КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО
COMPOSITION FOR DAIRY ICE CREAM PRODUCTION

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению композиции молочного мороженого.
Известно мороженое «Фламинго». Композиция для производства данного мороженого содержит молоко коровье, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, масло кокосовое, крахмал картофельный желирующий, фруктозоглюкозный сироп, пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы, ванилин и воду питьевую [Патент 2228056, Россия, МПК A23G 9/04, заявл. 22.07.2002, опубл. 10.05.2004, БИ 13].
Недостатками данной композиции являются получение мороженого с высоким содержанием жира в количестве 8%, многокомпонентность состава и срок хранения мороженого «Фламинго» при температуре минус 18°С составляет 3 месяца.
Известна композиция для производства мороженого, включающая молоко цельное коровье, сливки, масло крестьянское сладкосливочное, молоко сухое обезжиренное, сахар, ванилин, вода и стабилизатор «Поликом», который представляет собой продукт переработки яблочных выжимок, содержащий гемицеллюлозы, целлюлозу, пектиновые вещества [Патент 2283593, Россия, МПК A23G 9/04, заявл. 08.02.2005, опубл. 20.09.2006, БИ 13].
Отсутствие в данной смеси эмульгатора может привести к порокам консистенции. Недостатком мороженого с использованием стабилизатора «Поликом» является маленький срок хранения, который составляет при температуре 20±2°С не более 2 месяцев.
Наиболее близкой к заявленной является композиция для производства молочного нежирного мороженого «Снежинка». Приготовление смеси предусматривает смешение молока коровьего цельного (62,5 мас.%), молока коровьего сухого обезжиренного (4,57 мас.%), сахара-песка (16,0 мас.%), крахмала кукурузного (3,03 мас.%), ванилина (0,01 мас.%) и воды (13,89 мас.%) [Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А.Оленев. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 797 с].
Использование большого количества стабилизатора в данном продукте может привести к порокам вкуса.
Задачей изобретения является расширение ассортимента вырабатываемого молочного мороженого, увеличение взбитости молочного мороженого, повышение пищевой и биологической ценности за счет внесения овсяного волокна Vitacel HF 401.
Задача достигается тем, что в молочном мороженом, включающем молоко коровье цельное (62,5 мас.%), молоко сухое обезжиренное (4,57 мас.%), сахар - песок (16 мас.%), ванилин (0,01 мас.%) и воду питьевую (остальное), в качестве стабилизатора используется смесь овсяного волокна Vitacel HF 401 (0,5-1,2 мас.%) и стабилизатора-эмульгатора Денайс 805R (0,035-0,045 мас.%).
Нативные крахмалы обладают слишком слабой структурой, и использование их в технологии мороженого является нерациональным, так как готовый продукт получается с дефектами структуры и консистенции. Чаще всего при производстве замороженных продуктов используются химически модифицированные крахмалы и на этикетке продукта они указываются как «модифицированные крахмалы», что отталкивает потребителя. Также мороженое, произведенное с использованием крахмала, не обладает повышенной пищевой и биологической ценностью [Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильяме (ред.). Пер. с англ. под ред. А.А.Кочетковой и Л.А.Сарафановой. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с].
Введение стабилизатора, состоящего из смеси овсяного волокна Vitacel HF 401 и стабилизатора - эмульгатора Денайс 805R, способствует обогащению данного продукта балластными веществами и увеличению его биологической ценности; позволяет увеличить взбитость молочного мороженого и снизить микробиологическую обсемененность при использовании готовых препаратов.
Овсяное волокно Vitacel HF 401 (Свидетельство о государственной регистрации №77.99.26.9.У. 1532.3.07 от 09.03.2007, добавка для использования в пищевой промышленности в качестве функциональной добавки (эмульгатора, водосвязывающего компонента) и источника пищевых волокон, ФРГ) - белое, мелкозернистое балластное вещество. Оно способствует усилению действия эмульгаторов и стабилизаторов, прочно удерживает и равномерно распределяет влагу и жир по всему объему в структуре продукта, способствует формированию трехмерного, прочного каркаса в структуре продукта при набухании волокон в воде и обогащению продуктов питания балластными веществами. Содержание балластных веществ составляет 96%, длина волокон 250-400 мкм.
Пищевые волокна положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, ускоряя кишечный транзит и перистальтику за счет водоудерживающей способности, способствуют очищению организма в результате сорбции желчных кислот, различных токсинов и продуктов нарушенного метаболизма, а также предупреждают всасывание ионов тяжелых металлов, радионуклидов благодаря ионообменным и комплексообразующим свойствам, регулируют липидно-углеводный обмен, благодаря чему находят широкое применение в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета [Донская Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А.Донская, Е.А.Денисова, В.Г.Гнеушев // Молочная промышленность. - 2001. - №3. С.42-44].
Стабилизатор-эмульгатор Денайс 805R (Свидетельство о государственной регистрации №77.99.26.9.У.5690.7.08 от 09.07.2008, добавка для использования в пищевой промышленности при производстве мороженого, Малайзия), состоящий из смеси пищевых эмульгаторов (моно - и диглицериды жирных кислот Е 471) и стабилизаторов (гуаровая камедь Е 412, камедь рожкового дерева Е 410, камедь тары Е 417, каррагенан Е 407), при внесении в молочную смесь мороженого позволяет стабилизировать пену и жировую эмульсию, образовать гладкую структуру, замедлить рост кристаллов льда, таяние мороженого, предотвратить разрушение структуры при длительном хранении мороженого.
Способ получения молочного мороженого осуществляют следующим образом. На первом этапе в сливкосозревательной ванне ВСГМ-400 при перемешивании готовят смесь, включающую стабилизатор-эмульгатор Денайс 805R и овсяное волокно Vitacel HF 401. Одновременно в сыродельную ванну Д7-ОСА-1 помещают воду, молоко коровье цельное и нагревают до 30°С. Далее вводят молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, ванилин и из сливкосозревательной ванны ВСГМ-400 смесь, включающую стабилизатор-эмульгатор Денайс 805R и овсяное волокно Vitacel HF 401, при постоянном перемешивании. Далее полученную смесь направляют в пастеризатор ОЗП-1000 на пастеризацию при температуре 85°С в течение 50-60 с, фильтруют с применением фильтра А1-ОМФ, гомогенизируют на гомогенизаторе ОГБ-5М при давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждают в автоматизированной установке А1-ООВ до температуры 4°С и проводят созревание в резервуаре РМВЦ-6 в течение 3 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют во фризере «Грам» до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе из фризера составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 43°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 6 месяцев при температуре минус 18°С.
Изобретение позволяет получить взбитость молочного мороженого 85% при использовании стабилизатора, состоящего из смеси стабилизатора-эмульгатора Денайс 805R и овсяного волокна Vitacel HF 401. Внесение овсяного волокна Vitacel HF 401 в молочное мороженое способствует обогащению данного продукта балластными веществами, тем самым увеличивая его биологическую ценность. Использование готовых препаратов стабилизатора-эмульгатора Денайс 805R и овсяного волокна Vitacel HF 401 позволяет снизить микробиологическую обсемененность смеси молочного мороженого. Срок хранения данного молочного мороженого составляет 6 месяцев при температуре минус 18°С.
Сущность изобретения иллюстрируется примерами.
ПРИМЕР 1.
Способ получения молочного мороженого осуществляют следующим образом. На первом этапе в сливкосозревательной ванне ВСГМ-400 при перемешивании готовят смесь, включающую стабилизатор-эмульгатор Денайс 805R в количестве 0,035 мас.% и овсяное волокно Vitacel HF 401 в количестве 1,2 мас.%. Одновременно в сыродельную ванну Д7-ОСА-1 помещают воду в количестве 15,69 мас.%, молоко коровье цельное в количестве 62,5 мас.% и нагревают до 30°С. Далее вводят молоко сухое обезжиренное в количестве 4,57 мас.%, сахар-песок в количестве 16 мас.%, ванилин в количестве 0,01 мас.% и из сливкосозревательной ванны ВСГМ-400 смесь, включающую стабилизатор-эмульгатор Денайс 805R и овсяное волокно Vitacel HF 401, при постоянном перемешивании. Далее полученную смесь пастеризуют при температуре 85°С в течение 50-60 с, фильтруют, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 3 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе из фризера составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 43°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением. Закаленный продукт упаковывают и хранят при температуре минус 18°С.
По химическому составу молочное мороженое имеет следующие показатели.
Содержание жира не менее 2%, содержание сахарозы не менее 16%, общее содержание сухих веществ не менее 30%, кислотность не более 23°Т.
ПРИМЕР 2. Технологический процесс производства молочного мороженого проводили согласно п.1.
Композиция содержит, мас.%:
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)
62,5
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95%)
4,57
Сахар-песок
16
Стабилизатор Денайс 805R
0,04
Овсяное волокно Vitacel HF 401
0,8
Ванилин
0,01
Вода питьевая
16,08
По химическому составу молочное мороженое имеет следующие показатели.
Содержание жира не менее 2%, содержание сахарозы не менее 16%, общее содержание сухих веществ не менее 30%, кислотность не более 23°Т.
ПРИМЕР 3. Технологический процесс производства молочного мороженого проводили согласно п.1.
Композиция содержит, мас.%:
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)
62,5
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95%)
4,57
Сахар-песок
16
Стабилизатор Денайс 805R
0,045
Овсяное волокно Vitacel HF 401
0,5
Ванилин
0,01
Вода питьевая
16,375
По химическому составу молочное мороженое имеет следующие показатели.
Содержание жира не менее 2%, содержание сахарозы не менее 16%, общее содержание сухих веществ не менее 30%, кислотность не более 23°Т.
Органолептические показатели молочного мороженого, изготовленного по примерам 1, 2, 3, приведены в таблице.
Продукт, изготовленный по примерам 1, 2, 3, сохраняет органолептические показатели в течение 6 месяцев хранения при температуре минус 18°С.
Введение в композицию стабилизатора, состоящего из смеси стабилизатора-эмульгатора Денайс 805R менее 0,035 мас.% и овсяного волокна Vitacel HF 401 менее 0,5 мас.%, приводит к снижению взбитости и вязкости смеси молочного мороженого. Применение стабилизатора, включающего в состав стабилизатор-эмульгатор Денайс 805R более 0,045 мас% и овсяные волокна Vitacel HF 401 более 1,2 мас.%, приводит к получению излишне вязкой смеси молочного мороженого и как следствие к появлению резиновой структуры продукта.
Таблица
Органолептические показатели молочного мороженого
Наименование
Содержание характеристики
показателя
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Вкус и запах
Чистый, молочный, с едва ощутимым привкусом овсяных волокон
Чистый, молочный
Чистый, молочный
Структура
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, кристаллов льда, частичек белка и лактозы
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, кристаллов льда, частичек белка и лактозы
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, кристаллов льда, частичек белка и лактозы
Консистенция
Плотная
Плотная
Плотная
Цвет
Однородный с кремовым оттенком
Однородный с кремовым оттенком
Однородный с кремовым оттенком