Производство продуктов спортивного питания - одно из перспективных направлений в пищевой промышленности. Часть I

УДК 664: 613.2

Производство продуктов спортивного питания -

одно из перспективных направлений в пищевой промышленности. Часть I

С.В. Штерман, д-р техн. наук; М.Ю. Сидоренко, д-р техн. наук ООО «ГЕОН», г.п. Оболенск, Московская обл.

В.С. Штерман, канд. хим. наук, Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук Московский государственный университет пищевых производств

Спорт играет все более важную роль в жизни современного общества. Это в полной мере можно отнести как к спорту высших достижений, так и к массовому спорту, когда тысячи людей посещают спортивные залы и стадионы не для того, чтобы стать чемпионами, а чтобы приобрести хорошую физическую и умственную форму и поддержать свое здоровье.

Подавляющее большинство профессиональных спортсменов и людей, занимающихся спортом по принципу «для себя» и сохраняющих статус любителей, полагают, что использование инновационных продуктов питания является одним из важных резервов роста спортивных достижений. По данным социологического обследования, около 90 % действующих спортсменов рассматривают использование спортивного питания как одно из необходимых условий достижения серьезных результатов в спортивной карьере. Дело в том, что качественный и количественный состав пищевых продуктов, потребляемых спортсменами, в значительной степени определяет пределы их физических и умственных возможностей, работоспособность, выносливость, а также скорость и полноту восстановления после экстремальных физических и эмоциональных нагрузок [1]. При этом часто используется крылатое изречение, которое приписывается древнегреческому ученому Пифагору о том, что, в конечном итоге, «человек есть то, что он ест».

В результате многочисленных исследований было установлено, что

потребление только традиционных продуктов питания не позволяет людям, интенсивно занимающимся спортом, в полной мере компенсировать сопряженные с этим повышенные энергозатраты, а также расход пластических веществ, играющих роль строительных материалов при формировании тканей и органов.

Это вывод относится также к обеспечению организма спортсменов другими жизненно важными соединениями, например, такими, как витамины, антиоксиданты, передатчики нервных импульсов и т.п., потребность в которых у спортсменов во много раз превышает норму, установленную для обычных людей [2].

В качестве иллюстрации можно, например, привести тот факт, что для удовлетворения потребности в белке спортсменам в период интенсивного наращивания мышечной массы пришлось бы съедать несколько килограммов мяса в день [3], которое к тому же неминуемо содержало бы большое количество ненужных организму жиров. Аналогично, для получения необходимых витаминов потребовалось бы потреблять очень большое количество овощей и фруктов.

Не следует забывать, что длительность и многократность ежедневных тренировок в сочетании с их интенсивностью оставляют организму спортсменов очень мало времени для нормальной ассимиляции традиционной пищи в желудочно-кишечном тракте и создания условий для полноценного снабжения всех органов и

тканей необходимыми питательными веществами. Возникающие в результате этого отклонения в процессе обмена веществ, приводят к быстрому истощению энергетических и других ресурсов организма, что отрицательно отражается на состоянии здоровья и спортивных результатах.

Как показал накопленный опыт, существенную помощь при этом могут оказать продукты современного спортивного питания. В настоящее время их с полным основанием можно отнести к объектам «hi-tech», т.е. к области высоких технологий. Сегодня их производство превратилось в одну из опережающих областей развития пищевой промышленности. Несомненно, это во многом объясняется большими материальными и интеллектуальными затратами, которые постоянно вкладываются в их создание и разработку технологий.

На тему спортивного питания издается большое число научных журналов, ежегодно публикуются сотни статей, посвященных созданию, клиническим испытаниям и методам применения этих продуктов. К подобного рода исследованиям привлекается широкий круг специалистов, в том числе, в области фундаментальных наук — биологии, медицины, биохимии, нутрициологии и др. Это открывает возможность использовать самые тонкие физиологические механизмы воздействия на физическую и умственную активность человека, добиваться использования скрытых резервов его организма, улучшая его здоровье и продлевая активное долголетие.

Продукты спортивного питания многие специалисты отождествляют с биологически активными добавками. Однако использование такой аналогии является неточным, так как приводит к терминологической путанице. Так, если высокоочищенный белок, являющийся компонентом многих видов продуктов спортивного питания, рассматривать в качестве биологически активной добавки, то тогда и углеводы в чистом виде, например, крахмал, сахарозу [4] следует также включить в эту группу. С этой точки зрения несправедливо считать сахарозу, извлекаемую из сахарной свеклы, пищевым продуктом, а бетаин, который такой же ее компонент и даже получивший от нее свое название (beta на латинском — свекла), рассматривать как биологически активную добавку.

Наиболее правильным, на наш взгляд, следует считать продукты

NEW IDEAS IN FOOD PRODUCTION

спортивного питания, наряду с детским питанием, одним из подклассов специализированных продуктов питания. Такая позиция уже находит свое подтверждение в ряде нормативных документов [5].

Современные продукты спортивного питания представляют собой композиции, состоящие из макро- и микронутриентов с повышенной биологической ценностью по сравнению с обычными продуктами питания. Они не содержат ненужных по отношению к их целевому назначению ингредиентов одновременно с обогащением другими необходимыми ценными и полезными веществами.

Вместе с тем, следует подчеркнуть, что продукты спортивного питания состоят из тех же компонентов, что и содержатся в продуктах, составляющих традиционный пищевой рацион. Однако в спортивном питании отдельные компоненты могут быть представлены в гораздо более концентрированном виде, а также, возможно, в новых, целенаправленно созданных и обоснованных с научной точки зрения сочетаниях.

Необходимо обратить внимание на то, что использование продуктов спортивного питания не предполагает полностью заменить ими обычное питание, базирующееся на использовании традиционных типов пищевых продуктов. Основная цель использования спортивного питания — оказание дополнительного положительного или корректирующего воздействия на организм человека.

Продукты спортивного питания выполняют также важную социальную роль, т.е. представляют собой реальную альтернативу допингу, что особенно актуально для молодых спортсменов. В отличие от допинговых стимуляторо, специально спроектированные продукты спортивного питания позволяют в сочетании с регулярными тренировками добиваться ощутимого роста уровня спортивных достижений, повышения общего жизненного тонуса и достижения успеха в повседневной жизни.

Следует обратить внимание, что продукты специализированного спортивного питания занимают определенную нишу между традиционными пищевыми продуктами и фармакологическими препаратами. Такое положение находит свое отражение, в частности, в том, что спортивное питание выпускается как в виде классических пищевых форм (концентраты, крупки, драже, желе, чаи, бальзамы, сиропы и т.п.), так и в

виде форм, схожих с лекарственными средствами (порошки, капсулы, гранулы, таблетки, экстракты, настойки и т.д.).

При этом продукты спортивного питания часто не уступают, а иногда даже превосходят фармакологические формы в отдельных областях их применения по своей эффективности. Воздействие таких продуктов на организм человека по сравнению с лекарственными средствами в подавляющем большинстве случаев носит гораздо более мягкий и системный характер.

Не следует сбрасывать со счетов и вопросы чисто психологического характера. Потребление продуктов спортивного питания оказывается для многих людей психологически более комфортным по сравнению с использованием лекарственных средств, так как они интуитивно поддерживают точку зрения английского ученого и мыслителя Френсиса Бэкона (15611626 гг.), утверждавшего, что часто «лекарство бывает опаснее болезни».

С целью удовлетворения запросов многочисленных групп потребителей продукты спортивного питания по форме выпуска отличаются значительным разнообразием. Они могут производиться в виде:

• таблеток;

• порошков для непосредственного использования или приготовления коктейлей;

• напитков различного назначения и состава;

• быстро растворимых или «шипучих» таблеток для приготовления таких напитков;

• капсул в желатиновой оболочке, в неизменном виде проходящих через желудок и растворяющихся в тонком кишечнике;

• пищевых гелей и джемов;

• жевательных пластинок и т.д.

Работа в направлении создания

новых, привлекательных для потребителей форм выпуска продуктов спортивного питания продолжается и поэтому можно ожидать появления и других форм. Сегодня около 75 % продуктов спортивного питания производится в твердом или порошкообразном виде. Их преимущество заключается в возможности длительного хранения продуктов. Достоинством продуктов, производимых в жидкой или гелеобразной форме, является удобство их использования и высокая скорость усвоения организмом содержащихся в них компонентов.

Россия в настоящее время уступает развитым странам мира по общему

объему потребления продуктов спортивного питания в несколько раз. В качестве основной причины эксперты называют тот факт, что, согласно официальным данным, лишь около 20 % россиян регулярно занимаются физкультурой и спортом, в то время как, например, в Германии этот показатель составляет 40 %, а в США — почти 60 %.

Вместе с тем, Россия повторяет основные тенденции, отмечаемые в развитых странах, где люди всерьез озабочены вопросами сохранения своей молодости и здоровья. У нас также наблюдаются высокие темпы роста производства продуктов, позволяющих поддерживать хорошие форму и самочувствие. В результате рост «здорового» сегмента продовольственного рынка значительно опережает темпы роста производства традиционных видов продуктов питания.

Данные проводившихся социологических исследований свидетельствуют о том, что потребители при использовании продуктов спортивного питания прежде всего обращают внимание на безопасность их использования [6]. В связи с этим, необходимо подчеркнуть, что все продукты спортивного питания, обращающиеся на рынке нашей страны, легально произведенные или официально ввезенные на территорию России, обязательно проходят предварительную государственную регистрацию в органах Роспотреб-надзора [5] на основе анализов их полного химического состава, возможных дополнительных испытаний при условии заключения комитета по антидопинговому контролю.

Таким образом, все продукты спортивного питания, получившие государственное регистрационное свидетельство Роспотребнадзора, можно рассматривать как безопасные с позиций отсутствия в них токсичных компонентов или наличия в их составе запрещенных для использования спортсменами субстанций.

Острым и не до конца решенным вопросом, вызывающим среди специалистов и самих спортсменов часто неоднозначную реакцию, является оценка эффективности использования отдельных видов продуктов спортивного питания. Это обусловлено тем, что мнения экспертов по этому поводу часто носят весьма противоречивый характер [2]. Они могут колебаться в диапазоне от восторженных отзывов до констатации полной бесполезности тех или

иных продуктов. Однако необходимо иметь в виду, что применяемые при проведении испытаний методики, на основе использования которых базируются суждения, могут существенно различаться. Кроме того, биологические системы, к которым относится организм человека, как известно, отличаются особой сложностью. Одной из их важных черт является ярко выраженная индивидуальность протекания многих биологических процессов в зависимости от генетических или приобретенных в процессе жизнедеятельности особенностей организма.

ЛИТЕРАТУРА

1. Воробьева, В.М. Классификация и характеристика специализированных

продуктов питания для спортсменов / В.М. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. - 2010. - Т. 79. - № 6. - С. 63-68.

2. Kreider, R.B. ISSN exercise & sport nutrition review: research & recommendations / R.B. Kreider [et al.] // Journal of the international society of sports nutrition. - 2010. - № 7. -P. 7-81.

3. Campbell, B. International society of sports nutrition position stand: protein and exercise / B. Campbell [et al.] // Journal of the international society of sports nutrition. - 2007. -№ 4. - P. 8-13.

4. Штерман, С.В. О роли сахара в современном мире / С.В. Штерман, В.И. Тужилкин, А.Б. Бодин. Ч. I // Пищевая промышленность. - 2012. -№ 7. - С. 54-57; Ч. II // Пищевая

промышленность. - 2012. - № 8. -С. 68-71.

5. Технический регламент Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического назначения».

6. Штерман, С.В. Анализ особенностей потребительского поведения и потребительских предпочтений на рынке спортивного питания / С.В. Штерман [и др.]. Ч. I // Пищевая промышленность. - 2012. - № 11. -С. 68-70; Ч. II // Пищевая промышленность. - 2012. - № 12. - С. 68-71.

Продолжение читайте в следующем номере.

Производство продуктов спортивного питания - одно из перспективных направлений в пищевой промышленности. Часть I

Ключевые слова

здоровье; обогащенные пищевые продукты; специализированные продукты питания; спортивное питание; спорт; человек

Реферат

Существенную помощь спортсменам и многим обычным людям приносит использование специально разработанных продуктов спортивного питания. Если для атлетов они служат в качестве важных резервов роста их спортивных достижений, то для людей, профессионально не вовлеченных в спорт, являются средством повышения общего жизненного тонуса и достижения успеха в повседневной жизни. Эти продукты помогают воздействовать на физическую и умственную активность человека, добиваться наиболее полного использования резервов организма, обеспечивая при этом сохранение здоровья и активного долголетия. В разработку инновационных продуктов спортивного питания постоянно вкладываются большие материальные и интеллектуальные средства. В результате это направление превратилось в одну из опережающих областей современной пищевой промышленности. В статье проанализированы основные характеристики продуктов современного спортивного питания, обладающих повышенной биологической ценностью по сравнению с продуктами традиционной пищи и отличающихся подтвержденной функциональностью, т.е. доказанным положительным воздействием на организм человека. Рассмотрены также вопросы безопасности и эффективности использования продуктов спортивного питания, преимущества их использования, перспективы расширения ассортимента и увеличения объема производства.

Авторы

Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,

Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук

ООО «ГЕОН», 142279, Московская обл., Серпуховской р-н,

г.п. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1; info@farmamed.ru

Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук,

Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств,

125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д.11;

sidorenkomgupp@yandex.ru

Manufacture of sports nutrition products - a perspective direction of the food industry development. Part I.

Key words

health; enriched foods; special types of food; sports nutrition; sports; human

Abstracts

Substantial assistance to athletes, and many ordinary people can bring the use of specially designed sports nutrition products. If for athletes they may act as one of the most important source of the growth of their sporting achievements, then for the people, which are not professionally involved in sport activity, as a means to enhance the overall vitality and success in the daily life struggle. By the development of this area it makes possible to use the most delicate physiological mechanisms of influence on human physical and mental activity and enforce the use of all reserves of his body, while ensuring the preservation of health and active longevity. Large material and intellectual resources are constantly investing in the development and manufactuxing of innovative sports nutrition products. As a result of these efforts, their production has become one of the leading areas of modern food industry. In the article it was analyzed the main characteristics of innovating sports nutrition products/ It was pointed that they have higher biological merits in comparison with traditional food products and possess proven functionality, as they have a confirmed positive influence on the organism. Authors discussed problems of the safety and effectiveness of sports nutrition products, the benefits achieved by their application and the prospects for expanding the variety and enlarging production volumes.

Authors

Shterman Sergey Valeryevich, Doctor of technical science, Sidorenko Michail Ureyvich, Doctor of technical science Limited liability company «GEON», 142279, Moscow region, Serpuhov district, Obolensk urban village, Obolensk highway, 1, info@farmamed.ru

Shterman Valeriy Solomonovich, Candidate of chemical science, Sidorenko Uriy Ilich, Doctor of technical science Moscow state university of food manufacturing; 125080, Moscow, Volokolamskoe highway, 11, sidorenkomgupp@yandex.ru