Интервью с бренд-шефом ресторана Lawson’s Bar Кириллом Кулагиным

Откуда вы берете рецепты шотландских блюд?

Когда меня пригласили создать шотландскую страницу, я взял книги — все, какие есть, про шотландскую кухню — и стал изучать. Затем надо было экспериментировать, что-то менять, но я старался сделать блюда, максимально похожие на оригинал. Так, чтобы человек получил представление о шотландской кухне — и при этом ему было бы вкусно.

Кухня слишком специфическая?

У нее есть свои особенности. Например, присутствие сладковатого вкуса в блюдах. Этот вкус появляется за счет того, что шотландцы почти во все добавляют сладкую настойку "Драмбуи" или вишневое пиво. Мне кажется, для нас это непривычно. Шотландские пироги больше похожи на запеканки и пудинги. Но, кстати, в пирогах этой сладкой ноты как раз нет, поэтому они ближе к нашему вкусу. Например, так называемый пастуший пирог Shepherd's pie — это как наша картофельная запеканка из детства.

Какие начинки обычно идут в пироги?

Шотландцы очень часто используют субпродукты — почки, желудки, сердечки. Из мяса, птицы и рыбы очень часто готовят начинки. Обязательно добавляют какие-нибудь овощи, например обжаренный лук, морковь. Шотландцы любят и козий сыр, поэтому добавляют его во многие блюда. Добавляют и в пироги, но для нас это опять-таки не очень привычно. Козий сыр — дело вкуса, не все любят, и я решил не рисковать и в свои пироги его не добавлял. Мне кажется, делать чисто шотландскую кухню было бы ошибкой — она у нас не растиражирована, люди не привыкли еще к таким необычным сочетаниям вкусов. Нужно именно познакомить с ней, потихоньку адаптировать традиционные рецепты — и, главное, не отбить охоту узнавать эту кухню глубже.

Как вы адаптируете рецепты?

Например, у них есть рождественский пирог, он готовится из отварного теста, а начинка там — печень, почки, обжаренные вместе с мелко нарубленным пореем и репчатым луком.

Как это — отварное тесто?

Тесто варится уже вместе с начинкой на водяной бане около четырех часов. Получается такой бледный-бледный пирог. Мы адаптировали этот рецепт, потому что в изначальном виде пирог готовится долго, а потом должен быть сразу съеден. То есть мы не можем его заранее приготовить.

Его нельзя хранить?

Если его поставить в холодильник, он впитает все запахи, будет невкусный. Я переделал тесто и запек пирог в духовке — это гораздо быстрее. Тесто я делаю из муки, молока, яиц и сметаны, оно должно получиться не очень густым. В тесто я замешиваю обжаренную печень, а вместо почек взял говядину. Субпродукты имеют сильно выраженный запах, и мне показалось, что одной печени достаточно. Заменив в рецепте почки на говяжью вырезку и сохранив печень, я сделал вкус более привычным, но при этом сохранил колорит блюда.

Начинка в пирог идет в сыром виде или готовая?

Только готовая. Говяжью печень и вырезку я обжариваю с луком и морковью. Начинку замешиваю в тесто, а затем выливаю все в форму и запекаю при 180 градусах 12 минут. Пирог в результате получается влажный, и может показаться, что он не готов,— на самом деле он таким и должен быть. По сути, этот пирог очень похож на пудинг.

А расскажите про тот, который похож на запеканку.

Пастуший пирог. На дно какой-нибудь широкой керамической или чугунной посуды выкладывается мясная начинка, покрывается картофельным пюре и запекается. Пирог, по сути, без теста. Я тут тоже немного скорректировал рецепт — решил сделать его по принципу мильфея: мясной фарш покрыл слоем картофеля, затем снова фарш, сверху опять картофель. Подается такой пирог обычно прямо в посуде. Они вообще любят так подавать — по-простому, чтобы было видно: блюдо домашнее. Похож на этот пай и рыбный пирог-запеканка. Тут тоже фарш на дно кладут, а сверху — пюре, только фарш делают из рыбы.

Какую рыбу для этого используют в Шотландии?

Рыбы у них много, шотландцы любят пикшу, сайру, мойву. Фарш можно сделать по вкусу из разной рыбы. Я делаю его из судака и креветок с добавлением сливок, покрываю картофельным пюре, посыпаю сыром и запекаю. Этот пирог должен состоять наполовину из пюре, наполовину из начинки.

С чем эти пироги едят?

Гарнир к таким пирогам самый простой — это микс-салат, мне еще нравится к ним сметану подавать: хорошее сочетание — и очень понятное. Тут было бы странно что-то сложное придумывать. Мне кажется, эти пироги возникли в Шотландии в трудные времена, когда у того, кто готовил, основная задача была — накормить людей. Поэтому изначально там много картошки, немного мяса, все это долго готовится в печи, потом прямо в горшке подается на стол. Глиняная и чугунная посуда долго держит тепло, так что еда не остывает даже холодной зимой. Все продуманно и очень практично.