Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем
METHOD FOR PRODUCTION OF A WHEAT BAKERY PRODUCT WITH AN AMARANTH ENRICHER

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
В дальнейшем при характеристике разработанного способа будут использованы следующие термины:
Амарантовая белковая мука - продукт, получаемый при размоле зародышевой крупки, получаемой при анатомическом размоле зерна амаранта. Способ ее получения и потребительские характеристики раскрыты в патенте RU, 2533006.
Большая густая соленая опара - опара, приготовленная из 60%÷70% общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41%÷45% с добавлением в нее всего рецептурного количества поваренной соли.
Пищевая ценность хлеба - понятие, интегрально отражающее всю полноту его полезных свойств, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.
Биологическая ценность хлеба - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Повышение биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется путем внесения в рецептуры различных продуктов животного, растительного и микробного происхождения. Так, для повышения белковой ценности хлеба широко используются молоко и продукты его переработки: цельное и обезжиренное молоко, обрат, пахта, творог, различные виды молочной сыворотки, белковые сывороточные концентраты.
2
2
Молочные продукты характеризуются большим, чем в пшеничной муке содержанием лизина, метионина и треонина, высоким содержанием кальция и витамина В (рибофлавина). При добавлении в тесто сухого обезжиренного молока в количестве 5% к массе муки в хлебе из пшеничной муки первого сорта увеличивается содержание лизина на 36%, метионина - на 30%, кальция на 150% и витамина В - на 100%.
Внесение сухого обезжиренного молока в количестве не более 5÷6% к массе муки сопровождается ухудшением реологических свойств мякиша, что обусловливают наличием лактозы, не сбраживаемой хлебопекарными дрожжами, и содержанием SH-групп в белках молочных продуктов. Для устранения этого отрицательного воздействия разработаны специальные приемы и способы: термическая обработка молока, внесение в его составе жироводных эмульсий, использование в сочетании с окислителями и L-цистеином.
Хорошим источником белка является сухой молочный белок, получаемый из обезжиренного молока в виде кальций-фосфорного комплекса. При внесении в тесто 6% молочного белка в хлебе увеличивается содержание незаменимых аминокислот, кальция и фосфора.
С применением различных видов молочно-белковых препаратов: казеина, казецита, казеината натрия, копреципитатов разработаны рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий, которые характеризуются увеличенным и сбалансированным составом белка, улучшенными показателями качества, более длительным сроком хранения.
Введение молочной сыворотки, содержащей около половины сухих веществ молока, в том числе 4,8÷5% лактозы; 0,9÷1% белка; 0,5÷0,6% минеральных веществ; 0,3÷0,4% жира, а также витамины группы В, способствует увеличению в хлебе лизина, метионина, триптофана, улучшению качества готовых изделий, их вкуса и аромата.
Значительный интерес для хлебопекарной промышленности представляют ферментативные гидролизаты молочных белков, выделяемых методом ультрафильтрации. Подобный продукт представляет собой прозрачный раствор с желтоватым оттенком и легким запахом подсырной сыворотки и насыщен аминокислотами, низкомолекулярными пептидами и лактозой. Процесс брожения теста при добавлении 20÷25% ультрафильтрата альбуминного молока проходит более интенсивно, сокращая длительность созревания полуфабриката на 60 мин. Хлебобулочные изделия с молочной добавкой отличаются наряду с высоким содержанием аминокислот выраженным приятным ароматом, ярко окрашенной коркой, высоким объемом и развитой пористостью [Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002. - С. 316-318].
Богатым источником белка животного происхождения и минеральных веществ является сырье, получаемое из продуктов переработки мясной и рыбной промышленности.
Разработана технология получения сухой белковой смеси на основе осветленной боенской крови животных, содержащей 56% белка, незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Ее использование при приготовлении хлеба из пшеничной муки первого сорта в количестве до 2% к массе позволяет увеличить содержание лизина на 28,6%, триптофана - на 8,3%, однако применение этих продуктов в хлебопечении ограничено санитарно-гигиеническими и микробиологическими требованиями безопасности.
Рыбная мука, концентраты и гидролизаты, получаемые на основе переработки продуктов рыбной промышленности, содержат белки, близкие по содержанию аминокислот к белку куриного яйца, значительно повышают аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам муки: в них содержится лизина - 9,4%, метионина - 3,3%, триптофана - 2,1%. Наряду с полноценными белками эти продукты содержат в достаточном количестве витаминов, кальция, йода и других микроэлементов. Для повышения пищевой ценности хлеба использовали рыбный концентрат, белковый килечный концентрат,гидролизованную и дезодорированную рыбную муку, которые вносили в тесто в количестве 1÷3% к массе муки.
Эффективным способом повышения биологической ценности хлеба оказалось использование высокобелковых продуктов - белковой муки (40÷50%), концентратов (70÷75%) и концентратов (85÷90%) различного белоксодержащего сырья растительного происхождения: сои, гороха, семян бобовых, хлопчатника, подсолнечника, люпина, арахиса, рапса, пшеничных отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, семян льна, фасоли, сорго, жмыха кукурузного зародыша, семян томатов и др. [Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 500-502].
Многочисленными исследованиями установлена необходимость различных приемов и способов для устранения отрицательного влияния высокобелковых добавок на свойства теста и качество хлеба, которое объясняется отсутствием клейковины в обогатителе, низкой газообразующей способностью, меньшей атакуемостью крахмала амилолитическими ферментами, более высокой температурой клейстеризации крахмала, низкой набухаемостью белков, их инородным составом, увеличением в тесте дисульфидных связей.
А.А. Покровским и В.А. Паттом [Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 6-7] установлено, что наряду с изложенными выше причинами ухудшения реологических свойств теста и качества хлеба при взаимном контактировании белковых веществ сырья растительного происхождения наблюдается упрочнение белковых студней. Сущность этого явления объясняется следующим образом. Свойства белков, а, следовательно, и качество готового продукта изменяются тем сильнее, чем больше отличаются по морфологическим и биологическим признакам растения, из семян которых получают муку, от основной хлебопекарной культуры (пшеницы или ржи), а также чем длительнее контакт белковых веществ сырья растительного происхождения с белками муки при тестоведении.
На основании данных о взаимодействии белков при совместной переработке сырья различного происхождения предложены способы хлеба и хлебобулочных изделий с белковыми обогатителями. Характерной особенностью данных способов является сокращение до минимума продолжительности контакта пшеничного теста с вносимыми добавками. С этой целью обогатители вносят в хорошо выброженное тесто, приготовленное по любой технологической схеме (опарный, безопарный способы или на жидких полуфабрикатах). При выработке хлеба с большим количеством белковых обогатителей особенно эффективны ускоренные способы тестоприготовления. При этом значительно улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба (продолжительность контакта пшеничной муки с добавками в тесте сокращена с 4÷6 часов до 30÷40 мин, исключая стадию расстойки тестовых заготовок [Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. - М.: Пищевая промышленность, 1976. -С. 9].
Параллельно развивается направление обогащения хлеба составными анатомическими частями зерна пшеницы и ржи, что позволяет наряду с увеличением белка снизить калорийность хлеба, увеличить содержание макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон, слизей и придать хлебопекарной продукции профилактические свойства.
Оптимальными технологическими свойствами обладает сухая пшеничная клейковина, добавление которой способствует увеличению доли белка в хлебе, значительному улучшению его качества, продлению срока свежести готовых изделий, снижению их крошковатости.
Традиционным обогатителем являются пшеничные отруби, которые используются при приготовлении хлеба в количестве до 20% к массе муки. Однако, их компоненты характеризуются трудной доступностью для переваривания и усвоения организмом человека. Вследствие этого разработаны способы, позволяющие повысить усвояемость питательных веществ отрубей и одновременно улучшить качество хлеба с их применением: ввод муки из цельносмолотого зерна, тонкодиспергированных отрубей, замачивание отрубей в 1%-ном растворе хлорида натрия с последующим высушиванием и измельчением, биохимическая обработка отрубей при помощи молочнокислых заквасок, заваривание и осахаривание отрубей, их экструзионная обработка и т.п.
Большое количества белка и витаминов содержат зародыши злаков и масличных культур. Пшеничные зародыши содержат около 40% белка, относительная биологическая ценность белков зародышевых хлопьев в сравнении с казеином по показателю аминокислотного скора составляет 95%. Относительно стандартной шкалы (ФАО/ВОЗ) белки зародышей не лимитированы по незаменимым аминокислотам, по триптофану они достигают нормы, установленной ФАО, по остальным аминокислотам превышают эти нормы в отличие от целого зерна и муки высшего сорта, где лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин. Пшеничные зародышевые хлопья богаты витаминами группы В и используются в качестве обогатителя при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
В нашей стране и за рубежом изучается возможность приготовления хлеба с добавлением муки не хлебопекарных культур: ячменя, риса, овса, гороха, гречихи, кукурузы, разнообразие химического состава которых позволяет компенсировать дефицит отдельных компонентов в пшеничном хлебе.
Одним из направлений совершенствования химического состава хлеба является использование для их выработки специальной «составной» или «композитной» муки, которую получают путем добавления к пшеничной муке от одного до восьми видов муки не хлебопекарных злаков (овсяной, ячменной, кукурузной, рисовой, просяной, гречневой и др.) или бобовых культур (соевой, гороховой, бобовой и др.), а также семян подсолнечника, тыквы, льна, кунжута и тому подобное.
В сельском хозяйстве расширяется производство зерна тритикале -гибрида пшеницы и ржи, сочетающего в себе свойства обоих родителей: более ценный аминокислотный состав, способность образовывать клейковину, засухойстойчивость и др. Мука низких сортов, получаемая из зерна тритикале, характеризуется повышенной пищевой ценностью по сравнению с пшеничной и ржаной мукой. Технология приготовления хлеба из тритикалевой муки зависит от преобладания родительских форм в сортах - фенотипа пшеницы или ржи.
Определяющим фактором формирования оптимальных свойств теста и качества хлеба из тритикалевой муки с фенотипом ржи является технология на заквасках с направленным культивированием активных форм микроорганизмов. При применении тритикалевой муки с фенотипом пшеницы целесообразно использовать набухающий полуфабрикат, включать в рецептуру сахар и жировые продукты, применять механическое воздействие в виде раскатки теста. В хлебе, приготовленном из тритикалевой муки, повышается аминокислотный скор по лизину и триптофану, улучшается состав минеральных элементов и возрастает содержание витаминов группы В.
1
2
Наиболее широко в ряду обогатителей представлены соя и продукты ее переработки. Сравнительный анализ химического состава сои, пшеницы и ржи показывает, что содержание белка в сое в 3 раза больше, чем в пшенице, количество витаминов B и В превосходит в 2 раза, кальция и калия - в 5÷6 раз. Аминокислотный скор белков сои (0,84) занимает промежуточное положение между растительными белками (для пшеницы скор - 0,49) и белками животного происхождения (белок говядины - 1,05; молока - 0,84).
Для промышленного хлебопекарного производства используется соевая мука, которая в зависимости от степени обезжиривания подразделяется на три типа (ГОСТ 3898-56 «Мука соевая дезодорированная. Технические условия»): необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная с содержанием жира не менее 17%; 5÷8% и не более 2% на сухое вещество соответственно.
Для разрушения антиметаболитов сои (ингибитор трипсина, уреаза) разработаны эффективные технологии переработки семян бобовых, например, обработка бобов перед помолом горячим воздухом во взвешенном состоянии в течение короткого времени. За рубежом тепловая обработка бобов сои позволяет получить соевую муку с различным индексом дисперсности: от 90 без тепловой обработки до 20 для высокоденатурированного продукта. Для хлебопекарного производства обычно используется соевая мука с индексом дисперсности 90, 70 и 40, при этом с уменьшением величины индекса дисперсности соевой муки качество хлеба снижается.
Во ВНИИХПе разработана технология приготовления хлеба из картофельного или кукурузного крахмала с добавками соевой или гороховой муки. В нетрадиционных для хлебопечения смесях задано соотношение белковых веществ и углеводов для получения аминокислотного состава более сбалансированного, чем в пшенице. В рецептуру такого хлеба из 100% картофельного крахмала входит 40 или 20% соевой или гороховой муки в виде пасты, ферментированной молочнокислыми бактериями Дельбрюка [Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 17].
В небольших количествах (до 3%) соевую муку используют для активации прессованных дрожжей и улучшения питательных сред в технологии жидких дрожжей, интенсификации брожения опар и жидких полуфабрикатов.
Для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий разработаны и производятся соевые продукты с улучшенными свойствами: мука соевая полуобезжиренная, соевый белковый продукт «Союшка», молоко сухое соевое с внесением от 6 до 12% к массе муки в тесте. Содержание белка в обогащенном хлебе с соевыми продуктами повышается на 18÷32% по сравнению с традиционным. Предложена технология использования соевой муки в виде набухающего полуфабриката в пшеничном тесте, что обеспечивает хорошие потребительские органолептические и физико-химические показатели качества хлебопекарной продукции.
Белковыми обогатителями микробной природы являются продукты, полученные на основе дрожжей или на основе микробного синтеза. К ним относятся остаточные пивные дрожжи, сухие очищенные пивные дрожжи, автолизаты, экстракты и биопрепараты пивных и хлебопекарных дрожжей, которые обладают высокой физиологической активностью, интенсифицируют процессы брожения теста и улучшают качество хлеба.
Среди обогатителей отмечается и зерновой амарант, химический состав которого характеризуется высоким содержанием белковых веществ (до 19%), лизина (0,7÷0,9 г на 100 г зерна), липидов (от 4,1÷8,1%), имеющих около 80% ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов, в том числе изомера витамина Е, обладающего ингибиторным действием на биосинтез холестерина. Амарантовая мука нашла применение в качестве комплексного белкового, минерального и витаминного обогатителя для создания группы обогащенных хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Известен способ производства слоеных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста однофазным методом с завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. Рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой: мука пшеничная высшего сорта 85÷95, мука амарантовая 5÷15, дрожжи хлебопекарные прессованные 3÷5, сахар белый 10÷15, соль поваренная пищевая 1÷2, продукты яичные в тесто 10÷15, яйцо куриное на смазку 2÷3, молоко питьевое 10÷15, вода питьевая 40÷50, маргарин для слоеного теста 20÷30. Слоеное изделие может включать в качестве начинки сыр твердый или творог в количестве 20÷35 мас. % от общего количества смеси муки пшеничной и амарантовой. Предложенный способ (RU, патент 2653876, опубл. 15.05.2018) по мнению авторов позволяет получить слоеные изделия с оригинальным вкусом и высокой пищевой ценностью, а также расширить ассортимент слоеных хлебобулочных изделий.
Предложен состав хлеба (RU, 2616840, опубл. 18.04.2017), который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99÷56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60÷1,71; соль поваренная пищевая 0,53÷0,57; сахар-песок 1,32÷1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99÷10,60; вода остальное. Авторами отмечается, что указанный способ улучшает физиологические и органолептические показатели качества готового изделия.
Наиболее близким по технической сущности и поставленной цели к предлагаемому решению можно признать (RU, патент 2251455, опубл. 10.05.2005) способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, в том числе его пищевой и биологической ценности, предусматривающий приготовление теста, содержащего муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, где в качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта в количестве (3÷6,8) % от общей массы муки.
Белковая фракция (RU, патент 2314697, опубл. 20.01.2008) содержит соответственно крахмал в количестве (8,0÷15,0) мас. %, белки - (27,0÷38,0) мас. %, жиры - (10,0÷12,0) мас. %, клетчатку - (3,0÷5,0) мас. %, золу - (4,0÷6,0) мас. %.
Недостатком вышеуказанного способа является применение в рецептуре хлеба амарантового обогатителя в дозировке не более 6,8% к массе пшеничной муки, что не обеспечивает значительного повышения пищевой и биологической ценности изделия. Проведение пробной лабораторной выпечки авторами патента по ГОСТ 27869-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Пробная лабораторная выпечка хлеба» предусматривает оценку качества хлебопекарного достоинства муки, но не разработку способа производства хлебобулочных изделий в промышленных условиях, что указывает на незавершенность данной разработки.
Технической проблемой, решение которой направлено настоящее изобретения, следует признать совершенствование способа производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем.
Техническим результатом изобретения является улучшение показателей органолептических свойств (усиление хлебного аромата), пищевой (степень удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г продукта превышает 30% для растительного белка, органических кислот, натрия, железа и тиамина) и биологической ценности пшеничного булочного изделия (общее содержание незаменимых и заменимых аминокислот в белке хлеба на 38,6% выше, чем в контроле).
Достижение технического результата обеспечивается тем, что в способе производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем, предусматривающем приготовление теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, маргарин, амарантовый обогатитель и воду питьевую, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, причем тесто готовят на густой соленой опаре, а в качестве амарантового обогатителя в большую густую соленую опару вводят муку амарантовую полуобезжиренную, получаемую при размоле крупки зародышевой полуобезжиренной, в количестве 7,0% к массе пшеничной хлебопекарной муки.
Основные показатели пищевой и биологической ценности муки амарантовой белковой обезжиренной приведены в таблицах 1, 2. Мука амарантовая белковая полуобезжиренная отличается более высокой пищевой и биологической ценностью по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной, поэтому может использоваться в хлебопекарном производстве не только в качестве улучшителя, но и обогатителя.
Осуществление и проверку данного способа производили путем проведения производственной выпечки в условиях ОАО «Казанский хлебозавод №7», для чего использовали пробу муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отвечающую требования качества по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»: массовая доля влаги - 14,0%, зольность - 0,55%, белизна - 55 ед. пр. Р3-БПЛЦ, содержание металломагнитной примеси - 1,2 мг/кг, массовая доля сырой клейковины - 28,0%, качество клейковины - 70 ед. пр. ИДК, группа качества клейковины - I хорошая, число падения - 270 с, кислотность титруемая - 3 град.
В качестве контрольной рецептуры (прототипа) при переработке пшеничной муки высшего сорта была взята рецептура булочного изделия - батона нарезного по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Общие технические условия» массой 0,4 кг, вырабатываемого в промышленных объемах. Рецептуры и режимы приготовления хлебобулочного изделия при добавлении амарантовой крупяной муки приведены в таблице 3.
Тесто для батона нарезного готовили порционно на большой густой соленой опаре. Добавку вносили к массе муки в дозировке 7,0% при замесе опары. Замес осуществляли в тестомесильной машине на одной скорости в течение 15÷20 мин до получения опары однородной консистенции. Температура воды при замесе опары составляла 24÷26°С.
После замеса мучного полуфабриката проводили его брожение в течение 150 мин до достижения конечной кислотности 3,5÷4,0 град. В выброженную опару вносили оставшееся количество муки и воды, раствор сахара, растопленный маргарин и замешивали тесто, которое через 10 мин отлежки подвергали разделке на заготовки массой 0,45 кг.
После формования тестовые заготовки на металлических листах укладывали на люльки расстойного шкафа для проведения расстойки в течение 50 мин при температуре 45°С и относительной влажности воздуха 65%. Выпекали батоны в течение 50 мин при температуре 190÷200°С в тупиковой печи ГТР. Результаты анализа органолептических показателей выпеченных хлебобулочных изделий приведены в таблице 4.
Физико-химические показатели качества выпеченного батона нарезного соответствуют требованиям ГОСТ 27844: влажность - 38,0% для контрольного и опытного образцов при норме не более 42,0%; кислотность - 2,5 град для контрольного и опытного образцов 2,5 град для при норме не более 2,5 град; пористость - 74% для контрольного и опытного образцов при норме не менее 73% [Смирнов С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов: дис.… канд. техн. наук. - М., 2006].
Аминокислотный состав белка изделия с обогатителем представлен в таблице 5, его отличает повышенное содержание таких незаменимых аминокислот как валин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин, заменимых аминокислот - аргинин, аспарагин, гистидин, глицин, серии, тирозин, обладающих выраженной функциональной активностью в организме человека. Общее количество аминокислот в изделии из муки пшеничной высшего сорта (контроль) составляет 7,097 г на 100 г белка в хлебе, в изделии из муки пшеничной высшего сорта с 7,0% обогатителя - 9,835 г на 100 г белка в хлебе, то есть на 38,6% выше, чем в контроле.
Так, валин - один из главных компонентов в росте и синтезе тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином служит источником энергии в мышечных клетках, а также препятствует снижению уровня серотонина. Также необходим для поддержания нормального обмена азота в организме.
Лизин необходим для формирования костей, коллагена, восстановления тканей, синтеза антител, многих гормонов и ферментов, роста детского организма, способствует усвоению кальция и поддержанию нормального азотистого обмена у взрослых, в сочетании с витамином С участвует в образовании карнитина.
Метионин проявляет регуляторный эффект после превращения в печени организма человека в S-аденозилметионин, а также участвует в процессах регуляции веса и роста, является необходимым компонентом для образования множества антиоксидантов белковой природы, проведения синтеза нуклеиновых кислот и образования коллагена, в организме переходит в цистеин, являющийся предшественником глютатиона.
Треонин необходим для поддержания баланса белка в организме, усвоению белковой пищи, участвует совместно с аспарагиновой кислотой и метионином в метаболизме жиров, активизирует иммунную систему, важен для синтеза коллагена и эластина.
6
Триптофан вместе с витамином В, ниацином и магнием участвует в образовании серотонина, биологического амина, нейромедиатора, ответственного за настроение человека, умственное расслабление и ощущение эмоционального благополучия. Он контролирует защитно-приспособительные функции организма и, наряду с инсулином, рассматривается как основной регулятор оптимального течения метаболических реакций и продолжительности жизни. Триптофан необходим также для поддержания нормального веса, процессов активации и пролиферации лимфоцитов, синтеза антител плазматическими клетками.
Фенилаланин в организме человека превращается в тирозин, регулирующий функцию щитовидной железы, а затем в норадреналин и дофамин, нейромедиаторы, участвующие в поддержании духа, бодрости и хорошего настроения. Участвует в синтезе коллагена и соединительной ткани, стимулирует деятельность кровеносной системы. Способствует образованию инсулина, предотвращает развитие артритов.
Аргинин необходим для нормального функционирования гипофиза, вместе с орнитином и фенилаланином участвует в синтезе и высвобождении гормона роста, стимулирует секрецию инсулина, глюкагона, пролактина (гормон гипофиза, стимулирующего рост и развитие молочных желез, образование молока и материнского инстинкта) и соматостатина, способствует метаболизму накопившихся в организме жиров, повышает мышечный тонус, обеспечивает физическую и психическую выносливость, ускоряет заживление ран, оказывает иммуностимулирующий эффект и др.
Аспарагин играет важную роль в обмене веществ, в деятельности дезоксирибонуклеиновой (ДНК) и рибонуклеиновой (РНК) кислот, синтезе иммуноглобулинов, способствует удалению вредного аммиака из организма, предотвращает появление состояния усталости.
Гистидин входит в состав миелиновых оболочек, покрывающих нервные клетки, необходим для образования форменных элементов крови, поддержания противоинфекционного иммунитета, защищает от повреждающего действия радиации, способствует выведению солей тяжелых металлов из организма.
Глицин стимулирует функции гипофиза, необходим для нормальных обменных процессов в центральной нервной системе, улучшает умственную работоспособность, снабжает организм креатином, соединением, жизненно важным для нормальной работы мышц, стимулирует образование в клетках глюкозы из гликогена за счет стимуляции образования глюкагона (гормона поджелудочной железы, стимулирующего расщепление в печени гликогена, увеличивая тем самым количество глюкозы в крови), ускоряет рост костной ткани, используется для синтеза фосфолипидов, окситоцина и вазопрессина.
Серии необходим для нормального обмена жиров и жирных кислот, роста мышечной ткани, поддержания иммунитета (образования антител), помогает устранять боль, рассматривается как естественное средство укрепления нервной системы и психики человека. Он участвует в образовании цистеина из метионина, фосфолипидов, являясь структурным компонентом фосфатидилсерина, в процессе глюконеогенеза, служит источником метальных групп в синтетических процессах, является частью активного центра большого класса сериновых ферментов (трипсин, ацетилхолинэстераза и др.). В организме серии образуется из глицина.
Тирозин является важнейшим нейромедиатором, стимулирующим работу мозга, участвует в контроле за стрессом (регулирует обмен адреналина и норадреналина), образовании тиреоидного гормона, метаболизации жиров, производстве пигмента меланина, функционировании гипофиза и поджелудочной железы [Доронин А.В., Шендеров Б.А. Функциональное питание. -М: ГРАНЬ, 2002].
Пищевая ценность пшеничного булочного изделия при внесении амарантовой белковой полуобезжиренной муки (таблица 6) заметно повышается за счет обогащения изделия растительным белком на 39,2%, жиром - на 31,0%, усвояемыми углеводами - на 3,7%, клетчаткой - в 2,2 раза, органическими кислотами - на 10,0%. Минеральный состав батона улучшается за счет повышения массовой доли калия на 41,6%, кальция - в 2,3 раза, магния - в 1,5 раза, фосфора - в 1,7 раза, железа - в 4,5 раза соответственно.
Физиологически оптимальное соотношение для усвоения в булочном изделии кальция и фосфора равно (1:1,5÷2), а кальция и магния (1:0,44÷0,7), соответственно при вводе обогатителя соотношение кальция и фосфора в изделии равно 1:2,5 (контроль 1:3,3), кальция и магния - 1:0,9 (контроль 1:1,32). Витаминный состав булочного изделия при введении добавки также улучшается: содержание тиамина повышается в 4,9 раза, рибофлавина - в 6,2 раза, а энергетическая ценность на 9,6% по сравнению с контролем.
Степень удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г обогащенного булочного изделия превышает 30% для растительного белка, органических кислот, натрия, железа и тиамина, что позволяет отнести данную продукцию к функциональным пищевым продуктам.
Предложенный способ производства батона нарезного, предусматривающий добавление амарантовой белковой полуобезжиренной муки до 7,0% к массе пшеничной муки, способствует получению хлебопекарной продукции, отвечающей по качеству требованиям стандарта, с одновременным улучшением вкусовых достоинств, пищевой и биологической ценности.