СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОСТОКВАШИ ИЗ ПАХТЫ.
METHOD FOR PRODUCTION OF CURDLED MILK FROM BUTTERMILK

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочных напитков, обладающих профилактическими свойствами и пригодных для диетического питания.
6
Известен способ производства кисломолочного напитка «Ессентукский» (Патент №2053676, Россия, МКИ А23С 9/13, опубл. 10.02.1996 г.), включающий пастеризацию молочного сырья обезжиренного молока, или пахты, или их смеси, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской в количестве 5% приготовленной из сухого бактериального препарата ′′Бифилакт-А′′, перемешивание и охлаждение, при этом перед пастеризацией в молочное сырье вносят 0,5-1,0% сывороточных белков, 1,0-10,0% минеральной воды природного происхождения и гомогенизируют, а после охлаждения до температуры заквашивания в полученную смесь вводят сироп лактолактулозы.
Недостатком способа является сложность технологического процесса; возможность перенасыщения готового продукта минеральными веществами; возможность ингибирования заквасочных организмов сывороточными белками, особенно бифидобактерий и, как следствие, снижение профилактических и санитарно-гигиенических показателей продукта; излишнее нарастание кислотности за счет развития ацидофильной палочки, входящей в состав микрофлоры бакпрепарата ′′Бифилакт-А′′; ограниченная область применения в регионах, где отсутствует минеральная вода природного происхождения.
Известен способ получения ферментированного продукта из пахты (Патент РФ №2039445, А23С 9/12, А23С 17/02, C12N 1/20, опубл. 20.07.1995 г.), предусматривающий нормализацию пахты сухим молоком или концентрирование методом выпаривания или ультрафильтрации до содержания сухих веществ 10-14%, охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus acidophilus, Str. diacetilactis и Befidobacterium, взятых в соотношении 0,5:1,0:2,5 соответственно. Благодаря сочетанию пахты, содержащей комплекс веществ антисклеротического липотропного действия и закваски указанного состава, способ позволяет получить продукт, пригодный для широкого использования в диетическом питании.
Недостатками предлагаемого способа является - сложность подбора оптимальных соотношений бактериальных культур, сложность технологического процесса.
Известен способ получения ферментированного продукта из пахты (Патент РФ №2007138541), предусматривающий концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, отличающийся тем, что после концентрирования пахты вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum, смесь выдерживают при 36-38°C в течение 2-3 ч, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°C и желируют в течение 30-36 ч. При использовании предложенного способа производства ферментированного продукта из пахты увеличивается срок хранения пробиотических свойств продукта за счет использования пробиотических культур микроорганизмов в иммобилизованной форме, так как процесс иммобилизации микроорганизмов позволяет поддержать жизнеспособность клеток в неблагоприятных условиях, и растительного ингредиента, который играет роль пробиотика. Радиопротекторные свойства продукта обусловлены наличием пектина, так как отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества. Органолептические показатели продукта улучшаются за счет внесения вкусовых компонентов.
Однако способ имеет следующие недостатки: сложность и длительность технологического процесса, высокая кислотность готового продукта.
Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ производства кисломолочного продукта (Патент РФ №2101969, А23С 9/12, А23С 9/13, опубл. 20.01.1998 г.), предусматривающий пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание закваской, содержащей культуры Str. lactis, Str. diacetilactis и L. acidophilus. Продукт, полученный этим способом, обладает определенными лечебными свойствами.
Однако способ имеет следующий недостаток: наличие в закваске ацидофильной палочки может привести к излишнему нарастанию кислотности, особенно в летнее время. Молочное сырье перед пастеризацией нормализуют сухим обезжиренным молоком до содержания сухих веществ 9-14%, что также увеличивает длительность технологического процесса производства.
Задачей предлагаемого изобретения является рациональное использование вторичных продуктов переработки молока, расширение ассортимента кисломолочных продуктов профилактического назначения, упрощение и сокращение длительности технологического процесса, отсутствие нарастания в продукте излишней кислотности.
10
3
Указанная задача решается тем, что в способе производства простокваши из пахты в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в количестве 5 мас.% в соотношении 1:1:1, при 10 КОЕ/см, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ).
В предлагаемом способе производства простокваши из пахты содержится высокое количество живых лактобактерий, обладающих антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным бактериям, высокой скоростью образования сгустка, стабильными высокотехнологичными свойствами и биологической ценностью.
(Способ производства осуществляется следующим образом)
3
10
Способ производства простокваши из пахты включает пастеризацию и охлаждение пахты до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение и фасовку в тару. Пахту пастеризуют при температуре 85±2°C в течение 10 мин. Пастеризованную пахту охлаждают до температуры заквашивания 37°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленную для сквашивания пахту вносят при перемешивании 5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной и термофильной группы, отобранным по способности в течение 4-6 часов развиваться в широком температурном диапазоне, синтезировать витамины, антибиотические вещества, подавляющие патогенные и условно-патогенные бактерии при КОЕ/см-10, что повышает полезные свойства простокваши, приготавливаемой посредством предлагаемого способа. Кроме того, молочные стрептококки обеспечивают высокие органолептические показатели продукта. Термофильные стрептококки наряду с другими лактококками улучшают консистенцию продукта, снижая вероятность отделения сыворотки. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 часов. Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания. Простоквашу охлаждают до температуры не более 8°C в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.
Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ производства кисломолочного напитка отличается простой технологической схемой, низкими трудозатратами при одновременном получении высококачественного продукта с высокими потребительскими показателями и профилактическим эффектом.
Данный способ производства простокваши из пахты позволяет решить проблему рационального использования отходов маслоделия путем расширения ассортимента кисломолочных продуктов, содержащих более высокое количество живых клеток молочнокислых бактерий, обладающих профилактическими свойствами и высокой активностью кислотообразования.
3
10
Заявляемый способ позволяет получить простоквашу из пахты с высокой биологической ценностью. Профилактические свойства обеспечиваются наличием в закваске высокого количества живых лактобактерий - активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий (КОЕ/см-10), способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта и обладающих устойчивостью к внешним факторам природной среды. Простокваша, изготовленная по предлагаемому способу, может быть использована в профилактических целях для коррекции иммунодефицитов и восстановления микрофлоры кишечника
3
Для производства простокваши используют пахту кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 г/см.
10
3
Пример 1. Получение простокваши из пахты резервуарным способом. Пахту пастеризуют при температуре 85±2°C в течение 10 мин. Пастеризованную пахту охлаждают до температуры заквашивания 37°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленную для сквашивания пахту вносят при перемешивании 5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно. Пахту сквашивают при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 часов, при этом количество живых микроорганизмов в закваске составляет 10КОЕ/см. По окончании процесса сквашивания сквашенную пахту подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенной пахты производят на разливочно-укупорочном автомате. Простоквашу в упаковке охлаждают до температуры не более 8°C в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.
10
3
Пример 2. Получение простокваши из пахты термостатным способом, при температуре 85±2°C в течение 10 мин. Пахту охлаждают до температуры заквашивания 37°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленную для сквашивания пахту вносят при перемешивании 5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно. Заквашенную пахту перемешивают в течение 10 мин и разливают на разливоукупорочном автомате в тару. После упаковки заквашенную пахту направляют в термостатную камеру для сквашивания. Ферментация пахты происходит при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 ч, при этом количество живых микроорганизмов в закваске составляет 10 КОЕ/см. Полученный таким образом продукт направляют в холодильную камеру с температурой 1-8°C.
Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов простокваши, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.