СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ПОЛИФЕНОЛОВ ВИНОГРАДА

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевого продукта специального диетического потребления с выраженной биологической активностью.
Известен способ получения пищевого концентрата полифенолов винограда, по которому виноградную выжимку сушат, разделяют кожицу и семена, кожицу диспергируют, смешивают с этиловым спиртом, настаивают при периодическом перемешивании, после чего экстракт, содержащий антоциановые полифенолы, отделяют от диспергированной кожицы (а.с. СССР № 1754745, С09В 61 /00, 1992).
Общие существенные признаки заявляемого и известного способов: разделение виноградной выжимки на кожицу и семена, смешивание растительного сырья с этиловым спиртом, отделение полифенольного экстракта от твердой фазы.
Недостатками известного способа являются:
-
применение   для   консервирования   растительного   сырья   энергоемкогопроцесса сушки;
-
использование для получения концентрата полифенолов винограда толькокожицы виноградной ягоды, что обедняет конечный продукт как по составу, так и ноколичеству полифенолов винограда.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения пищевого концентрата иолифенолов винограда, который предусматривает смешивание виноградной выжимки с этиловым спиртом, настаивание смеси в герметичных условиях, отделение экстракта от твердой фазы, его концентрирование под вакуумом до полного удаления спирта с последующим введением в полученный концентрат инвертяого сахара (патент Украины № 39237, С09В 61/00, 2001).
Обшие существенные признаки заявляемого способа и способа-прототипа: смешивание растительного сырья с этиловым спиртом, настаивание смеси в герметичных условиях, отделение экстракта от твердой фазы, его концентрирование под вакуумом до полного удаления спирта с последующим введением в полученный концентрат инвертного сахара.
Пищевой концентрат полифенолов винограда, полученний по способу-прототипу имеет следующие недостатки:
-
использование в составе сырья наряду с семенами винограда наименееобогащенных полифенолами   фракций выжимки -   пульпы и кожицы винограднойягоды,     ограничивает   выход   готового   концентрата   полифенолов   винограда   изиспользуемого сырья;
-
необходимость   стабилизации   наименее   стойкой   фракции   полифеноловвинограда - антоциаиов, содержащихся в кожице винограда, приводит к применениювысоких доз инвертного сахара в готовом продукте.
-
выход готового концентрата из J кг виноградной выжимки не превышает 1дм<sup>3</sup> при концентрации полифенолов до 20 г/дм<sup>3</sup> и инвертного сахара 30%.
В основу полезной модели поставлена задача расширения ассортимента пищевых продуктов специального диетического потребления, содержащих полифенолы винограда в растворенном виде, и получения пищевого концентрата полифенолов винограда с сохранением его высокой биологической активности при повышенном выходе готовой продукции из используемого сырья и меньшем содержании инвертного сахара в концентрате.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения пищевого концентрата полифенолов винограда, включающем смешивание растительного сырья с этиловым спиртом, настаивание смеси в герметичных условиях, отделение экстракта от твердой фазы, его концентрирование под вакуумом до поллого удаления спирта с
UA    77646      U
последующим введением в полученный концентрат инвертного сахара, согласно полезной мoдeJШ, в качестие растительного сырья используют • виноградные семена, выделенные из виноградной выжимки.
Биологическую активность пищевых продуктов специального диетического потребления из винограда формируют поли фенолы винограда, имеющие разный уровень антиоксидантной активности. В семенах винограда содержатся катехины. их олигомерные и полимерные формы, а также оксикоричные кислоты и галловая кислота, обладающие более высоким уровнем биологической активности, чем антоцианы, содержащиеся в виноградной кожице. Кроме того, они менее лабильны в водно-спиртовых растворах и не требуют для стабилизации большого количества инвертного сахара.
Способ осуществляется следующим образом.
Для получения пищевого концентрата полифенолов винограда из виноградной выжимки отделяют семена и смешивают их с этиловым спиртом. Экстракционную смесь настаивают в герметичных условиях, затем отделяют экстракт от твердой фазы и под вакуумом отгоняют этиловый спирт, после чего в безалкогольный концентрат полифенолов вводят инвертный сахар.
Ниже приведены примеры получения пищевого концентрата полифенолов винограда, а также экспериментальные данные, подтверждающие его высокий уровень биологической активности.
Пример 1.
3
3
3
3
Из выжимки винограда сорта Каберне Совиньон выделили семена влажностью 49% мае, смешали с водно-спиртовым раствором крепостью 50% об. в соотношении 1 кг семян на 1 дм водно спиртового раствора. Экстагент до смешивания подкис/шли лимонной кислотой из расчета 2 г/дм. Экстракционную смесь настаивали в герметичном экстракторе в течение 3-х месяцев при температуре 20-25°С. Экстракт отделили от твердой фазы отеканием и под вакуумом отогнали этиловый спирт, а полученный концентрат полифенолов с содержанием целевого компонента не менее 150 г/дм смешали с иывертным сахаром до содержания сахара 10% мае. В готовом пищевом концентрате полифенолов винограда, который получили общим объемом 1,5 дм, анализировали количественный и качественный состав полифенолов винограда методом высокоэффективной жидкостной хомотографии (ВЭЖХ). Полученные данные представлены ь таблице 1.
Таблица 1
Показатель
Величина показателя
Сумма полифенолов, г/дм''   в т.ч.
23,9
(+) Д - катехии, мг/дм •''
278
Олигомерные катехины, мг/дм <sup>J</sup>
782
Полимерные катехины. мг/дм '
21866
Гаигавая кислота, мг/дм '*
473
(-) Эпикатсхин, мг/дм "
295
Сиреневая кислота, мг/дм <sup>J</sup>
184
Кз'ерцстин, мг/дм <sup>3</sup>
5
Кверцетин-3-О-гликозид, мг/дм <sup>J</sup>
<sup>:</sup>        18
л
Как видно из примера 1 и таблицы 1, при общем объеме 1.5 дм выхода готового продукта и содержании сахара в нем не более 10% мае. сумма цолифенолов в концентрате из виноградных семян составляет 23,9 г/дм'.
Пример 2.
UA     77646      U
Определение биологической активности пищевого концентрата полифеиолов винограда, полученного согласно заявляемому способу и способу-прототипу, проводили в опытах на крысах на модели эмоционально-болевого стресса. Эмоционально-болевой стресс осуществляли путем иммобилизации животных на животе в течение 3 часов. Для этого крысы были разделены на 5 опытных групп, по 7 в каждой:
I
группа - интактный контроль;
II
группа - крысы, получившие эмоционально-болевой стресс;
группа - крысы, которые до стрессового воздействия получали пищевойконцентрат полифенолов винограда, полученный по способу-прототипу;
группа - крысы, которые до стрессового воздействия получали пищевойконцентрат полифенолов из семян винограда сорта Каберне Совиньон, полученный дозаявляемому способу;
V
группа - крысы, которые до стрессового воздействия получали пищевойконцентрат  полифенолов  из   семян  винограда сорта  Ркацители,  полученный  позаявляемому способу.
Пищевые полифенольные концентраты вводили крысам ежедневно в течение 14 суток внутрь из расчета 9 мг концентрата на 100 г массы тела. Животных исследовали через 0.5 часа после их иммобилизации.
Выводы об антиоксидаитных свойствах полифенольных концентратов делали по степени снижения содержания диеиових коньюнгатов (ДК) и восстановления уровня изолированных двойных связей (ИДС) в исследуемом материале - сыворотке крови и гомогенате печени животных (результаты приведены в таблице 2).
Таблица 2
№№ групп
Показатели
в сыворотке крови
в гомогенате печени
ДК, нмоль/мл
идс
ДК, нмоль/г ткани
ИДС
I
17,86*2,79
4,60*0,51
11,32*0,70
35,49*2,16
П
30,30*4,09*
2,07*0,20*
19,40*0.84*
11,79*1,08*
III
25,93±2,98*'"
2,23*0,24*
18.02*0.76*'"
15,99*1,50*'"
IV
22,79*2,44"'"
3,39±0,90"<sup>/w</sup>
14,06*1,79**^
27,81*2,95"""
V
27,13*4,26*
4,80*1,81"'"*
12,14±1,02"<sup>1</sup>'"*
23,47±3,45'<sup>/</sup>"<sup>/</sup>'"
Состояние антиоксидантной системы исследуемого материала оценивали путем измерения в нем концентрации аскорбиновой кислоты (ЛК) и а-токоферола (а-Т) (результаты приведены в таблице 3).
Таблица 3
<i>Ш& </i>групп
Показатели
в сыворотке крови
в гомогенате печени
а-Т,нмоль/мл
АК,мкмоль/мл
а-Т, нмолъ/г ткани
АК,мкмоль/г ткани
I
10,54±1.17
65.982,74
33,07*5,64
1,70*0,10
II
7,94*1,16*
34,18*3,81'
16,51*3.65*
0,91*0,10*
III
10,62*0,67"
43,20*4,16*
34,01*3.56"
1,29*0,10*'*'
IV
9,98*0,64"
55,81*2,18^*"
9,19*2.4 Г*
1,62*0.24"
<b>V</b>
8,97*0,69"
49,64±3,24*<sup>/</sup>**
27,04*2,59"'*"
L51*0,22"
Как видно из таблицы 2, пищевые концентраты  полифенолов  из семян винограда сортов Каберне СОВИНЬОН И Ркацители проявили достоверно выраженный
UA     77646      U
защитный эффект по накоплению ДК в печени и снижение ИДС в сыворотке крови и лечени крыс IV и V групп по сравнению с III группой.
Данные таблицы 3 свидетельствуют о нормализующем влиянии пищевых концентратов полнфеполов из семян винограда и по отношению к антиоксидантным показателям. Влияние иолифенолов из семян винограда на содержание жирорастворимого антиоксидадта в еыворСгще крови и печени крыс IV и V групп было схоже с аналогичным эффектом у крыс Ш группы - полифенолы восстанавливали концентрацию сс-токоферола до уровня Г группы. Содержание ЛК нормализовалось лишь в печени крыс IV и V групп. В сыворотке крови уровень АК был достоверно выше у крыс IV и V групп, чем у крыс III группы, причем наилучший результат наблюдается у крыс IV групы.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что пищевые концентраты полифенолов из семян винограда проявляют биологическую активность не ниже, а в большинстве исследований выше, чем концентраты полифенолов из виноградной выжимки, полученные по способу-прототипу.