Солодовый экстракт - улучшитель вкуса и заменитель химических разрыхлителей

Наполненные банки укупоривали и стерилизовали при 120°С. Обеденные консервы в крупной таре рекомендовано стерилизовать в аппаратах с вращением банок, что позволяет сократить режим, смягчить тепловую обработку и сохранить витамин С, потери которого при стерилизации достигают 40%.

Консервированные обеденные блюда фасовали в ламистерную упаковку, которая представляет собой один из видов полимерной тары, имеющей форму контейнеров (судков). В зависимости от толщины фольги меняется жесткость ламистерной упаковки. Основным ее достоинством является стойкость к высоким температурам, что позволяет осуществлять стерилизацию продуктов в автоклавах, поддерживающих заданное давление на различных этапах автоклавирования. По сравнению с традиционными видами консервной тары - жестяной и алюминиевой - ламистер имеет ряд существенных технико-экономических преимуществ: высокие теплофизические характеристики, малую массу, легко формуется в различных типоразмерах, обладает высокой коррозийной стойкостью, при стерилизации выдерживает температуру 120°С. Консервная тара из ламистера имела круглую и прямоугольную формы вместимостью 115 и 260 см3.

Первые обеденные блюда в таре из ламистера выдерживали стерилизацию в горизонтальных автоклавах, поддерживающих заданное давление в автоматизированном режиме.

Проведена опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии консервированных первых и вторых обеденных блюд и оценена ее экономическая эффективность. Годовой экономический эффект от производства 1 т первых и вторых обеденных блюд составляет 640 тыс. р.

ЛИТЕРАТУРА

1. Касьянов Г.И., Кицук С.В., Панина О.Р. Совершенствование технологии производства консервов «Рассольник московский с бараниной» // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 4.

- С. 120.

2. Касьянов Г.И., Панина О.Р. Технология консервов «Первые обеденные блюда» // Тр. КНИИХП «Новые технологии -будущее пищевой промышленности». - Краснодар: КНИИХП, 2003.

- С. 84-86.

3. Касьянов Г.И., Панина О.Р., Спесивцева Е.В. Растительные белки для первых и вторых обеденных блюд // Сб. докл. VI Междунар. науч.-практ. конф. «Техника и технология пищевых производств». Могилев, 21-22 мая 2009 г. - Могилев: Могилев. гос. ун-т продовольствия, 2009.

Поступила 13.04.11 г.

ADVANCED TECHNOLOGIES OF CONSERVATION OF THE FIRST LUNCH DISHES FOR PUBLIC CATERING

O.R. PANINA, G.I. KASYANOV

Kuban State Technological University,

2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07, e-mail: kasyanov@kubstu.ru

Technologies of conservation of the first and second lunch dishes are developed for public catering on the basis of raw materials of a vegetative and animal origin. The hardware scheme of manufacture of lunch canned food is resulted. Economic benefit of introduction of new technology is calculated.

Key words: the first and second lunch dishes, tinned lunch dishes, multicomponent foodstuff.

664.681.9:663.439

СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ - УЛУЧШИТЕЛЬ ВКУСА И ЗАМЕНИТЕЛЬ ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ

В.К. КОЧЕТОВ

ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»,

352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, 2; тел./факс: (86130) 4-31-88, электронная почта: kond_kub@mail.ru

Показана возможность замены одного из наиболее агрессивных химических разрыхлителей - углеаммонийной соли на натуральный продукт - солодовый экстракт, что одновременно позволяет повысить качественные показатели заварных пряников.

Ключевые слова: пряники, солодовый экстракт, химические разрыхлители, качество готовых изделий.

На ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» разрабо- Одной из натуральных добавок является солодовый

тана технология и осуществлен промышленный вы- экстракт (СЭ), полученный из проросших осоложен-

пуск ряда кондитерских изделий с использованием но- ных зерен ячменя по специальной технологии методом

вых натуральных видов сырья и сокращенным количе- экструзии, который позволяет сохранить широкий

ством химических разрыхлителей [1, 2]. спектр ценных биологически активных веществ, мик-

Таблица

Номер образца Соотношение Плотность, кг/м3 рН среды, %

углеаммонийной соли и СЭ, % Тесто Готовые изделия Тесто Готовые изделия Заключение

1 100/0 (контроль) 1240 355 8,1 8,0 Развитая пористость, форма правильная

2 70/2 1238 350 7,6 7,3 То же

3 50/3 1230 350 7,0 6,9 Показатели близкие к образцу 1

4 30/4 1200 345 6,6 6,7 Показатели близкие к образцу 3, цвет интенсивный

5 0/5 1225 345 6,6 6,6 Несколько хуже образца 4

роэлементов и витаминов. Благодаря богатому химическому составу СЭ благотворно влияет на обмен веществ в организме человека.

Основным действующим началом СЭ является фермент энзима диастазы. Его способность осахаривать крахмал и обусловливает применение СЭ. Также в проросшем зерне увеличивается количество протеолити-ческих энзимов, способных переводить белки зерна в более простые соединения - альбумозы, пептоны и т. п. Солодовый экстракт улучшает вкусовые ощущения и долго сохраняет свежесть выпеченных изделий, придает продукту сбалансированную, более естественную сладость, натуральный вкус, аромат, привлекательный вид.

Солодовый экстракт повышает газообразующую способность теста и увеличивает объем изделий. Высокая влагоудерживающая способность, обусловленная содержащимися в СЭ мальтодекстринами, сказывается на увеличении сроков годности готовых изделий. Солодовый экстракт обогащает продукт ценными микронутриентами: калием, магнием, фосфором, медью, железом, витаминами группы В.

На примере технологии заварных ферментативных пряников проведены исследования по определению влияния СЭ на показатели качества пряников и возможность снижения количества химических разрыхлителей. Результаты исследования влияния СЭ на возможность снижения количества углеаммонийной соли при производстве пряников представлены в таблице.

На основании полученных данных можно сделать заключение, что снижение количества углеаммонийной соли при одновременном увеличении количества вводимого СЭ не оказало заметного влияния на изменение плотности теста и готовых изделий (рис. 1). Это свидетельствует о перспективности замены одного из наиболее агрессивных химических разрыхлителей на натуральный продукт. Кроме того, в результате резкого уменьшения количества углеаммонийной соли наблюдается значительное снижение рН готовых изделий практически до нейтральных показателей (рис. 2).

Данный технологический эффект обусловлен наличием в солодовом экстракте от 3 до 6% белков, склонных к пенообразованию; повышенным количеством фруктозы и глюкозы (до 75%); активизацией протеоли-тической силы фермента энзима, обеспечивающего частичное осахаривание крахмала.

Становится возможным ограничить осмотическое набухание муки, осуществить захват и удержание воздушной фазы.

Проведены исследования по определению степени влияния СЭ на изменение показателей качества теста и готовых изделий. Установлено, что их повышение обусловлено:

увеличением пластичности теста, что объясняется наличием в СЭ до 6% белков и активизацией протеоли-тической силы энзима, способствующей образованию растворимых белков, действие которых проявляется в

1300

1250

1200

Й П50

0 !!

1 1100

1050

100/0 70/2 50/3 30/4 0/5

Соотношение угпеаммонийной соли и СЭ, %

I тесто  После ферментации  II тесто

Рис. 1

8,5

'с

О4

Я

Я

Р<

6,5

п

100/0 70/2 50/3 30/4 0/5

Соотношение углеаммонийной соли и СЭ, %

II тесто  Готовые корпуса

Рис. 2

размягчении клейковины и повышении ее растяжимости;

снижением возможности затягивания теста, что обеспечивается наличием в экстракте 60-70% мальтозы, сахарозы, фруктозы и глюкозы - от 7 до 20%.

Достигаемый положительный технологический эффект можно объяснить повышением концентрации сахаров в дисперсионной среде при одновременном их равномерном распределении вокруг наибольшего количества твердых частиц и проявлением в большей степени их дегидратирующих свойств. Это способствует ограничению осмотического набухания частиц твердой фазы (муки) и снижению возможности их сцепления.

Высокая органолептическая оценка опытных образцов подтверждена значительным повышением качества готовых изделий: увеличением объема на 22% по сравнению с контрольными образцами, снижением плотности до 345 кг/м3 - почти на 10%; также значительно усиливается аромат и улучшается вкус, выпеченные изделия имели ровную гладкую поверхность и мелкопористую структуру, намокаемость повысилась с 150 до 220%.

Установлено, что при введении в рецептуру СЭ высокое содержание редуцирующих веществ и их способность удерживать часть жидкой фазы обеспечивает

замедление черствения изделий в процессе хранения. К положительным свойствам СЭ следует также отнести его антиоксидантную активность и возможность создания изделий с функциональной направленностью.

Целесообразно также применение СЭ в качестве натурального красящего вещества вместо искусственных красителей. Цвет готовых изделий улучшается за счет взаимодействия аминокислот и сахаров, так называемой реакции меланоидинообразования.

Таким образом, установлена эффективность использования СЭ при получении широкого ассортимента мучных кондитерских изделий с целью снижения количества используемых химических разрыхлителей и повышения качественных показателей готовых изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кочетов В.К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2005. - 24 с.

2. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологии функциональных кондитерских изделий: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - М., 2006. - 59 с.

Поступила 31.05.11 г.

MALT EXTRACT - TASTE IMPROVER AND SUBSTITUTE OF CHEMICAL BAKING POWDER

V.K. KOCHETOV

JSC Confectionery Enterprise "Kuban”,

2, Gibridnaya st., Timashevsk, Krasnodar region, 352700; ph./fax: (86130) 4-31-88, e-mail: kond_kub@mail.ru

Possibility of replacement of one of the most aggressive chemical baking powder - ammonium carbonate is shown on a natural product - a malt extract that simultaneously allows to raise quality indicators spice-cakes scalded.

Key words: spice-cakes, malt extract, chemical baking powder, quality of finished products.

664.8.036.62

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ПУТЕМ ПОВЫШЕНИЯ НАЧАЛЬНОЙ СРЕДНЕОБЪЕМНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРОДУКТА

А.Ф. ДЕМИРОВА

Дагестанский государственный технический университет,

367015, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, 70; тел.: (8722) 62-37-61, факс: (8722) 62-37-97, электронная почта: dstu@dstu.ru

Исследован режим производства плодовых консервов с предварительным подогревом плодов в банках перед заливкой в СВЧ-поле. Установлено, что повышение начальной среднеобъемной температуры продукта позволяет сократить время стерилизации, количество ступеней тепловой обработки, упростить конструкцию оборудования.

Ключевые слова: консервирование продуктов, режим стерилизации, СВЧ-обработка, среднеобъемная температура продукта.

Одним из эффективных способов интенсификации ческой летальности в наименее и наиболее прогревае-

процесса тепёовой стериёизации к°нсерв°в явёяется мых точках консервов «Компот из яблок» в банке СКО

использование ступенчатой тепловой обработки. Сущность способа описана в работе [1]. Тамже представле- 1-82-1000 при стериёизации их путем стутентатого наны результаты исследования прогреваемости и факти- грева в аппаратах непрерывного действия по режиму