СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯКА
PRODUCTION METHOD OF COGNAC

Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ приготовления коньяка, предусматривающий разбавление коньячного спирта внесением в него умягченной воды в 3-5 приемов в течение 2-3 дней, добавление спиртованных вод, сахарного сиропа, колера, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку (В.М.Малтабар, Г.И.Фертман Технология коньяка. М., Пищевая промышленность, 1971, с.220-241).
Недостатком известного способа является невысокая его стабильность и невысокие органолептические показатели готового продукта.
Известен способ приготовления коньяка, предусматривающий разбавление коньячного спирта путем порционного внесения в него умягченной воды не менее 6 раз в течение 12-18 дней таким образом, чтобы рост температуры не превышал 2°С, в количестве, обеспечивающем снижение крепости от 2 до 10%, добавление сахарного сиропа, колера и других купажных материалов, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку для обеспечения розливостойкости (патент РФ 2202605, кл. C12G 3/07, 2003).
Недостатком известного способа является низкая стабильность и невысокие органолептические показатели купажа.
3
3
3
Известен способ приготовления коньяка, предусматривающий смешивание коньячных спиртов с умягченной водой до обеспечения необходимой спиртуозности, добавление необходимых рецептурных ингредиентов и выдержку в присутствии древесины дуба в виде щепы, полученной из древесины дуба летнего (Quercus robur), длиной 5,0-35,0 мм, шириной 5,0-25,0 мм и толщиной 1,0-5,0 мм, которую предварительно делят на части в соотношении 1:2:3, обрабатывают каждую часть умягченной водой, сушат и подвергают термообработке, внесение дубовой щепы в смесь из расчета 1-10 г на 1 дм купажа и выдержку в течение 2-6 недель при ежедневном перемешивании и однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм, отделение купажа от дубовой щепы, послекупажный отдых в течение 2-8 недель при однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм, проведение обработки умягченной водой и термообработки соответственно меньшей части при температуре 50-60°С в течение 8-10 ч и при температуре 200-210°С в течение 20-40 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 0,2-3,0 мг/г и 15-30 мг/г, средней - при температуре 10-20°С в течение 1-24 ч и при температуре 220-230°С в течение 10-30 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 1,5-4,5 мг/г и 30-50 мг/г, а большей - при температуре 30-40°С в течение 8-24 ч и при температуре 240-250°С в течение 5-20 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 2,5-7,5 мг/г и 20-40 мг/г (патент РФ 2250249, кл. C12G 1/00, 2005).
Недостатком известного способа является длительность процесса и нестабильное качество готового продукта.
Наиболее близким аналогом является способ приготовления коньяка, предусматривающий получение спиртованной воды путем разбавления коньячного спирта умягченной или водопроводной водой или их смесью, обработанной обратным осмосом, до крепости 22-25%, внесение дубовой клепки и выдержки в ее присутствии в течение 90 суток при температуре 15-20°С, купажирование коньячного спирта, спиртованного сахарного сиропа и колера, спиртованной воды до крепости 40% об., перемешивание и выдержку купажа в старых дубовых бочках, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию на микрофильтрационных мембранах, нагрев и выдержку с последующим розливом (а.с. СССР 1738837, кл. C12G 1/02, 1992).
Недостатком известного способа является длительность процесса, связанные с ней затраты и затраты на подготовку воды, нестабильное качество готового продукта.
Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении стабильности органолептических показателей готового продукта, сокращение затрат и ускорение процесса его приготовления.
3
Технический результат достигается тем, что способ приготовления коньяка, предусматривающий получение спиртованной воды путем разбавления коньячного спирта умягченной водой, внесения дубовой древесины и выдержки, купажирование коньячного спирта, спиртованной воды, перемешивание купажа, внесение необходимых ингредиентов и технологическую обработку, предусматривает то, что в качестве древесины дуба используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч и при гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2, сушат и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно, перед разбавлением умягченной водой коньячный спирт разделяют на две равные части, одну из которых разбавляют до крепости 40-50% об., а другую - 20-25% об., вносят дубовую щепу в каждую часть из расчета 20-30 г на 1 дм спирта, выдержку обеих частей проводят в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С, а при купажировании последовательно добавляют в коньячный спирт умягченную и спиртованную воду не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3% об., а на последнем - не более чем на 10% об., при этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50% об., а на последующих - 20-30% об., причем в процессе купажирования поддерживают температуру постоянной.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
3
Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 20-25% об., а в другой - 40-50% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 20-30 г на 1 дмспирта и выдерживают в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч и при гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 55-72% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 40-42% об. Для чего спиртованную и умягченную воду добавляют последовательно не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3% об., а на последнем - не более чем на 10% об. На первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50% об., а на последующих - 20-30% об. Купаж перемешивают, вносят необходимые ингредиенты и подвергают технологической обработке. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.
Пример 1.
3
Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 20% об., а в другой - 40% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 20 г на 1 дм спирта и выдерживают в течение 30 суток при температуре 45°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5 см, шириной 1,0 см и толщиной 0,5 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50°С в течение 8 ч и при гидромодуле 1:20 и кратности 1. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 220°С в течение 30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5 мг/г и 20 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 55% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 40% об. Для чего умягченную и спиртованную воды добавляют последовательно в 6 этапов через 2 суток, понижая крепость на первом этапе на 2% об., а на последнем - на 10% об. При этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40% об., а на последующих - 20% об. Купаж перемешивают, вносят необходимое количество сахарного сиропа, перемешивают, подвергают послекупажному отдыху в течение 18 дней и подвергают технологической обработке общепринятыми методами. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.
Пример 2.
3
Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 23% об., а в другой - 45% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 25 г на 1 дм спирта и выдерживают в течение 27 суток при температуре 50°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,7 см, шириной 1,3 см и толщиной 0,6 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 55°С в течение 10 ч и при гидромодуле 1:23 и кратности 1. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 225°С в течение 20 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 5,5 мг/г и 40 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 60% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 42% об. Для чего умягченную и спиртованную воду последовательно добавляют в 8 этапов через 2,5 суток, понижая крепость на первом этапе на 2,5% об., а на последнем - на 8% об., при этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 45% об., а на последующих - 23% об. После чего купаж перемешивают, вносят сахарный сироп и колер в необходимых количествах и подвергают технологической обработке в соответствии с нормативной документацией. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.
Пример 3.
3
Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 25% об., а в другой - 50% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 30 г на 1 дм спирта и выдерживают в течение 25 суток при температуре 55°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 2,0 см, шириной 1,5 см и толщиной 1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 60°С в течение 12 ч и при гидромодуле 1:25 и кратности 2. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 230°С в течение 15 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 6,5 мг/г и 60 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 72% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 41% об. Для чего умягченную и спиртованную воду последовательно добавляют в 10 этапов через 3 суток, понижая крепость на первом этапе на 3% об., а на последнем - на 6% об., при этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 50% об., а на последующих - 30% об. После чего купаж перемешивают, вносят колер в необходимых количествах, перемешивают, подвергают отдыху в течение 2 недель, фильтруют. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.
Предлагаемый способ обеспечивает повышение стабильности органолептических показателей готового продукта на протяжении всего срока хранения, сокращение затрат и потерь, связанных с выдержкой купажа, и ускорение процесса его приготовления до 1 месяца.