Рестораны переходят на темную сторону

Рестораны из-за карантина осваивают формат dark kitchen и закрывают обеденные залы. Обороты заведений упали на 60% и даже 90%. Рестораторы на грани отчаяния и просят государство о поддержке. А пока власти придумывают, как им помочь, участники рынка сами принимают экстренные меры. Как рестораны оказались на грани выживания из-за вируса? Об этом — Иван Корякин.

Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ

Первые недели марта рестораторы еще как-то держались, но последние дни привели их в отчаяние — заведения стоят пустые. Впечатление такое, что все москвичи сидят на удаленной работе, заказывают еду на дом и изредка собираются в рейды за гречкой и туалетной бумагой. Так это или нет, но убытки у ресторанов намечаются колоссальные, говорит партнер и генеральный директор Ginza Project Максим Ползиков: «Если еще в первой половине марта в ресторанах Ginza Project за счет широкого предложения мы не наблюдали какого-то значительного снижения ключевых показателей, то за последние два-три дня выручка наших заведений резко сократилась — где-то на 30%, а где-то более чем на 90%. Приостановку работы допускаем, но пока не рассматриваем».

Но на это придется пойти, если тренд сохранится. На рынке нет уверенности, что пандемию переживут все заведения. Но хоть пузырь на рынке аренды лопнет, говорят некоторые игроки. А пока им приходится срочно перепрофилировать заведения, говорит владелец холдинга «Перельман People» Владимир Перельман: «У нас есть ряд ресторанов, которые перейдут потом на доставку, часть ресторанов для этого не предназначены совершенно. Сейчас нам надо переключиться срочно, мы с компанией "Яндекс.Еда" создаем совместный продукт — флагманское меню всех наших ресторанов. Мы будем, конечно, ориентироваться на доставку, но не питаем иллюзий, потому что слишком большое количество новых игроков на рынке образуется».

Вот и сервисы доставки еды, которые считают главными бенефициарами в дни самоизоляции, подтверждают: растет не только число заказов, но и количество заявок на подключение к сервису, рассказал “Ъ FM” пресс-секретарь Delivery Club Алексей Белоусов: «По итогам первых двух дней этой недели мы увидели трехкратное увеличение количества заявок на подключение от ресторанов. Здесь речь идет о сравнении понедельника и вторника со средним показателем по всем предыдущим будним дням марта. Это может быть связано с тем, что рестораторы изучили опыт зарубежных рынков, на которых на фоне распространения коронавирусной инфекции происходил существенный рост спроса на доставку», — пояснил он.

Но доставка — это все равно комиссия сервису и расходы на упаковку и рекламу. Рентабельность ниже, чем у традиционного формата. Так что без поддержки властей рестораторам не пережить эту пандемию.

Что просят? Налоговые и арендные каникулы, освобождение от коммунальных платежей и проверок. Письмо с такими просьбами Федерация рестораторов и отельеров отправила премьеру Михаилу Мишустину. О том же самом бизнесмены на днях просили московскую мэрию. Но на всех денег может не хватить, опасается основатель сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко: «Если бы банки смогли отсрочить несколько текущих кредитных платежей, если у кого-то есть кредитная нагрузка, чтобы налоговая индульгенция на какое-то время, но, знаете, я реалист и понимаю, что, к сожалению, эти деньги, наверное, просто негде взять. В этой ситуации все равно кто-то должен остаться с голой пятой точкой».

Туроператорам и авиакомпаниям правительство уже пообещало помочь — их ждут налоговые каникулы и мораторий на банкротство. На очереди еще и кинотеатры — у них и так посещаемость упала, так еще и Голливуд отложил премьеры блокбастеров. Но если введут арендные каникулы, к Михаилу Мишустину пойдут владельцы торговых центров. И кто-то в этой цепочке наверняка окажется крайним.

Сеть быстрого питания KFC начала собирать заказы только в формате «на вынос», без подносов, хотя гости по-прежнему могут пообедать в заведении. А «Макдональдс» в США перестал обслуживать гостей в залах — теперь сеть работает только на вынос и доставку.