КОНЦЕНТРАТ СУХОГО ШИПУЧЕГО НАПИТКА
DRY FIZZY BEVERAGE CONCENTRATE

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается концентрата сухого шипучего напитка, обладающего высокой энергетической ценностью, хорошими органолептическими свойствами, низкой аллергичностью и повышенной пенообразующей способностью.
Известна сухая смесь для получения шипучего безалкогольного напитка, содержащая наполнитель, подсластитель, пищевую кислоту, гидрокарбонат натрия и инклюзионные комплексы красителя, ароматизатора и биологически активных добавок с циклодекстринами [1], обладающая существенными недостатками, такими как низкая энергетическая ценность, отсутствие стабильной пены, присутствие подсластителей.
Известна шипучая таблетка или гранула, содержащая манит, гидрокарбонат натрия, яблочную кислоту, в качестве подсластителя аспартам и вкусовые, смазывающие и другие добавки [2]. Система характеризуется низкой энергетической ценностью, отсутствием стабильной пены, наличием подсластителей и многокомпонентным составом.
Наиболее близким к описываемому составу является концентрат сухого шипучего напитка на основе творожной сыворотки «Свежесть», содержащий сахар, виннокаменную кислоту, двууглекислый натрий, сахар и концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС», полученный методами ультрафильтрации и обратного осмоса и высушенный на распылительной сушке [3]. Согласно материалам патента, энергетическая ценность составляет примерно 29.5-30.6 ккал на 100 грамм продукта.
Концентрат по данному патенту обладает существенными недостатками, такими как высокие аллергические реакции на молочные белки и кроме того содержит винную кислоту и лактозу. Винная кислота практически не метаболизируется в организме человека, выводится через кишечник в виде кальциевых солей (не всасываемый тартрат Са) и способствует выводу кальция из организма человека. Максимальное суточное потребление лактозы составляет 15 грамм, большие количества могут вызывать расстройства кишечного тракта, дисбактериоз.
Задачей настоящего изобретения является снижение аллергичности, повышение энергетической ценности и пенообразующей способности напитка, исключение негативного влияния на кальциевый обмен, увеличение кальция и магния в солевом балансе.
В соответствии с изобретением описывается концентрат сухого шипучего напитка на основе бикарбоната натрия, сухого белка и пищевой кислоты, содержащий бикарбонат натрия, карбонат кальция, карбонат магния основной, лимонную кислоту, глюкозу, сахар, сухой соевый и/или яичный белок и вкусоароматические добавки при следующем соотношении компонентов, % мас.:
бикарбонат натрия
5-20
карбонат кальция
2-10
карбонат магния основной
1-5
лимонная кислота
7-25
глюкоза
5-40
сахар
5-30
сухой соевый и/или яичный белок
5-20
вкусоароматические добавки
остальное
Технический результат изобретения выражается в том, что, помимо повышения энергетической ценности, происходит увеличение кальция и магния в солевом балансе, улучшаются его органолептические свойства, повышается пенообразующая способность а также расширяется ассортимент безалкогольных напитков.
Концентрат готовят следующим образом.
К измельченной фракции сахарного песка добавляют измельченную лимонную кислоту, помещают в смеситель, добавляют двууглекислый натрий, карбонаты кальция и магния, сухой белок и вкусоароматические добавки. После тщательного перемешивания смесь направляют в пакетофасовочную машину.
Пример 1. Концентрат сухого шипучего напитка готовят по указанной выше схеме при следующем соотношении ингредиентов, г на 1 кг сухого порошка.
Таблица 1
№ ингредиен-та
Ингредиент
Количество, г
Процентное содержание, %
1
белок соевый
-
0
2
белок яичный
100
10
3
Кальция карбонат
20
2
4
Магния карбонат основной
10
1
5
Глюкоза
400
40
6
Сахар
100
10
7
Натрия бикарбонат
100
10
8
Лимонная кислота
150
15
9
Вкусоароматические добавки
120
12
Пример 2.
Концентрат сухого шипучего напитка готовят по указанной выше схеме при следующем соотношении ингредиентов, г на 1 кг сухого порошка.
Таблица 2
№ ингре-диента
Ингредиент
Количество, г
Процентное содержание, %
1
белок соевый
50
5
2
белок яичный
50
5
3
Кальция карбонат
20
2
4
Магния карбонат основной
10
1
5
Глюкоза
400
40
6
Сахар
100
10
7
Натрия бикарбонат
100
10
8
Лимонная кислота
150
15
9
Вкусоароматические добавки
120
12
Пример 3.
Концентрат сухого шипучего напитка готовят по указанной выше схеме при следующем соотношении ингредиентов, г на 1 кг сухого порошка.
Таблица 3
№ ингре-диента
Ингредиент
Количество, г
Процентное содержание, %
1
белок соевый
100
10
2
белок яичный
0
0
3
Кальция карбонат
20
2
4
Магния карбонат основной
10
1
5
Глюкоза
400
40
6
Сахар
100
10
7
Натрия бикарбонат
100
10
8
Лимонная кислота
150
15
9
Вкусоароматические добавки
120
12
Пример 4.
Концентрат сухого шипучего напитка готовят по указанной выше схеме при следующем соотношении ингредиентов, г на 1 кг сухого порошка.
Таблица 4
№ ингре-диента
Ингредиент
Количество, г
Процентное содержание, %
1
белок соевый
100
10
2
белок яичный
100
10
3
Кальция карбонат
20
2
4
Магния карбонат основной
10
1
5
Глюкоза
300
30
6
Сахар
100
10
7
Натрия бикарбонат
100
10
8
Лимонная кислота
150
15
9
Вкусоароматические добавки
120
12
Далее в Таблице 5 приведены примеры выполнения различных вариантов концентрата сухого шипучего напитка.
Таблица 5
Содержание ингредиентов, % Номер ингредиента из примеров 1-4
Пример №
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Энергетичес-кая ценность, ккал/100 г
1
0
10
2
1
40
10
10
15
12
320
2
5
5
2
1
40
10
10
15
12
320
3
0
10
2
1
40
10
10
15
12
320
4
10
10
2
1
30
10
10
15
12
320
5
5
5
5
2
33
20
10
15
5
311
6
0
10
4
2
24
20
5
10
25
346
7
0
10
2
1
30
12
10
15
20
328
9
5
10
4
2
40
10
5
10
14
346
10
5
10
4
2
30
15
5
10
19
346
11
10
0
10
2
24
25
5
15
9
311
Сравнение устойчивости пенообразования.
В стеклянный цилиндр объемом 250 мл наливают 30 мл воды при температуре 25 градусов °С. При перемешивании всыпают 10 грамм смеси по примеру 1. Высота пены составляет 140 мл. Через 10 минут высота пенного слоя составила 100 мл.
Аналогично выполнены испытания по примерам 2-11 и по прототипу. Результаты сведены в таблицу 6:
Таблица 6
Номер примера
Высота пены, мл
Высота пены через 10 минут, мл
2
100
70
3
70
50
4
120
100
5
170
130
6
100
70
7
140
120
8
140
120
9
160
130
10
160
130
11
80
50
По прототипу
60
35
Список литературы
1. RU 2059395 C1, 10.05.1996.
2. RU 2143891 C1, 10.01.2000.
3. RU 2252683 C1, 27.05.2005.