"'Каменная' рыба — самая нежная"

еда с шефом

Летом рыбу едят, пожалуй, чаще, чем в остальное время, ведь сезон рыбалки в самом разгаре, однако привычные карпы и форели могли уже порядком поднадоесть. На этот случай шеф-повар ресторана Yoko Геннадий Ким рассказывает о привычных в Японии, но еще малоизвестных у нас видах рыбы.

Что это за диковинная рыба, которую в России не знают, а в Японии едят буквально каждый день?

Эта рыбка называется исаки. Как и любую другую рыбу, мы закупаем ее ранним утром на большом токийском аукционном рынке, а затем она сразу же доставляется на кухню в охлажденном виде. Она темного серо-бордового цвета, в среднем весит восемьсот граммов. Мясо белое, жирное и очень нежное. Существуют определенные правила разделки: нужно избавиться от внутренностей, а затем, в зависимости от блюда, которое я буду готовить, можно убрать хребет и голову — останется одно филе, а можно поджарить целиком и разделывать уже на тарелке. Если я готовлю сасими, то непременно использую хвост и голову в качестве декора — это касается любой рыбы, которую мы подаем. Делаю я так для того, чтобы человек знал, что перед ним мясо именно этой рыбы. Ну, и к тому же получается такое небольшое познавательное гастрономическое приключение.

Что можно приготовить из исаки?

Помимо сасими из исаки можно сделать отличное блюдо барбекю. Прежде всего, я мариную ее в кисло-сладком цитрусовом соусе. Дело в том, что собственный вкус исаки сам по себе немного сладковатый, а такой соус еще сильнее его подчеркивает. Затем совсем недолго я готовлю рыбу на барбекю, а соусы добавляю по желанию гостя. На мой взгляд, лучше всего подходит острый чесночно-лимонный соус — он отлично оттенит сладкий вкус. Важно, чтобы чеснока было очень мало, и только послевкусие от него оставалось. Еще мне нравится сочетание исаки с кунжутным соусом на основе кунжутного масла и соусом на основе мисо-пасты. Вообще, исаки благодаря своему сильному вкусу имеет такую особенность — ее можно подвергать температурной обработке без ущерба для вкусовых качеств. Поэтому и приготовленная на водяной бане она будет очень хороша, несмотря на то что блюдо получится диетическим.

А запекать ее можно?

Да, это один из тех способов приготовления, который мне очень нравится. Запекать нужно в фольге, но прежде замариновать исаки в саке или в сладком рисовом вине мирин. Раньше мирин использовали в качестве напитка, но теперь только для готовки. Вообще, для японцев так или иначе приготовленная исаки — это повседневная еда, не деликатес. Потому и суп из нее приготовить не жалко. Это будет суп на основе рыбного бульона, с добавлением стеклянной лапши и морепродуктов.

Какой гарнир для исаки самый подходящий?

Я бы сказал, что эта рыбка самодостаточная, но можно сделать такое основное блюдо, к которому подойдет овощной гарнир: филе исаки в течение 7-10 минут обжариваем во фритюре и добавляем немного кисло-сладкого цитрусового соуса. Для гарнира обжарим на тэппане с кунжутным маслом овощи, какие душе угодно (можно перец с цуккини, баклажаны), с грибами сиитакэ и листьями салата пак-чой, а заправим гарнир острым соусом. Получится довольно сытное основное блюдо.

А какую еще рыбу любят в Японии?

Одна из самых необычных на вид рыб, которую японцы довольно часто едят и которую готовлю я,— рыба окодзе. Она совсем не похожа на остальных рыб — ее голова напоминает бульдожью, а на ощупь такая же шершавая и твердая, как камень. С помощью этой головы с различными выступами она зарывается в ил. Рыба эта небольшая, весит грамм триста-четыреста, а цвета она бывает красного и серого.

Какой у окодзе вкус?

Несмотря на такую грубую внешность, вкус ее очень нежный и тонкий, мясо не имеет никаких посторонних запахов тины и даже моря. Потому ни в коем случае я не стану подвергать ее температурной обработке — на мой взгляд, это будет непростительным кощунством. Блюдо из нее — это только сасими. Чтобы рыба не была чересчур мягкой, перед подачей я на несколько минут опускаю ее в воду со льдом — так мясо приобретает упругость. А запивать окодзе советую либо хорошим белым сухим вином, либо саке со льдом и ни в коем случае не рекомендую сладкие напитки. Похожа на окодзе по вкусовым качествам рыба мибару — так называется японский ерш. Так же, как и окодзе, она лишена посторонних запахов. Мибару примерно такого же размера, но более приятной наружности — напоминает красных рыбок, которые плавают в аквариуме, только побольше и с выступающим брюшком. Мибару тоже очень хороша в качестве сасими, и я также советую опускать ее в ледяную воду перед подачей. В качестве соусов и приправ к ней рекомендую, не отступая от традиций, использовать известную троицу - соевый соус, васаби и имбирь. А можно сделать и такой соус-гарнир: смешать зеленый лук со свежим тертым дайконом и томатной пастой.

У какой из японских рыб вкус наиболее ярко выражен?

У аджи вкус сильный, очень похожий на вкус скумбрии. По весу она такая же, как и две предыдущие, но чуть более жирная — жировая прослойка расположена между кожей и мясом. Эту рыбку я бы тоже целиком использовал для сасими. Не отличается пресностью вкус желтохвоста, которого еще называют желтоперой лакедрой из-за желтой полоски между спинкой и брюшком. Его, в отличие от четырех предыдущих рыб, в Москве можно найти, но, скорее всего, в замороженном виде. Его филе, разумеется, идет на сасими, а вот "ушко" можно целиком зажарить на гриле и подавать с классическим терияки или понзо из соевого соуса и лимонного сока.