Дефицит жирного сырья - используем эмульсию из растительного масла и Митпро 2400

ДЕФИЦИТ ЖИРНОГО СЫРЬЯ -

ИСПОЛЬЗУЕМ ЭМУЛЬСИЮ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА И МИТПРО 2400

Л. Н. Меньшикова, руководитель технологических проектов, шеф-технолог ГК ПТИ Ю. Г. Харламова, руководитель технологических проектов, шеф-технолог ГК ПТИ В. А. Дацко, главный технолог ПТИ-НН

ак известно, наиболее популярными мясными я% продуктами в России всегда были и остаются вареные колбасные изделия. При этом специалисты отрасли отмечают, что все труднее гарантировать высокий уровень органолептических показателей мясопродуктов в условиях нестабильного качества и свойств мясного сырья. В последнее время проблема усугубилась дефицитом различных видов жирного сырья при повышении его стоимости, что может привести к снижению качества колбас и рентабельности произвозводства.

УДК 665.3:532.695 Ключевые слова:

жирное сырье, эмульсия из растительного масла, пищевая добавка МИТПРО 2400.

Учитывая непростую сырьевую ситуацию на рынке, специалисты Группы Компаний ПТИ провели ряд исследовательских работ и предложили серию функциональных смесей для поддержания на высоком уровне качественных характеристик вареных колбасных изделий. Один из этих продуктов - смесь на основе альгинатов Митпро 2400, уже успешно прошедшая промышленные испытания на многих ведущих предприятиях мясной отрасли (№1).

Митпро 2400 рекомендуется использовать в вареных колбасных изделиях для сохранения качества колбасных изделий при замене жирного сырья на жировую эмульсию; уплотнения консистенции колбасных изделий; предотвращения образования бульонно - жировых отеков.

Функциональные свойства Митпро 2400 обеспечиваются компонентами, входящими в состав смеси - это гидроколлоиды полисахаридного происхождения (загустители альгинат натрия (Е401) и пектин (Е440)), которые наряду с белками мяса участвуют в формировании достаточно плотной адсорбционной пленки вокруг жировых капель и тем самым эффективно стабилизируют эмульсию (№2). Совместное использование альгината натрия и пектина приводит к известному синерге-тическому эффекту. Эти гидроколлоиды имеют сходный механизм ионотропного образования и упрочнения структуры

геля при формировании хелатных комплексов в присутствии катионов кальция. Недостатком альгинатных гелей является «хрупкость» и синерезис, которые в Митпро 2400 нивелируются, благодаря совместному использованию альгината натрия и пектина.

Смесь указанных гидроколлоидов проявляет кальций-индуцированное ге-леобразование с получением прочных и эластичных гелей в присутствии буферных солей, выступающих в качестве секвестрантов катионов кальция и обеспечивающих наиболее полное растворение, а также и высокий уровень гидратации гелеобразователей. Использование медленно растворимых солей кальция и буферных солей позволяет регулировать скорость гелеобразования, альгината натрия и пектина, исключает вероятность преждевременного желирования, получения хрупких гелей, их синерезиса.

Одним из способов поддержания ценовой конкуренции на рынке и экономии дорогостоящего жирного сырья, является использование в рецептурах вареных колбас жировых эмульсий на основе растительных масел. Митпро 2400 способен выступать в качестве стабилизатора

эмульсий и может использоваться в жировых эмульсиях, в том числе с растительным маслом. Необходимо отметить, что, не смотря на высокую плотность эмульсий с Митпро 2400, все же не рекомендуется использовать их в качестве аналогов шпика, поскольку они в некоторых случаях могут иметь желтоватый оттенок из-за наличия в составе пектина. Основное направление использования эмульсий с Митпро 2400 - в составе единого фарша вареных колбасных изделий.

Для проверки эффективности взаимодействия Митпро 2400 с жирным сырьем (растительными жирами) была выработана жировая эмульсия в пропорции 1:5:15 соответственно Митпро 2400 : растительное масло : вода. Жировая эмульсия готовилась « холодным» способом (конечная температура эмульсии не выше 12 °С), что более предпочтительно для мясоперерабатывающих предприятий из-за необходимости охлаждения всех жировых эмульсий до 4 °С.

На рисунке 1 представлена эмульсия с растительным маслом и Митпро 2400 в соотношении 1:5:15 сразу после приготовления, а на рисунке 2 - эмульсия после выдержки в течение 8 часов при 0 ± 4 0С.

Таблица 1

Показатель Сила резания, г/см2 Эластичность, мм

Жировая эмульсия 196,135 2,894

2014 | №3 ВСЕ О МЯСЕ

Сырье и ингредиенты, кг №1 Контроль №2 Опыт

Говядина 1с 90/10 мороженная 20 20

Свинина п/ж 60/40 мороженная 60 60

Шпик боковой 16

Жировая эмульсия Митпро 2400 : растительное масло:вода 1:5:15 16

Протелак М ( замена сухого молока) 2 2

Яйца 2 2

ИТОГО 100 100

Пряности и материалы, кг на 100кг несоленого сырья

Соль поваренная 2,2 2,2

Нитрит натрия 0,0075 0,0075

Краунспайс Докторская люкс комби 1,1 1,1

Митпро А1000 ( функциональная смесь на основе животных белков) 2,7 2,7

Неолин ДВ ( краситель) 0,05 0,05

Технологическая влага 34 34

Итого фарша 140 140

Потери при термообработке, % 2 2

Расчетный выход готового продукта, % 137 137

Себестоимость рецептуры с учетом выхода, руб/кг * 157 138

Таблица 2.

* Из расчета стоимости шпика свиного бокового 200 руб./кг,

масла растительного - 55 руб./кг. Стоимость эмульсии с Митпро 2400 - 34 руб./кг

Очевидно, что эмульсия после выдержки хорошо нарезается и имеет высокие прочностные характеристики (сила резания геля представлена в таблице 1).

Структурно-механические характеристики (сила резания и эластичность) эмульсии после выдержки, определенные с использованием текстурометра Texture Analyzer ТА.ХТ Plus.

Оценка эффективности использования Митпро 2400 в жировых эмульсиях на основе растительного масла была проведена на примере 2-х видов вареных колбас (таблица 2). В контрольном образце в качестве жирного сырья использовали боковой шпик, а в опытном боковой шпик был заменен на жировую эмульсию на основе Митпро 2400 и растительного масла. Жировая эмульсия была приготовлена в соотношении 1:5:15 соответственно Митпро 2400: растительное масло : вода. Эмульсия закладывалась на первой стадии куттерования с нежирным сырьем, чтобы добиться ее равномерного диспергирования по всему объему фаршевой эмульсии.

Структурно-механические характеристики выработанных колбас представлены в таблице 3. Как видно из таблицы, колбасные изделия практически не отличались по силе резания, по эластичности - колбаса с использованием эмульсии приобрела чуть большую эластичность.

Необходимо отметить, что по остальным органолептическим показателям -вкусу, цвету, виду на разрезе - контрольный и опытный образцы также были очень близки.

Таким образом, данные проведенных исследований подтверждают, что комплексная пищевая добавка Митпро 2400, разработанная Цетром Исследования и Развития ГК ПТИ, помогает производителям вареных колбасных изделий стабилизировать качество выпускаемой продукции при замене жирного сырья на жировую эмульсию, сохранить/ уплотнить консистенцию колбасных изделий ( в зависимости от особенностей рецептуры), предотвратить образование бульонно - жировых отеков, что, несомненно, является важной задачей современной переработки мяса. Специалисты нашей компании готовы дать более подробные рекомендации, а также оказать технологическую поддержку по вопросам и задачам, стоящим на предприятиях отрасли. |

КОНТАКТЫ:

Лариса Николаевна Меньшикова

+7 (812) 370-13-03

Юлия Генадьевна Харламова

+7 (846) 312-59-56

Виктория Александровна Дацко

+7 (831) 285-83-40

Таблица 3

Исследуемые показатели Контрольный образец Опытный образец

Сила резания, г/см2 1358,297 1342,154

Эластичность, мм 5,245 5,639

Рисунок 1

Рисунок 2

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Козеева О.В., Осипова Е.С., Дацко В.А. Функциональные смеси с гидроколлоидами для вареных колбас//Мясная индустрия, 2013, №7

2. Нелепов Ю. Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов. - Волгоград: ВолГУ, 2000. - 179 с.

ВСЕ О МЯСЕ №3 | 2014

o»

r • •»".-»i.l

Owe Htc ccn. Coary DuStax K^-t^xth

II«Wfi?frCIW I^MKSKTU

fw 79 K« »¿arTpm >

> (Ifc* WWM^C«» &u orr» , I№1KTI l*w » ümm  rw m

a.mma. IIMJICO: nenn - q<«)tnj • y nu •<• »«v*™ M* («OK, K

?wm n* wäre «17 Hp«-V^OKX «VdOöm,« an *c:hw. V« trxj*^ •

/|:.~Tun CM^H^ck, rnf • ir>* i -  T»J «n cw7rjtit m TtCO. DIN r>T»m Tu» «tf^iu n irCNlIUn»)

Snn

«rao r^mniTu n*t KB

Bov

KinrCK 7CK »X» uWm n

»öl. -e» »«KT

OT »3^. *> yrarzw* »iiiftV wtetta M : ocwmM o xs—qmr*:* i^rcjv« - cou. aj rMfam y» oniriTwitrcn MmmrnX U[«: n

rurnu Kot 77) n nmmt n M « r^mv««»«* ip^m

»3a vn^iai et-Ilf*

nnww HNUI n mm.

3E9

.... /

o«»]

y nur 4«: («»Nu Mio». tT«v*j nv9min tryk »min»

«0* »«jwpncr* v«* ^.lau AH W«T> »u!f«« <:*fmc~>

nuft - r «U

- »ro WWW »-• KMI Rwwr:

Jini» Knrmr^. c-r.«m wmi. ->-i»j (IM A«l*ui

i«/«9*T T4T Mon Hl netaae» ut/<«a Ilra.-tNOM cnettaacra «n

• evemjo »:*m Kra*u* aw=mni-1 nj« ( n^mtf«i*Mi iwncaJl tj«eyc (n»fu» —fcflamu. 1 ig mm. «<cyi«wr X?>wi 6UT* n 100 FJAMM R lOOQ r^um^an 11; inm, «m tu .av

gr, ML k.. » if

snncfnpo(qy<roB

III lil: El

sois ir