СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО РЖАНО-ОВСЯНОГО ХЛЕБА

1. Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление закваски, опары, теста, использование овсяной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом, для замеса опары используют осахаренную заварку из овсяной муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют ржаную муку, а овсяную муку получают из зерен овса, предварительно пропаренного под давлением 0,10 МПа в течение 3-5 мин, высушенного и размолотого до среднего размера частиц 450-500 мкм, из полученной овсяной муки и воды с температурой 93-95°С готовят заварку при соотношении овсяная мука : вода - 1:3, охлаждают до 48-50°С и выдерживают при указанной температуре в течение 90-120 мин, в качестве закваски используют термофильную закваску, которую готовят на мучной осахаренной заварке из ржаной обойной муки, осахаренную заварку из овсяной муки в количестве 30%, термофильную закваску в количестве 50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся количество ржаной муки, кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, патоку, сухую пшеничную клейковину, пищевые волокна, тесто выбраживают в течение 90 мин, делят по 550-600 г, формуют, расстаивают и выпекают.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термофильную закваску готовят с использованием инокулята термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14°.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность брожения опары составляет 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 12-14°.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто помимо опары включает 10% свежесмолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,7% соли пищевой поваренной, 3,0 растительного масла, 1% патоки, 2% сухой пшеничной клейковины, 10% пищевых волокон из остей овса.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто выбраживает 90 мин до титруемой кислотности 10-12°, расстаивают при температуре 35-40°С в течение 20-30 мин.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 220-230°С в течение 30-40 мин.