«Вкус говядины зависит от того, созрело ли мясо»

— Великий пост близится к завершению. А это значит, что в наш ежедневный рацион снова войдут мясные блюда, в частности из говядины. Что порекомендуете приготовить на праздничный пасхальный стол?

— Самое простое, быстрое в приготовлении и вместе с тем одно из самых вкусных блюд — это, безусловно, стейк. К праздничному столу он подойдет отлично. Конечно, это будет не совсем тот стейк, который подают в дорогих ресторанах: там его готовят в специальных печах. Но все равно будет вкусно. Для этого возьмем говяжью или телячью вырезку. Зачистим мясо от жил, нарежем на порционные куски толщиной 3–4 см. Резать нужно строго поперек волокон. Затем мясо нужно замариновать. У каждого повара свой фирменный рецепт маринада. Самый простой вариант — это оливковое (можно и подсолнечное) масло со специями. Добавим базилик, орегано, черный перец, тимьян, соль. Поместим куски говядины в маринад на 20–30 минут. А потом пожарим мясо на сковороде с растительным маслом. Время приготовления зависит от того, какой именно стейк вы хотите. Стейк с кровью надо жарить по 2–3 минуты с каждой стороны, стейк средней прожарки — по 4–5 минут, хорошей прожарки — по 7–8 минут.

— С чем подавать стейки?

— К стейку подходят овощи сырые и жареные (баклажаны, цукини, а также картофель обжаренный с чесноком и тмином). Соусы могут быть как красные, так и белые. К примеру, приготовим соус айоли. Куриные желтки взбиваем венчиком, тонкой струйкой вливаем оливковое масло, добавляем сметану. Размешиваем полученную смесь, добавляем в нее сок лимона, чеснок, а также мелкорубленную зелень: укроп, петрушку, базилик. Из напитков к стейку лучше всего подойдет красное вино. Лично я предпочитаю полусладкое.

— Вы упомянули о специях. А какие приправы лучше всего идут к говядине?

— К выбору специй нужен творческий подход. Можно использовать орегано, базилик, тимьян, розмарин, тархун. Дело индивидуального вкуса повара. Но подбирать специи надо тонко, чтобы не переборщить. Приправы должны подчеркивать вкус мяса, а не перебивать его.

— Как правильно выбирать мясо?

— Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку, жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Вкус и сочность говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши. Деликатесной считается так называемая «мраморная» говядина, где мясо покрыто тончайшей равномерной сетью жировых отложений. Чтобы получить такое мясо, бычкам создают особый режим дня (нередко математически точно просчитывают, сколько времени им надо стоять в стойле, а сколько — двигаться), кормят отборным зерном и травой, даже делают им массаж. Получается мясо, буквально тающее во рту, настолько нежное, что не требует никаких приправ. Но в Волгограде «мраморная» говядина — большая редкость.

— В чем заключается ценность говядины?

— Говядина содержит большое количество лецитина, холина и метионина. В говядине содержатся калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк, медь, сера, витамины В1, В2, РР. Калорийность говядины 1-й и 2-й категории соответственно 189 и 145 ккал в 100 г продукта. Жирная говядина для диетического питания не желательна, частое употребление тощей говядины — тоже, наиболее полезна говядина средней упитанности. Для полноценного белкового питания лучше использовать вырезку, филей, оковалок или тонкий край.

— Стейк — это английское блюдо. А что можно приготовить из говядины чисто по-русски?

— Русский классический вариант — мясо по-строгановски. На 200 граммов говядины нам понадобятся 50 граммов соленого огурца и столько же репчатого лука. Лук обжариваем на растительном масле, добавляем нарезанный соломкой соленый огурчик. Мясо нарезаем соломкой длиной 2–3 см. Толщина кусочков должна быть как можно тоньше. Кладем говядину на сковороду с луком и огурцом, обжариваем мясо до готовности в течение 2–3 минут, затем заливаем сливками и тушим 3-4 минуты. Так как мясо по-строгановски — это исконно русское блюдо, то подаем к нему запеченую картошку, оформляем блюдо солеными огурчиками и мелкорубленной зеленью: петрушкой, базиликом, кинзой.