СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ
METHOD OF FAT COMPOSITION PRODUCTION

Изобретение относится к технологии производства жировых композиций для использования в хлебопечении.
Известен способ производства жировой композиции, предусматривающий купажирование расплавленных и жидких жировых продуктов в соотношении, обеспечивающем соотношение в жидкой фракции полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 около 10:1 и соотношение твёрдой и жидкой фаз от 1:19 до 2:3 (Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП, 2004, с.15-21).
Недостатком этого способа является внесение дисбаланса в соотношение полиненасыщенных жирных кислот из-за их наличия в твёрдых жирах.
Техническим результатом изобретения является обеспечение сбалансированного состава полиненасыщенных жирных кислот и фаз, обеспечивающее улучшение качества хлебобулочных изделий, выпекаемых из теста с получаемыми жировыми композициями.
Этот результат достигается тем, что в способе производства жировой композиции, предусматривающем купажирование расплавленных и жидких жировых продуктов, согласно изобретению, купажирование осуществляют при соотношении компонентов, обеспечивающем соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 около 10:1 и соотношение твёрдой и жидкой фаз около 1:9 с обобщённым показателем соответствия, определённым по функции желательности Харрингтона, не менее 0,8.
Способ реализуется следующим образом.
Для купажирования выбирают, по меньшей мере, три жировых продукта, характеризующихся высоким содержанием ω-6 или ω-3 полиненасыщенных жирных кислот или высоким содержанием твердой фазы. Расчет оптимального соотношения компонентов осуществляют путем моделирования рецептуры с определением максимума обобщенного показателя соответствия по функции желательности Хар-рингтона в соответствии с известной методикой (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.70-75).
Твердые жировые продукты расплавляют и смешивают с жидкими жировыми продуктами в расчетном соотношении.
Полученная жировая композиция имеет текучую консистенцию со стойкой взвесью твердой фазы жиром, которая не сепарируется в процессе хранения даже при пониженных температурах.
Технологические свойства полученных по предлагаемому способу композиций оценивали при их внесении в тесто пшеничного хлеба из муки I сорта взамен растительного масла.
Использовали опытные жировые композиции, содержащие соответственно подсолнечное масло (37,8%), рапсовое масло (52,2%), пальмовое масло (6%) и пальмовый олеин (4%) с обобщенным показателем соответствия 0,87; подсолнечное масло (33,3%), рапсовое масло (56,7%), пальмовое масло (3%) и переэтери-фицированный жир (7%) с обобщенным показателем соответствия 0,96; подсолнечное масло (41,4%), рапсовое масло (48,6%), пальмовый олеин (4%) и переэтерифицированный жир (6%) с обобщенным показателем соответствия 0,83.
3
3
3
3
3
При визуально неразличимой на срезе разницы пористости удельный объем контрольного хлеба составил 3,75 см/г, наилучшего образца эталонного хлеба по наиболее близкому аналогу 4,2 см/г, опытных образцов 4,27 см/г, 4,31 см/г и 4,24 см/г соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить жировые композиции, сбалансированные по физико-химическим показателям, необходимым для улучшения качества выпекаемых с их использованием хлебобулочных изделий.