Способ производства колбасных изделий
METHOD FOR SAUSAGE GOODS PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбас, сосисок, сарделек, фаршей для паштета, пельменей и котлет.
Мясо является ценным, но дорогим продуктом питания, его производство не покрывает существующие потребности в нем, поэтому, в настоящее время все еще существует дефицит белка, особенно животного происхождения. Для расширения линейки колбасных изделий и придания им различных технологических, потребительских и функциональных свойств, в мясной фарш вводят различные ингредиенты как животного, так и растительного происхождения, а также различные вспомогательные компоненты в виде многочисленных пищевых добавок. Однако, применяемые ингредиенты, улучшая один из показателей, одновременно могут снижать другие качественные и количественные показатели колбасных изделий. Субпродукты, как правило снижают содержание незаменимых аминокислот в готовом продукте, растительные ингредиенты снижают органолептические показатели. Многие пищевые добавки при определенных условиях способны принести вред здоровью человека. В настоящее время потребители стараются избегать покупки продуктов, содержащих пищевые добавки с индексом Е.
Известен способ производства вареных колбасных изделий содержащий подготовку мясного сырья, включающего говядину первого сорта и нежирную свинину, их посол, составление фарша с введением хлебопекарных дрожжей, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой (патент РФ №2266690 от 27.12.05, бюлл. №36).
Недостатки способа заключаются в невысокой пищевой и биологической ценности, несбалансированности по аминокислотному составу.
Известен способ производства вареных колбасных изделий по патенту РФ №2687367, принятый нами за прототип. Производство колбасы данным способом является весьма трудоемким процессом. В результате сквашивания личиночного белка молочнокислыми бактериями существенно меняется уникальный аминокислотный состав белка личинок мух. Кроме того, при производстве колбасы не используется жир, хитин и другие вещества, содержащиеся в личинках мух.
Техническая задача изобретения заключается в создании способа производства колбасных изделий, обеспечивающего высокие вкусовые качества, биологическую и пищевую ценность товарной продукции, сбалансированность по аминокислотному составу, повышение выхода готовой продукции, расширение ассортимента.
Поставленная задача решается путем введения в рецептуру колбасных изделий белоксодержащей добавки в виде высушенных до влажности 8-12% личинок Hermetia illucens, находящихся в стадии предкуколки, выращенных на ферментированном субстрате, состоящим из смеси комбикорма, плодов, овощей и других ингредиентов растительного и животного происхождения.
Высушенные личинки Hermetia illucens имеют светлый или темно-коричневый цвет. В таблице 1 приведен химический состав личинок Hermetia illucens, выращенных на разных субстратах.
Высокая зависимость химического состава личинок от субстрата позволяет осуществлять прижизненную модификацию личинок Hermetia illucens путем включения в субстрат для их выращивания ингредиентов, содержащих различные полезные для здоровья человека нутриенты, например витамины, аминокислоты, микро и макроэлементы, жирные кислоты и т.п. Таким образом для обогащения продуктов питания полезными для здоровья человека веществами не требуется их дорогостоящее извлечение из органического сырья химическим или иным путем, личинки Hermetia illucens в процессе переработки субстрата извлекут их из него и отложат в своем теле В процессе куттерования сухие личинки Hermetia illucens подвергают измельчению, они поглощают воду, что снижает потери влаги при термообработке колбасных изделий, и следовательно, повышают выход готовой продукции.
Хитин является полисахаридом, который относится к группе трудноусваиваемых углеводов.
Хитин используется при гипертонии, ожирении, сахарном диабете, как имуномодулирующее вещество, препятствующее раннему старению организма, улучшает функционирование кишечника, хорошо очищает ворсинки кишечника, чистит сосуды от вредного холестерина, связывает и выводит из организма радионуклиды, токсины, ядовитые вещества и остатки лекарственных препаратов, защищает от радиоактивного излучения, эффективен в профилактике и лечении многих онкологических заболеваний.
Жир личинок Hermetia illucens обладает антибактериальными свойствами, причем эффективнее, чем антибиотики. Более того, мушиный жир, действует против микробов, у которых есть лекарственная устойчивость.
Антибактериальные свойства жира и пептидов личинок Hermetia illucens повышают хранимоспособность готовой продукции.
Молочнокислые бактерии, с помощью которых мы ферментируем субстрат, подавляют развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов. Личинки Hermetia illucens способны, в отличие от личинок других мух, не только убивать патогены в своем организме, но и уничтожать их в субстрате в которым питаются, что защищает конечную готовую продукцию от вредных микроорганизмов,
Пример 1. Приготовление фарша для вареных колбас проводят путем измельчения мясного сырья на куттере, к которому перед измельчением добавляют белоксодержащую добавку, представляющую собой сухих личинок Hermetia illucens влажностью 8-12%, выращенных на ферментированном субстрате, состоящем из смеси комбикорма, сырья растительного и животного происхождения, и куттеруют 5-8 минут, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мясное сырье
97,4
Белоксодержащая добавка
2,6
при этом пряности и материалы берут, кг на 100 кг несоленого сырья:
Фосфаты
0,625
Соль поваренная пищевая
1,875
Нитритная соль
1,250
Пример 2. Приготовление фарша для вареных колбас проводят путем измельчения мясного сырья на куттере, к которому перед измельчением добавляют белоксодержащую добавку, представляющую собой сухих личинок Hermetia illucens влажностью 8-12%, выращенных на ферментированном субстрате, состоящем из смеси комбикорма, сырья растительного и животного происхождения, и куттеруют 5-8 минут, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мясное сырье
99,375
Белоксодержащая добавка
0,625,
при этом пряности и материалы берут, кг на 100 кг несоленого сырья:
Фосфаты
0,625
Соль поваренная пищевая
1,875
Нитритная соль
1,250
Готовый фарш направляют для формовки колбасных батонов и термическую обработку.
Таким образом, использование белоксодержащей добавки в виде сухих личинок насекомых способствует повышению качества и потребительских свойств, выхода готовой продукции, расширяет ассортиментную линейку.