СПОСОБ И УСТАНОВКА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ

1. Способ изготовления формованных пищевых продуктов, согласно которому из одного или множества пищевых продуктов, к которым относятся, в частности, углеводсодержащие продукты, мясо, рыба, дичь, птица и/или овощи, или из сочетания и/или смеси таких пищевых продуктов, изготовляют замороженный полуфабрикат, и из этого полуфабриката формуют пищевой продукт желаемой формы в процессе переработки на технологической линии с применением по меньшей мере однократного процесса формования, причем в процессе формования полуфабрикат с помощью по меньшей мере одного штампа прижимают к плоской либо фасонной упорной плите для придания необходимой формы, отличающийся тем, что сила нажима штампа воздействует на полуфабрикат на по меньшей мере двух этапах частичного прессования, разделенных во времени промежуточным этапом или паузой, причем на первом этапе частичного прессования происходит предварительное формование полуфабриката, а на втором этапе частичного прессования происходит дополнительное формование полуфабриката повышением давления прессования и/или дальнейшим перемещением штампа в направлении упорной плиты.
2. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что этапы частичного прессования имеют длительность от 0,1 с до 60 с, в частности от 0,5 с до 2 с.
3. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что измеряют скорость деформирования или степень деформации полуфабриката, и при высокой скорости деформирования или высокой степени деформации этап частичного прессования заканчивают преждевременно или длительность этапа частичного прессования сокращают, в частности, на 0,5-1 с.
4. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по пп.1, 2 или 3, отличающийся тем, что производят до 30, в частности от 5 до 30, этапов частичного прессования.
5. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по пп.1, 2 или 3, отличающийся тем, что длительность этапов частичного прессования с увеличением количества этапов частичного прессования сокращают.
6. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по пп.1, 2 или 3, отличающийся тем, что по меньшей мере один из этапов частичного прессования выполняют как этап прессования со спонтанным формованием, причем во время этого этапа прессования со спонтанным формованием давление спонтанно повышается до максимального давления этапа частичного прессования или путь деформирования спонтанно увеличивается до максимальной деформации этапа частичного прессования, и это состояние сохраняется на протяжении остатка длительности соответствующего этапа частичного прессования.
7. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что упомянутый способ включает несколько этапов частичного прессования, причем по меньшей мере между двумя отдельными этапами частичного прессования предусмотрена промежуточная фаза, во время которой силу давления временно снижают на протяжении всей упомянутой фазы или на протяжении части упомянутой фазы один или несколько раз с промежуточным повышением давления до начального давления упомянутой фазы.
8. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.7, отличающийся тем, что по меньшей мере между двумя отдельными этапами частичного прессования штамп отводят назад на заданное расстояние, зависящее от давления или не зависящее от давления.
9. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.8, отличающийся тем, что упомянутое предварительно заданное расстояние задают регулированием давления, причем отведение штампа назад выполняют, в частности, в соответствии с заранее заданной линейной, возрастающей или убывающей, зависимостью изменения давления до прекращения превышения заранее заданного давления.
10. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по пп.1, 2 или 3, отличающийся тем, что по меньшей мере один из этапов частичного прессования включает фазу формования, регулируемую по длине пути штампа, и по меньшей мере одну фазу формования, регулируемую по давлению, которую выполняют до и/или после фазы формования, регулируемой по длине пути штампа, причем в течение фазы формования, регулируемой по длине пути штампа, штамп перемещают с неизменной или изменяющейся во времени, но заранее заданной скоростью, а в течение фазы формования, регулируемой по давлению, штамп перемещают в сторону поверхности упорной плиты в соответствии с постоянной или изменяющейся во времени, но заранее заданной зависимостью изменения давления.
11. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что по меньшей мере один из этапов частичного прессования осуществляют как этап прессования с непрерывным формованием, причем в пределах этого этапа прессования с непрерывным формованием силу давления или путь деформирования непрерывно увеличивают до достижения максимального давления этапа частичного прессования.
12. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.11, отличающийся тем, что этап прессования с непрерывным формованием состоит из первой фазы повышения давления прессования до достижения максимального значения давления этапа частичного прессования и следующей за нею второй фазы, в течение которой максимальное давление этапа частичного прессования поддерживают постоянным.
13. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.11, отличающийся тем, что этап прессования с непрерывным формованием состоит из первой фазы с заданной длиной пути штампа и следующей за нею второй фазы, в течение которой поддерживается фиксированное положение штампа относительно направления прессования.
14. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по пп.1, 2 или 3, отличающийся тем, что контактную поверхность штампа и/или упорную плиту выполняют упругими по меньшей мере в направлении, перпендикулярном к направлению давления, так что штамп и/или упорная плита могут реагировать на локальные повышенные нагрузки смещением поверхностей приложения давления.
15. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что используют штамп, имеющий несколько отдельных расположенных рядом друг с другом нажимных элементов, которые образуют общую рабочую поверхность штампа и могут регулироваться по отдельности, и сила реакции которых, направленная против силы давления, может измеряться с помощью сенсорных устройств, причем в начале этапа частичного прессования все нажимные элементы располагают одинаково относительно упорной плиты, и при возникновении нажима на упорную плиту вследствие наложения штампа на контактирующий с этим штампом участок полуфабриката силу давления для этого штампа по меньшей мере временно повышают с целью предварительного формования соответствующего участка.
16. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что используют штамп, имеющий нажимную поверхность и входящую в контакт с полуфабрикатом рабочую поверхность, причем нажимная поверхность и рабочая поверхность связаны между собой с помощью одной или нескольких пружин так, что рабочая поверхность может пружинить в направлении нажима, так что при установке штампа на полуфабрикат рабочая поверхность вначале противодействует силе сжатия пружин, и полная сила давления действует на полуфабрикат лишь после сжатия пружин.
17. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что применяют упорную плиту, выполненную упругой в направлении приложения давления, в частности, имеющую упругую подложку.
18. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что по меньшей мере на протяжении части одного из этапов частичного прессования или во время всего этапа частичного прессования силу давления поддерживают постоянной, и степень деформации достигают регулированием длины пути штампа и длительности воздействия давления.
19. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что по меньшей мере в течение части этапа частичного прессования или во время всего этапа частичного прессования штамп прижимают с постоянной силой давления к упорной плите, причем степень деформации достигают регулированием длительности воздействия штампа.
20. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.19, отличающийся тем, что упорную плиту устанавливают на подложке с подпружиниванием в направлении приложения давления.
21. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что упорную плиту выполняют упругой в направлении приложения давления, в частности, с упругой подложкой.
22. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что штамп и/или упорную плиту выполняют так, что они могут выполнять небольшие колебания в по меньшей мере одном направлении, перпендикулярном направлению приложения давления, и таким образом полуфабрикат прессуют с легким массированием.
23. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.22, отличающийся тем, что колебания имеют очень малый период, в частности являются ультразвуковыми колебаниями.
24. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что упорная плита представляет собой несущее приспособление с по меньшей мере одной полостью пресс-формы, в которую полуфабрикат можно вдавливать под действием штампа, причем форма и площадь поперечного сечения штампа соответствует форме и площади внутреннего поперечного сечения полости пресс-формы, и штамп можно вводить в упомянутую полость пресс-формы, закрывая ее открытую сторону.
25. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что штамп имеет нажимную поверхность, не параллельную упорной плите, и в промежутках между отдельными этапами частичного прессования поворачивается, в частности, на угол, определяемый делением 360° на применяемое для данного полуфабриката количество этапов частичного прессования.
26. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что линия переработки для каждого полуфабриката содержит по меньшей мере две позиции формования, каждая из которых включает в себя по меньшей мере один штамп, причем на первой позиции формования вначале выполняют значительное формоизменение, после чего полуфабрикат передают на следующую позицию формования, где производят дальнейшее формоизменение, до приобретения полуфабрикатом желаемой формы на последней позиции формования.
27. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.26, отличающийся тем, что полуфабрикат проводят через линию переработки на или в подающем устройстве, причем штампы отдельных позиций формования передают силу давления на находящийся в подающем устройстве полуфабрикат.
28. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.27, отличающийся тем, что подающее устройство содержит полости пресс-форм для помещения полуфабрикатов, и тем, что штамп первой позиции формования имеет размеры поперечного сечения меньше чем размеры поперечного сечения полости пресс-формы, а форма и площадь нажимной поверхности штампа последней позиции формования с учетом рабочего зазора по существу соответствует форме и площади поперечного сечения полости пресс-формы, причем на последней позиции формования полуфабрикату придают окончательную форму, а на предыдущих позициях формования полуфабрикат предварительно формуют с незначительными степенями деформации.
29. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что между по меньшей мере двумя этапами частичного прессования предусмотрена фаза релаксации, во время которой не происходит дальнейшее повышение давления либо давление снижают.
30. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.28, отличающийся тем, что во время фазы релаксации к штампу прикладывают постоянное или сниженное давление, и полуфабрикат массируют колебательным и/или вращательным перемещением штампа и/или упорной плиты вокруг оси, параллельной направлению приложения давления.
31. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.29, отличающийся тем, что во время фазы релаксации давление снижают до давления окружающей среды.
32. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.29, отличающийся тем, что длительность фазы релаксации составляет от 0,1 с до 60 с, предпочтительно от 0,5 с до 2 с.
33. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по пп.29, 30 или 31, отличающийся тем, что длительность фаз релаксации увеличивают при увеличении количества этапов частичного прессования.
34. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.32, отличающийся тем, что измеряют скорость деформирования или степень деформации полупродукта, и при высокой скорости деформирования или при высокой степени деформации длительность фазы релаксации увеличивают, в частности, на 1-5 с.
35. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что полуфабрикат во время выполнения процесса формования имеет температуру от -1°С до -30°С, предпочтительно от -5°С до -15°С, и особо предпочтительно от -5°С до -8°С.
36. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что этапы частичного прессования являются регулируемыми по давлению или по длине пути штампа, и их выполняют в течение такого времени или с такой интенсивностью, которые обеспечивают сжатие полуфабриката до заданной толщины, в частности до 10 мм.
37. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что этапы частичного прессования являются регулируемыми по давлению, и их выполняют перед воздействием на полуфабрикат заданного максимального давления.
38. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.1, отличающийся тем, что полуфабрикатом является продукт, состоящий из мяса, рыбы, дичи или птицы, причем полуфабрикат изготовляют перед упомянутым процессом формования щадящим размягчением цельных кусков мяса с прожилками жира.
39. Способ изготовления формованных пищевых продуктов по п.38, отличающийся тем, что из размягченных кусков мяса формуют глубоко замороженные прямоугольные блоки, после чего эти блоки с помощью разделительного устройства, в частности, ленточной пилы с параллельными и расположенными под прямым углом друг к другу полотнами, разделяют на порционные полуфабрикаты в виде частей такого блока, имеющих желаемую массу.
40. Пищевой продукт, отличающийся тем, что он изготовлен способом, характеризующимся признаками вышеприведенных пунктов.
41. Установка для изготовления формованных пищевых продуктов, включающая в себя формовочное устройство, в которое могут подаваться полуфабрикаты, и по меньшей мере один штамп, а также по меньшей мере одну взаимодействующую со штампом упорную плиту, причем упомянутое формовочное устройство может придавать заданную форму или толщину полуфабрикату, помещенному между штампом и упорной плитой, отличающаяся тем, что упомянутое формовочное устройство выполнено так, что упомянутый штамп может устанавливаться по отношению к упорной плите с учетом параметров продолжительности, давления и/или длины пути штампа с целью обеспечения выполнения способа по пп.1-39.
42. Установка для изготовления формованных пищевых продуктов по п.41, включающая в себя линию переработки, транспортное устройство для транспортирования полуфабрикатов по линии переработки и устройство для подачи полуфабрикатов, обеспечивающее подачу полуфабрикатов в формовочное устройство, причем упомянутая установка отличается тем, что линия переработки дополнительно содержит устройство для соединения пищевых продуктов в глубоко замороженные блоки и разделительное устройство для разделения блоков на порционные полуфабрикаты в форме отдельных частей блока, в частности ленточную пилу с параллельными и расположенными под прямым углом друг к другу полотнами, причем порционные полуфабрикаты подаются в формовочное устройство с помощью транспортного устройства.