Способ производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками
METHOD FOR PRODUCTION OF FRUIT BARS WITH CEREAL AND NUT ADDITIVES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.
Известен способ производства зерновых батончиков для функционального и специализированного питания (патент на изобретение №2662184 RU, опубл. 24.07.2018, бюл. №21), характеризующийся тем, что предусматривает последовательное смешивание муки чиа, семян чиа, измельченной черной смородины или измельченного винограда «киш-миш», измельченной черной сливы или абрикоса, масел из семян чиа и грецкого ореха в течение 5-7 минут до равномерного распределения масла в массе сырья, формование в виде батончика и выпекание в течение 20 минут при температуре 200°С. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: мука чиа - 30, семена чиа - 15, черная смородина измельченная или виноград «киш-миш» измельченный - 20, черная слива измельченная или абрикос - 30, масло из семян чиа - 1,7, масло грецкого ореха - 3,3. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество батончика, а также расширить ассортимент функциональных кондитерских изделий улучшенного состава.
Недостатком вышеуказанного способа является то, что в рецептуре не указано, что именно является подсластителем, влияющий на органолептические свойства изделий.
В качестве прототипа выбраны фруктово-ореховые батончики (патент на изобретение 2600754 RU, опубл. 27.10.2016, бюл. №30) в состав которых входят следующие компоненты, мас. %: абрикос сушеный - 17,0; виноград сушеный - 38,0; вишня сушеная - 5,0; клюква сушеная - 5,0; яблоко сушеное -17; кислота аскорбиновая - 0,2; кокосовое масло - 3,0; лецитин - 0,7; миндаль - 5,0; фундук - 5,0; ароматизатор - 0,1; облатки вафельные - 4,0. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства и качество фруктово-орехового батончика, уменьшить калорийность, улучшить органолептические свойства.
Недостатком процесса изготовления данных фруктово-ореховых батончиков по прототипу является использование искусственных ароматизаторов, что приводит к потере витаминов и биологически активных компонентов и отсутствие в рецептуре твердой вторичной фракции, что позволяет снизить себестоимость изделий.
Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками, использующего в своей рецептуре твердые вторичные фракции, например, выжимки из отварных яблок и шиповника, тритикалевые отруби, снижающие себестоимость разработанных изделий и обогащающие витаминами, клетчаткой, пектином, в качестве подсластителя и связеобразующего компонента использующего мед, обладающий биологически активными компонентами, профилактическим действием и снижающий калорийность батончиков, с улучшенными потребительскими свойствами, а также расширяющего ассортимент изделий подобного назначения.
Решение поставленной задачи достигается тем, что в способе производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками, включающем протирание через сито с проволочной сеткой с размером ячеек 0,1 мм выжимок из яблок и шиповника, обжаривание овсяных хлопьев и тритикалевых отрубей в духовом шкафу при температуре 55°С в течение 60 минут до золотистого цвета, измельчение на небольшие кусочки орехов, растапливание меда и сливочного масла на водяной бане при температуре 30°С, смешивание всех компонентов, формирование пласта батончика толщиной 20 мм, выпекание при температуре 55°С в течение 60 минут, р разрезание на порционные кусочки требуемых размеров, упаковку при следующем соотношении компонентов мас. %:
Выжимки яблок и шиповника
40,0
Хлопья овсяные
20,0
Отруби трикалевые
6,0
Миндаль
5,0
Фундук
5,0
Мед
20,0
Масло сливочное
4,0
Характеристика используемого сырья.
В пищевой промышленности используют большое количество фруктово-ягодного сырья для приготовления компотов, морсов. При этом отходы, т.е. твердая фракция сырья, идут на утилизацию. В предлагаемом способе производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками основу составляют вторичная фракция от производства напитков из сушеных яблок, сушеных плодов шиповника, орехи, запеченные овсяные хлопья и тритикалевые отруби, мед.
Химический состав сушеных плодов представлен в таблице 2.
Данные таблицы 1 свидетельствуют, что как сушеные яблоки, так и сушеные плоды шиповника содержат пищевые вещества, необходимые для правильной работы организма человека.
В растительных клетках присутствуют две основные формы пектиновых веществ: пектин и протопектин (водорастворимый пектин). Пектиновые вещества широко применяют в пищевой промышленности при приготовлении желированных продуктов питания. Пектины играют важную роль в строении организма человека, они усиливают работу моторной функции кишечника, в значительном количестве обнаружены в яблоках, плодах шиповника
1
2
Тритикалевые отруби - сравнительно недорогой источник клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов и минеральных веществ. Содержание белка в отрубях составляет 16-19% на сухое вещество, что на 30% больше, чем в тритикалевой муке. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержатся витамин B, В, витамина РР, значительное количество фосфора, калия и магния.
Овсяные хлопья - источник полисахаридов, то есть углеводов, которые поддерживают уровень энергии человеческого организма без резких колебаний, нормализуя уровень сахара в крови. Полисахариды имеют более длительный период переработки в организме, чем моно- и дисахариды. Овсяные хлопья содержат большое количество пищевых волокон, способствуют снижению концентрации холестерина в крови, улучшают деятельность сердца, богаты магнием, фосфором, хромом, цинком, никелем, кальцием, калием.
1
2
Фундук характеризуется высоким содержанием белка (20%), наличием витаминов группы В, а именно В, B, С, Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта, фосфора, кальция, цинка, циамина, ниацина, протеина, в особенности содержанием ненасыщенный и насыщенных жирных кислот.
Миндаль содержит до 54% жиров, около 30% белков, витамины В, Е, K и т.д.
1
2
6
Мед содержит 13-22% воды, 75-80% углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В, В, В, Е, K, С, каротин (провитамин витамина А), фолиевую кислоту.
Производство фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками по указанному способу осуществляется следующим образом.
Производство фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками с использованием выжимок из отварных сушеных яблок и сушеных плодов шиповника, запеченных овсяных хлопьев и тритикалевых отрубей, фундуком, миндалем. Выжимки протирают через сито с проволочной сеткой с размером ячеек 0,1 мм. Овсяные хлопья и тритикалевые отруби обжаривают в духовом шкафу при температуре 55°С в течение 60 минут до золотистого цвета. Орехи измельчают на небольшие кусочки. Растапливают мед и сливочное масло на водяной бане при температуре при температуре 30°С. Смешивают все компоненты при следующем соотношении компонентов мас. %: выжимки яблок и шиповника 40,0, хлопья овсяные 20,0, отруби трикалевые 6,0, фундук 5,0, миндаль 5,0, мед 20,0, масло сливочное 4,0. Формируют пласт батончика толщиной 20 мм. Выпекают при температуре 55°С в течение 60 минут. Разрезают на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают.
Для изготовления фруктовых батончиков с злаковым и ореховым добавками может быть использовано следующее сырье сливочное масло по ГОСТ 32261-2013.
Разработанные фруктовые батончики со злаковыми и ореховыми добавками прошли дегустационную оценку, подтвердившую оригинальность их вкуса, также наглядно продемонстрированы высокие потребительские свойства, связанные с их пониженной калорийностью, высокими вкусовыми, органолептическими, качественными характеристиками.
Физико-химические показатели разработанных фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками, представлены в таблице 2.
Из данных таблицы 2 следует, что фруктовые батончики со злаковыми и ореховыми добавками обладают достаточно высоким содержанием пектина, клетчатки и аскорбиновой кислоты.
Техническим результатом изобретения является производство изделий с пониженной себестоимостью, повышенным содержанием клетчатки, пектинов, аскорбиновой кислоты, витаминов, а также улучшение органолептических свойств.