СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЕ
MERINGUE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сбивных кондитерских изделий типа безе.
Известен способ получения сбивного десертного продукта, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов: гомогенизированных овощей, сахара, 2%-ного раствора метилцеллюлозы, вкусовых добавок, сбивание смеси до увеличения в объеме в 3-5 раз, введение в смесь дезодорированного растительного масла, термообработку. Пенообразователем смеси является метилцеллюлоза, а стабилизатором пены - растительное масло. Взбитую смесь наносят на кондитерский лист и нагревают до 60-120°С, с выдержкой во времени 50-120 мин в зависимости от ассортимента изделий: суфле или меренги (SU 1342472, кл. A23G 3/00, опубликовано 07.10.1987).
Недостатком указанного способа является высокое содержание сахарозы в продукте.
Известен также способ получения сбивных кондитерских изделий, включающий смешивание пюре овощей, сахара, раствора метилцеллюлозы, дезодорированного растительного масла, вкусовых добавок, взбивание смеси, разделение полученной смеси на несколько частей, формование из каждой части слоя, выпекание изделия в несколько стадий, нанося один слой на другой (SU 1387955, кл. A23G 3/00, опубликовано 15.04.1988).
Недостатком указанного способа является также высокое содержание сахарозы в продукте.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии производства воздушного полуфабриката (безе или меренги) на основе сахарозаменителей. Задача изобретения заключается в исключении из рецептуры сахарозы, что придает изделию диабетическую направленность.
Основными рецептурными компонентами кондитерских изделий типа безе являются яичный белок и сахар-песок. Яичный белок является пенообразователем, а добавление сахара повышает вязкость пены и оказывает на нее стабилизирующее действие, повышает ее стойкость, замедляет ее разрушение. Таким образом, сахар позволяет сохранить структуру, форму готовых изделий в процессе термической обработки.
Замена сахара на сахарозаменитель - изомальтит - позволяет сделать воздушный полуфабрикат продуктом диетического и диабетического назначения. Это обусловлено тем, что изомальтит является низкокалорийным сахарозаменителем (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). При этом сладость изомальтита относительно сахара составляет 0,4. Изомальтит является пищевой добавкой Е953, которая совершенно безопасна для организма человека и стимулирует активную работу кишечника. Использование изомальтита в кондитерских изделиях позволяет придавать продуктам должный объем и обеспечивать нужную структуру. Кроме того, он имеет температуру плавления 145°С, поэтому может использоваться в продуктах требующих термообработку.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства безе предусматривает набухание в воде по отдельности альгината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и термостабильного пектина с цитратом натрия, приготовление смеси из яичного белка, лимонной кислоты, набухших альгината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и термостабильного пектина с цитратом натрия, сбивание полученной массы в течение 14-15 минут до увеличения ее объема в 4,5-5,0 раз, растворение в воде изомальтита с цитратом кальция и уваривание полученного раствора при температуре 110-115°С с последующим охлаждением до 80°С, введение охлажденного раствора в сбитую массу, смешивание и сбивание полученной массы в течение 2-3 минут, формование массы в виде изделия и его выпечку в течение 70-100 минут при температуре 85-95°С, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
термостабильный пектин
0,14-1,11
цитрат натрия
0,02-0,19
альгинат натрия
0,07-0,56
натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы
0,28-2,23
вода для приготовления пенной массы
9,85-24,62
яичный белок
386,90-387,40
лимонная кислота
4,64-4,65
изомальтит
967,24-968,50
цитрат кальция
0,02-0,19
вода для приготовления сиропа
154,76-154,96
С целью повышения пенообразующей способности яичного белка и термостойкости изомальтита в изомальто-белковую смесь введены пищевые волокна, а именно альгинат натрия, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и термостабильный пектин. Пищевые волокна позволяют значительно увеличить пенообразующую способность яичного белка, придают пене однородность, устойчивость, улучшают ее консистенцию, при хранении защищают ее от расслаивания. Кроме того, смесь пищевых волокон повышают термостойкость изомальтита при термообработке воздушного полуфабриката.
Технический результат заключается в том, что исключение из рецептуры сахара-песка и замена его на изомальтит обеспечивает придание изделию диабетических и диетических свойств. Количественный выбор компонентов, входящих в состав изделия, обеспечивает получение изделия с низкой калорийностью, плотностью и правильной формы, сохраняющейся на всем протяжении срока хранения. Полученная изомальто-белковая масса с пищевыми волокнами обладает пышной воздушной консистенцией и одновременно хорошей адгезионной способностью, что при формовании изделия уменьшает количество брака. Использование сахарозаменителей и пищевых волокон позволяет рекомендовать воздушный полуфабрикат в питании спортсменов.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:
Сначала смешивают с водой по отдельности альгинат натрия, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы и термостабильный пектин с цитратом натрия, затем проводят их набухание в течение часа при температуре 40-45°С. В качестве термостабильного пектина используют пектин «Classic АВ 901» фирмы «Herbstreith & Fox KG» (Германия). Далее готовят смесь из яичного белка, лимонной кислоты, набухших альгината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и термостабильного пектина с цитратом натрия. В качестве яичного белка используют белок куриного яйца. Сбивают полученную массу в течение 14-15 минут до увеличения объема в 4,5-5,0 раз. Одновременно с этим растворяют в воде изомальтит с цитратом кальция и уваривают полученный раствор при температуре 110-115°С с последующим охлаждением до 80°С. Охлажденный раствор вводят в сбитую массу, смешивают и сбивают полученную массу в течение 2-3 минут. Далее массу формуют в кондитерские изделия весом 1-2 г и выпекают в течение 70-100 минут при температуре 85-95°С, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
альгинат натрия
0,07-0,56
натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы
0,28-2,23
термостабильный пектин
0,14-1,11
цитрат натрия
0,02-0,19
вода для приготовления пенной массы
9,85-24,62
яичный белок
386,90-387,40
лимонная кислота
4,64-4,65
изомальтит
967,24-968,50
цитрат кальция
0,02-0,19
вода для приготовления сиропа
154,76-154,96
3
3
Примеры реализации данного способа проиллюстрированы в таблице 1. Полученные по настоящему изобретению кондитерские изделия (безе или меренги) получаются правильной конусообразной формы с гладкой поверхностью без трещин, имеют воздушную консистенцию, нежный вкус и аромат. Плотность готового изделия по настоящему изобретению составляет 0,15 г/см, в то время как плотность изделия, полученного по традиционной технологии, обычно составляет 0,35 г/см. Количество брака при производстве изделий составляет менее 1%.
Таблица 1
Наименование сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т воздушного полуфабриката
Пример 1
Пример 2
Пример 3
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Изомальтит
99,00
968,50
958,82
967,75
958,08
967,24
957,57
Вода для приготовления сиропа
0,00
154,96
0,00
154,84
0,00
154,76
0,00
Цитрат кальция
99,00
0,02
0,02
0,19
0,18
0,02
0,02
Белок яичный
12,00
387,40
46,49
387,10
46,45
386,90
46,43
Пектин
92,00
0,14
0,13
1,11
1,03
0,14
0,13
Цитрат натрия
99,00
0,02
0,02
0,19
0,18
0,02
0,02
Альгинат натрия
90,00
0,56
0,50
0,07
0,06
0,07
0,06
Na-КМЦ
90,00
0,28
0,25
0,28
0,25
2,23
2,01
Кислота лимонная
91,20
4,65
4,24
4,65
4,24
4,64
4,23
Вода для приготовления пенной массы
0,00
9,85
0,00
14,61
0,00
24,62
0,00
ИТОГО
1526,38
1010,47
1530,78
1010,47
1540,64
1010,47
ВЫХОД
96,50
1000,00
965,00
1000,00
965,00
1000,00
965,00