Способ производства сбивного хлеба
METHOD TO MANUFACTURE BEATEN BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной и сорговой муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства дрожжевого хлеба с добавлением сорговой муки [«Влияние сорговой муки на показатели пшеничного хлеба» Е. Н. Ефремовой, Вестник Алтайского государственного аграрного университета №3 (113), 2014, с. 125], включающий замес теста из пшеничной муки, соли, дрожжей, сорговой муки в деже в течение 10-15 мин; брожение осуществляется в течение 30-50 мин, каждые 10-15 мин тесто обминают; формовку осуществляют вручную, формы устанавливают на телеги, которые закатывают в расстоечный шкаф (температура 38-40ºС), затем направляют изделия в печь и выпекают при температуре 180-230ºС в течение 25-30 мин.
Недостатками этого способа производства хлеба являются: невысокая пищевая и биологическая ценность изделий, невысокое качество хлеба вследствие небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, длительность процесса приготовления изделий; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, получение изделий из сорговой муки для функционального, в том числе школьного, питания, расширение ассортимента, увеличение пищевой ценности за счёт обогащения изделия пищевыми волокнами, витаминами группы В, РР, макро- и микроэлементами, интенсификация технологического процесса.
т
3
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба, характеризующийся тем, что предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту,  затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35ºС и влажностью  W = 51%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и при избыточном давлении воздуха 5 атм сбивают в течение 30 с до получения объемной массы теста 0,4-0,5 г/см, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и тестовые заготовки выпекают при температуре 185-195ºС в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г мучной смеси:
мука пшеничная первого сорта – 50,0
мука сорго – 50,0
соль йодированная - 1,5
сок яблочный  – 5,0
кислота лимонная – 0,2
вода – из расчета влажности теста 51,0%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, получении изделий из сорговой муки для функционального, в том числе школьного, питания, расширении ассортимента, увеличении пищевой ценности за счёт обогащения изделия пищевыми волокнами, витаминами группы В, РР, макро- и микроэлементами, в интенсификации технологического процесса.
т
3
Способ осуществляется следующим образом. Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту,  затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35ºС и влажностью  W = 51%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и при избыточном давлении воздуха 5 атм сбивают в течение 30 с до получения объемной массы теста 0,4-0,5 г/см, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и тестовые заготовки выпекают при температуре 185-195ºС в течение 40 мин.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении тестовых заготовок отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий на 3-5 ч.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки сорго и яблочного сока, увеличением выхода готовых изделий и сокращением производственных и энергетических затрат, повышением производительности процесса производства хлеба.
Биологически активные вещества, которые входят в состав сорго, обеспечивают не только повышение пищевой ценности сбивного хлеба, но и улучшение его функциональных свойств благодаря увеличению содержания фолиевой кислоты, тиамина и рибофлавина,  витамина С, ниацина, биотина, антиоксидантов (полифенольные соединения), микро- и макроэлементов: селен, железо, цинк, калий, магний, фосфор, кальций и натрий.
Способ производства сбивного хлеба с использованием сорговой муки поясняется следующими примерами.
Пример 1(прототип)
Просеянную пшеничную муку загружают в месильную камеру, затем добавляют соль, дрожжи, сорговую муку, замешивают тесто в течение 10 мин; брожение осуществляют в течение 30 мин, каждые 10 мин тесто обминают; формовку осуществляют вручную, формы устанавливают на телеги, которые закатывают в расстоечный шкаф (температура 38ºС), затем направляют изделия в печь и выпекают при температуре 180ºС в течение 25 мин; тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г на 100 г мучной смеси:
мука пшеничная высшего сорта – 85,0
дрожжи хлебопекарные – 1,0
соль поваренная пищевая – 2,0
сорговая мука – 15,0
сахар – 2,3.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Пример 2
т
3
Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту,  загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 34ºС и влажностью  W = 51%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и при избыточном давлении воздуха 5 атм сбивают в течение 30 с до получения объемной массы теста 0,4 г/см, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и тестовые заготовки выпекают при температуре 185ºС в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г мучной смеси:
мука пшеничная первого сорта – 50,0
мука сорго – 50,0
соль йодированная - 1,5
сок яблочный  – 5,0
кислота лимонная – 0,2
вода – из расчета влажности теста 51,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Таблица 1
Как видно из таблицы 1, качество хлеба  по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Использование концентрированного яблочного сока повышает содержание витамина С и микроэлементов в продукте. За счёт использования пшеничной муки первого сорта повышается энергетическая и биологическая ценность изделия, содержание белков, витаминов группы В и РР и минеральных веществ, таких как калий, кальций, магний и фосфор; выбрано оптимальное соотношение пшеничной и сорговой муки – 1:1. Если сорговой муки будет больше 50 г, то уменьшится пористость изделия, появится горьковатый привкус, если меньше 50, то уменьшится содержание пищевых волокон, витаминов и микроэлементов, содержащихся в муке, пищевая и биологическая ценность готового изделия, а также изменятся его органолептические и физико-химические показатели.
Таким образом, определены биологическая и энергетическая ценности, степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах и установлено, что  разработанная технология сбивного хлеба с использованием сорговой муки, обогащенного концентрированным яблочным соком,  позиционируется как функциональное питание, в том числе школьное.
Предложенный способ производства сбивного хлеба из пшеничной  и сорговой муки позволяет:
- заменить часть пшеничной муки сорговой;
- повысить качество, биологическую ценность и пористость готового изделия;
- исключить стадию брожения и расстойки;
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства хлеба;
- расширить ассортимент хлеба;
- получить изделия для функционального, в том числе школьного, питания.