Унифицированно-гибкая технология переработки растительного сырья

Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание»

Результатом НИР является сквозная аграрно-пищевая технология производства лечебно-профилактических (функциональных) пищевых, а также кормовых белковых добавок, которая решает проблему сокращения 3-звен-ной трофической цепи питания: растение ^ животное ^ человек - до 2-звенной: растение ^ человек. Способ включает стадии: отжатия из биомассы зеленого сока с последующей глубокой его очисткой, концентрированием и удалением влаги с помощью оптимального сочетания трех различных БМП, выпаривания и сушки. Он рассчитан на использование отечественных полупроницаемых мембран и позволяет получать ультраконцентраты обогащенные вышеописанными БАВ содержащие 45% белка, а также его концентраты и изоляты с содержанием 55% и 90% растительного белка, обогащенные вышеописанными БАВ. Для получения низкомолекулярных белков, коротких полипептидов и аминокислот предполагается использование ферментных пре-паратов.

Заключение. Созданный мембранный способ производства высокоочищенных и глубоко сконцентрированных обогащенных БАВ растительных белков является перспективной отечественной разработкой, позволяющей создавать крупнотоннажные производства пищевых (в том числе лечебно-профилактических) и кормовых высокобелковых добавок с использованием отечественных импортозамещающих полупроницаемых мембран.

Подготовка рукописи статьи проведена за счет субсидии на выполнение госзадания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (тема № 0529-2014-0105).

Кудряшов В.Л., Фурсова Н.А., Алексеев В.В., Лемтюгин А.И.

УНИФИЦИРОВАННО-ГИБКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва

Актуальность. Масштабные длительные НИР ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» установили ряд недостатков в питании населения РФ, в том числе дефицит витаминов, пищевых волокон [ПВ, антиоксидантов, пребиотиков и др. биологически активных веществ (БАВ)]. Количество же и калорийность пищи, как правило, превышают потребности человека. Поэтому при обычном рационе даже теоретически невозможно обеспечить его всеми необходимыми БАВ в оптимальном количестве и соотношении. Отсюда требуется создание производств биологически активных добавок (БАД) в виде высокоочищенных ультраконцентратов как из животного, так и растительного сырья, причем применительно к различным типам и срокам его созревания.

Цель исследования - создание унифицировано-гибкой линии для круглогодичного безотходного производства пищевых функциональных ингредиентов как для массового, так и для лечебно-профилактического, спортивного, детского и геродиетического питания из различного растительного сырья учитывающей различные типы и сроки его созревания.

Материал и методы. В качестве сырье использовали шиповник (плоды), зверобой (листья и цветки), цикорий и имбирь (корни), а также топинамбур (клубни, корнеплод).

Шиповник содержит значительное количество витамина С (до2900 мг на 100 г сырого веса), атакже: каротин - 12-18 мг %; витамин В2 - 0,03 мг %; витамины Р, K и Е; флавоноиды; сахара; пектиновые (до 4%),дубильные (до 4,5%) и красящие вещества;лимонная (около 2%), яблочная и другие органические кислоты, макро- и микроэлементы. Применяется в лечебно-профилактических целях при авитаминозе, анемии, пиелонефрите, атеросклерозе, нефрите, бронхиальной астме и других заболеваниях.

Зверобой содержит производные антрацена, гиперицин, рутин, кверцитрин, кверцетин и другие БАВ. Он обладает спазмолитическими, противовоспалительными, антисептическими, антидепрессантными и другими свойствами, стимулирует регенеративные процессы, повышает адаптацию психоэмоциональной сферы при стрессе, используется при лечении алкоголизма. На его основе целесообразно создавать производства импортозамещающих антидепрессантов.

Цикорий и топинамбур отличаются высоким содержанием природного полисахарида полифруктозана - инулина, являющегося естественным не перевариваемым пребиотиком, используемым для лечения и профилактики атеросклероза, диабетаи другие заболеваний.

Имбирь содержит органические кислоты, холин, аспаргин, цитраль, цингибирин, бисабилен, гингерол, витамин С, жиры, холин, крахмал, минеральные вещества и других БАВ. Обладает согревающими, потогенными, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Используется при лечении и профилактике: ОРЗ, гриппа, отравлений, астме, гипертонии, ревматизме, атеросклерозе, похудении, расстройствах желудка и ароматерапии.

В качестве основного метода переработки растительного сырья выбраны баромембранные процессы (БМП): ультрафильтрация (УФ);нанофильтрация (НФ) и обратный осмос (ОО).

Результатом НИР являются экспериментальные данные и разработанная на их основе представленная здесь на рисунке унифицированно-гибкая универсальная обобщенная линия производства ингредиентов из растительного сырья различного типа (подов, травы, корней и клубней). Она рассчитана на использование импортозамещающих мембран ОАО «РМ нанотех».

Технологии пищевых продуктов

3 Вода+спирт

„ „ , ОО кон-т

Масляныи экстракта ^

экстракт

1 - измельчитель; 2 - рассеиватель; 3 и 4 - УЗ-экстракторы; 5 - шнековыИ пресс; 6 и 7 - мембранные ОО-и УФ-установки соответственно; 8 - тонкиИ измельчитель

сырье

экстракта

В зависимости от наличия в сырье тех или иных видов БАВ для экстракции применяются: вода, этанол, водно-этанольные растворы различной концентрации, растительные масла и других растворители с различной полярностью.

Заключение. Созданная линия рассчитана на использование отечественного широко распространенного сырья и полупроницаемых мембран и обеспечивает круглогодичную переработку растительного сырья различного типа и сроков созревания. Разработчики заинтересованы в продолжении НИОКР с соответствующими научными организациями.

Научно-исследовательская работа и подготовка рукописи статьи проведена за счет субсидии на выполнение госзадания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (тема № 0529-2014-0105).

5

Кузнецова Л.И., Савкина О.А., Парахина О.И., Локачук М.Н.

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ГИПОАЛЛЕРГЕННЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»

Актуальность. В настоящее время продукты питания, в том числе хлебобулочные изделия, из-за постоянно растущего уровня заболеваемости востребованы потребителями, страдающими алиментарно-зависимыми заболеваниями (одним из них является целиакия). Соблюдая строгую пожизненную безглютеновую диету, исключающую прежде всего хлебобулочные, макаронные и мучные кондитерские изделия из пшеничной, ржаной, ячменной и овсяной муки, потребитель вынужден использовать их аналоги, приготовленные из сырья чаще всего с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка. Использование сырья с высоким содержанием белка (изо-лята соевого белка, сухого молока и т.д.) в рецептуре безглютеновых хлебобулочных изделий, с одной стороны, приведет к повышению их биологической ценности, а с другой - может оказать пагубное влияние на организм больного, поскольку наряду с непереносимостью глютена может наблюдаться непереносимость белка данных продуктов.

Цель работы - разработка технологии гипоаллергенного соевого безглютенового хлеба на закваске, выведенной с использованием в разводочном цикле микробной композиции из молочнокислых бактерий (далее МКБ) и дрожжей с высокой аллерген-редуцирующей активностью по отношению к белкам сои.

Материал и методы. В исследованиях использовали 10 штаммов МКБ: Lactobacillusplantarum E36; L. plantarum E4; L. plantarum E1; L. paraplantarum E2; L. parabuchneri E33; L. paracasei E32; L. paracasei E31; L. paracasei E3, L. acidophilus 22n2; L. helveticusATCC 8018T (L. plantarum E1), 6 штаммов дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae и 2 штамма дрожжей вида Candida milleri из коллекции культур микроорганизмов СПБФ ФГАНУ НИИХП, закваски, приготовленные на отобранных штаммах, тесто и хлеб безглютеновый по ТУ 9110-284-11163857-2013.

Для выявления влияния микроорганизмов на аллергены сои в закваске и их содержания в готовых изделиях использовали твердофазный иммуноферментный анализ (ELISA-метод) с применением наборов реагентов ООО «ХЕМА».Свойства полуфабрикатов (закваски и теста) оценивали по следующим показателям: влажность, кислотность, температура, подъемная сила методом «шарика», количество летучих кислот - полумикрометодом ВНИИХП,