Способ производства пастообразных продуктов на основе мёда (варианты)
METHOD FOR PRODUCING SOUFFLE-LIKE PRODUCTS BASED ON HONEY (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки меда, и может быть использовано при промышленном производстве пастообразных продуктов на основе меда.
Наиболее близким решением к заявляемому изобретению является способ, варианты которого предусматривают доведение предварительно подготовленного натурального меда до пластичной консистенции с величиной вязкости 40-80 Па⋅с посредством термомеханической обработки в течение 1,0-4,0 часов при температуре 40-45°C и частоте вращения перемешивающего устройства 20-40 об/мин. Затем в мед добавляют один или несколько из перечисленных ингредиентов: измельченных орехов, семян, сухофруктов, жмыхов, фитодобавок, овощных, фруктовых и ягодных порошков, в количестве от 5,0 до 35,0 мас. %, и смешивают с медом, гомогенизируют полученную массу до однородной пастообразной консистенции, фасуют и герметично укупоривают (см. патент РФ №2451454, МПК A23L 1/08, опубл. 2012 г.).
Недостатком является невозможность достижения полной деструкции кристаллов меда.
Была поставлена задача получения суфлеобразной массы путем полной декристаллизации меда.
Поставленная задача решена тем, что в способе производства пастообразных продуктов на основе меда, включающем подготовку натурального меда путем предварительного подогрева, помещение его в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, доведение до пластичной консистенции при температуре 40-45°C, с последующим добавлением рецептурных ингредиентов, смешивание их с медом и гомогенизирование до однородной пастообразной консистенции, фасовку и герметичную упаковку готового продукта, согласно изобретению, консистенцию доводят до полной декристаллизации в течение 24 ч при температуре 40-45°C, затем охлаждают мед до температуры 16-20°C, подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч, причем вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин, затем добавляют измельченные до размеров частиц 0,5-2,0 мм орехи в количестве 10-15 мас. % и смешивают с полученным продуктом в течение 20-60 мин.
Та же поставленная задача достигается тем, что в способе производства пастообразных продуктов на основе меда, включающем подготовку натурального меда путем предварительного подогрева, помещение его в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, доведение до пластичной консистенции при температуре 40-45°C, с последующим добавлением рецептурных ингредиентов, смешивание их с медом и гомогенизирование до однородной пастообразной консистенции, фасовку и герметичную упаковку готового продукта, согласно изобретению, консистенцию доводят до полной декристаллизации в течение 24 ч при температуре 40-45°C, затем охлаждают мед до температуры 16-20°C, подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч, причем вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин, затем добавляют ягоды черники или клюквы в количестве 10-15 мас. % и смешивают с полученным продуктом в течение 20-60 мин.
Технический результат, который можно достичь при осуществлении изобретения по его обоим вариантам - получение суфлеобразного продукта с улучшенными органолептическим свойствами.
Оба варианта объединены единым техническим замыслом, направленным на достижение одного и того же технического результата.
Способ осуществляют с использованием оборудования для кремования и декристаллизации меда (www.lyson.com)
Пример 1 (способ производства пастообразных продуктов на основе меда по первому варианту).
200 кг натурального меда (ГОСТ Р 54644-2011) после предварительного подогрева помещают в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, и доводят до полной декристаллизации при температуре 40-45°C в течение 24 ч. Затем охлаждают мед до температуры 16-20°C, подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч, причем вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин, после чего добавляют измельченный орех с размером частиц 0,5-2,0 мм в количестве 10-15 мас. % (20-30 кг) и смешивают с полученным продуктом в течение 20-60 мин. Температурный интервал 16-20°C является оптимальным для достижения необходимой вязкости продукта. Чередование пусков и остановов перемешивающего устройства вызвано тем, что через 30-60 мин вращения сила трения при перемешивании повышает температуру продукта, что препятствует насыщению продукта кислородом.
Время деструкции кристаллов меда 48-72 ч выбрано из того соображения, что при длительности менее 48 часов продукт не успевает насытиться кислородом, а при длительности более 72 часов масса получается сухой. Частота вращения 36 об/мин обусловлена конструкцией перемешивающего устройства.
Пример 2 (способ производства пастообразных продуктов на основе меда по второму варианту).
200 кг натурального меда после предварительного подогрева помещают в емкость, снабженную тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, и доводят до полной декристаллизации при температуре 40-45°C в течение 24 ч. Затем охлаждают мед до температуры 16-20°C, подвергают его деструкции термомеханической обработкой при этой температуре и частоте вращения перемешивающего устройства 36 об/мин в течение 48-72 ч, причем вращение осуществляют с чередованием пусков на 30-60 мин и остановов на 30-60 мин, после чего добавляют ягоды черники или клюквы в количестве 10-15 мас. % (20-30 кг) и смешивают с полученным продуктом в течение 20-60 мин. Температурный интервал 16-20°C является оптимальным для достижения необходимой вязкости продукта. Чередование пусков и остановов перемешивающего устройства вызвано тем, что через 30-60 мин вращения сила трения при перемешивании повышает температуру продукта, что препятствует насыщению продукта кислородом.
Время деструкции кристаллов меда 48-72 ч выбрано из того соображения, что при длительности менее 48 часов продукт не успевает насытиться кислородом, а при длительности более 72 часов масса получается сухой. Частота вращения 36 об/мин обусловлена конструкцией перемешивающего устройства.
Полученный таким образом суфлеобразный мед позволит сохранить свои ароматы, вкусовые качества, а также сохранить на длительное время приобретенную им мягкую, воздушную консистенцию. Он не расслаивается, не бродит, обладает нежным вкусом с тонким ароматом.