СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ИГРИСТОГО ЯБЛОЧНОГО
SPARKLING APPLE WINE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий залив ягод или плодов сахаром, добавление воды, кипячение, внесение в сусло бродящего молодого вина, сбраживание в течение 60-90 дней без доступа воздуха и снятие с осадка (патент РФ 2218389, 2003).
Недостатком известного способа является то, что его получают в домашних условиях, в связи с чем его качество является невысоким.
Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий дробление яблок, отделение сусла-самотека, сбраживание до получения сухого виноматериала, осветление его, фильтрацию, приготовление спиртованного или не спиртованного плодово-ягодного сиропа путем смешивания осветленного сока с сахаром, пастеризации смеси и охлаждения, введение его в сухой виноматериал, добавление дрожжевой разводки, шампанизацию смеси резервуарным методом, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию и розлив вина с последующей пастеризацией (патент РФ 1717622, 1992).
Недостатком известного способа является то, что полученное вино не обладает стабильным качеством.
Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, обработку его, сульфитацию, пастеризацию, вторичное брожение его под давлением в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на носителе, охлаждение насыщенного углекислым газом вина, подсахаривание до требуемых кондиций и розлив под давлением (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М., Пищепромиздат. 1998, с.149).
Недостатком известного способа является невысокое и нестабильное качество готового продукта.
Известно использование при сбраживании сред активаторов брожения: кукурузного экстракта, свекольного сока, вытяжки солодовых ростков (а.с. СССР 364664, 1972), левоглюкозана (а.с. СССР 175022, 1965), аминокислотно-витаминного активатора (патент РФ 2293111, 2007).
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства вина игристого яблочного, предусматривающий приготовление виноматериала из сока свежеотжатых яблок, осветление его оклейкой, фильтрацию, сбраживание сусла с добавлением чистой культуры дрожжей, снятие яблочного сусла с осадка, сульфитацию, оклейку, снятие его с осадка, фильтрацию, купажирование осветленного виноматериала с тиражным ликером и солями аммиака, фильтрацию и пастеризацию тиражной смеси, вторичное брожение ее с внесенной чистой культурой винных дрожжей, фильтрацию сухого сидра, охлаждение, внесение при необходимости сульфитированного экспедиционного ликера, фильтрацию охлажденного сидра, выдержку его при температуре охлаждения, фильтрацию готового продукта и розлив (Экспертиза напитков. Качество и безопасность под общей редакцией В.М.Позняковского. Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2005, с.180-181).
Недостатком известного способа является недостаточно высокое и нестабильное качество готового продукта.
Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта и стабильности качества вина.
3
3
3
3
Это обеспечивается тем, что способ производства вина игристого яблочного характеризуется тем, что раздельно приготавливают сброженный яблочный виноматериал из восстановленного яблочного сока и сока из свежеотжатых яблок с использованием реактивированных сухих винных дрожжей, обеспечивающих активное брожение, оклеивают их, снимают с осадка и фильтруют, купажируют виноматериал из восстановленного сока и сока из свежеотжатых яблок в соотношении 2:1-5:1, разделяют купаж на две части, в одну из которых вводят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0-6,0 г/дм, вносят активатор брожения и полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при температуре 15-25°С в течение 12-18 суток и периодическом перемешивании до достижения давления в бродильных резервуарах не менее 400 кПа при 20°С, вино, прошедшее вторичное брожение, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, игристое яблочное вино выдерживают не менее 6 часов, фильтруют и разливают, а во вторую часть купажа вводят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара 20,0-26,0 г/дм и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0-6,0 г/дм, полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают ее вторичному брожению при температуре 10-12°С в течение 30 суток, по окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют, дозируют в него сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают и/или перед дозированием сахаросодержащего компонента вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, смешивают с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим резервуарным методом, в соотношении 1:2-1:4, после чего его выдерживают не менее 6 часов, фильтруют и разливают. В качестве сахаросодержащего компонента, дозируемого в вино, прошедшее вторичное брожение, используют соки фруктовые концентрированные.
В качестве сахаросодержащего компонента, добавляемого в купаж, используют сахар-песок или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.
Реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, получают смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, и с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей.
Способ осуществляют следующим образом.
Приготавливают виноматериал из восстановленного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.
3
3
3
3
Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров не менее 130 г/дм и массовой концентрации титруемых кислот не менее 5,0 г/дм. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров до 170 г/дм. Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы не более 100 г/дм.
Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку при регидратации.
3
В сок из свежеотжатых яблок, полученный общеизвестным методом, и в восстановленный сок раздельно вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно сбраживают их при температуре 15-25°С до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит, желатин или различные флокулянты. После оклейки виноматериалы снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в кулажах. Хранят их при температуре не выше 15°С. Перед хранением рекомендуется проводить пастеризацию виноматериала при температуре 65-70°С в течение 2-3 минут.
Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1 на основе пробного купажа. При необходимости для достижения оптимальной окраски купаж обрабатывают активированным углем.
3
3
Затем купаж разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления бродильной смеси, добавляя реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара 20,0-26,0 г/дм и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм. В качестве сахаросодержащего компонента можно использовать сахар-песок или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.
В полученную бродильную смесь вносят активатор брожения, в качестве которого могут быть использованы инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые соединения.
Бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при температуре 15-25°С в течение 12-18 суток и периодическом перемешивании до достижения в бродильных резервуарах давления не менее 400 кПа при 20°С. Вино, прошедшее вторичное брожение, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар, в который дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают.
3
3
Во вторую часть купажа вносят реактивированные сухие винные дрожжи и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара в тиражной смеси 20,0-26,0 г/дм и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению при температуре 10-12°С в течение 30 суток. По окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры 0-(-)3°С и фильтруют. Затем его направляют в приемный резервуар, добавляют в него сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают и/или перед добавлением сахаросодержащего компонента вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, можно смешивать с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим методом, в соотношении 1:2-1:4, после чего его выдерживать не менее 6 часов, фильтровать и разливать.
В качестве сахаросодержащего компонента используют соки фруктовые концентрированные.
Пример 1.
По общепринятой технологии путем измельчения яблок и отделения сусла получают сок из свежеотжатых яблок.
Раздельно приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.
3
3
3
3
Сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 130 г/дм и массовой концентрации титруемых кислот 5,0 г/дм. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 150 г/дм. Восстановленный сок сульфитируют из расчета содержания общего диоксида серы 75 г/дм.
Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae CD, обеспечивающие активное брожение, смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, и с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку при регидратации.
В качестве натурального продукта на основе дрожжей используют препарат Биопротект, являющийся источником дрожжевых стеролов, которые при добавлении препарата попадают в мембрану клетки дрожжей и укрепляют ее. Таким образом дрожжи могут противостоять стрессу, вызываемому спиртовым брожением, и они производят меньше летучих кислот и серосодержащих веществ, имеющих неприятный запах.
3
В сок из свежеотжатых яблок и в восстановленный сок раздельно вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи в количестве 20 г/гл и раздельно сбраживают их при температуре 15°С до остаточного содержания сахаров 3 г/дм. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит в количестве, определенном пробной оклейкой, который в виде суспензии вносят в сброженный виноматериал, перемешивают и выдерживают в течение 10 суток. После оклейки виноматериал снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 10°С. Перед хранением проводят пастеризацию виноматериала при температуре 65°С в течение 3 минут.
Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1 на основе пробного купажа. Для достижения оптимальной окраски купаж обрабатывают активированным углем в количестве, установленном пробной обработкой.
3
3
3
Затем купаж разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления бродильной смеси, добавляя реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae IOC-D-3000 из расчета их содержания в смеси 4 млн/см и сахаросодержащий компонент до доведения содержания сахара в ней 20,0 г/дм и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0 г/дм. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок.
3
В бродильную смесь вносят активатор брожения, в качестве которого может быть использован препарат инактивированных дрожжей на инертной основе (подложке-носителе), например препарат Биоклин, который добавляют в количестве 25 г/гл. Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению периодическим методом при перемешивании и температуре 25°С в течение 12 суток до достижения в бродильных резервуарах давления не менее 400 кПа при 20°С. Вино после окончания вторичного брожения охлаждают до температуры -3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар, в который дозируют сахаросодержащий компонент до массовой концентрации сахаров 50 г/дм. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают.
3
3
3
3
Во вторую часть купажа также вносят реактивированные сухие винные дрожжи из расчета их содержания в смеси 2 млн/см и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара в тиражной смеси 22,0 г/дми массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению при температуре 10°С в течение 30 суток. По окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры -3°С и фильтруют. Затем его направляют в приемный резервуар, добавляют в вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, сахаросодержащий компонент до массовой концентрации сахаров 40 г/дм. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 6 часов, фильтруют и разливают.
В качестве сахаросодержащего компонента при приготовлении полусухого вина используют сок красной смородины концентрированный.
Пример 2.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сахаросодержащий компонент добавляют в вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, и в смесь вина, прошедшего вторичное брожение бутылочным методом, с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим методом, в соотношении 1:2 с последующей раздельной выдержкой игристых вин в течение 6 часов, фильтрацией и розливом.
Пример 3.
Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.
3
3
3
3
Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 150 г/дм и массовой концентрации титруемых кислот 7,0 г/дм. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 170 г/дм. Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы 90 г/дм.
Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae DN, обеспечивающие активное брожение, смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажа виноматериалов и сахара, и с натуральным продуктом на основе дрожжей - препаратом Биопротект, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку при регидратации.
3
В сок из свежеотжатых яблок и в восстановленный сок раздельно вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи в количестве 30 г/гл и раздельно сбраживают их при температуре 25°С до остаточного содержания сахаров 6 г/дм. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют полиакриламид в количестве, определенном пробной оклейкой. После оклейки виноматериал через 6 часов снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 12°С. Перед хранением проводят пастеризацию виноматериала при температуре 70°С в течение 2 минут.
Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 5:1 на основе пробного купажа. Для достижения оптимальной окраски купаж обрабатывают активированным углем в количестве, установленном пробной обработкой.
3
3
3
Затем купаж разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления бродильной смеси, добавляя реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces bayanus CD из расчета их содержания в смеси 4 млн/см и сахаросодержащий компонент до доведения содержания сахара в ней 26,0 г/дм и массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм. В качестве сахаросодержащего компонента используют сок яблочный концентрированный. В бродильную смесь вносят активатор брожения - фосфорно-кислый аммоний в количестве 0,2 г/л.
3
Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных резервуарах периодическим методом при периодическом перемешивании и температуре 15°С в течение 18 суток до достижения в бродильных резервуарах давления не менее 400 кПа при 20°С. Вино после окончания вторичного брожения охлаждают до температуры 0°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар, в который дозируют сахаросодержащий компонент - сок клубничный концентрированный до массовой концентрации сахаров 50 г/дм. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 12 часов, фильтруют и разливают.
3
3
3
3
Во вторую часть купажа вносят реактивированные сухие винные дрожжи из расчета их содержания в смеси 2 млн/см и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахара в тиражной смеси 26,0 г/дми массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению при температуре 12°С в течение 30 суток. По окончании вторичного брожения вино отделяют от дрожжевого осадка трансвазированием и фильтрацией, охлаждают до температуры 0°С и фильтруют. Затем его направляют в приемный резервуар. Вино, прошедшее вторичное брожение бутылочным методом, смешивают с вином, прошедшим вторичное брожение периодическим методом, в соотношении 1:2, добавляют в него сахаросодержащий компонент - сок вишневый концентрированный до массовой концентрации сахаров 60 г/дм. Игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 10 часов, фильтруют и разливают.
Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения и возможность получать игристые вина различными методами их приготовления. За счет оптимального состава купажа и интенсификации процесса вторичного брожения происходит формирование качественных особенностей (игристые и пенистые свойства) игристого вина, гармоничного вкуса и легких плодовых тонов букета, которые проявляются в зависимости от используемого сахаросодержащего компонента. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла.