Еда вышла на улицу

Российские рестораторы все активнее открывают летние веранды. С июля 2019 года число заведений со столиками на улице в 16 крупнейших российских городах выросло на 37%, до 8 тыс. точек, а в Москве и Санкт-Петербурге — на 28% и 36%, до 4 тыс. и 2 тыс. объектов соответственно. Правила установки и работы веранд упрощаются, но активность участников рынка сдерживает удорожание конструкций и мебели.

Фото: Игорь Иванко, Коммерсантъ

Число кафе и ресторанов с летними верандами в 16 крупнейших российских городах с июля 2019 года по июль 2023 года выросло на 37%, до 8 тыс. заведений, подсчитали в 2ГИС. В Москве количество таких точек увеличилось на 28%, до 4 тыс. объектов, в Санкт-Петербурге — на 36%, до 2 тыс. кафе и ресторанов. Летом 2022 года в Москве, по данным мэрии, работало 3,5 тыс. веранд.

Таким образом, за последний год число кафе и ресторанов с летними верандами в столице выросло на 14,2%.

По данным 2ГИС, в Москве и Санкт-Петербурге на заведения с летними верандами приходится 15,23% и 14,91% от всех кафе и ресторанов. Наибольшая доля таких объектов — в Нижнем Новгороде, 19,2%, второе место с долей 18,53% занимает Краснодар, а третье с 17,33% — Казань, подсчитали аналитики. Наименьшие доли заведений с верандами, по данным 2ГИС,— в Омске (8,37%), Воронеже (9,99%) и Челябинске (10,14%).

Директор по дизайну и строительству «Юнирест» (Rostic’s и KFC в России) Николай Попов считает, что количество заведений с летними верандами растет пропорционально увеличению числа новых проектов на рынке, часть владельцев которых открывает летние веранды. Совладелец холдинга «Тигрус» (управляет Osteria Mario, «Швили» и Bar BQ Cafe) Хенрик Винтер добавляет, что правила установки и эксплуатации летних веранд в целом упрощаются. Так, в Москве в прошлом году сняли запрет на торговлю алкоголем в летних кафе. Разрешение продлено до конца 2023 года, писал отраслевой портал Horeca.Estate. В июне группа депутатов внесла в Госдуму законопроект, по которому субъекты РФ смогут разрешать продажу алкоголя на верандах при наличии у прилегающего заведения лицензии. А весной правительство РФ разрешило рестораторам оборудовать веранду на примыкающей к зданию площадке без дополнительных процедур, если земля в собственности государства или муниципалитета и не выделялась на иные цели.

Основатель сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко говорит, что на сегодня все заведения, у которых есть техническая возможность открыть летние веранды, воспользовались ею, чтобы не упустить дополнительную выручку.

У «ЯсноРестораны» (сети «Хочу Пури», «Горячий Цех») все заведения вне торговых центров открываются с верандами, отмечает руководитель подразделения компании Ирина Измайлова. Во «Вкусно — и точка» сообщили, что по всей России у компании работает более 500 летних веранд, которые позволяют увеличить посадку на 30–40%.

Николай Попов говорит, что у ресторана не всегда есть подходящая площадка для веранды.

Место необходимо обустраивать перед гостевым входом, чтобы не мешать пешеходам и уборочной технике, поясняет он. Кроме того, указывает господин Попов, летняя веранда выгодна при наличии не менее 20 посадочных мест на около 30 кв. м, но на тротуарах не всегда можно найти такие площади.

Обустройство веранд также становится дороже. По словам Станислава Лисиченко, за последние несколько лет траты на закупку и установку конструкций и мебели выросли на 30–50%. Поставить столики, стулья и зонты несложно, а создать уютную и качественную летнюю веранду стало гораздо дороже, в том числе из-за роста цен на импортные товары и материалы в связи с выросшим курсом валют, уточняет Хенрик Винтер. Но, как отметил господин Лисиченко, создание качественной веранды обычно окупается рестораторами если не в первый год работы, то во второй.