Состояние и тенденции развития мясной отрасли и науки о мясе

Состояние и тенденции

развития мясной отрасли

и науки о мясе

А.Б. Лисицын, академик РАСХН, доктор техн. наук, профессор

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Йинамика развития мясной отрасли в значительной степени определяется уровнем сырьевого обеспечения предприятий. Успешная лизация в 2006-2007 годах приоритетного национального проекта «Развитие АПК» обеспечила позитивные тенденции в развитии отечественного животноводства.

Рост животноводства требует развития и структурной модернизации переработки

^ В 2007 году в стране было произведено 8,6 миллионов тонн (в живом весе) скота и птицы на убой, что составило 108,6 % к уровню предшествующего года (рис. 1).

В сельскохозяйственных организациях — основных поставщиках сырья на предприятия мясной отрасли — производство в январе-октябре 2008 года свиней на убой выросло на 13,6 %, птицы — почти на 20 %, производство КРС увеличилось незначительно — на 0,5 %, к этому же периоду прошедшего года. Увеличение производства скота и птицы на убой в

2007 году достигнуто в условиях роста поголовья. Показательно, что впервые за много лет удалось стабилизировать поголовье крупного рогатого скота. Тенденция увеличения поголовья скота сохранилась и в январе-октябре текущего года (рис. 2). В январе-сентябре 2008 года по сравнению с тем же периодом прошедшего года выросло производство всех основных видов продукции (рис. 3). Устойчивая положительная динамика роста производства мясопродуктов позволила увеличить по сравнению с 2000 годом выработку мяса — в 2,1 раза, колбасных изделий — в 2,2 раза, мясных полуфабрикатов — в 4,9 раза, мясных консервов — в 1,2 раза.

I КРС И свиньи  птица В прочее

Рис. 1. Производство скота и птицы на убой по видам

Рост производства в животноводстве требует пропорционального развития сектора убоя и первичной переработки скота. Сегодня производственные мощности для убоя и первичной переработки морально и технически устарели и не соответствуют современным требованиям.

Необходимо признать, что в последнее время наблюдается значительный рост интереса многих мясоперерабатывающих предприятий и руководителей животноводческих хозяйств к созданию своих производственных мощностей по убою и первичной переработке скота. Ведь именно на начальной стадии производства — в процессе убоя и первичной переработки — закладывается основа будущего качества конечного продукта. Это касается как крупных предприятий, так и небольших производств.

В настоящее время среднегодовая мощность предприятий по убою и переработке скота в регионах интенсивного развития животноводства (т.е. в 36 областях Российской Федерации) составляет 1269,5 тысяч тонн. Кроме того, в 2008-2012 годах намечается ввод 26 предприятий суммарной мощностью 626,6 тысяч тонн. Таким образом, общая мощность крупных и средних предприятий составит 1896,1 тысяч тонн.

Создание высокотехнологичных предприятий по убою и первичной переработке скота тесно связано с вопросами концентрации производства и экономического обоснования размеров предприятий. Если мелкие предприятия дают возможность получить экономический эффект за счет сокращения транспортных расходов по доставке скота, потерь полезной массы

Рис. 2. Поголовье скота в хозяйствах всех категорий в 2008 г. (по состоянию на 1 число месяца), млн. голов

Рис. 3. Производство основных видов мясных продуктов в РФ в январе-сентябре 2007 и 2008 гг.

скота, то при строительстве крупных и средних предприятий снижаются удельные капитальные вложения, на крупных предприятиях более низкая стоимость переработки скота за счет применения прогрессивных технологий и высокопроизводительной техники, только на крупных предприятиях возможно полное и рациональное использование сырья.

С увеличением мощности мясокомбинатов приведенные затраты на выработку одной тонны мяса снижаются. Например, приведенные затраты на мясокомбинатах мощностью 10 т мяса в смену в 1,75 раза выше, чем на мясокомбинатах мощностью 100 т. Проведенные экономистами мясной промышленности исследования позволили сделать вывод о том, что при плотности сырьевых

ресурсов 1 т на 1 км2 целесообразно строительство мясокомбинатов мощностью 30-50 т мяса в смену, при плотности 3 т на 1км2— мощностью 100-150 т мяса в смену, при плотности 5 т на 1 км2 — мощностью 150-200 т мяса в смену (табл. 1).

В целом же по России на долю малых предприятий по производству мяса мощностью до 30 тонн

мяса в смену приходится 81,3 % предприятий, число средних предприятий составляет 16 % и производства мощностью свыше 100 тонн в смену всего 2,7 % от общей численности ныне действующих (рис. 4).

Как показывают расчеты и практика, только предприятия большой мощности способны обеспечить глубокую переработку мясного сырья, создать условия наиболее полного, комплексного и рационального сбора и использования побочных сырьевых ресурсов, повышая тем самым рентабельность производства. Крупные предприятие могут организовать эффективное и качественное производство охлажденного мяса, о котором так много говорят и спорят в последнее время. Необходимость развивать производство охлажденной продукции диктует, прежде всего, спрос — сегодня растет потребление натурального мяса и мясных полуфабрикатов.

Охлажденное мясо. Продлить сроки годности

Охлажденное созревшее мясо имеет нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный вкус и аромат более интенсивный, чем у размороженного мяса. Такое мясо лучше переваривается и усваивается и его целесообразнее использовать для выработки натуральных полуфабрикатов.

Охлажденное мясо в нашей стране поставляют на мясоперерабатывающие предприятия в основном в отрубах, полутушах и четвертинах, сроки его хранения в отрубах в упаковке под вакуумом при 0-1 °С составляют 10 суток, а в полутушах — 12-16 суток. В то время как охлажденное мясо (говядина), поставляемое в Россию из-за рубежа, например, из Арген-

Таблица 1. Рекомендуемые мощности предприятий мясной отрасли в зависимости от плотности сырьевых ресурсов

Плотность сырьевых Сменная мощность, Группа предприятий

ресурсов, т/кв.км. т. мяса по размеру

до 1 до 30 Мелкие

1 30-50 Средние

2 50-100 Крупные

3 100-150 Крупные

5 150-200 и более Крупные

Рис. 4. Структура предприятий по убою и первичной переработке скота по группам мощностей, %

тины может храниться в течение 90 суток, из Бразилии — 120 суток.

Основными препятствиями на пути увеличения сроков годности являются:

- низкий уровень санитарно-гигиенических и санитарно-тех-нических условий на производстве;

- нарушение температурных режимов при холодильной обработке, хранении и транспортировке.

Охлаждение тем эффективней, чем ближе к 0 °С находится температура мяса. О времени сохранности образцов мяса, имеющих одинаковое исходное содержание микроорганизмов (103), но хранящихся при различных температурах можно сказать следующее: когда содержание микроорганизмов достигнет более 107, то на мясе обычно наблюдаются ослиз-лость, изменения цвета и отклонения по запаху. Эти изменения проявляется при 0 °С через 11 дней, при + 5 °С через 6 дней, при + 10 °С — через 4 дня и при + 10 °С — через 2 дня (рис. 5).

Исследования немецких ученых показали, что оптимальная температура хранения мяса должна находиться как можно более близко к точке его замерзания, которая равна минус 1,8 °С. Поэтому при минус 1,5 °С мясо дольше всего хранится. В температурном интервале от минус 2 °С до + 5 °С каждый градус превышения оптимальной температуры хранения (минус 1,5 °С) означает сокращение срока хранения мяса на 10 % (таблица 2).

Важным условием сохранения качества мяса и мясопродуктов является соблюдение непрерывности цепочки охлаждения. Ее прерывание может быть опасным, так как возможны повторные контаминации в результате разрыва «хо-лодовой цепочки» из-за случайного повышения температуры. Так, кратковременное открывание

двери холодильной камеры (на 15 мин), приводит к нагреванию продукта и, как следствие, ухудшению качества и снижению безопасности продукции (рис. 6).

Управление опасными факторами биологического, химического или физического происхождения, влияющими на безопасность пищевой продукции в процессе производства и хранения, лежит в основе системы ХАССП, которая направлена на выработку продукта гарантированного качества и гарантированной безопасности.

Проведенные институтом исследования позволили выявить критические контрольные точки производства различных мясных продуктов, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или сведения к минимуму возможности их появления, а также разработать перечень наиболее часто встречающихся несоответствий на предприятиях мясной промышленности.

Во ВНИИ мясной промышленности разработана и зареги-

ш

О

ю о о.

аэ *

о

со о.

5 7 10 15

время хранения в днях Рис. 5. Влияние температуры на сроки хранения мясного сырья

Таблица 2. Способность мяса к хранению при различных температурах*

Температура хранения, °С Минус 1,5 0 2 3

Длительность хранения, % от максимального срока 100 70 50 30

* М. Мойе. Способы холодильного хранения мяса // Охлаждение, разделка, холодильное хранение, созревание, Кульмбахская серия, т. 15, 1998, с. 145-161.

Динамике изменения качестве и порчи продукта

Данные компании Рп1_од

Рис. 6. Изменения санитарно-микробиологических показателей охлаждённой свинины в процессе длительного хранения

2006 г. 24% предприятий не использовали добавок, в 2007г. - 11%, в 2008 г. - 3,5 %

не используют совсем

используют 1 вид добавки в небольшом количестве

используют 2 вид добавки в небольшом количестве

используют 1 и более вид добавки в значительном количестве или 3 вида - в незначительном

Рис. 7. Распределение производителей по степени использования добавок в вареных колбасах, изготовленных по ГОСТ, % за 2008 г.

стрирована Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО. На сегодняшний день среди сертифицированных в этой системе более 15 предприятий, в том числе Ногинский, Обнинский, Череповецкий, Йошкар-Олинский, Борисовский мясокомбинаты и др.

Мониторинг против фальсификации

Важное место в оценке качества мясопродуктов занимает кон-

троль соблюдения научно обоснованных рецептур и сырьевого состава, поскольку проблема фальсификации состава мясных продуктов, изготовленных по ГОСТам, весьма актуальна.

Во ВНИИМПе имени В.М. Горбатова в течение последних трех лет проводится мониторинг состава вареных колбас «Докторская», «Молочная» и «Русская», вырабатываемых в соответствии с ГОСТом (рис. 7). Исследование проводилось с помощью гистоло-

гического метода идентификации состава мясных продуктов.

Результаты мониторинга за десять месяцев 2008 г. показали, что совсем не применяют добавок, выходящих за рамки разрешенных ГОСТ, только 3,5 % предприятий (для сравнения — в 2006 г. этот показатель составил 24 %, в 2007 г. — 11 %).

Можно отметить, что наибольшее количество производителей используют при изготовлении вареных колбас каррагинан, крахмал и камедь (около 53 % колбас включают в себя эту добавку), менее распространенными становятся соевые белковые продукты (около 30 %), наиболее редко встречается ферментированный рис и мука (около 8 % от общего числа исследуемых колбас). Постепенно начинает завоевывать мясные предприятия такая добавка, как животный белок. На данный момент его используют не менее 23 % производителей.

Параллельно с мониторингом вареных колбас проводится исследование мясных консервов, изготовленных по ГОСТу («Говядина тушеная» ГОСТ 5284-84, «Свинина тушеная» ГОСТ 697-84). Установлено, что в 55 % исследованных образцов фальсификации не выявлено, все консервы представляли собой крупные мясные куски с использованием натуральных специй, предусмотренных ГОСТом. В 18 % исследованных образцов обнаружено использование гелеобразователей, из них в 9 — каррагинана, который выявляется, в основном, в бульоне. В единичных случаях обнаружены крупные фрагменты жировой ткани, кровеносных сосудов, а так же шкурка. В 26 % исследуемых образцов выявлено присутствие соединительной ткани и в 5 % — сухожилий. Важно отметить, что ни один производитель консервов не использует соевые белковые компоненты.

Результаты мониторинга показывают, что большое число производителей выпускает мясную продукцию по государственным стандартам, не указывая на этикетке ее истинный состав, что является преднамеренной фальсификацией. Все это свидетельствует о

необходимости постоянного контроля качества мясной продукции.

Использование современных инструментальных методов — мультисенсорной системы «Электронный нос» — позволило разработать методику оценки свежести свинины.

Результаты сравнительного анализа оценки свежести свинины традиционными методами и инструментальным сенсорным показали, что существующие методы оценки свежести мяса требуют пересмотра и совершенствования, поскольку их результаты зачастую носят противоречивый характер. Необходимо привлекать новые инструментальные методы, соответствующие современному уровню развития науки и техники.

Также данный метод может быть использован для определения видовой принадлежности мяса.

В соответствии с требованиями Минздравсоцразвития, в лице Роспотребнадзора, в технический регламент «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту» введено условие: при маркировке указывать категорию мясного продукта в зависимости от массовой доли в рецептуре мышечной ткани, поэтому перед специалистами нашего института стоит важная задача — разработка комплексных методов определения содержания мышечной ткани в мясной продукции.

Нетрадиционные источники энергии и пищи

В последнее время в мире возрос интерес к альтернативным источникам энергии. Интенсивное животноводство, в частности свиноводство, и последующая переработка мясного сырья проводит к накоплению значительного количества жиросодержащего сырья и отходов. Этот ресурс мясной отрасли может быть задействован для производства биодизеля.

Во ВНИИМПе им. В.М. Горбатова разрабатывается технология получения биодизельного топлива из жиросодержащих отходов мясной промышленности, разработана схема его производства и получены первые экспериментальные образцы.

Кроме того, использование жиросодержащего сырья мясной промышленности для производства биодизеля не приведет к таким негативным последствиям как дефицит растительного сырья для пищевой и кормовой промышленности. Нехватка продовольствия и неконтролируемый рост цен, который мы наблюдали в прошлом году на примере растительного масла, по оценке экспертов, были связаны со значительными объемами его переработки на биотопливо.

Активно работает институт над новыми продуктами для общего, детского и диетического питания из нетрадиционных источников мясного сырья — мяса морских млекопитающих (морж, нерпа, лахтак), оленины, верблюжатины. Несколько более подробно остановлюсь на мясе страусов.

В настоящее время разработаны ТУ 9211-938-00419779-08 «Мясо страуса для производства продуктов детского питания» и завершаются исследования по разработке технологии готовых быстрозамороженных блюд на его основе для детей старше 1,5 лет (табл. 3). Анализ данных таблицы свидетельствует о высоком содержании в образцах мяса страусов белка и низком содержании жира и соответственно, холестерина, в сравнении с другими видами мяса, что придает ему диетические свойства.

В русле мировых тенденций

В августе состоялся 54-й «Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности». Он проходил в Кейптауне 10-15 августа.

Анализа докладов и статей, представленных на нём, показывает, что основными тенденциями научных исследований в мире являются:

- исследование потребительских предпочтений;

- исследование увеличения сроков годности мясного сырья с сохранением свойств свежего мяса;

- результаты внедрения системы оценки свиней по количеству мышечной ткани;

- исследование процессов преду-бойной подготовки (содержание, транспортировка и пр.) и их влияние на последующее качество мяса;

- изучение биохимических особенностей механизма автоли-тических изменений, влияния электростимуляции и электрооглушения на эти процессы;

- применение упаковки в модифицированной газовой среде, воздействие среды на технологические характеристики продукта и показатели безопасности.

Эти проблемы актуальны и для мясной отрасли России и специалисты нашего института также работают над ними.

Очень важное значение Институт придаёт внедрению системы оценки и классификации свиных туш по выходу мышечной ткани, которая уже внедрена во всех европейских странах. Основоположником этой системы является Дания. В Дании эксплуатация системы объективной оценки позволила в течение 10 лет, получить однородное по своей массе поголовье свиней с высоким выходом мышечной ткани от 53 до 62 %.

Таблица 3. Пищевая ценность различных видов мясного сырья

Содержание Мясное сырье

Мясо страусов* Мясо индеек Мясо цыплят бройлеров Мясо кроликов Говядина I категории

Влаги, % 76,0 68,0 63,8 66,7 64,4

Белка, % 21,5 18,5 18,7 21,1 18,7

Жира, % 1,2 11,7 16,1 11,0 16,0

Углеводов, % — 0,6 0,5 — —

Холестерин, мг/100 г 32,0 59,0 73,0 79,0 86,0

* — результаты собственных исследований

Аналогичная ситуация складывается и в других странах. Например, в Польше за последние 10 лет выход мышечной ткани в тушах в среднем по стране увеличился на 10 %, и планируется довести его до уровня 55 % к 2010 году.

К сожалению, в нашей стране выход мышечной ткани у свиней значительно меньше, чем за рубежом (рис. 8). В большей степени это связано с тем, что единственными измеримыми показателями является масса свиней до убоя и толщина шпика в определенных точках на туше. При этом показатель отложения жира признан основным, что часто не соответствует истинному качеству сырья в соответствии с требованиями потребителей, которыми в первую очередь являются мясокомбинаты.

Во ВНИИ мясной промышленности разрабатывается национальный стандарт «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах», в котором предусмотрена оценка свинины по выходу мышечной ткани. Порядок и условия проведения контрольных переработок, метод обработки и обобщения полученных данных для составления уравнения регрессии проводят по методике разработанной ВНИИ мясной промышленности и утвержденной Минсель-хозом.

Система объективной оценки качества свиней по выходу мышеч-

ной ткани позволяет непосредственно на линии первичной переработки осуществлять оценку качества свиных туш по показателю выхода мышечной ткани. Выход мышечной ткани является основным критерием для сортировки туш на классы и соответствующей оплаты.

Значительная доля исследований, представляемая на конгрессах за последние три года — это результаты изучения потребительских предпочтений. Известный биохимик Эрик Дрансфелд (США) представил результаты исследований, проведенных в 23 странах мира с участием 12000 человек, по изучению потребительской предпочтительности в отношении жира в мясе. Большинство европейцев, как показало исследование, предпочитает постное мясо, а жителям Дальнего Востока более по вкусу жирное с выраженной мраморностью. Также в докладе д-р Дрансфилд рассмотрел механизм распознавания вкуса на клеточном уровне с участием кластеров распознавания (СВ-кла-стеры — участки белковых молекул, выполняющие какие-либо определенные функции, например регулирование вкусовых ощущений), в частности кластера СВ36, который распознает окисленные липопротеины.

Установлено, что уровень белков СВ36 выше у женщин, нежели

у мужчин. У жителей Кавказа, Африки, Азии чаще отмечен его дефицит. Понимание механизма предпочтительности с учетом механизма распознавания вкуса в отношении липидов может дать новый импульс развитию ассортимента мясных продуктов.

По-прежнему в мире актуальны исследования в области создания новых видов упаковки.

На конгрессе были рассмотрены основные эволюционные тенденции в упаковке. Начало XXI века проходит под знаком «безопасности и безвредности». Что подразумевает прослеживаемость через идентификацию и обратную прослеживаемость, введение индикаторов фальсификации или нарушения целостности упаковки, ее удобство и экономичность. При этом актуальны вопросы создания активной упаковки, экологичной и из возобновляемого сырья.

Мясная продукция — один из самых дорогостоящих видов продовольствия, и она, более чем другие, нуждается в новых видах упаковочных материалов с высокими защитными и барьерными свойствами, обеспечивающими сохранение показателей качества продукции в условиях длительного срока хранения. Особое внимание на конгрессе было уделено упаковке мясопродуктов в модифицированной газовой среде (МГС). Исследователями из США упаковка в модифицированной газовой среде определяется как «удаление и/или замена атмосферы вокруг продукта перед заклеиванием упаковки». Согласно этому определению, упаковка под вакуумом является ее разновидностью. Американскими учеными предложены направления исследований в области упаковки в модифицированной газовой среде.

Как показали итоги 54 Международного конгресса, — в мире преобладает интерес к изучению нативного мяса, а не мясного продукта. В русле этих тенденций следует и российская отраслевая наука: ведь именно с сырья начинается качество и безопасность готового продукта, и оно изначально задает многие потребительские и функциональные свойства продуктов, потребляемых человеком.

70 60 50 40 30 20 10

59

53,8 48,72

38,12 39,2

Дания Польша Россия-1 Россия-2 Россия-3 Страна

Свиньи, поступающие на переработку (2007 г.):

Россия-1 — ЗАО Йошкар-Олинский м-т, сырье из хоз-в Татарстана

Россия-2 — ЗАО Йошкар-Олинский м-т, сырье из хоз-в Мари-Эл

Россия-3 — ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий», сырье из хоз-в Краснодарского края

Рис. 8. Классификация туш свиней по содержанию мышечной ткани проект ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах»