Курортная неоклассика

Владельцы знаменитого ныне ресторана русской аристократической кухни Tchaikovsky в Таллине утверждают, что эталоном для их заведения стал московский "ПушкинЪ" Андрея Деллоса. Однако Tchaikovsky принципиально отличен от "Пушкина", и в этом и есть его основное преимущество.

Быть может, кто-то будет немало удивлен, но ресторан Tchaikovsky в отеле Telegraaf (в 2007-м этот элегантный отель был включен в уважаемые списки The Small Luxury Hotels of The World), — это уже четвертый ресторан русской кухни в Таллине. Назовем же пока первые три — Klafira, Troyka, Nevskiy, в целом, они похожи друг на друга.

Tchaikovsky стоит в этом "русском ряду" особо — здесь нет той привычной "русской народной клюквы", известного анекдотичного антуража, вроде скрипучих балалаек и деревянных тарелок, расписанных под хохлому. Ресторан Tchaikovsky апеллирует к другому и весьма редкому даже в Москве жанру — к российской имперской неоклассике конца XIX века. И здесь самым счастливым образом обошлись без хохломы.

С одной стороны, выбор именно неоклассического стиля связан с архитектурными особенностями здания отеля. Гостиница эта — правда бывший "Телеграф", одно из немногих зданий в Старом городе, возведенных не в Средние века, а значительно позже — в 1878 году. С другой стороны, наш драгоценный, наш родной Петр Ильич Чайковский, чье имя присвоено ресторану, совсем не чужой эстонцам человек. Великий композитор трижды посещал Эстляндскую губернию Российской империи. В первый раз в юности — в 1867 году, сразу после окончания Петербургской консерватории. Молодой профессор Чайковский оказался в приморском Хаапсалу — там сейчас есть улица его имени, а также каменная скамейка, установленная на том месте, где любил погреться на солнышке композитор. Второй раз Чайковский отдыхал в Эстонии в следующем же году — 1868-м, в местечке Силламяе. И, наконец, в последний раз композитор наведался в эти края незадолго до своей трагической, такой нелепой, почти гастрономической кончины — от стакана некипяченой воды. Тогда из Таллина (вернее, из Ревеля) Чайковский пламенно написал друзьям: "Друзья! Я страшно объелся здесь кильками!" Словом, Эстония, Петр Ильич Чайковский и кухня — это сюжет почти исторический.

Как возник этот ресторан? Дадим теперь слово шефу Tchaikovsky Игорю Андрееву: "В свое время владельцы отеля Telegraaf Рауль Уутман и Калев Танер были в Москве и посетили "ПушкинЪ". Атмосфера, интерьер, официанты и их старорусское произношение оставили неизгладимое чувство восхищения от прошедшего ужина. И тогда стало понятно, что эта ниша в Эстонии, ниша ресторана русской аристократической кухни, отсутствует".

На самом деле кухни Tchaikovsky и московского "Пушкина" — это разные кухни. Tchaikovsky балансирует на стыке русской народной кухни и русской кухни аристократической, подверженной в первую очередь мощному французскому влиянию (в "Пушкине" же от французских вкраплений все же дистанцируются). Кроме французских влияний в Tchaikovsky можно найти итальянские, английские и южно-германские кулинарные перепевы.

Французская тема наиболее заметна в разделе закусок — здесь, например, просто бросается в глаза, лезет на стол достопочтенная фуа-гра в портвейне. Однако любая "французистость" будет уравновешена русским штрихом — так, макрель пойдет с аджикой и морковным салатом (в свою очередь, русский грибной жюльен сопровождается бриошем и салатом из рукколы). Западный зачин компенсируется убедительными пельменным и пирожковым меню. Пельмени также относятся здесь к разряду самостоятельных закусок, а вот пирожки идут как закуска к супам — холодной окрошке и горячему, обжигающему борщу. И пельмени, и пирожки пышут нечеловеческим здоровьем, заставляя посетителя ресторана распрощаться на время с мыслью о диетах. Впрочем, в самой Эстонии принято объедаться, здесь с гиканьем и радостью объедается все местное население, которое между тем следит за весом и здоровьем в многочисленных SPA-центрах.

Раздел горячих блюд Tchaikovsky поделен между рыбными и мясными экзерсисами ровно пополам. Выбрать трудно, так как в Эстонии одинаково неплохо обращаются как с рыбой, так и с мясом и дичью. Повторяется так же схема, что и в закусках: русские и европейские ингредиенты ловко соединяются в некую общую застольную песню. На наш вопрос о его любимом блюде в собственном меню шеф ответил весьма уклончиво: "Главное для меня — это свежесть и чистота вкуса. Но ничто не заменит тарелочку борща или рассольника со свежим душистым хлебом". Однако эти какие-то народовольческие грезы господина Андреева о простоте блюд не слишком-то отразились в его меню — как раз "душевного рассольника" в Tchaikovsky не найти. В конце концов шеф признался, что "выберет классику жанра — гречневые блины со взбитой сметаной, рубленым луком, яйцом и икрой; или пельмешки с мясом краба в лимонном консоме".

Вот постепенно, за дружеской беседой мы подошли к десертам. В этом разделе "чужестранного" оказалось больше, чем в закусках и горячем. Что объяснимо: в случае точного следования русским десертам Игорю Андрееву пришлось бы вернуться к народным блинам с вареньем, которые, конечно, вкусны при любом раскладе, но в гастрономической семантике все же выглядят пищей ярмарочной.

Итак, мы в разделе десертов остановились на упитанном крем-брюле с сорбетом из лайма и в дальнейшем залакировали долгоиграющую трапезу имбирным кейком с муссом из крыжовника.

Вопрос о продуктах, которые используются для приготовления, стоит в данном случае почти политически остро. "А есть ли у вас продукты из России?" — вот так коварно спросили мы у шефа. Игорь Андреев простодушно ответил, что все продукты в его русском ресторане местные, то есть эстонские. Свежую рыбу (а это осетрина, лосось, карп, камбала) выращивают в Эстонии, а остальной ассортимент шеф заказывает в Германии и Франции. Из российских продуктов господин Андреев использует только икру и крабов.

"Для меня неважно, откуда происходит продукт. Главное то, какие методы и техники используются при приготовлении блюд. Это действительно важно, чтобы соблюсти и сохранить традиции и настроение русских застолий", — говорит господин Андреев.

Что касается "русских застолий", то они в Tchaikovsky отличны от хрестоматийной русской народной картинки: медведей с бубнами и цыган с гитарами в этот ресторан по вечерам не приглашают. Этому есть не только стилистическая причина. Этому есть и причина историческая. Эстония исторически была для русской аристократии и буржуазии курортным, дачным местом — здесь стояли деревянные дачи и каменные мызы, и сюда на протяжении двух столетий приезжала на отдых и грязелечение императорская семья. Поэтому выбранный владельцами отеля дискурс — европеизированная аристократическая, со свежим, морским и агрикультурным, курортным акцентом кухня — представляется нам очень верным и редким. Курортность и европеизированность в интересную сторону отличают таллинский Tchaikovsky от московского "Пушкина". Ужин в Tchaikovsky всегда будет выглядеть путешествием во времени — в ту царскую курортную Россию, где кушали долго, не спеша, за доброй рюмочкой и философской беседой о неразрешимых вопросах бытия.

www.telegraafhotel.com