Разрядить столы

Фото: Андрей Коршунов, Коммерсантъ

На фоне роста курса валют и проблем с поставками продуктов из-за введенных в отношении российской авиации санкций кафе и рестораны Перми готовятся вносить корректировки в меню. По словам рестораторов, цены на ряд блюд закономерно вырастут, состав некоторых из них претерпит изменения, ряд позиций могут полностью исчезнуть. Наибольшие сложности, по мнению участников рынка, будут с напитками: из-за прекращения отгрузок импортного алкоголя винная карта даже самых престижных заведений может стать значительно менее интересной.

В связи с ростом курса валют пермские кафе и рестораны стали получать от поставщиков уведомления о повышении цен на продукты. Об этом сообщил „Ъ-Прикамье“ директор холдинга «Национальная кухня» Олег Поляков. «Из-за этого мы тоже будем вынуждены поднять цены на некоторые блюда. Но планируем скорректировать меню таким образом, чтобы это не сильно ударило по карману гостей. Пока не вносили никаких изменений. Думаю, это произойдет на следующей неделе»,— поделился господин Поляков.

Ресторатор Александр Гасенегер отметил, что на данный момент об удорожании товаров в основном сообщают поставщики редких продуктов. «Более конкурентные ниши, например поставщики овощей, пока заняли выжидающую позицию»,— говорит господин Гасенегер.

Резкий рост курса валют произошел после начала военной операции на Украине. После этого Евросоюз, США и еще несколько стран заморозили активы Центробанка РФ. На этом фоне рубль 28 февраля обновил исторический минимум: на рынке Forex доллар и евро торговались около 113,5 и 127 руб. соответственно. На вечер 1 марта стоимость доллара составляла 97 руб., евро — 108 руб.

Корректировать меню, по словам совладельца ресторанной группы «Фо-Рест» Вадима Яхнина, придется не только из-за роста курса валют, но и из-за проблем с логистикой. «С поставками импортных продуктов уже возникают сложности, так как большинство из них доставляются авиатранспортом, а многие европейские страны уже закрыли свое воздушное пространство для российских самолетов. После того как Россия, в соответствии с санкциями, вернет взятые в лизинг суда, поставки по ряду позиций будут затруднены еще больше или прекращены совсем. Каким-то ингредиентам можно подобрать отечественную замену, каким-то нет. Некоторые блюда могут быть полностью исключены из меню»,— поясняет господин Яхнин. Он прогнозирует, что изменений в меню пермских ресторанов стоит ждать в течение ближайших месяцев. «Но, полагаю, шефы смогут что-то придумать. Скорее всего, все станет немного проще и брутальнее, но жизнь продолжается, и гастрономическая в том числе»,— считает совладелец «Фо-Рест».

Более серьезные проблемы, по мнению Вадима Яхнина и Александра Гасенегера, возникнут с напитками. «С алкогольной продукцией будет беда. Из Европы ее не отгружают, из Москвы тоже перестают везти. Небольшой товарный запас в Перми есть, но он, скорее всего, закончится к концу марта. Дальше два варианта — либо безумные цены на импортный алкоголь, либо полное его отсутствие. Думаю, в ближайшее время нас ждут примитивные винные карты даже в самых хороших ресторанах»,— считает совладелец «Фо-Рест».

Александр Гасенегер сравнивает состояние сферы общепита на данный момент с началом пандемии коронавируса. «Конечно, это совершенно разные ситуации, но в плане эмоционального восприятия и ощущения неизвестности они очень похожи. Тогда мы как-то адаптировались, и я уверен, что и здесь адаптация произойдет»,— говорит предприниматель.