ПИРОЖНОЕ КЛУБНИЧНО-ЛАЙМОВОЕ
STRAWBERRY-LIME PIE

Область техники
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кондитерских изделий, в частности пирожных.
Предшествующий уровень техники
Известен состав для приготовления пирожного «Корзинка со сбитыми сливками и фруктами», включающий корзинку из песочного теста с размещенными в ней один над другим слоями, нижний из которых выполнен в виде взбитых сливок, средний из смеси винограда, кусочков киви и консервированных персиков, а верхний слой представлен в виде геля. (Заявка на патент РФ №2003131937, 2003 г.).
Недостатком указанного пирожного является сложность технологии приготовления, обусловленная многокомпонентным составом рецептуры и стоимостью декоративной отделки.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому техническому решению является пирожное «Слойка со свежими фруктами», включающее смесь для приготовления мучного полуфабриката, изготовленного в виде расположенных один над другим слоями, промазанными взбитыми сливками, с нанесенным на его наружный верхний слой отделочным слоем из измельченных фруктов с предварительной обработкой их гелем. (Патент РФ №2254735, 2003 г.).
К недостаткам указанного торта можно отнести следующее:
- готовые изделия не всегда имеют стабильные качественные показатели с хорошим объемом, пористость полуфабриката в некоторых изделиях наблюдается неравномерной, при этом возможно получение изделий осевшими, что приводит к повышенному количеству брака;
- увеличение стоимости готового изделия из-за использования в составе свежих фруктов в большом объеме.
Раскрытие изобретения
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, состоит в расширении ассортимента кондитерских изделий.
Технический результат заявляемого решения - повышение качественных показателей пирожного, придание ему оригинального вкуса.
Указанный технический результат достигается тем, что пирожное клубнично-лаймовое, включающее смазанный растопленным жиром полуфабрикат «Песочный», содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, меланж, маргарин для песочного теста и воду, послойно заполненный двумя начинками, представленными в виде нижнего слоя клубничной начинки с желатином пищевым, включающей сахар-песок, кислоту лимонную, воду и желатин пищевой, согласно изобретению дополнительно содержит клубнику протертую, а выше слой крема «Лайм», включающий сахар-песок, яйцо куриное, сок лимонный, масло крестьянское и воду, согласно изобретению дополнительно содержит желатин пищевой, цедру лимонную и листья мяты, смесь для приготовления покрытия, представленная кремом белковым заварным №90, содержащим сахар-песок, белок яичный сырой, кислоту лимонную, сахарную пудру, воду, сорбиновую кислоту, согласно изобретению дополнительно содержит краситель розовый натуральный либо краситель зеленый натуральный и поверхность корзиночки дополнительно обжигают горелкой. При этом компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:
Рецептура полуфабриката «Песочного»:
Мука пшеничная высшего сорта - 25,07-25,13
Сахарная пудра - 7,38-7,48
Меланж - 0,70-0,79
Маргарин для песочного теста - 15,29-15,45
Вода - 1,32-1,39
Растопленный жир - 0,79-0,88
Рецептура начинки клубничной с желатином:
Сахар-песок - 4,55-4,62
Желатин пищевой - 0,20-0,30
Кислота лимонная - 0,17-0,23
Вода - 0,70-0,80
Клубника протертая - 9,18-9,24
Рецептура крема «Лайм»:
Сахар-песок - 3,38-3,47
Яйцо куриное - 2,62-2,75
Желатин пищевой - 0,06-0,13
Сок лимонный - 1,60-1,67
Масло крестьянское - 4,53-4,71
Цедра лимонная - 0,06-0,12
Листья мяты - 0,29-0,39
Вода - 0,40-0,46
Рецептура для приготовления покрытия (крем «Белковый» заварной №90):
Сахар-песок - 9,89-9,98
Вода - 2,91-2,99
Белок яичный сырой - 5,05-5,14
Кислота лимонная - 0,14-0,21
Сахарная пудра - 2,60-2,67
Кислота сорбиновая - 0,04-0,05
Краситель розовый или зеленый натуральный - 0,01-0,02
Ниже указаны используемые в составе смеси для приготовления изделия отличные от прототипа дополнительные ингредиенты и оказываемое ими влияние на конечный продукт:
http://www.calorizator.ru/product/raw/gelatin
https://edaplus.info/produce/gelatin.html
Добавление при приготовлении пирожного желатина пищевого не только в клубничную начинку, но и в крем «Лайм» обеспечивает получение оригинального вкуса при одновременном расширении ассортимента.
В креме «Белковый» заварной №90 используются «Кармин» или «Хлорофилл», которые являются натуральными красителями для кремов розового и зеленого цвета соответственно, если не вносить их в крем «Белковый» заварной №90, то он будет белого цвета, что также расширяет ассортимент изделия Красителям «Кармин» или «Хлорофилл» характерна высокая интенсивность цвета, они устойчивы к свету и температуре, легко вносятся в продукты, улучшают их цвет и стандартизируют внешний вид, что позволяет повысить качественные показатели изделия.
Сопоставительный анализ заявляемого состава с прототипом позволяет сделать вывод, что он отличается от известного введением новых компонентов: клубника протертая, желатин пищевой, цедра лимонная, листья мяты и красители «Кармин» или «Хлорофилл».
Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию «новизна».
Анализ известных составов пирожных показал, что предложенный состав пирожного ранее не применялся. Это позволяет сделать вывод о соответствии изобретения критерию «изобретательский уровень».
Осуществление изобретения
Сущность заявленного технического решения поясняется следующими примерами конкретного выполнения заявляемого изделия с использованием предлагаемого состава.
Пример 1.
Технологический процесс производства «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 60 г:
1. Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству осуществляется согласно действующим технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий, инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и санитарным правилам для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
2. Приготовление полуфабриката «Песочный».
В тестомесильную машину загружают маргарин для песочного теста, температура которого 15-16 градусов по цельсию для зимнего периода или 12-14 градусов по цельсию для летнего периода, сахарную пудру и перемешивают в течение 13-15 минут, затем порциями добавляют меланж и воду и перемешивают в течение 3-4 минут.Затем вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают 15-30 секунд. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Плотность теста 0,75-0,8 г/см в кубе. Температура теста при формовании должна быть +(18-20) градусов по цельсию. В случае необходимости тесто помещают в холодильную камеру. В случае переохлаждения теста его выдерживают в помещении цеха до достижения необходимой температуры. Готовое тесто подают на формование на машину «Тартаматик». Плотность теста при формовании 0,8-0,92 г/см в кубе. Влажность теста (14,6+/-1,5)%. Выпекают полуфабрикат в печах «Ревент». Влажность выпеченного полуфабриката (2,5+/-1,5)%. Размер выпеченных овальных корзиночек: длина * ширина дна - 80*40 мм, длина * ширина краев корзиночек - 105*50 мм, высота 22 мм, 28 зубчиков.
Рецептура полуфабриката «Песочного», мас. %:
Мука пшеничная высшего сорта - 25,07-25,13
Сахарная пудра - 7,38-7,48
Меланж - 0,70-0,79
Маргарин для песочного теста - 15,29-15,45
Вода - 1,32-1,39
3. Приготовление начинки клубничной с желатином.
Желатин пищевой замачивают в кипяченой воде температурой (+20+25) градусов по цельсию и оставляют набухать на 40 минут. Смешивают замороженную клубнику, протертую на протирочной машине, и сахар-песок, нагревают до закипания и проваривают 2-3 минуты. Затем добавляют замоченный желатин пищевой и лимонную кислоту, перемешивают до однородной консистенции и прекращают нагревание. Перед использованием охлаждают до температуры (20-25) градусов по цельсию. Влажность готовой начинки (64,66+/-2,0)%.
Рецептура начинки клубничной с желатином, мас. %:
Сахар-песок - 4,55-4,62
Желатин пищевой - 0,20-0,30
Кислота лимонная - 0,17-0,23
Вода - 0,70-0,80
Клубника протертая - 9,18-9,24
4. Приготовление крема «Лайм».
Желатин пищевой замачивают в кипяченой воде температурой (+20+25) градусов по цельсию и оставляют набухать на 40 минут. Смешивают сок лимонный, сахар-песок и яйца куриные, загружают в емкость и нагревают при перемешивании до температуры 90 градусов по цельсию на водяной бане. Затем добавляют замоченный желатин пищевой и листья мяты (предварительно вымытые и просушенные), перемешивают и прекращают нагревание. Полученную массу выстаивают в помещении цеха в течение 10-15 минут, затем процеживают, охлаждают до (40-45) градусов по цельсию. В охлажденную массу вносят сливочное масло, цедру лимонную и сбивают блендером до однородной массы. Влажность готового крема (44,23+/-2,0)%.
Рецептура крема «Лайм», мас. %:
Сахар-песок - 3,38-3,47
Яйцо куриное - 2,62-2,75
Желатин пищевой - 0,06-0,13
Сок лимонный - 1,60-1,67
Масло крестьянское - 4,53-4,71
Цедра лимонная - 0,06-0,12
Листья мяты - 0,29-0,39
Вода - 0,40-0,46
5. Приготовление крема «Белковый» заварной №90.
В сбивальной машине вертикального типа сбивают охлажденные белки яичные сырые с сахарной пудрой до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце сбивания вносят кислоту лимонную и кислоту сорбиновую. Время сбивания белка 7-10 минут. В сбитые белки, не прекращая сбивания, тонкой струйкой вносят горячий сахарный сироп, уваренный до пробы на средний шарик (проба, насколько уварен сироп, получившийся при уваривании сахара-песка и воды), температура 122,5-123,0 градусов по цельсию. Время сбивания массы 18-20 минут (до охлаждения массы). В конце сбивания вносят краситель розовый натуральный, перемешивают до однородной массы. Крем должен быть пышным и иметь структуру стойкой нерасплывающейся массы. Плотность готового крема 0,32-0,34 г/см в кубе. Влажность крема (27,0+/-2,0)%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания.
Рецетура для приготовления крема «Белковый» заварной №90, мас. %:
Сахар-песок - 9,89-9,98
Вода - 2,91-2,99
Белок яичный сырой - 5,05-5,14
Кислота лимонная - 0,14-0,21
Сахарная пудра - 2,60-2,67
Кислота сорбиновая - 0,04-0,05
Краситель розовый натуральный - 0,01-0,02
6. Производство готового пирожного.
Полуфабрикат «Песочный» 30 г овальной формы смазывают растопленным жиром, заполняют нижним слоем клубничной начинки с желатином пищевым и выше слоем крема «Лайм». Поверхность отделывают кремом «Белковый» заварной №90 и верхнюю поверхность корзиночки обжигают горелкой. Пирожные укладывают в картонный лоток по 13 шт. Допустимое отклонение массы нетто (+/-4,5) г.
Растопленный жир - 0,79-0,88
7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.
Пример 2.
Технологический процесс производства «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 330 г:
1. Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству осуществляется согласно действующим технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий, инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и санитарным правилам для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
2. Приготовление полуфабриката «Песочный».
В тестомесильную машину загружают маргарин для песочного теста, температура которого 15-16 градусов по цельсию для зимнего периода или 12-14 градусов по цельсию для летнего периода, сахарную пудру и перемешивают в течение 13-15 минут, затем порциями добавляют меланж и перемешивают в течение 3-4 минут. Затем вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают 15-30 секунд. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Плотность теста 0,75-0,8 г/см в кубе. Температура теста при формовании должна быть +(18-20) градусов по цельсию. В случае необходимости тесто помещают в холодильную камеру. В случае переохлаждения теста его выдерживают в помещении цеха до достижения необходимой температуры. Готовое тесто подают на формование на машину «Тартаматик». Плотность теста при формовании 0,8-0,92 г/см в кубе. Влажность теста (14,6+/-1,5)%. Выпекают полуфабрикат в печах «Ревент». Влажность выпеченного полуфабриката (2,5+/-1,5)%. Размер выпеченных овальных корзиночек: длина * ширина дна - 80*40 мм, длина * ширина краев корзиночек - 105*50 мм, высота 22 мм, 28 зубчиков.
Рецептура полуфабриката «Песочного», мас. %:
Мука пшеничная высшего сорта - 25,07-25,13
Сахарная пудра - 7,38-7,48
Меланж - 0,70-0,79
Маргарин для песочного теста - 15,29-15,45
Вода - 1,32-1,39
3. Приготовление начинки клубничной с желатином.
Желатин пищевой замачивают в кипяченой воде температурой (+20+25) градусов по цельсию и оставляют набухать на 40 минут. Смешивают замороженную клубнику, протертую на протирочной машине, и сахар-песок, нагревают до закипания и проваривают 2-3 минуты. Затем добавляют замоченный желатин пищевой и лимонную кислоту, перемешивают до однородной консистенции и прекращают нагревание. Перед использованием охлаждают до температуры (20-25) градусов по цельсию. Влажность готовой начинки (64,66+/-2,0)%.
Рецептура начинки клубничной с желатином, мас. %:
Сахар-песок - 4,55-4,62
Желатин пищевой - 0,20-0,30
Кислота лимонная - 0,17-0,23
Вода - 0,70-0,80
Клубника протертая - 9,18-9,24
4. Приготовление крема «Лайм».
Желатин пищевой замачивают в кипяченой воде температурой (+20+25) градусов по цельсию и оставляют набухать на 40 минут. Смешивают сок лимонный, сахар-песок и яйца куриные, загружают в емкость и нагревают при перемешивании до температуры 90 градусов по цельсию на водяной бане. Затем добавляют замоченный желатин пищевой и листья мяты (предварительно вымытые и просушенные), перемешивают и прекращают нагревание. Полученную массу выстаивают в помещении цеха в течение 10-15 минут, затем процеживают, охлаждают до (40-45) градусов по цельсию. В охлажденную массу вносят сливочное масло, цедру лимонную и сбивают блендером до однородной массы. Влажность готового крема (44,23+/-2,0)%.
Рецептура крема «Лайм», мас. %:
Сахар-песок - 3,38-3,47
Яйцо куриное - 2,62-2,75
Желатин пищевой - 0,06-0,13
Сок лимонный - 1,60-1,67
Масло крестьянское - 4,53-4,71
Цедра лимонная - 0,06-0,12
Листья мяты - 0,29-0,39
Вода - 0,40-0,46
5. Приготовление крема «Белковый» заварной №90.
В сбивальной машине вертикального типа сбивают охлажденные белки яичные сырые с сахарной пудрой до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце сбивания вносят кислоту лимонную и кислоту сорбиновую. Время сбивания белка 7-10 минут. В сбитые белки, не прекращая сбивания, тонкой струйкой вносят горячий сахарный сироп, уваренный до пробы на средний шарик (проба, насколько уварен сироп, получившийся при уваривании сахара-песка и воды), температура 122,5-123,0 градусов по цельсию. Время сбивания массы 18-20 минут (до охлаждения массы). В конце сбивания вносят краситель зеленый натуральный, перемешивают до однородной массы. Крем должен быть пышным и иметь структуру стойкой нерасплывающейся массы. Плотность готового крема 0,32-0,34 г/см в кубе. Влажность крема (27,0+/-2,0)%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания.
Рецетура для приготовления крема «Белковый» заварной №90, мас. %:
Сахар-песок - 9,89-9,98
Вода - 2,91-2,99
Белок яичный сырой - 5,05-5,14
Кислота лимонная - 0,14-0,21
Сахарная пудра - 2,60-2,67
Кислота сорбиновая - 0,04-0,05
Краситель зеленый натуральный - 0,01-0,02
6. Производство готового пирожного.
Полуфабрикат «Песочный» 30 г овальной формы смазывают растопленным жиром, заполняют нижним слоем клубничной начинки с желатином пищевым и выше слоем крема «Лайм». Поверхность отделывают кремом «Белковый» заварной №90 и верхнюю поверхность корзиночки обжигают горелкой. Пирожные укладывают в картонный лоток по 13 шт. Допустимое отклонение массы нетто (+/-4,5) г.
Растопленный жир - 0,79-0,88
6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.
Для изготовления приведенных выше составов используют стандартное оборудование, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого состава критерию «Промышленная применимость».
Кондитерское изделия «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 60 г. имеет энергетическую ценность 450 ккал, содержание белков - 5,5 г, жиров - 22 г, углеводов - 56 г в 100 г изделия.
Кондитерское изделия «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 330 г. имеет энергетическую ценность 450 ккал, содержание белков - 5,5 г, жиров - 22 г, углеводов - 56 г в 100 г изделия.
Срок годности «Пирожное клубнично-лаймовое» 120 часов.
Для изготовления пирожного по заявленной рецептуре возможна замена сырья одного производителя на аналогичное сырье другого производителя для улучшения органолептических показателей качества.
Слои полуфабриката «Песочного» имеют нежную структуру и в сочетании с растопленным жиром обеспечивают пирожному оригинальные вкусовые качества. Обжигание горелкой крема «Белкового» заварного №90, используемого в качестве покрытия пирожного, придает готовому изделию хорошие прочностные свойства и позволяет сохранить его внешний вид в течение всего срока годности, что способствует успешной реализации продукции.