СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ДЕСЕРТА
FRUIT DESSERT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к продуктам на основе молочной сыворотки, и может быть использовано предприятиями молочной промышленности для изготовления продуктов профилактической направленности.
Известен способ производства фруктово-желейного молочного десерта, включающего измельченное фруктово-ягодное сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, воду, стабилизатор структуры, цитрусовый пектин, в виде 4% водного раствора, смешиваемого с творожной сывороткой при температуре 40°C в соотношении 4,6:1 [Патент RU №2454085(13) С2, A23L 1/06. Опубл. 27.06.2012 (аналог)].
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства десерта плодово-ягодного, предусматривающий подготовку и измельчение плодов или ягод с получением пюре, добавление к измельченным плодам или ягодам творожной сыворотки, сахара, предварительно растворенного в воде стабилизатора «Хамульзиона», картофельного крахмала, нагревание при температуре 85-87°C и охлаждение, внесение сернокислого железа и аскорбиновой кислоты [Патент RU №2267936(13) С2, А23С 23/00, опубл. 20.01.2006 (прототип)].
Полученные указанными способами продукты по вышеперечисленным изобретениям имеют следующие недостатки: невысокую пищевую и биологическую ценность, а также не содержат в своем составе живые штаммы микроорганизмов, обладающих способностью поддерживать и питать естественную микрофлору желудочно-кишечного тракта человека.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, приобретение продуктом, получаемым с помощью заявляемого способа, пробиотических и функциональных свойств.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения плодового десерта, предусматривающем подготовку и измельчение плодов с получением пюре, добавление к пюре молочной сыворотки, сахара, нагревание до температуры (86±1)°C, согласно заявляемому изобретению, перед нагреванием вносят предварительно растворенный в воде пищевой желатин, а после нагревания выдерживают смесь при температуре (86±1)°C в течение 5-10 с, затем продукт охлаждают до температуры (37±1)°C и вносят аскорбиновую кислоту и микробный консорциум из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus casei в соотношении 1:1, осуществляют сквашивание при температуре (37±1)°C в течение 8-9 ч до образования сгустка и титруемой кислотности (76±1)°Т, причем входящие в десерт компоненты вносят в следующем соотношении, мас. %:
Молочная сыворотка
61-62
Яблочное пюре
10-11,9
Сахар
15-15,5
Аскорбиновая кислота
0,09
Микробный консорциум
Lactobacillus casei и
0,01
Streptococcus thermophilus
в соотношении 1:1
Желатин
2
Вода (для желатина)
10
Итого:
100
Введение в состав композиции микробного консорциума из молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек, благодаря стимулирующему влиянию друг на друга, повышенному синтезу полезных веществ, которые вытесняют болезнетворные микроорганизмы и нормализуют микрофлору кишечника, полученный указанным способом продукт обладает повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.
Учитывая, что молочная сыворотка содержит в максимальном количестве незаменимые аминокислоты, водорастворимые витамины, макро- и микроэлементы, а также молочный сахар - лактозу, она создает благоприятные условия для максимального синтеза полезных веществ микробным консорциумом.
Натуральный пектин, содержащийся в яблочном пюре, кроме того, способен сорбировать и выводить из организма токсины, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, является пребиотиком для микробного консорциума и усиливает синтез полезных веществ в процессе культивирования микроорганизмов.
В 100 г съедобного веса яблок содержится пектина 0,5 грамм. В яблоках преобладает растворимый пектин (60-70% от общего количества).
Способ осуществляется следующим образом.
В яблочное пюре добавляют молочную сыворотку, сахар. Все тщательно перемешивают и добавляют пищевой желатин в разбухшем состоянии, затем смесь нагревают до температуры (86±1)°C, выдерживают в течение 5-10 с, охлаждают до температуры (37±1)°C и вносят аскорбиновую кислоту и микробный консорциум культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus casei в соотношении 1:1, затем сквашивают в течение 8-9 часов до образования сгустка и титруемой кислотности (76±1)°Т.
Оптимальные концентрации жидкой молочной сыворотки были установлены в ходе экспериментальных исследований. Внесение менее или более 62 мас. % жидкой молочной сыворотки способствует ухудшению органолептических показателей биопродукта.
При составлении смеси можно использовать сухую молочную сыворотку вместо жидкой, предварительно растворив ее в питьевой воде до концентрации 61-62 мас. %.
В таблице 1 приведены органолептические показатели предлагаемого биопродукта.
Предлагаемый биопродукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности. Производство биопродукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.
Предложенный способ получения биопродукта апробирован в условиях научно-производственной лаборатории кафедры «Прикладная Биотехнология» ОмГТУ.