СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ПОРОШКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
METHOD OF MAKING BREAD WITH ADDITION OF SUGAR-CONTAINING POWDER OF POTATOES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба.
Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба Орловского, в рецептуру которого в качестве сахаросодержащего компонента входит рафинадная патока (см. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 156-157).
Известен также способ производства ржано-пшеничного хлеба Столового, в рецептуру которого в качестве сахаросодержащего компонента входит сахар-песок (см. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 160-161).
Недостатком данных способов является то, что рафинадная патока и сахар-песок имеют скудный химический состав и вследствие этого существенно не влияют на накопление ароматических и вкусовых веществ.
Известен способ производства хлеба, который предусматривает приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли и сахаросодержащей пасты из картофеля (см. патент РФ №2214711, МПК A21D 8/02, 2003).
Недостатком данного способа является то, что сахаросодержащая паста из картофеля имеет повышенную влажность, в связи с чем имеет низкий срок хранения и содержит невысокое содержание редуцирующих веществ (сахаров).
Наиболее близким решением является способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя, ржаного ферментированного солода и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля воздухом с температурой 60°C в течение 8-12 часов до конечной влажности 12-13%, измельчения до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку (см. патент РФ №2467573, МПК A21D 8/02, 2012).
Недостатком данного способа является то, что сахаросодержащий порошок из картофеля имеет невысокое содержание редуцирующих веществ (сахаров), а также содержит незначительное количество белка и клетчатки.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении редуцирующих веществ (сахаров) в сахаросодержащем порошке из картофеля, повышении качества хлеба и расширении сырьевой базы для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с сахаросодержащими добавками.
Достигается это тем, что в способе производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля, дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающем приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, согласно изобретению сахаросодержащий порошок из картофеля получают из сахаросодержащей пасты из картофеля предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, а в качестве подкислителя добавляют ржаную закваску.
Технический результат заключается в получении хлеба с улучшенными качественными характеристиками, с более глубоким вкусом и ароматом и повышенной пищевой ценностью.
Сущность изобретения поясняется диаграммой и таблицами 1, 2.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят тесто из смеси ржано-пшеничной муки и сахаросодержащего порошка из картофеля, дисперсностью не более 200 мкм, включая стадию приготовления закваски и стадию приготовления теста, с внесением при приготовлении теста спелой закваски, смеси ржано-пшеничной муки и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем приготовления сахаросодержащей пасты из картофеля, смешивания с ржаной или пшеничной мукой, высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля воздухом с температурой 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, измельчения до получения порошка, дрожжей, соли, воды, выдерживания приготовленного теста в течение 60-70 мин до конечной кислотности 9-11 град., далее произвдят деление на куски, раскладку в формы или кассеты, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку в пекарной камере при температуре 200-220°C.
Сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с ржаной или пшеничной мукой содержит значительное количество сахаров, что дает возможность использовать его в качестве альтернативной замены сахаросодержащих компонентов при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба. Также богатый состав сахаросодержащего порошка из картофеля позволяет повысить качество полуфабрикатов и готовой продукции. Сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с ржаной или пшеничной мукой обогащен белком и клетчаткой.
Примеры конкретного выполнения способа
Пример 1. Готовят сахаросодержащую пасту из картофеля путем очистки клубней картофеля от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза под действием ферментного препарата амилолитического действия АМГ, смешивания с ржаной мукой в соотношении 40:60 соответственно, раскладывания на перфорированные кассеты. После чего пасту сушат воздухом с температурой 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, измельчают до получения сахаросодержащего порошка дисперсностью не более 200 мкм.
Готовят смесь путем смешивания ржано-пшеничной муки и сахаросодержащего порошка из картофеля. К полученной смеси добавляют воду, прессованные дрожжи в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенные в воде, соль в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенную в воде, ржаную закваску. Замешивают тесто в течение 3-5 минут. Тесто подвергают брожению в течение 60-70 минут до конечной кислотности 9-11 град., деления на куски, раскладку в формы или кассеты, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку в пекарной камере при температуре 200-220°C. Продолжительность выпечки зависит от массы хлеба.
Пример 2. Сахаросодержащий порошок из картофеля готовят, как в примере 1, но смешивание сахаросодержащей пасты производят с пшеничной мукой.
Смесь сахаросодержащего порошка с ржано-пшеничной мукой, тесто и хлеб готовят, как в примере 1.
Предварительное смешивание сахаросодержащей пасты, используемой на производство сахаросодержащего порошка, с мукой в соотношении 40:60 позволяет увеличить содержание редуцирующих веществ в порошке по сравнению с известным способом (диаграмма) на 5,3% при использовании ржаной муки и на 12,4% при использовании пшеничной муки. Кроме того, внесение муки в сахаросодержащую пасту из картофеля перед сушкой способствует снижению начальной влажности высушиваемого объекта, что позволяет снизить продолжительность сушки на 3-6 часов, это уменьшает энергозатраты на производство сахаросодержащего порошка. Высушивание при температуре 80°C приводит также к снижению продолжительности сушки и способствует накоплению более высокого содержания редуцирующих веществ в сахаросодержащем порошке.
Применение ржаной и пшеничной муки при производстве сахаросодержащего порошка из картофеля позволяет обогатить продукт белком на 2,59 и 2,74%, клетчаткой в 5 и 1,2 раза соответственно (таблица 1) по сравнению с известным способом.
Внесение сахаросодержащего порошка, приготовленного предлагаемым способом, в мучную смесь способствует увеличению удельного объема хлеба на 10,5 и 21,1%, пористости - на 1,7 и 3,9% при использовании соответственно сахаросодержащего порошка из картофеля с ржаной и пшеничной мукой (таблица 2).
Таким образом, сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с ржаной или пшеничной мукой содержит значительное количество сахаров, что дает возможность использовать его в качестве альтернативной замены сахаросодержащих компонентов при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба. Также богатый состав сахаросодержащего порошка из картофеля позволяет повысить качество готовой продукции.
Данный способ позволяет достичь увеличения содержания редуцирующих веществ в сахаросодержащем порошке из картофеля, повышения качества хлеба, а также использовать нетрадиционное сырье в качестве сахаросодержащего компонента при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий. Реализация предлагаемого способа позволяет получить хлеб с улучшенными качественными характеристиками, с более глубоким вкусом и ароматом и повышенной пищевой ценностью.