СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА
CHEESE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, к ее сыродельной отрасли и может быть использовано при производстве рассольных сыров.
Учитывая возникшую проблему импортозамещения, проведены исследования особенностей технологии производства образцов сыра моцарелла, изготовленных из молока разных пород коров адаптированных к условиям Липецкой области, а именно красно-пестрой, симментальской и поместных животных (симментал х черно-пестрые породы).
Производство таких сыров имеет свои особенности, обусловленные тем, что этот сыр вырабатывается из сырого молока, полученного от изучаемых пород коров на племзаводах Липецкой области с перерабатывающими молочными заводами для производства сыра.
Снизить негативное воздействие термической обработки молока на его сыропригодные свойства можно за счет созревания молока перед переработкой его на сыр, что обогатит его необходимыми микрофлорой и ферментами.
4
7
3
3
Острумовым Л.А. и Вагнер В.А. рекомендовано проводить созревание термизованного молока с добавлением закваски молочнокислых стрептококков и палочек Lactiplantibacillus plantarum в количестве 10-10 КОЕ/на 1 см молока. При данном способе созревания при температуре 10-12°С в течение 12-16 ч происходит интенсивный рост заквасочной микрофлоры (в среднем до 10 млн. КОЕ/1 см молока) при одновременном ингибировании посторонней остаточной микрофлоры молока (БГКП и микрококки) (Вагнер В.А., Остроумов Л.А. Подготовка молока при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания // Тезисы докладов к научно-технической конференции «Интенсификация производства и повышение качества сыра». - Барнаул, 1989. - С. 10-12). В процессе созревания сыра, выработанного из такого молока, активизируется молочнокислое брожение, усиливаются протеолитические и липолитические процессы, что способствует улучшению органолептических показателей сыра кондиционной зрелости.
Недостатком данного способа созревания молока является слабая кислотообразующая активность культуры Lactiplantibacillus plantarum при температуре созревания молока. Это свидетельствует о слабой эффективности использования этой культуры для созревания молока, поскольку прирост кислотности молока характеризует интенсивность развития, накопления биомассы этих микроорганизмов в молоке и продуктов их метаболизма.
Граников Д.А. (Граников Д.А. Советский сыр. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 247 с.) предложил способ проведения созревания молока для сыра, заключающийся в его пастеризации при температуре 68-70°С, охлаждении до 28-30°С, выдержке при этой температуре с добавлением 1-2% закваски молочнокислых бактерий с последующим охлаждением и хранением до переработки при температуре 10°С.
Однако внесение мезофильной закваски в дозе 1-2% может спровоцировать значительный рост титруемой кислотности во время выработки сыра, что повлечет за собой необходимость раскисления сыворотки пастеризованной водой. В этом случае значительная часть микрофлоры и молочного сахара (лактозы) вымывается из сырного зерна, что может быть причиной слабовыраженного сырного вкуса и аромата сыра в кондиционной зрелости.
Другим не менее важным моментом технологии сыров данной группы является подготовка сыра к посолке в рассоле. Отпрессованный сыр вследствие высокой температуры второго нагревания (55-56°С) во время обработки сырного зерна в сыродельной ванне имеет температуру внутри головки 45-48°С. Помещение теплого сыра в холодный рассол с температурой 8-10°С негативно отразится на качестве как сыра (возможно, растрескивание поверхности сыра вследствие резкого сжатия теплой поверхности в холодном рассоле), так и рассола, температура которого повышается, приводя к преждевременной порче (активизируется развитие микрофлоры и протеолитических процессов белков сыворотки, перешедших в рассол при посолке).
Известен способ производства сыра, предусматривающий улучшение сычужной свертываемости смеси из натурального молока, восстановленного обезжиренного молока и заменителя молочного жира путем внесения в смесь стабилизатора комплексного состава, состоящего из моно - и диглицеридов, каррагинана и гуаровой камеры (Владимова Л.Я. Производство сырных продуктов / Сыроделие и маслоделие, - 2007, №1, с. 35).
Согласно этому способу, рассчитанную массу сухого обезжиренного молока смешивают с водой при 40-50°С при постоянном перемешивании до полного растворения частиц молока, фильтруют. Восстановленное молоко охлаждают до 4-6°С и направляют в резервуар для выдерживания в течение 3-4 ч с целью набухания белка. Стабилизатор вносят в восстановленное обезжиренное молоко, смесь перемешивают не менее 10 мин, одновременно нагревая до температуры пастеризации 70-72°С, охлаждают до 60-65°С и гомонизируют при давлении 50 МПа. Полученную эмульсию смешивают с натуральным и восстановленным молоком из расчета, что доля восстановленного молока в смеси не должна превышать 50%. В смесь при температуре 30-40°С вносят сычужный фермент и оставляют в покое до образования сгустка.
В указанном техническом решении улучшение процесса образования сгустка происходит за счет формирования в водной среде дополнительной структуры из переплетенных молекул каррагинана, взаимодействующих с белками молока, а также за счет загущения водной среды каррагинаном и гуаровой камедью. Однако загущение водной смеси уменьшает подвижность молекул сычужного фермента и эмульгатора (моно - и диглицеридов), что отрицательно сказывается на эффективности их участия в процессе формирования структуры сгустка. Внесение эмульгатора в водную фазу в составе комплексной добавки совместно с каррагинаном и гуаровой камедью снижает эффективность его адсорбции на поверхности жировых шариков. Из-за повышения содержания воды, связанной с молекулами каррагинана и гуаровой камеди, сгусток не достигает необходимой упругости и плохо отдает сыворотку во время синерезиса.
Известны способы производства твердых прессуемых сыров (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Улич, 1989) или мягких самопрессующихся сыров без созревания (Сборник нормативно-технической документации по производству мягких сыров. Улич, 1991).
Известны мягкие сыры самопрессующие, созревающие с поверхностной микрофлорой (слизевые сыры), такие как дорогобужский, дорожный, любительский. Это бескорковые сыры, продолжительность созревания до 1,5 месяца (Сборник технологических инструкций по производству сыров различных видов. М., 1955).
Однако при производстве этих сыров происходит большая потеря сырной массы в период их созревания, длительный срок созревания, получают скоропортящийся продукт. Срок хранения готового продукта на заводе не более 5 дней, на базах - холодильниках при температуре ±2°С не более 5 дней.
Известен способ производства полутвердого самопрессующего сыра «Шкатул», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 72-74°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждение до температуры 32-33°С, внесение на 100 кг молока 100-200 мг закваски, 1,5 г хлористого кальция в виде 50%-ного раствора, 20 г калиевой селитры, пепсин. Второе нагревание проводят при температуре 38-40°С путем добавления горячей сыворотки. Самопрессование осуществляют в течение 20-21 ч, посолку в течение 24 ч, созревание при температуре 12-14°С в течение 45 дней (Сирене «Шкатул», БДС 4588-73. Технологични инструкции за продовольство на мляко и млечни продукты, 2 ч. Земиздат, София, 1975), с. 189-194).
Известен способ получения сыра «Донской» (прототип), включающий нормализацию, пастеризацию, подготовку исходного сырья - молока к свертыванию, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, проведение второго нагревания, чеддеризацию, посолку, плавление, формирование, дозирование, охлаждение, упаковку и созревание. В качестве исходного сырья используют молоко в смеси с пахтой, полученной при периодическом способе получения сливочного масла в соотношении от 8:2 до 9:1 по массе с кислотностью 25-30°Т, а закваска дополнительно содержит термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку при соотношении мезофильные молочнокислотные стрептококки: термофильные молочнокислые стрептококки: болгарская палочка 1,5:1:0,1. Второе нагревание и чеддеризацию проводят при 36-38°С. Чеддерезацию сырной массы проводят в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности в сыворотке 35-40°Т. Поскольку, плавление, формование, дозирование осуществляют механизированным способом, за 5 мин до окончания плавления вносят вкусовые и ароматические наполнители (Патент RU №2214099, А23С 19/072, А23С 19/068, А23С 29/02 от 01.03.2000).
Недостатком данного способа является, недостаточно высокое качество получаемой продукции, так как вкусоароматическая добавка не достигает своих лучших свойств из-за того, что она добавляется в процессе плавления сыра.
Технический результат достигается в получении сыра за счет подбора оптимального состава уксусной кислоты для коровьего молока, выражающееся в ускорении процесса свертывания и повышения качества продукции.
Указанный технический результат при реализации изобретения достигается тем, что согласно предлагаемому способу получения сыра, включающий нормализацию, пастеризацию, подготовку исходного молока к свертыванию, вымешиванию, формованию сырой массы, посолку и охлаждение, согласно изобретения, в качестве компонента для сгустка сыра используют столовую 9%-ную уксусную кислоту в количестве 5-10% от массы молока, выдерживают при температуре 50°С в течение 1 мин с появлением на дне плотной сырной массы, при этом одновременно добавляют в сыворотку сыра соль 40 г на 3 кг молока, второе прогревание проводят в двухстадийном режиме - при температуре 70°С с вымешиванием в течение 3-4 мин, затем вынимают и растягивают в разные стороны сгусток, сворачивают его и снова погружают в сыворотку с прогревом до температуры 70°С в течение 4 мин, формируют сыр в шар, перед посолкой сыр охлаждают в воде со льдом до температуры 12-16°С, имеющего рН от 5,1 до 5,3, а его хранение в рассоле длится в течение 7 дней.
Производство сыра предлагаемым способом происходит следующим образом.
Моцарелла - молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Компания, один из наиболее известных видов вытяжного сыра (паста филата). Классическая моцарелла производится из молока черных буйволиц, однако в продаже присутствует из коровьего молока. Это сыр в виде шариков, замоченных в рассоле, так как он характеризуется не большими сроками хранения.
В качестве исходного сырья применяют молоко натуральное коровье полученное в условиях Липецкой области от трех пород коров, (красно-пестрой, симментальской и поместных животных (симментал х черно-пестрые породы)), молоко обезжиренное, в качестве фермента для формирования сгустка сыра используют столовую 9%-ную уксусную кислоту.
Согласно изобретению молоко каждой породы коров было проанализировано по основным показателям технохимического контроля: кислотность, плотность, жирность, количество соматических клеток, рН, содержание органических кислот в пересчете на молочную кислоту. Кроме того, содержание в молоке белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). За истинное значение брали среднее арифметическое между данными полученными химическими анализами и экспресс-анализом.
Натуральное молоко очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко отправляют на переработку или охлаждают до температуры +4°С.
Отобранное по качеству (не менее 1 класса) молоко каждой из трех пород коров после нормализации по жиру подвергают термической обработке - терминизации при температуре 50°С экспериментально с выдержкой в течение 1 мин.
В нагретое молоко добавляют столовый 9%-ный уксус по 15 мл в течение 1 мин, укус добавляют до появления плотной сырной массы, при постоянном перемешивании (фиг. 1 - фото).
На свертывание 3 л молока симментальской породы коров потребовалось 75 мл 9%-ного уксуса; помесных животных - 120 мл; красно-пестрой породы - 10 мл.
Полученную сырную массу прогревают в горячей сыворотке (50°С) 3-4 мин с одновременным добавлением в сыворотку сыра соли в количестве 40 г на 3 кг молока. Полученную сырную массу вытягивают (фиг. 2 - фото). Вытягивание сыра продолжают до тех пор пока сырная масса не начинает терять прочность. После чего сырную массу прогревают в горячей сыворотке, при температуре 70°С в течение 3-4 мин., после чего массу вытягивают и снова прогревают при температуре 70°С в течение 4 мин. Из полученной массы формируют сыр в виде шара, который подвергают медленному охлаждению в воде со льдом до температуры 12-16°С. После охлаждения сыр помещают на хранение в рассол при температуре 18°С. Хранение осуществляют в течение 7 суток.
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом показывает, что отличительными признаками являются:
- проведение операции нормализации молока по массовой доле жира с помощью сепаратора-нормаризатора для молока трех разных пород коров с более высокой редуктазной пробой, быстрое сворачивание с применением фрагмента в виде столовой уксусной кислоты, т.е. с применением операции созревания молока;
- второе нагревание при обработке сырной массы проводят в две стадии: на первой стадии сырную массу прогревают в течение 3-4 мин при 70°С, после чего массу вытягивают и снова прогревают при температуре 70°С в течение 4 мин.;
- прогретую сырную массу подвергают вытягиванию (то есть пальцами приплющивают и растягивают в разные стороны);
- из прогретой сырной массы формирование шара и медленное охлаждение в воде со льдом;
- сокращение процессов формования и самоуплотнения, осуществляемых при получении сырного шара;
- сокращение времени посолки до суток по сравнению с прототипом в 20-24%-ном растворе поваренной соли;
- сокращение общего срока созревания сыра не более суток по сравнению с прототипом.
Предложенная общая совокупность отличительных признаков выделяет новую технологию из числа известных для сыра с высокой температурой нагревания и позволяет получить из молока различных пород коров в условиях Липецкой области стандартный продукт (согласно ГОСТ), обладающий специфическим вкусом и ароматом, характерный для сыра моцарелла, который можно отнести к полужирным сырам, поскольку жирность готового продукта находится в пределах 25,0-44,9%.
Для стандартизации микробиологического молочнокислого процесса во время выработки, улучшения вкусоароматических характеристик готового продукта необходимо проводить созревание молока для всех указанных пород коров перед переработкой его на сыр. Существенным и ускоренным для предлагаемой технологии является то, что созревание проводят с добавлением столовой 9%-ной уксусной кислоты в количестве 5-10% от массы, что позволяет микроорганизмам активно развиваться и формировать сгусток (без хлопьев). Температура созревания и интенсивного развития микроорганизмов составляет 50°С, в результате чего молоко насыщается продуктами жизнедеятельности полезной микрофлоры, что способствует формированию высоких органолептических показателей сыра. Установлено, что для свертывания 3 л молока полученного от симментальской породы потребовалось 75 мл 9%-ного уксуса; помесных животных - 120 мл; красно-пестрой породы - 10 мл. Данный способ исключает необходимость использования сычужного фермента вместе с хлористым кальцием. На фиг. 3 (фото) приведен внешний вид молочнокислых кокков в сыре моцарелла из молока разных пород КРС: 1 - симментальская порода; 2 - помесные животные (симментал х черно-пестрые); 3 - красно-пестрая порода.
Полученный сыр по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует характеристикам сыра высокого качества. Органолептические показатели сыра, изготовленного из молока трех пород КРС по своему внешнему виду, не различаются: вкус и запах чистый, плотность полностью соответствовала требованиям ГОСТ Р 52686-2006, пластичная. Сыр обладал хорошей способностью к хранению, что согласуется с требованиями нормативных документов.
Пример.
3
3
Лабораторными исследованиями установлено, что молоко, используемое для производства сыра является сыропригодным по всем показателям. Кислотность молока у всех пород составляла 18°Т. Плотность молока для симментальской и красно-пестрой пород составила 1,029 г/см, а молока помесных - 1,027 г/см. Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) в молоке симментальской породы составил - 8,5%, в молоке помесных - 8,26%, а в молоке красно-пестрой - 8,7%. Жирность молока симментальской породы составила - 4,24%, помесных и красно-пестрой - 5,0%. Содержание белка в молоке симментальской породы составило - 3,15%, в молоке помесных - 3,05%, в молоке красно-пестрой - 3,3%. Содержание соматических клеток в молоке было в норме (от 100 до 500 тыс.клеток): симментальская порода - 485, 2 тыс.клеток; помесные - 202 тыс.клеток; красно-пестрая - 425,4 тыс. Сычужная проба свертывания молока всех пород составила 10 мин, что указывает на хорошую сыропригодность. Редуктазная проба молока симментальской породы составила 10 часов, молока помесных животных - 6 часов 20 минут, а красно-пестрой - 9 часов 30 минут. Это указывает на 1 класс и свидетельствует о хорошем качестве. Содержание органических кислот в пересчете на молочную в свежем молоке составило 0,16%. Молоко сквашивалось одинаково - через 3,5 суток после удоя. рН сквашенного молока составила 5,83 (симментальская порода), 5,73 (помесных животных) и 5,72 (красно-пестрая порода). Содержание органических кислот в пересчете на молочную в сквашенном молоке составило: 3,38% (симментальская и красно-пестрая) и 3,48% (помесные).
Выход сыра максимальный был получен из молока красно-пестрой породы (11,73%), минимальным показателем по выходу сыра характеризовалось молоко помесных животных (10,33%). Выход сыра из молока симментальской породы составил 10,65%.
Установлено, что влажность и плотность сыра имели некоторые различия в зависимости от используемого молока, показано в таблице 1.
Сыр из молока красно-пестрой породы имел более высокую влажность, чем сыр из молока остальных пород. Сыр из молока красно-пестрой породы был самым плотным.
При холодном посоле у сыра должна установиться рН 5,1-5,3, что способствует медленному приобретению вкуса. Образцы сыра сильно различались по кислотности (Таблице 2).
Исследования показали, что рН водной вытяжки и содержание органических кислот в сыре из молока помесных животных было более насыщенным, чем сыр полученный из молока других двух пород.
Сыр из молока помесных животных был более жирным на 6,3-8,3%. Но следует отметить, что по содержанию жира все варианты соответствовали требованиям стандарта и относились к полужирным сырам, поскольку их жирность находилась в пределах 25,0-44,9%.
Использование предлагаемого способа получения самоуплотняющегося сыра позволяет вырабатывать сыр из молока рассмотренных трех пород КРС в условиях производства в творожных цехах, в цехах производства мягких сыров для чего не требуется больших производственных помещений. Описанная технология - малооперационная, сыр получают высокого качества с высоким содержанием белка, СОМО, который является полужирным.
Внесение столового 9%-ного уксусной кислоты в качестве коагулята позволило получить готовый продукт с приятным гармоничным вкусом, ароматом, характерным для традиционного сыра моцарелла, с меньшим содержанием воды в сырной массе.