Способ производства пшеничного хлеба
METHOD FOR PRODUCING WHEAT BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,50% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-100°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракцией его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин до получения насыщенного экстракта, высушивание насыщенного экстракта в распылительной сушилке (RU, патент №2246218, МПК A21D 8/02, 2005). Недостатками известного способа является увеличение затрат на многостадийность производства экстракта зеленого чая и недостаточное извлечение биологически активных веществ из растительного сырья.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, введение овощного пюре в количестве 15-30% к общей массе муки, его выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы (RU, патент №2220576, МПК A21D 8/02, 2004).
Недостатком данного способа является повышение трудозатрат на технологический процесс, снижение биологически активных веществ за счет использование в рецептуре гидрогенизированных растительных жиров и большого количества пищевых волокон.
Известен способ получения хлеба, который предусматривает начальную подготовку шрота облепихи, имеющего исходную влажность 60-65%, для чего его сушат до влажности 5-7%. Затем высушенный шрот очищают от грубых включений остатков веточек, кожуры плодов и семян. Полученную фракцию тонко измельчают до размера частиц 10-15 мкм. Подготовленный шрот облепихи вводится при замесе теста. Вначале замеса в воде предварительно растворяют соль, разводят дрожжи и добавляют подготовленный шрот в количестве 5-7% от массы муки в тесте. Подготовленные таким образом компоненты теста подают в дежу с мукой и добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят на брожение, общая продолжительность которого 4-4,5 ч. Затем проводят обминку, разделку и расстойку выброженного теста. По окончании расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-210°С (RU, патент №2043720, МПК A21D 8/02, 1995).
Недостатком этого известного способа является высокая трудоемкость подготовки растительного сырья как ингредиента рецептуры пищевого продукта, что повышает себестоимость готовой продукции.
Наиболее близким к изобретению по технологической сущности (прототипом) является способ производства мучных изделий, в том числе хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, вкусовых, или технологических, или пищевых добавок, соли поваренной пищевой, воды и растительной добавки в виде пюре, последующее осуществление выбраживания теста, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку для получения готовых к употреблению в пищу мучных изделий. В качестве растительной добавки в виде пюре применяют тонкоизмельченную и/или гомогенизированную мякоть плодов семейства тыквенных или мезги в количестве 36,4-50,0% от массы муки, или корнеплодов, в частности моркови, в виде пюре из мякоти или мезги в количестве 13,6% от массы муки для замены всей жидкости, предусмотренной по рецептуре изделия (RU, патент №2141763, МПК A21D 8/02, A21D 13/08, A23L 1/10, 1999). Недостатками известного способа производства хлеба являются недостаточное обогащение биологически активными веществами из растительного сырья, повышенные трудозатраты и продолжительность осуществления технологического процесса, что ведет к повышению себестоимости готовой продукции.
Технической задачей изобретения является, повышение пищевой ценности готового продукта и обогащение готового продукта биологически активными веществами, уменьшение трудозатрат путем сокращения продолжительности процесса производства хлеба и снижение себестоимости выпускаемой продукции.
Технический результат изобретения заключается в способе производства хлеба с повышенной пищевой ценностью, характеризующийся тем, что часть воды, вводимой в рецептуру для приготовления теста, заменяется водно-глицериновым экстрактом из побегов брусники  (Vaccinium vitis-idaea L.), с содержанием сухого вещества 12,0-13,5% в количестве 7,5% к массе муки.
Обогащение готового продукта биологически активными веществами, характеризуется тем, что часть воды, вводимой в рецептуру для приготовления теста, заменяется водно-глицериновым экстрактом из побегов брусники  (Vaccinium vitis-idaea L.), с содержанием сухого вещества 12,0-13,5% в количестве 7,5% к массе муки.
Водно-глицериновый экстракта из побегов брусники обогащает тесто гликозидами таким как арбутин, каротиноидами, терпенами, органическими кислотами, а именно хинной, урсоловой, галловой, винной и элаговой. Водно-глицериновая экстракция обеспечивает более длительное хранение, в отличие от водных настоев, а также сохраняет в растворимой форме практически все биологически активные вещества растения, в отличие от сухих экстрактов, где при высушивании часть их разрушается.
Водно-спирто-глицериновый экстракта из побегов брусники  применяют как экстракт обладающий противомикробным и противовоспалительным действие, это обусловленно наличием в бруснике арбутина, фитонцидов и урсоловой кислоты.
Водно-глицериновый экстракта из побегов брусники  готовят по технологии водно-глицериновой электродинамической экстракции, которая обеспечивает высокую сохранность биологически активных веществ исходного сырья.
Способ производства пшеничного хлеба осуществляют следующим образом:
Замес теста осуществляют безопарным способом, в тесто дополнительно вводят водно-глицериновый экстракт из побегов брусники в количестве 7,5 % к массе муки, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: муки пшеничной первого сорта – 10,  дрожжей хлебопекарных прессованных – 0,1, соли пищевой поваренной – 0,1, водно-глицеринового экстракта из побегов брусники – 0,075, вода – с учетом влажности сырья, чтобы влажность теста составила  46-47%, замешенное тесто бродит 150 мин, продолжительность расстойки составляет 30-35 мин при температуре 28°С, выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами:
Пример (прототип)
Способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, вкусовых, или технологических, или пищевых добавок, соли поваренной пищевой, воды и растительной добавки в виде пюре, последующее осуществление выбраживания теста, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку для получения готовых к употреблению в пищу мучных изделий. В качестве растительной добавки в виде пюре применяют тонкоизмельченную и/или гомогенизированную мякоть плодов семейства тыквенных или мезги в количестве 36,4-50,0% от массы муки, или корнеплодов, в частности моркови, в виде пюре из мякоти или мезги в количестве 13,6% от массы муки для замены всей жидкости, предусмотренной по рецептуре изделия. Физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Способ производства пшеничного хлеба, характеризуется тем, что замес теста осуществляют безопарным способом, в тесто дополнительно вводят водно-глицериновый экстракт из побегов брусники в количестве 8,5% к массе муки с содержанием сухого вещества 13,5%, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: муки пшеничной первого сорта – 10,  дрожжей хлебопекарных прессованных – 0,1, соли пищевой поваренной – 0,1, водно-глицеринового экстракта из побегов брусники – 0,085, вода – с учетом влажности сырья, чтобы влажность теста составила  46-47%, замешенное тесто бродит 160 мин, продолжительность расстойки составляет 30-35 мин. при температуре 28°С, выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С. Физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2(оптимальный вариант)
Способ производства пшеничного хлеба осуществляется аналогично примеру 1, замес теста осуществляют безопарным способом, в тесто дополнительно вводят водно-глицериновый экстракт из побегов брусники в количестве 7,5% к массе муки с содержанием сухого вещества 12,8 %, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: муки пшеничной первого сорта – 10,  дрожжей хлебопекарных прессованных – 0,1, соли пищевой поваренной – 0,1, водно-глицеринового экстракта из побегов брусники – 0,075, вода – с учетом влажности сырья, чтобы влажность теста составила  46-47%, замешенное тесто бродит 150 мин, продолжительность расстойки составляет 30-35 мин при температуре 28°С, выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С. Физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ производства пшеничного хлеба осуществляется аналогично примеру 1, замес теста осуществляют безопарным способом, в тесто дополнительно вводят водно-глицериновый экстракт из побегов брусники в количестве 6,5 % к массе муки с содержанием сухого вещества 12,0%, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: муки пшеничной первого сорта – 10,  дрожжей хлебопекарных прессованных – 0,1, соли пищевой поваренной – 0,1, водно-глицеринового экстракта из побегов брусники – 0,065, вода – с учетом влажности сырья, чтобы влажность теста составила  46-47%, замешенное тесто бродит 140 мин, продолжительность расстойки составляет 30-35 мин при температуре 28°С, выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С. Физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 следует, что введение водно-глицеринового экстракта из побегов брусники в количестве 7,5% к массе муки способствует повышению удельного объема готового изделия, пористости, влажности, кислотности по сравнению с прототипом и образцами 1 и 3. Увеличение количества водно-глицеринового экстракта до 8,5% к массе муки способствует снижению формоустойчивости хлеба, окрашиванию мякиша в темно-коричневый цвет и формированию выраженного запаха побегов брусники. Исходя из этого, оптимальным вариантом рецептуры пшеничного хлеба выбрана вариант 2.