СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ
FROZEN PRODUCTS MANUFACTURING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам хранения рыбы и рыбной продукции, мяса, овощей, фруктов посредством покрытия защитной оболочкой, и может быть использовано для получения защитных оболочек для хранения пищевой продукции в мясной, молочной, плодоовощной и других областях пищевой промышленности и сельского хозяйства.
Известен способ хранения мяса и мясопродуктов посредством нанесения пленкообразующего 1%-ного водного раствора низкометоксилированного пектина (А.С. №1695865) для сохранения цвета продукта и предотвращения усушки при хранении.
Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ формирования защитного покрытия для хранения рыбной продукции путем нанесения пленкообразующего состава, включающий охлаждение поверхности рыбной продукции, в качестве основного пленкообразующего состава используют раствор хитозана при следующих соотношениях ингредиентов, мас.%:
хитозан
0,5-4,0
уксусная кислота
1,0-3,0
вода
остальное,
при этом процесс нанесения осуществляют при температуре состава и поверхности рыбной продукции не выше 4±1°С и -18±1°С соответственно, а после его окончания рыбопродукцию выдерживают при температуре не выше -15°С преимущественно в течение 10-20 минут до формирования однородного наружного слоя покрытия.
Недостатком известного способа является высокая стоимость пленкообразующего состава из-за наличия в нем хитозана, уксусная кислота, использующаяся в растворе для более полного растворения хитозана, не может не повлиять на вкус конечного пищевого продукта. Полученная пленка сохраняет рыбную продукцию недолгое время, без увеличения питательных, органолептических и эстетических свойств мороженого продукта. Кроме того, предложенный способ не технологичен. Технологичность - это простота применения способа при выпуске большого количества продукта и, кроме того, возможность использовать конвейерные линии.
Техническим результатом предложенного изобретения является создание гелиевой пленки, замороженной непосредственно на поверхности пищевого продукта, с высокими органолептическими свойствами, увеличение срока хранения пищевых продуктов, обеспечение возможности увеличить скорость и, тем самым, производительность процесса.
Предложенный технический результат достигается в способе получения пищевых продуктов, заключающемся в нанесении на поверхность замороженных пищевых продуктов раствора, состоящего из:
пектино-лецитинового геля следующего состава, вес. ч.:
Вода питьевая очищенная 77,35-104,65
Ксантановая камедь 1,7-2,3
Агар-агар 0,85-1,15
Пектин яблочный 0,85-1,15
Сорбат калия 0,85-1,15
Гуммиарабик 1,7-2,3
Бензоат натрия 0,68-0,92
Сорбиновая кислота 0,85-1,15
Ортофосфорная кислота 0,43-0,57
Лецитин 0,43-0,57
и раствора усилителя вкуса следующего состава, вес. ч.:
Вода питьевая 46-62
Соль йодированная пищевая 0,85-1,15
Сахар-песок 0,85-1,15
Гуанилат натрия 0,85-1,15
Инозинат натрия 0,85-1,15
Янтарная кислота 1,7-2,3
Глутамат натрия 7-13
Монопропиленгликоль 25,5-34,5
взятых на 500-700 вес. ч. воды в количестве 5-15 вес. ч. пектино-лецитинового геля и 5-15 вес. ч. раствора усилителя вкуса, с последующим помещением в полученный раствор замороженных продуктов.
Изготовление концентрированного пектино-лецитинового геля.
Гель готовим в обычном сироповарочном котле с лопастями для перемешивания массы.
Весь процесс происходит с постоянным перемешиванием киселеобразной массы геля при частоте вращения 1 оборот в 2 секунды.
Состав пектино-лецитинового геля является следующим, вес. ч.:
1. Вода питьевая очищенная 77,35-104,65
2. Ксантановая камедь 1,7-2,3
3. Агар-агар 0,85-1,15
4. Пектин яблочный 0,85-1,15
5. Сорбат калия 0,85-1,15
6. Гуммиарабик 1,7-2,3
7. Бензоат натрия 0,68-0,92
8. Сорбиновая кислота 0,85-1,15
9. Ортофосфорная кислота 0,43-0,57
10. Лецитин 0,43-0,57
В сироповарочный котел заливаем воду, нагреваем до 90°С, включаем лопасти для перемешивания массы и постепенно закладываем ксантановую камедь. Перемешиваем до полного растворения камеди и получения однородной киселеобразной массы.
Понижаем температуру массы до 50°С. Постепенно закладываем агар-агар. После полной закладки компонента и получения дисперсной смеси постепенно поднимаем температуру до 120°С. Перемешиваем гель до полного растворения агар-агара.
Опускаем температуру до 80°С, постепенно добавляем пектин и ждем полного растворения компонента.
Охлаждаем массу геля до 40°С и добавляем в котел оставшиеся компоненты с условием: каждый следующий компонент добавляем после полного растворения предыдущего.
Если занизить или увеличить вес при закладке какого-либо из компонентов, то другой компонент может не раствориться или выпасть в осадок при варке или при хранении готового пектино-лецитинового геля. Кроме этого, неправильная закладка веса любого компонента может привести к образованию нерастворимых сгустков при хранении концентрированного геля или в емкости при обработке мороженого продукта. Это значит, что состав гелиевого раствора будет нестабильным, что приведет к тому, что в замороженной оболочке не будет образовываться высокомолекулярная решетка, и свойства, которые необходимо получить, будут полностью утрачены.
После получения однородной полупрозрачной кисельной массы выключаем тэны, и продолжаем перемешивать массу до достижения комнатной температуры. Перемешивание кисельной массы во время понижения температуры предохраняет расслоение структуры геля и дает возможность более быстрого и равномерного растворения в геле дополнительных пищевых добавок.
После понижения температуры ниже 40°C в гель можно добавлять витамины, микроэлементы и другие пищевые добавки для увеличения питательной ценности конечного продукта, например, если мы готовим пектино-лецитиновую оболочку для обработки тресковых рыб, можно добавить витамин D, витамины А, Е, K, С, аскорбиновую кислоту, и/или другие пищевые, и/или биологически активные добавки в необходимых количествах сообразно сопроводительным документам о применении БАДов, витаминов, микроэлементов или иных аналогичных по своим свойствам добавок.
При температуре 30-40°C витамины или микроэлементы довольно быстро растворяются в геле без потери своих полезных качеств, если же температура будет выше 50°C, то происходит частичный распад витаминов и микроэлементов на составные части, в итоге дополнительные пищевые добавки полностью утрачивают свою ценность.
Готовый пектино-лецитиновый гель фильтруют через марлевый однослойный фильтр.
Готовый концентрированный пектино-лецитиновый гель не должен имеет вкуса и запаха, сгустков или хлопьев. Вся масса должна быть мутно-полупрозрачной и на вид напоминать массу расплавленного полиэтилена.
Процеженную массу разливают в канистры из материалов, предназначенных для хранения холодных пищевых продуктов.
Срок хранения концентрированного пектино-лецитинового геля при комнатной температуре 30 суток с момента изготовления.
Изготовление концентрированного усилителя вкуса.
Усилитель вкуса готовим в обычном сироповарочном котле, снабженном лопастями для перемешивания массы.
Весь процесс происходит с постоянным перемешиванием массы.
Норматив закладки ингредиентов, вес. ч.:
1. Вода питьевая 46-62
2. Соль йодированная пищевая 0,85-1,15
3. Сахар-песок 0,85-1,15
4. Гуанилат натрия 0,85-1,
5. Инозинат натрия 0,85-1,15
6. Янтарная кислота 1,7-2,3
7. Глутамат натрия 7-13
8. Монопропиленгликоль 25,5-34,5
Способ варки усилителя вкуса.
Питьевую воду нагревают до 40-50°C и постепенно добавляют все ингредиенты в вышеперечисленной последовательности с условием: каждый следующий компонент закладываем после полного растворения предыдущего.
Температура от 40 до 50°C позволяет всем компонентам быстро раствориться без потери качества компонентов.
После варки готовый усилитель вкуса охлаждают до комнатной температуры, фильтруют через однослойный марлевый фильтр и разливают в канистры, предназначенные для хранения холодных пищевых продуктов.
Готовый концентрированный усилитель вкуса должен быть прозрачным, не должен иметь вкуса, запаха, сгустков, хлопьев и осадка.
Срок хранения усилителя вкуса составляет 60 суток с момента изготовления.
Весовые части компонентов подобраны таким образом, чтобы в процессе варки и при хранении готового усилителя вкуса компоненты не выкристаллизовались и не выпадали в виде хлопьев или в виде осадка, что равнозначно потере качества и необходимых нам свойств усилителя вкуса.
Для получения необходимых нам свойств лецитино-пектиновой оболочки необходимо обязательное присутствие в слабом гелиевом растворе обоих компонентов концентрированного пектино-лецитинового геля и концентрированного усилителя вкуса.
Раствор для нанесения защитной оболочки, состоящий из пектино-лецитинового геля и концентрированного усилителя вкуса, изготавливают непосредственно перед применением.
В емкость, изготовленную из любого материала, предназначенного для хранения холодных пищевых продуктов, наливают питьевую воду в количестве 500-700 вес. ч.
Воду желательно охладить до температуры +1 - +3°C при помощи водоохлаждающей установки добавкой в емкость какой-либо части льда вместо воды или иным другим способом.
Далее добавляют в емкость от 5 до 15 вес. ч. концентрированного пектино-лецитинового геля и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Если в раствор добавить менее 5 вес. ч. геля, то из-за малой концентрации геля в растворе не получают необходимых свойств оболочки.
Концентрация более 15 вес. ч. геля в растворе не добавит каких-либо полезных качеств оболочке.
Далее добавляют в полученный слабый гель от 5 до 15 вес. ч. усилителя вкуса и перемешивают до получения однородной массы. Если в раствор добавить менее 5 вес. ч. усилителя вкуса, то из-за слабой концентрации усилителя вкуса в растворе не получают необходимых свойств оболочки.
Концентрация более 15 вес. ч. усилителя вкуса в растворе не добавит каких-либо полезных качеств оболочке.
Если нам нужно подчеркнуть или сильнее выразить вкус рыбы или рыбного полуфабриката, добавляем в полученный раствор концентрированный ароматизатор «Морепродукты» или «Лосось», в зависимости от вида или породы обрабатываемой рыбы, в количестве 0,017-0,023 вес. ч., натуральный концентрированный ароматизатор «Лайм» в количестве 0,017-0,023 вес. ч., натуральный концентрированный ароматизатор «Свежий огурец» в количестве 0,017-0,023 вес. ч. Концентрация ароматизаторов подобрана следующим образом: менее чем 0,017 вес. ч. не дадут необходимого нам результата, более чем 0,023 вес. ч. могут дать слишком сильный запах и привкус ароматизаторов, граничащий с неприятными органолептическими ощущениями.
Если нам нужно подчеркнуть или сильнее выразить вкус ягод, добавляем в полученный раствор концентрированный ароматизатор «Вишня», «Абрикос», «Клубника» или другой фруктовый ароматизатор, в зависимости от обрабатываемых в данный момент ягод или фруктов, в количестве 0,017-0,023 вес. ч., натуральный концентрированный ароматизатор «Лайм» в количестве 0,017-0,023 вес. ч. Кроме ароматизаторов добавляем пищевой краситель «Понсо», или другой пищевой краситель, или смесь пищевых красителей, необходимых нам в данный момент, в количестве 0,03-1,0 вес. ч. Концентрация ароматизаторов подобрана следующим образом: менее 0,017 вес. ч. не дадут необходимого нам результата, 0,023 вес. ч. могут дать слишком сильный запах и привкус ароматизаторов, граничащий с неприятными органолептическими ощущениями.
Если нам нужно подчеркнуть или сильнее выразить вкус кусков овощей, то мы добавляем в полученный раствор натуральный концентрированный ароматизатор «Тыква» в количестве 0,017-0,023 вес. ч., натуральный концентрированный ароматизатор «Лимон» или «Лайм» в количестве 0,017-0,023 вес. ч. Кроме ароматизаторов добавляем пищевой краситель «Тартразин», водорастворимый краситель «Бетакаротин» или другой (другие) пищевой краситель, необходимый нам для того, что бы выровнять и выразить цвет свежей тыквы, или смесь пищевых красителей, необходимых нам в данный момент, в количестве 0,03-1,0 вес. ч.
Концентрация ароматизаторов подобрана следующим образом: менее 0,017-0,023 вес. ч. не дадут необходимого нам результата, 0,023 вес. ч. могут дать слишком сильный запах и привкус ароматизаторов, граничащий с неприятными органолептическими ощущениями.
Концентрация красителей подобрана таким образом, чтобы улучшить и выровнять цвет кусков тыквы. Концентрация красителя менее 0,03 вес. ч. не даст нужного нам результата в отношении улучшения цвета. Концентрация красителя более 1,0 вес. ч. не даст нам более красивого улучшенного цвета кусков тыквы, наоборот, в процессе дефростации лишний краситель начнет отделяться от готового продукта.
Полученная оболочка представляет собой слабый гель, замороженный непосредственно на поверхности мороженой рыбы, мороженых рыбных полуфабрикатов или мороженых морепродуктов, фруктов, овощей и других замороженных продуктов.
Кроме погружения в ванну мороженые продукты можно обрабатывать любым другим способом, например в глазировочных аппаратах конвейерного, барабанного, душирующего или иного типа путем обливания мороженого продукта, замораживания продукта непосредственно в растворе, нанесения слоя оболочки при помощи форсунок в глазировальных машинах для обработки креветок или любым другим способом.
Пример №1. Приготовление раствора для оболочки и процесс обработки мороженого натурального рыбного полуфабриката «Треска» филе без кожи.
В емкость, изготовленную из любого материала, предназначенного для хранения холодных пищевых продуктов, наливаем питьевую воду в количестве 550 вес. ч.
Воду охлаждают до температуры +1°C при помощи водоохлаждающей установки добавкой в емкость какой-либо части льда вместо воды или иным другим способом.
Далее добавляют в емкость 8 вес. ч. концентрированного пектино-лецитинового геля и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Состав геля следующий, вес. ч.:
Вода питьевая очищенная 80
Ксантановая камедь 2
Агар-агар 1
Пектин яблочный 1
Сорбат калия 0,9
Гуммиарабик 1,8
Бензоат натрия 0,7
Сорбиновая кислота 1,1
Ортофосфорная кислота 0,5
Лецитин 0,5
Далее добавляют в полученный гель от 9 вес. ч. усилителя вкуса и перемешивают до получения однородной массы. Раствор усилителя вкуса имеет следующий состав, вес. ч.:
Вода питьевая 50
Соль йодированная пищевая 0,9
Сахар-песок 1
Гуанилат натрия 1,15
Инозинат натрия 1,15
Янтарная кислота 1,7
Глутамат натрия 7
Монопропиленгликоль 25,5
Если нужно подчеркнуть или сильнее выразить вкус рыбы или рыбного полуфабриката добавляют в полученный раствор концентрированный ароматизатор «Треска» в количестве 0,02 вес. ч., натуральный концентрированный ароматизатор «Лайм» в количестве 0,02 вес. ч., натуральный концентрированный ароматизатор «Свежий огурец» в количестве 0,02 вес. ч.
В готовый раствор окунают мороженую рыбу поштучной или блочной заморозки. Мороженую рыбу окунают в раствор столько раз, сколько необходимо до достижения расчетного слоя пектино-лецитиновой оболочки. Например, 1 обмакивание дает слой оболочки толщиной 0,5-1 мм или 3-5% от массы мороженой рыбы, 3-4 обмакивания дают оболочку толщиной 2-4 мм или 18-20% от массы мороженой рыбы.
Если процент лецитино-пектиновой оболочки составляет 18-25% от массы обработанного продукта то:
при температуре -18°C срок хранение рыбных натуральных или рубленых полуфабрикатов составляет не менее 1 года от даты изготовления,
при температуре -21-24°C срок хранения рыбных натуральных или рубленых полуфабрикатов составляет не менее 24 месяцев от даты изготовления.
При 18-20% от массы мороженой рыбы (корочка оболочки 2-4 мм) мясо даже обесшкуреной рыбы не претерпевает никаких изменений при длительном хранении. Т.к. в пектино-лецитиновой оболочке не возникает микротрещин, каверн и сколов, жиры и белки не подвергаются воздействию кислорода, содержащегося в воздухе.
Продукты при хранении не теряют свой естественный цвет, не окисляются и не портятся.
Пектино-лецитиновая оболочка не испаряется с поверхности тушек во время хранения, не скалывается в виде крошки льда с поверхности обработанного продукта, не скапливается в потребительской или в транспортной таре в виде грязного снега. Оболочка не мутнеет из-за появления в толще оболочки микротрещин.
Вид мороженых продуктов, обработанных в пектино-лецитиновой оболочке, соответствует эстетическим представлениям человека о свежемороженых продуктах питания.
Сам продукт, покрытый пектино-лецитиновой оболочкой, напоминает яркие лакированные игрушки, т.к. весь продукт красиво и равномерно покрыт прозрачной, блестящей ледяной стеклообразной корочкой, сглаживающей углы и неровности.
После дефростации рыба не имеет неприятного несвежего «залежалого» запаха, обычно присущего мороженой рыбе, заглазированной обычной водой.
При тепловой обработке не проявляется запах и привкус рыбьего жира, резко снижается или исчезает совсем запах и привкус фенолов, присущий таким рыбам, как акулы, лососи, камбалы, треска.
При дефростации до 15% от массы оболочка впитывается в поверхность рыбы, т.к. пектино-лецитиновая оболочка содержит в себе монопропиленгликоль (влагоудерживатель) и является одновременно как влагоувеличевающей, так и влагоудерживающей добавкой. Тушки или полутушки рыб при дефростации набирают потерянный во время обработки и заморозки рыбы вес, становятся более влажными, сочными, соответственно более вкусными.
Натуральные ароматизаторы, входящие в состав оболочки, позволяют выразить, усилить вкус и запах обработанной рыбы (например, при производстве филе трески используется концентрированный сок лайма или лимона и натуральный ароматизатор «Свежий Огурец» для имитации запаха и вкуса свежевыловленной трески).
Возможность оболочки впитываться в поверхность рыб при дефростации позволяет витаминизировать продукты, т.к. при тепловой обработке большая часть витаминов и минеральных веществ распадается, то мы можем увеличить их концентрацию в готовом кулинарном продукте.
Пример №2. Приготовление раствора для оболочки и процесс обработки мороженой вишни.
Раствор для оболочки изготавливают непосредственно перед его применением.
В емкость, изготовленную из любого материала, предназначенного для хранения холодных пищевых продуктов, наливают питьевую воду в количестве 600 вес. ч.
Воду охлаждают до температуры +3°C С при помощи водоохлаждающей установки добавкой в емкость какой-либо части льда вместо воды или иным другим способом.
Далее добавляют в емкость 15 вес. ч. концентрированного пектино-лецитинового геля и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Вода питьевая очищенная 90 вес. ч.
Ксантановая камедь 1,9 вес. ч.
Агар-агар 1,15 вес. ч.
Пектин яблочный 1,10 вес. ч.
Сорбат калия 0,85 вес. ч.
Гуммиарабик 2,1 вес. ч.
Бензоат натрия 0,80 вес. ч.
Сорбиновая кислота 0,85 вес. ч.
Ортофосфорная кислота 0,49 вес. ч.
Лецитин 0,5 вес. ч.
Далее добавляют в полученный слабый гель 15 вес. ч. усилителя вкуса и перемешивают до получения однородной массы.
Вода питьевая 50 вес. ч.
Соль йодированная пищевая 0,9 вес. ч.
Сахар-песок 1,15 вес. ч.
Гуанилат натрия 0,85 вес. ч.
Инозинат натрия 1,10 вес. ч.
Янтарная кислота 1,9 вес. ч.
Глутамат натрия 9 вес. ч.
Монопропиленгликоль 28,5 вес. ч.
Если нужно подчеркнуть или сильнее выразить вкус ягод, добавляют в полученный раствор концентрированный ароматизатор «Вишня» в количестве 0,023 вес. ч., натуральный концентрированный ароматизатор «Лайм» в количестве 0,023 вес. ч. Кроме ароматизаторов добавляют пищевой краситель «Понсо», или другой пищевой краситель, или смесь пищевых красителей, необходимых в данный момент, в количестве 0,5 вес. ч.
В готовый раствор оболочки окунают мороженые ягоды поштучной или блочной заморозки. Мороженую вишню окунают в раствор столько раз, сколько необходимо до достижения расчетного слоя пектино-лецитиновой оболочки. Например, 1 обмакивание дает слой оболочки толщиной примерно 0,01-0,5 мм или 3-5% от массы мороженой ягоды, 3-4 обмакивания дают оболочку толщиной примерно 0,2-0,8 мм или примерно 18-20% от массы мороженых ягод.
Пектино-лецитиновая оболочка представляет собой слабый гель, замороженный непосредственно на поверхности мороженых ягод, мороженых фруктов, овощей, грибов.
Кроме погружения в ванну мороженые фрукты можно обрабатывать любым другим способом, например в глазировочных аппаратах конвейерного, барабанного, душирующего или иного типа путем обливания мороженого продукта, замораживания продукта непосредственно в пектино-лецитиновом растворе. На мелкие ягоды (вишня, клубника, клюква, брусника) возможно нанесение слоя оболочки при помощи форсунок в глазировальных машинах для обработки креветок или любым другим способом.
Если процент лецитино-пектиновой оболочки составляет 18-25% от массы обработанного продукта, то при температуре -18°C срок хранения ягод и фруктов достигает 2 года.
Пример №3. Приготовление раствора для оболочки и процесс обработки мороженой кусковой тыквы (со снятой кожицей или с кожицей). Таким же образом можно обрабатывать нарезанные на куски кабачки, целые или резаные баклажаны, патиссоны и др. крупные или мелкие овощи.
В емкость, изготовленную из любого материала, предназначенного для хранения холодных пищевых продуктов, наливаем питьевую воду в количестве 700 вес. ч.
Воду желательно охладить до температуры +2°C при помощи водоохлаждающей установки добавкой в емкость какой-либо части льда вместо воды или иным другим способом.
Далее добавляют в емкость от 10 вес. ч. концентрированного геля и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Вода питьевая очищенная 101 вес. ч.
Ксантановая камедь 2,3 вес. ч.
Агар-агар 0,95 вес. ч.
Пектин яблочный 0,95 вес. ч.
Сорбат калия 0,95 вес. ч.
Гуммиарабик 1,9 вес. ч.
Бензоат натрия 0,78 вес. ч.
Сорбиновая кислота 0,95 вес. ч.
Ортофосфорная кислота 0,53 вес. ч.
Лецитин 0,57 вес. ч.
Затем добавляют в полученный слабый гель 10 вес. ч. усилителя вкуса и перемешивают до получения однородной массы.
Вода питьевая 56 вес. ч.
Соль йодированная пищевая 1,0 вес. ч.
Сахар-песок 0,90 вес. ч.
Гуанилат натрия 0,95 вес. ч.
Инозинат натрия 1,15 вес. ч.
Янтарная кислота 2,1 вес. ч.
Глутамат натрия 9 вес. ч.
Монопропиленгликоль 25,5 вес. ч.
Добавляют в полученный слабый кисель 5-15 вес. ч. морковного сока, процеженного через фильтр (3 слоя марли).
Добавляют в полученный раствор натуральный концентрированный ароматизатор «Тыква» в количестве 0,017 вес. ч., натуральный концентрированный ароматизатор «Лимон» или «Лайм» в количестве 0,017 вес. ч. Кроме ароматизаторов добавляем пищевой краситель «Тартразин», водорастворимый краситель «Бетакаротин» или другой (другие) пищевой краситель, необходимый нам для того, чтобы выровнять и выразить цвет свежей тыквы, или смесь пищевых красителей, необходимых нам в данный момент, в количестве 1,0 вес. ч.
В готовый раствор для оболочки окунаем мороженые куски тыквы поштучной или блочной заморозки. Мороженые куски тыквы окунают в раствор столько раз, сколько необходимо до достижения расчетного слоя. Например, 1 обмакивание дает слой оболочки толщиной примерно 0,01-0,5 мм или 3-5% от массы мороженой тыквы, 3-4 обмакивания дают оболочку толщиной примерно 0,2-0,8 мм или примерно 18-20% от массы мороженых кусков тыквы.
Если процент лецитино-пектиновой оболочки составляет 18-25% от массы обработанного продукта, то при температуре -18°C срок хранения мороженых овощей может достигать 2 года.
Кроме погружения в ванну мороженые овощи можно обрабатывать любым другим способом, например в глазировочных аппаратах конвейерного, барабанного, душирующего или иного типа путем обливания мороженого продукта, замораживания продукта непосредственно в пектино-лецитиновом растворе. На мелкие куски возможно нанесение слоя оболочки при помощи форсунок в глазировальных машинах для обработки креветок или любым другим способом.
При 18-20% от массы (корочка оболочки 2-4 мм) мякоть растительных продуктов даже со снятой кожицей не претерпевает никаких изменений при длительном хранении. Т.к. в пектино-лецитиновой оболочке не возникает микротрещин, каверн и сколов, жиры и белки, содержащиеся в растительных продуктах питания, не подвергаются воздействию кислорода, содержащегося в воздухе, соответственно также сохраняются микроэлементы и витамины.
Продукты при хранении не теряют свой естественный цвет, не окисляются и не портятся.
Пектино-лецитиновая оболочка не испаряется с поверхности продуктов во время хранения, не скалывается в виде крошки льда с поверхности обработанного продукта, не скапливается в потребительской или в транспортной таре в виде грязного снега. Оболочка не мутнеет из-за появления в толще оболочки микротрещин.
Вид мороженых продуктов обработанных в пектино-лецитиновой оболочке соответствует эстетическим представлениям человека о свежемороженых продуктах питания.
Сам продукт, покрытый пектино-лецитиновой оболочкой, напоминает яркие лакированные игрушки, т.к. весь продукт красиво и равномерно покрыт прозрачной, блестящей ледяной стеклообразной корочкой, сглаживающей углы и неровности.
После дефростации продукты не имеют неприятного несвежего «залежалого» запаха, обычно присущего продуктам заглазированным обычной водой.
При тепловой обработке не проявляется залежалый запах и неприятный привкус талой воды, набравшей в себя запахи складов и хранилищ, где содержались мороженые продукты.
При дефростации до 15% от массы оболочка может впитываться в мякоть, т.к. пектино-лецитиновая оболочка является одновременно влагоувеличевающей и влагоудерживающей добавкой. Мякоть плода при дефростации набирает потерянный во время обработки и заморозки вес, становится более влажной, сочной, соответственно более вкусной.
Натуральные ароматизаторы, входящие в состав оболочки, позволяют выразить, усилить вкус и запах обработанных плодов (например, при производстве кусковой тыквы используется морковный сок, концентрированный сок лайма или лимона и натуральный ароматизатор «Тыква» для имитации запаха и вкуса свеженарезанного плода).
Возможность оболочки впитываться в мякоть плодов при дефростации позволяет витаминизировать продукты, т.к. при тепловой обработке большая часть витаминов и минеральных веществ распадается, то мы можем увеличить их концентрацию в готовом кулинарном продукте.
Кроме всего прочего, пектино-лецитиновая оболочка позволяет существенно снизить стоимость энергозатрат при длительном хранении продуктов, т.к. температура хранения продуктов в пектино-лецитиновой оболочке в холодильной камере может находиться в пределах -15 - -18°C, вместо температуры -18 - -25°C.
Также при хранении продуктов в пектино-лецитиновой оболочке нет необходимости в искусственном (дополнительном) повышении влажности воздуха. Влажность воздуха низкотемпературной складской камеры может быть обычной.
Пектино-лецитиновая оболочка входит в состав готового продукта и входит в вес нетто готового мороженого продукта.
Таким образом, использование в пищевой промышленности пектино-лецитиновой оболочки не только увеличивает срок хранения продуктов, предотвращая их порчу и высыхание, но и увеличивает эстетические, органолептические и питательные качества мороженых продуктов, которые сохраняются при дальнейшей кулинарной обработке.