СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ОЛИВКОВОГО МАСЛА С ПОВЫШЕННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ
METHOD FOR OBTAINING AN OLIVE OIL PRODUCT WITH AN EXTENDED STORAGE LIFE

Настоящее изобретение относится к способу получения оливкового масла, в частности оливкового масла экстра класса (extra-virgin), имеющего преимущества в виде повышенного срока хранения, а также оливкового масла, получаемого с применением способа настоящего изобретения.
Европейский Регламент EU 432/2012 предусматривает, что полифенолы в оливковом масле экстра класса способствуют защите липидов крови от оксидативного стресса.
Кроме того, ЕАБП (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) признало, что полифенолы оливкового масла могут предотвращать оксидативный стресс, имеют антиоксидантное действие, улучшают обмен жиров, защищают фракцию ЛПНП от окислительного повреждения.
Таким образом, способ настоящего изобретения и полученный по нему продукт являются результатом исследования, проведенного изобретателями в целях определения новых стратегий улучшения био-питательных качеств и пользы для здоровья оливкового масла по прошествии времени, с отдельной ссылкой на специальные фенольные соединения оливкового масла.
Упомянутая цель достигается способом получения продукта оливкового масла, предпочтительно- продукта оливкового масла экстра класса, включая следующие этапы:
- обеспечение заданного объема оливкового масла, предпочтительно оливкового масла экстра класса;
- помещение заранее определенного количества цельных оливок в упомянутый объем оливкового масла, содержание полифенолов в цельных оливках в пределах от 1 до 5% от общего веса оливок, отличающихся тем, что цельные оливки, перед помещением в оливковое масло, подвергаются облучению с применением ионизирующих излучений с поглощенной дозой в пределах от 2,5 до 15 кГр, и в более предпочтительном варианте осуществления изобретения - в пределах от 2,5 до 5 кГр или менее. Особо предпочтительной поглощенной дозой считается доза в 4,5 кГр.
Европейский патент ЕР 2416664 В (Costa d'Oro S.p.A.) раскрывает способ подготовки пищевого масла, в котором цельные оливки перед помещением в пищевое масло подвергаются обработке противо-плесневым средством, после чего они проходят дегидратационную обработку, позволяющую достичь исключения количества воды в пределах от 7% до 15%.
Международная заявка на патент WO 99/52377 A (UNILEVER NV (NL); UNILEVER PLC (GB)) от 21 октября 1999 г. (21.10.1999 г.) раскрывает способ повышения содержания полифенола в оливковом масле путем погружения цельных оливок в оливковое масло. WO 99/52377 А также раскрывает тот факт, что передача ингредиентов от оливковых плодов в масло может быть дополнительно увеличена путем дегидратационной обработки, которая позволяет повысить передачу ингредиентов оливковых плодов от самих плодов в масло.
ЕВСТАСИОС З. ПАНАГУ «Греческие оливки сухого посола: Мониторинг процесса сухого посола и последующий физико-химический и микробиологический профиль во время хранения при различных условиях упаковки при 4 и 20°С» LWT - ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, раскрывает способ содержащий дегидратацию оливок с удалением вплоть до 21% воды, с последующей обработкой сорбатом калия, что повышает срок хранения оливок.
Способ, в соответствии с настоящим изобретением, в предпочтительном варианте осуществления изобретения, позволяет повысить конечное содержание фенола в масле. Полифенолы, содержащиеся в оливках, периодически высвобождаются в объем масла, играя роль натуральных антиоксидантов.
В сравнении с известными способами, облучение с применением ионизирующих излучений представляет собой очень эффективную технологию. Ионизирующие излучения, по факту, способны уничтожить любых жуков, паразитов, бактерии, вирусы или микроорганизмы, присутствующие в оливках, которые в последующем будут попадать в пищевое масло. Также было продемонстрировано, что облучение с применением ионизирующих излучений не приводит к образованию токсичных веществ в обрабатываемых пищевых продуктах. Как следствие, облучение с применениям ионизирующих излучений позволяет избежать стандартную обработку, которая в настоящий момент требуется для стерилизации и микробиологической безопасности.
Облучение с применением ионизирующих излучений также является крайне простой технологией: оливки, которые должны пройти облучение, распределяются на конвейерной ленте и проходят под лучом излучения, выделяемого кобальтом-60 или электронным генератором. В последнем случае, излучения имеют очень короткую длину волны (70 нм), которая разрушает нити ДНК организмов и микроорганизмов, тем самым предотвращая их репликацию.
Как станет очевидно из последующих примеров, оливковое масло, полученное с применением способа настоящего изобретения, также характеризуется более высоким содержанием фенола в сравнении с тем же маслом, обработанным с применением способа, раскрытого в Европейском патенте ЕР 2416664 В известного уровня техники. Также отмечено улучшение в состоянии консервации, с измерением путем применения стандартных параметров, используемых для данной цели, т.е. числа пероксидов и У.Ф. Спектрофотометрические индексы K232 и K270.
Органолептические характеристики оливкового масла остаются, по существу, стабильными с течением времени или с ощутимо лучшими сенсорными показателями при проверке с участием дегустационной комиссии.
Изобретение также относится к оливковому маслу, в частности оливковому маслу экстра-класса, получаемому с применением способа настоящего изобретения, признаки которого подробно показаны в разделе примеров.
В предпочтительном варианте осуществления способа настоящего изобретения используются зеленые оливки перед началом созревания, а именно оливки, которые еще не достигли этапа полного созревания плодов, в котором цвет эпикарпа меняется с глубокого зеленого цвета, типичного для еще не созревших оливок, на конечный цвет, который может варьироваться в зависимости от культурного сорта растения от красно-фиолетового до черного. Использование оливок перед наступлением созревания предпочтительно, так как они содержат большее количество полифенолов в сравнении с созревшими оливками и, тем самым, способны лучше выполнять антиоксидантную функцию, в дополнение к обеспечению конечного продукта, характеризующегося улучшенным внешним видом.
В другом предпочтительном варианте осуществления способа настоящего изобретения, оливки, помещенные в оливковое масло, относятся к культурному сорту Coratina, который наиболее богат полифенолами среди итальянских культурных сортов.
В еще одном дополнительном предпочтительном варианте осуществления изобретения, способ включает использование оливок в количестве от 1 до 4 штук на 1 литр масла.
Что еще более предпочтительно, оливки, используемые в способе настоящего изобретения, имеют калибр 20 22, выраженный в количестве оливок на 100 грамм. Доказано, что данный калибр особенно подходит для использования в технологических процессах автоматизации для помещения оливок в контейнер для масла, такой как бутылка для масла с диаметром горлышка около 35 мм.
Приведенные далее примеры предоставлены исключительно для неограничивающего примера объема изобретения, как определено в прилагаемой формуле изобретения.
Пример 1: микробиологические анализы
Пробы оливок Coratina были подвергнуты обработке в соответствии с известным уровнем техники (обозначенной, как «обработка 1») и обработке в соответствии с настоящим изобретением (обозначенной, как «обработка 2»).
Обработка 1: оливки были подвергнуты частичной дегидратации в сушильной установке при 120°С для удаления 10% воды из плодов.
Обработка 2: оливки были подвергнуты облучению с применением ионизирующих излучений с поглощенной дозой 4.5 кГр.
В таблице 1А ниже (где t = время) показаны значения микробиологических параметров, измеренных в оливках, подвергнутых обработке 1 и в консервированном масле из них, при нулевом моменте времени, спустя 6 месяцев и спустя 1 год с момента помещения оливок в масло.
В таблице 1 В ниже (где t = время) показаны значения микробиологических параметров, измеренных в оливках, подвергнутых обработке 2 и в консервированном масле из них, при нулевом моменте времени, спустя 6 месяцев и спустя 1 год с момента помещения оливок в масло.
Исходя из микробиологического анализа, показанного в Таблице 1, видно, что обе обработки, проведенные для оливок, эффективны и способны поддерживать надлежащую микробиологическую стабилизацию плодов в масле, а также, что риск загрязнения консервированного масла отсутствует.
Пример 2: анализ высвобождения антиоксидантов и оценка влияния на срок хранения и органолептических характеристик масла
На основе микробиологических результатов, полученных в примере 1, были проведены контрольные испытания основных физико-химических параметров одного и того же оливкового масла экстра класса, с добавлением цельных оливок, обработанных с применением способа настоящего изобретения («обработка 2») или известным способом, обозначенным как «обработка 1».
Оливковое масло экстра класса как таковое (КТ), без добавления цельных оливок, использовалось в качестве контроля.
Результаты приведены в Таблице 2.
Результаты показали, что:
(i) Оливки, подвергнутые обработке 1, способны улучшить условия хранения масла, к которому они добавляются, в сравнении с маслом как таковым. Это обусловлено частичным высвобождением полифенолов, содержащихся в оливковом масле в масло. Полифенолы, по факту, являются сильными антиоксидантами.
(ii) Оливки, подвергнутые обработке 2, способны улучшить условия хранения масла к которому они добавляются, как в сравнении с маслом как таковым, так и в сравнении с пробами оливок, содержащих оливки, подвергнутые обработке 1. Это определяется тем фактом, что оливка способна высвобождать в масло большее количество полифенолов в сравнении с оливкой, подвергнутой обработке 1.
Таким образом, оливка, обработанная с применением ионизирующих излучений в соответствии с настоящим изобретением, имеет даже большую эффективность и улучшающее действие на срок хранения масла, в сравнении с оливкой, обработанной с применением частичной дегидратации в соответствии с известным уровнем техники.
Пример 3:
Европейский Регламент EU 432/2012 гласит, что указание благоприятного влияния на здоровье со стороны полифенолов может быть нанесено на этикетку, только если изделие содержит по меньшей мере 250 мг/кг гидрокситирозола и его производных (например, олеуропеин и тирозол; лигналы должны быть исключены из общих биофенолов). Указание должно сопровождаться информацией для потребителя о том, что «благоприятное влияние достигается при ежедневном употреблении 20 г оливкового масла».
По этой причине, на пробах, подвергнутых испытаниям по Таблице 2, было проведено дополнительное исследование в отношении анализа только полифенолов. Данные исследования заключались в проведении анализа полифенолов с применением технологии HPLC. Технология HPLC, по факту, позволяет извлекать полифенолы и разделять их на отдельные классы. Это позволяет проверить действительно ли в общих полифенолах, высвобождаемых оливкой в масло, присутствуют вещества для которых возможно заявить о пользе для здоровья, т.е. гидрокситирозол, тирозол и их производные, как указано в пункте с 1 по 7 Таблицы 3 ниже.
Аналитические данные, представленные в экспериментальном разделе настоящей заявки на патент, показывают следующее:
(i) Добавление в оливковое масло экстра класса оливки, предварительно обработанной и стабилизированной с применением ионизирующих излучений, не меняет органолептические характеристики в сравнении с тем же оливковым маслом экстра класса как таковым (КТ), а наоборот, особенности изделия значительно усиливаются.
(ii) Спустя 1 год, добавление оливок, обработанных в соответствии с настоящим изобретением, способствует лучшей консервации масла (улучшенные аналитические и органолептические характеристики) в сравнении с маслом как таковым и в сравнении с маслом, обработанным в соответствии с известным уровнем техники.
(iii) Анализ полифенолов показывает, что оливка, обработанная с применением способа настоящего изобретения и добавленная в бутилированное оливковое масло экстра класса, вызывает значительное повышение содержания полифенола в сравнении с контрольной пробой.
(iv) Анализ HPLC показывает, что присутствует значительно высвобождение фенолов, тем самым можно заявить о пользе для здоровья.
Результаты также показывают, что при использовании в качестве стартового материала масла, характеризующегося более низким содержанием полифенола, чем необходимо для заявления о пользе для здоровья, спустя 2 месяца после добавления оливки, богатой полифенолами и обработанной в соответствии с процессом настоящего изобретения, происходит повышение содержания полифенола в масле, которое достаточно для признания пользы для здоровья.
Таким образом, можно сделать заключение, что процесс в соответствии с настоящим изобретением обеспечивает крайне предпочтительные характеристики оливкового масла, предпочтительно оливкового масла экстра класса, в основном в отношении более высокого содержания полифенолов, которое повышает полезные био-питательные качества и пользу для здоровья.