СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО СИРОПА ДЛЯ ЗАЛИВКИ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF SUGAR SYRUP FOR QUINCE COMPOTE POURING

Предлагаемое изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления сахарного сиропа на основе настоя из отходов плодов после из нарезки на дольки.
Сущность известных способов приготовления сахарного сиропа заключается в том, что в двустенный котел наливают воду в объеме, на 1% превышающем расчетный, т.е. чтобы получить сироп заданной концентрации в зависимости от вида сырья, воду нагревают до кипячения, затем в котел с водой загружают отвешенное количество сахара и после полного растворения сахара сироп осветляют путем добавления пищевого альбумина из расчета 4 кг на 100 кг сахара, при этом предварительно альбумин растворяют в холодной воде (1 л воды на 4 г альбумина).
После добавления раствора альбумина смесь в котле нагревают при непрерывном помешивании до полного растворения альбумина и доводят до кипячения, затем снимают пену и его фильтруют через плотную ткань.
При отсутствии альбумина для осветления сиропа применяют яичные белки (белки от 4 яиц на 100 кг сахара) [1, 2].
Как видно, процесс приготовления сахарного сиропа очень громоздкий, длительный, много расходуется и теряется сахара, альбумина, яичного белка, используется много технологических процессов, сырья, материалов и воды.
Цель предлагаемого способа производства сахарного сиропа - это устранение недостатков, указанных выше, а также разработка безотходной технологии производства компота из айвы с использованием отходов для получения настоя, который используется для приготовления сахарного сиропа.
Настоящая цель достигается за счет использования ЭМП СВЧ перед нарезкой на дольки плодов айвы, а сироп готовят из фильтрованного настоя отходов после нарезки, количество их при традиционном способе составляется 25-45%, которое выбрасывается.
Пример: После удаления с поверхностного покрова (лигнина), инспекции, сортировки и мойки айву в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц, мощностью 600-700 Вт в течение 2,0-4,0 минут в зависимости от размеров плодов, при котором плоды размягчаются, но остаются плотными, а мембраны клеток их разрушаются. Затем плоды нарезают на дольки и укладывают в банки, заливают сиропом, полученным из настоя отходов после нарезки на дольки, т.е. берут 1 кг отходов, добавляют 2 л воды и кипятят в течение 15-30 минут, затем охлаждают до 50-60°С и фильтруют, при этом получаем фильтрованный настой с содержанием сухих веществ 6-8%,  к которому добавляем сахар, чтобы получить сахарный сироп с содержанием с.в. 41-45% по следующей схеме.
Чтобы получить 100 л сахарного сиропа из настоя с содержанием с.в. 6-8% и сахара-песка с содержанием с.в. 99,5% надо (фиг.1 и 2): [3]
Тогда количество настоя, которое необходимо добавить для получения сиропа с содержанием с.в. 41-45% для заливки, будет
Таким образом, получим сахарный сироп на основе настоя из отходов после нарезки на дольки плодов айвы с содержанием сухих веществ 41-45% для заливки и получения айвового компота, при котором экономится сахар на 6-8%, и получаем безотходную технологию производства айвового компота.
Существенным, отличительным признаком предлагаемого способа является то, что он предусматривает добавление сахарного песка с содержанием сухих веществ 99,5% в отфильтрованный настой, полученный из отходов после нарезки на дольки плодов айвы, имеющий температуру 50-60°С и содержащий 6-8% сухих веществ, с последующим получением сиропа, содержащего 41-45% сухих веществ, при этом для получения 100 л готового сиропа с содержанием с.в. 41% сахарный песок используется в количестве 39,6 л, а настой, содержащий 6,0% с.в., - в количестве 60,4 л, для получения 100 л готового сиропа с содержанием с.в. 45% сахарный песок используют в количестве 49,2 л, а настой, содержащий 8% с.в., - в количестве 50,8 л.
Как видно, данный способ обеспечивает не только экономию сахара, но и обогащает дольки плодов дополнительными биокомпонентами, и получаем безотходную технологию производства айвового компота, при котором процесс диффузии, проникновении сахарного сиропа в клетки долек плодов идет ускоренно, быстрее, так как при СВЧ-обработке мембраны клеток разрушаются.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. 1977, с.222-245.
2. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервированных плодов и овощей. М.: Изд-во «Пищ. пром-ть», 1969, с.318-333.
3. Дональд К. и др. Химия и технология плодово-ягодных и овощных соков. М.: Пищепромиздат, 1954, с.545-560.