Способ получения масла сладкосливочного
METHOD FOR PRODUCTION OF SWEET CREAM BUTTER

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой и может быть использовано при производстве масла.
Известен способ производства сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла [Технология молока и молочных продуктов/ Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: ВО «Агропромиздат», 1991. С.272-278].
Недостатком указанного способа является то, что получаемое масло характеризуется низким содержанием биологически активных веществ и недостаточно выраженными пластическими свойствами.
Известен способ производства способ производства сливочного масла, включающего высокожирные сливки и тыквенно-масляный экстракт [патент RU № 2335913, А23С 15/02, опубл. 20.10.2008].
Недостатком данного способа является трудоемкий процесс получения тыквенно-масляного экстракта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сливочного масла «Десертное» (варианты), включающего масло крестьянское и вкусовые компоненты, для производства сливочного масла "Десертное шоколадное" в качестве пищевой добавки использует сахар, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, для производства сливочного масла "Десертное медовое" в качестве пищевой добавки используют мед натуральный, сахар, молоко сухое обезжиренное, для производства сливочного масла "Десертное" в качестве пищевой добавки используют пахту [патент RU № 2124842, А23С 15/02, опубл. 20.01.1999].
Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения масла сладкосливочного «Десертное с кленовым сиропом», позволяющего получить продукт функционального назначения, повысить его качество за счет улучшения витаминно-минерального состава и органолептических показателей, понизить калорийность продукта, рекомендовать для питания больных галактоземией, лактозной недостаточностью, сахарным диабетом из-за использования в качестве подслащивающего вещества кленового сиропа.
o
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения масла сладкосливочного «Десертное с кленовым сиропом», характеризующийся тем, что готовят масло из смеси масла сладкосливочного Крестьянское и кленового сиропа, причем подготовку масла ведут путем его дефростирования, разрезки на куски весом 4 - 5 кг с последующим перемешиванием в течение 3 мин при температуре 25 – 30 C и внесением кленового сиропа, перемешивание полученной смеси осуществляют до гомогенной структуры масла; готовят продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг:
Масло сливочное Крестьянское
950-920
Кленовый сироп
50-80
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения количества витаминов и микроэлементов и органолептических показателей, понижении калорийности продукта, в получении продукта функционального назначения, рекомендованном для питания больных галактоземией, лактозной недостаточностью, сахарным диабетом.
Кленовый сироп представляет собой натуральный продукт, в составе которого присутствует около 54 природных компонентов, минералов, антиоксидантов и витаминов.
Антиоксиданты, содержащиеся в сиропе, присутствуют в составе таких растений, как томаты, пшеница, лен и красные ягоды. В четверти стакана сиропа из клена, содержится намного больше кальция, чем в одном стакане коровьего молока. Также, в нем много калия, причем даже больше, чем в бананах. Важнейшим преимуществом кленового сиропа перед другими продуктами является то, что он содержит крайне мало оксалатов, которые часто вызывают пищевую аллергию.
Важнейшим свойством кленового сиропа является антибактериальные и антидиабетические свойства. Сахара в сиропе меньше, чем в меде, поэтому он полезен для людей, следящих за своей массой тела, рекомендован для питания больных галактоземией, лактозной недостаточностью, сахарным диабетом.
Фитогормоны, входящие в состав кленового сиропа (абсцизовая кислота) очень полезны для нормальной работы поджелудочной железы.
В состав кленового сиропа входит марганец – важнейший элемент, служащий основой большого количества человеческих ферментов. Он принимает активное участие в обеспечении защиты организма от свободных радикалов, а также помогает вырабатывать организму большое количество энергии. Также, предостерегает возникновение и развитие стрессового и послестрессового состояний. Кроме всего прочего, марганец увеличивает способность циркуляции кислорода в организме.
Применение кленового сиропа оказывает на организм целебное действие, так как является природным иммуностимулятором.
Калорийность кленового сиропа составляет 261 ккал на 100 г продукта.
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Подготовку масла ведут путем его дефростирования, разрезки на куски весом 4 - 5 кг с последующим перемешиванием в течение 3 мин при температуре 25 – 30°C и внесением кленового сиропа, перемешивание полученной смеси осуществляют до гомогенной структуры масла; готовят продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг:
Масло сливочное Крестьянское
950-920
Кленовый сироп
50-80
Витаминно-минеральный состав кленового сиропа представлен в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Количество, мг
% от нормы в 100 г
Витамины
Витамин В<sub>1</sub>, тиамин
0,066
4,4
Витамин В<sub>2</sub>, рибофлавин
1,27
70,6
Витамин В<sub>4</sub>, холин
1,6
0,3
Витамин В<sub>5</sub>, пантотеновая кислота
0,036
0,7
Витамин В<sub>6</sub>, пиридоксин
0,002
0,1
Витамин РР, никотиновая кислота
0,081
0,4
Макроэлементы
Калий, K
212
8,5
Кальций, Ca
102
10,2
Магний, Mg
21
5,3
Натрий, Na
12
0,9
Фосфор P
2
0,3
Микроэлементы
Железо, Fe
0,11
0,6
Марганец, Mn
2,908
145,4
Медь, Cu
18
1,8
Селен, Se
0,6
1,1
Цинк, Zn
1,47
12,3
Способ получения масла сладкосливочного «Десертное с кленовым сиропом» поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения масла сладкосливочного «Десертное с кленовым сиропом» по примерам 1 - 2 представлен в таблице 2.
Таблица 2
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
Пример 1
Пример 2
Масло сливочное Крестьянское
950
920
Кленовый сироп
50
80
Итого
1000
1000
Пример 1. Готовят композицию масла сладкосливочного «Десертное с кленовым сиропом» в соответствии с табл. 2.
Подготовку масла ведут путем его дефростирования, разрезки на куски весом 4 кг с последующим перемешиванием в течение 3 мин при температуре 25°C и внесением кленового сиропа, перемешивание полученной смеси осуществляют до гомогенной структуры масла.
Готовое масло анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 3.
Пример 2. Готовят композицию масла сладкосливочного «Десертное с кленовым сиропом» в соответствии с табл. 2.
Подготовку масла ведут путем его дефростирования, разрезки на куски весом 5 кг с последующим перемешиванием в течение 3 мин при температуре 30°C и внесением кленового сиропа, перемешивание полученной смеси осуществляют до гомогенной структуры масла.
Готовое масло анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 3.
Таблица 3
Показатель
Масло «Десертное» (контроль), патент RU № 2124842
Пример 1
Пример 2
Консистенция ивнешний вид
Плотная, пластичная однородная, на срезе блестящая, сухая на вид
Пластичная, однородная, поверхность блестящая
Пластичная, однородная, поверхность блестящая
Вкус и запах
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
Сладкосливочный, со вкусом и запахом добавленного вкусового компонента
Сладкосливочный, со вкусом и запахом добавленного вкусового компонента
Цвет
Светло-желтый, однородный по всей массе
Желтый, однородный по всей массе
Желтый, однородный по всей массе
Массовая доля жира, %
62
57,0
57,0
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
3,0
6,5
9,5
В том числе кленового сиропа, %, не менее
-
5,0
8,0
Массовая доля влаги, %, не более
35
36,5
33,5
Энергетическая ценность продукта, ккал/100г
662,0
546
564
Срок годности, суттемпература (3±2)°С
15
15
15
Содержание витаминов и минералов в сливочном масле указано в таблице 5.
Таблица 4
Название
Количество, мг
Масло «Десертное» (контроль), патент RU № 2124842
Пример 1
Пример 2
Витамин В<sub>2</sub>, рибофлавин
0,11
0,16
0,20
Калий, K
23
31
38
Кальций, Ca
18
21
25
Магний, Mg
0,4
1,1
1,8
Марганец, Mn
0,002
0,122
0,173
Цинк, Zn
0,1
0,15
0,2
Как видно из табл. 3 и 4, масло сладкосливочное «Десертное с кленовым сиропом», приготовленное из масла сливочного крестьянского и кленового сиропа, отвечает всем требованиям, предъявляемым к маслу сливочному.
Введение в продукт масла сливочного Крестьянское более 950 кг – экономически невыгодно, а при введении менее 920 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.
При введении в продукт кленового сиропа более 80 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются, а при введении менее 50 кг – повышается калорийность, уменьшается количество витаминов и минералов в продукте.
Предложенный способ получения масло сладкосливочное «Десертное с кленовым сиропом» позволяет:
- улучшить качество готового продукта за счет повышения количества витаминов и микроэлементов и органолептических показателей,
- понизить калорийность продукта,
- получить продукт функционального назначения, рекомендованный для питания больных галактоземией, лактозной недостаточностью, сахарным диабетом.