СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАТИВНОГО СТЕЙКА ИЗ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
METHOD FOR PRELIMINARY PRE-PROCESSING AND PREPARATION OF FARM ANIMAL MEAT NATIVE STEAK

Изобретение относится к области переработки мяса и может быть использовано как в мясоперерабатывающей промышленности, так и на предприятиях общественного питания.
Известен способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов (патент РФ №2222225, A23L 1/31, опубликован 27.01.2004), включающий убой скота, обвалку туши, жиловку и сортировку. Обвалку, жиловку и сортировку проводят без нарушения пучков мышечных тканей. Затем производят консервирование в маринаде (чеснок, петрушка, лук, пастернак, сельдерей, лимон, черный и душистый перец) в течение 60-120 ч при температуре от 0 до+8°C. Далее продукт стерилизуют в печи полуоткрытого типа в течение 60-120 мин при температуре не менее 150°C. Затем мясо, сало, жир измельчают, охлаждают и уплотняют в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона, после чего фламбируют и герметично укупоривают при температуре не менее 75°C. Изобретение позволяет придать мясу устойчивый приятный аромат и сохранить в нем полезные вещества, являющиеся естественными консервантами.
Недостатком данного способа является невысокое качество продукта в результате дополнительной термообработки и введения вкусовых добавок.
Известен способ производства мясных полуфабрикатов (патент РФ №2348182, A23L 1/31, опубликован 10.03.2009). Способ предусматривает убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки поперек волокон массой 30-40 г, затем перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов и упаковку. После убоя мясо охлаждают быстрым способом в течение 13-16 часов до температуры 0-4°C и выдерживают в течение 2 суток. Перемешивание измельченного мяса с добавлением необходимых для консервирования компонентов проводят одновременно с массированием в течение 10-15 минут. Упаковку осуществляют в пластиковые ведра с плотными крышками, после чего консервируют путем маринования в течение 12-14 часов при температуре от +2°C до +4°C.
Недостатком данного способа является применение консервантов с одновременным массированием кусков мяса, в результате чего нарушается структура мягких тканей, а при использовании маринадов теряются натуральный вкус и полезные качества мяса в готовом продукте.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства деликатесного мясного продукта (патент РФ №2337572, A23L 1/31, опубликован 10.11.2008). Способ предусматривает убой скота, обвалку, жиловку и сортировку без нарушения пучков мышечных тканей, посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку. В процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника. При этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочно-кислых культур Lactobacteriumbrevis при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве по 0,5% к массе несоленого сырья. Способ обеспечивает сокращение длительности процесса посола, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик.
Недостатком данного способа является использование нитрита натрия, 40%-ного водно-спиртового настоя шиповника, что приводит к потере естественных минеральных солей и белка, ухудшает качество и снижает питательные свойства готовых продуктов.
Технической задачей данного изобретения является улучшение качества и расширение ассортимента продукции.
Изобретение обеспечивает упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества, повышение органолептических и питательных свойств мясных полуфабрикатов.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов, включающем убой скота, обвалку, жиловку и сортировку без нарушения пучков мышечных тканей, говяжье, свиное мясо, используемое для приготовления стейка, берется только охлажденное. Подготовленные крупные мясные куски немедленно помещают в вакуумные пакеты и упаковывают, так как при длительном соприкосновении с открытым воздухом может быть потеряна кровь (белок) и произойдет бактериальное осеменение, что негативно скажется на вкусе продукта. Упакованные мясные части поместить в холодильное помещение с температурой 0°C ±2°C. Выдержать мясные куски в условиях, приведенных выше, в течение 20-24 дня. Именно с 20-24 дня наступает полное размягчение мышечной ткани и появляется насыщенный вкус, аромат готового стейка. После выдержки мясных кусков раскрывают пакет и нарезают их на стейки толщиной от 3 до 5 сантиметров (в зависимости от желания последующего приготовления с кровью - 5 см или без крови - 3 см). Для длительного хранения замораживают упакованные куски до -18°C внутри толщи мышцы.
Сравнение заявляемого способа с известными показывает, что в предлагаемом способе для размягчения мяса не используют маринад, ферменты, нитрит натрия, не производят массирование. При этом в мясе сохраняются собственные полезные вещества, являющиеся естественными консервантами, что исключает необходимость добавления консервантов искусственного происхождения, причем мясо сохраняет вкус, сочность и питательные свойства свежего мяса в готовом изделии.
Способ осуществляется следующим образом.
После убоя и обвалки проводят жиловку и сортировку без нарушения пучков мышечных тканей. Говяжье, свиное мясо, используемое для приготовления стейка, берется только охлажденное. Для изготовления стейка используются различные части спиной мышцы с костью и без нее от взрослого животного высшей упитанности.
Выделяются необходимые куски целиком без лишних надрезов и повреждений мышечной ткани во избежание избыточного бактериального осеменения и утраты мясного "сока" (мясного белка, крови). Подготовленные мясные куски немедленно помещают в вакуумные пакеты и упаковывают. Куски не должны в "раскрытом" состоянии соприкасаться с открытым воздухом длительное время, так как может быть потеряна кровь (белок) и произойдет бактериальное осеменение, что негативно скажется впоследствии на вкусе продукта. Упакованные мясные части помещаются в холодильное помещение с температурой 0°C ±2°C.
Экспериментальным путем и постоянной дегустацией вкусовых и органолептических показателей мясных кусков в условиях, приведенных выше, было доказано, что именно с 20-24 дня наступает полное размягчение мышечной ткани и при приготовлении появляется насыщенный вкус. Для длительного хранения (в течение 4 месяцев) упакованные куски замораживают до температуры -18°C внутри толщи мышцы, при этом вкусовые показатели не ухудшаются.
После выдержки мясные куски достают из пакета и нарезают их на стейки, для последующего приготовления (с кровью - 5 см, без крови - 3 см). Нарезанные стейки слегка посыпают солью мелкого помола и сразу обжаривают с обеих сторон от 1 до 3 минут с каждой стороны в зависимости от вкуса (прожарено средне, сильно, слабо). Готовый стейк выкладывают на тарелку или специальную доску, посыпают только что измельченным составом смеси перцев (черный, белый, красный, душистый) и добавляют порцию травяного сливочного масла.
Уровень развития автолитических изменений в мясе предопределяет качество готовых стейков. Мясо, используемое для приготовления стейка, берется после созревания в вакуумных пакетах в течение 20-24 суток при температуре 0°C ±2°C. За этот период за счет взаимосвязанных биохимических и физико-химических процессов начинают значительно изменяться влагосвязывающая, эмульгирующая и адгезионная способность, цвет, вкус и аромат, являющиеся базовыми для готовых стейков. Причина их трансформации - изменение микроструктуры мяса, углеводной системы и состояния белков.
Упакованные мясные части мяса помещают в холодильник с температурой 0°C ±2°C и выдерживают их в условиях, приведенных выше, в течение 20-24 дня. Именно с 21 дня наступает полное размягчение мышечной ткани за счет разрыхления мышечных волокон, распад на саркомеры, разволокнение миофибрилл, их поперечный распад, растворение ядер. Одной из причин этих изменений является повышенная активность тканевых протеаз, что способствует появлению насыщенного вкуса и аромата готового стейка. Выдерживать дальше нет смысла, так как мясо созрело и в дальнейшем будет только ухудшать свои вкусовые показатели за счет развития микрофлоры, тем или иным способом попавшей при разделке, обвалке и жиловке на мясное сырье.
Полученные данные по органолептической характеристике говядины представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептическая оценка говядины
Наименование показателя
Характерный признак мяса
Цвет поверхности
Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного - красного цвета
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах
Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира
Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет
Анализ полученных данных свидетельствует о высоких органолептических показателях стейка, приготовленного по предлагаемой технологии. Используемый метод подготовки сырья положительно влияет на цвет, аромат, консистенцию и физическое состояние мяса.
Метод предварительной выдержки сырья при температуре от 0°C ±2°C усиливает протеолитическую активность белков, ускоряет их расщепление на свободные аминокислоты, которые являются важными компонентами во вкусообразовании.
Перевариваемость является одной из важнейших характеристик биологической ценности мяса. Результаты переваримости in vitro белков мяса говядины, различных способов предварительной подготовки, приведены в табл.2.
Таблица 2
Переваримость стейка из говядины (m.longissimusdorsi)
Вид термообработки
Переваримость, мг тирозина/г белка
пепсин
трипсин
в сумме
Традиционный
10,38
10,26
20,64
Предлагаемы метод обработки мяса
10,46
10,27
20,73
Полученные данные свидетельствуют о том, что интенсивность комплексного воздействия на белки мяса протеолитических ферментов желудочного тракта (пепсина и трипсина) зависит от способа предварительной подготовки. Предлагаемый авторами способ предварительной выдержки сырья повышает перевариваемость готовых стейков.
Представленные данные свидетельствуют о взаимосвязи между нежностью мяса (степень снижения механической прочности) и методом предварительной выдержки.
Способ и режимы предварительной выдержки сырья усиливают гидротермическое воздействие при приготовлении стейков, что улучшает их консистенцию и органолептические свойства (таблица 3).
Таблица 3
Напряжение среза говядины и готового стейка
Наименование
Напряжение среза сырого мяса, Н/м<sup>2</sup>
Напряжение среза вареного мяса, Н/м<sup>2</sup>
Степень снижения механической прочности, %
Традиционный
879
408
53,60
Предлагаемый метод обработки мяса
879
349
58,20