Использование жиров, полученных методом энзимной переэтерификации для повышения качества хлеба из пшеничной муки

УДК 664.644.31

Использование жиров,

полученных методом энзимной переэтерификации для повышения качества хлеба из пшеничной муки

А.Ю. Юдин, Л.В. Зайцева, канд. хим. наук, Л.И. Валеева

При производстве хлебобулочных изделий в зависимости от рецептуры вносят от 0,5 до 30 % жировых продуктов к массе муки, которые используют в качестве дополнительных рецептурных компонентов для приготовления теста. При этом жировые продукты улучшают реологические свойства теста, в частности, эластичность, способствуют повышению физико-химических и улучшению орга-

Таблица 1

Таблица 2

Количество масложировых продуктов, вносимых для приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта

Ключевые слова: жиры; метод энзимной переэтерификации; хлеб; пшеничная мука.

Key words: fats; enzymatic transeste-rification method, the bread, wheat flour.

нолептических показателей качества, увеличивают пищевую ценность и продлевают срок сохранения свежести готовых изделий.

Мировая практика и опыт хлебопекарной отрасли нашей страны показывают, что в процессе хлебопечения традиционно применялись различные растительные масла и животные жиры, в том числе сливочное масло. Впоследствии с внедрением процесса гидрогенизации был налажен выпуск более дешевых маргаринов на основе гидрогенизированных растительных масел. Полученные таким способом маргарины имеют улучшенные технологические свойства по сравнению с растительными маслами, однако характеризуются высоким содержанием опасных для здоровья трансизомеров жирных кислот [1]. В связи с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения по снижению трансизомеров жирных кислот в промышленно выпускаемых жирах перспективно использование пере-этерифицированных масел взамен частично гидрированных масел в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе и хлебопекарной. Наиболее современный и экологически чистый метод модификации масел - энзимная переэте-рификация, позволяющая получать продукты с определенными физико-химическими свойствами, не содержащие трансизомеры жирных кислот и побочные продукты, а также остаточные количества химических катализаторов, в максимальной степени сохраняющие биологически активные вещества исходных масел [2].

Основное направление совершенствования рецептур масложировых продуктов -получение продуктов, имеющих сбалансированный жирнокислотный состав, в том числе содержащих полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). С 1 июля 2011 г. вступил в силу ГОСТ Р 53796-2010, разработанный НИИ питания РАМН, на

заменители молочного жира (ЗМЖ). Данный стандарт в качестве требований к ЗМЖ содержит не только низкие значения показателей перекисного и кислотного чисел, характеризующих безопасность данного продукта, но и определенные требования по его жирнокислотному составу. ЗМЖ, соответствующие ГОСТ Р 537962010, должны содержать трансизомеры жирных кислот не более 5 % от общей суммы кислот с суммарным содержанием ПНЖК 15-25 % при соотношении жирных кислот семейств омега-3 к омега-6 от 5 до 15. Последнее требование способствует максимальному усвоению заменителя молочного жира и свидетельствует об их высокой пищевой ценности.

С 1 января 2011 г. Корпорацией «СОЮЗ» налажен выпуск ЗМЖ по ГОСТ Р 53796 с использованием энзимно переэтерифи-цированных жиров [3]. ЗМЖ, соответствующие национальному стандарту, хорошо зарекомендовали себя при получении различных молокосодержащих продуктов. Одно из возможных направлений их использования - производство хлебобулочных изделий.

Цель настоящего исследования - изучение влияния различных жировых продуктов на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта различными способами: опарным, безопарным и однофазным.

Для проведения сопоставительного анализа исследовали влияние подсолнечного, сливочного, пальмового масел, маргарина и ЗМЖ, энзимно переэтери-фицированного, на реологические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Основываясь на технологических характеристиках, был выбран ЗМЖ марки SDS М02-46, производимый Корпорацией «СОЮЗ», имеющий температуру плавления 33...36 °С и с содержанием полиненасыщенных жирных кислот 15-17 % при соотношении омега-3 к омега-6 12-14 %, количество трансизомеров в котором не превышало 3 %.

Контролем служила проба теста или хлеба, приготовленная без добавления масложирового продукта.

Рецептуры приготовления контрольной пробы теста опарным, безопарным и однофазным способами представлены в табл. 1.

Количества вносимых масложировых продуктов для приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта приведены в табл. 2.

В рамках первого этапа проведения исследования проводили анализ влияния жировых продуктов на свойства теста и качество хлеба, приготовленного без внесения сахара в рецептуру. Полученные данные (табл. 3) показали, что добавление различных масложировых продуктов существенно влияло на реологические свойства теста. После замеса теста общая деформация сжатия по сравнению с контрольной пробой возрастала на 5-30 % при опарном спосо-

Количество

Проба теста Вносимый масложировой продукт вносимого масложирового продукта, % к массе муки

Контроль - -

Первая Подсолнечное масло 2,5

Вторая Сливочное масло 3,0

Третья Пальмовое масло 2,5

Четвертая Маргарин 3,0

Пятая ЗМЖ энзимной переэтерификации (SDS МО2-46) 2,5

Рецептуры приготовления теста опарным, безопарным и ускоренным способами

Рецептурный Количество рецептурных компонентов, % к массе муки при приготовлении теста

компонент Способ

опар-ный без-опар-ный однофазный

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные 100,0 1,5 100,0 2,5 100,0 3,0

Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 1,5

Вода По расчету, исходя из влажности теста 43,5%

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Таблица 3

Влияние жировых продуктов на реологические свойства теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта различными способами

Таблица 4

Влияние жировых продуктов на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта различными способами

Тесто, приготовленное с добавлением

Показатель свойств теста жировых продуктов

Вариант

Контроль 1 2 3 4 5

Общая деформация сжатия, Н1, мм 15,51 16,52 16,32 19,34 16,82 20,21

Пластическая деформация, Н2, мм 14,43 15,13 15,12 17,71 15,54 18,61

Упругая деформация, НЗ, мм 1,11 1,52 1,31 1,63 1,41 1,72

Адгезионное напряжение, Па Опарн 6,93 ый способ 5,82 б после 5,21 бпоже 5,22 ния 5,03 4,20

м а м г Общая деформация сжатия, Н1, мм D1 V 1 1 WLU 16,44 20,92 19,33 20,41 20,65 23,13

Пластическая деформация, Н2, мм 14,63 17,74 17,27 17,82 17,91 19,33

Упругая деформация, НЗ, мм 1,83 3,31 2,11 2,62 2,71 3,72

Адгезионное напряжение, Па 5,43 2,62 3,94 3,02 3,31 2,05

Безопарный способ после замеса

Общая деформация сжатия, Н1, мм 8,52 12,73 10.54 11,86 13,11 13,73

Пластическая деформация, Н2, мм 7,13 11,02 8,65 9,91 11,18 11,22

Упругая деформация, НЗ, мм 1,41 1,72 1,83 1,92 2,11 2,54

Адгезионное напряжение, Па 5,23 4,21 3,74 3,82 4,15 3,43

Показатель свойств Тесто, приготовленное с добавлением

теста жировых продуктов

Безопарный способ после брожения

Общая деформация сжатия, Н1, мм 13,24 19,73 17,97 18,51 18,83 22,22

Пластическая деформация, Н2, мм 11,63 16,97 15,29 14,43 15,52 17,87

Упругая деформация, НЗ, мм 1,61 2,95 2,72 2,86 3,28 3,63

Адгезионное напряжение, Па 3,92 2,78 3,03 2,92 2,74 2,51

Однофазный способ после замеса

Общая деформация сжатия, Н1, мм 8,34 11,22 10,74 10,88 11,05 11,91

Пластическая деформация, Н2, мм 7,19 9,54 9,22 9,57 9,53 9,76

Упругая деформация, НЗ, мм 1,22 1,65 1,43 1.37 1,53 2,19

Адгезионное напряжение, Па 5,65 4,91 4,28 4,17 4,72 3,54

Однофазный способ после брожения

Общая деформация сжатия, Н1, мм 15,15 20,27 19,73 19,82 20,37 22,13

Пластическая деформация, Н2, мм 13,56 17,32 17,37 17,13 17,58 18,05

Упругая деформация, НЗ, мм 1,64 2,96 2,53 2,77 2,83 4,12

Адгезионное напряжение, Па 3,56 2,17 2,57 2,65 2,21 1,73

Хлеб, приготовленный с добавлением жировых продуктов

Показатель качества хлеба Вариант

Контроль 1 2 3 4 5

Опарный способ

Влажность,% 38,4 39,8 40,0 40,0 39,8 39,8

Кислотность, град 2,3 2,6 2,7 2,9 2,4 2,5

Пористость, % 76 80 77 79 79 80

Удельный объем, см3/г 2,30 2,90 2,70 2,80 2,70 3,00

Формоустойчивость, (H/D) 0,42 0,47 0,47 0,43 0,42 0,48

Общая сжимаемость мякиша, ед.приб. 110,0 138,8 163,8 169,6 146,1 149,9

Пластическая деформация мякиша, ед.приб. 69,6 94,7 114,7 117,7 98,8 104,8

Упругая деформация мякиша, ед.приб. 40,4 44,1 49 , 1 51,9 47,3 45,1

Безопарный способ

Влажность,% 38,6 37,8 39,0 39,2 39,0 38,4

Кислотность, град 1,8 1,6 1,7 2,0 1,9 1,8

Пористость,% 73 82 82 80 82 82

Удельный объем, см3/г 2,50 3,70 3,60 3,80 3,60 3,80

Формоустойчивость, (H/D) 0,41 0,44 0,42 0,48 0,41 0,41

Общая сжимаемость мякиша, ед. приб. 49,0 99,0 107,8 97,4 115,8 105,4

Пластическая деформация мякиша, ед. приб. 28,6 72,8 77,8 71,8 82,4 80,0

Упругая деформация мякиша, ед.приб. 20,4 26,2 30,0 25,6 33,4 25,4

Однофазный способ

Влажность,% 39,2 40,0 38,0 38,4 37,2 36,0

Кислотность, град 2,0 1,8 1,8 2,0 2,1 1,9

Пористость,% 75 80 81 83 80 80

Удельный объем, см3/г 2,70 3,50 3,60 3,80 3,30 3,90

Формоустойчивость, (H/D) 0,41 0,45 0,43 0,43 0,44 0,43

Общая сжимаемость мякиша, ед. приб. 44,6 81,0 91,6 99,0 68,3 101,2

Пластическая деформация мякиша, ед. приб. 30,0 58,3 68,3 72,0 47,3 72,3

Упругая деформация мякиша, ед. приб. 14,6 22,7 23,3 27,0 21,0 28,9

бе, на 24-61 % - при безопарном способе, на 29-43 % - при однофазном, с увеличением при этом упругой деформации на 18-55 %, 21-79 % и 8-75 % соответственно.

В конце брожения наблюдали дальнейшее увеличение вышеприведенных пока-

зателей по сравнению с контролем. Общая деформация сжатия возрастала на 19-41 % - при опарном способе, на 3568 % - при безопарном способе, на 3046 % - при однофазном, упругая деформация возрастала на 17-105 %, 69-125 % и 56-156 % соответственно.

Адгезионное напряжение теста после замеса теста снизилось на 13-39 %, а после брожения - на 28-63 % - при опарном способе, на 23-36 % - при безо-парном и на 26-51 % при - однофазном.

Наибольшее увеличение общей и упругой деформации сжатия и снижение ад-

Таблица 5

Влияние жировых продуктов на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта различными способами с внесением сахара

Хлеб, приготовленный с добавлением

Показатель качества хлеба жировых продуктов

Вариант

Контроль 1 2 3 4 5

Опарный способ

Влажность,% 42,6 41,8 41,4 41,6 41,2 41,2

Кислотность, град 1,8 2,0 2,2 2,2 2,0 2,0

Пористость,% 79 80 82 83 83 84

Удельный объем, см3/г 3,30 4,10 4,10 4,30 4,10 4,40

Формоустойчивость, (H/D) 0,38 0,43 0,41 0,41 0,40 0,42

Общая сжимаемость мякиша, ед. приб. 90,2 107,0 92,0 97,2 94,4 115,8

Пластическая деформация мякиша, ед. приб. 63,2 77,4 64,6 67,8 64,6 83,8

Упругая деформация мякиша, ед.приб. 27,0 29,6 27,4 29,4 29,8 32,0

Безопарный способ

Влажность,% 42,6 43,0 43,0 42,8 43,0 42,4

Кислотность, град 1,8 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Пористость, % 80 83 83 84 85 86

Удельный объем, см3/г 3,70 4,40 4,20 4,00 4,30 4,40

Формоустойчивость, (H/D) 0,37 0,42 0,48 0,52 0,45 0,45

Общая сжимаемость мякиша, ед.приб. 93,0 138,2 111,2 126,6 131,2 147,4

Пластическая деформация мякиша, ед. приб. 65,0 101,0 76,6 89,4 100,4 107,4

Упругая деформация мякиша, ед. приб. 28,0 37,2 34,6 37,2 30,8 40,0

Однофазный способ

Влажность,% 43,0 43,0 43,2 43,2 42,2 42,6

Кислотность, град 1,8 2,0 2,0 2.0 2,0 2,0

Пористость,% 80 85 85 84 83 85

Удельный объем, см3/г 3,50 4,30 4,30 4,30 4,00 4,40

Формоустойчивость, (H/D) 0,41 0,46 0,43 0,44 0,43 0,47

Общая сжимаемость мякиша, ед.приб. 66,0 140,0 122,0 128,0 125,0 140,0

Пластическая деформация мякиша, ед.приб. 46,0 106,0 92,0 100,0 94,0 108,0

Упругая деформация мякиша, ед.приб. 20,0 34,0 30,0 28,0 31,0 32,0

гезионного напряжения наблюдались при внесении в тесто энзимно переэтери-фицированного ЗМЖ по сравнению с другими масложировыми продуктами. Причем наилучшие показатели достигались при приготовлении теста однофазным способом.

Установленные изменения в реологических свойствах теста позволяют предположить наличие таких же изменений органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.

Проведенные исследования по влиянию масложировых продуктов на пористость, общую сжимаемость и упругую деформацию мякиша, удельный объем и формоустойчивость хлеба из пшеничной муки, приготовленного без внесения сахара в рецептуру теста, не выявили явных преимуществ использования ЗМЖ по сравнению с другими жировыми продуктами. Однако при всех способах приготовления теста перечисленные показатели были выше по сравнению с контролем (табл.4). При этом наибольший объем хлеба при всех способах те-стоприготовления был при использовании ЗМЖ производства Корпорации «СОЮЗ».

При внесении различных масложиро-вых продуктов пористость изделия возрастала на 1-5 % при опарном способе, на 9-12 % при безопарном, на 6-11 % при однофазном; удельный объем хлеба увеличивался на 14-30 % при опарном способе, на 44-52 % при безопарном, на 22-44 % при однофазном; упругая деформация изделия возрастала на 9-28 % при опарном способе, на 24-64 % при безопарном способе, на 44-98 % при однофазном. В меньшей степени изменение исследуемых показателей отмечали при опарном способе приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Внесение в рецептуру сахара-песка в количестве 4 % к массе муки в большей степени увеличивало исследуемые показатели, но их относительный прирост по сравнению с контрольной пробой был ниже, чем при приготовлении хлеба без внесения сахара в рецептуру. Пористость мякиша хлеба возрастала на 1-6 % при опарном способе, на 4-7 % при безопарном, на 5-7% при однофазном; удельный объем хлеба увеличивался на 2433 % при опарном способе, на 8-19 % при безопарном, на 14-25 % при однофазном; упругая деформация мякиша

возрастала на 1-18 % при опарном способе, на 10-43 % при безопарном, на 118 % при однофазном (табл. 5). Наименьшее изменение исследуемых показателей наблюдали при опарном способе приготовления пшеничного хлеба. При однофазном способе приготовления хлеба максимально увеличивались пористость и удельный объем хлеба, а при бе-зопарном способе в большей степени возрастали формоустойчивость подового хлеба и упругая деформация мякиша.

При всех способах приготовления теста из пшеничной муки с внесением сахара-песка в рецептуру максимальное увеличение показателей отмечали при использовании ЗМЖ Корпорации «СОЮЗ», полученного с применением энзимной переэте-рификации. В этом случае приготовление теста из пшеничной муки безопарным и однофазным способами способствовало получению хлеба с одинаково высокими показателями качества.

В исследованиях, проведенных ранее, было показано, что использование энзимно переэтерифицированных жиров в большей степени влияет на газоудерживающую способность теста и его эластичность, что, по нашему мнению, способствует увеличению пористости и удельного объема хлеба [4].

По органолептическим показателям при всех способах приготовления теста хлеб, полученный с использованием ЗМЖ энзимной переэтерификации, имел наилучшие показатели качества: вкус, аромат, равномерность окраски корки и мякиша, разжевываемость и эластичность мякиша.

Таким образом, использование специально разработанных ЗМЖ на основе энзимно переэтерифицированных масел при приготовлении пшеничного хлеба позволяет получать результаты, превосходящие таковые при применении растительных и животных масел (сливочного), а также маргаринов за счет улучшения физико-химических и органолептических показателей качества хлеба.

С учетом низкого содержания трансизомеров и сбалансированного содержания жирных кислот в ЗМЖ можно говорить о повышении усвояемости готового изделия.

ЛИТЕРАТУРА

1. Зайцева, Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов/Л.В. Зайцева//Пищевая промышленность. -2010. -№ 10. - С. 60-63.

2. Зайцева, Л.В. Использование энзимной переэтерификации для модификации масел/Л.В. Зайцева//Масложировая промышленность. -2011. -№ 2. - С. 26-29.

3. Зайцева, Л.В. Новая эра: заменители молочного жира по ГОСТ/ Л.В. Зайцева// Молочная промышленность. -2011. -№ 3. -С. 50-51.

4. Юдин, А.Ю. Влияние жировых продуктов энзимной переэтерификации на свойства теста из пшеничной муки/А.Ю. Юдин//Пищевая промышленность. -2010. - № 12. -С. 88-89.