СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗЕРНОВОЙ ФАСОЛИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУБПРОДУКТОВ И КУРАГИ
METHOD FOR PREPARATION OF CULINARY PRODUCT FROM GRAIN BEANS WITH APPLICATION OF BY-PRODUCTS AND DRIED APRICOTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано для приготовления кулинарного изделия из зерновой фасоли с использованием субпродуктов и кураги.
Известен способ производства пюре из бобовых по рец. №437 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания. М. - 1982 г.). Согласно данной рецептуре фасоль тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность сократить срок их тепловой обработки и сохранить во время варки зерна в целом (не разваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15°С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки фасоли 1-2 часа.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых, и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на порцию отваренных бобовых) и оставляют их на 15-20 минут в отваре, который затем сливают, а бобовые протирают. В полученную массу пюре добавляют соль.
К недостатком данного способа приготовления пюре из бобовых относят недостаточно высокие потребительские показатели готового продукта и невозможность использования данного продукта в качестве функционального.
Существует также способ приготовления котлет или биточков и способ их приготовления (Кулинария: Суперкнига для гурманов. М. - 1997 г.). Способ предусматривает инспектирование, мойку бобовых, замачивание в холодной воде в течение 5-8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых), добавляют пищевую соду (3 г. на 1 л воды) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении от 1 до 1,5 часов. Манную крупу варят на воде, из расчета 2 л жидкости на 1 кг крупы. Сваренную горячую фасоль пропускают через протирочную машину или мясорубку, добавляют горячую манную кашу, сырые яйца, пассерованный лук, соль и перемешивают. Полученную фасолевую массу формируют в виде биточков или котлет, панируют в молотых сухарях или муке, обжаривают на растительном масле до образования корочки и запекают 5 минут в жарочном шкафу. Подают котлеты и/или биточки по 2-3 штуки на порцию с маслом, сметаной или соусом.
При этом соотношение компонентов в готовом продукте следующее, масс. %:
бобовые
58,5
крупа манная
30,0
яйца
3,0
лук репчатый
1,0
растительное масло
1,5
соль
1,0
молотые пшеничные сухари
2,0
растительное масло
3,0
Недостатком данного способа являются невысокие потребительские свойства и невозможность использования готового продукта в качестве функционального.
Технической задачей, решаемой в предлагаемом изобретении, является производство нового, функционального продукта, который обладает более высокими потребительскими показателями и функциональными свойствами.
Технический результат достигается благодаря тому, что способ производства кулинарного изделия из зерновой фасоли с использованием субпродуктов и кураги характеризуется тем, что зерновая фасоль отваривается, лук репчатый обжаривается, подготовленные печень и сердце говяжьи обжариваются на растительном масле, соединяются с обжаренным луком, отварной фасолью и измельчаются, в полученную массу вводят яйцо, тщательно перемешивают, из полученной массы формуют лепешку, на середину которой укладывают начинку из мелко нарезанной кураги и формуют шарики, шарики обваливают в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях, полученный полуфабрикат обжаривают во фритюре, в следующем соотношении масс. ч.:
фасоль отварная
15
яйцо
3
печень говяжья жареная
12
сердце говяжье жареное
4
лук жареный
5,5
курага
2,5
мука
2,0
сухари панировочные
3,0
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления кулинарного изделия фасоль следует инспектировать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить 15-20 минут, затем отвар слить, добавить холодную воду и довести до готовности. После доведения бобов фасоли до мягкости (через 80-90 минут) воду слить.
Параллельно идет подготовка субпродуктов. Печень освобождается от наружных кровеносных сосудов, желчного пузыря и лимфатических узлов. Промывают в холодной воде, снимают с нее пленку и нарезают на кусочки массой 30-40 г.
Сердце разрезают вдоль, очищают от кровеносных сосудов и пленок, промывают и вымачивают в воде (1-1,5 ч).
Подготовленные субпродукты обжаривают на растительном масле, соединяют с пассерованным луком и отварной фасолью. Измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 15-25 мм. В полученную массу вводят яйцо, тщательно перемешивают 5-7 минут, формуют лепешки, на середину лепешки укладывают начинку из предварительно инспектированной, промытой, мелко нарезанной кураги, и формуют шарик. Шарик обваливают в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях, затем обжаривают во фритюре.
Кулинарное изделие из зерновой фасоли с использованием субпродуктов (для профилактики железодефицитной анемии) готовят в следующем соотношении, масс. ч.:
фасоль отварная
15
яйцо
3
печень говяжья жареная
12
сердце говяжье жареное
4
лук жареный
5,5
курага
2,5
мука
2,0
сухари панировочные
3,0
Готовое кулинарное изделие отличается высокими потребительскими свойствами и яркой вкусовой композицией и обладает функциональными свойствами.
Для придания продукту функциональных свойств используются компоненты животного происхождения - субпродукты - печень говяжья и сердце говяжье, которые содержат до 12,4 мг/100 г и 7 мг/100 г железа соответственно. В качестве начинки используется курага, нарубленная на мелкие кусочки.
Полезное свойство печени говяжьей - стимулирование образования новых кровяных телец. Благодаря высокому содержанию витамина А и его каротинов способствует профилактике анемии, повышает гемоглобин. Употребление печени полезно также при физических и умственных нагрузках. Калий, входящий в состав говяжьей печени, снимает мышечное напряжение. Огромная польза говяжьей печени - низкая калорийность и малое количество жиров. Повышенное содержание витаминов группы В активно расщепляют жировые клетки и снижают уровень сахара в крови. Печеночный белок улучшает пищеварение и работу кишечника. То есть включение в рецептуру кулинарного изделия компонентов животного происхождения - субпродуктов (печень говяжья и сердце говяжье) повышает биологическую ценность готового продукта, улучшает потребительские свойства, способствует профилактике железодефицитной анемии. Использование в кулинарном изделии зерновой фасоли также способствует улучшению профилактики железодефицитной анемии. Содержание железа в зерновой фасоли достигает до 12,4, мг/100 г. Но так как это не легкоусвояемое железо, то целесообразно комбинирование зерновой фасоли с компонентами животного происхождения - субпродуктами (печень говяжья и сердце говяжье), которые содержат гем железо, способствующее лучшему усвоению железа и, как следствие, лучшей профилактике железодефицитной анемии. То есть целевой продукт - кулинарное изделие из зерновой фасоли с использованием субпродуктов и кураги - является благоприятной композицией для профилактики железодефицитной анемии.
Одним из важных составляющих фасоли являются пищевые волокна, которые улучшают пищеварение и обмен веществ в целом. Кроме того, более медленное всасывание простых углеводов в кровь объясняется образованием геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью, а также наличием в белках фасоли аминокислот глицина и аргинина, которые способствуют снижению уровня с инулина в крови.
Курага также является хорошим источником железа. Этот химический элемент используется для лечения и снятия последствий анемии. Кроме того, микроэлементы, которые содержатся в кураге, способствуют нормализации работы пищеварительных органов и активизируют пищеварение.