Способ приготовления желейного мармелада
JELLY MARMALADE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для производства желейного мармелада на пектине.
Известен способ производства желейного мармелада, заключающийся в том, что расчетное количество сухого пектина перемешивают с сахарным песком 1:10, заливают водой в количестве 23 –25% от веса полученной смеси и перемешивают. Затем в полученный раствор добавляют повторно 64-65% воды от веса первоначальной смеси и снова перемешивают. Пектино-сахарный раствор процеживают и, перемешивая, выдерживают в течение 4 - 8 ч. для набухания пектина. В приготовленный раствор добавляют раствор лактата натрия, затем прибавляют оставшееся количество сахара, патоку, краситель и лимонную кислоту (в виде раствора). Готовую смесь уваривают в змеевиковом варочном аппарате до влажности 23–25%  при температуре 100 –105ºС отливают в формы. [А.с. N 593695 (СССР). МКИ А 23 L 1/06, 1978. Способ получения желейного мармелада /Л. В. Шимуленене, В.А. Горбачева, А.И. Ленгвенене// Б.И. 1978, N 7].
Компоненты взяты в следующем соотношении, кг:
Сахар- песок – 81,87
Патока – 12,67
Пектин – 2,02
Лактат натрия – 1,71
Кислота лимонная – 0,74
Краситель – 0,3 – 0,5
Ароматизатор – 0,3 – 0,5.
Недостатками данного способа являются: длительноевремя набуханияводно-сахаро-пектиновогораствора, что удлиняет и усложняет процесснабухания пектина; высокая сахароемкость мармелада и энергетическая ценность; быстрый процесс засахаривания мармелада при хранении из–за низкого содержания патоки в рецептуре и редуцирующих сахаров, способствующих замедлению процесса высыхания мармелада при хранении.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортиментажелейного мармелада, снижение сахароемкости и энергетической ценности за счет замены в рецептуре сахара – песка на патоку различных видов (низкоосахаренную, высокоосахаренную или карамельную); сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности набухания водно-сахаро-пектинового раствора, исключение процесса приготовления сахаро-паточного сиропа, увеличение выхода мармелада и продление его сроков хранения.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки, включающий,приготовление водно-сахаро-пектиновогораствора, внесение в него лактата натрия,смешивания его с патокой, уваривание смесив варочном оборудовании  под давлением пара – 0,2–0,4 МПа до массовой доли сухих веществ 69-71 %, охлаждение полученной массыдо температуры 85 - 90 ºС при темперировании, после чего вносят лимонную кислоту, ароматизатор и красителипищевых разные, желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении  компонентов, кг:
Сахар – песок – 3,72 – 3,8
Патока (крахмальная различных видов)– 77,15 – 79,02
Пектин – 1,86 –  1,9
Лактат натрия – 0,92 – 0,95
Кислота лимонная – 0,69 – 0,71
Ароматизатор – 0,1
Краситель – 0,1.
Использование патоки в замен сахара–песка в рецептуре мармелада обуславливается тем, что она является универсальным сахаросодержащим продуктом и имеет ряд конкурентных преимуществ, приводящих к повышению эффективности производственного процесса: она выпускается с различными заданными свойствами, что позволяет регулировать сладость, консистенцию, структуру, цвет и создавать новые вкусовые оттенки мармелада; при полной замене сахара - песка на патоку усиливается вкус, придаваемый вкусо – ароматическими добавками, что обусловлено более низкой сладостью патоки; снижается сахароемкость изделий и их энергетическая ценность; понижается себестоимость, увеличиваются производственная мощность при минимальных капитальных вложениях, сроки хранения мармелада.
Таблица 1 - Сравнительный анализ цвета, химического состава, энергетической ценности сахара-песка и патоки крахмальной
различных видов
Пищевые вещества(г/ на 100 г)
Сахар-песок
Виды патоки
Низкоосахаренная
Карамельная
Высокоосахаренная
Цвет
От белого до белого с желтоватым оттенком
От бесцветного до бледно-желтого
От светло-коричневого до коричневого
Вода, г
0,14
18-22
Жиры, г
-
0,3
0,3
0,2
Белок, г
-
0,3
0,3
2,5-2,8
Декстрозный эквивалент (DE) (редуцирующие в-ва на СВ, %)
0,05
26-35
36-44
45-60
Углеводы, г:
сахароза
99,75
-
-
-
глюкоза
-
11,9
15,6
28,9
мальтоза
-
18,1
20,3
21,8
фруктоза
-
-
-
-
мальтотриоза,мальтотетроза
-
-
-
-
декстрины
-
49,1
43,3
27,3
Гумми-вещества, г
-
-
-
-
Органические к-ты, г
-
0,3
0,3
0,3
Зола (в пересчете на СВ), г
0,04
0,4
0,4
1,0
Сладость (SES)
1
0,3
0,42
0,6-0,75
Энергетическая ценность, ккал (кДж)
387 (1619)
315,3 (1322)
313,2 (1297)
304,6(1209)
Способ приготовления желейного мармелада на патоке осуществляется следующим образом.
Готовят водно-сахаро-пектиновыйраствор, для чего в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, перемешиваютпектин, сахар-песок и воду(в соотношении 1: 2: 23) в течении 6 – 8 мин при температуре 60 - 65 ºС. В раствор вносят лактат натрия, патоку, полученную смесь уваривают в змеевиково - варочном аппаратеоколо 2 – 3 мин под давлением пара 0,2 - 0,4 Мпа при температуре 105 – 107 ºС до массовой доли влаги 29 – 31 %. Уваренную массуохлаждают до температуры 85 – 90 ºСпри темперировании, после чего в нее вносят краситель,ароматизатор и пищевую кислоту. Готовую мармеладную массу далее направляют на формование методом отливки.
Желейный мармеладготовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг:
Сахар – песок – 3,72 – 3,8
Патока(крахмальная различных видов) – 77,15 – 79,02
Пектин – 1,86 –  1,9
Лактат натрия – 0,92 – 0,95
Кислота лимонная – 0,69 – 0,71
Ароматизатор – 0,1
Краситель – 0,1.
В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус хотят придать мармеладной массе.
В качестве красителя выбирают цветподходящий по вкусу и наименованию для желейного мармелада.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 2,02 кг, сахара-песка – 20,28 кг и воды – 6,33 кг (соотношение компонентов1: 20 :3) в течении 6 мин, раствор выгружают в темперирующую машину и добавляют  31,6 кг воды и перемешивают до полного растворения сахара - песка. Полученный раствор фильтруют и направляют в сборник с мешалкой для полного растворения и набухания пектинав воде в течении 6 ч.Кготовому водно–сахаро–пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 1,71 кг, оставшеесярецептурное количество сахара – песка – 61,6 кг, патоку – 12,67 кг и лимонную кислоту – 1,71 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппаратеоколо 2 мин, под давлением пара 0,2 МПа, до влажности желейной массы 24 %и температуры 103 ºС. Далее уваренную массу из пароотделителя непрерывно подают в головку отливочной машины, куда дозатором подают краситель и ароматизатор, желейная масса перемешиваетсядо однородного состояния и при температуре 100 ºС отливается в формы.
Компоненты желейного мармелада взяты в следующем соотношении, кг:
Сахар- песок – 81,87
Патока – 12,67
Пектин – 2,02
Лактат натрия – 1,71
Кислота лимонная – 0,74
Краситель – 0,3 – 0,5
Ароматизатор – 0,3 – 0,5
Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.
Пример 2.
Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 1,9 кг, сахара-песка – 3,8 кг и воды – 43,7, все перемешивают около 6 минпри температуре 63 ºС, к готовому водно – сахаро – пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 0,95 кг и низкоосахареннуюпатоку – 77,15 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппарате около 4 мин, под давлением пара 0,4 МПа, до влажности массы - 31 % и температуры 105 ºС. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину, где она охлаждается до температуры 86 ºС, после чего в нее вносят краситель – 0,1 кг, ароматизатор – 0,1 кг и лимонную кислоту – 0,71 кг. Полученную желейную мармеладную массу направляют на формование методом отливки.
Желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг:
Сахар – песок – 3,8
Патока низкоосахаренная– 77,15
Пектин –1,9
Лактат натрия – 0,95
Кислота лимонная –0,71
Ароматизатор – 0,1
Краситель – 0,1.
Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.
Пример 3.
Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 1,86, сахара-песка – 3,72кг и воды – 42,78 кг все перемешивают около 7 мин при температуре 64 ºС, к готовому водно – сахаро – пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 0,92 кг и высокоосахаренную патоку – 79,02 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппарате около 2 мин, под давлением пара 0,2 Мпа, до влажности массы - 29 % и температуры 107 ºС. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину, где она охлаждается до температуры 85 ºС, после чего в нее вносят краситель – 0,1 кг, ароматизатор – 0,1 кг и лимонную кислоту – 0,69 кг. Полученную желейную мармеладную массу направляют на формование методом отливки.
Желейный мармелад готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар – песок – 3,72
Патока высокоосахаренная – 79,02
Пектин – 1,86
Лактат натрия – 0,92
Кислота лимонная –0,69
Ароматизатор – 0,1
Краситель – 0,1
Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.
Пример 4.
Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 1,88, сахара-песка – 3,76 кг и воды – 43,24 кг все перемешивают около 6 мин при температуре 65 ºС, к готовому водно – сахаро – пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 0,93 кг и карамельную патоку – 78,03 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппарате около 3 мин, под давлением пара 0,3 МПа, до влажности массы 30 % и температуры 106 ºС. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину, где она охлаждается до температуры 87 ºС, после чего в нее вносят краситель – 0,1 кг, ароматизатор – 0,1 кг и лимонную кислоту – 0,70 кг. Полученную желейную мармеладную массу отправляют на формование методом отливки.
Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.
Желейный мармелад готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар – песок – 3,76
Патока карамельная – 78,03
Пектин – 1,88
Лактат натрия – 0,93
Кислота лимонная –0,70
Ароматизатор – 0,1
Краситель – 0,1.
Таблица 2 – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность желейного мармелада
Показатели качества
Желейный мармелад
прототип
пример 2
пример 3
пример 4
Органолептические показатели
Вкус и запах
Характерные для данного наименования мармелада
Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция
Густая, при 70°С текучая
Цвет
желтый
Зависит от вносимого пищевого красителя (без красителя от светло-желтого до светло-коричневого)
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
24
31
29
30
Массовая доля редуцирующих веществ, %
7,0
25,3
43,9
32,9
Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, град
4,8
5,0
4,5
4,8
Эффективная вязкость, Па⋅с
0,60
1,32
0,96
0,76
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта:
Белки, г
0,04
0,2
0,23
0,2
Жиры, г
0,04
0,2
0,23
0,02
Углеводы, г
93,5
68,35
66,05
67,47
Энергетическая ценность, кКал
445,5
264,84
251,8
259,8
Если мармеладную массуна патоке разных видов уваривать до влажности менее 29 % или внести большее количество пектина, то она будет иметь вязко – затяжестую консистенцию, высокую вязкость, что затрудняет процесс транспортировки и отливки в формующую машину.
Если мармеладную массу уваривать до влажности больше 31 % или внести меньшее количество пектина, то она будет иметь жидкую консистенцию и слабый студень после отливки.
Предложенный способ производства желейного мармелада позволяет:
- расширить ассортимент желейного мармелада;
- повысить качество мармелада, за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей;
- повысить пищевую ценность мармелада;
- снизитьсахароемкость и себестоимость мармелада;
- снизить энергетическую ценность мармелада;
- сократить процесс приготовления мармелада за счет уменьшения продолжительности набухания водно-сахаро-пектинового раствора и исключения процесса приготовления сахаро-паточного сиропа.