Способ производства паштета из мяса птицы с растительным порошком
METHOD OF MANUFACTURE OF POULTRY PATE WITH VEGETABLE POWDER

Изобретение относится к производству продукции для предприятий общественного питания, а именно к способу производства паштета из мяса птицы с добавлением растительного порошка из свеклы. Изобретение может быть использовано на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Известен способ производства паштета из мяса куриного [патент 1395272 (Россия) МПК A23L 1/317 Способ производства паштета из мяса куриного / Богомолова И.Н., Акиньшина Г.Г., Кузнецова Л.И., Дженкова А.Г., заявл: 30.06.86; опубл. 15.05.88, Бюл. №18], который предусматривает подготовку сырья (мясо кур), обжарку, составление фарша (рис, орехи (кешью), масло сливочное и лук репчатый), термообработку, фасовку, стерилизацию [1].
Недостатками данного способа является высокая энергетическая ценность за счет использования масла сливочного, риса, орехов-кешью, сливок с м.д.ж. 50%, возможность получения только в условиях промышленного производства, использование молочных продуктов приводит к значительному повышению себестоимости готового продукта, цвет продукта - бежево-коричневый, что большинством потребителей расценивается как недостаток для данной группы продукции.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства низкокалорийного паштета из печени животных и овощей для общественного питания [патент 2201701 (Россия) МПК A23L 1/317 Способ производства низкокалорийного паштета // Могильный М.П., Данилов A.M., Головачева Т.Н., Чепурная Н.Н., заявлено 26.04.2001, опубл. 10.04.2003. Бюл. №10], включающий подготовку и обжаривание овощей, смешивание их с измельченной печенью, припускание смеси овощей и печени, измельчение смеси, прогревание и формование батонов, причем измельчение печени проводят путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, смесь овощей и печени припускают в собственном соку печени в течение 20 мин, затем смесь охлаждают и дополнительно вносят растительные добавки в количестве 0,57-2,86% от массы печени, потом измельчают, пропуская через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, а прогревание полученной смеси ведут в течение 10-12 мин при температуре 90°С, при этом в качестве растительных компонентов используют картофельную крупку или морскую капусту [2].
Недостатками данного способа является отсутствие в качестве сырьевого компонента мяса птицы, наличие в рецептурном составе не мясных компонентов, а именно гороха или картофельной крупки, или морской капусты, продукт направлен для использования ограниченным контингентом потребителей, паштет имеет серо-коричневый цвет, что часто рассматривается потребителями как недостаток паштетов.
Изобретение направлено на расширение ассортимента паштетной группы продукции для предприятий общественного питания, на получение продукта, предназначенного для массового питания, получаемого из натуральных по происхождению продуктов, без дополнительного использования пищевых добавок, высокой пищевой ценности, в том числе биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями, содержащего растительный порошок из свеклы, нормализующий холестериновый обмен, обладающий микроструктурой, соответствующей по дисперсности паштетным продуктам, в том числе паштетам для детского питания, обладающим вязкопластичной консистенцией, позволяющей использовать его для приготовления различных блюд и начинок, и не предусматривающего значительного усложнения технологического процесса и повышения стоимости продукта.
Это достигается тем, что способ производства паштета из мяса птицы с растительным порошком, заключающийся в подготовке основного сырья, пассеровании лука и моркови, измельчении, формовании и охлаждении, причем в качестве основного сырья используют мясо кур, а в качестве растительных компонентов - порошок из свеклы, причем тушки кур разделывают с выделением крупнокускового мяса от грудной и бедренной частей, мелких кусочков мяса от грудной и бедренной частей, кожи и жира, крыльев и костей, обработанные лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют традиционным способом в  шпика до приобретения золотистого цвета, печень говяжью осматривают, зачищают от пленки и крупных кровеносных сосудов, удаляют желчные протоки и участки с патологическими изменениями, затем режут на куски произвольной формы и массой 50-70 г, промывают, обжаривают с луком и морковью в течение 7-8 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности, к обжаренным овощам и печени добавляют отваренное мясо кур, смешивают с оставшимся шпиком, нарезанным на кусочки, заправляют солью, перцем черным, смесь охлаждают и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, в паштетную массу добавляют петрушку (корень сухой) и растительный порошок из свеклы, с оптимальным размером частиц от 0,3 до 0,5 мм, причем свекольный порошок готовят высушиванием измельченной свеклы в вакуумной установке, нагревая при температуре 40-60°С в течение 10 мин, затем вакуумируют в течение 10 мин, 4 цикла, высушенное сырье подвергают измельчению на специальной мельнице до порошкообразного состояния, паштетную смесь дополнительно измельчают блендером, формуют в виде батонов и охлаждают, при этом компоненты берут в следующих количествах, мас. %:
Мясо кур
58,4
Печень говяжья
19,6
Шпик свиной
5,3
Лук репчатый
6,8
Морковь
6,2
Петрушка (корень сухой)
0,6
Перец черный
0,05
Соль
0,05
Свекла (порошок)
0,3
Бульон
2,7
В качестве растительного компонента используют порошок из свеклы с оптимальным размером частиц от 0,3 до 0,5 мм, что способствует получению однородной тонкоэмульгированной структуры паштета за счет равномерного распределения порошка по всему объему продукта без образования каких-либо уплотнений или соединений. Исследованиями доказано, что частицы размером более 0,5 мм нарушают дисперсность паштетной массы, так как вызывают появление крупинчатости при разжевывании, а частицы размером менее 0,3 мм характеризуются пылеобразным состоянием, что вызывает потери порошка и снижает ценность его как растительной добавки.
Причем свекольный порошок готовят следующим способом. Берут свеклу, зрелую, без дефектов, измельчают с помощью электрической шинковки - нарезка брусочками толщиной 2-3 мм и раскладывают на подносе. Измельченное сырье загружают в сито в количестве 5 кг. Затем сырье помещают в реактор вакуумной установки, где нагревают до температуры 40-60°С в течение 10 мин, затем вакуумируют в течение 10 мин, высушивание сырья происходит за 4 цикла. Способ сушки порошка, включающий вакуумирование, позволяет максимально использовать все ценные вещества и компоненты, содержащиеся в исходном сырье, и сохранить первоначальный цвет используемого сырья. Высушенное сырье подвергают измельчению на специальной мельнице до порошкообразного состояния. Порошки в герметичной таре могут храниться при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%, изменение условий хранения, в частности повышение температуры и влажности приводит к слеживаемости порошка, уплотнению и потере важного технологического свойства - сыпучести.
Паштет готовят по следующей технологии. Размороженные тушки кур 1-го или 2-го сорта разделывают по общепринятой технологии с выделением филе, крупнокускового мяса от грудной и бедренной частей, мелких кусочков мяса от грудной и бедренной частей, кожи и жира, крыльев и костей. Обвалку проводят вручную. Полученное при ручной обвалке крупнокусковое и мелкокусковое мясо используют для производства паштета. При правильно проведенной обвалке жиловку не проводят.
Печень говяжью осматривают, зачищают от пленки и крупных кровеносных сосудов, удаляют желчные протоки и участки с патологическими изменениями. Затем режут на куски произвольной формы и массой 50-70 г, промывают.
Обработанные лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют традиционным способом в  шпика до приобретения золотистого цвета. Подготовленную печень обжаривают с луком и морковью в течение 7-8 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности.
К обжаренным овощам и печени добавляют отваренное мясо кур, смешивают с оставшимся шпиком, нарезанным на кусочки, заправляют солью, перцем черным. Смесь охлаждают и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В паштетную массу добавляют петрушку (корень сухой) и растительный порошок из свеклы, причем свекольный порошок готовят высушиванием измельченной свеклы в вакуумной установке, нагревая при температуре 40-60°С в течение 10 мин, затем вакуумируют в течение 10 мин, 4 цикла, высушенное сырье подвергают измельчению на специальной мельнице до порошкообразного состояния. Добавление растительного порошка из свеклы осуществляется на заключительной стадии составления рецептуры, что обеспечивает уменьшение контакта с воздухом, обеспечивая его микробиологическую чистоту. Паштетную массу дополнительно измельчают блендером, формуют в виде батонов и охлаждают.
Использование способа производства паштета из мяса птицы (курицы) с растительным порошком из свеклы в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является.
Пример. Способ производства паштета из мяса птицы с растительным порошком
Способ осуществляется следующим образом. В качестве основного сырья используют потрошеные тушки мяса птицы - куры 1-го или 2-го сорта, или натуральные полуфабрикаты из мяса птицы - окорока, грудки и т.д. Мясо кур в количестве 1,100-1,150 кг обваливают ручным способом, полученное мясо в количестве 0,75 кг (58,4 мас. %) разрезают на куски массой 25-45 г и отваривают. Параллельно лук репчатый сырой очищенный в количестве 125,0 г (6,8 мас. %) и морковь в количестве 93,0 г (6,2 мас. %) измельчают и пассеруют в  шпика - 50,0 г (2,65 мас. %) до приобретения золотистого цвета. Предварительно осмотренную, очищенную от пленки и кровеносных сосудов, промытую печень в количестве 368 г (19,6 мас. %) режут на куски произвольной формы и массой 50-70 г, промывают. Подготовленную печень обжаривают с луком и морковью в течение 7-8 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. К обжаренным овощам и печени добавляют отваренное мясо кур, смешивают с оставшимся шпиком, нарезанным на кусочки в количестве 50,0 г (2,65 мас. %), заправляют солью 1,0 г (0,05 мас. %), перцем черным 1,0 г (0,05 мас. %).
Смесь охлаждают и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В паштетную массу добавляют 50 г (2,7 мас. %) бульона, петрушку (корень сухой) в количестве 11,0 г (0,6 мас. %) и растительный порошок из свеклы - 4,9 г (0,3 мас. %), с размером частиц от 0,3 до 0,5 мм, который получают следующим способом: свеклу, зрелую, без дефектов, измельчают с помощью электрической шинковки - нарезка брусочками толщиной 2-3 мм и раскладывают на подносе, измельченное сырье загружают в сито в количестве 5 кг и затем сырье помещают в реактор вакуумной установки, где нагревают до температуры 40-60°С в течение 10 мин, затем вакуумируют в течение 10 мин, высушивание сырья происходит за 4 цикла.
Способ сушки порошка, включающий вакуумирование, позволяет максимально использовать все ценные вещества и компоненты, содержащиеся в исходном сырье, и сохранить первоначальный цвет используемого сырья. Высушенное сырье подвергают измельчению на специальной мельнице до порошкообразного состояния. Порошки в герметичной таре могут храниться при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%, изменение условий хранения, в частности повышение температуры и влажности приводит к слеживаемости порошка, уплотнению и потере важного технологического свойства - сыпучести.
Добавление растительного порошка из свеклы в заявленном количестве обеспечивает необходимые органолептические свойства и пищевую ценность паштета, добавление порошка в количестве более 0,3% ухудшает органолептические показатели, а менее 0,3% не обеспечивает желаемые характеристики.
Паштетную массу дополнительно измельчают блендером в течение 3-4 мин, формуют в виде батонов и охлаждают до температуры 8°С.
Использование предлагаемого способа производства паштета из мяса птицы с растительным порошком, по сравнению с существующими способами, дает следующие преимущества:
- использование мяса кур обеспечивает натуральность происхождения продукта;
- паштет не требует введения пищевых добавок, имеющих химическую природу: нитрита натрия, глутамата натрия и др.;
- обладает высокой биологической ценностью за счет обеспечения качественного состава белкового компонента;
- пониженной энергетической ценностью за счет снижения жирового компонента;
- обладает улучшенными органолептическими показателями, в частности скорректированный порошком из свеклы цвет - приятный с розовым оттенком;
- содержит растительный порошок из свеклы, способствующий нормализации холестеринового обмена;
- обладает микроструктурой с размером частиц от 0,3 до 0,5 мм, что соответствует требованиям по дисперсности к паштетным продуктам и делает возможным использование паштета мясного с растительными порошками для детского питания;
- порошок равномерно распределяется по всему объему продукта и не образовывает каких-либо уплотнений или соединений, частицы размером более 0,5 мм нарушают дисперсность паштетной массы, так как вызывают появление крупинчатости при разжевывании, а частицы размером менее 0,3 мм характеризуются пылеобразным состоянием, что вызывает потери порошка;
- обладает вязкопластичной консистенцией, что позволяет использовать его в общественном питании для приготовления различных блюд (волованов, тарталеток и т.д.);
- позволяет расширить ассортимент продукции паштетной группы;
- предлагаемый способ направлен на упрощение технологического процесса;
- использование свеклы для изготовления порошка, кур производства местных производителей, технология и рецептура, не предусматривающая использование дорогостоящих молочных компонентов, в частности, не приводят к удорожанию продукта.
Источники информации
1. Патент 1395272 (Россия) МПК A23L 1/317 Способ производства паштета из мяса куриного/ Богомолова И.Н., Акиньшина Г.Г., Кузнецова Л.И., Дженкова А.Г., заявл: 30.06.86; опубл. 15.05.88, Бюл. №18.
2. Патент 2201701 (Россия) МПК A23L 1/317 Способ производства низкокалорийного паштета // Могильный М.П., Данилов A.M., Головачева Т.Н., Чепурная Н.Н., заявлено 26.04.2001, опубл.: 10.04.2003. Бюл. №10 (прототип).