СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ
COMPOSITION AND METHOD OF PRODUCTION OF ROCK CANDIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве карамели.
1
2
5
6
12
с
Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является патент RU №2140161 С1, 27.10.1999, из которого известны составы леденцовой карамели, содержащие сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор и дополнительно витаминную добавку в виде смеси витаминов С, B, В, B, В, В, B, РР, Н, Е, а в качестве ароматизатора введен ароматизатор "Ананас". При производстве карамели готовую карамельную массу уваривают, охлаждают, вводят ароматические и витаминные добавки, проминают, образуют карамельный батон, калибруют жгут, формуют карамель и охлаждают. Уваривание массы ведут до влажности 1,0-2,0% и охлаждают до 92-95°С. Порции массы автоматически выгружают через 1,5-2 мин. Смесь витаминов и ароматизатор добавляют последовательно методом дозирования. Проминку массы ведут до 80-85°С. Состав витаминизированной леденцовой карамели рекомендуется для удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах. При этом повышается биологическая ценность продукта.
К недостаткам известного аналога следует отнести следующее. В данном способе предусматривается внесение витаминного комплекса, без указания способа производства витаминов. В настоящее время широко распространен химический синтез витаминов, а не их получение из натурального сырья. Также в данном аналоге не приведены примеры внесения в карамель добавок, оказывающих тонизирующий эффект на организм человека.
Из патента RU 2262241 С2, 20.10.2005 известно добавление в карамельную начинку различных растительных экстрактов, в том числе и гуараны, кофеина, таурина.
Недостатком данного способа является замедленное высвобождение функциональных ингредиентов карамели, поскольку внесение растительных экстрактов производится в карамельную начинку.
Также из заявки US 2006094734 A1, 04.05.2006 известна композиция жевательной резинки, содержащая активные ингредиенты: кофеин и таурин.
Сопоставительный анализ заявляемого состава с прототипом позволяет сделать вывод, что он отличается совместным введением натуральных экстрактов кофеина гуараны и таурина при следующем выборе соотношения компонентов непосредственно в охлажденную карамельную массу. Кофеин-гуарана-таурин-смесь (сертификат на продукт ЕС 140.257) включает натуральные экстракты кофеина гуараны и таурина, взятые в соотношении по массе 3:1 соответственно). Данное соотношение компонентов позволяет получить продукт, в совокупности которого содержится кофеина - 947,03 мг/кг и таурина 10 мг/кг.
Семена гуараны содержат кофеина в 3 раза больше, чем кофейные зерна или орех колы. Кофеин гуараны имеет схожий химический состав, как кофейный или чайный кофеин. Кофеин усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга; в соответствующих дозах он усиливает положительные условные рефлексы и повышает двигательную активность. Сердечная деятельность под влиянием кофеина усиливается, сокращения миокарда становятся более интенсивными и учащаются. Стимулирующее действие приводит к повышению умственной и физической работоспособности, уменьшению усталости и сонливости.
Кофеин гуараны является значительно лучшим для человеческого организма, так как он имеет более медленное, но продолжительное действие по сравнению с кофеином кофе или чая (http://www.guarana.ru).
Свободный таурин в организме содержится в головном и спинном мозге, периферических нервах, мышцах, печени, почках, крови, молоке. Таурин увеличивает работоспособность и придает силы. При этом таурин не относят к стимуляторам. Отмечается, что таурин тормозит выброс адреналина при стрессе (Таурин и функция возбудимых клеток / В.С.Гуревич; АН СССР, Науч. совет АН СССР и АМН СССР по физиологии человека, Ин-т эволюц. физиологии и биохимии им. И.М.Сеченова Л.: Наука: Ленингр. отд-ние, 1986, 112 с.).
Заявленное техническое решение направлено на разработку состава леденцовой карамели, обогащенной кофеин-гуарана-таурин-смесью, повышающей энергетический потенциал потребителя.
Поставленная задача достигается тем, что в охлажденную карамельную массу с температурой 68-85°С, содержащую сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию, дополнительно вводят кофеин-гуарана-таурин-смесь, в которой кофеин гуарана и таурин находятся в соотношении по массе 3:1 соответственно. Введение функциональных ингредиентов в карамельную массу с такой температурой позволяет сохранить исходное количество натуральных растительных экстрактов в готовом продукте и не требует добавления экстрактов в инкапсулированном виде. Тем не менее, такой температуры карамельной массы достаточно для того, чтобы обеспечить равномерное распределение ингредиентов. При этом содержание кофеина гуараны и таурина в смеси в указанных соотношениях позволяет сохранить оптимальные физико-химические характеристики леденцовой карамели (остаточную влажность 1-3%, кислотность не более 1,66% в пересчете на лимонную кислоту, массовую долю редуцирующих веществ не более 23%) и избежать нежелательного излишне горького привкуса карамели, который наблюдался бы у потребителя при введении в карамель одного кофеина.
Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства леденцовой карамели с добавлением кофеин-гуарана-таурин-смеси приготовление карамельной массы осуществляется путем уваривания сахаро-паточного сиропа в течение 20-30 минут, охлаждения массы, введения в нее кофеин-гуарана-таурин-смеси, вкусовых добавок, проминки, вытягивания, получения карамельного батона, калибрования жгута, формования карамели, охлаждения, завертки и отличается тем, что в качестве компонентов, предусмотренных по рецептуре, используют сахар-песок в количестве 33,7-63,2 мас.%, патоку - 64,2-33,9 мас.%, лимонную кислоту - 0,3-0,8 мас.%, ароматизатор - 1,6 мас.%, кофеин-гуарана-таурин-смесь - 0,2-0,5 мас.%.
В качестве красителей используются любые красители натуральные или идентичные натуральным, в частности, сахарный колер, шоколад.
Рецептурные компоненты вводят на охлаждающем столе в карамельную массу с помощью мерников в следующей последовательности: раствор красителя, лимонная кислота и кофеин-гуарана-таурин-смесь.
При непрерывном способе производства карамельную массу охлаждают в непрерывном потоке на охлаждающей машине непрерывного действия. При этом рецептурные добавки подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту в миксер охлаждающей машины.
При производстве карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса подается на тянульную машину, где в течение 2-3 минут происходит вытягивание массы. В процессе вытягивания масса приобретает шелковистый внешний вид.
Кроме того, при формовании карамели предусматривается масса изделий 1,6-2,0 г (мини). По данным маркетинговых исследований, карамель указанной массы значительно эффектнее смотрится в вазах на ресепшене в помещениях офисов, гостиниц, ресторанов, чем карамель обычной массы - 6,0-7,0 г. При этом карамель более доступна в путешествиях, чем энергетические напитки, - ее легче положить в карман и всегда держать под рукой.
Способ может быть проиллюстрирован следующими примерами. Рецептурные компоненты брали из расчета получения 100 кг леденцовой карамели.
3
Пример 1. Сахар-песок в количестве 54 кг и лимонная кислота в количестве 0,8 кг просеиваются через сито с диаметром ячеек 5 мм. Сахар-песок пропускается через магнитоуловитель и загружается в верхний варочный котел. Затем к нему добавляется 6 л воды. Смесь перемешивается в течение 5 минут. По окончании процесса растворения сахара добавляют 57,4 кг патоки, подогретой до 40°С, и при работающей мешалке производят уваривание сиропа при давлении греющего пара 6 кгс/см до температуры 140°С.
Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 25 минут. По окончании варки карамельная масса выливается в приемную тележку, на которой она перевозится на охлаждающие столы. На охлаждаемом столе вводят в карамельную массу с температурой 70°С с помощью специальных мерников 50 мл раствора красителя, 400 г лимонной кислоты, 1,6 кг ароматизатора, 300 г кофеин-гуарана-таурин-смеси. Карамельную массу перемешивают металлической или пластмассовой лопаткой. Для равномерного распределения введенных компонентов и удаления пузырьков воздуха, карамельный пласт подвергают многократному перевертыванию и разминанию.
Далее карамельную массу закладывают в карамелеобкаточную машину CRA 2. Конец карамельного батона обсыпается тальком, а жгут заправляется в калибрующе-вытягивающую машину CWA, где при помощи роликов происходит формование жгута. По выходе из калибрующе-вытягивающей машины жгут направляется в формующую машину СМА 7. Отформованная карамель массой 1,6-2,0 г с формующей машины поступает на узкий ленточный транспортер, где охлаждается воздухом, а далее на двухъярусную сетчатую установку ССА 2. После охлаждения карамель с температурой 30-35°С подается на завертку в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку заверточной машины АЗК 1.
Карамель завертывается на заверточных машинах в красочную упаковочную ленту в двухстороннюю перекрутку, что позволяет предохранить карамель от воздействия окружающего воздуха, механических повреждений, обеспечить длительное хранение и привлекательный внешний вид.
Пример 2. Способ осуществляют как в примере 1, но карамельную массу охлаждают в непрерывном потоке на охлаждающей машине непрерывного действия. При этом рецептурные добавки подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту в миксер охлаждающей машины.
Полученная леденцовая карамель имеет следующие физико-химические характеристики:
Физико-химические характеристики карамели
Пример 1
Пример 2
Влажность, %
1,8
1,4
Кислотность, % (в пересчете на лимонную кислоту)
1,56
1,44
Массовая доля редуцирующих веществ, %
21,9
21,2
Полученная леденцовая карамель имела привлекательный для потребителя внешний вид, гладкую ровную поверхность, обладала вкусом и ароматом, свойственным вносимому ароматизатору, без нежелательного излишне горького привкуса.
Использование заявляемого состава и способа получения леденцовой карамели с добавлением кофеин-гуарана-таурин-смеси обеспечивает получение технического результата, заключающегося в получении карамели, повышающей энергетический потенциал потребителя, с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями, без нежелательного излишне горького привкуса за счет введения в охлажденную карамельную массу с температурой 68-85°С кофеин-гуарана-таурин-смеси при определенном выборе соотношения компонентов.
Заявляемая карамель с добавлением кофеин-гуарана-таурин-смеси позволяет повысить тонус организма тем людям, кто очень устал, но должен продолжать находиться в бодром состоянии духа и тела, например уставшим водителям, сотрудникам офисов и посетителей ночных клубов.