СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF ENRICHED CULTURED MILK BIOPRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочного биопродукта, обогащенного корнеплодами (пастернаком и куркумой) в промышленных масштабах.
В последние годы большой научный и практический интерес вызывают исследования естественного полимера D фруктозы - инулина, содержащегося в натуральных пищевых продуктах, в частности в пастернаке и куркуме. Произведенные на их основе кисломолочные биопродукты при употреблении снижают уровень сахара в крови, так же рекомендованы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении.
Известен кисломолочный продукт «Эрманн Prebiotic» (ТУ 9222-027-18252860) - это йогурт, обогащенный пребиотиком инулином. (С.В.Бельмер. Кисломолочные продукты: современные тенденции. Ж. Лечащий врач, №6, 2007, с.68-72.).
Недостатком «Эрманн Prebiotic» является отсутствие в составе пищевых волокон, которые практически не усваиваются в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, связывают токсические вещества, а также холестерин и желчные кислоты.
Также недостатком является отсутствие бифидобактерий, которые синтезируют витамины и аминокислоты, повышают резистентность организма, восстанавливают нормальную микрофлору кишечника, препятствуют проникновению токсинов во внутреннюю среду организма.
Результат изобретения заключается в получении кисломолочного биопродукта, обогащенного корнеплодами (пастернаком и куркумой), обладающего высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенной пищевой ценностью и витаминно-минеральным составом, направленного на снижение уровня сахара в крови.
Указанный результат достигается тем, что при производстве кисломолочного биопродукта используют лиофилизированный концентрат молочнокислых и бифидобактерий Барнаульской биофабрики «БК-Алтай-Лсбифи» (ТУ 9229-003-43704355-03), а также корнеплоды пастернака (ГОСТ Р 51074-2003 п.4.13.1; СанПиН 2.3.2.1078-01) и порошок куркумы (ТУ 9199-014-51217184; СанПиН 2.3.2.1078-01).
В состав лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» входят штаммовые культуры из коллекции ГНУ СИБНИИС СО Россельхозакадемии и Барнаульской биофабрики следующих видов: Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, выделенные из естественных или производственных источников без применения генных модификаций; используют для производства кисломолочных продуктов.
1
2
Пастернак - пряно-ароматическое растение. Корнеплод, шаровидной или удлиненной формы, поверхность шершавая, неровная, мякоть серовато-белого цвета. Пастернак содержит инулин, пищевые волокна, витамины: B, B. С, А, РР и другие, минеральные вещества: железо, натрий, калий, кальций и другие.
3
4
6
Куркума - травянистое растение, клубневидное, почти округлое корневище до 4 см в диаметре желтовато-серого цвета, содержит эфирные масла и желтый краситель (куркумин), пищевые волокна, витамины: С, В, B, B и минеральные вещества: кальций, железо, магний, калий, натрий и др.
Совместное использование пастернака и куркумы в производстве кисломолочных продуктов повышает пищевую и биологическую ценность биопродукта, поднимает иммунный статус человека и снижает уровень сахара в крови.
Технологические операции производства кисломолочного биопродукта, обогащенного корнеплодами, термостатным способом, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, очистка, нормализация по жиру и белку, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение предварительно подготовленного пастернака и куркумы, розлив, укупорка, маркировка, сквашивание, охлаждение, контроль качества - проводят идентично, в примерах конкретного выполнения описание начинают с дополнительной операции внесения разных концентраций компонентов.
Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет закваска и концентрации вносимых пастернака и куркумы. Установлена доза пастернака (9,0%) и куркумы (0,06%), способ и технологический этап внесения их при термостатном способе производства:
пастернак, предварительно очищенный и крупно измельченный, заливают холодной водой, подогревают до температуры 98°С, выдерживают 15 минут, затем измельчают до пюреобразного состояния и охлаждают до 37±1°С; порошок куркумы заливают горячей водой температурой 90-95°С, выдерживают 30 мин и охлаждают до температуры 37±1°С. В подготовленную молочную основу вносят закваску лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют предварительно подготовленные пастернак и куркуму, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 6-7 часов при 37±1°С. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°Т (рН 4,65-4,50).
В процессе исследований определяли витаминно-минеральный состав кисломолочного биопродукта, обогащенного пастернаком и куркумой, в результате установлено, что содержание витаминов и минералов в биопродукте повышается за счет внесения пастернака и куркумы.
Установлено снижение уровня глюкозы в крови (исследования проводились на живых объектах - мышах).
Пример 1. При термостатном способе производства - предварительно подготовленные пастернак в количестве 5,0% и куркума в количестве 0,06%, охлажденные до температуры заквашивания 37±1°С вносят в свеже заквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидо-бактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°С. Титруемая кислотность биопродукта 73°Т.
Пример 2. При термостатном способе производства - предварительно подготовленные пастернак в количестве 7,0% и куркума в количестве 0,06%, и охлажденные до температуры заквашивания 37±1°С вносят в свеже заквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°С. Титруемая кислотность биопродукта 75°Т.
Пример 3. При термостатном способе производства - предварительно подготовленные пастернак в количестве 9,0% и куркума в количестве 0,06%, и охлажденные до температуры заквашивания 37±1°С вносят в свеже заквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°С. Титруемая кислотность биопродукта 76°Т.
Пример 4. При термостатном способе производства - предварительно подготовленные пастернак в количестве 11,0% и куркума в количестве 0,06%, и охлажденные до температуры заквашивания 37±1°С вносят в свеже заквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°С. Титруемая кислотность биопродукта 77°Т.
Пример 5. При термостатном способе производства - предварительно подготовленные пастернак в количестве 13,0% и куркума в количестве 0,06%, и охлажденные до температуры заквашивания 37±1°С вносят в свеже заквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°С. Титруемая кислотность биопродукта 78°Т.
Показатели качества полученных кисломолочных биопродуктов, обогащенных пастернаком и куркумой, - органолептические и физико-химические представлены в таблице 1.
Таблица 1
Сравнительные показатели кисломолочных биопродуктов разной концентрации внесенных компонентов
Наименование показателя
Пример
1
2
3
4
5
Вкус и запах
Вкус чистый кисломолочный, компоненты не ощущались
Вкус чистый кисломолочный, со слабо выраженным привкусом внесенных компонентов.
Вкус чистый кисломолочный, со слабо выраженным привкусом внесенных компонентов. Запах пряный гармонично сочетающийся с молочной основой.
Вкус чистый кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом внесенных компонентов.
Вкус чистый кисломолочный, с резко выраженным вкусом и ароматом внесенных компонентов.
Консистенция
Плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе единичными частицами внесенных
Плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе единичными частицами внесенных компонентов и незначительным
Плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе единичными частицами внесенных компонентов и незначительным осадком, легко
Плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразований, с распределенными по всей массе единичными частицами внесенных компонентов и осадком, перемешиваемым при
Плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразования, с распределенными по всей массе единичными частицами внесенных компонентов и значительным осад-
компонентов
осадком, легко перемешиваемый при встряхивании
перемешиваемый при встряхивании
встряхивании
ком, трудно перемешиваемым при встряхивании
Цвет
Желтоватый, неравномерный
Желтоватый, неравномерный
Желтоватый, неравномерный
Желтоватый,неравномерный
Желтоватый, неравномерный
Титруемая кислотность, °Т
73
75
76
77
78
Наилучшие показатели качества готового продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 3.
Сравнительная характеристика продуктов представлена в таблице 2.
Таблица 2
Состав обогащенных кисломолочных биопродуктов (аналог и изобретение)
Наименование продукта
Внесенные ингредиенты
Пребиотическое вещество (инулин)
Бифидобактерии
Пастернак и куркума (содержат инулин и пищевые волокна)
Йогурт, обогащенный пребиотиками «Ehrmann Prebiotic» (аналог)
+
-
-
Кисломолочный биопродукт с пастернаком и куркумой (изобретение)
-
+
+