Диетический мармелад
DIETARY JELLY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к композициям для производства диетического мармелада.
Так, известен диетический мармелад, включающий виноградный сок, желатин, экстракт стевии, листья мяты (https://frufru.ru/proizvoditel/dobriedela/diet_marmelad_kalorijnost/ дата обращения 12.08.2017 г.).
Однако, недостатками такой композиции являются использование сахарозаменителей, невысокая биологическая и пищевая ценность.
Наиболее близким по технической сущности является витаминный желейный мармелад, содержащий сахаросодержащий компонент, структурообразователь, пищевую кислоту и жидкую основу - свежевыжатый или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, фруктов, овощей, корнеплодов (патент RU №2468605).
Недостатками данного изобретения являются использование в композиции сахаросодержащего компонента и большого количества пищевой кислоты.
Задачей изобретения является создание мармелада, обладающего профилактическими свойствами, способствующего повышению тонуса организма и стремление значительно разнообразить рацион питания людей путем расширения ассортимента используемого растительного сырья.
Техническим результатом является повышение пищевой ценности продукта, снижение сахароемкости, а также усиление диетических свойств.
Технический результат достигается тем, что диетический мармелад, включающий структурообразователь в виде желатина, пищевую кислоту и жидкую основу в виде сока ягод, в качестве структурообразователя дополнительно содержит абрикосовую камедь, в качестве биологически активного компонента содержит экстракт плодов репейника, в качестве пищевой кислоты содержит аскорбиновую кислоту, а в качестве сока ягод используют нардек, полученный из мякоти плодов арбуза, путем отделения ее от корки, последующей протирки, отцеживания, фильтрации, кипячения и упаривания в 7-8 раз до содержания сухих веществ 70-75%, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, %:
желатин
5-12
абрикосовая камедь
6-9
экстракт плодов репейника
3-5
нардек
52-58
аскорбиновая кислота
0,4-0,6
вода
остальное до 100%
При этом в составе мармелада содержится экстракт плодов репейника, полученный путем экстракции плодов репейника с водой с последующим сгущением до 1/30 его объема.
Тонус кожи человека регулируется за счет баланса влаги, при этом основная роль отводится содержанию в организме гиалуроновой кислоты, которая участвует в регенерации ткани и не дает лицу стать морщинистым. Чтобы этого не произошло, организм должен обогащаться гиалуроновой кислотой, в том числе за счет пищевых продуктов, включающих компоненты, содержащих гиалуроновую кислоту или способствующих ее выработке.
При разработке композиции для производства мармелада принимались во внимание такие функциональные характеристики компонентов, как содержание антиоксидантов и гиалуроновой кислоты или способствующих ее выработке.
В качестве биологически активного компонента в составе заявленного мармелада был использован экстракт плодов репейника. Экстракт плодов репейника уменьшает признаки старения ввиду содержания в нем гиалуроновой кислоты. Он эффективно восстанавливает структуру кожи и уменьшает морщины, что связано с содержанием в нем арктиина - природного соединения, усиливающего естественную выработку коллагена.
Кожа при этом становится более упругой, заметно сокращаются «гусиные лапки» и глубокие морщины. В составе мармелада использован экстракт плодов репейника, полученный путем экстракции плодов репейника с водой с последующим сгущением до 1/30 его объема для оптимальной концентрации действующего компонента.
В качестве сока ягод используют нардек (сгущенный арбузный сок), уваренный до содержания сухих веществ 70-75%. Он имеет консистенцию меда, коричневый цвет, сладкий вкус и содержит не менее 60% сахара (фруктозы). Калорийность 100 г нардека составляет приблизительно 300 ккал. Его готовят из мякоти плодов арбуза, путем отделения ее от корки, последующей протирки, отцеживания, фильтрации, кипячения и упаривания в 7-8 раз. В составе нардека есть бета-каротин, витамины группы В, С, Е, К, РР, также железо, кальций, калий, магний, фосфор, фолиевая кислота и пектин. Содержание витамина А и фолиевой кислоты способствует заживлению микроповреждений и мелких ранок. Наличие калия помогает нормализовать уровень влажности кожных покровов. Антиоксидантное воздействие аскорбиновой кислоты способствует разглаживанию морщин, подтягиванию контуров лица, возвращает упругость коже.
Функциональное взаимодействие ингредиентов в виде экстракта плодов репейника и нардека обеспечивает синергетический защитный и профилактический эффект на кожу человека. А употребление мармелада, включающиего такие ингредиенты, в профилактических дозах может приводить к замечательным результатам, а именно сохранению тонуса и упругости кожи лица.
Ускорению усваивания гиалуроновой кислоты и ее сохранению способствуют витамины Р (рутин) и С.Под действием рутина улучшается эластичность и прочность капилляров и понижается давление. Больше всего содержится рутина в абрикосах. Поэтому в качестве одного из желирующих компоненов в составе мармелада была использована абрикосовая камедь. По своему составу и по растворимости измельченная в порошок абрикосовая камедь близка к гуммиарабику. В состав камеди входят глюкуроновая кислота - до 16%, галактоза - до 44%, арабиноза - до 41%, примесь белковых веществ не превышает 0,6%. Внесение водного экстракта абрикосовой камеди в рецептурную смесь позволяет также повысить вязкость на стадии приготовления.
Аскорбиновая кислота также является мощным антиоксидантом, регулирует окислительно-восстановительные процессы, участвует в углеводном обмене, регенерации тканей; повышает тонус и устойчивость организма к инфекциям. Опытным путем установлено оптимальное для данной композиции содержание аскорбиновой кислоты.
Технология получения мармелада традиционна и дополнительное включение в состав обычных рецептур производства мармелада биологически активных компонентов не требует изменения основного технологического процесса.
В первую очередь готовят раствор абрикосовой камеди, для чего берут 1 часть порошка абрикосовой камеди и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 22-25°С засыпают рецептурное количество камеди, затем, нагревая до температуры 48-50°С, перемешивают до полного растворения.
Подготавливают раствор структурообразователя (желатина) путем его выдерживания в любом растворе в течение 2-3 часов при температуре 18-25°С с последующим нагреванием до температуры 48-50°С. Смешивают с раствором абрикосовой камеди. Затем вносят нардек, взятый при температуре не ниже 50°С, аскорбиновую кислоту и рецептурное количество экстракта плодов репейника.
Полученную массу охлаждают и отливают в формы, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад посыпают сахарной пудрой и снимают с лотков. Консистенция изделия студнеобразная. Цвет мармелада - темно-красный.
Примеры конкретного выполнения изобретения приведены в таблице.
Изделие имеет нежную консистенцию, обладает повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными свойствами, обогащено витаминами. По своему качественному составу данный пищевой продукт физиологичен, активизирует увядающие обменные процессы, поддерживает жизнедеятельность клеток кожи за счет сохранения водного баланса, обеспечивая омолаживающий эффект. Отмечены хорошая переносимость, ощущение свежести и подтянутости лица, повышение упругости кожи. Мармелад, содержащий в составе заявленную композицию, может быть применен для восстановления мышечного тонуса и тургора кожи лица и тела. Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств изделия
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.