СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО С КЕДРОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ
METHOD FOR PRODUCING ICE CREAM WITH A CEDAR FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной и может быть использовано в производстве мороженого. Композиция для приготовления мороженого содержит сливки, сахар, воду и жмых кедрового ореха.
Пищевая ценность кедровых орехов обусловлена незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (токоферолы, витамины группы В), фенольными соединениями, фосфолипидами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами [1-3].
3
2
1
Жмых, полученный при извлечении масла из кедровых орехов, относится к вторичным сырьевым ресурсам, однако имеет большое значение как дополнительный источник полноценного белка, легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных веществ. В состав кедрового жмыха входит, г/100 г сухих веществ: белка - 35,2; липидов - 24,5; углеводов - 35,0. Витаминный состав жмыха, мг/100 г: витамин Е - 11,2; витамин В-3,25; витамин В - 1,83; витамин B - 0,6 [4].
Основным направлением использования кедрового жмыха является производство функциональных продуктов питания (халва, мороженое, конфеты и пирожные, джемы, творожные продукты).
Общая технология производства мороженого включает такие операции как составление рецептурной смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование, фасовка и закаливание мороженого [5].
Приготовление смеси для мороженого с использованием роторно-пульсационных аппаратов позволяет объединить такие операции как пастеризация и гомогенизация, упрощая технологическую схему производства мороженого.
Известен способ производства мороженого, заключающийся в том, что готовят смесь исходных компонентов, пастеризуют, вносят водные настои и//или отвары лекарственных растений, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают, выдерживают и фризеруют, отличающийся тем, что дополнительно после фильтрования в смесь компонентов вносят семена мака, и/или орехи, и/или очищенные семена овощей и/или фруктов. В качестве орехов используют грецкий орех, и/или кедровый орех, и/или миндальный орех. Дополнительно семена мака, и/или орехи, и/или очищенные семена овощей и фруктов обжаривают и размалывают [6].
К недостаткам способа можно отнести сложность технологического процесса и отсутствие режимов термической обработки сырья, что не позволяет судить о микробиологической безопасности готового продукта.
В основу изобретения положена задача создать способ и композицию для мороженого с использованием вторичного растительного сырья, с высокой пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями, а также в расширении ассортимента.
Решение задачи достигается в результате составления нормализованной смеси из сливок, воды, сахара, жмыха кедрового ореха, полученного методом холодного прессования, и обработки в роторно-пульсационном аппарате с целью диспергирования и пастеризации. Далее полученная гомогенная смесь проходит стандартные технологические операции - охлаждение, созревание, фризерование, фасовка, закаливание и хранение.
Органолептические показатели мороженого представлены в таблице.
Технология производства мороженого включает следующие операции: получение нормализованной смеси из сливок с массовой долей жира 10-15%, жмыха кедрового ореха, сахара и воды; диспергирование нормализованной смеси в роторно-пульсационном аппарате, сопровождающееся нагреванием до 65…75°С, выдержкой после достижения данных температур и отключения диспергирующего устройства в течение 1…30 мин; охлаждение диспергированной пастеризованной смеси (далее смесь) в роторно-пульсационном аппарате путем подачи в водяную рубашку аппарата холодной воды до температуры 18…25°С; охлаждение смеси в холодильной камере до температуры 2…6°С; созревание смеси при температуре 2…6°С в течение 3…24 часов; фризерование смеси (температура смеси на выходе -минус 4…минус 6°С; фасовка; закаливание при температуре минус 18°С и хранение при температуре не выше минус 18°С в течение 3 месяцев.
Рецептурная смесь для мороженого состоит из следующих компонентов, кг на 100 кг нормализованной смеси: сливок с массовой долей жира 10-15% - 56 - 66, жмыха кедрового ореха - 8-12, сахара - 14 и воды - 12-18. Стабилизатор как отдельный компонент не применяется, так как состав жмыха кедрового ореха уже включает необходимое количество стабилизирующих структуру мороженого веществ.
Изобретение позволяет получить биологически активный продукт за счет повышения количества незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (кедровое масло содержит 57,7-70,4%) и пищевых волокон в мороженом.
По микробиологическим показателям продукт в течение всего периода хранения соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1
Жмых кедрового ореха массой 4 кг, сливки с массовой долей жира 15% массой 33 кг, сахар массой 7 кг и воду массой 6 кг загрузили в роторно-пульсационный аппарат МАГ. Полученную смесь массой 50 кг нагрели до (65±2)°С и выдержали при данной температуре 30 мин. Подачей холодной воды в водяную рубашку аппарата охладили полученную смесь до (25±2)°С. Разлили смесь в пластиковые ведра объемом 5 л и поместили в холодильную камеру с температурой 2…6°С. Через 24 часа полученную смесь подвергли фризерованию, после достижения температуры минус 4… минус 6°С загустевшую смесь подвергли фасовке в пластиковые ведра объемом 1 л и поместили в морозильную камеру с температурой минус 18°С.
В результате получили 50 кг мороженого со вкусом и запахом кедрового ореха, светло-кремовым цветом, взбитостью 40,5% и содержащего следующие компоненты: вода - 63,9%; белки - 4,5%; жиры - 11,8%, в том числе насыщенные жирные кислоты - 6,1%, полиненасыщенные жирные кислоты - 1,8%; углеводы - 18,4%; пищевые волокна 0,5%; зола 0,8%.
Пример 2
Жмых кедрового ореха массой 6 кг, сливки с массовой долей жира 10% массой 28 кг, сахар массой 7 кг и воду массой 9 кг загрузили в роторно-пульсационный аппарат МАГ. Полученную смесь массой 50 кг нагрели до (73±2)°С и выдержали при данной температуре 1 мин. Подачей холодной воды в водяную рубашку аппарата охладили полученную смесь до (25±2)°С. Разлили смесь в пластиковые ведра объемом 5 л и поместили в холодильную камеру с температурой 2…6°С. Через 24 часа полученную смесь подвергли фризерованию, после достижения температуры минус 4… минус 6°С загустевшую смесь подвергли фасовке в пластиковые ведра объемом 1 л и поместили в морозильную камеру с температурой минус 18°С.
В результате получили 50 кг мороженого со вкусом и запахом кедрового ореха, светло-кремовым цветом, взбитостью 47,5% и содержащего следующие компоненты: вода - 64,5%; белки - 5,5%; жиры - 8,6%, в том числе насыщенные жирные кислоты - 3,6%, полиненасыщенные жирные кислоты - 2,2%; углеводы - 19,5%; пищевые волокна 0,7%; зола 0,9%.
Использованная литература
1. Егорова Е.Ю., Позняковский В.М. Пищевая ценность кедровых орехов Дальнего Востока // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010.  -№4. - С. 21-24.
2. Babich О.О.,  Ivanova S.A. et al. The potential of pine nut as a component of sport nutrition, Foods and Raw materials. - 2017. - T. 5. - №. 2. - C. 170-177. DOI 10.21603/2308-4057-2017-2-170-177.
3. Xie K., Miles E.A. and Calder P.C. A review of the potential health benefits of pine nut oil and its characteristic fatty acid pinolenic acid // Journal of Functional Foods. - 2016.- T. 23. - C. 464-473. DOI 10.1016/j.jff.2016.03.003.
4. Патент RU 2681442 Способ получения белково-витаминного комплекса из кедрового жмыха, заявл. 28.11.2017, опубл. 06.03.2019.
5. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое. - СПб: ГИОРД, 2002. - 178 с.
6. Заявка №96116434 Способ производства мороженого, опубл. 10.02.1999.