СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
METHOD OF MANUFACTURING COOKED SAUSAGES

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986. - С.152-157).
Недостатком этого способа является низкая сохраняемость и пищевая ценность вареной колбасы из-за высокого содержания влаги, которая находится в продукте преимущественно в свободном состоянии.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из шелушеного обыкновенного риса, полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 35-50 МПа и температуре 35-40°С, при этом соотношение в связующем компоненте порошка из шелушеного обыкновенного риса и воды составляет (1:2)÷(1:4), а количество порошка из шелушеного обыкновенного риса составляет 4-7% к массе фарша.
Техническим результатом является достижение высоких потребительских свойств вареной колбасы, произведенной заявляемым способом.
Нами впервые показано, что порошок из шелушеного обыкновенного риса обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.
Готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка шелушеного обыкновенного риса при соотношении порошок из шелушеного обыкновенного риса - вода, равном 1:2.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют порошок из шелушеного обыкновенного риса, полученный путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 35 МПа и температуре 40°С, при этом количество порошка из шелушеного обыкновенного риса составляет 7% к массе фарша.
Параллельно производили колбасу известным способом.
Показатели готовых продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.
Готовят связующий компонент, состоящий из порошка из шелушеного обыкновенного риса и воды при соотношении порошок из шелушеного обыкновенного риса - вода, равном 1:4.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С. При приготовлении связующего компонента используют порошок из шелушеного обыкновенного риса, полученный путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 50 МПа и температуре 35°С, при этом количество порошка из шелушеного обыкновенного риса составляет 4% к массе фарша.
Параллельно производили вареную колбасу известным способом. Показатели готовых продуктов приведены в таблице 2. Как видно из таблиц 1-2, вареная колбаса, произведенная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.
Таблица 1
Показатели
Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым
известным
Выход готового
продукта, %
115
109
Содержание связанной
влаги, % от общей
35
20
Органолептические
показатели:
внешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен,
слипов, наплывов фарша
консистенция
очень нежная, упругая
нежная,
недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе
фарш розового цвета, тонко
фарш розового цвета,
измельченный,
тонко измельченный,
однородный
однородный
запах и вкус
свойственные данному виду продукта,
без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С
72
48
при 0°С
84
48
Таблица 2
Показатели
Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым
известным
Выход готового
продукта, %
120
109
Содержание связанной
влаги, % от общей
45
20
Органолептические
показатели:
внешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен,
слипов, наплывов фарша
консистенция
очень нежная, упругая
нежная,
недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе
фарш розового цвета, тонко
фарш розового цвета,
измельченный, однородный
тонко измельченный,
однородный
запах и вкус
свойственные данному виду продукта,
без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С
84
48
при 0°С
96
48