ЗАЩИТНАЯ СРЕДА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ОЧИЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ
PROTECTIVE MEDIUM FOR PEELED VEGETABLES STORAGE

Изобретение относится к средам для хранения очищенных овощей от потемнения и подсыхания, в частности картофеля, и может быть использовано в пищевой промышленности и общественном питании.
Известна защитная среда для хранения очищенных овощей, получаемая смешиванием водных растворов простого эфира целлюлозы и гидролизата крахмала в определенном соотношении, после чего смесь взбивают в пену и покрывают ею очищенные овощи (авт.св. №1387952, МКИ4 A23B 7/16, опубл. 15.04.1988, бюл. №14).
Недостатком данной среды является достаточно трудоемкий технологический процесс приготовления, который требует наличия специального оборудования.
Известна защитная среда, описанная в способе хранения картофеля, который предусматривает промывку, очистку и калибровку картофеля. Затем его помещают в водный соляной раствор 5-10% концентрации и упаковывают таким образом, чтобы весь картофель находился в растворе (РФ №2248129, прототип ).
Однако эта среда может быть рекомендована для хранения только картофеля с повышенным содержание крахмала, так как он вымывается соляным раствором при хранении. При хранении остальных сортов картофеля снижение содержания крахмала приводит к понижению питательной ценности продукта. Кроме того, без калибровки хранение в соляном растворе не осуществимо, так как картофель разных размеров в одной и той же упаковке имеет разный срок хранения, что может привести к порче всей партии. Соляной раствор является агрессивной средой как для кожи рук работающих, так и для окружающей среды.
В основу предлагаемого изобретения положена техническая задача разработки защитной среды, исключающей вымывание крахмала при хранении, что позволит обрабатывать практически все сорта картофеля без калибровки, а также возможность полной утилизации защитной среды.
Поставленная задача решается тем, что защитная среда для хранения очищенных овощей, преимущественно картофеля, включающая воду и основные компоненты, в которой согласно изобретению в качестве основного компонента используют, по крайней мере, один полисахарид микробного происхождения, в частности ксантан, который добавляют в воду, в частности дистиллированную, до достижения массовой концентрации 0,5-1,5% с одновременным подогревом до температуры 50-60°C и перемешиванием до получения полной однородности.
Отличие предлагаемого изобретения от прототипа состоит в том, что в качестве основного компонента используют, по крайней мере, один полисахарид микробного происхождения, в частности ксантан, который добавляют в воду, в частности дистиллированную, до достижения массовой концентрации 0,5-1,5% с одновременным подогревом до температуры 50-60°C и перемешиванием до получения полной однородности.
Среду готовят следующим образом. Полисахарид добавляют в воду, в частности дистиллированную, до достижения массовой концентрации 0,5-1,5% с одновременным подогревом до температуры 50-60°C и перемешиванием до получения полной однородности. Приготовленная среда может храниться до закладки в нее картофеля более 120 часов в условиях холодильника. Затем в упаковку, в которой размещена готовая среда, закладывают очищенный картофель (нарезанный или клубнями) таким образом, чтобы раствор полностью закрывал овощи. Затем упаковку ставят на 30-40 секунд на вибростол для полного удаления воздуха и герметизируют. Сроки хранения картофеля в защитной среде зависят от температуры хранения, концентрации полисахаридного раствора и практически не зависят от размеров и метода укладки в упаковку.
В табл.1 приводиться обоснование выбора концентрации заявляемой защитной среды.
Таблица 1
Обоснование концентрации заявляемой защитной среды
Показатель
Концентрация водного раствора ксантана, %
0,3
0,4
0,5-1,5
1,6
1,7
Срок хранения картофеля при комнатных условиях, час
до 12
до 18
до 72
до 72
до 72
Срок хранения картофеля в условиях холодильника, час
до 24
до 40
до 120
до 120
до 120
Таким образом, при концентрации раствора ксантана ниже 0,5% существенно уменьшается срок хранения картофеля, а при концентрации выше 1,5% не происходит увеличения срока хранения, поэтому увеличивать концентрацию нецелесообразно.
В табл.2 приводится обоснование выбора температуры подогрева воды для изготовления защитной среды.
Таблица 2
Обоснование выбора температуры подогрева воды для изготовления защитной среды
Температура воды, °C
Время перемешивания в часах с предварительным замачиванием при концентрации ксантана, %
Примечание
0,5
1,0
1,5
40
0,75
1,25
1,75
45
0,75
1,25
1,75
50
0,50
1,00
1,5
55
0,50
1,00
1,5
60
0,50
1,00
1,5
65
0,30
0,75
1,0
Разрушение структуры среды
70
0,30
0,75
1,0
Как видно из таблицы, при повышении температуры воды и предварительном замачивании продолжительность перемешивания сокращается. Однако, начиная с температуры 65°C, возникает необратимый процесс разрушения структуры раствора, вследствие чего процесс хранения становиться неуправляем.
В табл.3 приведены сравнительные показатели прототипа и заявляемого изобретения.
Таблица 3
Сравнительные показатели прототипа и заявляемого изобретения
Показатели
Прототип
Изобретение
Необходимость предварительной калибровки
да
нет
Применимость для разных сортов картофеля
избирательно
для всех
Изменение состава картофеля после хранения (крахмал)
да
нет
Срок хранения картофеля, час
одинаков
Агрессивность состава по отношению к организму человека
да
нет
Агрессивность состава по отношению к металлической таре
высокая
низкая
Возможность использования раствора на кормовые цели
нет
да
Как видно из таблицы, применение заявляемого изобретения по сравнению с прототипом позволит исключить вымывание крахмала при хранении и обрабатывать практически все сорта картофеля без калибровки, а также исключить вредное влияние раствора на здоровье человека и окружающую среду.
В табл.4 приведены примеры конкретного применения защитной среды.
Таблица 4
Примеры конкретного применения среды
Показатели
Форма картофеля
Температура приготовления среды, °C
Температура хранения картофеля, °C
Концентрация ксантана, %
Продолжительность хранения, час
Пример 1
клубни
50
6…8
0,5
120
Пример 2
клубни
55
6…8
1,0
120
Пример 3
клубни
60
6…8
1,5
120
Пример 4
клубни
50
18…20
0,5
96
Пример 5
клубни
55
18…20
1,0
96
Пример 6
клубни
60
18…20
1,5
96
Пример 7
брусочки
50
6…8
0,5
96
Пример 8
брусочки
55
6…8
1,0
96
Пример 9
брусочки
60
6…8
1,5
96
Пример 10
брусочки
50
18…20
0,5
72
Пример 11
брусочки
55
18…20
1,0
72
Пример 12
брусочки
60
18…20
1,5
72
Как видно из табл.4, продолжительность хранения картофеля в защитной среде зависит только от температуры. При хранении в защитной среде как в условиях холодильника, так и в комнатных условиях крахмальные зерна картофеля не разрушаются, и крахмал в среду не выделяется. При этом в клубнях прочность структуры не изменяется, а в брусочках происходит незначительное ее уменьшение, что совершенно не отражается на качестве кулинарной продукции, приготовленной из такого картофеля.
Применение предложенной защитной среды для хранения очищенных овощей, преимущественно картофеля, позволит обрабатывать различные его сорта, по простой технологии, безопасно для здоровья человека и окружающей среды, так как среда легко смывается холодной водой и может быть использована на кормовые цели.