СОУС ТОМАТНЫЙ ТИПА КЕТЧУП И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
KETCHUP-TYPE TOMATO SAUCE AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу и технологии производства томатных соусов типа кетчуп.
Соус томатный типа кетчуп и способ его получения разработан и апробирован в рамках системы внутренних стандартов контроля качества «Био-контроль», принятой на ОАО «Казанский жировой комбинат».
Известна композиция для овощной приправы кетчуп, включающая томатную пасту или пюре, структурообразователь, сахар, соль, пряно-ароматические вещества и воду, в качестве структурообразователя используют натуральное пюре из проваренной, протертой желтой алычи при следующем соотношении компонентов, %: томатная паста или пюре 30,0-60,0; алычовое пюре 5,0-12,0; сахар 7,0-10,0; соль 0,3-4,0; пряно-ароматические вещества 1,0-5,0; вода остальное (Патент РФ №2385645, A23L 1/24, 2008).
Недостатком данной композиции является использование в составе кетчупа алычового пюре, которое может исказить вкусовые свойства продукта, а отсутствие уксуса негативно сказывается на микробиологических характеристиках кетчупа и на сроке его хранения.
Наиболее близким к заявляемому составу является кетчуп-соус томатный, который содержит 30%-ную томатную пасту, крахмал модифицированный, соль, сахар, воду, уксус 80%-ный, перец острый красный, стабилизатор, сорбат калия, бензоат натрия, порошок чесночный, лук и морковь, при следующем соотношении компонентов в кг на 1000 кг готового продукта: 30%-ная томатная паста 120-200, крахмал модифицированный 20-27, стабилизатор 2, соль 22-27, сахар 100-120, сорбат калия 0,4, бензоат натрия 0,7, уксус 80%-ный 5,4-6,0, перец острый красный 0,3-0,5, порошок чесночный 1,5, лук 8,0-12,5, перец зеленый болгарский или сладкий 25-45, перец красный болгарский или сладкий 25-45, морковь 7-15, вода - остальное (Патент РФ №2204913, A23L 1/24, A23L 1/39, 2002).
Недостатком таких кетчупов-соусов является то, что они представляют собой крахмалозагущенные кетчупы, где для достижения вязкой консистенции кетчупа используются добавки крахмалов и иных загустителей. Наличие крахмала и загустителей придают кетчупу «слизистую» консистенцию и мешают вкусовому проявлению специй, имеют так называемый «закрытый вкус», а также понижают степень натуральности продукта.
Известен способ, в котором при приготовлении соуса уваривают часть смеси, включающую томатную пасту, чеснок, соль, сахар и воду, затем вводят уксусную кислоту. Пряности совместно экстрагируют неполярным сжиженным газом с отделением мисцеллы, которую затем диспергируют в вышеуказанную смесь в условиях, обеспечивающих испарение экстрагента (Патент РФ №2132624, A23L 1/24, A23L 1/39, 1998).
Недостатком способа являются неудовлетворительные реологические свойства получаемого продукта, обусловленные его высокой текучестью.
Известен способ получения кетчупа, состоящего из томатной пасты или томатного пюре, уксуса, соли, сахара, структурообразователя, горчицы, пряно-ароматических веществ и воды. Рецептурные компоненты смешивают путем механической обработки и последующей гомогенизации при температуре 60-90°С под вакуумом в аппарате Корума (Патент РФ №2110932, A23L 1/24, 1997).
Недостатком является необходимость использования структурообразователя для получения устойчивой вязкой и однородной структуры продукта.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ увеличения вязкости суспензии, который заключается в пропускании томатной композиции с содержанием сухих растворимых веществ томатной пасты 6-31% через гомогенизатор высокого давления при давлении не менее 345 бар.
Способ включает в себя смешение необходимых компонентов с томатной пастой, нагревание (варка, приготовление) томатной смеси, гомогенизацию высокого давления, смешение полученного продукта с уксусом, в альтернативном варианте может присутствовать также стадия деаэрации готового продукта (ЕР 0736262, A23L 1/212; A23L 1/24, опубл. 1996).
Недостатками указанного способа являются:
- необходимость добавления уксуса в уже гомогенизированный, вязкий продукт;
- стадия деаэрации проводится после гомогенизации, что затрудняет извлечение пузырьков воздуха (которые ускоряют окислительные процессы в продукте) из гомогенизированного вязкого продукта;
- отсутствие индустриального высокооборотного смесителя на конечной стадии приготовления вызывает необходимость применения высокого давления (не менее 345 бар) на стадии гомогенизации продукта.
Задачей данного изобретения является повышение качества готового продукта, повышение его пищевой ценности и вкусовых свойств, а также создание способа в рамках системы внутренних стандартов контроля качества «Био-контроль», позволяющего достичь повышения вязкости, однородности и стойкости консистенции и расширить ассортимент томатных соусов, без применения дополнительных загустителей.
Для достижения вышеуказанной задачи на ОАО «Казанский жировой комбинат» в рамках системы внутренних стандартов контроля качества «Био-контроль» разработан состав соуса томатного типа кетчуп и способ его получения.
Поставленная задача решается тем, что соус томатный типа кетчуп содержит пасту томатную, соль, сахар, воду, уксус и смесь натуральных овощей, трав и пряностей или натуральных экстрактов овощей, трав и пряностей, при этом в качестве пасты томатной он содержит томатную пасту Hot Break 28-30, в качестве уксуса - 12%-ный уксус из пищевого сырья, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Томатная паста Hot Break 28-30
25-35%
Сахар-песок
17-25%
Соль пищевая «Экстра»
1,7-2,3%
Уксус из пищевого сырья 12%
5-12%
Смесь натуральных овощей, трав и пряностей или
натуральных экстрактов овощей, трав и пряностей
0,05-0,5%.
Вода питьевая
до 100%.
Дополнительно может содержать томатную пасту Super Hot Break 30-32 в количестве 3-10%.
Дополнительно может содержать пюре папайи в количестве 3-10%.
В качестве смеси натуральных овощей, трав и пряностей или натуральных экстрактов овощей, трав и пряностей может содержать один или несколько компонентов, выбранных из группы: лук, петрушка, орегано, базилик, сельдерей, укроп, тмин, пажитник, чеснок, паприка, гвоздика, корица, черный перец, душистый перец, кайенский перец, красный перец, перец чили.
Дополнительно может содержать экстракт дрожжей натуральный в количестве 0,1-0,5%.
Дополнительно может содержать пюре паприки красной в количестве 2-10%.
Дополнительно может содержать ароматизатор натуральный «Тако» в количестве 0,05-0,5%.
Дополнительно может содержать ароматизатор натуральный «Жареный лук» в количестве 0,1-0,5%.
Дополнительно может содержать ароматизатор натуральный «Гриль» в количестве 0,1-0,5%.
Дополнительно может содержать ароматизатор натуральный «Барбекю» в количестве 0,1-0,5%.
Дополнительно может содержать ароматизатор натуральный «Чеснок» в количестве 0,1-0,5%.
Уксус из пищевого сырья может представлять собой 70-80%-ную уксусную кислоту, взятую в количестве 1,1-1,7% и разбавленную до 12%-ного раствора.
Также поставленная задача решается тем, что в способе получения соуса томатного типа кетчупа, который включает подготовку сухих компонентов в соответствии с рецептурным количеством, их смешивание, перед гомогенизацией осуществляют стадию деаэрации смеси компонентов, гомогенизацию осуществляют в две стадии при различных давлениях, затем смесь направляют на пастеризацию и стерилизацию и после этого на обработку в высокооборотный индустриальный смеситель.
Гомогенизацию на первой стадии осуществляют при давлении 10-60 МПа, а на второй - при давлении 3-20 МПа.
Техническим результатом изобретения, созданного в рамках системы внутренних стандартов контроля качества «Био-контроль», является повышение натуральности, качества и вкусовых характеристик продукта, его однородности, улучшение структурно-реологических свойств и достижение густой консистенции за счет использования специальных сортов томатных паст - Hot Break 28-30, т.к. в этом сорте томатной пасты нативные пектины сохранены в высокомолекулярном активном состоянии и могут служить образованию требуемой вязкости кетчупа.
Под термином Hot Break подразумевается процесс получения томатной пасты путем измельчения свежих помидоров и кратковременной выдержки томатной пульпы при высокой температуре от 70 до 90°С. Продукт, полученный в процессе Hot Break, более вязкий и густой. Степень вязкости томатной пасты повышается за счет энзимной инактивации. Пектиновые энзимы, обычно содержащиеся в помидорах и фруктах, под воздействием кислорода во время процесса измельчения, активируются и начинают разрушать пектин (уменьшать молекулярную массу молекул пектина). В рамках системы внутренних стандартов контроля качества «Био-контроль» было установлено, что пектиновые энзимы полностью дезактивируются при температуре, превышающей 85°С. Поэтому, все установки, оснащенные системой дезактивации энзима, более известные как установки Hot Break, повышают температуру продукта до 85°С и более градусов Цельсия для ускоренной дезактивации энзимов, тем самым, максимально сохраняя натуральную вязкость продукта.
Таким образом, использование томатной пасты Hot Break позволяет достичь густой и однородной консистенции продукта без использования крахмала в составе кетчупа, что повышает его пищевую ценность, «натуральность» и улучшает вкусовые качества продукта.
Для достижения вязкости кетчупа, загущенного только пектинами томатов, смесь томатной пасты, воды и других ингредиентов пропускают через гомогенизатор высокого давления (НРН). При этой операции ассоциаты (комочки) нативных пектинов разрушаются и пектины, уже в виде отдельных молекул начинают играть роль загустителя (начинают действовать, как набухшие крахмалы), приводя исходно жидкую смесь компонентов в вязко-текучее состояние, что в результате улучшает ее структурно-реологические характеристики, увеличивает вязкость продукта вследствие изменения размера, оптимального распределения частиц томатной пасты с образованием физических сетчатых структур и активации нативных пектинов, содержащихся в томатной пасте.
В зависимости от качества томатной пасты Hot Break соус томатный может дополнительно содержать томатную пасту Super Hot Break 30-32 и/или пюре папайи в качестве вкусовой добавки и регулятора консистенции, т.к. оба компонента имеют высокое содержание нативных пектинов.
Уксус из пищевого сырья используют в виде 12%-ного раствора. Использование уксуса в виде 12%-ного раствора экономично в производстве и обеспечивает продукту значение рН среды 3,0-4,5, что в свою очередь повышает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет его сроки годности. В качестве 12%-ного раствора уксуса может быть использован любой уксус, используемый в пищевой промышленности, как уксус из пищевого сырья (винный, спиртовый, яблочный, фруктовый и др.), так и уксус, приготовленный разведением до 12%-ной концентрации уксусных кислот лесохимической или синтетической 70-80% концентрации и пищевого качества.
Содержание сахара в кетчупе рассчитано исходя из того, что сахар имеет свойство связывать активную воду, проявляя свойство консерванта, а сладкий вкус продукта будет органолептически нивелирован вводимым количеством 12%-ного уксуса. Эти два фактора обеспечивают также хорошую микробиологическую сохранность продукта, без применения дополнительных химических консервантов.
Использование различных натуральных ароматизаторов позволяет расширить вкусовое разнообразие и ассортимент продукции.
Смесь натуральных овощей, трав и пряностей или натуральных экстрактов овощей, трав и пряностей обеспечивают продукту разнообразие приятных гармоничных вкусов и обогащают продукт за счет того, что содержат витамины, минеральные соли, эфирные масла и другие полезные вещества. Содержащиеся в ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды и вкусовые вещества улучшают качество продуктов, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов. Травы и пряности обогащают вкус и аромат продукта.
В качестве смеси натуральных овощей или натуральных экстрактов овощей, трав и пряностей, продукт может содержать один или несколько компонентов, выбранных из группы: лук, петрушка, орегано, базилик, сельдерей, укроп, тмин, пажитник, чеснок, паприка, гвоздика, корица, черный перец, душистый перец, кайенский перец, красный перец, перец Чили.
Однако также возможно использование готовых смесей, уже имеющих сбалансированное содержание овощей или их экстрактов, различных трав и пряностей. Такие смеси выпускают под специальными названиями, например, смесь «Европейская», «Чилийская», «Мексиканская», «Итальянская» и другие. Такая форма использования смесей овощей, трав и пряностей наиболее удобная и простая.
Заявленные соотношения компонентов продукта, а также его способ получения, разработанный и апробированный на ОАО «Казанский жировой комбинат» в рамках системы внутренних стандартов контроля качества «Био-контроль», позволяют получить продукт с рациональным составом, высоким качеством, сбалансированным по основным пищевым компонентам и имеющим высокие вкусовые свойства.
Способ реализуется следующим образом:
1. Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента. Сахар, соль, томатную пасту, специи, уксус в заданном рецептурном соотношении смешивают в смесительном танке при комнатной температуре. Полученную таким образом смесь предварительно подогревают до 50-70°С, затем подвергают деаэрации для удаления пузырьков воздуха.
2. Стадия деаэрации специально расположена перед стадией гомогенизации, т.к. томатная смесь еще не обладает повышенной вязкостью, что облегчает удаление из нее пузырьков воздуха, а также еще и потому, что если допустить прохождение смеси с не удаленными пузырьками воздуха в гомогенизатор, то последний диспергирует пузырьки воздуха настолько мелко, что извлечение их из полученной смеси в дальнейшем станет практически невозможным. А наличие развитой поверхности неудаленных пузырьков воздуха в продукте влияет на его качество, повышает его склонность к окислению в процессе хранения и снижает срок его годности.
3. Далее подготовленная смесь направляется на гомогенизацию высокого давления, осуществляемую в двух ступенчатом гомогенизаторе. При этом происходит разрушение ассоциатов пектинов, вследствие чего они активируются и начинают играть роль загустителя и структурообразователя.
Параметры гомогенизации:
Давление на 1 стадии - 10-60 МПа
Давление на 2 стадии - 3-20 МПа
Значения давления стадии гомогенизации устанавливаются в зависимости от вида томатсодержащего продукта и его желаемой консистенции (вязкости).
4. Затем гомогенизированная смесь с повышенной вязкостью направляется на стадию пастеризации-стерилизации, осуществляемую в трубчатых статических теплообменниках. В теплообменниках смесь проходит следующую температурную обработку: 50-55°С→95-105°→95-105°С (выдержка 3 мин) → 55-35°С и направляется в индустриальный смеситель.
5. Индустриальный высокооборотный смеситель осуществляет тонкий помол и дополнительную гомогенизацию томатной массы с целью повышения однородности ее структуры, блеска и мягкости консистенции.
6. После смесителя продукт направляют в буферный танк. Буферный танк представляет собой асептическую емкость, снабженную рамной мешалкой, в которой продукт сохраняется перед розливом в атмосфере азота.
Имеется возможность добавления к продукту в буферную емкость кусочков стерилизованных овощей и фруктов.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами состава соуса томатного, апробированными в рамках системы внутренних стандартов контроля качества «Био-контроль», которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Соус-кетчуп готовят в соответствии с указанной выше технологией.
Исходные компоненты продукта берут при следующем количественном содержании компонентов, мас.%:
Пример 1
Томатная паста Hot Break 28-30
32,3
Сахар-песок
20
Соль пищевая Экстра
2,0
Винный уксус 12%-ный
7,3
Смесь «Европейская»
0,1
Вода
Остальное
Пример 2
Томатная паста Hot Break 28-30
32,3
Сахар-песок
20,5
Соль пищевая Экстра
2
Яблочный уксус 12%-ный
8,7
Смесь «Европейская»
0,1
Вода
Остальное
Пример 3
Томатная паста Hot Break 28-30
32,3
Сахар-песок
21
Соль пищевая Экстра
2,0
Спиртовый уксус 12%-ный
10
Пюре паприки красной
2
Смесь «Европейская»
0,1
Вода
Остальное
Пример 4
Томатная паста Hot Break 28-30
25
Томатная паста Super Hot Break 30-32
7
Сахар-песок
20
Соль пищевая Экстра
2
Уксусная кислота 12%-ная
9
Смесь «Чилийская»
0,1
Экстракт дрожжей натуральный
0,5
Вода
Остальное
Пример 5
Томатная паста Hot Break 28-30
28
Пюре папайи
5
Сахар-песок
20
Соль пищевая Экстра
2,1
Уксусная кислота 12%-ная
10
Смесь «Мексиканская»
0,1
Ароматизатор натуральный «Тако»
0,2
Экстракт дрожжей натуральный
0,5
Вода
Остальное
Пример 6
Томатная паста Hot Break 28-30
25
Томатная паста Super Hot Break 30-32
7
Сахар-песок
20
Соль пищевая Экстра
2,1
Уксусная кислота 12%-ная
10
Смесь «Европейская»
0,07
Ароматизатор натуральный «Жареный
лук»
0,1
Вода
Остальное
Пример 7
Томатная паста Hot Break 28-30
25
Томатная паста Super Hot Break 30-32
3
Пюре папайи
3
Сахар-песок
20
Соль пищевая Экстра
2,1
Уксусная кислота 12%-ная
10
Смесь «Европейская»
0,08
Ароматизатор натуральный «Жареный
лук»
0,5
Ароматизатор натуральный «Гриль»
0,1
Ароматизатор натуральный «Барбекю»
0,1
Вода
Остальное
Пример 8
Томатная паста Hot Break 28-30
25
Томатная паста Super HB 30-32
3
Пюре папайи
3
Сахар-песок
21
Соль пищевая Экстра
2,1
Уксусная кислота 12%-ная
10
Экстракт дрожжей натуральный
0,5
Смесь «Итальянская»
0,15
Чеснок сушеный молотый
1,0
Ароматизатор натуральный «Чеснок»
0,1
Вода
Остальное
Пример 9
Томатная паста Hot Break 28-30
32,3
Сахар-песок
20
Соль пищевая Экстра
2
Уксусная кислота 12%-ная
9
Смесь «Итальянская»
0,07
Смесь «Чилийская»
0,07
Вода
Остальное
Заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов, при их высоком качестве как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам и исключить необходимость внесения дополнительных загустителей для создания необходимой консистенции томатного соуса-кетчупа.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.
Результаты испытаний заявленного способа, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также разработанных и апробированных на ОАО «Казанский жировой комбинат» внутренних стандартов контроля качества «Био-контроль», подтверждают соответствие данного способа заявленному техническому результату.