СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
BREAD PRODUCTION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, рекомендуемых для питания детей.
Известен способ производства хлеба, принятый за ближайший аналог, предусматривающий приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной, пшеничных зародышевых хлопьев, дрожжей, поваренной соли, жирового продукта, улучшителя, после чего осуществляют брожение в течение 15-20 мин, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом в качестве жирового продукта используют маргарин столовый, а в качестве улучшителя - комплексные улучшители, содержащие окислители, ферментные препараты, минеральные соли и др. (Амилокс и др.) (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат, 2004, с.133-137).
1
2
Недостатком данного способа является пониженное содержание пищевых веществ в продукте - кальция, калия, витаминов В, В, пищевых волокон и др. и, соответственно, низкая степень обеспечения суточной потребности в микронутриентах в питании детей, а также пониженная микробиологическая чистота готовой продукции.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности заявляемого продукта при использовании его для детского питания, повышение микробиологической безопасности и качества продукции.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной, пшеничных зародышевых хлопьев, жирового продукта, дрожжей хлебопекарных прессованных, поваренной соли, сахара, воды, отличается тем, что предварительно готовят полуфабрикат, смешивая пшеничную муку - в количестве 10% от ее общей массы, пшеничные зародышевые хлопья - в количестве 5-10%, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3, состоящей из смеси экструдированных пшеничных отрубей в качестве наполнителя и выращенных на питательных средах чистых культур: молочнокислых бактерий L.Plantarum 52 АН, L.Sanfrancisco Е-36 и бифидобактерий B.bifidum-2, в количестве 10%, взятые от общей массы муки, лактата кальция - 0,5-1,5% и воды - до достижения влажности полуфабриката - 50-55%, с последующим его выдерживанием в течение 60-120 минут при температуре 35-38°С, затем готовят тесто из полученного полуфабриката, оставшихся частей пшеничной муки, воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара, поваренной соли, жирового продукта в количестве 2-4% от общей массы муки, в качестве которого используют масло рафинированное подсолнечное, далее проводят замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, макромикроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином, их пищевая ценность составляет: белок - 33,8%; жир - 7,7%; углеводы - 32,7%.
Лактат кальция - кальциевая соль молочной кислоты (кальций молочнокислый) - легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку желудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения хлебобулочных изделий. Лактат кальция применяется также в качестве питания для дрожжей в хлебобулочных изделиях.
Внесение при приготовлении теста предварительно приготовленного полуфабриката из всех входящих в него компонентов влажностью 50-55% позволяет снизить микробиологическую загрязненность пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничной муки. Экспериментально установлено, что в течение первого часа количество плесневых грибов в составе полуфабриката сокращается в 3 раза, споровые бактерии практически не визуализируются, в дальнейшем происходит полное уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу хлеба, при этом повышается пищевая ценность изделий, биоусвояемость микро- и макроэлементов (или пищевых веществ), улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, рекомендованных для питания детей -вкус и запах. Пшеничная концентрированная молочнокислая закваска готовится на основе композиции сухой «Vita» №3. Композиция «Vita» предназначена для разводочного цикла приготовления жидких заквасок с улучшенными биотехнологическими свойствами. Применение композиции «Vita» упрощает процесс выведения жидких заквасок по разводочному циклу, минуя трудоемкую стадию наращивания жидких культур на питательной среде. Композиция «Vita» №3 включает чистые культуры молочнокислых бактерий L.Plantarum 52-АН, L.Sanfrancisco Е-36 и бифидобактерий В.bifidum-2. Порядок подготовки микробной композиции «Vita» к началу разводочного цикла описан в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий - М.: Московская типография №2, 2008, с.187-190.
Технологическая инструкция по применению композиции сухой «Vita» для приготовления пшеничной концентрированной молочнокислой закваски (пшеничной КМКЗ) разработана и утверждена в Санкт-Петербургском филиале ГОСНИИ хлебопекарной промышленности широко применяется в промышленности.
Технологическая инструкция по применению указанной композиции прилагается к поясняющим документам. Пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3 используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. В детском питании, в том числе при производстве хлебобулочных изделий, используется подсолнечное масло. Оно богато фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами - это вещества, которые в организме человека участвуют в ряде важных процессов, из них образуются биологически активные вещества. Растительные жиры являются ценным источником полезных веществ -полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, лецитина, фитостеринов.
Предлагаемый способ производства хлеба позволяет повысить пищевую ценность продукта, используемого для детского питания, а также содержание кальция, магния, белка, витаминов группы В. Хлебобулочные изделия по данному способу обеспечивают суточную потребность детей в них - при потреблении разработанных хлебобулочных изделий в количестве 150 г обеспечивается суточная потребность в витаминах В1 на 33-57%, В2 на 13,5-52,5%, РР на 22,5-40,5%, Fe на 16,5-27%, кальция на 7,5-22,5%, пищевых волокон на 27-60%, белка на 19,5-27%.
В таблице 1 приводятся расчетные данные химического состава хлебобулочных изделий, приготовленных предлагаемым способом в сравнении с аналогом.
Кроме того, описанный способ производства хлеба позволяет повысить качество продукции - физико-химические и органолептические показатели (таблица 1).
Предложенный способ осуществляют следующим образом.
Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 5-10% от общей массы муки, лактат кальция в количестве 0,5-1,5% от общей массы муки, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3, взятой в количестве 10% от общей массы муки, и муку пшеничную в количестве 10% от общей массы муки. Полученный полуфабрикат влажностью 50-55% выдерживают в течение 60-120 мин при температуре 34-38°С и вводят при замесе теста.
При приготовлении теста используют предварительно приготовленный полуфабрикат, муку пшеничную, подсолнечное рафинированное масло в количестве 3% от общей массы муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, поваренную соль, сахар и воду. Тесто готовят влажностью 43%.
Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 40 минут.
После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.
Способ производства хлеба поясняется следующими примерами, данные которых приводятся в таблице 1.
Пример 1
Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 5% от общей массы муки, лактат кальция в количестве 0,5% от общей массы муки, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3 в количестве 10% от общей массы муки, муку пшеничную в количестве 10% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 50-55%.
Полуфабрикат выдерживают при температуре 34°С в течение 60 минут, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 4,0% от общей массы муки, соли поваренной пищевой - 1,0% от общей массы муки, сахара в количестве 4,0% от общей массы муки, масла подсолнечного рафинированного в количестве 2,0% от общей массы муки и воды до влажности теста 43%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 40 минут.
После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.
Использование способа по указанному примеру обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с аналогом, а именно: удельный объем изделия повышается на 25%, пористость - на 6,6%, общая сжимаемость мякиша - на 13%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 96 часов (аналог 36 ч), плесневение - после 5 суток (аналог 3 суток). По показателям пищевой ценности: содержание пищевых волокон увеличивается на 2,9%, калия - на 0,6%, кальция - на 185,7%, В1 - на 21,0%, В2 - на 27,2%, РР - на 40,0%.
Пример 2
Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 7,5% от общей массы муки, лактат кальция в количестве 1% к общей массе муки, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3 в количестве 10% от общей массы муки, муку пшеничную первого сорта в количестве 10% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 50-55%.
Полуфабрикат выдерживают при температуре 36°С в течение 90 мин, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 4,0% от общей массы муки, соли поваренной пищевой - 1,0% от общей массы муки, сахара в количестве 4,0% от общей массы муки, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,0% от общей массы муки и воды до влажности теста 43%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 40 минут.
После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.
Использование способа по данному примеру обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно: удельный объем изделия повышается на 19%, пористость - на 5,3%, общая сжимаемость мякиша на 6,4%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 120 часов (аналог 36 ч), плесневение - после 6 суток (аналог 3 суток). По показателям пищевой ценности: содержание белка увеличивается на 3,4%, пищевых волокон - на 5,7%, калия - на 6,0%, кальция - на 371,4%, В1 - на 33,3%, В2 - на 45,5%, РР - на 50,0%.
Пример 3
Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 10% от общей массы муки, лактат кальция в количестве 1,5% к общей массе муки, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3 в количестве 10% от общей массы муки, муку пшеничную первого сорта в количестве 10% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 50-55%.
Полуфабрикат выдерживают при температуре 38°С в течение 120 мин, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 4,0% от общей массы муки, соли поваренной пищевой - 1,0% от общей массы муки, сахара в количестве 4% от общей массы муки, масла подсолнечного рафинированного в количестве 4% от общей массы муки и воды до влажности теста 43%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 40 минут.
После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.
Использование способа по указанному примеру обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно: удельный объем изделия повышается на 3,1%, общая сжимаемость мякиша на 1,3%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 168 часов (аналог 36 ч), плесневение - после 7 суток (аналог 3 суток). По показателям пищевой ценности: содержание белка увеличивается на 9,0%, пищевых волокон - на 14,3%, калия - на 13,8%, кальция - на 547,6%, В1 - на 45,8%, В2 - на 63,6%, РР - на 55,0%.
Из опытных данных можно сделать вывод, что хлеб, выработанный по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеет лучшие потребительские свойства (физико-химические, органолептические показатели), повышенную пищевую ценность и микробиологическую безопасность по сравнению с аналогом.
Однако, несмотря на то, что хлебобулочные изделия, изготавливаемые по данному способу имеют высокие качественные показатели, микробиологическую устойчивость к плесневению и заболеванию его картофельной болезнью, большое влияние на многие качественные показатели имеют также оптимальные значения количества пшеничных зародышевых хлопьев и лактата кальция в составе полуфабриката. Так, экспериментальным путем установлено, что уменьшение количества пшеничных зародышевых хлопьев и лактата кальция в составе полуфабриката приводит к снижению показателей пищевой ценности, микробиологической чистоты продукции, но способствует повышению органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции.
Увеличение же количества пшеничных зародышевых хлопьев и лактата кальция в составе полуфабриката приводит к снижению физико-химических и органолептических показателей готовой продукции, но увеличивает пищевую ценность (содержание Са, белка, витаминов группы В и др.) и ее микробиологическую безопасность.
Хлеб, выработанный по примеру 2, имеет наиболее оптимальное соотношение показателей качества, пищевой ценности и микробиологической безопасности. Из опытных данных можно сделать вывод, что дальнейшие изменения количеств вводимых в полуфабрикат зародышевых хлопьев в сторону уменьшения или увеличения приводит к значительному ухудшению качественных показателей и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий, изготавливаемых по заявляемому способу, следовательно, пределы всех соотношений являются наиболее приемлемыми.
Таблица №1
Сравнение расчетных данных пищевой ценности и показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу
Наименование, сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Ближайший аналог
Предлагаемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
п/ф
тесто
и/ф
тесто
п/ф
тесто
1
2
3
4
5
6
7
8
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг
95,0
10
80
10
78
10
75
Пшеничные зародышевые хлопья, кг
5,0
5
-
7
-
10
-
Пшеничная концентрированная молочнокислая закваска на основе композиции сухой «Vita» №3, кг
-
10
-
10
-
10
-
Количество муки в закваске, кг
-
5
-
5
-
5
-
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
4,0
-
4,0
-
4,0
-
4,0
Сахар-песок, кг
3,0
-
4,0
-
4,0
-
4,0
Соль поваренная пищевая, кг
1,0
-
1,0
-
1,0
-
1,0
Маргарин марки МТ, кг
7,0
-
-
-
-
-
-
Масло подсолнечное рафинированное, кг
-
-
2
-
3
-
4
Лактат кальция, кг
-
0,5
1
1,5
Улучшитель хлебопекарный «Амилокс», кг
0,1
-
-
-
-
-
-
Влажность полуфабриката, %
-
50-55
-
50-55
-
50-55
-
Температура выдерживания полуфабриката, °С
-
34
-
36
-
38
-
Продолжительность выдерживания полуфабриката, мин
-
60
-
90
-
120
-
Продолжительность брожения теста, мин
20
-
40
-
40
-
40
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/г
3,2
4,0
3,8
3,3
Прирост к аналогу, %
-
25
19
3,1
Пористость, %
76
81
80
76
Прирост к аналогу, %
-
6,6
5,3
-
Сжимаемость мякиша
78
88
83
79
ΔН<sub>сж.</sub>, ед. прибора
-
13
6,4
1,3
Прирост к аналогу, %
Появление признаков картофельной болезни, ч
36
96
120
168
Появление признаков плесневения хлеба, сут
3
5
6
7
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид:
Правильная, соответствует форме, в которой производились выпечки
Форма
Состояние пористости
Крупная равномерная
Средняя, равномерная
Средняя, более равномерная
Крупная, толстостенная, неравномерная
Цвет
Серовато-желтый
Желтый
Вкус
Хлебный, свойственный данному виду изделий
с легким привкусом лактата кальция
Запах
Хлебный, свойственный данному виду изделий
Хлебный, свойственный данному виду изделий, с приятным ароматом
Состояние мякиша
Крошащийся
Пропеченный, эластичный
Пропеченный, крошащийся, не эластичный
ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Белки, г
8,8
8,8
9,1
9,6
Прирост к аналогу, %
-
-
3,4
9,0
Жиры, г
5,3
3,6
3,7
3,8
Прирост к аналогу, %
-
-
-
-
Углеводы, г
50,0
50,0
50,0
49,0
Прирост к аналогу, %
-
-
-
-
Пищевые волокна, г
3,5
3,6
3,7
4,0
Прирост к аналогу, %
-
2,9
5,7
14,3
Минеральные
вещества, мг:
К
167,0
168,0
177,0
190,0
Прирост к аналогу, %
-
0,6
6,0
13,8
Са
21,0
60,0
99,0
136,0
Прирост к аналогу, %
-
185,7
371,4
547,6
Fe
1,7
1,7
1,7
1,8
Прирост к аналогу, %
-
-
-
5,9
Витамины, мг:
B<sub>1</sub>
0,24
0,29
0,32
0,35
Прирост к аналогу, %
-
21,0
33,3
45,8
В<sub>2</sub>
0,11
0,14
0,16
0,18
Прирост к аналогу, %
-
27,2
45,5
63,6
РР
2,0
2,8
3,0
3,1
Прирост к аналогу, %
-
40,0
50,0
55,0
Калорийность, ккал
286
271
269
268
Прирост к аналогу, %
-
-
-
-