Аналитический контроль сохраняемости чеснока

ЛИТЕРАТУРА

1. Система садоводства Краснодарского края: Рекомендации / НПО '’Сады Кубани”; Сост. В.Н. Попов и др. — Краснодар, 1990.

2. Жуков А.И. Методы очистки производственных сточных вод. — М.: Стройаздат, 1995.

3. Минеев В.Г., Рампе А, Химизация земледелия и природная среда. — М.: Агрспрокиздат, 1950.

4. ГлухоБский А.В., Сергеев В.Г., ЕковМЛО. Загрязнение тяжелыми металлами в условиях интенсивного земледелия. — Краснодар:" КГАУ, 1994.

5. Кудряшов B.C. Микрозлементы и сборы риса // Зерновое хоз-во.— 1984. — № 4.

6. Славин В.Н. Атомно-абсорбционная спектрометрия. — Л.: Химия, 1971.

Кафедра плодоводства Кафедра физиологии растений

Поступи/la 25.02.2000 г.

635.262.004.4

АНАЛИТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СОХРАНЯЕМОСТИ ЧЕСНОКА

Г.М. НАУМОВА, Э.А. АЛЕКСАНДРОВА,

В.Е. АХРИМЕНКО, P.M. ГЕРГАУЛОВА

Кубанский государственный аграрный университет

В современном овощеводстве чеснок по своему значению и распространению среди луков занимает второе место после репчатого лука. Ни одно дикое или культурное растение не имеет такого широкого и разнообразного применения, как чеснок. Он используется в качестве приправы к различным блюдам, в овощеконсервной и мясоперерабатывающей промышленности, как лекарственное растение, в народной научной медицине, ветеринарии, для предохранения от порчи продуктов питания, для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных растений и др. По площади, занимаемой этой культурой, РФ занимает первое место в мире.

Промышленное возделывание чеснока сосредоточено главным образом на Юге, на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии. Зеленые листья растения содержат до 14,5% сухих веществ СВ и д'о 81,3% аскорбиновой кислоты АК и являются богатым источником этого витамина. В луковицах чеснока содержится 35-42% СВ, 6-7,9% сырого белка, 7-25% АК, 20-27% полисахаридов, 5-6% жиров И др.

В золе чеснока обнаружено 17 химических элементов, в том числе соли, содержащие серу, фосфор, кальций, медь, йод, титан, железо, германий. В эфирном масле чеснока находятся фитонциды — антибиотики высших растений, подавляющие развитие микроорганизмов; бактерицидность этой культуры исключительно высока. Бессилен чеснок против одной-единственной ’’чесночной бактерии” [1].

После просушки и закладки на хранение луковицы чеснока продолжают испарять воду и расходовать питательные вещества на дыхание. Причем потери в весе за счет испарения воды в 1,5, иногда в 2 раза больше, чем за счет дыхания. Естественная убыль массы луковиц ярового чеснока меньше, чем озимого, так как водоудерживающая способность его всегда больше.

Для повышения эффективности хранения чеснока нами рекомендуется применять гидрофобные

— парафиновые покрытия [2] и гидрофильные покрытия на основе поливинилового спирта ПВС [3]. При этом для научных практических целей важно использовать объективный и надежный ме-

v 'AtittTpQJYa

как в чистом виде, так и с нанесенными на него защитными покрытиями.

В качестве основного показателя эффективности хранения чеснока, содержащего более 50% воды, нами предложена и исследована водопаро-проницаемость. С учетом повышенного содержания в чесноке АК, оно было выбрано в качестве дополнительной контрольной характеристики этого целебного продукта. Важно отметить, что условия хранения чеснока должны быть таковы, чтобы процесс дыхания его был сведен до минимума. Большое влияние на процесс дыхания оказывают температура и содержание воды в сохраняемых плодах, поэтому при хранении регулируются эти два фактора. При хранении чеснока, хозяйственная годность которого определяется повышенным содержанием воды, процесс дыхания следует более эффективно регулировать температурой. Так как усиление дыхания приводит к потере веса, хранение чеснока лучше всего осуществлять при температуре 0± ГС. Этот фактор должен быть учтен при осуществлении . аналитического контроля сохранности чеснока.

Для подбора наиболее надежного и быстрого метода оценки водопроницаемости чешуек чеснока и влагозащитных парафинсодержащих и полимерных покрытий нами предварительно сделан анализ существующих методов определения паропроница-емости [4-8]. Как следует из литературных данных [4-8], известные методы определения паропрони-цаемости можно разделить на две группы. Методы первой группы [4] основаны на создании постоянной влажности в камере, куда помещают кювету с исследуемым образцом. В качестве поглотителя обычно используют СаС12, который насыпают непосредственно в кювету. При этом паропроницае-мость оценивается по увеличению веса кюветы. Методы второй группы [5—8] основаны на том, что в кювету помещают дистиллированную воду, а поглотитель находится вне кюветы, например в эксикаторе, в который устанавливается кювета с используемым образцом. В этом случае паропрони-цаемость определяется по уменьшению веса кюветы. Все опыты проводятся при постоянной температуре 20±2°С.

Из существующих по ГОСТ методов определения водопаропроницаемости следует отметить ГОСТ 13525.15-78 для бумаги, однако этот метод весьма специфичен и требует специального оборудования.

На основании анализа литературных данных и

жййлйиаь&’йжл аул

0".ен;к тчк. і

ТТ.1 -

sjiijiGi,

Цнії jl-lXCn JtajfiSC 7.1 h ПI '

.ч-:! hr ::d Лі t;гг :f

wpb

(ж-ДС

ЦСІ -1

ГЇР1/

Jto і

іі'Чйм

ГіІЙКЬІІ

.- fi г?ч

I.)ГТС V ri

i.'fL'l

J.'.ULR

н:іи; hi ? н

СЛьї^ЬІ

II.1k h; гГЬ" X

ufvu3i)

UU норі мм h; ncoid

UOlWVj

ИССЛРо!

5pu.i.k

;.іл?кіт| VJJJUI - ШІ a:-fa.7b"1

>мтсш

Y4 a І

u6^2lj

чзгер

fc.f-L-J

CTiRTf?

1

. " p :i

;iwj

H.= n

лы:< o5| ’BX у r.W^iiT I

| Зерно-рия. —

1.004.4

А

а него

гивно-I 50% рпаро-[ержа-тестве ;и это-усло-чтобы мума. >тают яемых *я эти ртвен-ганым более х как фане-гемпе-|н при |>хран-

:трого

снока

имер-

рализ

1ница-

шных

рони-

ЁТОДЫ

[тоян-зету с ртеля ^т не-!ицае-|веты. |л, что ИУ, а |йер в [ета с рони-шве-емпе-

яеле-

гтить

иетод

бору-

[ЫХ и ;ьной

оценки паропроницаемости парафиновых покрытий, нанесенных на чеснок, и чеснока без покрытия нами рекомендован метод, основанный на определении изменения массы исследуемых продуктов за сутки (в мас.%).

Для наиболее точной оценки рекомендован и использован метод, основанный на высушивании навески чеснока до постоянной массы. Исследуемый чеснок очищают от чешуек, измельчают и немедленно берут навеску, которую помещают в " металлический или стеклянный бюкс, предварительно доведенный в сушильном шкафу при температуре 100— 105°С до постоянного веса. После этого на аналитических весах точно взвешивают бюкс в навеской. Затем бюкс открывают, причем крышку его устанавливают в вертикальном положении, и помещают в сушильный шкаф, температуру внутри которого поддерживают на уровне 100-105°С. Высушивают в течение 10—12 ч и помещают в эксикатор. Сушить и взвешивать необходимо до тех пор, пока разница между двумя последними результатами взвешивания будет меньше 0,0003 г. Необходимо отметить, что определение влаги в чесноке методом высушивания до постоянного веса требует много времени — не менее 12 ч. Поэтому данный анализ используется только для определения начального содержания влаги в чесноке, а затем контролируется изменение его массы в ходе хранения.

В качестве объекта исследования был выбран озимый чеснок сорта Тянь-Шанский, легко теряющий влагу. Изучали влияние защитных гидрофильных пленок на водоудерживающую способность образцов.

Перед исследованием чеснок сортировали по однородности кроющих чешуй, отобранные образцы нумеровали. Для достоверности результатов исследовали отдельные зубки, целые луковицы и воздушные луковички в соцветиях. Все объекты исследования для воспроизводимости результатов брали из расчета не менее ста единиц каждого. Образцы погружали на 10 с в 7%-й раствор ПВС марки ВД. после чего оставляли до полного высыхания образующейся пленки. Затем все образцы

— контрольные и обработанные взвешивали на аналитических весах и хранили в одинаковых условиях. Через определенные промежутки времени в течение 3 мес определяли массу утерянной образцами влаги. Результаты средних значений измерений потери влаги образцами чеснока, обработанными раствором ПВС и контрольными, представлены в табл. 1.

Таблица 1

Образец

Потеря влаги луковицами чеснока, %, после хранения, сут

чеснока 10 20 30 40 50 60 75 90

С покрытием ПВС 1 3 4 6 8 9 11 12

Без покрытия (контроль) 3 5,5 8 12 13 16 18 20

Из полученных данных следует, что у контрольных образцов потеря влаги на 42, 30 и 24% больше, чем у обработанных. При этом с увеличением сроков хранения чеснока разница в массе утерян-

ной влаги уменьшается. Такой характер кинетики влагопотерь, вероятно, можно объяснить тем, что в первый момент времени у обработанных и контрольных образцов чеснока теряется лишь свободная вода, входящая в межклеточную структуру мякоти чеснока. Значительное же количество воды находится в связанном состоянии в виде коллоидной системы. Поэтому потеря такой воды исследуемыми образцами затруднена.

Для изучения качества сохраняемых продуктов были проведены специальные исследования по определению содержания АК в чесноке на разных этапах его хранения. Так как химические методы определения АК связаны с определенными неудобствами, обусловленными титрованием, нами был использован фотоколориметрический метод. Для этого готовили серию стандартных растворов с известной концентрацией из синтетической кислоты. К стандартным растворам для подкисления добавляли 2-3 мл 2%-го раствора серной кислоты и добавляли окислитель, вызывающий изменение их окраски. С помощью фотоколориметра ФЭК-56М определяли оптическую плотность приготовленных стандартных растворов и по полученным данным строили калибровочный график зависимости оптической плотности стандартных растворов О от их концентрации О - [(АК). В интервале исследуемых концентраций на калибровочном графике оптическая плотность растворов линейно возрастает с ростом концентрации АК. С помощью калибровочного графика определяли концентрацию АК в растворах, которые готовили из исследуемых образцов чеснока. Для этого навеску образца массой 5 г тщательно растирали в фарфоровой ступке с 5 мл 2%-й серной кислоты, добавляли 50 мл горячей воды, после перемешивания оставляли экстрагироваться на 1,5-2 ч. Затем полученную суспензию фильтровали через бумажный фильтр и доводили дистиллированной водой объем фильтрата до 100 см3. Из полученного раствора фильтрата брали 10 см3 для фотоколориметрического исследования. С помощью калибровочного графика по измеренной оптической плотности определяли концентрацию АК в растворе.

Таблица 2

Образец

чеснока

Содержание АК в луковицах чеснока, %, после хранения, сут

0 10 20 30 40 50 62

С покрытием ПВС 30 27 25 23 20 15 13

Без покрытия (контроль) 30 23 21 18 18 12 8

Результаты исследований (табл. 2) показывают, что содержание АК в образцах чеснока уменьшается с увеличением продолжительности времени его хранения. При этом в образцах, покрытых пленкой ПВС, содержание АК несколько выше, чем в контрольных. Важно отметить, что в иссушенных и сгнивших образцах чеснока обнаружить АК не удалось. Очевидно, как продукт неустойчивый и способный сохраняться только в свежих плодах, АК со временем окисляется до продуктов, не обнаруживаемых указанной качественной реак-

цией. Скорость, уменьшения содержания АК в образцах чеснока при его хранении практически не зависит от нанесения полимерного покрытия.

ВЫВОДЫ

5 1. Основными качественными показателями со-

храняемости чеснока следует считать содержание влаги и аскорбиновой' кислоты.

2. Рекомендуется определять влагу в чесноке и водопаропроницаемость его в период хранения весовым методом/ а содержание аскорбиновой кислоты — фотоколориметрическим.

3. Установлена'возможность применения гидрофильных плёнкообразующих покрытий поливинилового спирта при хранении чеснока.

ЛИТЕРАТУРА

1. Абрахина Ю.В., Ершов И.И. Чеснок, — М.: Россель-хозиздат, 1981.

2. Коробкина З.В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. — Киев: Урожай, 1989.

3. Александрова З.А,, Наумова Г.М., Ахрименко В.Е. Способ хранения чеснока. — Краснодар, 1998.

4. ГОСТ 13525.15-78. Бумага. Метод определения паропро-ницаемости.

0. ГОСТ 9569-69. Бумага парафинированная!

6. ГОСТ 7730-63. Пленка целлюлозная.

7. ГОСТ 16711-71. Бумага-основа для парафинирования,

8. Защитные покрытия для сыров / ЦНИИТЭИмасломол-

пром /’/ Маслодельная и сыродельная пром-сть. — 1977. — № 9.  - ‘

Кафедра неорганической и аналитической химии

Поступила 25.02.2000 г. , , ,

я

\.т,. яу

[Ъ.-к.г-

ТТ!ТС<1:1

?И Ц'-'И

та. л |х Олег:

.н I

VII По

фнт-гдг^ — ггн! ы Н 11 Ц'нроил. На _т

МЙЧКЙ 1^'  ГЦЗ.Ыи!

1ПГП. к хг/к 5 мОли^'и:

им

11аМ| М.ЙРТра кя* Ь:.1 пепк я сни.1

ШСНИЮ

115 И Д.ПР Гл.1 "ица

V. ГЙП

пг

ки

ЙнрпЁа 0П[щ^1 НУ и -К’

мё-.^и Пр|С

изиич

—рта

_|*;ГТЬе| грчми'н ий гл

г

икМ У»

J