Способ производственного контроля сырого молока и готовой молочнокислой продукции
METHOD FOR PRODUCTION CONTROL OF RAW MILK AND READY-MILK PRODUCTS

Изобретение относится к технологии производства и ветеринарно-санитарной экспертизе, а именно к определению качества молока и производства кисломолочных продуктов и выпуска к их реализации.
Известен способ, в котором одновременно измеряют концентрацию ионов калия в молоке и количество соматических клеток, сравнивают показатели измерений и по их результатам судят о качестве молока, причем при значениях концентрации ионов калия от 11,0-20,0 мг %, соответствующих значению содержания соматических менее 400 тыс/см3 - молоко высшего сорта, при значениях концентрации от 6,0-11,0 мг %, соответствующих значению содержания соматических клеток от 400 до 1000 тыс/см3 молоко 1 сорта, при значениях, больших вышеуказанных, молоко по качеству является не сортовым (патент РФ №2504770, кл. G01N 33/04, 2014 г.).
Также известен способ контроля качества молока и кисломолочных продуктов на предприятие включающий проверку молока перед производством на кислотность, жирность, плотность, производство кисломолочных продуктов - сметана, творог, сыр, масло, контроль качества готовой продукции и подготовка молока и молочных продуктов к реализации. При доставке молока на предприятия, проверяют сопроводительные документы (ветеринарные свидетельства, справки) далее молоко отправляют в лабораторию, отбирают пробы для органолептических исследовании (вкус, цвет, запах, консистенция) и лабораторных исследований (плотность, жирность, кислотность, определяют чистоту молока) Далее молоко направляют на производство кисломолочных продуктов. После производства производят оценку качества продуктов органолептический метод и лабораторные методы. (Загаевский И. С, Жмурко Т.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. - 4-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1983. - 223 с. - прототип).
Недостатком данного метода является недостаточно эффективная ветеринарно-санитарная оценка качества сырого молока и большие затраты времени на его оценку, а также отсутствие дополнительной проверки готовых кисломолочных продуктов в условиях промышленного производства.
Техническим результатом является повышение точности оценки качества сырого молока и кисломолочных продуктов в условиях промышленного производства и сокращение времени производственного контроля сырого молока.
Технический результат достигается тем, что в способе производственного контроля сырого молока и готовой молочнокислой продукции, включающем проверку сырого молока перед производством на кислотность, жирность, плотность, производство кисломолочных продуктов - сметана, творог, сыр, масло, контроль качества готовой продукции и подготовка молока и молочных продуктов к реализации, согласно изобретению перед производством дополнительно проводят экспресс диагностику сырого молока на количество соматических клеток, которое в объеме 100-200 мкл наносят на предметное стекло и сушат в потоке воздуха при температуре 40-50°С до влажности 20-30% в течение 15-20 минут в горизонтальном положении, при обнаружении в образце под микроскопом по краю капли и в середине ее радиальных трещин диагностируют превышение нормы количества соматических клеток, что характеризует молоко полученное от коров больных маститом, затем определяют бактериальную обсемененность по количеству лактата в пробах сырого молока с помощью индикаторного биосенсорного анализатора «БИОЛАК», после производства дополнительно проводят исследование на наличие примеси творога в сметане, которую в количестве 30-50 мг растворяют в 150-200 мл в воде при температуре 40-60°С и при наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога, простокваши и других примесей оседает на дно.
Новизна заявляемого технического решения обусловлена тем, что для повышения качества выпускаемой молочной продукции используется новая совокупность известных признаков, которая обеспечивает достоверность оценки поставляемого сырого молока, а также сокращает время для его оценки.
По данным патентной и научно-технической литературы не обнаружено техническое решение аналогичное заявляемой совокупности признаком, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».
Сущность изобретения поясняется чертежом, где на рисунке 1 - капля молока от здоровой коровы; на рисунке 2 - капля молока от коровы при наличии мастита.
Способ производственного контроля сырого молока и готовой продукции осуществляется следующим образом
Сырое молока перед производством проверяют на кислотность, жирность, плотность с помощью стандартных методов, проводят экспресс диагностику молока на наличие соматических клеток превышающих норму, т.е. на наличие маститного молока, которое в объеме 100-200 мкл наносят на предметное стекло и сушат в потоке воздуха при температуре 40-50°С до влажности 20-30% в течение 15-20 минут в горизонтальном положении, при обнаружении в образце под микроскопом по краю капли и в середине ее радиальных трещин диагностируют превышение нормы количества соматических клеток, что характеризует молоко, полученное от коров больных маститом (см. рис. 1, 2).
Далее определяют бактериальную обсемененность по количеству лак-тата в пробах сырого молока с помощью индикаторного биосенсорного анализатора «БИОЛАК» предназначенного для контроля сырого молока путем экспресс-методом.
Дополнительно проверяют на наличие примеси творога в сметане, для этого в стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога, простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана без примесей не имеет осадка.
Для выявления примеси воды в молоке используют пробы Похельсона.
Для определения соды в молоке в пробирку с 1 мл молока добавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии в молоке соды появляется малиново-красный цвет.
Определение примеси крахмала. В пробирку с сметаной, добавляют несколько капель люголевого раствора. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте
Пример конкретного выполнения способа:
Сырое молоко поступающие на предприятие по производству молочной и кисломолочных продуктов подлежит ветеринарно-санитарной оценки. Отбирают пробу 250 мл проводят органолептическую оценку определяют цвет молока в стакан из бесцветного стекла наливается 50-60 мл молока и при дневном отмечаем наличие того или иного оттенка, определяем консистенцию, запах для этого молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и слегка подогревают на водяной бане и определяют вкус молока.
После определения органолептических качеств молока проводят лабораторные исследования: определяют плотность молока, жирность, чистоту и кислотность в соответствии со следующими ГОСТами: 3625-71; 5867-69; 8218-56; 3624-70.
Проводят экспресс диагностику сырого молока на наличие соматических клеток превышающих норму, т.е. на наличие маститного молока, которое в объеме 100-200 мкл наносят на предметное стекло и сушат в потоке воздуха при температуре 40-50°С до влажности 20-30% в течение 15-20 минут в горизонтальном положении, затем под микроскопом при обнаружении в образце многочисленных хаотично расположенных разломов краевой зоны и кристаллических элементов с выраженной деструкцией в центральной зоне фации, т.е. наблюдают по краю капли и в ее середине радиальные трещины диагностируют. Затраченное время - 30 мин. По сравнению со стандартными методами диагностики наличия маститного молока, т.е. молока с содержанием соматических клеток превышающих норму, использование выше описанного метода, который известен из патента РФ №2478951, не требуется дополнительных препаратов и точность определения мастита на 10% выше, чем у стандартных методов.
Для определения степени обсеменения молока микробами берут 30 мкл сырого молока, вносят его в измерительную ячейку с буферным раствором и биосенсорным датчиком, при постоянном перемешивании измеряют концентрацию молочной кислоты (лактата) с помощью биосенсор-ного анализатора «БИОЛАК», величина которой 0,018% или 1,3 мМ. По таблице определяют количество молочнокислых бактерий, а именно 2 млн. кл/мл и соответственно свежесть - второй класс. Время определения - 1,5 мин.
Таким образом, по сравнению с методом редуктазной пробы, используемый способ по патенту РФ №2153166, значительно сокращает время, затраченное на определение степени обсеменения молока микробами.
Примесь воды в молоке выявляют с помощью пробы Похельсона. Для исследования в пробирку наливают 1 мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10%-ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5%-ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой, - в кирпично-красный.
Наличие соды в молоке определяют следующим образом. В пробирку с 1 мл молока добавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии в молоке соды появляется малиново-красный цвет.
Для определения наличия крахмала в пробирку с 5 мл молока добавляют 3 капли 5%-ного раствора йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.
Для определения качества кисломолочных продуктов после производства отбирают среднюю пробу 50 мл, а сметану (сливки) - 15 г и творог - 20 г. и проводят лабораторные исследования.
Для определения содержания жира используют молочный жиромер (ГОСТ 1962-66) в который вносят 11 г молочного продукта, добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 1 мл изоамилового спирта и далее поступают» как при определении жира в молоке. Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта.
Определение содержания жира в сметане (сливках). Для определения содержания жира в сметане и сливках используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963-74) с пределами измерения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%.
На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40-45°С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания весов (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. После этого добавляют в жиромеры по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню при 65±2°С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождение результатов в параллельных жиромерах не должно превышать 0,5%.
Определение содержания жира в твороге проводят аналогично определению содержания жира в кисломолочных продуктах или сливках в зависимости от содержания жира в продукте.
Определение кислотности кисломолочных продуктов. (ГОСТ 3624-67). В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.
Определение кислотности творога и кисломолочного продукта с очень густой консистенцией
В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30-40°С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.
Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4°Т.
Определение содержания влаги в твороге. В условиях мясомолочной и пищевой контрольной станции применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626-73)
Определение влаги с помощью прибора Чижовой.
Прибор Чижовой состоит из двух размещенных одна на другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которых вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150°С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают.Содержимое влаги определяют по формуле
В=[(А-Б)⋅100]/5, где В - содержание влаги, %;
А - масса пакета до высушивания, г;
Б - масса пакета после высушивания, г.
Экспресс-метод высушиванием. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках предусматривают для определения влаги в твороге экспресс-метод высушиванием.
Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105°С, после чего, не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают его с песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают. Содержание влаги в твороге определяют по формуле В=[(А-Б)⋅100]/5, где В - содержание влаги, %;
А - масса чашки с содержимым до высушивания, г; Б - масса чашки с содержимым после высушивания, г; 5 - навеска продукта, Расхождения между параллельными определениями допускается не более 0,2%.
Определение примесей творога и простокваши. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога, простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения только его следы.
Определение примеси крахмала. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены исследования.
В лабораторных условиях проводили оценку сырого молока в соответствии с заявляемым способом и с помощью стандартных методов. В результате было подтверждено, что для определения наличия маститного молока, т.е. молока с содержанием соматических клеток не требуется дополнительных препаратов и точность определения мастита на 10% выше, чем у стандартных методов. Для определения степени обсеменения молока микробами время определения составило 1,5 мин, при использовании метода редуктазной пробы требуется несколько часов.