СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТОПЛЕНОГО ЖИРА СТРАУСА
METHOD OF PREPARING OSTRICH RENDERED FAT

Изобретение относится к масложировой промышленности, а конкретно для получения пищевых и технических жиров из жировой ткани страусов, используемых в медицинских целях и для косметической промышленности.
Известен способ, описанный в патенте JP 2005146236 (А), получения жира из жировой ткани страусов. По мнению авторов, данный способ обеспечивает устойчивое и стабильное получение жира страуса, имеющего высокое качество и стабильность к окислению. Полученный жир рекомендуется для использования в косметических средствах по уходу за кожей. Способ осуществляется следующим образом: жировая масса, отделенная от страусиной тушки, подвергается измельчению и нагреванию с последующим разделением на жидкую жировую фазу и твердую тканевую фазу с помощью механического отжима на гидравлическом прессе при температуре 60-90°С. К полученному жидкому сырому страусиному жиру добавляют активированную глину, перемешивают при 70-80°С в течение приблизительно 10 минут и фильтруют через бумажный фильтр. Отфильтрованный страусиный жир помещается в вакуумную емкость, где выдерживается под разрежением около одного дня для удаления запаха. Далее в жир добавляют антиоксидант токоферол (витамин Е) и бамбуковый древесный уголь в количестве 1/10-1/100 к весу жира и выдерживают 10-20 дней для увеличения прозрачности и остаточного удаления запаха.
Недостатком данного способа является то, что он основан на механическом способе отделения жира от ткани, способ периодический и малотоннажный, требует затрат ручного труда и самое главное не обеспечивает полного отделения жира от ткани, а получаемый жир при контакте с кислородом воздуха подвергается окислению.
В отрасли для получения жиров из жировых тканей животных, птиц и рыб используют два метода: метод сухого и мокрого вытапливания.
18:1
18:2
18:3
20:1
Метод сухого вытапливания основан на прямой передачи тепла от греющей поверхности аппарата жировой массе. Метод использует повышенные температурные характеристики и поэтому при переработке жира страуса не может применяться. Жир страуса в составе жирных кислот содержит: 30-36% олеиновой кислоты (C), 20-35% линолевой кислоты (C), 0,5-3,0 линоленовой кислоты (С), до 0,7% эйкозеновой (C). Высокие температуры приводят к окислению ненасыщенных жирных кислот.
Поэтому рассматриваются только методы мокрого вытапливания.
Известен способ получения рыбьего жира, обогащенного высоконенасыщенными жирными кислотами (Патент №95101216 А1, дата публикации 1997.03.20. Заявка №95101216/13, дата подачи заявки 1995.01.20. Авторы Орлова Н.В. и др.). Способ включает обработку жира-полуфабриката путем сепарирования и рафинации, очистку от твердых триглицеринов путем фильтрации. С целью повышения пищевой и лечебной ценности жира операцию рафинации производят обработкой смесью водного раствора натриевой щелочи концентрацией 1,2-1,5% и 10-15% поваренной соли по отношению к массе раствора щелочи. Данный способ направлен на улучшение качества уже полученного жира-сырца и не оказывает влияние на выход жира при его вытапливании.
2
2
3
Известен способ извлечения жира из жиросодержащего сырья (патент №95114427 А, дата публикации 1997.08.10. Заявка №95114427/13, дата подачи заявки 1995.08.22. Авторы: Маслова Г.В. и др.). Данный способ включает измельчение жировой ткани, обработку электрическим током и гидролиз, отличающийся тем, что процесс гидролиза осуществляют путем одновременного разрушения и растворения тканей и оболочек жировых клеток постоянным электрическим током и раствором электролита в катодной камере двухкамерного электролизера, при этом начальную плотность тока, концентрацию и количество электролита определяют на основании кислотного числа сырья и выбирают таким образом, чтобы рН исходной смеси сырье-электролит имел начальное значение не ниже 12,2. Процесс гидролиза ведут до однородного окрашивания всего объема католита в прозрачный светло-желтый цвет, на основании чего делают вывод об окончании процесса извлечения жира. В качестве электролита используют водный раствор солей преимущественно щелочных металлов, например хлорида натрия, или сульфата натрия, или фосфата натрия, или карбата натрия, или их смеси, при этом концентрацию раствора выбирают преимущественно в диапазоне 1-10 мас.%. Соотношение сырье-раствор электролита выбирают преимущественно в диапазоне 1:0,5-1-3, а начальную плотность тока - 350-1000 А/м. Измельчение сырья осуществляют до достижения последним фаршеобразной структуры, с помощью устройства для приготовления фарша или волчка. Процесс гидролиза ведут при постоянном перемешивании смеси сырье-электролит преимущественно в режиме, обеспечивающем достижение однородности гомогенной структуры, например эмульсии. Процесс гидролиза осуществляется в катодной камере. Регулирование температуры процесса гидролиза осуществляют путем изменения концентрации электролита и количества в исходной смеси, путем внесения дополнительного количества последнего в катодную камеру. Данный способ извлечения жира для переработки жира страуса не приемлем, так как в катодной камере при электролизе водного раствора солей щелочноземельных металлов, например натрия, образуется не только щелочь NaOH но и О, О и даже О. Образование радикалов кислорода и озона приведет к образованию продуктов окисления, а следовательно, при снижении кислотного числа будет происходить увеличение перекисного числа, что резко ухудшит качество жира.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения лечебно-профилактического жира из печени рыб (патент №2224529 С2, дата публикации 2004.02.27. Заявка №2002100592/15, дата подачи заявки 2002.01.08. Авторы: Кузнецов Ю.Н. и др.). Способ включает измельчение печени рыб, смешивание ее с водой и протолетическим ферментным препаратом, термическую обработку, отделение жира, при этом в качестве протолетических ферментных препаратов используют препараты микробиологического происхождения протомегатерин, или протактин, или протосубтилин в количестве 10-200 ПЕ/кг, термическую обработку ведут при 40-48°С в течение 30-120 мин. Способ обеспечивает сохранение ценных лечебно-профилактических свойств рыбьего жира, получение продуктов с максимальным содержанием витамина А и предельно низким значением показателя окисления. Однако данный способ, основанный на использовании в технологии мокрого способа получения жиров протолетических ферментов, приводит к увеличению свободных жирных кислот в конечном продукте (Кч), что ухудшает его качество и ограничивает его применение. Ферменты остаются в готовом продукте и резко сокращают срок хранения жира.
Техническим результатом предлагаемого способа является увеличение выхода жира в процессе мокрого вытапливания, улучшение его качества за счет снижения кислотного и перекисного чисел получаемого жира.
Технический результат достигается тем, что в предлагаемом способе производят измельчение жира-сырца страуса, смешивают его с водой, проводят термическую обработку под вакуумом с последующим отделением жира, при этом вместо воды используют водный раствор электролита с рН 9-11 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ. Вытапливание жира проводят при температуре 80-95°С и остаточном давлении 20 мм рт.ст., время вытапливания 60-120 мин. Электроактивированную жидкость (католит) получают путем электролиза 10% водного раствора NaCl, силе постоянного тока 0,5-0,6 А, напряжении тока 36-50 вольт. Данные условия электролиза позволяют получить электролит со следующими показателями.
Таблица 1Качественные показатели электроактивированной жидкости (католита)
Наименование показателя
Католит
Водопроводная вода
РН
10-11
7-8
Окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) (относительно хлорсеребряного электрода сравнения), мВ
(-400)-(-700)
-290
Массовая доля NaCl, %
3-5
Отсутствует
Примеры вытапливания жира страуса проводили по пяти вариантам:
пример 1 - с исходной водопроводной водой под атмосферным давлением при температуре кипения воды; пример 2 - контрольный, с добавлением протеолетического фермента протакрина в количестве 150 ПЕ/кг, термической обработке при 45°С в течение 60 мин под атмосферным давлением; примеры 3, 4, 5 в электроактивированной жидкости с различными значениями рН, ОВП и массовой долей NaCl, под вакуумом (остаточное давление 20 мм рт.ст.), выход результатов зафиксирован в таблице 2.
Пример 3 - 100 г измельченного жира страуса помещают в емкость, заполненную на 0,7 объема электроактивированной жидкостью с рН 9, ОВП -400 мВ, массовая доля NaCl - 3%, температура обработки 80°С, время обработки 60 мин, вакуум - остаточное давление 20 мм рт.ст. Выход топленого жира, кислотное и перекисное числа жира приведены в таблице 2.
Пример 4 - 100 г измельченного жира страуса помещают в емкость, заполненную на 0,7 объема электроактивированной жидкостью с рН 10, ОВП -550 мВ, массовая доля NaCl - 4%, температура обработки 90°С, время обработки 100 мин, вакуум - остаточное давление 20 мм рт.ст. Выход топленого жира, кислотное и перекисное числа жира приведены в таблице 2.
Пример 5 - 100 г измельченного жира страуса помещают в емкость, заполненную на 0,7 объема электроактивированной жидкостью с рН 11, ОВП -700 мВ, массовая доля NaCl - 5%, температура обработки 95°С, время обработки 120 мин, вакуум - остаточное давление 20 мм рт.ст. Выход топленого жира, кислотное и перекисное числа жира приведены в таблице 2.
Таблица 2Результаты вытапливания жира страуса
Наименование показателя
Пример №1
Пример№2
Пример№3
Пример№4
Пример№5
Масса вытопленного жира, г
68,4
87,5
92,0
93,1
95,2
Кислотное число, мг КОН/г
2,9
1,5
0,4
0,4
0,3
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг
12,0
10,0
0,4
0,3
0,2
Как видно из результатов, приведенных в таблице 2, в условиях проведения вытапливания жира пример 1 выход жира составляет 68,4%, кислотное число жира Кч=2,9 мг КОН/г, перекисное число Пч=12,0 ммоль активного кислорода/кг. Выход жира минимальный, а качественные показатели Кч и Пч выходят из показателей пищевого жира.
Условия процесса примера 2 показывают, что использование протеолетических ферментных препаратов позволяет увеличить выход жира до 87,5%. Низкие температурные режимы термической обработки оказывают влияние на качество получаемого жира: Кч снижается до 1,5 мг КОН/г, перекисное число - до 10,0 ммоль активного кислорода/кг. Однако условия не позволяют получить максимальный выход масла, а качественные показатели имеют высокое значение.
Анализ результатов примеров 3,4,5 показывают, что в предлагаемом способе получен максимальный выход жира 92-95%, с более высокими показателями качества жира: кислотное число жира Кч=0,3-0,4 мг КОН/г, перекисное число Пч=0,2-0,4 ммоль активного кислорода/кг.