СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОК РЫБ
PREPARATION OF FOODS BASED ON MILK FISH

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из молок рыб, и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов.
Известен способ приготовления эмульсионной пасты, содержащей жировую основу из смеси ароматизированных коптильным препаратом растительных масел, выбранных из группы оливкового, соевого, подсолнечного, при соотношении W-6 и W-3 жирных кислот 1:(9,0-10,5), пюре из молок лососевых рыб, экстракт корня мыльнянки в качестве эмульгатора, ламиналь в качестве стабилизатора, а также аскорбиновую кислоту и соль. Способ получения пасты заключается во введении в эмульгатор при постоянном перемешивании сначала жировой основы, затем пюре из лососевых рыб, ламиналь и остальные пищевые добавки, при этом гомогенизацию смеси проводят со скоростью не менее 1500 об/мин (Патент РФ №2305416).
Недостатками этого способа является то, что смесь растительных масел ароматизируют коптильным препаратом, который может содержать канцерогенные вещества, например 3,4-бензпирен, готовый продукт приобретает запах копчености, что не всегда желательно для потребителя. Кроме того, для получения стабильной эмульсии дополнительно используют структурорегулирующие добавки: эмульгаторы и стабилизаторы.
Известен способ приготовления пищевого продукта на основе молок рыб, включающий размораживание молок, их бланширование в течение 10-15 мин при температуре 100-110°С, измельчение, внесение протеолитических ферментов, добавление сначала основных компонентов, а именно: соль, сахар, консерванты, растительное масло, уксусная кислота, а затем вкусовых компонентов: ароматизаторы, вареные измельченные гидробионты или соевые сливки, ферментирование в течение не более 30 минут при температуре 40-45°С, гомогенизирование, фасование и прогревание 10-15 мин при температуре 85-95°С (Патент РФ 2361462).
Недостатки этого способа заключаются в следующем: для производства продукта используют бланшированные молоки, хотя известно, что термическая обработка сырья ведет к денатурации белка, а это снижает биологическую и пищевую ценность готового продукта; ферментирование сырья протеолитическими ферментами делает предлагаемый способ трудоемким, дорогостоящим и энергозатратным; кроме того, в продукт добавляют ароматизаторы и консерванты, многие из которых являются вредными для здоровья человека.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления вареного рыбного колбасного изделия, включающий подготовку сырья, приготовление фаршевой смеси, включающей измельченные молоки рыб 40-45 мас.%, филе рыбное измельченное 5-10 мас.%, масло растительное 20-25 мас.%, воду ледяную 25-30 мас.%, вкусовые добавки 3-5 мас.%, гомогенизацию, формование, термическую обработку, охлаждение (Патент РФ 2471381).
Недостатками этого способа является то, что получаемые формованные изделия имеют невысокую степень гомогенности вследствие включения в них мельчайших частиц мышечных волокон рыбного филе. Кроме того, по данному способу предлагается производство узкой группы формованных продуктов из молок, таких как вареные колбасы и сосиски.
Задача изобретения - создание пищевых продуктов, обладающих тонкодисперсной гомогенной структурой и высокими органолептическими свойствами, которые могут быть использованы как в качестве эмульсионных соусов, имеющих коагуляционную тиксотропную структуру, так и в виде формованных изделий со структурой конденсационно-кристаллизационного типа.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления пищевых продуктов на основе молок рыб, включающем подготовку сырья, измельчение молок, приготовление фаршевой смеси, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение, согласно изобретению, гомогенизацию осуществляют в течение 5-11 минут при соотношении компонентов, мас.%: молоки рыб 20-30, масло растительное 25-35, вода ледяная 25-35, вкусовые добавки 5-20. При этом при гомогенизировании компонентов в течение 5-8 мин готовый продукт имеет структуру эмульсионного типа, при гомогенизировании компонентов в течение 8,5-11 мин готовый продукт имеет структуру мягкого геля.
Продолжительность тепловой обработки составляет 30 мин при температуре 80°С, а в качестве вкусовых добавок используют сахар, соль, уксус, горчицу, сметану, томатную пасту, сыр адыгейкий, шампиньоны, смесь сухих болгарских перцев, орегано.
Изменение структуры продукта в зависимости от времени гомогенизации связано с особенностями химического состава рыбных молок. Как следует из данных табл.1, рыбные молоки являются высокобелковым сырьем, белковых веществ в них содержится до 21,1%. Биологической особенностью состава белков спермы является большое содержание нуклеопротеидов, образованных нуклеиновыми кислотами и простейшими белками - протаминами и гистонами. Нуклеопротеиды, находясь в коллоидном виде, сохраняют свою структуру в процессе гомогенизации в течение до 8 мин и последующей термической обработки, выполняя в системе роль эмульгатора и загустителя. Поэтому структура получаемого продукта коагуляционная, тиксотропная. В случае увеличения продолжительности гомогенизации, а следовательно, и степени механического воздействия на макромолекулы нуклеопротеидов происходит распад, диссоциация последних с образованием нуклеиновых кислот и простейших белков - протаминов и гистонов. Причем подвержены этому, прежде всего, нуклеопротеиды, находящиеся в дисперсионнй среде и выполняющие роль загустителей. Протамины и гистоны при последующей термической обработке, проявляя присущую им гелеобразующую способность, формируют термотропный гель, переводя структуру продукта из коагуляционной в конденсационно-кристаллизационную.
Продолжительность тепловой обработки составляет 30 мин при температуре 80°С.
В качестве вкусовых добавок используют сахар, уксус, горчицу, сметану, томатную пасту, сыр адыгейкий, шампиньоны, смесь сухих болгарских перцев, орегано, соль.
Технический результат заявленного изобретения заключается в том, что создан неизвестный ранее способ приготовления пищевых продуктов на основе молок рыб, на основе которого изготавливают пищевой продукт, обладающий высокими структурно-механическими, реологическими и органолептическими свойствами, оригинальным вкусом, кроме того, заявляемый способ менее материально- и энергозатратный.
Достижение технического результата стало возможным за счет использования в способе приготовления продукта экспериментально обоснованной продолжительности гомогенизации смеси в зависимости от требуемой структуры продукта и разработанного соотношения, молок рыб, растительного масла, воды, вкусовых добавок.
Молоки - парные половые органы у самцов рыб, расположены в брюшной полости позади кишечника. Образование и развитие половых клеток в организме рыб и водных животных происходит в результате генеративного обмена, который у одних видов осуществляется при интенсивном питании и без ущерба пластическому обмену, а у других - в результате прекращения экзогенного питания (развитие половых клеток идет за счет использования депозитных веществ самого организма).
Молоки рыб - ценное пищевое сырье, имеющее уникальный химический состав.
Молоки характеризуются высокой концентрацией белка, ценных макро- и микроэлементов, а также минеральных веществ, в молоках содержится небольшое количество липидов, характерной особенностью которых является повышенное содержание в них полиненасыщенных жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Химический состав молок лососевых, тресковых и сельдевых видов рыб представлен в таблице 1.
Особую ценность представляют белки - наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Они играют роль регуляторов и катализаторов, ускоряющих течение биохимических реакций в процессе обмена веществ.
Получение продукта с высокими структурно-механическими и реологическими показателями обусловлено способностью белков молок выполнять роль эмульгаторов, загустителей и гелеобразователей, что обеспечивает необходимую консистенцию продукта. Причем структура стабильна как в процессе технологической обработки (нет отделения воды и масла), так и в процессе хранения.
Известно, что для улучшения структурно-реологических свойств, органолептических показателей и с целью удлинения сроков хранения пищевых продуктов применяют различные структурорегулирующие добавки, ароматизаторы, консерванты, многие из которых не являются полезными для здоровья человека.
Разработанный способ приготовления пищевых продуктов на основе молок рыб при указанном качественном и количественном соотношении компонентов не требует перечисленных пищевых добавок и содержит только натуральные ингредиенты.
Для достижения заявленного технического результата используют сырые - измельченные молоки рыб в количестве от 20-30%. Использование молок в указанных пределах позволяет получить продукт с нежной, сочной консистенцией и оригинальным вкусом. Использование молок в количестве менее 20% не обеспечивает стабильности в эмульсионной системе, приводит к отделению масла и воды после тепловой обработки, использование молок более 30% приводит к чрезмерному уплотнению структуры и позволяет получить после термообработки пищевой продукт, имеющий слишком плотную структуру.
Растительное масло добавляют в количестве 25-35%, использование масла в указанных пределах обеспечивает создания необходимой структуры тонкодисперсного гомогенного продукта. При использовании растительного масла менее 25% происходит отделение воды в эмульсионной системе. Повышение концентрации масла более 35% нецелесообразно, поскольку эмульсионная система становится стабильной при указанном диапазоне концентрации масла.
Количество вводимой ледяной воды составляет 25-35%. При такой концентрации воды обеспечивается стабильность эмульсионной системы. При уменьшении или увеличении воды выше указанных пределов происходит отделение масла и воды в продукте после тепловой обработки.
Гомогенизацию смеси осуществляют в течение 5-11 мин при скорости вращения ротора 1400 об/мин, что позволяет получить тонкодисперсный гомогенный пищевой продукт с однородной структурой. При гомогенизации смеси менее 5 минут она не совсем однородная и маловязкая. С увеличением продолжительности гомогенизации происходит повышение вязкости в эмульсионной системе. При гомогенизировании компонентов в течение 5-8 мин готовый продукт имеет структуру эмульсионного типа - соусоподобную. При гомогенизировании смеси компонентов в течение 8,5-11 мин готовый продукт имеет структуру термотропного геля - мягкого сыра. С увеличением продолжительности гомогенизации более 11 минут ухудшается структура продукта, консистенция становится плотной и резинистой, что связано, вероятно, с увеличением выхода в дисперсионную среду простейших белков - протаминов и гистонов.
В качестве вкусовых добавок используют сахар, соль, уксус, горчицу, сметану, томатную пасту, сыр адыгейский, шампиньоны вареные, смесь сухих болгарских перцев, орегано.
Способ осуществляют следующим образом.
Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Измельченные молоки в количестве 20-30 мас.% гомогенизируют в течение 1-2 мин при скорости вращения ротора 1400 об/мин, затем в смесь добавляют часть ледяной воды (температура 1-5°С) от общего количества (25-35 мас.%) для поддержания температуры смеси в пределах 10-15°С, чтобы не допускать денатурации белков. Продолжают гомогенизацию 1-2 минуты. Затем для эмульгирования смеси вводят растительное масло в количестве 25-35 мас.%, вкусовые добавки в количестве 5-20 мас.%, оставшуюся воду. Общая продолжительность гомогенизации 5-11 минут, в зависимости от желаемой структуры продукта. Приготовленную эмульсию подвергают термической обработке при температуре 80°С в течение 30 минут. После термической обработки продукт охлаждают при температуре 0-8°С до температуры в центре изделия не выше плюс 8°С.
Продукт, полученный с использованием изобретения, при диспергировании в течение 5-8,5 минут имеет однородную, соусоподобную консистенцию, приятный, гармоничный вкус и запах с оттенком пищевых добавок, зависящий от рецептуры.
При диспергировании эмульсии в течение 8,5-11 минут продукт имеет однородную, плотную консистенцию, напоминающую мягкий сыр, приятный, гармоничный вкус и запах с оттенком пищевых добавок, зависящий от рецептуры.
Для оценки пищевой ценности полученного продукта определяли химический состав, стабильность и его биологическую ценность (примеры 1-6). В зависимости от рецептуры продукт содержит белка 5-7%, липидов 25-30%, углеводов 2,5-2,8%, воды 60-63,5%, минеральных веществ 1,5-2%. Для определения биологической ценности (БЦ) использовали методику А.Д. Игнатьева, согласно которой оценку биологической ценности проводили путем определения процентного соотношения количества жизнеспособных клеток Tetrahymena pyriformis (инфузории), выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о БЦ исследуемого субстрата. Биологическая ценность продукта варьируется от 80,5 до 83,7%.
В таблице 2 отражено соотношение компонентов для получения готового продукта с заявленным техническим результатом, примеры 1-6.
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1.
Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Измельченные молоки в количестве 20,0 кг гомогенизируют в течение 1-2 мин, затем в смесь добавляют часть ледяной воды 10,0 л отдельными порциями, порционно. Продолжают гомогенизацию 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 30,0 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили вареные грибы (шампиньоны) 10,0 кг, сливки 9,0 кг, соль 1,0 кг, и остаток воды 20,0 л. Общая продолжительность гомогенизации 6 минут при скорости вращения ротора 1400 об/мин. Приготовленную эмульсию подвергают термической обработке при температуре 80°С в течение 30 минут. После термической обработки продукт охлаждают при температуре 0-8°С до температуры в центре изделия не выше плюс 8°С.
Продукт, полученный с использованием изобретения, при гомогенизации в течение 6 минут имеет однородную, соусоподобную консистенцию, приятный, гармоничный грибной вкус и запах.
Готовый продукт содержит белка 5,2%, липидов 30,0%, углеводов 2,8%, воды 60,5%, минеральных веществ 1,5%. Стабильность продукта 99%. Биологическая ценность продукта составляет 82,7%.
Пример 2.
Продукт готовится аналогично примеру 1, но общая продолжительность гомогенизации составляет 9 минут.
При диспергировании эмульсии в течение 9 минут продукт имеет однородную, плотную консистенцию, напоминающую мягкий сыр, приятный, гармоничный грибной вкус и запах.
Готовый продукт содержит белка 5,2%, липидов 30,0%, углеводов 2,8%, воды 60,5%, минеральных веществ 1,5%. Стабильность продукта 99%. Биологическая ценность продукта составляет 82,7%.
Пример 3.
Отсортированные молоки моют, измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Измельченные молоки в количестве 22,0 кг гомогенизируют в течение 1-2 мин при скорости вращения ротора 1400 об/мин, затем в смесь добавляют часть ледяной воды (1-5°С) 10,0 л отдельными порциями. Продолжают гомогенизацию 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 35 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили сахар 1,0 кг, раствора 6% уксуса 1,0 л, горчицы 0,5 кг, соли 0,5 кг, сметаны 10,0 кг, и остаток воды 20 л. Общая продолжительность гомогенизации 8 минут. Приготовленную эмульсию подвергают термической обработке при температуре 80°С в течение 30 минут. После термической обработки продукт охлаждают при температуре 0-8°С до температуры в центре изделия не выше плюс 8°С.
Продукт, полученный с использованием изобретения, при диспергировании в течение 8 минут имеет однородную, соусоподобную консистенцию, приятный, гармоничный островатый сливочно-горчичный вкус и запах.
Готовый продукт содержит белка 7,0%, липидов 28,0%, углеводов 2,5%, воды 60,5%, минеральных веществ 2%. Стабильность продукта 97,0%. Биологическая ценность продукта составляет 83,1%.
Пример 4.
Продукт готовится аналогично примеру 3, но общая продолжительность гомогенизации составляет 11 минут.
При гомогенизации эмульсии в течение 11 минут продукт имеет однородную, плотную консистенцию, напоминающую мягкий сыр, приятный, гармоничный островатый сливочно-горчичный вкус и запах.
Готовый продукт содержит белка 7,0%, липидов 28,0%, углеводов 2,5%, воды 60,5%, минеральных веществ 2%. Стабильность продукта 97,0%. Биологическая ценность продукта составляет 83,1%.
Пример 5.
Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Измельченные молоки в количестве 24,0, кг гомогенизируют в течение 1-2 мин, затем в смесь добавляют часть ледяной воды 13,0 л отдельными порциями, порционно. Продолжают гомогенизацию 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 29,0 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили сыр адыгейский 19,0 кг, орегано 0,4 кг, соль 0,6 кг, и остаток воды 14,0 л. Общая продолжительность гомогенизации 6 минут. Приготовленную эмульсию подвергают термической обработке при температуре 80°С в течение 30 минут. После термической обработки продукт охлаждают при температуре 0-8°С до температуры в центре изделия не выше плюс 8°С.
Продукт, полученный с использованием изобретения, при гомогенизации в течение 6 минут имеет однородную, соусоподобную консистенцию, приятный, гармоничный белковый с оттенком пряностей вкус и запах.
Готовый продукт содержит белка 6,0%, липидов 30,0%, углеводов 2,5%, воды 60,0%, минеральных веществ 1,5%. Стабильность продукта 100%. Биологическая ценность продукта составляет 81,9%.
Пример 6.
Продукт готовится аналогично примеру 5, но общая продолжительность гомогенизации составляет 10 минут при скорости вращения ротора 1400 об/мин.
При гомогенизации эмульсии в течение 10 минут продукт имеет однородную, плотную консистенцию, напоминающую мягкий сыр, приятный, гармоничный белковый с оттенком пряностей вкус и запах.
Готовый продукт содержит белка 6,0%, липидов 30,0%, углеводов 2,5%, воды 60,0%, минеральных веществ 1,5%. Стабильность продукта 100%. Биологическая ценность продукта составляет 81,9%.
Пример 7.
Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Измельченные молоки в количестве 26,0 кг гомогенизируют в течение 1-2 минут при скорости вращения ротора 1400 об/мин, затем в смесь добавляют часть ледяной воды 10,0 л отдельными порциями, порционно. Продолжают гомогенизацию 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 33,0 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили вареные грибы (шампиньоны) 9,0 кг, сливки 6,0 кг, соль 1,0 кг, и остаток воды 15,0 л. Общая продолжительность гомогенизации 5 минут, в зависимости от требуемой структуры продукта. Приготовленную эмульсию подвергают термической обработке при температуре 80°С в течение 30 минут. После термической обработки продукт охлаждают при температуре 0-8°С до температуры в центре изделия не выше плюс 8°С.
Продукт, полученный с использованием изобретения, при гомогенизации в течение 5 минут имеет однородную, соусоподобную консистенцию, приятный, гармоничный грибной вкус и запах.
Готовый продукт содержит белка 5,0%, липидов 30,0%, углеводов 2,5%, воды 60,5%, минеральных веществ 2,0%. Стабильность продукта 99%. Биологическая ценность продукта составляет 80, 5%.
Пример 8.
Продукт готовится аналогично примеру 7, но общая продолжительность гомогенизации составляет 8,5 минут при скорости вращения ротора 1400 об/мин.
При гомогенизации эмульсии в течение 8,5 минут продукт имеет однородную, плотную консистенцию, напоминающую мягкий сыр, приятный, гармоничный грибной вкус и запах.
Готовый продукт содержит белка 5,0%, липидов 30,0%, углеводов 2,5%, воды 60,5%, минеральных веществ 2,0%. Стабильность продукта 99%. Биологическая ценность продукта составляет 80,5%.
Пример 9.
Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Измельченные молоки в количестве 28,0 кг гомогенизируют в течение 1-2 мин, затем в смесь добавляют часть ледяной воды 12,0 л отдельными порциями, порционно. Продолжают гомогенизацию 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 25 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили сахар 1,0 кг, раствора 6% уксуса 1,0 л, горчицы 0,5 кг, соли 0,5 кг, сметаны 12,0 кг, и остаток воды 20 л. Общая продолжительность гомогенизации 7 минут. Приготовленную эмульсию подвергают термической обработке при температуре 80°С в течение 30 минут. После термической обработки продукт охлаждают при температуре 0-8°С до температуры в центре изделия не выше плюс 8°С.
Продукт, полученный с использованием изобретения, при гомогенизации в течение 7 минут имеет однородную, соусоподобную консистенцию, приятный, гармоничный островатый сливочно-горчичный вкус и запах.
Готовый продукт содержит белка 7,0%, липидов 25,0%, углеводов 2,5%, воды 63,5%, минеральных веществ 2,0%. Стабильность продукта 97%. Биологическая ценность продукта составляет 82,4%.
Пример 10.
Продукт готовится аналогично примеру 9, но общая продолжительность гомогенизации составляет 11 минут.
При гомогенизации эмульсии в течение 11 минут продукт имеет однородную, плотную дсонсистенцию, напоминающую мягкий сыр, приятный, гармоничный островатый сливочно-горчичный вкус и запах.
Готовый продукт содержит белка 7,0%, липидов 25,0%, углеводов 2,5%, воды 63,5%, минеральных веществ 2,0%. Стабильность продукта 97%. Биологическая ценность продукта составляет 82,4%.
Пример 11.
Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Измельченные молоки в количестве 30,0 кг гомогенизируют в течение 1-2 мин, затем в смесь добавляют часть ледяной воды 15 л отдельными порциями, порционно. Продолжают гомогенизацию 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 20,0 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили сахар 1,5 кг, томатная паста 2,5 кг, соль 0,5 кг, смесь сушеных болгарских перцев 0,5 кг, и остаток воды 20 л. Общая продолжительность гомогенизации 7 минут. Приготовленную эмульсию подвергают термической обработке при температуре 80°С в течение 30 минут. После термической обработки продукт охлаждают при температуре 0-8°С до температуры в центре изделия не выше плюс 8°С.
Продукт, полученный с использованием изобретения, при гомогенизации в течение 7 минут имеет однородную, соусоподобную консистенцию, приятный, гармоничный, белковый, сладковатый, пряный вкус и запах.
Готовый продукт содержит белка 6,5%, липидов 29,0%, углеводов 2,5%, воды 60,0%, минеральных веществ 2,0%. Стабильность продукта 98%. Биологическая ценность продукта составляет 81,4%.
Пример 12.
Продукт готовится аналогично примеру 11, но общая продолжительность гомогенизации составляет 10 минут.
При гомогенизации эмульсии в течение 10 минут продукт имеет однородную, плотную консистенцию, напоминающую мягкий сыр, приятный, гармоничный белковый, сладковатый, пряный вкус и запах.
Таким образом, предложенный способ приготовления пищевых продуктов на основе молок рыб позволяет получить тонкодисперсный качественный продукт с высокими структурно-реологическими и органолептическими свойствами. Варьирование временем гомогенизирования эмульсии перед термообработкой позволяет изменять структуру готового продукта от эмульсионной до структуры термотропного геля. Расширен производственный ассортимент пищевых продуктов из молок рыб.