Чуюн Лим, доцент факультета пищевых технологий Университета штата Орегон (США)

Шестая часть вкуса

Группа ученых из Университета штата Орегон под руководством доктора Чуюн Лим объявила об открытии шестого вкуса. Широко известно о четырех — базовых: сладкий, соленый, кислый и горький. Из Азии разошелся по миру пятый вид — умами (с японского — приятный вкус). Им называют ощущение, возникающее от продуктов, в особенности содержащих глутаминовую аминокислоту. Это, например, пармезан, соевые, рыбные соусы, грецкие орехи, томаты, кукуруза. Но попытки расширить вкусовой спектр на этом не останавливаются: выделяют жгучий, терпкий и даже жирный вкус. Тем не менее, до сих пор вкус под номером "шесть" формально оставался вакантным.

И вот американские ученые, пытаясь объяснить пристрастие людей к углеводной пище, провели серию исследований и выяснили, что человек ощущает как нечто особое еще один вкус — "крахмалистый". Сложные углеводы распадаются на простые сахара и, по идее, должны ощущаться сладкими, но исследователи предположили иное. Они дали испытуемым попробовать различные растворы углеводов, предварительно блокировав рецепторы языка, распознающие сладость, и оказалось, что у сложных углеводов свой уникальный вкус. "Азиаты отмечали, что он напоминает рис, а европейцы — что он похож на хлеб или макароны",— объяснила доктор Чуюн Лим. Теперь перед учеными стоит новая сложная задача — выявить рецепторы языка, реагирующие, на рис, картошку или что-нибудь мучное.