ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5030 ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5030 YEAST STRAIN FOR WHITE TABLE WINES PRODUCTION

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых вин.
Известен штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Феодосия 1-19, используемый для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых виноматериалов [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия /ИВиВ «Магарач» УААН: Ялта. - 1997 г. - 560 с.]. Этот штамм не обладает устойчивостью к высоким дозам диоксида серы, который вносят для предотвращения развития посторонней микрофлоры.
В качестве прототипа выбран штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 47-K, используемый для сбраживания сусла из винограда белых сортов при производстве столовых вин [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/УИВиВ «Магарач» УААН: Ялта. - 1997. - 560 с.]. К недостатком данного штамма относится низкая активность брожения при повышенных дозах диоксида серы и слабый сортовой аромат в готовом вине.
В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который имеет следующие преимущества в сравнении с аналогом и прототипом:
- повышенную активность сбраживания сусла при низких и высоких температурах;
- устойчивость к повышенным дозам диоксида серы;
- повышенную ароматобразующую способность.
Характеристика штамма.
Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cereviae Меганом белый имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства.
Культурально-морфологические. Средний размер клеток на виноградном сусле-агаре составляет 6,5 × 7,0 мкм. Форма клеток круглая и округлая. Размножается почкованием. На водном агаре, содержащем уксуснокислый натрий, клетки образуют аски со спорами шаровидной формы с гладкими оболочками, 1 - 4 в аске. Органические среды: виноградное сусло, виноградное сусло-агар, солодовое сусло-агар. Колонии на солодовом сусле-агаре крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями. После брожения виноградного сусла образуют плотный пылевидный  осадок. Фенотип - нейтральный (N).
Физиолого-биохимические свойства. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы. Не сбраживает лактозу и простые декстрины. Оптимальная температура роста на виноградном сусле со свободным доступом воздуха (под ватной пробкой) 22 ± 1°С; кислотоустойчивый, минимальный рН  2,7; оптимальный рН 3,0 - 3,2; усваивает органический и неорганический азот виноградного сусла.
3
3
Технологические свойства. Активно сбраживает сусло винограда с массовой концентрацией сахаров 16 - 24 г/100 см, общего диоксида серы 150 г/дм при рН среды 3,0 - 3,2 и температуре 18 ± 2°С. Обладает повышенной ароматобразующей способностью.
Заявляемый штамм дрожжей получают следующим образом.
Штамм дрожжей был выделен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сброженного сусла винограда сорта Совиньон на винзаводе ОАО «Солнечная Долина» г. Судак.
3
С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают дрожжевые осадки. Пробу рассеивают истощающим штрихом на чашки Петри с солодовым суслом-агаром, выдерживают в термостате при температуре 27 ± 1°С. Отбирают колонии: крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями; клетки: круглые и округлые со средним размером 6,5 × 7,0 мкм. Вторичный отбор проводят в условиях микровиноделия. Сусло белых сортов винограда сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм. После осветления в сусло вносят отобранные при первичном отборе колонии штаммов. Сбраживание сусла осуществляли при температуре 18 ± 2°С. По окончании спиртового брожения полученный виноматериал оценивали по основным химическим и органолептическим показателям (прозрачность, цвет, вкус, аромат).
Условия хранения. Штамм хранится при температуре 6 ± 2°С на солодовом сусле-агаре под слоем минерального масла и в лиофильно-высушенном виде, с пересевом 2 раза в год.
Штамм дрожжей хранится в коллекции Национального института винограда и вина «Магарач» (номер 1-638) и депонирован в коллекции микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотнова НАН, г.Киев (номер 1MB Y-5030).
Лабораторные исследования заявляемого штамма проводились в сезон виноделия 2004 и 2005 годов в условиях микровиноделия. Погодные условия этих лет резко отличались друг от друга. 2004 год был прохладным и дождливым, а 2005 год был солнечный, теплый, с малым количеством осадков. Биотехнологические показатели заявляемого штамма иллюстрируются следующими примерами.
3
3
3
Пример 1. В 2004 году сусло белых сортов винограда отличалось повышенной кислотностью (9 г/дм) и низким содержанием сахаров (18 г/100 см). Сусло сульфитировали до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм. После осветления сусло делили на две части и вносили по 2 об.% разводки дрожжей: в одну часть вносили разводку дрожжей штамма 47-К (прототип), а в другую - разводку штамма Меганом белый (заявляемый штамм). Брожение осуществляли в стеклянных баллонах при температуре 18 ± 2°С. По окончании спиртового брожения полученные виноматериалы оценивали по основным химическим и органолептическим показателям.
3
3
Пример 2. В 2005 году виноград белых сортов обладал высокой сахаристостью (24 г/100   см)   и   незначительной   титруемой   кислотностью   (6   г/дм). Исследование
осуществляли аналогично примеру 1, однако брожение проводили при температуре 24 ± 2°С.
Преимущества штамма Меганом белый в сравнении с прототипом представлены в таблице.
Таблица
№№ приме-ров
Штамм дрожжей
Химические показатели виноматериалов по окончании спиртового брожения
Дегустационная оценка
Спирт, об.%
Титруемые к-ты, г/дм<sup>3</sup>
Летучиек-ты, г/дм<sup>3</sup>
Сахар, г/100 см<sup>3</sup>
1
2
3
4
5
6
7
1
Заявляемый
9,8
7,8
0,33
0,23
Светло-соломенного цвета; аромат свежий  цветочный; во вкусе  чистый, полный
Прототип
9,7
8,1
0,46
0,42
Светло-соломенного цвета; в аромате легкая задушка; во вкусе чистый, пустой, излишняя кислотность
2
Заявляемый
13,8
5,1
0,26
0,20
Светло-соломенного цвета; прозрачный; свежий медовоцве-точный аромат; вкус полный, свежий
Прототип
13,2
5,4
0,46
1,20
Светло-соломенного цвета; слабые цветочные оттенки в аромате, дрожжевой тон в аромате и во вкусе; остаточный сахар; недостаточно полный
3
3
Данные, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что в условиях низких и высоких температур брожения, при высоком содержании диоксида серы брожение сусла белых сортов винограда на заявляемом штамме осуществлялось более активно по сравнению с прототипом. Полученные белые столовые виноматериалы имели высокую спиртуозность (9,8 - 13,8 об.%) и низкую титруемую кислотность (7,8 - 5,1 г/дм), отличались полнотой выбраживания сахаров (0,23 - 0,20 г/100 см), полнотой вкуса и ярким цветочным ароматом.
Таким образом заявляемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом белый отличается от прототипа следующими ценными признаками:
способностью активно сбраживать сусло при неблагоприятных условиях (при низких и высоких температурах и повышенных дозах диоксида серы);
повышенной ароматобразующей способностью.