СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ
METHOD OF FRUIT PRESERVING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для консервирования плодов в герметичной упаковке, представленной разными видами стеклянной или иной тары.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ консервирования плодов, который включает подготовку и мытье плодов, заполнение ими емкости, заполнение емкости консервирующим раствором, пастеризацию и герметизацию (Панасюк М.Г. "Довiдник по переробцi плодiв i ягiд" Вид. "Урожай", Киïв, 1971, с.153-182).
Недостатком известного способа является то, что он не предусматривает использования в качестве исходного консервируемого продукта плодов зизифуса (синонимы указанного названия растения - зизифус мавританский, ююба, китайский финик, Zizyphus mauritiana Lamk, Zizyphus jujube Mill, Ziziphus chloroxylon, Ziziphus guatemalensis, Ziziphus mauritiana, Zizyphus jujuba Lamk) и, соответственно, не регламентирует основные и вспомогательные компоненты консервирующего раствора, применительно к указанному плоду.
Задачей изобретения является усовершенствование способа консервирования за счет использования в качестве консервируемых плодов - плодов зизифуса (синонимы указанного названия растения - зизифус мавританский, ююба, китайский финик, Zizyphus mauritiana Lamk, Zizyphus jujube Mill, Ziziphus chloroxylon, Ziziphus guatemalensis, Ziziphus mauritiana, Zizyphus jujuba Lamk) в сочетании с регламентированными параметрами консервирующего раствора, а также дополнительных ингредиентов, что позволяет обеспечить высокие потребительские качества консервируемого продукта.
Поставленная задача решается за счет того, что способ консервирования плодов включает подготовку и мытье плодов, заполнение ими емкости, заполнение емкости консервирующим раствором, пастеризацию и герметизацию.
Согласно изобретению в качестве консервируемых плодов используют плоды зизифуса мавританского, и/или ююба, и/или китайского финика, и/или Zizyphus mauritiana Lamk, и/или Zizyphus jujube Mill, и/или Ziziphus chloroxylon, и/или Ziziphus guatemalensis Ziziphus mauritiana, и/или Zizyphus jujuba Lamk, при этом консервирующий раствор составляют из воды и сахара при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
вода
остальное
Для повышения вкусовых и потребительских качеств консервирующий раствор дополнительно содержит уксусную кислоту при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
уксусная кислота
0,79-1,33
вода
остальное
Для повышения вкусовых и потребительских качеств консервирующий раствор дополнительно содержит уксусную кислоту и сок смородины при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
сок смородины
17,32
уксусная кислота
0,43
вода
остальное
Для повышения вкусовых и потребительских качеств консервирующий раствор дополнительно содержит лимонный сок при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
лимонный сок
6,25
вода
остальное
Для повышения вкусовых и потребительских качеств консервирующий раствор дополнительно содержит лимонную кислоту при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
лимонная кислота
3,70
вода
остальное
Для повышения вкусовых и потребительских качеств консервирующий раствор дополнительно содержит лимонную кислоту и мед при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
лимонная кислота
0,70
мед
22,38
вода
остальное
Для повышения вкусовых и потребительских качеств консервирующий раствор дополнительно содержит ванильный сахар при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
ванильный сахар
1,1
вода
остальное
Для повышения вкусовых и потребительских качеств консервирующий раствор дополнительно содержит уксусную кислоту и желатин при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
желатин
1,89
уксусная кислота
1,13
вода
остальное
Для повышения вкусовых и потребительских качеств консервирующий раствор дополнительно содержит пряности: гвоздику, и/или корицу, и/или душистый перец, и/или лимон, и/или имбирь, и/или бадьян, и/или лимонник китайский.
Заявленный способ реализуется следующим образом.
В качестве консервируемого продукта используют плоды зизифуса. Синонимические названия этого растения: зизифус мавританский, ююба, китайский финик, Zizyphus mauritiana Lamk, Zizyphus jujube Mill, Ziziphus chloroxylon, Ziziphus guatemalensis, Ziziphus mauritiana, Zizyphus jujuba Lamk.
Плоды очень сладкие и съедобные. Масса плода - от 1 до 50 г в зависимости от сорта.
В плодах зизифуса до 30% сахара, до 2,5% органических кислот, до 3,7% жирного масла, до 10% дубильных веществ. Плоды выделяются среди других субтропических культур большим содержанием аскорбиновой кислоты. В плодах количество этого витамина варьируется от 0,29 до 0,95%. Много в них каротина, тиамина, рибофлавина, никотиновой и фолиевой кислоты, токоферолов, катехинов.
Кроме того, в плодах зизифуса выявлено много минеральных веществ и микроэлементов. Для них характерно большое количество золы, до 50% которой занимает калий.
Консервируемый плод относится к семейству растений Rhamnaceae и имеет ряд принятых названий с учетом географии распространения:
- вьетнамские названия: Tao; Tao ta; Tao chua; Tao nhuc; Mac tao (Tay);
- английские названия: Jujube tree; Common jujube; Indian plum; Chinese date;
- французские названия: Jujubier; Chicourlier; Massonnier; Epine cerises.
Плоды зизифуса вызревают во второй половине сентября месяца. Степень зрелости определяется по окрасу. Сбор для консервации нужно проводить в состоянии технической спелости плодов, когда они имеют зеленый или зелено-бурый цвет. Перед переработкой зизифус необходимо тщательно рассортировать. Переспевшие мягкие плоды, плоды коричневого цвета, а также плоды с различными неровностями и изъянами для консервации непригодны. Не следует использовать плоды, поврежденные вредителями или болезнями. Отобранные плоды хорошо промывают.
Вымытые плоды зизифуса укладывают в подготовленные емкости и заливают горячим (кипящим) консервирующим раствором. Предварительно на дно стерильной емкости, при необходимости, укладывают пряности, необходимые для разных способов консервирования. После этого выполняют пастеризацию при температуре ниже 100°С (80-95°С) не менее 3 минут. После пастеризации емкости герметически закрывают и охлаждают.
Консервирующий раствор составляют из воды и сахара при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
вода
остальное
Приготовление консервирующего раствора: сахар вносят в кипящую воду и варят при слабом кипении не менее 2 минут. После (по желанию) добавляют дополнительные составляющие компоненты, доводят до кипения или варят до получения однородной массы.
Консервирующий раствор может дополнительно содержать уксусную кислоту при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
уксусная кислота
0,79-1,33
вода
остальное
Консервирующий раствор может дополнительно содержать уксусную кислоту и сок смородины при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6, 99-34,63
сок смородины
17,32
уксусная кислота
0,43
вода
остальное
Консервирующий раствор может дополнительно содержать лимонный сок при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
лимонный сок
6,25
вода
остальное
Консервирующий раствор может дополнительно содержать лимонную кислоту при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
лимонная кислота
3,70
вода
остальное
Консервирующий раствор может дополнительно содержать лимонную кислоту и мед при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
лимонная кислота
0,70
мед
22,38
вода
остальное
Консервирующий раствор может дополнительно содержать ванильный сахар при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
ванильный сахар
1,1
вода
остальное
Консервирующий раствор может дополнительно содержать уксусную кислоту и желатин при таком соотношении ингредиентов, мас.%:
сахар
6,99-34,63
желатин
1,89
уксусная кислота
1,13
вода
остальное
Консервирующий раствор может дополнительно содержать пряности: гвоздику, и/или корицу, и/или душистый перец, и/или лимон, и/или имбирь, и/или бадьян, и/или лимонник китайский.
Пряности (ингредиенты) могут быть использованы при разных способах консервирования (количество из расчета на 0,25 л консервирующего раствора): гвоздика (1-5 зернышка), корица (0,05-5 г), душистый перец (1-5 зернышка), лимон (20 г), имбирь (0,02-5 г), бадьян (цветы или порошок 0,02-10 г), лимонник китайский (ягоды, листья или молодые ветви; 2-3 веточки или до 30 г). При увеличении количества консервирующего раствора количество указанных пряностей кратно увеличивается.
Состав основного и вариантных консервирующих растворов был разработан на основании выполненных опытно-промышленных испытаний.
Состав и количество ингредиентов может меняться в зависимости от требуемых вкусовых качеств конечного продукта.