Влияние технологии обработки сайры на качество и безопасность натуральных консервов

Литература

1. Христофоров О.Л., Мурза И.Г. Значение заводского разведения для сохранения невской популяции лосося // XV Международный экологический форум «День Балтийского моря»: Конф., - 2014. - С. 112-113.

2. Garlov Р. Е., Rybalova N. В., Bugrimov В. S. The necessity for improvement of Atlantic salmon reproduction biotechnology // Journal Advances in Agricultural and Biological Sciences (Science and Business Publishing UK). - Volume 2, Issue 3 (June 2016).-2016.-P.5-21.

3. Яндовская Н.И., Казаков P.B., Лейзерович X.A. Инструкция по разведению Атлантического лосося Под. ред. А.И. Левитан. - Л.: ГосНИОРХ, 1979. - 96 с.

4. Инструкция о порядке учета рыбоводной продукции, выпускаемой организациями Российской Федерации в естественные водоемы и водохранилища. Федеральное Агентство по Рыболовству. - М., 1995. - 49 с.

5. Гарлов П.Е., Бугримов Б.С., Дирин Д.К. К состоянию искусственного воспроизводства и сохранению биоразнообразия ценных видов проходных рыб // Современное состояние биоресурсов внутренних вод: Материалы докладов II Всероссийской международной конференции. 6-9 ноября 2014 г., Борок, Россия. - М.: ПОЛИГРАФ-ПЛЮС, 2014. - Том 1. -С. 125- 132.

Literatura

1. Hristoforov O.L., Murza I.G. Znachenie zavodskogo razvedenija dlja sohranenija nevskoj populjacii lososja: Sbornik mat. XV Mezhdunarodnogo jekologicheskogo foruma «Den' Baltijskogo moija». -2014. - S. 112-113.

2. Garlov P.E., Rybalova N.B., Bugrimov B.S. The necessity for improvement of Atlantic salmon reproduction biotechnology // Journal Advances in Agricultural and Biological Sciences (Science and Business Publishing UK). - Volume 2, Issue 3 (June 2016). - 2016. - P. 5 - 21.

3. Jandovskaja N.I., Kazakov R.V., Lejzerovich H.A. Instrukcija po razvedeniju Atlanticheskogo lososja; Pod. red. A.I. Levitan. - L.: GosNIORH, 1979. - 96 s.

4. Instrukcija о poijadke ucheta rybovodnoj produkcii, vypuskaemoj organizacijami Rossijskoj Federacii v estestvennye vodoemy i vodohranilishha. Federal'noe Agentstvo po Rybolovstvu. - M. -1995.-49 s.

5. Garlov P.E., Bugrimov B.S., Dirin D.K. К sostojaniju iskusstvennogo vosproizvodstva i sohraneniju bioraznoobrazija cennyh vidov prohodnyh ryb // Sovremennoe sostojanie bioresursov vnutrennih vod: Materialy dokladov II Vserossijskaya mezhdunarodnaya konferenciya. 6-9 nojabija 2014 g., Borok, Rossija. M.: POLIGRAF-PLYUS, 2014. - Tom 1. - S. 125 - 132.

УДК 637.56: 381.1

Доктор техн. наук B.B. ШЕВЧЕНКО

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ САЙРЫ НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

Сайра относится к семейству макрелещуковых (Sem. Scomberesosidcie), представители которых являются обитателями тропических и субтропических областей океана. Макрелещука - Scombersox saurus имеет большое промысловое значение. Наиболее жирная макрелещука Северо-Западной Атлантики наблюдается в начале ноября. Из нее готовят

консервы типа тихоокеанской сайры, получающие высокие оценки специалистов. В ноябре макрелещука тощая с более низкими вкусовыми качествами [ 1 ].

Сайра (С(>1о1аЫ.% Бшга) - важная промысловая рыба, обитает в субтропических и умеренных водах Тихого океана как по азиатскому, так и по американскому побережью. Со второй половины июля или с августа по ноябрь образует нагульные скопления вблизи южных Курильских островов и в средней части Северной Америки.

Длина промысловой сайры - 17-34 см, масса - 30-200 г. Отходы при разделке на тушку составляют в среднем 25%, в том числе голова 7-15%, внутренности 6-12 %, хвостовой плавник 1%. Выход филе - 54-61%. Содержание белковых веществ в мясе сайры - 19-23%, минеральных веществ - 1,0-1,3%.

Содержание жира во внутренностях в период нагула выше, чем в мясе, а в отдельные годы у крупной сайры в августе-сентябре достигает 40-50%. В головах, костях и плавниках содержится жира 4-10%, белка 17-24%, золы 4,5-7,0%.

Из сайры в основном производят консервы «Сайра бланшированная в масле» и «Сайра подкопченная в масле».

В условиях жесткой ценовой политики продовольственного рынка продукция из сайры остается доступным источником как полноценного белка, так и еще более ценного жира, содержание которого в мясе в зависимости от размера рыбы составляет от 4 до 28%.

Продукция из сайры является источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) серии омега-3 и в первую очередь эйкозопентаеновой (ЭПК) и декозагесаеновой (ДГК). Соотношение изомеров со - 6/со - 3 ПНЖК в плазме - важные показатели. В России его значение, рекомендуемое для здоровья человека, - 10, при лечебном питании - от 3 до 5, в США и Канаде - от 4 до 10, в Японии - 2 и ниже.

Рекомендуемый уровень потребления ПНЖК в России серии омега-3 составляет 1 г в сутки, верхний допустимый уровень - 3 г. Для потребления 1 г суммы ЭПК и ДГК достаточно 22,7 г консервированного продукта «Сайра натуральная». Таким образом, есть основания считать обычную пищевую продукцию из сайры высокоэфективным и доступным лечебно-профилактическим продуктом [1].

Следует отметить, что если раньше основное количество выловленной сайры перерабатывалось непосредственно в районе промысла на плавучих рыбоконсервных заводах, то в настоящее время около 50% ее замораживается для транспортировки на берег. Поэтому, основными видами продукции из сайры являются следующие: мороженая неразделанная, разделанная (полуфабрикат) рыба, рассортированная по размерным группам.

Сдерживающим фактором в увеличении производства мороженой сайры является технология хранения.

В ТИНРО-центре была разработана документация, согласно которой сайру тихоокеанскую мороженую подразделяют на три размерные группы (в см): мелкая - 19-24; средняя - 24-29; крупная - более 29. Срок хранения сайры в неразделанном и полупотрошенном виде при температуре не выше 24°С для крупной и средней - 7 мес., для мелкой - 5 мес. Транспортировка рыбы - при температуре не выше минус 18°С. При таких условиях хранения и транспортировки сайра имеет высокое качество, свидетельством чего является показатель перекисного числа жира (не более 0,212/г) [1].

В последние годы на потребительском рынке Санкт-Петербурга появились натуральные рыбные консервы из сайры в довольно обширном ассортименте.

Цель исследования - определение показателей качества и безопасности натуральных консервов из сайры тихоокеанской и объективности установления на нее цены.

Материалы, методы и объекты исследования. В качестве объектов исследования в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга 02.02.2017 г. было приобретено 9 образцов рыбных консервов натуральных из сайры тихоокеанской.

Образец 1 - сайра тихоокеанская натуральная, изготовитель «Дальморепродукт», г. Владивосток. Состав: рыба, соль, лавровый лист, перец черный. Консервы изготовлены из свежевыловленной сайры, вкусный продукт. Срок годности: 3 года с даты изготовления.

Изготовлены консервы 11.10.16; масса нетто 245г; ГОСТ 7452-2014.

Образец 2 - сайра тихоокеанская натуральная, изготовитель «Доброфлот», г. Находка. Состав: рыба, соль, специи. Срок годности: 3 года с даты изготовления. Изготовлены консервы 06.05.16; масса нетто 245 г; ГОСТ 7452-2014.

Образец 3 - сайра тихоокеанская натуральная, изготовитель ООО «Русский рыбный мир», г. Москва, поселение Ивановское, поселок Куриловое. Состав: рыба, соль, лавровый лист, перец черный. Дата неопределенная; масса нетто 250 г; ГОСТ 7452-2014.

Образец 4 - сайра тихоокеанская натуральная, изготовитель «5 морей», г. Владивосток. Состав: сайра, соль, специи. Изготовлены консервы 04.07.16; масса нетто 250 г; ГОСТ 74522014.

Образец 5 - консервы из рыбы натуральные «Сайра натуральная», изготовитель ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат», Калининградская область. Состав: сайра, соль. Изготовлены консервы 20.01.16; масса нетто 245 г; ГОСТ 7452-2014.

Образец 6 - сайра тихоокеанская натуральная, изготовитель Московская область, Люберецкий район, поселок Октябрьский. Состав: сайра тихоокеанская, соль, специи. Изготовлены консервы 15.04.16; масса нетто 245 г; ГОСТ 7452-2014.

Образец 7 - сайра тихоокеанская натуральная, изготовитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская область, село Малокурильское. Состав: сайра тихоокеанская, соль, специи. Изготовлены 24.01.15; масса нетто 230 г; ГОСТ 745214.

Образец 8 - сайра тихоокеанская натуральная, изготовитель ООО «ТД» Морское содружество», Санкт-Петербург. Состав: сайра тихоокеанская, соль, пряности. Изготовлены консервы 15.06.16; масса 240 г; ГОСТ 7452-2014.

Образец 9 - сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, изготовитель: АО «Гидрострой», Сахалинская область, г. Курильск. Состав: сайра, масло растительное, соль пищевая. Дата изготовления не читается, срок годности: 2 года; масса 250 г; ГОСТ 138652000.

Исследование образцов проводили по пятибалльной системе. В рыбных консервах определяли отдельно внешний вид твердой и жидкой частей.

Показатели внешнего вида твердой части консервов таких как укладка, ровность среза, цвет мяса, припекание его к внутренней поверхности банки и наличие свернувшегося белка, оценивают до извлечения содержимого из банки. Дополнительные сведения об этих и других показателях получали при осмотре продукта, выложенного в посуду для органолептического анализа.

Мнение о внешнем виде твердой части консервов составляли по оцениваемым признакам путем сопоставления со словесным описанием, приведенным в нормативной документации на соответствующий вид консервов. Размер кусков рыбы оценивали по соответствию их высоты внутренней высоте банки.

При определении признаков внешнего вида жидкой части рыбных консервов заливку сливали в стакан из бесцветного стекла, и рассматривали жидкость в проходящем свете. Прозрачность масла в рыбных консервах оценивали в проходящем свете на белом фоне после отстаивания его в мерном цилиндре в течение 24 ч. при температуре 20°С.

Запах определяли пронюхивая их содержимое сразу после вскрытия банки и после выкладывания его на тарелку, обращая внимание на интенсивность свойственного ассортименту консервов запаха, а также на степень проявления запаха добавок.

Определение вкуса происходило в три этапа: сначала твердой части, затем жидкой, и общий вкус после объединения этих составляющих.

Консистенцию твердой и жидкой частей рыбных консервов определяли раздельно. Консистенцию твердой части (кусочки тушек) характеризовали «плотность», «сочность» и «нежность» продукта.

Плотность определяли путем легкого надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, а также при разжевывании, сочность и нежность оценивали только при разжевывании [1].

Словесная характеристика органолептических показателей качества натуральных рыбных консервов, типа сайра заключается в следующем:

- проверка укладки, целостность кусочков, цвет, свойственный вареному мясу рыбы;

- внешний вид бульона - цвет, вкус, запах;

- консистенция - свойственная вареному мясу тихоокеанской сайры;

- целостность кожных покровов;

- консистенция твердой части;

- прозрачность бульона.

Из физико-химических показателей определяли соотношение жидкой и твердой части консервов, содержание поваренной соли, степень окисленности жира (йодное число) стандартными методами.

Показатели безопасности определялись согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции от 09.12.2011 №021/2011» и санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, СанПин 2.3.2.1078-01.

Результаты исследования. В результате органолептической оценки исследуемых образцов натуральных рыбных консервов из сайры тихоокеанской было выявлено следующее: два вида консервов (образцы 1 и 2) оценены дегустаторами на отлично, так как они отвечали всем требованиям, предъявляемым к консервам рыбным натуральным из сайры тихоокеанской. Следует отметить, что эти консервы изготовлены непосредственно в море без транспортировки на береговую линию.

Образец 4 получил оценку 4,5 баллов за счет излишне суховатой консистенции, по остальным показателям (вкус, запах, цвет кусочков, состояние жидкой части консервы) отвечали требованиям ГОСТа 7452-2014.

Образец 6 соответствовал всем основным требованиям стандарта.

Образец 7 оценен на 4,0 балла из-за кусочков мяса разной размерности и нарушения правил укладки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Образец 8 имел отличное качество по всем показателям и оценен на 5,0 баллов.

Образец 9 получил оценку отлично, с учетом информационных данных, несмотря на истечение срока годности. Изготовлен в 2015, срок годности - 2 года, ГОСТ 13865-2000.

При исследовании физико-химических показателей консервов было установлено, что масса нетто, доля составных частей, содержание поваренной соли соответствовали требованиям ГОСТа.

Содержание белка составляло 16-20%, жира - от 8 до 10 г, йодное число жира не превышало 0,2 %1/г и находилось на уровне 0,08-0,10 %1/ г.

По показателям безопасности все семь образцов натуральных консервов из сайры тихоокеанской соответствовали требованиям СанПиНа.

Выводы. На основании проведенных исследований дегустационной комиссией (11 чел.) установлено, что качество 9 рыбных натуральных консервов из сайры зависит в первую очередь от исходного сырья. Поэтому образцы 1 («Дальморепродукт») и 2 («Доброфлот»), изготовленные в море, имели самое высокое качество по всем исследуемым показателям. Остальные 5 образцов консервов соответствовали требованиям стандартов (ГОСТ 7452-2014 и ГОСТ 13865-2000), но вкусовые качества были значительно ниже в сравнении с образцами 1 и 2.

Образцы 3 и 5 были сняты с дегустации, так как по всем показателям качества, начиная с внешнего вида, получили неудовлетворительную оценку.

Таким образом, становится очевидным, что качество натуральных рыбных консервов из сайры зависит от качества сырья, которое имеет тенденцию к снижению по различным причинам: нарушение условий транспортировки и хранения; длительности хранения в замороженном состоянии; способа замораживания и других факторов технологического процесса изготовления консервов.

Нами установлено завышение цен на консервы натуральные из сайры, которые не

соответствовали большинству требований по качеству (цена от 70 до 130 руб.).

В проведенных ранее исследованиях по установлению уровня качества рыбных консервов в масле и томатном соусе нами также были отмечены аналогичные отклонения показателей качества от требований ГОСТа и Технического регламента [3,4].

Литература

1. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений. — М.: Академия, 2007. — 400 с.

2. Репников БЛ. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Дашков и К0, 2007. - 220 с.

3. Ярочкин А.П., Овсянников А.Е., Кузнецов Ю.А., Курханова В.М. Новые возможности технологической обработки сайры // Рыбное хозяйство. - 2006. - №1. - С. 108-109.

4. Асфондьярова И.В., Шевченко В.В. Экспертиза качества рыбных консервов в масле // Технология и продукты здорового питания: Материалы VIII Международной научно-практической конференции. - Саратов: ФГБОУ ВПО «СГАУ», 2014. - С. 16-19

5. Шевченко В.В., Асфондьярова И.В., Сафронов С.Л. Анализ качества и безопасности рыбных консервов в томатном соусе // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2014. - №36. - С.85-90.

Literatura

1. Rodina T.G. Tovarovedeniye i ekspertiza rybnykh tovarov i moreproduktov: uchebnoye posobiye dlya studentov vysshikh uchebnykh zavedeniy. - M.: Akademiya. 2007. - 400 s.

2. Repnikov B.T. Tovarovedeniye i biokhimiya rybnykh tovarov: uchebnoye posobiye dlya studentov vysshikh uchebnykh zavedeniy. - M.: Dashkov i Ко. 2007. - 220 s.

3. Yarochkin A.P.. Ovsyannikov A.E.. Kuznetsov Yu.A.. Kurkhanova V.M. Novyye vozmozhnosti tekhnologicheskoy obrabotki sayry // Rybnoye khozyaystvo. 2006. - №1. - S.108-109.

4. Asfondiarova I.V., Shevchenko V.V. Ekspertiza kachestva rybnykh konservov v masle // Tekhnologiya i produkty zdorovogo pitaniya: materialy VIII Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii". - Saratov: FGBOU VPO «SGAU», 2014. - S. 16-19

5. Shevchenko V.V., Asfondiarova I.V., Safronov S.L. Analiz kachestva i bezopasnosti rybnykh konservov v tomatnom souse // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2014. - №36. - S.85-90.

УДК 637.524.2

Соискатель Н.А. ЦВЕТКОВА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Пельмени - блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса (фарша), в которой могут также использоваться картофель, рыбы и многое другое. Форма и размер пельменя, толщина теста и состав начинки могут быть разнообразными и зависят от национальных предпочтений и традиций местной кухни. Начинка классических русских пельменей изготавливается из говядины, баранины и свинины с добавлением различных специй, лука и иногда чеснока.

Серьезной проблемой при производстве пельменей является структурообразование [1, 2], происходящее в начинке. Оно зависит от глубины измельчения мясного сырья [3, 4]. Пищевая ценность пельменей зависит от использования биологически активных добавок [5].