ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
PUFFED SEMI-PRODUCT FOR CONFECTIONARY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов для кондитерских изделий.
Известен воздушный полуфабрикат, на основе которого готовят торт «Полет» и другие кондитерские изделия.
Известен состав воздушного полуфабриката, содержащий обжаренные и измельченные грецкие орехи в количестве 21,93%, предварительно охлажденный яичный белок в количестве 25,80%, сахарный песок 51,62% и ванильную пудру 0,65%. В качестве основы для производства воздушного полуфабриката используют пенообразную массу, полученную путем взбивания яичного белка с сахаром (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Составитель доктор экономических наук А.В.Павлов. СПб: ПрофиКС, 2003. стр.22-25). Высокое содержание жира в грецких орехах (60,8%) отрицательно сказывается на способности яичного белка, в процессе взбивания, формировать плотную, устойчивую пенообразную консистенцию, вследствие чего воздушный полуфабрикат имеет затянутую стуктуру. Кроме того, в процессе предварительной обжарки орехов, а также в процессе выпечки воздушного полуфабриката, ненасыщенные жирные кислоты, являющиеся неотъемлемой частью липидов грецкого ореха, подвергаются перекисному окислению, в результате чего в продукте, в процессе его хранения, накапливаются перекиси, гидроперекиси, малоновые диальдегиды и другие вещества, способные отрицательно влиять на здоровье потребителя, а в больших дозах даже вызывать пищевое отравление. Содержащийся в грецких орехах жир приводит к значительному увеличению калорийности конечного продукта. Энергетическая ценность 100 г грецкого ореха составляет 656 ккал, содержание пищевых волокон составляет 6,1%. Частое употребление кондитерских изделий, приготовленных на основе указанного воздушного полуфабриката, приводит к ожирению и развитию у человека таких заболеваний, как атеросклероз, инсулинозависимый сахарный диабет II типа, инфаркт Миокарда, инсульт, и других заболеваний, связанных с избыточным весом.
Использование грецких орехов в технологии воздушного полуфабриката приводит к значительному удорожанию конечного продукта.
Известно, что пищевые волокна значительно улучшают моторную и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта. Кроме того, пищевые волокна способны адсорбировать холестерин и тяжелые металлы, выводя их из организма. Потребление пищи, богатой балластными веществами, в том числе пищевыми волокнами, препятствует развитию ожирения и других заболеваний, связанных с избыточным весом. Последние исследования показали, что потребление пищи, богатой пищевыми волокнами, препятствуют развитию рака у человека. Основная часть кондитерских изделий содержат большое количество жиров и легкоусвояемых углеводов, в то время как содержание пищевых волокон в кондитерских изделиях остается достаточно низким.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента полуфабрикатов на основе воздушного полуфабриката с пониженным содержанием жиров, а следовательно, и пониженной калорийностью, а также снижение себестоимости и увеличение срока хранения.
Поставленная задача решается тем, что в воздушном полуфабрикате, содержащем сахар-песок и белки яичные, согласно изобретению, в качестве наполнителя используют измельченные вспученные зерновые продукты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок
55,0-65,0
Белки яичные
27,0-33,0
Измельченные вспученные зерновые продукты
4,0-12,0.
Для расширения ассортимента в качестве ароматизатора можно использовать пудру ванильную.
В качестве вспученных зерновых продуктов используют, например, крупу ячменную перловую, или крупу рисовую, или любую другую крупу.
В процессе получения вспученных зерновых продуктов, например зерна крупы ячменной перловой, значительно увеличиваются в размерах, в результате чего происходит распад полисахаридов на низкомолекулярные декстрины, а следовательно, значительно возрастает усвояемость продукта. Кроме того, вспученные зерна крупы ячменной перловой обладают нежной, воздушной, хрустящей консистенцией, придающей необычный, специфический вкус воздушному полуфабрикату.
В процессе получения вспученных зерновых продуктов крупа ячменная перловая подвергается термической обработке при давлении в 9 атмосфер, в результате чего зерна приобретают кремовый оттенок и легкий, приятный аромат, напоминающий запах поджаренных орехов, при этом запах крупы ячменной перловой полностью исчезает.
На сегодняшний день в развитых странах мира, в том числе и в России, сохраняется тенденция ожирения населения, в результате чего с каждым годом все больше людей страдают атеросклерозом, гипертонией и другими заболеваниями, непосредственно связанными с неправильным питанием. Причина этих заболеваний кроется в частом потреблении рафинированных продуктов питания, богатых жирами и легкоусвояемыми углеводами, и практически полному исключению из рациона злаковых культур, богатых пищевыми волокнами.
Вспученные зерновые продукты, перед добавлением в воздушный полуфабрикат, измельчают до размера частиц 1,5-2 мм, что обеспечивает равномерное распределение вспученных зерновых продуктов по всему объему воздушного полуфабриката, а также улучшает органолептические показатели.
Использование вспученных зерновых продуктов в технологии кондитерских изделий является новым направлением в технологии продуктов общественного питания, позволяющим значительно снижать калорийность кондитерских изделий и обогащать продукты полисахаридами. Содержание пищевых волокон во вспученных зернах крупы ячменной перловой (8,7% пищевых волокон) выше, чем в крупе ячменной перловой (7,8% пищевых волокон), за счет значительного снижения влажности в процессе вспучивания зерен с 14% до 4%.
К сожалению, крупа ячменная перловая не пользуется популярностью в нашей стране, и многие люди отказались от ее потребления, исключив из пищевого рациона. Применение вспученных зерен крупы ячменной перловой в технологии кондитерских изделий даст возможность населению по-новому взглянуть на этот привычный продукт.
Пример. Для получения 10,0 кг полуфабриката предлагаемого состава 4,0 кг яичных белков охлаждают до 20°С и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок в количестве 8,1 кг, ванильную пудру в количестве 85 г, измельченную вспученную крупу ячменную перловую с размером частиц 1,5-2 мм в количестве 1,1 кг и взбивают еще 1,0-1,5 минуты. Продолжительность взбивания массы 45-50 минут.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Измельченная вспученная крупа ячменная перловая должна быть равномерно распределена по всему объему взбитой массы. Полученная взбитая масса составляет 13,285 кг при влажности 22±1,0% (с учетом дальнейшей потери массы в процессе выпечки).
Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или выстланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8÷10 мм.
Для пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Полуфабрикат выпекают при температуре 100°С. Продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60-65 минут, мелких лепешек и шариков 20-25 минут. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 минут, затем снимают с листов бумаги.
Форма полуфабриката может быть прямоугольной, или квадратной, или круглой. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета. Вспученные зерна крупы ячменной перловой светло-коричневого цвета с одинаковым размером частиц, равномерно распределенные по всему объему полуфабриката.
Влажность выпеченного полуфабриката 3,5±0,5%.
Расчет химического состава воздушного полуфабриката приведен в таблице 1.
Таблица 1
Код
Наименование сырья
Масса нетто на 100 г полуфабриката
Химический состав, г
ЭЦ, ккал
белки
жиры
углеводы
спр
факт
спр
факт
спр
факт
10.1.1
Сахар-песок
80,8
-
-
-
-
80,6
82,1
2.3
Белки яичные
40,4
4,5
4,4
-
-
0,4
0,4
Измельченные вспученные зерна крупы ячменной перловой
11,3
1,3
1,4
0,1
0,1
9,4
8,5
Пудра ванильная
1,1
-
-
-
Итого
133,6
5,8
0,1
90,4
Сохранность при выпечке, %
94
88
91
Выход
100
5,5
0,1
82,3
352
X<sub>max</sub>
0,1
X<sub>min</sub>
0,1
В таблице 2 приведены сравнительные данные химического состава воздушного полуфабриката и известного воздушного полуфабриката (прототипа).
Таблица 2
Химический состав (на 100 г полуфабриката)
Наименование изделия
Воздушный полуфабрикат
Воздушный полуфабрикат (прототип)
Белки, %
5,5
8,0
Жиры, %
0,1
15,6
Углеводы, %
82,3
65,4
Пищевые волокна, %
1,0
1,8
ЭЦ, ккал
352
434
Изобретение позволит расширить ассортимент полуфабрикатов на основе воздушного полуфабриката, значительно снизить себестоимость и калорийность по сравнению с воздушным полуфабрикатом (прототипом).