Обоснование разработки обогащенных мучных кондитерских изделий

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

УДК: 664.681(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10073

обоснование разработки обогащенных мучных кондитерских изделий

И.Ю. Резниченко, д-р техн. наук, профессор; А.М. Чистяков, аспирант; Ю.В. Устинова, канд. техн. наук; Н.Ю. Рубан, канд. техн. наук Кемеровский государственный университет

Реферат

Четко сложившаяся структура участников отечественного кондитерского рынка, широкий ассортимент продукции, известные бренды, поддержанные мощной рекламой, требуют от производителей, которые только входят на современный рынок мучных кондитерских изделий, в первую очередь выпуска продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей. Для достижения предприятием лидирующих позиций и конкурентного преимущества необходимо учесть главные требования и ожидания потенциальных потребителей. Одним из практических инструментов выявления ожиданий и требований потребителей являются социологические исследования. В статье рассмотрена возможность обогащения мучных кондитерских изделий необходимыми нутриентами, аргументирован объект обогащения - вид мучного кондитерского изделия. Отмечена значимость удовлетворения требований потребителей, с учетом их географического местоположения, для выпуска конкурентоспособной продукции и совершенствования ассортимента. Для обоснования использования витаминно-минерального премикса в технологии мучных кондитерских изделий проведено маркетинговое исследование, являющееся одним из эффективных инструментов выявления потребительских предпочтений. Выявлены предпочтения жителей г. Кемерово к мучным кондитерским изделиям. Определена группа потребителей, предпочитающих обогащенные мучные изделия, установлены частота употребления и основные места покупки, удовлетворенность ассортиментом, важность мучных кондитерских изделий в рационе питания. Проанализированы предпочтения респондентов к видам мучных кондитерских изделий, основные критерии выбора продукции, предпочтения в отношении обогащающих добавок, информированность респондентов о продуктах обогащенных и продуктах «здорового питания», важность информации о составе продукта для опрошенных. Установлено крайне важное значение продуктов «здорового питания» в рационе для респондентов. Составлен потенциальный портрет потребителя, определены объекты обогащения и их потребительские характеристики.

Ключевые слова

критерии выбора, мучные кондитерские изделия, предпочтения Цитирование

Резниченко И.Ю., Чистяков А.М., Устинова Ю.В., Рубан Н.Ю. (2019) Обоснование разработки обогащенных мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 56-59.

Study on the development of enriched flour confectionery products

I.Yu. Reznichenko, Doctor of Technical Sciences; A.M. Chistyakov, graduate student; Yu.V. Ustinova, Candidate of Technical Sciences; N.Yu. Ruban, Candidate of Technical Sciences Kemerovo State University

Abstract

Well-established structure of the domestic confectionery market, a wide range of products, well-known brands, supported by powerful advertising, require manufacturers that only enter the modern market of flour confectionery products, primarily the production of products that meet the requirements of consumers. To achieve a leading position and competitive advantage of the company, it is necessary to take into account the main requirements and expectations of potential consumers. One of the practical tools for identifying consumer expectations and requirements is sociological research. The article considers the possibility of enrichment of flour confectionery products with necessary nutrients, the object of enrichment - the type of flour confectionery-is argued. Importance of satisfaction of requirements of consumers, taking into account their geographical location, for release of competitive production and improvement of the range is noted. To justify the use of vitamin and mineral premix in the technology of flour confectionery products, a marketing study was conducted, which is one of the effective tools for identifying consumer preferences. The revealed preferences of inhabitants of the Kemerovo to flour confectionery products. The group of consumers preferring the enriched flour products is defined, frequency of the use and the main places of purchase, satisfaction with the range, importance of flour confectionery in a diet are established. Analyzed preferences of respondents by types of flour confectionery products, the main criteria for the selection of products, preferences enriching additives, awareness of respondents about products and enriched products of healthy eating, the importance of information on the composition of the product to respondents. The extremely important value of products of «healthy food» in a diet for respondents is established. The potential portrait of the consumer is made, objects of enrichment and their consumer characteristics are defined.

Key words

flour confectionery, preferences, selection criteria Citation

Reznichenko I. Yu., Chistyakov A.M., Ustinova Yu. V., Ruban N. Yu. (2019) Study on the development of enriched flour confectionery products // Food processing industry = Pishhevaya promyshlennost. 2019. № 5. P. 56-59.

56 пищевая ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2019

Введение. Современный российский потребительский рынок предлагает широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. С целью оптимизации, необходимости расширения ассортимента мучных изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных изделий специализированного назначения или функциональной направленности проводятся маркетинговые исследования потребительских предпочтений.

Анализ специальной и научной литературы за последние десять лет показал, что исследование потребительских предпочтений является одним из основных и востребованных инструментов маркетинга.

Российский кондитерский рынок имеет четкую сложившуюся структуру участников, широкий и адаптированный к нуждам потребителей ассортимент, динамичные бренды, поддержанные мощным маркетингом. Для производителей, которые только входят на современный рынок мучных кондитерских изделий, главной проблемой является его насыщенность, а также уже существующая высокая степень конкуренции между участниками [1].

Данная проблема существует и для региональных предприятий, которые работают уже не один год. Современное руководство предприятий понимает, что удовлетворение требований потребителей и достижение предприятием лидирующих позиций на рынке обеспечиваются выпуском конкурентоспособной продукции. Главное средство достижения конкурентного преимущества состоит в удовлетворении ожидаемых требований потребителя. Для оценки удовлетворенности потребителей, выявления их предпочтений, критериев выбора продукта проводят маркетинговые исследования.

Придание мучным кондитерским изделиям особых свойств в рамках концепции «функционального/адекватного питания» в рамках решения задач обеспечения населения полноценными и качественными продуктами - тенденция последнего времени, подтвержденная рядом научных исследований и разработок [2-9]. К задачам развития кондитерского рынка следует отнести создание кондитерских изделий для здорового питания, то есть адекватных потребностям организма человека по химическому составу, энергетической и биологической ценности. Как отмечает ФГБНУ Всероссийский НИИ кондитерской промышленности, формирование ассортимента функциональных продуктов находится в зависимости от рыночного спроса, при этом не всегда учитываются проблемы рационального питания. Анализ выпускаемых функциональных кондитерских изделий показал необходимость комплексного подхода к обеспечению регламентируемых показателей в единичном изделии, при этом основной тезис - при разработке функциональных

FUNCTiONAL АиМЕЫТАНУ РДОйиО^

кондитерских изделий необходимо сохранить специфические традиционные органолептические показатели, свойства и структуру единичного кондитерского изделия [10].

Таким образом, мучные кондитерские изделия можно рассматривать как перспективную продукцию для обогащения необходимыми нутриентами.

Цель маркетингового исследования -изучение потребительских предпочтений в отношении мучных кондитерских изделий.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- определить информированность населения г. Кемерово о продуктах обогащенных и продуктах здорового питания;

- выявить отношение потребителей к мучным кондитерским изделиям;

- определить частоту покупки и вид предпочитаемой продукции;

- установить основные критерии выбора и потребления респондентами мучных изделий;

- определить категории потребителей мучных продуктов;

- выявить места покупки продукции, определить приоритеты среди производителей;

- определить мнение респондентов о целесообразности обогащения мучных продуктов и предпочтениях в отношении обогащающих добавок;

- составить целевой портрет потребителя.

не отметили все респонденты (рис. 1). При этом как очень важное значение отметили 31% респондентов (из них женщины - 87% и мужчины - 13%, имеющие семью и детей), как важное отметили 41% мужчин (в основном студенты - 56% и служащие - 29 %), неважное - 26 % (в основном женщины-домохозяйки старше 50 лет). таким образом, важность мучных продуктов в рационе отмечают как мужчины, так и женщины почти всех возрастных категорий.

При выборе мучных продуктов респонденты отмечают как главные критерии выбора вкусовые характеристики, полезность и цену. При ответе на данный вопрос можно было выделять несколько важных для потребителей критериев. Данные представлены на рис. 2.

Из полученных данных видно, что для женщин наиболее значимыми критериями являются полезность (86%), состав (88%) и возможность перекусить (80%), упаковка для женщин не является основным критерием выбора - напротив, для мужчин упаковка является важным критерием выбора (63%), и возможность перекусить важна для 89% респондентов-мужчин. Как для мужчин, так и для женщин цена также является важным критерием выбора. Следует отметить, что современный потребитель знакомится с информацией о составе продукции - это отметили 84 % респондентов-женщин и 36% мужчин.

Материалы и методы. Исследования выполнены на базе кафедры «Управление качеством» ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». Объектами исследования являлось взрослое женское и мужское население г. Кемерово в возрасте от 18 лет и старше. Объем выборки составил 550 человек. Исследования проводили выборочным методом, методом сбора информации выбрали опрос с помощью анкетирования [11]. При формировании выборочной совокупности применяли метод направленного отбора -квотный отбор. Для получения наиболее достоверных данных использовали квотный отбор по трем параметрам: полу, возрасту и образованию. По данным управления росстата по Кемеровской области вычислялись квоты о социально-демографических характеристиках населения [12].

Результаты исследований.

на первом этапе исследования определено, что все респонденты употребляют мучные кондитерские изделия. При этом ежедневно употребляют мучные изделия 82 % респондентов, более одного раза в неделю - 17%, реже раза в месяц - 1%. Важность употребления мучных продуктов в своем рацио-

Рис. 1. Значение мучных кондитерских изделий в рационе для респондентов

20 40 60 80 100

Рис. 2. Критерии выбора мучных кондитерских изделий

Функциональные продукты питания

Рис. 3. Доля респондентов, приобретающих обогащенные мучные кондитерские изделия

При этом 98% респондентов отметили, что предпочитают отечественную продукцию. Очевидно, это связано с тем, что на потребительском рынке г. Кемерово ассортимент импортной мучной продукции ограничен и отличается повышенной ценой.

Об обогащенных продуктах знают и считают их полезными в среднем 86%, в основном это женщины от 25 лет и старше. При этом приобретают обогащенные мучные продукты 77% (данные представлены на рис. 3).

Большинство респондентов отмечают готовность употреблять мучные кондитерские изделия с витаминами и минеральными веществами (46 и 43 % респондентов-мужчин и женщин соответственно), на втором месте натуральные растительные компоненты (12 и 18%), менее популярны мучные изделия с зерновыми добавками и семенами (2 и 1%). Следовательно, потребителю далеко не безразлично, какие биологически ценные вещества, привнесенные в мучные изделия, обеспечивают их заданные потребительские свойства.

Установлено, что возрастные категории потребителей старше 50 лет в своем большинстве (более 76%) осознают необходимость обогащения продуктов дефицитными компонентами, причем устойчивые предпочтения (более 57 %) в этом проявляют потребители начиная от 32 лет и имеющие детей. Эта наиболее осведомленная о проблеме здорового питания группа респондентов видит в обогащенных мучных продуктах доступный и полезный для организма источник восполнения дефицита значимых минеральных веществ и витаминов.

На следующем этапе исследований выявляли предпочтения респондентов к видам мучных изделий.

К наиболее популярным продуктам относятся печенье (52%), вафли и пряники предпочитают 10 и 21 % респондентов соответственно. Торты и пирожные предпочитают 6 %, менее предпочтительны кексы, рулеты и восточные сладости -их предпочитает 2,2 и 1% опрошенных соответственно. Наиболее нерентабельным товаром являются мучные восточные сладости: данные продукты нехарактерны для кузбасского потребительского рынка

и реализуются в ограниченном ассортименте.

Печенье приобретают 52 % опрошенных, при этом сахарное печенье пользуется значительно большей популярностью (38%), на втором месте печенье глазированное и с начинками (31 и 23%), менее популярно затяжное печенье (8%), ассортимент которого не отличается разнообразием. Этот факт позволяет рассматривать печенье как один из базовых мучных кондитерских видов изделий, подлежащих обогащению значимыми биологически ценными веществами с целью восполнения их дефицита в рационах питания жителей Кемерово.

Данные Института питания РАМН однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ (железа, йода, кальция и др.) у большей части детского и взрослого населения России. В то же время согласно данным Института питания любимым перекусом школьников являются мучные кондитерские изделия (59%), которые в основном несут энергетическую ценность. Кроме того, мучные изделия являются перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств [13].

Печенье - широко распространенный на рынке продукт, в котором присутствуют углеводы, белки и жиры. К тому же отсутствует необходимость изменения технологии, поскольку биологически активные вещества и биологически активные добавки к пище, готовые премиксы могут вноситься без дополнительного технологического оборудования на стадии замеса.

На вопрос «Где вы приобретаете мучные изделия?» 72% респондентов ответили, что покупают продукцию в магазинах (супермаркетах и специализированных магазинах), 13% приобретают продукцию в киосках и на рынках, 15% - в магазине у дома. При этом ассортимент мучной продукции, представленный на потребительском рынке г. Кемерово, устраивает 55%, не устраивает существующий ассортимент 25%, и 20% респондентов об этом не задумывались.

Продукцию Киселевской кондитерской фабрики (Кемеровской области) приобретают практически все опрошенные (98%), при этом 84% респондентов удовлетворены качеством мучных кондитерских изделий данной фабрики.

В основном мучные кондитерские изделия респонденты приобретают для семьи (детей) в качестве ежедневного продукта к чаю (67 %), часть респондентов (9%) приобретает мучные кондитерские изделия для гостей, 14 % потребителей приобретают эту продукцию исключительно для детей.

О продуктах здорового питания осведомлены 87 % респондентов, при этом в основном женщины (83%), доля мужчин из этого количества опрошенных составляет 17%. К основным источникам получения информации респонденты отнесли интернет-ресурсы (34%), менеджеров компаний (21%) и средства массовой информации (10%). Однако 21% отметили, что получают информацию от знакомых, родственников.

На вопрос «В какой степени для вас важно употребление продуктов «здорового питания»?» большинство респондентов отметили важность данных продуктов в своем рационе (рис. 4).

Большинство респондентов (46%) отметили употребление продуктов здорового питания как крайне важное, для 39 % опрошенных употребление таких продуктов достаточно важно. При этом респонденты выбрали бы продукт на основе натурального сырья либо с витаминами и минеральными веществами. Никто из опрошенных не выбрал продукты на основе синтетических красителей или ароматизаторов. Это говорит о том, что потребители стали гораздо внимательнее относиться к выбору продуктов и их составу (рис. 5).

Большей популярностью у женщин пользуются мучные изделия на основе натурального сырья, без добавления пальмового масла (45 %) и с витаминами и минеральными веществами (42%), мужчины отдают предпочтение аналогичной продукции (51 и 47% соответственно).

Полученные данные подтверждаются тем, что о пользе витаминов и минеральных веществ знают все респонденты (100 %), но употребляют витаминно-минеральные препараты только 47 % респондентов (в основном женщины от 35 лет и старше - 67%). Готовы приобретать обогащенное витаминами и ми-

212

кр л-1нс еажно

Достаточно важно

Не очень важно

Совершенно не важно

Рис. 4. Важность

употребления

продуктов

здорового

питания

0 10 20 30

Рис. 5. Предпочтения респондентов по вкусу изделий

58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2019

FUNCTiONAL ALIMENTARY PRODUCTS

неральными веществами печенье 73 % респондентов, если оно будет иметь хорошие потребительские характеристики.

Выводы. На основании проведенных исследований составлен целевой портрет потребителя печенья, обогащенного витаминно-минеральным премиксом. Это женщина с высшим или средним специальным образованием, информированная о преимуществах и пользе продуктов здорового питания, имеющая семью и детей в возрасте от 25 до 49 лет, употребляющая мучные кондитерские изделия и считающая, что обогащенные продукты в рационе имеют важное значение, приобретающая обогащенные продукты и продукты здорового питания для детей и коррекции собственного рациона питания. В качестве основных критериев выбора мучного продукта потребитель выделил хорошие органолептические показатели качества, полезность и цену.

ЛИТЕРАТУРА

1. Тамазова, С.Ю. Обоснование путей обогащения мучных кондитерских изделий на основе изучения потребительских мотиваций и предпочтений/ С. Ю. Тамазова [и др.]/ Наука, питание, здоровье. Материалы международного конгресса. - 2017. -С. 193-196.

2. Лиханова, Я.П. Потребительские предпочтения на современном рынке мучных кондитерских изделий в отношении кек-сов/Я.П. Лиханова, И.Б. Красина // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. - 2016. - № 15. -С. 247-254.

3. Онищенко, Е.А. Анализ потребительских предпочтений в отношении обогащенных мучных кондитерских изделий/Е.А. Онищенко, Н.М. Дерканосова // Управление торговлей: теория, практика, инновации: материалы III международной научно-практической конференции. - 2010. - С. 152-156.

4. Зайцева И. И. Анализ ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий регионального потребительского рынка/ И. И. Зайцева, Н. М. Дерканосова, Е.И. Рыжков // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2016. -№ 2 (7). - С. 5-8.

5. Гурьянов, Ю.Г. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения/ Ю. Г. Гурьянов,

Е.Ю. Лобач, И.Ю. Резниченко // Ползунов-ский вестник. - 2012. - № 2. - С. 187-190.

6. Резниченко, И.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения / И.Ю. Резниченко, Н.Н. Зоркина, Е.Ю. Егорова // Ползунов-ский вестник. - 2016. - № 2. - С. 4-7.

7. Бакин, И.А. Исследование потребительских свойств мучных кондитерских изделий с растительными добавками / И. А. Бакин [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. -№ 2 (49). - С. 56-64.

8. Bochkarev, M.S. Reasons for the ways of using oilcakes in food industry/M.S. Bochkarev [et al] // Foods and Raw Materials. - 2016. -Т. 4. - № 1. - С. 4-12.

9. Резниченко, И.Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных кондитерских изделий/ И. Ю. Резниченко, Ю. Г. Гурьянов, Е.Ю. Лобач // Новые технологии. - 2011. -№ 1. - С. 27-30.

10. Савенкова, Т.В. Научное обеспечение инновационного развития кондитерской от-расли/Т.В. Савенкова // Пищевая индустрия. -2017. - № 3 (33). - С. 54-55.

11. Черчилль, Г.А. Маркетинговые исследования: 5-е изд. Пер. с англ. / Г.А. Черчилль, Т.Д. Браун. - СПб: Питер, 2010. - 704 с.

12. Федеральная служба государственной статистики по Кемеровской области [Электронный ресурс], 2018. URL.: http://kemerovostat.gks.ru.] (дата обращения 28.05.2018).

13. ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» [Электронный ресурс], 2018. URL.: https: // / www.ion.ru/ (дата обращения 09.09.2018).

REFERENCES

1. Tamazova, S.Ju. Obosnovanie putej obo-gashhenija muchnyh konditerskih izdelij na osnove izuchenija potrebitel'skih motivacij i predpochtenij/S.Ju. Tamazova [i dr.]/Nauka, pitanie, zdorov'e. Materialy mezhdunarodnogo kongressa. - 2017. - S. 193-196.

2. Lihanova, Ja.P. Potrebitel'skie pred-pochtenija na sovremennom rynke muchnyh konditerskih izdelij v otnoshenii kek-sov/Ja.P. Lihanova, I.B. Krasina // Nauchnye trudy Kubanskogo gosudarstvennogo tehno-logicheskogo universiteta. - 2016. - № 15. -S. 247-254.

3. Onishhenko, E.A. Analiz potrebitel'skih predpochtenij v otnoshenii obogashhennyh muchnyh konditerskih izdelij/ E.A. Onishhenko, N. M. Derkanosova // Upravlenie tor-govlej: teorija, praktika, innovacii: materialy III mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - 2010. - S. 152-156.

4. Zajceva I.I. Analiz assortimenta obogashhennyh muchnyh konditerskih izdelij regional'nogo potrebitel'skogo rynka / I.I. Zajceva, N.M. Derkanosova, E.I. Ryzhkov // Teh-nologii i tovarovedenie sel'skohozjajstvennoj produkcii. - 2016. - № 2 (7). - S. 5-8.

5. Gurjanov, Ju. G. Ocenka potrebitel'skih predpochtenij k novym produktam funkcional'nogo naznachenija/Ju.G. Gur'janov, E.Ju. Lobach, I.Ju. Reznichenko // Polzunovskij vestnik. -2012. - № 2. - S. 187-190.

6. Reznichenko, I.Ju. Sovershenstvovanie assortimenta konditerskih izdelij specializiro-vannogo naznachenija / I. Ju. Reznichenko, N. N. Zorkina, E.Ju. Egorova // Polzunovskij vestnik. - 2016. - № 2. - S. 4-7.

7. Bakin, I. A. Issledovanie potrebitel'skih svojstv muchnyh konditerskih izdelij s rastitel'nymi dobavkami // I.A. Bakin [i dr.] // Tehnologija i tovarovedenie innovacionnyh pishhevyh produktov. - 2018. - № 2 (49). -S. 56-64.

8. Bochkarev, M.S. Reasons for the ways of using oilcakes in food industry / M.S. Bochkarev [et al] // Foods and Raw Materials. - 2016. -T. 4. - № 1. - S. 4-12.

9. Reznichenko, I.Ju. Razrabotka re-ceptur, tehnologii proizvodstva, ocenka kachestva funkcional'nyh konditerskih izdelij/I.Ju. Reznichenko, Ju. G. Gur'janov, E.Ju. Lobach // Novye tehnologii. - 2011. -№ 1. - S. 27-30.

10. Savenkova, T. V. Nauchnoe obespechenie innovacionnogo razvitija konditerskoj otrasli / T. V. Savenkova // Pishhevaja industrija. -2017. - № 3 (33). - S. 54-55.

11. CherchiW, G. A. Marketingovye issledo-vanija: 5-e izd. Per. s angl./ G. A. Cherchill', T.D. Braun. - SPb: Piter, 2010. - 704 s.

12. Federal'naja sluzhba gosudarstven-noj statistiki po Kemerovskoj oblas-ti [Jelektronnyj resurs], 2018. URL.: http://kemerovostat.gks.ru.] (data obrash-henija 28.05.2018).

13. FGBUN «FIC pitanija i bioteh-nologii» [Jelektronnyj resurs], 2018. URL.: https: // / www.ion.ru / (data obrashhenija 09.09.2018).

Авторы

Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор, Чистяков Андрей Михайлович, аспирант, Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук, Рубан Наталья Юрьевна, канд. техн. наук

Кемеровский государственный университет, 650043, г. Кемерово,

ул. Красная, 6,

yul48888048@yandex.ru

Authors

Reznichenko Irina Yuryevna, Doctor of Technical Sciences,

Chistyakov Andrey Mikhailovich, graduate student,

Ustinova Yulia Vladislavovna, Candidate of Technical Sciences,

Ruban Natalya Yuryevna, Candidate of Technical Sciences

Kemerovo State University, 6, Krasnaya str., Kemerovo, Russia, 650043

yul48888048@yandex.ru