МАЙОНЕЗ
MAYONNAISE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли пищевой промышленности.
Известен пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле с пониженной способностью к вторичному разбрызгиванию, содержащий 60 мас.% или менее жира и от 0,1 до 5 мас.% пористого порошкообразного растительного вещества, в котором в качестве такого вещества может быть использовано измельченное льняное семя. Использование в пищевом продукте (например, спредах и маргаринах) такого порошка позволяет снизить способность продукта к разбрызгиванию при обжарке (RU 2353096, С2). В описании заявки есть упоминание, что продуктом по изобретению может быть и майонез. Однако нигде не сказано, каким образом снижение разбрызгивания при жарке соотносится с майонезами, которые, как правило, для цели жарки продуктов не используют. Кроме того, льняное семя содержит до 48 мас.% льняного масла, которое является скоропортящимся продуктом, подверженным быстрому окислению, что может приводить к порче продукта, содержащего его.
Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез «Провансаль», состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного 65,4, яичного порошка 5,0, сухого обезжиренного молока 1,3, сахарного песка 1,5, поваренной соли 1,1, горчичного порошка 0,75, соды питьевой 0,05, уксусной кислоты 2,0, воды - остальное (А.П.Нечаев и др. «Майонезы», ГИОРД, Санкт-Петербург, 2000, стр.63).
Недостатком является наличие в составе излишнего количества уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов.
В последнее время на продовольственном рынке появился новый продукт - льняная мука. Данная мука обладает рядом ценных свойств. В Таблице 1 приведен аминокислотный состав льняной муки.
Таблица 1
Аминокислотный состав белков льняной муки
Аминокислота
Содержание (г/100 г белка)
Незаменимые
Изолейцин
4
Лейцин
7
Лизин
2,5
Метионин + Цистин
4,2
Фенилаланил + Тирозин
10,7
Треонин
5,1
Триптофан
1,5
Валин
7
Заменимые
Аргинин
8,4
Глицин
2,07
Глутаминовая кислота
9,46
Аланин
1,77
Серин
1,84
Аспарагиновая кислота
3,77
Пролин
1,89
Из таблицы 1 следует, что льняная мука содержит широкий спектр пищевых аминокислот, из которых восемь незаменимые. Мука также содержит гамму витаминов и минеральных веществ (Таблица 2) и другие ценные вещества, в том числе остаточные жирные кислоты групп Омега-3 и Омега-6, что свидетельствует о том, что льняная мука представляет собой хороший белково-витаминный комплекс.
Таблица 2
Содержание витаминов и минеральных веществ в льняной муке.
Витамины
Минеральные вещества
Водорастворимые, мг/100 г
Водорастворимые, мкг/100 г
мг/100 г
мг/кг
Ca
236
Al
3
Аскорбиновая кислота
0,5
Фолиевая к-та
112
Cu
1
Ba
2
Mg
431
Cd
0,25
Тиамин - витамин В1
0,53
Биотин
6
Mn
3
Cr
1
Рибофлавин - витамин B2
0,23
Жирорастворимые, мг/кг
P
622
Co
0,17
Ниацин - никотиновая к-та
3,21
Токоферолы (вит.Е)
K
831
Pb
0,25
Пиридоксин - витамин B6
0,61
Токоферол
0,55
Na
27
Mo
0,5
Пантотеновая кислота B3
0,51
Токоферол
0,45
Zn
5
Ni
1,7
токоферол
29,7
Sn
3
Задачей изобретения является повышение пищевой ценности майонеза, улучшение его органолептических свойств.
При получении майонеза с льняной мукой неожиданно было обнаружено, что улучшаются реологические свойства майонеза и устойчивость к расслоению эмульсии при температурном воздействии - система продемонстрировала стабильность при температуре 70°C в течение 80 минут. При этом контрольный образец «Провансаль» без муки спустя 20 минут при той же температуре показал неустойчивость к расслоению.
Можно предположить, что в водной среде вокруг частиц льняной муки обнаружен желеобразный слой, который обладает низким поверхностным натяжением на границе раздела фаз газ/жидкость (Таблица 3), то есть обладает хорошими поверхностно-активными свойствами, что подтвердилось для майонеза.
Таблица 3
Зависимость величины поверхностного натяжения от концентрации льняной муки в водном растворе
Концентрация C, %
Поверхностное натяжение σ, Н/м
0
0,072
2,5
0,066
3
0,063
4,5
0,061
7,5
0,059
10
0,053
Минимальное содержание льняной муки определено как 0,3%, поскольку меньшая ее концентрация в майонезе не придает эффекта улучшения реологических свойств майонезу. Об этом свидетельствуют данные, представленные в таблице 4.
Таблица 4
Зависимость вязкости майонеза от концентрации в нем льняной муки.
Содержание льняной муки, %
0
0,3
0,5
0,71
1
Скорость деформации, с<sup>-1</sup>
Вязкость, Па·с
7,61
8,78
9,21
10,09
10,76
11,34
11,6
6,32
6,90
7,52
7,60
7,85
17,9
4,69
5,13
5,55
5,58
5,67
27,5
3,60
3,82
4,11
4,15
4,30
42,1
2,76
2,85
3,05
3,28
3,76
64,7
2,06
2,13
2,26
2,32
2,48
99,2
1,54
1,59
1,68
1,74
1,90
При увеличении концентрации льняной муки в майонезе выше 1%, ухудшаются органолептические свойства майонеза: цвет меняет оттенок от светло-кремового до светло-коричневого, а во вкусе майонеза начинает доминировать вкус льняной муки и появляется горчинка.
Заявленный технический результат достигается за счет того, что майонез содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 65-68 мас.%, яичный желток - 7-8,5 мас.%, сахар - 3-4 мас.%, соль - 0,7-0,9 мас.%, лимонная кислота - 0,5-0,7 мас.%, льняная мука - 0,3-1,0 мас.% и вода - остальное до 100 мас.%.
Майонез получают следующим образом:
Сначала готовят суспензию льняная мука-вода. Для этого заваривают хлопья льняной муки кипяченой водой (96°C) в пропорции 1:9, полученную смесь взбивают в течение 1 минуты в блендере на малых скоростях, затем в течение 3 минут взбивают на высоких скоростях вращения и дают отстояться смеси в течение двух минут. Далее взбивают желтки с солью и сахаром в блендере на высоких скоростях вращения, не прерывая взбивания, добавляют разбавленный лимонный сок, затем растительное масло пятью порциями с промежутком в 20 секунд. Смесь продолжают взбивать на тех же скоростях вращения до установления равномерного цвета, не изменяя скорость вращения лопастей блендера, добавляют ранее приготовленную суспензию на основе льняной муки. При необходимости, не изменяя скорость вращения лопастей блендера, добавляют специи. Смесь продолжают взбивать на тех же скоростях вращения до установления равномерного цвета, после продукту дают отстояться в течение пяти минут, затем охлаждают и помещают в темное место с постоянной температурой 10-13°C.
Пример
Майонез получают по описанной выше технологии, при этом используют масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 66,15 мас.%, яичный желток - 7,67 мас.%, сахар - 3,36 мас.%, соль - 0,81 мас.%, лимонная кислота - 0,6 мас.%, льняная мука - 0,71 мас.% и вода - остальное до 100 мас.%.
Полученный майонез имеет равномерную, вязкую консистенцию, свело-кремовый цвет, характерный для данного вида продукции, с небольшими вкраплениями частиц льняной муки, при этом аромат имеет легкий оттенок аромата льняной муки. Данный майонез хранится в течение 30 суток при температуре 10°C. За указанный период расслаивания не наблюдалось.
У контрольного образца вкус соответствует техническим описаниям для майонеза «Провансаль»; аромат также соответствует требованиям, присущим майонезу «Провансаль». При тех же условиях майонез «Провансаль», который обладал органолептическими свойствами, характерными для данного вида продукции, продемонстрировал менее вязкую консистенцию. Расслаивание наблюдалось спустя 27 суток при температуре 10°C.