СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРЦИПАНОВЫХ ПЛИТОК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL PURPOSE MARZIPAN TILES

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана функционального назначения.
Известен способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс (авт. свид. SU №1588354), предусматривающий замачивание в воде зерен бобовых или злаковых культур или их смеси в соотношении от 8:2 до 9:1, извлечение набухшего продукта, дезодорацию, смешивание полученной пасты с жидким компонентом (фруктовые или овощные пюре, фруктовые соки, молочные продукты или вода) в соотношении 1,0:1,0-1,0:1,5, введение сахара в количестве 10-15% от массы семян с последующей сушкой массы в пленочном слое на вальцовой сушилке до получения продукта с влажностью 5-9%.
Недостатками такой технологии является потеря более 50% биологически активных веществ, 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы.
Известен способ производства тыквенно-марципановых плиток, включающий смешивание тыквенной пасты и ядер семян, сахара-песка с добавлением фруктозы, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев при температуре 80°С при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 мин, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушку, обсыпку крахмалом и упаковку (патент RU №2497390).
По определению, изделия из марципана должны включать миндаль (сладкий или горький), чего в данной технологии не было использовано. Недостатком способа является также высокая сахароемкость и небольшой срок хранения заявленного изделия.
Задачей изобретения является разработка способа производства марципановых плиток для функционального питания, расширение ассортимента плиток подобного назначения.
Технический результат заключается в снижении сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, увеличении срока хранения продукта.
Технический результат достигается тем, что в способе производства марципановых плиток функционального назначения, включающем смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных орехов фундука, миндаля, кешью, взятых в соотношении 1:0,5:0,3, подогрев проводят при вакууме 0,83-0,85 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85°С, в качестве подслащивающего компонента используют стевиозид, дополнительно вводят порошок из топинамбура, в качестве вкусоароматической добавки используют порошок из семян бундука, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
растительная паста
65,0-68,0
стевиозид
0,05-0,07
патока
22,0 - 24,0
порошок топинамбура
8,0-9,0
порошок из семян бундука
1,3-1,5
крахмал
0,53-0,94
Порошок из семян бундука получают путем сушки семян бундука до влажности 9-10% с последующей обжаркой на жаровне при температуре 265°С и измельчением на дезинтеграторе.
2
3
6
1
2
6
5
9
Входящая в состав марципановых плиток растительная паста включает в себя молотые орехи фундука, миндаля, кешью, взятые в соотношении 1:0,5:0,3, которое определено опытным путем исходя из суточной потребности в белках, минеральных веществах и пищевых волокнах, необходимых человеку. Минеральный состав орехов представлен в таблице 1. Миндаль также богат витаминами Е, В, В, кешью - витаминами К, В, В, фундук - витаминами Е, К, В, В, В, В. Использование растительной пасты, включающей комплексное сочетание орехов, позволяет в наибольшей степени обогатить продукт ценными компонентами.
1
2
Использование порошка топинамбура, богатого компонентами углеводного комплекса, представленного в основном полисахаридом инулиновой природы (до 82%), благотворно влияет на поджелудочную железу, понижает уровень сахара в крови. Порошок топинамбура применяют для улучшения обмена веществ, при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением. Введение порошка топинамбура свыше 9% от массы смеси приводит к появлению излишней вязкости и специфического послевкусия продукта. Порошок топинамбура также содержит белки, жиры, витамины (В, В, С), пектиновые вещества (до 10%), клетчатку, органические кислоты, макро- и микроэлементы - железо, кремнием, калий, фосфор, кальций, магний, марганец, цинк и другие.
Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемых изделий используют мальтозную патоку и стевиозид. Стевиозид (пищевая добавка Е960) - диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся хорошей термической устойчивостью. Он стимулирует секрецию инсулина, поэтому рекомендован для лечения людей, страдающих от сахарного диабета, оказывает гипотензивное действие и положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Стевиозид обладает свойством замедлять размножение многих микроорганизмов, что влияет на срок годности продукта.
Мальтозная патока представляет собой густую, сладкую жидкость, похожую на сироп, с выраженным вкусом жженого сахара. Это диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом, продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.
Жареные семена бундука ранее использовались как суррогат кофе. Однако в семенах бундука содержится цитизин, относящийся к алколоидам, который способен разлагаться при термической обработке выше +260°С. Поэтому используют порошок из семян бундука, полученный путем сушки семян бундука до влажности 9-10%, с последующей обжаркой на жаровне при температуре 265°С и измельчением на дезинтеграторе. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного запаха и привкуса горячего шоколада при внесении порошка из семян бундука в позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.
Технология производства марципановых плиток функционального назначения заключается в следующем. Миндаль и фундук в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Миндаль, фундук, кешью, взятые в соотношении 1:0,5:0,3, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают со стевиозидом и патокой, к полученной массе добавляют порошок топинамбура и порошок из семян бундука, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.
Смесь подогревают до температуры 85°С, выдерживают под вакуумом 0,83-0,85 кПа 15-17 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Миндаль и фундук в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Миндаль, фундук, кешью, взятые в соотношении 1:0,5:0,3, перемалывают до образования однородной растительной пасты, которую смешивают со стевиозидом и патокой, к полученной массе добавляют порошок топинамбура и порошок из семян бундука, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.
Смесь подогревают до температуры 85°С, выдерживают под вакуумом 0,85 кПа 17 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 100 г.
Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
растительная паста
68,0
стевиозид
0,05
патока
22,0
порошок топинамбура
8,0
порошок из семян бундука
1,3
крахмал
0,65
Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.
Пример 2. Миндаль и фундук в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Миндаль, фундук, кешью, взятые в соотношении 1:0,5:0,3, перемалывают до образования однородной растительной пасты, которую смешивают со стевиозидом и патокой, к полученной массе добавляют порошок топинамбура и порошок из семян бундука, тщательно перемешивают в количествах предусмотренных рецептурой.
Смесь подогревают до температуры 85°С, выдерживают под вакуумом 0,85 кПа 17 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50 г.
Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
растительная паста
65,0
стевиозид
0,06
патока
24,0
порошок топинамбура
8,5
порошок из семян бундука
1,5
крахмал
0,94
Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.
Пример 3. Миндаль и фундук в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Миндаль, фундук, кешью, взятые в соотношении 1:0,5:0,3, перемалывают до образования однородной растительной пасты, которую смешивают со стевиозидом и патокой, к полученной массе добавляют порошок топинамбура и порошок из семян бундука, тщательно перемешивают в количествах предусмотренных рецептурой.
Смесь подогревают до температуры 85°С, выдерживают под вакуумом 0,85 кПа 17 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50 г.
Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
растительная паста
66,0
стевиозид
0,07
патока
23,0
порошок топинамбура
9,0
порошок из семян бундука
1,4
крахмал
0,53
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.
Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств марципановых плиток.
Промышленная применимость
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы марципановых плиток, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.