Способ получения сухой закваски "Хмелевая злаковая"
METHOD FOR DRY FERMENT "HOP CEREAL"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства закваски, предназначенной для приготовления хлеба, в том числе из биоактивированного зерна.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства закваски путем смешивания части муки, предусмотренной рецептурой, воды и бродильного агента, в качестве которого используют хмелевую композицию, представляющую собой смесь измельченных до размера частиц муки шишек хмеля с солью, которую вносят в количестве 0,005-0,079% от общей массы муки в тесте, и хмелевая композиция содержит соль поваренную пищевую при массовом отношении хмеля к соли, равном 99,6:0,4 [Патент 2434428 РФ, МПК  А21D 2/36, опубл. 27.11.2011, бюл. № 33].
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность, процесс приготовления густой закваски является длительным, требующим дополнительного оборудования и производственных площадей, необходимость постоянного процесса возобновления густых заквасок.
Техническая задача изобретения – повышение качества полуфабрикатов за счет увеличения их пищевой ценности, увеличение продолжительности хранения, снижение производственных площадей при приготовлении закваски.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая», характеризующийся тем, что сухую закваску «Хмелевая злаковая» готовят из биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают, измельчают, замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом, просеивают, полученную сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы хранят в сухих помещениях при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75%, при необходимости ее используют при производстве разных видов хлеба.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества полуфабрикатов за счет увеличения их пищевой ценности, увеличении продолжительности хранения, снижении производственных площадей при приготовлении закваски.
Сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы обладает богатым химическим составом, повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов гр. В, РР, Е, минеральных веществ (К, Мg, Fe, J).
Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» заключается в следующем.
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом, просеивают, полученную сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы хранят в сухих помещениях при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят закваску влажностью 44% из 60 г муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, 0,02 г композиции хмелевой «Ингредиент КХ» и воды. Закваску выбраживают до кислотности 3,5 град.
Затем замешивают тесто температурой 30°С в течение 7 мин при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 40,0,
закваска – 90,0,
раствор поваренной пищевой соли – 5,7,
раствор сахара-песка – 6,0,
маргарин столовый – 2,5,
вода - из расчета влажности теста 48%.
Тесто выбраживают в течение 30 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 210°С.
Органолептические, физико-химические показатели качества густой закваски представлены в таблице 1.
Пример 2
Готовят сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре  18°С в течение 20 ч, затем снова промывают и измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают густую закваску влажностью 48% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), в количестве 0,05% к массе сухого зерна, полученную закваску выбраживают при температуре 40°С до кислотности 18,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 40°С до влажности 12%, измельчают, просеивают.
Органолептические, физико-химические показатели качества сухой закваски «Хмелевая злаковая на отваре» представлены в таблице 1.
Пример 3
Готовят сухую закваску «Хмелевую злаковую» из биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре  20°С в течение 20 ч, затем снова промывают и измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, замешивают густую закваску влажностью 50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25 мкм и соли поваренной пищевой йодированной (при соотношении 1,0:0,3), в количестве 0,05% к массе сухого зерна, полученную закваску выбраживают при температуре 45°С до кислотности 21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 45°С до влажности 10%, измельчают, просеивают.
Органолептические, физико-химические показатели качества сухой закваски «Хмелевая злаковая» представлены в таблице 1.
Из таблицы видно, что закваска, высушенная при температуре 40-  45°С, обладает повышенной кислотностью по сравнению с прототипом, что позволит сократить продолжительность брожения теста.
Кроме того, в предложенном способе сухая закваска может храниться в течение 9 мес, а в прототипе закваску необходимо постоянно возобновлять в условиях производства.
Высушивание закваски при температуре менее 40°С увеличивает продолжительность сушки, при температуре более 45°С значительно снижается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий, что приводит к замедлению кислотонакопления, уменьшению количества выделяемого при брожении теста диоксида углерода и снижению объема полуфабрикатов, приготовленных на ее основе.
Предложенный способ сухой закваски «Хмелевая злаковая» позволяет:
- повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий,
- сократить технологический цикл приготовления теста,
- увеличить продолжительность хранения закваски,
- сократить производственные площади, меньше использовать оборудования.