СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТОВОГО ПРОДУКТА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ПОЛИСАХАРИДА КЕФИРАН
METHOD OF MANUFACTURING YOGHURT PRODUCT WITH HIGH CONTENT OF KEIFIRAN POLYSACCHARIDE

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.
Известен способ производства йогурта нежирного ароматизированного с сахаром (кг на 1000 кг продукта), выбранный за прототип, включающий нормализацию по сухими веществам, приготовление смеси обезжиренного молока 843,21 кг с сухим обезжиренным молоком 36,44 кг и сахаром 70 кг, очистку при температуре 43±2°С, пастеризацию смеси при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски 50 кг, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки Lactobacterium bulgaricus и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus, взятых в соотношении 1:1, сквашивание при температуре 40-42°С в течение 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание и охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение ароматизатора 25 кг и красителя 10 кг, перемешивание и охлаждение до 6±2°С, розлив (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. 2-е изд. - СПб: ГИОРД, 2003. - с. 116-120, 137, 141-142).
Недостатками данного способа являются сравнительно невысокая пищевая и биологическая ценность, низкое содержание полисахарида кефиран.
Задачей предлагаемого изобретения является повышение содержания в готовом продукте полисахарида кефиран.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства йогуртового продукта включает приготовление смеси из сухого обезжиренного молока, пастеризацию смеси, выдержку, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение сгустка, перемешивание, фасовку Способ отличается тем, что воду для смеси предварительно подвергают ультразвуковой кавитации в режиме 240 Вт в течении 3 мин, после выдержки проводят фильтрацию, гомогенизацию при температуре 45±2°С, пастеризацию при температуре 60±2°С в течении 15 мин, при следующем соотношении компонентов в граммах на 1000 грамм готового продукта:
Молоко обезжиренное сухое
87,5
Закваска
0,5
Вода
остальное
Использование высокоинтенсивного ультразвукового воздействия в пищевой промышленности является предметом современных исследований. Эффективность действия ультразвука показана для некоторых технологических процессов: гомогенизации и стерилизации молока, получения высококачественных эмульсий. В то же время потенциальные ограничения использования этой технологии связаны с химическими эффектами, вызванными ультразвуковой кавитацией. Нежелательные реакции между радикалами, образование которых вызвано УЗ-обработкой, и пищевыми ингредиентами могут быть минимизированы при использовании низкочастотного УЗ-воздействия 240 Вт. При использовании ультразвуковой кавитацией мощностью:
- выше 240 Вт при заквашивании йогуртового продукта происходит сильное отделение сыворотки, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта;
- ниже 240 Вт ухудшаются показатели пищевой ценности восстановленного молока (уменьшается содержание белков, жиров, СОМО; увеличивается содержание воды).
Технологическая линия предусматривает следующие операции: обработка воды ультразвуковой кавитацией в режиме 240 Вт в течение 3 мин; растворение сухого обезжиренного молока в воде (температура полученной смеси 34-44°С, выдержка в течение 1-1,5 часа; фильтрация; гомогенизация при температуре 45±2°С; пастеризация при температуре 60±2°С в течение 15 мин, охлаждение до температуры 41±2°С. В восстановленное молоко кислотностью 15-17°Т добавляют заквасочную культуру прямого внесения (например, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus). Заквашивание в течение 3-4 ч при температуре 40°С (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. 2-е изд. - СПб: ГИОРД, 2003. - с. 137).; охлаждение сгустка кислотностью 87-103°Т до 20-25°С; перемешивание и фасовка.
Заявленное изобретение отличается от прототипа тем, что сухое обезжиренное молоко растворяют не в молоке, а в воде, причем воду предварительно обрабатывают ультразвуковой кавитацией в режиме 240 Вт в течение 3 мин. Последующую пастеризацию при 85-87°С с выдержкой при этой температуре 10-15 мин заменяют на пастеризацию при 60°С в течение 15 мин, что сокращает время протекания процесса восстановления. При использовании ультразвуковой обработки в готовом продукте увеличивается содержание полисахарида.
Полисахарид кефиран - это экзополисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы примерно в равном соотношении, производится некоторыми молочнокислыми бактериями. Интерес к полисахарид-продуцирующим молочнокислым бактериям объясняется тем, что эти полисахариды влияют на реологические свойства молочных продуктов и выполняют функции загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов и влагоудерживающих веществ. Содержание полисахарида при исследовании кисломолочной продукции, реализуемой в супермаркетах, колеблется от 35 до 150 мкг/г.
Пример 1
3
Предложенная технология начинается с водоподготовки. Ультразвуковая обработка воды частотой 240 Вт в течение 3 минут, растворение сухого молока в воде, выдержка в течение 1-1,5 часа, фильтрация, гомогенизация (45±2°С), нормализация, пастеризация (60±2°С, выдержка 15 мин), охлаждение до 41±2°С. Добавление закваски прямого внесения в восстановленное сухое обезжиренное молоко (кислотность 15°Т, рН 6,34, содержание жира 0,06%, СОМО 7,88%, плотность 1030,16 кг/м, белка 2,95%, добавленная вода 6%) и сквашивание в течение 3-4 ч при температуре 40°С. Охлаждение сгустка до 20-25°С (кислотность 87°Т), вымешивание и розлив. При этом содержание полисахарида 180,44 мкг/г.
Пример 2
3
Предложенная технология начинается с водоподготовки. Ультразвуковая обработка воды частотой 180 Вт в течение 3 мин. Выдерживают полученную смесь в течение 1 ч, фильтрация, гомогенизация (45±2°С), нормализация, пастеризация (60±2°С, выдержка 15 мин), охлаждение до 41±2°С. Внесение закваски прямого внесения в восстановленное сухое молоко (кислотность 17°Т, рН 6,35, содержание жира 0,04%, СОМО 8,24%, плотность 1031,58 кг/м, белок 3,08%, добавленная вода 1%) и сквашивание в течение 3-4 ч при температуре 40°С. Охлаждение сгустка до 20-25°С (кислотность 97°Т), вымешивание и розлив. При этом содержание полисахарида 179,61 мкг/г.
В табл. 1 представлены данные содержания полисахарида кефиран в предложенном йогуртовом продукте и в йогуртовом продукте по прототипу. Содержание полисахарида определяли по методике, представленной в патенте №2437092.
Как видно из таблицы, йогуртовый продукт, произведенный с использованием ультразвуковой кавитации, содержит больше полисахарида кефирана на 9,77 мкг/г при 240 Вт.
Данный способ производства йогуртового продукта позволяет повысить содержание полисахарида. При этом продукт обладает высокими органолептическими, профилактическими свойствами. Йогуртовый продукт с высоким содержанием кефирана обладает иммуномодулирующим, противоопухолевым, противовоспалительным, противоастматическим, ранозаживляющим действием. Он способствует снижению кровяного давления и уровня холестерина в крови за счет связывания гепатоэнтерально-циркулирующего холестерина в кишечнике. Также кефиран обладает ингибирующим действием в отношении патогенных микроорганизмов рода Salmonella, Helicobacter, Shigella, Staphylococcus и Escherichia coli.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.