Завлечь посетителя с улицы

Несмотря на то, что рестораны и кафе располагаются практически в каждом качественном отеле Петербурга, у многих посетителей есть сложившийся стереотип о том, что посещать их могут лишь постояльцы. Вместе с тем рестораны при отеле — это не только прогнозируемый спрос со стороны гостей, но и возможность добиться синергетического эффекта за счет посетителей с улицы. По мнению экспертов, самыми важными условиями здесь являются отдельный вход и интересная концепция: это может значительно упростить логистику и популяризировать новое заведение.

Дополнительный доход ресторан может получить при проведении конференций, мероприятий, где можно оказывать банкетное обслуживание

Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ

По данным компании «Бестъ. Коммерческая недвижимость», в Петербурге в настоящее время насчитывается около 5500 заведений общественного питания, а на 1000 жителей города приходится 98 посадочных мест в ресторанах и кафе. В прошлом году из-за снижения спроса был зафиксирован отрицательный индекс развития ресторанного бизнеса: на 383 открытых в 2019 году заведения общественного питания пришлось 400 закрытых.

При этом, по данным компании Rusland SP, рестораны продолжают функционировать на территории каждого качественного петербургского отеля, а их в городе 135. В новых проектах гостиниц и апарт-отелей также заявляется о планах размещения заведений общепита — при этом ориентация заведения в данном случае не ограничивается лишь гостями, проживающими на их территории, в фокусе также и посетители с улицы.

Прогнозируемый спрос

Петербургский ресторатор Леонид Гарбар считает, что нахождение ресторана в стенах гостиницы является очень выгодным. «Таким образом закрывается вопрос завтраков, которые отель обязан предоставлять, а также круглосуточного обслуживания номеров — это та услуга, которая характеризует отель только с лучшей стороны и добавляет ему плюсов. Кроме того, в ресторане могут проводиться обеды и ужины для больших групп»,— добавляет господин Гарбар. Для ресторана, в свою очередь, это прогнозируемый спрос. «Есть негласные законы рынка: завтракать гости предпочитают в основном в отеле»,— поясняет он.

Говоря о расположении ресторанов на территории апарт-отелей, Сергей Мохнарь, директор департамента развития ГК «ПСК», также отмечает, что это формирует для ресторана постоянную базу клиентов из числа арендаторов. «В зависимости от цели пребывания востребованы разные форматы обслуживания. Люди, которые живут в апартаментах на период своей командировки, учебы или стажировки, будут приходить на завтраки и ужины, экономя себе время. У групп туристов, которых размещает управляющая компания, востребованы шведский стол и групповое обслуживание (в том числе за счет объемных скидок)»,— указывает он.

Кроме того, дополнительный доход ресторан может получить при проведении конференций, мероприятий, где можно оказывать банкетное обслуживание. «Конечно, ресторанам это выгодно»,— говорит господин Гарбар. По мнению Сергея Бульзова, управляющего Rossi Boutique Hotel, в ресторанах при отелях зачастую гораздо больше пакетных предложений и вариантов банкетного меню по сравнению с отдельно стоящими ресторанами.

По мнению операционного директора Sokos Hotels St. Petersburg Дмитрия Шубина, существует глобальный стереотип о том, что ресторан при отеле — это ресторан только для постояльцев и при этом с агрессивной ценовой политикой. «Этот стереотип довольно сложно преодолеть. Для этого нужны уникальная концепция и яркость»,— считает господин Шубин.

«Сейчас на первом месте стоит концепция, рекомендация, сила бренда или непосредственно самого шеф-повара. Если ресторан популярен, то его локация вторична»,— отмечает генеральный управляющий и совладелец отеля «Гельвеция» Юнис Теймурханлы. Об этом говорит и Дмитрий Шубин, приводя в пример ресторан Dans Le Noir?, расположенный в Solo Sokos Hotel Palace Bridge. «Он уникален и привлекает городских гостей, доля которых составляет в нем до 90%»,— поясняет отельер.

Отдельный вход

По словам Константина Сторожева, генерального директора Valo Service (УК комплекса апарт-отелей Valo), мечта любого управляющего рестораном при гостинице состоит в том, чтобы его заведение работало не только для постояльцев отеля, предоставляя им завтраки или обслуживая конференции, но и было интересно посетителям с улицы. «Это вопрос удачного сочетания функций ресторана, и в этом случает объект гораздо более экономически выгоден. Например, в комплексе Valo будет работать ресторан под брендом Palma компании "Максимилиан". Этот выбор был обусловлен сочетанием сразу нескольких факторов. Во-первых, принадлежность к известной ресторанной сети, имеющей хороший опыт работы, во-вторых, это ресторан, в котором есть собственная пивоварня. В сочетании с тем фактом, что он будет расположен прямо напротив метро, данный проект должен быть еще более успешным. Получается хороший синергетический эффект»,— делится мнением господин Сторожев.

«Не ориентироваться на внешний трафик могут позволить себе только рестораны в очень крупных гостиницах. В противном случае они будут нести убытки или выходить "в ноль" за счет продажи завтраков и обслуживания постояльцев»,— поясняет Людмила Фролова, руководитель Rusland SP Hospitality.

Создание ресторана в расчете только на жителей апартаментов обычно не практикуется, поскольку ресторан своими маркетинговыми активностями также привлекает жителей района, особенно если ранее в этой локации заведений такого формата не было или их выбор ограничен, считает господин Мохнарь. «По такому принципу, например, работает ресторан "Лесопилка" в недавно сданном в эксплуатацию апарт-комплексе Like. В этой локации ниша европейской кухни востребована, поэтому, помимо жителей Like, в него ходят и жители района»,— добавляет он.

«Если говорить о ресторанах, расположенных в традиционных гостиницах, то задачи увеличить объем городских посещений у них, как правило, нет»,— говорит господин Теймурханлы. Может, де-факто владельцы это и декларируют, но не бюджетируют, не проводят серьезной ценовой политики, не отслеживают конкурентную среду, замечает господин Теймурханлы. По его словам, задача ресторана при отеле — оградить себя от посторонних. Поэтому, чтобы в него попасть, посетителю нужно пройти через зону ресепшен и, может быть, даже подняться на другие этажи. «А это для непроживающих в гостинице может стать серьезным барьером»,— поясняет он.

«Если ресторан при отеле не так востребован среди гостей, то нужно очень постараться, чтобы привлечь посетителей со стороны, и отдельный вход — это огромный плюс. Правильная логистика и навигация здесь играют значительную роль»,— делится своим мнением господин Гарбар. По его словам, если войти в ресторан можно только через гостиницу, то это серьезный недостаток, такое заведение ресторатору будет тяжелее популяризировать.

В этом случае доля горожан в таком ресторане минимальна, добавляет Юнис Теймурханлы. «Например, в моем отеле есть демократичный пивной ресторан "Мариус" с отдельным входом. И его ценовая политика направлена как раз не на гостей отеля, а на жителей города. Но это скорее исключение»,— говорит он. Господин Теймурханлы также отмечает, что обычно отель задается целью оставить гостя в ресторане при отеле как минимум на один вечер. Для этого используется нативная реклама в лифтах, в номерах, на экранах телевизоров или ваучеры, например, на бокал вина для постояльцев отеля.

С заботой о постояльцах

Вместе с тем эксперты рынка отмечают, что для гостиниц важна удовлетворенность гостя, поэтому полагать, что за время остановки в отеле постоялец будет на протяжении всего времени посещать только лишь рестораны на его территории,— ошибка. Как поясняет Леонид Гарбар, знакомство с гастрономией для большинства гостей города не может быть ограничено местом, где постоялец проживает в данный момент времени.

С ним солидарен и Юнис Теймурханлы, отмечающий, что за время двух- или трехдневного пребывания в Петербурге гость вряд ли не захочет выйти за территорию гостиницы и посмотреть другие заведения, ведь туристы предпочитают осматривать город в течение этого срока. По его словам, задача персонала гостиницы — не только порекомендовать собственный ресторан, но и посоветовать постояльцам другие хорошие городские заведения — с разными кухнями, из разных ценовых сегментов. «Это очень важно, поскольку чем лучше мы знаем рынок, чем лучше помогаем гостям, тем выше их отзывы о компетенциях персонала отеля и удовлетворенности пребыванием в целом»,— заключает эксперт.