Способ производства квасных хлебцев
METHOD FOR PRODUCING KVASS LOAVES

Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев.
Известен способ производства квасных хлебцев, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, заваривание ржаной муки кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа, затирание ячменного солода с питьевой водой и выдержку в течение около 1 часа, его смешивание с заваренной мукой, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО Академия, 2000, с. 296-297).
Техническим результатом изобретения является стабилизация цвета получаемого из хлебцев кваса.
Этот результат достигается тем, что в способе производства квасных хлебцев, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, заваривание ржаной муки кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа, затирание ячменного солода с питьевой водой и выдержку в течение около 1 часа, его смешивание с заваренной мукой, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают, дробят и подают на заваривание совместно с ржаной мукой в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные ржаной солод и ячменный солод мелят.
Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и дробят, а затем смешивают в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с ржаной мукой.
Полученную смесь заваривают кипящей водой в соотношении по массе около 2:3 и выдерживают в течение около 1 часа.
Молотый ячменный солод смешивают с питьевой водой в соотношении по массе около 1:3 и выдерживают в течение около 1 часа, а затем смешивают с заваренной смесью, выдерживают в течение около 2 часов, добавляют молотый ржаной солод и выдерживают еще в течение около 1 часа с получением теста.
Полученное тесто формуют и выпекают по традиционной технологии с получением целевого продукта.
Полученные по описанной технологии квасные хлебцы по органолептическим свойствам сходны с хлебцами, полученными по традиционной технологии.
При использовании квасных хлебцев для приготовления хлебного кваса последний полностью соответствует ГОСТ 28538-90. При этом квас, полученный из традиционных хлебцев, имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а из хлебцев, полученных по описанной технологии, исключительно темно-коричневый.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить квасные хлебцы, обеспечивающие стабильный темно-коричневый цвет приготавливаемого из них кваса.