СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN-VITAMIN-MINERAL CONCENTRATE

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои.
Известен способ получения сушеного куриного фарша, представляющего собой хорошо усвояемый белково-жировой концентрат, полученный путем переработки мяса бройлеров, включающий приемку и хранение сырья, подготовку сырья к тепловой обработке, тепловую обработку тушек - варку, разборку вареных тушек, внесение антиокислителя жира (горчичного порошка), измельчение мяса в фарш, сушку фарша, инспекцию сушеного фарша, упаковку сушеного фарша (Гуляев В.Н. Технология крупяных концентратов. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.105-109. Аналог).
Недостатком данного способа является многократная длительная тепловая обработка - варка, сушка, восстановление, которая приводит к разрушению аминокислот и снижению пищевой ценности.
7
Наиболее близким к заявленному является способ получения мясного продукта для детского и диетического питания, включающий измельченное бланшированное мясо, пищевые добавки и воду, с дополнительным введением в рецептуру селезенки, сывороточного молочного белка и обезжиренного костного порошка для повышения биологической ценности и его лечебных свойств, при следующем соотношении компонентов, мас.%: говядина 26-32; свинина 11-15; селезенка (говяжья) 6-8; сывороточный молочный белок 3-5; обезжиренный костный порошок 0,3-0,5; морковь 8-12; сушеные яблоки 1-3; репчатый лук 1-3; растительное масло 1-3; поваренная соль 0,4-0,6; вода остальное. При этом костный порошок получают путем обезжиривания кости в автоклаве, высушивания и измельчения на ударно-центробежной мельнице (авторское свидетельство SU №1562989. Мясной продукт для детского и диетического питания. МПК A23L 1/31. Прототип).
Недостатками данного способа являются наличие большого количества компонентов рецептуры, которые требуют специальной подготовки, сложность и трудоемкость процесса получения костного порошка.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, содержащего биологически активный витаминно-минеральный комплекс, на основе сырья животного и растительного происхождения.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, содержащий биологически активный витаминно-минеральный комплекс по упрощенной технологии.
Это достигается тем, что мясную пасту готовят на основе полуфабриката «Шеи цыпленка-бройлера» путем его баротермической обработки в режиме  с последующим тонким измельчением и гомогенизацией, с последующим смешиванием мясной пасты с соевым белковым сгустком влажностью 35-40% в соотношении 1:1, формованием гранул диаметром 1-2 мм и их сушку при температуре 100-105°С с экспозицией 25-30 мин.
Термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе осуществляют 5%-ным раствором аскорбиновой кислоты.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления мясной пасты куриный полуфабрикат «Шеи цыпленка-бройлера» размораживают, осматривают, моют, добавляют воду и подвергают баротермической обработке по режиму , затем обработанный полуфабрикат измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения пасты однородной консистенции.
Полученную пасту смешивают в соотношении 1:1 с полученным из соевых семян путем термокислотной коагуляции белка в соевой белковой основе, белковым сгустком влажностью 35-40%.
Из полученной смеси формуют гранулы диаметром 1-2 мм и направляют их на сушку. Сушат гранулы при температуре 100-105°С в течение 25-30 минут.
Коагуляцию белковых веществ в соевой белковой основе проводят 5%-ным раствором аскорбиновой кислоты.
Пример 1
Для приготовления мясной пасты используют охлажденный или замороженный полуфабрикат «Шеи цыпленка-бройлера», который подготавливают следующим образом. Поступающее в производство сырье размораживают, осматривают, моют, зачищают, укладывают в тару, добавляют к нему воду, тару закрывают и направляют в аппарат для проведения баротермической обработки (автоклав). Для этого температуру греющей среды в аппарате повышают в течение 30 минут до 120°С, затем в течение 60 минут полуфабрикат выдерживают при данной температуре, а затем охлаждают водой в течение 30 минут, при противодавлении 0,25 МПа.
Такой режим обработки позволяет получить полуфабрикат, хорошо поддающийся измельчению, полуфабрикат разваривается, кости становятся мягкими, пластичными.
Обработка при температуре выше 120°С и продолжительности более 60 минут приводит к ухудшению внешнего вида полуфабриката, масса перегревается и подгорает, наблюдаются значительные потери ценных питательных веществ, в результате денатурации, деструкции, декстринизации и других процессов, вызванных длительным нагреванием при высокой температуре. Обработка при более низких температурных режимах при продолжительности менее 60 минут не позволяет достичь размягчения полуфабриката и получения пастообразной массы. Снижение температуры обработки вызывает необходимость увеличения продолжительности обработки, что ведет к дополнительным затратам электроэнергии. Противодавление при охлаждении 0,25 МПа устанавливается на основании тарировочных графиков и соответствует температуре 120°С.
Обработанный полуфабрикат подвергают тонкому измельчению и гомогенизации. Измельчают полуфабрикат на коллоидной мельнице до пастообразного состояния, а затем гомогенизируют для получения однородной массы.
Мясная паста представляет собой однородную пастообразную массу, серо-коричневого цвета, с приятным куриным запахом и вкусом, содержащую большое количество минеральных веществ, в том числе кальция, обеспечивающего формирование и укрепление костей, способствующего повышению всасывания белка и железа в организме человека при употреблении продукта.
Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу от нерастворимого соевого остатка - окары.
Соевую белковую основу нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы, вносят в нее коагулянт - раствор органической кислоты.
Получившийся белковый сгусток отделяют от образующейся сыворотки путем отжима или прессования, с доведением влажности сгустка до 35-40%. Сгусток влажностью более 40% имеет жидкую консистенцию, такой сгусток невозможно использовать для приготовления мясо-растительной композиции. Влажность сгустка менее 35% обеспечивает ему достаточно плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с мясной пастой.
Полученный белковый сгусток смешивают с мясной пастой в соотношении 1:1. Для приготовления 1000 г белково-витаминно-минерального продукта необходимо 500 г мясной пасты смешать с 500 г белкового сгустка. При данном соотношении компонентов концентрат имеет сбалансированный химический состав по содержанию питательных веществ животного и растительного происхождения. Нарушение соотношения приводит также к ухудшению органолептических показателей смеси. При внесении большего количества мясной пасты масса становится излишне густой, трудно формуется, в ней снижается содержание белка. При внесении большего количества белкового сгустка, масса имеет слабо выраженные куриные вкус и аромат.
Из полученной мясо-растительной смеси формуют гранулы диаметром 1-2 мм и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным во всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошащуюся консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.
Сушат гранулы при температуре 100-105°С в течение 25-30 минут. Повышение температуры сушки свыше 105°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения аминокислот и витаминов, возможно пересушивание концентрата. При температуре ниже 100°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться. Сушка гранул в течение 25-30 минут обеспечивает равномерное распределение влаги по всей массе, не допуская пересушивания и пригорания поверхности, а также достижение стандартной влажности.
Готовый белково-витаминно-минеральный концентрат отличается высокими органолептическими свойствами, за счет использования мясной пасты имеет приятный золотисто-коричневый цвет, выраженный мясной запах и вкус, умеренно ломкую, пористую консистенцию.
Пример 2
Для приготовления коагулянта используют раствор аскорбиновой кислоты 5%-ной концентрации. Готовят его следующим образом: берут 100 мл воды питьевой и 5 г порошка аскорбиновой кислоты. Для коагуляции используют 5%-ный раствор, раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, что не позволяет использовать его как функциональный продукт питания, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции, при этом сокращается количественное содержание витамина С в готовом продукте.
Получаемый раствор используют для коагуляции белковых веществ в соевой белковой дисперсной системе.
Готовый белково-витаминно-минеральный концентрат имеет сбалансированный химический состав за счет использования обработанных куриных полуфабрикатов «Шеи цыпленка-бройлера», содержащих значительное количество белка, минеральных веществ и витаминов, мало жира и углеводов, и соевого белкового сгустка, содержащего достаточное количество растительного белка, углеводов, особый витаминно-минеральный комплекс, а также применение в качестве коагулянта аскорбиновой кислоты позволяет обеспечить наличие в готовом продукте витамина С.
Использование аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет придавать концентрату функциональные свойства, обладать высокой антиоксидантной активностью благодаря синергизму витамина С с содержащимся в белковой дисперсной системе витамином Е, что способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа. Функциональные свойства получаемый продукт приобретает также благодаря флавоноидным соединениям, содержащимся в белковой дисперсной системе, которые в синергизме с аскорбиновой кислотой повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен, способствуют более эффективному использованию аскорбиновой кислоты, подавляют рост раковых клеток и заставляют их дифференцироваться, то есть превращаться в нормальные. Использование мясной пасты, полученной с использованием костей, позволяет повысить содержание в продукте кальция и железа.
Предлагаемый способ позволяет получать белково-витаминно-минеральный концентрат, который можно использовать при производстве полуфабрикатов, консервов и пищевых концентратов, приготовлении кулинарных блюд в системе общественного и домашнего питания в качестве основного компонента рецептуры, в качестве биологически активной добавки к пище.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.