Современный подход к оценке уровня безопасности зернового сырья

УДК 664.78.001.25:658.562 СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К ОЦЕНКЕ УРОВНЯ БЕЗОПАСНОСТИ

ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ

Е.С.Белокурова1, Г.В. Лепеш2

Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ),

191015, Санкт-Петербург, ул. Кавалергардская, 7.

Проведён сравнительный анализ предельно-допустимых норм содержания токсичных элементов согласно требованиям отечественных и региональных стандартов. Доказана необходимость гармонизации стандартов по рассматриваемым показателям.

Ключевые слова: продовольственное сырьё, токсичные элементы, предельно-допустимые

нормы.

В настоящее время не вызывает сомнения тот факт, что одним из важных факторов, влияющих на здоровье нации, является качество пищевых продуктов, так как пищевые продукты являются источником необходимых организму человека пищевых и биологически активных веществ. Кроме этого, пищевые продукты могут быть источником различных вредных для человека веществ, таких как - радионуклиды, ядохимикаты (пестициды), нитраты, нитриты, микотоксины, разного рода биологические загрязнители (микроорганизмы, вирусы, гельминты) и др. Продовольственное сырьё и пищевые продукты, загрязнённые токсичными веществами, являются опасными для человека.

Основной отличительной особенностью современности является очень маленький процент экологически чистого продовольственного сырья. С каждым годом количество такого сырья становится меньше и меньше. Производство экологически чистой пищи возможно, если выращивать растения и животных в экологически чистых условиях при минимальном использовании минеральных удобрений и ядохимикатов. А при изготовлении продуктов питания из экологи-чески-чистого сырья необходимо следить за тем, чтобы на всех этапах технологического процесса в готовые пищевые продукты не попадали вредные вещества из оборудования, приспособлений и вспомогательных материалов.

В ХХ1 веке не только в нашей стране, но и во всём мире наблюдается ухудшение экологической ситуации, которое напрямую связано с антропогенными факторами. Так, развитие техники,

освоение космоса, развитие атомной энергетики привело к повышению радиационного фона. Промышленные выбросы крупных предприятий, а также выхлопные газы от автомобилей, количество которых с каждым годом увеличивается, особенно в крупных городах, выделяют большое количество вредных веществ, которые накапливаются в воде, воздухе, почве. Из окружающей среды экологически вредные вещества осаждаются на растениях или всасываются корневой системой.

Загрязнение воды, воздуха, почвы приводят к нарушению развития растений, вызывая сокращение периода вегетации, торможение темпов роста. Из-за снижения естественного плодородия почв для повышения урожайности растений применяются различные минеральные удобрения, для борьбы с различными болезнями и вредителями растений применяются пестициды. Пестициды - ядохимикаты, которые широко используются как эффективное средство борьбы с вредителями и болезнями растений. Ядохимикаты также используют для борьбы с грызунами - переносчиками заразных болезней. Нарушение сельскохозяйственных и гигиенических регламентов применения пестицидов приводят к их накоплению в окружающей среде. Пестициды, попавшие в землю и воду, распадаются очень медленно и могут нанести большой вред здоровью человека.

Т. о., качество продовольственного сырья и производимых из него пищевых продуктов напрямую связано с экологической и эпидемиологической обстановкой в стране. Воздействие экологиче-ски-вредной окружающей среды на сель-

скохозяйственные растения снижает не только их урожайность, но и ухудшает качество пищевых продуктов, произведённых из загрязнённого продовольственного сырья.

Из пищевых продуктов чужеродные химические вещества поступают в организм человека. По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих в организм человека из окружающей среды (в зависимости от условий проживания), 30 - 80 % поступает именно с пищей. Эти вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу биологической цепи, обеспечивающей обмен между живыми организмами и воздухом, водой, почвой, а также по ходу технологической цепи производства, хранения и реализации пищевых продуктов.[1].

Токсичные вещества, попадающие в продукты, могут быть причиной различного рода заболеваний. Чаще всего они вызваны токсическим, канцерогенным, мутагенным или иным неблагоприятным действием на организм человека продуктов, загрязнённых различными химическими веществами.

Поэтому обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач, определяющих здоровье человеческого общества и сохранение его генофонда. В настоящее время проблема качества и безопасности стоит настолько остро, что для её решения правительство Российской Федерации разработало ряд Федеральных законов, которые послужили толчком к совершенствованию методов контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, являются технические регламенты, государственные стандарты и “Санитарные правила и нормы". Государственные стандарты устанавливают требования к качеству пищевых продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям. А вот безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиениче-

ским нормативам, установленным Сан-ПиНом 2.3.2 1078-01 "Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Согласно этому документу "индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, должны осуществлять производственный контроль, в том числе и лабораторные исследования и испытания показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов на соответствие требованиям [2]

В настоящее время осуществление этого требования не всегда выполнимо, т.к. в перерабатывающей и пищевой промышленности на сегодняшний день наряду с крупными предприятиями активно работают и выпускают продукцию предприятия, так называемого малого бизнеса. На крупных пищевых предприятиях имеются производственные лаборатории, обеспеченные соответствующим оборудованием и подготовленным персоналом. Они осуществляют не только входной контроль за качеством поступающего на предприятие сырья и вспомогательных материалов, но и производственный контроль на разных этапах производства, а также контроль за качеством готовой продукции. Это очень большое и значимое преимущество крупных промышленных предприятий перед мелкими, т.к. они могут осуществлять сплошной контроль на всех этапах производства, начиная от сырья и заканчивая готовой продукцией. Предприятия малого бизнеса, не имеющие данного преимущества, т.е. не имеющие лаборатории на своём предприятии, вынуждены осуществлять так называемый выборочный контроль.

В данное время определение содержания в продовольственном сырье и пищевых продуктах пестицидов, гормональных препаратов, микотоксинов, нит-розаминов, антибиотиков, токсичных элементов проводятся по методическим указаниям, разработанным и утверждённым Минздравом России. Однако эти методики не всегда стандартизированы и метрологически обеспечены.

Наибольшими загрязнителями пищевых продуктов являются токсичные элементы.

Токсичные или ядовитые элементы (токсин-яд) это химические элементы, которые не выполняют какой-либо полезной функции в организме человека и проявляют сильновыраженные токсило-гические свойства даже в очень малых концентрациях.

Токсичные элементы имеют одну очень важную особенность: большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), т.к. в небольших количествах они находятся везде: в атмосферном воздухе, почве, подземных и поверхностных источниках воды. Из всех перечисленных источников окружающей среды они попадают в продукты питания. С атмосферным воздухом, питьевой водой и с пищевыми продуктами токсичные элементы могут поступать в организм человека и вызывать канцерогенное, мутагенное или иное воздействие.

Многие из токсичных элементов обладают кумулятивными свойствами, т.е. они способны накапливаться в организме человека. Это особенно опасно при постоянном употреблении в пищу загрязнённых токсичными веществами питьевой воды или продуктов питания.

Содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека, нормируется [2]. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Согласно нормативным требованиям [2] во всех без исключения пищевых продуктах контролируется содержание свинца, мышьяка, кадмия и ртути. А в консервированных продуктах в сборной жестяной таре нормируется также содержание олова и хрома.

В то же время при международной торговле продуктами питания контролируется 8 химических элементов, таких как ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, олово, цинк и железо. Эти химические элементы в качестве обязательных при международной торговле были включены решением объединенной комиссии ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу (Codex Alimentarius) [1].

Необходимо отметить, что расчёты, проведённые в НИИ питания РАМН показывают, что железа и меди, как мик-

роэлементов, в рационе жителей России недостаточно, поэтому данные элементы были выведены из обязательных элементов при контроле качества пищевых продуктов по показателям безопасности. И их содержание в пищевых продуктах в нашей стране не нормируется.

В настоящее время Россия активно участвует в Международной торговле продовольственным сырьём и пищевыми продуктами. Импорт продовольственного сырья и пищевой продукции играет важную роль в более полном обеспечении потребностей жителей нашей страны в продовольствии. Участие России в международной торговле позволяет обеспечить спрос на отдельные виды продукции, которая в нашей стране производится в недостаточном количестве. Основную долю импорта составляют: чай, зелёный кофе, фрукты, овощи, вино виноградное, вермут, водка. Россия занимается также экспортом продовольственного сырья и пищевой продукции. В товарной структуре экспорта наибольший удельный вес в стоимостном выражении занимают хлебные злаки - 30,3 % , алкогольные и безалкогольные напитки - 5,7%, затем следует продукция пивоваренной, чайной и табачной отраслей [3]. Т. о., очевидно, что основным экспортным продовольственным сырьём, является зерно.

Приобщение нашей страны к участию в Международных торговых операциях стимулирует производителей к увеличению производства продовольственного сырья, пользующегося спросом на мировом рынке. Экспорт зерна при существенном росте мировых цен весьма прибыльный и является едва ли не единственной возможностью для сельхозпроиз-водителей-хлеборобов решить свои финансовые проблемы. При вывозе отечественного зерна в дальнее зарубежье необходимо учитывать тот факт, что по некоторым показателям отечественные стандарты ещё не гармонизированы со стандартами других стран, что может вызывать некоторые трудности при проведении торговых сделок и, несомненно, оказать существенное влияние на формирование закупочной цены [4].

Поскольку в последние годы по причине ухудшения экологической ситуации не только в нашей стране, но и во

всём мире, очень большое внимание уделяется оценке качества пищевых продуктов по показателям безопасности, то нам представлялось интересным проследить как происходит оценка продовольственного сырья по показателям безопасности в разных странах, участвующих в международной торговле продовольственным сырьём и пищевыми продуктами.

Так как основную долю экспорта России составляет зерновое сырьё, то был проведен сравнительный анализ содержания допустимых уровней токсичных элементов в разных видах зернового сырья.

Как видно из табл.1 набор отечественных показателей шире, чем международные и европейские показатели, однако Россия уступает этим странам по предельно-допустимым нормам свинца. Отечественные нормы свинца в зерновых культурах в два с половиной раза превышают европейские.

Рассмотрим подробнее пути проникновения этого токсичного элемента в пищевое сырьё. Свинец встречается в окружающей среде почти повсеместно, он есть в воздухе, в воде и почве. В почвах обычно содержится от 2 до 200 мг/кг свинца.

Повышенное содержание свинца в окружающей среде обусловлено главным образом техногенным загрязнением окружающей среды (воздуха, почвы и воды). Источниками загрязнения являются энергетические установки, работающие на угле, жидком топливе, двигатели внутреннего сгорания. В настоящее время в роли токсикантов окружающей среды выступают, прежде всего, алкильные соединения свинца, такие как тетраэтилсвинец, которые

Предельно-допустимые нормы токсичных элементов в России указаны в СанПиНе [2], а в мировом содружестве они закреплены в стандартах комиссии Кодекс Алиментариус, а именно: CODEX STAN 193-1995, Rev.2 - 2006, CODEX STAN 248 - 2005; С AC/GL 39 - 2001; CODEX STAN 230 - 2001, Rev.l, 2003; a для стран Евросоюза - в Регламенте Комиссии ЕС № 1881/2006.

Результаты сравнения норм токсичных элементов в зерновом сырье по СанПиНу [2], CODEX STAN 193 - 1995, другим стандартам комиссии Кодекс Алиментариус, и Регламенту Комиссии ЕС № 1881/2о0б приведены в таблице 1.

примешивают к автомобильному бензину в качестве антидетонаторов.

В продовольственное сырьё и пищевые продукты свинец попадает двумя путями.

Во-первых, из воздуха. Большая концентрация свинца обнаружена в воздушной среде промышленных районов крупных городов. Выбросы промышленных производств и выхлопные газы автотранспорта попадают в почву, а уже из почвы в растения, поэтому концентрация свинца в растениях из зон, прилегающих к автотрассам, может увеличиваться в десятки раз. Скармливание травоядным животным травы или сена из придорожных или пригородных зон приводит к накоплению свинца в организме животных. Многие исследователи отмечают, что частично свинец может выводиться из организма с молоком (в этом случае молоко становится опасным для употребления в пищу), а часть накапливается в органах и тканях сельскохозяйственных животных.

Во-вторых, при производстве консервированной продукции в сбор-

Таблица 1. Максимально-допустимые уровни содержания токсичных элементов

Название элемента Максимально-допустимое содержание элемента, мг/кг

СанПиН 2.3.2 1078-01 Стандарты Комиссии Кодекс Алиментариус Регламент Комиссии ЕС 1881/2006

Свинец 0,5 0,2 0,2

Кадмий 0,1 0,1 0,1

Мышьяк 0,2 Не регламентировано Не регламентировано

Ртуть 0,03 Не регламентировано Не регламентировано

ной жестяной таре основным источником поступления свинца является свинцовый припой в швах банки. В настоящее время жестяная банка используется для упаковки 10 - 15 % пищевых изделий. Установлено, что около 20 % свинца в ежедневном рационе людей (кроме детей до 1 года) поступает из консервированной продукции, в том числе 13 - 14 % из припоя, а остальные 6 - 7 % - из самого продукта. В последнее время с внедрением новых методов пайки и закатки банок содержание свинца в консервированной продукции уменьшается.

Около 10 % поглощенного с пищей, водой и из воздуха свинца абсорбируется в желудочно-кишечном тракте. На степень абсорбции могут влиять различные факторы. Например, снижение содержания кальция приводит к усилению абсорбции свинца. Витамин Б увеличивает поглощение как кальция, так и свинца. Недостаток железа также способствует абсорбции свинца, что наблюдается при голодании. К такому же эффекту приводит диета с повышенным содержанием углеводов, но дефицитом белков.

Свинец оказывает токсическое действие на четыре системы органов: кроветворную, нервную, желудочнокишечную и почечную.

Экспертами ФАО и ВОЗ установлена величина максимально допустимой доза свинца для взрослого человека - 3 мг в неделю.

Выводы:

1. по количеству токсичных элементов, подлежащих контролю в зерновых культурах, отечественные требования более строгие по сравнению с международными, но уступают по предельнодопустимому уровню свинца. Оптимиза-

ция показателей возможна путем пересмотра норм содержания свинца;

2. в России проводится анализ всего продовольственного зерна на дополнительное количество токсичных элементов (мышьяк, ртуть), который не проводится ни Европейским Содружеством, ни мировым сообществом;

3. для решения многих проблем, возникающих при экспортно-импортных операциях, необходимо провести гармонизацию стандартов по данным показателям.

В заключение хочется сказать, что при участии России в Международных торговых операциях для успешной реализации отечественных пищевых продуктов на мировом рынке обязательным условием является учёт номенклатуры показателей качества, установленный международным стандартом. Это же относится и к национальным стандартам страны, на рынке которой планируется сбыт данной продукции.

Литература

1. Позняковский В.М Гигиенические основы

питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебн. для вузов. Новосибирск:

Сиб.унив.изд-во, 2005. 522 с.

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.:Книга сервис, 2002

3. В.Г. Кайшев «Внешняя торговля продовольственными товарами. Анализ структурных изменений» // Пиво и напитки. №3, 2008 г., с.4-5.

4. «Урожай и качество зерна и хлебопродуктов в 2008/9 зерновом году. Проблемы регулирования цен на рынке» Меморандум №2 по итогам IV конгресса «Зерно и Хлеб России»

^Белокурова Елена Сергеевна, доцент кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров СПбГУСЭ, тел.: (812) 610 84 Об

2 Лепеш Григорий Васильевич, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой «Сервис торгового оборудования и бытовой техники», тел.: (812) 700 62 1 6; е-mail:gregoryl@yandex.ru