СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТАКИХ КАК САЕЧНЫЙ ХЛЕБ, И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ИЗГОТОВЛЕННЫЕ ТАКИМ СПОСОБОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS SUCH AS BATCH BREAD AND BAKERY PRODUCTS PRODUCED BY SAID METHOD

Область техники, к которой относится изобретение, касается производства, более конкретно выпекания и извлечения из форм хлебобулочных изделий, в частности саечного хлеба (саек) или подобного.
Традиционно производство хлеба включает:
- стадию приготовления теста, включающую операцию смешивания традиционных ингредиентов, т.е., в частности, муки, воды, сахара, дрожжей, жира и хлебопекарных добавок, а также операции замешивания, формования и округления;
- стадию брожения теста, которая проводится, например, при 35°С и которая приводит, например, спустя 1,5 часа к увеличению объема теста на коэффициент увеличения, например, 3, и
- стадию выпечки в традиционных хлебопекарных печах, необязательно оборудованных средствами конвекции.
Стадия выпечки проводится при температурах от 150°С до 240°С в течение примерно от 10 до 60 мин. Возможна прямая инжекция пара в печь в начале процесса выпечки для увлажнения поверхности хлеба и замедления, тем самым, образования корки. После этого выпечка продолжается в ненасыщенной паром атмосфере, что способствует правильному формированию корки на поверхности хлеба.
В некоторых случаях может быть предпочтительным проведение выпечки в микроволновых печах взамен обычных хлебопекарных печей, например конвекционных печей.
С производственной точки зрения выпечка в микроволновой печи позволяет упростить способы выпекания или даже достигнуть экономии, в частности, в рамках энергопотребления. В дополнение к этому, выпечка в промышленных микроволновых печах может дать толчок к разработке новых видов хлебобулочных изделий.
До недавнего времени выпечка в микроволновых печах на крупных хлебозаводах сталкивалась с такой проблемой, как определенная несовместимость металлических хлебных форм с таким способом выпечки.
Нельзя сказать, что металлические формы совсем не используются для выпечки в микроволновых печах. Наоборот, производства, осуществляющие выпечку хлеба в микроволновых печах в металлических формах, известны в промышленном хлебопечении уже в течение примерно десяти лет. Но именно в этом случае потери энергии, обусловленные применением металлических форм, приводят к существенному снижению экономической эффективности процесса выпечки в микроволновых печах.
Однако в последнее время на рынке появились новые термостойкие полимеры, устойчивые к действию высоких температур, в частности устойчивые к действию высоких температур полиэфиры, такие как полиэфиры, изготовляемые и реализуемые компанией DuPont под названием "THERMX РСТ POLYESTER". Этот материал представляет собой полиэфир на основе поли(циклогексилен-диметилентерефталата). Этот вид полимера выдерживает температуры, достигающие 250°С.
Бельгийской компанией UBW разработаны и изготовляются формы из РСТ THERMX. Эти формы из устойчивого к нагреву или термостойкого полимера составляют выгодную замену металлическим формам, позволяют достигнуть энергосбережения за счет снижения продолжительности или температуры выпечки, не подвергаются со временем коррозии, легче по весу и, следовательно, удобнее в обращении и обладают жесткой структурой, устойчивой к деформации, которая может быть вызвана увеличением объема теста в процессе брожения.
Однако выпечка хлеба с применением микроволнового нагрева связана и с технологическими проблемами. Дело в том, что на сегодняшний день при таком способе выпечки довольно трудно получить продукты хлебопечения сравнимого и/или приемлемого качества по сравнению со стандартными продуктами.
В частности, выпеченный в микроволновой печи хлеб имеет такие физико-химические и механические характеристики, которые обусловливают его чрезмерную крошливость (ломкость) из-за недостаточно плотного мякиша, что затрудняет механическое извлечение его из форм, отвечающее промышленным требованиям. Кроме того, такой хлеб сильно прилипает к форме, в результате чего его извлечение из формы еще более осложняется.
Более того, существует потребность в оптимизации режимов выпечки хлебобулочных изделий с применением микроволнового нагрева, в частности саечного хлеба или др., особенно в случае использования форм, изготовленных из термостойкого полимера.
В дополнение к этому, на рынке продуктов хлебопечения в настоящее время отмечается тенденция к расширению выпуска бескоркового хлеба, в частности бескоркового саечного хлеба, которая соответствует усилению интереса к такому виду хлеба со стороны некоторой части потребителей. Бескорковые хлебобулочные изделия особенно популярны среди детей.
Бескорковый саечный хлеб можно получить из саечного хлеба, изготовленного с коркой, путем ее последующего удаления, например, с помощью режущих средств, таких как электрическая ленточная ломтерезка, устройство для удаления корки, водяная струя, лазер или штамп.
Альтернативой этому является обеспечение способа выпечки, который позволяет предупредить образование корки.
Патент US-B-2087912 описывает способ выпечки бескоркового хлеба в закрытом контейнере, заключающийся в подвергании теста, помещенного в указанный контейнер, нагреву в течение периода времени, достаточного для выпекания теста, и в абсорбции части паров и газов, выделяемых хлебом в процессе выпекания.
Французский патент FR-B-2496537 описывает машину для автоматического срезания корки с ломтей продуктов хлебопечения.
Патент US-B-6004596 относится к сэндвичу, состоящему из двух ломтей бескоркового саечного хлеба, очень плотно прилегающих друг к другу во избежание вытекания начинки, состоящей из арахисового масла и желе.
В настоящее время ни один из известных используемых способов не может обеспечить получение продуктов хлебопечения, в частности, бескоркового саечного хлеба или др., которые удовлетворяли бы требованиям и в рамках их промышленного производства, и в рамках их органолептического качества.
В этом контексте одной из основных задач настоящего изобретения является обеспечение эффективного высокопроизводительного альтернативного способа производства хлебных продуктов путем выпечки с применением микроволнового нагрева, причем такой способ должен быть, к тому же, надежным, простым и недорогим.
Другой важной задачей изобретения является обеспечение способа производства хлебных продуктов путем выпечки с применением микроволнового нагрева, в котором стадия извлечения продукта из формы может осуществляться довольно легко, в частности, в промышленном масштабе без нарушения целостности продукта, полученного выпечкой, по меньшей мере, частично с применением микроволнового нагрева.
Еще одной важной задачей изобретения является обеспечение способа производства хлебных продуктов путем выпечки с применением микроволнового нагрева, который позволяет получить хлебные продукты, в частности бескорковый саечный хлеб или др., имеющие привлекательный внешний вид, хорошие органолептические качества и низкую стоимость.
Указанные задачи, наряду с другими, достигаются посредством настоящего изобретения, которое относится, прежде всего, к способу производства хлебобулочных изделий, в частности саечного хлеба или др., который заключается, в основном,
- в приготовлении теста,
- необязательно в брожении указанного теста,
- в размещении теста в форму,
- изготовленную из термостойкого пластичного полимера, предпочтительно из устойчивого к высоким температурам полиэфира на основе поли(циклогексилен-диметилентерефталата),
- и снабженную средствами для удаления пара, образующегося в процессе выпечки и после нее,
- в проведении, по меньшей мере, одной стадии выпечки теста, находящегося в форме, с применением микроволнового нагрева,
- необязательно в проведении другой стадии выпечки с использованием других средств для выпечки, таких как традиционные средства нагрева (хлебопекарные печи, например, конвекционные печи),
- в отделении готового выпеченного продукта от стенок формы,
- необязательно в охлаждении выпеченного продукта и/или формы,
- в извлечении выпеченного продукта из формы.
Предпочтительно стадия выпечки с применением микроволнового нагрева состоит, в основном, в обеспечении общей мощности от 70 Вт-ч/кг до 110 Вт-ч/кг, более предпочтительно - от 75 Вт-ч/кг до 85 Вт-ч/кг, которая идеально распределяется по двум фазам выпечки.
Наиболее предпочтительно стадия выпечки с применением микроволнового нагрева заключается:
- в проведении фазы 1 выпечки теста, находящегося в форме, с применением микроволнового нагрева такой номинальной мощности Р1,
-3
-1
-2
-2
-2
-2
- что энергия излучения Pе1 (выраженная в ваттах/мин/грамм теста) составляет от 10 до 10, предпочтительно от 1×10 до 3×10, более предпочтительно от 1,5×10 до 5,5×10,
или
- энергия излучения Pе1 (выраженная в ватт-часах/килограмм теста) составляет от 10 Вт-ч/кг до 40 Вт-ч/кг, предпочтительно от 12 Вт-ч/кг до 30 Вт-ч/кг;
- в последующем проведении фазы 2 выпечки с применением микроволнового нагрева такой номинальной мощности Р2,
-3
-1
-2
-2
-2
-2
- что энергия излучения Ре2 (выраженная в ваттах/мин/грамм теста) составляет от 10 до 10, предпочтительно от 1×10 до 7×10, более предпочтительно от 1,5×10 до 8,5×10,
или
- энергия излучения Ре2 (выраженная в ватт-часах/килограмм теста) составляет от 30 Вт-ч/кг до 100 Вт-ч/кг, предпочтительно от 55 Вт-ч/кг до 75 Вт-ч/кг,
при заданном, более того, условии, что P1≤Р2.
Заслуга изобретателей состоит, прежде всего, в установлении ими того факта, что трудности извлечения продукта из формы, которые могут иметь место при выпечке хлеба с применением микроволнового нагрева, связаны, по меньшей мере, частично с парообразованием в процессе и после выпечки, в частности, в фазе медленного охлаждения. Как показали проводившиеся изобретателями наблюдения, в отличие от традиционного способа выпечки, испарение влаги в фазе выпечки с применением микроволнового нагрева было минимальным, в то время как в фазе медленного охлаждения оно было весьма значительным. Изобретателями установлено также, что повышение температуры, индуцируемое микроволновым нагревом, приводит к испарению содержащейся в тесте влаги. Эта влага в форме пара насыщает холодный воздух в микроволновой печи, но главным образом очень небольшой зазор между тестом и стенками формы, которые, естественно, имеют более низкую температуру, поскольку изготовлены из термостойкого пластичного полимера, предпочтительно из устойчивого к высоким температурам полиэфира на основе поли(циклогексилен-диметилентерефталата). Пар, образующийся в процессе выпечки и сразу после нее, конденсируется на стенках формы и образует вместе с присутствующим в тесте крахмалом крахмальный клейстер, который действует как адгезив, препятствуя извлечению продукта из формы.
Более того, предпочтительнее использовать форму, изготовленную (в соответствии с объемной структурой, в частности, не волокнистой структурой) из термостойкого пластичного полимера, предпочтительно методом формования. Это блок (например, не волокнистый)-сополимер, т.е. материал, который не является материалом ни механической обработки, ни плетения, ни нетканым материалом, а представляет собой композит. В изготовленной из него форме с твердыми стенками проделаны необязательные отверстия.
Одним из основных отличительных признаков способа является использование формы, оснащенной средствами для удаления пара.
Предпочтительно указанные средства представляют собой отверстия, равномерно распределяющиеся, по меньшей мере, на части стенок формы, более предпочтительно на всех стенках. Если говорить более конкретно, то отверстия в стенках формы составляют от 0,1% до 10%, предпочтительно от 1% до 5% и более предпочтительно от 1,5% до 2% общей поверхности стенок. Отверстия проделываются преимущественно во всех или только в какой-то части кромок формы, предпочтительно из расчета одно отверстие на каждые 4±0,5 см, более предпочтительно - на каждые 2,0 см±0,5 или на каждые 1,5±0,5 см. Равным образом, отверстия могут проделываться в стенках формы из расчета одно отверстие на каждые 2±0,5 см вдоль длины стенки и на каждый 1±0,5 см по высоте формы. Отверстия могут предпочтительно иметь диаметр от 2 до 5 мм или от 1 до 2 мм, более предпочтительно, они могут иметь диаметр, равный, в основном, 3 мм или 2 мм. Отверстия облегчают, прежде всего, удаление пара в процессе выпечки.
Предпочтительно готовый выпеченный продукт отделяется от стенок формы с помощью струи сжатого газа.
Струя сжатого газа, предпочтительно воздуха, может поступать при давлении (в барах), более или равном 2, предпочтительно более или равном 3, более предпочтительно от 4 до 7.
Струя сжатого воздуха направляется на все лицевые поверхности формы на выходе ее из печи, и благодаря проделанным отверстиям указанная струя воздуха и/или указанный поток воздуха облегчают отделение выпеченного продукта от стенок формы.
Примечательно то, что выпеченный продукт и/или форма охлаждается (охлаждаются) струей сжатого газа и/или с помощью вентиляционной системы, через которую диффундирует поток воздуха.
Охлаждающая струя газа, предпочтительно струя воздуха, может поступать, например, при давлении (в барах), менее или равном 5, предпочтительно менее или равном 4, более предпочтительно от 1 до 3.
Вентиляционная система должна быть достаточно мощной. Она может размещаться напротив боковых лицевых поверхностей и/или нижней лицевой поверхности формы.
Охлаждающая струя воздуха и/или поток воздуха подается (подаются) таким образом, чтобы они полностью промывали все лицевые поверхности формы и создавали боковые потоки (струи) воздуха для облегчения удаления пара через проделанные в форме отверстия и ускорения, тем самым, охлаждения хлеба в форме. В результате этого предупреждается образование крахмального клейстера и упрощается извлечение продукта из формы. Ускоренное охлаждение продукта может ускорить также его выгрузку.
Более того, заслуга изобретателей состоит также в том, что они разработали способ, включающий оптимизированную стадию выпечки, который позволяет изготовлять выпеченные хлебные изделия, в частности, саечный хлеб или др., обладающие отличными органолептическими показателями, в частности, приятной текстурой или даже, согласно одному из конкретных вариантов воплощения изобретения, не имеющие корки. Полученные хлебные изделия показывают удовлетворительное развитие объема. Они обладают хорошей прочностью и приятным вкусом, послевкусием и внешним видом. Текстура этих изделий, изготовленных с применением микроволнового нагрева, может быть, в частности, эластичной. Это позволяет получать ломти хлеба, которые сами по себе свертываются в виде рулета.
В качестве одной из ключевых основ оптимизации стадии выпечки предложено следующее:
- используемая общая мощность должна составлять от 70 Вт-ч/кг до 110 Вт-ч/кг, предпочтительно от 75 Вт-ч/кг до 85 Вт-ч/кг,
- предпочтительно проводить стадию выпечки в условиях последовательного увеличения номинальной установочной мощности (Р) с тем, чтобы поддерживалось условие P1≤Р2, а энергия излучения Pe1 и Ре2 достигала следующих значений:
Pe1
-3
-1
-2
-2
-2
-2
→(выраженная в ваттах/мин/грамм теста) от 10 до 10, предпочтительно от 1×10 до 3×10, более предпочтительно от 1,5×10 до 5,5×10, или
→(выраженная в ватт-часах/килограмм теста) от 10 Вт-ч/кг до 40 Вт-ч/кг, предпочтительно от 12 Вт-ч/кг до 30 Вт-ч/кг;
Ре2
-3
-1
-2
-2
-2
-2
→(выраженная в ваттах/мин/грамм теста) от 10 до 10, предпочтительно от 1×10 до 7×10, более предпочтительно от 1,5×10 до 8,5×10, или
→(выраженная в ватт-часах/килограмм теста) от 30 Вт-ч/кг до 100 Вт-ч/кг, предпочтительно от 55 Вт-ч/кг до 75 Вт-ч/кг.
Стадия выпечки способа изобретения может преимущественно осуществляться:
- либо в статическом "периодическом" режиме с использованием микроволновой печи, при котором хлебобулочные изделия загружаются в печь партиями и последовательно,
- либо в динамическом (непрерывном) режиме, например, с применением микроволновой печи туннельного типа, при котором хлебобулочные изделия циркулируют с заданной непрерывной скоростью по транспортирующим средствам.
При статическом режиме продолжительность фаз нагрева/выпечки является, наряду с излучаемой энергией, важным переменным.
Преимущественно при статическом режиме продолжительность D1 фазы 1 микроволнового нагрева/выпечки меньше или равна продолжительности D2 фазы 2 микроволнового нагрева/выпечки.
Например, в случае тестовой заготовки массой от 600 до 700 г продолжительность D1 указанной фазы 1 микроволнового нагрева (выраженная в секундах) при статическом режиме составляет от 60 до 300, предпочтительно от 20 до 90, более предпочтительно от 25 до 60 и наиболее предпочтительно от 30 до 40, в то время как продолжительность D2 указанной фазы 2 выпечки, выраженная в секундах, составляет в порядке предпочтительного увеличения: от 30 до 180, от 30 до 160, от 30 до 150, от 60 до 120, от 65 до 120 и от 60 до 90.
При динамическом режиме продолжительность фаз нагрева/выпечки зависит от скорости, с которой хлебобулочные изделия перемещаются в туннельной печи.
Более того, при динамическом режиме более предпочтительным, по-видимому, является возможное регулирование такого переменного параметра, как скорость перемещения, и такого переменного параметра, как энергия излучения, в различных последовательно расположенных зонах туннельной печи, соответствующих фазам выпечки/нагрева, с целью контроля нагрева/выпечки хлебобулочных изделий.
При динамическом режиме время перемещения D1 и D2 хлебобулочных изделий в различных последовательно расположенных зонах туннельной печи, соответствующих фазам выпечки/нагрева, может быть, например, одного, в основном, порядка, а параметр Ре может варьироваться в указанных зонах.
Согласно одному из предпочтительных вариантов воплощения изобретения, стадия выпечки включает другую, предпочтительную дополнительную, стадию, т.е. фазу 3 выпечки с применением микроволнового нагрева с энергией излучения Ре3:
-3
-1
-2
-2
-2
-2
- в которой энергия излучения Ре3 (выраженная в ваттах/мин/грамм теста) составляет от 10до 10, предпочтительно от 1×10 до 3×10, более предпочтительно от 1,5×10- до 2,5×10;
- в которой энергия излучения Ре3 (выраженная в ватт-часах/килограмм теста) составляет от 15 Вт-ч/кг до 75 Вт-ч/кг, предпочтительно от 30 Вт-ч/кг до 40 Вт-ч/кг;
и, более того, при заданном условии, что P1≤Р2 и предпочтительно Pe1≤Ре2≤Ре3.
Номинальная установочная мощность Р3 может быть такой, что Р2≤Р3 или Р3≤Р2, предпочтительно Р2≤Р3.
В любом случае сумма энергий излучения в указанных 3-х фазах выпечки преимущественно меньше общей мощности, составляющей от 70 Вт-ч/кг до 110 Вт-ч/кг, предпочтительно от 75 Вт-ч/кг до 85 Вт-ч/кг.
Схема процесса выпечки с применением микроволнового нагрева, включающего указанные три фазы с увеличивающейся энергией излучения Pe1, Ре2 и Ре3 в комбинации с продолжительностью выпечки D1, D2 и D3, которая может изменяться или нет для тестовых заготовок с заданной массой, особенно подходит для хлебных продуктов, выпекаемых в формах, изготовленных из термостойкого полимера, например, из поли(циклогексилен-диметилентерефталата).
Указанная схема выпечки учитывает продолжительность выпечки, энергию излучения и массу тестовой заготовки.
Схема выпечки, преимущественно используемая в изобретении, сознательно учитывает преимущество момента, в который мякиш становится эластичным, с целью формирования (увеличения в объеме) хлебобулочного изделия.
Вся трудность заключается, по сути, в том, чтобы предотвратить твердение мякиша и обеспечить за счет этого удовлетворительное формирование продукта и в то же время сделать возможной стабилизацию структуры хлеба, как только формирование достигнет оптимума.
Преимущественно при статическом режиме продолжительность D3 указанной выше дополнительной фазы микроволнового нагрева/выпечки меньше или равна продолжительности D1 фазы 1. Таким образом, отсюда следует, что предпочтительным является условие D2≥D1≥D3.
Например, для тестовой заготовки массой от 600 до 700 г продолжительность D3 указанной фазы 3 микроволнового нагрева/выпечки может быть задана следующим образом (D3 выражена в секундах): D3 в порядке предпочтительного увеличения может составлять от 30 до 180, от 60 до 150, от 80 до 120, от 15 до 90, от 30 до 90 и от 30 до 75.
При динамическом режиме D1, D2 и D3 могут быть, например, одного, в основном, порядка, а параметры Pe1, Ре2 и Ре3 и скорость перемещения могут регулироваться.
Предпочтительно необязательная фаза Ро нагрева может проводиться с применением традиционных (а не микроволнового нагрева) средств нагрева (например, обычных конвекционных хлебопекарных печей, ярусных печей или кондитерских печей, оборудованных или не оборудованных вентиляционной системой), и состоять в загрузке формы из термостойкого пластичного полимера с тестовой заготовкой в обогреваемую пекарную камеру (предпочтительно в конвекционную печь), температура в которой То ниже температуры плавления термостойкого полимера, из которого изготовлена форма, и составляет от 100°С до 300°С, предпочтительно от 150°С до 250°С.
Эта необязательная фаза Ро традиционного нагрева может проводиться до и/или после фаз 1, 2 или даже 3.
Выпечка теста приводит к испарению части влаги, присутствующей в тесте, в результате чего в пекарной камере возникает влажность. На практике можно предусмотреть несколько возможностей для контроля влажности в пекарной камере в процессе, по меньшей мере, одной из фаз выпечки (например, 1-3 и Ро). Ниже приводятся примеры, в которых раскрываются указанные возможности под (а), (б), (в) и (г).
(а) Никаких действий по поводу влажности в пекарной камере не предпринимается, так что в пекарной камере может необязательно достигаться насыщение в плане влажности.
(б) Влажность в пекарной камере изменяется за счет введения пара.
_
(в) Влажность в пекарной камере изменяется за счет удаления всего или только части пара, присутствующего в указанной камере, например, с помощью вытяжных труб, традиционно известных в торговле хлебопекарным оборудованием как "ouras" - шиберы для регулирования тяги.
(г) Влажность в пекарной камере изменяется за счет добавления пара и за счет удаления всего или только части пара, присутствующего в указанной камере, например, с помощью вытяжных труб, традиционно известных в торговле хлебопекарным оборудованием как "шиберы для регулирования тяги".
Даже более предпочтительно, чтобы параметры Pe1, Ре2 и Ре3, специально подобранные для получения бескоркового выпеченного хлеба со всеми требуемыми характеристиками, равнялись, например,
0,02 Вт/мин/г или 20 Вт-ч/кг в фазе 1
0,04 Вт/мин/г или 25 Вт-ч/кг в фазе 2 (удаление влажности)
0,02 Вт/мин/г или 35 Вт-ч/кг в фазе 1 (удаление влажности).
Вышеприведенные значения энергии излучения относятся к хлебу, имеющему, например, массу от 30 до 3000 г.
В указанном предпочтительном варианте воплощения изобретения номинальные установочные мощности P1, Р2 и Р3 подбираются таким образом, чтобы P1≤Р2, предпочтительно Р2≤Р3.
Согласно изобретению выпеченный хлебный продукт, в частности выпеченный саечный хлеб или др., полученный по завершении способа, является бескорковым.
В контексте изобретения термин "корка" соответствует, например:
- высохшему, следовательно, жесткому или стекловидному, тонкому наружному слою толщиной, например, более или равной 1 мм, предпочтительно более или равной 0,5 мм, и необязательно окрашенному реакциями Майяра, т.е. реакциями, в ходе которых образуются значительные количества характерных компонентов - продуктов реакции Майяра (меланоидов) и/или продуктов реакции карамелизации,
или
- высохшему, следовательно, жесткому или стекловидному, тонкому наружному слою толщиной, например, менее или равной 1 мм, предпочтительно менее или равной 0,5 мм, и окрашенному реакциями Майяра, т.е. реакциями, в ходе которых образуются значительные количества характерных компонентов - продуктов реакции Майяра (меланоидов) и/или продуктов реакции карамелизации.
Готовый выпеченный продукт имеет наружную поверхность, которая визуально выглядит так же, что и внутренняя структура, т.е. мякиш.
Согласно одному из предпочтительных вариантов композиции продукта изобретения, выпеченный хлебный продукт, в частности выпеченный саечный хлеб или др., полученный по завершении способа, показывает такие текстуру и эластичность, что ломти, полученные нарезкой указанного хлебного продукта, могут сами по себе свертываться в виде рулета. Например, ломоть (толщиной, например, от 0,5 см до 4,0 см) саечного хлеба, изготовленного способом изобретения, может свертываться сам по себе в виде рулета без изломов или разрывов.
Согласно другой предпочтительной особенности изобретения тесто имеет следующий состав (в мас. частях):
мука
100
вода
50-60
сахар
1-15
дрожжи
2-5
жир
1-15
добавки
0-5
В заключение необходимо отметить, что в том случае, если тесто, предназначенное для выпечки, необходимо подвергнуть предварительному брожению, сопровождающемуся увеличением объема теста, то указанный процесс можно необязательно активизировать за счет воздействия на тесто СВЧ* (*микроволны - это радиоволны в диапазоне сверхвысоких частот (СВЧ)) источника с энергией излучения Pef таким образом, чтобы повышенная температура, индуцируемая внутри теста, была, например, ниже или равной температуре инактивации дрожжей.
Предпочтительно температура, индуцируемая внутри теста указанным воздействием, составляет от 30°С до 50°С, более предпочтительно от 36°С до 42°С. Эта фаза активизации под СВЧ-воздействием предпочтительно проводится одновременно с традиционным брожением в камере с микроклиматом (температура от 25°С до 50°С, предпочтительно от 30°С до 42°С; относительная влажность (ERH) от 60% до 99%, предпочтительно от 70% до 95%).
Предпочтительно фаза активизации брожения СВЧ-воздействием может способствовать сокращению продолжительности фазы брожения, например, на 25%-75%.
Например, для тестовой заготовки массой от 600 до 700 г продолжительность Df указанной фазы активизации брожения СВЧ-воздействием (выраженная в минутах) составляет от 10 до 50, предпочтительно от 10 до 35, более предпочтительно от 15 до 25.
Ниже приводятся примеры, которые позволяют лучше понять роль изобретения и проиллюстрировать показательные варианты воплощения способа изобретения.
Примеры
Примеры 1-7. Статический режим
Тесто для использования в настоящих примерах имело следующий состав:
мука
100
вода
56
дрожжи
3,5
сахар
11
соль пищевая
2
растительный жир
4
улучшители эластичности мякиша
(эмульгатор, гидроколлоиды)
1
технологические добавки (окислитель,
альфа-амилаза, восстановитель)
0,5
добавки, повышающие микробиологическую
стабильность продукта при хранении
0,5
Приготовление указанного теста включало следующие стадии:
- замешивание в "спиральной" тестомесильной машине: 4 мин при медленной скорости плюс 10 мин при повышенной скорости,
- придание тесту формы кнели длиной 30 см и укладка его в форму,
- брожение в печи с микроклиматом (влажность 85%, температура 35°С).
Выпечка проводилась в периодическом режиме (статический режим) в микроволновой печи SAMSUNG M192 DN.
Для проведения необязательных стадий выпечки традиционными средствами в указанных примерах использовалась электрическая ярусная печь BONGARD.
Для выпечки использовалась форма, изготовленная из DuPont THERMX РСТ, в виде параллелепипеда следующих размеров: длина в верхней части - 300 мм, длина донной части - 285 мм, высота - 85 мм, ширина донной части - 10 см, ширина в верхней части - 11 см.
Согласно изобретению на лицевой стороне формы были проделаны 55 отверстий размером 3 мм. Кромки формы также имели отверстия размером 3 мм на каждые 2 см.
Количество теста в форме составляло 660 г.
В табл.1 (см. ниже) дается описание схемы процесса выпечки в примерах 1-5 и 7 и в сравнительном примере 6, а также приводятся полученные результаты.
Таблица 1
Примеры
Процесс выпечки
Результаты
1
MW:D1=2'; Р=450, т.е. Ре1=0,02 ватт/мин/грамм теста, т.е. 20 ватт-часов/кг теста
Твердение с поверхности
MW:D2=1'30''; Р=850, т.е. Ре2=0,05 ватт/мин/грамм теста, т.е. 50 ватт-часов/кг теста
Среднее развитие объема
Обжаренные зоны (зарумянивание)на внутренней поверхности
Ро: ярусная печь: 3' при 220°C с удалением влажности за счет открытия шибера печи
Правильный внешний вид
2
MW:D1=2'30''; Р=450, т.е. Ре1=0,03 ватт/мин/грамм теста, т.е. 30 ватт-часов/кг теста
Твердение с поверхности
MW: D2=1'; Р=850, т.е. Ре2=0,02 ватт/мин/грамм теста, т.е. 20 ватт-часов/кг теста
Среднее развитие объема
Ро: вентилируемая кондитерская печь: 5' при 180°С с удалением влажности за счет открытия шибера печи
Отсутствие обжаренных зон (зарумянивания) на внутренней поверхностиПравильный внешний вид
3
Ро: вентилируемая кондитерская печь: 4' при 150°С с насыщением камеры печи влагой, выделяемой тестом
Твердение с поверхности Хорошее развитие объема
MW:D1=1'30''; Р=450, т.е. Ре1=0,02 ватт/мин/грамм теста, т.е. 20 ватт-часов/кг теста
Обжаренные зоны (зарумянивание) на внутренней поверхности
MW: D2=2'; Р=850, т.е. Ре2=0,04 ватт/мин/грамм теста, т.е. 40 ватт-часов/кг теста
Правильный внешний вид
4
MW: D1=5'; Р=450, т.е. Ре 1=0,06 ватт/мин/грамм теста, т.е. 60 ватт-часов/кг теста
Очень слабо выраженное твердение с поверхности
MW: D2=1'; Р=1000, т.е. Ре2=0,02 ватт/мин/грамм теста, т.е. 20 ватт-часов/кг теста
Хорошее развитие объемаОчень правильный внешний вид
5
MW:D1=2'; Р=300,т.е.Ре 1=0,02 ватт/мин/грамм теста, т.е. 20 ватт-часов/кг теста
Отсутствие твердения с поверхности
MW: D2=2'; Р=850, т.е. Ре2=0,04 ватт/мин/грамм теста, т.е. 40 ватт-часов/кг теста
Хорошее развитие объема
MW: D3=1'30''; P=450, т.е. Ре3=0,02 ватт/мин/грамм теста, т.е. 20 ватт-часов/кг теста
Очень правильный внешний вид
Сравнительный пример 6
MW:D1=1'30''; Р=850, т.е. Ре 1=0,03 ватт/мин/грамм теста, т.е. 30 ватт-часов/кг теста
Отсутствие твердения с поверхностиПравильная прочность
MW: D2=3'45''; Р=450, т.е. Ре2=0,04 ватт/мин/грамм теста, т.е. 40 ватт-часов/кг теста
Среднее развитие объемаСредний внешний вид
MW: D3=2'; Р=450, т.е. Ре3=0,03 ватт/мин/грамм теста, т.е. 30 ватт-часов/кг теста
Мякиш слишком плотныйПлотность мякиша: 1,77
7
MW:D1=2'; Р=300, т.е. Ре 1=0,02 ватт/мин/грамм теста, т.е. 20 ватт-часов/кг теста
Отсутствие твердения с поверхности
MW: D2=3'45''; Р=450,т.е. Ре2=0,04 ватт/мин/грамм теста, т.е. 40 ватт-часов/кг теста
Очень хорошее развитие объема. Очень хорошая прочность
MW:D3=1'30''; Р=850,т.е. Ре3=0,03 ватт/мин/грамм теста, т.е. 30 ватт-часов/кг теста
Правильный внешний вид. Очень правильныйРезультат для мякиша: влажный.Плотность мякиша: 0,96
Сокращения: MW - микроволновая печь; Р (в ваттах) - установленная мощность MW-печи; Ро - необязательная фаза выпечки в традиционной печи, которая проводится до или после выпечки в MW-печи в рассматриваемом примере; D1, D2 и D3 - продолжительность выпечки в минутах ('), секундах (").
Термин "развитие объема" означает увеличение тестовой заготовки в объеме.
Термин "прочность" означает деформацию боковых поверхностей саечного хлеба после выпечки.
Значения плотности мякиша приводятся в ньютонах и определялись измерениями текстурометром Ллойда (Lloyd).
Образующийся в процессе выпечки пар выходил через проделанные в форме отверстия и не накапливался в очень узком зазоре между стенками формы и тестом.
После выпечки и сразу после выхода из печи все лицевые поверхности форм, содержащих хлебные продукты, промывались струей сжатого воздуха под давлением 4 бар в течение короткого периода времени - порядка нескольких секунд. Сжатый воздух, введенный через проделанные в формах отверстия, облегчил отделение продукта от стенок формы.
Следующая стадия охлаждения хлеба в форме состояла в промывании всех лицевых поверхностей формы струей воздуха под давлением 1 бар с целью удаления пара, выходящего через отверстия формы. Выпеченный продукт в форме охлаждался таким путем значительно быстрее без образования крахмального клейстера между стенками формы и выпеченным продуктом. Затем выпеченный продукт, который имел температуру мякиша ниже 70°С, очень легко извлекался из формы. Поскольку он уже был охлажденным, его можно было выгружать без риска подгорания.
Для сравнения проводились такие же испытания, но без использования перфорированной формы. Во всех случаях отмечались значительные затруднения с извлечением выпеченных продуктов из форм, поскольку продукты прилипали к стенкам форм.
Пример 8. Динамический режим
Тесто, использовавшееся в указанном примере, имело следующий состав:
мука
100
вода
56
дрожжи
5
сахар
11
соль пищевая
2
растительный жир
3
улучшители эластичности мякиша
(эмульгатор, гидроколлоиды)
1
технологические добавки (окислитель,
альфа-амилаза, восстановитель)
0,5
добавки, повышающие
микробиологическую стабильность
при хранении
0,5
Приготовление указанного теста включало следующие стадии:
- замешивание в "спиральной" тестомесильной машине: 4 мин при медленной скорости плюс 10 мин при повышенной скорости,
- придание тесту формы кнели длиной 30 см и укладка в форму,
- брожение в печи с микроклиматом (влажность 85%, температура 35°С).
Выпечка проводилась в микроволновой печи туннельного типа, оборудованной 10 СВЧ-генераторами, распределенными по 3 зонам выпечки:
зона 1: два генератора по 0,8 кВт;
зона 2: два генератора по 0,8 кВт + два генератора по 1,2 кВт;
зона 3: четыре генератора по 1,2 кВт.
Для выпечки использовалась форма, изготовленная из DuPont THERMX РСТ, в виде параллелепипеда следующих размеров: длина - 235 мм, высота - 117 мм, ширина - 125 мм.
Согласно изобретению в форме были проделаны примерно 450 отверстий размером 2 мм. Кромки формы также имели отверстия размером 2 мм на каждые 1,5 см. Количество теста в форме составило 570 г.
Стадия отделения продукта от стенок формы проводилась в контейнере из нержавеющей стали с наддувом сжатого воздуха (под давлением 4 бар), что обеспечивало прохождение воздуха через все отверстия, проделанные в форме.
Хлеб охлаждался в самой форме в устройстве, состоящем из рамы и смонтированного на ней вентилятора France Air (1400 об/мин, мощность 1500 Вт) и позволяющем одновременно охлаждать 4 продукта.
Указанная выше печь представляла собой туннель с оборудованной в нем линией, включающей ряд последовательных зон, соответствующих номинальной мощности P1, Р2 и Р3 и энергии излучения Pe1, Ре2 и Ре3.
В табл.2 (см. ниже) дается описание схемы процесса выпечки, а также приводятся полученные в примере 8 результаты.
Таблица 2
Пример
Процесс выпечки
Результаты
8
Общая мощность 80 ватт-час/кг
Р1: 1,6 кВт, D1:30', Pe1: 12 ватт-час/кг
Правильный внешний вид, без корки, без зоны твердения.
Р2: 4,2 кВт, D2:33', Ре2: 32 ватт-час/кг
Значение плотности, измеренное текстурометром при D+7: 0,80 Н
Р3: 4,8 кВт, D3:33', Ре3: 35 ватт-час/кг
Дегустационная оценка продукта проводилась группой экспертов, по заключению которой продукт обладал характеристиками бескоркового хлеба
Отделение продукта от стенок формы в контейнере, в котором поддерживается давление 4 бар в течение примерно 1 секунды
Охлаждение в форме в течение 10 мин
Медленное охлаждение при температуре окружающей среды в течение 120 мин
Потери влаги на различных фазах способа:
при выпечке: примерно 2,5%
при охлаждении в форме: 4%
Продукт идентичен хлебу, выпеченному традиционным способом выпечки
при медленном охлаждении: 4%
Конечное содержание влаги в хлебе: 36,5%
Способ изобретения является простым и экономичным при реализации в промышленных условиях и обеспечивает производство хлебобулочных изделий, в частности бескоркового саечного хлеба или подобного, выпекаемого с применением микроволнового нагрева; он облегчает извлечение из формы продукта, который имеет привлекательный внешний вид и органолептические качества, сравнимые с хлебобулочными изделиями, выпеченными традиционным способом.