Особенности технологии приготовления плавленых сыров

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ О.Ю. Филиппская, Л.И. Кибкало, Н.И. Ткачёва

Аннотация. Описана технология приготовления плавленых сыров. Дана характеристика их ассортимента. Важное место отведено составу сырья и его рецептуре.

Ключевые слова', плавленые сыры, состав и ценность сыров, сырьё, соли-плавители, наполнители.

В ассортимент плавленых сыров включено 112 наименований, или с учётом их жирности - 115 и он подразделяется на 6 групп, в том числе ломтевые - 34 наименования, колбасные — 16, пастообразные - 30, сладкие — 29, консервные - 1, к обеду — 5.

С учётом направления рационального и сбалансированного питания населения увеличивается производство плавленых сыров с овощными, рыбными и другими наполнителями.

Популярность сыров объясняется приятными вкусовыми особенностями, высокой биологической и пищевой ценностью, наличием достаточного количества кальция и различных микроэлементов, лёгкой усвояемостью молочного жира. Пищевая ценность сыров характеризуется доброкачественностью, калорийностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ.

Физиологическая ценность сыров характеризует влияние отдельных содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Состав сыров зависит не только от вида продукта, способа его выработки, но и в значительной мере от периода года. Количество витаминов значительно меньше в сыре осенне-зимней выработки, соответственно ниже его биологическая ценность. Содержание белков в твёрдых сычужных сырах составляет от 23 до 29%, жира - от 27 до 32%; в мягких соответственно - от 17 до 21 и от 25 до 30%; в плавленых соответственно, от 21 до 23 и от 19 до 27%.

Все сыры обладают богатым минеральным составом. В них содержатся натрий, кальций, фосфор. Практически все сыры содержат в своём составе незаменимые аминокислоты, не синтезируемые в организме [1].

Плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра или творога с использованием молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей путём измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления [2].

Традиционно плавленые сыры делили на шесть видов групп: сыры плавленые ломтевые; сыры плавленые колбасные; сыры плавленые пастообразные; сыры плавленые сладкие; сыры плавленые консервные, сыры плавленые к обеду (завтраку).

Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов, а также соусов. К ним относятся сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа и др. Эти сыры содержат меньше влаги по сравнению с сырами других видов, характеризуются повышенной питательной ценностью, так как вырабатываются с белковыми обогатителями (гидролизатами). Гидролизаты представляют собой растворы аминокислот и их солей, полученные путём кислотного или ферментативного гидролиза различных вторичных пищевых продуктов. Изготовляют их в виде белковой пасты, имеющей острый мясо-грибной привкус [3].

Сырьём для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр -полуфабрикат, обезжиренный творог, сухое молоко, жиры и сыворотки.

Кроме того применяют различные специи, пряности и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители. В рецептуру включают на 10 кг смеси сыр «Пешехонский» - 3,5 кг, творог обезжиренный — 2,4 кг, сливки 35% жирности - 700 г., жир «Союз» растительный - 400 г, сыворотка сухая - 700 г., ароматизатор - 45 г., соль-плавитель -150 г., соль корректор -140 г., вода - 2,3 кг.

В ООО «Молоко» г. Курска готовят сыр плавленый для завтрака - продукт сырный плавленый пастообразный, в котором удельная масса жира составляет 60%. Технология приготовления плавленого сыра сводится к следующему. С парафинированных сыров снимают парафин, бескорковые сыры зачищают и моют, далее измельчают на волчках до получения однородной массы и отправляют в загрузку. Выдерживают массу для созревания от 30 мин. до 3 ч. Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить расход солей - плавителей на 5-10%. Сырную массу плавят в специальных котлах при температуре 85-900С.

Соли-плавители способствуют растворению белков, которые становятся более устойчивыми, а жир равномерно распределяется по всей массе. Технология пастообразных сыров отличается от других тем, что после плавления горячая смесь подвергается гомогенизации, чем достигается однородная консистенция продукта.

Расплавленный сыр в горячем состоянии фасуют на автоматах порциями различной массы в полисти-роловые стаканчики. Плавленые сыры охлаждают в коробках или ящиках. В каждый ящик укладывают сыр одного наименования, одной жирности, плавки и формы массой нетто до 10 кг. Затем отправляют на реализацию.

Таким образом, отличительная особенность плавленых сыров - нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции

сливочного масла. Пастообразные сыры можно намазывать на хлеб как бутербродные. В качестве наполнителей используют грибы или бекон.

Список использованных источников

1 Филиппская О.Ю. Сыропригодность молока при выработке «Российского» сыра в ООО «Молоко» / О.Ю. Филиппская // Аграрная наука - сельскому хозяйству (материалы Всероссийской научно-практической конференции, 27-28 января 2009 г., г. Курск, ч. 4). -Курск: Изд-во КГСХА, 2009.-С. 69-72.

2 Филиппская О.Ю. Сыропригодность молока и приготовление твёрдых и мягких сыров / О.Ю. Филиппская // Актуальные проблемы повышения эффективности агропромышленного комплекса (материалы

Международной научно-практической конференции, г. Курск, 23-25 января 2008 г., ч. 3). - Курск: Изд-во КГСХА,- С. 74-75.

3 Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие/ А.В. Востроилов, И.Н. Семёнова, К.К. Полянский. - Воронеж: ВГАУ, 2009. - 576 с.

Информация об авторах Филиппская Ольга Юрьевна, соискатель ФГОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. 8-920-264-45-97

Кибкало Леонид Ильич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частной зоотехнии ФГОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. (4712) 53-08-54.