СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ
ROCK CANDY PRODUCTION COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий в виде карамели леденцовой.
Известен состав леденцовой карамели, включающий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор и витаминный премикс, состоящий из следующих витаминов: аскорбиновая кислота, витамины группы В, витамины PP, E [1].
Недостатком известного состава леденцовой карамели является то, что витамины в процессе хранения разрушаются, и пищевая ценность продукта с увеличением срока хранения значительно снижается.
Недостаток известного состава заключается в следующем: витамины, в частности витамин C, разрушаются при температуре 55-60°C, при этом технология производства карамели подразумевает варку при температуре более 100°C и внесение витаминов проводят после охлаждения карамели до температуры 90-92°C, при этом указанная температура разрушает витамин C.
Известна карамель леденцовая «Прозрачная», содержащая сахар-песок, патоку, кислоту лимонную. Карамель может быть окрашена различными красителями и содержать различные фруктовые эссенции [2, с. 16].
Известен состав карамели леденцовой «Барбарис», содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию барбарисовую, эссенцию ванильную, краску красную [2, с. 18].
Недостатком известных составов карамели является то, что полученная карамель является только источником углеводов и характеризуется низкой пищевой ценностью.
К недостаткам известных составов относится то, что они содержат искусственные пищевые добавки - краситель и ароматизатор, что делает продукт не натуральным.
Известен состав леденцовой карамели: сахар-песок в количестве 64,20-33,9 мас %, ароматизатор - 1,6 мас. %, лимонная кислота - 0,3-0,8 мас. %, кофеин-гуарана-таурин-смесь - 0,2-0,5 мас. % [3].
Недостатком известного состава является то, что в нем содержится кофеин-гуарана-таурин-смесь, оказывающая стимулирующее действие на нервную систему и имеющая ряд противопоказаний: повышенная возбудимость, бессонница, артериальная гипертензия, органические заболевания сердечно-сосудистой системы, в том числе атеросклероз, пожилой возраст, глаукома.
Применение веществ, содержащих кофеин, в составе пищевых продуктов вызывает побочные эффекты: аритмию и артериальную гипертензию.
Следовательно, леденцовая карамель с известным химическим составом может оказать отрицательное влияние на здоровье человека.
Недостатком известного состава является то, что введение кофеин-гуарана-таурин-смеси в рецептуру не повышает пищевую ценность продукта.
Наиболее близким техническим решением является состав для производства леденцовой карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, красители тартразин и индиго, ароматизатор Дюшес 511, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахар-песок 50,49-54,33; патока 44,69-48,56; кислота лимонная 0,889-0,959; индиго 0,0008-0,0009; тартразин 0,0008-0,0009 и ароматизатор Дюшес 511 0,0893-0,0894 [4].
Недостатком известного состава является то, что он включает синтетический желтый краситель тартразин (tartrazine, E102), который при избыточном потреблении опасен для астматиков, вызывает головную боль, зуд и нарушение зрения; у детей - раздражительность, чрезмерную активность, нарушения сна. Тартразин является сильным аллергеном и запрещен для применения во многих странах Евросоюза.
Недостатком известного состава является то, что он включает еще один синтетический пищевой краситель синего цвета - индиго, получаемый путем сплавления фенилглицина и амида натрия, относится к категории среднеопасных химических веществ и доза которого не должна превышать 0,5 г/кг.
Индиго в превышающих дозах отрицательно воздействует на организм человека, вызывая, прежде всего, аллергические реакции, провоцирует приступы удушья. Если нарушить известный состав карамели, то употребление карамели с индиго негативно сказывается на здоровье человека, вызывая недомогание, тошноту, нарушения работы сердца.
В известный состав карамели входит ароматизатор Дюшес 511, являющийся искусственной пищевой добавкой, применение которого в рецептуре строго регламентируется. Избыточное внесение ароматизатора в состав продукта оказывает отрицательное действие на организм человека.
Недостатком известного состава является то, что в нем нет веществ, повышающих пищевую ценность продукта.
Недостатком известного состава являются незначительные сроки хранения продукта.
Изобретение направлено на получение леденцовой карамели из натуральных компонентов без использования синтетических пищевых красителей и ароматизаторов, при этом повысить вкусовые качества, пищевую ценность продукта и увеличить сроки хранения.
Это достигается тем, что в состав леденцовой карамели, наряду с компонентами: сахар, патока, лимонная кислота, вводится в качестве вещества, повышающего вкусовые качества, пищевую ценность продукта, устойчивость окраски и срок годности продукта при хранении, натуральная на основе растительного сырья биологически активная добавка «Эрамин» при следующем соотношении компонентов, вес.%: сахар-песок - 50,0-54,0; патока - 44,0-48,0; кислота лимонная - 0,9-1,1; биологически активная добавка «Эрамин» - 0,9-1,1.
БАД «Эрамин» - темно-коричневый сухой экстракт люцерны посевной с добавлением микроэлементов (свидетельство о государственной регистрации №RU.77.99.11.003.E.047016.09.11). «Эрамин» рекомендуется использовать в составе пищевых продуктов для обогащения незаменимыми микронутриентами, в частности биофлавоноидами и микроэлементами.
В таблице 1 представлена пищевая ценность БАД «Эрамин».
Из данных таблицы 1 видно, что при условии потребления 1 г БАД в сутки обеспечивается 50% суточной потребности в биофлавоноиде лютеолине и от 12,9 до 73,2% - в минеральных веществах.
3
Технологические процессы производства «Эрамина» осуществляются при высоких температурах более 100°C и давлении более 6 кг·с/см, что позволяет вносить его даже при варки карамельной массы без потери действующих биологически активных веществ (биофлавоноидов и минеральных веществ).
Биофлавоноиды увеличивают сроки хранения продукта, наряду с повышением пищевой ценности.
Минеральные вещества, входящие в биологически активную добавку «Эрамин», повышают пищевую ценность продукта, делая леденцовую карамель источником жизненно важных микронутриентов.
Экстракт люцерны, входящий в состав «Эрамина» в сочетании с сахаром, патокой и лимонной кислотой обеспечивает приятный травянистый сладко-кислый вкус продукта.
Экстракт люцерны придает равномерную, прозрачную, приятную, устойчивую при хранению к действию солнечного света светло-коричневую окраску карамели.
Таким образом, заявленный способ соответствует критерию изобретения «новизна».
Отсутствие синтетических пищевых добавок в предлагаемом составе в сравнении с прототипом делает карамель леденцовую натуральным продуктом.
Предлагаемый состав может быть реализован следующим образом.
Пример 1. Для изготовление карамели используется сахар-песок (ГОСТ 21-94), патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-2003), лимонная кислота (ГОСТ 18-103-84) и биологически активная добавка «Эрамин» (свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.11.003.Е.047016.09.11) при следующем соотношении компонентов, вес. %:
Сахар-песок
50,0
Патока
44,0
Кислота лимонная
0,9
Биологически активная добавка «Эрамин»
0,9
Леденцовую карамель получают следующим образом: рецептурное количество сахара-песка и патоки смешивают, нагревают при температуре 60-70°C, уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116°C сахаропаточную смесь подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором ее дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 141-139°C поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разрежения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 130-136°C по продуктопроводу, в который подаются кислота лимонная и биологически активная добавка «Эрамин». Полученная карамельная масса поступает на охлаждение и формование.
Изменение и улучшение органолептических показателей достигается путем получения нового натурального приятного кисло-сладкого травянистого вкуса за счет количественного соотношения сахара, патоки, лимонной кислоты и биологически активной добавки «Эрамин».
Все органолептические показатели продукта в прототипе и предлагаемом составе карамели соответствуют требованиям ГОСТ-6477-88. Карамель. Общие технические условия.
Из данных таблицы 3 видно, что сохранность леденцовой карамели, имеющая предлагаемый состав выше, в сравнении с прототипом. Так, количество редуцирующих веществ в карамельной массе в предлагаемом составе на уровне 17,9%, в прототипе - 19,8%.
Из данных таблицы 4 видно, что предлагаемый состав повышает пищевую ценность продукта путем удовлетворения суточной потребности человека в биофлавоноидах до 50% и в указанных минеральных веществах от 10 до 70% при условии потребления 100 г продукта.
Пример 2. Для изготовление карамели используется сахар-песок (ГОСТ 21-94), патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-2003), лимонная кислота (ГОСТ 18-103-84) и биологически активная добавка «Эрамин» (свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.11.003.Е.047016.09.11). при следующем соотношении компонентов, вес. %:
Сахар-песок
54,0
Патока
48,0
Кислота лимонная
1,1
Биологически активная добавка «Эрамин»
1,1
Леденцовую карамель получают следующим образом: рецептурное количество сахара-песка, патоки смешивают, нагревают при температуре 60-70°C, уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116°C сахаропаточную смесь подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором ее дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 141-139°C поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разрежения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 130-136°C по продуктопроводу, в который подаются кислота лимонная и биологически активная добавка «Эрамин». Полученная карамельная масса поступает на охлаждение и формование.
В предлагаемом составе продукта отмечается натуральный приятный кисло-сладкий травянистый вкус за счет внесения биологически активной добавки «Эрамин» в состав леденцовой карамели.
Все органолептические показатели продукта в прототипе и предлагаемом составе карамели соответствуют требованиям ГОСТ-6477-88. Карамель. Общие технические условия.
Из данных таблицы 6 видно, что сохранность леденцовой карамели, имеющая предлагаемый состав, выше в сравнении с прототипом. Так, количество редуцирующих веществ в карамельной массе в предлагаемом составе на уровне 18,0%, в прототипе - 19,9%.
Из данных таблицы 7 видно, предлагаемый состав повышает пищевую ценность продукта путем удовлетворения суточной потребности человека в биофлавоноидах до 50% и в указанных минеральных веществах от 10 до 70% при условии потребления 100 г продукта.
Использование предлагаемого состава карамели леденцовой по сравнению с существующими составами имеет следующие преимущества:
1. Применение биологически активной добавки «Эрамин» повышает пищевую ценность продукта.
2. Увеличивает сроки хранения.
3. Обеспечивает высокие органолептические показатели без применения синтетических пищевых добавок.
4. Позволяет получить пищевой продукт из натуральных компонентов.
5. Расширяет ассортимент карамели леденцовой.
Источники информации
1. Пат. РФ №2140161, МПК A23G 3/00, заявл. 12.03.1998, опубл. 27.10.1999. Состав и способ производства витаминизированной леденцовой карамели / Н.Н. Азаров, P.M. Мирошникова, Н.И. Федорова, И.Г. Рекорд // Заявитель и патентообладатель Акционерное общество закрытого типа «Первый кондитерский комбинат - АЗАРТ».
2. Рецептуры на карамель. Справочник. М.: Пищевая промышленность, 1970. - С. 16-20.
3. Пат. РФ №2434529, МПК A23G 3/36, A23G 3/48, заявл. 08.06.2010, опубл. 27.11.2011. Состав и способ производства леденцовой карамели / Алексей Викторович Малиев (RU) / Заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Малвикъ».
4. Пат. РФ №2225133, МПК A23G 3/00, заявл. 20.07.2004, опубл. 10.03.2004. Состав lkz производства леденцовой карамели / Валерий Иванович Иванов (RU) / Заявитель и патентообладатель Валерий Иванович Иванов (RU).