СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ МОЛОЧНОГО ПУДИНГА И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ
DRY MIXTURE FOR MILK PUDDING AND METHOD FOR MANUFACTURE THEREOF

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сухой смеси для молочного пудинга.
Известна сухая смесь для десерта, содержащий молочную основу, подсластитель и стабилизатор при следующем соотношении компонентов, мас. %: сухая молочная основа - 10-30, сахарная пудра - 16-30, стабилизатор-пенообразователь, вкусовые добавки - остальное (заявка на патент RU №2022120308, МПК А23С 23/00, 2004).
Недостатком данного десерта является наличие в готовом продукте натуральных и/или идентичных натуральным ароматизаторов и красителей.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является десерт молочный, включающий сливки с м.д.ж. 33% и кефир с м.д.ж. 2,5%, взятые в соотношении 1:1, фруктовый или ягодный наполнитель, сахар-песок, пектин, измельченные кофейные зерна и цедру мандарина при соотношении 1:1 при заданном содержании исходных компонентов (патент RU №2658765, МПК A23L 9/10, 2018).
Недостатком известной сухой смеси для десерта являются низкие функциональные (небольшое количество биологически активных веществ в продукте) и органолептические показатели.
Известен способ получения высокобелковой молочной основы для коктейля, который предусматривает пастеризацию молочного сырья, охлаждение, измерение содержания белка в молочном сырье, составление смеси, при этом в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко, которое после пастеризации и охлаждения перед составлением смеси подвергают ультрафильтрации или диафильтрации до содержания белка 4-6%, затем составляют смесь пастеризованного обезжиренного молока, и/или ультрафильтрационно концентрированного обезжиренного молока, и/или восстановленного обезжиренного молока с концентратом молочного белка, и/или казеинатом натрия, и/или казеинатом калия, и/или концентратом сывороточного белка, и/или микропартикулятом сывороточных белков, смесь перемешивают до однородности и полного растворения белка. Возможен нагрев смеси до 50°С для улучшения растворимости белка и гидратации, затем смесь охлаждают до температуры гомогенизации. Вносят наполнитель в количестве 1-15% от массы молочной основы. Смесь после перемешивания направляют на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С. После чего гомогенизированную смесь подают на ультравысокотемпературную обработку (УВТ-установку), охлаждают и фасуют. Если в смеси используют сухие компоненты, то их, перед внесением в молочную смесь, восстанавливают в небольшом объеме молочного сырья с постоянным перемешиванием и нагревом до 50°С (заявка на патент №2016151589, МПК А23С 21/00, 2016).
Недостатком указанного способа является использование дополнительных технологических операций ультрафильтрации или диафильтрации, предусматривающих наличие сложного технологического оборудования.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента выпускаемых продуктов, обогащенных натуральным растительным сырьем.
Техническая задача решается тем, что сухая смесь для молочного пудинга включает сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок в качестве молочной основы, причем смесь из сухого обезжиренного молока и сывороточного белка содержит соотношение компонентов как 1: 2, пектин, сахарную пудру и наполнители в виде натуральных овощных и плодово-ягодных порошков из растительного сырья сублимационной сушки, при следующем содержании компонентов на 100 г готового продукта, г:
сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок
35-45
порошок из растительного сырья сублимационной сушки
25-35
сахарная пудра
20-25
пектин
5,
а способ изготовления молочного пудинга из сухой смеси включает смешивание сухой смеси с предварительно нагретым до 40°С обезжиренным молоком при соотношении компонентов 1 5, гомогенизацию при давлении 10-12 МПа, пастеризацию молочного пудинга при температуре 60-65°С в течение 5 мин и охлаждение продукта до 4-6°С с последующей фасовкой.
Технический результат заключается в расширении ассортимента выпускаемых сухих смесей для молочного пудинга, обогащенного натуральным растительным сырьем, с повышенным содержанием белка и получении конечного продукта с высокими органолептическими показателями, а также уменьшении трудоемкости и длительности процесса приготовления продукта.
Использование молока сухого и/или сывороточного белка в рецептуре позволяет получить молочный пудинг с повышенным содержанием белка. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу белка мышечной ткани человека. Также сывороточные белки содержат наибольшее количество валина, лейцина, изолейцина, метионина по сравнению с другими видами белков. В состав сывороточных белков входят иммуноглобулины, обладающие активными защитными свойствами - они способны к аглютинации чужеродных клеток
Главной технологической функцией пектина является повышение вязкости при формировании гелиевой структуры дисперсной системы (молоко с сухими компонентами). Важной особенностью применения пектина в рецептуре молочных продуктов является его полное растворение. Плотные гели способны образовывать пектины низкой степени этерификации, которые применяются в составе молочного пудинга. Ионы кальция и поливалентные ионы, содержащиеся в молоке, увеличивают вязкость пектиновых растворов. Когда пектин вносят в молоко (при рН молока 6,6), получается двухфазная система. Наличие сахара в растворе выполняет защитную функцию, в то время как повышение температуры ускоряет процесс распада пектина. Механизм желирования пектина выглядит таким образом: сегменты молекулярной цепи соединяются один с другим в результате кристаллизации и образовывают трехмерную сетку, которая удерживает воду, сахар и прочие растворители.
Порошки из растительного сырья, например, порошок моркови, тыквы, клубники, малины, сливы, абрикоса сублимационной сушки получали на устройстве вакуумного сушильного аппарата (патент RU №2741164, МПК F26B 5/00, 2021). Полученные таким способом сублимированные порошки имеют отличные органолептические характеристики и высокие показатели качества. Консистенция - тонкодисперсная, при сжатии слегка комкуется, запах, цвет - насыщенные, зависящая от применяемого растительного сырья.
Преимуществом растительного сырья сублимационной сушки являются высокий уровень сохранности органолептических показателей, длительный срок хранения, а также полная растворимость высушенных материалов. В них сохраняются витамины, ферменты, аминокислоты, чему способствуют низкотемпературные режимы вакуумной сушки. Кроме того, сублимационно высушенные порошки характеризуются быстрой регидратацией, полной растворимостью в составе мелкодисперсных и порошковых материалов. Использование растительных порошков, позволяет обогатить молочную смесь биофлавоноидами, органическими кислотами, каротиноидами, пищевыми волокнами, витаминами и растительным белком. Применение натуральных растительных компонентов в качестве вкусоароматических и красящих добавок значительно улучшит органолептические свойства молочных пудингов.
Готовят сухую смесь для молочного пудинга из расчета на 100 г в следующем составе, г:
молоко сухое обезжиренное и/или сывороточный белок - 35-45
порошок из растительного сырья сублимационной сушки - 25-35
сахарная пудра - 20-25
пектин - 5.
Смесь из сухого обезжиренного молока, сывороточного белка, порошок растительного сублимационной сушки, сахарной пудры и пектина готовят согласно рецептуре.
Примеры конкретного выполнения:
Пример 1
Молоко сухое обезжиренное - 40 г
Порошок клубники сублимационной сушки - 30 г
Сахарная пудра - 25 г
Пектин - 5 г
Пример 2
Молоко сухое обезжиренное - 45 г
Порошок малины сублимационной сушки - 25 г
Сахарная пудра - 25 г
Пектин - 5 г
Пример 3
Молоко сухое обезжиренное - 15 г
Сывороточный белок - 30 г
Порошок сливы сублимационной сушки - 25 г
Сахарная пудра - 25 г
Пектин - 5 г
Пример 4
Сывороточный белок - 35 г
Порошок абрикоса сублимационной сушки - 35 г
Сахарная пудра - 25 г
Пектин - 5 г
Пример 5
Молоко сухое обезжиренное - 15 г
Сывороточный белок - 30 г
Порошок тыквы сублимационной сушки - 30 г
Сахарная пудра - 20 г
Пектин - 5 г
Пример 6
Молоко сухое обезжиренное - 15 г
Сывороточный белок - 30 г
Порошок моркови сублимационной сушки - 25 г
Сахарная пудра - 25 г
Пектин - 5 г
Любую из вышеприведенных сухих смесей используют для изготовления молочного пудинга следующим способом.
Смешивают сухую смесь для молочного пудинга с предварительно нагретым до температуры 40°С обезжиренным молоком при соотношении компонентов 1: 5, гомогенизируют при давлении 10-12 МПа, пастеризуют молочный пудинг при температуре 60-65°С в течение 5 мин, охлаждают продукт до 4-6°С и фасуют.
В табл. 1 приведены органолептические показатели готового молочного пудинга с использованием смеси сухого молочного пудинга с повышенным содержанием белка и молока обезжиренного, в табл. 2 представлены физико-химические показатели готового продукта.