«Не только вкусно, но и очень зрелищно»

— Каким видам мяса вы отдаете предпочтение в своем меню?

—Безусловно, баранине из-за ее вкусовых качеств. У меня много оригинальных рецептов из этого мяса.

— Насколько традиционна баранина для донской кухни?

— В нашем меню есть страничка донской кухни. Там вы можете встретить очень интересное блюдо «Кундюбочки бараньи». Раньше, когда казак приходил домой и видел с любовью накрытый для него женой стол, он  ласково называл хозяйку «моя кундюбочка», то есть добрая, обаятельная, внимательная. Для этого блюда я беру постную (задняя часть) и жирную (грудинка) баранину в пропорции 3 к 2, перекручиваю на мясорубке с крупной решеткой. Добавляю соль, специи, свежемолотый черный перец, свежую зелень, в частности кинзу, все тщательно перемешиваю. На порцию идут две котлетки в форме битков. Они обжариваются в растительном масле и подаются с домашним томатным соусом. К биточкам из баранины идеально подходят стручковая фасоль, брокколи, цветная капуста — их готовят щадящим способом, на пару например, чтобы сохранить все витамины и максимально приближенный к натуральному вкус.

— Есть ли в вашем меню блюда, которые готовятся исключительно из ягнятины?

— У меня есть авторское блюдо — каре ягненка «Наварен». Корейка ягненка на косточке солится, маринуется со свежим розмарином, тимьяном и перетертым чесноком. Баранина очень любит прованские травы. Корейку обжариваем до полуготовности на оливковом масле. На каждый кусочек ягненка сверху кладем плавленый сыр «Виола», затем четвертинку помидора, предварительно сбланшированного и очищенного от семян и кожицы. Помидор должен покрывать его, как лодочкой, затем обтягиваем жировой пленкой и доводим до готовности в печи 15-20 минут при 160 градусах. Мясо получается сочное, нежное, средней прожарки. Подаем блюдо с картофельным пюре в форме башенки — тимбале. Ее предварительно запекаем в духовке до золотистой корочки. Это блюдо не только вкусно, но и очень зрелищно в подаче: в центре большого блюда ставим тимбале, выкладываем на него 2–3 косточки, украшаем их веточкой свежего розмарина и овощами, слегка поджаренными на гриле.

— Как можно вкусно приготовить баранину дома?

— Попробуйте приготовить заднюю часть барашка. Мякоть отделяем от кости, нарезаем кубиками средней величины. И готовим по рецепту мексиканской кухни «Чилиндрон». Для этого заранее, с вечера надо замариновать мясо и поставить в холодильник. Для марирнада берем: на 1 кг мяса 100 г белого сухого вина и 125 г кока-колы, молотый кумин (зиру), сотрую паприку и чеснок. На следующий день обжарить баранину на оливковом масле, добавить нарезанный кубиками лук, морковь, помидоры. Баранину заливаем мясным бульоном, лучше всего использовать бульон из бараньих косточек. Доводим до кипения и тушим на медленном огне. Бульон должен загустеть, а овощи развариться. В самом конце добавляем соль, свежемолотый черный перец и рубленый чеснок. Можно подавать с отварным картофелем, это хорошее сочетание.

— А бараний бульон не слишком жирен?

— Бытует мнение, что он жирный и мутный, но это вовсе не так. Если его правильно варить, в течение двух-трех часов при открытой крышке на тихом огне, то он будет отличным по вкусовым качествам . Можно за полтора часа до конца варки добавить смесь овощей. Например, морковку, нарезанную кубиками, лук, сельдерей, лук-порей, стебли петрушки. Овощи отдают за время варки свои вкусовые составляющие бульону, и он получается насыщенным, ароматным. Охладите бульон в холодильнике, снимите образовавшийся жир и получите прозрачный как слеза, крепкий и полезный бульон.

— С чем сочетается баранина, а с чем несовместима?

— Баранина идеальна с рататуем или овощами гриль. Рататуй — это блюдо, в состав которого входят баклажаны, цуккини, болгарский перец и помидоры, нарезанные ломтиками и обжаренные до полуготовности (al dente) в оливковом масле с добавлением прованских трав — базилика, розмарина, эстрагона, тимьяна. Также хорошо баранина сочетается с зеленой стручковой кенийской фасолью.

— Есть ли необычные рецепты из баранины в вашем арсенале?

— Помню, делал банкетное блюдо — корону из баранины. Это очень трудоемкий процесс. Берем целый карбонат вместе с ребрами, желательно, чтобы это было мясо молодого ягненка. Каждое ребрышко нужно очистить от пленок, очень тщательно. Затем солим мясо и перчим свежемолотым черным перцем. С внутренней стороны вдоль каждого из ребрышек делаем надрезы, и сворачиваем карбонат в форме короны. Концы ребер можно обернуть фольгой. Также можно стыки краешков короны зашить для крепости конструкции деревянной шпажкой. Блюдо запекается в духовке до готовности больше часа, затем охлаждается. После этого готовую корону нужно украсить свежими ягодами и фруктами. Я использовал для этого апельсины, груши, ананасы, свежую клубнику, красную смородину, физалис и карамболу. Очень эффектное блюдо. Причем подается холодным, что очень необычно для баранины. Но вкус получается отменный!