СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ
CONFECTIONERY MASS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.
Известен способ приготовления шоколадной массы, который предусматривает смешивание предварительно измельченной сахарной пудры, какао-масла, какаопродуктов, вкусовых и ароматических добавок и введение в полученную массу разжижителя [1].
Известен также способ приготовления шоколадной массы, предусматривающий смешивание сахарной пудры, какао-масла, какао тертого, измельчение рецептурных компонентов, разведение полученной массы с разжижителями вкусовыми и ароматическими добавками [2].
Недостатком известных способов является то, что полученная масса - сахароемкая, содержит большое количество углеводов, высококалорийная, экономически невыгодная и требует значительных затрат.
Задачей настоящего изобретения является устранение указанных недостатков и расширение ассортимента кондитерских масс пониженной калорийности.
Поставленная задача решается тем, что способ производства кондитерской массы предусматривает приготовление смеси, включающей какао-порошок, порошок виноградных семечек и кэроб, в которую вводят стевиозид без предварительного измельчения, полученную смесь в течение 10-15 минут перемешивают с расплавленным какао-маслом или его заменителем, после чего массу подают на дальнейшее измельчение и конширование, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
какао-порошок
20,0-26,5
порошок виноградных семечек
15,0-20,7
кэроб
20,0-51,0
стевиозид
0,1-0,3
какао-масло или его заменитель
32,0-33,5.
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение биологической ценности продукта, а также предотвращение окислительной порчи, улучшение вкуса и аромата за счет совместного использования порошка виноградных семечек, кэроба и стевиозида в заявленных пропорциях.
Способ иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Стевиозид в количестве 0,1% от общей массы рецептурных компонентов без предварительного измельчения вводят в подготовленную порошкообразную смесь какао-порошка в количестве 20,5%, порошка виноградных семечек - 19% и кэроба - 28,1%, перемешивают в течение 12 минут с расплавленным какао-маслом - 32,3% или его заменителем и подают на измельчение и конширование.
Пример 2. Стевиозид в количестве 0,2% от общей массы рецептурных компонентов без предварительного измельчения вводят в подготовленную смесь какао-порошка в количестве 20,0%, порошка виноградных семечек - 16,5% и кэроба - 31,3%. Тщательно перемешивают в течение 10 мин. С расплавленным какао-маслом в количестве 32,0% или его заменителем и подают на измельчение и конширование.
Пример 3. Стевиозид в количестве 0,3% от общей массы рецептурных компонентов без предварительного измельчения вводят в подготовленную порошкообразную смесь какао-порошка в количестве 26,5%, порошка виноградных семечек - 15,2% и кэроба - 51,0%, перемешивают в течение 15 минут с подготовленным какао-маслом - 33,5% или его заменителем и подают на измельчение и конширование.
Кондитерская масса, приготовленная в соответствии с изобретением, обладает высокими органолептическими показателями по сравнению с известными аналогами. Кондитерская масса обладает приятным ярко выраженным сладко-шоколадным вкусом и имеет приятное послевкусие.
Также было установлено, что совместное использование стевиозида, порошка виноградных семечек и кэроба в заявленном соотношении стабилизирует жировую фазу и предотвращает окислительную порчу, что позволяет хранить полученную кондитерскую массу более года, предотвращает «поседение» массы.
Ускорение процесса достигается за счет исключения стадии получения сахарной пудры из сахарного песка путем его предварительного измельчения.
Введение натурального природного подсластителя - стевиозида в количестве от 0,1% до 0,3% от массы всех рецептурных компонентов позволяет снизить сахароемкость кондитерской массы.
При внесении стевиозида в количестве менее 0,1% не ощущается сладкий вкус, присущий кондитерской массе, а при увеличении дозировки более 0,3% появляется горький привкус, не характерный для кондитерской массы.
Введение порошка виноградных семечек в рецептуру кондитерской массы позволяет также улучшить качество за счет содержания биологически ценных веществ-витаминов Е, В1, B2, Р, РР, провитамина А, минеральных веществ, а также полинасыщенных кислот и кофеина.
Кэробом называют перемолотые стручки рожкового дерева (Cepatonia siliqua L.) - растения семейства бобовых. Бобы рожкового дерева имеют очень сладкую (50% сахаров) и сочную мякоть, из которой изготавливают "заменитель" какао - "кэроб". Кэроб представляет из себя сладкий порошок, по вкусу напоминающий какао с сахаром, только немного вяжущий. Кэроб считается полезным "заменителем" шоколада. Полезные свойства и состав кэроба: кэроб сладкий сам по себе и не требует при приготовлении сладостей добавления рафинированного сахара; кэроб содержит богатый набор витаминов и минеральных веществ. Кэроб на 8% состоит из протеина и содержит витамины А, В, В2, В3 и D. В нем содержится много кальция, фосфора, калия и магния, а также в нем содержатся в удобоусвояемой для организма форме железо, медь, никель и марганец и барий. В отличие от кофе и какао кэроб не содержит психотропных веществ: кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и которые вызывают привыкание и аллергию. В кэробе отсутствует фенилтиламин, который вызывает мигрень, и фромамин, который помимо мигреней вызывает аллергию. В кэробе нет щавелевой кислоты, которая не дает организму использовать кальций и цинк. Эти минералы (кальций и цинк) необходимы для здоровой кожи. Наличие щавелевой кислоты в шоколаде может являться причиной прыщей, которые обычно появляются у подростков, склонных к избыточному потреблению шоколада. Использование кэроба при производстве кондитерской массы в количестве от 20% до 51% в качестве частичной замены какао-порошка позволяет также получить кондитерскую массу и изделия из нее с более выраженным приятным сладко-шоколадным вкусом и ароматом.
Таким образом, использование при производстве кондитерской массы натурального природного подсластителя - стевиозида в количестве от 0,1% до 0,3%, порошка виноградных семечек в количестве от 15,0% до 20,7% и кэроба - от 20,0% до 51,0% позволяет ускорить процесс, повысить качество кондитерской массы и сохранить высокие качественные показатели на протяжении длительного срока хранения.
Доказана экономическая целесообразность от внедрения в производство и разработки новых кондитерских масс и изделий из них.
Источники информации
1. Г.З.Кокашинский «Производство шоколадных изделий». - М.: Пищевая промышленность, 1973, с 113-144.
2. Авторское свидетельство №2150844, кл A23G 1/00, 2000.