Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом
METHOD FOR PRODUCING CANDY WITH FRUIT-BRITTLE CENTER

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству конфет с фруктово-грильяжным корпусом.
Фруктово-грильяжная масса представляет собой уваренную с сахаром фруктовую массу с добавлением дробленых жареных ядер орехов.
Традиционно для получения фруктово-грильяжной массы уваривают в змеевиковой варочной колонке или в открытом варочном котле фруктовое пюре и сахар в течение 40-50 минут до содержания СВ=80-87% при давлении греющего пара 441-540 кПа. Затем в котел при выключенном обогреве с фруктовой массой вводят дробленые жареные ядра орехов, вкусовые и ароматические добавки. Массу перемешивают в течение 1-2 минут, охлаждают до 90-95°С и направляют на формование прокаткой с последующей резкой на корпусы конфет. Затем корпусы глазируют шоколадной глазурью [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка: ВНИИКП. - М: АгроНИИТЭИПП, 1992. - С. 52-53].
Эти конфеты обладают необычным вкусом, который образуется при сочетании кисло-сладкой фруктовой массы и большого количества жареного дробленого ореха (лесного, арахиса, фундука). Наиболее часто в технологии приготовления фруктово-грильяжной массы используется лесной (лещинный) орех. Ценной составной частью плодов лещины является масло, которое прекрасно усваивается организмом человека и служит источником полиненасыщенных жирных кислот. В этом масле содержатся: мононенасыщенная олеиновая (83-85%), полиненасыщенная линолевая (6-8%), пальмитиновая (5-6%), стеариновая (2.5%), пальмитолеиновая (0.3%) и линоленовая (0.1%) кислоты. Содержание жира в лесных орехах составляет от 62 до 72% и зависит от района произрастания.
Наличие в ядре дробленого жареного ореха большого количества орехового масла приводит к миграции масла из фруктово-грильяжного корпуса в шоколадную глазурь. В свою очередь, это провоцирует жировое поседение шоколада, что ухудшает товарный вид, снижает качество продукции и срок хранения. К недостаткам конфет относится также достаточно высокое содержание сахара.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры фруктово-грильяжной массы, которая легко формуется, не образуя большого количества возвратных отходов. Также требуется решить проблему миграции жира из орехового компонента в глазурь и кристаллизации корпуса в процессе хранения. В уровне техники известны примеры таких разработок.
Например, в авторском свидетельстве SU 1658970 А1, опубликованном 30.06.1991, предложено заменить дробленые жареные ядра орехов арбузными цукатами и ввести во фруктово-грильяжную массу сливочное масло или маргарин в количестве 2-3%. Однако полученный по известной технологии продукт обладает невысокими вкусовыми характеристиками.
Из патента RU 2356235 С1, опубликованного 27.05.2009, известно улучшение качества фруктово-грильяжной массы путем ее приготовления на сахаросывороточном сиропе, что снижает образование возвратных отходов. Однако данный способ не справляется с миграцией жира в глазурь и высокой сахароемкостью продукта.
Задача изобретения заключается в разработке рецептуры и технологии конфет с фруктово-грильяжным корпусом с использованием капсулированного ядра дробленого жареного ореха в оболочках из белок-полисахаридной смеси (БПС).
Поставленная задача достигается тем, что готовят белок-полисахаридную смесь из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, оставляют до набухания на 30-60 мин при температуре 60°С, добавляют сахарозаменители и перемешивают, полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.:
Шоколадная глазурь
252,52
Изомальт
27,98-186,67
Сорбит
27,98-56,00
Эритрит
130,68-317,13
Пюре абрикосовое
85,86-100,80
Пюре яблочное
179,21-194,14
Ядро ореха лещинного жареное дробленое
233,19-233,34
Кислота лимонная
1,89
Эссенция апельсиновая
1,89
Сыворотка молочная
74,62-74,67
Альгинат натрия
0,23-1,79
Каррагинан
0,08-0,27
Карбоксиметилцеллюлоза
0,15-1,20
Вода для БПС
296,46-297,19
Инкапсулирование ядра жареного дробленого ореха в оболочки из БПС происходит в процессе смешивания его с сиропом, полученным из сахарозаменителей и БПС при их соотношении 1:1. При этом происходит образование оболочек из БПС на частицах ядра дробленого жареного ореха и капельках орехового масла. При последующем уваривании сахаро-белок-полисахаридного сиропа с частицами ядра дробленого жареного ореха и капельками орехового масла до температуры 100-115°С происходит укрепление и герметизация оболочек в результате реакции Майяра.
БПС состоит из молочной сыворотки и тройной смеси полисахаридов, а именно из альгината натрия, карбоксиметилцеллюлозы и каррагинана. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) ее белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки, и особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями орехового масла с образованием белок-липидных соединений.
Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать на частицах дробленного жареного ореха и капельках орехового масла более толстые оболочки, состоящие из белков сыворотки, утолщенных слоем полисахаридов. Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается, и продолжительность термообработки фруктово-грильяжной массы сокращается. Кроме того, полисахариды и сывороточные белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и предотвращают термическую деструкцию орехового масла. Чем прочнее оболочки на частицах дробленного жареного ореха и капельках орехового масла, тем выше барьер для миграции масла из фруктово-грильяжного корпуса, что обеспечивает ликвидацию жирового поседения шоколадной глазури.
Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, или 17,4 г яичного, или всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% от их содержания в яичном белке.
Изомальт, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Введение сорбита в состав сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру фруктово-грильяжной массы. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Эритритол относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, т.к. не оказывает влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Однако, в отличие от других полиолов, он обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы.
Использование БПС и сахарозаменителей позволяет обогатить фруктово-грильяжную массу белками и пищевыми волокнами, а также снизить калорийность продукта.
Технический результат состоит в увеличении срока хранения конфет с фруктово-грильяжным корпусом (с 6 месяцев до 10 месяцев) благодаря лучшему удержанию влаги, созданию барьера для миграции орехового масла и устранению жирового поседения шоколадной глазури за счет использования БПС на основе молочной сыворотки и смеси полисахаридов (альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза и каррагинан).
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру фруктово-грильяжной массы, обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшать риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Обогащение продукта молочной сывороткой, пищевыми волокнами и сахарозаменителями позволяет рекомендовать конфеты с фруктово-грильяжным корпусом для питания диабетикам и спортсменам.
На чертеже представлена технологическая схема приготовления заявленной фруктово-грильяжной массы. В таблице 1 представлены примеры изготовления конфет по предложенной технологии.
РЕЦЕПТУРЫ КОНФЕТ С ФРУКТОВО-ГРИЛЬЯЖНЫМ КОРПУСОМ