Обед с Портосом

Фото: StockFood / Fotodom

Постные фрикадельки для жизнелюбов и гурманов

Фрикадельки — это вам не тефтели. К фрикадельке непременно нужен суп. Хотя можно, конечно, сделать исключение ради томатного соуса, но это уже смещение границ, женитьба на иностранке. В других странах, например в Германии, фрикаделька похожа на котлету. И не только по размеру, но и по форме — она плоская. В Швеции, которую считают родиной фрикаделек, это тоже небольшая, но все же котлетка. Бельгийцы считают ее своей. А французы утверждают, что она произошла от их родного фрикандо. Что это такое, сегодня знает не каждый француз. А д’Артаньян знал — когда они с Арамисом приходят к Портосу, тот предлагает им разделить ужин, а на столе уже стоит фрикандо.

В своем гастрономическом словаре Дюма приводит несколько рецептов этого блюда — это тонкий кусочек телятины с шариком мясного фарша внутри.

Там же он жалуется, что рестораторы готовить фрикандо не умеют.

Но у французов свои фрикадельки, а у нас свои. В «Книге о вкусной и здоровой пище» все фрикадельки непременно подаются в супе, и я с этим согласна. Пусть тефтели нежатся в соусе, но никто не отнимет у нас наслаждения от горячего бульона с маленьким плотным обжигающим шариком в ложке. Фрикаделька — мясное блюдо, но идея не знает границ, и почему бы не приготовить фрикадельку из рыбы или постную. Главное в ней все равно сохраняется, замечательный контраст между нежным бульоном и ее собственной материальной ощутимостью.

Для такой фрикадельки потребуется горох нут. Его нужно замочить с вечера. Если вы решите готовить из чечевицы, то этот этап, не представляющий никакого труда, но отодвигающий приятное время дегустации на половину суток, можно пропустить. Замоченный нут нужно сварить и пропустить через мясорубку. Булгур нужно просто ошпарить кипятком. Делайте это, доливая воду понемногу, крупа должна мгновенно ее впитать и распариться, но все же остаться твердой. Крупу тоже лучше пропустить через мясорубку вслед за нутом, для однородности текстуры.

Теперь у вас готовы два основных ингредиента для фрикаделек, и вы можете приступить к самой приятной части рецепта. К нуту и булгуру — продуктам, из которых и состоит будущее блюдо, добавляйте то, что определит их вкус,— любые пряности и травы. Чаще всего спутниками гороха и пшеницы становятся лук и чеснок. При всей моей любви к семейству «луковые» порядка «спаржецветные» в супе с фрикадельками, мне кажется, им не место. Не очень я люблю в этом рецепте и травы, за исключением укропа — он такой мягкий, что текстура фрикадельки от него не меняется. Но и укроп нужно ухитриться нарезать в мельчайшую пыль, что уж тут говорить о петрушке, растении, любящем проявить твердость. Обратитесь лучше к пряностям, рисуйте ими, как акварелью. Все восточные ароматы, будь они дурманящие, как магрибский базар, или резкие, как кривой нож, обычно роднятся с нутом и булгуром — они, что называется, из одной деревни. Но ради фрикаделек я бы ушла подальше от Востока и от слишком очевидных решений. Тем более что бульон тоже предполагается овощной, а не мясной, здесь лучше играть на нюансах. Выбираю черный перец и мягкую, душистую паприку. В крайнем случае — немного острого чили. И, конечно, не забудем соль.

Постные фрикадельки

Нут 250 г.
Булгур 3 ст. л.
Мука 2 ст. л.
Черный перец 1/4 ч. л.
Мягкая паприка 1/2 ч. л.

Еще один ингредиент — мука, она должна скрепить все вместе. Я стараюсь класть ее как можно меньше, самое большое — две столовые ложки без горки. Фрикадельки я буду еще обжаривать, и это «запечатает» их еще сильнее, а размером они должны быть с мясные, то есть маленькие, вдвое или втрое меньше тефтелей. Пока же нужно все хорошо размешать и попробовать. Нравится или нужно добавить соли, перца, паприки, укропа?

Если бы я готовила тефтели для основного блюда, то обжарила бы их на большом количестве масла, почти во фритюре. Это очень вкусно. Но когда такая поджарка попадает в бульон, ощущение от масла совсем другое. Поэтому его нужно совсем минимум, не больше столовой ложки. Выбирайте сковородку, позволяющую обжаривать «всухую», делайте маленькие шарики и быстро обжаривайте со всех сторон на сильном огне. Займет это всего несколько минут. В бульон кладите фрикадельки перед самой подачей. И главное — какой бульон.

Раз уж фрикадельки вегетарианские и постные, то и бульон должен быть из овощей и круп. В семье овощных супов есть две крайности, одна вкуснее другой. Это, во-первых, густой протертый суп из того же нута, чечевицы или из сытных овощей с немалым количеством картошки. А во-вторых, самый прозрачный и невесомый из супов — травный. По разным причинам к фрикаделькам не подходит ни тот, ни другой. Для фрикаделек я готовлю легкое подобие минестроне.

В кипятке минуту бланширую шпинат или мангольд и сразу обливаю холодной водой, чтобы сохранить цвет. Лук, чеснок, кусочек тыквы, морковь и лук-порей, белая его часть, идет следом. Под конец — зеленая фасоль, ее стручки нужно переломить пополам, стебель сельдерея и совсем немного картофеля. Все овощи нарезайте мелко, кубиками. В этом бульоне варятся и маленькие макароны, скажем, рожки. Конечно, соль, перец, оливковое масло — и уже когда все готово, в суп возвращается шпинат, а над всем этим царствует базилик, как ему и положено.

Вот в этот суп и попадут фрикадельки. Удовольствие, с которым Портос угощает мушкетеров, вы разделите сполна. Но с одним условием — суп, фрикадельки, да и страсть, с которой вы за них возьметесь, должны быть обжигающе горячими.