СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ "КРЕПЫШ"
COMPOSITION FOR "KREPYSH" SHORT PASTRY PRODUCTION

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для производства мучных кондитерских изделий, в частности пирожных песочных «Крепыш».
Аналогом предлагаемого изобретения является состав для производства мучного кондитерского изделия песочного полуфабриката (патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.), предусматривающий смешивание муки ржаной улучшенной, сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, химических разрыхлителей, жира, кислоты или кислотосодержащего компонента, формование изделий и выпечку.
Недостатком данного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется мука ржаная улучшенная, которая биологически менее ценная по сравнению с мукой ржаной обдирной.
Известен также состав для производства песочных пирожных «Песочные кольца с орехом», содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соду питьевую, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую, яйца куриные пищевые и ядро ореха жареное (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.691-692), при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта
37,74
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл
3,02
Сахар-песок
15,09
Масло сливочное
22,64
Меланж
5,28
Соль поваренная пищевая
0,15
Сода питьевая
0,04
Аммоний углекислый
0,04
Эссенция
0,15
Яйца куриные пищевые на смазку
0,75
Ядро ореха жареное на обсыпку
15,10
Недостатком прототипа является использование в рецептуре исключительно пшеничной муки высшего сорта и дорогостоящего сырья масла сливочного. Выпекаемые из данного состава пирожные песочные имеют высокую себестоимость и энергетическую ценность, низкую пищевую ценность и, к тому же, в кондитерской промышленности недостаточно решается проблема использования ржаного сырья, более ценного для питания по сравнению с пшеничным.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении себестоимости и энергетической ценности песочных пирожных, повышении их пищевой ценности, расширении ассортимента песочных изделий с использованием ржаного сырья.
Технический результат изобретения состоит в том, что новые песочные пирожные обладают повышенной пищевой ценностью (увеличенным содержанием пищевых волокон) и более низкой энергетической ценностью при одновременном снижении их себестоимости.
Этот результат достигается тем, что состав для производства песочных пирожных «Крепыш», содержащий муку, сахар-песок, пищевое масло, яйца куриные пищевые, какао-порошок, ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ядро арахиса, содержит в качестве муки муку ржаную обдирную, в качестве пищевого масла маргарин сливочный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная обдирная
38,72
Мука ржаная обдирная на подпыл
2,85
Сахар-песок
15,79
Маргарин сливочный
22,76
Яйца куриные пищевые
5,06
Яйца куриные пищевые на смазку
1,43
Какао-порошок
0,97
Ванилин
0,02
Соль поваренная пищевая
0,15
Соль углеаммонийная
0,04
Натрий двууглекислый
0,04
Ядро арахиса
12,17
Применение новых рецептурных компонентов: муки ржаной обдирной и маргарина сливочного в заявленном составе для производства песочных пирожных «Крепыш», позволяет значительно снизить их себестоимость, уменьшить энергетическую ценность, при этом повысить пищевую ценность и расширить ассортимент кондитерских изделий с использованием ржаного сырья.
Использование муки ржаной обдирной в количестве 41,57 мас.% (в т.ч. 2,85 на подпыл) взамен муки пшеничной высшего сорта позволяет повысить пищевую ценность песочных пирожных в сравнении с контрольным образцом, в т.ч. увеличить содержание пищевых волокон в 2,8 раза. В качестве контрольного образца представлен прототип песочные пирожные «Песочные кольца с орехом» (табл.1).
Таблица 1Содержание основных пищевых веществ
Пищевые вещества
Песочные пирожные
«Песочные кольца с орехом» (контроль)
«Крепыш» (предлагаемый образец)
Белки, г
10,0
8,7
Жиры, г
30,8
29,0
Углеводы усвояемые, г
51,2
47,5
Пищевые волокна, г
2,4
6,7
1
2
Мука ржаная обдирная превосходит пшеничную муку высшего сорта по содержанию в белке незаменимых аминокислот: лизина, валина, треонина, а также по содержанию витаминов B и В, минеральных веществ калия, кальция, магния, фосфора, железа и пищевых волокон (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. С.12; Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. С.144-145).
Преимущество ржаной обдирной муки, используемой в заявленном составе песочных пирожных «Крепыш» в сравнении с мукой ржаной улучшенной, используемой в составе для производства мучного кондитерского изделия песочного полуфабриката (патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.) заключается также в более высокой биологической и пищевой ценности.
1
2
Мука ржаная улучшенная по показателям зольности (0,6-0,65%), содержанию белка (6,0-8,0%), жира (0,8-1,3%) близка к муке ржаной сеяной, у которой зольность - 0,6%, содержание белка - 6,9%, жира - 1,4%. Тогда как мука ржаная обдирная имеет: зольность - 1,2%; содержание белка - 8,9%; жира - 1,7% (Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. С.144-145). Мука ржаная улучшенная по сравнению с ржаной обдирной мукой содержит не только меньше ценных для рационального питания минеральных веществ и пищевых волокон, но и меньше белков, жиров, витаминов B и В, т.к. ее получают из центральной части эндосперма зерна. К примеру, в составе белков ржаной обдирной муки незаменимые аминокислоты составляют, мг/100 г: лизин - 300, валин - 510, треонин - 330, тогда как в белке ржаной сеяной муки (состоящей, как и ржаная улучшенная, в основном из центральной части эндосперма), содержание этих аминокислот намного ниже: лизин - 280, валин - 410, треонин - 220 мг/100 г (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.:Урожай, 1988. С.12).
Использование ржаной обдирной муки также обусловлено преимущественным наличием ее на сырьевом рынке и использованием в пищевой отрасли России.
Установлено, что энергетическая ценность предлагаемых песочных пирожных «Крепыш» при данном количественном соотношении компонентов на 6,9% меньше энергетической ценности контрольного образца песочных пирожных «Песочные кольца с орехом» (табл.2).
Таблица 2Энергетическая ценность песочных пирожных
Наименование песочных пирожных
«Песочные кольца с орехом» (контроль)
«Крепыш» (предлагаемый образец)
Энергетическая ценность, ккал
522
486
Введение в предлагаемый состав для приготовления песочных пирожных «Крепыш» муки ржаной обдирной в количестве 41,57 мас.% и маргарина сливочного в количестве 22,76 масс.%, вместо более дорогих видов сырья муки пшеничной высшего сорта и масла сливочного, позволило уменьшить стоимость сырья для производства нового вида песочных пирожных на 18,85% по сравнению с контрольным образцом и соответственно снизить себестоимость данных изделий (табл.3).
Предусмотренное заявленным составом количественное соотношение муки ржаной обдирной и маргарина сливочного делает тесто пластичным, а изделия хрупкими и рассыпчатыми. Дозировка муки более 41,57 мас.% приводит к получению недостаточно связного и пластичного теста. Дозировка муки менее 41,57 мас.% приводит к получению повышенной влажности теста, что неблагоприятно отражается на последующих фазах его обработки. При формовании такого теста тестовые заготовки прилипают к металлическим выемкам, при выпечке расплываются. Дозировка маргарина сливочного более 22,76 мас.% придает тесту рыхлую, крошащуюся консистенцию. Дозировка маргарина менее 22,76 мас.% снижает пластичность теста и готовые изделия становятся твердыми и менее рассыпчатыми.
По органолептическим и физико-химическим показателям песочные пирожные «Крепыш» соответствуют требованиям ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия».
Песочные пирожные «Крепыш» обладают приятным шоколадноореховым привкусом с ванильным ароматом благодаря наличию в составе какао-порошка, ядра арахиса и ванилина.
й
Хорошее качество песочных пирожных «Крепыш» подтверждено Кировской областной дегустационной комиссией, которая на профессиональном конкурсе-дегустации, проходившем в рамках 5 юбилейной специализированной выставки «Праздник хлеба» (г.Киров, ОВЦ «Вятка ЭКСПО», 4-5 марта 2009 г.), в номинации «Торты, пирожные» присудила песочным пирожным «Крепыш» диплом III степени.
Таким образом, использование в рецептуре песочных пирожных «Крепыш» муки ржаной обдирной и маргарина сливочного позволило снизить себестоимость и энергетическую ценностью данных изделий при одновременном повышении их пищевой ценности.
Пример. Подготовку сырья к производству песочных пирожных «Крепыш» осуществляют согласно соответствующей нормативной документации.
Качество сырья, применяемого при приготовлении песочных пирожных, должно соответствовать требованиям действующих ГОСТов (табл.4).
Все сырье, за исключением муки и какао-порошка, перемешивают в тестомесильной машине в течение 20-30 минут до получения однородной массы. Затем добавляют муку, предварительно смешанную с какао-порошком, и перемешивают еще в течение 1-2 минут.
Затем тесто подвергают прокатке и формованию механизированным или ручным способом. При ручном способе тесто формуют соответствующей металлической выемкой. Отформованные заготовки укладывают на листы. Далее поверхность тестовых заготовок смазывают яйцом и посыпают дроблеными ядрами арахиса.
Выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 12-18 минут. После выпечки песочные пирожные охлаждают.
Таким образом, предлагаемый состав для производства песочных пирожных «Крепыш» позволяет повысить пищевую ценность, снизить себестоимость и энергетическую ценность, а также расширить ассортимент песочных изделий с использованием ржаного сырья.
Источники информации
1. Патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.
2. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. - М.: Пищевая промышленность, 1978. с.691-692.
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. С.144-145.
4. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. К.: Урожай, 1988. С.12.
Таблица 4Требования к сырью
Наименование сырья
Номер документа
Мука ржаная обдирная
ГОСТ Р 52809-2007
Сахар песок
ГОСТ 21-94
Маргарин сливочный
ГОСТ Р 52178-2003
Яйца куриные пищевые
ГОСТ Р 52121-2003
Какао-порошок
ГОСТ 108-76
Ванилин
ГОСТ 16599-71
Соль поваренная пищевая
ГОСТ Р 51574-2000
Натрий двууглекислый
ГОСТ 2156-76
Соль углеаммонийная
ГОСТ 9325-79
Ядро арахиса
ГОСТ 17111-88