СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА
WAFFLE DOUGH PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства вафельного теста.
Известен способ приготовления вафельного теста, предусматривающий смешивание растительного масла, лецитина, соли, соды, пшеничной муки высшего сорта [1].
Недостатком известного способа является то, что вафельное тесто не всегда обладает стабильными качественными показателями, так как при смешивании всех компонентов одновременно каждый из компонентов не проявляет необходимых свойств, в частности, по снижению вязкости теста.
Технической задачей изобретения является улучшение качественных показателей вафельного теста путем повышения его структурно-механических свойств, т.е. снижения его вязкости и повышения хрупкости, пористости готовых вафель.
Для достижения поставленной задачи способ производства вафельного теста предусматривает предварительное смешивание части жировых компонентов с лецитином и ферментативно-модифицированным продуктом из целого зерна овса (ФМПО), полученного путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,2% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 35°С, рН среды 4 - 4,5, гидромодуль 1:5 в течение 2,5 часов, с последующим диспергированием гидролизата, высушиванием до влажности 6%, взятых в соотношении по массе(0,5:1,6):1:1, нагрев полученной смеси до температуры 50-65°С при перемешивании с последующим ее охлаждением до температуры 10-12°С, введение в полученную смесь воды и оставшейся части жирового компонента, предусмотренного рецептурой, введение муки высшего сорта и взбивание массы до получения однородной консистенции.
Химический состав ферментативно-модифицированного продукта из зерна овса представлен в таблице 1.
Смешивание жирового компонента, лецитина и ФМПО именно в установленном соотношении, последующий нагрев смеси до необходимой температуры, а так же последовательность внесения компонентов способствует снижение вязкости теста и стабилизации жировой фазы теста. При этом перераспределение вначале процесса замеса теста жирового компонента в объеме теста, его блокировка ФМПО приводит к лучшему отделению от вафельных плит, выпеченных вафельных листов, приданию им хрустящих свойств с сохранением их на протяжении всего процесса хранения изделия. При этом готовые вафельные листы не подвержены отмоканию даже при некотором нарушении условий их хранения.
Получение вафельного теста поясняется следующими примерами:
Пример 1. Предварительно смешивают часть жирового компонента с лецитином и ФМПО, полученного путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,2% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 35°С, рН среды 4-4,5, гидромодуль 1:5 в течение 2,5 часов, с последующим диспергированием гидролизата, высушиванием до влажности 6%, взятых в соотношении по массе 0,5:1:1. Нагревают полученную смесь до температуры 50°С при перемешивании, охлаждают до 10°С. Вводят в полученную смесь воду и оставшуюся часть жирового компонента, предусмотренного рецептурой. После чего вводят муку высшего сорта и взбивают массу до получения однородной консистенции.
Пример 2. Предварительно смешивают часть жирового компонента с лецитином и ФМПО, полученного путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,2% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 35°С, рН среды 4-4,5, гидромодуль 1:5 в течение 2,5 часов, с последующим диспергированием гидролизата, высушиванием до влажности 6%, взятых в соотношении по массе 1,4:1:1. Нагревают полученную смесь до температуры 60°С при перемешивании, охлаждают до 11°С. Вводят в полученную смесь воду и оставшуюся часть жирового компонента, предусмотренного рецептурой. После чего вводят муку высшего сорта и взбивают массу до получения однородной консистенции.
Пример 3. Предварительно смешивают часть жирового компонента с лецитином и ФМПО, полученного путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,2% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 35°С, рН среды 4-4,5, гидромодуль 1:5 в течение 2,5 часов, с последующим диспергированием гидролизата, высушиванием до влажности 6%, взятых в соотношении по массе 1,6:1:1. Нагревают полученную смесь до температуры 65°С при перемешивании, охлаждают до 12°С. Вводят в полученную смесь воду и оставшуюся часть жирового компонента, предусмотренного рецептурой. После чего вводят муку высшего сорта и взбивают массу до получение однородной консистенции.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество вафельного теста, значительно снизить его вязкость, приводит к лучшему отделению от вафельных плит, выпеченных вафельных листов, приданию им хрустящих свойств с сохранением их на протяжении всего процесса хранения изделия.
Источники информации
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., Экономика, 1999, с.70-72.
Таблица 1 - Химический состав ферментативно-модифицированного продукта овса
Показатели
Ферментативно-модифицированный продукт овса
1
2
Вода, г/100 г
6,00
Липиды, г/100 г
2,5
Белки
9,75
Углеводы, г/100 г, в т.ч.:
74,2
Моносахариды:
- глюкоза
2,66
- фруктоза
2,66
Дисахариды:
- мальтоза
2,66
Полисахариды:
- геммицеллюлозы
6,8
- клетчатка
4,4
- крахмал
40,9
- пектин
2,07
- β-глюкан
2,4
- зола
2,5
рН среды
4,5