Способ приготовления суши-сэндвича с мизуной
METHOD FOR SUSHI SANDWICH WITH MIZUNA PREPARATION

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления суши, роллов, кулинарных изделий из рыбы, риса и овощей.
Потребность населения в получении новых видов продукции (блюд) в сфере общественного питания, в частности блюд зарубежной кухни формирует необходимость разработки новых блюд с учетом их безопасности. В настоящий момент в японской кухне набирает популярность новое блюдо - суши-сэндвич (онигиразу). По своему составу это блюдо практически идентично суши и роллам, однако отличается более простой технологией приготовления.
Известен способ производства кулинарных изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара, предусматривающий подготовку прудовой рыбы и кальмара, их измельчение и смешивание в массовом соотношении 3:2. Для получения изделий используют фарш рыбы, фарш кальмара, хлеб пшеничный, яйцо, лук репчатый свежий, молоко сухое, соль поваренную, перец черный молотый, зелень петрушки, сухари панировочные. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изделия формуют и панируют в сухарях (см. патент РФ №2516285, МПК A23L 1/325 (2006.01), опубл. 20.05.2014, Бюл. №14, заявка №2012118117/13, 03.05.2012).
Недостатком полученного способа является то, что кулинарные изделия необходимо направлять на хранение, замораживая их при -18°С, или подвергать тепловой обработке, например, запекать в духовном шкафу при 150°С в течение 7 мин, или обжаривать в растительном масле при температуре 140°С в течение 7 мин до образования золотисто-коричневой корочки.
Известен способ приготовления суши с лососем [Кузнецова Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни [Текст] / Е.К. Кузнецова - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. - 185 с.], включающий промывку белого мелкозернистого риса, его варку в соотношении объемов риса и воды - 1:1,25 в течение 15 минут, настаивание 10 минут под закрытой крышкой, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждения смеси до 20°С, формование полученного суши-риса в виде брусочков, подготовку филе лосося, нанесение на филе лосося хрена васаби и выкладывание подготовленного филе на брусочки суши-риса, употребление в пищу с использованием соевого соуса и маринованного имбиря.
Недостатком данного способа является снижение качественных и микробиологических показателей готового продукта вследствие использования свежезамороженной или охлажденной морской либо океанической рыбы при длительной транспортировке рыбы.
Известен способ приготовления суши с пресноводной рыбой, предусматривающий промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование полученного суши-риса в виде брусочков, подготовку рыбного филе, нанесение на него хрена васаби, выкладывание подготовленного филе на брусочки суши-риса, употребление суши в пищу с использованием соевого соуса и маринованного имбиря, отличающегося тем, что в качестве рыбного филе используют филе пресноводной рыбы, например карпа, перед смазыванием рыбного филе хреном васаби рыбу маринуют в созревательном растворе при 4°С в течение 72 часов, причем созревательный раствор готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, в который вносят 5 г созревателя «Сал Интенсор 3», 3 г бензоната и 4 г 70%-ной уксусной кислоты, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Изобретение позволяет заменить дорогостоящую морскую или океаническую рыбу на более дешевую пресноводную рыбу (см. патент РФ №2407406, МПК A23L 1/325 (2006.01), опубл. 27.12.2010, Бюл. №36, заявка №2009126332/13, 08.07.2009).
Недостатком данного способа является снижение органолептических свойств готового продукта вследствие использования пресноводной рыбы, отличающейся по вкусу от морской либо океанической рыбы, а также ограниченный срок реализации изготовленной продукции на предприятиях общественного питания вследствие использования особо скоропортящегося сырья (рыба).
Наиболее близким к предлагаемому способу приготовления суши-сэндвича является способ приготовления суши-сэндвича онигиразу, который включает подготовку риса, овощей и рыбы, в качестве которой используют консервы тунца в собственном соку, заправленные майонезом и приправленные черным перцем. Информация размещена на сайте https://lifehacker.ru/onigirazu/. Приготовление начинают с подготовки составляющих начинки. Заправляют отварной рис. Огурец и сладкий перец нарезают тонкой соломкой, листья шпината хорошо моют и обсушивают. Сливают лишнюю жидкость из банки с консервами и разбирают рыбу на волокна. Заправляют филе тунца майонезом и приправляют небольшой щепотью черного перца. Собирать онигиразу куда проще, чем крутить обычные роллы. Выложить порцию отварного риса (примерно 1/3 стакана) в центр листа нори и распределить в форме ромба. Сверху положить листья шпината, за ними овощи и рыбу. Укрыть начинку еще 1/3 стакана риса. Сложить нори конвертом. Для лучшего сцепления друг с другом края можно смочить холодной водой. Плотно обернуть онигиразу пищевой пленкой, придавая суши-сэндвичу квадратную форму. Отставить блюдо в сторону на 10-15 минут, чтобы лист нори хорошо склеился и пропитался влагой риса. Снять пленку и разделить онигиразу пополам. Блюдо можно подавать как в сопровождении соевого соуса, так и без него.
Недостатком прототипа является снижение органолептических свойств готового продукта вследствие использования консервированной рыбы, процессы консервирования относительно сложны и довольно энергоемки, что также влияет на себестоимость готового изделия и влечет за собой снижение пищевой ценности и безопасности, так как при длительной термической обработке теряется часть водорастворимых витаминов, а тунец отличается от других видов рыб способностью накапливать тяжелые металлы, пестициды и некоторые другие вредные вещества.
Заявленный в качестве изобретения способ приготовления суши-сэндвича с мизуной позволяет достичь нового технического результата - получение суши-сэндвича, отличающегося высокими оранолептическими показателями качества и безопасности по сравнению с аналогами, при этом повышается пищевая ценность готового изделия за счет включения в состав рецептуры мизуны.
Технической задачей предлагаемого изобретения является упрощение технологического цикла подготовки рыбы за счет использования специально разработанного тузлука, а также улучшение органолептических показателей качества и безопасности по сравнению с аналогами за счет включения в состав рецептуры мизуны и использования кавитационной дезинтеграции воды, подавляющей рост микроорганизмов.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления суши-сэндвича с мизуной, включающем подготовку сырья в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания: промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование полученного суши-сэндвича в форме ромба, при этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса (примерно 1/3 от нормы), сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними измельченное специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. В качестве рыбного филе используют филе морской либо океанической рыбы, например лосося, перед смазыванием рыбного филе хреном васаби рыбу маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе.
Способ производства суши-сэндвича с мизуной осуществляется следующим образом. Белый мелкозернистый рис промывают, варят при соотношении риса и воды 1:1,25 в течение 15 минут, настаивают его 10 минут под закрытой крышкой, добавляют рисовый уксус, перемешивают и охлаждают смесь до 10°С. Суши-сэндвич формуют в форме ромба, при этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса (примерно 1/3 от нормы), сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними - измельченное специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. Подготовленное рыбное филе маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Подают суши с соевым соусом и маринованным имбирем.
Приготовление созревательного тузлука заключается в следующем. Берут на 1 кг филе рыбы 1 л воды, прошедшей обработку в течение 1 минуты на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в воду вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе.
Способ приготовления суши-сэндвича с мизуной поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Белый мелкозернистый рис промывают, варят, настаивают, добавляют рисовый уксус. Огурец и сладкий перец нарезают тонкой соломкой, листья шпината хорошо моют и обсушивают. Сливают лишнюю жидкость из банки с консервами (тунец в собственном соку) и разбирают рыбу на волокна. Заправляют филе тунца майонезом и приправляют небольшой щепотью черного перца. Выкладывают порцию отварного риса (примерно 1/3 стакана) в центр листа нори и распределяют в форме ромба. Сверху выкладывают листья шпината, за ними овощи и рыбу. Укрывают начинку еще 1/3 стакана риса. Складывают нори конвертом. Для лучшего сцепления друг с другом края можно смочить холодной водой. Плотно обертывают онигиразу пищевой пленкой, придавая суши-сэндвичу квадратную форму. Отставляют блюдо в сторону на 10-15 минут, чтобы лист нори хорошо склеился и пропитался влагой риса. Снимают пленку и разделяют онигиразу пополам. Блюдо можно подавать как в сопровождении соевого соуса, так и без него.
Пример 2
Белый мелкозернистый рис промывают, варят при соотношении риса и воды 1:1,25 в течение 15 минут, настаивают его 10 минут под закрытой крышкой, добавляют рисовый уксус, перемешивают и охлаждают смесь до 10°С, при этом суши-сэндвич формуют в форме ромба, выкладывая в центр листа нори порцию отварного риса (примерно 1/3 от нормы), сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними измельченное специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. Подготовленное рыбное филе маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку в течение 1 минуты на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Подают суши-сэндвич с соевым соусом и маринованным имбирем.
Готовые изделия анализируют, определяют химический состав, органолептические свойства и микробиологические показатели. Данные анализа представлены в таблице 1.
Несоблюдение рецептуры и технологии приготовления приводит к ухудшению вкуса, запаха, внешнего вида. Добавление глюконо-δ-лактона в созревательный тузлук приводит к улучшению вкуса и консистенции готовой продукции.
В результате проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества суши было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В анализируемых образцах отсутствовали патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Проведенные исследования двух наименований суши-сэндвичей показали, что в образцах, где использовалось рыбное филе, посол которого осуществлялся в созревательном тузлуке по разработанному нами способу, микробиологическая обсемененность имеет более низкие показатели по сравнению с прототипом. В снижении микробиологической обсемененности рыбного филе суши-сэндвича с мизуной в основном сыграла роль кавитационно-активированная вода, так как ультразвуковое воздействие приводит к разрушению микробной оболочки и гибели микробных клеток, что в конечном итоге способствует повышению безопасности готового изделия.
Как видно из приведенных примеров и данных таблицы 1, предложенный способ приготовления суши-сэндвича дает возможность улучшить оранолептические свойства и микробиологические показатели безопасности готового изделия, повысить пищевую ценность, сократить содержание жира в продукте, упростить подготовку рыбного филе, расширить ассортимент суши.