САПОНИНСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ СО ВКУСОМ ПИВА
SAPONIN-CONTAINING BEVERAGE WITH BEER TASTE

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к способу отбеливания пены содержащих красители напитков со вкусом пива, а также к напиткам со вкусом пива, которые содержат красители, и которые при этом образуют белую пену.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Красители, такие как карамельные красители, широко используются в пищевых продуктах. В некоторых марках напитков со вкусом пива процент используемого солода меньше, чем в других, и это часто приводит к тому, что характерный цвет, который должен придавать солод, не проявляется полностью. Чтобы справиться с этой ситуацией, в напитки со вкусом пива иногда добавляют красители.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА
Авторами по изобретению обнаружено, что напитки со вкусом пива, в которые были добавлены красители, такие как карамельные красители, образуют пену, имеющую характерный цвет, придаваемый этими красителями (в случае карамельных красителей варьирующий от желтого до хаки). Так как пена является важным элементом напитков со вкусом пива, а обычное пиво образует белую пену, то это свойство добавленных красителей не является особенно предпочтительным с точки зрения внешнего вида.
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ
Авторами по изобретению проведены интенсивные исследования с целью решения вышеописанной проблемы. В результате авторами по изобретению было обнаружено, что получение белой пены является возможным при включении сапонинов в содержащие краситель напитки со вкусом пива.
Вкратце, настоящее изобретение относится к следующим объектам.
1. Напиток со вкусом пива, содержащий сапонин и краситель.
2. Напиток со вкусом пива по п. 1, где краситель представляет собой карамельный краситель.
3. Напиток со вкусом пива по п. 1 или 2, где содержание сапонина составляет, по меньшей мере, 1 мг/л, но не превышает 50 мг/л.
4. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-3, где содержание сапонина составляет, по меньшей мере, 1 мг/л, но не превышает 20 мг/л.
5. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-4, где содержание сапонина составляет, по меньшей мере, 2 мг/л, но не превышает 20 мг/л.
6. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-4, где содержание сапонина составляет, по меньшей мере, 1 мг/л, но не превышает 8 мг/л.
7. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-6, где содержание сапонина составляет, по меньшей мере, 2 мг/л, но не превышает 7 мг/л.
8. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-7, где содержание красителя составляет, по меньшей мере, 10 мг/л, но не превышает 20000 мг/л.
9. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-8, где содержание красителя составляет, по меньшей мере, 100 мг/л, но не превышает 2000 мг/л.
10. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-9, где содержание красителя составляет, по меньшей мере, 100 мг/л, но не превышает 1000 мг/л.
11. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-10, который содержит краситель в количестве, которое повышает цветность напитка (по шкале ЕПК), по меньшей мере, на 1 единицу, но не более чем на 400 единиц.
12. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-11, который содержит краситель в количестве, которое повышает цветность напитка (по шкале ЕПК), по меньшей мере, на 2 единицы, но не более чем на 37 единиц.
13. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-12, где сапонин представляет собой сапонин килайи.
14. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-3, где содержание калорий составляет, по меньшей мере, 1 ккал/100 мл, но не превышает 8 ккал/100 мл.
15. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-14, где количество сахаридов составляет, по меньшей мере, 0,2 г/100 мл, но не превышает 2 г/100 мл.
16. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-15, где общее количество компонентов экстракта составляет, по меньшей мере, 0,2 вес.%, но не превышает 2,1 вес.%.
17. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-16, который является безалкогольным напитком со вкусом пива.
18. Напиток со вкусом пива по п. 17, где безалкогольный напиток со вкусом пива представляет собой напиток со вкусом пива, получаемый без брожения.
19. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-18, где процент используемого солода не превышает 50%.
20. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-19, в котором в качестве ингредиента не используется солод.
21. Напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-20, в котором не используются любые ингредиенты, полученные из муги, такие как солод.
22. Способ отбеливания пены содержащего краситель напитка со вкусом пива, который предусматривает включение в этот напиток сапонина.
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение обеспечивает отбеливание пены содержащих краситель напитков со вкусом пива.
ОПИСАНИЕ ВАРИАНТА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
(САПОНИНЫ)
Термин «Сапонины» является общим термином для гликозидов, которые широко распространены у растений, и которые имеют сахаридную боковую цепь, связанную со стероидом или тритерпеноидом, и которые образуют коллоидный водный раствор, обладающий характерной особенностью образовывать пену, подобно мылу. Сапонины могут быть классифицированы в зависимости от своего происхождения на сапонин килайи, сапонин из корневища анемаррены, сапонин сои, сапонин моркови, сапонин из корня платикодона, сапонин сенеги и т.д. В настоящем изобретении каждый из этих сапонинов может быть использован или независимо, или в комбинации друг с другом. Предпочтительно используется сапонин килайи или независимо, или в комбинации с другим сапонином. Сапонины килайи являются коммерчески доступными под различными торговыми наименованиями, такими как QUILLAJANIN C-100 (Maruzen Pharmaceuticals Co., Ltd.). Сапонины, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают в себя частично гидролизованные сапонины.
Содержание сапонинов в напитках со вкусом пива по изобретению не ограничивается, при условии, что они способствуют образованию белой пены путем подавления цвета, который придают красители в этих напитках; однако это содержание составляет, предпочтительно, по меньшей мере, 1 мг/л, более предпочтительно, по меньшей мере, 2 мг/л, и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 4 мг/л. Верхний предел содержания сапонина специально не ограничивается, если он превышает количество, обеспечивающее получение белой пены; однако с точки зрения стоимости и потенциального влияния на аромат и вкус содержание сапонина, предпочтительно, не превышает 1000 мг/л, более предпочтительно, не превышает 50 мг/л, и наиболее предпочтительно, не превышает 20 мг/л. В другом случае, содержание сапонина может не превышать 8 мг/л или не превышать 7 мг/л. Необходимо отметить, что все числовые диапазоны, которые включают любой из верхних и нижних пределов, указанных выше, могут быть приняты. Таким образом, примером диапазона является, по меньшей мере, 1 мг/л, но не более 1000 мг/л, и другим применимым диапазоном является, по меньшей мере, 1 мг/л, но не более 50 мг/л, или, по меньшей мере, 1 мг/л, но не более 20 мг/л. В другом варианте, диапазон может представлять собой, по меньшей мере, 1 мг/л, но не более 8 мг/л, или, по меньшей мере, 2 мг/л, но не более 7 мг/л.
Способ измерения содержания сапонина специально не ограничивается, и оно может быть измерено, например, при помощи газовой хроматографии или ВЭЖХ. В случае сапонинов килайи, их количество может быть определено способом, описанным на страницах 305-307 8-го издания Стандартов Японии по пищевым добавкам (2007).
(КРАСИТЕЛИ)
В настоящем изобретении могут быть использованы любые из красителей, которые разрешены в качестве пищевых добавок. С точки зрения добавления в напитки, особенно предпочтительным является использование водорастворимых красителей или высокогидрофильных красителей. Также возможно использование красителей, которые могут эффективно обеспечивать пивоподобные цвета. Среди прочих, карамельные красители являются особенно предпочтительными, так как они удовлетворяют всем этим условиям.
В настоящем изобретении могут быть использованы любые вещества, известные в качестве карамельных красителей. Например, по способу получения карамельные красители подразделяются на классы I, II, III и IV, и любой из них может быть использован.
Ниже приводятся определения соответствующих классов карамельных красителей в соответствии со Стандартами Японии по пищевым добавкам (1999).
Карамельный краситель Класса I: этот продукт получают путем термической обработки гидролизата крахмала, патоки или сахаров в качестве съедобного углевода, в некоторых случаях в присутствии добавленной кислоты или щелочи, но без использования соединения сернистой кислоты или соединения аммония.
Карамельный краситель Класса II: этот продукт получают путем термической обработки гидролизата крахмала, патоки или сахаров в качестве съедобного углевода, в присутствии соединения сернистой кислоты, в некоторых случаях вместе с добавленной кислотой или щелочью, но без использования соединения аммония.
Карамельный краситель Класса III: этот продукт получают путем термической обработки гидролизата крахмала, патоки или сахаров в качестве съедобного углевода, в присутствии соединения аммония, в некоторых случаях вместе с добавленной кислотой или щелочью, но без использования соединения сернистой кислоты.
Карамельный краситель Класса IV: этот продукт получают путем термической обработки гидролизата крахмала, патоки или сахаров в качестве съедобного углевода, в присутствии как соединения сернистой кислоты, так и соединения аммония, в некоторых случаях вместе с добавленной кислотой или щелочью.
В настоящем изобретении может использоваться любой класс карамельных красителей, но с точки зрения придания пивоподобного цвета или с точки зрения стоимости, легкой доступности и значительного эффекта, который может быть достигнут, предпочтительно использовать карамельные красители класса I, класса II или класса IV, более предпочтительно использовать карамельные красители класса I или класса IV и наиболее предпочтительно использовать карамельные красители класса I. Что касается интенсивности цвета карамели, то могут быть выбраны различные значения.
В настоящем изобретении содержание красителей, таких как карамельные красители, включаемые в напитки со вкусом пива, специально не ограничивается, и нижний предел содержания составляет, предпочтительно, по меньшей мере, 10 мг/л, более предпочтительно, по меньшей мере, 100 мг/л, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 200 мг/л и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 300 мг/л. Верхний предел содержания составляет, предпочтительно, не более чем 20000 мг/л, более предпочтительно, не более чем 2000 мг/л и еще более предпочтительно, не более чем 1000 мг/л. Необходимо отметить, что все числовые диапазоны, которые включают в себя любой из верхних и нижних пределов, указанных выше, могут быть приняты. Таким образом, примером диапазона является, по меньшей мере, 10 мг/л, но не более 20000 мг/л, и другим применимым диапазоном является, по меньшей мере, 100 мг/л, но не более 2000 мг/л, по меньшей мере, 100 мг/л, но не более 1000 мг/л, по меньшей мере, 200 мг/л, но не более 1000 мг/л или, по меньшей мере, 300 мг/л, но не более 1000 мг/л.
Хотя содержание красителей, таких как карамельные красители, включаемые в напитки со вкусом пива, специально не ограничивается в настоящем изобретении, напитки со вкусом пива по изобретению могут содержать красители в таких количествах, которые повышают цветность напитка (по шкале ЕПК) до определенной степени. Нижний предел повышения цветности (по шкале ЕПК) в этом процессе составляет, предпочтительно, по меньшей мере, 1 единицу, более предпочтительно, меньшей мере, 2 единицы, в то время как верхний предел повышения составляет, предпочтительно, не более 400 единиц, более предпочтительно, не более 40 единиц, еще более предпочтительно, не более 37 единиц и еще более предпочтительно, не более 18 единиц. Все числовые диапазоны, которые включают в себя любой из верхних и нижних пределов, указанных выше, могут быть приняты. Таким образом, степень повышения цветности (по шкале ЕПК) может регулироваться в диапазоне, составляющем, предпочтительно, по меньшей мере, 1 единицу, но не более 400 единиц, более предпочтительно, по меньшей мере, 1 единицу, но не более 40 единиц, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 2 единицы, но не более 37 единиц и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 2 единицы, но не более 18 единиц.
Необходимо отметить, что измерение цветности может быть выполнено любым подходящим способом, таким как способ, указанный в Европейской пивоваренной конвенции (сокращенно ЕПК).
Способ проверки того, используются ли красители, такие как карамельные красители, и способ измерения их содержания специально не ограничиваются, и оно может быть измерено, например, при помощи газовой хроматографии или ВЭЖХ. Способы, такие как количественный анализ, качественный анализ, анализ подлинности и анализ на содержание примесей, которые описаны в различных официальных справочниках, могут применяться с необходимыми изменениями или, в другом случае, известные описанные в литературе методы также могут быть использованы после соответствующих усовершенствований. Необходимая информация также может быть получена из маркировки на продуктах, описания в буклетах продуктов и из инструкций к продукту, производственной документации или санкционирующей/разрешительной документации.
(НАПИТКИ СО ВКУСОМ ПИВА)
Используемый здесь термин «напитки со вкусом пива» относится к газированным напиткам, имеющим пивоподобный вкус. Таким образом, если не указано иное, то напитки со вкусом пива согласно настоящему изобретению включают в себя все виды газированных напитков со вкусом пива не зависимо от того, получены они или нет через этап дрожжевого брожения. Напитки со вкусом пива по изобретению включают в себя не только те напитки, которые содержат спирт (в дальнейшем иногда именуемые «алкогольные напитки со вкусом пива» или «алкогольные напитки»), но также те напитки, которые практически не содержат спирта (в дальнейшем иногда именуемые «безалкогольные напитки со вкусом пива» или «безалкогольные напитки»). Примером безалкогольных напитков со вкусом пива по изобретению являются прохладительные безалкогольные напитки со вкусом пива.
Содержание спирта в напитке со вкусом пива по изобретению специально не ограничивается, но составляет, предпочтительно, не более 10%, более предпочтительно, не более 8% и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 3%, но не более 7%. Если напиток со вкусом пива является слабоалкогольным или безалкогольным напитком, то содержание в нем спирта, как правило, составляет не более 1,0%, или не более 0,5%, или не более 0,005%, иногда даже этот напиток практически не содержит спирта. В случае, когда напиток со вкусом пива по изобретению практически не содержит спирта (т.е. безалкогольный напиток), напитки со вкусом пива, которые содержат спирт в следовых количествах, которые слишком малы, чтобы быть обнаруженными, относятся к числу безалкогольных напитков по изобретению. Включенными в число безалкогольных напитков по изобретению являются напитки, содержание спирта в которых, вычисленное путем расчета до 5 и более знака после запятой и последующего округления, составляет 0,0%, в частности, 0,00%.
2
Термин «содержание спирта» в напитке со вкусом пива по изобретению относится к содержанию спирта (об.%) в этом напитке, и оно может быть измерено любым известным способом, например, при помощи вибрационного денсиметра. В частности, напиток фильтруют или подвергают действию ультразвука, чтобы удалить диоксид углерода; не содержащий CO образец перегоняют на открытом огне, и плотность полученного дистиллята измеряют при температуре 15°C и преобразуют ее значение в содержание спирта, пользуясь для этого Таблицей 2, озаглавленной «Преобразование содержания спирта в плотность (при 15°C) или удельную плотность (15/15°C)», которая находится в приложении к Способам анализа, утвержденным Национальным налоговым управлением Японии (National Tax Agency) (Директива No.6 в 2007 году в редакции от 22 июня 2007). Если содержание спирта составляет менее 1,0%, то может быть использован коммерческий прибор для измерения количества спирта или газовая хроматография.
Напитки со вкусом пива по изобретению могут быть получены общепринятыми способами, известными специалистам в данной области техники. Например, по меньшей мере, один ингредиент, выбранный из муги, такой как солод, других зерен злаков, крахмала и сахара, а также другие ингредиенты, такие как придающие горечь агенты и красители, загружают в чан или резервуар для затирания солода, в котором осуществляется желатинизация и осахаривание, в некоторых случаях в присутствии добавленного фермента, такого как амилаза; осахаренный затор затем фильтруют, кипятят в присутствии добавляемого в некоторых случаях хмеля и переносят в осветлительный резервуар для удаления твердых веществ, таких как свернувшиеся белки. Этапы осахаривания, кипячения и удаления твердых веществ могут быть проведены в известных условиях.
Для получения алкогольных напитков на следующем этапе добавляют дрожжи для брожения, которые затем удаляют при помощи фильтровальной машины или другими способами. Брожение может осуществляться в известных условиях. При необходимости концентрация спирта может быть уменьшена известным способом, таким как пропускание через мембрану или разбавление. В другом варианте этап брожения может быть заменен добавлением спиртового ингредиента, такого как этиловый спирт. Выдерживание, необязательное добавление диоксида углерода, фильтрация, упаковка и оптимальная стерилизация осуществляются затем для получения алкогольных напитков со вкусом пива.
Так как трудно добиться полного удаления спирта из напитка, который был подвергнут брожению с использованием дрожжей, безалкогольные напитки, особенно напитки содержание спирта в которых, вычисленное путем расчета до 5 и более знака после запятой и последующего округления, составляет 0,00%, предпочтительно получать способом, исключающим брожение, в котором не будет образовываться спирт. Например, без выполнения этапа брожения, но непосредственно после вышеописанного этапа удаления твердых веществ, осуществляются этапы выдерживания, добавления диоксида углерода, фильтрации, упаковки и оптимальной стерилизации для производства безалкогольных напитков со вкусом пива, получаемых без брожения.
Сапонины и красители могут быть добавлены во время любого из вышеуказанных этапов.
В настоящем изобретении при необходимости дополнительно могут быть использованы различные ингредиенты, в таких количествах, чтобы они не оказывали отрицательного воздействия на желаемые эффекты изобретения. Примеры включают в себя подсластители, вкусоароматические добавки, дрожжевые экстракты и вещества, содержащие растительные белки и пептиды, такие как кукуруза и соя, белковые вещества, такие как бычий сывороточный альбумин, приправы, такие как пищевая клетчатка и аминокислоты, антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, и различные подкислители, и эти добавки могут использоваться в некоторых случаях в таких количествах, чтобы они не оказывали отрицательного воздействия на желаемые эффекты изобретения. Существует тенденция производить напитки со вкусом пива, имеющие аромат и вкус, аналогичные тем, которые имеет пиво, поэтому в качестве ингредиента желательно использовать хмель. Если предусматривается использование хмеля, то обычный гранулированный хмель, порошковый хмель и экстракты хмеля, которые используются в производстве пива и подобных ему напитков, могут быть выбраны соответствующим образом и использованы для придания желаемого аромата и вкуса. Переработанный хмель, такой как изомеризованный экстракт из хмеля и восстановленный экстракт из хмеля также могут быть использованы. Все они охватываются понятием хмель, который может быть использован в настоящем изобретении. Количество добавляемого хмеля специально не ограничивается, и как правило оно составляет, по меньшей мере, примерно 0,0001 вес.%, но не превышает примерно 1 вес.% от общего количества напитка.
(МУГИ)
Используемый здесь термин «муги» относится к злаковому растению (обычно к его зернам), которое используется в производстве обычного пива и хаппосю, а также к продуктам его переработки, и солод входит в определение муги.
Кроме солода, примерами муги, которое используется в качестве ингредиентов в настоящем изобретении, могут быть неосоложенный ячмень, пшеница, рожь, карасумуги (белый овес), овес, хатомуги (коикс-слезы Иова) и эмбаку (овес). Среди прочего, с успехом может использоваться неосоложенный ячмень. Эти ингредиенты могут использоваться или независимо или в комбинации. Они даже могут использоваться в комбинации с солодом.
Неосоложенное муги также может использоваться в виде продуктов разложения муги, которые получают путем предварительного разрушения муги вносимыми извне или образуемыми солодом ферментами. Используемые в настоящем изобретении продукты разложения муги получают путем ферментативного перевода в жидкое состояние и осахаривания с последующим концентрированием получаемой осахаренной жидкости. Для выполнения ферментативного перевода в жидкое состояние в основном используют α-амилазу. Для эффективного перевода в жидкое состояние α-амилазу предпочтительно используют в комбинации с β-глюканазой. Для разрушения белков в муги, также могут быть добавлены протеазы. Для осахаривания используется α-амилаза, в некоторых случаях в комбинации с β-амилазой, глюкоамилазой, пуллуланазой и т.д. После ферментативной реакции с α-амилазой проводят нагревание и концентрирование для получения продукта разложения муги, который будет использоваться в настоящем изобретении. Из различных продуктов разложения муги наиболее предпочтительно использовать продукты разложения ячменя. Ячмень, используемый для получения продуктов разложения ячменя, специально не ограничивается, если он представляет собой неосоложенный ячмень, и при этом может быть использован любой съедобный сорт ячменя, сорта, используемые в производстве солода, являются предпочтительными.
Используемый здесь термин «солод» относится к продукту, полученному путем проращивания семян муги, такого как ячмень, пшеница, рожь, карасумуги (овес), овес, хатомуги (коикс-слезы Иова) и эмбаку (овес), высушивания проростков и удаления их корешков. Географические области производства солода специально никак не ограничиваются. Особенно предпочтительным является использование ячменного солода. В настоящем изобретении может использоваться не только обычный солод, но также и темноокрашенный солод.
(ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫЕ ВИДЫ НАПИТКА СО ВКУСОМ ПИВА ПО ИЗОБРЕТЕНИЮ)
1) Напиток со вкусом пива с низким процентом используемого солода.
Одним из предпочтительных видов напитка со вкусом пива по изобретению является напиток с низким процентом используемого солода. Этот вид напитка может быть получен с использованием брожения или без брожения. Примером является напиток со вкусом пива с процентом используемого солода, не превышающим 50%, предпочтительно, не превышающим 25%. «Процент используемого солода» также называется процент солода и относится к массовому проценту солода среди других ингредиентов, кроме воды и хмеля, к числу которых относятся солод, рис, кукуруза, гаолян, картофель, крахмал, муги, кроме солода, и сахара. Так как этот вид напитка содержит относительно небольшие количества полученных из солода ингредиентов, то существует большая необходимость в добавлении ингредиентов, обладающих окрашивающим эффектом, таких как карамельные красители, для того чтобы обеспечить придание напитку пивоподобного цвета. Таким образом, раскрытая в настоящем изобретении технология, способная отбеливать пену, может быть с успехом применена. С другой стороны, что касается пива с высоким процентом используемого солода, например, 100% используемого солода, то в этом случае отсутствует особенно большая необходимость в использовании красителей, и образуемая пена имеет белый цвет, который характерен для пива; поэтому необходимость использования технологии по изобретению невелика.
2) Напиток со вкусом пива, в котором не используется солод или муги.
Другим предпочтительным видом напитка со вкусом пива по изобретению является напиток, в котором не используется солод. Этот вид напитка может быть получен с использованием брожения или без брожения. Примерами являются напитки со вкусом пива, которые изготовлены из муги, отличного от солода, зерна злаков, таких как рис, кукуруза, соя и горох, или сахаристой жидкости. Так как этот вид напитка содержит очень небольшие количества полученных из солода ингредиентов, то существует еще большая необходимость в добавлении ингредиентов, обладающих окрашивающим эффектом, таких как карамельные красители, для того чтобы обеспечить придание напитку пивоподобного цвета. Таким образом, раскрытая в настоящем изобретении технология, способная отбеливать пену, может быть с успехом применена. Еще одним предпочтительным видом напитка со вкусом пива по изобретению может быть напиток, в котором не используется муги, такое как солод. Этот вид напитка может быть получен с использованием брожения или без брожения. В этом случае также с успехом может применяться технология, раскрытая в настоящем изобретении, по той же вышеуказанной причине.
3) Напиток со вкусом пива с низким содержанием сахаридов, калорий или компонентов экстракта.
Еще одним предпочтительным видом напитка со вкусом пива по изобретению является напиток со вкусом пива с низким содержанием, сахаридов, калорий или компонентов экстракта. Этот вид напитка может быть получен с использованием брожения или без брожения. Для того чтобы обеспечить эти характеристики сам напиток или его ингредиенты многократно разбавляют водой. В этом случае компоненты, полученные из ингредиентов, являются более разбавленными, чем компоненты в обычных напитках со вкусом пива, поэтому существует большая необходимость в добавлении в такие напитки ингредиентов, обладающих окрашивающим эффектом, таких как карамельные красители, для того чтобы обеспечить придание напитку пивоподобного цвета. Таким образом, раскрытая в настоящем изобретении технология, способная отбеливать пену, может быть с успехом применена.
Содержание сахаридов в напитке со вкусом пива с низким содержанием сахаридов по изобретению предпочтительно составляет не более 2,0 г/100 мл или 2 г/100 мл, и его нижний предел составляет, предпочтительно, 0,04 г/100 мл, более предпочтительно, 0,2 г/100 мл. Количество сахаридов составляет, более предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 г/100 мл, но не более 2,0 г/100 мл или 2 г/100 мл, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,25 г/100 мл, но не более 2,0 г/100 мл или 2 г/100 мл, и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,25 г/100 мл, но не более 0,9 г/100 мл.
Используемый здесь термин «сахариды» относится к сахаридам, определенным Стандартами по указанию питательной ценности пищевых продуктов (Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии, информационное письмо No. 176 в 2003 году). В частности, сахаридами является та часть пищевого продукта, которая остается после удаления из него белков, липидов, пищевой клетчатки, золы, уксусной кислоты, спиртов и воды. Количество сахаридов в пищевом продукте может быть рассчитано путем вычитания количеств белков, липидов, пищевой клетчатки, золы и воды из массы пищевого продукта. В этом случае количества белков, липидов, пищевой клетчатки, золы и воды определяется способами, изложенными в Стандартах по указанию питательной ценности пищевых продуктов. В частности, количество белков измеряется путем определения азота и методом преобразования, количество липидов измеряется способом экстрагирования эфиром, способом жидкостной экстракции смесью хлороформ/метанол, методом Гербера, методом кислотного расщепления или методом Розе-Готтлиба, количество пищевой клетчатки определяется при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии или методом Проски, количество золы определяется методом озоления с добавлением ацетата магния, методом прямого озоления или методом озоления с добавлением серной кислоты и количество воды определяется методом Карла-Фишера, методом ускоренной сушки, методом сушки нагреванием при пониженном давлении, методом сушки нагреванием при атмосферном давлении или методом с использованием пластиковой пленки.
Содержание калорий в напитке со вкусом пива с низким содержанием калорий по изобретению составляет, предпочтительно, не более 8 ккал/100 мл, более предпочтительно, по меньшей мере, 0,1 ккал/100 мл, но не более 8 ккал/100 мл, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 1 ккал/100 мл, но не более 8 ккал/100 мл, и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 1 ккал/100 мл, но не более 5 ккал/100 мл. Содержание калорий в напитках рассчитывают в основном в соответствии с документом «Способы анализа и т.д. для питательных веществ и т.д., перечисленные в Стандартах по указанию питательной ценности» опубликованным в связи с Законом о пропаганде здорового образа жизни; в основном, определенные количества соответствующих питательных веществ умножают на коэффициенты энергетического преобразования (4 ккал/г для белков; 9 ккал/г для липидов; 4 ккал/г для сахаридов; 2 ккал/г для пищевой клетчатки; 7 ккал/г для спиртов; 3 ккал/г для органических кислот), и складывают продукты, чтобы получить общее количество калорий. Для получения дополнительной информации см. «Способы анализа и т.д. для питательных веществ и т.д., перечисленные в Стандартах по указанию питательной ценности». Конкретные методики для измерения количеств соответствующих питательных веществ, содержащихся в напитках, могут соответствовать различным способам анализа, описанным в документе «Способы анализа и т.д. для питательных веществ и т.д., перечисленные в Стандартах по указанию питательной ценности» в качестве дополнения к Закону о пропаганде здорового образа жизни. В другом варианте необходимая информация о калорийности и/или количествах соответствующих питательных веществ может быть предоставлена по запросу японской Лабораторией по исследованию пищевых продуктов (Фонд).
Термин «напиток со вкусом пива с низким содержанием компонентов экстракта» означает напитки, которые содержат только небольшие количества компонентов экстракта. Например, общее количество компонентов экстракта, полученных из всех ингредиентов в этом напитке, составляет, предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 вес.%, но не превышает 3 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 вес.%, но не превышает 2,1 вес.%, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,3 вес.%, но не превышает 2,1 вес.%, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,3 вес.%, но не превышает 1,4 вес.%, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,35 вес.%, но не превышает 1,4 вес.%, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,4 вес.%, но не превышает 1,4 вес.%, и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,45 вес.%, но не превышает 1,1 вес.%.
В случае напитков, имеющих содержание спирта, по меньшей мере, 0,005%, используемый здесь термин «количество компонентов экстракта» относится к значению в граммах компонентов экстракта, как указано в японском Законе о налогах на алкогольные напитки, а именно к нелетучему компоненту, содержащемуся в единице объема 100 кубических сантиметров при температуре 15 градусов; в случае напитков, содержание спирта в которых составляет менее 0,005%, этот термин относится к уровню экстракта (вес.%) в дегазированных образцах, измеренному в соответствии с «Методами анализа пива, 7.2 Экстракты» указанными в Японской пивоваренной конвенции (BCOJ) ассоциации пивоваров Японии. Способы регулирования количества компонентов экстракта специально не ограничиваются, и примеры, которые могут быть рассмотрены, включают в себя регулирование количества муги, используемого в качестве ингредиента, или разбавление напитка.
4) Безалкогольный напиток со вкусом пива с низким содержанием сахаридов, калорий или компонентов экстракта.
Другим предпочтительным видом напитка со вкусом пива по изобретению является безалкогольный напиток со вкусом пива с низким содержанием, сахаридов, калорий или компонентов экстракта. Безалкогольные напитки со вкусом пива представляют собой напитки со вкусом пива, которые практически не содержат спирта. Большой проблемой при производстве безалкогольных напитков со вкусом пива является то, что они создают впечатление, что очень похожи на пиво, но при условии, что они не содержат спирта. В частности, пивоподобная пена является важным элементом, который способствует пивоподобному качеству. Поэтому технология по изобретению, которая способна обеспечивать получение пены, такой же белой как та, которая образуется из пива, может применяться в безалкогольном напитке со вкусом пива.
Безалкогольный напиток со вкусом пива необязательно получать через этап брожения, и более того, отсутствие спирта делает возможным придание напитку здоровых свойств. Например, может быть получен безалкогольный напиток со вкусом пива с низким содержанием сахаридов, калорий или компонентов экстракта.
Чтобы получить безалкогольный напиток со вкусом пива с низким содержанием компонентов экстракта, общее количество компонентов экстракта может предпочтительно составлять, по меньшей мере, 0,05 вес.%, но не более 2,3 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 вес.%, но не более 2,1 вес.%, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 вес.%, но не более 1,1 вес.%, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 вес.%, но не более 0,4 вес.%, и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 вес.%, но не более 0,3 вес.%.
Чтобы получить безалкогольный напиток со вкусом пива с низким содержанием калорий, содержание калорий на 100 мл напитка может предпочтительно составлять, по меньшей мере, 0,2 ккал, но не более 8 ккал, более предпочтительно, по меньшей мере, 0,7 ккал, но не более 8 ккал, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,7 ккал, но не более 4 ккал, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,7 ккал, но не более 1,6 ккал, и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,7 ккал, но не более 1,2 ккал.
Чтобы получить безалкогольный напиток со вкусом пива с низким содержанием сахаридов, содержание сахаридов может предпочтительно составлять, по меньшей мере, 0,1 г/100 мл, но не более 3 г/100 мл, более предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 г/100 мл, но не более 2 г/100 мл, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 г/100 мл, но не более 1 г/100 мл, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 г/100 мл, но не более 0,4 г/100 мл, и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 0,2 г/100 мл, но не более 0,3 г/100 мл.
(СПОСОБ ОТБЕЛИВАНИЯ ПЕНЫ)
В настоящем изобретении пену содержащих краситель напитков со вкусом пива отбеливают путем включения сапонинов в эти напитки.
В настоящем изобретении содержание сапонинов, включаемых в напиток со вкусом пива, не ограничивается, при условии, что цвет пены, получаемой из красителей, содержащихся в напитке, может подавляться или иначе регулироваться с образованием белой пены. Содержание сапонинов, включаемых в напиток со вкусом пива, составляет, предпочтительно, по меньшей мере, 1 мг/л, более предпочтительно, по меньшей мере, 2 мг/л, и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 4 мг/л. Верхний предел содержания сапонина специально не ограничивается, если он превышает количество, обеспечивающее получение белой пены; однако с точки зрения стоимости и потенциального влияния на аромат и вкус, содержание сапонина, предпочтительно, не превышает 1000 мг/л, более предпочтительно, не превышает 50 мг/л, и наиболее предпочтительно, не превышает 20 мг/л. В другом случае, содержание сапонина может не превышать 8 мг/л или не превышать 7 мг/л. Необходимо отметить, что все числовые диапазоны, которые включают в себя любой из верхних и нижних пределов, указанных выше, могут быть приняты. Таким образом, примером диапазона является, диапазон от 1 мг/л до 1000 мг/л, и другим применимым диапазоном является диапазон от 1 мг/л, до 50 мг/л, или, от 1 мг/л, до 20 мг/л. В другом варианте, диапазон может представлять собой от 1 мг/л до 8 мг/л, или от 2 мг/л до 7 мг/л. Нижний предел содержания красителей, таких как карамельные красители, включаемых в напитки со вкусом пива, составляет, предпочтительно, по меньшей мере, 10 мг/л, более предпочтительно, по меньшей мере, 100 мг/л, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 200 мг/л и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 300 мг/л. Верхний предел содержания составляет, предпочтительно, не более чем 20000 мг/л, более предпочтительно, не более чем 2000 мг/л и еще более предпочтительно, не более чем 1000 мг/л. Необходимо отметить, что все числовые диапазоны, которые включают в себя любой из верхних и нижних пределов, указанных выше, могут быть приняты. Таким образом, примером диапазона является диапазон от 10 мг/л, до 20000 мг/л, и другим применимым диапазоном является диапазон от 100 мг/л до 2000 мг/л, от 100 мг/л до 1000 мг/л, от 200 мг/л, до 1000 мг/л или от 300 мг/л до 1000 мг/л. Напитки со вкусом пива могут содержать красители, такие как карамельные красители, в таких количествах, которые повышают цветность напитка (по шкале ЕПК) до определенной степени. Нижний предел повышения цветности (по шкале ЕПК) в этом процессе составляет, предпочтительно, по меньшей мере, 1 единицу, более предпочтительно, меньшей мере, 2 единицы, в то время как верхний предел повышения составляет, предпочтительно, не более 400 единиц, более предпочтительно, не более 40 единиц, еще более предпочтительно, не более 37 единиц и еще более предпочтительно, не более 18 единиц. Все числовые диапазоны, которые включают в себя любой из верхних и нижних пределов, указанных выше, могут быть приняты. Таким образом, степень повышения цветности (по шкале ЕПК) может регулироваться в диапазоне, составляющем, предпочтительно, от 1 до 400 единиц, более предпочтительно, от 1 до 40 единиц, еще более предпочтительно, от 2 до 37 единиц и еще более предпочтительно, от 2 до 18 единиц.
Как будет описано в Примерах, цвет пены может быть оценен, например, путем сравнения его с наиболее близким цветом из таблицы цветов японского промышленного стандарта (ЯПС).
Способы включения сапонинов в напиток со вкусом пива специально не ограничиваются, если при этом процессе возможно, чтобы сапонины содержались в напитке в то время, когда пена должна быть отбелена, и любые способы, известные специалисту в данной области техники могут быть использованы. Время включения сапонинов как-либо не ограничивается. Например, сапонины могут быть добавлены до, во время или после любого из этапов производства напитков со вкусом пива, например, вышеупомянутых этапов осахаривания, кипячения или удаления твердых веществ. Сапонины могут быть добавлены или отдельно или в составе вкусоароматических добавок.
(УПАКОВАННЫЕ НАПИТКИ)
Напиток со вкусом пива по изобретению может быть упакован в контейнеры. Типы контейнеров никак не ограничиваются, и стеклянные бутылки, жестяные банки, бочонки, ПЭТ-бутылки и тому подобное могут быть наполнены напитком и запечатаны для получения упакованных напитков.
ПРИМЕРЫ
На следующих страницах настоящее изобретение описывается путем приведения примеров, которыми настоящее изобретение никак не ограничивается.
ПРИМЕР 1
<ПОЛУЧЕНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА СО ВКУСОМ ПИВА ПО ИЗОБРЕТЕНИЮ>
Напиток со вкусом пива по изобретению получали следующим способом. Использовали 20 кг солода (60 вес.% которого состояло из темноокрашенного солода или карамельного солода). Солод измельчали до соответствующего размера частиц, загружали в заторный чан и смешивали с 120 л теплой воды для получения затора с температурой примерно 50°C. После выдерживания при температуре 50°C в течение 30 минут, температуру медленно повышали и проводили осахаривание при температуре 65-72°C в течение 60 минут. После завершения осахаривания затор нагревали до 77°C и переносили в сосуд для фильтрации сусла, где его фильтровали с получением фильтрата.
Часть фильтрата смешивали с теплой водой в соотношении, которое регулировали таким образом, чтобы после завершения кипячения количество компонентов экстракта достигало желаемого уровня. При объеме производства 100 л добавляли примерно 100 г хмеля и примерно 40 г коммерческого карамельного красителя (карамельный краситель класса I), и смесь перемешивали. При этом процессе цветность (по шкале ЕПК) повышалась на 8 единиц. Затем смесь кипятили при температуре 100°C в течение 80 минут. Осадок отделяли от прокипяченной смеси, которую затем охлаждали до температуры примерно 2°C; затем добавляли соответствующие количества антиоксидантов, вкусоароматических добавок, подкислителей (количество, достаточное, чтобы снизить значение pH ниже 4) и подсластителей, и затем добавляли коммерческий сапонин в количестве примерно 5 мг на литр продукта, и смесь выдерживали в течение примерно 24 часов. В этом процессе добавляли соответствующее количество диоксида углерода. Последующие этапы фильтрации, кипячения и стерилизации (нагревание в течение 10 минут при температуре 65°C и выше) приводили к получению безалкогольного напитка со вкусом пива по изобретению (Продукт изобретения 1). Содержание карамельного красителя в этом напитке составляло примерно 400 мг/л. Напиток Продукта изобретения 1 был безалкогольным с содержанием калорий 2 ккал/100 мл, количеством сахаридов 0,4 г/100 мл и общим количеством компонентов экстракта 0,4 вес.%.
Безалкогольный напиток со вкусом пива (Сравнительный образец 1) получали путем повторения той же последовательности действий, за исключением добавления сапонина.
Коммерческое пиво (SUNTORY The PREMIUM MALT'S; 100% содержание солода, без добавления красителей) также оценивали как Контрольный образец 1.
<СПОСОБ ОЦЕНКИ ЦВЕТА ПЕНЫ>
Каждый из образцов, охлажденный в больших пивных бутылках (633 мл) до соответствующей температуры (примерно 8°C), открывали и наливали в 500-мл стеклянный цилиндр с высоты примерно 10 см над горлышком цилиндра в течение примерно 6 секунд, таким образом, чтобы он образовывал пену, которая поднималась до уровня 500 мл. Через пять минут после того как образцы были налиты, пену, остающуюся в цилиндре, оценивали невооруженным глазом и определяли цвет по таблице цветов ЯПС (в соответствии с ЯПС Z8102), который был наиболее близким к цвету пены. Результаты приведены ниже в Таблице 1. Пена Сравнительного образца 1 имела значительно выраженный бледно-желтый цвет, в то время как пена Продукта изобретения 1 была такой же белой как пена Контрольного образца 1; добавление сапонина способствовало заметному улучшению цвета пены. Напиток Продукта изобретения 1 имел также лучший аромат и вкус.
Таблица 1
Продукт изобретения 1
Сравнительный образец 1
Контрольный образец 1
Напиток
Безалкогольный напиток со вкусом пива
Безалкогольный напиток со вкусом пива
Коммерческое пиво (100% солода)
Карамельный краситель
присутствует
присутствует
отсутствует
Сапонин
присутствует
отсутствует
отсутствует
Цвет пены
белый
значительно выраженный бледно-желтый
белый
ПРИМЕР 2
<НАПИТОК СО ВКУСОМ ПИВА, ПОЛУЧЕННЫЙ ПУТЕМ БРОЖЕНИЯ>
6
К 85 кг маточного водного раствора добавляли 7 кг сахарного сиропа (Kato Kagaku Co., Ltd.), 70 г гидролизованного кукурузного белка, 70 г дрожжевого экстракта, 40 г карамельного красителя, 100 г хмеля и определенное количество водорастворимой растительной клетчатки, полученную смесь кипятили в течение 50 минут и оставляли стоять; суспендированное твердое вещество удаляли, чтобы получить сбраживаемую жидкость. После добавления в сбраживаемую жидкость подсластителей (ацесульфам К и сукралоза), подкислителя (лимонная кислота), трикалийцитрата, начального спирта и вкусоароматических добавок, также добавляли сапонины в количестве примерно 5 мг на литр продукта; после этого добавляли дрожжи (штамм Weihenstephan-34) в таком количестве, чтобы число живых клеток составляло 10×10 клеток/мл, сбраживание проводили при температуре 20°C в течение 8 суток. После окончания ассимиляции источников углерода дрожи отфильтровывали и получали напиток со вкусом пива, полученный путем брожения, с содержанием спирта 5% (Продукт изобретения 2). Процент используемого солода в напитке Продукта изобретения 2 был равен нулю, так как это был процент использования муги, такого как солод.
Цвет пены в полученном напитке оценивали тем же способом как в Примере 1; в результате цвет пены был такой же белый как в Контрольном образце, и не было никаких проблем. Напиток Продукта изобретения 2 также был лучше по аромату и вкусу.
ПРИМЕР 3
<ПОЛУЧЕНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА СО ВКУСОМ ПИВА>
Восемь образцов безалкогольного напитка со вкусом пива по изобретению получали путем включения в них коммерческого сапонина в количествах от 1 до 50 мг на литр продукта (Продукты изобретения 3-10). Способ получения был таким же, как в Примере 1, за исключением количества добавляемого сапонина. Содержание карамельного красителя в этих образцах напитка составляло примерно 400 мг/л с повышением цветности (по шкале ЕПК) на 8 единиц. Этих образцы напитка были безалкогольным с содержанием калорий 2 ккал/100 мл, количеством сахаридов 0,4 г/100 мл и общим количеством компонентов экстракта 0,4 вес.%.
Безалкогольный напиток со вкусом пива (Сравнительный образец 2) получали путем повторения той же последовательности действий, за исключением добавления сапонина.
<СПОСОБ ОЦЕНКИ ЦВЕТА ПЕНЫ>
Цвет пены оценивали тем же способом как в Примере 1. Результаты приведены ниже в Таблице 2. Пена Сравнительного образца 2 имела значительно выраженный бледно-желтый цвет, в то время как Продукты изобретения 3-10 образовывали белую пену.
Таблица 2
Сравнительный образец 2
Продукт изобретения 3
Продукт изобретения 4
Продукт изобретения 5
Содержание сапонина (мг/л)
0
1
2
4
Цвет пены
Значительно выраженный бледно-желтый
Белый
Белый
Белый
Продукт изобретения 6
Продукт изобретения 7
Продукт изобретения 8
Продукт изобретения 9
Продукт изобретения 10
Содержание сапонина (мг/л)
10
20
30
40
50
Цвет пены
Белый
Белый
Белый
Белый
Белый
ПРИМЕР 4
<ПОЛУЧЕНИЕ НАПИТКА СО ВКУСОМ ПИВА ПУТЕМ БРОЖЕНИЯ>
Напиток со вкусом пива Сравнительного образца 3 получали способом Примера 2, за исключением того, что не добавляли сапонин и использовали карамельный краситель класса IV. К Сравнительному образцу 3 добавляли сапонин в количестве 1 мг, 5 мг и 20 мг, соответственно, на литр продукта, и смеси осторожно перемешивали для получения Продуктов изобретения 11-13.
Цвет пены оценивали тем же способом как в Примере 1. Результаты приведены ниже в Таблице 3. Пена Сравнительного образца 3 имела значительно выраженный бледно-желтый цвет, в то время как Продукты изобретения 11-13 образовывали белую пену. Напитки Продуктов изобретения 11-13 также был лучше по аромату и вкусу.
Таблица 3
Сравнительный образец 3
Продукт изобретения 11
Продукт изобретения 12
Продукт изобретения 13
Содержание сапонина (мг/л)
0
1
5
20
Цвет пены
Значительно выраженный бледно-желтый
Белый
Белый
Белый
ПРИМЕР 5
<ИССЛЕДОВАНИЕ ТИПА КАРАМЕЛИ>
Образцы безалкогольного напитка со вкусом пива по изобретению получали как в Примере 1, за исключением того, что использовали карамельный краситель типа II или IV. Путем повторения той же последовательности действий, за исключением того, что не использовали сапонин, получали дополнительные образцы безалкогольного напитка со вкусом пива (Сравнительные примеры 4 и 5). Цвет пены полученных образцов оценивали тем же способом как в Примере 1. Результаты приведены ниже в Таблице 4. Даже при использовании карамельного красителя типа II или IV пена Сравнительных образцов имела значительно выраженный бледно-желтый цвет, в то время как Продукты изобретения образовывали белую пену.
Таблица 4
Сравнительный образец 4
Продукт изобретения 14
Сравнительный образец 5
Продукт изобретения 15
Тип карамели
Тип II
Тип II
Тип IV
Тип IV
Содержание сапонина (мг/л)
0
5
0
5
Цвет пены
Значительно выраженный бледно-желтый
Белый
Значительно выраженный бледно-желтый
Белый
ПРИМЕР 6
<ПОЛУЧЕНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА СО ВКУСОМ ПИВА>
Количество добавляемого карамельного красителя (тип I) постепенно изменяли от 0 мг/л до 2000 мг/л для получения безалкогольных напитков со вкусом пива: Сравнительный образец 6 (содержание карамели: 0 мг/л) и Продукты изобретения 16-19 (100 мг/л, 400 мг/л, 1000 мг/л и 2000 мг/л). А именно, эти безалкогольные напитки со вкусом пива получали как в Примере 1, за исключением того, что количество добавляемого карамельного красителя (тип I) постепенно изменяли, и что количество сапонина составляло 20 мг/л. Цвет пены полученных образцов оценивали тем же способом как в Примере 1. Результаты приведены ниже в Таблице 5. Продукты изобретения 16-18 образовывали белую пену, которая была сопоставима с белой пеной Сравнительного образца 6, который не содержал карамельного красителя. Продукт изобретения 19 образовывал желтоватую белую пену, но она была явно белее, чем в случае когда совсем не добавляли сапонин, например, в Сравнительный образец 1, полученный в Примере 1. Таким образом, Продукты изобретения 16-19 все образовывали практически белую и потому предпочтительную пену; более того, они также были признаны удовлетворительными, в качестве напитка со вкусом пива, с точки зрения аромата и вкуса. В Таблице 5 также указана цветность (по шкале ЕПК) каждого образца, а также различия (повышение) в цветности, которые возникли в результате добавления карамельного красителя.
Таблица 5
(РЕЗУЛЬТАТЫ)
Сравнитель-ный образец 6
Продукт изобретения 16
Продукт изобретения 17
Продукт изобретения 18
Продукт изобретения 19
Содержание карамели (мг/л)
0
100
400
1000
2000
Цветность (по шкале ЕПК)
4
6
11
23
41
Повышение цветности (по шкале ЕПК)
0
2
7
18
37
Цвет пены
Белый
Белый
Белый
Белый
Желтовато-белый
ПРИМЕР 7
<БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ СО ВКУСОМ ПИВА С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ КОМПОНЕНТОВ ЭКСТРАКТА, КАЛОРИЙ И САХАРИДОВ>
Пять образцов напитка со вкусом пива, имеющих различное содержание компонентов экстракта, получали в соответствии с настоящим изобретением. Солод измельчали до соответствующего размера частиц, загружали в заторный чан и смешивали с 120 л теплой воды для получения затора с температурой примерно 50°C. После выдерживания при температуре 50°C в течение 30 минут, температуру медленно повышали и проводили осахаривание при температуре 65-72°C в течение 60 минут. После завершения осахаривания затор нагревали до 77°C и переносили в сосуд для фильтрации сусла, где его фильтровали с получением фильтрата.
Часть фильтрата смешивали с теплой водой в соотношении, которое регулировали таким образом, чтобы после завершения кипячения количество компонентов экстракта достигало желаемого уровня. При объеме производства 100 л добавляли примерно 100 г хмеля и смесь кипятили при температуре 100°C в течение 80 минут. Осадок отделяли от прокипяченной смеси, которую затем охлаждали до температуры примерно 2°C; затем добавляли соответствующие количества антиоксидантов, вкусоароматических добавок, подкислителей и подсластителей, и карамельный краситель (карамельный краситель класса I) добавляли в количестве 200 мг на литр продукта; затем добавляли сапонин в количестве 10 мг на литр продукта и смесь выдерживали в течение примерно 24 часов. В этом процессе добавляли соответствующее количество диоксида углерода. Последующие этапы фильтрации, кипячения и стерилизации (нагревание в течение 10 минут при температуре 65°C и выше) приводили к получению Образцов 1-5 безалкогольного напитка со вкусом пива по изобретению.
Цвет пены каждого из образцов оценивали тем же способом как в Примере 1. Результаты приведены ниже в Таблице 6; все образцы содержали карамельный краситель и также они образовывали белую пену. Более того, они были признаны удовлетворительными, в качестве напитка со вкусом пива, с точки зрения аромата и вкуса.
Таблица 6
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образец 4
Образец 5
Компоненты экстракта (вес.%)
0,2
0,3
0,4
1,1
2,1
Спирт (об.%)
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Цветность (по шкале ЕПК)
8
8
8
8
8
Калории (ккал/100 мл)
0,7
1,2
1,6
4,4
8,4
Сахариды (г/100 мл)
0,2
0,3
0,4
1
2
Цвет пены
Белый
Белый
Белый
Белый
Белый