СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗУРИ
GLAZE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сахарной глазури для различных кондитерских, в том числе мучных изделий.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сахарной глазури, включающий смешивание сахарной пудры с водой с последующим введением яичного белка в два этапа для улучшения качества и получения мелкодисперсной структуры глазури и сбивание смеси.[Авторское свидетельство SU 876089 А1, опубл. 30.10.1981, 2 с.].
Однако данный способ имеет ряд недостатков. Структура полученной таким способом глазури остается кристаллической, при нанесении на изделия глазурь может «комковаться». Кроме того, при использовании в рецептуре полуфабриката яичного белка изделие имеет сравнительно короткий срок хранения.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры сахарной глазури, обладающей повышенным сроком хранения и мелкодисперсной структурой, обеспечивающей легкость нанесения на изделия.
Задача изобретения заключается в выборе соответствующего оборудования для обеспечения равномерности распределения частиц и подборе компонентов, обеспечивающих стабильное качество и длительный срок хранения.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства сахарной глазури предусматривает приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21-25°С, кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°С сиропа, в количестве 3-4 мас.% к общей массе сахарного песка, в процессе перемешивания суспензию нагревают до температуры 90-95°С и затем направляют в кавитационную установку с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем и водяной рубашкой для темперирования с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 9-10 минут при температуре 95-100°С через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, причем первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, имеет радиус 4-5 мм, а второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм, далее в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин подают крахмал в количестве 98,7-98,9 мас.% от общей массы крахмала и на рабочем ходу месильной машины подают сахарный сироп, полученный в кавитационной установке, температурой 90-95°С в соотношении сахарный сироп к крахмалу 1:0,28-0,29 соответственно для обеспечения заваривания крахмала, после перемешивания в течение 4-5 мин в полученную массу температурой 85-90°С подают предварительно подготовленную смесь из пектина и крахмала, взятого в количестве 1,1-1,3 мас.% от общей массы крахмала, в соотношении пектин к крахмалу 1:3, перемешивают и охлаждают, после охлаждения полученной массы до температуры 40-42°С подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и сбивают в течение 3-4 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92%.
Компоненты берут при следующем соотношении в мас.ч.:
сахарный песок
71,3-71,5
крахмал
25,4-26,2
кислый инвертный сироп
2,3-2,9
пектин
0,1-0,11
лимонная кислота
0,03-0,04.
Технический результат заключается в улучшении качества полуфабриката, который характеризуется мелкодисперсной структурой твердой фазы и равномерностью их распределения. При кавитационном способе обработки в результате совместного действия во взаимно перпендикулярных плоскостях акустической и гидродинамической кавитации обеспечивается максимальное диспергирование твердых частиц и равномерное их распределение во всем объеме сиропа, интенсификация процесса приготовления глазури в 1,5-2 раза с 32-40 минут до 20-25 минут.
Полученная заявленным способом сахарная глазурь имеет срок хранения - 120 суток, полуфабрикат обладает нежной консистенцией, в которой не ощущаются кристаллы сахара, и характеризуется приятным кисловато-сладким вкусом.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа, который осуществляется в кавитационной установке, показанной на фиг.1 и 2.
1. Подготовка сырья.
Осуществляется подготовка сырья согласно соответствующему разделу «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и Санитарным правилам и Нормам» (СанПиН 2,3,4,545-96).
2. Приготовление суспензии.
Сахарную суспензию готовят из сахара-песка, воды температурой 21-25°С и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80% с температурой 15-35°С сиропа в количестве 3-4 мас.% к общей массе сахарного песка. Полученную смесь одновременно перемешивают и нагревают до температуры 90-95°С.
3. Приготовление сахарного сиропа.
Полученную суспензию направляют в кавитационную установку (фиг.1) с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) и водяной рубашкой (фиг.1, поз.6) для темперирования (фиг.1, поз.5) с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях.
Акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса (фиг.1, поз.1) в течение 9-10 минут при температуре 95-100°С через трубчатый реактор (фиг.1, поз.2) кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7).
Первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7), имеет радиус 4-5 мм.
Второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм.
4. Приготовление массы.
В сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин подают крахмал в количестве 98,7-98,9 мас.% от общей массы крахмала и на рабочем ходу месильной машины подают сахарный сироп, полученный в кавитационной установке температурой 90-95°С для обеспечения заваривания крахмала. Соотношение сахарного сиропа и крахмала составляет 1:0,28-0,29 соответственно. После перемешивания в течение 4-5 минут в полученную массу температурой 85-90°С подают предварительно подготовленную смесь из пектина и крахмала, взятого в количестве 1,1-1,3 мас.% от общей массы крахмала. Соотношение пектина и крахмала составляет 1:3. Массу перемешивают и охлаждают.
5. Получение глазури.
В массу с температурой 40-42°С подают 10%-ный раствор лимонной кислоты. Сбивают в течение 3-4 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92%.
Компоненты для приготовления глазури берут при следующем соотношении в мас.ч.:
сахарный песок
71,3-71,5
крахмал
25,4-26,2
кислый инвертный сироп
2,3-2,9
пектин
0,1-0,11
лимонная кислота
0,03-0,04.
Пример 1.
Вначале ведут приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 25°С и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 80% и редуцирующих веществ 80% с температурой 35°С сиропа в количестве 3 мас.% к общей массе сахарного песка, в процессе перемешивания суспензию нагревают до температуры 95°С и затем направляют в кавитационную установку (фиг.1) с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) и водяной рубашкой (фиг.1, поз.6) для темперирования (фиг.1, поз.5) с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) с частотой колебаний 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляции посредством насоса (фиг.1, поз.1) в течение 9 минут при температуре 95°С через трубчатый реактор (фиг.1, поз.2) кавитационной установки длиной 220 мм и радиусом 12 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7), причем первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7), имеет радиус 4 мм, а второй зазор имеет радиус 1,5 мм, далее в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50 об/мин подают крахмал в количестве 98,9 мас.% от общей массы крахмала и на рабочем ходу месильной машины подают сахарный сироп, полученный в кавитационной установке, температурой 90°С в соотношении сахарного сиропа и крахмал 1:0,29 соответственно для обеспечения заваривания крахмала, после перемешивания в течение 5 мин в полученную массу температурой 85°С подают предварительно подготовленную смесь из пектина и крахмала в количестве 1,1 мас.% от общей массы крахмала при соотношении пектин к крахмалу 1:3, перемешивают и охлаждают, после охлаждения полученной массы до температуры 42°С подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и сбивают в течение 3 минут с частотой вращения месильных органов 300 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90%.
Предпочтительно компоненты для приготовления глазури берут в следующем соотношении в массовых частях: сахарный песок - 71,3; крахмал - 26,2; кислый инвертный сироп - 2,3; пектин - 0,1; лимонная кислота - 0,03.
Пример 2.
Вначале ведут приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21°С и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ 78% с температурой 15°С сиропа в количестве 4 мас.% к общей массе сахарного песка, в процессе перемешивания суспензию нагревают до температуры 90°С и затем направляют в кавитационную установку (фиг.1) с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) и водяной рубашкой (фиг.1, поз.6) для темперирования (фиг.1, поз.5) с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем (фиг.2, поз.7) с частотой колебаний 18 кГц и амплитудой колебаний 4 мкм путем рециркуляции посредством насоса (фиг.1, поз.1) в течение 10 минут при температуре 100°С через трубчатый реактор (фиг.1, поз.2) кавитационной установки длиной 230 мм и радиусом 13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7), причем первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора (фиг.2, поз.8) и поверхностью ультразвукового преобразователя (фиг.2, поз.7), имеет радиус 5 мм, а второй зазор имеет радиус 2 мм, далее в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 70 об/мин подают крахмал в количестве 98,7 мас.% от общей массы крахмала и на рабочем ходу месильной машины подают сахарный сироп, полученный в кавитационной установке, температурой 95°С в соотношении сахарного сиропа и крахмал 1:0,28 соответственно для обеспечения заваривания крахмала, после перемешивания в течение 4 мин в полученную массу температурой 90°С подают предварительно подготовленную смесь из пектина и крахмала в количестве 1,3 мас.% от общей массы крахмала при соотношении пектин к крахмалу 1:3, перемешивают и охлаждают, после охлаждения полученной массы до температуры 40°С подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и сбивают в течение 4 минут с частотой вращения месильных органов 360 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 92%.
Предпочтительно компоненты для приготовления глазури берут в следующем соотношении в массовых частях: сахарный песок - 71,5; крахмал - 25,4; кислый инвертный сироп - 2,9; пектин - 0,11; лимонная кислота - 0,04.