СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК
APPLE COMPOTE PRESERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и его можно использовать при производстве компота из яблок в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота из яблок [1], включающий предварительный нагрев компота водой температурой 75°C в течение 5 мин с последующим нагревом горячей водой температурой 100°C в течение 12 мин с дальнейшим охлаждением водой температурой от 90°C до 40°C в течение 12 мин и при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, сокращение продолжительности процесса и повышение качества готового продукта.
-1
Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 95-97°C, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают предварительному нагреву в ванне с водой при температуре, равной 85°C, в течение 3 мин, после чего носитель переносится в ванну с горячей водой температурой 100°C на 10 мин с последующим переносом в зону охлаждения, где охлаждаются орошением водой температурой от 90°C в течение 12 мин, доведя температуру охлаждающей воды до 40°C, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Пример осуществления способа
-1
В банки с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 95-97°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 85°C на 3 мин для предварительного подогрева. После этого носитель с банками переносят в ванну с горячей водой температурой 100°C для стерилизации в течение 10 мин. Далее носитель с банками переносят в зону охлаждения, где орошением водой переменной температурой от 90°C постепенно в течение 12 мин охлаждают до конечной температуры воды 40°С. При этом носитель с банками в процессе тепловой обработки банки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°C в течение 2-3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 95-97°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 80°C) [2], заливка сиропом температурой 95-97°C, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 85°C и 100°C соответственно 3 и 10 мин.
Заливка сиропа при температуре 95-97°C позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°C и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 95-97°C, а не до 80°C, как предусмотрено в технологической инструкции.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 25 мин, что на 4 мин меньше по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению для компотов, равному 150-200 усл. мин. [3].
Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, сокращает продолжительность процесса тепловой обработки и повышает качество готовой продукции.
Литература
1. Способ консервирования компота из яблок. Патент РФ №2339276 / Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., Бюл. №33 от 27.11.2008 г.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М.: Пищевая промышленность, 1977.
3. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.