Желейный мармелад для диетического питания
JELLY MARMALADE FOR DIETARY MEALS

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к желейному мармеладу с рецептурным составом, модифицированным путем изменения содержания или соотношения отдельных веществ относительно их традиционного содержания в аналогичной продукции и включения в состав не присутствующих изначально веществ или компонентов, что обеспечивает ему диетические профилактические или диетические лечебные свойства и позволяет использовать для снижения риска развития заболеваний или включения в составы лечебных диет, в том числе для больных сахарным диабетом 2 типа.
Известен желейный мармелад с использованием пробиотиков, включающий агар, сладкий агент, вкусовую добавку и лактат натрия, дополнительно содержащий симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии в соотношении 1:1. Модификация углеводного профиля мармелада достигается путем использования в качестве сладкого агента палатинозы, в качестве вкусовой добавки - смеси порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %: палатиноза - 10,9-13,8, смесь порошка топинамбура и ароматизатора - 63,5-66,8, агар - 12,4-13,5, лактат натрия - 9,5-10,4, симбиотический комплекс - 0,05-0,09. Модификация состава мармелада в изобретении позволяет получить готовый продукт со сниженной сахароемкостью и улучшенным качеством за счет введения про- и пребиотиков, а также расширить ассортимент кондитерских изделий для профилактического питания (Заявка 2014112597/13, 01.04.2014, опубликовано: 27.05.2015 Бюл. №15). Недостатком данного желейного мармелада является пониженная по сравнению с сахарозой сладость палатинозы, составляющая 42%, и наличие в рецептурном составе ингредиентов пониженной растворимости, что в совокупности, изменяет потребительские свойства, в частности вкусовой профиль, по сравнению с традиционным мармеладом.
Известен также овоще-яблочный мармелад, содержащий сахарозаменитель, студнеобразователь, купажированное овоще-яблочное повидло и антидиабетический настой из сбора трав Арфазетин", влагоудерживающий агент, вкусовые вещества при следующем соотношении компонентов, масс. %: сахарозаменитель - 45,9; повидло - 45,5; студнеобразователь - 1,7; настой - 5,2; влагоудерживающий агент - 1,6; пищевые, вкусовые вещества - 0,1. (Заявка: 98101188/13, 26.01.1998; дата публикации заявки: - 27.10.1999). Модификация углеводного профиля мармелада по сравнению с традиционным мармеладом путем применения взамен сахара сахарозаменителей и использование не присутствующих изначально компонентов в виде купажированного овоще-яблочного повидла и антидиабетического настоя «Арфазетин» из сбора трав, включающего побеги черники - 20%, створки плодов фасоли обыкновенной - 20%, корень аралии маньчжурской или корневища с корнями заманихи или элеутерококка корневища - 15%, плоды шиповника - 15%, траву хвоща полевого, траву зверобоя и цветки ромашки аптечной - по 10%, обеспечивают ему диетические профилактические свойства и позволяют использовать в качестве диабетического продукта. Недостатком мармелада является использование в его составе настоя многокомпонентного сбора трав, содержащих биологически активные вещества с различными эффектами физиологического воздействия на организм человека, который в виде препарата «Арфазетин» проявляет побочные эффекты и имеет перечень противопоказаний к применению.
Наиболее близким к заявляемому желейному мармеладу является мармелад, содержащий от 15 до 26% воды, от 0,5 до 5% желирующего вещества, от 20 до 80% подсластителя и растительный компонент в количестве от 0,1 до 70 мас. % от массы мармелада, в котором растительный компонент выбран из свежевыжатых или свежевыжатых быстрозамороженных соков фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, желирующее вещество - из агара, пектина, желатина, конжаковой камеди, гуммиарабика, каррагинана или их комбинаций, а в качестве подсластителя используется сахароза, фруктоза, глюкоза, сорбит, изомальт, мед, патока или их комбинации. При этом мармелад может дополнительно содержать вещество, выбранное из витаминов, минералов, пребиотиков, пробиотиков, бальзамов и экстрактов трав, овощей, ягод, орехов или фруктов, а также водные настои трав, фруктов, овощей, ягод, косточек или семян, водоросли, масляные вытяжки, ароматизаторы и красители как натуральные, так и идентичные натуральным. (Заявка 2010113556/13, 08.04.2010,опубликовано: 20.10.2011 Бюл. №29).
Недостатками этого желейного мармелада являются сложность его модифицированного по сравнению с традиционным состава, включающего источники различных по эффектам физиологического воздействия биологически активных веществ, отсутствие обоснования диетических профилактических свойств и целевого назначения, ограничения по использованию потребителями с сахарным диабетом 2 типа, связанные с наличием в составе низкомолекулярных углеводов.
Технической задачей заявленного изобретения является создание простого по составу, имеющего пониженную калорийность и высокие потребительские свойства желейного мармелада, представляющего собой кондитерское изделие целевого назначения с модифицированным углеводным профилем и растительным источником комплекса биологически активных соединений, обусловливающих в совокупности заданную биологическую эффективность и физиологическое действие. Желейный мармелад является специализированным продуктом диетического профилактического питания и предназначен для потребителей, контролирующих уровень глюкозы в крови, и больных сахарным диабетом 2 типа.
Техническим результатом является расширение ассортимента диабетических кондитерских изделий, способствующих повышению качества жизни целевых потребителей.
Техническая задача решается модификацией состава, в частности углеводного профиля, известного желейного мармелада, включающего воду, желирующее вещество, подсластитель, растительный компонент и смесь вкусо-ароматических компонентов, в составе которой регулятор кислотности, натуральные ароматизатор и краситель. В модифицированном желейном мармеладе в качестве желирующего вещества используется амидированный рамногалактуронан в смеси с ретордатором в виде лактата натрия. Общее содержание амидированного рамногалактуронана и ретордатора находится в диапазоне от 2,8 до 2,92% при их соотношении 1:6, количество подсластителя обеспечивает сладость, соответствующую сладости желейного мармелада со стандартным углеводным профилем. Модификация углеводного профиля желейного мармелада достигается заменой традиционных углеводов подсластителем неуглеводной природы, при которой нивелируется повышение уровня глюкозы в крови после употребления такого кондитерского изделия. В качестве подсластителя, модифицирующего углеводный профиль, используется полиол, полученный гидрированием углевода. При этом желейный мармелад дополнительно содержит растительный компонент, который является источником комплекса биологически активных веществ направленного физиологического действия, обеспечивающего ингибирование пищевых гликозил-гидролаз, отвечающих за повышение постпрандиальной гликемии, а также дипептидилпептидазы-4, расщепляющей инкретины - гормоны желудочно-кишечного тракта, стимулирующие выработку инсулина. Комплекс биологически активных веществ, обеспечивающих заданную физиолигическую эффективность, содержит не менее 1 мкг/мг кофейной кислоты, 100 мкг/мг хлорогеновой кислоты, 3 мкг/мг кверцетина, 20 мкг/мг катехина, 22 мкг/мг эпикатехина и 31 мкг/мг гликозидов полифенолов. При этом в качестве регулятора кислотности используется аскорбиновая кислота, в качестве натурального красителя - сухой ягодный или овощной сок, содержащий пигменты красного цвета, а в качестве ароматобразующего компонента - сублимированная ягода в сочетании с натуральным ароматизатором того же наименования при соотношении от 2:1 до 3,5:1. При этом в качестве подсластителя используется мальтит в количестве 62-65 масс. %, а в качестве растительного компонента - сухой экстракт листьев черники в количестве 0,48-0,5 масс. %.
Базовым компонентом желейного мармелада, определяющим его целевое назначение, является растительный компонент в виде сухого экстракта листьев черники, биологически активный комплекс которого содержит не менее 1 мкг/мг кофейной кислоты, 100 мкг/мг хлорогеновой кислоты, 3 мкг/мг кверцетина, 20 мкг/мг катехина, 22 мкг/мг эпикатехина и 31 мкг/мг гликозидов полифенолов. Состав растительного компонента и уровень концентраций биологически активных веществ в составе их комплекса, обусловлен необходимостью проявления каждым из компонентов биологически активного комплекса их заданной физиологической активности, обеспечивающей ингибирование пищевых гликозил-гидролаз (преимущественно α-амилазы и α-глюкозидазы), отвечающих за повышение постпрандиальной гликемии, а также дипептидилпептидазы-4, расщепляющей инкретины - гормоны желудочно-кишечного тракта, стимулирующие выработку инсулина, что в совокупности с модифицированным углеводным профилем кондитерского изделия обеспечивает ему получение выраженного эффекта антидиабетического действия.
Выбор амидированного рамногалактуронана в качестве желирующего вещества обусловлен необходимостью получение текстуры желейного мармелада в отсутствии сахарозы или другого низкомолекулярного углевода. В качестве желирующего вещества заданной химической природы может быть использован амидированный пектин. Выбранные количество и соотношение амидированного рамногалактуронана и ретордатора обеспечивают формирование заданных реологических свойств изделия. Отклонение параметров от установленных в изобретении приводит к нарушению условий формирования (скорости желирования) и необходимой консистенции желейного мармелада.
Выбор в качестве подсластителя, модифицирующего углеводный профиль, полиола, полученного гидрированием углевода, обоснован необходимостью нивелирования повышения уровня глюкозы в крови после употребления такого кондитерского изделия, задачей обеспечения заданного содержания сухих веществ и формирования вкусового профиля, аналогичного вкусовому профилю изделия, полученного с использованием улеводов. В данном изобретении в качестве полиола, полученного гидрированием углевода, использован мальтит. Количество подсластителя обеспечивает сладость, соответствующую сладости желейного мармелада со стандартным углеводным профилем.
Использование в качестве регулятора кислотности аскорбиновой кислоты (витамина С), а в качестве натурального красителя - сухого ягодного или овощного сока и в качестве ароматобразующего компонента - сублимированной ягоды в сочетании с натуральным ароматизатором того же наименования обусловлено задачей формирования изделия с высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Использование сухих соков, содержащих красные пигменты, необходимо в связи с использованием в качестве растительного компонента экстракта листьев черники, участвующего в формировании цвета изделия. Количество и соотношение компонентов, формирующих аромат изделия, обосновано технологической задачей создания высоких потребительских свойств.
Заявляемое изобретение реализуется традиционным технологическим способом производства желейного мармелада, который предусматривает получение мармеладной массы с содержанием сухих веществ 68% и включает типовые стадии, основными из которых являются приготовление раствора желирующего вещества, приготовление раствора минорных ингредиентов, приготовление мармеладной массы, формование мармеладной массы, гелеобразование и охлаждение мармелада.
Для исключения комкования желирующего вещества в процессе растворения, его предварительно смешивают с рецептурным количеством подсластителя; компоненты перемешивают в сухом виде, добавляют 90% необходимого по рецептуре количества воды температурой 40-50°С и перемешивают в течение 10-15 мин до полного растворения ингредиентов. В полученный раствор добавляют ретордатор лактат натрия. Содержание сухих веществ (СВ) в приготовленной смеси от 55 до 58%. Уваривание полученной смеси осуществляют до содержания СВ 60-62%.
Для приготовления раствора минорных ингредиентов рецептурные количества ягод сублимационной сушки, аскорбиновой кислоты, ароматизатора, экстракта листьев черники тщательно перемешивают в сухом виде, добавляют оставшееся количество рецептурной воды (10%) температурой 40-50°С и перемешивают в течение 3 мин до получения гомогенной смеси. В раствор желирующего вещества с содержанием СВ 60-62% при перемешивании вносят приготовленную смесь минорных компонентов и уваривают до содержания сухих веществ 66-68%. Формование мармеладной массы осуществляют при температуре 85-90°С путем отливки в формы. Гелееобразование мармеладной массы происходит в формах при температуре 20-25°С, продолжительность образования геля составляет 30-40 мин. Охлаждение мармелада осуществляют после его выборки из форм на лотки при температуре 8-10°С.
Полученный мармелад имеет простой состав, пониженную калорийность и высокие потребительские свойства желейного мармелада, представляющего собой кондитерское изделие целевого назначения, заданная биологическая эффективность и физиологическое действие которого обусловлены модифицированным углеводным профилем и включением в состав не присутствующего изначально (в традиционных рецептурах) комплекса биологически активных соединений, ингибирующих отвечающие за повышение постпрандиальной гликемии пищевые гликозил-гидролазы, а также дипептидилпептидазу-4, расщепляющую инкретины, стимулирующие выработку инсулина.
Желейный мармелад является специализированным продуктом диетического профилактического питания и предназначен для потребителей, контролирующих уровень глюкозы в крови, и больных сахарным диабетом 2 типа.
Изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами.
Пример 1.
Желейный мармелад для диетического питания состава:
Мальтит, % - 63,9
Пектин амидированный низкоэтерифицированный АРС 210С, % - 2,4
Аскорбиновая кислота, % - 1,3
Малина сублимационной сушки, % - 0,78
Экстракт листьев черники, % - 0,48
Лактат натрия, % - 0,4
Ароматизатор натуральный «Малина», % - 0,35
Сок красной свеклы порошкообразный, % - 0,17
Вода - остальное
Пример 2.
Желейный мармелад для диетического питания состава:
Мальтит, % - 64,7
Пектин амидированный низкоэтерифицированный АРС 210С, % - 2,5
Аскорбиновая кислота, % - 1,3
Клюква сублимационной сушки, % - 0,83
Экстракт листьев черники, % - 0,5
Лактат натрия, % - 0,42
Ароматизатор натуральный «Клюква», % - 0,33
Сок красной свеклы порошкообразный, % - 0,17
Вода - остальное
Пример 3.
Желейный мармелад для диетического питания состава:
Мальтит, % - 62,5
Пектин амидированный низкоэтерифицированный АРС 210С, % - 2,4
Аскорбиновая кислота, % - 1,3
Черная смородина сублимационной сушки, % - 0,56
Экстракт листьев черники, % - 0,5
Лактат натрия, % - 0,4
Ароматизатор натуральный «Черная смородина», % - 0,17
Сок красной свеклы порошкообразный, % - 0,25
Вода - остальное