СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, обогащенного функциональными пищевыми ингредиентами, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и хлебопекарной промышленности.
Известен безопарный способ производства хлеба, включающий подготовку сырья: муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной и воды питьевой, замешивание указанных компонентов с последующим формованием и выпеканием в печи при температуре 200-210°C в течение 35-40 минут.(Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005 - с.243) [1], (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ГОСНИИХП, 1998. - с.20) [2]. Известный способ характеризуется продолжительностью замеса, длительным выбраживанием теста (2,5-3 ч). Способ не предполагает использования ингредиентов функционального назначения, в связи с чем получаемый известным способом хлеб практически не содержит продуктов, улучшающих жизнедеятельность кишечной микрофлоры человека. Кроме того, получаемые изделия не отличаются высокими вкусовыми данными и не имеют высокого показателя по выходу.
Известен способ производства хлеба, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой, его разделку, формование, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, предусматривающий соединение основного сырья с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. В способе для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий используют смесь пшеничной и модифицированной ячменной муки и пребиотик БАД «Лактусан» (Заявка РФ 2006137829, опубл. 10.05.2008) [3]. Известный способ производства хлеба предполагает достаточно длительный технологический цикл брожения - 3 ч. Полученная данным способом продукция характеризуется органолептическими и физико-химическими свойствами, соответствующими ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.
Задача заявляемого изобретения заключается в оптимизации технологии изготовления хлеба, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, а также улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Для решения поставленной задачи способ изготовления хлеба включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной, воды питьевой, лактулозы, разделку теста, его формование и расстойку, выпечку полученных тестовых заготовок. Способ отличается тем, что после лактулозы вводят эубиотический концентрат микроорганизмов «Эуфлорин-В», при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука
62,71-63,21
Дрожжи хлебопекарные
0,62-0,63
Соль пищевая поваренная
0,81-0,82
Лактулоза
0,94-1,88
Вода питьевая
28,97-30,46
Эубиотический концентрат микроорганизмов «Эуфлорин-В»
2,52-5,01
Применение в заявляемом способе лечебно-профилактического препарата «Эуфлорин-B», содержащего бактерии вида Bifidobacterium longum, витамины (B1, B2, B3, B6, B12, Н, PP, C, E), микроэлементы (Fe, Ca, K, Na, Zn, Mg, Cu, Se), органические кислоты (молочная, пропионовая, уксусная, янтарная), незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, глицин) и др. (Электронный pecypc. URL: http://www.euflorin-b.ru) [3] позволяет получать хлебную продукцию, способствующую профилактике и восстановлению микрофлоры при различных состояниях, в особенности при синдроме дисбактериоза, острых и хронических бактериальных и вирусных кишечных инфекциях, дисфункции кишечника, поскольку многие вещества, входящие в состав «Эуфлорина-B» термостабильны, и положительный эффект препарата распространяется и на готовую продукцию с последующим сохранением. Использование данного препарата при изготовлении хлебной продукции из уровня техники неизвестно.
Ход технологического процесса изготовления хлеба, интенсивность брожения, накопление продуктов брожения и образование веществ, обуславливающих вкус и запах получаемого хлеба находятся в зависимости от газообразующей способности муки. Установлено, что введение лактулозы в заявленных пределах улучшает газообразующую способность муки. Это обусловлено содержанием в лактулозе большого количество Сахаров, таких как галактоза и фруктоза. При этом экспериментально установлено, что при введении количества лактулозы меньше заявленного скорость газообразования снижается, при большем - происходит перебраживание теста.
Кроме того, газообразующую способность муки улучшает введение «Эуфлорина-B»: входящие в его состав вещества также являются активаторами брожения на всех этапах технологического процесса изготовления хлеба. Количественные пределы введения данного компонента в заявленном способе были определены экспериментально. Установленная дозировка позволяет достичь наилучшего положительного результата в ходе всего технологического процесса производства хлеба. Введение большего количества эубиотического концентрата микроорганизмов для данной технологии нецелесообразно. При этом введение «Эуфлорина-B» после лактулозы позволяет достичь максимальной пользы путем соединения двух продуктов функционального назначения. В ходе этого процесса эубиотический концентрат микроорганизмов «Эуфлорин-B» насыщается живыми лактобактериями и таким образом активирует все органические процессы, протекающие в полуфабрикате, формируя, тем самым, здоровую микрофлору.
Был установлен синергетический эффект применения в заявленном способе лактулозы и эубиотического концентрата микроорганизмов «Эуфлорин-B», проявляющийся в значительном ускорении процесса брожения теста, достигающего требующейся кислотности на 1-1,5 ч раньше.
Получение высоких органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, изготовленного данным способом, также связано с введением лактулозы в заявленных пределах. Как было сказано выше, введение лактулозы в количестве 0,94-1,88 мас.% улучшает газообразующую способность муки. В процессе брожения теста сахара, содержащиеся в лактулозе, образуют питательную средой для дрожжей, следовательно, накопление углекислого газа идет более интенсивно, что положительно сказывается на объеме и пористости полуфабриката и готового хлебного изделия.
Новый технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в ускорении цикла брожения теста с получением хлеба, обладающего лечебно-профилактическими свойствами и улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Предлагаемый способ иллюстрируется следующим. В таблице 1 приведены примеры реализации данного способа с использованием различного количества компонентов в заявленных в способе пределах. Органолептические показатели получаемых изделий представлены в таблице 2, физико-химические - в таблице 3.
Способ изготовления хлеба включал замешивание теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, воды питьевой, соли пищевой поваренной, лактулозы и эубиотического концентрата микроорганизмов «Эуфлорина-B», взятых в количествах, согласно таблице 1 (примеры 1, 2). Для этого в подготовленную муку вносили дрожжевую суспензию, солевой раствор, лактулозу, затем «Эуфлорин-B» и воду и замешивали тесто в течение 7 мин. При этом начальная температура теста составляла ЗГС, конечная температура теста - 32°C. Общая продолжительность брожения теста составляла 80 мин. В процессе брожения теста производили две обминки через 60 и 120 минут от начала брожения. После брожения тесто разделывали и формовали. Температура в расстойной камере - 40-35°C, относительная влажность воздуха - 75%. Продолжительность расстойки тестовых заготовок - от 45 до 55 минут. После этого расстоявшиеся тестовые заготовки выпекали в ротационной печи. Температура пекарной камеры составляла 220-240°C, продолжительность выпекания для формового хлеба - 30-40 минут.
Были проведены лабораторные исследования по влиянию лактулозы и «Эуфлорина-B» на качество полуфабриката и готового продукта, а также подтверждение по оптимизации производственно-технологического процесса - сокращению временного цикла брожения в 2 раза.
Как видно из таблицы 2, готовые изделия характеризуются следующими органолептическими показателями качества: мякиш с кремовым оттенком, эластичный, нелипкий, равномерная окрашенная золотистая корочка, пористость равномерная, мелкая, тонкостенная. Из таблицы 3 следует, что при увеличении дозировки «Эуфлорина-B» объемный выход увеличивался. Формоустойчивость в опытных образцах несколько повышалась. Пористость мякиша хлеба с увеличением дозировки «Эуфлорина-B» становилась более развитой и равномерной; она увеличивалась, а затем начинала снижаться и становилась менее равномерной, средней.
Как видно из таблиц 2,3 органолептические и физико-химические показатели качества полученных изделий улучшены в сравнении с изделиями, вырабатываемыми по ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.
Таким образом, использование в заявленном способе продуктов функционального назначения - лактулозы и «Эуфлорина-B» позволяет ускорить процесс изготовления хлеба, обладающего лечебно-профилактическими свойствами и улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества. Постоянное потребление данного вида хлеба позволит снизить риск таких заболеваний, как дисбактериоз, острые бактериальные и вирусные инфекции, в целом дисфункцию кишечника.
Таблица 1
N п/п
Мука пшеничная в/с, мас.%
Дрожжи хлебопекарные, мас.%
Соль поваренная, мас.%
Лактулоза, мас.%
Эуфлорин-B. мас.%
Вода
1
62,96
0,62
0,81
1,41
3,74
30,46
2
62,71
0,62
0,81
1,88
5,01
28,97
Таблица 2
Наименование показателей
1 - образец с 1,41 мас.% лактулозы и 3,74 мас.% эуфлорина-В
2 - образец с 1,88 мас.% лактулозы и 5,01 мас.% эуфлорина-B
Внешний вид: Форма
правильная
правильная
Поверхность корки
слегка шероховатая
гладкая
Цвет корки
светло-желтая
светло-коричневая
Состояние мякиша:
Цвет
белый
белый
Равномерность окраски
равномерная
равномерная
Эластичность
хорошая
хорошая
Пористость
мелкая
средняя
равномерная
неравномерная
тонкостенная
тонкостенная
Вкус
свойственный данному виду изделия
свойственный данному изделия виду
Запах
свойственный данному виду изделия
свойственный данному изделия виду
Таблица 3
Показатели
1- образец с 1,41 мас.% лактулозы и 3.74 мас.% эуфлорина-В
2 - образец с 1,88 мас.% лактулозы и 5,01 мас.% эуфлорина-В
Объемный выход, см<sup>3</sup>
419,16
431,13
Формоустойчивость подового хлеба
0,35
0,33
Влажность, %
42,2
42,6
Кислотность, град
2,8
2,8
Пористость, %
80,0
77,0
Крошковатость, %
1,56
1,56
Белизна
-5,5
-5,5