СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ НА ОСНОВЕ КОЛОСТРАЛЬНОЙ СЫВОРОТКИ
COLOSTRAL WHEY JELLY MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к предприятиям общественного питания, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов, предназначенных для диетического питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желе, содержащему малину, сахар, желатин, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, масс. %: [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003, с.382]:
Малина
14
Сахар
12
Желатин
3
Лимонная кислота
0,1
Вода
остальное
включающий следующие операции: промывают ягоды и отжимают из них сок. Оставшуюся мезгу заливают водой и варят 5 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения. В подготовленный сироп с желатином добавляют малиновый выжатый сок и лимонную кислоту, перемешивают и разливают в формы и оставляют при температуре от 0 до 8°С на 1,5-2 ч для застывания.
Недостатком продукта, полученного таким способом, являются хрупкая консистенция готовых изделий, их низкая пищевая и биологическая ценность, использование сахарозы в рецептуре, высокая калорийность готовых изделий.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства желе на основе колостральной сыворотки, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность продукта, расширить ассортимент пищевых продуктов функционального назначения, исключить из рецептуры лимонную кислоту, сахар и снизить калорийность.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желе на основе колостральной сыворотки, характеризующийся тем, что готовят желе на основе колостральной сыворотки из сока тыквы, фруктозы, желатина и сыворотки колостральной, для чего пастеризуют колостральную сыворотку при t=63±2°С в течение 30 минут, замачивают желатин в восьмикратном объеме воды, пастеризованную сыворотку соединяют с фруктозой, затем вносят желатин, перемешивают и доводят до кипения, в полученный сироп вносят сок тыквы и перемешивают, готовят желе на основе колостральной сыворотки при следующем содержании компонентов, %:
Сок тыквы
20-30
Фруктоза
1,5-2,0
Желатин
1,5
Сыворотка колостральная
77-66,5
Полученный горячий продукт в жидком состоянии разливают в полимерную тару и выдерживают при 5±2°С в течение 5 ч.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет функциональной направленности, повышении пищевой и биологической ценности продукта, улучшении органолептических показателей, расширении ассортимента функциональных пищевых продуктов, исключения из рецептуры лимонной кислоты, сахара и снижении калорийности.
Применение сока тыквы позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет содержания в ней значительного количества аминокислот, пищевых волокон и минералов. Сок тыквы содержит в себе большое количество полезных нашему организму элементов - каротин, железо, витамины группы B, а также витамины C, E, D, PP и клетчатку. Есть в нем довольно редкий витамин Т, который способствует усвоению тяжелой пищи и препятствует ожирению, ускоряя обменные процессы в организме. Соли меди, магния, калия, кальция, железа, фосфора, содержащиеся в тыкве, также вносят свой вклад в оздоровление организма.
При всем обилии полезных веществ сок тыквы является низкокалорийным продуктом, что говорит о его пользе в деле снижения избыточной массы тела. О чрезвычайной пользе тыквенного сока говорит общеукрепляющее действие продукта на все системы и органы.
Тыква очень богата пектинами и в составе с комплексом полипектината, которые способствуют образованию дополнительных ковалентных и водородных связей между молекулами ингредиентов желе, что позволяет снизить расход желатина (табл. 1, 2, 3).
Повышение пищевой и биологической ценности происходит также за счет полной замены воды на колостральную сыворотку, которая содержит иммунокомпетентные белки - иммуноглобулины всех классов, лизоцим, лактоферрин. Из сыворотки колострума выделен специфический лактоглобулин, который оказывает мощное действие на укрепление иммунитета. В ней содержится значительное количество ценных пищевых нутриентов - железа, цинка, натрия, кальция, меди.
Аминокислотный состав белков колостральной сыворотки представлен уникальным составом, состоящим из 8 незаменимых аминокислот, содержание которых в основном превалирует над заменимыми аминокислотами (табл. 4, 5).
Замена сахарозы на фруктозу позволяет снизить ее количество в рецептуре и тем самым снизить калорийность продукта, так как фруктоза в два раза слаще сахарозы. Также использование фруктозы позволяет употреблять продукт людям с заболеванием сахарного диабета.
Содержащаяся в колостральной сыворотке молочная кислота позволяет исключить из рецептуры лимонную кислоту.
Способ производства желе на основе колостральной сыворотки осуществляется следующим образом: фракционируют колострум, который сначала обезжиривают путем отстаивания, нагревают на водяной бане до 37°С, добавляют водный раствор пепсина в дистиллированной воде до получения 0,1-0,15% концентрации и раствор пектина в дистиллированной воде до получения 0,2- 0,25% концентрации, перемешивают до образования рыхлого осадка казеина. Затем емкости с колострумом оставляют при комнатной температуре на 16-18 часов. За это время формируются плотные сгустки, которые отделяют фильтрацией через тканевые фильтры. Полученную сыворотку пастеризуют при t=63±2 °С с выдержкой 30 минут. Замачивают желатин в восьмикратном объеме холодной воды. Пастеризованную сыворотку соединяют с фруктозой, затем вносят желатин, перемешивают и доводят до кипения. В полученный сироп вносят сок тыквы и перемешивают, готовят желе на основе колостральной сыворотки при следующем содержании компонентов, %:
Сок тыквы
30
Фруктоза
1,5-2,0
Желатин
1,5
Сыворотка колостральная
77-66,5
Полученный горячий продукт в жидком состоянии разливают в полимерную тару и выдерживают при 5±2°С в течение 5 ч.
Способ производства желе на основе колостральной сыворотки поясняется следующими примерами.
Пример 1. (прототип)
Для производства 1000 г желе 165 г ягод малины промывают и отжимают из них сок. Оставшуюся мезгу заливают водой в количестве 840 г и варят 5 минут. 140 г полученного отвара процеживают, добавляют 120 г сахара, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют 30 г подготовленного желатина, размешивают и доводят до кипения. В подготовленный сироп с желатином добавляют малиновый сок и 1 г лимонной кислоты, перемешивают. Разливают в формы и оставляют при температуре 4°С на 2 ч для застывания.
Органолептические и физико-химические показатели готового желе представлены в таблице 5.
Пример 2. Для производства 1000 г желе на основе колостральной сыворотки фракционируют 152 г обезжиренного колострума, нагревают на водяной бане до 37°С, добавляют водный раствор пепсина в дистиллированной воде до получения 0,15% концентрации и раствор пектина в дистиллированной воде до получения 0,25% концентрации, перемешивают до образования рыхлого осадка казеина. Затем емкости с колострумом оставляют при комнатной температуре на 18 часов. За это время формируются плотные сгустки, которые отделяют фильтрацией через тканевые фильтры. Полученную сыворотку пастеризуют при t=63±2 °С в течение 30 минут. Предварительно замачивают 1,5 г желатина в восьмикратном объеме холодной воды. Полученную сыворотку соединяют с 2 г фруктозы, вносят подготовленный желатин и доводят до кипения. В полученный сироп вносят 25 г сока тыквы и перемешивают.
Готовят желе на основе колостральной сыворотки при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
Сок тыквы
25
Фруктоза
2,0
Желатин
1,5
Сыворотка колостральная
71,5
Полученный горячий продукт в жидком состоянии разливают в полимерную тару и выдерживают при 5±2°С в течение 5 ч.
Органолептические и физико-химические показатели готового желе представлены в таблице 6.
Химический состав и пищевая ценность желе представлены в табл.7.
Как видно из примеров и табл.6, желе, полученное на основе колостральной сыворотки с использованием предлагаемых компонентов, обладает чистым кисло-сладким вкусом и тыквенным ароматом, ярко выраженным оранжевым, равномерным по всей массе цветом, с однородной, желеобразной, плотной консистенцией с гладкой поверхностью без капель жидкости.
При внесении количества фруктозы менее 1,5 г продукт обладает недостаточной сладостью, более 2 г имеет приторный сладкий вкус.
Если использовать количество сока тыквы менее 20 г, желе обладает недостаточно ярким цветом и ароматом. При этом происходит снижение массовой доли сухих веществ в продукте, а если более 30 г, то готовый продукт имеет хрупкую консистенцию.
При использовании количества желатина менее 1,5 г желе обладает хрупкой консистенцией, более 1,5 г имеет густую нежелеобразную консистенцию.
При внесении колостральной сыворотки менее 71,5 г снижается качество готового продукта и его пищевая ценность, более 77 г готовый продукт обладает повышенной кислотностью.
Предлагаемый способ производства желе на основе колостральной сыворотки позволяет повысить качество готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности продукта, расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов, снизить калорийность и придать продукту функциональную направленность.