СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ САХАРНОГО "ВЕТОЧКА ШИПОВНИКА"
"DOG-ROSE TWIG" SUGAR BISCUIT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления печенья сахарного «К чаю», включающий приготовление эмульсии из воды, соли, пудры сахарной, молока коровьего пастеризованного, меланжа, пудры ванильной, маргарина, эссенции и разрыхлителя, замес теста из приготовленной эмульсии, крахмала кукурузного и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку теста и его выпечку [«Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия». М.: Хлебпродинформ, 2000, стр.308-309].
2
Основным недостатком прототипа являются недостаточно высокие физико-химические показатели качества готовых изделий по намокаемости, низкие пищевая и биологическая ценности из-за недостатка белка и дефицита незаменимых аминокислот - лизина и треонина, несбалансированность жирнокислотного состава (по соотношению омега-6:омега-3=22,9:1), дефицит рибофлавина (витамина В), отсутствие витамина С (аскорбиновой кислоты).
Техническая задача изобретения - разработка способа приготовления печенья сахарного «Веточка шиповника», позволяющего улучшить качество готовых изделий за счет улучшения физико-химических показателей печенья сахарного по намокаемости, повысить биологическую и пищевую ценности изделий, обогатить их химический состав витаминами, минеральными веществами и ненасыщенными жирными кислотами до сбалансированного состава, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления печенья сахарного «Веточка шиповника», включающем приготовление эмульсии из воды, соли, пудры сахарной, молока коровьего пастеризованного, меланжа, пудры ванильной, жирового продукта, эссенции и разрыхлителя, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку теста и его выпечку, новым является то, что при приготовлении эмульсии дополнительно вносят измельченную мякоть плодов шиповника в количестве 7-8% к массе муки в тесте, в качестве жирового продукта используют смесь костного жира и льняного масла, причем смесь готовят при соотношении костного жира и льняного масла (15-17):1, дополнительно в эмульсию в качестве эмульгатора вносят лецитин в количестве 1,5-2,5% к массе жирового продукта, который предварительно растворяют в масложировой смеси, при замесе теста в него вносят сухой белковый полуфабрикат в количестве 10,76-12,76% к массе муки в тесте, причем перед замесом теста муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и сухой белковый полуфабрикат предварительно смешивают, готовят тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100;
сухой белковый полуфабрикат 10,76-12,76;
жир костный 15,73-15,85;
масло льняное 0,93-1,05;
измельченная мякоть плодов шиповника 7-8;
инвертный сироп 4,5;
пудра сахарная 32,5;
молоко коровье пастеризованное 4,69;
меланж 7,52;
лецитин 0,25-0,42;
пудра ванильная 0,50;
соль 0,73;
натрий двууглекислый 0,74;
углеаммонийная соль 0,13;
эссенция 0,25.
Технический результат заключается в повышении качества сахарного печенья за счет улучшения его физико-химических показателей, в повышении пищевой и биологической ценностей вследствие обогащения витаминами, белком, минеральными веществами, а также за счет сбалансированности жирнокислотного и аминокислотного составов.
Молочный маргарин, получаемый в промышленности в результате сложных физико-химических процессов, заменяют натуральным продуктом - смесью жира пищевого костного и льняного масла.
Маргарин - это смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые.
Гидрогенизация жиров при производстве маргарина имеет побочный эффект. Она ведет к образованию трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и растительном масле, а также в жирах животного происхождения. Трансизомеры жирных кислот не обладают биологической активностью и являются лишь источником энергии, доля их в гидрогенизированном маргарине достигает 40%. Они повышают уровень общего холестерина и снижают антисклеротические фракции в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, существенным образом изменяют функции молекул ферментов, в состав которых они попадают, способствуют развитию сосудистых заболеваний. Они являются факторами риска развития атеросклероза, нарушают обмен биологически активных веществ, образующихся из полиненасыщенных жирных кислот, ухудшают качество грудного молока у кормящих матерей.
Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей. В отличие от говяжьего, свиного, бараньего костный жир вырабатывается из костей независимо от вида мяса, из которого их получили. Основное ветеринарное требование к сырью для получения данного вида жира - его свежесть и ветеринарно-санитарное благополучие мяса, из которого в ходе переработки была выделена кость.
Наличие значительного количества ненасыщенных жирных кислот в составе костного жира обусловливает низкое содержание в нем твердых триглицеридов. Жирнокислотный состав костного жира представлен в таблице 1.
Таблица 1
Жирные кислоты
Содержание, %
1
2
Тридиценовая
Следы
Миристиновая
0,6-2,2
Миристолеиновая
0,6-1,1
Пентадециловая
0,1-0,8
Пентадекадиеновая
0,03-0,2
Пальмитиновая
22,3-26,7
Пальмитолеиновая
2,8-4,4
Маргариновая
0,7-1,2
Маргаринолеиновая
0,6-1,0
Стеариновая
9,7-15,2
Олеиновая
41,2-51,7
Линолевая
2,3-10,1
Линоленовая
0,02
Выбор костного жира как одного из компонентов масложировой смеси для производства сахарного печенья обусловлен его высокой усвояемостью (97%) человеческим организмом, наличием в его составе линолевой кислоты, отсутствием побочных эффектов.
Вторым компонентом масложировой смеси является льняное масло - растительный источник полиненасыщенных жирных кислот (линоленовой кислоты (С 18:3, омега-3), линолевой кислоты (С 18:2, омега-6)). Необходимость присутствия этих липидных компонентов для нормального функционирования и развития нашего организма неоспорима. Они участвуют в построении клеточных мембран, регулировании обмена веществ, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного холестерина, предотвращению экземы, потери волос, ослабления иммунной системы и неврологической дисфункции, улучшают состояние репродуктивной системы и кожных покровов, предупреждают атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, способствуют росту и развитию плода. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. К тому же благодаря обилию этих кислот льняное масло способствует сгоранию насыщенных жиров, которые содержатся в продуктах животного происхождения.
Жирнокислотный состав льняного масла представлен в таблице 2.
Кроме того, в состав льняного масла входят, %: фосфолипиды - 0,8-0,9, неомыляемые липиды - 0,5-1,1, в том числе стеролы - 0,42; токоферолы - 48,0-48,9 мг и каротиноиды - 0,27-0,36 мг на 100 г масла.
Выбор соотношения костного жира и льняного масла в масложировой смеси обусловлен получением оптимального соотношения линолевой и линоленовой кислот.
Таблица 2
Название жирной кислоты
Химическая формула
Жирная кислота
Массовая доля в триацилглицеролах льняного масла, % от суммы жирных кислот
Насыщенные:
Пальмитиновая
СН<sub>3</sub>-(СН<sub>2</sub>)<sub>14</sub>-СООН
С16:0
7,0
Стеариновая
СН<sub>3</sub>-(СН<sub>2</sub>)<sub>16</sub>-СООН
С18:0
4,0
Ненасыщенные:Олеиновая
СН<sub>3</sub>-(СН<sub>2</sub>)<sub>7</sub>-СН=СН-(СН<sub>2</sub>)<sub>7</sub>-СООН
С18:1
20,0
Линолевая (омега-6)
СН<sub>3</sub>-(СН<sub>2</sub>)<sub>4</sub>-СН=СН-СН<sub>2</sub>-СН=СН-(СН<sub>2</sub>)<sub>7</sub>-COOH
С18:2
17,0
Линоленовая (омега-3)
СН<sub>3</sub>-(СН<sub>2</sub>-СН=СН)<sub>3</sub>-(СН<sub>2</sub>)<sub>7</sub>-СООН
С18:3
44,0
Соотношение омега-6:омега-3 жирных кислот в зависимости от соотношения костного жира и льняного масла приведено в таблице 3.
Таблица 3
Показатель
Соотношение костного жира и льняного масла
10:1
12:1
14:1
15:1
16:1
17:1
18:1
20:1
Соотношение омега-6:омега-3 жирных кислот
2,6:1
3,1:1
3,6:1
3,8:1
4,1:1
4,3:1
4,5:1
4,9:1
Рекомендованное Институтом питания РАМН
(3-5):1
Исходя из данных таблицы соотношение костного жира и льняного масла [15-17]:1 позволяет получить соотношение линолевой и линоленовой кислот - (3,8-4,3):1 при рекомендованном Институтом питания РАМН - (3-5):1. В современной структуре питания соотношение омега-6 к омега-3 находится в пределах (20-30):1.
Шиповник превосходит все плодовые и ягодные растения по содержанию витамина С (аскорбиновая кислота). Содержание аскорбиновой кислоты меняется в зависимости от вида шиповника, сезона сбора его плодов, способа их консервирования и может достигать 3000 мг/100 г. В среднем количество витамина С в плодах шиповника составляет порядка 1500 мг/100 г.
Витамин С - аскорбиновая кислота благодаря наличию в молекуле диенольной группы (-НОС=СОН-) обладает восстановительными свойствами. Она принимает непосредственное участие во многих окислительно-восстановительных процессах, в метаболизме аминокислот, углеводов, жиров, активации ряда ферментов, способствует регенерации тканей, регулирует свертываемость крови, проницаемость сосудов, участвует в синтезе коллагена, стероидных гормонов, повышает устойчивость и защитные реакции организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды, стимулирует кроветворный аппарат, усиливает фагоцитарную способность лейкоцитов, повышает умственную и физическую работоспособность, активизирует основной обмен.
Аскорбиновую кислоту применяют в профилактических и лечебных целях при цинге, малокровии и истощении организма, геморрагических диатезах, различного рода кровотечениях (носовых, легочных, почечных, маточных), при лучевой болезни, сопровождающейся кровоизлияниями, как средство, повышающее сопротивляемость организма в борьбе с местными и общими инфекционными и интоксикационными процессами. Большие дозы аскорбиновой кислоты применяют в комплексном лечении больных злокачественными новообразованиями исходя из предположения, что пусковым механизмом злокачественного роста является повышенная активность гиалуронидазы, а аскорбиновая кислота блокирует ее.
Шиповник как источник биоактивных веществ имеет ряд преимуществ перед синтетической аскорбиновой кислотой. Аскорбиновая кислота, применяемая в органических препаратах (в частности, в растительных), осложнений не вызывает, в то время как дозы синтетической аскорбиновой кислоты 50 мг/кг в экспериментах на животных оказывают гемолизирующее действие на кровь, вызывая анемию, и подавляют сопротивляемость организма, понижая фагоцитарную активность лейкоцитов. Имеются наблюдения, что длительное применение больших доз синтетической аскорбиновой кислоты может привести к угнетению инсулинообразовательной функции поджелудочной железы.
Аскорбиновую кислоту шиповника применяют в качестве противосклеротического средства. Под ее влиянием у больных коронарным атеросклерозом понижается содержание холестерина в крови, замедляется отложение атероматозных масс в кровеносных сосудах. Причем уровень холестерина чаще снижается у лиц с гиперхолестеринемией и не изменяется или повышается при низком содержании холестерина. Недостаточное потребление аскорбиновой кислоты в рационе людей - один из факторов риска ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и атеросклероза.
Кроме того, мякоть плодов шиповника по содержанию β-каротина (провитаина А) стоит на одном из первых мест (4,03-4,15 мг/100 г), уступая только абрикосам, облепихе и некоторым сортам моркови.
Установлено, что в состав плодов шиповника входят также витамины группы В (витамин В1, В2, В6), которые участвуют в построении желтого фермента, способствуют синтезу зрительного пурпура, влияют на кроветворные органы, и филлохинон (витамин К). Последний принимает участие в образовании протромбина и способствует нормальному свертыванию крови.
Значительно содержание в мякоти и минеральных веществ, в связи с чем плоды шиповника могут быть использованы как дополнительный источник макро- и микроэлементов, которые имеют большое физиологическое значение и являются необходимыми составными элементами пищи.
При потреблении 100 г печенья, в рецептуру которого входит мякоть плодов шиповника в количестве 7-8% к массе муки в тесте, суточная потребность человека в витамине С покрывается на 35,4-39,7%.
Сухой белковый полуфабрикат получают из костной ткани крупного рогатого скота и свиней путем деструкции под воздействием давления острого пара или воды в стационарной аппаратуре различных конструкций. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. [Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация [Текст] / М.Л.Файвишевский, В.М.Зацерковный. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.]. Содержание белка в сухом белковом полуфабрикате не менее 83% в пересчете на сухие вещества (СВ), состав его аминокислот приведен в таблице 4.
Таблица 4
Наименование аминокислоты
Содержание, мг/100 г продукта
Скор. %
РАС, %
1
2
3
4
Незаменимые аминокислоты
Валин
2058
50
12
Изолейцин
1262
38
0
Лейцин
3212
55
17
Лизин
3204
66
28
Метионин+цистин
1967
61
23
Треонин
1602
50
12
Триптофан
432
48
10
Фенилаланин + тирозин
2473
52
14
Заменимые аминокислоты
Аланин
2216
-
-
Аргинин
5436
-
-
Аспарагиновая
4507
-
-
Гистидин
2108
-
-
Глицин
6955
-
-
Глутаминовая
10591
-
-
Пролин
5611
-
-
Серин
2424
-
-
Оксипролин
597
-
-
Общая сумма аминокислот продукта, г/100 г
56655
Лимитирующая аминокислота, скор. %
Изолейцин - 38;триптофан - 48
Биологическая ценность, %
85
Растворимость в воде сухого белкового полуфабриката составляет 99%. Одной из важнейших характеристик белков сухого белкового полуфабриката является их переваримость, которую определяют «in vitro» с участием протеаз желудочно-кишечного тракта. Переваримость белков сухого белкового полуфабриката к исходному тирозину составляет 96,1%.
Предложенный для производства сахарного печенья сухой белковый полуфабрикат является обогатителем природного происхождения, т.к. содержит значительное количество белка (в том числе и аминокислот), минеральных веществ и изготовлен из натурального сырья. Содержание минеральных веществ в сухом белковом полуфабрикате и в муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта приведено в таблице 5.
Таблица 5
Показатель
Сухой белковый полуфабрикат
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Общее количество минеральных солей, %
3,3
0,5
Содержание, мг %:
кальция
40,0
18,0
магния
73,0
16,0
железа
8,5
1,2
фосфора
540,0
86,0
Нейтральный вкус и запах, золотистый цвет, высокая жиросвязывающая способность способствуют тому, что сухой белковый полуфабрикат применяют как белоксодержащую и минералсодержащую добавку.
Кроме того, сухой белковый полуфабрикат играет в тесте роль не только обогатителя, но и пластификатора за счет высокой восстановительной активности, обусловленной повышенным содержанием аминокислот с цистиновыми остатками. Вследствие наличия в пшеничной муке фермента цистеин-редуктазы происходит восстановление дисульфидных связей в -SH-группы, которые, в свою очередь, восстанавливают дисульфидные связи в молекуле протеазы, активируя протеолиз белковых веществ в тесте. В результате нативное равновесие между -S-S- связями и SH-группами смещается в сторону увеличения содержания SH-групп.Влияет также высокая гидратационная способность сухого белкового полуфабриката, обусловленная высоким содержанием в нем диамино- (аргинин, гистидин) и аминодикарбоновых кислот (глутаминовой и аспарагиновой), а также аминокислот пролина и оксипролина. По полярным функциональным группам этих аминокислот возможно взаимодействие с дипольными молекулами воды посредством водородных связей: пептидная связь -CO-NH- связывает одну молекулу воды, карбоксильная группа -СООН- четыре молекулы воды, аминная группа - одну и т.д. При этом происходит перераспределение влаги между компонентами теста: понижение гидратации клейковины за счет конкурирующего поглощения воды молекулами белкового обогатителя. Следовательно, с увеличением дозировки сухого белкового полуфабриката в тесте количество осмотически связанной воды будет уменьшаться, а количество воды, гидратированной молекулами белковых веществ обогатителя, - увеличиваться, что разжижает и пластифицирует тесто.
Сухой белковый полуфабрикат предлагается вносить взамен кукурузного крахмала в рецептуре сахарного печенья. Применение крахмала в технологии сахарного печенья производится с целью частичной замены муки и, как следствие, уменьшения содержания клейковины в тесте, тем самым обеспечиваются необходимые реологические свойства теста и качество готовых изделий.
Однако сухой белковый полуфабрикат, внесенный в количестве, заменяющем крахмал, обеспечивает в готовом изделии соотношение белки: углеводы = 1:6,5, при том что соотношение белков и углеводов согласно нормам физиологических потребностей для взрослого населения с коэффициентом физической активности, равным 1,4 и более, составляет 1:5. Для достижения оптимального соотношения необходимо дополнительно вносить сухой белковый полуфабрикат в количестве 4-6% к массе муки в тесте. Таким образом, общее количество сухого белкового полуфабриката в тесте составляет 10,76-12,76%.
Важное значение имеет то, что при внесении сухого белкового полуфабриката увеличивается пластичность теста.
Процесс производства сахарного печенья включает приготовление эмульсии. Эмульсия представляет собой дисперсную систему, состоящую из двух несмешивающихся жидкостей (сложный раствор всех компонентов и жир), одна из которых распределена в другой в виде капель. Для обеспечения лучшей дисперсности дисперсной фазы в дисперсионной среде, а также для уменьшения межфазного натяжения и, как следствие, достижения большей стабильности системы необходимо использовать эмульгаторы. При добавлении эмульгатора в эмульсию для приготовления печенья жировая фаза при смешивании с другими рецептурными компонентами распределяется более однородно в виде тончайших пленок, увеличивая пластические свойства теста, приготовленного на такой эмульсии. При выпечке это способствует образованию равномерной пористой структуры изделия по всему объему.
В качестве эмульгатора используют лецитин. Являясь природным веществом, лецитин не подлежит законодательному контролю, что отличает его от остальных эмульгаторов.
Исходя из данных таблицы 6 наибольшая стойкость эмульсии достигается при внесении 1,5-2,5% лецитина.
Лецитин (Lecithin) - питательное вещество, относящееся к группе фосфолипидов. Регулярное потребление лецитина крайне важно для полноценной жизни и продуктивной работы организма. Установлена способность лецитина снижать содержание холестерина в крови, восстанавливать многие ослабленные функции, органы и подсистемы организма. Он является основным компонентом клеточных мембран всего организма, эмульгатором жиров, эффективным переносчиком и растворителем холестерина. Лецитин способен стабилизировать желчь и восстанавливать клетки печени и легких, он активно участвует в нейротрансликсии (передаче нервного импульса) и в функционировании тканей мозга, является источником таких важнейших витаминоподобных субстанций, как холин и инизол, а также целого ряда полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для работы гормональной системы. Организм здорового человека синтезирует только ј часть необходимого лецитина. Остальные % должны поступать с пищей.
Изменение стойкости эмульсии в зависимости от дозировки лецитина показано в таблице 6.
Таблица 6
Показатель
Дозировка лецитина, % к массе жирового продукта
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Стойкость, %
88,2
93,5
94,4
95,1
95,9
96,2
Способ приготовления печенья сахарного «Веточка шиповника» заключается в следующем.
Предварительно проводят обработку плодов шиповника. Тонкие "волоски", находящиеся внутри плодов, вызывают не только неприятные органолептические ощущения, но и могут оказывать раздражающее действие на пищеварительную систему, поэтому они подлежат удалению. Первоначально плоды промывают и просушивают. Затем у каждого плода отрезают верхний и нижний кончики, разрезают его пополам и удаляют изнутри крупные семена и тонкие волосистые волокна. Обработанные плоды измельчают в пищевом процессоре. В качестве консервирующего метода используют заморозку, для чего измельченную массу перекладывают в герметичные пластиковые пакеты и помещают в морозильную камеру. Перед использованием массу размораживают при комнатной температуре.
Непосредственно перед приготовлением эмульсии готовят масложировую смесь, включающую костный жир, льняное масло в соотношении (15-17):1. В полученной массе растворяют лецитин в количестве 1,5-2,5% к общей массе масложировой смеси.
Затем готовят эмульсию из воды, инвертного сиропа, сахарной пудры, меланжа, соли, разрыхлителя, измельченной мякоти плодов шиповника, взятой в количестве 7-8%, и масложировой смеси в количестве 16,78% к массе муки. Параллельно для обеспечения равномерного распределения белкового обогатителя в тесте готовят смесь сыпучих компонентов из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве 10,76-12,76% в смесителе сыпучих компонентов, в котором ее перемешивают в течение 3-5 мин при скорости вращения рабочего органа 60-90 об/мин. Далее в тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов в течение 14-16 мин. Сухой белковый полуфабрикат играет роль и обогатителя, и пластификатора. Затем тесто направляют на формование и выпечку.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).
3
Пример 1 (прототип). В лабораторную месильную машину загружают 1,1 см воды, 4,5 г инвертного сиропа, 4,7 г молока, 32,5 г сахарной пудры, 7,5 г меланжа, 0,74 г соли, 0,5 г ванильной пудры. Содержимое перемешивают в течение 5 мин при температуре не более 38°С, затем добавляют 20 г пластифицированного маргарина, перемешивают и сбивают в течение 15 мин. В конце сбивания в эмульсию вносят 0,74 г натрия двууглекислого и 0,13 г углеаммонийной соли. В смесителе сыпучих компонентов смешивают 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 7,4 г кукурузного крахмала. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сухих компонентов. Замес теста осуществляют в течение 15 мин при температуре теста не более 28°С. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, отформовывают тестовые заготовки и выпекают в печи при температуре 250°С в течение 4,0-4,5 мин.
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 7.
3
Пример 2. В лабораторную месильную машину загружают 0,6 см воды, 4,5 г инвертного сиропа, 4,7 г молока, 7 г измельченной мякоти плодов шиповника (7% к массе муки в тесте), 32,5 г сахарной пудры, 7,5 г меланжа, 0,74 г соли, 0,5 г ванильной пудры. Содержимое перемешивают в течение 5 мин при температуре не более 38°С, затем добавляют 16,78 г масложировой смеси, в которой предварительно растворяют 0,25 г лецитина (1,5% к массе масложировой смеси). Масложировую смесь готовят путем смешивания в течение 3 мин 15,73 г костного жира и 1,05 г льняного масла (соотношение костный жир: льняное масло = 15:1). Все компоненты, находящиеся в лабораторной месильной машине, сбивают в течение 15 мин. В конце сбивания в эмульсию вносят 0,74 г натрия двууглекислого и 0,13 г углеаммонийной соли. В смесителе сыпучих компонентов смешивают 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 10,76 г сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней (10,76% к массе муки в тесте). В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Замес теста осуществляют в течение 15 мин при температуре теста не более 28°С. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, отформовывают тестовые заготовки и выпекают в печи при температуре 250°С в течение 4-4,5 мин.
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 7.
3
Пример 3. В лабораторную месильную машину загружают 0,2 см воды, 4,5 г инвертного сиропа, 4,7 г молока, 8 г измельченной мякоти плодов шиповника (8% к массе муки в тесте), 32,5 г сахарной пудры, 7,5 г меланжа, 0,74 г соли, 0,5 г ванильной пудры. Содержимое перемешивают в течение 5 мин при температуре не более 38°С, затем добавляют 16,78 г масложировой смеси, в которой предварительно растворяют 0,42 г лецитина (2,5% к массе масложировой смеси). Масложировую смесь готовят путем смешивания в течение 3 мин 15,85 г костного жира и 0,93 г льняного масла (соотношение костный жир: льняное масло = 17:1). Все компоненты, находящиеся в лабораторной месильной машине, сбивают в течение 15 мин. В конце сбивания в эмульсию вносят 0,74 г натрия двууглекислого и 0,13 г углеаммонийной соли. В смесителе сыпучих компонентов смешивают 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 12,76 г сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней (12,76% к массе муки в тесте). В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Замес теста осуществляют в течение 15 мин при температуре теста не более 28°С. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, отформовывают тестовые заготовки и выпекают в печи при температуре 250°С в течение 4-4,5 мин.
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 7.
Таблица 7
Наименование показателя
Органолептические и физико-химические показатели качества печенья сахарного
По примеру 1
По примеру 2
По примеру 3
Органолептические показатели
Форма
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин
Поверхность
Неподгорелая, с четким рисунком, без вкраплений крошек
Неподгорелая, без вкраплений крошек, с редкими вкраплениями частичек плодов шиповника
Цвет
Равномерный, свойственный данному наименованию печенья
С розоватым оттенком и незначительными вкраплениями частичек мякоти плодов шиповника
Вкус и запах
Без посторонних привкусов и запахов
Без посторонних запахов, с более выраженным вкусом
Вид в изломе
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, с редкими вкраплениями частичек мякоти плодов шиповника
Физико-химические показатели
Влажность, %
6,0
6,0
6,0
Намокаемость, %
154
174
178
Щелочность, град
1,6
1,5
1,5
Плотность, г/см<sup>3</sup>
0,540
0,508
0,500
Биологическая ценность
52,35
81,60
84,25
Показатель плотности не предусмотрен требованиями ГОСТ, однако установлено, что плотность печенья косвенно характеризует пористость и влияет на вкусовые свойства печенья. Зависимость пористости печенья сахарного от его плотности представлена в таблице 8.
Таблица 8
Пористость
Плотность при 20°С, г/см<sup>3</sup>
Хорошая
Не более 0,60
Средняя
0,60-0,63
Плохая
0,64 и более
Полученное значение плотности дает основания характеризовать пористость исследуемых образцов как «хорошая».
В таблице 9 представлены химический состав и пищевая ценность готовых изделий.
Таблица 9
Показатель
Известный способ
Предложенный способ
Прототип по примеру 1
По примеру 2
По примеру 3
Химический состав
Пищевая ценность
Химический состав
Пищевая ценность
Химический состав
Пищевая ценность
1
2
3
4
5
6
7
Белок, г
7,52
8,8
13,61
16,0
14,46
17,0
Углеводы, г:
77,14
20,2
70,77
18,5
69,88
18,3
- легкоусв.
24,72
24,27
24,02
- крахмал
48,95
43,16
42,56
Жир, г
12,11
11,9
11,49
11,3
11,41
11,2
Минеральные вещества, мг:
- калий
93,04
11,6
102,17
12,8
102,86
12,9
- кальций
22,63
2,8
26,51
3,3
27,23
3,4
- магний
11,84
2,9
16,71
4,2
17,42
4,3
- фосфор
70,25
5,8
108,6
9,1
113,51
9,5
- железо
0,99
7,1
2,11
15,1
2,25
16,1
продолжение таблицы 9
1
2
3
4
5
6
7
Витамины, мг:
0,004
0,1
0,06
1,0
0,07
1,2
- β-каротин
0,10
7,7
0,11
8,5
0,11
8,5
- тиамин (В1)
(- рибофлавин В2)
0,05
3,3
0,12
8,0
0,13
8,7
- ниацин (РР)
0,76
4,5
0,75
4,4
0,75
4,4
- аскорбиновая кислота (С)
0
0
24,8
35,4
27,8
39,7
Соотношение белки:углеводы
1:10,3
1:5,2
1:4,8
Соотношение жиры:углеводы
1:6,4
1:6,1
1:6,1
Биологическая ценность
52,35
81,60
84,25
Энергетическая ценность, кДж
107,91
106,28
106,07
Как видно из данных таблицы 7 и 9, лучшими показателями качества и большей пищевой ценностью обладают изделия с внесением масложировой смеси, состоящей из костного жира и льняного масла в соотношении (15-17):1, лецитина в количестве 1,5-2,5%, измельченной мякоти плодов шиповника в количестве 7-8%, сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве 10,76-12,76%.
В случае использования масложировой смеси с соотношением костного жира и льняного масла, выходящим за пределы (15-17):1, не достигается сбалансированности в отношении омега-6:омега-3 жирных кислот.
При дозировании лецитина в количестве, меньшем 1,5%, не достигается достаточной стойкости эмульсии. Внесение данного эмульгатора в количестве, большем, чем 2,5%, нецелесообразно, так как в этом случае стойкость эмульсии повышается незначительно.
При потреблении 100 г печенья, в рецептуру которого входит менее 7% измельченной мякоти плодов шиповника, суточная норма потребности человека в витамине С покрывается менее, чем на 35%, что является недостаточным. При внесении в эмульсию измельченной мякоти плодов шиповника в количестве, большем 8%, влажность теста превышает 17,5%, что делает невозможным формование теста на ротационной формующей машине.
При внесении сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве менее 10,76% к массе муки в тесте не наблюдается повышение биологической ценности готовых изделий и сбалансированности по соотношению белков и углеводов. В случае дозирования сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве, превышающем 12,76% к массе муки в тесте, наблюдается ухудшение реологических свойств теста, а именно увеличивается его адгезионная прочность.
Таким образом, предложенный способ дает возможность:
- улучшить физико-химические показатели качества готовых изделий по намокаемости;
- повысить биологическую и пищевую ценности изделий;
- обогатить печенье витамином С и минеральными веществами;
- сбалансировать жирнокислотный состав по эссенциальным кислотам;
- сбалансировать состав готовых изделий по соотношению белки: углеводы (1:5);
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функциональной направленности.