СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR OBTAINING COMBINED ANALOGUE CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сырных продуктов без созревания.
Известен способ производства мягкого сыра «Весенний», включающий пастеризацию зрелого молока или смеси свежего и 25% зрелого молока кислотностью 20-22°Т, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, молокосвертывающего фермента, хлористого кальция, свертывание 40-70 минут, разрезку сгустка, подогрев до 35-37°С и вымешивание, отбор сыворотки, внесение поваренной соли, зелени петрушки, сельдерея и укропа, вымешивание 10-15 минут, формование с добавлением зостерина, самопрессование 5-8 ч, расфасовку и охлаждение [Патент RU №2128918, МПК А23С 19/076, 20.04.1999].
Недостатком данного способа является использование уксусной кислоты для предварительной обработки свежей зелени, что может отразиться на вкусе готового продукта и противопоказано для людей с повышенной кислотностью среды в желудке.
Существует способ получения мягкого сыра, содержащего пряности и/или травы, которые добавляют в сырную массу во время ее обработки после второго нагревания, в частности, перед предварительным прессованием, в виде водной композиции - настоя, содержащего пряности и/или травы и, при необходимости, стабилизатор и/или защитный коллоид, а именно ксантан и/или крупчатку рожкового дерева [Патент RU №2391846, МПК А23С 19/076, А23С 19/068, 20.06.2010].
Недостатками данного способа являются внесение в сырную массу дополнительного количества воды в составе настоя и потеря экстрактивных веществ вместе с отделяющейся сывороткой, что делает вкус продукта менее выраженным. Кроме того, наличие свободной влаги и присутствие растительных компонентов непосредственно в сырной массе сокращает срок хранения сыра.
Известен способ получения домашнего сыра «Карат», предусматривающий смешивание в смесителе обсушенного сырного зерна с солью и смесью трав сублимационной сушки, в качестве которых используют укроп, петрушку, сельдерей и др., с последующей выдержкой сыра 30-40 минут и расфасовкой. Сухие травы предварительно подвергают термообработке при температуре 100-110°С в течение 2-3 минут [Патент RU №2191519, МПК А23С 19/02, А23С 19/076, 27.10.2002].
Недостатком данного способа является жесткий режим тепловой стерилизации, применяемый для обработки сухих трав, что вызывает изменение их цвета, улетучивание ароматических веществ и частичную потерю аромата, разрушение биологически активных веществ и, как следствие, ухудшает потребительские свойства сыра.
Существует способ производства мягкого сыра «Чесночный», включающий пастеризацию зрелого молока или смеси свежего и 25% зрелого молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, молокосвертывающего фермента, хлористого кальция, свертывание в течение 40-60 минут, разрезку сгустка на части с размером граней 20-30 мм, вымешивание 13-17 минут, отбор сыворотки, внесение поваренной соли, измельченного чеснока, формование с добавлением зостерина, самопрессование 12-16 ч, досаливание в рассоле 15-60 минут с последующей выдержкой сыра при 8-12°С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 10-12 ч и упаковкой [Патент RU №2129387, МПК А23С 19/076, 27.04.1999].
Недостатком данного способа является монотонный чесночный вкус и отсутствие вкусового «букета», а также длительность технологического процесса вследствие увеличенной продолжительности самопрессования, необходимости досаливания сыра в рассоле и последующей обсушки.
Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства мягкого сыра, предусматривающий свертывание восстановленного молока жирностью 2,5-3,2% путем внесения кислой сыворотки в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, и нагрева, формование сыра, посолку, самопрессование, порционирование мягкого сыра кубиками, фасование, заливку желирующим раствором, в качестве которого используют лимонно-винный раствор или грибной экстракт или экстракт пряных трав, при температуре 65-70°С и охлаждение до температуры 8±2°С [Патент RU №2312507, МПК А23С 19/076, 20.12.2007].
Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность продукта вследствие использования в качестве основного сырья восстановленного молока и термокислотного способа коагуляции, который, в сравнении с кислотно-сычужным способом, дает более низкое содержание кальция в сыре. Кроме того, восстановленное молоко придает продукту специфический привкус. Помимо вышеперечисленного присутствие алкоголя в составе одного из вариантов рецептур желирующего раствора не позволяет отнести продукт к группе функциональных и предполагает ограничение круга его потребителей. Использование же пряных трав в виде экстракта исключает возможность обогащения сыра клетчаткой. Применение в качестве желирующего агента желатина, гели на основе которого неустойчивы к повышению температур, ограничивает условия транспортирования и потребления продукта.
Задачей изобретения является разработка мягкого сырного продукта с оригинальными потребительскими свойствами, стабильными при хранении, биологически полноценного, сбалансированного по белковому составу и кальцию, обогащенного пищевыми волокнами в составе растительных ингредиентов.
Технический результат - расширение ассортимента и улучшение потребительских свойств мягких сырных продуктов без созревания.
Технический результат достигается в способе получения комбинированного сырного продукта, включающем пастеризацию и свертывание молока, формование сырной массы, ее самопрессование и соединение с предварительно подготовленной пряной желейной смесью, при этом свертывание молока осуществляют путем внесения в пастеризованное молоко закваски, содержащей молочнокислые бактерии Lactobacterium casei, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, хлорида кальция в виде 40%-ного раствора и молокосвертывающего ферментного препарата, из сырной массы формуют сырную головку в форме полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм, а желейную смесь заливают в сформированное внутренним диаметром сырной головки отверстие с образованием комбинированного продукта, содержащего сырную и желейную части в объемном отношении 4:1, причем пряную желейную смесь готовят на основе отделяющейся в процессе самопрессования соленой сыворотки, прогретой до 80°С, агара пищевого и растительных компонентов, включающих укроп, петрушку и чеснок, взятых в массовых отношениях 4,5:4,5:1 соответственно, путем нагрева смеси до 100°С с выдержкой в течение 2 минут и охлаждением до температуры 65-70°С, при следующем соотношении компонентов желейной смеси, масс. %: сыворотка соленая 81,2, агар пищевой 0,6, растительные компоненты 18,2.
Сущность изобретения заключается в том, что травы и пряности вводят в сформованную сырную головку в составе агаризованной желейной смеси, приготовленной на основе соленой сыворотки, выделенной при самопрессовании сырной массы, в результате чего получают сырный продукт с желейной «начинкой» по центру сырной головки.
Свертывание молока проводят способом кислотно-сычужной коагуляции, что обеспечивает включение кальция в структуру сгустка и, тем самым, увеличивает его содержание в конечном продукте.
Присутствие в составе заквасочной микрофлоры молочнокислой палочки Lactobacterium casei придает продукту пробиотические свойства.
Использование соленой сыворотки, отделяющейся при самопрессовании, повышает экологичность производства, исключает затраты на ее обессоливание, увеличивает биологическую ценность продукта за счет его обогащения серосодержащими аминокислотами, входящими в состав сывороточных белков, но дефицитными для казеина сырной массы.
Наличие трав и пряностей только в желейной «начинке», где вода находится в связанном состоянии и имеет пониженную активность, замедляет микробиологическую порчу и увеличивает хранимоспособность сырного продукта.
Применение агара в качестве гелеобразователя имеет преимущества перед желатином. Так, при одинаковой концентрации температура застудневания раствора агара выше, и его студни отличаются большей крепостью по сравнению с желатином. Кроме того, температура плавления геля на основе агара выше температуры застудневания, что обеспечивает сопротивляемость к таянию [Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии. Изд. 2-е, перераб. и доп. / С.С. Воюцкий. - М.: Химия, 1975. - 512 с. - С. 484]. Тем самым использование агара повышает стабильность свойств сырного продукта при хранении и транспортировании, делая его более удобным в потребительском отношении.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Для получения сырной головки сырое молоко очищают на фильтре, пастеризуют при температуре 76±2°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 32-34°С, вносят закваску мезофильных молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Lactobacterium casei в количестве 0,01 масс. % от массы молока, хлорид кальция в виде 40%-ного раствора из расчета 2,76 кг сухого вещества на тонну молока, молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,07 кг на тонну молока, тщательно перемешивают и оставляют при температуре 32-34°С на 40 минут до образования сгустка. Сгусток разрезают на кубики размером 20×20 мм, вымешивают 40 минут для постановки сырного зерна, отбирают часть сыворотки, проводят посолку в зерне из расчета 450 г на 100 кг молока. Сырную массу разливают в перфорированные закрывающиеся формы для формования сырной головки в виде полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм и проводят самопрессование в течение 6 ч при температуре 18°С со сбором соленой сыворотки, периодически переворачивая формы.
Одновременно подготавливают растительные компоненты. Укроп и петрушку очищают от примесей, тщательно промывают теплой водой, обсушивают. Чеснок очищают, моют в теплой воде, обсушивают и смешивают с зеленью в массовом отношении укроп:петрушка:чеснок, равном 4,5:4,5:1, добавляют небольшое количество соленой сыворотки и измельчают до однородного состояния растительных компонентов.
Для получения желейной смеси соленую сыворотку подогревают до температуры 80°С, вносят агар пищевой и растительные компоненты. Компоненты желейной смеси используют в соотношении, масс. %: соленая сыворотка 81,2, агар пищевой 0,6, растительные компоненты 18,2. Желейную смесь нагревают до температуры 100°С, выдерживают в течение 2 минут, охлаждают до температуры 65-70°С и заливают в продольное отверстие сформованной сырной головки. Комбинированный сырный продукт охлаждают до 7°С.
Пример получения комбинированного сырного продукта
Для получения 107 кг сырной части сырое молоко в количестве 500 кг очищают на фильтре, пастеризуют при температуре 76±2°С в течение 15-20 с, охлаждают до 32-34°С, вносят закваску мезофильных молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Lactobacterium casei в количестве 0,05 кг, 40%-ный раствор хлорида кальция в количестве 3,45 кг, молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,035 кг, тщательно перемешивают и оставляют при температуре 32-34°С на 40 минут до образования сгустка. Сгусток разрезают на кубики размером 20×20 мм, вымешивают 40 минут для постановки сырного зерна, отбирают 30 масс. % сыворотки, смешивают сырное зерно с солью, вносимой в количестве 2,25 кг. Сырную массу разливают в перфорированные закрывающиеся формы для формования сырной головки в форме полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм и проводят самопрессование в течение 6 ч при температуре 18°С со сбором соленой сыворотки, переворачивая формы с периодичностью 1 раз в час.
Укроп в количестве 2,7 кг и петрушку в количестве 2,7 кг промывают водой, обсушивают, смешивают с 0,6 кг очищенного вымытого чеснока, добавляют 0,8 кг соленой сыворотки и измельчают до однородного состояния растительных компонентов.
Для получения 33 кг желейной смеси соленую сыворотку в количестве 26 кг нагревают до температуры 80°С, вносят агар в количестве 0,2 кг и подготовленную смесь растительных компонентов в количестве 6,8 кг. Желейную смесь нагревают до температуры 100°С, выдерживают в течение 2 минут, охлаждают до температуры 65-70°С и заливают в продольное отверстие по центру сформованной сырной головки. Комбинированный сырный продукт охлаждают до 7°С.
Объемное отношение сырной и желейной частей в составе готового продукта соответственно составляет 4:1. Органолептические показатели комбинированного сырного продукта приведены в таблице 1. Пищевая и энергетическая ценности комбинированного сырного продукта приведены в таблице 2.
Из таблиц 1 и 2 видно, что предложенный способ получения комбинированного сырного продукта обеспечивает его высокие потребительские свойства. Так, оригинальные органолептические показатели сырного продукта, а именно привлекательный нетрадиционный вид «рулета» на разрезе с «начинкой» насыщенного зеленого цвета в сочетании с чесночным ароматом и выраженным чесночно-укропным вкусом вызывают аппетит, стимулируют пищеварительный процесс и, тем самым, повышают усвояемость продукта.
Наряду с казеином сырный продукт содержит сывороточные белки, благодаря чему является сбалансированным по серосодержащим аминокислотам, таким как метионин и цистеин, необходимым для нормального функционирования печени. Сырный продукт богат витаминами и минеральными веществами сыворотки, зелени и чеснока. Кроме того, он выступает источником пищевых волокон, а именно целлюлозы и агара, проявляющих ценные функциональные свойства: стимулируют перистальтику кишечника, участвуют в нормализации состава микрофлоры кишечника, замедляют гнилостные процессы, препятствуют всасыванию холестерина, связывают и выводят из организма токсичные вещества. В сочетании с пробиотической культурой Lactobacterium casei пищевые волокна придают сырному продукту синбиотические свойства. Бактерицидные вещества чеснока обуславливают иммуноукрепляющее действие сырного продукта. Комбинированный сырный продукт может быть рекомендован для здорового питания населения в целом и для диетического питания людей, страдающих нарушениями функций пищеварительной системы и слабым иммунитетом.
Таким образом, способ получения комбинированного сырного продукта, состоящего из сырной части и желейной части, включающей укроп, петрушку и чеснок в массовых отношениях 4,5:4,5:1 соответственно, при заявленном соотношении, масс. %, соленой сыворотки 81,2, агара пищевого 0,6 и растительных компонентов 18,2, обеспечивает расширение ассортимента и улучшение потребительских свойств мягких сырных продуктов без созревания.