СПОСОБ И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ РАССЫПЧАТОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Способ улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий, который включает стадию добавления по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие.
2. Способ по п.1, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·с), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия.
3. Способ по п.2, где параметры текстуры измеряют одновременно с помощью устройства, представляющего собой анализатор текстуры, используемого для разрушения указанного хлебобулочного изделия.
4. Способ по п.2 или 3, где как сила (г), так и полная работа (г·с) улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы.
5. Способ по п.1, где рассыпчатость образца хлебобулочного изделия оценивает дегустационная комиссия.
6. Способ по п.1, где термостойкая и/или среднетермостойкая протеаза обладает температурным оптимумом активности, составляющим выше 60°С, предпочтительно выше 70°С, предпочтительно выше 80°С.
7. Способ по п.1, где отношение между активностью протеазы при оптимуме температуры и активностью протеазы при 25°С составляет выше 10, предпочтительно выше 15.
8. Способ по п.1, где протеазы не проявляют вредного эффекта на реологию теста, на структуру мякиша и на объем полученного в результате хлебобулочного изделия.
9. Способ по п.1, где протеазу получают путем экстракции из встречающихся в природе эукариотических или прокариотических организмов путем синтеза или с помощью генной инженерии.
10. Способ по п.1, где протеаза является нейтральной и/или предпочтительно щелочной протеазой.
11. Способ по п.1, где протеаза представляет собой Taq протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus LMG8924, предпочтительно представляющую собой по существу аквализин I, термитазу, выделенную из Thermoactinomyces vulgaris, термолизин, выделенный из Bacillus thermoproteolyticus, или субтилизин, выделенный из Bacillus licheniformis.
12. Способ по п.1, где хлебобулочные изделия представляют собой мягкие хлебобулочные изделия, такие как хлеб, мягкие булочки, пончики, сдобные булочки, сдобные булочки, предназначенные для приготовления в СВЧ печи, датская сдоба, булочки для гамбургеров, пицца и пита, а также мучное кондитерское изделие.
13. Способ по п.1, где указанную протеазу добавляют в муку в концентрации от 5000 до 7500 единиц термитазы/100 кг муки, от 0,35 до 0,7 единиц термолизина/100 кг муки, от 0,35 до 0,7 единиц субтилизина/100 кг муки или от 230 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц Taq протеазы/100 кг муки.
14. Способ по п.1, где хлебобулочные изделия представляют собой изделия с корочкой, такие как багеты и булочки.
15. Способ по п.14, где Taq протеазу добавляют в муку в концентрации от 1300 до 10400 единиц/100 кг муки.
16. Способ по п.1, где указанную протеазу добавляют в хлебобулочное изделие до формования теста; предпочтительно указанную протеазу добавляют в муку; более предпочтительно указанную протеазу добавляют в смесь, содержащую соответствующие носители, обычно используемые в хлебопекарной области применения, и/или активные ингредиенты и/или обычно используемые хлебопекарные добавки.
17. Улучшитель рассыпчатости для мягких хлебобулочных изделий, содержащий от 230 до 1600 единиц Taq протеазы/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц Taq протеазы/100 кг муки, предпочтительно выделенной из Thermus aquaticus LMG8924, или от 5000 до 7500 единиц термитазы/100 кг муки, выделенной из Thermoactinomyces vulgaris, или от 0,35 до 0,7 единиц термолизина/100 кг муки, выделенного из Bacillus thermoproteolyticus, или от 0,35 до 0,7 единиц субтилизина/100 кг муки, выделенного из Bacillus licheniformis.
18. Улучшитель рассыпчатости для изделий с корочкой, содержащий от 1300 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки.