СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.
Ближайшим к предлагаемому является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,50% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°C чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-100°C до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракцией его горячей водой при температуре 65-75°C в течение 30-50 мин до получения насыщенного экстракта, высушивание насыщенного экстракта в распылительной сушилке [Патент РФ №2246218, 22.04.2004, А21D 8/02].
Недостатками этого способа являются:
- необходимость организации специального производства экстракта зеленого чая из свежесобранных листьев и побегов, которое может быть размещено в регионах выращивания этой культуры;
- трудоемкость и многостадииность производства экстракта зеленого чая;
- использование для получения экстракта зеленого чая низкосортного сырья, содержащего минимальное количество водорастворимых биофлавоноидов, витаминов и других биологически ценных компонентов;
- низкая дозировка экстракта зеленого чая в рецептуре теста, незначительно увеличивающая биологическую ценность хлеба;
- невозможность использования в производстве хлеба водонерастворимых веществ зеленого чая, к которым относятся до 90% белков чайного листа, полисахариды, витамины, минеральные вещества, нерастворимые в воде биофлавоноиды, обладающие высокой биологической ценностью.
Технический результат изобретения заключается в создании способа производства хлеба с профилактическими свойствами, повышение его качества, пищевой и биологической ценности благодаря оптимизации состава пищевых компонентов, возможности полной утилизации биологически ценных веществ зеленого чая, а также в сокращении количества технологических операций и оборудования, необходимых для получения экстракта зеленого чая.
Этот результат достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба, согласно изобретению в качестве продукта переработки растительного сырья используют измельченные листья зеленого чая с размерами 1,0-1,5 мм в количестве 1-3% от массы муки в тесте, которые перед внесением в тесто смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°C, в соотношении 1:10, полученную суспензию выдерживают 10-15 мин для растворения экстрактивных веществ чая. После этого к суспензии добавляют часть муки, используемой для приготовления теста, в количестве 10-15% от массы добавленной к измельченным листьям зеленого чая воды и нагревают при перемешивании до формирования гелеобразной структуры, затем охлаждают до температуры 35°C и смешивают с оставшимися по рецептуре теста количествами муки и воды, дрожжами, солью и другими компонентами рецептуры.
Преимуществом предлагаемого способа производства хлеба является использование всех пищевых и биологически ценных компонентов зеленого чая, как водорастворимых, так и водонерастворимых. Водорастворимые вещества зеленого чая представлены биофлавоноидами, кофеином, теобромином, теофиллином, аминокислотами, водорастворимыми белками, пектином, витамином С, витаминами группы В, органическими кислотами и минеральными солями. Предложенный способ предусматривает также включение в тесто водонерастворимых веществ зеленого чая, содержание которых превышает 50% массы его сухого вещества. К ним относятся до 90% белков зеленого чая, что составляет 20-22% общей массы сухого вещества зеленого чая, целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновая кислота, эфирные масла, витамины Е и К, водонерастворимые биофлавоноиды и минеральные вещества. В способе производства хлеба с экстрактом зеленого чая (прототипе) водонерастворимые вещества зеленого чая в хлеб не вносят. По предложенному способу производства хлеба дополнительное внесение в тесто водонерастворимых белков, целлюлозы, гемицеллюлоз, витаминов, биофлавоноидов и других веществ способствует повышению пищевой и биологической ценности хлеба.
Химические вещества зеленого чая положительно влияют на качество хлеба. Происходит увеличение содержания и укрепление клейковины, что объясняется как действием танино-катехиновых компонентов (биофлавоноидов) зеленого чая, так и всего комплекса его белков. Возрастает скорость брожения теста, что обусловлено внесением зеленого чая в составе гелеобразного водно-мучного полуфабриката, крахмал в котором клейстеризован и поэтому легче подвергается осахариванию. Форма внесения в тесто зеленого чая в измельченном состоянии в составе водно-мучного полуфабриката обеспечивает равномерное распределение его по всей массе хлеба.
Преимуществом предлагаемого способа по сравнению с прототипом является также то, что не требуется организация специального производства экстракта зеленого чая, которое, ввиду использования свежего сырья, должно размещаться в регионах возделывания этой культуры, тогда как измельчение листьев зеленого чая можно осуществлять на чаеразвесочных предприятиях, расположенных во многих регионах страны, или непосредственно на хлебопекарных предприятиях.
Применение предлагаемого способа производства хлеба позволяет сократить количество операций и оборудования, применяемых при обработке чая перед его использованием в хлебопечении,: по прототипу число операций, необходимых для получения экстракта зеленого чая, - 7 (термическая обработка свежих листьев, раздавливание, измельчение, скручивание и высушивание листьев, экстракция, высушивание экстракта), а по предлагаемому способу требуется одна операция - измельчение листьев зеленого чая.
Способ осуществляется следующим образом.
Производство хлеба из пшеничной муки высшего сорта ведут следующим образом. Для этого берут 100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, измельченные листья зеленого чая в количестве 1-3% от массы муки в тесте и воду по расчету для достижения влажности теста 43,5%. Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия». Листья зеленого чая измельчают до размеров 1,0-1,5 мм. Измельченные листья зеленого чая массой 1,0-3,0 кг смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°C, в соотношении 1:10, что составляет 10-30 кг, и выдерживают 10-15 мин. К суспензии добавляют часть муки, предусмотренной рецептурой теста, в количестве 10-15% от массы взятой для экстракции измельченных листьев зеленого чая воды, что составляет 1,0-4,5 кг. Полученную смесь нагревают при перемешивании до образования гелеобразной структуры и охлаждают до температуры 35°C, затем смешивают с оставшимися количествами муки и воды, прессованными дрожжами и солью. Брожение теста проводят 2,0-2,5 часа при температуре 30°C до достижения конечной кислотности 3 град. Далее выполняют разделку теста, расстойку и выпечку обычным способом.
Рекомендуемая дозировка измельченных листьев зеленого чая в количестве 1-3% от массы муки в тесте обусловлена оптимальным содержанием пищевых и биологически ценных компонентов в готовом хлебе, а также качеством готового хлеба. Внесение измельченных листьев зеленого чая в количестве менее 1% незначительно улучшает качество хлеба и его биологическую ценность. Внесение измельченных листьев зеленого чая свыше 3% приводит к ухудшению качества хлеба: мякиш хлеба темнеет, объем хлеба и общая деформация сжатия мякиша уменьшаются. Указанные величины температуры воды, добавляемой к зеленому чаю, соотношения количества чая и воды, времени настаивания суспензии обеспечивают полноту экстракции водорастворимых веществ чая, то есть перевода их в более доступное для усвоения человеком состояние. При этом имеется необходимый резерв воды для растворения других компонентов рецептуры теста. Рекомендуемая степень измельчения листьев зеленого чая 1,0-1,5 мм позволяет достигнуть наибольшего выхода экстрактивных веществ при заваривании чая перед внесением в тесто. Если размеры частиц измельченных листьев зеленого чая превышают 1,5 мм, органолептическая оценка мякиша хлеба ухудшается.
3
Пример 1 (по прототипу). Тесто готовят путем смешивания 100,0 кг пшеничной муки высшего сорта, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 0,5 кг экстракта зеленого чая и воды. Экстракт зеленого чая вносят в количестве 0,5% от массы муки в тесте в виде порошка с содержанием влаги 2%. Экстракт зеленого чая в виде порошка получют путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°C чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, для нагрева чайного листа до температуры 65-75°C. Затем проводят раздавливание, измельчение, скручивание чайного сырья в течение 15 мин, высушивание при температуре 95°C до остаточной влажности материала 6%. После этого проводят десятикратную экстракцию его горячей водой при температуре 75°C в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта. Высушивают насыщенный экстракт в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170°C и температуре выходящего воздуха 85°C до получения порошка. Тесто выдерживают 2,5 ч при 30°C, затем делят на куски, округляют, формуют тестовые заготовки, проводят расстойку и выпечку. Готовый хлеб анализируют через 16 часов после выпечки. Хлеб имеет следующие характеристики: удельный объем - 4,05 см/г, пористость - 80%, общая деформация сжатия мякиша 12,5 ед. структурометра СТ-1, влажность - 42%, кислотность - 2,5 град. При органолептической оценке у хлеба отмечается аромат - мягкий фруктовый, цвет мякиша - светлый с сероватым оттенком. Содержание фенольных соединений (биофлавоноидов) в хлебе составляет 7,18 мг/100 г.
3
Пример 2 (по предлагаемому способу). Тесто готовят путем смешивания 100,0 кг пшеничной муки высшего сорта, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 3,0 кг измельченных листьев зеленого чая и воды. Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия». Листья зеленого чая измельчают до размеров 1,0-1,5 мм. Перед замесом теста измельченные листья зеленого чая смешивают с 30,0 кг воды, нагретой до 100°C, выдерживают 15 мин, затем добавляют 4,5 кг муки и при перемешивании нагревают до образования гелеобразной структуры. Полученную массу охлаждают при комнатной температуре до 35°C и смешивают с оставшимися количествами муки и воды, прессованными дрожжами и солью. Тесто выдерживают 2,5 часа при температуре 30°C, затем делят на куски, формуют тестовые заготовки, проводят расстойку и выпечку. Готовый хлеб анализируют через 16 часов после выпечки. Хлеб имеет следующие характеристики: удельный объем - 4,20 см/г, пористость - 83%, общая деформация сжатия мякиша 12,8 ед. структурометра СТ-1, влажность - 42%, кислотность - 2,5 град. При органолептической оценке у хлеба отмечается аромат - мягкий фруктовый, цвет мякиша - светлый с сероватым оттенком. Содержание фенольных соединений (биофлавоноидов) в хлебе составляет 20,92 мг/100 г.
Анализ приведенных примеров производства хлеба показывает, что предлагаемый способ в сравнении с прототипом позволяет повысить качество и биологическую ценность хлеба - увеличиваются удельный объем, пористость, общая деформация сжатия. Содержание в хлебе биофлавоноидов возрастает в 2-3 раза, благодаря чему становятся сильнее выражены его антиоксидантные свойства и Р-витаминная активность. Кроме этого, существенно сокращается количество технологических операций и оборудования, применяемых при обработке зеленого чая перед его использованием в производстве хлеба.