Влияние способа предпосевной обработки семян мягкой озимой пшеницы на технологические и хлебопекарные свойства зерна

Результаты исследований показывают, что фазопереходный процесс увеличивает время остывания трубки с парафином до 30 0С с 14 минут до 47 минут, до 20 0С с 22 минут до 66 минут, что характеризует высокие теплоаккумулирующие свойства устройства.

Литература

1. Газалов, В.С. Состояние и перспективы всесезонного электрогелиоводоподо-

грева для сельскохозяйственных потребителей/ В.С. Газалов, Е.Ю. Абеленцев// Состояние и перспективы развития сельскохозяйственного машиностроения: материалы 3-й Междунар. науч.-практ. конференции в рамках 13-й Междунар. агропромышленной выставки «Интерагромаш-2010» (г. Ростов-на-Дону, ВЦ «ВертолЭкс-по», 4-5 марта 2010 г.). - Ростов-на-Дону: ДГТУ, 2010. - С. 34-36.

Сведения об авторах

Газалов Владимир Сергеевич - д-р техн. наук, ведущий научный сотрудник отдела электроэнергетики Северо-Кавказского научно-исследовательского института механизации и электрификации сельского хозяйства Россельхозакадемии (г. Зерноград). Тел. 8(86359)42-2-80.

Абеленцев Евгений Юрьевич - младший научный сотрудник отдела электроэнергетики Северо-Кавказского научно-исследовательского института механизации и электрификации сельского хозяйства Россельхозакадемии (г. Зерноград). Тел. 8(86359)42-2-80.

Information about the authors

Gazalov Vladimir Sergeevich - Doctor of Technical Science, professor, chief research worker of the electric power engineering department, North Caucasian Scientific Research Institute of Mechanization and Electrification of Agriculture (Zernograd). Phone: 8 (86359)42-2-80.

Abelentsev Eevgeniy Yurievich - junior research worker of the electric power engineering department, North Caucasian Scientific Research Institute of Mechanization and Electrification of Agriculture (Zernograd). Phone: 8(86359)42-2-80.

УДК 664.7

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПРЕДПОСЕВНОЙ ОБРАБОТКИ СЕМЯН МЯГКОЙ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА

© 2011 г. Е.Н. Симонова

Применение ЭАР с концентрацией активного С1 1% в растворе улучшает биохимические признаки: массовая доля сырой клейковины увеличивается на 1,2-2,6%, количество белка возрастает на 0,7-1,2%, стекловидность у изучаемых сортов увеличилась на 3-5%, хлебопекарная сила муки увеличилась у изучаемых сортов на 4-10 е.а., упругость теста - на 2-6 ед. фар.

Данные хлебопекарной оценки свидетельствуют о положительном влиянии предложенного способа стимуляции семян.

Ключевые слова: озимая пшеница, технологические свойства зерна, электроактивированные растворы.

The application of the electric activated solutions with active 1% C1 concentration in the solution improves biochemical signs: mass part of damp gluten increases on 1,2-2,6%, protein amount increases on 0,7-1,2%, glass-properties of the studied sorts increase on 3-5%, baking force of studied sorts increases on 4-10 units, dough elasticity increases on 2-6 units.

87

Dates of the bakering estimate are evidence about positive influence considering method of seed stimulation.

Key words: winter wheat, technological properties, electric activated solutions.

Производство зерна должно быть связано не только с повышением продуктивности сортов, но и с повышением качества, которое зависит от технологических и биохимических свойств зерна исходного материала. Поэтому полную характеристику зерна возможно произвести, проанализировав его биохимические, технологические и хлебопекарные свойства.

Общее количество белковых веществ в зерне пшеницы колеблется в зависимости от сорта, почвенно-климатических и агротехнических условий возделывания в пределах от 9,6 до 25,8% [1].

Белковые вещества муки обладают свойствами гидрофильных коллоидов и, в частности, способностью интенсивно набухать в присутствии воды. При этом не растворимые в воде фракции (в основном глютенин и глиадин, составляющие 82-85% сухого вещества клейковины) при набухании слипаются, образуя связную, упругую и способную к растяжению массу - клейковину. Эти свойства имеют решающее значение для получения пористого хлеба, большого объёмного выхода.

Клейковина обусловливает газоудер-живающую способность муки и теста, создавая механическую основу теста, определяя структуру выпеченного хлеба.

Клейковина обладает большой адсорбционной способностью, вследствие чего содержит обычно значительную часть ферментов муки.

В зерне пшеницы, не имеющем повреждений, и муке из неё между содержанием белковых веществ и количеством сырой клейковины существует прямая зависимость.

Чем выше в муке данного сорта содержание белковых веществ и чем выше количество отмываемой сырой клейковины, тем сильнее может быть эта мука.

Содержание клейковины в зерне пшеницы и ее качество зависят от факторов окружающей среды в период вегетации, способа предпосевной подготовки семян, которая обеспечивает хорошую вы-

равненность растений по развитию и формирование продуктивного стеблестоя, а также сортовых особенностей [1].

В результате исследований было установлено, что предпосевная обработка семян ЭАР с различным содержанием активного С1 оказывает положительное влияние на образование белка в зерне озимой мягкой пшеницы. Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что увеличение содержания белка по вариантам опыта происходит с повышением концентрации ионов активного С1 в ЭАР, у сорта Зерноградка 8 при обработке ЭАР с 0,5% С1 содержание белка несущественно увеличилось на 0,2%, а при обработке ЭАР с 1% С1 увеличилось достоверно на 0,7% по сравнению с контролем. У сорта Подарок Дону, при использовании ЭАР с 0,5% и 1% С1 количество белка достоверно увеличилось по сравнению с контролем на 0,8 и 1,2% соответственно. Донской маяк реагировал на предпосевную обработку семян ЭАР менее интенсивно и при этом произошло увеличение содержания белка при обработке ЭАР с 0,5 и 1% С1 на 0,3 и 0,8% по сравнению с контролем, достоверно увеличилось содержание белка в варианте обработки ЭАР с 1% С1, при наименьшей существенной разности 0,7%.

Стекловидность зерна - признак, обуславливающий высокие мукомольно-хле-бопекарные свойства, оценивался наиболее доступным, достоверным и самым высокопроизводительным визуальным методом. Процент стекловидного зерна зависит от условий окружающей среды. В годы изучения несущественно изменялась стекло-видность у всех сортов при обработке ЭАР с 0,5% С1. В варианте с применением ЭАР с 1% активного хлора, отмечалось достоверное увеличение показателей этого признака.

Не менее важными показателями качества зерна являются физические свойства теста, имеющие значение при производстве хлеба.

Сила пшеничной муки характеризуется её способностью образовывать тесто, обладающее определёнными физическими свойствами. Сила муки - один из наиболее ярко выраженных генетически обусловленных признаков качества муки. Несмотря на изменчивость этого признака, обусловленную изменчивостью содержания клейковины и белка, при выращивании в одинаковых условиях сорта сохраняют свои различия.

Для характеристики силы муки определялось количество содержащейся в ней клейковины, а также ее качество. Комплекс веществ образующейся клейковины проявил ту же зависимость, что и содержание белка, то есть количество образовавшейся в зерне клейковины увеличивалось с повышением концентрации активного С1 в ЭАР и составило у сорта Зерноградка 8 -0,43 и 1,2%, Подарок Дону - 1,36 и 2,59%, Донской маяк - 1,05 и 2,4% по вариантам соответственно по сравнению с контролем. Следовательно, наиболее эффективным методом обработки, влияющим на содержание сырой клейковины в зерне, является применение ЭАР с 1% С1, так как в среднем за годы исследований у всех изученных сортов получена достоверная прибавка по этому показателю.

Силу пшеницы определяют косвенным методом - оценкой газоудерживаю-щей способности теста на альвеографе Шопена, и определением устойчивости теста при замесе (упругость) на фаринографе Брабендера. Прямой метод оценки - пробная выпечка. Так как тесто является поли-дисперсоидом, обладающим определённой внутренней структурой и непрерывно изменяющимися физико-механичес-кими свойствами, исследование его структурно-механических свойств: упругости, вязкости, пластичности, способности к релаксации и упругому последействию представляет большой научный и практический интерес.

Силу муки определяли на альвеогра-фе Шопена созданием давления воздуха на зафиксированную пластину теста, величина которого, вплоть до разрыва пузыря, характеризует силу муки. Технологическое значение силы муки определяется количе-

ством воды, необходимым для получения теста нормальной консистенции, а также изменением физических свойств теста при брожении и в связи с этим - поведением теста в процессе его механической разделки и расстойки.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что в среднем, за годы исследования влияния предпосевной обработки семян ЭАР, несмотря на то что сила муки является в большей степени наследственным, сортовым признаком, воздействие внешних абиотических факторов способно изменять этот показатель. Сорта Подарок Дону и Донской маяк сформировали зерно с изучаемым показателем выше, чем нормативный для сильной пшеницы (280 е.а.). При обработке ЭАР с содержанием 0,5% активного С1 хлебопекарная сила муки у сорта Подарок Дону составила 296 е.а.; Донской маяк показал 295 е.а. С увеличением концентрации активного С1 в растворе до 1% значения силы муки несколько

увеличились: у сорта Подарок Дону до 300 е.а.; у сорта Донской маяк до 301 е.а., что превысило значения этого показателя по сравнению с контролем на 9 и 10 е.а. соответственно. Сорт Зерноградка 8, ценный по качеству, практически отвечающий требованиям, предъявляемым к сильным пшеницам, при обработке ЭАР с 0,5% содержанием С1 показал способность формировать зерно с силой муки 282 е.а., увеличение концентрации С1 до 1% повысило исследуемый показатель до 285 е.а., это незначительно превысило контрольное значение на 1 е.а. и 3 е.а. по вариантам соответственно. Физические свойства теста определяют с помощью фаринографа, величина площади фаринограммы показывает устойчивость к замесу и определяет длительность замеса теста для получения хлеба с более высокой хлебопекарной оценкой, что особенно важно для сортов с «крепкой» клейковиной. Эту величину устанавливают, применяя специальное устройство - валориметр [3].

Исследования показали, что валори-метрическая оценка устойчивости теста к замесу возрастает с увеличением концентрации активного С1 в ЭАР. Так, при обра-

ботке ЭАР с 0,5% и с 1% активного С1 устойчивость теста составила у сортов Зерноградка 8 - 70 и 74 ед. фар. что превысило значение контроля на 2 и 6 ед. фар. соответственно; Подарок Дону - 75 и 78 ед. фар. также превышающее контроль на 2 и 5 ед. фар.; и Донской маяк 78 и 81 ед. фар. -на 3 и 6 ед.фар. больше значения в контроле.

Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что исходя из вало-риметрической оценки, хорошим улучши-телем может считаться сорт Донской маяк при обработке семян перед посевом ЭАР с 1% активного хлора.

С целью определения хлебопекарного достоинства муки пробную выпечку производили в лабораторных условиях из 100 г муки (рис. 1).

Показателями высокого качества хлеба являются: объем формового хлеба, определяющийся через 18 часов после окончания выпечки, внешний вид хлеба, пористость, эластичность и цвет мякиша, вкус и запах.

Пробная выпечка - единственное прямое доказательство хлебопекарного качества муки испытуемого сортообразца [3, 4].

Рис. 1 . Пробная выпечка хлебцев из муки мягкой озимой пшеницы: 1 - Контроль; 2 - ЭАР О 0,5%; 3 - ЭАР а 1%; 4 - БПМ Агат-25

Ремикс - метод, с повторным замесом и добавлением бромата калия позволяет провести объективную оценку сортообраз-цов по объему и общей оценке хлеба. Результаты исследований свидетельствуют о прямой зависимости объема хлеба от количества образующейся клейковины, хлебопекарной силы муки и устойчивости теста.

Анализ полученных результатов позволил сделать вывод о положительном влиянии предложенных способов стимуляции семян, так как при использовании ЭАР с содержанием 0,5% активного С1 объем хлеба пробной выпечки у сортов: Зерно-градка 8 увеличился - на 1,4, Подарок Дону - на 0,9 и Донской маяк - на 1,9% по сравнению с контролем. С повышением концентрации активного С1 до 1% в ЭАР увеличился и объем хлеба у Зерноградки 8 - на 2,4, у Подарка Дону - на 1,4, и у Донского маяка - на 3,5% по сравнению с объёмом хлеба в контроле. Исследуемые сорта

озимой пшеницы - Зерноградка 8 ценный по качеству сорт, практически отвечающий требованиям, предъявляемым к сильным пшеницам, Подарок Дону и Донской маяк - сильные по качеству сорта отличаются не только друг от друга по качествам хлеба пробной выпечки: по объему, характеру поверхности корки, структуре мякиша, но и в пределах каждого изучаемого сорта прослеживаются различия между вариантами с различной предпосевной обработкой семян. В результате хлебопекарного анализа, характеризуя свойства хлебцев пробной выпечки выставляется общая оценка хлеба в баллах по пятибалльной шкале (от 2 до 5) с градацмями до 0,1. В годы исследований выявлена положительная корреляционная связь объема хлеба с клейковиной +0,55±0,12; с силой му-ки+ 0,35±0,11; с валориметрической оценкой +0,63±0,15.

Литература

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопечения / Л.Я. Ауэрман. - Москва: Пи-щепромиздат, 1956. - 467 с.

2. Козьмина, Н.П. Зерно / Н.П. Козь-мина. - Москва: Колос,1969. - 368 с.

3. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна / Н.С. Берку-това. - Москва: Росагропромиздат, 1991. -352 с.

4. Оценка качества зерна: справочник / сост. И.И. Василенко, В.И. Комаров. -Москва: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

Сведения об авторе

Симонова Елена Николаевна - канд. с.-х. наук кафедры технологии растениеводства и экологии Азово-Черноморской государственной агроинженерной академии (г. Зер-ноград). Тел. 8(86359) 43-7-48.

Information about the author Simonova Elena Nikolaevna - Candidate of Agricultural Science, assistant professor of technology of the plant-growing and ecology department, Azov-Blacksea State Agroengineering Academy (Zernograd). Phone: 8(86359) 43-7-48.

УДК 631.5.001.2

МНОГОЛЕТНИЕ ТРАВЫ И ИХ РОЛЬ В СНИЖЕНИИ ДЕГРАДАЦИИ ОБЫКНОВЕННОГО КАРБОНАТНОГО ЧЕРНОЗЕМА

© 2011 г. Н.А. Вахрушев, Л.В. Рудакова

Достоверно показано воздействие растений люцерны синегибридной на эродированные почвы, их агрофизические свойства и водный режим.

Ключевые слова: деградация, люцерна синегибридная, дефляция, водопроницаемость, уплотнение, плотность сложения, гумус, плодородие, структура, эрозия, водораздельное плато.

In this article the influence of the blue-hybrid Lucerne plants on the erode soils, their agro physical properties and water conditions was presented authenticity.

Key words: degradation, blue-hybrid Lucerne, deflation, permeable to water, packing, composition density, humus, fertility, structure, soil erosion, watershed plateau.

В настоящее время установлено, что применение мощных тракторов и другой сельскохозяйственной техники с недопустимо высоким удельным давлением на поверхность почв явилось одной из главных причин постепенного изменения структурно-агрегатного состояния почв. Непрерывно следующие друг за другом взрыхления и сильные уплотнения пахотного горизонта привели к снижению содержания водостойких агрегатов. В черноземах в сравнении с их естественными аналогами содержание водостойких макроагрегатов в пахотном горизонте резко снижается прежде всего за счет наиболее гидро-

фильных представителей, что также ведет к уплотнению почвы.

Уплотнение пахотного горизонта черноземов и других типов почв неизбежно ухудшает водопроницаемость, что активизирует поверхностный сток. Увеличение поверхностного стока, дефляция, разрушение водостойких агрегатов активизирует смыв с поверхности почвы (или сдув ветром) высокодисперсного обогащенного гумусом материала. Постепенное снижение за счет водной и ветровой эрозии мощности пахотного горизонта приводит к при-пахиванию нижележащей, обычно менее обогащенной гумусом его части или вооб-