Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром
METHOD OF MANUFACTURE OF DAIRY CONCENTRATED PRODUCT WITH SUGAR

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной, и может быть использовано в производстве молочных концентрированных продуктов с сахаром.
Известен способ получения сгущенного молочно-белкового продукта с сахаром, включающий приготовление нормализованной смеси, введение сахара в нормализованную смесь, сгущение до 38% сухих веществ, фасовку, стерилизацию. Для приготовления нормализованной смеси используют сливки и соево-молочную основу, полученную путем смешивания соевого молока с пахтой [Патент RU №2189752 МКП А23С 9/18, опубл. 27.09.2000].
Недостатком способа являются: высокая себестоимость продукции; повышенная энергоемкость и трудоемкость процесса сгущения и дополнительные затраты на дорогостоящее оборудование для выпаривания влаги.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром, предусматривающего восстановление сухого молочного сырья, внесение сахара, введение жира, эмульгатора, эмульгирование, фильтрование, гомогенезацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки мелкокристаллической лактозы и доохлаждение готового продукта, по которому в качестве сухого молочного сырья используют смесь сухого обезжиренного молока, сухой деминерализованной молочной сыворотки и сухой пахты, взятых в соотношении от 5:1:1 до 10:1:1, а в качестве эмульгатора используют лецитин в количестве 0,01-0,1% к массе продукта [Патент RU №2407347, А23С 9/18, опубл. 27.12.2010. Бюл. №36].
Техническим недостатком известного способа производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром является недостаточно высокая биологическая ценность вырабатываемого продукта.
Технический результат данного изобретения заключается в повышении биологической ценности продукта и улучшении качества готового продукта.
Этот технический результат достигается в предложенном способе.
Способ осуществляют следующим образом. Смешивают сухое обезжиренное молоко и сухой концентрат сывороточных белков в соотношении от 4:1 до 10:1. Затем вводят расчетное количество сахара и приготовленную смесь растворяют в воде, нагретой до температуры 40-50°С. Полученную таким образом восстановленную смесь нагревают до 60-65°С и в нее вносят расчетное количество жира. После эмульгирования полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 10-20 МПа и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 76-100°C с выдержкой 2-300 с, после чего продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 31-37°С. Затем в смесь при этой температуре вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используют мелкокристаллическую лактозу, и продукт доохлаждают до 20°С.
Пример 1. Процесс осуществляют по предложенному способу. 184 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 46 кг сухого концентрата сывороточных белков (95% сухих веществ) и 435 кг сахара растворяют в 248,3 кг воды, нагретой до температуры 45°С. Затем полученный раствор нагревают до 60°С и в него вносят 86,7 кг рафинированного и дезодорированного растительного жира (98% сухих веществ). После эмульгирования жира полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 15 МПа и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 85°C с выдержкой 120 с, после чего продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 37°С. Затем при этой температуре в него вводят 0,2 кг затравки мелкокристаллической лактозы и доохлаждают до 20°С.
В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молочного концентрированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.
Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 2, при этом в качестве сухого молочного сырья используют 209,1 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 20,9 кг сухого концентрата сывороточных белков (95% сухих веществ). В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молочного концентрированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.
Сухой концентрат сывороточных белков (КСБ) согласно [3] представляет собой мелкий кремовый порошок, однородный по всей массе, со вкусом пастеризованной сыворотки, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов.
Состав:
массовая доля белка - 55%;
массовая доля влаги - 4%;
массовая доля жира - 5%;
массовая доля углеводов - 25%.
Применение предлагаемого способа позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет высококачественных сывороточных белков, вводимых с сухим концентратом сывороточных белков. Аминокислотный скор молочного концентрированного продукта (КМП) с сахаром, выработанного на основе сухого концентрата сывороточных белков, в сравнении с контрольным образцом и известным вариантом представлен в таблице 1. По данным таблицы 1 была проведена оценка биологической ценности КМП по методике [4] и представлена в таблице 2.
Коэффициенты сбалансированности аминокислотного состава (КСАС) и разбалансированности аминокислотного состава (КРАС) свидетельствуют о более высокой сбалансированности незаменимых аминокислот в отношении эталонного белка в разработанном продукте на основе КСБ.
Показатель сопоставимой избыточности  в разработанном продукте ниже на 40%, по сравнению с контролем и на 23% по сравнению с известным вариантом. Это означает, что незаменимые аминокислоты разработанного продукта в большей степени используются (усваиваются) организмом в ходе метаболических процессов
Показатель индекса незаменимых аминокислот (ИНАК) учитывает содержание всех незаменимых аминокислот в продукте. Было установлено, что количество незаменимых аминокислот в продукте с КСБ выше на 11% чем в контроле и на 5% по сравнению с известным вариантом.
Коэффициент утилитарности всего аминокислотного состава (КУНА), является численной характеристикой, отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону и их полную утилизацию. Как следует из таблицы 2, подтверждается более высокая сбалансированность незаменимых аминокислот в разработанном продукте по сравнению с контролем и с известным вариантом.
Таким образом, разработанный продукт превосходит контрольный образец и известный вариант по всем вышеперечисленным критериям оценки.
Источники информации
1. Патент RU №2189752 МКП А23С 9/18, опубл. 27.09.2000.
2. Патент RU №2407347, А23С 9/18. опубл. 27.12.2010, Бюл. №36.
3. ГОСТ Р 53456-2009. Концентраты сывороточных белков сухие.
4. Лисин П.А. и др. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов // Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2013. - №3(11). - С 53-58.