СВЕЖИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ОБЛАДАЮЩИЕ СПОСОБНОСТЬЮ ВЫЗЫВАТЬ ЧУВСТВО ПОСТАБСОРБТИВНОГО НАСЫЩЕНИЯ, И СПОСОБЫ ИХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

1. Свежий молочный продукт с низким содержанием жиров и сахара, низкой энергетической ценностью, имеющий коэффициент обогащения белками с эффектом постабсорбтивного насыщения, находящийся в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно находящийся в интервале приблизительно от 3 до 5, более предпочтительно имеющий значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию белков в исходном продукте.
2. Свежий молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что он имеет коэффициент обогащения сывороточными белками с эффектом постабсорбтивного насыщения, находящийся в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно находящийся в интервале приблизительно от 3 до 5, более предпочтительно имеющий значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию сывороточных белков в исходном продукте.
3. Свежий молочный продукт по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что он дополнительно содержит, по меньшей мере, один дополнительный ингредиент с эффектом постабсорбтивного насыщения, выбранный из растительных белков, предпочтительно из белков сои, порошка молока, казеинов, водорастворимых пищевых волокон и предпочтительно водорастворимых загущающих пищевых волокон и их смесей.
4. Свежий молочный продукт по п.2, отличающийся тем, что упомянутые сывороточные белки с эффектом постабсорбтивного насыщения являются дисперсными.
5. Свежий молочный продукт по п.4, отличающийся тем, что упомянутые дисперсные сывороточные белки составляют приблизительно от 2 до 30 мас.%, предпочтительно приблизительно от 8 до 25 мас.% и более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 16 мас.% белков с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащихся в свежем молочном продукте.
6. Свежий молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что он содержит приблизительно до 11 мас.% лактозы.
7. Свежий молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что он выбран из йогуртов, питьевых йогуртов, творожных сырков, ферментированного молока.
8. Свежий молочный продукт по п.7, отличающийся тем, что общее содержание белков в упомянутом продукте составляет:
приблизительно от 5 до 20%, предпочтительно приблизительно от 6 до 15% для йогурта;
приблизительно от 3 до 20% для питьевого йогурта;
приблизительно от 6 до 20% для творожного сырка.
9. Свежий молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит один или несколько пектинов и предпочтительно по меньшей мере один высокометилированный пектин.
10. Свежий молочный продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевые волокна, отличающиеся от пектинов.
11. Свежий молочный продукт по п.10, отличающийся тем, что упомянутые волокна представляют собой волокна, выбранные из водонерастворимых волокон фруктов и семян злаков, устойчивых крахмалов и мальтодекстринов, полидекстрозы, фруктоолигосахаридов и их смесей.
12. Свежий молочный продукт по п.10, отличающийся тем, что упомянутые волокна представляют собой водорастворимые волокна с эффектом постабсорбтивного насыщения, предпочтительно загущающие.
13. Свежий молочный продукт по п.12, отличающийся тем, что упомянутые волокна выбраны из галактоманнанов, в частности гуаровой камеди, глюкоманнанов, каррагенанов, альгинатов, псиллиума и их комбинаций.
14. Свежий молочный продукт по п.10, отличающийся тем, что упомянутые волокна представляют собой по меньшей мере гуаровую камедь.
15. Свежий молочный продукт по п.14, отличающийся тем, что упомянутая гуаровая камедь является по меньшей мере частично гидролизованной.
16. Способ изготовления свежего молочного продукта по любому из пп.1-15, в котором:
a) добавляют в молочную смесь один или несколько ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащих по меньшей мере белки в таком количестве, что коэффициент обогащения смеси белками с эффектом постабсорбтивного насыщения находится в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 5 и имеет более предпочтительно значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию белков в исходной смеси;
b) производят тепловую обработку и последующую гомогенизацию полученной таким образом смеси или, наоборот, гомогенизацию и затем тепловую обработку полученной таким образом смеси;
c) производят ферментацию смеси, полученной на стадии b), вследствие чего происходит ее сквашивание;
d) охлаждают ферментированную смесь;
e) при необходимости фасуют полученную смесь.
17. Способ по п.16 отличающийся тем, что упомянутые белки с эффектом постабсорбтивного насыщения, добавляемые на стадии a), содержат сывороточные белки в таком количестве, что коэффициент обогащения смеси сывороточными белками с эффектом постабсорбтивного насыщения находится в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 5 и имеет более предпочтительно значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию сывороточных белков в исходной смеси.
18. Способ изготовления свежего молочного продукта по п.1, в котором:
a) производят тепловую обработку и последующую гомогенизацию молочной смеси или, наоборот, гомогенизацию и затем тепловую обработку молочной смеси;
b) производят ферментацию смеси, полученной на стадии a), вследствие чего происходит ее сквашивание;
c) добавляют в смесь, полученную на стадии b), промежуточную пищевую композицию, содержащую один или несколько ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащих по меньшей мере белки в таком количестве, что коэффициент обогащения смеси белками с эффектом постабсорбтивного насыщения находится в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 5 и имеет более предпочтительно значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию белков в исходной смеси;
d) охлаждают смесь, полученную на стадии c);
e) при необходимости, производят расфасовку полученной таким образом смеси.
19. Способ по п.18 отличающийся тем, что упомянутые белки с эффектом постабсорбтивного насыщения, добавляемые на стадии c), предпочтительно содержат сывороточные белки в таком количестве, что коэффициент обогащения смеси сывороточными белками с эффектом постабсорбтивного насыщения находится в интервале приблизительно от 2 до 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 5 и имеет более предпочтительно значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию сывороточных белков в исходной смеси.
20. Способ по п.18 или 19, в котором перед стадией a) дополнительно осуществляют стадию опудривания упомянутой молочной смеси.
21. Способ по п.18, в котором перед стадией a) дополнительно осуществляют стадию добавления в упомянутую молочную смесь одного или нескольких ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения.
22. Способ по п.18, отличающийся тем, что упомянутая промежуточная пищевая композиция дополнительно содержит один или несколько пектинов и предпочтительно по меньшей мере один высокометилированный пектин.
23. Способ по п.18, отличающийся тем, что во время изготовления упомянутую промежуточную пищевую композицию подвергают тепловой обработке при температуре в интервале приблизительно от 70 до 95°C в течение времени в интервале приблизительно от 1 до 5 мин.
24. Способ по п.23, отличающийся тем, что упомянутую тепловую обработку осуществляют при температуре в интервале приблизительно от 80 до 90°C, предпочтительно при температуре, равной приблизительно 85°C, в течение времени в интервале приблизительно от 2 до 4 мин, предпочтительно в течение приблизительно 3 мин.
25. Способ по п.18, отличающийся тем, что значение pH упомянутой промежуточной композиции находится в интервале приблизительно от 3 до 3,5, предпочтительно приблизительно от 3,15 до 3,35, более предпочтительно значение pH равно 3,25.
26. Способ по любому из пп.16 или 18, в котором дополнительно
осуществляют по меньшей мере одну стадию выравнивания консистенции смеси, осуществляемую перед и/или после стадии d) охлаждения упомянутой смеси.
Streptococcus thermophilus
27. Способ по любому из пп.16 или 18, в котором стадию сквашивания осуществляют с помощью закваски, содержащей по меньшей мере штамм I-1477, допонированный в CNCM (Институт Пастера, Париж, Франция) 22.09.1994.
28. Способ по любому из пп.16 или 18, отличающийся тем, что белки с эффектом постабсорбтивного насыщения, добавляемые в молочную смесь, составляют приблизительно от 2 до 30 мас.%, предпочтительно приблизительно от 8 до 25 мас.% и более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 16 мас.% дисперсных сывороточных белков.
29. Способ изготовления промежуточной пищевой композиции для изготовления свежего молочного продукта по любому из пп.2-15, в котором:
a) добавляют в водную пищевую композицию один или несколько ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащих сывороточные белки;
b) производят, при необходимости, предварительное, одновременное или последующее добавление пектина в упомянутую композицию;
c) регулируют pH композиции до требуемого значения, в частности добавлением лимонной кислоты;
и) производят тепловую обработку упомянутой композиции при температуре в интервале приблизительно от 70 до 95°C в течение времени в интервале приблизительно от 1 до 5 мин с целью получения промежуточной пищевой композиции.
30. Способ по п.29, отличающийся тем, что стадию тепловой обработки осуществляют при температуре в интервале приблизительно от 80 до 90°C, предпочтительно при температуре, равной приблизительно 85°C, в течение времени в интервале приблизительно от 2 до 4 мин, предпочтительно в течение приблизительно 3 мин, поддерживая значение pH приблизительно от 3 до 3,5, предпочтительно приблизительно от 3,15 до 3,35, более предпочтительно поддерживая значение pH приблизительно равным 3,25.
31. Способ по п.29, отличающийся тем, что ингредиенты с эффектом постабсорбтивного насыщения, добавляемые на стадии a), содержат волокна, в частности гуаровую камедь и предпочтительно частично гидролизованную гуаровую камедь.
32. Промежуточная пищевая композиция, которая может быть получена способом по любому из пп.29-31.
33. Применение промежуточной пищевой композиции по п.32 для изготовления свежего молочного продукта, обладающего способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения.
34. Применение по п.33, отличающееся тем, что упомянутый свежий молочный продукт представляет собой продукт по любому из пп.2-15.
35. Применение промежуточной пищевой композиции по п.32 для обогащения свежего молочного продукта сывороточными белками с эффектом постабсорбтивного насыщения из расчета коэффициента обогащения, находящегося в интервале от 2 до 5 приблизительно, предпочтительно приблизительно от 3 до 5, более предпочтительно имеющего значение, приблизительно равное 3, по отношению к содержанию сывороточных белков в исходном продукте.
36. Применение по п.33, отличающееся тем, что сывороточные белки с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащиеся в упомянутой промежуточной пищевой композиции, составляют по меньшей мере 5% общего количества белков, содержащихся в упомянутом свежем молочном продукте.
37. Применение одного или нескольких ингредиентов с эффектом постабсорбтивного насыщения, содержащих по меньшей мере молочные сывороточные белки, предпочтительно дисперсные, и, при необходимости, водорастворимые волокна, предпочтительно загущающие водорастворимые волокна, для получения свежего молочного продукта, обладающего способностью вызывать чувство постабсорбтивного насыщения.
38. Применение по п.37, отличающееся тем, что упомянутые волокна представляют собой гуаровую камедь, предпочтительно по меньшей мере частично гидролизованную гуаровую камедь.