СЪЕДОБНЫЙ ПРОДУКТ БЕЗ ДЕФЕКТА ПОСЕДЕНИЯ
EDIBLE PRODUCT WITHOUT GRAYING DEFECT

Настоящее изобретение относится к съедобному выпекаемому продукту, содержащему один или более источников какао-масла (СВ) или эквивалента какао-масла (CBE). Обнаружено, что в продуктах этого типа предшествующего уровня техники может происходить нежелательное жировое поседение на поверхности выпекаемой части. В частности, изобретение относится к съедобным продуктам, таким как печенье, бисквиты и мягкие пироги, в которых этого ухудшающего внешний вид поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части не происходит.
Жировое поседение представляет собой неконтролируемую перекристаллизацию жиров в съедобных продуктах. Хорошо известно жировое поседение в шоколаде и шоколадных смесях, где миграция жира и полиморфизм СВ или СВЕ приводят к неконтролируемой перекристаллизации жира. Перекристаллизованный жир часто виден невооруженным глазом, что вызывает неприятный или заплесневелый внешний вид.
Жировое поседение в шоколаде и шоколадных смесях - сложная проблема, причину которой часто трудно определить. Однако известны некоторые факторы, повышающие вероятность поседения. Известно, что жировому поседению способствует увеличение подвижности жира в шоколаде или возникновение контакта между шоколадом или шоколадной смесью и другим материалом с высоким содержанием жира, имеющим другую композицию, посредством нежелательной, часто неизбежной миграции жира. К такому контакту между шоколадом или шоколадной смесью и другими содержащими жир материалами приводит включение шоколада или шоколадных смесей в выпечку или в наполнители для глазирования с шоколадом для формирования кондитерских изделий, в результате чего на поверхности шоколада или шоколадной смеси и даже на поверхностях, не содержащих шоколад, может возникнуть поседение.
Традиционно бисквиты, содержащие источники СВ или СВЕ в тесте или внутри включения, такого как шоколадная крошка, готовят на сливочном масле или на пальмовом масле в качестве основного жира в тесте. Содержание насыщенных жирных кислот в сливочном масле и пальмовом масле соответственно составляет 65 и 50%. Эти относительно высоконасыщенные жиры (степень насыщенности жира измеряют по степени насыщенности его жирных кислот) позволяют избежать жирового поседения посредством ускорения кристаллизации СВ, которое захватывается в их жировую сеть. Этот захват позволяет избежать любого последующего фракционирования и перекристаллизации. Другие классические решения представляют собой использование других жиров, содержащих по меньшей мере 50% насыщенных жирных кислот; или частично гидрогенизированных масел или животных жиров, где то и другое содержит транс-изомеры жирных кислот (TFA). Эти TFA обладают высокой совместимостью с СВ, и было показано, что они ослабляют воздействие жирового поседения. Однако известно, что TFA нежелательны для общего состояния здоровья и хорошего самочувствия потребителя. Существует растущая потребность в использовании в хлебобулочных изделиях большего количества ненасыщенных жиров, не содержащих TFA.
СВ или СВЕ обладают ограниченной совместимостью с большинством других жиров и масел. При подвижности жира выше определенного уровня за счет, например, использования более жидкого жира (т.е. имеющего более низкое содержание твердого жира) или за счет использования повышенных температур хранения, СВ и СВЕ склонны к разделению фаз в продукте со временем. Это разделение фаз может дополнительно усиливаться в связи с тем, что жир является гидрофобным и склонен к ограничению взаимодействия с гидрофильными ингредиентами внутри бисквита. Следовательно, данное разделение фаз или фракционирование часто приводит к повторной кристаллизации СВ или СВЕ на поверхности изделия. Эта кристаллизация сразу становится очевидна пользователю и приводит в результате к претензиям к заплесневелому внешнему виду. Эта проблема усугубляется увеличением количества СВ или СВЕ в изделии из-за того, что перекристаллизуется больше жира, и/или за счет уменьшения количества насыщенного жира в тесте в связи со сниженной совместимостью с СВ или СВЕ и снижением структурирующих действий жира.
В публикации ЕР 0206850 раскрывается мягкое печенье, содержащее ароматическую крошку (например, шоколадную крошку) и сосредотачивается внимание на уменьшении поседения на поверхности крошки. Уменьшение поседения достигается путем нанесения покрытия на частицы вкусоароматической крошки с легкоплавким шортенингом или жиром во время смешивания. Вода в мягком печенье отталкивается от поверхности вкусоароматической крошки. Считается, что это предотвращает растворение сахара в крошке и последующую повторную кристаллизацию сахара на поверхности крошки, тем самым позволяя избежать образования сахарного поседения и зародышеобразования для кристаллов жира (что приводит к жировому поседению). Легкоплавкий шортенинг или жир предпочтительно частично гидрогенизирован и, следовательно, содержит значительную часть TFA. Как отмечалось выше, TFA имеют высокую совместимость с СВ (и тем самым снижают жировое поседение), но нежелательны с точки зрения здоровья.
Другая стратегия уменьшения проблемы поседения в СВ/С BE-содержащих съедобных продуктах заключается в выпекании изделий с очень бледным внешним видом. При этом появление любого поседения на поверхности выпекаемой части становится трудно заметным. Эта стратегия часто неприемлема в связи с потребностью в выпечке с более темным внешним видом, например содержащей какао, солод или карамель, или для продуктов, в которых происходят интенсивные реакции Майяра.
Проблема жирового поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части в значительной степени усиливается, когда непрерывная выпекаемая часть (i) содержит более ненасыщенный жир (т.е. более жидкий жир), такой как рапсовое масло, и (ii) имеет более темный цвет.
Наконец, известна замена истинного шоколада (содержащего СВ) соединениями - заменителями какао-масла (CBR). CBR представляют собой нетемперируемые жиры и, как правило, легче кристаллизуются до стабильного образования. Это означает меньшее разделение фаз и меньшую неконтролируемую кристаллизацию на поверхности, что в результате приводит к меньшему жировому поседению.
В публикации США 4894246 А раскрываются способы и композиции теста для получения печенья, содержащего жир с низкой температурой плавления.
В публикации США 5023099 А раскрывается способ изготовления мягкого печенья, обладающего устойчивостью к поседению.
В публикации США 5080920 А раскрывается стойкое к поседению печенье. Таким образом, желательно предоставить альтернативный съедобный продукт, обладающий устойчивостью к поседению и/или решить по меньшей мере некоторые проблемы, связанные с известным уровнем техники, или по меньшей мере создать его коммерчески выгодный альтернативный вариант. В частности, желательно предоставить решение для увеличения стойкости к поседению в съедобном продукте, содержащем один или более источников СВ и/или СВЕ в непрерывной выпекаемой части, даже если жировая композиция непрерывной выпекаемой части имеет тенденцию к способствованию поседения.
В соответствии с первым аспектом предлагается съедобный продукт, содержащий непрерывную выпекаемую часть и необязательно одно или более дискретных включений,
причем непрерывная выпекаемая часть имеет общее содержание жира менее 30% масс. и содержит:
(i) один или более источников какао-масла или эквивалента какао-масла в общем количестве от 0,5 до 10% масс., и
(ii) сложный моноэфир сорбитана, выбранный из группы, состоящей из мономиристата сорбитана, монопальмитата сорбитана, моностеарата сорбитана, моноарахидата сорбитана и смесей из двух или более из них,
причем непрерывная выпекаемая часть содержит менее 5% масс. трансжирных кислот от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части, и менее 45% масс. насыщенного жира от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части.
Известно, что сложные моноэфиры сорбитана предотвращают поседение в шоколадных изделиях. Однако это может быть достигнуто только с помощью контролируемого и тщательного процесса, подразумевающего полное расплавление сложного моноэфира сорбитана в шоколаде и совместную кристаллизацию сложного моноэфира сорбитана и шоколада в определенных условиях для контроля полиморфизма шоколада. Неожиданным образом авторы настоящего изобретения обнаружили, что включение определенных сложных моноэфиров сорбитана, как описано в настоящем документе, в непрерывную выпекаемую часть съедобного продукта снижает вероятность образования поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части, несмотря на то, что его в начале не плавят и не смешивают, и впоследствии совместно не кристаллизуют с СВ/СВЕ, и несмотря на тот факт, что поседение образуется с большей вероятностью на самом тесте, чем на шоколаде. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что сложные моноэфиры сорбитана, описанные в настоящем документе, эффективны для снижения вероятности образования поседения, даже когда жировая композиция в непрерывной выпекаемой части обычно увеличивает вероятность поседения (например, низкое содержание насыщенного жира и низкое содержание TFA).
Ниже приводится подробное описание настоящего изобретения. В следующих разделах более подробно описываются различные аспекты или варианты осуществления изобретения этого описания. Каждый описываемый аспект или вариант осуществления можно объединять с любым (-ыми) другим (-ими) аспектом (-ами) или вариантом (-ами) осуществления, если явно не указано обратное. В частности, любой элемент, указанный как предпочтительный или преимущественный, может быть объединен с любым другим элементом или элементами, указанными как предпочтительные или преимущественные.
Настоящее изобретение относится к съедобному продукту. Под съедобным подразумевают употребляемый в пищу продукт питания.
Съедобный продукт включает в себя непрерывную выпекаемую часть. Выпекаемая часть представляет собой часть, выполненную путем кулинарной обработки, предпочтительно путем выпекания в печи, теста (обычно вязкого) или жидкого теста (по существу более жидкого). В зависимости от содержания влаги выпекаемой части и/или включения полиолов выпекаемую часть можно рассматривать как:
• «сухую» (как правило, содержащую менее 6% масс. влаги и являющуюся твердой и ломкой/хрустящей). Такие сухие продукты в настоящем документе называют «бисквитами и печеньем»; или
• «мягкую» (как правило, содержащую более 6% масс. влаги, но имеющую Aw ниже 0,85). Такие мягкие части часто включают в себя добавленные полиолы, в частности, при их Aw ниже 0,8. Измерение Aw хорошо известно специалистам в данной области. Под мягким подразумевают, что продукт может быть либо очень мягким, либо всего лишь неломким/нехрустящим. Такие мягкие изделия в настоящем документе называют «мягкими пирогами».
Съедобные продукты, включающие в себя непрерывную выпекаемую часть, хорошо известны и включают в себя, в частности, сухие бисквиты, предпочтительно бисквиты (типичное название в Европе), печенье (типичное название в США), крекеры, вафли и выпеченные плитки гранолы. Съедобные продукты дополнительно включают мягкие виды выпечки, включающие преимущественно пирожные, капкейки, бисквитные торты, мягкие батончики, брауни, а также бриоши, круассаны, булочки, маффины, швейцарские рулеты, разного рода кондитерские изделия, такие как тарты, плетенки, завитушки, булочки с шоколадом, макаруны, овсяные лепешки, пончики, пироги, сконы, эклеры, «наполеон», пудинги, фланы, торты, блинчики и профитроли. Съедобный продукт предпочтительно представляет собой мягкий пирог, печенье или бисквит.
Съедобный продукт может иметь форму изделия с наполнителем, слоеного или многослойного изделия. Под выпекаемым изделием с наполнителем подразумевают, что выпекаемое изделие имеет слой наполнителя или покрытия на по меньшей мере одной поверхности, либо слой наполнителя или покрытия внутри полости (незамкнутой или замкнутой), либо слой наполнителя или покрытия, соединяющий вместе два или более выпекаемых изделия. Например, многослойный бисквит можно рассматривать как изделие с наполнителем, поскольку наполнитель имеется между двумя частями бисквита. Предпочтительно съедобный продукт имеет размер одной порции и, предпочтительно, но не всегда, представленной в отдельно обернутой форме. В альтернативном варианте осуществления размер одной порции может содержать несколько съедобных продуктов, например от 2 до 6, и они могут быть обернуты вместе.
Как отмечено выше, описанный в настоящем документе съедобный продукт содержит непрерывную выпекаемую часть. Непрерывная выпекаемая часть предпочтительно составляет большую часть продукта, т.е. по меньшей мере 50% масс.(предпочтительно по меньшей мере 75% масс. и необязательно 100% масс.) и, как правило, образует опорную структуру (такую как бисквитная часть в шоколадном бисквите) и может быть дополнительно снабжена частичным покрытием, т.е. оставлять часть непрерывной выпекаемой части видимой для потребителя, с наполнителем, таким как крем или сливочный шоколадный крем, или дискретными включениями, находящимися внутри непрерывной выпекаемой части съедобного продукта. Например, съедобный продукт может принимать форму печенья с шоколадной крошкой, где дискретная шоколадная крошка окружена непрерывной выпекаемой частью готового печенья, выпеченного из тестового состава. Как будет очевидно, включения могут находиться внутри непрерывной выпекаемой части, но все же присутствуют и видны на поверхности съедобного продукта.
Одно или более дискретных включений, в случае присутствия, может быть выбрано из таких ингредиентов, как орехи, желе, нуга, мед в сотах, ароматизированная крошка, такая как шоколадная крошка, крошка кокосового ореха, ирис, овес, семечки, карамель, фадж, леденцы, пастила, вишня, изюм и сушеные фрукты или смеси двух или более из них. Примеры орехов включают в себя фундук, арахис, миндаль и т.п. Примеры сушеных фруктов включают в себя изюм и сушеные кусочки яблока, груши или банана. Предпочтительно дискретные включения имеют средний размер частиц от 1 до 15 мм, более предпочтительно от 2 до 10 мм и наиболее предпочтительно от 3 до 8 мм.
Шоколадная крошка, в контексте настоящего документа, включает любые твердые включения кусочков шоколада и может упоминаться, например, как кусочки, ломтики, крошка, капельки или вермишель. Для шоколадоподобных включений в настоящем документе можно использовать шоколадную смесь. Шоколадная смесь представляет собой имитацию шоколада, но не может называться шоколадом, поскольку не удовлетворяет нормативам, необходимым для соответствия стандарту подлинности шоколада. Шоколадные смеси обычно дешевле шоколада. Достаточно часто это снижение стоимости связано с использованием других жиров. Существует три основные группы шоколадных смесей, различающихся по типу используемого жира: смеси СВЕ (которые, как и шоколад, должны быть темперированы) и, с другой стороны, заменители какао-масла (CBR) и заместители какао-масла (CBS), которые не требуют темперирования. Шоколадная смесь - технический термин, а конечное название для потребителя изменяется в зависимости от страны или поставщиков (имитация шоколада, pate a glacer во Франции, какао-покрытие или глазурь и т.д.).
Во избежание сомнений следует уточнить, что при рассмотрении количества ингредиентов в непрерывной выпекаемой части, таких как сложный моноэфир сорбитана или источник жира, дискретные включения вместе с любым покрытием или наполнителем не входят в состав непрерывной выпекаемой части. Обсуждение съедобного продукта как такового содержит в себе любые включения, покрытия и наполнители. Если не указано иное, все проценты, упоминаемые в настоящем документе, указаны по массе.
Непрерывная выпекаемая часть содержит один или более источников СВ или СВЕ в общем количестве от 0,5 до 10% масс. Предпочтительно один или более источников какао-масла или эквивалента какао-масла присутствуют в общем количестве от 1 до 10% масс. от массы непрерывной выпекаемой части, более предпочтительно от 2 до 8% масс. Относительно высокие концентрации СВ или СВЕ связаны с повышенным риском образования поседения. Источником СВ или СВЕ может быть, например, какао-порошок для получения изделия из темного шоколада. Этот источник может также представлять собой тертый шоколад или тертое какао, которые можно смешивать в жидкой форме со всем тестом перед выпечкой; используемые таким путем ингредиенты входят в состав непрерывной выпекаемой части. Продукт может дополнительно содержать один или более источников СВ или СВЕ. Например, продукт может дополнительно содержать один или более дополнительных источников СВ или СВЕ в одном или более включениях (таких как шоколадная крошка), при наличии. Альтернативно или дополнительно продукт может дополнительно содержать один или более дополнительных источников СВ или СВЕ в покрытии или наполнителе, причем покрытие или наполнитель расположены на или внутри непрерывной выпекаемой части соответственно.
СВ хорошо известно и может содержаться в качестве компонента комбинированных ингредиентов, включающих какао-порошок, тертое какао (также называемое какао-массой) и шоколад. Количества СВ или СВЕ в съедобном продукте будут изменяться в зависимости от желаемого изделия.
СВЕ хорошо известны в данной области, и их применение возрастает в продуктах питания, в частности в кондитерских продуктах, поскольку глобальная потребность в какао-масле превышает его производство. СВЕ определяют в научных терминах в различных документах пищевых стандартов, и в некоторых странах процентная доля эквивалентов какао-масла может заменять какао-масло без потери права на описание изделия как шоколадного. В нормативах Европейского союза СВЕ определяют как: нелауриновые растительные жиры, обогащенные симметричными мононенасыщенными триглицеридами; смешиваемые в любых соотношениях с какао-маслом; совместимые с его физическими свойствами (температура плавления, температура кристаллизации, скорость плавления и необходимость в фазе темперирования, т.е. они являются полиморфными); полученные в результате процессов очистки и/или фракционирования, что исключает ферментативную модификацию структуры триглицеридов. Общепринятые источники СВЕ включают в себя масло ши, масло из ореха бассия, масло шореи кистевой, масло кокум, масло зерен манго и пальмовое масло. СВЕ можно использовать для частичной или полной замены какао-масла в съедобных ингредиентах. СВЕ отличается от хорошо известных в данной области терминов CBR и CBS, представляющих собой нетемперируемые жиры.
Хотя СВЕ иногда указаны как обладающие физическими свойствами, эквивалентными свойствам какао-масла, существуют мягкие и твердые СВЕ. Улучшители какао-масла (CBI) представляют собой особый класс СВЕ, значительно более твердых, чем само СВ, и плавящихся при более высокой температуре, их используют для повышения интервала допустимых температур шоколада. Существуют также жиры, обладающие такими же физическими и химическими характеристиками, как СВ, СВЕ или CBI, но полученные путем, не разрешенным различными местными нормативами для шоколада / Кодексом Алиментариус (в связи с другим растительным происхождением, со слишком специфическими минорными липидными компонентами или использованием, например, гидрогенизации или переэтерификации; или продуцируемые водорослями ГМО): при их использовании даже в количестве менее 5% изделие не может иметь маркировку шоколадного.
Общим для этих СВ, CBE/CBI является то, что их называют темперируемыми жирами. Они представляют собой полиморфные жиры, стабильные в бета-форме. Темперирование обязательно для обеспечения возможности быстрой кристаллизации с образованием мелких кристаллов жира в стабильной бета-форме. При использовании любого другого полиморфного жира, т.е. средних фракций пальмового масла, также проявлялась бы та же проблема, которая описана в настоящем документе.
Используемый в настоящем документе термин СВЕ охватывает CBI и жиры, обладающие подобными физическими и химическими свойствами, но не соответствующие нормативам для названия СВЕ или для допущения соответствующим стандартом подлинности шоколада. Он также включает в себя богатые жиром продукты/компоненты, обогащенные темперируемыми жирами, но представляющие собой менее очищенные фракции, чем СВЕ, такие как средние фракции пальмового масла или стеарин ши.
Предпочтительно используемым в настоящем документе терминам СВЕ и СВ дано их строгое определение.
Как отмечалось выше, непрерывная выпекаемая часть съедобного продукта содержит один или более источников СВ или СВЕ. Таким образом, непрерывная выпекаемая часть съедобного продукта содержит источник СВ или СВЕ, такой как, например, какао-порошок, тонко распределенный по всему замесу теста, используемого для формирования непрерывной выпекаемой части. Какао-порошок или масса содержит какао-масло и обезжиренный какао-жмых. В съедобных продуктах, содержащих один или более источников СВ или СВЕ в непрерывной выпекаемой части (а не только во включениях) и обезжиренном какао-жмыхе, недостатки поседения усугубляются, поскольку они более легко видны на темной поверхности продукта. Чтобы обеспечить достаточно темную поверхность для лучшей видимости образования поседения, непрерывная выпекаемая часть, как правило, будет содержать по меньшей мере 1% масс. какао-порошка (необезжиренного с обычно 20-22% жира или обезжиренного с менее чем 20% жира, обычно 10-12% жира). Непрерывная выпекаемая часть будет предпочтительно содержать максимум 15% масс. какао-порошка (обезжиренного или необезжиренного), предпочтительно менее 10% масс. и более предпочтительно менее 7% масс. Предпочтительно какао-порошок препарирован. Препарированный какао-порошок имеет более темный цвет, чем непрепарированный какао-порошок, поэтому его требуется меньше, чтобы обеспечить темный цвет продукта. Однако более темный цвет может усиливать появление любого поседения за счет создания дополнительного цветового контраста.
Как отмечалось выше, в некоторых вариантах осуществления съедобный продукт дополнительно содержит одно или более дискретных включений. Предпочтительно одно или более дискретных включений содержит источник СВ или СВЕ. В других вариантах осуществления съедобный продукт не содержит одного или более дискретных включений.
Предпочтительно непрерывная выпекаемая часть имеет поверхность такого цвета, чтобы на ней было легко различимо присутствие любого жирового поседения. Цвет может быть достигнут путем, например, добавления источника обезжиренного какао (такого как какао-порошок), солода, карамели или интенсивных реакций Майяра.
Предпочтительно источник СВ или СВЕ представляет собой какао-порошок (обезжиренный или необезжиренный), шоколад (в расплавленном виде распределенный при перемешивании в тесте) или тертое какао.
Непрерывная выпекаемая часть содержит сложный моноэфир сорбитана. Используемый в настоящем документе термин «сложный моноэфир сорбитана» относится к сложному моноэфиру сорбитана, выбранному из группы, состоящей из мономиристата сорбитана, монопальмитата сорбитана, моностеарата сорбитана, моноарахидата сорбитана и смесей из двух или более из них, Сложный моноэфир сорбитана также известен как SMS и определяется по номеру Е-классификации в Европе как Е491. Монопальмитат сорбитана, также известен как SMP и определяется по номеру Е-классификации в Европе Е495. Сложные моноэфиры сорбитана, описанные в настоящем документе, как известно, обладают некоторой функцией замедления поседения при включении в шоколад или шоколадные составы. Также известно, что SMS выступает в качестве эмульгатора в тесте, хотя обычно предпочтительными являются другие эмульгаторы, такие как лецитин, моно-диглицериды жирных кислот (Е471), Datem (Е472) или стеароил-2 лактилат натрия/кальция. Авторы изобретения обнаружили, что использование сложного моноэфира сорбитана, как описано в настоящем документе, предоставляет функцию замедления поседения при включении в непрерывную выпекаемую часть съедобного продукта. В частности, авторы изобретения обнаружили, что использование сложного моноэфира сорбитана, как описано в настоящем документе, предотвращает поседение на поверхности непрерывной выпекаемой части.
Непрерывная выпекаемая часть содержит менее 5% масс. транс-жирных кислот от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части, предпочтительно менее 3% масс., более предпочтительно менее 1% масс. Предпочтительно, непрерывная выпекаемая часть содержит по меньшей мере 0,1% масс. транс-жирных кислот от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части. Предпочтительно, за исключением одного или более источников какао-масла или эквивалента какао-масла, непрерывная выпекаемая часть содержит менее 5% масс. трансжирных кислот от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части, предпочтительно менее 3% масс., более предпочтительно менее 1% масс. Предпочтительно, за исключением одного или более источников какао-масла или эквивалента какао-масла, съедобный продукт содержит по меньшей мере 0,1% масс. транс-жирных кислот от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части.
Непрерывная выпекаемая часть содержит менее 45% масс. насыщенного жира от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части. Предпочтительно, непрерывная выпекаемая часть содержит менее 40% масс. насыщенного жира от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части, более предпочтительно менее 35% масс., еще более предпочтительно менее 31% масс., еще более предпочтительно менее 27% масс., еще более предпочтительно менее 22% масс., еще более предпочтительно менее 15% масс., и еще более предпочтительно менее 10% масс. и более предпочтительно от 13% до 15% масс.
Предпочтительно, за исключением одного или более источников СВ или СВЕ, непрерывная выпекаемая часть содержит менее 40% масс. насыщенного жира от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части. Предпочтительно, исключая один или более источников СВ или СВЕ, непрерывная выпекаемая часть содержит менее 30% масс. насыщенного жира от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части, более предпочтительно менее 26% масс., еще более предпочтительно менее 22% масс., еще более предпочтительно менее 17% масс., еще более предпочтительно менее 10% масс, и более предпочтительно от 8 до 10% масс.
Авторы настоящего изобретения стремились получить съедобный продукт, который считается здоровым в том смысле, что он имеет низкий уровень содержания насыщенных жиров и транс-жиров. Однако авторы изобретения обнаружили, что данный тип системы обострил проблемы, связанные с образованием поседения на поверхности продукта. Это, в частности, создает проблему при темном цвете изделия, например, в результате включения ингредиентов какао-порошка или после реакций Майяра с образованием коричневатой корки. На фоне данных более темных поверхностей образование поседения даже в очень незначительных количествах может быть легко различимым.
Хотя включение сложного моноэфира сорбитана в шоколад или шоколадные смеси для предотвращения образования поседения известно, этого можно достичь только с помощью строго контролируемого процесса, включающего две стадии:
- полное плавление сложного моноэфира сорбитана (который должен находиться при температуре, превышающей около 60°С, например при нагревании от 65 до 70°С), внутри непрерывной жировой фазы, состоящей из какао-масла, что означает нагревание сложного моноэфира сорбитана выше его температуры плавления в процессе конширования, и обеспечение энергичного перемешивания для получения гомогенной дисперсии жидкости в жидкости;
- совместная кристаллизация шоколада со сложным моноэфиром сорбитана с помощью стадий особой температурной обработки ниже 40°С при перемешивании для контроля полиморфизма шоколада.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что включение сложного моноэфира сорбитана, как описано в данном документе, в непрерывную выпекаемую часть такого съедобного продукта способствует снижению вероятности образования поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части продукта. Это особенно неожиданно в связи с тем, что он способен предотвращать образование поседения несмотря на то, что его сначала плавят и смешивают и впоследствии совместно кристаллизуют с СВ/СВЕ, и несмотря на тот факт, что поседение образуется вероятнее на самом тесте, чем на шоколаде. Более того, удивительно, что съедобный продукт (например, бисквит):
- не является непрерывной жировой основой (тогда как шоколад является непрерывно жировым), а начинается с эмульсии, которая впоследствии высыхает при выпекании;
- как правило, подвергается аэрации за счет пекарных порошков и процесса выпекания, оставляя очень пористую основу;
- не может подвергаться темперированию и обычно медленно охлаждается до температуры ниже 20°С, в отличие от шоколада. Эти характеристики приводят к очень медленной кристаллизации жировой фазы, т.е. СВ/СВЕ, способствующей росту крупных кристаллов, и, следовательно, к видимому поседению.
- используются жиры меньшей степени насыщенности, а в некоторых случаях намного меньшей степени насыщенности, чем в шоколаде или шоколадных смесях, и известно, что менее насыщенные жиры содержат большее количество жидкой фракции, обеспечивая более высокую подвижность, фракционирование и перекристаллизацию масла.
- хранят при менее регулируемой температуре, чем в случае шоколада, который рекомендуется хранить, как правило, при 16-20°С.
Предпочтительно сложный моноэфир сорбитана присутствует в количестве до 3% масс. непрерывной выпекаемой части, более предпочтительно от 0,2 до 3% масс. и наиболее предпочтительно от 0,3 до 1,0% масс. Авторами настоящего изобретения неожиданно было обнаружено, что включение сложного моноэфира сорбитана в непрерывную выпекаемую часть съедобного продукта в количестве до 3% масс. от массы непрерывной выпекаемой части эффективно в предотвращении жирового поседения на поверхности указанной непрерывной выпекаемой части.
Не желая ограничиваться какой-либо теорией, считается, что поседение, обнаруживаемое на выпеченных продуктах, содержащих СВ/СВЕ, таких как печенье с шоколадной крошкой, содержащее какао-порошок в тесте, является результатом миграции жировых СВ или СВЕ на поверхность непрерывной выпекаемой части. Считают, что фракционирование (т.е. отделение) основных триглицеридов СВ/СВЕ (POP, POS и SOS) от остальной части жира (в связи с ограниченной совместимостью) и их перекристаллизация до крупных кристаллов (видимых невооруженным глазом) на поверхности выпеченного продукта является следствием медленной и неконтролируемой кристаллизации, особенно в связи с отсутствием темперирования и отсутствием активного охлаждения.
Дополнительно считается, что она усиливается за счет использования жира, который в части теста остается жидким при комнатной температуре, при этом процесс выпекания продукта при избыточно высокой температуре (которая значительно превышает температуру любого производства шоколада) и испарение в процессе и сразу после выпекания может вытеснять некоторое количество жира в направлении поверхности. Тем не менее неожиданный эффект включения сложного моноэфира сорбитана в компонент теста состоит в том, что, несмотря на эти условия, способствующие миграции жира, можно избежать образования поседения.
Общее содержание жира в непрерывной выпекаемой части составляет менее 30% масс. Количество основано на массе непрерывной выпекаемой части. Обеспечение непрерывной выпекаемой части низким содержанием жира обладает преимуществами для здоровья потребителя и способствует получению желаемого изделия. Однако это может также привести к повышенным рискам жирового поседения вследствие изначально более высокого соотношения (СВ+СВЕ) / общее количество жира в выпекаемой части или вследствие более быстрого увеличения этого соотношения после миграции из источника СВ или СВЕ такого как шоколадная крошка. Если жиры представляют собой более здоровые источники жира, поскольку являются более жидкими при температуре окружающей среды, они позволяют повышать общую подвижность масла/жира и могут растворять какао-масло из шоколадной крошки, снижать их температуру плавления и способствовать в конечном счете большему поступлению СВ/СВЕ на поверхность выпекаемой части для перекристаллизации.
В предпочтительном варианте осуществления общее содержание жира в непрерывной выпекаемой части составляет по меньшей мере 20% масс., более предпочтительно по меньшей мере 24% масс., еще более предпочтительно по меньшей мере 28% масс. Такое содержание жира подходит для некоторых типов мягкой выпечки и подобных продуктов, таких как брауни. Такие продукты, как правило, также содержат высокие уровни СВ или СВЕ, что означает, что они более восприимчивы к образованию поседения. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления, таких как брауни, общее содержание жира в непрерывной выпекаемой части составляет по меньшей мере 20% масс., и один или более источников СВ или СВЕ присутствуют в общем количестве от 4 до 10% масс. от массы непрерывной выпекаемой части. Более предпочтительно непрерывная выпекаемая часть имеет общее содержание жира по меньшей мере 24% масс., и один или более источников СВ или СВЕ присутствуют в общем количестве от 5 до 8% масс. от массы непрерывной выпекаемой части. Еще более предпочтительно общее содержание жира в непрерывной выпекаемой части составляет по меньшей мере 26% масс., и один или более источников СВ или СВЕ присутствуют в общем количестве от 5 до 8% масс. от массы непрерывной выпекаемой части. Следует понимать, что общее содержание жира включает вклад СВ или СВЕ.
Альтернативно для бисквита или печенья и т.п., непрерывная выпекаемая часть предпочтительно имеет общее содержание жира менее 18% масс., более предпочтительно менее 15% масс., еще более предпочтительно менее 12% масс., наиболее предпочтительно от 8 до 10% масс.
Предпочтительно, чтобы непрерывная выпекаемая часть содержала источник жира, выбранный из группы, состоящей из негидрогенизированного масла канолы, негидрогенизированного рапсового масла, негидрогенизированного пальмового масла, негидрогенизированного масла масляного дерева, негидрогенизированного подсолнечного масла, негидрогенизированного кукурузного масла, негидрогенизированного соевого масла и смесей из двух или более из них. Известно, что негидрогенизированные жиры вносят вклад в миграцию жира и, следовательно, ускоряют поседение СВ/СВЕ. Однако авторы настоящего изобретения обнаружили, что использование сложных моноэфиров сорбитана в способе, описанном в настоящем документе, уменьшает или предотвращает поседение, даже когда включены негидрогенизированные масла.
Предпочтительно, чтобы непрерывная выпекаемая часть не содержала частично гидрогенизированного жира или масла. Известно, что частично гидрогенизированные жиры и масла снижают возникновение поседения в выпекаемых изделиях, содержащих СВ/СВЕ. Однако авторы настоящего изобретения обнаружили, что нет необходимости включать такие компоненты в продукты, составляющие предмет настоящего изобретения, из-за эффективности сложных моноэфиров сорбитана в отношении уменьшения/устранения поседения. Предпочтительно, чтобы непрерывная выпекаемая часть не содержала полностью гидрогенизированного жира или масла. Предпочтительно, чтобы непрерывная выпекаемая часть не содержала гидрогенизированного жира или масла.
Предпочтительно, продукт или по меньшей мере непрерывная выпекаемая часть не содержит пальмового масла или фракций пальмового масла, имеющие содержание насыщенных жирных кислот 48% масс. или более, или по меньшей мере содержит менее 30% масс., предпочтительно менее 20% масс., более предпочтительно менее 10% масс., более предпочтительно менее 5% масс. пальмового масла и/или таких фракций пальмового масла.
Предпочтительно, продукт или по меньшей мере непрерывная выпекаемая часть вообще не содержит пальмового масла или каких-либо фракций пальмового масла, или по меньшей мере содержит менее 20% масс., более предпочтительно менее 10% масс., более предпочтительно менее 5% масс. пальмового масла и/или фракций пальмового масла.
Предпочтительно, продукт или по меньшей мере непрерывная выпекаемая часть не содержит животного жира или по меньшей мере содержит менее 4% масс., более предпочтительно менее 2% масс., еще более предпочтительно менее 1% масс. животного жира в расчете на массу непрерывной выпекаемой части. Примеры животных жиров включают молочный жир, лярд и топленый жир.
Предпочтительно содержание влаги в съедобном продукте составляет менее 6% масс. продукта, более предпочтительно менее 3% масс., хотя это может варьироваться в зависимости от типа продукта. Например, для бисквита и печенья содержание влаги предпочтительно составляет менее 4% масс. продукта, более предпочтительно менее 2% масс. С другой стороны, для мягких пирогов, шоколадных пирожных и т.п., содержание влаги предпочтительно составляет менее 25% масс., более предпочтительно от 10 до 18% масс.
В дополнительном варианте осуществления съедобный продукт дополнительно содержит наполнитель или/или частичное покрытие. Как указано выше, наполнитель и/или частичное покрытие, при их наличии, могут содержать источник СВ или СВЕ. Предпочтительно источник СВ или СВЕ содержит какао-порошок. Предпочтительно частичное покрытие представляет собой покрытие из шоколада или шоколадной смеси.
Предпочтительно изделие имеет содержание медленноусвояемой глюкозы после выпекания по меньшей мере около 15 г на около 100 г изделия, более предпочтительно по меньшей мере 16,5 г /100 г изделия, более предпочтительно по меньшей мере 18,0 г /100 г, еще более предпочтительно по меньшей мере 21,0 г /100 г.
Считают, что медленно перевариваемый крахмал обеспечивает большую пользу для здоровья, чем быстро перевариваемый крахмал. Действительно, быстро перевариваемый крахмал быстро расщепляется до глюкозы в процессе переваривания и, следовательно, быстро становится доступным для организма. Поэтому уровень глюкозы в крови быстро повышается. Это может запускать усиленную доставку инсулина, приводящую к некоторому отложению в жировой ткани. Следовательно, энергия может предоставляться лишь в течение короткого периода времени. Напротив, медленно перевариваемый крахмал медленно ассимилируется в организме. Следовательно, энергия может предоставляться в течение более длительного периода времени.
Медленно перевариваемый крахмал (SDS) или медленноусвояемая глюкоза (SAG) могут быть охарактеризованы посредством измерения медленноусвояемой глюкозы (SAG) по методу Энглиста (Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response, Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448-454; "Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose", Englyst et al., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; "Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response", Englyst et al., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337). SAG относится к количеству глюкозы (из сахара и крахмала, включая мальтодекстрины), теоретически доступной для медленного всасывания в тонком кишечнике человека. В отсутствие другого источника SAG, кроме крахмала, т.е. SDS, содержание SDS равно содержанию SAG. Быстроусвояемая глюкоза (RAG) относится к количеству глюкозы, теоретически доступной для быстрого всасывания в тонком кишечнике человека.
По методу Энглиста образцы продукта подготавливаются вручную путем грубого помола одного или более продуктов. Затем эти образцы подвергают ферментативному расщеплению путем их выдерживания в присутствии инвертазы, панкреатической альфа-амилазы и амилоглюкозидазы в стандартных условиях. Параметры, такие как рН, температура (37°С), вязкость и механическое перемешивание, регулируют так, чтобы они имитировали условия желудочно-кишечного тракта. По истечении времени ферментативного расщепления, равного 20 мин, количество глюкозы измеряют и обозначают как RAG. После дополнительного ферментативного расщепления общее время 120 мин, количество глюкозы снова измеряется и обозначается как количество доступной глюкозы (AG). Количество SAG получается путем вычитания количества RAG из количества AG (SAG=AG - RAG), таким образом, количество SAG соответствует фракции глюкозы, выделившейся между 20-й и 120-й минутами. Количество свободной глюкозы (FG), включающей глюкозу из сахарозы, определяется отдельным анализом. Затем количество быстро перевариваемого крахмала (RDS) определяется вычитанием FG из RAG (RDS=RAG - FG).
Предпочтительно, чтобы в непрерывной выпекаемой части общее содержание увлажнителя составляло менее 10% масс., более предпочтительно менее 5% масс., еще более предпочтительно менее 3% масс. и наиболее предпочтительно от 0,5 до 2% масс. Подходящие увлажнители включают полиолы, такие как глицерин и пропиленгликоль, моносахаридные полиолы, такие как эритрит, ксилит, сорбит и маннит, и дисахаридные полиолы, такие как мальтит и лактит. Предпочтительно, чтобы в непрерывной выпекаемой части общее содержание полиола составляло менее 10% масс., более предпочтительно менее 5% масс., еще более предпочтительно менее 2% масс. Непрерывная выпекаемая часть предпочтительно не содержит полиолов.
Согласно дополнительному аспекту предлагается способ изготовления съедобного продукта, включающий:
(a) приготовление теста и
(b) выпекание теста с формированием одного или более съедобных продуктов,
причем выпеченное тесто имеет общее содержание жира менее 30% масс. и содержит:
(i) один или более источников какао-масла или эквивалента какао-масла в общем количестве от 0,5 до 10% масс., и
(ii) сложный моноэфир сорбитана, выбранный из группы, состоящей из мономиристата сорбитана, монопальмитата сорбитана, моностеарата сорбитана, моноарахидата сорбитана и смесей из двух или более из них,
причем выпеченное тесто содержит менее 5% масс. транс-жирных кислот от массы жирных кислот, присутствующих в выпеченном тесте, и менее 45% масс. насыщенного жира от массы жирных кислот, присутствующих в выпеченном тесте.
Предпочтительно, способ представляет собой способ получения съедобного продукта, как определено для первого аспекта изобретения.
Предпочтительно, сложный моноэфир сорбитана добавляют в тесто в виде тонкоизмельченного порошка и диспергируют в твердом виде внутри вязкого теста. В качестве менее предпочтительной альтернативы сложный моноэфир сорбитана может быть предварительно расплавлен и диспергирован в жидком состоянии в расплавленном жире (добавленном жире или расплавленном шоколаде), который впоследствии используют в тесте. Авторы изобретения обнаружили, что плавления in situ во время выпекания достаточно, даже без смешивания жидкого сложного моноэфира сорбитана внутри жидкой жировой фазы.
Предпочтительно перед этапом (b) способ включает добавление одного или более дискретных включений в тесто. Одно или более дискретных включений, добавляемых на стадии (ii), можно добавлять во время или после формования теста. Например, включения можно добавлять в тестомесильную машину, и впоследствии можно добавлять остальные ингредиенты и воду для совместного формования и приготовления теста. Во избежание сомнений любые необязательные включения не относятся ни к одному из диапазонов, перечисленных в способе, описанном в настоящем документе. Во избежание сомнений они не учитываются в диапазоне от общего содержания жиров, количества одного или более источников СВ или СВЕ или количества трансжирных кислот или насыщенного жира.
Кроме того, как будет очевидно для массового производства таких продуктов, эти стадии могут составлять часть непрерывного процесса. Например, смешанные партии теста можно подавать в бункер для придания формы и выпекания. В непрерывном процессе тесто можно проводить через процесс на конвейерной системе.
Предпочтительно дискретные включения добавляют в конце формования теста, в частности, чтобы уменьшить разрушение и миграцию масла.
Данный способ может дополнительно включать добавление наполнителя и/или покрытия до или после выпекания. Наполнитель и/или покрытие могут содержать источник СВ или СВЕ.
Авторы изобретения дополнительно обнаружили, что включение сложного моноэфира сорбитана обладает преимущественным влиянием на условия технологии, которые могут быть использованы при производстве съедобного продукта. В частности, при извлечении из печи выпеченные изделия можно подвергать активному или пассивному охлаждению. Таким образом, выпеченные изделия можно оставлять для охлаждения в условиях окружающей среды или подвергать принудительному охлаждению, например путем пропускания охлажденного воздуха. Пассивное охлаждение может охватывать использование вентиляторов для циркуляции воздуха, но принудительное или активное охлаждение охватывает быстрые изменения температуры, например охлаждение воздуха до температуры ниже 18°С (предпочтительно <12°С), например, в туннельном охладителе. Возможно последовательное использование пассивного охлаждения с последующим активным охлаждением: в этом случае весь процесс будет рассматриваться как активное охлаждение.
Обнаружено, что присутствие некоторого количества пальмового масла в жировой композиции в выпекаемой части может оказывать стабилизирующее действие на жировую смесь, предотвращая образование поседения, при условии что выпеченное изделие подвергают принудительному охлаждению. Однако если его просто оставляют в покое, образование поседения может происходить даже при наличии пальмового масла. Авторы изобретения обнаружили, что включение сложного моноэфира сорбитана позволяет охлаждать готовое изделие либо активно, либо пассивно без риска образования поседения. Это дает преимущество, поскольку возможность пассивного охлаждения может приводить к сбережениям энергии и снижению затрат на производство. Кроме того, это также эффективно в случае нагревания изделия выше 35°С в процессе хранения (устранение кристаллов) с последующим повторным охлаждением, в данном случае медленным.
Предпочтительно одно или более дискретных включений выбраны из орехов, желе, нуги, меда в сотах, ароматизированной крошки, такой как шоколадная крошка, крошка кокосового ореха, ириса, овсяной крошки, семечек, карамели, фаджа, леденцов, пастилы, вишни, изюма и сушеных фруктов или смеси двух или более из них.
Приготовление теста включает в себя смешивание традиционного теста, содержащего воду, зерновых продуктов, таких как рафинированная или цельнозерновая мука, сахара, источник жира (такой как сливочное масло, шортенинги, пальмовое масло или рапсовое масло) и необязательно куриные яйца, какао-порошок или тертое какао, или какао-масло и пекарный порошок. Примеры приемлемых рецептов хорошо известны в данной области и изменяются в зависимости от конкретного целевого изделия. Конкретные компоненты теста не важны в отношении связи сложного моноэфира сорбитана и образования поседения из источника СВ и СВЕ. Примеры приемлемых рецептов и необходимых ингредиентов приведены в WO 2012/120154, включенном в настоящий документ посредством ссылки.
Предпочтительно тесто содержит источник жира, который является полностью жидким при комнатной температуре. Во избежание сомнений термин «источник жира» относится ко всему добавленному жиру, содержащемуся в тесте, а не к отдельным его источникам, но исключая СВ/СВЕ внутри непрерывной выпекаемой части. Таким образом, источник жира может включать один или более различных жиров, таких как каноловое масло, рапсовое масло и пальмовое масло. Добавленный жир соответствует жиру, добавленному в чистом виде, и не содержит жира, поступающего из нерафинированных ингредиентов, таких как мука, куриные яйца, сыр и т.д.
Предпочтительно, чтобы источник жира теста имел содержание твердых жиров (SFC) менее 5% при 25°С, предпочтительно менее 1% при 25°С и наиболее предпочтительно 0% при 20°С. Такие жировые композиции обеспечивают здоровое конечное изделие, но, как было обнаружено, усиливают риск образования поседения. Способы измерения SFC хорошо известны в данной области с помощью диагностической аппаратуры, доступной для измерения SFC любой жировой композиции. Значения SFC измеряют в соответствии со стандартом измерения ISO-8292-1D (нестабилизированное, прямое измерение).
Предпочтительно тесто не содержит полиолов.
Предпочтительно стадия приготовления теста дополнительно включает в себя придание тесту формы в виде отдельных порций. Это может быть выполнено, например, путем резки проволокой и/или путем ротационного формования. Для таких изделий, как бисквиты и мягкие пироги, стадия разделения или формования теста на дискретные куски предпочтительно имеет место перед стадией выпекания теста. Для таких изделий, как брауни и слоеные пироги, стадия разделения или формования теста на дискретные куски может также иметь место после стадии выпекания теста. Некоторые изделия, такие как брауни, могут быть изготовлены обоими путями в зависимости от того, подлежит ли изделие выпеканию в форме или на ленточном поде или плитах.
Стадию выпекания можно выполнять при температурах вплоть до 200°С или даже выше и в течение периодов времени от 1 до 20 минут или более, где время зависит от размера и температуры выпекания, а также от начального и конечного содержания воды. Такие условия выпекания могут быть достаточно жесткими, что благоприятствует миграции жира и образованию поседения. Предпочтительно, после выпекания выпеченные съедобные продукты оставляют для охлаждения. Таким образом, предпочтительно выпеченные съедобные продукты не подвергают активному охлаждению.
В альтернативном варианте осуществления выпеченные съедобные продукты можно подвергать принудительному обдуванию воздухом. При выполнении частичного покрытия шоколадом перед покрытием шоколадом требуется охлаждение основного пирога до достижения температуры 25-30°С.
Предпочтительно способ дополнительно включает в себя упаковывание изделия, необязательно по отдельности.
Предпочтительно, упаковка происходит при температуре изделия ниже 35°С, предпочтительно от 0 до 35°С, более предпочтительно от 16 до 35°С, предпочтительно от 17 до 30°С, предпочтительно от 18 до 25°С и от 20 до 25°С. Для этого может потребоваться кондиционирование воздуха. Для удешевления технологического процесса воздушного кондиционирования на стадии упаковывания можно избежать, и предпочтительно изделие упаковывают при достижении на его поверхности температуры от 24 до 30°С, предпочтительно от 25 до 27°С.
Предпочтительно выпеченный съедобный продукт является пригодным для длительного хранения в течение по меньшей мере 2 недель, предпочтительно по меньшей мере 4 недель, предпочтительно по меньшей мере 2 месяцев, предпочтительно по меньшей мере 3 месяцев, более предпочтительно 6 месяцев, еще более предпочтительно 9 месяцев при хранении при 20°С. То есть продукт остается свежим и не имеет поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части в течение по меньшей мере данного периода при хранении при 20°С. Как будет понятно, высокая температура хранения может привести к чрезмерному риску поседения. Однако описанное в настоящем документе изделие можно выдерживать при температурах окружающей среды, т.е. без холодильника, без развития поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части.
В соответствии с дополнительным аспектом предложено применение сложного моноэфира сорбитана в непрерывной выпекаемой части съедобного продукта, содержащего источник какао-масла или эквивалента какао-масла в непрерывной выпекаемой части, для предотвращения жирового поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части,
причем сложный моноэфир сорбитана выбран из группы, состоящей из мономиристата сорбитана, монопальмитата сорбитана, моностеарата сорбитана, моноарахидата сорбитана и смесей из двух или более из них.
Под предотвращением жирового поседения подразумевают, что видимое жировое поседение в съедобном продукте не происходит после 4 недель хранения при 20°С, более предпочтительно жировое поседение не происходит после 8 недель и еще более предпочтительно после 6 месяцев. Обсуждаемые в настоящем документе съедобные продукты, включения, покрытия, наполнители и т.п. могут быть описаны как шоколадные или содержащие шоколад, даже при включении в них эквивалента какао-масла (СВЕ), и даже несмотря на то, что такие изделия в некоторых странах не могут продаваться как шоколад.
В соответствии с дополнительным аспектом изобретения предлагается съедобный продукт, содержащий непрерывную выпекаемую часть и необязательно одно или более дискретных включений, причем съедобный продукт имеет общее содержание жира менее 30% масс. и содержит:
один или более источников какао-масла или эквивалента какао-масла в общем количестве от 0,5 до 18% масс., предпочтительно от 1 до 10% масс. и более предпочтительно от 5 до 8% масс.,
менее 5% масс. транс-жирных кислот от массы жирных кислот, присутствующих в съедобном продукте; и
менее 48% масс. насыщенного жира от массы жирных кислот, присутствующих в съедобном продукте,
причем непрерывная выпекаемая часть содержит сложный моноэфир сорбитана, выбранный из группы, состоящей из мономиристата сорбитана, монопальмитата сорбитана, моностеарата сорбитана, моноарахидата сорбитана и смесей из двух или более из них.
Предпочтительно один или более источников какао-масла присутствуют в непрерывной выпекаемой части и/или одном или более отдельных включениях.
Предпочтительно съедобный продукт содержит менее 45% масс. насыщенного жира от массы жирных кислот, присутствующих в съедобном продукте, более предпочтительно менее 30% масс. насыщенного жира от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части, еще более предпочтительно менее 22% масс., и наиболее предпочтительно менее 17% масс. Предпочтительно, съедобный продукт содержит по меньшей мере 10% масс. насыщенного жира от массы жирных кислот, присутствующих в съедобном продукте, более предпочтительно по меньшей мере 15% масс.
Предпочтительно, чтобы съедобный продукт содержал менее чем 3% масс. транс-жирных кислот от массы жирных кислот, присутствующих в съедобном продукте, предпочтительно менее чем 1% масс.
Предпочтительно съедобный продукт содержит источник жира, выбранный из группы, состоящей из негидрогенизированного масла канолы, негидрогенизированного рапсового масла, негидрогенизированного пальмового масла, негидрогенизированного масла масляного дерева, негидрогенизированного подсолнечного масла, негидрогенизированного кукурузного масла, негидрогенизированного соевого масла и смесей из двух или более из них.
Предпочтительно съедобный продукт не содержит частично гидрогенизированного жира или масла.
Согласно дополнительному аспекту предлагается способ изготовления съедобного продукта, включающий:
(а) приготовление теста и
(b) выпекание теста с формированием одного или более съедобных продуктов,
причем съедобный продукт имеет общее содержание жира менее 30% масс. и содержит:
один или более источников какао-масла или эквивалента какао-масла в общем количестве от 0,5 до 18% масс.,
менее 5% масс. транс-жирных кислот от массы жирных кислот, присутствующих в съедобном продукте; и
менее 48% масс. насыщенного жира от массы жирных кислот, присутствующих в съедобном продукте,
причем выпеченное тесто содержит сложный моноэфир сорбитана, выбранный из группы, состоящей из мономиристата сорбитана, монопальмитата сорбитана, моностеарата сорбитана, моноарахидата сорбитана и смесей из двух или более из них.
Предпочтительно способ по данному аспекту относится к получению продукта по предыдущему аспекту.
Предпочтительно один или более источников какао-масла присутствуют в тесте и/или одном или более отдельных включениях.
Фигуры
Настоящее изобретение будет описано в отношении следующих фигур, не имеющих ограничительного характера.
На Фиг. 1 представлены результаты испытания влияния содержания какао-масла в рапсовом масле на поседение. На оси х показана масса СВ (г) на 100 г рапсового масла.
На Фиг. 2А и 2В представлены результаты испытания включения пальмового масла в рапсовое масло на поседение СВ после 21 и 26 недель хранения при температуре 20°С.
На Фиг. 3 представлены результаты испытания влияния включения моностеарата сорбитана в рапсовое масло на поседение СВ.
Примеры
Настоящее изобретение будет описано в отношении следующих примеров, не имеющих ограничительного характера.
Относительную стабильность жировой фазы исследовали с учетом различных уровней добавления в смесь какао-масла и различного кондиционирования (либо хранения непосредственно при 20°С, либо сначала охлажденной при 5°С в течение 2 часов). При данном подходе оценка критического количества какао-масла, необходимого для перекристаллизации в жире теста (рапсовом масле), и влияния других стабилизаторов проводится без необходимости ожидания обмена жиров между тестом и источником какао-масла или эквивалента какао-масла в течение нескольких месяцев.
Все модельные системы исключают взаимодействие структуры сахара/крахмала/муки/теста и сосредоточены на перекристаллизации какао-масла под влиянием концентрации какао-масла по сравнению с концентрацией других жиров и масел, взаимодействий эмульгатора / поверхностно-активного вещества и стабилизации за счет сети кристаллов. Хотя в настоящем выпеченном изделии будет происходить некоторое взаимодействие между жиром и мукой, сахаром и другими ингредиентами, в данной области известно, что модели, основанные только на жирах, обеспечивают хорошее отражение поведения жировой фазы. Таким образом, используемые модели предоставляют веское доказательство эффективности исследуемых компонентов.
Композиция модельных жировых смесей приведена ниже в таблице 1.
Пример 1
Цель первого испытания состояла в понимании критического уровня какао-масла (СВ), необходимого в жировой фазе теста для того, чтобы развивалось жировое поседение.
Влияние концентрации какао-масла на поседение моделировали с использованием жировых композиций A-D в таблице 1. Жировые композиции нагревали до 65°С, чтобы обеспечить полное плавление и смешивание всех компонентов. 10 г образца каждой композиции добавляли в отдельные чашки Петри и охлаждали при 5°С в течение двух часов, после чего хранили при 20°С. Вторые 10 г образца каждой композиции добавляли в отдельные чашки Петри и хранили при температуре 20°С. Все образцы хранили при комнатной температуре в течение 21 недель.
Как представлено на Фиг. 1, в предварительно не охлажденных образцах композиций В, С и D происходило поседение, которое четко показано на основании неоднородного формирования кристаллических структур. Предварительно охлажденный образец композиции А сформировал стабильную однородную структуру, и за счет низкой концентрации кристаллизующегося жира общий внешний вид может выглядеть неоднородным, но при более близком рассмотрении можно заключить, что структура продукта отличается от структуры образца, образующей поседение. Все предварительно охлажденные образцы композиций В, С и D формировали однородную стабильную кристаллическую структуру.
При охлаждении в условиях окружающей среды четко показано взаимоотношение между концентрацией СВ и вероятностью перекристаллизации. Критическая концентрация, требующаяся для возникновения жирового поседения при 20°С, составляет приблизительно 18,3 г СВ /100 г рапсового масла.
Показано, что предварительное охлаждение жировой фазы создает более однородную кристаллическую структуру для всех испытанных уровней, кроме самого низкого, на которых кристаллического жира недостаточно для формирования непрерывной сети (объясняется выше). Ожидают, что эта однородная кристаллическая структура не переходит в жировое поседение в готовом изделии.
Пример 2
Цель второго испытания состояла в том, чтобы понять, может ли изменение жировой фазы в печенье со 100% рапсового масла до смеси 80/20 рапсовое масло / пальмовое масло предотвращать развитие жирового поседения.
Действие пальмового масла в качестве стабилизатора кристаллов исследовали с использованием приведенной в таблице 1 композиции Е и способа примера 1.
Как представлено на Фиг. 2А, предварительно не охлажденный образец имел кластеры поседения после 21 недели, тогда как предварительно охлажденный образец формировал стабильную однородную структуру (на Фиг. 2В представлены те же испытания и результаты, но изображение сделано после 26 недель). Следует отметить, что для предварительно не охлажденного образца кластеры поседения были видны уже через 4 недели.
Смешивание пальмового масла с рапсовым маслом способно ослаблять развитие жирового поседения только в случае предварительного охлаждения продукта, содержащего пальмовое масло. Если эту жировую смесь оставлять для охлаждения в условиях окружающей среды, то будет развиваться жировое поседение.
Пример 3
Цель третьего испытания заключалась в том, чтобы понять, может ли добавление моностеарата сорбитана (SMS) предотвратить развитие жирового поседения в съедобном продукте, содержащем источник СВ/СВЕ в непрерывной выпекаемой части.
Действие SMS в качестве стабилизатора кристаллов исследовали с использованием приведенных в таблице 2 композиций F и G и способа примера 1.
Как представлено на Фиг. 3, ни один из четырех образцов не имел кластеров жирового поседения после 4 недель хранения (время на снимке) и остался свободным от жирового поседения до и после 26 недель хранения (когда испытание на хранение было остановлено).
При всех испытываемых условиях SMS был способен ингибировать рост кристаллов. Независимость от кондиционирования, т.е. охлаждения или условий окружающей среды, обеспечивает гибкое решение, которое может быть приспособлено к изменяющимся условиям технологического процесса.
Когда жировая фаза композиции F и G составляет 10,7% бисквита (включая СВ из какао-порошка), тогда концентрация SMS в бисквите составляет 0,3 и 1% (округленно), соответственно.
Пример 4
Эффективность изобретения продемонстрирована на составе сухого бисквита для завтрака. Испытываемая рецептура приведена ниже.
Рапсовое масло содержало 7% масс. насыщенного жира и 0,7% масс. трансжирных кислот от массы жирных кислот, присутствующих в рапсовом масле. Непрерывная выпекаемая часть состава по изобретению содержала 12% масс. насыщенного жира и 0,6% масс. транс-жирных кислот от массы жирных кислот, присутствующих в непрерывной выпекаемой части.
Ингредиенты теста смешивали вместе в смесителе Hobart с лопастной мешалкой в 3 этапа.
• Этап 1: добавляли в чашу все ингредиенты, начиная с «1», и предварительно перемешивали в течение 3 мин на скорости 2.
• Этап 2: предварительно перемешивали все ингредиенты (сухие), начиная с «2.», подходящим способом. Затем добавляли их в чашу после этапа 1 и перемешивали на скорости 1 в течение 3 минут.
• Этап 3: добавляли шоколадные капли и перемешивали в течение 50 секунд на скорости 1.
Все ингредиенты находились при комнатной температуре (от 20 до 25°С), за исключением воды и масла, хранимых при 33°С.
SMS (эталон Grindsted SMS В от Danisco) был добавлен непосредственно в виде порошка без предварительного плавления. Распределение частиц по размерам (измеренное посредством лазерной гранулометрии Malvern Mastersizer 2000) составляет D50=220 мкм и D90=444 мкм (т.е. 90% частиц <444 мкм).
После этапа 3 тесто имело однородную консистенцию и температуру 28-29°С.Перед формированием его выдерживали при температуре 29°С в течение 20 мин.
Затем тесто подавали в бункер ротационной пресс-формы для формирования бисквитов. Тесто подавали так, чтобы формовочный и канавчатый цилиндры ротационной формовочной машины были едва видимыми. Разность скоростей формовочного и канавчатого цилиндров поддерживали ниже 10%. Температура окружающей среды составляла 24°С, и температура выхода для образцов теста составляла от 25 до 26 °С.
Затем кусочки теста выпекали в непрерывной духовой печи в течение 6,5 мин при температуре от 150 до 200°С (градиент в печи, более высокая температура в центре). Во время выпекания температура теста оставалась ниже 160°С. В конце выпекания содержание влаги составляло 1,3%, и масса печенья составляла 12,5 г каждое.
После извлечения печенья из печи ему давали возможность медленно охладиться на проволочной сети при комнатной температуре 18-19°С в течение 2 часов. Затем его упаковывали по 4 печенья в прозрачные герметичные упаковочные пакеты.
Образцы выдерживали при 18-20°С в течение 3 дней. Затем их выдерживали при одном из следующих условий исследования:
a) 15°С+/-1°С
b) 29°С 3 дня, затем 15°С+/-1°С
c) 18°С+/-1°С
d) 29°С 3 дня, затем 18°С+/-1°С
e) 4°С 3 дня, затем 18°С+/-1°С
f) 25°С+/-1°С
g) 4°С 3 дня, затем 25°С+/-1°С
h) переменная температура на складе (неконтролируемая, обычно 15-20°С).
i) переменная температура в офисе (неконтролируемая, обычно 20-26°С).
Для каждого условия использовали по меньшей мере 10 прозрачных упаковочных пакетов по 4 печенья в каждом.
Внешний вид поседения, т.е. белые точки (могут быть похожи на очень мелкие снегоподобные жировые кристаллы или более сферические кристаллы), полученные посредством фракционирования/кристаллизации жира (какао-масла) на основе печенья, оценивали раз в неделю для всех условий невооруженным глазом в хороших условиях освещения. Наблюдения проводили в течение 13 недель хранения.
Образцы печенья, содержащие 0,4% SMS, не демонстрировали признаков поседения в течение 13 недель наблюдения при всех условиях хранения.
Напротив, контрольные бисквиты быстро поседели в нескольких условиях испытаний и не были приемлемы для потребителя.
• Условия а) и h) приводят к началу поседения через 6 недель и очень заметному поседению через 12 недель.
• Условие b) приводит к началу поседения через 6 недель и очень заметному поседению через 10 недель.
• Условие с) приводит к началу поседения через 7 недель. Поседение было очевидным с 9 до 13 недели, но меньше, чем в условиях а) и d).
• Условие d) также приводит к началу поседения через 7 недель, но поседение остается на этом же уровне до 13 недель.
• Условия от е) до g) не приводят к поседению в течение 13 недель.
• Условие i) приводит к началу поседения через 12 недель, вероятно, из-за того, что температура изначально была довольно высокой, и затем начала падать зимой.
В отличие от шоколада, температура хранения печенья с шоколадной крошкой не контролируется. Таким образом, важно избежать жирового поседения в широком диапазоне температур. В данном изобретении тестировали воздействие длительного хранения при температуре от 15 до 25°С на печенье, которое предварительно охлаждали при температуре от 4 до 29°С. Только бисквит в соответствии с изобретением с 0,4% SMS прошел все испытания без поседения, и различие с контролем является значительным.
Следует отметить, что даже если первое охлаждение при 4°С предотвращает поседение в условии е), это не является безопасным, поскольку летом очень вероятно, что бисквит будет подвергаться воздействию высокой температуры (например, в автомобиле), расплавляющей жир, который затем вновь медленно охладится обратно, и такое медленное охлаждение вызовет жировое поседение.
Вышеизложенное подробное описание было предоставлено для разъяснения и иллюстрации и ни в коей мере не ограничивает объема прилагаемых пунктов формулы изобретения. Специалистам в данной области будет понятно множество вариаций в предпочтительных вариантах осуществления изобретения, проиллюстрированных в настоящем документе, и такие вариации не выходят за рамки объема пунктов прилагаемой формулы изобретения и ее эквивалентных пунктов.