о возникновении вкусовых отвращений, аномалии вкусовой чувствительности и ее причинах и т.д.

У каждого человека существуют свои характерные особенности восприятия вкуса. У детей он является несформированным, и потому все его характеристики носят отпечаток незрелости. Но дети путем проб и ошибок научаются узнавать по

обонятельным и вкусовым ощущениям то, какую еду следует выбирать, какая им больше нравится, т.е. они способны выбирать себе сбалансированное питание и в нужный момент переключаются на ту еду, которая им необходима. Родители должны позаботиться о том, чтобы процесс принятия пищи у детей протекал максимально положительно, так как они являются основными трансляторами представлений о моделях пищевого поведения.

Именно на взрослых лежит задача определения режима питания, формирования установок на принятие пищи. Этот ритуал, связанный с приемом пищи, является одним из первых в личном опыте ребенка. Его эмоциональный тон формирует не только отношение ребенка к еде, но и отношение к внешнему миру и близкому окружению.

Время приема пищи ребенком - это начало идентификации им родственных связей. В моменты принятия пищи у ребенка формируется целостный образ семьи и причастности к ней. Время еды - это благодатное время, когда ребенок учится испытывать чувство благодарности и психологической безопасности. Постепенно прием пищи становится значимым жизненным событием, в котором совместно участвует и ребенок, и родители. «Психологическое поглаживание» ребенка во время еды создает хороший психотерапевтический эффект.

Известно, что между вкусовыми ощущениями и обонянием человека существует функциональная связь. Поэтому они являются источником единого сенсорного впечатления. Ухудшение обоняния приводит к ухудшению и даже к потере вкуса.

Вкусовые ощущения возникают при стимуляции вкусовых рецепторов химическими веществами. Они возникают у человека при воздействии растворимых химических веществ, которые обладают относительно низким молекулярным весом. Не всегда можно определить вкус того или иного вещества, так как вкусовые ощущения зависят от их концентрации.

Обоняние и вкус являются разновидностями химической чувствительности. Существенные различия между ними заключаются в том, что обоняние возникает при воздействии химических веществ на расстоянии, т.е. относится к дистантным рецепторам, а для возникновения вкусовых ощущений требуется непосредственное соприкосновение химического вещества с рецептором.

Акт нюхания пищи является обязательным и зачастую неосознаваемым. Ежедневно человек делает до 20 тысяч вдохов и выдохов, которые приносят ему различные запахи. Обонятельные рецепторы представляют собой маленький пучок, состоящий из 5 миллионов рецепторных клеток, которые расположены во внутренней области организма, в обонятельном эпителии, находящемся в верхней части носовой полости.

Нюхательные рецепторные клетки выборочно реагируют на запахи и мгновенно передаются в мозг. Для ощущения запаха необходимо, чтобы молекулы, несущие аромат, достигли этих рецепторов. Рецепторные клетки носовой полости через аксоновые волокна, образующие обонятельный нерв, посылают сигналы к обонятельной луковице, которая находится в передней нижней части мозга. Оттуда сигналы посылаются в обонятельную кору в височной доле, а также к разным участкам мозга низшего уровня, особенно к отдельным участка лимбической системы, связанной с памятью и эмоциями. К структурам, получающим обонятельные входные сигналы, относятся миндалина, гиппокамп, грушевидная кора (основание височных долей) и гипоталамус. Неокортикальная область, реагирующая на обонятельный входной сигнал, и область в латеральной заднеорбитальной лобной коре были открыты Танабе и его сотрудниками.

Учеными неоднократно предпринимались попытки определить первичные запахи и категоризовать их. Обонятельными раздражителями являются переносимые по воздуху молекулы летучих веществ, растворимых в воде или жире. Было установлено: чем выше летучесть вещества, тем сильнее запах. Но и здесь найдены некоторые важные исключения. Было выявлено, что запах зависит от ряда свойств молекул пахучих веществ: формы, частоты колебания, скорости прохождения через обонятельные рецепторы. На воспринимаемую силу запаха существенно влияет адаптация. Достаточно короткого периода экспозиции, чтобы запах стал неразличим.

Запах и вкус пищи всегда взаимосвязаны: уменьшив запах пищи, можно снизить ее привлекательность.

Вкус и запах способны функционировать как единая система поиска и отбора пищи. В возникновении вкусовых ощущений большая роль принадлежит и зрению. Мы не только вкушаем и вдыхаем вкус пищи, но и любуемся ее видом. Красиво оформленное блюдо вызывает сложную гамму чувств: эстетическое наслаждение, восхищение, любование, острое желание, усиление потребности в еде и создание ее устойчивого образа. > I \

Запах и вид пищи не только способствуют ощущению вкуса, но и в значительной мере изменяют его. Наслаждение едой требует полноценной работы и взаимодействия вкусовых, обонятельных и зрительных рецепторов. Источником разнообразных и сложных вкусовых ощущений являются четыре первичных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Остальные вкусовые ощущения - их комбинации.

В течение длительного времени ученые разных стран мира искали специальные нервные волокна, которые отвечают за ощущения каждого вида вкуса (McBurne, Gent, 1979). Линда Бартошак склонна выделять пятый вкус - вкус воды (Bartoshuk, 1993). Ею было установлено, что эмоциональные реакции человека на вкус достаточно стабильны. Вероятно, поэтому человек испытывает желание есть любимые, знакомые с детства блюда, которые напрямую связаны с теми, кто их готовил, с посудой и теми, кто разделял нашу трапезу.

Бейдлер предлагает различать понятия «вкусовые ощущения» и «вкус». Соленый и кислый вкус связывают с эволюцией биологических видов и их безопасностью. Кислый вкус чаще имеют вещества, которые по своему химическому строению и свойствам являются кислотами. Ученые предполагают, что способность воспринимать кислый вкус возникла в ходе эволюции как предостережение против употребления гнилой пищи. Известно, что в состав продуктов разложения входят в основном кислоты.

Соль участвует во многих химических реакциях, прежде всего, в водно-солевом обмене и выполняет адаптивную функцию. Чувствительность к соли рассматривается как часть системы контроля и регулирования. Нормой потребления соли взрослым человеком является 1-3 г, но у многих людей она может достигать 8 г и более, что является вредным для организма.

Способность к восприятию сладкого и горького вкусов возникла у человека позднее. Именно эти вкусы связаны с пищей. Сладкий вкус является самым привлекательным. Младенцы с первых дней жизни обнаруживают вкусовую чувствительность и предпочитают сладкие жидкости безвкусным. Он присущ веществам, которые имеют наибольшую питательную ценность. Горький вкус обычно имеют вещества, которые вредны для организма или ядовиты.

До настоящего времени не существует научно обоснованной классификации вкусовых ощущений. К вкусовым ощущениям могут присоединяться не только обонятельные, но и ощущения холода, тепла, давления, боли.

Вкусовые ощущения подчиняются тем же психофизиологическим законам, что и все остальные ощущения, т.е. имеют абсолютные и разностные пороги чувствительности, адаптацию, взаимодействие, контраст и последействие. Они являются начальным моментом сенсомоторной реакции и требуют дифференциации, выделения отдельных чувственных качеств внутри восприятия, т.е. включения сознательной деятельности.

Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его края и основание, что же касается середины языка и его нижней поверхности, то они не имеют вкусовой чувствительности. Рецепторами вкуса являются вкусовые почки. Они расположены в небольших ямках и желобах полости рта, гортани, глотки, а также на внутренней поверхности щек, на мягком небе. Наибольшее количество вкусовых почек находится на поверхности языка. Число вкусовых почек колеблется у человека в диапазоне от 9000 до 10000. Кластеры вкусовых почек лежат внутри небольших возвышений, называемых сосочками. Различают четыре вида сосочков: грибовидные, нитевидные, листовидные, желобоватые. Они отличаются друг от друга формой и местоположением.

В состав вкусовой почки входят 50-150 вкусовых клеток, каждая из которых заканчивается микроворсинкой, кончик которой лежит во вкусовой поре и вступает в непосредственный контакт с раствором химического вещества, воздействующего на поверхность языка. Вкусовые клетки возобновляются постоянно с интервалом в несколько дней. Чаще всего исследователи говорят о возобновлении рецептора вкуса через неделю. Именно столько времени необходимо на восстановление вкусовой чувствительности после ожога языка очень горячей пищей или напитком.

Вкусовые клетки принадлежат к наиболее быстро стареющим клеткам человеческого организма. Чувствительность вкусовой клетки напрямую зависит от ее возраста.

По мере старения замещение вкусовых клеток замедляется. Постепенно их становится гораздо меньше, что вызывает изменение вкусовой чувствительности: она уменьшается к сладкому и соленому, а возрастает к горькому и кислому (Оо^'аЛ, 1981). Может быть, поэтому взрослые люди чаще предпочитают острую пищу, чем дети. Темпы снижения чувствительности к запахам намного выше, чем темпы снижения вкусовой чувствительности.

Рецепторы вкуса связаны с разными нервными волокнами. До настоящего времени ученые не знают, как именно происходит передача вкусового сигнала в мозг. Известно, что нервный импульс поступает из полости рта в таламус, оттуда - в несколько кортикальных зон, расположенных преимущественно в основании соматосенсорной коры теменной доли, т.е. туда же, куда поступает информация о стимуляции кожи лица и полости рта. Вкусовые ощущения возникают у человека при пережевывании пищи, что требует рефлекторных действий, возникающих при иннервации структур ствола головного мозга.

Вкусовая чувствительность зависит от многих стимульных факторов. Речь идет, прежде всего, о химии полости рта. Слюна, растворяющая пищу, представляет собой сложную смесь химических соединений, содержащих как неорганические вещества (хлориды, фосфаты, сульфаты, карбонаты), так и органические соединения (протеины

и пищеварительные ферменты), а также диоксид углерода. На пороговые значения вкусовой чувствительности влияют также химическая природа стимула и его концентрации. Пороги вкусовой чувствительности также зависят от того, что человек ел до их определения, от температуры химического стимула, от местоположения и площади стимулируемого участка, возраста испытуемых и процедур тестирования [6, с. 711].

При попадании вещества в полость рта происходит активация деятельности температурных, тактильных, болевых и вкусовых рецепторов. Эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя выступают в области вкуса очень отчетливо. Установлено, что если человек перестает ощущать вкус пищи одной стороной языка, то его вторая сторона становится сверхчувствительной.

Жизненный опыт многих поколений людей убеждает в том, что некоторые виды пищи и некоторые напитки вкуснее в горячем виде, другие - в холодном, т.е. вкус отдельных видов пищи зависит от ее температуры, а также от сформированных привычек и температурных предпочтений, которые являются результатом личного опыта организации пищевых режимов. Не меньшее влияние на вкус пищи оказывают индивидуальные особенности человека, зависящие от его возрастных и этнических особенностей, семейных традиций, личного опыта, экономических возможностей, усвоенных пищевых кодов. Есть данные о том, что продукты с горьким вкусом в большей мере не нравятся пожилым людям, чем молодым. К снижению вкусовой чувствительности приводят также употребление алкоголя и курение.

Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т.е. заглушение одних вкусовых ощущений другими. Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Наибольшей чувствительностью к сладкому вкусу обладает передняя поверхность языка, так как на кончике языка и по бокам находится более 200 вкусовых сосочков. Для возникновения вкусовой реакции не надо много времени. Добавление в воду концентрированного или соленого вещества требует всего 1/10 доли секунды для возникновения соответствующего ощущения. К кислому наиболее чувствительны задняя и боковые поверхности языка, к соленому вкусу - передняя и боковые, а к горькому вкусу - мягкое небо (Collings, 1974).

Чувствительность к некоторым вкусовым стимулам в высшей степени индивидуальна, и пороговые значения у разных людей весьма существенно разнятся. Тенденция к снижению вкусовой чувствительности (т.е. к возрастанию порога) становится заметной примерно к 60 годам (Schifman, 1997). Но возрастание порога (и общее снижение вкусовой чувствительности) вовсе не обязательное следствие старения: некоторые люди и в преклонном возрасте сохраняют практически неизменную способность к восприятию вкусовых ощущений (Weiffenbach, 1991).

Вкус человека складывается в результате полученного сенсорного опыта, возникающего при раздражении вкусовых рецепторов человека, которые вызывают активацию проводящих путей, вплоть до участка мозга, отвечающего за данный вид ощущений. Вопрос о значении вкусового опыта зафиксирован в русской пословице: «на вкус и цвет товарищей нет». Модификации этой пословицы встречаются почти у всех народов мира.

Вкусовые ощущения в значительной мере зависят от потребности человека в пище: чем выше потребность, тем меньше требований к еде. Отсюда ясна справедливость

поговорки: «сыт голодного не разумеет». Вкусовые ощущения вызывают приятные или неприятные ощущения, изменяя эмоциональный фон и окрашивая, соответственно, самочувствие человека.

Некоторые недуги, травмы, особенности рациона питания и лекарственные препараты способны весьма существенно повлиять на пороги вкусовой чувствительности и изменить вкусовые ощущения. К числу наиболее распространенных патологий и дисфункций системы восприятия вкуса относятся очень редко встречающаяся агевзия или агестия (от греческого geustos, что значит «пробовать на вкус») - потеря вкуса или вкусового восприятия; гипергевзия - повышенная вкусовая чувствительность и фантогевзия - ощущение какого-то определенного вкуса (сладкого, кислого, соленого, металлического или иного неприятного в отсутствии реальной стимуляции полости рта).

Возможно, наиболее распространенной патологией вкусовой чувствительности является дисгевзия - нарушение восприятия вкуса, при котором вещество с приятным вкусом кажется невкусным. По данным Лоллеса, большинство страдающих этим недугом обычно жалуются на постоянный металлический или кислый вкус во рту, также на ощущение жжения при отсутствии в полости рта веществ, которые способны вызывать подобные вкусовые ощущения.

Парадоксально, что у таких больных восприятие четырех первичных вкусов может быть совершенно нормальным. Причинами таких дисфункций хемосенсорной системы могут быть вирусные и эндокринные заболевания, болезни десен, неблагоприятная экология, прием определенных медикаментов, нехватка витаминов, а также солей цинка, меди и никеля, плохое питание и др.

Максимальная чувствительность к большинству из веществ наблюдается в определенном интервале температур - 22-36 градуса. Соленая пища кажется более соленой, если она нагрета или охлаждена до 22-32 градусов. Сладкие напитки кажутся слаще, если они охлаждены до 22 градусов.

Пища должна быть приготовлена так, чтобы при той температуре, при которой она будет подана, ее вкусовые качества были оптимальными.

Ученые давно озабочены вопросом, насколько вкусовые предпочтения взрослого человека зависят от тех культурных влияний, которые они испытывали в детстве. Для ответа на этот вопрос были проведены исследования вкусовых предпочтений детей разных культур. Дети, выросшие без сладкого, продемонстрировали традиционную тягу к сладкому сразу же после того, как были приобщены к ней. Оказалось, что на формирование вкусовых предпочтений влияют как генетические, так и средовые факторы.

Многие специфические соусы, специи, приправы имеют этническое происхождение и обусловлены культурными традициями. Представители одних культур употребляют в пищу то, что другие считают несъедобным. Привычка ко многим горьким растворам (алкогольным напиткам, кофе, чай) приобретается в процессе научения. Предполагают, что гастрономические вкусы взрослого человека определяются отчасти тем, что он ел в периоды своего формирования.

Человек может не только испытывать тягу и особое пристрастие к какому-либо определенному вкусу, но и отвращение, если он попробовал еду при неблагоприятных обстоятельствах. Сенсорная система человека играет роль адаптивного дегустатора. Наслаждение человека пищей и получение удовольствия от нее зависит не только от тех вкусовых ощущений, которые она вызывает.

Для человека привлекательной является та еда, которая имеет специфическое сочетание сенсорных впечатлений. Такие сочетания специалисты называют «букетом». Он зависит от аромата, консистенции, температуры, цвета и даже звука, возникающего при откусывании. Эти факторы, наряду с привычками человека к той или иной пище, а также от его состояния (голоден он или сыт, уставший или отдохнувший), определяют его оценку вкусовых качеств того, что он ест. Голод резко повышает чувствительность вкусовых ощущений.

Харви Шиффман приводит эпитеты, которые используют при характеристике консистенции пищи: твердая, мягкая, рассыпчатая, хрустящая, жесткая, ломкая, вязкая, клейкая, липкая, густая, жидкая, маслянистая, воздушная, волокнистая, слоистая, зернистая, гранулированная, волокнистая, комковатая, пастообразная, сметанообразная, эластичная, сочная, пористая, тягучая, желеобразная, однородная, упругая и другие.

Основное предназначение сенсорной системы восприятия вкуса заключается в регулировании потребления полезных продуктов и в недопущении потребления токсинов. Гласс, изучавший вкусовые восприятия, пришел к выводу, что человек, несмотря на свой культурный консерватизм в вопросах питания, слишком адаптивен, чтобы безопасно, исходя из «букета» и собственного влечения к той или иной пище, выбирать себе правильный рацион питания. Чувство насыщения является для человека надежным защитником от переедания, а голод - надежным защитником от неполноценного рациона.

Одним из первых исследователей перцепции, в том числе и вкусовой, был Дж. Гибсон. Именно он выделил, индентифицировал и классифицировал перцептивные системы в следующем порядке: базисная система ориентации, гаптическая, запахо-вкусовая, слуховая и зрительная системы.

Вкусовая чувствительность разнообразит жизнь человека приятными и даже незабываемыми ощущениями и впечатлениями.

Литература

1. Ананьев Б. Г. О проблемах современного человекознания / АН СССР, Ин-т психологии. — М.: Наука, 1977.

2. Котова И.Б., Геворкян Г.Г. Психология ресторанного сервиса и бизнеса: поиск исследовательских векторов // Известия ТРТУ. Серия «Педагогика и психология». - 2006. - .№14. - С.265-270.

3. Линдсей П., Норман Д. Переработка информации у человека: Введение в психологию / Пер. с англ. под ред. А. Р. Лурия. — М.: Мир, 1974.

4. Лурия А. Р. Ощущения и восприятие. — М.: Изд-во МГУ, 1975.

5. Мантегацца П. Физиология наслаждений. - М., 1890.

6. Шиффман Х.Р. Ощущения и восприятие. 5-е изд. - СПб.: Питер, 2003. - 928 с.

7. Хрестоматия по ощущению и восприятию / Под ред. Ю.Б. Гиппенрейтер, М.Б. Михалевской. - М.: МГУ, 1975.

8. O/Mahoney M., Kingsley L., Harji A. & Davies M. What sensation signals the salt taste threshold? Chemical Senses and Flavor, 1976.