СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ПАШТЕТ ИЗ ГРИБОВ И ТОФУ"
PRODUCTION METHOD OF PRESERVED FOOD "MUSHROOM AND TOFU PASTE"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Паштет из грибов и тофу", предусматривающий измельчение тофу, резку зелени петрушки и грибов, заливку грибов питьевой водой, тушение до готовности, добавление зелени петрушки и поваренной соли, доведение до кипения, добавление тофу, варку в течение 1-2 минут и охлаждение с получением готового блюда (Доронина Ю.А. Целебная соя. - СПб.: Невский проспект, 2000, с.104).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Паштет из грибов и тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов, резку и замораживание зелени петрушки, куттерование тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с питьевой водой и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тофу
455,93
грибы
524,32-547,11
зелень петрушки
94,98
соль
12
вода
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные грибы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Тофу куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с питьевой водой и поваренной солью. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
3
5
5
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10 и для контрольного 2,1·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.