ХРУСТЯЩИЙ НАПОЛНИТЕЛЬ ДЛЯ МОЛОКА И/ИЛИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
CRISPY FILLER FOR MILK AND/OR MILK PRODUCTS BASED ON NATURAL COMPONENTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству наполнителей для молока и/или молочных продуктов, преимущественно таких как йогурт, творог, творожный продукт.
Молочные продукты очень полезны для организма человека, поскольку они содержат белок, все необходимые аминокислоты, фосфор, калий, витамины D, А, В12, углеводы.
Йогурт является уникальным пищевым продуктом, в состав которого входят бифидо- и лактобактерии, обеспечивающие его полезные свойства. Йогурт препятствует размножению гнилостных кишечных бактерий, улучшает пищеварение, способствует очищению кишечника и лучшему усвоению пищи, позволяет улучшить иммунитет, так как бактерии, содержащиеся в нем, стимулируют клетки крови, борющиеся с инфекциями, и заставляют организм активно вырабатывать белок интерферон, который является естественной защитой организма.
В состав творога входят такие витамины, как A, E, C, B1, B2, B12, а также фолиевая кислота и полезные микроэлементы: калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, цинк, медь, фтор. В составе творога высокое содержание полезного молочного белка казеина, который хорошо усваивается человеческим организмом, насыщает его и участвует в образовании и восстановлении мышечных тканей и метионина - аминокислоты, которая обладает липотропным действием, снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов.
В состав молока или молочных продуктов, дополнительно могут быть включены различные наполнители, содержащие фрукты, ягоды, семена, орехи, которые являются источником полезных для здоровья людей ингредиентов, таких, как жирные кислоты, клетчатка, различные минеральные вещества и витамины.
Уровень техники
Из уровня техники известно применение фруктов, орехов и шоколада в различных комбинациях в качестве наполнителей для молочных продуктов, в частности, для йогурта.
Из KR20050012198 известен наполнитель для йогурта на основе орехов, где в качестве орехов используют грецкие орехи, кедровые орехи, каштаны, миндаль, арахис, покрытые энтеросолюбильным покрытием, что делает их безопасными в употреблении, исключает возможность зацепления за ткани организма в процессе их употребления. В качестве энтеросолюбильного покрытия может быть использован желатин.
Ближайшим аналогом заявленного изобретения является изобретение по патенту РФ № 2660242, где раскрыта заправка для йогурта, содержащая кусочки хрустящей гранолы, которые при контакте с горячими или холодными жидкостями, или с йогуртом остаются хрустящими в течение шести минут и не размягчаются. В состав заправки также могут быть включены сухие фрукты и ягоды, орехи семена и кусочки шоколада. Для получения кусочков гранолы с хрустящим вкусом зерновые хлопья смешивают с хрустящими зернами, крахмалом, молочными продуктами, такими, как обезжиренное сухое молоко, сыворотка и концентрированный сывороточный белок. На полученную сухую смесь распыляют сироп, в состав которого входят длинноцепочечные полисахариды.
В качестве орехов могут быть использованы миндаль, фундук, пекан и др. В качестве семян могут быть использованы семена тыквы, семена подсолнечника и т.п.
Недостатком ближайшего аналога является быстрое размокание ингредиентов наполнителя при их контакте с молочным продуктом или йогуртом и, в связи с этим, потеря хрустящего вкуса. Такой продукт следует употреблять сразу же после введения наполнителя.
Также существенным недостатком ближайшего аналога является присутствие в составе наполнителя крахмала, который в сочетании с белком или кислотами, которые также присутствуют в составе наполнителя долго переваривается, мешает усвояемости витаминов, минералов и других полезных элементов, а также способен вызвать брожение в желудочно-кишечном тракте.
Раскрытие изобретения.
Целью заявленного изобретения является получение наполнителя на основе натуральных компонентов, который при добавлении в молоко и/или молочный продукт сохраняет хрустящий вкус в течение продолжительного времени.
Технический результат – получение наполнителя для молока и/или молочного продукта, преимущественно для йогурта, творога или творожного продукта, сохраняющего хрустящий вкус в течение 5-6 минут при смешении его с молоком, 8-11 минут при смешении с йогуртом, творогом, творожным продуктом, расширение арсенала наполнителей для молочных продуктов.
Дополнительным техническим результатом заявленного изобретения является возможность длительного хранения наполнителя до 6 месяцев без применения консервантов.
Наполнитель, согласно заявленному изобретению включает комбинацию ядер семян подсолнечника, орехов и шоколада, где содержание компонентов в мас. %:
ядра семян подсолнечника – 30-70,
орехи– 15-45,
шоколад – 10-30.
Ядра семян подсолнечника могут быть обжаренные, цельные или дробленые. Влажность семян – не более 3 %.
В качестве орехов может быть использован по меньшей мере один из следующих орехов: миндаль цельный, миндаль дробленый, миндаль обжаренный, лепестки миндаля, фисташки обжаренные, фисташки цельные, фисташки дробленые, фундук обжаренный, фундук цельный, фундук дробленый, или их комбинации. Влажность орехов – не более 2 %.
В качестве шоколада может быть использован белый шоколад, молочный шоколад, темный шоколад или их комбинации. Влажность шоколада – не более 1%.
Ядра семян подсолнечника и орехи дополнительно могут быть карамелизованы.
Сахарный сироп, который используют для карамелизации орехов и семян для придания хрустящего вкуса наполнителю, содержит только сахар и воду.
В процессе карамелизации сироп полностью обволакивает орехи и семена, что позволяет сохранить их вкус и аромат, а также обеспечить защиту семян и орехов от проникновения влаги при контакте наполнителя с влажной средой – молоком или молочным продуктом.
0
Влажность готовой смеси наполнителя – не более 2%. Готовую смесь наполнителя необходимо хранить при температуре от 5 до 25 С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Ввиду низкого содержания влаги, как готовой смеси наполнителя, так и отдельно каждого компонента наполнителя, компоненты наполнителя не слипаются и готовый наполнитель имеет рассыпчатую консистенцию.
Составы компонентов наполнителя, согласно заявленному изобретению, содержат только натуральные ингредиенты без добавления искусственных ингредиентов.
Так шоколад, используемый в наполнителе, содержит только сахар, сухое цельное молоко, масло какао, сухое обезжиренное молоко, соевый лецитин в качестве эмульгатора и натуральный ароматизатор.
Особые требования к составу и качеству компонентов наполнителя, согласно заявленному изобретению, а также к способу приготовления компонентов наполнителя, к форме, в которой его хранят - в виде сухой смеси ингредиентов с влажностью не более 2% и к условиям его хранения обеспечивают длительное хранение наполнителя без добавления консервантов.
Более подробно способность наполнителя сохранять хрустящие свойства в течение продолжительного времени поясняется примерами.
Примеры
Для определения возможности наполнителя сохранять хрустящие свойства при смешении его с молоком и/или молочным продуктом исследовали наполнитель с различным содержанием компонентов, входящих в его состав.
В качестве компонентов использовали:
Орехи, такие, как миндаль или лепестки миндаля, фундук и кешью обжаренные и/или цельные, и/или дробленые, и/или карамелизованные.
Ядра семян подсолнечника цельные, обжаренные и/или цельные, и/или дробленые, и/или карамелизованные.
В качестве орехов используют по меньшей мере один из следующих орехов: миндаль цельный, миндаль дробленый, миндаль обжаренный, лепестки миндаля, фисташки обжаренные, фисташки цельные, фисташки дробленые, фундук обжаренный, фундук цельный, фундук дробленый, или их комбинации.
В качестве шоколада используют белый шоколад, молочный шоколад, темный шоколад или их комбинации.
В качестве молочного продукта используют молоко, йогурт, йогурт термизированный, йогурт сепарированный, творог и творожный продукт с температурой 4-6°С.
Термизированный йогурт в отличие от классического йогурта проходит дополнительный этап термической обработки после окончания сквашивания для увеличения срока хранения.
Сепарированный йогурт отличается более высоким содержанием белка и более плотной консистенцией.
Для каждого варианта наполнителя испытание проводили в трех повторениях. Время размокания компонентов наполнителя и, как следствие, потерю хрустящего вкуса определяли путем смешения 1/3 части композиции наполнителя с различным массовым соотношением компонентов в пределах заявленного диапазона и 2/3 части холодного молочного продукта.
Для оценки времени сохранения хрустящих свойств и качества хруста продукт употребляли каждые 2-3 минуты.
Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1. Определение хрустящего вкуса наполнителя, содержащего ядра семян подсолнечника, орехи и шоколад в различных комбинациях
№ примера
Состав наполнителя
Время сохранения хрустящего вкуса, мин
молоко
йогурт, йогурт термизированный
йогурт сепарированный
творог, творожный продукт
1
30 мас.% ядер семян подсолнечника обжаренных, 15  мас.% фисташек цельных, 15 мас. % фундука дробленого, 15 мас.% лепестков миндаля и 25 мас.% темного шоколада
5
9
11
10
6
9
11
11
5
9
10
10
2
70 мас.% ядер семян подсолнечника цельных, 2 мас.% фисташек обжаренных, 3 мас. % фундука цельного, 5 мас.% миндаля обжаренного и 20 мас.% молочного шоколада
6
10
11
11
6
10
11
11
5
9
11
10
3
50 мас.% ядер семян подсолнечника дробленых, 10 мас.% фисташек дробленых, 20 мас. % фундука обжаренного, 10 мас.% миндаля цельного и 10 мас.% белого шоколада
5
9
11
10
5
8
10
10
5
8
10
10
4
40 мас.% ядер семян подсолнечника обжаренных карамелизованных, 10 мас.% фисташек цельных кармелизованных, 5 мас. % фундука дробленого карамелизованного, 15 мас.% лепестков миндаля карамелизованного и 30 мас.% смеси белого и темного шоколада (1:1)
5
9
11
11
6
10
10
11
5
10
11
10
5
45 мас.% ядер семян подсолнечника дробленых карамелизованных, 15 мас.% фисташек дробленых кармелизованных, 10 мас. % фундука обжаренного карамелизованого 5 мас.% миндаля дробленого карамелизованного и 25 мас.% молочного шоколада
6
9
10
11
6
8
10
11
6
9
9
11
6
65 мас.% ядер семян подсолнечника цельных карамелизованных, 5 мас.% фисташек обжаренных кармелизованных, 5 мас. % фундука цельного карамелизованного, 10 мас.% миндаля обжаренного карамелизованного и 15 мас.% белого шоколада
6
9
11
11
6
9
11
10
6
10
10
11
7
70 мас.% ядер семян подсолнечника обжаренных карамелизованных, , 10 мас. % фундука цельного карамелизованного, 10 мас.% миндаля цельного карамелизованного и 10 мас.% смеси темного и молочного шоколада (1:1)
5
10
10
11
6
10
11
11
6
10
10
10
8
35 мас.% ядер семян подсолнечника цельных, 40 мас. % миндаля дробленого и 25 мас.% молочного шоколада
6
10
10
11
6
9
11
10
5
10
11
11
Полученные данные подтверждают возможность сохранения хрустящего вкуса наполнителя в молоке в течение 5-6 минут, и в течение 8-11 минут при смешении с йогуртом, творогом и творожным продуктом.