Способ производства хлебобулочных изделий
BAKERY PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с использованием тыквенного масла и пищевой добавки, полученной из виноградных косточек.
Известен способ производства хлебобулочных изделий (патент №2351135, МПК A21D 2/36, A21D 8/02; опубл. 10.04.2009, бюл. №10), характеризующийся тем, что он включает приготовление опары смешиванием муки пшеничной, дрожжей и воды, приготовление теста добавлением в опару раствора поваренной соли, воды, муки пшеничной и гранулированного экстракта из выжимок винограда в количестве 0,5-0,8% к массе муки, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом гранулированный экстракт из выжимок винограда получают описанным ниже образом: выжимки винограда влажностью 52-56% измельчают, экстрагируют 10-40%-ным раствором этилового спирта с использованием ультразвука, фильтруют, концентрируют экстракт при температуре 45-55°С в течение 3-3,5 ч и замораживают, проводят сублимационную сушку замороженного экстракта до влажности 7-9% и гранулируют его кукурузным крахмалом, причем выжимки винограда дополнительно перед их измельчением сушат при температуре воздуха 50-60°С до влажности 10-12%.
Недостатком данного способа является длительный технологический процесс и процесс обработки виноградных выжимок.
Технической задачей изобретения является улучшение показателей качества готовых изделий, придание продукту направленных профилактических свойств по стабилизации артериального давления, а также продление сроков свежести готовых изделий.
В предлагаемом способе в качестве сырья для производства добавки используются мука из виноградных косточек и тыквенное масло. По мнению, многих ученых, основной частью винограда, которая содержит максимум полезных веществ, выступает косточка. Именно в ней содержится 90% всех целебных соединений.
Виноградные косточки обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами. Они борются с негативным воздействием свободных радикалов, являются отличной профилактикой возникновения и развития злокачественных опухолей, улучшают состояние кожи, волос, зубов и ногтей, замедляют естественные процессы старения.
В косточках винограда содержится 95% антиоксидантов - биофлавоноидов, называемых проантоцианидами, действие которых в 50 раз сильнее действия витаминов С и Е.
Тыквенное масло является натуральным источником триптофана. Эта аминокислота способствует формированию в организме гормона сна, что способствует полноценному отдыху человека. Тыквенное масло содержит витамин F, отвечающий за работу щитовидной железы. Витамин А продлевает молодость человека, улучшает состояние кожного покрова и помогает устранению морщин. Токоферол способствует выведению солей металлов и является отличным антиоксидантом. Стабилизировать работу нервной системы помогают витамины группы В. А ученым из Китая удалось установить, что масло помогает регенерации клеток поджелудочной железы, тем самым повышая устойчивость организма к глюкозе и инсулину. Ученые Израиля установили, что тыквенное масло помогает в борьбе с некоторыми видами рака.
Техническим результатом предлагаемого нами способа является получение изделий с профилактическими свойствами. Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий позволяет улучшить показатели качества готовых изделий, придать продукту направленные профилактические свойства по стабилизации артериального давления, также продлить сроки свежести готовых изделий.
Исследованиями было установлено, что подъемная сила полуфабриката, в рецептуре которого содержание муки из виноградных косточек 15% выше в два раза, при 10% выше в 1,5 раза по сравнению с контролем, что обусловлено химическим составом применяемых ингредиентов. По физико-химическим показателям, способности окрашивать массы в шоколадный цвет виноградная мука близка к какао порошку, а по пищевой ценности превосходит какавеллу. Поэтому цвет корки темнее, а мякиш у опытных образцов приобрел приятный кофейный цвет
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста смешиванием муки пшеничной, дрожжей и воды, растворов пищевой соли и сахара, тыквенного масла и муки из виноградных косточек в количестве 10-15% к массе муки, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом для получения муки из виноградных косточек, косточки отделяют от выжимок, промывают, просушивают и размалывают. Вначале на лабораторной мельнице дробят до получения крупок, затем пропускают через вальцы на мельнице Квадрумат Юниор. Крупность помола проверяют на сите №27.
Способ осуществляют следующим образом. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста смешиванием муки пшеничной, дрожжей и воды, растворов пищевой соли и сахара, тыквенного масла и муки из виноградных косточек в количестве 10-15% к массе муки, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, Хлебобулочные изделия можно вырабатывать из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Готовое тесто делят на делительных машинах, укладывают в формы и направляют на расстойку. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200-210°С. Продолжительность выпечки составляет 20-23 мин.
При выборе оптимальной дозировки добавки в хлебобулочном изделии мы исходили из того, что в обогащенном продукте содержание флавоноидов и других БАВ должно находиться на уровне 15-20% от средней суточной потребности человека в таких веществах. При этом не должны ухудшаться потребительские свойства готового продукта.
Для получения муки из виноградных косточек, косточки отделяют от выжимок, промывают, просушивают и размалывают. Вначале на лабораторной мельнице дробят до получения крупок, затем пропускают через вальцы на мельнице Квадрумат Юниор. Крупность помола проверяют на сите №27.
Пример 1.
Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста смешиванием муки пшеничной, дрожжей и воды, растворов пищевой соли и сахара, тыквенного масла и муки из виноградных косточек в количестве 10-15% к массе муки, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, Хлебобулочные изделия можно вырабатывать из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Готовое тесто делят на делительных машинах, укладывают в формы и направляют на расстойку. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200-210°С. Продолжительность выпечки составляет 20-23 мин. Рецептура приготовления хлеба с внесением муки из виноградных косточек приведена в таблице 1.
Проведенные исследования влияния муки из виноградных косточек на показатели качества хлеба представлены в таблице 2. Пищевая ценность разработки показана в таблице 3.