ЯБЛОЧНО-СМОРОДИНОВЫЙ САМБУК С РЫБНЫМ ЖЕЛАТИНОМ
APPLE-BLACKCURRANT FRUIT WHIP WITH FISH GELATINE

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству сладких структурированных пищевых продуктов и желированных блюд.
Известен самбук яблочный, содержащий яблоки, сахар, желатин, яйца (белки) и воду (для желатина) при следующем соотношении исходных компонентов, г:
Яблоки
700,0
Сахар
200,0
Желатин
15
Яйца (белки)
48
Вода (для желатина)
420
(см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под ред. Л.Е. Голуновой, 2003 г., рецептура №668).
Недостатками указанного продукта является повышенное содержание сахара, пониженные органолептические показатели качества, обусловленные окислением и потемнением используемого плодового яблочного сырья, а также использование желатина животного происхождения, который может являться аллергенным компонентом и обладать пониженной биосовместимостью с организмом человека.
Наиболее близким по сути является продукт, включающий пюре дайкона, желатин, пектин яблочный, концентрат сладких веществ стевии, ароматизатор «Грейпфрут», краситель «Понсо-4R» и ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Пюре дайкона
15-20
Желатин
1,4-1,6
Пектин яблочный
1,4-1,6
Концентрат сладких веществ стевии
0,4-0,5
Ароматизатор «Грейпфрут»
0,1-0,2
Краситель «Понсо-4R»
0,001-0,002
Ультрафильтрационный концентрат
творожной сыворотки
остальное до 100%
(см. патент RU №2282368, 2006 г.).
Недостатками указанного продукта является использование УФ-концентрата творожной сыворотки, содержащим лактозу, что ограничивает применение продукта для людей, страдающих непереносимостью лактозы, производство данного компонента требует трудоемкого и дорогостоящего ультрафильтрационного разделения. К недостаткам также можно отнести использование ароматизатора и красителя, что снижает натуральность продукта, пониженные органолептические показатели качества, обусловленные горьким послевкусием концентрата стевии и выраженным привкусом и запахом овощного наполнителя дайкона, использование желатина животного происхождения.
Техническая задача - создание сладкого желированного блюда с высокими потребительскими свойствами с использованием безопасного нового структурообразователя - рыбного желатина в составе композиционного регулятора консистенции (рыбный желатин + агар).
Технический результат - улучшение органолептических свойств пищевого продукта.
Он достигается тем, что известный продукт, включающий желатин, структурообразователь, подсластитель, дополнительно включает яблоки свежие (плоды), сахар, смородиновое конфи, альбумин, рыбный желатин, агар и воду при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Яблоки свежие (плоды)
69,5-70,5
Сахар
10,0-10,5
Смородиновое конфи
10,0-10,5
Альбумин
1,0-1,1
Рыбный желатин
0,9-1,0
Агар
0,5-0,6
Вода
остальное до 100%
Яблочно-смородиновый самбук в отличие от известного продукта содержит альбумин. Альбумин представляет собой яичный сухой белок, обладает повышенной степенью взбиваемости, хорошей стойкостью пены, богатым витаминным и минеральным составом, высокой питательной ценностью и сбалансированным аминокислотным составом. Данный ингредиент подходит для людей, имеющих непереносимость лактозы. Альбумин является предпочтительной пищевой добавкой в рамках здорового питания, так как практически полностью поглощается организмом.
Яблочно-смородиновый самбук в отличие от известного продукта для создания привлекательного внешнего вида и улучшения органолептических характеристик продукта включает смородиновое конфи.
Яблочно-смородиновый самбук в отличие от известного продукта в качестве структурообразователя включает рыбный желатин, который входит в состав композиционного регулятора консистенции (рыбный желатин + агар). Использование рыбного желатина технологически обосновано, так как он является регулятором консистенции, изготовленным по инновационной технологии (см. патент RU №2677986, 2019 г.).
Потребительские свойства и основные характеристики качественных показателей рыбного желатина соответствуют самой высокой марке животного пищевого желатина П-19 и кондитерской марки К-13, ГОСТ 11293.
Рыбный желатин обладает индивидуальностью и специфичностью, которые выражаются в виде его прозрачного цвета со светло-серым оттенком, более высокими значениями показателей вязкости и прозрачности растворов рыбного желатина, более низкими значениями температуры плавления студня и зольности по сравнению с пищевым желатином животного происхождения по ГОСТ 11293. Рыбный желатин является нетоксичным и гипоаллергенным компонентом, обладает высокой биологической активностью и биосовместимостью с организмом человека (см. ст. О.С. Якубова, А.А. Бекешева, «Научное обоснование физических свойств рыбного желатина», Изд-во «Астраханский государственный технический университет», 2018 г., №3, С. 132-140).
Рыбный желатин, в отличие от желатина животного происхождения, может выступать в качестве универсального пищевого структурообразователя для различных сегментов потребителей. Использование рыбного желатина перспективно для производства сладких структурированных изделий в национальных кухнях.
Использование композиционного регулятора консистенции (рыбный желатин + агар) улучшает реологические свойства самбука, выраженные хорошей формоустойчивостью и взбиваемостью продукта, желеобразной, однородной, нежной и пышной консистенцией.
Предлагаемый яблочно-смородиновый самбук с рыбным желатином получают следующим образом.
Композиционный регулятор консистенции предварительно подготавливают: рыбный желатин и агар смешивают в сухом виде, а затем замачивают в холодной воде (температура воды не выше 20°С), продолжительность - 20-30 мин. Затем полученную смесь структурообразователей подвергают тепловой обработке при температуре 60-80°С для исключения термической денатурации белка рыбного желатина, продолжительность - 10 мин. Затем полученный раствор охлаждают, в результате чего происходит образование желеобразной консистенции.
Одновременно плоды яблок очищают от кожуры, из них удаляют семенные гнезда. Затем яблоки режут на несколько некрупных частей, кладут на противень, добавляют небольшое количество воды и запекают в течение 20 минут при температуре 200°С. Для предотвращения потемнения в результате окисления и ухудшения внешнего вида яблоки нарезают непосредственно перед закладкой в форму, а также добавляют лимонный сок, являющийся эффективным антиоксидантом. Затем запеченные яблоки охлаждают и готовят из них пюреобразную массу с помощью блендера и миксера. Полученную однородную яблочную смесь ставят в холодильную камеру и охлаждают.
Смородиновое конфи готовят следующим образом: смородину засыпают сахарным песком и варят в собственном соку до момента закипания, далее смесь охлаждают и протирают через сито. Альбумин смешивают с водой.
Затем все подготовленные компоненты соединяют путем добавления в яблочное пюре альбумина с водой, смородинового конфи и композиционного регулятора консистенции. Полученный десертный продукт выкладывают в порционные формы и помещают в холодильник при температуре 4-6°С для полного застывания и студнеобразования.
В результате получается продукт, включающий яблоки свежие (плоды), сахар, смородиновое конфи, альбумин, рыбный желатин, агар и воду при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Яблоки свежие (плоды)
69,5-70,5
Сахар
10,0-10,5
Смородиновое конфи
10,0-10,5
Альбумин
1,0-1,1
Рыбный желатин
0,9-1,0
Агар
0,5-0,6
Вода
остальное до 100%
Сравнительная органолептическая характеристика известного и предлагаемого продукта показывает, что яблочно-смородиновый самбук с рыбным желатином имеет улучшенные органолептические свойства, выраженные следующим образом: приятный, натуральный, традиционный кисло-сладкий вкус, с тонким ароматом плодово-ягодного сырья, с нежной, однородной и пышной желеобразной консистенцией, с хорошей формоустойчивостью и взбиваемостью продукта.
Таким образом, предлагаемый яблочно-смородиновый самбук с рыбным желатином позволяет:
- расширить ассортимент сладких структурированных пищевых продуктов и десертных желированных блюд;
- создать пищевой продукт с рациональными органолептическими и реологическими показателями качества;
создать безопасный продукт, доступный для всех сегментов потребителей;
- усовершенствовать технологический процесс производства.
Положительный эффект - предлагаемый яблочно-смородиновый самбук с рыбным желатином имеет рациональные сенсорные характеристики и стабильную формоудерживаюшую способность, предлагаемый продукт позволяет расширить ассортимент сладких структурированных пищевых продуктов и десертных желированных блюд, доступных для широкого сегмента потребителей.
Источники информации
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под ред. Л.Е. Голуновой, 2003 г.
2. Якубова, О.С. Научное обоснование физических свойств рыбного желатина / О.С. Якубова, А.А. Бекешева // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер. Рыб. хоз-во. - 2018. - №3. - С. 132-140.
3. Патент RU №2677986, 2019 г.
4. Патент RU №2282368, 2006 г. (прототип).