СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА
YOGHURT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов функционального назначения, используемых в качестве биологически активных добавок в питании человека.
Известен способ производства йогурта, в котором в качестве биодобавки используют сок облепихи (патент 2216970, опубликован 27.11.2003).
Недостаток известного способа производства йогурта заключается в том, что он противопоказан больным с сахарным диабетом. Кроме того, облепиха не имеет широкого ареала распространения, что усложняет способ.
Наиболее близким техническим решением является способ, при котором применяют биодобавку растительного происхождения - тыквенный порошок (патент №2348161, опубликован 10.03.2009 г., МПК А23с 9/123).
Недостаток способа - прототипа заключается в том, что тыквенные культуры, так же как и аналог, имеют узкий ареал распространения, а приготовление биодобавки из порошка усложняет способ.
Технический результат - упрощение способа, расширение ассортимента биодобавок, улучшение пищевой ценности и качества продукции, а также его вкусовых свойств и увеличение срока хранения.
Техническое решение заключается в том, что в качестве биодобавки используют порошок корнеплодов столовой свеклы в количестве 4-5%, полученный сублимационной сушкой, и порошок корней цикория 1-2%, которые вводят после охлаждения сгустка.
Способ осуществляется следующим образом. Подготовленную смесь натурального молока и сухого обезжиренного молока гомогенизируют при давлении 12-2,5 мПа. Сухое обезжиренное молоко вносят в количестве 6%. Это позволяет улучшить реологические свойства готового продукта, препятствует синерезису. Смесь пастеризуют при температуре 95-99°С с выдержкой 2-8 минут, охлаждают до температуры сквашивания 40-42°С, вносят подсластитель «Сладин» в количеств 0,05% и закваску, состоящую из протосимбиотической смеси двух культур: Bulgaricus и Streptococcus thermophilus французской компании «BIOPROX» в количестве 2% от массы. После сквашивания при температуре 40-42°С и охлаждения сгустка до 25-30°С вносят пищевые добавки, в качестве которых используют порошок корнеплодов столовой свеклы в количестве 4-5%, полученный сублимационной сушкой, и порошок корней цикория в количестве 1-2%, тщательно перемешивают в течение 3-5 минут и разливают. Упакованный йогурт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4-8°С.
Введение в состав йогурта порошка корнеплодов столовой свеклы в количестве 4-5%, полученного сублимационной сушкой, позволяет улучшить вкусовые качества йогурта, работу желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы. Дополняя йогурт порошком цикория в количестве 1-2%, йогурт обогащается целебными свойствами лекарственного растения, обеспечивая улучшение качественных показателей.
Свекольный и цикорный порошки являются отличными красящими веществами. Их применение по сравнению с другими красителями имеет явное преимущество, т.к. они улучшают пищевую ценность продукта.
Выбранное количество цикория (1-2%) объясняется вкусовыми особенностями. При добавлении более 2% порошка корней цикория йогурт приобретает горечь, а ниже 1% - недостаточно для получения технического результата.
При добавлении свыше 5% порошка корнеплодов столовой свеклы, полученного сублимационной сушкой, происходит отделение сыворотки в йогурте, а добавление в концентрации ниже 4% - недостаточно для получения технического результата.
Органолептическая оценка предлагаемого йогурта показала, что в период хранения он обладает рядом ценных показателей (таблица).
Варианты опыта
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
Цвет
Прототип
Однородная, вязкая консистенция
Кисломолочный, нежный, в меру сладкий
Кремовый
Цикорный 1-2%
Однородная, вязкая консистенция
Кисломолочный, с легкой горчинкой и ароматом цикория
Кремовый
Свекольный порошок 4-5%
Однородная, вязкая консистенция, с включением частиц свекольного порошка
Нежный кисломолочный вкус и запах, привкус свеклы
Нежно-розовый
Смесь цикорного и свекольного порошков в предлагаемых дозах
Однородная, вязкая консистенция, с включением частиц свекольного порошка и цикория
Нежный кисломолочный вкус и запах, привкус свеклы с кофейным ароматом
Розовый
Смесь цикория (порошок) (более 2%) и свеклы (порошок) (более 5%)
Неоднородная, вязкая консистенция, с включением частиц свекольного порошка и цикория
Кисломолочный вкус с запахом кофе и вкусом свеклы, горчит
Темно-розовый
Йогурт готовят из обезжиренного молока. Вместо сахара добавляют подсластитель «Сладин». Благодаря отсутствию глюкозного фермента подсластитель не требует для усвоения инсулина и поэтому используется в продуктах для больных сахарным диабетом. Применение подсластителя приводит к удешевлению продукта, при этом сохраняются его органолептические свойства (вкус, цвет, запах), увеличиваются сроки хранения, значительно снижается калорийность, исключается риск возникновения кариеса зубов.
В связи тем, что проводят пастеризацию йогурта при 95-99°С с выдержкой 2-8 минут, порошки цикория и свеклы добавляют после охлаждения сгустка до 25-30°С. Такой прием объясняется тем, что при высоких температурах качество биодобавок снижается. Поэтому биодобавки растительного происхождения вводят в йогурт в конце технологического процесса в предлагаемых концентрациях.
Пример. Подготовленную смесь натурального молока и сухого обезжиренного молока гомогенизируют при давлении 12-2,5 мПа. Сухое обезжиренное молоко вносят в количестве 6%. Смесь пастеризуют при температуре 95-99°С с выдержкой 2-8 минут. После охлаждения до температуры сквашивания 40-42°С вносят подсластитель «Сладин» в количеств 0,05% и закваску, состоящую из протосимбиотической смеси двух культур: Bulgaricus и Streptococcus thermophilus французской компании «BIOPROX» в количестве 2% от массы. После сквашивания при температуре 40-42°С и охлаждения сгустка до 25-30°С вносят пищевые добавки, в качестве которых используют порошок корнеплодов столовой свеклы в количестве 4-5%, полученный сублимационной сушкой, и порошок корней цикория в количестве 1-2%, тщательно перемешивают в течение 3-5 минут и разливают. Упакованный йогурт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4-8°С. При такой технологии применяли различную рецептуру:
Рецептура 1 (расчет на 100 кг):
Молоко  87,45 кг
Сухое обезжиренное молоко 6 кг
Подсластитель «Сладин» 0,05 кг
Закваска 2 кг
Порошок корнеплодов столовой свеклы - 4,5 кг
Рецептура 2:
Молоко  99 кг
Сухое обезжиренное молоко 6 кг
Подсластитель «Сладин» 0,05 кг
Закваска 2 кг
Порошок корней цикория 1,5 кг
Рецептура 3:
Молоко  85,95 кг
Сухое обезжиренное молоко 6 кг
Подсластитель «Сладин» 0,05 кг
Закваска 2 кг
Порошок корней цикория 1,5 кг
Свекольный порошок  4,5 кг
Рецептура 4:
Молоко 84,95 кг
Сухое обезжиренное молоко 6 кг
Подсластитель «Сладин» 0,05 кг
Закваска 2 кг
Порошок корней цикория 2 кг
Свекольный порошок  5 кг
За счет добавления порошка корней цикория и порошка корнеплодов столовой свеклы сублимационной сушки расширяется ассортимент, улучшается качество йогурта, а также его вкусовые свойства, и увеличивается срок хранения.