БИСКВИТНЫЙ ТОРТ

Предлагаемая полезная модель относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления мучных изделий.
Известен бисквитный торт «Березка,состоящий из нескольких коржей из светлого и темного бисквитного полуфабриката, соединенных начинкой из шоколадного крема и клубничного варенья. Поверхность верхнего коржа заглазирована помадой, отделана рисунком в виде березы и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката «Дачный(См. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания Санкт-Петербург,Гидрометиздат, 1998.С.72-75).
Педостатком известного торта является высокая себестоимость готового изделия и технологическая сложность изготовления.
Паиболее близким к предлагаемому техническому решению является торт «СКАЗКА,выполненный в форме полена, состоящего из двух коржей бисквитного полуфабриката, толщиной 30-40 мм, соединенных кремом «ШАРЛОТ,при этом бисквитный полуфабрикат содержит муку пшеничную, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию,а крем «Шарлот содержит масло сливочное,сироп «Шарлот № 40,пудру ванильную, коньяк или вино десертное.Поверхность верхнего коржа покрыта этим же кремом ,но с добавлением какаопорошка, украшена фруктами и цукатами.Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.(См.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, СанктПетербург, Гидрометиздат,1998 г.с.60-61- ближайший аналог).
Недостатком известного торта являются невысокие вкусовые и органолептические показатели готового изделия, обусловленные большим содержанием в составе полуфабриката крахмала картофельного.
Техническим результатом заявляемой полезной модели является повышение вкусовых и органолептических показателей готового изделия при одновременном увеличении срока его реализации.
Сущность технического решения заключается в том,что в бисквитном торте, выполненным в форме полена,и состоящего из чередующихся коржей из бисквитного полуфабриката,содержащего муку пшеничную высшего сорта,сахар-песок, меланж и эссенцию, и слоев начинки из сливочного крема,содержащего масло сливочное,сахар-песок,молоко сгущенное,ванильную пудру,коньяк или вино,то;ш|ина каждого последующего коржа составляет 70-80% от толщины предыдущего
коржа,причем бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит
какао-порошок и жженку,а крем-цикорий и сорбиновую кислоту,при
следующем содержании компонентов ,мас.%:
сахарный песок36,0 - 37,4
меланж22,0 - 22,4
какао-порошок2,0 - 2,2
жженка2,0 -2,2
масло сливочное16,0-16,5
коньяк-вино2,5 - 2,8
молоко сгущенное3,7 - 3,8
цикорий0,6 - 0,7
пудра ванильная0,062 - 0,072
эссенция0,048 - 0,050
сорбиновая кислота0,06 - 0,065
мука пшеничнаяостальное.
Вьшолнение коржей бисквитного полуфабриката разной толщины по отношению к друг другу,а именно толщиной 70-80% толщины последующего коржа от толщины предыдущего обеспечивает высокие вкусовые качества торта,поскольку толщина начинки при этом остается неизменной.
Введение в бисквитный полуфабрикат какао-порошка и жженки в количестве 2,0 -2,2% повышает вкусовые качества готового
продукта и улучшение его органолептических показателей.
Введение какао-порошка и жженки менее 2,0% не обеспечит необходимых вкусовых и органолептических показателей,а превышение 2,2% приведет к появлению вкуса горечи
Введение в сливочный крем цикория обеспечивает одновременно повышение вкусовых и органолептических показателей крема придавая последнему цветовые оттенки от кремового до светлокоричневого. Указанные предельные значения процентного содержания цикория в 0,6 - 0,75 % являются оптимальными для достижения технического результата.
Введение в сливочный 1фем сорбиновой кислоты в количестве 0,06 - 0,065% позволяет увеличить срок реализации готового изделия до 120 часов.
Сущность технического решения поясняется Фиг. 1, где представлен поперечный разрез бисквитного торта.Торт состоит из трех коржей 1,2,3 из бисквитного полуфабриката, чередующихся со слоями начинки 4 из сливочного крема. Верхний корж 3 покрыт слоем 5 из сливочного крема и украшен цукатами(на чертеже не показаны) Боковые поверхности 6 покрыты слоем из эпгого же крема и посыпаны бисквитной крошкой. Бисквитный торт изготавливается следующим образом:
Вначале ведется приготовление бисквитного полуфабриката,для чего в тестомесильную машину закладывается рецентурное количество меланжа и сахара-неска, все перемешивается в течение 25-40 мин. К готовой массе добавляется мука,предварительно смешанная с какаонорошком,эссенция,затем все перемешивается в течение 15 сек.,вводится жженка № 66.Готовое тесто разливается в формы и выпекается при температуре 190 -200°С в течение 40-45 мин.Выпеченный полуфабрикат после охлаждения вынимается из форм и выстаивается в течение 8 часов. Параллельно готовится сливочный крем для начинки 4 и отделочного слоя 5 и боковых поверхностей 6. Для этого нарезанное на куски сливочное масло взбивается при малой частоте оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы.Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов добавляется охлажденный сахарный сироп, приготовленный из охлажденного до температуры 20°С сиропа сахарного и сгушенного молока,ванильная пудра,коньяк или вино,цикорий,сорбиновая кислота и все взбивается до однородной массы.Обсыпка боковых поверхностей 5 изготавливается из отходов после выпечки бисквитного полуфабриката,которые просушиваются, измельчаются и просеиваются.Сироп для пропитки бисквитных коржей готовится традиционным способом путем уваривания сахара-песка. К
охлажденному сиропу перед использованием добавляется коньяк или вино согласно рецептуре.
Затем ведется приготовление готового изделия торта «ВЕЧЕР в следующей последовательности:
ПРИМЕР 1 .Берется первый корж 1 толщиной 40 мм, промачивается сиропом и на него наносится слой начинки 4 из крема толщиной 5мм, затем накладывается корж 2 толщиной 28 мм,также промачивается сиропом и наносится такой же слой начинки 4.Накладывается верхний корж 3 толщиной 19,6 мм и на него наносится отделочный слой 5 крема толщиной ,зависящей от выбранного рисунка зтсращения торта. ПРИМЕР 2.Торт изготавливается в той же последовательности как и торт Примера 1,но толщина коржей 1,2,3 и начинки 4 составляет соответственно 36 мм,27мм,20,25 мм и 4 мм.
ПРИМЕР З.Торт изготавливается в той же последовательности как и торты Примеров 1 и 2,но то1шдина коржей 1,2,3 и начинки 4 составляет соответственно 32 мм,25,6 мм,20,5 мм и 4 мм. В Таблице приведены рецептурные компоненты вышеуказанных Примеров 1,2, и 3.
Готовые изделия имеют форму полена,хорошо пропеченный полуфабрикат с равномерной структурой. Крем хорошо держит форму. Рисунок и украшения отделочного слоя 5 рельефны и
т 0
четки.Готовые изделия имеют приятный вкус., благодаря сочетанию сливочного крема и бисквита с привкусом шоколада. Введение в крем цикория не только улучшает вк совые качества готового изделия, но придает ему определенные лечебнопрофилактические свойства, обеспечивая хорошую усвояемость продукта.Срок реализации готового изделия по сравнению с ближайшим аналогом увеличивается в 1,5 раза.
Мука пшеничная в/с
остальное
ТАБЛИЦА