СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОТЛЕТ С МЯСОМ СТРАУСА
METHOD FOR PRODUCTION OF MEAT-AND-VEGETABLE CUTLETS CONTAINING OSTRICH MEAT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе.
Известен способ производства котлет мясокартофельных, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо котлетное говяжье, картофель вареный, лук репчатый свежий, муку пшеничную, перец молотый черный горький и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих воду питьевую, меланж и белок соевый концентрированный, формование, панировка готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Гутник, Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е.Гутник, Н.Ф.Генералов, Н.К.Шигаева и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.170).
Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценности.
Известен также способ получения котлет мясорастительных, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо котлетное говяжье, лук репчатый свежий, крупу рисовую, соль поваренную и перец черный молотый, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих меланж, белок соевый гидратированный, воду питьевую, формование, панировка готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, P.M.Ибрагимов и др. - М.: Колос, 1997. - С.225).
Недостатком этого способа является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам.
Задачей изобретения является разработка технологии получения мясорастительных котлет с мясом страуса, сбалансированных по основным пищевым веществам и обладающих улучшенными органолептическими характеристиками.
Техническим результатом изобретения является повышение энергетической и пищевой ценности мясорастительных котлет (сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов), а также улучшение консистенции за счет повышения влагосвязывающей способности мясного сырья.
2
Это достигается тем, что в способе получения мясорастительных котлет из мяса страуса, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, в составе твердых компонентов используют мясо страуса, обработанное раствором лимонной и яблочной кислот в молочной сыворотке при температуре 18-20°С в течение 25 минут при соотношении лимонной и яблочной кислот 1:1, также в составе твердых компонентов дополнительно используют картофель свежий, капусту белокачанную, зелень петрушки, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют масло кукурузное и СО-экстракт перца черного душистого, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
Мясо страуса
46,0-48,0
Картофель свежий
6,0-8,0
Капуста белокачанная
7,0-9,0
Лук репчатый свежий
3,8-4,2
Меланж
5,0-5,4
Сухари панировочные
4,5-5,5
Масло кукурузное
5,7-6,5
Зелень петрушки
1,39-1,59
Соль пищевая
1,1-1,3
СО<sub>2</sub>-экстракт перца черного душистого
0,008-0,012
Вода питьевая
остальное
Замораживание полуфабрикатов проводят путем орошения жидким азотом.
Мясо страуса используют для внесения в продукцию белков и жиров (богатых ценными полиненасыщенными жирными кислотами), минеральных веществ - железа, йода, цинка, меди, фосфора и магния, которые необходимы для нормального роста и развития организма человека. Достоинством мяса страусов является его низкая калорийность, небольшое содержание холестерина, богатейший набор микроэлементов, необходимых как растущему организму детей, так и взрослым. Мясо страуса обладает высокой пищевой ценностью благодаря высокому содержанию белков и низкому содержанию жира. Использование растительного сырья позволяет обогатить пищевой продукт витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе страуса. Комбинация животного и растительного сырья дает возможность получения продукта с заданным химическим составом и отвечающего потребностям организма человека.
Мясо страуса предварительно обрабатывают раствором лимонной и яблочной кислот в молочной сыворотке с рН=2,24 при температуре 18-20°С в течение 25 минут при соотношении лимонной и яблочной кислот 1:1 для увеличения влагосвязывающей способности и уменьшения усилия резания. Данные параметры обработки мяса страуса установлены экспериментальным путем, диапазон рН, в котором проводились эксперименты, от 1,95 до 2,61, диапазон продолжительности процесса обработки от 5 до 45 минут. На фиг.1 показано изменение влагосвязывающей способности мяса страуса в зависимости от рН раствора органических кислот в молочной сыворотке и продолжительности процесса обработки. На фиг.2 показано изменение усилия резания мяса страуса в зависимости от рН раствора лимонной и яблочной кислот в молочной сыворотке и продолжительности процесса обработки.
+
Увеличение концентрации органических кислот и продолжительности процесса обработки приводит к увеличению влагосвязывающей способности мяса страуса и уменьшению усилия резания, что положительно сказывается на нежности изготавливаемых продуктов. Однако следует учитывать органолептические и химические показатели мяса страуса после обработки, т.к. продолжительное проведение процесса негативно сказывается на консистенции и цвете образцов. При увеличении концентрации органических кислот накопление положительного заряда ионов водорода (Н) может спровоцировать быстрое течение кислотного гидролиза и частичную денатурацию белков. Исходя из вышеизложенного рекомендованы следующие параметры проведения процесса обработки: раствор смеси с рН=2,24, продолжительность обработки 25 минут.
Продукты растительного происхождения (капуста белокочанная, картофель, лук репчатый, зелень петрушки) содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, β - каротин, кальциферол. Содержащиеся в овощах органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма школьников к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и β - каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов. В листьях петрушки содержится большое количество витамина С, Е, β-каротина, калия, кальция и железа.
Кукурузное масло среди других растительных масел занимает одно из первых мест. По содержанию полезных ненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой - оно превосходит подсолнечное и хлопковое, уступая только соевому. В кукурузном масле содержится витамин Е (токоферол), витамин D (кальциферол) и витамин K (фитохинон). Наличие в масле таких ценнейших витаминов позволяет применять его в диетическом питании. Присутствие в кукурузном масле холинфосфатида - лецитина предупреждает возможность отложения на стенках кровеносных сосудов холестерина. Фосфатиды масла участвуют в построении клеточных мембран и играют важную роль в функции клеток мозга.
2
Введение в рецептуру СО-экстракта перца черного горького способствует получению продукта с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.
Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для школьного питания, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.
Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.
Способ реализуется следующим образом.
Согласно технологии твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттерируют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют котлеты, панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта, хранение которого до кулинарной обработки целесообразно осуществлять в замороженном состоянии.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
2
Предварительно мясо страуса (46,0 мас.%) обрабатывают раствором лимонной и яблочной кислот в молочной сыворотке с рН=2,24 при температуре 18°С в течение 25 минут при соотношении лимонной и яблочной кислот 1:1. Затем мясо страуса, картофель свежий (6,0 мас.%), капусту белокачанную (7,0 мас.%), лук репчатый свежий (3,8 мас.%), зелень петрушки (1,39 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем куттерируют с одновременным введением меланжа (5,0 мас.%), воды питьевой (19,502 мас.%), соли поваренной (1,1 мас.%), масла кукурузного (5,7 мас.%), СО-экстракта перца черного душистого (0,008 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (4,5 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения микроструктуры продукта) и упаковывают.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Пример 2
2
Предварительно мясо страуса (47,0 мас.%) обрабатывают раствором лимонной и яблочной кислот в молочной сыворотке с рН=2,24 при температуре 19°С в течение 25 минут при соотношении лимонной и яблочной кислот 1:1. Затем мясо страуса, картофель свежий (7,0 мас.%), капусту белокачанную (8,0 мас.%), лук репчатый свежий (4,0 мас.%), зелень петрушки (1,49 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем куттерируют с одновременным введением меланжа (5,2 мас.%), воды питьевой (12,0 мас.%), соли поваренной (1,2 мас.%), масла кукурузного (6,1 мас.%), CO-экстракта перца черного душистого (0,01 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 9 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (5,0 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения микроструктуры продукта) и упаковывают.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Пример 3
2
Предварительно мясо страуса (48,0 мас.%) обрабатывают раствором лимонной и яблочной кислот в молочной сыворотке с рН=2,24 при температуре 20°С в течение 25 минут при соотношении лимонной и яблочной кислот 1:1. Затем мясо страуса, картофель свежий (8,0 мас.%), капусту белокачанную (9,0 мас.%), лук репчатый свежий (4,2 мас.%), зелень петрушки (1,59 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем куттерируют с одновременным введением меланжа (5,4 мас.%), воды питьевой (8,498 мас.%), соли поваренной (1,3 мас.%); масла кукурузного (6,5 мас.%), СО-экстракта перца черного душистого (0,012 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 10 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (5,5 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким, азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения микроструктуры продукта) и упаковывают.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Влагосвязывающая способность мяса страуса увеличивается в примерах конкретного выполнения до 73,8%, усилие резания уменьшается в 1,9 раза, что благоприятно сказывается на органолептических показателях готового продукта, в частности на консистенции и сочности полуфабрикатов.
Полуфабрикаты, изготовленные по примерам конкретного выполнения, по соотношению питательных веществ (белок:жир) наиболее соответствуют оптимальному (1:1) и отличаются повышенной энергетической ценностью, в сравнении с полуфабрикатами, изготовленными по прототипу.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели
Котлеты на мясной основе, полученные по прототипу
Мясорастительные котлеты с мясом страуса, полученные по новому способу
Пример №1
Пример №2
Пример №3
Белок, %
10,32
13,09
13,59
13,95
Влага, %
65,31
61,82
61,38
62,07
Жир, %
8,40
11,82
13,53
12,87
Углеводы, %
14,57
12,18
10,41
10,01
Зола, %
1,40
1,09
1,09
1,10
Соотношение белок:жир
1:0,8
1:0,9
1:1
1:1
Энергетическая ценность, ккал
175
208
218
212
Органолептическая оценка продукта по пятибалльной системе
Внешний вид
4,5
4,6
4,7
4,5
Цвет
4,4
4,5
4,7
4,6
Запах, аромат
4,6
4,6
4,6
4,6
Вкус
4,4
4,4
4,5
4,4
Консистенция
4,5
4,7
4,8
4,7
Сочность
4,4
4,9
4,9
4,9
Общая оценка качества продукта
26,8
27,7
28,2
27,7
Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладают мясорастительные котлеты с мясом страуса, полученные по примеру выполнения №2 (таблица 1). Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ позволяет получить мясорастительные котлеты с мясом страуса со сбалансированным соотношением белков и жиров, с улучшенными органолептическими характеристиками, в частности с более нежной консистенцией, что объясняется лучшей влагосвязывающей способностью, приятным ароматом, обогащенные витаминами и минеральными веществами.