СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ПОРЦИЙ МЯСА
METHOD OF PREPARATION OF SEPARATE MEAT PORTIONS

Изобретение относится к способу приготовления отдельных порций мяса, каждая из которых имеет определенную форму, размер и предпочтительно определенную массу.
Из ЕР-А-1319343 известен способ обрезки отдельного замороженного куска мяса таким образом, чтобы он имел требуемый вес и требуемую предварительную форму, с целью последующего прессования его в форме в замороженном состоянии для придания указанному куску конечной формы. Указанный способ приводит к получению мясной обрези, которая используется в других целях. Кроме того, из ЕР-А-1470754 известен способ, согласно которому кусок мяса, масса которого больше массы конечного продукта, помещают между верхним и нижним механизмами пресса; оба механизма сближают до начального промежутка между ними, а затем из полученного пласта нарезают требуемые порции мяса. При указанном способе также образуется мясная обрезь.
Целью изобретения является усовершенствование способа предшествующего уровня техники таким образом, чтобы при незначительных технических затратах и незначительной нагрузке на куски мяса можно было получать порции мяса заданной формы и размера без образования дополнительной мясной обрези.
Данная цель достигается согласно изобретению благодаря тому, что один, два или более замороженных кусков мяса любой формы, общий вес которых соответствует общему весу требуемых порций мяса, формуются в полости пресс-формы в мясной блок со связанной структурой, и благодаря тому, что после этого замороженный блок мяса разделяется, предпочтительно нарезается, на порции мяса.
Таким способом можно получать порции мяса заданной массы и формы более экономичным путем без образования мясной обрези и/или отходов. Мясо, соответственно мышечные волокна, претерпевает лишь незначительную нагрузку, и простыми техническими средствами достигается увеличение числа рабочих циклов.
При этом способ имеет то преимущество, что кромка полости формы соответствует наружным очертаниям порций мяса, так что отпадает необходимость обрезки выступающих из пресс-формы участков мяса.
Предпочтительно предлагается, чтобы куски мяса в пресс-форме формовались в мясной блок с помощью штампа. При этом прессующая поверхность штампа может иметь форму, отличающуюся от плоской, для достижения деформирования верхней поверхности мясного куска.
Преимущество способа состоит в том, что кусок мяса разделяется на отдельные порции с помощью штампующего механизма. В процессе штампования порции мяса могут также подвергаться деформации.
Заданная форма нижней поверхности порционного куска мяса достигается в том случае, если дно пресс-формы не является плоским. Особенно предпочтительным является вариант, в котором разделение, в частности штампование мясного блока в виде порций, происходит в пресс-форме или в штамповочной полости вне пресс-формы.
Допускается, в частности, чтобы в способе согласно изобретению кусок или куски мяса были частично покрыты кожей (шкуркой). Выгодно, если куски мяса при закладке в форму имеют температуру от -5°С до -20°С.
Предпочтительно предлагается использовать мясо птицы, крупного рогатого скота, свиней, овец или рыбу. Перед прессованием и/или нарезанием куски мяса могут также предварительно обрабатываться в тумблерах (вращающийся барабан) и/или выдерживаться в соусах или маринадах, либо в пряностях, либо подвергаться посолу путем инъекции рассола.
Предпочтительные варианты практического воплощения способа согласно изобретению более подробно описываются ниже.
Один или несколько замороженных кусков мяса различного размера, формы и веса укладываются в полость пресс-формы, которая имеет определенную основную поверхность. Основная поверхность определяется формой, размером и весом получаемых в последующем требуемых порций мяса. Основная поверхность может быть плоской или с выпуклостями в зависимости от требуемой формы приготавливаемых порций мяса.
Полость формы имеет наружную кромку, которая выступает вверх и в которую вдавливается сверху штамп, имеющий соответствующую форму, для прессования заложенного/ых в полость куска/кусков мяса таким образом, чтобы он/они распределился/лись по всей полости и соответственно покрыл/ли бы все дно полости. Выступающая кверху наружная кромка полости, а также точно заданное или отмеренное количество куска или кусков мяса обеспечивают то, что в процессе прессования из куска или кусков мяса в полости образуется мясной блок со связанной структурой, который имеет точно заданные форму, размер и массу. Таким образом, благодаря предварительному точному взвешиванию куска или кусков мяса достигается то, что получаемый путем прессования в форме мясной блок постоянно имеет одни и те же размер и форму, и один и тот же вес. Следовательно, и толщина этого мясного блока постоянно будет равна требуемой толщине.
При этом нижняя сторона штампа может быть плоской или может иметь определенную топографию, соответствующую требуемой форме верхней поверхности мясного блока.
Полученный таким способом глубокозамороженный мясной блок после выведения штампа разделяется затем, в частности штампуется в форме или в формовочной полости вне пресс-формы на отдельные порции мяса заданной формы и размера. Для этого мясной блок подводится под соответствующий штамповочный механизм. В ходе штампования может вновь происходить деформирование.
В описанном способе не происходит выпадения мяса за пределы полости, так что отпадает необходимость срезания остатков мяса. Не требуется также предварительно обрезать куски мяса перед закладкой в пресс-форму.
Мясо может представлять собой, в частности, мясо птицы, крупного рогатого скота, свиней, овец или рыбы и может быть покрыто частично кожей (шкуркой). Перед закладкой в форму куски мяса предпочтительно имеют температуру от -5°С до -20°С. Куски мяса перед прессованием и/или нарезанием могут предварительно обрабатываться в тумблерах и/или выдерживаться в соусах или маринадах, либо пряностях, или подвергаться посолу путем инъекции рассола.