СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМЕНИТЕЛЯ КОФЕ ИЗ СТОЛОВЫХ СОРТОВ СВЕКЛЫ
METHOD OF PRODUCTION OF COFFEE SUBSTITUTE OUT OF RED BEET

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано для производства заменителей кофе в промышленных условиях.
Известен способ производства заменителя кофе, включающий обжаривание, измельчение и смешивание рецептурных компонентов. В качестве исходных компонентов берут соевые бобы и семена растений (RU 2154948).
Недостатком аналога является то, что способ позволяет получить кофейный напиток только из бобовых культур.
Наиболее близким является способ производства заменителя кофе из свеклы, предусматривающий приемку и очистку сырья, обжаривание и дробление, причем очистку сырья осуществляют путем мойки с последующим отделением околочерешкового основания с остатками черешков, перед обжариванием производят измельчение свеклы, вяление в течение суток, обжаривание при температуре 180-200°С в течение 30-60 минут, дробление (RU 2224368).
Недостатками прототипа являются длительный производственный цикл, поскольку процесс вяления производят в течение суток, большие потери сырья при очистке свеклы путем срезания околочерешкового основания с остатками черешков и кожицы. В процессе измельчения продукта с влажностью 2-3% происходит сильное дробление с образованием большого количества пылевидной фракции, что нежелательно при последующей экстракции. (Кретов И.Т. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник / И.Т.Кретов, А.Н.Остиков, В.М.Кравченко. - Воронеж: Изд-во воронежского ун-та, 1996. - 448 с.) Обжаривание свеклы при температуре 180-200°С в течение 30-60 минут ведет к снижению экстрактивных веществ, что сказывается на снижении органолептических показателей.
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является сокращение производственного цикла, уменьшение потерь сырья при очистке, уменьшение количества пылевидной фракции, увеличение количества экстрактивных веществ в готовом продукте.
Технический результат достигается тем, что в способе производства заменителя кофе из столовых сортов осуществляют мойку исходного сырья с последующей обработкой поверхности паром, измельчают путем дробления до кубика с размером ребра 7-10 мм, сушат измельченное сырье при температуре 70-75°С до влажности 7-9%, измельчают высушенное сырье до порошкообразного состояния, отбирают
85-90% от общего количества и обжаривают при температуре 140-150°С в течение
10-15 мин, затем обжаренный порошок свеклы соединяют путем перемешивания с оставшимся количеством высушенного с получением готового продукта.
Сокращение производственного цикла происходит за счет замены процесса вяления в течение суток на сушку при температуре сушильного агента 70-75°С до влажности
7-9% в течение 1,5-2 часа. При данных условиях сушки сохраняются полезные вещества свеклы, цвет порошка бордовый, запах - свекольный. В предлагаемом способе время обжаривания составляет 10-15 минут, что позволяет сократить производственный цикл еще на 105 минут.
Уменьшение количества отходов достигается за счет применения процесса паровой очистки, при котором свеклу обрабатывают паром при давлении 0,3-0,35 МПа в течение 90 с. При использовании паровой очистки сокращается процент потерь сырья на 6-7%.
Для уменьшения количества пылевидной фракции продукт измельчают на мельнице тонкого помола после процесса сушки. При достигнутой влажности продукт более пластичен и при измельчении дробится без образования мучели.
Изменение цвета и аромата сырья происходит за счет увеличения содержания растворимых (экстрактивных) веществ, за счет процесса деструкции крахмала и клетчатки с образованием моносахаридов и декстринов. При обжаривании при температуре 180-200°С, заявленной в прототипе, происходит снижение их концентрации за счет пирогенетического распада, что подтверждается повышением количества коричневых и темноокрашенных пигментов и появлением прогорклого вкуса и запаха. Для увеличения количества экстрактивных веществ осуществляют обжаривание высушенного порошка при температуре 140-150°С в течение 10-15 минут. Помимо этого производят обжаривание 85-90% полученного после сушки порошка, а затем смешивают с оставшейся частью. Данный способ позволяет сохранить ценные пищевые вещества свеклы.
В качестве исходного материала может быть взята свекла столовых сортов Бордо, Донская плоская, Минская, Подзимняя, Грибовская плоская, Несравненная, Египетская, имеющая равномерную интенсивную окраску мякоти, без светлых колец.
Примеры конкретного исполнения
Пример 1.
Осуществляют мойку исходного сырья с последующей обработкой поверхности паром при давлении 0,3 МПа, измельчают путем дробления до кубика с размером ребра 7 мм, сушат измельченное сырье при температуре 70°С до влажности 9%, измельчают высушенное сырье до порошкообразного состояния, отбирают 90% от общего количества и обжаривают при температуре 150°С в течение 10 мин, затем обжаренный порошок свеклы соединяют путем перемешивания с оставшимся количеством высушенного с получением готового продукта.
Примеры конкретного исполнения приведены в таблице 1.
Таблица 1
Номер примера
1
2
3
Давление пара при очистке, МПа
0,3
0,33
0,35
Температура сушки, °С
70
73
75
Время сушки, мин
120
105
90
Размер ребра кубика, мм
7
8
10
Влажность сырья, %
9
8
7
Количество обжариваемого порошка, %
90
87
85
Температура обжаривания, °С
150
145
140
Время обжаривания, мин
10
13
15
Сравнительные показатели производственного процесса и органолептические показатели получаемого продукта приведены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
Номер примера
Прототип
1
2
3
Производственный цикл, час
26,0
3,0
3,5
4,0
Отходы, %
20,0
13,7
13,7
13,7
Пылевидная фракция, %
5,0
0,5
-
-
Количество экстрактивных веществ, %
1,9
3,0
3,2
3,5
Максимальная температура обжаривания, °С
200
150
145
140
Максимальное время обжаривания, мин
60
10
13
15
Таблица 3
Показатели
Порошок из свеклы
Вкус
Горьковатый
Цвет
Темно-коричневый
Запах
Кофейный, с легким оттенком свеклы
Консистенция
Сухой порошок
Внешний вид
Порошок коричневого цвета мелкого помола без посторонних примесей
Способ употребления: 1-2 чайные ложки порошка заменителя кофе заливают стаканом кипятка.
Заменитель кофе из столовой свеклы, полученный предлагаемым способом, является более щадящим напитком по сравнению с натуральным кофе и может быть полезен людям, страдающим сердечными заболеваниями, диабетом, а также детям.
Полученный заменитель кофе из столовых сортов свеклы может быть использован в качестве основы функциональных напитков для людей, контактирующих с тяжелыми и радиоактивными металлами, так как свекла богата пектиновыми веществами, способными выводить указанные токсиканты.