Способ получения воздушного десерта длительного хранения из растительного сырья
METHOD FOR OBTAINING AN AIRY DESSERT WITH A LONG SHELF LIFE FROM VEGETABLE RAW MATERIALS

Область техники.
Изобретение относится к пищевым технологиям, а именно многокомпонентным сублимированным продуктам и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, десертов в массовом потреблении и домашнем хозяйстве.
Уровень техники.
Метод вакуумной сублимации является прогрессивной технологией, в ряде случаев не имеющей альтернативы. Несколько десятков установок (отечественных) используются в сфере производства сублимированных пищевых продуктов.
На сегодняшний день вакуумная сублимационная сушка представляет собой самый совершенный метод консервирования. Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктов продолжительное время (до 5 лет) при нерегулярных температурах(от-50 до+40°С).
К достоинствам сублимированных продуктов относят:
Длительные сроки хранения (несколько лет);
Малая масса;
Сохраняется размер, форма и цвет.
Из уровня техники известен способ получения молочного десерта, включающий пастеризацию молочной смеси, содержащей стабилизатор, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей культуру ацидофильной палочки, сквашивание, взбивание во фризере в течение одного часа и дальнейшую сублимационную сушку с закаливанием продукта при температуре -27°С и сушке при начальной температуре вакуумирования -25°С, давлении 0,5 мм рт. ст. и окончании сушки при достижении температуры 40°С (RU 2356232 C2 27.05.2009).
Кроме того из уровня техники известен способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды, и/или фрукты, и/или овощи, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С, измельчению подвергают часть растительного сырья до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей, замораживание осуществляют при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0, понижая в течение 10-15 мин температуру в центре порции десерта до значений на 2-4°С ниже криоскопической с последующим домораживанием в течение 5-6 ч в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта (RU 2294112 C2 27.02.2007).
Наряду с вышеуказанными известен способ производства плодово-ягодного десерта, предусматривающий подготовку и смешивание яблочного пюре, черносмородинового пюре и воды, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги до заданного содержания и фасовку в герметичную тару, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят подготовленные пчелиный мед, соль, обжаренное измельченное ядро орехов кешью, экстракт элеутерококка, липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri и сваренную рисовую крупу, смесь готовят при соотношении компонентов по массе: Яблочное пюре - 102600-113710 Черносмородиновое пюре - 36140-40053 Мед пчелиный - 58139-64436 Соль - 419-465 Обжаренное измельченное ядро орехов кешью - 13706-16693 Экстракт элеутерококка - 510-570 Липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri - 100-104 Сваренная крупа рисовая - 26853-30690 Вода - 144550-179200 влагу удаляют путем сублимационной сушки до содержания не более 3,5% по массе, перед фасовкой смесь измельчают, а фасовку осуществляют в асептических условиях под вакуумом в тару из комбинированного пленочного материала типа "Майлар" (RU 2185749 C2 27.07.2002).
Недостатками ранее известных способов приготовления являются низкая биологическая полноценность, высокая температура сушки, в ходе которой снижается, либо полностью исключается сохранение витаминов, минеральных и биологически активных веществ в продукте.
Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение состоит в создании продукта, состав которого характеризуется высокой биологической ценностью (продукт не подвергается тепловой обработке и во время сублимационной сушки сохраняет до 95% всех питательных веществ и витаминов) с длительным сроком хранения, без дополнительных энергозатрат на хранение.
Раскрытие изобретения.
Технический результат заявленного способа заключается в сохранении 95% исходных витаминов, минеральных веществ, а так же биологически активных веществ используемых продуктов, обеспечении длительного срока хранения более 12 месяцев без дополнительных энергозатрат на хранение в упаковке, исключающей попадания кислорода, влаги УФ-лучей. Указанный технический результат реализуется за счет следующих приемов. Выполняют предварительную подготовку рецептурных компонентов. Основной ингредиент очищают от примесей, промывают, убирают плодоножку, чашелистик, косточки и семена, а также другие несъедобные составляющие. Далее сырье гомогенизируют. Дополнительные ингредиенты предварительно подготавливают, промывают, измельчают при необходимости. В качестве дополнительных ингредиентов используют сливки и/или сахар и/или глюкозно-фруктозный сироп и/или аквафаба и/или творог и/или сметану и/или мед и/или соль и/или специи и/или яйца, а также другие компоненты, улучшающие вкусовые добавки, добавляются без предварительной подготовки. Основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми компонентами. Затем пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы. После чего полученную гомогенизированную композицию формуют для удобства употребления (разливают по формам), замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре - 32°С в течение 8 часов. Далее ее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 с погрешностью +/-5°С, при давлении от 50 до 70Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Осуществление изобретения.
Способ осуществляется в следующей последовательности. Выполняют предварительную подготовку рецептурных компонентов. Основной ингредиент очищают от примесей, промывают, плодоножку, чашелистик, косточки и семена, а так же другие несъедобные составляющие. Далее сырье гомогенизируют или измельчают. Дополнительные ингредиенты предварительно подготавливают, промывают, измельчают. Сливки, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, аквафаба, творог, сметана, мед, соль, специи, а также другие компоненты, улучшающие вкусовые показатели, добавляются без предварительной подготовки. Основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми компонентами. Затем пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы. После чего полученную гомогенизированную композицию формуют для удобства употребления (разливают по формам), замораживают при температуре - 18°С в течение 24 часов или при температуре - 32°С в течение 8 часов. Далее ее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора - 43 с погрешностью +/-5°С, при давлении от 50 до 70 Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от + 33 до + 38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
В качестве основного ингредиента в десертах могут включать любые известные фрукты и ягоды, такие как, но весь перечень не ограничивается только названными здесь: клубника; черешня; вишня; ананас; яблоко; груша; абрикос; персик; банан; арбуз; дыня; черника; голубика, киви, ревень, манго, а так же другие ягоды и фрукты и дикоросы или их смеси.
В качестве дополнительного ингредиента в десертах могут выступать, но ими не ограничивается: базилик, руккола и другая зелень; грецкий и другие виды орехов; какао бобы; кофе; инжир; финики; шоколад и другие.
В качестве вкусовых добавок могут быть использованы нижеследующие, но этим списком не ограничивается: сахар; мед; сливки; молоко; творог; сметана; аквафаба; специи; сгущенное молоко; мороженое; соль; кефир и другие различные молочные продукты или их заменители.
Основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми компонентами. Затем пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы. После чего полученный таким образом продукт формуют - заливают в формы для удобства употребления. Замораживают при температуре-18°С в течение 24 часов или при температуре - 45°С в течение 8 часов. Далее его подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора - 43 с погрешностью +/-5°С, при давлении от 50 до 70 Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от + 33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Продукт, приготовленный таким способом сохраняет до 95% витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ. При этом процесс сублимации не только сохраняет витамины и питательные вещества, но и цвет, вкус и аромат, поэтому продукт не требует добавления усилителей вкуса, цвета и запаха. Срок хранения десерта при этом более 12 месяцев без дополнительных энергозатрат на хранение в упаковке, исключающей попадания кислорода, влаги и УФ лучей, тогда как свежего продукта до 2 дней при температуре (от 0 до + 5°С).
Заявленный способ демонстрируется на приведенных ниже примерах, но не ограничивается им, посредством заявленного способа возможно приготовить десерт из любого растительного продукта.
Пример #1 приготовления десерта, основным компонентом которого является клубника.
Плоды клубники, предварительно очищенные от примесей, промывают проточной водой, убирают плодоножку, чашелистик. Гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 3-5 минут до получения однородной массы. После чего вносят дополнительный компонент - сливки и вкусовые компоненты: сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп. Тщательно перемешивают. Полученную композицию разливают по формам, замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5 °С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Полученный таким образом, продукт, был употреблен в пищу в качестве десерта. При этом в полученном продукте были сохранены до 95% витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ ингредиентов. При замене сахара на мёд в конечном продукте содержатся только натуральные сахара. При аллергических реакциях на молоко, сливки в качестве дополнительного ингредиента могут быть заменены на заменитель или растительное молоко, а также полностью исключаться из рецепта.
Пример#2 приготовления десерта, в качестве основного ингредиента которого выступает черешня.
Плоды черешни, предварительно очищенные от примесей, промывают проточной водой, убирают плодоножку, косточку. Гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 3-5 минут до получения однородной массы. После чего вносят дополнительный компонент - сливки и вкусовые компоненты: сахар, либо глюкозно-фруктозный сироп, либо мед. Тщательно перемешивают. Полученную композицию разливают по формам, замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5 °С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Полученный таким образом, продукт, был употреблен в пищу в качестве десерта. При этом в полученном продукте были сохранены до 95% витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ ингредиентов. При замене сахара на мёд в конечном продукте содержатся только натуральные сахара. При аллергических реакциях на молоко, сливки в качестве дополнительного ингредиента могут быть заменены на заменитель или растительное молоко, а также полностью исключаться из рецепта.
Полученный десерт, имел длительный срок хранения без потери его органолептических свойств и питательной ценности.
Пример#3 приготовления десерта, основным компонентом которого является дыня.
Дыню тщательно промывают, разрезают, удаляют семена и кожуру и разрезают на дольки. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 3-5 минут до получения однородной массы. После чего вносят дополнительный компонент - сливки и вкусовые компоненты: сахар. Тщательно перемешивают. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример#4 приготовления десерта-суфле, основным компонентом которого является банан, нектарин и смесь ягод.
Банан, нектарин, ягоды промывают, обрабатывают, удаляют несъедобные элементы. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате. В качестве дополнительного ингредиента используют йогурт и добавляют предварительно приготовленный желатин (желатин заливают водой, подогревают). Тщательно размешивают дополнительный ингредиент (в виде йогурта и желатина). Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример#5 приготовления десерта-суфле, основным компонентом которого является яблоко и банан.
Банан, яблоки тщательно промывают, обрабатывают, удаляют несъедобные элементы. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате. В качестве дополнительного компонента используют творог и взбитое яйцо. Тщательно размешивают дополнительный ингредиент (в виде творога, яйца). Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример#6 приготовления десерта-суфле, основным компонентом которого является абрикос и цедра апельсина.
Абрикос и апельсин тщательно промывают, обрабатывают, удаляют косточки. Для рецепта в качестве основного используют мякоть абрикоса и цедру апельсина. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате (либо мелко режут, измельчают на терке).
В качестве дополнительного ингредиента используют молоко с желатином, сливки и творог (желатин заливаем молоком, подогреваем). Тщательно размешивают дополнительный ингредиент (в виде молока с желатином, сливок и творога). Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример#7 приготовления десерта, основным компонентом которого является апельсин и киви.
Апельсин и киви тщательно промывают, обрабатывают, удаляют кожуру и несъедобные элементы. После этого фрукты гомогенизируют в размолочном аппарате (либо мелко нарезают, или измельчают иным способом).
В качестве дополнительного ингредиента используют шпинат. Хорошо промывают зелень под проточной водой. Измельчают зелень в размолочном аппарате. Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример#8 приготовления десерта, основным компонентом которого является клубника.
Клубнику тщательно промывают, обрабатывают, удаляют несъедобные элементы. После этого клубнику гомогенизируют в размолочном аппарате (либо мелко нарезают, либо измельчают иным способом).
В качестве дополнительного ингредиента используют базилик. Хорошо промывают зелень под проточной водой. Измельчают зелень в размолочном аппарате. Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовой добавки. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Вариативность продуктов в примерах показывает возможность использования данной технологии на десертах, приготовленных по различным рецептам, в том числе отличающихся от приведенных выше не только добавлением, уменьшением пропорции или количества компонентов, так и для приготовления других десертов, не указанных в примерах.
Совокупность преимуществ предложенного способа приготовления десерта позволяет использовать его с различными продуктами, ограниченного срока хранения, с сезонными продуктами, доступными ограниченное количество времени, с экзотическими продуктами. При этом технология приготовления обеспечит получение продукта, имеющего длительный срок хранения без дополнительного использования энергоресурсов и высокую биологическую ценность, а также улучшенные вкусо-ароматические качества, легкий вес и доступность витаминов в том числе на территориях, недоступных для выращивания свежих продуктов в течение всего календарного года.