СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА "ГРЕЙПФРУТОВЫЙ"
METHOD OF MANUFACTURING CURD GRAPEFRUIT PRODUCT"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве творожного продукта.
Известен способ получения творога путем термокислотной коагуляции, предусматривающий пастеризацию исходного молока, выдержку, коагуляцию белка, отделение от него сыворотки, охлаждение, обработку и внесение наполнителей [Патент RU №2004135295 С2, опубликованный 05.10.2006].
Недостатком данного способа является острый дефицит сырья - цельного молока, особенно в зимний период. При этом качество молока зачастую является низким при высокой его стоимости.
Известен способ получения творожного продукта, включающий восстановление сухого обезжиренного молока, фильтрование, охлаждение и выдерживание молока, плавление заменителя молочного жира «СОЮЗ», смешивание компонентов, гомогенизацию растительных сливок, нормализацию смеси, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание смеси, сквашивание смеси, разрезание и выдерживание сгустка, отделение сыворотки, самопрессование, прессование, охлаждение творожного продукта [Степанова Л.И., Смурыгина Н.В. Использование заменителей молочного жира в творожных продуктах. - Молочная пром-сть, 2004. - №4. - С.48-49].
Недостатком данного способа является длительность процесса, использование дополнительного технологического оборудования, связанное с необходимостью плавления заменителя молочного жира «СОЮЗ».
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения молочно-белкового концентрата, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, внесение коагулирующего реагента, свертывание белка, отделение его от сыворотки, самопрессование, ферментацию сгустка и обогащение витаминно-минеральным премиксом, расфасовку, охлаждение [Патент RU №2312508 С2, опубликованный 20.12.2007 в Бюл. №35].
Недостатком данного способа является длительность процесса получения творожного продукта в связи с необходимостью приготовления 10%-ного водного раствора молочной кислоты, используемой в качестве коагулирующего реагента, невысокий выход готового продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения творожного продукта «Грейпфрутовый», позволяющего получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышенной биологической эффективностью, обогащенного молочнокислой микрофлорой, повысить его качество за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности и повышения органолептических показателей, интенсифицировать процесс приготовления продукта, увеличить его выход, увеличить объемы производства творожного продукта, расширить ассортимент молочной продукции.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения творожного продукта «Грейпфрутовый», характеризующийся тем, что готовят композицию творожного продукта из молока сухого обезжиренного, заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН», воды питьевой, сока грейпфрута, закваски для творога или закваски, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий и наполнителя - мякоти и цедры грейпфрута, причем водопроводную воду, предназначенную для растворения сухих компонентов, предварительно нагревают до 95°C и охлаждают до 40±2°C для снижения ее жесткости, восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» при температуре 40±2°C в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают при температуре 40±2°C, нагревают до температуры 95±2°C и вносят коагулирующий реагент - грейпфрутовый сок в количестве 12,5-15,0% от массы нормализованной смеси, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин; затем удаляют сыворотку, сгусток самопрессуют, ферментируют бактериальной закваской для творога или закваской, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1, причем вносят закваску в количестве 3-5% от массы сгустка при температуре 37±2°C, выдерживают в течение 5-7 ч, охлаждают творожный продукт при температуре 11±4°C, вносят наполнитель - измельченную до размера частиц не более 5 мм мякоть и цедру грейпфрута в количестве 1-3% от массы творожного продукта, перемешивают и расфасовывают, хранят при температуре 6±2°C, готовят творожный продукт «Грейпфрутовый» при следующих соотношениях компонентов, кг на 1000 кг нормализованной смеси:
Молоко сухое обезжиренное
70,0-80,0
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
90,0-95,0
Вода питьевая
670,0-700,0
Сок грейпфрута
125,0-150,0
Закваска для творога
или закваска ацидофильной палочки и бифидобактерий
30,0-50,0
Наполнитель:
Мякоть и цедра грейпфрута
10,0-30,0
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности и повышения органолептических показателей, в получении творожного продукта функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышении биологической эффективности, получении продукта, обогащенного молочнокислой микрофлорой, интенсификации процесса получения, увеличении выхода готового продукта, увеличении объемов производства продукта.
Введение в композицию сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства творожного продукта, так как поступление сухого молока на предприятие в отличие от цельного молока не связано с колебаниями в зависимости от времени года и количеством поголовья скота, а также позволяет повысить содержание сухих веществ.
В качестве жирового компонента используют заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН», который представляет собой сухой порошок следующего состава: растительные жиры - 55%, лактоза - 31,5%, белки - 5%, минеральные вещества - 5,4%, остальное - 3,1%. Хранится при температуре до 25°C 12 мес. Введение в композицию заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной биологической эффективностью, пищевой, биологической и энергетической ценностью.
Для образования сгустка использовали грейпфрутовый сок. Грейпфрут богат углеводами, органическими кислотами, микроэлементами, витаминами А, В, Р, С, содержит естественный хинин, калий и кальций и другие полезные вещества. Аскорбиновая кислота является природным антиоксидантом, позволяющим увеличить срок годности продукта.
Он улучшает аппетит и пищеварение, полезен при гипертонии, так как понижает кровяное давление. Хорошо регулирует холестерин в крови, помогает при атеросклерозе и предупреждает это заболевание, хорошее действие грейпфрут оказывает на зубы и десны. Сок грейпфрута предупреждает образование камней, способствует их выведению. Грейпфрут очень полезен больным сахарным диабетом. Усиливая действие инсулина, грейпфрут улучшает состояние больных сахарным диабетом. Грейпфрут обладает противовоспалительным и противолихорадочным свойствами, защищает от гриппа и простуд. Грейпфрут содержит нарингин, находящийся непосредственно под кожурой и в пленках, одевающих стенки долек. Нарингин улучшает пищеварение, активизирует деятельность печени, а следовательно, и сжигание жира.
Сок красных грейпфрутов благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему двумя путями. Во-первых, грейпфрут содержит много флавоноидов, поддерживающих повышенный уровень витамина Е и окиси азота в плазме крови и тем самым препятствующих склеротизации кровеносных сосудов. Во-вторых, эти флавоноиды подавляют синтез оксидантов, химически активных молекул кислорода, которые наносят вред кровяным клеткам.
Введение закваски для творога или закваски из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий способствует формированию вкуса, характерного для данного вида продукта, и обогащению его молочнокислой микрофлорой.
С увеличением жесткости воды растворимость сухих компонентов снижается. В данном способе для интенсификации процесса растворения водопроводную воду предварительно нагревают до 95°C и охлаждают до 40±2°C, происходит умягчение воды. При указанных температурных режимах наблюдается максимальный эффект растворимости сухих компонентов, который находится в прямой зависимости от общей жесткости воды.
Использование заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» с высоким содержанием сухих веществ, температура пастеризации смеси, применение в качестве коагулирующего реагента грейпфрутового сока для получения творожного продукта способствуют полному осаждению сывороточных белков и повышению выхода творожного продукта на 20-25%.
Использование измельченной мякоти и цедры грейпфрута в качестве наполнителя позволяет расширить ассортимент вырабатываемого продукта.
Способ получения творожного продукта «Грейпфрутовый» осуществляют следующим образом.
Водопроводную воду, предназначенную для растворения сухих компонентов, предварительно нагревают до 95°C и охлаждают до 40±2°C для снижения ее жесткости, восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» при температуре 40±2°C в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают при температуре 40±2°C, нагревают до температуры 95±2°C и вносят коагулирующий реагент - грейпфрутовый сок в количестве 12,5-15,0% от массы нормализованной смеси, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин; затем удаляют сыворотку, сгусток самопрессуют, ферментируют бактериальной закваской для творога или закваской, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1, причем вносят закваску в количестве 3-5% от массы сгустка при температуре 37±2°C, выдерживают в течение 5-7 ч, охлаждают творожный продукт при температуре 11±4°C, вносят наполнитель - измельченную до размера частиц не более 5 мм мякоть и цедру грейпфрута в количестве 1-3% от массы творожного продукта, перемешивают и расфасовывают, хранят при температуре 6±2°C, готовят творожный продукт «Грейпфрутовый» при следующих соотношениях компонентов, кг на 1000 кг нормализованной смеси:
Молоко сухое обезжиренное
70,0-80,0
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
90,0-95,0
Вода питьевая
670,0-700,0
Сок грейпфрута
125,0-150,0
Закваска для творога
или закваска ацидофильной палочки и бифидобактерий
30,0-50,0
Наполнитель:
Мякоть и цедра грейпфрута
10,0-30,0
В таблице 1 приведен витаминно-минеральный состав творожного продукта «Грейпфрутовый» по сравнению с контролем, в качестве которого взят творог с массовой долей жира 5% с чистым молочным жиром.
Таблица 1
Показатель
Контроль
Творожный продукт «Грейпфрутовый»
А, мг/кг
0,8
0,66
С, мг/кг
5,0
45,20
Е, мг/кг
-
39,60
Общая массовая доля минеральных веществ, %
1
1,50
в том числе Са, %
0,164
0,30
В таблице 2 приведен жирно-кислотный состав творожного продукта «Грейпфрутовый» по сравнению с контролем.
Таблица 2
Название жирной кислоты
Концентрация жирной кислоты, %
Творожный продукт «Грейпфрутовый»
Контроль
Масляная
0,21194
3,7
Капроновая
0,10438
1,7
Каприловая
0,073448
1,0
Каприновая
0,1205
1,9
Лауриновая
0,36784
2,8
Тридекановая
0,29966
-
Миристиновая
1,733
8,1
Пентадекановая
0,20142
-
Цис-пентадекановая
0,13564
-
Пальмитиновая
44,095
25,9
Стеариновая
4,7967
11,2
Маргаринолеиновая
0,10898
-
Маргариновая
0,21983
-
Пальмитолеиновая
0,21597
3,4
Олеиновая
37,049
32,8
Линолевая
9,5163
3,6
Арахидоновая
0,48761
0,45
Линоленовая
0,26243
3,6
В таблице 3 приведен расчет биологической эффективности творожного продукта «Грейпфрутовый» по сравнению с контролем.
Таблица 3
Наименование продукта
<img file="00000001.tif" he="8" wi="33" img-content="undefined" img-format="tif" />
Норма, %
<img file="00000002.tif" he="15" wi="28" img-content="undefined" img-format="tif" />
Норма
Контроль
4,9
5
0,48
0,5
Творожный продукт «Грейпфрутовый»
10,27
7,5-13,9
0,9
0,6-0,9
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения творожного продукта «Грейпфрутовый» по примерам 1-2 представлен в таблице 4.
Пример 1. Готовят композицию творожного продукта «Грейпфрутовый» в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
Компоненты
Рецептура на 1000 кг нормализованной смеси, кг
Пример 1
Пример 2
Молоко сухое обезжиренное, кг
70,0
75,0
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН», кг
80,0
85,0
Вода питьевая, кг
670,0
685,0
Сок грейпфрута, кг от массы нормализованной смеси
150,0
125,0
Закваска для творога, кг от массы сгустка
30,0
Закваска ацидофильной палочки и бифидобактерий, кг от массы сгустка
30,0
Итого
1000,0
1000,0
Наполнитель
масса, %
Мякоть и цедра грейпфрута, кг от готового продукта
20,0
30,0
Водопроводную воду, предназначенную для растворения сухих компонентов, предварительно нагревают до 95°C и охлаждают до 40°C для снижения ее жесткости, восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» при температуре 40°C в течение 3 ч, полученную нормализованную смесь очищают при температуре 40°C, нагревают до температуры 95°C и вносят коагулирующий реагент - грейпфрутовый сок в количестве 15,0% от массы нормализованной смеси, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин, затем удаляют сыворотку, сгусток самопрессуют, ферментируют бактериальной закваской для творога в количестве 3% от массы сгустка при температуре 37°C, выдерживают в течение 5 ч, охлаждают творожный продукт при температуре 11°C, вносят наполнитель - измельченную до размера частиц не более 5 мм мякоть и цедру грейпфрута в количестве 2% от массы творожного продукта, перемешивают и расфасовывают, хранят при температуре 6°C.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в таблице 5.
Пример 2. Готовят композицию творожного продукта «Грейпфрутовый» аналогично примеру 1 в соответствии с таблицей 4, но изменяют рецептурный состав.
Водопроводную воду, предназначенную для растворения сухих компонентов, предварительно нагревают до 95°C и охлаждают до 40°C для снижения ее жесткости, восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» при температуре 40°C в течение 3 ч, полученную нормализованную смесь очищают при температуре 40°C, нагревают до температуры 95°C и вносят коагулирующий реагент - грейпфрутовый сок в количестве 12,5% от массы нормализованной смеси, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин, затем удаляют сыворотку, сгусток самопрессуют, ферментируют закваской, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий в количестве 3% от массы сгустка при температуре 37°C, выдерживают в течение 5 ч, охлаждают творожный продукт при температуре 11°C, вносят наполнитель - измельченную до размера частиц не более 5 мм мякоть и цедру грейпфрута в количестве 3% от массы творожного продукта, перемешивают и расфасовывают, хранят при температуре 6°C.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в таблице 5.
Таблица 5
Показатель
Контроль
Пример 1
Пример 2
Цвет
Белый
Белый с оранжевым или розоватым оттенком (при использовании красных грейпфрутов)
Белый с оранжевым или розоватым оттенком (при использовании красных грейпфрутов)
Вкус
Чистый кисломолочный вкус
Чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом грейпфрута
Чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом грейпфрута
Консистенция
Мягкая, с наличием ощутимых частиц белка
Мягкая, с наличием ощутимых частиц грейпфрута
Мягкая, с наличием ощутимых частиц грейпфрута
Массовая доля жира, %
5
5
5
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г
1×10<sup>6</sup>
1×10<sup>6</sup>
1×10<sup>6</sup>
Энергетическая ценность творожного продукта, ккал/100г
121
139
139
Пищевая ценность творожного продукта
Белки
16
20
20
Жиры
5
5
5
Углеводы
3
3,5
3,5
Срок хранения, сут
3
6
6
Как видно из таблицы 5, творожный продукт, приготовленный из молока сухого обезжиренного, заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН», воды, сока грейпфрута, закваски для творога или закваски, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, мякоти и цедры грейпфрута, отвечает всем требованиям, предъявляемым к творожному продукту.
Пробные партии творожного продукта были изготовлены и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Воронежской государственной технологической академии.
Введение в композицию молока сухого обезжиренного более 80 кг экономически невыгодно, а при введении менее 70 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.
Введение в композицию заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» более 95 кг экономически невыгодно, а при введении менее 90 кг продукт содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что снижает его биологическую эффективность.
При введении в композицию сока грейпфрута более 150 кг и менее 125 кг ухудшаются органолептические показатели готового продукта.
При введении в композицию закваски более 50 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 30 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.
При введении в композицию мякоти и цедры грейпфрута более 30 кг наблюдается горький вкус готового продукта, а при введении менее 10 кг - недостаточно выраженный грейпфрутовый вкус продукта.
Предложенный способ получения творожного продукта «Грейпфрутовый» позволяет:
- улучшить качество продукта за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности и за счет повышения органолептических показателей,
- получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом,
- повысить биологическую эффективность,
- получить продукт, обогащенный молочнокислой микрофлорой,
- интенсифировать процесс,
- увеличить выход готового продукта,
- увеличить объемы производства творожного продукта,
- расширить ассортимент молочной продукции.