Способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCT OF FIRST GRADE WHEAT FLOUR WITH HYDROLYSED SOYA BEAN LECITHIN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебобулочному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булки городской, включающий подготовку сырья к производству, замес густой опары из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей и воды, брожение опары, замес теста из опары, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли пищевой, сахара белого, маргарина, его брожение, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку и выпечку [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.].
Техническая задача изобретения – улучшение органолептических, физико-химических показателей качества изделия, сокращение технологического цикла его приготовления, увеличение срока сохранения свежести, повышение пищевой ценности булки.
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства булки, включающем подготовку сырья к производству, замес густой опары из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей и воды, брожение опары, замес теста из опары, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли пищевой, сахара белого, маргарина, его брожение, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку и выпечку, новым является то, что при  замесе теста в него вносят дополнительно гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 1,5 % к массе муки, замес теста осуществляют в течение 5 мин из опары, которую получают путем перемешивания части муки, воды, всего количества дрожжевой суспензии и выбраживания полученного полуфабриката в течение 180-240 мин, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С, выбраживание теста - в течение 40 мин, предварительную расстойку - в течение 5-7 мин, окончательную расстойку - в течение 30-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-215°С в течение 20-25 мин, густую опару и тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:
густая опара:
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,
дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,
вода – из расчета на влажность опары 50%.
тесто:
густая опара – 86,2,
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,
соль пищевая – 1,5,
сахар белый – 4,0,
маргарин – 2,5,
лецитин соевый гидролизованный – 1,5,
вода – из расчета на влажность теста 42,0%.
Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических, физико-химических показателей качества изделия, сокращении технологического цикла его приготовления, увеличении срока сохранения свежести, повышении пищевой ценности булки.
Способ производства булочного изделия из муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином VEROLEC HE-60 состоит в следующем.
-1
Тесто готовят опарным способом. Вначале готовят густую опару путем смешивания дрожжевой суспензии, воды и части муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, с последующим ее брожением в течение 180-     240 мин. Затем готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из опары, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора, эмульсии и воды. Замес теста осуществляют в течение 5 мин, его брожение в течение 40 мин, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок в течение 5-7 мин, формование, окончательную расстойку в течение 30-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-215°С в течение 20-25 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
густая опара:
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,
дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,
вода – из расчета на влажность опары 50%.
тесто:
густая опара – 86,2,
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,
соль пищевая – 1,5,
сахар белый – 4,0,
маргарин – 2,5,
лецитин соевый гидролизованный – 1,5,
вода – из расчета на влажность теста 42,0%.
В настоящее время лецитин позиционируется как вещество, содержащее полезные жиры для всех клеток в организме, которые можно получить из растений или животных. Гидролизованный соевый лецитин - это пищевая добавка Е 322, используется в хлебопечении в качестве эмульгатора. Применение добавки не только безвредно, а даже полезно. Лецитин способен защитить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта от вредных воздействий. Поэтому его прием показан людям, страдающим гастритами, колитами и язвенной болезнью. Употребление лецитина  позволяет нормализовать уровень сахара в крови. Он укрепляет мембраны клеток поджелудочной железы, в частности β-клеток, которые отвечают за выработку инсулина. Следовательно, при сахарном диабете первого типа лецитин снижает внешнюю инсулиновую потребность. При диабете второго типа лецитин компенсирует недостаток фосфолипидов и эссенциальных жирных кислот.
Лецитин является жизненно важным в регенерации клеток, пораженных различными заболеваниями. Лецитин - важный источник холина, нейротрансмиттера, участвующего во многих функциях мозга, включая память. Доказано, что регулярный прием лецитина может приостановить рассеянный склероз (распад миелиновой оболочки мозга), улучшить мозговую активность при болезни Паркинсона и синдроме Альцгеймера. В связи с тем, что лецитин является источником полиненасыщенных жирных кислот, он предотвращает повреждение артерий, препятствует накоплению отложений холестерина и, следовательно, играет важную роль в профилактике сердечных заболеваний. Лецитин богат фосфором, йодом, железом и помогает лучше поглощать жирорастворимые витамины (A, D, E и K).
Способ производства булочного изделия поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Тесто готовят на густой опаре влажностью 50 %. Замешивают опару из муки пшеничной первого сорта, дрожжевой суспензии и воды. Замес продолжают 5 мин, брожение опары - в течение 180 мин при температуре 30°С. Тесто замешивают согласно рецептуре, далее происходит брожение теста в течение 60 мин, разделка, предварительная расстойка в течение 7 мин, формование, окончательная расстойка в течение 30 мин, выпечку проводят при температуре 215°С в течение 20 мин. Опару и тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
густая опара:
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,0,
дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,
вода – из расчета на влажность опары 50%.
тесто:
густая опара – 86,2,
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,0
соль пищевая – 1,5,
сахар белый – 4,0,
маргарин – 2,5,
Вода – из расчета на влажность теста 42,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
-1
Опару готовят аналогично примеру 1. Затем готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450 мин в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из опары, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора, эмульсии  и воды. Замес теста осуществляют в течение 5 мин, его брожение в течение 40 мин, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок в течение 7 мин, формование, окончательную расстойку в течение 30 мин, выпечку проводят при температуре 215°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
густая опара:
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,0,
дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,
вода – из расчета на влажность опары 50%.
тесто:
густая опара – 86,2,
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,
соль пищевая – 1,5,
сахар белый – 4,0,
маргарин – 2,5,
лецитин соевый гидролизованный – 1,5,
вода – из расчета на влажность теста 42,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели качества булочного изделия
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Внешний вид:
Округлая, не расплывчатая, без притисков
форма
поверхность
Гладкая, без подрывов и трещин
цвет
Светло-желтый
Светло-коричневый
Состояние мякиша
пористость
Развитая, без пустот и уплотнений
Развитая, без пустот и уплотнений с более эластичным, легко сжимаемым мякишем
пропеченность, промес
Пропеченный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса
Вкус и запах
Соответствующие данному виду изделия
Физико-химические показатели
Влажность, %
41,5
41,5
Кислотность, град
2,5
3,0
Пористость, %
79,0
82,0
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
295,0
310,0
Удельная набухаемость, см<sup>3</sup>
476,0
487,0
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, через 72 ч хранения
0,3·10<sup>2</sup>
0,2·10<sup>2</sup>
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч
72
96
Таблица 2 - Пищевая ценность булочного изделия
Наименование компонента и энергетическая ценность
Содержание в 100 г
Прототип
Опыт
Белки, г
8,2
8,2
Жиры, г
2,6
3,6
в том числе жирных кислот  насыщенных
0,21
0,52
мононенасыщенных
0,32
0,48
полиненасыщенных
0,82
1,31
Усвояемые углеводы, г
51,78
51,84
Витамины, мг:
В<sub>1</sub>
0,19
0,19
В<sub>2</sub>
0,08
0,08
PP
1,61
1,61
Минеральные вещества, мг:
Са
22,0
22,0
Mg
32,7
32,7
P
87,55
87,55
Fe
1,60
1,60
Zn
0,74
0,74
K
5,95
5,95
Na
403,8
403,8
Энергетическая ценность, кДж
1102,8
1140,7
Из таблиц 1, 2 видно, что предложенный способ, предусматривающий внесение при замесе теста соевого гидролизованного лецитина в количестве 1,5 г на 100 г муки в виде эмульсии с маргарином и водой, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества изделия, увеличить срок сохранения свежести, повысить его пищевую ценность за счет увеличения биологически активных веществ – мононенасыщенных и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
При внесении гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 больше 1,5% к массе муки качество булки снижается за счет увеличения вязкости теста и интенсивно выраженного потемнения мякиша изделия, а при внесении меньше 1,5% цель не достигается.
При внесении в тесто гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 в дозировке 1,5% к массе муки сокращается продолжительность его брожения на 20 мин, что обусловлено повышением начальной кислотности полуфабриката за счет его применения.
Предложенный способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином позволяет:
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий;
- сократить технологический цикл производства изделий;
- продлить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую ценность булки, увеличить содержание биологически активных веществ;
- улучшить состояние здоровья за счет профилактических свойств лецитина при различных заболеваниях.