Маршрут построен

Как гастрономическая карта «Роза Хутор» поможет гостям не заблудиться в многообразии кафе и ресторанов на побережье и в горах

110 км пеших маршрутов в горах и почти полсотни развлечений: качели выше облаков, этнохутор, родельбан, веревочный Йети-парк... Все это — самый большой круглогодичный горный курорт России «Роза Хутор». Заблудиться тут порой не самая плохая идея. Шаг влево — колхидский лес. Шаг вправо — альпийские луга. Дойти до водопада высотой в 25 этажей, устроить привал у высокогорного озера. А после насладиться потрясающим ужином в одном из местных заведений. И вот тут возникает проблема. Кафе, баров и ресторанов на курорте почти 50.

Где искать знаменитую кавказскую кухню, чтобы были открытый огонь, шашлыки и рыба на гриле? Куда идти, если нужны белоснежные скатерти, авторское меню и идеальный закат для романтического вечера?

Чтобы помочь гостям сориентироваться, курорт разработал гастрономическую карту. Во главе проекта встали два профи — настоящие звезды в своей отрасли. Бренд-шеф Валентин Шин работал в Москве в ресторанах «Улей», «Кап&Кейк», «Кватропьяти». Последние 8 лет занимается ресторанами «Розы Хутор»: открывает новые, совершенствует старые, проводит гастрономические фестивали. А Марк Стаценко — шеф-повар отелей StandArt в Москве и «Родина» в Сочи, телеведущий кулинарных шоу «Гуру кухни» и «В погоне за вкусом», победитель мирового конкурса Copa De Jerez 2021 и обладатель гастрономических премий «Пальмовая Ветвь» и Where To Eat — стал амбассадором проекта.

Узнаем, какие заведения отмечены на карте и чем она еще может быть полезна туристам.

Локальные продукты и авторское меню

Валентин Шин: Наш проект объединит восемь ресторанов «Розы Хутор» в единый гастрономический кластер. Гости будут знать, кто из шефов ответственен за меню, а значит, уверены в качестве — независимо от того, будет ли это точка с уличной едой или ресторан высокой кухни. И нам хотелось удовлетворить запросы искушенной публики, по-новому взглянуть на некоторые вещи, предложить гостям привычные блюда в ином прочтении. Поэтому мы пригласили поучаствовать в проекте Марка. Он стажировался в ресторанах — обладателях звезд Michelin, участвовал в запуске первой в России франшизы ресторана знаменитого шеф-повара Джейми Оливера.

Марк Стаценко: Мы задали вектор, от которого удобно отталкиваться. Рекомендуем начать с моря — ресторана «Барабуля». А дальше двигаться вверх по гастрономической карте. Посетить рестораны «Берлога», «Вельвет», «ДичЪ», «Варежка», кафе «Лес» и «Йети». И добраться до последнего пункта — ресторана «Высота 2320» на вершине. Его концепция — «Кавказ в новом прочтении». Например, один из самых популярных салатов — «Цезарь» — тут подают с кебабами из баранины или шашлычком из птицы с заправкой не из средиземноморских анчоусов, а из местной хамсы.

— Интересное импортозамещение. Часто ли вы вообще используете локальные продукты?

Валентин Шин: Постоянно. Ищем аналоги зарубежным, привозным, мониторим рынок. Вместе с коллегами ходим по склонам в экологически чистых районах, собираем травы, листья растений. В мае, например, цвела черемша. Мы ее засолили, замариновали. Теперь используем вместо чеснока. Она отлично подчеркивает и дополняет вкус мяса, брускетт, паштетов. Заменили израильскую мяту на краснополянскую. Делаем чатни, традиционный индийский соус, из местной хурмы. Ее сладость, терпкость, вязкость отлично звучат в мясных блюдах: с паштетом из лося, стейком из оленины. Сейчас ищем качественные сыры. Их тут много, но объемов для нас порой не хватает.

— Ваша профессия подразумевает эксперименты, следование трендам. Но что вы предпочитаете готовить дома, вне работы?

Валентин Шин: Мясо. В любом виде: от сырого до вяленого. Карпаччо, стейки, тартары. И работа с ним всегда в удовольствие. Даже если это в некотором роде вызов. Не так давно в ресторане «ДичЪ» перед нами встала необычная задача. Главные продукты в этом заведении — то, что добыто во время охоты и рыбалки. Мясо дикого кабана, лося, утки, медведя. Вот с последним как раз была загвоздка. Нам нужно было приглушить его специфический запах. Мы пробовали специи, травы. Все было не то. В итоге на помощь пришел сыр с голубой плесенью: он смягчил аромат, дополнил яркий вкус деликатеса. Гости, которые пробуют медвежатину — мы подаем ее в бургере — очень довольны.

Марк Стаценко: Я люблю простую еду с новыми нотами. Например, омлет с добавлением сыра бри.

В ближайшее время создатели гастрономической карты планируют внедрить накопительную систему для постоянных гостей. Отличный вариант для тех, кто собирается посетить все заведения на маршруте и насладиться многообразием вкусов черноморского побережья и кавказских гор.

Рыбный ресторан «Барабуля»
Адрес: Сочи, Приморская, 3/10.

Интерьер: «чешуя» на барной стойке, картины с лодками, декор в виде рыбок — все тут напоминает о море. С террасы под столетними соснами открывается вид на маяк и порт.

Изюминка: в меню представлена почти вся фауна Черного моря, каждый день рыбаки поставляют сюда ставриду, кефаль, катранов, рапанов. Барабулю можно попробовать в любом виде: вяленую, жареную, копченую, с пастой, в бургере, ухе. Есть даже десерт в форме рыбки.

Совет от Валентина Шина: попробуйте татаки из барабули (филе обожженной рыбы с водорослями и свежим огурцом), салат из шпината в заправке из тахини с барабулей, жаренного на гриле дикого кальмара с картофелем и сальсой из сладкого перца. И обязательно — блюда, приготовленные на вулканических камнях, разогретых до 400 градусов.

Ресторан альпийской кухни «ДичЪ»
Адрес: Эстосадок, ул. Медовея, 4

Интерьер: приглушенные тона, много дерева, панорамные окна с видом на горы. Терраса работает даже зимой.

Изюминка: тут готовят из того, что было добыто на охоте и рыбалке. Есть мясо лося, кабана, косули, бобра, медведя, гребешки, дикая треска, филе нерки. Впрочем, для веганов тоже есть варианты. По итогам премии «Пальмовая ветвь 2023» ресторан вошел в топ-100 лучших открытий года в России.

Совет от Валентина Шина: закажите фирменные тартары и севиче из дичи, салат с рулетом из перепелки (листья шпината с подвяленными томатами в ореховой заправке). Попробуйте холодный суп из мацони (окрошка с мясом лося и сорбетом из щавеля) и особуко из лосятины (томленное в вине с овощами мясо на кости с шафрановым «перлотто» — ризотто из перловки).

Ресторан авторской кухни «Высота 2320»
Адрес: «Роза Хутор», вершина «Роза Пик», высота 2320, 3-я станция канатной дороги «Кавказский экспресс».

Интерьер: и внутри, и снаружи тут — горы. В заведении много снимков с заснеженными пиками, из окон и с террасы открываются не менее впечатляющие картины: виды на Главный Кавказский хребет и Черное море.

Изюминка: находится на «Розе Пик» на самой высокой смотровой площадке «Розы Хутор». В меню в основном блюда из локальных продуктов.

Совет от Валентина Шина: если предпочитаете мясо, выбирайте тартар из адыгейской ягнятины с дикой черемшой и кремом из местного трюфеля, фирменный салат «Высота» с кебабом из ягненка или цыпленком и соусом айоли. Еще один вариант — «Пожарская котлета» с картофелем «Пушкин», жареными грибами и соусом «Демиглас». Также рекомендую хрустящий сыр — жареный домашний сулугуни с сезонными фруктами в брусничном соусе.

Семейный ресторан «Варежка»
Адрес: Горная Олимпийская деревня, Пихтовая аллея, 1.

Интерьер: уютный, с удобными креслами, деревянными столами, панорамными окнами и крытой террасой.

Изюминка: настоящее семейное заведение, понятная еда с эффектной подачей.

Совет от Валентина Шина: попробуйте вителло-тоннато (легкая закуска из ростбифа с соусом «Вителло», каперсами и томатами конфи), Grill-салат с говядиной в медово-горчичной заправке, грибами и обожженной моцареллой. Закажите холодный вишневый суп с нежным сливочным сыром страчателла. И отведайте цыпленка «Паярд» (жареное филе с овощами, чесночным облаком и соусом «Демиглас»).

ООО "Компания по девелопменту горнолыжного курорта "Роза Хутор"

Реклама