Микробиологические показатели качества кисломолочных напитков, обогащенных БАД «Йодхитозан»

М.В. Динякова

ассистент, филиал ФГБОУВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского» в г. Мелеуз

Е.Е. Пономарев

канд. техн. наук, заведующий лабораторией, филиал ФГБОУВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского» в г. Мелеуз

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ БАД «ЙОДХИТОЗАН»

Аннотация. В статье представлены результаты исследований микробиологических показателей кисломолочных продуктов (кефира и йогурта), обогащенных йодосодержащей биологически активной добавкой «Йодхитозан».

Ключевые слова: йододефицит, функциональные продукты питания, кисломолочные напитки, йодосодержащая биологически активная добавка.

M.V. Dinyakova, assistant, Branch of the "Moscow State University of Technology and Management named by K.G.Razumovsky" in Meleuz

E.E. Ponomarev, Ph.D., Head of laboratory, Branch of the "Moscow State University of Technology and Management named by K.G.Razumovsky" in Meleuz

MICROBIOLOGICAL QUALITY OF MILK BEVERAGES ENRICHED WITH DIETARY

SUPPLEMENTS "YODHITOZAN"

Abstract. The article presents research results of microbiological indicators of dairy products (kefir and yogurt) fortified with iodine-containing dietary supplement "Yodhitozan".

Keywords: iodine deficiency, functional foods, dairy beverages, iodine dietary supplement.

Одним из путей решения проблем йододефицита является разработка пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами, позволяющими обеспечить организм человека необходимыми пищевыми веществами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами. При этом важна сбалансированность минеральных веществ, как между собой, так и с другими питательными веществами. Дисбаланс таких микроэлементов как цинк, селен, кобальт, марганец, медь, кадмий может оказывать потенцирующее влияние на дефицит йода или препятствовать его усвоению щитовидной железой даже в условиях его нормального потребления.

Кисломолочные продукты, благодаря своему микробиологическому составу, обладают весьма важными диетическими свойствами, поэтому рекомендуются для питания детей, лиц пожилого возраста и больных [1]. При этом они являются продуктами массового потребления и их обогащение биодоступными формами йода - наиболее эффективный способ профилактики заболеваний щитовидной железы. Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочнокислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте

или образуются в результате процессов брожения этих продуктов. Установлено, что кисломолочные продукты быстрее, чем молоко или сливки, перевариваются и всасываются в организме. Отчасти этому способствует и то, что под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию.

Целью данного исследования являлась оценка микробиологического состава кисломолочных продуктов, обогащенных биологически активной добавкой «Йодхитозан».

Работа проводилась в лаборатории «Пищевые технологии» филиала «МГУТУ им. К. Г. Разумовского» в г. Мелеуз. Объектом исследования служили кефир с массовой долей жира 2,5 %, приготовленный из цельного коровьего молока с использование закваски на кефирных грибках, и йогурт с массовой долей жира 2,5 %, приготовленный из коровьего молока с внесением чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:4. В оба продукта вносилась биологически активная добавка «Йодхитозан [2].

Контролировались следующие микробиологические показатели - общее количество молочнокислых микроорганизмов - ГОСТ 10444.11; количество дрожжей и плесневых грибов - ГОСТ 10444.12, ГОСТ 30706; бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - ГОСТ 9225, ГОСТ 30518; Staphylococcus aureus - ГОСТ 30347; бактерии рода Salmonella - ГОСТ 30519.

Результаты исследований представлены в таблице.

Таблица - Микробиологические показатели кисломолочных напитков

Нормируемый показатель Кефир, обогащенный Йогурт, обогащенный БАД «Йодхитозан» БАД «Йодхитозан»

Общее количество бактерий, КОЕ/г 1-10'

Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) отсутствуют в 0,01 г продукта

Staphylococcus aureus отсутствуют в 1 г продукта

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella отсутствуют в 25 г продукта

Таким образом, из представленных данных видно, что внесение йодосодержа-щей биологически активной добавки не повлияло на развитие молочнокислой микрофлоры и потребительские свойства продукции не пострадали. Микробиологические показатели кисломолочных напитков, обогащенных БАД «Йодхитозан», полностью соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [3], что свидетельствует об их безопасности. Данные продукты питания, обогащенные йодхитозаном, рекомендуются для индивидуальной, групповой и массовой профилактики йододефицитных заболеваний.

Список литературы:

1. Лунева Н.М. Производство кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами // Вестник КрасГАУ. - 2007. - №4. - С. 224-225.