КАКАО-ПРОДУКТ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ
COCOA-PRODUCT WITH HIGH FAT CONTENT, ITS PRODUCTION METHOD AND APPLICATION IN CONFECTIONARY PRODUCTS

Изобретение относится к способу получения продукта на основе какао, с иммобилизованным какао-жиром. Продукт на основе какао представляет собой ингредиент, полезный в пищевой промышленности.
Какао тертое представляет собой ценный коммерческий продукт, полученный обработкой обжаренных ядер какао-бобов. Жировой компонент, также известный как какао-масло, может быть отделен от компонентов, не растворимых в жировом компоненте, известных также как сухие вещества какао, с использованием множества различных физических способов, известных из уровня техники, которые включают использование гидропресса или процесса Брома (Broma process). В качестве альтернативы может быть использован способ жидкостной экстракции, описанный в США 7201934, согласно которому авторы изобретения обрабатывают какао тертое органическими растворителями для удаления какао-масла и получения какао-порошка с относительным низким содержанием жира по сравнению с традиционными какао-порошками.
VI
VI
Какао-масло является очень важным ингредиентом пищевых продуктов, в состав которых он входит, в основном полиморфной фракции триглицеридов жира. Полиморфный жир имеет шесть различных кристаллических форм с температурой плавления от 17 до 37°C. При использовании в пищевых продуктах, таких как кондитерские изделия, предпочтительный в норме полиморф является относительно стабильной β-кристаллической формой, поскольку эта форма демонстрирует превосходную лежкоспособность и эстетические свойства. β-кристаллическая форма оказывает воздействие на такие характеристики, как блеск, гладкость текстуры и характеристики при откусывании, ассоциируемые с высококачественным шоколадом.
VI
Темперирование представляет собой стадию получения шоколада, когда смесь, содержащую расплавленное масло-какао, охлаждают в контролируемых условиях для кристаллизации, по существу в предпочтительный полиморф. Дополнительно, как описано в WO 00/72695, CA 2366346 и США 2005/0049426, могут быть добавлены затравочные кристаллы, при этом добавление в расплавленный шоколад β-кристаллов какао-масла увеличивает эффективность кристаллизации.
Вызывающим проблемы недостатком является внешний вид, называемый жировым поседением, что ведет к значительным потерям продукта. Жировое поседение представляет собой феномен, который развивается естественным образом с течением времени, но также может быть преждевременным, вызванным неадекватным темперированием или варьированием температуры, связанным с транспортировкой и хранением пищевого продукта, содержащего какао-масло. Это происходит, когда кристаллические формы какао-масла с низкой точкой плавления плавятся, позволяя жиру мигрировать на поверхность, где он рекристаллизуется, создавая тусклую или крапчатую поверхность с или без белого инейподобного налета или поседения, которое, безусловно, безопасно для потребления пищевого продукта, но с эстетической точки зрения портит его внешний вид. Характерные белые пятна или серовато-белая пленка главным образом связаны с кондитерскими изделиями, такими как шоколад, но могут появляться и на других пищевых продуктах, таких как шоколадное печенье.
Следовательно, продолжает существовать необходимость в подавлении миграции какао-масла в матрице пищевого продукта, позволяющая снижать или избежать жирового поседения, предпочтительно без снижения содержания какао-масла или негативного воздействия на вкус пищевого продукта. Настоящее изобретение относится к способу получения какао-порошка с высоким содержанием жира, который используют в качестве ингредиента при получении кондитерских изделий, с достижением указанных целей.
Настоящее изобретение относится к способу получения какао тертого, где компонент какао-масла иммобилизован компонентом сухих веществ какао. Какао тертое, полученное по изобретению, в котором какао-масло иммобилизовано сухими веществами какао, указано здесь и далее как «обработанное какао тертое». Какао тертое, полученное без применения способа по изобретению, который является объектом настоящего изобретения, указано здесь и далее как «какао тертое». Способ получения обработанного какао тертого включает стадии: (1) суспендирование какао тертого в водной среде и (2) удаление водного компонента из полученной в результате суспензии с использованием процесса сушки.
Также настоящее изобретение относится к прошедшему технологическую обработку какао тертому, получаемому способом по изобретению, где компонент какао-масла иммобилизован сухими веществами какао.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что процесс суспендирования какао тертого в водной среде с последующим удалением водного компонента из полученной в результате суспензии с использованием процесса сушки оказывает иммобилизующее воздействие на какао-масло нежировыми сухими веществами какао, присутствующими в какао тертом. Не желая быть ограниченными теорией, авторы настоящего изобретения полагают, что какао-масло иммобилизуется за счет инкапсулирования сухими веществами какао. Предполагается, что при суспендировании в водной среде, в частности, при приложении высокой скорости сдвига нежировые сухие вещества какао частично растворяются в водной среде, где и формируются микрокапли какао-масла. В процессе сушки нежировые сухие вещества какао осаждаются на поверхности этих микрокапель, образуя прочную сетку, из которой какао-масло не может вытечь. Считается, что таким образом какао-масло иммобилизуется сухими веществами какао.
Неожиданно при применении обработанного какао тертого в качестве ингредиента при получении пищевого продукта миграция расплавленного какао-масла из матрицы полученного пищевого продукта была подавлена, следовательно, значительно снижено, или отсутствует жировое поседение в указанном пищевом продукте. Обработанное какао тертое значительно снижает жировое поседение в кондитерских изделиях, таких как молочный шоколад, который при этом соответствует Директиве по шоколаду ЕС (EU Chocolate Directive) (Directive 2000/36/EC).
Следовательно, настоящее изобретение относится к прошедшему технологическую обработку какао тертому, в котором какао-масло иммобилизовано, способу получения обработанного какао тертого и применению указанного прошедшего технологическую обработку какао тертого при получении пищевого продукта, например, кондитерского изделия.
Образец, полученный по Примеру 3 с использованием обработанного какао тертого, демонстрирует отсутствие жирового поседения. Образец, полученный при использовании традиционного какао тертого, по Сравнительному примеру 3 демонстрирует жировое поседение.
В способе по изобретению какао тертое суспендируют в водной среде. В настоящем изобретении может быть использовано какао тертое из (обжаренных ядер) любых какао-бобов, например, сортов форастеро (Forastero), криолло (Criollo) и тринитарио (Trinitario). Может быть использовано какао тертое одного сорта или смесь двух или более сортов какао тертого. Также может быть использовано как алкализованное (прошедшее щелочную обработку), так и неалкализованное какао тертое. Считается, что какао тертое по изобретению включает от 47 до 55 вес.% жира, от 15 до 17 вес.% белка, от 11 до 13 вес.% углеводов, от 17 до 20 вес.% волокон и от 3 до 4 вес.% золы в зависимости от региона произрастания какао-бобов и используемого способа получения какао тертого (De Zaan Cocoa Manual, 1999, De Zaan, The Netherlands).
Предпочтительно, какао тертое находится в расплавленном состоянии. Обычно температура расплавленного какао тертого составляет от 35 до 100°C и более предпочтительно от 50 до 60°C. Когда какао тертое находится в расплавленном состоянии, образуются две фазы, а именно, фаза какао-масла и фаза сухих веществ какао. Преимущественно какао тертое и сухие вещества какао смешивают таким образом, чтобы диспергировать их однородно в какао-масле перед контактированием какао тертого с водной средой.
Водная среда может представлять собой любой полярный пищевой водный растворитель с точкой кипения выше точки плавления используемого какао тертого. Вода и водный этанол представляют собой типичные примеры водных сред, которые могут быть использованы, наиболее предпочтительна вода. При использовании смеси воды и одного или более пищевого растворителя неводный растворитель вместе составляет до 10% или менее от общего объема водного раствора. Предпочтительно до 8% или менее от объема и более предпочтительно до 5% или менее от общего объема водного раствора.
Водный раствор может содержать любые добавки, суспендированные или растворенные в нем, что общеизвестно и применяется в пищевой промышленности. Водный раствор может быть кислым, нейтральным или основным и предпочтительно имеет естественный pH не алкализованного какао. Более предпочтительно pH водной среды составляет от 5 до 8. Желаемый pH водной среды может быть получен при использовании любого пищевого вещества, известного из уровня техники, для регулирования pH, такого как лимонная кислота, уксусная кислота, углекислый калий или NaOH. Также водная среда может содержать поверхностно-активные вещества или диспергирующие вещества, такие как лецитин, для пролонгирования стабильности созданной суспензии. При использовании поверхностно-активных веществ или диспергирующих веществ они составляют менее 10 вес.% раствора, предпочтительно менее 8 вес.% и более предпочтительно менее 5 вес.% раствора.
Во избежание быстрого отверждения какао тертого при контактировании с водной средой, температура водной среды должна составлять от 35 до 100°C, более предпочтительно от 50 до 60°C и наиболее предпочтительно при температуре выше температуры расплавленного какао тертого.
Суспензия какао тертого и водной среды может содержать до 40 вес.% какао тертого и предпочтительно от 15 до 30 вес.% какао тертого. Следовательно, водная среда должна содержать до 60 вес.% или более, предпочтительно от 70 до 85 вес.% суспензии. При использовании процесса сушки, такого как распылительная сушка, после него суспензия предпочтительно содержит от 15 до 30 вес.% какао тертого.
Для контактирования какао тертого с водной средой можно добавлять как какао тертое в водную среду, так и наоборот. Обычно суспензию получают смешиванием расплавленного какао тертого и водной среды с приложением высокой скорости сдвига. Могут быть использованы без ограничения все типы коммерчески доступных миксеров с высокой скоростью сдвига, такие как Ultraturrax, Silverson, котел Штефана или коллоидная мельница. Они позволяют достичь предпочтительной скорости вращения от 1000 до 50000 оборотов в минуту. Смесь какао тертого и водной среды может считаться полностью диспергированной при условии, что две фазы визуально неразличимы, и получена однородная коричневая суспензия. Время, требуемое для полного диспергирования, зависит от количества диспергируемого какао тертого. Например, 40 вес.% какао тертого в водной среде может занимать от около 9 до 10 минут для получения суспензии, при этом 20 вес.% какао тертого может занимать от 1 до 3 минут.
Обычно используемое в суспензии какао тертое не подвергается какой-либо обработке для снижения содержания жирового компонента, присутствующего в оригинальном какао тертом. В случае, когда проводят какую-либо обработку, за исключением плавления и суспендирования какао тертого в водной среде, остается предпочтительно, по меньшей мере, 90 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 95 вес.% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 98 вес.% жирового компонента оригинального какао тертого. Весовые проценты жирового компонента могут быть определены при использовании любого способа, известного из уровня техники, такого как экстракция в аппарате Сокслета.
Если требуется, также в какао тертое может быть добавлено какао-масло для повышения, таким образом, общего содержания жира в какао тертом перед обработкой способом по изобретению. Установлено, что какао тертое с соотношением какао-масла к сухим веществам какао до 70:30 может быть использовано без оказания негативного воздействия на иммобилизацию какао-масла.
Сразу после получения стабильной дисперсии водный компонент может быть удален. Это может быть достигнуто с использованием любого процесса сушки, известного из уровня техники, такого как лиофилизация, сушка на вальцах, сушка в псевдоожиженном слое или любой их комбинации. Предпочтительно использование сушки в псевдоожиженном слое или распылительной сушки и более предпочтительно использование лиофилизации.
В процессе лиофилизации полученную суспензию быстро охлаждают до замораживания сухих веществ суспензии. Для лиофилизации суспензии может быть использована любая процедура, известная из уровня техники, для быстрого замораживания жидкостей или суспензий. Время охлаждения суспензии до отверждения должно быть таким, чтобы не оказать негативного воздействия, ведущего к разделению фаз суспензии. Типичные примеры используемых процедур для быстрой лиофильной сушки суспензии включают использование жидкого азота или холодильной камеры. Суспензия может быть охлаждена до любой температуры, при которой отверждается водная среда. Например, успешно используют температуры -196°C (жидкий азот) и -40°C (холодильная камера). При использовании жидкого азота емкость, содержащую суспензию, или непосредственно суспензию могут погружать в жидкий азот. Обычно чем ниже используемая температура, тем быстрее отверждается суспензия. Более быстрый процесс отверждения преимущественен в случае, когда суспензия представляет собой не стабильную дисперсию.
Полученная при охлаждении твердая суспензия может быть высушена удалением водного компонента и любого пищевого растворителя при пониженном давлении. Удаление водного компонента и растворителя может быть проведено с использованием коммерчески доступного устройства для лиофильной сушки под давлением от 1 до 10 мбар. При таком давлении температура отвержденной суспензии постепенно повышается от температуры охлаждения до комнатной температуры, например, температуры 20°C, 25°C или 30°C с удалением водного компонента и пищевого растворителя. Время, необходимое для проведения стадии лиофильной сушки, зависит от количества отвержденной суспензии, загруженной в устройство для лиофильной сушки при определенной температуре и давлении. Хотя нет ограничивающего признака по изобретению, предпочтительно проводить стадию лиофильной сушки в течение менее 20 часов для снижения накладных расходов и затрат времени.
В качестве не ограничивающего примера было установлено, что для сушки 3 кг замороженной суспензии обычно требуется около 17 часов. Также замороженная суспензия может быть измельчена на более мелкие частицы при использовании криоизмельчения для облегчения процесса быстрой сушки.
Процесс сушки может считаться законченным при условии, что температура высушенного продукта, то есть обработанного какао тертого, равна комнатной температуре. Если процесс быстрой сушки не закончен, готовое обработанное какао тертое содержит слишком много остаточной воды и имеет внешний вид расплавленной или восстановленной суспензии. В случае, когда процесс сушки прошел полностью, обработанное какао тертое имеет внешний вид сухого твердого вещества. Содержание воды может быть измерено с использованием любого способа, известного из уровня техники, такого как инфракрасная спектроскопия или индукционная сушка. Обычно после успешной процедуры сушки содержание воды составляет менее 3 вес.%, менее 2,8 вес.% или менее 2 вес.%.
Обработанное какао тертое остается твердым при температуре до 50°C. Более предпочтительно оно представляет собой порошок, еще более предпочтительно порошок со средним размером частиц менее 50 мкм. Обычно средний размер частиц составляет от 15 до 20 мкм, как определено с использованием микроскопических измерений.
При использовании для сушки вышеуказанных суспензий процесса распылительной сушки используют любое коммерчески доступное устройство для распылительной сушки. Обычно суспензию сушат при температуре воздуха от 100 до 200°C, более предпочтительно от 120 до 180°C и наиболее предпочтительно от 130 до 160°C. Полученный в результате порошок демонстрирует те же физические свойства и ту же устойчивость к нагреванию, что и порошок, полученный при использовании лиофильной сушки, такие как форма твердого сухого порошка при температуре до 50°C и отсутствие вытекания какао тертого на бумажный фильтр, как описано ниже.
Считается, что какао-масло в обработанном какао тертом по изобретению иммобилизовано сухими веществами какао, присутствующими в исходном какао тертом. Это может быть легко продемонстрировано помещением аналогичного количества образцов необработанного какао тертого и обработанного какао тертого на бумажный фильтр. После выдержки до утра при температуре 50°C видно, что какао-масло образца необработанного какао тертого вытекло на бумажный фильтр. Какао-масло образца обработанного какао тертого не вытекло на бумажный фильтр. Используемый здесь термин «выдержка до утра» означает интервал от 10 до 18 часов.
Полезным применением обработанного какао тертого является применение его в качестве ингредиента при получении пищевых продуктов. Одним из, по существу, полезных применений является применение его в качестве ингредиента пищевых продуктов, которые подвержены миграции какао-масла. Поскольку какао-масло обработанного какао тертого иммобилизовано сухими веществами какао, миграция какао-масла в пищевых продуктах, в которых используют этот ингредиент, значительно снижена. Конкретным примером применения является применение в кондитерских изделиях. Преимуществом применения обработанного какао тертого в качестве ингредиента кондитерских изделий является подавление миграции какао-масла в матрице кондитерского изделия, следовательно, отсутствие или существенное снижение жирового поседения. Обработанное какао тертое является подходящим ингредиентом для всех пищевых продуктов, которые испытывают жировое поседение из-за миграции какао-масла.
Некоторые процессы получения пищевого продукта используют качества, придаваемые какао-маслом (например, качества текучести, необходимые для заливки расплавленного шоколада). Какао-масло обработанного какао тертого, иммобилизованного сухими веществами какао, и может придать такие свойства. Если требуется, то в пищевые продукты может быть добавлен дополнительный жир, такой как безводный молочный жир, при использовании в них в качестве ингредиента обработанного какао тертого для сохранения желаемых свойств. Например, обработанное какао тертое по изобретению может быть использовано для замены или дополнительно к традиционному какао тертому при получении шоколада, в частности, молочного шоколада (как определено в директиве ЕС) или темного шоколада. Дополнительный жир, такой как безводный молочный жир, добавляют в шоколад, содержащий обработанное какао тертое. Следовательно, общее содержание жира в шоколаде, содержащем обработанное какао тертое, значительно выше по сравнению с шоколадом, в котором используют необработанное какао тертое. Может быть использован любой жир, отвечающий требованиям Директивы ЕС по шоколаду (EU Chocolate Directive).
Обработанное какао тертое по изобретению также может быть использовано для замены традиционного какао тертого при получении устойчивого к нагреванию шоколада. Разница между устойчивым к нагреванию шоколадом и традиционным шоколадом состоит в том, что устойчивый к нагреванию шоколад не становится мягким или липким при температуре 30°C и не плавится при температуре 50°C, в то время как традиционный шоколад подвержен этому. Устойчивость к нагреванию достигается, например, добавлением влаги в жидкую шоколадную массу с последующим проведением термической обработки.
Устойчивый к нагреванию шоколад представляет собой шоколад, который подвергается воздействию температуры выше температуры плавления какао-масла, как описано в EP 1673977 (Kraft Foods).
Следующие примеры приведены только для иллюстрации возможных способов для получения обработанного какао тертого и применения его в качестве ингредиента и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.
ПРИМЕРЫ
Пример 1 - Обработанное какао тертое
В Примере 1 описывается способ получения обработанного какао тертого. Обработанное какао тертое может быть получено при использовании множества различных способов охлаждения и сушки. В каждом случае полученный продукт демонстрирует те же свойства устойчивости к нагреванию.
Какао тертое плавят в нагревательной камере при температуре 50°C. Как только оно расплавится, какао тертое перемешивают в течение 10 минут в миксере с высокой скоростью сдвига Ultra-Turrax. 40 г свежего перемешанного какао тертого суспендируют в 60 г горячей воды (предварительно нагретой до температуры 100°C) с использованием Ultra-Turrax при 24000 оборотах в минуту в течение 2 минут. Полученную в результате суспензию замораживают с использованием жидкого азота, погружая емкость, содержащую суспензию, в жидкий азот. В другом эксперименте суспензию охлаждают до температуры -40°C с использованием холодильной камеры. В обоих случаях замороженную суспензию сушат лиофильной сушкой при давлении 1-2 мбар, при этом температура постепенно повышается от температуры -196°C (охлаждение жидким азотом) или -40°C (охлаждение в холодильной камере) до 30°C. После полного проведения сушки полученный порошок тестируют на содержание жира и вытекание какао-масла. Содержание жира определяют после проведения экстракции в аппарате Сокслета. В продуктах, полученных при использовании различных способов охлаждения, установлено такое же содержание жира, как в оригинальном какао тертом. Вытекание какао-масла определяют, помещая полученный в результате порошок на бумажный фильтр при температуре 50°C до утра. Не обнаружено какого-либо вытекания какао-масла из продуктов, полученных обоими способами охлаждения.
Указанное выше обработанное какао тертое также получают при использовании процесса распылительной сушки. В этом случае суспензию какао тертого подвергают распылительной сушке с использованием миниустройства для проведения распылительной сушки (Büchi B-290). Суспензию подвергают распылительной сушке при температуре воздуха от 130 до 160°C. Полученный в результате порошок, то есть обработанное какао тертое, показал то же содержание жира и те же свойства устойчивости к нагреванию, что и обработанное какао тертое, полученное с использованием лиофильной сушки.
Пример 2 - Шоколад, устойчивый к жировому поседению
В Примере 2 описывается получение шоколада с использованием в качестве ингредиента обработанного какао тертого по изобретению. Для определения свойств устойчивости к жировому поседению продуктов, в которых используют обработанное какао тертое, на основе одного и того рецептурного состава получают два шоколада, отличающиеся только типом используемого какао тертого; один содержит обработанное какао тертое по изобретению (Пример 2), а другой содержит традиционное какао тертое (Сравнительный Пример 2).
Ингредиенты Таблицы 1 смешивают.
Таблица 1
Основные ингредиенты
Пример 2 (вес.%)
Сравнительный пример 2 (вес.%)
Сахар
39,60
39,60
Какао-масло
4,65
4,65
Обработанное какао тертое
15,25
-
Необработанное какао тертое
-
15,25
Безводный молочный жир
18,81
18,81
WPC35 (концентрат сывороточного белка)
12,20
12,20
SWP (сухая сладкая сыворотка)
8,80
8,80
Лецитин
0,68
0,68
Ванилин
0,01
0,01
После перемешивания смеси подвергают коншированию согласно Таблице 2.
Таблица 2
Время (с)
Скорость (обороты в минуту)
Вращение
Температура (°C)
1,800
60
право
40
1,800
60
право
50
1,800
100
право
58
1,800
100
право
63
1,800
100
лево
67
14,400
100
лево
70
900
100
право
70
После конширования обе шоколадные массы частично темперируют и затем отливают плитки. Шоколадные плитки подвергают тестированию, вызывающему жировое поседение, как описано для традиционного шоколада ниже. Плитки, содержащие обработанное какао тертое, не показали жирового поседения, в то время как плитки, содержащие необработанное какао тертое, продемонстрировали жировое поседение.
Пример 3 - Шоколад, устойчивый к жировому поседению и нагреванию
Для получения устойчивого к нагреванию шоколада обе шоколадные массы коншируют по Примеру 2 и подвергают дополнительной обработке, как описано в EP 1673977, с получением устойчивого к нагреванию шоколада с прошедшим технологическую обработку какао тертым (Пример 3) и не прошедшим технологическую обработку какао тертым (Сравнительный пример 3). Шоколад со стадии конширования смешивают с эмульгатором (полиглицерил полирицинолеатом (0,5 вес.%)) для снижения предела текучести. Воду дополнительно добавляют в форме Sorbidex (9,2 вес.%). Конечная концентрация воды и общее содержание жира составляет 3,8 вес.% и 29,3 вес.% соответственно. Шоколадную массу расплавляют и подвергают воздействию микроволнового излучения (скорость движения ленты 4,5 м/минуту, температура достигает 90°C). Готовый шоколад подвергают тестированию, вызывающему жировое поседение, при более высоких температурах, как описано ниже (определение жирового поседения для устойчивого к нагреванию шоколада).
Было установлено, что устойчивый к нагреванию шоколад стабилен (до температуры 50°C) и демонстрирует пониженное жировое поседение.
Определение жирового поседения (шоколад по Примеру 2)
Семь образцов каждого шоколада по Примеру 2, полученных с использованием обработанного какао тертого и традиционного какао тертого, нагревают до температуры 50°C в течение 2 часов в закрытой упаковке. По прошествии 2 часов один образец каждого шоколада выдерживают при температуре -20°C, 4°C, 16°C, 22°C, 34°C в течение ровно 24 часов. По прошествии 24 часов все образцы выдерживают при температуре 22°C в течение 3 дней. По прошествии 3 дней образцы визуально исследуют на жировое поседение. Считается, что образец подвергся жировому поседению, если наблюдается изменение его цвета (беспорядочно отраженный свет из-за роста кристаллов на поверхности) или появление белесых пятен или серо-белых полос.
Оценка, проводимая при участии комиссии квалифицированных дегустаторов
На поверхности образцов шоколада, в которых используют традиционное какао тертое, появились пятна, вызванные миграцией какао-масла и рекристаллизацией (при всех температурах), в то время как на поверхности образцов, в которых используют обработанное какао тертое, не обнаружено каких-либо признаков жирового поседения при какой-либо температуре.
Определение жирового поседения (устойчивый к нагреванию шоколад по Примеру 3)
Семь образцов каждого шоколада по Примеру 3, полученных с использованием обработанного какао тертого и необработанного какао тертого, нагревают до температуры 50°C в течение 2 часов в закрытой упаковке. По прошествии 2 часов один образец каждого шоколада выдерживают при температуре -20°C, 4°C, 16°C, 22°C, 34°C в течение ровно 24 часов. По прошествии 24 часов все образцы выдерживают при температуре 22°C в течение 3 дней. По прошествии 3 дней образцы визуально исследуют на жировое поседение. Считается, что образец подвергся жировому поседению, если наблюдается изменение его цвета (беспорядочно отраженный свет из-за роста кристаллов на поверхности) или появление белесых пятен или серо-белых полос. Оценку проводят при участии комиссии, состоящей из квалифицированных дегустаторов.
На поверхности образцов шоколада, в которых используют необработанное какао тертое, появились пятна, вызванные миграцией какао-масла и рекристаллизацией (при всех температурах), в то время как на поверхности образцов, в которых используют обработанное какао тертое, не обнаружено каких-либо признаков жирового поседения при какой-либо температуре.
Определение устойчивости к нагреванию
Устойчивость к нагреванию определяют, подвергая расплавленный шоколад воздействию температуры от 40°C до 50°C в течение 2 часов. Устойчивый к нагреванию шоколад сохраняет свою форму при таких условиях нагревания, в то время как традиционный шоколад не сохраняет свою форму. Дополнительно к простому визуальному определению для определения устойчивости к нагреванию используют измерение силы проникновения с использованием анализатора текстуры Стивенса (Steven) (например, угол 45° со скоростью 2 мм/сек на глубину 3 мм) после хранения продукта при температуре 50°C в течение 2 часов. Обычно устойчивые к нагреванию шоколадные продукты по изобретению демонстрируют силу проникновения около 90 г или выше при воздействии температуры 50°C в течение 2 часов. Устойчивый к нагреванию или жировому поседению шоколад демонстрирует силу проникновения 103 г. Устойчивый к нагреванию шоколад, полученный с использованием традиционного какао тертого, демонстрирует силу проникновения 95 г. Снижение показателя может происходить из-за увеличения количества свободного жира в шоколаде, полученном с использованием традиционного какао тертого (жир не инкапсулирован). Традиционные шоколадные продукты в норме демонстрируют силу проникновения около 55 г или менее при таких условиях.