Попасть стейком в небо

Несмотря на то что разносить горячую еду в самолетах начали незадолго до Второй мировой войны, предметный разговор на эту тему уместно начать с 70-х, которые называют золотой эрой гражданской авиации — именно тогда и стартовал бум воздушной гастрономии.

Золотая эра во многом ассоциировалась со сверхзвуковыми Concorde, символами технического прогресса и безумного расточительства, без которых вряд ли бы закрепился термин "джет-сет", появившийся несколько ранее. Так вот, кормили в Concorde великолепно, даром что некоторые самолеты представляли сплошной первый класс на сотню мест. Канапе с омарами, филе стейк на гриле, салат из пальмовых сердцевин под соусом рокфор, свежая клубника со сливками... Да и список напитков впечатлял — так называемый Concorde Cellar был набит самым эксклюзивным шампанским и винами, а стюардесса могла приготовить любой коктейль на ваших глазах. Полет из Лондона в Нью-Йорк занимал около трех часов, и многие пользовались Concorde для деловых встреч в каком-нибудь ресторане на Манхэттене. Пассажиры легко укладывались в один день, добавляя к стоимости ланча плюс/минус $9 тыс.— цену за билет в оба конца. В таком случае, если вы летите в Нью-Йорк обедать, какой смысл "портить" аппетит в самолете — нужен лишь аперитив туда и дижестив обратно, не так ли?

Однако со временем Concorde, способный мчаться в два с лишним раза быстрее скорости звука, проиграл дальнемагистральные рейсы своему тучному ровеснику Boeing 747. И не только из-за внезапно взлетевших цен на нефть и запрета на сверхзвуковые полеты над сушей. Люди выбирали "джамбо" потому, что никуда не спешили, предпочитая растянуть удовольствие и насладиться полетом. Раньше в США стоимость авиабилетов регулировалась государством, и перевозчики шли во все тяжкие, лишь бы заманить клиентов сервисом и, конечно же, самой невероятной едой.

Легенда трансатлантических перелетов — рейс номер 120 компании Pan Am. Стодвадцатый летал по маршруту Лос-Анджелес--Лондон, и его первый класс был настоящим культом для foodies и прочих сибаритов. На борту был и отдельный кинозал, и сигарная гостиная, а во время полета можно было любоваться рассветом над океаном. Вас встречали горячим тостом с черной икрой и стопкой ледяной водки. Ну а затем все, что пожелаете. Десятки видов закусок, свежие салаты, могучий ростбиф, нарезаемый тут же, при вас — вдруг пары ломтиков окажется мало?

Именно этот панамовский рейс оказался предтечей знаменитых нынче запредельным уровнем комфорта арабских и южноазиатских авиакомпаний, предлагающих по восемь-десять перемен блюд, освященных именами звездных шефов. Понятно, что это только для баловней судьбы, летящих в головной части лайнера. Скромные же обладатели кресел в экономе по-прежнему выбирают "мясо или рыбу". Однако для них есть и хорошие новости.

Итак, в условном бизнес-классе вам предложат меню, винную карту, скатерть, посуду, металлические приборы, льняные салфетки — это главное отличие.

Но штука в том, что и шейх в первом ряду, и бедолага в самом хвосте у туалета, летят на одной высоте, дышат одинаковым пересушенным воздухом — специальная мера во избежание преждевременной коррозии фюзеляжа и одинаково испытывают перемены в обонянии и вкусовых рецепторах. Кроме того, оба могут получить одинаковое расстройство желудка: шейх — от хрустящей запеченной куропатки, а сиделец эконома — от курицы или рыбы под соусом. И все это потому, что в плане гастрономии наука до сих пор работает против авиакомпаний, превращая самые изысканные творения шефов в загадочную и не всегда, мягко скажем, вкусную самолетную еду.

Чтобы как-то улучшить разнообразие и гарантировать качество пищи в полете, за нее отвечают специальные кейтеринговые компании. Они имеют дело с колоссальными объемами продуктов и оборудованы по последнему слову техники. К примеру, кейтеринговая компания, предоставляющая питание на воздушные суда авиакомпании "Аэрофлот", вылетающие из Шереметьево — компания "Аэромар", закупает продукты у десятков надежных поставщиков. Предусмотрено все: детское питание, вегетарианское, кошерное, халяльное или хинду. Есть свой кондитерский цех. "Аэромар" проверяет продукты на наличие посторонних микроорганизмов; зелень, ягоды, фрукты, овощи тщательно дезинфицирует; горячее готовит по технологии cook and chill — сварил--пожарил--мгновенно охладил; все комплектует, загружает в контейнер и доставляет на борт. Если рейс серьезно задерживается, а еда уже в самолете, экипаж требует замены.

Надо понимать, что в самолетах исключена полностью оборудованная кухня — трудно представить поджарку картошки во фритюре или использование открытого огня на борту. Микроволновки тоже не годятся, поскольку не любят алюминиевую фольгу и не очень хорошо влияют на бортовую электронику. Таким образом, остаются только конвекционные печи, обдувающие еду горячим воздухом. Относительно недавно стали применяться паровые камеры, не пересушивающие еду. С момента изготовления на земле проходит не более 10-15 часов, прежде чем еда будет съедена на борту. Как правило, стюардессам остается горячее лишь разогреть.

В плане еды наш "Аэрофлот" ни в чем не уступает лучшим европейским и американским конкурентам и постоянно привлекает звездных шефов. Так, в небе уже "отметились" Владимир Мухин (шеф ресторана--обладателя почетного 18-го места среди 50 лучших ресторанов мира), Иван и Сергей Березуцкие, Вероника Белоцерковская (автор замечательных книг по гастрономии), Уиллиам Ламберти, Дмитрий Зотов и многие другие. Все они действовали под чутким вниманием своего авторитетного коллеги Тьерри Мона — шеф-повара "Аэромара", который мастерски помогает каждому маэстро конвертировать свой талант и идеи в качественную самолетную еду. Там ведь, наверху, свои законы.

Применительно к авиации задача звезд гастрономии — расширять перечень дозволенных в полете продуктов и блюд без риска для здоровья. И они с этим успешно справляются, стоит лишь взглянуть в меню южноазиатских бизнес-классов, где вполне научились справляться с сырой рыбой, вроде бы запрещенной системой НАССР. Чтобы вы не ошиблись, произнося аббревиатуру вслух, она расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points. Эта система анализирует всевозможные риски и не рекомендует в создании "воздушного" меню многие привычные продукты, которые на высоте могут вызвать нежелательную реакцию организма. Поэтому если вы ни дня не можете прожить без пророщенных бобов или гороха, отправляясь в большое воздушное путешествие, знайте, НАССР их не рекомендует. От греха подальше.