ОБЖАРЕННЫЕ КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
ROASTED COFFEE BEANS

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к обжаренным кофейным зернам.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Кофейные напитки являются очень популярными и предпочтительными вкусными напитками, и вкус и аромат кофейного напитка характеризуется видом кофейных зерен, использованных в качестве сырья, или способом их обжарки. Однако обжарка кофейных зерен может вызывать не только разложение значительного количества хлорогеновых кислот, но также образование примеси, и это, вероятно, может повысить грубость, что приведет к нарушению баланса вкуса и аромата. Соответственно, в качестве обжаренных кофейных зерен, подходящих в качестве сырья для кофейного напитка, имеющего уменьшенную грубость, например, были предложены: обжаренные кофейные зерна, имеющие значение L более 20 и менее 25 и содержащие на кг обжаренных кофейных зерен 10 мг или более гидрохинона и 50 мг или менее гидроксигидрохинона (патентный документ 1); и обжаренные кофейные зерна, имеющие значение L от 25 до 38 и содержащие на кг обжаренных кофейных зерен 7,1 мг или более гидрохинона и 38 мг или менее гидроксигидрохинона (патентный документ 2).
Кроме того, известно, что хлорогеновые кислоты, содержащиеся в кофейном напитке, оказывают физиологическое действие, но сообщалось, что физиологическое действие хлорогеновых кислот ингибируется присутствующим вместе с ними гидроксигидрохиноном. Соответственно, были предложены в качестве обжаренных кофейных зерен, которые богаты хлорогеновыми кислотами и имеют пониженное содержание гидроксигидрохинона, обжаренные кофейные зерна, имеющие значение L от 10 до 20 и массовое соотношение гидроксигидрохинон/гидрохинон 3,5 или менее и содержащие от 0,3 г до 1,5 г хлорогеновых кислот на 100 г обжаренных кофейных зерен (патентный документ 3).
Между тем, сообщалось, что 5-гидроксиметилфурфурол метаболизируется in vivo в 5-гидроксиметилфуран-2-карбоновую кислоту и является компонентом, способным предупреждать появление причин заболеваний, связанных с образом жизни, таких как гиперлипидемия, диабет, артериосклероз, тромбоз и гепатит, и поддерживать хорошее здоровье (патентный документ 4). Также сообщалось, что 5-гидроксиметилфурфурол в концентрированной кофейной композиции вызывает грубость, остающуюся во рту после употребления напитка (патентный документ 5).
Кроме того, кофеин известен как компонент, придающий горечь кофейному напитку, и сообщалось, что кофеин можно удалить из зеленых кофейных зерен, подвергая влажные зеленые кофейные зерна экстракции сверхкритическим диоксидом углерода (патентные документы 6-8). Между тем также сообщалось, что ароматические компоненты кофе удаляются обработкой обжаренных кофейных зерен экстракцией сверхкритическим диоксидом углерода (патентный документ 9).
Патентный документ 1: не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии JP-A-2012-183035
Патентный документ 2: не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии JP-A-2013-110972
Патентный документ 3: не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии JP-A-2011-223996
Патентный документ 4: не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии JP-A-2008-193933
Патентный документ 5: не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии JP-A-2012-095647
Патентный документ 6: не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии JP-A-03-160949
Патентный документ 7: не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии JP-A-01-309640
Патентный документ 8: не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии JP-A-02-20249
Патентный документ 9: не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии JP-A-03-127973
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к способу получения обжаренных кофейных зерен, включающему:
первую стадию добавления воды в сырье, обжаренные кофейные зерна, с последующим нагреванием полученного продукта; и
вторую стадию обработки сырья, обжаренных кофейных зерен, после первой стадии экстракцией сверхкритическим диоксидом углерода.
Настоящее изобретение относится к обжаренным кофейным зернам, имеющим значение L от 15 до 45, обжаренным кофейным зернам, содержащим на кг обжаренных кофейных зерен от 6,0 до 90,0 г хлорогеновой кислоты (А), 50 мг или менее гидроксигидрохинона (В), 70 мг или менее 5-гидроксиметилфурфурола (С) и 9,0 г или менее кофеина (D).
Настоящее изобретение относится к кофейному напитку, содержащему:
от 0,01 мас.% до 0,45 мас.% хлорогеновой кислоты (А);
2 ppm по массе или менее гидроксигидрохинона (В);
3 ppm по массе или менее 5-гидроксиметилфурфурола (С); и
0,04 мас.% или менее кофеина (D).
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к обжаренным кофейным зернам, подходящим для использования в качестве сырья для кофейного напитка, имеющего уменьшенную грубость и имеющего чистое послевкусие и благоприятный вкус, и способу получения обжаренных кофейных зерен.
Авторы настоящего изобретения провели исследования и в результате обнаружили, что, когда содержание конкретных компонентов в обжаренных кофейных зернах, имеющих определенную степень обжарки, контролировали в определенных диапазонах, то получали обжаренные кофейные зерна, подходящие в качестве сырья для кофейного напитка, имеющего уменьшенную грубость и имеющего чистое послевкусие и благоприятный вкус. Используемый здесь термин «послевкусие» относится к «ощущению, остающемуся во рту», как описано в JIS Z 8144:2004.
Согласно настоящему изобретению, можно получить обжаренные кофейные зерна, подходящие в качестве сырья для кофейного напитка, имеющего уменьшенную грубость и имеющего чистое послевкусие и благоприятный вкус. Согласно настоящему изобретению такие обжаренные кофейные зерна можно также эффективно получить простой операцией без снижения количества хлорогеновой кислоты. Согласно настоящему изобретению также можно получить кофейный напиток, имеющий уменьшенную грубость и имеющий чистое послевкусие и благоприятный вкус.
Способ получения обжаренных кофейных зерен
Способ получения обжаренных кофейных зерен по настоящему изобретению включает: первую стадию добавления воды в сырье, обжаренные кофейные зерна, с последующим нагреванием полученного продукта; и вторую стадию обработки сырья, обжаренных кофейных зерен, после первой стадии экстракцией сверхкритическим диоксидом углерода.
Молотое сырье, обжаренные кофейные зерна, или немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, можно выбирать соответствующим образом и использовать в качестве сырья, обжаренных кофейных зерен. Кофейные зерна, имеющие средний размер частиц, описанные в первом варианте осуществления, который будет описан ниже, можно использовать в качестве молотого сырья, обжаренных кофейных зерен.
Примеры видов зерен сырья, обжаренных кофейных зерен, включают арабику, робусту, либерику и арабусту. Кроме того, регионы произрастания кофейных зерен особо не ограничены, и их примеры могут включать Бразилию, Колумбию, Танзанию, Мокка, Килиманджаро, Манхелин, Блу Маунтин, Гватемалу, Вьетнам и Индонезию.
Сырье, обжаренные кофейные зерна, можно получить обжаркой зеленых кофейных зерен или дальнейшей обжаркой обжаренных кофейных зерен. Способ обжарки кофейных зерен особо не ограничен и может быть выбран соответствующим образом известный способ. Кроме того, условия обжарки можно выбирать соответствующим образом для достижения требуемой степени обжарки.
Значение L для сырья, обжаренных кофейных зерен, предпочтительно составляет 15 или более, более предпочтительно 15,5 или более, более предпочтительно 16 или более, более предпочтительно 16,5 или более, еще более предпочтительно 17 или более, с точки зрения снижения количества гидроксигидрохинона. Кроме того, значение L для сырья, обжаренных кофейных зерен, предпочтительно составляет 45 или менее, более предпочтительно 43 или менее, более предпочтительно 40 или менее, еще более предпочтительно 35 или менее, с точки зрения вкуса и аромата. Значение L находится в диапазоне предпочтительно от 15 до 45, более предпочтительно от 15,5 до 43, более предпочтительно от 16 до 40, более предпочтительно от 16,5 до 35, еще более предпочтительно от 17 до 35.
Сырье, обжаренные кофейные зерна, можно использовать по отдельности или как смесь двух или более их видов. При использовании двух или более видов сырья, обжаренных кофейных зерен, можно использовать не только кофейные зерна, различающиеся по видам или регионам произрастания, но и кофейные зерна различной степени обжарки. Если используют кофейные зерна различной степени обжарки, то можно использовать кофейные зерна, имеющие значения L, выпадающие из вышеуказанного диапазона, но предпочтительно используемые кофейные зерна смешивают соответствующим образом, так чтобы средние значения L могли попадать в вышеуказанный диапазон. Среднее значение L определяют как сумму значений, каждое из которых определяется умножением значения L используемого сырья, обжаренных кофейных зерен, на массовое соотношение содержания сырья, обжаренных кофейных зерен.
Количество воды, добавляемое на первой стадии, необязательно является достаточным для погружения сырья, обжаренных кофейных зерен, в воду, и количество может быть достаточным для приведения части поверхностей сырья, обжаренных кофейных зерен, в контакт с водой для получения кофейных зерен во влажном состоянии. Например, количество воды, добавляемой на первой стадии, предпочтительно составляет от 5 мас.% до 110 мас.% по отношению к количеству сырья, обжаренных кофейных зерен, и как предпочтительное количество добавляемой воды, любые условия, описанные в первом варианте осуществления и втором варианте осуществления, которые будут описаны ниже, применимы.
Условия нагревания на первой стадии и условия экстракции сверхкритическим диоксидом углерода на второй стадии можно выбирать соответствующим образом, так чтобы можно было получить требуемые обжаренные кофейные зерна. Например, применимы любые условия, описанные в первом варианте осуществления и втором варианте осуществления, которые будут описаны ниже.
Настоящее изобретение подробно описано ниже на основе предпочтительных вариантов осуществления.
Первый вариант осуществления
Способ получения обжаренных кофейных зерен согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения включает следующие первую стадию и вторую стадию. Стадии подробно описаны ниже.
Первая стадия
Первая стадия представляет собой стадию добавления воды в молотое сырье, обжаренные кофейные зерна, с последующим нагреванием полученного продукта в течение 0,3-10 часов. Посредством такой обработки гидроксигидрохинон можно селективно удалить из сырья, обжаренных кофейных зерен, без снижения содержания хлорогеновой кислоты.
Виды зерен и регион произрастания сырья, обжаренных кофейных зерен, особо не ограничены, и их примеры могут включать виды зерен и регионы произрастания, описанные выше.
Значение L для сырья, обжаренных кофейных зерен, предпочтительно составляет 15 или более, более предпочтительно 15,5 или более, более предпочтительно 16 или более, более предпочтительно 16,5 или более, еще более предпочтительно 17 или более, с точки зрения снижения количества гидроксигидрохинона. Кроме того, значение L составляет предпочтительно 45 или менее, более предпочтительно 43 или менее, более предпочтительно 40 или менее, еще более предпочтительно 35 или менее, с точки зрения вкуса и аромата. Значение L находится в диапазоне предпочтительно от 15 до 45, более предпочтительно от 15,5 до 43, более предпочтительно от 16 до 40, более предпочтительно от 16,5 до 35, еще более предпочтительно от 17 до 35.
Сырье, обжаренные кофейные зерна, можно использовать по отдельности или как смесь двух или более их видов. Если используют два или более вида сырья, обжаренных кофейных зерен, то можно выбирать соответствующим образом и использовать обжаренные кофейные зерна, различающиеся по видам зерен, региону произрастания и значению L.
Сырье, обжаренные кофейные зерна, используют после измельчения, и устройство, применяемое для измельчения сырья, обжаренных кофейных зерен, особо не ограничено, при условии, что устройство может измельчать кофейные зерна с достижением требуемого размера частиц. Примеры устройства для измельчения могут включать измельчающие устройства, такие как режущая мельница, молотковая мельница, струйная мельница, ударная мельница и мельница Wiley.
Средний размер частиц молотого сырья, обжаренных кофейных зерен, составляет предпочтительно 5 мм или менее, более предпочтительно 2,5 мм или менее, еще более предпочтительно 1,5 мм или менее, с точки зрения снижения количества гидроксигидрохинона. Кроме того, средний размер частиц молотого сырья, обжаренных кофейных зерен, составляет предпочтительно 0,001 мм или более, более предпочтительно 0,01 мм или более, еще более предпочтительно 0,05 мм или более, с точки зрения эффективности производства. Средний размер частиц находится в диапазоне предпочтительно от 0,001 мм до 5 мм, более предпочтительно от 0,01 мм до 2,5 мм, еще более предпочтительно от 0,05 мм до 1,5 мм.
Вода, добавляемая в сырье, обжаренные кофейные зерна, особо не ограничена, и, например, можно выбирать соответствующим образом и использовать водопроводную воду, дистиллированную воду, ионообменную воду или природную воду. Кроме того, температура добавляемой воды желательно является температурой, близкой к температуре выдерживания, которая будет описана ниже, и предпочтительно составляет от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 18°С до 50°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С, с точки зрения удобства контроля температуры воды.
Способ добавления воды особо не ограничен, и его примеры могут включать способ, заключающийся в непосредственном добавлении воды, и способ, заключающийся в распылении воды. Кроме того, сырье, обжаренные кофейные зерна, предпочтительно смешивают при перемешивании после или во время добавления воды. Воду можно добавлять при нормальном давлении, при пониженном давлении или при повышенном давлении, и с точки зрения удобства добавления воды желательно добавлять воду при нормальном давлении. Кроме того, температура обжаренных кофейных зерен во время добавления воды составляет предпочтительно от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 15°С до 30°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С.
Количество добавляемой воды необязательно является достаточным для погружения сырья, обжаренных кофейных зерен, в воду, и количество может быть достаточным для приведения части поверхностей сырья, обжаренных кофейных зерен, в контакт с водой. В частности, количество добавляемой воды составляет предпочтительно 5 мас.% или более, более предпочтительно 10 мас.% или более, более предпочтительно 20 мас.% или более, еще более предпочтительно 30 мас.% или более, по отношению к количеству сырья, обжаренных кофейных зерен, с точки зрения снижения количества гидроксигидрохинона и баланса вкуса и аромата. Кроме того, количество добавляемой воды составляет предпочтительно 110 мас.% или менее, более предпочтительно 105 мас.% или менее, еще более предпочтительно 100 мас.% или менее, с точки зрения предотвращения элюирования хлорогеновой кислоты. Количество добавляемой воды находится в диапазоне предпочтительно от 5 мас.% до 110 мас.%, более предпочтительно от 10 мас.% до 110 мас.%, более предпочтительно от 20 мас.% до 105 мас.%, еще более предпочтительно от 30 мас.% до 100 мас.%, по отношению к количеству сырья, обжаренных кофейных зерен.
Все количество воды можно добавлять непрерывно или несколькими партиями.
Кроме того, температура окружающей среды во время добавления воды желательно является температурой, близкой к температуре нагревания, которая будет описана ниже, и составляет предпочтительно от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 18°С до 50°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С, с точки зрения удобства контроля температуры.
После добавления воды сырье, обжаренные кофейные зерна, нагревают до требуемой температуры.
Температура нагревания составляет предпочтительно 20°С или более, более предпочтительно 25°С или более, более предпочтительно 30°С или более, еще более предпочтительно 35°С или более, с точки зрения снижения количества гидроксигидрохинона и эффективности производства. Кроме того, температура нагревания составляет предпочтительно 80°С или менее, более предпочтительно 70°С или менее, более предпочтительно 60°С или менее, еще более предпочтительно 50°С или менее, с точки зрения баланса вкуса и аромата. Температура нагревания находится в диапазоне предпочтительно от 20°С до 80°С, более предпочтительно от 25°С до 70°С, более предпочтительно от 30°С до 60°С, еще более предпочтительно от 35°С до 50°С.
Продолжительность нагревания составляет от 0,3 часа до 10 часов и составляет предпочтительно 0,5 часа или более, более предпочтительно 1 час или более, более предпочтительно 2 часа или более, еще более предпочтительно 3 часа или более, с точки зрения снижения количества гидроксигидрохинона. Кроме того, составляет предпочтительно 9 часов или менее, более предпочтительно 8 часов или менее, еще более предпочтительно 7 часов или менее, с точки зрения баланса вкуса и аромата. Продолжительность нагревания находится в диапазоне предпочтительно от 0,5 часа до 9 часов, более предпочтительно от 1 часа до 8 часов, более предпочтительно от 2 часов до 7 часов, еще более предпочтительно от 3 часов до 7 часов. Если используется устройство, предварительно контролирующее заданную температуру, то термин «продолжительность нагревания», в том смысле, в котором он используется здесь, относится к времени, прошедшему после помещения сырья, обжаренных кофейных зерен, в устройство. Кроме того, если температура устанавливается после помещения сырья, обжаренных кофейных зерен, в устройство, то термин относится к времени, прошедшему после достижения температурой заданного значения. Устройство, такое как термостатическая камера, сушильная установка или автоклав, можно выбирать соответствующим образом в качестве устройства для нагревания. Кроме того, тепловую обработку можно проводить при нормальном давлении, при повышенном давлении или при пониженном давлении, и предпочтительно проводить при нормальном давлении с точки зрения баланса вкуса и аромата.
Продолжительность нагревания можно выбирать соответствующим образом в зависимости от температуры нагревания. Например, если температура нагревания составляет от 20°С до 40°С, то продолжительность нагревания составляет предпочтительно от 4 часов до 12 часов, более предпочтительно от 6 часов до 10 часов, еще более предпочтительно от 6 часов до 8 часов. Между тем, если температура нагревания составляет более 40°С и 60°С или менее, то продолжительность нагревания составляет предпочтительно от 3 часов до 9 часов, более предпочтительно от 4 часов до 8 часов, еще более предпочтительно от 5 часов до 7 часов.
Кроме того, тепловую обработку проводят предпочтительно в герметичном режиме. В том смысле, в котором здесь используется термин «герметичный режим», он относится к режиму, при котором поток пара или газа, такого как воздух, блокируется с целью предотвращения непосредственного контакта сырья, обжаренных кофейных зерен, с открытой системой, взаимодействующей с окружающей средой. Например, сырье, обжаренные кофейные зерна, которое было приведено в контакт с водой, можно поместить в герметичный контейнер и нагревать. Форма и материал герметичного контейнера особо не ограничены, при условии, что контейнер может блокировать поток газа, и предпочтительным является устойчивый к давлению контейнер, свойства которого не изменяется при нагревании. Примеры герметичного контейнера могут включать металлический контейнер и стеклянный контейнер. Конкретные примеры герметичного контейнера включают герметичный термостойкий пакет, банку, бутылку и стакан. Банка, бочонок или стакан предпочтительно являются герметичными, открываемыми и закрываемыми посредством пробки или крышки.
После первой стадии обжаренные кофейные зерна можно вынуть из устройства и охладить, или можно подвергнуть последующей стадии без охлаждения.
Вторая стадия
Вторая стадия представляет собой стадию обработки сырья, обжаренных кофейных зерен, после первой стадии экстракцией сверхкритическим диоксидом углерода. Это позволяет удалить кофеин и примесь, возникшую в результате обжарки, такую как 5-гидроксиметилфурфурол, из сырья, обжаренных кофейных зерен.
В том смысле, в котором здесь используется термин «сверхкритический диоксид углерода», он относится к диоксиду углерода в жидком состоянии при режиме давления 7 МПа или более и температуры 31°С или более. Кроме того, термин «экстракция сверхкритическим диоксидом углерода» относится к способу экстракции, включающему использование такого диоксида углерода в сверхкритическом состоянии в качестве среды для экстракции. Для процесса экстракции можно адаптировать известный способ и можно использовать устройство для экстракции, которое обычно применяется. Экстракцию сверхкритическим диоксидом углерода можно проводить в присутствии носителя. В данном случае известно, что когда вторую среду для экстракции добавляют в сверхкритический диоксид углерода, растворимость для конкретного растворенного вещества значительно изменяется. Это явление называется «эффектом носителя», а вторая среда для экстракции называется «носитель».
Носителем является, например, вода, такая как водопроводная вода, дистиллированная вода, ионообменная вода или природная вода. Например, способ, описанный во втором варианте осуществления, который будет описан ниже, можно адаптировать в качестве способа проведения экстракции сверхкритическим диоксидом углерода в присутствии носителя.
Режим давления при экстракции сверхкритическим диоксидом углерода составляет предпочтительно 8 МПа или более, более предпочтительно 12 МПа или более, еще более предпочтительно 20 МПа или более, и составляет предпочтительно 50 МПа или менее, более предпочтительно 40 МПа или менее, еще более предпочтительно 35 МПа или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия. Давление находится в диапазоне предпочтительно от 8 МПа до 50 МПа, более предпочтительно от 12 МПа до 40 МПа, еще более предпочтительно от 20 МПа до 35 МПа.
Кроме того, температура экстракции составляет предпочтительно 35°С или более, более предпочтительно 40°С или более, еще более предпочтительно 50°С или более, и составляет предпочтительно 100°С или менее, более предпочтительно 90°С или менее, еще более предпочтительно 80°С или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия. Температура экстракции находится в диапазоне предпочтительно от 35°С до 100°С, более предпочтительно от 40°С до 90°С, еще более предпочтительно от 50°С до 80°С.
Продолжительность экстракции составляет предпочтительно 0,5 часа или более, более предпочтительно 1 час или более, более предпочтительно 2 часа или более, еще более предпочтительно 3,5 часа или более, и составляет предпочтительно 10 часов или менее, более предпочтительно 9 часов или менее, еще более предпочтительно 8 часов или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия. Продолжительность экстракции находится в диапазоне предпочтительно от 0,5 часа до 10 часов, более предпочтительно от 1 часа до 9 часов, более предпочтительно от 2 часов до 8 часов, еще более предпочтительно от 3,5 часов до 8 часов.
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Коэффициент экстракции (диоксид углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении)/сырье, обжаренные кофейные зерна) составляет предпочтительно 0,01 (м/г) или более, более предпочтительно 0,02 (м/г) или более, более предпочтительно 0,04 (м/г) или более, еще более предпочтительно 0,06 (м/г) или более, и составляет предпочтительно 0,20 (м/г) или менее, более предпочтительно 0,16 (м/г) или менее, еще более предпочтительно 0,12 (м/г) или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия. Коэффициент экстракции находится в диапазоне предпочтительно от 0,01 (м/г) до 0,20 (м/г), более предпочтительно от 0,02 (м/г) до 0,16 (м/г), более предпочтительно от 0,04 (м/г) до 0,12 (м/г), еще более предпочтительно от 0,06 (м/г) до 0,12 (м/г). В том смысле, в котором здесь используется термин «нормальная температура и нормальное давление», он относится к режиму температуры 20±15°С и давления 101,325 Па (стандартное атмосферное давление) («Glossary of Technical Terms in Japanese Industrial Standards» edited by Japanese Standards Association, 5th edition, Japanese Standards Association, March 30, 2001).
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Кроме того, когда сверхкритический диоксид углерода вносится для пропускания через экстракционный резервуар для приведения в контакт с сырьем, обжаренными кофейными зернами, скорость потока диоксида углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении) составляет предпочтительно 0,1 м/ч или более, более предпочтительно 0,3 м/ч или более, более предпочтительно 0,5 м/ч или более, еще более предпочтительно 0,7 м/ч или более, и составляет предпочтительно 3 м/ч или менее, более предпочтительно 2 м/ч, еще более предпочтительно 1,5 м/ч или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия, хотя предпочтительное значение изменяется в зависимости от объема экстракционного резервуара. Кроме того, скорость потока сверхкритического диоксида углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении) находится в диапазоне предпочтительно от 0,1 м/ч до 3 м/ч, более предпочтительно от 0,3 м/ч до 2 м/ч, более предпочтительно от 0,5 м/ч до 1,5 м/ч, еще более предпочтительно от 0,7 м/ч до 1,5 м/ч.
Второй вариант осуществления
Способ получения обжаренных кофейных зерен согласно другому варианту осуществления настоящего изобретения включает следующие первую стадию и вторую стадию. Стадии подробно описаны ниже.
Первая стадия
Первая стадия представляет собой стадию добавления воды в немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, с последующим нагреванием полученного продукта. При этом гидроксигидрохинон можно селективно удалить из сырья, обжаренных кофейных зерен, без снижения содержания хлорогеновой кислоты.
Эта стадия отличается от стадии в первом варианте осуществления тем, что в качестве сырья, обжаренных кофейных зерен, используют немолотые цельные кофейные зерна. Соответствующие толкования видов зерен, региона произрастания и значения L сырья, обжаренных кофейных зерен, описаны в первом варианте осуществления, и можно смешивать и использовать два или более видов сырья, обжаренных кофейных зерен, различающихся одним или более из следующего: видом зерен, регионом произрастания и значением L.
Вода, добавляемая в сырье, обжаренные кофейные зерна, особо не ограничена, и, например, можно выбирать соответствующим образом и использовать водопроводную воду, дистиллированную воду, ионообменную воду или природную воду.
Воду можно добавить при нормальном давлении, при пониженном давлении или при повышенном давлении, и с точки зрения удобства добавления воды желательно добавлять воду при нормальном давлении. Кроме того, температура обжаренных кофейных зерен во время добавления воды составляет предпочтительно от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 15°С до 30°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С.
Количество добавляемой воды составляет предпочтительно 5 мас.% или более, более предпочтительно 10 мас.% или более, более предпочтительно 15 мас.% или более, еще более предпочтительно 20 мас.% или более, по отношению к количеству сырья, обжаренных кофейных зерен, с точки зрения снижения количества гидроксигидрохинона и уменьшения грубости. Кроме того, количество добавляемой воды составляет предпочтительно 110 мас.% или менее, более предпочтительно 100 мас.% или менее, более предпочтительно 90 мас.% или менее, более предпочтительно 80 мас.% или менее, более предпочтительно 70 мас.% или менее, более предпочтительно 60 мас.% или менее, еще более предпочтительно 50 мас.% или менее, с точки зрения предотвращения элюирования хлорогеновой кислоты. Количество добавляемой воды находится в диапазоне предпочтительно от 5 мас.% до 110 мас.%, более предпочтительно от 10 мас.% до 100 мас.%, более предпочтительно от 15 мас.% до 90 мас.%, более предпочтительно от 15 мас.% до 80 мас.%, более предпочтительно от 15 мас.% до 60 мас.%, еще более предпочтительно от 20 мас.% до 50 мас.%, по отношению к количеству сырья, обжаренных кофейных зерен.
Способ добавления воды особо не ограничен при условии, что сырье, обжаренные кофейные зерна, можно увлажнить, и его примеры могут включать способ, заключающийся в непосредственном добавлении воды в сырье, обжаренные кофейные зерна, способ, заключающийся в распылении воды на сырье, обжаренные кофейные зерна, и способ, заключающийся в приведении сырья, обжаренных кофейных зерен, в контакт с паром. Все количество воды можно добавлять непрерывно или несколькими партиями.
Температуру добавляемой воды можно выбирать соответствующим образом в зависимости от способа добавления воды, и обычно она составляет от 10°С до 100°С, предпочтительно от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 18°С до 50°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С, с точки зрения удобства контроля температуры воды. Температуру окружающей среды во время добавления воды также можно выбирать соответствующим образом в зависимости от способа добавления воды, но желательно температура является близкой к температуре нагревания, которая будет описана ниже. Соответственно, температура окружающей среды во время добавления воды составляет предпочтительно от 50°С до 150°С, более предпочтительно от 60°С до 140°С, более предпочтительно от 70°С до 130°С, еще более предпочтительно от 80°С до 120°С. Между тем, температура окружающей среды во время добавления воды составляет предпочтительно от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 18°С до 50°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С, с точки зрения удобства контроля температуры.
Сырье, обжаренные кофейные зерна, предпочтительно смешивают при перемешивании после или во время добавления воды. Так можно пропитать и увлажнить все сырье, обжаренные кофейные зерна, водой.
Таким же образом, как и в первом варианте осуществления, тепловую обработку можно проводить при нормальном давлении, при повышенном давлении или при пониженном давлении, и можно проводить в открытом режиме или в герметичном режиме. Тепловую обработку предпочтительно проводят при повышенном давлении из вышеперечисленных условий с точки зрения пропитывания полностью внутренней части сырья, обжаренных кофейных зерен, влагой. Кроме того, тепловую обработку предпочтительно проводят в герметичном режиме, поскольку режим повышенного давления можно легко установить.
Способ тепловой обработки особо не ограничен. Его примеры могут включать: способ, заключающийся в помещении сырья, обжаренных кофейных зерен, в контейнер, добавлении в него воды, герметизации контейнера и затем нагревании контейнера при заданной температуре в течение заданного периода времени; способ, заключающийся в приведении сырья, обжаренных кофейных зерен, в контакт с паром, затем помещении зерен в контейнер, герметизации контейнера и нагревании контейнера при заданной температуре в течение заданного периода времени; и способ, заключающийся в приведении сырья, обжаренных кофейных зерен, в контакт с паром в течение заданного периода времени.
Температура нагревания составляет предпочтительно 50°С или более, более предпочтительно 60°С или более, более предпочтительно 70°С или более, еще более предпочтительно 80°С или более, с точки зрения снижения количества гидроксигидрохинона и эффективности производства. Кроме того, температура нагревания составляет предпочтительно 150°С или менее, более предпочтительно 140°С или менее, более предпочтительно 130°С или менее, еще более предпочтительно 120°С или менее, с точки зрения баланса вкуса и аромата. Температура нагревания находится в диапазоне предпочтительно от 50°С до 150°С, более предпочтительно от 60°С до 140°С, более предпочтительно от 70°С до 130°С, еще более предпочтительно от 80°С до 120°С.
Продолжительность нагревания составляет 0,1 минуты или более, более предпочтительно 0,2 минуты или более, более предпочтительно 0,5 минуты или более, более предпочтительно 1 минута или более, более предпочтительно 0,1 часа или более, более предпочтительно 0,2 часа или более, более предпочтительно 0,5 часа или более, еще более предпочтительно 1 час или более, с точки зрения поддержания в достаточной степени влажного состояния сырья, обжаренных кофейных зерен, и с точки зрения снижения количества гидроксигидрохинона. Кроме того, продолжительность нагревания составляет предпочтительно 10 часов или менее, более предпочтительно 8 часов или менее, более предпочтительно 6 часов или менее, более предпочтительно 4 часа или менее, еще более предпочтительно 3 часа или менее, с точки зрения баланса вкуса и аромата. Продолжительность нагревания находится в диапазоне предпочтительно от 0,1 минуты до 10 часов, более предпочтительно от 0,2 минуты до 10 часов, более предпочтительно от 0,5 минуты до 8 часов, более предпочтительно от 1 минуты до 8 часов, более предпочтительно от 0,1 часа до 6 часов, более предпочтительно от 0,2 часа до 6 часов, более предпочтительно от 0,5 часа до 4 часов, еще более предпочтительно от 1 часа до 3 часов. Если применяется устройство, предварительно контролирующее заданную температуру, то термин «продолжительность нагревания», в том смысле, в котором он используется здесь, относится к времени, прошедшему после помещения сырья, обжаренных кофейных зерен, в устройство. Кроме того, если температура устанавливается после помещения сырья, обжаренных кофейных зерен, в устройство, то термин относится к времени, прошедшему после достижения температурой заданного значения. Устройство, такое как термостатическая камера, сушильная установка или автоклав, можно выбирать соответствующим образом в качестве устройства для нагревания в зависимости от условий тепловой обработки.
Продолжительность нагревания можно выбирать соответствующим образом в зависимости от температуры нагревания. Например, если температура нагревания составляет от 100°С до 120°С, то продолжительность нагревания составляет предпочтительно от 0,2 часа до 4 часов, более предпочтительно от 0,5 часа до 3 часов.
После первой стадии немолотые обжаренные кофейные зерна можно вынуть из устройства и охладить, или можно подвергнуть последующей стадии без охлаждения.
Вторая стадия
Вторая стадия представляет собой стадию обработки немолотого сырья, обжаренных кофейных зерен, после первой стадии экстракцией сверхкритическим диоксидом углерода. Это позволяет удалить кофеин и примесь, возникшую в результате обжарки, такую как 5-гидроксиметилфурфурол, из сырья, обжаренных кофейных зерен.
Те же условия, что и в первом варианте осуществления, можно адаптировать в качестве режима давления при экстракции сверхкритическим диоксидом углерода, коэффициента экстракции (диоксид углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении)/сырье, обжаренные кофейные зерна) и скорости потока (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении) диоксида углерода во время контакта с сырьем, обжаренными кофейными зернами. Конкретные условия являются такими же, как описанные в первом варианте осуществления.
Кроме того, температура экстракции составляет предпочтительно 50°С или более, более предпочтительно 60°С или более, более предпочтительно 75°С или более, более предпочтительно 85°С или более, еще более предпочтительно 90°С или более, и составляет предпочтительно 150°С или менее, более предпочтительно 145°С или менее, более предпочтительно 140°С или менее, более предпочтительно 135°С или менее, еще более предпочтительно 130°С или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия. Температура экстракции находится в диапазоне предпочтительно от 50°С до 150°С, более предпочтительно от 60°С до 145°С, более предпочтительно от 75°С до 140°С, более предпочтительно от 85°С до 135°С, еще более предпочтительно от 90°С до 130°С.
Продолжительность экстракции составляет предпочтительно 0,5 часа или более, более предпочтительно 2 часа или более, более предпочтительно 4 часа или более, более предпочтительно 7 часов или более, еще более предпочтительно 9 часов или более, и составляет предпочтительно 20 часов или менее, более предпочтительно 18 часов или менее, более предпочтительно 16 часов или менее, еще более предпочтительно 14 часов или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия. Продолжительность экстракции находится в диапазоне предпочтительно от 0,5 часа до 20 часов, более предпочтительно от 2 часов до 18 часов, более предпочтительно от 4 часов до 16 часов, более предпочтительно от 7 часов до 16 часов, еще более предпочтительно от 9 часов до 14 часов.
Кроме того, на этой стадии экстракцию сверхкритическим диоксидом углерода предпочтительно проводят в присутствии носителя. В данном случае известно, что когда вторую среду для экстракции добавляют в сверхкритический диоксид углерода, растворимость для конкретного растворенного вещества значительно изменяется. Это явление называется «эффектом носителя», а вторая среда для экстракции называется «носителем».
Носителем является, например, вода, такая как водопроводная вода, дистиллированная вода, ионообменная вода или природная вода.
Способ проведения экстракции сверхкритическим диоксидом углерода в присутствии носителя особо не ограничен при условии, что этот способ проводят с использованием смешанной среды носителя и сверхкритического диоксида углерода в качестве экстракционной среды. Способ представляет собой, например, способ, заключающийся во внесении сверхкритического диоксида углерода для прохождения через расходный бак, заполненный носителем, и подачи смешанной среды носителя и сверхкритического диоксида углерода в экстракционный резервуар для проведения экстракции.
В каждом первом варианте осуществления и втором варианте осуществления после второй стадии обжаренные кофейные зерна можно высушить. В качестве способа сушки можно указать, например, способ, заключающийся в сушке обжаренных кофейных зерен с использованием нагнетательного вентилятора, способ, заключающийся в сушке обжаренных кофейных зерен при пониженном давлении, и способ, заключающийся в сублимационной сушке обжаренных кофейных зерен.
Степени обжарки обжаренных кофейных зерен, полученных в первом варианте осуществления и втором варианте осуществления, предпочтительно, по существу, являются такими же, как степень обжарки сырья, обжаренных кофейных зерен. Фраза «по существу такими же, как степень обжарки сырья, обжаренных кофейных зерен» означает, что значение L обжаренных кофейных зерен является таким же, как у сырья, обжаренных кофейных зерен, или что разница в значении L между ними попадает в диапазон±1.
Обжаренные кофейные зерна
Примеры видов зерен для обжаренных кофейных зерен по настоящему изобретению включают арабику, робусту, либерику и арабусту. Кроме того, регионы произрастания кофейных зерен особо не ограничены, и их примеры могут включать Бразилию, Колумбию, Танзанию, Мокка, Килиманджаро, Манхелин, Блу Маунтин, Гватемалу, Вьетнам и Индонезию.
Значение L обжаренных кофейных зерен по настоящему изобретению составляет от 15 до 45 и предпочтительно составляет 15,5 или более, более предпочтительно 16 или более, более предпочтительно 16,5 или более, еще более предпочтительно 17 или более, с точки зрения уменьшения грубости. Кроме того, значение L составляет предпочтительно 43 или менее, более предпочтительно 40 или менее, еще более предпочтительно 35 или менее, с точки зрения улучшения послевкусия. Значение L находится в диапазоне предпочтительно от 15,5 до 43, более предпочтительно от 16 до 40, более предпочтительно от 16,5 до 35, еще более предпочтительно от 17 до 35. В том смысле, в котором здесь используется термин «значение L», он относится к значению, которое определяется измерением светлоты обжаренных кофейных зерен с использованием дифференциального калориметра при условии, что черный имеет значение L 0, а белый имеет значение L 100. Например, можно использовать спектрофотометр SE2000 (производства Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.) в качестве дифференциального калориметра.
Обжаренные кофейные зерна по настоящему изобретению можно использовать по отдельности или как смесь двух или более их видов. При использовании смеси двух или более видов обжаренных кофейных зерен можно смешивать не только кофейные зерна, различающиеся по видам или регионам произрастания, но и кофейные зерна различной степени обжарки. При использовании смеси кофейных зерен, различающихся по степени обжарки, можно использовать кофейные зерна, имеющие значения L за пределами вышеуказанного диапазона, но кофейные зерна смешивают соответствующим образом, так чтобы средние значения L могли попадать в вышеуказанный диапазон, и содержания хлорогеновой кислоты (А), гидроксигидрохинона (В), 5-гидроксиметилфурфурола (С) и кофеина (D) могли попадать в диапазоны, которые будут описаны ниже. Среднее значение L определяется как сумма значений, каждое из которых определяется умножением значения L используемых обжаренных кофейных зерен на массовое соотношение содержания обжаренных кофейных зерен.
В обжаренных кофейных зернах по настоящему изобретению содержание хлорогеновой кислоты (А) на кг обжаренных кофейных зерен составляет от 6,0 г до 90,0 г и составляет предпочтительно 6,5 г или более, более предпочтительно 7,0 г или более, еще более предпочтительно 7,3 г или более, с точки зрения физиологического действия. Кроме того, содержание хлорогеновой кислоты (А) составляет предпочтительно 85,0 г или менее, более предпочтительно 80,0 г или менее, еще более предпочтительно 75,0 г или менее, с точки зрения баланса вкуса и аромата. Содержание хлорогеновой кислоты (А) на кг обжаренных кофейных зерен находится в диапазоне предпочтительно от 6,5 г до 90,0 г, более предпочтительно от 7,0 г до 85,0 г, еще более предпочтительно от 7,3 г до 75,0 г. В том смысле, в котором здесь используется термин «хлорогеновая кислота», он является общим термином, охватывающим в совокупности: монокофеоилхинные кислоты, включая 3-кофеоилхинную кислоту, 4-кофеоилхинную кислоту и 5-кофеоилхинную кислоту; моноферулоилхинные кислоты, включая 3-ферулоилхинную кислоту, 4-ферулоилхинную кислоту и 5-ферулоилхинную кислоту; и дикофеоилхинные кислоты, включая 3,4-дикофеоилхинную кислоту, 3,5-дикофеоилхинную кислоту и 4,5-дикофеоилхинную кислоту. В настоящем изобретении, по меньшей мере, только одна хлорогеновая кислота из девяти должна быть включена. Однако предпочтительно включать все девять хлорогенных кислот. Количество хлорогеновой кислоты определяется в пересчете на общее количество девяти хлорогеновых кислот.
В обжаренных кофейных зернах по настоящему изобретению содержание гидроксигидрохинона (B) на кг обжаренных кофейных зерен составляет 50 мг или менее и составляет предпочтительно 40 мг или менее, более предпочтительно 30 мг или менее, более предпочтительно 20 мг или менее, еще более предпочтительно 10 мг или менее, с точки зрения физиологического действия и уменьшения грубости. Нижний предел содержания гидроксигидрохинона (В) на кг обжаренных кофейных зерен особо не ограничен и может составлять 0 мг, и составляет предпочтительно 0,001 мг или более, более предпочтительно 0,01 мг или более, с точки зрения эффективности производства. Содержание гидроксигидрохинона (В) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно от 0,001 мг до 40 мг, более предпочтительно от 0,001 мг до 30 мг, более предпочтительно от 0,001 до 20 мг, более предпочтительно от 0,001 мг до 10 мг, еще более предпочтительно от 0,01 мг до 10 мг. В том смысле, в котором здесь используется фраза «содержание гидроксигидрохинона (В) составляет 0 мг», она относится к концепции, включающей случай, когда содержание гидроксигидрохинона (В) ниже предела обнаружения в «Анализе гидроксигидрохинона», описанном в примерах ниже.
В обжаренных кофейных зернах по настоящему изобретению содержание 5-гидроксиметилфурфурола (С) на кг обжаренных кофейных зерен составляет 70 мг или менее и составляет предпочтительно 65 мг или менее, более предпочтительно 60 мг или менее, более предпочтительно 55 мг или менее, еще более предпочтительно 50 мг или менее, с точки зрения уменьшения грубости. Нижний предел содержания 5-гидроксиметилфурфурола (С) на кг обжаренных кофейных зерен особо не ограничен и может составлять 0 мг, и составляет предпочтительно 0,01 мг или более, более предпочтительно 0,1 мг или более, с точки зрения эффективности производства. Содержание 5-гидроксиметилфурфурола (С) на кг обжаренных кофейных зерен находится в диапазоне предпочтительно от 0,01 мг до 65 мг, более предпочтительно от 0,01 мг до 60 мг, более предпочтительно от 0,01 мг до 55 мг, более предпочтительно от 0,01 мг до 50 мг, еще более предпочтительно от 0,1 мг до 50 мг. В том смысле, в котором здесь используется фраза «содержание 5-гидроксиметилфурфурола (С) составляет 0 мг», она относится к концепции, включающей случай, когда содержание 5-гидроксиметилфурфурола (С) ниже предела обнаружения в «Анализе 5-гидроксиметилфурфурола», описанном в примерах ниже.
В обжаренных кофейных зернах по настоящему изобретению массовое соотношение 5-гидроксиметилфурфурола (С) и хлорогеновой кислоты (А), [(С)/(А)] в обжаренных кофейных зернах составляет предпочтительно 0,006 или менее, более предпочтительно 0,005 или менее, более предпочтительно 0,0037 или менее, еще более предпочтительно 0,0015 или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия. Нижний предел массового соотношения [(C)/(A)] особо не ограничен и может составлять 0, и составляет предпочтительно 0,00001 или более, более предпочтительно 0,0001 или более, с точки зрения эффективности производства. Массовое соотношение [(C)/(A)] составляет предпочтительно от 0,00001 до 0,006, более предпочтительно от 0,00001 до 0,005, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0037, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0015, еще более предпочтительно от 0,0001 до 0,0015.
В обжаренных кофейных зернах по настоящему изобретению содержание кофеина (D) на кг обжаренных кофейных зерен составляет 9,0 г или менее и составляет предпочтительно 7,0 г или менее, более предпочтительно 5,0 г или менее, более предпочтительно 4,0 г или менее, еще более предпочтительно 3,0 г или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия, и составляет предпочтительно 0,05 г или более, более предпочтительно 0,1 г или более, более предпочтительно 0,15 г или более, еще более предпочтительно 0,2 г или более, с точки зрения придания соответствующей горечи. Содержание кофеина (D) на кг обжаренных кофейных зерен находится в диапазоне предпочтительно от 0,05 г до 7,0 г, более предпочтительно от 0,1 до 5,0 г, более предпочтительно от 0,15 г до 4,0 г, еще более предпочтительно от 0,2 г до 3,0 г.
В настоящем описании содержания хлорогеновой кислоты (А), гидроксигидрохинона (В), 5-гидроксиметилфурфурола (С) и кофеина (D) в обжаренных кофейных зернах представляют собой значения, определяемые по следующим формулам (i)-(iv) на основе содержаний хлорогеновой кислоты (A), гидроксигидрохинона (B), 5-гидроксиметилфурфурола (C) и кофеина (D) в растворе экстракта кофе, полученного из обжаренных кофейных зерен посредством экстракции при условиях, которые будут описаны ниже.
(i) Содержание (г/кг) хлорогеновой кислоты в обжаренных кофейных зернах=[Содержание (г/кг) хлорогеновой кислоты в растворе экстракта кофе]×[Масса (г) раствора экстракта кофе]/[Масса (г) обжаренных кофейных зерен].
(ii) Содержание (мг/кг) гидроксигидрохинона в обжаренных кофейных зернах=[Содержание (мг/кг) гидроксигидрохинона в растворе экстракта кофе]×[Масса (г) раствора экстракта кофе]/[Масса (г) обжаренных кофейных зерен].
(iii) Содержание (мг/кг) 5-гидроксиметилфурфурола в обжаренных кофейных зернах=[Содержание (мг/кг) 5-гидроксиметилфурфурола в растворе экстракта кофе]×[Масса (г) раствора экстракта кофе]/[Масса (г) обжаренных кофейных зерен].
(iv) Содержание (г/кг) кофеина в обжаренных кофейных зернах=[Содержание (г/кг) кофеина в растворе экстракта кофе]×[Масса (г) раствора экстракта кофе]/[Масса (г) обжаренных кофейных зерен].
Условия анализа раствора экстракта кофе приведены ниже. 80 г воды для экстракции (раствор, полученный растворением 1 г фосфорной кислоты и 0,03 г 1-гидроксиэтан-1,1-дифосфоновой кислоты (HEDPO) в 1 л ионообменной воды) добавляли в 0,5 г молотых обжаренных кофейных зерен, имеющих средний размер частиц 0,030 мм, и экстракцию проводили погружением на 10 мин, поддерживая температуру смеси на уровне от 95°С до 99°С. Затем супернатант раствора экстракта кофе собирали и обрабатывали способами, описанными в примерах ниже. Таким образом, анализировали содержания хлорогеновой кислоты (А), гидроксигидрохинона (В), 5-гидроксиметилфурфурола (С) и кофеина (D).
Содержание влаги в обжаренных кофейных зернах по настоящему изобретению составляет предпочтительно 30 мас.% или менее, более предпочтительно 20 мас.% или менее, более предпочтительно 10 мас.% или менее, еще более предпочтительно 5 мас.% или менее. Содержание влаги можно определить методом тепловой сушки при атмосферном давлении и, в частности, можно определить методом, включающим взвешивание около 1 г образца, проведение тепловой обработки образца при 105°С в течение 6 часов, взвешивание образца после тепловой обработки и расчет содержания воды по массам образца до и после тепловой обработки. В частности, содержание влаги можно рассчитать с использование следующее формулы.
Содержание влаги (мас.%)=([Масса (г) обжаренных кофейных зерен до тепловой обработки]-[Масса (г) обжаренных кофейных зерен после тепловой обработки])/[Масса (г) обжаренных кофейных зерен до тепловой обработки]×100.
50
Обжаренные кофейные зерна по настоящему изобретению могут быть немолотыми или молотыми. Например, средний размер частиц молотых кофейных зерен, полученных в первом варианте осуществления настоящего изобретения, составляет предпочтительно 5 мм или менее, более предпочтительно 2,5 мм или менее, еще более предпочтительно 1,5 мм или менее, с точки зрения снижения количества гидроксигидрохинона. Кроме того, средний размер частиц молотых обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно 0,001 мм или более, более предпочтительно 0,01 мм или более, еще более предпочтительно 0,05 мм или более, с точки зрения эффективности производства. Средний размер частиц находится в диапазоне предпочтительно от 0,001 мм до 5 мм, более предпочтительно от 0,01 мм до 2,5 мм, еще более предпочтительно от 0,05 мм до 1,5 мм. В том смысле, в котором здесь используется термин «средний размер частиц», он относится к размеру частиц, соответствующему 50% (d) на кумулятивной кривой объемного распределения частиц по размерам, определенному с использованием устройства для измерения распределения частиц по размеру методом лазерной дифракции/рассеяния. Кофейные зерна можно разделить по размеру с использованием стандартного сита Тайлора, стандартного сита ASTM, стандартного сита JIS или тому подобного, в результате чего средний размер частиц может попадать в вышеуказанный диапазон. Кроме того, даже если требуемый средний размер частиц находится за пределами диапазона измерений устройства для измерения распределения частиц по размеру методом лазерной дифракции/рассеяния, кофейные зерна можно разделить по размеру с использованием вышеуказанного сита.
Обжаренные кофейные зерна по настоящему изобретению можно получить подходящим способом, и его примеры могут включать способы получения, описанные выше.
Кофейный напиток
Содержание хлорогеновой кислоты (А) в кофейном напитке по настоящему изобретению составляет от 0,01 мас.% до 0,45 мас.% и составляет предпочтительно 0,02 мас.% или более, более предпочтительно 0,025 мас.% или более, еще более предпочтительно 0,03 мас.% или более, с точки зрения физиологического действия. Кроме того, содержание хлорогеновой кислоты (А) составляет предпочтительно 0,42 мас.% или менее, более предпочтительно 0,38 мас.% или менее, еще более предпочтительно 0,35 мас.% или менее, с точки зрения баланса вкуса и аромата. Содержание хлорогеновой кислоты (A) в кофейном напитке находится в диапазоне предпочтительно от 0,02 мас.% до 0,42 мас.%, более предпочтительно от 0,025 мас.% до 0,38 мас.%, еще более предпочтительно от 0,03 мас.% до 0,35 мас.%.
Содержание гидроксигидрохинона (В) в кофейном напитке по настоящему изобретению составляет 2 ppm по массе и составляет предпочтительно 1,5 ppm по массе или менее, более предпочтительно 1 ppm по массе или менее, более предпочтительно 0,7 ppm по массе или менее, еще более предпочтительно 0,5 ppm по массе или менее, с точки зрения физиологического действия и уменьшения грубости. Нижний предел содержания гидроксигидрохинона (В) в кофейном напитке особо не ограничен и может составлять 0 ppm по массе, и составляет предпочтительно 0,001 ppm по массе или более, более предпочтительно 0,01 ppm по массе или более, с точки зрения эффективности производства. Содержание гидроксигидрохинона (В) в кофейном напитке находится в диапазоне предпочтительно от 0,001 ppm по массе до 2 ppm по массе, более предпочтительно от 0,001 ppm по массе до 1,5 ppm по массе, более предпочтительно от 0,001 ppm по массе до 1 ppm по массе, более предпочтительно от 0,001 ppm по массе до 0,7 ppm по массе, еще более предпочтительно от 0,01 ppm по массе до 0,5 ppm по массе. В том смысле, в котором здесь используется фраза «содержание гидроксигидрохинона (В) составляет 0 ppm по массе», она относится к концепции, включающей случай, когда содержание гидроксигидрохинона (В) ниже предела обнаружения в «Анализе гидроксигидрохинона», описанном в примерах ниже.
В кофейном напитке по настоящему изобретению массовое соотношение [(B)/(A)] гидроксигидрохинона (B) и хлорогеновой кислоты (A) в кофейном напитке составляет предпочтительно 0,0025 или менее, более предпочтительно 0,002 или менее, более предпочтительно 0,0015 или менее, более предпочтительно 0,001 или менее, еще более предпочтительно 0,0005 или менее, с точки зрения физиологического действия и уменьшения грубости. Нижний предел массового соотношения [(B)/(A)] особо не ограничен и может составлять 0, и составляет предпочтительно 0,00001 или более, более предпочтительно 0,0001 или более, с точки зрения эффективности производства. Массовое соотношение [(C)/(A)] находится в диапазоне предпочтительно от 0,00001 до 0,0025, более предпочтительно от 0,00001 до 0,002, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0015, более предпочтительно от 0,00001 до 0,001, еще более предпочтительно от 0,0001 до 0,0005.
Содержание 5-гидроксиметилфурфурола (С) в кофейном напитке по настоящему изобретению составляет 3 ppm по массе или менее и предпочтительно составляет 2,5 ppm по массе или менее, более предпочтительно 2 ppm по массе или менее, еще более предпочтительно 1,5 ppm по массе или меньше, с точки зрения уменьшения грубости. Нижний предел содержания 5-гидроксиметилфурфурола (С) в кофейном напитке особо не ограничен и может составлять 0 ppm по массе, и составляет предпочтительно 0,01 ppm по массе или более, более предпочтительно 0,1 ppm по массе или более, с точки зрения эффективности производства. Содержание 5-гидроксиметилфурфурола (C) в кофейном напитке находится в диапазоне предпочтительно от 0,01 ppm по массе до 3 ppm по массе, более предпочтительно от 0,01 ppm по массе до 2,5 ppm по массе, более предпочтительно от 0,01 ppm по массе до 2 ppm по массе, еще более предпочтительно от 0,1 ppm по массе до 1,5 ppm по массе. В том смысле, в котором здесь используется фраза «содержание 5-гидроксиметилфурфурола (С) составляет 0 мг», она относится к концепции, включающей случай, когда содержание 5-гидроксиметилфурфурола (С) ниже предела обнаружения в «Анализе 5-гидроксиметилфурфурола», описанном в примерах ниже.
В кофейном напитке по настоящему изобретению массовое соотношение 5-гидроксиметилфурфурола (С) и хлорогеновой кислоты (А), [(С)/(А)], в кофейном напитке составляет предпочтительно 0,0055 или менее, более предпочтительно 0,005 или менее, более предпочтительно 0,0035 или менее, более предпочтительно 0,0015 или менее, еще более предпочтительно 0,0012 или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия. Нижний предел массового соотношения [(C)/(A)] особо не ограничен и может составлять 0, и составляет предпочтительно 0,00001 или более, более предпочтительно 0,0001 или более, с точки зрения эффективности производства. Массовое соотношение [(C)/(A)] находится в диапазоне предпочтительно от 0,00001 до 0,0055, более предпочтительно от 0,00001 до 0,005, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0035, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0015, еще более предпочтительно от 0,0001 до 0,0012.
Содержание кофеина (D) в кофейном напитке по настоящему изобретению составляет 0,04 мас.% или менее и составляет предпочтительно 0,03 мас.% или менее, более предпочтительно 0,025 мас.% или менее, более предпочтительно 0,02 мас.% или менее, еще больше предпочтительно 0,01 мас.% или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия. Кроме того, содержание кофеина (D) составляет предпочтительно 0,001 мас.% или более, более предпочтительно 0,003 мас.% или более, еще более предпочтительно 0,005 мас.% или более, с точки зрения придания соответствующей горечи. Содержание кофеина (D) в кофейном напитке находится в диапазоне предпочтительно от 0,001 мас.% до 0,04 мас.%, более предпочтительно от 0,001 мас.% до 0,03 мас.%, более предпочтительно от 0,003 мас.% до 0,025 мас.%, еще более предпочтительно от 0,005 мас.% до 0,01 мас.%.
В кофейном напитке по настоящему изобретению массовое соотношение кофеина (D) и хлорогеновой кислоты (A), [(D)/(A)], в кофейном напитке составляет предпочтительно 0,5 или менее, более предпочтительно 0,4 или менее, более предпочтительно 0,2 или менее, более предпочтительно 0,15 или менее, еще более предпочтительно 0,1 или менее, с точки зрения уменьшения грубости и улучшения послевкусия. Кроме того, массовое соотношение [(D)/(A)] составляет предпочтительно 0,02 или более, более предпочтительно 0,025 или более, еще более предпочтительно 0,03 или более, с точки зрения придания соответствующей горечи. Массовое соотношение [(D)/(A)] находится в диапазоне предпочтительно от 0,02 до 0,5, более предпочтительно от 0,02 до 0,4, более предпочтительно от 0,025 до 0,2, более предпочтительно от 0,025 до 0,15, еще более предпочтительно от 0,03 до 0,1.
Значение pH (20°C) кофейного напитка по настоящему изобретению составляет предпочтительно 4,5 или более, более предпочтительно 4,8 или более, еще более предпочтительно 5 или более, и составляет предпочтительно 7 или менее, более предпочтительно 6,5 или менее, еще более предпочтительно 6 или менее, с точки зрения баланса вкуса и аромата. Значение рН (20°C) находится в диапазоне предпочтительно от 4,5 до 7, более предпочтительно от 4,8 до 6,5, еще более предпочтительно от 5 до 6.
Показатель Брикс (20°C) кофейного напитка по настоящему изобретению составляет предпочтительно 0,8 или более, более предпочтительно 1,0 или более, еще более предпочтительно 1,2 или более, с точки зрения придания насыщенности. Кроме того, показатель Брикс (20°C) составляет предпочтительно 3,0 или менее, более предпочтительно 2,5 или менее, еще более предпочтительно 2,3 или менее, с точки зрения хорошей текстуры. Показатель Брикс находится в диапазоне предпочтительно от 0,8 до 3,0, более предпочтительно от 1,0 до 2,5, еще более предпочтительно от 1,2 до 2,3.
Кофейный напиток по настоящему изобретению можно получить с использованием, например, раствора экстракта кофе, экстрагированного из обжаренных кофейных зерен по настоящему изобретению, но материал для кофейного напитка не ограничивается этим. Можно использовать раствор экстракта кофе, полученный обработкой раствора экстракта кофе, экстрагированного из обжаренных кофейных зерен, за исключением обжаренных кофейных зерен по настоящему изобретению, фракционированием или тому подобным для снижения содержаний гидроксигидрохинона (В), 5-гидроксиметилфурфурола (С) и кофеина (D). Кроме того, можно использовать смесь, полученную смешиванием двух или более растворов экстракта кофе, для того, чтобы содержания хлорогеновой кислоты (А), гидроксигидрохинона (В), 5-гидроксиметилфурфурола (С) и кофеина (D) могли попадать в вышеуказанные диапазоны.
Когда получают кофейный напиток по настоящему изобретению, использование обжаренных кофейных зерен на 100 г кофейного напитка составляет 1 г или более, более предпочтительно 2,5 г или более, еще более предпочтительно 4,5 г или более в пересчете на необработанные зерна. Верхний предел использования обжаренных кофейных зерен на 100 г кофейного напитка можно соответствующим образом выбирать в зависимости от предпочтения, и он составляет предпочтительно 20 г или менее, более предпочтительно 15 г или менее, еще более предпочтительно 10 г или менее в пересчете на необработанные зерна, с точки зрения баланса вкуса и аромата. В данном случае значение в пересчете на необработанные зерна определяется на основании предположение о том, что 1 г обжаренных кофейных зерен соответствует 1,3 г зеленых кофейных зерен (Soft Drinks, newly revised edition, edited by Japan Soft Drink Association, published by Korin, published on Dec. 25, 1989, described in p. 421).
Кроме того, при необходимости, кофейный напиток по настоящему изобретению может содержать одну или две или более добавок, таких как подсластитель, молочный компонент, антиоксидант, ароматизатор, органическая кислота, соль органической кислоты, неорганическая кислота, соль неорганической кислоты, неорганическая соль, краситель, эмульгатор, консервант, специя, подкислитель, аминокислота, регулятор рН и стабилизатор качества. Кофейный напиток по настоящему изобретению может представлять собой напиток на основе черного кофе или кофейный напиток на основе молока.
Кофейный напиток по настоящему изобретению может быть предоставлен в виде упакованного кофейного напитка наполнением в обычную упаковочную тару, такую как формованная тара, преимущественно формованная из полиэтилентерефталата (так называемая ПЭТ-бутылка), металлическая банка, бумажная тара, комбинированная с металлической фольгой или пластиковой пленкой, или бутылка.
Кроме того, кофейный напиток по настоящему изобретению может быть подвергнутым тепловой стерилизации кофейным напитком. Способ тепловой стерилизации особо не ограничен при условии, что тепловая стерилизация соответствует требованиям, установленным действующим нормативным актом (Закон о пищевой санитарии в Японии). Примеры способа могут включать способ стерилизации в автоклаве, способ кратковременной высокотемпературной стерилизации (способ HTST) и способ ультравысокотемпературной стерилизации (способ UHT). Кроме того, способ тепловой стерилизации можно соответствующим образом выбирать в зависимости от вида тары. Способ определения способа тепловой стерилизации в соответствии с видом тары заключается в следующем: например, если тару, заполненную напитком, можно подвергать тепловой стерилизации, как она есть, подобно металлической банке, то можно применять стерилизацию в автоклаве. Кроме того, если используют тару, которую нельзя подвергать стерилизации в автоклаве, такую как ПЭТ-бутылка или бумажная тара, то можно применять, например, асептический розлив, который включает предварительную обработку напитка тепловой стерилизацией в таких же условиях стерилизации, как указано выше, и розлив напитка в тару, которую подвергали стерилизационной обработке в асептических условиях, или горячий розлив.
Далее настоящее изобретение раскрывает следующий способ получения, обжаренные кофейные зерна и кофейный напиток в отношении вариантов осуществления, описанных выше.
<1>
Способ получения обжаренных кофейных зерен, включающий:
первую стадию добавления воды в сырье, обжаренные кофейные зерна, с последующим нагреванием полученного продукта; и
вторую стадию обработки сырья, обжаренных кофейных зерен, после первой стадии экстракцией сверхкритическим диоксидом углерода.
<1-1>
Способ получения обжаренных кофейных зерен, включающий:
первую стадию добавления воды в сырье, обжаренные кофейные зерна, с последующим нагреванием полученного продукта в течение от 0,3 часа до 10 часов; и
вторую стадию обработки сырья, обжаренных кофейных зерен, после первой стадии экстракцией сверхкритическим диоксидом углерода.
<1-2>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по вышеуказанному пункту <1> или <1-1>, где виды зерен сырья, обжаренных кофейных зерен, предпочтительно представляют собой один или два или более видов, выбранных из группы, состоящей из арабики, робусты, либерики и арабосты, а регион произрастания сырья, обжаренных кофейных зерен, предпочтительно является одним или двумя или более регионами, выбранными из группы, состоящей из Бразилии, Колумбии, Танзании, Мокки, Килиманджаро, Манхелин, Блу Маунтин, Гватемалы, Вьетнама и Индонезии.
<1-3>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1>, <1-1> и <1-2>, где сырье, обжаренные кофейные зерна, предпочтительно включает продукт, полученный обжаркой зеленых кофейных зерен.
<1-4>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-3>, где сырье, обжаренные кофейные зерна, имеет значение L предпочтительно 15 или более, более предпочтительно 15,5 или более, более предпочтительно 16 или более, более предпочтительно 16,5 или более, еще более предпочтительно 17 или более и предпочтительно 45 или менее, более предпочтительно 43 или менее, более предпочтительно 40 или менее, еще более предпочтительно 35 или менее.
<1-5>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-4>, где сырье, обжаренные кофейные зерна, имеет значение L предпочтительно от 15 до 45, более предпочтительно от 15,5 до 43, более предпочтительно от 16 до 40, более предпочтительно от 16,5 до 35, еще более предпочтительно от 17 до 35.
<1-6>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-5>, где сырье, обжаренные кофейные зерна, предпочтительно включает один вид кофейных зерен или смесь кофейных зерен, различающихся одним или более из следующего: степенью обжарки, видом зерен, регионом произрастания и значением L.
<1-7>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-6>, где сырье, обжаренные кофейные зерна, предпочтительно содержит молотые обжаренные кофейные зерна.
<1-8>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по вышеуказанному пункту <1-7>, где молотое сырье, обжаренные кофейные зерна, имеет средний размер частиц предпочтительно 5 мм или менее, более предпочтительно 2,5 мм или менее, еще более предпочтительно 1,5 мм или менее, и предпочтительно 0,001 мм или более, более предпочтительно 0,01 мм или более, еще более предпочтительно 0,05 мм или более.
<1-9>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по вышеуказанному пункту <1-7> или <1-8>, где молотое сырье, обжаренные кофейные зерна, имеет средний размер частиц предпочтительно от 0,001 до 5 мм, более предпочтительно от 0,01 мм до 2,5 мм, еще более предпочтительно от 0,05 до 1,5 мм.
<1-10>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-9>, где добавляемая вода предпочтительно включает один или два или более видов, выбранных из группы, состоящий из водопроводной воды, дистиллированной воды, ионообменной воды и природной воды.
<1-11>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-10>, где температура добавляемой воды предпочтительно является по существу такой же, как температура, при которой поддерживается режим более предпочтительно от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 18°С до 50°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С.
<1-12>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-11>, где воду предпочтительно добавляют при нормальном давлении, при пониженном давлении или при повышенном давлении, более предпочтительно при нормальном давлении.
<1-13>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-12>, где температура обжаренных кофейных зерен во время добавления воды составляет предпочтительно от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 15°С до 30°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С.
<1-14>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-13>, где количество добавляемой воды составляет предпочтительно 5 мас.% или более, более предпочтительно 10 мас.% или более, более предпочтительно 20 мас.% или более, еще более предпочтительно 30 мас.% или более, и составляет предпочтительно 110 мас.% или менее, более предпочтительно 105 мас.% или менее, еще более предпочтительно 100 мас.% или менее, по отношению к количеству сырья, обжаренных кофейных зерен.
<1-15>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-14>, где количество добавляемой воды составляет предпочтительно от 5 мас.% до 110 мас.%, более предпочтительно от 10 мас.% до 110 мас.%, более предпочтительно от 20 мас.% до 105 мас.%, еще более предпочтительно от 30 мас.% до 100 мас.%, по отношению к количеству сырья, обжаренных кофейных зерен.
<1-16>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-15>, где температура окружающей среды во время добавления воды составляет предпочтительно от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 18°С до 50°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С.
<1-17>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-16>, где температура нагревания согласно первой стадии составляет предпочтительно 20°С или более, более предпочтительно 25°С или более, более предпочтительно 30°С или более, еще более предпочтительно 35°С или более, и составляет предпочтительно 80°С или менее, более предпочтительно 70°С или менее, более предпочтительно 60°С или менее, еще более предпочтительно 50°С или менее.
<1-18>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-17>, где температура нагревания согласно первой стадии составляет предпочтительно от 20°С до 80°С, более предпочтительно от 25°С до 70°С, более предпочтительно от 30°С до 60°С, еще более предпочтительно от 35°С до 50°С.
<1-19>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и <1-1> до <1-18>, где продолжительность нагревания согласно первой стадии составляет предпочтительно 0,5 часа или более, более предпочтительно 1 час или более, более предпочтительно 2 часа или более, еще более предпочтительно 3 часа или более, и составляет предпочтительно 9 часов или менее, более предпочтительно 8 часов или менее, еще более предпочтительно 7 часов или менее.
<1-20>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-19>, где продолжительность нагревания согласно первой стадии составляет предпочтительно от 0,5 часа до 9 часов, более предпочтительно от 1 часа до 8 часов, более предпочтительно от 2 часов до 7 часов, еще более предпочтительно от 3 часов до 7 часов.
<1-21>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-20>, где, если температура нагревания согласно первой стадии составляет от 20°С до 40°С, то продолжительность нагревания составляет предпочтительно от 4 часов до 12 часов, более предпочтительно от 6 часов до 10 часов, еще более предпочтительно от 6 часов до 8 часов, и если температура нагревания в соответствии с первой стадией составляет более 40°С и 60°С или менее, то продолжительность нагревания составляет предпочтительно от 3 часов до 9 часов, более предпочтительно от 4 часов до 8 часов, еще более предпочтительно от 5 часов до 7 часов.
<1-22>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-21>, где тепловую обработку согласно первой стадии проводят предпочтительно в герметичном режиме.
<1-23>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-22>, где экстракцию сверхкритическим диоксидом углерода проводят при режиме давления предпочтительно 8 МПа или более, более предпочтительно 12 МПа или более, более предпочтительно 20 МПа или более, и предпочтительно 50 МПа или менее, более предпочтительно 40 МПа или менее, еще более предпочтительно 35 МПа или менее.
<1-24>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-23>, где экстракцию сверхкритическим диоксидом углерода проводят при режиме давления предпочтительно от 8 МПа до 50 МПа, более предпочтительно от 12 МПа до 40 МПа, еще более предпочтительно от 20 МПа до 35 МПа.
<1-25>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-24>, где температура экстракции согласно второй стадии составляет предпочтительно 35°С или более, более предпочтительно 40°С или более, еще более предпочтительно 50°С или более, и составляет предпочтительно 100°С или менее, более предпочтительно 90°С или менее, еще более предпочтительно 80°С или менее.
<1-26>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-25>, где температура экстракции согласно второй стадии составляет предпочтительно от 35°С до 100°С, более предпочтительно от 40°С до 90°С, еще более предпочтительно от 50°С до 80°С.
<1-27>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-26>, где продолжительность экстракции согласно второй стадии составляет предпочтительно 0,5 часа или более, более предпочтительно 1 час или более, более предпочтительно 2 часа или более, еще более предпочтительно 3,5 часа или более, и составляет предпочтительно 10 часов или менее, более предпочтительно 9 часов или менее, еще более предпочтительно 8 часов или менее.
<1-28>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-27>, где продолжительность экстракции согласно второй стадии составляет предпочтительно от 0,5 часа до 10 часов, более предпочтительно от 1 часа до 9 часов, более предпочтительно от 2 часов до 8 часов, еще более предпочтительно от 3,5 часов до 8 часов.
<1-29>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-28>, где коэффициент экстракции (сверхкритический диоксид углерода/сырье, обжаренные кофейные зерна) согласно второй стадии составляет предпочтительно 10 (об./вес.) или более, более предпочтительно 20 (об./вес.) или более, еще более предпочтительно 40 (об./вес.) или более, и составляет предпочтительно 150 (об./вес.) или менее, более предпочтительно 120 (об./вес.) или менее, еще более предпочтительно 100 (об./вес.) или менее.
<1-30>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-29>, где коэффициент экстракции (сверхкритический диоксид углерода/сырье, обжаренные кофейные зерна) согласно второй стадии составляет предпочтительно от 10 (об./вес.) до 150 (об./вес.), более предпочтительно от 20 (об./вес.) до 120 (об./вес.), еще более предпочтительно от 40 (об./вес.) до 100 (об./вес.).
<1-31>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-30>, где скорость потока сверхкритического диоксида углерода при экстракции сверхкритическим диоксидом углерода составляет предпочтительно 1,00 л/ч или более, более предпочтительно 2,00 л/ч или более, еще более предпочтительно 3,00 л/ч или более, и составляет предпочтительно 6,00 л/ч или менее, более предпочтительно 5,00 л/ч или менее, еще более предпочтительно 4,00 л/ч или менее.
<1-32>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-31>, где скорость потока сверхкритического диоксида углерода при экстракции сверхкритическим диоксидом углерода составляет предпочтительно от 1,00 л/ч до 6,00 л/ч, более предпочтительно от 2,00 л/ч до 5,00 л/ч, еще более предпочтительно от 3,00 л/ч до 4,00 л/ч.
<1-33>
3
3
3
3
3
3
3
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-28>, где коэффициент экстракции (диоксид углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении)/сырье, обжаренные кофейные зерна) согласно второй стадии составляет предпочтительно 0,01 (м/г) или более, более предпочтительно 0,02 (м/г) или более, более предпочтительно 0,04 (м/г) или более, еще более предпочтительно 0,06 (м/г) или более, и составляет предпочтительно 0,20 (м/г) или менее, более предпочтительно 0,16 (м/г) или менее, еще более предпочтительно 0,12 (м/г) или менее.
<1-34>
3
3
3
3
3
3
3
3
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1>, с <1-1> по <1-28> и <1-33>, где коэффициент экстракции (диоксид углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении)/сырье, обжаренные кофейные зерна) согласно второй стадии составляет предпочтительно от 0,01 (м/г) до 0,20 (м/г), более предпочтительно от 0,02 (м/г) до 0,16 (м/г), более предпочтительно от 0,04 (м/г) до 0,12 (м/г), еще более предпочтительно от 0,06 (м/г) до 0,12 (м/г).
<1-35>
3
3
3
3
3
3
3
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1>, с <1-1> по <1-28>, <1-33> и <1-34>, где на второй стадии скорость потока (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении) диоксида углерода во время контакта с сырьем, обжаренными кофейными зернами, составляет предпочтительно 0,1 м/г или более, более предпочтительно 0,3 м/г или более, более предпочтительно 0,5 м/г или более, еще более предпочтительно 0,7 м/г или более, и составляет предпочтительно 3 м/г или менее, более предпочтительно 2 м/г, еще более предпочтительно 1,5 м/г или менее.
<1-36>
3
3
3
3
3
3
3
3
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1>, с <1-1> по <1-28>, <1-33>, <1-34> и <1-35>, где на второй стадии скорость потока (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении) диоксида углерода во время контакта с сырьем, обжаренными кофейными зернами, составляет предпочтительно от 0,1 м/г до 3 м/г, более предпочтительно от 0,3 м/г до 2 м/г, более предпочтительно от 0,5 м/г до 1,5 м/г, еще более предпочтительно от 0,7 м/г до 1,5 м/г.
<1-37>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-36>, где обжаренные кофейные зерна имеют значение L от 15 до 45 и содержат на кг обжаренных кофейных зерен от 6,0 г до 90,0 г хлорогеновой кислоты (А), 50 мг или менее гидроксигидрохинона (В), 70 мг или менее 5-гидроксиметилфурфурола (С) и 9,0 г или менее кофеина (D).
<2-1>
Обжаренные кофейные зерна, имеющие значение L от 15 до 45, которые получают способом получения по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <1-1> по <1-37>, обжаренные кофейные зерна, содержащие на кг обжаренных кофейных зерен от 6,0 г до 90,0 г хлорогеновой кислоты (А), 50 мг или менее гидроксигидрохинона (В), 70 мг или менее 5-гидроксиметилфурфурола (С) и 9,0 г или менее кофеина (D).
<3-1>
Обжаренные кофейные зерна, имеющие значение L от 15 до 45, обжаренные кофейные зерна, содержащие на кг обжаренных кофейных зерен от 6,0 г до 90,0 г хлорогеновой кислоты (А), 50 мг или менее гидроксигидрохинона (В), 70 мг или менее 5-гидроксиметилфурфурола (С) и 9,0 г или менее кофеина (D).
<3-2>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по вышеуказанному пункту <1-37> или обжаренные кофейные зерна по вышеуказанному пункту <2-1> или <3-1>, где виды зерен обжаренных кофейных зерен предпочтительно представляют собой один или два или более видов, выбранных из группы, состоящей из арабики, робусты, либерики и арабосты, а регион произрастания обжаренных кофейных зерен предпочтительно является одним или двумя или более регионами, выбранными из группы, состоящей из Бразилии, Колумбии, Танзании, Мокки, Килиманджаро, Манхелин, Блу Маунтин, Гватемалы, Вьетнама и Индонезии («способ производства обжаренных кофейных зерен или обжаренные кофейные зерна» в дальнейшем именуется «обжаренные кофейные зерна или тому подобное»).
<3-3>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1>, <3-1> и <3-2>, где обжаренные кофейные зерна имеют значение L предпочтительно 15,5 или более, более предпочтительно 16 или более, более предпочтительно 16,5 или более, еще более предпочтительно 17 или более, и предпочтительно 43 или менее, более предпочтительно 40 или менее, еще более предпочтительно 35 или менее.
<3-4>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-3>, где обжаренные кофейные зерна имеют значение L предпочтительно от 15,5 до 43, более предпочтительно от 16 до 40, более предпочтительно от 16,5 до 35, еще более предпочтительно от 17 до 35.
<3-5>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-4>, где обжаренные кофейные зерна предпочтительно включают один вид кофейных зерен или смесь кофейных зерен, различающихся одним или более из следующего: степенью обжарки, видом зерен, регионом произрастания и значением L.
<3-6>
Г
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-5>, где содержание хлорогеновой кислоты (A) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно 6,5 г или более, более предпочтительно 7,0 г или более, еще более предпочтительно 7,3 г или более, и составляет предпочтительно 85,0 г или менее, более предпочтительно 80,0 г или менее, еще более предпочтительно 75,0  или менее.
<3-7>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-6>, где содержание хлорогеновой кислоты (А) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно от 6,5 г до 90,0 г, более предпочтительно от 7,0 г до 85,0 г, еще более предпочтительно от 7,3 г до 75,0 г.
<3-8>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-7>, где хлорогеновая кислота (А) включает предпочтительно одну или две или более кислот, выбранных из группы, состоящей из 3-кофеоилхинной кислоты, 4-кофеоилхинной кислоты, 5-кофеоилхинной кислоты, 3-ферулоилхинной кислоты, 4-ферулоилхинной кислоты, 5-ферулоилхинной кислоты, 3,4-дикофеоилхинной кислоты, 3,5-дикофеоилхинной кислоты и 4,5- дикофеоилхинной кислоты, более предпочтительно все девять кислот.
<3-9>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-8>, где содержание гидроксигидрохинона (B) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно 40 мг или менее, более предпочтительно 30 мг или менее, более предпочтительно 20 мг или менее, еще более предпочтительно 10 мг или менее, и составляет предпочтительно 0,001 мг или более, более предпочтительно 0,01 мг или более.
<3-10>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-9>, где содержание гидроксигидрохинона (B) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно от 0,001 мг до 40 мг, более предпочтительно от 0,001 мг до 30 мг, более предпочтительно от 0,001 мг до 20 мг, более предпочтительно от 0,001 мг до 10 мг, еще более предпочтительно от 0,01 мг до 10 мг, и может составлять 0 мг.
<3-11>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-10>, где содержание 5-гидроксиметилфурфурола (С) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно 65 мг или менее, более предпочтительно 60 мг или менее, более предпочтительно 55 мг или менее, еще более предпочтительно 50 мг или менее, и составляет предпочтительно 0,01 мг или более, более предпочтительно 0,1 мг или более.
<3-12>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-11>, где содержание 5-гидроксиметилфурфурола (С) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно от 0,01 мг до 65 мг, более предпочтительно от 0,01 мг до 60 мг, более предпочтительно от 0,01 мг до 55 мг, более предпочтительно от 0,01 мг до 50 мг, еще более предпочтительно от 0,1 мг до 50 мг, и может составлять 0 мг.
<3-13>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-12>, где массовое соотношение 5-гидроксиметилфурфурола (С) и хлорогеновой кислоты (А), [(С)/(А)], в обжаренных кофейных зернах составляет предпочтительно 0,006 или менее, более предпочтительно 0,005 или менее, более предпочтительно 0,0037 или менее, еще более предпочтительно 0,0015 или менее, и составляет предпочтительно 0,00001 или более, более предпочтительно 0,0001 или более.
<3-14>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-13>, где массовое соотношение 5-гидроксиметилфурфурола (С) и хлорогеновой кислоты (А), [(С)/(А)], в обжаренных кофейных зернах составляет предпочтительно от 0,00001 до 0,006, более предпочтительно от 0,00001 до 0,005, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0037, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0015, еще более предпочтительно от 0,0001 до 0,0015, и может составлять 0.
<3-15>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-14>, где содержание кофеина (D) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно 7,0 г или менее, более предпочтительно 5,0 г или менее, более предпочтительно 4,0 г или менее, еще более предпочтительно 3,0 г или менее, и составляет предпочтительно 0,05 г или более, более предпочтительно 0,1 г или более, более предпочтительно 0,15 г или более, еще более предпочтительно 0,2 г или более.
<3-16>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-15>, где содержание кофеина (D) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно от 0,05 г до 7,0 г, более предпочтительно от 0,1 г до 5,0 г, более предпочтительно от 0,15 г до 4,0 г, еще более предпочтительно от 0,2 г до 3,0 г.
<3-17>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-16>, где содержание влаги в обжаренных кофейных зернах составляет предпочтительно 30 мас.% или менее, более предпочтительно 20 мас.% или менее, более предпочтительно 10 мас.% или менее, еще более предпочтительно 5 мас.% или менее.
<3-18>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по любому из вышеуказанных пунктов <1-37>, <2-1> и с <3-1> по <3-17>, где обжаренные кофейные зерна предпочтительно включают молотые обжаренные кофейные зерна.
<3-19>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по вышеуказанному пункту <1-38>, где молотые обжаренные кофейные зерна имеют средний размер частиц предпочтительно 5 мм или менее, более предпочтительно 2,5 мм или менее, еще более предпочтительно 1,5 мм или менее, и предпочтительно 0,001 мм или более, более предпочтительно 0,01 мм или более, еще более предпочтительно 0,05 мм или более.
<3-20>
Обжаренные кофейные зерна или тому подобное по вышеуказанному пункту <3-18> или <3-19>, где молотые обжаренные кофейные зерна имеют средний размер частиц предпочтительно от 0,001 мм до 5 мм, более предпочтительно от 0,01 мм до 2,5 мм, еще более предпочтительно от 0,05 мм до 1,5 мм.
<4-1>
Кофейный напиток, содержащий:
от 0,01 мас.% до 0,45 мас.% хлорогеновой кислоты (А);
2 ppm по массе или менее гидроксигидрохинона (В);
3 ppm по массе или менее 5-гидроксиметилфурфурола (C); и
0,04 мас.% или менее кофеина (D).
<4-2>
Кофейный напиток по вышеуказанному пункту <4-1>, где содержание хлорогеновой кислоты (А) составляет предпочтительно 0,02 мас.% или более, более предпочтительно 0,025 мас.% или более, еще более предпочтительно 0,03 мас.% или более, и составляет предпочтительно 0,42 мас.% или менее, более предпочтительно 0,38 мас.% или менее, еще более предпочтительно 0,35 мас.% или менее.
<4-3>
Кофейный напиток согласно вышеуказанному пункту <4-1> или <4-2>, где содержание хлорогеновой кислоты (А) составляет предпочтительно от 0,02 мас.% до 0,42 мас.%, более предпочтительно от 0,025 мас.% до 0,38 мас.%, еще более предпочтительно от 0,03 мас.% до 0,35 мас.%.
<4-4>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-3>, где содержание гидроксигидрохинона (В) составляет предпочтительно 1,5 ppm по массе или менее, более предпочтительно 1 ppm по массе или менее, более предпочтительно 0,7 ppm по массе или менее, еще более предпочтительно 0,5 ppm по массе или менее, и составляет предпочтительно 0,001 ppm по массе или более, более предпочтительно 0,01 ppm по массе или более.
<4-5>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-4>, где содержание гидроксигидрохинона (В) составляет предпочтительно от 0,001 ppm по массе до 2 ppm по массе, более предпочтительно от 0,001 ppm по массе до 1,5 ppm по массе, более предпочтительно от 0,001 ppm по массе до 1 ppm по массе, более предпочтительно от 0,001 ppm по массе до 0,7 ppm по массе, еще более предпочтительно от 0,01 ppm по массе до 0,5 ppm по массе, и может составлять 0 ppm по массе.
<4-6>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-5>, где массовое соотношение гидроксигидрохинона (B) и хлорогеновой кислоты (A), [(B)/(A)], составляет предпочтительно 0,0025 или менее, более предпочтительно 0,002 или менее, более предпочтительно 0,0015 или менее, более предпочтительно 0,001 или менее, еще более предпочтительно 0,0005 или менее, и составляет предпочтительно 0,00001 или более, более предпочтительно 0,0001 или более.
<4-7>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-6>, где массовое соотношение гидроксигидрохинона (В) и хлорогеновой кислоты (А), [(В)/(А)], составляет предпочтительно от 0,00001 до 0,0025, более предпочтительно от 0,00001 до 0,002, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0015, более предпочтительно от 0,00001 до 0,001, еще более предпочтительно от 0,0001 до 0,0005, и может составлять 0.
<4-8>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-7>, где содержание 5-гидроксиметилфурфурола (С) составляет предпочтительно 2,5 ppm по массе или менее, более предпочтительно 2 ppm по массе или менее, еще более предпочтительно 1,5 ppm по массе или менее, и составляет предпочтительно 0,01 ppm по массе или более, более предпочтительно 0,1 ppm по массе или более.
<4-9>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-8>, где содержание 5-гидроксиметилфурфурола (С) составляет предпочтительно от 0,01 ppm по массе до 3 ppm по массе, более предпочтительно от 0,01 ppm по массе до 2,5 ppm по массе, более предпочтительно от 0,01 ppm по массе до 2 ppm по массе, еще более предпочтительно от 0,1 ppm по массе до 1,5 ppm по массе, и может составлять 0 ppm по массе.
<4-10>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-9>, где массовое соотношение 5-гидроксиметилфурфурола (С) и хлорогеновой кислоты (А), [(С)/(А)], составляет предпочтительно 0,0055 или менее, более предпочтительно 0,005 или менее, более предпочтительно 0,0035 или менее, более предпочтительно 0,0015 или менее, еще более предпочтительно 0,0012 или менее, и составляет предпочтительно 0,00001 или более, более предпочтительно 0,0001 или более.
<4-11>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-10>, где массовое соотношение 5-гидроксиметилфурфурола (С) и хлорогеновой кислоты (А), [(С)/(А)], составляет предпочтительно от 0,00001 до 0,0055, более предпочтительно от 0,00001 до 0,005, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0035, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0015, еще более предпочтительно от 0,0001 до 0,0012, и может составлять 0.
<4-12>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-11>, где содержание кофеина (D) составляет предпочтительно 0,03 мас.% или менее, более предпочтительно 0,025 мас.% или менее, более предпочтительно 0,02 мас.% или менее, еще более предпочтительно 0,01 мас.% или менее, и составляет предпочтительно 0,001 мас.% или более, более предпочтительно 0,003 мас.% или более, еще более предпочтительно 0,005 мас.% или более.
<4-13>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-12>, где содержание кофеина (D) составляет предпочтительно от 0,001 мас.% до 0,04 мас.%, более предпочтительно от 0,001 мас.% до 0,03 мас.%, более предпочтительно от 0,003 мас.% до 0,025 мас.%, еще более предпочтительно от 0,005 мас.% до 0,01 мас.%.
<4-14>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-13>, где массовое соотношение кофеина (D) и хлорогеновой кислоты (А), [(D)/(А)], составляет предпочтительно 0,5 или менее, более предпочтительно 0,4 или менее, более предпочтительно 0,2 или менее, более предпочтительно 0,15 или менее, еще более предпочтительно 0,1 или менее, и составляет предпочтительно 0,02 или более, более предпочтительно 0,025 или более, еще более предпочтительно 0,03 или более.
<4-15>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-14>, где массовое соотношение кофеина (D) и хлорогеновой кислоты (А), [(D)/(А)], составляет предпочтительно от 0,02 до 0,5, более предпочтительно от 0,02 до 0,4, более предпочтительно от 0,025 до 0,2, более предпочтительно от 0,025 до 0,15, еще более предпочтительно от 0,03 до 0,1.
<4-16>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-15>, где кофейный напиток имеет рН предпочтительно 4,5 или более, более предпочтительно 4,8 или более, еще более предпочтительно 5 или более, и предпочтительно 7 или менее, более предпочтительно 6,5 или менее, еще более предпочтительно 6 или менее.
<4-17>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-16>, где кофейный напиток имеет значение рН предпочтительно от 4,5 до 7, более предпочтительно от 4,8 до 6,5, еще более предпочтительно от 5 до 6.
<4-18>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-17>, где кофейный напиток имеет показатель Брикс предпочтительно 0,8 или более, более предпочтительно 1,0 или более, еще более предпочтительно 1,2 или более, и предпочтительно 3,0 или менее, более предпочтительно 2,5 или менее, еще более предпочтительно 2,3 или менее.
<4-19>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-18>, где кофейный напиток имеет показатель Брикс предпочтительно от 0,8 до 3,0, более предпочтительно от 1,0 до 2,5, еще более предпочтительно от 1,2 до 2,3.
<4-20>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-19>, где кофейный напиток получают с использованием в пересчете на необработанные зерна предпочтительно 1 г или более, более предпочтительно 2,5 г или более, еще более предпочтительно 4,5 г или более, или предпочтительно 20 г или менее, более предпочтительно 15 г или менее, еще более предпочтительно 10 г или менее обжаренных кофейных зерен на 100 г кофейного напитка.
<4-21>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-20>, где кофейный напиток получают с использованием в пересчете на необработанные зерна предпочтительно от 1 г до 20 г, более предпочтительно от 2,5 г до 15 г, еще более предпочтительно от 4,5 г до 10 г обжаренных кофейных зерен на 100 г кофейного напитка.
<4-22>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-21>, предпочтительно дополнительно содержащий одну или две или более добавок, выбранных из группы, состоящей из подсластителя, молочного компонента, антиоксиданта, ароматизатора, органической кислоты, соли органической кислоты, неорганической кислоты, соли неорганической кислоты, неорганической соли, красителя, эмульгатора, консерванта, специи, подкислителя, аминокислоты, регулятора рН и стабилизатора качества.
<4-23>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-22>, где кофейный напиток предпочтительно включает напиток на основе черного кофе или кофейный напиток на основе молока и более предпочтительно включает напиток на основе черного кофе.
<4-24>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-23>, где кофейный напиток предпочтительно включает упакованный кофейный напиток.
<4-25>
Кофейный напиток по вышеуказанному пункту <4-24>, где тара предпочтительно представляет собой формованную тару, преимущественно формованную из полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылка), металлическую банку, бумажную тару, комбинированная с металлической фольгой или пластиковой пленкой, или бутылку.
<4-26>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-25>, где кофейный напиток предпочтительно включает подвергнутый тепловой стерилизации кофейный напиток.
<4-27>
Кофейный напиток по вышеуказанному пункту <4-26>, где тепловая стерилизация является предпочтительно стерилизацией, которая соответствует требованиям, установленным действующим нормативным актом (Закон о пищевой санитарии в Японии), более предпочтительно стерилизацией в автоклаве, кратковременной высокотемпературной стерилизацией (HTST) или ультравысокотемпературной стерилизацией (UHT).
<4-28>
Кофейный напиток по любому из вышеуказанных пунктов с <4-1> по <4-27>, где кофейный напиток представляет собой продукт, полученный с использованием экстракта кофе, экстрагированного из обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <2-1> и с <3-1> по <3-20>.
<5-1>
Способ получения обжаренных кофейных зерен, включающий:
первую стадию добавления воды в немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, с последующим нагреванием полученного продукта; и
вторую стадию обработки сырья, обжаренных кофейных зерен, после первой стадии экстракцией сверхкритическим диоксидом углерода.
<5-2>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по вышеуказанному пункту <1> или <5-1>, где немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, предпочтительно представляет собой немолотые цельные кофейные зерна.
<5-3>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1>, <5-1> и <5-2>, где виды зерен сырья, обжаренных кофейных зерен, предпочтительно представляют собой один или два или более видов, выбранных из группы, состоящей из арабики, робусты, либерики и арабосты.
<5-4>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-3>, где регион произрастания сырья, обжаренных кофейных зерен, предпочтительно является одним или двумя или более регионами, выбранными из группы, состоящей из Бразилии, Колумбии, Танзании, Мокки, Килиманджаро, Манхелин, Блу Маунтин, Гватемалы, Вьетнама и Индонезии.
<5-5>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-4>, где сырье, обжаренные кофейные зерна, предпочтительно включает продукт, полученный обжаркой зеленых кофейных зерен, продукт, полученный дальнейшей обжаркой обжаренных кофейных зерен, или их смесь.
<5-6>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-5>, где сырье, обжаренные кофейные зерна, имеет значение L предпочтительно 15 или более, более предпочтительно 15,5 или более, более предпочтительно 16 или более, более предпочтительно 16,5 или более, еще более предпочтительно 17 или более, и предпочтительно 50 или менее, более предпочтительно 45 или менее, более предпочтительно 43 или менее, более предпочтительно 40 или менее, еще более предпочтительно 35 или менее.
<5-7>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-6>, где сырье, обжаренные кофейные зерна, имеет значение L предпочтительно от 15 до 50, более предпочтительно от 15 до 45, более предпочтительно от 15,5 до 43, более предпочтительно от 16 до 40, более предпочтительно от 16,5 до 35, еще более предпочтительно от 17 до 35.
<5-8>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-5>, где сырье, обжаренные кофейные зерна, имеет значение L предпочтительно 15 или более, более предпочтительно 15,5 или более, более предпочтительно 16 или более, более предпочтительно 16,5 или более, еще более предпочтительно 17 или более, и предпочтительно 45 или менее, более предпочтительно 43 или менее, более предпочтительно 40 или менее, еще более предпочтительно 35 или менее.
<5-9>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-5>, и <5-8>, где сырье, обжаренные кофейные зерна, имеет значение L предпочтительно от 15 до 45, более предпочтительно от 15,5 до 43, более предпочтительно от 16 до 40, более предпочтительно от 16,5 до 35, еще более предпочтительно от 17 до 35.
<5-10>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-9>, где сырье, обжаренные кофейные зерна, предпочтительно включает один вид кофейных зерен или смесь кофейных зерен, различающихся одним или более из следующего: степенью обжарки, видом зерен, регионом произрастания и значением L.
<5-11>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-10>, где на первой стадии добавляемая вода предпочтительно включает один или два или более видов, выбранных из группы, состоящий из водопроводной воды, дистиллированной воды, ионообменной воды и природной воды.
<5-12>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-11>, где на первой стадии воду предпочтительно добавляют при нормальном давлении, при пониженном давлении или при повышенном давлении, более предпочтительно при нормальном давлении.
<5-13>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-12>, где на первой стадии температура обжаренных кофейных зерен во время добавления воды составляет предпочтительно от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 15°С до 30°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С.
<5-14>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-13>, где количество добавляемой воды согласно первой стадии составляет предпочтительно 5 мас.% или более, более предпочтительно 10 мас.% или более, более предпочтительно 15 мас.% или более, еще более предпочтительно 20 мас.% или более, и составляет предпочтительно 110 мас.% или менее, более предпочтительно 100 мас.% или менее, более предпочтительно 90 мас.% или менее, более предпочтительно 80 мас.% или менее, более предпочтительно 70 мас.% или менее, более предпочтительно 60 мас.% или менее, еще более предпочтительно 50 мас.% или менее, по отношению к количеству сырья, обжаренных кофейных зерен.
<5-15>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-14>, где количество добавляемой воды согласно первой стадии составляет предпочтительно от 5 мас.% до 110 мас.%, более предпочтительно от 10 мас.% до 100 мас.%, более предпочтительно от 15 мас.% до 90 мас.%, более предпочтительно от 15 мас.% до 80 мас.%, более предпочтительно от 15 мас.% до 60 мас.%, еще более предпочтительно от 20 мас.% до 50 мас.%, по отношению к количеству сырья, обжаренных кофейных зерен.
<5-16>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-15>, где способ добавления воды согласно первой стадии предпочтительно представляет собой способ, заключающийся в непосредственном добавлении воды в сырье, обжаренные кофейные зерна, способ, заключающийся в распылении воды на сырье, обжаренные кофейные зерна, или способ, заключающийся в приведении сырья, обжаренных кофейных зерен, в контакт с паром.
<5-17>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-16>, где на первой стадии все количество воды предпочтительно добавляют непрерывно или несколькими партиями.
<5-18>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-17>, где температура добавляемой воды на первой стадии составляет предпочтительно от 10°С до 100°С, более предпочтительно от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 18°С до 50°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С.
<5-19>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-18>, где температура окружающей среды во время добавления воды на первой стадии предпочтительно является температурой, близкой к температуре нагревания, более предпочтительно от 50°С до 150°С, более предпочтительно от 60°С до 140°С, более предпочтительно от 70°С до 130°С, еще более предпочтительно от 80°С до 120°С.
<5-20>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-19>, где температура окружающей среды во время добавления воды на первой стадии составляет предпочтительно от 10°С до 80°С, более предпочтительно от 15°С до 70°С, более предпочтительно от 18°С до 50°С, еще более предпочтительно от 18°С до 25°С.
<5-21>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-20>, где способ предпочтительно включает на первой стадии смешивание сырья, обжаренных кофейных зерен, при перемешивании после или во время добавления воды.
<5-22>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-21>, где тепловую обработку согласно первой стадии проводят предпочтительно при нормальном давлении, при повышенном давлении или при пониженном давлении, более предпочтительно при повышенном давлении.
<5-23>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-22>, где тепловую обработку согласно первой стадии проводят предпочтительно в открытом режиме или в герметичном режиме, более предпочтительно в герметичном режиме.
<5-24>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-23>, где тепловую обработку согласно первой стадии проводят предпочтительно после заполнения сырьем, обжаренными кофейными зернами, герметичного контейнера, выбранного из группы, состоящей из металлического устойчивого к давлению контейнера, стеклянного термостойкого и устойчивого к давлению контейнера, герметичного термостойкого пакета, банки и термостойкой и устойчивой к давлению бутылки, более предпочтительно после заполнения сырьем, обжаренными кофейными зернами, герметичного контейнера, выбранного из группы, состоящей из металлического устойчивого к давлению контейнера, стеклянного термостойкого и устойчивого к давлению контейнера, банки и термостойкой и устойчивой к давлению бутылки.
<5-25>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-24>, где способ тепловой обработки согласно первой стадии предпочтительно включает: способ, заключающийся в помещении сырья, обжаренных кофейных зерен, в контейнер, добавлении в него воды, герметизации контейнера и затем нагревании контейнера при заданной температуре в течение заданного периода времени; способ, заключающийся в приведении сырья, обжаренных кофейных зерен, в контакт с паром, затем помещении кофейных зерен в контейнер, герметизации контейнера и нагревании контейнера при заданной температуре в течение заданного периода времени; и способ, заключающийся в приведении сырья, обжаренных кофейных зерен, в контакт с паром в течение заданного периода времени.
<5-26>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-25>, где температура нагревания согласно первой стадии составляет предпочтительно 50°С или более, более предпочтительно 60°С или более, более предпочтительно 70°С или более, еще более предпочтительно 80°С или более, и составляет предпочтительно 150°С или менее, более предпочтительно 140°С или менее, более предпочтительно 130°С или менее, еще более предпочтительно 120°С или менее.
<5-27>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-26>, где температура нагревания согласно первой стадии составляет предпочтительно от 50°С до 150°С, более предпочтительно от 60°С до 140°С, более предпочтительно от 70°С до 130°С, еще более предпочтительно от 80°С до 120°С.
<5-28>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-27>, где продолжительность нагревания согласно первой стадии составляет предпочтительно 0,1 минуты или более, более предпочтительно 0,2 минуты или более, более предпочтительно 0,5 минуты или более, более предпочтительно 1 минуту или более, более предпочтительно 0,1 часа или более, более предпочтительно 0,2 часа или более, более предпочтительно 0,5 часа или более, еще более предпочтительно 1 час или более, и составляет предпочтительно 10 часов или менее, более предпочтительно 8 часов или менее, более предпочтительно 6 часов или менее, более предпочтительно 4 часа или менее, еще более предпочтительно 3 часа или менее.
<5-29>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-28>, где продолжительность нагревания согласно первой стадии составляет предпочтительно от 0,1 минуты до 10 часов, более предпочтительно от 0,2 минуты до 10 часов, более предпочтительно от 0,5 минуты до 8 часов, более предпочтительно от 1 минуты до 8 часов, более предпочтительно от 0,1 часа до 6 часов, более предпочтительно от 0,2 часа до 6 часов, более предпочтительно от 0,5 часа до 4 часов, еще более предпочтительно от 1 часа до 3 часов.
<5-30>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-29>, где температура нагревания согласно первой стадии составляет предпочтительно от 100°С до 120°С, а продолжительность нагревания согласно первой стадии составляет предпочтительно от 0,2 часа до 4 часов, более предпочтительно от 0,5 часа до 3 часов.
<5-31>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-30>, где экстракцию сверхкритическим диоксидом углерода проводят при давлении предпочтительно 8 МПа или более, более предпочтительно 12 МПа или более, более предпочтительно 20 МПа или более, и предпочтительно 50 МПа или менее, более предпочтительно 40 МПа или менее, еще более предпочтительно 35 МПа или менее.
<5-32>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-31>, где экстракцию сверхкритическим диоксидом углерода проводят при режиме давления предпочтительно от 8 МПа до 50 МПа, более предпочтительно от 12 МПа до 40 МПа, еще более предпочтительно от 20 МПа до 35 МПа.
<5-33>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-32>, где температура экстракции согласно второй стадии составляет предпочтительно 50°С или более, более предпочтительно 60°С или более, более предпочтительно 75°С или более, более предпочтительно 85°С или более, еще более предпочтительно 90°С или более, и составляет предпочтительно 150°С или менее, более предпочтительно 145°С или менее, более предпочтительно 140°С или менее, более предпочтительно 135°С или менее, еще более предпочтительно 130°С или менее.
<5-34>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-33>, где температура экстракции согласно второй стадии составляет предпочтительно от 50°С до 150°С, более предпочтительно от 60°С до 145°С, более предпочтительно от 75°С до 140°С, более предпочтительно от 85°С до 135°С, еще более предпочтительно от 90°С до 130°С.
<5-35>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-34>, где продолжительность экстракции согласно второй стадии составляет предпочтительно 0,5 часа или более, более предпочтительно 2 часа или более, более предпочтительно 4 часа или более, более предпочтительно 7 часов или более, еще более предпочтительно 9 часов или более, и составляет предпочтительно 20 часов или менее, более предпочтительно 18 часов или менее, более предпочтительно 16 часов или менее, еще более предпочтительно 14 часов или менее.
<5-36>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-35>, где продолжительность экстракции согласно второй стадии составляет предпочтительно от 0,5 часа до 20 часов, более предпочтительно от 2 часов до 18 часов, более предпочтительно от 4 часов до 16 часов, более предпочтительно от 7 часов до 16 часов, еще более предпочтительно от 9 часов до 14 часов.
<5-37>
3
3
3
3
3
3
3
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-36>, где коэффициент экстракции (диоксид углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении)/сырье, обжаренные кофейные зерна) согласно второй стадии составляет предпочтительно 0,01 (м/г) или более, более предпочтительно 0,02 (м/г) или более, более предпочтительно 0,04 (м/г) или более, еще более предпочтительно 0,06 (м/г) или более, и составляет предпочтительно 0,20 (м/г) или менее, более предпочтительно 0,16 (м/г) или менее, еще более предпочтительно 0,12 (м/г) или менее.
<5-38>
3
3
3
3
3
3
3
3
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-37>, где коэффициент экстракции (диоксид углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении)/сырье, обжаренные кофейные зерна) согласно второй стадии составляет предпочтительно от 0,01 (м/г) до 0,20 (м/г), более предпочтительно от 0,02 (м/г) до 0,16 (м/г), более предпочтительно от 0,04 (м/г) до 0,12 (м/г), еще более предпочтительно от 0,06 (м/г) до 0,12 (м/г).
<5-39>
3
3
3
3
3
3
3
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-38>, где на второй стадии скорость потока (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении) диоксида углерода во время контакта с сырьем, обжаренными кофейными зернами, составляет предпочтительно 1,0 м или более, более предпочтительно 2,0 м или более, более предпочтительно 4,0 м или более, еще более предпочтительно 7,0 м или более, и составляет предпочтительно 50 м или менее, более предпочтительно 30 м или менее, еще более предпочтительно 15 м или менее.
<5-40>
3
3
3
3
3
3
3
3
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-39>, где на второй стадии скорость потока (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении) диоксида углерода во время контакта с сырьем, обжаренными кофейными зернами, составляет предпочтительно от 1,0 м до 50 м, более предпочтительно от 2,0 м до 30 м, более предпочтительно от 4,0 м до 15 м, более предпочтительно от 7,0 м до 15 м.
<5-41>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-40>, где экстракцию сверхкритическим диоксидом углерода согласно второй стадии предпочтительно проводится в присутствии носителя.
<5-42>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по вышеуказанному пункту <5-41>, в котором носителем предпочтительно является вода, более предпочтительно одного или двух или более видов, выбранных из группы, состоящей из водопроводной воды, дистиллированной воды, ионообменной воды и природной воды.
<5-43>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по вышеуказанному пункту <5-41> или <5-42>, где способ проведения экстракции сверхкритическим диоксидом углерода в присутствии носителя предпочтительно включает способ, заключающийся в проведении экстракции внесением сверхкритического диоксида углерода для прохождения через расходный бак, заполненный носителем, с подачей смешанной среды носителя и сверхкритического диоксида углерода в экстракционный резервуар.
<5-44>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-43>, включающий после второй стадии стадию сушки обжаренных кофейных зерен.
<5-45>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по вышеуказанному пункту <1> или <5-44>, где способ сушки предпочтительно включает один или два или более способов, выбранных из группы, состоящей из способа, заключающегося в сушке обжаренных кофейных зерен с использованием нагнетательного вентилятора, способа, заключающегося в сушке обжаренных кофейных зерен при пониженном давлении, и способа, заключающегося в сублимационной сушке обжаренных кофейных зерен.
<5-46>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-45>, где содержание влаги в обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно 30 мас.% или менее, более предпочтительно 20 мас.% или менее, более предпочтительно 10 мас.% или менее, еще более предпочтительно 5 мас.% или менее.
<5-47>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-46>, где в обжаренных кофейных зернах содержание хлорогеновой кислоты (А) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно 2,0 г или более, более предпочтительно 3,0 г или более, более предпочтительно 10,0 г или более, еще более предпочтительно 20,0 г или более, и составляет предпочтительно 80,0 г или менее, более предпочтительно 75,0 г или менее, более предпочтительно 70,0 г или менее, еще более предпочтительно 65,0 г или менее.
<5-48>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-47>, где в обжаренных кофейных зернах содержание хлорогеновой кислоты (А) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно от 2,0 г до 80,0 г, более предпочтительно от 3,0 г до 75,0 г, более предпочтительно от 10,0 г до 70,0 г, еще более предпочтительно от 20,0 г до 65,0 г.
<5-49>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по вышеуказанному пункту <5-47> или <5-48>, где хлорогеновая кислота (А) включает предпочтительно одну или две или более кислот, выбранных из группы, состоящей из 3-кофеоилхинной кислоты, 4-кофеоилхинной кислоты, 5-кофеоилхинной кислоты, 3-ферулоилхинной кислоты, 4-ферулоилхинной кислоты, 5-ферулоилхинной кислоты, 3,4-дикофеоилхинной кислоты, 3,5-дикофеоилхинной кислоты и 4,5- дикофеоилхинной кислоты, более предпочтительно все девять кислот.
<5-50>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-49>, где в обжаренных кофейных зернах содержание гидроксигидрохинона (В) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно 50 мг или менее, более предпочтительно 40 мг или менее, более предпочтительно 30 мг или менее, более предпочтительно 20 мг или менее, еще более предпочтительно 10 мг или менее, и составляет предпочтительно 0,001 мг или более, более предпочтительно 0,01 мг или более.
<5-51>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-50>, где в обжаренных кофейных зернах содержание гидроксигидрохинона (В) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно от 0,001 мг до 40 мг, более предпочтительно от 0,001 мг до 30 мг, более предпочтительно от 0,001 мг до 20 мг, более предпочтительно от 0,001 мг до 10 мг, еще более предпочтительно от 0,01 мг до 10 мг, и может составлять 0 мг.
<5-52>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-51>, где в обжаренных кофейных зернах содержание 5-гидроксиметилфурфурола (C) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно 70 мг или менее, более предпочтительно 65 мг или менее, более предпочтительно 60 мг или менее, более предпочтительно 55 мг или менее, более предпочтительно 50 мг или менее, более предпочтительно 40 мг или менее, еще более предпочтительно 30 мг или менее, и составляет предпочтительно 0,01 мг или более, более предпочтительно 0,1 мг или более.
<5-53>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-52>, где в обжаренных кофейных зернах содержание 5-гидроксиметилфурфурола (C) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно от 0,01 мг до 65 мг, более предпочтительно от 0,01 мг до 60 мг, более предпочтительно от 0,01 до 55 мг, более предпочтительно от 0,01 мг до 50 мг, более предпочтительно от 0,01 мг до 40 мг, еще более предпочтительно от 0,1 мг до 30 мг, и может составлять 0 мг.
<5-54>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-53>, где массовое соотношение [(C)/(A)] 5-гидроксиметилфурфурола (С) и хлорогеновой кислоты (А) в обжаренных кофейных зернах составляет предпочтительно 0,006 или менее, более предпочтительно 0,005 или менее, более предпочтительно 0,0037 или менее, еще более предпочтительно 0,0015 или менее, и составляет предпочтительно 0,00001 или более, более предпочтительно 0,0001 или более.
<5-55>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-54>, где массовое соотношение [(C)/(A)] 5-гидроксиметилфурфурола (С) и хлорогеновой кислоты (А) в обжаренных кофейных зернах составляет предпочтительно от 0,00001 до 0,006, более предпочтительно от 0,00001 до 0,005, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0037, более предпочтительно от 0,00001 до 0,0015, еще более предпочтительно от 0,0001 до 0,0015, и может составлять 0.
<5-56>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-55>, где в обжаренных кофейных зернах содержание кофеина (D) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно 10,0 г или менее, более предпочтительно 8,0 г или менее, более предпочтительно 6,0 г или менее, еще более предпочтительно 5,0 г или менее, и составляет предпочтительно 0,1 г или более, более предпочтительно 0,2 г или более, более предпочтительно 0,5 г или более, еще более предпочтительно 1,0 г или более.
<5-57>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-56>, где в обжаренных кофейных зернах содержание кофеина (D) на кг обжаренных кофейных зерен составляет предпочтительно от 0,1 г до 10,0 г, более предпочтительно от 0,2 г до 8,0 г, более предпочтительно от 0,5 г до 6,0 г, еще более предпочтительно от 1,0 г до 5,0 г.
<5-58>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-57>, где обжаренные кофейные зерна имеют значение L предпочтительно 15 или более, более предпочтительно 15,5 или более, более предпочтительно 16 или более, более предпочтительно 16,5 или более, еще более предпочтительно 17 или более, и предпочтительно 45 или менее, более предпочтительно 43 или менее, более предпочтительно 40 или менее, более предпочтительно 35 или менее, еще более предпочтительно 30 или менее.
<5-59>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-58>, где обжаренные кофейные зерна имеют значение L предпочтительно от 15 до 43, более предпочтительно от 15,5 до 40, более предпочтительно от 16 до 35, более предпочтительно от 16,5 до 35, еще более предпочтительно от 17 до 30.
<5-60>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по любому из вышеуказанных пунктов <1> и с <5-1> по <5-59>, где обжаренные кофейные зерна предпочтительно являются молотыми.
<5-61>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по вышеуказанному пункту <5-60>, где молотые обжаренные кофейные зерна имеют средний размер частиц предпочтительно 5 мм или менее, более предпочтительно 2,5 мм или менее, еще более предпочтительно 1,5 мм или менее, и предпочтительно 0,001 мм или более, более предпочтительно 0,01 мм или более, еще более предпочтительно 0,05 мм или более.
<5-62>
Способ получения обжаренных кофейных зерен по вышеуказанному пункту <5-60> или <5-61>, где молотые обжаренные кофейные зерна имеют средний размер частиц предпочтительно от 0,001 мм до 5 мм, более предпочтительно от 0,01 мм до 2,5 мм, еще более предпочтительно от 0,05 мм до 1,5 мм.
ПРИМЕРЫ
1. Анализ обжаренных кофейных зерен и кофейного напитка
Растворы экстракта кофе получали из обжаренных кофейных зерен в соответствии со способом, который будет описан ниже. Обжаренные кофейные зерна, полученные в примерах, ссылочных примерах и сравнительных примерах, подвергали следующим анализам с использованием полученных растворов экстракта кофе. Кофейные напитки, полученные в примерах, ссылочных примерах и сравнительных примерах, также подвергали следующим анализам.
(1) Анализ хлорогенных кислот (CGA), кофеина (Caf) и 5-гидроксиметилфурфурола (5-HMF)
ВЭЖХ использовали в качестве анализатора. Номера моделей комплектующих частей анализатора являются следующими:
УФ-детектор: L-2420 (Hitachi High-Technologies Corporation),
Термостат колонок: L-2300 (Hitachi High-Technologies Corporation),
Насос: L-2130 (Hitachi High-Technologies Corporation),
Автодозатор: L-2200 (Hitachi High-Technologies Corporation),
Колонка: Cadenza CD-C18, 4,6 мм (внутренний диаметр)×150 мм (длина), размер частиц 3 мкм (Imtakt Corp.).
Условия анализа являются следующими:
Объем вводимой пробы: 10 мкл,
Скорость потока: 1,0 мл/мин,
Установленная длина волны УФ-детектора: 325 нм (CGA), 270 нм (Caf, 5-HMF),
Установленная температура термостата колонок: 35°C,
Элюент А: 5 (об./об.)% раствор ацетонитрила, содержащий 0,05 М уксусную кислоту, 0,1 мМ HEDPO и 10 мМ ацетат натрия,
Элюент В: ацетонитрил.
Для получения Элюента А использовали дистиллированную воду для высокоэффективной жидкостной хроматографии (производства Kanto Chemical Co., Inc.), ацетонитрил для высокоэффективной жидкостной хроматографии (производства Kanto Chemical Co., Inc.), уксусную кислоту (чистую для анализа, производства Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) и 1-гидроксиэтан-1,1-дифосфоновую кислоту (60% водный раствор, производства Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.).
Условия градиента концентрации (об.%)
Время
Элюент А
Элюент В
0,0 мин
100%
0%
10,0 мин
100%
0%
15,0 мин
95%
5%
20,0 мин
95%
5%
22,0 мин
92%
8%
50,0 мин
92%
8%
52,0 мин
10%
90%
60,0 мин
10%
90%
60,1 мин
100%
0%
70,0 мин
100%
0%
При проведении ВЭЖХ раствор экстракта кофе или кофейный напиток фильтровали с использованием мембранного фильтра (GL Chromatodisc 25A, размер пор: 0,45 мкм, производства GL Sciences Inc.), и фильтрат подвергали анализу.
Время выхода пиков хлорогенных кислот (единица измерения: мин)
Монокофеоилхинная кислота: в общей сложности 3 пика на 6,4, 11,3 и 15,0,
Моноферулоилхинная кислота: в общей сложности 3 пика на 16,2, 21,6 и 22,8,
Дикофеоилхинная кислота: в общей сложности 3 пика на 39,6, 40,4 и 41,0.
По значениям площадей пиков вышеопределенных девяти хлорогенных кислот определяли содержание (г/кг) хлорогеновых кислот по отношению к 5-кофеоилхинной кислоте в качестве стандартного вещества.
В анализе ВЭЖХ, проведенном при вышеуказанных условиях, время выхода пика кофеина составляло 20,4 минуты. По полученному значению площади пика определяли содержание (г/кг) кофеина по отношению к кофеину (чистый для анализа, производства Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) в качестве стандартного вещества.
В анализе ВЭЖХ, проведенном в вышеуказанных условиях, время выхода пика 5-HMF составляло 6,1 минуты. По полученному значению площади пика определяли содержание (мг/кг) 5-HMF по отношению к 5-HMF (чистый для анализа, производства Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) в качестве стандартного вещества.
(2) Анализ гидроксигидрохинона (HHQ)
В качестве анализатора использовали систему CoulArray (модель 5600A, производства ESA, Inc., США), выполняющую функцию электрохимического детектора для ВЭЖХ (кулонометрического типа). Номера моделей комплектующих частей анализатора являются следующими:
Аналитическая ячейка: модель 5010, CoulArray Organizer,
Электронный модуль и программное обеспечение CoulArray: модель 5600A,
Модуль доставки растворителя: модель 582, градиентный смеситель,
Автодозатор: модель 542, демпфер пульсаций,
Дегазатор: Degasys Ultimate DU3003,
Термостат колонок: 505,
Колонка: CAPCELL PAK C18 AQ, 4,6 мм (внутренний диаметр)× 250 мм (длина), размер частиц: 5 мкм (производства Shiseido Co., Ltd.).
Условия анализа являются следующими:
Объем вводимой пробы: 10 мкл,
Скорость потока: 1,0 мл/мин,
Напряжение, прилагаемое к электрохимическому детектору: 200 мВ,
Установленная температура термостата колонки: 40°C,
Элюент C: 5 (об./об.)% раствор метанола, содержащий 0,1 (мас./об.)% фосфорной кислоты и 0,1 мМ HEDPO,
Элюент D: 50 (об./об.)% раствор метанола, содержащий 0,1 (мас./об.)% фосфорной кислоты и 0,1 мМ HEDPO.
Условия градиента концентрации (об.%)
Время
Элюент C
Элюент D
0,0 мин
100%
0%
10,0 мин
100%
0%
10,1 мин
0%
100%
20,0 мин
0%
100%
20,1 мин
100%
0%
50,0 мин
100%
0%
Раствор экстракта кофе или кофейный напиток пропускали через Bond Elut SCX (вес брутто твердой фазы: 500 мг, емкость резервуара: 3 мл, производства GL Sciences Inc.) и получали пропущенный раствор, исключая около 0,5 мл исходного пропущенного раствора. Пропущенный раствор фильтровали с использованием мембранного фильтра (GL Chromatodisc 25A, размер пор: 0,45 мкм, производства GL Sciences Inc.), и фильтрат немедленно подвергали анализу.
В анализе, проведенном с использованием электрохимического детектора для ВЭЖХ при вышеуказанных условиях, время выхода пика гидроксигидрохинона составляло 6,1 минуты. По полученному значению площади пика определяли содержание (мг/кг) гидроксигидрохинона по отношению к гидроксигидрохинону (производства Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) в качестве стандартного вещества.
2. Определение значения L
Значение L образца определяли с использованием дифференциального калориметра (спектрофотометра SE-2000, производства Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.).
3. Сенсорная оценка
Три эксперта-дегустатора оценивали кофейные напитки, полученные в примерах, сравнительных примерах и ссылочных примерах, на их грубость, чистое послевкусие и кислотность в соответствии со следующими критериями, и средние значения рассчитывали по результирующим баллам. Затем определяли окончательные баллы по средним значениям согласно нижеприведенной таблице 1.
Таблица 1.
Средние баллы
Окончательные баллы
4,75 или более и 5,00 или менее
5,0
4,25 или более и менее 4,75
4,5
3,75 или более и менее 4,25
4,0
3,25 или более и менее 3,75
3,5
2,75 или более и менее 3,25
3,0
2,25 или более и менее 2,75
2,5
1,75 или более и менее 2,25
2,0
1,25 или более и менее 1,75
1,5
1,00 или более и менее 1,25
1,0
Критерии оценки грубости
Кофейные напитки из примеров 1-11, ссылочных примеров 1-3 и сравнительных примеров 1-4 оценивали по следующей пятибалльной шкале, основанной на грубости кофейного напитка из примера 7, определенной как 5 баллов, и грубости кофейного напитка из сравнительного примера 1, определенной как 1 балл. Образцы из примеров 12-19, ссылочных примеров 4-6 и сравнительных примеров 5-7 оценивали по следующей пятибалльной шкале на основе грубости кофейного напитка из примера 18, определенной как 5 баллов, и грубости кофейного напитка из ссылочного примера 6, определенной как 1 балл.
5: Грубость не ощущается.
4: Грубость ощущается слегка.
3: Грубость ощущается.
2: Грубость ощущается сравнительно сильно.
1: Грубость ощущается сильно.
Критерии оценки чистого послевкусия
Кофейные напитки из примеров 1-11, ссылочных примеров 1-3 и сравнительных примеров 1-4 оценивали по следующей пятибалльной шкале, основанной на чистом послевкусии кофейного напитка из примера 7, определенном как 5 баллов, и чистом послевкусии кофейного напитка из сравнительного примера 1, определенном как 1 балл. Кофейные напитки из примеров 12-19, ссылочных примеров 4-6 и сравнительных примеров 5-7 оценивали по следующей пятибалльной шкале на основе чистого послевкусия кофейного напитка из примера 18, определенного как 5 баллов, и чистого послевкусия кофейного напитка из ссылочного примера 6, определенного как 1 балл. Термин «чистое послевкусие» относится к свойству, при котором неприятная горечь не остается в виде послевкусия.
5: Ощущается очень чистое послевкусие.
4: Ощущается чистое послевкусие.
3: Ощущается слегка чистое послевкусие.
2: Ощущается слегка нечистое послевкусие.
1: Ощущается нечистое послевкусие.
Критерии оценки кислотности
Кофейные напитки из примеров 1-11, ссылочных примеров 1-3 и сравнительных примеров 1-4 оценивали по следующей пятибалльной шкале, основанной на кислотности кофейного напитка из ссылочного примера 2, определенной как 4 балла, и кислотности кофейного напитка из сравнительного примера 1, определенной как 1 балл. Кофейные напитки из примеров 12-19, ссылочных примеров 4-6 и сравнительных примеров 5-7 оценивали по следующей пятибалльной шкале, основанной на кислотности кофейного напитка из ссылочного примера 6, определенной как 5 баллов, и кислотности кофейного напитка из сравнительного примера 5, определенной как 1 балл.
5: Не ощущается кислотность.
4: Ощущается слабая кислотность.
3: Ощущается кислотность, и вкус является сбалансированным.
2: Немного ощущается сильная кислотность.
1: Ощущается сильная кислотность.
ПРИМЕР 1
(Первая стадия)
Сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 18 (кофе арабика, произведенное в Бразилии), измельчали в порошок среднего помола (средний размер частиц 1,5 мм) с использованием мельницы (High Cut Mill, производства Kalita), и 120 г порошок взвешивали и помещали в стеклянный контейнер. В смесь добавляли 120 г ионообменной воды, и содержимое перемешивали и затем нагревали при температуре 40°С в течение 6 часов.
(Вторая стадия)
3
Затем 100 г зерен, содержащих 100 г воды (общая масса: 200 г) из сырья, обжаренных кофейных зерен, после нагревания помещали в экстракционный резервуар устройства для сверхкритической экстракции (производства Nitto Koatsu Co., Ltd.), и подавали диоксид углерода в сверхкритическом состоянии (19,08 л) при повышенном давлении 28 МПа температуре 40°С в течение 6 часов. Объем диоксида углерода после экстракции составлял 4,12 м (газообразное состояние, 1 атм).
(Последующая обработка)
Обжаренные кофейные зерна после обработки высушивали с использованием сублимационной установки (FDU-2100, производства Tokyo Rikakikai Co., Ltd.), так чтобы содержание воды составляло 1,0 мас.%. Таким образом, получали обжаренные кофейные зерна.
(Анализ и оценка)
Полученные обжаренные кофейные зерна измельчали с использованием мельницы (Wonder Blender WB-01, производства Osaka Chemical Co., Ltd.), и 80 г воды для экстракции (раствор, полученный растворением 1 г фосфорной кислоты и 0,03 г 1-гидроксиэтан-1,1-дифосфоновой кислоты (HEDPO) в 1 л ионообменной воды) добавляли в 0,5 г тонкоразмолотого продукта, имеющего средний размер частиц 0,030 мм. Экстракцию проводили погружением на 10 минут, поддерживая температуру смеси на уровне от 95°С до 99°С, и собирали супернатант. Таким образом, получали раствор экстракта кофе. Полученный раствор экстракта кофе подвергали компонентному анализу.
100 г горячей воды при температуре от 98°С до 100°С добавляли в 5 г полученных обжаренных кофейных зерен, и смесь перемешивали в течение 10 минут и фильтровали с использованием имеющегося на рынке кофейного фильтра с получением кофейного напитка. Полученный кофейный напиток подвергали анализу и сенсорной оценке. Результаты представлены в таблице 2. Кроме того, было установлено, что полученный кофейный напиток имеет значение рН 5,1.
ПРИМЕР 2
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 1, за исключением того, что температуру экстракции сверхкритическим диоксидом углерода изменяли до 70°С. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
ПРИМЕР 3
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 2, за исключением того, что продолжительность экстракции сверхкритическим диоксидом углерода изменяли до 3 часов (9,45 л). Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
ПРИМЕР 4
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 2, за исключением того, что использовали сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 28 (кофе арабика, произведенное во Вьетнаме). Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
ПРИМЕР 5
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 3, за исключением того, что использовали сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 28 (кофе арабика, произведенное во Вьетнаме). Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
ПРИМЕР 6
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 4, за исключением того, что температуру экстракции на второй стадии изменяли до 80°С. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
ПРИМЕР 7
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 4, за исключением того, что температуру экстракции на второй стадии изменяли до 100°С. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
ПРИМЕР 8
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 4, за исключением того, что использовали сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 35 (кофе арабика, произведенное во Вьетнаме). Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
ПРИМЕР 9.
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 1, за исключением того, что режим давления на второй стадии изменяли до 15 МПа. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 2. Результаты представлены в таблице 2.
ПРИМЕР 10
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 2, за исключением того, что воду использовали в качестве носителя сверхкритического диоксида углерода. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
ПРИМЕР 11
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 2, за исключением того, что температуру нагревания на первой стадии изменяли до 60°С, а продолжительность нагревания изменяли до 180 минут. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
ССЫЛОЧНЫЙ ПРИМЕР 1
Сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющие значение L 18, измельчали с использованием мельницы (Wonder Blender WB-01, производства Osaka Chemical Co., Ltd.) с получением тонкоразмолотых обжаренных кофейных зерен, имеющих средний размер частиц 0,030 мм. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу таким же образом, как в примере 1. Кроме того, сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 18, измельчали в порошок среднего помола (средний размер частиц: 1,5 мм) с использованием мельницы (High Cut Mill, производства Kalita). Полученные молотые обжаренные кофейные зерна подвергали сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
ССЫЛОЧНЫЙ ПРИМЕР 2
Сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 28 (кофе арабика, произведенное во Вьетнаме), измельчали с использованием мельницы (Wonder Blender WB-01, производства Osaka Chemical Co., Ltd.) с получением тонкоразмолотых обжаренных кофейных зерен, имеющих средний размер частиц 0,030 мм. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу таким же образом, как в примере 1. Кроме того, сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 28 (кофе арабика, произведенное во Вьетнаме), измельчали в порошок среднего помола (средний размер частиц: 1,5 мм) с использованием мельницы (High Cut Mill, производства Kalita). Полученные молотые обжаренные кофейные зерна подвергали сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
ССЫЛОЧНЫЙ ПРИМЕР 3
Сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 35 (кофе арабика, произведенное во Вьетнаме), измельчали с использованием мельницы (Wonder Blender WB-01, производства Osaka Chemical Co., Ltd.) с получением тонкоразмолотых обжаренных кофейные зерен, имеющих средний размер частиц 0,030 мм. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу таким же образом, как в примере 1. Кроме того, сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 35 (кофе арабика, произведенное во Вьетнаме), измельчали в порошок среднего помола (средний размер частиц: 1,5 мм) с использованием мельницы (High Cut Mill, производства Kalita). Полученные молотые обжаренные кофейные зерна подвергали сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 1, за исключением того, что не проводили вторую стадию. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 2
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 2, за исключением того, что не проводили первую стадию. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 3
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 4, за исключением того, что не проводили вторую стадию. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 4
Обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 4, за исключением того, что не проводили первую стадию. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Пример
Ссылочный пример
Сравнительный пример
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1
2
3
1
2
3
4
Первая стадия
Форма
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Молотые зерна
Значение L
18
18
18
28
28
28
28
35
18
18
18
18
28
35
18
18
28
28
Виды зерен
арабика
арабика
арабика
робуста
робуста
робуста
робуста
робуста
арабика
арабика
арабика
арабика
робуста
робуста
арабика
арабика
робуста
робуста
Количество добавленной воды (по отношению к количеству зерен, мас.%)
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
-
-
-
100
-
100
-
Температура нагревания (°С)
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
60
-
-
-
40
-
40
-
Продолжительность нагревания (мин)
360
360
360
360
360
360
360
360
360
360
180
-
-
-
360
-
360
-
Вторая стадия
Режим давления (МПа)
28
28
28
28
28
28
28
28
15
28
28
-
-
-
-
28
-
28
Температура экстракции (°С)
40
70
70
70
70
80
100
70
70
70
70
-
-
-
-
70
-
70
Продолжительность экстракции (ч)
6
6
3
6
3
6
6
6
6
6
6
-
-
-
-
6
-
6
Коэффициент экстракции (газ, м<sup>3</sup>/г зерен)
0,04
0,07
0,04
0,07
0,04
0,08
0,08
0,08
0,07
0,07
0,07
-
-
-
-
0,07
-
0,07
Скорость потока СО<sub>2</sub> (газ, м<sup>3</sup>)
4,1
7,1
3,6
7,2
3,7
7,6
7,6
7,7
6,7
6,5
6,8
-
-
-
-
7,1
-
7,1
Скорость потока СО<sub>2</sub> (газ, м<sup>3</sup>/ч)
0,69
1,18
1,20
1,20
1,23
1,27
1,27
1,28
1,12
1,08
1,13
-
-
-
-
1,18
-
1,18
Использование носителя
Не использовался
Не использовался
Не использовался
Не использовался
Не использовался
Не использовался
Не использовался
Не использовался
Не использовался
Использовался
Не использовался
-
-
-
-
Не использовался
-
Не использовался
Анализируемые показатели обжаренных зерен
(A) CGA (г/кг)
7,4
7,4
7,4
34,6
34,6
34,6
34,6
74,8
7,4
8,0
8,5
7,4
34,6
74,8
7,4
7,4
34,6
34,6
(B) HHQ (мг/кг)
2,5
9,4
9,4
4,4
4,4
3,5
1,5
1,0
2,0
5,0
3,0
265,4
115,3
88,2
9,2
265,4
5,1
115,3
(C) 5-HMF (мг/кг)
40,7
26,0
42,0
59,0
66,0
45,0
30,0
58,3
26,0
15,0
17,0
106
246
305
86
55
221
114,7
(D) Caf (г/кг)
3,2
0,6
2,4
3,7
8,8
2,4
1,2
3,5
8,4
0,8
1,9
13,7
24,3
22,9
13,7
1,7
24,2
6,1
Массовое соотношение (C)/(A)
0,0055
0,0035
0,0057
0,0017
0,0019
0,0013
0,0009
0,0008
0,0035
0,0019
0,0020
0,014
0,007
0,004
0,012
0,007
0,006
0,003
Анализируемые показатели кофейного напитка
Показатель Брикс
1,30
1,31
1,31
1,42
1,41
1,43
1,44
1,46
1,31
1,31
1,30
1,29
1,41
1,44
1,29
1,29
1,41
1,41
(A) CGA (мас.%)
0,034
0,035
0,035
0,163
0,163
0,163
0,163
0,338
0,034
0,037
0,039
0,033
0,164
0,337
0,033
0,032
0,163
0,163
(B) HHQ (ppm по массе)
0,10
0,38
0,38
<0,10<sup>*</sup>
<0,10<sup>*</sup>
<0,10<sup>*</sup>
<0,10<sup>*</sup>
<0,10<sup>*</sup>
<0,10<sup>*</sup>
0,20
0,12
11,02
4,68
3,53
0,40
10,62
0,20
4,61
(C) 5-HMF (ppm по массе)
1,63
1,04
1,70
2,36
2,64
1,80
1,20
2,33
1,04
0,60
0,68
4,24
9,84
12,2
3,44
2,20
8,84
4,59
(D) Caf (мас.%)
0,013
0,002
0,010
0,015
0,035
0,010
0,005
0,014
0,034
0,003
0,008
0,058
0,097
0,092
0,058
0,007
0,097
0,024
Массовое соотношение (C)/(A)
0,0048
0,0030
0,0050
0,0014
0,0016
0,0011
0,0007
0,0007
0,0031
0,0016
0,0017
0,0130
0,0060
0,0036
0,0106
0,0069
0,0054
0,0028
Массовое соотношение (B)/(A)
0,0003
0,0011
0,0011
<0,00006
<0,00006
<0,00006
<0,00006
<0,00003
0,0003
0,0005
0,0003
0,0339
0,0029
0,0010
0,0012
0,0332
0,0001
0,0028
Массовое соотношение (D)/(A)
0,382
0,057
0,286
0,091
0,216
0,059
0,029
0,041
1,000
0,080
0,197
1,785
0,593
0,272
1,785
0,219
0,594
0,150
Оценка качества
Грубость
4,5
5,0
4,5
4,0
3,5
4,5
5,0
4,0
4,5
5,0
4,5
1,5
1,5
1,5
1,0
3,0
1,0
3,0
Чистое послевкусие
4,0
5,0
4,5
4,0
3,5
4,5
5,0
4,0
3,5
4,0
3,5
3,0
3,0
3,0
1,0
3,0
1,0
3,0
Кислотность
3,5
3,0
3,5
3,0
2,5
3,0
3,5
2,5
2,5
2,5
3,5
4,5
4,0
3,5
1,0
4,0
1,5
3,5
*: Термин «<0,10» означает, что содержание ниже предела обнаружения.
ПРИМЕР 12
(Первая стадия)
10 г немолотого сырья, обжаренных кофейных зерен, имеющих значение L 27 (кофе робуста, произведенное во Вьетнаме), добавляли в банки типа SOT (объемом: 190 мл), и затем добавляли в них 4 г ионообменной воды. Содержимое перемешивали, а затем открытую часть герметично закрывали. Процедуру повторяли для приготовления 13 банок типа SOT, каждую из которых заполняли сырьем, обжаренными кофейными зернами и ионообменной водой, и у каждой из них открытую часть герметично закрывали. Затем банки подвергали тепловой обработке с использованием автоклава при температуре 105°С в течение 2 часов.
(Вторая стадия)
3
Затем 166 г сырья, обжаренных кофейных зерен, после нагревания (соответствующие 120 г сырья, обжаренных кофейных зерен до нагревания) помещали в экстракционный резервуар устройства для сверхкритической экстракции (производства Nitto Koatsu Co., Ltd.), и подавали диоксид углерода в сверхкритическом состоянии при повышенном давлении 28 МПа температуре 100°С в течение 10 часов. В этой процедуре сверхкритический диоксид углерода вносился для пропускания через резервуар, заполненный водой в качестве носителя, для подачи смешанной среды сверхкритического диоксида углерода и воды в экстракционный резервуар. Количество сверхкритического диоксида углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении), подаваемое в процессе экстракции, составляло 12,1 м.
(Последующая обработка)
Обжаренные кофейные зерна после обработки высушивали с использованием сублимационной сушилки (FDU-2100, производства Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) в течение 48 часов. Таким образом, получали немолотые обжаренные кофейные зерна.
(Анализ и оценка)
Полученные немолотые обжаренные кофейные зерна измельчали с использованием мельницы (Wonder Blender WB-01, производства Osaka Chemical Co., Ltd.), и 80 г воды для экстракции (раствор, полученный растворением 1 г фосфорной кислоты и 0,03 г 1-гидроксиэтан-1,1-дифосфоновой кислоты (HEDPO) в 1 л ионообменной воды) добавляли в 0,5 г молотых кофейных зерен, имеющих средний размер частиц 0,030 мм. Экстракцию проводили погружением на 10 минут, поддерживая температуру смеси на уровне от 95°С до 99°С, и собирали супернатант. Таким образом, получали раствор экстракта кофе. Полученный раствор экстракта кофе подвергали компонентному анализу. Затем 100 г горячей воды (от 98°С до 100°С) добавляли в 5 г обжаренных кофейных зерен, и полученный продукт перемешивали в течение 10 минут и фильтровали с использованием имеющегося на рынке кофейного фильтра с получением кофейного напитка. Полученный кофейный напиток подвергали сенсорной оценке. Результаты представлены в таблице 3.
ПРИМЕР 13
Немолотые обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 12, за исключением того, что использовали немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 30 (кофе робуста, произведенное во Вьетнаме), и режим давления на второй стадии изменяли до 16 МПа. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
ПРИМЕР 14
3
Немолотые обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 12, за исключением того, что использовали немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 29 (кофе робуста, произведенное во Вьетнаме), и температуру экстракции на второй стадии изменяли до 70°С. Объем сверхкритического диоксида углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении), подаваемый в процессе экстракции, составлял 12,0 м. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
ПРИМЕР 15
3
Немолотые обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 12, за исключением того, что продолжительность экстракции на второй стадии изменяли до 12 часов. Объем сверхкритического диоксида углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении), подаваемый в процессе экстракции, составлял 14,3 м. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
ПРИМЕР 16
Немолотые обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 12, за исключением того, что использовали немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 30 (кофе робуста, произведенное во Вьетнаме), количество воды, добавленное на первой стадии, изменяли до 80 мас.% по отношению к количеству обжаренных кофейных зерен, продолжительность нагревания изменяли до 60 минут, и не использовали носитель на второй стадии. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
ПРИМЕР 17
3
Немолотые обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 12, за исключением того, что продолжительность экстракции сверхкритическим диоксидом углерода на второй стадии изменяли до 5 часов. Объем сверхкритического диоксида углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении), подаваемый в процессе экстракции, составлял 6,6 м. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
ПРИМЕР 18
3
Немолотые обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 12, за исключением того, что использовали немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 27 (кофе робуста, произведенное в Бразилии). Объем сверхкритического диоксида углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении), подаваемый в процессе экстракции, составлял 12,8 м. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
ПРИМЕР 19
3
Немолотые обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 12, за исключением того, что использовали немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 18 (кофе робуста, произведенное в Бразилии). Объем сверхкритического диоксида углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении), подаваемый в процессе экстракции, составлял 11,8 м. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
ССЫЛОЧНЫЙ ПРИМЕР 4
Немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 27, измельчали с использованием мельницы (Wonder Blender WB-01, производства Osaka Chemical Co., Ltd.) с получением тонкоразмолотых обжаренных кофейных зерен, имеющих средний размер частиц 0,030 мм. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
ССЫЛОЧНЫЙ ПРИМЕР 5
Немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 27 (кофе арабика, произведенное в Бразилии), измельчали с использованием мельницы (Wonder Blender WB-01, производства Osaka Chemical Co., Ltd.) с получением тонкоразмолотых обжаренных кофейных зерен, имеющих средний размер частиц 0,030 мм. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
ССЫЛОЧНЫЙ ПРИМЕР 6
Немолотое сырье, обжаренные кофейные зерна, имеющее значение L 15,5 (кофе арабика, произведенное в Бразилии), измельчали с использованием мельницы (Wonder Blender WB-01, производства Osaka Chemical Co., Ltd.) с получением тонкоразмолотых обжаренных кофейных зерен, имеющих средний размер частиц 0,030 мм. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 5
Немолотые обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 12, за исключением того, что не проводили вторую стадию. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 6
3
Немолотые обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 12, за исключением того, что не проводили первую стадию. Объем сверхкритического диоксида углерода (по объему газа при нормальной температуре и нормальном давлении), подаваемый в процессе экстракции, составлял 12,3 м. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 7
Немолотые обжаренные кофейные зерна получали таким же образом, как в примере 18, за исключением того, что не проводили вторую стадию. Полученные обжаренные кофейные зерна подвергали компонентному анализу и сенсорной оценке таким же образом, как в примере 12. Результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Пример
Ссылочный пример
Сравнительный пример
12
13
14
15
16
17
18
19
4
5
6
5
6
7
Первая стадия
Форма
цельные
цельные
цельные
цельные
цельные
цельные
цельные
цельные
цельные
цельные
цельные
цельные
цельные
цельные
Значение L
27
30
29
27
30
27
27
18
27
27
15,5
27
27
27
Виды зерен
робуста
робуста
робуста
робуста
робуста
робуста
арабика
арабика
робуста
арабика
арабика
робуста
робуста
арабика
Количество добавленной воды (по отношению к количеству зерен, мас.%)
40
40
40
40
80
40
40
40
-
-
-
40
-
40
Температура нагревания (°С)
105
105
105
105
105
105
105
105
-
-
-
105
-
105
Продолжительность нагревания (мин)
120
120
120
120
60
120
120
120
-
-
-
120
-
120
Вторая стадия
Режим давления (МПа)
28
16
28
28
28
28
28
28
-
-
-
-
28
-
Температура экстракции (°С)
100
100
70
100
100
100
100
100
-
-
-
-
100
-
Продолжительность экстракции (ч)
10
10
10
12
10
5
10
10
-
-
-
-
10
-
Коэффициент экстракции (газ, м<sup>3</sup>/г зерен)
0,10
0,07
0,10
0,12
0,10
0,06
0,11
0,10
-
-
-
-
0,12
-
Скорость потока СО<sub>2</sub> (газ, м<sup>3</sup>)
12,1
7,9
12,0
14,3
12,1
6,6
12,8
11,8
-
-
-
-
12,3
-
Скорость потока СО<sub>2</sub> (газ, м<sup>3</sup>/ч)
1,21
0,79
1,20
1,19
1,21
1,32
1,28
1,18
-
-
-
-
1,23
-
Использование носителя
Использовался
Использовался
Использовался
Использовался
Не использовался
Использовался
Использовался
Использовался
-
-
-
-
Использовался
-
Анализируемые показатели обжаренных зерен
(A) CGA (г/кг)
35,0
37,0
37,4
36,0
39,1
35,0
28,0
8,5
34.0
26,5
2,5
34,0
37,0
26,5
(B) HHQ (мг/кг)
10,0
14,0
7,8
8,6
12,0
10,0
9,0
15,0
140,0
130,0
245,0
20,0
135,0
20,0
(C) 5-HMF (мг/кг)
4,0
38,0
5,0
3,5
18,7
25,0
7,0
14,0
233,0
520,0
45,0
70,0
80,0
80,0
(D) Caf (г/кг)
2,9
14,3
3,3
2,2
5,8
6,5
1,9
0,9
23,7
13,7
13,7
23,7
18,0
13,7
Массовое соотношение (C)/(A)
0,0001
0,0010
0,0001
0,0001
0,0005
0,0007
0,0003
0,00165
0,0069
0,01962
0,01800
0,0021
0,0022
0,00302
Оценка качества
Грубость
5,0
4,0
5,0
5,0
3,5
4,0
5,0
4,0
1,5
1,5
1,0
1,5
2,0
1,0
Чистое послевкусие
5,0
4,0
5,0
5,0
3,5
4,0
5,0
4,0
1,0
1,5
1,0
1,5
2,0
2,0
Кислотность
3,0
3,5
2,5
3,0
4,0
3,0
3,0
3,5
4,5
4,0
5,0
1,0
4,0
1,0
На основе данных из таблицы 2 и таблицы 3 было установлено, что обжаренные кофейные зерна, подходящие в качестве сырья для кофейного напитка, имеющего уменьшенную грубость и имеющие чистое послевкусие и благоприятный вкус, можно получить добавлением воды в сырье, обжаренные кофейные зерна, нагреванием смеси и обработкой полученного продукта экстракцией сверхкритическим диоксидом углерода.
Кроме того, на основе данных из таблицы 2 и таблицы 3 было установлено, что обжаренные кофейные зерна, подходящие в качестве сырья для кофейного напитка, имеющего уменьшенную грубость и имеющего хороший баланс кислотности, чистое послевкусие и благоприятный вкус, можно получить, контролируя в определенных диапазонах содержания хлорогеновой кислоты (А), гидроксигидрохинона (В), 5-гидроксиметилфурфурола (С) и кофеина (D) в обжаренных кофейных зернах, имеющих значение L от 15 до 45.