Способ приготовления хлебобулочных изделий
METHOD OF BAKERY PRODUCTS PREPARATION

1. Область техники.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий в хлебопекарном производстве.
2. Уровень техники
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к наиболее востребованным и регулярно потребляемым продуктам питания, являются одним из наиболее доступных источников компенсации недостатка белка. Хлебопекарные и потребительские характеристики муки зависят от содержания клейковины, состоящей в основном из глютена. Клейковина придает изделиям хорошие потребительские качества. Однако у людей чувствительных к глютену его избыточное потребление приводит к аллергии, целиакии, системным аутоиммунным повреждениям и др., поэтому людям страдающим непереносимостью к глютену следует избегать его избыточного употребления. У больных целиакией после перехода на безглютеновую диету улучшается самочувствие, исчезают желудочно-кишечные симптомы (Парфенов А.И. Новые горизонты изучеия чувствительности к глютену. Ж. Терапевтический архив. 2013 ш. 85(2), стр.4-7., Бельмер С., Хавкин А. Непереносимость глютена и показания к безглютеновой диете. Ж.Врач. 2011 г., № 5, стр.17-21) .
С целью повышения пищевой ценности хлеба в его рецептуру вводят различные добавки, в том числе белковые, полученные из различных сырьевых источников, не содержащие глютен.
Известно использование рисовой, гречневой, льняной муки и квиноа, для получения безглютеновых мучных изделий, недостаткам используемых заменителей, является их низкая пищевая ценность и недостаточно высокое содержание белка (Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.Н. Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2010 год., Домбровская Я.П., Аралова С.И. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016 год. № 4. Стр. 141-147., Щеколдина Т.В., Вершиника О.Л., Кудинов П.И., Черниховец Е.А. Расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе гречневой муки и квиноа. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного университета. 2016 год).
Известен способ приготовления хлеба, включающий приготовление теста из муки пшеничной, дрожжей прессованных, поваренной соли и воды (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. СПб.:ГИОРД. 2004. с.19).
Недостатком способа является низкая пищевая ценность из-за несбалансированности продукта по содержанию белка и аминокислот.
Известен способ приготовления хлеба с добавлением соевого белково-липидного комплекса, который готовят смешиванием соевой муки и воды, нагреванием суспензии до кипения, коагуляцией 6 % раствором яблочного уксуса, отделением сыворотки, смешиванием соевого белка с соевым маслом (Цыганова Т.Б., Конотоп Н.С. Пат РФ. № 21889144. Способ производства хлеба. 2002.09.02).
К недостаткам способа относятся трудоемкость процесса и содержание в составе соевых бобов вредных для организма соединений.
Описан способ приготовления хлеба с использованием порошка из нута, полученного путем измельчения солода нута. Недостатком указанного способа является сложность получения измельчения солода и недостаточно высокая биологическая ценность нута, труднорастворимые под действием желудочного сока олигосахариды нута вызывают в желудке чувство тяжести (Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Корнен Н.Н., Першакова Т.В., Петракова В.В., Купченко Т.Н., Маркова Е.Г., Фролова Е.А. Способ приготовления хлебобулочного изделия. Пат.RU № 2 340 185, 2008 г).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения хлеба с добавлением порошка из семян винограда и семян гречихи (Мартовщук В.И., Корнен Н.Н. и др. Способ приготовления хлебобулочного изделия. Пат РФ № 2340 186, 2008 г.).
Недостатком способа является, невысокое содержание белка в составе порошка семян винограда и гречихи, неполноценность аминокислотного состава, т.е. низкая биологическая и пищевая ценность хлеба полученного с их использованием.
Техническая задача изобретения – повышение биологической ценности хлебных продуктов, получение функциональных продуктов с пониженным содержанием глютена, расширение ассортимента безглютеновых мучных изделий.
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей хлебных изделий за счет увеличения содержания высокоценного сбалансированного по составу аминокислот белка и липидов, содержащих насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты , снижения содержания глютена в готовом продукте, присутствия в составе белковой добавки молочнокислых культур и дрожжей способствующих улучшению технологических показателей готового продукта
0
0
Технический результат достигается тем, что в известном способе, предусматривающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, последующее получение теста путем смешивания опары, воды, белкового препарата полученного, путем промывки биомассы личинок насекомых при t 20С – 125С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, любым известным способом, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в полученный экстракт закваски, состоящей из монокультур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae, или их смеси составленной в любом соотношении, перемешивания, сквашивании, удалении сыворотки, отделении и высушивания белковой пасты, с оставшейся частью муки, брожение теста его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом количество белкового препарата составляет 1.0 - 20.0 % к массе муки:
Дрожжи прессованные хлебопекарные 1.5
Соль поваренная 1.3
Вода питьевая по расчету
Белковый препарат 1.0 –20.0
Мука пшеничная 1-го сорта - остальное
Белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, содержит около 70-92% сбалансированного по составу аминокислот белка, количество незаменимых аминокислот составляет около 50.5 - 51.0 (рис.1, 2), в его составе отсутствуют глютен, токсичные элементы, антибиотики, гормональные препараты, пестициды, нежелательные микроорганизмы (табл.1).
Таблица 1. Характеристика белкового препарата полученного из биомассы личинок Musca domestica.
Показатели
Содержание, %
Органолептические
Вид
Рассыпчатый порошок
Цвет
Белый или светло-кремовый
Запах
Без запаха
Вкус
Без вкуса
Физико-химические
Протеин
70.0 - 92.0
Незаменимые аминокислоты
50.5 - 51.0
Липиды
0.1 - 15.0
Глютен
Отсутствует
Влага
6.0 - 8.0
Микробиологические
Патогенные, в том числе сальмонеллы (Salmonella)
Отсутствуют
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии)
Отсутствуют
КМАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы)
В пределах нормы
Плесневые грибы
В пределах нормы
Медицинские препараты и пестициды
Антибиотики
Отсутствуют
Гормоны
Отсутствуют
Ферменты
Отсутствуют
Пестициды
Отсутствуют
Использование белкового препарата, полученного из биомассы личинок насекомых в хлебопечении, обеспечит производство хлебных продуктов не только с высокими показателями качества, но придаст изделиям профилактические свойства
0
0
0
Пример 1. Приготовление опары из части муки пшеничной 1-го сорта, воды, дрожжей и ее брожение (28-30 С) в течение 210 мин, получение теста путем смешивания опары и оставшейся части воды с белковым препаратом, полученным путем промывки биомассы личинок комнатной мухи Musca domestica при t 20С, в течение 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и не растворившихся компонентов, введении в полученный экстракт закваски, состоящей из культуры Lactobacillus curvatus, и Saccharomyces cerevisiae, в соотношении1:1, отделении и высушивания белковой пасты, раствора поваренной соли и муки пшеничной высшего сорта, брожение теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок при 215 -250С в течение 40- 50 мин, при этом соотношение компонентов к массе муки составляет, % к массе муки:
Дрожжи прессованные хлебопекарные 1.5
Соль поваренная 1.3
Вода питьевая по расчету
Белковый препарат 1.0
Мука пшеничная 1-го сорта - остальное
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
0
0
0
Пример 2. Приготовление опары из части муки пшеничной высшего сорта, воды, дрожжей и ее брожение (28-30 С) в течение 210 мин, получение теста путем смешивания опары и оставшейся части воды с белковым препаратом, полученным путем промывки биомассы личинок мясной мухи Sarcophada carnaria при t 90С, в течение 10,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, любым известным способом, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в полученный экстракт закваски, состоящей из Lactobacillus fermentum, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделении и высушивания белковой пасты, раствора поваренной соли и муки пшеничной 1-го сорта, брожение теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок при 215 -250С в течение 40- 50 мин, при этом соотношение компонентов к массе муки составляет:
Дрожжи прессованные хлебопекарные 1.5
Соль поваренная 1.3
Вода питьевая по расчету
Белковый препарат 15.0
Мука пшеничная 1-го сорта - остальное
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
0
0
0
Пример 3. Приготовление опары из части муки пшеничной высшего сорта (55 кг), воды (30 л), дрожжей (1 кг)и ее брожение (28-30 С) в течение 210 мин, получение теста путем смешивания опары и оставшейся части воды с белковым препаратом, полученным путем промывки биомассы личинок комнатной мухи Musca domestica при t 100С, в течение 2,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в полученный экстракт закваски, состоящей из смеси культур Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae в соотношении 2:1:1:1:2, отделении и высушивания белковой пасты, в количестве 20.0 % к массе муки, раствора поваренной соли (1.3 кг) и муки пшеничной высшего сорта (45 кг), брожение теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок при 215 -250С в течение 40- 50 мин, при этом соотношение компонентов к массе муки составляет:
Дрожжи прессованные хлебопекарные 1.5
Соль поваренная 1.3
Вода питьевая по расчету
Белковый препарат 20.0
Мука пшеничная 1-го сорта - остальное
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Введение белковой добавки полученной из биомассы личинок насекомых придает хлебу высокие питательные качества, оказывает положительное влияние на структурно - реологические и органолептические свойства хлебобулочных изделий. У опытных образцов повышается формоустойчивость, возрастает удельный объем изделий, обеспечивается равномерная мелкая пористость, удлиняется срок сохранения свежести
Согласно результатам наших исследований, опытные образцы хлеба отличаются повышением, по сравнению с контрольными образцами, сроком сохранения свежести, что объясняется водоудерживающей способностью белкового препарата (табл. 2). Кроме того использование белкового препарата является экономически выгодным ввиду его невысокой стоимости, доступности дешевизны сырьевой основы для получения – личинок насекомых.
Микроорганизмы, применяемые при получении белкового препарата, и присутствующие в его составе повышают технологические и потребительские показатели готовых изделий. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий подавляет рост нежелательной микрофлоры, образование кислоты увеличивает вязкость теста, позволяет удерживать газ. МКБ и дрожжи благоприятно влияют на вкус, аромат и внешний вид хлебных изделий.
Таблица 2. Органолептические и физико-химические характеристики готовых  хлебных изделий.
Органолептические показатели
Контроль
Опыт
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Форма
Правильная, без подрывов
Правильная, без подрывов,
Правильная, без подрывов, слегка выпуклая
Правильная, без подрывов, слегка выпуклая
Мякиш
Эластичный, пропеченный, с развитой пористостью
Эластичный,  пропеченный,  с развитой пористостью
Эластичный,  пропеченный,  с более развитой, равномерной, мелкой пористостью
Эластичный,  пропеченный,  с более развитой, равномерной, мелкой пористостью
Корка
Золотистая, хрустящая
Золотистая, хрустящая
Золотистая,ровная,  без трещин и подрывов
Золотистая, гладкая, без трещин и подрывов
Запах и вкус
Хлебный, выраженный
Хлебный,  выраженный
Хлебный, ярко выраженный
Хлебный, ярко выраженный
Физико-химические показатели
Контроль
Опыт
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Влажность, %
42.1
42.1
42.4
42.4
Кислотность, град
2.2
2.2.
2.3
2.3
Пористость, %
78
79
82
82
Удельный обьем, см <sup>3</sup>/100 г
330
400
Формоустойчивость, Н/Д
0.39
0.41
0.50
0.49
Сроки сохранения свежести, час
24
58