УКСУС СПИРТОВОЙ АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ
FLAVOURED SPIRIT VINEGAR

Изобретение относится к спиртовой промышленности, а именно к производству уксусов спиртовых ароматизированных.
3
пл.
кп.
3
Известна технология получения уксусной кислоты (CHCOOH: слабая, предельная одноосновная карбоновая кислота, бесцветная жидкость с характерным резким запахом, молекулярная масса 60,05 г/моль, плотность 1,0492 г/см, T 16,75°C, T 118,1°C, неограниченно растворима в воде) в результате окисления ацетальдегида или окисления бутана, или каталитическим карбонилированием метанола, или биохимическим способом, или гидрированием ацетилена в присутствии ртути и двухвалентных солей ртути [1].
Недостатком современной технологии получения уксусной кислоты является недостаточно хорошие потребительские свойства (органолептические и физико-химические показатели) для пищевой промышленности.
Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению являются уксусы из пищевого сырья (спиртовой, яблочный, винный, спиртовой ароматизированный), основой которых является уксусная кислота, и сопутствующие ингредиенты (органические кислоты, остаточный (неокисленный) спирт, иногда диоксид серы и бензойная кислота) [2].
Основными недостатками уксусов из пищевого сырья являются, прежде всего, плохие (не удовлетворяющие требованиям потребителей) органолептические и физико-химические характеристики. Кроме того, недостаточно большой ассортимент предлагаемых в настоящее время уксусов пищевых.
Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка композиции ингредиентов уксуса, расширение ассортимента спиртовых ароматизированных других пищевых уксусов. Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических показателей и физико-химических свойств пищевого уксуса, а также в придании оригинальных, не свойственных уксусу ароматов лимона и ванили.
Это достигается тем, что уксус спиртовой ароматизированный, содержащий уксус спиртовой для пищевых целей, основой которого является уксусная кислота, получаемая биохимическим способом, и сопутствующие ингредиенты, отличающийся тем, что в качестве сопутствующих ингредиентов используют пищевые натуральные ароматизаторы:
-«Лимон-Лайм AN1553» в количестве 0,25% или
-«Ваниль AN1500» в количестве 0,25%.
Установлено, что использование пищевых натуральных ароматизаторов в количестве 0,25% позволит достигнуть указанного технического результата. Использование меньшего или большего количества ароматизаторов негативно сказывается на органолептических показателях готового продукта и не позволяет достигнуть указанного технического результата.
Изобретение реализуется следующим образом.
Для приготовления композиции ингредиентов уксуса спиртового ароматизированного используют следующее сырье:
1. Уксус спиртовой из пищевого сырья по СТБ 1760-2007 «Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия».
2. Ароматизаторы пищевые натуральные по ТУ BY 10053628.026-2011 «Ароматизаторы», изготовитель: СООО «Ароматик» (Беларусь):
-«Лимон-Лайм AN1553»;
-«Ваниль AN1500».
Технология получения уксуса спиртового ароматизированного предусматривает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: приготовление питательной среды для культивирования уксуснокислых бактерий, окисление спирта, съем готового уксуса и купажирование его до концентрации уксусной кислоты 9%, пастеризация уксуса, отстойка, фильтрация, упаковка.
Для получения уксуса спиртового ароматизированного вначале готовят питательную среду для уксуснокислых бактерий (Acetobacter aceti L.). Состав питательной среды следующий:
этиловый спирт, %
9,0-10,5±0,2
уксусная кислота, %
0,7-1,0±0,2
(NH<sub>4</sub>)<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub>, г/л среды
0,5-1,0
KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub>, г/л среды
0,5-1,0
MgSO<sub>4</sub>, г/л среды
0,25-0,5
Окисление спирта происходит при непрерывной циркуляции культуральной жидкости уксуснокислыми бактериями, закрепленными на буковой стружке. Культуральная жидкость циркулирует через носитель со средней скоростью 300-400 л/ч на 1 м буковой стружки. Цикл считается законченным, когда концентрация кислоты в культуральной жидкости возрастет не менее чем на 9,0±0,2%, а концентрация спирта составит 0,2-0,4%.
Далее осуществляют съем готового уксуса и купажирование его до концентрации уксусной кислоты 9,0%.
Пастеризацию сырого уксуса проводят в потоке в пастеризационно-охладительной установке. Пастеризацию проводят при температуре 80-90°C в течение 2 мин. После пастеризации уксус охлаждают до 30-20°C.
В результате тепловой обработки в уксусе погибают уксуснокислые бактерии и посторонние микроорганизмы (уксуснокислые угри), а также происходит коагуляция коллоидных веществ, которые удаляются при последующем осветлении (фильтрации).
Отстойку уксуса осуществляют в течение не менее 8 часов.
Фильтрация или осветление осуществляется на рамных фильтр-прессах. Фильтровальным элементом в рамном фильтр-прессе является картон фильтровальный марки Т, КФМ.
Сопутствующие ингредиенты - пищевые натуральные ароматизаторы («Лимон-Лайм AN1553» или «Ваниль AN1500») добавляют в спиртовой уксус, все тщательно перемешивают и уксус спиртовой ароматизированный разливают в специализированную тару.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:
Рецептура №1 «Уксус 9% спиртовой ароматизированный «Лимонный аромат» (таблица IV):
- уксус 9% спиртовой из пищевого сырья - 99,75%;
- Ароматизатор пищевой натуральный: «Лимон-Лайм AN1553» - 0,25%.
Рецептура №2 «Уксус 9% спиртовой ароматизированный «Для выпечки» (таблица 2):
- уксус 9% спиртовой из пищевого сырья - 99,75%;
- ароматизатор пищевой натуральный: «Ваниль AN1500» - 0,25%.
Предлагаемое изобретение позволит расширить ассортимент, а также улучшить органолептические показатели и физико-химические свойства уксуса спиртового ароматизированного.
Источники информации
1. Информация Интернет: http://ru.wikipedia.org/wiki/Уксусная_кислота. Материал из Википедии - свободной энциклопедии: Уксусная кислота. - Дата доступа 16.12.2013 г.
2. СТБ 1760-2007 «Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия».