Ветчинное изделие из мяса кролика
HAM PRODUCT OF RABBIT MEAT

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству ветчинных изделий.
Известна рецептура производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом. Способ предусматривает использование мяса кролика, растительного компонента в виде вкусоароматической добавки, полученной из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда [патент RU 2581732, МПК А22С 11/00, A23L 13/40, A23L 13/60, 22.12.2014].
Недостатком данной ветчины является невысокий выход и нехарактерные органолептические свойства продукта.
Известна ветчина из мяса кролика, содержащая структурообразующие компоненты: фермент трансглютаминаза (1,65% к массе рассола), каррагинан (1,5% к массе рассола), фермент трансглютаминаза и каррагинан (0,85% и 0,75% к массе рассола), фермент, каррагинан, соевый изолят «Супро-595» (0,85%, 0,75%, 5% соответственно) и фермент, каррагинан и казеинат натрия (0,85%, 0,75%, 5% соответственно) [Р.Г Казюлин, А.Г. Забашта, В.О. Басов. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов. // Мясная индустрия, - 2006. №1. С. 35-36].
Недостатком данного продукта является продолжительность производства, так как осуществляют созревание мяса до 24 ч, и невысокий выход - 115%.
Известна ветчина из мяса кролика с применением пищевой добавки «Протеит А» для инъецирования сырья, комплексного средства для приготовления ветчин «Кармикс 4», муки пшеничной, перца черного молотого или с применением пищевой добавки «Протеит А» для инъецирования сырья и комплексной пищевой добавки «Бель Каррагинан 100» [Царегородцева Е.В. Создание мясопродуктов с заданным уровнем качества, пищевой и биологической ценностью // Сельскохозяйственные науки, - 2015. №2. С 63-67].
Недостатком данного изделия является недостаточно высокая пищевая ценность готового изделия.
Наиболее близким является изделие ветчинное вареное «Ветчина Княжеская», содержащее в своем составе мясо кролика, пюре топинамбура и другие компоненты [Княжеченко О.А. Изделие ветчинное вареное «Ветчина княжеская» / О.А. Княжеченко // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов (г. Волгоград, 10-13 мая 2016 г.); ВолгГТУ, Совет СНТО. - Волгоград, 2016. - С. 209-210].
Недостатком данного ветчинного изделия является недостаточно плотная, крошливая консистенция.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента изделий ветчинных из мяса кролика.
Технический результат - повышение пищевой ценности при увеличении выхода ветчинного изделия из мяса кролика и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта и улучшении структурных свойств.
Технический результат достигается в ветчинном изделии из мяса кролика, содержащем пюре топинамбура, пищевые добавки и пряность, при этом ветчинное изделие дополнительно содержит предварительно гидратированную льняную муку при следующем соотношении компонентов, масс. ч:
Мясо кролика
85
Пюре топинамбура
10
Гидратированная льняная мука
15
Комплексная пищевая добавка
3
Нитритно-посолочная смесь
2,5
Перец душистый молотый
0,07
Вода/лед
50
Введение предварительно гидратированной льняной муки повышает пищевую ценность продукта и повышает функционально-технологические свойства мясного фарша, в частности водосвязывающую способность, с сохранением характерных органолептических свойств ветчинного изделия.
Ветчинное изделие исследовалось по показателям качества и пищевой ценности на содержание белка, жира, влаги. Результаты проведенных исследований представлены в таблице.
Анализ полученных результатов свидетельствует, что по пищевой ценности ветчинное изделие из мяса кролика, выработанное с использованием гидратированной льняной муки, не уступает ветчинному изделию из мяса кролика, приготовленному по стандартной рецептуре. По сравнению с прототипом заметно увеличение массовой доли белка и клетчатки, что связано с достаточно высоким содержанием этих компонентов в льняной муке.
На схеме показана диаграмма с органолептическими показателями заявленного ветчинного изделия из мяса кролика (пунктирная линия) и по прототипу (сплошная линия).
Оценка органолептических показателей изделия ветчинного свидетельствует, что образец с добавлением гидратированной льняной муки имеет более высокие показатели по консистенции, внешнему виду и вкусу, при этом не уступает прототипу по запаху и цвету. В частности, введение гидратированной льняной муки улучшает структурно механические свойства изделия ветчинного - консистенция более плотная, монолитная, что способствовало улучшению внешнего вида продукта. Введение гидратированной льняной муки также повлияло на вкусовые характеристики ветчинного изделия - повысило его сочность.
Используется льняная мука полуобезжиренная по ТУ 9293-010-89751414-10, комплексная пищевая добавка для ветчин «Росмикс Комби 50» по ТУ2621-001-75238481-09, а так же нитритно-посолочная смесь по ТУ РБ 400087365.001.
Приготовление ветчинного изделия из мяса кролика с топинамбуром и гидратированной льняной мукой реализуют следующим образом.
Пример.
Мясное сырье - мясо кролика, кг, предварительно подготовленное, измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 18-25 мм. Температура фарша в конце измельчения не должна превышать 12°С.
На машине для пюрирования измельчают предварительно промытые и очищенные клубни топинамбура. Получают пюре топинамбура.
Параллельно проводят гидратацию льняной муки. Муку заливают горячей водой с температурой 80-90°С, взятой в массовом соотношении вода : льняная мука = 9:1, и тщательно перемешивают в течение 1 минуты. Полученную смесь охлаждают в холодильной камере до температуры 12°С и отправляют в массажер.
Все компоненты в соответствии с рецептурой вносят в массажер: мясо кролика 8,5 кг, пюре топинамбура 1 кг, гидратированная льняная мука 1,5 кг, комплексная пищевая добавка 0,3 кг, нитритно-посолочная смесь 0,25 кг, вода/лед 5 кг. Массирование проводится при температуре 2-4°С в течение 2 часов, а затем при этой же температуре проводят выдерживание в течение 12 часов.
Далее следует стадия формования, которая включает подготовку колбасной оболочки, формование, навешивание на палки и рамы. Затем следует осадка батонов 2-4 ч при 2-4°С.
Батоны варят паром в универсальных камерах при температуре 80-85°С до достижения в центре батона температуры 70-72°С. Термическая обработка длится около 80 минут.
Далее следует стадия охлаждения изделия под душем холодной водой в течение 5-10 минут до получения температуры в центре батона - 30-35°С. Затем готовые ветчинные изделия направляют в камеры охлаждения при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 8°С. Выход изделия составляет 165,5% к массе мясного сырья.
Полученные изделия ветчинные вареные хранятся не более 35 сут при температурах, близких к 0°С и не выше 8°С, и относительной влажности воздуха не выше 75.
Таким образом, использование в ветчинном изделии из мяса кролика предварительно гидратированной льняной муки при заданном соотношении компонентов, позволяет повысить пищевую ценность изделия, его выход и улучшить структурные свойства при сохранении характерных органолептических характеристик готового продукта.