СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ
COMPOSITION FOR PREPARATION OF FAT FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий жировой продукт с подсластителем, сухой молочный продукт и порошкообразный растительный продукт (патент RU 2293467).
Недостатком известного состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.
Известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).
Недостатками известного состава является высокая калорийность, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, а также значительное количество ароматических веществ.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава для приготовления жировой начинки пониженной калорийности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Технический результат - улучшение функционально-технологических свойств, усиление ароматических показателей в виде кофейного привкуса, снижение сахароемкости и повышение пищевой ценности начинки.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления жировой начинки, включающий сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, какао-порошок, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку, отличающийся тем, что в качестве белкового обогатителя содержит микроводоросль хлореллу, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошок из семян груши, взятый в соотношении с какао-порошком в количестве 1:6, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Сахарная пудра
20,1-22,2
Сироп агавы
3,5-3,9
Микроводоросль хлорелла
8,2-8,4
Кондитерский жир
30,4-30,8
Смесь какао-порошка и порошка из семян груши
23,3-24,1
Вафельная крошка
12,4-12,7
При этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С.
Микроводоросль хлореллу используют в питании для профилактики железодефицитной анемии, снижения уровня холестерина в крови и т.д. Пищевая ценность хлореллы представлена в таблице 1. Клетки хлореллы богаты йодом, содержат также более 10 видов витаминов, микро- и макроэлементы (Са, K, Fe, Na, Mg, Zn, Cu, Ρ, Se, и др.). Хлореллу используют в порошковой форме, так как именно в этом виде она имеет наибольшую степень усвояемости и биодоступности для пищеварительных ферментов человека.
Внесение в жировую начинку микроводоросли повышает содержание белков на 20%, а содержание жиров - на 25%, что позволяет снизить количество вносимого кондитерского жира. Комбинированное использование микроводоросли хлореллы (благодаря высокому содержанию солей альгиновой кислоты, действующих как загуститель) и порошка из семян груши обеспечивает также повышение структурно-механических свойств начинки. Экспериментальным путем было определено рекомендуемое для внесения в жировую начинку количество порошка хлореллы. Большее внесение порошка хлореллы в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на вкус продукта.
В семенах груши содержится от 12 до 21% масла, также содержатся фитонциды, пектиновые вещества, пищевые волокна, растительные гормоны, витамины, растительный сквален. Они имеют в своем составе высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (соответственно приблизительно 26 и 29 мг/100 г). Этот спектр жиров позволяет отнести их к жирам нелауринового типа. По жирно-кислотному составу нелауриновые жиры схожи с жирно-кислотным составом какао-масла - благодаря чему нелауриновые заменители какао-масла в виде порошка из семян груши можно использовать в комбинациях с какао порошками. Порошок из семян груши имеет высокую жироудерживающую способность и однородный гранулометрический состав (размер частиц 10-15 мкм). Порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С, что делает его более биодоступным и мелкодисперсным.
Опытным путем было определено оптимальное соотношение порошка из семян груши и какао-порошка при приготовлении глазури как 1:6. Внесение в начинку порошка из семян груши улучшило реологические ее показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного привкуса с грушовыми нотками позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.
Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемой композиции используют сироп агавы, представляющий собой концентрированную коричневую жидкость со сладостью, практически в два раза превышающей сладость сахарозы, и имеющей низкий гликемический индекс. В то время как столовый сахар состоит из сахарозы, сироп агавы содержит до 90% фруктозы. В состав органического сиропа агавы входит до 5% инулина - пребиотика, стимулирующего кишечную флору, улучшающего обмен веществ и усвоение витаминов и минералов из других продуктов. Кроме этого, сироп агавы богат железом, кальцием, калием и магнием. Внесение сиропа агавы в жировую начинку позволяет в значительной степени сократить ее избыточную калорийность (калорийность сиропа агавы - 290-305 ккал/100 г, сахара - 370 ккал/100 г).
Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют кондитерский жир, затем загружают порошок из семян груши с какао-порошком в соотношении 1:6, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С. Затем загружают подслащивающий компонент, состоящий из сахарной пудры и сиропа агавы. Полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем вводят микроводоросль хлореллу и вафельную крошку, далее пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:
Сахарная пудра
20,1
Сироп агавы
3,9
Микроводоросль хлорелла
8,4
Кондитерский жир
30,8
Смесь какао-порошка и порошка из семян груши
24,1
Вафельная крошка
12,7
Пример 2.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:
Сахарная пудра
21,0
Сироп агавы
3,7
Микроводоросль хлорелла
8,3
Кондитерский жир
30,6
Смесь какао-порошка и порошка из семян груши
23,8
Вафельная крошка
12,6
Пример 3.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:
Сахарная пудра
22,2
Сироп агавы
3,5
Микроводоросль хлорелла
8,2
Кондитерский жир
30,4
Смесь какао-порошка и порошка из семян груши
23,3
Вафельная крошка
12,4
Параллельно получают жировую начинку известного состава.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице 2.
Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления жировой начинки позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью.
Промышленная применимость.
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы жировой начинки, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.