СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ЗИЗИФУСА
METHOD FOR PREPARATION OF SUCCADES FROM JUJUBE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении цукатов из зизифуса.
Известен способ получения цукатов из ягод Ru 2201687.
Способ предусматривает подготовку сырья, насыщение сахаром в сахарном сиропе до заданного содержания сухих веществ, отделение от сиропа и сушку до заданной остаточной влажности, отличающийся тем, что насыщение сахаром осуществляют при температуре ниже температуры кипения сиропа, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе, и дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium irregulare неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, до содержания сухих веществ в сырье 50-55% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%.
В процессе насыщения сахаром и/или в процессе сушки в сырье вводят консервант и непосредственно перед сушкой сырье подвергают обсыпке и глазированию
Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента.
Известен также способ получения цукатов из ягод, предусматривающий подготовку сырья, насыщение сахаром в сахарном сиропе в процессе варки до содержания сухих веществ 74-75% по массе, отделение от сиропа и сушку до остаточной влажности 14-17%.
[Сборник технологических инструкций, том II. - М.: АППП, Консервплоодовощ, 1992, с. 29-56]
Недостатком данного способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами, отсутствие в готовом продукте функционального ингредиента.
Технической задачей, решаемой в предлагаемом изобретении, является расширение ассортимента цукатов, высокими органолептическими свойствами, а также производство продукта, обладающего высокими потребительскими и профилактическими свойствами, и содержащий функциональный ингредиент.
Технический результат изобретения достигается тем, что способ приготовления цукатов из зизифуса предусматривает промывку плодов зизифуса, обсушивание, накалывание плодов, разрезание вдоль на 4 части, доведение сиропа на медленном огне до кипения, внесение в сироп корицы молотой, уваривание сиропа до содержания сухих веществ 65-70%, заливку плодов зизифуса сиропом, доведение до кипения, прогревание в течение 25-30 минут, выдержку в течение 6 часов при температуре 25-30°С, доведение до кипения и варку на медленном огне в течение 20-30 минут, удаление излишков сиропа со сваренных плодов зизифуса, подсушивание готовых цукатов при температуре 15-25°С, и готовят при следующем соотношении масс.ч.:
Плоды зизифуса
1,3
Сироп фруктозоглюкозный
2
Корица молотая
0,5
Фруктозоглюкозный сироп из батата, обогащен не только фруктозой, но и инулином который оказывает положительное влияние на организм человека.
. Фруктозоглюкозный сироп из батата содержит, мас. %:
сухие вещества - 60-65 в т.ч. (к сухим веществам):
моносахариды (фруктоза, глюкоза) - более 70
в том числе фруктоза - не менее 50-60
пектиновые вещества - 1-2
инулин - 1-10
белки - 3-5
жиры - 0,1-0,3
зола - 1,5-4,0.
Инулин способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и усвоению кальция и железа, а также активизирует работу поджелудочной железы и влияет на углеводный обмен в печени. Инулин не повышает уровень глюкозы в крови, поскольку его гликемический индекс практически равен нулю.
Использование зизифуса позволяет получить продукт с неповторимым сочетанием витаминов, минералов, кислот, масел и других веществ.
Витаминный состав зизифуса включает: витамин С (превосходит по его содержанию лимон в 15 раз); витамин Р (рутин) - от 0,29 до 0,95%; витамин РР (никотиновая кислота); ретинол (А); токоферол (Е); витамины группы В (пантотеновая и фолиевая кислоты, рибофлавин, тиамин, пиридоксин). Содержатся также макро- и микроэлементы. Плоды зизифуса обладают высокой пищевой ценностью (белки - 1,2%, углеводы - 20,23%). Зизифус эффективно понижает высокое артериальное давление, успокаивает, улучшает сон. Регулярный прием зизифуса укрепляет сердце и сосуды. Оказывает профилактическое действие против склероза. Положительно сказывается на иммунной системе, значительно усиливая ее.
Готовый продукт отличается наличием витамина С, ярких потребительских свойств, пикантного вкуса и функциональных свойств.
В предлагаемом способе используют плоды зизифуса, что позволяет вводить в продукт витамин С.
Полезные свойства зизифуса сохраняются и после тепловой обработки.