Микробиологическая оценка и химический анализ мяса, реализуемого на Центральном рынке г. Улан-Батора (Монголия)

УДК 619:614.31

Б. БАЗАРРАГЧААГИЙН, В Ц. ЦЫДЫПОВ, С М. АЛЕКСЕЕВА

Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова, Улан-Удэ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА И ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МЯСА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ЦЕНТРАЛЬНОМ РЫНКЕ г. УЛАН-БАТОРА

Монголия - это страна, производящая экологически чистую продукцию животноводства при использовании малозатратной технологии круглогодового пастбищного содержания животных. Главная отрасль сельского хозяйства страны - животноводство. Мясо животных является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, в целях сохранения качества его подвергают холодильному хранению, при этом изменяется состав микрофлоры. Нарушение условий хранения и размножение определенных групп микроорганизмов приводят к развитию различных пороков мяса, часто они могут быть причиной возникновения бактериальных токсикозов и токсикоинфекций у людей. В связи с этим цель работы - определение динамики количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в мясе и химический анализ в зависимости от условий хранения и сезона. Для микробиологических и химических исследований были отобраны по 48 проб говядины и баранины в охлажденном и замороженном состоянии. Из них по 12 проб брали летом, весной, зимой и осенью. Устанавливали КМАФАнМ по сезонам года охлажденного мяса и хранившегося в условиях холодильника и при комнатной температуре через 24 ч. Его химический состав фиксировали с помощью современного анализатора (Food Scan) на жир, белок и влажность; рН - используя аппарат Mettler Toledo. Зафиксировано, что мясо наиболее интенсивно подвергается микробному обсеменению в теплые периоды года, с благоприятными условиями размножения и активизацией микробиологических процессов. При сравнительном анализе с нормативно допустимым содержанием полученных данных отмечено превышение КМАФАнМ в весенне-осенний период со значительными колебаниями. В летний и осенний период состав белка и влаги больше, чем в зимне-весенний. Содержание жира увеличено в мясе, полученном в осенне-зимний период.

Ключевые слова: микроорганизмы, КМАФАнМ, Монголия, мясо, микробиологический мониторинг, химический анализ, ХАССП.

Введение

Монголия - это страна, производящая экологически чистую продукцию животноводства при использовании малозатратной технологии круглогодового пастбищного содержания животных, где основной проблемой является обеспечение сохранности животных от природных катаклизмов и инфекционных болезней. Главная отрасль сельского хозяйства - животноводство, на его долю приходится около 70% валовой продукции сельскохозпроизводства, это 1/6, часть, или 16,2%, произведенного национального дохода страны. Изучение вопросов обеспечения безопасности продуктов животноводства Монголии, а также их экспорта особенно актуально и требует проведения тщательного микробиологического и химического контроля мяса.

Мясо животных является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов; в целях сохранения качества его подвергают холодильному хранению, при этом изменяется состав микрофлоры [2; 10]. Нарушение условий хранения и размножение определенных групп микроорганизмов приводят к развитию различных пороков мяса, часто могут быть причиной возникновения бактериальных токсикозов и токсико-инфекций у людей. Зависит микробная обсемененность мяса также от первоначального обсеменения сырья [7; 8]. На этот процесс влияют состояние иммунитета животного,

© Базаррагчаагийн Б., Цыдыпов В.Ц., Алексеева С.М., 2019

качество кормов, соблюдение ветеринарно-санитарных норм и правил перевозки, подготовка к убою, санитарные условия боен, соблюдение технологии созревания мяса, хранение и реализация [3; 9]. Следовательно, для обеспечения безопасности продукта и свежести мяса необходимо проводить микробиологический контроль по принципам ХАССП с определением количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) [6]. В то же время критерием оценки служит и химический состав мяса, позволяющий судить о пищевом и санитарном качестве [4].

Цель работы - определение динамики количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в мясе и химический анализ в зависимости от условий хранения и сезона.

Материалы и методы исследования

Работа проведена в аккредитованной лаборатории микробиологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и бактериологии Ветеринарного управления города Улан-Батора. Для микробиологических и химических исследований отобраны по 48 проб говядины и баранины в охлажденном и замороженном состоянии. Из них брали по 12 проб летом, весной, зимой и осенью. Определяли КМАФАнМ по сезонам года охлажденного и мяса, хранившегося в условиях холодильника и при комнатной температуре через 24 ч [1].

Методы отбора проб проведены согласно ГОСТ: ISO 7218:199 «Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям»; MNS 2551:81 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»; MNS ISO 3100-1:2000 «Микробиология. Мясные продукты. Правила приемки и методы отборы проб». Часть 1 «MNS ISO 3100-2:2000 «Микробиология. Мясные продукты. Правила приемки и подготовка на исследование».

Изучали морфологические свойства выделенных микроорганизмов, используя методы общей микробиологии [5].

Химический состав мяса определяли с помощью современного анализатора (Food Scan) на жир, белок и влажность. рН - аппаратом Mettler Toledo. ОМЧ подсчитали на аппарате J-2, использовали измельчитель мяса - Stomacher 400 Circulator.

Результаты исследований

Используя бактериологические исследования, определяли микробиологический фон мяса, поступающего на реализацию рынка города Улан-Батора (определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - показателя безопасности сырья).

Отмечено, что содержание КМАФАнМ в мясе зависит от условий хранения и сезона года. В соответствии с этим установлено, что количество микроорганизмов говядины и баранины охлажденной в зимний период составило 0,9 *103 и 0,8* 103 КОЕ/г, соответствуя нормативным микробиологическим показателям. В остальные сезоны года наблюдалось превышение допустимых уровней. Через сутки хранения в условиях холодильника количество МАФАнМ соответствовало нормативным показателям, в отличие от мяса, хранившегося при комнатной температуре, где колониеобразующих единиц более 3,5* 104 КОЕ/г, т.е. превышение норматива, которое может привести к пищевым патологиям у людей.

Кроме того, засвидетельствовано, что мясо наиболее интенсивно подвергается микробному обсеменению в теплые периоды года, с благоприятными условиями размножения и активизацией микробиологических процессов. При сравнительном анализе с нормативно допустимым содержанием полученных данных отметим превышение КМАФАнМ в весенне-осенний период со значительными колебаниями; в этот период

при реализации мяса требуется тщательный микробиологический контроль. В табл. 1 представлена динамика КМАФАнМ в мясе, реализуемом на рынках Улан-Батора по сезонам года.

Таблица 1

Динамика КМАФАнМ мяса по сезонам года

Нормативно Содержание КМАФАнМ, КОЕ/г

Вид мяса Режим хранения допустимое содержание КОЕ/г, не более Лето Осень Зима Весна

Говядина Охлажденное 1х103 5,7х103 2х103 0,9х103 4,5 х103

В условиях холо- 1х104 8,1 х103 3,2х103 1,6х103 5,6х103

дильника через 24 ч

В условиях комнат- 3,5х104 2,1 х105 1,5х105 1,1х105 1,8х105

ной температуры че-

рез 24 ч

Баранина Охлажденное 1х103 5,5х103 2,2х103 0,8х103 4,1х103

В условиях холо- 1х104 6,7х103 3,2х103 2х103 5,1х103

дильника через 24 ч

В условиях комнат- 3,5х104 2,2х105 1,7х105 1,3х105 1,8х105

ной температуры че-

рез 24 ч

Обнаружение и выделение в чистой культуре патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и определение микробного фона в мясе составляют основу формирования микробиологического мониторинга в целях их микробиологической оценки.

При изучении морфологических свойств выделенных микроорганизмов обнаружено: кокковидную форму имела 21 микробная культура (28,3%); окрашивались по Граму положительно, спор и капсул не образовывали; грамотрицательные палочковидные формы имели 38 культур (51,3%); палочковидные грамположительные спорообра-зующие формы - 7 культур (9,4%); палочковидные неспорообразующие формы -8 культур (10,8%) (табл. 2).

Таблица 2

Сводные данные морфологических свойств выделенных культур из мяса

Морфология культур Количество %

Гр + кокковидные 21 28,3

Гр - палочковидные 38 51,3

Гр + спорообразующие 7 9,4

Гр + неспорообразующие 8 10,8

Итого 74 100

При дальнейшем изучении биологических свойств выделенных культур микроорганизмов установлены виды: в основном на поверхности мясных туш бактерии группы кишечной палочки, стафило-, микрококки, молочнокислые бактерии, различные виды аэробных бацилл и анаэробных клостридий.

Пищевая ценность мяса обусловлена способностью удовлетворять потребности человека в разнообразных веществах, его химическим составом, в особенности мышечными белками, обладающими высокой биологической ценностью. Вследствие этого полную характеристику его качеству можно дать лишь при анализе ряда показателей химического состава, таких как влага, жир, белок, и определения рН.

Весна К я. Г-1- « ю" щ н и") И о щ' г-'- « ев щ

А Ц £ НЧ Г 1 1 (ю щ Щ --1 о Щ Щ № 7 И --1 ГЛ ев -гГ

о И " СР 1 _ <=> Щ № 1;. (Ю А № (» Щ г--. о <ч Г-- ев Г--.

N 1 оо О ГЛ —1 т ГЛ Щ ГЛ № -тг 1 — № 1" г 1 № г 1 ГЛ Щ г 1 г 1

п к я. Г-1- « ю" щ < 1 Щ о Щ <4 г-1- « ГЛ 1  |> <4

*Г Ц £ (Ц нч г- < 1 (Л кп щ о <ч Щ о № 7 'к О: [•» ев -гГ

£ * И " СР Л РГР (Л <=> Щ № 1;. (Ю А «, Щ ев щ о Щ Щ ГЛ Щ

N 1 и-1 И. О ГЛ —1 щ щ 1 — 1 !. № № "1 г 1 г 1 г 1 г 1 г 1 № (Я е 1 Г 1

Осень к а Г-1- « ю" щ о г— 10 Г 1 г- ГЛ а г-1- « ГЛ 1  ГЛ <4

А Ц £ (Ц нч Г < 1 (» Щ г— о 1;. -гГ г-^ -тг № 7 ГЛ о

* м " СР 1 _ РГ? ГЛ Щ щ 1Г". оп щ А ё- Щ ев Щ ГЛ Щ Щ

N 1 оо О ГЛ —1 № ГЛ оэ -гГ г-^ оз 1 — № ГЛ ' ¡' г 1 г 1 г 1 <ч ГЛ г 1

о и С! к а г-1- <4 Г 1 г— -тг г-^ о Щ г-1- ГЛ 1  е 1 Г- Щ о Щ

А % £ (Ц нч г- ( 1 (Л № во Щ п-1 № п-1 1 ГЛ ' !. 1  № Щ ГЛ п-1 Щ

* И " СР 1 _ ¿г И") Щ ГЛ Щ о Щ ГЛ ГЛ о Щ А ^ (Ю г- А щ ев о Щ

1* N 1 <*>. О ГЛ »-н ее ГЛ Щ ед ГЛ г 1 1 — 1 !. № о о г 1 гл о г 1 о г 1

Режим хранения п я я. о К и 0 @ и 1 СЧ 1; 5 Й15 & м к ? Я & Р Щ Щ Й ч с^ о Й а й 1 г ! 0.1 , , Й р< Е С И м г- , п Я я. о К 'и о 0 и | 1; 6 1 |Я Й15 & СР к з- Я Ё* Р щ щ ш о ? ш я в з1 1-1 - и Й р< Е А в ^^ С Н м г- ,

3 ср вни№ао„| енинЕ(1вд

Сравнительная характеристика химических показателей мяса убойных животных в разные периоды года дана для использования их в качестве критериев свежести. По данным табл. 3: у говядины и баранины в охлажденном состоянии количество белка и влаги выше, чем в мясе, которое хранилось сутки в условиях холодильника и при комнатной температуре. В противоположность этому отмечено, что процент содержания жира увеличивается через сутки по сравнению с охлажденным мясом, рН варьирует в допустимых параметрах.

Одновременно в сравнительном анализе полученных данных отмечено: в летний и осенний периоды состав белка и влаги больше, чем в зимне-весенний. Содержание жира увеличено в мясе, полученном в осенне-зимний период. Это требует разработки оптимальных условий хранения с целью сохранности его ценных биологических свойств.

Заключение

Таким образом, микробиологический мониторинг на принципах ХАССП, используя метод КМАФАнМ и химический анализ мяса, позволяет проводить систематический микробиологический контроль за состоянием уровня микробной обсемененности, обеспечивая безопасность потребителей г. Улан-Батора. В то же время осуществление химического анализа мяса, реализуемого на рынке г. Улан-Батора, в сезонной динамике требует разработки оптимальных условий его хранения для предотвращения потерь ценных питательных свойств.

B. Bazarragchaagiin, V.Ts. Tsydypov, S.M. Alekseeva Buryat State Agricultural Academy V.R. Filippova, Ulan-Udje

Microbiological Evaluation and Chemical Analysis of Meat, Sold at the Central Market

of Ulan-Bator

Mongolia is a country that produces environmentally friendly livestock products using low-cost technologies of year-round grazing of animals. The main branch of agriculture in the country is animal husbandry. The meat of animals is a good nutrient medium for the development of microorganisms, thus in order to preserve its quality it undergoes cold storage, in which case the composition of the microflora changes. Violation of the conditions of storage and reproduction of certain groups of microorganisms lead to the development of various meat defects, which can often become the cause of bacterial toxicoses and toxicoinfections in humans. In this regard, the purpose of the present work was to determine the dynamics of the quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QMAFAM) in meat and its chemical analysis depending on storage conditions and season. 48 samples of beef and mutton in both refrigerated and deep-frozen state were selected for microbiological and chemical studies. Among them, 12 samples were taken in summer, in spring, in winter, and in autumn. The QMAFAM was established according to the season of the year for meat that was refrigerated and stored in refrigerators and at room temperature for 24 hours. The chemical composition of the meat was established using a state-of-art analyzer (Food Scan) for fats, proteins and moisture, while pH - using a Mettler Toledo. It has been established that meat is most intensively subject to microbial seeding during the warm periods of the year, with favorable conditions for the reproduction and activation of microbiological processes. In a comparative analysis with the normatively acceptable content of the obtained data, it should be noted that the QMAFAM is exceeded in the spring and autumn periods with significant fluctuations. In the summer- autumn period the content of proteins and moisture is greater than during the winter-spring one. The fat content is increased in meat obtained during the autumn-winter period.

Keywords: microorganisms, QMAFAM, Mongolia, meat, microbiological monitoring, chemical analysis, HACCP.

Список литературы References

1. БиргерМ.О. Справочник по микробиоло- 1. Birger M.O. Spravochnik po mikrobiologi-

гическим и вирусологическим методам исследова- cheskim i virusologicheskim metodam issledovanij / ний / М.О. Биргер. - М. : Медицина, 1983. - 445 с. M.O. Birger. - M. : Medicina, 1983. - 445 s.

2. Боровков М.Ф. ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учеб. для студ. вузов по спец. «Ветеринария» / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. - 3-е изд. доп. и перераб. - СПб. : Лань, 2010.

3. Галсанова Г.Ц. Патогенные микроорганизмы как возбудители пищевых и инфекционных заболеваний / Г.Ц. Галсанова, В.Ц. Цыдыпов, С.М. Алексеева, Ю.Ж. Будаев. - Улан-Удэ : Изд-во БГСХА, 2014. - 67 с.

4. Галсанова Г.Ц. Санитарно-микробиоло-гическая характеристика животного происхождения и факторов внешней среды / Г.Ц. Галсанова, В.Ц. Цыдыпов, С.М. Алексеева. - Улан-Удэ : Изд-во БГСХА, 2014. - 62 с.

5. Герхард Ф. Методы микробиологических исследований / Ф. Герхард. - М. : Мир, 1983. - 535 с.

6. Госманов Р.Г. Санитарная микробиология : учеб. пособие для вузов по спец. 111201 -«Ветеринария» / Р.Г. Госманов, А.Х. Волков, А.К. Галиуллин, А.И. Ибрагимова. - СПб. : Лань, 2010. - 240 с.

7. Колычев Н.М. Санитарная микробиология / Н.М. Колычев, С.И. Артюхова, Р.Г. Госманов, А.И. Ибрагимова ; под ред. д-ра вет. наук, проф. Н.М. Колычева. - Омск, 2009. - 296 с.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебник / А.А. Кунаков [и др.]. - М. : ИНФРА-М, 2015. - 234 с.

9. Методы ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных : метод. указания к ЛПЗ / сост. Л.Б. Лубсанова, В.В. Сперанский. -Улан-Удэ : Изд-во БГСХА, 2003. - 17 с.

10. Мархакшинова Л.В. Ветеринарно-сани-тарная экспертиза туш и продуктов убоя сельскохозяйственных животных при отравлениях : метод. указания для самостоятельной работы очного и заочного обучения / Л.В. Мархакшинова. - Улан-Удэ : Изд-во БГСХА, 2015. - 36 с.

Базаррагчаагийн Баянжаргал, вет. врач центральной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, г. Улан-Батор, Монголия, cidipov.v.c @yandex.ru; Цыдыпов Виктор Цыбанович, засл. деятель науки РБ, д-р вет. наук, проф. кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, микробиологии и патоморфологии факультета ветеринарной медицины, Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова, cidipov.v.c@yandex.ru; Алексеева Саяна Мунку-евна, канд. вет. наук, доц. кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, микробиологии и пато-морфологии факультета ветеринарной медицины, Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова; sayana.a@mail.ru.

2. Borovkov M.F. VSJe s osnovami tehnologii i standartizacii produktov zhivotnovodstva : ucheb. dlja stud. vuzov po spec. "Veterinarija" / M.F. Borovkov, V.P. Frolov, S.A. Serko. - 3-e izd. dop. i pererab. - SPb. : Lan', 2010.

3. Galsanova G.Ts. Patogennye mikroorga-nizmy kak vozbuditeli pishhevyh i infekcionnyh zabo-levanij / G.Ts. Galsanova, V.Ts. Tsydypov, S.M. Alekseeva, Ju.Zh. Budaev. - Ulan-Udje : Izd-vo BGSHA, 2014. - 67 s.

4. Galsanova G.Ts. Sanitarno-mikrobiologi-cheskaja harakteristika zhivotnogo proishozhdenija i faktorov vneshnej sredy / G.Ts. Galsanova, V.Ts. Tsydypov, S.M. Alekseeva. - Ulan-Udje : Izd-vo BGSHA, 2014. - 62 s.

5. Gerhard F. Metody mikrobiologicheskih is-sledovanij / F. Gerhard. - M. : Mir, 1983. - 535 s.

6. Gosmanov R.G. Sanitarnaja mikrobiologija : ucheb. posobie dlja vuzov po spec. 111201 - "Veterinarija" / R.G. Gosmanov, A.H. Volkov, A K. Galiul-lin, A.I. Ibragimova. - SPb. : Lan', 2010. - 240 s.

7. Kolychev N.M. Sanitarnaja mikrobiologija / N.M. Kolychev, S.I. Artjuhova, R.G. Gosmanov, A.I. Ibragimova ; pod red. d-ra vet. nauk, prof. N.M. Kolycheva. - Omsk, 2009. - 296 s.

8. Veterinarno-sanitarnaja jekspertiza : ucheb-nik / A.A. Kunakov [i dr.]. - M. : INFRA-M, 2015. -234 s.

9. Metody veterinarno-sanitarnogo osmotra produktov uboja zhivotnyh : metod. ukazanija k LPZ / sost. L.B. Lubsanova, V.V. Speranskij. - Ulan-Udje : Izd-vo BGSHA, 2003. - 17 s.

10. Marhakshinova L.V. Veterinarno-sanitarnaja jekspertiza tush i produktov uboja sel'skoho-zjaistvennyh zhivotnyh pri otravlenijah : metod. ukazanija dlja samostojatel'noj raboty ochnogo i zaochno-go obuchenija / L.V. Marhakshinova. - Ulan-Udje : Izd-vo BGSHA, 2015. - 36 s.

Bazarragchaagiin Bayanzhargal, veterinarian of the central laboratory of veterinary and sanitary examination, Ulan-Bator, Mongolia, cidi-pov.v.c@yandex.ru; Tsydypov Viktor Tsybanovich, Honored Scientist of the Republic of Belarus, Doc. Vet. Sci., Prof. of the Department of Veterinary-Sanitary Expertise, Microbiology and Pathomorphology of the Faculty of Veterinary Medicine of the Buryat Agricultural Academy named after V.R. Filippova, cidipov.v.c@yandex.ru; Alekseeva Sayana Mun-kuevna, Cand. Vet. Sci., Ass. Prof. of the Department of Veterinary-Sanitary Expertise, Microbiology and Pathomorphology of the Faculty of Veterinary Medicine of the Buryat State Agricultural Academy named after V.R. Filippova; sayana.a@mail.ru.