СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD FROM COMPOSITE MIXTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью (№2332010 (RU) от 07.11.2006), характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12, полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88 направляют тесто на брожение, разделку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.
Однако способ приемлем только для производства, оборудованного специальными устройствами для подготовки электроактивированного раствора.
Известен способ производства хлеба (№2154945 (RU) от 22.09.1999), характеризующийся тем, что растительное сырье замачивают в воде при полном его погружении в течение не менее 12 ч и измельчают. В полученную измельченную массу вносят необходимые рецептурные компоненты. Тесто разделывают и выпекают. Для замачивания растительного сырья используют воду, которую предварительно замораживают до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда. Оставшуюся воду удаляют, а кристаллы льда смешивают с карбидом кремния в количестве не менее 50 г на литр воды, полученной после таяния этих кристаллов. Смесь выдерживают в течение не менее 5 сут. Воду, оставшуюся от замачивания, отделяют от зерновой смеси и вносят при замесе теста. В качестве растительного сырья используют зерно пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плоды гороха, и/или фасоли, и/или бобов.
Недостатками этою способа производства являются: трудоемкость и длительность приготовления смеси, энергоемкость технологического процесса за счет использования процесса замораживания воды, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ (прототип) приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси (ТУ 9113-004-18256266-04 «Изделия хлебобулочные «Совитал». Технические условия»), содержащей семена подсолнечника, льна, кунжута, дробленные зерна сои, экстракт солода и солодовую муку, крахмал, ржаную муку, пшеничную клейковину. К указанным компонентам добавляют пшеничную муку, соль, дрожжи, воду и замешивают тесто. После замеса и брожения осуществляют разделку теста и выпечку хлеба.
Недостатками этого способа является - хлебобулочное изделие не способно удовлетворить потребности людей, страдающих заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ, вследствие содержания крахмала и большого количества муки; дробленые зерна не усваиваются организмом человека.
Задачей предлагаемого изобретения является получение хлеба из композитной смеси с пониженным гликемическим индексом, высокой биологическом ценностью, хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.
Поставленная задача решается за счет того, что композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: сухая пшеничная клейковина (20-30), ячменные хлопья (20-10), гороховые хлопья (20-10), картофельные хлопья (20-10), ядра подсолнечника (20-10).
Способ производства хлеба включает замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба традиционным способом.
Примеры реализации заявляемого способа
Пример 1 (минимум)
Готовят композитную смесь при следующем соотношении компонентов, %:
Клейковина сухая пшеничная
20,0
Хлопья ячменные
20,0
Хлопья гороховые
20,0
Хлопья картофельные
20,0
Ядро подсолнечника
20,0
Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:
Композитная смесь
18,3
Мука
42,6
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5
Соль поваренная пищевая
1,0
Вода питьевая
36,6
Технологические параметры приготовления теста:
Влажность теста, %
46
Начальная температура, °С
30-32
Продолжительность брожения, мин
150
Поверхность отформованных тестовых заготовок смазывается растительным маслом. Расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий осуществляются общепринятыми способами.
Показатели приведены в таблице.
Пример 2 (максимум)
Композитную смесь готовят аналогично примеру 1. Тесто готовят безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:
Композитная смесь
30,5
Мука
30,4
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5
Соль поваренная пищевая
1,0
Вода питьевая
36,6
Технологические параметры приготовления теста, разделка, расстойка и выпечка изделий осуществляется аналогично примеру 1. Показатели приведены в таблице.
Показатель
Пример
1
2
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
236
254
Кислотность, град
4,5
5,0
Влажность мякиша после 48 часов хранения, %
45,0
45,5
Органолептическая оценка, балл
96
75
Гликемический индекс
65
70
Биологическая ценность, %
72
68
Результат выражается в получении изделий с пониженным гликемическим индексом. Гликемический индекс показывает с какой скоростью данный продукт превращается в глюкозу и оказывается в крови. Хлопья в отличие от муки в своем составе имеют больше пищевых волокон, поэтому их внесение в хлеб позволяет получить изделия с пониженным гликемическим индексом. А также изделия имеют высокую биологическую ценность, за счет внесения в композитную смесь компонентов, содержащих белок.