Применение Амилопротооризина в производстве темного диастатического солода

Применение Амилопротооризина

в производстве темного диастатического солода

С. В. Ермолаев

Московский государственный университет пищевых производств

В последние годы применяют ферментные препараты в технологии солода. Опираясь на рекомендации по получению темного солода с применением препаратов, формирующих мультиэн-зимные комплексы, состоящие из био-глюканазы, глюкозима и нейтразы, обладающих амилолитической, проте-олитической и цитолитической активностями, значимыми для пивоварения, возможно эффективно накапливать в нем красящие вещества [1, 2].

Учитывая последние разработки отечественной биотехнологии по созданию и применению биокатализаторов, мы выбрали комплексный ферментный препарат Амилопротооризин (КФПА) наряду с протеазами (1000 ед. ПС/г), содержащий а-амилазу (1500 ед. АС/г), р-глюканазу (1300 ГлС/г), ксилана-зу и ферменты цитолитического действия. Получают его путем глубинного или твердофазного культивирования микромицета Asp. oryzae. ВНИИПБТ

разработал технологию этого препарата и этанола с его применением, подтвердив в производстве эффективность комплекса кислых протеаз Амилопрото-оризина при осахаривании и протеолизе высокомолекулярных полимеров различных видов зернового сырья с образованием легкоассимилируемого амин-

ного азота [3]. В результате действия этого биокатализатора на растительные субстраты гидролизовались не только белки, но и полисахариды с высвобождением аминокислот, гексоз и низкомолекулярных декстринов, необходимых для эффективной жизнедеятельности дрожжевых клеток (табл. 1) [4].

Известно, что цель солодораще-ния — максимальное накопление ферментов в зерне, но необходимо своевременно ограничить их действие для накопления максимального количества низомолекулярных углеводов и аминокислот с целью формирования цветности. Поэтому контролировали процесс накопления протеолитиче-ской, амилолитической ферментативных активностей, а также количества продуктов реакции гидролиза для получения темного солода с высокой ферментативной активностью.

Таблица 1

Стандартизи- Активности ферментов, входящие в состав ФП, ед./г

Фермент рованные АС ГлС ПА ОЦА

активности

Биоглюканаза в-Глюканазная 16,3 — 0,9 500,0

Глюкозим Глюкоамилазная 125 6100 0 —

Нейтраза Протеаза (нейтр.) 0 — 120 0

а-Амилазная 1200 — — —

Пептидазная — — 1000 —

Амилопротооризин в-Глюканазная — — — 650

Ксиланазная — — — 66

Целлюлазная — — — 25

Таблица 2

Ферментативная активность солода, ед./г

Образец АС ОС ПС ЦА

А Б А Б А Б А Б

Солод светлый, сырье — ячмень (контроль 1) 48 46,6 5,1 4,4 0,48 0,57 0,45 0,28

Солод темный, сырье — ячмень + Биоглюканаза + + Глюкозим + Нейтраза (контроль 2) 72,2 70,0 38,1 32,7 1,2 1,42 1,4 0,87

Солод темный, сырье — ячмень + Амилопротооризин (опыт) 74,1 71,7 40,1 34,5 1,4 1,7 1,8 1,1

Примечание. А — солод свежепроросший, Б — солод сушеный.

Таблица 3

Показатель Солод из ячменя

Контроль + Биокатализатор

Биоглюканаза + + Глюкозим + Нейтраза Амилопроторизин

Влажность,% 4,7 4,9 4,6

Экстрактивность, %% 76,2 74,7 71,5

Продолжительность осахаривания, мин 20 25 22

Кислотность, к. ед./100 г СВ 14 17,1 21,1

Цветность, ед. ЕВС 0,22 11,2 22,1

Меланоидины, мг/100 г экстракта 0,4 187 228

Степень растворения белковых веществ, %% 38,0 39,1 38,6

Редуцирующие вещества, %% к СВ 60,5 46,7 39,8

Аминный азот, мг/100 г СВ 190,2 128,4 102,5

Растворимый азот, мг/100 г СВ 634 650 641

В замочную воду вносили 0,1 % Ами-лопротооризина (опыт) или комплекса ферментов биоглюканазы, глюкозима, нейтразы (контроль 2) [1], проращивали в течение 7 сут при 17 °С. Контролем 1 служил солод, приготовленный аналогично, но без биокатализаторов. К концу солодоращения накопилось достаточное количество аминокислот и сахаров. Далее свежепроросший солод высушивали по режиму светлого — температура отсушки 82 °С. Снижение активности было обычным для светлого солода. Лучшие показатели по активностям и накоплению низкомолекулярных веществ имел солод, полученный с использованием Амилопротооризина (табл. 2).

Темный солод, приготовленный с использованием указанных ферментных препаратов и высушенный при температуре 82 °С, имеет высокую ферментативную активность, не уступающую активности светлого солода, что подтверждает предположение об эффективности применения темного солода и как источника ферментов. Это позволяет считать данный солод диаста-тическим, т.е. высокоферментативным

5•2008

28

Таблица 4

Показатель Образец сусла из

светлого солода

Биоглюканаза + + глюкозим + нейтраза Амилопротооризин

Выход экстракта, % 71,7 74,3 73,8

Массовая доля СВ, %% 12,1 12,0 12,2

Кислотность, рН 5,6 5,7 5,7

Вязкость, МПа-с 1,58 1,61 1,65

Продолжительность фильтрации, мин 112 120 128

Аминный азот, мг/100 см3 сусла 20,4 23,8 27,4

Цветность, ц. ед. 0,8 12,1 16,7

Конечная степень сбраживания (КСС),% 80,2 78,5 76,5

по сравнению с темным солодом, полученным по традиционной технологии.

Показатели качества темного солода, приготовленного по предложенной технологии, а также сусла, полученного из него, представлены в табл. 3 [1].

Основные показатели опытного образца темного солода аналогичны показателям светлого солода, за исключением цветности, которая находится на промежуточном уровне между темным и карамельным солодом.

Показатели сусла, полученного из светлого, темного по разработанной

ранее [1] и по предлагаемой нами технологии, представлены в табл. 3.

Сусло из солода, полученного с применением Амилопротооризина, обладает достаточными выходом экстракта, содержанием аминного азота и редуцирующих сахаров, что материально значимо и имеет хороший прогноз для сбраживания, и потверждено показателем КСС (табл. 4).

Темное пиво, полученное с заменой 90 % светлого солода темным диастати-ческим, имело более высокую дегустационную оценку (23,8 балла), чем тем-

ное из 50 %, 40 % темного и 10 % карамельного солода (23,3). Цветность опытного пива составила 8 ц. ед. Опытное пиво удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51174-98 на пиво. Дегустация пива показала более гармоничный солодовый вкус темного пива с использованием темного диастатического солода.

ЛИТЕРАТУРА

1. Грибкова И. Н., Ермолаева Г. А. Интенсификация производства красящих солодов//Пиво и напитки. 2006. № 3.

2. Казакова Е. А., Ермолаева Г. А. Интенсификация солодоращения при применении АП-субтилина и солей магния и железа//Пиво и напитки. 2004. № 4.

3. Римарева Л. В. Создание микробных ферментных препаратов и их роль в повышении эффективности биотехнологических процессов в пищевой промышленно-сти//Состояние и перспективы развития биотехнологических процессов в пищевой промышленности: Сб. науч. трудов. — М.: Пищепромиздат, 2001.

4. Кадиева А. Т. Разработка интенсивной технологии этанола на основе целенаправленного применения мультиэнзимных систем и новых рас спиртовых дрожжей: Дис... канд. техн. наук. — М.: ВНИИПБТ, 2003.

книги дм профессионалов

[издательство]

ИШОШЕБЯШЯ!

Более 40 лет во всем мире специалисты называют ее «БИБЛИЕЙ ПИВОВАРА»

Технология солода и пива

В. Кунце

(перевод 9-го немецкого издания) 2009 г., тв. пер., 7088 е., табл., цв. пл., формат 165 х 235 мм

• Сырье • Производство солода • Получение сусла

• Производство пива (брожение, созревание, фильтрование) • Розлив пива

• Мойка и дезинфекция * Готовое пиво * Малые пивоваренные производства

• Удаление отходов и окружающая среда

• Энергетическое хозяйство пивоваренных и солодовенных предприятий

• Автоматизация и проектирование пивоваренных предприятий

Аннотация

В переводе 9-го немецкого издания (2007 г.), этой всемирно известной как «библия пивовара», книге содержатся все необходимые пивоварам сведения. По сравнению с предыдущим русским изданием объем книги увеличился примерно на 200 с. благодаря многочисленным авторским добавлениям. Подробно рассмотрены типы и виды сырья, необходимого для приготовления солода и пива, разновидности используемого оборудования, типы и сорта готового пива, а также методы его оценки. Большое внимание уделено вопросам водоподго-товки, стойкости пива, его розливу в различные емкости и проблемам энергообеспечения солодовенных предприятий и пивзаводов.

ЗАКАЖИТЕ БЕСПЛАТНЫЙ КАТАЛОГ НАШИХ ИЗДАНИЙ!

Заказать книги Вы можете:

по электронной почте:

bookpost@professiia.ru

по тел./факсу:

(812)740-12-60,251-46-76

почтой по адресу:

191002, Санкт-Петербург, а/я 600

Информация о других книгах и заказ on-line на сайте www.professija.ru

5 • 2008

29