СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА.
PROCESSED CHEESE PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленого сырного продукта.
В практике производства плавленых сыров широко используются растительные наполнители, способствующие получению готовых продуктов с широкой гаммой вкусовых оттенков. Внедрение в сыродельное производство нетрадиционных видов сырья позволяет реализовать основные принципы концепции здорового питания: снижение калорийности, повышение биологической ценности, сбалансированность состава.
7
Известна композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыр для плавления, сыр нежирный, творог полужирный, масло коровье, соли-плавители, пюре овощное или фруктовое, пшеничная мука, подверженная ферментации, остальное - молочная сыворотка, при следующих соотношениях компонентов, мас.%: сыр для плавления 45,6-50,6, масло коровье 10,2-12,2 сыр нежирный 12,0-14,0, творог полужирный 6,0-8,0, пюре овощное или фруктовое 5-8 с содержанием сухих веществ до 18%, соли-плавители 5,0-5,5 пшеничная мука, подверженная ферментации 3-5, молочная сыворотка - остальное [Патент RU 2004121376 А, МКИ A23C 19/08, 2005].
Недостаток композиции в том, что в ней большие затраты молочного сырья из-за малого количества овощного наполнителя; недостаточное обогащение сыра биологически активными веществами.
6
Известен способ производства плавленого сыра с композицией, включающей сыры для плавления, масло сливочное, сливки или молоко коровье цельное сухое, или молоко коровье цельное сухое с творогом, сахар-песок, сухой порошок тыквы или яблока, или моркови, или баклажана, или кабачка, или помидора, или свеклы, соль-плавитель и воду питьевую [Патент RU 2138169, МКИ A23C 19/08].
Недостатком этого способа является получение продукта со слабовыраженными вкусом и ароматом растительного наполнителя, что отражается на его потребительских достоинствах.
Известен способ получения плавленого сырного продукта с растительным наполнителем, включающий подбор сырья для плавления, составление сырной смеси, содержащей в качестве растительного наполнителя пюре из тыквы в количестве 30%, растительный жир, воду питьевую, ее плавление с последующей расфасовкой и охлаждением [Патент RU 2429705 С2, A23C 19/08].
Недостатком этого способа является использование тыквенного пюре с низким содержанием сухих веществ, а также введение тыквенного пюре до процесса плавления, что вызывает потерю части биологически активных веществ.
Наиболее близким по технической сути к предлагаемому изобретению является способ получения плавленого сыр «Кубаночка», который заключается в подборе и подготовке сырья для плавления, составлении и плавлении сырной смеси с последующим фасованием и охлаждением.
Тыквенный напиток с массовой долей сухого вещества 14% в количестве 20% от массы рецептурной смеси вносят в готовую расплавленную массу и хорошо перемешивают мешалкой в течение 2-3 мин. Для улучшения консистенции сыра горячую расплавленную массу подвергают гомогенизации при давлении 9,81-14,7 МПа.
Расплавленную сырную массу в горячем состоянии фасуют в полимерные стаканчики и коробочки массой нетто от 100 до 250 г (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич, 1989, с.78, 132).
Недостатком данного способа является отсутствие стадии созревания измельченного сыра; использование растительного наполнителя, который обладает повышенной массовой долей влаги и соответственно пониженным содержанием сухих веществ, что сказывается на консистенции готового продукта; повышенное содержание сахарозы в продукте за счет введения сахара-песка в сырную массу, что увеличивает энергетическую ценность продукта.
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности сырного продукта, в улучшении процесса плавления, а также в улучшении его органолептических показателей и консистенции. Технический результат достигается тем, что способ получения сырного продукта включает подбор и подготовку сырья для плавления; составление сырной смеси, состоящей из сыра свежего несоленого, творога, масла крестьянского, молока сухого обезжиренного, растительного наполнителя, соли-плавителя, воды; плавление сырной смеси с последующей расфасовкой и охлаждением. Отличается тем, что сыры свежие несоленые предварительно измельчают, смешивают с раствором соли-плавителя и подвергают созреванию в течение 1-2 часов, вносят в созревшую сырную массу дополнительно растительное масло, стабилизатор, в качестве творога используют обезжиренный, в качестве растительного наполнителя используют овощной концентрат тыквы или моркови, или тыквы и моркови с содержанием сухих веществ 35%, с последующим его введением в сырную смесь за 5 минут до конца плавления.
Стадия созревания способствует набуханию сырной массы, переходу белков в растворимое состояние, лучшему ее расплавлению, что улучшает консистенцию готового продукта.
Создание продуктов, в которых, например, молочная основа комбинируется с компонентами растительного происхождения (овощными концентратами), является оправданным как с точки зрения физиологии питания, так и с экономической.
Внесение в состав сырного продукта различных сочетаний овощных концентратов, содержащих углеводы (крахмал, сахара, клетчатку, пектин), белки, ферменты, минеральные соли, являются ценнейшим источником витаминов C, P, E, некоторых витаминов группы B, провитамина A - каротина, микроэлементов, фитонцидов и ряд других биологически активных веществ, особенно природных антиоксидантов, незаменимых аминокислот и других важных нутриентов, в том числе иммуномодуляторов, которых нет в других продуктах с высоким содержанием сухих веществ, позволяет максимально обогатить сырный продукт биологически активными веществами, вместе с этим положительно влиять на консистенцию готового продукта (эластичная, мажущаяся, однородная по всей массе). Вовлечение в состав сырной смеси овощных концентратов, которые служат источником витаминов, минералов органических кислот, моно- и дисахаридов, пектиновых веществ, соединений, позволяет получать продуты функциональной направленности. Одним из полезных компонентов в овощных концентратов является клетчатка. Клетчатка почти не переваривается и не усваивается организмом. Этот фактор учитывают при составлении рационов питания для некоторых категорий больных. Пища, богатая грубой клетчаткой, способствует нормализации жизнедеятельности кишечных микроорганизмов. Кроме того, клетчатка, раздражая нервные окончания в стенках желудка и кишок, способствует выделению желудочного сока и желчи, а также продвижению пищи вдоль кишечника и его освобождению.
Замена в плавленом сырном продукте части молочного жира на растительный сокращает расход дорогостоящего молочного сырья. Введение стабилизатора в сырную смесь придает продукту влагоудерживающие свойства и однородную консистенцию.
Для получения нового сырного продукта в качестве растительного наполнителя используют овощной концентрат с содержанием сухих веществ 35%, тыквы или моркови, или тыквы и моркови, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
сыр свежий несоленый - 20,6-41;
сливочное масло - 2,5-4;
жир растительный - 5,4-9;
молоко коровье сухое обезжиренное - 3,3-8,1;
творог обезжиренный - 6-16,4;
овощной концентрат тыквы или моркови, или тыквы и моркови с содержанием сухих веществ 35% - 30;
стабилизатор - 0,7;
соль-плавитель - 2;
вода питьевая - остальное.
Приготовление композиции осуществляют следующим образом: подбор сырья для производства сырного плавленого продукта проводят по рецептуре в зависимости от вида готового продукта. Стадию подготовки сыров проводят путем удаления пленки, парафина. Затем сыр моют горячей водой, зачищают, удаляют дефекты. Измельчают сыры свежие и смешивают с раствором соли-плавителя в количестве, необходимом для плавления или несколько меньшем, тщательно перемешивают и оставляют для созревания на 1-2 часа при комнатной температуре. В аппарат для плавления во избежание пригара помещают часть масла, затем зрелую сырную массу и творог, сухое молоко, растительный жир, стабилизатор, воду и смесь нагревают до 70±2°C. Смесь выдерживают при этой температуре 10 минут, непрерывно помешивая. Как только смесь расплавится, вносят овощной концентрат и повышают температуру расплава до 80±2°C в течение 5 минут, непрерывно перемешивая. Введение овощного концентрата за 5 минут до конца плавления способствует сохранению в нем высокого содержания биологически активных веществ.
Расплавленная масса должна быть однородной и легкотекучей. Фасуется в горячем состоянии в полимерные стаканчики по 100 г, герметизируется и охлаждается до 20°C в течение 30 мин. Сыры хранят не более 30 суток от 0 до минус 3°C и не более 20 суток от 0 до 4°C при относительной влажности воздуха 80-85%.
Овощной концентрат получают путем частичного обезвоживания овощной суспензии на сушильном аппарате при температуре 50-60°C. В свою очередь, технология приготовления овощной суспензии включает в себя мойку плодов, очистку их от кожуры, разрезание на куски, пропаривание при 80°C в течение 5-10 мин с последующем диспергированием и гомогенизацией на установке УГМ для получения однородной по структуре суспензии. Использование овощных концентратов придает сырному продукту привкус овощей различной степени выдержки. Экспериментальным путем установлено, что добавление овощного концентрата тыквы или моркови, или тыквы и моркови к сырной массе придает продукту приятный свежий аромат, нежный вкус, привлекательный внешний вид. Консистенция у опытных образцов продукта была удовлетворительной или хорошей, достаточно нежной и мажущейся. На цвет готового плавленого сырного продукта в основном влиял цвет используемого овощного концентрата.
Пример 1.
На плавленый сырный продукт с тыквой с массовой долей жира в сухом веществе продукта 20% на тонну в кг (см. табл.1).
Таблица 1
Рецептура плавленого сырного продукта с тыквой с массовой долей жира в сухом веществе продукта 20%
Наименование и состав сырья
Количество сырьевых компонентов (кг)
Сыр свежий несоленый: массовая доля сухих веществ - 55%, жир в сухом веществе - 45%
206
Масло крестьянское: массовая доля сухих веществ - 75%, массовая доля жира - 72,5%
28
Жир растительный: массовая доля сухих веществ - 99,9%, массовая доля жира - 99,9%
54
Творог обезжиренный с массовой долей сухих веществ - 25%
164
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества - 96%
81
Овощной концентрат тыквы: массовая доля сухих веществ - 35%
300
Стабилизатор: массовая доля сухих веществ - 100%
7
Соль-плавитель: массовая доля сухих веществ - 100%
20
Вода питьевая
160
Итого
1020
ВЫХОД
1000
Плоды тыквы моют, очищают от кожуры, удаляют семена, разрезают на куски, после чего пропаривают ее в течение 15 мин при 75-80°C, гомогенизируют, затем выпаривают до содержания сухих веществ 35%. Сыр очищают от корки и измельчают; сухое обезжиренное молоко просеивают; готовят раствор соли-плавителя при температуре 80°C при постоянном перемешивании. Вносят раствор соли-плавителя в измельченный сыр и подвергают созреванию при комнатной температуре в течение 1-2 часов.
Подготовленные компоненты сырной смеси дозируются согласно рецептуре и смешиваются. Смесь подвергается плавлению при до 70±2°C в течение 10 мин, в расплавленную смесь вносят овощной концентрат с массовой долей сухих веществ 35% и повышают температуру расплава до 80±2°C в течение 5 минут, непрерывно перемешивая; расплавленная масса фасуется в горячем состоянии в полимерные стаканчики по 100 г, герметизируется и охлаждается до 20°C в течение 30 мин. Готовый сырный продукт имеет вкус умеренно сырный, с привкусом внесенного наполнителя, эластичную, мажущуюся, однородную по всей массе консистенцию. Массовая доля влаги в продукте не более 55%, массовая доля жира не менее 20%.
Пример 2.
На плавленый сырный продукт с морковью с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30% на тонну в кг (см. табл.2). Согласно примеру 1, только вместо тыквенного концентрата в рецептурную смесь вносят морковный концентрат.
Таблица 2
Рецептура плавленого сырного продукта с тыквой с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30%
Наименование и состав сырья
Количество сырьевых компонентов (кг)
Сыр свежий несоленый: массовая доля сухих веществ - 55%, жир в сухом веществе - 45%
320
Масло крестьянское: массовая доля сухих веществ - 75%, массовая доля жира - 72,5%
25
Жир растительный: массовая доля сухих веществ - 99,9%, массовая доля жира - 99,9%
74
Творог обезжиренный с массовой долей сухих веществ - 25%
106
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества - 96%
68
Овощной концентрат моркови: массовая доля сухих веществ - 35%
300
Стабилизатор: массовая доля сухих веществ - 100%
7
Соль-плавитель: массовая доля сухих веществ - 100%
20
Вода питьевая
100
Итого
1020
ВЫХОД
1000
Пример 3.
На плавленый сырный продукт с тыквой и морковью с массовой долей жира в сухом веществе продукта 40% на тонну в кг (см. табл.3).
Согласно примеру 1, только вместо тыквенного концентрата в рецептурную смесь вносятся тыквенно-морковный (в соотношении 1:1) концентрат.
Таблица 3
Рецептура плавленого сырного продукта с тыквой и морковью с массовой долей жира в сухом веществе продукта 40%
Наименование и состав сырья
Количество сырьевых компонентов (кг)
Сыр свежий несоленый: массовая доля сухих веществ - 55%, жир в сухом веществе - 45%
410
Масло крестьянское: массовая доля сухих веществ - 75%, массовая доля жира - 72,5%
40
Жир растительный: массовая доля сухих веществ - 99,9%, массовая доля жира - 99,9%
90
Творог обезжиренный с массовой долей сухих веществ - 25%
60
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества - 96%
33
Овощной концентрат тыквы и моркови: массовая доля сухих веществ - 35%
300
Стабилизатор: массовая доля сухих веществ - 100%
7
Соль-плавитель: массовая доля сухих веществ - 100%
20
Вода питьевая
60
Итого
1020
ВЫХОД
1000
Пищевая и энергетическая ценность плавленых сырных продуктов представлена в таблице 4.
Таблица 4
Пищевая и энергетическая ценность плавленых сырных продуктов с овощными концентратами
Составляющие
Норма потребления в сут
Плавленый сырный продукт «Овощной»
Содержание, г/100 г
Удовлетворение суточной потребности, %
Белки
77,5
17,76-17,84
22,99-23,02
Жиры
87
5,05
5,81
Углеводы
320,5
18,11-18,56
5,65-5,79
Пищевые волокна
20,0
1,94-2,12
9,71-10,59
Холестерин
0,150
0,0513
34,2
Энергетическая ценность, ккал/100 г
2000,0
189,32-190,38
9,47-9,54