СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ
PICKLED SCALLOPS PRESERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в жестяной банке 14.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки 14):
где:
15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;
30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин;
100 - температура стерилизации, °C;
118-147 противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заполнением заливкой на 2-3 минуты заливают горячей водой с температурой не ниже 85°C, после чего воду заменяют заливкой с температурой не ниже 97°C, закатывают и стерилизуют в автоклавах по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 2-3 мин заливают горячей водой с температурой не ниже 85°C, далее воду заменяют на заливку с температурой не ниже 97°C и банки закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 62°C (а по действующей технологической инструкции - 48°C). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 14°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
При производстве консервов «Патиссоны маринованные» температура заливки должна быть не ниже 85°C.
Так как ее кипятят при 100°C, а температура при заливке не ниже 85°C, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°C до 85°C; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°C, что также связано с большими потерями тепловой энергии и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией за счет предварительной заливки их на 2-3 минуты горячей водой позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 14°C, так как температура банок, поступающих на стерилизацию, на 14°C больше, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая нарушения целостности банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за сравнительно высокой температуры продукта при герметизации ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°C, т.е. на 10°C больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 15-20°C.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды в автоклаве будет осуществляться не от 40°C, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°C, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму ,
где:
8 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 85°C до 100°C, мин;
30 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C воды, мин;
15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°C до 50°C, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 15-20°С, мин;
85 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;
100 - температура стерилизации, °C;
50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C;
15-20 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °C;
118-147 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев патиссонов в банках перед заполнением заливкой горячей водой с температурой не ниже 85°C в течение 2-3 минут с заменой ее на заливку с температурой не ниже 97°C, и охлаждение консервов предусматривается в два этапа.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.