СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
DRY FOOD PRODUCT MANUFACTURE METHOD

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
[0001] Настоящее изобретение относится к способу получения сухого пищевого продукта на основе мяса.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
[0002] Существует множество пищевых продуктов быстрого приготовления, восстанавливаемых горячей или холодной водной. В частности, в области производства лапши быстрого приготовления широко используются сухие мясные ингредиенты, такие как обжаренная свинина (“char siu”).
Такие сухие пищевые продукты на основе мяса восстанавливают, заливая их кипящей водой и выдерживая в течение около 3-5 минут. Для восстановления в течение заданного периода времени важен размер (толщина) сухих ингредиентов на основе мяса.
[0003] То есть, хотя есть некоторые отличия в зависимости от типов и способов получения сухих пищевых продуктов, в случае когда используют способ, где прошедшее тепловую обработку мясо замораживают и сушат в замороженном состоянии при пониженном давлении (так называемая лиофилизация), возможно восстановить сухое мясо с толщиной около 10 мм максимум в течение около 3-5 минут, в зависимости от типа мяса и способа получения. В противоположность в случае, когда толщина составляет 10 мм или более, часто бывает трудно восстановить его в течение около 3-5 минут.
[0004] В случае получения ингредиентов на основе мяса с большей толщиной становится возможным обеспечить потребителей объемным пищевым продуктом быстрого приготовления. Дополнительно, варьирование вкусов потребителей вызывает все возрастающую потребность в сухих ингредиентах на основе мяса с большей толщиной.
[0005] Раскрытый здесь способ улучшения свойств восстановления представляет способ получения сухого мяса, в которое вводят раствор сахара, таким образом, чтобы содержание сахара составляло 5% по массе относительно сырого мяса, подвергают его тепловой обработке и нарезают на куски толщиной 3 мм или менее и подвергают сушке (Патентный документ 1). Если этот способ и способ лиофильной сушки скомбинировать, можно получить более толстое сухое мясо.
Однако существует проблема, состоящая в сильном влиянии на вкус сухого мяса высокого содержания сахара, используемого в известном способе.
СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ
ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
[0006] Патентный документ 1: находящаяся на рассмотрении Японская патентная заявка No. 57-115158
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА
[0007] Следовательно, авторы настоящего изобретения решают поставленную проблему поиска способа получения ингредиента на основе мяса, который может быть восстановлен в течение 3-5 минут, даже если его толщина значительно больше обычной.
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ
[0008] В результате интенсивных исследований авторы настоящего изобретения установили, что в случае, когда проводят стадию обработки перегретым паром мясного сырьевого материала или пищевого продукта на основе мяса на любой из стадий способа получения сухого пищевого продукта на основе мяса с последующим замораживанием и сушкой в замороженном состоянии (лиофилизация) полученного в результате материала или пищевого продукта, полученный сухой пищевой продукт на основе мяса имеет улучшенные свойства восстановления горячей или холодной водой.
[0009] Таким образом, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения сухого пищевого продукта на основе мяса, который восстанавливают, заливая горячей или холодной водой перед употреблением его в пищу, способ включает: стадию обработки мясного сырьевого материала или пищевого продукта на основе мяса перегретым паром; стадию замораживания мясного сырьевого материала или пищевого продукта на основе мяса, обработанного перегретым паром; и стадию сушки замороженного мясного сырьевого сырья или пищевого продукта на основе мяса при пониженном давлении.
[0010] Вышеописанный способ получения предпочтительно включает стадию добавления влаги к мясному сырьевому материалу или пищевому продукту на основе мяса после проведения стадии обработки перегретым паром и перед стадией замораживания. Свойства восстановления сухого пищевого продукта после лиофильной сушки улучшаются за счет добавления влаги перед замораживанием.
[0011] В указанном выше способе получения предпочтительно проводить стадию обработки перегретым паром в состоянии, когда влага, содержащаяся в мясном сырьевом материале или пищевом продукте на основе мяса, заморожена. Если стадию обработки перегретым паром проводить в состоянии, когда влага, содержащаяся в мясном сырьевом материале или пищевом продукте на основе мяса, заморожена, можно провести обработку перегретым паром одновременно с оттаиванием, что эффективно, например, для сокращения времени получения.
[0012] Указанный выше способ получения предпочтительно включает стадию добавления влаги к мясному сырьевому материалу или пищевому продукту на основе мяса перед стадией обработки перегретым паром, после стадии обработки перегретым паром и перед стадией замораживания и дополнительно предпочтительно повторение стадий более одного раза. При проведении стадии можно усилит воздействие обработки перегретым паром и, следовательно, свойства восстановления сухого пищевого продукта будут улучшаться. Повторение стадии более чем один раз позволяет дополнительно улучшить воздействие обработки перегретым паром и, следовательно, свойства восстановления сухого пищевого продукта будут улучшены.
ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ
[0013] Ниже приведены варианты выполнения настоящего изобретения. Приведенные варианты выполнения настоящего изобретения приведены только для целей иллюстрации и не ограничивают настоящее изобретение.
[0014] 1. Сухой пищевой продукт на основе мяса, который восстанавливают, заливая его горячей или холодной водой перед употреблением
Настоящее изобретение относится сухому пищевому продукту, который восстанавливают, заливая его горячей или холодной водой. Дополнительно, в частности, настоящее изобретение относится к сухому пищевому продукту, в котором используют мясной сырьевой материал или пищевой продукт на основе мяса. Можно использовать такой сухой пищевой продукт для различных пищевых продуктов, таких как лапша быстрого приготовления в таре и суп быстрого приготовления в таре. Также можно использовать сухой пищевой продукт в качестве консервированного пищевого продукта, такого как пищевой продукт в продуктовом наборе для чрезвычайных ситуаций.
[0015] 2. Мясной сырьевой материал
Раскрытый здесь мясной сырьевой материал включает курятину, свинину, говядина, конину, баранину и тому подобное. Получение сухого пищевого продукта по настоящему изобретению проводят при использовании этого мясного сырьевого материала. Также мясной сырьевой материал включает прошедшее технологическую обработку мясо в измельченной форме наряду с крупными формами, такими как блок-формы. В способе получения по настоящему изобретению в качестве сырьевого материала можно использовать мясной сырьевой материал как в свежем виде, так и в замороженном виде.
В настоящем изобретении, как указано ниже, также можно проводить обработку перегретым паром мяса в замороженном состоянии во время оттаивания.
[0016] 3. Пищевой продукт на основе мяса
Раскрытый здесь пищевой продукт на основе мяса относится к пищевому продукту, для получения которого используют указанный выше мясной сырьевой материал. Например, пищевой продукт на основе мяса включает рубленный бифштекс и фрикадельки, которые получают при использовании мясного сырьевого материала (например, говядины или свинины), который измельчают, добавляют овощи, такие как лук, если требуется, и формуют.
Таким образом, раскрытый здесь пищевой продукт на основе мяса является объектом настоящего изобретения. В случае, когда получают рубленный бифштекс или аналогичное ему при использовании мясного сырьевого материала, такого как измельченное мясо, используют сырьевой материал на основе овощей, такой как лук и чеснок, и дополнительно к таким материалам на основе овощей могут быть использованы приправы, такие как соевый соус и специи.
[0017] 4. Стадия обработки перегретым паром
(1) Обработка перегретым паром
Перегретый пар относится к насыщенному пару, температура которого принудительно повышена до 100°C или более при атмосферном давлении. Можно проводить стадию обработки перегретым паром в способе получения сухого пищевого продукта, как указано выше.
Можно выбрать подходящие условия обработки перегретым паром, но, как правило, обычно температура внутри устройства для обработки перегретым паром составляет от около 120°C до 300°C, скорость потока пара составляет от около 100 до 250 кг/ч и время обработки составляет от около 10 секунд до 4 минут.
[0018] (2) Проведение стадии обработки перегретым паром по настоящему изобретению
К обычному способу получения сухих пищевых продуктов на основе мяса в настоящее изобретение можно добавить стадию обработки перегретым паром, как часть или целое способа, на различных стадиях.
Как правило, сухие пищевые продукты на основе мяса получают при использовании стадии тепловой обработки и последующей стадии замораживания мясного сырьевого материала или пищевого продукта на основе мяса (здесь и далее указанное как «мясной сырьевой материал и аналогичное»).
Стадия тепловой обработки, которая является необходимой стадией для получения обычных сухих пищевых продуктов на основе мяса, проводится и для стерилизации, и для тепловой обработки мясного сырьевого материала и аналогичного ему. Как правило, в качестве стадии тепловой обработки используют тушение, варку, жарку во фритюре, обработку микроволновым излучением.
Поскольку обработку перегретым паром проводят при повышенной температуре 100°C или более, как указано выше, то можно обработку перегретым паром рассматривать как стадию обычной тепловой обработки или можно проводить стадию тепловой обработки перегретым паром дополнительно к стадии обычной тепловой обработки.
[0019] Далее эта обработка описана подробно
Сначала в способе получения сухого пищевого продукта на основе мяса может быть проведена стадия обработки перегретым паром перед стадией тепловой обработки мясного сырьевого материала и аналогичного ему. Например, стадии способа могут быть проведены в следующем порядке: стадия обработки перегретым паром, стадия тепловой обработки и затем стадия лиофильной сушки мясного сырьевого материала и аналогичного ему. Дополнительно, этот вариант эффективен, когда мясной сырьевой материал и аналогичное ему находится в замороженном состоянии, поскольку возможно проведение обработки перегретым паром также для целей оттаивания.
Также можно добавить стадию обработки перегретым паром после стадии тепловой обработки. То есть, стадии могут быть проведены в следующем порядке: стадия тепловой обработки, стадия обработки перегретым паром и стадия лиофильной сушки мясного сырьевого материала и аналогичного ему. В частности, вариант, когда после тепловой обработки паром и аналогичного ей мясного сырьевого материала и аналогичного ему дополнительно проводят стадию обработки перегретым паром.
[0020] Дополнительно, поскольку перегретый пар находится при повышенной температуре 100°C или более, как указано выше, можно использовать обработку перегретым паром как часть стадии тепловой обработки мясного сырьевого материала и аналогичного ему. То есть, можно использовать обработку перегретым паром и другие способы тепловой обработки (такие как тушение, варка, жарка во фритюре и обработка микроволновым излучением) в комбинации со стадией тепловой обработки. Например, можно использовать обработку перегретым паром и тушение (пропаривание) как стадию тепловой обработки, последовательно или отдельно. Также можно провести обработку тушением после стадии обработки перегретым паром или сначала провести стадию тушения, провести однократное охлаждение и затем провести обработку перегретым паром. Дополнительно, в случае использования микроволнового излучения в качестве средства тепловой обработки также можно провести стадию обработки перегретым паром во время стадии облучения микроволновым излучением.
[0021] В качестве альтернативы, способ, в котором в качестве стадии тепловой обработки проводят только стадию обработки перегретым паром, их также возможно провести в таком порядке: стадия обработки перегретым паром и стадия лиофильной сушки мясного сырьевого материала и аналогичного ему.
[0022] Хотя не ясна причина, по которой свойства восстановления после заливки горячей или холодной водой усиливаются при проведении стадии обработки перегретым паром, что является эффектом настоящего изобретения, считается, что специфические изменения структуры вызваны обработкой перегретым паром на поверхности и внутри мясного сырьевого материала, полученная, таким образом, структура может быть заморожена, как указано ниже, и материал может быть высушен с сохранением структуры до определенной степени во время сушки в замороженном состоянии при пониженном давлении.
[0023] 5. Повторение стадии обработки перегретым паром
Указанная выше обработка перегретым паром может быть проведена более одного раза. То есть, также эффективен способ, в котором после первой обработки перегретым паром проводят добавление влаги в объект настоящего изобретения - мясной сырьевой материал и аналогичное ему, и снова проводят обработку перегретым паром.
Поскольку в случае длительной обработки перегретым паром поверхность мяса может быть высушена, добавляют стадию добавления воды на поверхность. Таким образом, повторение действий «обработка перегретым паром и добавление влаги» в качестве обработки перегретым паром может быть проведено более одного раза, позволяя усилить эффект обработки перегретым паром.
[0024] Без ограничения и с возможностью выбора по желанию, варианты способов добавления влаги включают подачу влаги по типу душа при использовании специальных установок и погружение в погружные ванны. Дополнительно, также можно в это время добавить жидкость с вкусовыми веществами.
При обычной обработке перегретым паром поверхность объекта может быть пересушена, что приведет к запеканию, в зависимости от температуры пара и содержания влаги в объекте. Таким образом, за исключением случаев, когда это является целью, необходимо проводить добавление воды и аналогичное ему в течение стадии обработки перегретым паром.
В этом контексте, хотя число повторов по существу не ограничено, как правило, можно усилить эффект повторением действий «обработка перегретым паром и добавление влаги» дважды или более.
[0025] 6. Сушка в замороженном состоянии при пониженном давлении (лиофилизация)
На указанной выше стадии сушки принимается способ, в котором объект однократно замораживают и замороженный объект подвергают сушке при пониженном давлении (так называемая лиофилизация). Одним из примеров способа сушки пищевого продукта является способ сушки горячим воздухом, который обеспечивает только горячий воздух, но способ сушки горячим воздухом не является предпочтительным для сухого пищевого продукта на основе мяса из-за того, что ткани сокращаются при испарении влаги. В противоположность, в способе лиофильной сушки, поскольку сушка происходит за счет сублимации льда в замороженном пищевом продукте, не происходят изменения формы из-за сушки и можно обеспечить пористый сухой пищевой продукт в той форме, в какой он прошел тепловую обработку. То есть, считается, что можно провести сушку с сохранением до некоторой степени уникальной структуры мясного сырьевого материала, полученной при обработке перегретым паром. Считается, что эта уникальная структура влияет на свойства восстановления.
[0026] 7. Добавление влаги перед лиофильной сушкой
Предпочтительно добавление воды перед указанным выше замораживанием.
Добавление воды позволяет избежать неравномерность восстановления во время восстановления горячей или холодной водой с получением, таким образом, равномерного восстановления сухого пищевого продукта после лиофильной сушки.
В частности, после указанной выше стадии тепловой обработки или стадии обработки перегретым паром проводят замораживание и проводят стадию лиофильной сушки. В таком случае воду добавляют перед замораживанием.
Например, в случае, когда лиофильную сушку проводят непосредственно после обработки перегретым паром, целесообразно добавить воду перед замораживанием.
Это позволяет избежать неравномерности восстановления, что в результате приводит к эффективному восстановлению добавлением влаги к объекту - мясу, из которого была удалена влага при обработке перегретым паром с последующей сушкой при пониженном давлении.
Способ добавления влаги по существу не ограничен.
То есть, добавление воды возможно провести распылением ее или погружением в воду или жидкость со вкусовыми веществами.
[0027] 8. Способ лиофильной сушки
Сушку мясного сырьевого материала и аналогичного ему после замораживания проводят при пониженном давлении (способ лиофильной сушки). Условия лиофильной сушки соответствуют обычным условиям лиофильной сушки, и лиофильную сушку проводят под вакуумом около 0,8 мм рт.ст. или менее, и температура в сушильной камере составляет от около 50°C до 70°C в течение от около 14 до 24 часов.
[0028] 9. Сухой пищевой продукт после лиофильной сушки
Можно использовать сухой пищевой продукт после лиофильной сушки в различных пищевых продуктах быстрого приготовления. В частности, можно использовать сухой пищевой продукт в качестве ингредиента лапши быстрого приготовления в таре и аналогичного ей. Необходимо восстановить сухой пищевой продукт в течение от около 3 до 5 минут при его использовании в лапше быстрого приготовления в таре. Таким образом, сухой пищевой продукт, полученный способом по настоящему изобретению, позволяет получить восстановленный толстый сухой пищевой продукт на основе мяса, который трудно получить при восстановлении сухого пищевого продукта, полученного при использовании традиционного способа получения.
ПРИМЕРЫ
[0029] Далее настоящее изобретение будет описано более детально со ссылкой на Примеры, приведенные Примеры не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.
[0030] [ТЕСТ ПРИМЕР 1]
(Пример 1) (Вариант только обработки перегретым паром)
Оценивали влияние обработки перегретым паром при использовании прошедшей лиофильную сушку жареной курятины, полученной из курицы в качестве мясного сырьевого материала. Прошедшую лиофильную сушку жареную курицу получили согласно следующей процедуре.
С блоков куриной грудки были удалены избыточный жир, сухожилия и кровеносные сосуды (при температуре продукта 10°C или менее). Полученную куриную грудку измельчили при использовании ножа для мясорубки в виде пластины с размером отверстий 4,7 мм.
Смешали 1000 г куриных грудок после измельчения, 400 г восстановленного водой до объема в четыре раза растительного белка, 200 г приправ (содержавших соевый соус, соль, сахар, сироп с пониженным содержанием сахара, специй и аналогичного им) и 200 г воды и затем дополнительно смешали в миксере в течение 3 минут. Куриные грудки после перемешивания заполнили в оболочку из кишки диаметром 60 мм (450 г/60 см) и заморозили при температуре -40°C в течение 3 часов.
[0031] Затем куриные грудки оставили в замороженном состоянии и нарезали на куски шириной 20 мм. Нарезанные куски куриной грудки подвергли обработке перегретым паром, включавшей «обработку перегретым паром (1 минута), погружение в воду (30 секунд), обработку перегретым паром (1 минута), погружение в воду (30 секунд) и обработку перегретым паром (1 минута)» при использовании устройства для обработки перегретым паром (плоский конвейер непрерывного типа).
В этом варианте обработку перегретым паром провели в условиях температуры пара 180°C и скорости потока пара 150 кг/ч.
Куриные грудки после обработки перегретым паром охладили водой, 0,5 г/кусочек жидкого теста для жарки во фритюре (пшеничная мука, приправы, специи и пигмент) наносили на поверхность охлажденных куриных грудок и полученные в результате куриные грудки жарили во фритюре в пальмовом масле при температуре 180°C в течение 20 секунд с получением жареной курицы. Далее жареную курицу медленно заморозили до температуры продукта от 0 до -10°C в течение более около 10 часов. Затем замороженную жареную курицу поместили в лиофильную сушилку и провели лиофильную сушку при температуре в сушильной камере около 60°C под давлением 0,8 мм рт.ст. в течение 24 часов с получением, таким образом, сухих жареных куриных грудок.
[0032] (Пример 2) (Комбинация обработки паром и перегретым паром)
Провели те же стадии, что и в Примере 1, за исключением проведения обработки паром (98°C) в течение 8 минут перед стадией обработки перегретым паром («обработку перегретым паром (1 минута), погружение в воду (30 секунд), обработку перегретым паром (1 минута), погружение в воду (30 секунд) и обработку перегретым паром (1 минута)») по Примеру 1, с получением, таким образом, сухих жареных куриных грудок.
[0033] (Сравнительный пример 1) (обработка паром вместо обработки перегретым паром)
Провели те же стадии, что и в Примере 1, за исключением проведения вместо стадии обработки перегретым паром по Примеру 1 обработки паром (98°C) в течение 8 минут с получением, таким образом, сухих жареных куриных грудок.
[0034] ОЦЕНКА СВОЙСТВ ВОССТАНОВЛЕНИЯ
Провели оценку свойств восстановления жареной курицы после сушки по Примерам и Сравнительным примерам при использовании следующего способа. В чашеобразный контейнер поместили 5 г (1 кусочек) указанной выше жареной курицы, залили 300 г горячей воды и съели курицу по прошествии 3 минут.
Оценку свойств восстановления провели при участии четырех квалифицированных дегустаторов по пятибалльной шкале (5: хорошие свойства восстановления ⇔ 1: плохие свойства восстановления).
[0035] [Таблица 1]
Таблица 1
Тестируемый образец
Оценка
Пример 1
5
Пример 2
4
Сравнительный пример 1
2
[0036] Как ясно видно из результатов, приведенных в таблице, свойства восстановления были улучшены за счет проведения обработки перегретым паром.
[0037] [ТЕСТ ПРИМЕР 2]
(Пример 3)
Получили прошедшую лиофильную сушку тушеную свинину кубиками при использовании свинины в качестве мясного сырьевого материала и провели оценку влияния обработки перегретым паром. Прошедшую лиофильную сушку тушеную свинину кубиками получили согласно следующей процедуре.
С блоков свинины были удалены избыточный жир, сухожилия и кровеносные сосуды (при температуре продукта 10°C или менее). Полученную свинину инжектировали раствором рассола, переворачивали в течение 12 часов и оставили при температуре 10°C или менее в течение ночи.
[0038] Затем поверхность свинины покрыли связующим агентом, заполнили в форму и отформовали, полученную в результате свинину оставили при комнатной температуре в течение 60 минут и затем подвергли пропариванию, таким образом, что температура продукта достигла 92°C, и выдержали при этой температуре в течение 90 минут. После пропаривания свинину охладили промыванием под проточной водой в течение 10 минут и медленно заморозили продукт при температуре от 0 до -10°C в течение более около 10 часов.
Замороженную свинину частично оттаяли и нарезали на куски в форме призм с квадратным основанием 50 мм × 50 мм и толщиной 15 мм.
Провели обработку перегретым паром, выдерживая нарезанную свинину (в оттаянном состоянии) при температуре внутри устройства 160°C и скорости потока пара 170 кг/ч в течение 1 минуты при использовании устройства для обработки перегретым паром (плоский конвейер непрерывного типа).
К нарезанной свинине после обработки перегретым паром добавили придающую вкус и аромат жидкость и провели погружение при температуре 4°C в течение ночи. После погружения нарезанную свинину дренировали и медленно заморозили продукт при температуре от 0 до -10°C в течение более около 10 часов. Затем замороженную тушеную свинину кубиками поместили в лиофильную сушилку и провели лиофильную сушку при температуре в сушильной камере около 60°C под давлением 0,8 мм рт.ст. в течение 24 часов с получением, таким образом, сухой тушеной свинины кубиками.
[0039] (СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 2)
Обработку провели по Примеру 3, за исключением обработки перегретым паром в указанном выше Примере 3, с получением, таким образом, сухой прошедшей лиофильную сушку тушеной свинины кубиками.
[0040] ОЦЕНКА СВОЙСТВ ВОССТАНОВЛЕНИЯ
Провели оценку свойств восстановления жареных цыплят после сушки по Примерам и Сравнительным примерам при использовании следующего способа. В чашеобразный контейнер поместили 15 г (1 кусочек) тушеной свинины кубиками, залили 300 г горячей воды и съели свинину по прошествии 5 минут.
Оценку свойств восстановления провели при участии четырех квалифицированных дегустаторов по пятибалльной шкале (5: хорошие свойства восстановления ⇔ 1: плохие свойства восстановления).
[0041] [Таблица 2]
Таблица 2
Тестируемый образец
Оценка
Пример 3
5
Сравнительный пример 2
2
[0042] Как ясно видно из результатов, приведенных в таблице, свойства восстановления были улучшены за счет проведения обработки перегретым паром.
[0043] [ТЕСТИРУЕМЫЙ ПРИМЕР 3]
(Пример 4)
Сухой пищевой продукт на основе мяса, представлявший рубленый бифштекс, получили следующим образом. В качестве мясного сырьевого материала смешали 160 г свинины и 160 г лярда и затем добавили и смешали 100 г лука. В эту смесь дополнительно добавили 70 г белка в форме частиц, 43 г хлебных крошек, 400 г воды и 12 г экстрактов, тщательно смешали и дополнительно смешали в миксере с получением однородной смеси.
Затем смесь отформовали с получением формы 70 мм x 55 мм шириной 15 мм с получением фаршевой смеси 56 г на порцию.
[0044] Фаршевую смесь подвергли обработке паром (98°C, 8 минут) (после достижения температуры 80°C температуру поддерживали в течение 1 минуты). После этого провели обработку отформованного обработанного паром продукта перегретым паром с поддержанием температуры внутри устройства 290°C и скоростью потока пара 170 кг/ч в течение 2,5 минут при использовании устройства для обработки перегретым паром (плоский конвейер непрерывного типа).
Рубленый бифштекс после обработки перегретым паром охладили при использовании холодного воздуха.
Охлажденный рубленый бифштекс медленно заморозили при температуре от 0 до -10°C в течение более около 10 часов.
Затем замороженный рубленый бифштекс поместили в лиофильную сушилку и провели лиофильную сушку при температуре в сушильной камере около 60°C под давлением 0,8 мм рт.ст. в течение 24 часов с получением, таким образом, сухого рубленого бифштекса.
[0045] (Пример 5) (Вариант, где скомбинировали обработку перегретым паром и погружением в воду)
Провели те же стадии, что и в Примере 4, за исключением охлаждения воздухом после обработки перегретым паром в Примере 4, который заменили на погружение в воду (1 минута) с получением, таким образом, сухого рубленого бифштекса.
[0046] (Сравнительный пример 3) (Вариант, где вместо тепловой обработки перегретым паром провели обработку в печи)
Провели те же стадии, что и в Примере 4, за исключением тепловой обработки в печи (290°C, 2,5 минуты), которую провели вместо обработки перегретым паром в указанном выше Примере 4.
[0047] ОЦЕНКА СВОЙСТВ ВОССТАНОВЛЕНИЯ
Провели оценку свойств восстановления рубленого бифштекса после сушки по Примерам и Сравнительным примерам при использовании следующего способа. В чашеобразный контейнер поместили 15 г (1 кусочек) рубленого бифштекса, залили 300 г горячей воды и съели рубленый бифштекс по прошествии 3 минут.
Оценку свойств восстановления провели при участии четырех квалифицированных дегустаторов по пятибалльной шкале (5: хорошие свойства восстановления ⇔ 1: плохие свойства восстановления).
[0048] [Таблица 3]
Таблица 3
Тестируемый образец
Оценка
Пример 4
4
Пример 5
5
Сравнительный пример 3
2
[0049] Как ясно видно из результатов, приведенных в таблице, свойства восстановления были улучшены за счет проведения обработки перегретым паром. Дополнительно, свойства восстановления были дополнительно улучшены добавлением воды перед лиофильной сушкой.