СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ
METHOD FOR PREPARATION OF PROTEIN-CARBOHYDRATE PRODUCTS BASED ON SOYA BEANS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои с высокой биологической ценностью.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые семена очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°C. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°C), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°C для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
7
Наиболее близким к заявленному является способ, при котором проводят совместную дезинтеграцию набухших в воде семян сои влажностью 60-65% вместе с подготовленными и нарезанными овощами (или перцем красным сладким, или перцем зеленым сладким, или перцем желтым сладким, или морковью красной, или свеклой, или редисом красным, или лобой, или же их композициями и комбинациями) и водой в соотношении семена сои: овощной компонент: вода как 1:1:6, последующее отделение от смеси жидкой фракции, ее нагревание до температуры 65-70°C и внесение 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты для коагуляции белка, затем формование полученного в результате коагуляции сгустка, а также оставшегося нерастворимого соево-овощного остатка и доведение их до влажности 9-70% (Патент №2482696. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности, МПК A23L 1/00. Прототип).
Недостатком данного способа является относительно низкая биологическая и антиоксидантная активность получаемых продуктов, ввиду недостаточного содержания в них биологически активных веществ.
Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности готовых продуктов за счет наличия в них биологически активных веществ имбиря (рутина и 6-гингерола, витамина С) в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающими антиоксидантными свойствами.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевые продукты с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью за счет наличия в них биологически активных веществ имбиря - фенольных соединений, обладающих биохимической и физиологической активностью (рутина и 6-гингерола), витамина С и изофлавоноидов сои, в синергизме обладающими антиоксидантными свойствами.
Это достигается тем, что белково-углеводную суспензию получают путем совместной дезинтеграции семян сои и корня имбиря в водной среде, при соотношении семена сои и корень имбиря как 1:1 с последующим ее разделением на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток с последующей коагуляцией белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, который доводят до влажности 10-90%, а соево-имбирный нерастворимый остаток формуют в гранулы и сушат до содержания сухих веществ 90-92%.
Способ осуществляется следующим образом.
Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения, затем направляют на измельчение.
Одновременно подготавливают углеводный компонент - свежий корень имбиря, который моют, очищают, ополаскивают под душем для удаления остатков кожицы. Очищенный имбирь нарезают на мелкие кусочки. Нарезанный имбирь направляют на смешивание с набухшими семенами сои и последующее измельчение.
Набухшие семена сои, нарезанный корень имбиря смешивают в соотношении 1:1 и измельчают в воде с нагреванием до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией растворимых веществ. Для приготовления 100 г смеси берут 50 г подготовленных семян сои, 50 г подготовленного корня имбиря. При внесении большего количества семян сои смесь приобретает бобовый вкус, невыраженный серый цвет с оттенками, слабовыраженный аромат углеводного компонента, а также содержит недостаточное количество в них биологически активных веществ имбиря - рутина и 6-гингерола, витамина С. Внесение большего количества измельченного корня имбиря приводит к образованию излишне густой консистенции, ухудшению отделения жидкой белково-углеводной смеси от нерастворимой фракции, снижению содержания изофлавоноидов и увеличению стоимости готового продукта.
Затем проводят совместное измельчение компонентов в водной среде с одновременной экстракцией растворимых веществ в белково-углеводную смесь. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую фракцию (соево-имбирную белковую основу) и нерастворимую фракцию (соево-имбирный нерастворимый остаток) путем фильтрования.
Полученную соево-имбирную белковую основу направляют на коагуляцию, для этого в нее вносят водный раствор физиологически функционального пищевого ингредиента - аскорбиновой кислоты (Е 300) любой процентной концентрации и проводят коагуляцию белковых и других веществ до появления белково-углеводного сгустка. В результате коагуляции образуются белково-углеводный сгусток и сыворотка.
При использовании раствора большей процентной концентрации требуется меньшее количество раствора и процесс коагуляции проходит быстрее, при использовании менее концентрированного раствора процесс замедляется и требуется большее количество раствора.
Сыворотку отделяют прессованием, доводя влажность сгустка до 10-90%. Отжим до влажности менее 10% не представляется возможным, так как для этой цели необходимо проведение процесса сушки. Содержание влаги более 90% придает продукту чрезмерно жидкую текучую консистенцию, в которой отсутствуют выраженные вкусоароматические свойства, содержание влаги менее 60% придает продукту более вязкую консистенцию.
Полученный белково-углеводный продукт упаковывают и направляют на реализацию.
Соево-имбирный нерастворимый остаток отделяют от сыворотки и формуют в гранулы. Полученные гранулы сушат до содержания сухих веществ 90-92%.
Содержание сухих веществ более 92% приводит к пересушиванию и нарушению структуры гранул, способствует получению гранул хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки, а также повышению энергозатрат на приготовление, содержание сухих веществ менее 90% приводит к снижению сроков хранения готового продукта, появлению плесени в процессе хранения.
Полученные белково-углеводные гранулы упаковывают и направляют на реализацию.
Готовые белково-углеводные продукты на основе сои характеризуются высокими органолептическими показателями (характерным острым вкусом и ароматом имбиря), относительно высокой биологической ценностью.
Имбирь, как и другие лекарственные растения, содержит сложную смесь фармакологически активных компонентов, среди них β-каротин, капсаицин, кофеиновая кислота, куркумин. Кроме этого в состав имбиря входят все незаменимые аминокислоты, включая триптофан, треонин, лейцин, метионин, фениланин, валин, соли магния, кальция, фосфора, а также различные витамины. Пряный, терпкий аромат имбиря обусловлен содержащимися в нем эфирными маслами, а его жгучий вкус зависит от наличия фенольных соединений типа гингерола (основное соединение).
Имбирь относится к веществам растительного происхождения, стимулирующим процессы обмена веществ. Препятствует слипанию тромбоцитов, чем снижает риск возникновения инфаркта. Может использоваться при воспалительных процессах, а также для профилактики и лечения многих заболеваний. Уставлено, что в его состав входят фенольные соединения, обладающие высокой биохимической и физиологической активностью: рутин и 6-гингерол. Содержание аскорбиновой кислоты составляет 45,68 мг/100 г имбиря, что соизмеримо с содержанием аскорбиновой кислоты в цитрусовых.
Применение раствора аскорбиновой кислоты позволяет получить белково-углеводные продукты с высокой антиоксидантной активностью благодаря синергизму витамина С с витамином Е, содержащимся в сое, способные повышать степень усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа.
Использование семян сои и корня имбиря, а также аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить белково-углеводные продукты с высокой биологической ценностью за счет наличия в них биологически активных веществ имбиря (рутина и 6-гингерола, витамина С) в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающими антиоксидантными свойствами.
Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.