СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СКВАШЕННОГО ПРОДУКТА
METHOD OF THE FERMENTED PRODUCT MANUFACTURING

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, в частности к способам производства сквашенных продуктов.
7
8
6
7
Известен способ получения кисломолочного продукта типа йогурта, включающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение заквасок бифидобактерий и лактобацилл раздельно, сначала закваски, содержащей Bifidobacterium bifidum №791, а через 1-2 ч Lactobacillus fermentum №2953 при соотношении Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium bifidum 1:2,0-2,5, сквашивание молока 6-8 ч, причем содержание живых микроорганизмов в конечном продукте Bifidobacterium bifidum №791 - 10-10 КОЕ /мл, a Lactobacillus fermentum №2953 - 10-10 КОЕ /мл, охлаждение и розлив. В качестве исходного сырья используют соевое молоко с массовой долей сухих веществ 10-12,5, белка 1,5-3,0 мас. %, кислотностью 76-82°Т [Патент №2307514, А23С 9/123].
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность продукта, длительный технологический процесс производства.
-6
Наиболее близким по технической сущности является способ получения сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта, включающий подготовку заквашиваемой овсяной смеси путем смешивания разбавленного водой молока, при этом массовая доля воды в смеси не превышает 49%, с экструдированной овсяной мукой с размером частиц (50-300)⋅10 см в количестве 100 г на 1000 мл молокосодержащей основы, пастеризацию заквашиваемой смеси при температуре от 75 до 85°С в течение 8-10 мин, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 3-5 ч при температуре от 32 до 42°С, внесение пищевых наполнителей, перемешивание и охлаждение до температуры от 6 до 2°С [Патент №2453133, A23L 1/05, A23L 1/30, А23С 9/20, А23С 9/12, A23L 1/105].
Недостатками данного способа производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта являются низкие пробиотические свойства, пищевая и биологическая ценность, органолептические показатели.
Технический результат изобретения заключается в повышении пробиотических свойств, пищевой и биологической ценности, органолептических показателей продукта.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сквашенного продукта, включающем подготовку заквашиваемой смеси, пастеризацию заквашиваемой смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 3-5 ч при температуре 32-42°С, внесение пищевых наполнителей, перемешивание и охлаждение до температуры 2-6°С, в качестве заквашиваемой смеси используют молоко коровье, фасолевую дисперсию, молоко кокосовое без сахара ТМ Ecomil в соотношении 1:0,5:0,5, в качестве закваски используют бактериальную лиофилизированную концентрированную закваску прямого внесения FD-DVS ABY-3 Probio-Tec , состоящую из Lactobacillus acidophilus La-5™, Bifidobacterium species Bb-12™, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, в количестве 0,03-0,05% от массы смеси, в качестве пищевого наполнителя используют джем из дикорастущих ягод.
1
2
6
Введение в сквашиваемую смесь фасолевой дисперсии, имеющей уникальный биохимический состав, а именно белок, витамины группы В (В, В, В, фолиевая кислота), А, Е, К, незаменимые аминокислоты, биоэлементы, такие как цинк, железо, кобальт, медь, йод, селен, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сквашенного продукта.
Введение молока кокосового без сахара ТМ Ecomil благодаря высокому содержанию витаминов группы В повышает биологическую и пищевую ценности сквашенного продукта.
Введение бактериальной лиофилизированной концентрированной закваски прямого внесения FD-DVS ABY-3 Probio-Tec , состоящей из Lactobacillus acidophilus La-5 ТМ, Bifidobacterium species Bb-12 TM, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, в количестве 0,03-0,05 мас. % позволяет получить сквашенный продукт с высокими пробиотическими свойствами и органолептическими показателями.
Введение закваски менее 0,03 мас. % не повышает пробиотические свойства, а введение более 0,05 мас. % ухудшает органолептические показатели продукта.
Введение в качестве пищевого наполнителя джема из дикорастущих ягод повышает биологическую и пищевую ценность, органолептические показатели сквашенного продукта.
ТМ
TM
Способ производства сквашенного продукта осуществляется следующим образом. Молоко коровье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 ч). Далее молоко коровье нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализуют, например, до массовой доли жира 2,5%. Добавляют фасолевую дисперсию, приготовленную заранее, и молоко кокосовое без сахара ТМ Ecomil, перемешивают до получения однородной смеси. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90-92°С в течение 5-8 мин, охлаждают до температуры 32-42°С и направляют в резервуар для сквашивания. Вносят бактериальную лиофилизированную концентрированную закваску прямого внесения FD-DVS ABY-3 Probio-Tec , состоящую из Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium species Bb-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, в количестве 0,03-0,05% от массы смеси, перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 3-5 часов до образования прочного сгустка и активной кислотности pH 4,4±0,2. Затем в сквашенный продукт вносят в потоке пищевой наполнитель - джем из дикорастущих ягод, например джем из брусники, перемешивают и охлаждают до температуры 2-6°С.
Фасолевую дисперсию готовят следующим образом: фасоль помещают в растильни, заливают отстоянной в течение 24 часов водопроводной водой температурой 10±2°С до полного покрытия зерен фасоли и накрывают пленкой. Растильни с зернами фасоли устанавливают на стеллажах в помещении с относительной влажностью 85-100% и температурой 18±2°С. Зерна фасоли проращивают в течение 36-48 часов, длина ростка должна составлять 0,5-1,0 см. Пророщенные зерна фасоли измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы фасоли и воды 1:5 при температуре 60-70°С и выдержке 10-15 мин, фильтруют через сито с отверстиями диаметром 0,2 мм. Полученную фасолевую дисперсию пастеризуют при температуре 95°С в течение 5 мин.
В таблице 1 приведены рецептуры сквашенного продукта на 1000 кг.
В таблице 2 приведены органолептические показатели сквашенного продукта.
Анализ органолептических показателей продукта показывает, что сквашенный продукт обладает высокими органолептическими свойствами, а именно в меру сладким вкусом, приятным ароматом.
В таблице 3 приведен химический состав и энергетическая ценность сквашенного продукта.
Анализ полученных данных показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
9
10
Количество жизнеспособных клеток пробиотических культур в сквашенном продукте составляет не менее КОЕ, г: бифидобактерий 1*10, лактобактерий 1*10, что свидетельствует о высоких пробиотических свойствах продукта.
Сквашенный продукт, полученный заявляемым способом, обладает высокими пробиотическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями за счет использования смеси из молока коровьего, фасолевой дисперсии и молока кокосового без сахара ТМ Ecomil в соотношении 1:0,5:0,5, бактериальной лиофилизированной концентрированной закваски прямого внесения FD-DVS ABY-3 Probio-Tec  и пищевого наполнителя - джема из дикорастущих ягод.
Продукт, получаемый по заявляемому способу, обладает профилактическими свойствами - оказывает благоприятное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость организма к вредным воздействиям окружающей среды, способствует сохранению высокой физической и умственной работоспособности.
Сквашенный продукт пополняет организм ферментами, антиоксидантами и полисахаридами, нормализующими обмен веществ, повышающими иммунитет, нормализующими вес, замедляющими процесс старения.
Повышенное содержание в фасолевой дисперсии калия, фосфора, меди, железа, йода, цинка, селена и др. минеральных веществ, белка, клетчатки, фолатов способствует профилактике железа- и йододефицита, нормальному протеканию процессов развития костной ткани, регенерации тканей, репродуктивной функции, развитию мозга, функционированию иммунной системы. Благодаря высокому содержанию витаминов группы В продукт благотворно влияет на зрение и работу сердечно-сосудистой системы, способствует снижению количества холестерина в крови, укреплению иммунитета, восстановлению силы и энергии после тяжелых физических и умственных нагрузок.
Заявляемый способ производства сквашенного продукта апробирован в лабораторных условиях кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.