Возможность использования новых растительных добавок из дикоросов Уссурийской тайги как антиоксидантов для эмульсионной пищевой продукции длительного хранения

особенно важно для активности этих ферментов: изменение водородного показателя на 0,1 ведет к их инактивации [10]. Поэтому добавление концентрата аминокислот приводит к выраженным регуляторным эффектам при гиперацидозе. По-видимому, буферная емкость аминокислотной смеси оказывается достаточной для регуляции активности фагоцитов у практически здоровых людей и быстро истощается при гиперацидозе, сопровождающем патологию, так как при равной высоте пика суммарное количество АФК (све-тосумма) при РА было в 4 раза выше, чем у здоровых людей.

выводы

1. Не обнаружено достоверного изменения ХЛ-от-вета фагоцитов под влиянием препаратов Garcinia, Cell-u-loss, Shisandra in vitro.

2. Биологически активные комплексы Florafiber, Guar ana, F-3 in vitro проявляли диаметрально противоположное влияние на генерацию АФК фагоцитами с гипер- и нормореактивным типом ХЛ- ответа, являясь антиоксидантами в первом случае и прооксидантами -во втором, что может объяснять неоднозначность эффектов пищевых добавок in vivo.

3. Под влиянием аминокислотно-протеиновой смеси Белково-шоколадный напиток исходный нормореактивный ХЛ-ответ фагоцитов не нарушался, тогда как гиперпродукция фагоцитов снижалась in vitro на 30% (у пациентов с РА) или до нормы (у здоровых людей), что характеризует данный препарат как наиболее эф-

фективный иммуномодулятор среди изученных биодобавок.

ЛИТЕРАТУРА ..........г

1. Chemiluminescence of whole blood: I. A. simple and rapid method for the estimation of phagocytic function of granulocytes and opsonic activiti in whole blood / Tono-Oka Т., Norihiro U., Takohide M. et. all. // Clin. Immun., Immunopathol. - 1983. -26. -№ 1.-P. 66-75.

2. Пищевой статус и адаптационные резервы кадет / Климацкая Л.Г., Скрыпник О.Ю., Меняйло А.В. и др. // Сибир. мед. обозрение. -2002. - № 4 (24). - С.60-64.

3. Экономический Форум РуНета. 04.06.2002. Добавки для похудения оказались опасны для здоровья. - Mednovosti.ru .

4. Пухов К.И., Макарекая Г.В., Яхнина Е.И., Пухова Я.И. Хе-милюминесцентный анализ кинетики генерации активных форм кислорода клетками цельной крови при возмещаемых эксфузиях крови //ДАН.-1991.-316.-№ 1.

5. Земсков А.М., Земсков В.М. Дополнительные методы оценки иммунного статуса//Клин. лаборатор. диагностика. - 1994. -№3. - С. 34.

6. Белова Л.А. Биохимия процессов воспаления и поражения сосудов. Роль нейтрофилов // Биохимия. - 1997. - 62. - Вып. 6. - С. 659-668.

7. Биохимия человека / Р. Марри, Д. Греннер и др. - М.: Мир, 1993.-С. 118-126.

8. Шиенок М.И. Участие триптофана и его метаболитов в регуляции эритропоэза: Автореф. дис. ... канд. биол. наук. - Иркутск, 1989,- 22 с.

9. Шугален B.C. Физиологические и биохимические эффекты действия аргинина как возможного адаптогена // Совр. проблемы биологии / Под ред. Г.А. Кураева, В.А. Думбай. - 1994. - С. 20.

10. Чайник А.Ш., Чурилов Л.П. Основы патохимии. - СПб.: ЭЛБИ-СПб., 2001. - С. 334-339.

Кафедра химии

Поступила 26.06.03 г.

663.051.3/.4.(212).66.094.382:664.004.4

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК ИЗ ДИКОРОСОВ УССУРИЙСКОЙ ТАЙГИ КАК АНТИОКСИДАНТОВ ДЛЯ ЭМУЛЬСИОННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

А.Г. ВЕРШИНИНА, Н.Ф. КУШНЕРОВА, Л.В. ЛЕНЦОВА,

Т.В. ПАРФЕНОВА, Т.К. КАЛЕНИК

Дальневосточная государственная академия экономики и управления

Эмульсионная продукция, обладающая повышенной усвояемостью и пищевой ценностью, получает все большее распространение среди населения благодаря своим хорошим потребительским качествам и органолептическим свойствам. Однако в силу особенностей своего химического состава эта продукция является нестойкой в хранении.

Одна из акту альных проблем в этой области - защита маргариновой продукции от окисления. В основе окисления жиров лежат изменения, связанные с молекулярной деструкцией, возникающей под влиянием различных факторов: действия кислорода воздуха, температуры, света, ионизирующей радиации; при

этом ооразуются низкомолекулярные продукты разложения типа альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, которые и определяют специфические органолептические характеристики прогоркшего жира. Таким образом, окисление маргарина снижает биологическую ценность и в силу разрушения жирорастворимых витаминов и эссенциальных жирных кислот приводит к появлению токсичности.

Известно, что для замедления процесса окисления маргарина наиболее целесообразно использование антиоксидантов (природных и искусственных). Исследования показали, что природные антиокислители действуют на организм более мягко, поэтому мы решили найти эффективные растительные антиоксиданты для защиты маргариновой продукции.

г

ІІЩПДл

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004

63

4і.-и.

иі пят-.

Я.П.У:-

іЬііцщ-Іхс к" ЙЯ

.у.: *ЦЄІІ-М-Хгї.

№ | щы т ій.іь.'іь: й. СГТ5-..

4.0Ї4.4

т

([м. 7к-кмгн-

С7-ГГК-

іж.кії

Іи.ІЇІІШ

ЩВОЯІТ-’^ОЙЦи* ІЙЙІСІ1 ЇЙШІІЛЙ \\ш,

Цель исследования — определение возможности использования природных антиокислителей, полученных из растительного сырья Дальневосточного региона. Объектами для определения ангиоксицантной активности служили добавки, шлученные из отходов при переработке дикоросов Уссурийской тайги, - Ка-лифен и Экликит, разработанные в отделе биохимических технологий Тихоокеанского океанологического института ДВО РАН им. В.И. Ильичева. Калифен (торговая марка № 2000721212 от 09.10.2000 г.) выделен из отходов при производстве сока калины, представляет собой водно-спиртовой экстракт темно-коричневого цвета со специфическим запахом и сладковато-кисло-вато-терпким вкусом. Экликит (торговая марка № 2000721209 от 09.10.2000 г.) получен из отходов при производстве сока лимонника в виде водно-спиртового экстракта темно-малинового цвета со специфическим запахом и сладковато-кисловато-терпким вкусом. Экспериментальные данные по изучению гепато протекторного действия Калифсна и Экликита свидетельствуют о том, что они ингибируют свободнорадикальные реакции и уменьшают образование токсических продуктов ли по перо кс ид а цш.

Исследование влияния антиоксидантов на стойкость маргарина при хранении проводили на столовом маргарине с содержанием жира 75%. Добавки вводили в виде 3%-го водно-спиртового раствора в производственных условиях. Концентрация Калифена и Экликита составила 1,73 и 3,45 мг/100 г маргарина. Таким образом, исследовали 5 партий: контрольную (маргарин без антиоксидантов), с добавлением Калифена 1,73 и 3,45 мг/100 г и с добавлением Экликита 1,73 и 3,45 мг/100 г маргарина. Все партии хранили при температуре 0 ...

+10°С в производственных условиях.

Модифицированным нами ускоренным кинетическим методом определяли стойкость жира, выделенного из маргарина, к окислению. Метод основан на окислении жира при высокой температуре путем непрерывного пропускания воздуха через расплавленный жир. Модификация метода заключается в использовании не самого маргарина, а выделенного из него жира. Известно, что по содержанию влаги маргарин отличается от топленых животных жиров, для которых

Рис. 3

этот метод применяется. Окисление проводили до значения перекисного числа (ПЧ) жира 10 ммоль 1/2 О/кг.

Схема установки для ускоренного окисленім жира гриведена на рис. 1: 1 - трубки хлоркальциевые; 2 -реометр капиллярный; 3 - склянка предохранителя; 4 -ячейка окислительная из термостойкого стекла; 5 -ультр атермо стат.

Предполагаемую стойкость жира к окислению т, сут, при заданной температуре вычисляли по формуле

т =

т .7 9" 24

где т0 -- время окисления жира ускоренным кинетическим методом до ПЧ 10 ммоль 1/2 О /кг:

012 3 4 56789 10

______________________________________Врехы, ч

| „.ф-,,. Контроль Калифен

] —48?— Экликиг

Контрольный

Калифен

Рис. 2

Калифен (1,73) I. °С

Кп С

п ---------,

10

где /оп, ^хр — соответственно температуры опыта и хранения, °С.

Расчет по прогнозируемым срокам хранения осуществляли для различных температурных режимов • (рис. 2).

При проведении опыта жир, выделенный из маргарина, прогревали до 93 °С.

Динамика изменения ПЧ жира испытуемых партий

маргарина отражена на рис. 3.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о возможности использования Калифена и Экликита в качестве антиоксидантов для защиты маргариновой продукции от окисления и продления сроков ее хранения.

Поступила 07.07.03 г.

635.8.678.562

ДИКОРАСТУЩИЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ КАК ИСТОЧНИК БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ

И.Э. ЦАПАЛОВА, В.И. БАКАЙТИС

Сибирский университет потребительской кооперации

Начало XXI века характеризуется дефицитом продуктов питания в мире. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления белка. Наиболее реальный путь ее решения - поиск новых эффективных способов увеличения пищевых ресурсов нашей планеты, использование нетрадиционных видов сырья, создание безотходных технологий [1].

Дикорастущие грибы издавна ценились за весовые органолептические свойства, благодаря которым они способствуют возбуждению аппетита и обеспечивают усвоение основных продуктов питания. Известно также свойство грибов как биологических аккумуляторов азотистых веществ. Азотсодержащие вещества в грибах, в отличие от овощей, составляют основную часть сухого вещества (СВ). На долю белковых веществ приходится до 70% от их общего содержания, остальную часть составляют продукты промежуточного белкового обмена - свободные аминокислоты, органические и пуриновые основания, мочевина, фунгин.

Исследование состава грибов, в том числе белковых веществ, - одно из научных направлений кафедры экспертизы товаров СибУПК, разрабатываемое на протяжении достаточно длительного периода [2, 3].

Результаты многолетних исследований различных видов грибов, произрастающих в Западной Сибири, показали, что белковые вещества в них составляют 14-40% от массы СВ. Наибольшее количество белковых веществ в белых грибах - 32,3%, затем в строчках, сморчках, подберезовиках, подосиновиках, маслятах, моховиках, опятах, лисичках - 20,7%.

Однако единого мнения о полноценности и усвояемости грибных белков не существует. Известно [4, 5], что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам. Это дает основание оценивать грибы как продукт, белки которого усваиваются хуже, чем животные, - на 54-85% .

В табл. 1 приведен белковый состав грибов, % от абсолютной массы СВ:

Таблица 1

Вид грибов Белки

альбумины и глобулины проламины глютелины

Белые 19,6

Подберезовики 12,3

Подосиновики 16,0

Моховики 11,8

Маслята 10,5

Лисички 6,1

Примечание. В скобках - процент от общего количества белка.

Установлено, что не все белковые вещества грибов удается извлечь общепринятыми растворителями. Из общей суммы фракционированных белков большая часть извлекается смесью боратного буфера и раствора поваренной соли. На долю альбуминов и глобулинов приходится 40-60% от общего количества белковых веществ, больше всего их в белых грибах. Содержание проламинов в среднем 0,5%, глютелинов несколько больше, но от общей суммы белков они не превышают 5,8%.

Биологическая ценность пищевых продуктов оценивается показателем качества белка, который отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В гидролизатах грибного белка обнаружено 22 аминокислоты. Аминокислотный состав грибного белка для различных видов грибов неоднозначен. Например, у-аминомасляная кислота обнаружена только в белых грибах и маслятах, метионин и триптофан отсутствуют в подосиновиках, орнитин - в лисичках, однако другие виды грибов содержат последний в достаточных количествах.

Незаменимые аминокислоты составляют в грибах 33-44% от общей суммы аминокислот. Причем их количество растет прямо пропорционально увеличению содержания белковых веществ. Коэффициенты корре-