Способ производства безалкогольного желейного фруктового напитка
PRODUCTION METHOD OF AN ALCOHOL-FREE FRUIT JELLY BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных желейных фруктовых напитков, способствующих нормализации функционирования и повышения тонуса организма и улучшению состояния здоровья человека.
Известен способ получения желейного напитка с текстурой, сходной с текстурой натурального фрукта (JP №2009055879 от 19.03.2009 г.), включающий нагревание и растворение желирующего агента, содержащего геллановую камедь, глюкоманнан и ксантановую камедь, либо каппа-каррагенан, с получением раствора желирующего агента, охлаждение полученного раствора до 45 °С, приготовление раствора соли кальция и его смешивание с раствором желирующего агента, а также желейный напиток, приготовленный с использованием полученного желирующего состава.
Недостатком известного желейного напитка являются недостаточно высокие функциональные свойства, обусловленные незначительным количеством вводимых биологически активных компонентов, отсутствие натуральных ингредиентов, невысокие вкусовые свойства.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения безалкогольного напитка, обладающего профилактическим действием и обеспечивающего полноценное и сбалансированное питание (Патент РФ № 2424749 от  27.07.2011 г.), характеризующийся тем, что напиток содержит 5-20 мас.% стабилизированного геля Алоэ Вера, 0,001-30 мас.% сахара и/или заменителя, 0,02-5,0 мас.% камеди, 0,08 мас.% желирующего агента и остальное воду. В качестве камеди может быть использована геллановая камедь, а в качестве желирующего агента - лактат кальция. Напиток может также содержать вкусоароматичекие компоненты (ароматизатор и концентрат виноградного сока). Способ производства безалкогольного напитка заключается в том, что в предварительно желированный раствор камеди добавляют стабилизированный гель Алоэ Вера, сахар и/или заменитель. При этом желирование камеди производят путем смешивания раствора камеди с водным раствором желирующего агента, который может быть использован в виде сухой соли. В качестве камеди используют геллановую камедь, а в качестве желирующего агента - лактат кальция. В напиток может быть добавлен комплексообразователь, в качестве которого используют цитрат натрия, а также может быть добавлен ароматизатор.
Недостатком данного способа являются невысокие органолептические свойства, что связано с отсутствием в его составе натуральных фруктовых, ягодных или овощных ингредиентов и наличием синтетического ароматизатора, при этом спектр профилактических и оздоровительных свойств напитка, обусловленный только наличием геля алоэ Вера и геллановой камеди, недостаточно широк; такой напиток имеет высокую себестоимость из-за наличия большого количества в рецептуре дорогостоящих и импортных рецептурных ингредиентов.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание нового продукта с высокими оригинальными ароматическими и вкусовыми свойствами, расширение ассортимента безалкогольных желейных напитков функционального назначения за счет повышения его антиоксидантных и радиопротекторных свойств.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства безалкогольного желейного фруктового напитка, включающем подготовку и приготовление раствора желирующего агента, добавление  в раствор сахаросодержащего сырья и остальных вкусоароматических рецептурных компонентов, получение и охлаждение напитка, новым является то, что в качестве желирующего агента используют желатин, предварительно замоченный в воде в соотношении 1:50 и низкоэтерифицированный свекловичный пектин, предварительно замоченный в воде в соотношении 1:20, которые после замачивания оставляют для набухания в течение 30-40 мин, в качестве вкусоароматических компонентов используют концентрированный сок с содержанием сухих веществ 75±5 % и варенье с массовой долей сухих веществ 68±2 %, для получения напитка набухшие в воде желирующие агенты подогревают до полного растворения их в водном растворе, смешивают между собой и добавляют вкусоароматические компоненты, заранее смешанные в рецептурных количествах, смесь  нагревают до 75-80 °С в течение 1-2 мин  в СВЧ-поле, полученный напиток с массовой долей сухих веществ 12±5 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до полного застывания и упаковывают, при этом напиток готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Желатин
1,16 – 1,44
Пектин свекловичный низкоэтерифицированный
1,45 – 0,80
Сок концентрированный (разный)
2,89 – 6,41
Варенье (разное)
7,50 – 3,35
Вода
Остальное
Технический результат заключается в создании безалкогольного желейного фруктового напитка с оригинальными свойствами и высокими  органолептическими показателями качества, в расширении ассортимента напитков пониженной сахароемкости и калорийности, повышенной пищевой ценности за счет использования концентрированного сока и низкоэтерифицированного свекловичного пектина, обладающих высокими антиоксидантными и радиопротекторными свойствами, значительным содержанием эссенциально важных пищевых веществ (витаминов, макро- микроэлементов, легкоусвояемых            углеводов, аминокислот, органических кислот).
В качестве концентрированного сока используют разные натуральные фруктовые или ягодные концентрированные соки (яблочный, смородиновый, вишневый, малиновый, апельсиновый, абрикосовый, персиковый и др.), в качестве варенья выбирают подходящее к выбранному соку натуральное варенье из фруктов или ягод (яблочное, смородиновое, вишневое, малиновое, абрикосовое, персиковое и др.), в зависимости от того какой аромат и вкус хотят придать напитку.
Концентрат фруктового или ягодного сока – это  вязко-жидкий продукт, полученный в результате прямого отжима съедобных спелых плодов или ягод. В нем содержится от 60 до 80 % аминного азота от суммарного содержания общего азота. Кроме того, концентрат содержит такие аминокислоты, как валин, лейцин, треонин, аминомасляную кислоту, лизин, аргинин, аспаргиновую кислоту, серин,  глютаминовую кислоту, фенил-аланин, аланин, тирозин. Также в нем содержится большое количество моносахаров.
Варенье фруктовое или ягодное  – полуфабрикат, полученный увариванием разного фруктово-ягодного сырья с сахаром в соотношении 1:0,8. Фрукты и ягоды обладают хорошими вкусовыми достоинствами, тонким ароматом, имеют, как правило, яркую окраску. Высокая пищевая ценность варенья обусловлена наличием хорошо усвояемых углеводов (сахарозы, глюкозы, фруктозы), витаминов (А, С, группы В), минеральных веществ (Са, К, Fe, Р и др.), биологически активных веществ (катехины, антоцианы и др.). Приятный вкус и аромат варенья образуется за счет наличия в его составе эфирных масел, сложных эфиров и т. д.
Желатин пищевой – студнеобразователь животного происхождения, получаемый тепловым гидролизом сухожилий, хрящей и костей животных. Желатин содержит 10 % влаги, 87,2 % белка, 0,4 % жира, 0,7 % углеводов и 1,7 % золы, в том числе медь, кальций, фосфор, он улучшает процесс пищеварения, обволакивая стенки желудка тонкой пленкой и уменьшая раздражение слизистой. Он содержит большое количество коллагена, поэтому питает кожу изнутри. При регулярном употреблении желатина замедляется процесс ее старения. Подпитка коллагеном, которого с годами вырабатывается все меньше, служит профилактикой образования морщин, укрепляет волосы и ногти, его рекомендуют употреблять при переломах, он нормализует работу центральной нервной системы и головного мозга, налаживает обменные процессы, повышает свертываемость крови, что важно для людей, склонных к длительным кровотечениям.
Пектин свекловичный низкоэтерифицированный – это пектин со степенью этерификации ниже 50 %. Использование  низкоэтерифицированных пектинов позволяет получать устойчивые высококачественные студни с низкой сахароемкостью, что обеспечивается присутствием поливалентных катионов кальция и магния. При этом пектиновые студни плавятся при определенной  температуре в зависимости от количества сахара, кальция и пектина, а при охлаждении опять восстанавливают свою структуру.Пектины оказывают следующие физиологические воздействия на функционирование желудочно-кишечного тракта и организма в целом:  подавление аппетита;  увеличение насыщения;  снижение потребления энергии;  снижение уровня холестерина в крови;  разжижение кишечного содержимого;  падение внутриполостного давления; изменение метаболизма микрофлоры.
Пектиновые вещества способствуют выведению из организма  тяжелых и радиоактивных металлов. Радиопротекторные свойства пектина обусловлены наличием в нем свободных карбоксильных групп, которые связывают радионуклиды в кишечнике с образованием стойких соединений, которые не всасываются в кровь и выводятся из организма.  Поэтому низкоэтерефицированный свекловичный пектин обладает более выраженными радиопротекторными свойствами по сравнению с высокоэтерифицированным.
Способ производства безалкогольного желейного фруктового напитка осуществляется следующим образом. Вначале подготавливают желирующие агенты, для этого смешивают желатин с водой в соотношении 1:50 и низкоэтерифицированный свекловичный пектин в соотношении 1:20, замоченные в воде желирующие агенты оставляют набухать в течение 30-40 мин, по окончании времени набухания водные растворы с желатином и пектином подогревают до полного растворения желирующих агентов, после чего их смешивают между собой и добавляют заранее смешанные в рецептурных количествах  вкусоароматические компоненты – концентрированный сок с содержанием сухих веществ 75±5 % и варенье с массовой долей сухих веществ 68±2 %, смесь  нагревают до температуры 75-80 °С в течение 1-2 мин  в СВЧ-поле, полученный напиток с массовой долей сухих веществ 12±5 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до полного застывания и упаковывают, при этом напиток готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Желатин
1,16 – 1,44
Пектин свекловичный низкоэтерифицированный
1,45 – 0,80
Сок концентрированный (разный)
2,89 – 6,41
Варенье (разное)
7,50 – 3,35
Вода
Остальное
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Напиток содержит 11,05 мас.% стабилизированного геля Алоэ Вера, 13,5 мас.% глюкозо-фруктозного сиропа, 0,02 мас.% геллановой камеди, 0,08 мас.% лактата кальция и остальное 74,29 мас.% воды. Напиток также содержит вкусоароматические компоненты. Способ производства безалкогольного напитка заключается в том, что в предварительно желированный раствор геллановой камеди добавляют стабилизированный гель Алоэ Вера, глюкозо-фруктозный сироп. При этом желирование геллановой камеди производят путем смешивания ее раствора с водным раствором желирующего агента, который может быть использован в виде сухой соли. В напиток добавляют 0,08 мас.% цитрата натрия, а также 0,1 мас.%  ароматизатора («Виноград» № 914.213), 0,74 мас.% концентрата виноградного сока (СВ=50-75%) и 0,14 мас.% лимонной кислоты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%.
Глюкозно-фруктовый сироп (СВ=70%)
13,5
Алоэ Гель
11,05
Лимонная кислота (СВ=90,97)
0,14
Лактат кальция
0,08
Цитрат натрия (СВ=99,9%)
0,08
Геллановая камедь
0,02
Ароматизатор («Виноград» № 914.213)
0,10
Концентрат виноградного сока (СВ=50-75%)
0,74
Вода
74,29
Пример 2
Способ производства безалкогольного желейного фруктового напитка осуществляется следующим образом. Вначале подготавливают желирующие агенты, для этого смешивают 1,16 кг желатина с водой в соотношении 1:50 и 1,45 кг низкоэтерифицированного свекловичного пектина в соотношении 1:20, замоченные в воде желирующие агенты оставляют набухать в течение 30 мин, по окончании времени набухания водные растворы с желатином и пектином подогревают до полного растворения желирующих агентов, после чего их смешивают между собой и добавляют заранее смешанные в рецептурных количествах  вкусоароматические компоненты – 2,89 кг концентрированного яблочного сока с содержанием сухих веществ 70 % и 7,5 кг абрикосового варенье с массовой долей сухих веществ 66 %, смесь  нагревают до температуры 75 °С в течение 1мин  в СВЧ-поле, полученный напиток с массовой долей сухих веществ 7 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до полного застывания и упаковывают,  при этом напиток готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Желатин
1,16
Пектин свекловичныйнизкоэтерифицированный
1,45
Сок яблочный концентрированный
2,89
Варенье абрикосовое
7,50
Вода
87,00
Пример 3
Способ производства безалкогольного желейного фруктового напитка осуществляется следующим образом. Вначале подготавливают желирующие агенты, для этого смешивают 1,3 кг желатина с водой в соотношении 1:50 и 1,12 кг низкоэтерифицированного свекловичного пектина в соотношении 1:20, замоченные в воде желирующие агенты оставляют набухать в течение 35 мин, по окончании времени набухания водные растворы с желатином и пектином подогревают до полного растворения желирующих агентов, после чего их смешивают между собой и добавляют заранее смешанные в рецептурных количествах   вкусоароматические компоненты – 4,68 кг  концентрированного вишневого сока с содержанием сухих веществ 75 % и 5,50 кг смородинового варенья с массовой долей сухих веществ 68 %, смесь  нагревают до температуры 77 °С в течение 1,5 мин  в СВЧ-поле, полученный напиток с массовой долей сухих веществ 12 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до полного застывания и упаковывают, при этом напиток готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Желатин
1,3
Пектин свекловичный низкоэтерифицированный
1,12
Сок вишневый концентрированный
4,68
Варенье смородиновое
5,50
Вода
87,40
Пример 4
Способ производства безалкогольного желейного фруктового напитка осуществляется следующим образом. Вначале подготавливают желирующие агенты, для этого смешивают 1,44 кг желатина с водой в соотношении 1:50 и 0,8 кг низкоэтерифицированного свекловичного пектина в соотношении 1:20, замоченные в воде желирующие агенты оставляют набухать в течение 40 мин, по окончании времени набухания водные растворы с желатином и пектином подогревают до полного растворения желирующих агентов, после чего их смешивают между собой и добавляют заранее смешанные в рецептурных количествах вкусоароматические компоненты – 6,41 кг концентрированного апельсинового сока с содержанием сухих веществ 80 % и 3,35 кг персикового варенья с массовой долей сухих веществ  70 %, смесь  нагревают до температуры 80 °С в течение 2 мин  в СВЧ-поле, полученный напиток с массовой долей сухих веществ 17 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до полного застывания и упаковывают, при этом напиток готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Желатин
1,44
Пектин свекловичный низкоэтерифицированный
0,80
Сок апельсиновый концентрированный
6,41
Варенье персиковое
3,35
Вода
88,00
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей.
Использование желатина в количестве, составляющем 1,16 – 1,44 кг, является рациональным, так как использование желатина более 1,44 кг приводит к ухудшению органолептических показателей качества, а введение желатина менее 1,16 кг не приведет к образованию желейного фруктового напитка.
Если пектина свекловичного низкоэтерифицированного взять более 1,45  кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости напитка, а если менее 0,80 кг, то к снижению радиопротекторных свойств напитка.
Если сока концентрированного взять более 6,41 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости напитка, а если менее 2,89 кг, то к снижению пищевой ценности напитка и его антиоксидантных и антибактериальных свойств.
Если варенья взять более 7,50 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости напитка, а если менее 3,35 кг, то к ухудшению органолептических показателей качества.
Предложенный способ производства безалкогольного желейного фруктового напитка позволяет:
- создать новый продукт с высокими оригинальными ароматическими и вкусовыми свойствами;
- расширить ассортимент безалкогольных желейных напитков функционального назначения за счет повышения его антиоксидантных, антибактериальных и радиопротекторных свойств.