СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ ИЗ ВЫЖИМОК ОТ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ПРЯМОГО ОТЖИМА
METHOD OF MANUFACTURING APPLE PASTE FROM MARC OF DIRECTLY SQUEEZED JUICE PRODUCTION

Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима и может быть использовано в консервной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.
Известен способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий замораживание яблочных выжимок, их дефростацию и замачивание в горячей воде, замачивание производят при соотношении выжимок и воды 1:1,5-1,2 с добавлением лимонной кислоты в количестве 0,4-0,8% от веса выжимок, после замачивания набухшую массу обрабатывают острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 10-15 мин, протирают до размера частиц 0,4-0,8 мм, измельчают на коллоидной мельнице и уваривают под вакуумом при давлении 400-600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 10-14% [1].
Недостатком данного способа является то, что применение выдерживания яблочных выжимок в кислой среде и дальнейшее их прошпаривание приводит к недостаточной интенсивности гидролиза протопектина в пектин, от количества которого зависит желирующая способность готового продукта. Низкое содержание сухих веществ указывает на пониженную пищевую и витаминную ценность продукта.
Технической задачей изобретения является производство яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима с повышенной антиоксидантной активностью, желирующей способностью, пониженной вязкостью и высокой микробиологической стабильностью по витамино- и энергосберегающей технологии с использованием СВЧ-нагрева выжимок и консервирования кратковременной термической обработкой продукта, что позволяет рекомендовать готовую пасту как полуфабрикат для производства кондитерских изделий для здорового питания.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима, характеризующемся тем, что полученные после отделения из дробленых яблок 40-45% сока на шнековом прессе выжимки подают в СВЧ-камеру, где осуществляют нагревание выжимок под воздействием электромагнитных волн, в результате быстрого нагрева сокращаются энергозатраты, а также повышается антиоксидантная активность, желирующая способностью и микробиологическая стабильность, после чего выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с получением яблочного пюре, затем в полученное пюре добавляют раствор лимонной кислоты, а также крахмальную патоку или солодовый экстракт, снижающие вязкость, улучшающие органолептические свойства пюре, и смесь уваривают в вакуум-аппарате, после чего пасту пастеризуют при температуре 100°С в течение 2 минут и охлаждают до 25°С, затем фасуют в асептических условиях в асептическую тару, при этом при выработке 1 т яблочной пасты с содержанием 40% сухих веществ расходуют сырье в следующем количестве, кг:
Яблочное пюре
2500,0-2520,0
Патока крахмальная или
125,0
Солодовый экстракт
126,0
Лимонная кислота
5,0
Технический результат заключается в том, что применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок по сравнению с обычной паровой обработкой значительно сокращает время нагрева, в результате лучше сохраняются органолептические свойства готового продукта. СВЧ-обработка позволяет повысить клеточную проницаемость, антиоксидантую активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность пасты. Наличие в составе рецептуры яблочной пасты патоки крахмальной или солодового экстракта способствует улучшению органолептических свойств продукта (цвет, вкус и аромат) и снижению его вязкости, что облегчает проведение процесса уваривания пюре. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готового продукта. Консервирование пасты кратковременной пастеризацией в асептических условиях обеспечивает микробиологическую стабильность и высокую сохранность витаминов в готовом продукте. Данный продукт можно рекомендовать как полуфабрикат для производства кондитерских изделий для здорового питания.
Способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима заключается в следующем.
Полученные после отделения из дробленых яблок 40-45% сока на шнековом прессе выжимки подают в СВЧ-камеру, где осуществляют нагревание выжимок под воздействием электромагнитных волн до температуры 80-90°С, после чего выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм с получением яблочного пюре, затем в полученное пюре, согласно рецептуре (табл. 1), добавляют лимонную кислоту, растворенную в воде, а также крахмальную патоку или солодовый экстракт и смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до остаточного содержания влаги 60%, после чего пасту пастеризуют при температуре 100°С в течение 2 мин и охлаждают до 25°С, затем фасуют в асептических условиях в асептическую тару.
Способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т яблочной пасты).
Пример 1. Полученные после отделения из дробленых яблок 40-45% сока на шнековом прессе выжимки подают в СВЧ-камеру, где осуществляют нагревание выжимок под воздействием электромагнитных волн до температуры 80-90°С, после чего выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм с получением яблочного пюре, затем в полученное пюре в количестве 2500 кг добавляют 5 кг лимонной кислоты, растворенной в воде, а также 125 кг крахмальной патоки и смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до остаточного содержания влаги 60%, после чего пасту пастеризуют при температуре 100°С в течение 2 мин и охлаждают до 25°С, затем фасуют в асептических условиях в асептическую тару.
Пример 2. Полученные после отделения из дробленых яблок 40-45% сока на шнековом прессе выжимки подают в СВЧ-камеру, где осуществляют нагревание выжимок под воздействием электромагнитных волн до температуры 80-90°С, после чего выжимки поступают в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм с получением яблочного пюре, затем в полученное пюре в количестве 2520 кг добавляют 5 кг лимонной кислоты, растворенной в воде, а также 126 кг солодового экстракта и смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до остаточного содержания влаги 60%, после чего пасту пастеризуют при температуре 100°С в течение 2 мин и охлаждают до 25°С, затем фасуют в асептических условиях в асептическую тару.
Предлагаемый способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима позволяет рекомендовать данный продукт как источник пищевых волокон (пектиновые вещества и клетчатка) и антиоксидантов (Р - активные вещества) при производстве кондитерских изделий для здорового питания.
Источник информации
3
1. Авторское изобретение СССР №888915, М. кл. A23L 1/04, A23L 1/06, 1981.