ШТАММ STREPTOCOCСUS THERMOPHILUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS STRAINS USED FOR FERMENTED MILK PRODUCTS PREPARATION

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм термофильного стрептококка, предназначеный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.
Известен штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В - 4463/27 (а.с. №1664838), обладающий повышенной устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовывать вязкий, молочный сгусток, неразрушаемый при перемешивании, хорошей сочетаемостью с другими штаммами лактобактерий и выраженными физиолого-биохимическими свойствами.
Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.
Наиболее близким аналогом (прототип) является штамм бактерий Streptococcus thermophilus ВКПМ В-9587 (п. RU 2337953), был получен без применения мутагенов и генетических манипуляций бактериальный штамм, устойчивый к воздействию ряда неблагоприятных факторов, имеющих место при проведении технологического процесса сквашивания молока.
Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.
Задачей заявляемого изобретения является создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий на доступных питательных средах, обладающих высокой антагонистической активностью.
Задача решается путем использования питательных сред плотной и жидкой консистенции:
стерильное обезжиренное молоко,
гидроолизованное молоко (рН 6,8-7,0).
Местный штамм Streptococcus thermophilus выделен в естественных условиях РСО-Алания с поверхности растения - гвоздика песчаная.
Идентификацию штамма проводили по методике Л.А Банниковой (1975) и депонировали в ВКПМ под номером - В 10089.
Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ В-10089.
Штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 имеет следующие характеристики:
1. Культурально-морфологические:
- факультативный анаэроб;
- грамположительные кокки;
- величиной 0,8±0,03 мкм;
- неподвижные;
- расположенные цепочками;
- эндоспор не образуют.
На поверхности агаризованной среды (гидролизованное молоко) через 24 часа при температуре 37-42°С образуют:
- колонии круглой формы,
- размер 1-2 мм (мелкие);
- характер контура края - ровный;
- рельеф - плоский;
- поверхность - гладкая, блестящая;
- цвет - белый;
- структура - зернистая;
- консистенция пастообразная.
Изучение культуральных или морфологических свойств отобранного штамма молочнокислых микроорганизмов проводили на плотной питательной среде - агаризованном молоке.
2. Физиолого-биохимические:
- скорость свертывания молока - 6 часов при температуре 38-40°С;
- предельная кислотообразующая способность в молоке - 120°Т;
- штамм сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, арабинозу, ксилозу, крахмал;
- растет при температуре 40°С, 45°С;
- растет в гидролизованном молоке, содержащем 2% NaCl;
- растет в гидролизованном молоке, содержащем 20% желчи;
- отмечен рост в молоке содержащем 0,01% метиленового голубого;
- выдерживает нагревание в течение 30 минут при температуре 55°С и 60°С.
3. Антибиотическая активность:
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю патогенной микрофлоры Staphylococcus aureus составил 23 мм;
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю условно-патогенной микрофлоры Escherichia coli составил 17 мм.
Определение антибиотической активности штамма Streptococcus thermophilus ВКПМ В 10089 проводили на плотной питательной среде (МПА) методом диффузии в агар.
Предлагаемый новый штамм, выделенный с поверхности растения гвоздика песчаная, хорошо приспособлен к местным условиям, прост в культивировании и хранении. Кроме того, штамм обладает высокой продуктивностью и атибиотической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.
Благодаря своим выраженным биологическим и антибиотическим свойствам (способности образовывать вязкий молочный сгусток, диаметр зоны подавления роста Staphylococcus aureus - 23 мм, Escherichia coli - 17 мм) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.
Пример 1. Приготовление простокваши Мечниковской резервуарным способом с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089
Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока при 43°С вносят одну порцию закваски, состоящей из S.thermophilus ВКПМ В-10089 и L.bulgaricus. Заквашенное молоко выдерживают при указанной температуре в течение 5-7 часов до образования сгустка.
Производственную закваску готовят путем внесения в 10 литров стерилизованного обезжиренного молока 100 мл лабораторной закваска. Заквашенное молоко выдерживают при 42-43°С в течение 5-6 часов до образования сгустка.
Производственная закваска характеризуется чистым, кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенции, титруемая кислотность закваски 85°Т, в микропрепарате цепочки кокков и единичные палочки.
Для приготовления простокваши Мечниковской в подготовленное молоко вносят 3-5% производственной закваски. Процесс сквашивания проходит при 42-43°С в течение 5-6 часов до образования плотного сгустка. Полученный продукт перемешивают и подают на розлив.
Пример 2. Приготовление сметаны 10%-ной жирности
Закваска имеет следующий состав S.lactis, S.cremoris, S.diacetilactis и S.thermophilus ВКПМ В-10089 в соотношении 1:1:1:1. Сливки по жиру нормализуют до 10%, пастеризуют при 87°C с выдержкой 10 мин, охлаждают до 30°С и вносят 5% закваски вышеназванного состава. Заквашенные сливки тщательно перемешивают и сквашивают при 30°С до образования прочного сгустка и нарастания кислотности 75°Т. Продукт перемешивают, фасуют и охлаждают. Консистенция готового продукта однородная слабовязкая, вкус чистый кисломолочный.