СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
BREAD PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Известен способ производства хлеба (патент №2182772, принятый за ближайший аналог), который включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки.
Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке тестовых заготовок и их выпечке. В качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,5% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно. На стадии обминки теста вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной.
Основным недостатком прототипа является невозможность использования приготовленного хлеба в качестве функционального продукта ввиду отсутствия в составе рецептуры компонентов функционального действия и невысокие органолептические показатели.
Учитывая возрастающее ухудшение экологической обстановки, ведущая роль в создании здоровых продуктов питания отводится функциональным свойствам.
Хлеб употребляется ежедневно, поэтому может выступать в роли продукта, который позволяет регулировать рацион путем введения в рецептуру хлеба компонентов, обладающих профилактическими свойствами.
Задача изобретения - создание способа приготовления хлеба, обладающего высокими потребительскими и функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью.
Технический результат достигается с помощью состава теста для производства хлеба, включающего муку пшеничную, воду, сок шпината, сок свеклы, сок моркови, дрожжи, соль, семена амаранта, а компоненты состава теста берутся при следующем соотношении, мас./ч.:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
600
Дрожжи хлебопекарные
6
Вода
330
Сок моркови
30
Сок свекольный
30
Сок шпината
30
Соль поваренная пищевая
9
Семена амаранта
6
Технический результат достигается также с помощью способа производства хлеба, включающего приготовление 3-х тестовых заготовок (с тремя разными добавками: морковь, свекла, шпинат), укладывание их в форму по спирали: желтый, зеленый, красный, расстойку в форме при t 37°C, выпечку и охлаждениие.
Для приготовления тестовой заготовки с соком моркови использованы следующие компоненты: мука пшеничная 200, дрожжи хлебопекарные прессованные 2, вода 110, сок морковный 30, соль поваренная пищевая 3, семена амаранта 2 (мас.ч.).
Приготовление тестовой заготовки включает замес, брожение 30 мин, обминку, деление теста на куски, округление кусков теста, первую расстойку 20 мин, далее окончательное формование кусков теста.
Для приготовления тестовой заготовки со свекольным соком используются следующие ингредиенты: мука пшеничная 200, дрожжи хлебопекарные прессованные 2, вода 110, сок свекольный 30, соль поваренная пищевая 3, семена амаранта 2 (мас.ч.).
Приготовление тестовой заготовки включает замес, брожение 30 мин, обминку, деление теста на куски, округление кусков теста, первую расстойку 20 мин, далее окончательное формование кусков теста.
Для приготовления тестовой заготовки со шпинатом используются мука пшеничная 200, дрожжи хлебопекарные прессованные 2, вода 110, сок шпината 30, соль поваренная пищевая 3, семена амаранта 2.
Приготовление тестовой заготовки включает замес, брожение 30 мин, обминку, деление теста на куски, округление кусков теста, первую расстойку 20 мин, далее окончательное формование кусков теста.
Следующий этап приготовления хлеба включает укладывание 3-х тестовых заготовок с тремя разными добавками (морковь, свекла, шпинат) в форму по спирали поочередно желтый, зеленый, красный, расстойку в форме при t 37°C 30 мин. Выпекается в течение одного часа при температуре 220°С, затем охлаждается.
Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией.
При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба.
Исследования показали, что компонентный состав хлеба оказал положительное влияние на качество хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат соответствовали продукту высокого качества. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем.
Цвета (желтый, красный, зеленый), расположенные спиралеобразно, эстетически эффектны и приятны глазу, семена амаранта удачно дополняют вкусовую гамму готового продукта.
Продукт обладает функциональными свойствами, так как сок морковный самый богатый источник витамина А (каротина). Кроме того, в морковном соке содержится большое количество витаминов В, С, D, Е. В нем содержатся железо, калий, кальций, магний, натрий и фосфор. Морковный сок усиливает защитные функции организма и укрепляет нервную систему.
Научно доказано угнетающее действие на онкологические новообразования.
Сок свеклы содержит витамины группы А, С, В, РР, богат минеральными веществами и микроэлементами: магнием, калием, кальцием, йодом, железом. Применяется как укрепляющее иммунитет, улучшает обмен веществ, рекомендуется при онкологических заболеваниях.
В состав шпината входят витамины С, А, группы В, бета-каротин, минералы - цинк, медь, селен, марганец, кальций, калий. Листья шпината содержат много белка, больше его только в бобовых.
Сок шпината восстанавливает работоспособность, полезен при болезнях зрения, анемии, гипертонии, туберкулезе и онкологических заболеваниях.
Семена амаранта на американском континенте называли «золотым зерном Бога». Сегодня амаранту принадлежит звание «культура XXI века», которого его удостоила продовольственная комиссии ООН. Семена амаранта содержат около 16% белка, сбалансированного по содержанию незаменимых аминокислот; около 6% жира, включающего ненасыщенные жирные кислоты; антиоксидант сквален, витамины группы В, витамины Е, D, рутин, макро- и микроэлементы - магний, кальций, фосфор.
Благодаря уникальному аминокислотному составу, наличию полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е и сквалена, семя амаранта полезно для нормализации обмена веществ, для устранения гормонального дисбаланса, сквален, содержащийся в семенах амаранта, действует как хорошее противоопухолевое средство, которое может разрушать раковые клетки, преобразовывая их в свободные радикалы.
Учитывая возрастающее ухудшение экологической обстановки, ведущая роль в создании здоровых продуктов питания отводится функциональным свойствам.
Хлеб употребляется ежедневно, поэтому может выступать в роли продукта, который позволяет регулировать рацион путем введения в рецептуру хлеба компонентов, обладающих профилактическими свойствами.