СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
SUGAR COOKIE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с целью повышения биологической и пищевой ценности путем повышения содержания уровня белка и улучшения структурно-механических свойств теста и сбалансированности аминокислотного состава изделий.
Известен способ приготовления сахарного печенья [пат. РФ №2215414, A21D 13/08], включающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли и смеси из экструдированной гороховой муки и сухого молока в количестве 1,0-1,1%, при соотношении гороховой муки и сухого молока 1:1-1:2.
Недостатком данного способа является недостаточно высокая биологическая ценность, а также чрезмерно соленый вкус изделий.
Известен способ производства сахарного печенья, в котором в качестве добавок используется смесь чечевичной и амарантовой муки [пат. РФ №2236138, A21D 13/08]. Способ позволяет получать печенье с высокой биологической ценностью и органолептическими свойствами. Недостаток способа - отсутствие в промышленных масштабах выпуска данных видов муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому техническому решению является способ сахарного печенья [пат. РФ №2372780, A21D 13/08], который предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее соевой муки, предварительно выдержанной в молочной сыворотке, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солодом, углеаммонийной солью и ванильным сахаром, при этом соевую муку используют в качестве 5-10% к массе пшеничной муки, а молочную сыворотку в количестве 150% к массе соевой муки.
Недостатки способа: изделия не сбалансированы по аминокислотному составу и по основным питательным веществам, а также имеют солоноватый привкус.
Задачей изобретения является получение сахарного печенья по упрощенной технологии, повышение биологической и пищевой ценности изделия, а также улучшение структурно-механических свойств сахарного теста.
Технический результат в достигается тем, что в способе приготовления сахарного печенья, включающем приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее растительного сырья, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солью, содой и углеаммонийной солью и ванильным сахаром, в качестве растительного сырья используют жмых из семян рапса, предварительно выдержанный в пахте в течение 35-45 минут, который вносят в количестве 17,5-18,0%, и муку из клубней топинамбура в количестве 6,0% к массе пшеничной муки, а пахту в количестве 75-90% к массе жмыха из семян рапса.
Использование жмыха из семян рапса обусловлено высоким содержанием в нем белка, который характеризуется сбалансированным аминокислотным составом. Химический состав жмыха рапса представлен в табл.1, аминокислотный состав жмыха рапса представлен в табл.2.
Таблица 1
Химический состав жмыха из семян рапса
Наименование показателя
Рапсовый жмых
Массовая доля влаги, %
9,5
Массовая доля липидов, % на абсолютно сухое вещество
7,5
Массовая доля протеина, % на абс. сухое вещество
30,0
Массовая доля клетчатки, % на абс. сухое вещество
14,5
Таблица 2
Аминокислотный состав жмыха из семян рапса
Наименование аминокислоты
Массовая доля аминокислот, %
Незаменимые аминокислоты
Валин
1,27
Изолейцин
0,74
Лейцин
2,44
Лизин
1,12
Метионин+цистин
0,62
Треонин
1,46
Фенилалнин+тирозин
2,72
Заменимые аминокислоты
Аспарагиновая кислота
3,60
Аргинин
2,54
Глутаминовая кислота
4,09
Гистидин
0,77
Пролин
2,19
Серии
1,74
Глицин
1,33
Алании
0,78
Жмых рапса также содержит в своем составе ненасыщенные жирные кислоты, достаточно высокое количество клетчатки (табл.1), обладает высокой функциональностью - высокой влагоудерживающей способностью придает тесту выраженные пластичные свойства.
Внесение жмыха из семян рапса приводит к образованию специфического приятного аромата, окраски, наполненности вкуса готового печенья.
Перед внесением жмых рапса дополнительно обрабатывают в пахте, полученной от производства сладкосливочного масла. Жмых рапса выдерживают в пахте в количестве 75-90% к массе жмыха в течение 35-45 минут. Данная обработка позволяет провести ускоренное набухание белковых веществ в жмыхе рапса, а также снижает возникновение специфического привкуса и запаха в готовом печенье. При внесении жмыха из семян рапса без предварительного набухания в пахте приводит к тому, что практически вся влага в эмульсии поглощается данной добавкой, при этом тесто имеет повышенную вязкость и плохо формуется. В связи с этим использование пахты положительно влияние на вязкость и формуемость теста.
При использовании пахты свыше 90% к массе жмыха семян рапса увеличения степени набухаемости не происходит, а также при этом наблюдается разжижение эмульсии сахарного теста. При внесении менее 75% пахты к массе жмыха не достигается необходимая степень набухания белковых веществ и пищевых волокон жмыха семян рапса.
Для повышения пищевой и биологической ценности сахарного печенья в состав рецептуры ввели муку из клубней топинамбура в количестве 6,0%. Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ, среди которых содержится до 80% полимерного гомолога фруктозы - инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара - фруктозы. Также топинамбур содержит клетчатку и богатый набор минеральных элементов, в том числе (мг% на сухое вещество): железо 10,1; марганец 44,0; кальций 78,8%, магний 31,7; калий 1382,5; натрий 17,2.
Способ осуществляют следующим образом. Сначала готовят эмульсию по рецептуре, представленной в табл.3, из сахара, инвертного сиропа, меланжа, маргарина с последующим введением во взбитую смесь рецептурных компонентов: обработанного жмыха из рапса и муки из клубней топинамбура и дальнейшим взбиванием, затем вводится порционно пшеничная мука, перемешанная с солью, содой и углеаммонийной солью и ванильный сахар. Полученное тесто формуют и в виде отдельных изделий выпекают.
Таблица 3
Рецептуры сахарного печенья «Солнечное»
Наименование сырья
Соотношение компонентов, мас.%
Варианты рецептур
1
2
3
Сахар-песок
10,90
10,90
10,90
Маргарин
9,10
9,10
9,10
Ванильный сахар
0,15
0,15
0,15
Соль поваренная пищевая
0,35
0,35
0,35
Сода
0,30
0,30
0,30
Углеаммонийная соль
0,10
0,10
0,10
Сироп интвертный
3,35
3,35
3,35
Мука из топинамбура
6,00
3,00
10,0
Меланж
1,65
1,65
1,65
Жмых из семян рапса гидратированный в пахте
17,50
7,30
20,00
Мука пшеничная в/с
50,60
63,80
44,10
Введение 17,5-18,0% гидратированного жмыха из семян рапса является оптимальным, при этом увеличивается содержание белка (до 12,2%) и пищевых волокон (до 16,5%) в печенье, что повышает его пищевую и биологическую ценность без ухудшения органолептических показателей и при сохранении показателей качества по основным свойствам (щелочности 2,0 град) и намокаемости 210,2%).
3
3
При введение жмыха из семян рапса в количестве 18,5-20,5% происходит увеличение содержание белка до 12,5-12,6%, но при этом плотность увеличивается до 0,712 г/см, а намокаемость составляет 168,5%, тогда как в образце с дозировкой 2,5-3,5% жмыха из семян рапса эти показатели составляют 0,578 г/см и 144,5% соответственно.
При введении 12,5-13,5% жмыха из семян рапса увеличение содержания белка и пищевых волокон в изделии происходит незначительно, а увеличение дозировки до 14,5-15,5% не позволяет повысить биологическую ценность печенья до требуемого уровня (содержание белка при этом составляет 8,35%).
3
3
При введении муки из клубней топинамбура в количестве 6,0% происходит увеличение содержания пищевых волокон в печенье до 19,5%, а также намокаемости до 195-210%. При увеличении дозировки муки из клубней топинамбура до 7,5-10,0% наблюдается снижение намокаемости до 135-138% и увеличение плотности до 0,710-0,715 г/см. Внесение муки из клубней топинамбура в количестве 1,0-5,0% отражается на показателях качества печенья: плотность изменяется в пределах 0,65-0,68 г/см, намокаемость с 138 до 142%.
По органолептическим показателям печенье с введением 17,5-18,0% жмыха из семян рапса и 6,0% муки из клубней топинамбура соответствует требованиям, предъявляемым к данному виду изделий: вкус сладковатый, цвет от золотистого до светло-коричневого, консистенция нежная, рассыпчатая.
Аминокислотный состав сахарного печенья представлен в табл.4.
Таблица 4
Аминокислотный состав сахарного печенья
Наименование аминокислот
Содержание аминокислот
Прототип
Образец 1
Образец 3
в мг
в %
в мг
в %
в мг
в %
Лизин
437,227
155,50
489,25
174,00
492,60
175,20
Треонин
376,993
135,65
412,65
146,75
423,22
150,50
Лейцин
818,54
125,88
896,12
137,81
905,30
139,22
Изолейцин
438,582
125,40
556,31
159,06
611,33
174,80
Валин
496,906
124,34
601,25
150,44
625,27
156,45
Триптофан
117,655
130,06
125,63
138,92
156,38
172,92
Фенил аланин
508,219
126,81.
577,11
143,98
605,66
151,10
Тирозин
317,528
143,42
365,21
164,81
387,91
175,01
Метионин
186,122
120,80
199,15
129,25
210,59
136,67
Цистин
191,106
115,95
205,16
124,48
226,35
137,34
Гистидин
224,295
130,86
241,32
140,85
249,37
145,55
Физико-химические показатели сахарного печенья «Солнечное» с добавлением жмыха семян рапса представлены в табл.5.
Под действием пищеварительных ферментов белковые вещества расщепляются на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые проникают через стенку кишечника и ассимилируются организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторную функцию.
Таблица 5
Физико-химические показатели сахарного печенья с добавлением жмыха семян рапса
Наименование сырья
Варианты рецептур сахарное печенье «Солнечное»
Прототип
1
3
Массовая доля белка, %
10,25
12,45
12,6
Массовая доля жира, %
18,50
18,45
18,42
Намокаемость, %
148,5
210,2
118,5
Плотность, г/см<sup>3</sup>
0,548
0,579
0,712
Щелочность, град
2,0
2,0
2,5
3
3
При воздействии пепсина на субстрат гидролиз проходил более интенсивно в опытной пробе (сахарное печенье «Солнечное», рецептура 1), а при воздействии трипсина и химотрипсина - примерно с одинаковой скоростью. В конце 6-го часа концентрация продуктов гидролиза была выше в опытной пробе (80 мкг/см тирозина), по сравнению с контрольной (сахарное печенье «Изобилие») (72 мкг/см тирозина). Увеличение степени гидролиза белков сахарного печенья в опытной пробе обусловлено, видимо, улучшением структурно-механических свойств изделия, в частности, повышением пористости, а следовательно, и доступности компонентов действию пищеварительных ферментов.
Тестирование аромата готовой продукции с применением метода пьезокварцевого микровзвешивания показало, что при 24-, 36-часовом хранении площадь «визуальных отпечатков» сахарного печенья с добавлением жмыха семян рапса значительно больше площади «визуальных отпечатков» для контроля. Визуальные отпечатки сигналов матрицы 7-ми сенсоров в парах равновесной газовой фазы сахарного печенья «Изобилие» (контроль) в процессе хранения в течение 24 ч представлены на фиг.1, в течение 36 ч - на фиг.3, и сахарного печенья «Солнечное», рецептура 1 (опыт) в течение 24 ч представлены на фиг.2, в течение 36 ч на фиг.4.
Таким образом, сенсорометрически установлено, что добавление жмыха семян рапса существенно обогащает аромат сахарного печенья; повышает стабильность его аромата в процессе хранения; площади «визуальных отпечатков» опытного образца (сахарное печенье «Солнечное») в несколько раз превышают площади «визуальных отпечатков» контрольного. Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сахарного печенья представлены в табл.6.
Таблица 6
Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сахарного печенья
Время хранения, ч
Площадь визуальных отпечатков S, мм<sup>2</sup>
Эффект
Сахарное печенье «Изобилие» (контроль)
Сахарное печенье «Солнечное» рецептура 1 (опыт)
24 ч
98
135
+38%
36 ч
74
112
+51%
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: позволяет получать сахарное печенье по упрощенной технологии, не требующей сложного оборудования; изделие характеризуется сбалансированным аминокислотным составом за счет внесения жмыха из семян рапса, обеспечивающим высокую биологическую ценность продукта, и представляет собой добавку, содержащую эруковую кислоту и глюкозиды в минимальных количествах и улучшающую структурно-механические свойства теста.