СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD TO PREPARE DOUGHNUTS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве бараночных изделий улучшенного качества.
Известен принятый за ближайший аналог ускоренный способ приготовления бараночных изделий на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) кислотностью 15-20 град, которую вводят при замесе теста в количестве 7,5-10% к массе муки в тесте. Совместно с КМКЗ при замесе теста дозируют муку (96-97%), дрожжи (1,0-1,2%), соль, воду, сахар, жировой продукт и другое дополнительное сырье по рецептуре. Тесто с температурой 32-34°C подвергают отлежке в течение 15-25 мин, натирке, отлежке в течение 10-20 мин, разделке, расстойке, ошпарке, выпечке изделий (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М: Прейскурантиздат, 1989 г., с.302-304, 306-309).
Данный способ обеспечивает ускорение процесса приготовления теста, но не способствует повышению качества готовых изделий по показателям набухаемости, хрупкости, сохранению потребительских свойств при хранении в течение предусмотренного ГОСТом срока годности. Это объясняется биохимическими и технологическими свойствами КМКЗ, при выбраживании которой за счет использования смеси чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum, L. fermenti и др.) образуются в основном органические кислоты, спектр действия которых в тестовой системе ограничен. Кроме этого, отсутствие в составе КМКЗ дрожжевых культур и, следовательно, функции биологического разрыхлителя, снижает эффективность применения КМКЗ, учитывая низкое содержание дрожжей в тесте для бараночных изделий.
Техническим результатом изобретения является повышение качества бараночных изделий по показателям набухаемости, хрупкости, вкусу, запаху, длительности сохранения потребительских свойств при хранении.
Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления бараночных изделий, согласно изобретению, предусматривает замес теста температурой 35-37°C на основе выдержанного в течение 30-60 мин дрожжевого полуфабриката, отлежку теста в течение 3-5 мин, его натирку, разделку на тестовые заготовки, расстойку, ошпарку и выпечку изделий, причем дрожжевой полуфабрикат готовят на основе ацидофильной закваски влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град, дрожжей прессованных и муки пшеничной, взятых в % к общей массе муки в тесте:
ацидофильная закваска
14-16
дрожжи прессованные
2-3
мука пшеничная
3-5
при этом указанную ацидофильную закваску получают на основе штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus a-146 и штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Фр-3.
В заявленном способе приготовления бараночных изделий выбор ацидофильной закваски, используемой в составе дрожжевого полуфабриката данного изобретения, обусловлен составом ее микрофлоры, содержащим молочнокислые бактерии L. acidophilus a-146 и дрожжи S. cerevisiae Фр-3 (Технология хлеба. - Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. - СПб.: ГИОРД, 2005, с.255; Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: автореф. дис. … докт. техн. наук: Богатырева Т.Г. - М., 2000. - с.25, 32-39), образующие как простые, так и сложные вещества - продукты расщепления полисахаридов и полипептидов, продукты взаимодействия отдельных компонентов: органические кислоты, аминокислоты, летучие соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата изделий, способствующие сокращению продолжительности образования теста. Биохимический состав ацидофильной закваски, технологические свойства, характеризующиеся не только кислотообразованием, но и бродильной способностью, определили ее положительное влияние на микроструктуру теста, реологические свойства, структуру пористости, хрупкость и набухаемость бараночных изделий.
Введение в ацидофильную закваску влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град (ацидофильную закваску берут в количестве 14-16% к общей массе муки в тесте) дрожжей прессованных в количестве 2-3% к общей массе муки в тесте и муки пшеничной в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте с получением дрожжевого полуфабриката, который затем выдерживают в течение 30-60 мин, является активацией дрожжей и микрофлоры ацидофильной закваски, что способствует улучшению качества бараночных изделий (по набухаемости, хрупкости, вкусу, запаху), стабилизации их свойств при хранении.
Технологические параметры ацидофильной закваски (влажность 78-82%, кислотность 8-12 град) обусловлены физиолого-биохимическими особенностями ее микрофлоры (дрожжи и молочнокислые бактерии) и, следовательно, технологией ее приготовления (на мучной осахаренной заварке).
Внесение ацидофильной закваски в количестве 14-16%) к общей массе муки в тесте способствует интенсификации процессов тестоприготовления, достижению необходимой кислотности теста.
Повышенное содержание прессованных дрожжей (2-3% к общей массе муки в тесте) обусловливает лучшее разрыхление теста, улучшение физико-химических и органолептических показателей качества бараночных изделий.
Выдерживание в течение 30-60 мин дрожжевого полуфабриката, состоящего из прессованных дрожжей, ацидофильной закваски, муки пшеничной, активизирует дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, способствуя повышенному биосинтезу продуктов их метаболизма, накоплению вкусовых и ароматических веществ в готовых изделиях, улучшению структурно-механических свойств бараночных изделий.
Температура теста 35-37°C (по сравнению с 32-34°C по ближайшему аналогу) способствует интенсификации процесса приготовления бараночных изделий, поскольку при такой температуре тесто быстрее созревает, чем при более низкой температуре. Кроме того, температура 35-37°C является оптимальной для жизнедеятельности штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus а-146, входящего в состав ацидофильной закваски, что также способствует интенсификации процесса приготовления бараночных изделий.
Предложенный способ осуществляется следующим образом.
На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus а-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град.
В ацидофильную закваску, взятую в количестве 14-16% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 2-3% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 58-62%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 30-60 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, взятого в количестве 19-24% к общей массе муки в тесте, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.
Тесто с температурой 35-37°C после 3-5 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.
Способ приготовления бараночных изделий поясняется следующими примерами:
Пример 1
На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus a-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 78% и кислотностью 8 град.
В ацидофильную закваску, взятую в количестве 14% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 2% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 3% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 58%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 30 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.
Тесто с температурой 35°C после 3 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает, по сравнению с ближайшим аналогом, повышение качества, в том числе по показателям набухаемости (на 10%), хрупкости, сохранение потребительских свойств после 20 суток хранения (см. таблицу).
Пример 2
На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus a-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 80% и кислотностью 10 град.
В ацидофильную закваску, взятую в количестве 15% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 2,5% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 4% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 60%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 45 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.
Тесто с температурой 36°C после 4 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает, по сравнению с ближайшим аналогом, повышение качества, в том числе по показателям набухаемости (на 20,0%), хрупкости, сохранение потребительских после 20 суток хранения (см. таблицу).
Пример 3
На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus a-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 82% и кислотностью 12 град.
В ацидофильную закваску, взятую в количестве 16% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 3% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 5% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 62%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 60 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.
Тесто с температурой 37°C после 5 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает, по сравнению с ближайшим аналогом, повышение качества, в том числе по показателям набухаемости (на 13,3%), хрупкости, сохранение потребительских свойств после 20 суток хранения (см таблицу).
Сравнение показателей качества бараночных изделий по ближайшему аналогу и заявленному способу приведено в таблице.
Таким образом, заявленное изобретение по сравнению с ближайшим аналогом способствует улучшению качества бараночных изделий (увеличению их набухаемости на 10-20%, хрупкости, сохранению потребительских свойств после 20 суток хранения).
Сравнение показателей качества бараночных изделий, приготовленных по ближайшему аналогу и заявленному способу
Наименование показателей качества готовых изделий (после 20 суток хранения)
Ближайший аналог
Примеры заявленного способа
1
2
3
Коэффициент набухаемости, %
3,0
3,3
3,6
3,4
Хрупкость
хрупкие
очень хрупкие
Внешний вид (поверхность)
глянцевая, гладкая
Вкус, запах
соответствует данному виду изделий
более выраженный, сдобный