СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРИЛЬЯЖНЫХ КОНФЕТ
PRODUCTION METHOD FOR CANDIED ROASTED NUT SWEETS

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству грильяжных конфет.
Известен способ изготовления грильяжных конфет «Уфимские», включающий приготовление грильяжной массы путем смешивания меда пчелиного, ореха жареного дробленого, сливочного масла и вкусовых эссенций, охлаждение массы до 60-65°С, прокатку массы до толщины слоя 10-16 мм и резку при температуре 50-60°С, формование корпуса конфет и охлаждение их до температуры 22-27°С, глазирование (RU 2132140 C1, кл. A23G 3/00, 1999).
К недостаткам известного способа является содержание достаточно большого количества меда, что приводит к удорожанию конечного продукта и небольшому сроку годности конфет из-за быстрого просахаривания. Кроме того, большая влажность и вязкость полученных конфет приводит к низкому качеству готовых изделий.
Известен способ производства грильяжных конфет, включающий приготовление подслащивающего сиропа, введение в него дробленых орехов, овощных цукатов, ароматизирующего вещества и жирового продукта. Перемешивают полученную конфетную массу, охлаждают, формуют из нее готовые изделия, выстаивают их и глазируют (RU 2066537 C1, кл. A23G 3/00, 1996).
Недостатками известного способа является низкое качество готовых изделий, неоднородная консистенция и повышенная вязкость конечных изделий, что затрудняет процесс формования и не обеспечивает достаточно хорошую формоудерживающую способность корпусов конфет.
Известен способ производства грильяжных конфет, который включает приготовление клеевого сиропа, получение конфетной массы путем смешения клеевого сиропа с натуральным медом, цитрусовыми цукатами и орехом дробленым. Перемешивают полученной конфетную массу, формуют из нее готовые изделия, охлаждают их и глазируют. При этом обеспечивается создание конфет типа мягкий грильяж (RU 2303364 C1, кл. A23G 3/48, 2007).
Недостатками известного способа являются ограниченность хранения изделий около двух месяцев и недостаточно стабильные качественные показатели.
Известен способ производства грильяжных конфет, включающий приготовление расплава сахара, смешивание его с дробленым орехом, жировым продуктом и формирование из полученной массы готовых изделий. Для формирования готовых изделий грильяжную массу выгружают на транспортерную ленту, прокатывают ее валками до получения пласта, формуют в полученном пласте из грильяжной массы оболочки, имеющие форму полусфер или цилиндров, охлаждают полученные оболочки из грильяжной массы. Устанавливают полученные оболочки выпуклой поверхностью вверх, глазируют их шоколадной массой и охлаждают. Затем поворачивают их выпуклой поверхностью вниз для заполнения оболочки начинкой, а после заполнения грильяжных оболочек начинкой выкладывают на последнюю небольшое количество шоколадной или конфетной массы для полного перекрытия начинки с последующим декорированием верхней поверхности полученных грильяжных конфет. Кроме того, заполненные начинкой вышеуказанные две полусферы или два цилиндра грильяжных изделий можно склеивать плоскими поверхностями, размещать внутри склеенного изделия целый орех с последующим глазированием и/или обсыпкой крошкой склеенных изделий (RU 2295247 C1, кл. A23G 3/00, 2007).
Недостатком известного способа является сложность технологического процесса.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства шоколадной конфеты, предусматривающий приготовление грильяжной массы, формование из грильяжной массы оболочки, охлаждение оболочки, заполнение оболочки начинкой с добавками, извлечение из формы грильяжной оболочки с начинкой, вкладывание полученной грильяжной оболочки с начинкой в предварительно заполненную шоколадом форму до полного покрытия шоколадной массой грильяжной оболочки, охлаждение изделий в форме и декорирование их путем нанесения на поверхность начинки предварительно изготовленной крышечки или медальона из кондитерской массы. Готовые изделия охлаждают, извлекают из форм и направляют на завертку и упаковку (RU  2341097, кл. A23G 3/48, 2008).
Недостатками известного способа являются сложность технологического процесса и использование дорогостоящих продуктов.
Задачей изобретения является упрощение технологического процесса производства грильяжных конфет и создание грильяжной конфеты рассыпчатой консистенции сливочно-орехового вкуса.
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является упрощение технологического процесса, исключение дополнительных операций при изготовлении грильяжных конфет, сокращение времени проведения технологического процесса, снижение расхода шоколадной массы на глазирование конфет, расширение ассортимента данной группы конфет, повышение их качества, в частности таких показателей как приобретение рассыпчатости, создание пикантного вкуса и повышение сохранности товарного вида готовых изделий. Кроме того, повышаются прочностные характеристики готовых изделий и увеличиваются сроки хранения грильяжных конфет.
Для достижения указанного технического результата в способе производства грильяжных конфет, включающем приготовление грильяжной массы, формование из грильяжной массы оболочки, охлаждение оболочки, заполнение оболочки начинкой с добавками и декорирование верхней поверхности начинки с последующим направлением готовых изделий на завертку и упаковку, согласно изобретению для приготовления грильяжной массы смесь рецептурных компонентов предварительно нагревают до 80-95°С и уваривают в тонком слое при 140-170°С в течение 5-30 мин до влажности 1-2%, формование оболочки осуществляют путем дозирования в ячейки полусферических форм горячей грильяжной массы в количестве, необходимом для создания грильяжной оболочки толщиной 0,5-3,0 мм, и надавливания на грильяжную массу до равномерного распределения грильяжной массы по всей форме, форму с полученной грильяжной оболочкой охлаждают до 15-18°С, а после заполнения грильяжной оболочки начинкой с добавками, на поверхность начинки наносят нагретую до 28-32°С шоколадную глазурь до полного закрытия начинки для формирования донышка конфет, охлаждают формы до 11-16°С, а перед глазированием готовые изделия извлекают из форм, переворачивают их на 180° и направляют на глазирование, причем декорирование осуществляют путем нанесения на верхнюю поверхность глазированных изделий зигзагообразного рисунка из молочного шоколада.
Кроме того, в качестве добавок в начинке используют целый орех фундука или дробленые орехи, или дробленые зерна кофе.
Сущность способа поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Осуществляют приготовление грильяжной массы. Смешивают сахаро-паточный сироп с молочным жиром, растительным маслом, солью, Палсгаардом 3302. Смесь рецептурных компонентов нагревают в варочной установке до 80°С и непрерывно подают в варочную колонку пленочного действия, где уваривается в тонком слое при 140°С в течение 30 мин до ее поджаривания. Уваренная масса поступает в пароотделитель. Из пароотделителя грильяжная масса влажностью 1,0% по трубопроводу подается в резервуар отливочной головки, куда по трубопроводу специальным дозатором вводится дробленый жареный орех. Формование оболочки из приготовленной грильяжной массы производится отливочным штемпельным узлом. Узел отливки представляет собой систему плоских задвижек (шиберов), дюз с управляемыми электронной подачей массы и обогреваемым резервуаром для нее. Все настройки, относящиеся к отливке продукта,  например вес, скорость, настраиваются на мониторе управляющего компьютера. После дозированной отливки в ячейки полусферических форм горячей грильяжной массы в количестве, необходимом для создания грильяжной оболочки толщиной 0,5 мм, формы транспортируются к штемпельному узлу, где грильяжная масса путем надавливания на нее штемпелем равномерно распределяется по стенкам форм. После штемпельного узла формы с полученной грильяжной оболочкой подают в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 15°С для подсушки грильяжной оболочки. Затем формы подают к узлу заполнения грильяжной оболочки начинкой, например пралине. Узел также состоит из шиберов и дюз с автоматическим управлением подачи начинки. Здесь же находится машина по укладке целого ореха фундука и машина для подачи дробленого ореха фундука, или дробленого зерна кофе. После заполнения грильяжной оболочки начинкой и добавками отливают донышко грильяжных конфет путем нанесения на начинку нагретую до 28-32°С шоколадную глазурь до полного закрытия начинки. Затем конфеты транспортером подают во второй охлаждающий шкаф с двумя зонами охлаждения. В первой зоне поддерживается температура 11°С, во второй - 16°С. После охлаждения формы с заполненной грильяжной оболочкой поступают в опрокидывающий механизм, где формы переворачиваются на 180° с размещением изделий на конвейер для направления их на глазирование. Конвейер, подающий конфеты на глазирование, обеспечен распределителями, которые выстраивают конфеты рядами. Глазировочная машина служит для глазировки готовых изделий и представляет собой комплексный узел с центральным управлением и устройством обслуживания, с помощью которого управляется глазировочная машина, запасные баки, темперирующий агрегат, охлаждающие камеры.
Затем осуществляют декорирование полученных готовых изделий путем нанесения на верхнюю поверхность глазированных изделий зигзагообразного рисунка из молочного шоколада.
Готовые изделия направляют на завертку и упаковку.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1.
Только смесь рецептурных компонентов нагревают в варочной установке до 95°С и непрерывно подают в варочную колонку пленочного действия, где уваривается в тонком слое при 170°С в течение 5 мин.
Из пароотделителя поступает грильяжная масса влажностью 2,0%.
В ячейки полусферических форм дозируется горячая грильяжная масса в количестве, необходимом для создания грильяжной оболочки толщиной 3,0 мм.
После штемпельного узла формы с полученной грильяжной оболочкой подают в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 18°С для подсушки грильяжной оболочки.
В заявленном способе производства грильяжных конфет по сравнению со способом, взятым за прототип, упрощается технологический процесс за счет исключение дополнительных операций при изготовлении грильяжных конфет, сокращается время проведения технологического процесса, снижается расход шоколадной массы на глазирование конфет. Использование заявленного способа позволяет получать изделия с улучшенными качественными показателями за счет придания им рассыпчатой консистенции и нового оригинального вкуса поджаристой корочки, что значительно повышает спрос на изделия. Кроме того, повышаются прочностные характеристики готовых изделий и увеличиваются сроки хранения конфет. А также расширяется ассортимент грильяжных конфет.