Вафельное изделие
WAFFLE PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных изделий на основе цветных формованных вафель с начинкой.
Известно изделие, представляющее собой глазированный шоколадной глазурью корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок в виде полусфер и начинки из помадной конфетной массы, изготовленной из сахарного песка; масла кокосового; патоки; молока сухого; какао-порошка; коньяка; эссенции; муки пшеничной; крахмала маисового; масла растительного; муки соевой; соли; соды пищевой; лецитина. RU 2140162, A23G 3/00, опубл. 1999.10.27.
Известно изделие - конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и кокосовое масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное Сухое молоко, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде какао-бобов дробленых, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас. %: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0; обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса. RU 2590837, МПК A23G 3/36, A23G 3/54.
Известно кондитерское изделие мучное, содержащее корпус из вафельной оболочки, изготовленный из мучного полуфабриката, выполненный в виде полой объемной геометрической фигуры с плоским основанием, толщина стенок которой 1,5-2,0 мм, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, а также размещенную в корпусе начинку с влажностью 15-23%, при этом, начинка выполнена из сбивной кондитерской массы и молочной кондитерской массы и расположена в каждой из заготовок послойно. RU 2355172 МПК A21D 13/08, A23G 3/00, опубл. 20.05.2009.
К недостаткам следует отнести невысокие органолептические свойства изделий в части вкуса из-за использования традиционных начинок, а также имеющих традиционный цвет вафельных заготовок, что ограничивает ассортимент кондитерских изделий данного вида.
Наиболее близкой по технической сущности является «Конфета вафельная глазированная с зеленым чаем, покрытая цветной глазурью, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи зеленой глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, зеленый чай порошок, ароматизатор чай зеленый, идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, во внутрь корпуса с начинкой помещен миндаль цельный бланшированный, при этом используется глазурь на основе сахара зеленого цвета и обсыпка в виде миндаля обжаренного дробленого, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, глазури на основе сахара зеленого цвета, обсыпки в виде миндаля обжаренного дробленого и начинки с миндалем цельным бланшированным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; глазурь на основе сахара зеленого цвета 23,0-29,0; обсыпка в виде миндаля обжаренного дробленого 9,0-13,0; миндаль цельный бланшированный 7,0-8,0; начинка - остальное до 100%. RU 2590943 A23G 3/36, A23G 3/54 опубл. 10.07.2016.
Однако данное изделие имеет достаточно высокую калорийность за счет сахара, входящего в состав вафельной оболочки, за счет покрытия из глазури, которая изготовлена из сахара зеленого цвета, а также достаточно высокую стоимость за счет использования обсыпки из обжаренного миндаля и бланшированного миндаля цельного в начинке.
Задачей заявляемого изобретения является создание мучного кондитерского изделия, выполненного из формованных вафельных оболочек в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, имеющие различную цветовую окраску, а именно красную, желтую, зеленую, оранжевую, с улучшенными органолептическими свойствами изделия в части вкуса, пониженной калорийности и стоимости изделий.
Технический результат достигается тем, что вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, кокосовое масло, крахмал кукурузный, лецитин, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, воду, а рецептурный состав начинки включает обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, лецитин, жировой компонент, вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, согласно изобретению обе вафельные полусферы корпуса выполнены с плоским дном, а рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и краситель натуральный «Кармин», или «Карамель Колер» или «Медный Хлорофиллин OF0982», или «Аннато» или «Турмерик 0009» при следующем соотношение исходных компонентов в масс.%:
Мука пшеничная в/с
40,0-42,0
Кокосовое масло
0,3-0,4
Крахмал кукурузный
1,2-1,5
Лецитин
0,4-0,5
Соль пищевая
0,1
Гидрокарбонат натрия
0,12-0,13
Яичный порошок
0,3-0,35
Фермент «Альфамальт LQ 4020
0,01
Краситель натуральный
0,45-0,95
Вода
остальное
а рецептурный состав начинки дополнительно содержит лактозу, ванилин, рис воздушный шарики, крупку бисквитную, ароматизатор «Концентрированное молоко», антиокислитель «Нова Сол COf», а в качестве жирового компонента жир кондитерский «Эконат 1004-32», жир кондитерский Эконат 2004» при следующем соотношение исходных компонентов в мас, %:
Обезжиренное сухое молоко,
5,5-6,0
Лецитин
0,28-0,3
Жир кондитерский «Эконат 1004-32»
18,4-19,0
Жир кондитерский Эконат 2004
10,5-11,5
Вафельная крошка
7,0-7,5
Сыворотка сухая молочная
20,5-21,0
Лактоза
6,5-7,0
Ванилин
0,03-0,04
Рис воздушный шарики
3,3-3,5
Крупка бисквитная
3,3-3,5
Ароматизатор «Концентрированное молоко»
0,1
Антиокислитель «Нова Сол COf»
0,03-0,04
Сахар песок
остальное
Отличием, заявляемых вафельных изделий от известных, является тонкая матовая вафельная оболочка, выполненная цветной за счет присутствия в составе натуральных красителей разных цветов, сочетающаяся с начинкой, в которой наряду с известными компонентами присутствуют новые компоненты, за счет чего улучшаются органолептические свойства в части вкуса и внешнего вида изделия. Кроме того состав вафельной оболочки не содержит сахар, а также покрытия из глазури, что снижает калорийность изделия.
Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемого вафельного изделия.
Пример 1. Вафельное изделие зеленого цвета готовили исходя из следующих соотношений в мас. %:
Вафельная оболочка
8,0
Начинка
92,0
Заявляемое вафельное изделие изготавливают следующим образом: Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012
Приготовление вафельного теста происходит в емкости, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0°С, муку и все остальное сырье в соответствии с составом 1 табл. 1, а также краситель «Медный Хлорофиллин OF0982» После перемешивания сырья до однородной консистенции массу процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 62,5%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-180°С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2%
Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Начинку готовят в две стадии. Компоненты берут согласно составу 1 табл. 2. Сначала загружают жировой компонент и  часть сухих компонентов - сыворотку сухую молочную, лактозу, сухое обезжиренное молоко рис воздушный шарики 1,5-3,0 мм, крупку бисквитную, ароматизатор «Концентрированное молоко», антиокислитель «Нова Сол Cof». Затем загружают оставшуюся часть сухих компонентов и полученную массу взбивают в течение 3 минут. На второй стадии в турбомиксе происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой массы 35,0-45,0°С. Влажность 1,67±0,5%
Для нанесения кремовой начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов. Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-10°С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки. Соотношение начинки и вафельных листов составляет в мас.%: Начинка - 92,0 Вафельные листы - 8,0 Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Пример 2. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1, краситель зеленый Медный Хлорофиллин OF0982». Компоненты для вафельных заготовок берут согласно составу 2 табл. 1. Компоненты для начинки берут согласно составу 2 табл. 1.
Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Пример 3. Вафельное изделие с оболочкой желтого цвета готовили аналогично примеру 1, в качестве красителя использовали краситель желтый «Турмерик 0009» Компоненты для вафельных заготовок берут согласно составу 3 табл. 1. Компоненты для начинки берут согласно составу 1 табл. 1.
Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Соотношение начинки и вафельных листов составляет в мас. %:
Вафельная оболочка
8,0
Начинка
92,0
Пример 4. Вафельное изделие с оболочкой желтого цвета готовили аналогично примеру 1. В качестве красителя использовали краситель желтый «Турмерик 0009. Компоненты для вафельных заготовок берут согласно составу 4 табл. 1. Компоненты для начинки берут согласно составу 2 табл. 1.
Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Пример 5. Вафельное изделие с оболочкой красного цвета готовили аналогично примеру 1, а в качестве красителя использовали краситель натуральный «Кармин». Компоненты для вафельных заготовок берут согласно составу 5 табл. 1. Компоненты для начинки берут согласно составу 1 табл. 1. Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Соотношение начинки и вафельных листов составляет в мас. %:
Вафельная оболочка
8,0
Начинка
92,0
Пример 6. Вафельное изделие с оболочкой красного цвета готовили аналогично примеру 1, в качестве красителя использовали краситель натуральный «Кармин».
Компоненты для вафельных заготовок берут согласно составу 6 табл. 1. Компоненты для начинки берут согласно составу 2 табл. 1.
Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Пример 7. Вафельное изделие с оболочкой оранжевого цвета готовили аналогично примеру 1, а в качестве красителя использовали краситель натуральный «Аннато». Компоненты для вафельных заготовок берут согласно составу 7 табл. 1. Компоненты для начинки берут согласно составу 1 табл. 1.
Соотношение начинки и вафельных листов составляет в мас.%:
Вафельная оболочка
8,0
Начинка
92,0
Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Пример 8. Вафельное изделие с оболочкой оранжевого цвета готовили аналогично примеру 1, а в качестве красителя использовали краситель натуральный «Аннато».
Компоненты для вафельных заготовок берут согласно составу 8 табл. 1. Компоненты для начинки берут согласно составу 2 табл. 1.
Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Для изготовления вафельных конфет использовано следующее сырье: мука пшеничная ГОСТ Р32189-2003; сахар-песок ГОСТ 33222-2015; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая ГОСТ Р51574-2000; сода пищевая ГОСТ 2156-76; ванилин ТРТСО29/2012; фермент «Альфамальт LQ4020 - ТРТС029/2012; антиокислитель «Нова Сол Cof» - ТРТС029/2012; жир кондитерский «Эконат 2004» ТРТС024/2011; ароматизатор «Концентрированное молоко» ТУ 9145-002-70452991-2006; сыворотка сухая молочная ТРТС 033/2013, вафельная крошка ТИ 01-33-2000; Жир растительный «Эконат» ТРТС024/2011; крахмал кукурузный - ТРТС021/2011, ГОСТ Р51985-2002; рис воздушный, шарики - ТРТС021/2011; ТУ 9196-008-59045630-12; масло кокосовое ТРТС024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; лактоза - ТРТСОЗЗ/2013; Сухое обезжиренное молоко ГОСТ33629-2015, ТРТСОЗЗ/2013; Краситель натуральный:«Кармин»-ТРТС029/2012; «Медный Хлорофиллин OF0982» - ТРТС029/2012; «Аннато» - ТРТС029/2012; «Турмерик 0009» - ТРТС029/2012.
Таким образом, вафельная конфета имеет необычный вкус и оригинальные цвета, имеет срок хранения 8 месяцев, что расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий данного вида.