Влияние качества потрошения морской рыбы на видовой состав паразитофауны

УДК 639.22:616.5-078

ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА ПОТРОШЕНИЯ МОРСКОЙ РЫБЫ НА ВИДОВОЙ СОСТАВ ПАРАЗИТОФАУНЫ

Е. Л. МИКУЛИЧ

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия», г. Горки, Могилевская обл., Республика Беларусь, 213407

Резюме. Приведены результаты обследования морской замороженной, потрошеной и обезглавленной рыбы (трески, хека, минтая, наваги, лимонемы и горбуши) на предмет изучения видового состава паразитов, оставшихся после потрошения рыбы. В результате проведенных исследований установлено влияние качества потрошения рыбы на видовой состав паразитов.

Ключевые слова: морская потрошеная рыба, анизакидоз, скребни, паразитологическое обследование.

Summary. The article presents findings of examination of frozen headed and gutted sea fish (cod, hake, walleye pollack, navaga, bakeling and humpback salmon) carried out to study species composition of parasites which remained after gutting fish. As a result it was established that quality of fish gutting has an effect on species composition of parasites.

Key words: gutted sea fish, anisacidosis, spiny-headed worms, parasitological examination.

Введение. В замороженном виде в торговой сети представлен значительный ассортимент морской рыбы: сельдь атлантическая, мойва, минтай, камбала, салака, килька, нототения, аргентина, путассу, хек, скумбрия, морской окунь, терпуг и другие. Как правило, морская рыба реализовывалась непотрошеной и, зная о том, что, практически нет рыб, которые не имеют каких-либо паразитов, ранее мы проводили исследования именно такой рыбы. Однако в последнее время значительная часть ассортимента морепродуктов продается в обезглавленном и потрошеном виде. У значительной части морской рыбы после потрошения и обезглавливания остаются частично внутренние органы. Поэтому в случае некачественного потрошения рыбы на остатках внутренних органов и на серозных покровах брюшной полости остаются паразиты различных видов. Естественно, появилась возможность изучить и проанализировать, как влияет качество потрошения рыбы на ее обеззараживание.

Анализ источников. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90 % всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошеными, с удаленной головой. Результатом судовой переработки рыбопродукции является производство полуфабрикатов в виде замороженных тушек или замороженного филе, полностью готового для последующей реализации [5, 7].

Не секрет, что любая рыба, выловленная из естественных угодий, нестерильна. В ней присутствуют те или иные инородные тела в виде простейших, червей, ракообразных или, проще говоря, тех или иных паразитов. Они не всегда представляют угрозу для здоровья человека, но могут вызывать неприятие в кулинарном отношении ощущения. Когда вы потрошите рыбу и находите в ней что-то для вас непонятное, особенно, если это напоминает гельминтов, то однозначно, желание потреблять такую рыбу в пищу сразу пропадает [6].

После вылова рыбы часть личинок анизакид, которая находилась на внутренних органах брюшной полости, быстро и активно мигрирует оттуда в другие органы (мышцы, икру, молоки). Поэтому потрошение и очистка рыбы в максимально короткие сроки после их вылова резко снижает вероятность заражения съедобных частей [8].

Цель работы - определить и изучить видовое разнообразие паразитофауны потрошеной горбуши, а также обезглавленных и потрошеных минтая, хека, треки, наваги и лимонемы, реализуемых в розничной торговой сети в замороженном виде.

Материал и методика исследований. Наиболее пользующимися спросом у потребителей видами рыб являются тушки минтая, хека, трески, лимонемы, горбуши и наваги, которые и послужили материалом для дальнейших исследований (минтай - 30 экз., хек - 20 экз., треска - 10 экз., навага -10 экз., лимонема - 15 экз., горбуша - 10 экз.). Основной задачей исследований было изучение морфологических особенностей строения и определение видовой принадлежности обнаруженных паразитов. Для исследований рыба была закуплена в торговой сети, а также на предприятиях государственной и частной форм собственности. Количество и разнообразие отобранных проб зависело от поступления конкретных видов рыбы на рынок Беларуси на момент отбора.

Результаты исследований и их обсуждение. Для проведения исследований нами была приобретена потрошеная и обезглавленная треска, на серозных покровах которой и в остатках пищеварительного тракта были обнаружены единичные гельминты белого цвета длиной 4-5 см, по одному на серозных покровах и в остатках пищеварительной системы (рис. 1). Из 10 обследованных экземпляров трески скребни были обнаружены у 5 экземпляров. При микроскопии было установлено, что это скребни рода Есктогкупскш (колючеголовые черви).

Р и с. 1. Echinorhynchus на серозных покровах брюшной Р и с. 2. Личинки Anisakis simplex на серозных покровах полости трески хека

Исследованию также подвергся хек. В продажу этот вид рыбы поступает обезглавленный и потрошеный, однако в рыбных магазинах и на рынках среди такого разделанного хека встречается немало экземпляров с частично сохраненными внутренними органами. При обследовании такой рыбы нами также были обнаружены личиночные стадии анизакид свернутые в спирали (рис. 2). В остатках внутренних органов после потрошения оставалось порядка 10-15 экземпляров личинок.

Р и с. 4. Личинки Nibelinia surminicola Р и с. 3. Обезглавленный и потрошеный минтай на серозных покровах и в мышечной ткани минтая

Интересным объектом оказался минтай (рис. 3). На серозных оболочках, брыжейке, остатках гонад, печени и в мышечной ткани у 30 % тушек было обнаружено по 10-35 личинок нибелиний (ЖЬекта surminicola), размеры которых достигали 5-6 мм (рис. 4). Относятся они к отряду четырех-хоботников, передний конец их тела снабжен четырьмя хоботками с многочисленными крючьями, которые втянуты в хоботковые влагалища, но при надавливании выходят наружу. Влагалища хоботков заканчиваются мускулистыми бульбами.

По данным некоторых авторов (Курочкин, 1981), зараженность мускулатуры некоторых рыб ни-белиниями наносит рыбной промышленности экономический ущерб. У одних хозяев нибелинии в тканях гибнут сравнительно быстро, у других живут довольно долго, но, в конце концов, также погибают. Однако, по данным тех же авторов, у минтая личинки практически всегда остаются живыми [3]. Эти паразиты значительно ухудшают качество рыбной продукции, однако для человека опасности не представляют. Установлено, что личинки нибелиний погибают в солевом (8 % и более) растворе в течение первого часа [4].

Следующей интересной находкой на тушках потрошеного и обезглавленного минтая оказались скребни (колючеголовые черви) Rhadinorhynchus ИпЬш. Паразиты локализовались на поверхности тела рыб и хорошо видны на светлом фоне тушки. Обычным же местом паразитирования этих скребней является пищеварительный тракт, откуда они активно мигрируют после вылова рыбы. Из 30 обследованных экземпляров рыбы у 24 были обнаружены скребни в количестве 1-4 штук. Самка довольно крупных размеров 5,5 см, светло-коричневого цвета с красноватым оттенком, тело цилиндрической формы с закругленными концами. Длина самца значительно меньше 1,5 см, белого цвета. На головном конце у самки и у самца есть хоботок длиной 0,5 мм, на котором находятся 18-22 продольных ряда крючьев. Хоботок может втягиваться в тело в специальный мускулистый мешок, так называемое хоботковое влагалище (рис. 5).

Р и с. 5. Rhadinorhynchus linloni и Nibelinia surminicola Р и с. 6. Пирамикоцефал тюлений (Pyramicocephalus

на серозных покровах минтая phocarum) на серозных покровах брюшной стенки

Rhadinorhynchus linloni паразитирует у большого количества рыб, заражение которых начинается в конце первого года жизни, экстенсивность и интенсивность инвазии с возрастом увеличиваются. Масса рыбы, сильно зараженной скребнями, может быть значительно меньше, чем не инвазирован-ной. Хоботок скребня глубоко вонзается в стенку кишечника, вызывая кровоизлияния, изъязвления, воспаление. Вокруг места прикрепления паразита наблюдается разрастание соединительной ткани и отложение солей извести, в результате чего кишечник теряет способность всасывать переваренную пищу. Масса червей, скапливаясь в кишечнике, закупоривает его просвет. Внешне заражение рыб этими гельминтами не выражено. Однако в случае нарушения технологического процесса, в частности при длительном хранении на открытом воздухе свежевыловленной рыбы, скребни активно выползают на поверхность ее тела, создавая впечатление «червивости». Хотя эти скребни рыб для человека не опасны, они портят товарный вид рыбы и снижают ее ценность [2].

Видовому богатству обнаруженных в тушках минтая паразитов можно только «позавидовать». Наряду с хорошо известными и часто встречающимися паразитами были обнаружены и достаточно редкие виды. Из 30 обследованных тушек рыб у двух на серозных оболочках полости обнаружены личинки пирамикоцефала тюленьего (Pyramicocephalus phocarum) по 1 паразиту в каждой. Личинки довольно крупные (до 5 см), обладают треугольным, пирамидообразным сколексом, имеющим крупные, с сильно фестончатыми краями ботрии, и длинным хвостом (рис. 6). Личинки пирамикоцефала тюленьего, окончательными хозяевами которых являются морские млекопитающие, представляют потенциальную опасность для здоровья людей, домашних и сельскохозяйственных животных [1].

Также при обследовании тушек минтая на брыжейках и серозных оболочках брюшной полости были обнаружены единичные личинки анизакид (Anisakis simplex). Личинки находятся в прозрачной, бесцветной капсуле, свернуты в спираль. Диаметр цист 5 мм, длина личинок в развернутом виде 3-4 см. Тело слегка прозрачное, серое, плотное.

Самой чистой, т. е. свободной от паразитов оказалась потрошеная и обезглавленная лимонема (рис. 7). Из 30 обследованных экземпляров рыб только у одной на серозных покровах брюшной полости была обнаружена всего одна личинка Anisakis simplex (рис. 8).

На остатках желудочно-кишечного тракта из 10 экземпляров потрошеной и обезглавленной наваги у 4 из них были обнаружены представители скребней в количестве от 3 до 5 паразитов на рыбу (рис. 9, 10). Длина отдельных экземпляров скребней доходила до 7,5 см, на теле выражена наружная кольчатость, на переднем конце находится хоботок с крючьями, который служит для прикрепления червей к стенке кишечника хозяина (рис. 11, 12).

Р и с. 7. Исследуемые экземпляры лимонемы Р и с. 8. Личинка Anisakis simplex на серозных покровах

Р и с. 9. Исследуемые экземпляры наваги Р и с. 10. Скребни на остатках желудочно-кишечного

тракта наваги

Р и с. 11. Скребень из кишечника наваги в поле зрения Р и с. 12. Скребни, прикрепленные к стенке кишечника

микроскопа наваги

Очень интересным объектом для исследований оказалась замороженная потрошеная горбуша, в полости тела которой, после потрошения не было никаких остатков внутренних органов. Но при исследовании мышечной ткани брюшной стенки на наличие представителей паразитофауны были обнаружены от 12 до 33 личинок анизакид как свернутых в спирали, так и в развернутом виде (рис. 13). В брюшной полости горбуши паразитирует большое количество представителей Anisakis simplex (их количество может исчисляться сотнями на одну рыбу). Существует мнение, что чем быстрее выловленная рыба будет выпотрошена, тем меньше анизакид через мышцы брюшной стенки попадут в мышечную ткань, что было подтверждено и результатами наших исследований. Кроме потрошеной горбуши нам удалось провести исследование очень редко встречающейся на прилавках торговых объектов горбуши непотрошеной, так как икра этого вида рыб является очень ценным и дорогостоящим продуктом. При исследовании такой рыбы (непотрошеной) на серозных покровах внутренних

органов и икре были обнаружены 9 анизакид, еще две личинки головным концом были внедрены в мышцы брюшной стенки и 136 паразитов были обнаружены в других мышцах тела. Поэтому быстрое и качественное потрошение напрямую связано в последующем с качеством сырья.

Р и с. 13. Личинки Anisakis simplex в мышцах брюшной стенки горбуши

Результаты зараженности паразитами морской рыбы из различных регионов Мирового океана представлены в таблице.

Паразиты морской замороженной рыбы, импортируемой в Республику Беларусь

Виды рыб Количество, шт. Обнаруженные паразиты

Минтай 30 Nibelinia surminicola, Rhadinorhynchus linloni, Pyramicocephalus phocarum,

Хек (Merluccius bilinearis) 20 Anisakis simplex

Навага (Eleginus navaga) 20 Скребни

Треска (Gadus morhua) 10 Echinorhynchus gadi

Лимонема 15 Anisakis simplex

Горбуша 10 Anisakis simplex

Заключение. В результате проведенных исследований было установлено, что у обследованных нами тушек морской рыбы после обезглавливания и потрошения частично остаются внутренние органы, на которых также остаются в различном количестве и видовом разнообразии представители паразитофауны рыб. В тушках минтая обнаружены 4 вида паразитов в разном количестве и сочетании: личинки нибелиний (Nibelinia surminicola), скребни рода Rhadinorhynchus linloni, личинки пира-микоцефала тюленьего (Pyramicocephalus phocarum) и личинки анизакид (Anisakis simplex). Причем в одной партии обследованной рыбы одновременно в некоторых тушках рыб находились личинки ани-закид и личинки пирамикоцефала, а в другой партии рыб отмечалось уже другое сочетание паразитов -личинки нибелиний и скребний. В обследованных тушках хека обнаружены только личинки аниза-кид, но в достаточно большом количестве - до 15 личинок на тушку. На серозных покровах брюшной стенки трески - единичные экземпляры Echinorhynchus gadi. В мышечной ткани потрошеной горбуши и на серозных покровах тушек лимонемы были обнаружены личинки Anisakis simplex. В мышцах потрошеной горбуши находилось от 10 до 20 экземпляров паразитов, а на серозных покровах лимонемы - единичные экземпляры анизакид. На остатках желудочно-кишечного тракта наваги обнаружены представители скребней в количестве от 3 до 5 паразитов на рыбу.

Л И Т Е Р А Т У Р А

1. Гаевская, А. В. Паразиты и болезни морских и океанических рыб в природных и искусственных условиях / А. В. Га-евская // Севастополь, 2004. - 236 с.

2. Головина, Н. А. Ихтиопатология / Н. А. Головина, Ю. А. Стрелков, В. Н. Воронин. - М.: Мир, 2007. - 447 с.

3. Курочкин, Ю. В. Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба сырец, рыба охлажденная и мороженая) / Ю. В. Курочкин, Л. И. Бисерова, В. Ю. Андреев // Инструкция по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции. - М., 1989. - 41 с.

4. О порядке проведения ветерианрно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции. Постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ от 27 апреля 2004 года № 30. - 35 с.

5. sztufar.ru/publications/2012.

6. http://www.produkt.by/Analitics/print/245.

7. http://xn--80aa2aglcmckdcc7iwa2b.xn--p1ai/articles/67.

8. www.sibmedport.ru/article/3510-opasna-li-morskaja-riba/.