Способ производства формованного рыбного продукта
METHOD OF MOLDED FISH PRODUCT MANUFACTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству формованных рыбных изделий из отходов, остающихся после филетирования лососевых рыб.
Известен способ получения формованного рыбного продукта, который предусматривает посол мяса рыбы, выдержку его для созревания, добавление к мясу рыбы компонентов, предусмотренных рецептурой, перемешивание, формование полученной массы в оболочки с получением формованного рыбного продукта. В качестве мяса рыбы используют филе. После посола и созревания филе подсушивают. А после формования продукт выдерживают под грузом. В состав продукта входят вкусовые добавки, морская капуста, структурообразующая добавка, желатин (1).
Известен способ получения колбасы деликатесной вареной рыбной, где в дополнение к вышеуказанному способу вносится свинина жилованная полужирная и растительное масло (2).
Недостатком данного изобретения является повышенное содержание жиров в рыбной колбасе.
Известен способ получения колбасы деликатесной варено-копченой рыбной, который включает следующие операции: подготовку сырья, посол, измельчение на волчке, приготовление фарша с разными компонентами, подготовку оболочек, формирование батонов, осадку, термическую обработку. В качестве основного сырья используют рыбу и кокосовое масло, причем дополнительно в фарш вносят измельченные листья ламинарии, концентрат «Лактобел-ЭД» и ферментированный рис (3 - прототип).
Недостатком данного изобретения является то, что получаемый готовый продукт является дорогим по цене.
Целью изобретения является получение формованной продукции высокого качества из вторичных рыбных ресурсов, образующихся после филетирования лососевых рыб, увеличение рентабельности производства, расширение ассортимента формованных рыбных продуктов и увеличение их срока годности.
Цель изобретения достигается за счет того, что в способе производства формованного рыбного продукта, который включает приготовление рыбного фарша, подготовку вспомогательных материалов и специй, составление и куттерование смеси, шприцевание готового фарша в оболочку, осадку с последующей варкой, копчением и охлаждением, фарш приготавливают сепарированием хребтовой части лосося, в качестве дополнительных вспомогательных материалов и ингредиентов используют многофункциональные смеси Рондагам Гелика и Инжектал 1520М, смесь пряностей «Маусте Франкфуртская комплект», или «Маусте Венская комплект», или «Маусте Нежная комплект», ароматизатор «Молоко», вкусоароматическую смесь «Краунспайс Молочная Комби», а после охлаждения путем распыления на готовый продукт наносят биозащитные стартовые культуры микроорганизмов Lactococcus Lactis и Leuconostoc carnosum с последующей ферментацией в течение 4 часов, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг фарша:
Рыбный фарш
68,7-74,7
Функциональная смесь
Рондагам Гелика
0,3
Функциональная смесь
Инжектал 1520М
2,0
Вода пищевая - лед
20-26
Пшеничная клетчатка
«Витацель» WF 200
3,0
или
Пшеничная клетчатка
«Уницель» WF 200
3,0
Итого основного сырья
100
Соль поваренная пищевая «Экстра
1,8
Смесь пряностей «Маусте
1,5
Франкфуртская комплект»
или
Смесь пряностей «Маусте
1,5
Венская комплект»
или
Смесь пряностей «Маусте
1,5
Нежная комплект»
Ароматизатор «Молоко»
2,56
Вкусоароматическая смесь
«Краунспайс Молочная Комби»
0,86
Смесь защитных стартовых культур
0,05
Lactococcus Lactis и Leuconostoc carnosum
Термообработку рыбных колбас необходимо осуществлять в два этапа:
- предварительная варка - первые 20 мин. Температура в термокамере не должна превышать 70°С;
- копчение - температура 60÷65°С, влажность 75÷80%.
Охлаждение необходимо проводить в два этапа:
- на первом этапе колбасы охлаждают до температуры в центре батона до +(30÷45)°С;
- на втором - до +(10÷15)°С.
Время ферментации биозащитных стартовых культур после из распыления на охлажденный продукт составляет не более 4 часов.
Смесь биозащитных стартовых культур включает Lactococcus Lactis и Leuconostoc carnosum и позволяет увеличить срок годности готовых изделий за счет продуцирования антибактериальных пептидов - бактериоцинов. Бактериоцины легко расщепляются ферментами пищеварительного тракта и заменяют традиционные Monocytogenes. Применение смеси биозащитных культур Lactococcus Lactis и Leuconostoc carnosum в технологии формованных рыбных продуктов с вышеуказанной целью из литературных источников авторам неизвестно. Эти культуры в основном применяются в молочной промышленности (4).
Нами разработаны рецептуры формованных рыбных продуктов с использованием вторичных рыбных биоресурсов, отличающиеся улучшенным вкусом, ароматом, текстурой и товарным видом готового продукта, а также увеличенным сроком годности.
При разделке лосося атлантического выход хребтов и рыбного фарша составляет в %: масса фактическая - 99,12; масса хребтов - 15,05; масса тримминга - 4,96; масса голов - 11,21; масса филе - 67,96.
Рыбный фарш производится с помощью пресса механической обвалки. Хребты отпускают в верхнее отверстие, далее продукт прокручивается через перфорированный барабан, после чего происходит отделение рыбного фарша от хребтов. Фарш получается однородной консистенции.
Экспериментально доказано, что выход фарша после сепарирования хребтов составляет в среднем около 10% от фактической массы рыбы. Хребтовая часть лосося богата липидами, включая эссенциальные жирные кислоты, белками и незаменимыми аминокислотами. На основании этого, можно сделать вывод о целесообразности использования хребтовой части лосося в качестве основного сырья для производства формованных продуктов.
Процесс подготовки вспомогательных материалов и ингредиентов включает в себя составление рецептуры и их количественного показателя, необходимых для готового продукта. Рецептура содержит препараты пшеничной клетчатки «Витацель» WF 200 или «Уницель» WF 200, многофункциональные смеси Рондагам Гелика и Инжектал 1520М.
Необходимость применения препаратов растительной клетчатки обусловлено высоким содержанием жира в сепарированном фарше. Препараты «Витацель» WF 200 или «Уницель» WF 200 зарекомендовали себя как влагоудерживающие и жироудерживающие препараты, которые, равномерно распределяясь в рыбном фарше, образуют прочный каркас, состоящий из напитанных влагой (мышечным соком, бульоном, водой и т.д.) волокон (5). При внесении препаратов пшеничной клетчатки в рыбные фарши частицы гемицеллюлозы и целлюлозы образуют с молекулами воды прочную оболочку вокруг жира, тем самым увеличивают жиропоглощающую способность сепарированного фарша. Установлено, что количество вносимых препаратов пшеничной клетчатки составляет от 2 до 6 кг на 100 кг фарша. Препараты «Витацель» и «Уницель» предварительно гидратируют в теплой воде (температура 35÷45°С) в соотношении 1:8 и 1:9, соответственно, для набухания, после чего гидратированную клетчатку охлаждают при температуре 0÷4°С. Препараты пшеничной клетчатки взаимозаменяемы. Разница в их использовании состоит в несколько большей влагосвязывающей способности клетчатки «Уницель».
В качестве вспомогательных ингредиентов дополнительно используют многофункциональные смеси Рондагам Гелика для получения эластичной и упругой консистенции фаршевой смеси и Инжектал 1520М для снижения риска расслоения фарша при термообработке. Ранее многофункциональные смеси Рондагам Гелика и Инжектал 1520М использовались только для получения мясных продуктов (6, 7, 8).
Смеси специй и пряностей представляют собой набор натуральных специй и их экстрактов на основе традиционных вкусов продуктов. Их достоинство: стабильное качество, простота в применении, микробиологическая чистота, ликвидация нежелательного вкуса. Для придания готовым изделиям разного вкусоароматического профиля использовали готовые смеси пряностей «Маусте Франкфуртская комплект», «Маусте Венская комплект» и «Маусте Нежная комплект», ароматизатор «Молоко» и вкусоароматическую смесь «Краунспайс Молочная Комби» (9, 10, 11). Различные смеси пряностей «Маусте» применяются для различных сортов рыбных продуктов, которые указываются в названии смеси. Из просмотренных патентно-информационных источников не было выявлено использование перечисленных готовых смесей специй и пряностей в рыбной промышленности.
Применение смеси биозащитных стартовых культур Lactococcus Lactis и Leuconostoc carnosum позволяет увеличить срок годности готовых изделий без использования синтетических консервантов, не изменяет вкуса готовых изделий, а также создает барьер для развития патогенных грамположительных бактерий, в том числе ферментация биозащитных стартовых культур составляет не более 4 часов, т.к. при более длительной выдержке происходит ухудшение внешнего вида изделий. Введение биозащитных стартовых культур микроорганизмов не требует изменения технологии рыбных продуктов, их вносят при температуре не более 10°С в количестве 0,05 кг на 100 кг продукта путем распыления на готовые изделия. Время ферментации после распыления составляет не более 4 часов.
Ранее смеси родственных культур использовалась только в качестве стартовых культур при получении мясных изделий (12).
Препараты пшеничной клетчатки, соль, многофункциональные смеси Рондагам Гелика и Инжектал 1520М, смеси специй и смесь защитных культур предварительно взвешивают согласно рецептуре.
При производстве варено-копченых рыбных колбас используют фиброузную оболочку, которую заранее в отрезках замачивают в теплой воде (30÷40°С) для придания оболочке требуемой эластичности и проверки ее на целостность и прочность. Время замачивания составляет 30-60 минут.
Составление фаршевой смеси производится в куттере одновременно с измельчением сырья и перемешиванием фарша с остальными ингредиентами.
Оптимальная продолжительность тонкого измельчения фарша составляет 4-8 мин, а его температура к окончанию процесса измельчения не должна превышать 5÷10°С.
Далее готовый рыбный фарш загружают в вакуумный шприц для шприцевания его в фиброузные оболочки (d=0,75 м).
Затем наполненные батоны идут на клипсование. Готовые батоны размещают на рамах для осадки.
Выдержку колбас на рамах проводят при температуре 0°С и влажности 85%. При осадке происходит некоторое уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Осадка проводится для удаления воздуха и уплотнения массы.
Далее производят термообработку изделий, а именно варку и копчение. Колбасные изделия варят при температуре не выше 70°С, процесс копчения проводят при температуре 60÷65°С и влажности 75-80%. Охлаждают готовую продукцию в два этапа: сначала до температуры в центре батона 30÷45°С, а затем до 10÷15°С. После охлаждения на готовые продукты наносят биозащитные стартовые культуры путем их распыления, после чего производят выдержку изделий для их ферментации в течение 4 часов.
Далее осуществляется контроль качества готовых изделий. Качество готовой пищевой продукции оценивается по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Согласно рецептуре основным сырьем является рыбный фарш в количестве 68 кг, полученный сепарированием хребтов лосося атлантического. В фаршевую смесь вносят соль в количестве 1,8 кг и предварительно гидратированную пшеничную клетчатку «Витацель» в количестве 3 кг. Клетчатку гидратируют в теплой воде (температура воды 35÷45°С) в соотношении 1:8 (по массе) с последующим охлаждением при температуре 0÷4°С.
После этого рыбный фарш необходимо дополнительно измельчить на куттере в течение 2 минут. Затем производят составление колбасной смеси путем введения функциональной смеси, смеси пряностей «Маусте Франкфуртская комплект», ароматизатора и вкусоароматическую смеси. Составление и перемешивание колбасной смеси производят в куттере.
После получения однородной массы фарш шприцуют в оболочки. Затем наполненные батоны идут на клипсование.
Выдержку колбас на рамах проводят при температуре 0°С и влажности 85% в течение 4 часов. При осадке происходит некоторое уплотнение фарша и подсушивание оболочки.
Далее готовые батоны направляют в термокамеру. Варка батонов осуществляется при температуре 70°С. После варки готовые колбасы отправляют в камеру охлаждения, где батоны охлаждают до конечной температуры 15°С. После охлаждения наносят биозащитные культуры микроорганизмов путем распыления из расчета 0,05 кг на 100 кг готового продукта. После чего производят выдержку изделий для их ферментации в течение 4 часов при температуре не более 14°С.
Продукт готов к употреблению.
Пример 2. Согласно рецептуре основным сырьем является рыбный фарш в количестве 70 кг, полученный сепарированием хребтов лосося атлантического. В фаршевую смесь вносят соль в количестве 1,8 кг и предварительно гидратированную пшеничную клетчатку «Уницель» в количестве 3 кг. Клетчатку гидратируют в теплой воде (температура воды 35÷45°С) в соотношении 1:8 (по массе) с последующим охлаждением при температуре 0÷4°С.
Все последующие технологические операции идентичны тем, что описаны в первом примере. Исключением является дополнительное копчение колбас в коптильной камере. Процесс копчения проводят при температуре 60÷65°С и влажности 75÷80%. После копчения готовую продукцию отправляют в камеру охлаждения, где батоны охлаждают до конечной температуры 15°С.
После охлаждения наносят биозащитные культуры микроорганизмов путем распыления из расчета 0,05 кг на 100 кг готового продукта. После чего производят выдержку изделий для их ферментации в течение 4 часов при температуре не более 14°С.
Продукт готов к употреблению.
В таблице 1 представлены органолептические показатели получаемых рыбных продуктов по заявленной технологии.
На основании предлагаемого способа разработаны рецептуры, технологическая инструкция и технические условия по производству готовых варено-копченых рыбных колбас «Франкфуртская», «Нежная» и «Венская».
Массовая доля белка в готовом продукте составила 15,0-15,3%, массовая доля жира - 13,6-13,9%, энергетическая ценность - 766-779 кДж, массовая доля хлорида натрия - 2,97-2,98%. Выход готовых рыбных колбас составил около 75%.
Готовые изделия имели равномерную розоватую окраску на срезе. Колбасы отличались приятным рыбным вкусом и запахом. По результатам дегустации предпочтение отдали рыбной колбасе «Франкфуртская». Дегустаторами был отмечен пикантный вкус кориандра и тонкий аромат гвоздики.
В таблице 2 приведены микробиологические показатели готовых варено-копченых рыбных колбас.
В результате анализа микробиологических показателей можно утверждать, что рыбная колбаса соответствует всем санитарным нормам и правилам безопасности (СанПин 2.3.2.1078-01), предъявляемым к продукту данного вида, и может быть реализована в торговые сети.
Использованная литература
1. Патент №2360541, публ. 27.11.2008 г.
2. Патент №2444197, публ. 10.03.2012 г.
3. Патент №2446716, публ. 10.04.2012 г.
4. Белова Г.А. и др. Технология сыра. - М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.
5. Ветров B.C., Анискевич О.Н. Особенности использования пшеничной клетчатки «Витацель». - Пищевая промышленность: Наука и технология. 2009, №4(60). - С 41.
6. WWW.PROTEIN.ru
7. ТУ 9199-008-54899698-08. Смеси многофункциональные «РОНДАГАМ».
8. ТУ 9199-021-54899698-05. Смеси многофункциональные «ИНЖЕКТАЛ».
9. www.crc2.ru Комплексная пищевая добавка «Гриль Маусте».
10. www.nordspb.ru Е.В. Броисенко и др. Ароматизаторы молочно-сливочной группы.
11. www.protein.ru, «Мясной бизнес, №1, 2007 г.
12. Акопян К.В. Применение активации стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / К.В. Акопян, Е.Г. Горина, К.Н. Аксенова // Молодой ученый. - 2014. - №5. - С. 32-35.