КОМПОЗИЦИЯ ВАРЕНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННАЯ ДОБАВКОЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
COOKED MEAT PRODUCTS COMPOSITION ENRICHED WITH VEGETABLE ADDITIVE

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас с добавками растительного происхождения.
Из технического уровня известно введение в композицию мясных продуктов растительных добавок типа овощных и фруктовых порошков пектина, топинамбура, наполнителя из тыквы (Горелов И.Ф. и др. 1998 г.) или папоротника (а.с. 1697677, 1999 г.).
Это позволяет обогатить продукт присущим вводимой добавке микро- и макроэлементным составом, повышающим его биологическую активность и антиоксидантную способность, а также обеспечивающим привлекательные органолептические свойства.
Известны также мясные и мясные рубленые комбинированные полуфабрикаты, включающие водный настой чая. Кроме обогащения сырья присущими чаю антиоксидантами введение настоя чая придает полуфабрикату яркую окраску и улучшает его консистенцию (а.с. №1741745, 1992 г.).
Наиболее близкой и выбранной в качестве прототипа является композиция мясных продуктов, полученная по способу, включающему подготовку натуральной добавки, подготовку мясного сырья, переведение его в фаршеобразное состояние, введение в натуральную добавку при перемешивании, помещение готовой массы в защитную оболочку и термообработку. В качестве натуральной добавки использована свекла, морковь и сухая крапива в количестве 12-20% от готовой массы. Подготовку свеклы осуществляют путем нарезания ее кубиками с гранью 6 мм, отваривания в растворе лимонной кислоты при pН 5,5 до состояния полуготовности, подготовку моркови проводят путем ее отваривания в воде до полуготовности с последующим нарезанием кубиками с гранью 6 мм, а сухую крапиву измельчают до размера частиц 6x6 мм и подвергают набуханию в воде до нативного состояния. Способ предусматривает также введение в составе натуральной добавки морской капусты, подготовленной путем отваривания и измельчения до размера частиц 6×6 мм, в количестве 4,0-7,5 кг/100 кг сырья [Патент RU №2187949 на изобретение, дата публ. 27.08.2002].
Недостатком композиции по прототипу является узкая гамма используемых лекарственных растений.
Задачей изобретения является расширение ассортимента вареных мясных продуктов, обогащенных добавкой растительного происхождения с высоким антиоксидантным коэффициентом.
Техническими результатами, которые можно достичь при использовании заявляемого изобретения, являются:
- реализация назначения композиции вареных мясных продуктов, обогащенных добавкой с широкой гаммой лекарственных растений, обладающих высокими антиоксидантными коэффициентами;
- повышение биологической ценности продукта;
- профилактическая направленность;
- повышение антиоксидантного коэффициента в готовом продукте.
Решение указанной задачи и достижение вышеуказанных результатов стали возможны благодаря тому, что известная композиция вареных мясных продуктов, обогащенная добавкой растительного происхождения, включающая мясное сырье в виде фарша мясного со шпигом и пряностями и измельченную добавку растительного происхождения в виде предварительно приготовленных до полуготовности свеклы, отваренной в кислом растворе, моркови, отваренной в воде, предварительно набухшего до нативного состояния сухого листа крапивы и предварительно отваренной морской капусты, отличающаяся тем, что в качестве добавки растительного происхождения композиция дополнительно включает предварительно измельченную и отваренную в кислой среде тыкву, а также корни и корневища солодки, траву душицы, траву клевера лугового, цветки липы, цветки и корни эхинацеи, предварительно набухшие до нативного состояния, при следующем соотношении ингредиентов в композиции, кг/100 кг готовой массы:
свекла
4-7
морковь
2-4
тыква
2-4
морская капуста
2-4
корни и корневище солодки
0,0025-0,0035
трава душицы
0,0075-0,0105
трава клевера лугового
0,0250-0,0350
цветки липы
0,0100-0,0140
цветки и корни эхинацеи
0,0025-0,0035
лист крапивы
0,0025-0,0035
фарш мясной со шпигом и пряностями
остальное
Изобретательским шагом является достижение синергизма ингредиентов пищевой добавки по актиоксидантному коэффициенту. Так, определенные по методике антиоксидантные коэффициенты составляющих ингредиентов при их среднем значении в заявляемых пределах соответствовали
свекла
+0,02
тыква
+0,03
морковь
+0,02
морская капуста
+0,05
корни и корневища солодки
+0,03
трава душицы
+0,02
трава клевера лугового
+0,02
цветки липы
+0,02
цветки и корни эхинацеи
+0,03
лист крапивы
+0,02
мясной фарш со шпигом
0,00
т.е. в сумме дают антиоксидантный коэффициент, равный 0,25.
Определенный на практике синергический антиоксидантный коэффициент добавки растительного происхождения составил 0,42, что стало возможным благодаря правильному подбору ингредиентов этой добавки, в состав которой входят витамин А, бета-каротин, витамины K, С и Р, гликозиды в виде сапонинов, аминокислоты в виде метионина, минеральные вещества Cr, Fe, V, а также кислоты: йодоводородная, уксусная, муравьиная и масляная, и их количественных соотношений в заявляемых пределах.
Заявляемую композицию готовят следующим образом. Компоненты натуральной добавки растительного происхождения подготавливают заранее. Так, свеклу и тыкву очищают, нарезают заранее маленькими кусочками и отваривают до полуготовности в растворе лимонной кислоты при рН 5,5. Морковь предварительно отваривают. Нарезанную морскую капусту варят аналогично и измельчают на мелкие кусочки. Сухую смесь из мелко измельченных корней и корневищ солодки, травы душицы, травы клевера лугового, цветков липы, цветков и корней эхинацеи и листа крапивы подвергают набуханию до нативного состояния.
Отдельно готовят путем измельчения шпиг, свинину и говядину и солят в течение 48-72 часов при 2-4°С. Затем готовят из них фарш. В фаршемешалке в фарш вводят подготовленную растительную добавку из свеклы, тыквы, моркови, морской капусты, а также измельченных корней и корневищ солодки, травы душицы, травы клевера лугового, цветков липы, цветков и корней эхинацеи и листа крапивы в заявляемом содержании ингредиентов композиции, кг/100 кг готовой массы:
свекла
4-7
тыква
2-4
морковь
2-4
морская капуста
2-4
корни и корневища солодки
0,0025-0,0035
трава душицы
0,0075-0,0105
трава клевера лугового
0,0250-0,0350
цветки липы
0,0100-0,0140
цветки и корни эхинацеи
0,0025-0,0035
лист крапивы
0,0025-0,0035
фарш мясной со шпигом и пряностями
остальное
Практическую применяемость заявляемого изобретения иллюстрируют следующие примеры конкретного исполнения.
Пример 1.
Готовят композицию для вареной колбасы путем внесения в подготовленный фарш измельченной свеклы и тыквы, отваренных раздельно до полуготовности в растворе лимонной кислоты при рН 5,5, моркови и морской капусты, отваренных до полуготовности и измельченных до маленьких кусочков, и набухших до нативного состояния измельченных корней и корневищ солодки, травы душицы, травы клевера лугового, цветков липы, цветков и корней эхинацеи и листа крапивы при содержании ингредиентов композиции, кг/100 кг готовой массы:
свекла
4
тыква
2
морковь
2
морская капуста
2
корни и корневище солодки
0,0025
трава душицы
0,0075
трава клевера лугового
0,0250
цветки липы
0,0100
цветки и корни эхинацеи
0,025
лист крапивы
0,025
фарш мясной со шпигом и пряностями
остальное
что соответствует минимальному значению ингредиентов композиции в заявляемых пределах.
Полученную массу помещают в оболочку и подвергают термообработке.
Полученное изделие обладает следующими показателями:
- вид на разрезе - фарш без пустот, равномерно перемешанный с небольшим количеством кусочков добавки разного цвета, которые не отстают от фарша;
не образуются отеки;
- консистенция - упругая;
- запах - слабый, свойственный вареной колбасе;
- вкус - свойственный вареной колбасе;
- массовая доля свободной влаги (влажность),% -53;
- связанная влага, в % к сухому остатку -70;
- антиоксидантный коэффициент - +0,38.
Пример 2.
Содержание ингредиентов композиции, кг/100 кг готовой массы:
свекла
6
тыква
3
морковь
3
морская капуста
3
корни и корневища солодки
0,0030
трава душицы
0,0090
трава клевера лугового
0,0300
цветки липы
0,0120
цветки и корни эхинацеи
0,0030
лист крапивы
0,0030
фарш мясной со шпигом и пряностями
остальное
что соответствует среднему значению ингредиентов композиции в заявляемых пределах.
Полученную массу помещают в оболочку и подвергают термообработке.
Полученное изделие обладает следующими показателями:
- вид на разрезе - фарш без пустот, равномерно перемешанный с оптимальным количеством кусочков добавки разного цвета, которые не отстают от фарша; не образуются отеки;
- консистенция - упругая, сочная;
- запах -свойственный вареной колбасе с гармоничным ароматом пряностей;
- вкус -свойственный вареной колбасе, приятный;
- массовая доля свободной влаги (влажность), % -54;
- связанная влага, в % к сухому остатку -65;
- антиоксидантный коэффициент - +0,42.
Пример 3.
Композиция по примеру 1.
Содержание ингредиентов композиции, кг/100 кг готовой массы:
свекла
7
тыква
4
морковь
4
морская капуста
4
корни и корневища солодки
0,0035
трава душицы
0,0105
трава клевера лугового
0,0350
цветки липы
0,0140
цветки и корни эхинацеи
0,0035
лист крапивы
0,0035
фарш мясной со шпигом и пряностями
остальное
что соответствует максимальному значению ингредиентов композиции в заявляемых пределах.
Полученную массу помещают в оболочку и подвергают термообработке.
Полученное изделие обладает следующими показателями:
- вид на разрезе - фарш без пустот, равномерно перемешанный
со значительным количеством кусочков добавки разного цвета, которые не отстают от фарша;
не образуются отеки;
- консистенция - упругая, слегка обводненная;
- запах - свойственный вареной колбасе со специфическим выделяющимся запахом;
- вкус - свойственный вареной колбасе с выделяющимся специфическим привкусом;
- массовая доля свободной влаги (влажность), % - 45;
- связанная влага, в % к сухому остатку - 60;
- антиоксидантный коэффициент - +0,45.
Пример 4.
Композиция по примеру 1.
Содержание ингредиентов композиции, кг/100 кг готовой массы:
свекла
4
тыква
2
морковь
2
морская капуста
2
корни и корневища солодки
0,0030
трава душицы
0,0090
трава клевера лугового
0,0300
цветки липы
0,0120
цветки и корни эхинацеи
0,0030
лист крапивы
0,0030
фарш мясной со шпигом и пряностями остальное
что соответствует минимальному значению свеклы, тыквы и моркови и среднему значению набухших до нативного состояния измельченных корней и корневищ солодки, травы душицы, травы клевера лугового, цветков липы, цветков и корней эхинацеи и листа крапивы в заявляемых пределах.
Полученную массу помещают в оболочку и подвергают термообработке.
Полученное изделие обладает следующими показателями:
- вид на разрезе - фарш без пустот, равномерно перемешан шпиг с небольшим количеством кусочков добавки разного цвета, которые не отстают от фарша;
не образуются отеки;
- консистенция - упругая;
- запах - свойственный вареной колбасе с гармоничным ароматом пряностей;
- вкус - свойственный вареной колбасе, приятный;
- массовая доля свободной влаги (влажность),% - 53;
- связанная влага, в % к сухому остатку - 75;
- антиоксидантный коэффициент - +0,39.
Пример 5.
Композиция по примеру 1.
Содержание ингредиентов композиции, кг/100 кг готовой массы:
свекла
7
тыква
4
морковь
4
морская капуста
4
корни и корневища солодки
0,0030
трава душицы
0,0090
трава клевера лугового
0,0300
цветки липы
0,0120
цветки и корни эхинацеи
0,0030
лист крапивы
0,0030
фарш мясной со шпигом и пряностями остальное
что соответствует максимальному значению свеклы, тыквы, моркови и морской капусты и среднему значению набухших до нативного состояния измельченных корней и корневищ солодки, травы душицы, травы клевера лугового, цветков липы, цветков и корней эхинацеи и листа крапивы в заявляемых пределах.
Полученную массу помещают в оболочку и подвергают термообработке.
Полученное изделие обладает следующими показателями:
- вид на разрезе - фарш без пустот, равномерно перемешан шпиг со значительным количеством кусочков добавки разного цвета, которые не отстают от фарша;
не образуются отеки;
- консистенция - упругая, слегка обводненная;
- запах - свойственный вареной колбасе со слегка выделяющимся специфическим запахом;
- вкус - свойственный вареной колбасе со слегка выделяющимся специфическим вкусом;
- массовая доля свободной влаги (влажность), % - 55;
- связанная влага, в % к сухому остатку - 60;
- антиоксидантный коэффициент - +0,44.
Пример 6.
Композиция по примеру 1.
Содержание ингредиентов композиции, кг/100 кг готовой массы:
свекла
3,0
тыква
1,4
морковь
1,3
морская капуста
1,3
корни и корневища солодки
0,0020
трава душицы
0,0060
трава клевера лугового
0,0200
цветки липы
0,0080
цветки и корни эхинацеи
0,0020
лист крапивы
0,0020
фарш мясной со шпигом и пряностями остальное
что соответствует ниже минимальных заявленных значений свеклы, тыквы, моркови, морской капусты и набухших до нативного состояния измельченных корней и корневищ солодки, травы душицы, травы клевера лугового, цветков липы, цветков и корней эхинацеи, листа крапивы.
Полученную массу помещают в оболочку и подвергают термообработке.
Полученное изделие обладает следующими показателями:
- вид на разрезе - фарш без пустот, равномерно перемешанный
с практически незаметными включениями, не отстает от фарша; не образуются отеки;
- консистенция - упругая;
- запах свойственный вареной колбасе;
- вкус свойственный вареной колбасе;
- массовая доля свободной влаги (влажность),% - 52;
- связанная влага, в % к сухому остатку - 72;
- антиоксидантный коэффициент - +0,30.
Пример 7.
Композиция по примеру 1.J
Содержание ингредиентов композиции, кг/100 кг готовой массы:
свекла
6
тыква
3
морковь
3
морская капуста
3
корни и корневища солодки
0,0025
трава душицы
0,0075
трава клевера лугового
0,0250
цветки липы
0,0100
цветки и корни эхинацеи
0,0025
лист крапивы
0,0025
фарш мясной со шпигом и пряностями остальное
что соответствует среднему значению свеклы, тыквы, моркови и морской капусты и минимальному значению в заявляемых пределах набухших до нативного состояния измельченных корней и корневищ солодки, травы душицы, травы клевера лугового, цветков липы, цветков и корней эхинацеи и листа крапивы.
Полученную массу помещают в оболочку и подвергают термообработке.
Полученное изделие обладает следующими показателями:
- вид на разрезе - фарш без пустот, равномерно перемешан шпиг
с оптимальным количеством кусочков добавки разного цвета, которые не отстают от фарша, не образуются отеки;
- консистенция - упругая, сочная;
- запах - свойственный вареной колбасе со слабым запахом пряностей;
- вкус - свойственный вареной колбасе;
- массовая доля свободной влаги (влажность), % - 54;
- связанная влага, в % к сухому остатку - 65;
- антиоксидантный коэффициент +0,40.
Пример 8.
Композиция по примеру 1.
Содержание ингредиентов композиции, кг/100 кг готовой массы:
свекла
6
тыква
3
морковь
3
морская капуста
3
корни и корневища солодки
0,0035
трава душицы
0,0105
трава клевера лугового
0,0350
цветки липы
0,0140
цветки и корни эхинацеи
0,0035
лист крапивы
0,0035
фарш мясной со шпигом и пряностями остальное
что соответствует среднему значению овощных ингредиентов морской капусты и максимальному значению набухших до нативного состояния измельченных корней и корневищ солодки, травы душицы, травы клевера лугового, цветков липы, цветков и корней эхинацеи, листа крапивы.
Полученную массу помещают в оболочку и подвергают термообработке.
Полученное изделие обладает следующими показателями:
- вид на разрезе - фарш без пустот, равномерно перемешан шпиг с оптимальным количеством кусочков добавки разного цвета, которые не отстают от фарша, не образуются отеки;
- консистенция - упругая, сочная;
- запах - свойственный вареной колбасе с выделяющимся специфическим запахом;
- вкус - свойственный вареной колбасе с выделяющимся специфическим привкусом;
- массовая доля свободной влаги (влажность), % - 54;
- связанная влага, в % к сухому остатку - 70;
- антиоксидантный коэффициент - +0,41.
Пример 9.
Композиция по примеру 1.
Содержание ингредиентов композиции, кг/100 кг готовой массы:
свекла
8,0
тыква
5,0
морковь
4,5
морская капуста
4,5
корни и корневища солодки
0,0040
трава душицы
0,0120
трава клевера лугового
0,0400
цветки липы
0,0160
цветки и корни эхинацеи
0,0040
лист крапивы
0,0040
фарш мясной со шпигом и пряностями остальное
что соответствует выше максимальных заявленных значений свеклы, тыквы, моркови, морской капусты и набухших до нативного состояния измельченных корней и корневищ солодки, травы душицы, травы клевера лугового, цветков липы, цветков и корней эхинацеи, листа крапивы.
Полученную массу помещают в оболочку и подвергают термообработке.
Полученное изделие обладает следующими показателями:
- вид на разрезе - фарш с преобладанием кусочков добавки, которые слегка отстают от фарша, образуются незначительные отеки;
- консистенция - обводненная, малоупругая;
- запах - специфический;
- вкус - специфический;
- массовая доля свободной влаги (влажность), % - 52;
- связанная влага, в % к сухому остатку - 55;
- антиоксидантный коэффициент +0,455.
Как видно из примеров 1 и 7, совокупность существенных признаков позволяет реализовать назначение композиции вареных мясных продуктов, обогащенных добавкой растительного происхождения с высокими антиоксидантными коэффициентами, повысить биологическую ценность продукта и его профилактическую направленность, повысить антиоксидантный коэффициент, который изменяется от +0,38 (пример 1) до +0,45 (пример 3).
Уменьшение значений вводимых в композицию свеклы, тыквы, моркови, морской капусты и набухших до нативного состояния измельченных корней и корневищ солодки, травы душицы, травы клевера лугового, цветков липы, цветков и корней эхинацеи, листа крапивы ниже заявляемых пределов (пример 8) приводит к снижению антиоксидантного коэффициента и приближению органолептических показателей к традиционной вареной колбасе, а превышение (пример 8)  приводит к появлению специфического вкуса, запаха, обводненности консистенции, отставанию кусочков добавки от фарша и появлению отеков, а антиоксидантный коэффициент увеличивается незначительно.
Увеличение значений в композицию овощных ингредиентов, морской капусты и лекарственных растений (пример 9) ухудшает органолептические свойства изделий.