Паштет из путассу с фукусом и овощами (консервы)
POUTASSOU PASTE WITH FUCUS AND VEGETABLES (PRESERVED)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов, относящихся к функциональным продуктам.
Известны рыбные паштеты (Пат. РФ №2385654, опубл. 10.04.2010), содержащие рыбный фарш (трески, или форели, или хека), водорослевый гелеобразный продукт, полученный из сушеных бурых водорослей - фукусовых и ламинариевых, соль, сухое молоко, растительное масло, лимонную кислоту, глутаминат натрия и воду. Изобретение направлено на получение функционального паштета с приданием ему лечебно-профилактических свойств.
Известен паштет из сайки с тыквой (Пат. РФ №2532045, опубл. 27.10.2014), содержащий рыбное сырье - бланшированную сайку, обжаренные тыкву и лук, масло растительное, муку пшеничную, соль, специи. Изобретение направлено на использование малоценного рыбного сырья сайки и овощей для обогащения паштета минеральными веществами и витаминами. Паштет сбалансирован по пищевой и биологической ценности. Однако его нельзя отнести к функциональным продуктам, т.е. продуктам с лечебно-профилактическими свойствами. Данный паштет принят за прототип.
В настоящее время возрастает необходимость использования в пищу натуральных продуктов, сбалансированных по микронутриентам и содержащих биологически активные вещества (БАВ), положительно влияющие на функции органов и тканей человека. В связи с этим актуальным направлением является создание продуктов питания функционального назначения, содержащих витамины, растительные волокна, пектиновые вещества, полиненасыщенные жиры, минеральные вещества, олигосахариды и другие биологически активные вещества (Функциональный пищевой продукт - это продукт, предназначенный для регулярного употребления в составе пищевого рациона всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологически функциональный пищевой ингредиент - это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичных натуральным, а также живые микроорганизмы, способные оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека, в количествах от 10 до 50 процентов от суточной физиологической потребности (Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. ГОСТ Р 52349-2005. - М.: Стандартинформ, 2005. - 12 с.)).
Комбинирование пищевых компонентов дает возможность создать продукт, способствующий стабилизации питания по основным ингредиентам и удовлетворяющий дифференцированным требованиям рационального питания.
Анализ спектра питания населения России свидетельствует о постоянно растущей белково-энергетической недостаточности и дефиците незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, а также пищевых волокон и т.п.
Значительное место в пищевом балансе населения страны занимает продукция рыбной промышленности. Общеизвестно, что в последние годы резко изменился качественный состав уловов, что вызвано ограничительными международными санкциями и подрывом запасов традиционных видов рыб. В уловах увеличилась доля мелких гидробионтов (мойва, сайка, путассу и др.), удельный вес которых в отдельные годы в Северном промысловом бассейне составлял до 75% перерабатываемого сырья.
Одним из массовых видов водных биоресурсов Северного бассейна является путассу (Micromesistius Gill), которая по биологической ценности не уступает другим тресковым, к семейству которых она относится. Высокое содержание белка при минимальном содержании липидов, бело-голубой цвет мяса, наряду с отличными реологическими свойствами, позволяют использовать путассу в качестве идеального сырья для изготовления из него разнообразных пищевых продуктов. Однако маломерность и зараженность гельминтами этого объекта промысла создает трудности при разделке и переработке сложившимися в промышленности методами. Возникает необходимость в разработке новых технологий по выработке нетрадиционных пищевых и технических продуктов. В то же время, по ресурсным, экономическим и экологическим показателям добываемые гидробионты являются важными источниками белка, биологическая ценность которого не уступает ценности белков наземных животных - по содержанию биологически активных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, оказывающих лечебное и лечебно-профилактическое воздействие на организм человека.
Наиболее широкое распространение род Micromesistius Gill имеет в Атлантическом океане - в северной его части представлена северная путассу (Micromesistius poutassou (Risso) (Зиланов В.К. Путассу Северной Атлантики / В.К. Зиланов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 160 с.).
Поэтому в настоящее время очень актуальна проблема переработки малоценных и недоиспользуемых объектов промысла и, в том числе, разработки новых видов продукции на основе их фаршей.
Химический состав мяса путассу (Константинова Л.Л. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Л.Л. Константинова, Ф.М. Трояновский / ПИНРО. - Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1998. - 149 с.) аналогичен таковому для тресковых (фиг. 1, 2). Мясо рыбы содержит около 18% белка, 0,3% жира. По классификации, предложенной И.П. Леванидовым, путассу относится к белковым, маложирным (тощим) рыбам.
В условиях изменения экологической обстановки, техногенного загрязнения среды обитания, неправильного питания, усиления стрессового состояния человека снижаются защитные функции организма, повышается риск развития заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, иммунологической и других систем. В связи с этим актуальным направлением является создание продуктов питания функционального назначения, содержащих витамины, растительные волокна, пектиновые вещества, полиненасыщенные жиры, минеральные вещества, олигосахариды и др. биологически активные вещества в количествах не менее 10% суточной потребности организма человека (Методические рекомендации MP 2.3.1.2332-08 «Новые физиологические потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ», утв. 18.12.2008 г. главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, М. МЗР).
В продукции на основе гидробионтов важным аспектом является использование растительного сырья как морского, так и наземного происхождения. Комбинирование его свойств с рыбными тканями позволит приблизить решение проблемы создания сбалансированных продуктов, адекватных формуле оптимального питания, в которых были бы максимально предусмотрены и действенно сохранены жизненно важные ингредиенты.
В России имеются значительные запасы пищевых бурых водорослей. Промысловые ламинариевые водоросли - Laminaria japonica, Laminaria angustata, Laminaria digitata, Laminaria saccharina широко используют для производства пищевых продуктов, маннита и альгинатов.
Из фукусовых в Баренцевом и Белом морях встречаются Ascophyllum nodosum, F. distichus, F. serratus, F. spiralis, F. Vesiculosus, запасы которых оцениваются специалистами как значительные (более 300 т). (Облучинская Е.Д. Технология лекарственных и лечебно-профилактических средств из бурых водорослей. - Апатиты: Изд. Кольского научного центра РАН, 2005. - 164 с.). Промысловыми являются массовые крупные водоросли - Ascophyllum nodosum и F. vesiculosus. Данные водоросли имеют широкое распространение и произрастают в удобных для заготовки местах - на литорали. Химический и минеральный состав фукусовых водорослей F. vesiculosus представлен в таблицах (фиг. 3, 4, 5).
Однако фукусовые водоросли незначительно используются в пищевой промышленности, хотя их качественный химический состав идентичен таковому ламинариевых водорослей, но в количественном отношении несколько отличается. Например, содержание фукоидана гораздо выше в фукусовых водорослях по сравнению с ламинариевыми (фиг. 3). (Вафина Л.Х. Обоснование комплексной технологии переработки бурых водорослей при получении функциональных пищевых продуктов: Автореф. дисс. …уч. степ. канд. техн. наук. Мосвква, 2010, 25 с.; Саканян К.М. Стандартизация фукуса пузырчатого и настоек гомеопатических матричных, получаемых на его основе: Автореф. дисс. …уч. степ. канд. фарм. наук. Москва, 2010, 25 с.).
Фукоидан - это могучая опора иммунной системы организма человека: он усиливает процессы фагоцитоза (уничтожение бактерий и чужеродных частиц), увеличивает количество белых кровяных клеток в организме и стимулирует выработку жизненно необходимых иммунных клеток. Способность фукоидана уничтожать раковые клетки делает его одним из самых перспективных средств в онкологии.
Немаловажное значение имеет и другой полисахарид фукуса - альгиновая кислота (альгинаты). Альгинаты помогают выводить из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов, токсины органического происхождения, регулировать уровень холестерина и водно-солевой обмен, нормализовать процесс пищеварения, очищать кишечник. Фукус имеет сбалансированный макро- и микроэлементный состав, содержит витамины в количествах в 100-1000 раз выше, чем наземные растения, является богатейшим источником неорганического йода, который стимулирует работу щитовидной железы, а также источником кальция и магния (фиг. 4). (Облучинская Е.Д. Технология лекарственных и лечебно-профилактических средств из бурых водорослей. - Апатиты: Изд. Кольского научного центра РАН, 2005. - 164 с.).
Для использования сухого фукуса требуется его восстановление, в работе изучалась набухаемость водорослей в процессе замачивания. Установлено, что (с учетом разницы в насыпной массе водорослей) при замачивании необходимым и достаточным является соотношение фукуса и воды для F. vesiculosus 1:10, для Ascophyllum nodosum 1:5.
Экспериментальные работы показали, что после набухания фукус можно сразу использовать для производства консервов. С этой целью его измельчали.
В качестве вкусового ингредиента для производства рыбных паштетов используют морковь и лук, так как они являются ценными диетическими и лечебными продуктами.
Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К. Морковь содержит 1,3% белков, 7% углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.
Данные овощи являются доступными, дешевыми и богаты природными защитными компонентами. В них присутствует целый ряд ингредиентов, способных выводить радионуклиды и соли тяжелых металлов.
Задачей изобретения является создание функционального продукта на основе малоценной рыбы, морских бурых фукусовых водорослей и овощей, расширение ассортимента рыбных паштетов из малоценных видов рыб и обогащение их растительными компонентами морского и земного происхождения: бурыми водорослями и овощами.
Технический результат - получение функционального продукта на основе малоценной рыбы путассу, морских бурых фукусовых водорослей и овощей.
Для достижения указанного технического результата паштет, содержащий рыбное бланшированное сырье, масло растительное, пассерованную без масла муку пшеничную, обжаренный лук, соль, камедь, перец белый молотый, дополнительно содержит обжаренную морковь и фукус, восстановленный в воде при соотношении 1:10 для Fucus vesiculosus и 1:5 для Ascuphyllum nodosum, затем измельченный и подвергнутый с добавлением воды в соотношении 1:1 термообработке при температуре 90-95°C в течение 1 часа, в качестве рыбного сырья используют путассу при следующем соотношении ингредиентов, мас. ч.:
фукус измельченный
9-14
морковь обжаренная
18
лук обжаренный
8,4
масло растительное
4-7
мука пассерованная
4
соль
1,2
камедь
0,2
перец белый молотый
0,2
путассу бланшированная
остальное
Предлагаемый паштет поясняется таблицами, представленными на фиг. 1-7.
На фиг. 1 представлен фракционный состав белков путассу, фиг. 2 - аминокислотный состав белка мышечной ткани путассу, фиг. 3 - химический состав бурых водорослей, фиг. 4 - минеральный состав бурых водорослей, фиг. 5 - химический состав фукусов, фиг. 6 - уровень качества консервов, фиг. 7 - физико-химические показатели и энергетическая ценность готового паштета.
Для изготовления рыбных паштетов используют охлажденную или мороженую путассу. При использовании мороженой рыбы ее дефростируют в воде температурой не выше 20°C при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше -1°C, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные тушки рыб разделывают. При разделке у рыбы удаляют голову, внутренности и хвостовой плавник. У разделанной рыбы зачищают брюшную полость от остатков внутренностей, крови и удаляют почку. Могут быть оставлены остатки черной пленки. Подготовленную рыбу бланшируют в воде. Соотношение рыбы и воды 1:2. Продолжительность бланширования 5 минут.
Сухой фукус восстанавливают в воде при соотношении 1:10 для F. vesiculosus и 1:5 для Ascophillum nodosum в течение 2-х часов при температуре от 20 до 25°C. Восстановленный фукус промывают в проточной воде при температуре не выше 20°C и выдерживают не более 5 мин для стекания излишней влаги и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром от 5 до 8 мм.
В измельченный фукус добавляют воду в соотношении 1: 1 и подвергают термообработке при температуре 90-95°C в течение 1 часа.
Сырые лук и морковь очищают, моют, измельчают и пассеруют в растительном масле при температуре от 120°C до 140°C. Пассеруют пшеничную муку без масла, смешивают подготовленные компоненты с камедью, молотым белым перцем, поваренной солью и растительным маслом. Для получения однородной паштетной массы фаршевую смесь подвергают измельчению в куттере (продолжительность рабочего цикла измельчения от 10 до 15 мин) или пропускают через аппарат тонкого измельчения. Затем паштетную массу фасуют, герметизируют и стерилизуют по разработанному режиму.
Ингредиенты паштетной массы смешивают при следующем соотношении, мас. ч.:
фукус измельченный
9-14
морковь обжаренная
18
лук обжаренный
8,4
масло растительное
4-7
мука пассерованная
4
соль
1,2
камедь
0,2
перец белый молотый
0,2
путассу бланшированная
остальное
Добавление в паштет фукуса обогащает продукт йодом, альгиновыми кислотами и пищевыми волокнами, которые участвуют в синтезе гормонов щитовидной железы - тироксина (Т4) и йодтиронина (Т3), а также кальцием и магнием. Следовательно, его адекватное поступление в организм является необходимым для физиологического синтеза и секреции тиреоидных гормонов. Альгиновая кислота, кроме того, что является источником пищевых волокон, обладает сорбционными свойствами, выводит радионуклиды, тяжелые металлы и другие токсины из организма.
Для определения оптимального количества вносимого в паштетную массу фукуса были изготовлены образцы паштетов, дозировка фукуса в рецептуре которых варьировалась от 6 до 26% (фиг. 6). При исследовании образцов паштетов в них были определены органолептические показатели качества. Паштет с добавлением 6% фукуса имел наивысший уровень качества (97%) (фиг. 6). Было отмечено, что при добавлении фукуса не более 14%, органолептические показатели у паштетов довольно высокие и уровень качества превышает 90%. При более высоком содержании фукуса ухудшаются органолептические показатели продукта, особенно запах и вкус. С учетом того что добавление фукуса обогащает продукт йодом и альгиновыми кислотами с сохранением высоких органолептических показателей, было принято решение: для изготовления паштетов рекомендовать рецептуры образцов 2, 3, 4 (фиг. 6). Поэтому оптимальное количество вносимого в паштетную массу фукуса составляет от 9% до 14%, что гарантирует высокие потребительские свойства продукта. Превышение этого соотношения оказывает негативное влияние на вкусовые ощущения потребителя из-за неприятного запаха и привкуса йода, внесение фукуса в количествах менее 9% ограничивает функциональность продукта, хотя паштет по органолептическим показателям имеет высокий уровень качества (фиг. 6).
Использование моркови и лука в качестве дополнительного витаминно-минерального сырья для производства паштетов является выгодным, оправдано с позиций биологической и физиологической ценности, может сыграть важную роль в решении проблемы дефицита витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, дает возможность использовать продукт для профилактики и лечения заболеваний пищеварительной системы, органов зрения, нарушения обмена веществ, сердечнососудистой системы у людей разных возрастов и подростков. Овощи имеют низкую калорийность, легкую усвояемость, способствует усвоению другой более тяжелой пищи. Они богаты каротином (от 3 до 9 мг), железом, витаминами группы В, С, Е, D, РР, фунгицидами.
Внесение соли и перца в указанных количествах обусловлено хорошими вкусовыми качествами готового паштета.
Камедь в количестве 0,2% к массе продукта выполняет функции загустителя и связывающего воду агента, предотвращает выделение воды в процессе стерилизации и обеспечивает хорошие реологические свойства продукта.
Содержание растительного масла в продукте составляет 4-7%. Присутствие масла в паштете увеличивает его пластичность. При этом внесение масла в количестве менее 4% не позволяет получать нежный продукт мажущейся консистенции, а более 7% ведет к частичному отделению масла в процессе стерилизации.
Для оценки пищевой ценности паштета были проведены органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические исследования и расчеты, которые показали, что консервы «Паштет из путассу с фукусом и овощами» соответствуют всем требованиям безопасности и характеризуются, наряду с отличными потребительскими свойствами, высокой пищевой ценностью.
Консервы имели высокие органолептические показатели, уровень качества которых представлен в таблице (фиг. 6). Физико-химические показатели и энергетическая ценность готового продукта, изготовленного с использованием в рецептуре водоросли F. vesiculosus в количестве 12% приведены в таблице (фиг. 7).
Пример 1. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, масс. %:
путассу бланшированная
50
фукус F. vesiculosus
14
лук обжаренный
8,4
морковь обжаренная
18
масло растительное
4
соль
1,2
перец белый молотый
0,2
камедь
0,2
мука пассерованная
4
Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную тонкоизмельченную массу сочной мажущейся консистенции, светло-коричневого цвета с наличием бурых вкраплений фукуса. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, с легким привкусом и ароматом водорослей и йода.
Пример 2. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, масс. %:
путассу бланшированная
51
фукус F. vesiculosus
12
лук обжаренный
8,4
морковь обжаренная
18
масло растительное
5
соль
1,2
перец белый молотый
0,2
камедь
0,2
мука пассерованная
4
Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную тонкоизмельченную мажущуюся массу с сочной консистенцией, бежевого цвета с наличием бурых вкраплений. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, с легким привкусом и ароматом водорослей и йода.
Пример 3. Ингредиенты берут при следующем соотношении их масс, масс. %:
путассу бланшированная
51
фукус Ascophyllum nodosum
10
лук обжаренный
8,4
морковь обжаренная
18
масло растительное
7
соль
1,2
перец белый молотый
0,2
камедь
0,2
мука пассерованная
4
Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, представляют однородную тонкоизмельченную мажущуюся массу с сочной консистенцией, светло-бежевого цвета с наличием бурых вкраплений. Имеют приятный вкус, свойственный консервам данного вида, с легким привкусом и ароматом водорослей и йода.
Анализ фактического содержания и требуемых дневных норм потребления йода, кальция, фосфора и магния позволяет отнести разработанный продукт к функциональным продуктам (фиг. 7).
Паштет сбалансирован по химическому составу, имеет в своем составе растительные и животные белки, жиры, содержит достаточное количество углеводов, витаминов, высокое содержание минеральных веществ, в том числе йода, кальция, фосфора и магния. и имеет невысокую стоимость.
Консервы могут быть получены на стандартном оборудовании на предприятиях рыбной и рыбоконсервной промышленности.
Срок годности консервов - не более 18 месяцев с даты изготовления.