ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к области продуктов в виде жироводной тонкодисперсной эмульсии типа «масло в воде».
В настоящее время большое внимание при разработке эмульсионного продукта (майонеза) уделяется повышению биологической ценности продукта.
Известен майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, белок соевый пищевой, мед натуральный, сыворотку молочную сгущенную, соль, отварные воды от варки гидробионтов (патент РФ №2092081). Вкусовая гамма майонеза очень специфична, что ограничивает круг потребителей.
Известен майонез, содержащий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, яичный желток куриный, меланж из перепелиных яиц, сахарный песок, соль, крахмал, стабилизаторы (гуаровую и ксантановую камедь), сорбат калия, бензоат натрия, β-каротин, уксусную кислоту - 0,30%, лимонную кислоту и воду (патент РФ №2321273).
Однако большое количество стабилизаторов делает майонез густым и желеобразным, большое количество сахара снижает органолептические свойства продукта и его пищевую ценность.
Известен майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, соль поваренную, молоко или сливки сухие, яйцо перепелиное, стабилизатор - структурообразующее вещество, горчичный порошок или ароматизатор, лимонную кислоту, краситель, антиокислитель, консервант и воду (патент РФ №2322087).
Недостатком является то, что лимонная кислота, выполняющая роль консерванта, снижает вкусовые качества майонеза, придавая ему кислый вкус. Горчичный порошок не обеспечивает требуемую микробиологическую чистоту продукта, требует запаривания, что усложняет и увеличивает время технологического процесса.
Задача, решаемая изобретением, - повышение пищевой и биологической ценности продукта, создание продукта с высокими органолептическими показателями и стабильного в процессе хранения, расширение ассортимента пищевых эмульсионных продуктов, обогащенных биологически активными веществами.
Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения, заключается в создании эмульсионного продукта с повышенной биологической и питательной ценностью, без искусственных подсластителей, с повышенным сроком хранения, со сбалансированным вкусом.
Поставленная задача достигается тем, что пищевой эмульсионный продукт, включающий масло растительное рафинированное дезодорированное, перепелиное яйцо, молоко сухое, соль поваренную, стабилизатор, ароматизатор «Горчица», консервант, антиокислитель, дополнительно содержит мед натуральный, фруктовый уксус 6%-ный, лимонный сок и пищевые добавки при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное - 5,0-80,0
перепелиное яйцо - 0,01-8,0
молоко сухое - 0,01-3,0
мед натуральный - 1,9-2,6
фруктовый 6% уксус - 4,8-6,0
лимонный сок - 0,005-0,2
соль поваренная пищевая - 0,8-1,3
стабилизатор - 0,01-0,2
ароматизатор «Горчица» - 0,05
консервант - 0,1
антиокислитель - 0,0075-0,1
пищевые добавки - 0,005-6,0
вода - остальное
Содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
В качестве молока сухого содержит молоко сухое обезжиренное или молоко сухое цельное.
В качестве стабилизатора содержит «Ксантановую камедь».
В качестве консерванта содержит сорбат калия и/или бензоат натрия.
В качестве антиокислителя содержит «Vitablend 91», «Grindox 101» или ЭДТА.
В качестве пищевых добавок содержит крахмал модифицированный и/или сухой яичный желток.
Дополнительно содержит пищевую соду в количестве 0,01-0,05 мас.% от массы готового продукта.
Мед представляет собой высокопитательный продукт. В состав меда входят такие питательные вещества, как углеводы, белки, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты и т.д. Благодаря меду пища приобретает более высокие питательные качества и мягкий приятный вкус. Компоненты меда усваиваются на 97-98%, мед улучшает процесс пищеварения, а ароматические вещества, содержащиеся в нем, улучшают вкус продуктов, в которые добавляется мед, придавая им особый вкус и аромат. В эмульсионном продукте он выполняет роль подсластителя. Фруктоза, содержащаяся в меде, не требует для своего усвоения инсулина и, в отличие от сахара, ее употребление не приводит к увеличению сахара в крови.
2
6
Натуральный фруктовый уксус также полезен для пищеварения человека. Он содержит до 5% уксусной кислоты. Фруктовый уксус отличается от обычного уникальностью лечебных свойств: защищает от инфекций, уничтожает гнилостные бактерии в кишечнике, способствует формированию здоровой кишечной микрофлоры, помогает печени обезвреживать токсины, стимулирует перистальтику кишечника. Натуральный фруктовый уксус содержит пищевые кислоты, сложные спирты, эфирные вещества, которые создают аромат и букет уксуса. В состав фруктового уксуса входят такие кислоты, как молочная, аскорбиновая, фолиевая, пантотеновая, урсуловая (регулятор обмена веществ). Фруктовый уксус богат минеральными веществами - калием, фтором, кальцием, фосфором, магнием, железом, содержит витамины В, В, С, никотинамид. При добавлении в эмульсионный продукт фруктовый уксус улучшает его качество и биологическую ценность, придавая при этом продукту приятный фруктовый вкус.
Лимонный сок обладает антимикробным, антисептическим действием, богат органическим калием. Сок лимона также благотворно влияет на окислительно-восстановительные процессы в организме, обмен веществ. Известно иммуноукрепляющее действие лимонного сока благодаря повышенному содержанию в нем витамина С.
Сочетание лимонного сока и фруктового уксуса в составе пищевого эмульсионного продукта способствует сохранению токоферолов (витамина Е) масла растительного благодаря высокому содержанию витамина С, обладающего антиоксидантными свойствами в водной фазе и участвующего в регенерации α-токоферола при свободнорадикальном окислении последнего активными формами кислорода, оказывая, таким образом, сберегающее токоферол действие. Основным источником токоферола (витамин Е) является масло растительное. Высокое содержание токоферолов (витамина Е) в растительных маслах позволяет замедлить окисление липидов в пищевых эмульсионных продуктах, стабилизируя гидроперекиси и другие свободные радикалы, и увеличить сроки хранения.
Предлагаемый в рецептуре фруктовый уксус в сочетании с лимонным соком создает необходимую величину рН, повышает устойчивость эмульсионного продукта в процессе хранения.
Пищевая, биологическая ценность эмульсионного продукта повышается также благодаря наличию в нем перепелиных яиц. Высокая пищевая ценность перепелиного яйца обусловлена значительным содержанием в нем легкоусвояемого белка, разнообразных жиров и жирорастворимых витаминов, повышенным содержанием фосфора и калия, железа, а также таких элементов, как медь и кобальт.
Одновременное присутствие фруктового уксуса, лимонного сока, перепелиных яиц и меда обеспечивает эмульсионному продукту не только высокие органолептические свойства, более высокую защиту продукта от окисления в процессе производства и хранения. Кроме того, благодаря этим продуктам из состава пищевого эмульсионного продукта исключаются искусственные подсластители и сахар, что повышает его пищевую ценность, а также расширяется ассортимент продуктов, обогащенных биологически активными веществами.
Перепелиные яйца в составе пищевой эмульсии при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют роль эмульгатора.
Использование в качестве эмульгатора молока сухого (молока сухого обезжиренного или молока сухого цельного), которое одновременно является источником белка и формирует вязкую структуру эмульсии, позволяет снизить калорийность готового продукта. Способность белков молока к набуханию оказывает значительную помощь во влагоудержании и обеспечивает структурирующее действие на весь комплекс веществ, входящих в состав продукта.
Пищевой эмульсионный продукт изготавливают следующим образом.
Производство осуществляют периодическим способом на немецкой линии фирмы «Штефан».
Все исходные компоненты проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Соль предварительно просеивают на виброситах и ферромагнитным улавливателем. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая; тонкая и обеззараживание. Уксус из пищевого сырья вводится в технологический процесс в виде 6%-ного водного раствора. Жирорастворимый ароматизатор «Горчица» вносят в продукт в виде масляного раствора.
Свежими называют яйца столовые, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.
Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей проточной водой температурой не ниже 50°С. Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (в соевом соусе, в масле (с травами, пряностями), в уксусе (с травами, пряностями)), консервирование.
Технология производства: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают стабилизатор, молоко сухое, мед натуральный, перепелиные яйца, консервант, антиокислитель, ароматизатор, пищевые добавки, масло растительное, лимонный сок, уксус 6% фруктовый. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают стабилизатор, молоко сухое, мед натуральный, консервант, антиокислитель, ароматизатор, пищевые добавки, масло растительное, перепелиные яйца, лимонный сок, уксус 6% фруктовый. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
Примеры осуществления изобретения
Пример 1
Пищевой эмульсионный продукт готовят по вышеприведенной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное - 67,0
мед натуральный - 2,0
фруктовый 6% уксус - 4,8
порошок перепелиного яйца - 1,4
лимонный сок - 0,005
соль поваренная пищевая - 0,8
стабилизатор - ксантановая камедь - 0,05
молоко сухое обезжиренное - 0,1
пищевая сода - 0,01
ароматизатор «Горчица» - 0,05
антиокислитель - 0,02
консервант - 0,10
пищевые добавки - 0,3
вода - остальное
Полученный продукт имеет следующие характеристики:
- массовая доля жира не менее 67,0%;
- массовая доля влаги не более 30,0%;
- кислотность в пересчете на уксусную кислоту не более - 0,4%;
- стойкость эмульсии не менее 98,0% неразрушаемой эмульсии;
- рН 4,0-4,7.
Полученный продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию, сбалансированный по содержанию соли и сладости вкус.
Пример 2
масло растительное рафинированное дезодорированное - 5,0
мед натуральный - 2,6
фруктовый 6% уксус - 5,1
меланж перепелиного яйца - 0,01
молоко сухое обезжиренное - 0,1
лимонный сок - 0,01
пищевые добавки - 6,0
пищевая сода - 0,05
соль поваренная пищевая - 1,1
стабилизатор - ксантановая камедь - 0,15
ароматизатор «Горчица» - 0,05
антиокислитель - 0,02
консервант - 0,1
вода - остальное
Полученный эмульсионный продукт имеет следующие характеристики:
- массовая доля жира не менее 5,0%;
- массовая доля влаги не более 90,0%;
- кислотность в пересчете на уксусную кислоту не более - 0,5%;
- стойкость эмульсии не менее 98,0% неразрушаемой эмульсии;
- рН 4,0-4,7.
Полученный продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию, сбалансированный по содержанию соли и сладости вкус.
Пример 3
масло растительное рафинированное дезодорированное - 80,0
мед натуральный - 1,9
фруктовый 6% уксус - 6,0
порошок перепелиного яйца - 8,0
молоко сухое обезжиренное - 0,01
лимонный сок - 0,2
пищевая сода - 0,01
соль поваренная пищевая - 0,85
ароматизатор «Горчица» - 0,05
антиокислитель - 0,02
консервант - 0,1
стабилизатор - ксантановая камедь- 0,01
пищевые добавки - 0,005
вода - остальное
Полученный эмульсионный продукт имеет следующие характеристики:
- массовая доля жира не менее 80,0%;
- массовая доля влаги не более 15,0%;
- кислотность в пересчете на уксусную кислоту не более - 0,5%;
- стойкость эмульсии не менее 98,0% неразрушаемой эмульсии;
- рН 4,0-4,7.
Пример 4
масло растительное рафинированное дезодорированное - 55,0
порошок перепелиного яйца - 1,0
молоко сухое цельное - 0,1
мед натуральный - 2,2
фруктовый 6% уксус - 4,8
лимонный сок - 0,1
соль поваренная пищевая - 1,2
стабилизатор ксантановая камедь - 0,05
ароматизатор «Горчица» - 0,05
консервант - 0,1
антиокислитель - 0,0075
пищевые добавки - 1,0
вода - остальное
Пример 5
масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,0
перепелиное яйцо маринованное - 0,5
молоко сухое цельное - 0,2
мед натуральный - 2,2
фруктовый 6% уксус - 6,0
лимонный сок - 0,005
соль поваренная пищевая - 1,2
стабилизатор ксантановая камедь - 0,08
ароматизатор «Горчица» - 0,05
консервант - 0,1
антиокислитель - 0,0075
пищевые добавки - 3,0
вода - остальное
Пример 6
масло растительное рафинированное дезодорированное - 30,0
перепелиное яйцо маринованное - 0,5
молоко сухое обезжиренное - 3,0
мед натуральный - 2,6
фруктовый 6%-ный уксус - 5,0
лимонный сок - 0,015
соль поваренная пищевая - 1,15
стабилизатор ксантановая камедь - 0,09
ароматизатор «Горчица» - 0,05
консервант - 0,1
антиокислитель - 0,0075
пищевые добавки - 0,5
вода - остальное
Полученный продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию, сбалансированный по содержанию соли и сладости вкус.
Качественные показатели, характеризующие готовый продукт, отражены в таблице.
Показатели
Эмульсионный продукт
заявляемый
известный
Цвет
Светло-кремовый, однородный по всей массе
Вкус
Нежный чуть кисловатый сбалансированный вкус
Консистенция и внешний вид
Однородная сметанообразная консистенция
Срок хранения, дней
при 5-10°С 180
при 5-10°С 120
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии
98,0
97,0
При изменении количественных параметров компонентов, например при уменьшении содержания меда, лимонного сока и фруктового уксуса, полученный эмульсионный продукт не обладает заявленной пищевой и биологической ценностью, а также не достигаются заявленные вкусовые характеристики продукта. При увеличении содержания указанных компонентов вкусовые характеристики также ухудшаются, так как проявляется сладость меда и кислый вкус сока и уксуса, хотя пищевая ценность повышается. Заявленные количественные параметры являются оптимальными по балансу вкуса и питательной ценности продукта.
Данное изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность пищевого эмульсионного продукта за счет:
- сочетания лимонного сока и масла растительного рафинированного дезодорированного, которое оказывает сберегающее токоферол действие;
- сочетания фруктового уксуса с медом, которое способствует сжиганию жира в организме, улучшает метаболизм клеток, связывает жиры, потребляемые с пищей, выводит токсины и холестерин;
- фруктозы, содержащейся в меде, которая не приводит к увеличению сахара в крови;
- использования перепелиных яиц, содержащих легкоусвояемый белок, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы;
а также:
- компенсирует дефицит минеральных веществ и витаминов;
- способствует формированию здоровой кишечной микрофлоры, помогает печени обезвреживать токсины, стимулирует перистальтику кишечника;
- расширяет ассортимент пищевых эмульсионных продуктов с новой гаммой органолептических ощущений, легко усваиваемых организмом человека.
Сочетание предложенных компонентов эмульсионного продукта позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%, обладающий высокими органолептическими и антиоксидантными свойствами.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.