Содержание свободных аминокислот в томатных соусах типа кетчуп

Следует отметить наличие в С02-экстракте тысячелистника витамина К. Данных о его содержании в растениях и продуктах растительного происхождения в литературе очень мало. Известно, что в тысячелистнике содержится витамин К в количестве, достаточном для кровоостанавливающего действия [6].

Физико-химические показатели качества и содержание основных БАВ в С02-экстрактах семян и маслосодержащих отходов представлены в табл. 2 и 3.

Учитывая приведенные выше литературные данные о количестве БАВ в различных продуктах, можно сделать вывод о довольно высоком содержании токоферолов в С02-экстрактах семян моркови, винограда и ростков ячменя и очень малом — каротиноидов.

Представляют интерес результаты определения жирнокислотного состава экстрактов. В исследованных образцах присутствуют в наибольшем количестве олеиновая (от 19,8 до 40,8% к сумме) и линолевая (от 13,0 до 39,1% к сумме) кислоты. Как известно, Е-витаминной активностью обладают линолевая и линоленовая кислоты. Линолезая кислота присутствует в относительно небольших количествах (от 1,8 до 8,5% к сумме). Однако содержание витамина Р выражается суммой лино-левой и линоленовой кислот, которая в исследованных экстрактах (за исключением экстракта

моркови) превышает 30% от суммы жирных кислот, поэтому следует отметить заметную F-вита-минную активность С02 -экстрактов семян амаранта, рисовой мучки и ростков ячменя.

ВЫВОДЫ

1. В комплекс биологически активных веществ исследованных С02-экстрактов входят в значительных количествах жирорастворимые витамины Е, К, F, провитамин А.

2. По составу фармакологически активных веществ С02-экстракты следует рассматривать как лечебные препараты и рекомендовать более широкое их применение в косметике и медицине.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ягодка B.C. Лекарственные растения в дерматологии и косметологии. — Киев: Наук, думка, 1992. — 272 с.

2. Бышевский А.Ш., Терсенов О.Н. Биохимия для врача / Екатеринбург: Уральский рабочий, 1994. — 384 с.

3. Войцеховская А.П., Вольфензон И.И. Косметика сегодня. Изд. 2-е. — М.: Химия, 1991. — 176 с.

4. Методы биохимического исследования растений. Изд. 3-е, перераб. и доп. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др., под ред. А.И. Ермакова. — Л.: Агропромиздат, 1987. — 430 с.

5. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учебник для биолог, фак-тов ун-тов. — М.: Высш. школа, 1980. — 445 с.

6. Муравьева Д.А. Фармакогнозия: Учебник. Изд. 3-е перераб. и доп. — М.: Медицина, 1991. — 560 с.

Кафедра технологии эфирных масел Поступила 17.03.99

664.841:635.64.002.611

СОДЕРЖАНИЕ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ В ТОМАТНЫХ СОУСАХ ТИПА КЕТЧУП

П. МОЛЛОВ, С. КАЦАРОВА, И.А. КУЛИКОВ

Высший институт пищевой и вкусовой промышленности

Кубанский государственный технологический университет

Правильное питание современного человека — важный фактор, формирующий его здоровье. Оно призвано обеспечить оптимальное соотношение необходимых организму биологически активных, энергоемких и питательных веществ через отдельные соединения [1]. В оценке питательной значимости продуктов первостепенное значение имеют белковые соединения и аминокислоты, их состав и концентрация [2].

Свободные аминокислоты оказывают прямое влияние на качество продуктов, так как активно участвуют в реакциях меланоидинообразования и взаимодействуют с полифенольными веществами, изменяя цвет, аромат и вкус консервированных плодов и овощей [3].

Ряд авторов [4, 5] предлагают использовать аминокислотный состав плодовых и овощных продуктов питания для оценки их натуральности и достоверности. Такой подход вызывает особый интерес из-за увеличения в торговой сети фальсифицированных продуктов питания.

Встречающиеся в специальной литературе данные о содержании аминокислот в томатах и продуктах из них скудны и противоречивы. Однако авторы публикуемых сведений единодушны в том,

что глутаминовая кислота в аминокислотном составе томатов доминирует. Кроме того, их аминокислотный состав остается относительно постоянным в течение периода созревания, а количество глутаминовой и аспарагиновой кислот возрастает [3, 6]. Однако свободные аминокислоты (в процессе приготовления томатов) могут значительно изменяться. Установлено, что содержание аминокислот в томатах уменьшается приблизительно на 40% при температурной обработке, преимущественно за счет глутаминовой и аспарагиновой кислот (7, 8).

Цель настоящего исследования — установление состава и концентрации свободных аминокислот в томатных соусах типа кетчуп.

Исследовали шесть видов томатных соусов типа кетчуп, выработанных по стандартным рецептурам и технологическим схемам различных производителей. Исследуемые образцы подбирались таким образом, чтобы продукты содержали различное количество томатного концентрата и крахмала (табл. 1).

Свободные аминокислоты были выделены методом ионообменной хроматографии на колоннах со смолой Dawex 50*8 (100-200 mesh), а затем идентифицированы на аминоанализаторе типа ААА 881 (Microtechna, Прага).

Данные, представленные в табл. 2, показывают, что количество свободных аминокислот в соусах изменяется в широком интервале: от 94,4 до 337,1

мг/10(

ОТНОШІ

колебл

Физ

СВ, %

СВ (рес риче<

СВ в тс

Белок(

Формо]

Своб'

аминої

Лизин

Гистид:

Аргини

Аспара вая 1

Треом

Серии

Глутаи

кисл

Проли

Глицш

Алани:

Цисти:

Валин

Метио

Изоле

Лейци

Тироз]

Фенм

Все]

Аб( лот в

, 'у. с ДРУ конце жевл зуема , ненш ложе: форм тома!

На ;дает I

ых кис-F-вита-амаран-

веществ ачитель-лины Е,

шых ве-зать как ;е широ-[не.

ГГОЛОГИИ и

72 с.

для врача >84 с.

.тика сегод-

мг/100 г (соответственно в пробах 3 и 1). По отношению к сухой томатной массе их содержание колеблется от 5,3 до 15,3 г.

Таблица 1

'сов типа цептурам юизводи-сь таким азличное крахмала

ны мето-юннах со гем иден-ina ААА

азывают, в соусах до 337,1

Физико-химические Пробы

показатели 1 2 3 4 5 6

СВ, % 34.0 32,4 30,8 26,1 24,3 20,0

СВ (рефрактометрически), % 36,2 31,2 30,4 24,4 24,5 16,9

СВ в томатном пюре, % 7,5 6,9 5,5 6,0 5,7 3,4

Белок (Кх6,25), % 1,72 0,96 1,79 0,74 1,10 0,79

Формольное число 35 26 25 22 22 10

Таблица 2

рвич, Н.П. промиздат, [ля биолог. Свободная Пробы

аминокислота 1 2 3 4 5 6

45 с. Лизин 5,33 4,49 5,54 6,99 5,04 1,50

р. 3-е пере- Гистидин 4,88 2,44 3,69 1,44 2,67 0,44

Аргинин 4,60 1,58 1,85 1,40 3,68 0,45

Аспарагиновая кислота 8,38 10,46 1,29 3,05 4,56 1,05

1.002.611 Треонин 1,8 1,22 0,21 0,59 0,67 0,27

Серин 4,29 3,88 0,94 1,74 1,23 1,04

Глутаминовая кислота 68,42 45,13 9,61 17,35 27,14 15,44

Пролин Следы 1,38 Следы Следы — Следы

1ТН0М со- Глицин 0,23 0,37 0,05 0,12 Следы 0,04

х амино- Аланин 3,18 3,04 0,61 0,85 0,23 1,08

постоян- личество Цистин

ззрастает Валин 0,77 0,70 0,19 0,42 1,06 0,36

в процес-гльно из- Метионин Следы 0,33 0,05 Следы 0,52 0,09

минокис- Изолейцин 1,92 2,52 0,33 0,40 2,84 0,85

:льно на имущест- Лейцин 2,89 4,12 1,31 1,24 3,93 1,43

)В0Й кис- Тирозин 1,39 1,53 0,71 0,96 0,11 1,44

аовление Фенилаланин 6,74 7,26 2,69 2,94 2,93 4,43

жислот в Всего 114,60 87,04 29.07 39.49 56,61 29,91

Абсолютное содержание свободных аминокислот в пробах 1 и 2 значительно выше по сравнению с другими пробами, но связано с более высокой концентрацией исходного томатного пюре. Такое же влияние оказывают добавленная мука и используемая технология, из-за чего наблюдается отклонение от общей тенденции в пробе 5. Это предположение подтверждается сопоставлением данных формольного числа и содержания общего белка в томатных соусах (табл. 1).

Наибольшая концентрация аминокислот выпадает на долю глутаминовой кислоты: от 33,1 (проба

3) до 59,7% (проба 1). Это объясняется тем, что в исходном томатном пюре среди аминокислот превалирующей является именно глутаминовая — в среднем до 41% (7,9).

В составе томатных соусов преобладают также аспарагиновая кислота, лизин, лейцин и фенилаланин — от 70% (проба 3) до 82% (проба 2) от общего содержания аминокислот.

И наоборот, количество треонина, пролина, глицина, валина и метионина в соусах незначительно — ниже 5%. По данным опубликованных исследований, такая концентрация их в томатном пюре оказалась ниже ожидаемой, что свидетельствует о неустойчивости данных аминокислот по отношению к процессу технологической обработки.

В подтверждение этого соотношение формольного числа к глутаминовой кислоте в исследованных образцах (5,2-25,0) ниже обычного для томатного пюре (19,0-33,0), т.е. глутаминовая кислота устойчивее других аминокислот.

Из незаменимых аминокислот в соусах встречаются главным образом лизин, лейцин, изолейцин, фенилаланин. Относительное содержание незаменимых аминокислот сравнительно низко и колеблется от 16,4% (проба 1) до 35,5% (проба 3). Томатные соусы типа кетчуп в среднем содержат

0.9.3,5 г/кг свободных аминокислот по отношению к сухой массе. Количественно преобладает глутаминовая кислота, которая составляет 30-60% от общего содержания аминокислот. Относительно высоким содержанием отличаются лизин, аспарагиновая кислота, лейцин и фенилаланин, в то время как общее содержание треонина, пролина, глицина, валина и метионина незначительно. Из незаменимых аминокислот представлены главным образом лизин, лейцин, изолейцин и фенилаланин, а их количество не превышает 36% от общего количества аминокислот.

ЛИТЕРАТУРА

1. Данчев С. Качество на храните и напитките, Национален център за дистанционно обучение. — София, 1997.

2. Рибарова Ф., Шишков С., Бъклова И. Аминокиселинен състав на български хранителни продукти. — София, Зем-издат, 1987.

3. Hobson G.E., Davies J.N. The Tomato, in: Hulme A.C. et al. / The Biochemistry of Fruits and their Products. — London-New York. Academic Press, 1970.

4. Wallrauch S. Aminosauren als Kriterium fur die Beurteilung von Fruchtsaften, Fiussiges Obst 52 (1985), 371.

5. Ooghe W., A. de Waele A nwendung der Aminosaurenstandardwerten zur Aufdeckung von Fruchtsaftverdunnungen und -verfalschungen, Fiussiges Obst 49 (1982), 618.

6. Souci S.W. et al. Die Zusammensetzung der Lebensmittel — Nahrwert-Tabellen, Wiss. Verlagsges., Stuttgart, 1981.

7. Okitani А. Изменение състава на свободни аминокиселини под действието на топлинна обработка при производство на пулп, пюре, паста от домати, journal of Food Science 48 (1983), 1366.

8. Luh В., Woodroof J. Commercial Vegetable Processing, The AVI Publishing Company, Westport, Connecticut, 1982.

9. Labat S., Hils A. Richtwerte und Schwankungsbreiten analytischer Kennwerte (RSK) von dreifachkonzentriertem Tomatenmark, Die industrielle Obst- und Gemuseverwertung 77 (1992), 426.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 01.03.1999