Теплостойкий шоколад

1. Теплостойкий шоколад, содержащий жировую фазу, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит:
0,1-15 мас.% кристаллической затравки,
0,01-5 мас.% эмульгатора, отличающегося от лецитина,
где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада дополнительно содержит
25-94,9 мас.% масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 мас.% улучшителя масла какао,
где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat-триглицериды в количестве 40-95 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки и StOSt-триглицериды в количестве 30-85 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки,
где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой (10±1) мг от 20 до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления, и
где Sat обозначает насыщенную жирную кислоту, St обозначает стеариновую кислоту и O обозначает олеиновую кислоту.
2. Теплостойкий шоколад по п. 1, где указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, выбран из группы, состоящей из полисорбатов, моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров пропиленгликоля, сложных эфиров сорбитана и любой их комбинации.
3. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, содержит сорбитан тристеарат.
4. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит масло какао, эквивалент масла какао или любую их комбинацию в количестве 30-94% относительно
массы указанной жировой фазы, таком как 40-92% относительно массы указанной жировой фазы или 50-90% относительно массы указанной жировой фазы.
5. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный эквивалент масла какао содержит смесь переэтерифицированных жиров, фракцию смеси переэтерифицированных жиров или их комбинации, состоящие из одного или более чем одного из пальмового масла, масла ши, масла сал, их фракций и смесей в количестве 0,1-15% относительно массы указанной жировой фазы указанного теплостойкого шоколада.
6. Теплостойкий шоколад по п. 1 или  2, где указанный улучшитель масла какао выбран из группы, состоящей из масла ши, сал, манго, мадуки длиннолистной, гарцинии индийской, ореха бассия, купуасу, их фракций и любой их комбинации.
7. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный улучшитель масла какао содержит или состоит из масла ши или фракции масла ши.
8. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный улучшитель масла какао содержится в количестве 10-40% относительно массы указанной жировой фазы, таком как 12-30% относительно массы указанной жировой фазы.
9. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat в количестве 50-93% относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 60-90% относительно массы указанной кристаллической затравки.
10. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная кристаллическая затравка содержит StOSt в количестве 40-80% относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 45-75% относительно массы указанной кристаллической затравки или 50-70% относительно массы указанной кристаллической затравки.
11. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная кристаллическая затравка содержит или состоит из стеарина ши.
12. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет 41°С или выше, такая как 42°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой (10±1) мг от 20 до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления.
13. Способ получения теплостойкого шоколада по любому из пп. 1-12, где указанный способ включает стадии:
а) плавления шоколадной композиции, содержащей жировую фазу, где указанная жировая фаза содержит
0,01-5 мас.% эмульгатора, отличающегося от лецитина,
25-94,9 мас.% масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 мас.% улучшителя масла какао,
б) охлаждения указанной шоколадной композиции до 25-39°С и
в) добавления 0,1-15 мас.% кристаллической затравки относительно массы указанной жировой фазы в ходе перемешивания с получением шоколада с затравкой.
14. Способ по п. 13, где кристаллическую затравку добавляют в виде кристаллического порошка, частично расплавленной суспензии или их комбинации.
15. Применение теплостойкого шоколада по любому из пп. 1-12 или полученного при помощи способа по п. 13 или  14 для формования, покрытия, глазирования или наполнения.