КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве хлебобулочных изделий.
Известна композиция для приготовления хлеба лечебно-профилактического (патент РФ № 2159042 от 1999.02.08), содержащая зерновой компонент в виде замоченного измельченного зерна, также пророщенного и измельченного зерна при соотношении 1-1-20, в качестве экстракта лекарственного растения - сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны, а в качестве воды - дистиллированную, или родниковую, или минерализованную воду, при этом хлеб содержит молочную сыворотку, сгущенный молочный продукт "Лактоник" или орехи и эмульгатор, отличающийся тем, что в хлеб введены олифен, и/или соя, и/или акара соевая, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Замоченное измельченное зерно и
пророщенное измельченное зерно
30-70
Сок облепихи, или экстракт чистотела, или
экстракт люцерны
до 7
Молочная сыворотка
до 7
Сгущенный молочный продукт "Лактоник" или орехи
до 2,1
Эмульгатор
0,3-0,5
Соя и/или акара соевая
1-25
Олифен
0-0,00015
Вода
остальное
Недостатком известной композиции является общая недостаточная эффективность, особенно в условиях плохой экологии, а также при воздействии стрессовых нагрузок, особенно для людей, имеющих проблемы со здоровьем.
Известен состав теста для производства хлеба из проросшего зерна (патент РФ № 2092058 от 1994.06.24), содержащий проросшее зерно, соль и воду при следующем соотношении мас.% соль 0,2-0,25; вода 1,05-1,1; проросшее зерно - остальное.
Общими недостатками аналога и прототипа являются невысокие вкусовые качества получаемых изделий. Все положительные свойства, которые содержатся в хлебобулочных продуктах, содержащих пророщенное зерно, не получили широкого распространения из-за невысоких вкусовых характеристик изготавливаемых из них хлебобулочных изделий.
Считается, что бездрожжевые хлеба являются более полезными, однако их вкусовые качества намного хуже и выпекаемые к тому же они быстро сохнут, становятся твердыми, плоскими, имеют плохой товарный вид и невысокие вкусовые качества.
Технической задачей изобретения является создание композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, обеспечивающей высокую пищевую ценность, улучшение потребительских качеств продукта и расширение ассортимента.
Поставленная задача достигается тем, что композиция для получения хлебобулочных изделий содержит муку ржаную сеяную, бланшированное и измельченное зерно пшеницы, предварительно проросшее до 1-3 мм в течение 24-30 часов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, масло растительное и воду при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Мука ржаная сеяная
27-37
Измельченное проросшее зерно пшеницы
32-42
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5-2,5
Соль
1,0-1,5
Масло растительное
6-10
Вода
15-25
Композиция для получения хлебобулочных изделий содержит муку ржаную сеяную, бланшированное и измельченное зерно пшеницы, предварительно проросшее до 1-3 мм в течение 24-30 часов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, масло растительное, воду и изюм при следующем соотношении компонентов (мас.%)
Мука ржаная сеяная
23-33
Измельченное проросшее зерно пшеницы
28-38
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5-2,5
Соль
1,0-1,5
Масло растительное
6-10
Вода
13-23
Изюм
10
Композиция для получения хлебобулочных изделий, характеризующаяся тем, что она содержит муку ржаную сеяную, бланшированное и измельченное зерно пшеницы, предварительно проросшее до 1-3 мм в течение 24-30 часов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, масло растительное, воду и кунжут при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Мука ржаная сеяная
25-35
Измельченное проросшее зерно пшеницы
30-40
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5-2,5
Соль
1,0-1,5
Масло растительное
6 -10
Вода
15-25
Кунжут
3-5
Композиция для получения хлебобулочных изделий, характеризующаяся тем, что она содержит муку ржаную сеяную, бланшированное и измельченное зерно пшеницы, предварительно проросшее до 1-3 мм в течение 24-30 часов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, масло растительное, воду и мед при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Мука ржаная сеяная
24-34
Измельченное проросшее зерно пшеницы
29-39
Дрожжи прессованные, хлебопекарные
1,5-2,5
Соль
1,0-1,5
Масло растительное
5-9
Вода
13-23
Мед
6-12
Композиция для получения хлебобулочных изделий, характеризующаяся тем, что она содержит муку ржаную сеяную, бланшированное и измельченное зерно пшеницы, предварительно проросшее до 1-3 мм в течение 24-30 часов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, масло растительное, воду, мед и изюм при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Мука ржаная сеяная
21-31
Измельченное проросшее зерно пшеницы
26-36
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5-2,5
Соль
1,0-1,5
Масло растительное
5-9
Вода
10-18
Мед
6-12
Изюм
7-13
Композиция для получения хлебобулочных изделий, характеризующаяся тем, что она содержит муку ржаную сеяную, бланшированное и измельченное зерно пшеницы, предварительно проросшее до 1-3 мм в течение 24-30 часов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, масло растительное, воду и имбирь при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Мука ржаная сеяная
26-36
Измельченное проросшее зерно пшеницы
31-41
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5-2,5
Соль
1,0-1,5
Масло растительное
6-10
Вода
15-25
Имбирь
2-4
Композиция для получения хлебобулочных изделий, характеризующаяся тем, что она содержит муку ржаную сеяную, бланшированное и измельченное зерно пшеницы, предварительно проросшее до 1-3 мм в течение 24-30 часов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, масло растительное, воду, имбирь и изюм при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Мука ржаная сеяная
22-32
Измельченное проросшее зерно пшеницы
27-37
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5-2,5
Соль
1,0-1,5
Масло растительное
6-10
Вода
13-23
Имбирь
2-4
Изюм
7-13
Композиция для получения хлебобулочных изделий, характеризующаяся тем, что она содержит муку ржаную сеяную, бланшированное и измельченное зерно пшеницы, предварительно проросшее до 1-3 мм в течение 24-30 часов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, масло растительное, воду, кунжут и мед при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Муха ржаная сеяная
22-32
Измельченное проросшее зерно пшеницы
27-37
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5-2,5
Соль
1,0-1,5
Масло растительное
5-9
Вода
13-23
Кунжут
3-5
Мед
6-12
Композиция для получения хлебобулочных изделий, характеризующаяся тем, что она содержит муку ржаную сеяную, бланшированное и измельченное зерно пшеницы, предварительно проросшее до 1-3 мм в течение 24-30 часов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, масло растительное, воду, кунжут и изюм при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Мука ржаная сеяная
21-31
Измельченное проросшее зерно пшеницы
26-36
Дрожжи прессованные, хлебопекарные
1,5-2,5
Соль
1,0-1,5
Масло растительное
6-10
Вода
13-23
Кунжут
3,0-5,0
Изюм
7,0-13
Композиция для получения хлебобулочных изделий содержит муку ржаную сеяную, бланшированное и измельченное зерно пшеницы, предварительно проросшее до 1-3 мм в течение 24-30 часов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, масло растительное, воду и кедровые орехи при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Мука ржаная сеяная
22-32
Измельченное проросшее зерно пшеницы
27-37
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5-2,5
Соль
1,0-1,5
Масло растительное
6-10
Вода
15-25.
Кедровые орехи
8,0-12
Ржаная мука при намачивании не образует сетки из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто вязкое и легко принимает любую форму. При разделке оно практически не напрягается, и период релаксации у него значительно меньше, чем у пшеничного.
Использование дрожжевой опары позволяет получить мягкий, питательный, легко усваиваемый продукт. Использование сеяной ржаной муки было выбрано, так как белок ржи содержит в большем количестве аминокислоты лизина, что весьма важно для людей, страдающих диабетом, больше в ней и пищевых волокон, марганца, цинка, меди. В ржаной муке в 5 раз больше, чем в пшеничной муке, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека - они усиливают перистальтику кишечника. Люди, постоянно употребляющие в пищу ржаной хлеб, менее подвержены болезням сердца благодаря присутствию в нем линоленовой кислоты.
Использование в композиции ржаной муки помогает противодействовать депрессии, способствует повышению жизненного тонуса, улучшению настроения, к тому же она обладает общеукрепляющим, регулирующим обменные процессы действием.
Изделия из композиции для приготовления хлебобулочных изделий изготавливают следующим образом.
Начинают с подготовки сырья, а именно просеивания муки ржаной, приготовления раствора соли и подготовки дрожжей. Первоначально готовят опару с использованием муки ржаной сеяной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды. Начальная температура для опары составляет 27-29°С, при продолжительности брожения 210-240 минут.
Зерно пшеницы перебирается, убираются подгнившие зерна, овсюг, щепки, трава, комочки земли, песка и другие инородные примеси и включения. Отобранные зерна промывают водой, в ходе промывки убираются всплывающие зерна, так как они являются пустыми и не дают проростков. Промытое зерно проращивают в специальном помещении с использование постоянно поддерживаемой температурой в течение 24-30 часов. Проросшее до 1-3 мм зерно бланшируют, при этом под воздействием высокой температуры уничтожаются вредные микроорганизмы. Далее производят измельчение проросшего зерна.
Замес теста - короткая по времени, но очень важная операция, от которой зависит, получится однородная масса с определенными структурно-механическими свойствами или нет. Ржаная сеяная мука не содержит клейковину - комплекс белковых веществ, который набухает при замесе, поэтому тесто из нее вязкое, пластичное. При замесе берут муку ржаную сеяную, соль, воду, всю опару. Соль перед замесом растворяют в воде, тщательно перемешивают с растительным маслом и готовой опарой, затем смешивают с ржаной сеяной мукой. Начальная температура замеса теста 27-29°С. Брожение необходимо для разрыхления теста и накопления веществ, которые во многом определяют вкус и аромат будущего продукта. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение, а в ржаном тесте - молочно-кислое.
Вымешанное тесто смешивают с пророщенной измельченной пшеницей, далее происходит разделка готового теста на заготовки в виде шариков, которые раскатывают в лепешки и затем следует расстойка тестовых заготовок 20-30 минут, то есть дополнительная выдержка, при которой происходит брожение, необходимое для восполнения диоксида углерода, потерянного при формовании изделий, и приобретение заготовками окончательной формы - раскатывания в округлые лепешки.
Перед выпечкой в основную композицию возможно добавление согласно рецептуре добавок в виде жидкого меда, изюма, изюма и меда, кунжута.
После всего этого наступает завершающий и самый ответственный этап - выпечка. Раскатанные лепешки укладывают на предварительно смазанные листы, а затем выпекают в течение 20-30 минут при температуре 200-220°С.
Введение в композицию пророщенной пшеницы позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами. Они содержат в 3 раза больше белка и кальция, в 10 раз жира и в 500 раз больше токоферола (витамина Е), чем мука первого сорта.
Прилагаются таблицы 1 и 2 органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий - лепешек, выпеченных в соответствии с предлагаемой композицией. В таблице 3 приведены информационные данные о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта.
В таблице 4 приведены примеры реализации композиции, в таблице 5 приведены данные о наличии витаминов и микроэлементов.
Добавление изюма не только улучшает вкусовые качества, но также показано при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а также он очень полезен детям и людям с ослабленным здоровьем, т.к. способствует повышению иммунитета.
Добавление в композицию меда увеличивает содержание биоэлементов (калий, натрий, кальций, магний, железо, витамины, энзимы, фруктоза, глюкоза, фитонциды и другие элементы). Глюкоза и фруктоза, содержащиеся в меде, содействуют регулированию нервной деятельности, расширяют кровеносные сосуды, улучшают питание сердечной мышцы, улучшают диурез и обмен веществ, оказывают гемостатическое действие.
Применение добавки кунжута оказывает регулирующее действие на кислородный обмен в организме, сдерживает процессы старения, способствует обновлению клеток, ускоряет процесс восстановления организма после стресса и физической нагрузки. Кунжут - хороший источник белка, богат железом, кальцием и многими другими нужными организму человека микроэлементами.
Регулярное употребление хлебобулочных изделий - лепешек предлагаемых композиций - восстанавливает память, замедляет процессы старения, омолаживает организм, способствует долголетию.
Кроме того, замечено, что улучшается зрение, возвращается его острота, улучшается состояние кожи - становится более упругой и нежной, приостанавливается облысение и восстанавливается цвет волос (благодаря высокому содержанию меди), а также употребление хлебобулочных изделий способствует сексуальной активности, деторождению, восстанавливает физическую силу, укрепляет зубы и кости, предотвращает ломкость ногтевых пластин, предупреждает болезни сердца, печени, почек, сахарного диабета и астмы, вырабатывает полную невосприимчивость к простудным заболеваниям, способствует избавлению от длительного кашля, болезней легких, нормализует вес, очищает пищевой тракт, предотвращает запоры.
Ржаная лепешка с пророщенной пшеницей является кислым продуктом, поэтому устойчива к плесневению, длительный срок сохраняет свои полезные свойства, имеет повышенный срок хранения, сочетает высокие вкусовые качества и полезные, обладает высокой степенью сытости.
При употреблении продуктов из пшеничной муки высшего качества через непродолжительное время наступает желание добавочного приема пищи. Лепешки содержат большое количество минеральных веществ, которые легко усваиваются организмом, поэтому организм быстро насыщается даже при употреблении в небольшом количестве съедаемой пищи.
Дополнительный положительный эффект от использования изобретения заключается в повышении качества и биологической ценности изготавливаемых изделий за счет введения дополнительных ингредиентов и оригинальной технологии производства хлебобулочных изделий, позволяющей сохранить все ценные свойства введенных продуктов.
Хлебобулочные продукты, полученные с использованием предлагаемой композиции, легко усваиваются организмом, не вызывают аллергии, защищают организм человека от вредного воздействия токсичных свободных радикалов, обладают хорошими органолептическими свойствами, а также оказывают общеукрепляющее действие, способствуют устранению синдрома хронической усталости. Регулярное употребление изделий нормализует работу желудочно-кишечного тракта,
Особенно полезно употребление вышеназванных продуктов людям, проживающим и работающим в неблагоприятных климатических и экологических условиях, занятых на работах с повышенным расходом энергии и избыточными психоэмоциональными нагрузками, стрессами.
Таблица 1
Органолептические показатели
Наименование показателей
Характеристика и нормы
Внешний вид
Форма
Округлая. Допускаются неровные края и мелкие трещины
Поверхность
Глянцевитая. Допускаются неглубокие надрезы
Цвет
Коричневый. Допускается неравномерность цвета от светло-коричневого до темно-коричневого цвета
Внутреннее состояние
Пропеченные
Вкус
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, для изделий с медом вкус сладковатый
Запах
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, для изделий с медом с легким медовым запахом
Таблица 2
Физико-химические показатели
Наименование показателей
Норма
Примечание
Массовая доля влаги, %
30,0±10,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
10,0±5,0
Массовая доля меда к массе изделия, %
10,0+5,0
Для композиции с медом
Массовая доля изюма к массе изделия, %
10,0+5,0
Для композиции с изюмом
Кислотность, град, не более
4,0
Таблицы 3
Информационные данные о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта
№ п/п
Наименование пищевого продукта
Белок (г)
Жир (г)
Углеводы (г)
Калорийность (ккал)
1
Изделия из пророщенной пшеницы
9
11
30
255
2
Изделия из пророщенной пшеницы с имбирем
9
11
31
259
3
Изделия из пророщенной пшеницы с имбирем и изюмом
8
10
33
254
4
Изделия из пророщенной пшеницы с медом
8
10
35
262
5
Изделия из пророщенной пшеницы с медом и изюмом
8
10
36
266
6
Изделия из пророщенной пшеницы с изюмом
10
10
34
258
7
Изделия из пророщенной пшеницы с кунжутом
10
13
29
273
8
Изделия из пророщенной пшеницы с кунжутом и изюмом
10
13
33
289
9
Изделия из пророщенной пшеницы с кунжутом и медом
10
13
34
293
10
Изделия из пророщенной пшеницы с кедровым орехом
15
25
27
393