Традиции и методы

Андреа Биффи был владельцем паба в Бергамо и сомелье в ресторане с тремя звездами «Мишлен» — Da Vittorio в Брузапорто. Теперь он сомелье еще одного отличного ресторана — LeoneFelice Vista Lago в отеле L'Albereta Relais & Chateaux. Находится L'Albereta в Эрбуско, это чуть больше часа езды от Милана, в сердце территории, известной как Франчакорта. Известна она в том числе одноименными игристыми винами, созданными по традиционной технологии производства (как и шампанское). К сожалению, они пользуются славой куда меньшей, чем просекко, а по качеству и стоимости куда выше. Что это за напиток и с чем его едят, Биффи рассказал «Коммерсантъ. Рождество».

Сомелье ресторана LeoneFelice Vista Lago в отеле L'Albereta Relais & Chateaux Андреа Биффи

Фото: предоставлено Ars Vitae

На холмах Франчакорты виноградная лоза росла с давних времен. Доказательство этому — косточки винограда, которые находили археологи при раскопках в разных частях региона, свидетельства классических авторов от Плиния до Вергилия и историографические факты о народах, живших во Франчакорте,— ценоманах, римлянах и лангобардах.

Уже в XVI веке здесь был известен секрет изготовления игристого вина, которое называли «кусачее», vino mordace. Правда, производили его только для местного потребления из-за сложившейся на тот момент непростой ситуации с торговлей в регионе. Новый виток в истории виноделия Франчакорты начался в конце 1950-х годов, когда в регионе увидели потенциал для производства сортов базовых вин, на основе которых создаются игристые вина.

В 1967 году сорт вина Pinot di Franciacorta получил статус DOC. Он изготавливается из белого винограда пино-блан с добавлением пино-гри и пино-нуар. Этот сорт проходит вторичную ферментацию в бутылке или в специальном баке. В начале 1970-х годов произошло возрождение энологии в Италии. Регион Франчакорта был готов стать родиной множества качественных сортов вин. В это время количество местных производителей стало увеличиваться. Тогда еще периодически прибегали к ферментации в баке, но большинство производителей начали отдавать предпочтение более сложной ферментации в бутылках. В 1980-е годы многие предприниматели приезжали во Франчакорту в поисках земель для новых виноградников или с идеями переустройства старых. Именно в эти годы сорт шардоне гармонично соединился с сортом пино-блан, обретя новую родину во Франчакорте.

Завтрак в ресторане LeoneFelice Vista Lago в отеле L'Albereta Relais & Chateaux

Фото: предоставлено Ars Vitae

В 1990-е годы было создано Общество волонтеров — Consorzio volontario, и с этого момента начинается современная эпоха виноделия в истории региона Франчакорта и местных сортов вин. Шардоне — это, несомненно, преобладающий сорт, который составляет около 80% от всех виноградников Франчакорты. Но благодаря большой неоднородности почвы в регионе и различиям микроклимата, местный сорт шардоне вполне можно разделить на множество небольших сортов. Несмотря на то что у вин из Франчакорты есть много общего и они очень хорошо узнаваемы, среди них наблюдается большое разнообразие оттенков вкуса. А пино-блан всегда оставляет долгое приятное послевкусие. Важное значение имеет создание и усовершенствование вин сорта cuvee пино-нуар для актуальной на сегодня ампелографической базы виноградников Франчакорты, которые произрастают на довольно большой высоте и дают не самый крупный урожай.

Винодельческие традиции Франчакорты — это признанные во всем мире уникальные качества, ассоциирующиеся с этим регионом, такие как соблюдение баланса и тонкости вкуса. Использование специальных традиционных прессов обеспечивает более бережное давление винограда и особое фракционирование сусла.

Вина в сочетании с едой — отдельная тема. Я работал в ресторане с тремя звездами «Мишлен». Это был волнующий и прекрасный опыт, но очень утомительный как физически, так и психологически. На такой работе приходится быть чуть ли не одним целым с этим рестораном. Необходимо расти в профессиональном плане изо дня в день и учиться на своих ошибках, буквально стать безупречным во всем. Это очень большой и важный опыт для сомелье, дающий возможность постоянно получать новые знания. И мне он многое дал.

Интерьер ресторана LeoneFelice Vista Lago в отеле L'Albereta Relais & Chateaux

Фото: предоставлено Ars Vitae

Так с какими блюдами сочетать Франчакорту?

Конечно, лучше всего подходят традиционные местные блюда: озерная рыба с гарниром из поленты, тальятелле с рыбным рагу, полента с местным шафрановым сыром Багосс, говядина, томленная в оливковом масле...

Для рождественского или новогоднего ужина Франчакорта тоже может стать отличным выбором. На праздничном столе я бы рекомендовал сочетать разные ее виды с говядиной в оливковом масле или с ассорти из местных колбас и мяса (вид Non Dosato), с тальятелле с рагу из озерной рыбы или с равиоли (брют), с полентой и местным сыром Багосс (экстра-брют).

Ну а если решите посетить регион Франчакорта, в сердце которого расположен отель L'Albereta, то обязательно посетите такие достопримечательности, как Винная дорога с ее древними замками, небольшие города с узкими средневековыми улочками, озеро Изео с его пейзажами и остров Монте-Изола, расположенный посреди него. Отсюда можно съездить и в города Брешиа и Бергамо, расположенные не так далеко от Франчакорты.