СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ДЕЛИКАТЕСНОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF DELICATESSEN SEMI-SMOKED FISH SAUSAGE

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной рыбной колбасы.
Наиболее близким аналогом является состав полукопченой колбасы «Мирзаяновская» и способ ее производства, включающий сортировку халяльного мясосырья, разделку туш, обвалку отрубов, жиловку обваленного мяса, измельчение, посол, созревание (выдержку в посоле); подготовку ингредиентов, добавок, пряностей и материалов; приготовление фарша, подготовку оболочек, наполнение оболочек фаршем; термическую обработку. Для производства полукопченой колбасы «Мирзаяновская» используют говядину первого сорта в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, кокосовое масло, концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» (ТУ 9313-001-02067965-2009).
Недостатком состава колбасы является несбалансированность микроэлементного состава готовой продукции, пониженная биологическая ценность.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе замены мясного сырья рыбным, а также обладающего повышенной биологической ценностью с высокими показателями качества и с обогащенным микроэлементным составом.
Техническая задача решается в способе производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной, предусматривающем жиловку, измельчение, посол, созревание рыбного сырья, подготовку ингредиентов, в том числе кокосового масла, добавок, пряностей и материалов, приготовление фарша, подготовку оболочек, наполнение оболочек фаршем, термическую обработку, причем в фарш дополнительно вносят тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии, а добавка концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» вносится в качестве пребиотика - стимулятора полезной микрофлоры кишечника, в качестве красителя используется ферментированный рис, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Рыба
64-71,5
Концентрат бифидогенный из
молочного белково-углеводного
сырья «Лактобел-ЭД»
7-5
Вода на гидратацию препарата
6-4
Масло кокосовое
22-19
Листья морской водоросли
ламинарии
1-0,5
а также, г
Соль поваренная
2700
Нитрит натрия
7,5
Ферментированный рис
250
Смесь специй: перец черный
молотый, перец душистый молотый,
мускатный орех
120
Способ осуществляют следующим образом. В качестве основного сырья используют рыбу, так как рыба обладает высокой биологической ценностью, вследствие высокого содержания витаминов и микроэлементов. Замороженное рыбное сырье предварительно размораживают. Затем подвергают сырье ручной жиловке. Внесение в рецептуру кокосового масла позволит получить сбалансированный жрнокислотный состав готового продукта. Кокосовое масло перед измельчением охлаждают до 2±2°С или подмораживают до минус 3 - минус 1°С. Внесение в рецептуру кокосового масла позволит получить сбалансированный жрнокислотный состав готового продукта. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижении остаточного нитрита, улучшаются медико-биологические показатели готового продукта. Лактулоза, в составе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», является пребиотиком и при более высокой концентрации способна поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника. Сырье перед посолом измельчают на куски или на волчке до состояния фарша. Солят рыбное сырье добавлением поваренной соли, выдерживают при температуре 3±1°С в кусках - до 3 сут, мелкоизмельченное - 12-24 ч, шрот - 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5-процентного раствора) или в процессе приготовления фарша. Предварительно готовят листья морской водоросли ламинарии путем тонкого измельчения, что позволяет обогатить продукт микроэлементом йод. Приготовление фарша может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья. После посола рыбное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рыбное сырье загружают в мешалку, перемешивают 3-4 мин, добавляя предварительно гидратированный концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», листья морской водоросли ламинарии, пряности и нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле. В качестве красителя используют натуральный краситель - ферментированный рис, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus". На заключительном этапе вносят небольшими порциями твердый растительный жир для равномерного его распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 12°С. При составлении фарша на куттере рыбное сырье подмораживают до температуры минус 5 - минус 1°С. Последовательность загрузки сырья такая же как и при приготовлении фарша в фаршемешалке, продолжительность куттерования 2-5 мин. О готовности фарша судят по вязкости и равномерному распределению кусочков растительного жира по всей массе фарша. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 4-8°С. Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом. Термическая обработка в стационарных камерах заключается в следующем: батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90±10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80±5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87±3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71±1°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 мин. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7°С в течение 12-24 ч. Термическую обработку в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия производят следующим образом: подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95±5°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95±5 до 42±3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с. Колбасу сушат при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги (45%).
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица 1
Показатели
Контроль (продукт по прототипу)
Колбаса по предлагаемому способу
Содержание I, мг на 100 г
5
70
Содержание лактулозы, мг на 100 г
60
110
Содержание витамина С, мг на 100 г
0,01
1,5
Содержание витамина B<sub>9</sub>, мг на 100 г
8,4
15,5
Содержание витамина D, мкг на 100 г
0,01
20,5
Содержание витамина Са, мкг на 100 г
200
280-360
Содержание витамина Р, мкг на 100 г
170
285-315
Консистенция
пастообразная
нежная, сочная
Вкус
слабо выражен
с ароматом пряностей
Баллы
3,6
4,6
Как видно из таблицы колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество йода, богата витаминами и микроэлементами, имеет достаточно высокую концентрацию лактулозы, которая является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Рыба
64
68,3
71,5
Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД»
7
6
5
Вода на гидратацию препарата
6
5
4
Масло кокосовое
22
20
19
Листья морской водоросли ламинарии
1
0,7
0,5
А также, г
Соль поваренная
2700
2700
2700
Нитрит натрия
7,5
7,5
7,5
Ферментированный рис
250
250
250
Смесь специй: перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех
120
120
120