Выбор по вкусу

Барный и гастрономический туризм — не только значимый элемент программы посещения Петербурга гостями города, но и важная часть досуга местных жителей. На фоне пополнения кулинарных концепций за счет сосредоточения на кухнях нетривиальной географической принадлежности и попыток заведений выйти в «неродной» для себя ценовой сегмент меняется и формат ресторанов: они становятся меньше, «быстрее» и нередко рассматривают локации за чертой центра города.

В Петербурге хорошо живут барные концепции и их производные. Доказательство тому — популярность ресторанов, открытых пивоварами и дистрибуторами алкоголя

Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ / купить фото

Треть рынка

По оценке консалтинговой компании Knight Frank, заведения общественного питания по итогам первого полугодия 2019 года доминируют на пешеходных улицах Петербурга, главных торговых магистралях, таких как Невский проспект, Большой проспект Петроградской стороны, Каменноостровский и Московский проспекты, и крупных торговых улицах центра города: Гороховой, Рубинштейна, Маяковского и других. В общей сложности в структуре профилей арендаторов они занимают более 30%.

Одним из самых ярких событий в жизни города в этом году стало противостояние между жителями улицы Рубинштейна и владельцами расположенных на ней заведений, вспоминают в компании. Во многих из них проводились проверки, результатом которых в части случаев стало вынесение решения о закрытии. Так, в конце 2018 года были закрыты бары Varvara и «Скобари», а в 2019-м — кафе «Китайская квартира Брюса Ли», кофейня Surf Coffee и ряд других.

Со стороны арендаторов и собственников, в свою очередь, появились предложения пересмотреть действующие санитарные правила, которые распространяются на встроенные помещения, расположенные в жилых домах, в том числе там, где ранее не предполагалась коммерция. Отчасти из-за сложившейся ситуации многие сети, например, «Токио-Сити», McDonalds или «Контакт бар», больше не рассматривают встроенные помещения для расположения своих точек.

Несмотря на это, с начала года на главной ресторанной улице города открылись несколько новых мест: грузинско-итальянский ресторан «MА», кафе турецкой кухни Turkish Street Food, на месте ресторана Kit — ресторан Papaya от команды гастробара «География». Всего же начали работу шесть новых заведений.

Одной из последних петербургских тенденций, следует из исследования Knight Frank, стала концепция создания фуд-холлов, то есть концентрация в одном месте большого количества различных заведений общественного питания несетевых операторов. Так, летом 2019 года в новом формате заработал Василеостровский рынок, где расположились как локальные, так и региональные торговые точки общественного питания. В ТРЦ «Сити-Молл» была запущена первая фаза обновленного фудкорта, а в ТРЦ «Галерея» осенью планируется открыть фуд-холл от компании Eat Market, которая успешно реализовала несколько проектов в Москве.

В JLL долю ресторанов и кафе среди арендаторов на главных торговых магистралях Петербурга также оценивают близко к 30%. По итогам второго квартала 2019 года, отмечает руководитель направления торговой недвижимости JLL в Петербурге Юлия Чернышева, сегмент общепита в структуре спроса на основных улицах традиционно лидировал, но в указанные три месяца на них открылось лишь 34 заведения, что уступает как значению годичной давности — 50 объектов, так и показателю предыдущего квартала — 41.

По данным консалтинговой компании Colliers International в Санкт-Петербурге, в январе — июне 2019 года в городе появилось не менее 90 новых точек общепита. 47 из них — заведения формата fast-casual, который развивается между фаст-фудом и демократичными ресторанами и представляет один из наиболее активных сегментов. Из примеров в Colliers International называют «Мамалыга Бар» на Большом проспекте Петроградской стороны и БМ4 на Большой Морской улице. Были запущены 25 ресторанов и 20 баров. При этом многие предпочитают уходить от четкого позиционирования, вследствие чего на рынке все чаще внутри общепринятой классификации размываются границы между понятиями «ресторан», «кафе» и «бар».

Разнообразие форматов

В течение первого полугодия 2019 года отмечался повышенный интерес к открытию заведений национальной кухни, отмечают в Knight Frank, и за последние несколько месяцев были запущены сразу несколько из них. В Басковом переулке начал функционировать ресторан Le Courage, на набережной реки Фонтанки — «Гусары» от основателей сети «Хачапури и вино», а также «Фонтанка 30» от создателя «Русской рюмочной № 1» Леонида Гарбара. Открыли свои двери рестораны «Мейерхольд» на Марсовом поле, Petrov-Vodkin на Адмиралтейском проспекте и «Сафьян» во дворе дома Невского проспекта.

Появились заведения итальянской и грузинской кухонь: Pizzeria 1\6 американского формата — на Каменноостровском проспекте, на Суворовском проспекте — итальянский бар Darmagi. На Большом проспекте Петроградской стороны владельцы сети ресторанов Rustaveli открыли новый проект Georgian Family, а на Малой Садовой улице начал работу ресторан «Хачапури тетушки Марико».

На улице Жуковского после ребрендинга открылось кафе азиатского направления Yoki. Владельцы сети «Буше» запустили свою первую раменную Chou Do в ТРК «Сити Молл», на Гороховой улице появилось паназиатское кафе «Подай Пад-Тай», а ресторатор Аркадий Новиков презентовал заведение азиатской кухни Nama в Ковенском переулке.

По прогнозу Knight Frank, в связи с активным развитием сферы общественного питания продолжится формирование новых ресторанных локаций в центре города, в частности на улицах Некрасова и Кирочной.

«В первой половине 2019 года сегмент общественного питания продолжил активное развитие во встроенных торговых помещениях. На данный момент функционирует более 1300 подобных заведений. Однако стоит отметить, что в структуре новых открытий доля формата уменьшилась, что связано с различными факторами, одним из которых являются изменения в законодательстве в части получения разрешений на установку вентиляции и рекламы в жилых домах, согласования летних террас, а также перевода жилых помещений в нежилой статус»,— замечает руководитель отдела торговой недвижимости Knight Frank St. Petersburg Анна Лапченко.

Перемена мест

Юлия Чернышева считает, что едва ли можно говорить о тренде на сокращение площади ресторанных проектов, ведь критерии поиска всецело зависят от концепции. Если говорить о семейном ресторане, в котором предполагается наличие зон для детей, запрос на площадь будет составлять не менее 600 кв. м. Кроме того, его владельцы будут скорее рассматривать локации в торговом центре или спальном районе, где есть целевой трафик, а не на ключевых торговых улицах города.

В размещении на центральных улицах заинтересованы абсолютно разные концепции, с разным средним чеком, однако площадь их традиционно меньше и в среднем составляет 200–300 кв. м, уточняет эксперт JLL. «Становится все более распространен формат монокухонь, когда заведение фокусируется на одном блюде и его вариациях — например, раменная или покерия. На пике популярности также азиатские концепции, которым свойственна аскетичность и простота дизайна. Новый тренд в Петербурге — изакая-бары, с начала года в этой концепции открылись заведения Tent, Ezo Izakaya и Yoki»,— подчеркивает госпожа Чернышева.

Анна Лапченко подтверждает, что площадь заведения варьируется в зависимости от его концепции. Классические рестораны — заведения для долгого времяпрепровождения с меню — ищут помещения площадью 250–400 кв. м. Если формат подразумевает ночное времяпрепровождение с музыкой, кальянной зоной, то площадь может быть еще больше — 600–1000 кв. м. «Самый популярный сейчас запрос — на площади 100–150 кв. м. В основном это бары, кафе и закусочные, которые предполагают временное посещение заведения с возможным переходом в другое, расположенное поблизости. Арендаторы формата "кофе на вынос" могут рассматривать и 50–70 кв. м»,— говорит эксперт Knight Frank.

В локациях массовой жилой застройки, отмечает госпожа Лапченко, как правило, развиваются классические рестораны, поскольку там люди чаще ориентированы на посещение одного заведения за один раз. «В центральных районах люди часто приходят в заведение выпить или съесть что-то в рамках культурной программы в данной локации. К тому же, благодаря насыщенности центра города подобными заведениями, здесь более популярен формат недолговременного пребывания и частой смены места»,— добавляет эксперт.

По мнению руководителя департамента услуг для ритейлеров Colliers International Владимира Каличавы, арендаторам сейчас в большинстве случаев требуются места с большим потоком людей на протяжении всей недели и всего дня — с утра и до позднего вечера. Как правило, это места вблизи станций метро, центральные магистрали и большие жилищные массивы. Основную причину перехода предпринимателей к компактным форматам он видит в том, что они требуют меньших инвестиций по сравнению с рестораном, а сроки окупаемости этих вложений короче. «К тому же малые форматы позволяют предпринимателям свободнее экспериментировать и более гибко реагировать на изменения потребительских предпочтений. Ниша эта динамично развивается. В России, чтобы оставаться востребованным, важно быть в теме актуальных, даже "хайповых" тенденций»,— считает господин Каличава.

Европейский аналог

Отличия рынка Петербурга от рынков популярных европейских городов во многом связаны с ограничениями, говорит Анна Лапченко: в них действует меньше запретов на размещение заведений в жилых домах и существует много террас. В Европе давно стали появляться концепции, ориентированные на туристов, и местная публика, как и власти, уже более лояльны к ним, указывает эксперт. Она обращает внимание и на петербургское «ноу-хау»: популярность барных концепций. «Они хорошо себя чувствуют у нас, поэтому в основном и развивается этот формат, за исключением каких-то точечных историй»,— говорит госпожа Лапченко. Так, по итогам 2018 года среди открытий на главных ресторанных улицах города лидировали именно бары — 22%.

В Европе ресторанный рынок — это в основном семейные проекты, которые передаются из поколения в поколение. Их можно назвать консервативными, так как концепции и формат могут не меняться десятилетиями. «В России же ресторанный бизнес очень динамичен. Здесь активно интересуются, понимают и перенимают современные мировые тенденции. К тому же располагают инвестициями»,— отмечает Владимир Каличава. Основная доля рынка, по его словам, сосредоточена у профессиональных игроков, что обуславливает высокую ротацию, динамичность и адаптивность этого сектора в России.

По мнению Юлии Чернышевой, петербургский ресторанный рынок вполне сопоставим с европейским, однако здесь кухни более разнообразны, поскольку культура еды вне дома популярна среди не только туристов, но и местных жителей. «Более того, рестораны с национальной русской кухней нацелены в первую очередь на туристов. В этом, пожалуй, ключевое отличие от той же Италии, где местные жители с удовольствием едят пиццу и пасту»,— указывает она.

Вторым важным отличием эксперт называет график работы заведений: если большая часть Европы засыпает после десяти часов вечера, то в Петербурге, как и в Москве, можно найти открытые заведения для ужина глубокой ночью. Кроме того, подчеркивает госпожа Чернышева, российских рестораторов отличает особый подход к адаптации кухонь других национальностей: «Даже в Японии не готовят суши с такой фантазией, как в России».