Способ приготовления маринада для шашлыка из мяса
METHOD OF PREPARING MARINADE FOR THE MEAT SHASHLIK

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных мелкокусковых полуфабрикатов, преимущественно шашлыка.
Известен способ приготовления шашлыка из мяса по заявке на изобретение №2009100483 от 11.01.2009 г., принятый нами за аналог. В данном способе в качестве ароматизатора используют смесь традиционных специй и пряностей. Использование традиционных ароматизаторов позволяет получать широкий спектр органолептических показателей готового продукта при условии использования мяса, полученного от животных, выращенных на домашнем подворье или от диких животных. Однако в настоящее время большая часть мяса поступает от животных, выращенных на промышленных комплексах, мясо которых имеет низкие вкусовые качества.
Известен способ приготовления шашлыка, принятый нами за прототип (см. Использование биологически активного рассола для производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины / С.Л. Гаптар, В.В. Гарт, О.В. Рявкин и др. //Вестник НГАУ. - 2014. - №4. - С. 75-81).
Данному способу присущи следующие недостатки.
Главным компонентом рассола является спиртовый экстракт хвои сосны обыкновенной (pinuss ylvestris). Однако в процессе хранения хвои при комнатной температуре она теряет массу полезных биологически активных и ароматических веществ. Кроме того, спиртовая вытяжка не обеспечивает экстракции всех полезных веществ, содержащихся в хвое.
Техническая задача - разработка способа приготовления шашлыка, обладающего вкусом и ароматом, характерным для мяса, полученного от диких животных, расширение ассортиментной линейки.
Поставленная техническая задача решается путем обработки мяса для приготовления шашлыков рассолом с содержанием хвойной хлорофилло-каротиновой пасты в пределах от 0,1 до 0,25%, изготовленой по ГОСТ 21802-84 Паста хвойная хлорофилло-каротиновая. Технические условия.
От прототипа заявляемый способ приготовления шашлыка отличается тем, что в качестве ароматизатра и консерванта используется паста хвойная хлорофилло-каротиновая.
Способ приготовления маринада для шашлыка из мяса, характеризующийся тем, что смесь готовят из традиционных специй и/или пряностей и водного раствора хвойной хлорофилло-каротиновой пасты от 0,1 до 0,25%. В полученный маринад кладут мясо и маринуют 30-40 минут.
Образцы шашлыка, выдержанные в маринаде с концентрацией хвойной хлорлофилло-каротиновой пасты в пределах от 0,1 до 0,25%, обладают вкусом и ароматом, характерным для мяса дичи.
Шашлык, выдержанный в маринаде, содержащем хвойной хлорофилло-каротиновой пасты менее 0,1%, не имел аромата и вкуса, свойственных для мяса диких животных.
Шашлык, приготовленный в маринаде с содержание хвойной хлорофилло-каротиновой пасты более 0,25%, имел очень насыщенный непрятный вкус, характерный для мяса некастрированных самцов.
Сущность предлагаемого изобретения поясняется нижеследующим описанием.
Мясо для приготовления шашлыка выдерживают в маринаде, содержащем водный раствор пасты хвойной хлорлофилло-каротиновой в концентрации от 0,1 до 0,25% и/или традиционные специи и/или пряности, в течение 30-40 минут. После выдержки в маринаде мясо подвергают термической обработке.