Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков
METHOD FOR PRODUCTION OF CRISPY FRUIT-AND-BERRY SNACKS

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, и может быть использовано для производства пищевого продукта из фруктов и ягод, консистенции чипсов.
Уровень техники
Известен способ производства пищевого продукта из малайских яблок, предусматривающий их подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
В способе, непосредственно перед фасовкой в продукт вносят вкусовые добавки (см. пат. RU №2409221, МПК A23L 1/00, опубл. 20.01.2011 г.).
Недостатком данного способа является невысокое качество десертного продукта, а именно низкое содержание витаминов и микроэлементов, за счет высокой температуры сушки.
Известен способ производства пищевого продукта из винограда, предусматривающий его подготовку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
В способе, непосредственно перед фасовкой в продукт вносят вкусовые добавки (см. пат. RU №2409266, МПК A23L 1/212, опубл. 20.01.2011 г.).
Известен способ переработки растительного сырья на фруктовые снеки, характеризующийся комплексной безотходной переработкой витаминного растительного сырья: плодов земляники садовой, жимолости, яблони, рябины, калины и аронии на фруктовые, предназначенные для быстрого и здорового питания, заключающийся в сортировке, мойке, резке и сушке плодов и ягод в сушилке ИФК (инфракрасной сушилке) до остаточной влажности 5-10%, при этом для улучшения вкусовых качеств снеков из жимолости, рябины и аронии проводится подслащивание подготовленных плодов сахаром с подогревом до температуры кипения смеси, кипячением в течение 2-3 минут, отделением сиропа от плодов, подсушиванием плодов до остаточной влажности 10-15% в ИФК сушилке и герметичным упаковыванием в пакеты из полимерной пленки массой нетто 25-30 г с красочной этикеткой и информацией для потребителей (см. заявка на изобретение 2011145634, МПК A23L 1/212, опубл. 20.05.2013 г.).
Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и микроэлементов и срок хранения.
Известен способ обезвоживания пищевых продуктов, предусматривающий сортировку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, обработку измельченного сырья концентрированным сахарным сиропом под давлением с последующим созданием вакуума, обработку сырья горячим пищевым маслом, отделение масла и охлаждение готового продукта (см. пат. США №4788072, МПК A23L 1/10, опубл. 1986 г.).
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, длительная тепловая обработка овощей высококонцентрированным сахаросодержащим раствором.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый автором за прототип является способ производства пищевого продукта из овощей включающий сортировку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, выдержку в водяном растворе вкусовых и ароматических ингредиентов, сушку и обжарку под вакуумом, при этом, после бланширования, сырье помещают в водяной раствор вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре (+5) - (+15)°С, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч, затем удаляют излишки влаги путем сушки, а перед обжаркой сырье подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С) - (-26°С) с последующими холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 Мпа, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% и удалением излишек растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20%.
В способе, в качестве водяного раствора, вкусовых и ароматических ингредиентов используют или солевые растворы с ароматическими ингредиентами или сахаросодержащие растворы с ароматическими ингредиентами.
В способе, пищевой продукт из овощей изготовлен консистенции чипсов (см. пат. RU №2529906, МПК A23L 1/212, А23В 7/02, опубл. 10.10.2014 г.).
Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и микроэлементов.
Раскрытие изобретения
Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, обладающего высоким сохранным содержанием витаминов и минеральных веществ и хорошими органолептическими показателями свойственными натуральным фруктам и ягодам, без посторонних запахов и привкусов, хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, исключением канцерогенных веществ, за счет холодной обжарки под вакуумом при температуре растительного масла 80-95°С, увеличением срока хранения.
Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к высокому содержанию витаминов и минеральных веществ, хорошим органолептическим показателям свойственным натуральным фруктам и ягодам, увеличению срока хранения.
Технический результат достигается с помощью способа производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, характеризующегося тем, что осуществляют сортировку сырья, мойку, очистку, резку сырья на дольки толщиной от 2 до 10 мм и выдержку в водном растворе патоки крахмальной с концентрацией 25-45% при температуре (+5) - (+10)°С, в течение 4,0-6,0 ч, затем сырье вынимают из раствора, удаляют излишки влаги путем свободного стекания и подсушивают на воздухе в течение 5-10 минут, далее подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С) - (-26°С), после чего осуществляют обжарку под воздействием вакуума 0,09 Мпа при температуре растительного масла 80-95°С до влажности 2-8% с последующим удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания от 3 до 35%.
В способе хрустящие фруктово-ягодные снеки изготовлены консистенции чипсов.
Таким образом, сохранение витаминов и микроэлементов с высокими органолептическими показателями достигается за счет того, что производят выдержку сырья в водяном растворе вкусовых и ароматических ингредиентов, в качестве которого используют водяной раствор патоки крахмальной с концентрацией 25-45%, при температуре (+5) - (+10)°С, выдерживают в течение 4,0-6,0 ч, затем сырье в виде долек вынимают из раствора, удаляют излишки влаги путем свободного стекания в течение 5-10 минут, а перед обжаркой сырье в виде долек подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С) - (-26°С) с последующими холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, при температуре растительного масла 80-95°С до влажности 2-8% и удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания от 3 до 35%, таким образом, низкая температура обжарки позволяет сохранить в продукте высокий процент полезных витаминов и микроэлементов быстро удалить влагу из продукта, сохранить готовый продукт в первоначальном объеме, форме и цвете, при этом продукт получается хрустящим, хрупким и обладающим высокими органолептическими показателями, причем вакуумная технология обжарки, удаление растительного масла после обжаривания путем центрифугирования позволяет получить продукт с содержанием масла 3-35%, что значительно ниже, содержания масла в чипсах, приготовленных классическим способом обжаривания, которое составляет 40-45%, а также данный способ исключает возможность образования канцерогенных веществ, которые образуются при классическом обжаривании.
Известно, что по своей полезности замороженные фрукты и ягоды практически не уступают свежим, это оптимальный способ сохранения продуктов, при котором не используют консерванты и другие добавки. Фрукты и ягоды обычно подвергают шоковой заморозке - быстрому воздействию низких температур, достигающих минус 25-26°С, которое также очень быстро сковывает плоды, а вода, содержащаяся в клетках, не успевает организоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате они остаются целыми, и продукт при разморозке держит форму (см. Замороженные овощи, http://gazeta.aif.ru//online/health/500/0401).
Известно также, что любые фрукты и ягоды можно готовить sous vide (в вакууме), к преимуществам метода приготовления пищи в вакууме относятся «уникальный вкус блюд»: еда становится нежной и тает во рту, сохраняет естественный вкус, поскольку готовится в собственном соку и не поддается окислению, при этом продукты, приготовленные по методу sous vide (в вакууме), сохраняют важные питательные вещества, такие как, например, флавоноиды (природные антиоксиданты), каротиноиды, содержащиеся во фруктах и ягодах, пектин, вещество, способное выводить из организма тяжелые металлы, так как он образует комплексы с тяжелыми и радиоактивными элементами, в то время как обычно эти питательные вещества испаряются или растворяются в жидкости при жарке или варке (см. Технология приготовления пищи в вакууме. http//domyhoz.ru/kulinariya/18211.05.2013 г.), при этом в качестве водяного раствора вкусовых и ароматических ингредиентов, используют водяной раствор патоки крахмальной с концентрацией 25-45%, согласно ГОСТ 32902 - 2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производят из крахмала и определяют следующим образом: патока крахмальная - это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. Патока крахмальная бывает 7 видов: низкосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокосахаренная, сухая, причем карамельную патоку также делят на кислотную и ферментативную, которое основано на способе получения патоки. Разные виды патоки отличаются углеводным составом, а также формой - жидкая или порошкообразная. В способе производства хрустящих фруктово-ягодных снеков используют патоку крахмальную низкосахаренную и мальтозную, при этом патока крахмальная низкосахаренная имеет: углеводы и состав: ГЭ 26-35%; форма: жидкая; свойства: высокая вязкость, связующее действующее, антикристаллизационные свойства, стабилизация пен и эмульсий, низкая гигроскопичность, низкая сладость, мягкий вкус. Патока мальтозная имеет: углеводы и состав: содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза; форма: жидкая; свойства: содержит большое количество сбраживаемых сахаров, умеренная сладость, термическая и химическая устойчивость, низкая тенденция к кристаллизации, высокое осмотическое давление, высокая микробиологическая устойчивость. В нагрузку к любой патоке идут аминокислоты, ферменты, если в сахарах заключается энергетическая ценность продукта, то в них его польза, при этом ряд аминокислот поддерживают иммунитет, другие улучшают память и состояние кожи, тирозин, входящий в состав патоки, избавляет от депрессий. Ферменты патоки - это высокомолекулярные вещества, природа у них белковая. В организме соединения ускоряют биохимические процессы. Ферменты не способны заменять друг друга, направлены на ограниченный круг веществ, так что, организму нужен каждый из известных науке 3000 энзимов - это официальное название ферментов. В общем же состав патоки улучшает органолептические параметры продуктов. Патоку крахмальную с успехом используют в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности для предотвращения кристаллизации сахара, понижения температуры замерзания молочных продуктов, улучшения вкуса и аромата, повышения влагоудерживающих свойств продуктов, консервирующих свойств, удлинения срока годности продуктов.
Сущность способа производства хрустящих фруктово-ягодных снеков заключается в следующем.
В качестве исходного фруктово-ягодного сырья, используют фрукты и ягоды, например, из группы с семенными камерами - это яблоки или груши или айва или папайя и др.; из группы с косточкой - это абрикос или персики или слива или финики или авокадо или питайя или гуава или манго или рамбутан, и др.; из группы без косточки - это клубника (земляника) или банан или ананас или киви или джекфрут, и др.; из группы цитрусовые - это лимон или мандарин или апельсин или помело и др., каждый вид сырья соответственно раздельно сортируют, моют, очищают, удаляют сердцевины (косточки) режут на ломтики, или дольки, или соломку, или кубики в зависимости от исходного сырья и желаемой формы готового продукта толщиной от 2 до 10 мм, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре (+5) - (+10)°С водяным раствором патоки крахмальной, без добавления соли с концентрацией 25-45%, выдерживают в течение 4,0-6,0 ч, для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги, например, выкладыванием на сетки при этом после свободного стекания которой, сырье оставляют на сетках на 5-10 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С) - (-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, например, в течение 40-45 мин при толщине ломтиков 2-4 мм и в течение 50-55 мин при толщине ломтиков 5-10 мм при температуре растительного масла 80-95°С до влажности 2-8%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания от 3 до 35%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Краткое описание чертежей и иных материалов
На фиг. 1 дан способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, органолептические показатели, таблица 1.
На фиг. 2 - то же, содержание витаминов и минеральных веществ, таблица 2.
На фиг. 3 - то же, физико-химические показатели, таблица 3.
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения способа производства хрустящих фруктово-ягодных снеков.
1
2
Для приготовлении хрустящих фруктово-ягодных снеков используют фрукты и ягоды, например, из группы с семенными камерами - это яблоки или груши или айва или папайя и др.; из группы с косточкой - это абрикос или персики или слива или финики или авокадо или питайя или гуава или манго или рамбутан, и др.; из группы без косточки - это клубника (земляника) или банан или ананас или киви или джекфрут, и др.; из группы цитрусовые - это лимон или мандарин или апельсин или помело и др., время обжарки которых зависит от исходного сырья, влажности и толщины ломтиков. Фруктово-ягодные снеки содержат витамины такие, как В, В, РР, С и другие и минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, железо но их количество меньше, чем в свежих плодах (см. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 223 с.). Калорийность снеков составляет примерно 250 ккал на 100 г. (см. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.) Главным преимуществом снеков является длительный срок хранения, а также то, что их хранение не требует поддержания определенной температуры. Оценку качества продукта проводят по органолептическим показателям: внешний вид и форма, запах и вкус, цвет и физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ и наличие металломагнитных примесей. Качество продукта оценивают на соответствие: ГОСТ Р ИСО 3972-2014 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности»; ГОСТ Р 32896-2-14 «Фрукты сушеные. Общие технические условия». URL: http://vsegost.com/Catalog/10/10895.shtml.; ГОСТ P 28502-90 «Фрукты семечковые сушеные. Технические условия». URL: http://vsegost.com/Catalog/51/5166.shtml.; Артеменко А.П., Матушкина E.B. Экспертиза качества бананов // Молодежь и наука. 2014. №1. Примеры представлены на способе производства хрустящих фруктово-ягодных снеков из группы с семенными камерами - это яблоки; из группы с косточкой - это абрикос; из группы без косточки - это клубника (земляника); из группы цитрусовые - это мандарин.
Пример 1. Исходное сырье: яблоки, абрикос, клубника (земляника), мандарин, каждый вид, соответственно, раздельно - сортируют, моют, очищают, режут на ломтики или дольки или соломку или кубики в зависимости от желаемой формы готового продукта толщиной 2 мм - это яблоки, абрикос и 5 мм - это клубника (земляника) и мандарин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре +17°С водяным раствором патоки крахмальной с концентрацией 20%, без добавления соли, выдерживают в течение 3,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем свободного стекания в течение 4-х минут, например, выкладыванием, на сетки, после стекания которой, сырье оставляют на сетках в течение 2-х мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 18 ч при температуре (-20°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 35 мин при толщине ломтиков 2 мм, и в течение 45 мин при толщине ломтиков 5 мм при температуре растительного масла 75°С до влажности 4%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания 38%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: Фруктово-ягодный снек, полученный из яблока, абрикоса, клубники (земляники) и мандарина, соответственно, раздельно консистенции чипсов, полностью не соответствует органолептическим показателям, а именно: внешний вид не соответствует форме нарезке: края завернуты, кожица повреждена, на разломе видна пористость с примесью масла, вкус, цвет и запах нехарактерный для цвета натурального яблока, абрикоса, клубники (земляники), мандарина, соответственно, причем содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте невысокое, так как параметры проведения способа производства низкие из-за чего органолептические показатели не соответствуют ГОСТу.
Пример 2. Проводят аналогично примера 1, но способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков проводят при следующих параметрах: режут на ломтики или дольки или соломку или кубики в зависимости от желаемой формы готового продукта толщиной 2 мм - это яблоки, абрикос и 5 мм - это клубника (земляника) и мандарин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре (+5)°С водяным раствором патоки крахмальной с концентрацией 25%, без добавления соли, выдерживают в течение 4,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем свободного стекания в течение 5 минут, например, выкладыванием, на сетки, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 4 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20 ч при температуре (-25°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 40 мин при толщине ломтиков 2 мм, и в течение 50 мин при толщине ломтиков 5 мм при температуре растительного масла 80°С до влажности 2%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: Фруктово-ягодный снек, полученный из яблока, абрикоса, клубники (земляники) и мандарина, соответственно, раздельно консистенции чипсов, полностью соответствует органолептическим показателям, а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, сохранившей форму и объем, шероховатая на ощупь поверхность, края ровные, овальные, кожица не повреждена, на разломе видна пористость без примеси масла, цвет характерный для цвета натурального яблока, абрикоса, клубники (земляники), мандарина, соответственно, без внешних цветовых дефектов, вкус и запах свойственный натуральным, выше перечисленным, фруктам и ягодам, причем содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте высокое, так как параметры проведения способа производства достаточные для получения высоких органолептических показателей соответствующих ГОСТу.
Пример 3. Проводят аналогично примера 1, но способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков проводят при следующих параметрах: режут на ломтики или дольки или соломку или кубики в зависимости от желаемой формы готового продукта толщиной 4 мм - это яблоки, абрикос и 6 мм - это клубника (земляника) и мандарин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре (+10)°С водяным раствором патоки крахмальной с концентрацией 35%, без добавления соли, выдерживают в течение 5,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем свободного стекания, например, выкладыванием на сетки, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 4 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 22 ч при температуре (-25,5°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 43 мин при толщине ломтиков 4 мм, и в течение 53 мин при толщине ломтиков 7 мм при температуре растительного масла 90°С до минимального значения влажности 7%, которое определяется после обжарки, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания 30%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: Фруктово-ягодный снек, полученный из яблока, абрикоса, клубники (земляники) и мандарина, соответственно, раздельно консистенции чипсов, также как и в примере 2, полностью соответствует органолептическим показателям, а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, сохранившей форму и объем, шероховатая на ощупь поверхность, края ровные, овальные, кожица не повреждена, на разломе видна пористость без примеси масла, цвет характерный для цвета натурального яблока, абрикоса, клубники (земляники), мандарина, соответственно, без внешних цветовых дефектов, вкус и запах свойственный натуральным, выше перечисленным, фруктам и ягодам, причем содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте высокое, так как параметры проведения способа производства достаточные для получения высоких органолептических показателей соответствующих ГОСТу.
Пример 4. Проводят аналогично примера 1, но способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков проводят при следующих параметрах: режут на ломтики или дольки или соломку или кубики в зависимости от желаемой формы готового продукта толщиной 5 мм - это яблоки, абрикос и 8 мм - это клубника (земляника) и мандарин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре (+15)°С водяным раствором патоки крахмальной с концентрацией 45%, без добавления соли, выдерживают в течение 6,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем свободного стекания в течение 5-10 минут, например, выкладыванием на сетки, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 24 ч при температуре (-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 50 мин при толщине ломтиков 5 мм и 55 мин при толщине ломтиков 10 мм при температуре растительного масла 95°С до влажности 8%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания 35%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: Фруктово-ягодный снек, полученный из яблока, абрикоса, клубники (земляники) и мандарина, соответственно, раздельно консистенции чипсов, также как и в примере 2, 3, полностью соответствует органолептическим показателям, а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, сохранившей форму и объем, шероховатая на ощупь поверхность, края ровные, овальные, кожица не повреждена, на разломе видна пористость без примеси масла, цвет характерный для цвета натурального яблока, абрикоса, клубники (земляники), мандарина, соответственно, без внешних цветовых дефектов, вкус и запах свойственный натуральным, выше перечисленным, фруктам и ягодам, причем содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте высокое, так как параметры проведения способа производства достаточные для получения высоких органолептических показателей соответствующих ГОСТу.
Пример 5. Проводят аналогично примера 1, но способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков проводят при следующих параметрах: режут на ломтики или дольки или соломку или кубики в зависимости от желаемой формы готового продукта толщиной 12 мм - это яблоки, абрикос и 8 мм - это клубника (земляника) и мандарин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре (+18)°С водяным раствором патоки крахмальной с концентрацией 50%, без добавления соли, выдерживают в течение 7,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем свободного стекания в течение 12 минут, например, выкладыванием на сетки, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 10 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 30 ч при температуре (-30°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 50 мин при толщине ломтиков 5 мм, и в течение 60 мин при толщине ломтиков 15 мм при температуре растительного масла 98°С до влажности 10%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания 40%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: Фруктово-ягодный снек, полученный из яблока, абрикоса, клубники (земляники) и мандарина, соответственно, раздельно консистенции чипсов, полностью не соответствует органолептическим показателям, а именно: внешний вид не соответствует форме нарезке: края завернуты, кожица повреждена, на разломе сухая жесткая пористость, из-за высокой температуры сушки и растительного масла, цвет нехарактерный для цвета натурального яблока, абрикоса, клубники (земляники), мандарина, соответственно, а именно: цвет с темными коричневыми пятнами, а вкус и запах несвойственный натуральным фруктам и ягодам, причем содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте невысокое, так как параметры проведения способа производства высокие, из-за чего органолептические показатели не соответствуют ГОСТу.
Таким образом, наиболее оптимальными являются примеры 2, 3 и 4, так как полностью соответствуют органолептическим показателям: внешний вид и форма, запах и вкус, цвет и физико-химическим показателям (см. фиг. 3 - табл. 3): массовая доля сухих веществ и наличие металломагнитных примесей (см. фиг. 1 - табл. 1; фиг. 2 - табл. 2), при этом производство фруктово-ягодных снеков выполнено на основе живых фруктов, то есть натурального полезного и питательного продукта полностью готового к употреблению в качестве легкой закуски между регулярными приемами пищи, расфасованного небольшими порциями в удобные упаковки в бескислородной среде из комбинированного материала, полимер-фольга-полимер, например, Майлар, при этом упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении, а использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- высокое содержание витаминов и минеральных веществ;
- хорошие органолептические показатели свойственные натуральным фруктам и ягодам, а именно, сохраняет исходную форму и объем, на разломе видна пористость без примесей масла, характерный цвет для натурального цвета исходного сырья, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстрорастворимый во рту, без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла;
- длительный срок хранения.