СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ
COOKIE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарного и сдобного печенья.
Известен способ приготовления теста для мучных кондитерских изделий путем смешивания эмульсии с мукой или мучной смесью. Эмульсия представляет собой многокомпонентную дисперсную систему, включающую до десяти составляющих, основными из которых являются жир, вода, сахар, меланж, инвертный сироп. Мучная смесь готовится путем смешивания муки, крахмала и крошки из возвратных санитарно-доброкачественных отходов мучных кондитерских изделий. Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают, готовые изделия охлаждают, фасуют и упаковывают [1].
Недостатком этого способа является использование твердых жиров в расплавленном либо пластифицированном состоянии, в частности маргаринов, гидрогенизированных жиров, специальных кондитерских жиров. Твердые жиры, приготовленные на основе гидрогенизированных растительных жиров, содержат транс-изомеры, требуют предварительного растапливания и темперирования. Жировые продукты для производства мучных кондитерских изделий получают путем промышленной переработки жидких растительных жиров и их стоимость выше стоимости жидких растительных жиров.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ приготовления мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает получение рецептурной смеси путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя и других рецептурных компонентов с жировой фазой, замес теста осуществляют из полученной смеси, муки или муки и крахмала, затем производят формование, выпечку и охлаждение либо глазирование и охлаждение, при этом жировую фазу готовят из жидкого растительного масла или купажной смеси растительных масел и стабилизатора на основе гуаровой и ксантановой камедей в количестве от 0,3 до 0,8% к сумме сырья [2].
Недостатком такого способа является то, что жировую фазу вносят в эмульсию. В процессе замеса теста вода и жировая фаза являются конкурентами при взаимодействии с мукой. При внесении эмульсии в муку или мучную смесь жидкое растительное масло связывается мукой и пищевой добавкой недостаточно, что негативно отражается на свойствах полуфабрикатов и качестве готовых изделий.
Задачей изобретения является модернизация технологического процесса получения мучных кондитерских изделий, повышение их качества, увеличение сроков хранения готовых изделий, а также снижение энергетической и повышение пищевой ценности.
Задача достигается следующим образом.
Рецептурную смесь водорастворимых компонентов готовят путем смешивания сахара, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя и других рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала, крошки и жировой фазы. Жировая фаза представляет собой смесь жидкого растительного масла и комплексной пищевой добавки, состоящей из ксантановой и гуаровой камедей, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята в соотношении 1:1:1, в количестве от 2,5 до 3,3% смеси пищевых добавок к массе жидкого растительного масла. Затем готовят жиромучную смесь, состоящую из муки или мучной смеси и жировой фазы. Замес теста осуществляют из рецептурной смеси водорастворимых компонентов и жиромучной смеси, затем производят формование, выпечку и охлаждение либо глазирование и охлаждение.
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. При приготовлении 1 кг сдобного печенья готовится смесь водорастворимых компонентов путем смешивания 224,13 г сахара, 2,51 г соли, 3,15 г пищевой соды, 1,86 г аммония углекислого, 1,56 г эссенции, 147 г воды, затем отдельно готовим жировую фазу из 183,38 г жидкого растительного масла и 6,11 г комплексной пищевой добавки, состоящей из ксантановой и гуаровой камедей, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята в соотношении 1:1:1. Далее получаем жиромучную смесь путем смешивания всего количества полученной жировой фазы и 679,18 г пшеничной муки высшего сорта, замешиваем тесто из смеси водорастворимых компонентов и жиромучной смеси,  далее оно формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.
Пример 2. При приготовлении 1 кг сахарного печенья готовится смесь водорастворимых компонентов путем смешивания 263,91 г сахара, 1,59 г ванильной пудры, 29,35 инвертного сиропа, 4,41 г соли, 4,40 г пищевой соды, 0,59 г аммония углекислого, 137 г воды, затем отдельно готовим жировую фазу из 135,01 г жидкого растительного масла и 4,48 г комплексной пищевой добавки, состоящей ксантановой и гуаровой камедей, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята в соотношении 1:1:1. Далее получаем жиромучную смесь путем смешивания всего количества полученной жировой фазы и 587,02 г пшеничной муки первого сорта, замешиваем тесто из смеси водорастворимых компонентов и жиромучной смеси, далее оно формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.
Использование жидкого растительного масла облегчает равномерное распределение компонентов в тесте. Смешивание жировой фазы с мукой позволяет более полно связывать и удерживать жидкое растительное масло тестом, тестовыми заготовками и готовыми изделиями. Применение комплексной пищевой добавки на основе ксантановой и гуаровой камедей, препарата пищевой клетчатки и соевого белкового изолята в соотношении 1:1:1 оказывает положительное влияние на технологический процесс, так как такая смесь пищевых добавок обладает хорошими функционально-технологическими свойствами, в частности высокой водоудерживающей, жироэмульгирующей и жироудерживающей способностями и способностью стабилизировать эмульсию. В комплексе эти добавки проявляют синергический эффект. За счет внесения комплексной пищевой добавки в жидкое растительное масло повышается стабильность свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий, а также за счет обогащения такими физиологически функциональными ингредиентами повышается пищевая ценность готовых изделий.
Литература
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИКП, 1992. - М.: Пищепромиздат, 1992. - 288 с.
7
2. Пат. 2348155 RU, МПК С2 A21D 13/08. Способ приготовления мучных кондитерских изделий. / Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Дмитриева Е.В. №2007109935/13. Заявл. 19.03.2007. Опуб. 10.03.2009, Бюл. №7.