Правильная пара

Вино и еда традиционно являются отличной гастрономической парой. Именно поэтому, чтобы узнать правильные места для обеда или ужина в любом итальянском винном регионе, стоит обратиться за советом к главным местным виноделам. Для этого номера были выбраны по-настоящему культовые производители из двух регионов — Тосканы и автономной области Фриули-Венеция-Джулия,— чья продукция чрезвычайно ценится у знатоков.

Виноградники Gravner

Фото: A.Barsanti

«Всегда интересный гастрономический опыт»

Матежа Гравнер, дочь основателя Gravner Йошки Гравнера, советует, где получить яркие кулинарные впечатления на северо-востоке Италии.

Trattoria Al Cacciatore de La Subida

За кухню отвечает шеф-повар Алессандро Гаванья. Впечатляющая винная карта с хорошим выбором различных винтажей в рамках одного производителя. Закрыто по вторникам и средам, в понедельник, четверг и пятницу работает с 19 часов.

«Прием здесь всегда теплый, домашний. Стоит обратить внимание на местные блюда из дичи, косули»,— говорит Матежа.

Блюдо из ресторана Hisa Franko

Фото: Hisa Franko

Две звезды «Мишлен», входит в рейтинг «50 лучших ресторанов мира». Лучший шеф-женщина Ана Рош отвечает за кухню, ее супруг Вальтер — за вино и сыры, а кондитер Маша Салопек — за десерты. В данный момент на сайте можно забронировать обед, ужин или комбо вместе с проживанием в гостевом доме и завтраком с середины марта по октябрь 2022-го. Бронь на позднюю осень следующего года будет доступна летом. Закрыто в понедельник и вторник.

«Мне нравится ресторан за инновационные блюда из местных продуктов. Все меню — всегда интересный гастрономический опыт»,— делится Матежа.

Одна звезда «Мишлен».

Комментирует госпожа Гравнер: «Шеф-повар Алессио Девиде использует уникальный подход в приготовлении привычных местных продуктов, особенно интересны блюда из рыбы. Идеальные блюда в своей простоте».

Шеф-повар Антония Клюгман. Одна звезда «Мишлен». Доступно бронирование на сайте, понедельник и вторник — выходной.

«Невероятная работа с овощами и экологически чистыми продуктами, здесь потрясающий огород. Ризотто тут просто незабываемое»,— подчеркивает Матежа.

Шеф-повар Неро Баллестриеро. Открывается в 6:30, 7:30 или 8:00 в зависимости от дня недели, работает до полуночи (в воскресенье — до 23:00). Нерабочий день — среда.

«Здесь хорошо все, от кофе до ужина. Небольшие закуски на завтрак или настоящий итальянский аперитив — всегда есть веская причина сюда вернуться»,— говорит Матежа.

Ресторан Симоне Падоана, первого пиццайоло Италии, кто начал работать с мукой разного происхождения и разными заквасками. В 1999 году придумал понятие «gourmet pizza». Закрыто по вторникам вечером и по средам.

Матежа Гравнер

Фото: Gravner

«Пицца продается кусочками, чтобы делиться ей с друзьями, постарайтесь попробовать столько, сколько сможете. Большой выбор местного пива и вина. Оставьте место для десерта»,— советует госпожа Гравнер.

Первая мясная лавка с рестораном, отмеченным звездой «Мишлен». Шеф-повар Джорджо Дамини. Нерабочий день — понедельник.

Рассказывает Матежа: «Невероятный выбор красного мяса с разным сроком созревания (frollatura по-итальянски.— «Стиль. Италия»). Большой выбор вин, невозможно уйти без покупки: от кофе до сыров лучших итальянских и зарубежных производителей»

Виноградники Gravner находятся в регионе Фриули-Венеция-Джулия, а если точнее — в Ославии, на холмах Коллио, на границе со Словенией. По-настоящему семейная компания обрабатывает их вручную, а свое знаменитое янтарное вино выдерживает по восемь лет в амфорах.

«Кухня в легком стиле»

Поместье Stella di Campalto на юге Монтальчино

Фото: Stella di Campalto

Стелла ди Кампальто, владелица одноименной винной компании, рассказывает о своих любимых местах в тосканском Монтальчино и окрестностях.

La Drogheria e Locanda Franci

Небольшой отель и ресторан в городе Монтальчино с большим винным погребом. Закрыт по понедельникам.

Osteria Il Leccio и Оsteria Il Pozzo

Остерия в Сант-Анджело-ин-Колле.

«Отлично приготовленная тосканская кухня»,— аттестует оба заведения госпожа ди Кампальто.

Блюдо ресторана Il Silene

Фото: Il Silene

Ресторан в коммуне Монтальчино с одной звездой «Мишлен», за его кухню отвечают супруги Роберто и Лелла Росси.

«Типичная тосканская кухня в легком стиле. У шеф-повара огромный сад, и овощи в его ресторане потрясающие»,— говорит Стелла.

Остерия в Баньо-Виньони.

«Обязательно к посещению для всех, кто окажется в этом городе-мечте»,— подытоживает она.

Стелла ди Кампальто

Фото: Нино Мирзашвили

Stella di Campalto владеет 7,7 га виноградников на юге Монтальчино и делает брунелло в новом, более легком стиле, нежели это было принято в эпоху, когда спрос на вино определял Роберт Паркер и его рейтинг. Вино Стеллы не так-то просто найти — разлетается из магазинов по всему миру почти мгновенно. В хороший год производится около 7 тыс. бутылок более доступного по цене Rosso di Montalcino и вдвое больше брунелло. Экспортируются они в 57 стран, поэтому борьба за них идет нешуточная.

«Наиболее точная интерпретация блюд Центральной Тосканы»

Мориц Рогоски

Фото: Podere Il Carnasciale

Мориц Рогоски, сын основателя Il Carnasciale Вольфа Рогоски, выбрал всего два места, где он готов обедать и ужинать хоть каждый день.

Шеф-повар Франческо Берардинелли десять с лишним лет назад ставил кухню в московском Chichibio, работал в Нью-Йорке, Париже и Гонконге, но после возвращения в родную Тоскану открыл собственный ресторан в Монтеварки. Нерабочие дни Barlesh — понедельник и воскресенье.

«По-настоящему современный ресторан, обустроенный в небольшом старинном складе. Франческо известен своей cucina improvvisa: он сам решает, что и как в данный момент будет готовить. У него получается лучшая и наиболее точная личная интерпретация местных блюд и продуктов Центральной Тосканы. Карта вин довольно короткая, но включает все основные вина, от натуральных до местных и бургундских»,— рассказывает Мориц.

Традиционная траттория и небольшой отель на пять номеров. Блюда с белым трюфелем подают с 1 октября по 10 января, с черным — все остальное время.

«Совершенно особенная траттория в небольшом городке Савиньо недалеко от Болоньи. Изысканная аутентичная кухня, сезонные продукты для которой поставляются только местными поставщиками. Стоит попробовать блюда с трюфелем (которыми Савиньо славится), а также дичь, которую удалось в это время добыть охотникам. Владелец траттории Альберто Беттини получает редчайшие аллокации вин Бароло, впрочем, надолго они тут не задерживаются»,— комментирует Рогоски.

Беттина Рогоски

Фото: Podere Il Carnasciale

Культовый тосканский производитель Podere Il Carnasciale, который находится в Вальдарно-ди-Сопра на юге Кьянти, в 30 км от Сиены и в 60 км от Флоренции, единственный, кто использует сорт винограда «каберло» (предполагается, что он появился в ходе спонтанного скрещивания «мерло» и «каберне-фран»). Первый виноградник был высажен на площади всего 0,3 га в 1986-м, сегодня у семьи чуть больше 4,5 га. Наиболее сложные и ароматные вина идут на производство флагманского Il Caberlot, который традиционно разливается в магнумы (около 3 тыс. в лучшие годы), с 2013-го появилось еще и 1,5 тыс. «полумагнумов» Il Caberlot Sommelleria, каждый из которых вручную нумеруется матерью Морица, Беттиной. Продукция компании расходится более чем в 25 стран, включая Россию.