ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО ХЛЕБ МАРИИНСКИЙ ПОДОВЫЙ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли и может быть использована для расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
Известно хлебобулочное изделие хлеб российский подовый, выпеченный из теста с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой.
Заварка приготовлена из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварка использована для приготовления закваски в количестве 9 кг.
Для приготовления теста использована жидкая закваска с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.
Приготовленное тесто разделано на тестовые заготовки, которые уложены в кассеты и направлены на расстойку и выпечку.
Хлебобулочное изделие, выпеченное из вышеуказанных компонентов имеет массу 0,5-1,1 кг и продолговато-овальную форму. («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», Прейскурантиздат, Москва, 1989, стр. 187-190).
Известно хлебобулочное изделие - хлеб столичный подовый, выпеченный из теста с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и закваски жидкой с заваркой.
Заварка приготовлена из муки ржаной обдирной и воды в соотношении 1-2,5.
Используемая закваска имеет влажность 79-85%, начальную температуру 31°С-33°С, кислотность 9-12 град.
Готовое тесто разделано на тестовые заготовки и уложено их в круглые кассеты, покрытые тканью и направлено на расстойку и выпечку. Описанное
хлебобулочное изделие имеет массу 0,85 кг. (Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г, стр. 25-28).
Недостатком известных хлебобулочных изделий является, недостаточное удовлетворительное их качество, сравнительно низкая пористость мякиша хлеба, что снижает потребительскую привлекательность продукта.
Задачей полезной модели является улучшение качества, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлебобулочного изделия.
Задача решается за счет того, что разработана полезная модель на хлебобулочное изделие, характеризующееся тем, что оно выполнено в виде объемного тела, ограниченного нижней плоской коркой с криволинейной в плане конфигурацией кромок и верхней криволинейной выпуклой коркой, сопряженной кромками с кромками нижней корки, причем отношение массы верхней корки к массе нижней корки не меньше 2,06, а суммарная масса всех корок изделия составляет 0,13-0,17 от массы мякиша при влажности мякиша, не превышающей 47,0% и пористости его, составляющей 61,0-66,0%, при этом хлебобулочное изделие выпечено с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жидкого солодового экстракта, кориандра и жидкой закваски, освежаемой питательной смесью с осахаренной ржаной заваркой, при этом заварка получена из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь с осахаренной ржаной заваркой получена с использованием дополнительно муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51-1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5%, при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг, муки в кг:
мука ржаная хлебопекарная
40,0-60,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
60,0-40,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,8-1,2
соль поваренная пищевая
1,7
жидкий солодовый экстракт
2,8-3,2
сахар-песок
5,8-6,2
кориандр
0,9-1,1.
Хлебобулочное изделие может представлять собой - хлеб мариинский подовый, который выполнен массой, составляющей 0,70 кг при влажности мякиша 47,0%, массой верхней корки 66,0 г и высотой от нижней корки до наивысшей точки верхней корки, равной 7,7 см, причем отношение массы верхней корки к массе нижней корки составляет 2,65, а отношение суммарной массы всех корок к массе мякиша составляет 0,15, при этом соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и питательной смеси с заваркой, использованной при получении жидкой закваски, составляет соответственно 1:(2,8-3,2).
Технический результат, обеспечиваемый полезной моделью, состоит в улучшении физико-химических показателей хлебобулочного изделия за счет установления оптимальных соотношений основных величин элементов, составляющих изделие при оптимальных показателях влажности и пористости мякиша хлебобулочного изделия. Так, при отношении массы верхней корки к массе нижней корки ниже 2,06 при влажности мякиша не превышающем 47,0% и пористости его 61,0-66,0% получают хлебобулочное изделие расплывчатой формы с неравномерной пористостью.
При суммарной массе всех корок изделия ниже 0,13 от массы мякиша при тех же показателях мякиша, хлебобулочное изделие низкого объема, с корками различной толщины.
При суммарной массе всех корок изделия выше 0,17 от массы мякиша, хлебобулочное изделие высокого объема, наблюдается разрывы в мякише.
Кроме того, предложенная полезная модель позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить пористость и эластичность его мякиша и за счет установления оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлебобулочного изделия закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной
кислотностью 10-11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в ней молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается «слабее» по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается «крепче» по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.
Полезная модель иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
Хлеб мариинский подовый выпекают из теста с использованием компонентов в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная
50,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
50,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
1,0
соль поваренная пищевая
1,7
жидкий солодовый экстракт «ГЛОФА экстракт»
немецкого концерна «Ирекс».
3,0
сахар-песок
6,0
кориандр
1,0
жидкая закваска с заваркой
50,0
Мука использована влажностью 14,5%. Соотношение муки хлебопекарной обдирной и муки хлебопекарной пшеничной составляет 0,5:0,5.
Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски.
Заварка получена путем осахаривания 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной жидкостью в количестве 80 кг. Жидкость использована в виде воды питьевой с температурой 95°С в количестве 70,4 кг и конденсата водяного пара в количестве 9,6 кг. Пар использован с температурой 103,5°С под давлением 20,3 кПа в течение 17 мин для осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости, используемой при приготовлении заварки (40:80).
Питательная смесь получена путем смешивания 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3.
Питательная смесь использована для освежения закваски в производственном цикле.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости, используемой при приготовлении питательной смеси с заваркой (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).
Жидкая закваска с заваркой приготовлена в разведочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой. В производственном цикле закваска сброжена при температуре 30°С в течение 2,5 часов до достижения кислотности 10 град и подъемной силы 25 мин, влажности 81,0%.
Жидкая закваска с заваркой использована в количестве 50,0 кг на 100 кг муки в тесте с содержанием 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 39,2 кг жидкости.
Тесто приготовлено путем последовательного внесения в дежу рецептурного количества воды питьевой, 50 кг жидкой закваски с заваркой, содержащей 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,7 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 6,0 кг сахара-песка, 3,0 кг жидкого солодового экстракта «ГЛОФА-экстракт» немецкого концерна «Ирекс», 1,0 га-кориандра в виде экстракта, 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, смесь перемешана и сброжена в течение 200 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,0 град, влажности 47,5%.
Готовое тесто разделано на тестовые заготовки, которые были уложены в кассеты, покрытые тканью, и направлены на расстойку и выпечку.
Таким образом, получен хлеб мариинский подовый массой 0,7 кг. Выход хлеба составил 147,0%.
Хлеб выполнен в виде объемного тела, ограниченного нижней плоской коркой с криволинейной в плане конфигурацией кромок и верхней криволинейной выпуклой коркой, сопряженной кромками нижней корки.
Высота хлеба от нижней корки до наивысшей точки верхней корки - 7,7 см.
Масса верхней корки - 66 г.
Масса нижней корки - 25 г.
Масса всех корок - 91 г.
Масса мякиша - 609 г.
Отношение массы верхней корки к массе нижней корки 2,64. Суммарная масса всех корок хлеба к массе мякиша составляет 0,15.
Хлеб мариинский подовый имеет округлую форму, без трещин и надрывов, цвет темно-коричневый, мякиш пропеченный без следов непромеса, эластичный, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 47,0%, кислотность мякиша 6,0 град и пористость мякиша 65,0%.
Пример 2.
Хлеб мариинский подовый выпечен по технологии, описанной в примере №1, но использованы компоненты в массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная
48,38
мука ржаная хлебопекарная обойная
1,62
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
50,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
1,0
соль поваренная пищевая
1,7
жидкий солодовый экстракт «Глофа экстракт»
3,0
сахар-песок
6,0
кориандр
1,0
Заварка приготовлена из 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 18 га-муки ржаной хлебопекарной обойной и 80,0 кг жидкости. Жидкость использована в виде воды питьевой с температурой 95°С в количестве 72,0 кг и конденсата водяного пара в количестве 8,0 кг. Пар подавали в течение 20 мин с температурой 104°С под давлением 25,0 кПа для осахаривания муки.
Питательная смесь приготовлена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 получено их делением (0,5:0,273).
Питательная смесь с заваркой использована для освежения жидкой закваски в производственном цикле.
Использована жидкая закваска с заваркой, имеющая влажность 82,0%, кислотность 11 град, подъемную силу 30 мин.
Закваска, приготовленная с соблюдением указанных соотношений, имеет оптимальную влажность, кислотность и подъемную силу, что обеспечило получение высококачественного хлеба.
Тесто приготовлено с использованием 50 кг закваски с заваркой с содержанием 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной. Соотношение муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной составляет 0,85: 0,15.
Тесто и хлеб приготовлены так, как описано в примере 1. В результате получен хлеб, такой как описан в примере 1, но пористость мякиша - 63,0%, выход составил 146,8%.
Таким образом, поставленная задача решена: хлебобулочное изделие - хлеб мариинский подовый имеет высокое качество с высокой пористостью - 63,0-65,0%.