СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
COTTAGE CHEESE PRODUCT MANUFACTURING METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ производства творога, включающий подготовку сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, стр. 384).
Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства творога, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (RU №2210921, опубл. 27.08.03).
Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в получении продукта, обладающего пробиотическими свойствами, повышении профилактических свойств и биологической ценности, усвояемости, снижении энергетической ценности и повышении срока хранения продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства творожного продукта включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 1:2:1, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Селексен» в количестве 1,6-2,2 мас. %, в качестве растительного компонента используют финики в порошкообразном виде в количестве 16-18 мас. %, а после сквашивания вносят стабилизатор-эмульгатор «Люксайс 1005» в количестве 1,24-2,0 мас. %.
Использование в качестве растительного компонента фиников в порошкообразном виде дает возможность снизить вероятность порчи готового продукта на стадии его приготовления за счет обеспечения чистоты по микробиологическим показателям, повысить срок годности и дополнительно обогатить его микроэлементами и витаминами, что позволяет повысить его биологическую ценность.
Использование в закваске культур в указанном соотношении позволяет получить продукт, обладающий профилактическими и пробиотическими свойствами и повысить усвояемость готового продукта.
Выбранная биологически активная добавка «Селексен» в количестве 1,6-2,2 мас. %, которую вносят одновременно с закваской, позволяет ускорить процесс сквашивания, а также обогатить готовый продукт витаминным комплексом и придать ему профилактические свойства, поскольку выбранная БАД нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови и повышает иммунитет.
Использование выбранного стабилизатора-эмульгатора в количестве 1,24-2,0 мас. %, вносимого после сквашивания, позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 5-7 часов.
Пример 1
В обезжиренное молоко вносят растительный компонент, в качестве которого используют финики в порошкообразном виде в количестве 16 мас. %, пастеризуют при температуре 78±2°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 38°С, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus Б-ЛГ ВКПМ В-6544, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-9587 и штамм Streptococcus diacetilactis 748 1:2:1. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Селексен» в количестве 1,6 мас. % и перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, вносят стабилизатор-эмульгатор «Люксайс 1005» в количестве 1,24 мас. %, обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.
Пример 2
В обезжиренное молоко вносят финики в порошкообразном виде в количестве 18 мас. %, пастеризуют при температуре 78±2°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 40°С, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus В-3964, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-3386 и штамм Streptococcus diacetilactis 500 А в соотношении 1:2:1. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Селексен» в количестве 2,2 мас. % и перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, вносят стабилизатор-эмульгатор «Люксайс 1005» в количестве 2,0 мас. %, обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.
Растительный компонент вносят в молоко в количестве 16-18 мас. %. Внесение растительного компонента в большем количестве вызывает негативные изменения органолептических свойств готового продукта, а именно явный привкус растительного белка, а в меньшем - не позволит существенно обогатить состав продукта растительным белком, уменьшить калорийность, т.е. снизить энергетическую ценность продукта.