СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
MARSHMALLOW PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства зефира.
Известен способ получения сбивных кондитерских масс, например зефира, путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, а также его заменителей [1].
Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления массы, низкая пищевая ценность и высокая себестоимость.
Наиболее близкой по технической сущности к заявленному изобретению по совокупности признаков является сбивная кондитерская масса, включающая яблочное пюре, яичный белок, сахар, пектин и кукурузный крахмал, при этом способ получения предусматривает взбивание яичного белка и набухший кукурузный крахмал [2].
Недостатками данной сбивной кондитерской массы являются длительность и сложность процесса приготовления массы, высокая себестоимость, а также отсутствие резервов для повышения пищевой ценности.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества готового продукта за счет повышения устойчивости кондитерской пены, в расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет сокращения расхода яичного белка и интенсификации технологического процесса; в повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта.
Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, заключающемся в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара-песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием, в отличие от прототипа в качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от количества общего вводимого в смесь яичного белка.
Биомодифицированный продукт ячменя получают следующим способом. Целое нешелушеное зерно ячменя очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 45°С, рН среды 4-4,5, гидромодуль 1:4 в течение 2,5 часов, с последующим диспергированием гидролизата, высушиванием до влажности 6%.
Химический состав биомодифицированного продукта из зерна ячменя представлен в таблице 1.
Биомодифицированный продукт ячменя (БМПЯ) содержит от 10 до 15% белков альбуминовой и глобулиновой фракций, отвечающих за пенообразование, а также пищевые волокна - β-глюкана и пектиновые вещества, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов, оказывают пенообразующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пены и улучшая ее физические свойства, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства зефира, в результате чего его применение позволяет заменить яичный белок как основной пенообразователь, сократить продолжительность технологического процесса и снизить себестоимость, что подтверждают расчеты экономической эффективности, приведенные в таблице 2.
Наличие в БМПЯ пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением.
Способ осуществляют следующим образом.
Пример 1. Для получения зефира готовят рецептурную смесь из яблочного пюре, пектина, сахара-песка с введением в нее предварительно набухшего биомодифицированного продукта ячменя (БМПЯ) в количестве 5% и яичного белка 95%, лактата натрия, полученную смесь взбивают, формуют и выстаивают.
Пример 2. Для получения зефира готовят рецептурную смесь из яблочного пюре, пектина, сахара-песка с введением в нее предварительно набухшего биомодифицированного продукта ячменя (БМПЯ) в количестве 10% и яичного белка 90%, лактата натрия, полученную смесь взбивают, формуют и выстаивают.
Улучшение качественных показателей изделия по сравнению с прототипом приведено в таблице 3.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить зефир высокого качества - с более низкой плотностью и адгезией; снизить его себестоимость за счет замены более дорогостоящего яичного белка на более дешевый биомодифицированный продукт ячменя; повысить пищевую ценность, расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья.
Источники информации
1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. [Текст] / А.В.Зубченко. - Воронеж, 1999. - С.165.
2. АС 437510 СССР, кл. А23G 3/00, прототип.
Таблица 1
Химический состав биомодифицированного продукта ячменя
Показатели
Биомодифицированный продукт ячменя
Вода, г/100 г
6,00
Липиды, г/100 г
2,5
Белки
9,75
Углеводы, г/100 г, в т.ч.:
74,2
Моносахариды:
- глюкоза
2,66
- фруктоза
2,66
Дисахариды:
- мальтоза
2,66
Полисахариды:
- геммицеллюлозы
6,8
- клетчатка
4,4
- крахмал
40,9
- пектин
2,07
- β-глюкан
2,4
- Зола
2,5
рН среды
4,5
Таблица 2
Расчет экономической эффективности
Сырье
Нормы расхода сырье на 1 т изделий
Цена за 1 кг сырья, руб.
Стоимость сырья за 1 т изделий, руб.
прототип
предлагаемый
прототип
предлагаемый
Сахарный песок
636,50
636,50
19-50
12411,75
12411,75
Пюре яблочное
298,00
298,00
25-60
7628,8
7628,8
Пектин
14,40
14,40
75-80
1091,52
1091,52
Белок яичный
102,12
65,00
62-20
6351,8
4043
Биомодифицированный продукт ячменя
-
37,13
12-50
-
464,2
Лактат натрия
2,75
2,75
19-90
54,8
54,8
Итого
1053,78
1053,78
27538,67
25694,1
Таблица 3
Физико-химические и струкрурно-механические свойства зефира
Показатель качества
Значение по примеру
Прототип
Пример 1
Пример 2
Содержание сухих веществ, %
80,0
81,0
81,0
Редуцирующие вещества, %
10,0
12,0
12,5
Активная кислотность, рН
3,6
4,0
4,5
Плотность, кг/м<sup>3</sup>
0,6
0,38
0,4
Адгезия, кПа
5,0
3,2
4,0
Прочность, кПа
8,0
6,2
7,0