Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на свойства мясных изделий с использованием говяжьих субпродуктов 2 категории

Р. Э. Хабибуллин, Х. Р. Хусаинова, Э. И. Минивалеева,

0. А. Решетник

ВЛИЯНИЕ ЭКЗОГЕННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ НА СВОЙСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГОВЯЖЬИХ СУБПРОДУКТОВ 2 КАТЕГОРИИ

Ключевые слова: биологическая ценность, экзогенная молочнокислая ферментация, субпродуктовая паста, функционально-технологические свойства, органолептические показатели.

Исследовали изменения биологической ценности, органолептических и функционально-технолгических свойств эмульгированных мясопродуктов при использовании в их составе субпродуктов, прошедших экзогенную молочнокислую ферментацию. Показано, что введение субпродук-товой пасты повышает их биологическую ценность и не ухудшает органолептических свойств.

Key words: biological availability, exogenous lactic acid fermentation, paste of by-products, functional technological

properties, sensoric properties.

The biological value as well as sensoric and functional-technological properties of meat products were researched after addition of beef by-products into their composition. The native by-products were compared with by-products fermented by acid lactic bacterial biopreparations.

Введение

Целью настоящей работы являлось исследование возможности использования коллагенсодержащего сырья в производстве эмульгированных мясопродуктов, т.е колбасных изделий.

В предыдущей работе были исследовано влияние молочнокислой микрофлоры на функционально-технологические свойства (ФТС) субпродуктов 2 категории (говяжьих легкого, селезенки и рубца).

В связи с полученными результатами в настоящей работе решались следующие задачи:

1. Исследование основных функционально-технологических свойств модельных фаршей мясных эмульгированных изделий с использованием субпродуктовых полуфабрикатов (паст) (СПП);

2. Исследование органолептических свойств колбасных изделий с использованием

СПП;

3. Определение биологической ценности получаемых мясопродуктов с СПП расчетным методом.

4. Определение влияния экзогенной молочнокислой ферментации на свойства получаемых с использованием СПП эмульгированных мясопродуктов.

Экспериментальная часть

Объектами исследования служили образцы эмульгированных мясопродуктов с использованием заранее приготовленных СПП. Рецептуры субпродуктовых полуфабрикатов (паст), в которых варьируются методы предобработки, представлены в таблице 1 [1].

Таблица 1 - Состав субпродуктовых полуфабрикатов

Компоненты пасты Рецептуры паст,

СПП 1

Рубец 50 50

Легкое 25 25

Селезенка 25 25

Субпродукты предварительно подвергались молочнокислой ферментации, после чего измельчались на лабораторном куттере до гомогенного состояния, и смешивались в заданном соотношении.

В качестве контрольной рецептуры эмульгированных мясопродуктов использовалась рецептура сарделек «Охотничьих», представленная в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура сарделек высшего сорта «Охотничьих»

Наименование сырья и материалов Содержание

Несоленое сырье, кг

Говядина жилованная первого сорта 40

Свинина жилованная нежирная 35

Шпик 25

Пряности и материалы, г

Соль поваренная пищевая 2200

Нитрит натрия 7,5

Смесь пряностей «Охотничья» 400

В качестве контрольных образцов служили модельные фарши и образцы эмульгированных мясопродуктов, изготовленные по указанной рецептуре, в качестве опытных - образцы с внесением СПП в количестве 10, 20 и 30 % от массы несоленого сырья.

Исследованиям подвергались как модельные колбасные фарши (на основные ФТС), так и готовые колбасные изделия после соответствующей термообработки (варки) на органолептические свойства.

Методы исследований

Функционально-технологические показатели определяли у модельных колбасных фаршей при помощи стандартных методик:

Определение влагосвязывающей способности (ВСС) с помощью метода прессования, основанного на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений [2].

Определение влагоудерживающей способности (ВУС) проводили на основе разности между массовым содержанием влаги в фарше и массовой доли влаги, отделившейся в процессе термической обработки [2].

Выход продукции рассчитывали как отношение массы полученного мясного продукта к массе использованного мясного сырья, и выражали в процентах.

Органолептическая оценка готовых мясопродуктов проводилась с целью определения цвета, вкуса, аромата, консистенции и других показателей посредством органов чувств. Дегустация осуществлялась независимыми экспертами. Определяемые показатели оценивали по 9-балльной шкале. Перед подачей на дегустацию образцы кодировали цифрами. Органолептическую оценку проводят сначала на целом (неразрезанном), а затем на разрезанном продукте [2].

Биологическую ценность получаемых мясопродуктов оценивали расчетным способам по следующим показателям (исходя из справочных данных по аминокислотному составу основных компонентов мясных продуктов и субпродуктов)[3]:

- расчет аминокислотного скора;

- коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %);

- коэффициент утилитарности незаменимых аминокислот;

- биологическая ценность пищевого белка (БЦ, %);

- сопоставимая избыточность (сс) [4,5].

Результаты и их обсуждение

Изучение функционально - технологических свойств мясного сырья

С целью обоснования технологических режимов и способов применения исследуемых субпродуктов и СПП на их основе в производстве эмульгированных мясных продуктов изучалось их влияние на основные ФТС модельных фаршевых систем.

После приготовления СПП он вносился в состав мясного фарша эмульгированных мясопродуктов. Как указывалось выше, количество составляло 10, 20 и 30 % от массы мясного сырья. Контролем служил мясной фарш без добавок субпродуктовых паст.

Подготовка мясного сырья, измельчение, посол, наполнение оболочек фаршем, варка, охлаждение осуществлялись в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Набивка фарша осуществлялась в натуральную говяжью колбасную оболочку.

Влагосвязывающая способность (ВСС) является одним из важнейших показателей сырья и мясных фаршевых систем, отражающая характер взаимодействия в системе "белок -вода", на которое оказывают влияние такие факторы, как растворимость белковых систем, концентрация, вид, состав белка и т.д.

На рис. 1 представлены графические данные изменения влагосвязывающей способности в модельных фаршах, полученных с применением СПП 1 и СПП 2.

СПП1

СПП2

Контроль 10% 20% 30%

Доля внесенной СПП, %

Рис. 1 - Влагосвязывающая способность модельных фаршевых систем с использованием субпродуктовых паст

Анализ полученных данных показывает, что введение СПП в модельные фаршевые системы позволяет сохранить и даже повысить способность мясного сырья связывать влагу. При этом вариант с пастой из предварительно ферментированных субпродуктов является предпочтительным, поскольку более выраженно повышает ВСС модельных фаршей.

В результате происходящих в процессе термической обработки физико-химических и коллоидно-химических изменений часть воды, связанная с мышечной тканью, теряется в виде пара и бульона, что снижает массу готового продукта. В мышечной ткани остается удержанная влага, количество которой характеризуется влагоудерживающей (ВУС) способностью. При этом ВУС представляет собой долю влаги, оставшейся в сырье после тепловой обработки, т. е. характеризует изменения коллоидно-химических и структурно-механических свойств

205

компонентов тканей, прежде всего белков, в процессе термообработки. Данные, показывающие влияние субпродуктовых паст двух рецептур на способность мясного сырья удерживать влагу после термообработки (ВУС), представлены на рис. 2.

Рис. 2 - ВУС модельных фаршевых систем с использованием СПП 1 и СПП 2

Представленные данные показывают, что наибольшая влагоудерживающая способность отмечена при введении в рецептуру СПП в количестве 30%. Это объясняется тем, что сюда входит сырье с большим содержанием коллагена, который обладает повышенной влаго-удержвающей способностью. При этом ВУС почти достигает аналогичных значений для контрольных образцов (т.е. модельных фаршей без внесения СПП). Вариант с СПП 2 также показал преимущества по сравнению с пастой из нативных субпродуктов СПП 1.

Известно, что показатели влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей тесно связаны с таким важным технологическим показателем, как выход готовой продукции, т.е. отношением массы получаемого мясопродукта к суммарной массе используемого сырья. Графики зависимости выхода готового продукта от вида и дозировки паст представлены на рис. 3.

Рис. 3 - Выход продуктов с добавлением субпродуктовых паст

Как видно из представленных данных, внесение субпродуктовой пасты в рецептуру мясного продукта - сарделек «Охотничьих»- существенно повышает выход готовой продукции, что коррелирует с ранее представленными данными по ВСС и ВУС исследованных модельных фаршей. Наибольший выход наблюдается при внесении пасты в максимально исследованных количествах, т.е. 30 % от массы сырья. Очевидно, оптимальная концентрация вносимых СПП будет определяться другими качественными показателями готовой прродукции, а именно органолептическими и показателями биологической ценности. Предварительная молочнокислая ферментация субпродуктов (вариант СПП 2) позволила значительно повысить выход мясного продукта по сравнению с вариантом без таковой предварительной обработки (СПП 1).

Изучение органолептических свойств готовой продукции

Понятие качества мясных продуктов подразумевает совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические и функциональнотехнологические свойства продукта, а также степень их выраженности. Изменение этих показателей зависит от состава сырья и изменений в процессе технологической обработки. С точки зрения качественных показателей продукт должен в первую очередь удовлетворять сенсорные потребности человека.

Поэтому на данном этапе исследования была проведена органолептическая оценка полученных модельных колбасных изделий. Органолептические показатели сарделек оценивались, как описано выше.

Результаты оценки органолептических показателей колбасных изделий представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептическая оценка продуктов с добавлением субпродуктовых паст

Наименование продукта Органолептическая оценка продуктов с добавлением субпродуктовых паст

цвет внешний вид аромат вкус консистенция сочность Общая оценка качества

Контроль 6 6 9 6,5 6,5 6 6,67

СПП 1 (10%) 7 8 6 7,5 8 7,5 7,33

СПП 1 (20%) 7 8 6 7 8 7 7,17

СПП 1 (30%) 6 6 5 5 6 6,5 5,75

СПП 2 2(10%) 7 7 8 7 7 7 7,17

СПП 2 (20%) 7,5 7,5 7,5 8 8 7,5 7,67

СПП 2 (30%) 6 6 5,5 5 6 6 5,75

Для оценки статистической достоверности разницы с контрольным вариантом оценивали результаты по критерию Стьюдента, при расчетах которого учитывали уровень достоверности (0,9) и число опытов (определений). Статистически достоверной разницы с контрольным вариантом не выявлено ни у одного контрольного варианта. Таким образом, внесение СПП в рецептуру мясопродуктов не влияло статистически достоверно на их органолептические показатели, равно как и предварительная молочнокислая ферментация использованных субпродуктов.

Изучение содержания белка и пищевой ценности готовой продукции

Содержание белка в готовом продукте - важный показатель, отражающий биологическую и пищевую ценность готового изделия и содержание компонентов, необходимых организму для нормального обмена веществ.

Из полученных данных следует, что содержание общего белка в исследуемых образцах находится практически на уровне контроля, т.е. не выявлено статистически достоверной разницы в содержании общего белка исследованных фаршевых систем. Очевидно, это может быть связано с тем, что количество общего белка приближается к аналогичному показателю мышечной ткани, а при внесении СПП происходило снижение доли в мясопродуктах как белковых компонентов, т. е. мышечной ткани, так и небелковых, например, шпика, в котором белок практически отсутствует.

Однако кроме общего содержания белка, существуют и другие показатели, позволяющие более адекватно оценить пользу получаемого продукта для организма потребителя.. Такой характеристикой продукта является его биологическая ценность и совокупность сопряженных с ней показателей, перечисленных выше. Результаты расчетов их значений представлены в табл.4.

Таблица 4 - Биологическая ценность мясопродуктов с использованием СПП

Показатели Продукты

Контроль 1

КРАС БЦ U 6п 60,74 39,26 0,522 17,886 56,19 43,81 0,52 17,00 53,40 46,60 0,52 16,36 56,20 43,80 0,52 16,22 55,40 44,60 0,524 17,005 51,70 48,30 0,53 16,60 53,33 46,67 0,525 15,504

Зависимость БЦ от содержания СПП графически представлена на рис.4.

Рис. 4 - Биологическая ценность мясных продуктов с СПП

Как видно из графика, внесение субпродуктовой пасты в количестве до 20% улучшает сбалансированность аминокислотного состава мясопродуктов, что находило свое отражение в повышении показателя биологической ценности. Однако при превышении указанного содержания биологическая ценность фаршевой системы начинала снижаться. Сравнивая показатели для двух типов СПП, можно еще раз подтвердить ранее выявленную тенденцию, а именно

преимущества пасты из субпродуктов с предварительно проведенной молочнокислой ферментацией.

Заключение

Использование субпродуктовой пасты в рецептурах мясных продуктов повышает основные функционально-технологические свойства (ВСС, ВУС и выход) модельных комбинированных фаршей.

Органолептические показатели мясных продуктов с использованием субпродуктовой пасты в их рецептуре не ниже, чем у контрольного образца без ее внесения. Статистически достоверной разницы показателей не выявлено.

Зависимость БЦ от концентрации внесенной СПП носит экстремальный характер и достигает максимального значения при концентрации 20 %.

Во всех исследованных вариантах паста из субпродуктов, предварительно подвергнутых экзогенной молочнокислой ферментации, показала более выраженное влияние на исследованные функционально-технологические, органолептические свойства и показатели биологической ценности мясных продуктов.

Список сокращений и обозначений

БЦ - биологическая ценность, %;

ВСС - влагосвязывающая способность, %;

ВУС - влагоудерживающая способность, %;

СП- субпродукты;

СПП- субпродуктовые полуфабрикаты;

ФТС - функционально-технологические свойства.

Литература

1. Титов, Е.И. Коллагенсодержащее сырье в технологии мясных продуктов / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, А.Ю. Соколов. - М: Мясная индустрия, 2008, № 12. - 31-35 с.

2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М: Колос, 2011. - 376 с.

3. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев: Справ. изд. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

4. Пономарев, В.Я. Оценка качества колбасных изделий, выработанных с применением белковых гидролизатов / В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник // Вестник Казан. технол. унта. - 2010. - № 9. - С. 590-594.

5. Пономарев, В.Я. Изучение биологических показателей новых ферментированных мясных продуктов / В.Я. Пономарев // Вестник Казан. технол. ун-та. - 2010.- № 7. - С. 616-620.

© Р. Э. Хабибуллин - канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, Ыге-tik@yandex.ru; Х. Р. Хусаинова - асп. той же кафедры; Э. И. Минивалеева - асп. той же кафедры, ш> nivaleevaelvira@mail.ru; О. А. Решетник - д-р техн. наук, проф., зав. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, reshetnik@kstu.ru.