Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональный обогащенный
SEMI-FINISHED MEAT-VEGETABLE MINCED FUNCTIONAL ENRICHED

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов мясорастительных рубленых, предназначенных для сбалансированного и профилактического питания.
Уровень техники
В настоящее время в нашей стране и за рубежом разрабатываются научно обоснованные рецептуры и технологии комбинированных охлажденных и замороженных мясных полуфабрикатов с использованием сырья животного и растительного происхождения.
2
Известен полуфабрикат мясорастительный рубленый (патент на изобретение RU 2 579 228 C1, МПК A23L 13/60, опубл. 10.04.2016), композицию которого составляют, мас. %: мясо индейки или утки (42,0-47,0), мука гречневая или кукурузная (7,0-8,0), масло льняное (4,5-5,5), кабачок свежий (10,0-15,0), хлопья овсяные гидратированные (8,0-10,0), концентрированная молочная сыворотка или концентрат сывороточного белка гидратированный (3,0-4,0), соль поваренная пищевая (0,8-1,0), перец черный молотый (0,1), экстракт СО розмарина (0,02), лук репчатый свежий очищенный (3,5-5,5), яйца куриные или меланж (2,0), талкан на панировку (2,3-2,8) и вода - остальное.
Однако выборочное взаимозаменяемое использование в рецептуре таких компонентов как мясо индейки или утки, мука гречневая или кукурузная неравноценно из-за различия их химического состава, функциональных и органолептических свойств, что приводит к нестабильности получения заявляемого технического результата по общему химическому, макро-, микронутриентному составу, и, соответственно, пищевой, биологической ценности конечного продукта, его органолептическим показателям и выходу.
Известны полуфабрикаты мясорастительные рубленые функциональные обогащенные (патент RU 2 547 472 C1, МПК A23L 1/314, A23L 1/315, A23L1/317, опубл. 10.04.2015), содержащие в своем составе (в кг.): мясо бройлеров белое или красное 40, мясо механической обвалки 27, яйца куриные 3, хлеб из пшеничной муки 10, молоко коровье 10, лук репчатый свежий 6, сухари панировочные 4, соль поваренную пищевую 1,1, перец черный или белый 0,1, муку гороховую - 12, или мука льняную - 5, или толокно овсяное - 3.
Недостатком изобретения является взаимозаменяемое по выбору производителя использование разных видов сырья с различным химическим составом, функциональными и органолептическими свойствами, таких как мука гороховая, или льняная, или толокно овсяное, причем с различным их процентным соотношением (12, 5 и 3 кг соответственно) при неизменном составе и количестве остальных основных компонентов. Это приводит к нестабильности получения заявляемого технического результата по общему химическому, макро-, микронутриентному составу, пищевой, биологической ценности конечного продукта, его органолептическим показателям и выходу.
Известен полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный (патент RU 2 338 396 C2, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, опубл. 20.11.2008). В состав рецептуры полуфабриката входят, мас. %: мясо птицы, или мясо птицы с добавлением мяса   котлетного свиного, или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса   котлетного свиного 38,0, вареные зерна нута до 12,0, или капуста, или кабачки, или тыква до 18,0, мука овсяная или гречневая до 5,0, йодказеин до 0,0005, или морская капуста до 0,5, перец душистый молотый 0,02, зелень укропа, петрушки 1,0, лук репчатый свежий очищенный 4,0, чеснок 1,0, соль лечебно-профилактическая 0,6, отруби на панировку 3,0, соевый белковый изолят 2,0-3,0, соевая белковая клетчатка до 2,0, или пшеничная клетчатка до 1,5, масло соевое или льняное 1,0-2,0, масло «Carotino» 1,5, аскорбиновая кислота 0,1, янтавит 0,1, фосфолипидный концентрат 1,5-2,0, минеральный кальциевый обогатитель 0,5, вода питьевая до 100.
К недостаткам изобретения следует отнести предусмотренную возможность выработки полуфабрикатов с взаимозаменяемым использованием совершенно разных видов основного сырья – мяса, других ингредиентов растительного происхождения, имеющих разный химический состав, функциональные и органолептические свойства, из-за чего нарушается стабильность показателей одного и того же выпускаемого конечного продукта по общему химическому, макро-, микронутриентному составу, пищевой, биологической ценности, его органолептическим показателям и выходу.
В качестве ближайшего аналога (прототипа) выбраны мясорастительные полуфабрикаты рубленые (Борисенко, А.А. Реализация новых технологических решений при производстве поликомпонентных мясопродуктов на базе развития научных основ и методологических принципов их проектирования: дисс… д - ра техн. наук: 05.18.04 / Борисенко Александр Алексеевич. – Ставрополь. 2018. – 385 с. (стр. 312-320), в которых в качестве основного сырья для их производства используют, мас.%: мясо кур (белое) – 20 или мясо индейки (белое) – 22, мясо кур механической обвалки – 8, морковь - (14,0-18,4), капусту белокочанную – (7-15,3), перец сладкий – (5,5-10,0), крупу манную – 5, или муку льняную – 4,5 и лактулозу – 1, или муку из семян расторопши – 4 и лактулозу – 1, или ламинарию (порошок гидратированный) – 3,5 и цитрат кальция (из яичной скорлупы) – 1, грибной порошок из шампиньонов – (4,0-4,3), пшеницу пророщенную – (4,3-5,7), куриный жир – (2-3), яичный порошок – 2, сухари панировочные – (2-3), отруби пшеничные – 1, соевый изолят – 1, соль поваренную пищевую – 1,2, перец черный молотый - 0,1 и воду питьевую до 100.
Использование в рецептуре пророщенной пшеницы и целого ряда достаточно дорогостоящих и нешироко распространенных компонентов: грибного порошка из шампиньонов, лактулозы, порошковой ламинарии, муки из семян расторопши или из семян льна, цитрата кальция (из яичной скорлупы), увеличивает затраты средств и времени, т.е. снижает технологичность и производительность производства. Кроме того, в рецептурах низкое содержание влагосвязывающих компонентов, направленных на повышение выхода готового продукта, а наличие грибного порошка, имеющего специфический вкус и запах, противопоказано людям с патологиями аллергического характера, с гастритом, колитом, язвой или панкреатитом в фазе обострения, при почечной или печеночной недостаточности, что сужает диапазон потенциальных потребителей.
Технический результат предлагаемого изобретения сводится к созданию продукта функциональной направленности, предназначенного для широкого круга потребителей, обладающего стабильными и высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью, органолептическими характеристиками и выходом за счет сбалансированности характеристик и свойств, специально подобранных компонентов животного и растительного происхождения, повышающих технологичность и производительность производства.
Продукт предназначен для широкого круга потребителей и может употребляться регулярно в составе рациона питания.
Технический результат достигается путем разработки полуфабриката мясорастительного рубленого функционального обогащенного, содержащего в своем составе мясо птицы, мясо кур механической обвалки, морковь, капусту белокочанную, перец сладкий, крупу манную, яичный порошок, отруби пшеничные, сухари панировочные, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, воду питьевую, в котором в качестве мяса птицы используют мясо утки в соотношении 4:1 к мясу кур механической обвалки, при этом в качестве дополнительного источника белка животного происхождения и компонентов, проявляющих полезные свойства, он содержит обогатитель пищевых продуктов «Моби-Люкс универсал» и соевое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: мясо уток 31,5-32,0, мясо кур механической обвалки 7,875-8,0, морковь 11,8-12,0, капуста белокочанная 8,8-9,0, перец сладкий 8,6-8,8, крупа манная 5,0-5,2, «Моби-Люкс универсал» 5,8-6,0, яичный порошок 2,0-2,2, соевое масло 1,8-2,0, отруби пшеничные 2,3-2,5, сухари панировочные 2,3-2,5, соль поваренная пищевая 1,2, перец черный молотый 0,1, вода питьевая до 100.
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение следующих функциональных задач:
- признаки «…в качестве мяса птицы используют мясо утки в соотношении 4:1 к мясу кур механической обвалки…» обеспечивают основную часть сбалансированности предлагаемого полуфабриката по животным белкам, по аминокислотному составу, жирам и минеральным веществам, а также его пищевой, биологической ценности и органолептическим показателям;
- признаки «…дополнительно содержит обогатитель пищевых продуктов «Моби-Люкс универсал» и соевое масло…» обеспечивают обогащение полуфабриката сывороточными белками молока, гемоглобином и белками плазмы крови, ненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, что обусловливает повышение пищевой, профилактической ценности готового продукта, его органолептических свойств и выхода;
- признак «…при следующем содержании компонентов, мас.%: мясо уток 31,5-32,0, мясо кур механической обвалки 7,875-8,0, морковь 11,8-12,0, капуста белокочанная 8,8-9,0, перец сладкий 8,6-8,8, крупа манная 5,0-5,2, «Моби-Люкс универсал» 5,8-6,0, яичный порошок 2,0-2,2, соевое масло 1,8-2,0, отруби пшеничные 2,3-2,5, сухари панировочные 2,3-2,5, соль поваренная пищевая 1,2, перец черный молотый 0,1, вода питьевая до 100» обеспечивает продукт стабильно высокими потребительскими свойствами, сбалансированность характеристик и свойств, специально подобранных компонентов животного и растительного происхождения, повышающих технологичность и производительность производства.
Полезные свойства мяса утки определяются, прежде всего, пищевой ценностью. Жир мяса утки содержит большое количество омега-3 жирных ненасыщенных кислот, благотворно влияющих на сердечно-сосудистую систему и улучшающих работу мозга. Помимо жирных кислот химический состав утиного мяса содержит большое количество разнообразных витаминов и минералов: витамины А, РР, Е, все витамины группы В. Полезные свойства утиного мяса - также в его насыщенности белком. Особенно мясо утки считается очень полезным для употребления теми, кто страдает малокровием и некоторыми нервными расстройствами.
Обогатитель пищевых продуктов «Моби-Люкс универсал» - это комплексная, натуральная пищевая добавка с использованием природных субстанций растительного и животного происхождения в своем составе содержит белок молочный сывороточный, пищевые волокна, белки плазмы крови, гемоглобин, обогатитель минеральный кальциевый, белок сыворотки молока йодированный «Биойод», пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 50 г, углеводы - 15 г, жиры - 0,5 г, пищевые волокна - 20 г (нерастворимые - 15 г, растворимые - 5 г), кальций - 20 000 мг, железо - 12 мг, йод - 40000 мкг, энергетическая ценность 265 ккал или 1108 кДж.
Применение «Моби-Люкс универсал» - обеспечивает увеличение выхода готовых изделий при одновременном повышении их пищевой ценности; способствует улучшению внешнего вида и органолептических показателей продукции; увеличивает время сохранения и товарного вида изделий в процессе хранения; позволяет использовать готовую продукцию с целью профилактики дефицита полноценного белка, кальция, железа, йода и пищевых волокон в рационе различных категорий населения.
2+
В составе обогатителя содержится очищенный гемоглобин крови сельскохозяйственных животных, в том числе железо в гемовой форме Fe, йодированные белки сыворотки молока, представляющие собой смесь полноценных белков, содержащих 2,5% ковалентно-связанных атомов йода, гарантированное содержание количества которого в изделиях не уменьшается под действием высоких температур. Благодаря физиологически доступной для организма форме, органический йод нормализует баланс йода в организме и улучшает психическое, умственное и физическое состояние человека, и не имеет побочных эффектов, связанных с потреблением неорганического йода.
«Моби-Люкс универсал» содержит также минеральный (кальциевый) обогатитель, который содержит не только около 36% кальция, но и целый спектр незаменимых минеральных веществ: магний, калий, медь, цинк и другие, в форме природных соединений. Это положительно влияет на белковый, липидный и минеральный обмен, значительно улучшает формирование скелета в период роста, обеспечивает нормальный уровень функционирования адаптационно-защитных систем организма. Всего 1,5% его по массе обеспечивает суточную потребность организма в кальции и не ухудшает вкус обогащенных продуктов. Доступность кальция в 2,6 раза выше, чем из солевых смесей и составляет от 80 до 90%. Установлено также, что природные источники кальция снижают уровень холестерина в крови и способствуют усилению абсорбции неорганического железа из пищи.
«Моби-Люкс универсал» содержит пищевые волокна, источником которых служат нерастворимые пшеничные или яблочные волокна, а также растворимые волокна - полифруктоза инулин, получаемые из цикория. Волокна нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта и восстанавливают полезную микрофлору, улучшают всасывание питательных веществ, в том числе кальция, и выведение токсических соединений. Улучшают обмен веществ и способствуют профилактике многих алиментарно- зависимых заболеваний.
Таким образом, употребление в пищу заявляемого продукта, обогащенного компонентом «МобиЛюкс универсал», в указанном в формуле изобретения соотношении к процентному содержанию остальных специально подобранных компонентов, позволит осуществлять повседневную профилактику наиболее распространенных дефицитных состояний организма и тем самым снизить заболеваемость, продлить продолжительность жизни.
В соевом масле, входящем в состав изобретения, содержится (мг/100 г) органический холин – 0,2; жирные кислоты (г/100 г): пальмитиновая – 10,3 г; стеариновая -3,5; линолевая - 50,9; линоленовая - 10,3 и олеиновая (омега-9) - 19,8, которые способны значительно улучшить работу печени и сердца. Введение соевого масла, которое к тому же является источником витамина Е (17,1 мг/100 г), в рецептуру новых видов полуфабрикатов позволяет повысить в них массовую долю растительного жира и улучшить сбалансированность по ненасыщенным жирным кислотам.
Соевое масло оказывает позитивное действие на работу мозга, нормализует содержание в крови холестерина, налаживает половую функцию у мужчин. Кроме того, это масло рекомендуется употреблять для профилактики болезней пищеварительной системы, иммунных заболеваний и расстройств обменных процессов.
При выходе процентного соотношения компонента в рецептуре за минимальное значение заявленного диапазона ухудшается пищевая и биологическая ценность готового продукта, а при выходе за максимальное – ухудшается органолептические показатели готового продукта.
Осуществление изобретения.
Заявляемый полуфабрикат готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии.
Мясо уток, очищенные и вымытые морковь, капусту белокочанную и перец сладкий, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют мясо кур механической обвалки при соотношении 1:4 к мясу уток, предварительно приготовленную композицию сухих компонентов, включающую обогатитель «Моби-Люкс универсал», яичный порошок, крупу манную, соль поваренную пищевую и перец черный молотый, или каждый в отдельности, а затем и соевое масло загружают в фаршемешалку и перемешивают до равномерного распределения компонентов.
Полуфабрикат мясорастительный рубленый формуют, равномерно панируют по рецептуре смесью панировочных сухарей с отрубями пшеничными в соотношении 1:1 и направляют на кулинарную обработку, охлаждение либо замораживание, хранение и реализацию.
Примеры конкретного осуществления изобретения.
Пример 1.
Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%: мясо уток 31,5; мясо кур механической обвалки 7,875; морковь 11,8; капусту белокочанную 8,8; перец сладкий 8,6; крупу манную 5,0; «Моби-Люкс универсал» 5,8; яичный порошок 2,0; соевое масло 1,8; отруби пшеничные 2,3; сухари панировочные 2,3; соль поваренную пищевую 1,2, перец черный молотый 0,1, воду питьевую до 100.
Данный состав позволяет получить сбалансированный и обладающий улучшенными органолептическими характеристиками полуфабрикат, содержащий жизненно необходимые нутриенты для профилактического питания и поддержания здоровья. Продукт содержит мало холестерина и легко усваивается в организме человека, оказывает профилактическое действие при дефиците полноценного белка, ненасыщенных жирных кислот, дефиците легко усвояемых железа, йода, кальция и витаминов А, группы В, С, D, Е.
Пример 2.
Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%: мясо уток 32,0; мясо кур механической обвалки 8,0; морковь 12,0; капусту белокочанную 9,0; перец сладкий 8,8; крупу манную 5,2; «Моби-Люкс универсал» 6,0; яичный порошок 2,2; соевое масло 2,0; отруби пшеничные 2,5; сухари панировочные 2,5; соль поваренную пищевую 1,2; перец черный молотый 0,1; воду питьевую до 100. Предлагаемый продукт предназначен для оздоровления широкого круга потребителей, может употребляться для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с патологиями сердечно-сосудистой, эндокринно-ферментной, костной и нервной систем, желудочно-кишечного тракта и организма в целом.
Данный состав обеспечивает создание сбалансированного по составу продукта, содержащего жизненно необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья. Использование продукта в рационе различных категорий населения будет способствовать нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Наличие пищевых волокон способствуют улучшению работы пищеварительного тракта, а таких микро-, макроэлементов как калий, кальций, магний, фосфор, йод, железо и цинк способствует предупреждению йод и железо дефицитных состояний, остеопороза, укреплению зубов, поддержанию нормального функционирования щитовидной железы, воздействует на мужскую фертильность, улучшает зрение и предотвращает их патологии.
В таблице 1 приведены органолептические показатели готового полуфабриката мясорастительного рубленого функционального обогащенного (определяли в соответствии с ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки).
Таблица 1. Результаты органолептической оценки готового продукта
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус
Сочность
Общая оценка
4,9
4,8
4,8
4,7
4,8
4,9
4,82
Разработанные полуфабрикаты мясорастительные рубленые отличаются высокими органолептическими показателями. Они имеют достаточно выраженные вкус и запах, нежную и сочную консистенцию и были оценены на 4,82 балла.
Оценка внешнего вида образцов полуфабрикатов не выявила видимых дефектов. Полуфабрикаты имели мелкоизмельченную, умеренно плотную структуру, чистую, сухую поверхность.
В таблице 2 приведены данные по выходу и потерям при тепловой обработке заявляемого полуфабриката.
Таблица 2. Результаты определения выхода и потерь при тепловой обработке мясорастительных полуфабрикатов в сравнении с прототипом
Наименование показателя
Продукты
предлагаемый
прототип
г
%
г
%
Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке
82,92
100,0
82,72
100,0
Масса готового продукта после тепловой обработки
77,36
93,3
73,92
89,4
Потери при тепловой обработке
5,56
6,7
8,80
10,6
Масса готового продукта после остывания
76,25
92,0
72,85
88,1
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании
6,67
8,0
9,87
11,9
Анализ результатов показывает, что выход разработанных полуфабрикатов выше, чем у принятых за прототип, что обусловлено подбором компонентов рецептуры, в том числе использованием компонента «Моби-Люкс универсал».
В таблице 3 приведены показатели нутриентной сбалансированности, пищевой и энергетической ценности заявляемого продукта.
Таблица 3. Показатели нутриентной сбалансированности, пищевой и энергетической ценности мясорастительных полуфабрикатов
Наименование показателей
Значение
Белок, г/100 гпродукта
12,17
Минимальный аминокислотный скор, %
102,5
Коэффициент утилитарности, доля ед.
0,856
Жир, г/100 гпродукта
12,05
НЖК, г/100 г липидов
24,8
ПНЖК, г/100 г липидов
36,9
МНЖК, г/100 г липидов
25,4
НЖК/ННЖК
0,4
Пищевые волокна,г/100г продукта
3,1
Энергетическая ценность, кДж/ккал
775,8/185,3
Представленные показатели нутриентной сбалансированности, пищевой и энергетической ценности разработанных мясорастительных полуфабрикатов, показывают, что полученный полуфабрикат мясорастительный рубленый является высокобелковым, низкокалорийным, с минимальным аминокислотным скором более 100% и высоким коэффициентом утилитарности.
Энергетическая ценность разработанных полуфабрикатов составляет 185,3 ккал, из которых 26,3% занимает белок, что позволяет отнести их к пищевым продуктам с высоким содержанием белка.
Соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами в продукте равно эталонному значению.
Данные по аминокислотному составу и коэффициенту утилитарности разработанного полуфабриката указывают на его полное соответствие понятию полноценный продукт питания.
Количество пищевых волокон в полученных мясорастительных полуфабрикатах составляет 3,1 г/100 г продукта, что по ТР ТС 022/2011 свидетельствует о том, что продукт является источником пищевых волокон.
В таблице 4 приведены данные по микро-, макроэлементам и витаминов в предлагаемом продукте.
Таблица 4. Содержание микро-, макроэлементов и витаминов в продукте
Нутриент
Содержание в 100 г готовых полуфабрикатов с учетом потерь при тепловой обработке
% от РСП*
<b>Витамины</b>
Витамин А, тиамин, мкг
182
22,79
Витамин B<sub>1</sub>, тиамин, мг
0,1
5,32
Витамин B<sub>2</sub>, рибофлавин, мг
0,1
6,75
Витамин B<sub>3, </sub>ниацин, мг
2,3
12,79
Витамин B<sub>5</sub>, пантотеновая кислота, мг
0,4
6,53
Витамин B<sub>6</sub>, пиридоксин, мг
0,1
6,69
Витамин B<sub>12</sub>, кобаламин, мкг
0,6
59,2
Витамин С, мг
101
18,19
Витамин D, мкг
0,2
3,2
Витамин Е, альфа токоферол, мг
0,7
7,08
<b>Макроэлементы</b>
Калий, мг
204
5,83
Кальций, мг
152
15,17
Магний, мг
27
6,74
Фосфор, мг
117
14,69
<b>Микроэлементы</b>
Йод, мкг
24,6
16,40
Железо, мг
1,7
16,97
Цинк, мг
1,34
8,96
* РСП – рекомендуемая суточная потребность
Анализ данных показывает, что соответствии с ТР ТС 022/2011 разработанный продукт является источником микро-, макроэлементов и витаминов, а именно йода железа, цинка, калия, кальция, магния, фосфора, большинства витаминов группы В, витамина С и жирорастворимых витаминов А, D, Е.
Комбинирование мясного, растительного сырья и функциональных ингредиентов позволило наиболее значимо обеспечить разработанный пищевой продукт белком, ПНЖК, витаминами, микро-, макроэлементами (в том числе кальцием, йодом, фосфором и железом), где соотношение кальция и фосфора является оптимальным. Полуфабрикат содержит все необходимые питательные вещества микро-, макроэлементы и антиоксиданты. Это позволило решить комплекс задач, направленных на повышение пищевой, биологической ценности и усвояемости полуфабриката, стабилизацию свойств, органолептических характеристик, его выхода, технологичности и производительности производства.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными технологическими решениями имеет следующие преимущества:
- обеспечивает стабильность высокого качества и выхода выпускаемого продукта;
- полуфабрикат обогащен основными видами витаминов, микро-, макроэлементов, пищевых растворимых и нерастворимых волокон в природной форме и предназначен для профилактического питания практически всех групп населения;
- обеспечивает высокую технологичность и производительность процесса производства.
Проведенный анализ уровня техники показал, что заявленная совокупность существенных признаков, изложенная в формуле изобретения, ранее была неизвестна. Это позволяет сделать вывод о соответствии заявленного технического решения условию патентоспособности «новизна».
Сравнительный анализ показал, что в уровне техники не выявлены решения, имеющие признаки, совпадающие с отличительными признаками заявленного изобретения, а также не подтверждена известность влияния этих признаков на технический результат. Таким образом, заявленное техническое решение удовлетворяет условию патентоспособности «изобретательский уровень».
Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявленного продукта в мясной промышленности при производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов, предназначенных для сбалансированного профилактического питания и, поэтому, изобретение соответствует условию патентоспособности «промышленная применимость».