СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ
PUFF COOKIE MAKING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления слоеного печенья из тестовых заготовок и начинки.
Известен способ производства слоеного печенья, включающий приготовление теста путем смешивания муки, сахара, белкового связующего и жирового продукта, приготовление отделочного полуфабриката, формование лепешек из теста и их выпечку, нанесение отделочного полуфабриката между лепешками, при этом отделочный полуфабрикат готовят посредством смешивания сахара с водой в соотношении от 3,5:1 до 4,5:1, уваривания образующегося сиропа до температуры 115-125°С, добавления в сироп предварительно замоченного желатина, лимонной кислоты, ванильной пудры или ароматизатора и взбивания полученной смеси до получения пышной однородной массы с постепенным ее охлаждением, наносят отделочный полуфабрикат между лепешками при его температуре 30-50°С (RU 2158086 7, A21D 13/08, A23G 3/00).
Известен способ производства слоеного печенья, включающий приготовление тестовых заготовок путем сбивания маргарина и сахарной пудры в течение 2-3 мин на больших оборотах миксера. Затем частями по очереди в эту эмульсию добавляют сырье: - яичный порошок и сбивают не более 2 мин; - инвертный сироп и сбивают не более 2 мин; - сода пищевая, ванилин, консервант и сбивают не более 2 мин. В полученную массу добавляют муку, причем сначала перемешивают на малых оборотах не более 1 мин. Затем на средних оборотах миксера мешают и сбивают в течение 4-6 мин. Готовую массу подают на отсадку и выпечку. Затем готовят начинку. Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают начинкой (RU 2240694 7, A21D 13/08, 2004.11.27).
Однако печенье, полученное данным способом, имеет недостаточно высокие органолептические свойства, в частности слоистость, так как при изготовлении теста указанными способами отсутствует процедура прокатки и многократное сложение тестовых пластов, за счет которых тесто становиться слоеным. Также отделочный полуфабрикат содержит достаточно большое количество масла и при повышенной температуре окружающей среды вытекает наружу, печенье расслаивается и крошится. Печенье имеет низкий срок хранения из-за быстрой потери вкусовых качеств отделочного полуфабриката.
Известен способ производства слоеного печенья, включающий приготовление теста путем смешивания охлажденной воды или воды со льдом, соли, меланжа, части муки, улучшителя теста - метабисульфита натрия или калия и аскорбиновой кислоты в количестве не более 0,013% к массе муки, после чего производят замес теста в течение 6-8 мин на двух скоростях месильного органа, причем в процессе замеса добавляют 8-9% сливочного масла от массы муки, а в конце замеса тесто подпиливают мукой, затем подвергают отлежке в течение 30-40 мин, после чего тесто с влажностью 37-39% отправляют на раскатку, причем в помещении поддерживают температуру 15-17°С, а остальное количество масла, нарезанное в стружку, смешивают с оставшейся мукой в количестве 20% к массе масла и массу перемешивают до температуры 5-7°С, затем готовое тесто подают на прокатку, для чего на нижний слой теста накладывают подготовленное масло, смешанное с мукой, затем покрывают вторым слоем теста и подвергают пласт многократной прокатке и наложению слоев теста до получения слоев теста в готовом полуфабрикате в количестве 200-250, а затем готовый пласт теста толщиной 5-7 мм разрезают на отдельные заготовки, смазывают яйцом и подают на выпечку, а образовавшиеся обрезки теста используют при последующих замесах теста, причем выпечку производят в автоматической печи в течение 23-25 мин при двух режимах - первом при температуре 210-220°С и втором при температуре 190-205°С - с получением готового полуфабриката с влажностью после выхода из печи 10 (+4,5; -3,5%), после чего полуфабрикат подсушивают до влажности 6 (+4,5; -3,5%) и охлаждают до температуры не выше 27°С. На одну из выпеченных тестовых заготовок помещают крем или фруктовое желе, или молочную уваренную начинку, покрывают другой заготовкой и получают печенье с начинкой (RU 2093032 6, A21D 13/08, 1997.10.20).
Однако данный способ сложен в исполнении, а именно:
- при замесе теста используют воду, которую предварительно охлаждают, или используют воду со льдом;
- муку, требуемую по рецептуре, загружают в несколько этапов;
- жировой компонент предварительно готовят, перемешивая его с мукой;
- многократная прокатка и наложение слоев теста, а именно 200-250 слоев.
При этом изделия, полученные этим способом, имеют недостаточно высокие органолептические свойства из-за наличия в тесте достаточно большого количества сливочного масла (8-9% от массы муки), которое хорошо поглощается тестом и ухудшает качество клейковины, что не обеспечивает тесту пористости и рассыпчатости при выпекании тестовых заготовок, а также снижает эластичность теста, слои которого при раскатывании и растягивании нарушаются и рвутся, что приводит к ухудшению структуры готового изделия и крошимости.
Наиболее близким аналогом к заявляемому решению является способ производства слоеного печенья, включающий замес теста путем перемешивания сырья из воды, меланжа, соли, соды, кислоты лимонной и муки в течение 15-20 минут до получения теста упругой консистенции, закатку в тесто сливочного масла, перемешанного с мукой в соотношении 10:1 и охлажденного до 12-14°С, охлаждение полученного пласта в холодильной камере, раскатку пласта, сложение в четверо, поворот на угол в 90° и опять раскатку, охлаждение пласта в холодильной камере и двойную раскатку, сложение его в четверо после каждой раскатки, охлаждение пласта в холодильной камере в течение 35-40 минут и двойную раскатку, сложение его в четверо после каждой раскатки, формование заготовок разной конфигурации и выпечку при температуре 215-250°С. Влажность готового теста 41-44% ("Технология кондитерских изделий" под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М., Пищевая промышленность, 1978, с.235, 367).
Недостатками известного способа производства слоеного печенья является длительный процесс замеса теста (15-20 мин) и приготовления теста.
Задача изобретения состоит в создании упрощенного способа производства слоеного печенья, с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенным сроком хранения без потери вкусовых качеств.
Технический результат заключается в сокращении продолжительности и упрощении способа производства слоеного печенья, с улучшенными органолептическими и качественными показателями за счет улучшения структурно-механических свойств, увеличения слоистости.
Это достигается тем, что способ производства слоеного печенья, характеризующийся тем, что проводят замес теста из воды, меланжа, соли пищевой, кислоты лимонной и муки пшеничной в/с, его слоение, включающее раскатку теста, прослойку раскатанного теста жировым компонентом, раскатку теста с жировым компонентом, складывание раскатанного теста в слои до получения нужного количества слоев теста и раскатку теста после каждого сложения, охлаждение сложенного пласта теста после последней раскатки в холодильной камере, раскатку и складывание охлажденного в холодильной камере сложенного пласта теста, затем проводят формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят сахар-песок в количестве 5,9-6,5 мас.% от общей массы теста и осуществляют замес на первой скорости месильного органа при 75 об/мин в течение 3-4 минут, после чего также дополнительно вводят жир кулинарный в количестве 2,9-3,5 мас.% от общего количества теста и полученную смесь перемешивают на второй скорости месильного органа при 150 об/мин в течение 6-7 минут, в качестве жирового компонента для прослойки теста используют маргарин в количестве 22-25 мас.% от общего количества теста, перед слоением тесто разрезают на куски заданных размеров, перед каждой раскаткой тесто предварительно подвергают отлежке в течение 20-30 минут при температуре 17-19°С, охлаждение теста в холодильной камере после последней раскатки проводят в течение 1-1,5 ч, а складывание теста после холодильной камеры осуществляют в четыре слоя после предварительной раскатки.
При этом в способе для прослойки слоев теста можно использовать сахар-песок.
При этом в способе на тестовые заготовки перед выпечкой можно наносить полуфабрикат в виде фруктовой начинки или кремовой начинки, или творожной начинки.
При этом в способе на тестовые заготовки перед выпечкой можно наносить полуфабрикат, содержащий пищевые вкусовые добавки.
При этом в способе тестовые заготовки перед выпечкой можно покрыть отделочным полуфабрикатом в виде льезона с посыпкой и/или сахара-песка.
При этом в способе при замесе теста можно использовать ароматизатор.
Отличием заявляемого решения от известных является:
- введение кулинарного жира и сахара-песка в тесто на стадии его замешивания, что улучшает свойства теста, а именно его эластичность при раскатывании теста. При этом слои не нарушаются и не рвутся, что приводит к улучшению слоистой структуры готовых изделий и появляется возможность получения большого количества слоев (288-1000), обеспечивает им приятный вкус. Причем влажность полученного теста ниже, чем по прототипу и составляет 35-39%, за счет чего снижается адгезия теста при раскатке и уменьшается крошимость после выпечки;
- сокращение замеса теста до 9-11 минут;
- раскатка теста после каждого сложения, без охлаждения в холодильной камере;
- охлаждение в холодильной камере осуществляют один раз после последней прокатки;
- перед каждой раскаткой тесто предварительно подвергают отлежке в течение 20-30 минут при температуре 17-19°С.
При отлежке теста в течение 20-30 минут при температуре не выше 19°С слои теста насыщаются воздухом, с помощью которого при выпечке они поднимаются, находящийся между ними маргарин растворяется, влага испаряется, при этом слои теста отслаиваются друг от друга. Выпечка получается хрустящей и слоистой.
Предлагаемый способ производства позволяет получить высококачественные, слоеные печенья. Благодаря заявляемому способу, жир не вытекает из изделий, получается 100% равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина. Количество слоев 288 (может быть до 1000), создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании.
Конкретные примеры осуществления способа с указанием количественного выбора компонентов и показателей процесса приведены в примерах 1-6.
Для осуществления способа использовали следующее сырье:
мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; жир растительный ГОСТ ТУ 9142-030-00333500-2003; вода - ГОСТ 5192-2000; сахар-песок - ГОСТ 21-94; меланж - ГОСТ 30363-96; кислота лимонная - ГОСТ 908-2004; ванилин - ГОСТ 16599-71 СанПин 2.3.2. 1293-03; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; маргарин ГОСТ Р 52178-2003; конфитюр ТУ 9163-006-51764615-02; кунжутное семя ГОСТ 12095-76; ароматизатор "Ванильный" ГОСТ 16599-71; пищевые добавки (лук), творожный порошок - пищевые добавки, ароматизаторы, красители в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01.
Пример 1. Печенье "Трамвайчик" (без начинки)
Способ производства слоеного печенья осуществляют следующим образом. Для замеса теста используют сырье в количестве в мас.%:
Сахар песок
5,90
Вода
27,14
Меланж
3,46
Жир кулинарный
2,9
Соль пищевая
1,08
Ароматизатор "Ванильный"
0,1
Кислота лимонная
0,08
Мука пшеничная в/с
59,34
Замес теста осуществляют в 2-х скоростной спиральной машине. Все сырье кроме жира кулинарного загружают в тестомесильную машину и перемешивают на первой скорости месильного органа (75,0 оборотов в минуту) 3 минуты. Затем загружают жир кулинарный и перемешивают 6 минут на второй скорости месильного органа(150,0 оборотов в минуту). Готовое тесто разрезают на куски массой 6 кг и раскладывают на стол для отлежки на 20 минут в помещении цеха при температуре 18°С. Для предотвращения засыхания теста каждый пласт при каждой отлежке накрывают полиэтиленовой пленкой.
После отлежки куски теста раскатывают и прослаивают маргарином в количестве 24,54 мас.% от общего количества теста и сахаром-песком в количестве 1,8% от общей массы теста. Затем тесто с маргарином раскатывают и складывают в 4 слоя. Пласты сложенного теста проходят отлежку при температуре 18°С в помещении цеха 20 минут. Затем пласты теста заново раскатывают и складывают в три слоя, еще раз раскатывают и складывают еще раз в три слоя, после чего выдерживают в холодильной камере при температуре 2-5°С 1 час. Пласты охлажденного теста раскатывают, складывают в четыре слоя и еще раз раскатывают. Влажность теста 37%.
Тесто формуют на заготовки прямоугольной формы длиной 35 мм и шириной 70 мм, толщиной 20 мм и выпекают в течение 15 минут при температуре 210°С. Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.
Пример 2. Печенье "Трамвайчик" с творожной начинкой
Способ производства слоеного печенья осуществляют аналогично примеру 1. Для замеса теста используют сырье в следующем соотношении компонентов в мас.%:
Сахар песок
6,50
Вода
25,09
Меланж
3,06
Жир кулинарный
3,2
Соль пищевая
1,1
Ароматизатор "Ванильный"
0,1
Кислота лимонная
0,1
Мука пшеничная в/с
60,85
Продолжительность замеса теста 10 минут, продолжительность отлежки теста после каждой раскатки 30 минут. Температура отлежки теста - 18°С. Время отлежки в холодильной камере - 90 минут. Количество маргарина для прослойки теста составляет 22 мас.% от общего количества теста.
Полученное тесто с влажностью 37% формуют на заготовки прямоугольной формы длиной 70 мм и шириной 70 мм, толщиной 2 см и сверху наносят творожную массу.
Для приготовления творожной массы первоначально готовят мучную смесь смешиванием компонентов из муки пшеничной в/с, жира кулинарного, соли пищевой, соды пищевой в следующем соотношении компонентов в мас.%:
Мука пшеничная в/с
80,57
Жир кулинарный
17,73
Соль пищевая
1,29
Сода пищевая
0,4
После чего полученную мучную смесь смешивают с творожным порошком, сахарной пудрой, ванилином и водой в следующем соотношении компонентов в мас.%:
Мучная смесь
51,11
Творожный порошок
29,81
Вода
10,22
Сахарная пудра
8,52
Ванилин
0,34
На тестовые заготовки наносят творожную массу в количестве 12,00 мас.% от общей массы теста. На творожную массу наносят тестовый полуфабрикат в виде сеточки. Сеточку посыпают сахаром песком в количестве 5,5 мас.% от общей массы теста.
После этого заготовки выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С.
Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого.
Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.
Пример 3. Печенье "Трамвайчик" с прослойкой (лук, грибы, травы)
Способ производства слоеного печенья осуществляют аналогично примеру 1. Тесто готовят по составу примера 1.
Продолжительность замеса теста 9 минут, продолжительность отлежки теста после раскатки 20 минут. Температура отлежки теста - 17°С. Время отлежки теста в холодильной камере - 60 минут. Количество маргарина для прослойки теста составляет 22 мас.% от общего количества теста.
Полученное тесто с влажностью 35% формуют на заготовки прямоугольной формы длиной 70 мм и шириной 70 мм, толщиной 2 см и сверху наносят смесь для прослойки, содержащую пищевую добавку - лук 26,0% (можно добавлять разные пищевые добавки - грибы или травы). Для приготовления смеси для прослойки первоначально готовят мучную смесь по составу аналогично примеру 2, которую смешивают с пищевой добавкой - луком и солью пищевой при следующих соотношениях компонентов в мас.%:
Мучная смесь
73,0
Пищевая добавка - лук
26,0
Соль пищевая
1,0
На прослойку наносят тестовый полуфабрикат в виде сеточки, после чего выпекают в течение 30 минут при температуре 210°С.Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.
Пример 4. Печенье "Руны" с фруктовой начинкой
Способ производства слоеного печенья осуществляют аналогично примеру 1.
Количество сырья, взятого для производства теста, и показатели процесса аналогичны примеру 1, но сахар-песок для прослойки берут в количестве 1,2 мас.% от общей массы теста, а температура отлежки теста - 19°С.
Полученное тесто с влажностью 35% формуют на заготовки прямоугольной формы длиной 70 мм и шириной 70 мм, толщиной 19 мм и сверху наносят конфитюр в количестве 17 мас.% от общей массы изделия. На конфитюр наносят тестовый полуфабрикат в виде сеточки. На сеточку наносят льезон в количестве 1,0 мас.% от общей массы изделия и посыпают сахаром-песком в количестве 0,4 мас.% от общей массы изделия после чего выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С. Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.
Льезон готовят сбиванием меланжа с водой в соотношении компонентов в мас.%:
Меланж
75,0
Вода
25,0
Пример 5. Печенье "Весточка" (с кунжутом)
Способ производства слоеного печенья осуществляют аналогично примеру 1.
Количество сырья, взятого для производства теста, и показатели процесса аналогичны примеру 1, но после отлежки куски теста раскатывают и прослаивают маргарином в количестве 25,00 мас.% от общей массы теста и сахаром-песком в количестве 1,2% от общей массы теста.
Тесто с влажностью 39% формуют, режут на заготовки прямоугольной конфигурации длиной 70 мм и шириной 70 мм, толщиной 19 мм и сверху наносят льезон, изготовленный по примеру 4, в количестве 1,0% от общей массы теста. На льезон наносят посыпку - кунжутное семя в количестве 4 мас.% от общей массы изделия. (Вместо кунжутного семени можно брать разные посыпки, например, мак или кокосовую стружку.) После чего заготовки выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С. Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.
Пример 6. Печенье "Забавное" (с кремовой начинкой)
Способ производства слоеного печенья осуществляют аналогично примеру 1.
Количество сырья, взятого для производства теста, и показатели процесса аналогичны примеру 2.
Тесто с влажностью 39% формуют на заготовки прямоугольной формы в виде пирожка, внутрь которого помещают кремовую начинку в количестве 17 мас.% от общей массы изделия, и сверху на пирожок наносят насечки, покрывают льезоном в количестве 1 мас.% от общей массы изделия, посыпают сахаром-песком в количестве 4 мас.% от общей массы изделия. После чего выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С. Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.
Пример 7 (прототип)
Слоеный полуфабрикат готовят путем замеса теста в универсальной машине. В машину загружают воду, меланж, соль кислоту лимонную и муку. Сырье перемешивают 15-20 мин до получения теста упругой консистенции. Влажность теста 41-44%.
Полученное тесто раскатывают в пласт толщиной 20-25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем сливочное масло, перемешанное с мукой в соотношении 10:1 и охлажденного до 12-14°С, свободными концами пласта заворачивают слой масла с четырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего пласт складывают вчетверо, поворачивают на угол в 90° и опять раскатывают. После этого пласт теста снова складывают вчетверо охлаждают в холодильной камере не менее 35-40 мин. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки. Окончательная раскатка пласта производится до толщины 4,5-5,0 мм.
Поверхность теста смазывают льезоном в количестве 1 мас.% от общей массы изделия, заготовки формуют прямоугольной формой длиной 35 мм и шириной 70 мм, толщиной 20 мм. Выпечку производят при температуре 215-250°С. Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Структура слоистая с количеством слоев теста - 288.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить высококачественные слоеные печенья. Благодаря заявляемому способу жир не вытекает из изделий, получается 100%-ное равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина. Количество слоев 288 (может быть до 1000), создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании.