СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА
METHOD OF SUGAR-CONTAINING PRODUCT PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахара.
Известен способ производства сахаросодержащего продукта, предусматривающий введение в кристаллический сахар жидкой биологически активной добавки, не содержащей сахарозу, и сушку продукта в сушилке. При этом добавку вводят в количестве 1,0-2,5 весовых частей на 100 весовых частей сахара влажностью 1,2-1,8% путем его распыления на слой последнего толщиной 3,0-5,0 мм. В качестве указанной добавки используют спиртовой экстракт травы эхинацеи или корневища и корня родиолы розовой [RU 2162106, C13F 3/00. Опубл. 20.01.2001].
К недостаткам способа следует отнести то, что в нем исключается возможность равномерного нанесения на кристаллы сахара жидкой биологической добавки, так как их слой неподвижен. Кроме того, не достигается устойчивого закрепления биологически активной добавки на поверхности кристаллов сахара, что приводит к ухудшению качественных показателей готового продукта.
Наиболее близким к заявленному является способ производства сахаросодержащего продукта, предусматривающий нанесение жидкой биологически активной добавки, не содержащей сахарозы, на кристаллы сахара и сушку продукта в барабанной сушилке. Отличием этого способа от известных является то, что используют кристаллический сахар влажностью 1,0-1,2%, при этом нанесение жидкой биологически активной добавки в количестве 1,0-2,5 вес. ч. на 100 вес. ч. сахара осуществляют при помощи форсунки, установленной внутри барабана сушилки, на кристаллы сахара, находящегося во взвешенном состоянии [RU 2241043, C13F 3/00, A23L 1/09. Опубл. 27.11.2004].
К основным недостаткам данного способа можно так же как и в аналоге отнести проблему равномерности нанесения на кристаллы жидкой биологически активной добавки, так как в нем не предусмотрены требования к размеру кристаллов сахара. Кроме того, как и в способе по аналогу, не решена проблема закрепления биологической добавки на поверхности кристаллов сахара.
Технический результат изобретения заключается в обеспечении равномерного нанесения жидкой биологической добавки на кристаллы сахара и ее закрепления на их поверхности с повышением физиологических свойств получаемого продукта.
Этот результат достигается тем, что в предложенном способе, предусматривающем нанесение жидкой биологически активной добавки, не содержащей сахарозу, на кристаллы сахара и сушку в двух барабанных сушилках, сахар предварительно фракционируют с отделением из него кристаллов размером 0,5-1,0 мм для нанесения на них экстракта из корня женьшеня в количестве 1,0-2,5% по их массе при помощи форсунки, установленной внутри барабана первого сушильного аппарата, при этом процесс нанесения осуществляется на кристаллы сахара, находящиеся во взвешенном состоянии, затем кристаллы сахара поступают во вторую барабанную сушилку, где высушиваются до влажности 1,0-1,5%, на их поверхность наносят через форсунку раствор изомальта концентрацией 70-80% сухих веществ в количестве 0,2-0,8% по массе вещества и доводят до влажности 0,2-0,7%.
Способ производства сахарсодержащего продукта заключается в следующем.
Кристаллический сахар предварительно фракционируют с отделением из него фракции кристаллов с размером в диапазоне 0,5-1,0 мм. Это позволяет исключить из него кристаллы размером менее 0,5 мм и свыше 1,0 мм и тем самым обеспечить его более высокое качество. Известно, что чем меньше размер кристаллов, тем больше их поверхность, а значит количество несахаров на них возрастает. В том случае, когда размер кристаллов превышает 1,0 мм, то в них возрастает доля сросшихся кристаллов (конгломераты), которые также содержат повышенное количество различных включений. Поэтому их отделение позволяет более равномерно наносить на поверхность кристаллов экстракт женьшеня.
В данном случае применяется жидкая биологическая добавка, под которой понимают экстракт женьшеня. Его наносят на поверхность кристаллов сахара при помощи форсунки, установленной внутри барабана сушилки. Женьшень повышает работоспособность и улучшает самочувствие, стабилизирует содержание гемоглобина в крови, регулирует сердечную деятельность, улучшает половую функцию, а также нормализует артериальное давление [Середин P.M., Соколов С.Д. Лекарственные растения и их применение. - Ставропольское книжное издательство, 1978. - 267 с.].
Расход экстракта женьшеня составляет 1,0-2,5% по массе кристаллов сахара. Этот диапазон установлен экспериментальным путем и при запредельных значениях, т.е. менее 1,0% или более 2,5%, по массе кристаллов, достижение технического результата изобретения ухудшается. Важным моментом нанесения экстракта женьшеня на поверхность кристаллов сахара является то, что они находятся во взвешенном состоянии. Это обеспечивает более эффективное нанесение экстракта на поверхность каждого кристалла и быстрое высыхание ее пленки. Необходимое сцепление этих компонентом достигается, в первую очередь, за счет диффузии, имеющей место в жидкой фазе на поверхности кристаллов сахара.
Наличие жидкой пленки экстракта на поверхности кристаллов, играющей роль пограничного слоя, ускоряет процесс фиксирования его в слое сахара.
Кристаллы сахара высушивают до влажности 1,0-1,5%, что обусловлено технологией последующего нанесения на них раствора изомальта концентрацией 70-80% сухих веществ.
Изомальт считается сахарозаменителем и используется для снижения энергетической ценности сахара, уменьшения сладости, усиления вкуса и аромата. Он стабилен и химически не разделяется благодаря прочной химической связи. Кроме того, изделия с использованием изомальта не бывают липкими и имеют длительный срок годности.
Благодаря своим свойствам он является идеальным объемным подсластителем и сахарозаменителем, что позволяет отказаться от сахарозы при производстве широкого ассортимента изделий [Митчелл X. Подсластители и сахарозаменители. - Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2010. - 512 с.].
Применение форсунок для распыления раствора изомальта по поверхности кристаллов позволяет более равномерно нанести его на поверхность кристаллов сахара, что обусловлено его расходом в диапазоне 0,2-0,8% по массе сахара. Наличие пленки изомальта на поверхности кристаллов позволяет не только исключить контакт экстракта женьшеня с воздухом, но сделать более прочной структуру кристаллов сахара.
Его расход в диапазоне 0,2-0,8% по массе сахара установлен экспериментально и при превышении предельных значений, т.е. менее 0,2% или более 0,8%, достижение технического результата изобретения ухудшается.
Достижение величины влажности кристаллов сахара перед нанесением на них раствора изомальта в диапазоне 1,0-1,5% и после высушивания в пределах 0,2-0,7% также определяется опытным путем. При их запредельных значениях ухудшаются качественные показатели готового продукта, так же как и его структура.
Пример 1.
Вначале проводят фракционирование кристаллов сахара с отбором из них фракции размеров 0,75 мм. После этого их подают в сушильный барабан, где закрепляется форсунка для распыления на их поверхность экстракта корня женьшеня. Расход экстракта составляет 1,8% по массе кристаллов сахара. При этом процесс нанесения экстракта женьшеня на поверхность кристаллов осуществляется, когда они находятся во взвешенном состоянии. Затем кристаллы с нанесенной на них пленкой женьшеня высушивают в барабанной сушилке до влажности 1,25%. После этого кристаллы сахара попадают во второй сушильный аппарат, где на их поверхность с помощью форсунки распыляют раствор изомальта концентрацией 72% сухих веществ из расчета 0,5% по их массе и после этого высушивают до влажности 0,3%.
Пример 2.
На кристаллический сахар (прототип) влажностью 1,2%, при его поступлении в сушильный барабан, наносят жидкую биологически активную добавку - концентрированную основу "Пересвет" путем распыления при помощи форсунки, установленной внутри барабана, в количестве 1,7 вес. ч. на 100 вес. ч.
Анализ полученных результатов по примерам 1 и 2 показал, что сахар по примеру 1 имеет более однородный состав кристаллов, чем по примеру 2, где совсем не предусмотрены требования к его гранулометрическому составу. Поэтому образующаяся на их поверхности пленка жидкой биологически активной добавки более равномерная, что обеспечивает ее однородность. Кроме того, сахар, полученный по примеру 1, за счет добавления в него изомальта исключает контакт женьшеня с окружающей средой. Такой способ обработки исключает липкость кристаллов сахара и повышает срок их хранения без разрушения структуры. Причем в таком сахаре практически отсутствует пылевидная их составляющая. Этому также способствуют четко оговоренные требования по влажности кристаллов сахара.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет обеспечить более равномерные условия нанесения на кристаллы сахара жидкой биологически активной добавки, улучшить ее физиологический состав и более прочно закрепить ее на поверхности кристаллов за счет обработки раствором изомальта.
Все это позволяет говорить не только об улучшении структуры получаемого продукта, но и о его более высоких качественных показателях как при его прямом применении, так и хранении на складе.