Разработка технологии термостабильных фруктовых начинок

УДК: 664.85

Разработка технологии

термостабильных фруктовых

начинок

О.Н. Першина, ведущий технолог НПО ООО «ТПК «Сава», г. Томск

В.А. Помозова, д-р техн. наук, профессор, Т.Ф. Киселева, д-р техн. наук, профессор Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Использование разнообразных термостабильных начинок позволяет расширить ассортимент пряников, разных видов печенья, кексов, рулетов и других мучных кондитерских изделий. Обычные фруктовые концентрированные продукты (повидло, джем, варенье) теряют форму и консистенцию при традиционных условиях выпечки.

Выделяют три подгруппы начинок: термостабильные начинки, начинки с ограниченными термостабильными свойствами и нетермостабиль-ные. Температура плавления термостабильной начинки выше 200 0С при распределении температур от 200 0С на поверхности начинки и до 115 0С внутри нее. Температура плавления начинки с ограниченными термостабильными свойствами 115...200 0С при аналогичном распределении температур во время выпечки. Температура плавления нетер-мостабильной начинки ниже 115 0С. При температуре выпечки 200 0С не-термостабильные начинки расплавляются и полностью изменяют форму, начинки с ограниченными термостабильными свойствами сохраняют форму, ее поверхность слегка подплавляется и становится глянцевой, термостабильные начинки не меняют форму, и их поверхность сохраняет матовость.

Термостабильные свойства начинок формируются благодаря применению различных загустителей и ге-леобразователей.

К загустителям относятся: крахмалы, некоторые виды камедей (ксан-тановая, рожковая, гуаровая), а также карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и ее производные. Они довольно просты в применении и незначительно влияют на себестоимость готового продукта, позволяют получать вязкую консистенцию в широком диапазоне рН. Основным недостатком является значительная вязкость в системе, нарастающая после внесения загустителя уже в процессе варки даже при высокой температу-

ре, в результате чего затрудняются процессы выпаривания лишней влаги и эвакуации готовой массы из варочного оборудования — часть ее остается на стенках реактора и в трубопроводе. Чем большую вязкость нужно получить при нормальной температуре, тем выше должна быть закладка загустителя и тем большую вязкость будет иметь горячая масса при варке и во время розлива [1].

Вязкость в системе с загустителем после охлаждения возрастает лишь в несколько раз. Кроме того, высвобождение вкуса и аромата продукта при использовании некоторых загустителей (например, крахмала) затрудняется, и возможно появление постороннего привкуса и мутности готового продукта, что вызывается высокой дозировкой загустителя.

Более технологично применение гелеобразователей.

Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, как правило, двухкомпонентные, состоящие из дисперсной фазы, распределенной в дисперсионной среде. В пищевых системах дисперсионной средой обычно является вода, и поэтому гель носит название гидрогеля. Дисперсная фаза - гелеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку и не обладают той подвижностью, которая есть у молекул загустителя в высоковязких растворах. Вода в такой системе физически связана и тоже теряет подвижность, из-за чего изменяется консистенция пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей, полученных с использованием разных гелеобразователей, могут сильно различаться.

Гель практически является закрепленной формой коллоидного раствора (золя). Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределенными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку. Этого можно добиться разными способами: снижением коли-

чества растворителя вследствие испарения; понижением растворимости распределенного вещества за счет химического взаимодействия; добавкой веществ, способствующих образованию связей и поперечной сшивке; изменением температуры и регулированием величины рН [2].

Начало желирования сопровождается замедлением броуновского движения частиц дисперсной фазы (возрастанием вязкости), их гидратацией и образованием полимерной сетки. Способность полимеров образовывать полимерную сетку зависит от длины и числа линейно ориентированных участков их молекул, а также наличия боковых цепей, создающих стерические затруднения при межмолекулярном взаимодействии. Механизмы образования гелей могут сильно различаться, в настоящее время выделяют три основных механизма: сахарокислотный (высокоэтерифицированные пектины), модель яичной упаковки (например, низкоэтерифицированные пектины) и модель двойных спиралей (например, агар) [1].

Стоимость гелеобразователей выше, чем загустителей, но дозировка иногда ниже. Основное их преимущество заключается в том, что при температуре варки и розлива масса имеет низкую вязкость, что позволяет практически полностью расфасовать продукт при минимальных потерях.

Вязкость в системе с гелеобразо-вателем при нормальной температуре может в сотни раз превышать его вязкость при температурах варки и розлива. Фруктовые наполнители хорошо высвобождают природный вкус и аромат.

Загустители и гелеобразователи по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой, вследствие чего их объединяют под общим названием - гидроколлоиды. За исключением микробных полисахаридов -ксантана Е 415 и геллановой камеди Е 418, а также желатина (животный белок) - гелеобразователи и загустители являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. Из бурых водорослей получают альгиновую кисоту Е 400 и ее соли Е 401...404. Наиболее популярные гелеобразо-ватели - агар (агар-агар) Е 406 и каррагинан (в том числе фурцелле-ран) Е 407, их получают из красных

морских водорослей, а также пектин Е 440, который чаще всего производят из яблок и цитрусовых. По химическому строению гидроколлоиды подразделяют на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е 413 и гуммиарабик Е 414), а также нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412). Кислые полисахариды с остатками серной кислоты применяются в качестве гелеобразователей (например, агар Е 406 и каррагинан Е 407) [1].

Эффективность структурообразо-вания в системах с гидроколлоидами определяется не только особенностями строения их молекул (длиной цепи, степенью разветвления, природой мономерных звеньев и функциональных групп и их расположением в молекуле, наличием гликозидных связей), но и составом пищевого продукта, способом его получения и условиями хранения. На растворение и диспергирование гидроколлоидов влияют размер и форма их частиц, удельная поверхность, гранулометрический состав. Большое значение имеет способ приготовления раствора (дисперсии): интенсивность и время перемешивания, температура, значение рН, присутствие электролитов, минеральных веществ и дегидратирующих веществ (например, сахара), возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе соединениями, процессы распада, вызываемые ферментами или микроорганизмами [1].

Поведение нейтральных полисахаридов, в отличие от полиэлектролитов, практически не зависит от изменения рН среды и концентрации соли.

Наиболее часто имеет место следующий механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или в среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

В настоящее время наиболее часто в качестве гелеобразователей применяются пектин и каррагинан.

В многокомпонентных системах, например, во фруктовых желейных консервах, пектин играет роль тек-стурирующего агента. Оптимальное образование геля напрямую зависит

от количественного соотношения компонентов: фруктов, сахаров, воды, кислоты и пектина. Взаимодействие пектиновых молекул приводит к образованию трехмерной пространственной структуры. В процессе желирования два или более участка молекулярной цепочки сближаются и вступают во взаимодействие друг с другом.

Существует несколько типов молекулярных взаимодействий, которые определяются степенью этерифи-кации. У пектинов высокой степени этерификации образование геля происходит под действием двух основных факторов: высокой концентрации сахаров как дегитратирующего компонента и кислот, которые подавляют диссоциацию молекул пектина, препятствующую их сближению.

В результате этого на молекуле пектина появляются оголенные участки, которые не имеют сольватной оболочки и электрического заряда. Через эти участки молекулы соединяются друг с другом. Предположительно гидроксильные группы сахара образуют водородные связи с гидроксильными группами пектина, поэтому полноценным заменителем сахара для желеобразования могут служить глицерин, глюкоза, араби-ноза.

Сила притяжения частиц пектина сосредоточена по краям молекулы. Соединение частиц концами приводит к образованию пространственной сетки, которая охватывает весь объем продукта и служит каркасом студня.

Пектины низкой степени этерификации желируют также по описанному выше механизму. Но они могут образовывать гель и иным способом - относительно независимо от содержания сухих веществ и значения рН. Для их желирования необходимы многовалентные катионы, например, ионы кальция. Данный механизм желирования описывается следующей моделью.

При желировании происходит группирование пектиновых молекул. Из-за изогнутой формы молекулярных цепочек между ними образуются «пустоты», которые заняты карбоксильными и гидроксильными группами. «Пустоты», карбоксильные и гидроксильные группы способствуют ассоциации пектиновых цепей с образованием хелатных соединений с ионами поливалентных металлов, например, с кальцием [3].

При незначительном количестве ионов поливалентных металлов, например, кальция, вносимых в реакционную среду, пектиновые цепочки начинают группироваться с образо-

ванием кальциевых мостиков. Дальнейшее повышение концентрации ионов кальция в среде приводит к образованию геля. При передозировке ионов кальция в данных условиях образуется пектинат кальция, который выпадает в осадок - в этом случае речь идет о преждевременном желировании. Необходимое для желирования количество ионов кальция зависит прежде всего от содержания растворимых сухих веществ, от вида сахаров, рН и присутствующих в системе буферных веществ. С увеличением дозировки кальция не только возрастает прочность гелей, но и изменяются их реологические и органолептические свойства, например, способность к намазыванию, стабильность, склонность к синерезису, способность к регенерации, температура желиро-вания и полнота вкуса.

Гелевая текстура характеризуется преимущественно эластичной (хрупкой) составляющей, благодаря этому гели хотя и становятся очень прочными на разрыв, но нестабильны при механическом воздействии. Подвергшись однажды, например, перемешиванию или перекачиванию, они не способны восстановить свои первоначальные реологические характеристики или им потребуется для этого много времени. По этой причине возрастает их склонность к синерезису. Синерезис - дефект, нежелательный для фруктовых желейных консервов, например, конфитюров, джемов и других продуктов. Появление синерезиса в продуктах зависит от многих факторов. Пектин в процессе желирования связывает в продукте свободную воду. Если при получении геля и его последующей обработке требуемый эффект связывания воды достигается не полностью, проявляется тенденция к уплотнению геля с последующим выделением воды, что и называется синере-зисом. На молекулярном уровне это сближение цепочек пектинов на слишком короткое расстояние, что приводит к выдавливанию исходно связанной воды из пространственной структуры геля.

В связи с тем, что механизмы желирования пектинов с высокой и низкой степенью этерификации различаются, и синерезис у них проявляется по-разному.

Решающий фактор для появления синерезиса в гелях на основе пектинов с низкой степенью этерификации - соотношение между дозировками пектина и кальция, устанавливаемое рецептурой.

При правильной дозировке пектина с низкой степенью этерификации

и относительно малом содержании ионов кальция получают тиксотроп-ные гели с высокой скоростью восстановления структуры после ее разрушения. Это означает, что при механической обработке геля, например, при извлечении конфитюра из продукта, гель регенерирует столь быстро, что вода не успевает освободиться из пространственной решетки геля. Подобные гели имеют низкую склонность к синерезису.

Выбор оптимальных дозировок пектина и кальция зависит, как уже было описано, от заданного значения рН, ионной силы, вида и количества сахара. Важным и нередко сложным для оценки фактором является ионный состав, который может иметь различия в пределах одного и того же вида и сорта фруктов. Решение может быть связано с применением пектина, который не проявляет чувствительности к ионам поливалентных металлов, например, кальцию.

Сильный синерезис в желейных продуктах, например, в конфитюрах, джемах и жел, снижает потребительские свойства, а также внешнюю привлекательность, и на этом основании он рассматривается изготовителями и потребителями как дефект качества, который необходимо предотвращать при изготовлении.

Консистенция термостабильных начинок должна сохраняться или быть обратимой, то есть восстанавливаться после разрушения в условиях высокого уровня механизации и непрерывного производства, при котором происходит неоднократное

Таблица

Рецептура начинки «Джем термостабильный»

Компонент Масса, кг на 100 кг

Пюре 18

Сахар П атока 31 37

Цитрат натрия (в сырье) 3 / 0,1 П 1

Будит (в сырье) Бензоат натрия ("гм^г^эт /апма 0,1 0,02 0 02

Сорба 1 кал и я Пеногаситель 0,01

1 1сМ и И Цитрат натрия (в пектин) 1,2 1,2 0,3 7 $2

Сахар (в пектин) Вода дистиллированная I I мтпэт 1/дпк1 пиа 7,8 14 0 15

ци1 ра 1 кальция Сахар в цитрат кальция 3

Лимонная кислота (50%-ный раствор) 0,75

Итого 113,4

Выпаривание 13,4

Выход (с учетом 10 % технологических потерь) 90

нарушение структуры (например, при перекачивании и т. п.), сопровождающееся в некоторых случаях нагреванием или охлаждением начинки.

При разработке рецептур и прогнозировании свойств начинок из конкретного вида сырья необходимо учитывать влияние характеристик пектина, соотношения отдельных компонентов и технологических параметров получения начинок на термостабильные свойства продукта.

Целью данной работы является оптимизация рецептуры фруктовой начинки на основе оценки влияния различных компонентов, входящих в ее состав, на термостабильные свойства и синерезис.

Объектами исследований являлись фруктовое яблочное пюре, полученное на ООО «ТПК «Сава»; препараты пектина с различными характеристиками, сахара, вспомогательные вещества, формирующие структурные свойства начинки.

Физико-химические показатели пюре, начинок анализировали методами, принятыми в консервной промышленности [4].

Анализ термостабильности проводили эмпирическим методом, который основан на принципе моделирования температурного воздействия, а также его длительности на исследуемый продукт при определенных условиях (форма начинки, температура, длительность воздействия, изделие-носитель). Начинку наносили на тестовую заготовку через металлическое кольцо, придающее ей стандартную форму. Затем выпекали в жарочном шкафу при 240 °С в течение 12 мин.

Для расчета термостабильности начинки у выпеченных образцов делали 4 замера диаметра и вычисляли среднеарифметическое значение диаметра. Далее рассчитывали по формуле

НВБ = 100 - (у- 50)/70 *100,

где НВБ- удельная термостабильность, усл. ед.; у- средний показатель 4 измерений диаметра начинки при интервале в 90 °С; 50 - диаметр кольца, мм.

В качестве дополнительного критерия использовали склонность начинок к синерезису, который негативно влияет на качество мучных кондитерских изделий после выпечки. Для анализа использовали 20 образцов одного наименования начинки. Кусочки геля помещали в воронку на вдвое свернутую фильтровальную бумагу, воронку вставляли в герметизированный мерный цилиндр для выделения свободной влаги, объем которой замерялся

мерным цилиндром при выдержке образца в течение 5 сут при температуре 25 0С.

Базовая рецептура начинки разработана на ООО «ТПК «Сава» и включает яблочное пюре, сахар, лимонную кислоту, пектин в качестве геле-образователя, а также ряд компонентов, обладающих вспомогательными функциями [5].

Цитрат натрия. При введении этих солей снижаются скорость, температура застудневания и вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении цитрата натрия возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что позволяет значительно сократить продолжительность сушки. Кроме того, внесение цитрата натрия снижает интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени - пектина. При введении цитрата натрия процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка, вводимой в рецептурную смесь добавки зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести соли. Ее вносят в рецептурную смесь непосредственно до введения сахара.

Цитрат кальция используется для формирования структуры геля с низ-кометоксилированным пектином.

Пеногаситель, который представляет собой эфиры полиглицерина, производится из пищевых рафинированных жирных кислот растительного происхождения. В используемом препарате полиглицерин представлен в основном молекулами ди-, три- и тетраглицерина.

Патока с массовой долей сухих веществ не менее 78 %. В пищевой промышленности она используется в качестве заменителя сахара, а также антикристаллизатора.

Будит 7Н представляет собой быстрорастворимые кристаллы длинноце-почечного полифосфата натрия. По внешнему виду это белый порошок грубого помола с щелочным вкусом с легкой горчинкой, без постороннего запаха. В пищевой промышленности применяется в качестве комплексооб-разователя, для связывания поливалентных металлов.

Консерванты - бензоат натрия, сорбат калия.

Базовая рецептура начинки приведена в таблице.

Варка начинки производилась следующим образом.

В варочный котел вносили пюре, цитрат натрия (в сырье), бензоат натрия, сорбат калия, будит (в сырье),

100

86 -

0 0,05 0,1 0,15 0,2

Концентрация цитрата кальция, %

Рис. 1. Зависимость термостабильности начинки от дозировки цитрата кальция

120

ББ200 АВ902 LM13CG LM14AG АРА300 LC710 WECJ3P АВ901 Марка пектина

Рис. 3. Зависимость термостабильности начинки от марки пектина

5 0,5

0

0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16 0,18 Количество цитрата кальция, % Рис. 2. Зависимость синерезиса начинки от дозировки цитрата кальция

2

2,5

= 1,5

J

I 1

Р

)

¿0,5 0

ББ200 АВ902 LM13CG LM14AG АРА300 LC710 WECJ3P АВ901 Марка пектина

Рис. 4. Зависимость синерезиса начинки от марки пектина

2

пеногаситель, патоку. Нагревали массу до 60 0С, постоянно перемешивая. Частями по мере растворения вносили сахар, доводили содержимое до кипения и на медленном огне при постоянном перемешивании выпаривали до массовой доли сухих веществ 83-84 %. рН начинки должен составлять 4,0-4,2.

Пектин тщательно перемешивали с сахаром (в пектин) и цитратом натрия (в пектин). Полученную смесь разводили в горячей дистиллированной воде (температура воды не ниже 90 0С) с помощью миксера.

В начинку при температуре 92 0С вносили готовый сахаро-пектиновый раствор. Массовую долю сухих веществ доводили до 74-76 %, рН 4,3-4,5.

Цитрат кальция перемешивали с сахаром (в цитрат кальция), разводили в небольшом количестве горячей дистиллированной воды. При температуре 95 0С вносили сахаро-кальциевый раствор, нагревали массу до 97 0С, вносили раствор лимонной кислоты и направляли на розлив. Физико-химические показатели начинки: массовая доля сухих веществ 74-76 %, рН 3,75-3,85.

На первом этапе проводили оценку влияния дозировки цитрата каль-

ция на термостабильность и устойчивость к синерезису начинки.

Концентрацию соли изменяли от 0,02 до 0, 16 %.

В готовой начинке определяли термостабильность и синерезис по описанной выше методике.

Результаты приведены на рис. 1 и 2.

Как видно из приведенных данных, отмечается однозначный максимум термостабильности начинки при концентрации цитрата кальция 0,1 %, минимальные термостабильные свойства у начинки без внесения соли.

Аналогично, минимальная склонность к синерезису наблюдается при дозировках цитрата кальция 0,08 и 0,1, а наибольшая - при 0,04 и 0,12. Очевидно, при слишком больших дозировках кальциевой соли идет заметное уплотнение геля, что приводит к выделению большего количества жидкой фазы.

Следующий этап работы посвящен выбору марки пектина, что позволяет получить наибольшую термостабильность начинки и минимальный синерезис.

Использовали пектины марок АВ 901, АВ 902, LM 14, Ав LM 13, Св и: 710, WECJ 3 Р, 5Б200, АРА 300. Полученные начинки исследовали на термостабильность и синерезис по вы-

шеописанным методикам, результаты показаны на рис. 3, 4. Характеристика пектиновых препаратов приведена выше.

Полученные результаты позволяют считать наиболее эффективными пектиновыми препаратами для повышения термостабильности АВ 901 и АВ 902, эти же марки, а также LM 13 Св при получении с ними начинки обеспечивают наименьший синерезис.

Известно, что различные сахара изменяют свойства геля, так как обладают различной водоотнимающей способностью, что позволяет частицам пектина сближаться при жели-ровании.

Представляло интерес исследование влияния сахаров на термостабильность и синерезис начинки. Для этого сахар заменяли на глюкозу и фруктозу (от 25 до 100 %). Результаты исследования доли замены сахара глюкозой и фруктозой на термостабильность начинки и синерезис приведены на рис. 5 и 6.

Замена сахара глюкозой и фруктозой (более 25 %) заметно снижает термостабильность начинки, но обеспечивает большую устойчивость к синерезису.

Анализируя полученные результаты, можно отметить, что замена са-

Доля сахара, %

Рис. 6. Влияние доли замены сахара глюкозой (1) и фруктозой (2) на синерезис начинки

хара на названные углеводы более чем на 25 % нецелесообразна, учитывая также большую стоимость глюкозы и фруктозы.

Таким образом, для обеспечения высокой термостабильности фруктовых начинок определена концентрация цитрата кальция - 0, 1 %, выбраны марки пектина, которые обеспечивают термостабильные свойства и снижают склонность к синерези-су, - АВ 901, АВ 902. Для снижения склонности начинки к синерезису

целесообразна частичная замена сахара глюкозой и фруктозой.

ЛИТЕРАТУРА

1. Справочник по гидроколлоидам/Г. Филлипс, П.А. Вильямс. С.Пб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

2. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии на-питков/Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 207 с.

3. Нечаев, А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизато-

ры и технологические вспомогательные средства/А.П. Нечаев, А.А. Кочет-кова. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 247 с.

4. Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства/А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. - М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

5. Першина, О.Н. Разработка технологии термостабильных начинок на основе плодово-ягодного сырья/ О.Н. Першина, В.А. Помозова// Пища. Экология. Качество. IX Международная НПК. - Краснообск, 2012. - С. 163-165.

Разработка технологии термостабильных фруктовых начинок

Technology development termostable fruit fillings Key words

fruit fillings; low-esterified pectin; thermal stability; syneresis; calcium citrate; glucose; fructose

Ключевые слова

глюкоза; низкоэтерифицированный пектин; синерезис; термостабильность; фруктовые начинки; фруктоза; цитрат кальция

Реферат

Работа посвящена оптимизации рецептуры фруктовой начинки для хлебобулочных и кондитерских изделий на основе оценки влияния различных компонентов, входящих в ее состав, на термостабильные свойства и синерезис, что формируется благодаря применению различных загустителей и гелеобразователей, в частности пектина.

Выбор вида пектина с низкой степенью этерификации и определение его дозировки, а также содержания ионов кальция обосновывается необходимостью получения тиксотропных гелей с высокой скоростью восстановления структуры после ее разрушения, не теряющих консистенцию при выпечке хлебобулочных изделий, с минимальной склонностью к уплотнению геля с последующим выделением воды. Обоснован состав компонентов начинок, рассмотрено влияние концентрации цитрата кальция, концентрации и вида пектина на термостабильность и синерезис.

Исследовано влияние различных сахаров как дегидратирующих компонентов на характеристики начинок. Показано, что наиболее высокие термостабильные свойства и низкая склонность к синере-зису получены с использованием низкоэтерифицированного яблочного пектина марок AB 901, АВ 902 (производитель Herbstreith & Fox KG). Внесение фруктозы и глюкозы при замене ими сахара снижает термостабильность начинки и склонность к синерезису. Замена сахара названными углеводами более чем на 25 % нецелесообразна, так как это увеличивает стоимость начинки.

Авторы

Першина Ольга Николаевна, ведущий технолог, Томская производственная компания «Сава», 634067, г. Томск, Кузовлевское тепличное хозяйство, стр. 7, olga.pershina.n@mail.ru

Помозова Валентина Александровна, д-р техн. наук, профессор, Киселева Татьяна Федоровна, д-р техн. наук, профессор, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, ts@kemtipp.ru

Abstracts

Work is devoted to the optimization of the formulation of fruit fillings for bakery and confectionery products based on evaluation of the impact of various components of its constituent on thermostable properties and syneresis, which is formed through the use of various thickeners and gelling agents, in particular pectin.

Choose the type of pectin with a low degree of esterification and the determination of its dosage and calcium ions, justified the need to obtain thixotropic gels with a high recovery rate structure after its destruction without losing consistency in bakery products with a minimum tendency to gel compaction followed by the release of water. Justified composition components fillings, consider the influence of the concentration of calcium citrate concentration and type of pectin on the thermal stability and syneresis.

The effect of various sugars as dehydrating components on the characteristics of fillings. Shown that the highest thermostable properties and low tendency to syneresis obtained using low-esterified apple pectin brands AB 901, AB 902, the manufacturer Herbstreith & Fox KG. Adding fructose and glucose sugar replacing them reduces the thermal stability of the filling and the tendency to syneresis. Replacing sugar carbohydrates mentioned by more than 25 % is impractical, since they increase the cost of filling.

Authors

Pershina Olga Nikolaevna, Lead Technologist, Tomsk Production Company «Sava», 7, Greenhouse Farming Kuzovlevskoe, Tomsk, 634067, olga.pershina.n@mail.ru

Pomozova Valentina Alexandrovna, Doctor of Technical Science, Professor, Kiselyova Tatyana Fyodorovna, Doctor of Technical Science, Professor,

Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 47, Bulvar Stroiteley, Kemerovo, 650056, ts@kemtipp.ru