Сохраняемость пищевых продуктов

УДК 641.004.4

Сохраняемость

пищевых продуктов

Г.Я. Резго, канд. техн. наук, проф.

Российский государственный торгово-экономический университет

Обеспечение продовольственной безопасности России определяется количеством и качеством производимых и реализуемых пищевых продуктов. Однако при их товародвижении неизбежно возникают товарные потери. Поэтому количество и качество выпускаемых с производства товаров не совпадают с количеством и качеством реализуемых, а также потребляемых конечным потребителем пищевых продуктов.

В масштабах нашей страны этот разрыв выражается в сотнях тысяч тонн полноценной продукции и примерно столько же за счет недоброкачественной продукции, направленной на промпереработку. Проблема обеспечения сохраняемости продовольственных товаров актуальна не только в России, но и во всем мире. Так, по данным ФАО, 25 % производимой продукции гибнет, не доходя до потребителя. Чем ниже качество продукции и больше расстояние перевозки, тем выше товарные потери. Удлиненные сроки хранения, невозможность создания оптимальных условий перевозки и хранения также способствуют росту потерь массы товаров на каждом этапе товародвижения.

Таким образом, товарные потери могут возникать практически на всех стадиях товародвижения, причем их размер во многом определяется применяемыми технологиями. Преимущественные места и причины возникновения потерь могут перемещаться из одного этапа в другой полностью или частично. Так, если технология производства включает фасование и упаковывание товаров, то потери от распыла многих сыпучих товаров (например, муки, круп, сахарного песка, крахмала и т. п.) возникают только на этапе их производства. При поставке указанных товаров в транспортной таре на оптовую базу и их фасовании на современном фасовочном оборудовании потери от распыла будут и на производственном предприятии, и на оптовой базе, но на базе они будут выше. Если нефасованные сыпучие продукты поступают в магазин и развешиваются в упаковку вручную, то потери от распыла возникнут в магазине, причем в большем раз-

мере, чем фасование и упаковывание на специальном оборудовании базы.

Поэтому предприятия розничной торговли стремятся закупать фасованные товары, что позволяет им полностью исключить естественную убыль не только от распыла, но и от других причин. Объясняется это не фактическим отсутствием естественной убыли, а тем, что образовавшиеся потери не принимаются во внимание при отпуске приобретаемых товаров. По сути, такую убыль массы оплачивает потребитель.

Однако, если кратковременное хранение товаров вследствие замедления их реализации удлиняется, хотя и в пределах сроков годности, то образовавшаяся убыль массы может превысить допустимые отклонения. В этой ситуации будет нарушено обязательное требование - достоверности информации о массе фасованного товара, регламентируемое ФЗ «О техническом регулировании» и «Об обеспечении единства измерений».

Поскольку размер естественной убыли товаров, хранящихся в розничных торговых организациях, зависит от срока хранения, то целесообразно было установить в пределах общего срока годности (или хранения) рекомендуемые сроки реализации фасованных товаров для предприятий розничной торговли. В отличие от сроков годности эти сроки реализации не должны быть жесткими нормами, после окончания которых запрещается реализация товаров. Такие сроки должны носить рекомендательный характер и служить для руководства розничных торговых организаций обоснованием проводимых уценок, внесения изменений в информацию на ценниках. Кроме того, при проведении госконтроля или метрологического надзора за количеством фасованных товаров отклонения фактической массы от массы, указанной на маркировке, могли бы послужить оправданием, что это нарушение не носит умышленного характера.

Товарные потери могут носить объективный и субъективный характер. Объективные потери возникают вследствие естественных процессов и/

Ключевые слова: пищевые продукты; сохраняемость; товарные потери; естественная убыль; продовольственная безопасность.

или операций предреализационной товарной обработки, поэтому неизбежны на определенных этапах хранения. Примером таких процессов могут быть усушка (испарение воды) товаров или их раскрошка при рубке или резке в процессе фасования или отпуска товаров покупателю.

Субъективные товарные потери появляются вследствие небрежного отношения, несоблюдения установленных оптимальных режимов и сроков транспортирования и/или хранения, а также хищений товаров.

В зависимости от учитываемых основополагающих характеристик товаров потери можно подразделить на физические и материальные. Физические -это потери товаров в натуральном выражении, материальные - потери товаров в денежном выражении.

Физические потери делят на количественные и качественные. К количественным потерям массы (или объема) относят естественную убыль и предре-ализационные нормируемые потери. Они носят объективный характер, так как обусловлены естественными процессами, возникающими при хранении, транспортировании и/или пере-таривании.

Причины возникновения естественной убыли: усушка (испарение воды, свойственное большинству продовольственных товаров и отдельным непродовольственным товарам; распыл, характерный для сыпучих товаров с мел-коизмельченной структурой; розлив, присущий жидким товарам (например, напиткам) или товарам, содержащим жидкую фракцию (например, квашенным овощам) при их переливке или перемещении из одного вида тары в другой; впитывание жидкой и/или жировой фракции товаров в упаковку; дыхание, свойственное товарам - живым объектам (например, свежие плоды и овощи, яйцо, живая рыба и т. п.).

Кроме того, условно к естественной убыли относят бой напитков в стеклянной таре.

Предреализационные нормируемые потери возникают вследствие естественных процессов, происходящих при подготовке товаров к продаже и вызывающих потери массы. К ним относят: разупаковывание товаров, когда потери массы появляются за счет удаления упаковочных материалов и/или тары (например, удаление с головок

QUALITY AND SAFETY

сыров термоусадочной полимерном пленки); удаление малоценных или несъедобных частей товара (например, удаление скрепок и кончиков оболочки с батонов колбас; удаление голов, плавников, жучков с тушек осетровых рыб; зачистка сливочного масла от штаффа и т. п.); раскрошку товаров при фасовании, резке или рубке (например, рубке или распиливании мясной туши, резке халвы и др.); сортировку на градации качества (например, стандартную и нестандартную).

В результате указанных процессов образуется не только убыль массы стандартных товаров, но и отходы, которые подразделяют на ликвидные и неликвидные. К первым относят крошку кондитерских изделий; головы, плавники, хвосты рыб; шкуру и кости от мясных окороков; штафф сливочного масла (верхний окисленный слой) и др. Такие отходы могут быть реализованы по пониженной цене (как правило, 50-60 % от цены стандартного товара) и отправлены на промпереработ-ку. Однако в этом случае возникают материальные потери за счет разницы в цене нестандартного, условно пригодного для использования по назначению товара по сравнению со стандартным.

В неликвидные отходы входят упаковочные, перевязочные материалы, тара, этикетки и т. п., которые утилизируют вместе с бытовыми отходами. Лишь возвратная тара сокращает материальные потери. В остальных случаях потери массы определяют размер материальных потерь.

Таким образом, количественные потери носят объективный характер, так как вызываются естественными процессами, неизбежность которых не вызывает сомнений. Можно лишь уменьшить эти потери путем оптимизации условий и сроков хранения, перевозки или предреализационной товарной обработки. Это обусловливает необходимость их нормирования в форме утвержденного нормативного документа - Норм естественных потерь товаров.

Следует отметить, что единый документ, устанавливающий нормы естественных потерь товаров и порядок их списания, в стране отсутствует. Вместо него имеется около 20 разрозненных документов, регламентирующих нормы естественной убыли продовольственных товаров, дифференцированные в зависимости от группы, вида товаров, технологии их хранения, климатической зоны, периода года и других факторов.

Кроме того, естественная убыль -лишь часть количественных потерь, поэтому действующие Нормы естественной убыли продовольственных

товаров не охватывают предреализа-ционные потери, которые были нормированы приказами Минторга СССР еще в 70-80-х годах прошлого века. Эти документы не отменены, продолжают действовать, хотя об их существовании и действии помнят и знают лишь немногие работники с большим стажем. Найти эти документы также сложно, так как многочисленные реорганизации, а затем и по сути дела ликвидация органа государственного регулирования - Министерства торговли привели к утрате подлинников этих документов.

Утвержденные в декабре 2007 г. Нормы естественной убыли продовольственных товаров принимались в спешном порядке путем пролонгирования действующих до этого Норм 19821987 гг. Причем вновь принятые и ранее действующие нормы не были экспериментально подтверждены с учетом изменившегося качества товаров, произведенных с использованием интенсифицированных и модернизированных технологий, удлинения сроков сохраняемости.

Нормы 80-х годов принимались на основе норм 60-х годов, но сокращенных на 25 %. Поэтому нормы 80-х годов были необоснованно занижены. В них невозможно было уложиться. В то же время материально ответственных лиц за сверхнормативные потери в советской торговле наказывали, и для того, чтобы их скрыть, прибегали к обману в разной форме. Например, сверхнормативные потери списывали под видом порчи товаров, т. е. актируемых потерь, или покрывали за счет обвеса покупателей.

В современных рыночных условиях сверхнормативные потери списываются за счет чистой прибыли, хотя прибыль на нереализованные товары отсутствует и по сути дела такое списание является своеобразным «налогом за воздух». Известны также случаи, когда руководители торговых организаций, не обладающие профессиональными компетенциями в этой области, отказывались от списания естественной убыли по нормам и считали это недостачей, которую должны выплачивать материально ответственные лица. В свою очередь, такие действия вызывали значительную текучесть кадров или вынуждали персонал идти на обман. В определенной мере эти негативные явления спровоцировали попытки отмены Норм естественной убыли в 1997 г. Комитетом по внешнеэкономическим связям. Хотя отмена и была кратковременной (чуть больше полгода), но она тогда вызвала негативную реакцию среди опытных торговых руководителей и научных работников, занимавшихся вопросами естественной убыли. В результате этого письмом Комитета в

декабре 1997 г. была подтверждена правомочность применения действующих Норм естественной убыли до разработки новых.

Правительство России в ноябре 2002 г. приняло решение о необходимости переутверждения действующих Норм естественной убыли. И спустя 5 лет Нормы естественной убыли были переутверждены Приказом Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. №304.

Сам факт их утверждения, хотя и в старом варианте, имеет положительное значение. Однако эти нормы по ряду позиций устарели и требуют совершенствования. К тому же во вновь утвержденных нормах, в отличие от ранее действовавших, не определен порядок расчета и списания естественной убыли, что затрудняет их применение.

Следовало бы в одном нормативном документе регламентировать и нормы, и порядок их списания. В настоящее время наряду с Нормами естественной убыли продовольственных товаров действует и подзабытый документ Рос-комторга «Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых издержки обращения и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания» (утвержден приказом Роскомторга 26.04.1995).

Согласно этому документу, естественная убыль продовольственных товаров списывается в пределах установленных норм при фактическом наличии потерь. Сверхнормативная естественная убыль списывается за счет виновных лиц или чистой прибыли организации. В этом же документе предусматривается возможность списания сверхнормативных естественных потерь на издержки обращения по решению суда, если они были отнесены за счет виновных лиц, неспособных выплатить материальные потери, или если виновные лица не установлены.

Основанием для списания убытков от недостачи сверх норм естественной убыли, когда виновники не установлены или во взыскании которых отказано судом, служит обоснованное заключение, утвержденное руководителем торговли.

В документах, предоставляемых для оформления списания потерь сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающих отсутствие виновных лиц, либо отказ на взыскание ущерба с виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих специализированных организаций.

По нашему мнению, вышеупомянутый порядок списания естественных по-

терь наряду с правилами их расчета следовало бы регламентировать в Общих положениях о Нормах естественной убыли продовольственных товаров.

Кроме количественных потерь на разных этапах товародвижения могут возникать и качественные потери, называемые в практике актируемыми по порядку их списания.

Причины возникновения качественных потерь - процессы, которые можно предотвратить путем соблюдения оптимальных условий и сроков хранения продовольственных товаров. Поэтому такие потери - результат бесхозяйственности, низкой компетенции персонала организации, отвечающего за сохранность товаров, или форс-мажорных обстоятельств. Иногда качественные потери могут быть вызваны осознанной необходимостью сохранять товары в течение длительного срока (например, сохранения плодоовощной продукции до весенне-летнего периода, чтобы обеспечить бесперебойное снабжение ею населения).

Качественные или актируемые потери возникают вследствие следующих процессов: микробиологических (плесневения, гниения; молочнокислого, спиртового, уксуснокислого, масля-нокислого, брожений, токсиноинфек-ций и др.), на долю которых приходится 50-80 % всех актируемых потерь большинства видов пищевых продуктов; физических (увядание, подмораживания, боя, раздавливания и т. п.), наиболее свойственных продуктам с повышенным содержанием воды; химических (прогоркание жиров, химический бомбаж консервов в металлической таре, мелаидинообразование, вызывающее потемнение продуктов); биохимических (анаэробное дыхание живых объектов, составляющее причину анаэробиоза свежих плодов и ово-

щей или самосогревания зерна); биологических, вызывающих повреждение пищевых продуктов насекомыми, мышевидными грызунами, птицами.

Многие из указанных процессов приводят к утрате безопасности товаров (гниение, плесневение, токсикоин-фекции, прогорание жиров, повреждение мышевидными грызунами и т. п.), которые становятся опасными и непригодными на пищевые цели. При этом основная масса товаров может сохраняться, хотя и с повышенными количественными потерями.

Отдельные процессы (увядание, подмораживание и т.п.), вызывающие качественные потери, отрицательно влияют на органолептические свойства товаров (внешний вид, вкус, запах, консистенцию), в результате этого снижается градация качества. Продукция чаще всего переводится в отход и не подлежит реализации.

Таким образом, актируемые потери обусловлены несвойственными продуктам надлежащего качества процессами, которые можно предотвратить. Поэтому их нужно отнести к субъективным потерям, которые не нормируются, а списываются по актам (актируются).

Актируемые потери не относятся на издержки обращения. Их списывают за счет виновных лиц или чистой прибыли организации. Товары, утратившие безопасность, считаются неликвидными отходами и в соответствие с ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» подлежат уничтожению с соблюдением установленных требований. Товары с ухудшенными органо-лептическими свойствами, но без утраты их безопасности, являются ликвидными отходами (браком, техническим отходом) и могут быть направлены на промпереработку (например, подмо-

роженный картофель используют для производства спирта, черствый хлеб-для производства панировочных сухарей и т. п.). В этом случае материальные потери будут меньше, чем в случае возникновения неликвидных отходов, за счет получения небольшого дохода от реализации вторичного сырья.

Таким образом, предупреждение или сокращение товарных количественных и качественных потерь путем проведения технологических, экономических и организационных мероприятий позволит улучшить снабжение населения качественными продовольственными товарами в количестве, обеспечивающем его жизненные потребности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный закон (ФЗ) «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 27.12.2002 г. с изменен. и доп. №65-ФЗ от 01.05.2007 г.

2. ФЗ «Об обеспечении единства измерений» № 102-ФЗ от 26.06.2008 г.

3. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов №29-ФЗ от 02.01.2000 г.

4. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания. Письмо Роскомторга от 16.04.1995 г.

5. Николаева М.А. Потери при хранении пищевых продуктов. - М.: ЗИСТ, 1980.

6. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учеб. для вузов. - М.: Норма, 2008, с. 367-379.

7. О нормировании естественной убыли товаров в торговле: Сб. науч. тр. РГТЭУ. - М.: Инфра, 2004.

Издательство «Научный мир» в начале 2010 г. выпускает монографию

Майоров В.А. «Вкусовые ощущения»

В книге изложены современные представления о механизме формирования и свойствах вкусовых ощущений. Приведены сведения о строении вкусового анализатора, молекулярном механизме рецепции вкусовых стимулов (тастантов), о преобразовании в рецепторных клетках химической энергии в электрические импульсы. Описаны способы передачи и обработки информации в периферическом и центральном отделах нервной системы при формировании вкусового ощущения. Выполнено описание категорий качества и обобщены данные по пороговым концентрациям обнаружения и распознавания тастантов. Изложены современные способы оценки интенсивности и гедонического оттенка вкуса и приведены их результаты в виде психофизических и гедонических функций. Выявлены причины индивидуаль-

ных отличий вкусовой чувствительности у людей. Определены временные параметры вкусовых ощущений - время реакции, адаптация. Обобщены сведения о свойствах вкусовых смесей, вкусовых модификаторов и о взаимодействии вкуса с другими сенсорными модальностями при восприятии комплексного ощущения аромата пищи. Отображено влияние вкусовых ощущений на питание и здоровье человека. Дано описание устройств искусственного вкусового анализатора («электронный язык»). Книга объемом 376 стр. содержит большое количество фактических данных в виде 167 рисунков, 35 таблиц и библиографию 425 наим. Близких по тематике изданий в стране не было более 50 лет.

Для технологов пищевых производств и специалистов в области питания.

1

J

Заказать книгу можно по адресу: Коллектор «Научный мир», Москва, 119992, ул. Знаменка, д.11/11 (БЕН РАН). Тел./факс (495) 691-2847 E-mail: naumir@benran.ru Internet: http://bookish.ru