Хлебопекарная печь
BAKING OVEN

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности, к тепловому оборудованию для выпечки хлеба в полевых условиях.
Известен тепловой аппарат (Пат. 158128 Российская Федерация, МПК А21В 1/00, Устройство для производства хлебобулочных изделий [Текст]/ Романчиков С.А. (RU), Безгин М.В. (RU), Антуфьев В.Т. (RU), Иванова М.А. (RU), Николюк О.И. (RU), Стулов С.В (RU), Пахомов В.И (RU); заявитель и патентообладатель Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева» (RU). -№201500836/10; заявл. 12.01.2015 г. опубл. 20.12.2015 г. Бюл. №35) [1], предназначенный для выпечки хлебобулочных изделий, состоящий из корпуса, нагревателя, пекарной камеры. Прототип имеет существенные недостатки, выраженные в повышенных энерго- и трудозатратах при производстве хлеба из бездрожжевого теста влажностью 56-59%.
Техническая задача изобретения состоит в повышении эффективности выпечки хлеба из сбивного бездрожжевого теста влажностью 56-58% в полевых условиях.
Техническая задача решена, за счет того, что хлебопекарная печь, характеризуется тем, что содержит пекарную камеру, причем в нижней части пекарной камеры неподвижно зафиксирован, заподлицо, каменный под, из вулканического камня, в боковой и задней стенке - неподвижно зафиксирован нагреватель инфракрасного излучения с диапазоном длины волны λ=3,5-8,7 мкм, направленного действия по форме сетки, а к потолку - неподвижно закреплен вентилятор, из жаростойкого материала, образующий принудительную конвекцию S=0,6-0,82 м/с, в комплексе с инфракрасным излучением при воздействии на каменный под.
Сущность изобретения заключается в применении синергии эффектов инфракрасного излучения длиной волны λ=3,5-8,7 мкм и принудительной конвекцией S=0,6-0,82 м/с обеспечивающей повышение эффективности (сокращение продолжительности, а также тепло- и энергозатрат) выпечки хлеба из теста повышенной влажности в полевых условиях.
На фиг. 1 представлен внешний вид хлебопекарной печи (в разрезе): поз. 1 - пульт управления; поз. 2 - корпус; поз. 3 - стенка; поз. 4 - каменный под; поз. 5 - пекарная камера; поз. 6 - датчик влажности; поз. 7 - датчик температуры; поз. 8 - лампа; поз. 9 - вентилятор; поз. 10 - нагреватель; поз. 11 - проем; поз. 12 - дверка.
Принцип работы печи основан на использовании физических принципов термодинамики, а ее конструкция позволяет интенсифицировать выпечку хлеба за счет более глубокого (6-7 мм) теплового воздействия на внутренние слои тестозаготовки, инфракрасным излучением, преобразованным через каменный под (4).
Хлебопекарная печь состоит из нагревателя (10) (как вариант, несколько, инфракрасного излучения, диапазон электромагнитных волн коротковолновый от λ=3,5-8,7 мкм, направленного действия по форме сетки,), вертикально размещенного по периметру пекарной камеры (5) (как вариант, две, в вертикальной плоскости).
На внешней стороне корпуса (2) размещен пульт управления (1), связанный через шину с датчиком температуры (7) и датчиком влажности (6) неподвижно зафиксированного к потолку пекарной камеры (5), а также нагревателем (10) и вентилятором (9). В нижней части пекарной камеры (5) неподвижно зафиксирован каменный под (4), (как вариант, два, из вулканического камня, встроен в пекарную камеру заподлицо) (Для чего нужен пекарский камень и какой лучше выбрать для хлеба и пиццы [Электронный ресурс] vidy-possudy.ru) [2]. Вентилятор (9) (как вариант, два из жаростойкого материала) неподвижно зафиксирован к потолку пекарной камеры (5).
Предложенные конструктивные решения совершенствования хлебопекарной печи обеспечивают селективную трансформацию инфракрасного излучения в процессе тепловой обработки тестозаготовки, что позволяет ускорить переход теста-хлеб, повышение температуры внутри полуфабриката на 30°С за счет ускорения передачи теплоты и более глубокого проникновения ИК-лучей, что ускоряет кипение жидкости внутри него и преобразование теста в мякиш. Это обеспечивает снижает потребности в предварительном прогреве парогазовой среды пекарной камеры (5), снижение энергозатрат и ускорение выпечки. Инфракрасное излучение щадяще воздействует на молекулярную и клеточную структуру теста-хлеб позволяет нагреть и сохранить влагу, во внутренних слоях тестозаготовки, при выпечке. Тепловая обработка тестозаготовки из бездрожжевого сбивного теста осуществляется в поле инфракрасного излучения длиной волны λ=3,5-8,7 мкм с селективной трансформацией в комплексе с принудительной конвекцией S=0,6-0,82 м/с. Дополнительный эффект воздействия ИК-излучения на полуфабрикат (массой w=1200 г) достигается посредством использования пода (4) из натурального камня.
Проведение натурные экспериментальные исследования, на производственной базе ООО «Проектинтертехника» позволили получить следующие результаты:
предложенный способ подвода теплоты в пекарную камеру (5) обеспечивает снижение температуры парогазовой среды внутри нее, т.к. инфракрасные лучи проникают в глубь тестозаготовки и нагревают внутренние слои. Это обеспечивает снижение перегрева корки хлеба и меланоидинообразования (канцерогенных веществ) на ее поверхности;
техническое решение, в отличие от существующего способа отличается тем, что обеспечивает сокращение продолжительности выпечки на 23-27%, теплопотери на 23-25%, энергоресурсы на 17-19% (фиг. 2 поз. 13 - предложенная технология; поз. 14 - традиционная технология).
Таким образом, предложенная хлебопекарная печь, отличается новизной и новыми полезными свойствами, обеспечивающими повышение эффективности выпечки хлеба из сбивного бездрожжевого теста влажностью 56-58% в полевых условиях. Техническое решение может быть использовано в интересах силовых структур при организации выпечки хлеба в особых условиях.
Литература
1. Пат. 158128 Российская Федерация, МПК А21В 1/00, Устройство для производства хлебобулочных изделий [Текст]/ Романчиков С.А. (RU), Безгин М.В. (RU), Антуфьев В.Т. (RU), Иванова М.А. (RU), Николюк О.И. (RU), Стулов С.В (RU), Пахомов В.И (RU); заявитель и патентообладатель Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева» (RU). - №201500836/10; заявл. 12.01.2015 г. опубл. 20.12.2015 г. Бюл. №35.
2. Для чего нужен пекарский камень и какой лучше выбрать для хлеба и пиццы [Электронный ресурс] vidy-possudy.ru).