МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ДЛЯ ПОЛНОГО РАЗЛОЖЕНИЯ ГЛЮТЕНА В МУКЕ

1. Смесь, содержащая молочнокислые бактерии Lactobacillus sanfranciscensis DSM22063 и Lactobacillus plantarum DSM 22064.
2. Смесь по п.1, дополнительно содержащая грибковые протеазы.
3. Смесь по п.2, в которой грибковые протеазы выбраны из группы, состоящей из протеаз Aspergillus oryzae, Aspergillus niger или их смесей.
4. Применение смеси по любому из предшествующих пунктов для полного разложения глютена в муке и/или ферментации указанной муки.
5. Применение по п.4, где мука выбрана из группы, состоящей из муки, полученной как из мягкой, так и твердой пшеницы, из ячменя, ржи или овса.
6. Способ приготовления жидкого теста из муки с полностью разложенным глютеном, подходящего для изготовления дрожжевых не содержащих глютена продуктов, включающий следующие этапы:
a) размножение культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus sanfranciscensis DSM22063 и Lactobacillus plantarum DSM 22064;
8
b) смешивание муки в концентрации 20-50%, предпочтительно 30% и воды в концентрации 50-80%, предпочтительно 70%, содержащей смесь двух штаммов бактерий этапа а) с плотностью клеток около 10 КОЕ/г;
-1
-1
с) добавление одной или нескольких грибковых протеаз, каждой в концентрации 200-500 млн, предпочтительно 400 млн;
d) ферментация в течение 8-20 ч, предпочтительно 12 ч при 30-37°С.
7. Способ по п.6, дополнительно включающий этап е) сушки жидкого теста, полученного на этапе d).
8. Способ по любому из пп.6 и 7, в котором муку выбирают из группы, состоящей из муки, полученной как из мягкой, так и твердой пшеницы, из ячменя, ржи, овса или их смеси, предпочтительно из мягкой и твердой пшеницы.
9. Способ по любому из пп.6 и 7, в котором грибковые протеолитические ферменты выбирают из группы, состоящей из Aspergillus oryzae, Aspergillus niger или их смесей.
10. Жидкое или сухое мучное тесто, в котором глютен является полностью разложенным с помощью способа по любому из пп.6-9.
11. Смесь, содержащая тесто по п.10 в комбинации с одним или несколькими сортами муки, естественным образом не содержащей глютена.
12. Смесь по п.11, в которой мука, естественным образом не содержащая глютена, выбрана из группы, состоящей из муки, полученной из природной кукурузы, белой кукурузы, риса, лебеды-квиноа, тэффа или амаранта и гречихи.
13. Смесь по любому из пп.11-12, в которой различные виды муки содержатся в следующих процентах: нативная кукуруза 5-15%, предпочтительно 10%, белая кукуруза 5-15%, предпочтительно 10%, мука из риса, лебеды-квиноа, тэффа или амаранта 10-30%, предпочтительно 20% и мука из гречихи 1-10%, предпочтительно 5%, при этом указанные проценты выражены в массовых процентах по отношению к общей массе композиции муки.
14. Способ приготовления дрожжевых хлебобулочных изделий с помощью глютен-детоксифицированной муки с применением способа по любому из п.п.6-9, включающий следующие этапы:
a) добавление смеси естественным образом не содержащей глютена муки 10-40%, предпочтительно 30%, хлебопекарных дрожжей 1-2%, соли 0,1-1,0% и структурирующих агентов 0,5-1% к глютен-детоксифицированному жидкому мучному тесту с помощью способа по любому из пп.6-9 и замешивание;
b) прохождение ферментации в течение приблизительно 1-3 ч, предпочтительно 1,5 ч при 30°C;
c) выпекание в течение 50 мин при 220°C.
15. Способ по п.14, в котором, когда глютен-детоксифицированное мучное тесто сушится, процентное отношение ингредиента к воде составляет приблизительно 1,2:0,8.
16. Способ по любому из пп.14 и 15, в котором естественным образом не содержащую глютен муку выбирают из группы, состоящей из муки, полученной из природной кукурузы, белой кукурузы, риса, лебеды-квиноа, тэффа, амаранта, гречихи или их смесей.
17. Способ по любому из пп.14 и 15, в котором глютен-детоксифицированную муку выбирают из группы, состоящей из муки, полученной как из мягкой, так и твердой пшеницы, из ячменя, ржи, овса или их смеси, предпочтительно из мягкой и твердой пшеницы.
18. Хлебобулочное изделие, получаемое с помощью способа по любому из пп.14-17.
19. Способ приготовления дрожжевых хлебобулочных изделий, включающий следующие этапы:
а) прямое добавление нативной кукурузы, рисовой муки, яиц, сахара, масла и хлебопекарных дрожжей к глютен-детоксифицированному мучному тесту согласно способу по любому из пп.6-9 и замешивание;
b) прохождение ферментации в течение 1,5 ч при 30°C и
c) выпекание дрожжевого теста в течение 50 мин при 250°C.
20. Способ по п.19, в котором на этапе а) процентное содержание ингредиентов являются следующими: нативная кукуруза 10%, рисовая мука 10%, яйцо 5%, сахар 3%, масло 1% и хлебопекарные дрожжи 1,5%.
21. Дрожжевые хлебобулочные изделия, получаемые с помощью способа по любому из пп.19-20.
22. Применение мучного теста по п.10, смеси по пп.11-13, хлебобулочного дрожжевого продукта по п.18, хлебобулочных дрожжевых кондитерских изделий по п.21 для приготовления пищевых продуктов, подходящих для покрытия питательного дисбаланса, являющегося следствием безглютенового пищевого рациона.
23. Молочнокислые бактерии Lactobacillus sanfranciscensis DSM22063.
24. Молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum DSM 22064.