ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ
CHOPPED MEAT-AND-VEGETABLE SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов.
В настоящее время в нашей стране и за рубежом разрабатываются научно-обоснованные рецептуры и технологии комбинированных охлажденных и замороженных мясных полуфабрикатов с использованием сырья животного и растительного происхождения.
Известен включающий крупу состав мясорастительных котлет и способ их изготовления (Рогов И.Α., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997). Рецептура известных мясорастительных котлет включает, мас.%: мясо котлетное говяжье 35,75, крупа рисовая или перловая вареная 25,00, белок соевый концентрат гидратированный 18,00, лук репчатый свежий 5,00, перец черный или белый молотый 0,05, меланж или яйца куриные 1,00, соль поваренную пищевую 1,20, сухари панировочные 4,00, воду питьевую 9,00. Технологический процесс производства известных мясорастительных котлет включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованой и варку рисовой или перловой круп. Далее мясо, крупы, соевый концентрат гидратированный, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой, перемешивают до однородной консистенции, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение. Существенным недостатком известных мясорастительных котлет является включение в их состав вареных круп, которые имеют весьма ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот, других биологически активных соединений. Кроме того, наличие в рецептуре сравнительно дорогостоящего соевого белкового концентрата увеличивает стоимость готового продукта.
Известен состав рубленых полуфабрикатов «Котлеты с капустой» (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2002. - С. 49-53, прототип), который включает, мас.%: мясо котлетное говяжье 30,0; свинина жилованая жирная 16,55; капуста белокочанная свежая 15,0; лук репчатый свежий 10,0; крупа манная 8,0; яйца куриные или меланж 2,2; изолят соевого белка 8,0; сухари панировочные 4,0; перец черный или белый молотый 0,05; соль поваренную пищевую 1,2; воду питьевую 5,0. Способ производства таких рубленых полуфабрикатов включает измельчение ингредиентов на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, взвешивание и перемешивание в фаршеприготовительных агрегатах до образования однородной консистенции. Готовый фарш формуют и панируют в панировочных сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение. Недостатком является использование говяжьего и свиного жирного мяса, что не рекомендуется при диетическом питании. Одним из существенных недостатков использования манной крупы является наличие в ней глютена, вызывающего у некоторых людей аллергические реакции, а содержащийся в ней фитин препятствует проникновению кальция в кровь, нарушая тем самым его обмен в организме.
Наиболее близким является полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный (RU 2338396, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, заявл. 20.11.2006, опубл. 20.11.2008), содержащий мясное сырье, вареные зерна нута, или капусту, или кабачки, или тыкву, йодказеин или морскую капусту, соевый белковый изолят, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло «Carotino», аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, пряности, соль лечебно-профилактическую, отруби, воду питьевую в заданном соотношении. В полуфабрикат дополнительно вводят муку овсяную или гречневую. В качестве мясного сырья используют мясо птицы, или мясо птицы с добавлением свинины, или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины. В качестве пряностей - перец душистый, зелень укропа, петрушки, лук, чеснок. Полуфабрикаты используются для профилактического питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Несмотря на то, что многокомпонентность и взаимозаменяемость ингредиентов в полуфабрикатах позволяет моделировать композиции с заданными свойствами, недостатком является усложнение технологии приготовления продукта. Кроме того, соевая клетчатка, попадая в желудочно-кишечный тракт, лишь частично утилизируется микрофлорой кишечника и не происходит коррекции нарушений микробиоценоза кишечника.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента полуфабрикатов мясорастительных рубленых, получение сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката с высокой пищевой ценностью, профилактической и диетической направленности.
Указанная задача решается тем, что в полуфабрикате мясорастительном рубленом, содержащем в качестве мясного сырья мясо птицы, соль поваренную пищевую, лук репчатый свежий очищенный, укроп, перец, согласно изобретению, в качестве растительного сырья используют картофель свежий, кроме того, полуфабрикат дополнительно содержит хлопья гидратированные из пророщенной ржи или пророщенной пшеницы, белково-жировую эмульсию из рисовой муки и растительного масла, яйца куриные или меланж, сыворотку молочную концентрированную или концентрат сыворочного белка гидратированный, пряности в виде перца черного молотого, высушенных укропа и базилика, талкан на панировку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо птицы
42-45
Картофель свежий
5-7
Хлопья гидратированные из пророщенной ржи или
8
пророщенной пшеницы
Масло растительное
4,5
Мука рисовая
4,5
Яйца куриные или меланж
2
Сыворотка молочная концентрированная или
2,2
концентрат сывороточного белка гидратированный
Соль поваренная пищевая
1,1
Перец черный молотый
0,1
Лук репчатый свежий очищенный
4,3
Базилик высушенный
0,2
Укрой высушенный
0,2
Талкан на панировку
3,0
Вода для приготовления белково-жировой эмульсии
до 100
Основой для предлагаемого полуфабриката мясорастительного рубленого выбрано мясо птицы по следующим причинам. Мясо птицы считается одним из самых популярных и широко распространенных видов мясного сырья. Мясо птицы считается одновременно полезным и диетическим продуктом питания. Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды - 50-70; белков - 16-22; жиров - 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).
1
2
3
6
9
Использование в качестве растительного сырья картофеля свежего объясняется следующим. Картофель богат минеральными веществами: калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор. Богат витаминами: A, B, В, В, В, В, С, Е, H, PP. Также в состав картофеля входят такие вещества, как: насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, пищевые волокна, органические кислоты, зола; большое содержание крахмала. Кроме того, картофель хорошо сочетается с мясом птицы.
Для придания готовым кулинарным изделиям сочности, для пластификации и размягчения в мясорастительный фарш добавляют гидратированные хлопья из пророщенной ржи или пророщенной пшеницы, а также белково-жировую эмульсию, состоящую из рисовой муки, растительного масла и воды. Кроме того, включение в состав полуфабрикатов хлопьев из пророщенных зерен позволяет придать продукту диетические и профилактические свойства.
Благодаря современной технологии изготовления при низкотемпературной сушке, зерна в составе хлопьев сохраняют свои полезные вещества и витамины и не теряют полезных свойств. Пшеничные и ржаные хлопья содержат фосфор, железо, магний, аминокислоты и клетчатку, благодаря чему обеспечивается здоровая работа организма, нормализуется работа желудочно-кишечного тракта. Проростки пшеницы способны растворять клейковину, образующуюся в кишечнике. Большое количество магния в пророщенных зернах способствует снижению давления, выведению из организма холестерина, а также помогает образованию гемоглобина. Витамины А и С, присутствующие в зернах, необходимы для крепких зубов и здоровых десен.
Добавление в фарш полуфабрикатов в качестве источника жирных кислот растительного масла в виде белково-жировой эмульсии с рисовой мукой способствует получению однородной консистенции и улучшенной структуры фарша, стабильности белково-жировой эмульсии. Кроме того, исключение из рецептуры животных жиров позволяет использовать полуфабрикаты в диетическом питании.
Рисовая мука содержит растительный белок (полноценный по аминокислотному составу), витамины В1, В2, РР, биотин, амилопектин, цинк, натрий, калий, магний, фосфор, крахмал (который легко усваивается), клетчатку (до 1%), моно- и дисахариды (до 0,4%). Мука из риса не содержит глютен, что придает ей гипоаллергенные свойства. Рисовую муку рекомендуют применять в диетическом и лечебном питании, при сердечно-сосудистых заболеваниях, хроническом энтероколите.
Введение в состав предлагаемого полуфабриката мясорастительного концентрированной молочной сыворотки (или концентрата сывороточного белка гидратированного) обеспечивает улучшение органолептических характеристик продукта, скрывает потери массы после тепловой обработки, улучшает структурно-механические характеристики мясного фарша, а также повышает биологическую ценность изделия. Также позволяет сделать продукцию более доступной населению за счет снижения себестоимости изделия.
Особенности концентрированной молочной сыворотки в том, что она производится путем сгущения (выпаривания) побочного молочного продукта (сыворотка), при этом реализуется задача - сохранить максимальное содержание минерального комплекса. Баланс микро- и макроэлементов концентрированной молочной сыворотки позволяет обогатить готовый продукт необходимыми для организма человека минеральными веществами.
Для панировки полуфабрикатов предлагается использовать талкан, который способствует при термической обработке образованию корочки, отличающейся высокими органолептическими характеристиками, а также препятствует вытеканию мясного сока, за счет чего продукт получается более сочным. Кроме того, по сравнению с панировочными сухарями талкан обладает рядом полезных свойств
Он содержит белки, углеводы (в оптимальном для правильного усвоения соотношении 1/5), жиры, ферменты, микроэлементы (цинк, магний, железо, кальций, медь, селен), аминокислоты (триптофан, лизин и др.), пищевые волокна и другие вещества. Продукт богат витаминами группы В, витамином Е, биотином, аллантоином, эфирными маслами, каротином. Он не требует больших энергетических затрат для усвоения и переваривания, так как в проросшем зерне имеется весь запас питательных веществ на 90% преобразующихся в готовую для употребления форму: белки превращаются в аминокислоты, крахмал - в глюкозу.
Талкан растворяет холестериновые и солевые отложения в сосудах, суставах, печени и почках, нормализуя кислотно-щелочной баланс в крови. Нормализует уровень сахара в крови. Рекомендован людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, после тяжелых операций, травм. Талкан повышает гемоглобин, так как участвует в его синтезе. Талкан содержит пищевые волокна из оболочек зерен, которые, проходя по кишечнику, впитывают в себя и выносят из организма шлаки и токсины, отлично стимулируя работу пищеварительного тракта, эффективно избавляя от брожения в нем и от запоров.
Сущность изобретения поясняется приведенной на рисунке технологической схемой производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых.
Ниже приведены примеры конкретного приготовления полуфабрикатов мясорастительных рубленых.
Полуфабрикаты мясорастительные рубленые производят по технологической схеме, представленной на рисунке. Технологический процесс изготовления полуфабрикатов мясорастительных рубленых включает подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку посолочных ингредиентов и специй, наполнителей (овощей, хлопьев из пророщенных зерен), приготовление белково-жировой эмульсии, приготовление фарша, формование, панировку, упаковывание, охлаждение/замораживание, хранение, транспортирование, реализацию.
Производство предлагаемых полуфабрикатов с содержанием белков животного и растительного происхождения позволит не только расширить ассортимент выпускаемой продукции, но и получить продукт диетической направленности. Предлагаемый продукт можно употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.