Субпродуктовые смеси как ингредиенты для колбасного производства

СУБПРОДУКТОВЫЕ СМЕСИ

КАК ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Лебедева Л. И., канд. техн. наук, Насонова В. В., канд. техн. наук, Веревкина М. И.

ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»

При переработке скота и мяса создаются значительные Пресурсы побочного сырья, которые в настоящее время еще недостаточно полно и рационально используются на пищевые цели. Известно, что примерно 1/3 из общего количества сырья в мясной промышленности составляют субпродукты, кровь, кость и др., содержащие значительное количество животного белка [2]. Промышленная переработка субпродуктов, в сравнении с их реализацией в не переработанном виде, позволит увеличить прибыль предприятия в среднем более чем в 10 раз.

УДК 637.514.9 Ключевые слова:

cмеси из говяжьих и свиных субпродуктов, коллаген, минеральные вещества, витамины, функционально-технологические свойства

Несмотря на очевидный экономический эффект, процесс более глубокой и полной переработки малоценных субпродуктов на пищевые цели сдерживают несколько факторов - предвзятое мнение об их низкой пищевой и биологической ценностях, трудоемкость и малая эффективность используемых в отрасли технологических способов и приемов по их обработке и переработке.

Исследования химического состава малоценных субпродуктов показывают, что в них содержатся значительные ресурсы животного белка: в селезенке, легких, рубце, сычуге, калтыке, мясе пищевода — 15-19%; ушах, губах — 21-25%. Из которого полноценного белка - в селезенке - 13,2%, в легких и пищеводе — по 10%. Также по содержанию соле-растворимого белка эти субпродукты значительно превосходят мышечную ткань (селезенка — 7%, легкие — 4,4%) [2].

Соединительнотканные белки субпродуктов положительно влияют на соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника, к тому же коллаген является источником натуральных волокон, полезных для здоровья [4]. Специфические для коллагена свойства - повышенная водо- и жироудерживающая способность, гелеобразующая способность дают возможность расширить область применения коллагенсодержащих субпродуктов. Они могут быть использованы в качестве наполнителя или сырья при производстве вареных и полукопченых колбас, сарделек, мясных хлебов и рубленых полуфабрикатов [5].

Наибольшее количество коллагена содержится в рубце, губах и ушах — соответственно 50%, 66% и 71 % коллагена к общему белку. Таким образом, содержание в субпродуктовой смеси таких продуктов, позволит отказаться от применения части структурообразующих ингредиентов.

Одним из рациональных направлений промышленной переработки субпродуктов является составление смесей, приближающихся по содержанию общего, полноценного

белка и функционально-технологическим свойствам к мясному сырью. Решая поставленную задачу, специалисты института разработали 3 рецептуры субпродуктовых смесей с целью их дальнейшего применения при производстве вареных и полукопченых колбасных изделий. Разработанные смеси отличаются низким содержанием жира и высоким содержанием общего и полноценного белка (табл.1): свиная смесь содержит общего белка 13%, полноценного -10,6%, и по этим показателям приближаясь к полужирной свинине; говяжьи смеси содержат общего белка не менее 16%, полноценного - не менее 12%, чем соответствовали говядине жилованной колбасной. По содержанию незаменимых аминокислот разработанные смеси также соответствовали жилованному мясному сырью.

Традиционная переработка малоценных субпродуктов, как правило, предусматривает их двухкратный нагрев (бланшировка или варка, а затем окончательная варка), что приводит к существенному изменению, как состава, так и функционально-технологических свойств сырья.

Разработанная технология переработки субпродуктовых смесей предусматривает их однократную термическую обработку, что способствует меньшему изменению их функционально-технологических свойств.

В связи с этим, в разработанных субпродуктовых смесях были определены такие важные функциональные свойства, как влагосвязывающая (ВСС), жиросвязывающая (ЖСС), жироудерживающая (ЖУС) и влагоудерживающая (ВУС) способности (табл. 2).

Полученные результаты по исследованию функциональных характеристик разработанных смесей показывают, что наибольшей влагоудерживающей способностью обладают смеси с наименьшим содержанием жира. Жироудержива-ющая способность субпродуктовых смесей увеличивается с увеличением коллагена в сырье, поскольку жироудержи-

Таблица 1. Химический состав жилованного мясного сырья и смесей субпродуктов

Мясное сырье Субпродуктовые смеси

Показатели говядина свинина смесь № 1 смесь № 2 смесь №3

колбасная полужирная говяжья говяжья свиная

Содержание, %:

влаги, % 68,1 57,7 75,3 73,2 67,8

жира, % 12,5 25,1 6,05 7,04 16,2

общего белка 16,5 14,4 16,4 16,9 13,3

соединительнотканного белка (коллагена) 3,10 2,0 4,12 3,75 2,60

полноценного белка 13,4 12,4 12,3 13,1 10,6

доля коллагена от общего белка 18,9 16,1 25,1 22,2 19,7

вающие свойства соединительнотканных белков больше, чем у мышечных белков. Объяснить это можно тем, что мышечные белки при термической обработке денатурируют и частично теряют связующие свойства, а соединительнотканные белки (коллаген) развариваются незначительно, но набухают и способны в ячейках удерживать жир [8].

Развариваемость зависит от количества коллагена, температуры, времени и структуры соединительнотканных образований. Свариваемость коллагена влечет за собой ослабление структуры этих образований, что обеспечивает повышение пищевой ценности и усвояемости продукта. Температура, при которой происходят такие изменения, зависит от особенностей строения этих образований, а также от массовой доли эластических волокон. Субпродуктовая смесь из свиных субпродуктов содержит более рыхлую соединительную ткань, чем говяжьи смеси, поэтому ее развариваемость выше при одинаковой температуре варки [7,8,9].

На следующем этапе работы, с учетом технологических особенностей субпродуктовых смесей, были разра-

Таблица 2. Функциональные свойства субпродуктовых смесей

ботаны рецептуры вареных и полукопченых колбасных изделий с их использованием (ТУ 9212-068-00419779-14 «Изделия колбасные вареные с субпродуктами», которые включают три наименования колбас, сардельки и шпикачки, а также ТУ 9212-069-00419779-14 «Колбасы полукопченые с субпродуктами»).

В рамках семинара, организованного совместно ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» и Министерством сельского хозяйства Рязанской области, была проведена промышленная выработка новых продуктов в условиях «Скопинского мясоперерабатывающего предприятия», работники предприятия и участники семинара, высоко оценили представленные колбасы.

При производстве вареных колбас субпродуктовые смеси вносили в количествах 15%, 18% и 20 % согласно рецептуре, для полукопченых - 15%, 20% и 30%.

Колбасы, выработанные с субпродуктовыми смесями, исследовали по химическому составу, определяли выход и проводили органолептическую оценку по 5-балльной системе.

Массовая дол» I, % До термообработки После термообработки

Субпродуктовая смесь влаги жира белка ВСС, %, к общей влаге ЖСС, %, к исходной массе ВУС, %, к общей влаге ЖУС, %, к исходной массе Развариваемость коллагена, %

смесь № 1 говяжья 75,3 6,05 16,4 77,6 10,4 65,14 20,9 4,26

смесь № 2 говяжья 73,2 7,04 16,9 76,5 9,8 63,1 19,6 18,22

смесь № 3 свиная 67,8 16,2 13,2 66,9 9,1 61,4 15,3 32,5

Таблица 3. Химический состав, выход, органолептическая оценка вареных колбасных изделий с использованием субпродуктовых смесей

ПОКАЗАТЕЛЬ Наименование вареных колбасных изделий

«Ветчинная» «Сельская» «Обеденная» Сардельки Шпикачки

Содержание, %: жира 20,0 24,4 28,0 23,5 30,0

белка общего 13,2 13,3 10,4 12,9 10,7

белка соединительной ткани 1,05 1,02 1,13 1,18 1,04

белка полноценного 12,15 12,17 12,67 11,72 9,7

доля белка соединительной ткани от общего белка 7,95 7,7 10,4 9,14 9,7

выход, % 117,0 119,0 116,0 118,0 115,0

общая предпочтительная оценка, баллы 4,9 4,8 5,0 4,8 5,0

Все разработанные продукты по химическому составу близки между собой, за исключением колбасы «Обеденной» и шпикачек, которые содержат меньше белка, за счет более высокого содержания жирного сырья.

Содержание соединительнотканного белка во всех разработанных колбасах довольно низкое, а полноценного высокое, на уровне вареных колбас, вырабатываемых по национальному стандарту ГОСТ Р 52196 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

По органолептическим показателям вареные колбасы имели одинаковые показатели по цвету, консистенции и вкусу. При довольно высоком содержании субпродуктовой смеси в готовой продукции не было выявлено запаха и аромата, присущего субпродуктам. За счет селезенки, присутствующей в смеси субпродуктов, цвет колбас был интенсивно розовый и не менялся при хранении. Предпочтительная оценка высокая - 4,8-5,0 балла.

Рекомендуемый выход (в % к массе несоленого сырья) составляет для колбас 116-119%, для сарделек - 118%, для шпикачек - 115%.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий

вареных при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С для колбас от 5 до 30 суток; для сарделек от 5 до 15 суток; для шпикачек - 5 суток.

Полукопченые колбасы при органолептической оценке получили по всем показателям по 5 баллов. Более высокое содержание белка по сравнению с вареными, на уровне 15,316,1%, объясняется более низким выходом, характерным для полукопченых колбас (табл. 4).

Рекомендуемый выход (в % к массе несоленого сырья) составляет для колбас полукопченых 85-88%.

Рекомендуемые сроки годности колбас при температуре хранения от 0 до 6 °С составляют 15-40 суток.

В ходе исследований был проведен расчет себестоимости 1 кг субпродуктовой смеси и колбасных изделий с ее использованием (говяжья № 1), а также экономический эффект от производства вареных и полукопченых колбас, который определен методом преимущества в прибыли.

Цены, на мясное сырьё определены при помощи коэффициентов потребительской стоимости к закупочным ценам на мясо на костях.

Цены на основные и вспомогательные материалы

Таблица 4. Химический состав, выход, органолептическая оценка полукопченых колбас с использованием смесей субпродуктов

ПОКАЗАТЕЛЬ Наименование колбасных изделий

«Фермерская» «Сельская» «Домашняя» «Пряная» «Кубанская»

Содержание, %:

влаги 55,0 57,0 52,0 52,0 55,0

жира 30,0 28,0 36,0 38,0 32,0

белка общего 15,6 16,3 15,9 15,3 16,1

белка соединительной ткани 1,9 2,1 2,1 2,2 2,3

белка полноценного 13,5 14,2 13,8 13,1 14,03

доля белка соединительной ткани от общего белка 12,2 12,8 13,2 9,14 9,7

выход, % 85,0 85,0 88,0 85,0 87,0

общая предпочтительная оценка, баллы 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

приняты по среднеотраслевым показателям.

Цена 1 кг смесей субпродуктов рассчитаны по 2 вариантам: вариант №1 для предприятий, имеющих собственный убой, вариант №2 для предприятий, не имеющих собственного убоя.

Таким образом, стоимость субпродуктовых смесей в 4-6 раз ниже, чем на мясное сырье.

В сравнении с аналогами преимущество в прибыли на 1 т готовой продукции составит для:

• полукопчёной колбасы «Сельской» - 90,59 тыс. руб,

• полукопченой колбасы «Домашней» - 55,75 тыс. руб,

• варёной колбасы «Сельской» - 39,38 тыс. руб,

• сарделек «Студенческих» - 41,36 тыс. руб,

• шпикачек «Дачных» - 47,85 тыс. руб.

Проведенные исследования и полученные результаты показали перспективность применения субпродуктовых смесей из малоценных субпродуктов в количестве до 30% при производстве вареных и полукопченых колбасных изделий с высокими показателями качества. |

КОНТАКТы:

Лебедева Людмила Ивановна

+7 (495)676-7361

Насонова Виктория Викторовна

+7 (495)676-6551

Веревкина Маргарита Ильинична

+7 (495)676-6111

список литературы:

1. Файвишевский М.Л., Лебедева Л.И., Маликова В.И. и др. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов в мясной промышленности и охрана окружающей среды. — М.: 2000.

2. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — СПб: Гиорд , 2005.

3. Уголев А.М. — Эволюция пищеварения и принципы эволюций функций.

4. Элементы современного эволюционизма. Л.: Наука, 1985.

5. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочник // 1987. Книга 2 Москва. ВО «Агропромиздат» 1987.

6. Нелепов Ю.А., Жаринов А.И. Потенциальные возможности функционально-технологических свойств субпродуктов // Мясная индустрия. -1995. - № 2.

7. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. - Новые технологии рационального использования субпродуктов -

8. Лебедева Л.И. Применение субпродуктов в колбасном производстве / Л. И. Лебедева, В. В. Насонова, М. И. Веревкина // Мясная индустрия. - 2013. - №12, - С.20-24.

9. Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности. — СПб: Гиорд, 2006.Т00 «Полиграфсервис».

10. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. — М., 1991. — 31с.

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ о>ъй-2ог имени В.М. Горбатова» .....*

Уважаемые руководители и специалисты предприятий пищевой промышленности!

Отдел стандартизации, сертификации и систем управления качеством ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» информирует Вас о возможности предоставления услуг по экспертизе ТУ (технических условий) и СТО (стандартов организаций), изменений к ТУ и СТО. Экспертиза проводится с учетом требований ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению» в части изложения и оформления, ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» или ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» - в части маркировки продукции, а также на соответствие требованиям технических регламентов и других национальных и межгосударственных стандартов.

При проведении экспертизы во внимание принимаются также замечания и рекомендации контролирующих организаций и торговых сетей.

Экспертиза проводится экспертами по стандартизации и сертификации пищевой продукции. I

' 1 Г1 /1П

| р I • > ,у ш;/ -/ у

Стоимость услуг по проведению экспертизы зависит от конкретного видапродукции, ассортимента/и варьируется от 15000 руб. (без НДС). ; Л» tit Г

По всем вопросам просим Вас обращаться по телефонам: +7 (495,

Заявки просим присылать по факсу: +7 (495) 676-35-29 или по e-mail: st@vniimp.ru