СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ ИЗ ВИНОГРАДА
METHOD FOR MAKING JAM FROM GRAPES

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства варенья из винограда в стеклянной таре СКО 1-82-350.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды очищают от гребней и направляют на варку. Варку проводят в вакуум-аппарате в три этапа с 15-минутным кипением в каждом этапе и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате. После окончания варки варенье выгружают из вакуум-аппарата, снимают с поверхности пену и удаляют всплывшие семена и выдерживают 2-4 часа для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе. Далее расфасовывают в подготовленные банки и стерилизуют по режиму , где: 20 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 10 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса варки, состоящего из трех этапов;
- большая продолжительность режима стерилизации и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукт;
- сложность осуществления процесса стерилизации, которое требует проведение процесса в аппарате с противодавлением, или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства варенья, обеспечивающего высокое качество продукта и более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, а также сокращение продолжительности технологического цикла.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные ягоды на 15-20 секунд помещают в импульсное электромагнитное поле сверхвысокой частоты (ИЭМП СВЧ) 2400±50 МГц, после чего направляют на варку, которую проводят в два этапа с 15-минутным кипением в каждом этапе и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате с дальнейшей выдержкой для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе, расфасовкой в подготовленные банки с последующим СВЧ-нагревом в течение 1,0 минут, герметизацией и стерилизацией по трехуровневому высокотемпературному ускоренному режиму: .
Пример осуществления способа
Подготовленные ягоды после мойки, инспекции и отделения от гребней в течение 15-20 секунд помещают в импульсное электромагнитное поле с частотой 2400±50 МГц. Далее ягоды направляют на варку в вакуум-аппарат. Варку проводят в два этапа с 15-минутным кипением в каждом этапе и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате. После окончания варки варенье выгружают из вакуум-аппарата, снимают с поверхности пену и удаляют всплывшие семена и выдерживают 2-4 часа для выравнивания концентрации сахара в плодах и сиропе. Далее расфасовывают в подготовленные банки, помещают их в СВЧ-камеру на 1,0 минут, для повышения начальной температуры продукта до 50-55°С, далее банки с продуктом укладывают в автоклавную корзину с механической герметизацией банок в процессе тепловой обработки [2] и стерилизуют по трехуровневому высокотемпературному ускоренному режиму:
,
где 5, 5 и 5 соответственно продолжительности этапов нагрева в воде с температурами 70 и 90°С и растворе диметилсульфооксида с температурой 110°С, мин; 5, 5 и 5 соответственно продолжительности этапов охлаждения в воде с температурами 85, 60 и 35°С, мин.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются импульсная СВЧ-обработка подготовленных ягод, применение двухэтапной варки и трехуровневого высокотемпературного щадящего режима стерилизации с предварительным СВЧ-нагревом продукта в банках перед герметизацией.
Использование СВЧ-обработки ягод способствует разрушению и клеточной структуры и тем самым существенно ускоряет процесс насыщения их сахаром, что и обеспечивает возможность применения двухэтапной варки ягод, при котором обеспечивается требуемое содержание сахара в плодах в пределах 65-66%.
Кроме того, применение двухэтапной варки и щадящего режима стерилизации обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте на 20% выше, чем в продукте, изготовленном по традиционной технологии.
Данный способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса варки на 15 минут и режима стерилизации на 20 минут и тем самым повышение качества готовой продукции, а также экономию тепловой энергии.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М.: Пищевая промышленность. 1977.