Способ производства зефира
MARSHMALLOW PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения зефира.
Известен следующий способ производства зефира на пектине: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в яблочном пюре в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176]; и известен способ непрерывный ускоренный, включающий добавление пектина в смесь воды с яблочным пюре, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина при кипячении в течение 2-3 мин, добавление лактата натрия, сахара песка, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5±0,5%, темперирование полученного сиропа при температуре 92,5±2,5°С; смешивание патоки, имеющей температуру 45,0±2,5°С, с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и ароматизатора, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,5±0,5% и температурой 75,0±2°С; сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, отсадку зефирной массы, охлаждение, структурообразование и подсушку корпусов зефира, опудривание корпусов зефира сахарной пудрой [Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий, 2003, С.144-149].
Недостатками данных способов является низкая пищевая ценность и невысокий срок годности.
Известен способ производства зефира с использованием растительных белковых препаратов для частичной замены яичного белка, в частности функционального соевого белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60% [Пат. № 2279229, РФ, A23G 3/52. Зефир / Цыганова Т.Е., Куличенко А.И., Опубл. 10.07.2006, Бюл. № 19].
Недостатком данного способа является длительность процесса сбивания зефирной массы (до 25 минут) и необходимость введения веществ, нивелирующих привкус сои в готовом изделии.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый» [Патент РФ № 2232511, МКП A23G 3/00Способ производства зефира «Новый» [Текст] / Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М. – Заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004], включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование.
Недостатками данного способа являются высокая себестоимость и сахароемкость зефира.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С,  затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют  половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:
Шоколадная глазурь
34,54
Фруктоза
41,11
Патока
8,73
Пюре яблочное
10,68
Порошок из топинамбура
1,89
Белок яичный
1,06
Пектин цитрусовый
0,85
Кислота молочная
0,53
Лактат натрия
0,51
Эссенция ванильная
0,07
Краситель красный
0,03
Технический результат заключается в повышении качества продукции, увеличении срока годности, снижении сахароемкости, получении продукта функционального назначения за счет использования нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.
1
2
6
Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В, В, В, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем высокое содержание калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки. В состав топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты.
Топинамбур содержит уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высший гомолог которых – инулин, наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Он содержится преимущественно в клубнях топинамбура совместно с сахарами (от 13 до 20 % на сырую массу). Инулин положительно влияет на обмен веществ организма и способствует усвоению витаминов и минеральных веществ в организме.
Фруктоза (фруктовый сахар) в три раза слаще глюкозы. Поскольку растворы фруктозы оказывают левовращающее действие на поляризованный свет, ее еще называют левулезой. При обмене веществ в организме человека фруктоза, наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5... 1 г на 1 кг массы человека (исключение - крайне редко встречающиеся случаи наследственной невосприимчивости фруктозы). Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина.
Исследования показали полезность фруктозы для здоровых людей в проявлении тонизирующего эффекта, а также для людей, имеющих большую физическую нагрузку. Поэтому продукты с фруктозой имеют большую популярность среди спортсменов, водителей.
Благодаря повышенной по сравнению с сахарозой степенью сладости фруктозу используют в кондитерской промышленности при приготовлении продуктов детского питания и ряда медицинских препаратов.
Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В1, В2, В6, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем высокое содержание калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки, большое количество белка, представленного 16 аминокислотами, в том числе 8 незаменимыми, пектиновых веществ, органических и жирных кислот. Топинамбур обладает способностью накапливать в клубнях инулин (природный полисахарид, состоящий на 95% из фруктозы, положительно влияющий на обмен веществ).
Способ производства зефира осуществляют следующим образом.
Готовят яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С,  затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют  половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:
Шоколадная глазурь
34,54
Фруктоза
41,11
Патока
8,73
Пюре яблочное
10,68
Порошок из топинамбура
1,89
Белок яичный
1,06
Пектин цитрусовый
0,85
Кислота молочная
0,53
Лактат натрия
0,51
Эссенция ванильная
0,07
Краситель красный
0,03
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип)
В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь из 3,06 кг пектина и 15 кг сахара. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа тридцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 300 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 64,5 %, температурой 94,5°С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют 0,25 кг лимонной кислоты, 0,15 кг красителя и 0,16 кг эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.
Пример 2. Для приготовления 1000 кг сбивной массы готовят яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь, для чего смесь 8,50 кг пектина и 42,50 кг фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят 106,80 кг яблочного пюре и 18,90 кг порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовили фруктозо-паточный сироп, для чего в 87,30 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки вносят 368,6 кг  фруктозы, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С,  затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят 5,10 кг лактата натрия, добавляют  5,30 кг яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят 5,30 кг яичного белка, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют 5,30 кг молочной кислоты, 0,70 кг эссенции ванильной, 0,30 кг красителя красного, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование 345,40 кг шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:
Шоколадная глазурь
34,54
Фруктоза
41,11
Патока
8,73
Пюре яблочное
10,68
Порошок из топинамбура
1,89
Белок яичный
1,06
Пектин цитрусовый
0,85
Кислота молочная
0,53
Лактат натрия
0,51
Эссенция ванильная
0,07
Краситель красный
0,03
Предлагаемый способ производства зефира позволяет: повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира; получить кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.
Таблица 1 – Данные анализа образцов зефира
Показатели
1 (прототип)
2
Пищевая ценность, (г/100 г):БелкиЖирыУглеводы
6,020,1985,20
8,210,2079,20
Энергетическая ценность
415 (ккал/100 г)/1734 (кДж/100 г)
340 (ккал/100 г)/1421,2 (кДж/100 г)