Трюфели в каждом блюде

На Адмиралтейском проспекте, на месте "Рецептории", открылся новый ресторан — "Трюфельный дом Bruno".

1 / 2

Это детище Клемана Бруно, которого французские гастрономические критики называют не иначе как "король трюфелей". Новое заведение — единственное в России, где трюфели добавляют в каждое блюдо, придавая особенный вкус даже привычным продуктам. В петербургском ресторане воспроизведена атмосфера фамильного ресторана Chez Bruno, расположенного в прованской коммуне Лорг на юго-востоке Франции, в уютном старом доме, принадлежавшем еще бабушке Клемана Бруно. Именно она, кстати, научила его готовить простые, но вместе с тем изысканные блюда с трюфелем. Любопытный факт: население Лорга составляет всего 9 тыс. жителей, а в удостоенный звезды Мишлена Chez Bruno каждый год приезжают более 36 тыс. гостей со всего света. В их числе представители королевских домов Европы и звезды Голливуда. Шеф-повар Chez Bruno Бенджамен Бруно (сын Клемана Бруно) ежегодно готовит четыре тонны трюфелей — это мировой рекорд.

В "Трюфельном доме Bruno" можно попробовать сезонные трюфели — летний (Tuber Aestivum), зимний (Brumale), а также черный (Melanosporum). Шеф-повар Жером Сейо (выбранный на эту должность самим Клеманом Бруно и прошедший подготовку в Лорге) предлагает гостям завтраки, обеды и ужины, а скоро предложит и бранчи. Меню намерены обновлять не реже одного раза в месяц, и в нем неизменно будут присутствовать фирменные блюда Клемана Бруно: легкая французская глазунья с соусом "Альбуфера" и летним трюфелем, томленый фермерский картофель с нежным трюфельным кремом, летний трюфель с фуа-гра и кусочком копченой грудинки в слоеном тесте и соусом "Бордолез", а также сочное говяжье филе с трюфельным соусом "Беарнез", соусом "Бифджус" и картофельным гратеном "Фернан Пуан".

"Трюфель любит простоту, — поясняет Клеман Бруно. — Мы любим подавать его с картофелем или с пастой. Именно в такой компании он приобретает объем, начинает солировать, поскольку выгодно выделяется на фоне простых продуктов. Если подать его с зубаткой или лобстером, на их фоне он потеряется, ведь эти ингредиенты и сами обладают сильным характером. Зато трюфель, приготовленный с хлебом, пастой или яйцом, раскрывает все свои оттенки и придает блюду невероятно глубокий вкус".

"Трюфельный дом Bruno" состоит из трех небольших залов. Один из них оформлен как приватный кабинет, как место для уединения или организации личных событий. Для петербургского ресторана Клеман Бруно сам выбирал старинную мебель и столовые приборы во французских антикварных лавочках.