СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ-ПАШТЕТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КАЛЬМАРА
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVED POND FISH PATES WITH ADDITION OF CALMAR FOR FUNCTIONAL ALIMENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбоперебатывающей, и может быть использовано для производства консервов-паштетов из прудовой рыбы с добавлением кальмара.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления паштетов из фарша морской рыбы, включающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, бланшировку, получение фарша, смешивание его с предварительно с измельченным пассерованным луком, укропом, томатной пастой, рафинированном сливочным маслом, солью, сахаром, уксусной кислотой, перцем душистым молотым, перцем черным молотым, чесноком свежим очищенным и водой или рыбным бульоном, укупоривание паштетной массы в предварительно подготовленные чистые металлические банки вместимостью 310 г и их автоклавирование водяным паром при температуре 105-110°С и выдерживание при этой температуре в течение 10-15 мин. Банки моют в горячей воде, охлаждают на воздухе, направляют на этикетирование и далее на хранение и реализацию [Т.И.Макарова. Технология переработки водного сырья. 1979, с.18].
Недостатки - низкое содержание йода и высокая себестоимость готовой продукции.
Техническая задача изобретения - рациональное использование маловостребованных продуктов разделки кальмара - щупальцев и голов кальмара, улучшение функционально-технологических свойств консервов-паштетов, обогащение их йодом и другими микроэлементами, содержащимися в прудовой рыбе.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства консервов-паштетов для функционального питания из прудовой рыбы с добавлением кальмара, предусматривающем размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, бланшировку, получение фарша, смешивание его с предварительно с измельченным пассерованным луком, эфиросодержащей зеленью, томатной пастой, рафинированном сливочным маслом, солью, сахаром, уксусной кислотой, перцем душистым молотым, перцем черным молотым, чесноком свежим очищенным и водой или рыбным бульоном, протирку, укупоривание паштетной массы в металлические банки вместимостью 310 г и их автоклавирование водяным паром, мойку в горячей воде, охлаждание на воздухе, этикетирование, хранение и реализацию, новым является то, что фарш готовят из бланшированной прудовой рыбы и щупальцев и голов кальмара и в качестве эфиросодержащей зелени используют зелень петрушки, готовят фарш при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
Фарш рыбный бланшированный
27,03
Фарш кальмара
36,05
Масло сливочное
6,12
Лук репчатый пассерованный
4,5
Соль поваренная
0,9
Сахар
0,45
Томатная паста
9,02
Уксусная кислота 80%-ная
0,18
Перец черный молотый
0,045
Перец душистый молотый
0,018
Петрушка свежая очищенная
1,35
Чеснок свежий очищенный
0,45
Вода (рыбный бульон)
13,96
Технический результат изобретения заключается в рациональном использовании маловостребованных в технологии продуктов разделки кальмара - щупальцев и головы, улучшении функционально-технологических свойств готового изделия и удовлетворении суточной потребности человека в йоде.
Способ приготовления консервов-паштетов для функционального питания из прудовой рыбы с добавлением кальмара осуществляется следующим образом.
Подготовка кальмара. Замороженных кальмаров размораживают на воздухе при температуре не выше 15-20°С до температуры внутри блока около (-1°С), погружают на 2-3 минуты в воду с температурой 55-60°С и интенсивно перемешивают для снятия кожного покрова, далее кальмаров зачищают от пластинчатого скелета и остатков внутренностей. После этого отрезают голову со щупальцами и направляют на стекание и на измельчение.
Подготовка рыбы. Принятую прудовую рыбу-сырец и охлажденную рыбу промывают в проточной воде с температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностных загрязнений, удаляют с нее чешую вручную или с помощью чещуесъемных машин различных конструкций. Затем рыбу ополаскивают в холодной проточной воде и дают воде стечь.
При разделке на филе у рыбы удаляют голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности, зачищают черную брюшную пленку и сгустки крови.
С филе снимают шкуру на шкуросъемных машинах или вручную.
Рыбное филе, нестандартные кусочки и обрезки мяса прудовой рыбы бланшируют в 3%-ном солевом растворе при температуре 90-95°С в течение 30 мин, после охлаждения на воздухе мясо рыбы направляют на измельчение.
Измельчение проводят на волчке или куттере с диаметром отверстия 2-3 мм.
Подготовка вспомогательного сырья. Вспомогательными материалами при изготовлении паштета служили петрушка, лук, чеснок и сливочное масло, томатная паста, уксусная кислота, соль, сахар, перец черный молотый, перец душистый молотый и вода или рыбный бульон.
Все это сырье по качеству не должно быть ниже первого сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов или ТУ.
Лук, применяемый при производстве паштета, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают водой, измельчают и пассеруют до золотисто-желтого цвета на растительной масле.
Чеснок предварительно очищают, моют и измельчают.
Петрушку инспектируют, очищают и моют, удаляя недоброкачественные листья. Очищенную и промытую петрушку измельчают вручную или на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
Приготовление паштетной массы ведут в следующем порядке: полученный рыбный фарш и фарш из кальмара с рецептурными компонентами тщательно перемешивают в фаршемешалке, а затем смесь протирают до получения однородной тонкоизмельченной массы, пропуская ее через протирочную машину или куттер. Готовят фарш при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
Фарш рыбный бланшированный
27,03
Фарш кальмара
36,05
Масло сливочное
6,12
Лук репчатый пассерованный
4,5
Соль поваренная
0,9
Сахар
0,45
Томатная паста
9,02
Уксусная кислота 80%-ная
0,18
Перец черный молотый
0,045
Перец душистый молотый
0,018
Петрушка свежая очищенная
1,35
Чеснок свежий очищенный
0,45
Вода (рыбный бульон)
13,96
Укупоривают паштетную массу в предварительно подготовленные чистые металлические банки вместимостью 310 г и далее автоклаврируют водяным паром при температуре до 105-110°С и выдерживают при этой температуре 10-15 мин.
Затем банки моют в горячей воде, охлаждают на воздухе, направляют на этикетирование, укладку в картонные ящики и далее на хранение и реализацию.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). Рыбу размораживают, моют, затем разделывают на филе, бланшируют и измельчают на фарш. Проводят подготовку рецептурных материалов по ГОСТу 7457-2007. Готовят рыбный фарш при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
Фарш рыбный бланшированный
63,08
Масло сливочное
6,12
Лук репчатый пассерованный
4,5
Соль поваренная
0,9
Сахар
0,45
Томатная паста
9,02
Уксусная кислота 80%-ная
0,18
Перец черный молотый
0,045
Перец душистый молотый
0,018
Укроп свежий очищенный
1,35
Чеснок свежий очищенный
0,45
Вода (рыбный бульон)
13,96
Смешивают рецептурные компоненты, протирают, укупоривают в металлические банки. После чего направляют на автоклавирование (стерилизацию), мойку в горячей воде, охлаждение на воздухе, этикетирование, на хранение и реализацию.
Полученный паштет анализируют. Данные анализа представлены в таблицах 1-2.
Пример 2. Готовят фарш аналогично примеру 1, но при приготовлении рыбного фарша добавляют фарш из щупальцев и головы кальмара и вместо укропа используют петрушку при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг в 100 кг готового продукта:
Фарш рыбный бланшированный
27,03
Фарш кальмара
36,05
Масло сливочное
6,12
Лук репчатый пассерованный
4,5
Соль поваренная
0,9
Сахар
0,45
Томатная паста
9,02
Уксусная кислота 80%-ная
0,18
Перец черный молотый
0,045
Перец душистый молотый
0,018
Петрушка свежая очищенная
1,35
Чеснок свежий очищенный
0,45
Вода (рыбный бульон)
13,96
Полученный паштет анализируют. Данные анализа представлены в таблицах 1-2.
Таблица 1
Вид паштета
ВСС, %
ВУС, %
ЖУС, %
ЭС, %
СЭ, %
Рыбный паштет без добавления кальмара (прототип)
60,0±2,9
75,25±0,16
89,96±1,0
11,0±1,05
15,5±1,35
Рыбный паштет с добавлением кальмара
77,0±5,5*
78,65±2,5
88,0±1,65
18,0±1,0*
16,5±1,75
ВСС - влагосвязывающая способность,
ВУС - влагоудерживающая способность,
ЖУС - жироудерживающая способность,
ЭС - эмульгирующая способность,
СЭ - стабильность эмульсии.
Таблица 2
Показатели
Рыбный паштет без добавления кальмара (прототип)
Рыбный паштет с добавлением кальмара
Белок, %
13,61
15,45*
Жир, %
11,5
9,2*
Йод, мкг/100 г
3,868
56,6*
Углеводы, %
0,7
0,6
Минеральные вещества, %
3,23
3,52
Влажность, %
60,0
77,0*
Энергетическая ценность, ккал
160,75
147,0
Из таблиц 1, 2 видно, что приготовление консервов-паштетов для функционального питания из прудовой рыбы с добавлением кальмара характеризуются высоким уровнем йода и более высокими функционально-технологическими свойствами.
Использование кальмара и бланшированного карпа в паштетах с указанной массой позволяет стабилизировать структуру паштета после тепловой обработки, и готовый продукт отличается нежной однородной консистенцией.
Исследованиями установлено, что овощи повышают усвояемость животных белков. Сочетание мяса рыбы и кальмара с овощами (лук, петрушка, чеснок) создает полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения. Кроме этого, в отличие от известного способа (протипа) вместо эфиросодержащей зелени использовали петрушку, которая придает паштету оригинальный вкус и аромат, т.к. кальмар лучше сочетается с петрушкой, чем укропом.
Экономический эффект достигается за счет использования фарша из головы и щупалец кальмара, которые используются гораздо реже.
Предложенный способ производства консервов-паштетов для функционального питания из прудовой рыбы с добавлением кальмара имеет ряд преимуществ:
- он является богатым источником йода в питании человека, не вызывая гипертиреоз;
- в его применении нет определенных ограничений, как у медицинских препаратов (продолжительность курса, перерывы между курсами, количество курсов);
- помимо микроэлементов в организм поступают незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, углеводы, витамины;
- он отличается оригинальным вкусом и ароматом;
- себестоимость паштета из прудовой рыбы с добавлением кальмара ниже, чем паштета из прудовой рыбы;
- он обладает низкой калорийностью.