Способ приготовления десертного продукта
METHOD FOR PREPARING A DESSERT PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов.
Известен способ производства кондитерского изделия, содержащий приготовление элемента, состоящего из сиропа из воды и сахара, измельченного ореха и добавок, взбивание яичного белка до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением ароматизатора из ванили и остальных рецептурных компонентов (см. патент РФ № 2287284, МПК A23G 3/48, дата публикации 20.11.2006).
В качестве ближайшего аналога принят способ производства конфет, содержащий взбивание яичного белка до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением сиропа из воды и сахара, желатинового раствора, кислоты лимонной, ароматизатора, добавки из какао-продукта и других рецептурных компонентов при непрерывном взбивании, формование и выстойку массы (см. патент РФ № 2169484, МПК A23G 3/00, дата публикации 27.06.2001).
Недостатками аналогов являются трудоемкость формования корпуса, а также высокое содержание сахара и жиров и низкая биологическая ценность готового продукта.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка простого способа приготовления десертного продукта с содержанием какао, отличающегося низким содержанием жиров и высокой биологической ценностью.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в снижении трудоемкости, повышении биологической ценности, расширении ассортимента десертных продуктов и в уменьшении содержания жира в готовом продукте.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления десертного продукта, содержащем взбивание яичного белка до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением кислоты лимонной, сиропа из воды и сахара, добавки из какао-продукта, желатинового раствора, ароматизатора при непрерывном взбивании, формование и выстойку массы, в пену из белка вводят заварку, для приготовления которой сироп из воды и сахара при их соотношении 1:1 смешивают со смесью сахара, какао-продукта, в качестве которого используют какао-порошок, и измельченного околоплодника ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта, а затем уваривают до температуры 103°С и охлаждают, кроме того, после заварки добавляют рис, который последовательно варят в воде и в молоке, а затем охлаждают и гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы, кроме того, выстойку массы осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 4-6°С, кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:
рис
5,34-5,607
вода питьевая
40,22-43,004
молоко
12,3-13,6
яичный белок
11,16-11,718
какао-порошок
1,235-1,365
измельченный околоплодник ореха маньчжурского
1,235-1,365
сахар-песок
22,5-23,625
желатин
1,042-1,094
лимонная кислота
0,59
ароматизатор
0,05
Кроме того, в качестве ароматизатора используют ванильную эссенцию.
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признаки «в пену из белка вводят заварку, для приготовления которой сироп из воды и сахара при их соотношении 1:1 смешивают со смесью сахара, какао-продукта, в качестве которого используют какао-порошок, и измельченного околоплодника ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта, а затем уваривают до температуры 103°С и охлаждают» описывают технологию приготовления добавки, которую используют в качестве красителя и источника биологически активных веществ, кроме того, она придает вкус какао готовому продукту.
Анализ научной литературы показал, что произрастающий на территории Приморского края орех маньчжурский содержит большое количество биологически активных веществ, в частности юглона, рутина и кверцетина.
При меньшем содержании околоплодника ореха маньчжурского снижается биологическая ценность, при большем – продукт приобретает слишком интенсивный цвет, который по внешнему виду идентичен цвету какао-порошка или шоколада, и ярко выраженный йодистый вкус и аромат.
Признаки «после внесения заварки добавляют рис, который последовательно варят в воде и в молоке, а затем охлаждают и гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы» описывают приготовление добавки из риса, которая способна нейтрализовать острые вкусовые ощущения околоплодника ореха маньчжурского и обеспечить кремообразную консистенцию готового десертного продукта за счет содержания крахмала.
При выходе за заявленные пределы ухудшается качество готового продукта.
Признаки «выстойку массы осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 4-6°С» позволяют получить устойчивую консистенцию десертного продукта.
Признаки «содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:
рис
5,34-5,607
вода питьевая
40,22-43,004
молоко
12,3-13,6
яичный белок
11,16-11,718
какао-порошок
1,235-1,365
измельченный околоплодник ореха маньчжурского
1,235-1,365
сахар-песок
22,5-23,625
желатин
1,042-1,094
лимонная кислота
0,59
ванильная эссенция
0,05»
обеспечивают высокие органолептические свойства.
При выходе за заявленные пределы ухудшаются органолептические свойства.
Заявляемый способ осуществляют на стандартном оборудовании по известным методикам.
Процесс приготовления десертного продукта состоит из нескольких технологических операций.
1. Приготовление рисовой кремообразной пасты.
Подготовленный рис помещают в кипящую воду (47% от рецептурного количества воды) при соотношении 1:3,7 и варят при слабом кипении в течение 30 минут.
Затем рис доваривают в молоке до полного разваривания зерен риса, а после готовности охлаждают до температуры 20°С.
Охлажденный рис гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы.
Содержание рисовой пасты в десертном продукте составляет 38 кг/100 кг готового продукта.
2. Приготовление заварки.
Подготовленный околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости высушивают до влажности 9% и измельчают, крупность помола остаток на сите N 43 не более 5%.
Половину сахара-песка растирают с какао-порошком и сухим околоплодником ореха маньчжурского до однородной консистенции.
Готовят сахарный сироп, для этого вторую половину сахара-песка растворяют в воде (27-28% от рецептурного количества воды) с температурой 85°С в течение 5 минут при их соотношении 1:1.
Далее полученный сахарный сироп вливают в растертую смесь и перемешивают.
Затем полученную массу уваривают до температуры 103°С и охлаждают до 20°С.
Содержание заварки в десертном продукте составляет 37,025-37,1 кг/100 кг готового продукта.
3. Приготовление десертного продукта.
Охлажденный яичный белок взбивают до увеличения в объеме в 7 раз.
Не прерывая взбивание белка, в пену вводят лимонную кислоту, затем, продолжая взбивать, вводят частями заварку.
Рисовую пасту взбивают в течение 10-15 минут при скорости 800-1000 об/мин, в процессе взбивания частями вводят массу из взбитого белка и заварки, а в конце взбивания вводят ванильную эссенцию и желатин, предварительно замоченный в воде (25-26% от рецептурного количества воды).
Полученный десертный продукт разливают по формам и помещают в холодильник с температурой 4-6°С на 1-1,5 ч для застывания.
Примеры рецептур десертных продуктов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Примеры десертных продуктов
Органолептические характеристики образцов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические характеристики десертных продуктов
Наименование показателя
№ примера, соотношениеоколоплодник ореха маньчжурского:какао-порошок
1 (1:2)
2-4 (1:1)
5 (2:1)
Внешний вид
Однородный, воздушный, пористый
Однородный, воздушный, пористый
Однородный, воздушный, пористый
Консистенция
Однородная, воздушная, застывшая
Однородная, воздушная, застывшая
Однородная, воздушная, застывшая
Цвет
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Запах и вкус
Свойственные какао, без йодистого привкуса и запаха
Свойственные какао, без йодистого привкуса и запаха
Свойственные какао, с йодистым привкусом и запахом
Как видно из данных таблицы 2, максимально возможным соотношением околоплодник ореха маньчжурского:какао-порошок является 1:1, образец 5 с соотношением околоплодник ореха маньчжурского:какао-порошок 2:1 отличался йодистым привкусом и запахом.
Содержание биологически активных веществ приведено в таблице 3.
Таблица 3
Содержание биологически активных веществ в десертных продуктах
Биологически активные вещества, ед. измерения
№ примераСодержание биологически активных веществ
1
2-4
5
Рутин, мг/100 г
53,88
107,77
161,65
Юглон, мг/100 г
75,2
150,41
225,6
Кверцетин, мг/100 г
10,98
21,97
32,95
Антиоксидантная активность (мкг аск. к-ты/мл)
6,72
13,45
20,47
Как видно из таблицы 3, при увеличении количества измельченного околоплодника ореха маньчжурского возрастает и содержание биологически активных веществ.
На основе данных таблиц 2 и 3 можно сделать вывод, что образцы 2-4 обладают хорошими органолептическими характеристиками при высокой биологической ценности, а оптимальным соотношением околоплодник ореха маньчжурского:какао-порошок является 1:1.