ПОРОШКОВЫЙ СОСТАВ ДЛЯ ДЕСЕРТА ТИПА ЙОГУРТА
POWDER COMPOSITION FOR YOGHURT-TYPE DESSERT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству порошкового состава для десерта типа йогурта.
Известен порошковый состав для десерта типа йогурта, включающий, сухой жиросодержащий компонент, загуститель, подкисляющее вещество, ароматизатор йоргута и вкусовые добавки.
(см. Патент РФ №2131192, A23C 9/16, 1997 г.)
Данное изобретение по технической сущности и достигаемому результату является наиболее близким аналогом предлагаемого технического решения.
Известный порошковый состав для десерта типа йогурта включает в качестве сухого жиросодержащего компонента молоко сухое, в качестве загустителей - карбоксиметилцеллюлозу и каррагенан, а в качестве подкисляющего вещества - лимонную кислоту, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
молоко сухое - 88,6
каррагенан - 1,7
карбоксиметилцеллюлоза - 5,1
лимонная кислота - 2,6
ароматизатор йогурта - 1,7
вкусовые добавки - 0,3
Недостаток данного продукта в высоком содержании белка, который влияет на органолептические свойства продукта и не обеспечивает должное качество имитации натурального йогурта.
Технической задачей разработки является получение продукта, обладающего органолептическим характеристиками, позволяющими продукту имитировать натуральный йогурт.
Поставленная задача решается созданием порошкового состава для десерта типа йогурта, включающего сухой жиросодержащий компонент, загуститель, подкисляющее вещество, ароматизатор йогурта и вкусовые добавки, который дополнительно содержит соль поваренную и яблочную клетчатку, в качестве сухого жиросодержащего компонента содержит сухую смесь на основе кокосового масла, в качестве загустителей - крахмал модифицированный картофельный, крахмал модифицированный кукурузный, мальтодекстрин и ксантановую камедь, а в качестве подкисляющего вещества - аскорбиновую кислоту, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
сухая смесь на основе кокосового масла
17,5-19,5
крахмал модифицированный картофельный
17,5-19,5
крахмал модифицированный кукурузный
17,5-19,5
мальтодекстрин
17,5-19,5
ксантановая камедь
2,3-2,6
яблочная клетчатка
5,8-6,5
соль поваренная
0,2-0,4
аскорбиновая кислота
0,5-0,7
ароматизатор йогурта
0,2-0,4
вкусовые добавки
остальное
При этом порошковый состав для десерта типа йогурта содержит вкусовые добавки из ряда: сахарная пудра, клубника сублимат кубик, клубника сок сухой.
Введение в состав композиции яблочной клетчатки связано с тем, что она не поставляет энергию и питательные вещества, практически не содержит калорий, помогает снизить холестерин в крови. Ее действие по этим показателям практически эквивалентно ожидаемому эффекту от приема натурального йогурта, особенно для лиц, нуждающихся в похудении, кроме того это вещество, которое поглощает воду и формирует плотную структуру восстановленному водой йогурту. Соль поваренная вводится в состав данного молочнокислого продукта, содержащего в качестве подкисляющего вещества относительно большое количество аскорбиновой кислоты, для предотвращения нарушений кислотного баланса организма. При оптимизированном соотношении компонентов, наличие в составе загустителя модифицированных крахмалов картофельного и кукурузного, мальтодекстрина и ксантановой камеди обеспечивает при растворении данного порошка в воде достижение требуемого эффекта сгущения и однородности эмульсии, в которой в качестве дисперсной фазы выступает кокосовое масло.
Согласно изобретению используют следующие порошковые компоненты: сухая смесь на основе кокосового масла Cegepal VF-HC 77 (ФРГ), крахмал модифицированный картофельный хол/наб (этерифицированный крахмал), Е1414 Emjel ЕР 300 (ФРГ) крахмал модифицированный кукурузный Е1450 Trecomex С02 (модифицирован уксусной кислотой) (ФРГ), яблочная клетчатка ГН-ЦЕЛЬ ФБ-9, ароматизатор йогурт ГОСТ Р52177-2003, ксантановая камедь - Е415, соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000, аскорбиновая кислота ГОСТ 4815-76, сахарная пудра ГОСТ 22-94, мальтодекстрин ТУ 9187-004-52562523-2006, клубника сублимат кубик, клубника сок сухой. Все сырье, используемое для производства смесей, должно соответствовать нормам п.3.6 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
Изобретение иллюстрируют примерами.
Пример 1. Для приготовления порошкового состава для десерта типа йогурта механически смешивают следующие компоненты, мас.%: сухая смесь на основе кокосового масла - 17,5, крахмал модифицированный картофельный - 17,5, крахмал модифицированный кукурузный - 17,5, мальтодекстрин - 17,5, ксантановая камедь - 2,3, яблочная клетчатка - 5,8, соль поваренная - 0,2, аскорбиновая кислота - 0,5, ароматизатор йогурта - 0,2, сахарная пудра - 12,5, клубника сублимат кубик - 5,6, клубника сок сухой - 2,9. Для приготовления образца десерта типа йогурта в 100 мл питьевой воды добавляют 20 г порошковой смеси и перемешивают ложкой до исчезновения комочков.
Пример 2-4. Готовят порошковые составы для десерта типа йогурта и образцы десерта типа йогурта по технологии, описанной в примере 1.
Состав композиций по примерам представлен в таблице 1.
Таблица 1
Компоненты композиции, мас.%
Образцы по примерам
1
2
3
4
Сухая смесь на основе кокосового масла
17,5
19,5
16,5
20,5
Крахмал модифицированный картофельный
17,5
19,5
16,5
20,5
Крахмал модифицированный кукурузный
17,5
19,5
16,5
20,5
Мальтодекстрин
17,5
19,5
16,5
20,5
Ксантановая камедь
2,3
2,6
2,8
2,0
Яблочная клетчатка
5,8
6,5
6,8
5,5
Соль поваренная
0,2
0,4
0,4
0,1
Аскорбиновая кислота
0,5
0,7
0,8
0,4
Ароматизатор йогурта
0,2
0,4
0,5
0,1
Вкусовые добавки
сахарная пудра
12,5
11,4
14,2
9,9
клубника сублимат кубик
5,6
-
5,6
клубника сок сухой
2,9
-
2,9
Результаты оценки органолептических показателей полученных образцов представлены в таблице 2. Для сравнения там же приведены одноименные показатели натурального продукта в соответствии с требованиями п.5.2.1. ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия».
Таблица 2
Наименование показателя
Образцы по примерам
Показатели по ГОСТР 51331-99
1
2
3
4
Внешний вид и консистенция
Однородная в меру вязкая. С наличием включений вкусовой добавки - клубника.
Однородная в меру вязкая.
Неоднородная, жидкая.
Неоднородная, вязкая
Однородная в меру вязкая. При использовании пищевых добавок - с наличием их включений. Со вкусом и ароматом добавок.
Вкус и запах
Кисломолочный, с привкусом и запахом вкусовой добавки - клубники в меру сладкий.
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий
Сладкий привкус и запах добавки
Кислый без посторонних запахов
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий Допускается вкус и аромат добавок.
Цвет
Цвет вкусовой добавки - клубники - розовый
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Цвет добавки розовый
Белый
Молочно-белый, равномерный по всей массе или с цветом внесенного ингредиента.
Как видно из таблицы 2, органолептические показатели образцов, приготовленных с использованием порошкового состава для десертов типа йогурта согласно изобретению (примеры 1 и 2), соответствуют показателям качества, предъявляемым к натуральному йогурту. Отклонение количественного содержания компонентов композиции от оптимизированных значений (примеры 3 и 4) приводит к ухудшению органолептических свойств получаемого продукта.
Использование предложенного порошкового состава позволяет готовить низкобелковые десерты типа йогурта, что расширяет возможности их использования в диетическом питании.