Поливитаминный напиток
MULTIVITAMIN DRINK

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сокосодержащих напитков па основе плодовоовощного сырья.
Здоровое питание с каждым годом становится все более популярным. В связи с этим растут объемы производства полезных для здоровья традиционных продуктов питания, и вместе с тем разрабатываются новые продукты, отвечающие высоким вкусовым и лечебно-профилактическим свойствам. В этом сегменте «здоровых» продуктов питания особое место занимают сокосодержащие напитки, отличающиеся широким и
разнообразным набором природных биологически активных соединений и имеющие выраженный натуральный цвет, вкус и аромат.
Потребление таких напитков способствует обогащению рациона питания ценными и полезными для организма человека биологически активными веществами (витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, органическими кислотами), повышению защитных сил организма, особенно в условиях экологического неблагополучия, выведению токсинов из организма, улучшению общего физиологического состояния человека.
Напитки с мякотью, богатые витаминами, аминокислотами, пищевой клетчаткой, макро- и микроэлементами могут помочь при снизившейся калорийности рациона восполнить для нашего организма необходимые и недостающие количества нутрицевтиков. Сегодня такие безалкогольные напитки на основе овощных и плодово-ягодных компонентов рассматривают как оптимальную форму пищевого продукта, используемую для обогащения организма человека биологически активными веществами.
В то же время ассортимент производимых напитков с мякотью состоит главным образом из соков и напитков фруктовой направленности, в которых в качестве овощного компонента чаще всего используют дынное пюре или сок дыни (патент RU №2007936).
Значительно меньше ассортимент напитков на основе смеси овощных и плодово-ягодных компонентов, в которых в качестве одного из основных видов сырья используют тыкву, как непревзойденный источник пектина, каротина, провитамина А. Главное достоинство таких напитков -пищевая и биологическая ценность, низкая калорийность, нежные диетические волокна.
Тыквенный нектар с мякотью по содержанию органических кислот, ароматических веществ относится к вкусовым средствам питания, которые способствуют лучшему усвоению других пищевых веществ, а потому чрезвычайно полезен для нашего питания. Густота и наличие мякоти в тыквенном напитке позволяет перекусить, утолив голод. Однако тыквенные напитки обладают специфическими органолептическими показателями, а как показали опросы покупателей, основной причиной покупки того или иного напитка остаются вкусовые предпочтения.
Для улучшения пищевых качеств тыквенных нектаров их купажируют с различными соками. Экспериментально подобрав компоненты, получают купажированный нектар, обладающий улучшенным вкусом, ароматом, цветом.
Однако для создания необходимых органолептических показателей важен не только соответствующий подбор ингредиентов, но и их совместная сочетаемость, концентрация входящих компонентов. Обогащение пищевых напитков не должно ухудшать потребительские свойства уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них веществ, существенно изменять вкус, аромат, сокращать срок хранения.
Известен способ приготовления тыквенного напитка, который в своем составе содержит тыквенно-пектиновое пюре, тыквенное пюре, сахарный сироп и сироп шиповника при определенном соотношении компонентов, (патент RU №2207035). Однако получаемый напиток обладает повышенной вязкостью, что затрудняет равномерное смешивание компонентов в купажах, вызывает необходимость дополнительной гомогенизации смеси и приводит к заметному расслаиванию полученного купажа.
Известен тыквенный нектар (патент RU 2396034), содержащий тыквенное пюре, тыквенный отвар, сахарный сироп, ягодный сок, растительное масло, каррагинан. Указанный напиток расширяет ассортимент тыквенных напитков с повышенной пищевой ценностью и органолептическими показателями, кроме того сочетание всех присутствующих в напитке компонентов формируют пикантный вкус, однако наличие растительного масла и каррагинана в качестве загустителя ухудшают свойства напитка.
Техническая проблема, решаемая предлагаемым изобретением, состоит в расширении ассортимента экологически чистых, высококачественных и общеукрепляющих напитков, приготовленных на натуральном доступном сырье, с сбалансированным липидно-каратиноидным составом.
Технический результат изобретения - улучшение органолептических показателей готового напитка, за счет обеспечения его биологически активными веществами растительного происхождения.
Проявление указанного результата обеспечивается тем, что поливитаминный напиток, содержащий тыквенное пюре, ягодный сок, сахарный сироп, в качестве ягодного сока содержит сахарный экстракт плодов хеномелеса низкого, и дополнительно водный экстракт плодов шиповника: при следующем соотношении компонентов, мас. %
Тыквенное пюре
55,0-60,0
Сахарный экстракт плодов хеномелиса
10,0-15,0
Водный экстракт плодов шиповника
остальное
Растения хеномелеса низкого (Chaenomeles maulea), и шиповника (Rosa) плоды, которых используются для приготовления напитка, при выращивании не требуют применения химических пестицидов для защиты от вредителей и болезней т.к. в условиях средней полосы нечерноземной зоны России они не повреждаются ни вредителями, ни болезнями.
Плоды хеномелеса богаты органическими кислотами, дубильными веществами, витаминами С, Р, В, Е, каротиноидами, макро- и микроэлементами и в народной медицине используют как вяжущее средство при поносе и кровотечениях, а напиток при малокровии и других заболеваниях.
Экстракт хорошо сохраняется длительное время в герметичной посуде даже при комнатной температуре и может использоваться для приготовления напитка непосредственно перед его употреблением, что делает возможной транспортировку экстракта на значительные расстояния в любое время, а само производство напитка осуществлять в конкретных условиях, по мере необходимости в любом объеме. Это обстоятельство значительно уменьшает потребность производства тары, грузоперевозках, рабочей силе и т.п.
Шиповник - прекрасное поливитаминное и общеукрепляющее средство. Главное достоинство шиповника - это витамин С, богатейшей природной кладовой которого он считается с давних пор. Кроме того, шиповник - это практически единственный растительный продукт, в котором аскорбиновая кислота присутствует в комплексе с рутином (витамином Р), и только в таком виде она максимально усваивается человеческим организмом. Плоды шиповника содержат весь спектр действующих веществ, причем в наиболее активной и легко усваиваемой форме, что способствует повышению окислительно-восстановительных процессов в организме, активирует ряд ферментных систем, стимулирует сопротивляемость организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам, усиливает процессы регенерации тканей, благоприятно влияет на углеводный обмен и проницаемость стенок сосудов, рекомендуется для восполнения недостатка витамина С и поддержания функций иммунной системы, особенно при гриппе и простуде, и нарушении обмена веществ, при истощении организма и ослаблении после болезни, в комплексной терапии хронических и острых инфекционных заболеваний.
Тыква - ценная высокоурожайная культура, идеально подходящая для диетического и детского питания. Ее плоды содержат в среднем 5-6 процентов Сахаров (а в лучших сортах до 20 процентов), крахмал, каротин, витамины С, B1, В2, РР, клетчатку, пектиновые вещества, органические кислоты, соли кальция, магния, железа, а также витамин К, влияющий на свертываемость крови и которого почти нет в других овощах и фруктах. Мякоть тыквы насыщена β - каротином, углеводами, минеральными веществами и фитонутриентами - флавоноидами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами. Антиоксиданты защищают здоровье, способствуют снижению риска возникновения атеросклероза и рака. Совокупность биологически активных веществ, содержащихся в тыкве, способствует выведению холестерина и улучшает водный и солевой обмен, поэтому она рекомендуется в любом виде при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Для приготовления напитка как правило используют плоды с ярко выраженной окраской мякоти, характеризующей высокое содержание каротина.
Поливитаминный напиток, готовят в две стадии следующим образом. Пример 1.
Напиток готовили, используя тыкву сорта Мускатная. Перед приготовлением пюре тыкву моют, очищают от кожицы и семян, разрезают на кусочки, добавляют незначительное количество воды и нагревают до кипения, выдерживают до ее охлаждения и протирают вместе с полученным отваром до получения однородной тонко измельченной массы.
Для получения экстракта хеномелеса низкого, мякоть его плодов измельчали до получения крупки или долек толщиной частиц не более 5 мм. Полученную массу перекладывали в стеклянную или эмалированную посуду и экстрагировали в течение 10-12 часов сахарным песком, переслаивая измельченную массу в соотношении 1:1,5, после чего осуществляли разделение ее на жидкую фракцию и твердый остаток.
Водный экстракт (настой) плодов шиповника готовили перед приготовлением напитка, путем заваривания 25-30 г измельченного сырья в 1 л крутого кипятка, который затем настаивали около одного часа с последующей фильтрацией.
Сахар вводится вместе с экстрактом хеномелеса низкого.
Вторая стадия - непосредственное приготовление поливитаминного напитка. Для получения 1 л напитка к 550 мл тыквенного пюре добавляли 100 мл сахарного экстракта плодов хеномелеса и до литра доливали водный экстракт сортового шиповника, приготовленного с использованием 25% сырья. Полученные ингредиенты перемешивали.
Органолептические показатели готового напитка оценены как высокие. Напиток обладал гармоничным нежным лимонным ароматом с легким прохладительным свойством. Пример 2.
Аналогично готовили напиток с использованием максимальных значений указанного интервала ингредиентов напитка. Полученный напиток имел более сладковатый вкус с лимонным ароматом обусловленным присутствием содержащихся в экстракте ароматических веществ и легким прохладительным свойством.
Составление композиции напитка производилось в каждом случае с оценкой органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 и ГОСТ 28499-90. Подбор количества каждого ингредиента осуществлялся по принципу достижения оптимально сбалансированного вкуса и аромата, а также физико-химических показателей получаемого напитка. При этом синергетический эффект проявлялся именно в улучшенных органолептических показателях уникального напитка, гармоничном сочетании вкусовых качеств и целебных свойств используемого натурального сырья, достижении высшей биологической ценности и тонизирующих свойств напитка.
Напитки, полученные по примеру 1 и примеру 2 обладали ярко выраженным профилактическим свойством и имели новые неожиданные вкусовые характеристики.
Качественный и количественный состав заявляемого напитка подобраны таким образом, чтобы заявляемый напиток обладал не только улучшенными органолептическими характеристиками, но и широким спектром биологически-активных веществ и витаминов, расширяющих их биологическое действие на организм человека.
Отступление от заявленного соотношения ингредиентов, например увеличение их значения, приводит к дисгармонии органолептики готового напитка, выражающуюся в разлаженности и специфичности аромата и вкуса.
Уменьшение соотношения входящих в него ингредиентов не только ухудшает его биологическую ценность готового напитка, но и ухудшает его органолептические характеристики, пропадает гармоничность вкуса и аромата.
Выводы. Предлагаемый напиток, расширяет ассортимент экологически чистых, высококачественных и безопасных для человеческого организма общеукрепляющих напитков на натуральном растительном сырье, обладая при этом комплексом биологически активных соединений, созданных самой природой, являясь источником натуральных органических кислот, дубильных веществ, витаминов, каротиноидов, можно рассматривать как ценный функциональный ингредиент при создании продуктов питания с гармоничным сочетанием пищевых, профилактических и потребительских достоинств. Производство экологически чистого напитка имеет низкую себестоимость т.к. технология производства необычайно проста и не требует дорогостоящего оборудования. Кроме того, низкими являются и трудозатраты на выращивание плодов, используемых культур. Растения не требуют применения химической защиты от вредителей и болезней, т.к. в условиях средней полосы они ими не повреждаются.