СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ С НАЧИНКОЙ
PRODUCTION METHOD OF BISCUITS WITH FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому эффекту является смесь для приготовления печенья [патент Российской Федерации №2153806, МКИ А21D 13/08, 2000 г.], состоящая из пшеничной муки высшего сорта, сахарной пудры, инвертного сиропа, меда, солодового экстракта, жиросодержащего продукта, молока, фосфатидного концентрата, соли, углекислого аммония, ароматизатора, бикарбоната натрия, цитрата кальция, фосфата кальция, железосодержащей добавки, витаминов и яичного порошка.
1
Недостатками данной смеси для приготовления печенья является использование углекислого аммония, что приводит к его распаду в процессе выпечки, снижению активности витамина B в щелочной среде и ухудшению качества печенья; внесения витаминных добавок в искусственном виде; использовании тыквенного пюре в количестве 7%, что незначительно повышает пищевую ценность печенья; все рецептурные компоненты, кроме муки и соды, загружают одновременно, что приводит к неравномерному распределению компонентов и снижению качества готового продукта; высокая себестоимость продукта за счет использования молока, яичного порошка и витаминных добавок, что значительно повышает себестоимость продукта.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества и биологической ценности готовой продукции, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий и снижение себестоимости готовой продукции.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья с начинкой, характеризующийся тем, что готовят эмульсию путем последовательного смешивания меланжа, инвертного сиропа, сахарной пудры, соли, ароматизатора, воды и жиросодержащего продукта, затем добавляют фосфатидный концентрат, соду и экстракт ячменно-солодовый, готовят смесь муки гречневой и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто из этой смеси и подготовленной эмульсии, формуют и выпекают заготовки, одновременно готовят начинку, путем замачивания желатина в тыквенном пюре, нагревают смесь, состоящую из сахара-песка, тыквенного пюре, желатина и патоки, до температуры 106-107°С, охлаждают до температуры 60-65°С и вносят лимонную кислоту, затем накладывают заготовку с начинкой, взятых в соотношении 65:35, вторую заготовку и прижимают их путем одноразового нажатия сверху на полученное изделие, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы
20,22-30,33
Мука гречневая
3,37-13,48
Сахарная пудра
13,12-14,04
Жиросодержащий продукт
8,43-8,82
Инвертный сироп
1,7-1,76
Меланж
2,33-2,45
Соль
0,3
Сода
0,29-0,31
Экстракт ячменно-солодовый
0,24-0,26
Ароматизатор
0,04-0,06
Фосфатидный концентрат
0,33-0,45
Тыквенное пюре
18,26-18,92
Сахар-песок
14,91-15,66
Патока
0,03-0,08
Желатин
0,83-0,86
Кислота лимонная
0,11-0,23
Вода
остальное.
Технический результат заключается в улучшении качества печенья, повышении его биологической ценности, снижении расхода пшеничной муки, внесении натуральных витаминов в виде тыквенного пюре.
Мука из цельно-смолотого зерна пшеницы обладает невероятным потенциалом. В ней ни одна из полезных составляющих зерна: отруби, зародыш, эндосперм, - не удалена в процессе переработки. Мука из цельного смолотого зерна содержит сложные углеводы, протеины, жиры, витамины и микроэлементы в пропорциях, идеальных для организма, а также служит великолепным источником клетчатки и комплекса витаминов.
Наружные оболочки (отруби) содержат более 80% пищевых волокон (клетчатки), витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ, имеющихся во всем цельном зерне. При удалении отрубей из пищевых продуктов польза последних для человеческого организма снижается в несколько раз. Клетчатка (пищевые волокна) отрубей является очень важным элементом здорового питания. Обеспечивая организм микроэлементами и витаминами, замедляет повышение уровня сахара в крови после приема пищи, а также способствует снижению уровня холестерина и улучшает работу желудка. Клетчатка является отличным натуральным энтеросорбентом. Она способствует выведению из организма шлаков, токсинов, тяжелых металлов и радионуклидов.
Микроэлементы в цельном зерне хелатированы. Это означает, что они находятся в естественном состоянии - связаны с аминокислотами и потому хорошо усваиваются человеческим организмом.
1
2
Гречка - это ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины B, B, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.
1
Применение излишних количеств химических разрыхлителей приводит к появлению постороннего привкуса. Кроме того, при использовании углеаммонийной соли в атмосферу выделяется большое количество аммиака. Известно, что витамин B теряет свою активность в щелочной среде.
По повышению качества изделий при одновременном сокращении количества химических разрыхлителей - введение в рецептуру продукта солодового экстракта, наиболее очевидные достоинства которого - придание приятных вкуса и аромата выпеченным изделиям.
Способ производства печенья осуществляется следующим образом.
Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре путем последовательного смешивания меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, соли, ароматизатора и воды, перемешивание осуществляют в течение 5-10 мин до полного растворения сахара. Жиросодержащий продукт, в качестве которого используют маргарин, предварительно пластифицируют до температуры 30-35°С. Перемешивание компонентов продолжают еще 5 минут до полного равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают в интервале 30-38°С с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют фосфатидный концентрат, соду и экстракт ячменно-солодовый, и далее эмульсию перекачивают с помощью насоса ШНК в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживают температуру эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.
Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину марки ТМ-63, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки гречневой и муки из цельносмолотого зерна пшеницы. Замес теста продолжают в течение 7-10 минут до получения теста однородной консистенции. Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины ШТМ. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь марки А2-ШБГ и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно; одновременно готовят начинку путем замачивания желатина в тыквенном пюре на 1,5-2 часа, затем нагревают смесь, состоящую из сахара песка, тыквенного пюре, желатина и патоки, до температуры 106-107°С, охлаждают до 60-65°С и вносят лимонную кислоту, затем накладывают заготовку с начинкой, взятых в соотношении 65:35, вторую заготовку и прижимают их путем одноразового нажатия сверху на полученное изделие, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы
20,22-30,33
Мука гречневая
3,37-13,48
Сахарная пудра
13,12-14,04
Жиросодержащий продукт
8,43-8,82
Инвертный сироп
1,7-1,76
Меланж
2,33-2,45
Соль
0,3
Сода
0,29-0,31
Экстракт ячменно-солодовый
0,24-0,26
Ароматизатор
0,04-0,06
Фосфатидный концентрат
0,33-0,45
Тыквенное пюре
18,26-18,92
Сахар-песок
14,91-15,66
Патока
0,03-0,08
Желатин
0,83-0,86
Кислота лимонная
0,11-0,23
Вода
остальное.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Эмульсию готовят путем последовательного смешивания 2,33 г (2,33%) меланжа, 1,71 г (1,71%) инвертного сиропа, 13,56 г (13,56%) сахарной пудры, 0,30 г (0,30%) соли, 0,04 г (0,04%) ароматизатора, 3,82 г (3,82%) воды перемешивание осуществляют в течение 10 минут и подают 8,62 г (8,62%) пластифицированного маргарина. Перемешивание продолжают еще 5 минут до полного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют 0,37 г (0,37%) фосфатидного концентрата, 0,30 г (0,30%) соды и 0,25 г (0,25%) экстракта ячменно-солодового. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.
Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь 3,37 г (3,37%) муки гречневой и 30,00 г (30,33%) муки из цельносмолотого зерна пшеницы. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 минут; готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно; параллельно готовят начинку путем замачивания 0,85 г (0,85%) желатина в 18,70 г (18,70%) тыквенного пюре на 1,5 часа, затем нагревают смесь, состоящую из 15,31 г (15,31%) сахара, пюре, желатина и 0,03 г (0,03%) патоки, до температуры 107°С, охлаждают до 65°С и вносят 0,11 г (0,11%) лимонной кислоты, затем накладывают заготовку с начинкой, взятых в соотношении 65:35, вторую заготовку и прижимают их путем одноразового нажатия сверху на полученное изделие, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы
30,33
Мука гречневая
3,37
Сахарная пудра
13,56
Маргарин
8,62
Инвертный сироп
1,71
Меланж
2,33
Соль
0,30
Сода
0,30
Экстракт ячменно-солодовый
0,25
Ароматизатор
0,04
Фосфатидный концентрат
0,37
Тыквенное пюре
18,70
Сахар-песок
15,31
Патока
0,03
Желатин
0,85
Кислота лимонная
0,11
Вода
3,82
В готовом изделии анализируют: органолептические и физико-химические показатели качества; рассчитывают биологическую и энергетическую ценность (таблица).
Пример 2. Технология производства печенья аналогична примеру 1.
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы
26,96
Мука гречневая
6,74
Сахарная пудра
14,04
Маргарин
8,78
Инвертный сироп
1,76
Меланж
2,44
Соль
0,30
Сода
0,31
Экстракт ячменно-солодовый
0,24
Ароматизатор
0,05
Фосфатидный концентрат
0,45
Тыквенное пюре
18,48
Сахар-песок
15,39
Патока
0,07
Желатин
0,84
Кислота лимонная
0,22
Вода
2,93
В готовом изделии анализируют: органолептические и физико-химические показатели качества; рассчитывают биологическую и энергетическую ценность (таблица).
Пример 3. Технология производства печенья аналогична примеру 1.
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы
23,59
Мука гречневая
10,11
Сахарная пудра
14,0
Маргарин
8,82
Инвертный сироп
1,74
Меланж
2,40
Соль
0,30
Сода
0,30
Экстракт ячменно-солодовый
0,25
Ароматизатор
0,05
Фосфатидный концентрат
0,33
Тыквенное пюре
18,26
Сахар-песок
15,66
Патока
0,05
Желатин
0,83
Кислота лимонная
0,20
Вода
3,11
В готовом изделии анализируют: органолептические и физико-химические показатели качества; рассчитывают биологическую и энергетическую ценность (таблица).
Пример 4. Технология производства печенья аналогична примеру 1.
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы
20,22
Мука гречневая
13,48
Сахарная пудра
13,12
Маргарин
8,43
Инвертный сироп
1,70
Меланж
2,45
Соль
0,30
Сода
0,29
Экстракт ячменно-солодовый
0,26
Ароматизатор
0,06
Фосфатидный концентрат
0,42
Тыквенное пюре
18,92
Сахар-песок
14,91
Патока
0,08
Желатин
0,86
Кислота лимонная
0,23
Вода
4,27
В готовом изделии анализируют: органолептические и физико-химические показатели качества; рассчитывают биологическую и энергетическую ценность (таблица).
Рецептура печенья приведена в таблице.
Как видно из таблицы, печенье, приготовленное по примерам 1-4, обладает наилучшими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью по сравнению с контрольным образцом.
1
2
Введение в состав рецептурных компонентов муки гречневой и из цельносмолотого зерна пшеницы позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Повышение БЦ на 7,82% по сравнению с контрольным образцом, увеличение содержания гистидина, минеральных веществ (кальция в 2,17 раза, магния в 5 раз, железа в 3,3 раза, селена в 2,5 раза), витаминов (B в 2,3 раза, В в 2,7 раза, РР в 3,5 раза и витамина Е в 2,5 раза), а также снижение энергетической ценности на 19,3 ккал.
При соотношении муки гречневой и из цельно-смолотого зерна пшеницы меньше, чем 1:9 биологическая ценность печенья увеличивается незначительно, увеличивается себестоимость продукта. При соотношении муки гречневой и из цельносмолотого зерна пшеницы больше, чем 2:3 качество теста и готового изделия ухудшаются.
Предложенный способ производства печенья с начинкой позволяет:
- повысить качество печенья;
- повысить биологическую ценность;
- сократить расход пшеничной муки;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава;
- снизить себестоимость продукции.
Сравнительная характеристика заявляемого способа с контролем
Компоненты и показатели
Содержание компонентов в массе, мас.%. Характеристика показателей, пример
Контроль
1
2
3
4
Мука пшеничная I сорта
34,35
-
-
-
-
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы
-
30,33
26,96
23,59
20,22
Мука гречневая
-
3,37
6,74
10,11
13,48
Сахарная пудра
13,56
14,04
14,0
13,12
Маргарин
8,68
8,62
8,78
8,82
8,43
Инвертный сироп
1,71
1,71
1,76
1,74
1,70
Меланж
2,33
2,33
2,44
2,40
2,45
Соль
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
Сода
0,30
0,30
0,31
0,30
0,29
Экстракт ячменно-солодовый
-
0,25
0,24
0,25
0,26
Ароматизатор
0,042
0,04
0,05
0,05
0,06
Фосфатидный концентрат
0,37
0,37
0,45
0,33
0,42
Тыквенное пюре
-
18,70
18,48
18,26
18,92
Сахар-песок
28,80
15,31
15,39
15,66
14,91
Патока
0,03
0,03
0,07
0,05
0,08
Желатин
-
0,85
0,84
0,83
0,86
Кислота лимонная
0,208
0,11
0,22
0,20
0,23
Яблочное пюре
19,80
-
-
-
-
Лактат натрия
0,30
-
-
-
-
Углеаммонийная соль
0,17
-
-
-
-
Вода
2,61
3,82
2,93
3,11
4,27
Цвет
Светло-желтый
Ярко-желтый
Ярко-желтый со светло-коричневым оттенком
Вкус
Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса
Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха с привкусом гречки
Поверхность
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и непромеса
Белков, г
5,01
5,23
5,32
5,41
5,86
Жиров, г
8,07
8,29
8,40
8,52
8,35
Углеводов, г
63,24
60,16
58,61
57,07
47,57
Пищевых волокон, г
0,07
0,87
1,27
1,67
1,28
Минеральных веществ, мг:
Кальция
11,08
18,32
21,94
25,56
24,11
Фосфора
44,66
103,34
132,68
143,3
152,03
Селен
2,72
6,91
7,92
10,32
13,12
Железа
0,67
1,55
1,99
2,44
2,24
Витаминов, мг
B<sub>1</sub>
0,08
0,14
0,16
0,17
0,185
В<sub>2</sub>
0,034
0,072
0,085
0,089
0,093
РР
0,55
1,42
1,85
1,93
2,29
Е
1,07
1,85
2,24
2,63
2,65
β-каротин, мкг
-
257,40
257,40
257,40
257,40
Энергетическая ценность, ккал
336,83
327,14
322,18
317,36
285,65
Биологическая ценность, %
37,48
46,38
48,85
50,35
52,44