Традиции в питании человека и производство пищевых продуктов

Достоверное знание обладает уникальными свойствами - рожденное из опыта или с помощью логических умозаключений, оно позволяет преобразовывать и совершенствовать производственные процессы, модернизировать и внедрять новые технологии, улучшать свойства выпускаемого продукта.

Наукой установлены три функции питания [1]: первая - снабжение организма энергией, вторая - пластическими веществами, третья -биологически активными веществами. Сравнительно недавно появились данные о существовании четвертой функции питания, которая заключается в выработке иммунитета, как неспецифического, так и специфического. Установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания. Полноценное питание усиливает иммунитет и повышает сопротивляемость инфекциям.

Развитие науки о питании связано с уровнем развития цивилизации, национальными привычками, культурой питания. В Российской Федерации существует ГОСТ Р 52349, в соответствии с которым функциональным пищевым продуктом считается пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье и снижающий риск развития связанных с питанием заболеваний за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов. Это ингредиенты, полезные для сохранения

УДК 664:641

Традиции в питании человека

и производство пищевых продуктов

К.Л. Коновалов

Межрегиональное общественное учреждение «Биона», г. Кемерово О.Н. Мусина, канд. техн. наук, доцент Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия, г. Барнаул Т.И. Амирасланов, М. Т. Шулбаева, канд. техн. наук, доцент Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Ключевые слова: питание; здоровье; общество; национальная кухня.

Key words: nourishing; health; society; national cuisine.

и улучшения здоровья, а именно: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, олигосахари-ды, бифидобактерии, полезные микроорганизмы, антиоксиданты и другие, отдельно или в составе биологически активных добавок.

В мире известно около 300 экологических стандартов природоис-пользования и сельского хозяйства. Термины, получившие распространение в европейских странах, могут различаться: так, например, франкоязычные страны придерживаются понятия Эко-продукты, англоязычные страны - Огдатс-продукты, Германия и Скандинавские страны -Био-продукты. Такие продукты питания производятся в строгом соответствии с экологическими стандартами. В России требования к органическим продуктам диктует глава VI СанПиН 2.3.2.1078-01: органические продукты - это продукты животноводства, птицеводства и пчеловодства, сельскохозяйственные культуры и растения, изготовленные из сырья, полученного без применения пестицидов и других средств защиты растений, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма животных, антибиотиков, гормональных и ветеринарных препаратов, ГМО, не подвергнутого обработке с использованием ионизирующего излучения. Экологически чистые продукты в конечном итоге способствуют более высокому качеству нашей жизни.

Современные энциклопедические словари трактуют диету как специально подобранный по количеству, химическому составу, энергетичес-

кой ценности и кулинарной обработке рацион питания. Однако такое актуальное понятие, как «продукты диетического питания», требует более строгого, законодательно закрепленного определения. Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» вводит такое понятие: продукты диетического питания - предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты.

Основные принципы диетического питания:

учет биохимических и физиологических процессов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека;

учет местного, общего воздействия пищи на организм;

использование в питании методов щажения, тренировки и разгрузки;

учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания;

организация оптимального режима питания.

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов [2]. Ранее применявшиеся диеты номерной системы объединены или включены в систему стандартных диет. Так, основной вариант стандартной диеты объединяет ранее действующие диеты номерной системы: 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15. Единая система диет обеспечивает преемственность диетического питания, что необходимо для полного выздоровления. Наличие утвержденных диет не исключает их изменений на основе новых научных данных.

Дополнительный источник улучшения питания населения России -

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

комбинирование местного сырья с учетом интересов этнических групп, потребляющих данную пищу. Нужно ставить задачу придания новым продуктам функциональных свойств, при этом органолептические характеристики не должны противоречить привычкам и традициям питания населения региона. Национальная кухня - часть народной культуры, отражает особенности уклада жизни населения и требует бережного к себе отношения.

Известный дефицит белка в рационе населения заставляет поднять вопрос о рациональном использование имеющихся ресурсов. Один из путей ответа на этот вопрос был дан в советские времена. Потребовалось несколько лет работы научного коллектива, чтобы создать почти идеальный продукт питания - белковый продукт Института питания Академии медицинских наук СССР (сокращенно - белип). Белип традиционно используют в диетах №№ 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 13, 15 [3]. Готовят белип из филе трески и творога в соотношении 1:1 с добавлением растительного масла (см. таблицу). Продукт удовлетворителен по вкусовым качествам, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав,

Состав трех видов творожно-рыбных продуктов

Треска запеченная Белип Ляванги

Творог

Треска Рыба кутум

Масло растительное

Лук Нет Лук

Картофель Нет Орех грецкий

Нет Нет Паста алычевая

содержит полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальций. В диетическом питании из полуфабриката белипа изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, паштет, суфле, белковый хлеб, используют в качестве начинки для вы-печных мучных изделий.

Между тем блюдо северных поморов - треска, запеченная с творогом и растительным маслом, не уступает этой разработке наших ученых. По своей физиологической ценности блюдо «Треска запеченная» не уступает белипу, а по вкусу превосходит его. В Салянском р-не Азербайджана готовят похожее блюдо «Ляванги» (рыбу фаршированную), здесь нет картофеля, зато есть орехи и алыче-вая паста - состав схож с белипом, вкус изумительный.

Национальные кухни отличаются своеобразием и зачастую столь здоровыми тенденциями, словно в формировании этих кухонь участвовали современные ученые-нутрициологи. На формирование национальных кухонь в течение многих веков оказывали влияние исторические, географические, социальные, климатические условия. В наше время в силу взаимопроникновения культур начинает появляться некая «общая» кухня, которая должна вобрать в себя самые лучшие и полезные национальные блюда.

На примере Азербайджанской кухни проведены исследования [4] на стыке исторической, этнографической, лингвистической, психологической, медицинской, физиологической, эстетической и других наук. Впервые применяя такой комплексный подход в изучении националь-

ной кухни, создается новый инструмент- «информативная теория питания», - объясняющая ряд экстраординарных явлений не только в области питания, но и медицины, социологии, лингвистики и т. д. Сделан вывод о том, что нужно сохранять национальные, проверенные веками, технологии и сочетания пищевых продуктов в одном блюде или при одном приеме пищи: эти сочетания, вероятно, наиболее благоприятны для усвоения и использования информации.

Учеными РЭА им. Г. В Плеханова в рамках реализации Приоритетного национального проекта «Образование» была сформулирована оригинальная концепция «Информационного питания» [5]. По их мнению, процесс питания - это не только биохимический процесс, связанный с преобразованием энергии, но и процесс, связанный с преобразованием информации. Питаясь, человек не только получает определенное количество калорий, но приобретает или теряет определенное количество информации. А это говорит о необходимости такого индивидуального подбора продуктов питания для каждого человека, чтобы в процессе питания происходило понижение энтропии (увеличение количества информации) состояния организма человека.

Данная идея хорошо коррелирует с мыслью одного из создателей квантовой механики - Э. Шрединге-ра, по его утверждению, организм питается отрицательной энтропией. Иными словами, существенно в метаболизме то, что организму удается освобождать себя от всей той энтропии, которую он вынужден производить, пока он жив. В любом живом организме, как и в любых других системах, все процессы идут с увеличением энтропии. Возрастание энтропии до определенных пределов приводит к уничтожению упорядоченности, что означает смерть для живого организма. Чтобы это произошло, по-возможности, не так быстро, человеку необходим обмен с окружающей средой, который осуществляется, прежде всего, через питание. В процессе питания происходит, а точнее, должно происходить уменьшение энтропии организма. Но ведь отрицательная энтропия - это негэнт-ропия, т. е. фактически информация. То есть мы питаемся информацией. Конечно, это утверждение нельзя понимать дословно, но однозначно, с пищей мы привносим в организм определенное количество информации, которое в той или иной степени приводит к уменьшению энтропии

организма. Уменьшение энтропии в процессе питания происходит далеко не всегда, что говорит о том, что одна и та же пища по-разному воздействует на разных людей.

Этническая еда - быстрорастущий сегмент розничной продажи пищевых продуктов. Мир меняется, люди мигрируют, путешествуют как никогда раньше, происходит генерирование культурных смешений, растет спрос на новые экзотические виды пищи, связанный с полученным опытом, поэтому рынок этнических продуктов питания будет продолжать расширяться. Вместе с тем современная наука о питании доказала, что именно простая, «грубая» народная пища, к которой мы порой относимся с высокомерием, во многом соответствует научным принципам рационального здорового питания.

Кулинарные рецептуры, созданные народом, неслучайны, не произвольны. Они сложились в результате многовековый эволюции, многие из них служат прекрасным образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.

Около двух миллионов лет назад, когда появился наш далекий предок, многие его привычки, в том числе и пищевые, мало чем отличались от привычек животных. Использование и покорение огня продвинули человечество вперед и позволило увеличить его репродуктивность, и как следствие этого, численность. Овладев огнем, человек, долгое время употреблявший сырое мясо, научился жарить и печь пищу на костре, на углях, в горячей золе, в ямах, обложенных камнями. Изобретение глиняной посуды позволило готовить похлебки, появились первые каши, блюда из мяса, рыбы, трав, кореньев, плодов. В процессе эволюции человека важную роль играло то обстоятельство, что предки его употребляли как растительную, так и животную пищу. Такое разнообразие оказало существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно его мозга.

Многие тысячелетия человек употребляет пряности, специи и травы. В составе растений содержатся биологически активные вещества, которые в организме человека вызывают определенный терапевтический эффект. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, возбуждают деятельность обонятельных и вкусовых рецепторов, пищеварительных органов, способ-

ствуют естественному оздоровлению организма человека и профилактики различных заболеваний. Современными учеными исследована возможность введения в рецептуру мясных фаршевых продуктов лекарственных растений в виде измельченного порошка из высушенных трав (чабрец, календула, мелисса) и плодов бузины [6].

Анализ публикаций, касающихся проблем увеличения объемов производства продовольствия, показывает, что мировой прогресс в этом направлении затрагивает широкий круг вопросов, связанных с повышением социально-экономической эффективности производства. Вместе с тем из опыта зарубежных стран с высокоразвитой индустрией производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, полностью насытивших свой внутренний рынок и экспортирующих их в страны Европы, Азии, Африки и Латинской Америки, видно, что не только в условиях недостатка продуктов питания, но и при абсолютном удовлетворении в них поддержание адекватного гомеостаза является главным условием, обеспечивающим трудоспособность и нормальное состояние здоровья всех без исключения групп населения.

Создание функциональных продуктов питания с использованием ингредиентов, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды, приобретает особую актуальность. Пища - первая жизненная необходимость: ее состав, способы приготовления, застольный этикет -все это связано с мировоззрением того или иного народа. Хотя традиции питания отличаются этническим своеобразием, тем не менее, они содержат ряд общих черт. Это обусловлено единством моделей питания, хозяйственно-культурных типов, конфессиональной принадлежности и территории проживания народов. Мы предлагаем в большей мере использовать и развивать традиции в питании людей, исторически проживающих в регионах России и СНГ [7].

Национальные кухни в значительной степени соответствуют современным представлениям о здоровом питании, в связи с чем представляется рациональным разрабатывать новые блюда и продукты с учетом традиционных национальных вкусов народов, населяющих Россию.

ЛИТЕРАТУРА

1. Книга о вкусной и здоровой пище/под общ. ред. д-ра техн. наук,

Национальные кухни отличаются своеобразием и зачастую столь здоровыми тенденциями, словно в формировании этих кухонь участвовали современные ученые-нутрициологи.

проф. И.М. Скурихина. - М.: АСТ-Пресс, 2007. - 400 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/под ред. М.П. Могильного. -М.: ДеЛи принт, 2007. - 628 с.

3. Справочник по диетологии/под ред. М. А. Самсонова, А.А Покровского. М.: Медицина. 1992. - 464 с.

4. Амирасланов, Т.И. Комплексное исследование Азербайджанской национальной кулинарной культуры: автореф. дис. ... на соискание ученой степени канд. истор. наук/Т.И. Амирасланов. - Баку, 2005. - 35 с.

5. Колоколов, В.А. Питание человека и информация/В.А.Колоколов, Н.В. Григорович//Вестник РЭА. -2008. - № 4. - С. 3-13.

6. Барышникова, Н.И. Использование лекарственных растений при разработке мясорастительных кон-сервов/Н.И. Барышникова, Т.Н. Зайцева, О.А. Зайцева//Качество продукции, технологий и образования: Сб. материалов V Всероссийской научно-практической конференции. -Магнитогорск, 2010. - С. 95-97.

7. Коновалов, К.Л. Теория адекватного питания и использование пищевых волокон/К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева//Питание и общество. - 2005. - № 5. - С. 19.