СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
PROCEDURE FOR MAKING DIARY PRODUCTS

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих продуктов с повышенной концентрацией лактозы - более 11%.
На предприятиях молочной промышленности для успешного проведения процесса кристаллизации лактозы и получения высококачественной продукции используются такие технологические приемы, как интенсивное охлаждение и внесение затравки. В качестве затравки могут использоваться мелкокристаллический рафинированный молочный сахар (лактоза), специальные препараты лактозы, пересыщенные растворы лактозы с зародышами кристаллов, водорастворимые высокомолекулярные органические вещества в кристаллическом состоянии в смеси с лактозой. Затравку вводят в определенный момент технологии и при определенной температуре, то есть по различным методикам определяя температуру усиленной массовой кристаллизации лактозы, например по графику К.Гудзона.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства молока сгущенного с сахаром по ТУ 9226-353-00419785-03, предусматривающий нормализацию исходного молокосодержащего сырья, пастеризацию, охлаждение до 32-37°С, внесение затравки, кристаллизацию, расфасовку.
Недостатками способа являются: отсутствие гарантии получения требуемых размеров кристаллов, необходимость внесения затравки в конкретные температурный и временной момент, необходимость предварительной обработки затравочного материала (сушка и измельчение).
Техническим результатом является упрощение процесса кристаллизации за счет использования нерастворимых в воде мелкодисперсных веществ размером 1-3 мкм и получение продукта стабильного качества в процессе хранения.
Технический результат достигается тем, что способ получения молочных продуктов, включающий нормализацию исходного молокосодержащего сырья, пастеризацию, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и расфасовку, отличается тем, что в качестве затравки используют нерастворимое в воде мелкодисперсное вещество размером частиц 1-3 мкм или смесь нерастворимых в воде мелкокристаллических веществ в количестве не более 5,0 кг на 1 тонну продукта, которые вносят в один прием или порциями от 0,01-0,49% к массе готового продукта перед нормализацией или на любом этапе технологического процесса.
Подтверждением эффекта является сама сущность процесса кристаллизации лактозы, заключающаяся в массовом формировании зародышей кристаллов лактозы при наличии в среде затравочного материала. Следовательно, применение нерастворимых в воде веществ в качестве затравки позволяет регулировать данный процесс.
Пример 1
3
Для получения 100 кг продукта 20,5 кг сухого обезжиренного молока растворяют в воде с температурой 45°С, вносят нерастворимое в воде мелкодисперсное вещество (СаСО) в количестве 0,01 кг, перемешивают, охлаждают до 6°С и выдерживают в течение 30 минут, подогревают до 50°С и вносят 4,0 кг обезвоженного расплавленного молочного жира и 4,25 кг соевого масла (нормализация по жиру 1:1, так как еще 0,25 кг жира содержится в 20,5 кг сухого обезжиренного молока), 0,03 кг соли-стабилизатора; гомогенизируют при 12 МПа; вносят 43,5 кг сахарозы, смесь тщательно перемешивают в емкости при температуре 90°С в течение 10 минут, охлаждают до 20°С и расфасовывают.
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию с размером кристаллов лактозы не более 10 мкм, чистый молочный вкус, в меру сладкий.
Пример 2
2
Для получение 100 кг сгущенного молока с сахаром 63,84 кг цельного молока нормализуют до соотношения Жпр/СОМОпр=0,425, подогревают температурой 70°С, гомогенизируют при 10 МПа, пастеризуют при температуре 107°С, параллельно готовят сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65% в количестве 587,25 кг, смесь сиропа с гомогенизированным молоком сгущают при одновременном внесении нерастворимого в воде мелкодисперсного вещества (SiO) в количестве 0,02 кг, охлаждают до 20°С и расфасовывают.
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию с размером кристаллов лактозы не более 10 мкм, чистый молочный вкус, в меру сладкий.
Пример 3
3
Осуществляют согласно Примеру 2, при этом внесение нерастворимого в воде мелкодисперсного вещества (MgCO) в количестве 0,03 кг осуществляют непосредственно перед розливом продукта в жестяную банку с последующей варкой продукта в банке для получения сгущенного молока с сахаром вареного.
Пример 4
2
Осуществляют согласно Примеру 2, при этом внесение нерастворимого в воде мелкодисперсного вещества (TiO) в количестве 0,01 кг осуществляют непосредственно в нормализованное молоко и 0,01 кг в сахарный сироп.
Пример 5
2
2
Осуществляют согласно Примеру 1 или Примеру 2, при этом внесение смеси нерастворимых в воде мелкодисперсных веществ (TiO и SiO) в количестве 0,02 кг осуществляют непосредственно в нормализованное молоко и 0,02 кг при охлаждении.
Пример 7
2
Для получения 100 кг концентрированной молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 30% 600 кг подсырной сыворотки очищают на сепараторах молокоочистителях, вносят нерастворимое в воде мелкодисперенос вещество (SiO) в количестве 0,04 кг, пастеризуют, сгущают, охлаждают и разливают в промышленную тару для ее дальнейшей переработки.
Пример 8
3
Осуществляют согласно Примеру 7, при этом внесение нерастворимого в воде мелкодисперсного вещества (MgCO) в количестве 0,04 кг осуществляют непосредственно при охлаждении.
Пример 9
2
Осуществляют согласно Примеру 7, при этом внесение мелкодисперсного нерастворимого в воде вещества (SiO) в количестве 0,01 кг осуществляют непосредственно после сепарации, а в количестве 0,03 кг при охлаждении.
Пример 10
3
Для получения 100 кг сухой сыворотки 1000 кг подсырной сыворотки очищают на сепараторах молокоочистителях, вносят нерастворимое в воде мелкодисперсное вещество (MgCO) в количестве 0,04 кг, пастеризуют, сгущают, охлаждают до 65°С и направляют на сушку.