СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УПАКОВАННЫХ ОХЛАЖДЕННЫХ ОТРУБОВ СВИНИНЫ (ВАРИАНТЫ)
METHOD OF PACKAGED CHILLED PORK JOINTS PRODUCTION

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве мясной продукции длительного хранения, в частности охлажденных отрубов свинины.
Известен способ производства продукта в виде охлажденных отрубов из свинины, включающий зачистку туш, их разделку, деление на отруба и охлаждение в воздушной среде при температуре минус 3°С и ее принудительной циркуляции, обеспечивающей скорость движения воздуха 1,0-2,0 м/с («Физико-технологические основы холодильной обработки пищевых продуктов» под ред. Э.М.Каухчешвили, М., Агропромиздат, 1985, с.40, 41).
Недостатками известного способа являются отсутствие оптимизации параметров выборки свиней как на этапе отбора, так и на этапе их предубойной подготовки, а также проведение операции охлаждения при режимах медленного снижения температуры полутуш свиных, приводящую к потерям мяса. Указанные недостатки известного способа в целом ухудшают функционально-технические свойства мясного сырья.
Известен способ холодильной обработки парного мяса, в частности свинины в полутушах, предусматривающий двухстадийное охлаждение свинины в полутушах при принудительной циркуляции увлажненного воздуха с низкой температурой и с соблюдением соответствующих режимов по температуре, влажности, скорости и длительности воздействия воздуха на обрабатываемое сырье (патент RU №2214712, А23В 4/06, опубл. 27.10.2003). В известном способе решена задача уменьшения усушки мяса при ускорении процесса холодильной обработки свинины в полутушах и снижении энергозатрат на осуществление названного процесса.
Однако данный способ также обладает недостатком, влияющим на ухудшение функционально-технических свойств сырья и связанным с отсутствием оптимизации параметров выборки свиней как на этапе отбора, так и на этапе их предубойной подготовки. Кроме того, указанный способ не обеспечивает долговременное хранение мяса, поскольку, как следует из описания, предназначен для кратковременного хранения парного мяса при его одновременном созревании.
Известен также способ производства продукта из охлажденных отрубов свинины, включающий отбор поступающих на переработку свиней, их предубойную подготовку, убой и разделку туш, охлаждение, разделку на отрубы, упаковку и хранение отрубов (Учебник «Основы современных технологий переработки мяса», авт. Жаринов А.И., М., 1994).
Данное техническое решение, являющееся наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу аналогом, принято за прототип.
В известном способе предусмотрен технологический процесс, при котором осуществляется учет параметров выборки сырья, определяющих его качество и, как следствие, качественные характеристики готового продукта. Однако ему присущи недостатки, выраженные в ограничении предела массы отбираемого на переработку сырья, и в недостаточной оптимизации параметров сырья на стадии предубойной подготовки, что может привести к изменению качества сырья, предназначенного для переработки. Кроме того, к недостаткам известного способа относятся отсутствие оптимизации параметров и условий осуществления операций по упаковке и хранению произведенного продукта, влияющих на длительность его хранения с сохранением качественных характеристик мяса.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание способа производства продукта из охлажденных отрубов свинины, позволяющего обеспечить технический результат, связанный с увеличением срока годности продукта при сохранении его качественных характеристик.
Решение данной задачи с достижением указанного технического результата обеспечивается тем, что в известном способе производства продукта из охлажденных отрубов свинины, включающем отбор поступающих на убой свиней, их предубойную подготовку, первичную переработку, охлаждение, разделку на отрубы, упаковку и хранение отрубов. При отборе поступающих на убой свиней берут животных массой 95-125 кг и с толщиной шпика до 3 см, предубойную подготовку свиней осуществляют, обеспечивая, в зависимости от длительности транспортирования животных, предубойную выдержку в течение 5-12 часов и прекращая поение животных за 3 часа до убоя, переработку осуществляют, формируя партии свиней по группам совместно выращенных животных. Перед убоем животных моют от 10 до 12 минут. Для обескровливания животных делают разрез в области шеи 5±2 см в длину. Процесс охлаждения свинины в полутушах осуществляют в камере охлаждения с низкотемпературной воздушной средой до температуры в толще мышц 0±1,5°С. Разделку свинины в полутушах на отрубы осуществляют в производственных помещениях с температурой от 0 до 1°С и относительной влажностью воздуха от 70% до 75%. Разделку свинины в полутушах, упаковку отрубов с глубиной вакуума 95-99% и направление их на хранение осуществляют не дольше 40 минут, начиная с момента подачи полутуш на разделку. Хранение отрубов на всех этапах транспортирования и реализации осуществляют при температуре от -1°С до 1°С.
Также указанный результат достигается разделкой свинины в полутушах на отрубы в производственных помещениях с температурой от 0 до 3°С, при этом разделку свинины в полутушах, упаковку отрубов с глубиной вакуума 95-99% и направление их на хранение осуществляют не дольше 20 минут, начиная с момента подачи полутуш на разделку.
Кроме того, указанный технический результат в заявляемом способе достигается тем, что упаковку отрубов осуществляют в условиях модифицированной атмосферы, содержащей 70%-90% азота и 10%-30% углекислого газа.
Указанный технический результат достигается также тем, что упаковку отрубов осуществляют с использованием многослойных паро-, газо-, влагонепроницаемых полимерных материалов.
Согласно заявляемому способу весь процесс производства продукта из охлажденных отрубов свинины следует производить, начиная с выборки свиней, соответствующих определенным параметрам по массе, находящимся в пределах 95-125  кг и с толщиной шпика до 3 см, которые обуславливают хорошо развитые мышцы и определенное соотношение мышечной и жировой ткани, исключающее развитие холодового шока в процессе охлаждения свинины в полутушах, приводящего к возможному увеличению жесткости мяса и снижению влагосвязывающей способности, особенно в периферийных слоях туши.
Формирование партий свиней по группам совместно выращенных животных при осуществлении их переработки позволяет унифицировать параметры процессов охлаждения, разделки на отрубы, их упаковки и транспортирования, позволяя применять близкие по своим значениям режимы осуществления указанных процессов.
Мойка животных перед убоем от 10 до 12 минут обеспечивает высокие микробиологические показатели сырья, предназначенного для переработки, и, как следствие, качественные характеристики готового продукта.
Для обескровливания свиней делают разрез в области шеи размером 5±2 см, что обеспечивает высокие технологические и микробиологические показатели сырья, за счет предотвращения попадания жидкости вовнутрь туш, в процессе шпарки.
Охлаждение свинины в полутушах можно проводить в одной камере охлаждения, изменяя режимы ее работы и обеспечивая температуру воздуха в камере равномерной по всему грузовому объему камеры. Охлаждение свинины в полутушах воздушной средой с наиболее интенсивным движением воздуха в зоне размещения бедренных частей полутуш свиней до температуры в толще мышц 0±1,5°С позволяет обеспечить выравнивание температуры по объему свинины в полутушах при оптимальной продолжительности процесса охлаждения, что предотвращает увеличение жесткости мяса и снижение влагосвязывающей способности, обеспечивая снижение усушки мяса в целом, обеспечивает более высокие микробиологические показатели сырья, предназначенного для переработки, и, как следствие, качественные характеристики готового продукта.
Осуществление разделки свинины в полутушах на отрубы в производственных помещениях с температурой от 0 до 1°С и относительной влажностью воздуха от 70% до 75% и направление их на хранение не дольше 40 минут, начиная с момента подачи полутуш на разделку, либо осуществление разделки свинины в полутушах на отрубы в производственных помещениях с температурой от 0 до 3°С и относительной влажностью воздуха от 70% до 75% и направление их на хранение не дольше 20 минут, начиная с момента подачи полутуш на разделку, позволяет сохранить количество охлажденного мяса, предотвратить его усушку и предотвратить рост микроорганизмов в мясе, особенно в его поверхностных слоях.
Осуществление упаковки отрубов под вакуумом с глубиной от 95% до 99%, либо в модифицированной газовой атмосфере, содержащей 70%-90% азота и 10%-30% углекислого газа, а также их хранения с последующим транспортированием при температуре 0±1°С способствует снижению потерь мяса, уменьшению активности психрофильных микроорганизмов, сохранению качественных характеристик мяса и увеличению срока его годности.
Использование многослойных паро-, газо-, влагонепроницаемых полимерных материалов при упаковке отрубов и соблюдение, согласно заявляемому способу, параметров и условий упаковки обеспечивает удлинение срока годности произведенного продукта.
Заявляемый способ производства упакованных охлажденных отрубов свинины иллюстрируется следующими примерами его осуществления.
Пример 1.
Отрубы упакованной охлажденной свинины вырабатывали из туш здоровых животных, выращенных совместно, массой 95 кг и с толщиной шпика 0,5 см. Предубойную выдержку на предприятии перерабатывающей промышленности проводили 5 ч. Поение животных было прекращено за 3 часа до убоя. Непосредственно перед убоем мыли животных в течение 10 минут. Обескровливание животных произвели, сделав разрез в области шеи длиной 3 см. После шпарки туш произвели их влажную зачистку.
Свинина в полутушах охлаждалась на подвесных путях камер охлаждения, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Полутуши свиней размещались с зазорами 20-30 мм. Свинину охлаждали до температуры минус 1,5°С в толще тазобедренной части полутуши и хранили в подвешенном состоянии в холодильных камерах. Охлаждение производили в камере охлаждения с низкотемпературной воздушной средой по режимам, известным в области холодильной обработке мясных продуктов, а именно при температуре воздуха первой стадии охлаждения -25°С, относительной влажности среды 100%, скорости движения воздуха в зоне бедра 3,3 м/с, температуре воздуха второй стадии охлаждения -3°С, скорости движения воздуха в зоне бедра 0,8 м/с. Разделку полутуш свиней осуществляли в производственных помещениях с температурой 0°С и относительной влажностью воздуха 75%. Разделку полутуш и упаковывание отрубов осуществляли через 10 минут после подачи полутуш на разделку при температуре 0°С и в условиях модифицированной атмосферы, содержащей 70% азота и 30% углекислого газа в пакеты из многослойных паро-, газо-, влагонепроницаемых полимерных материалов. Упакованные отруба охлаждали в холодильной камере до температуры минус 1,5°С в толще мышц и транспортировали в авторефрижераторах при температуре 1°С, осуществляя постоянный термографический контроль температуры в транспортном средстве.
Примеры 2-4.
Процесс производства упакованных охлажденных отрубов свинины вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в Таблице 1.
Таблица 1
Параметры
Примеры
1
2
3
4
Масса животных, кг
95
105
115
125
Толщина шпика, см
0,5
1,3
2,1
3,0
Длина линии разреза кровеносной артерии, см
3
4
5
7
Температура воздуха первой стадии охлаждения, °С
-25
-23
-22
-20
Влажность воздуха первой стадии охлаждения, %
100
97
96
95
Скорость движения воздуха первой стадии охлаждения, м/с
3,3
2,8
2,5
2,0
Температура воздуха первой стадии охлаждения, °С
-3
-2
-1
0
Скорость движения воздуха первой стадии охлаждения, м/с
0,8
0,6
0,4
0,2
Температура в толще тазобедренной части после охлаждения полутуш, °С
-1,5
-0,5
+0,5
+1,5
Температура в помещении разделки, °С
0
1
2
3
Продолжительность разделки и упаковки, мин
10
20
30
40
Относительная влажность в производственных помещениях, %
75
73
72
70
Атмосфера упаковки:
Содержание N<sub>2</sub>, об.%
70
90
Содержание СО<sub>2,</sub> об.%
30
10
Воздух атмосф., %
100
100
Глубина вакуума, %
-
99
95
-
Температура хранения и транспортировки отрубов, °С
-1
-0,5
0
+1
Для оценки качества отрубов в период их хранения проводили выборку продукта из разных мест партии в размере 3% от общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляли объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определению содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести», ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
По органолептическим показателям пробы отрубов по Примерам 1-4 после длительного хранения соответствовали показателям, приведенным в Таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя (характеристика)
Характерный признак мяса
Цвет поверхности
Бледно-розового или бледно-красного цвета
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах
Специфический, свойственный свежему мясу
Наименование показателя (характеристика)
Характерный признак мяса
Состояние жира
Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный
Состояние сухожилий
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая
По микробиологическим показателям охлажденные отрубы по Примерам 1-4 после длительного хранения соответствуют нормам санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 1, пункт 1.1.1.1)», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 (Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти, №22-23, 03.06.2002, 10.06.2002, постановление 23.05.2008 №30 «Об утверждении дополнения и изменения №9 к СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности к пищевой ценности пищевых продуктов»), приведенным в Таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя
Значение показателя
1
2
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более
1·10<sup>4</sup>
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,01 г продукта
нет
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы L. monocytoqenes в 35 г продукта
нет
Сульфатредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта
нет
Дрожжи, КОЕ/г, не более
1×10<sup>2</sup>
Содержание токсичных элементов антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в охлажденных отрубах по Примерам 1-4 после длительного хранения не превышает допустимых уровней, СанПиН 2.3.2.1078-01, (Приложение 1, индекс 1.1.1), приведенных в Таблице 4.
Таблица 4
Наименование вещества (элемента)
Единицы измерения
Допустимые уровни содержания, не более
Примечание
1
2
3
4
Токсичные элементы:
свинец
0,5
мышьяк
мг/кг
0,1
кадмий
0,05
ртуть
0,03
Антибиотики:
левомицетин
ед/г
нет
<0,01
тетрациклиновая группа:
нет
<0,01
гризин
бацитрацин
нет
<0,5
нет
<0,02
Пестициды:
гексахлорциклогексан
0,1
(α, β, γ изомеры)
мг/кг
ДДТ и его метаболиты
0,1
Радионуклиды:
Бк/кг
160
мясо без костей
цезий - 137
стронций - 90
50
мясо без костей
200
кости
Данные, представленные в Таблице 5, свидетельствуют о том, что сроки годности охлажденных отрубов из свинины с момента окончания технологического процесса по их производству с сохранением температуры в толще мышц 0±1,5°С при оптимизированных параметрах операций способа (Примеры 1-4) составляют 26-30 суток.
Таблица 5
Годность отрубов при их хранении в соответствии с примерами
Примеры
1
2
3
4
Срок, сутки
30
27
26
28
В соответствии с прототипом увеличение или уменьшение значений оптимизированных параметров операций способа приводит к значительному снижению сроков годности охлажденных отрубов из свинины.
Использование данного изобретения обеспечивает длительное хранение упакованных отрубов свиней в охлажденном состоянии при сохранении их качественных характеристик, а также позволяет транспортировать отрубы на большие расстояния и снабжать высококачественными продуктами питания жителей районов, находящихся на большом расстоянии от мясокомбинатов, тем самым расширяя рынок потребления продукции.