СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА
PRODUCTION METHOD OF PROTEIN-CARBOHYDRATE PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, к способам приготовления соусов и паст.
Известен способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента смеси используют дезодорированную необезжиренную соевую муку в виде 12,0%-ной водной суспензии, полученной путем смешивания соевой муки с водой при температуре 50-60°С, а углеводного компонента - томатную, морковную, свекольную или тыквенную пасту в виде 12,5%-ного водного раствора, при этом белковый компонент смешивают с углеводным в соотношении 0,5:1, смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа до получения продукта однородной пастообразной консистенции (патент №2270569. Способ получения белково-углеводного продукта, БИ №6 от 27.02.2006 г. Аналог).
Недостатками данного способа являются большое содержание жира в готовом продукте из-за использования в качестве белкового компонента дезодорированной необезжиренной соевой муки, невысокое содержание минеральных веществ в готовом продукте, возможность неполного растворения муки в воде и необходимость гомогенизации продукта при высоком давлении.
Известен также способ приготовления белково-углеводного продукта, при котором в качестве белкового компонента рецептуры используют соевую белковую суспензию, полученную путем нагревания соевого молока до 50-60°С, внесения в него 5% раствора лимонной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, отделения сыворотки до содержания сухих веществ 15-20%, а в качестве углеводного компонента - томатную пасту с 25%-ным содержанием сухих веществ, при этом белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1, для получения соуса или 1:2 - для получения пасты. После этого продукты гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции (Положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке №2006107423/13 (008064) от 10.03.06 г.Прототип).
Недостатками данного способа являются незначительное содержание минеральных веществ в готовом продукте, большое количество потерь, связанных с доведением суспензии до влажности 15-20%, сложность процесса получения продукта, из-за необходимости предварительного получения соевого «молока».
Задачей настоящего изобретения является получение натурального пищевого продукта с высокой пищевой ценностью и сбалансированным химическим составом, упрощение технологии его приготовления.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный пищевой продукт со сбалансированным химическим составом, обогащенный минеральными веществами Ca, Na, Mg и K, с невысокой стоимостью.
Способ осуществляется следующим образом.
Для получения белково-углеводного продукта используют белковый и углеводный компоненты. В качестве белкового компонента используют белково-минеральную пасту, которую получают следующим образом. Соевое зерно промывают, проращивают в минерализованной водной среде до получения ростков длиной 4,0-5,0 см, затем зерно промывают и помещают в емкость, которую загружают в автоклав, где производят баротермическую обработку зерна, затем зерно охлаждают и измельчают на куттере до пастообразной консистенции.
В качестве углеводного компонента используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%.
Тару с 25%-ной томатной пастой осматривают, вскрывают, пасту инспектируют и направляют на смешивание.
Подготовленную белково-минеральную пасту смешивают с томатной пастой в соотношении 1:1.
Полученную смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры и предотвращения расслаивания продукта, достижения высоких органолептических показателей.
Пример
Белково-минеральную пасту получают следующим образом.
3
Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно размещают в емкости слоем высотой 15-20 см. Уменьшение слоя менее 15 см нецелесообразно, так как требуется большое количество емкостей, а увеличение слоя более 20 см приводит зерно к порче с образованием неприятного запаха в процессе последующего проращивания. Емкости с подготовленным зерном устанавливают в термостат и проводят проращивание зерна при температуре 24-26°С в минеральной гидрокарбонатно-натриевой водной среде с общей минерализацией 0,4-0,7 г/дм путем ежечасного пролива, например, минеральной лечебно-столовой водой «Мухинская» до достижения длины ростков 4,0-5,0 см. При проведении проращивания при температуре ниже 24°С ростки появляются медленно и неравномерно по всей массе зерна, при температуре выше 26°С зерно быстро подвергается порче, появляется неприятный запах и слизь, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Использование минеральной воды, в отличие от водопроводной, позволяет обогатить соевый белковый компонент минеральными веществами из минерализованной водной среды: кальцием, натрием, магнием и калием, а также обеспечить нейтральную среду при тепловой обработке pH=6,0, что обеспечивает более быстрое размягчение зерна. Проращивание при этих условиях ведут в течение 120 ч до достижения длины ростков 4,0-5,0 см. По окончании проращивания от зерна отделяется оболочка, при наличии ростков зерно разделяется на семядоли и частично размягчается, снижается уреазная активность соевого зерна на 30%, это позволяет производить термообработку соевого зерна в более мягком режиме, так как зерно при проращивании образует 2 семядоли, то есть толщина зерна уменьшается в 2 раза. При этом получение ростков длиной около 4,0-5,0 см позволяет накопить минеральные вещества в максимальной степени. Одновременно при такой длине ростков влажность получаемой белково-минеральной пасты составляет 75% с содержанием сухих веществ 25%, что в последствии позволяет получить продукт требуемой пастообразной консистенции.
Подготовленное зерно помещают в емкость, на 1/4 заполненную водой, и загружают в автоклав, где производят баротермическую обработку в течение 15 мин, поднимают температуру в автоклаве до 120°С и давление до 0,2 МПа, в течение 30 мин выдерживают при этих параметрах, затем в течение 30 мин ведут охлаждение, путем открытия клапана спускают пар из камеры автоклава. Обработка зерна при температуре ниже 120°С будет более длительной, а это приведет к дополнительным энергозатратам, при температуре выше 120°С в белково-минеральном компоненте будут разрушаться ценные питательные вещества, что окажет отрицательное влияние на пищевую ценность готового продукта. Длительность баротермической обработки менее 30 минут приводит к излишней мягкости зерна, поэтому в ней нет необходимости.
После охлаждения соевое зерно становится мягким и его направляют на измельчение для получения пастообразной консистенции. С этой целью зерно измельчают на куттере до размера частиц не более 0,2 мм. Частицы размером более 0,2 мм не позволяют получить пастообразную консистенцию, продукт не будет равномерно смешиваться с другими компонентами. После измельчения паста имеет цвет от желтого до кремового, нежную пастообразную консистенцию, приятный, слегка бобовый вкус, в своем составе содержит в основном белковые, минеральные вещества, в незначительных количествах растительные жиры и витамины. Влажность пасты должна составлять 75%, это обеспечивается длиной ростков 4,0-5,0 см. Влажность пасты более 75% придает жидкую консистенцию, что отрицательно скажется на качественных показателях готового белково-углеводного продукта, содержание влаги менее 75% делает пасту густой и затрудняет процесс последующего смешивания компонентов, кроме того, продукт не будет иметь заданных органолептических характеристик.
В качестве углеводного компонента используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%. Использование томатной пасты с содержанием сухих веществ более 25% затрудняет процесс дальнейшего смешивания компонентов, паста имеет густую консистенцию и не позволяет достичь равномерного распределения компонентов в составе продукта. Томатная паста или пюре с содержанием сухих веществ менее 25% имеет жидкую консистенцию и при смешивании с белково-минеральным компонентом не позволяет получить желаемую пастообразную консистенцию. Томатную пасту освобождают от упаковки, подвергают осмотру с целью удаления посторонних примесей и обнаружения порчи. Доброкачественную пасту направляют на смешивание.
Белково-углеводный продукт готовят путем смешивания полученной белково-минеральной пасты с томатной пастой в соотношении 1:1. Для получения 1000 г продукта необходимо смешать 500 г белково-минеральной пасты и 500 г томатной пасты.
Для достижения однородной консистенции смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа. Смесь пропускают через гомогенизатор под давлением, при этом компоненты смеси равномерно распределяются и при хранении продукт не расслаивается.
1
2
В результате получается белково-углеводный продукт пастообразной вязкой консистенции, оранжево - желтого цвета, с кисловатым вкусом и запахом томатопродуктов. Химический состав белково-углеводного продукта включает около 10% белковых веществ, около 2% жиров, при отсутствии холестерина, 10% углеводов, около 2% минеральных веществ, в том числе калий, натрий, магний, кальций и др., а также - каротин, витамины B, B, PP, значительное количество витамина C.
Предлагаемый способ позволяет получить белково-углеводный продукт, обогащенный минеральными веществами, такими как кальций, натрий, магний и калий, с высокой пищевой ценностью, используя не технологические, а биохимические приемы, снижая трудоемкость и энергозатраты производства.
Полученный белково-углеводный продукт можно использовать без предварительной обработки в качестве соуса или пасты к различным гарнирам в общественном питании.
Полученный белково-углеводный продукт за счет использования недорогих компонентов, входящих в его состав, имеет невысокую стоимость, является натуральным продуктом с высоким содержанием входящих в состав компонентов белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. Технологический процесс упрощен за счет сокращения количества технологических операций, необходимых для получения готового продукта.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания и консервной промышленности.