В мире колбасного

Фото: ЛЕОНИД ФИРСОВ, "Ъ"

       Вы думаете, что колбаса — это еда? Ошибаетесь! Колбаса — это романтика. Но и деньги, конечно, тоже. Побывав на ведущих мясоперерабатывающих комбинатах Москвы, корреспондент "Денег" Елена Алеева выяснила, что люди, делающие колбасу, относятся к своей продукции как к живому существу. А сами при этом ценятся на рынке труда не меньше, чем дефицитная колбаса в суровое советское время.
Романтика
       Судьбы всех трех наших героинь похожи. Посвятили они работе всю жизнь, поэтому о своей продукции рассказывают с почти материнской нежностью. О себе говорить не любят, не умеют, да и не очень хотят.
       — Вы, наверное, с детства мечтали стать технологом?
       — В детстве нам всем хотелось быть интересными людьми; как раз в то время Терешкова в космос летала...— вспоминает Наталья Горбунова, заместитель главного технолога Микояновского мясокомбината.— Но когда предстояло выбрать профессию, решила поступать на технологию консервирования пищевых продуктов. На практике под Калугой познакомилась со своим будущим супругом, у которого и мама, и бабушка, и дедушка работали на "Микояне". Здесь был консервный цех. Тогда он был маленький; а основное производство было колбасное. Технология производства колбасы мне больше понравилась, и я пошла работать технологом колбасного производства.
       А Валентина Кирсанова, заместитель директора по новым видам продукции Царицынского мясокомбината, мечтала о журналистике.
       — В седьмом классе начала писать статьи и попала на первый слет юнкоров в "Артеке",— рассказывает она.— У меня была именная путевка от "Пионерской зорьки". Была этим страшно горда. После окончания школы встал вопрос, куда поступать. Оказалось, что для поступления на факультет журналистики должен быть двухлетний стаж работы. Случайно поступила в Мясомолочный институт, и все мне там понравилось. Вот уже тридцать лет "на колбасе".
       Валентина Маклакова, руководитель технологического центра Останкинского мясокомбината, росла в семье, как теперь говорят, гуманитариев: — Моим родителям-учителям хотелось, чтобы я тоже стала преподавателем. Но рассказы знакомых, работающих в мясной промышленности, меня заинтриговали, и я решила стать технологом, о чем ни разу не пожалела. В 1964 году пришла работать на Останкинский комбинат — сначала мастером; затем стала главным технологом колбасного цеха, позже — главным технологом комбината.
       
Призвание
       — За что вы любите свою профессию?
       Н. Г.: — За возможность экспериментировать, представлять новые разработки и завоевывать этим покупателя. Когда на прилавках видишь результаты своего труда — это высшая оценка.

Фото: АЛЕКСЕЙ МЯКИШЕВ, "Ъ"
Наталья Горбунова, заместитель главного технолога Микояновского мясокомбината: "Продукция будет качественной, если на каждом участке производства будет соблюдаться технологический процесс, и вкусной — если вложить в нее душу"

В. К.: — Пришла сюда, открыла дверь в колбасный цех и утонула в запахах специй... Я ведь до этого успела полгода проработать в НИИ, там были сплошные бумаги, все было так медленно и неинтересно. А здесь я на своем месте. Вчера мучила меня бессонница, так я взяла калькулятор и стала делать рецептуру. Ведь продукт еще и по цене создавать нужно. Если продукт получается одновременно и вкусный, и недорогой — это успех! Правда, ничего у меня не получилось, зато утром сегодня прекрасная идея в голову пришла, как я до нее вчера не додумалась...
       В. М.: — Мне нравится экспериментальная работа, нравится отрабатывать новые виды продукции, подбирать состав, специи и вкусовые добавки. Нравится испытывать новое оборудование.
       Получается, что от технолога в производстве зависит буквально все, что это едва ли не самый главный на мясокомбинате человек.
       — Чем занимается технолог мясоперерабатывающего комбината?
       Н. Г.: — Работа очень многогранная: это и контроль технологического процесса, и разработка новых видов продукции — все это на 90% работа технологов. У нас, например, в производстве сырокопченых колбас используется коньяк, а само копчение происходит на натуральных опилках. Из 350 наименований продукции большая часть разработана нашими технологами в разное время: "Докторская", "Любительская", "Чайная", "Брауншвейгская".
       В. М.: — Руководством комбината ставится задача разработать определенный вид продукции с определенными качествами, задается стоимость и сортность. Мы подбираем мясное сырье, вкусовые добавки и составляем несколько рецептур. Потом делаем пробные экземпляры и подвергаем органолептическому анализу. Образцы шифруем, сравниваем и выявляем лучший. Потом проводим лабораторные исследования на наличие жира, белка и влаги.

Фото: АЛЕКСЕЙ МЯКИШЕВ, "Ъ"
Валентина Кирсанова, заместитель директора по новым видам продукции Царицынского мясокомбината: "Когда к нам на дегустацию попали сельхозпроизводители в составе 85 человек, мы никак не могли им объяснить, почему у нас на комбинате действует сухой закон"

— Какими качествами должен обладать технолог?
       Н. Г.: — Во-первых, ответственность. Во-вторых, творческий подход: без него никогда не создашь новые виды продукции. Знание, трудолюбие.
       В. М.: — Главное сначала думать, а потом уже делать. Еще надо быть внимательным и инициативным, уметь убеждать и отстаивать свое мнение.
       Что технологи — люди творческие, сразу понятно. На "Микояне", например, они еще и торты делают. Из колбасы. Наталья Горбунова рассказывает: "К одному из юбилеев мы сделали ветчину такой длины, что одному человеку поднять ее было сложно. Девушки втроем несли ее в руках, почти как Ленин — бревно на субботнике".
       А Валентина Кирсанова, впервые увидев в зарубежной командировке колбасу, квадратную в сечении, тут же придумала, как это сделать на комбинате. Теперь здесь еще и треугольную в разрезе освоили.
       
Вкус
       В обязанности технологов входят еще и регулярные дегустации. Наверное, никто не употребляет колбасу так часто и в таких количествах.
       — А вам приходится пробовать продукцию конкурентов?
       Н. Г.: — Да, мы обязательно это делаем. Мы на дегустационном совете обмениваемся мнениями о вкусовых качествах, внешнем виде, консистенции и запахе.
       В. К.: — Постоянно устраиваем дегустации, но наша продукция все равно самую лучшую оценку получает. Очень многое от букета специй зависит — мы сами их ищем, ездим по разным странам, заказываем. Ведь специи придают продукту законченность.
       В. М.: — У нас дегустация бывает два раза в день. Всего в год мы вводим порядка 30 новых продуктов, а колбасу пробуем каждый день. Всегда пробуем чужую продукцию. В магазины ходим, смотрим на товарный вид.
       Так что о вкусах здесь-то как раз и спорят. Вот и в отношении ГОСТа мнения разделились.
В. М.: — Мы воспитаны на ГОСТе. ГОСТ для нас святое дело! Такие продукты, как колбаса "Останкинская" и шейка "Останкинская",— лучшие представители ГОСТовской продукции. Своих разработок тоже очень много — более 100 наименований ТУ.
       В. К.: — Когда начинала технологом работать, было тяжело. Оборудование приходило сверху, технология тоже. Был только ГОСТ, и его не меняли. А мы по ГОСТовской продукции работать уже не можем, у нас жизнь изменилась! А когда в 1990 году представилась возможность изобретать новые виды продукции, тут уж понеслось! Так это было удивительно: прихожу в магазин, а там лежит моя "Славянская" — так меня гордость распирает! Мы, конечно, делаем и "Брауншвейгскую", и "Свиную", и "Столичную" — то, что было в ГОСТе еще в 1937 году, но в основном вырабатываем свои собственные сорта. Всего у нас 322 ТУ, а в каждом по 3-5 видов.
       
Чувство
       — Что для вас сейчас самое сложное в профессии?
       В. К.: — Сейчас для меня название придумать сложнее, чем рецептуру. Называть продукцию надо очень ласково, тепло и оригинально. На рынке сейчас очень много названий, порою отталкивающих. Я помню такой эпизод: как-то во время командировки в Польшу общалась там с местным технологом. Для дегустации он предложил попробовать колбасу под названием "Тещина" с жестким говяжьим жиром и колбасу "Любовь".

Фото: ДМИТРИЙ ЛЕКАЙ, "Ъ"
Валентина Маклакова, руководитель технологического центра Останкинского мясокомбината, считает, что технолог должен уметь мыслить масштабно и перспективно

В. М.: — Не допустить ошибку, технологических нарушений. На всех стадиях разработки нужно тщательно проверять соответствие технологическим требованиям, чтобы не было нестандартной продукции.
       В последнее время в магазинах полно разнообразных мясных изделий. А возьмешь что-то новенькое попробовать — продукт вроде бы качественный и упаковка хороша, а вкус не тот.
       — Как добиться того, чтобы продукция была действительно вкусной?
       Н. Г.: — Задача технолога — приготовить хороший, вкусный продукт. Кто-то умеет печь пироги, а кто-то — нет. Нужно вложить в продукцию не только знания и опыт, но и душу. А потом, если на каждом участке производства будет соблюдаться технологический процесс, то и продукция будет соответственно качественной и вкусной. Технолог должен следить за тем, чтобы на производстве не было нарушений технологических цепочек, которые могут изменить качество продукции.
       В. К.: — Необходимо чувствовать своего потребителя. Вот, скажем, за границей едят исключительно мягкие сорта колбас. Мы не стали переориентировать нашего покупателя на мягкие колбасы и продолжаем выпускать сухие сорта. Есть у нас и полусухая сырокопченая колбаса. Может быть, современному покупателю этот сорт более понятен. А вареная колбаса — это российский национальный продукт. Никто в мире не употребляет столько вареной колбасы, как мы. Только покупатель у нас не информирован о продукции.
       
Измена
       Говорят, что сейчас только ленивый не делает колбасу. Молодые компании пытаются завоевать рынок сразу. И зачастую для этого переманивают лучших технологов с лучших комбинатов, чья продукция давно уже пользуется успехом.
       — Вас кто-нибудь пытался переманить? Вы довольны своей зарплатой?
       Н. Г.: — Бывает, поступают нашим технологам такие предложения. Нам приятно, что наши технологи так востребованы, но никого переманить пока не удалось. Коллектив у нас очень хороший. В среднем технологи получают 15-25 тыс. руб.
       В. К.: — Да, попытки были. Но представить себе не могу, как отсюда можно уйти. А потом всю эту рецептуру я создавала и внедряла сама, и оторвать все это от себя совершенно невозможно. Да и зарплатой я своей довольна: у нас технологи очень хорошо получают — от 20 тыс. руб.
       В. М.: — Пытались неоднократно. Каждый раз думала и оставалась. Я люблю свое предприятие и к нему уже привыкла.
       — Вы много лет проработали на мясокомбинате. Появились за это время ученики, есть кому опыт передать?
       В. М.: — Появились. Правда, многие на другие фирмы и предприятия перешли. Очень многих специалистов мы воспитали за это время.
       В. К.: — Есть. Но я хочу отметить, что сейчас в Москве очень много иностранных фирм, предлагающих мясную продукцию. Они с удовольствием переманивают специалистов, предлагают им зарплаты, дают работу попроще. Технологов для настоящего производства, где надо работать засучив рукава и без маникюра, найти сейчас очень трудно.