СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОСОУСА ДЕСЕРТНОГО
DESSERT BIOSAUCE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к масложировой и молочной промышленности и может найти применение при производстве соусов и в общественном питании.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является выбранный в качестве прототипа - бифидомайонез «Надежда» [1]. Майонез приготовлен по следующей технологии. Состав, мас.%: растительное масло 18-20, молоко сухое обезжиренное 1-1,5, сахар 1,8-2,4, соль 1,1-1,5, яичный порошок 0,4-0,6, уксусная кислота 0,3-0,7, горчичный порошок 0,5-0,8, бифидосодержащий препарат Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum 1,1-1,2, стабилизатор 0,3-0,4, сухое соевое молоко 1,0-1,5, крахмал кукурузный 3,0-5,0, сода питьевая 0,02-0,03, вода - остальное. Кроме того, он может дополнительно содержать, мас.%: бензонат натрия 0,1-0,5 и сорбат калия 0,1-0,5. Данный бифидомайонез изготавливают в заводских условиях следующим образом.
Вначале приготавливают рецептурные компоненты. Сыпучие компоненты, мас.%: молоко сухое обезжиренное 1,0-1,5; сахар 1,8-2,4; соль 1,1-1,5, яичный порошок 0,4-0,6; горчичный порошок 0,5-0,8; стабилизатор 0,3-0,4; сухое соевое молоко 1,0-1,5; крахмал кукурузный 3,0-5,0; соду питьевую 0,02-0,03; дозируют на электронных весах в соответствии с рецептурой и загружают в пищевые баки.
Соль и сахар диспергируют в горячей воде с температурой 90-100°С, растворы процеживают через сито.
Яичный порошок, просеянный через сито, диспергируют в воде с температурой 40-50°С в бачке в соотношении яичного порошка и воды 1:1, постепенно добавляя воду до получения соотношения яичного порошка и воды 1:1,5, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Выдерживают 15-20 мин.
Молоко сухое обезжиренное диспергируют в теплой воде с температурой 40-50°С при соотношении сухого молока и воды 1:3, смесь процеживают через сито. В пищеварочном котле смесь нагревают до 80-85°С, добавляют соду питьевую, выдерживают 30 мин, периодически помешивая смесь веселкой.
Сухое соевое молоко, просеянное через сито, диспергируют в теплой воде с температурой 40-50°С в бачке при соотношении сухого соевого молока и воды 1:3, тщательно перемешивают до получения однородной массы и выдерживают 20 мин.
Горчичный порошок, просеянный через сито, помещают в эмалированный или из нержавеющей стали бачок, заливают водой с температурой 80-100°С при соотношении 1:2. Хорошо перемешивают до однородной консистенции, верхний слой заглаживают. На ровную поверхность горчицы осторожно наслаивают слой воды с температурой 100°С высотой 4-6 см. Бачок плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды сливают.
Кукурузный крахмал диспергируют в воде с температурой 20-35°С в бачке при постоянном помешивании веселкой. В алюминиевый бачок, заполненный кипящей водой, вливают тонкой струйкой крахмальный раствор, процеженный через сито, тщательно перемешивают и доводят до кипения.
Приготовление майонезной пасты
Необходимое по рецептуре количество воды, нагретой до 100°С, заливают в смеситель.
При работе мешалок вводят растворы соли и сахара. При температуре 65-75°С вводят раствор яичного порошка, выдерживают 25-30 мин при периодическом кратковременном включении насоса-эмульгатора. Смесь охлаждают до 50-55°С путем подачи в рубашку холодной воды. Вводят пастеризованное обезжиренное молоко, процеженное через сито. Снова охлаждают смесь до 40-50°С, вводят раствор соевого молока и запаренный горчичный порошок. Перемешивают 10-15 мин, одновременно охлаждая до 30-40°С. Включают насос-эмульсатор. Вводят стабилизатор, диспергированный в масле при соотношении стабилизатора и масла 1:3. Масло, идущее на растворение стабилизатора, берут из расчетного количества масла 18-20%, взвешенного в мерном бачке согласно рецептуре.
Приготовление майонезной эмульсии
В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводят тонкой струйкой остальное растительное масло. После поступления всего количества масла и получения однородной эмульсии вводят уксусную кислоту вручную из бачка и смесь перемешивают еще 15-20 мин, а затем в нее вводят соединенные вместе жидкие Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum (всего 1,1-1,2), перемешивают еще 5-10 мин.
Приготовленный бифидомайонез поступает в дозирующее устройство, фасуется, маркируется, упаковывается и складируется в холодильную камеру с температурой 5-7°С на 10-12 часов для окончания технологического процесса - охлаждения майонеза.
-6
-7
-6
Препарат - Bifidobakterin longum (B1) обеспечивает появление нового эффекта, а именно при введении Вb и B1 в 10 вместе в количестве (1,1-1,2 мас.%) в композицию увеличивается рост бифидобактерий до 10 на протяжении трех суток, а затем до четырнадцати суток сохраняется до 10.
Недостатками известного бифидомайонеза «Надежда» является содержание в составе уксусной кислоты, которая может оказать отрицательное действие на жизнеспособность бифидобактерий, а также данный вид майонеза не показан как диетический продукт для людей с заболеваниями ЖКТ, так как известно негативное влияние уксусной кислоты на пищеварительную систему человека. Бифидомайонез «Надежда» изготовлен с использованием только бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum), не содержит лактобактерии и бифидогенные факторы, что не обеспечивает в достаточном объеме профилактику широкого спектра инфекционных заболеваний. В качестве молочного компонента «Надежда» содержит сухое молоко, а также сухое соевое молоко - возможный источник ГМО, имеющий негативное отношение населения, консерванты - бензонат натрия и сорбат калия. Для выпуска бифидомайонеза «Надежда» используется оборудование открытого или резервуарного типа. Такой способ производства предполагает значительное обсеменение вырабатываемых пищевых продуктов посторонней микрофлорой, т.к. все компоненты, используемые для приготовления продуктов, вносятся в основное сырье открытым способом. При этом неизбежен открытый контакт вырабатываемого продукта с внешней средой (воздухом производственного помещения) и обслуживающим персоналом.
Предлагаемое изобретение (способ получения биосоуса десертного) направлено на упрощение технологического процесса, улучшение пищевой и биологической ценности не только самого соуса, но и десертных блюд, в которые он добавляется, придание им профилактических свойств. За счет содержания более широкого спектра симбиотических микроорганизмов (полезных консервантов) и аскорбиновой кислоты имеет большие сроки хранения; содержащиеся аскорбиновая кислота и пектин придают продукту дополнительную пищевую ценность и способствуют поддержанию жизнедеятельности эубиотических микроорганизмов, а тем самым обогащению соусов продуктами их жизнедеятельности (более 100 БАВ - ферментов, витаминов, антибиотикоподобных веществ, органических кислот и т.д.).
Использование в рационе питания ферментированных соусов, изготовленных по заявляемому способу и содержащих эубиотические бактерии-антагонисты патогенной микрофлоры, будет препятствовать развитию и распространению широкого спектра инфекционных болезней населения (иерсиниоз, листериоз, сальмонеллез, бруцеллез, лептоспироз, туберкулез и т.д.), а также токсикозов (ботулизм, стафилококковые интоксикации, токсикозы грибковой природы) и токсикоинфекций (сальмонеллезы, эшерихиозы, клостридиозы и т.д.), а значит снижать инфекционную заболеваемость в человеческой популяции и способствовать экономии денежных средств, расходуемых на профилактику и лечение кишечных инфекций.
Это достигается тем, что данный способ получения биосоуса десертного, включающий подготовку сухих компонентов, приготовление грубой эмульсии в емкости, приготовление тонкой эмульсии, введение в готовую эмульсию микроорганизмов, добавление сгущенного молока с сахаром, или вареного сгущенного молока, или сгущенного молока с сахаром и какао, перемешивание, фасовку и охлаждение, причем воду нагревают до 30-40°С, засыпают натрий двууглекислый, перемешивают, вводят яичный порошок, перемешивают до однородной массы, в полученную грубую эмульсию при перемешивании вливают растительное рафинированное дезодорированное масло при температуре 20-25°С, а в качестве микроорганизмов используют жидкий симбиотический комплекс Бифифрут, охлаждают при температуре 5-7°С в течение 12 часов, при этом биосоус получают в асептических условиях при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 38,0-40,0; яичный порошок - 1,5-2,0; натрий двууглекислый - 0,04-0,05; жидкий симбиотический комплекс Бифифрут - 35,0-40,0; сгущенное молоко с сахаром, или вареное сгущенное молоко с сахаром, или сгущенное молоко с сахаром и какао - 15,0-18,0; вода - остальное.
Получают биосоус с помощью биореактора БР-30 и ферментатора Ф-250 - специализированного, герметичного, малогабаритного оборудования закрытого (камерного) типа, обеспечивающего технологичность производства - упрощение технологического процесса (оборудование оснащено микропроцессорной системой управления, обеспечивающей проведение в автоматическом и ручном режимах следующих работ: стерилизация, подогрев, пастеризация, охлаждение, ферментация (3 режима), разгрузка, получение продуктов в асептических условиях (отсутствие контакта с внешней средой по всей технологической цепочке) и длительный срок годности (от 30-ти суток) вырабатываемой продукции.
Размещаясь в кишечной трубке, бифидо- и лактобактерии блокируют рост патогенной и условнопатогенной флоры, осуществляют переваривание пищи. «Эуфлорины» - самые значительные биокорректоры, так как являются составной частью организма человека и животных, не вызывают побочных явлений и не имеют противопоказания. Включение их в постоянный пищевой рацион защищает от негативного воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды. Следует также отметить, что иммуномодулирующим действием на организм человека и животных обладают не столько сами бактерии, сколько продукты их жизнедеятельности (метаболиты).
В состав жидкого симбиотического комплекса «Бифифрут», на основе которого изготовлен заявляемый биосоус десертный, входит пектин. На всем протяжении кишечника он оказывает бактерицидное действие на условно-патогенную и патогенную флору и является прекрасным натуральным сорбентом (способствует выведению шлаков, токсинов и тяжелых металлов из организма), обладает обволакивающим действием и служит эффективной питательной средой нормофлоры кишечника.
Аскорбиновая кислота, входящая в состав «Бифифрута», является дополнительным источником витамина С, бифидогенным фактором наряду с агар-агаром, а также наряду с эуфлоринами полезным консервантом.
Таким образом, совокупность существенных признаков способа получения биосоуса десертного позволяет достичь заявленного технического результата, а именно создания оптимального состава, обеспечивающего наилучший рост бактерий, профилактику дисбиоза (или дисбактериоза), в т.ч. защиту микрофлоры кишечника человека от пагубного влияния неадекватного питания, загрязненной окружающей среды, стрессовых ситуаций, последствий лечения антибиотиками и другими химиопрепаратами, а также профилактику широкого спектра инфекционных болезней (иерсиниоз, листериоз, сальмонеллез, бруцеллез, лептоспироз, туберкулез и т.д.), а также токсикозов (ботулизм, стафилококковые интоксикации, токсикозы грибковой природы) и токсикоинфекций (сальмонеллезы, эшерихиозы, клостридиозы и т.д.), а значит снижать инфекционную заболеваемость в человеческой популяции и способствовать экономии денежных средств, расходуемых на профилактику и лечение кишечных инфекций.
Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации, показали, что заявляемый способ получения биосоуса десертного неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
По заявляемому способу получения биосоус десертный может быть изготовлен на любом предприятии данного профиля, т.к. для его производства необходимы известные компоненты. Следовательно, данный способ является промышленно применимым.
В отличие от прототипа биосоус десертный, полученный по заявляемому способу, не содержит уксусную кислоту, оказывающую негативное влияние на пищеварительную систему человека, соевое молоко как вероятный источник ГМО, в качестве молочного компонента используют цельное молоко, заквашенное симбиотическими микроорганизмами, а также сгущенное молоко с сахаром, или вареное сгущенное молоко с сахаром, или сгущенное молоко с сахаром и какао; за счет содержания более широкого спектра эубиотических микроорганизмов (полезных консервантов) и аскорбиновой кислоты имеет большие сроки хранения; содержащиеся аскорбиновая кислота и пектины придают продукту дополнительную пищевую ценность и способствуют поддержанию жизнедеятельности эубиотических микроорганизмов, а тем самым обогащению соусов продуктами их жизнедеятельности (более 100 БАВ - ферментов, витаминов, антибиотикоподобных веществ, органических кислот и т.д.). Биосоус десертный является сладким продуктом и может использоваться для десертов и приготовления кондитерских изделий. Использование в рационе питания ферментированных соусов, приготовленных по заявленному способу и содержащих эубиотические бактерии-антагонисты патогенной микрофлоры, будет препятствовать развитию и распространению широкого спектра инфекционных болезней населения.
Пример 1
Заявляемый способ получения биосоуса десертного - берут (мас.%):
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 39,0;
Яичный порошок - 1,5;
Натрий двууглекислый - 0,05;
Сгущенное молоко с сахаром, или вареное сгущенное молоко с сахаром, или сгущенное молоко с сахаром и какао - 15,0;
Вода - 4,45;
Жидкий симбиотический комплекс, содержащий живые и/или инактивированные микроорганизмы - Бифифрут («Эуфлорин-В» и «Эуфлорин-L», молоко цельное, закваска молочнокислых стрептококков, агар-агар, аскорбиновая кислота, подсластитель - сламикс) - 40,0.
Итого - 100%.
Подготовка сухих компонентов
Сыпучие компоненты - яичный порошок, соль поваренную, натрий двууглекислый - просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой в мерные емкости.
Приготовление грубой эмульсии
В емкость специализированного герметичного оборудования закрытого (камерного) типа (биореактор БР-30), обеспечивающего получение продуктов в асептических условиях (отсутствие контакта с внешней средой по всей технологической цепочке), подают воду и нагревают до 30-40°С.
После этого засыпают сухие компоненты. Всю массу тщательно перемешивают, нагревают до 80-85°С и выдерживают 30 мин. Затем смесь охлаждают, вводят яичный порошок. Состав тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Получение тонкой эмульсии
В полученную грубую эмульсию при дальнейшем перемешивании вводят самотеком или капельно при 20-25°С растительное рафинированное дезодорированное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводят Бифифрут, сгущенное молоко с сахаром, или вареное сгущенное молоко с сахаром, или сгущенное молоко с сахаром и какао, смесь еще перемешивают 15-20 мин.
Фасовка
Фасовку соуса осуществляют путем принудительного выдавливания готового продукта стерильным сжатым воздухом, подаваемым через штатный фильтр, с последующей фасовкой разливочным пистолетом в потребительскую тару. Затем упакованный соус помещают в холодильную камеру с температурой 5-7°С на 12 часов.
Результаты эксперимента
Проведены экспериментальные испытания биосоуса десертного, полученного по заявляемому способу, при средних значениях компонентов.
7
3
5
3
Изучение органолептических свойств показало, что биосоус десертный, полученный по заявляемому способу, имеет нежный сладкий вкус, сметанообразную консистенцию, кремовый цвет, не меняющиеся на протяжении 45 суток (фиг.1-4), кислотность составила 0,34%, динамика кислотности представлена в таблице и на фиг.5. Отсутствие гнилостной микрофлоры в опытной партии биосоуса десертного наблюдалось на протяжении 7 недель (см. таблицу). Содержание эубиотических микроорганизмов на вторые сутки составляет 10 КОЕ/см и сохраняется до 9-23 суток, что позволяет использовать биосоус десертный как профилактическое и диетическое средство, т.к. живые бифидо- и лактобактерии сохраняются и на конец срока годности составляют 10КОЕ/см (см. таблицу).
Предлагаемое изобретение (способ получения биосоуса десертного) по сравнению с прототипом направлено на упрощение технологического процесса, не содержит консервантов и обеспечивает улучшение пищевой и биологической ценности не только самого биосоуса, приготовленного по заявленному способу, но и десертных блюд, в которые он добавляется, придание им профилактических свойств за счет содержания более широкого спектра симбиотических микроорганизмов (полезных консервантов) и аскорбиновой кислоты имеет большие сроки хранения; содержащиеся аскорбиновая кислота и пектины придают продукту дополнительную пищевую ценность и способствуют поддержанию жизнедеятельности эубиотических микроорганизмов, а тем самым обогащению соусов продуктами их жизнедеятельности (более 100 БАВ - ферментов, витаминов, антибиотикоподобных веществ, органических кислот и т.д.). Использование в рационе питания биосоуса, приготовленного по заявленному способу и содержащего эубиотические бактерии-антагонисты патогенной микрофлоры, будет препятствовать развитию и распространению широкого спектра инфекционных болезней населения (иерсиниоз, листериоз, сальмонеллез, бруцеллез, лептоспироз, туберкулез и т.д.), а также токсикозов (ботулизм, стафилококковые интоксикации, токсикозы грибковой природы) и токсикоинфекций (сальмонеллезы, эшерихиозы, клостридиозы и т.д.), а значит снижать инфекционную заболеваемость в человеческой популяции и способствовать экономии денежных средств, расходуемых на профилактику и лечение кишечных инфекций. В отличие от прототипа является сладким соусом и может использоваться для заправки десертных блюд, при изготовлении кондитерских изделий и т.д.
Источник информации
1. Патент №2207017«Бифидомайонез «Надежда»» (прототип).
Способ получения «Биосоуса десертного»
Динамика биохимических показателей «Биосоуса десертного»
Время
Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %
КМАФАнМ
Количество лакто- и бифидобактерий в 1 см<sup>3</sup>
1 сутки
0,34
-
10<sup>6</sup>
2 сутки
0,34
-
10<sup>7</sup>
3 сутки
0,35
-
10<sup>7</sup>
6 сутки
0,35
-
10<sup>7</sup>
9 сутки
0,36
-
10<sup>7</sup>
13 сутки
0,37
-
10<sup>7</sup>
16 сутки
0,37
-
10<sup>7</sup>
20 сутки
0,38
-
10<sup>7</sup>
23 сутки
0,39
-
10<sup>6</sup>
27 сутки
0,30
-
10<sup>6</sup>
31 сутки
0,40
-
10<sup>6</sup>
38 сутки
0,42
-
10<sup>5</sup>
45 сутки
0,43
-
10<sup>5</sup>