СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОСОУСА
BIOSAUCE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к масложировой промышленности и может найти применение при производстве соусов и в общественном питании.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является выбранный в качестве прототипа - бифидомайонез «Надежда» [1]. Майонез приготовлен по следующей технологии. Состав, мас.%: растительное масло 18-20, молоко сухое обезжиренное 1-1,5, сахар 1,8-2,4, соль 1,1-1,5, яичный порошок 0,4-0,6, уксусная кислота 0,3-0,7, горчичный порошок 0,5-0,8, бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum 1,1-1,2, стабилизатор 0,3-0,4, сухое соевое молоко 1,0-1,5, крахмал кукурузный 3,0-5,0, сода питьевая 0,02-0,03, вода - остальное. Кроме того, он может дополнительно содержать, мас.%: бензонат натрия 0,1-0,5 и сорбат калия 0,1-0,5. Данный бифидомайонез изготавливают в заводских условиях следующим образом. Вначале приготавливают рецептурные компоненты. Сыпучие компоненты, мас.%: молоко сухое обезжиренное 1,0-1,5; сахар 1,8-2,4; соль 1,1-1,5, яичный порошок 0,4-0,6; горчичный порошок 0,5-0,8; стабилизатор 0,3-0,4; сухое соевое молоко 1,0-1,5; крахмал кукурузный 3,0-5,0; соду питьевую 0,02-0,03; дозируют на электронных весах в соответствии с рецептурой и загружают в пищевые баки.
Соль и сахар диспергируют в горячей воде с температурой 90-100°С, растворы процеживают через сито.
Яичный порошок, просеянный через сито, диспергируют в воде с температурой 40-50°С в бачке в соотношении яичного порошка и воды 1:1 постепенно добавляя воду до получения соотношения яичного порошка и воды 1:1,5, тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Выдерживают 15-20 мин.
Молоко сухое обезжиренное диспергируют в теплой воде с температурой 40-50°С при соотношении сухого молока и воды 1:3, смесь процеживают через сито. В пищеварочном котле смесь нагревают до 80-85°С, добавляют соду питьевую, выдерживают 30 мин, периодически помешивая смесь веселкой.
Сухое соевое молоко, просеянное через сито, диспергируют в теплой воде с температурой 40-50°С в бачке при соотношении сухого соевого молока и воды 1:3, тщательно перемешивают до получения однородной массы и выдерживают 20 мин.
Горчичный порошок, просеянный через сито, помещают в эмалированный или из нержавеющей стали бачок, заливают водой с температурой 80-100°С при соотношении 1:2. Хорошо перемешивают до однородной консистенции, верхний слой заглаживают. На ровную поверхность горчицы осторожно наслаивают слой воды с температурой 100°С, высотой 4-6 см. Бачок плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды сливают.
Кукурузный крахмал диспергируют в воде с температурой 20-35°С в бачке при постоянном помешивании веселкой. В алюминиевый бачок, заполненный кипящей водой, вливают тонкой струйкой крахмальный раствор, процеженный через сито, тщательно перемешивают и доводят до кипения.
Приготовление майонезной пасты
Необходимое по рецептуре количество воды, нагретой до 100°С, заливают в смеситель.
При работе мешалок вводят растворы соли и сахара. При температуре 65-75°С вводят раствор яичного порошка, выдерживают 25-30 мин при периодическом кратковременном включении насоса-эмульсатора. Смесь охлаждают до 50-55°С путем подачи в рубашку холодной воды. Вводят пастеризованное обезжиренное молоко, процеженное через сито. Снова охлаждают смесь до 40-50°С, вводят раствор соевого молока и запаренный горчичный порошок. Перемешивают 10-15 мин, одновременно охлаждая до 30-40°С. Включают насос-эмульсатор. Вводят стабилизатор, диспергированный в масле при соотношении стабилизатора и масла 1:3. Масло, идущее на растворение стабилизатора, берут из расчетного количества масла 18-20%, взвешенного в мерном бачке согласно рецептуре.
Приготовление майонезной эмульсии
В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводят тонкой струйкой остальное растительное масло. После поступления всего количества масла и получения однородной эмульсии вводят уксусную кислоту вручную из бачка и смесь перемешивают еще 15-20 мин, а затем в нее вводят соединенные вместе жидкие Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum (всего 1,1-1,2), перемешивают еще 5-10 мин. Приготовленный бифидомайонез поступает в дозирующее устройство, фасуется, маркируется, упаковывается и складируется в холодильную камеру с температурой 5-7°С на 10-12 часов для окончания технологического процесса - охлаждения майонеза.
-6
-7
-6
Препарат Bifidobakterin longum (Bl) обеспечивает появление нового эффекта, а именно при введении Bb и Bl в 10 вместе в количестве (1,1-1,2 мас.%) в композицию увеличивается рост бифидобактерий до 10 на протяжении трех суток, а затем до четырнадцати суток сохраняется до 10.
Недостатками известного бифидомайонеза «Надежда» является содержание в составе уксусной кислоты, которая может оказать отрицательное действие на жизнеспособность бифидобактерий, а также данный вид майонеза не показан как диетический продукт для людей с заболеваниями ЖКТ, так как известно негативное влияние уксусной кислоты на пищеварительную систему человека. В его состав входит сухое соевое молоко - возможный источник ГМО, а также компонент, к которому население имеет негативное отношение как к заменителю молочного составляющего. Бифидомайонез «Надежда» изготовлен с использованием только бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum), не содержит лактобактерии и бифидогенные факторы, в частности лактулозу, что не обеспечивает в достаточном объеме профилактику широкого спектра инфекционных заболеваний. Для выпуска бифидомайонеза «Надежда» используется оборудование открытого или резервуарного типа. Такой способ производства предполагает значительное обсеменение вырабатываемых пищевых продуктов посторонней микрофлорой, т.к. все компоненты, используемые для приготовления продуктов, вносятся в основное сырье открытым способом. При этом неизбежен открытый контакт вырабатываемого продукта с внешней средой (воздухом производственного помещения) и обслуживающим персоналом.
Предлагаемое изобретение (Способ получения биосоуса) направлено на упрощение технологического процесса, улучшение пищевой и биологической ценности не только самого соуса, но и кулинарных блюд, в которые он может добавляться, придание им профилактических свойств. Использование в пищевом рационе населения ферментированных соусов, содержащих эубиотические бактерии - антагонисты патогенной микрофлоры и бифидогенный фактор - лактулозу будет препятствовать развитию и распространению большой группы кишечных инфекционных болезней (иерсиниоз, листериоз, сальмонеллез, бруцеллез, лептоспироз, туберкулез и т.д.), а также токсикозов (ботулизм, стафилококковые интоксикации, токсикозы грибковой природы) и токсикоинфекций (сальмонеллезы, эшерихиозы, клостридиозы и т.д.), а значит снижать инфекционную заболеваемость в человеческой популяции и способствовать экономии денежных средств, расходуемых на профилактику и лечение кишечных инфекций, стимулировать рост собственных бифидобактерий в кишечнике, улучшать работу желудочно-кишечного тракта, усиливать свойства энтеросорбентов токсичных химических элементов и радионуклидов, будет увеличиваться поглощение аммиака толстой кишкой и выведение его из организма, подавляться размножение протеолитических бактерий и уменьшаться образование азотсодержащих токсических веществ, выделяющихся протеолитической флорой, играющих важную роль в патогенезе печеночной энцефалопатии.
Это достигается тем, что данный способ получения биосоуса, включающий подготовку сухих компонентов, запаривание горчичного порошка, приготовление эмульсии в емкости, введение в готовую эмульсию микроорганизмов и фасовку, причем воду нагревают до 30-40°С, засыпают молоко сухое обезжиренное, поваренную соль, сахар-песок и натрий двууглекислый, перемешивают, нагревают до температуры 80-85°С, охлаждают, вводят яичный порошок и предварительно запаренный горчичный порошок, перемешивают до однородной массы, в полученную грубую эмульсию при перемешивании вливают растительное рафинированное дезодорированное масло при температуре 20-25°С, вводят лимонную кислоту, в качестве микроорганизмов используют жидкий симбиотический комплекс «Эуфлорин-В» и «Эуфлорин-L», добавляют сироп (раствор) лактулозы и перемешивают, при этом биосоус получают в асептических условиях при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 59-62; яичный порошок - 4,5-5,5; молоко сухое обезжиренное - 1,6-1,8; горчичный порошок - 0,85-0,95; натрий двууглекислый - 0,04-0,05; сахар (песок) - 1,5-1,6; поваренная соль - 1,0-1,3; жидкий симбиотический комплекс «Эуфлорин-В» и «Эуфлорин-L» - 1,3-5; раствор лактулозы - 0,9-0,98; лимонная кислота - 0,2-0,3; вода - остальное.
Получают биосоус с помощью специализированного, герметичного, малогабаритного оборудования закрытого (камерного) типа (биореактор БР-30, ферментатор Ф-250), обеспечивающего технологичность производства - упрощение технологического процесса (оборудование оснащено микропроцессорной системой управления, обеспечивающей проведение в автоматическом и ручном режимах следующих работ: стерилизация, подогрев, пастеризация, охлаждение, ферментация (3 режима), разгрузка), получение продуктов в асептических условиях (отсутствие контакта с внешней средой по всей технологической цепочке) и длительный срок годности (от 30-ти суток) вырабатываемой продукции.
Размещаясь в кишечной трубке, бифидо- и лактобактерии блокируют рост патогенной и условнопатогенной флоры, способствуют перевариванию пищи. «Эуфлорины» - самые значительные биокорректоры, так как являются составной частью организма человека и животных, не вызывающие побочных явлений и не имеющие противопоказания. Включение их в постоянный пищевой рацион защищает от негативного воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды, обеспечивает профилактику дисбиозов. Введение в состав биосоуса сиропа лактулозы позволяет стимулировать рост бифидобактерий в кишечнике, улучшить работу желудочно-кишечного тракта, усилить свойства энтеросорбентов токсичных химических элементов и радионуклидов. Под действием лактулозы увеличивается поглощение аммиака толстой кишкой и выведение его из организма, стимулируется рост эубиотических бактерий, подавляется размножение протеолитических бактерий и уменьшается образование азотсодержащих токсических веществ, выделяющихся протеолитической флорой и играющих важную роль в патогенезе печеночной энцефалопатии.
Следует также отметить, что иммуномодулирующим действием на организм человека и животных обладают не столько сами бактерии, сколько продукты их жизнедеятельности (метаболиты).
Кроме того, бифидо- и лактобактерии, входящие в состав наиболее эффективных «Эуфлоринов», равно как любые представители нормофлоры в различных других известных биопрепаратах и биопродуктах, не являются идентичными собственной микрофлоре организма конкретного человека или животного. Потому что у каждого организма - собственная, только ему свойственная микрофлора, т.е. аутофлора. И, с учетом именно этого факта, интервенция универсальной чужеродной нормофлоры при осуществлении известных схем санации различных полостей организма, прежде всего желудочно-кишечного тракта, не может являться достаточно эффективной. Более того, чрезмерно частое применение биопродуктов с чужеродными для конкретного организма представителями нормофлоры может привести к постепенному истощению (вырождению) собственной нормофлоры (аутофлоры). В связи с этим первостепенное значение для сохранения здоровья людей и животных приобретают не сами живые эубиотические микробные клетки, а универсальные продукты их жизнедеятельности, т.е. процессов метаболизма микробных клеток.
Поэтому разработка биопродуктов, в частности соусов, содержащих только универсальные продукты метаболизма различных представителей нормофлоры, в первую очередь наиболее распространенных бифидо- и лактобактерий, является первостепенной задачей. В этом плане «Эуфлорины» являются идеальным исходным сырьем для получения универсальных постбиотических иммуномодулирующих средств.
Предлагаемый способ получения ПИМС предусматривает использование в качестве исходного субстрата БАД «Эуфлорин-В» (жидкой суточной культуры бифидобактерий) и БАД «Эуфлорин-L» (жидкой суточной культуры лактобактерий) или их производных, смешивание полученных БАД в равном соотношении, термогидролиз (прогревание) полученной смеси и введение ее в состав пищевого продукта, в частности соуса. В качестве фактора гидролиза живых микробных клеток использовали повышенные температуры. Термогидролиз проводили при постоянном перемешивании при температуре +56…58°С в течение 60-120 минут. По окончании термогидролиза биопродукт охлаждали и добавляли в соус.
Таким образом, совокупность существенных признаков способа получения биосоуса позволяет достичь заявленного технического результата, а именно создания оптимального состава, обеспечивающего наилучший рост бактерий, защиту микрофлоры кишечника человека от пагубного влияния неадекватного питания, загрязненной окружающей среды, стрессовых ситуаций, последствий лечения антибиотиками и другими химиопрепаратами и профилактику широкого спектра инфекционных болезней (иерсиниоз, листериоз, сальмонеллез, бруцеллез, лептоспироз, туберкулез и т.д.), а также токсикозов (ботулизм, стафилококковые интоксикации, токсикозы грибковой природы) и токсикоинфекций (сальмонеллезы, эшерихиозы, клостридиозы и т.д.), а значит снижать инфекционную заболеваемость в человеческой популяции и способствовать экономии денежных средств, расходуемых на профилактику и лечение кишечных инфекций.
Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации, показали, что заявляемый способ получения биосоуса неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
По заявляемому способу получения биосоус может быть изготовлен на любом предприятии данного профиля, т.к. для его производства необходимы известные компоненты. Следовательно, данный способ является промышленно применимым.
В отличие от прототипа биосоус, полученный по заявляемому способу, не содержит уксусную кислоту, оказывающую негативное влияние на пищеварительную систему человека, соевое молоко как вероятный источник ГМО, к которому негативно относится население, за счет содержания более широкого спектра эубиотических микроорганизмов (полезных консервантов) имеет большие сроки хранения для продукта, не содержащего консервантов; которые также способствуют обогащению соусов продуктами их жизнедеятельности (более 100 БАВ - ферментов, витаминов, антибиотикоподобных веществ, органических кислот и т.д.).
Пример
Заявляемый способ получения биосоуса
Для получения биососуса берут (мас.%):
Растительное масло рафинированное дезодорированное - 60,5;
Яичный порошок - 5,0;
Молоко сухое обезжиренное - 1,7;
Горчичный порошок - 0,9;
Натрий двууглекислый - 0,05;
Сахар-песок - 1,5;
Поваренную соль - 1,15;
Жидкий симбиотический комплекс, содержащий живые и/или инактивированные микроорганизмы («Эуфлорин В» и «Эуфлорин L») - 3,0;
Сироп лактулозы - 0,9;
Лимонную кислоту - 0,3;
Воду - 25,0;
Итого - 100%.
Подготовка сухих компонентов
Сыпучие компоненты - молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, яичный порошок, поваренную соль - просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой в мерные емкости. Запаривание горчичного порошка.
Во избежание появления в соусе горького привкуса горчичный порошок предварительно подготавливают следующим образом. За 24 часа до начала производства соуса необходимое количество горчичного порошка помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают водой с температурой 80-100°С в соотношении 1:2. Смесь хорошо промешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наслаивают воду с температурой 100°С высотой 4-6 см. Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно снимают.
Приготовление грубой эмульсии
В емкость специализированного, герметичного оборудования закрытого (камерного) типа (биореактор БР-30), обеспечивающего получение продуктов в асептических условиях (отсутствие контакта с внешней средой по всей технологической цепочке) подают воду и нагревают до 30-40°С. После этого засыпают молоко сухое обезжиренное, поваренную соль, сахар-песок и натрий двууглекислый. Всю массу тщательно перемешивают, нагревают до 80-85°С и выдерживают 30 мин. Затем смесь охлаждают, вводят яичный порошок и предварительно запаренный горчичный порошок. Состав тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Получение тонкой эмульсии
В полученную грубую эмульсию при дальнейшем перемешивании вводят самотеком или капельно при 20-25°С растительное рафинированное дезодорированное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводят лимонную кислоту, «Эуфлорин-L» и «Эуфлорин-В» и сироп лактулозы, смесь еще перемешивают 15-20 мин.
Фасовка
Фасовку биосоуса осуществляют путем принудительного выдавливания готового продукта стерильным сжатым воздухом, подаваемым через штатный фильтр, с последующей фасовкой разливочным пистолетом в потребительскую тару. Затем упакованный биосоус помещают в холодильную камеру с температурой 5-7°С на 12 часов.
Результаты эксперимента
7
3
5
3
Изучение органолептических свойств показало, что биосоус, полученный по заявляемому способу имеет нежный вкус, сметанообразную консистенцию, кремовый цвет, не меняющиеся на протяжении 45 суток (фиг.1-4), кислотность меняется незначительно по сравнению с контрольным образцом, приготовленным по данному способу, но без добавления симбиотических комплексов (фиг.5, таблица), содержание эубиотических микроорганизмов на вторые сутки составляет 10 КОЕ/см и сохраняется до двадцати трех суток, что позволяет использовать биосоус как профилактическое и диетическое средство, т.к. живые бифидо- и лактобактерии сохраняются и на конец срока годности составляют 10КОЕ/см (см. таблицу). Отсутствие гнилостной микрофлоры в опытной партии биосоуса наблюдалось на протяжении 7 недель (см. таблицу).
Предлагаемое изобретение (способ получения биосоуса) по сравнению с прототипом направлено на упрощение технологического процесса, не содержит консервантов и обеспечивает улучшение пищевой и биологической ценности не только самого соуса, но и кулинарных блюд, в которые он может добавляться, придает им профилактические свойства: использование в пищевом рационе населения ферментированных соусов, приготовленных по заявленному способу и содержащих эубиотические бактерии - антагонисты патогенной микрофлоры и бифидогенный фактор - лактулозу будет препятствовать развитию и распространению большой группы кишечных инфекционных болезней (иерсиниоз, листериоз, сальмонеллез, бруцеллез, лептоспироз, туберкулез и т.д.), а также токсикозов (ботулизм, стафилококковые интоксикации, токсикозы грибковой природы) и токсикоинфекций (сальмонеллезы, эшерихиозы, клостридиозы и т.д.), а значит снижать инфекционную заболеваемость в человеческой популяции и способствовать экономии денежных средств, расходуемых на профилактику и лечение кишечных инфекций, стимулировать рост собственных бифидобактерий в кишечнике, улучшать работу желудочно-кишечного тракта, усиливать свойства энтеросорбентов токсичных химических элементов и радионуклидов, будет увеличиваться поглощение аммиака толстой кишкой и выведение его из организма, подавляться размножение протеолитических бактерий и уменьшаться образование азотсодержащих токсических веществ, выделяющихся протеолитической флорой, играющих важную роль в патогенезе печеночной энцефалопатии.
Источники информации
1. Патент №2207017«Бифидомайонез «Надежда»» (прототип).
Динамика биохимических показателей «Биосоуса плюс»
Время
Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %
КМАФАнМ
Количество лакто- и бифидобактерий в 1 см<sup>3</sup> (опыт)
опыт
контроль
опыт
контроль
1 сутки
0,24
0,24
-
-
10<sup>6</sup>
2 сутки
0,24
0,26
-
-
10<sup>7</sup>
3 сутки
0,25
0,27
-
-
10<sup>7</sup>
6 сутки
0,25
0,30
-
-
10<sup>7</sup>
9 сутки
0,26
0,34
-
-
10<sup>7</sup>
13 сутки
0,27
0,37
-
-
10<sup>7</sup>
16 сутки
0,27
0,39
-
-
10<sup>7</sup>
20 сутки
0,28
0,43
-
-
10<sup>7</sup>
23 сутки
0,29
0,47
-
-
10<sup>6</sup>
27 сутки
0,30
0,49
-
-
10<sup>6</sup>
31 сутки
0,30
0,49
-
-
10<sup>6</sup>
38 сутки
0,32
0,55
-
-
10<sup>5</sup>
45 сутки
0,33
0,59
-
-
10<sup>5</sup>