СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF PRODUCTION OF ADDITIVE USED FOR MANUFACTURE OF BREAD AND BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и используется при производстве хлеба и хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности и других пищевых продуктов.
Известен способ получения добавки, используемой для производства хлеба и хлебобулочных изделий (муки из проращенной сои), принятый за прототип, заключающийся в замачивании соевых бобов до влажности 58-60% в течение 24-48 ч при температуре 18-20°С с последующим проращиванием в течение 1-3 дней и измельчением с получением массы влажностью 55-65%. Измельченную массу высушивают, размалывают и используют для приготовления хлеба (патент РФ №2302732).
Известный способ получения проращенных семян сои позволяет улучшить диетические свойства хлеба, однако микробиологическая обсемененность семян и благоприятные условия замачивания и проращивания для развития микроорганизмов приводит к повышению микробиологической загрязненности добавки и понижению микробиологической чистоты хлеба при ее использовании. Кроме того, за 24-48 ч замачивания составные части семян (сахара, пентозаны, витамины, азотистые и минеральные вещества) переходят в растворимое состояние и через семенную оболочку в замочную воду, что приводит к потере сухих веществ семян и биологически активных веществ.
Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в повышении микробиологической чистоты добавки, а также хлеба и хлебобулочных изделий с ее внесением, снижении энергозатрат и материалоемкости линии, сокращении продолжительности приготовления добавки.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ получения добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, включающий замачивание соевых бобов, проращивание, измельчение, сушку, размол, согласно изобретению предусматривает то, что перед замачиванием соевые бобы увлажняют до влажности 12-16%, обрабатывают СВЧ-полем частотой 2435-2455 МГц при скорости нагрева соевых бобов 0,4-0,6°С/с в течение 30-50 с до конечной температуры 25-40°С, причем замачивание соевых бобов проводят в растворе Биогидропона концентрацией 0,005-0,007% в течение 3-6 ч до влажности 35-48%.
Микробиологическая чистота продукта достигается обработкой увлажненных соевых бобов электромагнитным полем сверхвысокой частоты (СВЧ-полем). Обработка проводится в тонком слое соевых бобов для достижения их равномерного прогрева. Скорость нагрева, частота и время подбираются таким образом, чтобы температура слоя обработанных соевых бобов вследствие этого поддерживалась в пределах 25-40°С.
Увлажнение соевых бобов до влажности 12-16% достигается за счет промывания их в проточной воде в течение 10-15 мин. Фактическая влажность по окончании этапа промывания будет зависеть от сортовых особенностей соевых бобов, их начальной влажности и интенсивности процесса промывания. Для снижения поверхностной влаги на увлажненных соевых бобах после промывания их обдувают воздухом.
Увлажнение соевых бобов до влажности 12-16% обусловлено необходимостью равномерного их прогрева до температуры 25-40°С. При влажности ниже 12% они нагреваются до температуры не выше 24°С, в результате чего обеззараживание бобов не происходит. Увеличение влажности соевых бобов выше 16% приводит к разогреву соевой массы выше 40°С, в результате чего происходят необратимые процессы денатурации белковых веществ и, как следствие, потеря всхожести соевых бобов и увеличение продолжительности стадии проращивания.
При влажности соевых бобов 12-16% СВЧ-поле одновременно обеспечивает обеззараживающий эффект и стимулирует ростовые процессы (активизацию ферментных систем, при которых зародыш начинает расти).
Для сокращения продолжительности замачивания соевых бобов в воду для замачивания добавляют Биогидропон (добавка, относящаяся к классу препаратов на основе стимуляторов (регуляторов) роста растений) - Е.Н.ДИРИНА, А.Ю.ВИНАРОВ, В.И.ОСИПОВ, В.А.БЫКОВ «Эффективность применения биодобавки на основе регуляторов роста и микроэлементов при выращивании лекарственных растений». - Сельскохозяйственная биология, 2007, №3, с.96-100), способный в малых концентрациях вызывать заметные ростовые эффекты. Замачивание ведут в растворе Биогидропона концентрацией 0,005-0,007% в течение 3-6 ч. При использовании раствора биогидропона концентрацией менее 0,005% продолжительность замачивания семян сои не сокращается, а при концентрации выше 0,007% гидролитические процессы в семенах протекают более интенсивно, происходит более глубокий распад белков и, как следствие, расход сухих веществ увеличивается. При концентрации биогидропона 0,005-0,007% активизируются ферменты без значительного перехода составных частей семян в замочную воду, одновременно сокращается процесс замачивания до 3-6 ч.
Влажность соевых бобов после замачивания 35-48% необходима для протекания биохимических реакций в зародыше и зерне на оптимальном уровне, обеспечивающих меньшие потери сухих веществ зерна на дыхание и ростки.
Проращивание, измельчение, сушку и размол проводят по параметрам прототипа стандартным образом.
В хлебе из пшеничной муки с внесением добавки по прототипу признаки картофельной болезни хлеба отмечены через 24 ч (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 признаки картофельной болезни хлеба через 36 ч после лабораторной выпечки не допускаются).
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.
Очищенные соевые бобы сначала увлажняют до влажности 12-16% в течение 10-15 мин при температуре 18-20°С, затем обрабатывают электромагнитным полем сверхвысокой частоты (СВЧ-полем) с частотой 2435-2455 МГц со скоростью нагрева соевых бобов 0,4-0,6°С/с в течение 30-50 с. Скорость нагрева, частота и время подобраны таким образом, чтобы температура слоя обработанных соевых бобов вследствие этого поддерживалась 25-40°С. Обработанные соевые бобы замачивают в растворе Биогидропона концентрацией 0,005%-0,007% в течение 3-6 ч до влажности 35-48%. Затем проводят проращивание, измельчение, сушку и размол по параметрам прототипа, а именно следующим образом. Соевые бобы проращивают при периодическом перемешивании в течение 1-3 дней. Увеличение продолжительности проращивания свыше 3 дней приводит к значительному увеличению ростков сои, нерациональному расходованию питательных веществ сои на рост ростков и значительному ухудшению физико-химических показателей качества хлеба. При уменьшении продолжительности проращивания менее 1 суток активность ингибиторов протеаз снижается всего лишь на 60%, в связи с чем для использования сои в пищевых продуктах требуется дополнительная тепловая обработка.
В процессе проращивания массу бобов периодически перемешивают для подвода свежего воздуха для дыхания семян и удаления накапливающихся диоксида углерода и теплоты, а также во избежание образования комьев.
Для получения пищевой добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий - соевой биоактивированной муки, проращенные соевые бобы измельчают с получением биоактивированной массы. Сушка измельченных соевых бобов позволяет получить высушенный продукт в виде измельченной сухарной крошки в 3,5-4 раза быстрее, чем сушка целых бобов.
Одной из задач при биоактивации соевых бобов является сохранение образованного комплекса витаминов, аминокислот, белка в нативном состоянии, в связи с чем масса измельченных соевых бобов при сушке не должна нагреваться выше 42°С, а именно оптимально масса должна нагреваться до температуры 35-42°С, при этом температура сушильного агента должна быть 45-50°С.
Затем соевую массу высушивают до влажности 8-10%, что обеспечивает последующий оптимальный режим ее помола.
Высушенные измельченные биоактивированные соевые бобы размалывают до размеров частиц добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий - соевой биоактивированной муки, равных 16,8-17,5 мкм, и используют полученную пищевую добавку при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Способ поясняется следующими примерами и таблицей.
Пример 1
Очищенные соевые бобы увлажняют, промывая их до влажности 12% в течение 10 мин. Увлажненные соевые бобы обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2435 МГц со скоростью нагрева соевых бобов 0,4°С/с в течение 50 с. Мощность, частота и время подобраны таким образом, чтобы температура слоя обработанных соевых бобов вследствие этого поддерживалась 25°С. После этого проводят замачивание в растворе Биогидропона концентрацией 0,007% в течение 3 ч до влажности 35%. Затем проводят проращивание, измельчение, сушку и размол полученной соевой массы с получением добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
8
3
4
2
Анализ микробиологического состояния добавки, приготовленной заявленным способом, показал значительное снижение содержания КМАФАиМ (количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и МКБ (молочнокислых бактерий) по сравнению с прототипом с 1,0×10 до 1,0×10 КОЕ/г и с 1,2×10 до 1,4×10 КОЕ/г соответственно. Микробиологическая устойчивость хлебобулочных изделий с добавлением 20% добавки при хранении повысилась, признаки картофельной болезни отмечались после 72 ч, в прототипе после 24 ч.
Пример 2
Очищенные соевые бобы увлажняют, промывая их до влажности 16% в течение 15 мин. Увлажненные соевые бобы обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2455 МГц со скоростью нагрева соевых бобов 0,6°С/с в течение 30 с. Мощность, частота и время подобраны таким образом, чтобы температура слоя обработанных соевых бобов вследствие этого поддерживалась 40°С. После этого проводят замачивание в растворе Биогидропона концентрацией 0,005% в течение 6 ч до влажности 48%. Затем проводят проращивание, измельчение, сушку и размол полученной соевой массы с получением добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
8
2
4
2
Анализ микробиологического состояния биоактивированной соевой добавки, приготовленной заявленным способом, показал значительное снижение содержания КМАФАиМ (количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и МКБ (молочнокислых бактерий) по сравнению с прототипом с 1,0×10 до 1,0×10 КОЕ/г и с 1,2×10 до 1,0×10 КОЕ/г соответственно. Микробиологическая устойчивость хлебобулочных изделий с добавлением 20% добавки при хранении повысилась, признаки картофельной болезни отмечались после 78 ч, в прототипе после 24 ч.
Сравнение показателей технологических режимов приготовления добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий по прототипу и заявленному способу.
№
Наименование показателей
Прототип
Показатели по примерам
1
2
Технологические параметры приготовления добавки
1
Увлажнение соевых бобов; продолжительность, мин
-
10
15
влажность (после увлажнения),%
-
12
16
2
Обработка увлажненных соевых бобов магнитным полем сверхвысокой частоты (СВЧ): температура, °С
-
25
40
3
Замачивание соевых бобов в воде, продолжительность, ч
24-48
-
-
влажность, %
58-60
-
-
4
Замачивание соевых бобов в растворе Биогидропона: концентрация, %;
-
0,007
0,005
продолжительность, ч;
-
3
6
влажность, %
-
35
48
5
Общая продолжительность замачивания соевых бобов, ч
24-48
3
6
Микробиологические показатели добавки и хлеба
1
Микробиологическое состояние добавки: КМАФАиМ, КОЕ/г;
1,0×10<sup>8</sup>
1,0×10<sup>3</sup>
1,2×10<sup>2</sup>
МКБ, КОЕ/г
l,2×10<sup>4</sup>
1,4×10<sup>2</sup>
1,0×10<sup>2</sup>
2
Признаки картофельной болезни хлеба с внесением 20% добавки, ч
24
72
78