СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ БЕЗОТХОДНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
METHOD FOR COMPLEX NON-WASTE VEGETAL RAW MATERIALS PROCESSING TO PRODUCE FUNCTIONAL FOOD PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из растительного сырья.
Известны способы производства фруктовых сиропов, изготовляемых из соков плодов, экстрактов трав и фруктовых эссенций для реализации в торговле и общественном питаний.
Недостатком этих способов является, что они изготовляются по рецептурам и технологии без учета сохранения биологически активных веществ (БАВ) и достижения функциональности для питания различных групп населения.
Известны способы производства фиточаев или лекарственных сборов из отдельно собранных листьев, или коры, или плодов, или трав, или их смесей с лечебными травами. Недостатком таких сборов является, что они предназначены для лечения различных заболеваний и не могут применяться в ежедневном питании.
Предлагаемые фруктовые чаи предназначены для ежедневного питания, так как изготовление их предусмотрено по научно обоснованным рецептурам и витаминосохраняющей технологии.
Известны способы переработки плодов калины, облепихи на пюреобразные продукты, варенья, джемы, напитки, сиропы. Недостатками такой переработки являются применяемые технологии, при которых теряются более 50% БАВ, 20-30 ценного витаминного сырья уходит в отходы и утилизируется на свалках.
Предлагаемый способ производства функциональных продуктов предусматривает безотходное производство из плодов. Кроме того, производство фруктовых функциональных продуктов производится по специально разработанным и научно обоснованным рецептурам, гарантирующим функциональное назначение этой продукции почти для всех групп населения с трехлетнего возраста.
При этом данный способ производства функциональных сиропов и чаев осуществляется в едином технологическом комплексе по безотходной технологии следующим образом: свежие плоды калины, облепихи и рябины сортируют по качеству, моют холодной проточной водой в моечной вибрационной машине, затем вальцуют в вальцевой дробилке для выделения сока. Далее применяется смешивание плодов с сахаром, подогрев до температуры кипения смеси, кипячение в течение 2-3 мин, что обеспечивает сохранение в плодах и сиропе, по данным наших исследований, до 88% БАВ, затем производится отделение сиропа от плодов и фасование сиропов в потребительскую тару. Плоды, отделенные от сиропа подсушиваются до остаточной влажности 20-17% в ИФК сушилке, полученные цукаты измельчаются до размера частиц 2-3 мм. Измельченная масса фруктовых цукатов протягивается в фильере для получения формованного жгута. Затем жгут разрезается на батончики, плитки или брикеты массой 50-100 г и упаковывается в полимерную пленку с красочной этикеткой и информацией для потребителей. Полученная продукция представляет собой фруктовый чай из цукатов в виде упакованных батончиков, плиток или брикетов.
Полученные по данному способу сироп и фруктовый чай содержат биологически активные вещества (БАВ) - антиоксиданты: витамин С (28-155 мг %), каротиноиды (2,5-6,4 мг %), антоцианы (88-322 мг %) и являются функциональными продуктами питания.
Рецептуры и нормы расхода сырья на выработку 1000 кг фруктовых функциональных сиропов
Наименование сырья
Массовая доля СВ в сырье, %
Потери и отходы при подготовке фруктов, %
Выход фруктового чая после отделения сиропа, %
Фруктовые функциональные сиропы
Рецепуры, кг
рябина
12
20
30
250
сахар
750
калина
8
20
30
300
сахар
770
облепиха
8
22
30
230
сахар
770
Рецептуры и нормы расхода сырья на выработку 1000 кг фруктовых функциональных чаев
Наименование сырья
Массовая доля СВ в сырье, %
Потери и отходы при подготовке фруктов, %
Выход фруктов после отделения сиропа, %
Рябинушка
Калинушка
Лапушка
Фрутомикс
рецептура, кг
норма расход кг
рецептура, кг
норма расход кг
рецептура, кг
норма расход кг
рецептура, кг
норма расход кг
Цукаты из смеси фруктов
10
20
25
1000
Цукаты из рябины
12
20
30
1000
200
Цукаты из калины
8
20
30
1000
100
Цукаты из облепихи
8
22
30
1000
100
Источники информации:
1. В.К.Лавренев, Г.В.Лавренева Современная энциклопедия лекарственных растений. Издательский дом «Нева». 2006. - 271 с.
2. Т.В.Плотникова, В.М.Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005. - 300 с.