СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫЧУЖНО-КИСЛОТНОГО СЫРА "ИКОРНЫЙ"
METHOD FOR PRODUCTION OF "IKORNY" SOFT RENNET ACID CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра с добавками, например, икорных продуктов, при этом применяется икра зернистая пастеризованная осетровых рыб и сухой икорный золь, представляющий собой высушенный гомогенизат, который получают при прижизненном получении икры V стадии зрелости у осетровых рыб.
Известны способы производства сыров с добавками из сырья водного происхождения.
Известен способ производства мягкого сыра "Весенний", при котором в зрелое молоко или смесь свежего молока и 25% зрелого молока пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, молокосвертывающий фермент, хлористый кальций. Затем полученную смесь свертывают в течение 40-70 мин. Сгусток разрезают, подогревают и перемешивают. Перед формованием в сырную массу вносят вкусовые наполнители, перемешивают и выдерживают в течение 10-15 мин. В процессе формования вносят зостерин, предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, повысить качество и сократить потери при производстве сыра за счет использования молока зрелого (см. патент РФ 2128918 А23С 19/076 1999 г.).
Известен также способ получения мягкого сыра, включающий внесение белкового компонента в молочное сырье, перемешивание и нагревание смеси, добавление молочной сыворотки, осаждение белка, отделение образовавшейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что белковый компонент вносят в количестве 5,2-300,0% от массы молочного сырья, а в его качестве используют белковую эмульсию, полученную в результате гомогенизации соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли при следующих соотношениях ингредиентов, мас.%: соевая дисперсия - 28,0-90,7; рыбный фарш - 7,5-40,0; растительное масло - 0,8-30,0; поваренная соль - 1,0-2,0, а молочную сыворотку добавляют в количестве 22,0-40,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии (см. патент РФ 2125373 А23С 19/076 1999 г.).
Известен способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающий пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку сырного зерна, самопрессование, упаковку, при этом перед свертыванием в смесь вводят в качестве консерванта сорбиновую кислоту и кукурузную крупу, прошедшую гидротермическую обработку в течение 30-35 мин, в количестве 3% от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3, а после отбора сыворотки в сырное зерно вводят в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту (см. патент РФ 2321263 А23С 19/068 2006 г.).
Указанный выше способ является наиболее близким по технической сущности, поскольку заявленный способ направлен на расширение ассортимента именно мягких кислотно-сычужных сыров.
Технической задачей заявленного способа является расширение ассортимента сырной деликатесной продукции, обогащение сыра полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В и калием и повышением тем самым пищевой ценности сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями: привлекательным внешним видом (вкрапление черных икринок), приятным вкусом.
Поставленная задача решается в способе производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающем пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, поселку сырного зерна, формование и самопрессование, упаковку, при чем при формовании в смесь сырного зерна с сывороткой вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб и сухой икорный золь, представляющий собой высушенный гомогенизат, который получают при прижизненном получении икры осетровых, при этом икру и икорный золь берут в количестве от 3 до 10% от 0,1 до 1,5% соответственно.
Достижение поставленных задач обеспечивается внесением в сычужно-кислотные сыры икорного продукта с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и сухого икорного золя как компонента, содержащего витамины группы В и калий.
Прижизненное получение икры осетровых рыб проводится на V стадии зрелости.
Установлено, что содержание жира (табл.1) в икре V стадии зрелости несколько ниже (9,9%), чем в икре IV стадии (13,2%), содержание влаги в обоих случаях одинаково - около 60,0%. Количество белка в икре V стадии зрелости 27,5%, что на 2,0% больше, чем в икре IV стадии (25,5%).
Таблица 1
Общий химический состав икры осетровых рыб
Общий химический состав, %
V ст. зрелости
IV ст. зрелости*
Влага
60,2
59,1
Жир
9,9
13,2
Белок
27,5
25,5
Зола
1,5
1,6
Сумма
99,1
99,4
* Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов М.: ВНИРО, 1999 стр. 132.
Анализ состава жирных кислот (табл.2) свидетельствует, что в липидах осетровой икры V стадии зрелости в большей мере представлены мононенасыщенные (42,97%), среди которых доминируют олеиновая - 32,29% и пальмитоолеиновая - 6,50%. Насыщенные жирные кислоты (22,82%) представлены в основном пальмитиновой - 17,8%. Среди полиненасыщенных (30,43%) выделяются высоконепредельные - эйкозапентаеновая - 7,17% и докозагексаеновая - 8,10%. Арахидоновой кислоты - 4,25%, при этом общая сумма эссенциальных жирных кислот ,  и  составляет 7,09%. Сумма биологически активных кислот составляет 17,66%, что в определенной мере свидетельствует о высокой пищевой ценности осетровой икры V стадии зрелости. В сравнении с составом жирных кислот липидов икры IV стадии зрелости отмечено более высокое содержание эйкозапентаеновой кислоты на 3,0%, при этом докозагексаеновой кислоты почти в два раза меньше, хотя сумма полиненасыщенных кислот практически одинакова и составляет около 30,5%. Соответственно состав жирных кислот липидов овулировавшей икры в целом идентичен икре IV стадии зрелости.
Таблица 2
Основные жирные кислоты липидов икры осетровых рыб в % к сумме липидов
Жирные кислоты
Икра осетра
V ст.зрелости
IV ст.зрелости*
Пальмитиновая
16:0
17,8
17,35
Пальмитоолеиновая
<img file="00000004.tif" he="7" wi="21" img-content="undefined" img-format="tif" />
6,50
7,03
Стеариновая
18:0
3,74
1,61
Олеиновая
<img file="00000005.tif" he="7" wi="27" img-content="undefined" img-format="tif" />
32,29
32,36
Линолевая
<img file="00000006.tif" he="7" wi="24" img-content="undefined" img-format="tif" />
1,89
2,14
Линоленовая
<img file="00000007.tif" he="7" wi="24" img-content="undefined" img-format="tif" />
0,95
0,9
Арахидоновая
<img file="00000008.tif" he="7" wi="24" img-content="undefined" img-format="tif" />
4.25
3,73
Эйкозапентаеновая
<img file="00000009.tif" he="7" wi="25" img-content="undefined" img-format="tif" />
7,17
4,59
Докозапентаеновая
<img file="00000010.tif" he="7" wi="21" img-content="undefined" img-format="tif" />
2,39
2,53
Докозагексаеновая
<img file="00000011.tif" he="7" wi="21" img-content="undefined" img-format="tif" />
8,10
14,02
Сумма насыщенных к-т
22,82
22,39
Сумма мононенасыщенных к-т
42,97
44,55
Сумма полиненасыщенных к-т
30,43
30,59
Эссенциальные к-ты
7,09
6,77
Биологически активные к-ты
24,75
27,91
Одним из современных направлений в области аквакультуры осетровых рыб является прижизненное получение икры, которая используется как для рыбоводных целей, так и для получения пищевой продукции. В силу специфики данной технологии побочным продуктом является икорный золь, который, по нашим данным, образуется от 5 до 10% от массы рыбы.
Данная жидкость образуется в полости яичника рыбы при овуляции фолликулярных клеток, покрывающих зрелые икринки. По мнению биологов, данная жидкость является продуктом разрушения цитоплазматического содержимого фолликулярных клеток, а также активной и пассивной фильтрации из кровеносных сосудов яичника жидкой фракции и белковых компонентов крови. Она представляет собой прозрачную, густую жидкость от серого до серо-розового цвета, по консистенции являющуюся коллойдным раствором (золем).
Икорный золь в нативном состоянии является активной средой для развития микроорганизмов, поэтому для применения в технологии сыров его целесообразно обезвоживать.
Технология обезвоживания может осуществляться при положительных и отрицательных температурах любыми известными способами. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили двумя способами на распылительной и сублимационной сушилках.
При распылительной сушке процесс протекает чрезвычайно быстро (обычно 15-30 с) и частицы в зоне повышенных температур имеют насыщенную поверхность, температура которой близка к температуре адиабатного испарения чистой жидкости. Благодаря мгновенной сушке и невысокой температуре распыленных частиц материала высушенный продукт получается хорошего качества: например, не происходит денатурации белков, окисления. Перед распылительной сушкой проводили предварительное упаривание икорного золя на однокорпусной вакуум-выпарной установке Я7-ОВВ циркуляционного типа производительностью 50 кг исп.влаги/ч при температуре сгущаемого продукта 54-55°С и разряжении 0,09 МПа. Далее подсгущенный ИЗ направили на распылительную сушку, которую проводили на сушильной установке фирмы Niro Atomizer (Дания) при температуре воздуха на входе сушильной камеры плюс 140°С, на выходе плюс 80°С.
При сублимацонной (лиофильная) сушке гомогенизат икорного золя подвергают замораживанию и удалению из него влаги, при этом влага удаляется практически полностью, до 95%, сохранив в сухом остатке питательные вещества, микроэлементы, витамины продолжительное время (от двух до пяти лет) при изменяющейся температуре окружающей среды (от минус 50 до плюс 50 градусов Цельсия).
Сублимационная (лиофильная) сушка проводилась в аппарате Consol 12. Гомогенезат замораживали до температуры минус 35-40°С. Сушка происходит посредством процесса возгонки: лед, содержащийся в продукте, переводится непосредственно в водяной пар, который откачивается из рабочей камеры низковакуумным насосом (200 амт), с последующей конденсацией на низкотемпературном конденсоре. Продолжительность сушки при минус 35°С составляла 24 часа, досушка (при температуре плюс 30°С) - 5 часов. Контроль температуры конденсора и давления в колбах осуществляется при помощи цифровых индикаторов, вынесенных на переднюю панель сушилки.
Сухой икорный золь после распылительной сушки представлял собой среднегигроскопичный тонкодисперсный порошок серовато-бежевого цвета с размером частиц несколько десятков микрометров, по консистенции напоминающий муку. Лиофилизат икорного золя имеет хлопьевидную пористую структуру также серовато-бежевого цвета и не требует дальнейшего измельчения.
Содержание влаги в порошках составляет от 4 до 6%, жира - до 2%, белка более 40%.
1
Выявлено высокое содержание витамина B - до 3,5 мг/100 г, что превышает его содержание в икре осетровых рыб в 10 раз, а в икре лососевых примерно в 100 раз, и полностью может удовлетворить физиологическую потребность (табл.3). Содержание остальных витаминов группы В близко к их содержанию в икре осетровых рыб.
Таблица 3
Содержание витаминов в сухих концентратах икорного золя, икре осетровых и лососевых рыб, (мг/100 г)
Витамины
Лиофилизат ИЗ
Сухой концентрат ИЗ распылительной сушки
Икра осетровых рыб IV ст.зрел.*
Икра лососевых рыб IVст. зрел.*
Физиологическая потребность, мг/сутки**
В<sub>1</sub>
2,5-3,5
1,5-1,6
0,30-0,42
0,025-0,2
1,5
В<sub>2</sub>
0,5-0,7
0,4-0,6
0,38-0,40
0,1-0,2
1,8
В<sub>5</sub>(РР)
0,6-0,9
0,7-0,8
0,90-1,60
1,1-1,2
20,0
В<sub>6</sub>
0,5-0,7
0,4-0,6
н/о
н/о
2,0
По содержанию макроэлементов в сухих концентратах икорного золя наиболее интересным представляется калий, которого более 1700 мг/100 г, что в полной мере может удовлетворить суточную физиологическую потребность (табл.4).
Таблица 4
Содержание макроэлементов (мг/100 г) в сухих концентратах икорного золя, икре осетровых и лососевых рыб
Макроэлементы
Лиофилизат ИЗ и сухой концентрат распылительной сушки
Икра осетровых рыб IV ст.зрел.*
Икра осетровых рыб V ст.зрел.*
Икра лососевых рыб IV ст.зрел.*
Физиологическая потребность, мг/сутки<sup>**</sup> ♂/♀
Натрий
543,0-739,0
163,0-202,2
140,0-145,0
82-119,7
1300/1300
Фосфор
187,0-200,0
46,5-59,4
48,0- 47,8
292-369
800/800
Калий
1750,0-1867,0
7,5-8,0
6,8-7,7
125-229
2500/2500
Кальций
293,0-357,0
5,0-6,0
5,3-5,8
39-93
1000/1000 1200 - после 60 лет
Магний
22,0-41,0
3,7-4,5
3,3-4,2
15-40
400/400
Выявлено присутствие 19 аминокислот, из них 8 незаменимых (триптофан не определяли), суммарное содержание незаменимых аминокислот в икорном золе превышает содержание в идеальном гипотетическом белке до 8% (табл.5).
Согласно полученным данным, сырье лимитировано по метионину. Однако необходимо отметить высокое содержание лизина, треонина, лейцина, тирозина и фенилаланина.
Из заменимых аминокислот доминирующими являются глицин, аспарагиновая кислота, аланин, серин и пролин.
3
Высокое содержание в сухом икорном золе глицина, аспарагиновой кислоты, лейцина, лизина валина, серина, треонина очень важно, поскольку глицин участвует в создании соединительных тканей, синтезе гемоглобина, иммуноглобулина и антител, то есть имеет особое значение для работы иммунной системы, аспарагиновая кислота важна в обмене азотистых веществ, метаболизме энергии, участвует в образовании пиримидиновых оснований и мочевины, лейцин способствует синтезу белка, восстановительным процессам в тканях, отсутствие лейцина в пище приводит к отрицательному балансу азота, лизин способствует восстановлению мышечной и соединительной ткани, участвует в выработке гормонов, антител, ферментов, валин служит одним из исходных веществ в биосинтезе пантотеновой кислоты (В) и пенициллина, серин участвует в биосинтезе глицина, серосодержащих аминокислот, холина, пуриновых оснований, треонин влияет на рост мышечной ткани, синтез ферментов и иммунных белков.
Таблица 5
Сравнительные данные аминокислотного состава (г/100 г белка) сухого икорного золя с икрой осетровых рыб
Наименование показателя
Шкала ФАО/ ВОЗ
Лиофилизат ИЗ
Сухой концентрат распылительной сушки
Икра осетровых рыб IV ст.зрел.
Икра осетровых рыб V ст.зрел.
Аминокислоты
г/100 г белка
% К шкале ФАО/ВОЗ
г/100 г белка
% К шкале ФАО/ВОЗ
г/100 г белка
% К шкале ФАО/ВОЗ
г/100 г белка
% К шкале ФАО/ВОЗ
Метионин
3,5
2,1
60,0
2,1
60,0
3,03
86,57
2,97
84,9
Лизин
5,5
8,0
145,5
6,8
123,6
6,75
122,73
10,05
182,7
Триптофан
1,0
н/о
-
н/о
-
н/о
-
Треонин
4,0
5,4
135,0
4,8
120,0
5,63
140,75
3,20
80,0
Валин
5,0
5,6
112,0
5,9
118,0
5,55
111,1
4,74
94,8
Изолейцин
4,0
4,1
102,5
4,0
100,0
5,71
142,87
3,68
92,0
Лейцин
7,0
8,5
121,4
7,3
104,3
8,99
128,5
8,46
120,9
Тирозин
6,0
4,4
168,3
4,0
130,0
3,92
149,3
3,07
114,8
Фенилаланин
5,7
3,8
5,04
3,82
Σнезам. ам. к-т
36,0
43,8
38,7
44,63
39,99
Гистидин
4,1
3,5
2,01
1,87
Наименование показателя
Шкала ФАО/ ВОЗ
Лиофилизат ИЗ
Сухой концентрат распылительной сушки
Икра осетровых рыб IV ст. зрел.
Икра осетровых рыб V ст. зрел.
Аргинин
5,0
6,0
6,095
5,84
Аспарагиновая к-та
9,9
8,7
9,355
9,40
Серин
6,1
4,7
7,52
1,66
Глутаминовая к-та
15,1
11,6
17,52
13,83
Пролин
4,1
4,3
3,87
Глицин
4,1
4,3
3,055
5,43
Аланин
6,5
5,2
7,75
5,44
Цистин
0,6
-
0,46
0,30
Σзам.ам.к-т
55,5
48,3
53,765
47,64
ВСЕГО
99,3
87,0
98,395
87,63
Σнезам.ам.к-т/ Σзам.ам.к-т
0,79
0,80
0,45
0,84
Примечание: н/о - не определяли
Учитывая биохимические особенности добавляемых в сыр икорных продуктов, технологию подбирали с учетом максимального сохранения их биологической ценности.
Способ осуществляется следующим образом.
Для выработки сыра брали зрелое молоко кислотностью не выше 19°Т. Сыр вырабатывали из пастеризованного при температуре (78±2)°С с выдержкой 20-25 с и нормализованного молока или из смеси его с пахтой, взятых в соотношении 2:1. Пастеризованную смесь охлаждали до температуры свертывания (33±1)°С и вносили хлористый кальций и бактериальную закваску. Хлористый кальций вносили в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг смеси в виде водного 35-40%-ного раствора.
Бактериальную закваску, приготовленную из Бифилакта-У, вносили в молочную смесь в количестве от 1,0% до 1,5% с учетом ее активности и кислотности смеси. Закваску, приготовленную из БК-Углич-АНВ или БК-Углич-П, вносили в количестве от 0,01% до 0,10%. После внесения бактериальной закваски смесь выдерживали при температуре свертывания для нарастания кислотности. Оптимальная кислотность смеси к моменту внесения молокосвертывающего фермента - (21±1)°Т.
При достижении кислотности смеси (21±1)°Т вносили раствор молокосвертывающего ферментного препарата, приготовленного по общепринятой методике. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (15±5) мин. Основная часть зерна после постановки должна иметь размер (25±5) мм. Затем зерно оставляли в покое на (10±5) мин для отделения сыворотки и повышения кислотности. Для усиления отделения сыворотки зерно медленно в течение (10±5) мин подогревали до температуры (35±1)°С, и затем производили вымешивание в течение (15±5) мин.
По окончании вымешивания зерна удаляют 70% сыворотки (от количества смеси). Кислотность сыворотки в конце обработки - (18±1)°Т.
В оставшееся зерно вносили пастеризованный, отфильтрованный раствор поваренной соли из расчета получения от 0,7% до 1,4% соли в готовом продукте.
После перемешивания зерно выдерживали (15±5) мин, затем направляли на формование.
Формовали сыр наливом или насыпью.
При формовании наливом смесь сырного зерна с сывороткой тщательно размешивают и в смесь вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб в количестве от 3 до 10% и сухой икорный золь в количестве от 0,1 до 1,5% и направляют самотеком по направляющим лоткам в индивидуальные перфорированные формы.
При формовании насыпью с отделителя сыворотки зерно поступает в формы, установленные на столе, выстланном серпянкой. Предварительно в сырное зерно вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб в количестве от 3 до 10% и сухой икорный золь в количестве от 0,1 до 1,5% и распределяют по формам, заполняя их вровень с верхним краем.
Самопрессование сыра проводится в перфорированных формах в течение (2,5±0,5) ч с переворачиванием через каждые 20 мин в течение первых двух часов, а затем через 1 ч до конца самопрессования. Оптимальная температура самопрессования (20±2)°С.
После самопрессования или прессования сыр в формах переносят на (9±1) ч в камеру при температуре (8±2)°С для охлаждения. Затем направляли на упаковку.
Полученный продукт увеличил ассортимент сырной деликатесной продукции, сыр содержал полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, калий, что обеспечило и увеличило пищевую и биологическую ценностью сыра, а кроме того, высокие потребительские свойства и органолептические показатели: привлекательный внешний вид (вкрапление черных икринок), приятный вкус.
Пример 1. Для выработки сыра берут зрелое молоко кислотностью не выше 19°Т. Сыр вырабатывают из пастеризованного при температуре (78±2)°С с выдержкой 20-25 с и нормализованного молока или из смеси его с пахтой, взятых в соотношении 2:1. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры свертывания (33±1)°С и вносят хлористый кальций и бактериальную закваску. Хлористый кальций вносят в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг смеси в виде водного 35-40%-ного раствора.
Бактериальную закваску, приготовленную из Бифилакта-У, вносят в молочную смесь в количестве от 1,0% до 1,5% с учетом ее активности и кислотности смеси. Закваску, приготовленную из БК-Углич-АНВ или БК-Углич-П, вносят в количестве от 0,01% до 0,10%. После внесения бактериальной закваски смесь выдерживают при температуре свертывания для нарастания кислотности. Оптимальная кислотность смеси к моменту внесения молокосвертывающего фермента - (21±1)°Т.
При достижении кислотности смеси (21±1)°Т вносят раствор молокосвертывающего ферментного препарата, приготовленного по общепринятой методике. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (15±5) мин. Основная часть зерна после постановки имеет размер (25±5) мм. Затем зерно оставляют в покое на (10±5) мин для отделения сыворотки и повышения кислотности. Для усиления отделения сыворотки зерно медленно в течение (10±5) мин подогревают до температуры (35±1)°С, и затем вымешивают в течение (15±5) мин.
По окончании вымешивания зерна удаляют 70% сыворотки (от количества смеси). Кислотность сыворотки в конце обработки - (18±1)°Т.
В оставшееся зерно вносят пастеризованный, отфильтрованный раствор поваренной соли из расчета получения от 0,7% до 1,4% соли в готовом продукте. После перемешивания зерно выдерживают (15±5) мин, затем направляют на формование.
Сыр формуют наливом. Для этого смесь сырного зерна с сывороткой тщательно размешивают и в смесь вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб в количестве от 5% и сухой икорный золь в количестве от 0,3% и направляют самотеком по направляющим лоткам в индивидуальные перфорированные формы.
Самопрессование сыра проводится в перфорированных формах в течение (2,5±0,5) ч с переворачиванием через каждые 20 мин в течение первых двух часов, а затем через 1 ч до конца самопрессования. Оптимальная температура самопрессования (20±2)°С.
После самопрессования или прессования сыр в формах переносят на (9±1) ч в камеру при температуре (8±2)°С для охлаждения. Затем направляют на упаковку.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключнием того, что формование проводят насыпью, при этом с отделителя сыворотки зерно поступает в формы, установленные на столе, выстланном серпянкой. Предварительно в сырное зерно вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб в количестве 8% и сухой икорный золь в количестве 0,5% и распределяют по формам, заполняя их вровень с верхним краем.