СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
METHOD OF UNLEAVENED BREAD PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов с пониженным содержанием клейковины.
Известен способ производства сбивных мучных изделий [1], включающий процессы перемешивания теста из определенного соотношения рецептурных компонентов, сбивания теста под повышенным давлением, деления теста на порции заданного веса и выпечки хлеба.
Недостатком указанного способа является недостаточная аэрация теста в ходе его перемешивания и взбивания под давлением одним устройством, снижение пористости хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины, а также низкая точность процесса деления сбивного теста на порции заданного веса.
Известен способ производства хлеба из сбивного теста [2], включающий в себя сначала отдельные процессы перемешивания и деления теста на порции заданного веса, затем сбивания теста, проводимого под повышенным давлением, после чего осуществляют выпечку хлеба из сбивного теста. Процесс сбивания может производиться в промежуточных стаканах с последующей перегрузкой теста в хлебопекарные формы или в хлебопекарных формах, снижение давления до атмосферного производят до вывода сбивающего устройства из теста или после вывода сбивающего устройства из теста.
Недостатком указанного способа является увеличение временных затрат на сбивание теста отдельными порциями, снижение пористости хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины.
Известен способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [3], включающий в себя замес теста из определенного соотношения рецептурных компонентов, формование и выпечку. Замес теста проводят в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание рецептурных компонентов, на втором этапе подают сжатый воздух и производят сбивание теста под давлением. Тестовые заготовки формуют при рабочем давлении.
Недостатком указанного способа является недостаточная аэрация теста в ходе его перемешивания и взбивания под давлением одним устройством.
Известен способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [4], включающий замес рецептурных компонентов теста в тестомесильной машине, загрузку замешанного полуфабриката в формы и помещение их в камеру сбивальной машины, подачу сжатого воздуха, сбивание теста под давлением, выпечку.
Недостатком указанного способа является увеличение временных затрат на сбивание теста отдельными порциями, снижение пористости хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины.
Известен способ производства хлеба из сбивного теста [5], включающий процессы перемешивания теста, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба. При этом между процессами вспенивания и выпечки тестовую заготовку нагревают в поле СВЧ или ТВЧ, в результате высокой скорости нагрева теста по всему объему тестовой заготовки происходит фиксация пористой структуры теста за счет денатурации белков, входящих в состав теста.
Недостатком указанного способа является увеличение временных затрат на сбивание теста отдельными порциями.
Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба [6], включающий процессы приготовления теста из закваски и муки, замеса теста, обминки теста, расстойки, формовки и выпечки хлеба.
Недостатком указанного способа является частичная потеря сухих веществ при брожении теста, использование муки с высоким содержанием клейковины, необходимой для создания пористой структуры теста при процессе естественного брожения и расстойки, что сказывается на ограничении биологической ценности, увеличении временных затрат и требует дополнительных производственных площадей.
Наиболее близким из известных изобретений по технической сущности является способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий и тестомес для его осуществления [7], включающий раздельные процессы подготовки компонентов теста под различным давлением, причем сухие компоненты теста (мука, соль) подают в камеру смесителя, а воду обрабатывают под давлением 4-5 атм и насыщают углекислым газом, процесс перемешивания всех компонентов теста под равным давлением 4-5 атм углекислого газа в герметичной камере смесителя, выгрузку и деление теста на порции при атмосферном давлении, подготовку порций теста и выпечку.
Íåäîñòàòêîì óêàçàííîãî ñïîñîáà ÿâëÿåòñÿ çíà÷èòåëüíûé ðàñõîä óãëåêèñëîãî ãàçà â êàìåðå ñìåñèòåëÿ, íèçêàÿ òî÷íîñòü ïðîöåññà äåëåíèÿ ñáèâíîãî òåñòà íà ïîðöèè çàäàííîãî âåñà, à òàêæå ñíèæåíèå ïîðèñòîñòè õëåáà â ïåðèîä îò ïîäãîòîâêè ïîðöèé òåñòà äî âûïå÷êè, îñîáåííî ïðè èñïîëüçîâàíèè ìóêè ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì êëåéêîâèíû.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента хлеба и получение экологически чистых хлебобулочных изделий высокой пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактическая направленность изделий; снижение энергозатрат; оптимизация количества применяемого углекислого газа; улучшение пористой структуры и формоустойчивости взбитого теста; сокращение производственных площадей и уменьшение продолжительности процесса производства.
Технический результат достигается путем применения различных видов рецептурных компонентов, в том числе: муки из цельносмолотого зерна, муки из фуражных сортов зерна либо из продуктовых смесей с мукой, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью; выбора отдельных устройств, обладающих оптимальными параметрами для каждого этапа обработки компонентов теста; насыщение углекислым газом осуществляется в отдельной камере меньших объемов и только для жидких компонентов теста, а общий замес всех рецептурных компонентов теста осуществляется под давлением воздуха в камере тестомеса; сбивания жидких компонентов теста до получения вязкого коллоидного раствора воды с мукой, насыщенного углекислым газом, и применения дозатора теста совместно с технологией быстрого нагрева вспененного теста по всему объему в поле сверхвысокочастотного излучения; исключения из технологии процессов закваски, брожения, обминки и расстойки.
Способ осуществляется следующим образом.
Процесс обработки рецептурных компонентов теста проводится раздельно, в 2 этапа. На первом этапе жидкие компоненты теста взбивают в отдельной камере с углекислым газом в течение 10 минут при частоте вращения рабочего органа до 1200 оборотов в минуту в следующем порядке: соединяют одну часть очищенной воды и до 1/2 части муки пшеничной высшего сорта, начинают перемешивание, в результате проявления гидрофильных свойств белков муки и клейстеризации крахмала муки получается вязкий коллоидный раствор клейковины; в камеру с жидкими компонентами теста подают углекислый газ под давлением не менее 0,3 МПа, в зависимости от рабочего давления и температуры, добиваются растворения до 4 литров углекислого газа. На втором этапе в общую камеру тестомеса подают сухие компоненты теста, закрывают крышку, начинают перемешивание и внутрь камеры тестомеса нагнетают очищенный воздух, постепенно доводя давление внутри камеры тестомеса до давления в камере с жидкими компонентами теста. Далее, открывают соединяющий вентиль и из камеры с жидкими компонентами теста в общую камеру тестомеса поступает коллоидный раствор клейковины, насыщенный углекислым газом. После соединения всех компонентов теста закрывают соединяющий вентиль и начинают процесс замеса теста в течение 10 минут при скорости вращения перемешивающего органа тестомеса до 700 оборотов в минуту под давлением не менее 0,3 МПа.
Процесс деления теста на порции заключается в подаче теста с помощью дозатора в хлебопекарные формы, выполненные из диэлектрического материала. В результате выдавливания теста в атмосферу происходит вспенивание полуфабриката.
Объемный нагрев вспененного теста проводят в поле сверхвысокочастотного излучения с целью фиксации пенообразной структуры. Процесс нагрева рекомендуется проводить с использованием микроволновых печей до температуры, превышающей температуру денатурации белков, входящих в состав теста, что позволит создать упругий пористый каркас для теста с низким содержанием клейковины, без ухудшения пористости конечного продукта.
Выпечка происходит в хлебопекарных печах при температуре от 150°C и более до пропекания и образования румяной корочки.
Существенным является то, что в предлагаемом способе отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления от 3 до 5 часов, сокращает затраты сухих веществ на брожение, снижает себестоимость готовой продукции.
Бездрожжевой хлеб, в том числе из теста с пониженным содержанием клейковины, из муки фуражных сортов зерна, из муки цельносмолотого зерна или из прочих продуктовых смесей с мукой, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, предпочтителен для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями, данная продукция является лечебно-профилактическим продуктом питания в борьбе с сахарным диабетом, ожирением, недостаточным кроветворением и другими заболеваниями, источником пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Расширение ассортимента обеспечивается путем обеспечения возможности составления различных рецептур без дрожжей, без токсичных и канцерогенных веществ.
Заявляемое техническое решение соответствует критерию «новизна» и «изобретательский уровень», так как в данной области техники не выявлено аналогичных технических решений, и оно явным образом не является очевидным для специалиста.
Заявляемое техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость», так как заявляемый способ может быть осуществлен из известных средств и известными способами.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. В камере для жидких компонентов теста смешивают 10 литров чистой теплой воды и 5 кг муки пшеничной высшего сорта, далее полученный раствор взбивают под давлением углекислого газа 0,3 МПа в течение 10 минут при частоте вращения рабочего органа 1200 оборотов в минуту, происходит аэрация жидких компонентов. В тестомес засыпают сухие компоненты теста в следующем количестве: мука ржаная - 10 кг, соль поваренная 100 грамм. Включают тестомес и нагнетают в него очищенный атмосферный воздух. При достижении в камере тестомеса давления 0,3 МПа постепенно открывают вентиль, соединяющий камеру тестомеса с камерой с жидкими компонентами, жидкие компоненты поступают в общую камеру тестомеса, далее закрывают соединяющий вентиль и проводят перемешивание всех рецептурных компонентов теста в течение 10 минут при скорости вращения перемешивающего органа тестомеса 700 оборотов в минуту. По окончании замеса взбитое с углекислым газом и воздухом тесто, с помощью дозаторов, подается при атмосферном давлении в хлебопекарные формы. Из-за перепада давлений происходит увеличение пузырьков газа и воздуха внутри взбитого теста, в результате тесто вспенивается и получается пористая структура хлеба. По мере расходования теста внутри камеры тестомеса продолжают поддерживать давление 0,3 МПа с целью сохранения получаемого эффекта. Сформированные порции в хлебопекарных формах, выполненных из диэлектрического материала, объемно нагревают в поле сверхвысокочастотного излучения до температуры 200°С, происходит фиксация пористой структуры хлеба. Полученные полуфабрикаты помещают в хлебопекарную печь, где при соответствующих режимах выпечки осуществляют выпекание до появления румяной корочки. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 60°С и направляют на упаковку, например, в пленку полиэтиленовую термоусадочную.
Пример 2. Готовят сухие компоненты теста в следующем количестве: мука из цельносмолотого зерна ржи без отсева отрубей - 10 кг, соль поваренная 100 грамм. Далее, способ осуществляют аналогично примеру 1. В качестве муки допускается применение муки грубого помола из полбы, пшеницы или муки из отрубей пшена, ржи, овса.
Пример 3. Готовят сухие компоненты теста в следующем количестве: мука из фуражных сортов зерна - 10 кг, соль поваренная 100 грамм. Далее, способ осуществляют аналогично примеру 1. В качестве муки из фуражных сортов зерна может применяться кукурузная, гороховая, гречневая, овсяная и ячменная мука. Допускаются комбинации с мукой картофельной либо гороховой, миндальной, каштановой, соевой. Также допускаются комбинации муки с продуктовыми смесями из джемов и варенья, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. При этом в зависимости от влажности полученной смеси, объем жидких компонентов теста уменьшают для получения влажности готового теста от 50% до 55%.
Источники информации
1. Патент RU 2320174 С1, 27.03.2008 «Способ производства сбивных мучных изделий».
2. Патент RU 2475028 С1, 20.02.2013 «Способ производства хлеба из сбивного теста».
3. Патент RU 2489001 С2, 10.08.2013 «Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки».
4. Патент RU 2528492 С1, 20.09.2014 «Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки».
5. Патент RU 2562525 С2, 10.09.2015 «Способ производства хлеба из сбивного теста».
6. Патент RU 2561525 С1, 27.08.2015 «Способ приготовления бездрожжевого хлеба».
7. Патент RU 245865 С1, 10.07.2012 «Способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий и тестомес для его осуществления».