СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО НАПИТКА
METHOD FOR PRODUCTION OF DAIRY DRINK

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочного напитка.
5
Известен способ производства молочного напитка, предусматривающий использование пшеничной муки и солода, сухого ячменного, ржаного или кукурузного, размельчение сухого солода до муки со степенью помола 90-95%, нагрев пшеничной муки в воде до 78-80°С и выдержку 20-30 минут перед смешиванием ее с размолотым солодом, приготовление экстракта из смеси пшеничной муки и солода, сухого ячменного, ржаного или кукурузного с выдержкой полученной смеси в процессе приготовления экстракта в течение 30-40 минут при 45-47°С, подогрев до 68-72°С, фильтрацию экстракта, смешивание с молоком и пастеризацию. Соотношение пшеничной муки и солода устанавливают равным 2:1-1:1 (авторское свидетельство SU 1012864, МПК А23С 9/00).
Основным недостатком описанного способа является повышенная трудоемкость производства молочного напитка, во-первых, вследствие сложности приготовления экстракта из смеси пшеничной муки и солода, связанного с многостадийностью и длительностью данного процесса; во-вторых, вследствие усложненной нормализации смеси из-за использования водного экстракта из смеси пшеничной муки и солода ячменного, кукурузного или ржаного, измельченного до муки со степенью помола 90-95% в соотношении 2:1-1:1. Кроме того, продукт, реализующий данный способ, обладает пониженными товарными качествами, так как высокая степень помола солода, 90-95%, образовывает осадок в готовом молочном напитке, несмотря на предусмотренную фильтрацию экстракта.
5
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению (прототипом) является способ производства молочно-растительного продукта «Свежесть», предусматривающий нагревание исходного молока, использование пшеничной муки и сухой порошкообразной клейковины, разведение пшеничной муки в части нагретого исходного молока, а именно в количестве 5-10 мас.% от общей массы исходного молока, имеющего температуру 20-25°С, одновременное внесение в исходное молоко, которое нагревают до температуры 95°С, разведенной пшеничной муки и сухой порошкообразной клейковины в количестве 2-5 мас.% от общей массы исходного молока, перемешивание полученной смеси, охлаждение в процессе перемешивания до температуры 50-55°С, проведение термокальциевой коагуляции молочного белка хлоридом кальция. Термокальциевую коагуляцию проводят внесением 0,12-0,15 мас.% хлорида кальция при перемешивании и нагревании до 90-95°С в течение 20-40 минут. В исходное молоко можно вносить наполнители и вкусовые вещества (авторское свидетельство SU 071291, МПКА23С 23/00).
Основными недостатками указанного способа является высокие себестоимость производства вследствие повышенной энергоемкости получения продукта, связанной с соблюдением необходимых температурных режимов в течение длительного времени, и трудоемкость вследствие осуществления большого количества технологических операций, связанных с составлением смеси пшеничной муки и порошкообразной клейковины, охлаждением смеси до 50-55°С, перемешиванием и повторным нагреванием до 95°С. Кроме того, продукт, полученный указанным способом, не обладает высокими органолептическими характеристиками - имеет не достаточно приятный растительно-молочный вкус с крахмальным послевкусием и серый оттенок вследствие содержания порошкообразной клейковины, причем сухая порошкообразная клейковина не является отходом производства и не может повышать сроки хранения; растительные компоненты не подвергают предварительной термообработке, что значительно ухудшает микробиологическую обсемененность готового молочно-растительного продукта и отрицательно влияет на его срок годности, так как указанные продолжительность и температура нагревания молочной смеси с добавлением необработанной пшеничной муки и порошкообразной клейковины не обеспечат полное отсутствие микроорганизмов, находящихся в растительном сырье.
Задачей изобретения является снижение себестоимости производства, сокращение трудоемкости процесса приготовления молочного напитка с высокими органолептическими характеристиками.
Для решения поставленной задачи в способе производства молочного напитка, предусматривающий нагревание исходного молока, использование муки, разведение муки в части нагретого исходного молока, внесение разведенной муки в исходное молоко, перемешивание полученной смеси и охлаждение напитка, исходное молоко нагревают до температуры 45-55°С, используют гречневую муку, причем предварительно гречневую муку обжаривают при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, разведение обжаренной гречневой муки осуществляют в 12-16 мас.% исходного молока в количестве 4-5 мас.% от общей массы исходного молока, а после перемешивания полученную смесь фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют.
Снижение себестоимости производства обусловлено пониженной энергоемкостью получения продукта, связанной с соблюдением заданных температурных режимов: нагрева исходного молока до 45-55°С, обжаривания гречневой муки при температуре 170-180°С и пастеризации при 74-78°С без выдержки.
Сокращение трудоемкости процесса приготовления молочного напитка обусловлено использованием гречневую муки, которую предварительно обжаривают при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, одновременно являющейся микробиологически безопасным растительно-белковым обогатителем, содержащим большое количество незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ, что позволяет сократить количество необходимых технологических операций.
Предложенный способ производства молочного напитка направлен на удовлетворения потребностей организма в аминокислотах путем реализации в комбинированном молочном продукте с использованием крупяного сырья: обжаренной при заданной температуре гречневой муки, обладающей полезными свойствами. Обжаривание гречневой муки при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут вызвано необходимостью обеспечить необходимые органолептические характеристики продукта: вкус и аромат грецкого ореха (Таблица), а также снизить микробиологическую обсемененность данного растительного компонента. По содержанию лизина и метионина белок гречневой муки превосходит все виды крупяной муки. Белок гречневой муки содержит легкорастворимые фракции - альбумин и глобулин, определяющие его высокую усвояемость - до 78%; в белке гречневой муки содержится 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин способствуют очищению организма от шлаков и радиоактивных веществ, а гистидин способствует нормализации роста у детей. Биологическая ценность белка гречневой муки приближена к белкам куриного яйца и молока. В углеводном комплексе гречневой муки преобладают легкоусвояемые сахара: фруктоза, глюкоза и другие энергетические вещества. В сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению, они обеспечивают отличные вкусовые качества молочного напитка, реализующего предложенный способ на основе введения гречневой муки.
Использование обжаренной гречневой муки в количестве 4-5% от общей массы исходного молока является оптимальным, так как повышение количества обжаренной гречневой муки более 5% от общей массы исходного молока приводит к повышению вязкости молочного напитка, а снижение количества обжаренной гречневой муки менее 4% от общей массы исходного молока готового продукта - к снижению органолептических показателей молочного напитка и его пищевой ценности (Таблица).
Обжаривание гречневой муки при температуре 170-180°С является оптимальным, так как обжаривание гречневой муки при температуре выше 180°С приводит к появлению горелого вкуса и потере необходимых органолептических характеристик молочного напитка - орехового запаха и вкуса у молочного напитка, а обжаривание гречневой муки при температуре ниже 170°С не приводит к появлению орехового запаха и вкуса у молочного напитка и повышает его вязкость.
Использование 12-16 мас.% исходного молока для приготовления суспензии из обжаренной гречневой муки и молока является оптимальным, так как использование менее 12% мас. исходного молока приводит к образованию очень вязкой смеси, трудно размешиваемой в основной части молока, а использование более 16 мас.%. исходного молока способствует образованию комочков муки, затрудняющих процессы фильтрации, гомогенизации и пастеризации.
Температура нагревания исходного молока, составляющая 45-55°С, является оптимальной, так как температура нагревания исходного молока ниже 45°С не способствует гидратации белков гречневой муки и может привести к образованию неоднородной суспензии из обжаренной гречневой муки и молока, а температура нагревания исходного молока выше 55°С приводит к коагуляции молочных и растительных белков и образованию густой суспензии из обжаренной гречневой муки и молока.
Предложенное изобретение поясняется таблицей, в которой приведены органолептические показатели молочного напитка с гречневой мукой, реализующего предлагаемый способ, и молочно-растительного продукта «Свежесть», реализующего способ, выбранный в качестве прототипа.
3
Предлагаемый способ производства молочного напитка осуществляют следующим образом. Исходное молоко нагревают до температуры 45-55°С. Берут гречневую муку и обжаривают при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут. Разводят обжаренную гречневую муку, в количестве 4-5 мас.% от общей массы исходного молока, в части нагретого до температуры 45-55°С исходного молока, а именно в 12-16 мас.% исходного молока. Вносят полученную суспензию из обжаренной гречневой муки и части молока в основную часть общей массы исходного молока. Непрерывно перемешивают полученную смесь в течение 5-10 минут. После перемешивания полученную смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и направляют на розлив. Массовая доля сухих веществ составляет от 11,5 до 11,54%, плотность 1,067 г/см, кислотность 18±0,5°Т, массовая доля жира 3,2%.
3
Пример конкретного выполнения способа. 100 л исходного нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% нагревают до температуры 50°С. Используют гречневую муку, вырабатываемую по ГОСТ 27168-86. Гречневую муку обжаривают при температуре 175°С в течение 12 минут. Разводят 5 кг обжаренной гречневой муки в 12 л исходного нормализованного с массовой долей жира 3,2% нагретого до 50°С молока. В остальные 88 л нормализованного молока с массовой долей жира 3,2%, нагретого до 50°С, добавляют суспензию, приготовленную из 5 кг обжаренной гречневой муки и 12 л нормализованного с массовой долей жира 3,2% нагретого до 50°С молока. Полученную смесь перемешивают в течение 5-10 минут, фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 76±2°С без выдержки, охлаждают до температуры 5°С и расфасовывают. При этом массовая доля сухих веществ составляет 11,85%, массовая доля жира - 3,2%, плотность - 1,067 г/см, кислотность 18°Т.
Как следует из таблицы, полученный продукт представляет собой молочный напиток с легким молочным вкусом и запахом грецкого ореха, цвет кремовый, по внешнему виду и консистенции - однородная жидкость без осадка, а молочно-растительный продукт «Свежесть» - с растительно-молочным вкусом с крахмальным послевкусием и выраженным растительным запахом, цвет белый с серым оттенком, структура неоднородная расслаивающаяся. Таким образом, органолептические показатели молочного напитка, изготовленного в соответствии с предложенным способом, являются более высокими, чем органолептические показатели молочно-растительного продукта «Свежесть», реализующего способ, выбранный в качестве прототипа.
Таким образом, использование предложенного способа позволяет снизить себестоимость и трудоемкость производства молочного напитка при высоких органолептических характеристиках последнего.
Органолептические показатели молочного напитка с гречневой мукой, реализующего предлагаемый способ, и молочно-растительного продукта «Свежесть», реализующего способ, выбранный в качестве прототипа
Наименование показателей
Характеристика молочного напитка с гречневой мукой
Характеристика молочно-растительного продукта «Свежесть»
Структура
Однородная, не расслаивающаяся
Не однородная, расслаивающаяся
Цвет
Кремовый, с коричневым оттенком
Белый с серым оттенком
Вкус
Молочный, с явно выраженным ореховым ароматом
Растительно-молочный с крахмальным послевкусием
Запах
Выраженный ореховый
Выраженный растительный