СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА
ALCOHOLIC BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликеро-водочной и безалкогольной промышленности.
Известен способ производства коньяка, предусматривающий купажирование выдержанного коньячного спирта, умягченной воды, сахарного сиропа и спиртованного коньячным спиртом семилетней выдержки сахарного колера, подвергнутого тепловой обработке в присутствии кислорода, охлажденного и осветленного отстаиванием, выдержку купажа, обработку, фильтрацию и розлив (заявка РФ 98122040).
Недостатком известного способа является длительность процесса.
Известен способ производства крепкого напитка, предусматривающий получение сухого экстракта древесины дуба экстрагированием древесины кипящей водой, выпариванием экстракта и сушкой, созревание пищевого этилового спирта крепостью 40-70 об.% с содержанием примесей, характерных для молодого коньячного спирта, путем настаивания на сухом экстракте древесины дуба, отделение осадка, выдержку, купажирование спирта с карамельным колером, сахарным сиропом, водой, отдых купажа, фильтрацию и розлив (заявка РФ 93051872).
Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает стабильного качества готового продукта, его качество невысокое, так как большое содержание фенольных веществ в экстракте придает горечь и вяжущий вкус напитку, а также в напитке возможно выпадение осадка.
Известен способ производства бренди, предусматривающий купажирование винного дистиллята, спирта коньячного, спирта ректификованного, умягченной воды, спиртового экстракта дубового, спиртованного сахарного сиропа и карамельного колера, оклейку купажа, обработку холодом, фильтрацию и отдых (патент РФ 2308481).
Недостатки известного способа аналогичны недостаткам вышеописанного способа.
Известен способ производства бренди, предусматривающий разделение ускорителя созревания в виде водно-спиртового экстракта древесины дуба на экстрактивную или ароматическую части, введение в молодой коньячный спирт экстрактивной части, выдержку, охлаждение и дополнительную выдержку в течение 1 года, купажирование спирта с колером и ароматической частью экстракта, охлаждение купажа и фильтрацию с последующим розливом (а.с. СССР 1590478).
Данным способом повышают качество готового продукта, но оно не является стабильным.
Известен способ производства коньяка, предусматривающий получение сахарного колера путем добавления в сахар воды, варки смеси, спиртования колера коньячным спиртом до кондиций готового коньяка, нагрева, выдержки при температуре нагрева в присутствии кислорода и осветления отстаиванием, купажирование выдержанных коньячных спиртов, сахарного сиропа, дистиллированной воды и сахарного колера, перемешивание купажа, выдержку, охлаждение, фильтрацию и розлив (а.с. СССР 982641).
Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получать готовый продукт со стабильно высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, стабильным при хранении. Использование коньячных спиртов усложняет его производство и удорожает.
Задачей изобретения является получение крепкого напитка с стабильно высоким качеством.
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества и стабильности готового продукта.
3
3
Это достигается тем, что способ производства крепкого напитка характеризуется тем, что купажируют этиловый спирт с рецептурным ингредиентом и красяще-вкусоароматической основой, содержащей карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 65-96,6%-ного спиртового экстракта древесины дуба в соотношении массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1 и воду до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%, в количестве от 1 до 4 г/л напитка, подвергают отдыху розливостойкий напиток и фильтруют с последующим розливом. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Красяще-вкусоароматическую основу получают следующим образом. Спиртовой экстракт (65-96,6%об.) древесины дуба, полученный из древесины, прошедшей тепловую обработку, либо из спиртовых экстрактов сухих препаратов, ранее полученных пароводной экстракцией, с содержанием ароматобразующих веществ 40-1000 мг/дм и фенольных веществ 600-2500 мг/дм и карамельный колер смешивают в количестве, обеспечивающем соотношение массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют, затем концентрируют до массовой доли сухих веществ (СВ) 60,0-68,5% в роторно-пленочном испарителе под вакуумом при остаточном давлении не более 0,04 МПа. Спирт улавливают и утилизируют.
Таким образом, красяще-вкусоароматическая основа содержит карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества спиртового экстракта (65-96,6% об.) древесины дуба в соотношении массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1 и воду до массовой доли сухих веществ 60-68,5%.
Приготавливают купаж из этилового спирта, который может быть получен из зерна, винограда, плодов, фруктов, сахарного тростника и т.д., ингредиентов, предусмотренных рецептурой каждого конкретного напитка, и красяще-вкусоароматической основы, содержащей карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 65-96,6%-ного спиртового экстракта древесины дуба в соотношении массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1 и воду до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%, в количестве от 1 до 4 г/л напитка. При необходимости купаж подвергают обработке любым известным методом для обеспечения его розливостойкости, отдыху розливостойкого напитка и фильтрации с последующим розливом.
Оптимальное соотношение в основе красящих, ароматобразующих и фенольных веществ, соответствующее соотношению этих веществ в выдержанном высококачественном крепком напитке, повышает качество готового напитка, а также позволяет получать стабильные и регламентированные по качеству напитки, поскольку в них содержание ароматобразующих, фенольных и красящих компонентов обеспечивает необходимые всегда постоянные органолептические показатели, предотвращает выпадение осадков при хранении, что повышает стабильность напитка.
Пример 1
Купажируют азербайджанский коньячный спирт одногодичной выдержки и дистиллированную воду из расчета получения готового продукта, содержащего 42,0% этанола, сахарный сироп - до 1,2% сахара и красяще-вкусоароматическую основу, содержащую карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 96,6%-ного спиртового экстракта древесины дуба и воду до массовой доли сухих веществ 61,0%, в количестве 4 г/л напитка. Для обеспечения розливостойкости купаж обрабатывают холодом при температуре минус 8°С в течение 10 суток, фильтруют, затем проводят отдых розливостойкого напитка в течение 6 месяцев и фильтрацию с последующим розливом. Коньяк имеет коричневый цвет, выраженный ванильный тон в аромате и мягкий вкус. Для получения красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 61% используют 40 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 23,5 г, 0,5 л спиртового (96,6% об) экстракта из препарата «Танол» с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,1% (500 мг) и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,25% (1250 мг). При этом соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 23,5:1,25:0,5. Таким образом, основа содержит на 1 г СВ колера 53 мг ФВ и 21,2 мг АВ.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют основу в количестве 2 г/л напитка. Коньяк имеет светло-коричневый цвет, ванильно-лактонный аромат и мягкий вкус.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют основу в количестве 3 г/л напитка. Коньяк имеет коричневый цвет, ванильно-лактонный аромат и мягкий вкус.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют основу в количестве 1 г/л напитка. Коньяк имеет темно-соломенный цвет, ванильно-лактонный аромат и мягкий вкус.
Пример 5
Купажируют испанский коньячный спирт трехгодичной выдержки и дистиллированную воду из расчета получения готового продукта, содержащего 42,0% этанола, сахарный сироп до 1,2% сахара и красяще-вкусоароматическую основу, содержащую карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 65%-ного спиртового экстракта древесины дуба, и воду до массовой доли сухих веществ 68,5%, в количестве 1 г/л напитка. Для обеспечения розливостойкости купаж обрабатывают бентонитом в количестве, определенном пробной оклейкой, снимают с осадка, фильтруют, затем проводят отдых розливостойкого напитка в течение 12 месяцев и фильтрацию с последующим розливом. Коньяк имеет темно-соломенный цвет, слабый ванильный тон в аромате и мягкий вкус.
Для получения красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 68,5%, ванильными тонами и мягким вкусом используют 33 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 19,0 г, 1,0 л спиртового (65,0% об) экстракта, полученного из древесины, прошедшей тепловую обработку при 160°С, с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,08 г/л и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,6 г/л). При этом соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 19,0:0,6:0,08. Таким образом, основа содержит на 1 г СВ колера 31,5 мг ФВ и 4,2 мг АВ.
Пример 6
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют основу в количестве 2 г/л напитка. Коньяк имеет коричневый цвет, ванильно-лактонный аромат и мягкий вкус.
Пример 7
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют основу в количестве 3 г/л напитка. Коньяк имеет коричневый цвет, ванильный аромат и мягкий вкус.
Пример 8
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют основу в количестве 4 г/л напитка. Коньяк имеет коричневый цвет, выраженный ванильный аромат и мягкий вкус.
Пример 9
Купажируют пищевой этиловый спирт с содержанием примесей, характерных для молодого коньячного спирта крепостью 70% об, спиртованную воду, умягченную воду и сахарный сироп из расчета получения готового напитка крепостью 40% об, содержанием сахара 1,0%, а также красяще-вкусоароматическую основу, содержащую карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 96%-ного спиртового экстракта древесины дуба, и воду до массовой доли сухих веществ 68,5%, в количестве 1 г/л напитка. Напиток подвергают отдыху в течение 10 дней, фильтруют и разливают. Для получения красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 68,5% используют 20 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 11,2 г, 1,0 л спиртового (96% об) экстракта из препарата «Танол» с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,1% (1000 мг) и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,25% (2500 мг). Соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 11,2:2,5:1,0. Таким образом, основа содержит на 1 г СВ колера 223 мг ФВ и 89 мг АВ.
Напиток типа коньяка имеет светло-соломенный цвет, мягкий вкус и обладает сильным ванильно-бальзамическим ароматом, характерным для качественных коньяков.
Пример 10
Купажируют концентрат солодового шотландского виски крепостью 60%об., этиловый спирт в соотношении 3:7, деминерализованную воду в количестве до крепости готового напитка 40% об. и красяще-вкусоароматическую основу, содержащую карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 96,6%-ного спиртового экстракта древесины дуба, и воду до массовой доли сухих веществ 68,5%, в количестве 2 г/л напитка. Купаж охлаждают до 0°С, выдерживают при этой температуре 12 дней, фильтруют, подвергают отдыху 12 месяцев, повторно фильтруют при 0°С и разливают.
Для получения красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 68,5%, ванильными тонами и мягким вкусом используют 20 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 11,2 г, 1,0 л спиртового (96,6% об) экстракта, полученного из древесины, прошедшей тепловую обработку при 160°С с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,04 г/л и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,08 г/л. При этом соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 11,2:0,08:0,04. Таким образом, основа содержит на 1 г СВ колера 7,1 мг ФВ и 3,75 мг АВ. Виски имеет мягкий вкус, светло-коричневый цвет и ванильный тон в аромате.
Пример 11
Плодовый спирт, полученный из яблок и выдержанный не менее одного года, купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, раствором лимонной кислоты и красяще-вкусоароматической основой, содержащей карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 85,0%-ного спиртового экстракта древесины дуба, и воду до массовой доли сухих веществ 68,5%, в количестве 2 г/л напитка до обеспечения крепости 45% об. и 1,5% сахара. Купаж обрабатывают теплом 2 суток при 50°С, оклеивают желатином и бентонитом по известной технологии, подвергают отдыху в течение 12 дней, фильтруют кальвадос и разливают. Для получения красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 68,5%, ванильными тонами и мягким вкусом используют 19 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 19,0 г, 1,0 л спиртового (85,0% об) экстракта, полученного из древесины, прошедшей тепловую обработку при 160°С, с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,08 г/л и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,6 г/л). При этом соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 19,0:0,6:0,08. Таким образом, основа содержит на 1 г СВ колера 31,5 мг ФВ и 4,2 мг АВ. Кальвадос имеет светло-соломенный цвет, слабый ванильный тон в аромате и мягкий вкус.
Пример 12
Спирт, полученный из сахарного тростника, купажируют с умягченной водой до крепости 50% об. и красяще-вкусоароматической основой, содержащей карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 96,6%-ного спиртового экстракта древесины дуба, и воду до массовой доли сухих веществ 68,5%, в количестве 2 г/л напитка. Купаж охлаждают до 0°С, выдерживают при этой температуре 12 дней, фильтруют, подвергают отдыху 12 месяцев, повторно фильтруют и разливают.
Для получения красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 68,5%, ванильными тонами и мягким вкусом используют 20 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 11,2 г, 1,0 л спиртового (96,6% об) экстракта, полученного из древесины, прошедшей тепловую обработку при 160°С с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,04 г/л и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,08 г/л. При этом соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 11,2:0,08:0,04. Таким образом, основа содержит на 1 г СВ колера 7,1 мг ФВ и 3,75 мг АВ. Ром имеет мягкий вкус, светло-коричневый цвет и ромовый с оттенками выдержки тон в аромате.
Предлагаемое изобретение обеспечивает повышение качества готового продукта, поскольку содержание в ароматобразующих и фенольных веществ, а также колера, содержащихся в используемой основе, сходны по соотношению компонентов с экстрактивными комплексом выдержанных спиртов. Его высокое качество является стабильным, поскольку состав регламентирован по содержанию красящих, вкусовых и ароматических веществ, характеризующих качественные напитки. Кроме того, повышается стабильность напитка при хранении за счет регламентированного содержания вводимых компонентов, позволяющих вызывать помутнения, в 2-3 раза, что также влияет на качество готового продукта. Дегустационный балл готового напитка повышается на 0,2-0,3 балла.