СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления теста, и может быть использовано при производстве бездрожжевого хлеба.
Известен способ производства хлебобулочных изделий из муки, дрожжей, соли и других компонентов путем приготовления теста под давлением в присутствии воздуха или содержащего кислород газа. После перемешивания тесто помещают в разреженную среду, подвергают разделке и выпечке (Заявка Великобритании №2264623, А21С 1/00, A21D 8/02, 1993).
Недостаток этого способа заключается в том, что в рецептуру включены дрожжи и он сложен в реализации.
Известен способ производства сбивных мучных изделий путем сбивания теста, которое содержит в качестве основных компонентов муку, воду и соль, а также другие рецептурные компоненты, под давлением в герметичной сбивальной машине, формования и выпечки (Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2001).
Недостатком этого способа является его длительность и сложность в исполнении, так как предусматривает последовательное сбивание рецептурных компонентов.
Известен способ производства сбивных мучных изделий путем замеса теста из всех компонентов в сбивальной машине под давлением, формования методом отсадки и выпечки (патент РФ №2335130, A21D 13/00, 2008). Он предназначен для получения изделий из муки определенного сорта.
Известен способ производства сбивных мучных изделий, включающий замес теста из муки, соли, воды, формование и выпечку. Замешивают тесто в камере сбивания в течение 1 мин, а затем в камеру подают воздух и подвергают сбиванию под давлением в течение 3-5 мин (патент РФ №2320174, A21D 13/00, 2008). Он предназначен для производства бездрожжевых сбивных изделий с определенными рецептурными компонентами.
Известен способ производства бездрожжевого хлеба, в котором замес теста проводят в камере сбивания в течение 1 мин, затем в камеру подают воздух под давлением и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 2-4 мин. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под давлением, формуют тестовые заготовки и выпекают (патент РФ №2344610, A21D 13/02, 8/02, 2009). Данный способ предназначен для производства хлеба из цельносмолотого зерна.
Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является существенное ускорение процесса хлебопечения, повышение устойчивости хлеба к микробиологической порче, а также увеличение срока хранения, повышение качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.
-1
Технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки и/или измельченной зерновой массы, воды, соли и дополнительных компонентов, предусмотренных рецептурой, в камере взбивания при частоте месильного органа 5-9 с в течение 2 мин, затем туда же подают воздух под давлением 0,3-0,7 МПа, в камере создается холодно-плазменный разряд плазмы с плотностью электрической энергии 0,1-1,0 кВт·ч на 1 кг замешиваемого теста и производится сбивание теста в течение 5 мин, после чего заканчивают процесс обработки плазмой, проводят формование и выпечку.
Примером реализации может быть подача энергии СВЧ в камеру в виде импульсов. Плазма под воздействием СВЧ-импульсов и работы месильного органа совершает возвратно-поступательное движение, в результате продукт обрабатывается равномерно и по всей массе. Это позволяет увеличить производительность и избежать локальных перегревов продукта.
Энергия СВЧ преобразуется в энергию разряда неравновесной плазмы в замкнутом объеме и тесто равномерно обрабатывается в нем.
Использование преобразования СВЧ-энергии в плазму позволяет также сократить энергозатраты в сравнении с использованием прямого нагрева теста.
Существенным является то, что замес теста, предусматривающий смешение компонентов в соответствии с рецептурой, происходит при его механическом разрыхлении и отсутствии процессов брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления.
Другим существенным моментом является то, что холодно-плазменный разряд способствует ускорению деструкции веществ за счет разрыва межмолекулярных связей, обеспечивается равномерный разогрев сырья, из образовавшегося в газовом разряде озона инициируется молекулярный и атомарный кислород, в результате чего повышается белизна теста.
Процесс обработки теста холодно-плазменным разрядом полностью уничтожает болезнетворные бактерии и вирусы за счет комплекса биофизических процессов, инициируемых при плазменном разряде в жидкой культуре микроорганизмов.
Компоненты для приготовления теста помещаются в устройство, представляющее собой емкость, в которой имеется мешалка, вакуумная система, система напуска газа и устройство холодно-плазменного разряда, установленное в емкости и соединенное через изолятор с источником тока.
В емкости тесто под избыточным давлением и при оптимальном нагреве, при подаче оптимального количества дополнительной влаги, подвергается сбиванию в пульсирующей газовой среде в присутствии холодно-плазменного разряда, где и происходит его созревание. Газовая среда выбирается в зависимости от задач и может быть в том числе просто воздухом, кислородом или инертным газом.
Возможность выбора различных режимов обработки обеспечивает оптимальные условия для работы ферментов группы протеаз для расщепления белков.
При этом происходит набухание белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. Вода связывается с белком муки как за счет сил адсорбции, так и капиллярных, образуя коллоидный агрегат-клейковину. Крахмал, содержащийся в муке, связывает воду за счет адсорбционных сил. Созревающее тесто постоянно перемешивается. При этом клейковинные пленки слипаются и образуют новую структуру - мелкогубчатый клейковинный каркас. Благодаря этому мякиш выпечных изделий приобретает равномерную пористость.
Применение данной технологии позволяет существенно сократить время созревания теста. Созревшее тесто направляется на формовку изделий, которые помещаются в печь на выпечку.