ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ИЗГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ РАСТВОРИМОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ОВСЯНОЙ МУКИ
FOOD PRODUCTS PREPARED WITH SOLUBLE WHOLE-GRAIN OAT FLOUR

Перекрестная ссылка на родственные заявки
Настоящая заявка испрашивает приоритет предварительной патентной заявки США № 61/783046, поданной 14 марта 2013 г., и представляет собой частичное продолжение патентной заявки США № 14/059566, поданной 22 октября 2013 г., которая представляет собой продолжение патентной заявки США № 12/666509, поданной 25 апреля 2011 г., являющейся в настоящее время патентом США № 8591970, поданным как патентная заявка № PCT/US 2009/060016 08 октября 2009 г., которая представляет собой частичное продолжение патентной заявки США № 12/264399, поданной 04 ноября 2008 г., являющейся в настоящее время патентом США № 8574644, причем описания этих документов определенно включаются в настоящий документ посредством ссылки.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение предлагает, в общем, пищевые продукты, изготовленные из цельнозерновой овсяной муки, содержащей растворимые компоненты (далее называется термином "растворимая овсяная мука").
Уровень техники, к которой относится изобретение
В течение многих лет овсяные продукты составляет основу питания человека вследствие своей пользы для здоровья. Например, многочисленные исследования показали, что употребление овсяных продуктов на ежедневной основе может способствовать снижению уровня холестерина в крови, уменьшать риск сердечных заболеваний, обеспечивать здоровое кровообращение, а также поддерживать нормальные уровни артериального давления. Кроме того, овсяные продукты имеют высокое содержание сложных углеводов и волокон, которые обеспечивают медленное пищеварение и устойчивые уровни глюкозы в крови.
В настоящее время ведущие активный образ жизни потребители нуждаются в таких удобствах, как компактность и простота приготовления пищи. Потребители предпочитают овсяные пищевые продукты в разнообразных формах, включая напитки и готовые к употреблению продукты, такие как батончики, печенья, крекеры, фруктовые и другие коктейли (например, коктейли для завтрака) и т.д.
Желательно готовить цельнозерновые овсяные продукты, которые имеют достаточное содержание растворимых волокон, чтобы обеспечивать необходимый уровень, установленный для здорового питания Управлением по продуктам и медикаментам США (FDA). Например, цельнозерновой овсяный пищевой продукт должен содержать 0,75 г растворимого бета-глюканового волокна в расчете на порцию продукта, чтобы считаться продуктом для здорового питания. Для изготовления овсяного напитка, который содержит, по меньшей мере, 0,75 г растворимого овсяного волокна в расчете на порцию (приблизительно 18 г цельных овсяных зерен), должна использоваться высоко растворимая овсяная мука. "Исследования показывают, что употребление цельных зерен вместо очищенных зерен снижает риск многих хронических заболеваний. Хотя это преимущество оказывается наиболее выраженным при ежедневном употреблении, по меньшей мере, трех порций, некоторые исследования показывают снижение риска в результате ежедневного употребления лишь одной порции". http://wholegraincouncil.org/whole-grains-101/what-are-the-health-benefits. Следует отметить, что одна полная порция цельных зерен составляет 16 г.
Существует потребность в разнообразных типах пищевых продуктов, изготовленных из особенно полезных для здоровья компонентов, таких как цельнозерновая овсяная мука, которые легко диспергируются в жидкой, полутвердой или твердой среде и сохраняют свою стандартную идентичность как цельнозерновые продукты.
Сущность изобретения
Согласно аспектам настоящего изобретения, предлагаются пищевые продукты, в которых содержится высокодиспергируемая растворимая цельнозерновая овсяная мука. Растворимая цельнозерновая овсяная мука сохраняет свою стандартную идентичность в качестве цельнозернового продукта и, таким образом, имеет характеристики цельных овсяных зерен.
Согласно аспектам настоящего изобретения, предлагается использование растворимой овсяной муки в разнообразных пищевых продуктах, включая жидкие пищевые продукты, такие как напитки, полутвердые пищевые продукты, такие как йогурт, и твердые пищевые продукты, такие как хлебобулочные изделия, в целях обеспечения большей пользы для здоровья.
Эти и другие аспекты, а также преимущества и отличительные особенности настоящего изобретения, которые описаны в данном документе, оказываются очевидными при ознакомлении с приведенным ниже описанием и сопровождающими его чертежами. Кроме того, следует понимать, что отличительные особенности разнообразных вариантов осуществления, которые описаны в настоящем документе, не являются взаимоисключающими и могут существовать в разнообразных сочетаниях и перестановках.
Краткое описание чертежей
Фиг.1 иллюстрирует приблизительный состав необработанной и обработанной цельнозерновой овсяной муки.
Фиг.2 иллюстрирует вязкость суспензий овсяной муки и растворимой овсяной муки после гидратирования.
Фиг.3 иллюстрирует анализ продуктов окисления липидов (LOP) в различных условиях гидратирования растворимой овсяной муки.
Фиг.4 представляет фотографию, иллюстрирующую количество осадка, наблюдаемого при смешивании обычной овсяной муки с холодной водой, по сравнению со смешиванием растворимой овсяной муки с холодной водой.
Фиг.5 иллюстрирует вязкость быстрорастворимых горячих напитков, содержащих необработанную овсяную муку и растворимую овсяную муку, после охлаждения напитков.
Фиг.6 иллюстрирует вязкость суспензий овсяной муки и растворимой овсяной муки после кипячения в воде в течение трех (3) минут.
Фиг.7 представляет фотографию, иллюстрирующую противовспенивающие свойства, наблюдаемые при введении растворимой овсяной муки в коктейль с замороженным соком.
Фиг.8 иллюстрирует значения вязкости полножирного крем-соуса, полужирного крем-соуса и полужирного крем-соуса, содержащего растворимую овсяную муку.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение предлагает продукты, в которых содержится растворимая цельнозерновая овсяная мука. Растворимую овсяную муку изготавливают, используя экструдер или другое подходящее устройство для непрерывной варки. Этот процесс является более простым и менее дорогостоящим, а также занимает меньше времени, чем процессы предшествующего уровня техники. В частности, способ изготовления растворимой овсяной муки описывает патентная заявка США № 12/264399, поданная 04 ноября 2008 г., на основании которой выдан патент США № 8574644 от 05 ноября 2013 г. причем содержание данных документов во всей своей полноте определенно включается в настоящий документ посредством ссылки.
Растворимая цельнозерновая овсяная мука, изготовленная в соответствии со способами, которые описаны в настоящем документе, сохраняет свою стандартную идентичность в качестве цельнозерновой в течение всей обработки. Термин "цельнозерновой" или "стандартная идентичность в качестве цельнозернового" означает, что "зерна злака, в данном случае овса, которые представляют собой неповрежденные, молотые, дробленые или плющенные в хлопья зерновки, в которых основные анатомические компоненты, включая эндосперм, зародыш и отруби, присутствуют в таких же относительных пропорциях, в которых они существуют в неповрежденных зерновках, следует рассматривать в качестве цельнозернового пищевого продукта". Как проиллюстрировано на фиг.1, в обработанной овсяной муке, изготовленной в соответствии с настоящим описанием, крахмал, белок, жир, все пищевые волокна (TDF), бета-глюкан, сахар и мальтоза сохраняются на таких же уровнях содержания, как в необработанной овсяной муке.
Термин "растворимая овсяная мука" или "растворимая цельнозерновая овсяная мука" означает муку, в которой сохраняются растворимые компоненты, такие как бета-глюкан, и которая также имеет высокую диспергируемость в жидкостях, таких как вода. Диспергируемость муки измеряется в воде посредством наблюдения образования комочков и размера комочков в верхнем и нижнем слоях воды после перемешивания в течение пяти (5) секунд. Таким образом, термин "высокая диспергируемость" означает, что никакие комочки не присутствуют и не образуются после перемешивания смеси в течение приблизительно 5 секунд. Как должен понимать специалист в данной области техники, перемешивание может также заменить встряхивание или некоторое другое движение, осуществляемое для введения муки в жидкость и приготовления их смеси.
Терминами "овсяная мука", "обычная овсяная мука", "цельнозерновая овсяная мука", "типичная овсяная мука" и "необработанная овсяная мука" обозначается цельнозерновая овсяная мука, которую изготавливают обычными или традиционными способами помола, в отличие от термина "растворимая овсяная мука", которым обозначается овсяная мука, изготовленная в соответствии со способами, которые описаны в настоящем документе.
Что касается продуктов, в которых содержится растворимая овсяная мука, изготовленная в соответствии со способами, которые описаны в настоящем документе, термины "горячий напиток" или "горячий пищевой продукт" означают напиток или пищевой, который при подаче или употреблении имеет температуру, составляющую, как правило, приблизительно от 55°C до 85°C. Аналогичным образом термины "холодный напиток" или "холодный пищевой продукт", которые используются в настоящем документе, означают напиток или пищевой, который при подаче или употреблении имеет температуру, составляющую, как правило, приблизительно от 4°C до 25°C. Технолог пищевой промышленности должен понимать, однако, что хотя напитки и пищевые продукты предназначаются для употребления при температуре в представленных выше интервалах, соответствующие напитки и пищевые продукты можно подавать и употреблять при температуре, выходящей за пределы данных интервалов, в зависимости от потребительских предпочтений или других обстоятельств.
Сначала обработанную ферментом овсяную муку изготавливают, перемешивая исходную смесь цельнозерновой овсяной муки и раствор подходящего фермента в смесителе, который иногда называется термином "предварительный кондиционер", и затем нагревая полученную смесь. Обработанная ферментом смесь затем направляется в процесс экструзии, где осуществляется желатинизация, гидролиз и варка овсяной мучной смеси.
Подходящую исходную смесь изготавливают, перемешивая цельнозерновую овсяную муку с другими желательными ингредиентами. Например, типичная исходная смесь содержит цельнозерновую овсяную муку и гранулированный сахар. Можно также добавлять мальтодекстрин и/или, по меньшей мере, один антиоксидант.
Цельнозерновая овсяная мука присутствует в содержании, составляющем от приблизительно 50% до приблизительно 100 мас.% полной массы исходного состава. Согласно следующим аспектам, цельнозерновая овсяная мука присутствует в содержании, составляющем от приблизительно 80% до приблизительно 95 мас.% или от приблизительно 90% до приблизительно 95 мас.%.
Сахар может представлять собой любой подходящий сахар, известный специалистам в данной области техники. Неограничительные примерные сахара представляют собой сахароза, фруктоза, декстроза, другие сахара, известные в технике, и их сочетания. Как правило, сахар присутствует в содержании, составляющем от приблизительно 1% до приблизительно 15 мас.% или от приблизительно 3% до приблизительно 15 мас.% от общей массы исходного состава. Согласно следующим аспектам, сахар присутствует в содержании, составляющем от приблизительно 3% до приблизительно 7 мас.%.
Мальтодекстрин может присутствовать в содержании, составляющем приблизительно 0% до приблизительно 15 мас.% общей массы исходного состава. Согласно следующим аспектам, мальтодекстрин присутствует в содержании, составляющем от приблизительно 3% до приблизительно 7 мас.%.
Антиоксидант может представлять собой любой подходящий антиоксидант, такой как смешанные природные токоферолы или искусственный антиоксидант, такой как 3,5-ди-трет-бутил-4-гидрокситолуол (BHT) и смесь, содержащая 2-трет-бутил-4-гидроксианизол и 3-трет-бутил-4-гидроксианизол (BHA). Антиоксидант присутствует в содержании, составляющем от 0,1% до 2 мас.%. Согласно следующим аспектам, антиоксидант присутствует в содержании, составляющем от приблизительно 0,25% до приблизительно 0,75 мас.%.
Подходящие, но неограничительные составы мучной смеси для процесса экструзии.
Ингредиент
%
Цельнозерновая овсяная мука
89,35
Сахар
5,00
Мальтодекстрин
5,00
Смешанные токоферолы
0,50
Альфа-амилаза
0,15
Итого
100,00
Фермент может представлять собой любой подходящий фермент, который гидролизует крахмал в овсяной муке и не изменяет и не воздействует неблагоприятно на бета-глюкан, который присутствует в овсяной муке. В число подходящих ферментов входит альфа-амилаза, содержание которой находится в интервале, составляющем приблизительно от 0,01 до 0,5%, например, приблизительно от 0,1 до 0,2%. Согласно одному аспекту настоящего изобретения, используемая альфа-амилаза может представлять собой продукт Validase 1000L содержащий приблизительно 1000000 MWU/г, где MWU означает модифицированную единицу Вольгемута (Wohlgemuth). Тот факт, что бета-глюкан изменяется в процессе гидролиза, можно определять любым подходящим способом, таким как анализ структуры бета-глюкана. Для осуществления этого может быть использована масс-спектроскопия в сочетании с рассеянием лазерного излучения. Фермент добавляют в воду, и образуется фермент водный раствор. Затем водный раствор фермента смешивают с исходной смесью в предварительном кондиционере.
6
6
Исходная смесь и раствор фермента нагреваются до температуры, составляющей от приблизительно 120°F (49°C) до приблизительно 200°F (93°C), в частности, от приблизительно 140°F (60°C) до приблизительно 180°F (82°C), например, 165°F (74°C), приблизительно в течение от 3 до 5 минут, чтобы инициировать желатинизацию крахмала. Фермент затем реагирует с желатинизированным крахмалом, разлагая некоторые высокомолекулярные амилопектиновые фракции, у которых средняя молекулярная масса составляет (5,8-6,2)⋅10 дальтон, и образуя низкомолекулярные амилопектиновые фракции, у которых средняя молекулярная масса составляет (1,7-2,0)⋅10 дальтон.
Исходная смесь и раствор фермента можно смешивать в любом подходящем резервуаре, таком как высокоскоростной смеситель, который обеспечивает добавление жидкости в свободный поток муки. В результате этого получается свободный поток влажной мучной смеси, в которой влагосодержание составляет от приблизительно 25 до приблизительно 40%. Продолжительность выдерживания представляет собой время, достаточное для получения желательного результата, и составляет, как правило, от 1 до 5 минут.
После этого обработанную ферментом смесь вводят в экструдер (устройство для непрерывной варки), в котором осуществляются желатинизация, гидролиз и варка крахмала. Смесь выдерживается в экструдере в течение времени, которое является достаточным для желатинизации и варки крахмала, но недостаточным для декстринизации или другой модификации крахмала, при которой исчезают цельнозерновые свойства, как правило, по меньшей мере, в течение одной минуты, как правило, от приблизительно 1 до приблизительно 1,5 минут, чтобы образовалось тесто. Как правило, материал нагревается от исходной температуры впуска до конечной температуры выпуска, чтобы обеспечивалась энергия для желатинизации крахмала.
Для желатинизации крахмала требуются вода и тепло. Температура желатинизации в случае овса находится в интервале от 127°F (53°C) до 160°F (71°C). Если влагосодержание составляет менее чем приблизительно 60%, то требуются более высокие температуры.
Тепло может поступать через стенку барабана экструдера, где, например, имеется рубашка, которая окружает барабан, и через которую циркулирует горячая среда, такая как пар, вода или масло, или в барабане имеются встроенные электрические нагреватели. Как правило, экструзия происходит при температуре барабана, составляющей от 140°F (60°C) до 350°F (177°C), например, от 175°F (79°C) до 340°F (171°C), более конкретно, приблизительно от 180°F (82°C) до 300°F (149°C).
Тепло также производится внутри материала посредством трения по мере того, как материал перемещается внутри экструдера в процессе рассеяния механической энергии в экструдере, которая представляет собой произведение вязкости и скорости сдвига в квадрате для ньютоновской жидкости. Скорость сдвига регулируется конструкцией одного или нескольких шнеков экструдера и скоростью шнеков. Вязкость определяют структура крахмала, температура, влагосодержание, содержание жира и усилие сдвига. Температура теста в экструдере составляет приблизительно от 212°F (100°C) до 300°F (149°C).
На смесь в экструдере воздействует низкое усилие сдвига. После предварительной ферментативной обработки крахмала для этого процесса не требуется большое усилие сдвига. Высокое усилие сдвига делает затруднительным регулирование степени гидролиза. Кроме того, при этом температура теста может чрезмерно увеличиваться, что может приводить к чрезмерной варке, и в результате этого возникает чрезмерно сильный запах вареного зерна. Следует отметить, что температура барабана и температура теста могут быть различными.
Процесс балансируют, ограничивая температуру теста, чтобы предотвращать чрезмерно сильный запах вареного зерна и поддерживать фермент в активном состоянии. Процесс балансируют таким образом, что температура теста повышается до достаточного уровня, чтобы дезактивировался фермент. Такая температура составляет, по меньшей мере, 280°F (138°C), как правило, от 212°F (100°C) до 300°F (149°C). Низкосдвиговый процесс экструзии отличают от высокосдвигового процесса экструзии высокое влагосодержание и низкосдвиговая конструкция шнеков в отличие от низкого влагосодержания и высокосдвиговой конструкции шнеков.
Можно использовать любой подходящий экструдер, в том числе подходящий одношнековый или двухшнековый экструдер. Как правило, хотя это не является ограничением, скорость шнеков составляет от 200 до 350 об/мин.
Получаемый в результате продукт можно таблетировать, используя формовочный экструдер, и высушивать до влагосодержания, составляющего, как правило, от приблизительно 1,5% до приблизительно 10%, например, от 6,5% до 8,5%. Таблетки можно гранулировать максимально до 5%, используя сито с американским размером ячеек 40 (422 мкм). Размер частиц получаемого в результате гранулированного продукта составляет приблизительно от 10 до 500 мкм, например, приблизительно от 1 до 450 мкм, более конкретно, приблизительно от 30 до 420 мкм.
Можно использовать струйную мельницу, чтобы измельчать таблетки, изготовленные в соответствии с аспектами настоящего изобретения. Струйная мельница производит сверхмелкие частицы. В частности, струйная мельница уменьшает размер частиц таблетированной растворимой овсяной муки до уровня, составляющего менее чем приблизительно 90 мкм, например, менее чем приблизительно 50 мкм, в том числе приблизительно 46 мкм. Как должен понимать обычный специалист в данной области техники, можно использовать альтернативные способы измельчения, чтобы микронизировать муку, т.е. уменьшать размер частиц до уровня, составляющего от 0,5 до 50 мкм, в том числе от 10 до 50 мкм.
Получаемая в результате растворимая овсяная мука содержит растворимое волокно бета-глюкана, такого как бета-1,3-глюкан, бета-1,6-глюкан или бета-1,4-глюкан, или их смеси. Помимо того, что бета-глюкан существует в природном овсе, бета-глюкан можно также добавлять согласно разрешению Управления по продуктам и медикаментам США (FDA). Согласно определенным вариантам осуществления, овсяная мука предпочтительно содержит, по меньшей мере, приблизительно от 3% до 5% или приблизительно от 3,7% до 4% бета-глюкана. Согласно определенным вариантам осуществления, содержащий овсяную муку жидкий, полутвердый или твердый продукт содержит приблизительно от 0,1% до 1,5% бета-глюкана или приблизительно от 0,8% до 1,3% бета-глюкана. Другие количества бета-глюкана также являются пригодными для использования.
Растворимая овсяная мука диспергируется в течение менее чем приблизительно 5 секунд в жидкой среде при 25°C.
Растворимая овсяная мука, изготовленная в соответствии с процессом, который описан выше, может использоваться в разнообразных продуктах, таких как готовые к употреблению напитки (RTD), такие как напитки на молочной основе и напитки на основе сока; порошки для напитков, такие как, например, порошки, из которых изготавливают прохладительные и горячие быстрорастворимые напитки, быстрорастворимый пудинг, заварные кремы, муссы или желатин, или добавки в коктейли или фруктовые коктейли; молочные продукты, такие как йогурт, мороженое, овсяное молоко и плавленый сыр, такой как сливочный сыр; хлебобулочные продукты, такие как печенье, кексы, хлеб, основа для пиццы, бублики, пирожные, блины и оладьи; готовые к употреблению пищевые продукты (RTE), такие как пудинг, пастила и мармелад; закуски или гарниры, в том числе супы (включая, без ограничения быстрорастворимые супы и готовые к употреблению супы) и каши; смешанные приправы, подливы и соусы; пищевые продукты на зерновой основе, такие как упма (индийская манная или рисовая каша) и хумус (ближневосточное пюре из нута); пищевые продукты на мясной основе, такие как тефтели; полента (кукурузная или ячменная каша); и начинки для пищевых продуктов, такие как мусс, крем и сливочная помадка. Растворимая овсяная мука может также использоваться в качестве модификатора консистенции (текстуры) хлебобулочных продуктов или в качестве заменителя камеди, такой как гуаровая камедь, которую содержат быстрорастворимые овсяные пищевые продукты. Кроме того, растворимая овсяная мука может использоваться в качестве заменителя жира в таких продуктах, как крем-соусы на сливочной основе. Данный список не является исчерпывающим, и специалист в данной области техники должен понимать, что растворимая овсяная мука может добавляться в другие напитки и пищевые продукты в соответствии с настоящим изобретением.
Было обнаружено, что использование растворимой овсяной муки, изготовленной в соответствии со способом, который описан выше, обеспечивает неожиданные технологические усовершенствования и улучшенные свойства по сравнению с теми, которые обеспечивает овсяная мука или растворимая овсяная мука, изготовленная другими способами.
Например, овсяная мука, используемая в готовых к употреблению пищевых продуктах (RTE) или напитках (RTD), как правило, подвергается пастеризации или стерилизации для уничтожения микроорганизмов, которые могли бы вызывать заболевания или порчу продуктов. Этот высокотемпературный процесс обеспечивает, что мука становится безопасной и пригодной для здорового питания. Осуществление такой пастеризации или стерилизации в случае сухой муки оказывается затруднительным. Таким образом, перед осуществлением пастеризации или стерилизации овсяная мука должна быть полностью гидратированной, чтобы обеспечивать надлежащий теплоперенос через овсяную муку в течение этой стадии уничтожения микроорганизмов. Оказываются желательными полная гидратация и полная желатинизация овсяной муки в целях обеспечения того, что вязкость продукта не будет значительно увеличиваться в течение последующей переработки.
Как правило, овсяную муку подвергают гидратированию, осуществляя диспергирование овсяной муки в воде и нагревание полученной суспензии в течение соответствующего времени при надлежащей температуре, сочетание которых приводит к желатинизации крахмала. Как правило, температура составляет 90°C, а время для полной гидратации составляет, по меньшей мере, 25 минут. Чем ниже температура гидратирования, тем более продолжительным является требуемое для этого время. После этого суспензию необходимо охлаждать, чтобы вводить в смесь другие ингредиенты. Затем суспензия овсяной муки может подвергаться пастеризации или стерилизации любым подходящим способом, таким как высокотемпературная кратковременная (HTST) пастеризация или сверхвысокотемпературная (UHT) стерилизация. Пастеризация или стерилизация представляет собой необходимую стадию для готовых к употреблению жидких (RTD) или полутвердых (RTE) пищевых продуктов.
Было обнаружено, что растворимая овсяная мука, изготовленная в соответствии с описанным выше процессом, гидратируется без необходимости продолжительного процесса нагревания, осуществляемого в случае стандартной или типичной овсяной муки. В течение всего процесса сохраняется качество овса, то есть целостность овсяной муки. При использовании растворимой овсяной муки температуру можно снижать приблизительно до комнатной температуры, как правило, на 4-30°C, причем суммарное время переработки сокращается на 1,5 часа. Как правило, содержание растворимой овсяной муки в воде составляет от 2 мас.% до 10 мас.%, или от 3 мас.% до 9 мас.%, или от 4 мас.% до 8 мас.%. После этого мука может подвергаться дополнительной обработке для изготовления готового к употреблению пищевого продукта (RTE) или напитка (RTD).
Кроме того, было обнаружено, что после гидратирования суспензия растворимой овсяной муки имеет значительно меньшую вязкость по сравнению с суспензией стандартной или типичной овсяной муки. Следует обратить внимание на фиг.2, которая демонстрирует, что стандартная овсяная мука производила значительно более высокую вязкость, чем растворимая овсяная мука, особенно при повышении концентрации овса. По существу, вязкость суспензии растворимой овсяной муки, содержащей 8 мас.% овса, составляет менее чем вязкость суспензии овсяной муки, в которой концентрация овса составляет 4 мас.%.
Такие улучшенные результаты вязкости и гидратации оказываются неожиданными, и, таким образом, позволяют использовать растворимую овсяную муку в продуктах, чтобы придавать им улучшенные свойства, такие как улучшенные свойства гидратации и смешивания, в частности, без необходимости повышения температуры. Вязкость водной суспензии гидратированной растворимой овсяной муки, содержание которой составляет от 2 мас.% до 10 мас.%, как правило, находится в интервале от 100 до 1600 сП при 24°C.
В случае овсяной муки типичных сортов необходимо использовать высокосдвиговое смешивание гидратированной муки перед добавлением в ингредиенты напитка, чтобы уменьшалась вязкость. Вследствие относительно низкой вязкости растворимой овсяной муки отсутствует необходимость такой стадии высокосдвиговой механической обработки в целях уменьшения вязкости, которую создает крахмал. Мягкое перемешивание является достаточным.
Таким образом, преимущества использования растворимой овсяной муки для напитков вместо типичной овсяной муки включают упрощение производственных процессов и сокращение капиталовложений в оборудование, осуществляющее нагревание, смешивание и охлаждение.
Несмотря на формулу изобретения, настоящее изобретение также определяется посредством следующих пунктов:
1. Напиток, содержащий растворимую овсяную муку, причем данный напиток содержит от 0,5 до 1 порции цельных зерен в расчете на порцию напитка массой 8 унций (237 мл).
2. Напиток по пункту 1, причем данный напиток выбирается из группы, которую составляют готовые к употреблению напитки на основе сока и готовые к употреблению напитки на основе молока.
3. Напиток по пункту 1 или пункту 2, причем данный напиток представляет собой фруктовый коктейль на основе сока, фруктовый коктейль на основе молока или овсяное молоко.
4. Способ изготовления напитка по любому из пунктов 1-3, включающий:
гидратирование растворимой овсяной муки, включающее смешивание растворимой овсяной муки с жидкостью при температуре, составляющей от 4 до 30°C, причем содержание растворимой овсяной муки в жидкости составляет от 1 мас.% до 10 мас.% от общей массы жидкости; и
добавление гидратированной растворимой овсяной муки в компоненты напитка для получения напитка.
5. Полутвердый молочный продукт, содержащий растворимую овсяную муку, содержание которой составляет от 2 до 11 мас.% от общей массы полутвердого молочного продукта.
6. Полутвердый молочный продукт по пункту 5, выбранный из группы, которую составляют крем-соус, йогурт, мороженое и плавленый сыр, содержащий гидратированную растворимую овсяную муку в таком количестве, которое составляет от 0,5 до 1 порции цельных зерен в расчете на порцию молочного продукта массой от 4 унций (118 мл) до 8 унций (237 мл).
7. Полутвердый молочный продукт по пункту 5 или пункту 6, причем данный полутвердый молочный продукт выбирается из группы, которую составляют йогурт, мороженое, крем-соус и плавленый сыр.
8. Полутвердый молочный продукт по пункту 5, причем данный продукт представляет собой низкожирный крем-соус на сливочной основе, причем данный крем-соус содержит на 50% меньше жира, чем полножирный крем-соус, и в результате этого полножирный крем-соус и низкожирный крем-соус на сливочной основе имеют вязкость, составляющую приблизительно 600000 сП.
9. Способ изготовления полутвердого молочного продукта по любому из пунктов 5-8, включающий:
гидратирование растворимой овсяной муки, включающее смешивание растворимой овсяной муки с жидкостью при температуре, составляющей от 4 до 30°C, причем содержание растворимой овсяной муки в жидкости составляет от 2 мас.% до 11 мас.% от общей массы жидкости; и
добавление гидратированной растворимой овсяной муки в компоненты для получения полутвердого молочного продукта.
10. Быстрорастворимый порошок для изготовления прохладительных напитков, содержащий от 25 до 60 мас.% растворимой овсяной муки, причем в случае гидратирования в жидкости напиток содержит от 0,5 до 1 порции цельных зерен в расчете на порцию напитка массой 8 унций (237 мл).
11. Быстрорастворимый порошок по пункту 10, причем напиток выбирается из группы, которую составляют фруктовый сок, овощной сок, молочный напиток, вода, коктейль и фруктовый коктейль.
12. Быстрорастворимый порошок, содержащий от 25 до 35 мас.% растворимой овсяной муки, причем, в случае гидратирования в жидкости порошок содержит от 0,5 до 1 порции цельных зерен в расчете на порцию продукта массой от 4 унций (118 мл) до 8 унций (237 мл).
13. Быстрорастворимый порошок по пункту 12, причем данный быстрорастворимый порошок дополнительно содержит компоненты для изготовления пищевых продуктов, подаваемых в горячем состоянии, и в случае гидратирования в жидкости пищевой составляет от 0,5 до 1 порции цельных зерен в расчете на порцию пищевого продукта массой 6 унций (177 мл).
14. Быстрорастворимый порошок по пункту 13, причем пищевые продукты выбираются из группы, которую составляют горячий шоколад, каша, подлива, соус и суп.
15. Быстрорастворимый порошок по пункту 12, причем быстрорастворимый порошок дополнительно содержит компоненты для изготовления полутвердого пищевого продукта.
16. Быстрорастворимый порошок по пункту 15, причем полутвердый пищевой продукт выбирается из группы, которую составляют пудинги, муссы, заварные кремы и желатины.
17. Хлебобулочный продукт, выбранный из группы, которую составляют кексы, печенье, хлеб, бублики, основа для пиццы, пирожные, блины и оладьи, изготовленные из ингредиентов, включающих в качестве улучшителя консистенции растворимую овсяную муку, содержание которой составляет от 2 до 10 мас.%.
18. Хлебобулочный продукт по пункту 17, причем данный продукт представляет собой печенье, содержащее приблизительно от 15 до 35 мас.% овсяной муки, причем в данной овсяной муке дополнительно содержатся овсяные хлопья, овсяная мука и растворимая овсяная мука.
19. Хлебобулочный продукт по пункту 17 или пункту 18, причем овсяные хлопья и овсяная мука составляют приблизительно от 15 до 25 мас.% печенья, а растворимая овсяная мука составляет приблизительно от 2 до 5 мас.% печенья.
20. Хлебобулочный продукт по пункту 17, причем данный продукт представляет собой кекс, содержащий приблизительно от 20 до 30 мас.% муки, и растворимая овсяная мука составляет приблизительно от 5 до 10% овсяной муки.
21. Хлебобулочный продукт по любому из пунктов 17-20, причем растворимая овсяная мука содержит, по меньшей мере, 0,5 порции цельных зерен.
22. Быстрорастворимый овсяный пищевой продукт, содержащий овсяный хлопья и порошок, причем порошок содержит ароматизаторы, подсластители и, по меньшей мере, один улучшитель консистенции, причем, по меньшей мере, один улучшитель консистенции составляет от 0,09 до 0,3 мас.% растворимой овсяной муки.
23. Быстрорастворимый овсяный пищевой продукт по пункту 22, причем, по меньшей мере, один улучшитель консистенции составляют растворимая овсяная мука и гуаровая камедь.
24. Быстрорастворимый овсяный пищевой продукт по пункту 22, причем, по меньшей мере, один улучшитель консистенции составляет растворимая овсяная мука.
25. Готовый к употреблению суп, содержащий приблизительно от 2 до 10 мас.% растворимой овсяной муки по отношению к полной массе супа, причем растворимая овсяная мука содержит, по меньшей мере, 0,5 порции цельных зерен в расчете на порцию массой 8 унций (237 мл).
26. Замороженный продукт, выбранный из группы, которую составляют мороженое и коктейль с замороженным соком, в котором растворимая овсяная мука присутствует в содержании, составляющем от 2 до 10 мас.% по отношению к полной массе замороженного продукта.
27. Замороженный продукт по пункту 26, причем данный замороженный продукт представляет собой коктейль с замороженным соком, который проявляет противовспенивающие свойства.
Растворимая овсяная мука оказывается весьма эффективной для молочных напитков, потому что не требуется никакое высокотемпературное нагревание. Как обсуждается выше, для гидратирования овсяной муки, как правило, требуются высокая температура и продолжительное время. В случае намерения использование типичной овсяной муки в молочном напитке рекомендуется гидратирование овсяной муки в воде, потому что в результате нагревания жидкого молока до высокой температуры, которая требуется для гидратирования, появляется запах кипяченого молока. Чтобы получить возможность изготовления напитка, содержащего молочные компоненты в высокой концентрации, эти молочные компоненты необходимо добавлять в форме сухого молока. С другой стороны, растворимая овсяная мука позволяет осуществлять гидратирование непосредственно в жидком молоке, и получается продукт, имеющий улучшенные органолептические свойства, например этот продукт имеет более свежий запах, поскольку холодное молоко не подвергается высокотемпературной обработке в процессе гидратирования, и, таким образом, отсутствуют запахи кухни, обычно возникающие в процессе термообработки молока. Следует обратить внимание на патентную заявку США № 13/547733, которая во всей своей полноте включается в настоящий документ посредством ссылки, и которая описывает преимущества гидролизованной овсяной муки в молочных напитках.
Растворимая овсяная мука может также использоваться в напитках на основе соков. Растворимая овсяная мука может гидратироваться с использованием сока при комнатной температуре или при пониженной температуре. Сок может представлять собой любой подходящий сок или сочетание сока и пюре. Подходящие соки могут представлять собой кислые или некислые, фруктовые или овощные соки или их сочетания. Неограничительные примерные соки и пюре представляют собой соки, источниками которых являются асаи (пальма эвтерпа овощная), алоэ настоящее, яблоко, абрикос нектар), бантя (японский зеленый чай), свекла, черешня, черная смородина, ежевика, голубика, бойзенова ягода (гибрид малины, ежевики и логановой ягоды), морковь, сельдерей, клюква, огурец, бузина, ягода годжи (дереза обыкновенная), виноград, грейпфрут, киви, земляника, кокос, малина, лимон, лайм, манго, апельсин, папайя (нектар), пассифлора (страстоцвет), груша, ананас, слива, гранат, картофель, чернослив, помело, редька, гибрид малины и ежевики, щавель, шпинат, танжерин (мандарин с легко отделяющейся кожурой), томат, репа, жеруха обыкновенная, арбуз и ростки пшеницы. Пюре являются хорошо известными специалистам в данной области техники и изготавливаются, как правило, из разбитых или раздавленных фруктов и овощей.
Подходящие готовые к употреблению продукты типа соков, такие как фруктовые коктейли на основе соков или молока, можно изготавливать, добавляя 0,5 порции цельных овсяных зерен в расчете на порцию массой 8 унций (237 мл).
Ингредиент
мас.%
Фруктовый сок
65-80
Фруктовое пюре
10-30
Растворимая овсяная мука
3,71
Можно добавлять ароматизаторы, красители, улучшители консистенции, противовспенивающие вещества, кусочки фруктов или другие включения, а также другие добавки, которые являются известными специалистам в данной области техники. Следует понимать, что напитки на основе сока можно изготавливать, используя добавки множества типов. Можно использовать, если это желательно, искусственные и натуральные, некалорийные и калорийные подсластители. Улучшители консистенции могут представлять собой камеди или крахмалы. Как отмечено ниже, растворимая овсяная мука может также полностью или частично заменять некоторые улучшители консистенции, такие как геллановая камедь. Количество добавляемой растворимой овсяной муки может составлять вплоть до 1 порции цельных овсяных зерен в расчете на порцию массой 8 унций (237 мл). Как правило, сок может содержать вплоть до 8 мас.%, как правило, от 1 до 8% или от 2 до 4 мас.% растворимой овсяной муки.
Таким образом, растворимая овсяная мука обеспечивает неожиданные преимущества для жидких продуктов, таких как напитки или йогурты. Как обсуждается выше, отсутствует необходимость гидратирования растворимой овсяной муки в воде при высокой температуре. Вместо этого оказывается подходящей комнатная температура или температура от 4 до 30°C. Во-вторых, отсутствует необходимость стадии механической обработки для уменьшения вязкости, которую создает крахмал. В-третьих, отсутствует необходимость процесса охлаждения нагретой суспензии овсяной муки.
Фиг.3 иллюстрирует анализ продуктов окисления липидов в различных условиях гидратирования. Он показывает, что степень окисления суспензии растворимой овсяной муки определяют температура и продолжительность гидратирования. Таким образом, фиг.3 показывает, что менее окисленные соединения были обнаружены в образцах сока, изготовленных посредством гидратирования холодным соком, по сравнению с образцами сока, изготовленными посредством гидратирования водой при высокой температуре.
Растворимую овсяную муку, которая описана в настоящем документе, можно также добавлять в быстрорастворимые порошки, чтобы изготавливать быстрорастворимые прохладительные напитки (например, шоколадное молоко) или цельнозерновые овсяные добавки для фруктовых коктейлей или других напитков. В частности, потребители покупают быстрорастворимый порошок и смешивают его с жидкостью, представляющей собой, без ограничения, воду, сок или молоко. Растворимая овсяная мука образует нерастворимый твердый осадок в меньшей степени и медленнее, а также обеспечивает уменьшение ощущения зерна в полости рта по сравнению с другими типами овсяной муки. Растворимая овсяная мука также обеспечивает слабый овсяный аромат пищевого продукта, придавая ему индивидуальность, по сравнению с ароматом "сырой муки" в случае использования обычной овсяной муки. Быстрорастворимый порошок согласно одному аспекту представлен ниже:
Ингредиент
мас.%
Растворимая овсяная мука
50-70
Сахар
30-45
Соль
0,6-0,8
Стабилизаторы
0,7-0,9
Ароматизаторы
2,5-5
Органолептическое исследование (13 участников) осуществляли, используя прохладительный быстрорастворимый напиток, содержащий растворимую овсяную муку для быстрого применения, по сравнению с обычной овсяной мукой. Фиг.4 показывает, что количество осадка, наблюдаемого в том случае, когда обычная овсяная мука смешивалась с холодной водой, было значительно больше, чем количество осадка, наблюдаемого в том случае, когда растворимая овсяная мука смешивалась с холодной водой. В частности, фиг.4 показывает осадок для образцов, содержащих суспензии обычной овсяной муки и растворимой овсяной муки, через 5, 10 и 30 минут после изготовления. Разделение фаз в образце, содержащем обычную овсяную муку, наблюдали уже через 5 минут после изготовления. Дополнительные результаты органолептического исследования представлены ниже в таблице 1.
Таблица 1
Вопрос
Обычная овсяная мука
Растворимая овсяная мука
Какой образец является более зернистым?
58%
42%
Какой образец ощущается как более однородный в полости рта?
38%
62%
Какой образец имеет более сильный запах "сырой муки"?
69%
31%
Растворимую овсяную муку, которая описывается в настоящем документе, можно также добавлять в быстрорастворимые порошки, чтобы изготавливать быстрорастворимые горячие напитки. Растворимая овсяная мука образует нерастворимый твердый осадок в меньшей степени и медленнее, а также придает меньшую вязкость при температуре, при которой обычно употребляются горячие напитки. Таким образом, как продемонстрировано на фиг.5, наблюдается минимальное увеличение вязкости при охлаждении напитка по сравнению с типичной овсяной мукой, обработанной традиционными способами помола овсяных зерен.
Растворимая овсяная мука, добавляемая в порошки для быстрорастворимых прохладительных напитков, может составлять от 25 до 90 мас.% полной массы порошка. В частности, порошки для быстрорастворимых прохладительных напитков, таких как шоколадное молоко, могут содержать растворимую овсяную муку, составляющую от 50 до 70 мас.% полной массы порошка, как отмечено в приведенном выше примере, причем она содержится в порошках в форме гранул для добавления в уже изготовленные напитки и может составлять от 50 до 100 мас.% полной массы порошка.
В частности, типичная овсяная мука, диспергированная в горячей воде, значительно увеличивает вязкость жидкости, когда температура уменьшается; как правило, вязкость увеличивается более чем в два раза (например, увеличивается более чем на 100%), когда температура уменьшается. С другой стороны, растворимая овсяная мука, диспергированная в горячей воде в таком же количестве, не вызывает значительного увеличения вязкость жидкости (например, вязкость увеличивается не более чем на 40%), когда температура уменьшается.
Ингредиент
мас.%
Нежирное сухое молоко
30-36
Растворимая овсяная мука
28-32
Сахар
21-28
Порошок какао
7-9
Стабилизаторы
1-4
Соль
0,1-0,5
Ароматизаторы, красители, сухое молоко, противовспенивающие вещества, стабилизаторы, соль и другие добавки можно вводить в быстрорастворимые порошки для горячих и прохладительных напитков, как известно специалистам в данной области техники. Следует понимать, что можно изготавливать порошки, содержащие добавки многих типов. Можно использовать, если это желательно, искусственные и натуральные, некалорийные и калорийные подсластители. Количество растворимой овсяной муки зависит от ее желательного содержания в конечном продукте. Например, для обеспечения от 0,5 до 1 порции цельных зерен растворимая овсяная мука, которая добавляется в порошки, предназначенные для горячих напитков, может составлять от 25 до 50 мас.% полной массы порошка, например, от 28 до 32 мас.% полной массы порошка. И в этом случае преимущество растворимых овсяных порошков представляет собой легкое гидратирование при добавлении в воду или другие жидкости.
Растворимая овсяная мука может также использоваться в гарнирах и закусках, таких как супы и каши. Легкость гидратирования и низкая вязкость растворимой овсяной муки позволяет добавлять в большем количестве цельнозерновой овсяный продукт в расчете на размер порции, что обеспечивает повышенную пользу для здоровья. Растворимая овсяная мука может использоваться для приготовления быстрорастворимых супов и готовых к употреблению супов. Согласно одному аспекту, может быть изготовлен готовый к употреблению суп, содержащий приблизительно от 2 до 10 мас.% растворимой овсяной муки по отношению к полной массе супа, причем растворимая овсяная мука составляет, по меньшей мере, 0,5 порции цельных зерен. Следует обратить внимание на фиг.6, которая демонстрирует, что стандартная овсяная мука производила значительно более высокую вязкость, чем растворимая овсяная мука, особенно при повышенных концентрациях овсяной муки. Кроме того, 4% растворимой овсяной муки в расчете на порцию массой 8 унций (237 мл) обеспечивает введение 0,5 порции цельных зерен, что составляет приблизительно 8 г овсяных зерен. Аналогичным образом, 8% растворимой овсяной муки в расчете на порцию массой 8 унций (237 мл) обеспечивает введение 1 полной порции цельных зерен, что составляет приблизительно 16 г овсяных зерен. Измерения вязкости, представленные на фиг.6, осуществляли немедленно после варки в течение 3 минут.
Суп из мускатной тыквы можно изготовить, используя следующие ингредиенты:
Ингредиент
мас.%
Куриный или овощной бульон
45-60
Мускатная тыква
30-40
Лук
7-10
Растворимая овсяная мука
3-5
Сливочное масло и растительное масло
1,2-1,5
Чеснок
0,2-1
Соль
0,2-0,6
Приправы
0,01-0,05
Подходящие приправы могут представлять собой взятые в сочетании корица, гвоздичный перец, кайенский перец и черный перец. Любой из ингредиентов можно модифицировать или заменять, насколько это является целесообразным для достижения конкретного желательного результата.
Растворимая овсяная мука может также использоваться в полутвердых молочных продуктах, таких как йогурт, мороженое или бутербродное масло. Преимущества использования растворимой овсяной муки в изготовлении быстрорастворимых полутвердых молочных продуктов представляют собой легкость гидратирования и нулевое или минимальное увеличение вязкости в процессе переработки, как проиллюстрировано на фиг.5. Например, может быть изготовлен йогурт, содержащий 0,5 порции цельных овсяных зерен в расчете на порцию массой 6 унций (177 мл):
Ингредиент
мас.%
Молоко/другой молочный продукт
89,1
Растворимая овсяная мука
5,3
Сахар
5
Улучшители консистенции
0,6
Йогуртовая культура
Согласно техническим условиям производителя
Можно добавлять ароматизаторы, красители, улучшители консистенции, фруктовые препараты, кусочки фруктов или другие включения, а также другие добавки, которые являются известными специалистам в данной области техники. Следует понимать, что можно изготавливать йогурт, содержащий добавки многих типов, и что содержание ингредиентов может изменяться. Сахар можно полностью или частично заменять, используя любые подходящие искусственные или натуральные, некалорийные и калорийные подсластители. Улучшители консистенции могут представлять собой камеди или крахмалы. Как отмечено ниже, растворимая овсяная мука может также полностью или частично заменять определенные улучшители консистенции, такие как гуаровая камедь. Содержание добавляемой растворимой овсяной муки может составлять вплоть до 1 порции цельных овсяных зерен в расчете на порцию массой 6 унций (177 мл). Как правило, йогурт может содержать вплоть до 11 мас.%, как правило, от 2 мас.% до 11 мас.% или от 2,5 мас.% до 6 мас.% растворимой овсяной муки.
Растворимую овсяную муку, которая описывается в настоящем документе, можно также добавлять в быстрорастворимые порошки, такие как порошки для изготовления быстрорастворимых пудингов. Такие продукты обладают более однородной консистенцией, которая уменьшает ощущение зернистости в полости рта.
Ингредиент
мас.%
Модифицированные крахмалы/мальтодекстрины
45-50
Сахар
20-25
Растворимая овсяная мука
20-25
Четырехзамещенный пирофосфат натрия
0,5-2,0
Ароматизаторы
0,1-2,0
Красители
0,1-2,0
Ацетилированные моноглицериды
0,1-1,5
Двухзамещенный фосфат калия
0,1-1,5
Кроме того, дополнительное исследование показало, что быстрорастворимый пудинг продукт, изготовленный с использованием растворимой овсяной муки, которая описана в настоящем документе, обладает более твердой и напоминающей пудинг консистенцией по сравнению с таким же продуктом, изготовленным из обычной овсяной муки с использованием такого же содержания улучшителей консистенции. Приведенная ниже таблица 2 представляет результат органолептического исследования продуктов типа пудинга.
Таблица 2: Органолептическое исследование быстрорастворимого пудинга. Результаты представляют собой процентное соотношение ответов (13 участников).
Таблица 2
Вопрос
Обычная овсяная мука
Растворимая овсяная мука
Какой образец является более зернистым?
77%
23%
Какой образец имеет более однородную консистенцию?
23%
77%
В быстрорастворимые порошки для изготовления пудинга можно добавлять ароматизаторы, красители, сухое молоко, противовспенивающие вещества, стабилизаторы, соль и другие добавки, которые являются известными специалистам в данной области техники. Следует понимать, что порошки можно изготавливать, используя добавки многих типов. Можно использовать искусственные или натуральные, некалорийные или калорийные подсластители, если это желательно. Количество растворимой овсяной муки зависит от ее желательного содержания в конечном продукте. Например, растворимая овсяная мука, которая содержится в порошках, предназначенных для изготовления пудингов, может составлять от 10 до 50 мас.% полной массы порошка, например, от 20 до 25 мас.% полной массы порошка.
В сочетании с растворимой овсяною мукой в разнообразные хлебобулочные продукты может добавляться овсяная, пшеничная и/или другая зерновая мука. Хлебобулочные продукты представляют собой, но не ограничиваются этим, печенье, кексы, хлеб, бублики, основа для пиццы, пирожные, блины и оладьи. Растворимая овсяная мука обеспечивает улучшенную консистенцию при добавлении в типичную товарную овсяную муку по сравнению с такой же овсяной мукой в чистом виде.
Улучшители консистенции, как правило, представляют собой камеди или крахмалы (например, кукурузный крахмал). Вместо таких типичных улучшителей консистенции можно использовать растворимую овсяную муку, чтобы улучшать свойства консистенции хлебобулочных продуктов. Растворимая овсяная мука может присутствовать в качестве улучшителя консистенции, и ее содержание составляет от 2 до 10 мас.%.
Например, растворимую овсяную муку можно использовать в качестве улучшителя консистенции при изготовлении мягкого печенья. Такое печенье изготавливают, добавляя овсяную муку и/или овсяные хлопья, которые составляют 0,5 порции цельных овсяных зерен (8 г), и в нем вплоть до приблизительно 25 мас.% овсяной муки может заменять растворимая овсяная мука. Частичная замена овсяной муки растворимой овсяной мукой обеспечивает более влажную консистенцию. Печенье, в котором содержится растворимая овсяная мука, может также обладать более рассыпчатой консистенцией. В редких случаях также наблюдалась консистенция, требующая более продолжительного жевания. Подходящая рецептура для мягкого печенья включает следующие ингредиенты:
Ингредиент
мас.%
Овсяные хлопья и овсяная мука
17-26
Сахара: сахароза, инвертный сахар, фруктоза
17-26
Пшеничная мука
15-25
Добавляемые для рассыпчатости жиры и растительные масла
10-16
Пищевые волокна
5-8
Вода
5-7
Растворимая овсяная мука
2-5
Яичный порошок
1,5-2,2
Кукурузный сироп
1,3-2,0
Разрыхлители
1,2-1,8
Эмульгаторы
0,8-1,2
Соль
0,3-0,4
Органолептическое исследование (13 участников) осуществляли, используя печенье, изготовленное в соответствии с приведенной выше рецептурой, по сравнению с печеньем, изготовленным посредством замены растворимой овсяной муки обычной овсяной мукой. Результаты представлены ниже в таблице 3.
Таблица 3
Вопрос
Обычная овсяная мука
Растворимая овсяная мука
Какой образец оказывается более рассыпчатым при изломе?
31%
69%
Какой образец имеет более влажную консистенцию?
23%
77%
Любой из данных ингредиентов можно модифицировать или заменять, если это оказывается целесообразным для достижения конкретного желательного результата.
Растворимая овсяная мука может использоваться в кексах. Например, в кексах, изготовленных с использованием овсяной муки, которая составляет 1 полную порцию цельных овсяных зерен (16 г), можно заменять вплоть до приблизительно 50 мас.% овсяной муки растворимой овсяной мукой. При частичной замене овсяной муки растворимой овсяной мукой получается более влажная консистенция и более рассыпчатый продукт. Подходящая рецептура для кекса включает следующие ингредиенты:
Ингредиент
мас.%
Пшеничная мука
15-18
Сахар
6-8
Разрыхлители
1,8-2,3
Соль
0,3-0,4
Яйцо
6-8
Молоко
22-28
Сливочное масло
7-9
Голубика
9-12
Овсяная мука
7-9
Растворимая овсяная мука
7-9
Вода
4-5
Органолептическое исследование (13 участников) осуществляли, используя кексы, изготовленные в соответствии с приведенной выше рецептурой, а также кексы, изготовленные посредством замены растворимой овсяной муки обычной овсяной мукой. Результаты представлены ниже в таблице 4. Кроме того, в большинстве своем участники исследования отметили, что верхняя часть кексов, содержащих растворимую овсяную муку, имела более твердую консистенцию и более шероховатый внешний вид.
Таблица 4
Вопрос
Обычная овсяная мука
Растворимая овсяная мука
Какой образец имеет более влажную консистенцию?
42%
58%
Какой образец является более рассыпчатым?
42%
58%
Любой из данных ингредиентов можно модифицировать или заменять, если это оказывается целесообразным для достижения конкретного желательного результата.
Растворимая овсяная мука может также использоваться в готовых к употреблению и имеющих высокое влагосодержание пищевых продуктах, таких как готовые к употреблению пудинги, пастила и фруктовое желе (мармелад). Пониженная вязкость растворимой овсяной муки при содержании на таком же уровне по сравнению с типичной овсяной мукой обеспечивает введение большего количества цельных овсяных зерен в расчете на порцию. Растворимая овсяная мука обеспечивает улучшенное ощущение в полости рта (ощущение меньшей вязкости или меньшей липкости и уменьшение нежелательной пленки в полости рта).
Фруктовое желе (мармелад) можно изготавливать, используя следующие ингредиенты:
Ингредиент
мас.%
Фруктовое пюре
43-53
Вода
28-34
Растворимая овсяная мука
8-14
Сахара: сахароза и фруктоза
8-10
Подкислители
0,9-1,1
Ароматизаторы
0,9-1,1
Улучшители консистенции
0,25-0,5
Хлорид кальция
0,1-0,2
Органолептическое исследование (13 участников) осуществляли, используя фруктовое желе, изготовленное в соответствии с приведенной выше рецептурой, а также фруктовое желе, изготовленное посредством замены растворимой овсяной муки обычной овсяной мукой. Результаты представлены ниже в таблице 5.
Таблица 5
Вопрос
Обычная овсяная мука
Растворимая овсяная мука
Какой образец является более липким?
62%
38%
Можно вводить красители, консерванты и другие добавки, которые являются необходимыми или желательными. Кроме того, любой из данных ингредиентов можно модифицировать или заменять, если это оказывается целесообразным для достижения конкретного желательного результата.
Растворимая овсяная мука может также использоваться в соусах и смешанных приправах для изготовления разнообразных пищевых продуктов, такие как подливы, сливочные соусы, смешанные приправы, которые добавляются в процессе изготовления рисовых или макаронных изделий.
Растворимую овсяную муку можно также использовать в качестве улучшителя консистенции в быстрорастворимых овсяных пищевых продуктах. Улучшители консистенции улучшают общую консистенцию чашки быстрорастворимого овсяного пищевого продукта. Быстрорастворимый овсяный пищевой продукт включает овсяные хлопья и порошок, содержащий ароматизаторы, подсластители и улучшители консистенции, такие как гуаровая камедь. Улучшители консистенции, как правило, содержатся в количестве, составляющем от 0 до 1 мас.% по отношению к полной массе сухого быстрорастворимого овсяного пищевого продукта. Растворимая овсяная мука может частично или полностью заменять гуаровую камедь. Например, подходящий сухой быстрорастворимый овсяный пищевой продукт содержит 0 мас.% гуаровой камеди и от 0,09 мас.% до 0,3 мас.% растворимой овсяной муки по отношению к полной массе сухого быстрорастворимого овсяного пищевого продукта.
Растворимую овсяную муку использовали для полной замены гуаровой камеди в быстрорастворимых овсяных пищевых продуктах выбранных типов. Степень замены гуаровой камеди растворимой овсяной мукой при использовании находилась на уровне от 50 до 75%. Не были обнаружены никакие значительные различия. Органолептическое дискриминационное исследование (определение идентичности двух элементов из трех) использовали 60 участников исследования, чтобы оценить присутствие или отсутствие значительных различий между образцами овсяного пищевого продукта, изготовленного с добавлением гуаровой камеди или растворимой овсяной муки. Участникам исследования были представлены три образца, из которых два были одинаковыми, и один отличался от них. Участников исследования просили определить этот отличающийся образец. Никакие статистически значимые различия не были обнаружены между образцами, изготовленными с добавлением гуаровой камеди или растворимой овсяной муки в двух разновидностях быстрорастворимого овсяного пищевого продукта.
Растворимая овсяная мука может быть использована в замороженных продуктах, таких как коктейли с замороженным соком и мороженое. Согласно одному аспекту, может быть изготовлен замороженный продукт, выбранный из группы, которую составляют мороженое и коктейль с замороженным соком, в котором присутствует растворимая овсяная мука, и ее содержание составляет от 2 до 10 мас.% по отношению к полной массе замороженного продукта. Было обнаружено, что растворимая овсяная мука может быть использована в таких продуктах, как коктейль с замороженным соком и мороженое, не только вследствие пользы цельнозерновой овсяной муки для здоровья, но также и вследствие преимущества снижения вязкости в процессе обработки данных продуктов, поскольку для растворимой овсяной муки не требуется такое гидратирование, как в случае обычной овсяной муки. Кроме того, коктейли с замороженным соком, изготовленные с использованием растворимой овсяной муки согласно настоящему изобретению, проявляли противовспенивающие свойства, как проиллюстрировано на фиг.7. Термин "противовспенивающие свойства", который используется в настоящем документе, означает способность компонента уменьшать или предотвращать образование воздушных пузырьков и пены в процессе обработки жидкостей или полутвердых продуктов.
Готовый к употреблению смешанный ягодный коктейль с замороженным соком можно изготавливать, используя следующие ингредиенты:
Ингредиент
мас.%
Фильтрованная вода
45
Сахароза
16
Фруктовое пюре
14,8
Белый виноградный сок
12
Растворимая овсяная мука
4,6
Желтый морковный сок
4,0
Концентрат сладкого картофеля
2,4
Аскорбиновая кислота
0,8
Ксантановая камедь и другие добавки
0,8
Вода должна быть подходящей для использования в пищу, например, это может быть вода, обработанная посредством обратного осмоса. Данная масса воды может присутствовать частично или полностью в других частях пищевого продукта, в частности, если используются молоко, соки или другие содержащие воду компоненты. Например, молоко может иметь животное происхождение (например, цельное молоко, молоко, содержащее 2% или 1% жира, или нежирное молоко) или растительное происхождение (например, соевое молоко). Молоко можно также изготавливать из сухого молока и воды.
В напитки и пищевые продукты можно добавлять дополнительные ингредиенты. Такие ингредиенты могут представлять собой ингредиенты на зерновой и незерновой основе. Это могут быть, например, ароматизирующие вещества, красящие вещества, подсластители и соли. Ароматизирующие вещества, такие как фруктовые ароматизаторы, шоколадные ароматизаторы или пряные ароматизаторы, можно добавлять для усиления вкуса продукта. Фруктовые ароматизирующие вещества содержат, например, землянику, манго, банан и их смеси. Можно использовать пряности, в частности, корицу. Кроме того, можно использовать любой желательный ароматизатор или ароматизаторы.
Подходящие подсластители, в том числе искусственные или натуральные, калорийные или некалорийные, можно добавлять в пищевой продукт, чтобы придавать ему желательную сладость. Можно использовать, например, бурый сахар, кленовый сахар или фруктовый сахар. Следует отметить, что процентное содержание растворимой овсяной муки будет увеличиваться в том случае, если используются высокоинтенсивные подсластители.
Другие необязательные ингредиенты могут представлять собой, но не ограничиваясь этим, гидроколлоиды, полисахариды, загустители, кофеин, молочные продукты, твердые частицы кофе, твердые частицы чая, лекарственные травы, пищевые добавки, электролиты, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, консерванты, спирт, красители, эмульгаторы и масла, которые являются известными в технике. Могут также присутствовать фруктовые и ореховые компоненты, а также ломтики или кусочки продуктов, такие как шоколадная крошка. Фруктовые компоненты могут представлять собой фруктовое пюре, свежие фрукты, консервированные фрукты, фруктовое мороженое, фруктовый шербет, высушенный фруктовый порошок и их сочетания. Как правило, фруктовый или ореховый компонент содержит частицы, которые являются достаточно мелкими, чтобы глотание данного компонента без пережевывания было безопасным. Подкислители можно использовать для установления желательного уровня pH, например, pH, составляющего менее чем приблизительно 4,6 в случае кислых напитков, например, таких как сок или кола.
Растворимая овсяная мука также может использоваться в качестве заменителя жира. Например, растворимое овсяное волокно было использовано в качестве заменителя жира в сливочных крем-соусах, и в результате этого содержание жира сократилось на 50%. Фиг.8 иллюстрирует значения вязкости, которые имеют полножирный крем-соус, полужирный крем-соус и полужирный крем-соус, содержащий растворимую овсяную муку. В частности, полужирный крем-соус, содержащий растворимую овсяную муку, описанную в настоящем документе, проявлял вязкость, близкую к вязкости полножирного крем-соуса.
Низкожирный крем-соус можно изготавливать, используя следующие ингредиенты:
Ингредиент
мас.%
Вода
77,85
Растительное масло
8
Крахмал
3
Приправа/ароматизатор
4
Белок
3
Кислоты
1,5
Соль
1,5
Эмульгатор
0,5
Фосфат
0,3
Камеди
0,2
Растворимая овсяная мука
0,15
Настоящее изобретение можно осуществлять и в других конкретных формах без отклонения от его идеи и основных характеристик. Таким образом, представленные выше варианты осуществления следует рассматривать во всех отношениях как иллюстрирующие, а не ограничивающие настоящее изобретение, описанное в данном документе. Следовательно, объем настоящего изобретения определяется прилагаемой формулой изобретения, а не приведенным описанием, и все изменения, которые соответствуют значению и серии эквивалентов формулы изобретения, считаются включенными в данный объем.