Удобрения и качество картофелепродуктов

УДК 635.21:631.5

УДОБРЕНИЯ И КАЧЕСТВО КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ

А.А. МОЛЯВКО, В.Н. СВИСТ, А.В. МАРУХЛЕНКО, Н.П. БОРИСОВА ГНУ «Брянская опытная станция по картофелю»

Показано, что при увеличении уровня минерального питания сорта четырех групп спелости повышали урожайность на 10-25% однако качество сырого картофеля и продуктов его переработки при этом снижалось. Содержание крахмала в клубнях уменьшилось на 1,2-1,7%, сухих веществ - на 1,4-2,7%, увеличилось потемнение мякоти сырых клубней, ухудшалась консистенция сухого пюре.

ВВЕДЕНИЕ

Эффективность работы картофелеперерабатывающих предприятий во многом зависит от качества изготавливаемых продуктов, которое определяется качеством поступающего на переработку сырья. В повышении качества картофеля большую роль играют сортовые особенности, а также целенаправленное регулирование минерального питания. В зависимости от норм и соотношений вносимых под картофель минеральных удобрений в клубнях могут изменяться биохимические показатели и технологические свойства клубней как сырья для промышленной переработки.

МЕТОДИКА И МАТЕРИАЛЫ

В 1998-2000 гг. проводили исследования по изучению влияния сорта и уровня корневого питания на урожай, его биохимические показатели и пригодность картофеля к промышленной переработке. Испытывали сорта 4-х групп спелости на фоне средней (К90Р120К180) и повышенной (К120Р180К240) доз минеральных удобрений. Опыты закладывали на дерново-подзолистой супесчаной почве с содержанием гумуса (по Тюрину) -1,0-1,1%, подвижного фосфора (по Кирсанову) -21,7-24,6 мг, обменного калия (по Масловой) - 10,3-11,8 мг на 100 г почвы, рНкс1 6,0-6,2. Применяли следующие удобрения: аммиачную селитру (34% К);аммофос гранулированный марки А (12% К, 52% Р2О5), калий хлористый (60% К2О; 40% С1).

В 2001-2005 гг. также изучали влияние минерального питания на урожайность и качество картофелепродуктов новых сортов картофеля. почва опытного участка дерново-подзолистая супесчаная с содержанием гумуса (по Тюрину) - 1,0-1,1%, подвижного фосфора (по Кирсанову) - 21,724,6 мг, обменного калия (по Масловой) - 10,3-11,8 мг на 100 г почвы, рНкс1 - 6,0-6,2. Испытывались сорта: Брянский деликатес, Погарский, Брянская новинка, Слава Брянщины, Брянский красный, Брянский надежный на двух фонах минеральных удобрений: среднем КТ90Р120К180, повышенном -К120Р180К240 и абсолютном контроле. Применяли следующие удобрения: азофоску (16:16:16); суперфосфат двойной (40% Р2О5); калий хлористый (60% К2О; 40% С1).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ По результатам наших испытаний повышение дозы удобрений приводило к росту урожайности картофеля. Так, на среднем фоне получено 166-292 ц/га, на повышенном - 20,6-32,7 т/га (табл. 1). В последнем случае происходило снижение качества сырого картофеля и продуктов его переработки. Снижалось содержание сухих веществ (на 0,7-1,7%), крахмала (на 0,3-3,0%), качество вареного картофеля и сухого пюре, концентрация нитратов в свежем картофеле некоторых сортов была выше ПДК. На среднем фоне питания получено сухое пюре с высокими оценками по всем группам сортов картофеля от 4,7 до 7,4 балла, на повышенном - наблюдалось снижение качества пюре (на 0,8-3 балла) и составило 3,9-5,6 балла.

Таблица 1 - Зависимость урожая, показателей качества сырого картофеля и продуктов его переработки от сортовых особенностей и фона питания

Сорт ^0РшКі80 ^20РшК240

урожай-ность , т/га содержание оцен- ка сухо- го пюре, балл урожай-ность , т/га содержание оцен- ка сухо- го пюре, балл

сухого веще- ства, % крах ма- ла, % нит- ра- тов, мг/кг сухого веще- ства, % крах- мала, % нит- ра- тов, мг/кг

Свитанок киевский 17,5 22,8 17,1 100 6,1 22,1 22,2 16,4 231 4,8

Эффект 18,9 22,3 16,4 264 4,7 27,0 20,6 15,1 354 3,9

Пранса 25,2 20,2 14,0 124 6,5 29,7 20,2 13,9 302 5,2

Аспия 21,6 20,6 15,1 144 7,2 26,4 19,9 14,3 162 4,2

Зарево 16,6 28,2 22,5 93 5,7 22,9 26,6 20,5 124 4,3

Брянская новинка 2,4 24,2 18,6 76 5,7 25,8 23,4 18,0 140 5,2

Г олубизна 19,4 22,0 16,3 120 7,4 22,3 20,9 15,2 281 5,0

Ласунак 16,9 22,9 16,8 123 6,5 20,1 22,4 16,3 214 5,2

Гибрид 90.30/3 29,2 25,4 19,3 48 7,0 32,7 24,7 19,1 224 5,6

Орбита 21,5 22,4 16,6 153 6,4 24,1 21,1 15,5 236 5,4

Белорусский 3 21,1 22,3 16,5 195 4,8 27,3 21,8 16,0 188 5,0

т т О О РР СС К К 1,8-4,4 - для сорта 0,4-2,0 - для фона удобрений

Таким образом, качество картофелепродуктов, получаемых при промышленной переработке картофеля, в значительной мере зависит от подбора сорта и уровня минерального питания.

Наиболее пригодными для промышленной переработки с целью получения сухого пюре и хрустящего картофеля являются сорта Пранса, Аспия, Брянская новинка, Голубизна,

гибрид 90.30/3, Орбита, Ласунак, Белорусский 3. Сорта Пранса, Брянская новинка, Ласунак и Белорусский 3 целесообразно возделывать на повышенном фоне удобрений (ЫшРшКг^), что способствует существенному увеличению сбора крахмала с единицы площади (0,3-1,5 т/га), сорта Аспия, Голубизна, Орбита, гибрид 90.30/3 лучше возделывать на среднем фоне удобрений, так как повышение дозы удобрений не способствует увеличению сбора крахмала с единицы площади.

Как показали исследования, при повышении уровня минерального питания все сорта существенно повышали урожайность ( на 1,7-4,1 т/га или 10-25%). При этом наиболее урожайными - 21,9-22,9 т/га были сорта Брянский надежный, Брянская новинка, Слава Брянщины (табл. 2).

Таблица 2 - Влияние доз удобрений на урожай и качество картофеля

Сорт Урожай, т/га Сухое вещество, % Крахмал, % Сбор сухих веществ, т/га Сбор крахмала, т/га

Без удобрений

Брянский деликатес 12,4 21,0 15,2 2,6 1,9

Погарский 13,0 18,1 12,5 2,4 1,6

Слава Брянщины 14,0 22,3 16,6 3,1 2,3

Брянская новинка 13,0 25,0 19,4 3,3 2,5

Брянский красный 10,8 21,7 16,1 2,3 1,7

Брянский надежный 13,0 24,7 18,8 3,2 2,4

^0РшКш

Брянский деликатес 16,6 20,3 14,5 3,4 2,4

Погарский 17,4 17,2 11,4 3,0 2,4

Слава Брянщины 18,9 21,4 15,9 4,0 2,0

Брянская новинка 18,7 23,9 18,6 4,5 3,0

Брянский красный 16,1 21,0 15,4 3,4 3,5

Брянский надежный 18,8 23,5 18,1 4,4 2,5

^20РшК240

Брянский деликатес 20,7 19,6 13,9 4,1 2,9

Погарский 20,2 16,2 10,8 3,3 2,2

Слава Брянщины 22,9 20,6 15,3 4,7 3,5

Брянская новинка 22,4 19,7 17,8 4,4 4,0

Брянский красный 17,8 22,3 14,5 3,9 2,6

Брянский надежный 21,9 22,6 17,6 4,9 3,9

НСР 05, т 0,3-0,9

По содержанию сухих веществ почти все сорта отвечают требованиям переработки, предусматривающим уровень сухого вещества в клубнях не менее 20-24%.С повышением дозы удобрений наблюдается снижение содержания в клубнях крахмала и сухого вещества. Содержание крахмала по сравнению с контролем на I фоне уменьшилось на 0,7-1,1%, сухих веществ - на 0,7 - 1,2%, на II фоне - крахмала на 1,2-1,7%, сухих веществ - на 1,4 - 2,7%. Поскольку рост урожайности картофеля под влиянием удобрений опережает падение крахмалистости клубней, то валовые сборы крахмала и сухого вещества повышаются. Из испытуемых сортов наиболее высокий сбор крахмала и сухих веществ показали сорта Брянская новинка, Брянский надежный, Слава Брянщины.

Оценка сорта по вкусу и устойчивости к потемнению мякоти сырого и вареного картофеля имеет большое практическое значение для потребителя, поскольку в последнее время увеличиваются объемы поставки очищенных клубней в магазины и рестораны. При девятибаль-

ной шкале хороший вкус оценивается в 7 баллов и выше. На повышенном фоне удобрений вкус картофеля ухудшался независимо от сорта (табл. 3). По показателю потемнения мякоти сырые очищенные клубни всех сортов не пригодны для длительного хранения, например в течение 24 час., тогда как вареные у всех сортов не снижают качества. Повышение фона усиливало потемнение сырых клубней у всех сортов по сравнению с контролем.

Пригодность к переработке оценивали по качеству двух видов продукции - хрустящего картофеля и картофельного пюре. Основными критериями качества хрустящего картофеля считают цвет и консистенцию долек. Цвет во многом зависит от содержания в клубнях редуцирующих сахаров, а консистенция в первую очередь от содержания в клубнях су-

хих веществ и в меньшей степени от редуцирующих сахаров. Содержание редуцирующих сахаров при производстве хрустящего картофеля не должно превышать 0,25%. У наших сортов содержание редуцирующих сахаров во многих случаях превышало допустимое для хрустящего картофеля и поэтому качество его снижалось, главным образом цвет ломтиков.

Качество сухого картофельного пюре оценивали также по девятибальной шкале по среднему баллу, полученному при оценке сухого продукта и восстановленного пюре. Сухой продукт оценивается по внешнему виду, цвету, восстановленное пюре - по запаху, консистенции, вкусу. Почти все испытуемые сорта дают пюре хорошего качества - 6 баллов (см. табл.2). Повышение фона питания несколько ухудшало консистенцию пюре, что снижало общую оценку.

ВЫВОДЫ

Таким образом, проведенные исследования показали, что условия минерального питания и сортовые особенности оказывают наиболее существенное влияние на продуктивность и качество урожая. С целью получения крахмала картофель следует возделывать на повышенном фоне удобрений, так как при этом значительно повышается его сбор с единицы площади.

картофелепродуктов в зависимости от удобрений

Сорт Вариант Вкус, балл Потемнение мякоти, балл Содержание редуцирующих сахаров, % Качество, балл

хрустя- щего карто- феля сухого карто- фель- ного пюре

вареного, через 1 час сырого

через 1 час через 24 часа

Брянский деликатес Контроль 7,3 9 7 4 0,37 7,3 6,9

I фон 7,0 9 6 4 0,24 7,3 6,8

II фон 6,8 9 5 3 0,14 6,9 6,7

Погарский Контроль 6,3 9 8 5 0,43 5,6 6,1

I фон 5,9 9 6 4 0,61 5,6 5,6

II фон 5,6 9 5 3 0,48 5,8 5,3

Слава Брянщины Контроль 6,8 9 7 5 0,22 6,6 6,0

I фон 6,4 9 7 5 0,22 6,6 5,8

II фон 5,6 9 5 3 0,12 6,7 5,5

Брянский красный Контроль 7,1 9 7 3 0,23 5,8 5,5

I фон 6,8 9 5 3 0,24 6,7 6,1

II фон 6,5 9 5 3 0,26 6,0 5,6

Брянская новинка Контроль 7,4 9 7 6 0,28 6,7 6,4

I фон 7,2 9 7 4 0,31 6,6 6,1

II фон 6,6 9 5 3 0,16 6,2 5,9

Брянский надежный Контроль 6,1 9 8 6 0,17 6,6 6,7

I фон 5,9 9 7 5 0,45 6,2 6,5

II фон 5,5 9 5 3 0,28 6,0 6,1

Примечание. Контроль - без удобрений; I - фон ^0Р120К180 ; II фон - ^20Р180К240

При выращивании картофеля на пищевые картофелепродукты целесообразно применять средние нормы удобрений, обеспечивающие наилучшее качество картофелепродуктов.

FERTILIZERS AND QUALITY OF POTATO-PRODUCTS

A.A. MOLYAVKO, V.N. SVIST, A.V. MARUKHLENKO, N.P. BORISOVA,

State scientifical institution «Bryansk experimental station of potato»

SUMMARY

In given article is surveyed that if rate of mineral nutrition is increased then kinds of four groups of ripe rise their productiveness on 10-25 per cent, but quality of fresh potato and products of its processing decreased. Contents of starch in poots decreased on 1,2-1,7per cent, dry substances - on 1,4-2,7 per cent, darkness of resh roots' internal substance f decreased, consistention of dry powder became worse.