СПОСОБЫ И КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ПРОФИЛЬ ВКУСА И АРОМАТА ПРИГОДНЫХ К ПОТРЕБЛЕНИЮ ВЕЩЕСТВ

1. Пищевой продукт, содержащий:
a) высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, комплексированое с ионом железа; и
b) одну или несколько вкусовых молекул-предшественников, выбранных из группы, состоящей из следующего: глюкоза, фруктоза, рибоза, арабиноза, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат, инозит, мальтоза, сахароза, мальтодекстрин, гликоген, связанные с нуклеотидом сахара, меласса, фосфолипид, лецитин, инозин, инозин-монофосфат (ИМФ), гуанозин-монофосфат (ГМФ), пиразин, аденозин-монофосфат (АМФ), молочная кислота, янтарная кислота, гликолевая кислота, тиамин, креатин, пирофосфат, растительное масло, масло водорослей, подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло, масло пальмовых плодов, пальмоядровое масло, сафлоровое масло, льняное масло, рисовое масло, хлопковое масло, оливковое масло, подсолнечное масло, рапсовое масло, льняное масло, кокосовое масло, манго масло, свободная жирная кислота, цистеин, метионин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, аргинин, гистидин, аланин, аспарагин, аспартат, глутамат, глутамин, глицин, пролин, серин, тирозин, глутатион, производное аминокислоты, белковый гидролизат, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт и пептон.
2. Пищевой продукт по п. 1, в котором высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, комплексированное с ионом железа, выбрано из группы, состоящей из функциональной группы гема и порфирина, порфириногена, коррина, корриноида, хлорина, бактериохлорофилла, корфина, хлорофиллина, бактериохлорина и группы изобактериохлорина, комплексированных с ионом железа.
3. Пищевой продукт по п. 2, при этом функциональная группа гема представляет собой гем-содержащий белок, группу гема, связанную с не-пептидным полимером, или группу гема, связанную с твердой матрицей.
4. Пищевой продукт по п. 2, в котором высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, комплексированное с железом, представляет собой железистый хлорин.
5. Пищевой продукт, содержащий:
a) гем-содержащий белок; и
b) одну или несколько вкусовых молекул-предшественников, выбранных из группы, состоящей из следующего: глюкоза, фруктоза, рибоза, арабиноза, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат, инозит, мальтоза, сахароза, мальтодекстрин, гликоген, связанные с нуклеотидом сахара, меласса, фосфолипид, лецитин, инозин, инозин-монофосфат (ИМФ), гуанозин-монофосфат (ГМФ), пиразин, аденозин-монофосфат (АМФ), молочная кислота, янтарная кислота, гликолевая кислота, тиамин, креатин, пирофосфат, подсолнечное масло, рапсовое масло, льняное масло, кокосовое масло, масло манго, свободная жирная кислота, цистеин, метионин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, аргинин, гистидин, аланин, аспарагин, аспартат, глутамат, глутамин, глицин, пролин, серин, тирозин, глутатион, производное аминокислоты, гидролизованный белок, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт и пептон.
6. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1-5, при этом указанный пищевой продукт содержит от двух до пятидесяти вкусовых прекурсоров.
7. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1-5, при этом указанный пищевой продукт содержит от двух до сорока вкусовых прекурсоров.
8. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1-5, при этом указанный пищевой продукт содержит от двух до тридцати пяти вкусовых прекурсоров.
9. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1-5, при этом указанный пищевой продукт содержит от двух до десяти вкусовых прекурсоров.
10. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1-5, при этом указанный пищевой продукт содержит от двух до шести вкусовых прекурсоров.
11. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1 или 5, при этом указанные одна или несколько вкусовых молекул-предшественников выбраны из группы, состоящей из глюкозы, рибозы, сахарозы, мальтозы, цистеина, производного цистеина, тиамина, лизина, производного лизина, глутаминовой кислоты, производного глутаминовой кислоты, ИМФ, ГМФ, молочной кислоты, мальтодекстрина, креатина, аланина, аргинина, аспарагина, аспартата, глутаминовой кислоты, глутамина, глицина, гистидина, изолейцина, лейцина, метионина, фенилаланина, пролина, треонина, триптофана, тирозина, валина, линолевой кислоты, лецитина и их смесей.
12. Пищевой продукт согласно любому из пп. 3 или 5, в котором гем-содержащий белок представляет собой растительный гем-содержащий белок.
13. Пищевой продукт согласно любому из пп. 3 или 5, в котором гем-содержащий белок представляет собой гем-содержащий белок млекопитающих.
14. Пищевой продукт согласно любому из пп. 3 или 5, в котором гем-содержащий белок представляет собой гем-содержащий белок из дрожжей или мицелиальных грибов.
15. Пищевой продукт согласно любому из пп. 3 или 5, в котором гем-содержащий белок представляет собой гем-содержащий белок бактерии или археи.
16. Пищевой продукт согласно любому из пп. 3 или 5, в котором гем-содержащий белок является не-симбиотическим гемоглобином.
17. Пищевой продукт согласно любому из пп. 3 или 5, в котором гем-содержащий белок является легоглобином.
18. Пищевой продукт по п. 17, при этом легоглобин получают из соевых бобов, люцерны, люпина, конских бобов, гороха, вигны или люпина.
19. Пищевой продукт согласно любому из пп. 18, в котором гем-содержащий белок получен путем рекомбинации, химического синтеза или транскрипции и трансляции in vitro.
20. Пищевой продукт согласно любому из пп. 3 или 5, при этом гем-содержащий белок содержит аминокислотную последовательность, имеющую по меньшей мере 80% идентичности последовательности с полипептидом SEQ ID NO: 1-26.
21. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1 или 5, при этом указанный гем-содержащий белок подвергали выделению и очистке.
22. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1 или 5, дополнительно содержащий пищевое масло, приправу, вкусовое вещество, белок, белковый концентрат, эмульгатор, желирующее вещество или волокна.
23. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1 или 5, при этом указанный пищевой продукт представляет собой заменитель мяса.
24. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1 или 5, при этом указанный пищевой продукт представляет собой основу для супа, основу для тушеного блюда, закусочный продукт, бульонный порошок, бульонный кубик или вкусовой пакет.
25. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1 или 5, при этом указанный пищевой продукт не содержит продукты животного происхождения.
26. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1 или 5, при этом указанный пищевой продукт представляет собой замороженный пищевой продукт.
27. Пищевой продукт согласно любому из пп. 1 или 5, при этом указанный пищевой продукт запечатан в пакет или в упаковку для высыпания.
28. Способ получения вкусового соединения, при этом указанный способ содержит:
а) комбинацию высоко коньюгированного гетероциклического кольца, комплексированного с ионом железа, с одной или несколькими вкусовыми молекулами-предшественниками, с целью образования смеси, при этом указанные одна или несколько вкусовых молекул-предшествеников выбраны из группы, состоящей из следующего: глюкоза, рибоза, фруктоза, арабиноза, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат, инозит, мальтоза, сахароза, мальтодекстрин, гликоген, связанные с нуклеотидом сахара, меласса, фосфолипид, лецитин, инозин, инозин-монофосфат (ИМФ), гуанозин-монофосфат (ГМФ), пиразин, аденозин-монофосфат (АМФ), молочная кислота, янтарная кислота, гликолевая кислота, тиамин, креатин, пирофосфат, растительное масло, масло водорослей, подсолнечное масло, хлопковое масло, соевое масло, кукурузное масло, масло пальмовых плодов, пальмовое масло, масло из рисовых отрубей, сафлоровое масло, оливковое масло, рапсовое масло, льняное масло, кокосовое масло, масло манго, свободная жирная кислота, цистеин, метионин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, аргинин, гистидин, аланин, аспарагин, аспартат, глутамат, глутамин, глицин, пролин, серин, тирозин, глутатион, производное аминокислоты, белковый гидролизат, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт и пептон; и
b) нагревание смеси, с образованием одного или нескольких вкусовых соединений, выбранных из группы, состоящей из следующего: фенилацетальдегид, 1-октен-3-он, 2-n-гептилфуран, 2-тиофенкарбоксальдегид, 3-тиофенкарбоксальдегид, бутиролактон, 2-ундеценаль, метил-пиразин, фурфураль, 2-деканон, пиррол, 1-октен-3-ол, 2-ацетилтиазол, 2-(Е)-октеналь, деканаль, бензальдегид, (Е)-2-ноненаль, пиразин, 1-гексанол, 1-гептанол, диметил трисульфид, 2-нонанон, 2-пентанон, 2-гептанон, 2,3-бутандион, гептаналь, нонаналь, 2-октанон, 1-октанол, 3-этилциклопентанон, 3-октен-2-он, (Ε,Ε)-2,4-гептадиеналь, (Ζ)-2-гептеналь, 6-метил-2-гептанон, (Ζ)-4-гептеналь, (Ε,Ζ)-2,6-нонадиеналь, 3-метил-2-бутеналь, 2-пентил-фуран, тиазол, (Е,Е)-2,4-декадиеналь, гексановая кислота, 1-этил-5-метилциклопентен, (Ε,Е)-2,4-нонадиеналь, (Ζ)-2-деценаль, дигидро-5-пентил-2(3Н)-фуранон, транс-3-нонен-2-он, (Ε,Е)-3,5-октадиен-2-он, (Ζ)-2-октен-1-ол, 5-этилдигидро-2(3Н)-фуранон, 2-бутеналь, 1-пентен-3-ол, (Е)-2-гексенал, муравьиная кислота, гептиловый эфир, 2-пентил-тиофен, (Ζ)-2-ноненаль, 2-гексил-тиофен, (Е)-2-деценаль, 2-этил-5-метил-пиразин, 3-этил-2,5-диметил-пиразин, 2-этил-1-гексанол, тиофен, 2-метил-фуран, пиридин, бутаналь, 2-этил-фуран, 3-метил-, бутаналь, 2-метил-, бутаналь, метакролеин, 2-метил-пропаналь, пропаналь, ацетальдегид, 2-пропил-фуран, дигидро-5-пропил-2(3Н)-фуранон, 1,3-гексадиен, 4-децин, пентаналь, 1-пропанол, гептановая кислота, этантиол, 1-бутанол, L-пентен-3-он, диметилсульфид, 2-этилфуран, 2-пентил-тиофен, 2-акролеин, 2-тридецен-1-ол, 4-октен, 2-метил-тиазол, метил пиразин, 2-бутанон, 2-пентил-фуран, 2-метил-пропанол, бутиролактон, 3-метил-бутанол, метил-тииран, 2-гексил-фуран, бутаналь, 2-метил-бутаналь, трихлорметан, 2-метил-фуран, фуран, октаналь, 2-гептеналь, 1-октен, гептиловый эфир муравьиной кислоты, 3-пентил-фуран и 4-пентен-2-он.
29. Способ по п. 28, отличающийся тем, что высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, комплексированное с ионом железа, выбрано из группы, состоящей из функциональной группы тема и порфирина, порфириногена, коррина, корриноида, хлорина, бактериохлорофилла, корфина, хлорофиллина, бактериохлорина или группы изобактериохлорина, комплексированных с ионом железа.
30. Способ по п. 29, отличающийся тем, что функциональной группой гема является гем-содержащий белок, группа гема, связанная с не-пептидным полимером, или группа гема, связанная с твердой матрицей.
31. Способ по п. 30, отличающийся тем, что функциональной группой гема является гем-содержащий белок.
32. Способ по п. 29, отличающийся тем, что высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, комплексированное с ионом железа, представляет собой железистый хлорин.
33. Способ согласно любому из пп. 28-32, при этом указанный способ содержит комбинирование цистеина, рибозы, молочной кислота, лизина и/или тиамина с указанным высоко конъюгированным гетероциклическим кольцом, которое комплексировано с железом.
34. Способ получения вкусового соединения, при этом указанный способ содержит:
а) комбинирование гем-содержащего белка, цистеина и сахара, и одной или нескольких необязательных вкусовых молекул-предшественников с целью образованием смеси, и указанные одна или несколько необязательных вкусовых молекул-предшественников выбраны из группы, состоящей из следующего: глюкоза, фруктоза, рибоза, арабиноза, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат, инозит, мальтоза, сахароза, мальтодекстрин, гликоген, связанные с нуклеотидом сахара, меласса, фосфолипид, лецитин, инозин, ИМФ, ГМФ, пиразин, АМФ, молочная кислота, янтарная кислота, гликолевая кислота, тиамин, креатин, пирофосфат, растительное масло, масло водорослей, подсолнечное масло, хлопковое масло, соевое масло, кукурузное масло, масло пальмовых плодов, пальмоядровое масло, рисовое масло, сафлоровое масло, оливковое масло, рапсовое масло, кокосовое масло, масло манго, свободная жирная кислота, метионин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, аргинин, гистидин, аланин, аспарагин, аспартат, глутамат, глутамин, глицин, пролин, серин, тирозин, глутатион, производное аминокислоты, белковый гидролизат, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт и пептон; и
b) нагревание указанной смеси для образования одного или нескольких вкусовых соединений, указанных в таблице 3, 8, 9, 12, 14, 16 или 17.
35. Способ придания пищевому продукту вкуса, подобного вкусу мясу, и указанный способ содержит содержит контактирование указанного пищевого продукта с вкусовой композицией, при этом указанная вкусовая композиция содержит: i) гем-содержащий белок; и ii) одну или несколько вкусовых молекул-предшественников, выбранных из группы, состоящей из следующего: глюкоза, фруктоза, рибоза, арабиноза, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат, инозит, мальтоза, сахароза, мальтодекстрин, гликоген, связанные с нуклеотидом сахара, меласса, фосфолипид, лецитин, инозин, ИМФ, ГМФ, пиразин, АМФ, молочная кислота, янтарная кислота, гликолевая кислота, тиамин, креатин, пирофосфат, растительное масло, масло водорослей, подсолнечное масло, хлопковое масло, соевое масло, кукурузное масло, масло пальмовых плодов, пальмоядровое масло, масло из рисовых отрубей, сафлоровое масло, оливковое масло, подсолнечное масло, рапсовое масло, кокосовое масло, масло манго, свободная жирная кислота, цистеин, метионин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, аргинин, гистидин, аланин, аспарагин, аспартат, глутамат, глутамин, глицин, пролин, серин, тирозин, глутатион, производное аминокислоты, гидролизованный белок, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт и пептон; при этом после совместного нагревания указанного пищевого продукта и указанной вкусовой композиции вкус, подобный вкусу мяса передается указанному пищевому продукту.
36. Способ по п. 35, отличающийся тем, что вкус, подобный вкусу мяса, является вкусом, подобным вкусу говядины, подобным курице, подобным свинине, подобным баранине или подобным вкусу индейки.
37. Способ по п. 35 или 36, отличающийся тем, что указанная вкусовая композиция дополнительно содержит приправу, вкусовое вещество, белок, белковый концентрат или эмульгатор.
38. Способ согласно любому из пп. 35 или 36, при этом указанная вкусовая композиция запечатана в пакет или в упаковку для высыпания.
39. Способ изготовления пищевого продукта, при этом указанный способ содержит комбинирование выделенного гем-содержащего белка и одной или нескольких вкусовых молекул-предшественников с целью образования смесь, и указанные одна или несколько вкусовых молекул-предшественников выбраны из группы, состоящей из следующего: глюкоза, фруктоза, рибоза, арабиноза, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат, инозитол, мальтоза, сахароза, мальтодекстрин, гликоген, связанные с нуклеотидом сахара, меласса, фосфолипид, лецитин, инозин, ИМП, ГМФ, пиразин, AMP, молочная кислота, янтарная кислота, гликолевая кислота, тиамин, креатин, пирофосфат, подсолнечное масло, рапсовое масло, льняное масло, кокосовое масло, масло манго, свободная жирная кислота, цистеин, метионин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, аргинин, гистидин, аланин, аспарагин, аспартат, глутамат, глутамин, глицин, пролин, серин, тирозин, глутатион, производное аминокислоты, гидролизованный белок, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт и пептон; и нагревание этой смеси.
40. Способ получения вкусового соединения, при этом указанный способ содержит:
а) инкубирование функциональной группы гема, связанной с твердой матрицей, с одной или несколькими вкусовыми молекулами-предшественниками, при этом указанные одна или несколько вкусовых молекул-предшественников выбраны из группы, состоящий из следующего: цистеин, рибоза, глюкоза, фруктоза, арабиноза, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат, инозит, мальтоза, сахароза, мальтодекстрин, гликоген, связанные с нуклеотидом сахара, меласса, фосфолипид, лецитин, инозин, инозин-монофосфат (ИМФ), гуанозин-монофосфат (ГМФ), пиразин, аденозин-монофосфат (АМФ), молочная кислота, янтарная кислота, гликолевая кислота, тиамин, креатин, пирофосфат, растительное масло, масло водорослей, подсолнечное масло, хлопковое масло, соевое масло, кукурузное масло, масло пальмовых плодов, пальмоядровое масло, масло рисовых отрубей, сафлоровое масло, оливковое масло, рапсовое масло, масло льняного семени, кокосовое масло, масло манго, свободная жирная кислота, метионин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, аргинин, гистидин, аланин, аспарагин, аспартат, глутамат, глутамин, глицин, пролин, серин, тирозин, глутатион, производное аминокислоты, гидролизат белка, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт и пептон; и
b) нагревание функциональной группы гема, связанной с указанной твердой матрицей, с одним или несколькими вкусовыми прекурсорами, с целью образования одного или нескольких вкусовых соединений, выбранных из группы, состоящей из следующего: фенилацетальдегид, 1-октен-3-он, 2-n-гептилфуран, 2-тиофенкарбоксальдегид, 3-тиофенкарбоксальдегид, бутиролактон, 2-ундеценаль, метил-пиразин, фурфураль, 2-деканон, пиррол, 1-октен-3-ол, 2-ацетилтиазол, 2-(Е)-октеналь, деканаль, бензальдегид, (Е)-2-ноненаль, пиразин, 1-гексанол, 1-гептанол, диметил трисульфид, 2-нонанон, 2-пентанон, 2-гептанон, 2,3-бутандион, гептаналь, нонаналь, 2-октанон, 1-октанол, 3-этилциклопентанон, 3-октен-2-он, (Ε,Е)-2,4-гептадиеналь, (Z)-2-гептеналь, 6-метил-2-гептанон, (Z)-4-гептеналь, (E,Z)-2,6-нонадиеналь, 3-метил-2-бутеналь, 2-пентил-фуран, тиазол, (Е,Е)-2,4-декадиеналь, гексановая кислота, 1-этил-5-метилциклопентен, (Е,Е)-2,4-нонадиеналь, (Z)-2-деценаль, дигидро-5-пентил-2(3Н)-фуранон, транс-3-нонен-2-он, (Ε,Е)-3,5-октадиен-2-он, (Z)-2-октен-1-ол, 5-этилдигидро-2(3Н)-фуранон, 2-бутеналь, 1-пентен-3-ол, (Ε)-2-гексенал, муравьиная кислота, гептиловый эфир, 2-пентил-тиофен, (Ζ)-2-ноненаль, 2-гексил-тиофен, (Е)-2-деценаль, 2-этил-5-метил-пиразин, 3-этил-2,5-диметил-пиразин, 2-этил-1-гексанол, тиофен, 2-метил-фуран, пиридин, бутаналь, 2-этил-фуран, 3-метил-, бутаналь, 2-метил-, бутаналь, метакролеин, 2-метил-пропаналь, пропаналь, ацетальдегид, 2-пропил-фуран, дигидро-5-пропил-2(3Н)-фуранон, 1,3-гексадиен, 4-децин, пентаналь, 1-пропанол, гептановая кислота, этантиол, 1-бутанол, L-пентен-3-он, диметилсульфид, 2-этилфуран, 2-пентил-тиофен, 2-акролеин, 2-тридецен-1-ол, 4-октен, 2-метил-тиазол, метил-пиразин, 2-бутанон, 2-пентил-фуран, 2-метил-пропанол, бутиролактон, 3-метил-бутанол, метил-тииран, 2-гексил-фуран, бутаналь, 2-метил-бутаналь, трихлорметан, 2-метил-фуран, фуран, октаналь, 2-гептеналь, 1-октен, гептиловый эфир муравьиной кислоты, 3-пентил-фуран и 4-пентен-2-он.