КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, ПРЕДСТАВЛЯЮЩЕЕ СОБОЙ ЭМУЛЬСИЮ ВОДА-В-МАСЛЕ

1. Кондитерское изделие с низким содержанием жира, состоящее из эмульсии вода-в-масле, в котором водная фаза составляет по меньшей мере 60% готового изделия, а жировая фаза - максимум 20%, при этом эмульсия вода-в-масле содержит также какао-частицы и по меньшей мере один структурирующий агент.
2. Кондитерское изделие с низким содержанием жира по п.1, содержащее от 6 до 15% жировой фазы и от 60 до 90% водной фазы, предпочтительно - от 6 до 13% жировой фазы и от 60 до 85% водной фазы.
3. Кондитерское изделие с низким содержанием жира по п.1 или 2, в котором структурирующий агент выбран из группы, состоящей из полисахаридов и белков либо их комбинации.
4. Кондитерское изделие с низким содержанием жира по п.1 или 2, в котором структурирующий агент является каррагинаном и присутствует в количестве от 0,5 до 4%.
5. Кондитерское изделие с низким содержанием жира по п.1 или 2, в котором эмульгатор является PGPR (полиглицерол-полирицинолеатом) или сложным эфиром сахарозы с низким HLB (гидрофильно-липофильным балансом) и присутствует в количестве от 0,5 до 3%.
6. Кондитерское изделие с низким содержанием жира по п.1 или 2, в котором изделие содержит от 5 до 30% частиц, диспергированных в жировой фазе.
7. Кондитерское изделие с низким содержанием жира по п.1 или 2, в котором изделие имеет содержание калорий, равное или менее 300 ккал/100 г.
8. Кондитерское изделие с низким содержанием жира по п.1 или 2, в котором изделие содержит SSL (стеароил-лактилат натрия).
9. Кондитерское изделие с низким содержанием жира по п.1 или 2, в котором изделие содержит также со-суспензию.
10. Способ производства кондитерского изделия с низким содержанием жира по любому из предшествующих пп.1-9, включающий стадии:
(а) смешивания ингредиентов водной фазы при температуре ниже 40°С,
(б) тепловой обработки водной фазы при температуре выше 50°С, предпочтительно - при температуре выше 70°С,
(в) эмульгирования водной фазы в жировой фазе при температуре, выше температуры окружающей среды, предпочтительно - при температуре, равной или выше 50°С,
(г) охлаждения эмульсии вода-в-масле при температуре, выше температуры окружающей среды,
(д) добавления частиц в жировую фазу.