СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "CABBAGE ROLLS WITH MEAT MINCE"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
2
Известен способ производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание риса и перца красного жгучего и их обжаривание в жире, измельчение мяса, смешивание перечисленных компонентов с CO-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением заливки, фасовку голубцов и заливки, герметизацию и стерилизацию (RU 2283601 С1, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
2
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание риса и перца красного жгучего и их обжаривание в жире, измельчение мяса, смешивание перечисленных компонентов с CO-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением заливки, фасовку голубцов и заливки, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо
283,1-370,1
жир
15,6
декоративная капуста
499
рис
45
пшеничная мука
15
томатное пюре, в пересчете на
10%-ное содержание сухих веществ
30,3
сахар
3
соль
10
CO<sub>2</sub>-экстракт пиролизной древесины
0,01
перец красный жгучий
0,5
бульон
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные рис и молотый перец красный жгучий смешивают в рецептурном соотношении и обжаривают в жире.
Подготовленное мясо измельчают.
2
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с CO-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша.
Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.
Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением заливки.
Голубцы и заливку расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 250 кг на 1 т целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - M.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.