СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ ДЛЯ СОУСОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
METHOD FOR PRODUCING BASE FROM VEGETABLE RAW MATERIALS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению основы для соусов на базе растительного сырья.
Основа для соусов содержит плоды рябины обыкновенной и семена амаранта в виде пищевого полуфабриката гомогенной структуры, подвергнутые механоакустическому воздействию. Плоды рябины обыкновенной и семена амаранта считаются сырьем с высокой питательной ценностью [1, 2]. Семена амаранта в соусе используется также в качестве эмульгатора. Основа для соусов может быть дополнена медом и набором специй для завершенности вкуса продукта. Использование местного свежего растительного сырья в осенний период или замороженных плодов рябины обыкновенной в остальное время года позволит расширить ресурсно-сырьевой потенциал для производства соусов вне зависимости от сезона года.
В настоящее время растет необходимость производства продуктов питания, в которых максимально сохранены биологически активные вещества исходного сырья. Это, в свою очередь, требует разработки современных ресурсосберегающих технологий, базирующихся не на традиционных способах высокотемпературной обработки, а на иных физико-химических процессах, способных обеспечить сохранность нутриентов используемого сырья.
Известен способ производства ягодно-овощных соусов с калиной (патент RU 2493726, заявлено 23.03.2012, опубликовано 27.09.2013 [3]), характеризующийся тем, что в нем используются морковь, калина, тыква, томаты, соль, сахар, специи, лимонная кислота. Продукты сортируют, моют, режут тыкву, удаляют семена, морковь обрабатывают паром под давлением, затем отделяют кожицу сбросом давления, удаляют кожицу, доочищают вручную, дробят, шпарят острым паром, протирают на пюре, смешивают компоненты в зависимости от получаемого соуса, добавляют соль, сахар, специи, лимонную кислоту, подогревают до температуры 85°C, фасуют в потребительскую тару и стерилизуют при температуре 105-110°C.
Известен способ получения основы для соуса (патент RU 2411879, заявлено 14.03.1995, опубликовано 27.07.1996 [4]), в котором предусматривается использование корнеплодов, выбранных из моркови, и/или свеклы, и/или топинамбура, их подготовку и бланширование в растворе лимонной кислоты. После чего проводят их высушивание, измельчение до порошкообразного состояния и смешивание с порошками плодов рябины черноплодной или рябины обыкновенной, листьев крапивы двудомной, биофлавоноидов, полученных из гречихи. Затем вносят крахмал модифицированный, проводят увлажнение этой смеси отваром шиповника или стевии до пастообразного состояния, гранулирование полученной массы, высушивание гранул и расфасовку.
Недостатком описанных способов является высокая трудоемкость и энергоемкость технологического цикла получения продукта. Технологический процесс производства продуктов предусматривает обработку растительного сырья в диапазоне высокотемпературных режимов, что, как известно, приводит к снижению пищевой ценности готового продукта. Использование консервирующих веществ в виде применения лимонной кислоты и сахара также является недостатком вышеперечисленных способов производства соусов.
Задачей изобретения является производство седиментационноустойчивого, гомогенного, пластичного пищевого продукта из плодов рябины обыкновенной и семян амаранта с сохранением биологически активных веществ (БАВ) исходного сырья, без использования консервирующих и стабилизирующих веществ. Совмещение процессов гомогенизации и пастеризации в одном аппарате позволяет снизить энергозатраты, продолжительность технологического цикла и производственные площади.
Поставленная задача решается с использованием механо-акустического воздействия (МАВ) на плоды рябины обыкновенной и семена амаранта в механо-акустическом гомогенизаторе (МАГ), в котором одновременно при температуре 50-60°C происходит гомогенизация, пастеризация (с эффектом стерилизации) и дезодорация продукта. Способ производства включает следующие этапы: составление смеси → обработку в МАГе → расфасовку → упаковку → маркировку → охлаждение.
Техническая новизна - в отличие от известных способов приготовления соусов, использование аппарата с эффектом кавитации позволяет быстро по современной технологии получать продукт из растительного сырья. При этом в процессе гомогенизации и пастеризации растительного сырья они сохраняют свои нативные свойства, одновременно продукт отличается повышенной хранимоспособностью.
Продукт обладает высокой питательной ценностью, благодаря использованию щадящих технологических режимов обработки, сохраняющих нативные свойства исходного растительного сырья. Основа для соусов из плодов рябины обыкновенной, семян амаранта, приготовленная по современной ресурсосберегающей технологии, представляет собой седиментационноустойчивый (устойчивый к расслоению), гомогенный, пластичный продукт, соответствующий показателям безопасности использования для потребителя. Она не содержит дополнительные вкусовые ингредиенты и концентрированные натуральные летучие ароматобразующие вещества.
Основа для соусов предназначена для непосредственного употребления в пищу либо как основа для составления комбинированных соусов к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также для использования в кондитерской промышленности. Хранение основы для соусов осуществляется при температуре окружающей среды от 0 до 20°C. Упаковка проводится в тару, изготовленную из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Основа для соусов из растительного сырья была подвергнута микробиологическим исследованиям по показателям - «КМАФАнМ», «БГКП», «плесени» и «дрожжи». В результате установлено, что продукт соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Изобретение иллюстрируется следующим примером.
Составляют смесь из 40 мас. % плодов рябины обыкновенной, 10 мас. % семян амаранта и 50 мас. % воды. Далее смесь загружают в аппарат, в котором под воздействием МАВ одновременно происходят процессы гомогенизации, пастеризации (с эффектом стерилизации) и дезодорации массы с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при температуре 60°C в течение 20±2 мин. После полуфабрикат расфасовывают, упаковывают, маркируют, охлаждают при температуре окружающей среды не выше 20°C, хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте в течение 2 лет при температуре от 0 до 20°C.
При употреблении основы для составления комбинированных соусов к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также при использовании в кондитерской промышленности рекомендуется комбинировать с медом в количестве не более 35% и специями (включающими либо корицу, либо кориандр, либо имбирь при этом (в тонкоизмельченном виде с размером частиц до 0,15 мм)) не более 5% от массы продукта. Кроме того, возможно использование заранее приготовленных полуфабрикатов из плодов рябины обыкновенной и концентрата из семян амаранта (соответствующих показателям безопасности для пищевых целей) [2].
Цвет продукта однородный по всей массе, от светло-коричневого до коричневого (использование высушенных плодов рябины либо темных сортов меда) или от желтого до желто-оранжевого (использование свежих плодов рябины либо светлых сортов меда). Вкус и запах гармоничный, средней интенсивности, чистый, рябиновый, сбалансированный, насыщенный с ноткой терпкости рябины, с долгим приятным медовым послевкусием.
1. Школьникова, М.Н. Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учебное пособие / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - 160 с.
2. Пат. 2453127. Российская Федерация, МПК A23J 1/314/ Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта / К.Я. Мотовилов, O.K. Мотовилов, А.И. Морозов; О.С. Грушина. Заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии. - 2010146431/10; заявл. 15.11.2010; опубл. 20.06.2012.
3. Пат. 2493726, Российская Федерация, МПК A23L 1/212/ Способ производства ягодно-овощных соусов с калиной / В.Ф. Винницкая, Е.И. Попова, О.М. Блинникова; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет". - 2012111353/13; заявл. 23.03.2012; опубл. 27.09.2013.
4 Пат. 2411879 Российская Федерация, МПК A23L 1/39/ Способ получения основы для соуса / Житникова B.C., Иванова Т.Н., Агашков Е.М., Пискурева В.А. Заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ). - 2009129298/13; заявл. 29.07.2009; опубл. 20.02.2011.