СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ВСПЕНЕННОГО СЫРА
DRIED FOAMED CHEESE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения, в частности сухого вспененного сыра из полутвердых сортов.
Известен способ получения сухого вспененного сыра, включающий нарезку сыра на кусочки и сушку микроволновой энергией (RU 2395974, 27.12.2009). Недостатком данного способа является то, что для его осуществления требуется сложное оборудование, позволяющее создавать не только микроволновую энергию, но и вакуум.
Наиболее близким по своей технической сущности является способ получения вспененного сыра (RU №2375883, 20.12.2009).
Недостатком данного способа является его сложность, так как сушка производится под микроволновым вакуумом в несколько стадий при разных температурных режимах и режимах вакуума. Это требует специально разработанного оборудования и больших энергозатрат.
Технической сущностью настоящего изобретения является упрощение способа и снижение энергозатрат на его осуществление.
Настоящая сущность достигается тем, что в способе получения сухого вспененного сыра, включающем нарезку сыра на кусочки и сушку микроволновой энергией, перед сушкой микроволновой энергией кусочки сыра подвергают атмосферной сушке при температуре 22-25°С в течение 48 часов, а время сушки микроволновой энергией определяют из формулы:
p
где t - расчетное время сушки, с;
800
800
W - мощность экспериментальной микроволновой печи, W=800 Вт;
800
800
t - экспериментальное время сушки для различных форм нарезки, при сушке в микроволновой печи W=800 Вт (берется из таблицы 2);
p
W - мощность микроволновой печи, на которой производится сушка, Вт.
Таблица 1
Усушка сыра от продолжительности атмосферной сушки
Форма нарезки
Атмосферная сушка при естественном изменении t от 22 до 25°С
Начальное
1-е сутки
2-е сутки
3-и сутки
Средний вес 1 шт., г
Общий вес, г
Средний вес 1 шт., г
Общий вес, г
Усушка, %
Средний вес 1 шт., г
Общий вес, г
Усушка, %
Средний вес 1 шт., г
Общий вес, г
Усушка, %
Кубики
0,55
28,62
0,52
27,66
5,46
0,48
23,77
12,8
0,46
22,01
17,37
Мелкие пластины
1,28
11,53
1,07
10,97
16,41
1,01
8,9
21,1
1
7,54
21,88
Большие пластины
1,23
18,79
1,03
17,19
16,3
0,97
14,78
21,14
0,82
13,3
33,34
Соломка
0,74
18,38
0,65
17,04
12,17
0,59
16
20,28
0,49
13,33
33,79
Из таблицы 1 видно, что после второго дня атмосферной сушки процесс удаления поверхностной влаги для всех видов нарезки прекращается и дальнейшая атмосферная сушка нецелесообразна.
Таблица 2
Продолжительность сушки сыра до вспенивания в микроволновой печи мощностью 800 Вт при продолжительности атмосферной сушки в 48 часов
Форма нарезки
Время до вспенивания, сек
Кубики
15,8
Мелкие пластины
28,3
Большие пластины
27,9
Соломка
22,5
В таблице 3 приведено расчетное время сушки в зависимости от мощности микроволновой печи и формы нарезки.
Способ осуществляется следующим образом. Нарезают сыр кубиками, мелкими или крупными пластинами или соломкой и сушат методом атмосферной сушки при температуре 22-25°С в течение 48 часов. Затем сыр подают на сушку в микроволновую печь, где выдерживают в течение определенного времени в зависимости от мощности микроволновой печи и формы нарезки. Капиллярная влага, имеющаяся внутри сыра, расширяется и разрывает образовавшуюся при атмосферной сушке на его поверхности корочку, создавая эффект вспенивания.
Таблица 3
Время сушки в зависимости от мощности микроволновой печи и формы нарезки сыра, сек
Форма нарезки
Мощность микроволновой печи, Вт
700 Вт
750 Вт
800 Вт
850 Вт
900 Вт
950 Вт
1000 Вт
1100 Вт
Кубик
18,1
16,8
15,8
14,9
14,0
13,3
12,6
11,5
Мелкие пластины
32,3
30,2
28,3
26,6
25,2
23,8
22,6
20,6
Большие пластины
31,9
29,8
27,9
26,3
24,8
23,5
23,3
20,3
Соломка
25,7
24,0
22,5
21,2
20,0
18,9
18,0
19,4