Рестораны подсчитывают кадры

Не все саратовские стационарные кафе и рестораны, которым с сегодняшнего дня разрешено возобновить работу, откроются вновь. Об этом „Ъ“ заявили представители индустрии общественного питания. Некоторые заведения потеряли большое количество персонала, некоторые не выдержали арендных платежей. Эксперты отмечают, что на восстановление до докризисного уровня у общепита уйдут годы.

Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ

В Саратовской области с сегодняшнего дня разрешено открыться заведениям общественного питания, расположенным внутри зданий. Соответствующее постановление подписал вице-губернатор Александр Стрелюхин.

В документе указано, что стационарные кафе и рестораны смогут принимать клиентов при условии соблюдения ряда требований. В их числе — размещение столов с учетом социального дистанцирования (на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга). Кафе должны организовать «входной фильтр» для сотрудников, обеспечить персонал масками, а также контролировать использование персоналом средств защиты, создать места для обработки посетителями рук антисептиком, проводить влажную уборку, проветривать помещения каждые два часа, а также выполнить другие требования. Под запретом остается проведением массовых мероприятий (банкетов, свадеб, корпоративов и других).

Предприятия общественного питания в регионе приостановили работу с 28 марта и попали в число отраслей, наиболее пострадавших в результате введенных из-за распространения коронавируса мер. Они оставались в режиме простоя в течение пяти месяцев. В течение этого времени саратовские рестораторы несколько раз направляли открытые обращения к властям региона и руководству областного управления Роспотребнадзора. Они отмечали «парадоксальность» сложившейся ситуации: сфере общепита не разрешали работать, тогда как другие отрасли, где соблюдать меры санбезопасности сложнее, могли осуществлять деятельность. В пример приводился общественный транспорт, где невозможно соблюдать социальную дистанцию в 1,5 м, а водители и пассажиры игнорируют масочный режим.

В результате в регионе было введено послабление для представителей ресторанного бизнеса — им с 1 июля разрешили принимать посетителей на летних площадках. Однако выступившие на стороне предпринимателей члены регионального отделения «Опоры России» настаивали, что эти меры не могут покрыть и малой части ежедневных расходов, возникающих в период простоя. Такого мнения, в частности, придерживалась председатель отделения Наталия Панферова.

С ней согласен директор сети ресторанов «Бур-Бон» Яков Довгалевский. Он рассказал „Ъ“, что решение об открытии летних веранд улучшило положение только одного из четырех его заведений. Один из ресторанов пришлось закрыть навсегда, еще одна точка находится «под большим вопросом».

Владелец сети кофеен «Кофе и шоколад» и пабов Irish Papa`s Pub Андрей Табояков также, скорее всего, не сможет открыть некоторые заведения. Он сообщил „Ъ“, что в результате длительного простоя заведения потеряли много сотрудников. «Они просто уехали. Кто-то на Ставрополье, в Краснодар — на юг, кто-то в Москву — туда, где общепит работал,— уточнил господин Табояков.— Сейчас по поводу персонала у нас будут серьезные вопросы». Финансовые потери и сроки восстановления до докризисного уровня он уточнить не смог, однако усомнился, что они будут скорыми. «Если верить москвичам, то они попробуют вернуться к докризисному уровню не раньше, чем через год. Мэр Москвы Сергей Собянин говорит, что это будет возможно через семь-восемь месяцев после открытия, но у меня по этому поводу большие сомнения. В Саратове это будет еще дольше»,— отметил ресторатор.

Потери этой сферы бизнеса не смогли оценить и в министерстве экономического развития области, сославшись на то, что налоговый период еще не завершен, и только по его окончании можно будет делать какие-либо выводы. В минэкономразвития области уточнили, что, по данным Саратовстата, в январе-июле 2020 года оборот общественного питания составил 7631,1 млн руб., что в сопоставимых ценах составляет 82,9% к январю-июлю 2019 года.

Председатель комиссии по экономике и предпринимательству Общественной палаты Саратовской области Михаил Волков считает, что большинство потерь ресторанного и ивент-бизнеса связаны с тем, что они были вынуждены содержать коллектив в период простоя. «Нормальный общепит — это повара, официанты, менеджеры, закупщики, которые воспитываются годами, повышают квалификацию, их отбирают, за них держатся. Все рестораторы этих людей пытались держать рядом с собой, несмотря на то, что были закрыты. Но я знаю, что это очень существенные расходы — поддерживать коллектив, налоги на персонал, который не работает»,— пояснил господин Волков.

Он также затруднился сказать, сколько времени займет восстановление индустрии в регионе до уровня начала года. «У всех разные условия, разные наценки, разная окупаемость. Кто-то находится в собственных помещениях, кто-то — в арендованных, кто-то получил налоговые льготы на аренду, а кто-то нет. Поэтому у кого-то на восстановление уйдут годы, а кто-то вообще не откроется»,— отметил Михаил Волков.