ДИЕТИЧЕСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
DIETARY COOKIE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может применяться при производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья для диетического питания, а именно для питания людей, страдающих непереносимостью коровьего молока и непереносимостью глютена (белка пшеницы).
Известно печенье «гречишное», состав для приготовления которого содержит: сахарную пудру, крахмал картофельный, масло сливочное, молоко коровье натуральное и соду питьевую; по второму варианту: сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарин, сметану, меланж и соду питьевую; по третьему варианту: сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарин и меланж. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Затем добавляют муку гречневую, полученную путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, и муку пшеничную высшего сорта, смесь перемешивают еще 5-8 мин. Полученное тесто поступает на формование, а затем на выпечку (Патент RU 2138953, МПК A21D 13/08, опубликован 10.10.1999, бюл. №4, 2003).
Так же известно песочное печенье "Фимушка", изготовленное из состава, содержащего тестообразующую основу, в качестве которой использована мука пшеничная второго сорта, пшеничные отруби, сахарный песок, сливочный маргарин, сода и соль, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная второго сорта 58-65; пшеничные отруби 7,9-10,5; сахарный песок 12,4-16,0; сливочный маргарин 12,4-16,0; сода 0,6-0,7; соль 0,2-0,3. Сначала тщательно растирают сливочный маргарин, сахарный песок, пшеничные отруби. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют пшеничную муку второго сорта и все перемешивают, добавляют питьевую воду с растворенными в ней содой и солью. Производят замес до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстоять и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляет 8-10 мин при температуре выпечки 190°C (Патент RU 2110178, МПК A21D 13/08, опубликован 10.06.2002, бюл. №16, 2002).
Недостатками вышеуказанных аналогов является то, что в их состав входят ингредиенты, такие как мука пшеничная, пшеничные отруби, крахмал картофельный, молоко коровье, которые противопоказаны людям с такими заболеваниями, как непереносимость коровьего молока или непереносимость глютена.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является взятое за прототип печенье сдобное ванильное (Зуева Л.А., Саламаха О.В. Рецептуры мучных изделий. М., Изд. «ДеЛи принт», - 2002), изготовленное из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар, мед натуральный, маргарин сливочный, меланж, молоко коровье цельное, соду, эссенцию при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука высшего сорта - 55-60; сахар - 23-26; мед натуральный 15-20; маргарин сливочный - 15-20; меланж - 5-8; молоко цельное - 6-9; сода - 0,1-0,3; эссенция - 0,1-0,2. Сначала перемешивают сахар, маргарин, соду, до исчезновения комочков, добавляют меланж, мед, молоко и снова перемешивают, затем добавляют муку и замешивают тесто. Раскатывают пласт, оставляют его на 20-30 мин для подсыхания, после чего с помощью ручного штампа формуют изделия разнообразной формы. Выпекают при температуре 230-240°C в течение 4-5 мин.
Основными недостатками вышеуказанного прототипа является содержание в его составе пшеничной муки, что противопоказано для безглютенового питания, цельного коровьего молока, которое неприемлемо при непереносимости коровьего молока.
Технической задачей данного изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, повышение пищевой ценности печенья и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий при высоких органолептических показателях.
Техническая задача решается следующим образом. В известном печенье сдобном ванильном, содержащем муку, сахар, жировой компонент, молочный продукт, меланж, в качестве муки используют безглютеновую муку из кукурузы, или семени льна, или их смеси, полученную путем измельчения ядра кукурузы и семени льна до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, в качестве меланжа применяется - яйцо куриное, в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве молочного продукта используется стерилизованное козье молоко жирностью 1,5%, при этом печенье дополнительно содержит разрыхлитель теста, ванилин и изюм при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука
42,5-49,5
Сахарный песок
17,0-21,5
Маргарин
11,0-15,0
Яйцо куриное
3,2-6,2
Разрыхлитель теста
0,1-0,3
Ванилин
0,1-0,3
Молоко козье
4,2-6,2
Изюм
5,0-8,0
При использовании только кукурузной муки в диетическом печении применяется следующее соотношение компонентов, мас. %:
Мука кукурузная
42,6-49,5
Сахарный песок
17,0-21,5
Маргарин
11,0-15,0
Яйцо куриное
3,2-6,2
Разрыхлитель теста
0,1-0,3
Ванилин
0,1-0,2
Молоко козье
4,2-6,2
Изюм
5,0-8,0
При использовании только льняной муки в диетическом печении применяется следующее соотношение компонентов, мас. %:
Мука льняная
42,5-49,5
Сахарный песок
17,0-21,5
Маргарин
11,0-15,0
Яйцо куримое
3,2-6,2
Разрыхлитель теста
0,1-0,3
Ванилин
0,2-0,3
Молоко козье
4,2-6,2
Изюм
5,0-8,0.
Введенная в состав диетического печенья льняная мука обогащает его значительным количеством клетчатки и жирными кислотами, такими как Омега-3 и Омега-6. Главная и ощутимая польза льняной муки для диетического питания - это содержание в ней растительных белков, которые отлично усваиваются человеческим организмом. В составе льняной муки присутствует большое количество витаминов B1, В6 и В2, а также необходимая для поддержания иммунной системы фолиевая кислота. Состав льняной муки богат антиоксидантами, калием, цинком и магнием. Эти вещества помогают очистить наш организм от шлаков и вредных соединений.
В добавленной кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная. Ее использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализирует внутреннюю микрофлору. Она способствует нормализации уровня холестерина в крови и состоянии кровеносных сосудов.
Введенное в состав диетического печенья козье молоко относится к группе казеиновых, так же как и коровье, однако в козьем практически не содержится альфа-1s-казеина, который является основным источником аллергических реакций на коровье молоко, поэтому оно показано людям, страдающим аллергией на коровье молоко. Высокое содержание бета-казеина приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Большая часть белков козьего молока из-за повышенного содержания в них альбуминов расщепляется на составные части - свертывается в мелкие хлопья, а не всасывается в непереваренном виде, поэтому оно легче усваивается организмом, не вызывая расстройств пищеварительной системы.
При приготовлении диетического печенья используется следующее сырье: мука кукурузная (ООО «Гарнец»), мука льняная (И.П. Ясиновский В.П), сахарный песок, маргарин пекарный (ООО «Мечта»), яйцо куриное, разрыхлитель теста (ООО «Эстетика вкуса»), ванильный порошок (Dr.Oetker), молоко козье «Чистая линия» (ООО «Продукт trademark»), изюм, при известном соотношении компонентов.
Сначала в растопленный маргарин добавляют сахарный песок, разрыхлитель теста, ванилин и тщательно растирают, затем вводят взбитое в пену куриное яйцо. Полученную смесь перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно вводят кукурузную, или льняную муку, или их смесь, добавляют изюм и производят замес теста до получения однородной массы. Перед разделкой тесто охлаждают в холодильной камере 20-30 минут, затем раскатывают пласт толщиной 0,5 см и с помощью ручного штампа формуют изделия разнообразной формы. Выпекают при температуре 230-240°C в течение 5-7 мин.
Сравнение пищевой и энергетической ценности диетического печенья с прототипом приведено в таблице 1. Органолептические показатели диетического печенья приведены в таблице 2.
Таблица 1
Сравнение пищевой и энергетической ценности диетического печенья с прототипом
Наименование изделий
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
Прототип
7,8
16,9
71,3
470
Диетическое печенье из кукурузной муки
8
17,1
78
495
Диетическое печенье из льняной муки
27
23,1
40,6
480
Диетическое печенье из смеси кукурузной и льняной муки
16,6
20,1
62,8
475,2
Таблица 2
Органолептические показатели диетического печенья
Наименование изделий
Поверхность
Цвет
Запах
Вкус
Вид в изломе
Диетическое печенье из кукурузной муки
равномерная
Светло-коричневый
ванильный
Соответствующий данному виду изделия
без пустот и следов непромеса
Диетическое печенье из льняной муки
равномерная
Темно-коричневый
ванильный
Соответствующий данному виду изделия
без пустот и следов непромеса
Диетическое печенье из смеси кукурузной и льняной муки
равномерная
Светло-коричневый
ванильный
Соответствующий данному виду изделия
без пустот и следов непромеса
Как видно из таблиц 1 и 2, предлагаемое диетическое печенье обладает высокими органолептическими показателями и расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий, может быть также использовано для питания больных, страдающих непереносимостью коровьего молока.