Результаты экспериментальных исследований по разработке оптимальных технологических параметров обжаривания сушеного цикория

Технологии пищевых продуктов

сырца доказывают возможность получения из зерна товарного этилацетата в соответствии с ГОСТ 8981-78 без промежуточного получения ректификованного этилового спирта. Анализ качественных показателей образуемого в процессе дистилляции вторичного продукта показывает перспективность его применения при соответствующей переработке в качестве белково-углеводного кормопродукта. В отличие от классической технологии получения этилацетата, где исходным сырьем является ректификованный этиловый спирт, в разрабатываемой он заменен дистиллятом, что значительно снижает капитальные и эксплуатационные затраты на его производство. В совокупности с дополнительной прибылью от реализации кормопродукта это обеспечивает себестоимость этилацетата на уровне 45 руб. за 1 л, которая является конкурентной на отечественном и зарубежном рынках. Полученные исходные данные НИР показывают целесообразность перепрофилирования и диверсификации спиртовых производств на производство этилацетата.

Заключение. Проведенные исследования по микробной конверсии крахмалосодержащего сырья с получением этилацетата и кормопродуктов отвечают интересам аграрно-производственного сектора по производству и переработке зерновых культур с получением на примере этилацетата конкурентной химической продукции. Реализация технологии позволяет полностью обеспечить потребности российского рынка в этилацетате на основе резервных мощностей спиртовых заводов и создать условия для его экспорта.

Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (№ 0529-2015-0109).

Логвинчук Т.М., Добровольский В.Ф.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ПО РАЗРАБОТКЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ОБЖАРИВАНИЯ СУШЕНОГО ЦИКОРИЯ

НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область

Актуальность темы исследований определяется и подтверждается приоритетным научным направлением -созданием инновационных и высокотехнологичных производств пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.

При создании указанных пищевых продуктов особую важность представляют вопросы научно обоснованного применения различных видов растительного сырья как важного источника биологически активных веществ, обладающих полезными для организма человека свойствами. Не менее важным в этой области является также решение задач, направленных на обоснование принципов и подходов к разработке технологических приемов обработки сырья, позволяющих получать готовые продукты с высокой пищевой и биологической ценностью.

Цель одного из этапов научно-исследовательской работы, выполняемой в рамках темы «Разработка технологии кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители», -разработка оптимальных параметров технологических процессов подготовки основных видов сырья, обеспечивающих максимальное сохранение его ценных биологически активных веществ.

Материал и методы. В качестве объектов исследований служили образцы сушеного и жареного цикория. В указанных образцах определяли содержание инулина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) согласно «Руководству по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище» Р4.1.1672-03 (раздел 24). Для обработки и анализа результатов применяли математическую обработку экспериментальных данных с использованием метода однофакторного эксперимента на основе современных методик и специальной компьютерной программы статистического анализа Statistica для Windows. При проведении экспериментальных работ использовали также следующие методы исследования: анализ, сравнение, обобщение и описание.

Результаты и обсуждение. Для создания рецептурных композиций кофейных и чайных напитков в качестве источника инулина был выбран сушеный цикорий. В сушеном цикории методом ВЭЖХ было определено фактическое содержание инулина, которое составило 25,6% сухих веществ. Сушеный цикорий обладает травянистым вкусом и запахом, а настой напитка, приготовленного из сушеного цикория, имеет светло-коричневый цвет.

Основным процессом, определяющим эффективность применения цикория при создании рецептурных композиций в сочетании со стевией и другими видами фитосырья, является процесс обжаривания. Именно при обжаривании формируются основные органолеп-тические показатели цикория - насыщенный темно-коричневый цвет, приятный аромат и сладковатый с характерной горчинкой вкус, но при этом наблюдается потеря части биологически активных веществ, в том числе инулина.

о сз

25 п 201510-

5-

0

15/120 20/130 25/150 30/170 35/180 Время обжаривания, мин / Температура обжаривания, °С

Изменение содержания инулина в цикории при обжаривании

Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание»

Для определения оптимальных параметров процесса было проведено несколько экспериментов по обжариванию сушеного цикория, при которых контролировалось количественное изменение содержания инулина. Полученные результаты представлены на рисунке.

Из рисунка следует, что параметры обжаривания цикория в течение 15 мин при температура 120 °С позволяют максимально сохранить содержание инулина по отношению к сушеному цикорию. Указанные параметры процесса обжаривания сушеного цикория были определены как оптимальные.

Заключение. Результаты исследований позволили не только определить оптимальные параметры обжаривания цикория, позволяющие максимально сохранить содержание инулина, но и обосновать требование к обжаренному цикорию для применения в качестве рецептурного компонента при создании композиций кофейных и чайных напитков по содержанию в нем этого ценного вещества.

Научно-исследовательская работа по подготовке тезисов проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (тема № 0529-2016-0028).

Логвинчук Т.М.1, Добровольский В.Ф.1, Бессонов В.В.2

ПЕРСПЕКТИВНОСТЬ ПОЗИЦИОНИРОВАНИЯ КОМПОЗИЦИЙ КОФЕЙНЫХ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФИТОСЫРЬЯ, СОДЕРЖАЩЕГО ИНУЛИН И НАТУРАЛЬНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ, В КАЧЕСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1 НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область

2 ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва

Актуальность работы определяется тем, что ее результаты будут способствовать обоснованию перспективности позиционирования композиций кофейных и чайных напитков с комплексным применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители, в качестве функциональных пищевых продуктов с отличительными признаками «источник пищевых волокон» и «без добавления сахара», предназначенных, в первую очередь, для питания людей, контролирующих уровень потребления углеводов.

Цель одного из этапов научно-исследовательской работы, выполняемой в рамках темы «Разработка технологии кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители», -создание рецептурных композиций кофейных и чайных напитков с комплексным применением жареного молотого цикория в качестве источника инулина и высушенных листьев стевии в качестве источника натуральных подсластителей.

Материал и методы. В качестве объектов исследований служили образцы разработанных рецептурных композиций кофейных и чайных напитков. В указанных образцах определяли содержание инулина и стевиолгликозидов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) согласно «Руководству по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище» Р4.1.1672-03. Определение содержания пищевых волокон выполнено ферментативно-гравиметрическим методом по Р 4.1.1672-03.Для обработки и анализа результатов применяли математическую обработку экспериментальных данных с использованием метода однофактор-ного эксперимента на основе современных методик и специальной компьютерной программы статистического анализа Statistica для Windows. При проведении экспериментальных работ использовали также следующие методы исследования: анализ, сравнение, обобщение и описание.

Результаты и обсуждение. Разработку рецептурных композиций кофейных напитков осуществляли на основе комплексного применения жареного молотого цикория и высушенных листьев стевии с добавлением жареного кофе, листьев мяты, ягод черной смородины и черники. Разработку рецептурных композиций чайных напитков осуществляли на основе комплексного применения жареного молотого цикория и высушенных листьев стевии с добавлением зеленого чая, плодов шиповника, цветков гибискуса (каркаде, суданской розы) и ягод ежевики.

Разработанные композиции кофейных и чайных напитков предполагается позиционировать в качестве функциональных пищевых продуктов с отличительными признаками «источник пищевых волокон» и «без добавления сахара». В связи с этим в них в первую очередь было определено фактическое содержание тех веществ, которые наряду с другими являются неотъемлемыми компонентами для таких пищевых продуктов - инулина, стевиолгликозидов и пищевых волокон. Исследования проведены в ФИЦ питания и биотехнологии. Результаты исследований представлены в таблице.

Заключение. Совокупность экспериментальных данных, представленных в таблице, по содержанию инулина, стевиолгликозидов и пищевых волокон, а также тот факт, чтов приготовленном виде напитки обладают сбалансированным сладким вкусом без добавления сахара исключительно за счет натуральных сладких веществ стевии и природных углеводов цикория и других видов фитосырья, позволяют сделать вывод о перспективности позиционирования разработанных композиций кофейных и чайных напитков в качестве функциональных пищевых продуктов для питания людей, контролирующих уровень потребления углеводов.