Композиция безлактозного десерта
LACTOSE-FREE DESSERT COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству десертов.
Известна композиция для производства кисломолочного десерта, характеризующаяся тем, что она включает в себя молоко коровье, стабилизатор, закваску, подслащивающий компонент, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит яичный порошок, растительный жир "Кокос", молоко коровье нормализуют сухим обезжиренным молоком, в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве закваски используют пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями, при следующем соотношении компонентов, мас. на 1000 кг:
Растительный жир "Кокос"
20-45
Сухое обезжиренное молоко
50-120
Стабилизирующая смесь
2-10
Яичный порошок
2-8
Пахта сгущенная ферментированная
пропионовокислыми бактериями
30-150
Концентрированный ягодный сироп
10-150
Молоко коровье
остальное
(Заявка 2004111023/13, опубл. 20.10.2005)
Известна композиция для производства кисломолочного десерта, характеризующаяся тем, что она включает в себя молоко коровье, подслащивающий компонент, стабилизатор, закваску, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит витаминный премикс «Гидровит 2448», в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве стабилизатора используют комплексную стабилизирующую систему, в качестве закваски используют комплексную закваску на основе консорциума микроорганизмов, обладающую пробиотическими свойствами, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:
Подслащивающий компонент
55-70
Комплексная стабилизирующая система
14-20
Витаминный премикс «Гидровит 2448»
2,2-2,8
Комплексная закваска
на основе консорциума микроорганизмов
0,0007-0,001
Молоко коровье
остальное
(Патент РФ №2407349, опубл. 27.12.2010)
Известна композиция для производства кисломолочного десерта на основе следующих компонентов:
Сухое обезжиренное молоко
2,5-5,0
Сухая сыворотка
2,5-5,0
Пюре из тыквы
35-40
Полужирный творог
Остальное
(Патент РФ №2289937, опубл. 27.12.2006)
Известен бисквитный торт, содержащий бисквитные коржи, суфле и глазурь, отличающийся тем, что он выполнен из чередующихся слоев, например семи, из которых 29-30% бисквитные коржи, 20-21% подварка из кураги, 13-14% суфле, 21-22% глазурь кофейная, причем подварка из кураги расположена между бисквитными коржами, слой суфле размещен на верхнем бисквитном корже, а слой глазури кофейной нанесен на слой суфле и представляет соотношение следующих компонентов, мас. %:
Сгущенное молоко с сахаром
- 98,8-99
Агар-агар
- 0,7-0,4
Кофе растворимый
- 0,5-0,6
(Патент РФ №13136, опубл. 27.03.2000)
За прототип выбран состав для приготовления торта "Очарование", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта и смесь для приготовления крема "суфле", содержащую массу для приготовления крема "новый" из сахара-песка, молока сгущенного цельного с сахаром, сливочного масла "любительское", пудры ванильной, вина десертного, коньяка и пудры сахарной, сахаро-агаровый сироп из сахар-песка, патоки крахмальной и агар-агара, белок яичный сырой, кислоту лимонную, сироп ягодный, краситель и эссенцию, отличающийся тем, что смесь для приготовления бисквитного полуфабриката дополнительно содержит поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат в соотношении 1 : (2,5-3,5), и смесь для приготовления крема "суфле" дополнительно содержит жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1 : 0,15 : 0,07.
(Заявка 9510620/13, опубл. 10.06.1997).
w
w
К общему недостатку известных композиций для производства кисломолочных десертов, а также состава для приготовления торта "Очарование", следует отнести непригодность данного вида продукции для лиц с индивидуальной непереносимостью молочного сахара (лактозы), а также относительно недлительные сроки хранения. Готовые десерты, выработанные по перечисленным выше композициям и составу, относятся к изделиям со средней влажностью (значение активности воды (a) от 0,6 до 0,9). При указанных значениях a без применения влагоудерживающего агента и консерванта, в готовом продукте развиваются такие микроорганизмы, как плесневые грибы, сальмонеллы, осмофильные дрожжи. Кроме того, следует отнести к недостаткам слабую устойчивость дисперсной системы готового продукта, так как предварительно набухший агар-агар в составе сахарного сиропа вносится только в рецептуру крема; неполную сбалансированность химического состава, вызванную ограниченным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов; слабовыраженные органолептические показатели продукта.
Задача - снижение влажности теста, используемого для производства десерта, увеличение сроков хранения готового продукта, улучшение витаминизированного состава и стабильных свойств изделия, повышение качества десерта по органолептическим показателям и усваиваемости организмом человека, а именно - лицами с индивидуальной непереносимостью молочного сахара (лактозы).
Технический результат - предотвращение нарушения в работе желудочно-кишечного тракта (у взрослых и детей), связанного с полной или частичной непереносимостью лактозы; повышение качества и влагоудерживающей способности готового продукта; снижение активности воды, замедление процесса очерствения приготовленного десерта, увеличение его срока хранения, сохранение консистенции исходного продукта и продление его свежести; повышение пищевой ценности готового продукта, в частности увеличение содержания витаминов, микро- и макроэлементов; улучшение органолептических показателей.
Технический результат достигается композицией безлактозного десерта, состоящей из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, сливочного масла, агар-агара, которая дополнительно содержит куриное яйцо, соль, ванилин, разрыхлитель, сливочный сыр "Филадельфия", сахарную пудру, безлактозное молоко, природный консервант в виде высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, при следующем соотношении компонентов на 100 г продукта:
мука пшеничная высшего сорта
- 18-19 г.
сахар-песок
- 15-16 г.
сливочное масло
- 11-12 г.
агар-агар
- 1,8-1,9 г.
соль
- 0,2-0,3 г.
ванилин
- 0,1-0,2 г.
разрыхлитель
- 1,5-1,6 г.
сливочный сыр "Филадельфия"
- 13-14 г.
сахарная пудра
- 3-4 г.
безлактозное молоко
- 13,9-14 г.
куриное яйцо
- 16-17 г.
высушенные и измельченные до порошкообразного состояния
плоды шиповника
- 2,5-4,0 г.
Безлактозное молоко имеет полезные свойства, оно насыщено витаминами и полезными макро- и микроэлементами:
- витамин А - повышает работоспособность организма, налаживает зрение, улучшает состояние кожного покрова;
- витамины В2, В3 - ускоряют метаболические процессы в организме, налаживают окислительно-восстановительную реакцию;
- витамин В12 - благотворно воздействует на нервную систему, улучшает кровообращение в сосудах;
- витамин D - помогает усвоению кальция.
Кроме этого, безлактозное молоко содержит большое количество калия, фосфора, магния.
В 100 г безлактозного молока содержится: белок - 3,5 г; жир - 1,5 г; углеводы - 2,5 г. Калорийность продукта составляет всего 40 ккал.
Основным достоинством употребления безлактозного молока является возможность получения такой же пользы, как и от обычных молочных продуктов, сохранив состояние организма стабильным при непереносимости молочного сахара (лактозы).
Безлактозная продукция обладает более мягким и нежным вкусом, приятной консистенцией, не вызывает аллергии. Полная усвояемость организмом обеспечивает безопасность в употреблении.
При изготовлении молочных товаров молоко подвергают многим процессам обработки - белок коровьего молока распадается на молочную кислоту, пептиды, которые хорошо усваиваются человеком, склонному к аллергическим реакциям. Кроме того, низколактозные молочные продукты имеют в составе низкий показатель лактозы, который вполне допустим для употребления людям с лактазной недостаточностью.
Безлактозное молоко менее калорийно, нежели продукты с содержанием молочного сахара. Углеводов в составе не более 30%, на 100 г всего 15 калорий. Сидя на безлактозное диете можно значительно снизить вес без вреда для организма. Безлактозное молоко станет отличной заменой обычному коровьему при гастрите. Благодаря особым свойствам оно мягко и бережно воздействует на пищеварительную систему.
Коровье молоко содержит в составе достаточно сахара, поэтому его вредно употреблять людям с сахарным диабетом. Специалисты рекомендуют употреблять безлактозное молоко, организм получает достаточное количество полезных витаминов и микроэлементов без вреда здоровью.
Таким образом, использование безлактозного молока в составе предложенной композиции десерта является эффективным и придает готовому продукту ряд дополнительных положительных качеств, удачно сочетаясь с остальными ингредиентами рецептуры и подчеркивая органолептические свойства продукта.
Агар-агар - гидроколлоид, способен связывать влагу и образовывать прочные нарезаемые гели. Он способен активно взаимодействовать с молочными белками благодаря пространственной «сшивке» полимерных групп. Это приводит к тому, что у готового продукта существенно повышается сочность и «нарезаемость», увеличивается выход готового продукта за счет уменьшения количества исходного сырья, а также уменьшается количество отделяемой жидкости (синерезис) в готовом продукте.
Кроме того, агар-агар не имеет выраженного вкуса и запаха. Таким образом, добавление его в композицию не повлияет на органолептические показатели готового продукта.
Благодаря своим функциональным свойствам агар-агар, добавляемый в композицию в качестве влагоудерживающего агента, связывает имеющуюся в свежеприготовленном десерте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет ее испарение в атмосферу и снижает активность воды. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта и продлевается его свежесть.
Высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника являются натуральным природным консервантом, предотвращающим окисление и порчу продукта за счет высокого содержания витамина С, а также способствуют обогащению продукта витамином С, отвечающим за обменные процессы в организме человека.
Витамин С, известный как аскорбиновая кислота (Е300), устраняет реакции самоокисления ингредиентов десерта и используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах питания. В предлагаемом количестве высушенного и измельченного до порошкообразного состояния плодов шиповника, согласно рецептуре, содержится достаточно высокая доза аскорбиновой кислоты (0,02% от массы изделия), позволяющая продлить сроки хранения готового продукта с 24 часов до 48 часов при комнатной температуре.
Улучшение органолептических показателей десерта достигается путем внесения сливочного сыра "Филадельфия" в состав композиции. Сливочный вкус и нежная текстура сыра "Филадельфия" придает десерту особенно нежное сливочное послевкусие, молочный аромат и невероятно легкую консистенцию крему.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Готовили рецептурную смесь: предварительно размягченное сливочное масло "Любительское" в количестве 8,5 г соединили с 15 г сахара-песка и растерли до однородной консистенции; добавили куриное яйцо 16 г и тщательно перемешали, добавили 0,1 г ванилина. Просеяли 18 г муки пшеничной высшего сорта и соединили с 1,5 г разрыхлителя и 0,2 г соли. Муку пшеничную высшего сорта всыпали в смесь, внесли 1,8 г агар-агара в порошкообразном состоянии и 2,5 г высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, полученную массу тщательно перемешали.
Тонкой струйкой, помешивая, добавили 13,9 г безлактозного молока, продолжая мешать до однородной консистенции. В бумажные капсулы (тарталетки) залили тесто на  объема формы и выпекали при температуре 180°С, 25-30 минут.
Сливочный крем готовили по следующей технологии: 2,5 г размягченного сливочного масла "Любительское" взбили с сахарной пудрой в количестве 3 г. Добавили 13 г сливочного сыра "Филадельфия" и продолжили взбивать до увеличения объема в 2-3 раза. Нанесли крем на поверхность десерта с помощью кондитерского мешка.
Пример 2. Готовили рецептурную смесь: предварительно размягченное сливочное масло "Любительское" в количестве 9 г соединили с 16 г сахара-песка и растерли до однородной консистенции; добавили куриное яйцо 17 г и тщательно перемешали, добавили 0,2 г ванилина. Просеяли 19 г муки пшеничной высшего сорта и соединили с 1,6 г разрыхлителя и 0,3 г соли. Муку пшеничную высшего сорта всыпали в смесь, внесли 1,9 г агар-агара в порошкообразном состоянии и 4,0 г высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, полученную массу тщательно перемешали.
Тонкой струйкой, помешивая, добавили 14 г безлактозного молока, продолжая мешать до однородной консистенции. В бумажные капсулы (тарталетки) залили тесто на  объема формы и выпекали при температуре 180°С, 25-30 минут.
Сливочный крем готовили по следующей технологии: 3 г размягченного сливочного масла "Любительское" взбили с сахарной пудрой в количестве 4 г. Добавили 14 г сливочного сыра "Филадельфия" и продолжили взбивать до увеличения объема в 2-3 раза. Нанесли крем на поверхность десерта с помощью кондитерского мешка.
Полученные готовые десерты характеризовались пониженным значением активности воды, медленным процессом очерствения, сохранением консистенции и свежести исходного продукта в течение 48 часов хранения при низких положительных значениях температур, повышенным содержанием витамина С (16,25-26 мг на 100 г продукта), витамина А (60,35-71,36 мкг на 100 г продукта), железа Fe (0,033-0,052 мг на 100 г продукта), цинка Zn (0,006-0,01 мг на 100 г продукта), меди Cu (2,83-4,52 мкг на 100 г продукта), позволяющим повысить пищевую ценность готового продукта. Полученные десерты отличались выраженными органолептическими свойствами, сладким и нежным вкусом, приятным запахом и цветом, свойственным для данного вида продукции.
Таким образом, заявленная композиция безлактозного десерта обеспечивает предотвращение нарушения в работе желудочно-кишечного тракта (у взрослых и детей), связанного с полной или частичной непереносимостью лактозы; повышение качества и влагоудерживающей способности готового продукта; снижение активности воды, замедление процесса очерствения приготовленного десерта, увеличение его срока хранения, сохранение консистенции исходного продукта и продление его свежести; повышение пищевой ценности готового продукта, в частности увеличение содержания витаминов, микро- и макроэлементов; улучшение органолептических показателей.