Разработка технологических норм при производстве пищевой продукции из амурских осетровых рыб

2001

Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра

Том 129

Э.Н.Ким, О.А.Холоша, Е.В.Глебова; Е.Н.Харенко, А.В.Сопина

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ АМУРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Важнейшее значение в рациональном использовании рыбных запасов страны имеет разработка научно обоснованной нормативной базы на пищевую продукцию. Особенно актуальна эта проблема для добычи и переработки таких ценных пород рыб, как осетровые, деликатесная продукция из которых экспортируется на внешний рынок преимущественно Россией и Ираном.

На протяжении длительного времени основными производителями продукции из осетровых у нас в стране являлись предприятия Волго-Каспийского и Азово-Черноморского бассейнов. Однако в последний период под влиянием факторов экологического, экономического и природоохранного характера запасы осетровых в этих бассейнах значительно сократились. Поэтому актуальным является воспроизводство, добыча и переработка осетровых в других регионах страны.

В водоемах Дальневосточного региона обитает три вида из семейства осетровых: калуга, амурский осетр и находящийся под угрозой исчезновения сахалинский осетр.

В конце XIX в. отмечались самые высокие уловы калуги - около 600 т в год - и амурского осетра - 300-400 т в год. Наиболее многочисленной популяцией осетровых была среднеамурская - от р. Зея близ г. Благовещенск до г. Хабаровск, на долю которой приходилось около 80 % годового улова. На долю нижнеамурской популяции - от г. Хабаровск до г. Николаевск-на-Амуре - приходилось не более 10 % и на зейско-буреинскую - от слияния р. Шилка с р. Аргунь до г. Благовещенск -около 10 % годового улова (Никольский, 1956).

В настоящее время сравнительно многочисленна нижнеамурская популяция, а самая малочисленная, находящаяся на грани исчезновения -зейско-буреинская. Значительное снижение численности нерестовой части популяций калуги и амурского осетра на Среднем Амуре обусловлено в первую очередь нулевой эффективностью естественного воспроизводства этих рек на нерестилищах в погранводах, а также в русле р. Сунгари на территории КНР за счет почти 100 %-ного вылова производителей китайскими рыбаками. В погранводах бассейна Амура промысел осетровых китайскими рыбаками ведется нелимитированно, в то время как в

России существовал запрет на промысел осетровых с 1956 г.

255

В русле Амура промысловый лов осетровых рыб в России после 33-летнего запрета был возобновлен в 1991 г. С 1994 г. проводится контрольный лов как в русле, так и в лимане Амура. Лимит вылова осетровых в бассейне Амура российской стороной (1994-2000 гг.) колеблется от 58 до 78 т в год.

Одним из наиболее ценных объектов промысла является калуга -самая крупная пресноводная рыба, достигающая длины более 5 м и массы более тонны (Никольский, 1956). Основная часть популяции калуги принимает участие в нересте в среднем возрасте 15-18 лет, достигнув длины 200 см и массы 80 кг. Продолжительность интервала между первым и вторым нерестом составляет у самцов 4 года, у самок - 5 лет (Крыхтин, Горбач, 1986). Средняя абсолютная плодовитость калуги - 977 тыс. икринок, минимальная - 186, максимальная - 4225 тыс. икринок (Крыхтин, Горбач, 1996). Нерест происходит в мае-июне (Свирский, 1976).

В уловах калуги из русла Амура за период наблюдений 1994-1999 гг. длина особей колебалась в пределах 125-385 см, масса - 16-610 кг. Самцы калуги имели размеры 125-340 см при среднем значении 214 см и массу 16-360 кг при среднем значении 96 кг. Самки калуги были несколько крупнее самцов и соответственно тяжелее, их длина варьировала от 134 до 385 см при среднем значении 234 см, а масса колебалась от 24 до 610 кг при среднем значении 152 кг. На протяжении всего исследуемого участка русла Амура (Хабаровск - Николаевск-на-Амуре) в уловах 1997-1999 гг. доминировали особи калуги длиной 180-220 см, массой 40-80 кг в возрасте 12-20 лет.

Амурский осетр - крупная пресноводная рыба, достигающая длины до 3 м и массы до 150-200 кг. Обитает в бассейне Амура на участках, расположенных в Нижне-Амурской, Средне-Амурской и Зейско-Буреин-ской низменностях.

Половозрелыми самцы амурского осетра впервые становятся в возрасте 7-10 лет, самки - в 8-14 лет, достигнув длины 105-125 см и массы 6-12 кг. Продолжительность интервала между первым и вторым нерестом у самцов осетра обычно составляет 4 года, у самок - 4-5 лет. Икрометание, как и у других осетровых видов, единовременное. Икра развивается в прикрепленном состоянии. Нерест происходит в конце мая, июне (Свирский, 1976). Средняя абсолютная плодовитость амурского осетра составляет 288 тыс. икринок, минимальная - 29, максимальная - 1057 тыс. икринок. Среднее количество икры у повторнонерестящих-ся самок осетра массой 20-40 кг - около 260 тыс. икринок (Крыхтин, Горбач, 1996).

На протяжении 1994-1999 гг. размерно-массовый состав амурского осетра в русле Амура отличался относительно определенной стабильностью - средняя длина и масса особей колебалась соответственно в пределах 129-141 см, 15-23 кг. Основу уловов составляли особи осетра длиной 110-130 см, массой 7-20 кг в возрасте 9-15 лет.

Таким образом, амурские осетровые как объекты промысла крайне разнообразны по возрасту и размерно-массовому составу. Следует отметить, что нормы расхода сырья при производстве продукции из амурских осетровых рыб в приказах бывшего Минрыбхоза СССР и Госкомитета по рыболовству РФ отсутствовали. Это обусловливает необходимость научно обоснованного подхода при разработке нормативной базы на пищевую продукцию из амурских осетровых всех видов, районов и сезонов промысла.

В мае 2000 г. по рекомендации Хабаровского отделения ТИНРО-центра были начаты соответствующие опытно-контрольные работы в районе с. Богородского в низовье Амура (750 км севернее Хабаровска). Контрольный лов осетровых был организован на р. Амур в Ульчском районе от Нижней Гавани до Большемихайловки на базе ООО "Амур-рыбпром", где осуществлялись приемка рыбы, ее разделка на филе-кусок, а также производство соленого полуфабриката и зернистой баночной икры.

В период промысла были проведены опытно-контрольные работы по определению выхода икры в ястыках из калуги и осетра. Также были рассчитаны отходы, потери и выход разделанной на филе-кусок потрошеной рыбы с головой, икры зернистой баночной в металлических банках с надвигающимися крышками.

Сводные данные выхода икры в ястыках и потрошеной рыбы при разделке амурских осетровых рыб составлены по результатам фактического лова по трем участкам промысла на р. Амур (Средний Амур - с. Нижнеспасское, Нижний Амур - с. Циммермановка и Нижний Амур - с. Нижняя Гавань) в период с 18 мая по 18 июня 2000 г. Установлено, что выход икры из икряной калуги составляет 20,2 %, потрошеной рыбы -

72.7 %, а при разделке неикряной калуги - 87,4 %. Выход икры в ястыках из икряного осетра составил 25,3 %; потрошеной рыбы -

65.8 %, а при разделке неикряного осетра - 85,2%. Сравнительные данные по выходу икры в ястыках и потрошеной рыбы из амурских, волго-каспийских, азово-черноморских, а также урало-каспийских осетровых рыб представлены в табл. 1.

Таблица 1

Сравнительные данные выхода икры в ястыках и потрошеной рыбы при разделке икряных осетровых рыб, % к массе неразделанной рыбы

Table 1

The comparative data of an output of bunch of caviar and cut fishes by separating of sturgeon, % to weight of the cut fishes

Осетр Калуга, белуга

Бассейн Икра Потрошеная Икра Потрошеная

в ястыках рыба в ястыках рыба

Амурский 25,3 65,8 20,2 72,7

Волго-каспийский 12,0-19,6 72,1-79,7 10,0-16,5 76,7-83,2

Азово-черноморский 17,2-20,6 79,4-82,8 - -

Урало-каспийский 14,7-17,8 74,6-77,7 13,4-18,4 76,5-79,7

Данные табл. 1 показывают, что выход икры в ястыках из калуги составляет 20,2 %, из белуги волго-каспийского бассейна - не более 16,5 %, из амурского осетра - 25,3 %, из осетра волго-каспийского - не более 19,6 %, из осетра азово-черноморского - не более 20,6 %. Таким образом, выход икры в ястыках из амурских осетровых рыб выше, чем из осетровых рыб других бассейнов.

По результатам опытно-контрольных работ определены отходы, потери и выход готовой продукции при производстве икры зернистой баночной в расфасовке по 0,5-1,8 кг (табл. 2).

Выход зернистой икры из ястыков калуги составляет 80,0 %, из ястыков осетра - 83,9 %.

В случае переработки жировых ястыков осетров выход икры снижается и составляет всего 7 4,4 %. В период проведения работ из 69,7 кг ястыков икры осетра было 24,2 кг жировых. Соотношение жировых и нежировых ястыков икры осетра установить по трем контрольным работам не представляется возможным, поэтому был подсчитан выход зернистой икры как с жировыми ястыками, так и без них. При пробивке жировых ястыков амурского осетра потери составляют 15,2 %, а без них - 12,5 %. Это меньше в 1,5 раза по сравнению с потерями при пробивке ястыков из осетров других бассейнов. Потери при посоле и фасовании в жестяную банку по всем осетровым колеблются от 4,1 до 5,0 %.

Выход зернистой икры из ястыков амурского осетра (без жировой икры) почти на 10,0 % больше, чем выход икры из ястыков волго-каспийского, на 7,5 % больше, чем из азово-черноморского, и на 2,5 % больше, чем из урало-каспийского осетра.

Выход зернистой икры из калуги несколько ниже (на 0,6 %), чем из белуги урало-каспийского бассейна, но выше, чем из белуги азово-черноморского (на 0,7 %) и волго-каспийского (на 0,2 %) бассейнов. Потери при пробивке икры из калуги составляют 16,5 %, при посоле и фасовании - 4,2 %, как и при пробивке икры белуги урало-каспийского бассейна.

Различие отходов, потерь и выхода готовой продукции при переработке осетровых разных бассейнов обусловлено различием как их размерно-массовых характеристик, так и химического состава. Для сравнения в табл. 3 приведен общий химический состав отдельных осетровых рыб.

Установлено, что содержание жира в калуге невысокое и составляет в среднем 4,4 %, в белуге волго-каспийской - около 8,0 %. В амурском осетре содержание жира также ниже по сравнению с русским осетром из южных бассейнов - соответственно 9,5 и 8,9-17,7 %. Различие по содержанию влаги и белка в осетровых разных бассейнов не превышает соответственно 8 и 5 %. Полученные данные химического состава согласуются с данными И.В.Кизеветтера (1971).

Одновременно отмечено, что амурские осетровые по показателям безопасности положительно отличаются от осетровых волго-каспийско-го бассейна. Так, по данным многолетних наблюдений (ВНИРО), содержание ртути в белуге составляет до 0,6 мг/кг, в калуге - 0,06 мг/кг, также в 2-3 раза меньше свинца, кадмия и других токсичных металлов.

По органическим токсикантам сумма ДДТ в амурских осетровых составляет около 0,02 мг/кг (при норме - 2,0 мг/кг), в волго-каспийс-ких осетровых содержание ДДТ и его метаболитов достигает 0,1 мг/кг. Содержание изомеров гексахлорциклогексана (ГХЦГ) в амурских осетровых около 0,01 мг/кг (норма 0,03 мг/кг), а в волго-каспийских - до 0,1 мг/кг. В то же время содержание гистамина практически одинаково и составляет от 10 до 20 мг/кг.

Такое различие по содержанию токсичных элементов обусловлено прежде всего экологической обстановкой в разных бассейнах обитания и добычи осетровых рыб.

Таким образом, результаты опытно-контрольных работ показали, что по своим технохимическим характеристикам и показателям безопас-

258

Икра

Таблица 2

Сравнительные данные расхода сырья при производстве икры зернистой из осетровых рыб баночной расфасовки по 0,5-1,8 кг

Table 2

The comparative data of the consumption of raw by production of caviar of sturgeon fishes, of canned prepacking till 0,5-1,8 kgs

^ о/ Всего отходов и Выход готовой Коэффициент

„ .. Отходы и потери, /о к массе икры, 0/ 0/

Район лова, „ллт.т™,,,«,'; „о,,,,,^ потерь, /о к массе продукции, /о к массе расхода сырья на характеристика сырья

Пробивка Посол

поступившей на данную операцию

направленного сырья направленного сырья единицу готовой

Фасование продукции

Калужья Р. Амур,

икра-сырец, ястыки 16,5 2,7 1,7 20,0 80,0 1,250

Белужья Азово-черноморский бассейн,

икра-сырец, ястыки* 17,6 5,0 21,7 78,3 1,277

Урало-каспийский бассейн,

икра-сырец, ястыки** 15,9 4,2 19,4 80,6 1,241

Волго-каспийский бассейн,

икра-сырец, ястыки* 17,1 5,0 21,1 78,9 1,267

Осетровая Р. Амур, икра-сырец, ястыки

(с жировой икрой) 15,2 2,9 1,9 19,2 80,8 1,238

Икра-сырец, ястыки

(без жировой икры) 12,5 2,5 1,7 16,1 83,9 1,192

Азово-черноморский бассейн,

икра-сырец, ястыки* 19,6 5,0 23,6 76,4 1,309

Урало-каспийский бассейн,

икра-сырец, ястыки** 15,0 4,2 18,6 81,4 1,229

Волго-каспийский бассейн,

икра-сырец, ястыки* 22,8 5,0 26,7 73,3 1,364

* Единые нормы расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб, утвержденные Госкомитетом по рыболовству РФ 24.02.2000 г.

** Нормы, утвержденные 14.12.1995 г.

Вид рыбы, Содержание, %

Влага Жир Белок Минеральные

район промысла вещества

Калуга, р. Амур 77,2 4,6 16,4 1,0

Белуга, р. Волга 75,5 4,4-8,2 17,3 1,0

Осетр, р. Амур 74,6 9,5 14,8 0,8

Осетр, р. Волга 71,0 8,9-17,7 15,7 1,3

Таблица 3 ности амурские Химический состав некоторых осетровых рыб осетровые явля-

Table 3 ются ценным Elemental composition some sturgeon fishes сырьеМ дЛЯ про-

изводства деликатесной продукции. Вследствие различий указанных характеристик нормы расхода сырья, разработанные для осетровых южных бассейнов, нельзя применять для амурских осетровых. Полученные новые данные являются основой для разработки единых технологических норм при производстве пищевой продукции из амурских осетровых.

Литература

Никольский Г.В. Рыбы бассейна Амура. - М.: Изд-во АН СССР, 1956.

Крыхтин М.Л., Горбач Э.И. Плодовитость калуги и амурского осетра // Вопр. ихтиол. - 1996. - Т. 36, № 1.

Крыхтин М.Л., Горбач Э.И. Темп полового созревания и ритм размножения калуги лимана Амура // Вопр. ихтиол. - 1986. - Т. 26, вып. 6.

Свирский В.Г. Эмбриональное и постэмбриональное развитие осетровых рыб Амура. Биология рыб Дальнего Востока. - Владивосток: ДВГУ, 1976.

Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971.

Поступила в редакцию 18.05.2001 г.