СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF PASTILA

Изобретение относится к пищевой, в частности, кондитерской промышленности, и касается способа производства пастилы с использованием сиропа топинамбура и овощного пюре, имеющей профилактическую направленность и пониженные сахароемкость и энергетическую ценность.
Пастила - это кондитерское изделие, основой которого является фруктовое пюре. Она характеризуется относительно высоким содержанием пищевых волокон по сравнению с другими сахаристыми кондитерскими изделиями, которое способствует улучшению микрофлоры кишечника, усиливая перистальтику. Пастила также содержит лигнины и пектины, которые обволакивают слизистую кишечника, что приводит к лучшему перевариванию и усвоению пищи. Пищевая ценность пастельных изделий формируется, в основном, за счет простых углеводов, что приводит к необходимости изменения рецептуры по снижению их сахароемкости и энергетической ценности и повышению пищевой ценности.
Известны различные рецептуры приготовления пастельных изделий с использованием продуктов переработки топинамбура.
Так, известен способ производства зефира функционального, диетического назначения с пюре из топинамбура или яблочным пюре и пастой из топинамбура, который включает сбивание пюре с частью сахара и восстановленным яичным белком, дальнейшее взбивание с агаро-сахаро-паточным сиропом, введение молочной кислоты и ароматизатора, его формование, охлаждение и упаковывание (патент РФ №2547768 от 21.12.2013 г., МПК A23G 3/00, A23G 3/52).
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость готового изделия.
Также известен способ производства зефира с использованием порошка тыквенного, или яблочного, или свекловичного (патент РФ №2651288 от 24.04.2017 г., МПК A23G 3/52, A23G 3/38) включающий приготовление сорбито-фруктозо-паточного сиропа и водно-желатиновой смеси, смешивание их при сбивании с внесением ароматизатора, красителя пищевых и/или фруктово-овощного полуфабриката, лимонной кислоты, охлаждение зефирной массы, формование с последующей резкой и опудривание смеси.
Недостатками данного способа являются отсутствие в рецептуре яичных белков, придающих привычный вкус и внешний вид изделию, применение сорбита, создающего охлаждающий вкусовой эффект и использование желатина, создающего резинообразную плотную структуру.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пастилы с овощными добавками (патент РФ №2579484 от 02.09.2014 г. МПК A23G 3/48, A23G 3/52), который предусматривает сбивание смеси яблочного пюре и пюре моркови или свеклы с частью сахара, затем внесение белка, дальнейшее взбивание с агаро-сахаро-паточным сиропом, введение ванилина и лимонной кислоты, формование, выстойку, подсушку, охлаждение и упаковывание.
Недостатками данного способа являются использование большого количества сахара, а также применение овощного пюре лишь в качестве красителя и дополнительного пектина.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство пастилы с использованием сиропа топинамбура и овощного пюре с улучшенными органолептическими показателями, пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценностью и ее можно рекомендовать для включения в рацион питания лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
1
2
6
Сироп топинамбура содержит большое количество углеводов, более 70% из которых представлены инулином, способным преобразовываться во фруктозу. В состав сиропа входят витамины - Β, В, В, С, РР и минеральные вещества - калий, кальций, магний, хром и др. Сироп отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот (аргинина, лейцина и др.) и клетчатки. Продукт богат пектином, каротиноидами и органическими кислотами (фумаровой, янтарной и др.) и содержит около 40% растительных волокон, способствующего быстрому насыщению и снижению энергетической ценности изделий, изготавливаемых с его применением.
В качестве овощного пюре при разработке новых видов пастилы было использовано пюре из свеклы, тыквы и моркови. Эти виды пюре имеют свои особенные свойства по сравнению с яблочным. Морковь и тыква характеризуются высоким содержанием β-каротина, являющегося антиоксидантом и способствующего защите клетки организма от внешних и внутренних токсических воздействий, что особенно важно для интенсивно функционирующих систем, например, для сердечно-сосудистой. На 100 г продукта в моркови и тыкве содержится 1500 и 12000 мкг β-каротина соответственно, тогда как в яблоках - 30 мкг.
Свекла по своему химическому составу отличается высоким содержанием таких нутриентов, как калий (288 мг) и магний (22 мг), тогда как в яблоках их содержание 278 и 9 мг соответственно. Калий способствует нормальному урегулированию работы стенок клеток. Также калий способствует поддержанию концентрации и физиологических функций магния, основного питательного вещества для сердца. Также, в свекле содержится высокое по сравнению с яблоком, содержание кальция, что повышает пищевую ценность продукта. При приеме кальция со смесью инулиновых цепей его усвояемость увеличивается на 20%, что улучшает состояние костей и может иметь профилактическое действие против появления остеопороза в зрелом возрасте.
Заявляемую пастилу готовят следующим образом.
Холодное яблочное пюре или смесь яблочного и овощного (тыквенного, или свекольного, или морковного) пюре взбивают в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы. Не прекращая взбивания, добавляют яичный белок и взбивают еще 10 минут. После чего, добавляют сироп топинамбура, уваренный до массовой доли сухих веществ 80-85%, и сахар и взбивают до полного растворения крупиц сахара. Получившуюся пастельную массу выстилают на пергаменте, равномерно распределяя по всей поверхности противня, и сушат в духовом шкафу 5-6 часов при температуре 80°С. Готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски и скручивают в рулеты.
При этом, пастельную массу готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Сахар-песок
10-20
Сироп топинамбура
10-20
Белок яичный
3-5
Пюре яблочное
остальное
или:
Сахар-песок
10-20
Сироп топинамбура
10-20
Белок яичный
3-5
Пюре овощное (тыквенное, или свекольное, или морковное)
15-30
Пюре яблочное
остальное
Таким образом, разрабатываемая пастила характеризуется пониженной сахароемкостью и повышенной пищевой ценностью. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент пастилы.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Яблоки, свеклу или морковь промывают, очищают от примесей, семечек и плодоножек, запекают на противнях при температуре 120°С, яблоки - в течение 40 минут, свеклу - в течение двух часов, морковь - в течение часа. Затем протирают печеные плоды и овощи для приготовления пюре, сбивают в течение 30 минут. В нужной пропорции смешивают пюре из яблок и моркови, а во втором случае - из яблок и свеклы; и сбивают с сахаром. Пропорции следующие: яблочное пюре - 90%, морковное или свекольное пюре -10%. Пропорции сахара и пюре 1:1.
Агар смешивается с водой и сахаром (получается патока, в данном случае на 250 г пюре берется 5 г агара, 160 г сахара и 60 г воды), подогревается до растворения. Пока сироп остывает, в пюре добавляется белок (на 250 г пюре - 10 г белка) и сбивают. После этого добавляется ванилин и лимонная кислота, затем вливается сироп тонкой струей и сбивается на низкой скорости.
Полученная смесь выливается в форму, застеленную бумагой для выпечки. Оптимальная толщина смеси - 2 см. Застывание происходит при температуре 23-25°С в течение 5-6 часов. Поверхность пастилы посыпается сахарной пудрой. Готовый пласт переворачивается, посыпается еще пудрой и нарезается на бруски шириной 2 см и длиной 8 см. Далее пастила сушится на решетке не менее 12 часов. Готовую пастилу необходимо упаковать в оберточную бумагу или пергамент и хранить отдельно от продуктов со специфическим запахом, без воздействия прямых солнечных лучей
Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.
Пример 2 (предлагаемый способ)
Холодное яблочное пюре в количестве 70 кг взбивают в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы. Не прекращая взбивания, добавляют яичный белок в количестве 5 кг и взбивают еще 10 минут. После чего, добавляют сироп топинамбура, уваренный до массовой доли сухих веществ 80-85%, в количестве 12 кг, и сахар в количестве 13 кг и взбивают до полного растворения крупиц сахара. Получившуюся пастильную массу выстилают на пергаменте, равномерно распределяя по всей поверхности противня, и сушат в духовом шкафу 5-6 часов при температуре 80°С. Готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски и скручивают в рулеты.
Полученная пастила характеризуется слегка плотной, равномерной мелкопористой структурой, упругой консистенцией, правильной формой, однородным бежевым цветом и легким яблочным привкусом (таблица 1).
Пример 3 (предлагаемый способ)
Холодную смесь яблочного пюре в количестве 50 кг и тыквенного пюре в количестве 15 кг взбивают в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы. Не прекращая взбивания, добавляют яичный белок в количестве 4 кг и взбивают еще 10 минут. После чего добавляют сироп топинамбура, уваренный до массовой доли сухих веществ 80-85%, в количестве 15 кг и сахар в количестве 16 кг и взбивают до полного растворения крупиц сахара. Получившуюся пастельную массу выстилают на пергаменте, равномерно распределяя по всей поверхности противня, и сушат в духовом шкафу 5-6 часов при температуре 80°С. Готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски и скручивают в рулеты.
Полученная пастила характеризуется слегка плотной, равномерной мелкопористой структурой, упругой консистенцией, правильной формой, однородным оранжевым цветом и нежным, приятным тыквенным привкусом (таблица 1).