Бисквит
SPONGE CAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве мучных кондитерских изделий, в частности, как бисквит для людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка.
Известен способ производства бисквита (Патент RU 2652997, МПК А21D13/08, опубликован 04.05.2018, бюл. № 13), который предусматривает взбивание яиц куриных с сахарной пудрой в течение 8-10 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление кукурузной муки, предварительно смешанной с кукурузным крахмалом. Далее способ предусматривает быстрое перемешивание, которое длится не более 15 с, формование, выпечку, охлаждение, выстойку, извлечение из форм и охлаждение бисквита. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: яйцо куриное 40-45, сахарная пудра 25-35, кукурузная мука 10-20, кукурузный крахмал 10-20.
Недостатком вышеуказанного аналога является, то что в состав данного бисквита входит только мука кукурузная, которая недостаточно обогащена необходимыми для организма макро- и микронутриентами.
Известно, что в аглютеновой диете очень важно повысить содержание кроветворных компонентов - железа, меди, кальция, витаминов группы В и полноценных белков животного происхождения, так как при соблюдении такого питания обычно наблюдается дефицит этих веществ, поэтому преимуществом предлагаемого изобретения является внесение в состав бисквита тыквенной муки, которая позволит обогатить предлагаемое изделие.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является взятый за прототип бисквит «Круглый», состав для приготовления которого содержит: муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, желтки яичные, белки яичные, эссенцию, кислоту лимонную. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Тесто выкладывают в форму и выпекают при 180°С в течение 30 минут [Павлов. А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. – СПб.: Профи, 2009. -296 с.].
Основным недостатком вышеуказанного прототипа является содержание в его составе пшеничной муки, что противопоказанно для беглютенового питания.
Технической задачей предлагаемого изобретения является устранение вышеуказанного недостатка, повышение пищевой ценности изготавливаемого продукта и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий при органолептических показателях.
Техническая задача решается в бисквите, характеризующимся тем, что изготовлен из смеси кукурузной, рисовой и тыквенной муки, сахара-песка, желтков яичных и белков яичных при следующем соотношении исхлдных компонентов  на 1000  готовой продукции, г:
Мука кукурузная
128
Мука рисовая
128
Мука тыквенная
46,5
Сахар песок
201,5
Яичные желтки
198
Яичные белки
298
В добавленной кукурузной муке содержатся витамины В1, В2, РР, каротин, кальций, магний, фосфор, железа, а также микроэлементы меди (0,146 мг/%) и никеля (0,140 мг/%), что позволяет рекомендовать изделия из нее людям с различными формами нарушения обмена веществ, имеющих заболевания крови и желудочно-кишечного тракта, аллергию, сахарный диабет, ожирение. Все отмеченное позволяет сделать вывод об актуальности использования кукурузной муки в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе для безглютенового бисквита.
Добавленная рисовая мука богата белками растительного происхождения, которые по своему составу схожи с белками гречихи. Она содержит в себе массу полезных и в то же время ценных веществ – фосфор, лецитин, витамины группы В.
Благодаря биологической ценности белка и высокому содержанию крахмала рисовая мука занимает лидирующее место среди другой злаковой муки. Она не содержит клейковины, является источником большого количества полезных микроэлементов, витаминов и естественных минералов, а также служит отличным загустителем. Поэтому её часто используют как альтернативу модифицированному крахмалу.
Добавленная тыквенная мука содержит значительное количество растительного белка, который содержит ряд незаменимых аминокислот (лизин, аргинин, изолейцин, фенилаланин) и прекрасно усваивается человеческим организмом. Углеводный состав тыквенной муки представлен преимущественно моно - и дисахаридами, а также пищевыми волокнами. Углеводные компоненты тыквы могут легко сбраживаться дрожжами и влиять на формирование вкуса и аромата мучных изделий.
При приготовлении бисквита используется следующее сырье: мука кукурузная («Кудесница» ПАО «Петербургский мельничный комбинат» ГОСТ 14176-69.), мука рисовая («С.Пудовъ» ООО «Хлебзернопродукт» ТУ 53548590 – 019 – 2013.), сахар-песок («Русский сахар» ОАО «Валуйкисахар» ГОСТ 33222 – 2015.), яйца куриные (АО «Симоновская птицефабрика» ГОСТ 31654 – 2012.)
Согласно формулы предлагаемого изобретения охлажденные яичные белки взбивают в течение 11 минут. Отдельно взбивают яичные желтки в течение 3 минут. Затем добавляют сахар-песок и взбивают еще 10 минут. Далее постепенно добавляют композитную смесь муки и взбивают еще 3 минуты. Готовое тесто выкладывают в форму и выпекают при 180ᵒC в течение 40 минут.
Сравнение пищевой и энергетической ценности бисквита с пониженным содержанием глютена с прототипом приведено в таблице 1. Органолептические показатели бисквита с пониженным содержанием глютена приведены в таблице 2.
Как видно из сравнительного анализа опытных и контрольного образцов, представленных в таблице 1: в бисквите с пониженным содержанием глютена из смеси кукурузной, рисовой и тыквенной муки, содержание белков и жиров в среднем больше на 8 %; содержание углеводов уменьшилось на 16 %; энергетическая ценность уменьшилась на 11 %; содержание минеральный веществ отличается незначительно.
Из таблицы 1 и 2 видно, что предлагаемый бисквит обладает высокими органолептическими показателями и позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий без содержания в них глютена.