СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОУСА НА ОСНОВЕ БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА КОЛОСТРУМА
METHOD FOR PRODUCTION OF SAUCE BASED ON COLOSTRUM PROTEIN CONCENTRATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к предприятиям общественного питания, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов, предназначенных для диетического питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является соус сметанный, состоящий из сметаны, муки пшеничной и бульона при следующем соотношении компонентов, масс. %: [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003, с. 353]:
сметана
500
мука пшеничная
50
бульон
500
Недостатком данного продукта являются низкая пищевая и биологическая ценность.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения соуса на основе белкового концентрата колострума, позволяющего получить продукт функционального назначения, повысить его пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения соуса на основе белкового концентрата колострума, характеризующийся тем, что готовят соус из белкового концентрата колострума, сыворотки колостральной, порошка шпината, масла зародышей пшеницы, лимонного сока, грецких орехов, сахара-песка и соли, для чего пастеризуют колостральную сыворотку при температуре 63±2°C выдержкой 25 мин и белковый концентрат в течение 15 мин при температуре 63±2°C, затем вносят в пастеризованный белковый концентрат колострума масло зародышей пшеницы и эмульгируют смесь в течение 7 мин, в эмульгированную смесь вносят порошок из шпината, измельченные грецкие орехи, лимонный сок, соль, сахар, все тщательно перемешивают, затем добавляют пастеризованную колостральную сыворотку, полученную смесь доводят до кипения при постоянном помешивании, охлаждают до 8°C и фасуют в полимерную тару, готовят соус на основе белкового концентрата колострума при следующем содержании компонентов, г на 1000 г готового продукта:
Белковый концентрат колострума
650-750
Сыворотка колостральная
111,5
Порошок шпината
70,3
Масло зародышей пшеницы
46,2
Лимонный сок
28,5
Грецкий орех
30,8
Сахар-песок
5,5
Соль
7,2
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, в его функциональной направленности и расширении ассортимента функциональных пищевых продуктов.
Белковый компонент колострума представлен в основном сывороточными белками - альбуминами и глобулинами. Казеин появляется лишь с 3-4 дня лактации, количество его постепенно нарастает, но не преобладает. Отношение суммы сывороточных белков к казеину в колоструме составляет 80:20.
По внешнему виду это светло-желтая сметанообразная масса.
Физико-химические показатели белкового концентрата колострума представлены в таблице 1.
Сыворотка колостральная содержит иммунокомпетентные белки - иммуноглобулины всех классов, лизоцим, лактоферрин и др., в ней больше незаменимых аминокислот, и, кроме того, альбумины ее мелкодисперсны, поэтому эта фракция белка легче переваривается, не требует большого количества пищеварительных соков и не вызывает напряжения в работе пищеварительного тракта. Сыворотка колостральная богата железом, натрием, цинком и медью.
Физико-химические показатели колостральной сыворотки представлены в таблице 2.
Аминокислотный состав белков колостральной сыворотки представлен уникальным составом, состоящим из 8 незаменимых аминокислот, содержание которых в основном превалирует над заменимыми аминокислотами. Наибольшее значение в питании представляют незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только извне - с продуктами питания (табл. 3).
В колостральной сыворотке содержится большой комплекс иммунологически активных веществ и клеточных компонентов, обеспечивающих необходимый уровень защиты от инфекционных агентов. Прежде всего, это IgA, IgG, IgM.
Все классы иммуноглобулинов отличаются друг от друга количеством углеводного компонента. Содержание углеводов в IgG - 2-4%, в IgA - 8-9, в IgM - 10-12%. В составе иммуноглобулинов обнаружены манноза, галактоза, галактозамин, глюкозамин, фукоза и сиаловая кислота.
В качестве овощного наполнителя используют порошок из шпината, который дополнительно придает цвет соусу.
По пищевой ценности шпинат - одно из наиболее полезных зеленных растений. В его листьях присутствует целый комплекс биологически активных веществ. Он является высокоценным продуктом для детского и диетического питания, поддерживающим здоровье людей всех возрастов. Зелень шпината богата белковыми и жироподобными веществами, минеральными солями и витаминами, в том числе каротином и фолиевой кислотой.
По количеству белка (2-4%) шпинат превосходит капусту, молоко, муку и лишь немного уступает мясу. Кроме того, в листьях его содержится 7-10% сухого вещества, в том числе до 1,4% Сахаров. Особую ценность и высокую питательность шпинату придает растительное масло. Содержание жира в листьях 1%.
Листья шпината содержат 3-6 мг/100 г солей железа, которые легко усваиваются организмом человека (на 60%). Он богат усвояемыми солями калия - 352-755 мг, кальция - 56- 140 мг, натрия - 62 мг, фосфора - 48-83 мг, магния - 82-106 мг, йода, минеральными веществами - медью, мышьяком. По содержанию железа превосходит все овощные растения.
Среди продуктов питания как витаминоноситель шпинат занимает исключительно важное место по содержанию почти всех известных нам витаминов. В нем содержится довольно много (37-80 мг/100 г) витамина С - больше, чем в лимоне, апельсине и зелени лука. По содержанию витамина С он уступает только перцу сладкому, петрушке и черемше. По содержанию каротина (провитамина А) шпинат приближается к моркови (2-5 мг/100 г). Особую ценность шпинату придает витамин комплекса В9 - фолиевая кислота (0,07 мг), которая эффективна при лечении анемии, рака.
Растительные масла являются важнейшим источником биологически активных непредельных жирных кислот. При выборе растительного масла отдали предпочтение маслу зародышей пшеницы, так как по своим показателям оно превосходит другие растительные масла. В составе масла зародышей пшеницы присутствуют: незаменимые, не синтезируемые организмом человека аминокислоты (триптофан, метионин, лейцин, валин, изолейцин и др.), полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-6, Омега-3 и Омега-9 кислоты), жиро- и водорастворимые витамины (Е, A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B9), обладающее противовоспалительным свойством вещество аллантоин, обладающий высокой антиоксидантной активностью сквален (2-3%), антиоксидант октакозанол, а также около 20 различных макро- и микроэлементов (среди которых - калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод и др.).
Масло зародышей пшеницы отличается от многих растительных масел весьма высоким (более 70%) и наиболее сбалансированным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой (Омега-6) кислоты в этом продукте присутствует от 45 до 60%, линоленовой (Омега-3) - до 11%, содержание жеолеиновой (Омега-9) кислоты составляет от 12 до 30%). Также в масле зародышей пшеницы в значительно меньшем количестве содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая - от 14 до 17%, стеариновая - от 0,5 до 2,3% и др.).
Входящие в состав масла зародышей пшеницы Омега-3, Омега-6 и Омега-9 кислоты оказывают благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной, эндокринной и репродуктивной систем.
Сок лимона - исключительно полезный продукт, положительное воздействие которого на состояние здоровья человека трудно переоценить. В соке лимона содержатся очень многие полезные вещества, необходимые организму: витамины, микроэлементы, пектиновые вещества, эфирное масло.
В состав грецкого ореха входит множество полезных минеральных веществ. В нем содержатся витамины: A, B1 (тиамин), B2, E и F. Кроме этого, грецкий орех богат полноценными растительными белками.
Грецкие орехи употребляют при авитаминозе и в профилактических целях, а также при недостатке в организме солей кобальта и железа. Калий и магний, входящие в их состав, полезны при малокровии. Грецкий орех полезно употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и печени. Хороши грецкие орехи и тем, что оказывают профилактическую помощь при атеросклерозе, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и малокровии.
Таблица 1
Наименование показателя
Количество
1
2
Массовая доля жира, %
2,5
Массовая доля белка, %
8,1
Массовая доля сухих веществ, %
9,6
Титруемая кислотность, °T
41
Алкогольная проба (объемная доля этилового спирта 75%), группа
II
Бактериальная обсемененность (метод с резазурином), класс, количество бактерий в 1 см<sup>3</sup> колостральной сыворотки
II (от 500 тыс.до 4 млн)
Таблица 2
Наименование показателя
Количество
Массовая доля жира, %
0,7
Массовая доля белка, %
4,8
Массовая доля сухих веществ, %
8,6
Титруемая кислотность, °T
41
Алкогольная проба (объемная доля этилового спирта 75%), группа
II
Бактериальная обсемененность (метод с резазурином), класс, количество бактерий в 1 см<sup>3</sup> колостральной сыворотки
II (от 500 тыс.до 4 млн)
Таблица 3
Название аминокислоты
Кол-во в г/100 г белка
Изолейцин
2,50
Лейцин
3,33
Лизин
0,21
Валин
2,50
Метионин
0,83
Треонин
4,58
Фенилаланин
4,80
Триптофан
0,70
Алании
0,83
Аргинин
6,67
Аспарагиновая кислота
0,63
Гистидин
1,25
Глицин
1,67
Глутаминовая кислота
1,25
Пролин
12,71
Серии
3,33
Тирозин
4,38
Цистин
4,17
Способ получения соуса на основе белкового концентрата колострума осуществляют следующим образом: пастеризуют колостральную сыворотку при температуре 63±2 °C выдержкой 25 мин и белковый концентрат в течение 15 мин при температуре 63±2 °C. Затем пастеризованный белковый концентрат колострума соединяют с маслом зародышей пшеницы и эмульгируют смесь в течение 7 мин. Вносят в эмульгированную смесь порошок из шпината, измельченные грецкие орехи, лимонный сок, соль, сахар. Тщательно ее перемешивают. Затем добавляют пастеризованную колостральную сыворотку, полученную смесь доводят до кипения при постоянном помешивании, сразу охлаждают до 8°C и фасуют в полимерную тару.
Готовят соус на основе белкового концентрата колострума при следующем содержании компонентов, г на 1000 г готового продукта:
Белковый концентрат колострума
650-750
Сыворотка колостральная
111,5
Порошок шпината
70,3
Масло зародышей пшеницы
46,2
Лимонный сок
28,5
Грецкий орех
30,8
Сахар-песок
5,5
Соль
7,2
Приготовление соуса на основе белкового концентрата поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). Для производства 1000 г соуса 50 г муки пшеничной слегка пассируют без масла, охлаждают. Готовят бульон мясной, который затем смешивают с мукой и вносят 500 г сметаны. Тщательно перемешивают, добавляют соль, перец по вкусу и варят 5 минут. Затем процеживают и доводят до кипения.
Органолептические и физико-химические показатели готового соуса представлены в табл. 4.
Пример 2. Для производства 1000 г соуса пастеризуют 700 г белкового концентрата колострума в течение 15 мин при температуре 63±2°C и 111,5 г сыворотки колостральной при температуре 63±2°C с выдержкой 25 мин. Затем вносят в белковый концентрат 46,2 г масла зародышей пшеницы и эмульгируют в течение 7 мин. Вносят в эмульгированную смесь 70,3 г порошка из шпината, 30,8 измельченных грецких орехов, 28,5 г лимонного сока, 7,2 г соли и 5,5 г сахара, тщательно перемешивают. Затем добавляют пастеризованную колостральную сыворотку, доводят до кипения при постоянном помешивании, охлаждают до 8°C и фасуют в полимерную тару, готовят соус на основе белкового концентрата колострума при следующем содержании компонентов, г на 1000 г готового продукта:
Белковый концентрат колострума
700
Сыворотка колостральная
111,5
Порошок шпината
70,3
Масло зародышей пшеницы
46,2
Лимонный сок
28,5
Грецкий орех
30,8
Сахар-песок
5,5
Соль
7,2
Органолептические и физико-химические показатели готового соуса представлены в таблице 4.
Аминокислотный состав белков соуса представлен в табл. 5.
Таблица 4
Наименование показателя
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция
Однородная масса без комочков с густой консистенцией и матовой поверхностью
Однородная масса без комочков, с густой консистенцией и глянцевой поверхностью
Вкус и запах
Чистый, приятный запах, со слегка кисловатым вкусом
Чистый, приятный запах, с выраженным вкусом и ароматом внесенных добавок
Цвет
Равномерный по всей массе, белый
Равномерный по всей массе, соответствует внесенному наполнителю порошка из шпината
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, %
2,2
3,0
Массовая доля белка, %
7,2
12,7
Массовая доля сухих веществ, %
8,4
15,5
Общее содержание Сахаров, %
2,8
5,7
Активная кислотность, pH
4,8
5,2
Калорийность, ккал
61,9
99,46
Таблица 5
Наименование аминокислоты
Соус на основе белкового концентрата колострума, г/100 г белка
Валин
2,59
Изолейцин
1,60
Лейцин
3,28
Лизин
3,80
Метионин
2,21
Треонин
3,31
Фенилаланин
2,49
Триптофан
0,70
Алании
3,33
Аргинин
4,00
Аспарагиновая кислота
4,43
Гистидин
1,50
Глицин
2,20
Глутаминовая кислота
5,70
Пролин
6,10
Серии
5,10
Тирозин
3,20
Цистин
0,60
Как видно из примеров и табл. 4, соус на основе белкового концентрата колострума, полученный с использованием белкового концентрата колострума, сыворотки колостральной, порошка шпината, масла зародышей пшеницы, лимонного сока, грецких орехов, сахара-песка и соли, обладает чистым приятным запахом, с выраженным вкусом и ароматом внесенных добавок, характеризующийся однородной массой с вкраплениями грецких орехов и глянцевой поверхностью, равномерным по всей массе цветом внесенного порошка из шпината, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью.
При внесении количества белкового концентрата колострума более 750 г соус приобретает слишком густую консистенцию, менее 650 г жидкую консистенцию.
При внесении сыворотки колостральной менее 111,5 г соус приобретает густую консистенцию, более 111,5 г - кисловатый привкус.
При внесении масла зародышей пшеницы менее 46,2 г соус имеет недостаточно нежную консистенцию, а более 46,2 г - придает горьковатый привкус.
Добавление порошка из шпината более 70,3 г придает соусу слишком выраженный вкус шпината, менее 70,3 г недостаточно выраженный цвет соуса.
Внесение лимонного сока более 28,5 г придает соусу кислый вкус, менее 28,5 г - пресноватый вкус и недостаточно выраженный аромат.
При внесении измельченных грецких орехов более 30,8 г, соус обладает горьковатым вкусом, а менее 30,8 г - недостаточно выраженным вкусом.
Предложенный способ получения соуса на основе белкового концентрата колострума позволяет: получить продукт функционального назначения, повысить его пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов.