СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛАТИНА ИЗ ЧЕШУИ ПРУДОВЫХ РЫБ
METHOD FOR PRODUCTION OF GELATINE FROM PONDFISH SCALES

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к безотходной технологии с более рациональной переработкой вторичных продуктов разделки прудовой рыбы, и может быть использовано для получения пищевого желатина из чешуи рыб.
8
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения ихтиожелатина из чешуи частиковых рыб, предусматривающий последовательную обработку чешуи рыб раствором поваренной соли, водой, раствором соляной кислоты с последующим экстрагированием в воде [МПК С09Н 5/00, 3/00. Способ получения ихтиожелатина / Н.В. Долганова, О.С. Якубова. - №2004125134/13. - Заявлено 16.08.2004. - Положительное решение о выдаче патента РФ от 23.08.2005].
Недостатками способа являются невысокий выход ихтиожелатина, использование химических реактивов, длительность и многостадийность технологического процесса, высокая себестоимость продукта.
Технической задачей изобретения является повышение выхода и качества желатина, сокращение длительности и упрощение технологического процесса его выработки из чешуи прудовых рыб, расширение ассортимента и снижение себестоимости получаемого желатина за счет рационального использования вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки прудовой рыбы.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения желатина из чешуи прудовых рыб, включающем сортировку, промывку чешуи, обработку ее раствором поваренной соли, тщательную промывку и деструкцию белковых веществ чешуи рыб с последующим экстрагированием ее в воде, желатинизацию, сушку, новым является то, что деструкцию белковых веществ осуществляют с помощью ферментного препарата протеолитического действия протосубтилина ГЗХ, взятого в количестве 1,0% к массе чешуи, причем вначале смешивают чешую и воду в соотношении вода : чешуя 2:1, потом вносят ферментный препарат, выдерживают в течение 5-6 ч при температуре 37-40°С и периодическом перемешивании, после этого чешую фильтруют, тщательно промывают водой температурой 18°С для удаления остатка ферментного препарата, экстрагируют при соотношении вода : чешуя 1:1, температуре 55-60°С и периодическом перемешивании в течение 2,5-3 ч, затем фильтруют, отжимают и направляют на желатинизацию в холодильной камере при температуре 2-4°С до образования прочного студня, затем студни желатина режут на пластины толщиной 1,5 см, сушат, процесс сушки осуществляют конвекционным способом в 3 этапа, на первом этапе сушку осуществляют при температуре атмосферного воздуха 17-18°С с принудительной вентиляцией в течение 10 ч, на втором этапе сушку осуществляют в течение 10-12 ч при температуре 25°С, на третьем этапе сушку осуществляют при температуре 30-32°С в сушилке с принудительной вентиляцией до необходимого содержания влаги в продукте, полученный желатин дробят до размера частиц не более 5 мм, упаковывают и направляют на хранение.
Технический результат выражается в повышении выхода желатина - 12-16%, в интенсификации и упрощении технологического процесса, в глубокой переработке вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки прудовой рыбы и в снижении себестоимости продукта.
Исследования по получению, рациональному и эффективному использованию коллагенсодержащего сырья представляют определенный интерес и перспективу для различных отраслей народного хозяйства, в том числе для укрепления сырьевой базы рыбной промышленности, обеспечения белком пищевых рационов, создания безотходных экологически чистых технологий, сокращения потерь и максимального использования рыбного сырья, а также для удовлетворения социальных запросов, связанных с здравоохранением, питанием, охраной окружающей среды.
Сейчас чешуя рыб мало востребована и ее утилизация является актуальной проблемой для рыбоперерабатывающих предприятий. Однако существовавшая технология ее переработки экономически нецелесообразна. Остроту проблеме придает отсутствие эффективных способов ее переработки, предпочтительно на пищевые цели.
Способ получения желатина из чешуи прудовых рыб осуществляется следующим образом.
Чешую, снятую со свежей прудовой рыбы, промывают в проточной водопроводной воде температурой 18°С в течение 20-30 мин для частичного удаления слизи и загрязнений. Затем чешую обрабатывают раствором поваренной соли с массовой долей 5% при температуре 18°С и соотношении солевой раствор : чешуя 4:1 в течение 60 мин для удаления сопутствующих белковых веществ. После обработки солевым раствором чешую тщательно промывают и дают стечь воде при той же температуре в течение 4-5 часов.
Вносят чешую в емкость с мешалкой, добавляют воду в соотношении вода : чешуя 2: 1. После чего вносят ферментный препарат в количестве 1,0% к массе чешуи, выдерживают в течение 5-6 ч при температуре 37-40°С и периодическом перемешивании. По истечении указанного времени чешую фильтруют, тщательно промывают водой температурой 18°С для удаления остатка ферментного препарат и экстрагируют при соотношении вода : чешуя 1:1, температуре 55-60°С и периодическом перемешивании в течение 2,5-3 ч. Полученный экстракт после фильтрования и отжимки направляют на желатинизацию в холодильной камере при температуре 2-4°С до образования прочного студня.
Студни желатина режут на пластины толщиной 1,5 см и сушат. Процесс сушки осуществляют конвекционным способом в 3 этапа. На первом этапе сушку осуществляют при температуре атмосферного воздуха 17-18°С с принудительной вентиляцией в течение 10 ч. На втором этапе сушку осуществляют в течение 10-12 ч при температуре 25°С. На третьем этапе сушку осуществляют при температуре 30-32°С в сушилке с принудительной вентиляцией до необходимого содержания влаги в продукте, полученный желатин дробят до размера частиц не более 5 мм, упаковывают и направляют на хранение. Хранят желатин при температуре до 25°С, относительной влажности воздуха не более 70%.
Технологический выход желатина составляет 12-16%. По внешнему виду желатин из чешуи рыб представляет собой крупинки светло-желтого цвета, с запахом и вкусом, свойственными данному виду продукта.
Способ получения желатина из чешуи прудовых рыб поясняется следующими примерами.
Пример 1. 1 кг чешуи толстолобика промывают в проточной водопроводной воде 20 мин для частичного удаления слизи и загрязнений.
К чешуе добавляют 4 л раствора поваренной соли с массовой долей 5% и обрабатывают в течение 60 мин при температуре 18°С для удаления сопутствующих белковых веществ. После обработки солевым раствором тщательно промывают чешую и дают стечь воде при той же температуре в течение 4 часов. После чего получают 0,6 кг очищенной чешуи.
Далее вносят чешую в емкость с мешалкой, добавляют 4 л воды и 6 г (1% к массе чешуи) ферментного препарата протосубтилин ГЗХ и выдерживают 5 ч при температуре 37°С и периодическом перемешивании. По истечении указанного времени чешую фильтруют, тщательно промывают водой температурой 18°С для удаления остатка ферментного препарата и направляют на экстракцию в 2 л воды. Экстракцию проводят при соотношении чешуи и воды 1:1 в паровом котле при температуре 55°С в течение 2,5 ч. Полученный экстракт после фильтрования и отжимки направляют на желатинизацию в холодильной камере при температуре 4°С до образования прочного студня.
Студни желатина режут на пластины толщиной 1,5 см и сушат. Процесс сушки осуществляют конвекционным способом в 3 этапа. На первом этапе сушку осуществляют при температуре атмосферного воздуха 17°С с принудительной вентиляцией в течение 10 ч. На втором этапе сушку осуществляют в течение 10 ч при температуре 25°С. На третьем этапе сушку осуществляют при температуре 30°С в сушилке с принудительной вентиляцией до необходимого содержания влаги в продукте, полученный желатин дробят до размера частиц не более 5 мм.
Технологический выход желатина составляет 12%. Данные анализа представлены в таблице.
Пример 2. 1 кг чешуи толстолобика промывают в проточной водопроводной воде 30 мин для частичного удаления слизи и загрязнений.
К чешуе добавляют 4 л раствора поваренной соли с массовой долей 5% и обрабатывают в течение 60 мин при температуре 18°С для удаления сопутствующих белковых веществ. После обработки солевым раствором тщательно промывают чешую и дают стечь воде при той же температуре в течение 5 часов. После чего получают 0,6 кг очищенной чешуи.
Далее вносят чешую в емкость с мешалкой, добавляют 4 л воды и 6 г (1% к массе чешуи) ферментного препарата протосубтилин ГЗХ и выдерживают 6 ч при температуре 40°С и периодическом перемешивании. По истечении указанного времени чешую фильтруют, тщательно промывают водой температурой 18°С для удаления остатка ферментного препарата и направляют на экстракцию в 2 л воды. Экстракцию проводят при соотношении чешуи и воды 1:1 в паровом котле при температуре 60°С в течение 3 ч. Полученный экстракт после фильтрования и отжимки направляют на желатинизацию в холодильной камере при температуре 2°С до образования прочного студня.
Студни желатина режут на пластины толщиной 1,5 см и сушат. Процесс сушки осуществляют конвекционным способом в 3 этапа. На первом этапе сушку осуществляют при температуре атмосферного воздуха 18°С с принудительной вентиляцией в течение 10 ч. На втором этапе сушку осуществляют в течение 12 ч при температуре 25°С. На третьем этапе сушку осуществляют при температуре 32°С в сушилке с принудительной вентиляцией до необходимого содержания влаги в продукте, полученный желатин дробят до размера частиц не более 5 мм.
Технологический выход желатина составляет 16%. Данные анализа представлены в таблице.
Перечень
Прототип
Данные по примерам
1
2
Общая продолжительность производственного цикла, ч
98,5
58
58
Выход желатина, % к массе сырья
9,8
12
16
Себестоимость желатина, тыс. р./т продукции
992,4
413,88
413,88
Как видно из таблицы, выход желатина увеличивается на 18,33-38,75%, продолжительность производственного цикла снижается на 41,12% и себестоимость уменьшается на 58,3%.
Если количество ферментного препарата взять меньше 1% к массе чешуи, то чешуя прудовых рыб недообработана, если больше - экономически невыгодно.
Если режимы получения желатина из прудовых рыб взять другими, эффективность получения желатина снижается.
Предложенный способ получения желатина из чешуи прудовых рыб позволяет:
- повысить выход желатина;
- интенсифицировать и упрощать технологический процесс получения желатина из чешуи рыбы;
- удешевить себестоимость пищевого желатина;
- обеспечить экологичность производства за счет глубокой переработки вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки прудовой рыбы.