СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN PRODUCT OF FISH RAW MATERIAL

Изобретение относится к пищевой и комбикормовой промышленности и предназначено для производства продукции различного назначения.
Известен способ получения белковой массы из каспийской кильки для пищевых целей (Черногорцев, А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья - М.: Пищевая промышленность, 1973 - стр.60), по которому свежее измельченное рыбное сырье подвергают неглубокому, строго контролируемому ферментированию. Недостатком такой технологии является высокая температура проведения автолиза.
Наиболее близким по сути к заявляемому техническому решению заявитель считает способ получения белкового продукта (см. Патент США №4863746, 1989 г.), включающий ферментативную обработку рыбного продукта в течение 5-60 минут при 20-70°С с добавлением 0,005-1% протеазы к исходному материалу и обработку смеси до повышения содержания растворимого азота с 3 до 50%. При этом происходит повышение содержания растворимого азота в продукте до 10-50%. Недостатками данной технологии являются большая амплитуда температур проведения ферментативной обработки, неуказанный выход белкового продукта и рН ферментативной обработки, применение протеазы, что существенно повышает стоимость полученного продукта.
Технологическая задача - получение белкового продукта из маломерного и малоценного рыбного сырья, подвергающегося минимальной предварительной разделке, с использованием в качестве гидромодуля молочной творожной сыворотки и использование белкового продукта с отделением костей и без отделения непроферментированного остатка.
Технический результат - интенсификация технологического процесса получения белкового продукта, увеличение глубины гидролиза белка и выхода конечного продукта.
Он достигается тем, что автолиз проводят с минимальной разделкой рыбного сырья (на тушку), в качестве реакционной смеси вносят молочную творожную сыворотку, прошедшую предварительную подготовку, в соотношении 1:(1-3) к массе фарша, автолиз ведут при температуре 40-60°С, слабокислом рН 5,0±0,2 в течение 2-4 часов под действием собственных мышечных ферментов, до степени расщепления белка 30-60%. Автолиз завершают инактивацией ферментативной смеси путем нагревания ее до 80-90°С в течение 15-20 минут, затем смесь охлаждают и протирают с целью отделения костей, полученный белковый продукт можно использовать для получения сухого пищевого концентрата или непосредственно в виде пищевого полуфабриката.
Использование молочной творожной сыворотки облагораживает белковый продукт и исключает процесс отбеливания. Более высокая продолжительность процесса способствует более глубокому автолизу, что приводит к разрушению мышечных волокон и высвобождению жировых клеток, которые частично удаляются при отделении костей.
Эффективность процесса автолиза оценивалась по количеству гидролизованного белка (степень расщепления белка), выраженному в процентах, и рассчитывалась по следующей формуле:
где: Х - количество гидролизованного белка (степень расщепления белка), %
AAn
N - азот концевых аминогрупп в конце ферментативной реакции, мг/100г;
AAo
N - азот концевых аминогрупп в начале ферментативной реакции, мг/100г;
общ
N - содержание общего азота в гидролизуемой смеси, мг/100 г.
Изложенные выше существенные признаки в совокупности являются новыми и обеспечивают реализацию поставленной задачи.
Из приведенных выше доводов можно сделать правомерный вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «изобретательский уровень».
Совокупность представляемых в техническом решении признаков обеспечивает многократную реализацию поставленной изобретением задачу, то есть техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость».
Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.
Примеры осуществления способа:
Пример 1. Один килограмм красноперки (окуня, густеры, синца и т.п.) после мойки проточной водой разделывали на тушку, измельчали и подвергали автолизу под действием собственных ферментов в присутствии молочной творожной сыворотки в соотношении 1:(1-3) при температуре 40°С в течение 4 часов при рН, равном 5,0±0,2. Автолиз завершали инактивацией ферментов смеси путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.
Характеристика продукта: светло-кремового цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 30%, выход белкового продукта 35±5%.
Пример 2. Один килограмм красноперки (окуня, густеры, синца и т.п.) после мойки проточной водой разделывали на тушку, измельчали и подвергали автолизу под действием собственных ферментов в присутствии молочной творожной сыворотки в соотношении 1:(1-3) при температуре 50°С в течение 4 часов при рН, равном 5,0±0,2. Автолиз завершали инактивацией ферментов смеси путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.
Характеристика продукта: светло-кремового цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 40%, выход белкового продукта 40±5%.
Пример 3. Один килограмм красноперки (окуня, густеры, синца и т.п.) после мойки проточной водой разделывали на тушку, измельчали и подвергали автолизу под действием собственных ферментов в присутствии молочной творожной сыворотки в соотношении 1:(1-3) при температуре 60°С в течение 4 часов при рН, равном 5,0±0,2. Автолиз завершали инактивацисй ферментов смеси путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.
Характеристика продукта: светло-кремового цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 50%, выход белкового продукта 45±5%.
Проведение процесса автолиза маломерного и малоценного рыбного сырья при температуре и значении рН, оптимальных для деятельности мышечных ферментов, позволяет сократить количество используемых реагентов и в совокупности с предлагаемыми изменениями обеспечивает более полное расщепление белковых компонентов рыбного сырья, позволяет получить белковый продукт с заданной глубиной гидролиза, максимально использовать рыбное сырье на получение продукта.
Предлагаемая технология позволяет получить белковый продукт из сырья, ранее не применяемого для этих целей, что позволяет расширить область его применения, а также позволяет утилизировать побочные продукты молочного производства.
Источники информации
1. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья - М.: Пищевая промышленность, 1973 - стр.60.
2. Патент США №4863746, 1989 г. (прототип).