СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
METHOD FOR PRODUCTION OF APPLE PUREE

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов «Пюре из яблок» в банках 1-58-200.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что сырье подвергают тщательной сортировке, при которой отбирают недозрелые, гнилые, мятые, червивые и с другими дефектами, после чего моют в двух последовательно установленных моечных машинах и очищают от сердцевины. Далее плоды разваривают в дигестере при 100°C в течение 15-20°C мин, измельчают в дисковом измельчителе, подогревают до 70-80°C, смешивают с остальными компонентами, гомогенизируют, далее подвергают деаэрации и подогреву до 80°C, расфасовывают в подготовленные банки, укупоривают и стерилизуют в автоклаве по режиму:
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°C, мин;
15 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
25 - продолжительность охлаждения, мин;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большие потери (более 15-20%) биологически активных компонентов исходного сырья;
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии и воды, обусловленный тем, что для каждой партии консервов после стерилизации воду в автоклаве охлаждают до 40°C, потом для новой партии снова нагревают до 100°C;
- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.
Технический результат предлагаемого способа направлен на сокращение продолжительности процесса, повышение качества готового продукта, экономию тепловой энергии, электроэнергии и воды.
Указанный технический результат достигается за счет того, что сырье после сортировки подвергают мойке и очистке, разваривают в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 2-2,5 мин, далее измельчают, подогревают до 70-80°C, смешивают с остальными компонентами, гомогенизируют, подвергают деаэрации и подогреву до 80°C, расфасовывают в подготовленные банки, укупоривают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и стерилизуют по режиму:
5 - продолжительность периода нагрева консервов при температуре воды 100°C, мин;
7 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 120°C, мин;
7 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 100°C, мин;
8 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 80°C, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 60-40°C, мин.
Пример осуществления способа
Сырье подвергают сортировке, мойке и очистке, далее разваривают в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 2-2,5 мин, измельчают, подогревают до 70-80°C, смешивают с остальными компонентами, гомогенизируют, подвергают деаэрации и подогреву до 80°C. Далее расфасовывают в подготовленные банки, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в автоклав (ванну) с горячей водой температурой 100°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в другой автоклав (ванну) с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 7 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в автоклавах (ваннах) с водой температурой 100°C в течение 7 мин, 80°C в течение 8 мин с дальнейшим переносом в последующий автоклав (ванну) для окончательного охлаждения при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин, при этом тепловая обработка консервов осуществляется без противодавления.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: подготовленное сырье разваривают в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 2-2,5 мин, а стерилизацию осуществляют с двухступенчатым нагревом консервов в воде 100 и растворе хлористого кальция температурой 120°C соответственно 5 и 7 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурами 100, 80 и 60-40°C в течение соответственно 7, 8 и 10 мин, и тепловая обработка осуществляется без противодавления.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности, экономию тепловой энергии, и для осуществления предлагаемого способа не требуется сложного технологического оборудования.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. М.: Пищевая промышленность, 1977.