ИКРА ИЗ ТОПИНАМБУРА "ОСОБАЯ"
GIRASOL CAVIAR "SPECIAL"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке сырья, и может быть использовано при производстве овощных продуктов длительного хранения.
Известен способ производства овощной икры, предусматривающий бланширование кабачков и корнеплодов, измельчение, концентрирование кабачков, отделение части последних и интенсивное обжаривание, смешивание, фасование, герметизацию и стерилизацию (патент RU №2223666).
Недостатками существующего способа являются высокая энергоемкость и повышенный расход сырья. Обработку исходного сырья ведут в жестких тепловых условиях, что приводит к потере пищевых и вкусовых достоинств полученного продукта.
2
Наиболее близким аналогом среди существующих способов является производство овощной икры на основе топинамбура. Овощи инспектируют, моют, ополаскивают в течение 6-10 сек раствором CO, который получают путем барботирования последнего в воду под давлением 0,1 МПа, для дезинфекции поверхности овощей. Далее топинамбур измельчают в холодной воде до получения частиц размером 2-3 мм, прокаливают лук в растительном масле с последующим удалением лука из масла, обрабатывают подготовленную морковь острым паром в течение 1,5-2 мин и измельчают до размера частиц 3-4 мм для придания крупчатости продукту. Готовят вкусовую добавку, состоящую из томатной пасты и пюре алычи красной, взятых в соотношении 2:1. Далее смешивают полученные компоненты согласно рецептуре, причем топинамбур составляет не менее 70% от общей массы. Подогревают полученную икру до температуры не ниже 85°C с последующим фасованием и стерилизацией или передачей на замораживание как закусочное блюдо, готовое к употреблению. При смешивании полученных компонентов добавляют соль 1,2% и чеснок 0,2% (патент RU №2359474).
Недостатками наиболее близкого аналога является сложность технологического процесса и высокие энергозатраты при заморозке, транспортировке и хранении.
Задачей изобретения является создание пищевого продукта на основе топинамбура с высоким содержанием пищевых волокон и инулина.
Поставленная задача решается тем, что технология получения икры из топинамбура включает процессы: инспекцию, мойку, обработку поверхностных слоев клубнеплодов моркови и топинамбура острым паром 110-120°С в течение 1-2 мин при давлении 2,9-3,0 МПа, а последующий сброс давления до 0,1 МПа отделяет кожицу от клубнеплода, очищенный топинамбур режут на кусочки различной формы толщиной не более 5 мм, затем топинамбур протирают через сито диаметром 0,8 мм. Очищенную и измельченную морковь подают на пассерование. Лук замачивают в теплой воде при температуре 45°С на 30 мин и очищают от кожицы и донца, затем моют в холодной воде и режут кружками толщиной 3-5 мм.
Морковь и лук пассеруют на растительном масле в паровоздушной греющей среде при режиме конвекции (t воздуха 110-120°С и влажности 0%) до приобретения овощами приятного золотистого оттенка, затем подготовленные лук и морковь протирают через сито диаметром 0,8 мм
Для нормализации кислотности добавляется томатная пульпа (3% от общего содержания), которая приготовляется традиционным методом.
Зелень моют по 3-4 кг на металлических сетках, мелко режут на частички 5-7 мм.
3
Согласно рецептуре (таблица 1) ингредиенты смешиваются в вакуум-аппарате с добавлением соли (1% от общей массы), прогревают и кратковременно уваривают при температуре 80°С в течение 5 мин, затем фасуют в банки вместимостью не более 0,2 дм или реторт-пакеты «Дой-Пак» и подвергают тепловой обработке в течение 25 мин.
Полученный продукт имеет приятный персиковый оттенок, однородную густую структуру, без частично отделенного сока, расслоения и включений. Вкус и запах характерный для топинамбура, без постороннего привкуса.
Икру из топинамбура «Особая» можно рассматривать как ценный натуральный пищевой продукт с функциональной направленностью за счет повышенного содержания пищевых волокон (3,7%) и инулина (3,5%), что при употреблении одной порции (200 г) удовлетворяет суточную потребность человека на 37% и 70% соответственно. Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании заявленных режимов осуществления процесса.