Способ разделки тушек кроликов
RABBIT CARCASES CUTTING METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для разделки тушек кроликов для промышленной переработки и розничной торговле.
Известен способ разделки кроликов с получением обезглавленных тушек [Рогов И.А, Забашта А.Г, Казюлин Г.П. Технология мяса и мясопродуктов. Книга 1. Общая технология мяса - М.: Колос, 2009, с. 136-137].
Также известен способ разделки тушек кролика [Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Успенская М.Е., Попова Я.А., Болдырева М.С. Комплексная переработка кроликов: традиции и инновации. – Воронеж, 2017, с. 70], включающий отделение отрубов по анатомическим границам: лопаточно-плечевому, тазобедренному, шейно-грудному, пояснично-крестцовому.
Недостатками данных способов разделки является нерациональное использование сырья и выработка малого количества полуфабрикатов.
Технической задачей изобретения является разработка способа разделки тушек кролика, обеспечивающего максимальный выход частей тушки и максимальные пути их использования для получения полуфабрикатов.
Поставленная техническая задача решается тем, что предложен способ разделки тушек кроликов в парном состоянии, характеризующийся последовательным отделеним лопаточно-плечевой части, тазобедренной части, состоящей из двух задних окорочков, шейной части, реберной части, грудки вместе с мякотью боюшной части и спинной (хребтовой) части, для отделения тазобедренной части следует сделать надрез на 1 см выше места соединения ее с тушкой, затем отделить, двигая нож вдоль хребта к хвосту, после чего ее разделяют на два окорочка, затем, подрезая, отделяют мякотную часть грудки вместе с мякотью брюшной части, далее выделяют реберную часть, для этого отделяют лопаточно-плечевую часть, перерезая мышцы в месте соединения с предплечьем, после чего отрубают реберную часть от спинной части (хребта) и шейной.
Способ разделки тушек кроликов осуществляется следующим образом.
Охлажденные тушки кроликов зачищиют и моют.
Для отделения тазобедренной части следует сделать надрез на 1 см выше места соединения ее с тушкой, затем отделить, двигая нож вдоль хребта к хвосту, после чего ее разделяют на два окорочка, затем, подрезая, отделяют мякотную часть грудки вместе с мякотью брюшной части, далее выделяют реберную часть, для этого отделяют лопаточно-плечевую часть, перерезая мышцы в месте соединения с предплечьем, после чего отрубают реберную часть от спинной части (хребта) и шейной.
В результате разделки получают мясокостные полуфабрикаты: лопаточно-плечевую часть из 2-х передних окорочков, задние окорочка, ребрышки, спинная (хребтовая часть), шейная часть и мякоть брюшной и реберной частей.
Технический результат изобретения заключается в рассширении ассортимента вырабатываемых полуфабрикатов из тушек кролика и рациональном использовании сырья.
Способ разделки тушек кроликов поясняется следующим примером.
Пример 1.
Охлажденные тушки кроликов зачищиют и моют.
Для отделения тазобедренной части следует сделать надрез на 1 см выше места соединения ее с тушкой, затем отделить, двигая нож вдоль хребта к хвосту, после чего ее разделяют на два окорочка, затем, подрезая, отделяют мякотную часть грудки вместе с мякотью брюшной части, далее выделяют реберную часть, для этого отделяют лопаточно-плечевую часть, перерезая мышцы в месте соединения с предплечьем, после чего отрубают реберную часть от спинной части (хребта) и шейной.
Осуществление предлагаемого способа позволяет расширить ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из тушек кролика и рационально использовать ценные мясные ресурсы.