СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба с промежуточным охлаждением, предусматривающим непрерывную подачу воды через осевой канал резонатора, ее распыление в пневмоакустическом преобразователе до состояния тумана, смешивание с газовым потоком и взаимодействие потока смеси с охлаждаемым продуктом, и распыление воды, и смешивание с газовым потоком осуществляют одновременно (заявка на изобретение RU №2039443 С1, опубл. 20.07.1995).
Недостатком известного способа является продолжительное время технологического процесса, прежде всего охлаждения готовой продукции, составляющего 6-8 часов.
Известен способ производства хлеба, включающий загрузку теста в формы, расстойку с последующим поступлением в пекарную камеру, закрывание форм крышками с токопроводящими пластинами для объемного прогрева теста и разгрузку готовых изделий (а.с. СССР №1163818 А1, опубл. 30.06.1985).
Недостатком известного способа является продолжительное время технологического процесса.
В качестве наиболее близкого аналога выбран способ производства хлеба, преимущественно для получения сухарных изделий, включающий загрузку тестовых заготовок, расстойку, укрытие заготовок теплостойким материалом после их загрузки, выпечку хлеба и разгрузку (патент RU №2229808 С2, опубл. 10.06.2004).
Недостатком известного способа является продолжительное время технологического процесса, включая охлаждение готовой продукции, составляющего 6-8 часов.
Задача, на решение которой направлено заявленное изобретение, заключается в сокращении времени технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в сокращении времени производственного процесса за счет совмещения его операций.
Поставленная задача достигается тем, что в известном способе, включающем загрузку тестовых заготовок, расстойку, выпечку и разгрузку, транспортирование изделий в процессе разгрузки после выпечки осуществляют одновременно с их охлаждением потоком воздуха при температуре 25-30°C в течение 1-1,5 часа, при этом транспортирование хлебобулочных изделий производят со скоростью 7-12 м/ч. При этом поток охлаждающего воздуха предварительно фильтруется, например, бактериальными фильтрами с размером ячеек 1-2 мкм.
Сущность изобретения поясняется на фиг. 1, где приведена технологическая схема производства хлебобулочных изделий.
Технологический процесс для производства хлебобулочных изделий выполняется с помощью конвейера 1 (фиг. 1), последовательно транспортирующего тестовые заготовки хлебобулочных изделий 8 и выпеченные хлебобулочные изделия 9, начиная с участка загрузки 2 в камеру расстойки 3, пекарную камеру 4, участок охлаждения 5, участок резки 6, участок упаковки 7. Поток охлаждающего воздуха 10 через бактериальные фильтры 11 подают на охлаждаемые изделия 9.
Способ реализуется следующим образом.
На участке загрузки 2 тестовые заготовки хлебобулочных изделий 8 поступают на конвейер 1, транспортируют их в камеру расстойки 3. Из камеры расстойки 3 тестовые заготовки поступают в пекарную камеру 4, где происходит выпечка изделий. Выпеченные хлебобулочные изделия 9 с помощью того же конвейера 1 подаются на участок охлаждения 5, где на продукцию воздействует поток охлаждающего воздуха 10, подача которого осуществляется одновременно с транспортированием выпеченных хлебобулочных изделий 9 конвейером 1. Поток охлаждающего воздуха 10 предварительно фильтруется, например, бактериальными фильтрами 11 с размером ячеек 1-2 мкм.
Для обеспечения устойчивого выполнения операции на участке резки 6 оптимальный режим работы участка охлаждения 5 предусматривает скорость передвижения конвейера 1 в диапазоне 7-12 м/ч, температуру охлаждающего воздуха 25-30°C и продолжительность охлаждения хлебобулочных изделий 9 в течение 1-1,5 часа.
Охлажденные хлебобулочные изделия 9 поступают на участок резки 6, а порезанные ломти упаковываются на участке упаковки 7.
Таким образом, способ, включающий операции загрузки тестовых заготовок, расстойку, выпечку и разгрузку, причем транспортирование изделий в процессе разгрузки осуществляют одновременно с их охлаждением потоком воздуха при температуре 25-30°C в течение 1-1,5 часа со скоростью 7-12 м/ч, обеспечивается решение поставленной задачи. При этом поток охлаждающего воздуха предварительно фильтруется, например, бактериальными фильтрами с размером ячеек 1-2 мкм.