СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА
SOFT CHEESE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мягких сыров.
Известен способ производства мягкого сыра, предусматривающий раздельную пастеризацию нормализованной смеси, при этом 3/4 общего количества молока пастеризуют при 88-90°C в течение 4-12 ч, а оставшуюся часть - при 90°C в течение 5-10 мин, обе части охлаждают до 38-39°C, смешивают, свертывают, делают постановку зерна, самопрессование, а свертывание ведут в течение 3-4 ч [Патент №2035874, A23C, 19/076].
Недостатками данного способа производства мягкого сыра является то, что мягкий сыр не обладает пробиотическими свойствами и имеет невысокую пищевую ценность.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку и самопрессование, молоко используют кислотностью не более 19°T, перед самопрессованием вносят синбиотическую сывороточную добавку с содержанием сухих веществ 28-45%, кислотностью не более 150°T, ферментированную пробиотическими культурами ацидофильной палочкой и/или бифидобактериями, в количестве 5-25%, одновременно подвергая сырную массу температурной обработке 1,5-5 ч при температуре 36-39°C, затем сыр охлаждают и обсушивают 8-16 ч, направляют на созревание [Патент №2313947, A23C, 19/076].
Недостатками способа производства мягкого сыра являются невысокая пищевая и биологическая ценность, невысокие пробиотические свойства и органолептические показатели.
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности, пробиотических свойств, органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока кислотностью не более 19°T, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку и самопрессование, молоко нормализуют смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, перед самопрессованием вносят сливочный биообогатитель, ферментированный бактериальной закваской пробиотических культур LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus в количестве 5-15%.
Проведение нормализации молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1 повышает пищевую и биологическую ценность мягкого сыра.
Введение в продукт сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT РВ Т, придает продукту высокие пробиотические свойства и повышает органолептические показатели.
Способ осуществляется следующим образом. При производстве сыра используют молоко кислотностью не более 19°Т. Для нормализации молока по белку, в молоко добавляют смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1. Перемешивают, пастеризуют при температуре 75-78°C с выдержкой 15-20 с. Пастеризованную, нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-41°C. В нормализованную смесь вносят бактериальную закваску молочнокислых бактерий из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков и/или термофильных палочек в количестве 1-5%. Вносят водный раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Осуществляют свертывание, которое длится 30-45 мин. Готовый сгусток разрезают, о готовности сгустка судят по его излому и плотности. Края сгустка должны быть острыми, а сгусток - плотным. Полученное сырное зерно вымешивают 5-10 мин. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки. Вносят ранее приготовленный сливочный биообогатитель, ферментированный бактериальной закваской пробиотических культур LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus в количестве 5-15%.
Сливочный биообогатитель готовят следующим образом. Сливки массовой долей жира 10-15% пастеризуют при температуре 82-85°C без выдержки, охлаждают до температуры 37-38°C, вносят бактериальную закваску пробиотических культур LAT РВ Т, состоящую из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus в количестве 5-15%. Ферментируют 4-6 часов, охлаждают до температуры 10-12°C.
Полученную, после внесения сливочного биообогатителя, смесь вымешивают 10-15 мин, формуют. Сформованную сырную массу подвергают самопрессованию одновременно с температурной обработкой при 36-39°C в течение 1,5-5 ч. Затем сыр охлаждают и оставляют для обсушки на 8-16 ч. В начале самопрессования, в течение 1,5-5,0 ч, проводят переворачивание сырной массы в формах для равномерного удаления сыворотки через каждые 25-30 мин самопрессования, а затем через каждые 1,5-2,0 ч до конца самопрессования. К концу самопрессования и обсушки сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным. Далее сыр направляют на созревание при температуре 4-8°C и относительной влажности воздуха 85%. В течение всего периода созревания, которое длится 7-10 дней, при необходимости сыр обтирают влажной тканью с целью предотвращения развития плесени на поверхности. Созревание может проводиться в упаковке. Готовые сыры упаковывают в пергамент, подпергамент и другие материалы. Возможна также вакуумная упаковка. Хранение сыра осуществляется при температуре не выше 6°C в течение 20 суток.
9
Бактериальная закваска пробиотических культур LAT РВ Т, состоящая из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus является естественными представителем нормальной кишечной микрофлоры и способна приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника, тем самым обеспечивает лечебно-профилактические свойства в отношении желудочно-кишечных заболеваний. Кроме того, данная закваска пробиотических культур LAT РВ Т способна подавлять рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной палочки, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др. Бактерицидные свойства обусловлены наличием специфических антибиотических веществ, действие которых усиливается в присутствии молочной кислоты. Бактериальная закваска пробиотической культуры LAT РВ Т гарантирует сохранение пробиотической микрофлоры на конец срока годности не менее 10 КОЕ/г.
Содержащиеся в нормализованной смеси сывороточные белки являются одним из важных в энергетическом и биологическом отношении компонентов молочной сыворотки. Они характеризуются высокой питательной и биологической ценностью. Биологическая ценность сывороточных белков превосходит даже биологическую ценность казеина, что объясняется их аминокислотным составом и размером частиц. По своей биологической ценности сывороточный белок сравним даже с белком куриного яйца. Сывороточные белки являются пребиотиками, стимулирующими развитие бифидобактерий.
Использование молока кислотностью не более 19°T обеспечивает нормальное нарастание кислотности при самопрессовании и температурной обработки сырной массы. При использовании молока кислотностью более 19°T ухудшаются органолептические показатели продукта.
Обсушивание мягкого сыра в течение 8-16 ч позволяет создать анаэробные условия внутри мягкого сыра, которые обеспечиваются образованием корки на поверхности, не пропускающей воздух.
В таблице 1 приведены органолептические показатели мягкого сыра.
Анализ органолептических показателей показывает, что мягкий сыр по заявленному способу имеет улучшенные органолептические показатели.
Сливочная биодобавка содержит легкоусвояемый жир, придающий сливочный вкус мягкому сыру, получаемому по предложенному способу.
В таблице 2 приведены химические и физико-химические показатели мягкого сыра.
Мягкий сыр, выработанный предлагаемым способом, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет обогащения сывороточными белками.
9
Получаемый по предложенному способу мягкий сыр обогащен пробиотической микрофлорой. Содержание пробиотической микрофлоры в мягком сыре не менее 10 КОЕ/г.
Значительно увеличилось содержание белка в мягком сыре за счет внесения в молоко смеси сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, что повысило пищевую и биологическую ценность мягкого сыра.
Полученный мягкий сыр также обладает функциональными свойствами и оказывает регулирующее воздействие на физиологические функции организма человека и может быть использован для массового употребления.
Мягкий сыр, полученный по заявляемому способу, обладает пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.
Предлагаемый «Способ производства мягкого сыра» апробирован в лабораторных условиях факультета Технологии пищевых продуктов ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина. Изобретение может быть использовано как на мини-, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке мягких сыров.