Способ приготовления майонезного продукта функциональной наполненности
METHOD FOR PREPARATION OF FUNCTIONAL FILLER MAYONNAISE PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности к способам приготовления майонезных соусов функциональной направленности.
Известен способ приготовления майонеза, включающий совместную гомогенизацию белковой и липидной составляющих, а также других рецептурных компонентов, в котором в качестве белковой составляющей используют коагулят, а в качестве липидного - купаж соевого и кукурузного масел, обогащенных β-каротином, извлеченным из моркови (Доценко С.М. и др. Технология эмульсионных продуктов питания специализированного назначения // Пищевая промышленность. 2014. №7. С. 37-41. Прототип).
Недостатком данного способа является относительно низкие потребительские свойства, обусловленные низким содержанием β-каротина, при одновременном отсутствии флавоноидов в виде рутина, а также относительно низкими органолептическими показателями, в виду отсутствия гармонично сочетающихся сливочного вкуса и тыквенного запаха.
Задачей настоящего изобретения является получения майонезного продукта функциональной направленности с относительно высокими потребительскими свойствами.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить майонезный продукт с относительно высокими органолептическими показателями по вкусу и запаху с заданным физиологическим эффектом поддержания деятельности сердечно сосудистой системы в виду наличия в нем значимых концентраций β-каротина и антиоксидантного комплекса «витамин С + витамин Р».
Это достигается тем, что предусматривается дезинтегрирование в пахтовой среде подготовленных семян сои и мякоти тыквы при весовом соотношении 1:1 с получением суспензии, которую разделяют на соево-пахтово-тыквенную дисперсную систему и нерастворимый соево-тыквенный остаток, а также дезинтегрирование мякоти тыквы в сливочной среде с экстракцией β-каротина с последующим разделением суспензии на нерастворимый сливочно-тыквенный остаток и белково-липидно-витаминную дисперсию, смешивание соево-пахтово-тыквенной дисперсной системы и белково-липидно-витаминной дисперсии в весовом соотношении 1:1 и гомогенизацию полученной смеси, затем осуществляют термокислотную коагуляцию полученной смеси 5% пахтовым раствором аскорутина с получением белково-липидно-витаминного коагулята, который затем смешивают и гомогенизируют с купажом соевого и кукурузного масел, обогащенных β-каротином, извлеченным из мякоти тыквы, при этом белково-липидно-витаминный коагулят и купаж смешивают в весовом соотношении 1,5:1 с получением готового продукта.
Способ осуществляют следующим образом.
В начале готовят соево-сливочно-тыквенную дисперсную систему согласно фиг. 1.
Пример. Предварительно подготовленные семена сои, например сорта «Соната», содержащие значительные концентрации витамина Е, белков и липидов, совместно с подготовленной мякотью тыквы витаминных сортов, например «Витаминная» в весовом соотношении 1:1 дезинтегрируют, например, в пахтовой среде, получая суспензию, которую затем разделяют на соево-пахтово-тыквенную дисперсную систему (СПТДС) и нерастворимый соево-тыквенный остаток.
Параллельно с этим готовят сливочно-тыквенную дисперсную суспензию с последующим отделением нерастворимого сливочно-тыквенного остатка от белково-липидно-витаминной дисперсии (ВЛВД), содержащей значительные концентрации β-каротина.
Полученные СПТДС и БЛВД смешивают в весовом соотношении 1:1 и смесь гомогенизируют. В полученной смеси проводят термокислотную коагуляцию 5% пахтовым раствором аскорутина, получая белково-липидно-витаминный коагулят (БЛВК), обогащенный жирорастворимыми витаминами Е и β-каротином, а также витаминами С и Р со значимыми концентрациями.
Полученный БЛВК смешивают и гомогенизируют с купажом соевого и кукурузного масел, обогащенного β-каротином, извлеченным по традиционной схеме из мякоти тыквы витаминных сортов в весовом соотношении коагулят: купаж = 1,5:1. Соединение двух систем, содержащих жирорастворимый β-каротин обеспечивает в получаемой системе значимую его концентрацию, за счет исключения так называемого эффекта «разбавления».
В таблице 1 представлен сравнительный биохимический состав предложенного майонезного продукта, продукта, согласно прототипу и традиционного «Провансаль».
Анализ данных таблицы 1 показывает, что при рекомендуемой суточной норме употребления майонезного продукта, равной 35-40 граммов, суточная потребность человека в β-каротине (вариант 2) будет удовлетворена лишь на 10,4%, что показывает о недостаточной его концентрации в продукте. При этом, наличие значимой концентрации витамина Р, в суточной дозе 40 грамм, равной 26,88% выгодно отличает предложенный майонез от прототипа (вариант 2).
При этом, по вкусу и запаху (умеренно выраженным сливочно-тыквенным) предложенный майонез превосходит прототип на 0,6 балла, т.е. на 12,5%.
Таким образом, предложенный майонезный продукт по своим потребительским свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам, т.к. имеет значимые концентрации β-каротина и флавоноидов (витамина Р), а также других витаминов (Е и С).
В этой связи он является функциональным с заданным физиологическим эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы и имеет следующие кодовые обозначения физиологически функциональных ингредиентов согласно ГОСТ Р-52349-2005 и ГОСТ Р 54059-2010:
- витамин С (В-I-1Б ГОСТ Р-54059-2010);
- витамин Е (В-II-1; 3Б ГОСТ Р-54059-2010);
- β-каротин (В-II-1; 3Б ГОСТ Р-54059-2010);
- витамин Р (флавоноиды) (В-I-4; 5Б ГОСТ Р-54059-2010);
- полиненасыщенные жирные кислоты C18:22: C18:3 (В-I-2; 3 ГОСТ Р-54059-2010).