СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ
METHOD FOR PREPARATION OF CUSTARD GINGERBREADS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.
Известен способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов, который включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:
мука пшеничная первого сорта
471,87
сахар-песок
200,95-205,70
патока
96,72
маргарин
43,42
масло растительное
14,63
порошок томатный
16,77-21,57
сода питьевая
1,46
углеаммонийная соль
4,42
вода
74,00
[Патент №2494624, A21D 13/00, A21D 2/00].
Недостатком данных заварных пряников является низкая пищевая ценность, высокая калорийность.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ приготовления заварных пряников, включающий приготовление сиропа, заваривания муки первого сорта в смеси с порошком одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, выстойку, пряники дополнительно содержат, яйцо куриное, сухие духи, мед донниковый натуральный, в качестве сиропа используют сахарно-медовый сироп, в качестве порошка используют порошок, полученный из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного в соотношении 1:1, в качестве маргарина используют маргарин Сливочный; при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
486,35
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт (на подпыл)
39,99
Сахар-песок
199,90
Маргарин Сливочный
74,00
Яйцо куриное
65,96
Сода питьевая
0,98
Углеаммонийная соль
3,90
Сухие духи
0,98
Мед донниковый натуральный
99,90
Порошок из высушенных плодов черноплодной рябины
60,79
Порошок из высушенных плодов шиповника коричного
60,79
[Патент №2650404 A21D 13/80].
Недостатком данных заварных пряников является низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие профилактических свойств.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, придание продукту профилактических свойств. Технический результат достигается тем, что способ приготовления заварных пряников, включающий приготовление сиропа с добавлением сухих духов, заваривание 1/3 муки пшеничной первого сорта в сиропе, охлаждение заварки, замес теста из муки, заварки, жирового компонента, порошка, соды питьевой и углеаммонийной соли, формование, выпечку, выстойку, дополнительно содержит муку из полбы цельнозерновую в соотношении 4:6 с мукой пшеничной первого сорта, которую вносят на стадии замеса теста, в качестве сиропа используют стевиозидно-паточный сироп, в качестве жирового компонента используют жировую эмульсию, состоящую из маргарина сливочного и растительного масла, в качестве порошка используют порошок из высушенной мякоти тыквы, который вносят в виде гидратированной смеси с яичным меланжем, при этом замешивают тесто при следующем соотношении исходных компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:
Мука пшеничная первый сорт
351,86
Мука из полбы цельнозерновая
234,58
Стевиозид
1,25
Патока
111,42
Порошок из высушенной мякоти тыквы
6,17
Яичный меланж
65,96
Маргарин сливочный
49,85
Растительное масло
17,01
Сода питьевая
1,76
Углеаммонийная соль
5,81
Сухие духи
3,81
Итого
849,48
Выход
1000
Введение в состав заварных пряников муки из полбы цельнозерновой повышает пищевую и биологическую ценность заварных пряников благодаря высокой массовой доле водо- и солерастворимых фракций белка со сбалансированными незаменимыми аминокислотами.
Также в заварных пряниках с добавлением муки из полбы цельнозерновой содержится в двое больше фенольных кислот, чем в заварных пряниках на основе только пшеничной муки, которые обладают антимутагенным и антиканцерогенным действием, содержание растворимых мукополисахаридов, повышает иммунитет человека, повышенное содержание клетчатки, которая снижает уровень холестерина в крови, стимулирует кишечную перистальтику, выводит из организма канцерогены, усиливает секрецию кишечных желез. Все это придает продукту профилактические свойства. Заварные пряники с добавлением муки из полбы цельнозерновой содержат большое количество белка (более 25%), содержащего 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей, витаминов А, Е, РР, Н, группы В (В1, В2, В6), минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, натрий, йод, марганец) и пищевые волокна, благоприятно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта.
Жировая эмульсия, состоящая из маргарина сливочного и растительного масла, обеспечивает организм необходимым количеством энергии, незаменимыми жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, что позволяет существенно повысить биологическую ценность пряничных изделий. Жировая эмульсия также позволяет улучшить органолептические свойства продукта за счет придания пряничным изделиям более выраженного вкуса, повышает структурно-механические свойства теста, сокращает время на проведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.
Введение порошка из высушенной мякоти тыквы повышает биологическую ценность заварных пряников. Порошок из высушенной мякоти тыквы является носителем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Внесение порошка из высушенной мякоти тыквы позволяет снизить калорийность, придать приятный золотистый цвет, улучшить вкусовые и потребительские свойства пряничным изделиям.
Внесение яичного меланжа, содержащего легкоусвояемые белки, в том числе незаменимые, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы, которые в неизменном виде попадают в состав изделий, повышают пищевую и биологическую ценность. Холин, который входит в состав продукта, регулирует жировой и белковый обмен, нормализует нервную систему. Ниацин благотворно влияет на мозговую деятельность. Мелатонин помогает организму в создании новых клеток. Доказано влияние мелатонина на процессы омоложения и восстановление упругости кожи, что придает продукту профилактические свойства. Также яичный меланж, в отличие от куриных яиц, является более транспортабельным продуктом, более легко поддается технологической обработке, его использование снижает риск попадания в состав продукта сальмонелл, что гарантирует его безопасность.
Натуральный подсластитель стевиозид вырабатывается из растения стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), является прекрасным заменителем сахара, обладает низким гликемическим индексом, поэтому рекомендуется в профилактическом питании не только людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением, но и детям, а также пожилым людям. Включение стевиозидно-паточного сиропа в состав рецептуры позволяет также сократить технологический процесс, улучшить органолептические свойства, сохранить свежесть, замедлить процесс очерствения пряников.
Приготовление заварных пряников по заявляемому способу состоит из шести стадий: приготовление стевиозидно-паточного сиропа, приготовление заварки, приготовление гидратированной смеси; приготовление жировой эмульсии, замес теста, изготовление пряников.
Первая стадия - приготовление стевиозидно-паточного сиропа (для теста). В варочный котел заливают воду температурой 85-90°С в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 20-21%, загружают 1,25 кг стевиозида, 111,42 кг патоки и 3,81 кг сухих духов, состоящих из смеси специй, перемолотых в тонкий порошок, в состав которых входят: корица, перец черный и душистый, индийский анис (бадьян) и его европейский родственник, гвоздика и кориандр, имбирь, цедра лимона и померанца (в крайнем случаи апельсина), аир, мускатный орех и цвет, ваниль. Тщательно перемешивают до полного растворения компонентов.
Вторая стадия - приготовление заварки. Процеженный стевиозидно-паточный сироп, содержащий сухие духи, подают в тестомесильную машину и постепенно добавляют 1/3 муки пшеничной первого сорта от предусмотренной рецептуры. Тщательно перемешивают до полного растворения компонентов и охлаждают до температуры не ниже 68°С.
Третья стадия - приготовление гидратированной смеси. Берут 6,17 кг порошка из высушенной мякоти, просеянного через сито, и добавляют 29,6 кг воды температурой 21,5-22,5°С, перемешивают, добавляют 65,96 кг яичного меланжа, снова перемешивают до однородности и оставляют для набухания в течение 30-40 мин. Выкладывают в охлажденную до 25-35°С заварку, перемешивают.
Четвертая стадия - приготовление жировой эмульсии. В емкость эмульгатора, оборудованного водяной рубашкой, загружают 49,85 кг маргарина сливочного и 17,01 кг растительного масла, которое предварительно фильтруется. Перемешивают в течение 7-9 мин при температуре 30-32°С до однородной массы.
Пятая стадия - замес теста. В тестомесильную машину, например, с двумя лопастями, загружают заварку, с выложенной в нее гидратированной смесью порошка и меланжа, жировую эмульсию, оставшуюся по рецептуре 2/3 пшеничную муку первого сорта, 234,58 кг муку из полбы цельнозерновую, водный раствор углеаммонийной соли и соды питьевой, согласно рецептуре. Осуществляют замес теста в течение 25-30 мин. Температура готового теста должна быть 30-32°С, влажность 20-22%.
Шестая стадия - изготовление заварных пряников. Проводят формование пряничного теста, например, машинами типа ФПЛ: тесто поступает в ворону формующей машины, через шаблоны, с вырезом разнообразного контура, выдавливается и приобретает определенную форму. Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем пряничный полуфабрикат поступает в печь на выпечку при температуре 210-220°С в течение 7-12 мин и охлаждается до температуры 40-45°С. Охлажденные заварные пряники, например, глазируют сахарным сиропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1:0,4 при нагревании до температуры 110-114°С. Поверхность заварных пряников покрывают сахарным сиропом в дражировочном котле при температуре 90-95°С. После обработки в дражировочном котле заварные пряники выгружают и подсушивают при температуре 60°С. Пряники подсушивают в течение 9-10 мин, дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом 4 м/с при температуре 20-22°С с последующей выстойкой в течение 120-150 мин. Готовые заварные пряники упаковывают и хранят в сухих чистых помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-75%
В таблице 1 показан химический состав 100 г заварных пряников, получаемых по заявляемому способу приготовления.
Анализ показателей таблицы 1 свидетельствует, что заварные пряники, полученные заявляемым способом, обладают высокой пищевой и биологической ценностью.
В таблице 2 показана энергетическая ценность заварных пряников, получаемых по заявляемому способу приготовления.
Анализ показателей таблицы 2 выявил снижение энергетической ценности на 70,65 ккал, что заварные пряники являются профилактическим продуктом, который помогает в снижении веса, также исключение из рецептуры сахара, позволяет использовать заварные пряники людям, страдающим сахарным диабетом.
Заявляемый способ приготовления заварных пряников, за счет использования муки из полбы цельнозерновой и порошка из высушенной мякоти тыквы, позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, таким образом повысить пищевую и биологическую ценность продукта.
Заварные пряники, полученные заявляемым способом, обладают также высокими органолептическими показателями. Мякиш имеет хорошо развитую пористость, без пустот и следов непромеса. Цвет пряников одинаковый, характерный для внесенных добавок. Мука из полбы цельнозерновая содержит небольшое количество глютена, содержит клетчатку, укрепляет иммунитет, нормализует уровень сахара в крови, создает благоприятные условия для повышения активности лакто- и бифидобактерий, нормализует работу кишечника, помогает справиться с эмоциональными нагрузками и восстановиться после физических, восстановить метаболические процессы, повышает тонус, помогает восполнить витаминно-минеральный резерв, уменьшает риск развития анемии, снижает артериальное давление.
Изготовление заварных пряников по заявляемому способу приготовления позволяет расширить ассортимент пряничной продукции. Заварные пряники рекомендуется использовать для массового питания населения, особенно для пожилых людей, людей страдающих ожирением, беременных, часто болеющих ОРВИ, при гипертонии и начинающемся атеросклерозе.
Была изготовлена пробная партия и проведена дегустация заявляемых заварных пряников в лаборатории кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ. Заявляемые заварные пряники получили высокую оценку.