Pizza Hut распробовала «темную сторону»

Ресторанный оператор «Амрест» (владеет мастер-франшизой Pizza Hut) намерен масштабировать в Петербурге и Москве формат dark kitchen, который начал тестировать в конце прошлого года. За счет открытия ресторанов Pizza Hut, работающих только на доставку, компания рассчитывает ускорить развитие на основных рынках и сократить затраты на запуск пиццерий. Открывать заведения подобного формата участников рынка стимулирует стремительный рост онлайн-заказов готовой еды.

Другие участники рынка тоже присматриваются к модели ресторанов, работающих только на доставку

Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ / купить фото

О том, что «Амрест» будет развивать формат dark kitchen, “Ъ” рассказала финансовый директор российского подразделения компании Ксения Сенча. По итогам 2019 года «Амрест» запустит девять ресторанов Pizza Hut, работающих только на доставку (шесть в Петербурге и три в Москве), еще одно аналогичное заведение открылось в прошлом декабре. Это позволит полностью покрыть Петербург зоной доставки, а в Москве — выйти на охват свыше 60%, пояснила она.

Интерес к новому формату госпожа Сенча объясняет быстрым ростом рынка доставки и более низкими затратами на открытие по сравнению с обычной пиццерией. Первый dark kitchen (расположен в Петербурге на Российском проспекте, 14) на второй месяц показал скачок продаж, а затем его показатели увеличивались на 5–10% месяц к месяцу, уточняет госпожа Сенча. Инвестиции в открытие одной фабрики-кухни начинаются от 10 млн рублей, а стандартного ресторана Pizza Hut — от 12 млн рублей. В 2020 году развитие dark kitchen продолжится, сейчас идет поиск потенциальных локаций под новые заведения, отмечает менеджер «Амреста». Объем рынка позволяет компании открыть не менее 20–25 объектов dark kitchen в Петербурге и не менее 50 — в Москве, оценивает гендиректор агентства «Infoline-Аналитика» Михаил Бурмистров.

Компания «Амрест» входит в польский холдинг AmRest. Он является крупнейшим сетевым ресторанным оператором Центральной и Восточной Европы, управляющим более чем 2 тыс. ресторанов, указано на его сайте. В 2018 году «Амрест» стал владельцем мастер-франшизы Pizza Hut на территории России, купив ее у Yum! Brands Russia (см. “Ъ” от 11.01.2018). В России сеть Pizza Hut включает 40 собственных ресторанов компании и 29 партнерских. Выручка российского подразделения холдинга (ООО «Амрест») в 2018 году, по данным «СПАРК-Интерфакс» (spark-interfax.ru), составила 10,2 млрд рублей, чистый убыток — 239,4 млн рублей.

Конкурирующие сети пиццерий также видят в dark kitchen потенциал. «Отрицать перспективность направления достаточно сложно, мы уверены, что рано или поздно придем к такому формату»,— говорит директор по продажам и маркетингу компании Domino’s Pizza Виктория Алеманова. При этом основатель сети «Додо Пицца» Федор Овчинников настроен к формату dark kitchen более скептично. В своем Telegram-канале предприниматель указывал, что он лишает рестораны «оффлайнового» трафика, а потребителей — физического контакта с брендом.

Другие участники рынка тоже присматриваются к модели ресторанов, работающих только на доставку. Свой первый проект dark kitchen в Москве сейчас тестирует компания «Росинтер» (бренды «IL Патио», TGI Friday's, «Планета Суши», «Шикари»), похожие планы, как сообщал “Ъ”, есть и у McDonald’s (см. “Ъ” от 20.05.2019). Кроме того, концепцией интересуются агрегаторы доставки готовой еды. Так, Delivery Club в партнерстве с ресторатором Аркадием Новиковым планируют открыть в столице сеть dark kitchen, а сервис «Яндекс.Еда» анонсировал запуск «облачных» ресторанов.

Основная цель развития dark kitchen — сокращение времени доставки, что приводит к улучшению качества доставляемых блюд и росту числа заказов, говорит представитель «Росинтера». «Кроме того, проект позволяет расширить географию доставки за счет районов, где у нас нет ресторанов»,— отмечают в компании. Dark kitchen позволяет снизить нагрузку на обычные рестораны и сохранить в них качество сервиса, которое может ухудшаться по мере роста доли заказов с доставкой в структуре продаж, добавляет господин Бурмистров.

Согласно данным РБК, рынок доставки готовой еды в России с 2014 по 2018 год вырос на 35% и достиг 132 млрд рублей. В структуре оборота российского общепита на него приходится 9%. В Петербурге крупнейшими операторами сегмента dark kitchen являются компании «2 берега» и «Достаевский», в Москве же эта ниша пока фрагментирована и единого лидера в ней нет, хотя «Яндекс.Еда» и Delivery Club планируют агрессивный рост, отмечает господин Бурмистров.