СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРУПЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ РИСА КАРГО
METHOD FOR PRODUCTION OF INSTANT GROATS FROM RICE CARGO

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления, пищевых полуфабрикатов из риса карго (коричневого (бурого), красного и черного риса).
Как известно, рис является второй злаковой культурой после пшеницы, больше всего потребляемой человечеством земного шара в пищу.
В состав риса входят следующие компоненты, необходимые для правильного функционирования организма человека:
- витамины: В1 (тиамин), В6; (пиридоксин), В2 (рибофлавин), В9 (фолиевая кислота), В3 (ниацин), РР (никотиновая кислота), А (каротин), С, Е;
- минералы: ванадий, цинк, кальций, кремний, селен, фосфор, калий, железо, никель, литий, медь, магний, йод, марганец;
- аминокислоты: аргинин, метионин, глицин, триптофан, изолейцин, лецитин, валин и глютаминовая кислота;
- другие микроэлементы (такие, как линолевая кислота, щавелевая кислота, фитостеролы, пектин, клетчатка, крахмалы).
Основным продуктом из риса, потребляемым в пищу, является крупа рисовая. Крупу рисовую получают путем шелушения и шлифования зерна риса. После удаления шелухи или лузги (научно-цветковой и колосковой чешуи), путем обработки абразивными камнями ядра зерна риса, удаляется оболочка зерна и зародыш, остается только эндосперм, который после термической обработки потребляется в пищу.
Вышеуказанные витамины, минералы, аминокислоты и микроэлементы содержатся в оболочке и в зародыше зерна риса, однако они удаляются при обычном производстве крупы рисовой белой.
Исследования, проведенные в разных странах (Китае, Японии, Австралии, США и др.) показали, что ежедневное употребление 150 г белого риса в день у здорового человека на 11% повышается риск возникновения заболеваний, таких как сахарный диабет, гипертония и т.д. А при наличии наследственной предрасположенности риск возникновения тяжелых заболеваний у человека существенно возрастает.
В отличие от шлифованного (белого) риса, рис карго - это необработанный рис, получаемый после удаления цветковой и колосковой чешуи риса (лузги или шелухи). Рис карго бывает трех видов - коричневый (бурый), красный и черный.
Рис карго предназначен для диетического питания, поскольку обладает следующими качествами:
- прекрасно утоляет голод, обеспечивая полноценный «заряд» энергии, насыщает организм полноценными белками;
- эффективно справляется с повышенным уровнем кислотности желудочного сока;
- благодаря витаминам группы В и большому содержанию клетчатки легко переваривается в организме;
- не содержит глютен (в отличие от других круп), следовательно, не вызывает аллергических реакций;
- снижает в крови уровень сахара и холестерина;
- выводит из организма вредные ферменты (шлаки и токсины).
Рис карго может применяться также и в лечебных целях, поскольку употребление риса карго в пищу:
- предотвращает появление стрессов и бессонницы;
- эффективно снижает давление и уровень сахаров в крови;
- в умеренных дозах благоприятно влияет на ЖКТ;
- улучшает кровообращение, работу сердца и почек;
- активизирует мозговую деятельность;
- способствует оздоровлению кожи и укреплению всего организма.
Однако, несмотря на то, что рис карго имеет намного больше полезных качеств и свойств по сравнению с белым рисом, потребление в пищу шлифованного (белого риса) несоизмеримо больше, чем риса карго. В лечебных целях рис карго практически не применяется.
Это объясняется тем, что белая крупа рисовая не требует много времени при тепловой обработке и имеет хорошие вкусовые качества. Рис карго требует варку в течение 40-50 минут (даже после предварительного замачивания в воде), при этом после варки продукт получается жестким, что требует тщательного прожевывания, а приготовленный рис имеет плохие вкусовые качества.
Задачей предлагаемого изобретения является получение крупы из риса карго с максимальным сохранением полезных свойств, быстро приготовляемой и обладающей хорошими вкусовыми качествами.
Известен способ приготовления быстроразвариваюшихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон (Авторское свидетельство SU №1692519 A1, A23L 1/20, опубл. 11.04.1989 г.). Зерна крупяных и бобовых культур замачивают при условиях, обеспечивающих достижение влажности внутри зерен крупяных культур 30-40% и влажности внутри зерен бобовых культур 50-60%, перед замораживанием зерна крупяных и бобовых культур распределяют слоем 2-6 см, а замораживание подготовленного слоя проводят при (-18)-(-30)°С до достижения температуры внутри слоя (-1)-(-5)°С. Данный способ содержит часть операций, алогичных операциям заявленного способа.
Недостатками известного способа является то, что замачиванию и замораживанию подвергается не первоначальное сырье, а полученная из него ранее крупа, при этом получают полуфабрикат в замороженном виде, и для сохранения продукта требуется его хранение в морозильной камере. К тому же, перед проведением термической обработки необходимо разморозить продукт. Все это уменьшает полезные свойства и ухудшает вкусовые качества получаемого продукта.
Наиболее близким к предложенному является способ производства крупы быстрого приготовления из риса (авт. св. SU №1449096 A1, A23L 1/10, опубл. 07.01.1989 г.), включающий замачивание риса в воде. При этом замачивание в воде осуществляют при температуре на 3-5°С ниже температуры клейстеризации крахмала и до достижения зернами риса влажности 20-25%.
Недостатком известного способа является получение продукта быстрого приготовления посредством экструзии. Под влиянием высоких давлений и температур при экструзии получаемый продукт теряет полезные свойства, в частности, многие кислоты превращаются в сахар.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение крупы быстрого приготовления из риса карго, обладающей полезными свойствами и хорошими вкусовыми качествами.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства крупы быстрого приготовления из риса карго, включающем замачивание риса в воде, согласно предложенному изобретению замачивание риса осуществляют в воде температурой 50-55°С до достижения зернами риса влажности 42-45%, после чего проводят замораживание риса при температуре -40°С до достижения зернами риса температуры (-3)-(-4)°С, далее рис размораживают посредством воздействия теплого воздуха температурой 40-45°С, высушивают до достижения зернами риса влажности 14,5-15,0% и выдерживают в течение 10-12 часов при температуре 20-25°С, а затем осуществляют шелушение риса.
При этом замачивание риса может быть произведено под давлением в закрытой емкости с целью ускорения процесса замачивания.
Замораживание риса может быть осуществлено с помощью поточного морозильного туннеля.
Наличие таких операций, как замачивание риса в воде с температурой 50-55°С до достижения зернами риса влажности 42-45%, замораживание риса при температуре -40°С до достижения зернами риса температуры (-3)-(-4)°С, размораживание риса посредством воздействия теплого воздуха температурой 40-45°С, высушивание риса до достижения зернами риса влажности 14,5-15,0%, выдерживание риса в течение 10-12 часов при температуре 20-25°С позволяет получить продукт (рис карго) с максимальным сохранением в нем полезных свойств и качеств, требующий более чем в два раза меньше времени (17-20 минут) для тепловой обработки (без предварительного замачивания) и обладающий хорошими вкусовыми качествами, сравнимыми с продуктом, полученным из белого риса. Получаемый продукт быстрого приготовления из риса карго может быть употреблен не только для диетического питания, как используется сейчас, но и для повседневного питания (вместо использования шлифованной крупы рисовой). Затраты на производство 1 килограмма предлагаемого продукта из риса карго соизмеримы с затратами на изготовление 1 килограмма шлифованного белого риса.
Выбор температуры воды в диапазоне 50-55°С при замачивании обусловлен тем, что она должна быть ниже температуры клейстеризации (которая различна у разных сортов риса). Именно при указанной температуре максимально быстро достигается набухание зерен риса, без их повреждения. При температуре менее 50°С увеличивается время замачивания зерен риса, а при температуре более 55°С - возможно начало клейстерезации крахмала зерновки.
Параметры влажности (42-45%), которые необходимо получить для зерен риса при замачивании в воде, температура замораживания риса (- 40°С) и параметры температуры внутри зерновки (-3)-(-4)°С) при замораживании находятся в непосредственной зависимости между собой и были выбраны исходя из того, чтобы получить оптимальное время (17-20 минут) для термической обработки готовой продукции (крупы риса карго) и обеспечить улучшенные вкусовые качества по сравнению с белым шлифованным рисом. Так, например, при достижении зернами риса влажности менее 42% время приготовления готового продукта увеличивается, а вкусовые качества оставляют желать лучшего.
Выбор температуры теплого воздуха (40-45°С) при размораживании риса обусловлен тем, что это при данном диапазоне температур достигается оптимальное соотношение производительности сушки с наименьшим физическим воздействием от процесса сушки на зерновку. При температуре менее 40°С увеличивается время сушки, а при температуре более 45°С - зерна риса могут быть пересушены, что негативно скажется на качестве получаемого продукта.
Параметры влажности (14,5-15%), которые необходимо получить для зерен риса при высушивании, обусловлены требованиями ГОСТ 6292-93, предъявляемыми к крупе рисовой.
Время выдержки риса (10-12 часов) при температуре окружающей среды 20-25°С после сушки выбрано исходя из того, чтобы обеспечить равномерную влажность зерен (зерновки) риса снаружи и в середине. При выдержке риса менее 10 часов не достигается равномерного распределения влажности зерновки снаружи и в середине, а осуществление выдержки более 12 часов нецелесообразно, поскольку это не влияет на дальнейшее распределение влажности.
Заявленный способ может быть реализован с использованием стандартного оборудования, используемого в пищевой промышленности для приготовления круп из зерновых культур, в том числе, рисовых круп.
Способ производства крупы быстрого приготовления из риса карго осуществляется следующим образом.
Не шелушенный рис (рис-сырец) замачивают в теплой воде с температурой 50-55°С до достижения зернами риса влажности 42-45%. В целях ускорения процесса увлажнения замачивание риса можно производить под давлением в закрытой емкости. Рис-сырец может быть подвержен замачиванию в воде с температурой менее 50°С, однако это увеличивает время производства. После увлажнения осуществляют замораживание риса, например, в поточном морозильном туннеле, при температуре -40°С до достижения зернами риса температуры (-3)-(-4)°С. Далее рис размораживают посредством воздействия теплого воздуха температурой 40-45°С и высушивают до достижения зернами риса влажности 14,5-15,0%. После этого рис выдерживают в течение 10-12 часов при температуре окружающей среды 20-25°С. После выдержки в состоянии покоя не менее 10-12 часов, производят шелушение риса. Таким образом, после операции шелушения получают продукт (крупу) быстрого приготовления из риса карго.
Шелушение риса может быть проведено до замачивания риса в воде. Однако наиболее оптимально шелушение риса проводить в качестве последней операции, поскольку это обеспечивает более бережное механическое воздействие во время производства, зерновки риса, что в конечном результате сохраняет товарный вид полученной продукции.
Предлагаемое изобретение было проверено и испытано при соблюдении соответствующих требований, предъявляемых к производству круп, и с использованием стандартного оборудования, применяемого в пищевой промышленности. Ниже приведены примеры производства крупы быстрого приготовления из риса карго (полученные по результатам проведенных испытаний с использованием указанных параметров заявленного способа и иных параметров, выходящих за заявленные пределы).
Пример 1
Рис-сырец замачивали в воде с температурой 20°С в течение более 36 часов. Замораживание после увлажнения осуществляли при температуре -45°С до достижения зернами риса температуры -4°С. Далее рис размораживали посредством воздействия воздухом с температурой 42°С, высушивали в течение не менее чем 30 часов до достижения зернами риса влажности 14,5% и выдерживали в течение 11 часов при температуре 25°С. После этого произвели шелушение риса.
В результате после приготовления такой крупы получили продукт, не отвечающий вкусовым качествам. Продукт получился сладковатым. Сладковатый вкус является последствием подготовки зерновки к прорастанию (крахмал начинает распадаться до растворимых углеводов, так называемых декстринов и демальтозы).
Пример 2
Рис-сырец замачивали в воде с температурой 53°С до достижения зернами риса влажности 45%. Замораживание после увлажнения осуществляли при температуре -40°С до достижения зернами риса температуры -3°С. Далее рис размораживали посредством воздействия воздухом с температурой 45°С, высушивали до достижения зернами риса влажности 15,0% и выдерживали в течение 12 часов при температуре 21°С. После этого произвели шелушение риса.
По результатам приготовления такой крупы получили продукт, полностью отвечающий предъявляемым к нему требованиям, максимально сохранивший полезные свойства риса и с улучшенными вкусовыми качествами. При этом время термической обработки сократилось более чем в два раза (по сравнению с известными способами приготовления продукта из риса карго).
Пример 3
Рис-сырец замачивали в воде с температурой 55°С до достижения зернами риса влажности 47%. Замораживание после увлажнения осуществляли при температуре -40°С до достижения зернами риса температуры -2°С. Далее рис размораживали посредством воздействия воздухом с температурой 50°С, высушивали до достижения зернами риса влажности 15,0% и выдерживали в течение 10 часов при температуре 22°С. После этого произвели шелушение риса.
В результате приготовления такой крупы получили продукт, не отвечающий предъявляемым требованиям. Продукт получается рыхлый, время термической обработки уменьшилось, но при этом вкусовые качества теряются, а полезные свойства продукта сохраняются минимально.
Из приведенных выше примеров следует, что только применение заявленного способа с указанными параметрами позволяет получить крупу быстрого приготовления из риса карго с улучшенными вкусовыми качествами и максимальным сохранением полезных свойств риса.