Летная подготовка

Победители конкурса рассказали, как приспособили свои блюда к воздушным условиям

"Я пытался использовать продукты, понятные русскому человеку"

Игорь Гришечкин, ресторан "Кококо", Санкт-Петербург

В меню:

- Палтус с рассыпчатой полбой и сладким стручковым горошком, подается со сливочным соусом и икрой палтуса

- Утиное конфи с черным рисом и сельдереем, подается с соусом из чернослива

- Стейк из капусты с хлебной крошкой, подается с капустным соусом

Я работаю в ресторане, в котором продуктовая корзина изначально ограничена продуктами, произведенными в северо-западном регионе, либо русскими типичными продуктами. Мы не используем на кухне каких-нибудь тропических плодов, оливковых масел, сыров заграничных — того, что не растет в России. И в авиационном меню я тоже пытался использовать продукты, понятные русскому человеку. Кроме того, я учитывал, что все это будет готовиться в огромных объемах. И не под заказ, а разогреваться. Кроме того, по условиям конкурса был ряд ограничений, которые еще сильнее сузили выбор продуктов и используемых техник. Отсюда и придумывалось каждое блюдо. Не от возможностей, а от ограничений оно рождалось. Так, разогрев для многих видов мяса — это смерть. Например, для утки, если это не ножка-конфи. А технология конфи нормально переносит разогрев. Отсюда и мой выбор. Капустный стейк, который я предложил для вегетарианского питания, у нас сейчас есть в меню в качестве гарнира. Только я добавил хрустящую посыпку, чтобы это было более текстурное блюдо. Конечно, я использовал знакомые вкусы и сочетания: чернослив с квасным суслом или полбу, икру палтуса и укроп — типично русские вкусы.

"Конечно, пришлось адаптировать еду к авиационным условиям"

Евгений Викентьев, рестораны "Винный шкаф" и Hamlet&Jacks, Санкт-Петербург

В меню:

- Говядина с белыми грибами и пюре из пастернака, подается с солодовым соусом

- Палтус с кускусом, подается с соусом из кокосового молока

- Капуста цветная обжаренная. Подается с соусом "Голландский" с мятой

Готовить для "Аэрофлота" — это новый опыт и, будем честны, очень хорошая реклама. Наша целевая аудитория в большом объеме летает в бизнес-классе. И она сможет не только узнать о нашем ресторане, но и попробовать нашу еду. Признаюсь, моя кухня не самая простая, есть блюда, которые одни любят, а другие не понимают. Но для бортового питания я отобрал абсолютные хиты, которые нравятся всем. Одно блюдо из нынешнего меню "Винного шкафа", другое — из прошлого, третье — из Hamlet&Jacks. Конечно, пришлось адаптировать еду к авиационным условиям. Ведь блюда сначала замораживаются, а потом разогреваются. Поэтому, например, нужна жирная рыба — сухая не терпит разогрева. Пришлось заменить некоторые продукты. Так, говядину для "Аэрофлота" будут готовить не с топинамбуром, а с пастернаком. А в вегетарианском блюде из цветной капусты пришлось отказаться от сушеных анчоусов. Пока все это немножко авантюра. Ведь твою еду будет готовить другой человек, на которого ты повлиять не можешь. С другой стороны, я ездил в Подмосковье на огромное производство "Аэромара" и нашел с шеф-поварами взаимопонимание.

"Я приготовил уже отработанные хиты из моего ресторана"

Виталий Истомин, ресторан "Техникум", Москва

В меню:

- Пак-чой с кунжутом и кешью, подается с соусом "Пак-чой"

- Говяжья грудинка с баклажаном и помидорами, подается с соусом "Барбекю"

- Палтус запеченный с черным рисом. Подается с соусом из запеченного перца с горчицей

Если честно, я не думал, что окажусь в числе победителей, поэтому ничего специально не придумывал, а приготовил уже отработанные хиты из моего ресторана. Просто взял самые продаваемые блюда с учетом наложенных ограничений. А ограничения довольно жесткие. Так, во время конкурса начался сезон лисичек, и я хотел положить их. Но мне сказали, что грибы в бортовом питании могут быть только культивируемые. Обычно в нашем ресторане мы делаем упор на сезонные продукты. С авиационным меню, рассчитанным на три месяца, такое невозможно. Но было даже интересно приготовить что-нибудь для вечности. Еще все соусы в "Аэрофлоте" подвергают тепловой обработке, а у меня был один соус с тофу, пришлось его заменить. Наконец, мне сказали, что цветная капуста плохо пахнет при разогреве, поэтому я заменил ее на пак-чой. Примечательно, что Викентьев оказался бунтарем и цветную капусту все-таки приготовил.