Качество говядины бестужевской породы и ее помесей с брафордами

Х.Х. Тагиров

КАЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ БЕСТУЖЕВСКОЙ ПОРОДЫ И ЕЕ ПОМЕСЕЙ С БРАФОРДАМИ

В статье обобщены результаты исследования мясной продуктивности бычков бестужевской породы и ее помесей I поколения с барфордами. Автором установлено, что помесные животные превосходят чистопородных как по количественным, так и по качественным показателям мясной продуктивности. В частности преимущество мякоти туши помесных бычков по энергетической ценности достигает 26% над чистопородными сверстниками. По результатам опыта автор рекомендует данный метод разведения производству в целях решения мясной проблемы.

С целью изучения влияния генотипа животных на их мясную продуктивность нами был проведен научно-хозяйственный опыт в колхозе им. Фрунзе Чекмагушевского района Республики Башкортостан.

Выбракованные коровы бестужевской породы были осеменены спермой быков породы брафорд, поступившей в банк ВНИИМСа из США. Полученный приплод выращивали по технологии мясного скотоводства.

В процессе опыта было проведено сравнительное изучение роста, развития чистопородных бестужевских и помесных бычков первого поколения, в идентичных условиях кормления и содержания.

По достижении бычками 18-месячного возраста провели контрольный убой трех голов из каждой группы в стандартных условиях мясокомбината. При убое были получены туши, отвечающие требованиям I категории.

Таблица 1. Показатели убоя бычков в 18 мес., X ± Бх

Показатель Ед. изм. Бестужевские Помесные

Предубойная масса кг 353,0 + 0,96 401,0 + 1,34

Масса парной туши кг 181,4 + 1,22 212,5 + 1,46

Выход туши % 51,4 + 0,14 53,0 + 0,31

Масса внутреннего жира-сырца кг 11,6 + 1,46 8,9 + 1,93

Выход жира-сырца % 3,3 +0,36 2,2 + 1,19

Убойная масса кг 193,0 + 0,29 221,4 + 0,32

Убойный выход % 54,7 +0,41 55,2 +0,56

Туши убитых животных были достаточно полномясными, о чем свидетельствует коэффициент полномясности. Так, у бычков бестужевской породы он равнялся 106,0 + 2,46 %, против 116,3 + 3,36 % у помесей. Данный показатель определялся и большей массой туши помесных бычков. У помесей она была на 31,1 кг (17,1 %) больше, чем у чистопородных сверстников. Разница между показателями массы туш статистически достоверна (Р > 0,999).

Следовательно, в данном случае мы можем с большей убедительностью говорить об эффекте скрещивания двух пород, который выражается в значительном увеличении мясной продукции.

Масса туши помесных животных была больше и в относительных величинах. Выход туши у них был на 1,6% больше, по сравнению с соответствующим показателем бестужевских бычков. По показателям внутреннего жира-сырца наблюдается иная картина: как по массе его, так и по выходу на первом месте были бестужевские бычки. Масса внутреннего жира-сырца у них была на 2,7 кг (30%) больше, по выходу этого продукта убоя разница составила 1,1% (Р < 0,95).

Следовательно, помесные бычки склонны к меньшему отложению жира на внутренних органах по сравнению с бычками бестужевской породы, хотя различия эти не достоверны.

По убойной массе и убойному выходу преимущество было также на стороне помесного генотипа: убойная масса их была на 28,4 кг (14,7%) больше, а убойный выход - на 0,5%. Различия в показателях убойной массы высокодостоверны (Р > 0,999).

Таким образом, помесные животные обладают большей мясностью, что является следствием присутствия в их генотипе «крови» мясной породы.

Таблица 2. Морфологический состав туши бычков, X ± Бх

Показатель Группа бычков

Чистопородная Помесная

Масса полутуш, кг 90,4 + 0,96 104,2 + 1,01

В т. ч. мякоть, кг 70,1 + 0,81 82,2 +0,93

Мякоть, % 77,8 + 0,40 78,8 + 0,51

Кости, кг 18,3 + 1,54 19,9 + 1,36

Кости, % 20,2 + 0,18 19,1 + 0,20

Хрящи и сухожилия, кг 2,0 + 0,07 2,1 + 0,26

Хрящи и сухожилия, % 2,2 + 0,02 2,0 + 0,04

Приходится мякоти на 1 кг костей, кг 3,83 + 0,20 4,28 + 0,21

Анализ морфологического состава туш подопытных животных показал, что помеси как по абсолютной, так и относительной величине мякотной

ХХ. Тагиров

Качество говядины бестужевской породы и ее помесей с брафордами

части имеют преимущество над бестужевскими сверстниками. Так, по массе мякоти полутуши оно составило 12,1 кг (17,3%), а по выходу мякоти -1%. Костей в полутуше брафордских-бестужевс-ких бычков хотя было и больше на 1,6 кг, однако выход этой части туши у них был меньше и составил 19,1%, против 20,2% у чистопородных бестужевских животных.

Вследствие этого соотношение мякоти и костей - мясокостное отношение было лучшим у помесных бычков и составило 4,28 + 0,21, против 3,83 ± 0,20 у бестужевских. Следует отметить, что различия в показателях массы полутуш, масы ее мя-котной части достоверны (Р > 0,999).

По индексу мясности - 4 помесные бычки приближаются к требованиям международного стандарта на говядину высокого качества.

Из других характеристик показателей мясно-сти туш бычков можно привести площадь мышечного глазка. У бычков чистопородный группы она равнялась 58,6 ± 1,64 см2, у помесных бычков -61,63 ± 0,81 см2, т. е. последние превосходили первых на 3,13 см2, или на 5,35 %.

Характеризуя соотношение отдельных естественно-анатомических частей в тушах подопытного молодняка, отметим, что у помесей превосходство по мякотной части туши происходит за счет наиболее ценных отрубов - поясничного и тазобедренного. Различия эти достигали 2,1-6,7 кг соответственно, а выход этих частей был 43,6-44,3 %.

Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов характеризуется содержанием в нем основных питательных веществ - белков и жиров и их соотношением. В опыте установлено, что в мясе помесных бычков содержится больше сухих веществ.

Таблица 3. Химический состав средней пробы мяса-фарша, %

Показатель Бестужевские бычки Помесные быгаки

Влага 73,5 + 0,36 71,8 + 0,47

Сухое вещество 26,5 + 0,51 28,2 + 0,74

В т.ч. протеин 18,3 + 0,52 18,8 + 0,83

Жир 8,2 + 0,74 9,4 + 1,36

Так, в средней пробе мяса-фарша помесных бычков сухого вещества было больше на 1,7 %, жира - на 1,2% и белка на 0,5%. Расчеты показывают, что в целом по туши (в мякотной части) в группе чистопородных животных содержалось 12,8 кг белка и 5,7 кг жира, а в полутушах помесных бычков 15,6 кг и 7,7 кг соответственно, т. е. разница в пользу помесных животных составила 2,8 кг (21,9%) и 2,0 кг (35,1 %) соответственно по белку и жиру.

Вследствие неодинакового содержания основных питательных веществ в средней пробе мяса-фарша, а также в целом по полутушам, энергетическая ценность их была также различной. Так, энергетическая ценность 1 кг мякоти бестужевских бычков составляла 6397 кДж, помесных животных - 6890 кДж. В целом по полутушам эти показатели составили 448 430 и 564 996 кДж. Следовательно, по энергетической ценности говядина, полученная от бычков-помесей, была на 26% выше соответствующего показателя чистопородных бычков.

Исследованиями установлено, что до 18-месячного возраста в тушах обоих генотипов происходит интенсивное накопление белка, в этот же период процесс жирообразования еще сдерживается, вследствие чего образуется мясо, в котором как раз устанавливается соотношение жира и белка по энергетическому компоненту, близкому к 1:1.

Более детально рассматривать питательную ценность мяса можно с помощью состава длиннейшей мышцы спины.

Таблица 4. Химический состав и биологическая ценность длиннейшей мышцы спины бычков

Показатель Бестужевские Помесные

Сухое вещество, % 25,54 + 0,42 26,18 + 0,56

В т.ч.: жир 1,38 + 0,11 2,10 + 0,152

Протеин 24,16 + 0,34 24,08 + 0,61

Триптофан, мг % 352,4 + 4,67 392,2 + 5,16

Оксипролин, мг % 78,6 + 2,61 81,2 + 3,09

Белковый качественный показатель 4,50 4,83

Являясь одной из главных мышц позвоночного отдела, длиннейшая мышца является критерием распределения жировой ткани в мышцах, отчего зависит так называемый показатель «мрамор-ности» мяса. Характер содержания жира в длиннейшей мышце спины бычков был аналогичен его присутствию в средней пробе мяса-фарша. Так, количество протеина в пробе мышцы от генотипа бычков почти не изменялось. Различия в содержании жира были существенны и составили 52,2%.

Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что животные бестужевской породы, относящиеся к комбинированным, но в течение ряда лет селекционируемые по молочной продуктивности, откладывают, в основном, внутриполостной жир на внутренних органах, тогда как сверстники с прилитием крови мясной породы - в виде подкожного и внутримышечного жира.

На вкусовые качества и пищевую ценность говядины значительное влияние оказывает состав входящего в нее жира. Биологический жир, являющийся огромным носителем энергии, является

ВЕСТНИК ОГУ 1'2003 145

Технические науки

одним из важных компонентов в питании человека, особенно при выполнении им физических нагрузок. Нами установлено, что к 18-месячному возрасту по химическому составу жир как внут-риполостной, так и в пределах туши довольно полноценен, что говорит о зрелости говядины. Так, в околопочечной жировой ткани содержание химически чистого жира составляет 72-78%, в межмышечном - 68-75%, в подкожной жировой клетчатке - 65-69%. Это обусловлено временем образования фракций жира в процессе подготовки животных к убою, а также скороспелостью животных. Оценивая этот показатель в зависимости от генотипа бычков, отмечаем большую скороспелость помесных бычков.

Усвояемость жиров зависит от температуры их плавления, которая характеризует способность жировой ткани эмульгировать в водной среде. Кроме того, пищевая ценность жира определяется со-

держанием в нем ненасыщенных жирных кислот, уровень которых определяется иодным числом. В наших исследованиях подкожный жир имел самую низкую температуру плавления - на 3,6 ниже, чем показатель околопочечного жира, и на 4,2 ниже, чем показатель межмышечного. Существенных различий по этим показателям между чистопородными животными и помесными бычками не установлено.

Таким образом, большая интенсивность роста помесных бычков, являющаяся следствием гетерогенного подбора при их выведении, способствовала повышению их мясной продуктивности по ряду объективных критериев как количественного, так и качественного аспекта. Эффект скрещивания, а по энергетической ценности мякоти туши он достигает 26%, позволяет рекомендовать данный метод разведения в целях решения совершенствования мясной проблемы.

Список использованной литературы:

1. Багрий Б.А. Качество говядины в зависимости от генетических и кормовых факторов // Вест. с.-х. науки - 1976. - №2 - С. 73-80.

2. Багрий Б.А., Доротюк Э.Н. Селекционная работа в мясном скотоводстве. М.: Колос, 1979.

3. Винничук Д.Т., Мушкарев В.Н. Промышленное скрещивание как резерв производства говядины // Зоотехния - 1991. - №3 - С. 38-40.

4. Гончаров И.В., Ковалев Ю.А. Мясная продуктивность и качество мяса помесных бычков // Животноводство. - 1987. - №7 - С. 52-54.

5. Гуткин С.С. Мясная продуктивность скота. - М.: Россельхозиздат, 1975. - 103 с.

6. Гуткин С.С. Качество туш мясного скота // Животноводство. - 1978. - №8 - С. 79-81.

7. Прудов А.И., Жильцов Н.Э. Оценка мясных качеств помесей скота различных пород в США // Сельское хозяйство за рубежом. - М.: Колос, 1981. - С. 53-59.

8. Черекаев А.В., Черекаева И.А. Пути повышения качества говядины // Молоч. и мясн. скотоводство. - 1978 - №2. - С. 20-22.

9. Deland M. Beef production from progeny of Hereford cows mated to charolais and Simmental sires // Agric/ Research/ - 1979. - Yol.6. -№11. P. 14-15.

10. Fredeen H.T. Breeding programmes for a commercial cow - calf herd // Veter. Clm N.America. - 1983. - №5. - 103-117.