Оборудование для паровакуумного размораживания мясного сырья

I

для

пищевых производс

УДК 66.02

Оборудование

для паровакуумного размораживания мясного сырья

В.И. Ивашов, д-р техн. наук, А.Н. Захаров, канд. техн. наук, Б.Р. Каповский, О.Е. Кожевникова

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова

На сегодняшний день на рынке оборудования для мясной промышленности лидирующие позиции занимают иностранные компании. В настоящее время практически все российские предприятия мясоперерабатывающей отрасли, по разным оценкам, на 85-90 % оснащены импортным оборудованием. С другой стороны, на многих мясоперерабатывающих предприятиях необходима практически полная модернизация производственных мощностей. В текущих условиях конкурентной борьбы на рынке сбыта готовой продукции приоритет у тех предприятий, кто выпускает продукцию, отвечающую современным требованиям по качеству, гигиене, безопасности. Высокое качество оборудования, его техническое совершенство очень сильно влияют на все эти показатели.

Конечно, иностранные разработчики мясоперерабатывающего оборудования шагнули далеко вперед и являются лидерами на рынке оборудования, но стоит обратить внимание и на появившихся сейчас на рынке российских производителей мясоперерабатывающего оборудования. Если говорить о полностью автоматизированном и роботизированном оборудовании и линиях по выпуску колбасных изделий, то здесь достаточно сложно составить конкуренцию немецким, американским и другим иностранным производителям. Но сегодня российские компании также предлагают современное высокотехнологичное оборудование для мясоперерабатывающих производств, соответствующее мировым стандартам качества.

Хочется отметить, что при необходимости серьезной модернизации

машинного парка на наших предприятиях не у всех производителей есть возможность привлекать значительные капиталовложения для покупки дорогостоящего импортного оборудования и его комплектующих. Тогда как решение этой задачи может быть затруднительным для крупных производителей, для небольших предприятий и частных хозяйств оно может быть и вовсе невозможным.

В ГНУ ВНИИМП им В.М. Горбатова ведутся исследования и разрабатываются новые единицы оборудования, соответствующие современным требованиям машиностроения и мясной промышленности. Внимание ученых направлено на оснащение мясокомбинатов различных производственных мощностей современными машинами, которые позволят улучшить качественные показатели готовой продукции и снизить ее себестоимость.

Ориентируясь на реалии, сложившиеся сейчас в мясной отрасли, исследователи института проводят научные изыскания по созданию новых единиц оборудования, работа которых основана на классических принципах переработки сырья, а также на поиске совершенно новых технологических решений и их технического оснащения.

Сейчас на большинстве мясоперерабатывающих предприятий основ-

MODERN EQUIPMENT FOR FOOD PRODUCTION

ным исходным сырьем при производстве колбасных изделий являются замороженные мясные блоки. В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова ведется разработка и освоение серийного производства автоматической линии по выпуску колбасных изделий и мясопродуктов с применением одностадийного энергосберегающего измельчения мясного сырья [1]. Данная линия включает в себя инновационную технологию измельчения замороженного блочного мяса методом фрезерования [2]. После измельчения новым методом получается измельченное в стружку холодное сырье. Для окончательного размораживания, смешивания с необходимыми ингредиентами и вымешивания фарша в среде низкотемпературного насыщенного пара под вакуумом предназначена паровакуумная мешалка, входящая в проектируемую линию [3]. Способ размораживания в среде насыщенного водяного пара под вакуумом был выбран для работы с получаемым фаршем в связи с целым рядом преимуществ перед другими способами [3]. На российском рынке мясного оборудования представлены вакуумные массажеры-дефростеры французской фирмы Lutetia. Размораживание в массажерах Lutetia основано на контролируемой подаче пара при вращении барабана массажера. При этом выход сырья увеличивается на 5 %, сокращается энергопотребление.

В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова сконструирована паровакуумная фаршемешалка ПВМ-1 (рисунок). Установка паровакуумного размораживания мяса предназначена для проведения и исследования процесса размораживания, посола и массирования измельченного мясного сырья в среде насыщенного водяного пара под вакуумом. Исходный продукт, мясное сырье, загружается в мешалку при открытой крышке. Геометрическая вместимость дежи мешалки 120 л. При среднем коэффициенте загрузки 0,6 данная установка позволяет размораживать порядка 70 кг мяса за один цикл. Опытная установка предназначена для работы с сырьем, имеющим температуру от -16 до 4 °С. Мешалка оснащена двумя перемешивающими устройствами, приводимыми во вращение мотор-редукторами мощностью по 1,5 кВт. В комплектацию опытной установки ПВМ-1 входит два типа перемешивающих устройств. Система управления установки позволяет изменять направление и скорость их вращения. В состав установки входит парогенератор, внутри которого установлено четыре трубчатых электро-

нагревателя мощностью по 5 кВт каждый. Выработка пара производится путем нагрева воды электронагревателями. Система управления установки позволяет плавно изменять мощность электронагревателей от 0 до 20 кВт. Температура пара на выходе из парогенератора может регулироваться в диапазоне 10...35 °С. Для создания вакуума внутри мешалки и в парогенераторе предназначен агрегат вакуумный водоколь-цевой. Повышение производительности в области более глубокого вакуума без дополнительных затрат мощности при работе данного агрегата достигается благодаря его оснащению эжекторной ступенью. Установка оснащена манометрами и термопреобразователями сопротивления, контролирующими параметры процесса обработки измельченного мясного сырья. На данной установке ведется контроль температуры воды в парогенераторе, температуры пара на выходе из парогенератора, а также отслеживается температура сырья в мешалке. Аппаратура контроля параметров, распределения электроэнергии, защиты и управления исполнительными устройствами находится в шкафу управления.

Одним из перспективных вариантов размораживания продуктов является размораживание в среде насыщенного пара при пониженном давлении [4]. Размораживание в вакууме существенно сокращает продолжительность процесса, обеспечивает хорошие санитарно-технические условия, позволяет сохранить исходные свойства сырья, снижает потери массы и положительно влияет на формирование окраски готового

продукта. Важно то, что в пароваку-умных мешалках можно размораживать и вымешивать как блочное, крупнокусковое, так и мелкоизмель-ченное сырье, что увеличивает возможность их применения, а также внедрения в проектируемую линию [5]. Серийное производство новой линии позволит частично сократить затраты производителей на дорогостоящее импортное оборудование. Применение предлагаемой высокоэффективной энергосберегающей автоматической линии по выпуску колбасных изделий и мясопродуктов даст возможность отечественным производителям существенно снизить издержки на производство мясопродуктов, а это позволит им не только выжить в конкурентной борьбе, но и рассчитывать на успешное развитие.

ЛИТЕРАТУРА

1. Максимов, Д.А. Колбасное производство XXI века без куттера и волчка/Д.А. Максимов [и др.]// Мясная индустрия. - 2012. - № 9. -С. 20-24.

2. Лисицын, А.Б. Измельчение замороженного блочного мяса методом фрезерования/А.Б. Лисицын [и др.]//Все о мясе. - 2013. - № 4. -С. 42-46.

3. Ивашов, В.И. Современная практика переработки замороженного мясного сырья/В.И. Ивашов [и др.]//Все о мясе. - 2014. - № 2. -С. 24-29.

4. Якушев, А.О. Аналитическое исследование паровакуумного размораживания мясного сырья/А.О. Якушев, С.А. Бредихин, Д.А. Максимов//Вест-

СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

ТЕМА НОМЕРА

ник ВГТА. - 2011. - № 1. - С. 45-49. 5. Якушев, А.О. Оборудование для

размораживания мяса под вакуумом/ А.О. Якушев, С.А. Бредихин, Д.А.

Максимов//Мясная индустрия. 2009.- №11.- С. 14-16.

Оборудование для паровакуумного размораживания мясного сырья

Ключевые слова

выход продукта; замороженное блочное мясо; импортозамещение; инновационные технологии; мясоперерабатывающее оборудование; паровакуумная фаршемешалка ПВМ-1.

Реферат

Вопросы модернизации производственных мощностей мясоперерабатывающих предприятий и оснащения их современным оборудованием являются чрезвычайно актуальными. На рынке поставщиков мясоперерабатывающего оборудования лидирующие позиции занимают иностранные производители. В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разрабатывается автоматическая линия по производству колбасных изделий из замороженного блочного мяса. В состав данной линии входит паровакуумная мешалка. Размораживание в среде насыщенного водяного пара под низким давлением позволяет не только избежать потерь продукта, но и увеличить выход сырья, при этом энергопотребление снижается. Разработанная в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова паровакуумная мешалка будет интересна мясопереработчикам не только в составе линии, но и как отдельная единица оборудования.

Авторы

Ивашов Валентин Иванович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН, Захаров Александр Николаевич, канд. техн. наук, Каповский Борис Романович, Кожевникова Ольга Евгеньевна,

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, system@vniimp.ru

г Поздравляем с юбилеем

Equipment for Steam-Vacuum Raw Meat Defrosting

Key words

yield, frozen block meat, import substitutioninnovative technologies, meat processing equipment, steam vacuum mixer PVM-1.

Abstracts

The modernization of production facilities meat processing plants and equipping them with modern equipment are extremely important. The market for the suppliers of meat processing equipment leading positions are occupied by foreign manufacturers. In The Gorbatov's All Russian Meat Research Institute developed automatic production line of sausages from frozen block of meat. The composition of this line is parvaquone stirrer. Defrost in an environment saturated water vapor under low pressure allows not only to avoid loss of product, but also to increase the output of raw materials, and thus power consumption is reduced. Developed in The Gorbatov's All Russian Meat Research Instituteparvaquone mixer will be interesting to meat processors not only the line, but as a separate piece of equipment.

Authors

Ivashov Valentin Ivanovich, Doctor of Technical Science,

Professor, Academician of RAS, Zaharov Alexandr Nikolaevich,

Candidate of Technical Science, Kapovskiy Boris Romanovich,

Kozhevnikova Olga Evgenievna,

The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute,

26 Talalikhina st, Moscow, 109316, Russia, system@vniimp.ru

Валентину Николаевну Иванову

доктора экономических наук, профессора, ректора МГУТУ имени К.Г. Разумовского!

Валентина Николаевна Иванова - ректор Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского - ведущего вуза по подготовке высококвалифицированных специалистов для пищевой и перерабатывающей промышленности, рыбного хозяйства и индустрии питания Российской Федерации.

В.Н. Иванова - доктор экономических наук, профессор, общепризнанный авторитет в стране и за рубежом в области экономики и образования. Она создала новое научное направление, обосновывающее оптимизацию принятия управленческих решений в сфере государственных и муниципальных финансов, ведет непрерывную, разностороннюю, по истине гигантскую работу, направленную на совершенствование подготовки молодых специалистов для отраслей АПК.

В.Н. Иванова большое внимание уделяет проведению вузом научно-исследовательских и опытно-внедренческих работ. Много сил Валентина Николаевна отдает созданию условий для занятий массовым общедоступным спортом в университете. По ее инициативе построен и введен в

эксплуатацию физкультурно-оздоровительный комплекс «Университетский» с плавательным бассейном. Право посещения бассейна предоставлено также жителям Таганского района, в первую очередь, малоимущим семьям, детям-инвалидам, пенсионерам.

Деятельность Ивановой В.Н. направлена на совершенствование системы общего образования, повышение статуса российского учителя. В 2006 г. по ее инициативе основана общероссийская общественная организация «Всероссийское педагогическое собрание», членами которой являются более 350 тыс. человек.

Иванова В.Н. - член Президиума Совета ректоров высших учебных заведений Москвы и Московской области. В 2013 г. ею проведена большая работа по организации питания в образовательных учреждениях Москвы и Московской области.

По инициативе и под руководством Валентины Николаевны проходят научно-практические конференции по самым актуальным вопросам развития отраслей

АПК, совершенствованию российского общего и высшего образования. Она принимает самое непосредственное участие в решении задач, поставленных руководством страны перед пищевой и перерабатывающей промышленностью в соответствии с Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации. Иванова В.Н. - лауреат премии Правительства Российской Федерации в области образования (2005 г.), награждена знаком «Почетный работник высшего профессионального образования Российской Федерации» (2008 г.).

Поздравляем Валентину Николаевну с юбилеем! Желаем крепкого

здоровья, счастья, больших творческих успехов на благо развития российской экономики и образования.

От имени коллектива Издательства «Пищевая промышленность»

Генеральный директор

О. П. Преснякова