ПОЛУФАБРИКАТ ПРОДУКТА ПИТАНИЯ

Область техники
Изобретение относится к области пищевой промышленности. В частности оно может быть использовано при изготовлении или реализации продуктов/полуфабрикатов из теста с начинкой (таких как пельмени, вареники, равиоли, балык-берек, бораки, вонтоны, дюшбара, гедза, кнедли, колтунай, манты, подкогы-льо, хинкали, цемарт, цеппелинай, цзяоцзы, блинчики с начинкой, пироги с начинкой и т.п.).
Уровень техники
Известен способ изготовления полуфабриката продукта питания из тестовой оболочки и начинки, предназначенного для длительного хранения, заключающийся в том, что формируют-изделие (пельмени), для чего начинку окружают тестовой оболочкой (RU 2272410).
Недостатком такого продукта является то, что тестовая оболочка пропускает влагу, пельмени усыхают, в результате чего они в готовом виде могут содержать недостаточное, количество-влаги для создания хороших оргайолептических свойств.
Цель изобретения
Цель изобретения - создание нового конкурентоспособного пищевого продукта, обладающего улучшенным вкусом, привлекательным внешним видом.
Сущность изобретения
Основная задача изобретения - придание продуктам из теста с начинкой новых потребительских качеств.
Реализация изобретения позволяет получить технический результат, заключающийся в:
- улучшении вкуса и расширении вкусовой гаммы изделий из теста с начинкой;
- получении золотистого цвета оболочки изделий из теста с начинкой;
- созревании теста в процессе хранения под действием компонентов дыма;
- образовании защитного слоя на тестовой оболочке, препятствующего выходу из начинки влаги в процессе хранения;
- спекании тестовой оболочки, обеспечивающем хорошую сохранность формы изделий;
- подсушивании тестовой оболочки;
- придании гидрофобных или уменьшении гидрофильных свойств наружной поверхности изделий.
Для достижения заявленного результата в широко известный способ изготовления продукта питания из тестовой оболочки и начинки, предназначенного для длительного хранения, заключающийся в том, что формируют изделие, для чего начинку окружают тестовой оболочкой, вводят следующие отличительные признаки.
Сформированное изделие подвергают обработке дымом, для чего обеспечивают контакт с последним как минимум части наружной поверхности изделия.
Достижению указанного технического результата способствует также ряд частных отличительных признаков.
В качестве дыма используют жидкий дым.
При обработке дымом изделие окунают в раствор жидкого дыма или опрыскивают им, либо помещают в холодный туман жидкого дыма, который получают, например, посредством испарения раствора жидкого дыма с помощью ультразвуковых колебаний.
В другом варианте в качестве дыма используют дым, полученный при тлении древесины, выбранной из перечня: ольха, береза, клен, вишня, яблоня, каштан, ясень, гикори, дуб, мескитовое дерево, либо можжевеловых ягод, либо розмарина, либо смеси перечисленного.
При обработке дымом изделие окуривают.
Обработку дымом осуществляют с одной стороны изделия. Перед обработкой дымом изделие обрабатывают сухим воздухом, либо дым смешивают с горячим сухим воздухом.
После обработки дымом изделие обдувают сухим воздухом или подвергают сушке на открытом воздухе.
После обработки дымом изделие обрабатывают горячим воздухом или горячим водяным паром до полной кулинарной готовности.
В другом варианте после обработки дымом изделие замораживают.
В качестве полуфабриката продукта питания получают изделие, выбранное из перечня: пельмени, хинкали, вареники, равиоли, блинчики с начинкой, пироги с начинкой.
Обработку дымом проводят в течение от 0,1 до 300 мин. Обработку дымом проводят при температуре от -30 до+300°С.Обработку дымом проводят в холодильной камере. В качестве основы начинки используют продукт выбранный из перечня: молочные продукты, а именно: сыр, сметана, творог, масло; мясные продукты, а именно: яйца, крольчатина, говядина, свинина, баранина, конина, птица, дичь, рыба, морепродукты, мясо земноводных, субпродукты; овощи, а именно: огородные плоды и корнеплоды, а также зелень и грибы; фрукты, а именно: съедобные плоды, не относящиеся к овощам, и ягоды.
В качестве основы тестовой оболочки используют муку выбранную из перечня: ржаная, кукурузная, пшеничная, овсяная, и/или с различными добавками.
Изготавливают изделие с неразвитой наружной поверхностью. Полуфабрикат продукта питания из тестовой оболочки и начинки, полученный указанным способом, включает образованный на наружной поверхности тестовой оболочки посредством обработки последней дымом защитный слой с включениями в материал теста частиц дыма.
Полуфабрикат также в частных случаях исполнения может характеризоваться следующими признаками.
Защитный слой включает вещества, выбранные из перечня:
коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.
Тестовая оболочка полуфабриката имеет толщину не менее 0,3 мм, а его масса превышает 1,5 г.
Наружная поверхность полуфабриката преимущественно выполнена без складок.
Сведения о возможности реализации изобретения
В материалах заявки используются следующие термины. Длительное хранение - более 2 часов при комнатной температуре, более суток при температуре от 0 до 5°С, более недели при температуре от -1 до -5°С, более 2 недель при температуре ниже -5°С.
Сухой воздух - воздух с влажность меньше 80%. Горячий воздух или пар - воздух или пар при температуре выше 60°С.
Неразвитая наружная поверхность - преимущественно несморщенная, гладкая поверхность.
Способ изготовления полуфабриката продукта питания из тестовой оболочки и начинки, окруженной тестовой оболочкой, предназначенного для длительного хранения, заключается в том, что сначала изделие формируют любым известным образом, а затем уже сформированное изделие подвергают обработке дымом, для чего обеспечивают контакт с последним как минимум части наружной поверхности изделия.
При этом качестве дыма могут использовать жидкий дым. При обработке дымом изделие могут окунать в раствор жидкого дыма или опрыскивать им, либо помещать в холодный туман жидкого дыма, который могут получать, например, посредством испарения раствора жидкого дыма с помощью ультразвуковых колебаний.
Также в качестве дыма могут используют дым, полученный либо при тлении древесины, выбранной из перечня: ольха, береза, клен, вишня, яблоня, каштан, ясень, гикори, дуб, мескитовое дерево, либо при тлении можжевеловых ягод, либо розмарина, либо смеси перечисленного. Для этого могут использоваться стружки либо опилки соответствующих материалов, а также специальные брикеты для копчения. В основной материал могут добавлять и различные ароматические добавки, например, высушенную цедру, гвоздику, орехи, ваниль, пищевые травы, вино, коньяк и т.п.
При обработке дымом изделие могут окуривать.
Обработку дымом могут осуществлять только с одной стороны изделия.
Перед обработкой дымом изделие могут обрабатывать сухим воздухом, либо дым могут смешивать с горячим сухим воздухом.
После обработки дымом изделие могут обдувать сухим воздухом или подвергать сушке на открытом воздухе.
После обработки дымом изделие могут обрабатывать горячим воздухом или горячим водяным паром до полной кулинарной готовности.
Также после обработки дымом изделие могут заморозить.
В качестве полуфабриката продукта питания может выступать изделие, выбранное из перечня: пельмени, хинкали, вареники, равиоли, блинчики с начинкой, пироги с начинкой.
Обработку дымом могут проводить в течение от 0,1 до 300 мин. при температуре от -30 до+300°С.
Обработку дымом могут проводить в холодильной камере.
В качестве основы начинки могут использовать следующие продукты: молочные продукты, а именно: сыр, сметана, творог, масло; мясные продукты, а именно: яйца, крольчатина, говядина, свинина, баранина, конина, птица, дичь, рыба, морепродукты, мясо земноводных, субпродукты; овощи, а именно: огородные плоды и корнеплоды, а также зелень и грибы; фрукты, а именно: съедобные плоды, не относящиеся к овощам, и ягоды.
В качестве основы тестовой оболочки могут использовать муку выбранную из перечня: ржаная, кукурузная, пшеничная, овсяная, и/или с различными добавками.
Могут изготавливать изделие с неразвитой наружной поверхностью.
Полуфабрикат продукта питания из тестовой оболочки и начинки, полученный указанным способом, включает образованный на наружной поверхности тестовой оболочки посредством обработки последней дымом защитный слой с включениями в материал теста частиц дыма.
Защитный слой может включать следующие вещества: коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.
Тестовая оболочка полуфабриката может иметь толщину не менее 0,3 мм, а его масса превышает 1,5 г.
Наружная поверхность полуфабриката может быть преимущественно выполнена без складок.
Можно привести следующие примеры получения продуктов в соответствии с заявляемым способом.
1. Готовые блинчики с начинкой из яблок помещают в установку для холодного копчения. В качестве коптильного материала используют кленовую щепку, пропитанную мускатным вином. Обработку проводят в течение 20 минут.Затем блинчики помещают в морозильную камеру.
2. Пирожки с начинкой из печени помещают в установку для горячего копчения. В качестве коптильного материала используют ольховую щепку, к которой подмешан мускатный орех. Обработку проводят в течение 10 минут.
3. Готовые хинкали с начинкой из смеси говядины, свинины и баранины помещают в морозильную камеру и обдувают холодным дымом, полученным при тлении смеси березовых опилок и можжевеловых ягод, в течение 1 часа.
4. Равиоли с начинкой из говядины окунают в раствор жидкого дыма, а затем фасуют в вакуумную упаковку.
5. Пельмени с начинкой из оленины обдувают горячим дымом, полученным при тлении каштановой стружки, в течение 7 минут, а затем доводят до полной кулинарной готовности варкой на пару.