СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ЭКСТРУДИРОВАННОГО ПРОДУКТА ТИПА ПШЕНИЧНЫХ СУХАРИКОВ
COMPOUND FOR PRODUCTION OF GRAIN EXTRUDED PRODUCT SUCH AS WHEAT CRISPS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству готовых экструдированных продуктов из зернового сырья 3, 4 или 5 класса или их смеси.
Известен состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев (Патент РФ №2127534, опубл. 20.03.99), содержащий пшеничную муку 2 сорта и ржаную обойную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная обойная
30÷50
Поваренная соль
1,0÷2,5
Мука пшеничная 2 сорта
остальное
Получаемый вспученный экструдированием продукт из этого состава является пресным на вкус, так как не имеет присущего традиционным сухарям из хлеба вкуса, придаваемого ему брожением теста на закваске. Продукт имеет плотную жесткую структуру.
За ближайший аналог (прототип) принят состав для производства зернового экструдированного продукта (Патент США № 5169662, опубл. 08.12.91), содержащий в качестве зернового материала овсяные и кукурузные отруби и кукурузную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Овсяные отруби
45÷50
Кукурузные отруби
18÷25
Кукурузная мука
10÷25
Этот состав использует отруби - отходы мукомольного производства, преимущественно измельченные оболочки зерна.
Недостатком этого продукта является то, что он пресный на вкус, имеет низкую пищевую ценность и может пользоваться ограниченным спросом, например для диетического питания. Структура продукта рыхлая, имеет неприглядный вид.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение пищевого продукта, сохраняющего крахмал и клейковину, а также вкус, цвет и запах, свойственные пшеничному хлебу.
Технический результат достигается тем, что состав для производства зернового экструдированного продукта типа пшеничных сухариков, характеризующийся тем, что используют измельченное до размера частиц от 0,025 мм до 2 мм зерно пшеницы 4 или 5 класса и кукурузы 3 класса, сахарную пудру и поваренную соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Измельченное зерно пшеницы 4 или 5 класса
70÷92
Измельченное зерно кукурузы 3 класса
6÷10
Сахарная пудра
1
Поваренная соль
1
Зерно для экструзии готовится следующим образом. Производится очистка зерна от трудноотделимых примесей, семян различных культур, недозрелых и битых зерен зерновых культур (пшеницы, кукурузы) на вибропневмостоле с аспирацией и устройством загрузки. Очищенное зерно промывается и подается на смеситель, в котором смешивается смесь с дополнительными ингредиентами согласно составу приготовляемого продукта с поваренной солью, сахарной пудрой.
Со смесителя смесь подается на экструдер с определенным давлением и температурным режимом. В экструдере происходит переработка сырья под воздействием высокой температуры, давления и сдвиговых усилий. Сложные структуры белков, углеводов, клетчатки распадаются на более простые продукты. После экструдера полученный продукт формируется определенной формы и содержания, т.е. получается сухарная продукция.
Пример
Подготовленное очищенное зерно от примесей при следующем соотношении компонентов, кг.%:
Зерно пшеницы 4 класса
90
Зерно кукурузы 3 класса
10
подается в смеситель, в который добавляют сахарную пудру, поваренную соль помола 00. Перемешанная смесь поступает в экструдер с рабочими параметрами для экструдирования. Полученному полуфабрикату после экструдера придается определенная форма. После этого производится сушка полуфабриката в электрической печи до равномерной степени зажарки, влажностью до 4%.
Полученный продукт имеет цвет, аналогичный сухарному полуфабрикату из хлеба (от светлого до золотистого), четкие грани, форму кубика, вкус и запах, свойственные пшеничному хлебу. Структура: пористость средняя неравномерная, близкая к пшеничному хлебу.
Полученный из заявляемого состава вспученный экструдированный продукт по вкусу мало отличается от пшеничных сухарей, однако по сравнению с ними обладает меньшей жесткостью, легко раскусывается, при этом хруст при раскусывании сухаря остается присущим пшеничным сухарям.
Заявляемое изобретение промышленно применимо и позволяет получить указанный технический результат.