Способ производства ферментированного растительного сырья
METHOD FOR PRODUCING FERMENTED VEGETABLE RAW MATERIAL

Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья.
Известен способ производства ферментированного растительного сырья, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum и ферментацию (Квашение капусты, соление огурцов и томатов (технологическая инструкция). - М.: Агропромиздат, 1988 - 65 с.).
Наиболее близким аналогом предусмотрено использование для ферментации белокочанной капусты, томатов и огурцов.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента ферментируемого сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства ферментированного растительного сырья, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, согласно изобретению, в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, укладывают их в подготовленные емкости, вносят закваску в виде смеси Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1 и ферментируют с получением целевого продукта.
Пример 1.
Огурцы или томаты подготавливают по традиционной технологии, укладывают с пряностями в бочки, заливают рассолом с закваской Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1 и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 2.
Белокочанную, или краснокочанную, или китайскую, или пекинскую, или сычуаньскую, или савойскую, или листовую, или декоративную капусту подготавливают по традиционной технологии, рубят, опрыскивают закваской Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в контейнеры, уплотняют под вакуумом и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам из белокочанной полностью, а из остальных видов капусты, кроме цвета, соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 3.
Брюссельскую капусту подготавливают по традиционной технологии, опрыскивают закваской Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в бочки и ферментируют под гнетом по традиционной технологии. Полученный целевой продукт по органолептическим свойствам, кроме цвета, соответствует ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 4.
Цветную капусту или брокколи подготавливают по традиционной технологии, разбирают на соцветия, опрыскивают закваской Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в контейнеры, уплотняют под вакуумом и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам, кроме цвета, соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 5.
Кольраби подготавливают по традиционной технологии, шинкуют, опрыскивают закваской Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в бочки и ферментируют под гнетом по традиционной технологии. Полученный целевой продукт по органолептическим свойствам соответствует ГОСТ Р 53972-2010.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ферментированное растительное сырье в более широком ассортименте за счет сохранения хрустящей консистенции.