СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ
PRODUCTION METHOD FOR BLOWN SWEETS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения сбивных конфет типа «Птичье молоко».
Известно несколько способов производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающих приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование, выстаивание, резку, глазирование, охлаждение и упаковку [1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: А.И.Драгилев, Г.А.Маршалкин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - с.247-249. 2. Истомина М.М. Конфеты [Текст]: М.М.Истомина, Т.А.Соколовская, М.А.Талейсник, М.Б.Эйнгор. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.225-235. 3. Пат.1785423 Российская Федерация, МПК A23G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст] / С.Я.Корячкина, В.П.Корячкин, И.В.Сандракова, С.А.Скогорева. - заявл. 10.07.1990; опубл. 30.12.1992, Бюл. №48].
Недостатками данных способов является высокое содержание сахара-песка, сливочного масла, сгущенного молока, студнеобразователя, вкусовых и ароматических добавок в кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет «Птичье молоко», предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя (яичного белка), сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, лимонной кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование в виде пласта, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку.
Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара и патоки и, следовательно, невозможность употребления их диабетиками [Кормаков С.И. Производство десертных конфет [Текст]: С.И. Кормаков, Л.И. Кряжевская, А.А.Никитина. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - с.54].
Кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара, - высококалорийны, содержат большое количество легкоусваиваемых углеводов, что не позволяет использовать эти конфеты для больных сахарным диабетом.
Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления сбивных конфет функционального, диабетического назначения на основе фруктозы и агара, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс за счет того, что фруктоза обладает лучшей пенообразующей способностью, поэтому требуется меньше времени для сбивания смеси.
1
2
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фруктозо-агарового сиропа из агара, замоченного в воде в соотношении 1:30, и фруктозы, уваривание приготовленного сиропа до влажности 17-20%, введение в него / части пенообразователя в виде яичного белка, сбивание смеси в течение 5 минут, введение второй половины яичного белка с продолжением сбивания в течение 5 минут, внесение в полученную сбитую массу при перемешивании жира растительного в виде заменителя молочного жира, сгущенного молока без сахара, лимонной кислоты, пищевых ароматизаторов, формование, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждение и упаковку.
Технический результат заключается в повышении качества продукции, уменьшении времени приготовления сбивных конфет, увеличении срока годности.
Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот - тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза - это натуральное сладкое вещество, содержащееся в пчелином меде, в ягодах, фруктах, овощах. Она в 1,7-1,8 раз слаще сахара. Энергетическая ценность фруктозы 4 ккал, т.е. такая же, как у сахара.
Поэтому введение фруктозы в состав сбивных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия больными сахарным диабетом.
Растворы фруктозы обладают меньшей вязкостью, что дает возможность концентрировать фруктозо-агаровый сироп до большего содержания сухих веществ.
Сливочное масло заменяют на растительный жир, так как жир устойчив к окислению, у него больший срок годности по сравнению со сливочным маслом.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления фруктозо-агарового сиропа сухой порошкообразный агар предварительно смешивают в технологической емкости с водой и выдерживают 15-20 минут. Полученную суспензию при постоянном перемешивании в течение 10-15 мин растворяют в кипящей воде (на 1 кг сухого агара 30 л воды). Затем в котел загружают фруктозу в количестве 38,7-37,66 мас.%. Сироп уваривают до влажности 17-20% и охлаждают до 60-90°С.
Для приготовления сбивной конфетной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде (30-45°С), на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды, на 20-30 мин.
1
3
2
Фруктозо-агаровый сироп смешивают с / частью яичного белка и сбивают в течение 5 мин, вводят оставшуюся часть яичного белка и продолжают сбивать 5-7 минут до получения пышной массы. Затем вводят рецептурное количество добавок: молоко сгущенное без сахара, расплавленный и охлажденный жир растительный - заменитель молочного жира при температуре 25-30°С, вкусовые и ароматические добавки (раствор лимонной кислоты, ароматизаторы). Массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции. Массовая доля влаги конфетной массы 21±3%. Удельный вес сбитой конфетной массы - 0,55-0,65 г/см.
Готовую массу отправляют на формование. Температура конфетной массы при формовании должна быть не ниже 45°С. Выстаивают ее в течение 15-30 мин, затем режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают.
Сбивные конфеты имеют следующий состав, %:
Агар 0,48-0,52
Фруктоза 38,7-37,66
Яичный белок 7,0-8,0
Молоко сгущенное без сахара 8,0
Кислота лимонная 0,17
Жир растительный - заменитель молочного жира 14,5
Шоколадная глазурь на фруктозе 31,0
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,15
Таким образом, заявляемая сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание сбивных конфет на основе сахарозаменителя - фруктозы и студнеобразователя - агара функционального, диабетического назначения, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.
Входящая в состав заявленной массы фруктоза не вызывает изменений содержания сахара в крови при ее употреблении, что дает возможность использовать эти изделия для больных сахарным диабетом.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип).
Предварительно замоченный агар загружают в варочный котел из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара, растворяют его при перемешивании 15 мин. Затем в котел подают сахаро-паточный сироп. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до влажности 23%. Сухой яичный белок предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды), сбивают 10 мин до увеличения его объема примерно в два раза. Затем постепенно добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 65°С, и сбивают в сбивальной машине 10 мин до получения пышной массы. Затем в полученную пенную массу добавляют смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком, осторожно перемешивают 5 мин, чтобы не разрушить структуру, добавляют вкусовые и ароматические добавки, перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный сливочным маслом, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают.
Температура массы при формовании должна быть не ниже 45°С.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,65 г/см; массовая доля влаги (w) - 23,0%; пластическая прочность (Р) - 350 кПа. Срок годности - 1 месяц.
Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы замоченный агар из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара в количестве 0,24 кг (0,48 мас.%) загружают в варочный котел, туда же вводят 19,35 кг (38,7 мас.%) фруктозы и уваривают до влажности 17%, охлаждают до 65°С. Смешивают полученный фруктозо-агаровый сироп с 1,75 кг (3,5 мас.%) яичного белка, который предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды) и сбивают 5 мин, вводят оставшуюся часть, 1,75 кг (3,5 мас.%) яичного белка, и продолжают сбивать 5 мин до получения пышной массы. В полученную массу вводят 4 кг (8 мас.%) молока сгущенного без сахара, 7,25 кг (14,5 мас.%) расплавленного и охлажденного жира растительного - заменителя молочного жира, 0,085 кг (0,17 мас.%) раствора лимонной кислоты, 0,075 кг (0,15 мас.%) ароматизатора, перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный жиром растительным - эквивалентом масла какао, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают. Температура массы при формовании не ниже 45°С.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,55 г/см; массовая доля влаги (w) - 21,0%; пластическая прочность (Р) - 256 кПа. Срок годности - 4 месяца.
Сбивные конфеты на фруктозе имеют сладкий приятный вкус с запахом соответствующего ароматизатора. Поверхность ровная или волнистая с характерным блеском шоколадной глазури.
Пример 3. Для приготовления 50 кг сбивной массы замоченный агар из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара в количестве 0,26 кг (0,52 мас.%) загружают в варочный котел, туда же вводят 18,83 кг (37,66 мас.%) фруктозы и уваривают до влажности 20%, охлаждают до 65°С. Смешивают полученный фруктозо-агаровый сироп с 2 кг (4 мас.%) яичного белка, который предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды) и сбивают 5 мин, вводят оставшуюся часть, 2 кг (4 мас.%) яичного белка, и продолжают сбивать 5 мин до получения пышной массы. В полученную массу вводят 4 кг (8 мас.%) молока сгущенного без сахара, 7,25 кг (14,5 мас.%) расплавленного и охлажденного жира растительного - заменителя молочного жира, 0,085 кг (0,17 мас.%) раствора лимонной кислоты, 0,075 кг ароматизатора (0,15 мас.%), перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный жиром растительным - эквивалентом масла какао, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают. Температура массы при формовании не ниже 45°С.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,65 г/см; массовая доля влаги (w) - 17,0%; пластическая прочность (Р) - 320 кПа. Срок годности - 4 месяца.
3
Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Массовая доля влаги конфетной массы 21±3%. Удельный вес сбитой конфетной массы - 0,55 - 0,65 г/см.
Как видно из примеров, полученные сбивные конфеты на основе сахарозаменителя - фруктозы и студнеобразователя - агара функционального, диабетического назначения имеют увеличенный срок годности, обладают повышенными качественными показателями, процесс их производства интенсифицирован.
Но уменьшение количества агара, фруктозы, сухого яичного белка приводит к ухудшению качества продукта: сбивная масса характеризуется текучестью, вязкостью, низкой формоудерживающей способностью; увеличение количества этих рецептурных компонентов нецелесообразно, так как сбитая масса будет очень плотной, а получаемый продукт дорогим; внесение в конфетную массу фруктозы позволяет увеличить срок годности конфет до четырех месяцев и употреблять эти изделия людям, страдающим сахарным диабетом.
Предлагаемый способ производства сбивных конфет позволяет интенсифицировать процесс, получить изделия функционального, диабетического назначения, с повышенными качественными показателями, увеличенного срока годности.