БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ
SPONGE-CAKE SEMI-PRODUCT WITH SEA BUCKTHORN EXTRACTION CAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Известен способ производства бисквита [RU №2048106, A21D 13/08, опубл. 20.11.1995], предусматривающий приготовление смеси путем смешивания крахмала, макрокристаллической целлюлозы, меланжа и сахарного песка, ее взбивания, замес теста из полученной смеси, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку. Дополнительно в смесь вносят β-циклодекстрин, который предварительно смешивают с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой, предусмотренными рецептурой, при соотношении соответственно 0,13 1,3 6,5, а также воду в количестве 11-13% от массы сырья в тесте.
Известен способ приготовления бисквита "БУСИНКА" [RU №2366187, A21D 13/08, опубл. 10.09.2009], включающий сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции. Затем проводят замес теста, его формование и выпечку. При сбивании массы из меланжа с сахаром-песком в нее в качестве пенообразователя дополнительно вносят коллагеновый гидролизат в количестве 25-35% к массе яйцепродуктов по рецептуре, взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. После чего проводят замешивание теста при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):
мука пшеничная высшего сорта - 2812,0
крахмал картофельный - 694,0
сахар-песок - 3471,0
меланж куриных яиц - 4338,7-3760,2
коллагеновый гидролизат - 1446,3-2024,8
эссенция - 34,7.
Также известна композиция бисквита [RU №2437539, A21D 13/08, A21D 2/00, опубл. 27.12.2011], характеризующаяся тем, что она включает в состав: муку пшеничную высшего сорта, меланж, сахарную пудру, эссенцию, крахмал картофельный и мел активизированный порошкообразный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 21,9-21,7
крахмал картофельный - 5,4
меланж - 45,3
мел активизированный порошкообразный - 0,11-0,33
эссенция - 0,01
сахарная пудра - остальное.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является бисквит (основной) [реп.№1, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.], который содержит муку пшеничную (в/с), картофельный крахмал, сахар-песок, меланж и эссенцию при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг выпечного бисквита):
мука пшеничная высшего сорта - 2812,0
крахмал картофельный - 694,0
сахар-песок - 3471,0
меланж - 5785,0
эссенция - 34,7.
Данные продукты с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жиров, углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении биологической ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции, за счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.
Техническим результатом изобретения является повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижения теста, увеличение его водопоглотительной способности, а также увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделия.
Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию, за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.
Была исследована возможность совместимости обезжиренного облепихового шрота с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке мучных кондитерских изделий, а также определена оптимальная добавка облепихового шрота в пшеничную муку при производстве мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката).
Практическую применимость заявляемого изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.
Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта - 23,09
сахар-песок - 26,20
меланж - 45,95
шрот облепиховый - 4,76.
Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С в течение 5-7 мин взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, постепенно увеличивая скорость рабочего органа, доводя до 250-300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания яично-сахарной смеси (30-40 мин) зависит от конструкции машины, качества меланжа и способа приготовления бисквита (с предварительным подогревом 25-30 мин). Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с обезжиренным облепиховым шротом в количестве 20% от массы муки, и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь темно-коричневый цвет. Влажность теста 36-38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на % высоты, чтобы тесто при подъеме не переваливалось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, темно-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, темно-коричневого цвета.
Таким образом, введение в рецептуру бисквитного полуфабриката порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 1,42 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 18,2 ккал. Данные приведены в таблице 1.
Таблица 1
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечном бисквитном полуфабрикате с добавлением обезжиренного облепихового шрота
Содержание выжимок, %
Пищевые волокна, мг/100 г
Энергетическая ценность, ккал/100 г
0
0,68*
322,9*
20% облепихового шрота
2,1
304,7
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)
Бисквитный полуфабрикат, приготовленный по разработанной рецептуре, с добавлением порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, отличается от бисквита, приготовленного по традиционной рецептуре из пшеничной муки, большей пористостью и удельным объемом. Мякиш бисквита с облепиховым шротом более эластичен и упруг, а также имеет меньший упек и лучшие показатели сжимаемости.
За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, вследствие чего мякиш бисквита выпекается темно-коричневого цвета с ароматом облепихи, что дает возможность при производстве бисквита не использовать вообще или уменьшать закладку какао-порошка и фруктовой эссенции. Также за счет введения порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.