Сибас — крестьянам, рибай — рабочим!

"Революция" свершилась

Новый ресторан "Революция" Аркадий Новиков создал совместно с владельцами галереи "Триумф" Емельяном Захаровым и Дмитрием Ханкиным. Благодаря им "Революция" разместилась в огромном отреставрированном особняке XVIII века, принадлежавшем когда-то купцам Бачуриным — залы ресторана представляют собой анфиладу просторных комнат с пятиметровыми потолками, бронзовыми люстрами и лепными стенами. Они увешаны сверху донизу подлинниками знаменитых современных авторов — от Анатолия Белкина и Александра Якута до Гоши Острецова и Тимофея Парщикова (кстати, все картины из экспозиции продаются), а помещения плотно заставлены деревенскими дубовыми столами и элегантными стульями из разорившегося парижского бистро вперемешку с бронзой Томира и подписным буфетом Моритц.

Сам Емельян Захаров, наполнивший все это необозримое пространство всевозможными арт-объектами и бесчисленными предметами интерьера, поясняет, что современное искусство вперемешку с антиквариатом служит воплощению генеральной идеи "Революции" — пришли матросы, взяли штурмом особняк и обжили его по своему разумению. Получилась невообразимая эклектика, зато всем комфортно и легко, можно прийти и в вечернем платье, и в джинсах. И в самом деле, если сравнивать "Революцию" с аналогичными заведениями — например, тем же "Большим", интегрировавшим в классический интерьер знаменитые современные полотна, или с "Марусей", обжившей пространство шехтелевского особняка с помощью ультрасовременных мобильных элементов,— то "Революция" может похвастаться самой уютной, домашней и раскованной атмосферой. Быть может, потому что ни Шехтель, ни Пьер Сулаж с Антони Тапиесом не давят посетителей своим художественным весом, да и деревенские столы, в отличие от Ральфа Лорена, заметно снижают пафос. С той же целью стойка хостес наполнена сверху донизу детскими резиновыми игрушками — при виде дутых уточек и разноцветных кеглей невольно улыбнешься и расслабишься, и тогда уже никакой Томир тебе нипочем (хотя на самом деле очень даже почем: "3000 евро за один подсвечник",— замечает Емельян Захаров).

Собственно говоря, тот же расклад наблюдается и в меню, где, казалось бы, все очень просто и без затей, но кое-что готовится из эксклюзивных продуктов, где есть скромненький как "синий платочек" салат из молодой капусты с огурцом и помидором из репертуара советской столовой за 350 рублей, а есть статусный стейк "Томагавк" — толстый край австралийской говядины вагью категории прайм за 10500 рублей (на две персоны). За кухню "Революции" отвечает Елена Лямина (раньше она была шеф-поваром "Мясного клуба" и уже тогда перевернула мои представления о том, может ли женщина готовить мясо не хуже мужчины). В новом меню огромное место отводится мясу, благо на кухне есть настоящая дровяная печь и мангал. На углях готовится вышеупомянутый "Томагавк", рибай, стейк "Нью-Йорк" и филе миньон из чикагского ангуса категории прайм (1600,1400 и 1500 руб.), новозеландское каре ягненка (750 руб.). Из толстого края вырезки чикагского ангуса категории прайм готовится и "строганов" с овощами (690 руб.). А в дровяной печи Елена Лямина запекает нежнейшего поросенка в собственном соку со средиземноморскими травами и гречневой кашей (2800 руб.) и лопатку ягненка с травами, тоже томленую в собственном соку (1850 руб. на две персоны). И здесь же, в том же мясном разделе,— три вида котлет из телятины, говядины и курицы по дежурной цене 450-380 рублей за порцию. Дальше все согласно концепции: рядом с бронзовыми подсвечниками XVIII века — деревенские столы из Тверской области, рядом с "Томагавком" — пицца (кстати, на редкость хорошая), тут же борщ (350 руб.) и тосканский суп с морепродуктами (670 руб.), овощной оливье (380 руб.) и салат с копченой утиной грудкой Magret и террином из фуа-гра (1200 руб.), тартар из филе сибаса с сельдереем (1150 руб.) и люля из баранины (500 руб.). Кроме того, несмотря на очевидную мясную направленность меню, не менее серьезно подошли в "Революции" и к рыбным блюдам. Тут и карп, запеченный в сметане (690 руб.), и филе дорадо с оливками, томатами и каперсами, запеченное в конверте (920 руб.), и стерлядь (1550 руб.), и даже редкая в Москве тунисская ламбука, запеченная в соли со средиземноморскими травами (2400 руб. на 2 персоны). И наконец, самое удивительное: в ресторане, где обед может обойтись в $300, подают бизнес-ланчи из двух-трех блюд (от 350 до 590 руб.). Вот уж действительно революционный подход!

Марк Фош вернулся

А в ресторан "Чиполлино" вернулся шеф-повар, который открывал этот ресторан 6 лет назад. Известный испанский шеф английского происхождения, владелец трех собственных ресторанов на Майорке, основатель кулинарной академии и лицо авторской линии продуктов, Марк Фош принял приглашение новых владельцев Cipollino вернуться в Москву и снова попробовать сделать ресторан высокой кухни с испанским акцентом. Трудно поверить, что успешный и востребованный в Испании профессионал откликнулся на столь рискованное приглашение, но для этого надо хоть немного знать Марка Фоша. Этот человек — настоящий фанат своего дела, алхимик, парфюмер, садовник, он колдует на кухне, выделяя аромат из гибискуса и хлорофилл из перца, он наполняет соль ароматами своих любимых цветов и фруктов, а мороженое делает из цветочной пыльцы. В Москве можно по пальцам пересчитать профессионалов подобного уровня. Долго ли продержится господин Фош в Москве на этот раз — зависит исключительно от дальновидности новых владельцев. Представить себе, что испанская haute cuisine начнет быстро делать "кассовые сборы", я при всем желании не могу. А потому советую познакомиться с новым дегустационным сетом (3000 руб.) от Марка Фоша, пока тот снова в Москве.

Итак, на закуску шеф предлагает сумасшедший желтый гаспачо из желтых помидоров, желтых перцев и манго с кубиками чуть маринованного лосося и авокадо — солнечный желтый цвет, утверждает шеф, поднимает настроение в зимнее время. Затем следует черная треска с желе из алоэ вера, придающим блюду едва уловимый аромат парфюма, с теплым супом из свежего горошка и лемонграсс. После фуа-гра на террине из утки с пряным манго и шоколадной солью, с тончайшими слайсами хрустящего бородинского хлеба (на Майорке Марк использует шоколадный хлеб, но в Москве предпочел локальный аналог) и каплями соуса манго с анисом, кардамоном и кумином. Следующая подача — комбинация риса с копченым угрем и свежим зеленым яблоком, блюдо дополняют пюре из желтого яблока и эспума из зеленых трав — настойчиво слышатся японские мотивы. Поджаренное филе ягненка шеф готовит в пряной шафрановой корочке и подает с пюре из красного хлорофилльного перца, имеющего необычайно сильную концентрацию вкуса (впервые опыт по выделению хлорофилла Марк провел в школе, когда ему было 10 лет, и пользуется этим приемом до сих пор). Сибаса "по-майоркски", запеченного с кедровыми орехами, томатами, изюмом и оливковым маслом, новый шеф Cippollino дополняет соусом из гибискуса (однажды он пил чай с гибискусом, и это натолкнуло его на мысль). А на десерт подает нежнейший шоколад "Кремосо", присыпанный крупной цветочной солью (она волшебным образом раскрывает вкус шоколада), с кубиками базиликового желе и сорбетом из абрикоса и цветочной пыльцы, придающей блюду тончайшее медвяное послевкусие.

Только бы Фош остался в Москве подольше!..

Рейтинг

"Революция" (****)
Cipollino (****)