РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ С ДОБАВЛЕНИЕМ В КАЧЕСТВЕ ОБОГАТИТЕЛЯ КАЛЬМАРА

УДК 664.64:594.55 DOI: 10.17217/2079-0333-2020-54-36-47

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ С ДОБАВЛЕНИЕМ В КАЧЕСТВЕ ОБОГАТИТЕЛЯ КАЛЬМАРА

Благонравова М.В., Самохин А.В.

Камчатский государственный технический университет, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35.

В статье приведены результаты исследований по разработке технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности (хлебцев хрустящих) с добавлением кальмара в качестве обогатителя. Обоснованы технологические параметры производства: продолжительность выпечки - 30 минут при температуре 130°С, сушка - 35 минут при температуре 60°С, дозировка измельченного кальмара - 20% от массы муки. Разработаны рецептура и технологическая схема производства хлебцев хрустящих. Изучены физико-химические показатели качества готовой продукции. Установлено соответствие хлебцев, изготовленных по разработанной технологии, требованиям нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям: влажности, кислотности и хрупкости. Проведено сравнение пищевой и биологической ценности хлебцев, произведенных с добавлением кальмара, и контрольного образца (без добавки). Установлено, что введение кальмара в рецептуру теста для хлебцев позволяет увеличить массовую долю белка на 43%, а также повысить суточную степень потребности в белке.

Ключевые слова: биологическая ценность, кальмар, массовая доля жира, минеральные вещества, органолептические показатели, пищевая ценность, хлебцы хрустящие.

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF REDUCED MOISTURE BAKERY PRODUCTS WITH ADDITION OF SQUID AS A CONCENTRATOR

Blagonravova M.V., Samokhin А.В.

Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, Klyuchevskaya Str. 35.

Results of research on the development of the technology of bakery products in terms of low humidity (crisp breads) with the addition of squid as an enriching agent are presented. The technological parameters of production were as follows: baking for 30 minutes at 130°C followed by drying for 35 minutes at 60°C, dosage of crushed squid was 20% of flour weight. The recipe and production flow chart were developed and physical and chemical parameters of complete product quality were studied. The conformity of produced crisp breads for organoleptic and physicochemical indicators, including moisture, acidity and fragility, to the requirements of regulatory documents was established. The food and biological values of crisp breads and control sample (without additive) were compared. As found, introduction of squid to the bread dough allows increasing the mass fraction of protein by 43% and also the daily protein requirement.

Key words: biological value, squid, fat mass fraction, minerals, organoleptic characteristics, nutritional value, crisp breads.

ВВЕДЕНИЕ

Одним из важнейших факторов в организации питания населения, обеспечении достойного уровня жизни и долголетия является производство продуктов, содержащих все необходимые для организма человека нутриенты. Актуальным направлением развития технологии производства хлебобулочных изделий является их обогащение различными биологически активными ингредиентами, витаминами и минеральными веществами [Забодалова, 2015; Матвеева, Корячкина, 2012; Степычева, 2012].

Хлебобулочные изделия всегда занимали лидирующие позиции по продажам на рынке, что выгодно отличает их от других продуктов. Продукция хлебопекарного производства относится к товарам стратегической значимости, массового ежедневного потребления, первой необходимости и неотлагаемого спроса, поэтому, оптимизируя ее состав в соответствии с формулой сбалансированного питания, можно добиться улучшения состава рациона питания и качества жизни населения. Основное сырье для производства хлебобулочных изделий обладает пониженной биологической ценностью, так как оно в большей степени содержит легкоусвояемые жиры и углеводы, имеет несбалансированный аминокислотный состав, а также низкое содержание минералов и витаминов [Березина, 2012; Жаринов и др., 2007; Оттавей, 2010; Садыгова, 2016; Сарычев, 1959; Спиричев и др., 2014; Тимофеева, 2005]. Использование нетрадиционных видов сырья, отличающихся высокой биологической ценностью, позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий, но и создать новый продукт, обладающий сбалансированным химическим составом. Вышесказанное определяет необходимость коррекции химического

состава хлебобулочных изделий за счет обогащения биологически активными веществами путем введения в рецептуру продукции обогатителя в виде натуральных добавок из гидробионтов, богатых животным белком, минеральными веществами и витаминами, например кальмаров.

Кальмар является перспективным источником биологически активных веществ, сравнительно недорогим и достаточно распространенным в водах Тихого океана. Промысловые уловы кальмаров в дальневосточных морях составляют 180-200 тыс. тонн в год [Лищенко, Лищенко, 2016; Мокрин, 2006]. Основной улов приходится на кальмара командорского Berryteuthis magister. В дальневосточных водах это единственный вид кальмара, который добывается в значительных количествах. Мясо кальмара содержит значительное количество полноценного белка, дефицитного в растительных продуктах [Федорец, 2006], а также фосфор и магний, большое количество микроэлементов: йода, железа и др., витамины В1, В2, В12. Внесение кальмара, обладающего ценным химическим составом, в качестве обогатителя в рецептуру хлебобулочных изделий, в частности хлебцев хрустящих, позволит повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В связи с изложенными выше факторами перспективной представляется разработка технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности (хлебцев) с добавлением кальмара.

Цель работы - разработка технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности (хлебцев хрустящих) с добавкой кальмара в качестве источника ценных нутриентов.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

В качестве компонента при приготовлении хлебцев хрустящих использовали

кальмар командорский Berryteuthis magis-£ег мороженый, по качеству соответствующий требованиям ГОСТ 20414 «Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия». Отбор проб и определение органолептических и физико-химических показателей хлебцев проводили согласно ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолепти-ческих показателей и массы изделий». Влажность в готовых изделиях определяли согласно ГОСТ 21094 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности» высушиванием в сушильном шкафу. Массовую долю минеральных веществ выявляли методом сжигания по ГОСТ 27494 «Мука и отруби. Методы определения зольности». Определение содержания белка проводили макрометодом Къельдаля. Для определения массовой доли жира использовали экстракционный метод с предварительным гидролизом навески согласно ГОСТ 5668 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира». Кислотность готовых изделий устанавливали согласно ГОСТ 5670 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» нейтрализацией кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Хрупкость хлебцев определяли на приборе структурометр СТ-1М.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Изучение представленного на рынке г. Петропавловска-Камчатского ассортимента хлебцев хрустящих с добавками показало, что при значительном разнообразии применяемых в изделиях добавок, добавки из гидробионтов, в том числе из кальмара, в них не используются, что для

Камчатского края не вполне оправданно, поскольку основной отраслью экономики здесь является добыча и переработка водных биоресурсов.

В процессе разработки технологии хлебцев проводили обоснование выбора рецептуры теста для хлебцев. Как известно, в ржаной муке содержание дефицитных в растительных белках незаменимых аминокислот лизина и треонина значительно выше, чем в пшеничной. Так как основной целью данной работы является разработка продукта повышенной биологической ценности, при обосновании рецептуры теста для хлебцев принято решение использовать в производстве ржаную муку.

Для производства хлебцев проводили замес теста из ржаной муки. Ржаную обдирную муку просеивали через сито для отделения посторонних примесей. Для замеса использовали муку температурой не ниже 10°С, а также питьевую воду, соответствующую требованиям нормативной документации, без посторонних запахов и привкусов. В тесто также вносили соль в сухом виде в количестве 3,5% от массы муки.

В данной технологической схеме применяли замес теста бездрожжевым однофазным способом, чтобы избежать длительного процесса брожения, поскольку в качестве добавки используется особо скоропортящийся полуфабрикат - измельченный кальмар, сроки хранения которого зависят от температуры. Добавление при замесе в тесто дрожжей значительно увеличивает время операции замеса теста. Полученное вышеуказанным способом тесто существенно отличается от других видов тестовых масс, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Замес теста до однородной массы осуществляли в течение 5-7 минут. Начальная температура теста для ржаных

хлебцев составляла 23-25°С. Смешивание компонентов осуществляли при равномерном увлажнении.

В образцы теста в различных пропорциях вносили размороженный и измельченный кальмар. После мойки и стекания операцию обесшкуривания не проводили, тушки измельчали целиком с кожей. Данный технологический прием обусловлен высокой пищевой ценностью кожи кальмаров, являющейся ценным белковым сырьем. Использование кожи кальмара также позволяет более рационально использовать сырье, увеличив выход готового продукта. Измельчение проводили до пастообразного состояния при температуре не выше 10°С. Свежий фарш хранился при температуре от 2 до 0°С не более 6-8 часов, так как данный полуфабрикат является особо скоропортящимся продуктом.

Кальмар вносили в количествах 10, 20, 30, 40 и 50% от массы вносимой муки. Контрольный образец замешивали без до-

бавления кальмара. Фотографии образцов ржаного теста для хлебцев хрустящих представлены на рисунке 1.

С целью обоснования оптимальных технологических параметров проводили выпечку хлебцев при температурах 100 и 130°С в течение 30, 40 и 50 минут. В готовых изделиях определяли органолепти-ческие показатели, влажность и хрупкость. Результаты исследований представлены в таблице 1. Исследования показали, что требуемых органолептиче-ских показателей (достаточной хрупкости и светло-коричневого цвета), а также необходимой влажности (не более 9%) достигли образцы, выпекаемые при температуре 100°С в течение 50 минут, а образцы, выпекаемые при температуре 130°С, -в течение 30 минут. Исходя из целесообразности сокращения продолжительности технологического процесса, оптимальным выбрано ведение процесса при температуре 130°С в течение 30 минут.

Рис. 1. Образцы ржаного теста. Индексами обозначено количество вносимого кальмара в процентах по отношению к массе вносимой ржаной муки

Fig. 1. Samples of rye dough. Indexes indicate the amount (%) of squid introduced to the rye flour

Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели хрустящих хлебцев при различных режимах выпечки

Table 1. Organoleptic and physico-chemical parameters of crisp breads baked under various modes

Режим выпечки

Наименование показателей Температура выпечки 100°С Температура выпечки 130°С

Продолжи- Продолжи- Продолжи- Продолжи- Продолжи- Продолжи-

тельность тельность тельность тельность тельность тельность

30 мин 40 мин 50 мин 30 мин 40 мин 50 мин

Органолептиче- Мягкие, Мягкие, Хрупкие, Хрупкие, Хрупкие, Излишне

ские показатели нехрупкие, нехрупкие, цвет светло- цвет светло- цвет светло- хрупкие,

цвет цвет светло- коричневый коричневый коричневый цвет темно-

светлый коричневый коричневый

Массовая доля 9,8 9,6 7,2 8,9 8,3 7,3

влаги, %

Хрупкость, кг/см2 3,0 3,5 4,0 3,6 4,0 4,6

Далее хлебцы направляли на сушку -постепенное снижение температуры изделий, в процессе которого происходит частичное уменьшение влажности и распределение ее в продукте. От правильности проведения сушки зависят такие показатели качества готового продукта, как прочность и хрупкость. Сушку изделий проводили при температуре 60°С в течение часа. С целью недопущения пересушивания в изделиях определяли хрупкость с периодичностью 5 минут. Результаты исследований, представленные в таблице 2, показывают, что максимально допустимой хрупкости, отвечающей требованиям нормативной документации (4,0 кг/см2), продукция достигает спустя 35 минут высушивания. Именно эта продолжительность сушки признана наиболее обоснованной.

Таким образом, исходя из представленных выше результатов исследований, выпечку экспериментальных образцов хлебцев хрустящих из ржаной муки с добавкой кальмара в различной дозировке проводили при температуре 130°С, продолжительность выпечки составляла 30 мин. Продолжительность сушки составила 35 минут при температуре воздушной среды 60°С. Последующее охлаждение хлебцев до температуры окружающей сре-

ды осуществляли в течение 1 часа. Влажность хлебцев после высушивания достигла требуемых нормативной документацией значений (не более 9%). После охлаждения плитки готовых хлебцев распиливали на плитки размером 12^5,5 см.

Так как основным критерием выбора рецептуры теста являлась органолептиче-ская оценка ржаных хлебцев с добавлением кальмара, приемлемость количества вносимой добавки из кальмара определяли по органолептическим показателям. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 3.

Определение органолептических показателей проводили на дегустационном совещании. Все образцы имели правильную форму прямоугольных плиток, светло-коричневый цвет. Наиболее высокие оценки получили образцы с добавлением кальмара в количестве 10% (К-10) и 20% (К-20) от массы муки. Данные образцы отличались приятным вкусом и запахом. В образце К-10 вкус и запах кальмара не ощущались, в образце К-20 присутствовал приятный привкус и запах кальмара. Дегустаторами была отмечена сбалансированность вкуса и запаха при внесении фарша кальмара в количестве 20%. Изделия с более высоким содержанием кальмара отли-

чались выраженным привкусом и запахом кальмара, отрицательно влияющими на общее впечатление.

Также изучали физико-химические показатели исследуемых образцов. С этой целью в опытных экземплярах определяли массовую долю влаги, хрупкость и кислотность. Результаты исследований пред-

ставлены в таблице 4. Как видно, все образцы по показателям влажности (не более 9%) и кислотности (не более 8 град.) соответствовали требованиям ГОСТ 9846 «Хлебцы хрустящие. Технические условия». Хрупкость изделий соответствовала верхней границе, допускаемой стандартом (4 кг/см2).

Таблица 2. Хрупкость образцов хрустящих хлебцев в зависимости от продолжительности высушивания при температуре 60°С

Table 2. Brittleness of crisp breads depending on the duration of drying under temperature 60°C

Наименование показателя Продолжительность высушивания, мин

10 15 20 25 30 35

Хрупкость, кг/см2 2,0 3,0 3,5 3,6 3,8 4,0

Таблица 3. Сравнительные органолептические показатели образцов ржаных хлебцев хрустящих с добавлением кальмара

Table 3. Comparative organoleptic characteristics of crisp breads with addition of squid

Наименование Образец ржаных хлебцев хрустящих с кальмаром

показателя К К-10 К-20 К-30 К-40 К-50

Цвет Светло -коричневый

Форма Прямоугольные плитки

Вкус Свойствен- Свойствен- Свойствен- Свойствен- Свойствен- Свойствен-

ный данно- ный данно- ный данно- ный данно- ный данно- ный данно-

му изделию, му изделию, му изделию, му изделию, му изделию, му изделию,

без посто- без посто- с едва уло- с привкусом с выражен- с сильно

роннего роннего вимым кальмара ным прив- выражен-

привкуса привкуса привкусом кальмара кусом кальмара ным привкусом кальмара

Запах Свойствен- Свойствен- Свойствен- Свойствен- Свойствен- Свойствен-

ный данно- ный данно- ный данно- ный данно- ный данно- ный данно-

му изделию, му изделию, му изделию, му изделию, му изделию, му изделию,

без посто- без посто- с едва с запахом с выражен- с сильно

роннего роннего уловимым кальмара ным выражен-

запаха запаха запахом кальмара запахом кальмара ным запахом кальмара

Таблица 4. Физико-химические показатели образцов ржаных хлебцев хрустящих с добавлением кальмара Table 4. Physico-chemical characteristics of crisp breads with addition of squid

Наименование показателя Образцы хрустящих хлебцев

К К-10 К-20 К-30 К-40 К-50

Массовая доля влаги, % 7,8 7,4 7,9 7,2 7,1 7,9

Кислотность изделий, град. 5,92 5,53 5,53 5,53 5,52 4,74

Хрупкость, кг/см2 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Для более точной органолептической оценки был также использован профильный метод. Профилограммы качества хлебцев хрустящих представлены на рисунке 2. Как видно, наиболее высокие органолептические показатели были установлены у образца К-20 с добавлением кальмара в количестве 20% от массы муки. Дегустаторы охарактеризовали вкус и запах в хлебцах с внесением кальмара в количестве 20% как наиболее приятный из представленных изделий. Этот образец был выбран в качестве оптимального по количеству добавляемого кальмара.

Разработанная рецептура ржаных хрустящих хлебцев с добавлением кальмара представлена в таблице 5. Технологическая схема производства приведена на рисунке 3. Разработанная схема предполагает использование ржаной муки, внесение измельченного до пастообразного состояния кальмара (тушка с кожей) на стадии замеса теста, приготовление бездрожжевого теста, выпечку изделий в течение 30 минут при температуре 130°С и последующую сушку 35 минут при температуре 60°С.

Внешний вид.

форма

Вкус

Хрупкость

Образец контрольный без кальмара

Внешним вид, форма

Вкус

Запах

Цвет

Хрупкость

Образец № 3 30% кальмара

Внешний вид, форма

Внешний вид, форма

Вкус

Запах

Цвет

Хрупкость

Образец № 1 10% кальмара

Цвет

Внешний вид, форма

Вкус

Запах

Внешний еид, форма

руп кость

Образец № 4 40% кальмара

Запах

Цвет

Хрупкость

Образец № 2 20% кальмара

Цвет

Хрупкость

Образец № 5 50% кальмара

Рис. 2. Профилограммы качества образцов готовых ржаных хлебцев хрустящих с добавлением кальмара Fig. 2. Quality profilograms of the baked crisp breads with addition of squid

Таблица 5. Рецептура ржаных хлебцев хрустящих с добавлением кальмара Table 5. Recipe of crisp breads with addition of squid

Сырье Расход сырья, кг Влажность, %, не более Нормативный документ

Мука ржаная хлебопекарная обдирная 100,0 15 ГОСТ 7045

Соль поваренная 3,5 0,7 ГОСТ Р 51574

Масло растительное для смазки листов 0,5 0,1-0,2 ГОСТ Р 1129

Кальмар мороженый тушка с кожицей 20,0 75 ГОСТ 20414

Итого 124,0

Рис. 3. Технологическая схема производства ржаных хлебцев хрустящих с добавлением кальмара Fig. 3. Technological scheme for the production of crisp breads with addition of squid

На следующем этапе исследований проводили сравнение химического состава, пищевой и биологической ценности разработанного продукта с контрольным образцом (приготовленным без внесения кальмара) (табл. 6). При сравнении химических показателей установлено, что внесение кальмара приводит к снижению кислотности изделий, повышению массовой доли жира с 4,0 до 4,6%, увеличению доли белка, некоторому росту содержания минеральных веществ с 1,0 до 1,2%. Важным фактом является довольно значительное повышение содержания белка в хлебцах с кальмаром, увеличение по сравнению с контрольным образцом составило 3,9% (9,0% белка - в хлебцах без кальмара и 12,9% - в разработанной продукции). Таким образом, внесение кальмара в рецептуру хлебцев хрустящих позволяет увеличить массовую долю белка в хлебобулочных изделиях на 43% от его первоначального

количества. Надо отметить, что обогащение происходит за счет полноценных белков кальмара, содержащих все незаменимые аминокислоты, в том числе дефицитные в хлебобулочных изделиях.

При сравнении пищевой ценности готового продукта и контрольного образца содержание углеводов определяли косвенным методом. Пищевую ценность хрустящих хлебцев устанавливали по химическому составу с учетом их потребления в общепринятых количествах.

Данные об энергетической ценности исследуемых образцов приведены в таблице 7. На основании проведенных расчетов определено, что внесение кальмара несколько увеличивает энергетическую ценность изделий с 380 ккал в контрольном образце до 394 ккал - в опытном.

Установленная степень удовлетворения в основных веществах и энергии при употреблении 100 г хлебцев представлена

в таблице 8 [Покровский, 1975; Покровский, Позняковский, 2002]. На основании исследований можно сделать вывод, что ржаные хлебцы хрустящие с кальмаром содержат все основные нутриенты. Проведенные расчеты показывают, что введение кальмара в количестве 20% от массы муки в состав хлебцев хрустящих позволяет увеличить степень удовлетворения в белке на 4,8% (с 11,3 в контрольном образце до 16,1 в опытном).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, на основе проведенного нами анализа ассортимента и техноло-

гий производства хлебобулочных изделий с добавками установлено, что при всем многообразии обогатительных добавок растительного и животного происхождения кальмар не используется в качестве добавки при производстве хлебцев. Кальмар является ценным и сравнительно недорогим источником полноценного белка, ценных витаминов, микро- и макроэлементов, кроме того, он относится к массовым промысловым объектам. Использование мантии кальмара с кожей повышает выход готового продукта, дополнительно увеличивая биологическую ценность, затраты производства при этом сокращаются.

Таблица 6. Сравнительные химические показатели ржаных хлебцев хрустящих с добавлением кальмара Table 6. Comparative chemical characteristics of crisp breads with addition of squid

Наименование показателя Контрольный образец Образец с содержанием белка в количестве 20% Норма по ГОСТ 9846

Массовая доля минеральных веществ, % 1,0 1,2 -

Кислотность изделий, град. 5,92 5,53 Не более 8,0

Массовая доля жира, % 4,0 4,6 -

Массовая доля белка, % 9,0 12,9 -

Таблица 7. Энергетическая ценность образцов ржаных хлебцев хрустящих с добавлением кальмара на 100 г продукта

Table 7. Energy value of crisp breads per 100 g of product

Образцы хлебцев Энергетическая ценность, ккал

К (без кальмара) 380

К-20 (с добавлением кальмара в количестве 20% от массы муки) 394

Таблица 8. Степень удовлетворения в основных веществах и энергии при употреблении 100 г ржаных хлебцев хрустящих с добавлением кальмара

Table 8. The degree of satisfaction in basic substances and energy when using 100 g crisp breads with addition of squid

Наименование образца Степень удовлетворения, %

в белке в липидах в углеводах в энергии

К (контрольный) 11,3 5,0 18,3 13,3

К-20 (с содержанием 20% кальмара от массы муки) 16,1 5,7 17,3 13,8

Мы исследовали органолептические показатели качества хлебцев, кислотность, массовые доли в них воды, жира, белка, хрупкость. Показано, что по органолепти-ческим и физико-химическим показателям продукция соответствует стандарту на хлебцы хрустящие. Степень удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г продукта составляет: в белке -16,1%; в липидах - 5,7%; в углеводах -18,3%; энергии - 13,8%, а по значению энергетической ценности данный продукт можно отнести к среднекалорийному. Содержание белка увеличилось на 43% по сравнению с контрольным образцом. Технология производства хлебобулочных изделий с новой добавкой позволяет обогатить традиционную продукцию ценными нутриентами.

ЛИТЕРАТУРА

Березина Н.А. 2012. Расширение ассортимента и повышение качества ржано-пшенич-ных хлебобулочных изделий с сахаросо-держащими добавками. Орел: Госуниверситет - УНИК. 232 с. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Соколова Н.А. 2007. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Москва. Вестник РАСХН. 476 с.

Забодалова Л.А. 2015. Научные основы создания продуктов функционального назначения. Санкт-Петербург: Университет ИТМО. 86 с. Лищенко Ф.В., Лищенко А.В. 2016. Состав промысловых скоплений командорского кальмара Berryteuthis magister (Berry, 1913) в районе северных Курильских островов и юго-восточной Камчатки в летне-осенний период 2015 года. Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-

западной части Тихого океана. Вып. 40. С. 57-60.

Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. 2012. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий. Монография. Орел: Госуниверситет - УНИК. 947 с.

Мокрин Н.М. 2006. Экология и перспективы промысла тихоокеанского кальмара Todarodes pacificus в Японском море. Диссертация ... канд. биол. наук. Владивосток. 186 с.

Оттавей И.Б. 2010. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база. Санкт-Иетербург: Профессия. 312 с.

Иокровский А.А. 1975. О биологической и пищевой ценности продуктов. Вопросы питания. № 3. С. 25-40.

Иокровский В.И., Позняковский В.М. 2002. Иолитика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Изд-во Сибирского университета. 344 с.

Садыгова М.К. 2016. Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения. Краткий курс лекций для студентов 4-го курса специальности (направление подготовки) 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья». Саратов: Саратовский ГАУ. 63 с.

Сарычев Г.С. 1959. Технология и биохимия ржаного хлеба. Москва: Пище-промиздат. 186 с.

Спиричев В.Б. Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. 2014. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Саратов: Вузовское образование. 547 с.

Степычева Н.В. 2012. Разработка функциональных продуктов питания. Ч. 1.

Научные основы создания продуктов функционального питания. Учебное пособие. Иваново: Ивановский государственный химико-технологический университет. 80 с.

Тимофеева В.А. 2005. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону: Феникс. 416 с.

Федорец Ю.А. 2006. Командорский кальмар Berryteuthis magister (Berry, 1913) Берингова и Охотского морей: распределение, биология, промысел. Диссертация ... канд. биол. наук. Владивосток. 283 с.

REFERENCES

Berezina N.A. 2012. Expanding the range and improving the quality of rye-wheat bakery products with sugar-containing additives. Orel: State University. 232 p.

Zharinov A.I., Gorlov I.F., Nelepov Yu.N., Sokolova N.A. 2007. Food biotechnology: scientific-practical solutions in the agro-industrial complex. Mœkow. Vestnik RASKHN. 476 p.

Zabodalova L.A. 2015. Scientific bases for creating functional products. St. Peterburg: ITMO University. 86 p.

Lischenko F.V., Lischenko A.V. 2016. Composition of commercial clusters of the Commander squid Berryteuthis magister (Berry, 1913) in the area of the Northern Kuril Islands and south-eastern Kamchatka in the summer-autumn period of 2015. Issledovanija vodnyh biologicheskih resursov Kamchatki i severo-zapadnoj chasti Tihogo okeana (Research of aquatic biological resources of Kamchatka and the North-Western part of the Pacific Ocean). Issue 40. P. 57-60.

Matveeva T. V., Korochkina S. Y. 2012. Physiologically functional food ingredients for bakery and confectionery products. Monograph. Orel: State University. 947 p.

Mokrin N.M. 2006. Ecology and prospects of fishing for the Pacific squid Todarodes pacificus in the Sea of Japan. Dissertation, Candidacy Degree for Biological Sciences. Vladivostok. 186 p.

Ottaway P.B. 2010. Food fortification and biologically active additives: technology, safety and regulatory framework. St. Peterburg: Professiya. 312 p.

Pokrovsky A.A. 1975. On the biological and nutritional value of products. Voprosy pita-nija (Questions of nutrition). № 3. 25-40 p.

Pokrovsky V.I., Poznyakovsky V.M. 2002. Healthy food policy. Federal and regional levels. Novosibirsk: Siberian University press. 344 p.

Sadygova M.K. 2016. Production of bakery and flour confectionery products for functional purposes: A short course of lectures for students of the 4th year of the specialty 19.03.02 - Food products from vegetable raw materials. Saratov State Agrarian University press. 63 p.

Sarychev G.S. 1959. Technology and biochemistry of rye bread. Moskow: Pishche-promizdat. 186 p.

Spirichev V.B. Shatnyuk L.N., Poznyakovsky V.M. 2014. Fortification of food products with vitamins and minerals. Nauka i tehnologija (Science and technology). Saratov: Vuzovskoe obrazovanie. 547 p.

Stepycheva N.V. 2012. Development of functional food products. Part 1. Scientific basis for creating functional food products (Textbook). Ivanovo: Ivanovo State Chemical-technological University press. 80 p.

Timofeeva V.A. 2005. Commodity science of food products. Rostov-on-Don: Fenix press. 416 p.

Fedorets Yu.A. 2006. Commander squid Berryteuthis magister (Berry, 1913) of the Bering and Okhotsk seas: distribution, biology, and fisheries. Candidacy dissertation for biological sciences Vladivostok. 283 p.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS

Благонравова Майя Владимировна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат технических наук, доцент кафедры «Технологии пищевых производств»; mblagonravova@mail.ru. SPIN-код: 6628-4016; Author ID: 652574.

Blagonravova Maya Vladimirovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropav-lovsk-Kamchatsky; Candidate of Technical Sciences, Assistant Professor of Food Production Technologies Chair; mblagonravova@mail.ru. SPIN-code: 6628-4016; Author ID: 652574.

Самохин Александр Викторович - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; аспирант кафедры «Технологии пищевых производств»; alexandersamohin 123@gmail. com.

Samokhin Alexander Viktorovich - Kamchatka state technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatsky; postgraduate student of Food Production Technologies Chair; alexandersamohin123@gmail.com.