СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION MEAT-AND-VEGETAL CHOPPED SEMI-PRODUCTS FOR GERONTOLOGICAL DIETARY ALIMENTATION

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания.
Способ предусматривает измельчение мясного сырья телятины, добавление предварительно смешанной с водой в соотношении 1:3 перемешенной в течение 3-4 минут нутовой муки, затем добавляют предварительно перетертые овощи, измельченную после замачивания перловую крупу, компоненты предусмотренные рецептурой и муку из косточек винограда «Амурский», растворенную в воде из расчета 22 г на 1 литр воды.
Известен способ приготовления мясо-растительных котлет с использованием гидратированного соевого белкового продукта и свежей белокочанной капусты котлеты «Мясокапустные» (Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997). Технологический процесс производства включает измельчение свинины и говядины, подготовку овощей и подготовку гидратированного соевого белка. Недостатком является повышенная калорийность продукта из-за использования в ингредиентном составе свинины и соевого белка. Внесение гидратированного соевого белка отрицательно влияет на органолептические показатели, в частности на цвет, вкус и запах.
Наиболее близким по технической сущности к данному изобретению является способ изготовления мясо-растительных котлет. Технологический процесс производства включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованной I и II сорта на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм, варку рисовой или перловой круп. Далее мясо, крупы, соевый концентрат гидратированный, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой. Массу перемешивают в течение 4-5 мин до однородной консистенции. Готовую котлетную массу формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение (Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997).
Недостатком данного способа является включение в рецептуру котлет вареных круп, которые имеют ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот и других биологически активных соединений. Кроме того, наличие в рецептуре соевого белкового концентрата увеличивает стоимость готового продукта.
Задачами данного изобретения является получение мясо-растительных полуфабрикатов геродиетического назначения: имеющих низкую калорийность, высокие органолептические показатели, сбалансированность по химическому составу, обогащение витаминами и антиоксидантами, низкая себестоимость.
Решение задач достигается тем, что в качестве растительных белковых компонентов в рецептурах используют гидратированную нутовую муку, муку из косточек винограда «Амурский», предварительно замоченную перловую крупу, рубленную белокочанную капусту, рубленную морковь столовую.
В качестве основного растительного компонента вводят гидратированную нутовую муку, для приготовления которой в куттер наливают воду (t 15-20°C), из расчета одна часть нутовой муки и три части воды (1:3). При вращении чаши куттера вносится мука, происходит перемешивание с водой (по возможности без ножей во избежание пыления). Продолжительность куттерования в течение 3-4 минут до появления глянцевого блеска. На первом этапе (1-2 мин) обработки мука набухает, на втором этапе куттерования (2-4 мин) смесь становится более плотной, вязкой, тяжелой с глянцевым блеском. Гидратация нутовой муки - процесс малозатратный и позволит снизить стоимость мясорастительных полуфабрикатов.
Перловую крупу предварительно замачивают и выдерживают в течение 48 часов при температуре 14°C для набухания.
Способ производства мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания осуществляют следующим образом: телятину предварительно замоченную перловую крупу, капусту белокочанную и морковь столовую измельчают на волчке RM-114Р.
Нутовую муку гидратируют течение 3-4 мин с помощью куттера марки GZB 100.
После соединения всех ингредиентов полученную котлетную массу перемешивают в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-150 в течение 30 минут.
Способ приготовления котлетной массы для полуфабрикатов «Долгожитель» (кг на 100 кг)
Измельченное на волчке мясо массой 35,75 кг, а также измельченную на волчке перловую крупу в количестве 25 кг после предварительного замачивания в воде t=14°C, продолжительность 48 часов помещают в фаршемешалку, далее вносят гидратированную нутовую муку в количестве 18 кг, перемешивают в течение 25 мин. Затем добавляют свежий лук репчатый 5 кг, перец черный молотый 0,05 кг, яйца куриные 1 категории 40 шт., соль поваренную 1 кг и 0,2 кг муки из косточек винограда «Амурский», предварительно перемешенной в 9 литрах питьевой воды.
Котлетную массу перемешивают в течение 4-6 минут до получения однородной консистенции.
Способ приготовления котлетной массы для полуфабрикатов «Витаминные» (кг на 100 кг)
Измельченное на волчке мясо массой 39,75 кг, а также измельченную капусту белокочанную в количестве 10 кг, измельченную морковь столовую в количестве 10 кг помещают в фаршемешалку, далее вносят гидратированную нутовую муку в количестве 21 кг, перемешивают в течение 25 мин. Затем добавляют свежий лук репчатый 5 кг, перец черный молотый 0,05 кг, яйца куриные 1 категории 40 шт., соль поваренную 1 кг и 0,2 кг муки из косточек винограда «Амурский», предварительно перемешенной в 7 литрах питьевой воды.
Котлетную массу перемешивают в течение 4-6 минут до получения однородной консистенции.
Из полученной массы формуют котлеты округлой приплюснутой формы массой 100 г и направляют их затем на замораживание, упаковку и хранение.
Изобретение позволяет получить сравнительно недорогой пищевой продукт с высокими органолептическими, биохимическими, функционально-технологическими свойствами, а также отличающимися пониженной калорийностью за счет введения в мясную массу растительных компонентов (нутовая мука, перловая крупа, капуста белокочанная, морковь столовая) и повышенными антиоксидантными свойствами за счет введения в рецептуру муки из косточек винограда «Амурский».
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании предприятий мясной промышленности.