СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОСНОВЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF BASE FOR PREPARATION OF STRONG ALCOHOLIC BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочному производству, и может быть использовано для приготовления крепких алкогольных напитков.
3
Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, в котором предусмотрено обугливание древесного сырья, с последующим замачиванием его в горячей воде с температурой 60-75°С, сушку его, смешивание древесного сырья со спиртом-сырцом этиловым для получения водно-спиртового экстракта, в качестве древесного сырья применяют древесину дуба, и/или вишни, и/или сливы, измельченную до щепы и обугленную до почернения, в качестве спирта-сырца этилового используют сортировку, получаемую разбавлением его умягченной водой до содержания объемной доли этанола 50%, при этом получение водно-спиртового экстракта осуществляют путем непрерывной рециркуляции сортировки через слой древесного сырья до получения значения содержания общего экстракта 5-9 г/дм с дальнейшей выдержкой без щепы в течение 2 недель для улучшения органолептических свойств основы [Патент РФ №2219235, МКИ 7 С12G 3/07 «Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков» / С.В.Востриков, И.В.Новикова - №2002117873; Заявл. 03.07.2002. - Опубл. 20.12.2003. - Бюл. №35].
Недостатком способа является получение основы для приготовления крепких алкогольных напитков с недостаточно выраженными характерными оттенками в аромате за счет использования водно-спиртового раствора, приготовленного из спирта-сырца этилового из несоложеного зернового сырья.
Технической задачей изобретения является улучшение органолептических показателей и физико-химических свойств экстракта, характерных для крепких алкогольных напитков типа виски.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, включающем обугливание древесного сырья в виде щепы из древесины дуба и вишни, замачивание его в горячей воде и сушку, получение экстракта путем непрерывной рециркуляции водно-спиртового раствора через слой щепы с последующей выдержкой основы, новым является то, что в качестве водно-спиртового раствора используют дистиллят из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1, рециркуляцию через слой щепы осуществляют в течение 4 суток при температуре дистиллята 50-55°С, а последующую выдержку основы - в течение 10 суток.
Технический результат заключается в повышении качества готового продукта за счет улучшения органолептических и физико-химических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков.
Способ осуществляют следующим образом.
Измельченную до щепы размером 10 мм × 15 мм × 1 мм древесину дуба и вишни обугливают до почернения, затем замачивают в горячей воде, с температурой 60-75°С, выдерживают до самоостывания, после чего высушивают при температуре 110-130°С в течение 24 ч при доступе воздуха до воздушно-сухого состояния. В качестве сортировки используют дистиллят из ячменного, ржаного солодов и кукурузы с объемной долей этанола 60-65%, причем ячменный солод, ржаной солод и кукурузу используют в смеси в соотношении 1:1:1.
Дистиллят из ячменного, ржаного солодов и кукурузы получают следующим образом. Готовят зерновой замес с помощью водно-тепловой и ферментативной обработки зернового сырья, при этом используют ферментные препараты: Термамил 120 Л, ВискоСтар 150 Л. Для осахаривания применяют ферментный препарат Глюкостар 400Л. Сусло охлаждают до температуры 28-30°С, вносят дрожжи спиртовые Sacch. cer. (Fermiol), раса DY 7221, сбраживают сусло при температуре 33°С в течение 72 ч. Дистиллят с объемной долей этанола 60-65% получают с помощью фракционной перегонки на установке с дефлегматором.
3
-6
3
3
Обработанную щепу помещают в колонку для экстракции, из расчета 30-50 г на 1 дм дистиллята и осуществляют непрерывную рециркуляцию дистиллята при температуре 50-55°С через слой щепы при расходе (0,1-0,7)×10 м/с в течение 4 суток до получения значения показателя общего экстракта 5-9 г/дм. Полученную основу затем выдерживают в течение десяти суток без щепы для ассимиляции вкуса и аромата.
Используемый в способе дистиллят из смеси солодов и кукурузы обеспечивает появление специфичных солодовых оттенков в аромате основы, проведение экстрагирования при температуре 50-55°С обеспечивает наиболее полное извлечение ароматических и экстрактивных веществ из древесного сырья и ускоренное формирование необходимых органолептических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков.
Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
3
-6
3
3
Дубовую и вишневую щепу с размерами частиц 10 мм × 15 мм × 1 мм обугливают до почернения, затем замачивают в горячей воде с температурой 75°С, выдерживают до самоостывания, высушивают в сушильном шкафу при температуре 120°С до воздушно-сухого состояния в течение 24 ч. Щепу помещают в колонку для экстракции из расчета 35 г на 1 дм сортировки, осуществляют непрерывную рециркуляцию сортировки с объемной долей этанола 50% через слой щепы при расходе 0,55×10 м/с в течение 6 суток до получения значения показателя общего экстракта 8,1 г/дм. Полученную основу сливают и выдерживают в резервуаре без щепы в течение 2 недель. В экстракте определяют содержание общего экстракта, ароматических альдегидов, количество пирогалловых гидроксилов, являющихся показателем окисленности дубильных веществ основы. Результаты анализа представлены в таблице 1.
Пример 2.
3
-6
3
3
Готовят древесное сырье аналогично примеру 1, затем готовят дистиллят из ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1 с объемной долей этанола 60%, обработанную щепу помещают в колонку для экстракции, из расчета 35 г на 1 дм дистиллята и осуществляют непрерывную рециркуляцию дистиллята при температуре 50°С через слой щепы при расходе 0,4×10 м/с в течение 4 суток до получения значения показателя общего экстракта 8,3 г/дм. Полученную основу затем выдерживают в течение десяти суток без щепы для ассимиляции вкуса и аромата. Результаты анализа основы представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели
Данные анализа по примерам
1
2
Цвет
Золотисто-желтый с блеском
Соломенный
Аромат
Без резких тонов с оттенков ванили
Сложный с солодовыми тонами
Вкус
Сложный
Мягкий, округленный, характерный для смешанных и зерновых виски
Общий экстракт, г/дм<sup>3</sup>
7,2
8,3
Содержание ароматических альдегидов, мг/дм<sup>3</sup> (по методу ВЭЖХ)
17,9
30,0
Пирогалловые гидроксилы, %
16,0
11,0
При использовании дистиллята из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы и применении экстрагирования при температуре 50-55°С в аромате основы появляются солодовые оттенки, со специфичными нотами, которые приемлемы для напитков, приготовленных из соложеного сырья с добавлением кукурузы, а также увеличивается содержание ароматических альдегидов. Применение кукурузы позволяет достичь мягкости и округленности во вкусе и сложного послевкусия.
При температуре выше 55°С возможно новообразование легколетучих соединений, которые приведут к снижению органолептических показателей изделий, а при температуре ниже 50°С снижается содержание ароматических компонентов, что также отрицательно влияет на вкусовые качества напитков. При экстрагировании менее 4 суток показатель общего экстракта заметно снижается, а продолжительность экстрагирования более 4 суток при температуре 50-55°С не способствует увеличению содержания экстрактивных и ароматических веществ. Количество пирогалловых гидроксилов ниже, следовательно, степень окисленности дубильных веществ в основе, полученной при повышенной температуре выше, чем в прототипе, видимо, за счет интенсификации процессов массообмена с участием кислорода, происходящих в колонне с щепой при температуре 50-55°С.
Результаты дегустации крепких алкогольных напитков, изготовленных с применением основ, дегустационной комиссией в составе семи человек представлены в таблице 2.
Образец 1 - основа для приготовления крепких алкогольных напитков в соответствии с прототипом;
Образец 2 - основа для приготовления крепких алкогольных напитков в соответствии с примером 2.
Таблица 2
№п/п
Наименование образца
Оценка в баллах
Общий балл
Прозрачность и цвет
Аромат
Вкус
1
Образец 1
2,0
3,1
3,4
8,5
2
Образец 2
2,0
3,5
3,8
9,3
Предложенный способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков позволяет улучшить органолептические показатели и физико-химические свойства готового продукта. Основу можно использовать в технологии крепких алкогольных напитков, изготовленных с применением древесины и древесных экстрактов.