Шотландская котлетка

Вот что особенно поражает в европейской гастрономии последних лет: чем больше наш континент становится вроде бы одной деревней, а границы — формальностью, тем ярче блюда талантливых шефов отсылают к корням. После объединения Европа вообще больше живет регионами — и важно понять, кто ты, откуда и какой. В начале нынешнего века мир потряс феномен баскской гастрономии, потом появился знаменитый манифест нордической кухни, громко заявили о себе каталонцы, немного обиженные французы придумали необистро, и теперь все снова смотрят в их сторону. Одно из последних европейских открытий — Исаак Макхейл (Isaac McHale): он шотландец, и это многое объясняет. Сегодня у его лондонского ресторана The Clove Club 26-е место в мире по версии The World's 50 Best Restaurants, а по рейтингу The Sunday Times он в прошлом году занял первое место во всей Великобритании.

Макхейлу только 37, а его путь к высотам гастрономии начался 23 года назад, когда он начал прогуливать школу в соседской рыбной лавке. Потом все же поступил в университет на курс пищевой химии, но через год сбежал на кухню. Работал в ресторанах в Глазго, несколько лет стажировался у звездных шефов: у Тома Айкенса и Бретта Грахама в Лондоне, у Даниэля Хамма в нью-йоркском Eleven Madison Park, у Рене Редзепи в копенгагенском Noma. Ему тоже, как и Рене, хотелось рассказать миру о прекрасных продуктах, которые есть только на его родине. Поверьте, объясняет Макхейл, нет в мире устриц, гребешков и лангустинов лучше, чем те, что водятся в холодных шотландских водах: они мелкие, зато пронзительно ароматные, с насыщенным йодистым вкусом. Я только что из Эдинбурга, подтверждаю — шеф говорит правду. С первой попытки убедить в этом всех Макхейлу не удалось: с блюдом из шотландского лангустина он не прошел в финал национального Junior MasterChef. Зато потом все сложилось. Познакомился с двумя талантливыми менеджерами Джони Смитом и Даниэлем Уиллисом — и они вместе стали делать большие молодежные вечеринки с простой креативной едой в стиле нынешних гастробистро. Вскоре вокруг них собирались сотни фанатов — и в 2013-м Макхейл, Смит и Уиллис с помощью краудфандинга открыли The Clove Club в старой ратуше лондонского района Шордитч. Всего год спустя новое заведение увенчала первая звезда Michelin. Ланч в The Clove Club я бронировала больше чем за месяц, и £200 было сразу списано с моей карты как минимальная гарантия.

Когда мы с мужем вошли в "Клав клаб", то попали в зальчик, похожий на паб: "посадочные места" и барная стойка. Перед нами открыли следующую дверь — там мы увидели залитую светом больших окон столовую, сияющую простотой пресвитерианского храма. Наш столик оказался первым от лазурной открытой кухни: было невозможно отвести глаз — такая исходила энергия от сосредоточенно работающих там людей. Хотя зал был полон, все — повара и официанты — повернулись к нам и поприветствовали, будто давно ждали. Исаак Макхейл, чуть полноватый шатен, сразу видно — повар-добряк, лучился улыбкой радушного хозяина. Нет, совсем не похоже на ресторан высокой кухни — скорее на неформальное парижское гастробистро, обслуживание тоже совсем не чопорное: с вами заинтересованно выбирают вино (карта огромна, много оригинальной биодинамики, в том числе оранжевых со всего света), подробно представляют блюда (здесь без выбора — только авторские сеты с многочисленными комплиментами), но потом не стоят за вашей спиной, и можно расслабиться, а вино подливать самим.

Прибыло первое блюдо — миска, устланная еловыми ветками, среди которых, как яйца из гнезда, проглядывали золотые куриные котлетки. Я попробовала: горячие и хрустящие, а внутри влажное и нежное белое мясо с легким, почти мимолетным хвойным ароматом. Шеф рассказывает, что это воспоминание о летних школьных каникулах, когда он бродил по прогретому солнцем лесу — в дождливой Шотландии такой сезон обычно длится две недели в июле. Разговаривая с Макхейлом, снова убеждаешься: шотландцы — народ более эмоциональный и прямодушный, чем англичане. Конечно, Исаак готовит хаггис, только он у него служит начинкой нежных пончиков, и каллен скинк с копченой рыбой — только вместо традиционного молочного это зеленый травяной бульон, но ведь так гораздо веселей. Есть в меню и тот самый шотландский лангустин, и речная утка-чирок, которая подается вместе с ферментированной капустой, свеклой и черной смородиной, есть и поразивший меня в Эдинбурге оркнейский гребешок — жареный, с соусом из морских водорослей, от которого веет океаном. Много дичи и того, что можно собрать в лесу, в поле, поймать в воде и воздухе. Ну и овощи, конечно,— не гарнир, а самостоятельные ярко сияющие звезды.

Чтобы понять стиль Макхейла, попробуйте сделать те самые его котлетки-наггетсы из куриных бедрышек с сосновой солью — рецепт простой, к тому же летом свежих сосновых иголок за городом нарвать — одна минута. Измельчите их ножом или в блендере на пульсирующем режиме — должна получиться очень мелкая крошка. Добавьте 5 г мелкой соли и хорошо перемешайте. Пересыпьте в контейнер с плотной крышкой и храните в холодильнике. Примерно за сутки замаринуйте курицу. Снимите с бедрышек кожу и аккуратно удалите хрящики. Нарежьте мясо небольшими кусочками и взвесьте. На каждые 100 г курицы возьмите 50 г пахты (или жидкого йогурта) и 1 г соли — смешайте в миске и добавьте чеснок. Погрузив мясо в маринад, оставьте в холодильнике на сутки. Перед жаркой непременно достаньте заранее и доведите до комнатной температуры. Смешайте поленту, крахмал тапиоки и рисовую муку. Нагрейте масло до 170°C. Обсушите каждый куриный кусочек и обваляйте в кукурузной смеси — стряхните лишнюю панировку, быстро обжарьте и выложите на бумажные полотенца. Пока куриные котлетки еще горячие, посыпьте их сосновой солью и подайте в живописных сосновых "гнездах".

В знаковых блюдах Макхейла немного ингредиентов, простые техники, но всегда интересные сочетания и безупречное исполнение. Вот здесь понимаешь, что такое сегодняшняя высокая кухня. В конце концов, я смирилась даже с тиранией сетов: многое из того, что попробовала, самостоятельно не заказала бы, а потом жалела бы страшно.

Куриные котлетки с сосновой солью

Свежие сосновые иголки (40 г)
Мгновенная полента (400 г)
Крахмал тапиоки (150 г)
Рисовая мука (50 г)
Куриные бедра (6 штук)
Пахта или натуральный жидкий йогурт, зубчик чеснока (измельченный), растительное масло, мелкая соль и сосновые ветки для украшения