СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ СЛАДКОЙ СМЕСИ
SWEET FOOD MIXTURE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к   пищевой промышленности, а именно к    составлению пищевых сладких смесей для выработки молочных и кондитерских продуктов питания, в приготовлении напитков, включая производство  продуктов диабетического (лечебно-профилактического) питания.
Известен   состав для производства мучного изделия, содержащий подсластитель и зерновую муку [1], в котором в качестве подсластителя используется смесь сахарного песка и подслащивающего вещества при соотношении сахарный песок к подслащивающему веществу  100:(0,03-0,6). В качестве подслащивающего вещества могут быть использованы сахаринат натрия, или сукралоза, или аспартам, или его производные, или сахарин, или натриевая соль циклогексиламино-N-сульфоновой кислоты, или Н-бутилсульфамат, или цикломаты, или производные триптофана, или производные бензола.
Недостатком этого состава является то, что   все предлагаемые подсластители имеют ограничения по закладке в пределах допустимого суточного потребления. Так, например, сахаринат натрия придает продуктам ощутимый металлический привкус и его максимальное введение в кондитерские изделия составляет 300 мг/сутки. Доза сукралозы должна составлять не более 300 мг/кг продукта. Аспартам     плохо растворим в воде, в кислой среде при рН 4 гидролизуется, а при рН свыше 5 циклизируется, что влияет на сладость вырабатываемых продуктов.
Аспартам является потенциальным канцерогеном и аллергеном, запрещен в детском питании. Сукралоза и аспартам нетермостабильны и теряют сладость при высоких температурах. Цикломат с 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и др. странах из-за подозрения, что провоцирует почечную недостаточность. Кроме того, все вышеперечисленные сахарозаменители имеют привкус искусственных подсластителей.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ  получения  подслащивающей композиции [2], характеризующийся тем, что готовят водный раствор   глюкозы, или фруктозы, или сахарозы, или их смеси.   Отбирают часть полученного раствора в количестве 5-10 масс.%   от его общего количества. Нагревают отобранный раствор  до 50 -80°С, вводят стевиозид   в этот нагретый раствор в количестве 0,2 - 10 масс.%   ко всему исходному количеству раствора и смешивают эти растворы до образования композиции, содержащей компоненты при следующем их соотношении, масс.%: глюкоза, или фруктоза, или сахароза, или их смесь 50 - 80; стевиозид 0,2 - 10; вода - остальное.   Способ позволяет  улучшить качество композиции вследствие исключения карамелизации сахарозы, использовать    композицию для приготовления большого количества пищевых продуктов.
Техническим недостатком   известного способа    является  то, что предлагаемая дозировка стевиозида 0,2 - 10 маcс.%    при его коэффициенте сладости 250-300 ед. приведет к значительным неуправляемым колебания сладости в продуктах. При увеличении концентрации таких сахарозаменителей наблюдается   переход  от «сладкого» вкуса к вкусу «горечи» уже при незначительном возрастании их дозы.
Кроме того, стевозид нельзя    применять: в связи с беременностью и кормлением ребенка, в связи с индивидуальной непереносимостью; суточная норма чистого стевиозида не должна превышать 150 мг или 2 мг/кг веса человека. Эта норма рассчитана на взрослого, для ребенка она должна быть снижена в 2 раза.
Техническим результатом  заявляемого способа является    получение   пищевой сладкой  смеси и разработка продукции на ее основе, обладающей улучшенными вкусовыми качествами, функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью.
Этот технический результат достигается в предложенном способе                         получения  пищевой сладкой смеси,     предусматривающем  растворение в воде натуральных подсластителей, характеризующемся тем, что в качестве подсластителей используют сахарозу, крахмальную патоку, глюкодрай, сироп  шиповника  и лактулозу    при следующем соотношении компонентов, масс.%:
сахароза                                        25 - 35;
крахмальная патока                    25 - 30;
сироп шиповника                        3 - 4;
лактулоза                                     2 -  3;
глюкодрай                                  1,5 - 2,0;
вода                                              остальное.
Способ  осуществляют следующим образом.
Готовят 100 кг водного раствора: сахарозы (25 - 35 кг), крахмальной патоки с массовой долей сухих веществ 78%(25-30 кг), сиропа шиповника с массовой долей сухих веществ 65% (3-4 кг), лактулозы (2-3 кг) и глюкодрая  (1,5-2,0 кг)  при нагревании до 60-70°С и перемешивании в емкости с рубашкой.   Концентрация сухих веществ в растворе при этом составит 50 - 65 масс.%.
Пример 1.
Готовят100 кг водного раствора: сахарозы (25 кг), крахмальной патоки с массовой долей сухих веществ 78% (25 кг), сиропа шиповника с массовой долей сухих веществ 65% (3кг), лактулозы (2 кг) и глюкодрая  (1,5 кг)   при нагревании до 60-70°С и перемешивании в емкости с рубашкой.   Концентрация сухих веществ в растворе при этом составит 50 масс.%.
Пример 2.
Готовят100 кг водного раствора: сахарозы (35 кг), крахмальной патоки с массовой долей сухих веществ 78%  (30 кг), сиропа шиповника с массовой долей сухих веществ 65% (4 кг), лактулозы (3 кг) и глюкодрая  (2 кг)  при нагревании до 60-70°С и перемешивании в емкости с рубашкой.   Концентрация сухих веществ в растворе при этом составит 65 масс.%.
Сравнительный дегустационный анализ  5%-ного раствора сахарозы и соответствующих растворов заявляемых сладких смесей (примеры 1 и 2)   показал, что их сладость практически  соответствует сладости сахарозы.
Пример 3 практического применения.
Вырабатывают мороженое   с использованием пищевой сладкой смеси, полученной по примеру 1.
Для выработки используют рецептуру с расходом сырья, кг на 1000 кг готового продукта:
молоко сырое коровье 507;
масло сливочное 126;
сыворотка сухая 50;
стабилизатор-эмульгатор   4;
ароматизатор   1;
пищевая сладкая смесь  312.
Полученный продукт имеет плотную консистенцию, однородную  по всей массе структуру.   Вкус и запах чистый,  без   посторонних привкусов и запахов.  Цвет  белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Пример 4 практического применения.
Вырабатывают сгущенное молоко с использованием пищевой сладкой смеси, полученной по примеру 2.
Молоко с массовой долей жира Ж=4,2%, СОМО=8,8%   нормализуют обезжиренным молоком с массовой долей  Ж=0,05% и СОМО=8,9%. Для одной варки сгущенного молока с сахаром смешивают 10000 кг цельного молока и 1256 кг обезжиренного молока и после пастеризации при 95ºС без выдержки через промежуточный резервуар подают в вакуум-аппарат. Одновременно на сгущение подают  3358 кг   сиропа с массовой долей сухих веществ СВ=65%. В качестве сиропа используют пищевую сладкую смесь по примеру 2. В результате получают  4891 кг сгущенного молочного продукта с сахаром следующего состава: влага 26,5%, углеводы 46,7%,  Ж=8,5%, вязкость 3,2 Па·с.
Полученный продукт имеет однородную  по всей массе консистенцию, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Вкус и запах сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов.  Цвет  белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Применение предлагаемого способа   способствует   созданию   пищевых сладких смесей и разработке пищевых продуктов на их основе, обладающих улучшенными вкусовыми качествами, функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью.
Сахароза.
Сахарозу нельзя исключать из состава сладких смесей, так как она, наряду с приданием продуктам сладкого вкуса, обеспечивает нормальный энергообмен в организме человека.
Патока крахмальная
. Согласно  ГОСТ Р52060-2003 известны  виды патоки: низкоосахаренная, карамельная кислотная,  карамельная ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная патока, которые различаются по доле редуцирующих веществ (глюкозному эквиваленту) [3]. Массовая доля сухого вещества  составляет не менее 78%. Сладость патоки крахмальной в среднем составляет 0,26 ед. Патока включает моносахара, дисахариды и полисахариды. Именно полисахариды придают патоке связующую и склеивающую способность, повышенную вязкость, что является немаловажным для формирования определенной консистенции ряда пищевых продуктов в кондитерском и молочном производствах. При производстве мороженого, сгущенного молока с сахаром, карамели, леденцов патока регулирует процесс кристаллизации сахаров и придает нежную структуру продуктам, улучшает их вкусовые качества. Калорийность патоки составляет   290 ккал/100 г, что ниже  калорийности сахарозы (400 ккал/100 г) на 27% и  что очень важно для питания людей с избыточным весом.
Глюкодрай
- сухой глюкозный сироп,  который представляет собой  белый порошок без запаха, слегка гигроскопичный, быстро растворяющийся в воде  с массовой долей влаги не более 5%.
Декстрозный эквивалент глюкозных сиропов (ДЭ=массаD-глюкозы, г/100 г сухого вещества, %) составляет не менее 20%,  сладость  - 0,7ед.
Лактулоза
- дисахарид, состоящий из молекулы глюкозы и фруктозы, стимулирующий развитие бифидофлоры в организме человека и животных. Сладость этого сахара составляет 0,55 ед.
Применение лактулозы способствует улучшению бактериальной экологии организма человека и профилактике и лечению инфекционных заболеваний. Наиболее широко используется лактулоза при лечении почечной недостаточности и связанным с ней расстройством центральной нервной системы, что обусловлено   продуцированием гнилостными кишечными бактериями аммиака, который поступает в мозг и действует как токсин. Лактулоза применяется также при лечении зубов (не вызывает кариеса), при лечении хронических запоров, способствует усвоению кальция, стимулирует функции печени. Применение лактозы не вызывает повышения уровня глюкозы в крови, а предполагается даже торможение всасывания глюкозы лактулозой [4].
Сироп шиповника.
Применение предлагаемого способа   позволяет  повысить  пищевую ценность получаемых продуктов за счет  обогащения витаминами, содержащимися в сиропе шиповника, а также повысить устойчивость при хранении, так как идет обогащение антиоксидантами: витаминами А и С.
В составе плодов шиповника содержится до 470 мг % витамина С, β-каротин 12 мг %, витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), К, Е, вещества с Р-витаминной активностью и каротин, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Есть в нем значительное количество солей жизненно важных элементов: железа, калия, кальция, магния, марганца и фосфора, а также флавоновых и антоциановых соединений [5].
Пищевая сладкая смесь   найдет широкое применение в пищевой промышленности, так как многие продукты производят с использованием сладких смесей в виде водных растворов.   Способ  не требует специального оборудования и высоких энергозатрат, и может быть реализован в условиях предприятия. Способ предусматривает использование натуральных ингредиентов и поэтому разрабатываемые на его основе продукты могут быть использованы для лечебно-профилактического  детского питания.
Источники информации
1. Патент RU 2110920, МПК А21 D 8/02, A21D 13/00, А21 D 13/08, опубл.1998.05.20.
2. Патент RU 2270255, МПК С13 F 3/00, A23D 1/236, опубл. 2006.02.20.
3. ГОСТ Р52060-2003.Патока крахмальная. Общие технические условия.
4. Молочная река Андрея Храмцова/ сост. Луиза Чистова (И.К. Шуваева). - Ставрополь: Изд -во «Мысль», 2012. - 440 с.
5. www.medi.ru Страница медицинской информации для профессионалов. www.vitamini.ru / Всё о витаминах.