Блины с припеком

Рыбный день в "Кренделе"

Ресторан "Крендель" обновил меню. Изначально здесь взяли курс на русскую кухню начала ХХ века. В то время у киевских ресторанов была манера украшать блюда богато и с претензией на оригинальность. "Крендель" шел схожим курсом, долго доказывал, что у русской кухни должно быть свое место под солнцем. Год назад заведение принялся консультировать шеф-повар Сергей Болотов, которому со временем досталась роль бренд-шефа "Кренделя".

Блюда здесь по-прежнему сложные в приготовлении, но акценты сместились: если раньше на первое место ставили изощренность, то сейчас — лаконичность. Мудреные деликатесы уступили место локальным продуктам, вернулись вполне обыденные вещи, даже рыбный день. Каждый четверг в заведение приглашают на сливочную уху из семги (53 грн); блины с припеком, начиненные лососем (65 грн); палтус а-ля шампань с пряным кремом из картофеля (152 грн). Рыбные блюда из меню не исчезают, а вот фирменные могут отсутствовать, так что лучше узнавать заранее. В "Кренделе" целенаправленно решили не делать странички от шефа, а назвали ее "Фирменные блюда". Из новинок сюда вошли: беф бургиньон под соусом деми-глас (156 грн) — его сервируют капустой, запеченной на гриле; тыквенно-морковные оладьи с копченым цыпленком (45 грн); калья боярская (50 грн) — наваристое блюдо на основе куриного бульона с добавлением соленых огурцов и чеснока, подаваемое с блинной лапшой и сметаной; голубцы (103 грн), перекочевавшие из прежнего меню.

Бренд-шеф модернизировал многие блюда, например, салат "Оливье" (63 грн): в него теперь кладут не печеный, а слабосоленый лосось и добавляют яйцо пашот и красную икру. Среди новинок от бренд-шефа: утиная грудка в медовом соусе с печеными яблоками (135 грн); бифштекс с яйцом (137 грн); свинина с сырной корочкой (97 грн); пельмени из индейки (52 грн).

Дичь и кролик в Whisky Corner

В ресторане Whisky Corner вводят новинки постепенно. В спецпредложении от шеф-повара блюд пока немного, но коллекцию обещают пополнять каждую неделю. Тут уже готовят салат парфе из козьего сыра с трюфельным маслом и виноградом (95 грн). Воздушную сливочную массу дополняют солоноватым козьим сыром, все это запекают как парфе, выкладывают на букет салатных листьев, заправленных трюфельным маслом и виноградным соусом, и украшают свежим виноградом.

Пока многие увлечены супами-пюре, в Whisky Corner варят суп из баранины с перловой крупой (55 грн). Это густой суп, но не пюре. Перловку выбрали потому, что она идеально впитывает ароматы, с ней можно проделывать самые разнообразные гастрономические фокусы. Эту крупу всегда уважали жительницы портовых городов, и неважно, была ли это "жемчужина у моря" Одесса или "зеленая лощина" Глазго. Каша давала возможность провернуть простой кулинарный трюк — создать иллюзию присутствия мяса там, где его нет. Перловку подавали с искусно приготовленной овощной зажаркой, моряки, не чувствуя подвоха, моментально ее съедали и требовали добавки. В наваристом перловом супе, который попал в новинки меню, мясо тем не менее есть. Баранину томят в собственном соку с добавлением овощей. В бульон попадают: лук, морковь, корень сельдерея, а уже в суп дополнительно бросают чеснок и мелкорубленую петрушку. В заведении сами пекут хлеб, и к этому супу рекомендуют взять булочку из смеси зерновых.

Перед постом не лишним будет насладиться дичью. В Whisky Corner предлагают фазана на гриле с артишоком и имбирно-клюквенным соусом (265 грн). Точнее, это половинка птицы, замаринованная в пряных травах и обжаренная на гриле, которую подают с томленым артишоком в сливочном соусе. Соус готовят так: имбирный фреш смешивают с перетертой клюквой, выпаривают, в итоге острый вкус имбиря приглушается и мирится с кислинкой клюквы. Кролик, томленый в сливочном соусе с овощами (170 грн), всегда будет разным: тушку делят на порции, и, возможно, в первый визит вам достанется спинка, а во второй --задние лапы. Кролика маринуют в пряных травах с морской солью, чесноком, тимьяном и лавровым листом, а затем томят в сливочном соусе на слабом огне. Мясо подают с гарниром из двух видов моркови: соединяют карамелизированные слайсы моркови с ароматом тимьяна и чеснока с морковью же, но томленой в сливочном соусе; ее готовят не вместе с кроликом, а отдельно, чтобы она сохраняла форму. Заканчивать знакомство с новинками предлагают новым шотландским десертом под названием "кранначан" (75 грн) — это сливочный крем с козьим сыром, свежей малиной и овсяным бисквитом. Бисквит пропитывают виски, а потом кладут крем с малиной. Десерт может выглядеть по-разному: в Шотландии кранначан подают и в бокале, и в виде шайбы, и просто как кусок торта. В Whisky Corner он прямоугольной формы.