КОМБИНИРОВАННЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК
COMBINED CULTURED MILK BEVERAGE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для изготовления лечебно-профилактической молочной продукции.
Известен профилактический кисломолочный продукт, содержащий следующие ингредиенты: бакконцентрат или кисломолочную закваску на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, экстракт стевии, молочную основу и дополнительно плодово-ягодный наполнитель или крем, или шоколад и ванилин (RU 2225123, МПК А23С 9/12, заявл. 24.12.2001, опубл. 10.03.2004). Изобретение позволяет расширить профилактические и органолептические свойства и одновременно обеспечить необходимый уровень сладости без дополнительного введения натуральных подсластителей. Однако введение указанных наполнителей ограничивает ассортимент выпускаемой продукции по питательным свойствам.
2
Известен кисломолочный напиток, содержащий молоко, закваску, состоящую из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка с добавлением CaCl, сычужного фермента, экстракта стевии (RU 2465774, МПК А23С 9/127, заявл. 11.03.2011, опубл. 10.11.2012). Такой комбинированный напиток является низкокалорийным, обладает повышенными биологическими свойствами и органолептическими показателями. Однако он не в полной мере покрывает всю потребность в разнообразии молочных напитков по уровню питательных веществ.
Задачей изобретения является расширение ассортимента кисломолочных напитков функционального назначения с повышенными питательными свойствами.
Указанная задача решается тем, что комбинированный кисломолочный напиток, содержащий молочную основу, закваску, хлорид кальция, сычужный фермент, экстракт стевии, согласно изобретению кисломолочный напиток дополнительно содержит концентрированную творожную сыворотку и овощное пюре, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Концентрированная творожная сыворотка
4,0-5,0
овощное пюре
4,0-5,0
закваска
5,0-5,5
хлорид кальция (CaCl<sub>2</sub>)
0,025-0,026
сычужный фермент
0,1
экстракт стевии
0,015-0,02
молочная основа
остальное
В качестве пюре овощного комбинированный кисломолочный напиток содержит овощное пюре из свеклы или из тыквы.
Расширение ассортимента наполнителей по консистенции и вкусу обеспечивает разнообразие ассортимента кисломолочных напитков с наполнителями.
1
2
Использование в изобретении концентрированной творожной сыворотки позволяет обогатить кисломолочный напиток сывороточными белками, лактозой, минеральными веществами (К, Са, Mg, Р) и витаминами (В, В, РР, С). Физико-химический и витаминно-минеральный составы концентрированной творожной сыворотки представлены в таблицах 1, 2 соответственно.
Внесение в качестве наполнителя пюре из плодов свеклы позволяет повысить питательную и биологическую ценность кисломолочного напитка.
В свекле содержатся витамины (группы В, РР, С, Р), бетаин, минеральные вещества (йод, магний, калий, кальций, железо и др.), биофлавоноиды.
9
Исследования показали, что употребление свеклы улучшает пищеварение и обмен веществ. Содержание витамина В в свекле способствует предотвращению болезней сердца. Прием в пищу этого витамина существенен для производства гемоглобина, или предотвращения анемии, лейкемии. Наличие в свекле фолиевой кислоты способствует созданию новых клеток.
Свекла полезна при заболеваниях печени и для людей, которые страдают от ожирения. Свекла способствуют укреплению стенок капилляров. Вещества, содержащиеся в корнеплодах, оказывают сосудорасширяющее, противосклеротическое и успокаивающее действие. Они способствуют выделению избыточной жидкости из организма и необходимы для нормальной работы сердца. Свекла рекомендуется для профилактики и лечения гипертонии, атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Корнеплоды свеклы содержат много пектиновых веществ, благодаря чему обладают хорошими защитными свойствами от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов, пектиновые вещества также способствуют выведению холестерина и задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике.
1
2
Внесение в качестве наполнителя пюре из плодов тыквы повышают питательную и биологическую ценность кисломолочного напитка. В тыкве содержатся соли калия, кальция, магния, железа, сахара, витамины C, B, B, РР, каротин, белок, клетчатка.
Мякоть плодов тыквы улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливая его моторику, выводит из организма лишнюю воду, шлаки и холестерин, обладает ощелачивающим эффектом.
Благодаря пектину, содержащемуся в тыкве, снижается уровень холестерина, и в целом потребление тыквы - это хорошая профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.
Тыква незаменима в лечебном питании при атеросклерозе, болезнях кишечника, желчного пузыря, при подагре, сахарном диабете. Тыква рекомендуется для диетического питания.
Кисломолочный напиток приготавливают следующим образом.
2
Молоко перед пастеризацией подогревают до температуры 25°C, добавляют в молоко CaCl в количестве 25,0-26,0% в виде 40%-ного водного раствора. Затем в смесь вносят сычужный фермент в количестве 0,1% к массе молока в виде раствора с активностью 100-150Е, выдерживают 5 минут. Далее смесь нейтрализуют по традиционной технологии. Смесь пастеризуют при температуре 85±3°C в течение 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 33±2°C, вносят сухую закваску, на основе высоковязких культур Str. termophilus, Lmb. acidophilus, добавляют натуральный сахарозаменитель - экстракт стевии в количестве 0,015-0,02% от массы заквашиваемой смеси. Сквашивание осуществляют в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской. Сквашивание смеси проводят в течение 9-10 часов. По окончании сквашивания в готовый кисломолочный напиток вносят концентрированную творожную сыворотку и овощное пюре, в указанном выше количестве, затем перемешивают в течение 10 минут, охлаждают, разливают в герметичную потребительскую тару, упаковывают, направляют в холодильную камеру с температурой 4±2°C.
Положительные свойства заявляемого кисломолочного напитка подтверждается следующими примерами.
Кисломолочный напиток включает компоненты в следующих соотношениях для приготовления 100 кг продукта.
Пример 1
концентрированная творожная сыворотка
4,0 кг
овощное пюре из свеклы
4,0 кг
закваска
5,0 кг
хлорид кальция (CaCl<sub>2</sub>)
0,025 кг
сычужный фермент
0,1 кг
экстракт стевии
0,015 кг
молочная основа
остальное
Пример 2
концентрированная творожная сыворотка
5,0 кг
овощное пюре из свеклы
5,0 кг
закваска
5,5 кг
хлорид кальция (CaCl<sub>2</sub>)
0,026 кг
сычужный фермент
0,1 кг
экстракт стевии
0,02 кг
молочная основа
остальное
Пример 3
концентрированная творожная сыворотка
4,0 кг
овощное пюре из тыквы
4,0 кг
закваска
5,0 кг
хлорид кальция (CaCl<sub>2</sub>)
0,025 кг
сычужный фермент
0,1 кг
экстракт стевии
0,015 кг
молочная основа
остальное
Пример 4
концентрированная творожная сыворотка
5,0 кг
овощное пюре из тыквы
5,0 кг
закваска
5,5 кг
хлорид кальция (CaCl<sub>2</sub>)
0,026 кг
сычужный фермент
0,1 кг
экстракт стевии
0,02 кг
молочная основа
остальное
Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и витаминно-минеральный состав кисломолочного напитка по примерам представлены в таблицах 3, 4, 5, 6 соответственно.
Готовый продукт обладает жирностью не более 1,5%, повышенным содержанием белка, минеральных веществ и витаминов.
Таким образом, предлагаемый кисломолочный напиток содержит компоненты, которые позволяют придать продукту функциональные свойства, расширить ассортимент кисломолочных комбинированных напитков с повышенными питательными свойствами.
Таблица 1 - Физико-химические показатели концентрированной творожной сыворотки
Показатели
Значение
Белки, г
4,0
Жиры, г
1,0
Углеводы, г (лактоза)
16,5
Органические кислоты в расчете на молочную, г
3,5
Калорийность, ккал
100,0
Таблица 2 - Витаминно-минеральный состав концентрированной творожной сыворотки
Показатели
Значение
Минеральные вещества, мг
Калий
650,0
Кальций
300,0
Магний
40,0
Фосфор
390,0
Витамины, мг
Витамин B<sub>1</sub>
0,15
Витамин B<sub>2</sub>
0,55
Витамин PP
0,70
Витамин C
1,50
Таблица 3 - Органолептические показатели кисломолочных напитков
Кисломолочный напиток
Показатели
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
Цвет
пример 1
Однородная вязкая жидкость
Чистый кисломолочный, сладкий
Светло-розовый равномерный
пример 2
Однородная вязкая жидкость
Чистый кисломолочный, сладкий
Светло-розовый равномерный
пример 3
Однородная вязкая жидкость
Чистый кисломолочный, сладкий
Светло-желтый равномерный
пример 4
Однородная вязкая жидкость
Чистый кисломолочный, сладкий
Светло-желтый равномерный
Таблица 4 - Физико-химические показатели кисломолочных напитков
Кисломолочный напиток
Показатели
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
СОМО, %, не менее
Кислотность, °Т, не более
пример 1
0,05
2,6
7,0
120
пример 2
0,05
2,6
7,0
120
пример 3
0,05
2,6
7,1
120
пример 4
0,05
2,6
7,1
120
Таблица 5 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в кисломолочном продукте при выпуске их в обращение
Кисломолочный напиток
КМАФАНм, КОЕ/см<sup>3</sup> (г)
Масса продукта (г, см<sup>3</sup>), в которой не допускается
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см<sup>3</sup> (г), не более
БГКП (коли-формы)
патогенные, в том числе сальмонеллы
стафилококки S.aureus
листерии L.mono-cytogenes
пример 1
не менее 1* 10<sup>7</sup> молочнокислых микроорганизмов
0,01
25
1,0
-
-
пример 2
не менее 1* 10<sup>7</sup> молочнокислых микроорганизмов
0,01
25
1,0
-
-
пример 3
не менее 1* 10<sup>7</sup> молочнокислых микроорганизмов
0,01
25
1,0
-
-
пример 4
не менее 1* 10<sup>7</sup> молочнокислых микроорганизмов
0,01
25
1,0
-
-
Таблица 6 - Витаминно-минеральный состав кисломолочного напитка
Показатели
Кисломолочный напиток
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Минеральные вещества, мг
Калий
171,20
177,80
168,36
174,10
Кальций
123,90
124,90
123,40
124,50
Магний
15,36
15,70
15,04
15,30
Фосфор
100,12
102,65
99,40
101,75
Витамины, мг
Витамин B<sub>1</sub>
0,043
0,045
0,044
0,046
Витамин B<sub>2</sub>
0,188
0,201
0,189
0,202
Витамин РР
0,125
0,128
0,123
0,125
Витамин C
1,16
1,60
1,15
1,40