СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
AERATED CONFECTIONARY PRODUCTS MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения сбивных кондитерских изделий.
Известно несколько способов производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающих приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование, выстаивание, резку, глазирование, охлаждение и упаковку [1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - с. 247-249. 2. Истомина, M.М. Конфеты [Текст]: M.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник, М.Б. Эйнгор. - М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 225-235. 3. Пат. 1785423 Российская Федерация, МПК A23G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст] / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, И.В. Сандракова, С.А. Скогорева. - заявл. 10.07.1990; опубл. 30.12.1992, Бюл. №48].
Недостатками данных способов является высокое содержание сахара-песка, сливочного масла, сгущенного молока.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет «Птичье молоко», предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя (яичного белка), сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, лимонной кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование в виде пласта, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку.
Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара и патоки и, следовательно, невозможность употребления их людям, страдающим сахарным диабетом [Кормаков, С.И. Производство десертных конфет [Текст]: С.И. Кормаков, Л.И. Кряжевская, А.А. Никитина. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - с. 54].
Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления сбивных кондитерских изделий, позволяющего повысить качество продукции, увеличить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс, получить изделия функционального назначения.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С, затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин, готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, % мас:
Сахар
54,4
Агар
0,80
Патока
11,20
Мука пшеничная
31,40
Сок концентрированный яблочный
1,50
Кислота молочная
0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным
0,16
или
Сахар
54,34
Агар
0,86
Патока
11,20
Мука овсяная
31,40
Сок концентрированный яблочный
1,50
Кислота молочная
0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным
0,16
или
Сахар
54,34
Агар
0,86
Патока
11,20
Мука кукурузная
31,40
Сок концентрированный яблочный
1,50
Кислота молочная
0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным
0,16
Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукции, снижении сахароемкости, повышении пищевой ценности, получении готового изделия функционального назначения, увеличении срока годности и интенсификации производства.
9
4
1
2
4
4
Мука пшеничная богата белками, углеводами, витаминами В, РР, В, минеральными веществами: алюминием, медью, калием и др., в овсяной содержатся в большом количестве антиоксиданты, калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, цинк, витамины В В, В, Е, в кукурузной много фосфора, калия, селена, витамина РР, В и др.
Способ производства сбивных кондитерских изделий осуществляют следующим образом.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С.
Для приготовления сбивной массы муку смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин.
Затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин.
Готовую массу отправляют на формование. Температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С. Затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, % мас.
Сахар
54,4
Агар
0,80
Патока
11,20
Мука пшеничная
31,40
Сок концентрированный яблочный
1,50
Кислота молочная
0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным
0,16
или
Сахар
54,34
Агар
0,86
Патока
11,20
Мука овсяная
31,40
Сок концентрированный яблочный
1,50
Кислота молочная
0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным
0,16
или
Сахар
54,34
Агар
0,86
Патока
11,20
Мука кукурузная
31,40
Сок концентрированный яблочный
1,50
Кислота молочная
0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным
0,16
Таким образом, способ производства сбивных кондитерских изделий дает возможность получить кондитерское изделие на основе муки пшеничной, или овсяной, или кукурузной, яблочного концентрированного сока, студнеобразователя - агара функционального назначения, увеличенного срока годности, с повышенной пищевой ценностью.
Способ поясняется следующими примерами
Пример 1 (прототип). Предварительно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего замоченный агар загружают в варочный котел из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара, растворяют его при перемешивании 15 мин. Затем в котел подают сахаро-паточный сироп. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до влажности 23%. Сухой яичный белок предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды), сбивают 10 мин до увеличения его объема примерно в два раза. Затем постепенно добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 65°С и сбивают в сбивальной машине 10 мин до получения пышной массы. Затем в полученную пенную массу добавляют смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком, осторожно перемешивают 5 мин, чтобы не разрушить структуру, добавляют вкусовые и ароматические добавки, перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный сливочным маслом, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают.
Температура массы при формовании должна быть не ниже 45°С.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,65 г/см; массовая доля влаги (w) - 23,0%; пластическая прочность (Р) - 350 кПа. Срок годности - 1 месяц.
Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы: берут 0,40 кг (0,80 мас. %) сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 27,20 кг (54,40 мас. %) сахара-песка, после его полного растворения вносят 5,6 кг (11,20 мас. %) предварительно подогретой до температуры 60°С патоки. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=83±1°С.
Для приготовления сбивной массы 15,7 кг (31,4 мас. %) муки пшеничной смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35°С, добавляют концентрированный яблочный сок 0,75 кг (1,5 мас. %) и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин.
Затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту 0,27 кг (0,54 мас. %), ароматизатор 0,08 кг (0,16 мас. %) и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин.
Готовую массу отправляют на формование. Температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С. Затем охлаждают и упаковывают.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,45 г/см; массовая доля влаги (w) - 25,0%. Срок годности - 6 месяцев.
Сбивные кондитерские изделия имеют сладкий, приятный вкус, нежную, пористую консистенцию.
Пример 3. Готовят аналогично примеру 2, только готовят сбивную массу с использованием овсяной муки и берут 0,43 кг (0,86 мас. %) агара и 27,17 кг (54,34 мас. %) сахара.
Пример 4. Готовят аналогично примеру 2, только готовят сбивную массу с использованием кукурузной муки и берут 0,43 кг (0,86 мас. %) агара и 27,17 кг (54,34 мас. %) сахара.
3
Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Массовая доля влаги изделий 25%. Удельный вес сбитой кондитерской массы - 0,45 г/см.
Как видно из примеров, полученные сбивные кондитерские изделия на основе муки пшеничной, или овсяной, или кукурузной и студнеобразователя - агара функционального назначения имеют увеличенный срок годности, обладают повышенной пищевой ценностью, процесс их производства интенсифицирован.
Но уменьшение количества агара менее 0,80 мас. %, муки пшеничной, или овсяной, или кукурузной менее 31,40 мас. % приводит к ухудшению качества продукта: сбивная масса характеризуется текучестью, вязкостью, низкой формоудерживающей способностью; увеличение количества этих рецептурных компонентов нецелесообразно, так как сбитая масса будет очень плотной, себестоимость готового изделия будет высокой, внесение в сбивную массу муки взамен яичного белка, сгущенного молока и жира позволяет увеличить срок годности изделий до 6 месяцев.
Предлагаемый способ производства сбивных кондитерских изделий позволяет интенсифицировать процесс, получить изделия функционального назначения, повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности.