СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО
ICE-CREAM PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве низкокалорийного кисломолочного мороженого, обладающего полезными для здоровья (функциональными) свойствами.
Общепринятыми операциями производства мороженого являются: приготовление смеси, ее фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование, расфасовка и закаливание мороженого [Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое (Текст) / Т.П. Арсеньева. - СПб: ГИОРД, 2002]. Как правило, обычные виды мороженого являются высококалорийными, очень сладкими и не приносят пользы здоровью человека.
В соответствии с современными концепциями здорового питания к перспективным направлениям совершенствования технологии мороженого можно отнести: снижение калорийности за счет уменьшения содержания жира и сахара, придание мороженому полезных (функциональных) свойств за счет введения заквасочной микрофлоры, в т.ч. пробиотиков, пребиотиков и других добавок с функциональными свойствами.
Известны способы получения кисломолочного мороженого, особенностью которых является операция сквашивания смеси с использованием различных заквасок. Например, мороженое «Кислинка» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, мороженое «Снежок» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки [Справочник по производству мороженого (Текст) / Ю.А. Оленев, А.А Творогова. - М.: ДеЛи принт, 2004. - с.613].
Известно мороженое с функциональными свойствами (RU 2294647, A23G 9/32, 9/40, 9/36, опубл. 10.30.2007). Мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат в количестве 1-5%, содержащий Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE. Продукт обладает повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами. Недостатком данного вида мороженого является отсутствие пребиотических свойств, позволяющих повысить приживаемость полезной микрофлоры в кишечнике человека, а также отсутствие веществ, защищающих микроорганизмы от гибели при низкотемпературной обработке.
Известны также способы получения мороженого, обогащенного пребиотиком лактулозой. Например, способ получения мороженого (RU 2210248, A23G 9/04, 9/00, 9/02, опубл. 20.08.2003) включает приготовление смеси из молочной основы, сиропа лактулозы, сухих компонентов, сахара. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют в течение 5-7 мин, закаливают. Сироп лактулозы и сахар используют в количестве 0,05-0,1 и 8-9% соответственно по отношению ко всей массе смеси мороженого. Изобретение позволяет получить продукт с бифидогенными свойствами, ускорить процесс фризерования и замораживания, улучшить органолептические показатели и снизить калорийность продукта. Однако способ позволяет получать обычное (не кисломолочное) мороженое с довольно низким содержанием пребиотика лактулозы (рекомендуемое содержание лактулозы для профилактического эффекта составляет не менее 1-2%).
Запатентована композиция для приготовления мороженого «Вета» и «Солнышко» (RU 2134988, A23G 9/02, 9/00, опубл. 28.08.1999). В состав композиции входит молочное сырье, концентрат лактулозы, составляющий 2,2-7,2% по отношению к молочному сырью, стабилизатор и воду. Дополнительно возможно использование сахара-песка. Данный состав позволяет получить мороженое, обладающее высокой биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, однако это достигается только за счет внесения больших количеств пребиотика лактулозы как подсластителя, с практически полной заменой сахара, что значительно удорожает продукт.
Известен способ получения мороженого «Гармония» (RU 2316222, A23G 9/04. 9/36, опубл. 10.02.2008, бюл. №4), включающий приготовление смеси, содержащей молочные компоненты, лактулозу, сахар, стабилизаторы, пастеризацию, гомогенизацию, созревание смеси, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, причем в смесь дополнительно вносят масло, кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями, и виноградное вино. Недостатком данного способа является сложность рецептуры и технологии, так как приготовление кисломолочного напитка проводится отдельно, а также отсутствие операции или компонентов, способствующих сохранению жизнеспособности заквасочной микрофлоры.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ получения мороженого (заявка на изобретение RU 2012108991, дата подачи заявки 11.03.2012), включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу в количестве 2-4%, сахар в количестве 4-6% и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. Недостатком данного способа является то, что повышение выживаемости достигается за счет использования части лактулозы заквасочной микрофлорой, а значит, при внесении 2-4% лактулозы в смесь после сквашивания в продукте остается (и доходит до потребителя в качестве пребиотика) только половина, т.е. 1-2% лактулозы. Кроме того, при выработке низкожирных сортов мороженого при низком содержании сахарозы увеличится относительное содержание лактозы в смеси, что может привести к порокам консистенции, например, песчанистости.
Технический результат предлагаемого способа заключается в получении низкокалорийного кисломолочного мороженого с повышенными функциональными свойствами, улучшенной консистенцией и вкусом, высоким содержанием живых клеток молочнокислых микроорганизмов.
Предлагается способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молоко, и/или сливки, и/или сухое обезжиренное молоко, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, при этом согласно изобретению в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 9-15% от массы смеси, полисахарид(ы) растительного происхождения в количестве 1-4% от массы смеси, а после сквашивания в смесь вносят олигосахарид(ы)-пребиотик(и) в количестве 1-4% от массы смеси (здесь и далее все проценты являются массовыми и указаны от общей массы смеси). Перед пастеризацией в смесь в качестве полисахарида растительного происхождения вносят инулин, и/или пектин, и/или агар, и/или каррагинан. После сквашивания в смесь в качестве олигосахарида-пребиотика вносят лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды. В качестве заквасочной микрофлоры используют молочнокислые микроорганизмы родов Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus.
Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.
6
1. Использование в составе смеси для мороженого полисахаридов растительного происхождения (в частности, инулина, и/или пектина, и/или агара, и/или каррагинана) в количестве 1-4% от массы смеси, которые вносят в смесь до пастеризации и сквашивания. Полисахариды не используются заквасочной микрофлорой при сквашивании, полностью сохраняются в продукте и, попадая в организм человека, действуют там как сорбенты токсичных веществ, нерастворимые пищевые волокна, способствующие нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. В то же время полисахариды растительного происхождения положительно влияют на формирование консистенции (более однородная и мягкая, кремообразная) и вкуса мороженого, что особенно важно при получении низкожирного мороженого с пониженным содержанием сахара. Кроме того, полисахариды растительного происхождения не влияют на процесс сквашивания, но формируют защитную среду, позволяющую повысить жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов и их выживаемость при хранении мороженого в условиях низких температур и обеспечить количество клеток жизнеспособной микрофлоры на уровне до конца срока хранения. В настоящее время Федеральный закон Ф3-88 «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию» нормирует содержание живых клеток заквасочной микрофлоры в кисломолочных продуктах (в кисломолочном мороженом должно быть не менее 10 КОЕ/г), так как от этого в значительной степени зависят их полезные свойства. Причем при внесении менее 1% полисахаридов не достигается положительный эффект в органолептических показателях и существенном повышении выживаемости заквасочной микрофлоры, а внесение более 4% не приводит к существенному улучшению этих показателей и экономически нецелесообразно.
2. Внесение олигосахаридов-пребиотиков (в частности, лактулозы, и/или галактоолигосахаридов, и/или фруктоолигосахаридов) предусмотрено в количестве 1-4% от массы смеси после сквашивания смеси в процессе охлаждения смеси перед фризерованием, благодаря чему они не используются заквасочной микрофлорой и полностью сохраняются в готовом продукте, после употребления попадают в организм человека и действуют там как пребиотики, обеспечивая все положительные эффекты для здоровья (стимулирование полезной микрофлоры кишечника, снижение рН кишечника, улучшение его функционирования, профилактика целого ряда заболеваний и т.д.). Кроме того, указанные олигосахариды-пребиотики имеют сладкий вкус, не усваиваются в верхних отделах желудочного тракта человека и могут играть роль низкокалорийных некариогенных подсластителей и заменять части сахарозы в рецептурах для мороженого. Причем внесение олигосахарида-пребиотика в количестве менее 1% может не привести к достижению нужного полезного эффекта для органолептики мороженого и здоровья потребителя, а внесение более 4% экономически нецелесообразно.
3. Совместное внесение полисахаридов и олигосахаридов позволяет снизить содержание сахарозы в смеси до 9-15% от массы смеси (от обычных для кисломолочного мороженого 17%) и получать низкожирное кисломолочное мороженое с улучшенной консистенцией и вкусом.
4. При получении кисломолочного мороженого предусмотрено использование как традиционной заквасочной микрофлоры, постоянно использующейся в промышленности, так и видов и штаммов с пробиотическими свойствами, относящихся к роду Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus. Проведение процессов заквашивания и сквашивания проводится при традиционных, широко применяющихся в молочной промышленности температурных режимах, предусмотренных для данного вида закваски, причем сквашивание проводят до кислотности рН 4,5-4,7, что также является традиционным.
Важно отметить, что только при добавлении вышеуказанных полисахаридов растительного происхождения и олигосахаридов-пребиотиков в определенных предложенных количествах и при вышеупомянутой последовательности их внесения обеспечиваются улучшенные показатели качества предлагаемого кисломолочного мороженого (органолептические, физико-химические, микробиологические) и функциональные свойства.
Основные операции получения нового вида мороженого в целом соответствуют традиционной технологии. Сначала проводится приготовление молочной смеси, включающей молоко, и/или сливки, и/или сухое обезжиренное молоко, в которую вносят сахар, полисахариды растительного происхождения и стабилизаторы, после чего смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при 85-95°С в течение 50-60 сек, после чего смесь гомогенизируют при 12,5-15 МПа и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида закваски, заквашивают и сквашивают при режимах, оптимальных для использующихся заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, после чего охлаждают до 0-6°С и одновременно при перемешивании вносят 1-4% олигосахаридов-пребиотиков, затем смесь подают на фризерование и расфасовку, после чего мороженое закаливается и хранится при обычных режимах.
Способ подтверждается примерами.
7
Пример 1. В обезжиренное молоко (540 кг) вносят 235 кг сливок, 140 кг сахара-песка, 20 кг пектина и 5 кг стабилизатора для мороженого, смесь перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры 40°С, после чего вносят 50 л производственной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 40±2°С в течение 6 часов, при этом кислотность достигает 90±5°С. В смесь вносят 10 кг лактулозы, охлаждают до температуры 5°С при непрерывном перемешивании и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет однородную мягкую консистенцию, приятный сладкий с кислинкой вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микроорганизмов на уровне 10 КОЕ/г и содержит 2% пектина и 1% лактулозы, т.е. обладает функциональными свойствами.
7
Пример 2. Смесь (490 кг) цельного молока, (45 кг) сухого обезжиренного молока, (250 кг) сливок подогревают до температуры 45°С, вносят 140 кг сахара-песка, 5 кг стабилизатора для мороженого, 10 кг каррагинана и 10 кг инулина, перемешивают, фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют при традиционных технологических режимах, после чего смесь охлаждают до температуры 40±2°С, вносят 50 л активизированной производственной закваски, состоящей из культур Str. thermophilus и Lb. bulgaricum. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 42±2°С в течение 8 часов, при этом кислотность достигает 85±5°Т. В смесь вносят 10 кг лактулозы, охлаждают до температуры 5°С при непрерывном перемешивании и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет кремообразную нежную консистенцию, приятный сладкий с кислинкой вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микроорганизмов на уровне 10 КОЕ/г и содержит 1% каррагинана, 1% инулина и 1% лактулозы, т.е. обладает функциональными свойствами.