Пептон из вторичных продуктов переработки атлантической трески: технология, качество, использование

УДК 664.959.5:597.555.51

Ю.В. Живлянцева, Л.К. Куранова, В.И. Волченко, В.А. Гроховский

ПЕПТОН ИЗ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ АТЛАНТИЧЕСКОЙ ТРЕСКИ: ТЕХНОЛОГИЯ, КАЧЕСТВО, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Результатами микробиологических и токсикологических испытаний определена безопасность отходов от разделки на филе трески. Костно-мышечные отходы трески содержат 18,95% полноценного белка животного происхождения и 0,15% жира, что доказывает целесообразность их использования для выработки пептонов. Разработана и оптимизирована технология получения пептона из отходов от разделки на филе трески. На стадии измельчения отходов авторами статьи предложен метод криоэкструзии. Обосновано использование при гидролизе протеинов ферментного препарата (протосубтилина Г3Х). Определена его протеолитическая активность, составившая 560,77 мкмоль TYR/г, оптимальная температура ферментативного гидролиза, равная (45 ± 1)°С. С применением теории планирования эксперимента и компьютерного моделирования выполнена серия экспериментов по оптимизации стадии ферментативного гидролиза рыбных отходов. Найдены близкие к оптимальным концентрация ферментного препарата (1,33% к суммарной массе отходов) и продолжительность процесса гидролиза (3 ч). Определены химические и биохимические показатели качества пептона, выработанного по оптимизированной технологии. Установлено, что массовая доля белка в полученном образце составляет 92,27%, воды - 4,7%, хлористого натрия - 2,6%, жира - 0,3%. Определен аминокислотный состав полученного продукта, рассчитана его биологическая ценность. Отмечено, что в белке пептона лимитирующей аминокислотой является триптофан, скор которого составляет 66,8%, коэффициент рациональности продукта - 0,42. Это характеризует его как сбалансированный белковый продукт, который может быть рекомендован для применения в качестве полноценной белковой основы для производства продуктов спортивного питания.

Ключевые слова: протосубтилин, ферментативный пептон, аминокислотный состав, триптофан, сбалансированный белковый продукт, костно-мышечные отходы трески.

Y.V. Zhivlyantseva, L.K. Kuranova, V.I. Volchenko, V.A. Grokhovsky

PEPTONE FROM SECONDARY PRODUCTS OF ATLANTIC COD PROCESSING:

TECHNOLOGY, QUALITY, USE

The safety of the cod filleting waste was determined based on the results of microbiological and toxicological tests. The Atlantic cod bone-muscular waste (BMW) contains 18,95% of a high-grade animal protein and 0,15% of fat, therefore it can be potentially used as a protein raw material to produce peptones. The technology of obtaining peptone from the cod filleting waste was developed and optimized. It is proposed to use a cryoextrusion method at the stage of fish waste grinding. The enzyme use (protosubtilin G3X) in hydrolysis of proteins was substantiated. Proteolytic activity was determined, which was 560,77 mkmol TYR/g, the optimal temperature of enzymatic hydrolysis was 45 ± 1°C. Applying the theory of experimental planning and computer modeling, the series of experiments was performed to optimize the stage of fish wastes enzymatic hydrolysis. Parameters close to optimal were established, such as enzyme concentration of 1,33% to the total waste weight and hydrolysis process period of 3 hours. The chemical and biochemical indexes of the peptone quality obtained with the optimized technology were detected. It was determined that the mass fraction of protein in the product was 92,27%, water was 4,7%, sodium chloride was 2,6%, fat was 0,3 %. The amino acid composition of the product was determined, and its biological value was calculated. Our results showed that the only limiting amino acid in the peptone protein was tryptophan (its skor was 66,8%); the product rationality coefficient was 0,42. In this case it is supposed as a balanced protein product which can be recommended as a complete protein basis to produce sports nutrition products.

Key words: protosubtilin, enzymatic peptone, amino acid composition, triptophan, balanced protein product, cod bone-muscular waste.

DOI: 10.17217/2079-0333-2018-45-28-36

Введение

Перед народным хозяйством России в настоящее время остро стоит проблема обеспечения населения продуктами питания, обладающими повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированными по микронутриентам и содержащими биологически активные вещества, положительно влияющие на здоровье населения. В связи с этим производство отечественной конкурентоспособной пищевой продукции и интенсивное замещение ею аналогичной импортной приобретают более высокую значимость, особенно в условиях введения против России экономических санкций.

При современном образе жизни людям зачастую трудно соблюдать правильный режим питания, заниматься спортом, использовать в пищу полезные, сбалансированные по химическому составу продукты питания. Природа дает человеку лишь несколько высокоценных источников полноценного белка животного происхождения, прежде всего это молоко, яйцо, мясо, рыба. Среди растительных белков одно из первых мест занимают соевые белки. Недостаточность природных белоксодержащих ресурсов животного происхождения вызывает необходимость их активного использования для удовлетворения растущих потребностей населения. Особую актуальность при этом приобретает научная разработка технологий производства пищевых продуктов функционального назначения, которые, как известно, легко усваиваются организмом, имеют длительные сроки хранения и быстро готовятся.

В 2017 г. объем вылова рыбы в России в абсолютном выражении составлял 4,9 млн тонн [1]. Однако до 28% улова составляют отходы от традиционной переработки гидробионтов [2]. Это, например, мясокостные отходы после разделки на филе тресковых видов рыб; виды рыб, не используемые или недостаточно используемые в пищевых целях, такие как путассу и сайка. Вовлечение перечисленных объектов в производство безопасной пищевой белковой продукции, безусловно, актуально для дальнейшего развития рыбной отрасли.

Продукцией переработки малоценного и вторичного рыбного сырья могут быть пептоны -продукты гидролиза белка, полученные под действием протеолитических ферментов. Их производство позволит уменьшить объем неутилизируемых рыбных отходов, расширить ассортимент рыбной продукции, используемой в медицинских, пищевых, кормовых целях.

Авторами настоящей работы была разработана технология получения пептонов из отходов от разделки на филе трески, оптимизированы параметры технологического процесса, определено качество полученного продукта, его биологическая ценность, определены возможные направления использования.

Материалы и методы исследований

Объектами исследования являлись: протосубтилин Г3Х - ферментный препарат, изготовленный в соответствии с ТУ 9291-029-13684916-2010; костно-мышечные отходы атлантической трески (Gadus morhua) (КМО); пептон (ПКМО), полученный в процессе ферментативного гидролиза КМО.

В работе использовались стандартные методы химических и биохимических исследований. Определение в изучаемых пробах массовой доли воды, липидов, белка, аминного азота, минеральных веществ проводили в соответствии с ГОСТ 7636-85 [3]. Содержание белка определяли с помощью автоматического анализатора азота/белка «Pro-Nitro A» по методу Кьельдаля, жира -на аппарате «Det-gras N» по методу Сокслета. Аминокислотный состав пептона определяли методом, основанном на хроматографическом разделении модифицированных с помощью ортоф-талевого альдегида и Р-меркаптоэтанола аминокислот и таурина с последующей регистрацией спектрофлуориметрическим детектором на хроматографе Shimadzu (Япония).

Степень гидролиза определяли расчетным методом как отношение массовой доли аминного азота к массовой доле общего азота в гидролизате [4], протеолитическую активность фермента -методом, основанном на спектрофотометрическом определении растворенных аминокислот и пептидов, образующихся при ферментативном гидролизе казеина [5].

Подготовку проб для определения микробиологических показателей проводили по ГОСТ 31904-2012 [6]. При микробиологическом контроле образцов определяли количество ме-зофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) [7], присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) [8], вида Staphylococcus aureus [9], присутст-

вие патогенной микрофлоры, в том числе Salmonella spp. [10], Listeria monocytogenes [11], дрожжи и плесневые грибы [12].

При установлении оптимальных параметров ферментативного гидролиза применяли ротата-бельный композиционный план второго порядка для двух факторов [13]. Математическую обработку данных проводили с использованием программы DataFit, версия 9.1.

Результаты и обсуждение

В настоящее время существует множество технологий получения пептонов. В качестве сырья используют любые полноценные по аминокислотному составу природные белки, в частности кровь и ее составные компоненты; отдельные ткани животных и растений; отходы молочной и пищевой промышленности; пищевые и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке различных видов животных, птиц и др. [14]. Однако существует еще один перспективный источник для производства пептонов - отходы от приготовления филе трески. По существующим нормам рыболовства отходы должны быть заморожены и доставлены на берег на утилизацию, однако из-за закрытия заводов по выпуску рыбной муки вопрос их переработки до сих пор не решен.

Авторами проведены комплексные исследования качества КМО трески. Анализ их химического состава показал, что содержание белка в отходах составляет 20,2% (за счет значительного количества прирезей мяса), содержание жира - 0,31%, содержание токсичных элементов в кост-но-мышечных отходах трески достигает следующих величин: свинца - менее 0,05 мг/кг, кадмия - менее 0,005 мг/кг, мышьяка - менее 0,05 мг/кг, ртути - 0,028 мг/кг, меди - 0,83 мг/кг. Сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА) составляет менее 0,001 мг/кг, полихлорированных бифе-нилов - 0,26 мг/кг. Анализы на содержание пестицидов показали, что КМО трески содержат гек-сахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеров) в количествах менее 0,001 мг/кг, ДДТ и его метаболиты - в количестве менее 0,02 мг/кг.

В ходе проведения микробиологических исследований было обнаружено отсутствие опасных для организма человека микроорганизмов: бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, патогенных сальмонелл и листерия. Таким образом, результаты химических и микробиологических испытаний показали, что костно-мышечные отходы трески соответствуют требованиям безопасности, содержат достаточное количество белка [15] и могут быть использованы как дополнительное сырье в производстве пищевых продуктов.

На основе анализа литературных данных и результатов собственных исследований авторами была разработана технология производства пептонов из КМО трески, полученных путем ферментативного гидролиза.

Обычная технологическая схема производства пептона из замороженных КМО включает следующие технологические операции: размораживание костно-мышечных отходов, измельчение, ферментацию, очистку от костного остатка и непрогидролизованного белка подкислением и подщелачиванием с поэтапным фильтрованием, сушку. Одной из стадий технологического процесса является получение измельченной фаршевой массы. Традиционно сырье подвергают размораживанию и измельчению. Однако в ходе этого достаточно трудоемкого и длительного процесса происходит снижение содержания протеина из-за потерь клеточного сока.

Для снижения энерго- и трудозатрат мы измельчали КМО методом криоэкструзии на макете плунжерной установки [16-17] с фильерой диаметром 50 мм, охлаждаемой до температуры сырья. Метод криоэкструзии представляет собой измельчение мороженого сырья путем продавли-вания сквозь отверстие охлаждаемой фильеры и разрезанием волокон мышечной ткани сырья кристалликами льда. Использование криоизмельчения исключает дефростацию сырья, что позволяет избежать потерь протеина в обрабатываемом сырье и сохранить его свойства [16-17].

Изучая процесс гидролиза белков под воздействием ферментов и получения пептона, невозможно учесть абсолютно все влияющие на него факторы. Важнейшими из них являются температура и продолжительность процесса, а также качество и количество вводимого фермента.

Для гидролиза белка в качестве ферментного препарата можно использовать разные ферменты. В.А Зубцов с соавторами [18] проводили пепсинный и трипсинный гидролиз продуктов животноводства. В качестве источника фермента они использовали слизистую оболочку желудка и поджелудочной железы. З.З. Султанов с соавторами [19] проводили пепсинный гидролиз, используя в качестве сырья рыбу (кильку, минтай, анчоус) или кормовую муку. E. Димова [20]

для гидролиза кожи и крови теленка использовала щелочную протеиназу бактериального происхождения (Bacillus subtilis strain DY), а Л.В. Антипова с соавторами [21] проводила гидролиз вторичных продуктов разделки прудовых рыб, используя фермент протосубтилин Г3Х и колла-геназы. Научная группа В.Ю. Новикова [22] проводила гидролиз тканей атлантической трески ферментным препаратом, полученным из гепатопанкреаса камчатского краба Paralithodes camtschatica.

В связи с отсутствием в используемом сырье собственного протеолитического комплекса авторы настоящей работы в качестве ферментного препарата использовали протосубтилин -продукт деятельности бактерий штамма Bacillus subtilis. В его состав входит комплекс ферментов (нейтральные и щелочные протеиназы, альфа-амилаза, бета-глюканаза, ксиланаза и целлю-лаза), поваренная соль, химически осажденный мел, кукурузная мука. Выбор данного фермента был обусловлен его более низкой стоимостью (660 руб./кг), по сравнению с другими ферментами, например, трипсином (117 529 руб./кг), панкреатином (84 000 руб./кг), пепсином говяжьим (4 500 руб./кг), пепсином свиным (3 304 руб./кг).

Нами была определена протеолитическая активность используемого для гидролиза ферментного препарата протосубтилин Г3Х, которая составила 560,77 мкмоль TYR/г. Проведенные эксперименты показали, что при повышении температуры скорость гидролиза сначала заметно возрастает, но затем за счет тепловой денатурации молекул фермента происходит снижение его активности, что приводит к снижению скорости процесса (рис. 1). Экспериментально было установлено, что оптимальной для ферментативного гидролиза КМО является температура (45 ± 1)оС.

29

23

22

30 35 40 45 50 55 60

Температура инкубационной среды, °С

Рис. 1. Зависимость степени гидролиза протеинов КМО от температуры реакционной среды

На следующем этапе работ была выполнена серия экспериментов по оптимизации стадии ферментативного гидролиза КМО и на основе теории планирования эксперимента и компьютерного моделирования были уточнены оптимальная доза внесения фермента к массе сырья (Хь%) и продолжительность ферментации (Х2,ч) при постоянной температуре 45°С. В качестве функции отклика (параметр оптимизации) использована величина достигнутой степени гидролиза (Гь%). Ротатабельный композиционный план для двух факторов предусматривал проведение девяти экспериментов [13]. Пределы и интервалы изменения факторов Х и Х2) приведены в представленной ниже таблице.

Результаты обработки данных экспериментов по оптимизации стадии ферментативного гидролиза КМО

№ п/п Х1,% Х2, ч У,%

1 0,6 2 23,50

2 0,6 5 23,90

3 1,5 2 26,5

4 1,5 5 27,0

5 1,05 3,5 27,50

6 1,69 3,5 27,6

7 0,41 3,5 22,8

8 1,05 1,38 24,3

9 1,05 5,62 27,6

В соответствии с планом проведения экспериментов по разработанной технологической схеме было изготовлено девять вариантов образцов пептонов. Математическую обработку полученных данных проводили с использованием программы Ба1аИ, версия 9.1.

В результате обработки получено следующее уравнение регрессии зависимости влияния факторов Х1 и Х2 на обобщенный параметр оптимизации:

Y = a * x1 + Ь * x12 + с * x2 + d * x22 + e * x23,

где коэффициенты регрессии, полученные с помощью программы Datafít 9.1:

а = 17,08; Ь = -6,42; с = 14,14; d = -3,80; e = 0,32.

Критерий Фишера для данного уравнения составляет 80,84, что означает, что с заданной доверительной вероятностью (0,99) уравнение регрессии достоверно описывает изменение параметра оптимизации в зависимости от изменения факторов Х1 и Х2. Графическая интерпретация полученного уравнения регрессии представлена на рис. 2.

¡9.0 27.5 27.0 215 26.0 25 5 250 20.5 240 23.5 23.0 225

Рис. 2. Графическая интерпретация уравнения регрессии по установлению оптимальных параметров процесса гидролиза

Для нахождения оптимальных значений факторов Х1 и Х2, определяющих оптимальные параметры процесса гидролиза, применяли методы математической обработки (дифференцирование). Таковыми оказались следующие:

Х1 (концентрация ферментного препарата) - 1,33% к массе сырья; Х2 (продолжительность процесса гидролиза) - 3 часа.

С учетом проведенных исследований была разработана технологическая схема получения пептона из КМО трески (рис. 3).

Костно-мышечные отходы

I

Измельчение

4

Добавление воды и ферментного препарата

4

Ферментация

4

Подкисление 4

Центрифугирование 4

По дщелачивание 4

Фильтрация 4

Сублимационная сушка

Рис. 3. Технологическая схема производства пептона из костно-мышечных отходов трески

Согласно представленной выше схеме мороженые костно-мышечные отходы измельчают методом криоэкструзии и направляют на гидролиз. Гидролиз проводят в водной среде (соотношение фарша и воды 1:1) с помощью ферментного препарата протосубтилин марки Г3Х при непрерывном перемешивании и температуре 45 ± 1оС. После окончания гидролиза проводят осветление гидролизата в кислой зоне. С этой целью корректируют значение водородного показателя до значения рН 4,5 ± 0,1 концентрированной соляной кислотой, и смесь нагревают до температуры 100оС, после чего направляют на отделение жидкой части методом центрифугирования. Осветленный в кислой зоне гидролизат направляют на подщелачивание концентрированным раствором едкого натра до рН 8,1 ± 0,1, нагревают до температуры 100оС, после выдержки при данной температуре в течение 15 мин при перемешивании смесь направляют на фильтрацию. Жидкий гидролизат собирают в сборнике-накопителе и передают на сублимационную сушку. Сухой продукт собирают в герметично закрывающуюся емкость и передают на фасовку.

Были проведены исследования качества ПКМО, полученного по уточненной технологической схеме. Он представлял собой аморфный, гигроскопичный, мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета, без запаха. Продукт обладает способностью к эмульгированию, пенооб-разованию, при растворении в воде дает опалесцирующие растворы, что подтверждает сохранение в продукте свойств нативного белка. Результаты исследования химического состава показали, что содержание белковых веществ в полученном пептоне составляет 92,3% общей массы, воды - 4,7%, хлористого натрия - 2,6%. Массовая доля жира составляла 0,3%.

Исследования аминокислотного состава продукта показали, что белки ПКМО характеризуются полным набором белковых аминокислот, в том числе и незаменимых (рис. 4). Суммарное количество аминокислот составляет 94,7%, это практически совпадает с количеством белковых веществ в продукте, следовательно, весь белок пептона можно рассматривать как «истинный».

Рис. 4. Хроматограмма, характеризующая состав аминокислот в полученном образце пептона: асп - аспарагиновую кислоту, глу - глутаминовую кислоту, о-про - оксипролин, сер - серин, гли - глицин, гис - гистидин, арг - аргинин, тре - треонин, ала - аланин, про - пролин, тир - тирозин, вал - валин, иле - изолейцин, лей - лейцин, фен - фенилаланин, лиз - лизин

В ПКМО присутствует в незначительном количестве - триптофан (4,0 мг/г белка), в максимальных - оксипролин (150,6 мг/г белка), значительно содержание такой незаменимой аминокислоты, как лизин, поэтому пептон можно рекомендовать в качестве добавок для обогащения неполноценных по лизину белковых продуктов, в частности растительных. Согласно нашим ранним исследованиям [23], в одном грамме пептона содержится валина - 44,3 мг, изолейцина -42,3 мг, лейцина - 73,8 мг, лизина - 93,9 мг, метионина - 18,5 мг, триптофана - 4,0 мг, треонина - 73,1 мг, фенилаланина - 31,0 мг, гистидина 93,3 мг.

Качество белков оценивали по сбалансированности их аминокислотного состава в сравнении с эталонным белком [24]. В пептоне единственной лимитирующей аминокислотой является триптофан, скор которого составляет 66,8%.

Биологическую ценность белков оценивали, исходя из расчета коэффициента рациональности ^с), который учитывает как недостаток, так и избыток незаменимой аминокислоты в белке, то есть дает наиболее правдоподобную характеристику сбалансированности белка [25]. Коэффициент рациональности пептона Rс равен 0,42, что говорит о его достаточно высокой биологической ценности. На основании полученных данных он может быть рекомендован к использованию в пищевой промышленности в качестве полноценной белковой составляющей.

В 2017 г. авторы провели анализ рынка продуктов спортивного питания в г. Мурманске путем опроса респондентов в торговых центрах и магазинах спортивного питания. Результаты опроса показали, что потребителями продуктов спортивного питания в г. Мурманске являются, главным образом, мужчины (77,8% от общего числа респондентов), из них - большинство в возрасте от 21 до 40 лет, работающие (72,2% от общего числа респондентов) и имеющие уровень доходов высокий и средний (44,4% и 27,8% от общего числа респондентов, соответственно).

В ходе исследования было выявлено, что респонденты отдают предпочтение продуктам, произведенным в Германии («протеин», «креатин») и США («протеин»). Часть респондентов (33,3%) готовы покупать спортивное питание отечественного производства, при этом 11,1% опрошенных затруднились ответить. На основании опроса можно сделать вывод, что потребитель будет готов покупать продукты спортивного питания отечественного производства, если они будут хорошего качества и вкуса и будут представлены в достаточном ассортименте.

Коэффициент широты ассортимента [26-27] продуктов спортивного питания в торговых точках г. Мурманска, иллюстрирующий степень насыщенности рынка, рассчитывали по формуле:

Кш =

где Шд - широта действительная - согласно проведенным исследованиям рынка составила 28 наименований; ШБ - широта базовая - представлена 448 наименованиями (принята по семи видам продукции по данным прайс-листов 16 оптовых компаний).

Искомая величина КШ составила всего 6,25%, что свидетельствует о недостаточной насыщенности изучаемого рынка.

Маркетинговые исследования позволили оценить существующий рынок продуктов спортивного питания в г. Мурманске и установить наличие невысокого спроса на продукты спортивного питания. Оценка потребительских предпочтений по ассортименту продуктов спортивного питания показала, что 83,3% опрошенных респондентов высказали готовность покупать продукцию на основе протеинов.

Данные проведенных исследований свидетельствуют о востребованности у потребителя продуктов спортивного питания, а также о необходимости расширения ассортимента продукции отечественного производства, поскольку в настоящее время на рынке г. Мурманска они представлены в незначительном количестве.

Разработанный авторами продукт - рыбный пептон - может с успехом занять соответствующую нишу в производстве продуктов функционального назначения в качестве полноценной белковой составляющей.

Выводы

В ходе проведенных работ авторами были получены следующие результаты:

- определена безопасность костно-мышечных отходов трески;

- разработана и оптимизирована принципиальная технологическая схема производства пептона из костно-мышечных отходов (ПКМО);

- определены следующие оптимальные для гидролиза белков КМО условия: температура гидролиза - (45 ± 1)оС, продолжительность - 3 ч, концентрация ферментного препарата прото-субтилин марки Г3Х с активностью 560,77 мкмоль TYR/г - 1,33% к массе сырья;

- определены химические и биохимические показатели качества ПКМО и его биологическая ценность;

- ПКМО рекомендован для использования в качестве белковой составляющей в продуктах спортивного питания.

Литература

1. Итоги деятельности Федерального агентства по рыболовству в 2017 году и задачи на 2018 год [Электронный ресурс]: материалы к заседанию от 29 марта 2018. - М. - 131 с. - URL: http://fish.gov.ru/files/documents/ob_agentstve/kollegiya/itogi_2017_zadachi_2018.pdf

2. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов (утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002) [Электронный ресурс]. - URL: www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_60924/

3. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М., 2010. - 86 c.

4. Артюхин В.И., Шепелин А.П., Киселева Н.В. Белковые гидролизаты в производстве питательных сред. Обзорная информация. - М.: ВНИИСЭНТИ Минмедпрома СССР, 1990. -Вып. 9-10. - С. 52.

5. Алексеенко Л.П. Определение активности протеиназ по расщеплению белковых субстратов // Современные методы в биохимии. Т. 2. - М.: Медицина, 1968. - 112 c.

6. ГОСТ 31904-2012. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. - М., 2014. - 12 с.

7. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М., 2010. - 7 c.

8. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М., 2013. - 16 с.

9. ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - М., 2013. - 23 с.

10. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М., 2014. - 21 с.

11. ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes. - М., 2014. - 26 с.

12. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - М., 2014. - 11 с.

13. Решетников М.Т. Планирование эксперимента и статистическая обработка данных: учеб. пособие. - Томск: Изд-во Томск. гос. ун-та систем управления и радиоэлектроники, 2000. - 231 с.

14. Максимюк Н.Н., Марьяновская Ю.В. О преимуществах ферментативного способа получения белковых гидролизатов // Российская Академия Естествознания. - 2009. - № 1. - С. 34-35.

15. Живлянцева Ю.В., Куранова Л.К. Оценка пригодности костно-мышечных отходов трески для получения белкового гидролизата // PontusEuxinus 2017: тезисы X всерос. науч.-практ. конф. молодых ученых по проблемам водных экосистем, в рамках проведения Года экологии в Российской Федерации (11-16 сентября 2017 г.) - Севастополь: DigitPrint, 2017. - С. 78-80.

16. Рогулев А.И., Голубева О.А. Способ измельчения биологических продуктов: пат №: 2031583 C1 Рос. Федерация от 27.03.95, бюл. № 9.

17. Голубева О.А. Экструзия как способ повышения качества продуктов // Процессы и аппараты пищевых производств: электрон. науч. журн. / НИУ ИТМО Институт холода и биотехнологий. - URL: http://processes.open-mechanics.com/articles/96.pdf (дата обращения: 10.01.2015).

18. Способ получения пептона: пат. № 2010855 Рос. Федерация МПК d2N / Зубцов В.А., Осипова Л.Л., Салова Т.Ю., Мипородова Е.И.; заявл. 19.03.91; опубл. 15.04.94.

19. Способ получения пептона «Каспий»: пат №: 2235770 Рос. Федерация МПК A23J C12N / Султанов З.З., Меджинов М.М., Алиев А.З., Какулина Е.А., Степанова Э.Д.; заявл. 13.02.02; опубл. 10.09.04.

20. Enzyme peptone for microbiological purposes, obtained from extracted calfskin / E. Dimova, S. Nikolova, A. Gousterova, P. Nedkov // Biotechnology & Biotechnological Equipment, 2001. - T. 15, № 1. - P. 99-102.

21. Антипова, Л.В., Дворянинова О.П. Перспективность методов биотехнологии в получении рыбных белковых гидролизатов пищевого назначения // Актуальная биотехнология. - 2013. -№ 3. - С. 4-7.

22. Кинетические закономерности ферментативного гидролиза белков тканей гидробионтов: эффект способа внесения фермента / В.Ю. Новиков, С.Р. Деркач, А.Ю. Широнина, В.А. Мухин // Вестник МГТУ. - 2015. - Т. 18, № 1. - С. 100-109.

23. Куранова Л.К., Живлянцева Ю.В., Гроховский В.А. Изучение биологической ценности пептона, полученного из вторичного рыбного сырья // Вестник МГТУ. - 2016. - Т. 19, № 3. -С.577-584.

24. Липатов Н.Н, Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов «Пищевая технология». - 1987. -№ 2. - С. 9-15.

25. Живлянцева Ю.В., Куранова Л.К. Переработка малоценного рыбного сырья северного бассейна и отходов от его разделки для использования в качестве основ микробиологических сред // Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств: материалы междунар. науч.-практ. конф., Мурманск, 7 апреля 2015 г.: в 2 ч. -Мурманск: МГТУ, 2015. - Ч. 2. - С. 124-125.

26. Криштафович В.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: метод. рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы / под ред. В. И. Криштанович. - 2-е изд. - М.: Дашков и К°, 2011. - 181 с.

27. Шокина Ю.В. Практикум по разработке новых продуктов питания и проектной деятельности на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учеб.-метод. пособие. -Мурманск: МГТУ, 2018. - 126 с.

Информация об авторах Information about the authors

Живлянцева Юлия Вячеславовна - Мурманский государственный технический университет; 183010, Россия, Мурманск; аспирант; youliapetrakova@mail.ru

Zhivlyantseva Yulia Viacheslavovna - Murmansk State Technical University; 183010, Russia, Murmansk, postgraduate student; youliapetrakova@mail.ru

Куранова Людмила Казимировна - Мурманский государственный технический университет; 183010, Россия, Мурманск; кандидат технических наук, заведующий научно -исследовательской лабораторией кафедры технологий пищевых производств; kuranoval@rambler.ru

Kuranova Lyudmila Kazimirovna - Murmansk State Technical University; 183010, Murmansk, Russia; Candidate of Technical Sciences, Head of Research Laboratory of the Food Production Technology Chair; kuranoval@rambler.ru

Волченко Василий Игоревич - Мурманский государственный технический университет; 183010, Россия, Мурманск; кандидат технических наук, доцент кафедры технологий пищевых производств; daesher@mail.ru

Volchenko Vasily Igorevich - Murmansk State Technical University; 183010, Murmansk, Russia; Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Food Production Technology Chair; daesher@mail.ru

Гроховский Владимир Александрович - Мурманский государственный технический университет; 183010, Россия, Мурманск; доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологий пищевых производств; GrohovskiyVA@mstu.edu.ru

Grokhovsky Vladimir Alexandrovich - Murmansk State Technical University; 183010, Murmansk, Russia; Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Food Production Technology Chair; GrohovskiyVA@mstu.edu.ru