Родственники, но не близнецы

Стрелка дождалась "Хороших времен"

В Москве почти одновременно появилось два заведения под одним и тем же названием, совершенно непохожих друг на друга. Мне лично до последнего времени с подобными явлениями сталкиваться не приходилось. А потому сегодня мы поговорим и о ресторане, и о баре Bontempi, каждый из которых заслуживает отдельного посещения. Прежде всего, подчеркнем еще раз — заведения находятся по разным адресам, и здесь очень важно не ошибиться, иначе не избежать путаницы. Скажем, вы собираетесь на ужин к известному итальянскому повару Валентино Бонтемпи (о его книге "Мясо" писала в своей колонке Елена Чекалова в номере от 28.01.2011), в Москве хорошо известному по работе в Settebelo, хотите попробовать его авторские блюда и оставить за ужин минимум 1500 рублей. Тогда вам нужно ехать на "Красный Октябрь", где рестораторы Дмитрий Борисов и Дмитрий Ямпольский устроили свой новый ресторан Bontempi с открытой кухней chef's table и парадным видом на Москву-реку и храм Христа Спасителя. То, что в этом заведении все — от вывески до планировки — работает на персону шефа, становится ясно сразу. Шеф преподнесен как главная интрига проекта — он каждый вечер готовит прямо в зале и одновременно общается с гостями, занявшими места по периметру открытой кухни. По ходу дела он может угостить вас аперитивом, поболтать о погоде или рассказать, почему решил сегодня приготовить именно эту пасту. Кстати говоря, блюда дня в ресторане Bontempi готовятся именно так, как это принято во всех европейских семейных ресторанах — с утра Валентино единолично решает, что именно пойдет в меню вечером. Строгий функциональный интерьер (созданный авторами проекта "Стрелка" Олегом Шапиро и Дмитрием Ликиным) не только не отвлекает от кухни, а всячески подчеркивает ее высокий уровень и первейшее значение — используя в качестве основных выразительных средств респектабельный bellevue и сценическое пространство открытой кухни. Вы приходите в Bontempi на моноспектакль — и не важно, где будут ваши места — "в первом ряду партера", прямо перед плитой, или "на галерке" второго этажа, откуда самого шефа вообще не видно. Главное, что вы будете есть еду, приготовленную Валентино Бонтемпи, которая и является главной целью вашего визита. Никогда еще дуэт рестораторов Ямпольского & Борисова не был так близок к гастрономической теме, как сейчас. Можно смело сказать, что открытие Bontempi стало настоящим идеологическим прорывом для этой профессиональной пары. После долгих лет полного небрежения всяческой "закуской", апофеозом которого стало стартовое меню "Джон Донна", и явного неумения персонифицировать кухню ресторана, сохранив его при этом как коммерческое предприятие, отчего провалился "Гранд Буф", Борисов и Ямпольский создают ресторан, полностью ориентированный на кухню, да еще авторскую, персонифицированную, полностью освобожденную от требований "ширпотреба", то есть без всяких руккол с креветками и пасты "Карбонара", которые шеф отказывается готовить из принципиальных соображений. В качестве главного героя проекта они выбирают крепкого профессионала с отличной международной репутацией и большим опытом работы в Москве. Валентино Бонтемпи входит в десятку самых известных итальянских поваров в Москве и имеет предостаточно поклонников, которые раньше ходили в Settebello, а теперь будут ездить на "Стрелку", чтобы съесть салат из индейки в медовом соусе (450 руб.), хрустящий фаготино из скампи с легким кремом из фуа-гра (600 руб.) или мясной салат с фасолью и рагу из печени кролика (700 руб.) — на закуску. Потом перейти к гарганелли с песто из петрушки и копченой кониной (390 руб.), каппелаччи из телятины и грибов с кремом из трюфеля (600 руб.) или ризотто с кремом из спаржи и сыром "фонтина вальдостана" (900 руб.) — на второе. И наконец, попробовать какое-нибудь основное блюдо, будь то тюрбо, запеченная с картофелем, артишоками и баклажанами (2200 руб.), рыбный суп с хрустящим тосканским хлебом (1500 руб.) или каре ягненка с вялеными помидорами, орегано и красным винным уксусом (980 руб.). Даже к такому простому вопросу, как барная закуска, Бонтемпи подходит с особым тщанием, сделав маленькое элегантное меню aperitivo stuzzichini, в котором кроме всевозможных брускетт, есть рыбка-уклейка во фритюре (300 руб.), рисовые шарики аранчино (200 руб.), печенье из свежих анчоусов (220 руб.) и террин из тыквы с кремом из авокадо (220 руб.). А на десерт готовит паннакотту из козьего молока с домашним конфитюром (380 руб.) и тирамису с бейлисом и кофейной салсой (350 руб.).

Никитский бульвар дождался третьего

Если в ресторане "Бонтемпи" Борисов & Ямпольский на редкость удачно освоили новый для себя формат, то бар "Бонтемпи" оказался наиболее удачным образцом давно освоенного жанра. Расположенный в непосредственной близости от "Жан-Жака" и "Джон Донна", на территории Домжура, бар Bontempi круглосуточно собирает вокруг своей длиннющей барной стойки (интерьер делал знаменитый Юрий Григорян) самую разномастную артистическую публику. Здесь встречаются, общаются, выпивают, слушают музыку, но еще — и это, пожалуй, главное отличие нового бара от соседних заведений — активно и помногу едят. Курирует кухню бара все тот же Валентино Бонтемпи, поэтому в меню превалирует итальянская тема, но главным действующим игроком, каждодневно присутствующим на кухне (как сам Валентино на "Стрелке") стал молодой шеф Армен Томас, недавно приехавший в Москву к бабушке из Америки, где прожил всю сознательную жизнь и восемь лет отработал в банке. Перед тем как осесть в Москве, Томас четыре месяца пожил у мамы в Армении и еще год путешествовал по всему миру. Дело закончилось школой Cordon Bleu в Лондоне (окончил сразу два курса, поварской и кондитерский, "и это был лучший год в его жизни") и постом шефа в баре Bontempi, на который его утвердил сам Валентино. Необычайно яркая фигура шефа сказалась на меню бара, придав ему нетривиальный характер и добавив авторского колорита. По сравнению с кухней ресторана, здешняя кажется более адаптированной, микшированной, но идеально отвечает своим целям. В данном контексте смотрятся совершенно уместно и русские stuzzichini под водку в виде соленых огурцов и селедки на черном хлебе (по 50 руб.), и брускетты (220 руб.) под вино. На закуску бар Bontempi предлагает свежий шпинат с теплым козьим сыром, тыквенными семечками и двумя здоровыми ломтями печеной тыквы (390 руб.) и рукколу с печеной грушей и соусом блю чиз (350 руб.). В разделе пасты есть таольолини с трюфельным кремом (430 руб.) и уникальная паста с сырыми анчоусами (440 руб.). Для мимолетного перекуса предназначены пиццы (от 350 до 520 руб.) и сэндвичи с копченой утиной грудкой (390 руб.) и тартаром из говядины (490 руб.). А для полноценного ужина — простые универсальные блюда из мяса и рыбы, вроде каре ягненка, которое Армен Томас вдохновенно маринует в сумахе, с луком-шалот и лимоном (800 руб.), австралийского филе-миньон с картошкой фри и салатом (980 руб.), филе дорадо по-средиземноморски с томатами и маслинами (550 руб.) и лосося на гриле (550 руб.). Среди десертов лидирует авторский чиз-кейк (270 руб.), наглядно демонстрирующий, что его автор имеет диплом кондитера — шеф бара "Бонтемпи" запекает нежную творожную начинку с крапинками ванили в тончайших лепестках теста фило, и подает с домашним вишневым вареньем. В заключение остается только добавить, что средний счет в баре "Бонтемпи" вдвое меньше, чем в одноименном ресторане, и это лишний раз доказывает, как грамотно владельцы обоих заведений сумели разработать концепции. Кажется, наконец-то в Москве стало на двух серьезных рестораторов больше. И, как следствие, появилось еще два места, где можно с удовольствием обедать и ужинать, каждый раз выбирая нужный Bontempi по ситуации, времени и кошельку. Главное — не перепутать адрес...

Bontempi ресторан

Bontempi бар