Способ производства флаксов для ахлоридного питания
METHOD OF MANUFACTURING FLAX CRACKERS FOR ACHLORIDE FOOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству флаксов (льняных крекеров).
Известен способ получения продукта из семян льна [патент РФ №2443766, МПК A23L 1/30, опубл. 27. 02. 2012], характеризующийся тем, что используют зрелые зерна семени льна с влажностью 5-6%, которые затем увлажняют водой до влажности 12-15%, выдерживают в течение 3-5 мин, непрерывно падают семена на горячую металлическую сетку и распределяют равномерно слоем толщиной 3-8 мм, и затем подвергают кратковременному в течение 30-150 сек нагреванию при температуре 150-350°C, при этом нагревание осуществляют снизу и сверху, при этом нагревание чередуется с выдержкой без нагревания в течение 10-15 сек. Нагревание сверху осуществляют с помощью инфракрасного излучения. После обработки на поверхность семян распыляют натуральный сок в количестве 1-3% и/или микро- и макроэлементы ионов калия, магния, кальция, фосфора, марганца, селена или цинка в органической форме в виде аспарагинатов. В качестве натурального сока используют сок облепихи, или жимолости, или черноплодной рябины.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения льняных крекеров, включающий предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре +20-25°C, приготовление наполнителя и введение в полученную суспензию семян льна при перемешивании. Замачивание смеси проводят в течение 40-120 мин. Массовая доля наполнителя не превышает 43%. Продукт формуют на тефлоновой или силиконовой в виде листа толщиной 2-8 мм и запекают в вакуумном сушильном аппарате при температуре +45-55°C в течение 2,5-5,0 ч. Влажность готового продукта составляет не более 15 мас. %. В качестве одного из компонентов наполнителя используют сухофрукты и/или мед, и/или свежие ягоды, и/или отруби овсяные и/или пшеничные. В качестве одного из компонентов наполнителя могут быть использованы грибы, или морские водоросли, или моллюски, или анчоусы [Патент РФ №2583075, МПК A23L 7/30, опубл. 10.05.2016].
Недостатком предлагаемого изобретения является длительность процесса высушивания, повышенная влажность готового продукта, что способствует сокращению срока хранения флаксов, повышенное содержание усвояемых углеводов, наличие соли в рецептуре, что не дает возможность рекомендовать его для ахлоридного питания.
Техническая задача изобретения - сокращение процесса высушивания, увеличение срока хранения флаксов, повышение пищевой и биологической ценности продукта, снижение энергетической ценности, расширение ассортимента изделий для ахлоридного питания.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства флаксов для ахлоридного питания, характеризующийся тем, что семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22°C в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5, затем вносят обогатители: порошок морской капусты, взятый в количестве 5% к массе семян льна, экстракт ячменного солода - 2% к массе семян льна, далее льняную массу формуют вручную толщиной 3-5 мм на протвени с силиконовым покрытием или силиконовой ленте с отверстиями прямоугольного размера 30×50 мм или круглого с диаметром 50 мм, сушку флаксов проводят при температуре 110°C в течение 60-90 мин.
Технический результат заключается в увеличении срока хранения изделий, за счет уменьшения влажности готового изделия, понижении энергетической ценности.
1
2
При разработке рецептур для ахлоридного питания учитываются требования к данной группе продуктов, т.е. в состав должны входить пищевые волокна, витамины - Е, РР, B, В, минеральные вещества - Са, К, Mg, Fe в оптимальном соотношении. При лечении заболевания почек применяются специальные разгрузочные рационы. В лечебном питании особое внимание уделяют количеству жидкости и соли в организме.
Уникальность льняного семени заключается в очень высоком содержании полиненасыщенной α-линоленовой (Омега-3) и линолевой (Омега-6) кислот - незаменимыми жирными кислотами в рационе человека. Баланс этих кислот важен для гомеостаза и нормального развития человека. Омега-3 участвует в регенерации сосудистой системы, снижает уровень холестерина в крови, препятствует воспалительным процессам, обладает сосудорасширяющими свойствами и оказывает антистрессовое и антиритмическое действие. Положительным также является то, что при воздействии на семена льна высокой температуры (до 200°C) α-линоленовая кислота не разрушается.
Омега-6 регулирует жировой и белковый обмен, способствует нейтрализации насыщенных жиров, защищает клетки от преждевременного старения, улучшает функции нервной системы, повышает усвояемость жирорастворимых витаминов и витаминов группы В.
Семена льна богаты пищевыми волокнами, благотворно влияющими на организм: стимулируют моторику кишечника, выводят чужеродные вещества, снижают уровень сахара в крови. Разнообразный химический состав и коллоидно-химические свойства пищевых волокон семян льна позволяют предполагать, что некрахмалистые полисахариды льна являются эффективными энтеросорбентами, способными снижать содержания холестерина липопротеидов низкой плотности, а также пребиотиками, стимулирующими жирные кислоты в кишечнике.
В состав льна входят лигнаны - растительные соединения полифенольной природы. Они способны замещать действие эстрогена, предотвращать возникновение раковых опухолей и блокировать размножение пораженных клеток, предупредить действию ферментов, участвующих в процессе развития рака. Эти вещества - мощные антиоксиданты, препятствующие поражению клеток свободными радикалами и замедляющие процесс старения.
Семена льна отличаются довольно значительным содержанием макро- и микроэлементов. Кальций, магний, калий поддерживают нормальный уровень кровяного давления, оказывают благотворное влияние на работу сердца.
Фосфор способствует поддержанию кислотно-щелочного равновесия, улучшает усвоение глюкозы. Также в состав семян входят большое количество витаминов группы В, отвечающие за тонус мышц и работу нервной системы. Аскорбиновая кислота способствует повышению иммунитета и укреплению кровеносных сосудов.
Одним из важных биологически активных компонентов в льняном семени является токоферол, который также называют витамином размножения, потому что он благотворно влияет на работу половых желез. Он является природным антиоксидантом, препятствует окислению витамина А и благотворно влияет на его накопление в печени, способствует усвоению жиров и белков. Установлено, что 100 г семени льна может удовлетворить суточную потребность организма человека в витамине Е.
2
Ламинария - один из источников органически связанной формы йода, способствующей выведению из организма тяжелых металлов и вредных веществ. Применение порошка морской капусты способствует снижению содержания холестерина в крови и снижает вероятность развития атеросклероза. Установлено, что при потреблении морской капусты больными атеросклерозом холестерина за сутки выводится больше, чем потребляется. Морская капуста, не нарушая синтез холестерина, усиливает его окисление и выделение его и продуктов окисления желчных кислот. Порошок морской капусты замедляют свертывание крови за счет сульфосахаридных комплексов натриевых, калиевых солей. Сульфитированные полисахариды проявляют противовирусный эффект. Изучение витаминного состава показало, что в порошке морской капусты высокое содержание β-каротина, витамина К, Е, В, есть витамины А, С, D, проявляющие антиоксидантную активность. В состав ламинарии входит вещество - ламинин, нормализующее кровяное давление.
Формирование органолептических показателей качества флаксов с применением экстракта ячменного солода осуществляется посредством наличия в нем большого количества меланоидинов, обладающие наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом, представляющие собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему создается определенный окислительно-восстановительный потенциал. Экстракт ячменного солода позволяет не только улучшить органолептические свойства изделия, но и продлить срок хранения.
Экстракт ячменного солода придает естественную сладость, натуральный вкус и аромат. Его белки отличаются хорошей сбалансированность, стимулирующей белковый обмен в организме человека и способствующий развитию и росту мышц.
Описание способа получения флаксов для ахлоридного питания:
Очистка семян льна от примесей является необходимым и очень важным процессом обработки и подготовки семенной массы к переработке. Стебли растений, листья, минеральный сор, металлические и другие примеси, за исключением обрушенного семени льна, способствуют преждевременному износу оборудования (особенно минеральные и металлические примеси), понижают производительность последнего и качество вырабатываемой продукции. При поступлении на переработку содержание сорной примеси в семенах должно быть не более 2%, после очистки не более 0,5%.
С целью предотвращения заражения продукта спорами микроорганизмов перед стадией замачивания предусмотрена обработка бактерицидными лампами. Применение таких ламп позволяет практически исключить появление нежелательной микрофлоры на последующих этапах производства.
Процесс замачивания длится 40 мин. Необходимое количество сырья дозируют в смеситель периодического действия, где производится перемешивание воды и льна в соотношении 1,5:1, а также других компонентов, предусмотренных рецептурой. Процесс смешивания длится в течение 5 мин, температура воды - 20-22°C.
Процесс протекает при температуре 110°C в течение 60-90 мин. Поверхность сушильного шкафа должна быть оборудована протвенями с силиконовым покрытием или иметь силиконовую ленту с отверстиями прямоугольного размера 30*50 мм или круглого с диаметром 50 мм. Шахтная сушилка А2ШЛЖ/4 позволяет корректировать температуру процесса в течение заданного периода времени. Целесообразно проводить сушку в 2 стадии: первая - температура сушильной камеры - 110°C, вторая - температура сушильной камеры 50°C. Сушку проводят при температуре 110°C в течение 60-90 мин
Рекомендуются следующие условия: температура среды 20-25°C, скорость охлаждающего воздуха 3-4 м/с. Наиболее целесообразно охлаждать изделия на транспортере открытого типа с принудительной циркуляцией воздуха.
Перед упаковкой флаксы отбраковывают, при этом отбирают горелые, загрязненные, нестандартные по размерам, а также недосушенные изделия.
Флаксы фасуют в коробки или пакеты. В коробки фасуют флаксы массой до 500 г. Для упаковывания применяют картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Свободные места в коробке заполняют бумагой. Коробки должны быть художественно оформлены. В пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, флаксы фасуют массой нетто не более 200 г, которые могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки по ГОСТ 12303. Коробки и пакеты с флаксами укладывают в ящики из древесины по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.
Все применяемое сырье для приготовления флаксов соответствовало предъявляемым требованиям стандартов: семена льна - ГОСТ 10582-76, порошок из морской капусты - ГОСТ 20438-75, солод ячменный - ТУ 9184-002-05154587-13.
Ранее для производства флаксов порошок из морской капусты и экстракт ячменного солода не использовались. Совместное их применение дает возможность получить продукт хорошего качества для ахлоридного питания при минимизации затрат на производство.
Способ производства флаксов заключается в следующем.
При производстве флаксов используют порошок морской капусты, взятый в количестве 5% к массе семян льна, экстракт ячменного солода - 2%, семена льна коричневого, воду питьевую.
Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22°C в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5, затем вносят обогатители: порошок морской капусты в количестве 5% к массе семян льна, экстракт ячменного солода - 2%, далее льняную массу формуют вручную толщиной 3-5 мм на протвени с силиконовым покрытием или силиконовую ленту с отверстиями прямоугольного размера, 30*50 мм или круглого с диаметром 50 мм, сушку флаксов проводят при температуре 110°C в течение 60-90 мин.
Способ производства флаксов для ахлоридного питания поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре +20-25°C, приготовление наполнителя и введение в полученную суспензию семян льна при перемешивании, замачивание смеси проводят в течение 40-120 мин, массовая доля наполнителя не превышает 43%, продукт формуют на тефлоновой или силиконовой в виде листа толщиной 2-8 мм и запекают в вакуумном сушильном аппарате при температуре +45-55°C в течение 2,5-5,0 ч, при следующем соотношении компонентов, кг:
семена льна коричневого
66,9
семена льна белого
28,7
томат порошок
3,0
соль поваренная
1,4
Влажность готового продукта составляет не более 15 мас. %. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
Флаксы готовят из семян льна коричневого, в качестве обогатителей применяют порошок морской капусты, взятый в количестве 5% к массе семян льна, экстракт ячменного солода - 2%, воды питьевой.
Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22°C в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5, затем вносят обогатители: порошок морской капусты в количестве 5% к массе семян льна, экстракт ячменного солода - 2%, далее льняную массу формуют вручную толщиной 3-5 мм на протвени с силиконовым покрытием или силиконовой ленте с отверстиями прямоугольного размера, 30*50 мм или круглого с диаметром 50 мм, сушку флаксов проводят при температуре 110°C в течение 60-90 мин.
Органолептические и физико-химические показатели качества флаксов представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
По органолептической оценке качества образец №2 с внесением порошка из морской капусты в количестве 5% и экстракта ячменного солода в количестве 2% не уступают образцу №1. Изделие обладает приятным привкусом и запахом морской капусты (таблица 1). Увеличение дозировок порошка из морской капусты с 7 до 9%, экстракта ячменного солода с 3 до 4% приводит к ухудшению органолептических показателей: изделия имеют неприятный привкус морской капусты, расплываются, имеют неправильную форму
Установлено, что применение порошка из морской капусты в количестве 5%, экстракта ячменного солода - 2% позволяет повысить прочность изделия на 15 ед. При дальнейшем увеличении дозировок обогатителей предел прочности флаксов снижается на 50 и 70 ед по сравнению с контролем. Этот показатель объективно отражает возможность транспортировки продукта на дальние расстояния.
1
2
Выявлено, что потребление 30 г флаксов (рекомендуемая суточная норма семян льна) обеспечит степень удовлетворения суточной нормы белка на 6,1%, жира - 13,1%, углеводов - 2,4%, пищевых волокон - 26,2%, натрия - 1%, калия - 6,7%, кальция - 5,9%, магния - 33,2%, фосфора - 12,6%, железа - 11,8%, селена - 10,4%, витамин В-17,4%, витамина В-2,8%, витамина РР-5,6%, витамина Е-34,8%.
Флаксы рекомендуется употреблять людям, постоянно испытывающим тяжелые умственные нагрузки, применять для питания диабетиков, а также лицам, страдающим непереносимостью глютена или хроническими заболеваниями кишечника. Низкая влажность продукта позволяет длительное время сохранять его свойства. Флаксы - вкусная и полезная альтернатива чипсам и сухарикам. Употребление их в пищу улучшает настроение, активирует работу мозга и несет максимальную пользу для здоровья.
Предложенный способ производства флаксов для ахлоридного питания позволяет:
- повысить срок хранения изделий,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ,
- расширить ассортимент изделий для ахлоридного питания.