Цивилизованная дичь

На «Красном Октябре» по соседству с рыбным рестораном «Пескаторе» открылся Cacciatore. Оба заведения рифмуются не только на слух, но и по концепции. Идейным вдохновителем и создателем «Рыбака» и «Охотника» стал известный ресторатор Андрей Зайцев («Синьори», L’Albero, «Ноа», «Телеграф»), сам заядлый рыбак и охотник. Вместе они смотрятся как идеальная пара и отлично дополняют друг друга: на первом этаже — рыба, приготовленная всеми возможными способами, в многовековом сводчатом подвале — самый большой выбор дичи, какой можно себе вообразить. Главное же, что объединяет оба ресторана,— общий гастрономический стиль. Андрей Зайцев, стопроцентный «западник», воспитанный на итальянской кухне, создал первый в Москве охотничий ресторан европейского образца. Такие рестораны наверняка встречались вам где-нибудь на севере в горах Италии или в центре Франции, вдалеке от магистральных туристических маршрутов,— тихие, добротные, хранящие семейные традиции, с вкуснейшим сытным меню в стиле рустик, большими порциями, отличными винами и искушенной публикой «из местных». Именно таким и получился Cacciatore — без намека на брутальный охотничий колорит, но с ироничной претензией на вековую историю заведения (отсюда и фрагменты «едва сохранившихся» охотничьих фресок на древней кирпичной кладке), с сугубо тематическим меню (непомерно большим по европейским меркам) от шеф-повара Виталия Тихонова, родом из Эстонии, давно и планомерно специализирующегося на дичи, с вышколенным в хорошем смысле этого слова персоналом и с солидной во всех отношениях публикой, большей частью лично знакомой с хозяином заведения. Главным же преимуществом Cacciatore (о котором ни один ресторан в Италии или Франции и мечтать не смеет) стало партнерство с 23 охотничьими хозяйствами по всей стране, где дичь добывают круглый год. Поэтому в меню ресторана есть все — от косули до муфлона и от гуся до оленя, вплоть до бобра и глухаря,— по сезону, все, кроме медвежатины, потому что Андрей Зайцев это мясо сам, как охотник, не любит, а оттого и другим не советует. Вообще, Cacciatore получился у Зайцева таким же личным, персонифицированным проектом, как и «Пескаторе» (и именно поэтому он кажется таким европейским), с той только поправкой, что в Cacciatore он после первой же дегустации полностью отдал бразды правления на кухне шефу. Сложность в том, что практически все блюда, вошедшие в обширную a la carte, и вправду заслуживают внимания, так что выйти из-за стола с легкостью никак не получится. Итак, вот то, что обязательно надо пробовать в Cacciatore: домашние сыровяленые колбасы — они вывешиваются в камере сухого вызревания (там же выдерживаются дичь и стейки), где превращаются в настоящую салями с охотничьим уклоном,— из оленя в грузинских специях (700 руб.), из лося с благородной плесенью (850 руб.), из кабана с черным трюфелем (1300 руб.) и из муфлона копченая (700 руб.). Колбасы, кстати, можно купить с собой, как и домашние паштеты. Это еще одно флагманское блюдо Cacciatore, которое запоминается всерьез и надолго. Я даже больше скажу: если в меню этого ресторана были бы только паштеты и колбасы плюс несколько горячих блюд (собственно, как это и бывает в Европе), то Cacciatore уже стал бы местом, обязательным к посещению. Кстати, паштеты — единственная позиция в меню, в разработке которой поучаствовал Андрей Зайцев, и поверьте, ему есть чем гордиться. Все паштеты — из фазана (мой фаворит!), из гуся, из лося, из оленя (все по 450 руб. за 50 г), а также из зайца, кабана и утки, подаются с вкуснейшим свежим хлебом, испеченным тут же, в ресторане (за хлеб отвечает сам Виталий Тихонов, что полностью оправдывается местом его рождения), и, конечно же, тут никак не обойтись без бокала бургундского. В общем, мимо паштетов вы точно не пройдете. Далее — стоит обратить внимание на карпаччо из подкопченной свеклы с козьим сыром и конфи из гуся (1200 руб.), где свекла и гусь внезапно и весело, словно в старинной комедии, меняются вкусами и текстурами. А также на карпаччо из самого гуся (1650 руб.) — с томленой грушей, сладким брусничным соусом и отборным оливковым маслом. Карпаччо из муфлона — почти классика — подается с белыми грибами, пармезаном, песто из черешни и трюфельным маслом (1250 руб.). Также неправдоподобно хороши тартар из муфлона с щучьей икрой (1800 руб.) и террин из трех видов дичи с мороженым из белых грибов (1550 руб.). На горячее надо заказывать открытые голубцы из оленя с соусом из сморчков (1250 руб.) и — когда появится — слоеный пирог «Качаторе» с ассорти из дичи, который подается с бульоном из лося. Ну и обязательно крем-брюле из маракуйи с эспумой из кокоса. Десерт этот стоит 1200 рублей, что для Москвы сегодня раритет. Ну так и сам Cacciatore смело можно отнести к раритетам — другого такого ресторана в Москве нет.