Мясная продуктивность и качество мяса бычков различных генотипов в условиях промышленной технологии

УДК 636.088.31:637.5

Мясная продуктивность и качество мяса бычков различных генотипов в условиях промышленной технологии Р.Г.Исхаков, В.И.Левахин, ЕААжмулдинов, В.И.Швиндт

ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии

Аннотация. В статье приводятся результаты исследований по изучению мясной продуктивности и качества мяса бычков различных генотипов. Установлено, что генетический потенциал особей оказывает определенное влияние не только на количественные показатели продуктивности, но и на преобразования питательных веществ корма в пищевой белок и энергию съедобных частей тела.

Summary. Article presents the results of research on study of meat productivity and quality of bulls with different genotypes. It was established that genetic potential of these species definitely influences on quantitative indices of productivity as well as on conversion of fodder nutrients into dietary protein and energy of edible parts of carcass.

Ключевые слова: бычки, помеси, мясная продуктивность, морфологический состав, трансформация, белок, энергия.

Key words: bulls, crosses, meat productivity, morphological composition, conversion, protein, energy.

Проблема увеличения производства говядины требует сегодня изыскания путей повышения мясной продуктивности животных. Решение этой задачи обеспечивается интенсификацией скотоводства за счет внедрения прогрессивных технологий и более полного использования генетического потенциала продуктивных качеств животных. Если учесть, что основным источником производства говядины являются животные комбинированного и молочного направления продуктивности, то в ближайшей перспективе производство ее будет базироваться на выращивании и откорме сверхремонтного молодняка этих пород [1, 10, 12, 13, 18].

С целью изучения продуктивности особей различных генотипов в условиях промышленной технологии нами была проведена сравнительная оценка продуктивных качеств бычков черно-пестрой и симментальской пород и их помесей.

Для решения поставленных задач нами в Республике Татарстан Альметьевского района ОАО им.

Н.Е. Токарликова были сформированы четыре группы бычков по 18 голов в каждой: I группа - чернопестрая порода, II - голштинх черно-пестрая, III - симментальская и IV - голштинхсимментальская. Технология содержания бычков на промышленном комплексе была типичной для таких предприятий и отвечала соответствующим требованиям к полноценному кормлению [3, 11, 14, 15].

В среднем за период опыта структура рационов подопытных бычков включала: сено кострецовое -12,7%, сенаж люцерновый - 8,7, кормосмесь - 22,0, патока кормовая - 3,7, ЗЦМ - 2,0 и комбикорм - 50,9%. Потребление питательных веществ особями различных генотипов находилось, в основном, в зависимости от интенсивности их роста. Наибольшее количество сухого вещества потребили бычки симментальской породы на 2,4 - 3,5%, переваримого протеина - на 2,5 - 3,6, обменной энергии - на 2,3 - 3,3% по сравнению со сверстниками из других групп. По эффективности использования питательных веществ рациона более выгодно отличались животные симментальской породы. Они на 1кг прироста массы тела израсходовали 6,82 корм.ед. и 685г переваримого протеина, что ниже, чем у сверстников I группы соответственно на 2,9 и 2,3%, II - на 2,6 и 2,1, IV - на 2,0 и 1,8%.

За опыт во все возрастные периоды наиболее высокую живую массу имели бычки симментальской породы. В возрасте 15 месяцев они превосходили сверстников из I группы на 6,0%, II - 5,3 и IV - 4,2%.

Следует отметить, что интенсивность роста подопытных бычков была неравномерна и его величина в течение всего эксперимента находилась в зависимости от генетического потенциала особей. Среди изучаемых групп животных наиболее высокий среднесуточный прирост отмечался у чистопородных симменталов. Они превосходили по данному показателю голштинхсимментальских помесей на 4,3%, а сверстников чернопестрой породы и ее помеси на 6,0 и 5,2% соответственно.

Данные, полученные при убое бычков, показали, что они достигли довольно высокой мясной продуктивности в возрасте 15 мес. (табл. 1).

Таблица 1. Убойные качества подопытных бычков, кг

Показатель Группа

I II Ш IV

Предубойная масса 417,7 ±3, 10 420,0±0,29 441,6±1,94 423,0±3,19

Масса парной туши Масса внутреннего жира-сырца 225,0±1,45 225,3±0,19 241,0±1,74 230,3±1,26

11,7±0,03 12,0±0,06 13,7±0,20 13,1±0,80

Убойный выход, % Содержится в туше: 56,7±0,07 56,5±0,06 57,7±0,19 57,5±0,10

мякоти 174,2±0,97 173,8±0,10 187,3±1,55 178,6±0,77

костей 40,8±0,06 40,9±0,03 42,6±0,23 41,3±0,20

сухожилий и связок 7,7±0,45 7,6±0,12 8,1±0,04 7,8±0,38

Индекс мясности 4,27±0,03 4,25±0,00 4,40±0,01 4,32±0,00

Анализ данных контрольного убоя свидетельствует о том, что сравнительно высокие убойные показатели были получены от бычков симментальской породы и ее помеси. Их преимущество над сверстниками черно-пестрой породы и его помесями составили: по массе туши 7,1 и 2,2%, жира-сырца - 17,1 и 9,2% и убойной массе - 7,6 и 2,6%. Такая же тенденция была установлена и по относительной массе продуктов убоя.

Характеристика данных, полученных при убое чистопородных животных и их помесей, свидетельствует об отсутствии различий между особями различных генотипов, по показателям продуктов убоя. Лишь незначительная разница была установлена по симментальской породе. Преимущественное положение по абсолютной и относительной массе продуктов убоя занимали чистопородные особи. У них масса туши была на 4,6% выше, чем у голштинхсимментальких помесей. Они же опережали последних по массе жира-сырца и выгодно отличались от аналогов по убойной массе и убойному выходу. Т ак, убойная масса симментальских бычков составила 254,7кг, что больше, чем у помесей на 11,3 кг или на 4,6%.

При анализе полученных данных по морфологическому составу туш в зависимости от генотипа животных установлено, что более благоприятное соотношение тканей в туше имели бычки симментальской породы. Они выгодно отличались от сверстников I, II и IV групп, как по абсолютной, так и по относительной массе тканей. Бычки симментальской породы (III группа) превосходили по массе мякоти животных вышеназванных групп на 7,5; 7,8 и 5,2% соответственно. По индексу мясности это преимущество составило 1,93,5%. Тогда как в черно-пестрой породе межгрупповых различий по качественному составу туши не было установлено.

Для оценки пищевой ценности продукта, кроме показателей, характеризующих вкусовые качества, как нежность, ценность необходимо более глубокое изучение химического состава.

Главной составной частью туши является мякоть, состоящая из мышечной и жировой ткани. В этой связи изучение химического состава мякотной части туши как основного показателя, определяющего питательные достоинства и вкусовые качества мяса имеет важное значение.

Характерно, что химический состав мяса не обладает постоянством, а изменяется под влиянием разных факторов. Ценность мяса определяется оптимальным содержанием в усвояемой форме питательных веществ, необходимых для организма человека. Основной составной частью его, как известно, являются белки и жиры. При этом наибольшей вариабельностью из всех питательных веществ мяса отличается жир, а относительной стабильностью обладает уровень белка в съедобной части туши.

Результаты химического анализа мяса показали, что по относительному содержанию белка и жира в мякотной части туши у изучаемых групп животных достоверной разницы не установлено (рис.1).

В целом, мясо бычков характеризовалось хорошим качеством и имело благоприятное соотношение белка и жира (1:0,97-1,15), отвечающее современным требованиям потребителя на говядину.

Установлено, что соотношение влаги и жира в средней пробе мяса характеризует зрелость мяса. Оптимальной считается величина равная 20-25%. Полученные нами данные свидетельствуют, что зрелость мяса 24,9-26,2% вполне является дополнительным подтверждением оптимального уровня качества мяса бычков всех сравниваемых групп.

70

60

50

40

30

20

10

0

Группа @1 011  III ВIV

Рис. 1 - Химический состав средней пробы мяса

Определенный интерес при характеристике качества мякоти в зависимости от генетического потенциала особей, представляет выход питательных веществ. По величине этого показателя можно судить об особенностях и интенсивности их синтеза в организме в тот или иной период индивидуального развития.

В результате анализа экспериментальных данных нами были установлены различия по выходу белка и жира в мякотной части туши между особями изучаемых групп животных (табл. 2).

Таблица 2. Выход питательных веществ в мякоти туши и съедобной части тела, кг

Показатель Группа

I II III IV

Предубойная масса 417,7 420,0 441,6 423,0

Масса мякоти 174,2 173,8 187,3 178,0

Состав мякоти: сухое вещество, 59,30 60,05 64,02 60,91

в т.ч. белок 29,00 28,87 30,92 29,60

жир 28,67 29,75 31,54 29,85

Поступило с кормом сырого протеина 389,1 390,9 402,1 392,9

Синтезировано в съедобных частях тела:

в т.ч. белка 33,70 33,65 35,90 34,38

жира 29,48 30,39 32,45 30,66

Коэффициент конверсии, %:

протеина 8,48 8,45 8,77 8,60

энергии 5,38 5,45 5,66 5,55

Минимальным выходом питательных веществ в мякоти характеризовались бычки черно-пестрой породы и ее помеси. Они уступали сверстникам симментальской породы по данным показателям на 1,4-9,1%.

Значительные межгрупповые колебания были отмечены по выходу жира. В свою очередь у чистопородных симменталов выход сухого вещества был больше на 5,1 -8,0%, белка на 4,5-7,1% и жира на 5,7-10,0%, чем у особей сравниваемых групп. В тоже время по выходу основных питательных веществ на 1 кг преду-бойной массы существенной разницы между группами не было установлено. Хотя следует отметить, что чистопородные бычки симментальской породы имели некоторое преимущество по данному показателю. Более заметная разница была отмечена по жиру, что на 0,8-4,5% выше, чем у сверстников других исследуемых групп.

Используемые в настоящее время методы оценки мясной продуктивности животных не в полной мере характеризуют эффективность переработки питательных веществ корма в мясную продукцию.

В этой связи при производстве говядины важно выявить не только морфологический состав прироста в качественную структуру мякоти, но и особенности преобразования питательных веществ корма в основные компоненты мяса. Это может быть осуществлено путем определения выхода пищевого белка, жира и энергии, а так же расчета коэффициента конверсии протеина и энергии рациона в съедобные части тела [4, 5,

6, 7, 17].

Следует отметить, что совершенствование принципов и методов комплексной оценки продуктивных качеств животных будет способствовать оптимизации технологии производства говядины и комплектованию комплексов особями, адаптированными к промышленной технологии, которые более эффективно могут производить пищевой белок за счет улучшения использования питательных веществ корма и переработки их в мясную продукцию [2, 8, 9, 16].

Более высокой трансформацией питательных веществ корма в мясную продукцию характеризовались животные симментальской породы и ее помеси. Так, выход белка и энергии у них был выше на 6,5 и 10,1% по сравнению с бычками черно-пестрой породы и на 2,9 и 0,9% с помесями голштинхчерно-пестрая соответственно.

Среди изучаемых групп особей преимущественное положение по накоплению питательных веществ в организме занимали бычки симментальской породы. Они опережали сверстников по отложению в съедобных частях тела пищевого белка и жира на 4,4-6,7% и 5,8-10,1% соответственно.

По конверсии кормового протеина в пищевой белок и энергии рациона в энергию съедобной части тела, лидирующее положение занимали животные симментальской породы и ее помеси. По первому показателю они превосходили сверстников I, II и IV групп на 0,29; 0,32 и 0,17%, по второму - 0,28; 0,21 и 0,11% соответственно.

Мясо является одним из энергонасыщенных продуктов питания. В результате проведенных исследований было установлено, что относительно меньшей энергетической ценностью 1 кг мякоти отличались чистопородные бычки черно-пестрой породы (9,27МДж), что обусловлено меньшим содержанием жира в съедобной части туши. По уровню данного показателя они уступали сверстникам других изучаемых групп на 1,2-2,6%. Такая же тенденция сохранилась и по энергетической ценности мякоти всей туши. Это, в первую очередь, связано большей массой мякоти у особей симментальской породы. Они по данному показателю имели преимущество над своими сверстниками на 5,3-8,9%.

Следует отметить, что наличие достаточного количества внутримышечного жира, относительно высокая величина влагоудерживающей способности мяса и белкового качественного показателя, оптимальное значение рН указывает на хорошее пищевое достоинство говядины. В этой связи, на наш взгляд, мясо, полученное от подопытных бычков всех групп, обладает достаточно высокой способностью к длительному хранению и характеризуется хорошими кулинарными и технологическими качествами.

Говядина, как продукт белкового питания, ценится не только содержанием белка, но, в первую очередь, соотношением входящих в его состав полноценных и неполноценных белков. При биологической оценке мяса было установлено, что в целом белковая ценность длиннейшей мышцы спины бычков всех испытуемых групп была на высоком уровне (7,89-8,01).

Таким образом, на основании данных, полученных в ходе проведенных исследований, можно сделать вывод, что на мясную продуктивность и в целом на выход основных питательных веществ оказывает влияние генотип особей. При этом наиболее высокой мясной продуктивностью и эффективностью преобразования растительного протеина и энергии рационов в съедобную часть тканей тела характеризовались бычки симментальской породы и ее помеси.

Литература

1. Ажмулдинов Е.А. Интенсификация откорма молодняка при промышленной технологии //Молочное и мясное скотоводство. 1996. №6-7. С. 29-31.

2. Ажмулдинов Е.А., Титов М.Г. Особенности роста бычков-кастратов черно-пестрой породы в зависимости от технологии // Вестник мясного скотоводства / Матер.междунар.научно-практ.конф. Оренбург. 2005. Вып.58. Т.1. С. 149-151.

3. Фисинин В.И., Калашников В.В., Драганов И.Ф., Левахин В.И., Левахин Г.И. Новое в кормлении животных: справочное пособие. М., Изд-во РГАУ-МСХА. 2012. 617 с.

4. Горлов И.Ф., Левахин В.И., Ажмулдинов Е.А., Ибраев А.С. Повышение мясной продуктивности и качества мяса молодняка крупного рогатого скота при использовании высокобелковых кормов //Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса:Наука и высшее профессиональное образование. 2011. №3. С. 77-81.

5. Гуткин С.С., Сиразетдинов Ф.Х. Оценка биоконверсии протеина и энергии кормов в пищевой белок и энергию мясной продукции у молодняка крупного рогатого скота // Сельскохозяйственная биология. 2002. №6. С. 119-125.

6. Харламов А.В. Конверсия протеина и энергии кормов в мясную продукцию у молодняка казахской белоголовой породы при различной технологии их откорма / Пути увеличения производства и повышения качества животноводческой продукции // Материалы межрегион.науч.-практ.конф.ученых и специалистов. Оренбург. 2001. С. 130-131.

7. Харламов А.В., Ирсултанов А.Г., Раменский В.А. Эффективность конверсии протеина и энергии корма в съедобную часть тела бычков различных пород при откорме на барде // Вестник мясного скотоводства / Материалы Всерос.науч.-практ.конф. Оренбург. 2006. С. 114-119.

8. Исхаков Р.Г., Левахин В.И., Титов М.Г. Мясная продуктивность бычков симментальской и абер-дин-ангусской пород взависимости от технологии выращивания // Зоотехния. 2007. №3. С. 22-25.

9. Исхаков Р.Г., Ажмулдинов Е.А., Ибраев А.С. Биоконверсия питательных веществ корма в мясную продукцию // Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях / Матер.междунар. науч.-практ. конф. // Производство сельскохозяйственного сырья. -Волгоград: ВолгГТУ. 2012. ч. 1. С. 20-22.

10. Левахин В.И., Косилов В.И., Салихов А.А. Эффективность промышленного скрещивания в скотоводстве // Молочное и мясное скотоводство. 2002. №1. С. 9.

11. Левахин В.И., Горлов И.Ф., Калашников В.В. Основные направления и способы повышения эффективности производства говядины и улучшения ее качества //Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2006. С. 369.

12. Левахин В.И., Попов В.В., Сиразетдинов Ф.Х., Калашников В.В., Ажмулдинов Е.А. Новые приемы высокоэффективного производства говядины /М.: Вестник РАСХН. 2011. 412 с.

13. Левахин В., Данилов И., Королев В., Титов М., Фролов А. Создание мясных стад на основе малопродуктивного молочного скота // Молочное и мясное скотоводство. 2009. №1. С. 24-25.

14. Левахин В., Бабичева И., Поберухин И., Петрунина Ю. Эффективность использования БАВ при выращивании мясных бычков // Молочное и мясное скотоводство. 2010. №7. С. 22-24.

15. Левахин В., Ажмулдинов Е., Ибраев А., Бабичева И., Поберухин М. Влияние состава и качества рационов на мясную продуктивность молодняка // Молочное и мясное скотоводство. 2011. №6. С. 31 -32.

16. Левахин В., Поберухин М., Сылка М., Данилов И., Сало А. Продуктивность бычков различных пород в зависимости от технологии выращивания // Молочное и мясное скотоводство. 2012. №2. С. 13-14.

17. Мирошников А.М., Харламов А.В., Ковалев С.А. Конверсия протеина и энергии корма в питательные вещества мясной продукции бычков красной степной породы // Вестник мясного скотоводства. Оренбург. 2009. Вып. 62. С. 197-201.

18. Заверюха, А.Х., Левахин, В.И., Ажмулдинов, Е.А., Титов, М.Г. Рост и развитие бычков различных генотипов в условиях промышленного комплекса // Вестник мясного скотоводства / Ма-тер.междунар.научно-практ.конф. Оренбург. 2007. Вып.60. Т.1. С. 97-101.

Исхаков Расим Габбасович, доктор биологических наук, научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхо-закадемии, тел.: 88553340720

Левахин Владимир Иванович, доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент Рос-сельхозакадемии, зам. директора ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии, тел.: 8(3532)77-45-33, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29

Ажмулдинов Елемес Ажмулдинович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, главный научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии, тел.: 89123499947

Швиндт Валерий Иванович, доктор сельскохозяйственных наук, глава Администрации Домбаров-ского района Оренбургской области, ведущий научный сотрудник ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии, тел.: 8(3532)77-45-23