СПОСОБ УПАКОВКИ И ВЫЗРЕВАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD OF PACKING AND AGEING OF MEAT PRODUCTS

Изобретение касается способа упаковки и вызревания мясных продуктов, в частности колбасных изделий.
Известен способ упаковки мясных продуктов (WO 030330647, А1, 17.04.2003), в котором плоскую пленку из синтетического материала подают к фасовочной трубке, придавая при этом пленке приблизительно цилиндрическую форму, окружающую фасовочную трубку, и сваривают пленку по краям, расположенным внахлестку, при этом через фасовочную трубку заполняют образовавшийся пленочный рукав мясным продуктом и затем заделывают рукав по концам и отделяют.
Указанный способ широко используется для упаковки колбасы, а также для упаковки сыра, сливочного масла с добавлением пряных трав и т.п. Значительное преимущество способа состоит в том, что плоскую пленку, снимаемую с роликов, формируют в калибры различной величины, автоматически сваривают по расположенным внахлестку краям и одновременно заполняют продуктом. После заполнения рукава нужным количеством продукта рукав заделывают двумя зажимами, следующими друг за другом с небольшим интервалом, и разрезают между зажимами, в результате чего из упаковочно-фасовочной машины выдаются уже разъединенные колбасные батоны.
При этом используются одно- или многослойные виды пленки, непроницаемые для водяного пара и кислорода, причем существенно то, что пленка хорошо сваривается, позволяя при подаче тепла обеспечить быстрое и надежное соединение расположенных внахлестку краев.
Описанный способ вплоть до сего времени применяют только для вызревших мясных продуктов, таких как вареная колбаса, колбаса, приготовленная из вареных мясо- и субпродуктов, а также для других пищевых продуктов типа сливочного масла с добавлением пряных трав, плавленого сыра и т.д., то есть таких продуктов, которые после упаковки не требуют вызревания и должны быть герметично изолированы от окружающей среды и в случае необходимости еще и ошпарены.
Для всех же других мясных продуктов, которые созревают в результате сушки или должны быть подвергнуты консервированию, то есть, например, для сырокопченых колбас, продуктов удлиненного срока хранения и т.п., - наиболее известными являются колбасы сорта салями - необходимо изготавливать либо упаковочные оболочки из натуральной кишки, либо оболочки из несъедобных целлюлозных волокон и коллагеновые оболочки, усиленные при известных условиях целлюлозой, так как лишь такие проницаемые для водяного пара оболочки позволяют осуществлять сушку упакованного продукта. Подобные оболочки, разумеется, доставляют больше трудностей в обращении. Так проблема натуральных кишечных оболочек состоит в том, что их изготовление и переработка обходятся недешево и, кроме того, они существуют лишь в определенных калибрах. Если вместо них использовать коллагеновые оболочки и, в случае необходимости, оболочки из целлюлозы, то требуется предварительная обработка кислотами, щелочью и водой с целью коагуляции, нейтрализации и промывания.
Другим дорогостоящим процессом является конфекционирование указанных оболочек. Оболочки после их изготовления необходимо гофрировать, то есть механически сжимать до получения гофрированной трубки для компактной транспортировки оболочек к фасовочной машине. Это обусловливает увлажнение оболочек перед гофрированием с тем, чтобы оболочки стали мягче и эластичнее и не повреждались гофрирующими колесами машины для гофрирования. По завершении процесса гофрирования влажные гофрированные оболочки вновь необходимо высушивать до требуемой остаточной влажности с целью предотвращения образования плесени.
Затем перерабатывающая или фасовочная машина вновь должна увлажнить эти гофрированные трубки посредством замачивания в воде перед фасовкой для обеспечения подачи оболочек в фасовочную машину. Такое замачивание также сопряжено с высоким гигиеническим риском.
Если же гофрированная оболочка в увлажненном состоянии, то есть готовая к заполнению, подается в фасовочную машину, то в воду, необходимую для увлажнения, добавляется химикат для предотвращения образования плесени. Кроме того, для предотвращения высыхания влажную гофрированную трубку необходимо транспортировать к фасовочной машине в емкости, непроницаемой для водяного пара.
Исходя из этого в основу данного изобретения положена задача усовершенствования известного способа упаковки мясных продуктов таким образом, чтобы продукты из сырого мяса, которые после упаковки должны пройти еще процесс сушки и созревания, можно было упаковывать, избегая вышеназванных проблем.
2
Эта задача согласно изобретению решается тем, что в способе упаковки продуктов из сырого мяса, для приготовления в частности сырокопченых колбасных изделий и продуктов удлиненного срока хранения, применяют плоскую пленку, которая состоит из нетканого материала, который по меньшей мере на 80% изготавливается из синтетических волокон длиной по меньшей мере 5 мм, и уложенных рядом друг с другом или друг на друге и соединенных между собой способом "спан-бонд", и имеет водо- и/или паропроницаемость по меньшей мере 40 г/мд, а также тем, что упакованные продукты из сырого мяса обрабатывают для удаления влаги и/или подвергают копчению.
Такой нетканой пленкой могут быть заменены натуральные кишечные оболочки, а также коллагеновые и волокнистые оболочки. Этим самым значительно облегчается изготовление и конфекционирование оболочек. В частности, отпадает ставшее ненужным увлажнение оболочек перед гофрированием и перед фасовкой. Кроме того, гигиенические условия при использовании пленки, предложенной согласно изобретению, в значительной степени более благоприятны.
2
2
Для реализации необходимой сушки и вызревания в течение как можно более короткого времени рекомендуется, чтобы водо- и паропроницаемость пленки составляла свыше 100 г/мд, предпочтительно 150 г/мд.
Кроме того, пленка должна быть и газопроницаемой для выхода газов, образующихся в процессе вызревания.
Для оптимальной реализации указанных свойств рекомендуется экструдировать синтетические волокна длиной предпочтительно по меньшей 50 мм, предпочтительно по меньшей мере 100 мм вплоть до элементарного волокна. Работа с элементарным волокном является наиболее благоприятной. Волокно (волокна) укладывается/укладываются во всех направлениях рядом друг с другом или друг на друга и затем свариваются между собой в точках соприкосновения или пересечения. Это позволяет гарантировать нужную проницаемость и требуемую прочность.
2
2
2
2
Толщина волокон выбирается такой, чтобы можно было получить вес пленки, равный по меньшей мере 30 г/м и не более 300 г/м. Предпочтительный диапазон лежит в пределах между 40 г/м и 200 г/м.
В качестве материала для волокон пригодными являются поливинилиденхлорид, полиамид, полипропилен, сложный полиэфир и/или полиэтилен, из которых способом "спан-бонд" (способ получения нетканого материала путем осаждения экструдированных штапельных волокон на собирающую подложку и их соединения - англ. spun bond) изготавливается свариваемый нетканый материал. Рамки изобретения позволяют работать также и с волокнами из других материалов, если волокна имеют покрытие из свариваемой пластмассы, то есть, в частности, из термопластика.
Существенным и необычным для упаковки продуктов из сырого мяса является, кроме того, тот факт, что нетканая пленка подается к фасовочной трубке без предварительного увлажнения. Это имеет место и в том случае, когда ей перед укладыванием на фасовочную трубку придают гофрированную форму.
В общем и целом расфасованные продукты из сырого мяса должны определенное время вызревать. Поэтому в следующем варианте выполнения изобретения рекомендуется плоскую пленку перед ее заполнением обрабатывать консервирующими веществами, в частности сорбатом калия. Тем самым явно уменьшается опасность образования плесени, которая в случае продуктов из сырого мяса значительно выше, чем при расфасовке обычных продуктов.
Кроме того, целесообразно обрабатывать плоскую пленку пропиленгликолем и/или глицерином, чтобы она становилась мягче и лучше снималась.
Указанные выше виды обработки целесообразно проводить путем растворения в воде сорбата калия, и/или пропиленгликоля, и/или глицерина и пропускания пленки через образованную ими погружную ванну. Вслед за этим необходимо остатки раствора удалять с поверхности роликами, скребками и т.п. Целесообразно, чтобы упомянутая погружная ванна содержала приблизительно 10-30% пропиленгликоля, около 5-20% глицерина и около 1-10% сорбата калия.
Для облегчения снятия пленки с продукта рекомендуется в зависимости от вида продукта снабжать пленку со стороны, обращенной к продукту, антиадгезионным покрытием. Толщина этого антиадгезионного покрытия лежит в области микронов. Предпочтительно оно выполнено из целлюлозы, акрилата и других известных специалисту веществ, причем пригодны также коптильная жидкость или другие ароматические вещества, если одновременно нужно повлиять на вкус продукта. Возможны и другие покрытия для пленки, например, для регулирования ее проницаемости.
Плоскую пленку целесообразно изготавливать полностью из длинных синтетических волокон, но в рамках изобретения можно также добавлять примерно от 18 до 20% посторонних волокон, в частности волокон целлюлозы или производных.
Для предложенного согласно изобретению применения известного способа упаковки продуктов из сырого мяса решающим является то, что продуктам после упаковки может быть обеспечена стойкость при хранении за счет удаления влаги и/или копчения, то есть чтобы пленка обладала достаточной водо- и паропроницаемостью. Эта проницаемость снижена в зоне соединения внахлестку краев пленки, то есть там, где края для образования рукава сварены друг с другом. Поэтому рекомендуется после сваривания или термосварки точечно накалывать эту зону, то есть наносить многочисленные микроотверстия, чтобы газо- и влагопроницаемость здесь была примерно такой же, как и в несваренной зоне пленки.
Другие детали изобретения поясняются нижеследующим описанием с помощью чертежа, на котором
фиг.1 показывает схематическое изображение фасовочной установки;
фиг.2 - отдельные стадии способа.
2
На фигуре 1 прежде всего показан рулон 1 с предложенной согласно изобретению плоской пленкой 1. Она представляет собой волокнистый холст, изготовленный из элементарного волокна. Волокно совместно экструдировано из ПЭТФ (полиэтилентерефталата) как сердцевина и из ПЭ (полиэтилена) как покрытие и имеет диаметр от 5 µ до примерно 100 µ, целесообразно - от примерно 10 до примерно 50 µ. Волокна упорядоченно или беспорядочно раскладываются на подложке жгутами, лежащими рядом или друг на друге так, чтобы масса на единицу поверхности составляла приблизительно от 20 до 200 г/м. Затем этот волокнистый холст последовательно подвергают термосвариванию, в результате чего образуется так называемый "спан-бонд"-материал. Его разрезают в соответствии с нужной шириной (около 3 м) и длиной (около 2000 м) и сматывают в расходные рулоны. От рулонов пленку отрезают такой ширины, которая при формировании в рукав отвечала бы нужному калибру колбасы с перекрытием по краю в несколько миллиметров, чтобы ширина напуска была достаточной для соединения обоих краев пленки в секции термосваривания.
После изготовления плоской пленки ее целесообразно обработать еще консервирующими веществами, чтобы лучше приспособить ее к дальнейшему использованию для продуктов из сырого мяса. Такую обработку целесообразно производить раствором бактерицидных и/или фунгицидных консервирующих веществ. Эти вещества наносят на пленку распылением или с помощью погружной ванны. Затем указанные вещества в случае необходимости удаляют с поверхности пленки, однако внутри пленки они остаются и в результате оказывают более продолжительное действие, чем при тепловом консервировании или консервировании сушкой. Пригодными консервантами являются сорбаты, бензоаты, сульфиты, нитриды, ацетаты, пропионаты и другие вещества, допущенные правовыми нормами, регулирующими производство продовольственных товаров. Для данного случая применения пригоден, в частности, водный раствор с сорбиновой кислотой или сорбатами, а в случае необходимости и с другими веществами.
Обработанная таким образом пленка 1 через свободно подвижный по вертикали компенсирующий валик 2 сматывается с расходного рулона и подается на формирующий заплечик 3. Посредством этого формирующего заплечика пленке известным образом придается цилиндрическая форма, причем пленка укладывается вокруг фасовочной трубки 7. Сформированную в рукав 1а пленку 1 ведут вдоль сваривающего бруса 4, который нагревает и сваривает расположенные внахлестку края пленки. Поверхность термосваривания может быть снабжена перфорацией с микроотверстиями для улучшения ее проницаемости. Сваренная в виде рукава оболочка транспортерными лентами 5 подается в зону гофрирования 8, находящуюся вблизи выходного конца фасовочной трубки 7. К ней примыкает клипсатор 6, в котором на пленочный рукав накладывают зажимы и разъединяют его на отдельные части.
Фигура 2 поясняет отдельные стадии способа.
На рис.а видны закрытый зажимом 1b конец рукава и находящаяся на фасовочной трубке 7 гофрированная зона 8. После клипсования конца рукава запускается процесс заполнения, и закрытый конец рукава отжимается вперед в позицию, показанную на рис.b. После выталкивания заданной порции дозировочный аппарат инициирует процесс вязки. Для этого рукав известным образом согласно рис.с перевязывается пальцами 1c, а согласно рис.d вытягивается косичка 1d. На вытянутую косичку согласно рис.е клипсатором 6 накладываются два отстоящих друг от друга зажима. Затем нож 9 отрезает между зажимами заполненную колбасу. Ее убирают транспортерной лентой или с помощью разгрузочного лотка. На закрытом конце рукава, находящемся справа, процесс повторяется.
Разумеется, что в рамках изобретения возможно формировать предложенную пленку из нетканого материала в виде предварительно конфекционированного рукава, сваренного по расположенным внахлестку продольным краям, и затем подавать этот рукав к фасовочной трубке.
Обобщая вышесказанное, следует отметить, что преимущество изобретения заключается в том, что отныне в том числе и продукты из сырого мяса, в частности сырокопченые колбасы и продукты удлиненного срока хранения, такие как салями, могут быть упакованы быстро и гигиенично при любом калибре и способны вызревать в упаковке. Кроме того, предложенная в изобретении пленка из нетканого материала может поступать в рабочий процесс с рулонов длиной до 2000 м, в то время как обычные кишечные оболочки ограничены длиной от 60 до 90 м.