"Полезных или вредных продуктов не существует"

Скандалы с фальсифицированными продуктами породили целую волну недоверия к продуктам питания как таковым. Мысли о том, что привычный кусок сыра или пачка творога являются врагами, добавляют негатива на общем фоне кризиса. Надо ли всего съедобного бояться, выяснял "Огонек"

Действительно ли прилавки наполнены фальсификатом? Зачем конструируют колбасу и каким маслом на самом деле не испортишь кашу? На эти вопросы "Огоньку" ответил руководитель Лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи", доктор биологических наук Владимир Бессонов.

— Недавно Россельхознадзор опубликовал данные об экспертизе по выявлению фальсификата молока и сметаны в России. По их результатам, в молоко подмешивают мел, соду, известь и гипс, а сметану фальсифицируют с помощью растительных масел и соевых белков.

— Россельхознадзор — это интересная организация, которой бы надо, по большому счету, заняться контролем животноводства, а не конечной продукции. Потому что это сфера ответственности Роспотребнадзора, который предоставляет несколько другие цифры. Я считаю это заявление бредом. Наличие кальция в молоке не означает, что там есть мел. Наличие фосфатов тоже не значит, что там есть мел, потому что фосфаты присутствуют в молоке природно. Так что все зависит от того, как трактовать полученные результаты. Непонятно, зачем было публиковать такой вариант. Чтобы запугать народ? Так он и так запуган. Чтобы показать, насколько ведомство преуспело в своей борьбе с фальсификациями? Но это не их поле деятельности. Они должны следить за тем, чтобы птица была здоровая, чтобы поголовье свиней оставалось живым. А получилось, ищут запонку там, где светлее, а не там, где потеряли... Когда я прихожу в магазин, то в моей корзине, кстати, оказывается 100 процентов фальсифицированной продукции. Потому что критерии фальсификации можно определять по-разному. Я вот покупаю жировые продукты, в которых смешан молочный жир и растительное масло. Потому что знаю, что это полезней, но с точки зрения обывателя — это фальсификат.

В восприятии пищевых продуктов мы традиционалисты. От нового мы не ждем ничего хорошего

— Но это, простите, звучат как крамола — нас ведь со всех сторон убеждают в обратном!

— В России есть большая проблема взаимодействия между социумом и инновационными технологиями. Появление новых продуктов на рынке не воспринимается с таким же восторгом, как появление новых гаджетов. В восприятии пищевых продуктов мы традиционалисты. От нового мы не ждем ничего хорошего. Появление на рынке какого-нибудь спреда — смеси растительного и сливочного масла — было в свое время воспринято как появление некоего дешевого суррогата. Тот же оттенок приобрела история с добавлением растительного масла в молочные продукты. Но суррогат — это немного другое. Вопрос, как это позиционирует производитель. А производитель как воришка Альхен из "Двенадцати стульев", который ворует и при этом стесняется. Например, при частичной замене животного жира (сливочного масла) растительными жирами в сметане остается такой же полноценный молочный белок, как был раньше, все полезные вещества сохраняются, заменяется только животный жир. Здесь вопрос в том, что, если бы социум нормально относился к этим продуктам, может быть, и не было бы такого количества фальсификата. Было бы честно написано на этикетке, что там содержится.

— Но ведь животный жир необходим человеку?

— Принято считать, что сливочное масло это наше все. Но это не совсем верно. В нем содержится большое количество насыщенных жиров, природных трансизомеров жирных кислот, холестерин. По большому счету животный жир не очень полезен в абсолютном представлении об идеальном питании. ВОЗ, например, рекомендует снижать количество животных жиров в рационе и увеличивать количество растительных жиров. То же пальмовое масло содержит меньше насыщенных жиров, чем сливочное. Если выстроить пирамиду, то самое ненасыщенное — это кукурузное масло, потом соевое, подсолнечное, оливковое, пальмовое, потом уже сливочное, после которого идет масло какао и так далее. В тропических маслах нет трансизомеров жирных кислот, нет холестерина, в них содержится антагонист холестерина фитостерин, который, наоборот, мешает всасыванию холестерина. В этой ситуации те же спреды — это продукты, помогающие сбалансировать питание.

— Во время одновременного употребления животного и растительного жира не возникает конфликта?

— Нет, абсолютно. Дело в том, что Финляндия, например, сливочного масла использует в чистом виде только 2-4 процента, остальное — спреды. Причем там появление продуктов сложного состава, низкожировых продуктов, замены животного жира на растительный — это стратегия, которая помогла снизить число сердечно-сосудистых заболеваний и увеличить продолжительность жизни в среднем больше чем на 40 лет.

— То есть это государственная программа?

— Есть довольно известный проект "Северная Карелия", который больше 40 лет назад начался с того, что общественность обратила внимание: мужики-лесорубы не доживают до 50 лет и умирают от сердечно-сосудистых заболеваний. Это притом что они весь день проводят на свежем воздухе, стабильно занимаются физическими упражнениями и при этом питаются дома. В итоге медики сделали вывод: причина высокой смертности в большом потреблении жира, курении и алкоголе. Тогда легендарная личность, руководитель Института здоровья Пекка Пуска придумал программу образования людей. Ассоциация домохозяек стала обучать женщин, что делать, чтобы кормилец не помер. И важным пунктом такого обучения стал отказ от жирной пищи, увеличение доли овощей и фруктов в рационе. В целом результат потрясающий: за 40 лет увеличить продолжительность жизни на 40 лет! Сейчас, правда, финны опять наблюдают рост сердечно-сосудистых болезней. Теперь уже связанный с глобализацией — население мигрирует в другие регионы, возвращается, начинается влияние других культур. Но все равно: финны сегодня — в основном спортивные подтянутые люди. Это государственный подход. Люди обучаемы.

— В России это возможно?

— Возможно. Но, во-первых, мы совершенно не верим науке. Во-вторых, у нас любое общение людей завязано на застолье. И даже на природу мы выезжаем, чтобы жарить мясо и есть его. Не совместная прогулка, не спортивные игры, а объединенная еда около костра — вот традиция.

— Чтобы не уходить далеко от молочных продуктов, расскажите, пожалуйста, про мороженое. Это ведь самый популярный летний продукт...

— Мороженое — это десерт, а не основное блюдо. Питаться им не надо. Да, если вместо сливочного масла там добавлено растительное — к вам залезают в кошелек, вы получите измененный вкус, но не вред. Но я бы не стал на мороженом отдельно останавливаться. Так же и кетчуп, майонез, соусы — это дополнения к основной пище. Почему-то майонез у нас стал национальным продуктом и идеей фикс, хотя употребление его 10 граммов в сутки уже, наверно, много.

— Почему столько шума вокруг майонеза?

— Здесь, мне кажется, нездоровая конкурентная борьба. Вы идете в супермаркет и видите целый отдел, заваленный майонезами, каждый из которых пытается доказать, что он-то лучше, натуральней и "майонезнее" всех прочих. Но майонез — это соус, а любой соус предполагает определенную вариабельность состава, вкуса. Могут быть добавлены молотые оливки, перепелиные яйца. Доказать это нельзя, но будем верить, что они есть. По остаткам ДНК можно проверить наличие перепелиных яиц, но это дорогостоящий анализ, зачем проводить его ради продукта, которого ты можешь съесть 5 граммов в день? Это не жизненно необходимый продукт.

— Вы упомянули востребованные лесорубами овощи и фрукты. Но вот американский биохимик Дональд Дэвис сравнил по старым научным данным и современным анализам содержание питательных веществ и микроэлементов в современных овощах и в таких же овощах урожая 1950 года. Оказалось, что содержание железа упало на 43 процента, кальция — на 12, витамина С — на 15, а В2 — на 38 процентов. Подобные сравнения проводились в Англии между плодами урожаев 1930-х и 1980-х годов, оказалось, что за тот период кальция в овощах стало меньше на 19 процентов, железа — на 22 процента. Получается, со временем происходит обеднение овощей?

— Это скорее вопрос к мичуринцам. Есть такой наукоград Мичуринск, в котором занимаются агробиотехнологиями. В течение двух лет мы проводили с ними большую совместную работу. Они в районе Мичуринска выращивали гигантское количество фруктов, овощей, ягод, а мы делали исследование их химического состава, включая микроэлементы и биологически активные вещества. Я могу сказать, что микроэлементный состав — это отражение почвы, на которой выращено растение. Например, если в почве в большом количестве находится марганец, то мы получим гигантские овощи и фрукты, потому что он способствует росту. И еще мы выяснили, что способность накапливать микроэлементы во многом обусловлена генетически. Например, вишня генетически накапливает больше калия, чем остальные фрукты. И если один образец в этом смысле сильно отличается от другого, скорей всего, это два разных растения. Мы говорим еще о таком параметре, как относительное содержание на единицу массы продукта. Но селекция не стоит на месте, и важной целью ее является увеличение урожайности и объема. Не увеличивая их, мы не сможем прокормить население.

— Владимир Владимирович, а вообще безопасные продукты существуют?

— Нет, конечно. Полезных или вредных продуктов не существует. Ведь говоря "полезный продукт", чаще всего имеют в виду какой-нибудь хлеб с отрубями мультизерновой? Но начни вы есть исключительно его, получите расстройство пищеварения, недостаток белка, жиров. Значит, нужен что? Правильно, баланс! Отношения в обществе строятся на доверии. Так попробуйте доверять и себе тоже. А ваши предпочтения зависят от предыстории жизни, от традиции, от вкусов из детства. Когда в 90-х у нас появились колбасы импортного производства — например, вареные колбасы с оливками — народ относился к ним очень настороженно. Или вот, к примеру, в Бразилии кофе для Германии производится из худших сортов — кислый и пережаренный,— потому что немцы традиционно употребляют такие сорта. А бразильцы почитают такой кофе мусором.

Если кто-то говорит: "Я не ем жиров!" — пусть скажет тогда "до свидания" нормальной работе нервной системы и головного мозга

— Так что же нам есть?

— Существует закон, о котором говорят все диетологи и о котором люди не любят вспоминать, потому что слишком много надо на себя брать ответственности: каждый человек отвечает за свое здоровье сам. Он сам должен строить свою пирамиду питания. Так, как ее в принципе рекомендуют. 30 процентов калорийности — это жиры, достаточное количество полноценных белков, углеводов. Отказывать себе в каком-то из компонентов — отказывать себе в здоровье. Если кто-то говорит: "Я не ем жиров!" — пусть скажет тогда "до свидания" нормальной работе нервной системы и головного мозга. Говорит: я ребенку не даю животный белок! Хорошо, давай тогда ему другой белок, но тоже полноценный. Соевый, например. Гоняясь за колбасой, на которой написано "без сои", мы платим за продукт, который биологически менее ценен, чем продукт, произведенный с использованием молочного белка или соевого белка. Биологическая ценность сои намного выше, чем тот белок свиной шкурки, который используют для производства колбасы без сои.

— А как быть с тем, что ГОСТы меняются со временем, технологические параметры меняются и все время кажется, что раньше они были лучше, чем сейчас.

— Технологические параметры меняются, конечно. Но давайте подумаем вместе, ведь колбаса — это конструктор, фантазийный продукт. Потому что если мы поедем в Германию, где люди особо продвинуты насчет колбасы, то увидим невероятное разнообразие — есть кровяные колбасы, белые колбасы — без окрашенных специй, без красителей. Мне нравятся слова Антона Павловича Чехова: "В чашке с чаем не ищите пива". Так вот, покупая колбасу — производное мясных изделий — не надо ждать, что это будет мясо, потому что само производство этого продукта предполагает конструирование. Если это вареная колбаса, то без добавления дополнительного белка ее в принципе произвести невозможно, иначе это будет похоже на шарик, в который налили воду. Должен быть влагосвязывающий компонент, помогающий произвести эту плотную массу. Если вы посмотрите на домашние колбасы, они не бывают настолько тонкого измельчения, там остается структура мяса. А мельчайший фарш требует добавления чего-либо. Волшебные советские технологии — это легенды. Мы сейчас просто больше знаем. Эссенции, которые стали называться ароматизаторами, пищевые добавки и раньше добавлялись в продукты, просто назывались иначе и не декларировались на этикетке. Требование вынесения абсолютно всего ингредиентного состава на этикетку продукта появилось лет 20 назад в Российской Федерации. Так что лучшая колбаса — это мясо.

— Но теперь и насчет мяса нет уверенности. На мясокомбинатах производят шприцевание мяса, механическую обвалку с добавлением жидкости для увеличения объема...

— Но вы это всегда узнаете, увидите на сковородке. Что вас заставляет покупать повторно в том же месте? Все познается с опытом. Все приходится пробовать. Единственная гарантированная вещь сегодня — то, что это безопасно. Вы, может быть, не сможете дополучить того, чего хотели бы. То есть к вам, по сути, залезли в кошелек. Но здоровью вашему не повредят.

— Но ведь есть отложенный эффект. Нам не повредят, но в дальнейшем это может сказываться на здоровье поколения.

— Да, ни один эффект, кроме микробиологического, не проявляется быстро. Если микробиологическая порча наступила, вы это почувствуете сразу по запаху, по вкусу, либо очень быстро почувствуете через отравление. Прочие вещи проявляются достаточно долго, и у вас всегда есть варианты выбора. Вы всегда можете построить свое питание так, как вам нужно. Купите овощи, приготовьте салат, заправьте каким-нибудь растительным маслом. Не обязательно оливковым — почему-то оно у нас считается идеальным жиром. На самом деле лучший жир — это смесь нескольких масел. Не бойтесь комбинировать! Например, 20 процентов тыквенного масла, 80 процентов оливкового дает очень интересный вкус, хотя к нему тоже нужно привыкнуть. Это составляющая средиземноморской диеты. Тыквенное масло в чистом виде тяжело воспринимается, а в смеси с оливковым — отлично! Кстати, когда 25 лет назад в Российской Федерации появилось первое оливковое масло холодного отжима, его забраковали.

— Из-за вкуса? Из-за того, что жарить на нем нельзя?

— Жарить на нем не надо. В принципе, вообще жарить лучше на животных жирах, на топленом масле или на том же пальмовом масле жарить лучше. Но оливковое масло забраковали, потому что оно было зеленое, оно непривычно пахло. Просто к тому моменту в Советском Союзе знали только один вид оливкового масла, такой обезличенный, никакой совершенно жир по вкусу, цвету и запаху. Появившееся оливковое масло сочли испорченным, потому что у него были вкус, цвет и запах.

— Почему такая плохая репутация у пальмового масла?

— От невежества. Впервые пальмовое масло было завезено в Европу в 1840 году, и с той поры оно используется и в пищевой промышленности в том числе. Для очень большого количества стран — Малайзии, Индонезии, стран Центральной Америки — производство и продажа пальмового масла является целой индустрией. Это позволяет выжить фермерам, которые раньше производили гевею — натуральный каучук, который сейчас не востребован в мире. Высвободившиеся площади переводятся под производство пальмового масла. Мы с этим продуктом пока мало знакомы. И что? Есть такой международный стандарт 2010, где поименованы жиры и масла, о которых мы даже не слышали. Например, масло бабассу или масло рисовых отрубей — нам это ничего не говорит, а для каких-то регионов они традиционны. В условиях глобализации экономики надо быть открытыми. Пробуйте рыжиковое масло, масло виноградной косточки.

— Расскажите, пожалуйста, о пищевых добавках. Их вы тоже оправдываете?

— Здесь очень много легенд. В начале 90-х годов с продуктами было очень плохо. Стали появляться импортные продукты, то ли с гуманитарной помощью, то ли еще какими путями. Этикетка не переведена, на ней написано preservative — русский народ понимает это так, что его начинают травить, хотят стерилизовать, подмешивают противозачаточные средства. Потом выясняется, что это всего лишь консервант. Опять все плохо. Начинают ходить свитки по рукам, потом в интернете о подозрительности продуктов, об их потенциальной опасности. Но если посмотреть с точки зрения химии, из чего это состоит, то выясняется, что 95 процентов, если не 99 процентов пищевых добавок — это природные вещества. Они получены, выделены из природных источников. Гонения на них сродни призыву убить ту бабушку, которая добавляла уксус в соду, когда готовила тесто. То есть добавляла Е260 в Е500 и получала Е262. Давайте вспомним, что консервант бензойная кислота содержится в огромном количестве фруктов и ягод, в клюкве, чернике, голубике. Сорбиновая кислота содержится в груше. В грушах же содержится подсластитель цикламат. Пектины Е440 — в яблоках, в цитрусовых. Как бы меня ни убеждали, что есть лимонная кислота натуральная, а есть синтетическая, тем не менее существует понятие "постоянство состава". Лимонная кислота всегда одинаковая, кроме случаев, когда она произведена в другой вселенной с другими физическими константами. Требование вынесения всего состава на этикетку продукции привело к тому, что в Европе появились эти индексы Е, которые в мире INS. Мы знаем пряность куркума — Е100, витамин В2 — Е101, который используется как краситель. Концентрат свекольного сока — Е162. Карамель, жженый сахар — Е150. Краситель кожуры винограда — Е163. Есть группа синтетических красителей, они проходят через организм человека и выводятся без изменений.

— Но все же нет дыма без огня. Случаются даже запреты пищевых добавок.

— Ежегодно в Китае проводится конференция Комитета комиссии "Кодекс Алиментариус" по пищевым добавкам. Это международная организация, контролирующая качество и безопасность пищевых продуктов, создает международные стандарты использования пищевых добавок. Так вот на ежегодную конференцию едет специалист от нашего института, от Роспотребнадзора, от Союза производителей пищевых ингредиентов, и мы сообща обсуждаем качество, безопасность, принципы использования пищевых добавок. Чтобы пищевая добавка попала в готовый продукт, должно пройти лет 10-15. Проводятся исследования, доказывающие, что без этого продукта обойтись невозможно. Второй момент — что ее использование не может нанести ущерба жизни и здоровью нынешнего и будущих поколений, что не будет отсроченного эффекта. И третье, любое подозрение в потенциальной опасности трактуется в пользу ее запрещения. За исключением тех продуктов, которые традиционно используются, без которых просто нельзя произвести продукт, например нитриты.

— Почему так много внимания уделяют глютамату натрия?

— Это усилитель вкуса и аромата. Оценить, добавлен он в продукт или нет, очень тяжело. По той причине, что это обычная аминокислота. Рецепторы, определяющие глютаминовую кислоту, сигнализируют организму, что в этом продукте есть белок. Понятие вкуса умами (вкуса глютаминовой кислоты) не придумано, оно было всегда. Это вкус белка. В говяжьем мясе порядка 10 процентов глютаминовой кислоты. Сырое мясо имеет один вкус, маринуя мясо для шашлыка, мы сами создаем вкус глютаминовой кислоты. В жареном мясе по сравнению с сырым добавлено порядка 100 новых веществ, обеспечивающих вкус и аромат этого продукта. Один из них — свободная глютаминовая кислота. Когда один из производителей мясной продукции решил отметить свой продукт как свободный от глютамата натрия, народ это воспринял как сигнал: этого вещества надо бояться. Наш народ любит бояться. Помните, когда запрещали сыры с пальмовым маслом? Это происходило не потому, что пальмовое масло опасно, а потому, что это не сыры. Они должны были позиционироваться как сырные продукты других ценовых категорий. Но здесь опять же проблема не в пальмовом масле, а в обмане потребителя.