Влияние компонентного состава переработанных сыров на формирование производственного ассортимента

ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА ПЕРЕРАБОТАННЫХ СЫРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО АССОРТИМЕНТА

Н.В. ДАНИЛОВА

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают натуральным сырам. При потреблении 100г плавленого сыра удовлетворяется на 30-40% суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению (на 98-99%). Малая нагрузка для желудочно-кишечной системы является важным достоинством, особенно для питания детей и пожилых людей.

Плавленые сыры - широко распространенный продукт во всем мире. Плавленый сыр, являясь продуктом вторичной переработки, упакованный в фольгу или герметичные баночки, имеет длительный срок хранения; он малочувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его реализации, так и районы распространения. Мелкая расфасовка и приемлемые цены делают плавленый сыр доступным практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов дает пространство для творческого полета технолога.

Простота производства, относительная дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многие другие преимущества делают производство плавленого сыра весьма эффективным видом бизнеса.

В результате на российском рынке появилось большое число производителей, представляющих сыр в широком ассортименте: ломтевые плавленые сыры, которые можно нарезать ломтиками, пастообразные - с нежной, пластичной, маслянистой и мажущейся консистенцией, пластические сладкие сыры с наполнителями, рекомендуемые для детского питания. Подчас трудно сориентироваться и сделать правильный выбор.

Для того, чтобы не обмануть ожидания потребителей, необходимы высокие знания технологии и добросовестное отслеживание качества продукции во время изготовления изделий, знания товароведа для умения сохранить качество сыра и разъяснить покупателю о его потребительских свойствах.

Плавленый сыр - один из самых востребованных продуктов на российском рынке. Аналитики предполагают, что снижения спроса на этот продукт в ближайшее время не предвидится. Это связано, в частности, с высокими потребительскими свойствами продукта, довольно удачной расфасовкой - порциями и его ценой. Исследование положения плавленого сыра и сырного продукта на потребительском рынке г.Омска представляет большой интерес.

Для каждого производителя является актуальным выпускать действительно качественную и безопасную продукцию, и в то же время востребованную. Не исключение и ООО «Омский завод плавленых сыров», где в настоящее время проведена реконструкция ряда действующего оборудования, внедрена новая линия по производству колбасного сыра, установлены аппараты для упаковки сыров в алюминиевую фольгу и новые стаканы с крышкой под запайку, что позволило расширить ассортимент и обеспечить стабильное качество продукции.

Одна из главных забот сотрудников Омского завода плавленых сыров - контроль качества продукции. Его стабилизации способствовало построение системы контроля над процессом производства и используемым сырьем, а также строгое соблюдение параметров технологического процесса.

Традиционным сырьем, используемым для всех групп плавленых сыров, являются сыры для плавления жирные и обезжиренные, молоко сухое обезжиренное, молочный жир, соль поваренная, сорбиновая кислота, соль-плавитель.

Исторически основу плавленого сыра составлял сыр сычужный, имеющий различные пороки вкуса, вида, консистенции или состава, не позволяющие направлять его в торговую сеть.

В результате целенаправленной работы ведущих производителей изменилось отношение потребителя ко всей группе продуктов. Многие заводы сделали производство плавленых сыров своим приоритетным направлением, несмотря на то, что большая часть этих заводов не изготовляет самостоятельно основное сырье, а закупает его у других производств полностью или частично. В течение последних 10-12 лет по всей России наблюдается дефицит основного сырья, что неизбежно приводит к росту цен. В связи с этим производитель поставлен в

жесткие рамки: либо закупать дорогостоящее сырье и вырабатывать продукт высокой себе -стоимости, либо закупать более дешевое сырье, т.е. выигрывать в цене, но терять в качестве.

Одним из способов решения данной проблемы является использование в рецептуре ингредиентов, позволяющих снизить содержание основного сырья, при условии сохранения качественных показателей готового продукта. К таким ингредиентам относятся стабилизаторы консистенции. Применение стабилизационных систем дает возможность технологам на молочных предприятиях варьировать рецептуры, учитывая наличие того или иного вида сырья, и вырабатывать при этом большой ассортимент готовой продукции.

В качестве стабилизационных систем для производства плавленых сыров наилучшим образом зарекомендовали себя смеси на основе каррагинанов, которые позволяют значительно улучшить консистенцию плавленых сыров, откорректировать пороки сырья и снизить себестоимость. Группа компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты» предлагает продукты: для пастообразных сыров -«Рондагель СН 153» (каррагинан рафинированный) контролирует пластичность и вязкость, «Рондагам КСТ 42» (каррагинан, гуаровая камедь) стабилизирует и уплотняет текстуру, для ломтевых - «Рондагель СН 152» и «Рондагель СН 1144» придают упругость и хорошую нарезаемость [5, с.79].

Используя различные добавки, производитель добивается формирования новых потребительских свойств плавленых сыров, а значит новых наименований. Так, в рецептуру различных групп плавленых сыров добавляют: для ломтевого и пастообразного плавленого сыра -масло сливочное, ароматизаторы, специи; для колбасного и ломтевого плавленого сыра -маргарин, творог обезжиренный, сыворотку молочную сухую, стабилизаторы консистенции; для пастообразного и колбасного плавленого сыра - изолят белков сои модифицированный пищевой, белок молочно-растительный пищевой, соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный, соль-плавитель "Сольва".

Особенные добавки формируют специфические свойства отдельных групп плавленых сыров: творог, сахар-песок, наполнители (курага, изюм, орехи, грибы) и пищевые добавки используются для пастообразных плавленых сыров; ароматизатор копчения - для колбасных плавленых сыров; соль-плавитель динатрий фосфорнокислый - для ломтевых плавленых сыров.

В производстве отдельных групп плавленых сыров существуют свои характерные особенности: обработки сырья, использования плавильного оборудования, дополнительной обработки расплавленной сырной массы, дополнительной обработки готового продукта, вида упаковки, способа охлаждения готового продукта.

Так, при производстве пастообразных плавленых сыров проводят замачивание обезжиренного сыра с целью получения массы более нежной консистенции, а также обработку специй, наполнителей и пищевых добавок.

При производстве пастообразных плавленых сыров проводят гомогенизацию сырной массы.

На ОЗПС для получения копченых плавленых сыров (колбасный), после расфасовки их дополнительно коптят в коптильной камере SLT Thermostat 2000 RD фирмы SCHALLER thermostar и после охлаждения парафинируют.

Для предотвращения образования конденсата в стаканах с пастообразным сыром, охлаждение его после фасовки проводят постепенно, перемещая поддоны с упакованными коробами из помещения с более высокой температурой в помещение с более низкой температурой.

На предприятии ООО «Омский завод плавленых сыров» используют разные виды упаковки для расфасовки плавленых сыров.

Ломтевые плавленые сыры расфасовывают на фасовочном автомате М6-АРУ в алюминиевую лакированную фольгу, в форме брусков, массой нетто от 10 до 100 г и на фасовочном автомате ЧАБ в оболочку рукавную «Амифлекс», из полимерных материалов на основе полиамида, полиолефинов, полиэтилена низкой и высокой плотности и других газопаронепроницаемых пленок, в форме батончиков, массой нетто от 100 до 500 г, батонов, массой нетто от 500 до 3000 г.

Колбасные плавленые сыры расфасовывают на шприце фирмы «Handtmann» (совмещенном с автоматическим клипсатором) в синтетическую оболочку «Амисмок», пропускающую дым копчения, в форме батонов парафинированных сплавами, массой нетто от 500 до 3000 г. Также, плавленые колбасные сыры упаковывают в пленку целлюлозную, затем в оболочку из целлюлозной пленки под вакуумом, в форме батонов массой нетто от 500 до 3000 г.

Пастообразные плавленые сыры расфасовывают на фасовочно-упаковочной машине модели «Пастпак-Р» в полипропиленовые или полистирольные стаканы, запаивают их крышками из алюминиевой фольги, «нахлобучкой» надевают на стакан прозрачную крышку массой нетто 100 г.

Плавленый сырный продукт изготавливают по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и белка. Добавление заменителей молочного жира, пальмового масла и других растительных жиров, а также их композиций «Эколакт», «Союз» позволило расширить ассортимент

плавленых сыров и сформировать новую группу - плавленый сырный продукт [3, с.19]. Согласно Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра. Молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе молочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20%.

Действующие предприятия, стремясь к повышению уровня рентабельности производства плавленых сыров в большинстве случаев, самостоятельно изыскивают различные способы получения технологий и корректирования рецептуры, уменьшая или заменяя в них долю натуральных сычужных сыров и молочного жира на более дешевые белковые, белково-углеводные и жировые компоненты чаще немолочного происхождения. Так, заменяя молочный жир растительным, можно изменить жирнокислотный состав жировой композиции продукта и не только существенно увеличить биологическую ценность плавленого сыра, но и сделать его более доступным для населения, поскольку растительное значительно дешевле сливочного [8, с.21].

Изолированный соевый белок «СУПРО» является равноценным заменителем молочных белков. Его использование в составе плавленых сыров обеспечивает не только превосходную структуру, привлекательный внешний вид, но и снижение себестоимости за счет уменьшения доли твердых сычужных сыров на 50-60%.

Важную роль в формировании качественных показателей, потребительских свойств плавленых сыров, а значит в формировании ассортимента, играют соли-плавители. Их правильный выбор во многом определяет органолептические показатели, пищевую ценность, безопасность продукта, а также стойкость его в хранении.

Для производства плавленых сыров широко используются смеси фосфатов под торговыми марками «Фонакон» и «Полифан», которые выпускает ОАО «РЕАТЭКС». Лимоннокислые соли натрия придают плавленому сыру чистый, выраженный сырный вкус, а также приятный вкус свежести. При этом отсутствует щелочной привкус [2, с.41].

Перспективными для России являются специальные соли-плавители «Сольва» и «Йоха», позволяющие получить новые виды плавленых сыров, в т.ч. термостабильный сыр и, тем самым, расширить круг потребителей [9, с.31].

Комплексные смеси солей-плавителей «Cremosal» компании «Thermphos» (Великобритания) обладают хорошими эмульгирующими свойствами, прекрасно стабилизируют белок и увеличивают сроки хранения готового продукта благодаря своим антиоксидантным свойствам. Их применение позволяет, используя различное сырье и не меняя принятого на производстве технологического процесса, производить широкий ассортимент плавленых сыров.

Во ВНИИМСе разработаны экологически безопасные структурообразователи, которые могут быть использованы взамен солей-плавителей как при производстве традиционных видов плавленых сыров, так и для создания новых оригинальных продуктов. Такие структурообразователи не содержат фосфатов и солей токсичных металлов, что позволяет сохранить пищевую ценность и вкус исходного сырья, избежать появления щелочного привкуса.

Специалистами ОАО «Петмол» внедрена технология плавленых сыров, вырабатываемых из творога с использованием структурообразователя марки СО-3, что позволяет расширить ассортимент продукции, увеличить объем переработки творога, продлить срок годности, сгладить сезонность поступления сырья на заводы и цехи плавленых сыров [4, с.31].

Вкусовые и ароматические добавки используют при производстве плавленых сыров для придания им специфических органолептических свойств. Во ВНИИМСе разработана биотехнология получения вкусоароматической добавки (ВАД), которая придает плавленому сыру сходные с натуральными сырами показатели по массовой доле сухих веществ, содержанию жира в сухом веществе, активной кислотности и количеству небелкового азота.

Разработана технология плавленого сыра «Ячменный», в рецептуру которого введена пивная дробина как источник пищевых волокон. Изучена возможность использования пшеничной муки в производстве плавленых сыров. Как наполнитель для плавленого сыра зачастую используют зернобобовые культуры, рис, муку зерновых культур, ржаные отруби. В Минске при производстве плавленого сыра испытан белково-полисахаридный полуфабрикат из гороха Разработана технология производства нового вида плавленого сыра с добавлением до 30% полуфабриката кукумарии [6, с.17].

С целью повышения биологической ценности вырабатывают плавленый сыр с рапсовым маслом, содержащим значительное количество эссенциальных жирных кислот [7, с. 12]. Новинки -плавленые сыры, обогащеные биологически активными веществами экстракта бересты, кальцием (с целью профилактики остеопороза).

Можно выделить основные группы, включающие сырье немолочного происхождения, которое используется при производстве плавленых сыров: плодово-ягодное сырье, овощное сырье, растительное дикорастущее сырье, зерновое сырье, морские продукты, продукты пчеловодства, обогатители лечебно-профилактического назначения [1, с.23].

Ассортимент плавленых сыров на ООО «Омский завод плавленых сыров» формируется в зависимости от используемого сырья и вводимых наполнителей; способа обработки сырья; плавильного оборудования; дополнительной обработки расплавленной сырной массы; вида упаковки; дополнительной обработки готового продукта; способа охлаждения готового продукта. Для того, чтобы предприятию выдержать острую конкуренцию на рынке плавленых сыров, получить дополнительную прибыль и самое главное - обеспечить потребителя высококачественным, вкусным и относительно дешевым, но полноценным продуктом, необходимо применять новые решения по технологии плавленых сыров, тем самым, расширяя ассортимент, использовать прогрессивное высокопроизводительное технологическое оборудование, применять эффективные и функциональные пищевые добавки, стабилизаторы-эмульгаторы, соли-плавители.

Литература:

1. Жданов, Е.Г. Перспективы расширения сырьевой базы для плавленых сыров / Е.Г. Жданов // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №5. - с.23-24.

2. Захарова, Н.П. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров / Н.П. Захарова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №1. - с.41 -43.

3. Захарова, Н.П. Использование жиров немолочного происхождения в производстве плавленых сыров / Н.П. Захарова // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №1. - с.19-20.

4. Захарова, Н.П. Инновационные технологии плавленых сыров / Н.П. Захарова // Сыроделие и

маслоделие. - 2004. - №5. - с.35.

5. Инновационные решения улучшения текстуры и вкуса плавленых сыров. // Молочная промышленность. - 2008. - №9. - с.79-80.

6. Ледин, Е.В. Плавленый сыр с морепродуктами / Е.В. Ледин // Сыроделие и маслоделие. - 2006. -

№3. - с.17.

7. Лобова, Т.В. Повышение биологической ценности плавленых сыров / Т.В. Лобова // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - №2. - с.30.

8. Могильный, В.А. Плавленые колбасные сыры - новые решения и технологии. / В.А. Могильный // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №2. - с.21

9. Цветков, И.Л. Расширение ассортимента плавленых сыров с применением солей-плавителей «Сольва» и «Йоха» /И.Л. Цветков // Сыроделие и маслоделие - 2004. - №6. - с.31-32.