СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА ТИПА НУГИ И ЕГО СОСТАВ

1. Способ производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги, включающий измельчение клубней топинамбура, его сушку, размалывание с последующим добавлением патоки, фруктовой эссенции и увариванием, отличающийся тем, что оно дополнительно содержит крахмал, лимонную кислоту, белок яиц и муку для формования, при чем патоку используют крахмально-кукурузную, а перед сушкой измельченный топинамбур разделяют на мезгу и сок путем центрифугирования с последующими сушкой мезги при температуре 110-120°С до влажности 12-14%, перемалыванием ее в порошок до размеров частиц 10-20 мкм, фильтрацией сока, затем смешивают сок, порошок топинамбура, патоку, крахмал, фруктовую эссенцию, лимонную кислоту и уваривают при температуре 100°С в течение 55-60 мин, систематически помешивая, охлаждают до температуры 40°С, одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей с последующим взбиванием до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке путем раскатывания, сушат в течение 3-4 ч при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20×35 мм.
2. Состав кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги, содержащий порошок топинамбура, патоку и фруктовую эссенцию, отличающийся тем, что оно дополнительно содержит сок топинамбура, крахмал, лимонную кислоту, белок яиц и муку для формовки, причем патоку используют крахмально-кукурузную, а порошок топинамбура с размером частиц 10-20 мкм при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сок топинамбура
30-32
Порошок топинамбура
18-20
Патока крахмально-кукурузная
30-33
Крахмал
3,5-4,0
Лимонная кислота
0,15-0,20
Фруктовая эссенция
0,25-0,30
Мука для формовки
2,0-2,1
Белок яиц
Остальное