КОМПОЗИЦИЯ ЙОГУРТА С КЕДРОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ
COMPOSITION OF YOGURT WITH PINE NUT PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов. Композиция для приготовления йогурта содержит обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, ядро или жмых кедрового ореха.
В йогурте без дополнительных компонентов, низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот (молочный жир содержит в среднем около 65% насыщенных жирных кислот и только 2,5% полиненасыщенных), отсутствуют пищевые волокна, играющие важную роль в пищеварении.
Известен способ производства кисломолочного продукта (RU 2637386, заявл. 31.05.2016, опубл. 04.12.2017 г. Способ реализуют следующим образом. Нормализуют молоко и вносят в него кедровый жмых в объеме 3-4,5% от объема нормализованного молока, предварительно растворив его в 1/5-1/6 части объема нормализованного молока, нагретого до температуры 40-60°С, выдерживают смесь для набухания 30 минут, затем смешивают с остальной частью молока. Молочно-растительную смесь гомогенизируют при температуре 45-85°С и давлении 12,5-17,5 МПа и пастеризуют при температуре (95±1)°С в течение 15-20 с. Охлаждают до температуры заквашивания (24±1)°С. Вносят закваску "Курунга", состоящую из бифидобактерий (Bifidobacterium thermacidophilum), лактобактерий (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus), уксуснокислых бактерий (Acetobacter lovaniensis), пропионовокислых бактерий (Propionibacterium acidipropionisi), молочных дрожжей (Torulopsis Kefir Bejerinck, Saccharomyces cerevisiae). Перемешивают смесь и сквашивают при температуре (24±1)°С до образования сгустка кислотностью 70-80°Т. Осуществляют розлив, охлаждают до температуры (4±2)°С и выдерживают для созревания продукта в течение (12±1) ч. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства кисломолочного продукта, расширить ассортимент синбиотических кисломолочных продуктов для функционального питания [1].
Недостатками данного способа являются высокая температура пастеризации, невозможность регулирования соотношения вносимых со жмыхом компонентов, таких как жир и белок.
Известен способ получения кисломолочного продукта (RU 2284118, заявл. 23.12.2004, опубл. 27.09.2006). Способ предусматривает очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение 2-3% кедрового шрота и закваски бифидобактерий, сквашивание в течение 4-5 часов до кислотности 55-60°Т. Изобретение позволяет увеличить количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, улучшить структурно-механические свойства готового продукта, обогатить его микроэлементами и пищевыми волокнами [2].
Недостатком данного способа является внесение кедрового шрота после пастеризации смеси, что может привести к развитию посторонней микрофлоры.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства кедрового йогурта, принятый нами за прототип, заключающийся в сквашивании смеси, состоящей из кедровых сливок, сиропа и молока. Кедровые сливки получают путем замачивания кедрового жмыха в воде, измельчения, термической обработки и сепарирования; сироп состоит из смеси сахара и пектина. К недостаткам технологии производства продукта можно отнести сложность технологии, использование большого количества разнообразного оборудования, разделение кедрового сырья и как следствие снижение его пищевой ценности. Сепарирование разбухшего измельченного кедрового жмыха приводит к удалению из него пищевых волокон, в результате чего в рецептуру приходится вводить пектин [3].
Задача изобретения состоит в получении нового продукта с высокой биологической ценностью, биологической эффективностью, хорошими органолептическими показателями и в расширении ассортимента.
Решение задачи достигается в результате кислотной коагуляции (с использованием заквасок молочнокислых микроорганизмов) нормализованной смеси, полученной в результате диспергирования с одновременной пастеризацией в роторно-пульсационном аппарате ядра и/или жмыха кедрового ореха и молочной основы (обезжиренное молоко и сухое обезжиренное молоко). Пищевая ценность кедровых орехов обусловлена полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (токоферолы, витамины группы В), фенольными соединениями, фосфолипидами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами.
Органолептическая оценка йогурта показала наличие кисломолочного вкуса с выраженным ореховым привкусом, приятного запаха, цвет продукта варьируется от белого до кремового, консистенция густая.
Технология производства йогурта включает следующие операции: получение нормализованной смеси из молочной основы (обезжиренное молоко и сухое обезжиренное молоко в пропорциях, обеспечивающих уровень СОМО не менее 9,5%), ядра или жмыха кедрового ореха и воды; диспергирование нормализованной смеси в роторно-пульсационном аппарате, сопровождающееся нагреванием до (65±2)°С и выдержкой после достижения данных температур в течение 20 мин; охлаждение диспергированной пастеризованной смеси (далее смесь) в роторно-пульсационном аппарате путем подачи в водяную рубашку аппарата холодной воды до температуры заквашивания (38…42°С); заквашивание смеси в чаше роторно-пульсационного аппарата или перекачивание смеси в резервуар для сквашивания в случае необходимости получения больших объемов готового продукта, чем вмещает чаша роторно-пульсационного аппарата и заквашивание в этом резервуаре путем внесения заквасок молочно-кислых микроорганизмов.
Далее технология может продолжиться двумя способами: термостатным или резервуарным.
Термостатный способ заключается в розливе заквашенной смеси в тару, герметизации тары и сквашивании смеси в таре, расположенной в термостате, способном поддерживать температуру 38…42°С, через 8 часов готовый продукт в таре охлаждается до 2…6°С и отправляется на хранение.
При резервуарном способе смесь сквашивается в том же резервуаре, в котором проводилось заквашивание при температуре 38…42°С. Сквашивание длится до формирования тягучего вязкого геля (титруемая кислотность от 75°Т), после чего смесь охлаждается до 2…6°С, разливается в тару и отправляется на хранение.
Рецептурная смесь для йогурта состоит в композиции  с ядром кедрового ореха: из 85% молочной основы, 6% ядра кедрового ореха и 9% воды;  в композиции со жмыхом кедрового ореха: из 92,5% молочной основы, 3% жмыха кедрового ореха и 4,5% воды.
Изобретение позволяет получить биологически активный продукт за счет повышения количества полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон в йогурте.
Пример 1
Ядро кедрового ореха массой 6 кг, сухое обезжиренное молоко массой 1,6 кг, обезжиренное молоко массой 83,4 кг и воду массой 9 кг загружают в роторно-пульсационный аппарат МАГ. Полученную смесь нагревают до (65±2)°С и выдерживают при данной температуре 20 мин. Подачей холодной воды в водяную рубашку аппарата охлаждают полученную смесь до (40±2)°С и добавляют закваску для йогурта, включающую следующие микроорганизмы: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus gasseri. Через 8 часов образовался тягучий вязкий гель, который после перемешивания расфасовывают в пластиковые стаканы, охлаждают до 2…6°С и отправляют на хранение.
В результате получили 100 кг йогурта с кисломолочным вкусом и привкусом и запахом кедрового ореха, светло-кремовым цветом и содержащего следующие компоненты: вода - 85,3%, белки - 4,5%, жиры - 3,5%, в том числе насыщенные жирные кислоты - 0,4%, полиненасыщенные жирные кислоты - 2,3%, углеводы - 5,6%, пищевые волокна 0,2%, зола 0,9%. Содержание СОМО в молочной основе 9,5%, в общем количестве смеси 8%.
Пример 2
Жмых кедрового ореха массой 3 кг, сухое обезжиренное молоко массой 1,8 кг, обезжиренное молоко массой 90,7 кг и воду массой 4,5 кг загружают в роторно-пульсационный аппарат МАГ. Полученную смесь нагревают до (65±2)°С и выдерживают при данной температуре 20 мин. Подачей холодной воды в водяную рубашку аппарата охлаждают полученную смесь до (40±2)°С и добавляют закваску для йогурта, включающую следующие микроорганизмы: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus gasseri. Расфасовывают заквашенную смесь в пластиковые стаканы номиналом 200 мл на фасовочно-упаковочном полуавтомате и помещают на 8 ч в термостат, поддерживающий температуру (40±1)°С. Через 8 часов готовый продукт в таре охлаждается до 2…6°С и отправляется на хранение.
В результате получили 100 кг йогурта с кисломолочным вкусом, привкусом и запахом кедрового ореха, светло-кремовым цветом и содержащего следующие компоненты: вода - 87,4%, белки - 4,2%, жиры - 0,81%, в том числе насыщенные жирные кислоты - 0,09%, полиненасыщенные жирные кислоты - 0,5%, углеводы - 6,3%, пищевые волокна 0,2%, зола 0,9%. Содержание СОМО в молочной основе 9,5%, в общем количестве смеси 8,8%.
Источники информации
1. Патент RU 2637386. Способ производства кисломолочного продукта, заявл. 31.05.2016, опубл.04.12.2017.
2. Патент RU 2284118. Способ получения кисломолочного продукта, заявл. 23.12.2004, опубл.27.09.2006.
3. Кривов Д.А. Производство кедрового йогурта из семян сосны Сибирской кедровой. Вестник КрасГАУ, 2014, № 3, с. 200-202.