СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РОЛЛОВ С ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБОЙ
METHOD FOR COOKING ROLLS WITH FRESHWATER FISH

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления роллов с пресноводной рыбой.
Известен способ приготовления суши с пресноводной рыбой, предусматривающий промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формирование полученного суши-риса в виде брусочков подготовку рыбного филе, нанесение на него хрена васаби, выкладывание подготовленного филе на брусочки суши риса, употребление суши в пишу с использованием соевого соуса и маринованного имбиря, отличающегося тем, что в качестве рыбного филе используют филе пресноводной рыбы, например карпа, перед смазыванием рыбного филе хреном васаби, рыбу маринуют в созревательном растворе при 4°С в течение 72 часов, причем созревательный раствор готовят из раствора 1 кг рыбы 1 л воды, в который вносят 5 г созревателя «Сал Интенсор 3», 3 г бензоата и 4 г 70%-ной уксусной кислоты, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе (см. патент РФ №2407406, 2010).
Недостатком данного способа является использование созревательного раствора, в который вносят созреватель «Сал Интенсор 3», консервант бензоат натрия, являющийся синтетическим веществом, могущим вызывать аллергические реакции в организме человека, и 70%-ная уксусная кислота, которая, при повышенной кислотности желудочного сока, может усугубить воспалительные заболевания желудка и кишечника, так как раздражает слизистую оболочку.
Также известен способ приготовления суши-сэндвича с мизуной, включающий подготовку сырья, промывку белого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формирование полученного суши-сендвича в форме ромба, при этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса (примерно 1/3 от нормы), сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними измельченное специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. В качестве рыбного филе используют филе морской либо океанической рыбы, например лосось. Перед смазыванием рыбного филе хроном васаби, рыбу маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов, причем созревательный тузлук готовят из расчета 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюкозно-д-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе (см. патент РФ №2686625, 2019).
Недостатком данного способа является его дороговизна из-за использования дополнительной обработки воды с помощью индустриального оборудования.
Наиболее близким по технической сути и достигаемому эффекту является способ приготовления ролла «Калифорния», включающий подготовку риса, овощей, фруктов, крабовых палочек, икры тобико, водоросли нори. (см. интернет-ссылку https://www.rassianfood.com/recipes). Приготовление начинают с подготовки составляющих начинки. Рис заранее отваривают, авокадо нарезают слайсами и очищают от кожуры, затем авокадо и огурец без кожуры нарезают тонкими длинными полосками. Крабовые палочки разрезают на части, добавляют икру и сливочный сыр, перемешивают, циновку заматывают в пищевую пленку. Лист нори выкладывают на циновку глянцевой стороной вниз. Рис равномерно распределяют по всей поверхности нори. Переворачивают. Посредине выкладывают начинку. С обеих сторон укладывают огурцы и авокадо. Приподнимают циновку двумя пальцами и заворачивают ролл. Равномерно распределяют усилия при сворачивании ролла. Слегка прижимают пальцами по бокам и сверху. Сверху посыпают икрой тобико. Прижимают с обеих сторон циновкой. Нож смачивают водой. Держа нож под углом, нарезают ролл порционными кусочками. Затем снова прижимают циновкой, чтобы выровнять форму. Выкладывают роллы "Калифорния" на тарелку, и подают с соевым соусом.
Недостатком прототипа является наличие различных пищевых добавок красителей, стабилизаторов, входящих в состав крабовых палочек, в используемых в качестве компонента в роллах, а также применение дорогостоящей свежезамороженной или охлажденной морской, или океанической рыбы.
Технический результат - повышение качества готовой продукции и расширение ассортимента роллов.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем подготовку риса, его варку, очистку и нарезку овощей, перемешивание, выкладывание на лист нори риса, равномерное его распределение по всей поверхности, переворачивание, выкладывание начинки посередине, формование и нарезание ролла порционными кусочками, выкладывание на тарелку, подачу с соевым соусом, в качестве рыбного сырья используют филе пресноводной рыбы, которое варят при температуре 95-100°С в течение 25-30 мин и добавляют отваренные в течение 20-30 минут картофель и морковь, охлажденные и нарезанные на брусочки, помидоры, нарезанные соломкой, зеленый лук, кетчуп.
Способ осуществляют следующим образом. Рис подают в моечный отдел и удаляют грязь и тальк с поверхности. Промытый рис варят в рисоварках в пропорции рис и вода 1:1 в течение 40 мин. Затем добавляют рисовый уксус в расчете на 1 кг риса 125 г рисового уксуса (мицукан), перемешивают и настаивают в течение 10 мин. Готовый рис отправляют на производство роллов. Подготовленное рыбное филе отваривают в воде при температуре 95-100°С в течение 25-30 мин, затем отделяют рыбу от костей. Очищают от кожуры картофель и морковь, варят на протяжении 20-30 мин, затем охлаждают и режут на брусочки. Огурец и помидор нарезают соломкой. На лист нори выкладывают порцию отварного риса прижимают и переворачивают его. На обратной стороне нори выкладывают отваренные картофель и морковь, охлажденные и нарезанные на брусочки, огурец и помидор, нарезанные на соломкой и кусочки вареной рыбы и добавляют 1 перо зеленого лука по размерам листа нори, кетчуп. Заворачивают ролл и прижимают его со все сторон, формуют и нарезают на 8 частей. Подают с различным гарниром, например, с васаби, имбирем и соевым соусом.
Благодаря входящим в состав ингредиентам получают ролл, обогащенный питательными белковыми, минеральными веществами, углеводами, каротиноидами.
Применение картофеля в качестве компонента начинки роллов обусловлено тем, что он содержит ряд важных антиоксидантных веществ, позволяет контролировать уровень глюкозы в крови, снижает артериальное давление. Входящий в состав кверцетин обладает выраженным противовоспалительным и антиоксидантным действием, угнетает хроническое воспаление и защищает клетки организма от воздействия свободных радикалов. Флавоноиды уменьшают вероятность развития хронических патологий со стороны сердечно-сосудистой и эндокринной систем, предотвращают злокачественную трансформацию клеток. Использование моркови обусловлено тем, что она содержит бета-каротин, который преобразуется в организме в витамин А, поддерживающий работу иммунной системы и улучшающий зрительную функцию. Применение томата в качестве компонента начинки роллов обусловлено тем, что он является основным источником антиоксиданта ликопина, который положительно влияет на самочувствие. Ликопин незаменим для пищеварения, поскольку имеет лечебный эффект. Он стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и регулирует аппетит. Использование огурца связано с тем, что он содержит кислоты, которые перерабатывают углеводы и предупреждают накопление в организме жировой массы. Соли в составе огурца выравнивают кислотно-щелочной баланс и процесс обмена веществ, нейтрализуют и выводят из организма излишки кислых соединений.
Пример 1. Рис подают в моечный отдел и удаляют грязь и тальк с поверхности. Промытый рис варят в рисоварках в пропорции рис и вода 1:1 в течение 40 мин. Затем добавляют рисовый уксус в расчете на 1 кг риса 125 г рисового уксуса (мицукан), перемешивают и настаивают в течение 10 мин. Готовый рис отправляют на производство роллов. Подготовленное рыбное филе толстолобика отваривают в воде при температуре 100°С в течение 25 мин. Очищают от кожуры картофель и морковь, варят на протяжении 25 мин, охлаждают и режут на брусочки. Огурец и помидор чистят и нарезают соломкой. На лист нори выкладывают порцию отварного риса 140 г, прижимают и переворачивают его. На обратной стороне нори выкладывают кутчуп 5 г, брусочки вареного картофеля 10 г и морковь 10 г, огурец 10 г, помидор 5 г, нарезанные соломкой, кусочки вареного толстолобика 25 г, перо зеленого лука 5 г. Заворачивают ролл и прижимают его со все сторон, формуют и нарезают на 8 частей. Подают с различным гарниром, например, с васаби, имбирем и соевым соусом.
Пример 2 Осуществляют, как описано в примере 1, при этом, подготовленное рыбное филе судака жарят с обеих сторон в соусе терияки в соотношении на 200 г толстолобика 20 г соуса терияки при температуре 150°С в течение 15 мин.
Из табл. 1, 2 видно, что предлагаемые роллы с вареным толстолобиком и судаком, жаренным в соусе терияки, относятся к диетическим блюдам.
Органолептические показатели качества предлагаемых ролов приведены в табл. 3.
Из табл. 3 можно сделать вывод, что роллы по предлагаемому способу, имеют лучшие органолептические показатели, по сравнению с прототипом, в связи с использованием пресноводной рыбы, пониженным содержанием жира, антиоксидантными свойствами и соответствуют диетическому питанию.