ВЫСУШЕННЫЕ ОВОЩИ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

1. Способ получения сушеного овощного продукта, включающий:
a) мойку и чистку овощей, при необходимости;
b) измельчение овощей, при необходимости;
c) воздействие на овощи гипертонической среды при высокой температуре, предпочтительно, путем погружения в горячий гипертонический раствор, содержащий по меньшей мере одну съедобную соль, при температуре 101-112°С, предпочтительно 102-111°С предпочтительно на 1-300 с, более предпочтительно на 2-250 с, наиболее предпочтительно на 3-225 с;
d) обработку овощей, подвергнутых воздействию горячей гипертонической среды, покрывающей смесью;
e) сушку овощей, обработанных горячим гипертоническим раствором и покрывающей смесью.
2. Способ по п.1, в котором горячий гипертонический раствор имеет осмоляльность от 1000 до 12400 мОсмоль/кг, предпочтительно от 1250 до 10000 мОсмоль/кг, более предпочтительно от 1500 до 8500 мОсмоль/кг.
3. Способ по любому из предыдущих пунктов, в котором горячий гипертонический раствор содержит от 5 мас.% до 35 мас.% по меньшей мере одной съедобной соли, предпочтительно хлорида.
4. Способ по п.1 или 2, в котором покрывающая смесь содержит:
по меньшей мере одно пленкообразующее вещество в количестве, достаточном для формирования пленки после сушки овощей, предпочтительно выбранное из крахмала, декстрина, трегалозы, растворимых пищевых волокон, камедей, агар-агара, желатина или их смесей;
от 0,1 до 25 мас.%, предпочтительно от 0,3 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 5 мас.% композиции съедобных солей; и
предпочтительно от 0,1 до 15 мас.%, предпочтительно от 0,3 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 3,5 мас.% подсластителя, где все значения массы указаны относительно общей массы покрывающей смеси.
5. Способ по п.1 или 2, в котором покрывающая смесь содержит смесь из по меньшей мере одного мальтодекстрина и по меньшей мере одного крахмала, предпочтительно
от 0,5 до 25 мас.%, предпочтительно от 1 до 20 мас.%, более предпочтительно от 3 до 10 мас.% мальтодекстрина и
от 0,05 до 8 мас.%, предпочтительно от 0,1 до 5 мас.%, более предпочтительно от 0,2 до 3 мас.% крахмала, предпочтительно натурального крахмала холодного набухания, где все значения массы указаны относительно общей массы покрывающей смеси.
6. Способ по п.1 или 2, в котором стадия покрытия овощей, обработанных горячей гипертонической средой заключается в контактировании указанных овощей с покрывающей смесью в течение 1-30 мин, предпочтительно 2-25 мин, более предпочтительно 3-20 мин; и
температура покрывающей смеси составляет от 20 до 80°С, предпочтительно от 30 до 70°С, более предпочтительно от 50 до 60°С.
7. Способ по п.1 или 2, в котором покрытые овощи, обработанные горячей гипертонической средой, сушат до тех пор, пока Aw не достигнет величины от 0,1 до 0,45, предпочтительно 0,15-0,40, более предпочтительно 0,2-0,35.
8. Способ по п.4, в котором композиция съедобных солей, входящая в состав покрывающей смеси, содержит
от 1 до 100 мас.%, предпочтительно от 5 до 80 мас.%, более предпочтительно от 10 до 70 мас.% NaCl;
предпочтительно от 1 до 90 мас.%, предпочтительно от 5 до 80 мас.%, более предпочтительно от 10 до 70 мас.% по меньшей мере одной соли калия, предпочтительно в форме KCl;
при необходимости от 0,2 до 40 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 30 мас.%, более предпочтительно от 1 до 20 мас.% по меньшей мере одной соли магния (Mg), где все массовые проценты указаны относительно массы композиции съедобных солей.
9. Способ по п.1 или 2, в котором овощи выбирают из брокколи, стручковой фасоли, огородного гороха, зеленой спаржи, шпината, цуккини, зеленого лука, салата-рукколы, водяного кресс-салата, черешковой капусты (пак-чой), зеленой капусты, листового салата, виноградных листьев, зеленого сладкого перца, зеленого перца-чили и их смесей, и в котором покрывающая смесь имеет рН от 6,5 до 8, предпочтительно от 7 до 7,8.
10. Способ по п.1 или 2, в котором покрытые овощи, обработанные горячей гипертонической средой, перед стадией сушки замораживают.
11. Способ по п.7, в котором покрывающая смесь содержит:
по меньшей мере одно пленкообразующее вещество в количестве, достаточном для формирования пленки после сушки овощей, предпочтительно выбранное из крахмала, декстрина, трегалозы, растворимых пищевых волокон, камедей, агар-агара, желатина или их смесей;
от 0,1 до 25 мас.%, предпочтительно от 0,3 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 5 мас.% композиции съедобных солей; и
предпочтительно от 0,1 до 15 мас.%, предпочтительно от 0,3 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 3,5 мас.% подсластителя, где все значения массы указаны относительно общей массы покрывающей смеси.
12. Способ по п.7, в котором покрывающая смесь содержит смесь из по меньшей мере одного мальтодекстрина и по меньшей мере одного крахмала, предпочтительно
от 0,5 до 25 мас.%, предпочтительно от 1 до 20 мас.%, более предпочтительно от 3 до 10 мас.% мальтодекстрина и
от 0,05 до 8 мас.%, предпочтительно от 0,1 до 5 мас.%, более предпочтительно от 0,2 до 3 мас.% крахмала, предпочтительно натурального крахмала холодного набухания, где все значения массы указаны относительно общей массы покрывающей смеси.
13. Способ по п.7, в котором овощи выбирают из брокколи, стручковой фасоли, огородного гороха, зеленой спаржи, шпината, цуккини, зеленого лука, салата-рукколы, водяного кресс-салата, черешковой капусты (пак-чой), зеленой капусты, листового салата, виноградных листьев, зеленого сладкого перца, зеленого перца-чили и их смесей, и в котором покрывающая смесь имеет рН от 6,5 до 8, предпочтительно от 7 до 7,8.
14. Способ по п.7, в котором покрытые овощи, обработанные горячей гипертонической средой, перед стадией сушки замораживают.
15. Способ по п.3, в котором стадия покрытия овощей, обработанных горячей гипертонической средой, заключается в контактировании указанных овощей с покрывающей смесью в течение 1-30 мин, предпочтительно 2-25 мин, более предпочтительно 3-20 мин; и
температура покрывающей смеси составляет от 20 до 80°С, предпочтительно от 30 до 70°С, более предпочтительно от 50 до 60°С.
16. Способ по п.3, в котором покрывающая смесь содержит:
по меньшей мере одно пленкообразующее вещество в количестве, достаточном для формирования пленки после сушки овощей, предпочтительно выбранное из крахмала, декстрина, трегалозы, растворимых пищевых волокон, камедей, агар-агара, желатина или их смесей;
от 0,1 до 25 мас.%, предпочтительно от 0,3 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 5 мас.% композиции съедобных солей; и
предпочтительно от 0,1 до 15 мас.%, предпочтительно от 0,3 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 3,5 мас.% подсластителя, где все значения массы указаны относительно общей массы покрывающей смеси.
17. Способ по п.4, в котором стадия покрытия овощей, обработанных горячей гипертонической средой заключается в контактировании указанных овощей с покрывающей смесью в течение 1-30 мин, предпочтительно 2-25 мин, более предпочтительно 3-20 мин; и
температура покрывающей смеси составляет от 20 до 80°С, предпочтительно от 30 до 70°С, более предпочтительно от 50 до 60°С.
18. Способ по п.1, в котором горячий гипертонический раствор содержит от 5 мас.% до 35 мас.% по меньшей мере одной съедобной соли, предпочтительно хлорида, а
покрывающая смесь содержит смесь из по меньшей мере одного мальтодекстрина и по меньшей мере одного крахмала, и температура покрывающей смеси составляет от 30 до 70°С, и
в котором покрытые овощи, обработанные горячей гипертонической средой, сушат до тех пор, пока Aw не достигнет величины от 0,1 до 0,45, предпочтительно 0,15-0,40, более предпочтительно 0,2-0,35.
19. Продукт из овощей, подвергнутых воздействию горячей гипертонической среды, и полученный способом по любому из предыдущих пунктов.
20. Высушенный овощной продукт, характеризующийся:
содержанием сухих веществ овощей от 50 до 95 мас.%, предпочтительно от 55 до 92 мас.%, более предпочтительно от 60 до 90 мас.%;
активностью воды (Aw) от 0,1 до 0,45, предпочтительно 0,15-0,40, более предпочтительно 0,2-0,35;
содержанием NaCl от 0,5 мас.% до 30 мас.%, предпочтительно 2-27 мас.%, более предпочтительно 4-25 мас.%; и
содержанием по меньшей мере одного пленкообразующего вещества от 0,1 мас.% до 25 мас.%, предпочтительно 0,5-20 мас.%, более предпочтительно 2-15 мас.%.
21. Высушенный овощной продукт по п.20, имеющий
содержание сухих веществ овощей от 60 до 90 мас.%;
активность воды (Aw) от 0,1 до 0,45, предпочтительно 0,15-0,40, более предпочтительно 0,2-0,35;
содержание NaCl от 4 до 25 мас.%; и
содержание по меньшей мере одного пленкообразующего вещества от 2 до 15 мас.%,
в котором овощи выбирают из брокколи, стручковой фасоли, огородного гороха, зеленой спаржи, шпината, цуккини, зеленого лука, салата-рукколы, водяного кресс-салата, черешковой капусты (пак-чой), зеленой капусты, листового салата, виноградных листьев, зеленого сладкого перца, зеленого перца-чили и их смесей.
22. Высушенный овощной продукт, практически не содержащий многоатомных спиртов, выбранных из глицерина и сорбита, а содержащий:
от 0,2 до 20 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 10 мас.%, более предпочтительно от 1,5 мас.% до 5 мас.% атомов калия (K);
от 0,05 до 7 мас.%, предпочтительно от 0,1 до 4 мас.%, более предпочтительно от 0,25 мас.% до 2 мас.% атомов магния (Mg);
при необходимости от 0,1 до 10 мас.%, предпочтительно от 0,2 до 7 мас.%, более предпочтительно от 1,0 мас.% до 3 мас.% атомов кальция (Са);
где все значения массы указаны относительно общей массы сушеного овощного продукта; и
от 0,1 мас.% до 25 мас.%, предпочтительно 0,5-20 мас.%, более предпочтительно 2-15 мас.% по меньшей мере одного пленкообразующего вещества.
23. Высушенный овощной продукт по п.22, имеющий активность воды (Aw) от 0,1 до 0,45, предпочтительно 0,15-0,40, более предпочтительно 0,2-0,35.
24. Пищевой продукт быстрого приготовления, выбранный из супов, гарниров, блюд, соусов и их смесей, содержащий высушенный овощной продукт по любому из пп.19-23.
25. Суп быстрого приготовления, включающий высушенный овощной продукт по любому из пп.19-23.