СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF MIXED FERMENTATION CULTURED MILK PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения кисломолочного продукта смешанного брожения с использованием термофильной заквасочной микрофлоры и лактозосбраживающих дрожжей.
Существует способ производства кисломолочных продуктов смешанного брожения с использованием заквасок молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, по которому предусматривается проведение следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание заквасками, содержащими термофильные и/или мезофильные молочнокислые бактерии и дрожжи, сквашивание смеси, охлаждение, перемешивание, созревание, розлив, упаковка.
Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является способ производства кисломолочного напитка «Айран карачаевский», включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 93-100°C с выдержкой 25-45 мин, охлаждение до температуры заквашивания 34-38°C, внесение закваски, содержащей Lbm.buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1 в количестве 0,1-1% от массы смеси, или в качестве закваски используют кисломолочный напиток "Айран карачаевский" в соотношении напиток: нормализованная смесь 0,5:2000 - 1:2000 в зависимости от кислотности напитка, перемешивание, розлив в потребительскую тару, сквашивание до кислотности 100-200°T, охлаждение, созревание 5-14 ч при температуре 4-8°C, хранение.
Недостатком данного изобретения является то, что штаммы дрожжей, используемые в закваске, в процессе хранения активно продуцируют углекислый газ, что приводит к вздутию упаковки и изменению товарного вида продукта к концу срока годности.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является производство кисломолочного напитка смешанного брожения, обладающего приятным вкусом и ароматом, плотной консистенцией, со слабым спирто- и газообразованием.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта, обладающего оригинальным вкусом и не вызывающего вздутия упаковки, обладающего повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями.
Указанный технический результат достигается путем комбинирования трех заквасочных культур: Lbm.buigaricum, Str. Thermophilus, Kluveromices lactic.
Сочетание термофильной микрофлоры, характерное для йогурных заквасок, позволяет получить густую однородную консистенцию продукта и чистый кисломолочный вкус, добавление лактозосбраживающих дрожжей Kluveromices lactis предает продукту оригинальный вкус и аромат. Конечными продуктами метаболизма K. lactis являются органические низшие жирные кислоты и их производные, альдегиды и кетоны, способствующие созданию аромата, характерного для национального напитка айрана.
Способ производства кисломолочного продукта заключается в следующем. Осуществляется приемка сырья, отобранное по качеству молоко подогревают до температуры (43±2)°C, очищают на центробежных молокоочистителях и нормализуют по массовой доле жира. Нормализованную смесь, приготовленную в соответствии с требуемой массовой долей жира в продукте, гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре (65±5)°C, затем пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой от 2 до 8 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания от 38 до 42°C. Смесь сквашивают при температуре от 38 до 42°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 60 до 90°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив.
Способ подтверждается примерами.
8
4
Пример 1(a). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (85±2)°C с выдержкой (10±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (25±2)°C и добавляют 15 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 2 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (25±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (65±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 8 до 10°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет невыраженный кисломолочный вкус, слабовыраженный дрожжевой привкус. Консистенция жидкая, неоднородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г, дрожжей - 10 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.
8
4
Пример 1(б). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (6±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (40±2)°C и добавляют 30 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200, DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 4 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (40±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (65±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах со слабовыраженным ароматом дрожжевого брожения. Консистенция жидкая, неоднородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г, дрожжей - 10 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.
8
4
Пример 1(в). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (6±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (45±2)°C и добавляют 60 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 6 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (45±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (65±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет невыраженный кисломолочный вкус и запах дрожжевого брожения, сопровождается вспучиванием тары и газообразованием. Консистенция неоднородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г, дрожжей - 10 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.
8
4
Пример 2(а). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (85±2)°C с выдержкой (10±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (25±2)°C и добавляют 15 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 2 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (25±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (80±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 8 до 10°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет невыраженный кисломолочный вкус и запах с невыраженным ароматом дрожжевого брожения. Консистенция неоднородная, жидкая, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г, дрожжей - 10 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.
8
4
Пример 2(б). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (6±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (40±2)°C и добавляют 30 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 4 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (40±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (80±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным ароматом дрожжевого брожения. Консистенция густая, однородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г, дрожжей - 10 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.
8
4
Пример 2(в). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (6±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (45±2)°C и добавляют 60 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 6 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (45±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (80±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 8-10 ч при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет невыраженный кисломолочный вкус и запах с резким ароматом дрожжевого брожения, сопровождается вспучиванием тары и газообразованием. Консистенция густая, неоднородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г, дрожжей - 10 КОЕ/г. Вздутия упаковки в течение срока хранения 72 ч не наблюдалось.
8
4
Пример 3(а). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (85±2)°C с выдержкой (10±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (25±2)°C и добавляют 15 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 2 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (25±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (95±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 8 до 10°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-6 часов при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет кислый вкус, запах с невыраженным ароматом дрожжевого брожения. Консистенция густая, однородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г, дрожжей - 10 КОЕ/г. После 72 ч наблюдалось незначительное вздутие упаковки.
8
4
Пример 3(б). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (6±2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (40±2)°C и добавляют 30 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 4 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (40±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (95±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-6 часов при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет излишне кислый вкус, резкий запах с выраженным ароматом дрожжевого брожения. Консистенция густая, однородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г, дрожжей - 10 КОЕ/г. После 72 ч наблюдалось незначительное вздутие упаковки.
8
4
Пример 3(в). Для производства 1000 кг кисломолочного продукта смешанного брожения жирностью 3,2% 1000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой (61:2) мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (45±2)°C и добавляют 60 г закваски прямого внесения YO-MIX™ 511 LYO 200 DCU, Даниско, Франция, включающей культуры Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 4:1 и 6 г закваски прямого внесения (KL 71 LYO 10D, Даниско, Франция), содержащей дрожжи K.lactis. Смесь сквашивают при температуре от (45±2)°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от (95±2)°T. По окончании сквашивания сгусток осторожно перемешивают, охлаждают до температуры от 18 до 22°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-6 часов при указанной температуре. После созревания смесь охлаждается до температуры от 6 до 8°C, перемешивается в течение 10-15 мин и подается на розлив. Выработанный продукт имеет излишне кислый вкус, резкий запах с выраженным ароматом дрожжевого брожения, газообразование. Консистенция густая, однородная, содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г, дрожжей - 10 КОЕ/г. После 72 ч наблюдалось незначительное вздутие упаковки.