СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА ТИПА МАРОЧНОЙ МАДЕРЫ

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, в частности, к способам приготовления крепких напитков типа марочной мадеры.
Известен способ производства вина типа марочной мадеры, предусматривающий купажирование виноматериалов с одновременным введением микродобавки в виде марочной мадеры в количестве 2-4% от общего объема купажа, выдержку на солнечных площадках в эмалированных цистернах в присутствии дубовых клепок с периодической подачей кислорода в вино [А.с. СССР №1409649, C12G 1/102, 1988].
Общие признаки известного способа и заявляемого способа: приготовление выдержанных мадерных виноматериалов с последующим купажированием их.
Вино, полученное известным способом, имеет простой букет с далекими тонами мадеризации, излишней танинностью и грубостью во вкусе.
Наиболее близким к заявляемому способу по технической составляющей и получаемому результату, является способ производства вина типа марочной мадеры, который предусматривает приготовление сухих, полусухих и полусладких виноматериалов, которые купажируют в определенных пропорциях до, либо после мадеризации [Энциклопедия виноградарства. Т. 2. - Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. - с. 152].
Общие признаки известного способа и заявляемого способа: приготовление выдержанных мадерных виноматериалов с последующим купажированием их. Вино полученное, характеризуется облегченным сладковатым вкусом с недостаточными тонами мадеризации в букете и во вкусе. Кроме того, оно не устойчиво к забраживанию из-за низкого содержания спирта при наличии сахаров.
В основу полезной модели заложена задача расширения ассортимента алкогольных напитков и получения нового, оригинального, стабильного с микробиологической точки зрения крепкого напитка с яркими мадерными тонами в букете и во вкусе.
3
Поставленная задача решается тем, что в способе производства крепкого напитка типа марочной мадеры, который предусматривает приготовление выдержанных мадерных виноматериалов с последующим купажированием их, отвечающем полезной модели, для купажирования используют сухие, сухокрепкие и крепкие виноматериалы в пропорциях, которые обеспечивают получение готового напитка с кондициями: сахаров 0,5-2,0 г/см и спирта 30-35% об.
Раздельная выдержка виноматериалов для купажа с заданными кондициями сахаров и спирта влияет на формирование индивидуального букета и вкуса, что в совокупности обеспечивает оригинальность органолептических свойств нового напитка. Введение в купаж компонента с высоким содержанием спирта способствует микробиологической стабильности готового продукта.
Пример конкретного применения способа.
По общепринятой технологии были приготовлены выдержанные мадерные вино-материалы:
3
сухой (сахаров 0,5 г/100 см, спирт 19,0% об.);
сухокрепкий (спирт 55% об.);
3
крепкий (сахаров 3,5 г/см, спирт 20,0%об.).
Затем их скупажировали в пропорциях: 1 ч (30%) сухого; 1,1 ч (38,5%) сухокрепкого; 1,3 ч (31,5%) крепкого виноматериала.
3
Новый оригинальный крепкий напиток, который был получен, с кондициями сахаров 1,2 г/100 см и спирта 32,0%об имеет следующие органолептические характеристики:
Цвет - темно-янтарный;
букет - яркий, коньячный, бальзамический, с гаммой ореховых тонов и благородным табачным оттенком;
вкус строгий, в меру жгучий, коньячный с ярко выраженными тонами мадеризации в букете и во вкусе.