СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО СИРОПА ДЛЯ ЗАЛИВКИ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК
METHOD FOR PRODUCTION OF SUGAR SYRUP FOR APPLE COMPOTE POURING

Предлагаемое изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления сахарного сиропа на основе настоя из отходов плодов после их нарезки на дольки.
Сущность известных способов приготовления сахарного сиропа заключается в том, что в двустенный котел наливают воду в объеме, на 1% превышающем расчетный, т.е. чтобы получить сироп заданной концентрации в зависимости от вида сырья, воду нагревают до кипячения, затем в котел с водой загружают отвешенное количество сахара и после полного растворения сахара сироп осветляют путем добавления пищевого альбумина из расчета 4 кг на 100 кг сахара, при этом предварительно альбумин растворяют в холодной воде (1 л воды на 4 г альбумина).
После добавления раствора альбумина смесь в котле нагревают при непрерывном помешивании до полного растворения альбумина и доводят до кипячения, затем снимают пену и его фильтруют через плотную ткань.
При отсутствии альбумина для осветления сиропа применяют яичные белки (белки от 4 яиц на 100 кг сахара) [1, 2]
Как видно, процесс приготовления сахарного сиропа очень громоздкий, длительный, много расходуется и теряется сахара, альбумина, яичного белка, виннокаменная или лимонная кислоты в зависимости от заливаемого сырья.
Цель предлагаемого способа - это устранение указанных недостатков, а также разработка безотходной технологии производства компота из яблок.
Настоящая цель достигается за счет использования ЭМП СВЧ перед нарезкой на дольки плодов яблок, а сироп готовят из настоя отходов после нарезки яблок на дольки.
Пример: после инспекции, сортировки и мойки яблок в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 2,0-2,5 минут, при этом плоды размягчаются, но остаются плотными, а мембраны клеток их разрушаются. Нарезанные дольки остаются без окислительных процессов, а из полученных отходов готовят настой, т.е. берут 1 кг отходов добавляют 2 литра воды и кипятят в течение 10-20 минут, затем охлаждают до 50-60°C и фильтруют, при этом получаем фильтрованный настой с содержанием сухих веществ 3-6%, к которому добавляем сахар, чтобы получить сахарный сироп с содержанием с/в 26-30% по следующей схеме.
Чтобы получить 100 литров сахарного сиропа из настоя с содержанием с/в 26-30% из настоя с/в 3-6% и сахара-песка с содержанием с/в 99,5%, надо (фиг.1 и 2) [3]:
<mrow><mfrac><mrow><mn>26</mn><mo>⋅</mo><mn>100</mn></mrow><mrow><mn>673,5</mn><mo>+</mo><mn>23</mn></mrow></mfrac><mo>=</mo><mfrac><mrow><mn>2600</mn></mrow><mrow><mn>96,5</mn></mrow></mfrac><mo>=</mo><mn>26,9</mn><mtext> </mtext><mi>л</mi></mrow>
<mrow><mfrac><mrow><mn>30</mn><mo>⋅</mo><mn>100</mn></mrow><mrow><mn>69,5</mn><mo>+</mo><mn>24</mn></mrow></mfrac><mo>=</mo><mfrac><mrow><mn>3000</mn></mrow><mrow><mn>93,5</mn></mrow></mfrac><mo>=</mo><mn>32,0</mn><mtext> </mtext><mi>л</mi></mrow>
Тогда количество настоя, которого необходимо добавить для получения сахарного сиропа с содержанием с/в 26-30% для заливки, будет
100-26,9=73,1 л
100-32,0=68 л
Таким образом, получим сахарный сироп на основе из настоя отходов после нарезки на дольки яблок с содержанием сухих веществ 26-30% для заливки и получения яблочного компота, при котором экономится сахар на 3-6% и получаем безотходную технологию производства яблочного компота.
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является то, что для приготовления сахарного сиропа вместо воды используется фильтрованный настой из отходов яблок после их нарезки на дольки, при котором экономится сахар на 3-6% и получаем безотходную технологию производства яблочного компота, т.е. для получения сахарного сиропа с содержанием с/в 26-30% необходимо в соотношении на 100 л добавить:
1. сахарного песка (99,5%) - 26,9 л
настоя из отходов (3%) - 73,1 л
2.сахарного песка (99,5%) - 32 л
настоя из отходов (6%) - 68 л
Как видно, данный способ обеспечивает не только экономию сахара, но и обогащает дольки дополнительными биокомпонентами, и получаем безотходную технологию производства яблочного компота, при котором процесс диффузии сахарного сиропа в клетки долек идет ускоренно, быстрее, так как при СВЧ-обработке мембраны клеток разрушаются.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. 1977, С.222-245.
2. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.Н. Технология консервированных плодов и овощей. М.: Изд-во «Пищ. пром-ть». 1969, с.3081-347.
3. Дональд К. и др. Химия и технология плодово-ягодных и овощных соков. М.: Пищепромиздат, 1954, с.545-560.