Способ приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси
METHOD FOR PREPARING BAKERY PRODUCTS FROM A COMPOSITE MIXTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.
Известен способ приготовления хлеба из композитной смеси, включающий просеивание мучных компонентов, подготовку охлажденного дрожжевого полуфабриката (густой «холодной» опары), на его основе замес теста в течение 10 мин, отлежку в течение 30 мин, разделку теста с этапом расстойки длительностью 45 мин и выпечку хлеба. Композитная смесь состоит из следующих компонентов, %: мука пшеничная общего назначения М 55-23 - 85,0, рисовая мучка - 15,0. При этом, для приготовления охлажденного дрожжевого полуфабриката предложено взять все рецептурное количество рисовой мучки, муку пшеничную общего назначения М 55-23 в количестве 40% от рецептурного, дрожжевую суспензию, приготовляемую из 2/3 рецептурного количества дрожжей, расчетное количество воды до влажности 48-50%; затем все компоненты вымешивают в тестомесильной машине до однородной консистенции и проводят брожение в течение 12-15 ч при температуре 20…22°С. Авторы сообщают, что введение рисовой мучки в состав рецептуры позволяет сократить время этапов замеса теста, его отлежки и расстойки тестовых заготовок [Сокол Н.В. Применение рисовой мучки в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: монография / Н.В. Сокол, А.А. Болдина, Н.С. Санжаровская. - Краснодар: КубГАУ, 2016. - С. 92-97].
Недостатком этого способа является необходимость подготовки охлажденного дрожжевого полуфабриката (густой «холодной» опары), что неизбежно влечет существенные затраты времени, требует задействовать занимаемое процессом оборудование и площади производственного помещения. При этом, не достигаются требуемые значения показателей структурно-механических характеристик готовых изделий.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий на основе композитной смеси, предусматривающий подготовку и дозирование компонентов, замес теста из композитной смеси, воды, дрожжей, пектина и соли, отлежку теста, деление, формование или округление тестовых заготовок, расстойку теста и выпечку хлеба. Композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: мука пшеничная общего назначения - 90, мучка рисовая - 10. При этом, яблочный пектин, предварительно соединив его сухим в количестве 0,3% к массе композитной смеси со всей необходимой по рецептуре поваренной солью и последующим растворением полученного состава в воде, вносят при замесе теста. Применяют ускоренный способ приготовления хлеба [Айрумян В.Ю. Технология и рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности на основе разработанных композитных смесей / В.Ю. Айрумян, Н.В. Сокол, Е.А. Ольховатов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - №4 (376). - С. 38-43].
Известный способ является наиболее близким к предлагаемому изобретению, принят авторами за прототип.
Недостатком этого способа является невысокое количество вносимой в составе композитной смеси рисовой мучки, а также необходимость затрат труда и времени на соединение с солью пектина, который в таком количестве ожидаемого положительного влияния на формирование качественных показателей хлебного теста не оказывает.
Общим недостатком этих способов является то, что часть биологически активных компонентов химического состава вносимой в композитную смесь рисовой мучки затрачивается на питание дрожжевых клеток. При этом, повышение доли вносимой рисовой мучки без риска ухудшить структурно-механические характеристики готовых изделий, производимых по этих способам, не представляется возможным, поскольку является причиной значительного снижения количества клейковины, ухудшающего такие характеристики готовых изделий, как формоустойчивость и удельный объем.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности, улучшение структурно-механических характеристик вырабатываемых хлебобулочных изделий и продление их срока годности при сокращении затрат труда и времени.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси, включающем подготовку и дозирование компонентов, замес теста на основе муки пшеничной общего назначения, мучки рисовой, воды, дрожжей, пектина и соли, отлежку теста, деление, формование или округление тестовых заготовок, расстойку теста и выпечку хлеба, согласно изобретению композитную смесь составляют при следующем соотношении компонентов, %: мука пшеничная общего назначения - 80, рисовая мучка - 20; для подготовки пектина составляют набухающий полуфабрикат из муки пшеничной общего назначения, взятой в количестве  от рецептурного, всего рецептурного количества рисовой мучки, цитрусового пектина в количестве 5% к массе композитной смеси и расчетного количества воды до влажности 60-65%, при этом цитрусовый пектин при замесе набухающего полуфабриката вносят в виде сухой смеси с частью рисовой мучки в соотношении 1:1.
Поскольку вносимая в состав рецептуры хлебобулочных изделий рисовая мучка, являясь компонентом богатым пищевыми веществами, одновременно выступает фактором дополнительного питания дрожжевых клеток на этапе приготовления хлебного теста, то некоторая часть ее химического состава затрачивается на эту функцию, что сокращает содержание биологически активных компонентов в составе готовых изделий. Во избежание этого предложено повысить количество рисовой мучки в составе композитной смеси до 20%, что позволяет компенсировать биохимические потери пищевых веществ, обеспечивая выработку готовой продукции с повышенной пищевой ценностью. Благодаря внесению рисовой мучки и интенсивной механической обработке сокращается время брожения теста на этапах отлежки и расстойки.
Активацию пектина, вводимого в приготовляемое хлебное тесто, предложено осуществлять в составе набухающего полуфабриката, поскольку в такой форме он интегрируется в состав структуры гидратируемой клейковины пшеничной муки уже на этапе подготовки, что позволяет сократить затраты труда и времени. Предложенное количество вносимого в состав рецептуры цитрусового пектина 5% к массе композитной смеси является экспериментально установленной дозировкой, формирующей оптимальные структурно-механические показатели вырабатываемых хлебобулочных изделий. Количество воды для приготовления набухающего полуфабриката до влажности 60-65% предложено, исходя из высокой влагоудерживающей способности пектина и обеспечивает получение оптимальной консистенции полупродукта на этапе его замеса и при дальнейшей работе с ним. При замесе набухающего полуфабриката пектин вносят предварительно соединенным с частью рисовой мучки в соотношении 1:1 для сокращения длительности этого этапа, поскольку пылевидные частицы пектина при предварительном составлении сухой смеси равномерно распределяются по поверхности более крупных частиц рисовой мучки, что в дальнейшем значительно облегчает и ускоряет процесс гидратации и интегрирования пектина. Другие параметры режимов приготовления набухающего полуфабриката приняты нами исходя из рекомендаций, приведенных в открытых источниках и являются общеизвестными признаками [Романов А.С. Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятиях: учеб. пособие / А.С. Романов [и др.]. - Кемерово: КемГУ, 2015. - 270 с.]. При такой подготовке пектин максимально ассимилируется в составе готового полупродукта, образуя устойчивые комплексы с клейковиной пшеничной муки при участии минералов и Сахаров химического состава рисовой мучки.
Выбор цитрусового пектина для введения в состав набухающего полуфабриката объясняется его способностью к образованию стабильных гелей при низких значениях рН и высоком количестве сухих веществ. Он хорошо сохраняет форму, обладая достаточной плотностью, но при этом, в сравнении с гелем из яблочного пектина, менее ломкий и более тягучий, а высокие температуры, сопровождающие процесс выпечки хлебобулочных изделий, обеспечивают его устойчивость [Донченко Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение: монография / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.]. Эти свойства цитрусового пектина полностью компенсируют то влияние на структурно-механические свойства теста, которое оказывает вносимая по заявленной рецептуре рисовая мучка, значительное содержание липидов в которой не позволяет сформировать эластичный клей-ковинный каркас, что приводит к потере пластичности теста и снижению силы муки, при этом отношение упругости к растяжимости, которое характеризует сбалансированность между собой показателей физических свойств теста, значительно возрастает [Болдина А.А. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки / А.А. Болдина, Н.В. Сокол, Н.С. Санжаровская // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - №1 (40). - С. 5-10]. Применение цитрусового пектина, как улучшителя свойств мучного компонента, позволяет увеличить количество вносимой рисовой мучки в состав композитной смеси, что определяет повышение биологической ценности вырабатываемых хлебобулочных изделий без ущерба для их структурно-механических и органолептических свойств. Кроме того, пектин обладает известными свойствами подавлять патогенную микрофлору, которая неизменно сопровождает технологию хлебопечения, а также выраженными влагосвязывающими свойствами, что определяет способность вырабатываемых хлебобулочных изделий к длительному сохранению свежести и повышает срок годности вырабатываемой с его применением продукции отрасли. При этом, цитрусовый пектин выступает не только в роли технологической добавки, но и функционального физиологического компонента, представляя группу пищевых волокон, что, наряду с увеличенным содержанием рисовой мучки, также повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий. Способ реализуют следующим образом.
Для композитной смеси компоненты берут в соотношении, %: муку пшеничную общего назначения - 80, рисовую мучку - 20. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов: мучные компоненты просеивают на мукопросеивателе, из прессованных хлебопекарных дрожжей готовят суспензию, соль поваренную пищевую растворяют в воде и фильтруют, цитрусовый пектин вносят в виде сухой смеси с частью рисовой мучки в соотношении 1:1 при замесе набухающего полуфабриката. Набухающий полуфабриката готовят из муки пшеничной общего назначения, взятой в количестве 1/4 от рецептурного, всего рецептурного количества рисовой мучки, цитрусового пектина в количестве 5% к массе композитной смеси и расчетного количества воды до влажности 60-65%. Замес проводят в течение 3-5 мин. По завершении замеса набухающий полуфабрикат выдерживают 2-2,5 ч при 24…28°С. На основе готового набухающего полуфабриката из оставшегося количества муки пшеничной общего назначения, суспензии из прессованных хлебопекарных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой и расчетного количества воды до влажности 45% производят замес теста в течение 7-10 мин при начальной температуре 30°С, его отлежку в течение 30-35 мин и до кислотности 3,5-4,0 град, формование или округление заготовок выброженного теста, расстойку в течение 30-35 мин при температуре 38…40°С и относительной влажностью воздуха в расстойном шкафу 82,0-85,0%. Выпечку хлебобулочных изделий осуществляют при температуре 210-220°С в течение 25-30 мин.
Конкретные примеры осуществления заявляемого способа.
Пример 1. Готовят хлеб формовой. Композитную смесь составляют из компонентов, взятых в соотношении, %: муку пшеничную общего назначения - 80, рисовую мучку - 20. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов: мучные компоненты просеивают на мукопросеивателе, из прессованных хлебопекарных дрожжей готовят суспензию, соль поваренную пищевую растворяют в воде и фильтруют, цитрусовый пектин вносят в виде сухой смеси с частью рисовой мучки в соотношении 1:1 при замесе набухающего полуфабриката. Набухающий полуфабриката готовят из муки пшеничной общего назначения, взятой в количестве  от рецептурного, всего рецептурного количества рисовой мучки, цитрусового пектина в количестве 5% к массе композитной смеси и расчетного количества воды до влажности 60%. Замес проводят в течение 5 мин. По завершении замеса набухающий полуфабрикат выдерживают 2 ч при 28°С. На основе готового набухающего полуфабриката из оставшегося количества муки пшеничной общего назначения, суспензии из прессованных хлебопекарных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой и расчетного количества воды до влажности 45% производят замес теста в течение 7 мин при начальной температуре 30°С, его отлежку в течение 30 мин и до кислотности 3,5 град, формование, расстойку в течение 30 мин при температуре 40°С и относительной влажностью воздуха в расстойном шкафу 82,0-85,0%. Выпечку хлебобулочных изделий осуществляют при температуре 210°С в течение 30 мин.
Пример 2. Готовят хлеб подовый. Композитную смесь составляют из компонентов, взятых в соотношении, %: муку пшеничную общего назначения - 80, рисовую мучку - 20. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов: мучные компоненты просеивают на мукопросеивателе, из прессованных хлебопекарных дрожжей готовят суспензию, соль поваренную пищевую растворяют в воде и фильтруют, цитрусовый пектин вносят в виде сухой смеси с частью рисовой мучки в соотношении 1:1 при замесе набухающего полуфабриката. Набухающий полуфабриката готовят из муки пшеничной общего назначения, взятой в количестве  от рецептурного, всего рецептурного количества рисовой мучки, цитрусового пектина в количестве 5% к массе композитной смеси и расчетного количества воды до влажности 65%. Замес проводят в течение 3 мин. По завершении замеса набухающий полуфабрикат выдерживают 2,5 ч при 24°С. На основе готового набухающего полуфабриката из оставшегося количества муки пшеничной общего назначения, суспензии из прессованных хлебопекарных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой и расчетного количества воды до влажности 45% производят замес теста в течение 10 мин при начальной температуре 30°С, его отлежку в течение 35 мин и до кислотности 4,0 град, округление заготовок выброженного теста, расстойку в течение 35 мин при температуре 38°С и относительной влажностью воздуха в расстойном шкафу 82,0-85,0%. Выпечку хлебобулочных изделий осуществляют при температуре 220°С в течение 25 мин.
Для подтверждения промышленной применимости предложенных технических решений были проведены экспериментальные выпечки хлебобулочных изделий. Продукцию, вырабатываемую по заявляемому способу, сравнивали с контрольными образцами, одним из которых служил образец, изготовленный по унифицированной рецептуре хлеба из пшеничной муки общего назначения [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.], другой - по способу прототипу. Выпеченные образцы формового и подового хлеба анализировали по органолептическим (таблица 1), структурно-механическим (таблица 2) и отдельным показателям потребительской ценности (таблица 3).
Данное изобретение может найти широкое применение в технологии хлебопечения, что свидетельствует о его промышленной применимости.
Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и соблюдении указанного соотношения компонентов, чем обеспечивается повышение пищевой ценности, улучшение структурно-механических характеристик вырабатываемых хлебобулочных изделий и продление их срока годности при сокращении затрат труда и времени.
Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в том, что он позволяет вырабатывать хлебобулочные изделия длительного хранения при повышении потребительских характеристик готовой продукции путем изменения состава композитной смеси и подготовительных этапов производственного процесса.