Технологии получения, особенности реализации и потребления национального алкогольного продукта

УДК 336.2

В.Б. Сажин, А.Ю. Панов

Российский химико-технологический университет им. Д.И. Менделеева, Москва, Россия

ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ, ОСОБЕННОСТИ РЕАЛИЗАЦИИ И ПОТРЕБЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНОГО АЛКОГОЛЬНОГО ПРОДУКТА

Рассмотрены старые и современные технологии производства водки. Проанализированы особенности формирования спроса на крепкий алкоголь. Проиллюстрировано состояние рынка крепкого алкоголя в России и в мире. Установлено распределение потребительского интереса по сегментам ЛВИ. Показано растущее влияние стоимости зернового сырья на цену готового продукта. Сделан вывод о сохранении стабильного спроса на водку в России в соответствии с национально-культурными традициями ее употребления.

История происхождения водки вызывает много споров, но первые подтвержденные упоминания о ней датируются XIV веком. Русские и поляки освоили технологию дистилляции и стали производить водку из зерновых культур (так называемое хлебное вино). Эксперт А. Миклашевская отмечает, что Польша и Россия до сих пор спорят между собой, кто изобрел водку. В России в XVIII веке научились фильтровать водку через березовый уголь, эта технология устраняла специфический привкус и делала напиток прозрачным. В XIX веке крепкие алкогольные напитки стали производить в промышленных масштабах. В Швеции, например, Ларе Олссон Смит был признан «королем Бранвина» (Brannvinskungen), так как его напиток Absolut Rent Branvin («Абсолютно чистая водка») пользовался большой популярностью в стране. В конце прошлого века предприимчивые шведы решили возродить этот брэнд, но уже под названием Absolut, используя бутылку, воспроизводящую старые аптечные флаконы, в которых некогда и продавалась Absolut Rent Branvin. После Октябрьской революции эмигранты из России распространили в Новом Свете водочную традицию. С 1933 года Петр Смирнов начал производить водку под маркой Smirnoff в США.

В разных странах водка производится под самыми причудливыми названиями и изготавливается из самого разного сырья. Польская водка Chopin, названная в честь известного польского композитора, производится из картофеля. На изготовление одной бутылки водки уходит 3,5 кг отборного картофеля. Выпускающая этот напиток компания Podlaska Wytwornia Wodek Polinos утверждает, что Chopin—единственная в мире картофельная водка класса «люкс». Водка с красивым польским названием Моnороlowa производится в Австрии также из картофеля. Этот напиток, который специалистами оценивается на уровне российской «Столичной» водки, выходит под брэндом J.A.Baczewski — по имени известного перед второй мировой войной польского производителя спиртных напитков Бачевского. По его рецепту эта водка и готовится. В Новой Зеландии производится пшеничная водка 42 Below, в названии которой обыгрыва-ются и 42° южной широты, на котором находится Веллингтон, где эту водку выпускают, и крепость напитка—42%. По информации А. Миклашевской, в США (штате Нью-Йорк) выпускается единственная в мире соевая водка 3 Vodka, которую с начала этого века выпускает компания Sovereign Brands. Напиток был широко разрекламирован как продукт, не содержащий углеводов. Швейцарскую Xellent Swiss Vodka производят (по утверждению производителя) из самой высококачественной ржи и воды с ледника Тит-лие. Она разливается в бутылки в форме старого шейкера для коктейлей. Бутылка -красная (в цвет национального флага). Австралийская Dow-nunder Vodka производится из сахарного тростника. А канадская Newfoundland and Labrador Liquor Corporation утверждает, что при производстве своей Iceberg Vodka они используют воду, полученную из айсбергов, которые плавают у берегов Ньюфаундленда.

Эксперт А. Рябова отмечает, что в дореволюционной России очистка водки определяла, прежде всего, качество продукта, т.к. в условиях дефицита адекватных технологий только многоступенчатая очистка позволяла получить из бражки более или менее чистый продукт. В советское время производители перешли на стандартную технологию очистки углем. В настоящее время на современном российском водочном рынке, одна половина которого до сих пор находится в тени, а другая легально предлагает потребителю сотни брэндов, вопрос технологии очистки снова стал актуальным

Водку принято очищать в три этапа. Поскольку спирт поступает на заводы уже очищенный и дополнительных процедур не требует, на первом этапе очищается вода, из которой готовится продукт. Затем — приготовленная водно-спиртовая смесь и на заключительном этапе, который называется финишной фильтрацией,— сама водка (рис. 1). Специалисты утверждают, что основное влияние на качество водки и ее вкусовые характеристики оказывает степень очистки исходного сырья — спирта и воды.

В российской ликероводочной промышленности традиционно используется спирт нескольких категорий — высшей («альфа»), «экстра» и «люкс», которые различаются между собой по степени очистки от вредных примесей— сивушных масел, альдегидов и эфиров.

По мнению заместителя начальника управления информации и внешних связей ФГУП «Росспиртпром» К. Сыромятниковой, обывательское мнение, что «люкс» значительно лучше, чем «экстра» неправильно. Так, если брать химический состав, то по объемной доле этилового спирта «экстра», «люкс» и «альфа» идентичны - 96,3%, по концентрации сивушного масла тоже — не более 5 мг/куб дм. Объемная доля метилового спирта (повышенная концентрация может привести к слепоте) также практически идентична—0,02%. Все эти спирты различаются только по массовой концентрации сложных эфиров в «люксе» их вдвое меньше, чем в «экстре» и «альфе». Генеральный директор компании «Алкогольные заводы ГРОСС» В. Самойлов уверен, что именно массовая концентрация сложных эфиров имеет определяющее значение для конечного результата. Если спирты были недостаточно очищены, то при купаже появится резкий запах, а при употреблении — неприятное послевкусие. Важно отметить, что стремление очистить спирт до абсолюта не выдерживает критики, ведь в результате получается химический реагент практически без запаха, зато обладающий резким жестким вкусом

Рис. 1. Система промышленной очистки водки

Вкусовые особенности водки определяются качеством воды, которой в сорокаградусном продукте в процентном отношении гораздо больше, чем спирта. Чем мягче вода, тем мягче получится приготовленная из нее водка. В производстве используется только очищенная и специально умягченная вода. Химический метод очистки и

умягчения воды предполагает умягчение воды на №-китионитовой установке. Для очистки воды используется также кварц, песок, тонкие мембранные фильтры, установка обратного осмоса. Этот метод был использован американцами для очистки воды во время войны во Вьетнаме и заключается в использовании для очистки воды супертонких мембран, способных пропускать молекулы воды, но задерживать более крупные молекулы солей и неорганических соединений. Все эксперты по очистке воды считают недопустимым использовать термическую очистку, то есть кипячение и дистилляцию, считая, что дистилляция «убивает» все вкусовые качества воды, и водка на ее основе получается с очень резким вкусом. Категоричное мнение - у директора по качеству Nemiroff С. Гладкой. «Когда неспециалисту объясняют, что вода, используемая для производства водки, суперочищена,— это не значит, что она полезна и хороша для 40-градусного напитка. Главное в водке — это водка, поэтому она не должна быть очищенной до полного безвкусия. Принципиальное отличие славянской водки — русской, украинской, — от западных аналогов — использование «живой», а не дистиллированной воды». Так сам Nemiroff, например, использует артезианскую воду из экологичного района на Виниччинне, которая проходит лишь технологически необходимые этапы очистки, при этом третья ее часть сохраняет природные соли и минеральные вещества, необходимые для гармоничного соединения со спиртом»

I И И Г

Рис. 2. Изменение рыночной доли крепких спиртных напитков в США (в %) по данным компаний Adams Beverage Group и Euromonitor International, Совета по крепким спиртным напиткам США и издания ADAMS WINE HANDBOOK

В западной Европе, по данным эксперта Euromonitor International по рынку алкогольной продукции Анн Нюджент, водка демонстрирует значительный рост, поскольку на многих западноевропейских рынках наблюдается тот же тренд, что и в США. Водка выигрывает от фактора «смешиваемости» — потребители предпочитают более сладкие напитки. Снижение потребления вина и пива должно рассматриваться в следующем контексте. Пиво — это «зрелый» продукт во многих странах Западной Европы, включая Германию, Ирландию и Нидерланды. Потребительская база этого напитка в этих странах стареет, поэтому потребляется все меньше пива. В то же время более молодые потребители предпочитают готовые к употреблению коктейли, которые, в частности, популярны в Германии, а также напитки, которые можно смешивать в коктейли, то есть водку. В Испании до последнего времени среди молодого поколения демонстрировали феноменальный успех скотч и кола, однако сейчас ситуация меняется. Новое поколение находится под большим влиянием латиноамериканской культуры, где популярны такие напитки, как ром или водка. Примерно то же самое происходит и в Великобритании: скотч и бренди, напитки более старшего поколения, выходят из моды, а их место занимает водка. По мнению отраслевого эксперта Е. Хвостика, продажи крепких спиртных напитков и, в частности, водки в США демонстрируют устойчивый рост (рис. 2). По данным совета крепких спиртных напитков США, продажи этой продукции в 2006 году

выросли на 6,3%, достигнув объема $17 млрд. — это максимальный рост продаж за последние два года. Рост произошел благодаря увеличению спроса на водку класса супер-премиум и виски. Брэнды крепких спиртных напитков сегмента суперпремиум — водки Grey Goose и текилы Patron увеличились на 17,5%. Эксперты отмечают, что все большей популярностью пользуется шведская Absolut. Общие продажи водки в США достигли $4 млрд. В сегменте виски лидируют марки Jack Daniels компании Brown-Forman Corp и Jim Beam компании Fortune Brands — рост продаж составил 4,6%. Причем рыночная доля крепких спиртных напитков растет уже пятый год подряд. Если в 2ОО1 году она составляла 28,7%, то в 2ОО6 году — уже 32,8%. Только за 2ОО6 год рыночная доля крепких спиртных напитков выросла на 1,7%.

Согласно данным Росстата по производству ликероводочных изделий (ЛВИ) за 11 месяцев 2ОО7 года (табл. 1,2), лидерство в производстве водки в стране удерживает «Московский завод «Кристалл» (9,1 млн. дал.). Второе место у подмосковного ликеро-водочного завода (ЛВЗ) «Топаз» (8,2 млн дал), входящего в группу «Русский алкоголь». На третьем месте впервые оказался региональный производитель — завод «Омсквин-пром» (4,6 млн. дал, почти в два раза больше, чем за аналогичный период 2ОО6 года).

Табл. 1. Крупнейшие производители водки и ЛВИ за 11 месяцев 2007 года

Место Завод-производитель Объем производства, млн дал

1 ФГУП «Росспиртпром» 21,25

2 «Русский алкоголь» 10,03

3 «Синергия» 6,42

4 «Веда» 5,96

5 «Омсквинпром» 4,60

6 «Татспиртпром» 4,16

l Алкогольные заводы «Гросс» 4 10

8 «Башспирт» 3 80

9 SPI Group 3 ll

10 ГК ОСТ 3,28

Табл. 2. Крупнейшие производители водки и ЛВИ за 11 месяцев 2007 года

Место по Завод-производитель Объем про- Изменение по

итогам 11 изводства, сравнению с ана-

месяцев млн дал логичным перио-

2ОО7 года дом 2006 года, %

1 ОАО «Завод Кристалл"» 9,12 143,1

2 ЗАО «ЛВЗ «„Топаз"» 8,18 138

3 000 «Омсквинпром» 4,60 199,4

4 ЗАО «Веда» 4, 5l 73,6

5 ОАО «Татспиртпром» 4,16 100, 7

6 ГУП «Башспирт» 3,80 109,1

l 000 «Кристалл» 3,65 119,5

В Ногинское подразделение ЧЗАП «ОСТ-Алко» 2,66 90,1

9 ОАО СПИ-РВВК 2,56 101,4

10 ЗАО «Фирма „Урожай"» 2,22 134

ее

По данным Росстата (рис. 3), в январе 2008 года объем производства водки в России упал почти на 20% - до 7 млн дал, а два из трех крупнейших производителей— «Веда» и «Русский алкоголь» — снизили производство в несколько раз. В конце февраля ведомство сообщило о том, что этилового спирта из пищевого сырья в России в январе 2008 года произведено 3,5 млн дал, или 63, 2% по сравнению с январем 2007 года, водки и ликероводочных изделии (ЛВИ) — 7 млн. дал (81,7%). Показатели крупнейших предприятий отрасли в основном оказались на уровне или чуть выше объемов января 2007 года. Так рост производства на Московском заводе «Кристалл» составил 13% на «Омсквинпроме»—4%, на «Кристалле», входящем в ГК «Заводы Гросс» —33,6%. А подмосковный ЛВЗ «Топаз» (входит в ГК «Русский алкоголь») выпустил в январе 436 млн. дал ЛВИ или всего 58% от уровня января 2007 года. ЗАО «Веда» (холдинг «Веда. Объединенные компании») — 90 млн дал, или 17% от объемов выпуска в прошлом январе (что связано с арестом на здания, оборудование и транспортные средства «Веды» в качестве обеспечительной меры по иску Кингисеппского муниципального района). Производители и дистрибуторы объясняют спад тем, что в январе средняя розничная стоимость водки впервые превысила психологический рубеж в 100 руб. за бутылку 0,5 л. (в конце 2007 года - 90-95 руб.). Спад производства связан с увеличением розничных цен на водку, вследствие индексации акциза и роста цен на спирт, комплектующие и электроэнергию.

Наименование 2005 2006 2007

Водка и л икероводоч ные издел ия 47211.53 36529,21 48283:34

Коньяки 1535,35 1395,06 2851,9

Шампанские и игристые вина 3253,7? 3131,43 5649,23

Вина 11274,02 9258,28 189(6.63

Рис. 3. Объем производства алкоголя в России

Эксперт С. Ментюкова обращает внимание на то, что стоимость алкогольной продукции в существенной мере зависит от цен на сырье. В России с марта 2008 года введены запретительные экспортные пошлины на пшеницу в размере 40% от стоимости тонны зерна (но не менее €105 на килограмм продукции). Однако это не смогло остановить рост цен на пшеницу на внутреннем рынке. В декабре 2007-го тонна зерна стоила 6,5-7 5 тыс. руб. в зависимости от вида. По словам эксперта зернового рынка из Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) И. Павенского, сейчас самые низкие цены в Сибири, где тонна стоит около 7,5 тыс. руб., в Южном федеральном округе зерновые продаются по 8-8,5 тыс. руб., в Центральном Черноземье цены доходят до 9 тыс. руб. за тонну. По информации эксперта С. Ментюковой, такая динамика обусловлена недостаточными запасами зерна.

Рост цен на зерно привел к заметному подорожанию спирта. По данным Союза производителей алкогольной продукции (СПАП), при стоимости зерновых в пределах 7-9 тыс. руб. за тонну дал спирта, в себестоимости производства которого цена зерна составляет 65-70%, стоит 750-800 руб. Между тем еще осенью цена не превышала 630 руб. за дал.

До начала 2008 года многие спиртзаводы пользовались для производства собственными запасами зерна, поэтому цены на спирт удавалось сдерживать. Так, по словам пресс-секретаря СПАП Д. Доброва, зерно урожая 2007 года закупалось предприятиями уже по новым ценам, но использование его вместе с запасами позволяло производителям держать цены на готовую продукцию на приемлемом для отрасли уровне.

По прогнозам руководителя консалтингового агентства RVR Communication И. Маку-рина, теперь, когда запасы собственного сырья на спиртзаводах закончились, рост цен на зерно будет оказывать куда более существенное влияние на конечную стоимость алкогольной продукции. В СПАП подсчитали, что рост стоимости зерна на 1 тыс. руб. за тонну прибавляет к стоимости бутылки водки 1,5-2 руб. По информации С. Ментюко-вой, за последние полгода минимальная стоимость легальной бутылки водки возросла с 65 до 70-75 руб. По данным директора Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА) В. Дробиза, резкий скачок цен на зерно уже стал причиной остановки нескольких региональных спиртзаводов, что спровоцировало дальнейший рост цен на спирт: в ситуации, когда отпускная цена легального спирта не может быть ниже 630 руб. за дал, а цена аналогичного продукта у нелегального производителя составляет 450-500 руб. за тот же объем, мелкие производители будут вынуждены уходить с рынка. По утверждению PR-директора группы «Русский алкоголь» А. Коровко, цены на алкогольном рынке всегда формировали повышение акцизов и иные инициативы исходящие от властных структур. Так, по информации С. Ментюковой, свой вклад в сегодняшний рост цен на алкогольную продукцию внесло январское повышение акцизов. С 1 января 2008 года акциз на крепкий алкоголь (свыше девяти градусов) в России повысился с 162,5 руб. за литр. содержащегося в нем спирта до 173,5 руб. В результате, если в 2007 году с каждой пол-литровой бутылки водки производитель платил 32,5 руб., то теперь — 34,7 руб. Свою роль сыграло и выполнение производителями требования об установке на всех спиртзаводах страны оборудования по утилизации барды (отходов производства), стоимость которого составляет $1-1,5 млн. Новые требования содержались в законе «О госрегулировании производства и оборота этилового спирта», также вступавшем в силу с 2008 года. И, хотя вступление закона в силу решили отложить до 1 января 2009 года, часть производителей уже успели закупить оборудование.

В ближайшие годы рост цен на зерно станет постоянно действующим фактором и одним из основных ориентиров при формировании цен на водочном рынке. Специалисты службы экономических исследований департамента сельского хозяйства США (ERS USDA) в начале марта 2008 года опубликовали неутешительный для водочников прогноз. Рост объемов потребления, международной торговли и цен на основные виды сельскохозяйственных товаров, в частности, зерна будет сохраняться до 2017 года. Эти прогнозы основываются на росте потребления зерновых со стороны производителей альтернативных видов топлива, биоэтанола и биодизеля которое прогнозируется на уровне 60% уже к 2010 году.

В краткосрочном плане прогнозируется стоимость зерновых порядка 10 тыс. руб. за тонну. Стабилизация цен произойдет, когда станут понятны зерновые балансы основных стран-производителей США, Канады, Украины, которая в следующем сезоне планирует возобновить экспортные поставки на мировой рынок, а также Казахстана и Австралии. По утверждению Д. Рылько, если прогнозы мировых аналитиков по хорошему урожаю в этих странах в новом сезоне оправдаются, цены могут упасть до уровня 6 тыс. руб. за тонну. Но участники алкогольного рынка должны быть готовы к тому, что к уровню 3-4 тыс. руб. за тонну рынок уже никогда не вернется.

По данным исследовательского агентства «Бизнес Аналитика» (БА) (март, 2008 года), за два года, прошедших с момента внедрения Единой государственной автоматизированной информационной системы (ЕГАИС), призванной вытеснить нелегальное производство крепкого алкоголя, дешевой водки (до 100 руб. за бутылку 0,5 л в ценах 2007 года) в России стало минимум на 10 процентных пунктов меньше (рис. 4).

По информации, предоставленной экспертом А. Рябовой, общее падение всего рынка (с учетом нелегальной водки) в объемном выражении с 247 млн.дал в 2005 году до 232 млн.дал в 2007-м году также вызвано сокращением сегмента самой дешевой

водки, т.к. более доходные сегменты — среднеценовой и субпремиальный — растут и в объеме, и в деньгах. Субпремиальный сегмент (130-240 руб. за 0,5 л) увеличил свою долю на общем рынке в 2007 году с 8,2% до 13,5% в стоимостном выражении. Доля среднеценового сегмента (100-130 руб. за 0,5 л) выросла с 32,3% до 37,6%, а по объему этот сегмент практически сравнялся с «народным» если в 2005 году разрыв между ними составлял 20,4 процентных пункта, то в 2007-м году — сократился до 4,5.

Рис. 4. Розничный рынок водки

По-прежнему, стоимость алкогольного продукта в России (в пересчете на содержание чистого спирта) существенно меньше, чем в США и Европе, но при этом и подушевой доход в России также невелик (рис. 5).

Рис. 5. Реальный ВВП и покупательная способность на душу населения

В отличие от США и Европы, где сокращается интерес к крепким напиткам, в России национально-культурные традиции употребления водки всегда будут определять стабильный спрос.