СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СОЕВОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА
FUNCTIONAL SOYA PROTEIN PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белковых продуктов питания функционального назначения с использованием сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК А23L 1/20, А23J 1/14. Прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, отсутствие функциональных свойств готового продукта, образование значительного количества вторичного сырья, содержащего уксусную кислоту, в виде сыворотки после коагуляции белка.
Задачей настоящего изобретения является получение соевого белкового продукта с функциональными свойствами по безотходной технологии.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональный пищевой продукт и использовать вторичное сырье в виде соевой сыворотки для приготовления напитков.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белков в соевом молоке осуществляют 5%-ным раствором яблочной кислоты в соотношении 1:0,1, а на основе полученной сыворотки готовят плодовые или ягодные напитки.
Способ осуществляется следующим образом.
Полученное любым из известных способов соевое молоко фильтруют, нагревают и вносят водный раствор яблочной кислоты с концентрацией 5%, при этом соблюдают соотношение соевое молоко:раствор яблочной кислоты как 1:0,1. В процессе термокислотной коагуляции образуется соевый белковый продукт в виде сгустка, который отделяют от сыворотки отжимом.
Отделенную сыворотку смешивают с плодовыми или ягодными нектарами, получая напитки, предназначенные для функционального питания.
Пример 1
Для получения соевого молока семена сои инспектируют, замачивают в минерализованной водной среде с целью аккумулирования в них минеральных веществ, затем проращивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевое молоко от нерастворимого соевого остатка - окары.
Получаемое соевое молоко используют для получения функционального соевого белкового продукта.
Соевое молоко нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.
Для получения соевого белкового продукта в качестве коагулянта используют раствор яблочной кислоты 5%-ной концентрации. Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, так как получаемый сгусток имеет излишне кислый вкус, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции.
В подготовленное соевое молоко вносят раствор яблочной кислоты в соотношении 1:0,1, то есть для получения 100 кг смеси берут 90,9 кг соевого молока и 9,1 кг раствора яблочной кислоты. Внесение большего количества раствора яблочной кислоты приводит к появлению излишне кислого вкуса готового продукта, увеличению потерь при отделении сгустка. Внесение раствора яблочной кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ молока.
После проведения термокислотной коагуляции образуется соевый белковый продукт в виде сгустка и сыворотка, которую отделяют отжимом. Полученный продукт упаковывают и направляют на реализацию.
Готовый функциональный соевый белковый продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, белого цвета, с приятным кисловатым вкусом и нейтральным запахом, без посторонних запахов и привкусов.
Пример 2
Отделенная сыворотка, которая содержит в своем составе значительное количество жира, некоторое количество белковых веществ, витамины, минеральные вещества и яблочную кислоту, является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К полученной сыворотке добавляют плодовые или ягодные нектары. Сыворотку смешивают с нектарами в соотношении, обеспечивающем продукту консистенцию напитка. Полученную смесь гомогенизируют с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения высоких органолептических показателей.
Полученный напиток можно использовать без предварительной обработки в качестве функционального продукта питания.
Использование раствора яблочной кислоты для коагуляции позволяет получить функциональный пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму с содержащимся в соевом молоке витамином Е, а также благодаря флавоноидным соединениям, содержащимся в соевом молоке, которые способствуют подавлению роста раковых клеток (табл.1).
Таблица 1
Антиоксидантная активность соевых продуктов (АОА)
Состав
Соевый белковый продукт (сгусток)
Напиток на основе сыворотки
по прототипу (патент РФ №2218816)
по предлагаемому способу
по прототипу (патент РФ №2218816)
по предлагаемому способу
Белок, г/100 г
20,0
20,0
0,9
0,5
Липиды, г/100 г
12,0
12,0
0,8
0,4
Витамин Е, мг/100 г
12,0
12,0
0,8
0,4
Яблочная кислота, г/100 г
-
10,0
-
1,0
АОА, мг/г (стандарт - кверцетин)
245,0
315,0
5,0
278,0
Предлагаемый способ позволяет получать функциональный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.