ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
PREVENTIVE PURPOSE WAFFLE PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий.
Известен состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающий вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную и вкусовой наполнитель, в качестве сладкого агента содержит стевиозид и Beneo™ Synergyl, а вкусовой наполнитель представляет смесь стевиозида, Beneo™ Synergyl и протелака в соотношении по массе 1:65:150 (патент RU №2422019).
Недостатком этих вафель является низкое содержание пищевых волокон.
Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающий вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий фосфолипидный продукт в виде лецитина и сладкий агент, в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80 (патент RU №2342838).
Недостатком этих вафель с начинкой является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей готовых изделий от качественных показателей сырья, в частности жирового компонента.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельных изделий, обладающих лечебно-профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.
Техническим результатом изобретения является повышение нутрициального статуса организма человека.
Технический результат достигается тем, что вафельное изделие профилактического назначения, включающее вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, отличающиеся тем, что начинка дополнительно содержит рафтилин, взятый в соотношении с кондитерским жиром как 1:7, и фруктовую смесь, содержащую цитрусовое диетическое волокно и яблочные пищевые волокна в соотношении 1:3, в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин», а вафельные листы в качестве муки содержат смесь муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2, при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас. %:
мука
85,53-87,13
меланж
10,13-12,11
масло растительное
1,00-1,09
питьевая сода
0,19-0,31
соль пищевая
0,44-0,61
лецитин
0,61-0,73
и для начинки, мас. %:
кондитерский жир
55,55-60,33
рафтилин
7,50-9,13
крошка вафельная
4,12-5,97
ароматизатор
0,99-1,50
вкусовой наполнитель
17,66-20,22
фруктовая смесь
7,13-9,52
При этом рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут.
Гречневая мука - это уникальное сочетание исключительных вкусовых свойств и полезных качеств. В отличие от пшеничной, она совершенно не содержит глютена и является уникальным источником растительного белка. Нельзя недооценивать и ее питательные свойства: большое количество углеводов, присутствие почти всех витаминов группы B и всех необходимых организму аминокислот. Гречневая мука оказывает положительное влияние на сосудистую систему, укрепляет капилляры, способствует правильной работе печени, помогая выведению токсинов, помогает снизить количество холестерина в крови. Оптимальное соотношение смеси муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки (5:2) позволит улучшить структурно-механические свойства вафельных листов и обогатить их питательными веществами.
Фруктовая смесь содержит пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что дает возможность для снижения жира в рецептуре. Экспериментально установлено приемлемое соотношение (1:3) цитрусового диетического волокна и яблочных пищевых волокон, дающее наилучшие реологические показатели начинки. Использование в рецептуре начинки цитрусового диетического волокна, извлекаемого из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна, позволяет улучшить вкусовые характеристики, обогатить диетической клетчаткой, снизить содержание жирового компонента до 50% и калорийность продукта.
Яблочные пищевые волокна - балластные вещества, полученные из тщательно переработанных высушенных яблок. Они не высвобождают связанную воду в процессе выпекания, что обеспечивает желаемый эффект свежести яблочного волокна. Содержат 60% балластных веществ - целлюлозы и гемицеллюлозы, причем 55-65% из них нерастворимые. Яблочные волокна обладают высокой влагопоглощающей (до 1:11) и жиросвязывающей способностью (до 1:12) за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон.
В качестве жирового компонента и источника пищевых волокон использовали рафтилин, взятый в соотношении с кондитерским жиром как 1:7. Изучив его функционально-технологические свойства, выяснили, что оптимальным для получения полуфабриката гелеобразной консистенции является соотношение рафтилина и воды температурой 60-70°C 1:3 соответственно, растворенных в течение 5-7 минут.
Фосфолипидный продукт «Холин» получают из подсолнечных активированных фосфолипидов путем их фракционирования этиловым спиртом. Анализ химического состава фосфолипидного продукта, обусловливающего его технологические функции, показал, что в «Холине» высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной поверхностной активностью.
Известно, что благодаря поверхностно-активным свойствам поверхностно-активные вещества способны целенаправленно регулировать свойства сложных структурированных дисперсных систем путем ослабления взаимодействия между частицами твердой дисперсной фазы.
Фосфолипидный продукт «Холин» оказывает эффективное влияние на реологические свойства начинки, что объясняется высоким содержанием в фосфолипидном продукте «Холин» собственно фосфолипидов, а также максимальным содержанием фосфатидилхолинов.
Технологический процесс приготовления вафельных изделий лечебно-профилактического назначения включает следующие операции.
Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: питьевую соду, пищевую соль, воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, меланж, растительное масло и лецитин.
Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°C. После этого загружают половинное количество смеси муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2 и перемешивают около 3 мин, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жировой композиции от общего веса в виде смеси предварительно подготовленных кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1. При этом рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут, а кондитерский жир предварительно подогревают до 37°C. Далее вводят смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, сухого цельного молока, фосфолипидного продукта в виде «Холина» в соотношении 2:1:80, гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием, ароматизатор и фруктовую смесь, состоящую из цитрусового диетического волокна и яблочных пищевых волокон в соотношении 1:3, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жировой композиции и сбивают до готовности.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°C и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Приготовление вафельного изделия профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас. %:
мука
86,50
меланж
11,01
масло растительное
1,04
питьевая сода
0,27
соль пищевая
0,53
лецитин
0,65
и для начинки, мас. %:
кондитерский жир
57,47
рафтилин
8,21
крошка вафельная
5,43
ароматизатор
1,05
вкусовой наполнитель
19,45
фруктовая смесь
8,39
Пример 2
Приготовление вафельного изделия профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас. %:
мука
86,95
меланж
10,55
масло растительное
1,03
питьевая сода
0,25
соль пищевая
0,55
лецитин
0,67
и для начинки, мас. %:
кондитерский жир
57,40
рафтилин
8,20
крошка вафельная
4,84
ароматизатор
1,08
вкусовой наполнитель
19,78
фруктовая смесь
8,70
Пример 3
Приготовление вафельного изделия профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас. %:
мука
86,13
меланж
11,47
масло растительное
1,05
питьевая сода
0,21
соль пищевая
0,51
лецитин
0,63
и для начинки, мас. %:
кондитерский жир
58,1
рафтилин
8,3
крошка вафельная
5,17
ароматизатор
1,12
вкусовой наполнитель
18,11
фруктовая смесь
9,20
Выбор изучаемых клинических проявлений был основан на их актуальности для практического здравоохранения и предполагаемых эффектах исследуемого продукта.
Так как разработанные вафельные изделия с жировой начинкой представляют собой композицию пищевых волокон, стевиозида и сухой молочной сыворотки, преимущественно растительного происхождения, то исследования были проведены при метаболическом синдроме.
Цель клинического исследования - оценить эффективность употребления разработанных вафельных изделий в комплексном лечении и профилактике больных с метаболическим синдромом вследствие функциональных причин.
Задачей исследования было выявление влияния заявляемого продукта на показатели нутриционного статуса у больных с метаболическим синдромом; многофакторная оценка влияния вафель на клинические проявления метаболического синдрома и сопутствующих заболеваний органов пищеварения и на абдоминальные клинические проявления; анализ переносимости и побочные действия исследуемого продукта.
Обследовано 50 больных с метаболическим синдромом в возрасте от 38 до 65 лет (таблица 1). Группу исследования составили 25 больных.
Абдоминальное ожирение (окружность талии более 94 см для мужчин и более 80 см для женщин) в сочетании как минимум с двумя из следующих 4 факторов:
- повышение триглицеридов (ТГ) более 1,7 ммоль/л или специфическое лечение дислипидемии;
- снижение липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) менее 1,03 ммоль/л у мужчин и менее 1,29 ммоль/л у женщин или специфическое лечение дислипидемии;
- повышение артериального давления (АД): систолического (САД) более 130 мм рт.ст. или диастолического (ДАД) более 85 мм рт.ст. или антигипертензивная терапия;
- повышение глюкозы венозной плазмы натощак более 5,6 ммоль/л или ранее выявленный сахарный диабет 2 типа.
Обследуемые группы были сходны по основным характеристикам: возрасту, полу, проявлениям метаболического синдрома (таблица 1).
У всех пациентов к моменту инициации исследования была достигнута компенсация сахарного диабета и нормализация показателей АД. В ходе исследования больным рекомендовалось в течение 1 месяца соблюдать диету, в которой главным принципом было умеренное ограничение энергетической ценности и изменение качественной структуры рациона и режима питания.
Давались следующие диетические рекомендации:
- исключение простых углеводов в свободном виде (при желании использовались сахарозаменители);
- ограничение продуктов с высоким гликемическим индексом;
- ограничение жиров путем исключения животного масла, жирных сортов мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов с высокой жирностью, колбасных изделий;
- орехов, семян подсолнуха; разрешалось растительное масло 1-2 столовые ложки в день для приготовления блюд;
- количество белковой пищи (постное мясо, рыба, птица, нежирный творог, яйца) не ограничивалось;
- режим питания - 3 раза в день, ужин - не позднее, чем за 4 часа до сна.
Таблица 1
- Характеристика групп больных
Группа исследования
Группа контроля
Ср. возраст (М±m)
49±9,6
53±11,1
Женщины (n (%))
18 (72%)
20 (80%)
Мужчины (n (%))
7 (28%)
5 (20%)
Нарушения толерантности к глюкозе n%))
19 (76%)
20 (80%)
Сахарный диабет 2 типа (n (%)), в т.ч. - корригируемый диетой - корригируемый приемом метформина
7 (28%)
9 (36%)
ИМТ (М+щ)
32,7±2,4
33,3±3,1
ОТ (М±т)
98,7±10,0
101,1±8,9
Среднее соотношение ОТ/ОБ (М±т)
0,94±0,07
0,91±0,08
Гипертриглицеридемия (n (%))
3 (12%)
5 (20%)
Снижение ЛПВП (n (%))
3 (12%)
4 (16%)
Повышение АД или антигипертензивная терапия (n (%))
24 (96%)
23 (92%)
Группа контроля лечилась только диетой, а пациенты группы исследования на фоне аналогичной диеты получали вафельные изделия лечебно-профилактического назначения. Способ применения: употребление в количестве 30 г 2 раза в день после приема пищи. Курс лечения - 1 месяц.
У всех больных до и после лечения изучались жалобы, частота и характеристика стула, проводилось физикальное обследование, определялись показатели нутриционного статуса: рост, масса тела, индекс массы тела (ИМТ), окружность талии (ОТ), окружность бедер (ОБ), соотношение ОТ/ОБ. Измерялась калипером Ланга толщина кожно-жировых складок (КЖС) в четырех точках (над бицепсом, над трицепсом, под лопаткой, над гребнем подвздошной кости) и по ним вычислялось процентное содержание жира в организме (метод Dumin-Womersley, 1972). Обращалось внимание на переносимость и побочные эффекты вафельных изделий.
Симптомокомплекс, получивший название "метаболический синдром", представляет собой одну из важнейших проблем общественного здоровья. Сегодня этим недугом страдает около 25% взрослого населения, а после 60 лет - более 40%. Доказано, что риск сердечно-сосудистых заболеваний, ассоциированных с явлениями инсулинорезистентности и гипергликемии, появляется гораздо раньше, чем диагностируется сахарный диабет 2 типа. Согласно гипотезе "тикающих часов", часовой механизм "бомбы" запускается задолго до клинических проявлений диабета.
Стратегия лечения метаболического синдрома включает в себя следующие равнозначные тактические позиции: изменение образа жизни, лечение ожирения, преодоление инсулинорезистентности и гипергликемии, коррекция артериальной гипертензии и дислипидемии.
В многочисленных исследованиях было убедительно показано, что снижение массы тела у больных метаболическим синдромом достоверно способствует снижению артериального давления, позитивно меняет липидный профиль. Именно поэтому трудно переоценить роль модификации питания в лечении метаболического синдрома.
В отношении принципов построения диет при метаболическом синдроме существуют некоторые разногласия. Однако в настоящее время показано, что различные диеты эффективны для уменьшения массы тела при метаболическом синдроме. А следовательно, они показаны для снижения кардиоваскулярных рисков, при обязательном условии соблюдения гипокалорийной диеты.
Изменения показателей нутриционного статуса в группе контроля и в группе исследования приведены в таблице 2.
В обеих обследуемых группах наблюдалось снижение контролируемых нутриционных показателей.
Снижение массы тела наблюдалось у 24 больных (96%) в группе исследования и 23 (92%) больных в группе контроля. Наибольшая потеря массы тела составила 7,2 кг, наименьшая - 1,1 кг. На результаты лечения влияло, прежде всего, строгое соблюдение диеты (таких было 41 человек), высокий уровень мотивации к похудению. Одна пациентка за период исследования прибавила 750 г, что объясняет грубым нарушением диетических рекомендаций.
Как видно из данных таблицы 2, в обеих группах пациентов уменьшились показатели индекса массы тела, окружности талии и бедер, средняя толщина кожно-жировой складки и процентное содержание жира в организме.
При сравнении результатов лечения пациентов двух групп видно, что добавление вафельных изделий лечебно-профилактического назначения повысило эффективность лечения. В группе исследования отмечалась более значимая динамика нутриционных показателей. Так, за курс лечения масса тела снизилась у пациентов группы исследования в среднем на 2,2 кг, а в группе контроля на 1,4 кг.
Один из важнейших показателей - это уменьшение процентного содержания жира в организме на 1,4% в группе исследования против 0,6% в группе контроля.
На фоне диеты с добавлением разработанного продукта отмечалось более выраженное уменьшение окружностей талии и бедер.
Пациенты диету переносили преимущественно легко, так как разрешенные продукты можно было употреблять без значительных ограничений. Однако пациенты группы исследования чаще (80% против 68%) отмечали хорошую переносимость диеты и редкость чувства голода, что объясняется насыщающим эффектом вафель функционального назначения.
Динамики клинико-лабораторных проявлений метаболического синдрома (артериальной гипертензии и гликемии) не отмечалось, поскольку пациенты исходно были корригированы по данным показателям. Однако за время проведения исследования в обеих группах не отмечалось дестабилизации данных параметров.
Употребление вафельных изделий способствовало улучшению клинических проявлений, сопутствующих заболеваний органов пищеварения (таблица 3).
При сравнении данных таблицы 3 видно, что в группе контроля клинические проявления сопутствующих заболеваний органов пищеварения уменьшились в меньшей степени, чем при использовании вафель. Так, у 3 пациентов нормализовалась частота стула, у 5 - исчезли явления метеоризма, у 4 - горечь во рту. У 2 больных прошли боли, ранее отмечавшиеся в правом подреберье.
Положительные эффекты вафельных изделий объясняются послабляющим воздействием пищевых волокон, а также снижением сахароемкости продукта с использованием натурального подсластителя стевиозида.
Таблица 3
- Клинические проявления сопутствующих заболеваний органов пищеварения в группе исследования
Показатель
В группе исследования
В группе контроля
До лечения n (%)
После лечения n (%)
До лечения n (%)
После лечения n (%)
Абдоминальные боли
4 (16%)
2 (8%)
4 (16%)
3 (12%)
Изжога
4 (16%)
2 (8%)
6 (24%)
4 (16%)
Отрыжка
3 (12%)
2 (8%)
4 (16%)
4 (16%)
Горечь во рту
5 (20%)
1 (4%)
5 (20%)
4 (16%)
Метеоризм
7 (28%)
2 (8%)
6 (24%)
4 (16%)
Запоры
3 (9%)
0 (0%)
3 (9%)
2 (6%)
При опросе больных об их субъективном мнении по поводу принимаемого продукта отмечались следующие позиции:
- хорошие органолептические свойства (11 пациентов);
- плохие органолептические свойства (2 пациента);
- хорошая насыщающая способность (14 пациентов);
- улучшение общего самочувствия и сна (1 пациент).
Разработанные вафельные изделия повышают эффективность диетотерапии с целью снижения массы тела при метаболическом синдроме. Лечебно-профилактический продукт положительно влияет на клинические проявления сопутствующих заболеваний органов пищеварения. Переносимость продукта хорошая, клинически значимых побочных действий выявлено не было.
Таким образом, вафельные изделия лечебно-профилактического назначения можно рекомендовать в качестве дополнения к диетотерапии при лечении больных метаболическим синдромом.