СПОСОБ СТАРЕНИЯ ДРЕВЕСИНЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
WOOD AGING METHOD USED IN LIQUORS PRODUCTION

Способ старения древесины, используемой в производстве алкогольных напитков, в тот числе коньяка или бренди, рома, вина, бальзама и др., относится к винодельческой промышленности и производств, использующих компоненты древесины в качестве сырья. Например, в производстве природных красителей, дубильных веществ. Известны способы производства коньяка или бренди путем выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовой клепки или дубовой стружки [1, 2]. Однако эти способы трудоемки, длительны, и при их применении проблематично получить качественные коньяки. Известен также способ производства ускорителя из древесины дуба для созревания коньячных спиртов путем облучения древесины гамма-лучами [4] или УФ-лучами [6]. Предложен также способ производства ускорителя созревания коньячных спиртов путем химической обработки древесины дуба водными растворами сернистой кислоты или кальцинированной соды с последующей помывкой древесины для удаления продуктов реакции и обучением промытой древесины гамма-лучами [5]. Однако эти способы [4-7] при малых дозах облучения не дают ощутимого эффекта ускорения созревания коньяков, при больших дозах облучения коньячный спирт экстрагирует много канцерогенных фрагментов лигнина, являющихся продуктами радиационного разложения компонентов древесины. Наиболее близким аналогом предлагаемого способа является способ [8]. Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении качества производимых напитков и ускорении процессов их созревания. Предлагаемый способ старения древесины, используемой в производстве алкогольных напитков, заключается в комбинированном воздействии на древесину ионизирующего излучения и ультразвука, что позволяет повысить процентное содержание экстрагируемых дубильных веществ и других компонентов дуба с одновременным сокращением времени экстракции и времени созревания напитков. При этом если УФ-лучи создают на поверхности облученной древесины промоторы биохимических реакций, то замена УФ на ультразвук создает промоторы биохимических реакций по всему объему дубовой древесины, что позволяет использовать эту древесину многократно с сохранением первичных свойств. А это позволяет получать выдержанные высококачественные напитки в короткие сроки многократно. Из предварительно состаренной дубовой древесины делают бочки или помещают ее в эмалированные емкости в виде досок или стружки, затем заливают коньячный спирт крепостью выше 60% и выдерживают по классической технологии в течение двух и более месяцев для получения ординарных и марочных коньяков, или берут ординарные коньяки 3-, 5-летней выдержки помещают их в емкости с предварительно состаренной древесиной дуба и выдерживают в течение двух и более месяцев для получения марочных коньяков.
Изобретение иллюстрируют следующие примеры.
Пример №1
Берут бочку из дубовой клепки, предварительно состаренной под действием гамма-лучей на воздухе до поглощенной дозы 250 кГр и последующей обработкой ультразвуком частотой 20 кГц в течение 60 минут, заливают коньячный спирт крепостью 63% и выдерживают по классической технологии в течение 12 месяцев. Получается качественный коньяк 7-, 8-летней выдержки.
Пример №2
В эмалированную емкость засыпают дубовую стружку из предварительно состаренной древесины под действием гамма-квантов пучка ускоренных электронов с энергией 10 МэВ на воздухе до интегральной поглощенной дозы 350 кГр и воздействуют затем ультразвуком частотой 100 кГц в течение 150 секунд, заливают коньячный спирт 5-летней выдержки крепостью 60% и выдерживают по классической технологии в течение 1-3 и более месяцев для получения 8-, 10-летних марочных коньяков.
Пример №3
Берут бочку из дубовой клепки, предварительно состаренной под действием гамма-лучей на воздухе до поглощенной дозы 100 кГр и последующей обработкой ультразвуком частотой 20 кГц в течение 20 минут, повторно подвергают действию гамма-лучей до поглощенной дозы 100 кГр и обрабатывают ультразвуком частотой 20 кГц в течение 20 минут и опять обрабатывают клепку гамма-лучами до поглощенной дозы 50 кГр [суммарная доза 250 кГр] и обрабатывают ультразвуком 20 кГц в течение 20 минут, заливают коньячный спирт крепостью 63% и выдерживают по классической технологии в течение 12 месяцев. Получается высококачественный коньяк 10-летней выдержки.
Данные газовой хроматографии получены следующие:
концентрация [мг/л] ацетальдегид - 15,3; ацетон - 0,70; этилацетат - 10,2; метанол - 0,02;
1-пропанол - 157,3; 1-бутанол - 10,0; 1-пентанол - 1,4; этанол - 63,2; этилбутират - 1,20; фурфурол - 2,32.
Пример №4
В эмалированную емкость засыпают дубовую стружку из предварительно состаренной древесины под действием гамма-квантов пучка ускоренных электронов с энергией 15 МэВ на воздухе до интегрально поглощенной дозы 500 кГр и воздействуют затем ультразвуком частотой 1000 кГц в течение 10 секунд, заливают коньячный спирт 5-летней выдержки крепостью 60% и выдерживают по классической технологии в течение 1-3 месяцев для получения 10-летних марочных коньяков.
Пример №5
В эмалированную емкость помещают дубовые доски, предварительно состаренные под действием гамма-лучей на воздухе до интегрально поглощенной дозы 1 кГр и последующей их обработкой ультразвуком частотой 1 кГц в течение 60 минут, заливают коньячный спирт крепостью 63% и выдерживают по классической технологии в течение 30 месяцев. Получается хороший коньяк 3-летней выдержки.
Данные газовой хроматографии у этого коньяка получены следующие:
концентрация [мг/л] ацетальдегид - 16,7; ацетон - 1,36; этилацетат - 10,9; метанол - 0,03;
1-пропанол - 175,4; 1-бутанол - 10,9; 1-пентанол - 1,6; фурфурол - 2,57.
В таблице приведены сравнительные данные газовой хроматографии исходного коньячного спирта пятилетней выдержки контрольного прототипа по заявке №20007133007 и по предлагаемому способу - пример №2.
Источники информации
1. Патент РФ №2031924, кл. С12G 3/00, С12Н 1/22, 1993.
2. Патент СССР №1831497, кл. С12G 3/10, 1991.
3. Хиабатов Т.С. Выдержка коньячных спиртов и приготовление коньяков. Виноград и вино России. 1993, №2, с. 16-20.
4. Автор. свид. СССР №248608, кл. 6 С1, 1967.
5. Автор. свид. СССР №324265, кл. С12h 1/16, 1970.
6. Сисакян Н.М., Егоров И.А. О механизме созревания коньячных спиртов. - Биохимия виноделия. 1953, т.4, с.121-141.
7. Патент RU №2226546, кл. С2.
8. Заявка на изобретение №2007133007 (положительное решение август 2008 г.).
Данные газовой хроматографии образцов коньячных спиртов
Название компонента
Концентрация, мг/л
исходный
прототип
№2
Ацетальдегид
252,0
16,0
15,8
Ацетон
-
1,37
0,73
Этилацетат
241,0
10,9
10,6
Метанол
595,0
0,03
0,03
2-Пропанол
3,31
3,0
2,8
2-Бутанол
22,0
10,8
10,0
1-Пропанол
205,0
176,0
159,1
Изобутанол
386,0
302,5
290,4
1-Бутанол
14,1
11,0
10,3
Изоамелол
1597,0
1426,1
1305,2
1-Пентанол
1,4
1,69
1,5
1-Гексанол
60,6
47,1
46,0
Этанол
65,4
60,1
63,2
Этилбутират
1,8
1,3
1,27
Фурфурол
8,0
2,6
2,43
Бензальдегид
1,4
1,14
1,14
Бензиловый спирт
-
-
-
Фенилэтанол
6,0
3,16
3,1
Этилоктаноат
14,7
-
-
Этилдеканоат
16,0
-
-
Этилдодеканоат
4,0
-
-
Уксусная кислота
9,0
-
<sup>-</sup>
Примечание: [-] компонент не определен.