КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КВАСА (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
INGREDIENTS COMPOSITION FOR KVASS (VERSIONS) AND ITS PRODUCTION METHOD

Группа изобретений относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к квасу и способу его производства.
Известен состав для приготовления хлебного кваса (заявка на изобретение №2001133622), содержащий наряду с продуктами переработки (ржаной хлеб, ячменная и овсяная мука) растительного сырья сахар и хлебопекарные дрожжи.
Известна композиция ингредиентов для производства кваса (патент №2133768), содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, чистую культуру дрожжей и дрожжи хлебопекарные.
Наиболее близкой по совокупности существенных признаков для вариантов изобретения «композиция ингредиентов для кваса» является принятая за прототип известная композиция (патент №2133265), содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные и чистую культуру дрожжей (ЧКД).
К причинам, препятствующим получению указанного ниже единого технического результата при осуществлении принятого за прототип известного технического решения, относится то, что в качестве концентрата квасного сусла, входящего в состав известной композиции, традиционно используют концентрат квасного сусла (солодовый концентрат), полученный в результате обработки высушенного солода.
Известен способ производства кваса (патент №2261897), включающий смешивание квасного сусла с водой, сиропом, микробиологической культурой и вкусовыми и/или ароматическими добавками с обеспечением заданной рецептуры, сепарацию, охлаждение и розлив.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков аналогом для объекта «Способ производства кваса» является известный способ получения кваса (патент №2252954), предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, сбраживание сусла в присутствии чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, охлаждение, снятие с осадка, пастеризацию или осветление и розлив.
К недостаткам указанных аналогов, относящихся к способам производства кваса, следует отнести то, что в известных способах производства кваса в качестве основного сырья для приготовления квасного сусла используют концентрат квасного сусла (солодовый концентрат), полученный в результате обработки высушенного солода.
Задача, решаемая при создании группы изобретений, заключается в расширении ассортимента существующих квасов.
Единый технический результат, который может быть получен при осуществлении заявляемой группы изобретений, заключается в повышении биологической и питательной ценности готового напитка за счет использования при его производстве высококачественного натурального сырья с заданными физико-химическими и медико-биологическими параметрами.
Указанный технический результат при осуществлении изобретения для объекта «Композиция» по первому варианту достигается за счет того, что в известной композиции ингредиентов для кваса, содержащей концентрат квасного сусла, сахар-песок и вещество, вызывающее брожение сусла, в качестве концентрата квасного сусла применяют полисолодовый концентрат, полученный в результате смешивания солодовых концентратов, каждый из которых получен в результате переработки солода одной зерновой культуры, отличной от зерновой культуры, используемой при получении другого солодового концентрата, при этом, по крайней мере, один из солодов представляет собой свежепроросший солод.
Указанный технический результат при осуществлении изобретения для объекта «Композиция» по второму варианту достигается за счет того, что в известной композиции ингредиентов для кваса, содержащей концентрат квасного сусла, сахар-песок и вещество, вызывающее брожение сусла, в качестве концентрата квасного сусла применяют полисолодовый концентрат, полученный в результате смешивания солодовых концентратов, каждый из которых получен в результате переработки солода одной зерновой культуры, отличной от зерновой культуры, используемой при получении другого солодового концентрата, при этом, по крайней мере, один из солодов представляет собой смесь свежепроросшего и высушенного солодов.
Указанный технический результат при осуществлении группы изобретений для объекта «Способ изготовления кваса» достигается за счет того, что в известном способе производства кваса, включающем разбавление концентрата квасного сусла водой, внесение в него сахара или сахарного сиропа, сбраживание сусла, охлаждение, купажирование, осветление, пастеризацию и розлив, в качестве концентрата квасного сусла применяют полисолодовый концентрат, полученный в результате смешивания солодовых концентратов, каждый из которых получен в результате переработки солода одной зерновой культуры, отличной от зерновой культуры, используемой при получении другого солодового концентрата, при этом, по крайней мере, один из солодов представляет собой свежепроросший солод или смесь свежепроросшего и высушенного солодов.
Используемый при производстве заявляемого кваса полисолодовый концентрат получают в результате смешивания солодовых концентратов, полученных в результате раздельной переработки с получением сусла солодов разных зерновых культур, по крайней мере, один из которых представляет собой свежепроросший солод или смесь высушенного и свежепроросшего солодов одной зерновой культуры. При этом часть используемого высушенного солода может быть заменена на несоложеное сырье.
Классический процесс производства солода состоит из следующих основных технологических стадий: замачивание зерна, проращивание его и, как правило, сушка - высушенный солод. Солод же, полученный в результате замачивания и проращивания (без сушки), - свежепроросший солод. В связи с особенностью строения зерна и его химического состава для каждой из используемых в технологии производства солода зерновых культур применяется своя отдельная технология производства солода.
Способ производства полисолодового концентрата, являющегося ингредиентом заявленной композиции, заключается в раздельном производстве солодовых концентратов (далее - СК) разных зерновых культур и последующем смешивании полученных солодовых концентратов в различных соотношениях для получения ПСК с заданными физико-химическими и медико-биологическими параметрами (содержание сухих веществ, цвет, кислотность, содержание углеводов, белковых веществ, аминного азота, микроэлементов, витаминов и т.д.).
Технология получения ПСК с добавлением на стадии переработки солодов свежепророщенного зерна позволяет исключить потерю биологически активных веществ, образующихся во время ращения солода. Получаемый ПСК (экстракт), а значит и напиток, приготовленный на его основе, богат незаменимыми аминокислотами, микро- и макроэлементами: калием, магнием, фосфором, магнием, кремнием, селеном.
При этом следует отметить, что при производстве солодовых концентратов с использованием свежепроросшего солода термообработку сусла и сгущение его путем вакуумного выпаривания осуществляют при температуре не выше 80°С. Более высокие температуры и кипячение сусла исключаются с целью избегания инициирования реакции меланоидинообразования и расщепления аминокислот по Штрекеру, которые приводят к уменьшению количества аминокислот в сусле. Термообработку полученного солодового концентрата проводят обычно также при температуре менее 100°С и продолжительностью не более 5 мин, что также способствует сохранению максимального количества аминокислот в полисолодовом концентрате.
В таблицу сведены данные по количественному и качественному содержанию аминокислот, полученные в результате сравнительного анализа ПСК, произведенного без добавления свежепроросших зерновых культур, с используемым ПСК.
Таблица
Аминокислоты (мг/100 г)
ПСКбез добавления свежепроросших зерновых культур
ПСКс добавлением свежепроросших зерновых культур
Аспарагиновая кислота + Аспарагин
96,0
293,3
Глутаминовая кислота + Глутамин
356,7
1289,2
Гистидин
27,4
72,8
Серии
65,9
195,5
Аргинин
23,3
43,4
Глицин + треонин
123,5
423,4
Аланин
57,6
207,3
Тирозин
48,2
116,9
Валин
52,1
186,0
Метионин
37,0
85,3
Изолейцин
43,9
138,2
Фенилаланин
42,5
143,3
Лейцин
54,9
204,3
Лизин
15,8
389,5
Наилучший технический результат при осуществлении группы изобретений достигается при следующих условиях:
- количество зерновых культур, перерабатываемых в свежепроросшем виде, составляет 50-60% от всех перерабатываемых зерновых культур;
- четыре из перерабатываемых на сусло солодов разных зерновых культур, взятых в равном количестве, представляют собой смесь высушенного и свежепроросшего солодов;
- в качестве вещества, вызывающего брожение сусла комбинированной закваски чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (закваска ЧКД и МКБ).
Сбраживание квасного сусла с помощью указанной комбинированной закваски обеспечивает одновременный ход двух видов брожения спиртового и молочнокислого, при этом кислоты образуются естественным путем, в процессе молочнокислого брожения, а не путем синтеза, что позволяет получить в квасе не только продукты спиртового брожения, но и органические кислоты эндогенного (естественного) происхождения.
Заявленная композиция, как правило, содержит дополнительно пищевые добавки (кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, консервантов), которые вносят в готовый квас вместе с сахарным сиропом после сбраживания при купажировании кваса. После купажирования перед розливом квас пастеризуют.
Ниже, на примере описания конкретной композиции ингредиентов для кваса и способа его производства, приводятся сведения, подтверждающие возможность осуществления заявляемой группы изобретений с получением вышеуказанного единого технического результата.
Пример
Композиция ингредиентов для кваса содержит полисолодовый концентрат, сахар-песок, комбинированную закваску в виде смеси чистой культуры дрожжей и чистой культуры молочнокислых бактерий, пищевую добавку и воду при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
- полисолодовый концентрат - 7-10%
- сахар-песок (сахар-рафинад) - 3%
- закваска ЧКД и МКБ - 6%
- пищевая добавка - 2%
- вода - остальное
3
3
3
Полисолодовый концентрат представляет собой непрозрачную вязкую густую жидкость коричневого цвета. Он имеет сладкий хлебный вкус. Массовая доля сухих веществ полисолодового концентрата 73,6-74,0%, кислотность 18,8-19,0 см раствора NaOH, концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см.
Используемый полисолодовый концентрат приготовлен в результате смешивания солодовых концентратов, полученных в результате раздельной переработки с получением сусла солодов следующих зерновых культур: рожь, ячмень, пшеница, овес, кукуруза, рис. Четыре из указанных зерновых культур (ячмень, рожь, пшеница, овес), взятых в равном количестве, представляют собой смесь высушенного и свежепроросшего зерна. Солоды, участвующие в процессе получения полисолодового концентрата:
1 - Солод (смесь) пшеничный: свежепророщенный + высушенный
2 - Солод (смесь) ржаной: свежепророщенный + высушенный
3 - Солод (смесь) ячменный: свежепророщенный + высушенный
4 - Солод (смесь) овсяный: свежепророщенный + высушенный
5 - Солод кукурузный
6 - Солод рисовый
Используемая закваска представляет собой некий определенный объем разведенной смеси чистой культуры дрожжей (культура, выведенная из одной дрожжевой клетки и имеющая в своем составе генетически идентичные клетки) и чистой культуры молочнокислых бактерий.
Заявленный способ производства кваса включает следующие основные стадии:
- разбавление ККС водой;
- сбраживание квасного сусла;
- купажирование кваса;
- розлив кваса.
Для приготовления квасного сусла используемый полисолодовый концентрат (ККС) вносят в резервуар для приготовления квасного сусла в количестве, предусмотренном рецептурой, разводят водой с температурой 30-32°С в 2-2,5 раза с растворением до необходимой массовой доли сухих веществ и тщательно перемешивают.
Массовая доля сухих веществ в сусле должна быть не менее 6,8%. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску в количестве 6% к объему сусла. Брожение квасного сусла проводят при температуре 30-32°С до снижения массовой доли сухих веществ и достижения кислотности, определенных для конкретного вида кваса. Средняя продолжительность сбраживания 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С и сепарируют (осветляют).
2
Далее квас перекачивают в купажный аппарат, где и проводят купажирование сброженного кваса, добавляя 3% сахара в виде сахарного сиропа и пищевые вкусоароматические добавки в количестве 2%. Купаж тщательно перемешивают диоксидом углерода для уменьшения потерь СO. После пастеризации и проверки основных показателей квас передают на розлив. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.