Высокое в кухне: на хлеб не намажешь

Когда речь заходит о высоком и духовном на московской гастрономической сцене, все начинается и кончается Анатолием Коммом. Именно про него принято говорить "наше все", гуру, маэстро, маг, виртуоз и все такое прочее, что сразу как бы отстраняет его образ от простецкой работы — кормить людей. Когда я сама года два назад в первый раз попала в его гастрономический театр с занавесом на тему вологодских кружев и императорского фарфора, честно говоря, почувствовала себя не очень уютно. Нет, не подумайте, что мне не понравилось: все было необыкновенно, красиво, необычно и очень-очень торжественно. Я до сих пор помню жидкий бородинский хлеб и суфле из винегрета, которое взрывалось во рту знакомыми с детства, но какими-то совсем новыми ароматами соленого огурца и подсолнечного масла. Виновата была я сама: в тот день я даже не успела позавтракать, и мне просто безумно хотелось есть. А то, чем угощал Комм, как-то язык не поворачивается назвать едой. Это как если отправляешься в антикварный магазин за стильным аксессуаром для квартиры, а попадаешь в музей и понимаешь, что ничего-то ты здесь не купишь и домой не унесешь, и пользы тебе, стало быть, в этом нет никакой.

С Коммом меня год назад примирили великие сан-себастьянские шефы — Аржак и Берасатеги. И дело не в том, что они, узнав в нас русских, тут же заговорили о таком талантливом Анатолии, работы которого они хорошо знали. Там я наконец поняла, что такое гастрономические спектакли. Я уже рассказывала, какую бурю эмоций у меня вызвало аржаковское "Яйцо с землетрясением": блюдо, похожее на планету после космической катастрофы — с пламенеющими еще горячими комьями песка, под которыми белая пустыня земной коры, а сквозь нее едва просвечивает живое и текучее солнечное ядро пошированного яйца. Или мильфеи Берасатеги — там текучий теплый желток, чудесным образом извлеченный из белковой оболочки, обернут полупрозрачными слоями карпаччо из свеклы и сыра, и все это удивительное сооружение плавает в лунке нежнейшего ярко-зеленого мусса из трав и салатных листьев. Правда, между спектаклями Комма и сан-себастьянцев было одно стилистическое различие: баскские шефы к своим твореньям относятся чуть менее серьезно — по крайней мере внешне: мол, хочешь — просто ешь, хочешь — просто наслаждайся. Но, надо сказать, в Сан-Себастьяне даже в простых закусочных-пинчосных творят чудеса, и люди так привыкли к постоянной игре вкусов, что уж в звездный ресторан высокой кухни они идут именно открывать новое и удивляться. Комму гораздо сложнее: ему все еще нужно что-то доказывать, хотя он, русский шеф, в этом году вошел в число пятидесяти сильнейших в мире (The World's 50 Best Restaurant Awards). Впрочем, не только ему. Такая аттестация нашего героя совпала с релизом давно ожидаемого колоссального шеститомного труда "Модернистская кухня" (Modernist Cuisine). Его автор — бывший технический директор корпорации Microsoft Натан Майрвольд (совместно с Крисом Янгом и Максом Биле) объявил, что в XXI веке высокой можно считать только инновационную кухню — ту самую, которой занимается и наш Комм и сан-себастьянские шефы. Многие называют ее молекулярной, хотя этот термин на самом деле мало что объясняет. Майрвольд, идя дальше по пути своего соотечественника американца Харольда Мак Ги, француза Эрве Тисса и англичанина венгерского происхождения Николаса Курти, решил всему миру объяснить процесс готовки с точки зрения физики и химии. Книга вызвала мировой скандал. Одни сравнивают ее с бессмертным трудом великого классификатора французской кухни Антуана Эскофье, другие кричат, что наука не накормит вас вкусным обедом, что она незаслуженно умаляет достоинства даже таких ассов, как Келлер или Бокюз, потому что обожествляет умение поверить гармонию алгеброй. Кстати, Комм, геофизик по образованию, еще два года назад мне твердил: в нынешнем веке серьезный шеф-повар, как и серьезный врач, должен понимать все, что происходит с телом и продуктами.

Я очень далека от всей этой химии-физики, но от "Модернистской кухни" оторваться просто невозможно. Необыкновенные иллюстрации: ну представьте хотя бы процесс приготовления гамбургера в разрезе. Неожиданный, но весьма разумный даже с точки зрения простой домохозяйки подход: в первую очередь Майрвольд не низвергает традиционную кухню, а пытается ее объяснить и покончить с предрассудками. Ведь в одной кулинарной книге вы читаете, что белок перед взбиванием должен быть комнатной температуры, в другой, что холодным, а в средние века больше заботились не о температуре, но о том, чтобы взбивать его в медной посуде — и оказались правы: ионы меди — великолепные стабилизаторы белковой пены. Или вам говорят: этот кусок мяса лучше тушить на медленном огне 6 часов. А что будет, если пять или два с половиной? Почему майонез или другой соус-эмульсия может вдруг совершенно для вас неожиданно "сломаться"? И как научиться любой соус-эмульсию готовить наверняка? Ведь как-то даже Пьер Ганьер признался: раньше у него иногда не получалось "коричневое масло" (beurre noisette), а потом Тисс объяснил, как надо замедлять готовку, по капле подбавляя жидкость, и соус перестал подгорать. Понимая процесс эмульгации, шоколадный мусс вы сделаете только из шоколада и воды, без капли масла. И вообще самая вкусная еда может быть абсолютно обезжиренной (помните главный завет классической французской кухни — масло, масло и еще раз масло?) и очень быстрой в приготовлении. Вот как вы думаете, сколько времени нужно потратить на то, чтобы испечь ароматнейший, воздушной нежности бисквит? Пять минут. Я не шучу. Анатолий Комм показал мне этот фокус.

Нужно взять 4 яйца, 50 граммов сахара, 20 граммов разрыхлителя, 100 граммов муки, 120 граммов меда, сифон и 2 газовых баллончика. Яйца взбиваем с сахаром в плотную пену, добавляем мед, а потом в тесто через сито просеиваем муку с разрыхлителем. Все аккуратно перемешиваем, лучше даже руками, заливаем в сифон, заправляем его газовыми баллончиками, встряхиваем и выпускаем пену в пластиковые стаканчики, пригодные для горячих напитков. Накрываем их крышечкой и поочередно ставим в микроволновую печь на 30 секунд. Вынимать бисквиты из стаканчиков нужно, когда они остынут. Кулинарные сифоны сейчас можно купить в специальных магазинах ресторанного оборудования. Правда, свой я еще в прошлом году привезла из Франции. Он у меня маленький, на один баллончик, поэтому я делила тесто на две части и заправляла в сифон поочередно. Вместо стаканчиков я брала небольшие (диаметром 10 сантиметров) одноразовые мисочки, наливала в них тесто на 1/3 и закрывала пищевой пленкой. В микроволновку ставила на 50 секунд. Никогда у меня не было таких простых и небесно-нежных бисквитов. Без всякой пропитки они получаются влажными и с очень хорошо выраженным медовым ароматом (из-за моментального приготовления он не успевает улетучиться). Кстати, одну порцию я приготовила без сифона: бисквит получился более плотным, но все равно очень даже приличным. Медовые бисквиты невероятно эффектны с ягодным муссом, рецепт которого разработал Эрве Тисс: если к яичному белку постепенно добавлять жидкость, он будет взбиваться во много раз сильнее, а стабилизировать пену можно сахаром. Так что если вы к одному белку, взбивая его миксером, прибавите 150 миллилитров фруктового сиропа, например брусничного, у вас получится больше пол-литра ароматного и нежного мусса. Я взяла 100 миллилитров сиропа и добавила 50 миллилитров клюквенного ликера, взбитый мусс разложила по креманкам, и каждую на 30 секунд поставили в микроволновку. Мусс увеличился в объеме еще вдвое и слегка затвердел, как очень нежное суфле. Его я выложила на бисквиты и сверху украсила ягодами брусники. Бисквиты, разумеется, можно сделать с чем угодно — с шоколадом, кофе или даже с очень хорошо протертым зеленым травяным песто. Комм угощал меня бисквитами с чернилами каракатицы вместо меда: эти серовато-сизые, похожие на пемзу неровные куски он подает с морепродуктами. Вкусно и забавно. Ну да, я готова с ним согласиться: еда, которая вызывает столько эмоций,— это вам не масло для бутерброда. Тогда зачем она? Как говорил наш классик, во-первых, пользы отечеству решительно никакой; во-вторых... но и во-вторых, тоже нет пользы.

Быстрый бисквит Анатолия Комма

Яйца (4 шт.)
Сахар (50 г)
Разрыхлитель (20 г)
Мука (100 г)
Мед (120 г)
Сифон и 2 газовых баллончика