СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОГО ТВОРОГА
LACTOSE CURD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве творога.
Известен способ производства, включающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, заквашивание заквасками или бакконцентратами для творога, состоящими из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем проводят сквашивание при температуре 28-34°С (ТИ к ГОСТ 31453-2013)
Недостатки - недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 3%
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, повышение срока хранения до 30 суток за счет снижения постокисления, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту.
Технический результат достигается тем, что способ производства безлактозного творога включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение раствора сычужного фермента, закваски, содержащей мезофильные стрептококки и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси молока, сквашивание при температуре 26-42°С в течение 4-9 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0, 1 г в 1000 г., перемешивание, термизирование, отделение сыворотки и охлаждение полученного творога.
Благодаря гиперспособности термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу.
Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом
Молочное сырье нормализуют, пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания, вносят раствор сычужного фермента, закваску, содержащую мезофильный молочнокислый стрептококк и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 26-42°С, сквашивают в течение 7-9 часов до образования сгустка и активной кислотности 4,7-4,55 ед. рН и до содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1000 г готовом продукте сквашивают в течение 7-9 часов до образования сгустка и активной кислотностью 4,7-4,55 и содержания лактозы 0,05-0,1 г на 1000 г
Творожный сгусток перемешивают до однородной консистенции в течение 15-20 мин, термизируют при температуре 50-55°С в течение 300 секунд, охлаждают до температуры 40-42°С и отделяют сыворотку, полученный творог охлаждают до температуры 14-16°С, фильтруют до получения однородной структуры и направляют на фасовку, упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.
Технологические процессы осуществляются на действующем оборудовании.
Пример
Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, пастеризуют при температуре (90-92)°С с выдержкой 300-600 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (30-32)°С, вносят раствор сычужного фермента из расчета 1 г фермента на 1000 кг, закваску, содержащую мезофильный молочнокислый стрептококк и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET 70EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 7-9 часов до образования сгустка и активной кислотностью 4,7-4,55 и содержания лактозы 0,05-0,1 г на 1000 г
Творожный сгусток перемешивают до однородной консистенции в течение 15-20 мин, термизируют при температуре 50-55°С в течение 300 секунд, охлаждают до температуры 40-42°С и отделяют сыворотку, полученный творог охлаждают до температуры 14-16°С, фильтруют до получения однородной структуры и направляют на фасовку, упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.
Содержание лактозы 0,05-0,1 г/1000 г, консистенция однородная, мажущая, в меру густая, вкус и запах чистый кисломолочный, сладковатый, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона
Предложенный способ производства творога позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, увеличить срок хранения готового продукта до 30 суток за счет снижения пост-окисления.