СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РАКООБРАЗНЫХ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ
METHOD FOR SHELLFISH PREPARATION FOR PROCESSING

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к первичной обработке ракообразных, например крабов.
Известен способ подготовки ракообразных для производства готовой продукции, включающий сортировку сырья, при которой проводят выбраковку, разделение с учетом дальнейшей переработки, затем каждую группу направляют на разделку, согласно категории сырья, и мойку. После проведения указанной подготовки сырье направляют на технологические операции, например варку, (см. Справочник технолога рыбной промышленности, т.3. Под редакцией В.М.Новикова. - М.: "Пищевая промышленность", 1972 г., с.197-218).
Однако этот способ имеет ряд недостатков, связанных, главным образом, с денатурацией мышечных белков в процессе технологической обработки и хранения, вследствие чего при дальнейшей дефростации крабового сырья происходит интенсивная потеря тканевого сока, а конечный продукт получается сухим, жестким.
Технической задачей заявленного способа является увеличение выхода готовой продукции, улучшение ее функционально-технологических свойств и органолептических показателей.
Поставленная задача решается в способе подготовки ракообразных для переработки, включающего сортировку сырья, разделку и мойку, при этом после мойки сырье погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 5-20 мин, при этом используют ультразвук с частотой 22-44 кГц и мощностью 150-300 Вт.
Техническим результатом заявленного способа является:
- снижение величины влагоотдачи более чем на 50,0%;
2
общ. азота
- увеличение показателя нежности мяса краба в среднем на 40,0% (с 328 до 455 см/г);
- повышение выхода готовой продукции с высокими органолептическими показателями в среднем на 7,0-10,0%.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в предлагаемом способе сырье после мойки погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 5-20 мин, при этом используют ультразвук с частотой 22-44 кГц и мощностью 150-300 Вт.
Мясо ракообразных (креветки, крабы и др.) богато белком - до 22,0% и содержит очень мало липидов - до 1,0%, что позволяет судить о нем как о белковом продукте.
Под воздействием ультразвука вода, используемая для выдерживания сырья из ракообразных, приобретает новые свойства, обусловленные явлением ультразвуковой кавитации, благодаря которой она активно вступает в реакцию гидратации белков мяса на наноуровне. В результате интенсификации реакции гидратации белки мяса ракообразных подвергаются набуханию, при этом поглощенная вода становится неотъемлемой частью белков, то есть естественным образом увеличивает их массу, обеспечивая, тем самым, повышение выхода готовой продукции. Одновременно вследствие увеличения степени гидратации белков существенно снижается величина влагоотдачи мяса и заметно повышается его нежность.
Для определения величины влагоотдачи и показателя нежности мяса использовали метод Грау и Хамма в разработке ВНИИМП [Воловинская, Кельман, 1960], основанный на выделении воды (влаги) из анализируемой пробы прессованием и определении ее по площади «влажного» пятна.
Способ осуществляется следующим образом.
В качестве исходного сырья используют промысловые виды ракообразных (крабы, креветки и др.). Производят сортировку сырья, при которой осуществляют выбраковку, разделение с учетом дальнейшей переработки, затем каждую группу направляют на разделку, согласно категории сырья, например, разделку крабов осуществляют путем отделения конечностей от карапакса с удалением абдомена и внутренностей. Зачищенные от жабр конечности комплектуют отдельными партиями. Затем моют, а потом согласно изобретению сырье погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 5-20 мин, при этом используют ультразвук с частотой 22-44 кГц и мощностью 150-300 Вт.
Пример 1. Для подготовки конечностей краба при производстве краба варено-мороженого краб-сырец сортируют, разделывают, конечности, соединенные в грудной части, очищают от остатков жабр и внутренностей, моют, при этом после мойки конечности погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 20 мин, при этом используют ультразвук с частотой 44 кГц и мощностью 300 Вт.
Нежность мышечной ткани конечностей краба вычисляли по формуле (1):
1
2
где: S - площадь, занимаемая остатком мяса после прессования, см;
0,3 - навеска фарша мяса краба, г;
ОА - содержание общего азота в мясе краба, %.
Влагоотдачу мяса вычисляли по разности площадей пятен от тканевого сока и навески фарша после прессования, отнесенной к массе навески фарша до прессования по формуле (2):
2
где: S - площадь пятна от выделившегося тканевого сока на фильтровальной бумаге, см.
Данные, представленные в табл.1 (на примере мяса варено-мороженых конечностей краба камчатского (Paralithodes camtschaticus)), свидетельствуют о том, что выход продукции, выработанной с использованием УЗ, значительно выше (более чем на 8,5%) по сравнению с необработанной.
Таблица 1
Качественные показатели мяса варено-мороженых конечностей краба камчатского
Показатели
Образцы мяса краба
контроль (без обработки)
с обработкой УЗ
Выход, %
59,3
68,0
Влагоотдача, см<sup>2</sup>/г
42,2
21,9
Нежность, см<sup>2</sup>/г ОА
328
455
УЗ-обработка способствует увеличению нежности и снижению величины влагоотдачи мяса краба.
Способ позволяет улучшить функционально-технологические свойства мяса конечностей краба и увеличить выход продукции.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют омары, при разделке удаляют головогрудь и кишечку. В месте сочленения шейки с головогрудью с нижней стороны делают надрез, в хвостовой части вырезают анальное отверстие и аккуратно отделяют шейку от головогруди. Разделанных омаров после мойки погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 10 мин, при этом используют ультразвук с частотой 30 кГц и мощностью 200 Вт.
Показатели представлены в таблице 2.
Таблица 2
Качественные показатели мяса варено-мороженых омаров
Показатели
Образцы мяса
контроль (без обработки)
с обработкой УЗ
Выход, %
55,1
63,2
Влагоотдача, см<sup>2</sup>/г
40,0
29,9
Нежность, см<sup>2</sup>/г ОА
320
400
2
2
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют креветку, которую сортируют, отделяют шейку в панцире и далее моют. Затем погружают в ультразвуковую установку с водой и выдерживают в течение 5 мин, при этом используют ультразвук с частотой 22 кГц и мощностью 150 Вт. Выход готовой продукции составляет 63,0%, при нежности мяса 350 см/г ОА и величине влагоотдачи 32,2 см/г.
Мясо ракообразных, подвергнутое УЗ-воздействию, имеет натуральный цвет, умеренно выраженный запах, свойственный данному виду продукта, сочную и нежную консистенцию.