Влияние кормовых добавок на качественные показатели говядины

ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ

УДК 636.22Л28.087.72:637.5.05

ВЛИЯНИЕ КОРМОВЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОВЯДИНЫ

М.Е. Спивак, кандидат биологических наук

ФГБОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия

В статье приведены результаты изучения влияния йодорганического препарата «Йоддар-2п» и селеноорганического препарата «Селенопиран» на качественные показатели мяса бычков казахской белоголовой породы.

Установлено положительное влияние препаратов на формирование мясной продуктивности, химический и биохимический состав мяса. Наиболее высокие результаты были получены при использовании препарата «Йодтяр-7п» в рационах бычков в комплексе с селеноорганическим препаратом «Селенопиран».

Ключевые слова: кормовые добавки, прирост, мясная

продуктивность, химический и биохимический состав мяса.

Для обеспечения роста производства конкурентоспособной говядины необходимо обогащение рационов бычков кормовыми добавками, в том числе минеральными. Известно, что микроэлемент йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы тироксина и трийодтиронина, играющих важную роль в регуляции метаболических процессов. Проявлениями недостаточности йода у животных являются падение продуктивности, нарушение воспроизводительной функции и развитие эндемическогозоба. Цинк является минеральным антиоксидантом, входит в состав более чем 160 ферментов, необходим для стабилизации четвертичной структуры инсулина и глюкагона, является активатором ряда ферментов. Длительный дефицит цинка в рационе оказывает угнетающее влияние на тимус, что приводит к развитию иммунологических дефектов. Селен участвует в регуляции образования антиоксидантов. В работах российских ученых отмечено, что введение таких микроэлементов, как йод, селен и цинк эффективнее осуществлять в виде органических форм [1, 2].

В Нижневолжском регионе, в связи с дефицитом йода в рационах крупного рогатого скота, является актуальным изучение влияния препарата «Йоддар-2п», содержащего йод в органической форме, на качественные показатели мяса бычков.

Исследования проводились в ОАО племзавод «Привольный» Светлоярского района Волгоградской области на бычках казахской белоголовой породы. По принципу аналогов были сформированы 3 группы бычков в возрасте 8 мес. по 10 голов в каждой.

Молодняку контрольной группы скармливался

общехозяйственный рацион, I опытной - в общехозяйственный рацион вводилась кормовая добавка на основе препарата «Иоддар-2п», II

опытной - кормовая добавка на основе препаратов «Йоддар-2п» и «Селенопиран». Мясную продуктивность и качественные показатели мяса определяли по результатам контрольного убоя 3-х бычков из каждой группы в возрасте 15 мес. по методике ВНИИМС.

В процессе исследований нами были изучены химический и биохимический составы мякоти, дающие возможность оценить физиологическую зрелость мяса, его энергетическую и биологическую ценность.

Результаты химического анализа мяса свидетельствуют о физиологической зрелости мяса подопытных животных. Сухого вещества содержалось больше в мякоти туш бычков опытных групп в сравнении с аналогами из контроля на 1,72 и 2,03 % (Р> 0,999). Содержание протеина в средних пробах мякоти туш подопытных бычков было выше у бычков опытных групп на 0,52 (Р> 0,99) и 0,59 % (Р> 0,99). Жира содержалось больше в мякоти туш молодняка опытных групп соответственно на 1,16 и 0,41 % (Р> 0,999) (табл. 1).

Таблица 1 - Химический состав мякоти туш подопытных бычков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная

Средняя проба мякоти туш

Влага, % 67,31±0,17 65,60±0,11 65,28±0,15

Сухое вещество, % 32,69±0,17 34,40±0,11 34,72±0,15

Протеин, % 19,32±0,09 19,84±0,10 19,91±0,07

Жир, % 12,46±0,05 13,62±0,06 13,87±0,05

Зола, % 0,91±0,01 0,94±0,01 0,94±0,01

Синтезировано протеина в мякоти туши, кг 35,84±0,16 39,46±0,12 40,62±0,14

Синтезировано жира в мякоти туши, кг 23,11±0,07 27,09±0,05 28,29±0,08

Длиннейший мускул спины

Влага, % 76,68±0,07 75,70±0,09 75,63±0,06

Сухое вещество, % 23,32±0,07 24,30±0,09 24,37±0,06

Протеин, % 20,62±0,09 21,39±0,05 21,43±0,08

Жир, % 1,84±0,04 2,03±0,02 2,06±0,04

Зола, % 0,86±0,01 0,88±0,01 0,88±0,01

Из-за более значительного количества мякоти, высокого содержания протеина и жира в тушах бычков опытных групп было больше синтезировано жира, белка, энергии. В мякоти туш бычков I и II опытных групп было синтезировано 39,46 и 40,62 кг протеина, 27,09 и 28,29 кг жира, что больше относительно аналогов из контроляпо протеину на 10,10 и 13,34 % (Р> 0,999) и жиру - на 17,22 и 22,41 % (Р> 0,999).

Оптимальный момент убоя скота по составу туши может быть установлен по количеству накопленного в ней жира. Слишком малое количество жира не обеспечивает хороших вкусовых качеств говядины, а содержание большого количества жира снижает пищевую и питательную ценность мяса. В наших исследованиях установлено, что отношение протеина к жиру в мякоти туш бычков опытных групп составило 1:0,69 и 1:0,70, контрольной - 1:0,64. Таким образом, более благоприятное соотношение белка и жира установлено в мясе бычков, потреблявших с рационом изучаемые добавки, что указывает на возможность увеличения сроков откорма, повышение возраста убоя бычков подопытных групп.

Анализ химического состава длиннейшего мускула спины показал, что содержание в нём сухого вещества, протеина и жира было аналогичным средней пробе, при этом жира содержалось больше в мускуле бычков опытных групп на 0,19 (Р> 0,99) и 0,22 % (Р > 0,99), протеина - на 0,77 (Р > 0,999) и 0,81 % (Р> 0,999).

Результаты исследований по соотношению протеина и жира свидетельствуют, что мясо бычков опытных групп, потреблявших изучаемые добавки, в сравнении с аналогами из контроля было более зрелым и биологически полноценным.

Белковый качественный показатель средней пробы мякоти туш бычков опытных групп был выше, чем аналогов из контроля, на 0,62 (Р> 0,999) и 0,91 (Р > 0,99), а длиннейшего мускула спины — на 0,53 (Р > 0,99) и 0,84 (Р > 0,95), что свидетельствует о лучшем накоплении у них полноценных мышечных белков.

Таблица 2 - Биологическая ценность мяса подопытных бычков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная

Мякоть туши

Триптофан, мг% 387,6±3,16 427,3±4,23 431,8±3,65

Оксипролин, мг% 108,2±2,83 101,6±1,90 96,1±2,14

БКП 3,58±0,11 4,20±0,17 4,49±0,15

Длиннейший мускул спины

Триптофан, мг% 448,9±5,24 460,1±4,96 469,3±5,64

Оксипролин, мг% 65,3±2,16 62,2±1,93 60,9±1,68

БКП 6,87±0,17 7,40±0,14 7,71±0,19

При этом более углубленные исследования по содержанию аминокислот в белке мякоти туш показали, что количество незаменимых аминокислот было больше в длиннейшем мускуле спины бычков, потреблявших изучаемые добавки, на 47,83 и 48,23 мг%, что на 0,73 и 1,13 мг% больше, чем аналогов из контрольной группы (табл. 3).

Содержание заменимых аминокислот было больше в мясе бычков контрольной труппы. Аминокислотный индекс - отношение

содержания незаменимых аминокислот к заменимым - был выше в мясе бычков I и II опытных групп на 0,07 и 0,06.

Таким образом, изучаемые подкормки способствовали повышению биологической ценности мяса бычков опытных групп.

Таблица 3 - Аминокислотный состав белков длиннейшего мускула спины подопытных бычков, мг %

Аминокислота Группа

контрольная I опытная II опытная

Лизин 7,36±0,31 7,50±0,20 7,53±0,34

Г истидин 4,04±0,14 4,13±0,09 4,20±0,05

Метионин 2,37±0,12 2,19±0,15 2,21±0,07

Аргинин 5,30±0,18 5,41±0,21 5,44±0,16

Треонин 4,82±0,15 4,90±0,13 4,95±0,20

Валин 4,97±0,21 4,99±0,17 5,13±0,24

Изолейцин 4,24±0,08 4,36±0,05 4,42±0,09

Лейцин 10,04±0,33 10,28±0,27 10,35±0,38

Фенилаланин 3,96±0,09 4,07±0,11 4,00±0,13

Сумма незаменимых аминокислот 47,10±0,93 47,83±0,78 48,23±0,81

Серии 2,31±0,09 2,93±0,10 2,90±0,07

Глутаминовая кислота 12,96±0,77 12,81±0,63 13,04±0,71

Пролин 4,79±0,16 4,42±0,21 4,53±0,19

Г лицин 3,54±0,11 3,16±0,17 3,29±0,15

Аланин 10,68±0,63 10,50±0,72 10,53±0,55

Тирозин 1,05±0,06 0,93±0,08 0,90±0,05

Сумма заменимых аминокислот 35,33±0,48 34,05±0,36 34,49±0,51

Аминокислотный индекс 1,33 1,40 1,39

Количество белка, содержащегося в мясе, не в полной мере отражает его биологическую и пищевую ценность. В наших исследованиях установлено, что фракционный состав белков мяса бычков изменялся в зависимости от потребляемых добавок. В мясе бычков опытных групп был выше процент саркоплазматических и миофибриллярных белков и ниже - белков стромы. При этом разница по изучаемым показателям была низко достоверной или недостоверной. Следует отметить, что по отношению легкоусвояемых фракций белков (саркоплазматические и миофибриллярные) к трудноусвояемой фракции (стромы) - коэффициенту полноценности белков (КПБ) -более ценным было мясо бычков опытных групп. Разница по показателю КПБ мяса в пользу бычков опытных групп составила 0,10 и 0,13 (табл. 4).

Таблица 4 - Фракционный состав мышечных белков в мякоти туш

подопытных бычков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная

Общий белок, % 19,30±0,11 19,85±0,08 19,93±0,12

Фракции белка:

саркоплазматические, % 3,27±0,06 3,65±0,09 3,64±0,04

миофибриллярные, % 7,29±0,15 7,61±0,11 7,78±0,24

стромы 8,74±0,22 8,59±0,18 8,51±0,25

Коэффициент полноценности белков (КПБ) 1,21 1,31 1,34

Потребительская ценность мяса сельскохозяйственных животных тесно связана с его функционально-технологическими свойствами.

Важными технологическими показателями мяса являются влагоудерживающая способность и увариваемость. В процессе исследований выявлено, что более высокой влагоудерживающей способностью и меныпейувариваемостью характеризовалось мясо молодняка, получавшего с рационом изучаемые добавки.

Влагоудерживающая способность средней пробы мякоти туш молодняка опытных групп была выше в сравнении с аналогами из контроля на 1,81 (Р> 0,95) и 2,06 % (Р > 0,99), длиннейшего мускула спины - на 2,24 (Р > 0,999) и 2,25 % (Р > 0,999), увариваемость была ниже соответственно на 0,34 и 0,42 %; 1,78 и 1,87 % (табл. 5).

Таблица 5 - Технологические свойства мякоти туш подопытных бычков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная

Средняя проба

Влагоудержание, % 58,11±0,28 59,92±0,21 60,17±0,34

Увариваемость, % 36,18±0,17 35,84±0,29 35,76±0,11

pH 5,63±0,02 5,66±0,04 5,66±0,02

КТП 1,61 1,67 1,68

Длиннейший мускул спины

Влагоудержание, % 60,23±0,17 62,47±0,25 62,48±0,21

Увариваемость, % 35,90±0,11 34,12±0,19 34,03±0,16

pH 5,72±0,03 5,74±0,05 5,77±0,03

КТП 1,68 1,83 1,84

КТП - кулинарно-технологический показатель.

Показатели pH средней пробы мякоти туш и длиннейшего мускула спины варьировали по группам бычков незначительно (в пределах ошибки выборки). Однако прослеживалась тенденция более высоких показателей pH мяса бычков, получавших с рационом добавки.

После убоя бычков в лаборатории ГНУ НИИММП Россельхозакадемии проводилась органолептическая оценка мяса. Органолептическая оценка бульона, вареных и жареных проб мяса подопытного молодняка не выявила существенных различий по группам по их вкусовым качествам (табл. 6).

Таблица 6 - Результаты органолептической оценки мяса подопытных

бычков

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная

Бульон 4,42 4,47 4,41

Мясо вареное 4,21 4,19 4,21

Мясо жареное 4,36 4,45 4,42

В среднем 4,33 4,37 4,35

Следовательно, вводимые в рацион бычков опытных групп добавки

не оказали отрицательного действия на органолептические качества мяса.

Библиографический список

1. Беляев, А.И. Ресурсосберегающие технологии производства говядины [Текст] / А.И. Беляев, И.Ф. Горлов. - М. : Вестник РАСХН, 2010. - №3. - С. 10-14.

2. Горлов, И.Ф. Современные ресурсосберегающие технологии производства конкурентоспособной говядины [Текст]: учебное пособие / И.Ф. Горлов, Г.В. Волколупов, В.И. Левахин [и др.]. - Волгоград: Волгоградское изд., 2008. - 247 с.

E-mail: zoovetdip@mail.ru