Способ производства печеных хлебцев
METHOD FOR PRODUCING BAKED LOAVES

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве хлебопекарной продукции, а именно печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин.
В настоящее время хлеб продолжает оставаться в России одним из основных продуктов питания, в связи с чем наблюдается постоянное расширение ассортимента выпускаемых хлебных изделий и все большее значение уделяется улучшению их диетических свойств, обогащению различными белковыми, витаминными и минеральными добавками, улучшению вкусовых и других характеристик. При этом, улучшение диетических свойств хлебных изделий, таких как: снижение калорийности, содержания сахара и пр., не должно приводить к ухудшению их вкусовых, органолептических и др. показателей, что бывает достаточно трудно осуществить на практике. В связи с этим, для решения поставленных задач приходится использовать различные приемы и методы, основанные как на изменении технологии изготовления хлебных изделий, так и на изменении их рецептуры, или того и другого совместно.
Известен способ ускоренного производства хлеба «Кудринский» из смеси ржаной и пшеничной муки (RU 2143809, приоритет от 25.06.1998), при котором осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную и ржаную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сухую закваску, преимущественно марки «Аграм» (Германия), приготовление теста путем смешения сырья с водой, отлежку теста, деление теста на заготовки, расстойку и выпечку.
Выпекаемый хлеб обладает пониженной до 5-5,5°Т кислотностью и имеет равномерную мелкопористую структуру, однако наличие в его составе дрожжей ограничивает сферу его потребления в среде лиц, употребляющих диетическую пищу.
6
Известен способ производства хлебных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, отрубей пшеничных экструдированных, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной, маргарина, сахара-песка, проведения брожения теста, его расстойки и выпечки тестовых заготовок (RU 2064265, приоритет от 27.07.1996). Перед приготовлением теста готовят смесь из экструдированных отрубей в количестве от 10 до 17% к массе пшеничной муки и воды или молочной сыворотки в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0. Экструдирование пшеничных отрубей проводят в экструдере при давлении (2,4-2,8)⋅10 Па и температуре в последней зоне от 165 до 175°С.
Изобретение позволяет получить хлеб, имеющий необходимые компоненты питания и хорошую усвояемость. Хлеб, полученный с применением отрубей, подвергнутых гидротермической обработке, имеет равномерную пористость, эластичный мякиш, приятный вкус и может быть использован в качестве специальных диетических и лечебных сортов хлеба. Однако наличие в его составе дрожжей и высокое содержания отрубей, хотя и подвергнутых гидротермической обработке в экструдере, также ограничивает сферу его потребления в качестве диетической пищи.
В этом качестве большее распространение получил так называемый бездрожжевой хлеб, т.е. хлеб, изготавливаемый из пресного теста без добавления дрожжей. Для использования в качестве диетической пищи особо предпочтительным является его изготовление и употребление в виде сухих хлебцев. Указанный хлеб, как правило, содержит большое количество целлюлозы, активизирующей перистальтику кишечника, витамины и другие полезные вещества, имеет пониженную кислотность, а также пригоден для длительного хранения без ухудшения вкусовых качеств.
Известен способ производства вафельных хлебцев, в процессе которого осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку (патент RU25277548, приоритет от 14.06.2013). Выпечку осуществляют при температуре 128-138°С в течение 2,9-3,2 мин, после чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°С и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев. Готовые вафельные хлебцы, изготовленные по варианту 2, могут включать следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %):
мука ржаная
2,90-4,51
солод ржаной молотый
0,16-1,56
масло растительное
1,20-1,728
соль поваренная
0,97-1,40
сода пищевая
0,08-0,30
лецитин
0,17-0,20
премикс витаминно-минеральный
Ровифарин 4D
0,03-0,04
мука пшеничная
остальное
Изготавливаемые хлебцы не вызывают аллергических реакций, имеют хорошие вкусовые показатели и питательную полезность, но используют муку, получаемую по обычной технологии после размола зерна, характеризующуюся незначительным содержанием клетчатки, минеральных веществ и витаминов, что не удается полностью компенсировать за счет применяемой витаминно-минеральной добавки.
Известен способ производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, в процессе которого готовили сухую смесь, включающую муку ржаную обойную, поваренную соль и муку пшеничную 2 сорта (патент RU2127534, приоритет от 09.12.1997). Компоненты смешивали в смесителе, затем направляли на термомеханическую обработку в одноосный шнековый экструдер, где полученную смесь увлажняли до влажности 15-17% и обрабатывали при температуре 120-140°С и давлении 80-100 атм. в течение 10-20 с. Под действием высокой температуры и перепада давления происходил взрыв белка мучных компонентов смеси на молекулярном уровне, в результате которого тесто раздувалось и вспучивалось. На выходе из головки экструдера получали вспученную пластину шириной 55 мм и толщиной 6,5 мм. Влажность пластины на выходе из экструдера составляла 9%. Вспученную пластину направляли в печь, где она сушилась инфракрасными лучами в течение 25-30 с при температуре 80-100°С до влажности 6,5-7%. Затем пластину охлаждали на охлаждающем контейнере при комнатной температуре в течение 30-40 с и нарезали вращающимся ножом на прямоугольные плитки длиной 120 мм. Температура готовых хрустящих хлебцев, поступающих на упаковку 30°С.
Готовые хрустящие хлебцы могут включать следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %):
мука ржаная обойная
30,0 - 50,0
поваренная соль
1,0 - 2,5
мука пшеничная
остальное
Полученные хлебцы обладали хрупкой, хорошо разрыхленной структурой, относительно невысокой калорийностью (энергетическая ценность 100 г продукта 317 ккал). Использование ржаной обойной муки и пшеничной муки 2-ого сорта, т.е. муки с частично удаленными плодовыми оболочками и зародышами и небольшим количеством отрубей, частично решает задачу обогащения хлебцев полезными веществами, но ввиду отсутствия в рецептуре дополнительных белковых, витаминных и минеральных добавок хлебцы имеют не очень выраженные вкусовые показатели и ограниченную диетическую полезность.
Технической задачей настоящего изобретения является создание способа производства печеных хлебцев, обеспечивающих получение хлебцев, являющихся легко усвояемым диетическим продуктом, имеющих хорошие вкусовые и органолептические показатели и питательную полезность.
Поставленная задача решается тем, что в отличие от известных способов производства хрустящих хлебцев в заявленном способе реализуют производство печеных хлебцев на основе экструзионной зерновой муки, в процессе которого осуществляют подготовку сырья для изготовления экструзионной зерновой муки, включающего зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс, смешивают компоненты сырья, полученную смесь увлажняют и отволаживают в течение 4-12 часов до получения зерновой смеси влажностью от 14 до 16%, затем производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего осуществляют выпечку полученного продукта в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин, затем полуфабрикат охлаждают и размалывают, при этом полученная экструзионная зерновая мука включает следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %):
солод ржаной ферментированный
5,0-6,0
зерно ржи
2,0-2,3
соль
1,2-1,5
сухая солодовая закваска
0,25-0,32
кориандр
0,12-0,14
овсяная крупа
0,07-0,09
краситель натуральный сахарный колер
0,04-0,05
токоферол
0,02-0,025
лецитин
0,02-0,025
витаминно-минеральный комплекс
0,01-0,02
зерно пшеницы
остальное,
затем осуществляют подготовку сырья для получения печеных хлебцев, включающего экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный, готовят тесто путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, после чего производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждение хлебцев, фасовку и упаковку, при этом полученные печеные хлебцы включают следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %):
масло растительное
1,6-1,8
сухая солодовая закваска
0,8-1,2
соль поваренная
0,6-0,85
сахар
0,6-1,0
солод ржаной ферментированный молотый
0,4-0,65
экструзионная зерновая мука
остальное
Кроме того, время замеса теста составляет от 30 до 40 мин.
Кроме того, сырье для получения печеных хлебцев дополнительно содержит один или несколько ингредиентов из группы мучных посыпок, включающей экструзионную зерновую муку, ржаную и льняную муку в суммарном количестве 0, 4-0,98 мас. % от общей массы сухих компонентов в хлебце.
Кроме того, сырье для получения печеных хлебцев дополнительно содержит один или несколько ингредиентов из группы специй, включающей кориандр, тмин, кунжут, порошок луковый в суммарном количестве 0, 4-0,98 мас. % от общей массы сухих компонентов в хлебце.
Кроме того, введение дополнительных ингредиентов осуществляет посредством посыпки теста после его раскатки перед выпечкой.
Кроме того, витаминно-минеральный комплекс содержит витамины В1, В2, В5, В6, Вс, С, Е, РР, селен и железо.
Предложенная последовательность операций и используемая рецептура экструзионной зерновой муки и печеных хлебцев обеспечивают получение диетического продукта - печеных хлебцев, обладающих повышенным содержанием природной клетчатки, относительно не высокой калорийностью, но имеющих хорошие вкусовые показатели, сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов и обогащенных витаминами и микроэлементами.
Использование экструзионной зерновой муки для изготовления печеных хлебцев позволяет улучшить структуру печеных хлебцев, обеспечив их мелкопористость и лучшую усвояемость.
Введение в состав продукта ржи и ржаного солода придает продукту своеобразный вкус и цвет и способствует улучшению пищеварения.
Добавление сухой солодовой закваски и лецитина в состав муки улучшает свойства теста.
Введение в состав муки кориандра придает продукту своеобразный вкус, а наличие в нем овсяной крупы повышает его пищевую ценность.
Использование красителя натурального - сахарный колер придает продукту своеобразный цвет.
Добавление в состав муки токоферола и витаминно-минерального комплекса обеспечивает обогащение хлебцев оптимальным набором и количеством витаминов и минеральных веществ.
Осуществление замеса теста в течение от 30 до 40 мин позволяет обеспечить получение гомогенизированной по консистенции смеси и оптимизировать время замеса.
Дополнительное включение в состав сырья для получения печеных хлебцев одного или нескольких ингредиентов из группы мучных посыпок, включающей экструзионную зерновую муку, ржаную и льняную муку, или из группы специй, включающей кориандр, тмин, кунжут, порошок луковый, суммарное количество которых в обоих случаях составляет 0, 4-0,98 мас. % от общей массы сухих компонентов в хлебце, позволяет придавать хлебцам различные вкусовые оттенки с учетом вкусов и диетических показаний различных потребителей.
Введение дополнительных ингредиентов посредством посыпки теста после его раскатки перед выпечкой позволяет усилить вкусовые ощущения от внесенных добавок и разнообразить фактуру внешней поверхности хлебцев.
Включение в состав витаминно-минерального комплекса, используемого для изготовления экструзионной зерновой муки, витаминов В1, В2, В5, В6, Вс, С, Е, РР, селена и железа, в суммарном количестве (без учета воды, мас. %): 0,01-0,02, обеспечивает хлебцы оптимальным набором и количеством витаминов и минеральных веществ.
При реализации предлагаемого способа сначала осуществляют подготовку сырья для изготовления экструзионной зерновой муки согласно заданной рецептуре, включающего зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс, состав которого может включать витамины В1, В2, В5, В6, Вс, С, Е, РР, селен и железо. Перед взвешиванием поступившее зерно дополнительно очищают с помощью зерноочистительной машины и магнитных сепараторов. Солод ржаной ферментированный в зернах пропускают через сито для удаления мучки, затем пропускают через металлоуловители. Для просеивания используют металлотканые сита с размером ячейки 1,2 мм, а также магнитные плиты из магнитного материала с силой притяжения, не менее 1,5 кгс. Все ингредиенты, кроме воды, перед смешиванием взвешиваются, при этом сыпучие ингредиенты взвешиваются отдельно. Вода для увлажнения зерна подается дозированно. Смешивание компонентов и увлажнение зерна происходит в увлажняющей машине БШУ-3. Полученную смесь увлажняют и отволаживают в течение 4-12 часов (до получения сырьевой смеси влажностью от 14 до 16%) и подают в зернопроцессор, где она подвергается экструзионной обработке. Первоначально сырье поступает в камеру помола, где оно измельчается до состояния муки. За счет трения шнека о жернов температура продукта в камере помола повышается до 140-180°С. С такой температурой продукт, пластифицируясь, поступает в камеру выдержки, где происходит окончательное формирование структуры продукта. Время выдержки составляет 2-5 секунды. На этой стадии продукт представляет собой двухфазную упруго-вязкую среду, состоящую из органического вещества зерна и распределенной по объему жидкости (влаги, содержащейся в зерносмеси), которая при высокой температуре находится в пограничном состоянии фазового перехода.
Непрерывно поступающий в камеру продукт является гидродинамичным затвором, ограничивающим объем камеры выдержки. Таким образом, выпечка продукта в ограниченном объеме происходит одновременно с переходом жидкости в перегретый пар, равномерно распределенный по всему объему выпекаемого продукта.
Структурно сформированная масса из камеры выдержки поступает через регулируемое дозирующее устройство в камеру-фильеру, где происходит выход пара в окружающее пространство, сопровождаемое разрыхлением продукта и снижением температуры продукта до 100-120°С. Изменением проходных сечений дозирующего устройства регулируется время нахождения продукта в камере выдержки и скорость перехода в разгрузочную камеру. Окончательное формирование испеченного, разрыхленного и обезвоженного полуфабриката до необходимой формы (прямоугольной или другой) происходит в канале заданного сечения при помощи двух пар валов (из металла или ибуклина, предназначенных для пищевых производств). Выходящий пар используется в качестве антиадгезионного средства, исключающего прилипание частиц готового продукта к стенкам направляющего канала.
Полуфабрикат поступает на транспортер и далее к печи тоннельного типа для окончательного выпекания в ее камерах при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Выпеченный полуфабрикат подается на транспортер и, проходя по транспортеру, дополнительно охлаждается и нарезается, после чего собирается в специальные емкости и отправляется на размол. Размол производится при помощи измельчителя пищевого КР-9, который снабжен ситом металлотканым №200 мкм. Таким образом, производится не только размол полуфабриката, но и его просеивание. Размолотый полуфабрикат представляет собой экструзионную зерновую муку заданной рецептуры, являющуюся основным сырьем для производства печеных хлебцев.
Затем готовят сырье для получения печеных хлебцев согласно заданной рецептуре, включающее экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Перед взвешиванием экструзионную зерновую муку просеивают на мукопросеивателе и пропускают через металлоуловители. Во время хранения муки она слеживается, что приводит к образованию комков, просеивание муки позволяет удалить из нее любые комки и примеси, образуемые из-за слеживания при хранении, и насытить муку кислородом, а пропуск через металлоуловители позволяет исключить попадание металлический примеси в тесто и в дальнейшем в готовые изделия. Для просеивания используют металлотканые сита с размером ячейки 1,2 мм, а также магнитные плиты из магнитного материала с силой притяжения, не менее 1,5 кгс. Все ингредиенты перед замесом проходят взвешивание согласно рецептуре.
Для замешивания теста используется тестомес HWT 25. Вначале в бункер тестомеса подаются все сухие ингредиенты и перемешиваются между собой. Масло смешивается с водой в отдельной емкости и потом подается в тестомес. Затем готовят тесто путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси. С учетом влажности теста время замеса теста составляет от 30 до 40 мин.
Готовое тесто подается на раскатку и резку (формирование тестовых заготовок хлебцев по ширине и длине). Для некоторых видов печеных хлебцев может быть предусмотрена дополнительная процедура по нанесению на поверхность хлебцев, путем посыпки теста после его раскатки, одного или нескольких ингредиентов из группы мучных посыпок, включающей экструзионную зерновую муку, ржаную и льняную муку, или из группы специй, включающей кориандр, тмин, кунжут, порошок луковый для придания хлебцам специфического вкуса.
Тесто из приемного бункера раскатки при помощи трех рифленых валов подается через матрицу к первым валам раскатки. В процессе раскатки тесто поэтапно раскатывается до толщины 1,0-1,2 мм. Валы могут быть изготовлены из ибуклина или из фторопласта, предназначенных для пищевых производств, что исключает прилипание частиц готового продукта к стенкам вала.
Раскатанное тестовое полотно проходит по ленте через игольчатый валик, который прокалывает полотно в определенном порядке. Данная процедура необходима для снятия напряжения с раскатанного теста, что в дальнейшем позволит избежать вздутия заготовок во время выпечки.
После игольчатого вала два дисковых ножа обрезают кромку тестового полотна. Обрезки теста направляются по ленточным транспортерам обратно в бункер с тестом на повторную раскатку.
Далее тестовое полотно при помощи дисковых ножей и гильотины режется на хлебцы по длине и ширине. Порезанные тестовые заготовки по транспортерной ленте подаются на выпечку.
Выпечка печеных хлебцев осуществляется в печи тоннельного типа ПКМ, которая может иметь от 3 до 8 камер нагрева, две металлические подовые сетки, два отводящих канала, для забора пара из камер. Для нагрева подовых сеток используются электрические или инфракрасные тэны. Хлебцы после раскатки поступают на нижнюю подовую сетку печи, затем, при входе в первую камеру, их накрывает верхняя подовая сетка. Таким образом, выпечка хлебцев происходит между двумя подовыми сетками, что не дает выпеченным хлебцам деформироваться и создает равномерное выпекание. Обе подовые сетки вращаются с определенной скоростью, которая может регулироваться в зависимости от времени выпечки. Температура выпечки может подбираться под каждый вид выпускаемой продукции в пределах 205-235°С. Время выпечки составляет 8-13 мин. Выпеченные хлебцы после печи попадают на транспортер для остывания. На транспортере установлены охлаждающие вентиляторы, обеспечивающие плавное остывание продукта для дальнейшей фасовки. Скорость транспортера регулируется.
Выпеченные и охлажденные хлебцы укладываются в лотки из пищевого пластика по весу, после чего попадают на упаковочную машину, где упаковываются в полипропиленовую пленку. Упакованные пачки хлебцев фасуются в картонную индивидуальную упаковку.
Пример 1: печеные хлебцы включают следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %): масло растительное - 1,6, сухая солодовая закваска - 0,8, соль поваренная - 0,6, сахар - 0,6, солод ржаной ферментированный - 0,4, зерновая мука-96,
зерновая мука включает (без учета воды, мас. %): солод ржаной ферментированный-5,0, зерно ржи - 2,0, соль - 1,27, сухую солодовую закваску - 0,25, кориандр - 0,12, овсяную крупу - 0,07, краситель натуральный сахарный колер - 0,04, токоферол - 0,02, лецитин - 0,02, витаминно-минеральный комплекс - 0,01 и зерно пшеницы - 91,2,
витаминно-минеральный комплекс в составе зерновой муки включает (без учета воды, мас. %): В1 - 0,13; В2 - 0,11; В5 - 0,37; В6 - 0,16; Вс - 0,00002296; С - 2,53; Е - 2,57; РР -1,58; селен - 0,00000239; железо - 0,74.
Пример 2: печеные хлебцы включают следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %): масло растительное - 1,7, сухая солодовая закваска - 1,0, соль поваренная - 0,7, сахар - 0,8, солод ржаной ферментированный - 0,5, зерновая мука - 95,3,
зерновая мука включает (без учета воды, мас. %): солод ржаной ферментированный - 5,7, зерно ржи - 2,2, соль - 1,36, сухую солодовую закваску - 0,3, кориандр - 0,14, овсяную крупу - 0,09, краситель натуральный сахарный колер - 0,05, токоферол - 0,025, лецитин -- 0,025, витаминно-минеральный комплекс - 0,01 и зерно пшеницы - 90,1,
витаминно-минеральный комплекс в составе зерновой муки включает (без учета воды, мас. %): В1 - 0,13; В2 - 0,11; В5 - 0,37; В6 - 0,16; Вс - 0,00002296; С - 2,53; Е - 2,57; РР - 1,58; селен - 0,00000239; железо - 0,74.
Пример 3: печеные хлебцы включают следующий состав компонентов (без учета воды, мас. %): масло растительное - 1,8, сухая солодовая закваска - 1,2, соль поваренная - 0,85, сахар - 1,0, солод ржаной ферментированный - 0,65, зерновая мука - 94,5,
зерновая мука включает: солод ржаной ферментированный – 6,0, зерно ржи - 2,28, соль - 1,5, сухую солодовую закваску - 0,3, кориандр - 0,13, овсяную крупу - 0,09, краситель натуральный сахарный колер - 0,05, токоферол - 0,02, лецитин - 0,02, витаминно-минеральный комплекс - 0,01 и зерно пшеницы - 89,6,
витаминно-минеральный комплекс в составе зерновой муки включает (без учета воды, мас. %): В1 - 0,13; В2 - 0,11; В5 - 0,37; В6 - 0,16; Вс - 0,00002296; С - 2,53; Е - 2,57; РР - 1,58; селен - 0,00000239; железо - 0,74.
Пищевая ценность 100 г продукта составляет: белки - 9,93 г; жиры- 3,43 г; углеводы 57,7- г; энергетическая ценность 100 г продукта - 1344 кДж/321 ккал.
При этом предлагаемая технология отличается достаточной простотой и обеспечивает оптимальное соотношение между ценой и качеством продукта.
Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых хлебцев и получить новый легкоусвояемый диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми и органолептическими показателями и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов.