СУХАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СМЕСЬ
DRY BAKERY MIXTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной ее отрасли и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.
Известно, что в состав современных хлебопекарных улучшителей отечественного и зарубежного производства входят ферментные препараты, аскорбиновая кислота, солод, моно- и диглицериды жирных кислот, минеральные соли. (Технология хлеба. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. - СПб.: ГИОРД, 2005. - с.410.)
Известен комплексный хлебопекарный улучшитель, содержащий в своем составе ферментные препараты, желирующие вещества, комплекс аскорбиновой кислоты и йодата калия, желирующие вещества, дистиллированный моноглицерид и муку из рисовой крупки. (Патент RU 2270566 C1, A21D 8/02, A21D 8/04, A23L 1/30, 27.02.2006.)
Задачей настоящего изобретения является получение сухой хлебопекарной смеси, предназначенной для производства хлебобулочных изделий, применение которой улучшает качество хлебобулочных изделий.
Поставленная задача решается за счет того, что сухая хлебопекарная смесь содержит пшеничную муку высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эмульгаторов, состоящую из эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния, улучшитель хлебопекарный, включающий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту, взятые при следующем соотношении, мас.ч.:
Мука пшеничная
10,2-14,8
Перловая крупа
6,00-8,00
Ячневая крупа
6,30-7,60
Сушеные плоды моркови
6,00-6,30
Сушеные белые коренья сельдерея
6,00-6,30
Сушеные плоды кумкуа
5,90-7,80
Композиция эмульгаторов
1,70-2,50
Пряно-ароматическая добавка
0,60-1,30
Лактат кальция
0,06-0,10
Силикат магния
0,04-0,10
Улучшитель хлебопекарный
0,50-1,00
Технический результат, обеспечиваемый заявленным изобретением, состоит в том, что использование сухой хлебопекарной смеси способствует получению хлебобулочных изделий, характеризующихся ярко окрашенной коркой, высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным характерным ароматом и вкусом фундука.
Экспериментальные данные показали, что если использовать исходные компоненты не в рамках заявленных соотношений, то технический результат не достигается, а именно, при использовании ячневой крупы в количестве, меньшем чем 6,3 мас.ч., аромат и вкус фундука не ощущались, при содержании в смеси перловой крупы более 8,0 мас.ч. и ячневой крупы более 7,6 мас.ч. ухудшается качество хлебобулочных изделий - наблюдается уменьшение объема хлебобулочных изделий и пористость мякиша становится неравномерной и толстостенной.
Настоящее изобретение иллюстрируется следующим примером. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, кг:
Мука пшеничная высшего сорта
13,3
Перловая крупа
7,00
Ячневая крупа
7,00
Сушеные плоды моркови
6,20
Сушеные белые коренья сельдерея
6,20
Сушеные плоды кумкуа
6,50
Композиция эмульгаторов
2,00
Пряно-ароматическая добавка
1,00
Лактат кальция
0,08
Силикат магния
0,07
Улучшитель хлебопекарный
0,80
Приготовление сухой хлебопекарной смеси осуществляется в горизонтальном шнековом смесителе возвратно-поступательного действия. Дозировочная станция снабжена весовыми дозаторами в количестве по числу используемых исходных компонентов.
В смеситель дозируются пшеничная мука высшего сорта, перловая крупа, ячневая крупа, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композиция эмульгаторов, состоящая из эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическая добавка, лактат кальция, силикат магния, улучшитель хлебопекарный «Дунапан», в состав которого помимо муки пшеничной входят ферментные препараты и аскорбиновая кислота, все перемешивается в течение 40-50 мин.
Готовая сухая хлебопекарная смесь фасуется по 10 и 15 кг в бумажные многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем.