ЖИР ИЗ ПОДСОЛНЕЧНИКА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1. Твердый жир, содержащий в своей триацилглицериновой фракции по меньшей мере 49,1% триацилглицеринов с общей формулой SUS, от 32,5% до 74,3% триацилглицеринов с общей формулой StOSt, от 3,2% до 8,1% триацилглицеринов с общей формулой AOSt и от 3,3% до 10,3% триацилглицеринов с общей формулой BOSt, причем жирные кислоты в положении sn-1 и sn-3 глицерина являются двумя внешними признаками в формуле триацилглицерина, при этом S представляет собой насыщенную жирную кислоту, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, St представляет собой стеариновую кислоту, О представляет собой олеиновую кислоту, А представляет собой арахидоновую кислоту и В представляет собой бегеновую кислоту.
2. Твердый жир по п.1, содержащий от 39,9 до 74,3%, предпочтительно от 45 до 74,3%, более предпочтительно от 50 до 74,3% триацилглицеринов с формулой StOSt.
3. Твердый жир по п.1, содержащий от 4 до 8,1%, предпочтительно от 4,5 до 8,1% триацилглицеринов с формулой AOSt.
4. Твердый жир по п.2, содержащий от 4 до 8,1%, предпочтительно от 4,5 до 8,1% триацилглицеринов с формулой AOSt.
5. Твердый жир по п.1, содержащий от 4,5 до 10,3%, предпочтительно от 5 до 10,3%, более предпочтительно от 6 до 10,3% триацилглицеринов с формулой BOSt.
6. Твердый жир по п.2, содержащий от 4,5 до 10,3%, предпочтительно от 5 до 10,3%, более предпочтительно от 6 до 10,3% триацилглицеринов с формулой BOSt.
7. Твердый жир по п.3, содержащий от 4,5 до 10,3%, предпочтительно от 5 до 10,3%, более предпочтительно от 6 до 10,3% триацилглицеринов с формулой BOSt.
8. Твердый жир по п.4, содержащий от 4,5 до 10,3%, предпочтительно от 5 до 10,3%, более предпочтительно от 6 до 10,3% триацилглицеринов с формулой BOSt.
9. Твердый жир по п.1, содержащий от 39,9% до 74,3% StOSt, от 4,4% до 8,1% AOSt и от 4,4% до 10,3% BOSt.
10. Твердый жир по п.9, содержащий от 42,8% до 74,3% StOSt, от 5,8% до 7,4% AOSt и от 5,8% до 8,3% BOSt.
11. Твердый жир по п.1, в котором содержание твердого жира при температуре 30°С составляет от 38,9% до 94,5%.
12. Твердый жир по любому из пп.1-11, получаемый фракционированием высокостеаринового высокоолеинового подсолнечного масла.
13. Твердый жир по п.12, в котором фракционирование представляет собой сухое фракционирование при низкой температуре, включающее следующие стадии: а) нагревания высокостеаринового высокоолеинового масла до около 60°С и снижения температуры до достижения температуры от 16 до 22°С, предпочтительно от 17 до 19°С, при умеренном перемешивании, при этом, если требуется, добавляя темперированные кристаллы для затравки, и поддерживания масла при этой температуре в течение от 20 до 50 ч, предпочтительно от 24 до 35 ч; b) отделения твердого стеарина от олеина при использовании фильтрации; с) прессования стеаринового осадка, предпочтительно при до 5 бар (500 кПа), более предпочтительно до 10 бар (1000 кПа), еще более предпочтительно до 30 бар (3000 кПа), для удаления оставшегося в нем олеина.
14. Твердый жир по п.12, в котором фракционирование представляет собой фракционирование растворителем, включающее следующие стадии: а) смешивания высокостеаринового высокоолеинового масла с органическим растворителем, в частности, ацетоном, гексаном или этиловым эфиром; b) снижения температуры полученной в результате мицеллы до от -3 до 15°С, предпочтительно до температуры от 2 до 10°С, при умеренном перемешивании, при этом, если требуется, добавляя темперированные кристаллы для затравки, и поддерживания масла при этой температуре до 96 часов; с) отделения фракции твердого стеарина фильтрацией; d) промывания твердой фазы холодным свежим растворителем для удаления мицелл, оставшихся в осадке; и е) удаления растворителя, предпочтительно дистилляцией под вакуумом.
15. Способ сухого фракционирования высокостеаринового высокоолеинового масла, в частности, подсолнечного масла, включающий стадии:
а) нагревания высокостеаринового высокоолеинового масла до около 60°С и снижения температуры до достижения температур от 16 до 22°С, предпочтительно от 17 до 19°С, при умеренном перемешивании, при этом, если требуется, добавляя темперированные кристаллы для затравки, и поддерживания масла при этой температуре от 20 до 50 ч, предпочтительно от 24 до 35 ч;
b) отделения твердого стеарина от олеина при использовании фильтрации;
c) прессования стеаринового осадка, предпочтительно при до 5 бар (500 кПа), более предпочтительно до 10 бар (1000 кПа), еще более предпочтительно до 30 бар (3000 кПа) для удаления оставшегося в нем олеина.
16. Способ фракционирования растворителем высокостеаринового высокоолеинового масла, в частности, подсолнечного масла, включающий стадии:
a) смешивания высокостеаринового высокоолеинового масла с органическим растворителем, в частности, ацетоном, гексаном или этиловым эфиром;
b) снижения температуры полученной в результате мицеллы до уровня от -3 до 15°С, предпочтительно от 2 до 10°С, при умеренном перемешивании, при этом, если требуется, добавляя темперированные кристаллы для затравки, и поддерживания масла при этой температуре до 96 часов;
c) отделения фракции твердого стеарина фильтрацией;
d) промывания твердой фазы холодным свежим растворителем для удаления мицелл, оставшихся в осадке; и
e) удаления растворителя, предпочтительно дистилляцией под вакуумом.
17. Применение твердого жира по любому из пп.1-14 в кондитерском изделии.
18. Кондитерское изделие, содержащее твердый жир по любому из пп.1-14.
19. Кондитерское изделие по п.18, представляющее собой шоколадный батончик.