Методы определения и динамика старения куриных и перепелиных яиц

способствовать сохранению и развитию традиционного образа жизни коренных малочисленных народов Севера.

Литература

1. Лашов Б.В. Условия предпринимательства в традиционном хозяйстве коренных малочисленных народов севера (кмнс) //Вестник Ленинградского государственного университета им. A.C. Пушкина. -2011.-Вып. 1.-Т. 6.-С. 28-34.

2. Лайшев К.А., Мухачев А.Д., Зеленский В.М. Агропромышленный комплекс Енисейского Севера //

Научное обеспечение рационального природопользования Енисейского Севера: - Сб. научн. тр. -Новосибирск 2002. - С. 4-32.

3. Лайшев К.А., Забродин В.А. Современное состояние и пути развития животноводства на Крайнем

Севере // Соврем, проблемы, модели и перспективы развития АПК. Сиб. науч.-исслед. ин-т экономики сел. хоз-ва. - Новосибирск 2012. - С. 52-57.

УДК 637.412

Доктор с.-х. наук П.П. ЦАРЕНКО

(СПбГАУ," spbgaul965(S>mail.ru) Соискатель Л.А. КУЛЕШОВА

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ДИНАМИКА СТАРЕНИЯ КУРИНЫХ И ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ

Яйца куриные, перепелиные, динамика старения, методы определения

Птичье яйцо имеет очень сложный биохимический состав, обеспечивающий развитие новой жизни. Сотни различных питательных и биологически активных соединений находятся в тесном контакте, что вызывает многочисленные реакции и быстрое старение яиц. Ускоряет старение повышенная температура и кислород, проникающий через поры скорлупы.

При старении яиц быстро теряются их инкубационные и пищевые качества, поэтому очень важно уметь определять «возраст» яиц - степень их пригодности к использованию [2,3].

Основная цель исследований - найти оптимальный метод определения «возраста» куриных и перепелиных яиц.

В задачи исследований входило сравнительное изучение существующих методов определения «возраста» яиц, динамики их старения и влияния на темпы старения некоторых биофизических показателей яиц. Работа проведена в течение 2012-2015 гг. на большом массиве яиц, полученных из разных хозяйств Ленинградской области и магазинов Санкт-Петербурга.

Опытные яйца просвечивали на овоскопе и оценивали по параметрам воздушной камеры, массе, индексу формы, упругой деформации и мраморности скорлупы, по плотности, а при вскрытии - по толщине и пористости скорлупы, индексам белка и желтка.

Яйца хранились либо в стандартных условиях (в холодильнике), либо при повышенной температуре, в условиях лаборатории или в режиме инкубации и периодически оценивались через определенное время, максимум через 60 суток хранения.

Полученные материалы статистически обработаны и представлены в виде таблиц.

Таблица 1. Динамика размеров воздушной камеры куриных и перепелиных яиц

Показатели Сроки хранения яиц, сут.

1 10 20 30 60

Яйца куриные

Число яиц, шт 150 150 90 60 30

Диаметр возд. кам., мм 16,7±0,12 24,0±0,17 27,1±0,12 29,0±0,12 32,6±0,17

Высота возд. кам., мм 2,57±0,05 4,43±0,06 6,35±0,08 7,11±0,1 8,33±0,13

Яйца перепелиные

Число яиц, шт 240 200 160 120 80

Диаметр возд. кам., мм 11,4±0,18 14,7±0,13 17,9±0,22 19,4±0,25 22,3±0,62

Высота возд. кам., мм 1,53±0,06 1,90±0,05 3,58±0,11 4,69±0,14 6,59±0,17

В практике птицеводства и в действующих ГОСТах и ТУ «возраст» (сроки хранения) яиц принято определять по размерам воздушной камеры [6,7], которая в результате усушки увеличивается. В табл. 1 показана сравнительная динамика размеров камеры обоих видов яиц, хранившихся в одинаковых условиях.

Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что размеры воздушной камеры как куриных, так и перепелиных яиц увеличиваются неравномерно: в первые 10-20 сут. очень быстро, затем значительно медленнее - по затухающей. Так, диаметр воздушной камеры куриных яиц в первые 10 сут. хранения увеличился на 7,3 мм (43,7%), за вторые - на 3,1 мм (12,9%), а за последующие 30 сут. хранения только на 2,6 мм (4,1% в среднем за декаду). Это объясняется быстрым увеличением диаметра камеры по мере удаления ее границ от полюса к экватору яйца (на «экваторе» диаметр увеличиваться не может). Такая закономерность наблюдается и по высоте воздушной камеры, кроме первой декады у перепелиных яиц, вероятно, из-за ошибок при измерении этого параметра у свежеснесенных яиц при его очень малой величине. Опыт показал, что из 240 свежих перепелиных яиц только у 136 (56,7%) воздушная камера была визуально доступна для измерения. Далее, в процессе хранения, при удалении границ камеры к экватору яйца, эта доступность увеличилась до 94% после 30-дневного хранения. Воздушная камера плохо различима и у куриных яиц с сильно пигментированной или крапчатой (мраморной) скорлупой.

Параметры воздушной камеры имеют высокую изменчивость (Су = 8,78%). Так, диаметр камеры у свежих куриных яиц колебался от 14-15 мм (21% яиц) до 19-21 мм (10%) при среднем значении 16,7 мм. В связи с этим для оценки свежести яиц по величине воздушной камеры в средней пробе должно быть не менее 60 штук.

На размеры воздушной камеры достоверно оказывает влияние масса яиц (коэффициент корреляции в среднем равен 0,202±0,076 с колебанием от 0,154 до 0,303). Поэтому размеры воздушной камеры яиц С-2 (масса 45-55 г) и С-0 (65-75 г), при одинаковой их свежести, будут существенно меньше у С-2.

Небольшое влияние на параметры камеры оказывает форма: чем округлее яйцо, тем больше диаметр и меньше высота камеры при одинаковом ее объеме [5].

В связи с вышеизложенным использовать размеры воздушной камеры для оценки свежести яиц по усушке следует с большой осторожностью.

Недостатком является также невозможность групповой оценки свежести яиц по воздушной

камере.

Идеальным методом оценки свежести яиц по усушке (потере массы) является их взвешивание до и после определенного срока хранения (М2 - М,).

В табл. 2 дана динамика массы куриных (С-1) и перепелиных яиц, хранившихся в одинаковых условиях температуры и относительной влажности.

Таблица 2. Динамика массы куриных (п=150) и перепелиных (п=240) яиц при хранении

Показатели Сроки хранения яиц, сут.

Яйца куриные

Масса, г 62,70±0,64 61,58±0,69 60,52±0,69 59,26±0,70 55,64±0,70

Усушка, % - 1,79 3,48 5,49 11,26

Яйца перепелиные

Масса, г 18,81±0,16 12,57±0,16 12,21±0,16 11,95±0,16 11,07±0,16

Усушка, % - 1,87 4,68 6,71 13,58

Представленные в таблице данные подтвердили полученные в ранее проведенных опытах результаты [1]: перепелиные яйца усыхают в 1,2-1,3 раза быстрее, чем куриные. Теоретически это объяснимо. Известно, что к концу инкубации (перед наклевом) яйца всех видов с.-х. птиц усыхают практически одинаково - на 12-13%. Следовательно, чем длительнее инкубация, тем меньше должна быть суточная потеря массы. В нашем опыте за 60 сут. куриные яйца потеряли 11,26% массы, а перепелиные - 13,58% (0,188 и 0,226% за сутки), то есть в 1,2 раза больше.

К сожалению, использовать метод определения свежести по потере массы (М2 - М1), практически не удается из-за отсутствия данных о начальной массе яиц (М1). Исключение составляет

биологический контроль инкубации, когда периодически взвешивают один и тот же лоток с яйцами и вычисляют усушку.

Показателем усушки яиц является также их плотность - масса, деленная на объем (г/см3) [4]. Поскольку объем яйца в течение хранения не изменяется, то динамика плотности должна соответствовать потере массы, о чем свидетельствуют данные табл. 3.

Таблица 3. Динамика плотности куриных и перепелиных яиц при хранении

Показатели Сроки хранения яиц, сут.

Яйца куриные

Плотность, г/см3 1,0857 1,0663 1,0478 1,0260 0,963

Снижение плотности, % - 1,79 3,49 5,50 11,30

Яйца перепелиные

Плотность, г/см3 1,0711 1,0518 1,0216 0,9987 0,9254

Снижение плотности, % - 1,80 4,63 6,76 13,60

Как видно из табл. 2 и 3, проценты увеличения усушки и снижения плотности практически совпадают.

Преимущество оценки яиц по плотности в том, что по этому показателю можно судить, насколько они близки к всплытию в дистиллированной (или пресной) воде.

Яйца всплывают, если их плотность чуть ниже единицы. Из табл. 3 видно, что перепелиные яйца начали всплывать уже на 30-е сутки хранения (плотность 0.9977 г/см3).

Главное же преимущество в том, что по плотности можно достаточно точно определить свежесть яиц: чем выше плотность, тем свежее яйцо.

Недостатком оценки яиц по плотности является необходимость взвешивать яйца в дистиллированной воде, а также сложность восприятия больших чисел, выражающих плотность (с 45-ю знаками). Кроме того, плотность яиц зависит от толщины скорлупы, что снижает точность определения их свежести.

Эти недостатки, за исключением взвешивания в воде, нами были устранены.

Вместо термина «плотность» был введен термин «индекс гидромассы яйца» (ИГМЯ), который равен массе яйца в воде (ГМЯ), деленной на его объем (V) и выраженный в процентах:

ИГМЯ-™"^*100.

V {см3)

Например, масса яйца в воде равна 4,3 г, а объем 55,1 см4, тогда индекс гидромассы яйца равен 7,8% [(4,3/55,1) хЮО].

Этот индекс численно равен плотности (П) за минусом единицы, помноженной на 100:

ИГМЯ = (П-\) х 100.

В данном примере масса яйца, взвешенного в воздухе, равна 59,4 г (4,3+55,1), а плотность -1,078 г/см3 (59,4/55,1), и тогда ИГМЯ = 7,8% [(1,078 - 1) х 100].

Таким образом, вместо плотности 1,078, 1,0852, 1,0895 г/см3 и т.д. мы пишем 7,8; 8,52; 8,95% (индекс гидромассы).

Диапазон индекса гидромассы для куриных яиц - от 10% (свежие, с толстой скорлупой) до нуля (старые, всплывают).

Зная ИГМЯ и среднесуточную усушку яиц, легко вычислить сроки из всплытия в дистиллированной воде (табл. 4).

Таблица 4. Сроки всплытия яиц в воде в зависимости от ИГМЯ и среднесуточной усушки

Усушка, %/сут Сроки всплытия яиц (сут.) при ИГМЯ, %

2 3 4 5 6 7 8 9 10

0,1 20 30 40 50 60 70 80 90 100

0,2 10 15 20 25 30 35 40 45 50

0,3 7 10 13 17 20 23 27 30 33

0,4 5 8 10 12 15 17 20 23 25

0,5 4 6 8 10 12 14 16 18 20

0,6 3 5 7 8 10 12 13 15 17

Таблица показывает, насколько важно при хранении не допускать высокой суточной усушки. Так, свежие яйца, любого вида птицы при ИГМ 9,0% и усушке 0,1% за сутки (холодильник) всплывут в воде только через 90 суток, а при усушке 0,6% (в режиме инкубации) - уже через 15 суток.

Колебания индекса ГМЯ при одинаковом «возрасте» яиц и равных условий их хранения в некоторой степени связаны с плотностью белка и желтка (этим можно пренебречь), но главным образом, как уже отмечено, с толщиной скорлупы.

Поэтому для более точной оценки свежести яиц необходимо делать поправку на толщину скорлупы с помощью измерения ее упругой деформации (УД). Для куриных яиц, по нашим данным, эта поправка равна 0,14 (УД - 16), где 0,14 - коэффициент поправки, УД - упругая деформация оцениваемого яйца (пробы яиц), 16 - упругая деформация, при которой поправка равна нулю.

Так, если индекс ГМЯ равен 7,8%, а упругая деформация 20 мкм, то индекс ГМЯ с поправкой будет равен 8,36 % [7,8 + (0,14 х 4)].

Для перепелиных яиц с очень тонкой скорлупой при определении свежести (степени усушки) коэффициент поправки невелик (0,06 - 0,08) и поправкой можно пренебречь.

Индекс ГМЯ с поправкой на качество скорлупы мы назвали индексом свежести яиц (ИС), который лучше выражать в баллах.

В табл. 5 дана динамика ИС куриных яиц, хранившихся в соответствии с ГОСТ при температуре 11-13° и относительной влажности 85-88%.

Таблица 5. Динамика индекса свежести куриных яиц (категория С-1) при хранении в стандартных

условиях

Срок хранения, сут. Индекс свежести, балл Срок хранения, сут. Индекс свежести, балл Срок хранения, сут. Индекс свежести, балл

1 9,7 19 7,2 37 4,6

4 9,3 22 6,7 40 4,1

7 8,9 25 6,3 43 3,7

10 8,4 28 5,9 47 3,3

13 8,0 31 5,4 50 2,9

16 7,6 34 5,0 53 2,4

Согласно таблице, ИС диетических куриных яиц (7 сут. хранения) не должен быть ниже 8,9, а столовых (25 сут.) - не ниже 6,3 баллов.

Если ИС взятой пробы яиц не совпадает с фактическим сроком хранения, то это означает несоблюдение стандартных условий хранения.

Контроль свежести 11-ти проб куриных яиц, взятых из магазинов Санкт-Петербурга (в пробе по 10-20 яиц) показал, что свежесть («возраст») этих яиц не совпадал с таковым, обозначенным на этикетке. Разница между возрастом по этикетке и фактической свежестью по ИС составил от 3-х до 11 суток, то есть на прилавках магазинов находились яйца, значительно «старше» своего этикетного возраста, в среднем на 7 дней, но не более 25 дней - предельно допустимого срока для столовых яиц.

В международной практике о свежести яиц часто судят по единицам Хау или индексам белка и желтка.

Оценку свежести яиц по индексам белка и желтка вполне можно использовать на практике. Однако при этом надо иметь в виду следующее. Во-первых, для такой оценки требуется обязательное вскрытие яйца. Во-вторых, начальная величина этих индексов (у свежих яиц) колеблется в зависимости от генотипа и кормления несушек; коэффициент изменчивости (С ) в пределах одной породы (кросса) очень высок и колеблется, по нашим данным, от 19 до 28%. В-третьих, оценку индексов, особенно индекса желтка, необходимо проводить при одинаковой температуре, иначе не избежать существенных ошибок.

В связи с этим определять свежесть яиц по индексам белка и желтка, как и по воздушной камере, надо так же с осторожностью, с учетом вышеупомянутых условий.

Снижение индексов белка и желтка при хранении яиц идет почти параллельно, о чем свидетельствует достаточно высокий коэффициент корреляции между ними в разные сроки хранения - от 0,570±0,08 до 0,675±0,06 (куриные яйца).

Индексы белка и желтка связаны с усушкой яиц (табл. 6).

Таблица 6. Связь индексов белка и желтка с усушкой куриных яиц

Среднесуточная усушка, % Число яиц, шт Индексы, %

пределы в среднем белка желтка

0,120-0,159 0,140 27 4,89 34,8

0,160-0,199 0,177 47 4,62 33,8

0,200-0,239 0,222 25 4,18 32,9

0,240-0,279 0,263 8 2,95 -

Чем выше усушка (и меньше плотность яиц), тем ниже величина индексов. Однако, связь эта невелика, и коэффициенты корреляции между усушкой куриных яиц, хранившихся более 20 сут., и индексом белка и желтка колеблются от -0,204 до -0,602.

Это означает, что усушка и разжижение белка и желтка (снижение индексов) - процессы во многом самостоятельные. При отсутствии усушки (опыт с закрытыми порами скорлупы) разжижение белка и желтка все равно происходит, но гораздо медленнее.

В связи с этим при определении «возраста» яиц, кроме основного показателя - индекса свежести, в ответственных случаях следует дополнительно использовать индексы желтка и белка (ед. Хау).

Усушка яиц происходит в основном через поры скорлупы. Коэффициенты корреляций между числом пор и относительной усушкой в разных опытах колебалась от 0,31 до 0,68 (в среднем 0,38).

Такой размах корреляций объясняется тем, что усушка зависит не только от количества, но и от диаметра пор, а также от упругой деформации и толщины скорлупы. Измерить диаметры пор практически невозможно и тем более, что они неодинаковы в различных местах у одной и той же поры.

Поэтому, на наш взгляд, лучше (и легче) судить о пористости скорлупы по усушке яиц, чем наоборот.

Примерно такая же, небольшая корреляция выявлена между усушкой и упругой деформацией и толщиной скорлупы. Поскольку в толстой скорлупе с низкой упругой деформацией поры более длинные, то через такую скорлупу процесс испарения воды замедлен.

В наших опытах перепад упругой деформации от 18-19 мкм до 22-23 мкм увеличивал усушку куриных яиц за 60 сут. хранения с 10,0 до 11,9%.

По перепелиным яйцам усушка за 60 суток составила при упругой деформации 16-20 мкм 12,6%, а при 25-28 мкм - 14,2%, то есть на 1,6% больше.

Аналогичная невысокая связь получена между усушкой и толщиной скорлупы куриных и перепелиных яиц.

Коэффициент корреляции между усушкой и упругой деформацией в среднем равнялся 0,32±0,06. Немного выше (-0,36±0,06) оказалась связь между усушкой и толщиной скорлупы.

На основании вышесказанного можно сделать следующие выводы:

1. При хранении в обычных условиях яйца быстро стареют, теряя пищевые и инкубационные качества.

2. Из существующих методов определения усушки и, следовательно, биологического «возраста» яиц наиболее распространен метод измерения размеров воздушной камеры, который имеет ряд недостатков, снижающих эффективность его использования.

3. Предложен метод определения усушки яиц по индексу гидромассы яйца (ИГМЯ) для перепелиных и ИГМЯ с поправкой на упругую деформацию скорлупы - индексу свежести (ИС) для куриных яиц.

4. При необходимости предложенные индексы можно сочетать с индексами белка и желтка (после вскрытия пробы).

5. На усушку яиц, кроме температуры и влажности, оказывают влияние качественные показатели яиц: масса, толщина скорлупы, упругая деформация и др., но это влияние невелико.

Литература

1. Бессарабов Б.Ф. Мельникова И.И. Инкубация яиц с.-х. птицы: Справочник. - М. 2001. - С. 42

2. Царенко П.П., Васильева JI.T., Сафиулова Ю.Р. Способ определения свежести яиц// Птицеводство.

-2010.-№4.-С.45-47.

3. Царенко П.П., Васильева Л.Т, Кулешова Л.А. Оценка свежести перепелиных яиц //Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования. 1ч,- СПб., 2014. - С. 138-140.

4. Царенко П.П., Васильева Л.Т, Кулешова Л.А. Динамика плотности перепелиных яиц при хранении

их в стандартных условиях //Перспективы инновационного развития агропромышленного комплекса и сельских территорий: Мат. междунар. конгресса. - СПб., 2014. - С. 47-48.

5. Царенко П.П., Васильева Л.Т., Кулешова Л.А. Динамика морфологических качеств перепелиных яиц при хранении в стандартных условиях //Инновационное обеспечение яичного и мясного птицеводства России: Мат. XVIII междунар. конференции ВНАП (Российское отделение). - Сергиев Посад, 2015.-С. 382-3 83.

6. ГОСТ 31654 - 2012, Яйца куриные пищевые. Технические условия. - Введ.01.01.2014. - М., Стандартинформ., 2013. - 7с.

7. ГОСТ 31655 - 2012, Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия. - Введ.01.01.2014. - М., Стандартинформ., 2013. - 7с.

УДК 637.56: 381.1

Доктор техн. наук В.В. ШЕВЧЕНКО

(СПбГТЭУ, eptiSiice.spb.ra) Канд. с.-х. наук Н.Б. РЫБАЛОВА (СПбГАУ, tahiya)rambler.ru) Соискатель Н.В. ВЕСЕЛОВ

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ГОЛОВОНОГИХ МОЛЛЮСКОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Кальмар, гигантский кальмар, дозидикус, биолого-технологическая характеристика, использование

Около 800 видов беспозвоночных (моллюсков, ракообразных, иглокожих и других) широко используются для приготовления пищевой, кормовой, технической и медицинской продукции. Объем их добычи постоянно возрастает. Это объясняется повышенной пищевой и медицинской ценностью большинства водных беспозвоночных. Помимо хорошо усвояемых белков и жиров, большинство из них обладают широким спектром необходимых организму человека микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ.

Среди моллюсков наибольшее промысловое значение имеют устрицы и мидии, особенно головоногие.

Головоногие моллюски отличаются от других беспозвоночных отсутствием раковины. Тело разделяется на туловище и голову. Около рта имеются щупальца (называемые ногами или руками) в количестве 10 шт. у кальмара или 8 шт. у осьминога. Щупальца имеют присоски по всей внутренней поверхности. Промышленное значение имеют кальмары. Каракатицы и осьминоги. Объектом наших исследований были кальмары.

Кальмары являются обитателями открытых морских пространств, отличные быстрые пловцы. Тело кальмаров мягкое, имеет вид мешочка торпедообразной формы, кожа гладкая. В области спинки расположена роговая пластинка. Во внутренних органах животного находится чернильный мешочек, ткани которого вырабатывают темно-коричневую краску. Чернильную жидкость кальмар вырабатывает во время опасности.

Все органы кальмара расположены в полости тела и прикрыты мясистой пленкой (мантией). Размеры промысловых кальмаров колеблются от 160 г до 6 кг по массе и от 13 до 150 см по длине тела. Съедобными частями кальмара являются мантийный мешок с плавниками (38-42% массы тела животного), голова (19-23%), печень (около 5%). В съедобных частях тела кальмара содержится (%): вода - 78,1-82,5; липиды - 0,2-1,4; азотистые вещества - 14,8-18,8; гликоген - 0,7-1,3; зола - 1,2-1,7. Белки содержат все незаменимые аминокислоты, в мясе много экстрактивных веществ, придающих ему своеобразный вкус. Из внутренних органов представляет интерес печень, в которой накапливается до 18-20% жира [1].

Промысловое использование в нашей стране имеет кальмар тихоокеанский, командорский, новозеландский и бартрама.