СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТОМАТОВ НАТУРАЛЬНЫХ ЦЕЛЫХ
WHOLE NATURAL TOMATOES CONSERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования томатов в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;
25 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2,5-3 мин заливаются протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°C с последующей заменой протертой томатной массой или томатным соком температурой не ниже 97°C и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают томаты, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции томаты укладывают в банки, заливают протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°C, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.
Авторами предлагается расфасованные в банки томаты на 2,5-3 мин залить протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°C с последующей заменой протертой томатной массой или томатным соком температурой не ниже 97°C, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 54°C, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°C.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 54°C, т.е. на 10°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 54°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией получается несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
При производстве томатов консервированных температура томатной массы или томатного сока при заливке должна быть 80-85°C.
Так как томатную массу или сок перед заливкой варят при 100°C, а температура их при заливке по технологической инструкции должна быть 80-85°C, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на их охлаждение от 100°C до 80-85°C.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 10°C, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°C, т.е. на 10°C больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°C.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 70 до 105°C, мин;
25 - продолжительность периода собственной стерилизации при 105°C воды, мин;
15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 105°C до 50°C, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40 мин;
70 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;
105 - температура стерилизации, °C;
50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C;
40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °C;
176 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки овощей томатной массой или соком с температурой 80-85°C в течение 2,5-3 мин с последующей заменой томатной массой или соком с температурой не ниже 97°C, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.
Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977.