«Она должна быть фактурной, шероховатой»

«Она должна быть фактурной, шероховатой»

О ПАСТЕ Шеф-повар кафе Porta Илья Жданов

— Как правильно выбрать готовую пасту?

— Сегодня на прилавке супермаркета можно найти пасту самой причудливой формы. Стоит отдавать предпочтение, разумеется, пасте, приготовленной из муки твердых сортов пшеницы. Но сами итальянцы предпочитают pasta fresca, то есть свежую пасту, приготовленную в домашних условиях.

— Из какой муки лучше готовить пасту?

— Пасту можно приготовить как из муки мягких, так и твердых сортов пшеницы. Зернышко пшеницы твердых сортов подлиннее и попрозрачнее, мягких сортов — покруглее и помутнее. Первое растет только в солнечном и сухом климате, то есть на юге Италии, второе хорошо переносит влажность, так что прекрасно растет и на севере, в долине По. Мука из мягких сортов пшеницы используется для приготовления яичных паст. Мы предпочитаем муку из твердых сортов, тесто из нее получается достаточно клейким и без добавления яиц. Что немаловажно и для тех, кто следит за фигурой, и для вегетарианцев. Причем муку мы используем преимущественно крупного помола: идеальная паста должна быть фактурной, шероховатой — чтобы удерживать соус.

— Как правильно варить пасту?

— Это очень просто. Опускаем ее в кипящую подсоленую воду. Жидкости должно быть достаточно, чтобы она чувствовала себя свободно. Некоторые, чтобы паста не склеилась, при варке добавляют масло, но это подходит скорее для яичной пасты. Варить нужно до состояния полуготовности или, как говорят итальянцы, al dente — «на зубок». Добавляете соус, и паста готова.

— Какой соус лучше всего подходит к пасте?

— Выбор может зависеть от наличия продуктов, настроения. Выделить какой-то один сложно. Скажем, если есть проблемы с лишним весом, наилучший выбор — томатный соус: он прекрасно сжигает жиры. Хочется блюдо посытнее — сливочный. В жару хороша паста, обжаренная на оливковом масле с чесноком и острым перцем. Мне нравится паста с соусом из морепродуктов — морского черенка, мидий. Обжариваем живые моллюски на разогретом оливковом масле с луком шалот и чесноком. Подливаем немного светлого телячьего бульона и сухого белого вина. Накрываем сковороду крышкой, моллюски раскрываются и отдают свой сок. Нераскрывшиеся удаляем. Соус надо подсолить, поперчить и добавить в предварительно отваренную пасту, затем дополнить помидорами конкаcсе и петрушкой. Чуть подержать под крышкой и подавать на стол.

— А как вы относитесь к цветной пасте?

— Замечательно! Такая паста имеет различные оттенки вкуса. Ведь цвет пасты создается из подручных средств органического происхождения. При помощи желтков, например, можно сделать пасту ярко желтого цвета, сок петрушки окрасит ее в зеленый, а свеклы — в красный. Используется черная паста, которая готовится с добавлением чернил каракатицы. Кроме того, цветная паста — замечательный гарнир. Например, обжаренная и и выложенная в качестве декорации к основному блюду.

— Какую пасту лучше использовать в супах?

— По большому счету любую, главное, чтобы она была из муки твердых сортов и не находилась в супе длительное время. Итальянцы иногда просто берут ступку, насыпают туда макароны различной формы, слегка дробят их и используют в супе.

— Можно ли использовать пасту для приготовления десерта?

— Конечно. Дети, например, очень любят сладкую лазанью. Ее можно готовить с лесными ягодами, ванилью или шоколадом. Пасту для лазаньи отваривают в сахарном сиропе, затем слегка подсушивают в духовке на пергаментном листе, смазанном сливочным маслом. Крем для лазаньи готовится из нежного овечьего сыра рикота (345 г), сахарной пудры (100 г) и марсалы — крепкого десертного вина (25 г). Затем готовится соус, например шоколадный. Измельченный шоколад заливается водой, добавляется сахар, молоко, ваниль. Все это варится при слабом кипении в течение 25 минут. Соус выливается на тарелку, на него выкладывается лист готовой лазаньи, а сверху крем и ягоды. И так три-четыре раза. Украшается мятой и цукатами.