Хладокомбинаты идут на подъем

Сейчас по инициативе Союза мороженщиков России и Ассоциации производителей мороженого и замороженных продуктов идет работа над новыми ГОСТами на ледяное лакомство. Планируется, что уже в начале весны будет принят ГОСТ, закрепляющий правила и технологию изготовления мороженого на молочных жирах, а вслед за ним появятся и стандарты по изготовлению ice-cream с использованием растительных жиров. Введение новых ГОСТов может привести к серьезным изменениям на рынке мороженого.

Мороженого много, покупателей мало

     Нынешняя ситуация с производством мороженого в России весьма типична для отечественного продуктового рынка в целом и характеризуется избыточными производственными мощностями при падающем спросе на сам продукт. Сегодня в России мороженое выпускают 300 предприятий. Наиболее крупные из них — московские "Айс-Фили" и "Сервис-Холод", Коломенский хладокомбинат, санкт-петербургское АО "Петрохолод" и новосибирская компания "Инмарка". В общей сложности им принадлежит около 30% российского рынка — остальные 70% занимают мелкие региональные предприятия. По итогам 2002 года отечественные производители выпустили и продали около 380 тыс. т мороженого. При этом обе категории участников рынка мороженого в один голос говорят, что могут существенно увеличить объемы производства. Так, по оценке специалистов Ассоциации производителей мороженого и замороженных продуктов России, общая производительность отечественных мороженщиков составляет примерно 850 тыс. т в год. Однако продать такое количество просто невозможно. Например, как заметил один из руководителей фабрики "Альтервест" (около 9 тыс. т мороженого в год), в России было выпущено слишком много ice-cream: "Столько мороженого просто никому не нужно. Увеличить мощности не проблема, но раскупят ли?" С этим согласны и в маркетинговом агентстве "Комкон", специалисты которого отмечают ежегодное падение спроса на холодное лакомство на 3-5%. По словам маркетологов, потребление мороженого снижается в силу конкуренции со стороны других продуктов: потребителей "оттягивают" шоколадки, чипсы, снэки, пиво и другие товары "параллельного" спроса. Они продаются по соседству с мороженым. К тому же потребительский интерес к ним постоянно подогревает более агрессивная, чем у мороженщиков, реклама в СМИ.
       На комбинате "Айс-Фили" (18 тыс. т мороженого в 2002 году) смотрят на ситуацию более оптимистично. Генеральный директор предприятия Анатолий Шаманов уверен, что выпускать и продавать можно и больше. Ведь в сравнении с теми же снэками мороженое стоит дешевле. К тому же средний россиянин потребляет в год всего 2,5 кг ice-cream, тогда как европеец — 10 кг, а американец — 15. Однако для увеличения производства, по мнению господина Шаманова, надо решить главную проблему рынка — вопрос снижения качества продукции, которое произошло в последние годы.

Все по ГОСТу

     Известно, что при изготовлении высококачественного мороженого используются натуральные сливки, сливочное масло, цельное сухое молоко, обезжиренное, сгущенное, сахар, стабилизаторы-эмульгаторы (для создания структуры продукта) и вода (до 60% российское ice-cream состоит из воды). По данным Ассоциации производителей мороженого, сейчас в России только 60 комбинатов из 300 следуют этому "золотому" правилу. Остальные для снижения себестоимости используют различные растительные заменители молочных сливок и сливочного масла. В принципе в действующих ТЭУ допускается применение растительных жиров. "Мы с этим категорически не согласны,— заявил Ъ генеральный директор ассоциации Эдуард Багирян.— Мороженое должно остаться качественным продуктом, которым так славилась Россия. По нашему мнению, мороженое и его суррогаты должны 'гостироваться' отдельно".
       Ассоциация мороженщиков поддержала заведующую лабораторией Всероссийского научно-исследовательского холодильного института (ВНИХИ) Антонину Творогову, которая еще три года назад обратилась к ним с инициативой ужесточить требования к качеству мороженого. Мороженщики обратились в Госстандарт, который также эту инициативу принял. Однако первая редакция нового ГОСТа не устроила ассоциацию: в состав ледяного лакомства были включены различные растительные жиры, большинство из которых, по выражению господина Багиряна, "не имеют ни запаха, ни вкуса".
       Два года ассоциация мороженщиков добивалась изменения такой позиции. В частности, была разработана программа "Общественный контроль на рынке мороженого", в рамках которой в нескольких регионах страны проводились рейды по торговым сетям. "Прошлым летом один из таких рейдов мы провели на Ставрополье,— отметил господин Багирян.— Картина нерадостная. Например, на этикетке написано 'сливочное', а в мороженом всего 3% жира, и те растительного происхождения".
       Конечно, использование растительных жиров выгодно для производителя. Как сообщили Ъ на одном из небольших хладокомбинатов (его название попросили не упоминать), сейчас тонна, например, пальмоядрового масла стоит почти в шесть раз дешевле сливочного. "В результате мы делаем недорогой продукт, который по вкусу не отличается от настоящего сливочного мороженого, а стоит гораздо дешевле. И все довольны",— подчеркнул директор предприятия.
       В компании "Айс-Фили" с этим не согласны. Во-первых, по словам главы комбината Анатолия Шаманова, вкусовая разница примерно такая же, как между кофе и кофейным напитком. А во-вторых, есть способы снижения себестоимости без ущерба качеству и вкусу продукции. Например, в прошлом году в "Айс-Фили" внедрили систему учета расхода газа, которая позволила предприятию на 30% сократить издержки.
       Так или иначе, но к концу 2002 года в России был принят федеральный закон "Об основах технического регулирования", который по сути стал нормативной базой для разработки новых требований к качеству продуктов питания. И в частности, к мороженому. Сейчас во ВНИХИ заканчивается работа над проектом первой редакции стандарта на ice-cream на молочной основе, так называемую классику. Он будет обнародован уже 1 марта, а затем, возможно, и принят. До конца года появятся ГОСТы на мороженое, произведенное на основе комбинированных (животного и растительного) жиров, и плодово-ягодное. Господин Багирян уверен, что это не только новое слово в стандартизации и сертификации продукции. "Создающийся технический регламент на мороженое войдет в общий технический регламент на всю молочную отрасль, а также позволит вести качественную пропагандистскую работу с оптовиками, которые пока покупают более дешевый суррогат",— подчеркнул гендиректор ассоциации мороженщиков.
       Однако, по мнению экспертов, одной пропагандистской работой дело не ограничится. Практически все мелкие комбинаты в один голос утверждают, что в основе инициативы лидеров по производству мороженого помимо заботы о покупателях есть еще один немаловажный аспект — попытка выдавить с рынка конкурентов, производящих более дешевый продукт. Вполне понятно, что с внедрением новых стандартов ряд производителей просто не сможет писать на этикетках своей продукции не только слово "мороженое", но и такие известные потребителям слова, как "пломбир", "сливочное", "молочное". Очевидно и то, что часть покупателей вряд ли согласится с такими изменениями и переключится на более дорогие виды ice-cream. А значит, нынешнее деление рынка между крупными и мелкими предприятиями может серьезно измениться за счет сокращения доли последних.
АНДРЕЙ БАКЕЕВ