СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ВИТАМИННОГО КОНЦЕНТРАТА
METHOD FOR PRODUCTION OF FOOD VITAMIN CONCENTRATE

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам переработки отходов винодельческого производства при получении пищевого витаминного концентрата типа «АММИВИТ».
Известен способ получения пищевого витаминного концентрата, предусматривающий автолиз концентрированных жинеспособных клеток осадочных дрожжей от производства вина, предварительно суспензированных в питьевой воде, нагревание автолизата перед отделением его от осадка и концентрированно под вакуумом прозрачной части продукта (патент СССР №675645, кл. A23J 1/18, 1995).
Недостатком указанного способа является то, что он не позволяет обеспечить достаточное отделение спирта, содержащегося в самих клетках осадочных дрожжей, а процесс изготовления продукта удлиняется.
По технической сущности наиболее близким к предложенному является способ получения пищевого витаминного концентрата, предусматривающий автолиз концентрированных жизнеспособных клеток осадочных дрожжей с отделением прозрачной жидкой фазы автолизата и последующим ее концентрированием под вакуумом, причем используют клетки осадочных дрожжей от производства сухого виноградного вина, которые предварительно промывают питьевой водой, отделенную центрифугированием воду направляют на выделение остаточного спирта и солей виннокаменной кислоты, промытые дрожжи суспензируют в питьевой воде и перед автолизом пропускают полученную дрожжевую суспензию через теплообменник типа труба в трубе, имеющий температуру в кожухе 46-48°С, процесс автолиза ведут при этой же температуре в течение 36 часов, после чего автолизат нагревают до +90°C, а в полученный концентрат добавляют витамины группы В (см. пат. РФ №2043032, кл. A23J 1/18, от 23.03.1993).
Однако и этот известный способ не позволяет обеспечить достаточного отделения спирта, содержащегося в самих клетках осадочных дрожжей, и в недостаточной степени обеспечивает выделение виннокаменной кислоты на различных этапах изготовления продукта.
Техническим результатом является повышение питательной ценности пищевого витаминного концентрата путем повышения процентного содержания витаминов группы В и аминокислот в полученном продукте. Кроме того, дополнительным техническим результатом является возможность получения в больших количествах побочных ценных продуктов производства: спирта и виннокаменной кислоты.
Достигается это тем, что в способе получения пищевого витаминного концентрата, согласно изобретению, производят автолиз концентрированных жизнеспособных клеток осадочных дрожжей от производства вина, предварительно суспензированных в питьевой воде в соотношении 1:1,5, нагревание автолизата перед отделением его от осадка и концентрированно под вакуумом прозрачной части продукта, перед суспензированием осадочные дрожжи промывают питьевой водой, отделенную центрифугированием воду направляют на выделение остаточного спирта и солей виннокаменной кислоты, а в полученный концентрат добавляют недостающие витамины группы В, причем питьевую воду для промывки осадочных дрожжей берут в соотношении 1:5, а автолизат с осадком выдерживают при температуре 0-(-2)°C в течение 3 недель для переноса остатков солей виннокаменной кислоты в осадок, прозрачную часть автолизата собирают в емкость, а осадок центрифугируют при 5-10°C, и полученную часть прозрачного автолизата добавляют в вышеуказанную емкость.
Сущность изобретения заключается в том, что выполнение заявляемого способа вышеописанным образом позволяет обеспечить оптимизацию процесса отделения спирта, накопленного в клетках осадочных дрожжей и виннокаменной кислоты при приготовлении пищевого витаминного концентрата, так как питьевую воду для промывки осадочных дрожжей берут в соотношении 1:5 (1 часть осадочных дрожжей, 5 частей питьевой воды), а автолизат с осадком выдерживают при температуре 0-(-2)°C в течение 3 недель для переноса остатков солей виннокаменной кислоты в осадок.
Сравнение предложенных технических решений с известными позволяет утверждать о соответствии изобретений критерию «новизна», а отсутствие в аналогах отличительных признаков говорит о соответствии критерию «изобретательский уровень».
Предварительные испытания подтверждают возможность широкого промышленного использования. Сущность предлагаемого способа раскрывается в следующем примере.
Пример 1.
Осадочные дрожжи от сухого виноградного вина промывают питьевой водой, взятые в соотношении 1:5, сепарируют при 0-5°C. Вода, отделенная от дрожжей, поступает на выделение спирта и солей виннокаменной кислоты, а дрожжи, суспензированные в новой порции питьевой воды в соотношении 1:1,5, пропускают через теплообменник типа «труба в трубе», имеющий температуру в кожухе (45-50)°С и помещают в термокамеру либо в автолизатор, где их выдерживают при (45-50)°C в течение 36 часов для завершения процесса автолиза. Затем автолизат с осадком нагревают до +90°C, пропуская через пастеризационно-охладительную установку, после чего автолизат с осадком выдерживают при температуре 0-(-2)°C в течение 3 недель. Прозрачную часть автолизата собирают в емкость. Остальную часть автолизата центрифугируют при температуре (5-10)°С, отстаивают и дополнительную часть прозрачного автолизата добавляют в емкость с основной прозрачной частью автолизата. Далее собранная таким образом прозрачная часть автолизата поступает на вакуумирование при (45-55)°C.
Концентрирование производят до содержания сухих веществ 45-50%. Концентрат собирается в специальные емкости с рубашкой и мешалкой и пополняется концентрированными водными растворами недостающих витаминов: В12, В15, оротовой кислоты. Полученный таким образом продукт фасуется в стеклянную тару.
Пример 2.
Осадочные дрожжи от сухого виноградного вина промывают питьевой водой, взятые в соотношении 1:5, сепарируют при 0-5°С. Вода, отделенная от дрожжей, поступает на выделение спирта и солей виннокаменной кислоты, а дрожжи, суспензированные в новой порции питьевой воды в соотношении 1:5, пропускают через теплообменник типа «труба в трубе», имеющий температуру в кожухе +50°C и помещают в термокамеру, где их выдерживают при +50°C в течение 36 часов для завершения процесса автолиза. Затем автолизат с осадком нагревают до +90°С, пропуская через пастеризационно-охладительную установку, после чего автолизат с осадком выдерживают при температуре -2°C в течение 3 недель. Прозрачную часть автолизата собирают в емкость. Остальную часть автолизата центрифугируют при температуре 5-10°C (для предупреждения растворения оставшейся части виннокаменной кислоты). Скорость центрофуги при этом составляет 5000 об/мин. После сепарации прозрачную часть автолизата добавляют в емкость с основной прозрачной частью автолизата. Далее, собранная таким образом прозрачная часть автолизата поступает на вакуумирование при +55°C. Концентрирование осуществляют до содержания сухих веществ 50%. Далее концентрат пополняется водными растворами недостающих витаминов группы В12, В15 и оротовой кислоты.
Полученный таким образом продукт содержит аминокислоты и витамины группы В в следующих количествах (Мг/г) концентрированного продукта с влажностью 50%:
Инозит 48548845, Никотиновая кислота 189017, Пантотеновая кислота 73308, Тиамин 3260, Пиридоксин 4147, Биотин 5,18.
Повышенное процентное содержание аминокислот и микроэлементов по сравнению с результатами в источниках Д1 и Д2 является главным в предложенном техническом решении.
Особенностью предложенного способа является то, что питьевую воду для промывки осадочных дрожжей берут в соотношении 1:5 (1 часть осадочных дрожжей, 5 частей питьевой воды), а автолизат с осадком выдерживают при температуре 0-(-2)°С в течение 3 недель для переноса остатков солей виннокаменной кислоты в осадок. Это позволяет уменьшить концентрацию виннокаменной кислоты в осадочных дрожжах и предупредить растворение оставшейся части виннокаменной кислоты в прозрачной части автолизата, поступающего на вакуумирование.
Кроме того, промывка осадочных дрожжей питьевой водой при соотношении 1:5 обеспечивает большую сохранность дрожжевых клеток осадочных дрожжей, которые могут разрушаться при повышенном содержании спирта.
Выбранные соотношения выбраны на основании многочисленных практических опытов. При этом при выбранной температуре 0-(-2)°C и выдержке автолизата с осадком меньше 3 недель соли виннокаменной кислоты, а также большая часть оболочек клеток дрожжей, не переходят в осадок в необходимом объеме.
Следует отметить, что выбор температуры 5-10°C при центрифугировании осадка позволяет исключить растворение оставшейся части виннокаменной кислоты в автолизате.
Аналогичным образом можно получать витаминный концентрат не только из отходов виноградных вин, но и яблочных, вишневых и т.п.
Таким образом, в предложенном техническом решении достигается поставленный технический результат.