СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КЕКСА
CAKE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Известен способ изготовления кекса (открытый доступ: http://www.puratos.ru/products_solutions/patisserie/cake_sponge_choux_mixes/conf_mix_tscc.aspx) [1]. Известный способ включает сбивание сухой порошкообразной смеси «Теграл Сатин Крим Кейк» с яйцами, водой и растительным маслом, замес теста, формование и выпекание в печи при температуре 180-220°С в течение 25-40 минут, при этом смесь содержит: муку пшеничную, сахарную пудру, сухую сыворотку, растительные жиры, модифицированный крахмал, соль, эмульгаторы, стабилизаторы. Крахмал, используемый в известном способе, подвергается рафинированию, что приводит к ухудшению его микрофлоры и снижению физико-химических показателей качества готового продукта, а отсутствие пищевых волокон уменьшает полезность получаемого кекса.
Известен способ изготовления кекса «Золотой ярлык» (Рецептура на торты, пирожные, кексы, рулеты. Том 3. М.: Пищевая промышленность, 1978 год, с.767) [2]. Указанный способ включает сбивание муки пшеничной, масла сливочного, сахара-песка, куриных яиц, спирта, раствора аммонийной соли, сухого картофельного крахмала, перемешивание компонентов, добавление муки и замес теста, формование, выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин и последующее охлаждение.
Известный способ характеризуется продолжительностью и трудоемкостью процесса изготовления, поскольку требует проведения дополнительной санитарной обработки перед замешиванием теста, а также применения отдельных дозаторов для каждого компонента. Кроме того, готовый продукт, получаемый известным способом, обладает специфическим запахом углеаммонийных солей, небольшим объемом и характеризуются невысокой витаминной ценностью.
Задача заявляемого изобретения заключается в упрощении технологического процесса изготовления кекса, обладающего полезными свойствами и улучшенными органолептическими показателями качества.
Поставленная задача решается тем, что способ изготовления кекса характеризуется тем, что смешивают муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яйцепродукты, ванилин, разрыхлитель, вводят в полученную смесь маргарин и воду, сбивают, формуют, выпекают и охлаждают. При этом в смесь дополнительно вводят эмульгатор, витаминно-минеральную добавку «Валетек-8», пшеничные волокна, в качестве яйцепродуктов используют яичный порошок, а в качестве разрыхлителя - пекарский порошок, при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
Мука пшеничная высшего сорта
28,19
Сахар-песок
29,73
Яичный порошок
8,88
Ванилин
0,01
Пекарский порошок
3,06
Маргарин
31,7
Эмульгатор
0,14
Витаминно-минеральная добавка «Валетек-8»
0,7
Пшеничные волокна
1,88
Применение в заявляемом способе эмульгаторов моноглицеридов приводит к образованию сложных комплексных соединений в тесте, улучшающих аэрацию теста, структуру мякиша, а также увеличивающих объем получаемых изделий. Кроме того, эмульгаторы ускоряют процесс сбивания, тесто становится устойчивым к механическим воздействиям и не оседает при выпечке.
Обогащение кексов, получаемых заявленным способом, достигается внесением в исходный состав витаминно-минеральной добавки «Валетек-8», в состав которой входят витамины группы В, фолиевая кислота, железо и кальций. К увеличению полезных свойств получаемого продукта приводит использование пшеничных волокон, которые являются хорошим субстратом для развития бактерий кишечной микрофлоры, а также связывают и выводят из кишечника излишки желчных кислот, образующихся при расщеплении пищевых жиров, а также нейтральных стероидов, в том числе холестерина. Благодаря этому снижается синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряются процессы жирового обмена в организме, падает риск ожирения.
Кроме того, применение в заявленном способе в качестве разрыхлителя пекарского порошка, заменившего углеаммонийные соли, позволяет устранить запах этих солей в получаемом продукте, таким образом, приводя к улучшению его органолептических свойств.
Количественное соотношение компонентов в заявленном способе определено опытным путем как оптимальное для получения кексов требуемого качества.
Замена куриных яйц на яичный порошок приводит к исключению этапа санитарной обработки яйцепродуктов, необходимого в известном способе [2], что значительно снижает трудоемкость процесса производства кексов. Кроме того, как известно, технология производства кексов на предприятиях и фабриках кондитерской промышленности требует использования различного оборудования, в том числе индивидуальных дозаторов, для подготовки и санитарной обработки необходимого сырья. Использование в настоящем изобретении сухих компонентов, в том числе яичного порошка, исключает необходимость применения такого оборудования.
Таким образом, новый технический результат, достигаемый заявляемым изобретением, заключается в упрощении технологии изготовлении кексов, в улучшении их органолептических показателей качества, а также в увеличении полезных свойств получаемого продукта.
Для получения 100 кг готового продукта в смесителе замешивают муку пшеничную высшего сорта - 28,19 кг, сахар-песок - 29,73, яичный порошок -8,88 кг, ванилин - 0,01 кг, пекарский порошок - 3,06 кг, эмульгатор - 0,14 кг, витаминно-минеральную добавку «Валетек-8» - 0,7 кг, пшеничные волокна - 1,88 кг. Полученная смесь подается в тестомесильную машину, где предварительно пластифицируется маргарин - 31,7 кг. Указанную смесь сбивают с маргарином и водой - 20 кг, количество которой рассчитано в соответствии с рецептурой на заданную загрузку сырья. Тесто должно быть равномерно перемешанным, без следов непромеса, сухим на ощупь, отставать от стенок и иметь температуру 28-29°С. После замеса тесто подается на формирование в металлические формы в формовочную машину и направляется на выпечку. Выпечка осуществляется в пекарной камере при температуре 180-200°С в течение 50-60 минут.
Органолептические и физико-химические показатели качества полученных кексов представлены в таблице.
Из таблицы следует, что заявляемый способ позволяет устранить недостатки изделий, изготавливаемых по прототипу [2], в частности получаемые кексы обладают вкусом и запахом, свойственным данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов, а также развитой пористостью мякиша.
Таким образом, приведенные данные свидетельствуют об улучшении органолептических показателей качества кекса, изготавливаемого предлагаемым способом, и получении физико-химические показателей качества, удовлетворяющих требованиям ГОСТ 15052-96. Кексы. Общие технические условия.
Таблица
Способ изготовления кекса
Наименование показателей
Значение показателей
Влажность, %
15,8
Щелочность, град.
0,98
Мас. доля сахара, %
45,6
Мас. доля жира, %
13,6
Форма и поверхность
правильная форма, поверхность без закала и следов непромеса, выпуклая с подрывом
Вкус и запах
вкус, запах, свойственный данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов
Вид в изломе
без следов непромеса, пористость развитая, мякиш пропеченный