Способ производства творожного десерта
CURD DESSERT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения структурированного низкокалорийного творожного десерта с функциональными свойствами.
Существует паста творожная (RU 2405351 C1, А23С 23/00 (2006.01), 10.04.2009), включающая в качестве исходных компонентов творог, молоко, альгинат кальция, цитрат калия, сахар, витамин С, витамин D и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит вкусовой наполнитель и стабилизатор, в качестве творога содержит творог, полученный из козьего молока, а из молока используют козье молоко, при этом соотношение творога из козьего молока к козьему молоку составляет от 30,0:50,0 до 70,0:19,8 а соотношение творога к вкусовому наполнителю от 30,0:15,0 до 70,0:5,0, в качестве стабилизатора включает гуаровую камедь, и/или гуммиарабик, и/или камедь рожкового дерева, и/или ксантановую камедь, и/или пектин, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Творог из козьего молока
30,0-70,0
Козье молоко
19,8-70,0
Сахар
3,5-4,2
Вкусовой наполнитель
5,0-15,0
Альгинат кальция
0,6-1,0
Цитрат калия
0,1-0,5
Витамин С
0,1-0,15 г%
Витамин D
0,5-1,0 мкг%
Гуаровая камедь, и/или гуммиарабик,
и/или камедь рожкового дерева, и/или
0,3-1,0
ксантановая камедь, и/или пектин
Вода
Остальное
Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности пасты за счет использования козьего молока, улучшение потребительских свойств, а также продление срока годности за счет использования стабилизатора, снижение себестоимости, обогащение пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами за счет использования натуральных вкусовых наполнителей.
Недостатком данной пасты творожной является высокая стоимость ингредиентов, специфические вкусовые качества продукта.
Известна паста творожная (RU 2338383 С2, А23С 23/00 (2006.01), 14.10.2005), включающая творог, сыворотку молочную или сыворотку молочную деминерализованную или обезжиренное молоко, альгинат кальция, цитрат калия, вкусовую добавку - соль или сахар, витамин С, витамин D, чеснок в сухом виде и воду, отношение альгината кальция к сыворотке молочной, или сыворотке молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку от 0,06:2,1 до 0,1:3,0, а отношение цитрата калия к творогу от 0,01:6,0 до 0,05:7,0, при следующем содержании исходных компонентов в мас. %:
Творог
60,0-70,0
Сыворотка молочная, или сыворотка
21,0-3 0,0
молочная деминерализованная, или обезжиренное молоко
Соль, сахар
3,5-4,2
Чеснок сухой
0,2-0,6
Альгинат кальция
0,6-1,0
Цитрат калия
0,1-0,5
Витамин С
0,1-0,15 г%
Витамин D
0,5-1,0 мкг %
Вода
Остальное
Композиция может включать в мас. %: сливки с массовой долей жира 20-50% от 5,0 до 15,0 и ароматизатор вкуса от 0,02 до 0,3. Изобретение позволяет увеличить биоусвояемость кальция, биологическую ценность продукта, а также увеличить срок его хранения.
Недостатком данной пасты творожной является то, что она не рекомендуются людям с заболеваниями эндокринной системы из-за высокого содержания сахарозы и соли. Кроме того, функциональное действие продукта зависит от введения только витаминов и минеральных веществ.
Наиболее близкой по совокупности существенных признаков к заявленному является способ производства творожного десерта (RU 2352130 С2, А23С 23/00 (2006.01), 27.12.2006), включающий приготовление смеси путем смешивания творога, молока, сахара, сливок, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит стабилизаторы - пектин и каррагинан, сливки используют предварительно охлажденные растительные 20%-ной жирности, а творог используют обезжиренный, причем при приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь 7-10 мин, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности, и взбивают 7-10 мин.
Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия. В рецептуре продукта также используют растительные сливки.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа приготовления творожного десерта, имеющего желированную пористую структуру, обладающего повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами, направленные на нормализацию работы желудочно-кишечного тракта.
Это достигается тем, что приготавливают смесь путем смешивания обезжиренного творога, ферментированной деминерализованной сыворотки, лактитола, стабилизаторов, фруктового наполнителя, затем смесь охлаждают и фасуют, при этом смесь содержит стабилизаторы пектин в количестве 1,6 мас. % и гуммиарабик в количестве 0,5 мас. %, ферментированную культурами L. casei и L. acidophilus, взятых в соотношении 3:1, творожную деминерализованную сыворотку с уровнем деминерализации не менее 50% и содержанием сухих веществ 17-19% в количестве 30 мас. %, причем при приготовлении смеси сначала смешивают творог с ферментированной деминерализованной сывороткой и взбивают при температуре 10°С, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, лактитол и взбивают полученную смесь 5-7 мин, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят фруктовый наполнитель и взбивают 7-10 мин.
Способ осуществляется следующим образом.
Проанализировав состав и свойства деминерализованной творожной сыворотки с учетом количества минеральных веществ, титруемой кислотности, значения рН и технологических свойств, установлено, что уровень деминерализации сыворотки для использования в творожном десерте должен быть не менее 50%, а содержание сухих веществ 17-19%. Молочную деминерализованную сыворотку пастеризуют при температуре 80-82°C с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают. Далее в 1/3 часть деминерализованной сыворотки при температуре 38-40°С вносят закваску культур L. casei и L. acidophilus взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают и сквашивают до нарастания титруемой кислотности в сыворотке 75-85°Т, после охлаждают до 10-15°С. Данное соотношение культур молочнокислых микроорганизмов обеспечивает оптимизацию протекания процесса сквашивания, позволяет сократить время процесса.
Приготавливают творожно-сывороточную смесь, для этого обезжиренный творог, протертый через сито с ячейками не более 3 мм, соединяют с ферментированной деминерализованной сывороткой, смесь охлаждают до 10°С и оставляют на 20-30 минут, затем смесь взбивают 2-3 минуты до образования пены.
По результатам экспериментов было установлено, что лучшим стабилизирующим консистенцию веществом является смесь из двух стабилизаторов: пектина и гуммиарабика, что обуславливает получение воздушных, пористых образцов с хорошей структурой. При этом содержание пектина составляет 1,6 мас. %, а содержание гуммиарабика 0,5 мас. %. Опытным путем доказано, что смесь стабилизаторов при данном соотношении увеличивает влагоудерживающую способность творожного десерта, снижает тенденцию к синерезису.
Остальную деминерализованную сыворотку соединяют с просеянными через сито с ячейками 1,5-2,0 мм пектином и гуммиарабиком, предварительно смешанными с лактитолом; нагревают до 75-80°С при непрерывном помешивании до растворения компонентов и охлаждают до 20-25°С. Подготовленные таким образом компоненты соединяют с творожно-сывороточной смесью и взбивают еще 5-7 минут.
Не прекращая взбивания, в полученную смесь при необходимости вносят фруктовый наполнитель и взбивают еще 7-10 мин. В качестве фруктового наполнителя используют сгущенную до содержания сухих веществ 63-68% массу с кусочками фруктов. Фруктовый наполнитель готовят путем сгущения или уваривания смеси измельченных фруктов с сахаром при соотношении 1:1,2.
Взбивание десерта производится при температуре взбиваемой смеси 10°C с частотой вращения рабочего органа миксера 1000-1200 об/мин. После этого десерт фасуют и направляют на хранение при температуре 4-6°С.
Существенным отличием творожного десерта является то, что вместо сахара в продукт вносят лактитол в количестве 10-20 мас. %. Лактитол (лактит) - это сахарный спирт, полученный из лактозы. Сладость лактитола составляет 40% от сладости сахарозы. Физиологические и физические свойства лактитола делают его пригодным для замены сахарозы в производстве диетических продуктов. При этом лактитол некариогенен и имеет низкий гликемический индекс. Лактитол практически в неизменном виде достигает толстого кишечника, где метаболизируется в ее проксимальных отделах и избирательно стимулирует рост полезной микрофлоры, в том числе бифидо- и лактобактерий. Данный результат подтвержден исследованиями пребиотического потенциала лактитола методом Batch Culture Fermentation. Результаты подсчета основных бактериальных групп посредством гибридизации in situ представлены в таблице 1.
6
Анализ полученных результатов показал, что при ферментации лактитола количество бифидобактерий и лактобактерий существенно возрастает, а количество бактероидов и клостридий практически не изменяется. Количество бактерий группы кишечной палочки и сульфит-снижающих бактерии для всех субстратов было ниже разрешающей способности метода (<10). Таким образом, лактитол проявляет выраженный пребиотический эффект.
Определяли количество лактитола и фруктового наполнителя, необходимого для получения творожного десерта (пример 1-5).
Пример 1.
30 кг творожной сыворотки с уровнем деминерализации 50% и содержанием сухих веществ 17-19%) пастеризуют при температуре 80-82°C с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают Далее в 10 кг деминерализованной сыворотки с температурой 38-40°С вносят закваску культур L. casei и L. acidophilus, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают и сквашивают до нарастания титруемой кислотности в сыворотке 75-85°Т, после охлаждают до 10-15°С. Приготавливают творожно-сывороточную смесь, для этого 47,9 кг обезжиренного творога, протертого через сито с ячейками не более 3 мм, соединяют с 10 кг
* - результаты представлены в виде десятичного логарифма среднего значения трех повторностей эксперимента при использовании фекальных образцов от трех разных волонтеров
ферментированной деминерализованной сывороткой, смесь охлаждают до 10°С и оставляют на 20-30 минут, затем смесь взбивают 2-3 минуты до появления пены.
20 кг деминерализованной сыворотки соединяют с просеянными через сито с ячейками 1,5-2,0 мм 1,6 кг пектина и 0,5 кг гуммиарабика, предварительно смешанными с 20 кг лактитола; нагревают до 80-85°С при непрерывном помешивании до растворения компонентов и охлаждают до 20-25°С. Подготовленные таким образом компоненты соединяют с творожно-сывороточной смесью и взбивают еще 5-7 минут. Взбивание десерта производится при температуре взбиваемой смеси 10°C с частотой вращения рабочего органа миксера 1000-1200 об/мин. После этого десерт фасуют и направляют на хранение при температуре 4-6°С.
В результате получается 100 кг творожного десерта без добавок.
Творожный десерт имеет достаточно пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами, вкус и запах кисломолочный, приятную выраженную сладость.
Пример 2.
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 52,9 кг творога и 15 кг лактитола.
В результате получается 100 кг творожного десерта без добавок.
Творожный десерт имеет пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами. Вкус и запах кисломолочный, сладость недостаточна для десерта.
Пример 3.
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 10 кг лактитола и 10 кг фруктового наполнителя.
В результате получается 100 кг творожного десерта с фруктовым наполнителем.
Творожный десерт имеет достаточно пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами. Вкус сладкий, с ярко выраженным привкусом наполнителя.
Пример 4.
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 50,9 кг обезжиренного творога, 10 кг лактитола и 7 кг фруктового наполнителя.
В результате получается 100 кг творожного десерта с фруктовым наполнителем.
Творожный десерт имеет достаточно пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами. Вкус недостаточно сладкий, привкус фруктового наполнителя не выраженный.
Пример 5.
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 42,9 кг обезжиренного творога, 10 кг лактитола и 15 кг фруктового наполнителя.
В результате получается 100 кг творожного десерта с фруктовым наполнителем.
Творожный десерт имеет непористую структуру. Вкус излишне сладкий, привкус фруктового наполнителя слишком сильный.
В результате исследований наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены, в примере 1 и 3.
Показатели творожных десертов представлены в таблице 2.
Готовый продукт исследовали на соответствие требованиям TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов». Проводились исследования по показателям безопасности и идентификации на момент изготовления и после 72 часов хранения творожного десерта при температуре от 0 до 4°С. Творожный десерт полностью соответствует требования технического регламента.
Способ обеспечивает получение продукта пониженной калорийности, обладающего функциональными свойствами за счет содержания пребиотического компонента - лактитола, пищевых волокон пектина и гуммиарабика, пробиотических культур L. casei и L. acidophilus, привлекательными органолептическими и структурными характеристиками.
Источники информации
1. RU 2405351 C1, А23С 23/00 (2006.01), 10.04.2009.
2. RU 2352130 С2, А23С 23/00 (2006.01), 27.12.2006.
3. RU 2338383 С2, А23С 23/00 (2006.01), 14.10.2005.