Применение пищевых добавок при производстве варено-мороженых крабов

2012

Известия TИHPO

Том 169

УДК 664.959:664.951.7

Э.Н. Ким, О.А. Холоша, Е.П. Лаптева, Е.В. Глебова, А.Н. Порошин*

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б

ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫХ КРАБОВ

Приведены данные по влиянию пищевых добавок на качественные характеристики и выход конечностей варено-мороженых крабов. Установлены оптимальные режимы обработки сырья, обеспечивающие максимальный выход готовой продукции: концентрация ПД “Пескаплюс 10” в рассоле 3,5 % и продолжительность выдерживания 27 мин. По органолептическим и микробиологическим показателям готовая продукция, изготовленная с применением ПД “Пескаплюс 10”, соответствовала требованиям нормативной документации и санитарным требованиям в течение 6 мес хранения.

Ключевые слова: краб, конечности, мышечные ткани, пищевые добавки, показатели качества.

Kim E.N., Holosha O.A., Lapteva Е.Р., Glebova E.V., Poroshin A.N. Application of food additives for production of boiled and frozen crabs // Izv. TINRO. — 2012. — Vol. 169. — P. 255-260.

Data on influence of food additives on qualitative parameters and production output of boiled and frozen crab extremities are presented. Rational regime of the raw material processing is determined that provides the highest output. The production with food additives satisfies to requirements of quality and safety for 6 months storage.

Key words: crab, crab extremity, muscular tissue, food additive, quality indicator.

Введение

Растущая потребность населения страны в пищевых продуктах из гидробион-тов и увеличение добычи отдельных объектов промысла в течении длительного периода привело к снижению их запасов (Состояние промысловых ресурсов 2010). К таким объектам промысла относятся дальневосточные крабы, пользующиеся устойчивым спросом как у населения нашей страны, так и за рубежом.

Технохимический состав и структура мышечной ткани краба обусловливают значительные потери межклеточного сока в процессе варки и размораживания и в конечном итоге приводят к снижению выхода готового продукта (Кизе-веттер, Гордиевская, 1967). Учитывая спрос на мясо дальневосточных крабов и

* Ким Эдуард Николаевич, доктор технических наук, профессор, e-mail: kiman@mail.ru; Холоша Ольга Анатольевна, доктор технических наук, директор института пищевых производств, e-mail: holoshaoa@mail.ru; Лаптева Евгения Петровна, доцент, e-mail: laptevaep@mail.ru; Глебова Елена Велориевна, доцент, e-mail: levege@mail.ru; Порошин Александр Николаевич, младший научный сотрудник, e-mail: poroshinan@mail.ru.

ограниченность их запасов, актуальными становятся разработка и внедрение ресурсосберегающих способов и приемов переработки крабового сырья.

Эффективным средством решения проблемы является применение веществ химической и биологической природы, имеющих широкий спектр функциональных свойств, обладающих возможностью избирательного воздействия на компоненты сырья путем модификации свойств полуфабрикатов и придания определенных качественных показателей готовой продукции. Вещества, обладающие вышеперечисленными свойствами, относят к группе пищевых добавок (ПД) (Вагин, Марташов, 1999; Кудряшева, 2000).

Фосфаты являются природными компонентами большинства пищевых продуктов и используются в пищевой промышленности в качестве функциональных ПД. Они имеют уникальную способность удерживать влагу внутри продукта, помогают восстановить влагосвязывающие свойства. Обработанные фосфатами рыба и морепродукты становятся более сочными, более нежными и сохраняют свои натуральные свойства и питательную ценность (Россивал и др., 1982; Henson, Kowalewski, 1992; Булдаков, 1996).

На основании анализа научно-технической литературы в качестве ПД в работе использовали “Пескаплюс 10” и “Пескаплюс 2/8” производства фирмы “БК Джюлини”. Указанные добавки имеют многофункциональное применение в производстве продукции из рыбы и морепродуктов, включая реструктурированные продукты из них. Некоторые из этих функций (но не единственные) — сохранение натурального вкуса и удержание влаги продукта; предотвращение окисления липидов; улучшение структуры; сокращение потерь от вытекания сока при оттаивании.

Специальные добавки “БК Джюлини” представляют собой смесь фосфатов, гидроколлоидов, сои, изолята и других ингредиентов. При их производстве использованы операции гранулирования и инстантизации, что обеспечивает их быстрое растворение в воде даже при низких температурах, в жесткой воде или в присутствии соли.

Целью настоящих исследований являлось изучение влияния полифосфат-ных ПД на качество и выход готовой продукции — краба варено-мороженого.

Материалы и методы

В качестве объектов исследования использовались основные объекты крабового промысла (Состояние промысловых ресурсов ..., 2010) — камчатский, синий и колючий крабы.

Для определения влияния ПД “Пескаплюс 10” и “Пескаплюс 2/8” на выход готового продукта готовился рассол различной их концентрации, в котором выдерживали вареное мясо краба перед замораживанием. Температуру рассола поддерживали на уровне 4-6 0С, соотношение рассол : сырье — 2 : 1. После замораживания мясо размораживали и сравнивали с контрольным образцом, соответствующим ТУ 9265-101-33620410-07 “Крабы мороженые”. Оценку эффективности изменения параметров фиксировали по органолептическим показателям (вкус и консистенция) и выходу готового продукта. Органолептические показатели оценивали по 5-балльной шкале.

Результаты и их обсуждение

Результаты проведенных экспериментов показывают (рис. 1), что обработка мяса краба ПД “Пескаплюс 10” перед замораживанием приводит к увеличению выхода готовой продукции по сравнению с действующей технологией (ТИ № 362007 к ТУ 9265-101-33620410-07), обеспечивающей выход мяса краба не более 23,5 %.

Рис. 1. Выход готовой продукции в зависимости от концентрации и продолжительности обработки раствором ПД “Пескаплюс 10”

Fig. 1. Production output in dependence on duration of the raw material processing by the solution Peskaplus 10 and its concentration

При этом максимальное значение выхода (30 %) наблюдается при замачивании сырья в рассоле с концентрацией ПД “Пескаплюс 10” 3,5 % и продолжительности выдерживания 27 мин. Органолептические характеристики мяса после размораживания и варки соответствовали требованиям ТУ 9265101-33620410-07 “Крабы мороженые”. Более высокая концентрация в рассоле ПД “Пескаплюс 10” (5-6 %) приводит к ухудшению органолептических характеристик без заметных изменений выхода готового продукта, который составлял 30,5-30,8 %.

Обработка сырья в растворе ПД “Пескаплюс 2/8” концентрацией 3 % по органолептической оценке и выходу готовой продукции (29,5 %) практически не отличается от обработки ПД “Пескаплюс 10” (рис. 2). Однако для достижения наилучшего результата продолжительность обработки полуфабриката ПД “Пескаплюс 2/8” значительно выше — около 48 мин, что делает нецелесообразным использование ПД “Пескаплюс 2/8” по сравнению с ПД “Пескаплюс 10”.

Полученные результаты обусловлены тем, что фосфаты обладают уникальным свойством образовывать аналог АТФ (аденозин-трифосфата), контролирующего структуру актомиозина — белка мышечной ткани, удерживающего влагу (Phosphates ..., 1993).

Таким образом, обоснована целесообразность обработки мяса краба в рассоле с концентрацией ПД “Пескаплюс 10” 3,5 % и продолжительности выдерживания 27 мин с точки зрения повышения выхода готового продукта на 6,5 % по сравнению с действующей технологией и сохранения свойственного вкуса продукта.

Результаты исследования изменений органолептических показателей готового продукта, изготовленного по обоснованной технологии, в процессе холодильного хранения при температуре минус 18 0С с целью установления допустимого срока хранения приведены на рис. 3, 4.

х^7

Рис. 2. Выход готовой продукции в зависимости от концентрации и продолжительности обработки ПД “Пескаплюс 2/8”

Fig. 2. Production output in dependence on duration of the raw material processing by the solution Peskaplus 2/8 and its concentration

se

а

В

н

е

ts

о

5 I

з I

2^ ю

и

т

=

е

л

о

н

а

-

р

О

2 4 6 8 10

Продолжительность хранения, мес

12

Рис. 3. Вкус мяса краба, обработанного ПД “Пескаплюс 10”, после размораживания в зависимости от продолжительности хранения при минус 18 0С

Fig. 3. Taste of the crab meat processed by the Peskaplus 10 after defrosting in dependence on duration of storage under temperature -18 oC

На рис. 3 видно, что вкус варено-мороженого мяса краба начинает претерпевать изменения после 8 мес хранения и только после 12 мес хранения оценка вкуса мяса краба снижается на 0,3 балла.

Анализ графического материала, представленного на рис. 4, показал, что консистенция варено-мороженого краба начинает изменяться после 6 мес хранения. По истечении 12 мес хранения оценка консистенции мяса краба снижается на 0,5 балла.

я

а

X -

« -л

° si 3 »

я (j

ч

о

X

т.

и

&

О

2 4 6 8 10

Продолжительность хранения, мес

12

Рис. 4. Консистенция мяса краба, обработанного ПД “Пескаплюс 10”, после размораживания в зависимости от продолжительности хранения при минус 18 0С

Fig. 4. Consistence of the crab meat processed by the Peskaplus 10 after defrosting in dependence on duration of storage under temperature -18 oC

По литературным данным (Phosphates ..., 1993), фосфаты способствуют предотвращению свертывания денатурированного белка, в результате чего замороженный продукт можно хранить в течение долгого времени без ухудшения качества, что согласуется с экспериментальными данными.

По микробиологическим показателям готовая продукция, изготовленная с применением ПД “Пескаплюс 10”, соответствовала санитарным требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01) в течение 14 мес хранения. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в течение этого срока хранения не превышало 2 • 104 КОЕ/г (рис. 5).

*

U

W

О

и

а

<

©

<

Продолжительность хранения, мес

Рис. 5. Изменение микробиологических показателей КМАФАнМ мяса краба, обработанного ПД “Пескаплюс 10”, в процессе хранения

Fig. 5. Change of microbiological parameters of the crab meat processed by the Peska-plus 10 in the process of storage under temperature -18 oC

В целом результаты исследований показали, что использование ПД “Пес-каплюс 10” позволяет обеспечить не только снижение потерь при тепловой обработке мяса краба, но и высокие органолептические характеристики готовой продукции.

Выводы

Обработка замачиванием сырья в рассоле с концентрацией ПД “Пескаплюс 10” 3,5 % в течение 27 мин обеспечивает выход готовой продукции до 30 %. Органолептические показатели готового продукта остаются неизменными в течение 6 мес хранения при температуре минус 18 0С. По показателям КМАФАнМ готовая продукция также в течение 6 мес хранения соответствует санитарным требованиям.

Список литературы

Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. — СПб. : Ut, 1996. — 240 с.

Вагин В.В., Марташов Д.П. Фосфаты “Олбрайт & Вилсон” как средство удешевления мясных продуктов // Мясн. индустрия. — 1999. — № 2. — С. 37-38.

Кизеветтер И.В., Гордиевская В.С. Технология производства крабовых консервов // Изв. ТИНРО. — 1967. — Т. 60. — С. 3-150.

Кудряшева А.А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищ. пром-сть. — 2000. — № 7. — С. 36-37.

Россивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах : монография. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 264 с.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М. : ИнтерСЭН, 2002. — 168 с.

Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общего допустимого вылова гидробионтов по дальневосточному бассейну на 2011 г. (краткая версия). — Владивосток : ТИНРО-центр, 2010. — 322 с.

Henson L.S., Kowalewski K.M. Use of phosphates in seafood // Info fish Intern. — 1992. — № 5. — P. 52-54.

Phosphates, non ! // Seafood Leader. — 1993. — July/Aug. — P. 58.

Поступила в редакцию 2.04.12 г.