Способ вакуумной сушки икры минтая
METHOD FOR POLLOCK ROE VACUUM DRYING

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сушеной икры минтая.
Известен способ получения сублимированной икры морского ежа (патент RU № 2604822, опубл. 10.12.2016), который предусматривает промывку сырья, смешивание его с консервантом (предварительно растворенные в 1 %-ном растворе уксусной кислоты и обработанные в течение 15 минут давлением в 1,96 атм. и температурой 120 °C хитозан и фруктозу, в соотношении 1:1) и сублимационную сушку при специально программируемом температурном режиме. Полный цикл сублимационной сушки составляет 48 ч.
Недостатком заявленного способа является внесение консерванта, а также высокая длительность процесса сушки.
Известен способ получения биологически активного вещества из осетровых рыб для косметических изделий (патент RU № 2422131, опубл. 27.06.2011). Один из вариантов предусматривает прижизненное взятие икры, отделение от икры декантацией икорного золя, очистку последнего через фильтр, гомогенизацию, консервирование и сушку на распылительной сушилке при температуре воздуха на входе сушильной камеры плюс 140 °С, на выходе плюс 80 °С, либо обезвоживание на сублимационной сушилке при температуре минус 35-40 °С с последующей досушкой при температуре плюс 30 °С.
В случае распылительной сушки недостатком является высокая температура нагрева, что отрицательно сказывается на качественных показателях продукта, а также на степени сохранности термолабильных компонентов. В случае сублимационной сушки недостатком является высокая продолжительность процесса.
Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому изобретению является способ получения биологически активной добавки к пище из икры морских ежей (патент RU № 2273435, опубл. 10.04.2006). Способ предусматривает вакуумную сушку икры в вакуум-сушильном аппарате барабанного типа с одновременным измельчением получаемого продукта. При этом температура теплоносителя на первом этапе сушки составляет 60-70 °С, а температура внутри сушильной камеры – 30-35 °С, а на втором этапе сушки температуру теплоносителя снижают до 40-50 °С при температуре в камере 28-32 °С. Продолжительность первого и второго этапов сушки составляет соответственно 3,5-4,5 часа и 2,0-2,5 часа. Продукт поступает на сушку в замороженном виде.
Недостатком указанного способа являются относительно высокие энергетические затраты на нагрев теплоносителя.
Техническим результатом настоящего изобретения является получение сухой икры минтая высокого качества и длительного срока хранения при низких энергозатратах.
Технический результат достигается тем, что были подобраны рациональные технологические параметры вакуумной сушки икры минтая при импульсном способе подвода теплоты.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ, согласно которому икру минтая промывают от посторонних примесей, укладывают в поддон в вакуумную камеру и осуществляют сушку.
Разработанный способ реализуется следующим образом. Икру минтая промывают от посторонних примесей, укладывают в поддон и сушат в один слой в вакуумной сушильной установке при толщине слоя 15-20 мм, температуре нагрева 40 °С, остаточном давлении 5 кПа и плотности теплового потока 4-6 кВт/м2. Продолжительность сушки составляет 170-220 мин. При этом в качестве источника нагрева выступают инфракрасные лампы с импульсным способом подвода теплоты. При импульсном способе подвода теплоты энергозатраты ниже, чем при ступенчатом. Кроме того, при таком способе подвода теплоты исключается перегрев продукта и сохраняется его качество. Сушку осуществляют до достижения массовой доли влаги 5-10 %.
Примеры выполнения.
Пример 1. Икру минтая промывают от посторонних примесей, укладывают на поддон при толщине слоя 15 мм. Поддон загружают в вакуумную сушильную камеру и запускают процесс сушки. Температура нагрева составляет 40 °С, остаточное давление – 5 кПа, плотность теплового потока – 5 кВт/м2. Продолжительность сушки составляет 170 мин, массовая доля влаги в сухой икре – 5,8 %.
Пример 2. Икру минтая промывают от посторонних примесей, укладывают на поддон при толщине слоя 20 мм. Поддон загружают в вакуумную сушильную камеру и запускают процесс сушки. Температура нагрева составляет 40 °С, остаточное давление – 5 кПа, плотности теплового потока – 6 кВт/м2. Продолжительность сушки составляет 220 мин, массовая доля влаги в сухой икре – 6,7 %.
Пример 3. Икру укладывают на поддон при толщине слоя 15 мм. Поддон загружают в вакуумную сушильную камеру и запускают процесс сушки. Температура нагрева составляет 40 °С, остаточное давление – 5 кПа, плотности теплового потока – 4 кВт/м2. Продолжительность сушки составляет 210 мин, массовая доля влаги в сухой икре – 6,2 %.
Физико-химические показатели высушенной икры минтая до и после вакуумной сушки полностью соответствовали требованиям ГОСТ 20352-2012 (таблица 1).
Таблица 1 – Физико-химические показатели икры минтая
Наименование показателя
до высушивания
после высушивания
Массовая доля поваренной соли, %
3,3
4,5
Массовая доля бензоната натрия (в пересчете на бензойную кислоту), %, не более
0,2
0,2
Наличие посторонних примесей
Не присутствует
Не присутствует
Срок годности, мес.
1-6
24
Повышение концентрации поваренной соли в икре минтая после высушивания объясняется удалением влаги из продукта в процессе сушки, что приводит к увеличению сроков годности сухой икры.