СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА
SOFT CHEESE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях для производства мягких сыров.
Важнейшей характеристикой продуктов питания является пищевая ценность. Ни один продукт, кроме молока, не содержит все необходимые для человека питательные вещества в требуемых концентрациях и соотношениях, но по степени удовлетворения потребностей человека продукты резко различаются, и сыры в этом отношении занимают очень высокое положение. В последнее время появились сыры, которые можно объединить в новый класс «сыры диетические» (функциональные). Такие сыры создаются на основе мягких сыров без созревания (сыры свежие), вырабатываются при повышенных температурах пастеризации сырья, что обеспечивает денатурацию значительных количеств сывороточных белков и повышение степени использования белка в сыре.
Получение мягкого сыра основано на термокислотном способе коагуляции белка. Данный способ один из наиболее экономичных, потому как имеет небольшой цикл производства, невысокие требования к сырью, возможность комбинировать молочное сырье с растительными компонентами, высокий выход готового продукта.
Известен способ получения мягкого сыра «Адыгейский» ГОСТ 53379-2009, который готовится из пастеризованного молока, кислой молочной сыворотки, поваренной соли [1]. Недостатком сыра является низкая минеральная ценность, низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В и токоферолов.
Известен способ получения витаминизированного мягкого сыра. Способ предусматривает пастеризацию молочного сырья, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с образованием сгустка, отделение сыворотки, формование сырной массы. При формовании сырной массы ее слои чередуют со слоями обработанных хлористым кальцием ягод клюквы в количестве 0,5-1%. Затем проводят самопрессование и посолку, причем количество поваренной соли для посолки сыра не превышает 1% от массы готового продукта [2]. Недостатками данного способа является использование в рецептуре хлорида кальция, что ограничивает потребление мягкого сыра людьми с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Известен способ получения мягкого сыра, который предусматривает пастеризацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания. Далее в полученную смесь вводят в качестве консерванта сорбиновую кислоту и кукурузную крупу, прошедшую гидротермическую обработку в течение 30-35 мин, в количестве 3% от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3. Смесь свертывают, вымешивают, проводят отбор сыворотки и вводят в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Затем осуществляют посолку сырного зерна, самопрессование и упаковку [3]. Недостатками данного способа является использование в качестве консерванта сорбиновой кислоты, которая вызывает раздражение кожи и заболевания, способствует уничтожению витамина.
Известен способ получения мягкого сыра, содержащего цельное коровье молоко, кислую молочную сыворотку, соль поваренную и лимонную кислоту, а в качестве обогащающего наполнителя - жмых кедрового ореха [4]. Жмых кедрового ореха имеет высокую пищевую ценность и является уникальным белковым наполнителем. Но регионально ограниченное распространение кедрового ореха и его высокая стоимость отражаются на стоимости конечного продукта.
Техническое решение - повышение пищевой и биологической ценности, увеличение срока хранения мягкого сыра.
Это достигается тем, что способ получения мягкого сыра предусматривает пастеризацию молока при температуре 93-95°C, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°T, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°C в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши, нагретого до температуры 35±3°C, и шрота расторопши, подвергнутого тепловой обработке паром с температурой 170-180°C, формование, посолку, охлаждение при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Молоко цельное коровье
75-85
Сыворотка
10-15
Соль поваренная
2
Масло расторопши
2-6
Шрот расторопши
1-2
Нагревание в течение коагуляции проводится для более полного извлечения сывороточных белков. Нагревание масла расторопши способствует равномерному распределению вводимых компонентов. Обработка шрота расторопши паром обеспечивает микробиологическую чистоту мягкого сыра.
Повышение пищевой ценности достигается за счет витаминов, минеральных элементов и полиненасыщенных жирных кислот, входящих в состав шрота и масла расторопши; повышение биологической ценности мягкого сыра достигается более полным извлечением сывороточных белков за счет проведения коагуляции при температуре 90-93°C. Увеличение срока хранения мягкого сыра за счет введения природного антиоксиданта, входящего в состав расторопши. Регуляция жирнокислотного состава за счет богатого ненасыщенными жирными кислотами масла расторопши.
В качестве обогащающего наполнителя в композицию мягкого сыра введен шрот расторопши - вторичный продукт переработки семян расторопши пятнистой на масло и непосредственно масло, которые в совокупности являются источником целого ряда незаменимых питательных веществ. Масло расторопши нерафинированное и недезодорированное, полученное по витаминно-сохраняющей технологии методом холодного отжима, имеет характерный цвет, свойственный растительному маслу, и приятный пряный запах. Данные по химическому составу масла расторопши и шрота расторопши приводятся в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Химический состав масла расторопши
Наименование показателей, единицы измерения
Значение показателей
Белки, %
-
Жиры, %
99,98
Углеводы, %
-
Жирные кислоты к общему количеству, %:
линолевая
61-62
олеиновая
21-22
пальмитиновая
9
стеариновая
3,5-4
арахиновая
2
бегеновая
1-1,5
Флавонолигнаны, %
2,8-3,8
Эфирные масла, %
0,08
Витамин Е, мг %
150
Макроэлементы, мг %:
калий
9,2
кальций
16,6
железо
4,2
магний
0,08
Микроэлементы, мг %:
марганец
0,1
медь
1,16
цинк
0,71
хром
0,15
селен
22,9
йод
0,09
бор
22,4
Таблица 2
Химический состав шрота расторопши
Наименование показателей, единицы измерения
Значение показателей
Вода, %
7,20
Белки, %
21,88
Жиры, %
12,87
Жирные кислоты к общему количеству:
олеиновая
22
линолевая
61
линоленовая
1,5
арахидоновая
2
Эфирные масла, %
0,4
Углеводы водорастворимые, %
0,8
Клетчатка, %
27,38
Витамины, мг%: Е
47
В
1,4
1,34
1000
β-каротин
0,83
Минеральные вещества, мг/кг: цинк
15,7
железо
145,7
магний
35,16
кальций
11200
фосфор
9600
Флавоноиды, %
2,5
Представителем полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3 является а-линоленовая кислота. К ПНЖК семейства омега-6 относится линолевая кислота. Линолевая и линоленовая кислоты представляют собой продукт биосинтеза в растительных организмах, где они образуются из олеиновой кислоты. В организме человека из линолевой кислоты синтезируется весь набор омега-6 кислот, а а-линоленовая трансформируется в кислоты семейства омега-3. Линолевая и линоленовая кислоты относятся к незаменимым (эссенциальным) кислотам, отсутствие или недостаток которых в пище подавляет рост молодого организма, снижает репродуктивные функции, предотвращает процессы тромбообразования, понижает тонус кровеносных сосудов. В организме человека ПНЖК включаются в липидный слой клеточных мембран, регулируя их свойства в составе фосфолипидов мембран, а также способствуют метаболизму холестерина в печени и его элиминированию из организма.
Комплекс масла и шрота расторопши характеризуется наличием токоферолов и витаминов группы В. Функция витаминов группы В состоит в осуществлении энергетического обмена, биосинтезе превращения аминокислот и жирных кислот, углеводов. Токоферолы участвуют в синтезе ферментов, выполняют функции стабилизации и защиты организма от свободно-радикальных процессов перекисного окисления, необходимы для роста новых тканей. В состав шрота расторопши входит ряд необходимых для человека макро- и микроэлементов, в том числе такие, как фосфор, магний, калий, кальций, марганец, цинк, железо и медь, участвующие в построении костной ткани и структурных белков, необходимые в механизмах регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входящие в состав ферментных систем организма.
Антиоксидантные свойства расторопши, благодаря входящим в ее состав флавоноидам, позволяют ингибировать процесс окислительной порчи жировой фракции мягкого сыра, развитие которых приводит к образованию соединений, придающих прогорклый, окисленный вкус и запах.
Для приготовления мягкого сыра в молоко коровье, пастеризованное при температуре 93-95°C, добавляется кислая молочная сыворотка с кислотностью 85-150°T, полученная молочная смесь выдерживается при температуре 90-93°C для более полного извлечения сывороточных белков. После удаляется до 60% сыворотки, а сыр оставляется на самопрессование. Затем осуществляется введение обогащающего наполнителя - масла расторопши, нагретого до температуры 35±2°C, и шрота расторопши, подвергнутого тепловой обработке паром с температурой 170-180°C, формование полученной сырной массы, посолку путем натирания солью поверхности отпрессованной массы и охлаждение.
Полученный мягкий сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями высотой 5-12 см и диаметром 18-22 см, массой от 1-2,5 кг. Корки не имеет, поверхность ровная или слегка морщинистая, нежная консистенция молочного цвета с вкраплениями шрота. Вкус и запах пряный кисломолочный. Мягкий сыр характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью, что обеспечивается за счет синергетического действия биологически активных веществ, входящих в состав композиции.
По предлагаемому способу был изготовлен адыгейский сыр по ГОСТ 53379-2009 и три рецептуры с различным содержанием шрота и масла расторопши, которые отражены в таблице 3.
Таблица 3
Композиции для получения мягкого сыра
Наименование компонентов
Адыгейский, %
Рецептура 1, %
Рецептура 2, %
Рецептура 3, %
Молоко коровье
83,0-88,0
76,0-81,0
77,5-82,5
Сыворотка молочная
10,0-15,0
10,0-15,0
10,0-15,0
10,0-15,0
Масло расторопши
-
6
4
2,0
Шрот расторопши
-
1
1,5
2,0
Соль поваренная
2,0
2,0
2,0
2,0
Характеристики полученных мягких сыров представлены в таблицах 4 и 5.
Таблица 4
Органолептические характеристики мягких сыров
Наименование показателя
Характеристика
Адыгейский
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Внешний вид
сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая, увлажненная без ослизнения
сыр корки не имеет, поверхность морщинистая, увлажненная
Вкус и запах
чистый, пряный, слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации
кисломолочный, пряный, в меру соленый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации
Консистенция
нежная, однородная в меру плотная
нежная однородная, плотный сгусток
Рисунок
отсутствует
Цвет теста
от белого до светло-желтого
светло-кремовый с равномерными вкраплениями шрота
Таблица 5
Физико-химические характеристики мягких сыров
Массовая доля, %
Кислотность, °Т
Пример п/п
Молочн. жира, не менее
Немолочн. жира, не менее
Влаги, не более
Хлорида натрия, не более
Белков, не менее
на начало срока годности, не более
на конец срока годности, не более
Адыгейский
20,5
-
56,0
2,0
21,1
60,0
86,0
Рецептура 1
22,0
6,0
50
2,0
26,0
59,0
68,0
Рецептура 2
22,0
4,0
50
2,0
26,0
59,0
70,0
Рецептура 3
22,0
2,0
50
2,0
26,0
59,0
72,0
Содержание ненасыщенных жирных кислот в мягком сыре Адыгейский достигает 16,3 мг %, в мягком сыре по новым рецептурам порядка 48,0 мг %; содержание насыщенных жирных кислот в мягком сыре Адыгейский достигает 69,0 мг %, в мягком сыре по новым рецептурам порядка 80,0 мг %.
1
3
5
Предлагаемый способ получения позволяет повысить содержание витамина E (от 0,2 мг % до 1,7 мг %), а также повысить содержание водорастворимых витаминов: В (на 0,03-0,10 мг %), В (на 0,08-0,30 мг %) и В (на 0,03-0,10 мг %).
Выбранное количество добавок оптимально. Снижение данного количества добавок приводит к снижению пищевой ценности, повышение может изменить свойственные мягкому сыру вкус и консистенцию.
Таким образом, введение шрота и масла расторопши в рецептуру позволяет повысить пищевую ценность мягкого сыра за счет:
- повышения содержания в сыре сбалансированных по аминокислотному составу белков;
- регуляции жирнокислотного состава мягкого сыра с одновременным значительным увеличением долевого участия фракции полиненасыщенных жирных кислот;
- повышения витаминного состава мягкого сыра.
Улучшить органолептические свойства мягкого сыра приятными пряными оттенками во вкусе и запахе.
Срок годности полученного мягкого сыра при температуре хранения 0-6°C и влажности 80-85% составляет 20 суток, а срок годности мягкого сыра по ГОСТу при аналогичных условиях составляет 10 суток.
Источники информации
1. ГОСТ 53379-2009 Сыры мягкие. Технические условия. - Введ. 20.08.2009. - М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.
2. RU 2325065 Российская Федерация, МПК A23C 019/076. Способ получения витаминизированного мягкого сыра. / Н.М.Страшнов, О.В.Филлипова, Н.П.Алешина, О.В.Зюзина, И.В.Голикова.
3. RU 2321263 Российская Федерация, МПК A23C 019/068. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра. / Г.О.Волков, В.М.Позняковский.
4. RU 2370044 Российская Федерация, МПК A23C 019/076. Композиция для получения мягкого сыра. / Е.Ю.Егорова, Т.Н.Голубятникова.