Хлебец рыбный с растительными компонентами
FISH LOAF WITH VEGETABLE COMPONENTS

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству кулинарных продуктов из рыбного фарша с растительными компонентами.
Известна рецептура приготовления хлебцев из трески и несоленого обезжиренного творога «Белипа», включающая филе трески мороженой, творог несоленый обезжиренный (пресный), яйцо или меланж, лук репчатый, морковь, масло растительное, хлорид натрия (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов: учебное пособие. / Сост. М.В. Гольдин, А.А. Рыжков, Т.И. Слабко. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - 205 с.).
Известна рецептура рыборастительных рубленых изделий, изготавливаемых из филе трески, творога несоленого обезжиренного, масла сливочного, хлорида натрия, сухарей панировочных и растительного компонента. В качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники или клюквы. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить продукт, сбалансированный по аминокислотному составу (см. патент РФ 2475151, A23L 1/325, 2011 г.).
Известные продукты имеют ряд положительных качеств, однако недостаточно ингредиентов растительного происхождения из овощных культур, богатых пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами, необходимыми для человека.
Технической задачей заявленного изобретения является создание композиции, отвечающей требованиям полноценного продукта по содержанию биологически активных веществ, питательной ценности, а также по взаимодействию компонентов с получением продукта здорового питания.
Поставленная задача решается в рецептуре хлебца рыбного с растительными компонентами, включающего филе тресковых рыб, яйцо, лук репчатый, масло растительное и соль поваренную и дополнительно содержащего филе лососевых рыб, шпинат или баклажаны, крахмал картофельный, смесь специй и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
филе тресковых рыб
30-40
филе лососевых рыб
15-25
лук репчатый
5-8
шпинат или баклажаны
10-20
яйцо
3,5-4,5
масло растительное
4-6
крахмал картофельный
2-3
соль поваренная
0,5-1
смесь специй
0,4-0,8
вода
остальное
Кроме того, в качестве филе тресковых рыб берут филе одной из следующих рыб: мерланг, пикша, сайка, навага, путассу, минтай, сайда, а в качестве филе лососевых рыб берут филе одной из следующих рыб: горбуша, голец, нельма, кижуч, кета.
Сочетание компонентов из рыбного сырья предопределен взаимным дополнением и возможностью комбинировать, создавая широкий ассортимент по вкусовым качествам и содержанию белково-жирового баланса.
В качестве основного компонента взяты шпинат или баклажаны.
Шпинат имеет уникальное сочетание всевозможных веществ и витаминов, которые положительно воздействуют на организм. К примеру, шпинат обладает свойством выводить токсины и шлаки из организма. В его состав входит много каротина, по его содержанию уступает только моркови. Эти свойства также делают шпинат продуктом, который незаменим в составе диетических программ, так как он обогащает организм полезными веществами и улучшает его работу. Шпинат рекомендуют употреблять в целях профилактики и для лечения многих болезней. Он полезен людям, имеющим проблемы с зубами и деснами, благоприятно воздействует на сосуды, укрепляя их, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, поджелудочной и слюнной железы и считается, что он замедляет развитие опухолей, обладает противораковыми свойствами. В шпинате содержится вещество под названием лютеин. Это вещество улучшает работу глаз и является профилактикой дистрофии сетчатки.
Баклажаны имеют множество витаминов и минералов, но особенно ценны группой фитонутриентов, включающих фенольные соединения (кофейная и хлорогеновая кислота) и флавоноиды (особенно nasunin). Nasunin является мощным антиоксидантом, защищающим мембраны клеток от повреждения. В исследованиях на животных обнаружено, что nasunin защищает липиды (жиры) в мембранах клеток мозга от разрушительного воздействия свободных радикалов. Хлорогеновая кислота, в частности, обладает антимутагенным (антираковым), а также противомикробным, противогрибковым и снижающим «плохой» холестерин свойствами. Помимо хлорогеновой кислоты баклажаны содержат еще 13 фенольных кислот.
Таким образом, сочетание рыбного фарша с одним из этих компонентов позволяет создавать продукты функционального назначения.
Хлебец рыбный с растительными компонентами готовят в следующей последовательности:
- подготовка сырья;
- приготовление рыбной массы;
- формование;
- запекание;
- охлаждение.
Рыбное филе промывают, удаляют посторонние включения, излишнюю воду. Шпинат перебирают, моют и нарезают или рвут. Баклажаны промывают, удаляют не пищевые части. Аналогично проводят с остальными растительными компонентами.
Рыбное филе измельчают двумя способами: с измельчением на мясорубке с диаметром ячеек решетки не более 3 мм, другой - нарезание на кубики с размером 1,5×1,5 см, причем такое сочетание измельчений должно быть в одной композиции.
Формование и запекание по традиционной технологии для данного вида продукта.
Примеры представлены в таблице.