СПОСОБ УМЕНЬШЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ АКРИЛАМИДА В ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

1. Способ снижения уровня содержания акриламида в куске картофеля, включающий стадии, на которых:
а) дегидратируют кусок не размятого пищевого продукта растительного происхождения с естественной концентрацией аспарагина таким образом, что после регидратации упомянутый кусок пищевого продукта содержит примерно на 50% меньше аспарагина, чем упомянутый кусок пищевого продукта до дегидратации,
б) регидратируют упомянутый кусок пищевого продукта в восстанавливающем влагосодержание растворе с целью получения куска регидратированного картофеля, и
в) подвергают тепловой обработке упомянутый кусок регидратированного картофеля.
2. Способ по п.1, в котором упомянутую дегидратацию осуществляют в условиях слабого нагрева при атмосферном давлении.
3. Способ по п.1 или 2, в котором упомянутый восстанавливающий влагосодержание раствор содержит аспарагиназу.
4. Способ по п.1 или 2, в котором упомянутую дегидратацию осуществляют при температуре менее около 74°С.
5. Способ по п.1 или 2, в котором упомянутый восстанавливающий влагосодержание раствор имеет температуру от около 7 до около 18°С.
6. Способ по п.1 или 2, в котором упомянутый кусок дегидратированного пищевого продукта представляет собой ломтик картофеля.
7. Способ по п.1 или 2, в котором упомянутый кусок дегидратированного пищевого продукта на стадии а) представляет собой брусок по типу картофеля фри.
8. Способ по п.1 или 2, в котором упомянутый кусок дегидратированного пищевого продукта имеет содержание влаги менее чем около 3 вес.%.
9. Способ по п.1 или 2, в котором упомянутый восстанавливающий влагосодержание раствор содержит одну или несколько свободных аминокислот, выбранных из группы, включающей цистеин, лизин, глицин, гистидин, аланин, метионин, глутаминовую кислоту, аспарагиновую кислоту, пролин, фенилаланин, валин и аргинин.
10. Способ по п.1 или 2, в котором упомянутый восстанавливающий влагосодержание раствор на стадии б) дополнительно содержит одну или несколько снижающих рН солей с константой ионизации (рКа) менее около 6,0.
11. Способ по п.1 или 2, в котором упомянутая тепловая обработка на стадии в) представляет собой обжарку в горячем масле.
12. Способ по п.1 или 2, в котором упомянутая тепловая обработка на стадии в) представляет собой нагрев куска пищевого продукта с восстановленным влагосодержанием до температуры от около 120 до около 205°С.
13. Способ по п.1 или 2, в котором упомянутый восстанавливающий влагосодержание раствор содержит один или несколько свободных тиолов, выбранных из группы, включающей цистеин, N-ацетил-L-цистеин, N-ацетил-цистамин, восстановленный глутатион, дитиотреитол, казеин.
14. Способ по п.13, в котором упомянутый восстанавливающий влагосодержание раствор дополнительно содержит восстановитель.
15. Подвергнутый тепловой обработке пищевой продукт, полученный способом по п.1.