Состав для приготовления паштета
COMPOSITION FOR PREPARATION OF PASTE

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее мясообрабатывающей отрасли, и может быть использовано для приготовления паштетов, содержащих фарш и добавку из гидробионтов.
Известен состав для производства консервированных диетических паштетов из гидробионтов, содержащий рыбный фарш, соль и другие специи, эмульсию, состоящую из молочной сыворотки и масла растительного, пассерованный лук, предварительно отваренную и высушенную (48-52% влаги) тонкоизмельченную кукумарию (см. патент РФ № 2386368, МПК A23L 1/325, дата публикации 20.04.2010).
Недостатком известного состава является необходимость серьезного контроля количества отдельных компонентов по отношению к весу получаемого продукта.
Так, например, молочно-растительную эмульсию вводят в количестве от 10 до 30% от общей массы продукта. Оптимальное содержание эмульсии - 20%. Несоблюдение заявленных параметров приводит к ухудшению структуры продукта.
При введении менее 10% эмульсии консистенция паштета становится плотной, продукт длительно прогревается во время стерилизации, теряются его диетические свойства, так как снижается количество жиров. При введении эмульсии выше 30% консистенция продукта становится мажущей, теряются диетические свойства продукта, так как доля общего содержания жира по калорийности превысит 35%, что не соответствует требованиям к диетическим продуктам. (Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров, Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 1996, стр.17).
Контроль требуется и над количеством соли с соблюдением границы непревышения 1%, т.к. использование сыворотки в рецептуре продукта уже придает ему соленость.
Также следует отметить использование термически необработанных компонентов и выдерживание периода в 14 дней для созревания консервов, что увеличивает продолжительность изготовления паштетов.
В качестве ближайшего аналога принят состав для диетического продукта, содержащий рыбный фарш, маргарин, яичный порошок, соль, морковь и кукумарию (см. патент РФ № 2113807, МПК A23L 1/325, дата публикации 27.06.1998).
Недостатком ближайшего аналога является то, что получение однородной структуры готового продукта достигается только с использованием структурообразующей добавки (крахмала), внесение которой дает излишнюю резинистость и уплотнение консистенции, а также повышает калорийность продукта. Кроме того, отсутствие в составе продукта таких компонентов как лук и специи может отрицательно сказаться на органолептической характеристике данного продукта.
Задачей настоящего изобретения является разработка состава для приготовления печеночного паштета с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в расширении ассортимента печеночных паштетов и повышении пищевой и биологической ценности за счет высокого содержания белка и наличия свободных аминокислот при обеспечении высоких органолептических характеристик.
Поставленная задача решается тем, что в составе для приготовления паштета, содержащем фарш, жировую фазу, яичный продукт, соль, морковь и добавку на основе кукумарии, отличающийся тем, что в качестве основы для фарша используют печень куриную, в качестве жировой фазы используют масло сливочное, в качестве яичного продукта используют куриные яйца, кроме того паштет дополнительно содержит лук репчатый, количество добавки на основе кукумарии составляет 13-19 масс.%, для ее приготовления мышечную ткань кукумарии японской отваривают, добавляют воду при соотношении по массе 1:1 и вносят ферментный препарат химотрипсин с активностью 80,75 БТЕ/мг при соотношении 10 мг химотрипсина на 100 г отваренной кукумарии, для осуществления гидролиза в среде с рН 7,5 при перемешивании и температуре 37ºС в течение 16 часов и затем при температуре 4ºС в течение 48 часов, после чего гидролизат подвергают лиофильной сушке до содержания влаги в добавке 10%.
Кроме того, содержание компонентов составляет, масс.%:
печень куриная
48 - 68;
добавка на основе кукумарии
13 - 19;
морковь
4 - 10;
масло сливочное
4 - 8;
лук репчатый
4 - 8;
яйца куриные
3 - 7;
соль
1 - 3.
Кроме того, состав для приготовления паштета дополнительно содержит специи в количестве до 3% от общей массы исходных компонентов.
Кроме того, в качестве специй используют смесь перца черного, паприки и мускатного ореха.
Кроме того, мышечную ткань кукумарии японской после варки замораживают, а перед добавлением питьевой воды размораживают.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «в качестве основы для фарша используют печень куриную» обеспечивает доступность исходного сырья с высоким содержанием основных нутриентов – белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, и высокие органолептические характеристики продукта (вкус, аромат, сочность, консистенция).
Признаки «в качестве жировой фазы используют масло сливочное, в качестве яичного продукта используют куриные яйца» и признаки зависимых пунктов формулы с первого по третий обеспечивают высокие органолептические характеристики.
Отклонение от количества компонентов, указанных в заявляемом продукте, как в сторону увеличения, так и уменьшения, приведет к дисбалансу химического состава, органолептических показателей готового продукта или снижению физиологического эффекта при его употреблении.
Признак «количество добавки на основе кукумарии составляет 13-19 масс.%» обеспечивает содержание белка в одной порции продукта (100 г) в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности (ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения), которая составляет для взрослого населения – от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин (Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. МР 2.3.1.1915-04; Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г. Онищенко 02.07.2004 г).
Признак «мышечную ткань кукумарии японской отваривают» обеспечивает высокие органолептические характеристики продукта, а также усвоение желудочно-кишечным трактом человека белков, содержащих коллаген.
Признаки «мышечную ткань кукумарии японской отваривают, добавляют воду при соотношении по массе 1:1 и вносят ферментный препарат химотрипсин с активностью 80,75 БТЕ/мг при соотношении 10 мг химотрипсина на 100 г отваренной кукумарии, для осуществления гидролиза в среде с рН 7,5 при перемешивании и температуре 37ºС в течение 16 часов и затем при температуре 4ºС в течение 48 часов, после чего гидролизат подвергают лиофильной сушке до содержания влаги в добавке 10%» описывают процедуру получения добавки, причем при гидролизе мышечной ткани кукумарии обеспечивается биологическая доступность аминокислот.
Признаки четвертого зависимого пункта формулы способствуют более эффективному гидролизу ферментным препаратом химотрипсином.
На рисунке представлены результаты электрофореза в полиакриламидном геле в присутствии додецилсульфата натрия (Ds-Na-ПААГ).
В работе использовали приборы для электрофореза фирмы «Реанал», ПВ-15 (Минск), «Хеликон»; центрифугу с охлаждением «Jouan» (Франция). Повторность каждого опыта 3-кратная.
На рисунке обозначены №1 – маркеры молекулярной массы 10, 15, 25, 30, 40, 50, 60, 70, 85, 100, 120 кДа, № 2 – Кукумария, № 3 – Кукумария, прошедшая ферментативный гидролиз химотрипсином.
При гидролизе протеолитическим ферментом высокомолекулярных белков коллагенов кукумарии японской происходит их разукрупнение и в результате пептиды переходят в водорастворимое состояние.
По данным Ds-Na-ПААГ электрофореза, под действием химотрипсина обнаруживаются полипептиды с достаточно низкой молекулярной массой в области 12 - 40 кДа. О принадлежности полученных полипептидов к коллагенам свидетельствует значительное содержание пролина в полученном гидролизате.
Можно сделать вывод о высокой степени эффективности гидролиза, обуславливающей высокую водорастворимость пептидов, которая свидетельствует об их более равномерном распределении в готовом продукте и высокой усвояемости.
Заявляемый паштет готовят по известной методике на стандартном оборудовании.
Технология приготовления заявляемого паштета состоит из следующих технологических операций.
1. Приготовление добавки на основе кукумарии.
Кукумарию сырец или охлажденную промывают от песка, ила и других загрязнений в морской или пресной воде температурой не белее 20°С.
Кукумарию разделывают вручную или на машинах.
При разделке вручную острым ножом делают разрез вдоль туловища кукумарии, отгибают края туловища, удаляют внутренности, тщательно промывают полость.
При машинной разделке неразделанную кукумарию режут на кусочки, полоски шириной 3-5 см с одновременным удалением внутренностей, песка, посторонних включений, тщательно промывают водой под давлением 0,3-0,4 МПа.
Полученную после разделки мышечную ткань кукумарии японской варят в кипящей воде в течение 2 часов до приобретения слабоупругой консистенции. Далее кукумарию отправляют на дальнейшую переработку, либо замораживают.
Замороженную мышечную ткань кукумарии помещают в периодически сменяемую воду температурой около 15°С при соотношении масс кукумарии и воды 1:4 или 1:5 до полного размораживания, лишнюю жидкость сливают.
К отваренной мышечной ткани кукумарии японской добавляют воду при соотношении по массе 1:1 и вносят ферментный препарат химотрипсин с активностью 80,75 БТЕ/мг при соотношении 10 мг химотрипсина на 100 г отваренной кукумарии, для осуществления гидролиза в среде с рН 7,5
о
о
Образцы выдерживают при перемешивании при 37С в течение 16 часов и затем при 4С в течение 48 часов.
По окончании гидролиза инактивируют ферменты при температуре 90 - 100°С в течение 5 - 20 минут.
Полученный гидролизат, в который перешло большинство белков из кукумарии, высушивают с помощью лиофильной сушки до влажности 10%.
2. Подготовка исходного сырья.
Куриную печень осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски и бланшируют при кипении в течение 15 - 20 минут при соотношении печени и воды 1:3.
Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 - 3 мм.
Морковь инспектируют, очищают, удаляют поврежденные места. Очищенную морковь промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 - 3 мм.
3. Приготовление паштета.
Предварительно подготовленную куриную печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, а затем в куттере или мешалке в течение 5 - 8 минут до получения однородной мазеобразной массы.
Затем добавляют добавку из кукумарии японской, лук, морковь, яйца, масло сливочное соль и при необходимости специи. Для придания фаршу более неясной консистенции полученную массу пропускают через паштетотерку, коллоидную мельницу или эмульсигатор.
Подготовленный паштетный фарш плотно укладывают в формы, изготовленные из нержавеющего металла или луженые, специальным шприцем, не допуская образования пустот и пор.
Поверхность фарша заглаживают и специальным штампом ставят товарную отметку. Масса фарша в каждой форме 2,0 - 2,5 кг.
Паштетную массу запекают в течение 2 - 3 часов в электрических или газовых печах или духовых шкафах. В первый час запекания температуру повышают до 90°С, во второй до 120°С, а в третий – до 145°С.
Запекание считается законченным, если температура в центре паштетной массы достигает 72°С.
Паштеты охлаждают при температуре 0 - 4°С не более 10 часов до понижения температуры в центре изделия до 0 - 8°С. Паштет реализуют упакованным в потребительскую тару.
Примеры конкретных составов для приготовления паштета приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Варианты рецептур паштета
Исследовали полученные образцы.
Органолептические характеристики готового продукта и ближайшего аналога приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка паштета
Проанализировав данные таблицы 2, можно сделать вывод, что изменение соотношения компонентов приводит к ухудшению органолептических характеристик.
В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность готового продукта.
Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность паштета с добавкой из кукумарии.
В таблице 4 приведено содержание свободных аминокислот в паштете с добавкой из кукумарии и в контрольном образце (без внесения добавок).
Таблица 4 – Содержание свободных аминокислот в паштете
Наименование аминокислоты
Массовая доля аминокислоты в контрольном образце, % (без добавок)
Массовая доля аминокислоты в паштете с добавкой из кукумарии, %
Массовая доля аминокислоты от суммы всех аминокислот в паштете с добавкой из кукумарии, %
Таурин
3,65
3,11
12,70
Аспарагиновая кислота
0,10
1,56
6,35
Треонин
0,73
0,70
2,86
Серин
1,64
1,55
6,31
Глутаминовая кислота
3,52
3,13
12,75
Пролин
2,56
2,21
9,02
Глицин
1,11
1,07
4,36
Аланин
3,23
0,13
0,52
Валин
2,76
2,35
9,57
Цистеин
0,02
0,01
0,03
Метионин
0,20
0,29
1,19
Изолейцин
1,63
0,29
1,17
Лейцин
3,51
3,48
14,17
Тирозин
1,02
1,18
4,81
Бета-аланин
0,01
0,01
0,03
Фенилаланин
0,88
1,05
4,29
Орнитин
0,00
0,09
0,38
Лизин
0,81
0,80
3,27
Гистидин
0,22
0,24
0,97
Аргинин
1,17
1,29
5,25
Погрешность измерения при P=0,95 ±0,5.
Из таблицы 5 можно сделать вывод, что в образцах с добавкой из кукумарии японской значительно увеличивается содержание аспарагиновой кислоты, фениалалнина, обнаруживается орнитин и др. В результате чего, введение в рецептуру паштета добавки из кукумарии японской улучшает биологическую ценность продукта и биодоступность аминокислот.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, охратоксина А, пестицидов, радионуклидов в готовом продукте не превышает допустимых уровней, установленных ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
По микробиологическим показателям паштет соответствует требованиям, установленным ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».