СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ "МИДИИ ПОД МАРИНАДОМ"
METHOD FOR MANUFACTURING SEMIPRESERVED MARINATED MUSSELS

Изобретение относится к технологии производства пресервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Мидии под маринадом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку зеленого лука, варку и резку мяса мидий, его заливку маринадом, содержащим пассерованные в растительном масле морковь, лук-порей и корень сельдерея, рыбный бульон, томатное пюре, уксус, сахар, поваренную соль, корицу, гвоздику, перец черный горький и лавровый лист, и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.48).
Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления пресервов "Мидии под маринадом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, лука-порея и корня сельдерея, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мидии
1923,08
растительное масло
50
морковь
204,75-210
лук-порей
146,25-148,13
корень сельдерея
31,13-31,63
зеленый лук
55
томатная паста 30%-ная
75
уксусная кислота 80%-ная
3,75
сахар
17,5
поваренная соль
18
бензоат натрия
0,92
корица
0,5
гвоздика
0,5
перец черный горький
0,3
лавровый лист
0,1
рыбный бульон
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, лук-порей и корень сельдерея нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо мидий нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают до температуры около 2°С, как в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов, и выдерживают до созревания с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Срок созревания пресервов, полученных по предлагаемому способу, составил 1,5 месяца.
После созревания полученные по описанной технологии пресервы по органо-лептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.
3
5
5
Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10и для контрольного продукта 2,1·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.