Способ получения витаминизированного мягкого сыра
METHOD OF PRODUCING VITAMINIZED SOFT CHEESE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сыров, в частности мягких.
Известен также способ производства мягкого сыра, по которому цельное молоко смешивают с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50°Т в соотношении от 1:1 до 2:8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1%, смесь нагревают сначала до 70°С, а затем до 95°С с выдержкой 20-30 мин, вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Био-бактоном, ацидофильной палочкой или болгарской палочкой до кислотности 120-200°Т, в количестве 8-12% от исходной массы смеси (RU 2213465 С2, 21.05.2001).
Недостатками данного способа являются следующее: 1) нестабильная величина содержания жира в конечном продукте; 2) необходимость включения в производственную линию дополнительных единиц оборудования.
Известен способ получения мягкого сыра, содержащего цельное коровье молоко, кислую молочную сыворотку, соль поваренную и лимонную кислоту, а в качестве обогащающего наполнителя - жмых кедрового ореха (RU 2370044 С2, 20.10.2009). Жмых кедрового ореха имеет высокую пищевую ценность и является уникальным белковым наполнителем. Но регионально ограниченное распространение кедрового ореха и его высокая стоимость отражаются на стоимости конечного продукта.
Известен способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БКАлтай-Лсбифи» в соотношении 1:1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас. %, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактумин» и «Кумелакт» в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения сырную массу расфасовывают с температурой 16-18°С и доохлаждают (RU 2567285 С1, 10.11.2015).
Недостатком данного способа является низкая энергетическая ценность, также данный продукт запрещено употреблять в пищу людям страдающих аллергической реакцией на внесенные растительные добавки.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию молочного сырья, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с образованием сгустка, отделение сыворотки, формование сырной массы, самопрессование и посолку, в котором при формовании сырной массы ее слои чередуют со слоями обработанной хлористым кальцием растительной добавки в виде ягод клюквы в количестве 0,5-1%, причем количество поваренной соли для посолки сыра составляет 1-2% (RU 2325065 С2, 27.05.2008).
Недостатком получаемого сыра является то, что этот продукт запрещено употреблять в пищу людям страдающим заболеваниям желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва), также в клюкве содержатся аминокислоты которые приводят к быстрому разрушению зубной эмали. Также использование в рецептуре хлористого кальция ограничивает потребление сыра людьми с повышенным давлением.
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности сыра, сокращении расхода вспомогательных материалов, формировании новых органолептических свойств.
Технический результат достигается за счет того, что в способе получения витаминизированного мягкого сыра, включающем пастеризацию молочного сырья, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с образованием сгустка, отделение сыворотки, формование сырной массы, с чередованием ее слоев со слоями растительной добавки, согласно изобретению в качестве растительной добавки используют измельченные плоды фейхоа с лимонным соком, затем проводят самопрессование, сухой посол поверхности головки сыра поваренной солью, обсушивание, охлаждение и упаковывание под вакуумом с последующей выдержкой 5-7 суток, при температуре не выше 4 °С,  при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Плоды фейхоа - 17-18
Лимонный сок - 1,5-2,5
Поваренная соль - 0,5-1,0
Сырная масса - остальное.
Новизна заявляемого способа заключается в том, что в способе получения витаминизированного мягкого сыра, включающем свертывание цельного пастеризованного горячего молока путем внесения коагулянта кислой сыворотки, формование сыра, посолку и самопрессование, при формовании головок предусматривается равномерное распределение в сырной массе плодов фейхоа, измельченных в пюреобразное состояние, с добавлением лимонного сока, что обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности сыра, сокращение расхода вспомогательных материалов, формирование новых органолептических свойств.
Способ получения витаминизированного мягкого сыра осуществляется следующим образом: на дно перфорированной формы выкладывают смесь сгустка и сыворотки, выжидают время отекания сыворотки с частиц, равномерно выкладывают пюре из плодов фейхоа, выкладывают следующую порцию сгустка, повторяя последовательность ранее указанных действий, слои чередуют до полного заполнения формы. Плоды фейхоа вносят в количестве 50 гр, что составляет 17,8% от массы готового продукта.
При производстве пюре из плодов фейхоа следует отдавать предпочтение плодам, которые покрупнее и темно-зеленого цвета, собранным поздней осенью - в начале зимы. Хранить фейхоа следует при температуре 3-4°С. Пюре приготовленное из плодов фейхоа перед введением в сгусток готовят следующим образом: отбраковывают плоды с механическими повреждениями и признаками плесени, сильно увядшие и подсохшие, сильно твердые, промывают водой и раскладывают тонким слоем на ситчатом материале для стекания и осушки. Удаляют хвостики и плодоножки. Измельчают удобным способом - в блендере, мясорубке. Выкладывают массу 45 г в эмалированную посуду и добавляют сок свежевыжатого лимона 5 мл. Перемешивают и раскладывают в предварительно подготовленную стеклотару, далее полученную смесь переслаивают с сырной массой и получают готовый продукт.
Добавление пюре из фейхоа в массу сыра приводит к получению положительного результата по увеличению срока хранения готового продукта до полутора месяцев и сокращению расхода поваренной соли для обработки поверхности отформованной массы сыра.
Применение плодов фейхоа в сочетании с молочным белком мягкого сыра повышает его пищевую и биологическую ценность. Благодаря высокому содержанию йода 8-35 мг на 100 г продукта, восполняет недостатки йода в организме человека, который особенно необходим при заболеваниях щитовидной железы, для поддержания ее функции. Улучшает работу нервной системы. Нормализует сон. Укрепляет иммунитет. Благодаря входящим в состав витаминам и микроэлементам фрукт стимулирует образование иммунных клеток - лейкоцитов. Борется с анемией. Из-за большого количества железа (0,8%) фейхоа эффективен при железодефицитных анемиях, укрепляет иммунитет. Понижает холестерин в крови, поэтому фрукт полезен людям, страдающим атеросклерозом. Улучшает работу пищеварительного тракта: содержание повышенного количества растительной клетчатки способствует усилению перистальтики и очищению кишечника. Присутствие в фейхоа аскорбиновой кислоты (36,6%) сообщает сыру иммуномоделирующие свойства.
Экспериментальным путем установлено, что добавление к сырной массе пюре из плодов фейхоа придает ему слегка кисловатый освежающий вкус.
Пример конкретного осуществления способа получения витаминизированного мягкого сыра.
В пастеризованное (93-95°С) молоко вносят, при постоянном помешивании, кислую молочную сыворотку в количестве 8-10% от смеси. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям кастрюли. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре пастеризации 5 минут. При этом должна выделиться сыворотка желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 10-33°Т. Образовавшийся сгусток сырной массы выкладывают в перфорированные формы для формирования и отделения сыворотки самопрессованием слоями, чередуя их со слоем измельченных плодов фейхоа 45 г с лимонным соком 5 мл, в соотношении 9:1.
Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. Затем сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.
Производят сухой посол поверхности головки сыра поваренной солью в количестве, не превышающем 0,1-0,2% массы готового продукта, затем его обсушивают и направляют в холодильную камеру с температурой 8-10°С. Охлажденный сыр упаковывают под вакуумом в полимерные пакеты и выдерживают в течение 5-7 суток при температуре не выше 4°С. Полученный сыр отличается повышенным содержанием биологически активных веществ, обладает приятным кислым привкусом, нежной плотной консистенцией.