Способ получения пищевого продукта
METHOD OF PRODUCING A FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к разработке способов получения пищевых продуктов.
Известен способ производства гомогенизированного овощного маринада, согласно которому закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: морковь - 45,0; лук репчатый - 13,5; масло растительное - 15,0; выжимки ягод брусники - 13,0; сахар - 3,0; хлорид натрия -1,0; лавровый лист - 0,02; перец горошком - 0,05; петрушка (корень) - 2,0; петрушка (зелень) - 3,5; укроп (зелень) - 3,8; гвоздика молотая - 0,05; корица молотая - 0,08. Морковь сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, моют ее вручную или в моечных машинах, затем очищают и снова промывают. Обработанную морковь нарезают соломкой и пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут. У репчатого лука удаляют донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают мелкой крошкой. Репчатый лук пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут. Зелень петрушки и укропа перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья и промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 минут. Подготовленную зелень нарезают. Пассированные лук, морковь соединяют, добавляют воду, выжимки ягод брусники, сахар, соль и проваривают 15-20 мин. За 5-7 минут до конца варки добавляют специи: перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу, зелень. Полученную массу протирают и доводят до кипения. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г в зависимости от емкости тары. Расфасованные емкости отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°С.
В овощном маринаде в качестве растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод брусники или выжимки ягод клюквы (патент RU №2476123, кл. A23L 1/39, 13.09.2011).
Недостатком данного способа являются невысокие параметры эффективности производства вследствие использования ручных операций, а также сравнительно низкие показатели пищевой ценности продукта.
Известен способ получения пищевого продукта, который, в частности, включает в себя очистку гороха, его размачивание с последующим размягчением в огуречном, и/или томатном, и/или кабачковом, и/или патиссоновом, и/или тыквенном, и/или капустном, и/или свекольном, и/или морковном рассоле или маринаде. При этом рассол или маринад предварительно доводят до кипения. После чего охлаждают до 5-25°С и фильтруют. Размоченный и размягченный горох сушат при температуре 35-65°С до влажности 1-5%. После чего прокаливают при температуре 120-180°С в течение 10-20 минут и размалывают до порошкообразного состояния. Полученный пищевой продукт имеет характерный вкус жареного гороха с ароматом соленых или маринованных овощей (патент RU №2369269, кл. A23L 1/20, 16.06.2008).
Недостатком данного способа получения пищевого продукта являются недостаточно высокие показатели как эффективности производства вследствие использования ручных операций, так и пищевой ценности продукта. Полученный продукт не обладает значительными возможностями для повышения энергетического статуса организма.
Также известен способ производства пищевого продукта (маринованного чеснока), предусматривающий его инспекцию, очистку зубков, их мойку, закладку в банки, вымачивание, заливку маринадом и пастеризацию, в котором пастеризацию осуществляют в две стадии, перед первой стадией пастеризации чеснок заливают рассолом и выдерживают для сквашивания в течение 15-25 суток при 15-22°С, после этого жидкость сливают и повторно заливают рассолом с добавлением яблочного уксуса до рН не более 3,8, а после первой стадии пастеризации банки закатывают, выдерживают не менее 30 суток, вскрывают банки, отделяют чеснок от заливки, повторно инспектируют и фасуют в пакеты из слоистого полимерного материала, затем осуществляют заливку маринадом и вторую стадию пастеризации, после чего фасуют под вакуумом в групповые пакеты из комбинированного материала, содержащего слой фольги (патент RU №2125814, кл. A23L 1/218, 08.08.1997).
Недостатком данного способа являются недостаточно высокие показатели эффективности производственного процесса вследствие отсутствия элементов его автоматизации.
Задачей изобретения является повышение характеристик эффективности процесса производства пищевого продукта.
Техническим результатом, проявляющимся при решении задачи, является:
- повышенная пищевая ценность продукта, сочетающего в себе антибактериальный и тонизирующий эффекты и имеющего высокий уровень органолептических характеристик, достигаемая за счет рационального сочетания ингредиентов продукта и их количественного состава;
- высокая точность дозирования корня маринованного имбиря малыми дозами, увеличение скорости фасовки, повышенный уровень соблюдения санитарных норм и чистоты процесса фасовки, а также расширение диапазона геометрических размеров порций, что достигается за счет использования как ручных, так и автоматических режимов в процессе производства продукта;
- сохранение начальных потребительских свойств и внешнего вида корня имбиря при расширении спектра вкусовых качеств, что достигается путем предварительного осушения корня имбиря и последующей (после проведения порционного дозирования) заливки рассолом, соком, маринадом или их смесью.
Задача решается, а технический результат достигается при реализации способа производства пищевого продукта, заключающегося в том, что производят маринад, добавляя в воду соль, лимонную кислоту, сахарозаменитель, сорбат калия, краситель и уксусную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
перемешивают полученную смесь в течение от 5 до 7 минут, нагревают ее до температуры от 95 до 100°С и выдерживают при этой температуре в течение от 5 до 6 минут, охлаждают смесь до температуры от 55 до 60° С и отправляют на фасовку, вскрывают порционные пакеты с нарезкой корня имбиря в рассоле и сливают рассол, отжимают сок из нарезки корня имбиря до уровня влажности от 20% до 30%, после чего оставшиеся рассол и сок, не смешивая, отправляют на фасовку, а полученные выжимки из нарезки корня имбиря отправляют на формовку и придают им форму с заданными поперечным размером и длиной, проводят фасовку полученных после формовки порций нарезки корня имбиря в стаканы, наливают рассол или сок или маринад или смесь рассола, сока и маринада при следующем соотношении компонентов, мас. %:
в стаканы с нарезкой имбиря до их полного наполнения при следующем соотношении компонентов, мас. %:
после чего все стаканы с нарезкой корня имбиря и рассолом или соком или маринадом или смесью рассола, сока и маринада герметично закрывают, при этом стаканы выполняют из термопластического рулонного материала, объем каждого стакана не превышает 100 мл, а операции осуществляют в ручном и/или автоматическом режиме.
На рисунке представлена структурная схема элементов автоматической системы для реализации способа производства пищевого продукта.
Способ производства пищевого продукта реализуется следующим образом.
Производят маринад, добавляя в воду соль, лимонную кислоту, сахарозаменитель, сорбат калия, краситель и уксусную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
После этого перемешивают полученную смесь в течение от 5 до 7 минут, нагревают ее до температуры от 95 до 100°С и выдерживают при этой температуре в течение от 5 до 6 минут, охлаждают смесь до температуры от 55 до 60°С и отправляют на фасовку. Вскрывают порционные пакеты с нарезкой корня имбиря в рассоле, имеющие массу, не превышающую 1,5 кг, и сливают рассол. После этого отжимают сок из нарезки корня имбиря до уровня влажности от 20% до 30%, после чего оставшиеся рассол и сок, не смешивая, отправляют на фасовку. Полученные выжимки из нарезки корня имбиря отправляют на формовку и придают им форму с заданными поперечным размером и длиной. После этого проводят фасовку полученных после формовки порций нарезки корня имбиря в стаканы, наливают рассол или сок или маринад или смесь рассола, сока и маринада при следующем соотношении компонентов, мас. %:
в стаканы с нарезкой имбиря до их полного наполнения при следующем соотношении компонентов, мас. %:
После этого все стаканы с нарезкой корня имбиря и рассолом или соком или маринадом или смесью рассола, сока и маринада герметично закрывают. Стаканы выполняют из термопластического рулонного материала, при этом объем каждого стакана не превышает 100 мл, а операции способа могут выполняться в ручном и/или автоматическом режиме.
Пример 1. При производстве пищевого продукта с использованием автоматического режима применяются блок 1 смешивания и нагревания, блок 2 заливки, подающий лоток 3, загрузочный бункер 4, блок 5 формовки, узел 6 выгрузки, блок 7 перемещения стаканов, блок 8 закрытия стаканов, блок 9 выгрузки и система 10 питания и управления (см. рисунок). Подготавливают компоненты маринада, добавляют в воду соль, лимонную кислоту, сахарозаменитель, сорбат калия, краситель и уксусную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
После этого в блоке 1 смешивания и нагревания перемешивают указанные компоненты в течение 6 минут, нагревают смесь до температуры 98°С и выдерживают при этой температуре в течение 5 минут. Охлаждают смесь до температуры 58°С и отправляют на блок 2 заливки для последующего разлива в стаканы при фасовке. Вскрывают порционные пакеты с нарезкой корня имбиря в рассоле, имеющие массу, не превышающую 1,5 кг, и сливают рассол. После этого отжимают сок из нарезки корня имбиря до уровня влажности 26%. Полученные выжимки из нарезки корня имбиря отправляют через подающий лоток 3, загрузочный бункер 4 на блок 5 формовки, где им придается форма с заданными поперечным размером и длиной. После этого полученные порции фасуются в стаканы, которые через узел 6 выгрузки поступают на блок 7 перемещения стаканов. Далее, посредством блока 2 заливки проводится заливка маринада в стаканы с нарезкой имбиря до их полного наполнения. При фасовке используют 20 грамм нарезки корня имбиря и 10 грамм маринада. После этого все стаканы, выполненные из термопластического рулонного материала, герметично закрываются в блоке 8 закрытия стаканов и поступают на блок 9 выгрузки и далее - на склад и контроль. Питание и управление элементов, блоков и узлов системы осуществляется системой 10 питания и управления, формирующей управляющие сигналы в соответствии с программой реализуемого цикла производства продукта.
Пример 2. В данном примере используются элементы автоматики, аналогичные используемым в примере 1. Подготавливают компоненты маринада, добавляют в воду соль, лимонную кислоту, сахарозаменитель, сорбат калия, краситель и уксусную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
После этого в блоке 1 смешивания и нагревания перемешивают указанные компоненты в течение 7 минут, нагревают смесь до температуры 96°С и выдерживают при этой температуре в течение 6 минут. Охлаждают смесь до температуры 60°С и отправляют на блок 2 заливки для последующего разлива в стаканы при фасовке. Вскрывают порционные пакеты с нарезкой корня имбиря в рассоле, имеющие массу, не превышающую 1,5 кг, и сливают рассол. После этого отжимают сок из нарезки корня имбиря до уровня влажности 28%, после чего оставшиеся рассол и сок, не смешивая, также отправляют на блок 2 заливки для последующего разлива в стаканы при фасовке. Полученные выжимки из нарезки корня имбиря отправляют через подающий лоток 3, загрузочный бункер 4 на блок 5 формовки, где им придается форма с заданными поперечным размером и длиной. После этого полученные порции фасуются в стаканы, которые через узел 6 выгрузки поступают на блок 7 перемещения стаканов. Далее, посредством блока 2 заливки проводится заливка в стаканы с нарезкой имбиря смеси рассола, сока и маринада до их полного наполнения при следующем соотношении компонентов, мас. %:
При фасовке используют 25 грамм нарезки корня имбиря и 10 грамм жидкой фазы, представляющей собой смесь рассола, сока и маринада. После этого все стаканы, выполненные из термопластического рулонного материала, герметично закрываются в блоке 8 закрытия стаканов и поступают на блок 9 выгрузки и далее - на склад и контроль. Питание и управление элементов, блоков и узлов системы осуществляется системой 10 питания и управления.
Временные и температурные параметры при перемешивании смеси, ее нагревании и последующем охлаждении контролируются соответствующими измерителями времени и температуры. Через заданное время, определяемое регламентом контроля характеристик продукции, поставляемой на склад, проводится выборочный сравнительный анализ продуктов, полученных с использованием заливки различными составами (рассол, сок, маринад, их смесь). На основании полученных результатов принимается решение о целесообразности дальнейшей коррекции параметров, определяющих способ получения пищевого продукта.
Предварительное осушение корня имбиря и последующая заливка после порционного дозирования рассолом, соком, маринадом или их смесью позволяет сохранить начальные потребительские свойства и внешний вид имбиря при расширении спектра вкусовых качеств.
При реализации способа в автоматическом режиме обеспечиваются точность дозирования резанного маринованного имбиря малыми дозами, увеличение скорости фасовки, повышенный уровень соблюдения санитарных норм и чистоты процесса фасовки, а также расширение диапазона геометрических размеров порций, что является более удобным для потребителя.
Разработанный способ создания продукта с имбирем, сочетание ингредиентов продукта и их количественный состав позволили получить продукт повышенной пищевой ценности, который сочетает в себе антибактериальный и тонизирующий эффекты, обладая при этом высокими органолептическими характеристиками.