Способ производства кексов
METHOD FOR CAKES PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства кексов и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, уксусной эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста, формование, выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Профессия, 2001. - С. 242].
Недостатком выше представленного способа производства кекса является высокая сахароемкость изделия, низкая пищевая ценность за счет высокого содержания сахарозы и жира, малого количества белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства кексов, позволяющего получить изделия высокого качества, сниженной сахаро- и энергоемкости, повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства кексов, включающий приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение, в котором новым является то, что готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
- 231,04;
мука из цельносмолотого зерна пшеницы
- 57,76;
патока крахмальная высокоосахаренная
- 216,60;
размягченное сливочное масло
- 160,00;
меланж
- 127,00;
соль поваренная пищевая
- 0,86;
гидрокарбонат натрия
- 0,86;
вяленая черноплодная рябина
- 216,60;
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, уменьшении сахаро- и энергоемкости, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактического назначения за счет использования муки из цельносмолотого зерна пшеницы, патоки крахмальной высокоосахаренной и вяленой черно-плодной рябины.
Способ производства кексов заключается в следующем.
Предварительно готовят измельченную вяленую черноплодную рябину. Для этого моют вяленую черноплодную рябину в проточной воде, сушат и равномерно измельчают до получения частиц размером 0,9-1 мм.
В сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
- 231,04;
мука из цельносмолотого зерна пшеницы
- 57,76;
патока крахмальная высокоосахаренная
- 216,60;
размягченное сливочное масло
- 160,00;
меланж
- 127,00;
соль поваренная пищевая
- 0,86;
гидрокарбонат натрия
- 0,86;
вяленая черноплодная рябина
- 216,60;
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы богата витаминами Е, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой, кальцием, фосфором, медью, железом, магнием.
Среднее содержание белка в ней составляет 11,8%, жира - 2%, углеводов - 75%, пищевых волокон - 2,8%. Высоко содержание микронутриентов (мг %): кальция - 0,55, магния - 106, фосфора - 394,5, железа - 5,5; тиамина -0,24, рибофлавина - 0,08.
Черноплодная рябина является очень ценным продуктом, так как она характеризуется богатым химическим составом. В него входят витамины и минералы, пищевые волокна (20,5%), витамин А (200 мкг), бэта-каротин (1,2 мг), витамин С (15 мг).
Патока крахмальная высокоосахаренная имеет в своем составе мальтозу, глюкозу, фруктозу, декстрины.
Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, вяленой черноплодной рябины, патоки крахмальной высокоосахаренной, меланжа, гидрокарбоната натрия в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий, уменьшению сахара, получению кексов с высокими показателями качества и обладающих профилактической направленностью.
Способ производства кексов поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
В сбивальную машину вносят 216,6 г размягченного масла сливочного и 216,6 г сахара белого, сбивают до полного растворения сахара, добавляют 173,2 г меланжа, 1 г карбоната аммония и 1 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 288,8 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто влажностью 20% в течение 3 мин.
Замешанное тесто формуют отливкой в формы и заготовки выпекают при температуре 215°С в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.
Пример 2.
В сбивальную машину вносят 127,00 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 400 мин-1 в течение 3 мин, добавляют 216,6 г патоки крахмальной высокоосахаренной, подогретой до 60°С и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят 160,00 г сливочного масла к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28% в течение 2 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190°С в течение 35 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.
Пример 3.
В сбивальную машину вносят 127,00 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 550 мин-1 в течение 5 мин, добавляют 216,6 г патоки крахмальной высокоосахаренной, подогретой до 60°С и сбивают еще 7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят 160,00 г сливочного масла к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 30% в течение 3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 200°С в течение 30 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.
Изделия, приготовленные по предложенному способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный светло-коричневый цвет с включениями черноплодной рябины в изломе за счет применения рецептурных компонентов.
Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, вяленой черноплодной рябины и патоки крахмальной высокоосахаренной дает возможность получить изделия более мягкой структуры, характеризующейся малыми значениями пластической прочности по сравнению с прототипом, и снизить значение массовой доли сахара.
Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства кексов дает возможность получить изделия с уменьшенной массовой долей сахара и жира, со сниженной энергетической ценностью и с высоким содержанием антиоксидантов.
Антиоксидантная активность возрастает в 10,5 раз за счет увеличения содержания в изделии витаминов - антиоксидантов, микроэлементов, серосодержащих аминокислот и флавоноидов, энергетическая ценность снижается на 327 кДж.
Анализ химического состава (табл. 2) показал, что содержание белка в кексах, приготовленных по предлагаемому способу, увеличено на 1,7%, содержание жира уменьшено на 23%, усвояемых углеводов - на 17,5% по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон повышено в 6,4 раза, железа - на 30%.
Суммарное содержание микронутриентов увеличено в несколько раз: витаминов в среднем - в 2; минеральных веществ - в 2,5.
Степень удовлетворения суточной потребности 100 г изделия, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке - 7, в жирах - 16, пищевых волокнах - 48, витаминах группы В - в среднем 20, в минеральных веществах - в среднем 25.
Употребление изделия с данным составом будет способствовать профилактике таких заболеваний, как атеросклероз, ревматизм, проблемы со зрением, низкий иммунитет и склонность к хроническим болезням бронхов, нарушения гормонального баланса, проблемы с лишним весом.
Предложенное рецептурное решение является экспериментально подобранным, нарушение приведет к ухудшению физико-химических и структурно-механических показателей качества кексов.
Предложенный способ производства кексов позволяет:
- улучшить показатели качества;
- снизить содержание сахара и жира;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- уменьшить энергетическую ценность;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактического назначения.