В студии  Ольга Добычина

В студии Ольга Добычина

Анастасия Третьякова

- Добрый день, дорогие друзья. В эфире радио «МедиаМетрикс» абсолютно новая передача «Как есть». Вести ее буду я, Анастасия Третьякова. Каждую среду в 13.00 мы будем встречаться с вами, и говорить о еде, про еду, о новых гастрономических площадках, ресторанах, фестивалях. В общем, обо всём том, что делает нашу жизнь вкуснее. Сегодня я хочу познакомить вас с одним проектом, которым я очарована была с самых первых дней его существования. Это пекарня «Батон», которая появилась на Даниловском рынке достаточно давно, год назад, да?

Ольга Добычина

- Год.

Анастасия Третьякова

- Год. А в студии у нас Оля Добычина, человек, который имеет непосредственное отношение к этому проекту. Привет, Оля.

Ольга Добычина

- Привет, Настя.

Анастасия Третьякова

- Я хочу, чтобы ты немножечко рассказала о том, с чего всё это началось, почему? Я знаю, что это история такая достаточно своеобразная. Но, мне кажется, подо всеми гениальными проектами лежат немножечко сумасшедшие истории их начала.

Ольга Добычина

- Наша булочная и, вообще, проект «Батон» - это дело случая. По моему глубокому убеждению, все успешные проекты начинаются легко и по воле случая. То есть, мы не вынашивали долго идею «А вот как бы нам открыть собственную булочную?»

Анастасия Третьякова

- Бизнес-план не писали?

Ольга Добычина

- Нет, бизнес-план не писали. Но, нет, как, недели за две до открытия мы прикинули какой-то минимальный финансовый план, в который мы должны вписаться. Но он был основан скорее на ощущениях, чем на каком-то глубинном изучении рынка хлебного.

Анастасия Третьякова

- Так. Вы подумали и сделали?

Ольга Добычина

- Мы подумали и сделали. Мы исходили из места. У нас было место, которое было готово нас принять. Это вот тот самый Даниловский рынок. Поскольку мы жители местные, и давно ходим на этот рынок, нам давно хотелось, чтоб на рынке, как на европейских рынках, где мы бываем часто в путешествиях, было как минимум место, где можно выпить кофе. Не только сделать покупки. Да, всё началось с кофе. А потом так получилось, что вместо маленького места, на которое мы рассчитывали, где должна была стоять кофе-машина и корзина с печеньками, оказалось большое место, которое надо было чем-то занимать, и к кофе присоседился хлеб. А потом хлеб стал главным. Кофе у нас тоже хороший, но главный всё-таки хлеб.

Анастасия Третьякова

- Отлично, то есть, виноват кто? Директор Даниловского рынка. Так и запишем. В общем, у вас было место.

Ольга Добычина

- Мы обратились с инициативой к директору Даниловского рынка, с которым там же и познакомились. О том, что давайте-ка, мы сделаем кофе.

Анастасия Третьякова

- И вы были первыми, насколько я помню, на рынке. Тогда не было вот этих всех проектов, которые сейчас там расположены, вкусных, разных, замечательных, чудесных. Вы были первыми? Было страшно?

Ольга Добычина

- Фактически да. Мы были первыми. Место было построено для нас и еще для двух проектов. Но из тех, кто решился и встал, и начал работать, мы были первыми. Это случилось первого июля 2014 года.

Анастасия Третьякова

- То есть вы годовасию такую уже отметили. Первую годовщину. Как это называется? Какая это свадьба?

Ольга Добычина

- Бумажная.

Анастасия Третьякова

- Бумажная. Отлично. Бумажная – это к деньгам. Значит, всё будет хорошо. Оль, а почему хлеб? Просто вот кофе и хлеб – они в какую-то историю вписывались или всё-таки где-то там, в Космосе или из Космоса прилетало?

Ольга Добычина

- Есть еще одна история, о которой я еще никому открыто, не рассказывала. Сенсация. За год до этого у нас есть друзья, которые занимаются строительством. И вот они строят большие красивые жилые комплексы.

Анастасия Третьякова

- За городом или в Москве?

Ольга Добычина

- В Москве. И вот мы сидели с нашим близким другом и, зная о том, что он начал строительство очередного большого красивого жилого комплекса, я просто так ему сказала «Ты знаешь, оставь нам там место. Мы там хлеб будем печь». Сказала просто так. И вот потом когда уже случился «Батон», я вспомнила, что примерно год назад мы сидели, пили вино, точно так же за столом. Всё связанно с едой, как и передача. И вот был такой неосознанный, может быть, запрос в Космос. А вот хлеб.

Анастасия Третьякова

- Классно. Очень здорово. Но всё же не так просто? Вот, допустим, если я приду, и там еще осталось на Даниловском маленькое местечко, и я захочу там сделать небольшую пекарню. Я, например, четко понимаю, что путь огромный нужно пройти. И если я не умею печь этот хлеб, мне, по крайней мере, нужно сначала научиться это делать и разобраться во всех этих процессах. Для меня выпечка хлеба – один из самых сложных процессов кулинарных, к которому я, к стыду своему, до сих пор никак не подберусь серьезно. То есть все мои попытки, они такие очень кустарные, домашние. Пока не венчаются, вообще, никаким успехом. Не ошеломительным, не очень тихим, никаким. Я помню, что вначале были очень интересные виды хлеба. По крайней мере, что меня очень удивило и зацепило. Я хотела бы, что бы ты сейчас рассказала немножко про ассортимент. Что там есть? И остались ли те позиции, которые были раньше, год назад? Что Москва приняла, а что не приняла? Что стала есть, а что не стала есть?

Ольга Добычина

- Москва приняла практически всё.

Анастасия Третьякова

- А вот этот с водорослями остался?

Ольга Добычина

- Да. И он до сих пор является одним из самых популярных. Не смотря на то, что он очень своеобразный, самостоятельный и есть его с чем-то кроме масла, может быть, слабосоленой рыбы, довольно сложно.

Анастасия Третьякова

- У него достаточно выраженный вкус вот этих водорослей.

Ольга Добычина

- Кроме того, он солью посыпан.

Анастасия Третьякова

- Посыпан крупной солью. Очень вкусный. Я даже без масла и без всего просто так, как многие покупатели, которые бегут из «Батона» до машины, они съедают половину покупок, мне кажется, по ходу движения до своего личного транспорта. А дальше потом ты кладешь этот батон к себе на коленки, одной рукой ты держишь руль, а второй рукой ты отодвигаешь эту бумагу, и откусываешь, всё засыпаешь крошками и тебе невероятно вкусно. И ты просто смотришь в окно и радуешься жизни. За что, в общем-то, я и хочу сказать «Большое спасибо» потому, что это очень здорово. С водорослями остался.

Ольга Добычина

- Единственная позиция, которую Москва почему-то есть не стала, это Хала. Почему? Никто не знает. Изначально, планируя ассортимент, мы ориентировались на какие-то собственные вкусы, воспоминания из детства. Была и остается часть ассортимента, которая родилась под влиянием наших каких-то воспоминаний из детства. Вот хлеб, который был в детстве вкусный, а сейчас стал невкусный. Давайте его вернем и сделаем вкусным, как в детстве.

Анастасия Третьякова

- Это какой, Оль?

Ольга Добычина

- Это вот та самая плетенка, которая она же Хала. Нам очень хотелось ее сделать потому, что в детстве, казалось, классно, всем нравилось. И мы ее сделали, а людям она оказалась не очень нужна, наверное. Москва больше любит ржаной хлеб, чем пшеничный.

Анастасия Третьякова

- Да ладно? Правда?

Ольга Добычина

- Например. Его продается в объеме больше. Если мы не считаем булочки. Если мы считаем только хлеб и не считаем сдобные булочки, то москвичи едят больше темного хлеба. Но это исторически.

Анастасия Третьякова

- Удивительно. Я не сказала бы так. То есть, в моем случае как раз с точностью да наоборот. И для меня ржаной хлеб, он такой, очень специальный. Это борщ там для меня или что-то такое. Иные другие радости жизни, с которыми хорошо сочетается селедочка, маринованный лучок, свежее масло. В эту сторону у меня работает ржаной.

Ольга Добычина

- А еще здоровое питание. Мне кажется, что покупка ржаного хлеба может быть сейчас не столько связанно с тем, что я хочу вот сейчас есть ржаной хлеб. Сколько с тем, что я знаю, что он более полезный. Маркетологи, люди по телевизору, журналы, диетологи рассказали, что ржаной более полезный. Но на самом деле есть исторические корни у этого явления. Во-первых, чем севернее, тем больше растет рожь, чем пшеница. Пшеница больше растет на юге. И скорее всего, это какой-то генетический код относительно ржаного хлеба. И есть еще одна историческая справка, которую мы нашли в книжках. Оказывается, первыми московскими пекарями, которые завезли сюда оборудование такое, были немцы. А немцы – это больше черный хлеб. То есть у нас культура булочная, булочных, и ассортимент булочных, московская и питерская, кстати, тоже. Она, как и колбасная, из Германии. То есть приехали немцы в свое время, когда они были популярны всем, когда работали гувернерами и помогали по хозяйству, учили детей, и всячески их здесь привечали. Они приехали, в том числе и со знанием хлебным, и с оборудованием, которое позволяло испечь больше, чем на одну семью хлеба. А потом московские предприниматели тех времен быстренько у них переняли опыт и технологии. И удачно их вытеснили с рынка, немцев, оставшись с их оборудованием и знаниями.

Анастасия Третьякова

- Но, тем не менее, если ты посмотришь в любом магазине продуктовом, у тебя больше всё-таки будет выбор хлеба пшеничного. Или нет? Или я ошибаюсь? Ну, я, например, ну что? Бородинский, какой-то заварной. Я сейчас говорю про супермаркеты, естественно.

Ольга Добычина

- Дарницкий, Украинский, круглый, не помню, как он называется.

Анастасия Третьякова

- Рижский, может быть, какой-то. А, ну уже набирается, уже получается.

Ольга Добычина

- Теперь давай считать белый. Батон.

Анастасия Третьякова

- Батон и батон, а еще чиабатта какая-нибудь и пару багетов.

Ольга Добычина

- Ну да, но это уже такое пришлое. Мы все, видимо, напутешествовавшись и напробовавшись в Италии и во Франции чиабатты и багетов.

Анастасия Третьякова

- Ужасно хотим ее здесь.

Ольга Добычина

- Да. Как и круассаны. Потому что слоеное тесто тоже для нас не свойственно. Его нет у нас в культуре, не было.

Анастасия Третьякова

- А какое у нас было?

Ольга Добычина

- Сдоба. Что у нас было? Куличи на Пасху – это чистой воды сдоба. То, чего нам не давали есть в Пост: молоко, масло, яйца, вот тем и лакомились.

Анастасия Третьякова

- Окей. Хорошо. Значит, черный, так черный хлеб, ржаной, так ржаной. Уговорила. Ты коснулась такой темы, что сейчас современные диетологи, маркетологи и ежи с ними, которые нам говорят о том, что ржаной хлеб более полезный или хлеб из муки грубого помола более полезен, чем хлеб пшеничный. И, вообще, что хлеб не очень-то полезен и страшные истории про то, как дрожжи поедают изнутри тела современной молодежи из-за того, что они едят этот хлеб. Я хочу немножко коснуться этих мифов, потому что это страсть ужасная. Термофильные дрожжи всякие, просто бесконечный бред. Бред, почему я думаю? Потому что разные стороны приводят разные данные для того, чтобы уверить тебя в том, что они правы. Очень страшные истории про хлеб. Я, правда, ничего не боюсь.

Ольга Добычина

- Я их даже коллекционирую. У меня есть коллекция страшных историй про хлеб, про дрожжи. Они в основном все про дрожжи. Из того, что я слышала, читала в сети, смотрела по телевизору очень много историй про страшные хлебные дрожжи промышленные. Кто-то говорит, что их во время Второй Мировой Войны придумали в фашисткой Германии, что они сделаны из останков, ну, в общем, много всего. И что они продолжают бродить у нас в желудке, что желудок от этого раздувается. И много всего про вот эти самые страшные в мире промышленные дрожжи, которые являются источником всех наших бед. И глютен, конечно, тоже.

Анастасия Третьякова

- К глютену сейчас переберемся, это все-таки какая-то аллергия, а тут она не пожирает нас изнутри. Она снаружи на нас проявляется. А всё-таки, ерунда же это всё, правильно?

Ольга Добычина

- Я считаю – да. По большому счету промышленные дрожжи – это продукт научно-технического прогресса, призванный накормить как можно большее количество людей как можно быстрее.

Анастасия Третьякова

- А если это непромышленные дрожжи? Я вот, например, слышала, что и не промышленные дрожжи тоже плохо, вплоть до того, что дети, которые едят дрожжевой хлеб, у них потом грибковые заболевания развиваются. Потому что дрожжи остаются в организме. Хотя температура, при которой ты выпекаешь хлеб, она не оставляет шансов никаким, ни дрожжам, никаким микроорганизмам в принципе остаться в живых.

Ольга Добычина

- Совершенно верно. Бактерия промышленных дрожжей погибает при температуре, я сейчас могу быть не точной, но что-то чуть-чуть больше 50-60 градусов. То есть никакая живая бактерия дрожжей в организм точно не попадает.

Анастасия Третьякова

- А если она попадает туда мертвая, то она ничего сделать там ужасного не может.

Ольга Добычина

- То она уже не бактерия.

Анастасия Третьякова

- А что насчет вот этого более полезного хлеба из муки грубого помола?

Ольга Добычина

- Это пищевые волокна. Это то, что ели наши предки, которые не имели возможности смолоть муку слишком мелко и они мололи ее как могли. Это была современная мука, то, что называется, грубого помола, которая хорошо чистит, прочищает наш организм, в которой остается много микроэлементов. Про это отдельная история. Потому что есть еще такой маркетинговый, мы недавно все об этом спорили, все, кто печет хлеб, маркетинговое выражение «бездрожжевой хлеб». Бездрожжевой хлеб, уважаемые радиослушатели, - это маца.

Анастасия Третьякова

- А лаваш какой-нибудь?

Ольга Добычина

- Маца, лаваш.

Анастасия Третьякова

- Пресный?

Ольга Добычина

- Плоский. Бездрожжевой хлеб – это хлеб, который представляет из себя муку и воду, смешанную, вымешанную, с добавлением, например, соли, которая не расстаивается. То есть вот смешали муку с водой, раскатали и тут же выпекли. Вот это бездрожжевой хлеб.

Анастасия Третьякова

- А весь остальной? Если он расстаивается, то он уже становится?

Ольга Добычина

- Всё остальное это либо промышленные дрожжи, либо закваска. Вот что такое закваска? На самом деле бездрожжевым хлебом многие покупатели называют хлеб на закваске, которую пекарни, и сейчас таких пекарен в Москве всё больше становится, выращивают сами. Что такое закваска?

Анастасия Третьякова

- Что такое закваска?

Ольга Добычина

- Закваска – это хорошая живая мука (что такое живая мука тоже расскажу), смешанная с водой, поставленная в теплое место, на нее садятся какие-то бактерии и начинают эту муку с водой поедать. Селится там культура какая-то. У каждой пекарни – своя. Потому что это неконтролируемый, практически, процесс. Для этого нужно иметь стерильные условия, чтобы он был контролируемый. И вот она начинает бродить, бродить, бродить, поедать сама себя, вырабатывать газы, вырабатывать всякие микроэлементы. И вот эта забродившая мука с водой, она и дает хлебу объем.

Анастасия Третьякова

- А вот что говорят «Нужно покормить закваску» многие хлебопеки?

Ольга Добычина

- Добавить туда муки и воды. Всё.

Анастасия Третьякова

- А, еще муки и воды.

Ольга Добычина

- То есть начинается активный процесс брожения. В какой-то момент бактерии съели всё, что можно было съесть, питательную для себя среду в этой закваске. Их надо покормить. Дать им еще, чтобы они производили еще больше вот этого объема.

Анастасия Третьякова

- Но бродит, же всё-таки из-за того, что какие-то микроорганизмы начинают активно размножаться.

Ольга Добычина

- Разумеется, да. Только из-за этого.

Анастасия Третьякова

- Ага. И этот хлеб получается, нельзя назвать бездрожжевым?

Ольга Добычина

- Закваска – это дрожжи, только дикие. Вот многие ее называют дикими дрожжами. Это такое вот, для понимания. Дрожжи, которые мы вырастили сами. Хитрость хлеба на закваске, в чём полезность хлеба на закваске и практически бесполезность хлеба на промышленных дрожжах? То есть хлеб на промышленных дрожжах он не вредный. Просто он практически бесполезный. Потому что быстрый. В чём разница? Хлеб на закваске делается долго. Сначала мы долго выращиваем закваску. Ждем, когда бактерии поедят, кормим, поим.

Анастасия Третьякова

- Кормим, поим, ухаживаем.

Ольга Добычина

- И вот мы понимаем на пятый, седьмой день, что вот она готова, она набрала объема, она набрала газа, она такая вся в пузырьках. И добавляем ее в тесто. Тоже мука, вода и всё, что нужно по рецептуре хлеба. И дальше эти бактерии начинают взаимодействовать вот с этим большим объемом теста и начинают перерабатывать и тесто тоже. И вот когда бактерии перерабатывают еще раз это тесто, они превращают муку, они питаются сахарами, они питаются всем. Я не химик, не буду вдаваться.

Анастасия Третьякова

- Зоопарк просто какой-то.

Ольга Добычина

- Да, это очень сложный микробиологический процесс. И вот в результате этой работы бактерий заквасочных в тесте, тесто превращается в такую витаминно-аминокислотную бомбу. Потому что продуктом работы этих бактерий является как раз то, что называется «ферментация». То есть все ферментированные продукты, об этом сейчас говорят те же диетологи, они более полезны, чем не ферментированные. Поэтому стейки отстаиваем, выдерживаем в сухости и в относительном тепле.

Анастасия Третьякова

- Бактерии кормим, стейки – сушим.

Ольга Добычина

- Хлеб – да. Вот, собственно, ферментируется, растет-растет, пухнет-пухнет и в конце, когда мы уже его ставим печь, вот тот самый долгий хлеб, в нем уже всё отработанно. То есть он на пике своей насыщенности и вкусом, и объемом, и витаминами. То есть это такой сложный продукт, который организмом очень хорошо усваивается по факту. Потому что за нас эти бактерии там практически всё сделали.

Анастасия Третьякова

- А быстрый хлеб, соответственно?

Ольга Добычина

- А быстрый хлеб – это вот эти самые промышленные дрожжи, которые добавляются в тесто и они сразу дают много газа. Они направлены на то, чтобы ваше тесто в течении полутора-двух часов стало пышным, объемным, но не выбродило. То, что называется у хлеба на закваске «он должен выбродиться».

Анастасия Третьякова

- Подожди, а промышленные дрожжи, это те, которые мы можем купить в магазине, в пакетиках есть, быстрые дрожжи? Оно?

Ольга Добычина

- Есть быстрые дрожжи, сухие, а есть брикетики.

Анастасия Третьякова

- Есть быстрые мокрые. Обычные такого бежевого цвета брикетики?

Ольга Добычина

- Да. Это всегда постоянно ожидаемый результат потому, что это штамм, выращенный в стерильных условиях, когда есть задача всегда получить ожидаемый, одинаковый, хороший результат в плане объема. Но этот хлеб, если его попробовать на вкус, он представляет из себя, для меня, по крайней мере, некую биомассу пышную, слаще или соленее. Потому что мы всегда чувствуем вкус соли и сахара, и всё. Много газа, соль, сахар. Мука и прочие ингредиенты выбродить с промышленными дрожжами не успевают.

Анастасия Третьякова

- То есть, хлеб, который произведен быстрым способом, с быстрыми дрожжами и хлеб, который на закваске, очень сильно отличаются по вкусу.

Ольга Добычина

- Да.

Анастасия Третьякова

- И хлеб, который на закваске а) полезнее, б) вкуснее.

Ольга Добычина

- Насыщеннее. Там больше вкуса. Вы будете различать и кислинку, которую процесс брожения дает. Ржаной хлеб будет более кислым, пшеничный хлеб будет более сладким. Потому что там сахара больше в процессе брожения. Вкус будет гораздо богаче, вы это точно почувствуете. И запах.

Анастасия Третьякова

- Здорово. А вот к следующему вопросу относительно насколько диетичен этот продукт? Как должен храниться хлеб? Почему он плесневеет? Почему он не плесневеет? Почему он сохнет? Сколько его можно есть? С чем его лучше всего есть? Мы поговорим после короткой музыкальной паузы, в которую мы сейчас с вами отправимся.

Анастасия Третьякова

- И снова здравствуйте, дорогие друзья. В студии Анастасия Третьякова, прекрасная Оля Добычина и в эфире передача «Как есть». Мы сегодня говорим о хлебе, о батонах, о булках и о бабах, непременно ромовых, самых лучших ромовых бабах в Москве. Мы остановились на том, что всё-таки хлеб, как сейчас достаточно часто говориться, продукт не для диет, продукт не для тех, кто следит за своим весом и не для тех, кто худеет. Хотя я категорически с этим не согласна. И каждый свой день, каждое свое утро я опровергаю эту теорию потому, что я съедаю булочку калорийную, намазанную достаточно внушительным слоем сливочного масла и иду на работу. И не испытываю по этому поводу никаких угрызений совести и никаких колебаний веса после этого у меня не происходит. Поговорим сейчас об этом. Как ты считаешь, Оль, всё-таки, хлеб это продукт диетический или не очень? Если ты следишь за своим весом, ты хлеб можешь себе позволить есть или нет?

Ольга Добычина

- Я думаю, что, безусловно, ты просто должен выбрать тот самый хлеб, который будет тебе заменять модное слово «медленные углеводы», которые ты обязательно должен включать в свой рацион, сидя на любой диете. Углеводы, которые преобразуются в энергию, которые, опять же, стоит есть в первой половине дня, как говорят диетологи.

Анастасия Третьякова

- Я и на ночь. И ночью. Мне кажется, вообще, я уже сто раз просто говорила об этом и не устану повторять, что если ты что-то очень сильно любишь, ты от этого никогда не поправишься. У тебя никогда не случиться аллергии на то, что ты обожаешь. Если ты всеми фибрами своей души любишь, как это называется, горбушку батона, которую ты отломаешь и намажешь туда масла, присыпешь солью или макнешь это в ароматное оливковое масло. И у тебя будет стекать по щекам это всё, и ты будешь в этот момент невероятно счастлив, ни одного грамма у тебя не отложиться ни на талии, ни на бедрах, ни на иных других частях тела, к сожалению, даже если этого захочется. Вот такая у меня теория.

Ольга Добычина

- Очень удобная, для девочек специально.

Анастасия Третьякова

- Правильно. Вот скажи мне, ты, сколько хлеба съедаешь в день?

Ольга Добычина

- Я съедаю сейчас уже не много хлеба. Раньше ела больше. Просто потому, что приходится что-то периодически пробовать. И вот по маленькому кусочку того, сего отщипнешь и уже вроде и наелся. По поводу в неограниченных количествах и какого угодно. Я, конечно, за то, чтобы есть тот самый хлеб на закваске, выбродивший, полный полезных микроэлементов и уже готовой перевариться нашим организмом. Он примется организмом, любым организмом.

Анастасия Третьякова

- И на ура, да?

Ольга Добычина

- Лучше гораздо, на ура, и пойдет только на пользу, чем быстрый хлеб, который на промышленных дрожжах быстро подошел, быстро выпекся. Но тут опять вопрос комплексного подхода. Простите за такое банальное выражение. Если мы будем есть картошку с хлебом, с макаронами, приправленную майонезом, еще и сосисочки. Вот это всё, чего полна потребительская корзина среднестатистического россиянина, к сожалению, то, конечно, мы будем поправляться. Просто наш организм не способен такое количество углеводов переработать в энергию. Мы для этого должны все уходить в поля и пахать в полях, а не сидеть за компьютерами.

Анастасия Третьякова

- Да, и не ездить за рулем, а бежать из пункта А в пункт Б, как минимум.

Ольга Добычина

- А если мы позволяем себе ломоть хлеба со сливочным маслом по утрам или днем, или как отдельный прием пищи, в удовольствие. Может быть, с бокалом.

Анастасия Третьякова

- Да может быть и с бокалом. А почему нет?

Ольга Добычина

- То, конечно, только на пользу. Никакого вреда.

Анастасия Третьякова

- Какой твой любимый хлеб? Твой. Вот всегда.

Ольга Добычина

- Всегда – ржаной кисленький. На ржаной закваске. Именно кисленький. Я люблю кислый хлеб.

Анастасия Третьякова

- Просто так или с чем-нибудь?

Ольга Добычина

- С маслом, конечно. С маслом, хорошим деревенским маслом. Многие мои знакомые диетологи говорят, что вот хлеб именно с маслом, с растительным или со сливочным маслом он лучше усваивается. Почему, не могу сказать.

Анастасия Третьякова

- У тебя очень правильные диетологи.

Ольга Добычина

- Хорошо друг другу подходят.

Анастасия Третьякова

- Нам нужны контакты этих правильных диетологов. Потому что всем нужны контакты этих правильных диетологов. Хлеб и масло. Для меня нет ничего вкуснее. Я когда приезжаю куда-то в путешествие или отправляюсь в какую-то другую страну, я сразу попадаю в зависимость именно от того хлеба. От хлеба там. Потому что здесь, к сожалению, действительно, ты права, не всегда есть возможность добраться до Даниловского рынка или принять доставку оттуда вместе со свежим хлебом. Иногда просто нет времени. И к сожалению, ты сам себя загоняешь в условия, когда ты просто заезжаешь в магазин возле дома и покупаешь что-то, на что ты можешь положить кусочек сыра, например. Это грустно.

Ольга Добычина

- Или калорийную булочку. Ты знаешь историю калорийной булочки?

Анастасия Третьякова

- Общую или историю моей калорийной булочки?

Ольга Добычина

- Общую. Как она появилась.

Анастасия Третьякова

- Нет. Расскажи.

Ольга Добычина

- Микоян в свое время, когда занимался пищевой промышленностью в нашей стране, он рассчитал с диетологами о том, что стакан кефира и калорийная булка (вот та самая, посыпанная чуть-чуть арахисом, глянцевая с изюмкой) – это оптимальное количество углеводов, необходимое рабочему фабрики для того, чтобы дожить от звонка утреннего до обеда.

Анастасия Третьякова

- Ага, то есть он утром завтракает и до обеда.

Ольга Добычина

- То есть, он пришел на завод, получил стакан кефира с калорийной булкой. Съел. И дальше он до обеда будет хорошо себя чувствовать. Мы говорим о том, что это рабочий, Настя.

Анастасия Третьякова

- А я-то чувствую как у станка. Мне тоже прекрасно. Я тоже иногда достаточно серьезно физически себя нагружаю. Поэтому я чувствую, я всем всегда говорю «Ребята, калорийная булка должна быть у вас в сумочке. В каждой дамской сумочке должно лежать не по шоколадке, а по калорийной булочке».

Ольга Добычина

- То есть, она не просто так названа калорийной. Она повышенной калорийности. Даже так. И вот такие же булочки, причем эту историю мне не удалось найти. Точно такие же булочки с утра можно найти во всех булочных Дании. Почему? Не могу сказать. Возможно, мы обменивались опытом в то время. У нас же были хорошие торговые связи тогда. И в плане опыта тоже. Вот у датчан это тоже. Она у них называется просто булочка. И это тоже та самая утренняя булочка, которая выпекается только с утра и выглядит точно так же. Глянцевые булочки.

Анастасия Третьякова

- И по размеру такая же?

Ольга Добычина

- Да. С изюмом.

Анастасия Третьякова

- А какие сейчас булочки и, вообще, что со сладкой выпечкой у вас в пекарне? Что опять, что едят, что не едят? Про баб мы отдельно. Бабы это наше всё. Я считаю, что это, вообще, гениальная просто история. Вы специально делали ставку на ромовые бабы, чтобы возникло некое привыкание и люди начали бессознательно каждую субботу приезжать за этими ромовыми бабами к вам в пекарню? Или это так звезды встали? Или это количество рома, которое уходит при приготовлении?

Ольга Добычина

- Вообще, ассортимент очень продуман с той точки зрения, что, конечно, планируя ту или иную позицию у себя в ассортименте, мы заранее хотели сделать ее лучше.

Анастасия Третьякова

- Коммерчески успешной, продаваемой.

Ольга Добычина

- Самой лучшей, которая может быть, которую мы, возможно, помним или где-то пробовали. То есть, идеальной на наш взгляд. Поэтому у нас появилась ромовая баба, которая стала почти повсеместно, слишком сухой на наш взгляд. А нам хотелось сделать сочную вот такую.

Анастасия Третьякова

- Сухой и мало помадки. Вот это была вечная болезнь. Мало помадки и сухая. И я, поэтому всё время съедала, сначала сухое и невкусное, а на финал оставляла вот эту вот самую шапочку помадную. И в финале съедала её. И у меня оставалось более-менее приятное впечатление от съеденного. Ваши бабы очень мокрые. Очень мокрые и очень помадные. Действительно, на мой взгляд, и на мой вкус это самые лучшие ромовые бабы, которые я ела в Москве.

Ольга Добычина

- Спасибо большое.

Анастасия Третьякова

- И бублики. Расскажи про бублики.

Ольга Добычина

- Бублики – та же самая история. Бублики можно было найти в Москве. И можно было, когда мы открывались. Но только мы все помним, что бублик должен быть глянцевым, плотным и определенного вкуса. И тут даже не только вкус, но и ощущения, когда ты его откусил и как он жуется. А они стали просто бубликами по форме. И вот бублик это была такая история про то, что «А давайте попробуем вернуть плотный бублик».

Анастасия Третьякова

- Когда ты его кусаешь, а он такой.

Ольга Добычина

- Чуть-чуть резиновый.

Анастасия Третьякова

- Да. Все помнят это ощущение. А зубы-то помнят.

Ольга Добычина

- Это как раз часть, про которую, в том числе сейчас, говорят всякие продвинутые маркетологи. Про то, что нужно давать своему потребителю почувствовать продукт на 360 градусов. Сначала он его видит глазами. Ему кажется, что он похож на то, что он хотел. А потом он чувствует запах, когда уже поднес его ко рту. И вроде бы тоже. И вот тут самое главное – он откусил.

Анастасия Третьякова

- Не разочаровать его.

Ольга Добычина

- И дальше, вот он, когда кусал – это оно или нет. И вот в большинстве случаев, наверняка, и сейчас уже есть хорошие правильные бублики. Но в большинстве случаев после укуса ты понимал – всё, провал. Не оно.

Анастасия Третьякова

- А вы? Как вы нашли технолога, который восстановил как-то эту рецептуру или путем проб и ошибок? Как нашли вот это вот «оно»?

Ольга Добычина

- Получается это тоже вопрос потраченного времени. Потому что бублики перед тем, как печься, варятся. То есть сырой бублик из крутого так называемого, крутого, в смысле плотного теста, перед тем, как выпекаться, опускается в кипящую воду. И он обваривается. И вот за счет того, что он обваривается. Он не вариться до готовности, а обваривается и получается то самое «после укуса».

Анастасия Третьякова

- То самое полотенце, как говорит один из моих руководителей.

Ольга Добычина

- А поскольку это время и целая история с работой пекаря.

Анастасия Третьякова

- Пока наваришь бублики, потом пока испечешь. Да, очень такая длинная история.

Ольга Добычина

- Мы пришли к тому, к чему пришли, что люди на заводах в основном делают форму и дальше…

Анастасия Третьякова

- И больше их ничего не заботит. Бублики, бабы, что у нас еще?

Ольга Добычина

- Мы делаем, у нас это называется булочка «Школьная». Она как калорийная, только печется семейкой. Когда булочки одна к другой плотно бочками прилегают. И для того, чтобы ее отделить, нужно взять и разломить.

Анастасия Третьякова

- С изюмом?

Ольга Добычина

- С изюмом, конечно, и посыпанная тем, что называется «штрейзель», такая сладкая светлая крошка. Это на самом деле мука, сливочное масло и сахар.

Анастасия Третьякова

- Очень вкусно.

Ольга Добычина

- Никто не спорит. Наша следующая мечта – это слойка «Свердловская».

Анастасия Третьякова

- Да, кстати говоря, хорошая история «Свердловская» слойка.

Ольга Добычина

- Но пока не получилась. Работаем над этим.

Анастасия Третьякова

- Не поддается?

Ольга Добычина

- Там есть, видимо, какие-то секреты, которые пока у нас не случились. Кстати, «Свердловская» слойка – это, пожалуй, то единственное слоеное тесто, которое у нас как-то было. Хоть каким-то образом. Потому что, по сути, это слоеное тесто. Только там немножко другая технология при расстойке.

Анастасия Третьякова

- А со слоеным тестом сейчас? Круассаны. Вот эти вот воздушные, вот эти вот такие тонкие, которые буквально светятся, когда ты его отламываешь, а там… ну, есть?

Ольга Добычина

- Есть.

Анастасия Третьякова

- Как справляетесь с этой историей?

Ольга Добычина

- Отдельный человек.

Анастасия Третьякова

- Только занимается круассанами?

Ольга Добычина

- Только слоеным тестом. И, вообще, это такой мировой опыт, что люди, которые занимаются слоеным тестом – это отдельная избранная профессия внутри хлебопечения. Потому что это требует такого внимания ко всем деталям. Плюс-минус градус – оно будет слишком сдобным или оно не поднимется. Плюс-минус не то масло – оно уже так не послоится. Плюс-минус температура внутри печи до трех-четырех градусов перепад – всё пропало. Притом, что слоеное тесто делается через морозилку, через холод. Такие правила. Его тоже нельзя там долго держать. То есть, если мы не успели в течении двух дней выпечь то, что наготовили, то всё.

Анастасия Третьякова

- Всё сначала?

Ольга Добычина

- Всё с начала, да. Это новый замес. Всё старое не годится. Люди, которые занимаются слоеным тестом, настоящим слоеным тестом, это вот целая история. Их не много. Их надо беречь, любить.

Анастасия Третьякова

- Какое количество труда стоит за, казалось бы, такими простыми обыденными вещами. Что круассан? Ты берешь круассан, подходишь к кассе, берешь стаканчик с кофе и пошел. А то, что перед этим это было двое суток работы, конечно, меня это восхищает. И то, что это ручной труд, и то, что это труд людей, которые этим болеют, которые это любят. Потому что невозможно, мне кажется, двое суток делать круассаны и ненавидеть это. Поэтому это очень здорово. Про такие грустные немножечко моменты хочу спросить. А вот есть ли какой-то показатель, что хлебобулочное изделие (я сейчас сказала красивое словосочетание) оно быстро сохнет или, наоборот, покрывается плесенью? Это о чем должно мне как покупателю говорить?

Ольга Добычина

- Хлеб, выбродивший на закваске, скорее засохнет. И это хорошо. Если хлеб засох, а не покрылся плесенью, это хороший хлеб.

Анастасия Третьякова

- Будь здорова, дорогая, не кашляй.

Ольга Добычина

- Спасибо. Если хлеб покрылся плесенью это, скорее всего, тот самый быстрый хлеб. То есть хлеб выбродивший, хорошо выбродивший – там нечему плесневеть.

Анастасия Третьякова

- Ага, поняла.

Ольга Добычина

- То есть, это такой показатель для хозяйки. Если хлеб пошел плесенью – чем красивее, разнообразнее и богаче плесень, тем больше стоит задуматься, что хлеб не добродил, не допекся. То есть там осталось что-то, что продолжает в нем работать, бродить и выращивать на себе культуру новую.

Анастасия Третьякова

- Оль, давай коснемся вопросов, про, что лучше печь хлеб дома? Печь или не печь? Из муки, из какой? Как купить и где купить всё для хлебопечения, может быть? Или не нужно этим заниматься, а нужно покупать у вас и не мучиться? Мы об этом поговорим. Немножко отдохнем, послушаем музыку и вернемся к этому через несколько минут.

Анастасия Третьякова

- И снова здравствуйте. В эфире программа «Как есть» на радио «МедиаМетрикс». И сегодня мы с вами говорим про хлеб, булки и батоны в компании с Олей Добычиной, которая представляет проект пекарни «Батон». Мы остановились на том, можно ли печь хлеб дома? Нужно ли печь хлеб дома? С чем это сопряжено? Есть ли в этом смысл и что, вообще, с этой историей делать? Оль, как ты относишься к домашним хлебопекам?

Ольга Добычина

- Я к ним отношусь с большим уважением и любовью. И считаю, что хлеб дома печь надо. Обязательно. Хорошо бы еще всех девочек в школе научить печь что-нибудь. Хлеб в идеале, печенье, пироги, торты. Потому что это тоже исторически. И это есть в нашей памяти исторической и на уровне генов, что женщине для того, чтобы создать уют в доме, надо там печь. Печь для своей семьи.

Анастасия Третьякова

- Пирожки.

Ольга Добычина

- Пирожки, хлеб, не важно, печенье. Вставать к плите, месить тесто и печь.

Анастасия Третьякова

- Да, что-то в этом есть. Слушай, а не было идеи, например, на базе вашей пекарни, которая на Даниловском рынке, делать какие-то, я не знаю, обучающие программы? Растить конкурентов – домашних хлебопеков? Или это технически не очень возможно и не очень удобно? У вас просто очень большая база.

Ольга Добычина

- Такие планы на будущее есть. Но тут история в том, что производство, серьезное производство, оно не любит чужих людей. Там стоят те же закваски, в которых происходит нечто, что не всегда поддается нашему объяснению. И это проверено уже на нашем опыте. Если человек чужой пришел на производство.

Анастасия Третьякова

- Закваски обиделись.

Ольга Добычина

- Они могут обидеться, может, хлеб и не подняться. И это история как раз про печь, дом и про женщину, и про семью. Потому что хлеб – это большая доля магии. Как бы смешно или абсурдно это не звучало. Только хорошие мысли, только спокойный настрой, никаких нервов, никакой злости. Добрые руки у человека с хорошими мыслями всегда. Да, делать кого-то учить печь хлеб мы не против. И конкуренция в Москве в плане хорошего хлеба, правильного, долгого, она я бы сказала, отсутствует. Потому что у нас слишком много людей в городе живет, а пекарен частных пока слишком мало. Нас обеспечивают в основном хлебозаводы.

Анастасия Третьякова

- Кстати, а есть ли шанс купить хлеб в магазине? Настоящий, на закваске. Или это такая маловероятная история?

Ольга Добычина

- Я думаю, что есть. Есть несколько, всего пара осталась хлебозаводов в городе, которые до сих пор выращивают вот ту самую свою закваску в огромных чанах и пекут хлеб на ней. Тут стоит ориентироваться на свою интуицию, нос, рот. Если вы покупаете хлеб давно, который вам нравится по вкусу, у него богатый вкус, он редко плесневеет (потому что случается всякое), если это закваска. Он редко плесневеет. Вы понимаете, что этот вкус и запах это не результат каких-то вкусовых или ароматических типа тмина, какой-нибудь активной специи, добавок, то, скорее всего, это какой-то хороший плюс-минус честный хлеб.

Анастасия Третьякова

- Слушай, это если мы говорим про супермаркеты. А было бы здорово, если бы за вот таким вот правильным и хорошим хлебом можно было просто спуститься и выйти из подъезда, и иметь возможность его купить. И какое-то время назад мне казалось, что это почти вот уже достижимая мечта. Потому что появился так называемый ларек «Батон», в котором, не приезжая на Даниловский рынок, можно было купить хлеб вот в этом ларьке. Но что-то проект пока приостановлен. Что-то случилось.

Ольга Добычина

- Это проект городской. Он инициирован городом. И это проект о том, чтобы поставить по всему городу красивые, хорошо оборудованные палатки с разным назначением. Вместо старых палаток, которых все боялись. Когда ты мог круглосуточно купить сигареты и алкоголь рядом с домом, и это мог сделать даже ребенок. Город сейчас занимается тем, что ставит свои палатки. У них назначение хлеб, мороженое, овощи, фрукты и, по-моему, что-то еще.

Анастасия Третьякова

- Чтоб круглосуточно ребенок мог купить хлеб, мороженое и продукты и что-то еще.

Ольга Добычина

- И что-то еще. И это строго регламентируется договором с городом, и это проверяется. То есть, если в этих палатках найдут что-то, что не соответствует их назначению, то палатка городом обратно отнимается и передается другому арендатору. Просто пока хлебных палаток, видимо, с сезонностью связано, этому проекту всего несколько месяцев. И в основном пока в городе палатки с мороженным. И вот мы ждем, когда же город поставит палаток с хлебом, с хлебным назначением. И тогда есть вероятность, что хлеб из «Батона» можно будет купить рядом с домом, просто спустившись утром в тапочках.

Анастасия Третьякова

- Мороженное. Нашу страну не победить. Мы мороженное едим и в 30 градусный мороз. Но будем надеяться, что всё-таки это случится и вместо мороженного или наряду с мороженным мы сможем купить горячий хлеб. Это было бы очень здорово. Я прошу в район Марьиной рощи отправить специально один ларечек. Это спец-заказ, пользуюсь служебным, практически, положением. Потому что имею слабость вот я к свежему хлебу по утрам. А так же по вечерам и ночью, как выяснилось вот тут давеча. Кстати, я в каком-то из твоих интервью читала про то, что действительно есть утренний хлеб и вечерний хлеб. Это к вопросу о том, что есть привычка покупать хлеб на несколько дней вперед. У нас возникают вопросы как его хранить? Почему он плесневеет? А на самом деле нужно просто поменять этот процесс.

Ольга Добычина

- Это наша особенность, наша привычка потребления, наша любовь к тому, чтобы запастись заранее. А вдруг что? Завтра может и не быть. А в большинстве культур, где хлеб повсеместный продукт, он везде одинаково прекрасный. Такие как Италия, Германия, Франция, где большой выбор и разнообразная культура хлебопечения, существует понятие утреннего и вечернего хлеба. То есть, ассортимент, который пекари выпекают в первой половине дня, он отличается от ассортимента, который выпекается после обеда.

Анастасия Третьякова

- Чем?

Ольга Добычина

- Составом. С утра мы видим сладкую выпечку. В основном сладкую выпечку, всевозможные булочки, какой-то пышный хлеб, типа багетов, что-то такое быстрое. И часы работы, конечно, булочные открываются раньше и закрываются тоже раньше, правда. Люди привыкли спускаться с утра перед работой. Покупать что-то к завтраку свежее, теплое. Завтракать и идти на работу. И по дороге к ужину с работы, купить какой-то хлеб к ужину. Вот к ужину – это большие хлеба, плотные. Что-то, что подразумевает большой прием пищи, семейные посиделки, большое количество блюд за столом. Это уже такие все серьезные, долгие хлеба.

Анастасия Третьякова

- Нам над этим еще придется немножечко поработать. И вам над этим тоже придется немножечко поработать, чтобы сформировать какую-то другую систему.

Ольга Добычина

- Но мы очень гордимся, что у нас уже есть какое-то количество наших гостей, которые приходят с утра. Приходят с утра за булочками к завтраку. Это классно.

Анастасия Третьякова

- Это жители близлежащих районов?

Ольга Добычина

- Конечно. Да.

Анастасия Третьякова

- А вы многих уже знаете в лицо? Я так думаю.

Ольга Добычина

- И по имени и даже семьи.

Анастасия Третьякова

- Классно. Это вот то, чего так не хватает в нашем городе. Так хочется, чтобы оно было. Надеюсь, что все усилия ваши приведут к нужным результатам. Кстати говоря, а что у вас с планами на жизнь в связи с этим? На хлебную жизнь я имею в виду, на кулинарную жизнь, на производственную жизнь, на жизнь проекта?

Ольга Добычина

- Мы планируем в ближайшем будущем обозримом, то есть сейчас произошел у нас процесс проработки и наработки, притирки нас к проекту, а проекта к нам. И сейчас мы готовы к тому, чтобы развиться в какую-то небольшую, наверное, не глобальную, но сеть.

Анастасия Третьякова

- Давайте же уже. Чтобы хотя бы один «Батон» на Севере, один – на Юге, и один в Марьиной роще. Это хороший, это отличный план. И я буду, готова вас искренне поддерживать во всем, везде, чем я смогу. По крайней мере, сформирую вам пул из постоянных покупателей в Марьиной роще, в виде себя и своих детей, как минимум, которые будут ходить за круассанами. Оль, мне так кажется, мы так пробежались по всем основным моментам касаемо хлеба. Мне кажется, что у нас получилось достаточно вкусно, пухло, ванильно, изюмно, с хрустящей корочкой. Я хочу предложить нашим слушателям отправиться прямо сейчас на Даниловский рынок, прикупить к ужину пару батонов, четыре ромовые бабы, как минимум. Не есть их за рулем потому, что они очень пропитаны ромом. Хочу сказать тебе «Большое спасибо» за то, что ты сегодня пришла. За то, что ты сегодня поучаствовала в самой первой передаче «Как есть», попрощаться с нашими радиослушателями и сказать им, что встретимся в следующую среду, в 13.00 в программе «Как есть». И пусть вам будет вкусно.

Ольга Добычина

- Спасибо большое, Настя. Всего доброго.