СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БИСКВИТНОГО ИЗДЕЛИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF GLUTEN-FREE BISCUIT PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной отрасли, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 4.3. - С.24]
Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для аглютеновой диеты.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава по белкам, жирам и углеводам, увеличение сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактическая направленность готовых изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового бисквитного изделия, характеризующийся тем, что сбивают  меланж с сахаром-песком  до увеличения объемной массы в  2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые,  смородину черную перетертую, глицерин,  сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с  какао-порошком и крахмалом картофельным, и замешивают тесто 10-15 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста  и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С, тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая
217,3
меланж
524,41
сахар-песок
201,8
крахмал
42,56
какао-порошок
22,62
орехи грецкие
27,83
смородина черная
14,25
глицерин
4,33
начинка
200,0
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, увеличении сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовании ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.
При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.
Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определённый белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур как пшеница, рожь, овес и ячмень.
Фенилкетонурия (ФКУ) - ещё одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.
1
2
4
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зёрен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. Состав амарантовых семян характеризуется высоким содержанием витаминов A, B, B, B, C, D, E и важными для организма человека макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.
В амарантовой муке содержится до 15 - 17 % белка, состоящего на 28 - 35 % из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2 - 17 % липидов, представленных более, чем на 50 % полиненасыщенными жирными кислотами, на 6 - 8 % - скваленом  и на 0,11 - 0,19 % - токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.
Такой химический состав и функциональность амарантовой муки придает ей разнообразные лечебно-профилактические свойства.
1
2
12
Зрелые грецкие орехи содержат витамины: A, B, В, В, С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, хиноны, линолевую, линоленовую кислоты, галлотанины, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и эллаговой кислот. Богаты они минеральными элементами: фосфором 390-600 мг, калием 600-1300, магнием 150-250, кальцием 85-180, серой 50-100, железом 5-25, алюминием 5-10, марганцем 2-15, цинком 2,5-6 мг, гораздо меньше в них йода, кобальта, меди, стронция, хрома, фтора, никеля.
В семядолях грецкого ореха сосредоточены все необходимые и главные аминокислоты: глютатион, цистин, лизин, аргинин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин.
Аминокислоты, содержащиеся в ядрах, положительно сказываются на формировании мышечной системы, костей, крови, сердца, кожи и волос.
Черная смородина имеет свойство предотвращать раковые заболевания и предохранять от болезней сердечно-сосудистой системы. Черная смородина так же препятствует ослаблению умственных способностей у людей преклонного возраста.
Плоды смородины черной богаты витаминами, особенно аскорбиновой кислотой (в 100 г - 263% суточной нормы) и токоферолами (витамином Е), среди которых особенно высоко содержание дельта-токоферола (соответственно - 28,3%), гамма-токоферола (26,9%), альфа-токоферола (13,7%), а также характеризуются высоким содержанием многих макро-, микро- и ультрамикроэлементов: кремния (203,1%), бора (78,6%), кобальта (40,0%), молибдена (34,3%), марганца (17,5%), калия (14,2%).
Способ производства безглютенового бисквитного изделия заключается в следующем.
Сбивают  меланж с сахаром-песком  до увеличения объемной массы в  2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые,  смородину черную перетертую, глицерин, сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с  какао-порошком и крахмалом картофельным и замешивают тесто 10-15 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста  и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С, тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая
217,3
меланж
524,41
сахар-песок
201,8
крахмал
42,56
какао-порошок
22,62
орехи грецкие
27,83
смородина черная
14,25
глицерин
4,33
начинка
200,0
Способ производства безглютенового бисквитного изделия поясняется примерами.
Пример 1 (прототип).
В сбивальной машине сбивают 482,9 г яиц куриных и 290,0 г сахара-песка вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 3 раза; перед окончанием сбивания добавляют 219,6 г муки пшеничной в/с, смешанной с 72,5 г крахмала картофельного, и замешивают тесто до однородной консистенции не более 15 секунд; готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 195°С в течение 50 минут; тесто влажностью 37,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная
219,6
яйца куриные
482,9
сахар-песок
290,0
крахмал
72,5
Физико-химические и органолептические показатели качества представлены в таблице 1. Пищевая и биологическая ценность представлена в таблице 2.
Пример 2.
Сбивают 524,41 г меланжа с 201,8 г сахара-песка до увеличения объемной массы в 3 раза, после чего в полученную смесь вносят 27,83 г орехов грецких дробленых, 14,25 г смородины черной перетертой, 4,33 г глицерина,  сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую в количестве 217,3 г, смешанную с 22,62 г  какао-порошка и 42,56 г крахмала картофельного, и замешивают тесто до образования однородной консистенции 10 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста  и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180°С, тесто влажностью 38,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая
217,3
меланж
524,41
сахар-песок
201,8
крахмал
42,56
какао-порошок
22,62
орехи грецкие
27,83
смородина черная
14,25
глицерин
4,33
начинка
200,0
Органолептические и физико-химические показатели безглютенового бисквитного изделия представлены в таблице 1. Пищевая и биологическая ценность представлена в таблице 2.
Таблица 1
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий представлена в таблице 2.
Таблица 2
Как видно из таблиц 1, 2, безглютеновое бисквитное изделие, приготовленное по предложенному способу, не уступает прототипу, причем предложенное безглютеновое изделие имеет высокие физико-химические показания, изделия получаются с равномерной пористостью в изломе и хорошим удельным объемом.
Бисквитное изделие имеет приятный вкус, запах, насыщенный золотисто-коричневый цвет, привлекательный внешний вид за счет разнообразных форм. Это достигается за счет применения форм в виде зверей, рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет изделий, усиливается их аромат, повышается пищевая и биологическая ценность готовых изделий.
Анализ химического состава показал (табл.2), что безглютеновое бисквитное изделие, приготовленное по предлагаемому способу, имеет сбалансированный состав по белкам, жирам и углеводам (соотношение по белкам, жирам и углеводам в предлагаемом безглютеновом бисквитном изделии 1:0,98:3,92, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:1:4), низкую энергетическую, высокую пищевую и биологическую ценность.
Если муки амарантовой взять меньше 217,3 г, то снижается биологическая и пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового бисквитного изделия.
Предложенный способ производства безглютенового бисквитного изделия позволяет:
- повысить пищевую ценность готовых изделий;
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (пористость, удельный объем);
- сбалансировать состав по белкам жирам и углеводам;
- исключить из рецептуры химические разрыхлители;
- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;
- придать лечебно-профилактическую направленность готовым изделиям.