КОМПОЗИЦИЯ НАПОЛНИТЕЛЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ИНКАПСУЛИРОВАННОЕ МАСЛО
FILLER COMPOSITION CONTAINING ENCAPSULATED OIL

Область техники
Настоящее изобретение относится к композициям наполнителя на основе липидов (называемых также кремами или пралине), более конкретно, к наполнителям на основе липидов, содержащим инкапсулированные жидкие масла, для использования их в приготовлении композиций наполнителей, а также к способам приготовления таких композиций наполнителя и применению композиций наполнителя в качестве наполнителя в пищевом продукте.
Уровень техники
Наполнители на основе липидов используют во многих пищевых продуктах, особенно в кондитерской области и в хлебобулочных изделиях. Примерами являются наполнители на основе липидов, включая сладкие или соленые наполнители, используемые для бутербродов, для вафель, для крекеров и кексов. Однако такие наполнители на основе липидов имеют питательный профиль с высоким содержанием общего жира и высоким содержанием насыщенных жиров, необходимых для обеспечения требуемых структурных свойств.
Тип жира, используемого в этих наполнителях на основе липидов, определяет структуру, а также органолептические свойства продукта. Например, жир для наполнения многослойного бисквита должен иметь достаточно твердую структуру, чтобы обеспечить стабильность формы продукта и избежать выдавливания наполнителя при обращении. Он должен таять во рту и содержать только незначительные фракции твердых веществ, которые тают при температуре выше температуры крови, чтобы давать кремообразное ощущение во рту.
Твердость и профиль таяния жира связаны со степенью его насыщенности. Высоко насыщенные жиры обычно тверды при комнатной температуре, например, пальмовый или любой гидрогенизированный растительный жир. Низкая степень насыщенности соответствует при комнатной температуре жидким продуктам, таким как, например, подсолнечное масло.
Чтобы обеспечить требуемые структурные и вкусовые свойства наполнителей на основе липидов, используют твердые жиры с высоким содержанием SFA (насыщенных жирных кислот). Обычно используемые жиры для наполнителей на основе липидов - гидрогенизированные кокосовые и пальмоядровые масла. Примеры типичных традиционно используемых кремов-наполнителей включают описанные, например, в US 3244536, US 4834991 или US 4753812, а также в главе ‘Sweet and savoury biscuit creams’, в книге D. Manley, Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Limited, 2001, p.137ff.
Однако известно, что жиры, содержащие большие количества насыщенных жирных кислот (SFA), оказывают отрицательное влияние на здоровье и связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. В последние годы это привело к осознанию потребителями возрастающего вредного воздействия насыщенных жиров.
Гидрогенизация масла является общепринятой технологией получения твердого типа жиров из жидких масел. Помимо получения высокого содержания SFA, присутствие в частично гидрогенизированных жирах трансжирных кислот оказывает неблагоприятное влияние на здоровье. Трансжирные кислоты связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также с риском развития диабета и некоторых форм рака, в том числе рака молочной железы.
Поэтому было бы желательно снизить потребление твердых жиров с высоким содержанием SFA или заменить гидрогенизированные жиры, содержащие значительные уровни трансжирных кислот, на жидкие масла с низким уровнем SFA. Однако для квалифицированных специалистов в данной области очевидно, что в композициях наполнителей невозможно использовать жидкое масло вместо твердого жира. Трудность увеличения/замены твердых жиров на жидкие масла с низким содержанием SFA заключается в том, что это окажет влияние на физические свойства, такие как вкус, структура и общий внешний вид композиций наполнителя (органолептические свойства). Также замена твердых жиров на жидкие масла с низким значением SFA в рецептуре может оказать отрицательное влияние на способность к технологической обработке, делая композицию наполнителя более мягкой и более клейкой, которая не может поддаваться обработке.
В US 2002/0106426 A1 описан наполнитель на основе липидов с пониженным насыщением жира, который содержит (a) по меньшей мере около 20% липида, выбранного из группы, состоящей из расщепляемого жира, не расщепляемого жира и их смеси; и (b) от около 0,5% до около 35% кристаллизующегося липида. Согласно US 2002/0106426, описанные наполнители могут иметь около на 20% или даже на 30% меньше насыщенных жиров, чем сравнимые с ними стандартные наполнители на основе липидов с полностью насыщенными жирами.
US 2008/0193621 A1 относится к кремообразной композиции наполнителя без частично гидрогенизированных жиров и имеющей фракцию насыщенных жиров, составляющую не более 5 мас.% от всей липидной фракции. Композиция содержит липидную фракцию, порошок композиции подсластителя и фракцию клейковины пшеницы с повышенным содержанием глиадина.
WO 2009/013473 описывает кондитерскую композицию с относительно высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Помимо не липидных кондитерских добавок, таких как сладкий какао-порошок, сухое молоко, йогуртовый порошок, вкусоароматические агенты и эмульгаторы, композиция содержит жировую смесь с пониженным содержанием SFA.
Во всех приведенных выше случаях снижение SFA достигается низким уровнем SFA жировой смеси, содержащей кристаллизующий или структурирующий агент, такой как гидрогенизированный жир, высоконасыщенная фракция жира или определенный белок. Таким образом, смесь жира с низким уровнем SFA негативно сказывается на твердой структуре жира, и степень снижения SFA ограничена. Кроме того, как отмечалось ранее, гидрогенизированные жиры оказывают очень плохое воздействие на потребителей.
Потребитель не склонен идти на компромисс органолептическим свойствам композиций наполнителя, чтобы сократить употребление SFA. Такими органолептическими свойствами являются вкус, структура и внешний вид.
Очевидно, что для пищевой промышленности важна эффективность производственной линии. Это включает транспортировку, обращение и технологическую переработку сырья, технологическую обработку наполнителя, приготовление комбинированных продуктов, содержащих наполнитель, упаковку и последующее хранение на складах, на полках или дома.
Соответственно имеется постоянная необходимость создания композиций наполнителя на основе липидов с низким содержанием SFA, имеющих хорошие органолептические свойства.
Задача настоящего изобретения - обеспечить композиции наполнителя на основе липидов с низким содержанием SFA.
Было бы полезно создать композиции наполнителя на основе липидов с низким содержанием SFA, которые можно было бы легко производить в промышленных масштабах по приемлемой цене, не нарушая органолептических свойств.
Сущность изобретения
Авторы изобретения разработали существенно отличающийся путь получения наполнителя на основе липидов с низким содержанием SFA. В противоположность более ранним подходам настоящее изобретение не основывается ни на смешивании разных жиров, ни на кристаллизации жидких масел.
Авторами было неожиданно обнаружено, что для полной или частичной замены обычно используемых в кондитерских наполнителях на основе липидов твердых жиров можно использовать инкапсулированные жидкие масла, не ухудшая структуры и органолептических свойств наполнителя.
Соответственно, в одном из аспектов создана композиция наполнителя, содержащая инкапсулированное жидкое масло, предпочтительно в комбинации со свободным жидким маслом. В предпочтительном аспекте инкапсулированное жидкое масло представляет собой масляный порошок, содержащий жидкое масло, инкапсулированное в матриксный материал, содержащий белки, углеводы или другие поверхностно активные агенты или их смеси.
В предпочтительном воплощении инкапсулированное жидкое масло представляет собой масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку, содержащую поперечно-связанный белок.
Преимущество настоящего изобретения в том, что оно делает возможным создать наполнители на основе липидов с низким содержанием SFA, сохраняя при этом хорошие органолептические свойства соответствующих наполнителю на основе твердых жиров.
Преимущество настоящего изобретения в том, что композиции наполнителя согласно изобретению обладают свойствами хорошей температурной чувствительности.
В других аспектах обеспечивается применение масляного порошка для приготовления композиции наполнителя, применение композиции наполнителя в комбинированном продукте, когда комбинированные продукты содержат композицию наполнителя.
Также обеспечивается способ приготовления композиции наполнителя согласно настоящему изобретению, включающий смешивание инкапсулированного жидкого масла, содержащего по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла, и инкапсулирующего матриксного материала и необязательно свободного жидкого масла с остальными компонентами композиции наполнителя. В предпочтительном аспекте инкапсулированное жидкое масло является масляным порошком, содержащим по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла в качестве внутренней сердцевины и инкапсулированного во внешнюю оболочку из матриксного материала, содержащего белок.
Краткое описание чертежей
На Фигуре 1 показано графическое изображение количества высвобождаемого масла из композиции наполнителя согласно настоящему изобретению в сравнении с обычными композициями наполнителей.
На Фигуре 2 показано графическое изображение значений насыпной плотности композиции наполнителя согласно настоящему изобретению в сравнении с обычными композициями наполнителей.
На Фигуре 3 показано графическое изображение максимальных сил сжатия для композиции наполнителя согласно настоящему изобретению в сравнении с обычными композициями наполнителей.
На Фигуре 4 показано графическое изображение температурной зависимости композиции наполнителя согласно настоящему изобретению в сравнении с обычными композициями наполнителей.
Фигура 5 демонстрирует конфокальные микрофотографии композиций наполнителя с изображением инкапсулированного масла.
Раскрытие изобретения
Авторами настоящего изобретения неожиданно было обнаружено, что композиции наполнителя на основе липидов с хорошими органолептическими свойствами могут быть приготовлены путем частичного или полного замещения твердых жиров инкапсулированным жидким маслом без ухудшения структуры и органолептических свойств наполнителя.
Композиции наполнителя согласно настоящему изобретению имеют твердую структуру и во рту вызывают приятное кремообразное ощущение. Настоящее изобретение позволяет создать сладкие и соленые наполнители на основе липидов с низким содержанием SFA при сохранении хороших органолептических свойств.
Это преимущество, что наполнители согласно настоящему изобретению могут обеспечить схожие или те же самые структурные свойства, что и соответствующие композиции наполнителя на основе твердых жиров.
Это преимущество, что наполнители по настоящему изобретению имеют схожие органолептические свойства, что и соответствующие композиции наполнителя на основе твердых жиров. Наполнители согласно изобретению вызывают желаемое приятное кремообразное ощущение во рту в результате высвобождения инкапсулированного масла во рту.
Далее, важным преимуществом композиций наполнителя согласно изобретению является их хорошая чувствительность к температуре как следствие стабильности инкапсулированного масла при нагревании. Например, изменения структурных свойств наполнителя при охлаждении и нагревании гораздо меньше, чем для соответствующих композиций на основе твердых жиров.
Композиции наполнителя также легко приготовить, если использовать порошкообразные и жидкие компоненты.
В данном контексте термин "композиция наполнителя" относится к предварительно приготовленной композиции, которую используют в качестве части комбинированного продукта. Наполнитель и другая часть (части) комбинированного продукта состоят из разных компонентов. Предпочтительно, наполнитель окружен другими частями комбинированного продукта.
В настоящем контексте термин "свободное жидкое масло" относится к жидкому маслу, которое не является частью масляного порошка, то есть при комнатной температуре находится в жидкой форме.
Инкапсулированное жидкое масло (называемое здесь иначе «инкапсулированное масло») содержит матриксный материал, в который инкапсулировано жидкое масло. Пригоден любой тип инкапсулированного масла, находящийся в твердом состоянии при комнатной температуре.
Предпочтительно инкапсулированное масло представляет собой масляный порошок. Масляный порошок включает внутреннюю сердцевину из жидкого масла и наружную оболочку, содержащую поперечно-связанный эмульгатор. Предпочтительно наружная оболочка содержит белковый матрикс или белково-углеводный матрикс.
Порошок - это масса твердых гранул, состоящая из большого числа мелких частиц, которые могут свободно перетекать при встряхивании или наклоне.
Для применения согласно настоящему изобретению пригоден любой тип известного масляного порошка, твердого при комнатной температуре, если считать, что содержание жира достаточно велико, чтобы обеспечить желаемую кремообразную консистенцию и приятное ощущение во рту. Содержание жидкого масла в масляном порошке составляет по меньшей мере 40 мас.%, например, от 40 до 99,5 мас.%. Предпочтительно, масляный порошок содержит по меньшей мере 60 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 65 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 80 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.% масла, например, по меньшей мере 95 мас.% или даже по меньшей мере 99 мас.% масла. В предпочтительном воплощении масляный порошок содержит от 90 мас.% до 99,5 мас.%, например, от 90 мас.% до 99 мас.% масла. При содержании жира свыше 99,5 мас.% масляный порошок может начать терять свои свойства, связанные с твердым состоянием.
Инкапсулированное масло может быть получено с помощью известных эмульсионных способов инкапсуляции. Все эти способы основаны на эмульсии масло-в-воде, которую сушат до получения масляного порошка. Стадия сушки может быть выполнена любым общеизвестному способом сушки, например, сушкой на воздухе, вентиляцией, распылительной сушкой, вакуумной сушкой, сублимационной сушкой и т.д. Перед сушкой может быть включена стадия поперечного сшивания. Вообще говоря, это может быть тепловая обработка, химическая обработка или ферментативная обработка для получения поперечного сшивания используемого эмульгатора, например белков молока. Полученное инкапсулированное масло обычно состоит из жидкого растительного масла, включенного в матриксный материал, состоящий из белков, углеводов или других поверхностно активных агентов или их смесей.
Масло, используемое для приготовления эмульсии, может быть любым растительным маслом или жиром, жидким или становящимся жидким в комнатных условиях. Обычно это масло пищевой степени очистки. В качестве примеров могут служить подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло из водорослей, масло из семян подсолнечника, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло из косточек винограда, ореховое масло, например, ореховое масло из фундука, ореховое масло из лещины, масло из грецкого ореха или другое ореховое масло, арахисовое масло, масло из рисовых отрубей, кунжутное масло или их комбинации. Необязательно, масло может содержать одно или несколько жирорастворимых соединений; таких как например, растительные полифенолы, жирные кислоты, такие как жирные кислоты n-3, жирные кислоты n-6, витамины, ароматизаторы, вкусовые добавки, антиоксиданты, другие активные компоненты. Предпочтительно, антиоксиданты включают аскорбиновую кислоту, аскорбил пальмитат, лимонную кислоту, экстракт розмарина, BHA, смешанный с BHT токоферол и EDTA.
Предпочтительно, применяется растительное масло, более предпочтительно выбирают масло с низким содержанием SFA, такое как подсолнечное масло или рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.
Матриксный материал может содержать белок; углеводы, такие как сахара, например, лактоза, глюкоза, мальтодекстрин, крахмал, целлюлоза; другой поверхностно активный агент/эмульгатор или их смеси. Белок, который используют для инкапсулирования масла, может быть любым пищевым белком, например, белком молока и/или белками сыворотки, соевыми белками, белками гороха, казеинатом, яичным альбумином, лизоцимом, клейковиной, белками риса, белками кукурузы, белками картофеля, белком гороха, белками обезжиренного молока или любыми видами глобулярных белков и белков со случайной спиралью, а также их комбинации. В одном предпочтительном воплощении белок представляет собой один или несколько белков из молока и/или сыворотки.
Предпочтительно, белки молока или фракции белков молока согласно настоящему изобретению содержат, например, белки сыворотки, α-лактальбумин, β-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин, кислый казеин, казеинаты, α-казеин, β-казеин.
Что касается белков сыворотки, источник белка может быть на основе кислой сыворотки или на сладкой сыворотке, или на их смеси и может включать α-лактальбумин и β-лактальбумин в любых пропорциях. Белки могут быть интактными или по меньшей мере частично гидролизованными.
Обычно инкапсулированное масло содержит до около 30 мас.% инкапсулированного белка, предпочтительно до около 10 мас.% белка, более предпочтительно до около 5 мас.% белка. В одном предпочтительном воплощении масляный порошок по настоящему изобретению содержит максимум, равный 5 мас.% белка. В другом предпочтительном воплощении масляный порошок по настоящему изобретению содержит максимум, равный 3 мас.% белка. В еще более предпочтительном воплощении масляный порошок со настоящему изобретению содержит максимум, равный 1 мас.% белка.
Единичные капсулы, содержащие инкапсулированный масляный порошок, согласно настоящему изобретению обычно имеют средний диаметр в интервале от около 0,1 до 100 мкм, например, от около 1 до 50 мкм.
Чтобы увеличить текучесть масляного порошка, можно добавить к нему агенты свободного течения или противослеживающие агенты. Примеры подходящих противослеживающих агентов включают трикальций фосфат, бикарбонат натрия, силикат натрия, силикон диоксид, силикат натрия, трисиликат магния, порошок талька, силикат алюминия, стеариновую кислоту, полидиметилсилоксан, крахмал, сахара, и мальтодекстрины или их смеси.
Белки необязательно могут содержать соли пищевой категории качества, такие как цитрат натрия, цитрат магния, цитрат калия или их комбинации. Эти соли могут присутствовать в количестве, обычно равном до 10 мас.%, предпочтительно от 0 до 5 мас.%.
Известны и коммерчески доступны способы получения масляных порошков на основе эмульсии. Приемлемые масляные порошки могут быть приготовлены в соответствии с известными способами, например, такими как описанные в EP 1998627, WO 2010/057852, WO 2008/066380.
Согласно одному воплощению масляный порошок можно приготовить с помощью основанного на создании эмульсии способа, включающего приготовление масляной эмульсии, эмульгатор (предпочтительно белок) и на выбор пищевую соль и/или жирорастворимое соединение; поперечное связывание белка, например, с помощью нагревания, ультрафиолетового облучения, обработки высоким давлением, химического или ферментативного воздействия; распылительной сушки эмульсии для образования масляного порошка. Согласно одному из воплощений используют масляный порошок как это описано в WO 2010/057852.
Композиция наполнителя согласно изобретению может в типичном случае содержать около от 5% до 70 мас.%, предпочтительно от около 5 до 60 мас.%, предпочтительно от около 5 до 50 мас.%, например, от около 10 до 50 мас.% масляного порошка.
Используемое инкапсулированное масло придает наполнителю твердое состояние. Под действием механического стресса во рту и при контакте со слюной масляный порошок высвобождает свой жир в рот, имитируя таким образом процесс таяния.
Полезно, если композиция наполнителя содержит определенное количество свободного жидкого масла. Свободное жидкое масло может представлять собой любое масло в жидком состоянии. Масло может содержать любые минеральные масла пищевой степени очистки и/или органические масла (масла, производимые растениями или животными). Примеры включают подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло из водорослей, масло из семян хлопчатника, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло или их комбинации. Предпочтительно, свободное жидкое масло представляет собой жидкое растительное масло, например, подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло из водорослей. Предпочтительно, выбирают масло с низким содержанием SFA, например, такое как высокоолеиновое подсолнечное масло или высокоолеиновое рапсовое масло. В некоторых случаях жидкое масло может содержать одно или несколько жирорастворимых соединений; таких, как, например, растительные полифенолы, жирные кислоты, например, как n-3 жирные кислоты, n-6 жирные кислоты, витамины, ароматизаторы, вкусовые добавки, антиоксиданты, другие активные компоненты.
Добавление свободного жидкого масла обеспечивает хорошую смазку масляного порошка. Без добавления жидкого масла замещение твердого жира композицией наполнителя из масляного порошка может создать порошкообразный продукт вместо непрерывного/сплошного наполнителя.
Структурные свойства наполнителя зависят, среди прочего, от соотношения инкапсулированного масла к жидкому маслу, от содержания масла в инкапсулированном масле, от определенного типа инкапсулированного масла - например, типа масляного порошка, от содержания липидов в наполнителе и от условий смешивания, используемых для приготовления наполнителя из компонентов. Если выбраны условия смешивания, которые индуцируют высвобождение жидкого масла из масляного порошка, в некоторых случаях можно не добавлять жидкое масло. Однако таким способом трудно получить желаемую структуру наполнителя.
Можно легко достичь желаемых свойств структуры наполнителя, если установить определенное отношение свободного жидкого масла к инкапсулированному маслу. Например, увеличение жидкого масла соответствует более жидким наполнителям, в то время как увеличение масляного порошка способствует получению более твердых наполнителей. Как бы то ни было, для получения непрерывного наполнителя, а не массы, состоящей из частиц, предпочтительно иметь определенное количество жидкого масла. Точное количество необходимого жидкого масла зависит от типа используемого масла, от типа используемого масляного порошка и от процедуры смешивания. Что касается типа масляного порошка, количество свободного жидкого масла, требуемого для получения определенной желаемой структуры, будет изменяться в зависимости от отношения инкапсулированного масла к матриксному материалу в масляном порошке. Условия более интенсивного перемешивания (удлиненное время перемешивания, большие силы сдвига) приводят к частичному высвобождению инкапсулированного масла, например, из масляного порошка. В этом случае для получения определенной структуры требуется меньше свободного жидкого масла.
В качестве ориентира отметим, что композиция наполнителя на основе липидов может содержать от 0 до 30 мас.%, например, от 0,1 до 30 мас.%, например, от 1 до 30 мас.%, например, от 1 до 20 мас.%, например, от 1 до 15 мас.% свободного жидкого масла.
В качестве ориентира отметим, что, возможные соотношения масляного порошка к свободному жидкому маслу (если оно присутствует) могут составлять около 0,5:1-20:1, предпочтительно от около 1:1 до 10:1, более предпочтительно около 1,5:1-8:1.
В дальнейшем воплощении композиция наполнителя содержит жир в интервале от 5 до 70 мас.% например, 15-60 мас.%, например, от 15 до 55 мас.%, например, 20-60 мас.%, например, 20-50 мас.%, например, 20-40 мас.%, например, 30-40 мас.%, или 25-35 мас.% по отношению к массе композиции наполнителя. Количество жира может изменяться в зависимости от типа продукта.
В приготовлении композиции наполнителя по настоящему изобретению обычные твердые жиры частично или полностью заменяют масляным порошком, предпочтительно в сочетании со свободным жидким маслом. Типичные отношения замещения твердого жира находятся в интервалах около от 1 до 100%, предпочтительно около от 15 до 100%, предпочтительно от около 15 до 100%, более предпочтительно около 15-75%, более предпочтительно около 25-60%. Предпочтительные отношения замещения зависят, помимо прочего, от желаемой структуры и других органолептических свойств композиции наполнителя. В некоторых случаях повышенные отношения замещения приводят к получению продуктов с более зернистой структурой. При очень высоких, близких к 100%, отношениях замещения в некоторых случаях может наблюдаться вытекание масла из масляного порошка, что может быть нежелательным для некоторых применений.
Одним полезным качеством настоящего изобретения является гибкость в смысле выбора ингредиентов. Настоящее изобретение не связано с определенными фракциями жира или кристаллизирующими агентами. В настоящем изобретении может быть использован любой тип масла с желаемой степенью насыщения. При этом может быть получено значительное снижение содержания SFA по сравнению наполнителями на основе липидов, то есть на основе обычных твердых жиров, например, на 30-40%, даже на 50% с таким низким содержанием SFA, как в высокоолеиновом подсолнечном масле (около 8 мас.% SFA).
Композиция наполнителя или крем согласно настоящему изобретению может быть аэрируемой или не аэрируемой. Композиция наполнителя или крем согласно настоящему изобретению может быть сладкой, как, например, кондитерские наполнители для использования в комбинированных продуктах, таких как сэндвич, бисквит, вафли или другие комбинированные кондитерские продукты. С другой стороны, композиция наполнителя или крем согласно настоящему изобретению может быть соленым, как например, наполнители для выпечки или многослойных крекеров, или как верхнее липидное покрытие, например, для использования на верхней поверхности комбинированного продукта, или спред.
В зависимости от определенного типа композиции наполнителя к ней могут добавляться различные типы компонентов.
Например, типичные соленые композиции наполнителя могут кроме того включать дополнительные компоненты, такие как твердые жиры, соли, мальтодекстрин, обезжиренное сухое молоко, сухое цельное/полножирное молоко (СЦМ), сухая сыворотка, сырный порошок, натуральные или синтетические приправы, натуральные или искусственные красители, наполнители на основе крахмала, эмульгаторы, например, лецитин, и другие компоненты. Обычно основной компонент в соленом наполнителе является жиром. Типичное общее содержание соленого наполнителя составляет около 5-70 мас.%, предпочтительно 15-55 мас.%, более предпочтительно 20-50 мас.%. В некоторых воплощениях композиция наполнителя может содержать соль в интервале 0-2% от массы композиции наполнителя. В более конкретном воплощении соль является хлоридом натрия.
Например, типичные сладкие композиции наполнителя могут содержать дополнительные компоненты, например, твердые жиры, сахар, жир, обезжиренное сухое молоко, сухое цельное/полножирное молоко, сухую сыворотку, фруктовые кислоты, порошок какао, натуральные или синтетические приправы, натуральные или искусственные красители, наполнители на основе крахмала, эмульгаторы, например, лецитин, и другие компоненты. Обычно сахар - это один или несколько Сахаров, таких как сахароза, декстроза, мальтодекстрин и/или лактоза, предпочтительно, сахароза. Обычно основные компоненты сладкого наполнителя - это сахар и жир. Обычно общее содержание жира в сладком наполнителе равно около 5-70 мас.%, предпочтительно 15-55 мас.%, более предпочтительно 20-50 мас.%.
Обычно твердые жиры включают кокосовое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, какао масло, сливочное масло, лярд, таловый жир, фракции масла/жира, например, лауриновые или стеариновые фракции жира, такие как лауриновые или стеариновые фракции, гидрогенизированные масла и их смеси.
В частном воплощении композиция наполнителя содержит 5-70 мас.% инкапсулированного жидкого масла, 0-65 мас.% твердого жира и 0-30 мас.% свободного жидкого масла. В предпочтительном воплощении композиция наполнителя может содержать 5-60 мас.% инкапсулированного жидкого масла, 5-50 мас.% твердого жира и от 1-20 мас.% свободного жидкого масла.
В некоторых воплощениях сладкий наполнитель содержит количество сахара, равное около от 10 до 70 мас.%, предпочтительно от около 20 до 70 мас.%, например, от около 35 до 65 мас.%, например, от около 45 до 55 мас.% сахара.
В некоторых воплощениях сладкий наполнитель содержит порошок какао в количестве от 1 до 80 мас.%, предпочтительно от около 5 до 70 мас.%, например, около от 5 до 50 мас.%, например, от около 5 до 40 мас.%, от около 10 до 30 мас.%, например, около 10-20 мас.% порошка какао.
В особом воплощении композиция наполнителя содержит от 10 до 70 мас.% сахара и от 5 до 70 мас.% порошка какао.
Согласно одному аспекту настоящего изобретения предлагается способ приготовления композиции наполнителя, который включает смешивание инкапсулированного жидкого масла, содержащего по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла и инкапсулированного матриксного материала и, возможно, свободное жидкое масло с остальными ингредиентами композиции наполнителя. В предпочтительном аспекте инкапсулированное жидкое масло представляет собой масляный порошок, содержащий по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла в качестве внутренней сердцевины, и поперечно связанный эмульгатор, образующий наружную оболочку.
Смешивание ингредиентов может быть выполнено с помощью обычных способов перемешивания, очистки и/или аэрации, например, с помощью стандартной промышленной перемешивающей аппаратуры.
Следует отметить, что описанные в тексте воплощения и признаки, относящиеся к одному из аспектов или воплощений настоящего изобретения, относятся также к другим аспектам этого изобретения.
Согласно другому аспекту предлагается комбинированный продукт, содержащий композицию наполнителя согласно изобретению. Этим комбинированным продуктом может быть, например, сэндвич, бисквит, крекер, вафля или выпечка, содержащая композицию наполнителя согласно изобретению в качестве наполнителя или поверхностного покрытия.
Все приведенные здесь запатентованные и не запатентованные ссылки полностью включены в настоящую заявку в качестве ссылок.
Изобретение будет описано в дополнительных деталях в следующих не ограничивающих притязания примерах.
ПРИМЕРЫ
Пример 1 - Приготовление масляного порошка
Масляный порошок готовили в соответствии с WO 2010/057852.
(i) Приготовление эмульсии:
Подсолнечное масло эмульгировали в водном растворе WPI (изолят сывороточного белка, 1 мас.%). Конечная эмульсия содержала 20 мас.% подсолнечного масла. Эмульгирование выполняли гомогенизатором высокого давления. Параметры подбирали таким образом, чтобы размер капли был между 0,5 микрон и 5 микрон.
(ii) Термическое поперечное сшивание:
Эмульсию подвергали нагреванию при 80°C в течение 10 мин для достижения поперечного сшивания слоя белка, окружающего масляные капли эмульсии. Поперечно сшитую эмульсию затем охлаждали до комнатной температуры.
(iii) Процесс распылительной сушки:
Эмульсию подвергали распылительной сушке в пилотной Niro SD-6.3-N распылительной заводской сушке. Использовали следующие параметры: атомизация с помощью распылительного диска производительностью 10 л/ч, температура на входе 105°C, температура на выходе 65°C. Полученный масляный порошок содержал менее 0,5 мас.% влаги.
Пример 2 - Композиция из масляных порошков
Для приготовления наполнителей использовали два типа масляных порошков (масляный порошок, приготовленный в соответствии с примером 1 и масляный порошок Vana-Grasa 80B 198). В Таблице 1 приведены композиции обоих масляных порошков. Масляный порошок Vana-Grasa 80B 198 - это коммерчески доступный высушенный распылением масляный порошок.
Таблица 1:
Композиция из масляных порошков (в мас.%).
Порошок Vana-Grasa 80B 198 на основе оливкового масла от Friesland kievit
мас.%
Масляный порошок согласно Примеру 1
мас.%
Оливковое масло первого отжима
80
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты
95,3
Глюкозный сироп
15
Казеинат
2½
Пентанатрий трифосфат (E451i)
1½
Диоксид силикона (E551)
½
Сывороточные белки
3,5
Натуральный ароматизатор
<½
Влага
Влага
1
<0,5
Пример 3 - Приготовление образцов порошков
Несколько порошков было приготовлено согласно приведенным ниже примерам рецептур:
(i) Рецептура соленого сырного крема (количества в мас.%)
Твердый жир
25
Масляный порошок (Пр.1)
8
Соевое масло
4
Порошок сыворотки
10
Сырный порошок
37
Крахмал
7
Вторично-перерабатываемые
отходы
7
Соль
0,5
Ароматизатор
1,4
Краситель
0,1
(ii) Рецептура молочного крема с низким содержанием жира (количества в мас.%)
Твердый жир
10
Масляный порошок (Пр.1)
7
Рапсовое масло
3
Лецитин
0,5
Сахар
58
Сухая сыворотка
15
Вторично-перерабатываемые
отходы
6
Ароматизатор
0,25
Краситель
0,25
(iii) Рецептура молочного крема с высоким содержанием жира (количества в мас.%)
Твердый жир
20
Масляный порошок (Пр.1)
25
Подсолнечное масло
5
Лецитин
0,5
Сахар
45
СЦМ
3,5
Соль
0,4
Ароматизатор
0,3
Краситель
0,3
Для приготовления наполнителя все компоненты наполнителя добавляли в стандартную кухонную емкость. Напротив, сухие компоненты сначала смешивали и добавляли твердый жир в размолотом состоянии. Компоненты смешивали, пока не получалась сплошная масса наполнителя. Напротив, после размешивания массу наполнителя очищали и затем смешивали с оставшимся жиром и жидким маслом или аэрировали после очистки (в случае аэрированного наполнителя).
Было обнаружено, что полученные наполнители имеют одинаковые структурные свойства с соответствующими наполнителями на основе твердых жиров (например, такими, в которых жировые компоненты состоят только из твердого жира).
Пример 4 - Приготовление образцов кондитерских наполнителей
Несколько наполнителей было приготовлено согласно приведенной ниже таблице 2. В примерах рецептур, показанных в Таблице 2, варьировали степень замещения твердого жира, отношение масляного порошка к жидкому маслу, тип масляного порошка, а также интенсивность перемешивания.
Для приготовления наполнителя все компоненты наполнителя добавляли в стандартную кухонную емкость. Напротив, сухие компоненты сначала смешивали и добавляли твердый жир в размолотом состоянии. Сухие компоненты перемешивали, пока не получалась сплошная масса наполнителя.
Таблица 2:
Варианты композиции из шоколадного наполнителя
Композиция
1
2
3
4
5
6
7
8
Твердый растительный жир
30
15
15
15
7.5
-
-
-
Сахар
50
50
50
50
50
50
50
50
Обезжиренное сухое молоко
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
Лецитин
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Какао порошок
15
15
15
15
15
15
15
15
Масляный порошок
-
9
13
7,5 K
16,5
20
20
-
Подсолнечное масло
-
6
2
7,5
6
10
10
30
Комментарии
Положи тельный контроль
Большая скорость перемешивания
Отрицательный контроль
Масляный порошок Vana-Grasa от kievit обозначен буквой K. Во всех других рецептурах используют масляный порошок, приготовленный в соответствии с приведенным выше Примером 1.
В следующих примерах определяли такие функциональные свойства, как способность препятствовать вытеканию масла и плотность композиций наполнителя, приготовленных согласно Таблице 2. Композиции наполнителя согласно изобретению сравнивали с контрольным наполнителем (приготовленным с твердым жиром) и с наполнителем, приготовленным с жидким маслом (без масляного порошка).
Пример 5 - Высвобождение масла из образцов кондитерских наполнителей
Высвобождение масла или вытекание масла - это важная техническая характеристика наполнителя. Повышенное высвобождение масла из наполнителя приводит к диффузии масла в окружающий пищевой матрикс, например в бисквит, в случае многослойного бисквита. Свободное масло, высвободившееся из сплошной массы наполнителя, ухудшает также соответствующее вкусовое восприятие. Кроме того, количество высвобождаемого со временем масла определяет стабильность наполнителя при хранении.
Тенденцию к высвобождению масла определяли, используя тест центрифугирования. Центрифугировали определенное количество наполнителя. После центрифугирования масло с поверхности наполнителя аккуратно удаляли фильтровальной бумагой. Количество высвобожденного масла определяли гравиметрически. Фигура 1 демонстрирует полученные количества высвобожденного масла для исследованных образцов наполнителя. Для детального описания композиции с разными образцами наполнителя см. Таблицу 2.
Из Фигуры 1 очевидно, что наполнитель не может быть приготовлен только с жидким маслом (композиция 8) из-за высокой тенденции к высвобождению масла. Кроме того результаты указывают, что выход масла является функцией соотношения масляного порошка к жидкому маслу, содержания масла в масляном порошке и приложенных сдвиговых усилий. Эти параметры могут использоваться для определения выхода масла.
Пример 6 - Плотность образцов кондитерских наполнителей
Другой важной характеристикой наполнителя является его насыпная/объемная плотность. Насыпная плотность влияет на ощущение, вызываемое наполнителем во рту. Кроме того, если плотность наполнителя возрастает, может потребоваться больше массы наполнителя для данного продукта, чтобы удовлетворять определенным ожиданиям потребителя. Это может приводить к нежелательным ценовым и пищевым применениям.
Насыпные плотности различных образцов наполнителей определяли гравиметрически. Фигура 2 демонстрирует результаты для контрольных наполнителей, а также для разных наполнителей из масляного порошка. Для детального описания композиции с разными образцами наполнителя см. Таблицу 2. Результаты, показывают, что при замене твердого жира масляным порошком могут быть получены близкие значения плотности.
Пример 7 - Относительная твердость (измеренная как максимальное усилие сжатия) образцов кондитерских наполнителей
Важной технологической характеристикой наполнителя является его относительная твердость по сравнению с контрольным наполнителем, которая вносит вклад в сравнение общей структуры и вкусовых ощущений.
Относительную твердость различных образцов наполнителей определяли, измеряя максимальное усилие сжатия наполнителей при комнатной температуре (20°C) с помощью шарового зонда из нержавеющей стали диаметром 2 мм, используя ТА-ХТ2 Анализатор структуры™ при тестовой скорости 1 мм/с. Фигура 3 демонстрирует, что наполнитель, приготовленный только с жидким маслом (композиция 8), имеет очень мягкую структуру. Результаты показывают, что при замене твердого жира масляным порошком (композиция 3, 6 и 7) могут быть получены близкие значения твердости. Для детального описания композиции с разными образцами наполнителя см. Таблицу 2.
Пример 8 - Температурная чувствительность образцов кондитерских наполнителей
Еще одной важной технологической характеристикой композиции согласно изобретению является сопротивление изменению структурных свойств при нагревании или охлаждении.
Определяли относительную твердость образцов наполнителей, содержащих инкапсулированное масло (светлые столбцы, композиция 6), и контрольного наполнителя (темные столбцы, композиция 1) в зависимости от температуры, измеряя максимальное усилие сжатия наполнителя с помощью шарового зонда из нержавеющей стали диаметром 2 мм, используя ТА-ХТ2 Анализатор структуры™ при тестовой скорости 1 мм/с. Фигура 4 демонстрирует, что благодаря тепловой стабильности инкапсулированного масла, композиция наполнителя, содержащая инкапсулированное масло, более устойчива к изменениям структуры под действием температуры, чем контрольные наполнители; последняя становится мягче при повышении температуры в результате обычного таяния насыщенного жира.
Для детального описания композиции с разными образцами наполнителя см. Таблицу 2.
Пример 9 - Конфокальная микроскопия образцов кондитерских наполнителей
Чтобы наблюдать инкапсулированное масло в кондитерских наполнителях, выполняли микроскопирование с помощью конфокального микроскопа (Zeiss-Axioplan 2 - LSM510), причем гидрофильную белковую фазу окрашивали родамином и получали изображение при 100-кратном увеличении и длине волны возбуждения 543 нм.
Фигура 5 ясно показывает наличие интактного инкапсулированного масла в образцах наполнителя, приготовленных с помощью стандартного способа перемешивания. На Фигуре 5: (i) = композиция 2, (ii) = композиция 3 (Для детального описания композиции с разными образцами наполнителя см. Таблицу 2).