Анализ маркировки и разновидностей натуральных и искусственных оболочек кровяных колбас, реализуемых в торговых сетях г. Кемерово

экономические проблемы хранения и переработки сельхозпродукции

УДК 637.5:658.5

Анализ маркировки и разновидностей натуральных и искусственных оболочек кровяных колбас, реализуемых в торговых сетях г. Кемерово

А. А. ПРОХОРОВ, аспирант; Е. О. ЕРМОЛАЕВА, д-р техн. наук, профессор Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов — первейшая задача производителей, работающих в сфере пищевой промышленности. К факторам качества относят также упаковку и маркировку продукции [1]. Именно это влияет на формирование потребительских предпочтений и способствует продвижению товаров на рынке. Относительно маркировки необходимо отметить, что ее качественное применение — это не только соблюдение регламентируемых требований нормативной документации, но и способ улучшения конкурентоспособности продукции, что вполне может стать причиной повышения спроса. Соблюдение требований к упаковке товара, тактический выбор материала упаковки из представленного многообразия возможных вариантов способен обеспечить не только наилучшую сохранность в период срока хранения, но и обозначить презентабельность продукции и улучшить ее эстетические свойства. Вот почему данная тема актуальна для производственных и торговых предприятий [2].

Ориентируясь на проведенные ранее исследования, была поставлена цель определить исполнение маркировки на примере кровяных колбас, реализуемых в торговых сетях г. Кемерово. Были поставлены следующие задачи:

♦ исследовать предпочтения потребителей относительно маркировки исследуемого вида продукции;

♦ оценить качество маркировки образцов кровяных колбас, которые представлены в торговых сетях г. Кемерово, на основе выявленных потребительских предпочтений;

♦ проанализировать возможные варианты использования натуральных и искусственных оболочек для упаковки кровяных колбас.

80 -г

70 -

60 -

3 50-

а> 40 -

30 -

20 -

10 -

0

44

23

Нечеткость Нарушение Лишняя

и недоступность поверхности информация

маркировки товара или реклама

Соотношение потребительских предпочтений и факторов

некачественной маркировки

Для исследования выбраны кровяные колбасы производства ООО КХ «Волкова» (г. Кемерово), ООО «Дымов-ское колбасное производство» (г Красноярск), ООО «АГ-Кемеровский мясокомбинат» (г. Кемерово), ООО «Анже-ро-Судженский мясокомбинат имени Пащенко» (г. Анжеро-Судженск), ТМ «Омский бекон» (г. Омск).

На начальном этапе были выявлены проблемы, которые связаны с маркировкой продукции. Для этого были организованы маркетинговые исследования с целью выявления потребительских предпочтений. Проведение данных работ позволило понять предпочтения, связанные с читаемостью и доступностью маркировки. Был определен уровень информативности маркировки. Исследования охватывали лиц возрастной категории старше 18 лет пропорционально генеральной выборке, являющихся жителями г. Кемерово, регулярно потребляющими в пищу мясную продукцию [3, 4] данного вида (рисунок, табл. 1).

Как видим, результаты маркетингового исследования демонстрируют плохое качество маркировки, а также потребительскую заинтересованность в ее улучшении.

При анализе данных, отраженных в табл. 1, имеет смысл сделать вывод о том, что потребители достаточно часто сталкиваются с проблемами некачественной маркировки продукции. Некачественная маркировка доставляет ряд неудобств потребителям и является провоцирующим фактором к нежеланию приобретения продукции. Указанные проблемы несут риски возникновения экономического ущерба как у производителей, так и в торговых сетях из-за снижения спроса на продукцию.

Результаты визуального анализа маркировки отражены в табл. 2, где приведены производители и установленные проблемы (см. табл. 1). Символ «+» указывает на наличие относящейся к производителю проблемы, символ «—» — отсутствие.

Результаты визуального анализа позволяют сделать выводы о том, что абсолютно все производители имеют проблемы в пределах определенных факторов, что негативно влияет на спрос продукции. Большинство проблем являются общими для производителей. Также два образца продукции (ООО «АГ-Кемеровский мясокомбинат» и ООО КХ «Волкова») имеют упаковку и маркировку, схожую дизайнерскому решению и распределению информации, что может потребителя ввести в заблуждение, кроме того, продукция лишается своего исключительного стиля.

В рамках анализа рассмотрены оболочки всех возможных вариантов колбас, которые разделяются на натуральные и искусственные.

Таблица 1

Факторы и проблемы маркировки, доли потребителей, сталкивающихся с проблемами

Фактор Проблемы Доля потребителей, сталкивающихся с проблемой, %

1. Мелкий шрифт 63

Нечеткость и недоступность маркировки 2. Отсутствие необходимой информации на этикетке или отсутствие этикетки 15

3. Неверно подобранная цветовая гамма 47

Нарушение поверхности товара 4. Производственные дефекты и дефекты, возникающие при хранении (вздутие батонов, царапины, перегибы упаковки) 37

5. Загрязнения и отсутствие эстетичности вида, возникшие при хранении и транспортировке 10

Излишняя информация 6. Информация рекламного характера или не относящаяся к продукции 13

и реклама 7. Графические элементы дизайна или рекламные логотипы 12

Таблица 2

Результаты визуального анализа образцов

Производитель Проблемы

1 2 3 4 5 6 7

ООО КХ «Волкова» + — + — + — +

ООО «Дымовское колбасное производство» + + — — — + —

ООО «АГ-Кемеровский мясокомбинат» + — + — + — +

ООО «Анжеро-Судженский мясокомбинат + + +

имени Пащенко»

ТМ «Омский бекон» + — — + — + +

Натуральные оболочки являются традиционными в использовании и представляют собой свиные, говяжьи, бараньи кишки: черева, синюги, круга, проходники.

Искусственные оболочки в свою очередь подразделяются на две разновидности. Первая — искусственные оболочки из натуральных материалов: коллагеновая или белковая (может быть съедобной), целлюлозная, фибро-узная, текстильная. Вторая разновидность — полиамидные (барьерные) оболочки. Для кровяных колбас наиболее подходящими являются натуральные оболочки всех типов, а также используются искусственные оболочки — коллагеновая (белковая) и полиамидная (барьерная).

У натуральных и искусственных оболочек имеются свои положительные и отрицательные качества. Натуральные оболочки идентичны по своему составу мясному белку, годны для приема в пищу, имеют высокую проницаемость для пара, дыма и влаги, прекрасно выдерживают все изменения, которым подвергается фарш в технологическом процессе производства. Отрицательные их качес-

Литература

1. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. — 526 с.

2. ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 29.12.2003.

3. Прохоров, А. А Анализ особенностей ассортимента кровяных колбас, реализуемого в г. Кемерово / А. А. Прохоров, Е. О. Ермолаева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2016. — №5-6 (353-354). — С. 89-92.

тва — низкие устойчивость к микроорганизмам, прочность, эластичность, что в свою очередь приводит к сокращению сроков хранения. Также отсутствует возможность нанесения маркировки на колбасы в натуральной оболочке.

Искусственные оболочки из коллагена имеют схожие положительные и отрицательные качества с натуральными, за исключением наличия возможности получения одного размера батонов колбасы в производственной партии. Сроки хранения в такой упаковке равны сроками хранения колбас в натуральной оболочке. Искусственная полиамидная оболочка имеет такие положительные характеристики: отсутствие допуска кислорода к продукту, что предохраняет его от микробной порчи или окисления; устойчивость к микроорганизмам; соответствие повышенным гигиеническим нормам; высокая прочность и эластичность, возможность нанесения маркировки. Срок годности колбас в полиамидной оболочке увеличивается в несколько раз по сравнению с натуральной. Отрицательным моментом является вероятность ухудшения органолептических показателей продукции.

При анализе упаковки кровяных колбас сделан вывод о том, что при производстве всех образцов используются искусственные полиамидные оболочки, что обусловлено более высокими сроками хранения продукции, удобством нанесения маркировки.

Результаты исследований позволили сделать следующие выводы. Есть потребительская заинтересованность в улучшении маркировки, что необходимо учитывать при разработке новой продукции и изменении маркировки уже выпускаемых изделий.

References

1. Poznyakovskii V. M. Ekspertiza myasa i myasoproduktov [Examination of meat and meat products]. Novosibirsk, Publishing House of the Novosibirsk State University, 2001. 526 p.

2. Foodstuffs. GOST R 51074-2003 Food products. Information for the consumer. General requirements. Enter. 29.12.2003.

3. Prokhorov A. A., Ermolaeva E. O. [Analysis of the peculiarities of the assortment of blood sausages, sold in Kemerovo]. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya, 2016, no. 5-6

4. Федеральная служба государственной статистики по Кемеровской области [Электронный ресурс]. — URL: http:// kemerovostat.gks.ru.

5. Тихонова, О. Ю. Исследование потребительских предпочтений в отношении маркировки и оценки ее качества / О. Ю. Тихонова, И. Ю. Резниченко, Н. Н. Зоркина // Техника и технология пищевых производств. — 2015. — № 1. — С. 61—67.

6. Прохоров, А. А. Выявление потребительских предпочтений в отношении маркировки кровяных колбас с целью анализа и оценки качества маркировки продуктов данного вида, реализуемых в торговых сетях г Кемерово / А. А. Прохоров, Е. О. Ермолаева // Пищевые инновации и биотехнологии // Материалы V Междунар. науч. конф. — Кемерово, 2017. — С. 600-602.

Анализ маркировки и разновидностей натуральных и искусственных оболочек кровяных колбас, реализуемых в торговых сетях г. Кемерово

Ключевые слова

безопасность продукции; качество; кровяные колбасы; маркировка; потребительские предпочтения; упаковка.

Реферат

Безопасность и качество пищевой продукции имеют особую важность как аспект оказывающий влияние на жизнь и здоровье человека. Маркировка и упаковка являются факторами сохранности качества продуктов. Надлежащее применение упаковки и маркировки в рамках соответствия регламентируемым требованиям нормативной документации, а также требованиям потребителей обеспечивает презентабельность продукции, что способствует повышению заинтересованности потребителей. В статье приведены результаты потребительского анализа маркировки кровяных колбас и проблемы с этим связанные. Для достижения результатов исследования были проведены маркетинговые исследования с целью выявления потребительских предпочтений. Исследование проводилось относительно образцов кровяных колбас шести производителей, продукция которых занимает основную долю представленных на рынке продуктов данного типа. Выявлено, что все производители, реализующие кровяные колбасы в торговых сетях г. Кемерово, применяют некачественную маркировку. Анализ проводился традиционными маркетинговыми методами на базе кафедры «Товароведение и управление качеством» КТИПП. Также были рассмотрены и оценены разновидности натуральных и искусственных оболочек кровяных колбас. Выявлены положительные и отрицательные аспекты каждой из разновидностей оболочек, относительно удобства использования, нанесения маркировки, факторов сохранности. Сделан вывод о том, что все производители используют для упаковки искусственные полиамидные оболочки, по причине их удобства использования на таком этапе производственного процесса как упаковка, возможности нанесения маркировки, а также положительных характеристик, способствующих увеличению сроков хранения продукции.

Авторы

Прохоров Александр Андреевич, аспирант; Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, vulpes42@mail.ru; eeo38191@mail.ru

4. Federal State Statistics Service of the Kemerovo Region [Electronic resource]. URL: http://kemerovostat.gks.ru.

5. Tikhonova O. Yu., Reznichenko I. Yu., Zorkina N. N. [A study of consumer preferences for marking and assessing its quality]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2015, no. 1, pp. 61—67.

6. Prokhorov A. A., Ermolaeva E. O. [Identification of consumer preferences regarding the marking of blood sausages for the purpose of analyzing and evaluating the quality of labeling of products of this type that are sold in trade networks in Kemerovo]. Pishchevye innovatsii i biotekhnologii: Materialy VMezh-dunar. nauch. konf. [Food Innovations and Biotechnologies: Proc. of the 5th Intern. sci. conf.]. Kemerovo, 2017, pp. 600— 602.

Analysis of Labeling and Varieties of Natural and artificial Blood Sausages packaging, Sold in Kemerovo Trading networks

Key words

product safety; quality; blood sausages; labeling; consumer preferences; packaging.

abstract

The food products safety and quality are very important, as an aspect influencing the human life and health. Labeling and packaging are safety and quality factors of products. The proper use of packaging and labeling within the framework of compliance with regulatory requirements of regulatory documents, as well as the consumers» requirements, ensures presentability of products, which contributes to increasing the consumer interest. The article presents the results of a consumer analysis of the blood sausages labeling for research of the poor-quality factors and related problems. To achieve the research results, marketing research was conducted to identify consumer preferences. The study was conducted with respect to samples of blood sausages six manufacturers whose products occupies the major share in the market of this type of products. At the initial stage, the presence and causes of problems related to labeling, factors of substandard labeling, and consumer interest in them were identified. Further, a comparative analysis of the factors and problems of marking, as well as the share of consumers faced with these problems was carried out. Based on the results of the first two stages of the study, a visual analysis of the samples was performed, during which it was determined that there were problems associated with inappropriate labeling for each of the manufacturers. It was revealed that all manufacturers selling blood sausages in the Kemerovo trading networks face problems of substandard labeling. The analysis was conducted by traditional marketing methods on the department «Commodity and quality management». Also, variants of natural and artificial blood sausages packaging were considered. Positive and negative aspects each of the types of shel.

Authors

ProhorovAlexanderAndreevich, Post-graduate Student;

Ermolaeva Evgeniya Olegovna,

Doctor of Technical Science, Professor

Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University),

47 Stroiteley Boulevard, Kemerovo, Russia, 650056,

vulpes42@mail.ru; eeo38191@mail.ru