СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
METHOD OF BREAD BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба.
Известен способ производства хлеба пшеничного ГОСТ 26987, предусматривающий подготовку сырья, замес теста, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба.
В рецептуре пшеничного хлеба 1 сорта используют муку пшеничную, соль поваренную пищевую, воду питьевую, дрожжи прессованные.
Для производства пшеничного хлеба применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требования к качеству.
Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Замес должен обеспечить получение теста с высокими функционально-технологическими свойствами, выпекают хлеб при температуре 240-280°С, охлаждают до 25°С.
К недостаткам хлеба пшеничного 1 сорта относится низкая степень гидратации, низкие экономические показатели, низкое содержание биологически активных веществ.
Сущностью данного изобретения является рациональное использование региональных сырьевых ресурсов:
1) чабрец, содержащий флавоноиды и алкалоиды, произрастающий в предгорной зоне РСО-Алания,
2) измельченный кукурузный солод, в котором содержится лецитин, линолевая, линоленовая кислоты (незаменимые жирные кислоты), что обеспечивает повышение биологической ценности.
Технический результат достигается тем, что способ производства хлеба предусматривает подготовку сырья, приготовление теста из хлебопекарной муки пшеничной 1 сорта, поваренной соли пищевой, воды питьевой, дрожжей прессованных, измельченного кукурузного солода, чабреца сухого измельченного, после чего делят на куски, выпекают при 240-280°С и охлаждают, причем подготовка измельченного кукурузного солода заключается в замачивании зерна кукурузы при 20-22°С при продолжительности 72 часа, промывании, проращивании в течении 5-7 суток и помоле со степенью крупности помола 150-400 мкм.
Новым в способе производства хлеба является использование в рецептуре измельченного кукурузного солода со степенью помола 150-400 мкм, в результате чего корректируется жирно-кислотный состав хлеба за счет более высокого содержания линолевой кислоты (более чем в 2 раза), линоленовой кислоты (более чем в 3 раза), в сравнении с пшеничной мукой. Минеральный состав характеризуется хорошим источником макро- и микроэлементов. Вышеперечисленные свойства обуславливают высокую биологическую ценность.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.
При замешивании теста берут смесь пшеничной муки 1 сорта с измельченным кукурузным солодом 150-400 мкм в следующих количествах, кг:
мука пшеничная 1 сорта
90
измельченный кукурузный солод
10
поваренная соль пищевая
2
дрожжи прессованные
1
чабрец сухой измельченный
0,5
В условиях частного хлебопекарного предприятия ООО «ХАМИЦАЕВ», лаборатории Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность выработки хлеба с добавлением измельченного кукурузного солода 150-400 мкм и чабреца.
Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические и физико-химические показатели.
Результаты определения качества указывают на достоверность высоких органолептических и физико-химических показателей (табл.1-5).
Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба показывает, что выбранная смесь муки пшеничной 1 сорта и кукурузного солода отражает:
- улучшение физико-химических показателей хлеба;
- улучшение органолептических показателей хлеба.
Подготовка сырья: смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения.
Вода должна быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Соль пищевую поваренную употребляют в виде растворов определенной концентрации, она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому в опару ее вводят в небольших количествах (0,3-0,4% к массе муки), остальную часть - при домесе.
Дрожжи используют прессованные. Чабрец используется в сухом измельченном виде.
Для улучшения качества муки с пониженной сахарообразующей способностью используют измельченный кукурузный солод 150-400 мкм.
Подготовка кукурузного солода заключается в замачивании зерна кукурузы при t=20-22°С, влажности φ=50%, продолжительности t=72 часа, промывании, затем проращивании зерна кукурузы в течение 5-7 суток и помоле кукурузного солода со степенью крупности помола 150-400 мкм.
Способ осуществляется следующим образом.
Дозирование ингредиентов определяется рецептурой хлеба. Смешивается мука пшеничная 1 сорта в количестве 90 кг с измельченным кукурузным солодом в количестве 10 кг, безопарным способом замешивается тесто на тестомесильных машинах с добавлением дрожжей прессованных 1 кг, чабреца 0,5 кг и соли 2 кг. Влажность полученного теста должна соответствовать 65%, что обеспечивает получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Далее выброженное тесто делят на куски точной массы, которую должен иметь готовый хлеб, затем расстоявшиеся куски теста поступают на выпечку, которую производят в формах. Выпекают хлеб при температуре 240-280°С.
Срок хранения с момента выхода его из печи составляет 30 часов. Температура воздуха должна быть 20-25°С, относительная влажность воздуха - не более 75%.
Способ производства хлеба показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - содержанием большого количества биологически активных веществ: лецитина, линолевой и линоленовой кислот, витаминов группы В и С.
Таблица 1. Сведения о пищевой ценности хлеба
Наименование показателя
Содержание
Массовая доля белка, %
9,3
Массовая доля жира, %
1,2
Массовая доля углеводов, %
39,0
Содержание витамина С, мг/100 г продукта
120,0
Содержание лецитина, мг/100 г продукта
10,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта
214,0
Таблица 2. Рецептура хлеба
Наименование сырья
Норма, кг/100 муки
Мука пшеничная 1 сорта
90,0
Солод кукурузный измельченный
10,0
Поваренная соль
2,0
Дрожжи прессованные
1,0
Чабрец сухой, измельченный
0,5
Вода питьевая
50
Таблица 3. Органолептические показатели хлеба
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Форма
Поверхность
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба
Цвет
От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша:
Пропеченный, не липкий, не влажный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Пропеченность
Промес
Без комочков и следов непромеса
Пористость
Развития без пустот и уплотнений. Не допускается отслоения корки от мякиша
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Таблица 4. Физико-химические показатели
Наименование показателя
Норма хлеба формового
Влажность мякиша, % не более
48,0
Кислотность мякиша, град не более
3,5
Пористость мякиша, % не менее
66
Таблица 5
Результаты органолептической и микробиологической оценки хлеба
Показатели
Пшеничный хлеб 1сорта
Пшеничный хлеб с добавлением тонкоизмельченного солода
Балловая оценка, балл
4,2
4,7
Количество МА и ФАМ в 1 г продукта
Соответствует ГОСТу
Соответствует ГОСТу