СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАЧИНКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ КОНФЕТ
METHOD FOR OBTAINING FUNCTIONAL PURPOSE FILLING FOR CANDIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинок для конфет функционального назначения.
Известен способ получения начинки для конфет [1], включающий сахарсодерожащий компонент, наполнитель - стружку топинамбура, сухое молоко, растительный жир, которая дополнительно содержит апельсиновое масло, а в качестве сахарсодержащего компонента используют сироп топинамбура «Тоба», в качестве растительного жира - заменитель масла какао «Эколад», при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: сироп топинамбура «Тоба» 14,0; сухое молоко 8,0; заменитель масла какао «Эколад» 5,0; апельсиновое масло 3,0; стружка топинамбура - остальное.
Недостатком данного технического решения является наличие в рецептурном составе апельсинового масла и стружки топинамбура. Топинамбур противопоказан аллергикам в случае индивидуальной непереносимости компонентов и гипотоникам. Топинамбур обладает ярко выраженной гипотензивной способностью; Людям, страдающим сахарным диабетом 1 типа без должной коррекции глюкозы крови при помощи препаратов инсулина употреблять топинамбур в пищу нельзя, так как в плоде содержатся сахароза и крахмал.
Известен способ получения начинки для кондитерских изделий, которая состоит из протертого в пюре плодово-ягодного наполнителя и сахарного сиропа [2]. Дополнительно начинка содержит обработанную водяным паром в течение 10-30 минут и протертую в пюре ламинарию японскую. Предложенная начинка имеет оригинальный вкус и может быть использована при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов.
Недостатком данного технического решения является использование в рецептуре начинки сахарного сиропа, который противопоказан к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом и применение ламинарии японской, которая противопоказана к употреблению при таких заболеваниях, как нефрит, геморрагический диатез, крапивница, беременность, фурункулез и другие заболевания, при которых противопоказаны препараты йода.
Наиболее близким аналогом к заявляемому изобретению является начинка для конфет, которая содержит сахар и наполнитель. В качестве наполнителя служит смесь клубничного и/или земляничного пюре и пюре, полученное из арбузной корки, очищенной от зеленой кожицы и обработанной паром при температуре 90-120°С. Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: сахар - 10-12, клубничное и/или земляничное пюре - 3-6, указанная арбузная корка - 83-85. Подготовленные и смешанные компоненты кипятят в течение 3-5 мин с последующим охлаждением [3].
Недостатком данного технического решения является использование в рецептуре начинки сахара, который противопоказан к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом и применение арбузной корки, которая может содержать вредные вещества, способные накапливаться в результате борьбы с болезнями культур, вредителями и сорняками. Арбуз также противопоказан при индивидуальной непереносимости.
Технической задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является расширение ассортимента функциональных начинок, обладающих антиоксидантным действием, для производства конфет.
Данная задача решается за счет внесения в рецептуру начинки функционального назначения ресвератрола и стевиозида, при следующем соотношении компонентов, мас. %: стевиозид - 20,71-28,31; пектин - 0,63-0,86; яблочное пюре - 32,75-36,51; жом брусники - 2,35-3,38; жом голубики - 2,35-3,38; ресвератрол - 0,6-0,7; крахмал - 4,5-6,6, вода остальное.
Ресвератрол, обладая антиоксидантным действием, участвует в поддержании нормальной проницаемости и структуры кровеносных сосудов для предупреждения их склерозирования. Ресвератрол способствуют нормализации давления крови за счет спазмолитического действия на гладкую мускулатуру кровеносных сосудов, оказывая противоотечное и антиоксидантное действие. Использование ресвератрола в составе начинки будет способствовать удовлетворению среднесуточной потребности организма взрослого человека в фитоалексине, усиляя антиоксидантную систему организма человека. Замена сахара в рецептуре функциональной начинки позволит создать функциональный продукт с пониженной калорийностью [4-5].
Способ получения начинки функционального назначения для конфет предусматривает приготовление стевиозидо-пектиновой смеси путем смешивания 2/3 части стевиозида и пектина, с последующим растворением полученной сухой смеси в горячей воде (t=80-90°С) в соотношении 1:1. Параллельно яблочное пюре смешивают с оставшейся частью стевиозида с последующим кипячением при t=100-110°C в течение 5 минут. Далее вносят в заранее приготовленную смесь из жома ягод брусники и голубики, полученного после извлечения сока из ягод методом конвективной сушки при температуре 40-60°С в течение 10 часов и измельчения до размера частиц 0,1 см, добавляют крахмал в виде водного раствора, полученного при помощи разведения его в воде при соотношении 1:2. Полученную массу уваривают до массовой доли сухих веществ 70-75%, с последующим темперированием при температуре 65-75°С в течение 10 минут. В полученную массу (t=60-70°C) вносят порошок ресвератрола с последующим перемешиванием до однообразной консистенции и охлаждением до температуры 30-40°С. Начинку функционального назначения готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
стевиозид - 20,71-28,31; пектин - 0,63-0,86; яблочное пюре - 32,75-36,51; жом брусники - 2,35-3,38; жом голубики - 2,35-3,38; ресвератрол - 0,60-0,70; крахмал - 4,50-6,60, вода остальное.
Способ поясняется следующими примерами.
ПРИМЕР 1 (по ближайшему аналогу).
Подготовленные и смешанные компоненты кипятят в течение 3-5 мин с последующим охлаждением. Соотношение компонентов для приготовления начинки для конфет, мас. %:
сахар
10-12
клубничное и/или земляничное пюре
3-6
арбузная корка
83-85
ПРИМЕР 2.
Смешивают 2/3 части стевиозида и пектина, растворяют полученную сухую смесь в горячей воде (t=80-90°C) в соотношении 1:1. Параллельно яблочное пюре смешивают с оставшейся частью стевиозида, кипятят при t=100-110°C в течение 5 минут. Далее растворенные стевиозид и пектин, а также подготовленное яблочное пюре вносят в заранее приготовленную смесь из жома ягод брусники и голубики. Жом ягод получают после извлечения сока из ягод методом конвективной сушки при температуре 40-60°С в течение 10 часов и измельчения до размера частиц 0,1 см. Готовят водный раствор крахмала путем разведения крахмала в воде при соотношении 1:2, добавляют в общую смесь. Полученную массу уваривают до массовой доли сухих веществ 70-75%) с последующим темперированием при температуре 65-75°С в течение 10 минут. В полученную массу (t=60-70°C) вносят порошок ресвератрола, перемешивают до однообразной консистенции и охлаждают до температуры 30-40°С. Начинку функционального назначения готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
стевиозид
23,91
пектин
0,72
яблочное пюре
35,81
жом брусники
3,12
жом голубики
2,98
ресвератрол
0,60
крахмал
5,40
вода
остальное
ПРИМЕР 3.
Аналогично примеру 2, но соотношение компонентов для начинки функционального назначения для конфет, мас. %:
стевиозид
22,22
пектин
0,82
яблочное пюре
36,11
жом брусники
3,32
жом голубики
3,30
ресвератрол
0,60
крахмал
6,00
вода
остальное
Органолептические и физико-химические показатели полученной по предложенному способу начинки функционального назначения для конфет приведены в таблицах 1 и 2.
Из данных таблиц 1, 2 видно, что регламентируемые показатели начинки функционального назначения для конфет находятся в пределах действующей нормативно-технической документации ГОСТ 32741-2014 «Начинки и подварки фруктовые и овощные». Содержание витамина С в начинке функционального назначения выше, чем в начинке, полученной по ближайшему аналогу, в 5-6 раз. При этом калорийность получаемого продукта в 1,5 раза ниже. Таким образом, применение предлагаемого изобретения позволяет получить технический результат - расширение ассортимента начинок функционального назначения для конфет, в том числе низкокалорийных. Использование в рецептуре ресвератола придает получаемой начинке функционального назначения для конфет антиоксидантные свойства. Замена сахара в рецептуре функциональной начинки позволяет создать функциональный продукт с пониженной калорийностью.
Так как физико-химические показатели получаемой начинки соответствуют требованиям ГОСТ 32741-2014 «Начинки и подварки фруктовые и овощные», то предложенное изобретение рекомендовано к внедрению в производственный процесс.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Патент 2 719 779 RU МПК 51 A23G 3/36, A23G 3/48 Начинка для конфет / Е.А. Молибога (RU), Е.С. Гришина (RU), В.Е. Высокогорский (RU), М.А Весна (RU), Е.К. Понкратова (RU); 2019134966, заявл. 30.10.2019; опубл. 23.04.2020.
2. Патент 2 340 200 RU МПК 51 A23G 3/48. Начинка для кондитерских изделий / Ю.А. Щепочкина (RU); 2007121610/13, заявл. 08.06.2007; опубл. 10.12.2008 Бюл. №34.
3. Патент 2 366 259 RU МПК 51 A23G 3/48. Начинка для конфет / Ю.А. Щепочкина (RU); 2008111786/13; заявл 27.03.2008; 10.09.2009 Бюл. №25.
4. Кароматов И.Д., Баймурадов P.P., Шодиева М.С. Биологически активное вещество растительного происхождения ресвератрол - лечебные свойства (обзор литературы) // Биология и интегративная медицина. 2018. №3. С. 178-198.