Способ производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов (варианты)
METHOD FOR PRODUCING GLAZED CONFECTIONERIES FROM DRIED BANANAS (VARIANTS)

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована при производстве глазированных кондитерских изделий, например конфет.
Известна фруктовая конфета, включающая мед, а в качестве наполнителя наряду с другими компонентами для ее приготовления используют бананы сушеные 13,0-18,0 мас.%. В процессе изготовления конфет проводят измельчение фруктовых компонентов. Указанный процесс проводят на производственной мясорубке с диаметром ячеек 7-9 мм. Параллельно готовят инвертный сироп, который связывает все рецептурные компоненты в единую конфетную массу. Приготовление конфетной массы проводят в смесителе периодического действия путем смешивания сиропа, сухих компонентов и иных ингредиентов по рецептуре, до однородной массы. Доля сиропа составляет 15-20%. После этого проводят формование корпуса конфет. Изделие формуют в виде куполообразной или круглой формы на формующем оборудовании. Затем осуществляют дражирование корпуса в дражировочном барабане периодического действия в течении 5-10 мин. В качестве посыпки используют кунжут (RU 2709744 С1, опубликовано 19.12.2019).
Приготовление известной фруктовой конфеты характеризуется большим количеством операций, обусловленных, в частности, многокомпонентностью ингредиентов, входящих в состав наполнителя конфеты. Кроме того, бананы сушеные составляют всего 13,0-18,0 мас.% изделия, а включение в него меда и кунжута может быть противопоказано группе потребителей, имеющих аллергию на эти продукты.
Также известно кондитерское изделие в виде батончика с покрытием и начинкой, которое включает шоколадную, кондитерскую или сахарную глазурь и очищенные цельные вяленые плоды банана, при этом исходное содержание глазури составляет от 10 до 20 мас.%; бананов от 80 до 90 мас.%. Вяление плодов банана осуществляют путем сушки очищенных от шкурки цельных плодов банана в конвекционных печах при температуре 46-80°С продолжительностью до 72 ч с последующим их охлаждением до комнатной температуры в сухом проветриваемом помещении не менее 24 ч. Глазурь нагревают до полного расплавления при температуре 42-45°С, и наносят покрытие на подготовленные вяленые плоды банана, полученное изделие охлаждают до комнатной температуры (RU 2735420 С1, опубликовано 13.02.2019).
Процесс вяления цельных бананов, в известном решении, включающий их сушку в конвекционных печах и дальнейшее охлаждение, в общей сложности занимает четверо суток, при этом тратится большое количество энергии.
Техническая проблема изобретения состоит в расширения арсенала средств в области производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов, а технический результат, обеспечивающий решение названной проблемы, заключается в обеспечении изготовления кондитерских изделий из сушеных бананов, предназначенных для широкого спектра потребителей.
Техническая проблема решается способом производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов по первому варианту, который заключается в том, что цельные сушеные бананы измельчают вручную с помощью режущего инструмента с образованием корпусов изделий в виде одинаковых кусочков в форме кубиков. Затем эти кусочки обваливают в сахарной пудре и помещают в дражировочный барабан, подают в барабан сахаро-паточный сироп в количестве 3-5 мас.% от общей массы корпусов, обеспечивая при этом  равномерное распределение сиропа по корпусам. После этого в барабан постепенно добавляют сахарную пудру в количестве 8-12 мас.% от общей массы корпусов и вымешивают корпуса до образования на них однородного слоя. Обработанные таким образом корпуса охлаждают до температуры 13°С-16°С, выдерживают при такой температуре в течение не менее 30 мин., а затем на корпуса наносят покрытие из глазури.
Кусочки в виде кубиков формируют предпочтительно с длиной ребра 8-12 мм.
Для покрытия корпусов используют шоколадную, или лауриновую, или кондитерскую глазурь, количество которой от общей массы одного изделия составляет не менее 26 мас.%.
Нанесение глазури могут вести в дражировочном барабане.
Техническая проблема также решается способом производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов по второму варианту, который заключается в том, что цельные сушеные бананы измельчают вручную с помощью режущего инструмента с образованием корпусов изделий в виде одинаковых продолговатых кусочков. Затем их помещают на глазировочную линию и наносят на них глазурь. После этого корпуса охлаждают до температуры 13°С-16°С, выдерживают при такой температуре в течение не менее 30 мин.
Продолговатые кусочки предпочтительно имеют форму прямоугольных параллелепипедов шириной 10-25 мм, длиной 35-65 мм и высотой 7-15 мм.
Для покрытия корпусов используют шоколадную, или лауриновую, или кондитерскую глазурь, количество которой от общей массы одного изделия составляет не менее 26 мас.%.
Пример осуществления способа по варианту 1.
Для изготовления кондитерского изделия используют уже готовые сушеные бананы, которые режут вручную ножницами на кусочки в виде кубиков, размером примерно 10 х 10 х 10 мм (± 2 мм) по длине, ширине и высоте. Затем полученные корпуса обваливают в сахарной пудре, после чего помещают их в дражировочный барабан, куда постепенно подают заранее подготовленный сахаро-паточный сироп в количестве 4 мас.% от общей массы корпусов. При вращающемся барабане добиваются равномерного распределения сиропа по поверхности корпусов. После этого в барабан постепенно добавляют сахарную пудру в количестве 10 мас.% от общей массы корпусов и вымешивают корпуса до образования однородного слоя накатки, избегая их слипания. Затем корпуса охлаждают холодным воздухом до температуры 15ºС и выкладывают на пластиковый лоток. После этого корпуса покрывают шоколадной глазурью из расчета 28 мас.% от общей массы одного изделия. В состав шоколадной глазури входит: cахар, масло какао, тёртое какао, какао-порошок, эмульгатор - лецитин соевый и ванильный порошок (молотые стручки ванили). Глазирование ведут в дражировочном барабане.
Пример осуществления способа по варианту 2.
Для изготовления кондитерского изделия используют уже готовые сушеные бананы, которые режут вручную ножницами на продолговатые кусочки примерно в форме прямоугольного параллепипеда длиной 40 мм, шириной 10 мм и высотой 15 мм (размеры могут отличаться в зависимости от размеров бананов). Затем полученные корпуса выкладывают на глазировочную линию. Шоколадную глазурь растапливают при температуре 50°С, далее ее темперируют при температуре 29ºС и покрывают ею подготовленные корпуса в глазировочных кабинах. После чего полученные изделия охлаждают в холодильном тоннеле при температуре 16ºС. Затем готовые изделия отправляют на заверточные автоматы.
Для глазирования может быть использована темная или белая глазурь лауринового или нелауринового типа.