ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СВЕКОЛЬНЫХ ВЫЖИМОК ПОСЛЕ ИХ ДЕГИДРАТАЦИИ С ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ЭКСТРУЗИЕЙ

УДК 664.834

DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-3-3 EDN AYCZZR

Исследование физико-химических показателей свекольных выжимок после их дегидратации с последующей экструзией

B.В. Бахарев1, М.С. Воронина1, А.Н. Гуляева1 н, О.А. Нафикова1

Самарский Государственный Технический Университет, г. Самара, Российская Федерация Н nikol163@bk.ru

Реферат

Свекла является хорошим источником минералов, клетчатки и биологически активных компонентов. Настоящая исследовательская работа была проведена для изучения количественных изменений пищевых волокон и сахаров при сушке свеклы красной столовой с принудительной вентиляцией и последующей экструзией. Проведен сравнительный анализ физико-химических показателей продуктов переработки свеклы. Для анализа содержания пищевых волокон и сахаров брали выжимки свеклы: свежие, высушенные в сушильному шкафу с принудительной вентиляцией, высушенные и пропущенные через экструдер. Исследовали влияние способа сушки на физико-химические показатели и органолептические характеристики свеклы. Результаты анализа физико-химических и органолептических показателей показали, что использование технологии экструзии при высушивании свекольного жмыха увеличивает выход экстрактивных веществ, а также срок хранения высушенных образцов. При сушке с принудительной вентиляцией количество пищевых волокон возросло в 20 раз, а при обработке сушеной свеклы экструзией - на 5 %. Полученные результаты дают понимание влияния технологии экструзии на физико-химические, органолептические качества сухого полуфабриката, который можно использовать в качестве натурального ингредиента в технологии производства функциональных пищевых продуктов питания.

Для цитирования: Бахарев В.В., Воронина М.С., Гуляева А.Н., Нафикова О.А. Исследование физико-химических показателей свекольных выжимок после их дегидратации с последующей экструзией // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 3.

C. 25-31. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-3-3. EDN: AYCZZR.

Дата поступления статьи: 23 мая 2022 г.

Dehydration of Beet Bagasse with Subsequent Extrusion and Their Physico-Chemical Parameters Comparison

Vladimir V. Bakharev1, Marianna S. Voronina1, Alena N. Gulyaeva1 Olesya A. Nafikova1

1Samara State Technical University, Samara, Russian Federation

Abstract

Beetroot is a good source of minerals, fiber and biologically active components. The researchers carried on the investigation to study the quantitative changes in dietary fibers and sugars during the drying of red table beet with forced ventilation and subsequent extrusion. They run the comparative analysis of the physico-chemical parameters of beet

Ключевые слова:

свекла красная столовая;

свекольная выжимка; пищевые волокна; экструзия; сушка

H nikol163@bk.ru

Keywords:

red table beet; beet bagasse; dietary fiber;

extrusion; drying

processing products. To analyze the content of dietary fibers and sugars, a man took beet bagasse: fresh, dried in a drying cabinet with forced ventilation, dried and passed through an extruder. The authors examined drying method effect on the physico-chemical parameters and organoleptic characteristics of beets. The physico-chemical and organoleptic indicators analysis results showed that the extrusion technology use when drying beet bagasse increased the extractive substances yield, as well as the shelf life of dried samples. When drying with forced ventilation, the dietary fiber amount increased by 20 times; and when processing dried beet by extrusion - by 5%. The obtained results provide an understanding of the extrusion technology impact on the physico-chemical, organoleptic qualities of a dry semi-finished product that can be utilized as a natural ingredient in the production technology of functional food products.

For citation: Vladimir V. Bakharev, Marianna S. Voronina, Alena N. Gulyaeva, Olesya A. Nafikova. Dehydration of Beet Bagasse with Subsequent Extrusion and Their Physico-Chemical Parameters Comparison. Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 3. Pp. 25-31. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-3-3. EDN: AYCZZR.

Paper submitted: May 23, 2022

Введение

В настоящее время в мире наблюдается тенденция к здоровому питанию, в том числе интерес к так называемым функциональным продуктам, потребители ищут более безопасный способ улучшить общее состояние здоровья и уровень жизни.

Многие исследования подтверждают, что потребление фруктов и овощей помогает защитить организм человека от ряда хронических заболеваний, связанных со старением, таких как рак, сердечно-сосудистые и печеночные заболевания, дисфункция головного мозга и иммунной системы. Естественные защитные эффекты приписываются различным компонентам, таким как пищевые волокна, минералы, витамины, каротиноиды, беталаины, антоцианы, полифенолы и другие фитохимические вещества [1]. В последние годы наблюдается растущий интерес к биологической активности красной свеклы и ее потенциальной полезности в качестве оздоровительного и профилактического растения, признанного функциональным продуктом питания [2; 3; 4].

Красная свекла (Beta vulgaris L.), также известная как садовая или столовая свекла, является традиционным и популярным овощем во многих частях мира. Этот красный корнеплод особенно популярен в Восточной и Центральной Европе, где является основным ингредиентом борщей, винегрета, салата «сельдь под шубой», квашеной капусты со свеклой [3; 5]. Кроме того, свекла входит в обычный рацион не только в свежем виде, и после термической обработки или ферментации, ее также используют при производстве пищевого красителя, известного как E162 [3; 6].

Свекла содержит большое количество биологически активных веществ, включая беталаины, каротиноиды, фенолы, витамины группы В (Вт,

В2, В3, В6 и В-| 2), фолатминералы, клетчатку, а также сахара с низкой энергетической ценностью и неорганический нитрат [4].

Изучением вопросов сушки овощей занимались многие российские ученые. Так, О. А. Ме-лякова [7] из Государственного аграрного университета Северного Зауралья предложила энергоэффективные режимы сушки овощей и выявила зависимость расхода электроэнергии от длительности конвективно-радиационной сушки. Л. А. Цапенко и Е. С. Казанцева [8] из Уральского государственного аграрного университета предложили способы сушки плодов и овощей. В своей работе они сравнивали различные способы сушки (конвективный, во взвешенном состоянии, кондуктивный, сублимационный, комбинированный, сушка токами высокой и сверхвысокой частоты) и разработали опытный образец установки. Однако исследований, связанных с совместным использованием сушки и экструзии, недостаточно, особенно актуален вопрос изменения физико-химических параметров сырья при влиянии этих двух процессов.

С точки зрения физики сушка представляет собой сложный диффузионный процесс. Скорость сушки определяется скоростью диффузии влаги из внутренней части высушиваемого материала во внешнюю среду. При любом виде сушки высушиваемый материал контактирует с влажным газом (чаще всего с атмосферным воздухом) [6].

Цель исследования - изучить количественные изменения пищевых волокон и сахаров при сушке свеклы столовой с принудительной вентиляцией и последующей экструзией.

Объекты и методы исследования

Для изучения количества сахаров и пищевых волокон использовали красную столовую

свеклу. Были исследованы образцы выжимок: свежих, сушеных в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией и сушеных экструдиро-ванных.

Красная свекла - овощ с низким содержанием жира, при этом богатый углеводами, крахмалом, растворимыми волокнами, белками, является продуктом с умеренной калорийностью. Корнеплоды свеклы богаты витаминами С, А, Е, К и содержат важные витамины группы В (Вт - тиамин, В2 - рибофлавин, В3 - ниацин, В5 - панто-теновая кислота, В6 - пиридоксин, В9 - фолаты и В-|2 - цианкобаламин), а также фолиевую кислоту и мощные антиоксиданты, такие как три-терпены, сесквитерпеноиды, каротиноиды, ку-марины, флавоноиды (тилирозид, астрагалин,

рамноцитрин, рамнетин, кемпферол), беталаи-ны и фенольные соединения. Помимо этого, в свекле содержатся другие биологически активные соединения: сапонины, алкалоиды (кали-стегин Вт, калистегин В2, калистегин С|, калисте-гин В3, ипомин), аминокислоты (треонин, валин, цистин, метионин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, гистидин, аргинин, глутаминовая кислота, пролин, аланин, тирозин - в листьях), дубильные вещества. Корни свеклы являются хорошим источником минералов, таких как марганец (полезен для здоровья костей), магний, калий, натрий, фосфор, железо, цинк, медь, бор, кремний и селен [5].

Данные о химическом составе красной свеклы представлены в таблице.

Химический состав красной свеклы [5] Chemical Composition of Red Beet [5]

Соединения Часть свеклы

Клубни Листья

Вода, г 91,3 ± 4,29 91,0 ± 4,00

Белок, г 1,89 ± 0,30 2,20 ± 0,50

Углеводы, г 7,23 ± 2,33 4,33 ± 1,50

Клетчатка, г 3,25 ± 0,55 3,70 ± 0,00

Сахара, г 6,76 ± 1,23 0,50 ± 0,00

Жиры, г 0,15 ± 0,05 0,13 ± 0,00

Зола, г 1,08 ± 0,07 2,33 ± 0,00

а-каротин, мкг 22,00 ± 2,00 3,50 ± 0,50

Р-каротин, мкг 0,00 11,64 ± 0,00

Ликопин, мкг 30,00 ± 0,30 0,00

Лютеин + зеаксантин, мкг 0,00 1,50 ± 0,00

Бетаин, мкг 128,7 ± 22,00 0,00

Фолат, мкг 109,00 ± 0,00 15,00 ± 0,00

Ниацин, мкг 0,33 ± 0,00 0,40 ± 0,00

Витамин А, МЕ 0,00 6,33 ± 0,00

Витамин В6, мг 0,07 ± 0,00 0,11 ± 0,00

Витамин С, мг 7,20 ± 2,50 30,00 ± 0,00

Натрий, мг 78,0 ± 5,00 226,00 ± 0,00

Калий, мг 325 ± 4,50 762,00 ± 0,00

Фосфор, мг 40,00 ± 0,00 41,00 ± 0,00

Магний, мг 23,00 ± 2,00 70,00 ± 0,00

Кальций, мг 16,00 ± 3,50 117,00 ± 0,00

Марганец, мг 0,36 ± 0,04 0,39 ± 0,00

Цинк, мг 0,36 ± 0,01 0,38 ± 0,00

Медь, мг 0,07 ± 0,00 0,19 ± 0,00

Железо, мг 0,80 ± 0,00 2,57 ± 0,00

Химический состав свеклы варьирует в зависимости от сорта. Кроме того, содержание минеральных веществ и распределение питательных соединений в столовой свекле зависит от анатомической части растения (лист, стебель, корень, кожура) [9]. Так, листья свеклы, в отличие от клубней, богаты каротиноидами. Это объясняется тем, что каротиноиды накапливаются в хлоропластах зеленой части растений в виде смеси а- и в-каротина, в-криптоксантина, лютеина, зеаксантина, виолаксантина и неок-сантина [10].

Красная свекла является важным источником полифенолов, которые вместе с беталаинами имеют высокий антиоксидантный эффект и способность нейтрализовывать радикалы [11].

Каротиноиды, также называемые тетратерпе-ноидами, - важный класс соединений, которые представляют собой органические пигменты.

В красной свекле каротиноиды находятся в небольших количествах [12] и представлены в основном в-каротином и лютеином, которые являются сильными антиоксидантами препятствующими развитию нескольких видов рака [13].

Для анализа содержания пищевых волокон и сахаров использовали выжимки свеклы: свежие, высушенные в сушильному шкафу с принудительной вентиляцией, а также высушенные и пропущенные через экструдер.

Клетчатку определяли по методу А.И. Ермакова. Метод основан на окислении и растворении различных веществ, сопутствующих клетчатке, при обработке ее HNO3 в этиловом спирте и водном растворе щелочи.

Сахара определяли по ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров». Метод основан на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (II) до оксида меди (I). При растворении железоам-монийными квасцами образовавшийся оксид меди (I), окисляясь до оксида меди (II), восстанавливает железо (III) в железо (II), количество которого определяют титрованием раствором марганцовокислого калия. Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

Результаты исследования и их обсуждение

Столовая свекла предварительно была высушена в дегидраторе до содержания сухих веществ 90 %. Это дает возможность сушеному продукту храниться долгое время. Для анализа содержания пищевых волокон и сахаров сушеную свеклу подвергали процессу экструзии.

Технология экструзии широко используется для разработки новых продуктов, богатых белком, клетчаткой и антиоксидантами. Экструзи-онная варка представляет собой относительно современную высокотемпературную технологию кратковременной обработки, которая была изобретена в 1940 г. Технология экструзии заняла важное место в пищевой промышленности и производстве кормов для животных во всем мире, в основном для обработки зерновых. Экструзионная варка - сложный процесс, который отличается от обычной обработки тем, что в нем используются высокие скорости сдвига и температуры (150 °С) в течение нескольких секунд.

На рис. 1 представлена фотография экструда-та из столовой свеклы.

Рис. 1. Экструдат из столовой свеклы Fig. 1. Table Beet Extrudate

Для достижения поставленной цели исследовали содержание пищевых волокон в свежей и высушенной столовой свекле, а также в экс-трудате. Содержание пищевых волокон представлено на рис. 2.

о <и £

I 5 L га О ¥ ш О. X

<3 ^

m

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

J7.0_

12,3

0,8

Свежая свекла

Сушеная свекла

Экструдат свеклы

Рис. 2. Содержание пищевых волокон в выжимках свеклы Fig. 2. Dietary Fiber Content in Beet Bagasse

Из рис. 2 видно, что содержание пищевых волокон увеличивается при тепловой обработке. При сушке с принудительной вентиляцией их количество возросло в 20 раз, а при обработке сушеной свеклы экструзией - на 5 % в сравнении с сушеной свеклой.

Исследование содержания сахаров проводилось на свежей свекле, высушенной до влажности 8 %, и экструдированной свекле. Полученные данные представлены на рис. 3.

17,85

18 '

16

14 -

lg И И

j-Uss Ш- =1i-

Свежая Сушеная Экструдат

свекла свекла свеклы

Масса инвертного сахара, мг  Массовая доля редуцирующих Сахаров, %

Рис. 3. Содержание Сахаров в выжимках свеклы Fig. 3. Sugar Content in Beet Bagasse

Очевидно, что воздействие процессов сушки и последующей экструзии увеличивает содержание инвертного и редуцирующего сахаров.

Выводы

Применение новых технологических приемов как для разработки новых продуктов, так и для улучшения пищевых, технологических и орга-нолептических свойств пищевых продуктов является приоритетным направлением развития пищевой промышленности.

В ходе исследований были изучены количественные изменения пищевых волокон и сахаров при получении экструдата из свеклы столовой. Определено, что тепловая обработка влияет на содержание пищевых волокон и редуцирующих/инвертных сахаров, причем сушка с принудительной вентиляцией и последующая экструзионная варка более эффективны в сравнении с традиционной инфракрасной сушкой.

Свекла столовая - важнейший объект сельского хозяйства в Российской Федерации, которая является мировым лидером по производству сахара из свеклы. В ходе производства сахара образуется огромное количество отходов - выжимок свеклы, которые могут служить ценным сырьем, поскольку содержат большое количество биологически активных компонентов, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. Экструзия выжимок свеклы столовой, высушенной с применением принудительной вентиляции, является одним из способов переработки данных отходов и, несомненно, имеет большое значение и перспективы развития.

Библиографический список

1. Guine, R.P.F.; Goncalves, F.; Lerat, C.; El Idrissi, T.; Rodrigo, E.; Cor-reia, P.M.R.; Goncalves, J.C. Extraction of Phenolic Compounds with Antioxidant Activity from Beetroot (Beta Vulgaris L.). Current Nutrition & Food Science. 2018. Vol. 14. Iss. 4. Pp. 350-357. DOI: https:// doi.org/10.2174/1573401313666170609102336.

2. Salamatullah, A.M.; Hayat, K.; Alkaltham, M.S.; Ahmed, M.A.; Arzoo, S.; Husain, F.M.; Al-Dossari, A.M.; Shamlan, G.; Al-Harbi, L.N. Bioac-tive and Antimicrobial Properties of Oven-Dried Beetroot (Pulp and Peel) Using Different Solvents. Processes. 2021. Vol. 9. Iss. 4. Article Number: 588. DOI: https://doi.org/10.3390/pr9040588.

3. Lembong, E.; Utama, G.L.; Saputra, R.A. Phytochemical Test, Vitamin C Content and Antioxidant Activities Beet Root (Beta Vulgaris Linn.) Extracts as Food Coloring Agent from Some Areas in Java Island. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2019. Vol. 306. Iss. 1. Article Number: 012010. DOI: https://doi. org/10.1088/1755-1315/306/1/012010.

4. Chen, M.; Meng, H.; Zhao, Y.; Chen, F.; Yu, S. Antioxidant and In Vitro Anticancer Activities of Phenolics Isolated from Sugar Beet Molasses. BMC Complementary and Alternative Medicine. 2015. Vol. 15. Iss. 1. Article Number: 313. DOI: https://doi.org/10.1186/ s12906-015-0847-5.

Bibliography

1. Guine, R.P.F.; Goncalves, F.; Lerat, C.; El Idrissi, T.; Rodrigo, E.; Cor-reia, P.M.R.; Goncalves, J.C. Extraction of Phenolic Compounds with Antioxidant Activity from Beetroot (Beta Vulgaris L.). Current Nutrition & Food Science. 2018. Vol. 14. Iss. 4. Pp. 350-357. DOI: https:// doi.org/10.2174/1573401313666170609102336.

2. Salamatullah, A.M.; Hayat, K.; Alkaltham, M.S.; Ahmed, M.A.; Arzoo, S.; Husain, F.M.; Al-Dossari, A.M.; Shamlan, G.; Al-Harbi, L.N. Bioac-tive and Antimicrobial Properties of Oven-Dried Beetroot (Pulp and Peel) Using Different Solvents. Processes. 2021. Vol. 9. Iss. 4. Article Number: 588. DOI: https://doi.org/10.3390/pr9040588.

3. Lembong, E.; Utama, G.L.; Saputra, R.A. Phytochemical Test, Vitamin C Content and Antioxidant Activities Beet Root (Beta Vulgaris Linn.) Extracts as Food Coloring Agent from Some Areas in Java Island. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2019. Vol. 306. Iss. 1. Article Number: 012010. DOI: https://doi. org/10.1088/1755-1315/306/1/012010.

4. Chen, M.; Meng, H.; Zhao, Y.; Chen, F.; Yu, S. Antioxidant and In Vitro Anticancer Activities of Phenolics Isolated from Sugar Beet Molasses. BMC Complementary and Alternative Medicine. 2015. Vol. 15. Iss. 1. Article Number: 313. DOI: https://doi.org/10.1186/ s12906-015-0847-5.

5. Ceclu, L.; Nistor, O.-V. Red Beetroot: Composition and Health Effects - A Review. Journal of Nutritional Medicine and Diet Care. 2020. Vol. 6, iss. 1. Article Number: 6:043. DOI: https://doi. org/10.23937/2572-3278.1510043.

6. Burova, N.; Kislitsina, N.; Gryazina, F.; Pashkova, G.; Kuzminykh, A. A Review of Techniques for Drying Food Products in Vacuum Drying Plants and Methods for Quality Control of Dried Samples (Technical Note). Espacios. 2017. Vol. 38. Iss. 52. P. 35. EDN: XNPVXI.

7. Мелякова О.А. Энергоэффективные режимы сушки овощей // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2020. № 4 (84). С. 169-172. EDN: WKWENO.

8. Цапенко Л.А., Казанцева Е.С. Способы сушки плодов и овощей // Молодежь и наука. 2019. № 1. С. 48. EDN: OKPKFY.

9. Бахчевников О.Н., Брагинец С.В. Экструдирование растительного сырья для продуктов питания (обзор) // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 4. С. 690-706. DOI: https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-690-706. EDN: CDJMBD.

10. Kakade, S.B.;Hathan, B.S.;Neeha, V.S. Utilization of Beetroot (Beta Vulgaris L.) Leaves Powder in Cereals Based Extruded Product. International Research Journal of Engineering and Technology (IRJET). 2015. Vol. 02. Iss. 03. Pp. 2153-2161.

11. Singh, J.P.; Kaur, A.; Shevkani, K.; Singh, N.; Singh, B. Physicochem-ical Characterisation of Corn Extrudates Prepared with Varying Levels of Beetroot (Beta Vulgaris) at Different Extrusion Temperatures. International Journal of Food Science & Technology. 2016. Vol. 51. Iss. 4. Pp. 911-919. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.13051.

12. Birkic, A.; Valinger, D.; Jurinjak Tusek, A.; Jurina, T.; Gajdos Kljusu-ri'c, J.; Benkovi'c, M. Evaluation of the Adsorption and Desorption Dynamics of Beet Juice Red Dye on Alginate Microbeads. Gels. 2022. Vol. 8. Iss. 1. Article Number: 13. DOI: https://doi.org/10.3390/ gels8010013.

13. Téllez-Morales, J.A.; Hernández-Santos, B.; Juárez-Barrientos, J.M.; Lerdo-Reyes, A.A.; Rodríguez-Miranda, J. The Use of Tubers in the Development of Extruded Snacks: A Review. Journal of Food Processing and Preservation. 2022. Article Number: e16693. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.16693.

5. Ceclu, L.; Nistor, O.-V. Red Beetroot: Composition and Health Effects - A Review. Journal of Nutritional Medicine and Diet Care. 2020. Vol. 6, iss. 1. Article Number: 6:043. DOI: https://doi. org/10.23937/2572-3278.1510043.

6. Burova, N.; Kislitsina, N.; Gryazina, F.; Pashkova, G.; Kuzminykh, A. A Review of Techniques for Drying Food Products in Vacuum Drying Plants and Methods for Quality Control of Dried Samples (Technical Note). Espacios. 2017. Vol. 38. Iss. 52. P. 35. EDN: XNPVXI.

7. Melyakova, O.A. Energoeffektivnye Rezhimy Sushki Ovoshchej [Energy-Efficient Modes of Drying Vegetables]. Izvestiya Orenburg-skogo Gosudarstvennogo Agrarnogo Universiteta. 2020. No. 4

8. Capenko, L.A.; Kazanceva, E.S. Sposoby Sushki Plodov i Ovoshchej [Methods of Drying Fruits and Vegetables]. Molodezh' i Nauka. 2019. No. 1. P. 48. EDN: OKPKFY.

9. Bahchevnikov, O.N.; Braginec, S.V. Ekstrudirovanie Rastitel'nogo Syr'ya dlya Produktov Pitaniya

10. Kakade, S.B.;Hathan, B.S.; Neeha, V.S. Utilization of Beetroot (Beta Vulgaris L.) Leaves Powder in Cereals Based Extruded Product. International Research Journal of Engineering and Technology (IRJET). 2015. Vol. 02. Iss. 03. Pp. 2153-2161.

11. Singh, J.P.; Kaur, A.; Shevkani, K.; Singh, N.; Singh, B. Physicochem-ical Characterisation of Corn Extrudates Prepared with Varying Levels of Beetroot (Beta Vulgaris) at Different Extrusion Temperatures. International Journal of Food Science & Technology. 2016. Vol. 51. Iss. 4. Pp. 911-919. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.13051.

12. Birkic, A.; Valinger, D.; Jurinjak Tusek, A.; Jurina, T.; Gajdos Kljusu-ri'c, J.; Benkovi'c, M. Evaluation of the Adsorption and Desorption Dynamics of Beet Juice Red Dye on Alginate Microbeads. Gels. 2022. Vol. 8. Iss. 1. Article Number: 13. DOI: https://doi.org/10.3390/ gels8010013.

13. Téllez-Morales, J.A.; Hernández-Santos, B.; Juárez-Barrientos, J.M.; Lerdo-Reyes, A.A.;Rodríguez-Miranda, J. The Use of Tubers in the Development of Extruded Snacks: A Review. Journal of Food Processing and Preservation. 2022. Article Number: e16693. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.16693.

Информация об авторах / Information about Authors

Бахарев

Владимир Валентинович

Bakharev,

Vladimir Valentinovich

Тел./Phone: +7 (917) 953-82-23 E-mail: knilsstu@gmail.com

Доктор химических наук, доцент, декан факультета пищевых производств

Самарский государственный технический университет

443001, Российская Федерация, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244

Doctor of Chemical Sciences, Associate Professor, Dean ofthe Food Production Faculty Samara State Technical University

443001, Russian Federation, Samara, Molodogvardeyskaya St., 244 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8515-9309

Воронина

Марианна Сергеевна

Voronina,

Marianna Sergeevna

Тел./Phone: +7 (917) 953-82-23 E-mail: marianna419@rambler.ru

Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания

Самарский государственный технический университет

443001, Российская Федерация, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244

Candidate of Technical Sciences

Associate Professor of the Technology and Public Catering Arrangement Department Samara State Technical University

443001, Russian Federation, Samara, Molodogvardeyskaya St., 244 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1537-6751

Гуляева

Алена Николаевна

Gulyaeva, Alena Nikolaevna

Тел./Phone: +7 (917) 953-82-23 E-mail: nikol163@bk.ru

Ассистент кафедры технологии и организации общественного питания

Самарский государственный технический университет

443001, Российская Федерация, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244

Assistant of the Technology and Public Catering Arrangement Department Samara State Technical University

443001, Russian Federation, Samara, Molodogvardeyskaya St., 244 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3299-1470

Нафикова Олеся Айратовна

Nafikova, Olesya Airatovna

Тел./Phone: +7 (917) 953-82-23 E-mail: nikol163@bk.ru

Студент

Самарский государственный технический университет

443001, Российская Федерация, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244

Student

Samara State Technical University

443001, Russian Federation, Samara, Molodogvardeyskaya St., 244 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8197-4426