СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФОРМОВАННОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА
MANUFACTURING METHOD OF FORMED FISH PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству формованных рыбных изделий на основе филе преимущественно мелкоразмерных видов рыб (путассу, полярная тресочка, сайда - массой менее 0,5 кг, пикша - массой менее 0,4 кг, минтай, морской петух).
Известен способ получения формованного рыбного продукта, включающий смешивание крупноизмельченной мышечной ткани рыбы со связующей массой, которая содержит рыбный фарш, желатин, вкусовые добавки, раствор метилцеллюлозы, формование, тепловую обработку (а.с. СССР 1706528, опубл. 23.01.1992). Способ позволяет увеличить выход готового продукта, увеличить ассортимент деликатесной продукции с использованием сырья, которое не пользуется большим спросом у населения. Однако полученный таким способом формованный рыбный продукт имеет небольшой срок хранения.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ получения подкопченных сосисок из рыбы, включающий посол мяса рыбы сухой солью, выдержку для созревания в течение суток при 5°С, измельчение созревшего мяса рыбы, добавление в него при перемешивании всех компонентов по рецептуре, формование полученной массы в оболочки, копчение и проваривание (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985, с.97). Однако срок хранения готовой формованной рыбной продукции недостаточно большой.
Задача изобретения - получение формованной рыбной продукции длительного срока хранения из мелкоразмерных видов рыб и расширение ассортимента формованной рыбной продукции.
2
Задача достигается за счет того, что в предлагаемом способе формования рыбного продукта, включающем посол мяса рыбы, выдержку его для созревания, добавление к мясу рыбы компонентов, предусмотренных рецептурой, перемешивание, формование полученной массы в оболочки с получением формованного рыбного продукта, в качестве мяса рыбы используют филе, посол и созревание филе рыбы осуществляют одновременно в посольном растворе, содержащем специи и комплексную добавку для созревания, в течение 3-4 суток при температуре от +2°С до +5°С, после посола и созревания филе подсушивают в течение 3-4 часов при температуре от +20°С до +24°С, формованный рыбный продукт выдерживают под грузом, обеспечивающим равномерное давление 6-8 г/см. Формованный рыбный продукт выдерживают под грузом в течение суток при температуре от 0°С до +2°С. А наполняемая в оболочки масса имеет следующий состав, мас.%:
Рыбное сырье
60,5-61,2
Вкусовые добавки (соль, специи)
1,6-1,8
Комплексная добавка (созреватели)
0,5-0,6
Морская капуста
20,0-20,0
Структурообразующая добавка
0,4-0,4
Желатин (15%-ный раствор)
17,0-16,0.
Отличительными признаками предложенного способа от способа-прототипа являются следующие:
- в качестве мяса рыбы используют филе;
- посол и созревание мелкоразмерных рыб осуществляют одновременно в посольном растворе, который содержит специи и комплексную добавку для созревания, в течение 3-4 суток при температуре от +2°С до +5°С,
- после посола и созревания филе подсушивают в течение 3-4 часов при температуре от +20°С до +24°С,
2
- формованный рыбный продукт выдерживают под грузом, обеспечивающим равномерное давление 6-8 г/см, в течение суток при температуре от 0°С до +2°С.
При этом наполняемая в оболочки масса имеет следующий состав, мас.%:
Рыбное сырье
60,5-61,2
Вкусовые добавки (соль, специи)
1,6-1,8
Комплексная добавка (созреватели)
0,5-0,6
Морская капуста
20,0-20,0
Структурообразующая добавка
0,4-0,4
Желатин (15%-ный раствор)
17,0-16,0.
Использование в качестве рыбной составляющей филе, полученного в результате одновременного посола и созревания в посольном растворе, содержащем специи и комплексную добавку для созревания, позволяет не только значительно увеличить срок хранения получаемого готового формованного продукта, но и расширить ассортимент рыбных формованных продуктов.
Способ осуществляется следующим образом.
Размораживают рыбу в воде в течение 2-3 часов при температуре воды не выше +20°С, соотношение рыба: вода составляет 1:2, продолжительность размораживания 2-3 часа. Затем разделывают рыбу на филе, зачищают и моют, выгружают в перфорированные лотки и выдерживают для стекания воды в течение 20 минут. Подготовленное филе направляют в уже подготовленный посольный раствор. Для его приготовления берут 0,9 л воды на 1 кг филе, доводят ее до кипения, засыпают специи по рецептуре (соль, молотые перец душистый, гвоздику, мускатный орех), варят в течение 5 минут, охлаждают до температуры +25°С. Затем добавляют при перемешивании комплексную добавку (созреватель), полученный раствор охлаждают до температуры +10°С. В этом растворе осуществляют посол и созревание филе рыб в течение 3-4 суток при температуре от +2°С до +5°С. По окончании посола и созревания филе выгружают и раскладывают на металлические сетки, ополаскивают проточной водой, раскладывают на сетки и выдерживают в течение 15-20 минут для стекания воды. Затем филе направляют на подсушку в сушильную установку. Продолжительность подсушивания филе составляет от 2 до 3 часов при температуре от +20°С до +24°С.
Пока идет подсушка филе, готовят морскую капусту и раствор желатина. Для приготовления морской капусты на 1 кг филе берут 70 г сухой капусты, заливают ее холодной водой в соотношении 1:4 и оставляют для замачивания на 4-6 часов, затем ее промывают, снова заливают водой в соотношении 1:3 и варят в течение 20-30 минут с момента закипания. По окончании варки добавляют 2 столовые ложки 9%-ой уксусной кислоты из расчета на 1 л воды, перемешивают и все сливают на сито для стекания остатков жидкости.
Для приготовления желатина берут сухой желатин и засыпают в холодную кипяченую воду в соотношении 1:15, выдерживают при перемешивании 30-40 минут, не допуская комков и сгустков. Потом нагревают при непрерывном перемешивании до 80°С до полного растворения, процеживают раствор и охлаждают до температуры не выше 20°С.
2
Затем составляют смесь наполняемой массы в соответствии с рецептурой. Для этого к подсушенному филе добавляют все подготовленные по рецептуре компоненты, при этом раствор желатина добавляют в последнюю очередь, затем все перемешивают в течение 5-7 минут. Наполнение оболочек подготовленной смесью осуществляют под давлением через дозатор. Формованный рыбный продукт выдерживают под грузом, который обеспечивает равномерное давление 6-8 г/см.
Формованный продукт представляет собой колбасное изделие длиной 90-120 мм и диаметром 46 мм.
Готовый формованный рыбный продукт представляет собой колбасное изделие с приятным вкусом и запахом. На разрезе - вид прессованного рыбного филе из нескольких дополняющих друг друга видов рыб с вкраплениями морской капусты.
Приготовленный подобным способом формованный рыбный продукт был высоко оценен и награжден свидетельством в номинации «Лучшие образцы продукции из рыбы и морепродуктов 2006» за продукцию «Ассорти морское» на Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо», проходившей 2 ноября 2006 года в г.Москве, а также дипломом на 8 Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии-2007», проходившей 17 марта 2007 года в г.Мурманске, в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов».