СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
BAKERY PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон.
Известен способ производства булочек столичных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (100 кг - безопарным способом, 97 кг - ускоренным способом на КМКЗ), дрожжей хлебопекарных прессованных (5 кг), соли поваренной пищевой (1,5 кг), воды питьевой (по расчету), сахара-песка (2 кг), маргарина столового с содержанием жира 82% (2 кг), включающий приготовление теста безопарным ускоренным способом. В данном способе расстойка тестовых заготовок происходит в два этапа. Продолжительность предварительной расстойки 8-12 мин при температуре 34-38°С; окончательной расстойки - 20-30 мин при температуре 36-40°С и относительной влажности воздуха 60-80%. Изделие выпекают на поду в увлажненной камере при температуре 200-260°С в течение 13-19 мин. Охлажденные булочки упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку или бумагу с полиэтиленовым покрытием на различных упаковочных автоматах с последующей укладкой их в лотки (см. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: Министерство хлебопродуктов СССР / Р.В. Кузьминский, Л.Н. Казанская [и др.] / Руководство. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 569-572).
Основным недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта, а именно отсутствие в составе готового продукта пищевых волокон.
Задача изобретения заключается в повышении биологической ценности хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта, а технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия из муки пшеничной высшего сорта.
Поставленная задача решается, а технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению, при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта муку нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха в количестве 2,0…4,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха, для чего измельченные оболочки зерна гороха с размером частиц не более 1 мм обрабатывают 1,0%-ным раствором серной кислоты с последующим нагреванием при температуре 95°С в течение 60 мин при гидромодуле 1:15, промывают дистиллированной водой, затем обрабатывают 3,0%-ным раствором перекиси водорода в течение 24 ч, после чего промывают дистиллированной водой и сушат в термостате при температуре 25…30°С до влажности не более 10,0%, осуществляют замес теста до получения однородной массы, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Нерастворимые пищевые волокна из оболочек зерна гороха представлены клетчаткой (83,5%), гемицеллюлозой (7,5%) и лигнином (9,0%). Лигнин повышает связывание и выведение из организма желчных кислот, уменьшает всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Целлюлоза регулирует уровень глюкозы в крови. Благодаря сорбционной способности, пищевые волокна адсорбируют и растворяют токсины. Также они уменьшают уровень свободного аммиака и других канцерогенов, содержащихся в пище.
Показатели качества пищевых волокон приведены в таблице 1.
В ходе экспериментальных исследований было установлено, что оптимальной дозировкой введения муки нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха является 2,0…4,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха. При введении менее 2,0% муки нерастворимых пищевых волокон не достигается технический результат, указанный в изобретении. Введение добавки в количестве свыше 4,0% способствует повышению биологической ценности готовых изделий, но при этом ухудшаются органолептические и физико-химические показатели хлебобулочного изделия.
Заявленный способ приготовления хлебобулочного изделия осуществляется следующим образом.
В расчетное количество воды питьевой вводят подготовленные дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, муку нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха, предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта, перемешивают до получения однородной массы и ставят на брожение с последующей обминкой, разделкой и расстойкой. Тестовые заготовки выпекают при температуре 200…220°С в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают при комнатной температуре.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия характеризуется следующими примерами.
Пример 1.
0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 7,2 кг воды питьевой (расчет воды питьевой производят исходя из влажности сырья) при температуре 30°С, вводят сахар-песок (0,75 кг), соль поваренную пищевую (0,15 кг). Затем содержимое переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 0,2 кг муки нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха, предварительно смешанной с мукой пшеничной высшего сорта в количестве 9,8 кг. Приготовление теста ведут безопарным способом. Тесто интенсивно замешивают в тестомесильной машине, ставят в камеру для брожения на 120 мин, затем тесто обминают два раза с периодичностью в 60 мин. Тестовые заготовки делят тестоделителем на куски нужной массы, расстаивают в расстойном шкафу при температуре 35°С в течение 20 мин, смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 200…220°С в пекарной камере в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают при комнатной температуре и хранят в специальных камерах с кондиционированием в них воздуха (температура 23…27°С, относительная влажность воздуха 80…85%).
Пример 2.
2,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 36 кг воды питьевой (расчет воды питьевой производят исходя из влажности сырья) при температуре 30°С, вводят сахар-песок (3,75 кг), соль поваренную пищевую (0,75 кг). Затем содержимое переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 1,5 кг муки нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха, предварительно смешанной с мукой пшеничной высшего сорта в количестве 48,5 кг. Замес теста и приготовление готового продукта осуществляют аналогично примеру 1.
Пример 3.
5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 72 кг воды питьевой (расчет воды питьевой производят исходя из влажности сырья) при температуре 30°С, вводят сахар-песок (7,5 кг), соль поваренную пищевую (1,5 кг). Затем содержимое переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 4,0 кг муки нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха, предварительно смешанной с мукой пшеничной высшего сорта в количестве 96,0 кг. Замес теста и приготовление готового продукта осуществляют аналогично примеру 1.
Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности при его низкой себестоимости, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия из муки пшеничной высшего сорта.
Показатели качества готовых изделий приведены в таблицах 2 и 3.
При внесении муки нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха в количестве 2,0…4,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха хлебобулочные изделия имеют привлекательный внешний вид, хорошо выраженный вкус и аромат. При дозировке муки нерастворимых пищевых волокон в количестве 3,0 и 4,0% хлебобулочные изделия приобретают сладковатый привкус. При добавлении 4,0% муки нерастворимых пищевых волокон цвет мякиша хлебобулочного изделия приобретает сероватый оттенок. Мякиш хлебобулочных изделий при внесении муки нерастворимых пищевых волокон в количестве 2,0…3,0% имеет более развитую пористость, по сравнению с контрольным образцом. При внесении муки нерастворимых пищевых волокон в количестве 4,0% пористость хлебобулочного изделия снижается. Влажность хлебобулочных изделий в заявляемом способе повышается, массовая доля сахара снижается по сравнению с контрольным образцом. Хлебобулочные изделия сохраняют свежесть в течение 48 ч.
Использование предлагаемого способа приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности за счет внесения муки пищевых волокон из оболочек зерна гороха.