СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГЛУБОКОЗАМОРОЖЕННЫХ КУСОЧКОВ ОВОЩЕЙ
METHOD FOR PREPARING DEEP-FROZEN VEGETABLE PIECES

Настоящее изобретение относится к глубокозамороженным кусочкам овощей, предпочтительно картофеля, такого как картофель фри, который подходит для обжаривания во фритюре, и к способу получения глубокозамороженных кусочков овощей, предпочтительно картофеля.
Продаваемый в больших количествах глубокозамороженный картофель фри является уже предварительно обжаренным в жире до замораживания и продажи. Потребитель затем жарит глубокозамороженный картофель фри в жире при температуре от 150°С до 225°С или запекать его в духовке и таким образом получает жареный предварительно обжаренный глубокозамороженный картофель фри. Предварительное обжаривание картофеля фри в жире осуществляется для получения картофеля фри, который имеет хороший вкус и хрустящую корочку после жарки или обжаривания во фритюре.
Недостаток существующего жареного предварительно обжаренного глубокозамороженного картофеля фри заключается в том, что его дважды жарят в жире до получения внешнего слоя картофеля фри с хрустящей корочкой. Это приводит к поглощению картофелем фри большого количества жира и получению высокой пищевой ценности и калорийности. Кроме того, стоимость производства такого предварительно обжаренного глубокозамороженного картофеля фри является высокой, поскольку жир должен быть нагрет до температуры от 150°С до 200°С или выше до предварительного обжаривания. И себестоимость масла, и себестоимость нагревания фритюрниц приводит к высоким стоимостям производства.
В патенте США № 3729323 описывается способ получения предварительно обжаренных глубокозамороженных кусочков картофеля. На первой стадии кусочки картофеля приводят в контакт с жидким хладагентом, например жидким азотом, погружением кусочков картофеля в ванну с хладагентом или распылением хладагента на кусочки картофеля. Продолжительность контакта ограничена таким образом, что замораживается только поверхностный слой кусочков. После кратковременного контакта с хладагентом на второй стадии кусочки картофеля сразу же промывают теплой водой в течение периода времени от около 10 до около 20 минут. На третьей стадии кусочки картофеля предварительно обжаривают в масле в течение от 0,5 до 3 минут. На четвертой стадии предварительно обжаренные кусочки картофеля подвергают второй стадии замораживания с целью получения замороженных предварительно обжаренных кусочков картофеля. В колонке 4 заявлено, что важным является проведение двух стадий замораживания, разделенных стадией предварительного обжаривания.
В патенте GB 1273937 описывается способ, аналогичный способу D1, в котором стадию промывания осуществляют после стадии поверхностного замораживания. В колонке 3 заявлено, что кусочки картофеля обжаривают в масле обычным способом после промывания.
В международной заявке WO 2010/044687 описывается способ обработки кусочков фруктов или овощей. Способ состоит из предварительного кратковременного замораживания жидким азотом и последующего замораживания с использованием тумана водного раствора. Пищевые продукты подвергают воздействию УФ-излучения во время или после предварительного поверхностного замораживания. В международной заявке WO 2010/044687 не используется стадия промывания и не указывается качество обжаренных замороженных овощей.
В связи с этим целью изобретения является обеспечение способа получения глубокозамороженных кусочков овощей, предпочтительно картофеля, такого как глубокозамороженный картофель фри, который содержит меньше жира, и кроме того позволяющего получить хрустящую корочку.
Другой целью изобретения является обеспечение способа получения глубокозамороженных кусочков овощей, предпочтительно картофеля, такого как глубокозамороженный картофель фри, со сниженной стоимостью производства.
Эти и другие цели обеспечиваются способом по п. 1.
Согласно способу по п. 1 кусочки картофеля, таким образом, предварительно не обжаривают, в то время как в патенте США 3729323 заявлено, что предварительное обжаривание является существенной стадией. В патенте США 3729323 не обеспечивается получение глубокозамороженных кусочков овощей без жира.
Данные цели, в частности, обеспечиваются способом получения глубокозамороженных кусочков овощей, предпочтительно картофеля, такого как глубокозамороженный картофель фри. Кусочки овощей, предпочтительно картофеля, сначала промывают или варят. Кусочки овощей, предпочтительно картофеля, затем необязательно высушивают и необязательно стабилизируют. Кусочки овощей, предпочтительно картофеля, можно также необязательно измельчить в пюре и/или придать им форму. Кусочки овощей, предпочтительно картофеля, затем кратковременно приводят в контакт с инертным веществом, имеющим температуру, которая становится достаточно низкой, и в течение периода времени, который является достаточно длительным, для обеспечения внешнему слою кусочков овощей, предпочтительно картофелю, температуры, которая составляет ниже 0°C, и для обеспечения внутренней части кусочков овощей температуры, которая составляет выше 0°С. Кусочки овощей, предпочтительно картофеля, затем медленно замораживают до тех пор, пока кусочки не будут полностью глубоко заморожены.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что после обжаривания в жире глубокозамороженных кусочков овощей, например, глубокозамороженного картофеля фри, полученного согласно способу по изобретению, обеспечивается жареный картофель фри, который имеет хрустящую корочку, аналогичную жареному глубокозамороженному, предварительно обжаренному картофелю фри. Авторы неожиданно также обнаружили, что глубокозамороженные кусочки картофеля, полученного согласно способу по изобретению, содержат меньше жира после обжаривания во фритюре, чем кусочки жареного глубокозамороженного предварительно обжаренного картофеля. Жареный глубокозамороженный предварительно обжаренный картофель фри обычно имеет содержание жира около 25% по весу, в то время как жареный глубокозамороженный картофель фри, полученный согласно способу по изобретению, может обычно иметь, например, содержание жира около 15% по весу после обжаривания во фритюре. Авторы также установили, что после обжаривания внутренняя часть глубокозамороженного картофеля фри, полученного согласно способу по изобретению, обладает мягкой структурой, внутри имеющей вкус картофеля.
Согласно изобретению под «глубокозамороженными кусочками овощей» понимают кусочки овощей, предпочтительно кусочки картофеля, которые были обработаны и заморожены. Кусочки овощей по изобретению предпочтительно представляют собой картофель фри. Картофель фри может принимать различные формы. Типичной формой картофеля фри является форма брусочка с шириной и толщиной от около 7 мм до около 14 мм и с произвольной длиной, которая зависит от размера используемого картофеля. Кусочки овощей, таких как картофель, можно также измельчить в пюре. Пюреобразным кусочкам овощей, таким как картофель, можно придать определенную форму, например, типа «картофель-дюшес».
Под «жареными глубокозамороженными кусочками картофеля» понимают обработанные кусочки картофеля, которые сначала подвергали глубокой заморозки, а затем пожарили или обжарили во фритюре в жире.
Под «глубокозамороженными предварительно обжаренными кусочками картофеля» понимают кусочки картофеля, которые сначала предварительно обжарили или обжарили во фритюре в жире перед тем, как заморозить.
Под «жареными глубокозамороженными предварительно обжаренными кусочками картофеля» понимают глубокозамороженные предварительно обжаренные кусочки картофель, которые пожарили или обжарили во фритюре в жире.
Рекомендуется стадию промывания кусочков овощей или варки, измельчения в пюре и придания формы кусочкам овощей, предпочтительно картофеля, вступающим в контакт с инертным веществом, проводить быстро или в течение короткого периода времени. Кусочки овощей подвергают так называемому «сверхбыстрому замораживанию», при котором замерзает очень быстро только внешний слой, а внутренняя часть кусочков овощей сохраняет температуру, которая остается выше точки замерзания. Сверхбыстрое замораживание внешнего слоя кусочков овощей влияет на этот слой, и этот слой подвергается физическому изменению, которое обеспечивает, что при жарке или обжаривании кусочков овощей во фритюре в жире кусочки овощей приобретают хрустящую корочку, в то время как внутренняя часть сохраняет структуру разваренных овощей.
Не привязываясь к теории, авторы изобретения считают, что сверхбыстрое замораживание обеспечивает, что крупные кристаллы льда не образуются во внешнем слое кусочков овощей. Образование крупных кристаллов льда, которое происходит при медленном замораживании промытых кусочков овощей, приводит, после размораживания и во время жарки, во внешнем слое к отсутствию хруста, а скорее к ощущению мягкости. Однако сверхбыстрое замораживание вызывает только образование небольших кристаллов льда, так что после размораживания и во время жарки внешний слой становится хрустящим. Согласно другой теории, клетки и/или части клеток во внешнем слое кусочков овощей изменяются и проявляют повреждение замерзанием, которое может являться причиной приобретения кусочками овощей хрустящей корочки после жарки или обжаривания во фритюре.
Под «внешним слоем» понимают слой кусочков овощей, предпочтительно картофеля, прилегающий к внешней поверхности кусочков овощей. В одном варианте осуществления внешний слой имеет толщину менее 2 мм, предпочтительно менее 1 мм.
Под «стабилизацией» понимают процесс, при котором высушенные кусочки овощей выдерживают для того, чтобы влага в кусочках овощей могла быть перераспределена и для того, чтобы концентрация влаги была примерно одинаковой во всех кусочках овощей. Стабилизация обычно происходит выдерживанием овощей в течение от 10 до 30 минут при комнатной температуре.
Согласно варианту осуществления изобретения температура инертного вещества, с которым приводят в контакт кусочки овощей, находится в диапазоне от -20°C до -200°С, предпочтительно от -25°С до -175°С, и более предпочтительно от -25°C до -120°C, и еще более предпочтительно от -35°С до -80°С. Температура, которая еще ниже, обычно является нежелательной. На практике трудно использовать очень низкие температуры, так как внутренний слой кусочков овощей затем также быстро заморозится.
Согласно другому варианту осуществления по способу продолжительность контакта между инертным веществом и кусочками овощей, предпочтительно картофеля, в течение кратковременного контакта с инертным веществом составляет не более 7 минут, предпочтительно от 10 секунд до 7 минут, и еще более предпочтительно от 1 до 3 минут. Продолжительность контакта предпочтительно составляет не более 7 минут, так как в противном случае внутренняя часть кусочков овощей затем также замерзает во время этой стадии. Внутренняя часть не должна замерзать во время этой стадии для того, чтобы внутренняя часть сохраняла мягкую текстуру после жарки или обжаривания во фритюре.
Продолжительность и температура, необходимые для кратковременного замораживания кусочков овощей, зависят от вида используемых овощей, размера кусочков овощей, содержания сухих веществ в овощах и содержания влаги в овощах.
В другом варианте осуществления кусочки овощей, предпочтительно картофеля, находятся на расстоянии друг от друга как можно дальше в тот момент, когда приводятся в кратковременный контакт с инертным веществом для того, чтобы кусочки овощей, предпочтительно картофеля, не прилипали друг к другу, или тем не менее делали это как можно меньше.
Кусочки овощей, предпочтительно картофеля, сначала промывают перед приведением в кратковременный контакт с инертным веществом. В одном варианте осуществления промывание происходит в одну или более стадий. Промывание кусочков овощей, таких как картофель, с целью приготовления картофеля фри известно в предшествующем уровне техники. Специалисту в данной области должно быть понятно, что промывание может происходить по-разному в зависимости от вида овощей и размера кусочков овощей, например, при разных температурах или в течение различных периодов времени. Согласно варианту осуществления кусочки овощей, предпочтительно картофеля, промывают до того, что температура сердцевины, то есть внутренней части, находится в диапазоне от 60°C до 85°C, и предпочтительно около 70°С. Промывание обычно происходит в паре и/или в воде. Кусочки овощей, предпочтительно картофеля, подвергают тепловой обработке промыванием.
В варианте осуществления промывание происходит в воде, соленой воде и/или воде, содержащей консервант.
Перед приведением кусочков овощей в кратковременный контакт с инертным веществом кусочки овощей можно необязательно высушить. В варианте осуществления сушка происходит воздействием на кусочки овощей, предпочтительно картофеля, сухим воздухом с температурой около 60°С-80°С в течение определенного периода времени, например в течение 10 минут. Выбор проводить или нет эту стадию сушки, зависит от вида овощей, такого как картофель, и от количества сухих веществ, присутствующих в овощах. Картофель с весом под водой около 360 г обычно высушивают, в то время как картофель с весом под водой 420 г не высушивают, или высушивают в течение более короткого периода времени. Под «весом под водой» понимают вес 5 кг картофеля (взвешенного в атмосферных условиях) под водой. Картофель с весом под водой 360 г имеет намного меньше сухих веществ, и имеет намного больше влаги, чем картофель с более высоким весом под водой. Специалист в данной области знает, когда подходит такая стадия сушки.
В варианте осуществления кусочки картофеля имеют вес под водой, находящийся в диапазоне от 360 г до 450 г. Картофель с более высоким или более низким весом под водой является менее подходящим для обжаривания во фритюре и обычно не приобретает приятно хрустящей корочки.
После кратковременного контакта кусочки овощей, предпочтительно картофеля, медленно замораживают, предпочтительно помещением кусочков овощей, предпочтительно картофеля, в воздушную среду. Предпочтительно воздух имеет температуру, находящуюся в диапазоне от -5°С до -50°С, предпочтительно около -20°С. Замораживание обычно происходит до того, что сердцевина кусочков овощей имеет температуру около -18°С. Это возможно, например, помещением кусочков овощей, предпочтительно картофеля, в туннельный морозильный аппарат. Медленное замораживание предпочтительно происходит в течение от 30 минут до 180 минут, предпочтительно от 90 до 120 минут. Медленное замораживание может занять еще больше времени. Предпочтительно температура падает со скоростью от 1°C/1,5 минут до 1°C/12 минут, предпочтительно от 1°С/6 минут до 1°C/10 минут, в течение медленного замораживания. Наиболее предпочтительно внешний слой кусочков овощей сохраняется замороженным после кратковременного контакта с инертным веществом.
В еще одном варианте осуществления способ включает стадию, на которой, перед тем, как кусочки овощей, предпочтительно картофеля, приводят в кратковременный контакт с инертным веществом, кусочки овощей, предпочтительно картофеля, сначала охлаждают до температуры от 0°С до 10°С, предпочтительно от 1°С до 5°С, и более предпочтительно около 2°С. Это можно осуществить приведением промытых, необязательно высушенных кусочков овощей, предпочтительно картофеля, в контакт с холодным воздухом или холодной водой.
В другом варианте осуществления инертное вещество, используемое в течение кратковременного контакта, выбирают из группы, состоящей из азота, диоксида углерода или гелия. Предпочтительно используют азот. Диоксид углерода может находиться в твердом виде или газообразном виде, и предпочтительно в газообразном виде, если он вступает в контакт с кусочками овощей. Азот может находиться в жидком виде или газообразном виде, и предпочтительно в газообразном виде, если он вступает в контакт с кусочками овощей. Специалисту в данной области должно быть понятно, что физиологическое состояние инертного вещества зависит от температуры инертного вещества.
Согласно конкретному предпочтительному варианту осуществления кратковременный контакт с инертным веществом осуществляют путем распыления инертного вещества на кусочки овощей, предпочтительно картофеля.
В еще одном конкретном предпочтительном варианте осуществления приведение кусочков овощей, предпочтительно картофеля, в кратковременный контакт с инертным веществом осуществляют путем распыления жидкого азота в зоне с температурой от -25°С до -120°С, предпочтительно от -35°С до -80°С, посредством чего азот вступает в контакт в газообразном виде с кусочками овощей, предпочтительно картофеля.
В другом варианте осуществления приведение в контакт кусочков овощей, предпочтительно картофеля, происходит в почти полностью закрытом пространстве.
В одном аспекте изобретение относится к кусочкам овощей, полученным описанным выше способом. В этом аспекте все технические эффекты и преимущества различных вариантов осуществления описанного выше способа применяются с необходимыми изменениями для кусочков овощей, предпочтительно картофеля, полученных согласно способу по изобретению.
В другом аспекте изобретение относится к замороженным кусочкам овощей, подходящим для обжаривания во фритюре, включающим внешний слой, подвергнутый сверхбыстрому замораживанию контактом с инертным веществом; внутреннюю часть, подвергнутую тепловой обработке, и где кусочки овощей не содержат жира. После обжаривания во фритюре или жарке в жире кусочки овощей имеют хрустящий внешний слой, аналогичный жареным предварительно обжаренным глубокозамороженным кусочкам овощей, таких как картофель. В этом аспекте все технические эффекты и преимущества различных вариантов осуществления описанного выше способа также применяются с необходимыми изменениями для замороженных кусочков овощей.
В варианте осуществления согласно этому аспекту внешний слой кусочков овощей подвергают сверхбыстрому замораживанию контактом внешнего слоя с веществом с температурой в диапазоне от -20°C до -200°C, предпочтительно от -25°С до -175°С, и более предпочтительно от -25°C и -120°С, и еще более предпочтительно от -35°С до -80°С.
В варианте осуществления инертное вещество выбирают из группы, состоящей из азота, гелия, диоксида углерода, и предпочтительным является азот.
В другом варианте осуществления продолжительность сверхбыстрого замораживания контактом кусочков овощей с инертным веществом составляет не более 7 минут, предпочтительно от 10 секунд до 7 минут, и еще более предпочтительно от 1 до 3 минут.
В еще одном варианте осуществления кусочки овощей, сразу же после сверхбыстрого замораживания контактом с веществом, имеют внешний слой с температурой ниже 0°С и, например, около -2°С, и внутреннюю часть с температурой выше 0°С и, например, +2°С.
В еще одном варианте осуществления внешний слой кусочков овощей составляет менее 2 мм, и предпочтительно менее 1 мм.
«Сверхбыстрое замораживание контактом», как понимается согласно настоящему изобретению, означает контакт инертного вещества с кусочками овощей, при котором только части кусочков овощей, в частности внешний слой, замораживают в течение короткого периода. Другими словами, только часть овоща приобретает температуру ниже 0°С за счет сверхбыстрого замораживания контактом с инертным веществом.
«Подвергнутый тепловой обработке», как понимается согласно настоящему изобретению, означает, что овощ больше не является сырым и подвергался физическим изменениям. Это физическое изменение обычно вызвано промыванием кусочков овощей. Кусочки овощей, которые подвергают тепловой обработке, возможно, были медленно заморожены или еще не были заморожены.
В варианте осуществления кусочками овощей является картофель с весом под водой, находящимся в диапазоне от 360 г до 450 г, если картофель, который весит 5 кг в атмосферных условиях, взвешивают под водой.
В варианте осуществления кусочки овощей медленно замораживают, и кусочки картофеля имеют температуру, находящуюся в диапазоне от 0°С до -50°С, и предпочтительно около -18°С. Предпочтительно медленное замораживание происходит в течение от 30 минут до 180 минут, предпочтительно от 90 до 120 минут. Медленное замораживание может занимать еще больше времени. Предпочтительно температура в процессе медленного замораживания падает со скоростью от 1°С/1,5 минут до 1°C/12 минут, предпочтительно от 1°С/6 минут до 1°C/10 минут. Наиболее предпочтительно внешний слой кусочков овощей сохраняется замороженным после приведения в кратковременный контакт с инертным веществом.
Согласно еще одному аспекту изобретение относится к применению кусочков овощей, полученных согласно описанному выше способу или согласно описанному выше аспекту. Все технические эффекты и преимущества различных вариантов осуществления описанного выше способа по изобретению также применяются с необходимыми изменениями в этом аспекте.
Изобретение далее поясняется следующим неограничивающим примером, иллюстрирующий вариант согласно изобретению.
ПРИМЕРЫ
ПРИМЕР 1
Картофель с весом под водой 400 г очищают, и нарезают картофель фри с толщиной и шириной около 10 мм. Картофель фри промывают в соленой воде до того, что он имеет температуру сердцевины около 70°С, осуществляя промывание в течение 10 минут в воде при температуре 85°С.
Картофель фри охлаждают до около 2°С, и затем переносят в почти полностью закрытое пространство на ленточном конвейере. Картофель фри подвергают сверхбыстрому замораживанию, при котором газообразный азота с температурой -80°С распыляют на картофель фри в течение 3 минут.
Средняя температура внешнего слоя картофеля фри составляет -2°C, а средняя температура сердцевины картофеля фри составляет +2°C.
Картофель фри переносят в камеру охлаждения с температурой около -20°С.
Картофель фри жарят при 180°C в растительном масле. Картофель фри имеет хрустящую корочку и имеет мягкую внутреннюю часть со вкусом картофеля.
ПРИМЕР 2
В приведенных ниже таблицах представлен обзор различных испытаний, которые были проведены. В таблице 1 картофель фри пропарили (промыли) и высушили. Также представлена температура сердцевины картофеля фри до сверхбыстрого замораживания. Представлена температура азота, которая была в период контакта между инертным веществом и картофелем фри. Затем определяют температуру сердцевины картофеля фри, как и температуру внешнего слоя (кромки). Затем картофель фри медленно заморозили и обжарили во фритюре в течение примерно 5 минут. Наилучшие результаты получили в отношении картофеля фри, который после сверхбыстрого замораживания имел температуру в сердцевине более 0°С, и температура внешнего слоя которого составляла менее 0°С.
<b>ТАБЛИЦА 1</b>
Испыта-ние №
Пропа-ренные
Высу-шенные
Темпера-тура картофе-ля фри, сердце-вины, до замора-живания
Температу-ра инертного вещества
Продол-житель-ность контакта
Темпера-тура картофе-ля фри, сердце-вины, после замора-живания
Темпе-ратура кромки
Результат после медленного заморажива-ния и обжаривания во фритюре
7001
Да
Да
15,7
-40
1 мин 18
2
0
Вкусно
7002
Да
Да
15,4
-40
1 мин 35
-1
-1
Не очень вкусно
7003
Да
Да
20
-40
2 мин 57
-4
-2
Не очень вкусно
7004
Да
Да
11,5
-60
0,25 сек
2
-1
Очень вкусно и хрустящие
7005
Да
Да
10,8
-60
0,39 сек
1
-1
Очень вкусно и хрустящий внешний слой
7008
Да
Да
16
-80
0,30 сек
2
-4
Очень вкусно и хрустящий внешний слой
7009
Да
Да
23
-80
1 мин 38
0
-6
Вкусно
7010
Да
Да
18
-80
2 мин 48
-2
-6,5
Не очень вкусно
7012
Да
Да
10
-80
0,45 сек
2
-2
Очень вкусно и хрустящий внешний слой
7013
Да
Да
8
-70
0,45 сек
2
-2
Очень вкусно и хрустящий внешний слой
7014
Да
Да
34
-70
1 мин 45
0
-4
Вкусно
7015
Да
Да
14
-50
3 мин 36
-2
-6
Не очень вкусно
В таблице 2 представлены результаты в отношении картофеля фри, который сначала пропарили (промыли), затем ополоснули теплой водой. Определяется температура картофеля фри до сверхбыстрого замораживания. Температура инертного вещества и продолжительность, в течение которой картофель фри приводится в контакт с азотом, также представлены. Температуры сердцевины картофеля фри и кромки картофеля фри после сверхбыстрого замораживания также представлены. Картофель фри затем медленно замораживают и обжаривают во фритюре в течение от около 4 до около 5 минут.
<b>ТАБЛИЦА 2</b>
Испы-тание№
Пропа-ренный
Подвер-гнутый ополас-киванию теплой водой
Темпера-тура картофе-ля фри, сердце-вины, до замора-живания
Темпера-тура инертно-го вещества
Продолжи-тельность контакта
Температура картофеля фри, сердцевины, после заморажива-ния
Темпера-тура кромки
Результат после медленного заморажива-ния и обжаривания во фритюре
7016
Да
45°
40
-50
1 мин 09
2
0
Вкусно
7017
Да
38°
32
-50
1 мин 48
0
0
Не особенно вкусно
7018
Да
36°
31
-80
1 мин 06
2
0
Вкусно
7019
Да
34°
22
-80
1 мин 14
0
-2
Не особенно вкусно
7020
Да
30°
25
-80
0,54 сек
-2
-2
Не очень вкусно