Сравнительная оценка мучных блюд функционального назначения

Сравнительная оценка мучных блюд функционального назначения Тедтова В. В.1, Пожидаева О. Ю.2, Бугленко Г. А.3

3Тедтова Виктория Викторовна / Tedtova Viktoriya Viktorovna - доктор сельскохозяйственных наук, профессор; 2Пожидаева Олеся Юрьевна /Pozhidaeva Olesya Jur'evna - магистрант;

3Бугленко Галина Александровна /Buslenko Galina Aleksandrovna - магистрант, кафедра технологии продуктов общественного питания,

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования

Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет), г. Владикавказ

Аннотация: в статье представлены результаты разработки мясных пельменей по традиционной рецептуре и с замещением в рецептуре некоторых компонентов на растительные добавки с функциональными свойствами.

Ключевые слова: мясо, рецептура, пельмени, функциональные свойства, пищевая ценность.

Качество питания, прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов. Все больше потребителей отдают предпочтение не только высококачественным продуктам питания, но и изделиям с функциональной направленностью (низкокалорийные, диетические, обогащенные витаминами и минеральными веществами) [1, стр. 45].

Практическому разрешению этой проблемы способствует введение в рецептуру изделий нутрицевтиков. Наиболее приемлемым обогатителем и улучшителем качества мучных изделий является овощной порошок, что обусловлено экономической целесообразностью вследствие доступности и наличия овощного сырья; комплексностью действия сырья, содержащего клетчатку пектин, широкий спектр биологически активных веществ; отсутствием противопоказаний аллергического характера для подавляющего числа потребителей.

В связи с этим весьма актуальна проблема создания комплекса добавок растительного происхождения на основе зернового сырья с совокупностью функционально-технологических свойств, регулирующих качество и нивелирующих недостатки мясного сырья для расширения области его применения, обогащения физиологически активными веществами, а также для расширения ассортимента мясных изделий [2]; [4, стр. 35, 38].

Целью исследований в данной работе являлось обоснование использования растительных компонентов при производстве пельменей мясных с функциональными свойствами, а также их использование в рецептуре вторых мясных блюд.

Объектами исследований служили: овсяные хлопья (ОвХ) (изготовлены по ТУ 9293-002-43175543-03, дисперсность порошков 25...100 микрон, влажность порошков 6-10 %, энергетическая ценность порошка -ккал. 306); нутовая мука (НМ) (ТУ 9293-009-89751414-10, энергетическая ценность - ккал. 298) мясо говядина; образцы фарша с добавками овсянных хлопьев и нутовой муки; готовые пельмени «Мясные» отварные, выработанные с применением добавок овсянных хлопьев и нутовой муки.

Для определения физико-химических показателей исследуемых объектов применялись общепринятые методики, лабораторное оборудование и измерительные приборы. Химический состав муки из овсяных хлопьев и гороховой муки исследовали согласно методике Н.П. Дрозденко и др. (1981).

Для сравнительной оценки влияния растительных добавок в составе пельменей «Мясные» на качество мучного блюда была выбрана рецептура блюда №1032 пельмени «Мясные» отварные (тесто готовили по рецептуре №1028) [3, стр. 420-421].

Опытные образцы пельменей «Мясные» отварные готовили в условиях лаборатории кафедры «Технология продуктов общественного питания» СКГМИ, г. Владикавказ.

В ходе исследования все пробы готовились в трехкратной повторности и обрабатывались стандартными методами математической статистики в соответствии со схемой исследований.

В ходе эксперимента по разработке технологии и рецептур рубленых изделий из мяса с добавками были исследованы опытные образцы со следующей концентрацией:

1) опытный образец - мясо частично заменено на ОвХ и НМ в дозе 1 % от массы говядины каждой добавки;

2) опытный образец - мясо частично заменено на ОвХ и НМ в дозе 2 % каждой добавки;

3) опытный образец - с добавлением ОвХ в количестве 2 % и 3 % НМ от массы мяса;

4) опытный образец - с добавлением ОвХ в количестве 2 % от массы муки в тесто для пельменей и 2 % НМ в фарш.

Контрольным образцом служила рецептура пельменей «Мясные» из мяса говядины и баранины.

Опытные и контрольные образцы блюда изготавливали по рецептуре № 1032 (пельмени полуфабрикат) и № 1033 (пельмени отварные). Полученные опытные фарши подвергали исследованиям по общепринятым методикам.

Оптимальная концентрация введения добавки определялась в ходе физико-химических исследований. Технология приготовления опытных пельменей такая же, как в сборнике рецептур для мучных блюд. Разница состоит в том, что баранина была заменена на мясо птицы в тех же количествах, а в опытных образцах - 1, 2, 3 % говядины на растительные добавки Овх и НМ в указанных количествах.

Было установлено, что содержание белка в опытных образцах незначительно повышалось по сравнению с контрольным образцом. Содержание жира в опытных образцах № 1-4 снижается также незначительно относительно контрольного на 1,5 %; 1,8; 2,1 и 1,6 % соответственно, т. к. содержание жира в баранине больше, чем в мясе курицы.

По результатам исследований по определению влажности опытных образцов выявлено, что у образца № 1 показатель влажности уменьшился по сравнению с контролем. А у образца № 4 показатель содержания влаги увеличился относительно контрольного образца на 3 %; полученный результат можно объяснить тем, что в рецептуре данного образца была увеличена доза порошка и частично заменена мука пшеничная на муку овсяных хлопьев, а также в других опытных образцах - за счет высокой влагопоглощающей способности нутовой муки. Выход готовых изделий имеет прямую зависимость от количества вводимых в рецептуры добавок за счет высокой водопоглащающей способности данной добавки, что имеет немаловажное значение с экономической точки зрения.

Дегустационной комиссией кафедры технологии продуктов общественного питания в составе 7 человек была проведена органолептическая оценка образцов блюда пельмени «Мясные» отварные. Г отовые изделия оценивались по 9-ти бальной системе.

Данные дегустационной оценки мучного блюда с добавками овсяных хлопьев и нутовой муки свидетельствовали о том, что опытные образцы № 2-4 получили наиболее высокие дегустационные баллы 8,1-8,2 соответственно, данные изделия имели выраженный мясной аромат, сочную консистенцию, а также вкус, соответствующий данному виду продуктов.

Статическая обработка результатов органолептической оценки сравниваемых образцов показала, что по общей сумме баллов опытные образцы мучного блюда пельмени «Мясные» отварные, в рецептуре которых использовались добавки в дозе 2% от массы мяса (говядины), с заменой в рецептуре мяса баранины на мясо птицы, лишь с той разницей, что овсяные хлопья в первом случае добавляли в фарш, а во втором - в тесто, не уступали контрольному образцу, приготовленному по традиционной технологии, а по сочности даже превосходили.

По результатам составленных калькуляционных карточек можно сделать вывод, что введение добавок в исследуемые образцы № 2 и № 4 дает экономию в размере 64,75 руб. и 63,5 руб. соответственно, по сравнению с контрольным образцом.

Результаты проведенных исследований позволили разработать рецептуры новых видов фарша для пельменей с измененными технологическими и функциональными свойствами при замене баранины на диетическое мясо птицы, а также от замены в дозе 2 % от массы говядины более дешевыми добавками растительного происхождения (овсяных хлопьев и нутовой муки). Данные исследований и введение указанных добавок в оговоренном количестве подтверждены экономическими расчетами, являются целесообразными и рекомендованы к внедрению в производство.

Литература

1. Асланова М. А., Деревицкая О. К., Дыдыкин А. С., Воловик Е. Л. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем. Мясная индустрия. 2010. № 6. С. 45-47.

2. Бадретдинов И. Г. Разработка технологий комбинированных мясных изделий с использованием продуктов переработки пшеницы: учебник. М. 1991. 96 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Авт. сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. / К.: ООО Арий. М.: ИКТЦ ЛАДА. 2009. 680с.: ил.

4. Тедтова В. В., Сенцова Д. О. Сравнительная оценка продуктов функционального питания на основе комбинированного сырья. Наука, техника и образование. - 2014. - № 1 (1). - С. 35-38.