ВЫПЕЧНОЙ ПРОДУКТ С ПОВЫШЕННОЙ СТАБИЛЬНОСТЬЮ
BAKED PRODUCT WITH ENHANCED STABILITY

Настоящее изобретение относится к выпечным продуктам и, в частности, к печенью-сэндвич с повышенной стабильностью.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
В коммерческих периодических и непрерывных способах выпекания выпечные продукты должны тщательно контролироваться не только по параметрам, влияющим на органолептические свойства продукта, например по таким, как длительность и температура выпекания, но также по механическим аспектам способов. Для определенных пищевых продуктов, таких как печенье, могут быть коммерчески важными эстетические аспекты, при этом печенье украшают изящными изображениями, способствующими продаже продукта.
При массовом коммерческом выпекании печенье часто транспортируют на конвейере. В частности, из-за своей толщины печенья обычно являются нежными и подверженными разрушению изделиями из-за их неконтролируемого воздействия друг на друга или с поверхностями устройства. Печенье, разломанное, раскрошенное или иным образом поврежденное в процессе изготовления, может стать не пригодным к использованию или может иметь пониженную ценность. Обычно печенью придают конфигурацию с низким профилем и низким центром тяжести, с плоской нижней поверхностью, что поддерживает печенье в стабильном равновесии на конвейере и обычно позволяет избежать опрокидывания, переворачивания или другого неконтролируемого движения печенья относительно конвейера или друг друга.
Одним из популярных типов печенья является печенье-сэндвич, которое обычно включает пару печений с начинкой между ними. Один из способов получения печенья-сэндвич включает транспортировку первого печенья в ванну с начинкой, такой как расплавленный шоколад, для покрытия его нижней поверхности до заданной толщины, опрокидывание покрытого печенья, так что поверхность с покрытием становится верхней поверхностью, и «покрывание» или накладывание на это печенье с покрытием другого печенья, которое также может иметь поверхность с покрытием или может не иметь покрытия, образуя таким образом сэндвич с шоколадной начинкой между двумя печеньями.
Другой способ получения печенья-сэндвич включает распределение текучей начинки на верхнюю поверхность печенья, транспортируемого на конвейере, используя притяжение и/или давление текучей жидкости для создания нисходящего потока начинки на верхние поверхности печенья, затем, как в указанном выше способе, покрывают или накладывают на печенье с начинкой на верхней поверхности другое печенье путем его опускания до контакта с начинкой. Коммерческие машины по производству печенья-сэндвич, конечно, должны быть способны транспортировать печенье достаточно точно во избежание неприемлемо высоких повреждений.
Печенье-сэндвич, конечно, более нестабильно, чем однокомпонентное печенье, из-за высокого центра тяжести, и механические способы нанесения покрытия, нанесения начинки и/или собирания вместе печений-сэндвичей должны тщательно контролироваться. Для получения печенья-сэндвич с удовлетворительной стабильностью печенье-сэндвич обычно изготавливают из относительно тонких печений с плоской внешней поверхностью с диаметром, приблизительно равным диаметру печенья.
Поскольку со временем предпочтения потребителей меняются, возникает потребность в создании все новых продуктов с улучшенными питательными, органолептическими и эстетическими характеристиками. Хотя способы получения печенья-сэндвич уровня техники коммерчески успешны, такие способы обычно имеют ограничения в некоторых аспектах, таких как подходящие конфигурации печений. Следовательно, продолжает существовать потребность не только в печенье с новыми и улучшенными признаками, но также и в новых и улучшенных способах его изготовления.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к выпечному продукту с повышенной стабильностью и улучшенному способу его получения. Выпечной продукт включает два печенья и начинку между ними. Каждое печенье имеет внутреннюю поверхность и внешнюю поверхность. Внешняя поверхность каждого печенья включает множество участков, по меньшей мере один из которых по существу плоский.
Верхнее и нижнее печенья, каждое, имеют внутреннюю поверхность и внешнюю поверхность, причем внутренние поверхности верхнего и нижнего печенья смежны начинке и контактирует с ней. Внешние поверхности верхнего и нижнего печений, каждая, включают множество участков внешней поверхности для обеспечения по существу неплоской внешней поверхности. Участки внешней поверхности могут быть различного размера и формы, предпочтительно расположены в виде лестничных ступенек, так что расстояние между внутренней поверхностью и внешней поверхностью каждого участка внешней поверхности увеличивается к центру печенья и уменьшается к краям печенья. В наиболее предпочтительном варианте изобретения ступенчатая конфигурация участков внешней поверхности печенья обеспечивает форму, которая может восприниматься как в целом выпуклая, округлая и/или может представлять собой асимметричную форму морской раковины. Более предпочтительно каждая из нижней и верхней частей печенья-сэндвич может иметь конфигурацию кекса «Madeleine».
Из участков внешних поверхностей по меньшей мере один участок имеет по существу плоскую поверхность, так что этот участок внешней поверхности обеспечивает стабильность печенью в процессе его изготовления. Указанный по меньшей мере один обеспечивающий стабильность участок внешней поверхности выполнен так, что печенье может балансировать на этом обеспечивающем стабильность участке внешней поверхности, когда печенье расположено на по существу плоской поддерживающей поверхности, так что на ленте конвейера в процессе изготовления внутренняя поверхность печенья обращена от поддерживающей поверхности (т.е. вверх от нее).
Не обеспечивающие стабильность участки внешней поверхности могут быть по существу плоскими или могут иметь различную степень изгиба, включая, без ограничения, выпуклые или вогнутые поверхности, при условии, что изогнутость или другие признаки этих участков внешней поверхности не ухудшают стабильность и баланс, обеспечиваемый по существу плоским участком внешней поверхности.
Конфигурация участков внешней поверхности по существу снижает вероятность опрокидывания печенья перед или во время нанесения покрытия или начинки на внутреннюю поверхность печенья. Аналогично, стабильность печенья по существу снижает вероятность опрокидывания печенья после нанесения покрытия или начинки, предотвращая капание или стекание покрытия по краям печенья.
Печенье и способы стабилизации печенья в процессе изготовления по изобретению позволяют производителям печенья получать печенье-сэндвич или печенье с покрытием с эстетически приятной неплоской внешней поверхностью, обеспечивая при этом достаточную стабильность, чтобы избежать появления неприемлемых повреждений, приводящих к получению печенья-сэндвич с эстетическими дефектами, такими, которые вызваны неравномерным нанесением начинки или стеканием начинки из-за опрокидывания или переворачивания печенья в процессе изготовления. Продукт и способ стабилизации продукта по изобретению также позволяют изготавливать печенье-сэндвич с тонкими печеньями, например, имеющими толщину менее чем около 0,25 дюйма (0,635 см).
Далее описаны предпочтительные варианты изобретения в качестве примеров выполнения со ссылкой на чертежи, на которых:
фиг.1 - вид в перспективе печенья-сэндвич;
фиг.2 - вид сверху печенья-сэндвич по фиг.1;
фиг.3 - фронтальная вертикальная проекция печенья-сэндвич по фиг.1;
фиг.4 - задняя вертикальная проекция печенья-сэндвич по фиг.1; и
фиг.5 - боковая вертикальная проекция печенья-сэндвич по фиг.1.
На фиг.1-5 показан выпечной продукт типа печенья-сэндвич 100 со ступенчатой формой внешней поверхности. Показанное печенье-сэндвич 100 включает верхнее печенье 102, нижнее печенье 104 и начинку 106, расположенную между верхним и нижним печеньем 102 и 104, соответственно. Используемый здесь термин «печенье» включает бисквиты, вафли, батончики и тому подобное.
Как показано на фиг.3, каждое из верхнего и нижнего печений имеет передний конец 107, задний конец 109, длину между этими концами, ширину между сторонами 111, центральную часть 113, внутреннюю поверхность 108 и внешнюю поверхность 110, с внутренними поверхностями 108 верхнего и нижнего печений, смежными начинке 106 и контактирующими с ней. Предпочтительно внутренняя поверхность 108 по существу плоская. Внешняя поверхность 110 каждого из верхнего и нижнего печенья 102 и 104 включает множество участков внешней поверхности для обеспечения неплоской внешней поверхности. Как показано на фиг.1-3, каждая из внешних поверхностей 110 включает участки 110a-110g. Участки внешней поверхности могут варьировать по размеру и форме.
В одном аспекте, и как указано на фиг.3-5, участки внешней поверхности 110a-110g расположены «ступенчато» таким образом, что расстояние между внутренней поверхностью 108 и внешней поверхностью 110 каждого участка внешней поверхности увеличивается от участков 110a-110d и уменьшается от участков 110d-110g. В наиболее предпочтительном аспекте настоящего изобретения, и как показано на чертежах, «ступенчатая» конфигурация участков внешней поверхности верхнего и нижнего печенья 102 и 104 имеет форму морской раковины, такую как форма «Madeleine». Участки внешней поверхности 110a-110g также могут включать канавки, так что каждый участок отделен от смежного участка канавкой.
Из участков внешних поверхностей 110a-110g по меньшей мере один участок 110d является по существу плоским и, как приведено в описании ниже, выполнен для обеспечения стабильности всему печенью в процессе изготовления. Может использоваться несколько обеспечивающих стабильность участков поверхности, если требуется, хотя, предпочтительно, только один участок внешней поверхности выполнен для обеспечения стабильности всему печенью. В одном аспекте участок, обеспечивающий стабильность, имеет конфигурацию плато. Плоская поверхность этого участка должна быть по существу свободна от пузырьков или вздутий на поверхности, которые могут привести к крошению или нестабильности печенья при транспортировке на конвейерной ленте в процессе изготовления.
Участки внешней поверхности, от которых не требуется обеспечивать стабильность печенью, могут иметь различные конфигурации. Участки внешней поверхности 110a, 110b, 110c, 110e, 110f и 110g могут быть по существу плоскими (как показано на фиг.1-5) или могут иметь различную степень изгиба, включая, без ограничения, выпуклые или вогнутые поверхности, при условии, что изгибы или другие формы поверхности участков 110a, 110b, 110c, 110e, 110f и 110g не влияют на стабильность и баланс, обеспечиваемый участком 110d. Если требуется, боковые края 112 и 114 участка внешней поверхности 110d могут изгибаться к участкам внешней поверхности 110c и 110e, не влияя на стабильность печенья, при условии, что по существу весь участок 110d внешней поверхности является по существу плоским.
Упомянутый по меньшей мере один обеспечивающий стабильность участок внешней поверхности (часть 110d, как показано на фиг.1-5) выполнен так, что печенье 102 и/или 104 может балансировать на участке внешней поверхности 110d при расположении печенья на по существу плоской поддерживающей поверхности, так что на конвейерной ленте в процессе изготовления внутренняя поверхность 108 обращена от поддерживающей поверхности (т.е. вверх).
В одном аспекте, как измерено между боковыми краями 112-114, участок внешней поверхности 110d имеет ширину, которая составляет от около 10 до около 40 процентов общей ширины печенья 102 или 104, в другом аспекте от около 10 до около 35 процентов общей ширины печенья, в другом аспекте от около 10 до около 30 процентов общей ширины печенья, в другом аспекте от около 10 до около 20 процентов общей ширины печенья, как измерено от левого бокового края 116 до правого бокового края 118 вдоль той же оси. Например, как показано на фиг.2, средняя ширина половины 120 печенья 102 шире, чем другая половина 122 печенья 102. Ширина участка внешней поверхности 110d варьирует по длине и больше в одном конце по сравнению с другим концом. Следовательно, ширина участка внешней поверхности 110d по сравнению с общей шириной печенья также варьирует по длине участка 110d. Участок внешней поверхности 110d также может иметь длину, которая больше, чем у других участков внешней поверхности. Более длинный участок внешней поверхности 110d может обеспечивать дополнительную стабильность печенью. Печенье выполняют так, чтобы участок внешней поверхности 110d был вертикально выровнен с центром тяжести печенья.

Конфигурация участка внешней поверхности 110d обеспечивает стабильность и баланс печенью 102 и/или 104 в процессе изготовления печенья-сэндвич. В частности, такая конфигурация может позволить внешней поверхности печенья в некоторых вариантах иметь округлый внешний вид и в некоторых вариантах - ракушкоподобный внешний вид кекса или печенья «Madeleine», обеспечивая при этом достаточную стабильность для существенного снижения вероятности опрокидывания печенья до или во время нанесения покрытия или начинки на внутреннюю поверхность печенья. Аналогично, стабильность печенья по существу снижает вероятность опрокидывания печенья после нанесения покрытия или начинки, предохраняя в результате покрытие от образования капель или стекания по сторонам печенья, как происходит с по существу плоской внешней поверхностью печенья-сэндвич уровня техники (например, печенье OREO (Kraft Foods, Northfield, Illinois).
Также могут использоваться другие конфигурации при условии, что по меньшей мере один из участков внешней поверхности может обеспечивать стабильность и баланс печенью 102 и/или 104 в процессе изготовления печенья-сэндвич. Например, обеспечивающий стабильность участок может иметь выпуклую поверхность по периметру печенья. Выпуклый периметр может иметь различную ширину и обычно имеет ширину, которая составляет менее 10 процентов общей ширины печенья и в другом аспекте настоящего изобретения менее 5 процентов общей длины печенья.
Печенье по изобретению может быть получено при использовании различных способов получения, включая, например, вырубную машину, машину для производства батончиков, ротационную формовочную машину, отсадку жидкого теста, экструзию и способы нарезки проволокой и тому подобное, в зависимости от типа композиции используемого теста. Предпочтительно используют ротационную формовочную машину. В предпочтительном аспекте настоящего изобретения печенье, отформованное в форме дисков из теста, полученного с использованием ротационной формовочной машины, отсаживают на конвейерную ленту и выпекают в печи, предпочтительно в печи с конвейерной системой. Предпочтительна оборудованная конвейерной системой печь с непосредственным газовым обогревом, такая как используемая при выпекании крекеров и печенья, но также могут быть использованы печи другого типа в зависимости от конкретного производственного оборудования или используемого способа.
Для получения печений, используемых для образования печенья-сэндвич, могут быть использованы различные композиции печенья в зависимости от заданных характеристик печенья, таких как вкус и аромат, консистенция, твердость, мягкость, ощущение во рту при потреблении и тому подобное, наряду с конкретным используемым способом получения. Например, типичная композиция может включать сахар, муку, сливочное масло, шортенинг, лецитин, воду и яйца в определенных количествах, и соотношения ингредиентов варьируют в зависимости от заданных характеристик и используемых способов. Обычно композиции теста для использования в ротационных формовочных машинах имеют более низкое содержание влаги по сравнению, например, с композициями теста для способов с использованием жидкого теста.
Отдельные печенья образуют верхние и нижние части печений-сэндвич, при этом печенье-сэндвич как таковое может быть получено различной формы, размера и толщины. Например, печенье может иметь правильную или неправильную геометрическую форму, симметричную или асимметричную форму. Правильная геометрическая форма включает, например, прямоугольник, квадрат, круг, прямоугольник с закругленными краями, овал и тому подобное. Печенья, образующие верхнюю и нижнюю части печенья-сэндвич, могут иметь одинаковые или отличающиеся форму, размер и толщину. В предпочтительном варианте печенья, образующие верхние и нижние части печений-сэндвич, имеют одинаковые форму, размер и толщину. В наиболее предпочтительном варианте изобретения печенье имеет форму морской раковины с симметрией по длинной оси (x-оси) и асимметрией по короткой оси (y-оси), как показано на фиг.1.
При получении печенья устройство для нанесения покрытия расположено выше конвейерной ленты. Устройство для нанесения покрытия может быть использовано для нанесения покрытия или отсадки одного или более слоя покрытия или начинки на внутреннюю поверхность по меньшей мере одного печенья для печенья-сэндвич во время его транспортировки на конвейерной ленте. Устройство для нанесения покрытия может представлять собой традиционное устройство. Предпочтительно поток покрытия контролируют для обеспечения по существу однородной толщины и непрерывного нанесения покрытия на часть печенья.
Следовательно, печенье по изобретению позволяет производителям печенья получить печенье-сэндвич или печенье с покрытием с эстетически приятной неплоской внешней поверхностью, обеспечивая при этом по существу плоскую внешнюю поверхность в процессе изготовления. В результате могут быть значительно снижены затраты за счет уменьшения брака, т.е. уменьшения получения печенья-сэндвич с эстетическими дефектами, вызванными неравномерным нанесением начинки или стеканием начинки за счет опрокидывания печенья в процессе изготовления.
Используемый здесь термин «начинка» или «покрытие» взаимозаменяемы. Начинка может представлять собой любую традиционную начинку, такую как, например, ликер-крем, желе, сливки, джем, пудинг, шоколад, арахисовое масло, сливочный сыр, карамель, песочное тесто и тому подобное и их комбинации. Начинка может включать различные ароматизаторы, такие как, например, ваниль, баварский крем, сливочный крем, фрукты (например, лимон, клубника, вишня, абрикос, малина, апельсин, маракуйя и тому подобное и их комбинации), каппучино, пралине, фундук, мокко, кофе, какао, карамель, мята и тому подобное и их комбинации. Необязательно начинка может включать материал в форме частиц или кусочков, например, шоколадных чипсов, чипсов баттерскотч или других ароматизированных чипсов, орехов, кусочков фруктов, конфет с кокосовым орехом, декоративную обсыпку или аналогичное. Предпочтительно начинка представляет собой шоколад, включающий, по меньшей мере, 40 процентов какао.
Начинка должна иметь такую вязкость, при которой она не стекает или не сползает по сторонам печенья-сэндвич во время или после нанесения покрытия. В одном аспекте настоящего изобретения начинка имеет вязкость от около 10000 сантипуаз до около 80000 сантипуаз при комнатной температуре. Также предпочтительно, чтобы начинка отверждалась или застывала в течение периода от около 6 до около 15 минут.
Начинка должна быть нанесена на внутреннюю поверхность печенья в количестве, достаточном для обеспечения начинки, имеющей по существу такую же протяженность, что и внутренняя поверхность печенья, на которое накладывают второе печенье, с использованием традиционного устройства для получения печенья-сэндвич, хорошо известного из уровня техники. Используемый здесь термин «по существу такая же протяженность» означает, что начинка по существу покрывает внутреннюю поверхность печенья с минимумом непокрытой поверхности, т.е. покрывает ее на по меньшей мере около 92 процента, предпочтительно на по меньшей мере около 95 процентов и еще предпочтительнее на по меньшей мере около 98 процентов внутренней поверхности печенья. Начинка должна быть коэкстенсивной внутренней поверхности печенья для обеспечения оптимального вкуса и аромата, ощущения во рту при потреблении и удовольствия при потреблении. В одном аспекте настоящего изобретения начинка составляет по меньшей мере около 30 процентов, предпочтительно по меньшей мере около 35 процентов и наиболее предпочтительно по меньшей мере около 40 вес.% готового печенья-сэндвич.
В другом аспекте одно или более печенье, входящее в печенье-сэндвич, может иметь одно или более отверстий или окно, позволяющее видеть начинку. Например, отверстие или окно может иметь различную форму, такую как, но без ограничения, круги, квадраты, прямоугольники, бриллианты, фигурки животных, праздничные формы и тому подобное.
Хотя пространственные размеры печенья могут варьировать, предпочтительно печенье имеет соотношение длины по x-оси к ширине по y-оси по меньшей мере около от 1,5 до 1. Предпочтительно печенье имеет длину по меньшей мере около 2,45 дюйма (6,223 см) в самом длинном месте по x-оси.
В одном аспекте настоящего изобретения отдельные печенья, образующие печенье-сэндвич, обычно имеют толщину от около 0,04 дюйма (0,1016 см) до около 0,25 дюйма (0,635 см), предпочтительно толщину от около 0,1 (0,254 см) до около 0,22 дюйма (0,508 см) в самом толстом месте и толщину от около 0,06 дюйма (0,152 см) до около 0,125 дюйма (0,317 см) в самом тонком месте. Обычно начинку наносят толщиной от около 0,10 дюйма (0,254 см) до около 0,18 дюйма (0,457 см). Следовательно, собранное печенье-сэндвич имеет толщину от около 0,30 (0,762 см) до около 0,7 дюйма (1,778 см) в самом толстом месте и толщину от около 0,18 (0,457 см) до около 0,45 дюйма (1,143 см) в самом тонком месте.
Конечно, притом что описание приводится здесь в отношении получения печенья-сэндвич, также описание применимо к отдельным печеньям с покрытием и их получению.
Выпечной продукт по изобретению может быть расфасован любым подходящим способом. В одном варианте изобретения печенье-сэндвич расположено на лотке, который обернут эластичной пленкой. В качестве альтернативы выпечной продукт может быть обернут по отдельности такими традиционными эластичными пленками, известными из предшествующего уровня техники для широкого применения. По отдельности завернутый выпечной продукт может быть расфасован во второй контейнер, или множество завернутых печений-сэндвичей могут быть расфасованы в традиционный второй контейнер или картонную коробку.
Способ по изобретению также придает выпечному продукту стабильность и баланс в процессе его изготовления. Способ включает получение печенья с внутренней поверхностью и внешней поверхностью, причем внешняя поверхность печенья содержит множество участков внешней поверхности, выполненных для обеспечения неплоской внешней поверхности, причем указанный по меньшей мере один участок внешней поверхности выполнен для обеспечения стабильности печенья в процессе его изготовления. Указанный по меньшей мере один обеспечивающий стабильность участок внешней поверхности выполнен так, что печенье может балансировать на обеспечивающем стабильность участке внешней поверхности, когда оно находится на по существу плоской поддерживающей поверхности, такой как лента конвейера, в процессе изготовления, с внутренней поверхностью печенья, обращенной от поддерживающей поверхности (то есть вверх от нее).
Приведенные выше предпочтительные варианты изобретения, сопровождающиеся фигурами, приведены только в качестве иллюстрации и примеров и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения. Любой один или более признак, описанный здесь, может быть обеспечен как отдельно, так и в различных комбинациях в любом из вариантов изобретения. Любой один или более из этих признаков может быть удален, заменен и/или добавлен к любым описанным комбинациям признаков. Следовательно, любой из признаков любого варианта изобретения может быть скомбинирован с другим признаком любого другого варианта изобретения.