СПОСОБ ВАКУУМНОГО КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА
METHOD OF VACUUM CONCENTRATION OF JUICES OF DIRECT EXTRACTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства концентрированных соков прямого отжима.
Известен способ концентрирования фруктовых и ягодных соков [1], который предусматривает обезвоживание в условиях вакуума в 3 стадии: на первой стадии сок концентрируют до содержания сухих веществ 14-23% при давлении 45-70 кПа, на второй стадии сок концентрируют до содержания сухих веществ 23-33% при давлении 65-85 кПа, на третьей стадии концентрирование осуществляют в стекающей пленке при давлении 80-96 кПа и температуре 50-60°С. При этом на первой и второй стадиях осуществляют рециркуляцию сока, а температура процесса составляет не более 80°С.
Недостатком указанного способа является относительно высокая температура нагрева, что недопустимо для биологически активных веществ соков прямого отжима.
Известен способ переработки плодово-ягодного сырья [2], который предусматривает заливку ягод водой, внесение сахара, кипячение в течение 30-60 мин, отделение сусла от плодов или ягод и сбраживание с получением вина.
К недостатку относится высокая степень потерь биологически активных веществ в результате кипячения.
Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому изобретению является способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья [3]. Способ предусматривает предварительную очистку и переработку плодов и ягод с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти, концентрирование сока и сбор выпаренной влаги в вакууме, сушку на воздухе концентрата сока до влажности 30-55% и выжимок мякоти до влажности 6-12%. При этом сушку концентрата и выжимок осуществляют при температуре не более 50°С.
К недостатку указанного способа относится длительность процесса сушки на воздухе, которая составляет 2-5 дней, что обуславливает также частичные потери биологически активных веществ в результате длительного контакта сока и выжимок с воздухом.
В основу изобретения поставлена задача снижения длительности процесса сушки сока при высокой степени сохранности биологически активных веществ. Технический результат достигается благодаря совмещению процесса концентрирования и сушки сока в вакуумной сушильной установке с применением импульсного способа подвода теплоты и контроля температуры продукта.
Сок прямого отжима, полученный в ходе переработки плодов и ягод, направляется в вакуумную сушильную камеру и обезвоживается при толщине слоя 20 мм и остаточном давлении 4-5 кПа с импульсным подводом теплоты от ламп нагрева. При этом интенсивность нагрева контролируется по температуре в продукте, которая на протяжении всего процесса не должна превышать 35°С. В результате создания разряжения в камере происходит интенсивное кипение сока и выпаривание из него влаги, а импульсный способ подвода теплоты обеспечивает снижение энергозатрат и сокращение продолжительности обезвоживания. По мере удаления влаги за счет контроля температуры продукта осуществляется снижение интенсивности энергоподвода.
Таким образом, удается осуществлять процесс вакуумной сушки соков наиболее эффективно при отсутствии негативного воздействия высокой температуры на продукт.
Источники литературы
1. Патент №2055488 Российская Федерация, МПК A23L 1/212. Способ концентрирования фруктовых и ягодных соков / В.В. Деревенко. - №5035466/13; Заявл. 01.04.1992; опубл. 10.03.1996. (аналог)
2. Патент №2268919 Российская Федерация, МПК C12G 1/00, A23L 1/06. Способ переработки плодово-ягодного сырья/ СВ. Цивинский. - №2001132605/13; Заявл. 04.12.2001; опубл. 27.07.2003. (аналог)
3. Патент №2413436 Российская Федерация, МПК C12G A23L 2/02, A23L 2/08. способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья / А.А. Емельянов. - №2001132605/13; Заявл. 08.12.2009; опубл. 10.03.2011. (прототип)