Способ производства пастилы
METHOD FOR PRODUCING PASTILLE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно способам производства пастельных изделий с профилактическим эффектом.
Известен способ производства пастельного изделия в виде зефира, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание сахара-песка с пюре, сбивание пюреобразной массы, внесение молочной кислоты, сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, перемешивание, приготовление пастельной массы (патент RU №2547768).
Недостатками данного изобретения являются невысокая пищевая ценность и низкие структурно-механические показатели полученного изделия, проявляющиеся в виде малой пористости и засахаривания с выделением крупных кристаллов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату является способ производства пастилы, включающий приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородной консистенции, приготовление растительно-сахарной смеси, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью растительно-сахарной смеси, взятых в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,8-5,2, ее набухание в течение 20-40 мин при температуре 40-50°С, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы, формование, структурообразование и отделку заготовок (патент RU №2490923).
Недостатками данного изобретения также являются невысокая пищевая ценность, низкие органолептические и структурно-механические показатели полученного изделия.
Актуальность создания пастельных изделий с профилактическим эффектом продиктована увеличением среди населения хронических вялотекущих заболеваний, зачастую возникающих на фоне стресса. Разработка функционального продукта была направлена на ослабление вредных воздействий стресса, восстановление психоэмоционального состояния и способности безболезненно пережить определенные жизненные ситуации и избавиться от беспокойства и страха.
В большинстве лекарственных препаратах с седативным эффектом в качестве активного компонента используются синтетические вещества с известной способностью оказывать успокаивающее воздействие на центральную нервную систему. Однако использование фармацевтических синтетических препаратов требует большой осторожности, так как общими побочными эффектами при их употреблении являются аллергические реакции.
Задачей изобретения является создание способа производства пищевого продукта, обладающего профилактическими свойствами, с целью значительно разнообразить рацион питания людей путем расширения ассортимента производимых видов пастельных изделий.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой, биологической ценности пастилы, улучшение структурно-механических показателей.
Технический результат достигается тем, в способе производства пастилы, включающем приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородной консистенции, приготовление растительно-сахарной смеси, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью растительно-сахарной смеси, ее набухание в течение 30-40 мин при температуре 40-50°С, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы, формование, структурообразование и отделку заготовок, в качестве функциональной добавки используют хвойный экстракт и настой шишек хмеля, взятые в соотношении 1:25, в качестве растительного компонента растительно-сахарной смеси используют смесь пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, при этом смешивание комплекса со смесью растительно-сахарной смеси осуществляют в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,2-3,8, а в качестве структурообразователя используют водный экстракт из цетрарии исландской, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
функциональная добавка
3-5
кислота лимонная
0,3-0,8
сухой яичный белок
1,0-1,2
растительное пюре
32-36
сахарный песок для приготовления
растительно-сахарной смеси
20-26
сахарный песок для приготовления сахаро-
паточного сиропа
18-22
патока
7-11
студнеобразователь
8-10
При этом используют водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1-2 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 96-99°С в течение 30-35 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания.
Производственные риски при изготовлении пастилы связаны с тем, что параметры ее изготовления не всегда удачно сочетаются с конкретными рецептурами и видами растительного сырья. Поэтому данный аспект был учтен авторами при разработке оптимизированного способа для производства пастилы.
Используемая в способе в качестве структурообразователя цетрария исландская (семейство Пармелиевые (Parmeliaceae) характеризуется способностью активизировать иммунитет человека. Слоевища цетрарии исландской содержат до 80% углеводов, в основном лихенин и изолихенин, а также витамины (С, группы В, фолиевую кислоту), сахара, белки, макро- и микроэлементы (железо, марганец, титан, никель, хром), жиры, воска, камеди, пигменты и от 3-5% лишайниковых кислот (усниновую, протолихестериновую, лихестериновую, фумарпротоцентраровую кислот), обусловливающих антибиотические и иммуномодулирующие свойства. Иммуностимулирующее воздействие концентрата из цетрарии исландской увеличивает стойкость организма к неблагоприятным факторам.
Одним из перспективных технологических свойств продуктов переработки цетрарии исландской является студнеобразующая способность водного концентрата, вызванная свойством лихенина активно переходить в водные растворы и образовывать вязкие студенистые структуры типа гелей.
Экспериментальным путем был испытан в качестве структурообразователя водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1-2 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 96-99°С в течение 30-35 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. При этих параметрах получения относительная вязкость водного концентрата из цетрарии исландской при изготовлении пастилы достигает наибольшей величины. Внесение водного экстракта из цетрарии исландской в рецептурную смесь позволяет повысить вязкость на стадии приготовления.
Комплементарность использования низкомолекулярных сахаров и высокомолекулярного структурообразователя позволяет достичь оптимальных структурно-механических показателей.
3
В составе используемой функциональной добавки содержится хвойный экстракт, позволяющий не только сформировать вкусовые и ароматические качества продукта, но и нормализовать сон, увеличить стойкость организма к неблагоприятным факторам. Хвойный экстракт, полученный путем переработки древесной зелени хвойных деревьев (пихты, кедра, сосны, ели), представляет собой темно-коричневую массу плотностью не менее 1,3-1,4 г/см и обладает не только насыщенным стойким лесным запахом, но и широким спектром лечебно-профилактического воздействия (в т.ч. антисептическим). Он содержит углеводы, органические кислоты, витамины групп В, С, биофлавоноиды, фитонциды, микроэлементы (железо, кальций, магний, кремний и др.). Усиление ароматических показателей путем использования хвойного отвара позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.
1
6
Одним из компонентов функциональной добавки является хмель, обладающий мягким седативным свойством, по активности немного уступающим валериане. Настой шишек хмеля содержит горькие вещества, в том числе лупулин, обладающий успокаивающим действием. Помимо горьких веществ хмель содержит эфирные масла, дубильные вещества, флавоноиды, липиды, смолы, воски, сахара, органические кислоты, кумарины, алколоиды, витамины В, В, РР, С, оксикоричные кислоты. Настои шишек хмеля применяют при бессоннице, нервном переутомлении; рекомендуются при сердечно-сосудистых неврозах, стенокардии, головной боли, головокружении, как общеукрепляющее. Опытным путем было установлено соотношение компонентов функциональной добавки - хвойного экстракта и настоя шишек хмеля как 1:25.
Пюре из алычи содержит сахара, органические кислоты и пектин, витамины - С и каротин. Калорийность алычи невысока 27-30 ккал/100 г продукта.
1
2
Пюре из айвы содержит также сахара, витамины С, В, В, каротин, дубильные вещества, протопектины, органические кислоты и эфирное масло, придающее специфический запах.
Ягоды физалиса ягодного имеют богатый витаминный состав (витамины А, С, группы В и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, криптоксанин и физалин. В них также содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов в ягодах физалиса ягодного ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие придать составу необходимую вязкость, улучшив реологические показатели. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в пастиле пюре из алычи, айвы и физалиса ягодного как 3:1:0,5.
Соединение хвойного экстракта, настоя шишек хмеля, пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, водного экстракта из цетрарии исландской приводит к синергизму действия и позволяет увеличить потребительские и функциональные свойства пастильного изделия.
Первоначальный эмпирический подбор сырья, оптимальных режимов производства пастилы был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.
3
Способ производства пастилы, осуществляют следующим образом. В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности в общей массе. Функциональная добавка представляет собой смесь хвойного экстракта и настоя шишек хмеля в соотношении 1:25. Одновременно готовят растительно-сахарную смесь путем смешивания пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, с сахарным песком. Затем равномерно смешивают вышеуказанный комплекс с растительно-сахарной смесью, взятых в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,2-3,8. Масса набухает в течение 30-40 минут при температуре 40-45°С, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 2-4 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде водного экстракта из цетрарии исландской, предварительно получен путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1-2 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 96-99°С в течение 30-35 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. Затем продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 500-550 кг/м. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.
Конкретные примеры осуществления способа.
3
Пример 1. В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 98% в общей массе. Функциональная добавка представляет собой смесь хвойного экстракта и настоя шишек хмеля в соотношении 1:25. Одновременно готовят растительно-сахарную смесь путем смешивания пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с растительно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:10, обеспечивающем рН полученной массы 3,5. Масса набухает в течение 30 минут при температуре 45°С, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 2 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде водного экстракта из цетрарии исландской, предварительно получен путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 99°С в течение 33 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. Затем продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 550 кг/м. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
функциональная добавка
4
кислота лимонная
0,5
сухой яичный белок
1,1
растительное пюре
32
сахарный песок для приготовления
растительно-сахарной смеси
26
сахарный песок для приготовления сахаро-
паточного сиропа
18
патока
8,4
студнеобразователь
10
Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1.
3
Пример 2. В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 98% в общей массе. Функциональная добавка представляет собой смесь хвойного экстракта и настоя шишек хмеля в соотношении 1:25. Одновременно готовят растительно-сахарную смесь путем смешивания пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с растительно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:8, обеспечивающем рН полученной массы 3,2. Масса набухает в течение 40 минут при температуре 50°С, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 4 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде водного экстракта из цетрарии исландской, предварительно получен путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 2 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 96°С в течение 35 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. Затем продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 520 кг/м. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
функциональная добавка
3
кислота лимонная
0,8
сухой яичный белок
1,2
растительное пюре
34
сахарный песок для приготовления
растительно-сахарной смеси
22
сахарный песок для приготовления сахаро-
паточного сиропа
20
патока
11
студнеобразователь
8
Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1.
3
Пример 3. В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси функциональной добавки, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 98% в общей массе. Функциональная добавка представляет собой смесь хвойного экстракта и настоя шишек хмеля в соотношении 1:25. Одновременно готовят растительно-сахарную смесь путем смешивания пюре из алычи, физалиса ягодного и айвы, взятых в соотношении 3:1:0,5, с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с растительно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:6, обеспечивающем рН полученной массы 3,8. Масса набухает в течение 35 мин при температуре 40°С, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 3 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде водного экстракта из цетрарии исландской, предварительно получен путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 1 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 97°С в течение 30 мин при гидромодуле 1:1 и процеживания. Затем продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 500 кг/м. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
функциональная добавка
5
кислота лимонная
0,3
сухой яичный белок
1,0
растительное пюре
36
сахарный песок для приготовления
растительно-сахарной смеси
20
сахарный песок для приготовления сахаро-
паточного сиропа
22
патока
7
студнеобразователь
8,7
Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1.
Полученная заявляемым способом пастила обладает профилактическими свойствами и имеет специфический приятный аромат с кисло-сладким привкусом. Цвет равномерный, консистенция упруго-эластичная, жевательная, структура мелкопористая, поверхность гладкая с тонкой коркой. Полученная готовая пастила имеет равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения.
По своему качественному составу данный пищевой продукт физиологичен. Пастила, полученная по заявляемому способу, обладает повышенной пищевой ценностью, функциональными свойствами, обогащена витаминами и микроэлементами. Использование описанного выше способа позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств изделия. Так, страдающим высоким уровнем тревожности для снятия психоэмоционального стресса было предложено употребление данного продукта, сопровождаемое психологическим тестированием уровня тревожности. Как показали предварительные исследования, употребление созданной заявляемым способом пастилы положительно влияет на общее состояние организма, может быть использовано для профилактики нервных перегрузок, снятия нервного возбуждения, раздражительности, положительно воздействовать на эмоцианально-аффективную сферу человека путем оказания седативного эффекта.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии.