Гурманские будни

Гурманские будни

Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Гастрономические приключения итальянца в России

Мирко Дзаго — шеф-итальянец, который провел едва ли не половину своей жизни в России. 24 года назад он приехал в Москву по приглашению Аркадия Новикова, влюбился в этот город и остался здесь навсегда.

1 / 5

Для московской гастрономии имя Мирко — знаковое, ведь он прошел со своими итальянскими ресторанами долгий и тернистый путь от популярных креветок с рукколой до высокой гастрономии. Многие помнят Мирко еще по ресторану «Сыр», который открылся в 2001 году, уже там он начал экспериментировать с русскими продуктами.

С новым сетом «Русская сказка», который Мирко представил в ресторане Onest, он открыл практически новую главу. Новое сет-меню пестрит знакомыми названиями, но если разбирать каждое блюдо на ингредиенты, то получается, что не все так просто, как кажется. В меню всего шесть глав, где русские названия переплетаются с итальянскими специалитетами.

В первой главе с закусками предлагается три стартера, которые основаны на столпах русской кухни. «Хлеб да соль», где необычная выпечка вроде миниатюрных баранок, приготовленная из традиционных итальянских хлебных палочек гриссини, подается с подсолнечным маслом со вкусом моркови по-корейски. Так шеф фантазирует, какой могла бы быть итальянская выпечка в русском обличии. Cappuccino noo — очевидно, закуска-ирония на тему того, что русские пьют капуччино в любое время суток (итальянцы — только утром). Мирко видит это блюдо как борщ, в небольшой чашке с пенкой из соуса биск с крабом.

1 / 10

«Сосиска с пюре» по виду напоминает это привычное блюдо в классическом исполнении, но на деле сосиска готовится из морского гребешка и подается с пюре с черным трюфелем. Знаменитая «селедка под шубой» предстает тут в виде устрицы «под шубой» с сельдереем, облепихой и мандарином.

В качестве предесерта Мирко подает традиционное русское блюдо, которое полюбилось ему на протяжении двух десятилетий: воздушные блины-креспелле со сладким «мешочком» (с вареньем из садовых ягод), а завершает сет панеттоне с кедровым орехом, брусникой, медом и абрикосом, как ода процессам ферментации. Ко всем блюдам подобраны вина российского происхождения, но можно выбрать и безалкогольный пейринг.

Малая Бронная ул., дом 8, стр. 1

Ежедневно, с 12:00 до 0:00

Высокий гастрономический словарь «Коммерсанть Стиль»

Волна популярности восточной кухни в Москве не утихает. Некоторые меню пестрят порой совсем незнакомыми названиями. Сегодня расскажем, что такое лахмаджун.

«Лахмаджун» переводится с арабского как «тесто с мясом». Действительно, лахмаджун в классическом исполнении — это очень тонкое хрустящее тесто с мясным фаршем и специями, уложенными таким же тонким, ровным слоем. Это блюдо встречается и в Турции, и в Армении, и еще в ряде восточных стран и напоминает по виду итальянскую пиццу. Но предполагается, что реальное место происхождения лахмаджуна — турецкие города Мардин, Газиантеп, Шанлыурфа, где самым популярным ремеслом было скотоводство, и, как следствие, там было много мяса.

В ряде арабских стран считают, что итальянцы скопировали пиццу с лахмаджуна, но на самом деле различия между этими двумя блюдами все же есть. Во-первых, тесто для лахмаджуна в два раза тоньше, чем в пицце, и более хрустящее и сухое. Во-вторых, начинка у него всего лишь одна, и она готовится без добавления сыра.

В Москве идеальный лахмаджун можно попробовать в мясном ресторане Meat Coin на Смоленской. Шеф-повар, турок Мехмет Чалышкан подает его в виде большой закуски. Процесс приготовления простой: на тонко раскатанное тесто (рецепт которого держат в секрете) выкладывается начинка из говядины в виде фарша с добавлением свежих овощей. Лахмаджун, как и положено, выпекают в дровяной печи, подают эту закуску со свежими томатами, долькой лимона и зеленью, которые рекомендуется есть вприкуску.

Лахмаджун в ресторане Meat Coin

В ресторане новой кавказской кухни Folk шагнули дальше.

Мини-лахмаджун тут подается продолговатой формы с двумя видами начинок: телячьей колбасой, черкесской грушей и томатной пастой или мортаделлой и миксом из сыров. Предлагается целиком на деревянной доске и нарезается специальным полукруглым ножом сатыр прямо при вас.

Лахмаджун с сыром и трюфелем в ресторане Folk