ТОРТ "ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ"
"COUNT RUINS" CAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления тортов, обогащенных функциональными ингредиентами.
Известен торт «Дездемона», включающий слои бисквитного полуфабриката, промазанные сначала кремом, а затем вареньем с добавлением орехов, слой крема отделки боковой поверхности на основе молока, сахара-песка и сливочного масла с добавлением варенья, слой сливочно-шоколадного крема для отделки верха, содержащий молоко, сахар-песок, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, какао-порошок и порошок обжаренной ржаной муки, украшенный рисунком из сливочно-шоколадного крема, меренгами из воздушного полуфабриката, вареньем и цукатами (RU №2081592 C1, МПК A21D 13/08).
Недостатком известного торта являются сниженные органолептические свойства, обусловленные наличием привкуса обжаренной ржаной муки, используемой в виде порошка как добавки для приготовления сливочно-шоколадного крема и придания ему более темного шоколадного оттенка. Кроме того, добавление варенья к сливочному крему на основе масла сливочного и молочно-сахарного сиропа усиливает процессы брожения кремовой промазки, что снижает сроки хранения изделия.
Известен торт «Вариация», включающий слои бисквитного полуфабриката, выполненного из теста, включающего муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, желток яичный, белок яичный, эссенцию, морковно-белковую добавку, при этом слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и промазаны сливочно-шоколадным кремом, содержащим сахар-песок, молоко цельное натуральное, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное, коньяк, какао-порошок и поверхностно-активные вещества, смешанные с обезжиренным сухим молоком. Торт имеет слой боковой отделки из сливочно-шоколадного крема и крошки полуфабриката «любительской» и слой отделки верха, состоящий из слоя сливочно-шоколадного крема, украшенного цукатами, фруктовой начинкой и изделиями из воздушного полуфабриката, выполненного из смеси, содержащей сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную (RU №2073445 С1, МПК A21D 13/08).
Недостатком известного торта являются несколько сниженные органолептические показатели, обусловленные введением в смесь для приготовления бисквитного полуфабриката морковно-соевой добавки, дающей соевый привкус, а также добавлением обезжиренного сухого молока в смесь для приготовления крема, снижающего его вкусовые качества.
В настоящее время активно разрабатывается направление по созданию мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами. К таким изделиям относятся, в частности, торты с масляной начинкой, являющиеся любимым лакомством многих потребителей.
Масляные начинки являются основными из кондитерских полуфабрикатов, используемых в производстве тортов. Из-за специфики технологии получения отличаются высоким содержанием сливочного масла, в среднем на 1 тонну начинки (крема) расходуется от 460-520 кг масла, что и обусловливает ее маслянистую консистенцию. Жирно-кислотный состав коровьего масла отличается повышенным содержанием насыщенных жирных кислот на фоне незначительной концентрации полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (Полянский, К.К. Дифференциальный термический анализ пищевых жиров. / К.К. Полянский, С.А. Снегирев, О.Б. Рудаков. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 85 с., с. 23), поэтому актуальным является применение последних для улучшения жирно-кислотного состава масляной начинки.
В рационе здорового человека соотношение ПНЖК ω-6 к ω-3 должно быть 10:1, а при нарушении липидного обмена - от 3:1 до 6:1. В то же время изучение фактического питания показало, что у значительной части населения это соотношение составляет от 10:1 до 30:1, что свидетельствует о дефиците в питании ПНЖК семейства ω-3 (Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с., с. 279).
Достаточное потребление с пищевым рационом ПНЖК снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, повышает функции иммунной системы, снижает уровень холестерина, повышает устойчивость организма к инфекциям и простудным заболеваниям и т.д.
Регулярное потребление ПНЖК существенно повышает потребность организма в антиоксидантах, т.к. при их недостатке из ПНЖК легко образуются токсичные продукты окисления, которые оказывают повреждающее действие на клетки и ткани организма.
Антиоксиданты представляют интерес и как компоненты позитивного питания, и как антиокислители, предотвращающие порчу других ценных функциональных компонентов - полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6, т.е. использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевых продуктов, в том числе и функционального назначения (Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с., с. 252, 253).
Традиционно к антиоксидантам относят витамин C, который играет важную роль в регуляции протекания свободно-радикальных превращений в организме, существенно влияя на его состояние, поэтому антиоксиданты в последнее время получили широкое распространение (Спиричев, В.Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний // Вопросы питания. - 2003. - №6. - С. 45-51). Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления, таким образом, антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, замедляя процесс старения и проявляя антиканцерогенное действие (Медведев, Ю.В. Гипоксия и свободные радикалы в развитии патологических состояний организма. / Ю.В. Медведев, А.Д. Толстой. - М., 2000. - ООО Терра. - Календери Промоушн. - 232 с., с. 112-115).
В качестве прототипа выбран торт «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ». Торт содержит один плоский слой из теста. Полуфабрикат содержит, мас.%: муку пшеничную высший сорт 42,8-43,0; сахар-песок 19,8-20,0; меланж 17,2-17,6; маргарин 18,2-18,6; разрыхлитель 0,84-0,9; соль 0,15-0,25; ароматизатор 0,11-0,14. Также торт содержит слой, выполненный из смеси в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката и масляной начинки. Масляная начинка содержит, мас.%: молоко цельное сгущенное с сахаром 10,9, рафинадную пудру 28,7, масло сливочное 46,6, ванильную пудру 0,5, коньяк 0,1. Слой размещен в виде «кургана с развалившейся башенкой» на плоском слое из теста. Также торт содержит слой сливочно-шоколадного крема боковой отделки, нанесенный в виде хаотичных линий. При этом сливочно-шоколадный крем содержит, мас.%: молоко сгущенное уваренное 25,6-26,0; сливочное масло 19,2-19,6; сахарную пудру 48,2-48,6; какао-порошок 4,6-5,0; коньяк 1,5-1,6; пудру ванильную 0,09-0,10. Также торт содержит слой отделки верха, состоящий из слоя шоколадной глазури или шоколада и слоя обработанного арахиса (RU №2237410 C2, МПК A21D 13/08). Состав данного торта предусматривает улучшение органолептических свойств с приданием изделию нежной, сочной структуры десерта с привкусом топленого молока, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.
Недостатком известного торта является низкий уровень содержания функциональных компонентов, а именно полиненасыщенных жирных кислот и витамина C.
В настоящее время активно разрабатывается направление по созданию мучных кондитерских изделий с различными функциональными свойствами.
Задачей изобретения является разработка нового торта «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ», обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3 для улучшения жирно-кислотного состава, обеспечивающего расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами.
Поставленная задача решается тем, что торт «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ», включающий один плоский слой из выпеченного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор, второй слой из смеси взятых в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката, содержащего сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, и масляной начинки, содержащей молоко сгущенное уваренное, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, слои из шоколадной глазури или шоколада и из обжаренного арахиса для отделки верха, отделочный слой для боковых поверхностей, содержащий молоко сгущенное уваренное, сливочное масло, сахарную пудру, какао-порошок, коньяк, пудру ванильную, согласно изобретению в составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты в дозировке 1,6 мас.%.
Пищевая добавка NovaSol Omega, содержащая не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты в дозировке 1,6 мас.%, представляет собой прозрачный, вязкий раствор желто-коричневого цвета. Благодаря использованию запатентованного метода, заключающегося в получении мицелл активного вещества размером менее 30 нанометров в диаметре, NovaSol Omega одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает его равномерное распределение в любых эмульсиях (Кравченко, А.В. Нанотехнологии - новая реальность // А.В. Кравченко, Н.В. Зарянкова. - Пищевая промышленность. - 2010. - №9. - С. 42, 43).
Расчет закладки NovaSol Omega в рецептуру масляной начинки проводили исходя из следующих данных:
- в настоящее время ПНЖК семейства ω-3 официально признаны минорными компонентами пищи, установлена их физиологическая потребность, которая для взрослых составляют 0,8-1,6 г/сутки. Уточненная физиологическая потребность в витамине C для взрослых - 0,09 г/сутки, верхний допустимый уровень потребления - 2 г/сутки (MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»);
- согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит обогащающих компонентов (биологически активных веществ) в количестве от 15 до 50% (но не менее 10%) от нормы физиологической потребности человека в них.
С учетом вышесказанного расчет закладки NovaSol Omega производили исходя из предполагаемого содержания ПНЖК семейства ω-3: 0,24 г/100 г начинки (15% от рекомендуемой суточной нормы), что соответствует дозировке NovaSol Omega 1,6 г/100 г начинки. Таким образом, закладка по витамину C составила 0,06 г/100 г начинки (67% от рекомендуемой суточной нормы). При производстве обогащенных пищевых продуктов допускается увеличивать содержание в них витамина C по отношению к декларированным показателям, но не более чем на 70%.
В качестве контроля использовали образец торта «Графские развалины», приготовленный по традиционной рецептуре (прототип), в качестве заявляемого - образец с дополнительным внесением пищевой добавки в состав начинки. Контрольные и заявляемые образцы были изготовлены в аналогичных технологических условиях.
Модельные образцы (контроль и заявляемый) торта «Графские развалины» хранили при температуре 4±2°C, относительной влажности воздуха 75%. Период наблюдения за образцами составил 3 суток.
На первом этапе исследований представляло интерес изучение сохранности аскорбиновой кислоты в процессе производства и хранения модельных образцов торта. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Содержание аскорбиновой кислоты в торте «Графские развалины»
Период хранения, сут
Результаты исследований, мг/100 г
Контрольный образец
Заявляемый образец
0
0,20±0,02
12,4±2,3
1
0,11±0,02
12,1±2,1
3
0,10±0,02
11,5±1,7
Результаты определения содержания аскорбиновой кислоты в торте «Графские развалины» свидетельствуют о ее низкой концентрации в продукции традиционной рецептуры.
Учитывая изначальную закладку аскорбиновой кислоты в составе пищевой добавки, разрушение витамина C в процессе производства заявляемых образцов торта составило 10-13%. Не смотря на это, сохранность аскорбиновой кислоты в процессе хранения (3 суток) торта оказалась относительно высокой. На первые сутки хранения потери аскорбиновой кислоты составили порядка 2,4%, на третьи сутки хранения - 7,3%.
Известно, что многие микронутриенты разрушаются под действием света и кислорода воздуха, поэтому важным является сохранность ПНЖК семейства ω-3 в процессе хранения модельных образцов торта. Результаты определения содержания нутриентов представлены в таблице 2.
Таблица 2
Жирно-кислотный состав торта «Графские развалины»
Наименование жирной кислоты
Содержание нутриентов, г/100 г
Контрольный образец
Заявляемый образец
Свежевыработанные образцы
- линоленовая
0,179±0,013
0,201±0,013
- эйкозапентаеновая
0,008±0,004
0,026±0,009
- докозагексаеновая
следы
0,025±0,007
В процессе хранения (3 суток)
- линоленовая
0,177±0,015
0,201±0,009
- эйкозапентаеновая
0,007±0,003
0,026±0,007
- докозагексаеновая
следы
0,025±0,007
Анализ данных табл. 2 показывает, что количество эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в контрольных образцах торта находилось на относительно низком уровне, что не соответствует физиологической потребности в них организма человека.
Внесение NovaSol Omega в рецептуру заявляемых образцов торта позволило улучшить и сохранить жирно-кислотный состав продукции в процессе хранения. Количество линоленовой кислоты в обогащенных образцах торта увеличилось на 12,3%, эйкозапентаеновой - в 3,3 раза, докозагексаеновой - в 6 раз. Сохранность ПНЖК семейства ω-3 в заявляемых образцах продукции при хранении составила 100%.
Таким образом, употребление с пищевым рационом 100 г заявляемого торта «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ» позволит удовлетворить 15-16% потребности взрослого человека в ПНЖК семейства ω-3 и 13-14% потребности в витамине C.
Сущность изобретения поясняется следующим.
Торт содержит плоский круглый слой 1, слой 2 из смеси измельченного воздушного полуфабриката с масляной начинкой, который размещен на слое 1 в виде «кургана с развалившейся башенкой». Сверху на слое 2 размещен слой 3 и слой 4 отделки верха торта. На боковых сторонах торта размещен отделочный слой 5, нанесенный в виде хаотичных линий.
Слой 1 представляет собой выпеченный полуфабрикат, изготовленный в условиях кондитерского производства с использованием обычного оборудования из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высший сорт
42,8-43,0
Сахар-песок
19,8-20,0
Меланж
17,2-17,6
Маргарин
18,2-18,6
Разрыхлитель
0,84-0,9
Соль
0,15-0,17
Ароматизатор
0,11-0,14
При этом выпеченный полуфабрикат для слоя 1 готовят следующим образом. Сначала взбивают маргарин с сахарным песком в течение 10-15 мин до однородной консистенции, затем постепенно добавляют небольшими порциями меланж и продолжают взбивать до исчезновения кристаллов, затем взбитую массу быстро перемешивают с мукой, добавляя соль, разрыхлитель, ароматизатор. Готовое тесто однородной консистенции выкладывают на листы слоем 5-6 мм и выпекают при температуре 170-180°С в течение 10-15 мин.
Слой 2 выполнен из смеси измельченного воздушного полуфабриката и масляной начинки, взятых в соотношении 1:1. При этом воздушный полуфабрикат приготовлен по известной технологии из смеси при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахара-песка - 65,0-65,5, белков яичных - 23,1-23,3 с добавлением ванильной пудры - 0,04-0,06 (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).
Масляную начинку готовят из молока сгущенного уваренного, масла сливочного, ванильной пудры, коньяка. В составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты в дозировке 1,6 мас.%.
Для приготовления масляной начинки в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло при температуре 8-10°С, его размягчают в течение 5-7 мин, и постепенно добавляют к сливочному маслу сгущенное молоко, уваренное в течение 3-4 часов и охлажденное до температуры 20°С. Особенность масляной начинки заключается в том, что ее взбивают до пышности, в конце взбивания вносят коньяк, ванильную пудру и добавляют пищевую добавку NovaSol Omega. Затем воздушный полуфабрикат измельчают и смешивают с готовой масляной начинкой в соотношении 1:1 до получения массы с равномерно распределенными кусочками воздушного полуфабриката в масляной начинке.
Слой 3 и слой 4 отделки верха торта выполнены из шоколадной глазури или шоколада и обжаренного арахиса соответственно.
Отделочный слой 5 на боковых сторонах торта выполнен хаотичными линиями из сливочно-шоколадного крема, изготовленного по обычной технологии из молока сгущенного уваренного, сливочного масла, сахарной пудры, какао-порошка, коньяка, пудры ванильной при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко сгущенное уваренное
25,6-26,0
Сливочное масло
19,2-19,6
Сахарная пудра
48,2-48,6
Какао-порошок
4,6-5,0
Коньяк
1,5-1,6
Пудра ванильная
0,09-0,10
Формование торта осуществляют следующим образом. Размещают слой 1 из выпеченного полуфабриката круглой формы толщиной 0,5 см. На слой 1 выкладывают слой 2 из смеси в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката и масляной начинки и формируют слой 2 в виде «кургана с развалившейся башенкой». Далее на верхнюю часть торта наносят слой 3 из шоколадной глазури или шоколада, а на него слой 4 из обжаренного арахиса. На боковую поверхность наносят слой 5 из сливочно-шоколадного крема в виде хаотичных линий.
Техническим результатом заявляемого решения является обеспечение одного из наиболее значимых показателей качества обогащенного продукта - его способность сохранять свои функциональные свойства в течение всего срока годности.