СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
METHOD OF BREAD BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий улучшенного качества.
Известен способ производства хлеба из пшеничной муки, дрожжей, соли и воды, включающий приготовление опары с кислотностью на 1-2 град. выше нормы (см. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст] / Т.Б.Цыганова // Учебник для студентов сред. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 448 с.).
Повышение кислотности достигается предварительной активацией дрожжей и применением молочной сыворотки.
Данный способ позволяет использовать слабую (с пониженными хлебопекарными свойствами) пшеничную муку.
Недостаток данного способа - увеличение продолжительности и усложнение технологического процесса.
Известен также способ производства хлеба, включающий подготовку сырья, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли и активированной воды, брожение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий (см. патент РФ №2171582 от 01.03.2000, кл. A21D 8/02).
Активацию воды осуществляют путем аэрации и ультразвуковой обработки перед замесом теста.
При этом обеспечивается улучшение показателей качества хлеба.
Недостатком данного способа является необходимость использования только высокосортной муки.
Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества хлеба при использовании слабой муки.
Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем подготовку сырья, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли и активированной воды, брожение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, воду активируют в тлеющем разряде с частотой 1,0-1,2 кГц при напряжении 450-550 В и силе тока 0,7-0,8 А до достижения значений водородного показателя pH 8,16-8,66 и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) от +151 до +155 мВ, а при замесе теста используют муку пшеничную хлебопекарную слабую при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки:
дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5-2,5 кг;
соль поваренная пищевая - 0,5-1,5 кг;
вода активированная - по расчету.
Повышение показателей качества хлеба, приготовленного предлагаемым способом, обусловлено укреплением клейковины и улучшением реологических свойств теста, вызванным образованием водородных связей между противоположно заряженными активными центрами отдельных белковых молекул за счет микрокластеров активированной воды, обладающих повышенной полярностью, и образованием дисульфидных связей при окислении сульфгидрильных групп белков под действием пероксида водорода, образующегося в воде при активации, которые укрепляют структуру белка и снижают активность протеолитических ферментов.
идк
Согласно изобретению используют муку пшеничную хлебопекарную слабую с содержанием клейковины 20% и показателем упругих свойств Н 110 единиц, дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000), воду активированную, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51232-98. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 «Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба».
Обработку воды осуществляют в известной установке плазмохимической активации воды (см. patent WO 02/0590460, C02F 1/00). Измерение показателей рН и ОВП воды производят на приборе рН-метре-иономере «ЭКОТЕСТ-120» по методике КДЦТ 414318.004 РЭ (№001-73-97).
Удельный объем формового хлеба и формоустойчивость подового хлеба определяют по методу ГОСТ 27669-88. Пористость определяют по ГОСТ 5669-96.
Способ поясняется примерами выполнения.
Пример 1. Перед приготовлением теста активируют воду путем обработки в плазмохимическом реакторе при частоте тлеющего разряда 1,0 кГц, напряжении 450 В и силе тока 0,7 А. Обработку воды ведут до достижения pH 8,16 и ОВП +155 мВ. Далее осуществляют замес теста на 100 кг муки с использованием 1,5 кг дрожжей, 0,5 кг соли и расчетного количества активированной воды. Замес теста производят в тестомесильной машине из всего сырья. Замешенное тесто оставляют на брожение. Продолжительность брожения 120-150 минут при температуре 28-32°С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 минут после замеса. По окончании брожения проводят разделку теста: деление теста на куски определенной массы, округление кусков теста. Для формового хлеба тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку, которую осуществляют в шкафу окончательной расстойки при температуре около 40°С и относительной влажности 75-80%. Выпечку осуществляют в печи с пароувлажнением при температуре 210-240°С до готовности.
Примеры 2-5. Ведут процесс по технологии, описанной в примере 1.
Переменные параметры технологического процесса приготовления хлеба по примерам 1-5 представлены в таблице 1.
Таблица 1
Параметры
Примеры приготовления хлеба по предлагаемому способу
1
2
3
4
5
Дрожжи, кг
1,5
2,0
2,5
1,0
3,0
Соль, кг
0,5
1,0
1,5
0,3
2,0
Частота разряда, кГц
1,0
1,1
1,2
0,9
1,3
Сила тока, А
0,7
0,75
0,8
0,65
0,85
Напряжение, В
450
500
550
400
600
pH
8,16
8,40
8,66
7,9
8,95
ОВП, мВ
+155
+153
+151
+160
+147
Показатели качества хлеба, полученные по примерам 1-5 и по способу-прототипу, приведены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели
По примерам
По прототипу
1
2
3
4
5
Формоустойчивость
0,35
0,38
0,37
0,30
0,32
0,32
Удельный объем, г/см<sup>3</sup>
324
335
328
300
310
309
Пористость, %
72
75
73
69
70
70
Из таблицы 2 видно, что при оптимизированных параметрах способа (примеры 1-3) качество хлеба является наилучшим. Образец хлеба, приготовленный по примеру 2, по органолептическим показателям отличается большим объемом, развитой пористостью, более эластичным мякишем, по физико-химическим показателям - лучшими по сравнению с прототипом показателями формоустойчивости (на 17,6%), удельного объема (на 8,4%) и пористости (на 5%).
Уменьшение или увеличение значений параметров способа относительно оптимизированных (примеры 4-5) приводит к ухудшению качества хлеба.
Таким образом, использование предложенного способа производства хлеба в технологии хлебобулочных изделий позволяет изготавливать высококачественный хлеб из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.