Оленина — дополнительный уникальный источник сырья мясной промышленности

Оленина -

дополнительный уникальный источник сырья мясной промышленности

И.В. Сусь, канд. техн. наук, Т.М. Миттельштейн, Е.Н. Антонова,

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Изыскание новых ресурсов мясного сырья, изучение и использование нетрадиционных видов животных в различных регионах России, является одной из перспективных задач науки. В этой связи представляется особенно важным развитие северного оленеводства, обеспечивающего высококачественным мясом и мясопродуктами народы Крайнего Севера. Мировое поголовье северных оленей в разные годы насчитывало примерно 4,5-5,0 миллионов голов. Из них 2/3 сосредоточено в России и 1\3 - в Скандинавских странах, менее 1,5% в Северной Америке, главным образом - на Аляске.

Ключевые слова: оленина, качество, дифференцированная разделка, пищевая ценность, биологическая ценность.

^ Наиболее крупные и стабильные оленеводческие районы России - это Магаданская область (~ 650-680 тыс. голов), Якутия (~ 350 тыс. голов), Тюменская область (~200-250 тыс. голов), Архангельская область (~130-150 тыс. голов), Камчатский край (~140 тыс. голов), Красноярский край (~115-120 тыс. голов) [1,2].

Северный олень из-за среды обитания, условий содержания и кормления практически не подвержен заболеваниям. Мясо северного оленя относят к экологически чистым диетическим продуктам с низким содержанием холестерина и высоким - витаминов и минералов [3]. Для комплексного исследования оленины и сравнения ее с другими видами мяса была разработана схема разделки оленьих туш на отрубы 14 на кости и 21 бескостных.

Выход и морфологический состав отрубов представлен в таблице 1.

Анализ данных таблицы 1 свидетельствует о том, что наибольший удельный вес составил тазобедренный отруб с голяшкой (36,21 %), передний отруб с голяшкой (21,98 %), в том числе лопаточный отруб (18,66 %), затем грудино-реберный (13,37 %), шейный (9,16 %), спинной (8,72 %), поясничный (6,58 %) отрубы.

В среднем содержание бескостного мяса в туше составило 77,21 %, из них 29,27% - от тазобедренного отруба, 17,66 % - от переднего отруба.

Качество отрубов оценивали по индексу мясности - соотношению

Наименование отруба Выход отруба M±m В том числе

Бескостное мясо M±m Кость M±m

Тазобедренный на кости с голяшкой, в т.ч.: 36,21±1,10 29,27±2,01 6,94±0,52

Задняя голяшка 6,09±0,17 3,16±0,50 2,93±0,76

Тазобедренный на кости без голяшки, в т.ч. части: 30,12±0,91 26,11±1,56 4,01±0,62

наружная 7,54±0,73

двуглавая мышца 3,23±0,18

полусухожильная мышца 4,31±0,21

внутренняя 8,32±0,54

боковая 5,44±0,08

верхняя 4,81±0,05

Хвостовой 2,91±0,15 1,32±0,11 1,59±0,09

Спиной 8,72±0,39 5,04±0,46 3,68±0,63

Поясничный 6,58±0,36 4,12±0,18 2,46±0,03

Грудино-реберный, в т.ч.: 13,37±0,78 10,41±1,13 2,96±0,77

грудной с завитком, в т.ч: 4,77±0,72 3,71±0,56 1,06±0,19

грудной 3,94±0,67 3,08±0,28 0,86±0,11

завиток 0,83±0,28 0,63±0,16 0,20±0,06

реберный 8,60±0,80 6,70±1,18 1,90±0,18

Пашина 2,31±0,16 2,31±0,16

Передний с голяшкой, в т.ч.: 21,98±0,92 17,66±0,27 4,32±0,58

Лопаточный, в т.ч.: части 18,66±0,16 16,03±0,24 2,63±0,46

трехглавая 6,44±0,21

заостная и дельтовидная 2,33±0,18

предостная 2,24±0,09

внутренняя 2,79±0,33

плечевая 2,23±0,79

Передняя голяшка 3,32±0,15 1,63±0,54 1,69±0,19

Шейный 9,16±0,43 6,73±1,35 2,43±0,63

Вырезка 1,67±0,75 1,67±0,21

ИТОГО 100,00 77,21 22,79

Таблица 1. Выход и морфологический состав отрубов оленины, % к массе туши

ЕР

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Нетрадиционные виды мяса

Наименование отруба Индекс мясности

Тазобедренный на кости 4,22

с голяшкой в т.ч.:

Тазобедренный отруб 6,50

на кости без голяшки

Голяшка задняя 1,08

Хвостовой 0,83

Грудино-реберный в т.ч.: 3,52

Грудной отруб с завитком 3,50

Грудной 3,58

Завиток 3,15

Реберный 3,53

Спинной 1,37

Поясничный 1,67

Передний на кости 4,09

с голяшкой в т.ч.:

Лопаточный 6,10

Голяшка передняя 0,83

Шейный 2,77

Таблица 2. Значения индекса мясности

мясо/кость, характеризующему их полномясность (таблица 2). Приведенные в таблице 2 значения индекса мясности свидетельствуют о том, что наиболее полномясными отрубами, т.е. имеющими наилучшее соотношение обваленного мяса и костей, являются тазобедренный отруб на кости без голяшки и лопаточный отруб.

Для характеристики пищевой ценности оленины по отрубам определяли содержание общего и соедини-

Рисунок 1. Сравнительная характеристика отрубов оленины по величине развариваемости коллагена соединительной ткани

Тазобедренный отруб: 1 - внутренняя часть, 2 - боковая часть, 3 - верхняя часть, 4 - двуглавая мышца, 5 - полусухожильная мышца; 6 - Хвостовой отруб; 7 - Спинной отруб; 8 - Поясничный отруб; 9 - Грудной отруб; 10 - Реберный отруб; 11 - Пашина; Лопаточный отруб: 12 - внутренняя часть, 13 - дельтовидная мышца, 14 - предостная мышца, 15 - трехглавая мышца,16 - плечевая часть; 17 - Шейный отруб

тельнотканного белков, жиров, витаминов, аминокислот, жирныгх кислот, т.е. веществ, изменение который: в процессе обработки оказытает решающее влияние на способность усваиваться и удовлетворять физиологические потребности организма и на качество го-товыгх продуктов.

В таблице 3 приведены средние

данные химического состава отрубов, из который видно, что содержание влаги в отрубах колеблется в пределах 72,9-77,5 % и коррелирует с содержанием жира. Наибольшее содержание жира в двуглавой (3,6 %) и полусухожильной (3,2 %) мышцах тазобедренного отруба и предостной мышце лопаточного отруба (3,1 %). Наименьшее

Наименование отруба Влага, % М±т Жир, % М±т Общий белок, % М±т Белок соед. ткани, % к общ. белку М±т Окси-пролин, мг % М±т Триптофан, мг % М±т БКП Энергетическая ценность, ккал

Тазобедренный, в т.ч. части

наружная:

двуглавая мышца 74,05±0,20 3,60±0,46 21,30±0,64 16,71 353,0±4,80 286,50±2,16 0,81 117,6

полусухожильная мышца 74,50±0,28 3,20±0,77 21,20±0,41 13,44 441,0±3,16 325,70±3,54 0,74 113,6

внутренняя 75,10±0,36 2,20±0,23 21,60±0,50 7,45 200,0±2,45 394,20±1,18 1,97 106,2

боковая 77,10±0,42 1,15±0,19 20,80±0,52 7,88 203,0±3,18 313,40±2,46 1,54 93,6

верхняя 76,00±0,40 2,15±0,17 20,90±0,87 7,37 191,0±2,56 286,50±2,38 1,50 103,0

Хвостовой 76,65±0,19 2,80±0,16 20,60±0,73 11,20 286,0±2,16 440,44±2,38 1,54 107,2

Спинной 75,80±0,22 1,80±0,21 21,40±0,45 5,19 138,0±1,75 408,70±3,18 2,96 101,4

Поясничный 75,90±0,25 1,80±0,19 21,30±0,36 5,31 140,0±1,85 405,60±1,16 2,90 101,4

Грудной 75,10±0,17 1,80±0,07 22,20±0,31 11,58 419,0±2,81 280,30±2,65 0,67 105,0

Реберный 76,60±0,55 2,10±0,29 20,40±0,56 17,33 438,0±3,80 323,70±2,86 0,74 100,5

Пашина 72,90±0,20 1,90±0,22 24,10±0,14 25,55 763,0±4,15 328,80±2,73 0,43 113,5

Лопаточный, в т.ч. части

трехглавая мышца 76,40±0,72 1,40±0,36 21,30±0,31 11,03 291,0±2,61 280,80±2,19 0,96 97,8

заостная и дельтовидная мышцы 76,30±0,55 1,30±0,38 21,40±0,69 13,50 358,0±1,71 368,90±2,37 1,03 97,3

предостная мышца 77,50±0,79 3,10±0,25 19,30±0,50 14,97 358,0±2,24 356,00±2,34 0,99 105,1

внутренняя 77,45±0,67 0,80±0,04 21,00±0,23 10,67 278,0±1,97 169,30±1,77 0,61 91,2

плечевая 76,90±0,80 1,20±0,41 21,90±0,62 13,23 359,0±2,30 372,00±2,59 1,04 98,4

Шейный 77,25±0,60 1,40±0,30 20,40±0,22 11,08 280,0±2,71 271,50±1,89 0,97 94,2

Передняя и задняя голяшки 75,40±0,27 1,80±0,29 22,80±0,38 15,93 450,0±2,47 388,30±2,91 0,86 107,4

Таблица 3. Химический состав мякотной части отрубов оленины

!ё о МЯСЕ № 3 июнь 2012

6

Наименование Витамины, мг%

отруба В1 В2 РР

М±т М±т М±т

Тазобедренный, в т.ч. части

наружная:

двуглавая мышца 0,295±0,006 0,687±0,005 5,096±0,014

полусухожильная мышца 0,324±0,005 0,706±0,005 5,527±0,016

внутренняя 0,309±0,005 0,716±0,005 5,285±0,014

боковая 0,321±0,005 0,754±0,006 5,512±0,012

верхняя 0,294±0,004 0,678±0,005 5,014±0,015

Хвостовой 0,301±0,004 0,669±0,004 5,108±0,015

Спинной 0,326±0,004 0,758±0,004 5,520±0,015

Поясничный 0,325±0,003 0,755±0,005 5,517±0,018

Грудной 0,308±0,005 0,694±0,004 5,475±0,014

Реберный 0,307±0,004 0,665±0,004 5,050±0,015

Пашина 0,274±0,005 0,679±0,005 5,154±0,013

Лопаточный, в т.ч. части

трехглавая мышца 0,290±0,004 0,693±0,004 5,019±0,016

заостная и 0,312±0,005 0,743±0,004 5,500±0,017

дельтовидная мышцы

предостная мышца 0,330±0,004 0,760±0,004 5,517±0,015

внутренняя 0,305±0,005 0,714±0,005 5,120±0,015

плечевая 0,304±0,004 0,687±0,004 5,236±0,016

Шейный отруб 0,315±0,003 0,731±0,004 5,364±0,015

Таблица 4. Содержание витаминов в мясе различных отрубов оленины

во внутренней части лопаточного отруба (0,8 %) и боковой части тазобедренного отруба (1,15 %). Содержание общего белка колеблется от 19,3 % в предостной мышце лопаточного отруба до 24,1 % - в пашине. Следует отметить высокую долю соединительнотканных белков в пашине и реберном отрубах, что предопределило низкий белково-качественный показатель (БКП) в этих отрубах. БКП спинного и поясничного отрубов высокий, т.к. в них содержится мало соединительнотканных белков.

160

ч

£

? 1ОД

И

и к 120

£

а

11»

и ЙО

я

й. V 60

и

£

3 и ад

в

О. 20

л

X

0

—р*

о"

Рисунок 2. Сравнительная характеристика отрубов оленины по величине напряжения среза

Тазобедренный отруб: 1 - внутренняя часть, 2 - боковая часть, 3 - верхняя часть, 4 - двуглавая мышца, 5 - полусухожильная мышца; 6 - Хвостовой отруб; 7 - Спинной отруб; 8 - Поясничный отруб; 9 - Грудной отруб; 10 - Реберный отруб; 11 - Пашина; Лопаточный отруб: 12 - внутренняя часть, 13 - дельтовидная мышца, 14 - предостная мышца, 15 - трехглавая мышца,16 - плечевая часть; 17 - Шейный отруб

Результаты исследований оленины по содержанию витаминов в различных частях туши приведены в таблице 4.

По содержанию витаминов мясо различных частей туши отличается незначительно. Наименьшее количество витамина В1 - в пашине, В2 - реберном отрубе, РР - в верхней части тазобедренного отруба.

Значение мяса как белкового продукта определяется, прежде всего, сбалансированным составом аминокислот. Аминокислотный состав белка является важным показателем, на ос-

Наименование отруба Содержание аминокислот, г/100г продукта

общее в т.ч. незаменимых

Тазобедренный, в т.ч. части:

наружная:

двуглавая мышца 20.66 6.78

полусухожильная мышца 20.31 6.81

внутренняя 21.01 6.46

боковая 20.28 6.55

верхняя 20.4 6.73

Хвостовой 19.68 6.44

Спинной 20.85 7.93

Поясничный 20.75 7.92

Грудной 21.32 7.15

Реберный 19.64 5.74

Пашина 23.01 5.62

Лопаточный, в т.ч. части

трехглавая мышца 20.71 6.75

заостная и дельтовидная мышцы 20.67 6.24

предостная мышца 18.6 6.44

внутренняя 20.55 6.67

плечевая 21.2 6.49

Шейный 19.85 6.79

Таблица 5. Аминокислотный состав оленины по отрубам

новании которого можно судить о биологической ценности мяса различных отрубов [4] .

Проведенные исследования показали, что в аминокислотном составе белков мышечной ткани существуют различия в зависимости от анатомического расположения и физиологической функции мыши. Наибольшее содержание незаменимых аминокислот отмечено в спинном -7,93 г/100 г и поясничном отрубах -7,92 г/100 г, наименьшее в пашине - 5,62 г/100 г и реберном отрубе 5,74 г/100 г.

Химический состав жиров оленины имеет весьма существенное значение для характеристики ее пищевой ценности. Особый интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией, в первую очередь линолевой, линоленовой, арахидоновой и полиненасыщенным жирным кислотам семейства омега w3. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая

-Ф"-

fiP

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Нетрадиционные виды мяса

Наименование отруба Сумма жирных кислот, % w6/ w3

насыщенных мононенасыщенных полиненасыщенных

Тазобедренный, в т.ч. части:

наружная:

двуглавая мышца 45.5 10.34 10.45 2.37

полусухожильная мышца 48.31 14.55 12.3 1.93

внутренняя 46.1 10.54 12.48 1.27

боковая 43.1 13.47 13.99 2.46

верхняя 46.18 13.51 14.95 4.2

Хвостовой 43.66 13.33 13.06 1.21

Спинной 42.28 17.5 7.96 3.98

Поясничный 42.14 17.43 10.3 3.93

Грудной 43.3 11.12 20.6 2.17

Реберный 43.93 14.04 14.83 1.71

Пашина 46.24 15.24 11.54 1.8

Лопаточный, в т.ч. части

трехглавая мышца 47.82 16.16 15.58 2.64

заостная и дельтовидная мышцы 45.12 13.7 16.74 1.56

предостная мышца 45.81 14.51 12.42 1.26

внутренняя 48.64 12.25 18.98 2.89

плечевая 44.75 13.12 12.97 1.98

Шейный 45.61 15.04 24.7 1.91

Таблица 6. Содержание основных жирных кислот в мясе отрубов оленины

синтезируется из линоленовои, поэтому линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты относятся к незаменимым жирным кислотам.

Считается, что w-3 полиненасыщенные жирные кислоты способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболевании, артритов и даже раковых образовании. Увеличение содержания этоИ группы веществ в мяс-

25,5

ных продуктах позволяет производить мясные изделия, обладающие выраженным лечебно-профилактическим деИствием.

Соотношение w6/w3 является важным показателем. В идеале оно должно быть равным 4:1, по мнению японских ученых 2,5:1. То есть высокая доля «полезных для предотвращения возрастных болезнеИ жирных кис-

24,5

а.

Я 23,5

8 9 10 Отрубы

Рисунок 3. Сравнительная характеристика отрубов оленины по перевариваемости белков мяса ферментами желудочно-кишечного тракта

Тазобедренный отруб: 1 - внутренняя часть, 2 - боковая часть, 3 - верхняя часть, 4 - двуглавая мышца, 5 - полусухожильная мышца; 6 - Хвостовой отруб; 7 - Спинной отруб; 8 - Поясничный отруб; 9 - Грудной отруб; 10 - Реберный отруб; 11 - Пашина; Лопаточный отруб: 12 - внутренняя часть, 13 - дельтовидная мышца, 14 - предостная мышца, 15 - трехглавая мышца,16 - плечевая часть; 17 - Шейный отруб

лот группы w3» на фоне остальных непредельных жирных кислот должна быть как можно больше.

В таблице 6 приведены данные жирнокислотного состава липидных фракциИ, выделенных из жировоИ ткани различных отрубов. Анализ этих данных свидетельствует о том, что по жирнокислотному составу жиры исследуемых отрубов достаточно близки, а значения показателя w6/w3 достаточно низкие, что позволяет сделать вывод о лечебно-профилактических и диетических своИствах оленины. Это связано с тем, что олени - травоядные животные, которые живут в природных условиях и имеют ограниченную кормовую базу. Основным источником кормов являются ягелевые пастбища и подснежная зелень, которые способствуют образованию в жире животных полиненасыщенных жирных кислот.

Для характеристики качества оленины по отрубам изучали также жесткость мяса и своИства соединитель-ноИ ткани. Для этого определяли структурно-механические показатели, количество соединительнотканного белка и его лабильность.

Данные, представленные на рисунке 1, свидетельствуют о том, что развариваемость коллагена соедини-тельноИ ткани мяса, изученных частеИ туши, различна и изменяется в зависимости от расположения мыши и вы-полняемоИ ими функции при жизни животного. Структурные белки со-единительноИ ткани спинного и поясничного отрубов более лабильны к гидротермическому воздеИствию, а предостноИ и дельтовидноИ мышц, лопаточного отруба и пашины менее лабильны.

Расчеты показали, что между структурно-механическими характеристиками (рисунок 2) оленины по отрубам и развариваемостью коллагена имеется высокая положительная корреляционная связь: r =0,79.

Для биологическоИ ценности отрубов определяли перевариваемость белков мышечноИ ткани in vitro ферментами пищеварительного тракта трипсином и пепсином.

Анализ данных, характеризующих интенсивность комплексного воздеИ-ствия протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта на белки мяса (рисунок 3) показывает, что она находится в обратноИ зависимости от количества соединительнотканных

ВСЁ О МЯСЕ № 3 июнь 2012

8

Наименование отруба «Индекс мясности» Белок соединительной ткани, % Жир, %

говядина баранина оленина говядина баранина оленина говядина баранина оленина

Тазобедренный 6.3 5.07 6.5 2.06 1.94 2.24 2.79 9.6 2.46

Спинной 2.61 2.35 1.37 1.7 1.61 1.11 3.1 11.9 1.75

Поясничный 1.96 3.06 1.67 1.5 1.68 1.13 4.65 10.9 1.8

Реберный 3.47 2.35 3.53 3.2 1.9 3.53 4.2 15.7 2.1

Пашина - - - 5.3 1.94 6.16 8.9 20.6 1.9

Шейный 5.39 1.96 2.77 3.2 2.43 2.26 1.4 11.6 1.4

Лопаточный 5.27 4.99 6.1 2.8 2.14 2.59 4.1 12.8 1.56

Задняя голяшка 0.96 1.72 1.08 3.7 2.66 3.63 3.5 8.1 1.8

Таблица 7. Сравнение полномясности, жировой и белковой составляющей отрубов

Наименование отруба »1 »2 РР

говядина баранина оленина говядина баранина оленина говядина баранина оленина

Тазобедренный 6.3 5.07 6.5 2.06 1.94 2.24 2.79 9.6 2.46

Спинной 2.61 2.35 1.37 1.7 1.61 1.11 3.1 11.9 1.75

Поясничный 1.96 3.06 1.67 1.5 1.68 1.13 4.65 10.9 1.8

Реберный 3.47 2.35 3.53 3.2 1.9 3.53 4.2 15.7 2.1

Пашина - - - 5.3 1.94 6.16 8.9 20.6 1.9

Шейный 5.39 1.96 2.77 3.2 2.43 2.26 1.4 11.6 1.4

Лопаточный 5.27 4.99 6.1 2.8 2.14 2.59 4.1 12.8 1.56

Передняя голяшка 0.96 1.72 1.08 3.7 2.66 3.63 3.5 8.1 1.8

Таблица 8. Содержание витаминов в мясе отрубов разных видов животных

Наименование отруба Напряжение среза сырого мяса, Н/м2 Развариваемость коллагена, % Переваримость в сумме, мг тирозина/г белка

говядина баранина оленина говядина баранина оленина говядина баранина оленина

Тазобедренный 774 207 126.6 37.2 50 53.2 19.3 20.9 25

Спинной 835 219 104.2 63.3 50.1 85 20.6 20.5 25.4

Поясничный 879 175 103.8 56.3 51.3 84.5 20.7 20.5 25.3

Реберный 845 235 138.7 32.5 46 69.2 18.9 18.9 25.5

Пашина 140 240 151.1 26.4 51.4 29.9 17.3 17.2 24.1

Шейный 637 359 129.7 30.5 40 48.7 18.7 18.1 24.9

Лопаточный 758 209 149.2 32.4 44 51.8 20.6 18.3 25.4

Таблица 9. Потребительские характеристики отрубов разных видов животных

белков. Так, например, при содержании оксипролина в пашине 763 мг% (таблица 2) - переваримость составила 24,1 мг тирозина/ г. белка; в спинном отрубе содержится 138 мг% оксипролина - переваримость 25,4 мг тирозина/г белка.

Для оценки оленины, как нетрадиционного вида мясного сы1рья провели сравнение свойств отрубов оленины с другими видами мяса: говядиной и бараниной по показателям полномясно-сти, химического состава и технологическим характеристикам основный отрубов (таблица 7).

Содержание белка соединительной ткани по отрубам у оленины выше, чем у говядины и баранины, но и развариваемость коллагена выше.

Процент жира в оленине очень незначительный, поэтому мясо оленей более постное и диетическое.

Как видно из таблицы 8, по содержанию витаминов В1, В2 и РР оленина превосходит и говядину и баранину.

Показатели напряжения среза оле-

нины почти по всем отрубам ниже, чем у отрубов говядины и баранины, что говорит о ее нежности (таблица 9).

Суммарная переваримость отрубов оленины выше по сравнению с мясом других видов животных, что подтверждает диетические свойства оленины и позволяет рекомендовать ее для детского и лечебно-профилактического питания.

Результаты комплексных исследований, анализа морфологического состава , пищевой, биологической и энергетической ценности, приведенные выше, характеризуют оленину, как ценное сырье для многих видов продуктов питания и позволили установить степень ценности различный отрубов оленины.

По содержанию витаминов, степени переваримости и нежности отрубы оленины превосходят аналогичные говяжьи и бараньи, а также уступают по содержанию жира.

На основе экспериментальный данных в зависимости от химического

-Ф"-

состава, пищевой и биологической ценности оленина рекомендована для детского и диетического питания.

Литература

1. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка нетрадиционных видов мяса 2007 году //Мясная индустрия - 2008- №5 - С. 16-26

2. Соломаха О.И. Мясная продуктивность диких северных оленей/О.И. Соломаха, Г.А. Полякова, Л.А. Мамеева, Л.А. Колпа-щиков/ в кн.: Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения.- Новосибирск, 1982.

3. Ким Е.М. О биологической ценности мяса северных оленей/ Е.М.Ким //Бюллетень НИИСХ Крайнего Севера. — Красноярск, 1972. — вып.2(5).

Контакты:

Ирина Валерьевна Сусь, Татьяна Михайловна Миттельштейн, Елена Николаевна Антонова, тел. +7(495) 676-97-71