СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
PRODUCTION METHOD OF MASHED PRODUCTS BASED ON ARTICHOKE FOR DIETARY FEEDING

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной, и может быть использовано в производстве консервов для диетического питания с применением овощного или фруктового сырья.
Известен способ приготовления пюреобразного продукта на основе топинамбура (Пат. RU №2110189). Способ предусматривает обработку в поле СВЧ до инактивации нативных полифенолоксидаз, а приготовление пюре осуществляют путем ультразвуковой обработки смеси при конденсации в ней водных паров и давлении выше атмосферного с последующим дросселированием смеси под вакуумом.
Недостатком данного способа является длительность и сложность технологического процесса. Обработку исходного сырья ведут в жестких условиях, что приводит к потере пищевых и вкусовых достоинств полученного продукта.
Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является «Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура» (Пат. RU №2105499). Способ предусматривает мойку, очистку, измельчение и разваривание топинамбура с последующим смешиванием с фруктовым пюре с рН≤3,3.
Недостатком способа является жесткая тепловая обработка (разваривание) топинамбура и применение высококислотного плодового пюре (рН 3,3), что приводит к потере очень важного компонента топинамбура - инулина. В кислой среде и при высокой температуре происходит его гидролиз.
Технической задачей данного изобретения является создание нового пищевого продукта на основе топинамбура диетического назначения для больных желудочно-кишечными заболеваниями и, в частности, дисбактериозом, панкреатитом и нарушениями функции печени, поджелудочной железы.
Техническим результатом является сохранение пищевых и вкусовых достоинств исходного сырья, в частности сохранение таких важных компонентов, как витамины и инулин, а также исключение потерь в виде отходов.
2
Технический результат достигается предложенным способом производства пюреобразных продуктов на основе топинамбура для диетического питания с использованием овощей и/или некислых сортов плодов с рН 5,6-5,8, включающим сортировку, мойку исходного сырья с последующим ополаскиванием в течение 6-10 с раствором CO, полученным путем барботирования последнего в воду при давлении 0,1 МПа для дезинфекции поверхности, раздельное диспергирование исходных компонентов до пюреобразного состояния с размером частиц 0,03-0,05 мм, финиширование и смешивание согласно рецептуре, причем пюре из топинамбура составляет не менее 50% от общей массы, а при применении овощного сырья, возможно добавление соли до 0,5% от общей массы.
Подготовленную массу подогревают до температуры не ниже 85°С, фасуют, герметизируют и стерилизуют.
В качестве овощного сырья можно использовать тыкву, морковь, баклажаны.
В качестве фруктового сырья используют такие некислые сорта как груша, бананы, хурма.
По предлагаемому способу используют не только мякоть исходных компонентов, но и кожицу и семена, что исключает потери и увеличивает пищевую ценность продукта, а также обогащает его пищевыми волокнами. Исключение жесткой термической обработки позволяет сохранить полезные ингредиенты продукта, такие как витамины и, особенно, инулин, входящий в состав топинамбура. При использовании данного пюреобразного продукта только в толстой кишке происходит гидролиз инулина и быстрое размножение бифидобактерий. В то же время инулин аккумулирует и выводит из организма соли тяжелых металлов и ядов.
Примеры конкретного выполнения.
2
Пример 1. Получение пюреобразного продукта на основе топинамбура (50%) тыквы и моркови - по 25%. Исходные компоненты сортируют и моют с использованием щеточных машин и водоструйной до полного удаления загрязнений. Вымытые овощи ополаскивают душированием в течение 6-10 с раствором СО (предварительно приготовленным) для дезинфекции поверхности. Затем овощи раздельно подают на диспергирование, например, с использованием дезинтеграторов или диспергаторов. При этом тыкву предварительно замачивают, измельчают вместе с кожурой и семенами, содержание которых в тыкве составляет 31,8%, а содержание масла в семенах порядка 38-40%, обогащая таким образом полезными веществами конечный продукт.
Полученное пюре топинамбура, пюре тыквы и моркови с размером частиц 0,03-0,05 мм подвергают финишированию, смешивают по рецептуре, подогревают до температуры не менее 85°С, фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют.
Подготовленные по примеру 1 овощи, в том числе топинамбур, и плоды не подвергают тепловой обработке (развариванию), сохраняя таким образом пищевые достоинства плодов и овощей.
Исключение процессов очистки плодов и овощей от кожицы и семян позволяет полностью исключить потери сырья на этих операциях. Такая предлагаемая безотходная технология позволяет также увеличить объем выпускаемой продукции на 30-35%.