СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТЫ ТИПА "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"
METHOD OF "PTICHYE MOLOKO"-TYPE SWEETS MANUFACTURING

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.
Известен способ производства сбивных кондитерских масс типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, подготовку пенообразователя в виде сухого яичного белка, сбивание его с сиропом до пышной однородной массы и внесение в полученную сбивную массу жирового продукта. При подготовке пенообразователя в него вводят консервант, а в качестве жирового продукта используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 5,0-30,0% от общей массы (RU 2150846 C1, 20.06.2000).
Недостатками известного способа является то, что конфеты, полученные по предлагаемому способу, не обладают диабетической направленностью, имеют повышенную калорийность, обусловленную повышенным содержанием сахара, в сочетании с жировым продуктом и углеводами и имеют высокое содержание холестерина.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится способ производства конфет типа «Птичье молоко», в котором предусмотрено приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа смешиванием подготовленного агарового сиропа, просеянного сахарного песка, растворением его при непрерывном перемешивании, после чего добавляют патоку и смесь уваривают до температуры 108-110°С. Для приготовления сиропа агар насыпают в марлевые мешки и подвергают набуханию в воде, сироп охлаждают до температуры 65-75°С и сбивают. Затем сухой яичный белок подвергают замачиванию в воде и настаивают в течение 1,5-2 часов, пока белок не растворится. Яичный белок сбивают до увеличения объема в два раза. Белок вносят постепенно в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 60-70°С и сбивают еще в течение 10-15 минут до образования пышной однородной массы. Добавляют в полученную массу смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком. После чего в зависимости от вида конфет добавляют согласно рецептуре различные вкусовые и ароматические вещества. Массу влажностью 23-25% осторожно перемешивают в течение нескольких минут и направляют на формование. Корпуса формуют размазкой при температуре 45-50°С с последующей выстойкой, обмазкой одной стороны пласта шоколадной глазурью. Пласт режут на прямоугольные корпуса на резальной машине с дисковыми ножами (КОРМАКОВ С.И. «Производство конфет». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.75-76).
Недостатки данного способа сходны с недостатками предыдущего вышеуказанного способа.
Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства конфет типа «Птичье молоко», обладающих диабетической направленностью, а также сниженной калорийностью и себестоимостью.
Для достижения поставленной задачи способ производства конфеты типа "Птичье молоко" предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 5,0-5,5 и содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6-6,8, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 9-10,5%, введение в смесь полисахаридов, включающих альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь, нагревание массы при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и ее охлаждение, затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов, с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза, а также смешивание сбивной массы с кремом из сгущенного молока и сливочного масла, с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%, после чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают, при следующем соотношении компонентов для приготовления сбивной массы конфет (мас. частях):
сгущенное молоко
6-12
сливочное масло
12-24
пищевая кислота
0,22-0,24
ванилин
0,03-0,04
агаро-изомальто-паточный сироп
64-86 в том числе:
изомальт
35-37
агар
0,5-0,6
патока
17,5-19,5
вода
28,5-29
молочный продукт
6,5-7,5 в том числе:
молочная сыворотка
6,3-7,3
соль-модификатор
0,18-0,20
альгинат натрия
0,016-0,05
карбоксиметилцеллюлоза
0,005-0,017
ксантановая камедь
0,002-0,007.
Возможно, при внесении в молочную сыворотку смеси полисахаридов в нее дополнительно внести изомальт в количестве 5-10% от массы молочной сыворотки.
Технический результат изобретения заключается в том, что полученные конфеты характеризуются постоянным влагосодержанием за счет использования в качестве заменителя сахарозы изомальт. Изомальт является единственным заменителем сахарозы, который получают из натурального свекловичного сахара, его практически невозможно отличить от сахарозы по вкусу и восприятию. Он не оставляет остаточного привкуса и не имеет холодящего эффекта, что позволяет полностью ощутить вкус и аромат используемых для приготовления данных конфет таких ингредиентов, как сгущенное молоко и сливочное масло. Конфеты, приготовленные по данной технологии, обладают повышенными вкусовыми и ароматическими свойствами. При этом, поскольку при приготовлении конфет не используется яичный продукт, они не содержат повышенного количества холестерина и обладают диетической направленностью. Выбор именно такого состава и соотношения сырья, последовательность проведения технологических операций и подбор именно таких режимов приготовления конфет обеспечивают получение готового продукта с повышенными показателями качества, в частности, за счет более равномерного распределения пор по всему объему конфеты, а также за счет поддержания стабильных свойств в процессе хранения без отмокания, с обеспечением равномерного распределения глазури по поверхности корпуса конфеты без ее отслоения.
Приготовление конфет осуществляют следующим образом:
Вначале проводят приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой с последующей варкой смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Параллельно проводят подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 5,0-5,5 с содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6-6,8. Уваривают смесь до содержания сухих веществ 9-10,5%. Вводят в смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и ее охлаждение. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза. Смешивают сбивную массу с кремом из сгущенного молока и сливочного масла с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают. Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в следующем соотношении (мас. частях):
сгущенное молоко
6-12
сливочное масло
12-24
пищевая кислота
0,22-0,24
ванилин
0,03-0,04
агаро-изомальто-паточный сироп
64-86 в том числе:
изомальт
35-37
агар
0,5-0,6
патока
17,5-19,5
вода
28,5-29
молочный продукт
6,5-7,5 в том числе:
молочная сыворотка
6,3-7,3
соль-модификатор
0,18-0,20
альгинат натрия
0,016-0,05
карбоксиметилцеллюлоза
0,005-0,017
ксантановая камедь
0,002-0,007.
Возможно, при внесении в молочную сыворотку смеси полисахаридов в нее дополнительно внести изомальт в количестве 5-10% от массы молочной сыворотки.
Далее приведены примеры осуществления способа:
Пример 1.
Вначале проводится приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа смешиванием набухшего агара в воде, внесение в раствор изомальта и патоки. Затем проводят варку полученной смеси в течение 15 минут до получения сиропа влажностью 17%. Также проводится подготовка молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 5,0 и содержанием сухих веществ 4,5% с солями-модификаторами в виде лактата натрия, взятого в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6. Затем уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 9%, вводят в смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11% и охлаждают ее. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта со смесью полисахаридов сбиванием массы до увеличения ее объема в 2 раза. Смешивают массу с кремом из сгущенного молока и сливочного масла. В конце смешивания в массу добавляют пищевую кислоту и ванилин. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 78,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают.
Компоненты сбивной массы для приготовления конфет берут в соотношении компонентов (мас. частях): сгущенное молоко - 6, сливочное масло - 12, пищевая кислота - 0,22, ванилин - 0,03, агаро-изомальто-паточный сироп - 64, в том числе: изомальт - 35, агар - 0,5, патока - 17,5, вода - 28,5, молочная сыворотка - 6,3, лактата натрия - 0,18, альгинат натрия - 0,016, карбоксиметилцеллюлоза - 0,005, ксантановая камедь - 0,002.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только варку смеси из агара, изомальта, патоки и воды проводят в течение 30 минут до получения сиропа влажностью 25%. При подготовке молочного продукта молочную сыворотку берут с рН 5,5 и содержанием сухих веществ 5,0%, в качестве соли-модификатора используют цитрат натрия, взятый в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,8. Уваривание полученной смеси проводят до содержания сухих веществ 10,5%. После введения в смесь полисахаридов нагревание массы проводят при температуре 90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 13%. Сбивание массы при приготовлении сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта и смеси полисахаридов проводят до увеличения ее объема в 3 раза. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 81,5%.
Компоненты сбивной массы для приготовления конфет берут в соотношении компонентов (мас. частях): сгущенное молоко - 12, сливочное масло - 24, пищевая кислота - 0,24, ванилин - 0,04, агаро-изомальто-паточный сироп - 86 в том числе: изомальт - 37, агар - 0,6, патока - 19,5, вода - 29, молочная сыворотка - 7,3, цитрат натрия - 0,20, альгинат натрия - 0,05, карбоксиметилцеллюлоза - 0,017, ксантановая камедь - 0,007.
Пример 3.
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только варку смеси из агара, изомальта, патоки и воды проводят в течение 25 минут до получения сиропа влажностью 20%. При подготовке молочного продукта молочную сыворотку берут с рН 5,3 и содержанием сухих веществ 4,8%, в качестве соли-модификатора используют ацетат натрия, взятый в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,7. Уваривание полученной смеси проводят до содержания сухих веществ 9,5%. После введения в смесь полисахаридов нагревание массы проводят при температуре 80°С до достижения содержания сухих веществ в массе 12%. Сбивание массы при приготовлении сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта и смеси полисахаридов проводят до увеличения ее объема в 2,5 раза. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 80%.
Компоненты сбивной массы для приготовления конфет берут в соотношении компонентов (мас. частях): сгущенное молоко - 10, сливочное масло - 18, пищевая кислота - 0,23, ванилин - 0,035, агаро-изомальто-паточный сироп - 75 в том числе: изомальт - 36, агар - 0,55, патока - 18,5, вода - 28,7, молочная сыворотка - 6,9, ацетат натрия - 0,19, альгинат натрия - 0,033, карбоксиметилцеллюлоза - 0,011, ксантановая камедь - 0,005.
Полученные готовые конфеты имеют повышенную равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Глазурь равномерно распределяется по поверхности корпусов конфет и не отслаивается. При хранении не наблюдается отмокания и оседания конфеты.