СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОПКОРНА
POPCORN PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной отрасли, и может быть использовано при производстве готовых к употреблению сухих завтраков.
В настоящее время известна технология термодинамического вспучивания зерна: риса, гречки, пшеницы, овса пшена и т.д. Однако такой готовый к употреблению продукт, как попкорн, изготавливался только в специальном аппарате «попкорница». Модификаций аппаратов в настоящее время существует огромное множество. Технология приготовления попкорна проста. Зерно помещают в специальную емкость, находящуюся внутри аппарата, которую затем разогревают до температуры 240°С. Через 2- 3 минуты влага внутри зерна превращается в пар и разрывает оболочку зерна (взрывается). Чем прочнее эта оболочка, тем выше давление пара и равномерность разогрева, а следовательно, и качество конечного продукта. Поэтому использовать зерна обычной кукурузы для приготовления попкорна не получается: они просто развалятся при разогреве. Как утверждают диетологи, "взорванная" кукуруза является натуральным диетическим продуктом. Обычно попкорн готовят на кокосовом масле и добавляют различные вкусовые «присадки». Одни производители попкорна предпочитают дешевые отечественные аппараты, другие - импортное оборудование.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту и взятый в качестве прототипа является способ производства попкорна в аппарате «попкорница» (см. Гост 12.2.09294 Оборудование электромеханическое и электронагревательное, ТУ 2296 93), включающий увлажнение кукурузных зерен с последующим размещением их в емкости аппарата (попкорницы), в которой происходит нагрев с маслом и солью или сахаром зерен курузы с влажностью 13,5-14,5% до 240°С, превращающейся при нагревании в пар, который через 15-20 минут взрывает оболочку зерна и в последующие 10 минут разрушает зерно по всей его массе.
Технология получения попкорна в аппарате попкорница зависит только от воздействия высокой температуры 240°С и влажности зерна-13,5-14,5%. При взрыве форма зерна приобретает распушенную бесформенную массу, при этом разрушается не только оболочка зерна, но и зародыш зерна.
Недостатком известного способа является то, что при взрыве зерна разрушаются его биологические свойства, а именно питательные, вкусовые и диетические свойства готового продукта, разрушается набор аминокислот, витаминов и микроэлементов, а также ухудшается внешний вид изделия.
Кроме того, при использовании в известном способе вышеперечисленных технологических режимов наблюдается низкий выход готового продукта, всего 1 800 г попкорна в час.
Задачей изобретения является повышение вкусовой и биологической ценности попкорна при сохранении функциональных свойств зерна, а также увеличения выхода готового продукта с целесообразной и привлекательной для потребителя внешней формой.
Техническим результатом, позволяющим решить эту задачу, является создание оптимальных технологических режимов вспучивания зерна с получением готового попкорна в виде шариков, близких к идеальной форме, с сохраненными оболочкой и зародышем зерна.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства попкорна путем нагрева увлажненного зерна, приводящего к изменению формы зерна по всей его массе с последующей сортировкой и расфасовкой попкорна в пакеты, согласно изобретению, нагрев увлажненного зерна производят в аппарате избыточного давления путем вспучивания откалиброванного зерна с высокой влажностью 20-22% при температуре 120-130°С и давлении 0,82-0,84 МПа, приводящего к получению круглой формы зерна по всей его массе, при этом массу крупных вспученных зерен подвергают распылению водно-солевым раствором, высушивают до остаточной влаги 2-3%, а на сухой попкорн распыляют рафинированное и дезодорированное растительное масло с жидким лецитином.
Кроме того, попкорн дражируется сухими вкусоароматическими премиксами, при этом добавляют на 1 кг попкорна антиокислители БОТ и БОА по 0,1 г, краситель натуральный аннато-турмерик 2-5 г и идентичные натуральные ароматизаторы 1-2 г, при этом для производства попкорна круглой формы может быть использовано только твердое зерно сорта «Карамель».
Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации, показали, что предлагаемое изобретение неизвестно и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
Способ производства попкорна может быть использован в снековой промышленности при производстве сухих завтраков, не требующих варки, полученных путем вспучивания зерен кукурузы и может быть осуществлен на любом предприятии, специализирующемся в данной отрасли, т.е. для этого требуются известные материалы и стандартное оборудование, широко выпускаемое отечественной и зарубежной промышленностью, т.е. соответствует критерию «промышленная применимость».
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа от указанного выше известного и взятого в качестве прототипа являются:
- нагрев увлажненного зерна производят в аппарате избыточного давления путем вспучивания откалиброванного зерна с высокой влажностью 20-22% при температуре 120-130°С и давлении 0,82-0,84 МПа, приводящего к получению круглой формы зерна по всей его массе, при этом экспериментально установлено, что только в диапазоне указанных выше повышенной влажности, давления и температуры обеспечивается вспучивание максимального количества зерна определенного сорта «Карамель» твердой кукурузы, приближенной к идеальной круглой форме, без разрыва его наружной оболочки, а следовательно, и сохранению зародыша зерна, что позволяет также сохранить органолептические свойства в готовом попкорне;
- массу крупных вспученных зерен, подвергают распылению водно-солевым раствором, высушивают до остаточной влаги 2-3% и на сухой попкорн распыляют рафинированное и дезодорированное растительное масло с жидким лецитином, при этом лецитин, добавленный в масло, выполняет функцию эмульгатора, позволяющего приклеивать на поверхность шариков вкусоароматические премиксы. Кроме того, лецитин - натуральный продукт, полученный из ненасыщенных жирных кислот растительных масел, способствует восстановлению клеток печени, являясь строительным материалом, а также профилактическим средством от некротических процессов в печени и препятствует жировому перерождению печеночных клеток при циррозе.
- при этом добавляют на 1 кг попкорна антиокислители БОТ и БОА по 0,1 г, которые обеспечивают высокую сохранность масла от окислительной порчи, а краситель натуральный аннато-турмерик 2-5 г и идентичные натуральные ароматизаторы 1-2 г улучшают вкус продукта, не оказывая отрицательного влияния на организм человека.
Таким образом, совокупность существенных признаков позволяет достичь технического результата, а именно создания оптимальных технологических режимов вспучивания зерна с получением готового попкорна в виде шариков, приближенных к идеальной форме, с сохраненными оболочкой и зародышем зерна.
Способ производства попкорна в заводских условиях осуществляют следующим образом.
Подбирают цельное определенного сорта зерно кукурузы, калибруют по размеру и засыпают в закрытые барабаны. Над поверхностью зерна распыляют подогретую воду, доводя увлажнение зерна в течение двух часов до 20-22%. Далее зерно перемещают в сушильные барабаны, где поверхность зерна слегка подсушивают для обеспечения сыпучести зерна и предотвращения его склеивания в аппарате избыточного давления.
В емкость аппарата засыпают порцию зерна весом 7,5-8 кг, которую герметически закрывают крышкой и приводят во вращение. Зерно 15-20 минут нагревают, при этом давление внутри аппарата доводят до 0,83МПа. После чего нагрев зерна прекращают, открывают крышку ударом по клапану, размещенному в горловине аппарата, зерно автоматически выбрасывается из аппарата и одновременно вспучивается.
После вспучивания зерно сортируют по объему на разные фракции. Крупная и средняя фракции идут для приготовления соленого попкорна, например, к пиву. Клетчатку после промывки и сушки просеивают с ячейками сита 1-1,2 мм и фасуют отдельно.
Массу крупных и средних вспученных зерен помещают в сушильные барабаны, подвергают распылению водно-солевым раствором, высушивают до остаточной влаги 2-3% и перегружают в дражеровочные барабаны. В дражеровочных барабанах на сухой попкорн распыляют растительное масло, например подсолнечное рафинированное и дезодорированное, добавляют на 1 кг попкорна в количестве: антиокислители БОТ и БОА по 0,1 г, лецитин жидкий 5 г, краситель натуральный аннато-турмерик (морковный, свекольный) 2-5 г и идентичные по цвету натуральные, например, травяные ароматизаторы 1-2 г.
1
2
6
После дражирования масляной смесью, в зависимости от необходимости улучшения состава готового продукта попкорн дражируют различными по составу сухими вкусоароматическими премиксами, которые могут включать очищенный растительный или молочный белок, витаминные смеси (А, D, С, B, B, В, РР), красители сухие натуральные: /свекольный и морковный (бета каротин)/, ароматизаторы натуральные: сметана, бекон, сыр, креветки и минеральные добавки. После этого попкорн фасуют в полиэтиленовые или металлопластиковые пакеты, которые укладывают в картонные короба и транспортируют на склад готовой продукции, где они могут храниться при температуре от 2-20°С в течение 6 месяцев со дня изготовления.
При этом лецитин, добавленный в масло, выполняет функцию эмульгатора, позволяющего приклеивать к поверхности шариков попкорна вкусоароматические премиксы. Кроме того, лецитин это натуральный продукт, полученный из ненасыщенных жирных кислот растительных масел, и является полезным для здоровья продуктом.
Экспериментально установлено, что для получения попкорна в виде цельного вспученного зерна, приближенного к идеально круглой форме, подходит зерно твердой кукурузы, только сорта «Карамель», остальные испытанные сорта не дали после вспучивания такой формы, которая лучше всего предохраняет зерно при избыточном давлении в аппарате - 0,83МПа и влажности зерна кукурузы от 20 до 22% от разрушения его наружной оболочки и распушивания зерна, которое может привести также к выпадению зародыша зерна.
Предполагаемое изобретение по сравнению с прототипом позволяет получить на вышеприведенных технологических режимах попкорн из зерна кукурузы с сохраненной оболочкой и зародышем зерна, содержащем в полном объеме набор аминокислот, витаминов и микроэлементов.