КУХНЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Полезная модель относится к кухонным помещениям предприятий общественного питания типа кафе, ресторана и т.п..
Известна кухня предприятия общественного питания включающая горячий цех, помещение которого сообщается с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче (см. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика», 1987.
Недостатком данного решения являются недостаточная эргономичность кухни, и ее размещение в непосредственном контакте с раздаточной зоной, что доставляет неудобства посетителям, особенно теплый период года.
Известна также кухня предприятия общественного питания, включающая участки горячих блюд, холодных блюд, кондитерских изделий, моечную, раздаточную и складские помещения, изолированные от посетителей (см. страницу сайта «proRestoran.com» (основы ресторанного дела) http:www.prorestoran.com/teh_processy1.php
Недостатки известного решения - недостаточная эргономичность кухни, недостаточно эффективное использование производственной площади, трудоемкость уборки помещений.
Задача, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение обеспечение повышения эксплуатационных характеристик кухни.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в обеспечении возможности экономии до 40% площадей и, впоследствии до 50% рабочего времени повара, обеспечение возможности размещения многопрофильного производства на небольшой площадке. Кроме того обеспечивается возможность санитарной уборки и обработки цехов и отделений кухни не привычным способом «ведро и швабра», а «мокрым» - путем обработки из шланга с одновременной дезинфекцией.
Для решения поставленной задачи кухня предприятия общественного питания, включающая участки горячих блюд, холодных блюд, кондитерских изделий, моечную, раздаточную и складские помещения, изолированные от посетителей, отличается тем, что названные участки изолированы друг от друга и коридора перегородками, при этом участкам в плане придана прямоугольная форма, дверные проемы в стенах участка, выполнены с возможностью, сквозного сообщение между участками, кроме того участки горячих блюд, холодных блюд разделены между собой теплоизолирующей стеной со встроенным холодильным оборудованием сквозного принципа построения, при этом, рабочее место повара не превышает по площади 5-7 м2, причем для перемещения продукции внутри цехов использована гастрономическая тара, унифицированная по размерам, кроме того, использовано технологическое и холодильное оборудование встроенной конфигурации, снабженное кожухами из нержавеющей стали, кроме того, пол в помещениях кухни снабжен дренажными канавками, слив которых подключен к системе канализации здания, при этом, помещения снабжены средствами влажной дезинфицирующей обработки, предпочтительно струйного типа. Кроме того, перегородки снабжены технологическими окнами, выполненными с возможностью перемещения через них гастрономической тары. Кроме того, средства влажной дезинфицирующей обработки содержат емкости, заполненные слабыми щелочными растворами, снабженные нагнетательными узлами и шлангами.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом совокупность существенных признаков формулы полезной модели обеспечивает повышение эксплуатационных характеристик кухни (экономия площади и рабочего времени повара, экономия времени и повышение качества санитарной уборки.
На фиг.1 показана схематическая планировка помещения кухни; на фиг.2 показан схематически пол помещения моечной.
На чертеже показаны участки: горячих блюд 1, холодных блюд 2, кондитерских изделий 3, моечная 4, раздаточная 5 и складские помещения 6, коридор 7, перегородки 8, дверные проемы 9 в стенах участков, теплоизолирующая стена 10 со встроенным холодильным оборудованием 11, гастрономическая тара 12, унифицированная по размерам, при этом, по крайней мере, один из ее размеров меньше ширины проемов в перегородках между помещениями. Кроме того, использовано технологическое 13 и холодильное 14 оборудование, снабженное кожухами 15 из нержавеющей стали. Кроме того, показан пол 16 снабженный дренажными канавками 17, слив 18 которых подключен к системе канализации 19 здания, средства влажной дезинфицирующей обработки 20, технологические окна 21. Кроме того, на чертеже не показано местоположение подсобных помещений, используемых для нужд персонала кухни, ресторана и кафе (раздевалки, санузлы и т.п.).
Технологические помещения кухни изолированы от посетителей (недоступны для лиц не являющихся работниками кухни), кроме того технологические участки кухни изолированы друг от друга и коридора перегородками. Помещения технологических участков кухни сообщаются с коридором, через который осуществляется доступ в кухню персонала, обслуживающего помещения кафе и ресторана
2
Перегородки 8 имеют известную конструкцию и снабжены покрытиями из влагостойких строительных материалов, например стеклянной или керамической плиткой. Помещениям технологических участков кухни в плане придана прямоугольная форма. Дверные проемы 9 в стенах участка, выполнены с возможностью, сквозного сообщение между участками (при этом, под термином стена понимается часть перегородки, обращенная в конкретное помещение. Участки горячих блюд 1 и холодных блюд 2 разделены между собой теплоизолирующей стеной 10 (выполненной с применением теплоизолирующих материалов - пенопластов минеральной ваты и т.п.). В теплоизолирующую стену 10 встроено холодильное оборудование сквозного принципа построения (доступное из помещений участков 1 и 2). Рабочее место повара не превышает по площади 5-7 м. Для перемещения продукции внутри цехов (технологических участков) использована гастрономическая тара, унифицированная по размерам, при этом перегородки (кроме теплоизолирующей стены 10) снабжены технологическими окнами 21 (проемами), выполненными с возможностью перемещения через них гастрономической тары.
Технологическое и холодильное оборудование, использовано предпочтительно во встроенной конфигурации и снабжено кожухами из нержавеющей стали. Пол 16 во всех помещениях кухни, подлежащих влажной уборке, снабжен дренажными канавками 17, слив 18 которых подключен к системе канализации 19 здания, при этом, помещения снабжены средствами влажной дезинфицирующей обработки, предпочтительно струйного типа (включающими емкости, заполненные слабыми щелочными растворами, снабженные нагнетательными узлами и шлангами). Конструктивно они не отличаются от известных, используемых с такой же целью.
При технологическом проектировании кухни использовались современные подходы в гигиене и учтены особенности и возможности современного технологического оборудования. Повара различных цехов не имеют возможности общаться между собой напрямую, т.к. планировка разработана в форме прямоугольных помещений, что позволяет сделать «сквозным» сообщение между цехами, кладовыми, сервизной, раздачей, моечной. Оборудование для цехов подобранно с учетом и расчетом посадочных мест, встроенное оборудование - оборудование, которое связано неподвижно с полами (плиты, духовки, котлы) или стенами (печи СВЧ, фритюрницы, тестомесы, миксеры, резаки, холодильники). Как правило, это оборудование выполнено из высококачественной и «толстой» стали, имеет минимум стыков и острых углов, надежную термоизоляцию (нагревается только дно емкости, например, кастрюли, сотейника). Для качественной санитарной уборки и обработки цехов и отделений кухни ресторана в полах предусмотрены технологические дренажные «траншеи» и трапики, которые позволяют осуществлять клининг не привычным способом «ведро и швабра», а «мокрым» - путем обработки из шланга с одновременной дезинфекцией.