Вся правда о молочной продукции

Вся правда о молочной продукции

Гастроэнтерология

Елена Хорькина

врач гастроэнтеролог

А. Плещёва:

Программа «Гормоны под прицелом» и её ведущая, я, Плещева Анастасия, врач-эндокринолог и диетолог. Сегодня начну цикл передач о еде. Сегодня мы будем обсуждать всю правду о молочной продукции. У меня в гостях врач отдела гигиены питания Центра гигиены и эпидемиологии, врач-гастроэнтеролог Хорькина Елена Юрьевна.

Елена, я, как врач, буду Вам задавать очень много интересных вопросов, мы будем их обсуждать, но хотелось бы начать с детишек. Мы все знаем, мы советуем и как врачи, и нам советуют наши врачи-педиатры включать в рацион наших малышей молоко. Какое молоко следует включать в рацион детей? Потому что молока большое количество сейчас на прилавках. Есть детское молоко, которое, что важно, не стоит в холодильнике, есть другое молоко. Чем они отличаются, и какое реально нужно давать нашим любимым детям?

Е. Хорькина:

Да, Анастасия, вопрос очень актуальный, потому что молоко, это высокопитательный, очень хороший природный продукт. Конечно, детям давать его следует, но необходимо учитывать тонкости. Есть специализированные продукты для детей разного возраста, на что, конечно, нужно полагаться при выборе продукции. Молочная продукция и молоко, в частности, разделяется по возрастам, это указано на этикетках. В нашей стране молочная продукция, её качество и безопасность, нормируется техническим регламентом. Так как Россия входит в состав Таможенного союза, действует такой документ, как технический регламент Таможенного союза 33-й 2013 г. Там все указано и на него можно полагаться, в том числе, там все нормативы по безопасности. Конечно, для специализированной детской продукции показатели более строгие – по содержанию антибиотиков, по способам обработки, по хранению и так далее. Поэтому, конечно, специализированной продукции для детей следует отдавать предпочтение.

А. Плещёва:

До какого возраста покупать именно детское молоко, на котором написано «для ребёнка».

Е. Хорькина:

До трёх лет, однозначно.

А. Плещёва:

Наверное, стоит начать с классификации молока. Расскажите нам, вообще, какое бывает молоко?

Е. Хорькина:

Давайте разберёмся немного в этом вопросе. По составу молоко разделяется на натуральное и восстановленное. Натуральное: цельное, нормализованное, обезжиренное. То есть это молоко, полученное от коровы. Цельное молоко не нормируется по жирности, его жирность от 3 до 4 %, она устанавливается для конкретной партии. Нормализованное молоко может быть нормализовано по жирности, проходит несколько этапов обработки, сепарирования, гидрогенизации, там жир разбивается на мелкие частички, и молоко всё приводится к определённой жирности, допустим, 3,2%, 2,5%, 1,5%, 0,5%. Обезжиренное молоко, диетическое, для специализированной группы, скорее, используется для лечебных целей или людьми, которые садятся на диеты. Восстановленное молоко – это не цельное молоко, полученное от коровы, это восстановленное из порошка молоко.

По виду тепловой обработки разделяют молоко на пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное. Самый современный метод обработки, это ультрапастеризация. Немножко остановимся на этом. Ультрапастеризация – это быстрая обработка при очень высоких температурах от 125 до 150°. В данном молоке сохраняется молочнокислая флора, но убивается вся патогенная микрофлора, и оно хранится максимум шесть месяцев. Пастеризованное молоко, это молоко, которое не доводится до кипения, то есть температура обработки максимально достигает 90 °. Но такое молоко обрабатывается чуть больше, чем при ультрапастеризации, сохраняются все кисломолочные бактерии, но оно очень быстро портится. Молоко скисает после того, как Вы откроете упаковку.

В пастеризованном и ультрапастеризованном молоке сохраняются молочнокислые бактерии, в стерилизованном молоке их нет

А. Плещёва:

Но, всё-таки, полезные вещества там сохраняются, естественно, больше.

Е. Хорькина:

В большей степени, да. Самой длительной обработке подвергается стерилизованное молоко, при высоких температурах. В зависимости от температуры это молоко от 30 до 60 минут кипятится или обрабатывается горячим паром. Конечно, там остаются молочные белки, а молочнокислых микроорганизмов там, практически, нет. Эти термические тонкости обработки молока позволяют нам знать, как вести себя с этим молоком после вскрытия. Пастеризованное молоко прокисает после вскрытия из-за того, что содержит кисломолочные бактерии, они размножаются в определённой среде и происходит створаживание продукта. Получаем кефир, или на фракции разделяется, но, всё равно, употреблять его, конечно, не стоит в пищу. Стерилизованное молоко прогоркает, молочнокислых микроорганизмов в нём нет.

А. Плещёва:

Вот почему молоко горькое, когда иногда мы про него забываем. Оно стоит в холодильнике, когда я открываю, я не понимаю, что за ерунда?

Е. Хорькина:

Да, сейчас на упаковке всегда написаны уже условия хранения после вскрытия, обязательно их надо придерживаться. Именно из этих соображений сделано. Стерилизованное молоко может прогоркнуть, этот продукт довольно опасный для здоровья, можно отравиться и иметь печальные последствия потом.

А. Плещёва:

Елена, я правильно понимаю, что для детей используют чаще пастеризованное молоко, или нет?

Е. Хорькина:

Не совсем. Для детей как раз используется сейчас ультрапастеризованное молоко. Всё-таки, в пастеризованном молоке могут быть остаточные количества патогенных микроорганизмов. Поэтому, пастеризованное молоко для детей до трёх лет не используется.

А. Плещёва:

А как же питательные и полезные вещества пастеризованного молока? Ультрапастеризованное тогда витаминизируют?

Е. Хорькина:

Да, и дополнительно витаминизируют, и добавляют пробиотические культуры, какие-то премиксы, разрешённые и в допустимых количествах, конечно.

А. Плещёва:

Жаль, что в нашей стране не обогащают всю молочную продукцию витамином Д.

Давайте перейдём к самому главному: как же выбрать молочную продукцию? Что оценивать именно при выборе молока и другой молочной продукции?

Е. Хорькина:

Да, к сожалению, это сейчас большая проблема для потребителей и для нас с Вами тоже, как для людей, имеющих медицинское образование, мы все равно сталкиваемся с определёнными трудностями. Итак, на что нужно обращать внимание. Это упаковка, в том числе, её целостность, нужно смотреть, что Вы покупаете. Бывают такие моменты, когда нарушается целостность крышечек от йогуртов, приносите домой, открываете, там плесневые грибы, есть шанс отравиться.

А. Плещёва:

Что важно, сейчас очень часто йогурты бывают в упаковках, которые надо пить, то есть не наливая в стакан. Вы даже не увидите эти плесневые грибы.

Е. Хорькина:

Да, лучше не попадать в такую ситуацию. Конечно, срок и условия годности продукции, всё указано на этикетке. Также на упаковке мы можем увидеть состав продукта. Если это молоко, то на этикетке, кроме молока и, допустим, витаминных премиксов, если это специализированные продукты, больше ничего указано не будет. Если это составные молочные продукты, а сейчас, к сожалению, это уже набирает обороты, всевозможные жировые коктейли, они же не молочные, а молочно-жировые, то, естественно, состав будет шире, там будет масса компонентов, там будут всевозможные добавки пищевые, консерванты и так далее. Срок годности тоже имеет для нас значение, я уже говорила о том, что пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация – это методы обработки. Чем длиннее срок годности, значит, тем длительнее обрабатываться продукт. Соответственно ценность его будет ниже, на это тоже нужно обращать внимание. Внешний вид товара, если Вы берёте, к примеру, бутылку молока и видите, что на дне осадок, то, наверное, нужно постараться или выбрать...

А. Плещёва:

Как этот осадок может выглядеть?

Е. Хорькина:

В виде хлопьев на дне, либо какие-то включения можете заметить, если бутылка прозрачная. На это надо обращать внимание. Более того, я призываю покупателей обращать внимание продавцов на такой товар, чтобы его снимали с продажи, чтобы другие покупатели, кто не в курсе, не попадались на это.

А. Плещёва:

Как потребитель, какое Вы молоко покупаете и где?

Е. Хорькина:

Я, как и все, наверное, покупаю в таких же магазинах.

А. Плещёва:

А у бабушки, в деревне?

Е. Хорькина:

Анастасия, это очень щепетильный вопрос, я к этому отношусь довольно негативно. Если Вы знаете какую-то конкретную бабушку много лет и видели её корову, в каком состоянии коровник содержится, и как она обрабатывает это молоко, как она обрабатывает руки – тогда да. А если это привокзальные какие-то точки или несанкционированная продажа, не дай бог, ещё парного молока. Была история с одной очень известной советской актрисой. Она очень любила парное молоко и, возвращаясь со съемок на поезде, на пригородной станции вышла и купила парное молоко у бабушки, заболела бруцеллёзом. Это серьёзное заболевание.

А. Плещёва:

Что это за заболевание?

Е. Хорькина:

Передаётся микроорганизмами, они паразитируют в теле человека, в том числе, то есть это и зооинфекции. В общем, печальные довольно были последствия, она очень серьёзно заболела, вылечить её так и не смогли. Она умерла.

А. Плещёва:

Ужасно, не слышала про эту актрису. Понятно. Собственно, давайте перейдём к антибиотикам. Сейчас очень много людей боятся антибиотиков. Дело не только в молочной продукции, про которую мы сегодня говорим, а, вообще, отношение к антибиотикам, которые добавляются в той или иной мере в продукцию, которую мы покупаем. Расскажите, пожалуйста, Елена, какие антибиотики чаще добавляются? Расскажите, пожалуйста, о допустимых концентрациях. Как нам вообще узнать, что туда добавляется и сколько?

Е. Хорькина:

Дело в том, что антибиотики в чистом виде в молочную продукцию добавляются крайне редко. В основном, это миграция из молока, которое уже надоено из коров. 70% антибиотиков производится для целей ветеринарии. Коровы болеют, доят их круглогодично, они не отдыхают. Маститы - довольно распространённая болезнь; естественно, такое молоко редко, наверное, попадает к нам, но смешаные партии бывают. Антибиотики попадают в молоко именно из коров. Они не допускаются, но есть минимальное содержание антибиотиков в молочных продуктах. Основные – левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин и пенициллин. Как известно, тетрациклиновая группа не очень хорошо влияет на здоровье детей. Есть данные о том, что происходит задержка развития детей при высоких содержаниях этих антибиотиков, в том числе и в пище. Поэтому, нужно с осторожностью. Но, в принципе, эти показатели нормируются, обязательно проверяются при исследовании продукции. Это показатели безопасности. Как правило, по крайней мере, по нашим данным, очень редко мы обнаруживаем превышения в молочной продукции.

А. Плещёва:

Кто проверяет? Я, будучи на отдыхе, познакомилось с людьми из достаточно известного нам города, из которого нам привозят молочную продукцию. Я задавала им очень много вопросов про кисломолочную продукцию, потому что люди как раз с завода по молоку и молочной продукции. Я им задала самый для меня важный вопрос по поводу антибиотиков. Они сказали: «Анастасия, всё очень просто. Мы, когда берём молоко в обработку, сразу, в принципе, понимаем, превышены ли там титры антибиотиков, потому что молоко банально не створаживается. Мы из него не можем уже сделать кисломолочные продукты». Он говорит, на самом деле, сейчас, конечно, столько разных антибиотиков. Есть определённые механизмы, которыми можно проверять, он говорит, но даже их можно обмануть. «Поэтому, банально, мы просто ставим молоко и смотрим, скисает оно или нет. Если оно скисает, значит, его можно брать дальше в обработку». Это правда так проходит, так всё просто?

Е. Хорькина:

Нет, конечно, не всё просто, есть определённые методы исследования, есть специализированная техника, обученные люди, и всё это проверяется на совсем другом уровне. Продукция проходит несколько контролей, и ветконтроль, как продукция животноводческая до обработки на производстве. Как сырьё, исследуется на заводах, при каждом заводе есть лаборатория, которая проводит или минимальные, или расширенные исследования. Потом продукция уже исследуется непосредственно из розничной сети, или от производителя отбирается и проверяется лабораториями Роспотребнадзора, в частности, Центром гигиены и эпидемиологии, лабораторными центрами.

А. Плещёва:

К нам молоко поступает из очень разных областей, городов. Скажите мне, пожалуйста, попав в Москву, в каком центре оно реально обследуется? Или это происходит конкретно на производстве, на заводе?

Е. Хорькина:

Молоко поступает к производителю, поэтому первоначально исследование производится производителем на производстве. Дальше уже готовая продукция, та, которая расфасована в потребительскую тару, которую мы с Вами видим в своих холодильниках, в магазинах и на столе, исследуется нашими лабораторными центрами.

А. Плещёва:

То есть у Вас уже готовый продукт исследуется. Вы не вступаете в то звено, про которые я говорю – до того, как оно поступило на производство.

Е. Хорькина:

До того, как оно поступило на производство, оно проверяется ветеринарами, потому что это животноводческий продукт.

А. Плещёва:

Есть очень интересное понятие фитостерины, для нас, особенно, для покупателей, оно, вообще, области неизвестности находится. Давайте расскажем, что это такое.

Е. Хорькина:

Фитостерины – это растительное стерины, являются структурными компонентами клеточных стенок растений. Это продукт растительного происхождения. У нас за последние полгода производство молока, можно сказать, увеличилось на 10%, а количество молочной продукции увеличилось на 50%. Соответственно, мы с Вами понимаем, что сырьё нужно брать откуда-то. Поэтому производители используют всевозможные не молочные компоненты. Добросовестные производители указывают это на этикетке, недобросовестные скрывают это и добавляют растительное компоненты. Но они обнаруживаются легко, есть масса исследований, в том числе, и содержание стеринов. Основные это бета-ситостерин, брассикастерин, стигмастерин и кампестерин. Также исследуется холестерин, и по соотношению делается вывод о том, добавляли или нет не животные жиры в молочную продукцию.

А. Плещёва:

Где это отмечают, прямо на упаковке написано одно из этих веществ?

Е. Хорькина:

Если производитель добросовестный, он указывает, что он вносил, допустим, растительный жир, какие-то немолочные белки, к примеру, он указывает в составе. Растительные жиры, да, кокосовый, может быть, наш с Вами любимый. Но, чаще всего, они это скрывают, и мы покупаем молоко, как молоко, молочную продукцию, а получается, это составной молочный продукт, молокосодержащий продукт довольно низкого качества.

А. Плещёва:

Елена, расскажите нам секрет, Вы же проверяете. Примерно, в процентах, как часто нас обманывают?

Е. Хорькина:

Что касается сыров, довольно часто. Про молоко не так часто. Нам встречалась продукция фальсифицированная, это показатели фальсификации, но встречаются, всё-таки, производители. Надо частично ориентироваться на цену продукта, конечно.

Производители могут скрывать информацию о добавках в продукции. Ориентироваться можно на цену продукта

А. Плещёва:

Сколько должно стоить молоко хорошее? Вы за сколько покупаете?

Е. Хорькина:

Молоко, в принципе, не меньше 45 руб. Я покупаю за 80, за 70 руб.

А. Плещёва:

Теперь хочется узнать о кисломолочной продукции. Сейчас модно говорить о том, что кисломолочную продукцию очень хорошо бы делать в домашних условиях. Я постоянно вижу мамочек, которые покупают в аптеке различные добавки, чтобы делать кисломолочную продукцию своим деткам. Я сама сталкивалась с различными грибками, которые дают бабушки, говорят: «Анастасия, это самое замечательное, что может быть! Делай дома, всё будет у тебя хорошо и у твоего ребёнка». Мы видим в продаже различные йогуртницы, которые помогают нам створаживать молоко. У нас в мультиварках есть режим, который помогает сделать кисломолочную продукцию. Как Вы ко всему этому относитесь, расскажите, пожалуйста.

Е. Хорькина:

Остановимся на вопросе по поводу живых грибков. Отношусь неоднозначно. Конечно, живые грибки – продукт довольно капризный, и лучше, чтобы он использовался в промышленности, где есть возможность соблюдать все правила производства, в том числе, асептику, чтобы не внести патогенные микроорганизмы, не заразить.

А. Плещёва:

Вы-то дома так не делаете?

Е. Хорькина:

Нет, я из живых грибков не делаю, чтобы не заразить эти грибы патогенными микроорганизмами и дальше получать уже нездоровый продукт. Что касается йогуртниц, ничего против не имею, но там везде в рекомендациях указано стерилизованное молоко, то есть избавленное полностью от патогенной флоры, не пастеризованное.

А. Плещёва:

Очень часто наши мамы рассказывают педиатрам, что они от бабушки привезли молочко, и оно сейчас парное пойдёт в йогуртницу.

Е. Хорькина:

Ни в коем случае, это вообще категорически запрещено! Более того, в рекомендациях именно к йогуртницам всегда написано о сухих микроорганизмах, которые добавляются в йогурт. Сухие закваски, не живые грибки – тогда пожалуйста, это, в принципе, хороший продукт, качественный.

А. Плещёва:

Почему Вы не делаете такие продукты дома?

Е. Хорькина:

У меня сейчас, может быть, нет времени. Раньше я делала йогурты из стерилизованного молока с сухими заквасками, это очень приятный, здоровый продукт.

А. Плещёва:

Мы ещё забыли про трансжиры. Расскажите о Вашем отношении к транжирам. Есть максимально допустимые?

Е. Хорькина:

Почему мы их боимся, почему мы говорили, как раз, о стеринах, о том, что их вносят в молочную продукцию. Максимальное содержание трансжиров в любом продукте питания не должно составлять более 2% от суточной нормы потребления энергии. Трансжиры - это гидрогенизированные, то есть твёрдые растительные жиры. Они подвергаются обработке. Растительные жиры жидкие, подвергаются эмульгации, становятся твёрдыми, и тогда они обладают проканцерогенным действием. Поэтому, конечно, при высоком содержании, так как их довольно часто добавляют для фальсификации продукции, продукт становится опасным.

А. Плещёва:

Как понять, есть трансжиры или нет?

Е. Хорькина:

И по внешнему виду, и по консистенции, по цене конечно, мы на сырах и твороге чуть позже остановимся.

А. Плещёва:

Вы уже второй раз говорите про цену. Если мы не верим даже производителю, как понять, обманывают нас в плане цены, или нет? Может быть, он просто хочет нажиться и сделает цену в 2 раза больше, и всё?

Е. Хорькина:

Такое реже бывает, это ему не выгодно, ему нужен оборот, они, наоборот, снижают цену, это же конкуренция. Дешёвый продукт, заведомо, априори, может быть сфальсифицированный, то есть с добавлением растительных жиров.

А. Плещёва:

Продолжая тему именно кисломолочных продуктов. Ваше отношение, Вы предпочитаете, как врач, как врач-гастроэнтеролог, включать в свой рацион кисломолочную продукцию, либо молочную продукцию? Хочется, конечно же, узнать именно об этом в отношении детишек: им, всё-таки, лучше давать просто молочко, либо кисломолочную продукцию?

Е. Хорькина:

И кисломолочные, и молоко. Что касается детей, если нет лактазной недостаточности, потому что это довольно распространённая сейчас проблема. Это очень полезные продукты, богатые белком.

А. Плещёва:

У меня ребёнок не пьёт молоко, а кисломолочку пьёт.

Е. Хорькина:

И на здоровье, значит, пусть она пьёт и кефирчик, и йогурты, и творожки пусть ест.

А. Плещёва:

Но, для взрослых Ваше отношение? Я своё отношение, как диетолога, всем всегда рассказываю, а мне хочется услышать отношение именно гастроэнтеролога. Как Вы считаете, взрослому человеку средних лет, всё-таки, полезна больше кисломолочная продукция, либо молоко? Потому что мы знаем, что количество фермента, расщепляющего лактозу, снижается с возрастом. Но я, например, встречаю очень разные ситуации в плане уже взрослого поколения. Я, например, помню четко, что мой дедушка очень любил молоко и совсем не любил кисломолочную продукцию. А бабушка – наоборот. Что это, действительно, организм подстраивается? Они же не просто так любили, может быть, действительно, у них были проблемы с гастроэнтерологией? Именно взгляд гастроэнтеролога. Наверняка, к Вам приходят пациенты и рассказывают о тех или иных ситуациях, и Вы им говорите и советуете.

Е. Хорькина:

Если речь идёт о не совсем здоровых людях, о людях, которые имеют проблемы со стороны гастроэнтерологии, гастриты в обострении, то, конечно, мы не советуем употреблять в пищу кисломолочные продукты. Молоко в этом смысле предпочтительнее. Если есть лактазная недостаточность, если есть проблемы с кишечником, непереносимость и, соответственно, последствия с кишечными проявлениями, то мы рекомендуем ограничить или исключить молоко. Всё зависит от того, с чем обратился пациент, какие у него есть проблемы, конечно, всё индивидуально.

А. Плещёва:

Я не просто так вспомнила сегодня бабушку с дедушкой. Бабушка, когда уже очень серьёзно болела, и находилась на очень серьёзной терапии таблетированной формы, уже пожилой человек. Последние свои годы она так любила молоко, даже воду не так просила, как именно просила молоко. Мы понимаем, что там, конечно, был вопрос гастритов, естественно. Она абсолютно не хотела кисломолочной продукции, а просила именно молоко, ей становилось легче, я постоянно его покупала. А дедушка в последние годы стал пить кисломолочную продукцию.

Е. Хорькина:

Молоко, это детоксикант тоже.

А. Плещёва:

Итак, расскажите нам, пожалуйста о кисломолочной продукции, чем она богата и для чего она нам нужна?

Е. Хорькина:

Она способствует нормализации кишечной микрофлоры, стимуляции иммунного ответа, регуляции моторной функции кишечника, обладает высокой пищеварительной ценностью, повышает усвояемость белка. По сравнению с молоком, в молочнокислых продуктах содержание лактозы ниже, значит сенсибилизация, усвояемость лучше у этих продуктов.

А. Плещёва:

Именно поэтому и стараемся, если нет никаких проблем с желудочно-кишечным трактом, больше назначать именно кисломолочную продукцию.

Какую кисломолочную продукцию покупать, и как понять? Сейчас такое большое количество различных сахарозаменителей, которые нас просто атакуют повсюду, хотелось бы на них остановиться. Какую кисломолочную продукцию выбираете Вы?

Е. Хорькина:

Я отдаю предпочтение термостатный продукции. Это продукция, которая непосредственно сквашивается в посуде, в которой и продаётся. Вы, наверное, видели йогурты в стаканчиках.

А. Плещёва:

Да, сейчас и кефир, и простокваша, и ряженка – всё, что хочешь. Причём друзья, у вас может сложиться такое впечатление о сегодняшнем эфире, что брать надо то, что подороже. Это не так, кисломолочная продукция, термостатная, очень даже может быть и бюджетная. Почему именно ей Вы отдаёте предпочтение?

Е. Хорькина:

В плане микробиологическом она наиболее безопасная, всё-таки. Потому что обработка идёт не в больших масштабах, а непосредственно в той таре, которую потребитель уже видит на своём столе.

А. Плещёва:

Спасибо, Елена. Давайте остановимся на сахарозаменителях, в частности, производители добавляют в кисломолочную продукцию. Расскажите, пожалуйста, какие сахарозаменители в основном используют и каким отдаёте предпочтение Вы, как врач.

Е. Хорькина:

Сахарозаменители есть органические, или натуральные, и синтетические. Самый, наверное, распространённый сейчас из органических – это стевия; к синтетическим подсластителям, в частности, в производстве молока используется ацесульфам калия. Моё личное мнение: чем меньше добавок, тем лучше. Естественно, если в плане диетического продукта, конечно, хорошо, когда продукт содержит не сахар, а сахарозаменитель, но натуральный. Если нет аллергии, то я за.

А. Плещёва:

Производители тоже указывают их в составе?

Е. Хорькина:

Они обязательно должны указывать это на этикетке.

А. Плещёва:

Как часто обманывают, Елена?

Е. Хорькина:

В плане сахарозаменителей нечасто, я не встречала.

А. Плещёва:

А в плане пищевых добавок как часто нас обманывают?

Е. Хорькина:

Огромное количество пищевых добавок. Это красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, улучшители вкуса и аромата. Они делают продукцию более аппетитной, длительно хранящейся, придают ей новые свойства или помогают быть однородной. Надо стараться избегать продуктов, которые содержат большое количество, больше четырёх-пяти пищевых добавок. Но добавки есть, допустим, соли.

А. Плещёва:

На какие надо обращать внимание, какие самые страшные?

Е. Хорькина:

Самые страшные – это 200-299, консерванты, на них надо обращать внимание. Два-три – это, наверное, максимальное содержание в молочных продуктах.

А. Плещёва:

Лучше, чтобы их вообще не было, или, всё-таки, один допустимо?

Е. Хорькина:

Один-два ещё куда ни шло. Нужно учитывать: чем меньше состав, тем лучше.

А. Плещёва:

Спасибо, Елена. Теперь о самом больном для меня. Я, например, обожаю творог и даже я, врач-диетолог, однажды очень сильно ошиблась. Я всю жизнь рядом со своим домом в магазине покупала творог. Он лежал всегда на одной и той же полке, всегда я знала, откуда он привезён, я к этому привыкла и перестала проверять. Однажды я прихожу домой, открываю творог и понимаю, что это явно какой-то не творог. Звоню Елене и узнаю, что это такое.

Елена, расскажите всем, что сейчас происходит с творогом? Действительно, очень много сейчас появилось не творога на прилавках, а так называемый, творожный продукт. Что это такое, что за ерунда, которую продают нам и, в принципе, никто ничего не скрывает. На полке, с которой я всегда покупала творог, я взяла творожный продукт. Возмущаться я не смела, вернуть его тоже не совсем могу. Что это такое?

Е. Хорькина:

В недавнем прошлом я тоже так ошиблась, не прочитала этикетку, что редко бывает со мной. Творожный продукт – это молокосодержащий составной продукт. В него добавляют растительные жиры, белки, например, соя, консерванты. Содержание в нём молока и составных молочных частей не более 70%, 75% - это максимум, который содержится.

А. Плещёва:

То, что я купила, там было такое количество растительных жиров. Расскажите, как они отличаются, творог от творожного продукта?

Е. Хорькина:

Творожный продукт будет иметь пластилиновую консистенцию, он будет хорошо склеиваться и держать форму. Нужно обращать внимание, он пластичный, его можно взять, сжать и посмотреть. Если он держит форму, не распадается на зёрна, то, конечно, такой продукт брать не нужно и нужно смотреть на этикетку.

А. Плещёва:

А почему брать не нужно? Творожный продукт чем опасен, расскажите нам ещё раз, акцент для тех, кто не понимает. Он же дешевле, люди у нас берут сейчас творожный продукт.

Е. Хорькина:

Акцент на том, что этот продукт содержит растительные жиры, эмульгированные жиры, то есть трансжиры. Это, скорее, продукт вредный, чем полезный, пользы от него будет минимум.

А. Плещёва:

Теперь, самая боль россиян – мы перестали видеть на наших прилавках правильный сыр, вкусный сыр. Сейчас на наших прилавках всё больше и больше непонятной вообще мне продукции. Поэтому, давайте перейдём сначала к классификации сыров.

Е. Хорькина:

Сыров огромное количество, и твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные, сычужные, кисломолочные. По сырью натуральные, плавленые, в зависимости от состава микрофлоры они тоже подразделяются. Продукт хороший, но скорее, его нужно употреблять как десерт. Норма твёрдого сыра в сутки примерно спичечный коробок. Ребёнку в 2 раза меньше. Предпочтение лучше отдавать молодым сырам, мягким, полутвёрдым.

А. Плещёва:

Да, потому что очень твёрдые – они более жирные.

Е. Хорькина:

Да, большое количество жира.

А. Плещёва:

Елена, где брать сыры?

Е. Хорькина:

Там же, где мы с Вами покупаем продукты. Я остановлюсь на цене, конкретно сыра это касается однозначно. Сыр не может стоить менее 300 руб./кг. Простая арифметика, литр молока для производителя стоит в среднем 11 руб. На производство 1 кг Российского сыра нужно порядка 25 л молока, себестоимость сырья. Себестоимость сырья только порядка 300 руб. Плюс производство, плюс накрутки за транспортировку и продавцов, и конечно, цена будет расти. Сыр должен стоить порядка 400-450 руб., минимум, за килограмм.

А. Плещёва:

Как выбрать сыр? На что стоит обращать внимание?

Е. Хорькина:

Стоит обращать внимание на внешний вид, смотреть, нет ли трещин. Вы, наверное, видели, что у твёрдых сыров бывают трещины. Это значит, что сыр может быть незрелый или что там добавлены растительные жиры. Даже на вкус такой сыр будет не столько вязкий, сколько даже скрип может появиться на зубах. Мыльный привкус может быть, омылёных жиров тоже, характерно для жиров. Очень жёлтый цвет, почти оранжевый, это говорит о том, что добавляют краситель, чтобы скрыть, может быть, неровности окрашивания. Вот, наверное, основное, на что можно обращать внимание.

А. Плещёва:

Сейчас очень много различных акций в магазинах, люди очень падкие на акции. Вы человек, который знает не понаслышке, что такое проверка. Я так понимаю, что Вы приходите в магазин, берёте какой-то сыр и везёте его в центр гигиены и эпидемиологии, так происходит? Расскажите, по акциям нам правда втюхивают какую-то ерунду, или нет? Действительно это может быть нормальный сыр и нормальная молочная продукция? Расскажите.

Е. Хорькина:

Порой, производители идут на это в качестве рекламы, они снижают цены на какой-то продукт. Но, если эта акция от магазина, от недобросовестных продавцов, бывает реализация товара истекающим сроком годности, например. Поэтому, я с опаской отношусь к акциям. Нужно внимательно смотреть.

А. Плещёва:

Спасибо, Елена. Я хочу услышать, что такое глазированный сырок и стоит ли его покупать себе на десерт, тем более – своему ребёнку?

Е. Хорькина:

В качестве десерта глазированные сырки – это как раз десерт, творожный десерт, изготовлен из творожной массы с добавлением сахара, сливочного масла, ванилина, и других компонентов, может быть, варёной сгущёнки, варенья. Можно употреблять в пищу, если это продукт с хорошим составом, с минимальным количеством компонентов. Конечно, это десерт. Употреблять его в пищу можно два-три раза в неделю.

А. Плещёва:

Наша Елена, которая гастроэнтеролог и не диетолог. Я отношусь очень отрицательно к глазированным сыркам, потому что, к сожалению, те, кто любит и те, кто использует его в виде десерта, они их используют каждый день, абсолютно не понимая, куда этот десерт ставить. Они им заедают обед достаточно плотный. Поэтому, десерт на праздник – это моё отношение, я ни в коем случае на нём не настаиваю.

Большое спасибо, Елена, что сегодня были с нами.