ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ
FAT COMPOSITION

Настоящее изобретение относится к жировой композиции, к жировой смеси, содержащей композицию, и к кондитерским продуктам.
Триглицеридные жиры широко применяются в кондитерской промышленности. Для многих жиров необходим этап темперирования для превращения жира в наиболее стабильную кристаллическую форму.
Шоколад состоит из триглицеридов в нестабильных полиморфных кристаллических формах и имеет тенденцию к физическим изменениям, связанным с переходами нестабильных форм в более стабильную форму. Эти физические изменения, вероятно, оказывают отрицательное влияние на внешний вид и/или текстуру шоколада. В зависимости от используемых условий процесса масло какао может кристаллизоваться в различные кристаллические формы, каждая из которых имеет отдельную точку плавления и плотность. Целью темперирования является получение достаточных однородных затравочных кристаллов для обеспечения стабильности темперированного состояния и достижения последующей кристаллизации всей шоколадной массы в стабильную кристаллическую форму. Надлежащим образом темперированный шоколад важен для таких качеств, как извлекаемость из формы (усадка), жесткость, ломкость, вкусовое впечатление, высвобождение аромата, глянец и устойчивость к жировому поседению.
Подобным образом, некоторые жиры, предназначенные для замены масла какао в шоколадоподобном кондитерском изделии, нужно темперировать по тем же самым причинам.
Затравки кристаллизации часто добавляют к триглицеридным жирам для облегчения темперирования жиров. В «Modern Technology of Confectionery Industries with Formulae & Processes», Minni Jha, 2003, Asia Pacific Business Press Inc, 8178330997, p, 208 («Современная технология кондитерской промышленности с рецептурами и способами»), описаны затравки кристаллизации как тугоплавкие триглицериды с точкой плавления от 55°C до 70°C, которые при включении в жир в пропорции от 2,5 до 3,0% способствуют процедуре темперирования. Затравки кристаллизации образуют кристаллы, когда жир охлаждают от расплавленного состояния, и эти кристаллы позволяют получать жир в необходимой полиморфной кристаллической форме.
ЕР-А-803196 раскрывает твердую масляную добавочную композицию, включающую фракцию со средней точкой плавления из произвольно переэтерифицированного пальмового стеарина. Твердую масляную добавочную композицию применяют для предотвращения жирового поседения и/или гранулирования и улучшения извлекаемости из формы твердых масляных продуктов, таких как шоколад или крем для начинки, без процесса темперирования.
Имеется потребность в жировых композициях, которые можно применять в качестве затравок кристаллизации, которые могут улучшать кристаллизацию жира или смеси жиров в кондитерских или хлебобулочных приложениях без отрицательного влияния на необходимые свойства жира или смеси жиров. В частности, имеется потребность в затравках кристаллизации, которые основаны на негидрогенизированных жирах.
В соответствии с настоящим изобретением, обеспечивается жировая композиция, включающая:
- более 70 мас. % пальмитиновой кислоты и
- от 2 до 12 мас. % Р2O триглицеридов (т.е. триглицеридов, имеющих две пальмитоиловые группы и одну олеоиловую группу, РРО и POP), где P является пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой;
где жировая композиция имеет массовое отношение SSO:SOS триглицеридов более 0,3 и где S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой.
Также настоящее изобретение обеспечивает смесь жиров, содержащую от 0,5 до 6 мас. % жировой композиции из настоящего изобретения.
Другой аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления жировой композиции из настоящего изобретения, включающему следующие этапы:
(a) фракционирования пальмового масла до получения стеарина пальмового масла, имеющего йодное число (ЙЧ) от 30 до 40;
(b) переэтерификации стеарина пальмового масла с этапа (а) и
(c) фракционирования переэтерифицированного стеарина пальмового масла с этапа (b) до получения стеариновой фракции с выходом на основе переэтерифицированного стеарина пальмового масла с этапа (b) от 18 до 38 мас. %.
Также настоящее изобретение обеспечивает в другом аспекте кондитерский продукт, включающий:
- по меньшей мере 20 мас. % смеси жиров в соответствии с изобретением и
- по меньшей мере 30 мас. % сахара.
Изобретение также обеспечивает применение жировой композиции в соответствии с изобретением для стимуляции, усиления или ускорения кристаллизации жира или смеси жиров в кондитерских или хлебобулочных изделиях.
Жировая композиция из настоящего изобретения содержит более 70 мас. % пальмитиновой кислоты. Большая часть, если не вся пальмитиновая кислота присутствует в ковалентно связанной форме в глицеридах (т.е. триглицеридах и любых моно- и диглицеридах, которые могут присутствовать). Предпочтительно, жировая композиция из настоящего изобретения содержит больше 75 мас. %, более предпочтительно больше 80 мас. %, такое количество, как от 85 до 95 мас. % пальмитиновой кислоты.
Все проценты жирных кислот, используемые в настоящей заявке, означают жирные кислоты, связанные в качестве ацильных групп в глицериде, и приведенные по массе, на основе всех С12-С24 жирных кислот, присутствующих в жировой композиции, в качестве ацильных групп в глицеридах. Уровни жирных кислот, присутствующих в композициях из настоящего изобретения, можно определить с помощью способов, хорошо известных специалистам в данной области техники, таких как GC-FAME (газово-хроматографический анализ жирнокислотных метиловых эфиров).
Термин «жирная кислота», как применяется в настоящей заявке, означает имеющие прямую цепь, насыщенные или ненасыщенные (включая моно-, ди- и полиненасыщенные) карбоновые кислоты, имеющие от 12 до 24 атомов углерода. Термин «жир» означает, как правило, композиции, содержащие смесь жирнокислотных глицеридов.
Жировая композиция из настоящего изобретения, как правило, содержит более чем 90 мас. % триглицеридов, более предпочтительно по меньшей мере 95 мас. % триглицеридов.
Жировая композиция содержит от 2 до 12 мас. % Р2O триглицеридов (т.е. триглицеридов, имеющих две пальмитоиловые группы и одну олеоиловую группу, PPO и POP), где P является пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой. Предпочтительно, жировая композиция содержит от 3 до 12 мас. %, более предпочтительно от 5 до 12 мас. %, еще более предпочтительно от 7 до 11 мас. % P2O триглицеридов.
Жировая композиция имеет массовое отношение SSO:SOS триглицеридов больше 0,3, предпочтительно больше 0,5, еще более предпочтительно больше 0,7, где S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой. Например, SSO включает PPO, PStO, StPO и StStO, где P является пальмитиновой кислотой, a St является стеариновой кислотой.
Жировая композиция из настоящего изобретения является предпочтительно стеариновой фракцией переэтерифицированного стеарина пальмового масла. Переэтерификация рандомизирует жирнокислотные остатки в глицеридах. Переэтерификацию можно проводить, например, химическим путем с применением катализаторов, таких как основания (например, метоксид натрия), или ферментативно, например, с использованием липазы.
Фракционирование жиров и масел на туго- и легкоплавкие фракции является методикой, хорошо известной специалистам в данной области техники. Легкоплавкая фракция называется олеином, а тугоплавкая фракция называется стеарином. Фракционирование можно проводить в присутствии растворителя (влажное), такого как ацетон, или без растворителя (сухое). В частности, фракционирование на этапе (с) способа из настоящего изобретения можно проводить путем влажного фракционирования с применением, например, ацетона в качестве растворителя.
Жировая композиция из настоящего изобретения предпочтительно содержит больше 55 мас. % триглицеридов РРР, где P является пальмитиновой кислотой, предпочтительно больше 58 мас. %, наиболее предпочтительно от 60 до 70 мас. % РРР.
Жировая композиция предпочтительно содержит меньше 12 мас. % стеариновой кислоты, более предпочтительно меньше 10 мас. %, наиболее предпочтительно от 3 до 8 мас. %) стеариновой кислоты.
Жировая композиция из изобретения предпочтительно содержит меньше 10 мас. % олеиновой кислоты, более предпочтительно от 0,5 до 5 мас. % олеиновой кислоты.
Содержание насыщенной жирной кислоты (SAFA) в жировой композиции из изобретения предпочтительно составляет от 90 до 99% к массе присутствующих жирных кислот.
Физические свойства жиров иногда определяются в виде значений N. Они указывают процент твердого жира в композиции при данной температуре. Таким образом, термин «Nx» означает содержание твердого жира при температуре x°C, измеренное методиками ЯМР импульса. Способами определения значений N является метод ISO 8292-1 или AOCS Cd 16b-93. Жировые композиции из изобретения предпочтительно имеют значение N45 больше 80, более предпочтительно больше 85.
Предпочтительная жировая композиция из настоящего изобретения содержит:
- от 75 до 95 мас. % пальмитиновой кислоты;
- от 3 до 12 мас. % стеариновой кислоты и
- от 5 до 12 мас. % P2O триглицеридов (т.е. триглицеридов, имеющих две пальмитоиловые группы и одну олеоиловую группу, РРО и POP), где P является пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой;
где жировая композиция имеет массовое отношение SSO:SOS триглицеридов больше 0,3 и
где S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, и O является олеиновой кислотой.
Другая предпочтительная жировая композиция из изобретения содержит:
- от 75 до 95 мас. % пальмитиновой кислоты;
- от 0,5 до 10 мас. % олеиновой кислоты и
- от 5 до 12 мас. % P2O триглицеридов (т.е. триглицеридов, имеющих две пальмитоиловые группы и одну олеоиловую группу, РРО и POP), где P является пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой;
где жировая композиция имеет массовое отношение SSO:SOS триглицеридов больше 0,3 и
где S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, и O является олеиновой кислотой.
Другая предпочтительная жировая композиция из настоящего изобретения является стеариновой фракцией переэтерифицированного стеарина пальмового масла, включающей:
- от 75 до 95 мас. % пальмитиновой кислоты;
- от 0,5 до 10 мас. % олеиновой кислоты и/или от 3 до 12 мас. % стеариновой кислоты; и
- от 5 до 12 мас. % P2O триглицеридов (т.е. триглицеридов, имеющих две пальмитоиловые группы и одну олеоиловую группу, РРО и POP), где Р является пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой;
где жировая композиция имеет массовое отношение SSO:SOS триглицеридов больше 0,3, и
где S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, и O является олеиновой кислотой.
Смесь жиров из настоящего изобретения содержит от 0,5 до 6 мас. % жировой композиции из настоящего изобретения, предпочтительно от 1 до 5 мас. %, такое количество, как от 2 до 4 мас. %, или от 2,5 до 3 мас. %, вместе с одним или несколькими другими жирами в качестве баланса жировой смеси.
Один или несколько других жиров в жировой смеси из изобретения предпочтительно включают лауриновые жиры и/или негидрогенизированные пальмовые фракции.
Смесь жиров может содержать по меньшей мере 80 мас. % лауринового жирового компонента. Лауриновый жировой компонент предпочтительно выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, фракций кокосового масла, фракций пальмоядрового масла и их смесей.
В другом варианте осуществления смесь жиров содержит по меньшей мере 30 мас. % одной или нескольких негидрогенизированных пальмовых фракций. Предпочтительно, негидрогенизированной пальмовой фракцией является пальмовый олеин.
Предпочтительная смесь жиров из настоящего изобретения содержит:
(i) от 1 до 5 мас. % стеариновой фракции переэтерифицированного стеарина пальмового масла, включающей:
- от 75 до 95 мас. % пальмитиновой кислоты;
- от 0,5 до 10 мас. % олеиновой кислоты и/или от 3 до 12 мас. % стеариновой кислоты; и
- от 5 до 12 мас. % P2O триглицеридов (т.е. триглицеридов, имеющих две пальмитоиловые группы и одну олеоиловую группу, РРО и POP), где P является пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой;
где жировая композиция имеет массовое отношение SSO:SOS триглицеридов больше 0,3 и
где S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, и O является олеиновой кислотой; и
(ii) от 95 до 99 мас. % одного или нескольких других жиров, выбранных из лауриновых жиров и/или негидрогенизированных пальмовых фракций.
Жировая композиция и смесь жиров из настоящего изобретения предпочтительно имеют растительное происхождение. Жиры растительного происхождения получают напрямую или опосредованно из растительных источников. Растительные жиры предпочтительно являются рафинированными. Термин «рафинированный», как применяется в настоящей заявке, означает способы, при которых чистоту жира повышают посредством процесса, включающего по меньшей мере этапы отбеливания, с последующей фильтрацией и дезодорированием (такие, как очистка паром). Жиры, как правило, являются негидрогенизированными.
Поскольку растительные жиры не содержат значительных количеств холестерина, жировые композиции и смеси жиров из настоящего изобретения предпочтительно содержат меньше 1 мас. %, более предпочтительно меньше 0,5 мас. % холестерина.
Кроме того, поскольку негидрогенизированные растительные жиры не содержат значительных количеств транс-жиров, жировые композиции и смеси жиров из настоящего изобретения предпочтительно содержат меньше 1 мас. %, более предпочтительно меньше 0,5 мас. % трансизомерных жирных кислот.
Способ получения жировой композиции из настоящего изобретения включает: (а) фракционирование пальмового масла до получения стеарина пальмового масла, имеющего йодное число (ЙЧ) от 30 до 40; (b) переэтерификацию стеарина пальмового масла, полученного таким способом; и (с) фракционирование переэтерифицированного стеарина пальмового масла с этапа (b) (предпочтительно, посредством фракционирования растворителем с применением ацетона в качестве растворителя) до получения стеариновой фракции с выходом на основе переэтерифицированного стеарина пальмового масла с этапа (b) от 18 до 38 мас. %. Йодное число можно определить по AOCS Cd 1 с-85.
Предпочтительно, этап (с) проводят при температуре выше 25°C.
Жировую композицию из настоящего изобретения можно применять для стимуляции, усиления или ускорения кристаллизации жира или смесей жиров в кондитерских или хлебобулочных приложениях. Другими словами, жировую композицию можно применять в качестве затравки кристаллизации.
Неожиданно было установлено, что жировая композиция из настоящего изобретения обладает преимуществами в кондитерском продукте, такими как обеспечение снижения скорости жирового поседения.
Кондитерский продукт из настоящего изобретения содержит по меньшей мере 20 мас. % смеси жиров в соответствии с настоящим изобретением, и по меньшей мере 30 мас. % сахара.
Кондитерский продукт, полученный в соответствии с настоящим изобретением, как правило, является шоколадо-подобным продуктом, и может, например, быть выбран из батончиков, начинок, бисквитных кремов и кондитерских оболочек. Кондитерские продукты предпочтительно содержат один или несколько других ингредиентов, таких как порошок снятого молока, масло какао, материал на основе орехов (например, кусочки лесного ореха и/или пасту лесного ореха) и эмульгатор (например, лецитин, полиглицерин полирицинолеат, сорбитан тристеарат, или их смесь). Другие факультативные компоненты включают вкусоароматические средства (например, ваниль, ванилин, мяту, апельсин и т.д.), красители и вкрапления, такие как кусочки кондитерских продуктов и фруктов.
Кондитерский продукт из настоящего изобретения содержит сахар. Сахара включают, например, сахарозу, глюкозу, фруктозу и их смеси. Сахаром, как правило, является сахароза. Сахар предпочтительно является порошковым. Предпочтительно, сахар присутствует в кондитерском продукте из настоящего изобретения в количестве от 30 до 70 мас. %, более предпочтительно от 35 до 55 мас. %, еще более предпочтительно от 40 до 50 мас. %, к массе композиции.
Кондитерский продукт из настоящего изобретения предпочтительно содержит смесь жиров в количестве от 20 до 50 мас. %, такое количество, как от 25 до 40 мас. %.
Предпочтительно, кондитерский продукт содержит по меньшей мере 5% молочного порошка, порошка растительного молока, сухого молока или их смеси. Предпочтительным кондитерским продуктом является кондитерская начинка, содержащая по меньшей мере 5% материала на основе орехов.
Лецитин является предпочтительным эмульгатором, и предпочтительно присутствует в количестве до 1 мас. % к массе кондитерского продукта, таком как от 0,1 до 1 мас. %.
Кондитерский продукт может содержать какао-порошок, более предпочтительно в количестве до 15 мас. % к массе кондитерского продукта, таком как от 1 до 15 мас. %.
Предпочтительный кондитерский продукт из настоящего изобретения содержит от 35 до 55 мас. % сахара и от 25 до 55 мас. % смеси жиров, включающей:
(i) от 1 до 5 мас. % стеариновой фракции переэтерифицированного стеарина пальмового масла, включающей:
- от 75 до 95 мас. % пальмитиновой кислоты;
- от 0,5 до 10 мас. % олеиновой кислоты и/или от 3 до 12 мас. % стеариновой кислоты и
- от 5 до 12 мас. % P2O триглицеридов (т.е. триглицеридов, имеющих две пальмитоиловые группы и одну олеоиловую группу, РРО и POP), где P является пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой;
где жировая композиция имеет массовое отношение SSO:SOS триглицеридов больше 0,3 и
где S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, и O является олеиновой кислотой; и
(ii) от 95 до 99 мас. % одного или нескольких других жиров, выбранных из лауриновых жиров и/или негидрогенизированных пальмовых фракций.
Необходимо понять, что процентные количества всех компонентов в композициях и продуктах из настоящего изобретения должны соответствовать 100%.
Оболочки могут быть нанесены на кондитерский или хлебобулочный продукт. Кондитерский продукт включает мороженое. Кондитерские продукты можно также применять в качестве оболочек на продуктах, и они продаются и/или употребляются при комнатной температуре (т.е. от 5 до 30°C).
Кондитерские продукты можно применять для нанесения частичной или полной оболочки на основной продукт, который предпочтительно является хлебобулочным продуктом. Хлебобулочные продукты, как правило, выпекают в печи. Хлебобулочные продукты предпочтительно готовят с применением муки. Примеры хлебобулочных продуктов включают бисквиты, печенье, пироги, пончики и выпечку. Кексы являются особо предпочтительными примерами печеных кондитерских продуктов для изобретения.
Покрытые оболочкой хлебобулочные продукты можно получить путем плавления кондитерского продукта (например, выше 35°C), нанесения его на не покрытый оболочкой хлебобулочный продукт (например, путем его выливания на не покрытый оболочкой хлебобулочный продукт или путем погружения в него не покрытого оболочкой хлебобулочного продукта) и снижения температуры для затвердевания кондитерского продукта путем обеспечения его остывания (или путем принудительного охлаждения). Подходящие способы хорошо известны специалисту в данной области техники.
Покрытые оболочкой хлебобулочные изделия можно дополнительно декорировать ингредиентами, прилипающими к оболочке, такими как глазурные и/или шоколадные нити или крошки, или сахарные нити (которые могут быть одноцветными или многоцветными).
Кондитерские продукты могут быть покрыты композицией из настоящего изобретения. Подходящие кондитерские продукты включают шоколад, шоколадоподобные продукты и желе.
Перечисление или обсуждение явно прежде опубликованного документа в настоящем описании не обязательно должно быть принято в качестве подтверждения того, что этот документ является частью предшествующего уровня техники или относится к общеизвестным знаниям.
Следующие не ограничивающие примеры иллюстрируют изобретение, и не ограничивают его объем каким-либо образом. В примерах и в описании все проценты, части и отношения являются массовыми, если не указано иное.
Примеры
Пример 1
Стеарин пальмового масла (значение ЙЧ 32-34) подвергали ферментативной переэтерификации, и переэтерифицированный стеарин пальмового масла (фиСПМ) фракционировали растворителем для получения верхней фракции стеарина.
400 грамм ферментативно переэтерифицированного пальмового стеарина (фиСПМ) фракционировали растворителем с применением ацетона в качестве растворителя. Фракционирование проводили при 29°C с отношением растворителя к маслу 5, и получили 28 мас. % верхней стеариновой фракции и 72 мас. % олеиновой фракции. Смесь растворителя/масла охлаждали до 29°C при перемешивании. Образовавшиеся кристаллы отделяли фильтрацией, и растворитель испаряли посредством дистилляции.
Верхняя стеариновая фракция пригодна для применения в качестве агента кристаллизации.
Пример 2
Пример 1 повторяли, но с химической переэтерификацией стеарина пальмового масла, ЙЧ 32-34, до получения химически переэтерифицированного стеарина пальмового масла (инСПМ). Вновь, верхняя фракция стеарина пригодна для применения в качестве агента кристаллизации.
Пример 3
Физические характеристики различных фракций стеарина (пальмового масла) и аналитические данные приведены в следующей таблице.
US-Nx означает содержание твердого жира, определенное путем ЯМР нестабилизированного жира при x°C.
MDP является температурой каплеобразования Mettler. IVFAME означает расчетное йодное число.
Cx:y означает жирную кислоту, имеющую «x» углеродных атомов и «y» двойных связей; «с» означает цис-изомерные жирные кислоты, a «t» - транс-изомерные жирные кислоты; уровни определяли посредством GC-FAME (газово-хроматографического анализа жирнокислотных метиловых эфиров).
Ttrans означает общие транс-изомеры.
Триглицеридный состав МРР и т.д. определяли посредством ГХ (ISO 23275).
DIV означает неидентифицированные триглицериды.
SUMSOS означает общие SOS (S является стеариновой или пальмитиновой кислотой, а O является олеиновой кислотой).
Состав также обобщен в следующей таблице.
P2O означает комбинированные POP и РРО.
n.d. означает «не выявляется».
* количества и отношения того же порядка, что в Примере 2.
Пример 4
Готовили следующие три кондитерских композиции для оценки свойств жировой смеси с Контролем hPO60 по сравнению со смесью жиров с затравкой кристаллизации из настоящего изобретения (Пример 2).
Количества использованной затравки кристаллизации из Примера 2 в мас. % к массе общей смеси жиров были следующими.
Пример 5
Результаты анализов нанесения покрытия
Внутренняя группа экспертов проводила визуальную оценку нанесения покрытия (Рецепт 2) с применением жира из Рецепта с hPO60 или с инСМП стеарином (Пример 2).
А = без поседения
В = начало поседения
С = сильное поседение
1 = без блеска
2 = мало блеска
3 = блеск
4 = средний блеск
5 = очень сильный блеск
На Фигуре 1 показано сравнение шоколадоподобных продуктов, приготовленных с применением hPO60 (полностью гидрогенизированного пальмового масла с ЙЧ 60 перед гидрогенизацией) (с левой стороны фигуры), и композиции из настоящего изобретения (с правой стороны фигуры) спустя 2 дня при 25°C.
На Фигуре 2 показан тот же самый продукт, как на Фигуре 1, спустя 6 месяцев при 20°C.