СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА КРОЛИКА, ОБОГАЩЕННОЙ ОРГАНИЧЕСКИМ ЙОДОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF COOKED SAUSAGE OF RABBIT MEAT, ENRICHED WITH ORGANIC IODINE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий.
На сегодняшний день большое количество людей страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, высоким содержанием холестерина в крови, язвой желудка. Поэтому разработка продуктов, обогащенных биологически активными веществами, пищевыми волокнами и другими полезными компонентами для профилактики данных заболеваний, является весьма актуальной [1; И.Ф. Горлов, 2005].
Известен способ производства вареной колбасы, в которую на стадии куттерования фарша добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта [2; 2171605, 2001].
Известна рецептура вареного колбасного изделия, содержащего нетрадиционное мясное сырье - мясо нутрии, также говядину жилованную 1 сорта, гидратированный соевый белковый изолят, лук пассерованный, морковь красную, рис, ферментированный культурой плесневых грибов рода Monascus, масло оливковое, рыбий жир, моно- и диглицериды, каррагинан, соль поваренную, перец душистый молотый, перец черный молотый и воду при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает получение вареного колбасного изделия, обладающего улучшенными реологическими и органолептическими свойствами, высокой пищевой ценностью [3; RU 2342884, 2009].
Технический результат - расширение ассортимента вареных колбасных изделий, повышение качества и увеличение выхода готового изделия.
Это достигается тем, что способ производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом, предусматривает включение в рецептуру мясного компонента в виде мяса кролика, растительного компонента (вкусо-ароматической добавки) из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда при следующем соотношении компонентов (масс. %):
Мясо кролика
75,00
Шпик свиной
5,00
Нитрит натрия
0,005
Соль поваренная
2,4
Гидратированный нутовый экструдат,
обогащенный органическим йодом
4,0
Орех мускатный
0,02
Перец душистый молотый
0,07
Ферментированный рис
0,012
Сахар
0,12
Фосфаты
1,20
Вода/лед
остальное
Белки нута представляют собой сложный комплекс индивидуальных белков, характеризующихся полноценным аминокислотным составом, сбалансированным содержанием азота, фосфора, кальция, серы и др. Они хорошо растворяются в воде (до 62%), а в 0,05% растворе соляной кислоты их растворимость составляет 90%. Белок нута близок к белку животного происхождения по аминокислотному составу [4; И.Ф. Горлов, 2012].
Нутовый экструдат получают путем обработки нута горячей экструзией при температуре от 120 до 160°С и давлении до 50 атм. Данная технология способствует уничтожению патогенной микрофлоры, улучшению запаха, вкусовых качеств.
Технологический процесс экструзии проходит следующие этапы: измельченное зерно нута увлажняют в шнековом смесителе, после чего оно поступает в приемную камеру экструдера. В экструдере зерно подвергается уплотнению, сжатию и воздействию высокой температуры. Продолжительность обработки продукта в экструдере 8-10 сек.
В результате получают продукт в виде прямых или изогнутых палочек (или хлопьев) округлого поперечного сечения, с шероховатой поверхностью и развитой пористостью.
При такой обработке практически удваивается питательная ценность культуры (табл. 1).
После процесса экструзии снизилась общая обсемененность микроорганизмами сырья, плесневые грибки погибли. В процессе полуторамесячного хранения общее количество микроорганизмов в экструдированных образцах почти не изменялось, в то время как в необработанном продукте отмечался их рост.
Важная особенность экструдированного нута - гидрофильность. При погружении обработанного продукта в воду наблюдается более значительное увеличение объема по сравнению с необработанным. Скорость набухания имеет четко выраженный максимум, и при этом интенсивное набухание происходит в первые 10 мин. Это свойство очень полезно для загустения, что очень важно при производстве колбасных изделий.
Экструзия нута повышает перевариваемость белков, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки аминокислоты не разрушаются. В то же время экструдеры успешно нейтрализуют факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина, уреазу и прочие.
При выбросе нута из аппарата давление резко падает, вода внутри клеток превращается в пар и увеличивается в объеме в тысячу раз. Структура клеток вспучивается взрывом изнутри, и поверхность компонентов бобов нута увеличивается больше, чем после помола, и становится более доступной для взаимодействия с пищеварительными соками и ферментами. Происходит разрыв стенок жировых клеток, вследствие чего повышается энергетическая ценность продукта. Повышается стабильность жиров благодаря тому, что такие ферменты, как липаза, вызывающие прогоркание масел, разрушаются в процессе экструзии, а лецитин и токоферолы, являющиеся природными стабилизаторами, сохраняют полную активность.
Экструдированный нут идеально подходит для использования в качестве источника белка при производстве различных видов колбас, и он удешевит их производство.
Параметры экструдированного нута (из расчета на 1 кг):
- обменной энергии - 13,9 МДж;
- сырого протеина - 222 г;
- сырого жира - 18 г;
- лизина- 15,7 г.
Полученный экструдат нута проанализировали по комплексу показателей, характеризующих потребительские свойства, пищевую и биологическую ценность (табл. 2). Экструдированный нут имеет кремовый с желтым оттенком цвет, вкус, свойственный исходному сырью, без посторонних привкусов и запахов.
Для системной оценки качественных характеристик экструдата нута были исследованы следующие их физико-химические свойства: набухаемость и водоудерживающая способность. Эти важные показатели, демонстрирующие возможность экструдата связывать воду и растворяться в ней, характеризуют его углеводный состав, а также потребительские свойства и частично усвояемость продукта.
Исследования структурно-механических свойств экструдата нута показали возможность его широкого использования при существующих аппаратурных схемах производства мясных изделий, что не вызовет усложнения технологического процесса. Поскольку экструдат нута обладает высокой биологической ценностью, то его применение при производстве колбасных изделий влияет не только на формирование их органолептических и структурно-механических свойств, а так же является эффективной формой профилактики и комплексного лечения распространенных хронических заболеваний. За счет богатой биологической и энергетической ценности он хорошо восполняет в организме дефицит витаминов, пищевых волокон, микро- и макроэлементов и других жизненно важных компонентов.
Йод является одним из важнейших микроэлементов, необходимых организму человека. При его участии происходит синтез гормонов щитовидной железы - тироксина и трийодтиронина, также он необходим для создания фагоцитов - защитных клеток крови и в целом для поддержания нормальной работы всех систем организма [5; Горлов И.Ф. и др., 2014].
Пример осуществления способа.
Поступившие кроличьи тушки подвергали разделке, обвалке и жиловке. Мясное сырье измельчали на мясорубке диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Температура фарша в конце измельчения не превышала 12°С. Отдельно на мясорубке измельчали шпик. В измельченное мясное сырье добавляли поваренную соль из расчета 25-30 г на 1 кг сырья. После этого выдерживали при 0-4°С в течение 6-8 ч. Вспомогательные материалы подготавливали в соответствии с рецептурой.
Посоленное мелкоизмельченное мясо направляли в куттер. При приготовлении фарша сырье, шпик, пряности, воду или лед и другие материалы взвешивали в соответствии с рецептурой.
На стадии куттерования добавляли вкусо-ароматическую добавку - нутовый экструдат в количестве 4-5% от массы сырья, проведя перед этим гидратацию 1:1. В течение 1 минуты добавляют часть воды или льда, специи. Продолжительность куттерования 3-7 минут. Температура готового фарша составляла 10-12°С.
Экструзию проводили на кормоэкструдере КЭ-55 согласно режиму эксплуатации [6; Кормоэкструдер КЭ-55, 2012] при температуре 120-150°С и давлении 40-50 атм. Зерно нута измельчали до размера 2-3 мм, просеивали, пропускали через магнитный уловитель и подвергали гидратации в соотношении 1:3.
Диаметр шнека экструдера 38 мм, мощность 55 кВт, производительность 55 кг/ч. Время пребывания зерна в экструдере около 8-10 с.
Получали «взорванный» пористый продукт в виде хлопьев, которые охлаждали до температуры 30-40°С, подсушивали до массовой доли влаги 4-6%, измельчали до частиц размером 2-3 мм и использовали в качестве дополнительного источника питательных веществ.
Далее продукт проходил стадию формовки, которая включала подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку колбасных батонов, навешивание на палки и рамы. После этого производили осадку, которая составляла 1-2 ч при 0-4°С. Обжарка производилась при 60-80°С и влажности 70-75%. Длительность обжарки составляла 30-40 минут до температуры в центре батона 40-50°С. Обжаренные батоны варили паром в универсальных камерах при температуре 80-90°С до достижения в центре батона температуры 70-72°С. Процесс занимал 85 мин.
Колбасы вареные из мяса кролика охлаждали под душем холодной водой в течение 5-10 минут при этом температура в центре батона снижалась до 30-35°С. Затем их направляли в камеры охлаждения при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 15°С.
Полученные вареные колбасы хранят не более 48 ч при температурах, близких к 0°С и не выше 8°С, и относительной влажности воздуха не выше 75%. Реализация их разрешена, когда температура в толще батона не ниже 0°С и не выше 8°С.
Рассчитана пищевая ценность вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом (с добавлением обогащенной вкусо-ароматической добавки - экструдированного нута, обогащенного органическим йодом). Внесение нутового экструдата благоприятно повлияло на формирование функционально-технологических свойств фарша. Выход продукта составил 117% (табл. 3).
Полученная вареная колбаса из мяса кролика, обогащенная органическим йодом, обладает не только диетическими свойствами, но и может использоваться в рационе людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Способ позволяет расширить ассортимент вареных колбасных изделий, повысить качество и увеличить выход готового изделия.
Источники информации
1. Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности/ И. Ф. Горлов// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2005. - №3. С. 57.
2. RU 2171605, 2001.
3. RU 2342884, 2009.
4. Горлов И.Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения: Монография/ ГНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии». - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2012. - 106 с.
5. Горлов И.Ф. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута/ И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, М.И. Сложенкина, Е.Ю. Коровина, М.В. Симон // Все о мясе. - 2014. -№1. - С. 28-30.
6. Пресс шнековый для вспучивания корма (кормоэкструдер КЭ-55). Руководство к эксплуатации. г. Белгород, 2012 г. (ООО «Энерго-Агро» г. Белгород).