Гастрономический дуализм

Пиво без брюта — деньги на ветер

Ресторан Beer & Brut открыл тот самый Владимир Перельман и его команда, которые перед этим открыли I Like Wine, а еще раньше — I Like Bar. Как видно из названий, с каждым последующим проектом концепция становится все более конкретной, и это весьма показательно. Очевидно, эпоха "мультиплексовых" ресторанов, где тебе и коктейли, и суси, и паста, и борщ, и кальян, постепенно заканчивается. На смену приходят заведения с моноконцепцией (до мономеню, впрочем, Москве еще очень далеко), четко сфокусированные на какой-то одной теме. Вот и Владимир Перельман сначала открыл I Like Bar, где все напитки, от рома до шабли, равноправны, потом сделал свою версию винного бара I Like Wine, где, впрочем, и еда представлена достаточно широко, а теперь вот открыл Beer & Brut, объединив под одной крышей два таких противоположных напитка, как пиво и игристое. Разумеется, в ассортименте нового заведения есть и тихие вина, и коктейли, и крепкий алкоголь. Но в центре внимания вовсе не они, а крафтовое пиво — российское, английское, бельгийское и немецкое — во главе с разливным облепиховым элем и всевозможные игристые — от редких в Москве шампанских домов Pascal Agrapart и Marcel Hostomme до мозельского брюта и эльзасского кремана. Честно скажу, поначалу идея Перельмана скрестить ужа с ежом показалась мне дикой. Но ведь если посмотреть на эту комбинацию с другой стороны, то Beer & Brut соединяет всего две несоединимые темы, причем честно об этом сообщает с порога, прямо с вывески, к тому же объясняет свой выбор чисто практическими соображениями — собираясь в ресторан вдвоем (или в компании), люди часто не могут определиться, куда пойти, если ему (им) хочется пива, а ей (им) — шампанского. И тогда они тотчас вспоминают о Beer & Brut. Большинство московских рестораторов до сих пор совмещают по пять-шесть взаимоисключающих опций в своих заведениях и даже не думают указывать на это в названии, поскольку уверены, что суси можно запивать коктейлями, а пиццу заедать котлетами с пюре, и все это на фоне эстрадного концерта или детского мастер-класса по приготовлению тирамису. Таким образом, Перельман оказался намного прогрессивнее многих своих коллег, к тому же в новом его ресторане заметно улучшилась кухня. Бренд-шеф Дмитрий Париков (возглавляющий кухню всех трех упомянутых ресторанов) на этот раз сделал акцент на паназиатской кухне, и получилось это весьма убедительно. Меню не стали делить на "пивной" и "шампанский" разделы. Но подобрать нужные блюда совсем не сложно. Под игристое отлично подходят разноцветные димсамы в форме хинкали со свежим сибасом и свежей форелью с соусом юзу (690 руб.), тартар из гребешка или из говядины (720 руб.), паштет из утки с попкорном из гречки (420 руб.), зубатка с цветной капустой (690 руб.) и даже индейка карри (570 руб.), которая подается с превосходными лепешками, начиненными горячим тягучим сыром с масалой и чесноком. К пиву — отменные говяжьи ребра в остро-сладком соусе с жгучей капустой кимчи (720 руб.), телячий рубец с жареной пак-чой и кунжутными зернами (490 руб.) и квадра-пицца с тонким хрустящим тестом на эле и сложными начинками в стиле пиццы-пай — например, с форелью, пак-чой, древесными грибами, зеленью и редисом (520 руб.) или с телячьими щечками и луком (520 руб.). Последний раздел — "Картошка в печи" — может со временем вырасти в следующий проект Перельмана. И тут уже речь пойдет о настоящем моноконцепте, но о нем я пока промолчу. Тем более что сама запеченная картошка с разными необычными наполнителями вроде осьминога с томатами или краба с гуакамоле еще явно нуждается в рецептурной доработке...

Здравствуй, гусь!

Фермерский ресторан "ЛавкаЛавка", открывшийся на месте "ДоДо", стал логическим продолжением магазинов "ЛавкаЛавка". Создав сеть магазинов, торгующих именными фермерскими продуктами, владельцы решили сделать гастрономический проект, где те же самые продукты презентуются уже в готовом виде. Все это оказалось очень актуально на нынешнем геополитическом фоне и отлично вписалось в национальную программу "импортозамещения". Читаешь меню "ЛавкиЛавки", и глаз радуется — так и встает перед глазами тучный 1913-й год, щедрые закрома России, переполненные кубанской пшеницей, тамбовскими окороками и астраханской икрой. Тут тебе и копченая гусиная и утиная грудка от О. и А. Юдаковых из Волгоградской области (кстати, и вправду очень вкусная), и оленина сырокопченая от А. Кошелева из Ямало-Ненецкого АО (ассорти стоит 800 руб.), и бычки в томате, скумбрия, хамса и прочие рукотворные пресервы от Р. Желтенко из Крыма (ассорти стоит 900 руб.), и тартар из мяса бычков галловейской породы от А. Бродовского из Тульской области (690 руб.). Все продукты — от муки до картошки — в меню "ЛавкиЛавки" снабжены фамилиями производителей, и от этого сразу приобретают особый вес. И все бы и вправду было замечательно, если бы сами создатели проекта не признавались в том, что из базы в 500 фермеров, наработанной за пять лет, постоянных поставщиков они имеют около 100. Потому что только эти 100 человек (на всю страну) пока могут гарантировать бесперебойные поставки и относительно стабильное качество продуктов. И все это люди интеллектуальные, как правило пришедшие из других профессий, с высшим образованием и собственной жизненной философией, есть среди них и иностранцы-патриоты России, и практически нет агрономов и зоологов, и уж тем более потомственных крестьян, да и откуда им взяться, ведь не в 1913-м же году мы живем, в самом деле. Что касается самой кухни, то она достаточно современна и не во всем убедительна, возглавляет ее один из бесчисленных учеников поварской школы "Рагу", молодой шеф Владимир Чистяков. Несмотря на то, что у каждого огурца и ломтя хлеба в "ЛавкеЛавке" есть официальная родословная, далеко не все вкусовые сочетания дипломированных продуктов оказываются точными и безупречными. Так, салат из печеной тыквы и вяленой оленины (490 руб.) не дает ожидаемого surf turf, оттого что тыква оказывается слишком сладкой из-за кубанского меда и слишком уж утомленной в русской печи. Салат из корнеплодов — редьки, свеклы, сельдерея и топинамбура с медово-горчичной заправкой (140 руб.) — такой однородный по текстуре, что его устаешь жевать. Самым невнятным блюдом, на мой взгляд, оказалось "тройная перепелка" — лучше бы Владимиру Чистякову вообще не вводить в меню это блюдо с потугами на "высокую кухню". Зато очень удачным получился бургер с гусем, квашеной капустой, конфитюром из лука и черной смородины на ржаной булке (640 руб.) — тут тебе и исконные национальные продукты, и современная ироничная подача, и сбалансированный вкус. Правда, в конце апреля гусь исчезнет из "Лавки" до осени, согласно русской народной поговорке, но таковы законы сезонности, которые в "Лавке" блюдут неукоснительно. Вот-вот в зале затопят русскую печь, которая несколько недель была на профилактике. И там снова будут выпекать хлеб из фермерского зерна. А еще в баре на днях появились полугары и настойки. А по воскресеньям, вне зависимости от времени года, в "Лавке" учатся игре на балалайке. Желающих много, уж очень патриотичный инструмент. К тому же в новом ресторане твердо знают, что русская балалайка в США вот уже 70 лет под запретом. Ну как тут в сердцах не ударить по струнам?..

Beer & Brut (****)
"ЛавкаЛавка" (****)