СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ С ГРИБАМИ И СЫРОМ, ЗАПЕЧЕННОЙ В ФОЛЬГЕ
METHOD FOR PREPARATION OF FISH WITH MUSHROOMS AND CHEESE BAKED IN FOIL

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд для общественного питания. Предлагаемое изобретение может быть успешно использовано для расширения ассортимента меню кафе, ресторанов, домов отдыха. В фольге рыба запекается в собственном соку, и готовое блюдо получается среднекалорийным, очень сочным, нежным, со слабо выраженным грибным запахом, подчеркивающим естественный аромат запеченной рыбы.
Известен способ приготовления рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами, по-московски, состоящий из жареных филейных порционных кусков рыбы (судак, сом и др.), уложенных на порционную сковороду, куда предварительно наливают небольшое количество соуса сметанного, вокруг нее - ломтики жареного картофеля из вареного. На рыбу укладывают лук пассированный, грибы белые или шампиньоны жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС до образования румяной корочки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - С.224-225).
Недостатком способа является высокая калорийность блюда, длительная многократная термическая обработка, приводящая к потере пищевой ценности блюда.
Известен способ приготовления блюда «Филе карпа фаршированное, запеченное в фольге»: предварительно маринованное в маринаде из молока и белого вина филе карпа с кожей делят на две части. Одну часть филе отделяют от кожи и из него готовят фарш, перемешивают с поджаренными на растительном масле хреном, морковью и варенными белыми грибами вместе с луком, чесноком, помидорами, солью и белым перцем. Оставшееся филе с кожей нарезают наискосок пополам. Накрывают куски рыбы фольгой и аккуратно отбивают, на них выкладывают приготовленный фарш и заворачивают. Тонко нарезанные ломтики копченой грудинки кладут на фольгу, смазанную растительным маслом, а сверху выкладывают рыбные зразы. Затем, заворачивают рыбу в грудинку, формируя зразы толщиной 4 см. Фольгу плотно заворачивают и выпекают карпа при температуре 140ºС в течение 15 минут. Запеченные зразы разрезают на два кусочка и подают в сливочном соусе из сушеных грибов. Вокруг каждой зразы выкладывают три горки отварного картофеля и горку отварной моркови, а так же нарезанный пластинками лук (Астрейкова А.А., Матвеев В.Д., Ананич Т.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых. - Минск: Харвест, 2009. - С.644).
Недостатком способа является высокая калорийность блюда, длительность и трудоемкость приготовления.
Целью изобретения является создание среднекалорийного блюда с высокой пищевой ценностью.
Для приготовления предлагаемого блюда на 4 порции необходимо: филе рыбы (щука, судак) - 710 г, сок лимона - 10 г, оливковое масло - 40 г, шампиньоны - 80 г, чеснок - 12 г, сливки жирностью 20% - 40 г, сыр - 66 г, зеленый лук - 40 г, зелень укропа - 12 г, соль - по вкусу. Выход: 960 г (4 порции по 240 г).
Для приготовления рыбы с грибами и сыром, запеченной в фольге, рыбу разделывают пластованием на чистое филе. На верхней части филе делают глубокие надрезы в виде сетки. Приготавливают начинку: очищают и промывают свежие грибы, укроп, лук, чеснок; грибы режут ломтиками, зелень укропа измельчают, зеленый лук режут наискосок, чеснок растирают. Грибы обжаривают на оливковом масле в течение 15-20 мин, добавляют лук, чеснок, сливки, перемешивают, охлаждают, смешивают с тертым сыром, солят. На нижнюю часть филе (без разрезов) ровным слоем укладывают приготовленную начищу. Сверху посыпают измельченной зеленью укропа, накрывают верхней частью филе, перевязывают бечевкой, смазывают оливковым маслом и заворачивают в фольгу, также смазанную оливковым маслом, оставляя небольшой зазор между фольгой и рыбой. Запекают в духовом шкафу 20 мин при температуре 200ºС, снимают фольгу, бечевку, поливают рыбу лимонным соком и подают к столу.
Органолептические показатели: поверхность рыбы покрыта сетчатыми разрезами, имеет тонкую, глянцевую, румяную корочку. Мясо рыбы сочное, нежное, пропеченное. Форма сохранена. Аромат и вкус соответствуют данному виду рыбы со слабо выраженным грибным запахом, подчеркивающим естественный аромат запеченной рыбы. Блюдо отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке. Температура подачи не ниже 65ºС. Оформляется зеленью укропа, зеленого лука и долькой лимона.
Блюдо из рыбы с грибами и сыром, запеченной в фольге, не требует большого количества жира для приготовления, является среднекалорийным, способ термической обработки позволяет сохранить высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые и диетические качества. При высоком содержании белков - низкое содержание жиров и углеводов, количество которых можно увеличить, добавив гарнир и салат из овощей, содержащих высокое содержание углеводов.
Пищевая и энергетическая ценность блюда представлена в таблице 1.
Таблица 1
Пищевая и энергетическая ценность рыбы с грибами и сыром, запеченной в фольге
Масса
Белки, %
Жиры, %
Углеводы, %
Энергетическая ценность, ккал
В 100 г блюда
15,4
7,4
0,6
131
1 порция (240 г)
36,9
17,8
1,4
314