РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ РАССОЛА ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ
RECIPE COMPOSITION OF BRINE FOR INJECTION OF WHOLE MUSCLE SMOKED-AND-COOKED MEAT RAW MATERIAL

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления рассолов для инъецирования цельномышечных мясных изделий.
Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Для достижения данного эффекта и с целью интенсификации процесса при посоле используют различные смеси, содержащие сахар, специи, нитрит натрия и пищевые кислоты (для стабилизации окраски), фосфаты (для повышения влагоудерживающей способности сырья, снижения потерь при термообработке). Однако многие из упомянутых компонентов (нитриты, фосфаты) являются химически активными веществами и представляют опасность для здоровья человека, в связи с чем их количество в продуктах ограничено требованиями нормативной документации [1].
Самыми распространенными заболеваниями в мире являются сердечно-сосудистые, наиболее известное среди которых - гипертония. По мнению Вракина В.Ф., Сидоровой М.В., Панова В. П. (2010), одним из постоянно действующих факторов развития болезни является избыточное потребление поваренной соли. В разрешение этой проблемы наиболее действенным методом является использование заменителей соли [2]. Также частое употребление мясных продуктов, в состав которых входит нитрит натрия, вызывает онкологические заболевания кишечника. Следовательно, существует необходимость возможности исключения токсичной добавки из рецептуры мясных изделий.
2
В 100 г нитритной соли содержится около 0,57 г NaNO. Следовательно, вносимое количество нитрита натрия составит 30,78 г на 100 л рассола (0,12 г на 1 кг сырья). С учетом возможного присутствия нитритов в сырье введение столь высокого его количества может явиться серьезной проблемой вследствие токсичности и последующего образования канцерогенных нитрозаминов [3].
Содержание токсичных элементов и радионуклеотидов в профилактической соли не превышает допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01. Антиповой Л.В., Паничкиными Д.В. было выявлено, что при использовании профилактической соли повышается активность катепсинов. Известно, что многие ионы металлов обладают свойствами активировать ферменты, а ионы магния - один из сильнейших подобных катализаторов, который действует на многие ферменты, в том числе и тканевые. Также растворимость профилактической соли выше, чем у поваренной. Следовательно, происходит интенсификация технологического процесса [2].
Известна посолочная смесь для производства мясопродуктов «Нитритная соль», представляющая собой смесь, содержащую поваренную соль, нитрит натрия и ферроцианид натрия в качестве антислеживающего агента [4]. К недостаткам этого способа относится длительность выдержки мяса в посоле, а также содержание в посолочной смеси ферроцианида натрия и большого количества нитрита натрия, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека.
Известна также посолочная смесь, содержащая соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфаты пищевые и мальтодекстрин в соотношении 1:0,1:0,03:0,04 [5]. Недостатком является большая продолжительность выдержки мяса в посоле, а также содержание в посолочной смеси большого количества фосфатов и нитрита натрия. Широко известно, что используемые в мясных продуктах нитрит натрия, фосфаты, повышенное количество хлорида натрия приводит к повышению экологической опасности получаемых мясных продуктов вопреки развивающейся в пищевой промышленности концепции производства продуктов здорового питания.
Известен способ, который предусматривает приготовление посолочного рассола, включающего поваренную соль, активирование рассола путем проточной обработки в корпусном кавитационном реакторе или порционной обработки в бескорпусном кавиатационном реакторе и смешивание активированного рассола с мясным сырьем. При этом активирование рассола осуществляют при отношении максимальной внутри реактора амплитуды давления акустической волны в пределах от 2 до 23 к значению гидростатического давления в реакторе. Смешивание полученного таким способом активированного посолочного рассола с мясным сырьем может осуществляться в процессе измельчения сырья путем дозирования активированного посолочного рассола в предварительно измельченное мясо, шприцеванием цельномышечного мяса активированным посолочным рассолом или путем погружения цельномышечного мяса в активированный посолочный рассол.
Способ обеспечивает исключение из посолочного рассола, а следовательно, и из конечного продукта неорганических влагоудерживающих и цветообразующих добавок либо снижение их содержания, снижение содержания вкусовых и консервирующих добавок, в частности поваренной соли, а также сокращение времени посола при сохранении традиционного вкуса и внешнего вида готового продукта [6].
Использование же для активирования предварительно очищенной воды требует значительных энергетических затрат, дополнительного расхода материалов и химикатов, а также последующего восстановления минерального состава, которым должна обладать вода, используемая как часть пищевого продукта. Следовательно, данный способ является дорогостоящим и малопригодным в массовом производстве продуктов питания.
Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых диетических, содержащих конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины, сухари панировочные, меланж, пряности, соль профилактическую йодированную, воду питьевую, биологически активную добавку - шрот из расторопши, муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую белковую клетчатку, масло подсолнечное. Масло «Carotino» или «Веторон» [7]. Недостатком способа является получение продукта с высокой себестоимостью.
Известен способ, предусматривающий приготовление рецептурой композиции рассола, содержащей нитритную соль в количестве 3,0 мас. %, поваренную соль 4,0 мас. %, смесь «Пекель-Экстра» 7,5-8,0 мас. %, щелочную фракцию электрохимически активированной (ЭХА) воды с pH, равным 10,0-10,5. Изобретение обеспечивает повышение экологической безопасности продукта за счет снижения остаточного количества нитрита натрия при сохранении интенсивности окраски и высоких органолептических показателях [8]. Данный способ является экономически неэффективным, т.к. получается готовый продукт с высокой себестоимостью.
Известен способ, который предполагает шприцевание цельномышечного сырья рассолом, содержащим производственную закваску, приготовленную из концентрата бифидобактерий В. longum 379М, массирование, выдержку отмассированного сырья при температуре 4°C в течение 48 ч, последующее копчение и термическую обработку. Уровень введения производственной закваски концентрата бифидобактерий 5-10% к массе мясного сырья. Способ обеспечивает повышение качества изделия за счет улучшения их окраски и снижения остаточного нитрита натрия [9]. Недостатком способа является получение готового изделия с высокой себестоимостью.
Известен способ, который позволяет улучшить качество мясных изделий за счет получения более интенсивной окраски готовых изделий при одновременном снижении доли остаточного нитрита натрия. Для регулирования процесса цветообразования и улучшения качества готового продукта в качестве редуцирующих сахаридов используют лактозу или лактозосодержащие вещества в количествах 0,02- 0,12% от массы мясного сырья в пересчете на лактозу [10]. Однако выработка такого продукта требует использования дорогостоящих ингредиентов.
Известен способ, предусматривающий посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку. В процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника. При этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве по 0,5% к массе несоленого сырья. Способ обеспечивает сокращение длительности процесса посола, остаточного нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик [11]. Недостатком способа является применение дорогостоящего ингредиента.
Известен способ формованного мясного продукта для школьного питания, предусматривающий подготовку мясного сырья, наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, измельчение мясного сырья, смешивание компонентов и приготовление фарша, приготовление начинки. При этом в качестве наполнителей используют смесь отрубей пшеничных диетических и пектина в соотношении 3:1, взятую в количестве от 2 до 8% от массы фарша. Отруби пшеничные диетические предварительно измельчают до размера частиц от 0,05 до 0,3 мм, гидратируют при температуре 80-98°C, гидромодуле 1:(4-6) и охлаждают. Формование полуфабриката осуществляют в виде рулетов цилиндрической формы с начинкой в геометрическом центре. Затем рулеты панируют, замораживают и упаковывают [12].
Недостатком данного способа является приготовление мясного продукта из измельченного мясного сырья, хотя изобретение обеспечивает получение мясного продукта, обладающего функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, длительным сроком хранения.
Известен способ приготовления пищевой продукции посредством шприцевания, включающий замораживание с предварительным шприцеванием пищевого продукта пектино-лецитиновым инъецируемым гелем (ПЛИТ) в количестве 10-30% от массы сырья. Гель представляет собой смесь концентрированного геля, антиоксидантов и консервантов, при этом ПЛИТ имеет в своем составе пектин яблочный в количестве 1-1,5 вес. ч. и лецитина водно-дисперсионного 02-0,3 вес. ч.; концентрированного усилителя вкуса, раствора сухой бычьей и/или свиной плазмы. Причем при приготовлении ПЛИТ используют на 140 вес. ч. питьевой воды 20 вес. ч. концентрированного геля, 20 вес. ч. концентрированного усилителя вкуса, 20 вес. ч. раствора сухой плазмы [13].
Недостатком данного способа является то, что пектино-лецитиновый гель для шприцевания, включающий консерванты и усилители вкуса, не обеспечивает функционально-технологические свойства конечного продукта из-за его замораживания, роста кристаллов межклеточной жидкости и последующей деструкции тканей с потерей мясного сока.
Технический результат - повышение экологической безопасности продукта за счет снижения доли остаточного количества поваренной соли и нитрита натрия при сохранении интенсивности окраски и высоких органолептических показателях.
Это достигается тем, что в разработанной рецептурной композиции рассола содержится нитритная соль в количестве 7%, профилактическая соль 7% к массе рассола, пищевая добавка «Глималаск» в количестве 0,4% к массе рассола, что в пересчете составляет 0,06 кг на 100 л рассола и пектин в количестве 0,11 кг на 100 л рассола.
Было произведено 2 опытных образца с использованием различных рецептур рассола, которые приведены в таблице 1.
В технологии производства цельномышечного изделия копчено-вареного нитритную соль на 50% заменили профилактической, содержащей на 30% меньше хлорида натрия, на смену которым пришли соли калия и магния [14]. Также для снижения количества вносимой соли в рассол добавили специю майоран, используемую для производства копчено-вареного изделия в сухом измельченном виде. Своеобразный вкус листьев майорана обусловлены содержащимися в них эфирными маслами (0,3-0,4%), в состав которых входят: терпинен, сабинен, линалоол, пинен, мирцен, терпинеол, лимонен, борнеол. Майоран влияет на работу желудочно-кишечного тракта: способствует перевариванию и усвоению питательных веществ, стимулирует аппетит, улучшает работу печени и желчного пузыря, снимает спазмы кишечника, устраняет колики, также обладает способностью расширять кровеносные сосуды, понижать кровяное давление [15].
Для увеличения выхода готового продукта, величины водосвязывающей способности и улучшения консистенции внесли в рецептуру рассола влагоудерживающее вещество - пектин. Это полисахарид, образованный остатками галактуроновой кислоты.
Применение пектина в составе рассола для шприцевания позволяет использовать свойство пектиновых веществ - гелеобразование, т.к. они относятся к гидроколлоидам. Введенные в жидкую пищевую среду в процессе приготовления мясного продукта, он связывает воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция мясного продукта изменяется. Так как пектиновые вещества относятся к соединениям полисахаридной природы и содержат значительное количество гидроксильных групп, они являются гидрофильными и, в основном, растворимы. При этом молекулы растворимых пектиновых веществ избирательно взаимодействуют с молекулами вредных веществ, образуя химические соединения и нейтрализуя их. Именно эта способность к избирательной биохимической сорбции объясняет тот факт, что пектиновые вещества эффективно связывают многие вредные вещества. На свойстве пектина образовывать студни основан его лечебный эффект. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гель, который захватывает токсичные вещества, способствуя выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Физиологическая функция пектина в составе раствора для шприцевания - вывод из организма солей тяжелых металлов, нормализация состава крови и систем кроветворения, повышение эластичности сосудов [16].
Для снижения количества нитрита натрия учеными ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (г.Волгоград) предложено использование пищевой добавки «Глималаск». Она содержит глицин, аскорбиновую и яблочную кислоты (свидетельство о государственной регистрации в рамках Таможенного союза RU.77.99.88.009.E.010334.06.12 от 22.06.2012 г.).
5
5
Пример. Способ производства деликатесного копчено-вареного окорока из свинины предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения отрубов в виде тазобедренной части, последующий посол методом массирования с предварительным шприцеванием в мышечную ткань рассола при температуре на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца от 1 до 4°C в количестве 14% от массы несоленого окорока с однократным введением его под давлением от 1,5×10 до 2,0×10 Па. Массирование осуществляют в течение 12 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин с механическим воздействием в каждом цикле в течение 20-25 мин, отстоем в течение 30-40 мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования, не превышающей 6°C. После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4°C в течение 12 ч. В процессе термической обработки перед копчением окорок подсушивают в герметичной термокамере при температуре 64-66°C и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, а затем в той же термокамере проводят копчение при температуре 76-78°C и относительной влажности 25-28% в течение 40-60 мин, а затем варку при температуре 74-76°C и относительной влажности 98-99% до достижения в толще окорока температуры 72°C. Охлаждение готового окорока производят до достижения температуры в толще не выше 8°С.
Предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят на 100 кг несоленого сырья, кг: вода - 15; соль поваренная пищевая -1,05; профилактическая соль - 1,05; пектин - 0,105; пищевая добавка «Глималаск» - 0,06; майоран - 0,075.
Контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, после чего изделие упаковывают и укладывают в тару.
Установлено, что при использовании нитритной соли в количестве менее 50% окраска готовых изделий проявляется слабо и неравномерно, что отрицательно сказывается на органолептическом восприятии цвета.
Также было выявлено, что применение пектина в количестве более 0,6% от общего объема рассола приводит к ухудшению консистенции, вкуса и аромата продукта.
Известно, что согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные» предельно допустимое остаточное количество поваренной соли и нитрита натрия в готовом продукте должно составлять не более 3,5% и 0,003% соответственно. Нами экспериментально установлено, что при введении нитритной соли в количестве 7% к массе рассола (при количестве вводимого рассола 14% к массе сырья) готовые изделия отвечают требованиям безопасности, установленным ГОСТ 18255-85, поскольку остаточное содержание поваренной соли и нитрита натрия в готовом изделии при этом составляет соответственно 0,7% и 0,00026%).
Установлено, что введение нового рассола позволило снизить массовую долю поваренной соли и нитрита (данные представлены в таблице 2). Сокращение количества нитрита натрия не оказало отрицательной реакции на окраску изделия.
Анализ данных органолептических исследований готового продукта, изготовленного с использованием сравниваемых рецептурных композиций рассола, приведен в таблице 3.
Также благодаря применению пектина произошло увеличение выхода готового изделия (рисунок 1), стойкости при хранении, улучшение сочности, нежности. Использование данной добавки позволило получить продукт более высокого качества.
Результаты исследования органолептических характеристик готового продукта свидетельствуют о том, что при использовании предлагаемой рецептурной композиции рассола не ухудшаются сенсорные показатели. Оценка цвета говорит об отсутствии различия интенсивности окраски сравниваемых образцов.
Таким образом, использование предлагаемой рецептурной композиции рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья с оптимальным количественным соотношением компонентов обеспечивает повышение экологической безопасности продукта за счет снижения остаточного количества поваренной соли и нитрита натрия при сохранении интенсивности окраски и высоких органолептических показателях.
Источники информации
1. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс [Текст]. В 2 ч. Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. - М.: ACT: Астрель, 1997. - 324, [1] с.: ил.; 21 см. - 8000 экз. - ISBN 5-17-011143-6.
2. Вракин В.Ф. Использование диетической соли для производства мясных продуктов [Текст] / В.Ф. Вракин, М.В. Сидорова, В.П. Панов // Мясная индустрия. - 2010. - №10. - С. 45-46.
3. Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья: пат. 2374850 Российской Федерации, МПК A23B 4/023 / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин; заявл. 02.06.2008; опубл. 10.12.2009.
4. Белов В.Ю. Соль - универсальная пищевая добавка // Белов, В.Ю., Вагин В.В. / Мясная индустрия, №6, 1998.
5. RU 2102890, 27.01.1998.
6. RU 2245624, 22.01.2004.
7. RU 2004138866, 30.12.2004.
8. RU 2374850, 02.06.2008.
9. RU 92012384, 16.12.1992.
10. RU 2222226, 09,01.2002.
11. RU 2337572, 21.03.2007.
12. RU 2309618, 26.09.2005.
13. RU 2402958, 06.11.2008.
14. Соль диетическая с пониженным содержанием натрия. Технические условия: ТУ 9192-003-51711263-04. - Введ. 01.04.2006. -Москва: Стандартинформ, 2006. - 15 с. - (Межгосударственный стандарт).
15. Трава майорана. Технические условия: ГОСТ 21567-76. - Введ. 01.07.1977. - Москва: Стандартинформ, 2011. - 5 с. - (Межгосударственный стандарт).
16. Способ производства деликатесной копчено-запеченой грудинки из свинины: пат. 2540593 Российской Федерации, МПК A23L 1/31 A23L 1/318 / Л.Г. Влащик, А.И. Решетняк, Л.В. Донченко; заявл. 11.10.2013; опубл. 10.02.2015.