СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА "ЯНТАРНЫЙ"
COMPOSITION FOR MANUFACTURING "AMBER" CAKE

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для производства мучных кондитерских изделий, в частности кекса «Янтарный».
Аналогом предлагаемого изобретения является состав для производства мучного кондитерского изделия - кекса (патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.), предусматривающий смешивание муки ржаной улучшенной, сахара-песка, жира, вкусовых и ароматических добавок, химических разрыхлителей, яичных продуктов, кислоты или кислотосодержащего компонента, формование изделий и выпечку.
Недостатком данного состава является то, что для производства кекса используется мука ржаная улучшенная, которая биологически менее ценная по сравнению с мукой ржаной обдирной.
Известен также состав для производства кекса «Столичный» (штучный), содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудру рафинадную, соль, аммоний углекислый, эссенцию (Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / составитель Могильный М.П.- М.: ДеЛи плюс, 2011. - С. 235), при следующем соотношении компонентов по массе (расход сырья на 100 шт. готовых изделий массой 75 г), г:
Мука пшеничная высшего сорта
2339,0
Сахар-песок
1755,0
Масло сливочное
1754,0
Меланж
1404,0
Изюм
1754,0
Пудра рафинадная
82,0
Соль
7,1
Аммоний углекислый
7,1
Эссенция
7,1
Недостатком прототипа является использование в рецептуре исключительно пшеничной муки высшего сорта и дорогостоящего сырья - масла сливочного. Выпекаемые из данного состава кексы имеют высокую себестоимость и энергетическую ценность, низкую пищевую ценность и, к тому же, в кондитерской промышленности недостаточно решается проблема использования ржаного сырья, более ценного для питания по сравнению с пшеничным.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении энергетической ценности и себестоимости кекса, повышении его пищевой ценности и расширении ассортимента кексов с использованием ржаного сырья.
Это достигается тем, что состав для производства кекса «Янтарный», содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, пищевое масло, яйца куриные пищевые, фрукты сушеные, соль поваренную пищевую, пудру сахарную, соль углеаммонийную, ванилин, дополнительно содержит муку ржаную обдирную в количестве 40% от общей массы муки, в качестве пищевого масла - маргарин сливочный, в качестве фруктов сушеных - курагу, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Мука пшеничная высшего сорта
18,67
Мука ржаная обдирная
12,38
Сахар-песок
18,86
Маргарин сливочный
19,26
Яйца куриные пищевы
15,44
Фрукты сушеные (курага)
14,07
Ванилин
0,01
Соль поваренная пищевая
0,09
Пудра сахарная
0,98
Соль углеаммонийная
0,24
Применение новых рецептурных компонентов: муки ржаной обдирной, маргарина сливочного и кураги при данном количественном соотношении компонентов в заявленном составе для производства кекса «Янтарный», позволяет уменьшить энергетическую ценность, снизить себестоимость, при этом повысить пищевую ценность и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья.
Использование муки ржаной обдирной в количестве 12,38 масс. % вместо части муки пшеничной высшего сорта и кураги в количестве 14,07 масс. % позволяет повысить пищевую ценность кекса «Янтарный» в сравнении с контрольным образцом, в т.ч. увеличить содержание пищевых волокон на 58,1% и ряда минеральных веществ, таких как калий, кальций, магний на 40,2%; 22,9%; 75,0% соответственно. В качестве контрольного образца представлен прототип кекс «Столичный» (штучный) (табл. 1).
1
2
Мука ржаная обдирная превосходит пшеничную муку высшего сорта по содержанию в белке незаменимых аминокислот: лизина, валина, треонина, а также по содержанию витаминов В и В, минеральных веществ - калия, кальция, магния, фосфора, железа и пищевых волокон. Курага также является богатым источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С. 12; Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С. 144-145; 182-183).
Преимущество ржаной обдирной муки, используемой в заявленном составе кекса «Янтарный», в сравнении с мукой ржаной улучшенной, используемой в составе для производства мучного кондитерского изделия - кекса (патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.), заключается также в более высокой биологической и пищевой ценности.
1
2
Мука ржаная улучшенная по показателям зольности (0,6-0,65%), содержанию белка (6,0-8,0%), жира (0,8-1,3%) близка к муке ржаной сеяной, у которой зольность - 0,6%, содержание белка - 6,9%, жира - 1,4%. Тогда как мука ржаная обдирная имеет: зольность - 1,2%; содержание белка - 8,9%; жира - 1,7% (Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С. 144-145). Мука ржаная улучшенная по сравнению с ржаной обдирной мукой содержит не только меньше ценных для рационального питания минеральных веществ и пищевых волокон, но и меньше белков, жиров, витаминов B и В, т.к. ее получают из центральной части эндосперма зерна. К примеру, в составе белков ржаной обдирной муки незаменимые аминокислоты составляют, мг/100 г: лизин - 300, валин - 510, треонин - 330, тогда как в белке ржаной сеяной муки (состоящей, как и ржаная улучшенная, в основном из центральной части эндосперма) содержание этих аминокислот намного ниже: лизин - 280, валин - 410, треонин - 220 мг/100 г (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С. 12).
Использование ржаной обдирной муки также обусловлено преимущественным наличием ее на сырьевом рынке и использованием в пищевой отрасли России.
Энергетическая ценность предлагаемого кекса «Янтарный» на 9,9% меньше энергетической ценности контрольного образца - кекса «Столичный» (штучный) (табл. 2).
Введение в предлагаемый состав для приготовления кекса «Янтарный» муки ржаной обдирной в количестве 12,38 масс. % и маргарина сливочного в количестве 19,26 масс. %, вместо более дорогих видов сырья - муки пшеничной высшего сорта и масла сливочного, позволило уменьшить стоимость сырья для производства нового вида кекса на 11,3% по сравнению с контрольным образцом и соответственно снизить себестоимость данного изделия (табл. 3).
Предусмотренное заявленным составом количественное соотношение компонентов является оптимальным для создания структуры теста, обеспечивающей хорошее качество готовой продукции.
Дозировка муки ржаной обдирной более 12,38 масс. % в смеси с пшеничной мукой высшего сорта приводит к ухудшению качественных показателей изделия - снижается объем, пористость, ощущается привкус ржаной муки. Дозировка муки ржаной обдирной менее 12,38 масс. % приводит к повышению влажности теста, что сказывается на внешнем виде готового изделия (расплывчатая форма), структуре пористости (более крупные неравномерные поры) и снижается пищевая ценность кекса.
Применение сахара и жира при замесе создает условия для получения теста с низкой влажностью и в то же время получается достаточно пластичное связное тесто, а готовое изделие - с хорошей пористостью и сдобным вкусом.
При дозировке маргарина сливочного более 19,26 масс. % мякиш кекса становится рыхлым, крошащимся, ощущается привкус маргарина.
При дозировке маргарина менее 19,26 масс. % ухудшается вкус изделия, мякиш кекса становится плотным.
Дозировка сахара более 18,86 масс. % способствует расплыванию тестовых заготовок при выпечке, изделие становится более твердым, повышается его калорийность. Дозировка сахара менее 18,86 масс. % снижает вкусовые качества кекса.
В качестве разрыхлителей используются яйца куриные и соль углеаммонийная. Яйца куриные благодаря своим пенообразующим свойствам при замесе разрыхляют тесто, сообщая изделию при выпечке упругость, положительно влияющую на структуру мякиша кекса, а также придают изделию приятный вкус и цвет.
При дозировке яиц более 15,44 масс. % ухудшается структура мякиша кекса. При дозировке яиц менее 15,44 масс. % мякиш кекса становится плотным.
Дозировка углеаммонийной соли более 0,24 масс. % снижает качество изделия, нарушая его структуру. При дозировке углеаммонийной соли менее 0,24 масс. % изделие получается плотным, не разрыхленным.
В качестве вкусовой добавки используется курага, которая улучшает вкус изделия и повышает пищевую ценность.
Дозировка кураги более 14,07 масс. % приводит к нарушению структуры пористости мякиша кекса и снижению его качества. Дозировка кураги менее 14,07 масс. % ухудшает вкус изделия и снижает его пищевую ценность.
По органолептическим и физико-химическим показателям кекс «Янтарный» соответствует требованиям ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия».
Хорошее качество кекса подтверждено Кировской областной дегустационной комиссией, которая на специализированной межрегиональной выставке «Праздник хлеба» (г.Киров, ОВЦ «Вятка ЭКСПО», 1-2 марта 2012 г.) в номинации «Мучные кондитерские изделия» присудила за кекс «Янтарный» диплом III степени (приложение 1).
Пример конкретного выполнения
Подготовку сырья к производству кекса «Янтарный» осуществляют согласно соответствующей нормативной документации.
Качество сырья, применяемого для приготовления кекса «Янтарный», должно соответствовать требованиям действующих ГОСТов (табл. 4).
Для приготовления кекса в месильной машине сбивают маргарин сливочный, предварительно размягченный, в течение 7-10 минут. К сбитому маргарину добавляют сахар-песок и продолжают сбивание еще в течение 5-7 минут. После этого постепенно добавляют яйца. Общая продолжительность сбивания составляет 25-35 минут. Сбитую массу перемешивают со всем остальным сырьем и в последнюю очередь с мукой до получения однородной массы.
Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом.
Выпечку кексов производят при температуре 180-200°С в течение 23-25 минут. После выпечки кексы охлаждают, извлекают из форм и поверхность кексов обсыпают сахарной пудрой.
Таким образом, предлагаемый состав для производства кекса «Янтарный» решает задачу изобретения и способствует достижению технического результата - снижению энергетической ценности и себестоимости кекса, повышению его пищевой ценности, расширению ассортимента кексов с использованием ржаного сырья.
Источники информации
1. Патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.
2. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / составитель Могильный М.П.- М.: ДеЛи плюс, 2011. - С. 235.
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С. 144-145; 182-183.
4. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С. 12.