ЗАМОРОЖЕННАЯ ПИЦЦА, ПРЕДНАЗНАЧЕННАЯ ДЛЯ РАЗОГРЕВА В БЫТОВОЙ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

Область техники
Представленная полезная модель может быть использована в пищевой промышленности при приготовлении схожих по рецептуре с пиццей полуфабрикатов, предполагающих хранение в замороженном виде и предназначенных для окончательной кулинарной обработки в микроволновой печи.
Уровень техники
Известна предназначенная для выпечки пицца (патент РФ на изобретение №2091026, заявка №95110891/13 от 30.06.1995), в центре тестовой подложки которой выполнено небольшое сквозное отверстие, окаймленное бортиком. Назначение такого отверстия - облегчение процесса разрезания пиццы, тестовая подложка которой имеет радиальные бортики, обрамляющие углубления. Данная пицца принята в качестве прототипа представленной полезной модели.
1
1
К основному недостатку прототипа следует отнести большую ширину тестового массива (практически равную половине поперечного размера тестовой подложки), что приводит к невозможности равномерного разогрева пиццы в распространенных бытовых микроволновых печах: условия облучения микроволновым излучением центральной части пиццы принципиально отличны от таковых ее периферийной части, как правило ( - это верно для подавляющего большинства микроволновых печей, хотя случается и обратная ситуация - сила воздействия на продукт микроволнового излучения максимальна в центре печи), к тому моменту, когда в центральной части пиццы сыр только начинает расплавляться, на ее периферии сыр уже бурно кипит - в результате в центральной части пиццы из-за излишне медленного разогрева такой части корж получается твердым и мокрым, а на периферии из-за ее долгой высокотемпературной обработки - корж оказывается излишне сухим, тогда как начинка теряет привлекательные органолептические свойства.
Технический результат
Задача, решаемая при создании представляемой полезной модели, - расширение арсенала битовой техники, используемой для окончательной кулинарной обработки (разогрева, а в частном случае с расплавлением сыра) замороженных (предназначенных для длительного хранения при температуре ниже -5°С) полуфабрикатов, схожих по рецептуре с пиццами, посредством добавления к ней (к такой технике) традиционных бытовых микроволновых печей (например, с ротационным поддоном - с вращающимся (поворотным) рабочим столом).
Дополнительно необходимо отметить следующее:
- вкус представляемого полуфабриката, приготовленного в микроволновой печи, принципиально отличается от вкуса пиццы, приготовленной в духовом шкафу, поэтому ориентация на представленную полезную модель позволяет вывести на рынок новый сбалансированный составной полуфабрикат продукта питания;
- использование микроволновой печи позволяет перейти на новые виды компонентов начинки, например, такие как подсушенные овощи (при использовании духового шкафа подсушенные овощи пересыхают), что также говорит о возможности создания нового для рынка полуфабриката продукта питания.
Технический результат, достигаемый при реализации отличительных признаков представляемой полезной модели, состоит в том, что при окончательной кулинарной обработке соответствующего полуфабриката (благодаря особой его геометрии, обеспечивающей наиболее схожие условия облучения различных частей) в традиционных бытовых микроволновых печах достигаются высокие органолептические свойства конечного продукта (в первую очередь, превосходная «кусаемость» практически всей тестовой подложки).
Заявленный технический результат является следствием конструктивных особенностей представленного полуфабриката, в первую очередь - значительного удаления материала полуфабриката от центра его тяжести, в частном случае - центра симметрии.
Сущность полезной модели
Заявленный технический результат достигается благодаря введению в известное устройство пиццы, включающее тестовую подложку (корж) с наружной боковой поверхностью, геометрия которой определяет максимальный поперечный размер подложки (а в подавляющем большинстве случаев и самой пиццы - крайне редко начинка пиццы выступает за пределы ее коржа), а также с нижней и верхней поверхностями, площадь каждой из которых существенно (более чем в 3 раза) превосходит площадь упомянутой боковой поверхности, при том, что на верхней поверхности расположены жидкие и/или пастообразные (памита - соус и т.п.) и сыпучие и/или кусковые (в виде кусков/частей продуктов - тертый или мелконарезанный сыр, куски/части ветчины, помидоров, перца, грибов и проч.) компоненты начинки (топ-пинга), тогда как тестовая подложка имеет сквозное отверстие и тем самым представляет собой шайбу (в общем случае не плоскую и предпочтительно протяженную в поперечном направлении, кольцеобразную) с внутренней боковой поверхностью, следующих главных отличительных признаков:
- сквозное отверстие лежит в пределах центральной части тестовой подложки, удаленной от наружной боковой поверхности более чем на 1/6 от максимального поперечного размера полуфабриката;
- минимальный охватывающий размер такого отверстия (минимальный размер, который может быть измерен с использованием такого отверстия в качестве охвата) превышает 30 мм (предпочтительно превышает 40 мм);
- вес p, тестовой подложки находится в следующей зависимости от максимального поперечного (поперек воображаемой оси тестовой подложки) размера полуфабриката D
под D в частном случае можно понимать наружный диаметр полуфабриката.
Достижению заявленного технического результата в полной мере способствует также ряд частных отличительных признаков:
- жидкие и/или пастообразные компоненты начинки могут быть расположены на тестовой подложке в виде преимущественно непересекающихся областей произвольной формы таким образом, что как минимум одна часть тестовой подложки, расположенная на удалении (более 15-20 мм) от боковых поверхностей последней, оставалась не покрытой такими компонентами - на корж соус должен быть нанесен фрагментарно, при окончательной кулинарной обработке в микроволновой печи корж должен «дышать»;
- жидкие и/или пастообразные компоненты начинки могут быть расположены на тестовой подложке в виде сетки таким образом, что значительная (большая) часть тестовой подложки, расположенная на удалении (более 15-20 мм) от боковых поверхностей последней, оставалась бы не покрытой такими компонентами;
- жидкие и/или пастообразные компоненты начинки в основном могут быть сосредоточены вблизи (на расстоянии несколько меньшем половины ширины тестового массива S - см. ниже) наружной боковой поверхности тестовой подложки - они должны быть удалены от внутренней боковой поверхности в сторону к наружной;
- в качестве сыпучих и/или кусковых начинка может включать гидрофильные компоненты при том, что такие компоненты в основном должны быть сосредоточены вблизи внутренней боковой поверхности тестовой подложки;
- в качестве гидрофильных начинка может включать компоненты с низкой (ниже 50%) влажностью (в частном случае, с низкой остаточной влажностью);
- на виде сверху очертания наружной и внутренней боковых поверхностей тестовой подложки могут быть близки к окружностям (допускается их отклонение от соответствующих окружностей на ±20 мм);
- максимальный поперечный размер полуфабриката может быть выбран из ряда 225±10, 245±10, 255±10, 270±10, 280±10, 285±10, 310±10, 340±10, 405±10 мм, тогда как максимальный охватывающий размер упомянутого отверстия (диаметр описывающей или, в частном случае, вписанной в контур отверстия окружности) должен лежать в пределах от 40 до 100 мм;
- нижняя и верхняя поверхности тестовой подложки могут иметь макронеровности, приводящие к отклонению таких поверхностей от плоскости, при этом на верхней поверхности (на той, на которую выкладывается начинка) высота макронеровностей должна быть меньше, чем на нижней;
- сверху начинка может быть прикрыта (накрыта) еще одним тестовым листом схожим по геометрии (на виде сверху - толщина такого листа может быть иной, предпочтительно меньшей) с тестовой подложкой.
Описание фигур
Представляемая полезная модель иллюстрируется 8 фигурами и одной фотографией, призванными пояснить используемые понятия.
На фигурах показаны варианты представляемого полуфабриката до его окончательной кулинарной обработки.
На фотографии представлена пицца после окончательной кулинарной обработки в микроволновой печи.
На фиг.1 представлен разрез графической модели полуфабриката на виде сбоку.
На фиг.2 представлен вид сверху на графическую модель полуфабриката, изображенную на фиг.1.
На фиг.3 представлен разрез модели реального полуфабриката на виде сбоку.
На фиг.4 представлен вид сверху на полуфарикат, изображенный на фиг.3.
На фиг.5-8 представлены виды сверху на заготовки полуфабриката, представляющие собой тестовую подложку, на которую нанесены жидкие и/или пастообразные, а также выложены гидрофильные компоненты начинки.
На фиг. приняты следующие обозначения:
1 - тестовая подложка;
2 - верхняя поверхность тестовой подложки;
3 - жидкий(е) и/или пастообразный(е) компонент(ы) начинки;
4 - сыпучий(е) и/или кусковой(е) компонент(ы) начинки;
5 - наружная боковая поверхность тестовой подложки;
6 - нижняя поверхность тестовой подложки;
7 - внутренняя боковая поверхность тестовой подложки;
8 - отверстие в тестовой подложке;
9 - центральная часть тестовой подложки;
10 - верхняя поверхность тестовой подложки с малыми макронеровностями (макроотклонениями от плоскостности - от верхней поверхности графической модели полуфабриката);
11 - пузыри в толще тестовой подложке, в основном определяющие размер макроненровностей;
12 - контур графической модели полуфабриката, наложенный на изображение модели реального полуфабриката;
13 - нижняя поверхность тестовой подложки с большими макронеровностями;
14 - окружность, описывающая тестовую подложку на виде сверху;
15 - окружность, вписанная в отверстие тестовой подложки на виде сверху;
16 - гидрофильные компоненты начинки;
17 - непересекающиеся кольцеобразные области, в которых тестовая подложка покрыта жидкими и/или пастообразными компонентами начинки;
18 - часть тестовой подложки, расположенная на удалении от ее боковых поверхностей, не покрытая жидкими и/или пастообразными компонентами начинки;
19 - боковые поверхности тестовой подложки;
20 - непересекающиеся области округлой формы, в которых тестовая подложка покрыта жидкими и/или пастообразными компонентами начинки;
21 - непересекающиеся области каплеобразной формы, в которых тестовая подложка покрыта жидкими и/или пастообразными компонентами начинки;
22 - непересекающиеся малоразмерные (меньше 10 мм) области произвольной формы, в которых тестовая подложка покрыта жидкими и/или пастообразными компонентами начинки;
23 - область полуфабриката диаметром 82 мм, которая в соответствии с представленной полезной моделью должна быть заменена сквозным отверстием;
A - центр тяжести полуфабриката (воображаемая точка, жестко связанная с полуфабрикатом, расположенным по центру вращающегося рабочего стола микроволновой печи, линейная скорость которой близка к нулю);
D - максимальный поперечный размер тестовой подложки (полуфабриката);
O - минимальный охватывающий размер сквозного отверстия, выполненного в центральной части тестовой подложки;
S - ширина тестового массива;
T - высота макронеровностей на нижней поверхности тестовой подложки, характеризующая расстояние по вертикали между выступами и впадинами поверхности;
t - высота макронеровностей на верхней поверхности тестовой подложки (t<T)
серым на фиг.4 выделена область полуфабриката, находящаяся в наиболее благоприятных условиях при обработке в микроволновой печи - в этой области должна быть сосредоточена основная масса соуса.
Возможность реализации представленной полезной модели
Геометрически полуфабрикат, соответствующий представленной полезной модели, может быть выполнен следующим образом.
Она должна включать тестовую, подложку 1 (фиг.1) с наружной боковой поверхностью 5 (фиг.1, 2, 3), а также с нижней 6 (фиг.1) и верхней 2 (фиг.1, 2) поверхностями, площадь каждой из которых превосходит площадь упомянутой боковой поверхности.
На верхней поверхности тестовой подложки должны быть расположены жидкие и/или пастообразные 3 (фиг.1) и сыпучие и/или кусковые 4 (фиг.1, 2) компоненты начинки.
При этом тестовая подложка в своей центральной части 9 (фиг.2) должна иметь не выходящее за воображаемые границы такой части сквозное отверстие 8 (фиг.1, 2), охватывающий размер которого О (в частном случае - диаметр) превосходит 30 мм. Полуфабрикат тем самым будет представлять собой шайбу (кольцо) (см. фиг.2, 4) с внутренней боковой поверхностью 7 (фиг.1, 2, 3).
При этом вес p, тестовой подложки должен находиться в следующей зависимости от ее максимального поперечного размера (или от максимального поперечного размера самого полуфабриката) D
Хороший результат достигается при весе тестовой подложки удовлетворяющем условию
тогда как лучший -
При изготовлении тестовой подложки заданной геометрии требуемый вес р можно получить, регулируя степень ее выпекания.
В значительной степени вес тестовой подложки зависит и от толщины тестовой заготовки (от степени раскатки).
Также дополнительно:
- жидкие и/или пастообразные компоненты начинки могут быть расположены на тестовой подложке в виде преимущественно непересекающихся областей 17, 20, 21, 22 (фиг.5, 6, 7, 8) произвольной формы таким образом, что как минимум одна часть тестовой подложки 18, расположенная на удалении (более 20 мм) от боковых поверхностей последней не покрыта такими компонентами;
- жидкие и/или пастообразные компоненты начинки могут быть расположены на тестовой подложке в виде сетки таким образом, что значительная часть тестовой подложки, расположенная на удалении от боковых поверхностей последней не покрыта такими компонентами;
- жидкие и/или пастообразные компоненты начинки в основном могут быть сосредоточены вблизи (на расстоянии несколько меньшем половины ширины тестового массива) наружной боковой поверхности тестовой подложки как это показано на фиг.5, 6, 7 и 8;
- в качестве сыпучих и/или кусковых начинка может включать гидрофильные компоненты 16 (фиг.5, 6, 7, 8) при том, что такие компоненты в основном сосредоточены вблизи внутренней боковой поверхности тестовой подложки, как это показано на фиг.;
- в качестве гидрофильных начинка может включать компоненты с низкой (ниже 50%) влажностью (в частном случае, с низкой остаточной влажностью - сушеные или подсушенные овощи, приправы - сушеные травы и т.п.);
2
- тестовая подложка может быть выполнена такой, что максимальный поперечный размер полуфабриката D будет превышать 150, но при этом окажется меньше 450 мм (в частном случае, при сложности определения такого размера за него может быть принят диаметр окружности 14 (фиг.4), описывающей тестовую подложку на виде сверху), тогда как площадь упомянутого отверстия должна будет превышать 706 мм;
- тестовая подложка может быть выполнена таким образом, что на виде сверху очертания ее наружной и внутренней боковых поверхностей будут близки к окружностям;
- максимальный поперечный размер полуфабриката может быть выбран из ряда 225±10, 245±10, 255±10, 270±10, 280±10, 285±10, 310±10, 340±10, 405±10 мм, тогда как максимальный охватывающий размер упомянутого отверстия (в частном случае, при сложности определения такого размера за него может быть принят диаметр вписанной в контур отверстия окружности 15 (фиг.4)) должен лежать в пределах от 40 до 100 мм (предпочтительный диапазон максимального охватывающего размера отверстия, выполненного в центральной части полуфабриката - от 60 до 80 мм, оптимальный - 70 при условии, что вблизи внутренней боковой поверхности тестовой подложки нет соуса - памиты);
- нижняя и верхняя поверхности тестовой подложки могут иметь макронеровности, в основном связанные с образованием пузырей 11 (фиг.3), которые возникают при предварительном подсушивании коржа (перед выкладыванием на него начинки), приводящие к отклонению таких поверхностей от плоскости (от плоских поверхностей воображаемой графической модели полуфабриката, контур 12 которого представлен на фиг.3), при этом на верхней поверхности 10 (фиг.3) высота макронеровностей t должна быть меньше, чем таковая (T (фиг.3)) на нижней 13 (фиг.3);
- начинка может быть прикрыта дополнительным выпеченным тестовым листом (на фиг. не показан), схожим по геометрии с тестовой подложкой (механическое сцепление верхнего тестового листа с начинкой произойдет за счет смерзания (при замораживании) или за счет расплавления сыра при предварительном выпекании перед замораживанием).
Изготовление полуфабриката
Процесс изготовления полуфабриката, соответствующего представленной полезной модели включает следующие стадии:
- замес теста (традиционная рецептура - мука, вода, сахар, дрожжи, соль, растительное масло - все смешать, замесить и дать расстояться (20-40 мин. при температуре 30-40°С), допускается холодная расстойка);
- приготовление компонентов начинки (смешение ингредиентов памиты - соуса, нарезка овощей и проч.);
2
2
- раскатывание теста с формообразованием кольца - заготовки тестовой подложки (- здесь следует подчеркнуть, что заготовка тестовой подложки обсуждаемой пиццы (предназначенной для окончательной кулинарной обработки в микроволновой печи) обязательно должна быть плоской) (выходные валы раскатки могут иметь соответствующие выступы, вырезающие круглый лист тестовой подложки и его центральную часть, вообще, круглый лист теста и его центральная часть из тестовой ленты могут быть вырезаны и вручную посредством соответствующих вырубных штампов), перфорирование заготовки тестовой подложки;
- подсушивание заготовки тестовой подложки (температура 120-500°С в течение, соответственно, 5-20 и 1-3 мин. - допускаются другие режимы предварительного подсушивания) - получение тестовой подложки - в процессе подсушивания на поверхностях тестовой подложки сами собой образуются макронеровности, при этом на свободной поверхности их высота сама собой будет больше, чем на той, на которой в духовом шкафу заготовка лежит на поддоне либо перемещается на транспортере (в случае использования туннельной печи);
- ручная или механическая выкладка на тестовую подложку компонентов начинки, при этом памита (соус) может быть нанесена штампом;
- начинка может быть накрыта дополнительным выпеченным тестовым листом, в этом случае желательно, чтобы заготовка полуфабриката перед заморозкой претерпела нагрев до расплавления сыра;
- замораживание (предпочтительно шоковое - до - 35°С в течение 20-40 мин.);
- упаковка (упаковка может быть осуществлена до замораживания или, по крайней мере, до окончательного замораживания).
Приготовление полуфабриката
Окончательная кулинарная обработка полуфабриката, соответствующего представленной полезной модели, предполагает его разогрев в микроволновой печи (на средней или малой мощности в течение 0,5-10 мин). В случае если начинка не накрыта дополнительным тестовым листом, разогрев полуфабриката следует производить до легкого расплавления сыра.
Предварительно допускается разморозка полуфабриката, хотя она и не является обязательной.
Пример
Полуфабрикат типа пиццы «Наполитано».
Заготовка тестовой подложки выполнена круглой формы и имеет толщину 2 мм.
Наружный диаметр заготовки - 260 мм.
В центре заготовки выполнено круглое отверстие диаметром 60 мм.
На заготовке выполнена серия префорационных отверстий диаметром 2 мм.
Подсушивание заготовки производилось в духовом шкафу (в разогретый духовой шкаф заготовка помещалась на холодном поддоне) при температуре 220°С до получения тестовой подложки весом 110 г, с наружным диаметром 250 мм и внутренним 65, с высотой макронеровностей на нижней стороне порядка 20 мм и на верхней - порядка 10.
На тестовую подложку вблизи наружной боковой поверхности посредством губчатого штампа нанесен соус памита (20 г), а вблизи внутренней - выложены (здесь и далее - посредством вибростола) нарезанные соломкой грибы (30 г), подсушенные до остаточной влажности 20%, на памиту с грибами высыпан натертый сыр Гауда (30 г), сверху на сыр выложена порезанная соломкой ветчина (30 г), сверху на ветчину выложен натертый сыр Пармезан (20 г).
Полученный полуфабрикат заморожен в шоковом морозильнике до температуры -35°С, после чего установлен на картонном поддоне и упакован в термоусадочную пленку.
При приготовлении полуфабрикат, освобожденный от упаковки и поддона, в замороженном виде размещен на поворотном рабочем столе микроволновой печи мощностью 400 Вт и подвержен облучению микроволнами в течение 1,5-2 мин. до легкого подплавления сыра Пармезан (оценивается по внешнему виду).
Связь технического результата с главными отличительными признаками
При заданном максимальном поперечном размере тестовой подложки в случае с полуфабрикатом, имеющем сравнительно большое отверстие в своей центральной части, уменьшается ширина тестового массива 5* (фиг.2) - в обсуждаемом случае последняя как минимум на 15 мм окажется меньше половины максимального поперечного размера полуфабриката.
Это будет способствовать равномерному нагреву тестовой подложки - чем меньше размер объекта, разогреваемого в микроволновой печи, тем выше равномерность его обработки микроволновым излучением.
Область тестовой подложки, расположенная вблизи (1-5 мм) внутренней боковой поверхности, как правило, не будет иметь контакта с компонентами начинки. Вследствие этого, при обработке представленного полуфабриката микроволновым излучением указанная область не намокнет (не впитает влагу, исходящую при воздействии микроволнового излучения из начинки).
В случае исполнения в центральной части полуфабриката сравнительно большого отверстия при заданных ее габаритах будет иметь место увеличение протяженности боковой поверхности тестовой подложки (к длине внешней боковой поверхности прибавится длина внутренней). Это увеличит объем привлекательного для потребителя «хрусткого» (по «кусаемости») коржа.
Полуфабрикат с большим отверстием в центральной части может быть установлен в микроволновой печи таким образом, что:
- в центре печи, характеризующемся высокой неоднородностью микроволнового излучения, не окажется материала полуфабриката;
- при использовании в микроволновой печи вращающегося рабочего стола у всех частей полуфабриката будет высокая линейная скорость, при том что различные его части будут проходить различные области рабочего пространства микроволновой печи. (Действительно, при совпадении точки А (фиг.4) с осью вращения рабочего стола микроволновой печи ее линейная скорость будет равна нулю).
И то, и другое приведет к получению с использованием микроволновой печи конечного продукта, каждая часть которого будет иметь схожие привлекательные органолептические свойства.
-4
-4
3
-4
-4
3
Органолептические качества тестовой подложки после ее разогрева в составе полуфабриката в микроволновой печи существенно зависят от плотности подложки после ее подсушивания, в частности, определяемой остаточной влажностью подложки (оптимальный диапазон - от 8,5·10 до 9,4·10 г/мм допустимый - от 8,2·10 до 9,8·10г/мм), а также от средней толщины заготовки подложки (оптимальный диапазон - от 2 до 3 мм допустимый - от 1,0 до 4,5 мм).
2
2
Во всяком случае, если отношение p/D меньше 0,0008 г/мм, то при окончательной кулинарной обработке в микроволновой печи тестовая подложка либо пересыхает (при использовании начинки с малым содержанием влаги), либо намокает от начинки, а если указанное отношение больше 0,0030, то в процессе предварительного подсушивания тестовая подложка становится «хлебной» и полностью утрачивает «хрускость».
Размеры упомянутой выше центральной части выбраны исходя из серии экспериментов (см. фотоиллюстрацию), показавших, какая часть пиццы при ее приготовлении в микроволновой печи в меньшей степени подвержена облучению микроволнами.
На фотографии видно, что при полном расплавлении сыра на периферии пиццы в ее центральной части сыр только-только начал подплавляться.
Выбор значения 1/6 для определения центральной части тестовой подложки обусловлен следующим.
Наличие в полуфабрикате отверстия сказывается на размерах полезного объема упаковки (занятого продуктом).
Таким образом, решалась оптимизационная задача - с одной стороны, чем больше отверстие, тем равномернее будут распределены вкус и «кусаемость» полуфабриката, с другой - тем меньше будет полезный объем, определяющий, в частности, удобство транспортировки, логистики.
При указанном значении вес полуфабриката с отверстием будет менее чем в 2 раза меньше веса пиццы без отверстия.
Связь технического результата с частными отличительными признаками
Использование частных отличительных признаков позволяет:
- существенно уменьшить отвердевание и намокание тестовой подложки при окончательной кулинарной обработке полуфабриката в микроволновой печи - в основном намокает и отвердевает та часть тестовой подложки, что располагается вблизи (в пределах 0,25·S - 0,45·S) внутренней боковой поверхности;
- упростить процесс правильного размещения полуфабриката - центр тяжести полуфабриката должен находиться по центру рабочего стола микроволновой печи - в подавляющем большинстве последний имеет круглую форму;
- обеспечить при окончательной кулинарной обработке полуфабриката в микроволновой печи эффективный выход влаги с нижней поверхности тестовой подложки - высокие макронеровности нижней поверхности обеспечивают наличие большого зазора между ней и рабочим столом микроволновой печи;
- придать полуфабрикату привлекательный внешний вид - после заморозки в процессе длительного хранения расплавленный сыр приобретает отталкивающий внешний вид, хотя при этом его вкусовые качества сохраняются.