СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, СОДЕРЖАЩЕГО ЖИР ИЛИ МАСЛО
METHOD FOR STABILISATION OF FOOD PRODUCT CONTAINING FAT OR OIL

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается стабилизации жиров или масел, содержащихся в пищевых продуктах.
Известна композиция полифенольных фракций экстракта зеленого чая, содержащая галлат эпигаллокатехин - 50-65%, галлат эпикатехин - 13-20%, эпикатехин - 2-4%, эпигаллокатехин - 1,5-3%, при этом композиция обладает антиоксидантной способностью (RU 2185070 С2, 20.07.2002).
Недостатком данной композиции является несбалансированный состав экстракта зеленого чая по содержащимся в нем полифенолам, а за счет этого и низкая антиоксидантная активность.
Также известна композиция экстракта зеленого чая, в которой соотношение эпигаллокатехина и эпикатехина составляет 3:1, обладающая антиоксидантной активностью.
Недостатком данной композиции является низкая антиоксидантная активность композиции.
Наиболее близким аналогом является способ стабилизации горячего кулинарного масла, включающий периодическое введение в указанное горячее кулинарное масло водной композиции, содержащей экстракт зеленого чая (RU 2318391 C2).
Недостатком наиболее близкого аналога является использование антиоксиданта в виде водного раствора, а также применение его только для ограниченного вида масла, а именно горячего, а также низкая антиоксидантная активность.
Задачей изобретения является повешение эффективности стабилизации пищевых продуктов, содержащих жиры или масла.
Поставленная задача решается тем, что способ стабилизации пищевого продукта, содержащего жир или масло, предусматривает введение в продукт антиоксиданта, в качестве которого используют экстракт зеленого чая, содержащий: эпигаллокатехин (EGC) - 8,5%, DL-катехин (DL-C) - 12%, галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42,1%, эпикатехин (ЕС) - 5,4%, галлат галлокатехин (GCG) - 7,2%, галлат эпикатехин (ECG) - 10,4%, при этом антиоксидант вводят в продукт в количестве 0,003-0,5% от массы готового продукта.
При этом пищевой продукт может быть выбран из маргарина, майонеза, шоколада, кондитерских изделий, молочных продуктов, мясных продуктов, напитков, сухих напитков, соусов, мороженого.
Техническим результатом заявленного изобретения является возможность использования способа для широкого спектра видов пищевых продуктов, содержащих масла или жиры с различной степенью очистки, повышение устойчивости пищевых продуктов при хранении, повышение биологической и пищевой ценности за счет использования экстракта зеленого чая заявленного состава.
Катехины - соединения растительного происхождения из группы флавоноидов, производные флавона. Широко распространены в природе катехин, галлокатехин, катехингаллат, галлокатехингаллат. При полимеризации катехинов образуются дубильные вещества.
Характерная химическая особенность чайной флеши - очень высокая концентрация полифенольных соединений. Чайные флаванолы содержатся в цитоплазматических вакуолях клеток листа. Хотя их содержание зависит от факторов, влияющих на метаболизм растения, таких как освещенность, осадки, температура, наличие питательных веществ, возраст листа и генетическое состав, обычно флаванолы составляют 20-30% сухого вещества.
Чайные флаванолы принадлежат к группе соединений, известных под именем "катехины". Это водорастворимые, бесцветные вещества, которые легко окисляются, особенно в щелочной среде, и вступают в сложные соединения со многими другими веществами.
Эпигаллокатехингаллат составляет большую часть свежего зеленого листа, в других частях растения не обнаружен. Качество зеленого чая как напитка зависит от концентрации флаванолов и их производных - сложных эфиров галловой кислоты, эта концентрация снижается по мере старения листа.
Чайные катехины могут устойчиво связываться с протеином, что в результате отражается на эмульсиях типа «масло в воде» во взаимоусиливающем повышении активности антиоксидантов при одновременном наличии протеина и катехина.
Эмульсии, содержащие эпигаллокатехин (EGC) - 8,5%, DL-катехин (DL-C) - 12%, галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42,1%, эпикатехин (ЕС) - 5,4%, галлат галлокатехин (GCG) - 7,2%, галлат эпикатехин (ECG) - 10,4%, в заданных соотношениях более стабильны нежели при других соотношениях.
Также экстракт зеленого чая улучшает углеводный обмен и благоприятно действует на работу пищеварительного тракта. Установлено, что он способствует росту полезных бактерий в кишечнике, помогает бороться с инфекцией.
Снижение количественного содержания заявленного антиоксиданта ниже минимального предела ведет к ухудшению качества получаемого продукта (уменьшению сроков хранения, снижение пищевой ценности продукта).
Превышение количественного содержания заявленного антиоксиданта выше верхнего предела ведет к удорожанию получаемого продукта без улучшения потребительских свойств.
Для доказательства антиоксидантного действия заявленного антиоксиданта исследования проводились с ним и без него для маргарина измерением перекисного числа, так как, чем медленнее увеличивается перекисное число, тем эффективнее работает антиоксидант.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, фосфолипиды растительные, краситель, соль поваренную, сахар и воду (патент RU № 2083124, 10.07.1997).
При производстве маргарина без добавления в него антиоксиданта его перекисное число составляет 1,8  ммоль О/кг.
При производстве маргарина того же состава в его состав дополнительно вводили экстракт зеленого чая, содержащий: эпигаллокатехин (EGC) - 8,5%, DL-катехин (DL-C) - 12%, галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42,1%, эпикатехин (ЕС) - 5,4%, галлат галлокатехин (GCG) - 7,2%, галлат эпикатехин (ECG) - 10,4%, при этом антиоксидант вводят в продукт в количестве 0,003% от массы готового продукта.
Обработанный продукт характеризуется перекисным числом. В предлагаемом способе перекисное число маргарина - 0,7  ммоль О/кг.
Пример 2.
Известен низкокалорийный майонез, содержащий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту (80%-ную), муку из солода бобов и воду (патент RU № 2310341, 20.11.2007).
Перекисное число известного майонеза составляет 2,05  ммоль О/кг.
В состав известного майонеза дополнительно вводили экстракт зеленого чая, содержащий: эпигаллокатехин (EGC) - 8,5%, DL-катехин (DL-C) - 12%, галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42,1%, эпикатехин (ЕС) - 5,4%, галлат галлокатехин (GCG) - 7,2%, галлат эпикатехин (ECG) - 10,4%, при этом антиоксидант вводят в продукт в количестве 0,5% от массы готового продукта.
Обработанный продукт характеризуется перекисным числом. В предлагаемом способе перекисное число маргарина - 0,5  ммоль О/кг.
Таким образом, экстракт зеленого чая, содержащий: эпигаллокатехин (EGC) - 8,5%, DL-катехин (DL-C) - 12%, галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42,1%, эпикатехин (ЕС) - 5,4%, галлат галлокатехин (GCG) - 7,2%, галлат эпикатехин (ECG) - 10,4%, обеспечивает антиоксидантные свойства для масел и жиров, предохраняет тем самым их от порчи и при этом почти в 2 раза увеличивает срок хранения.
Кроме того, использование экстракт зеленого чая, содержащего: эпигаллокатехин (EGC) - 8,5%, DL-катехин (DL-C) - 12%, галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42,1%, эпикатехин (ЕС) - 5,4%, галлат галлокатехин (GCG) - 7,2%, галлат эпикатехин (ECG) - 10,4%, не оказывает токсического воздействия на тело человека. Он является простым и доступным в изготовлении.
Добавление заявленного экстракта зеленого чая в пищевые продукты, содержащие масла и жиры, улучшает их полезные питательные свойства благодаря ценным компонентам, содержащимся в нем.