Внедрение систем ХАССП не должно быть формальным

УДК 614.3

Внедрение системы ХАССП

не должно быть формальным

Р.В. Гиноян, канд. техн. наук, д-р с.-х. наук, профессор, Н.И. Брикач Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний, Нижегородская обл.

С 1 июля 2013 г. Решением комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. №880 введен в действие Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», где установлено, что при осуществлении процессов производства пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points -анализ рисков и критические контрольные точки).

Данная система безопасности производства пищевой продукции внедрена на всех пищевых и приравненных к ним предприятиях и является обязательной в странах ЕС, США, Канаде, Австралии и других развитых государствах. С введением Технического регламента «О безопасности пищевой продукции» стала обязательной для внедрения в России, Беларуси и Казахстане.

Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), согласно регламенту, должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства пищевой продукции;

2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

4) проведение контроля за продовольственным сырьем, технологи-

ческими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими достоверность и полноту контроля;

5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

9) соблюдение работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;

10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установ-

ленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

12) прослеживаемость пищевой продукции.

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:

1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;

3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

5) установление порядка действий в случае отклонения показателей от установленных предельных значений;

6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего Технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, си-нантропных птиц и животных.

Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства

QUALITY AND SAFETY

(изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность не переработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации [1, 2].

Процедуры записаны, однако в перечне стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований Технического регламента Таможенного союза, отсутствуют необходимые нормативные документы, на основании которых разрабатываются документы системы и может осуществляться государственный контроль процессов производства, хотя документы такие есть - и международные, и национальные.

В России к ним относятся:

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»;

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;

ГОСТ Р 54762-2011 (ISO/TS 220022009) «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции».

В странах, где система ХАССП работает уже не одно десятилетие, разработано большое количество документов, обеспечивающих функционирование системы. Такими документами являются Руководящие указания по применению, типовые документы системы ХАССП по отраслям и для малых предприятий, национальные стандарты, документы международных и национальных ассоциаций и т. д. [3].

В России же в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ссылки на документы, обеспечивающие придание системе ХАССП статуса обязательной процедуры, разработанной в соответствии с установленными требованиями, отсутствуют, что приводит к формальному выбору опасностей и критических контрольных точек при разработке документов предприятиями и создает трудности при оценке соответствия системы безопасности при государственном контроле и надзоре.

Отсутствие нормативных и методических документов ведет к невозможности объективного контроля и надзора за соблюдением требова-

ний в части разработки документации по функционированию системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Установленных же требований по выбору критических контрольных точек и анализу опасностей в регламенте нет, что приведет к неправовой, субъективной оценке и возможности неправильных выводов и злоупотреблений со стороны органов государственного надзора и при арбитражных спорах.

Для неформального подхода к разработке и внедрению систем ХАССП на предприятиях России необходимо не только записать требования в Техническом регламенте, но и создать другие специальные документы (правила, руководства, стандарты, методические рекомендации). Это позволит практически использовать алгоритмы и методики выбора опасных факторов и критических контрольных точек, внедрять процедуры системы ХАССП при производстве пищевых продуктов и осуществлять государственный контроль и надзор. В настоящее время, при отсутствии ссылок на стандарты в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», разработкой (а скорее продажей) документов занимается кто угодно, так как требования и алгоритм выбора учитываемых опасных факторов и критических контрольных точек не регламентированы.

До введения Технического регламента разработка систем ХАССП была более прозрачной. Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС), являясь методическим центром, центральным органом по сертификации систем ХАССП, разработал методики обучения экспертов и специалистов предприятий, нормативные и методические документы системы ХАССП. Сотрудничающие с ВНИИС органы по сертификации являются его уполномоченными или, имея свои разработанные и зарегистрированные в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии системы добровольной сертификации, работают в соответствии с требованиями международных и национальных стандартов.

В этом случае создаются неформальные руководства системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, позволяющие предприятиям обеспечить системный подход для производства безопасной продукции, резко снизить количество

несоответствующей продукции, обеспечить выполнение санитарно-гигиенических требований, внедрить необходимые процедуры, в том числе по прослеживамости и отзыву продукции из торговой сети, в случае ее несоответствия или опасности.

Работая как орган по сертификации систем ХАССП уже более 13 лет, мы можем отметить заинтересованность руководителей и сотрудников предприятий во время подготовки специалистов, при разработке документов и внедрении процедур. Мы с удовлетворением работаем с ними, не формально раздавая документы, а творчески организуя процесс анализа рисков, выбора критических и контрольных точек, внедрения планов ХАССП и предупреждающих действий. При инспекционном контроле производства наглядно видно, как востребована система, как она функционирует. А неформально функционирующая система ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания может многое:

обеспечение безопасности пищевой продукции, в том числе кулинарных изделий, продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации продукции;

укрепление доверия партнеров, в том числе зарубежных, к действующей на предприятии системе безопасности производства пищевых продуктов, что оказывает содействие в международной торговле;

повышение конкурентоспособности продукции при заключении контрактов с торговыми сетями;

подтверждение выполнения требований безопасности производства пищевой продукции при осуществлении государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований Технического регламента Таможенного союза « О безопасности пищевой продукции».

Получить дополнительную информацию о разработке, внедрении сертификации систем ХАССП можно в консультационно-методическом центре систем ХАССП ФБУ «Нижегородский ЦСМ».

ЛИТЕРАТУРА

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. Гиноян, Р.В. Об особенностях внедрения системы ХАССП: проблемы и перспективы/Р.В. Гиноян, Н.И. Бри-кач, К.Р. Гиноян//Методическое посо-

бие «Качество и конкурентоспособность». - 2013. - Вып. 9. - С. 199-210.

3. Хохлявин, С.А. Система ХАССП в Европе и США: зарубежный опыт

технического регулирования и его значение для России/С.А. Хохлявин, С.В. Михеева//Пищевая промышленность. - 2006. - № 3. - С. 42-46.

Внедрение систем ХАССП не должно быть формальным Ключевые слова

безопасность продуктов питания; Таможенный союз; Технический регламент

Реферат

В статье изложены требования Технического регламента Таможенного союза « О безопасности пищевой продукции», касающиеся обеспечения соответствия производства пищевой продукции требованиям безопасности и разработки системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Однако, в перечне стандартов отсутствуют необходимые нормативные документы, на основании которых разрабатываются документы системы и может осуществляться государственный контроль процессов производства. Отсутствие нормативных и методических документов ведет к невозможности объективного контроля и надзора за соблюдением требований, в части разработки на предприятиях документации по функционированию системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Авторы

Гиноян Рубен Варданович, канд. техн. наук, д-р с.-х. наук, профессор, Брикач Наталья Игоревна, Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Нижегородский области, 603950, г. Нижний Новгород, ул. Республиканская, д. 1, Ginoyan@nncsm.ru, bricachcert@mail.ru

Implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points Systems Should Not be Formal

Key words

food safety; Technical Regulations; the Customs Union Abstracts

The requirements of Technical regulations of the Customs union named «About safety of food» concerning the ensuring compliance of production of food to safety requirements and development of the system of HASSP at the enterprises of the food industry and catering states in the article below. The necessary normative documents on the basis of which the system documents are developed and the state control for production can be exercised hasn't been yet in the list of standards used on a voluntary basis is provided the observance of requirements of technical regulations of the Customs union. The absence of normative and methodical documents conducts to impossibility of objective control and supervision for observance of requirements in the part of development of documentation by the enterprises and functioning the food safety management system.

Authors

Ginoyan Ruben Vardanovich, Candidate of Technical Science, Doctor of Agricultural Science, Professor, Brikach Natalya Igorevna, State Regional Center for Standardization, Metrology and Testing in Nizhny Novgorod Region, 1, Respublikanskaya St., Nizhny Novgorod, 603950, Ginoyan@nncsm.ru, bricachcert@mail.ru

обытия и факты

Новые возможности на меняющемся рынке

Введение санкций со стороны ЕС, меняющийся вектор внешнеполитических отношений, колебания курсов валют - все это оказывает существенное влияние на российский рынок продуктов питания. Верный способ удержаться на быстро меняющемся рынке - антикризисный маркетинг, одним из основ которого является участие в выставках.

В кризисный период, когда картина реальности меняется порой молниеносно, в профессиональной среде резко усиливается потребность в эффективной коммуникации продавца и покупателя.

На этом фоне участие в выставках незаменимо, так как именно живое общение с потенциальными и действующими партнерами приносит уверенность всем участникам бизнес-процессов. Есть вещи, которые традиционно можно сказать только в личной беседе, и, очевидно, что в обстановке резко меняющегося рынка количество таких тем вырастает.

На сегодняшний день ПРОДЭКС-ПО по-прежнему удерживает пальму первенства среди других выставок продовольственной тематики по вопросам выставочной логистики, а популярность выставки и многочис-

ленность игроков рынка делает её незаменимой площадкой для делового общения. Места здесь хватает всем - и продавцам, и покупателям.

«При подготовке выставки ПРОДЭКСПО-2015 мы приложили максимум усилий для организации комфортного пространства для общения участников, - говорит руководитель Дирекции ПРОДЭКСПО Татьяна Назаровна Пискарева. - Мы не просто предоставляем площадь. Экспозиция организована в рамках тематических салонов, что позволяет потенциальному потребителю легко отыскать нужного ему производителя и провести с ним переговоры».

ПРОДЭКСПО лидирует не только во внутренней логистике, но и в непрекращающейся работе с количеством и качеством посетителей. По данным аудита, выставку ПРОДЭКСПО-2014 посетило 52 717 посетителей, из которых 94 % - специалисты.

Для усиления интереса к выставке целевой аудитории Дирекция ПРОДЭКСПО постоянно работает над деловой программой, в которой представлены конференции, конгрессы и конкурсы.

Игроками рынка давно замечено -участие в выставке, да еще и в самой престижной и крупной - показатель стабильности компании на рынке,

который особенно важен во время кризиса в экономике. ПРОДЭКСПО на сегодняшний день по праву завоевало репутацию «зеркала рынка», и формула «Если компания есть на ПРОДЭКСПО», - значит, она есть на рынке и продолжает работать.

Говорит Ирина Гусейнова, зам. генерального директора по маркетинговому управлению ГК «ЛУДИНГ»: «ПРОДЭКСПО для нас - ключевая площадка, на которой решаются важнейшие вопросы, от многих из них зависит как краткосрочная программа наших действий на рынке, так и стратегия компании в дальнейшей перспективе».

Ситуация вокруг выставки ПРОДЭКСПО продолжает оставаться оживленной, в отрасли активно обсуждают грядущую выставку и готовятся к ней. По информации из Дирекции ПРОДЭКСПО, на сегодняшний день заполнено 80 % обычного объема участия, и продажа выставочной площади активно продолжается. Возможно, игрокам продовольственного рынка, еще не подавшим заявку, стоит поторопиться с решением, ведь не стоит упускать и тот момент, что компании, занявшие лучшие места, не упустят возможности воспользоваться отсутствием конкурентов для завоевания рынка.