ПИЩЕВОЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
FUNCTIONAL FOOD PRODUCT FROM SPROUTED GRAINS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения диетической и функциональной пищи, а именно пророщенного зерна фасоли.
Известен способ получения крупы из пророщенного зерна, включающий промывку зерна в течение 2-2,5 часов, замачивание зерна в течение 15-16 часов, дезинфекцию зерна за один час до окончания замачивания однопроцентным раствором известкового молочка, проращивание зерна в инкубаторе при температуре 25-29°C в течение 2-2,5 часов, последующую сушку в том же инкубаторе в течение 20-22 часов при температуре 38-40°C и дробление высушенного зерна [Патент №2265372 A23L 1/172, А01С 1/02].
Недостатком данного способа является низкое качество полученных проростков.
Наиболее близким к заявленному изобретению является пищевой функциональный продукт "Талкан" из пророщенного зерна и способ его производства, в качестве зерновой основы он содержит пророщенные, обжаренные, измельченные зерна злаковых, с добавлением сушеных плодов и ягод, включающий очистку зерна от примесей, промывание под проточной теплой водой температурой 18-25°C, преимущественно 18-20°C, проращивание под пленкой от 36 до 56 ч до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработку проращенного зерна в течение 20-30 мин при температуре до 120°C, преимущественно 100°C, охлаждение, измельчение, добавление измельченных, сушеных плодов и ягод, фасовку готового продукта [Патент №2463809 A23L 1/172].
Недостатками данного способа являются низкая пищевая ценность, низкие функциональные свойства, длительный процесс получения продукта.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности, функциональных свойств продукта, сокращение времени его производства.
Технический результат достигается тем, что пищевой функциональный продукт на зерновой основе, содержащий в качестве добавок сушеные плоды и ягоды, в качестве зерновой основы содержит пророщенные, обжаренные, измельченные зерна фасоли, сушеные плоды и ягоды используют в измельченном виде, для проращивания используют воду, подвергнутую обработке электромагнитным полем индуктивностью 18 мТл, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Пророщенные, обжаренные,
измельченные зерна фасоли
85-95
Измельченные сушеные плоды и ягоды
5-15
Использование для проращивания воды, подвергнутой обработке электромагнитным полем индуктивностью 18 м·Тл, приводит к увеличению активности ферментов зерна фасоли, вызывающих гидролиз запасных веществ эндосперма, а следовательно, к сокращению времени проращивания.
1
2
6
Использованные в качестве зерновой основы зерен фасоли придает продукту высокую пищевую ценность, благодаря уникальному биохимическому составу, а именно: содержанию белка, витаминов группы В (В, В, В), фолиевой кислоты, А, Е, К, незаменимых аминокислот, а также таких биоэлементов, как цинк, железо, кобальт, медь, йод, селен повышают функциональные свойства продукта.
Содержащиеся в зернах фасоли флавоноиды являются пребиотиками, следовательно, значительно повышают функциональные свойства, а также придают продукту антибактериальные и антиоксидантные свойства.
Пищевой функциональный продукт из пророщенного зерна фасоли готовят следующим образом.
Отобранное зерно фасоли очищают от примесей, тщательно промывают под проточной теплой водой температурой 18-20°C и раскладывают для проращивания, например, в подносы, в один слой. В подносы наливают, на 2-3 мм, отстоянную в течение 24 часов водопроводную воду температурой 10±2°C, подвергнутую обработке электромагнитным полем индуктивностью 18 мТл. Разложенное зерно накрывается полиэтиленовой пленкой. Зерно под пленкой потеет, и начитается процесс прорастания. Зерна фасоли проращиваются в течение 36-48 часов, до достижения ростков размером не более 0,5 см.
Достижение ростков данной длины считается критерием готовности зерна к дальнейшему использованию в технологическом процессе, поскольку происходят изменения химического состава зерна фасоли, синтезируются витамины и другие полезные элементы, находящиеся в более доступном для организма виде.
По окончании проращивания зерно подсушивается и поджаривается при температуре около 100°С. Время жарки составляет 20-30 минут. Готовность продукта определяется по внешнему виду: зерно становится легким и хрустящим.
Поджаренные зерна фасоли охлаждают до температуры 18-20°C и измельчают на коллоидной мельнице, обеспечивающей степень измельчения 3-5 мм.
Далее добавляют сушеные плоды и ягоды. Для этого к измельченным пророщенным зернам фасоли добавляют измельченные сушеные плоды и ягоды. Компоненты дозируются в заданном соотношении и перемешиваются вручную или в специализированных мешалках до однородного состояния.
Продукт может быть расфасован с последующей запайкой пакетов на функциональном оборудовании для хранения.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевой функциональный продукт, который обладает набором полезных веществ, может храниться длительное время, не теряя своих качеств, готовый к употреблению как отдельный самостоятельный продукт, а также в качестве добавки.
Использованные в качестве основы зерна фасоли придают организму силы и подпитывает его энергией проросших зерен. Благодаря удачному сочетанию микроэлементов зерна фасоли укрепляют сосуды, иммунитет, нормализуют работу сердца и почек, способствуют выведению жидкости из организма. Флавоноиды, содержащиеся в зернах фасоли, защищают организм от вредных реакций, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях организма, способствуют выработке оксида азота, оказывают антиоксидантное, антибактериальное, антивирусное, противовоспалительное и антиаллергическое действия. Из всех видов бобовых только у фасоли обнаружены агглютинины - вещества, накапливающиеся в крови человека при инфекционных заболеваниях и вызывающие склеивания и выпадение в осадок болезнетворных микробов и других клеточных элементов. Таким образом, они играют большую роль в иммунитете человека к некоторым инфекционным заболеваниям.
Предложенный способ производства пищевого функционального продукта из пророщенного зерна фасоли был апробирован в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.
Данный способ производства пищевого функционального продукта из пророщенного зерна фасоли позволяет расширить ассортимент продуктов функционального назначения. Может употребляться как самостоятельный продукт, так и в качестве добавок в различные самостоятельные продукты.