ХРУСТЯЩИЙ НАПОЛНИТЕЛЬ ДЛЯ МОЛОКА И/ИЛИ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, КОТОРЫЙ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ СМЕСЬ ОРЕХОВ, КАРАМЕЛИ, ЭКСТРУЗИОННЫХ ШАРИКОВ, ШОКОЛАДА И ПЕЧЕНЬЯ
CRISPY FILLER FOR MILK AND/OR DAIRY PRODUCT, CONSTITUTING MIXTURE OF NUTS, CARAMEL, EXTRUDED BALLS, CHOCOLATE, AND COOKIES

Уровень техники
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству наполнителей для молока и молочных продуктов, преимущественно таких, как йогурт, творог, творожный продукт, пудинг.
Молочные продукты очень полезны для организма человека, поскольку они содержат белок, все необходимые аминокислоты, фосфор, калий, витамины D, А, В12, углеводы.
Йогурт является уникальным и полезным пищевым продуктом, в состав которого входят лактобактерии, обеспечивающие его полезные свойства. Йогурт препятствует размножению гнилостных кишечных бактерий, улучшает пищеварение, способствует очищению кишечника и лучшему усвоению пищи, позволяет улучшить иммунитет, так как бактерии, содержащиеся в нем, стимулируют клетки крови, борющиеся с инфекциями, и заставляют организм активно вырабатывать белок интерферон, который является естественной защитой организма.
Творог содержит такие витамины, как A, E, C, B1, B2, B12, а также фолиевая кислота и полезные микроэлементы: калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, цинк, медь, фтор. В составе творога высокое содержание полезного молочного белка казеина, который хорошо усваивается человеческим организмом, насыщает его и участвует в образовании и восстановлении мышечных тканей и метионина - аминокислоты, которая обладает липотропным действием, снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов.
Пудинг относится к категории молочных продуктов или десертов, которые отличаются нежной консистенцией и насыщенным вкусом.
Состав молочных продуктов дополнительно может включать различные наполнители, содержащие полезные для здоровья людей ингредиенты, такие, как жирные кислоты, клетчатку, различные минеральные вещества и витамины.
Из патента РФ RU2533807 известен молочный продукт, содержащий различные наполнители. В качестве наполнителей используют специи, порошки орехов, цукаты в кусочках, шоколад в кусочках, шоколад в стружках, сухофрукты, сублимированные фрукты и цитрусовую цедру, ванильные зерна, ванильную крошку, порошок грецких орехов, порошок лесных орехов, порошок фисташек, порошок миндаля, порошок орехов кешью, порошок арахиса, порошок орехов макадамия, изюм, курагу, сушеные сливы, финики, инжир, сублимированную клубнику, сублимированную малину, цедру апельсина, цедру лимона и цедру грейпфрута. В качестве молочных продуктов используют продукты, приготовленные из цельного молока, полностью или частично обезжиренного, или из сливок, составляющих, по меньшей мере, 50 мас.% по отношению к общей массе молочного продукта.
Из патента РФ RU2577989 известен йогурто-подобный продукт, который включает: обеспечение йогурто-подобной композиции, содержащей концентрат молочного белка и имеющей пониженное количество восстанавливающих сахаров по сравнению с молоком, при этом йогурто-подобная композиция включает твердые частицы, выбранные из группы, состоящей из фруктов, кусочков фруктов, зерен, орехов или их комбинаций. В качестве орехов могут быть использованы такие орехи, как, например, миндаль, буковый орех, серый орех, бразильский орех, плод свечного дерева, орех кешью, каштан, коллоцинт, гикори, орех кола, макадамию, меликокку, орех майя, желуди дуба, огбоно (косточки Irvingia gabonensis), райский орех, канариум филиппинский, фисташки, грецкий орех или их комбинации.
Ближайшим аналогом заявленного изобретения является изобретение по патенту РФ RU2660242, который раскрывает заправку для йогурта, содержащую кусочки хрустящей гранолы, содержащие зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сП и конечной вязкостью более 5000 сП при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, и сироп. Дополнительно заправка для йогурта может содержать кусочки шоколада и/или шоколадную крошку (стружку).
Кусочки хрустящей гранолы при контакте с жидкостью, например, с молочным продуктом, остаются хрустящими в течение шести минут и не размягчаются.
Недостатком является невозможность сохранения хрустящего вкуса на более продолжительное время. Такой йогурт необходимо употреблять сразу же после введения наполнителя.
Также существенным недостатком ближайшего аналога является присутствие в составе наполнителя крахмала, который в сочетании с белком или кислотами, которые также присутствуют в составе наполнителя долго переваривается, мешает усвояемости витаминов, минералов и других полезных элементов, а также способен вызвать брожение в желудочно-кишечном тракте.
Раскрытие изобретения.
Целью заявленного изобретения является получение наполнителя для молока и молочных продуктов, преимущественно таких, как йогурт, творог, творожный продукт, пудинг, в состав которого входят компоненты, сохраняющие хрустящий вкус в течение продолжительного времени после введения его в молоко или молочный продукт, преимущественно такой, как йогурт, творог, творожный продукт, пудинг.
Технический результат – получение наполнителя для молока или молочного продукта, преимущественно для йогурта, творога, творожного продукта, сохраняющего хрустящий вкус в течение 7-12 минут при смешении его с молоком и 12-20 минут при смешении с йогуртом, творогом, творожным продуктом или пудингом.
Дополнительным техническим результатом заявленного изобретения является возможность длительного хранения наполнителя до 6 месяцев без применения консервантов.
Наполнитель, согласно заявленному изобретению включает комбинацию орехов, карамели, печенья, шоколада и экструзионных шариков, где содержание компонентов в мас. %:
орехи – 30-60,
экструзионные шарики – 5-50,
печенье – 5-40,
шоколад – 5-40,
карамель – 5-20.
В качестве орехов использованы ядра арахиса, миндаля, фундука, фисташки и кешью, обжаренные и/или цельные, и/или дробленые и/или соленые. Орехи дополнительно могут быть покрыты глазурью. Влажность орехов – не более 2%.
В качестве шоколада использован белый шоколад, молочный шоколад, темный шоколад или их комбинации. Влажность шоколада – не более 1%.
В качестве печенья использовано печенье с массовой долей влаги не более 6%. Печенье имеет размер 3-7 мм (по длине, ширине и высоте) и плотность от 0,27 до 0,30 кг/л, при этом печенье может иметь шоколадный, ореховый, ванильный или клубничный вкус.
В качестве экструзионных шариков использованы шарики из кукурузной и/или рисовой и/или пшеничной крупы. Шарики дополнительно могут быть покрыты глазурью. Влажность экструзионных шариков в глазури – от 2 до 15%.
В качестве карамели использована сливочная карамель с размером частиц 4-6 мм и массовой долей влаги на уровне 8-10%.
В качестве глазури, которой покрывают арахис и экструзионные шарики для сохранения хрустящих свойств наполнителя, может быть использована сахарная, соленая или шоколадная глазурь.
Наполнитель по настоящему изобретению способен сохранять хрустящие свойства в течение 7-12 минут при смешении его с молоком и 12-20 минут при смешении с йогуртом, творогом, творожным продуктом или пудингом.
Каждый из указанных вариантов наполнителя содержит хрустящий компонент, обеспечивающий хрустящие свойства в течение продолжительного времени.
Так печенье изготовлено без использования пищевой соды, что позволяет получить печенье с плотностью в диапазоне от 0,27 до 0,30 кг/л, благодаря чему печенье остается хрустящим и не размокает в течение продолжительного времени в среде молочного продукта.
Экструзионные шарики покрыты глазурью, в состав которой может входить сахар, растительные масла, загустители, сухая молочная сыворотка, эмульгаторы и глазирователи, что обеспечивает им защиту от влаги и высокую продолжительность сохранения хрустящих свойств.
Особые требования к составу и к качеству компонентов наполнителя, согласно заявленному изобретению, и к форме, в которой его хранят - в виде сухой смеси ингредиентов с влажностью не более 4%, позволяют обеспечить длительное хранение наполнителя без добавления консервантов.
Сущность изобретения поясняется приведенными примерами реализации изобретения.
Примеры
Для определения возможности наполнителя сохранять хрустящие свойства при смешении его с молоком, йогуртом, творогом, творожным продуктом и пудингом исследовали наполнитель с различным содержанием компонентов, входящих в его состав.
В качестве компонентов использовали:
Орехи, такие, как арахис, миндаль, фисташка, фундук или их комбинации. В форме цельных и/или половинок и/или дробленных орехов и/или обжаренных и/или в виде лепестков и/или соленые и/или покрытые сахарной глазурью, с массовой долей влаги около 2%.
Шоколад белый, молочный, темный шоколад или их комбинации, с массовой долей влаги не более 1%.
Печенье с массовой долей влаги не более 6%. Ломтики печенья размером 3-7 мм (по длине, ширине и высоте) и плотностью от 0,27 до 0,30 кг/л.
Экструзионные шарики в глазури из кукурузной и/или рисовой и/или пшеничной крупы, покрытые глазурью, с массовой долей влаги не более 15%.
Карамель с размером частиц 4-6 мм и массовой долей влаги на уровне 8-10%.
В качестве молочного продукта использовали йогурт, йогурт термизированный, йогурт сепарированный, творог, творожный продукт и пудинг с температурой 4-6°С.
Термизированный йогурт в отличие от классического йогурта подвергается дополнительной термической обработке после окончания сквашивания для увеличения срока хранения.
Сепарированный йогурт отличается более высоким содержанием белка и более плотной консистенцией.
Для каждого варианта наполнителя испытание проводили в трех повторениях. Время размокания компонентов наполнителя и, как следствие, потерю хрустящего вкуса определяли путем смешения 1/3 части композиции наполнителя с различным массовым соотношением компонентов смеси в пределах заявленного диапазона и 2/3 части холодного молочного продукта.
Для оценки времени сохранения хрустящих свойств и качества хруста продукт употребляли каждые 2-3 минуты.
Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1. Определение времени сохранения хрустящего вкуса наполнителя, содержащего печенье, шоколад, орехи в глазури или без, экструзионные шарики в глазури или без и карамель.
№ примера
Состав наполнителя, мас. %
Время сохранения хрустящего вкуса, мин
молоко
йогурт, йогурт термизированный
йогурт сепарированный
творог, творожный продукт
пудинг
1
30% миндаля, 30% экструзионных шариков из кукурузной крупы, 20% шоколада, 20% карамели
9
14
18
20
14
10
16
20
20
14
9
14
20
18
12
2
60% арахиса, 5% экструзионных шариков из рисовой крупы, 20% белого шоколада, 15% карамели
7
13
18
16
12
7
13
20
18
14
8
12
18
18
12
3
20% фундука, 50% экструзионных шариков из пшеничной крупы, 25% темного шоколада, 5% карамели
9
14
20
18
14
10
14
18
20
13
10
14
18
18
14
4
30% фисташки, 30% экструзионных шариков из кукурузной крупы, 20% молочного шоколада, 20% печенья
11
17
18
20
17
12
19
20
19
18
11
17
18
19
18
5
40% кешью, 25% экструзионных шариков из рисовой крупы, 5% молочного шоколада, 30% печенья
10
16
18
18
17
12
16
18
18
16
10
16
20
18
16
6
50% миндаля, 30% экструзионных шариков из кукурузной крупы, 15% темного шоколада, 5% печенья
11
16
18
18
15
10
16
20
20
16
11
15
18
18
16
7
20% экструзионных шариков из пшеничной крупы, 40% печенья, 40% молочного шоколада
8
14
18
19
16
10
16
19
19
14
10
14
18
18
18
8
30% экструзионных шариков из кукурузной крупы, 35% печенья, 35% темного шоколада
11
18
18
20
16
12
16
20
20
18
11
18
20
18
18
9
50% экструзионных шариков из рисовой крупы,  30% печенья, 20% белого шоколада
11
18
18
20
18
12
16
20
20
18
11
18
20
18
19
Полученные данные подтверждают возможность сохранения хрустящего вкуса наполнителя в течение 7-12 минут при смешении его с молоком и 12-20 минут при смешении с йогуртом, творогом, творожным продуктом и пудингом.
Примеры комбинаций компонентов наполнителя, представленные в таблице 1, подтверждают возможность достижение заявленного технического результата, но не ограничивают объем испрашиваемой правовой охраны изобретения.