Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения
DRY MIXTURE FOR THERAPEUTIC MUFFIN PREPARATION

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения.
Известен состав безглютенового мучного кондитерского изделия [патент RU №2295244], включающий бесклейковинную муку (кукурузную или рисовую), крахмал, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки.
Недостатками этих изделий являются невысокие диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, высокая калорийность, а также использование одного вида муки (кукурузной или рисовой), что не обеспечивает необходимые потребительские свойства.
Недостатком данной композиции является отсутствие при приготовлении теста компонента, содержащего в достаточном количестве пектиновые вещества.
Наиболее близким по технической сущности является состав безглютенового кекса «Лимонный с цукатами», включающий муку кукурузную, муку рисовую, крахмал картофельный, сахар-песок, яйцо куриное, маргарин, лимон, разрыхлитель, соль, цукаты из тыквы [патент RU №2458508].
Недостатком этих кексов, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, являются низкие структурно-механические и функциональные показатели целевого продукта, высокая энергетическая ценность продукта.
Задачей изобретения является создание полуфабрикатов в виде смесей для производства кексов профилактической направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента безглютеновых изделий.
Техническим результатом является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, снижение сахароемкости, усиление вкусоароматических свойств, антиоксидантных свойств, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей изделия.
Технический результат достигается за счет того, что сухая смесь для производства кексов профилактического назначения, включающая муку рисовую, яичный компонент, вкусовой компонент, разрыхлитель, соль поваренную пищевую, дополнительно содержит муку банановую, а также сухое кокосовое молоко и сухое обезжиренное молоко, взятые в соотношении 1:2, в качестве вкусового компонента содержит виноградный сахар декстрозу, качестве яичного компонента содержит меланж, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %
Мука рисовая
28-29
Мука банановая
20-22
Меланж
14-17
Молоко сухое обезжиренное
12-16
Сухое кокосовое молоко
6-8
Виноградный сахар декстроза
12-16
Соль поваренная пищевая
0,1-0,2
Разрыхлитель
0,05-0,08
Проведенный мониторинг ассортимента безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Создание композиции основывалось на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, при снижении содержания сахара.
Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов.
Изделия из рисовой муки находят применение в диетотерапии больных энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Она легко переваривается и по содержанию белка и крахмала занимает лидирующее положение среди других видов злаковой муки. В ней содержатся много ценных минеральных веществ - калий, магний, фосфор, медь, марганец, селен и витамины группы В, РР, Е. Она имеет низкую калорийность (366 ккал/100 г), не содержит глютена и легко переваривается.
Банановая мука представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком, влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Банановая мука не содержит клейко-винных белков и может быть использована в мучных кондитерских изделиях, предназначенных для питания больных, страдающих целиакией, связанной с непереносимостью глютена. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения муки рисовой и банановой отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах теста.
В качестве сладкого компонента использован виноградный сахар декстроза, который является альтернативой свекловичного сахара-песка и представляет собой углевод из группы моносахаридов, не вызывающий процессов брожения. В отличие от искусственных и натуральных заменителей сахара, этот продукт содержит полифенолы, которые и придают ему особую ценность, заключающуюся в том, что они связывают свободные радикалы, которые образуются в организме человека под влиянием неблагоприятной окружающей среды и стрессов. Виноградный сахар декстроза имеет на 30% меньшую сладость, чем обычный сахар.
В молоке сухом обезжиренном содержание кальция составляет 1150 мг/100 г. При этом кальций, содержащийся в растительных продуктах, связан с инозитфосфорной кислотой, которая снижает биодоступность микроэлементов; кальций, содержащийся в молоке сухом обезжиренном, напротив, связан с белком, поэтому полнее и легче всасывается кишечником.
1
2
3
Сухое кокосовое молоко - это натуральный порошок (мука), изготовляемый из мякоти кокосового ореха. Кокосовое молоко содержит около 30% жира, 6% углеводов и 4% белка. Сухое кокосовое молоко богато витаминами группы В (В, В, В) и витамином С, а также магнием, железом и балластными веществами, поэтому оно нередко применяется при авитаминозах, нервных расстройствах.
Введение молока сухого обезжиренного и сухого кокосового, взятых в соотношении 2:1, связано не только с обогащением продукта микронутриентами, но и с применением в смеси муки рисовой, которая сама по себе делает кексы крошковатыми. Добавление смеси сухого обезжиренного и сухого кокосового молока позволяет получить кекс с развитой пористой структурой, придать нежный вкус изделию за счет молочных ингредиентов и сохранить свежесть на длительное время.
Функциональная направленность и взаимный синергетический эффект позволили использовать данные ингредиенты при изготовлении кексов профилактического назначения.
Первоначальный эмпирический подбор многокомпонентного состава, определение оптимального соотношения ингредиентов смеси были подтверждены технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.
Готовят сухую композитную смесь для производства кекса следующим образом.
Компоненты просеиваются на вибросите, затем подаются транспортером в вибросушилку. После сушки компоненты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции. Составляют смесь из муки рисовой, муки банановой, меланжа, молока сухого обезжиренного, сухого кокосового молока, виноградного сахара декстрозы, соли поваренной пищевой, разрыхлителя (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают. Она представляет собой мелкодисперсную мучную смесь и хранится в потребительской таре.
Примеры составов смеси для производства кексов профилактического назначения.
Целевой продукт - сухая смесь для приготовления кексов профилактического назначения - обладает приятным кокосовым запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.
К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°С в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Качественные показатели кексов представлены в таблице 2.
Кекс, изготовленный по заявляемой композиции, представляет собой изделие небольшой формы, имеет равномерную и мелкопористую структуру. Поверхность и форма - гладкая с небольшими подрывами, без вмятин. Цвет поверхности - золотистый, мякоти - желтовато-серый, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.
Готовая сухая смесь для кексов значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает кексы не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания.
Аглютеновый состав кексов позволяет успешно использовать их в качестве современного продукта профилактического питания. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека.