Определение показателей качества шишкового и гранулированного хмеля сорта Perle, выращенного в климатической зоне республики Беларусь, и установление соответствия его требованиям пивоварения

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Komisarek, J. Impact of leptin gene polymorphismson breeding value for milk production traits in cattle / J. Komisarek, J. Szyda, A. Michalak, Z. Dorynek // J. Anim. Feed Sci. 2005. № 14. P.491-500.

2. Miretti, M.M. Restriction fragment length polymorphism (RLFP) in exon 2 of the BoLA DRB 3 gene in South American cattle / M.M. Miretti, J.A. Ferro // Biochem Genet. 2001. № 39. Р 311- 324

3. Ковалюк, Н.В. Маркер-ассоциированный подбор быков - производителей как фактор повышения эффективности отрасли молочного скотоводства/ Н.В. Ковалюк, В.Ф. Сацук, Е.В. Мачульская, Ю.Ю. Шахна-зарова, А.Е. Волченко // Материалы VIII Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» 17-20 марта 2015, с. 466-467

4. Ковалюк, Н.В. Использование полиморфизма локуса лептина в селекции крупного рогатого скота айр-ширской породы /Н.В. Ковалюк, В.Ф. Сацук, А.Е. Волченко, Е.В. Мачульская, Ю.Ю. Шахназарова//

Молочное и мясное скотоводство. 2014. № 6. с. 13-15.

5. Селионова, М.И. Молекулярно-генетические маркеры в оценке молочного скота / М.И. Селионова, Т.И. Анто-ненко // В сборнике: Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных Сборник научных трудов 5-ой Международной научно-практической конференции. Главный редактор Горковенко Л.Г. 2012. С. 22-24.

6. Селионова, М.И. Увеличение генетической гетерозиготности стада как фактор повышения резистент-ности к лейкозу крупного рогатого скота и молочной продуктивности/ М.И. Селионова, Т.И. Антоненко, А. Беседина, М. Редькина // В сборнике: Инновационные технологии производства и переработки сельско-хозяйственной продукции. Материалы Международной научно-практической конференции в честь 85-летия факультета технологического менеджмента. Министерство сельского хозяйства РФ; ФГБОУ вПо «Горский государственный аграрный университет». 2015. С. 82-84.

7. Сулимова, ГЕ. ДНК-полиморфизм гена BoLA-DRB 3 у крупного рогатого скота в связи с устойчивостью и восприимчивостью к лейкозу / ГЕ. Сулимова, И.Г Удина, ГО. Шайхаев, И.А. Захаров // Генетика. 1995. №. 9. С.1294-1299

UDC 633.791:663.423(476) EVALUATION OF QUALITY LEVEL OF WHOLE HOPS AND PELLET HOP (SORT PERLE), GROWN IN CLIMATIC ZONE OF THE REPUBLIC OF BELARUS AND ASCERTAINMENT OF ITS CORRESPONDENCE TO BREWING REQUIREMENTS

УДК 633.791:663.423(476) ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ШИШКОВОГО И ГРАНУЛИРОВАННОГО ХМЕЛЯ СОРТА PERLE, ВЫРАЩЕННОГО В КЛИМАТИЧЕСКОЙ ЗОНЕ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ, И УСТАНОВЛЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ ЕГО ТРЕБОВАНИЯМ ПИВОВАРЕНИЯ

ГМ. Милоста, д-р с.-х. наук, профес- Milosta Н.М., Dr. Agr. Sci., Prof.,

сор, Regilevich А.А., Cand. Agr. Sci., Assistant

А.А. Регилевич, канд. с.-х. наук, доцент, Professor,

УО «Гродненский государственный Educational Institution "Grodno State

аграрный университет» Agrarian University"

yakimchik_anton@mail.ru

В Беларуси около 70% хмельников About 70% of hop yards are used for

занято горькими сортами хмеля, в ос- bitter hop, such as Hallertauer Magnum,

новном это сорт Hallertauer Magnum, and about 30% of all planted areas are и около 30% всех площадей посадок used for aromatic sorts of hop, such as

хмеля занимают ароматические сорта Perle, Spalter Select and National. The

- это Perle, Spalter Select, Националь- demand of aromatic sorts of hop among ный. В последние годы возрастает belorussian beer factories is growing

потребность белорусских пивоварен- last years by reason of the consumption

ных заводов в ароматических сортах increasing of light beer with delicate taste

хмеля, что обусловлено возрастани- and soft fragrance. As a result, agrarian

ем потребления легких сортов пива с science has urgent task of developing

тонким хмелевым вкусом и ароматом. and approbating the main elements in

В связи с этим перед аграрной наукой cultivation technology of hop aromatic

республики особую актуальность при- sorts conducing the heavy and quality

обретает задача по разработке и yield of hop cones, and their

элементов correspondence to the requirements.

апробированию основных элементо технологии возделывания ароматиче ских сортов хмеля, способствующих получению высокого и качественного урожая шишек, и соответствие их требованиям пивоваренной отрасли. Ключевые слова: хмель, шишки хмеля, гранулы, сорта, пиво, альфа-кислоты, бета-кислоты

Key words: hop, hop cones, pallets, sorts, beer, alpha - acids, beta-acids

Наиболее ценными веществами, из-за которых хмель используют в пивоварении, являются специфические составные части хмеля - горькие и полифенольные вещества, а также эфирное масло. Средний химический состав высушенных хмелевых шишек (в %): вода - 10-14, целлюлоза - 12-16, азотистые вещества - 15-24, безазотистые экстрактивные вещества - 25-30, зола - 6-9, хмелевые смолы -10-20 (а-кислоты - 2-9, р-фракция - 6-8, Y-твердые смолы - 2-3), полифенольные вещества - 2-5, эфирные масла - 0,2-1,7%.

Горькие вещества объединяют хмелевые смолы и горькие хмелевые кислоты. Классификация горьких веществ производится с учетом их отношения к разным растворителям и влияния на качество охмеления сусла. Горькие вещества хмеля, называемые общими смолами, состоят из мягких и твердых смол. Мягкие смолы - это а-кислоты и р-фракция (состоит из а-кислот, а также а- и р-мягких смол). Около 90% горечи пиву придают а-кислоты. К ним относятся гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон, отличающиеся радикалом у второго атома углерода бензольного ядра. Когумулон превращается в изомер легче других компонентов а-кислоты, поэтому сорта хмеля с большим содержанием когумулона имеют большую горечь. В а-кислотах 95-98% приходится на гумулон, когумулон и адгумулон [2, 3].

В шишках хмеля сосредоточены антоцианогены, катехины, кумарины, вещества типа хлорогеновой кислоты и фенолкарбоновые кислоты. Полифенольные вещества являются антиоксидантами. Окисляясь, они предохраняют горькие вещества и другие соединения от окисления. При окислении они легко конденсируются в фло-бафен. Полифенольные вещества положительно влияют на создание характерного вкуса пива. Лучшим считается хмель с содержанием не менее 4,5% полифенолов.

Хмелевое эфирное масло образуется в период созревания хмеля, сосредоточено главным образом в лупулине, имеет сложный химический состав. Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом в количестве от 0,3 до 2%. Оно представлено смесью ароматических углеводородов и терпенов и играет важную роль в образовании аромата пива. Кислородсодержащая фракция составляет меньшую долю эфирного масла, однако объединяет большое число соединений: спирты, альдегиды, кетоны, эфиры, органические кислоты.

С учетом оценки качества для пивоварения хмель подразделяют на 2 группы: тонкие сорта - с содержанием горьких веществ около 15% и а-кислот от 3 до 5% и грубые сорта - с содержанием горьких веществ более 20% и а-кислот 8-12%. Тонкие сорта используют непосредственно в пивоварении для охмеления сусла, а грубые -для приготовления экстрактов, гранул [1, 4].

Для исследований физико-химических и органолептических показателей качества были предоставлены два образца хмеля разных видов - шишковой и гранулированный. Из полученных образцов были отобраны средние пробы, которые

подвергали анализу в соответствии с перечнем нормируемых показателей качества: хмель-сырец - ГОСТ 21946-76 и хмель гранулированный - ГОСТ 32912-2014. Исследования проводили по общепринятым в пивоваренной отрасли методам исследований, а также методикам, изложенным в нормативных документах по качеству пивоваренного хмеля и методикам ЕВС.

Как показали наши исследования, образцы хмеля полностью соответствуют требованиям технических условий на хмель пивоваренный и указывают на возможность использования исследуемых образцов хмеля в пивоваренном производстве, что определило последующее их использование для охмеления пивного сусла и получения готового пива светлых сортов.

Для получения пивного сусла использовали солод светлый пивоваренный, соответствующий требованиям ГОСТ 29294-92. Ячменный солод подвергали дроблению, смешивали с водой при гидромодуле 1:4 и выдерживали традиционные для данного способа затирания температурно-временные паузы. В готовом осахарен-ном и отфильтрованном сусле определяли традиционные показатели качества.

На следующем этапе работы необходимо было провести охмеление полученного пивного сусла. Нормы, задачи и порядок внесения хмелевых компонентов были следующие. Введение шишкового хмеля в 2 приема: 90% после 20 мин.; 10% за 10 мин. до окончания.

Введение гранулированного хмеля в 3 приема: 25% через 10-15 мин.; 50% через 35-40 мин.; 25% за 30 мин. до окончания.

Показатели качества охмеленного сусла в зависимости от вида используемого хмеля представлены в таблице.

Таблица - Показатели качества охмеленного сусла

Наименование показателей Охмеленное сусло

шишковым хмелем гранулированным хмелем

Концентрация сухих веществ, % 11,5 11,6

Активная кислотность, (рН) 5,6 5,6

Титруемая кислотность, см3 1 моль/дм3 р-ра NaОН на 100 см3 сусла 1,02 1,1

Редуцирующие вещества, г/100 см3 7,46 7,58

Содержание аминного азота, мг/100 см3 36,8 37,2

Содержание полифенолов, мг/дм3 246,2 211,6

Содержание изогумулонов, мг/дм3 21,56 32,71

Как следует из данных таблицы 1, вид вносимого хмеля влияет на показатели качества охмеленного пивного сусла. Так, сусло, охмеленное гранулированным хмелем, характеризовалось более высоким содержанием изогумулонов и более низким содержанием полифенолов, что является наиболее выгодным с точки зрения гармоничности вкуса. По другим показателям отличия были незначительны.

Качество исследуемых образцов хмеля полностью соответствует требованиям технических условий на хмель пивоваренный. Проведенные исследования указывают на возможность использования исследуемых образцов хмеля в пивоваренном производстве, что определило последующее их использование для охмеления пивного сусла и получения готового пива светлых сортов.

Кроме этого, для более глубокого изучения и научного обоснования соответствия качества хмелеводческой продукции, полученной в условиях нашей республики, со-

временным требованиям пивоваренной промышленности мы в наших дальнейших научных исследованиях будем использовать метод высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Список литературы:

1. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: «Профессия», 2001. - 912 с.

2. Либацкий, Е. П. Хмелеводство: учеб.пособие / Е. П. Либацкий. - 2-е изд. - Москва: Колос, 1993. - 286с.

3. Ляшенко, Н.И. Физиология и биохимия хмеля / Н.И. Ляшенко, Н.Г. Михайлов, РИ. Рудык. - Житомир: Полисся, 2004. - 408 с.

4. Ляшенко, Н. И. Хемосистематика хмеля по составу эфирных масел и горьких веществ / Н. И. Ляшенко, М. А. Кулинич // Сб. науч. тр. / Н.-и. и проект.-технолог ин-т хмелеводства. - Киев, 1986. - Вып. 8: Хмелеводство. - С. 9-13 .

УДК 637.52 ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМИ СРОКАМИ ГОДНОСТИ

Моргунова А.В., кандидат технических наук

Ставропольский институт кооперации (филиал) АНО ВО БУКЭП

hrynya@mail.ru

UDC 637.52

Morgunova A.V., Candidate of Technical Sciences

Stavropol Cooperation Institute

Результатом научных исследований явилась разработка способа производства колбасных изделий без оболочки с использованием активированных растворов хитозана. Колбасные изделия изготавливали из говядины, свинины, сухого молока, крахмала, белково-жи-ровой эмульсии и геля на основе бел-

The result of scientific researches was development of a way of sausages production without casing using uncoated activated chitosan solutions. The sausage products were made of beef, pork, dried milk, starch, protein-fatty emulsion and gel based on a «Kat-gel 95»protein preparation. To their production we used

кового препарата «Кат-гель 95». Для их water underwent machine processing

получения применяли воду, подвергнутую обработке в установке типа «Изумруд», получая при этом кислую и щелочную фракции с заданным уровнем рН, с дальнейшей их активацией на индустриальном звуковом процессоре «Hielscher Ultrasound Technology UP». Полученные активированные жидкости имеют выраженные бактерицид-

in an apparatus of «Izumrud» type, receiving acid and alkaline fractions with a specified level of pH and further activation of them by the use of an industrial sound processor «Ultrasound Technology UP». Received activated liquids have expressed bactericidal and antiseptic qualities. This also promotes an increase of useful life of the prepared production.

ные и антисептические свойства, что The invention refers to the food industry

способствует пролонгации сроков годности готовой продукции. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве широкого спектра продуктов питания, таких как колбасные изделия и эмульгированные мясопродукты без оболочки. Техническим результатом изобретения является повышение эко-логичности технологи

and can be used by production of a wide range of food, such as sausages and the emulsified meat products without casing. The technical result of the invention is to improve the environmental process, improvement of safety indicators of a ready-made product and moisture-holding indicators of finished products without deterioration of its organoleptic characteristics.