САХАР КУСКОВОЙ ПРЕССОВАННЫЙ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
PRESSED LUMP SUGAR AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахара кускового прессованного, включающего дополнительный пищевой ингредиент.
Известны способ производства кускового прессованного сахара и сахар, полученный этим способом [Патент РФ №2468090, МПК C13B50/02, з. 25.05.2011 г., оп. 27.11.2012 г.]. Способ производства сахара кускового прессованного включает прессование увлажненного сахара-песка с введенными пищевыми добавками и/или пищевыми продуктами, и/или физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, при этом сахар-песок перед увлажнением измельчают до размеров кристаллов 0,2÷0,3 мм с последующим отделением фракции сахара-песка с размером кристаллов менее 0,2 мм путем просеивания; пищевые добавки и/или пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом в количестве от 0,1 до 1,5% от массы сахара-песка, и/или физиологически функциональные пищевые ингредиенты в количестве 15÷50% от нормы физиологической потребности на 100 ккал продукта, растворяют в одной четвертой части воды от общего количества воды, необходимой для увлажнения и составляющей от 1 до 3,5% от массы сахара-песка, нагретой до 40°С при непрерывном перемешивании в течение не менее 5 мин; затем раствор охлаждают до 20°С и добавляют к остальной части воды, после чего добавляют ароматизатор или смесь ароматизаторов в количестве от 0,4 до 1,1% от массы сахара-песка; полученный раствор вводят капельным способом в сахар-песок при механическом перемешивании до получения однородной массы, которую прессуют в кусочки сахара; прессованные кусочки сахара подвергают ступенчатой сушке в диапазоне температур от 160°С до 100°С в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры не выше 35ºС.
Задачей изобретения являлась разработка композиции сахара кускового прессованного, обладающего определенным запахом, вкусовыми и цветовыми качествами, за счет ведения дополнительного пищевого ингредиента, обеспечивающего также высокие прочностные характеристики готового продукта (снижение степени крошения) при хранении и транспортировке навалом, а также разработка способа производства такого сахара с высокой технологичностью.
Указанная задача решается сахаром кусковым прессованным, полученным прессованием увлажненного сахара-песка с дополнительно введенными пищевыми ингредиентами, который, согласно предложению, в качестве пищевого ингредиента содержит мягкий коричневый сахар в количестве 1 - 18% от массы сахара-песка. Здесь и далее под мягким коричневым сахаром понимается, как правило, мелкозернистый (несыпучий, пластичный, влажный в исходном состоянии) нерафинированный тростниковый сахар (см., например: http://edalegko.ru/poleznosti/saxar-v-prigotovlenii-korichnevyj-ili-belyj/). Наиболее известным и распространенным из таких сахаров является сахар вида «мусковадо» темный и светлый (см. тамже), который предпочтителен для использования в заявляемой композиции. К подобным сахарам относятся, например, виды «кассонад» и «черный барбадосский».
Целесообразно часть сахара-песка (от 20 до 50% по массе) использовать в виде пудры, наличие которой влияет и на плотность (увеличивает), и на прочность (увеличивает, т.е. снижается количество крошки). Сахарная пудра - более тонкая форма сахарного песка, размолотого до пылеобразного состояния (см., например: http://www.snabservice-nn.ru/production/ingridients/1258703773).
В качестве сахара-песка в композицию могут быть включены сыпучие виды коричневого сахара «демерарра» или «турбинадо» (http://edalegko.ru/poleznosti/saxar-v-prigotovlenii-korichnevyj-ili-belyj/).
Заявляемый сахар кусковой прессованный может быть изготовлен прессованием увлажненного сахара-песка (возможно часть, массовой долей от 20 до 50% - в виде сахарной пудры) с дополнительно введенным, по меньшей мере, одним пищевым ингредиентом, в качестве которого в сахар-песок вводят мягкий коричневый сахар в количестве от 1 до 18% от массы сахара-песка, затем добавляют воду в количестве от 1,8 до 3,5% от общей массы смеси сахаров и после перемешивания прессуют, формуют и сушат.
Предпочтительно также смесь сахаров после перемешивания прессовать в пластины толщиной от 0,8 до 1,8 см, после чего пластины разрезать на кусочки заданной формы и сушить от 1 до 3 суток при температуре около 40°С.
В качестве мягкого коричневого сахара наиболее подходит сахар «мусковадо».
В качестве сахара-песка также возможно использовать тростниковый сахар, но только те его виды, которые относят к сыпучим, в частности «демерарра» или «турбинадо».
Далее представлены примеры рецептур (составов) сахара кускового прессованного, соответствующего заявленным техническим требованиям.
Пример I.
Наименование компонента
Масса,кг
Массовая доля в промежуточной смеси, %
Массовая доля в конечной смеси, %
Сахар-песок
48,30
50,00
48,30
Пудра из сахара-песка
48,30
50,00
48,30
Итого:
96,60
100,00
-
Сахар «Мусковадо»
0,97
1,00
0,97
Итого:
97,57
-
-
Вода
2,43
2,50
2,43
Итого в общем количестве:
100,00
-
100,00
Пример II.
Наименование компонента
Масса, кг
Массовая доля в промежуточной смеси, %
Массовая доля в конечной смеси, %
Сахар-песок
70,47
80,00
70,47
Пудра из сахара-песка
17,62
20,00
17,62
Итого:
88,09
100,00
-
Сахар «Мусковадо»
8,81
10,00
8,81
Итого:
96,90
-
-
Вода
3,10
3,20
3,10
Итого в общем количестве:
100,00
-
100,00
Пример III.
Наименование компонента
Масса, кг
Массовая доля в промежуточной смеси, %
Массовая доля в конечной смеси, %
Сахар-песок
57,76
70,00
57,76
Пудра из сахара-песка
24,76
30,00
24,76
Итого:
82,52
100,00
-
Сахар «Мусковадо»
14,85
18,00
14,85
Итого:
97,37
-
-
Вода
2,63
2,70
2,63
Итого в общем количестве:
100,00
-
100,00
Изготовленные в соответствии с приведенными рецептурами кусочки сахара имеют выраженную коричневую окраску и приятный специфический запах, свойственный нерафинированному коричневому сахару, а также легкий запах сухофруктов, какао, кофе и шоколада. Продукт обладает сладким вкусом с хорошо заметным оттенком какао, кофе и шоколада. Кроме того, введение в смесь сахара «мусковадо» увеличивает прочность пластин при прессовании сахара, что облегчает последующий процесс разрезания пластин на кусочки нужной (например, «ломаной») формы и снижает количество образующихся отходов. Прочностные свойства сохраняются в готовом продукте и положительно влияют на сохранность формы продукта при фасовке, хранении и транспортировке навалом.
В сахаре кусковом, содержащем мягкий коричневый сахар в количестве меньше заявленного, органолептические свойства, органолептические свойства становятся плохо выраженными и постепенно пропадают совсем. При количестве, больше заявленного, начинают проявляться нарушения на стадии формовки изделия.