МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
CHOPPED MEAT PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к разработке рецептурных композиций для приготовления мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Известна рецептура обогащенного полуфабриката мясного рубленого, содержащего (в мас.%) - свинину жилованную полужирную - 27,7-31,7, мясо птицы механической обвалки - 10,0-15,0, лактулозу - 2,0-3,0, соевую текстурированную - 10,0-15,0, сухари панировочные - 2,5-4,5, хлеб из пшеничной муки - 5,0-10, яйцо куриное - 1,5-2,5, чеснок - 0,8-1,2, лук репчатый - 0,8-1,2, тмин - 0,2-0,4, кориандр - 0,1-0,3, перец черный - 0,1-0,2, соль поваренную пищевую - 1,0-1,8, воду питьевую - остальное (RU 2398481, МПК A23L 1/317, 2 A23L 1/314, опуб. 10.09.2010). Данный полуфабрикат мясной включает пребиотик лактулозу, которая рекомендуется для профилактики дисбактериоза. В 100 г мясного полуфабриката содержится около 30% суточной потребности в лактулозе.
Известны рубленые мясорастительные котлеты, включающие в свой состав (вес %): мясо котлетное говяжье - 30,0, свинину жилованную жирную - 16,55, капусту белокочанную свежую очищенную - 15,00, лук репчатый свежий очищенный - 10,00, яйца куриные или меланж - 2,20, гидратированный соевый белок - 16,00, сухари панировочные - 4,00, перец черный или белый молотый - 0,05, соль поваренную пищевую - 1,20, воду питьевую - 5,00 (RU 2322092, МПК A23L 1/31, 23L 1/314, A23L 1/317, опуб. 20.-4.2008).
Недостатком данных мясных рубленых изделий и полуфабрикатов является многокомпонентность рецептур, сложность технологии для малых предприятий, в том числе предприятий общественного питания, что существенно ограничивает круг потенциальных потребителей.
Наиболее близким к заявляемому является котлетная масса (UA 58203, A, 15.07.2003), содержащая мясной фарш, лук, сухари для панирования и добавку-топинамбур, при следующем содержании компонентов, мас.%:
мясной фарш
55-59
топинамбур
25-28
лук
5-12
сухари
8
Недостатком данной рецептуры является ограничение периода использования топинамбура в свежем виде.
Задача изобретения - разработка нового вида мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности.
Технический результат - разработка нового вида мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности, имеющего в своем составе биологически-активные вещества, отсутствующие или находящиеся в небольших количествах в традиционных изделиях (например, в прототипе). Это инулин, пектиновые вещества, клетчатка, железо, фосфор и др. Кроме того, новый вид мясных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагоудерживающую способность, сочность и мягкость. Значительно упрощена технология изготовления изделий. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяют использовать новый вид мясных рубленых изделий для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Указанный технический результат достигается за счет введения в состав мясных рубленых изделий, содержащих фарш из говядины, муку топинамбура гидратированную, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и затем нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 мин. с последующим охлаждением до комнатной температуры, при следующем соотношении компонентов, %:
фарш из говядины
79-88,5
мука топинамбура гидратированная
10-20
соль пищевая
1-1,5
Топинамбур и продукты его переработки являются ценным пищевым сырьем. Уникальную ценность клубней топинамбура определяет его химический состав, который отличается высоким содержанием биологически активных веществ, полезных для жизни человека и животных.
Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Высокое содержание инулина в клубнях позволяет использовать топинамбур в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий. Инулин и пищевые волокна способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови. Употребление топинамбура вызывает значительное снижение уровня холестерина. Инулин вызывает интенсивный рост в организме бифидобактерий, препятствует развитию патогенной микрофлоры, способствует восстановлению нарушенной деятельности желудочно-кишечного тракта.
Полисахариды, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней (пищевые волокна), находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Известно свойство пектинов и пищевых волокон оказывать лечебное действие при лечении болезней желудочно-кишечного тракта, что определяет использование продуктов из топинамбура в лечебно-профилактическом питании.
Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты.
Для здоровых людей топинамбур является "поставщиком" фруктозы, и является отличным средством профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом.
Из минеральных веществ в количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, способствует синтезу собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Из-за высокого содержания железа клубни рекомендуют употреблять при малокровии.
Витаминный состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы B, каротинов и аскорбиновой кислоты.
Одним из видов переработки топинамбура, используемых в пищевой технологии, является мука, которая обладает рядом ценных технологических свойств: имеет длительный срок хранения, экономична при транспортировке, удобна в использовании, имеет высокую пищевую ценность.
Введение в состав мясных рубленых изделий муки топинамбура гидратированной способствует повышению их пищевой ценности.
Способ приготовления муки топинамбура гидратированной включает: соединение муки топинамбура с водой в соотношении 1:2-1:6, нагревание на водяной бане при температуре 65-70°C в течение 30-50 минут для максимального ее набухания, последующее охлаждение.
Способ производства мясных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной: мясной фарш соединяют с мукой топинамбура гидратированной, перемешивают, пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формуют биточки, которые готовят на пару в пароконвекционном аппарате при подаче пара 80-100%, температуре пара 130-160°C до достижения температуры внутри изделий 95°C.
За контрольный образец принимали рецептуру Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2003 г) «Биточки паровые» (прототип).
Исследования показали, что введение в рецептуру мясного рубленого изделия муки топинамбура гидратированной позволяет улучшить качественные характеристики, т.к. мука топинамбура содержит в своем составе повышенное количество гидроколлоидов (белка, пектиновых веществ, инулина, клетчатки), обладающих высокой влагоудерживающей способностью, что повышает сочность и мягкость готовых изделий. Это позволяет заменить добавку из хлеба как при традиционном способе производства мясных рубленых изделий. Мясные рубленые изделия с мукой топинамбура гидратированной (например, биточки) имеют высокие органолептические показатели - правильную округло-плоскую форму, серо-коричневый цвет, вкус и аромат припущенного мяса с легким привкусом топинамбура, однородную, пластичную, сочную консистенцию. По органолептическим показателям изделия с мукой топинамбура гидратированной не уступают и даже превышают качество традиционных изделий. Введение муки топинамбура гидратированной в состав мясных рубленых изделий позволяет значительно обогатить их железом, пектиновыми веществами, клетчаткой, инулином, фосфором и др. биологически-активными веществами.
Введение муки топинамбура гидратированной в количестве менее 10% не дает ощутимых результатов. Введение муки топинамбура гидратированной в количестве более 20% от массы фарша, приводит к повышению кислотности изделий, что отрицательно влияет на их влагоудерживающую способность. Так же, увеличение содержания наполнителя приводит к тому, что готовые изделия имеют выраженный вкус и запах топинамбура, что снижает потребительскую оценку изделий.
Пример 1. (по прототипу)
Мясной фарш (76 г) перемешивают вместе с пшеничном хлебом (13 г), замоченным в молоке или воде (16 г), пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают. Из котлетной массы формуют биточки, которые варят на пару до готовности в наплитной пароварке.
Пример 2.
Муку топинамбура 5 г разводят в воде 15 г в соотношении 1: 3, нагревают на водяной бане при температуре 65°C в течение 30 минут для максимального ее набухания, и затем охлаждают до комнатной температуры, с получением муки топинамбура гидратированной 20 г.
Мясной фарш 79 г (79%) соединяют с мукой топинамбура гидратированной 20 г (20%) и солью 1 г (1%) перемешивают, пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формируют биточки, которые готовят на пару в пароконвекционном аппарате до готовности при подаче пара 100%, температуре пара 130°C до достижения температуры внутри изделий 95°C.
Примеры 3-5 аналогичны примеру 2.
Данные примеров 2-5 изготовления мясных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной приведены в таблице 1.
Таблица 1
Варианты изготовления мясных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной
Показатели
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
Соотношение муки топинамбура и воды
1:3
1:4
1:5
1:6
Температура набухания муки топинамбура, °C
65
69
65
70
Продолжительность набухания муки
30
25
40
20
топинамбура, мин
Количество муки
20
10
18
15
топинамбура гидратированной к массе мясного фарша, %
Режим тепловой обработки в пароконветомате
нагрев 130°C, пар 100%
нагрев 160°C, пар 90%
нагрев 150°C, пар 80%
нагрев 130°C, пар 95%
В таблице 2 приведена оценка пищевая ценность нового вида мясного рубленого изделия (на примере биточков паровых с мукой топинамбура гидратированной). Новый вид мясных рубленых изделий обогащен такими функциональными компонентами, как белок, пектиновые вещества, инулин, фосфор, железо. Содержание данных веществ составляет более 10% от их суточной потребности человека, что позволяет называть их продуктами повышенной пищевой ценности.
Таблица 2
Оценка пищевой ценности биточков паровых с мукой топинамбура гидратированной
№ п/п
Показатель
Суточная потребность
Биточки паровые с мукой топинамбура гидратированной
Степень удовлетворения, %
1
Белок, г
74
13,968
18,88
2
Жир, г
85
5,115
6,0
3
Пектиновые вещества, г
2
0,255
12,75
4
Инулин, г
10
0,95
9,5
5
Клетчатка, г
25
0,137
0,55
Витамины
5
Аскорбиновая кислота, мг
90
1,291
1,43
6
Тиамин, мг
1,5
0,047
3,1
7
Рибофлавин, мг
1,8
0,127
7,0
Минеральные вещества
8
Натрий, мг
1300
44,22
3,4
9
Калий, мг
2500
193,089
7,7
10
Фосфор, мг
800
139,328
17,4
11
Кальций, мг
1000
9,425
0,9
12
Железо, мг
10
2,186
21,86
13
Энергетическая ценность, ккал
2550
121,615
4,77
В таблице 3 приведен сравнительный химический состав мясных рубленых изделий (100 г) прототипа и нового вида мясных рубленных изделий (с содержанием муки топинамбура гидратированной 15%).
Сравнительный анализ пищевой ценности нового вида мясных рубленых изделий и прототипа показал, что в биточках паровых с мукой топинамбура гидратированной содержание белков повышено на 13,39%, количество минеральных веществ повышено: K - на 3,3%, P - на 9,3%, Fe - на 114,7%.
Мясные биточки с мукой топинамбура гидратированной обогащены такими функциональными компонентами, как пектиновые вещества, инулин, клетчатка, витамин C, которые полностью отсутствуют в составе прототипа.
Использование пароконвекционного аппарата для тепловой обработки вместо наплитной пароварки (по традиционной технологии) повышает пищевую ценность новых видов мясных рубленых изделий.
Высокая пищевая ценность нового вида мясных рубленых изделий позволяет использовать их в лечебном, лечебно-профилактическом, детском питании, а также для питания здорового населения всех возрастных групп, с целью снижения риска развития заболеваний, сохранения и улучшения здоровья.