СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
PRODUCTION METHOD FOR YEAST-CONTAINING DOUGH

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, а именно к приготовлению дрожжевого теста для выпечки хлебного продукта.
Известен способ производства хлеба из ржаной муки путем приготовления ржаной закваски по патенту РФ №2075935, включающий введение в закваску сухой чистой культуры Lactobacillus Sanfrancisko Е-36 совместно с сухим лактобактерином в пропорции: Lactobacillus Sanfrancisko - 1,1-1,3% от массы закваски, сухой лактобактерин - 5,7-6% от массы закваски.
Недостатком этого способа приготовления закваски для теста является отсутствие в нем признаков повышения пищевой ценности хлебного продукта со снижением затрат на производство теста путем использования вместо воды согретой питательной жидкости.
Известен способ приготовления хлеба по опубликованной заявке на изобретение №2002121505 для улучшения запоминания, внимания, концентрации, бдительности и психического состояния человека, в частности ребенка и подростка. Способ включает применение хлебного продукта с содержанием медленно усвояемого крахмала по отношению к общему содержанию его, превышающим примерно 12 вес.%, предпочтительно 20%. Содержание сахара в хлебном продукте составляет от 2 до 40 г на 100 г сухого вещества, причем сахар является глюкозой, сахарозой, фруктозой или мальтозой. Содержание липидов в хлебном продукте составляет от 3 до 25 г на 100 г сухого вещества, предпочтительно от 10 до 20 г, а протеинов от 5 до 11 г на 100 г сухого вещества.
Недостатком этого способа приготовления закваски для теста является отсутствие в нем признаков повышения пищевой ценности хлебного продукта со снижением затрат на производство теста путем использования вместо воды согретой питательной жидкости.
Известен способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по патенту РФ №2161407, включающий приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. Причем используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина. При замесе в тесто вносят компоненты мас.%: мука ржаная сеяная 27-41, мука пшеничная 20-34, закваска 35-38, соль поваренная 1,0-1,2 и дрожжи прессованные 0,5.
Недостатком этого способа приготовления закваски для теста является отсутствие в нем признаков повышения пищевой ценности хлебного продукта со снижением затрат на производство теста путем использования вместо воды согретой питательной жидкости.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ по патенту РФ №2161407, который мы принимаем за прототип, а недостатки его изложены выше.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности хлебного продукта со снижением затрат на производство теста путем использования вместо воды согретой питательной жидкости.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления дрожжевого теста включает замес на жидкости пшеничной муки, соли, жидкой закваски с лактобактерином и сырых хлебопекарных дрожжей. При этом в качестве жидкости применяют картофельный отвар, самопроизвольно охлажденные до температуры 36-40°С, который получают в виде отхода от варки очищенного картофеля в воде в соотношении 3:1 в течение 30-35 минут при температуре кипения с добавлением соли за 10 минут до окончания варки из расчета 10 г соли на 1 литр воды.
Конкретный пример осуществления способа. Берут 70 кг муки (пшеничной высшего сорта 60% и первого или второго - 20%), 40 л жидкости, 1 кг сырых хлебопекарных дрожжей, 4 л закваски с лактобактерином и 600 г соли. В качестве жидкости для приготовления теста вместо воды используют соленый картофельный отвар, как отход от приготовления картофельного продукта. Картофельный отвар получают так. Воду в объеме 40 литров доводят до кипения и в нее погружают 120 кг очищенного картофеля. Емкость накрывают крышкой, доводят до кипения и варят в течение 30-35 минут. За 10 минут до окончания варки в емкость с картофелем высыпают 400 г соли из расчета 10 г соли на 1 литр воды. Отвар сливают. Картофель используют для приготовления гарнира ко вторым блюдам. Отвар после самопроизвольного охлаждения до температуры 37-40°С используют в качестве обогащенной питательной жидкости для приготовления теста. Затем в ней размешивают закваску, приготовленную с использованием лактобактерина. В полученную питательную жидкость высыпают муку, хлебопекарные дрожжи и добавляют 600 г соли. Подученную смесь замешивают 3-4 минуты в аппарате при температуре 36°С, дают отдых 1-1,5 часа, во время которого после подъема теста периодически с равными промежутками дважды производят минутное обминание, причем последнее за 30 минут до помещения в формы. Из приготовленного теста выпекают хлеб. Для этого тесто развешивают по 700 г и помещают в формы, смазанные подсолнечным маслом. Формы с тестом помещают в расстойный шкаф и осуществляют расстойку при температуре 38-60°С в течение 40 минут. Затем формы с тестом помещают в пекарный шкаф на 50-60 минут, где при температуре 180-220°С производят выпечку хлеба.
6
Существенность отличий заявленного способа от избранного прототипа заключается в следующем. Применение в качестве жидкости нагретого соленого картофельного отвара, самопроизвольно охлажденного до температуры 36-40°С, увеличивает содержание дополнительных питательных веществ в тесте без затрат на их приобретение, повышая пищевую ценность изготовленного из него хлебного продукта; уменьшает расход воды и соли, которые получают из отхода; исключает необходимость нагрева уже согретой жидкости, что снижает расход энергии на приготовление теста. Установлено, что картофель в съедобной части содержит: воду - около 75%, белок - 2%, углеводы около - 19%, клетчатку - около 1%, золу - около 1,1%. Состав минералов: 568 мг% калия, 10 мг%, кальция, 23 мг% магния, 58 мг% фосфора, 28 мг% натрия, 0,9 мг% железа. Значительное количество витаминов: аскорбиновой кислоты 20 мг%, 0,12 мг% тиамина, 0,05 мг% рибофлавина, 0,01 мг% фолиевой кислоты, до 0,7 мг% пантотеновой кислоты, 0,04 мг% парааминобензойной кислоты, 0,5-1 мг% биотина, 0,9 мг% никотиновой кислоты, 0,02 мг% В-каротина [Большая медицинская энциклопедия. Том 10. Издание третье. М., Советская энциклопедия. 1979, с. 181 (541)]. В картофеле содержатся сахара: глюкоза и сахароза, меньше фруктозы. Крахмала в картофеле в среднем 16% на сырую массу съедобной части продовольственного картофеля. Известно, что при варке из картофеля уходит часть содержащихся в нем пищевых веществ - экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. В отвар диффундируют растворимые вещества, содержащиеся в клетках, а также растворимые продукты деструкции крахмала, протопектины, гемоцеллюлоз и экстенсина. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость [Технология производства продукции общественного питания. М., Экономика, 1986, с.13]. При варке из очищенных клубней картофеля в отвар переходит около 14% общего содержания сухих веществ (там же, с. 183). Потери минеральных веществ при варке целых очищенных клубней картофеля составляют 19-38%, в отвар переходят калий, натрий, магний и фосфор в пределах 4-12%, азотистые вещества, причем содержание аминокислот снижается на 15% (там же, с. 185). Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. При варке особенно снижается в картофеле содержание витамина В на 27-28%, теряется тиамин и рибофлавин - около 20%, причем две трети витаминов переходит в отвар. Витамин С так же частично переходит в отвар, частично разрушается. Следовательно, картофельный отвар содержит ценные пищевые ингредиенты, вышедшие из картофеля в отвар: ферменты, витамины, другие полезные вещества, что улучшает питательную и органолептическую ценность хлебного продукта. Сравнительный анализ результатов лабораторных исследований контрольного образца известного хлеба и изготовленного с использованием изобретения показал, что в основном образце увеличилось содержание аналитов: глюкозы, рибофлавина, аскорбиновой, фолиевой, пантотеновой и никотиновой кислот, бета-каротина и биотина. Получение картофельного отвара из отхода от варки очищенного картофеля в воде в соотношении 3:1 в течение 30-35 минут при температуре кипения с добавлением соли за 10 минут до окончания варки из расчета 10 г соли на 1 литр воды обеспечивает снижение расхода соли, так как отвар уже содержит соль, используемую при варке картофеля и воды для теста. Не требуются затраты энергии на кипячение воды отдельно для теста, так как используется уже нагретый при варке картофеля отвар. Способ исключает необходимость приобретения крахмала, поскольку он содержится в картофельном отваре. Таким образом, заявленный способ в совокупности своих признаков и путем использования вместо воды согретой питательной жидкости способствует достижению технического результата: повышению пищевой ценности хлебного продукта со снижением затрат на производство теста. Изобретенный способ, снижая затраты на себестоимость теста, приводит к существенному экономическому эффекту.
Применение изобретения возможно в хлебопекарном производстве, на кораблях и в домашней кухне.