Гастрономическая улица

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Дух итальянского поместья

     В начале лета на Патриарших прудах открылся ресторан ливанской кухни "Шафран". К осени его владельцы, которым также принадлежат "Сан-Мишель" и "Ле Гато", планировали открыть по соседству еще два ресторана, превратив Спиридоньевский переулок в европейскую гастрономическую улицу. В указанные сроки план был выполнен, и рядом с "Шафраном" появились "Борго" и "Белуга".
       В отличие от большинства итальянских ресторанов Москвы "Борго" решил использовать загородную тематику. "Borgo" в переводе с итальянского языка означает "поместье". Это диктует определенный стиль интерьера, кухни и атмосферы.

ФОТО: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ

     В "Борго" полы, подоконники, балки сделаны из темного дерева. Беленые кирпичные стены. Массивные столы под светлыми льняными скатертями. Бокалы толстого стекла с зеленым отливом. Огромные белоснежные тарелки. Стулья с плотной гобеленовой обивкой терракотовых тонов. Цветы в глиняных горшках на подоконниках. Есть старинный резной буфет. В стенную нишу так и просится камин (пока его нет, но со временем появится). Внизу в полуподвале расположен еще один зал, в котором нашлось место для небольшой винотеки, уютного дивана с гобеленовыми подушками, великолепного ковра XVIII века, старинной люстры, медных тарелок на стенах и прочих непременных атрибутов родового итальянского поместья, передаваемого по наследству. Вообще, дух "Борго" пленяет вековым укладом и аристократическим покоем. Создается впечатление, что ресторан этот открылся по меньшей мере сто лет назад, и вовсе не в центре Москвы, а где-нибудь в Тоскане. Уютную атмосферу подчеркивает ненавязчивая, но предупредительная манера обслуживания и даже форма персонала: менеджеры "Борго" работают в клетчатых рубашках и свободных вельветовых брюках коричневого тона — идеальный костюм для загородного дома.
       Кухня "Борго" тоже тяготеет к домашнему стилю. Здесь очень большие порции, всегда свежие высококачественные продукты, безупречные, проверенные поколениями рецепты. Многие блюда сервируются в зале перед столом. Мясная тема явно преобладает над рыбной. И это объясняется тесным соседством с "Белугой", в котором основу меню составляет свежая рыба. Мясное меню "Борго" находит прекрасную концептуальную поддержку в его тяжеловесном монументальном интерьере с утонченными, досконально продуманными деталями. То же сочетание брутальности и изыска наблюдается и в меню.

ФОТО: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ

     Антипасти "Борго" — классический набор самых популярных итальянских и французских блюд отменного качества. Есть три вида карпаччо — из тунца (13,50 у. е.), из шотландского лосося (12 у. е.) и из филе говядины (12,50 у. е.). Есть пикантное вителло тонато из телятины и тунца с добавлением анчоусов, лимона и прованского соуса (14,50 у. е.), томаты с моцарелла (15 у. е.) и несколько легких зеленых салатов, в том числе руккола со свежим манго, розовым грейпфрутом и бальзамико (12,50 у. е.) и теплый салат из фризе и ромейна с белыми грибами и шляпками шампиньонов, заправленный ореховым маслом из жареного фундука (12,50 у. е.). В этом же разделе фигурируют горячие закуски: эскалоп из фуа гра со сладкой полентой и инжирным соусом (28 у. е.) и целый телячий язык, отваренный в душистых травах и специях (14,50 у. е.). Он сервируется у стола рубленым яичным белком с каперсами и подается с ароматным золотистым бульоном в фарфоровой чашке.
       Загородному демократичному стилю отвечают и супы — классический минестроне (6 у. е.) и крем-суп из лука-порей и молодого картофеля с чесночными гренками (7 у. е.). Паст немного, и все они подаются огромными порциями — феттуччини с молочной телятиной и белыми грибами (26 у. е.), спагетти с соусом наполи из свежих томатов с листьями орегано, черным перцем и миндалем (16,50 у. е.), лингвини с королевскими креветками, припущенными в белом вине, и соусом пилати (26 у. е.) и феттуччини со шпинатом и мясом ягненка (26 у. е.). Самым популярным блюдом основного раздела оказалось жаркое по-деревенски — нежная баранья ножка на косточке, томленная в домашнем вине с пряными травами (26 у. е.), она сервируется на выбор крупной белой фасолью лима в соусе из спелых томатов или тушеным картофелем, жемчужным луком и сельдереем. Салтимбока в "Борго" готовится из телячьей печенки и подается с рисотто и теплым чесночным хлебом (19,50 у. е.). Утиную грудку с ароматом зелени и специй на французский южный манер дополняют карамелизованный цикорий, маринованные черри-томаты и чернослив (28,50 у. е.). Свиную корейку, маринованную по старинному деревенскому рецепту Джованни Маурио и томленную в красном вине, сопровождает чесночный картофель по-домашнему (26 у. е.). Самыми дорогими мясными блюдами "Борго" оказались говяжье филе "Пьемонт", приготовленное на гриле, с картофельным гратэном, луком-шалот конфи и соусом "красное вино" (41 у. е.) и стейк из мраморной говядины, обжаренный на гриле, с овощами гриль и томатным конфи (42 у. е.). Телячья отбивная весом 500 г, приготовленная на гриле, с картофельным гратэном, зеленой спаржей и соусом шатни сервируется у стола и рекомендуется на двоих (58 у. е.).
       Рыбных блюд в "Борго" всего три, и все они на редкость удачны. Всяческих похвал заслуживает классическое рисотто аль денте с золотыми крупинками риса и нежнейшим филе сибаса с хрустящей корочкой (28 у. е.). Великолепное, яркое сочетание — обжаренное с соком лавра филе сан-пьер с вялеными томатами и мозговой телячьей косточкой (42 у. е.). А паровое филе шотландского лосося подается на лазанье из свежего шпината, припущенного в сливочном соусе (28 у. е.), лишний раз напоминая о том, что executive chef "Борго" и "Белуги" Эдуард Смирнов — ученик Мишеля Труагро.

Романтический шепот "Белуги"

     Несмотря на "ревущее" название, "Белуга" — очень тихий камерный ресторан. Здесь всего шесть столиков, в больших оконных проемах покачиваются металлические кованые рыбы-светильники и благоухают розы в высокой напольной вазе, на светло-желтых стенах висят морские фотопейзажи, а под потолком натянуты холщовые паруса. Нашлось место для небольшой барной стойки и витрины со свежей рыбой. А в глубине зала за холщовым занавесом скрывается маленький VIP-кабинет. Кожаные черные стулья, темные квадратные столы, минимум деталей — все располагает к элегической непринужденной беседе tete-a-tete.
       Меню очень небольшое, продукты всегда свежие. К икре белужьей (100 у. е. за 150 г, 300 у. е. за 500 г), осетровой (80 и 250 у. е. соответственно) и севрюжьей (60 и 200 у. е.) предлагаются блины, тосты, половинки запеченного картофеля, зелень и свежие огурцы. Всегда есть свежие устрицы (белон — 5 у. е. за штуку).
       На закуску можно также заказать севиче из свежей дорадо с соком лайма (12 у. е.), карпаччо из тунца с имбирем (12 у. е.), обжаренный козий сыр шевро с красной икрой на листьях салата (13,50 у. е.), салат из осьминогов, авокадо и манго в апельсиново-имбирном соусе (11 у. е.), зеленый салат с обжаренными гребешками и сельдереем (19 у. е.). Стоит обратить внимание на запеченные картофельные половинки с черной икрой, зеленью и сливками (18 у. е.).
       Легкие изысканные супы "Белуги" — это крем-суп из зеленой спаржи со сливками (5 у. е.), тайский суп с морепродуктами (6 у. е.) и крем-суп из сельдерея с красной икрой (5 у. е.). Нетрудно догадаться, что список горячих блюд возглавляет стейк из белуги с картофельными бочонками и лаймом гриль (18,50 у. е.). Не менее выигрышны несколько видов рисотто — черное рисотто с морепродуктами (16 у. е.), с белыми грибами и зеленой спаржей (18 у. е.), с шафраном и тигровыми креветками (19 у. е.), и два вида лингвини — с черной икрой в сливочном соусе шампань (22,50 у. е.) и с морепродуктами и соусом из свежих томатов (21 у. е.). Кроме этого, на выбор предлагается целая свежая рыба из Франции — дорадо (7 у. е. за 100 г), сибас (8 у. е. за 100 г), дуврская соль (9 у. е. за 100 г) и креветки (8 у. е. за 100 г), с гарниром на выбор.
       Обед с бокалом вина в "Белуге" обходится в среднем от 30 до 35 у. е. Эта сумма кажется до смешного маленькой, особенно если учесть, что в "Борго" с трудом можно уложиться в 50 у. е. Но таков уж закон сообщающихся ресторанов: если в одном из них можно поесть дешевле, то в другом непременно дороже.