СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО МИКРОЭКСТРУДИРОВАННОГО ПРОДУКТА, СОДЕРЖАЩЕГО БЕЛОК, КОМПОЗИЦИЯ, ИМ ПОЛУЧАЕМАЯ, И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ

1. Способ получения пищевого микроэкструдированного продукта, содержащего два или более слоя вязкоупругих микроэкструдированных элементов, причем каждый экструдированный элемент содержит белок, пищевой псевдопластичный полимер и подходящий пищевой растворитель, предусматривающий этапы:
(i) предоставления вязкоупругой композиции, содержащей подходящий пищевой растворитель, белок и пищевой псевдопластичный полимер, причем при этом указанная вязкоупругая композиция имеет процентное содержание по массе белка от 19% до 49% и по меньшей мере 45% пищевого растворителя, причем и то и другое процентное содержание приведено относительно общей массы вязкоупругой композиции, а указанный пищевой растворитель добавляют до 100% по массе вязкоупругой композиции;
(ii) микроэкструдирования вязкоупругой композиции через отверстие с шириной или диаметром от 10 мкм до 1000 мкм для получения одного или более микроэкструдированных элементов; и
(iii) укладывания двух или более слоев, содержащих микроэкструдированные элементы, таким образом, чтобы вертикальное сечение пищевого микроэкструдированного продукта демонстрировало пересекающиеся микроэкструдированные элементы внутри слоя или микроэкструдированные элементы, наложенные и по-разному ориентированные между разными слоями; или альтернативно два или более слоя уложены таким образом, чтобы микроэкструдированные элементы между слоями были ориентированы параллельно.
2. Способ по п. 1, дополнительно предусматривающий после любого одного из этапов (ii) и (iii) этап (iv) добавления одной или более добавок, выбираемых из списка, состоящего из смягчающих средств, вкусовых соединений, ароматизирующих соединений, липидов, красителей, хелатов металлов, олигоэлементов, витаминов, минеральных солей, клеток и экстрактов указанных клеток и комбинаций всех этих соединений и/или клеток и/или экстрактов клеток.
3. Способ по любому из пп. 1, 2, дополнительно предусматривающий после любого одного из этапов (ii) и (iii) этап (v) добавления между микроэкструдированными элементами внутри слоя и/или на слой микроэкструдированных элементов композиции, содержащей жир, выбираемый из одного или более триглицеридов, холестерина, одного или более фосфолипидов, одной или более жирных кислот и их комбинаций; и/или композиции, содержащей хрящевой материал; и/или композиции, содержащей костный материал.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором вязкоупругая композиция содержит пищевой псевдопластичный полимер, процентное содержание по массе белка от 19% до 49% м/м и по меньшей мере 45% м/м пищевого растворителя, причем и то и другое процентное содержание приведено относительно общей массы вязкоупругой композиции, а указанный растворитель добавляют до 100% м/м вязкоупругой композиции, при этом указанная вязкоупругая композиция имеет равномерное распределение размеров частиц от ниже 6 мкм до ниже 600 мкм, и ее можно получать путем:
(a) смешивания белков, пищевого псевдопластичного полимера и пищевого растворителя в контейнере; и
(b) применения одного или более циклов взбалтывания с центробежной силой от 10g до 4000g, необязательно в более чем одном направлении, при повышении температуры от 20°C до температуры ниже 95°C и поддержании взбалтывания и температуры в течение периода времени от 1 минуты до 30 минут.
5. Способ по любому из пп. 1-4, в котором указанная вязкоупругая композиция имеет модуль G' накопления выше модуля G'' потери при измерении при частоте 0,16 Гц и при температуре 23°C в паре параллельных зубчатых пластин и с количеством растворителя в пищевой микроэкструдируемые композиции от 45% до 90% м/м; причем модуль G' накопления равен или выше 1700 Па, а модуль G'' потери равен или выше 350 Па, а соотношение G''/G' в вязкоупругой композиции составляет от 0,24 до 0,88.
6. Способ по п. 5, в котором модуль G' накопления вязкоупругой композиции составляет от 1700 Па до 140000 Па, а модуль G'' потери вязкоупругой композиции составляет от 350 Па до 40000 Па; и при этом соотношение G''/G' в вязкоупругой композиции составляет от 0,24 до 0,88.
7. Способ по любому из пп. 1-6, в котором процентное содержание по массе белка составляет от 25% до 49%, а процентное содержание по массе пищевого растворителя составляет по меньшей мере 45%.
8. Способ по любому из пп. 1-7, в котором белок выбирают из белка животного происхождения, белка растительного происхождения, происходящего из водорослей белка, белка дрожжевого происхождения, белка бактериального происхождения и их комбинаций.
9. Способ по п. 8, в котором белок представляет собой белок животного.
10. Способ по п. 9, в котором животного белок представляет собой белок насекомых.
11. Способ по п. 8, в котором белок выбирают из белка растительного происхождения, происходящего из водорослей белка, белка дрожжевого происхождения, белка бактериального происхождения и их комбинаций.
12. Способ по любому из пп. 1-11, в котором процентное содержание по массе пищевого псевдопластичного полимера относительно общей массы вязкоупругой композиции составляет от 0,2% до 40%, а процентное содержание по массе пищевого растворителя составляет по меньшей мере 45%.
13. Способ по любому из пп. 1-12, в котором пищевой псевдопластичный полимер выбирают из полисахарида, псевдопластичного белка и их комбинации.
14. Способ по п. 13, в котором псевдопластичный полимер представляет собой полисахарид, выбираемый из альгиновой кислоты и пищевой соли альгиновой кислоты, ксантановой камеди, гликозаминогликанов, агарозы, геллановой камеди, пектина, каррагинана и их комбинаций.
15. Способ по любому из пп. 1-14, в котором вязкоупругая композиция дополнительно содержит клетки и/или экстракты указанных клеток.
3
6
3
6
16. Пищевой микроэкструдированный продукт, получаемый с помощью способа по любому из пп. 1-15, содержащий два или более слоя вязкоупругих микроэкструдированных элементов, и при этом модуль упругости при сжатии пищевого микроэкструдированного продукта составляет от 1,0⋅10 Па до 5,0⋅10 Па, а модуль Юнга при растяжении пищевого микроэкструдированного продукта составляет от 5,0⋅10 Па до 11,0⋅10 Па, причем указанные модули упругости при сжатии и Юнга при растяжении измеряют в сервогидравлической тестовой системе со скоростью перемещения зажима, равной 1 мм/мин, при 23°C и с количеством растворителя в пищевом микроэкструдированном продукте от 45% до 90% м/м.
17. Пищевой микроэкструдированный продукт по п. 16, в котором микроэкструдированные элементы выбирают из микроэкструдированных листов, микроэкструдированных нитей и их комбинаций.
18. Пищевой микроэкструдированный продукт по любому из пп. 16, 17, содержащий между двумя или более микроэкструдированными элементами каждого слоя и/или между одним или более слоями микроэкструдированных элементов композицию, содержащую жир, выбираемый из одного или более триглицеридов, холестерина, одного или более фосфолипидов, одной или более жирных кислот и их комбинаций; и/или композицию, содержащую хрящевой материал; и/или композицию, содержащую костный материал.
19. Применение пищевого микроэкструдированного продукта по любому из пп. 16-18 в качестве заменителя мяса.
20. Применение пищевого микроэкструдированного продукта по любому из пп. 16-18 в качестве аналога мяса.
21. Пищевая вязкоупругая микроэкструдируемая композиция, содержащая в подходящем пищевом растворителе белок с процентным содержанием по массе относительно общей массы вязкоупругой композиции от 19% до 49%, причем указанный белок выбирают из белка растительного происхождения, белка насекомых, происходящего из водорослей белка, белка бактериального происхождения и их комбинаций; и пищевой псевдопластичный полисахарид, выбираемый из альгината, ксантановой камеди, гликозаминогликанов, агарозы, геллановой камеди, пектина, каррагинана и их комбинаций, с процентным содержанием по массе относительно общей вязкоупругой композиции от 0,5% до 40%; и при этом вязкоупругая композиция содержит по меньшей мере 45% по массе пищевого растворителя относительно общей массы композиции.
22. Пищевая вязкоупругая микроэкструдируемая композиция по п. 21, которая имеет модуль G' накопления выше модуля G'' потери при измерении при частоте 0,16 Гц и при температуре 23°C в паре параллельных зубчатых пластин и с количеством растворителя в пищевой микроэкструдируемые композиции от 45% до 90% м/м, причем модуль G' накопления выше 1700 Па, а модуль G'' потери выше 350 Па, и при этом соотношение G''/G' в вязкоупругой композиции составляет от 0,24 до 0,88.
23. Вязкоупругая микроэкструдируемая композиция, содержащая пищевой псевдопластичный полимер, процентное содержание по массе белка от 19% до 49% м/м и по меньшей мере 45% м/м пищевого растворителя, причем указанный растворитель уравновешивают до 100% м/м вязкоупругой композиции, и то и другое процентное содержание приведено относительно общей массы вязкоупругой композиции, при этом указанная вязкоупругая композиция имеет равномерное распределение размеров частиц от ниже 6 мкм до ниже 600 мкм, и ее можно получать путем:
(a) смешивания белков, пищевого псевдопластичного полимера и пищевого растворителя в контейнере; и
(b) применения одного или более циклов взбалтывания с центробежной силой от 10g до 4000g, необязательно в более чем одном направлении, при повышении температуры от 20°C до температуры ниже 95°C и поддержании взбалтывания и температуры в течение периода времени от 1 минуты до 30 минут.
24. Комбинированный продукт питания, содержащий часть пищевого микроэкструдированного продукта по любому из пп. 16-18, и часть затвердевшей композиции, содержащей жир, выбранный из одного или более триглицеридов, холестерина, одного или более фосфолипидов, одной или более жирных кислот и их комбинаций; и/или часть затвердевшей композиции, содержащей хрящевой материал; и/или часть, содержащую костный материал, причем указанная часть композиции содержит жир и/или хрящевой материал и/или костный материал, рядом и в контакте с частью пищевого микроэкструдированного продукта.