Характеристика качественных показателей мясной продуктивности черно-пестрых бычков различного генеза

УДК 636.22/28.082

ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ ЧЕРНО-ПЕСТРЫХ БЫЧКОВ РАЗЛИЧНОГО ГЕНЕЗА

Л.А. ТАНАНА, СИ. КОРШУН, Н.Н. КЛИМОВ

УО «Гродненский государственный аграрный университет»,

Республика Беларусь, г. Гродно

ВВЕДЕНИЕ

Основной задачей развития животноводства в Республике Беларусь является удовлетворение потребностей населения в высококачественной экологически чистой продукции в достаточном количестве. Согласно медицинским нормам человек в год должен потреблять 80 кг мяса и мясопродуктов, в том числе 36 кг говядины, 29 кг свинины, 13 кг птицы и 2 кг мяса других видов животных. В настоящее время в республике производится примерно 66 кг мяса на душу населения. Расчеты показывают, что в ближайшей перспективе проблема производства мясной продукции будет решаться, главным образом, за счет наращивания производства говядины. При этом особое значение приобретают интенсивные технологии, предусматривающие полноценное кормление животных и более полное использование генетического потенциала пород крупного рогатого скота и, прежде всего, черно-пестрой.

В последние десятилетия особое внимание в Республике Беларусь уделяется разведению черно-пестрого скота, как наиболее пригодного для производства молока. Потребность в молоке и говядине в нашей республике на 95.. .98 % удовлетворяется за счет крупного рогатого скота черно-пестрой породы. При этом для совершенствования его продуктивных и технологических качеств широко используют генетические ресурсы специализированной молочной голштинской породы, характеризующейся невысокой мясной продуктивностью.

Поэтому целью наших исследований явилось изучение мясной продуктивности черно-пестрых бычков различного генеза.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для достижения намеченной цели в учебном хозяйстве Учреждения образования «Волковысский государственный аграрный колледж» Волковысского района Гродненской области по принципу аналогов были сформированы две группы животных по 10 голов в

каждой. В первую группу вошли бычки от 2 отцов, которые принадлежали к голландским линиям, во вторую - потомки от 2 производителей голштинских линий. Выращивание подопытных животных проводилось в соответствии с принятой в УО «ВГАК» технологией и разделялось на периоды: молочный, доращивание и откорм. Период откорма длился до достижения быками 15 месячного возраста. За период выращивания от рождения до 15 месячного возраста израсходовано в среднем на одну голову по группам: I группа - 29,7 ц корм. ед. и II группа - 29,3 ц корм. ед. Показатели мясных качеств изучали по результатам контрольного убоя 5 бычков из каждой группы в возрасте 15 месяцев по методикам ВИЖ, ВНИИМП (1977), ВНИИМСа (1984). Контрольный убой был проведен на ОАО «Волко-высский мясокомбинат». Органолептическую оценку мяса проводили в УО «ВГАК». Химический состав и физико-химические свойства мяса определяли в лаборатории качества продуктов животноводства РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Анализируя полученные данные, можно отметить, что наиболее высокую живую массу до 12-месячного возраста имели животные голштинского происхождения, которые на 1,2...5,2 кг превышали аналогичный показатель сверстников из первой группы. К 15месячному возрасту быки голландских линий превосходили по живой массе голштинских сверстников на 6,1 кг (Р>0,05). Съемная живая масса быков существенных различий не имела и находилась в пределах 463,3.465,2 кг.

Для более полной характеристики мясных качеств подопытного молодняка проводили изучение морфологического состава каждой естественно-анатомической части полу-туши. В таблице 1 представлены данные о морфологическом составе и выходе мякоти на 1 кг костей отдельных естественно-анатомических частей полутуш подопытных животных, определенные в результате обвалки.

Данные, полученные в результате контрольного убоя, свидетельствуют о том, что количество мякоти в плечелопаточной части полутуши у быков голландского происхождения достоверно превышало аналогичный показатель сверстников на 1,2 кг. Индекс мяс-ности при этом у них был на 0,5 выше. Такая же тенденция наблюдается по показателям, определенным в результате обвалки тазобедренной части полутуши. Выход мякоти у быков первой группы был также на 1,2 кг выше по сравнению со сверстниками. Достоверных различий по выходу мякоти, костей и индексу мясности в шейной, спиннореберной и поясничной частях полутуши не выявлено.

Качество говядины определяют такие показатели, как активная кислотность мяса

Часть полутуши Показатели I группа II группа

Шейная содержание мякоти, кг 9,2±0,21 8,8±0,39

содержание костей, кг 1,8±0,04 1,8±0,03

индекс мясности 5,1±0,08 4,9±0,19

Плечелопаточная содержание мякоти, кг 18,8±0,10 17,6±0,47*

содержание костей, кг 4,2±0,04 4,4±0,30

индекс мясности 4,5±0,04 4,0±0,32

Спиннореберная содержание мякоти, кг 22,8±0,17 22,1±0,28

содержание костей, кг 8,8±0,30 9,0±0,25

индекс мясности 2,6±0,11 2,5±0,10

Поясничная содержание мякоти, кг 5,6±0,26 5,1±0,13

содержание костей, кг 2,5±0,13 2,6±0,16

индекс мясности 2,3±0,06 2,0±0,17

Тазобедренная содержание мякоти, кг 39,0±0,47 37,8±0,16*

содержание костей, кг 7,1±0,38 7,2±0,14

индекс мясности 5,5±0,37 5,3±0,10

(рН), его влагоудерживающая способность, потеря мясного сока при нагревании (увари-ваемость), интенсивность окраски мяса (показатель Гофо), содержание в мышечной ткани полноценных в пищевом отношении незаменимых аминокислот, о котором свидетельствует концентрация триптофана, и неполноценных - оксипролина. Интегрированным показателем, определяющим белковую полноценность мяса, является отношение концентраций полноценных и неполноценных аминокислот, которое называется белковокачественным показателем мяса.

В таблицах 2 и 3 представлены результаты определения показателей, характеризующих химический состав и физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины подопытных бычков голландского и голштинского корня.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что существенных различий по величине рН в длиннейшей мышце спины между бычками голландского и голштинского происхождения не выявлено: 5,7...5,8 единиц, что соответствует норме. Другим важным качественным показателем является влагоудерживающая способность мяса, характеризующая способность мышечных белков к гидратации. Выявлены достоверные различия (Р<0,05) по показателю влагоудерживающей способности в пользу животных первой опытной группы: (58,9±2,21 против 52,4±2,5 %).

Важным показателем качества мяса, зависящим от породы, возраста, пола, упитанности, является показатель Гофо, которая характеризует интенсивность окислительно-

Показатели I группа II группа

М±т Cv, % М±т Су, %

Физико-химические свойства:

рН 5,8±0,04 0,6 5,7±0,03 0,5

влагоудерживающая способность, % 58,9±2,21 7,7 52,4±2,05* 6,8

интенсивность окраски, ед. экстинции 172,1±8,93 11,8 164,3±7,28 9,9

Содержание:

триптофан, мг % 380,5±6,24 13,1 368,7±7,06 14,2

оксипролин, мг % 65,4±3,21 8,2 66,8±2,84 7,6

белковокачественный показатель, ед. 5,8±0,27 0,7 5,5±0,18 0,6

востановительных процессов в организме. В ходе наших исследований было установлено, что наивысшим показателем интенсивности окраски отличалось мясо быков голландского корня, имевшее значение данного показателя 172,1±8,93 единиц экстинции, превышая значение аналогичного показателя мяса своих сверстников из второй группы в среднем на 7,8 единиц экстинции (Р>0,05).

Как уже отмечалось ранее, биологическую ценность мяса определяет не только общее содержание белка, но и содержание в нем полноценных и неполноценных аминокислот: триптофана и оксипролина. По содержанию в мясе триптофана быки голландского корня недостоверно превосходили своих сверстников из второй группы на 11,8 мг %. По содержанию оксипролина выше показатель был у быков голландского генеза на 1,4 мг % (Р<0,05). Белковокачественный показатель мяса, отражающий соотношение полноценных и неполноценных аминокислот, был недостоверно выше у быков голландского корня.

Таблица 3 - Химический состав длиннейшей мышцы спины подопытных быков голландского и голштинского генеза, %

Показатели I группа II группа

М±т Су М±т Су

Влага 73,8±0,78 4,4 74,6±0,87 5,8

Протеин 20,4±0,11 3,9 20,8±0,18 4,7

Жир 2,9±0,21 4,7 2,7±0,26 4,4

Зола 0,72±0,03 0,7 0,74±0,02 0,6

Представленные результаты свидетельствуют об отсутствии достоверных разли-

чий между показателями химического состава мяса у быков белорусской черно-пестрой породы различного происхождения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что по биологической ценности и химическому составу мяса существенных различий между группами животных различного генеза не обнаружено, хотя отмечается превосходство у быков голландского корня по содержанию триптофана (на 1,8 мг %) и величине белковокачественного показателя мяса (на 0,3 единицы).

FEATURE OF QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF MEET-PRODUCTIVITY BY BLACK-MOTLEY BULLS OF DIFFERENT GENESIS

LA. TANANA, S I. KORSHUN, N.N. KLIMOV

Educational Institution «Grodno state agrarian university»,

Republic of Belorussia, city of Grodno

SUMMARY

In given article feature of qualitative characteristics of meet-productivity by black-motley bulls of different genesis is surveyed.