Распределение жира в туше и физико-химические показатели внутреннего жира-сырца у чистопородных и помесных бычков

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА В ТУШЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВНУТРЕННЕГО ЖИРА-СЫРЦА У ЧИСТОПОРОДНЫХ И ПОМЕСНЫХ БЫЧКОВ

В.В. Гудыменко, В.И. Гудыменко

Аннотация. В статье изложены материалы особенностей формирования и распределения жира туш, а также лабораторных исследований физико-химических показателей внутреннего жира-сырца у разновозрастных чистопородных и помесных бычков. Установлено, что нормально протекающие процессы в организме подопытных животных способствовали проявлению достаточно высоких мясных качеств, характерных для определенного генотипа бычков разного возраста реализации их на мясо. Доказана целесообразность продления выращивания бычков до 18-месячного возраста, так как в тушах подопытных бычков отложилось оптимальное количество жира и незначительное увеличение внутреннего жира-сырца.

Ключевые слова: крупный рогатый скот, бычки, порода, породность, возраст, жир, физико-химический состав.

В Белгородской области значительное количество говядины производят при промышленном скрещивании выранжированного симментальского маточного поголовья с быками - производителями импортной селекции, используя их высокий генетический потенциал мясной продуктивности [1, 3].

Известно, что каждой породе присущи хозяйственно-биологические особенности в проявлении мясной продуктивности в определенных условиях внешней среды. При эффективном использовании более перспективных генотипов крупного рогатого скота, наряду с достаточно высокими показателями их мясной продуктивности, отводится особое внимание морфологическому составу туш, а также такому наследственному признаку, как отложение в организме животных внут-риполостного жира-сырца. Это, в определенной мере, характеризует количественную и качественную стороны производимой мясной продукции. При этом, если отложение жира на определенных участках туши определяет его товарный вид, а в дальнейшем и вкусовые качества говядины, то локализация внутреннего жира-сырца и его количество требует селекционных приемов по их снижению, так как данный продукт обладает недостаточными кулинарными и вкусовыми качествами [2,4,5].

Изучение накопления жировой ткани в организме и тушах животных, наряду с оптимальным содержанием мышечной и костной тканей, даёт возможность обосновать использование определенных генотипов скота для прогнозирования их желательного возраста реализации на мясо качествами [6,7].

Вопрос о том, как идет жироотложение в организме животных и его физико-химический состав в разные возрастные периоды выращивания представляет определенный интерес.

Цель проведенных исследований - изучить влияние генотипа бычков и их возраста на распределение жира в туше и организме и его физико-химический состав.

Для опыта были подобраны полновозрастные коровы симментальской, лимузинской и обракской пород. Маточное поголовье осеменяли исскуственно семенем быков соответствующих пород. Из полученного приплода было сформировано 5 групп бычков по 12 голов в каждой: I - симментальская, II - лимузинская, III -обракская, IV - симментал х лимузинские помеси и V -симментал х обракские помесные бычки. Физико-химический состав внутреннего жира-сырца исследовали в комплексной аналитической лаборатории Белгородской ГСХА по общепринятым методикам.

В эксперименте установлено, что с возрастом количество жира туши и внутреннего жира - сырца в абсолютных показателях увеличивалось (таблица 1).

Установлено, что в 15-месячном возрасте жироотложение было незначительным, хотя более раннюю способность к отложению жира в теле проявили лиму-зинские и обракские бычки. Далее по убывающей шли помеси, а затем симментальские сверстники. В 18-месячном возрасте также наибольшее количество жира отложилось в тушах лимузинских и обракских бычков, а внутреннего жира-сырца - у симментальских и двух-породных помесных животных.

Анализируя проведенные исследования, можно заключить, что в 15 мес. от бычков изучаемых генотипов были получены сравнительно незрелые туши.

Дальнейшее интенсивное кормление животных до 18-месячного возраста позволило получить высококачественные, достаточно зрелые туши.

Следует отметить, что интенсивность жироотложения является показателем скороспелости молодняка, выращиваемого на мясо. Данные исследований свидетельствуют о том, что более позднеспелыми из представленных генотипов являются симментальские бычки.

Жир характеризуется определенным химическим составом и физическими свойствами, которые зависят от количества и качества входящих в их состав жирных кислот. На вкусовые достоинства и усвояемость мяса существенное влияние оказывает качество входящего в него жира, который в своем составе имеет ряд насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, соотношение которых характеризует его пищевую ценность.

Насыщенные жирные кислоты характеризуются высоким показателем температур плавления и низким показателем йодного числа и коэффициента омыления. Ненасыщенные жирные кислоты, наоборот имеют высокие показатели йодного числа и числа омыления и низкие температуры плавления и застывания.

Одним из основных депо жира в организме крупного рогатого скота является внутренний жир - сырец. В связи с этим, нами изучены его физико-химические показатели бычков в возрасте 15 и 18 мес (таблица 2).

Таблица 1 - Распределение жира (химического чистого) у бычков

Группа Возраст, мес. Жир туши Жир внутреннего жира - сырца Всего жира В % к предубойной массе

кг % кг % кг % жир туши жир внутреннего жира-сырца всего жира

I 15 7,83 64,3 4,34 35,7 12,17 100 1,97 1,09 3,06

18 16,29 68,9 7,34 31,1 23,63 100 3,44 1,55 4,99

II 15 13,56 77,6 3,92 22,4 17,48 100 3,23 0,93 4,16

18 23,15 78,6 6,30 21,4 29,45 100 4,58 1,25 5,83

III 15 14,02 75,50 4,55 22,50 18,57 100 3,26 1,06 4,32

18 24,04 76,85 7,24 23,15 31,28 100 4,64 1,40 6,04

IV 15 11,23 70,7 4,66 29,3 15,89 100 2,53 1,05 3,58

18 21,76 74,4 7,48 25,6 29,24 100 4,11 1,41 5,52

V 15 11,42 70,06 4,88 29,94 16,30 100 2,57 1,10 3,67

18 21,35 74,36 7,36 25,64 28,71 100 4,00 1,38 5,38

Таблица 2- Физико-химический состав внутреннего жира - сырца бычков, %

Показатель

Возраст, мес.

I

II

Г р у п п а

III

IV

V

Вода

Сухое вещество

Жир

Белок

Зола

Йодное число, % йода

Кислотное число, мг КОН/г

15 18 15 18 15 18 15 18 15 18 15 18 15 18

24,2 ± 1,6 20,6 ± 1,0 75,8 ± 1,6 77,4 ± 1,0

71.1 ± 1,8

77.2 ± 0,9 4,5 ± 0,2 2,1 ± 0,1 0,2 ± 0,01 0,1 ± 0,02 40,4 ± 1,3

31.3 ± 0,4 0,8 ± 0,02 0,8 ± 0,04

16,4 ± 0,5

11.4 ± 1,6 83,6 ± 0,5 88,6 ± 1,6

81.6 ± 0,4 85,2 ± 1,5 1,9 ± 0,4 3,4 ± 0,2 0,1 ± 0,02 0,1 ± 0,01

30.5 ± 0,7

38.7 ± 0,7 0,8 ± 0,10 0,8 ± 0,02

17.7 ± 0,2 9,9 ± 0,3 85,3 ± 0,2

90.1 ± 0,3

81.2 ± 0,1 86,2 ± 0,5 3,9 ± 0,2 3,7 ± 0,3 0,1 ± 0,01 0,1 ± 0,01

37.8 ± 2,6 39,8 ± 2,9 0,8 ± 0,01 0,8 ± 0,02

14.2 ± 0,7 13,4 ± 1,6 85,8 ± 0,7

85.6 ± 1,6

81.7 ± 0,5

82.3 ± 1,5 3,9 ± 0,2 4,2 ± 0,4 0,2 ± 0,01 0,1 ± 0,01 38,7 ± 1,0 40,0 ± 1,2 0,8 ± 0,01 0,8 ± 0,01

15,8 ± 0,8 14,2 ± 0,7 84,2 ± 0,8

85.8 ± 0,7 80,0 ± 1,3

81.9 ± 0,9 4,1 ± 0,5 3,7 ± 0,5 0,1 ± 0,01 0,1 ± 0,01 38,9 ± 0,9 39,9 ± 1,3 0,8 ± 0,02 0,8 ± 0,01

Полученные данные и их анализ свидетельствуют о том, что с возрастом животных в химическом составе околопочечного жира-сырца наблюдалось увеличение сухого вещества и снижение воды. Повышение доли сухого вещества шло, в основном, за счет жира. Причем, более высокие показатели его отмечены в 18-месячном возрасте в организме лимузинских и обрак-ских бычков. Сверстники симментальской породы в этом возрасте уступали им по этому показателю на 12,7-14,0 % (Р>0,95). Это в какой-то мере подтверждает то, что для симментальской породы характерна позднеспелость, чем у животных, представленных другими генотипами.

У помесных животных этот признак также был ниже и занимал среднее положение между мясными и комбинированной породами. Это свидетельствует о промежуточном наследовании данного показателя у представленных генотипов.

Йодное число характеризует наличие в жире ненасыщенных жирных кислот, необходимых в питании человеку. Оно указывает на положительные свойства говяжьего жира и колеблется от 32 до 47. В наших исследованиях показатели данного признака вкладываются в приведенный параметр.

Судя по величине йодного числа, жир бычков разных генотипов имел в своем составе высокое содержание ли-нолевой, линоленовой и арахидиновой кислот, представляющих группу ненасыщенных жирных кислот. Наиболее высокими и стабильными константами йодного числа в 18 - месячном возрасте отличался внутренний жир-сырец у чистопородных лимузинских и обракских бычков и у помесного потомства с симменталами; они превосходили по этому признаку симментальских сверстников, соответственно на 7,41 - 8,68 %.

Поскольку жир легко подвергается окислению в присутствии кислорода воздуха, то сохранение его в процессе переработки туш имеет особое значение.

Способность жиров окисляться или прогоркать определяют по показателю кислотного числа. Следует отметить тот факт, что показатели кислотного числа в разные возрастные периоды у бычков представленных генотипов характеризовались высокой стабильностью.

Таким образом, анализ и обобщение результатов исследований, характеризующих количественные и качественные показатели распределения жира в тушах и внутреннего жира-сырца, определяются породной принадлежностью животных. В пищевом отношении наиболее ценной следует считать говядину, полученную от бычков специализированных мясных пород и их помесей с комбинированным скотом.

Список использованных источников

1 Гудыменко В.И., Хохлова А.П., Заднепрянский И.П. Межпородное скрещивание - важный резерв увеличения производства говядины //Молочное и мясное скотоводство. -2006. - № 6. - С.10-12.

2 Косилов В.И., Мироненко С.И. Создание помесных стад в мясном скотоводстве: Монография. - М.: ООО ЦП «Ва-сиздаст». - 2009. - 304 с.

3 Гудыменко В.В. Эффективность откорма чистопородных и помесных бычков // Зоотехния. - 2014. - № 3. - С. 18-19.

4 Косилов В.И., Губашев Н.М. Мясная продуктивность молодняка казахской белоголовой, симментальской пород и их помесей при нагуле //Вестник сельскохозяйственных наук Казахстана. - 2008. - № 2. - С. 32-35.

5 Гудыменко В.В. Рациональное использование генетических ресурсов крупного рогатого скота при производстве говядины: Монография. - Белгород: - Изд-во БелГСХА им. В.Я.Горина. - 2014. - 193 с.

6 Иргашев Т.А., Косилов В.И., Газеев И.Р. Влияние гибоидизации на качество естественно-анатомических частей туши бычков // Известия Оренбургского ГАУ. - 2014. - № 2(46). - С. 121-123.

7 Левахин В., Косилов В., Салихов А. Эффективность промышленного скрещивания в скотоводстве // Молочное и мясное скотоводство. - 1992. - № 1. - С.9.

Информация об авторах

Гудыменко Виталий Викторович, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент ФГБОУ ВО «Белгородский ГАУ им. В.Я. Горина».

Гудыменко Виктор Иванович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор ФГБОУ ВО «Белгородский ГАУ им. В.Я. Горина», е-тай: gudymenko 48 @таП.ги

THE DISTRIBUTION OF FAT IN THE CARCASS AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF DOMESTIC CRUDE FAT IN PUREBRED AND CROSSBRED BULLS V.V. Gudimenko, V.I Gudimenko

Abstract. This paper describes the material features of formation of the deposits and the distribution of fat carcasses, as well as laboratory studies of physical-to-chemical parameters of internal fat raw in mixed-age Chi-separatrix and crossbred bulls. It is established that normal processes in the organism of experimental animals have promoted high enough meat qualities, specific Geno-type steers of different ages realize their meat. Proven, the rationale for the difference prolongation of growing calves up to 18 months of age, as in the carcasses of experimental calves equals the optimal amount of fat and a slight increase in domestic crude fat.

Key words: cattle, calves, breed, breed, age, body fat, physical-chemical composition.