СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ БЕЗОТХОДНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЯБЛОК
METHOD FOR COMPLEX WASTE-FREE PROCESSING OF APPLES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии комплексной переработки яблок, и может быть использовано в консервной промышленности.
Известен способ комплексной безотходной переработки яблок на сок, пюре и кормовую муку, заключающийся в том, что яблоки моют, инспектируют, дробят и полученную мезгу направляют в стекатель для извлечения 40% сока, который затем направляют на выработку неосветленного сока, при этом выжимки из стекателя поступают в шпаритель, из него - в протирочную машину, далее полученное пюре сульфитируют и фасуют в бочки, а вытерки из протирочной машины поступают в сушильный аппарат, далее в сборник, затем в молотковую дробилку и на фасование [1].
Недостатком этого способа является то, что данная технология не является витаминно- и энергосберегающей, т.к. применение ошпаривания выжимок приводит к значительному разрушению витаминов и увлажнению, последнее, в свою очередь, сказывается на увеличении продолжительности сушки вытерок и соответственно энергозатрат. Производство только осветленного сока и пюре является экономически нецелесообразным, т.к. требует больших площадей для хранения и транспортирования.
Технической задачей изобретения является комплексная безотходная переработка яблок на сок прямого отжима, концентрированный сок, пюре и порошок по витаминно- и энергосберегающей технологии с использованием СВЧ-обработки выжимок, а также повышение экономической эффективности за счет производства концентрированного сока и порошка.
Техническая задача достигается тем, что в способе комплексной безотходной переработки яблок на сок прямого отжима, концентрированный сок, пюре и порошок, характеризующемся тем, что яблоки моют, инспектируют, дробят, полученную мезгу направляют в шнековый пресс для извлечения 40-45% сока, который затем фильтруют, подогревают и деаэрируют, после чего подают или на розлив в стеклянную тару, герметично укупоривают стерильными крышками, пастеризуют и охлаждают; или концентрируют, пастеризуют, охлаждают и фасуют в асептических условиях в асептическую тару, при этом выжимки из шнекового пресса поступают в СВЧ камеру, где их нагревают под действием электромагнитных волн до температуры 80-90°С, далее выжимки поступают или на производство порошка в сушильный аппарат для сушки и охлаждения, затем на измельчение в молотковой дробилке, пропускание через магнитоуловители и на фасование; или на производство пюре в сдвоенную протирочную машину, которое затем консервируют асептическим способом и фасуют в асептическую тару.
Технический результат заключается в том, что использование предварительной термической обработки выжимок СВЧ-энергией приводит к инактивации ферментов, что предотвращает потемнение продукта и позволяет получить в дальнейшем пюре и порошок с хорошими органолептические показателями качества. СВЧ-обработка позволяет повысить клеточную проницаемость, антиоксидантую активность выжимок. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готовых продуктов. Испарение части влаги в процессе СВЧ-обработки позволяет интенсифицировать процесс сушки выжимок, что позволяет снизить энергозатраты и повысить сохранность термолабильных антиоксидантов. Производство концентрированного сока и порошка позволит проводить их экономичное хранение и транспортировку и тем самым повысить экономическую эффективность производства.
Способ комплексной безотходной переработки яблок на сок прямого отжима, концентрированный сок, пюре и порошок заключается в следующем.
Яблоки моют, инспектируют, дробят, полученную мезгу направляют в шнековый пресс для извлечения 40-45% сока, который затем фильтруют через сито 0,8 мм, подогревают до температуры 70°С и деаэрируют, после чего подают или на розлив в стеклянную тару, герметично укупоривают стерильными крышками, пастеризуют 20-35 мин при температуре 100°С и охлаждают до 35°С; или концентрируют до содержания растворимых сухих веществ 70%, пастеризуют 2 мин при температуре 100°С, охлаждают до 25°С и фасуют в асептических условиях в асептическую тару.
Выжимки из шнекового пресса поступают в СВЧ камеру, где их нагревают под действием электромагнитных волн до температуры 80-90°С, далее выжимки поступают или на производство порошка в сушильный аппарат для сушки при температуре 50-60°С до остаточной влажности не более 10% и охлаждения до 20°С, затем на измельчение в молотковой дробилке, пропускание через магнитоуловители и на фасование; или на производство пюре в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм, которое затем консервируют асептическим способом: пюре подогревают до 70°С, пастеризуют 2 мин при температуре 100°С, охлаждают до 25°С и фасуют в асептическую тару.
Предлагаемый способ комплексной безотходной переработки яблок на сок прямого отжима, концентрированный сок, пюре и порошок позволяет рекомендовать данные продукты в качестве функциональных добавок и продуктов питания богатых антиоксидантами (витамин Е и Р - активные вещества) и пищевыми волокнами (пектиновые вещества и клетчатка) для консервной, хлебопекарной и кондитерской отраслей пищевой промышленности.
Источники информации
1. Голубев В.Н. Безотходная технология консервного производства / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов, Е.И. Лебедев, Т.Н. Назаренко. - М.: МГЗИПП, 1998 - 211 с.