Батяня Аржак

Все опять началось с яйца. "Опять" — это к тому, что про поширование яиц я и так на этом самом месте уже дважды писала. Перед самым Новым годом мне уже казалось, что все, проблему яиц преткновения я решила окончательно и тему для себя закрыла. Я была в восторге от своего изобретения: выпускать яйцо не в слабо кипящую воду с уксусом, а в целлофановый пакетик. Его я надевала на кофейную чашечку и смазывала изнутри маслом, чтобы белок при варке не прилипал. Птичка тут же попадала в прозрачную клетку, которую я завязывала жгутиком и осторожно опускала в воду. Не надо заботиться о том, чтобы яйца были не старше трех дней (ведь у других белок не свертывается моментально), не нужно крутить воду воронкой и лихорадочно собирать расползающиеся белковые нити. Все легко и просто: в едва кипящей воде пакетик не тает, а белок даже обычного десятидневного яйца быстро схватывается. Четыре минуты — и все готово. И что особенно удобно, всегда можно приподнять пакетик и потрогать: если яйцо пока жидковато, подержать еще чуток.

Ну никак не ожидала, что на меня обрушится лавина не критики даже, а самой раздраженной брани: мол, эта (дальше следовал поток определений) смеет предлагать нам варить какие-то старые яйца в целлофане, да еще их жрать. Я ужасно расстроилась. Так, что вообще перестала не только готовить, но и есть мое любимое блюдо. Впервые в этом году снова попробовала пошированное яйцо в составе дегустационного меню из 12 перемен блюд в знаменитом трехзвездном ресторане "Аржак", что в испанском Сан-Себастьяне — нынешней, как его называют, гастрономической столице мира. Вот правда, не видела я еще на земле такого места, где бы на крошечный городок приходилось три трехзвездных ресторана, один двухзвездный, но зато входящий в пятерку лучших в мире, пять однозвездных и еще целая куча закусочных, пинчосных (так на баскском языке называется испанский тапас), где вам предложат не какую-нибудь картофельную тартилью, а, скажем, задумчивые печенюшки из зобной железы теленка под соусом из кофе с миндалем. Это я только к тому, чтобы про яйца, вернее, про среду их обитания все было понятно. На самом деле в "Аржаке" я их вначале даже не узнала.

Тарелка была похожа на планету после космической катастрофы: пламенеющие, еще горячие комья песка, а под ними белая пустыня земной коры, сквозь которую едва просвечивает живое и текучее солнечное ядро. Завораживающее зрелище. Вкус ошеломил даже больше: красный песок хрустнул и растаял на языке подкопченным ароматом почти угасшего костра, а потом, как только ложка продавила тонкую белковую оболочку и на нее вылилась горячая лава желтка, зазвучал чуть острый трюфель, и я впервые так ясно почувствовала его глубокую, с ума сводящую землистую суть. Официант перевел мне название блюда: "Яйцо с землетрясением". Потом еще много чего было. Доисторические вертикальные кромлехи — почти полые внутри сияющие камни, которые ближе к верхушке, когда уже распробована их оболочка из причудливой смеси повседневных ароматов лука, чая и кофе, вдруг заканчиваются каким-то праздничным фейерверком особо нежного фуа-гра. Или на первый взгляд обычные, хоть и кремовые, как полента, кусочки ягнятины с костями особукко, которые, как только пытаешься подцепить ложкой студенистый костный мозг, будто в насмешку оборачиваются вовсе не костью, а как раз полентой, только картофельной, а "мозг" — это конфи из лука и грибов. Давно я так не восхищалась, не удивлялась, не радовалась и не смеялась. Ну вот представьте себе блюдо-мультфильм "Сладкий лунатик": тарелку покрывает серовато-серебристая пудра, одновременно соленая и сладкая, в ней — кратеры с десертным вином, в которых отражаются карамельные метеориты, взрывающиеся апельсиновым соком и ананасовым мороженым. Кто после этого осмелится сказать, что творения повара мимолетны? Право же, сильнейших эмоций, которые потом помнишь всю жизнь, в "Аржаке" я испытала даже больше, чем на следующий день в знаменитом Музее Гуггенхайма города Бильбао на выставке Анри Руссо.

А потом ко мне подошел он сам, Аржак Хуан Мари. Переводчиком была его дочь, моя тезка, Елена, нынешний главный сошеф. Вначале формальные вопросы: откуда мы да что понравилось. Потом я спрашивала про технологии. Почему, например, здесь у кальмара вкус как у целого моря кальмаров? Потому, объяснила Елена, что этот кальмар приправлен кальмаром. "Это как?" — не поняла я. Оказывается, в тандеме с папой они нашли простой способ многократно усиливать вкус продукта. Простой не в смысле исполнения, а в том, что не стоит замутнять собственный вкус продукта разнообразными приправами и пряностями. Вот форма может быть какой угодно — на тарелке кальмар похож на кусок сыра с большими дырками,— но его вкус должен говорить сам за себя. Берем кальмара, рассказывала Елена, обжариваем и на двое суток помещаем в специальную камеру, которая одновременно замораживает и высушивает. Потом смалываем получившийся продукт в порошок, им и приправляем. Маленькая черноволосая Елена и грузный седой Хуан Мари просто сияли от радости: я поняла, что они счастливы поделиться своей остроумной находкой. Вот ведь у меня было точно такое чувство, когда я взахлеб рассказывала про поширование в целлофановых пакетиках. А кстати, спросила я, вот это ваше изумительное "Яйцо с землетрясением", как вы его делаете? "Очень-очень просто,— засмеялась Елена.— Много лет назад папа придумал простой и легкий способ поширования, он это делает в целлофановых пакетиках". Теперь уже смеялась я, и совсем даже не было обидно, что гениальный фокус придуман задолго до меня. К тому же мне пакетик нужен был только для того, чтобы яйцо не расползалось в воде. А для Аржака это технический прием, для того чтобы наполнить блюдо новым содержанием.

Хуан Мари берет маленькую чашечку, устилает дно довольно большим и тонким целлофановым квадратом, смазывает маслом, выпускает яйцо. Но если оно поймано, его же можно и приправить: посолить, поперчить и полить трюфельным маслом или даже настрогать туда свежего трюфеля. Как же я сама до этого не додумалась! Ведь именно на теплом яйце трюфель раскрывается особенно мощно. Аржак считает, что еще лучше подержать яйцо в этом маринаде часа три. Он собирает кусочек целлофана в мешочек, скручивает жгутиком и ставит в холодильник. Дальше, говорит Елена, самый разный антураж. Например, мелко-мелко режем копченый бекон (это легко, если он заморожен) и чеснок. Поджариваем на небольшом огне до первого хруста. Добавляем хлебные крошки, еще уменьшаем огонь и в копченом жирке доводим их до красноватого цвета. Вот простейший вариант так поразившего меня песка (в ресторане Аржак добавляет сюда еще томат, кунжутные зерна и какие-то неведомые мне серебряные грибы). Потом разогреваешь воду, пошируешь в мешочке промаринованные солью, перцем и трюфелем яйца, выкладываешь их в тарелку и посыпаешь "подкопченной землей".

В какой-то момент я заметила, что в ресторане, кроме нас, Аржака и Елены, уже никого не осталось. Еще недавно кругом щелкали камеры — здесь фотографируют не меньше, чем едят, а теперь пустой изысканно черный зал с непременным цветком белого ириса на каждом столе походил на театр после спектакля. Пафосный такой был момент. Передо мной стоял человек, который в середине 1970-х взорвал традиционную кухню Земли Басков. Хотя сам он так не считает, говорит, что главным вещам его научила мама и вообще ресторан в том же самом доме, где жили еще бабушка с дедушкой. Просто потом, после смерти Франко, хотелось доказать, что баски могут мыслить смелее и даже свободнее французов, у которых они учились. Вот ведь совпадение: в 1966-м, когда Хуан Мари Аржак начал работать после Мадридского гастрономического института, у нас КГБ затеял процесс против Абрама Терца-Андрея Синявского и Николая Аржака — таким был псевдоним Юлия Даниэля. Тогда говорили: два мира — две системы. Может, теперь хоть на кухне нам пора почувствовать себя свободнее? И не смейте больше на меня кричать, запомните: яйца пошировать в целлофановых мешочках можно, батяня Аржак подтвердит, а три звезды зря давать не будут.