Водка
VODKA

Заявляемое изобретение относится к ликероводочной промышленности, точнее к водочной продукции, а конкретнее касается водки.
Согласно Г.И. Фертман, М.И. Шойхет «Химико-технологический контроль спиртового и ликеро-водочного производства» Москва, изд. Пищевая промышленность, 1975, с. 424, водка в классическом ее понимании, равно как и в требованиях к ее качеству, должна обладать характерным водочным ароматом и вкусом.
3
12
22
11
Для производства водок широкого ассортимента используются, помимо спирта этилового ректификованного, ряд традиционных компонентов, таких как гидрокарбонат натрия (питьевая сода NaHCO), сахар пищевой (СНО), которые не искажают характерный водочный аромат и вкус, но смягчают эти характерные признаки водочного продукта. Эти компоненты широко используются для классических видов водок, таких как «Московская особая», «Старорусская», «Столичная», «Экстра» (см. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 268-273). В то же время разработаны композиции водок, несколько изменяющие характерный водочный аромат и вкус, которые направлены на снижение токсичности водки, на повышение ее тонизирующего, стимулирующего и/или адаптогенного действия. Такие разработанные композиции водок дополнительно содержат миллидобавки комплексов растительных биологически активных веществ, выделяемых, например, из слоевища лишайников рода кладина (Cladina) или из тканей гребешков винограда, препятствующие образованию свободных радикалов при окислении этанола, т.е. препятствующие развитию токсического эффекта (Нужный В.П. Биологически активные добавки на основе экстракта гребней винограда. // Наркология. - №3, 2002. - С. 46-48) или добавки растительного экстракта травы люцерны (RU, 2061747, C12G 3/06, 1996 г.). Известны также разработанные композиции водок тонизирующего, стимулирующего и/или адаптогенного действия, и/или обладающие пониженной токсичностью, содержащие миллидобавку комплекса природных биологически активных веществ (включая антиоксиданты) животного происхождения, например, гидролизат молок лососевых рыб, экстракт пантов северного оленя - «Эпсорин» (Кершенгольц Б.М., Федоров О.Р., Лукин И.И. Рецептура и технологическая инструкция 10-25707-03 по производству водки особой «Пантофф». // ГОСТ 51355-99, РЦ 10-25707-03 (группа Н-74). Протокол №7 от 06.03.03. Утверждена департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности и детского питания МСХ РФ. Дячкина А.Б, Рамигайло П.А., Лисовский А.А. Знакомьтесь - «Эпсорин»! // Специализированный бюллетень «Ликеро-водочное производство и виноделие». - №2. - февраль 2004. - С. 4-5). Так известна водка "Самец" (RU, 2091469, C12G 3/06, 1997), которая содержит мед натуральный, сахар, пантокрин, спирт этиловый ректификованный и воду питьевую исправленную. Кроме того, эта водка содержит водно-спиртовой экстракт женьшеня в виде водно-спиртового экстракта ягод и листьев женьшеня при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
мед натуральный
- 15-30
сахар
- 25-40
а также в л на 1000 дал готового продукта
пантокрин
- 0,1-1,0
водно-спиртовой экстракт ягод и листьев женьшеня
- 0,3-3,0
спирт этиловый ректификованный "Экстра"
и вода питьевая исправленная
- остальное по расчету на крепость купажа 40%.
Однако, по своим органолептическим характеристикам эта водка имеет резко измененные органолептические свойства, обусловленные выраженным травянистым привкусом водно-спиртового экстракта листьев женьшеня, кроме этого эта водка имеет несколько повышенную себестоимость, в том числе, из-за трудоемкости ее изготовления, обусловленной многокомпонентностью состава водки.
Известна водка особая "Поморская", которая содержит значительное количество биологически-активного вещества и имеет органолептические свойства, резко не искаженные введенными добавками (RU, 2092536, C12G 3/06, опубл. 1997 г.). Указанная водка "Поморская" содержит, кг на 1000 дал готового продукта:
сахар
- 4-6,
источник биологически активных веществ - мед натуральный
- 4-6,
ванилин.
- 0,003-0,005,
водно-спиртовую жидкость из спирта этилового
ректификованного высшей очистки "Экстра" и
воды питьевой исправленной
- остальное - по расчету на крепость 40%.
Характеристикой указанной водки является присутствие в ее составе в качестве биологически-активного ингредиента меда, который в сочетании с сахаром и ванилином обеспечивает появление легкого, приятного и оригинального аромата и вкуса. Однако, относительно большое количество меда натурального увеличивает себестоимость продукта, при этом небольшое количество используемого сахара приводит к сохранению выраженного резкого спиртового вкуса и аромата напитка и даже присутствие в качестве ароматизатора заявленного количества ванилина недостаточно сглаживает этот спиртовой вкус.
В качестве прототипа нами выбрана композиция для водки "Лобановская", содержащая биологически-активный ингредиент, в которой выраженный спиртовой вкус и аромат смягчен с сохранением характерного водочного аромата и вкуса (RU, 2142007 С1, C12G 3/06, 1999). Водка "Лобановская" содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта:
кислота пищевая
- 0,1-0,3,
натрия гидрокарбонат
- 0,2-0,4,
а также, л:
источник биологически активных веществ - водно-спиртовой настой первого слива солода ячменного
- 3,5-4,5,
сахарный сироп 65,8%-ный
- 11-12,
водно-спиртовая жидкость из спирта этилового
ректификованного высшей очистки и
воды питьевой исправленной
- остальное до крепости 40%.
Указанная композиция не обеспечивает желаемое тонизирующее, стимулирующее и адаптогенное действие, поскольку содержащийся в ней источник биологически активных веществ в виде только водно-спиртового настоя солода ячменного не способен при заявленном содержании оказать выраженное действие.
В основу заявляемого изобретения положена задача по расширению ассортимента водочного продукта, рецептура которого способствует обогащению продукта веществами и микроэлементами, обеспечивающими тонизирующее, стимулирующее и адаптогенное действие продукта при сохранении характерного классического водочного аромата, вкуса и оптической прозрачности.
Технический эффект, который может быть достигнут при реализации заявляемой водки, заключается в возможности повысить тонизирующее, стимулирующее и адаптогенное действие продукта при сохранении характерного классического водочного аромата, вкуса и оптической прозрачности.
Эта задача решается при создании водки, полученной из водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной, кислоты пищевой, натрия гидрокарбоната, источника биологически активных веществ, сиропа сахарного 65,8%-ного, в которой, согласно изобретению, используют в качестве источника биологически активных веществ дегидратированную кровь марала и настой спиртованный овсяных хлопьев, при этом названные ингредиенты используют в количестве, кг на 1000 дал готового продукта:
сироп сахарный 65,8%-ный
- 10,5-13,5;
натрия гидрокарбонат
- 0,37-0,49;
кислота пищевая
- 0,08-0,15;
дегидратированная кровь марала
- 0,018-0,040;
настой спиртованный овсяных хлопьев
- 8,3-10,7;
водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного из пищевого сырья Люкс и воды питьевой умягченной
- остальное по расчету на крепость купажа 40%.
Согласно изобретению, возможно, чтобы в качестве кислоты пищевой была использована лимонная кислота или молочная кислота.
Благодаря изобретению расширен ассортимент водочной продукции, разработана водка, имеющая высокие органолептические и аналитические показатели, которая при этом обеспечивает тонизирующее, стимулирующее и адаптогенное действие при сохранении характерного классического водочного аромата, вкуса и оптической прозрачности.
Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания водки и примеров ее конкретного состава.
При получении заявленной водки используют, помимо основы в виде водно-спиртовой жидкости, состоящей из спирта этилового ректификованного из пищевого сырья Люкс и воды питьевой умягченной, также кислоту пищевую, например, преимущественно лимонную кислоту или молочную кислоту, натрия гидрокарбонат, источник биологически активных веществ, в качестве которого, согласно заявляемому изобретению, используют дегидратированную кровь марала и настой спиртованный овсяных хлопьев. В заявляемой водке также использую сироп сахарный 65,8%-ный.
Заявляемая в настоящем изобретении, как источник биологически активных веществ в водке, дегидратированная кровь алтайского марала представляет собой адаптогенный препарат из крови маралов из экологически чистых районов Горного Алтая. Дегидратированная кровь алтайского марала это сбалансированный природой комплекс аминокислот, витаминов, пептидов, ростовых факторов крови, фосфолипидов, насыщенных и полинасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ. Благодаря сходству состава и родственности содержимого клеток крови марала клеткам человека, при применении осуществляется мгновенное действие на организм человека на клеточном уровне. Дегидратированная кровь алтайского марала оказывает выраженное адаптогенное воздействие, стимулируя внутренние резервы организма по самовосстановлению. Способствует повышению резервов адаптации. Тонизирует организм, оказывает гармонизирующее воздействие. Указанные качества дегидратированной крови алтайского марала в разумно понимаемой степени обеспечивают тонизирующее, стимулирующее и адаптогенное действие на организм потребителя заявляемого продукта, Помимо сказанного, благодаря дегидратированной крови марала достигнуто в разумной понимаемой степени ослабление негативного воздействия алкоголя на организм человека при потреблении заявляемой водки, что можно объяснить достигнутой пониженной токсичностью этилового спирта и его примесей.
Кроме того, при получении заявленной водки используют, как источник биологически активных веществ, также настой спиртованный овсяных хлопьев, который благоприятно сочетается с дегидратированной кровью алтайского марала и обладает свойством, смягчающим отрицательное воздействие алкоголя на печень человека. Настой овса это удивительный по своим свойствам продукт, который содержит богатый биологически-активный комплекс соединений, включающий различные аминокислоты, витамины и микроэлементы, способный урегулировать обмен веществ и укрепить организм человека. Его польза кроется в особом составе самого злака, в который входят витамины, белки, а также целый ряд минералов, среди них железо, предотвращающее развитие анемии, кальций, обеспечивающий целостность и здоровье зубов и костной ткани, магний, помогающий справиться со стрессом, и не менее важные кремний и калий. Известно, что настой овса рекомендован в качестве противовоспалительного средства и эффективен при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта воспалительного характера. При использовании настоя спиртованного овсяных хлопьев 1 слива наблюдают улучшение органолептических показателей водки, смягчение «похмельного синдрома». Настой спиртованный овсяных хлопьев 1 слива гармонизирует вкус водки. Водно-спиртовая жидкость, используемая в заявляемой водке, позволяет абсорбировать и стабилизировать весь биологически активный комплекс, сохраняя его при хранении водки.
О других пищевых добавках в составе заявляемой водки.
Натрия гидрокарбонат выполняет роль регулятора кислотности и введен для обеспечения мягкого вкуса водки. Сахар придает сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Пищевая кислота использована для смягчения вкуса спирта, придания водке более приятного вкуса, а также в качестве регулятора кислотности. Образующийся в процессе производства из указанных ингредиентов заявляемой водки молочнокислый натрий /цитрат натрия способствует образованию соединений, нейтрализующих влияние органических примесей (сивушного масла, метанола), на аромат и вкус водки. При этом повышается срок хранения готового продукта, так как предотвращаются процессы окисления и ускоряется фильтрация.
Учитывая вышесказанное, в соответствии с заявляемым изобретением, указанные выше ингредиенты используются при получении заявляемой водки в следующем количестве, кг на 1000 дал целевого продукта:
сироп сахарный 65,8%-ный
- 10,5-13,5;
натрия гидрокарбонат
- 0,37-0,49;
кислота пищевая
- 0,08-0,15;
дегидратированная кровь марала
- 0,018-0,040;
настой спиртованный овсяных хлопьев
- 8,3-10,7;
водно-спиртовая жидкость из спирта этилового
ректификованного из пищевого сырья Люкс и
воды питьевой умягченной
- остальное по расчету на крепость купажа 40%.
Соблюдение указанного соотношения совокупности названных ингредиентов обеспечивает обогащение продукта теми веществами и микроэлементами, которые непосредственно влияют на достижение тонизирующего, стимулирующего и адаптогенного действия заявляемой водки при сохранении характерного классического водочного аромата, вкуса и оптической прозрачности, а также водочного эффекта эйфоричности.
Для приготовления заявляемой водки применяют:
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья Люкс по ГОСТ 5962-2013;
- воду питьевую по СанПиН 1.1.4.1074-01 с жесткостью до 1°Ж для естественной воды и до 0,20°Ж для умягченной воды;
- сахар белый преимущественно по ГОСТ 33222-2015;
- кровь марала дегидратированную ТУ 9219-004-70271203, разрешенную к применению уполномоченным органом в установленном порядке;
- хлопья овсяные по ГОСТ 21149-93;
- кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490-79 или кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908-2004 или кислоту лимонную безводную Е 330 по ГОСТ 31726-2012;
- гидрокарбонат натрия по ГОСТ 2156-76;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74 или другой адсорбент, разрешенный к применению уполномоченным органом в установленном порядке,
кроме указанных материалов применяют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке в ликероводочном производстве.
Водно-спиртовую, жидкость (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.
Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки через слой угля высотой 4 метра - до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля.
Профильтрованную водку направляют в доводной чан.
Приготовление водного раствора цитрата натрия проводят в следующей последовательности: в отдельную емкость вносят расчетное количество кислоты пищевой - лимонной кислоты, растворенной в умягченной воде в соотношении 1:10. Расчетное количество натрия гидрокарбоната порциями при перемешивании вносят в водный раствор кислоты лимонной. После прекращения выделения пузырьков углекислого газа в полученный водный раствор цитрата натрия небольшими порциями вносят расчетное количество крови марала дегидратированной, тщательно перемешивают и выдерживают в течение суток, затем фильтруют и вносят в доводной чан в находящуюся там профильтрованную водку.
Либо расчетное количество натрия гидрокарбоната растворяют в умягченной воде, добавляют при перемешивании молочную кислоту. Полученный раствор молочнокислого натрия вносят в доводный чан, в который небольшими порциями вносят расчетное количество крови марала дегидратированной, тщательно перемешивают и выдерживают в течение суток, затем фильтруют и вносят в доводной чан в находящуюся там профильтрованную водку.
Для приготовления спиртованного настоя овсяные хлопья заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:10, настаивают в течение 5 суток при периодическом перемешивании в течение 20-30 минут 2 раза в смену. Затем сливают настой 1 слива в количестве 60% от залитой сортировки. Готовый настой фильтруют и вносят в доводной чан.
Затем сахар в виде водного раствора или сахарного сиропа концентрацией 65,8% вносят в доводный чан.
Содержимое доводного чана тщательно перемешивают после каждого внесения каждого названного ингредиента, проверяют крепость. При отклонении от стандарта водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости. Затем продукт направляют на розлив с обязательным контрольным фильтрованием.
Пример 1.
Водка крепостью 40%, полученная из следующего количества ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
сироп сахарный 65,8%-ный
- 10,5;
натрия гидрокарбонат
- 0,37;
кислота молочная
- 0,08;
дегидратированная кровь марала
- 0,018;
настой спиртованный овсяных хлопьев
- 8,3;
водно-спиртовая жидкость из спирта этилового
ректификованного из пищевого сырья Люкс и
воды питьевой умягченной
- остальное по расчету на крепость купажа 40%.
Готовый продукт - водка имеет крепость 40,0%; щелочность - объем соляной кислоты концентрации с (HCL)=0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование 100 см3 водки, составляет не более 2,0 см3; массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 безводного спирт составляет не более 3,0 мг; массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 безводного спирта составляет не более 5 мг; массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат) в 1 дм3 безводного спирта составляет не более 5 мг; объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт составляет не более 0,02%. Готовый продукт - водка имеет следующие органолептические показатели:
внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка;
цвет - бесцветная жидкость;
вкус - мягкий, присущий водке;
аромат - характерный водочный.
По заключению Дегустационной комиссии представленный образец водки можно характеризовать как продукт отличного качества, присуждена среднебалльная оценка 9,70.
Готовый продукт - водка обеспечивает тонизирующее, стимулирующее и адаптогенное действие на организм потребителя.
Пример 2
Водка крепостью 40%, полученная при использовании следующего количества ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
сироп сахарный 65,8%-ный
- 13,5;
натрия гидрокарбонат
- 0,49;
кислота лимонная
- 0,15;
дегидратированная кровь марала
- 0,040;
настой спиртованный овсяных хлопьев
- 10,7;
водно-спиртовая жидкость из спирта этилового
ректификованного из пищевого сырья Люкс и
воды питьевой умягченной
- остальное по расчету на крепость купажа 40%.
Готовый продукт - водка имеет физико-химические и органолептические показатели, аналогичные указанным в примере 1.
По заключению Дегустационной комиссии представленный образец водки можно характеризовать как продукт отличного качества, присуждена среднебалльная оценка 9,70.
Готовый продукт - водка обеспечивает тонизирующее, стимулирующее и адаптогенное действие на организм потребителя.
Пример 3
Водка крепостью 40%, полученная при использовании следующего количества ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
сироп сахарный 65,8%-ный
- 11,5;
натрия гидрокарбонат
- 0,4;
кислота лимонная
- 0,1;
дегидратированная кровь марала
- 0,020;
настой спиртованный овсяных хлопьев
- 9,0;
водно-спиртовая жидкость из спирта этилового
ректификованного из пищевого сырья Люкс и
воды питьевой умягченной
- остальное по расчету на крепость купажа 40%.
Готовый продукт - водка имеет физико-химические и органолептические показатели, аналогичные указанным в примере 1.
По заключению Дегустационной комиссии представленный образец водки можно характеризовать как продукт отличного качества, присуждена среднебалльная оценка 9,70.
Готовый продукт - водка обеспечивает тонизирующее, стимулирующее и адаптогенное действие на организм потребителя.