СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМП СВЧ
APPLE COMPOTE PRODUCTION METHOD USING MICROWAVE ELECTROMAGNETIC FIELD

Предлагаемое изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности и, в частности, для производства компота из яблок перед нарезкой их на дольки используют электромагнитное поле сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) для инактивации окислительных ферментов и разрушения мембран клеток.
В известных способах производства компота из яблок перед укладкой в банки их нарезают на дольки, в результате обычно происходит интенсивное окисление, потемнение дубильных веществ в присутствии окислительных ферментов при соприкосновении с кислородом воздуха и образование флобофенов красно-коричневго цвета, т.е. ухудшается качество получаемого компота.
Поэтому очищенные и нарезанные яблоки немедленно погружают в холодную воду. Для предотвращения окислительных процессов нарезанных яблок их бланшируют в 0,1%-ном растворе виннокаменной или лимонной кислоты, а также рекомендуется бланшировать в сахарном сиропе 30-35%-ной концентрации при температуре 80-90°C в течение 4-6 минут, при котором также не дают необходимого эффекта, так как температура по всему объему плодов невозможно достичь 80-90°C, инактивировать фермент пероксидазу.
Как видим, традиционные способы предотвращения окисления нарезанных плодов яблок имеют свои недостатки, заключающиеся в том, что используется громоздкий процесс, бланширование, при котором теряются растворимые с/в, а также затрачивается огромное количество материалов и громоздкая технология приготовления сиропа.
Целью предлагаемого способа производства компота из яблок является устранение вышеизложенных недостатков.
Настоящая цель по производству компота из яблок достигается за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ), при котором происходит инактивация окислительных ферментов в целых плодах яблок, а затем режут на дольки перед укладкой в банки и заливают сахарным сиропом, приготовленным из настоя яблок после нарезания их на дольки.
При этом с линии производства компота из яблок исключается громоздкий процесс бланширования и бланширователь, а также экономится огромное количество материалов, сырья, средства и сахара.
Пример. После сортировки, инспекции и мойки плоды яблок в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц мощностью 300-600 Вт в течение 2,0-2,5 минут до температуры 80-86°C, что достаточно для инактивации окислительных ферментов даже и пероксидазы, затем режут их на дольки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, приготовленным на основе настоя из отходов яблок после их нарезки на дольки, которые остаются неделями без окислительных процессов.
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является то, что целые плоды яблок обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц мощности 300-600 Вт в течение 2,0-2,5 минут, до температуры по всему объему 80-86°C, что достаточно для инактивации окислительных ферментов и в основном пероксидазу, а затем режут на дольки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, приготовленным на основе настоя из отходов яблок после нарезки их на дольки, при котором диффузия, проникновение сахарного сиропа в клетки плодов происходит быстрее, ускореннее, так как при СВЧ-обработке плодов яблок мембраны клеток разрушаются, чем при производстве компота из яблок традиционным способом.
При этом полученный компот из яблок предлагаемым способом намного качественнее компота, полученного традиционным способом, по своим органолептическим свойствам, по цвету, вкусу, аромату.
Литература:
1. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов и овощей. М.: Пищ. пром-ть, 1969, с.332-333.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, 1977, с.222-245.