СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF MANUFACTURING RICH BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с.255-256).
Недостатком хлебобулочных изделий данного способа изготовления является высокая калорийность, однообразный вкус, низкая усвояемость, низкое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, продолжительный цикл приготовления.
Техническим результатом предлагаемого изделия является повышение пищевой и биологической ценности, увеличение содержания витаминов и минеральных веществ, улучшение цвета, вкуса и аромата мякиша, сокращение цикла приготовления теста, активности брожения, увеличение срока хранения готовых хлебобулочных изделий до 72 часов, а также повышение их микробиологической безопасности.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства сдобных хлебобулочных изделий согласно изобретению включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных с внесением рябинового порошка в количестве 3-7% от общей массы муки в тесте, который вырабатывают из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65°С до влажности 5-10%, замешанное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.
Для промышленной переработки рекомендованы к широкому использованию плоды рябины обыкновенной 13 сортов и форм (Титан, Рубиновая, Десертная Мичурина, Алая крупная, Ангри, Бусинка, Сорбинка, Солнечная (Дочь Кубовой), Вефед, Гранатная, Титан низкорослый, Амулет, Аноль) как биологически активного сырья для производства соков, нектаров и пюре.
Выжимки свежие, полученные после протирания или прессования на предприятиях консервной промышленности, рекомендуется высушить для того, чтобы уменьшить их объем, сохранить биологически активные вещества (БАВ) и избежать порчи во время хранения. Сушат при наиболее щадящих температурах режимах 55-65°С (для того чтобы сохранить биологические активные вещества) до остаточной влажности 5-10%, чтобы рябиновые выжимки хорошо размалывались в порошок. Для сушки используют сушилки вакуумного типа, предназначенные для сушки плодов и овощей. Рябиновые выжимки загружают на поддоны с высотой слоя не более 1,5 см и высушивают при температуре 55-65°С до остаточной влажности 5-10%, обеспечивающей микробиологическую стабильность продукта. При таком режиме сушка рябиновых выжимок не должна превышать 7 часов. При этом в высушенных рябиновых выжимках сохраняется максимальное количество биологически активных веществ (БАВ), в отличие от предложенного ранее способа сушки в термошкафу [Дубровская Н.О., Нилова Л.П. Использование продуктов переработки рябины в хлебопекарном производстве. / Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров. Межкафедральный сборник научных трудов Санкт-Петербургского торгово-экономического института. - СПб: Торгово-экономический институт, 2006. - С 31-34]. Готовность сушеных выжимок определяется по остаточной влажности и органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, консистенция).
Размалывать высушенные рябиновые выжимки для получения рябинового порошка целесообразно непосредственно на предприятиях хлебопекарной промышленности по мере необходимости при помощи ножевых мельниц или мельниц другого типа, т.к. рябиновые выжимки хранятся лучше, не слеживаются и не увлажняются, как порошок. Измельчение целесообразнее производить до размеров частиц 20-30 мкм.
Рябиновый порошок расфасовывают массой не более 10 кг в чистые и сухие бумажные мешки с внутренними полимерными вкладышами по ГОСТ 2226-88, и герметически укупоренными с помощью термосварки (для обеспечения необходимых условий, препятствующих повышению влажности и развитию посторонней микрофлоры).
Хранят упаковки с рябиновым порошком на деревянных поддонах в один слой при температуре 2-25°С и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых сухих хорошо вентилируемых помещениях.
Рекомендуемый гарантийный срок хранения не должен превышать 1,5 года со дня выработки.
Рябиновый порошок имеет оранжево-красный цвет, явно выраженный рябиновый запах с кисло-сладким вкусом.
Рябиновый порошок, богатый витаминами и минеральными веществами, является ценным пищевым сырьем, т.к. содержит: клетчатки - 20,63-26,41%, сахаров - 13,84-15,3%; витаминов, мг/100 г: аскорбиновой кислоты - 55,33-62,5; β-каротина - 18,79-29,21; витамина Е - 100,12-115,75 мг/кг; минеральных веществ: калия 2900-3265 мг/кг, кальция 1750-2132 мг/кг; железа 77,59-80,0 мг/кг, марганца - 74,0-115,1 мг/кг, меди - 3,16-3,2 мг/кг, цинка - 6,46-6,76 мг/кг, селена - 16,8-17,3 мкг/кг. Также необходимо отметить, что рябиновый порошок имеет высокую кислотность - 4,58-5,68%, но, несмотря на это, его сахарокислотный индекс равен 2,7-3,9, что свидетельствует о гармоничном соотношении кислот с сахарами.
Добавление в хлебобулочные изделия рябинового порошка обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность. Кроме того, использование рябинового порошка при производстве сдобных хлебобулочных изделий приведет к повышению кислотности полуфабриката (теста) и готового продукта, что будет способствовать подавлению картофельной болезни хлебобулочных изделий. А содержащиеся в рябиновом порошке органическая кислота, такая как сорбиновая (1,53-1,93 мг%), будет к тому же являться естественным консервантом, который способен продуцировать молочнокислые стрептококки и ингибировать рост мицельных грибов, вызывающих плесневение хлебобулочных изделий. Экспериментально нами было установлено, что добавление рябинового порошка в количестве 3-7% от массы муки в рецептуру сдобных булочных изделий будет способствовать замедлению образования первого признака картофельной болезни (появления слабого запаха) на 20-28 часов и образования плесени на поверхности изделий на 2-6 суток.
Значительное содержание пектиновых веществ с высокой степенью этерификации в рябиновом порошке приведет к повышению водопоглотительной способности муки и, следовательно, теста. В результате произойдет улучшение реологических свойств полуфабриката и показателей качества готового изделия: повысятся удельный объем и формоустойчивость изделий, улучшатся структура пористости и свойства мякиша, снизится его крошковатость, а следовательно, увеличится срок сохраняемости свежести сдобных хлебобулочных изделий.
В целом использование рябинового порошка в качестве обогащающей добавки позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и производить здоровые продукты, снижать содержание нежелательных, вредных для организма человека веществ, придавая изделию функциональные свойства, благоприятные для питания разных групп населения.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Тесто для сдобных хлебобулочных изделий готовится из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных, рябинового порошка в количестве 3-7% от общей массы муки в тесте и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 46%. Замешенное тесто выбраживают при температуре 32±3°С в течение 60 мин. Затем формуют тестовые заготовки и расстаивают в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают при температуре 200-225°С в течение 25-35 мин.
Количество рябинового порошка в рецептуре теста, равное 3-7% от общего количества муки, получено экспериментальным путем с учетом органолептических, физико-химических показателей и внешнего вида готовых хлебобулочных изделий.
Заявленный способ производства сдобных хлебобулочных изделий поясняется примерами (таблица 1).
По приведенной в табл.1 рецептуре изготавливаются сдобные булочки массой 100 г. Булочки с добавлением рябинового порошка значительно отличаются от контроля - булочек без добавления рябинового порошка, как по органолептическим, физико-химическим, так и по биохимическим показателям.
В таблице 2 приведены органолептические, физико-химические и биохимические показатели сдобных хлебобулочных изделий, полученных согласно заявленному способу, которые улучшены по сравнению с известным способом.
Как видно из таблицы 2, заявленный способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий, по сравнению с известным, позволяет получить продукцию высокой пищевой ценности с улучшенными качественными показателями: более эластичным мякишем, высокой, округлой, интенсивно окрашенной в ярко-желтый цвет коркой, с развитой тонкостенной пористостью, гармоничным, приятным рябиновым привкусом и запахом, а также продлить срок хранения, повысить микробиологическую безопасность.
Таблица 1Рецептуры ингредиентов для производства сдобных хлебобулочных изделий
Сырье
Расход сырья на 100 кг готовой продукции, кг
Известный способ (контроль)
Дозировка рябинового порошка, % от массы муки
Пример 13%
Пример 25%
Пример 37%
Мука пшеничная (в/с)
65,0
63,1
61,91
60,71
Рябиновый порошок
-
1,9
3,09
4,29
Соль
1,2
1,2
1,2
1,2
Сахар-песок
9,0
9,0
9,0
9,0
Маргарин
9,0
9,0
9,0
9,0
Дрожжи сухи
0,65
0,65
0,65
0,65
Яйцо
4,3
4,3
4,3
4,3
Вода питьевая
24,75
25,40
25,75
26,0
Влажность теста, %
27,0
27,0
27,0
27,0
Влажность изделия, %
23,7
23,5
23,5
23,5
Выход теста, кг
113,9
114,55
114,9
115,15
Выход изделия, кг
100
Таблица 2Органолептические, физико-химические и биохимические показатели сдобных хлебобулочных изделий
Наименование показателя
Контроль
Дозировка рябинового порошка, % от массы муки
Пример 13%
Пример 25%
Пример 37%
1
2
3
4
5
1. Физико-химические
Кислотность, град.
1,0
2,4
2,5
2,8
Пористость, %
78
80,8
83
80,2
Удельный объем, см<sup>3</sup>/ 100 г
320,4
341,6
350,6
345,1
Формоустойчивость, Н/Д
0,43
0,46
0,49
0,47
1
2
3
4
5
2. Органолептические
Внешний вид
Форма округлая, с выпуклой коркой, поверхность гладкая, без подрывов
Окраска корок
Равномерная, желто-коричневая, светлая
Равномерная, желто-коричневая с темными единичными вкраплениями рябинового порошка
Равномерная, желто-коричневая, яркая с единичными включениями рябинового порошка
Достаточно равномерная, темно-коричневая с включениями рябинового порошка
Характер пористости
Равномерная, хорошо развитая, близка к тонкостенной, поры средние
Равномерная, хорошо развитая, тонкостенная, без пустот
Равномерная, близка к толстостенной
Цвет мякиша
Светлый с кремовым оттенком
Светлый с еле выраженным оранжево-желтым оттенком
Светлый с ярко выраженным оранжево-желтым оттенком
Светло-оранжевый с еле уловимым сероватым оттенком
Эластичность мякиша
Достаточно эластичный
Эластичный нежный
Эластичный
Свойственный данному виду изделия, приятный слабо выраженный
Свойственный данному виду изделия, приятный с легким рябиновым привкусом
Свойственный данному виду изделия, приятный ярко выраженным рябиновым привкусом, с гармоничной кислинкой
Выраженный рябиновый привкус с заметной кислинкой
Вкус
Приятный, свойственный данному виду изделия
Приятный, ярко выраженный, свойственный данному виду изделия, с легким рябиновым ароматом
Приятный, свойственный данному виду изделия, с гармоничным рябиновым ароматом
Приятный с выраженным рябиновым ароматом
Аромат
3. Биохимические
Витамины, мг/100г:
аскорбиновая кислота
0
1,8
2,8
4,0
β - каротин
0
0,3
0,45
0,65
Р - активные вещества
1
0,9
1,5
2,0
Витамин Е
3
2,3
3,8
5,2
Минеральные вещества. мг/кг:
Фосфор
89
98,03
102,3
109,11
Железо
1,3
3,1
3,7
6,02
Медь
-
0,48
0,82
1,15
Цинк
-
3,45
6,38
8,71
Марганец
-
3,47
5,77
7,99
Селен
-
0,12
0,34
0,36
Калий
129,0
161,2
216,0
271,9
Кальций
25,0
42,25
77,5
110,28
Срок хранения, час
24
72
72
72
Образование видимого мицелия на поверхности, сут
7
9
11
13