ШТАММ Lactobacillus plantarum, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ
Lactobacillus plantarum STRAIN USED FOR OBTAINING OF FERMENTED MILK PRODUCTS AND PROBIOTIC PREPARATIONS

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм мезофильной палочки, предназначенный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.
Известны штаммы: Культура ЛТ-7 отнесена к Lactobacillus plantarum на основе филогенетических данных, а также ряда физиолого-биохимических признаков, отличающих ее от других родственных видов лактобацилл: способность к росту при +15°С, ферментирует рибозу, но не ферментирует глицерин и ксилозу; Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium lactis, Lactobacterium plantatum, Lactobacterium fermenti, обладающие высокой устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовывать вязкий, молочный сгусток, обладают хорошей сочетаемостью с другими штаммами лактобактерий и выраженными физиолого-биохимическими свойствами.
Недостатком данных штаммов является более низкая антибиотическая активность.
Задача заявляемого изобретения - создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий на доступных питательных средах, обладающих высокой биологической и антагонистической активностью.
Задача решается путем использования питательных сред плотной и жидкой консистенции: стерильное обезжиренное молоко, гидролизованное молоко (рН 6,8-7,0), несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара.
Местный штамм Lactobacillus plantarum выделен с поверхности растения - буквицы крупноцветковой.
Идентификацию штамма проводили по методике, приведенной в книге Л.А. Банниковой (1975).
Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ В-10816.
Штамм Lactobacillus plantarum ВКПМ В-10816 имеет следующие характеристики:
1. Культурально-морфологические:
- факультативный анаэроб;
- грамположительные палочки;
- длиной 5-6 мкм, шириной 0,4-0,5 мкм;
- неподвижные;
- расположенные в виде длинных переплетенных цепочек крупных палочек;
- эндоспор не образуют.
На поверхности агаризованной среды (гидролизованное молоко и MRS агаре) через 24 часа при температуре 37°С образуют:
- колонии округлой формы;
- размер мелкий;
- характер контура края - гладкий;
- профиль - выпуклый;
- цвет - белый;
- структура - мелкозернистая;
- консистенция - мягкая.
Изучение культуральных или морфологических свойств отобранного штамма молочнокислых микроорганизмов проводили на плотной питательной среде - агаризованном молоке и MRS агаре.
2. Физиолого-биохимические:
- скорость сквашивания молока - 6 часов;
- предел кислотообразования - 259°Т;
- штамм сбраживает глюкозу, лактозу, манит, сахарозу, фруктозу, галактозу;
- растет при температуре 37°С - 45°С;
- растет в гидролизованном молоке, содержащем 2%, 4% и 6,5% NaCl;
- растет в гидролизованном молоке, содержащем 20%, 30% желчи;
- растет в молоке, содержащем метиленовый голубой (0,01% и 0,1%);
- растет в мясопептонном бульоне при рН 9,2;
- штамм выдерживает нагревание при температуре 60°С в течение 90 минут;
- штамм выдерживает нагревание при температуре 65°C с течение 30 минут.
Продукт синтезируемый штаммом - молочная кислота, антибиотические вещества.
3. Антибиотическая активность:
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю патогенной микрофлоры Staphylococcus aureus составил - 20 мм;
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю условно-патогенной микрофлоры Escherichia coli составил - 20 мм.
Определение антибиотической активности штамма Lactobacillus plantarum ВКПМ В-10816 проводили на плотной питательной среде (МПА) методом диффузии в агар.
3
Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма - лиофилизация; хранение при температуре 4°С; среды MPS: Rogosa et. al.; молоко с мелом; молоко с дрожжевым автолизатом, глюкозой, лакмусом, печеночным экстрактом и СаСО; агаризованная молочная подсырная сыворотка.
Способ, условия и состав сред для размножения штамма - при температуре 37°С; среды: MPS; обезжиренное молоко.
Оптимальные условия и состав среды для ферментации - температура 37°С; среды: несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара; молоко сельскохозяйственных животных.
Предлагаемый новый штамм Lactobacillus plantarum ВКПМ В-10816. выделенный с поверхности растения - буквицы крупноцветковой, хорошо приспособлен к местным условиям. Прост в культивировании и хранении, обладает высокой предельной кислотностью и скоростью свертывания молока, что позволяет повысить экономическую эффективность при производстве.
Штамм проявляет высокую антагонистическую способность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.
Штамм Lactobacillus plantarum ВКПМ В-10816 обладает высокой биологической активностью.
Пример 1. Использование штамма Lactobacillus gallinarum ВКПМ - В 10132 при производстве кефира.
Молоко взвешивают, сортируют и фильтруют, подвергают первичной обработке. Оно должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям стандарта.
При производстве кефира молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25°С. Уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока. Закваску также обогащают штаммом Lactobacillus gallinarum ВКПМ - В 10132. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. По достижении необходимой кислотности и вязкости сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения до температуры созревания. После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания.
Благодаря своим выраженным биологическим и антибиотическим свойствам (способности образовывать вязкий молочный сгусток, диаметр зоны подавления роста Staphylococcus aureus - 20 мм, Escherichia coli - 20 мм) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.