Разработка технологии кулинарных изделий с использованием белокочанной капусты

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что на качество готового СМК влияет температура сушки, время нахождения в аппарате и соотношение животного и растительного белка. Полученные сведения могут быть использованы при подборе оптимальных параметров производства соево-молочных концентратов с высоким содержанием белка.

ЛИТЕРАТУРА

1. Решетник Е.И., Татарова Н.К., Денисович Ю.Ю. Био -

технология соево-молочных концентратов и кисломолочных про -дуктов // Материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. «Природно-ресурсный потенциал, экология и устойчивое развитие регионов России». - Пенза, 2006. - С. 183-185.

Кафедра технологии мяса и молока

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 21.12.07 г.

641.563

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

В.Г. ЛОБАНОВ, М.В. КСЕНЗ

Кубанский государственный технологический университет Краснодарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации

Современные тенденции в области обеспечения здоровья населения связаны с созданием функциональных продуктов из природного растительного сырья, способствующих поддержанию и коррекции здоровья при их ежедневном потреблении.

Таким сырьем являются овощные растения семейства капустных, наиболее известное из которых - капуста кочанная (Бга.«7са сарН^а Ь.), выращиваемая в странах Средиземноморья и Южной Европы по меньшей мере 4-4,5 тыс. лет. В настоящее время кочанная капуста широко распространена как в тропиках, так и в умеренной зоне. Она растет даже в приполярных областях. В России эта овощная культура занимает первое место по площадям возделывания и валовому производству.

Кочанная капуста имеет высокую питательную ценность, содержит белок и растворенные углеводы в количестве 1,6 и 4% соответственно. Капуста богата клетчаткой, минеральными солями, витаминами, в том числе язвозаживляющим витамином и. Кочанную капусту называют «северным салатом» и употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.

Также кочанная капуста является потенциальным источником растительных протеиназ, способных повысить пищевую ценность и усвояемость белков животного и растительного происхождения.

Объектом исследования выбраны мясорастительные продукты - голубцы. В настоящее время известно

несколько видов голубцов: представляющие собой капустный лист, в который завернут мясной фарш с рисом, и ленивые голубцы - шинкованная капуста, рис и мясной фарш.

Недостаток технологии приготовления таких голубцов - варка кочанов капусты перед использованием, в результате которой их биологическая ценность резко снижается из-за перехода водорастворимых веществ - витаминов группы В, витамина С, минеральных элементов - в сливаемый после отвар, а также разрушения их при высоких температурах варки.

Основная задача исследования - разработка технологии приготовления голубцов с мясом и рисом, обладающих повышенной пищевой ценностью, лучшей усвояемостью, а также расширение ассортимента выпускаемой предприятиями общественного питания продукции.

Для исследования готовили голубцы с мясом и рисом, в рецептуре которых вареная капуста заменена на замороженную. Размороженные при комнатной температуре четвертинки кочанов шинковали соломкой и измельченную массу вводили в говяжий фарш. В процессе кулинарной обработки наблюдали гидролиз белков мяса протеазами капусты, продолжавшийся до тепловой инактивации ферментов. Фракционный состав белков после гидролиза протеазами голубцов различной технологии приготовления с введением в их состав обработанной капусты представлен в табл. 1.

Гидролиз белков мяса протеазами капусты, а также последующий автолиз белков мяса способствует пере-

Таблица 1

Кулинарное изделие Содержание белкового экстрактивного азота по фракциям, % к общему

Водорастворимая Солерастворимая Щелочер аствор имая

Ленивые голубцы с замороженной капустой 6,91 3,29 65,41

Ленивые голубцы с бланшированной капустой 4,38 2,38 57,97

Голубцы по стандартной технологии 5,37 1,22 55,30

Таблица 2

Режимы и время замораживания Содержание в белокочанной капусте

Витамин С, мг/100 г Витамин В1, мг/кг Витамин В2, мг/кг Витамин РР, мг/кг Кислые протеазы, усл. ед. Щелочные протеазы, усл. ед.

При -3°С:

1 ч 23,789 24,121 35,912 22,360 0,321 0,034

8 ч 15,726 22,534 21,786 20,699 0,348 0,041

При -6°С:

1 ч 23,970 24,970 36,480 20,790 0,355 0,041

5 ч 14,280 24,010 25,765 20,012 0,363 0,048

При -9°С:

1 ч 22,764 23,924 34,856 18,763 0,341 0,037

3 ч 14,665 21,087 20,952 16,354 0,348 0,040

ходу нерастворимых белковых фракций мяса в растворимые, повышая их усвояемость организмом человека.

В результате действия протеаз капусты и мяса, происходит гидролиз белков мяса и увеличивается количество экстрактивных белков.

Предлагаемый способ приготовления голубцов у ве-личивает их биологическую ценность за счет снижения потерь; усвояемость белков говяжьего мяса повы-

Капуста Мясо говядины Рис

Ї аж бИ

Удаление наружных Размораживание Перебирание

I

Ополаскивание

г 6-8 °С

I

і

Погружение в холодную подсоленную воду на 30 мин

I

Ополаскивание

I

Удаление

кочерыжки

ыв

Обмывание

водой

ы

мыва

ной

Лук

I

Сортировка

Зачистка Промывание Срезание

поверхности от холодной водой донца и шейки грязи и клейма

I

резан а и ш

I

1

Обсушивание Разделка туши

I

Снятие верхних листьев

I

Разравнивание и отбивание листьев

I

Формование

ро

Панирование

і

е на

I

іка оі І

Деление на отруба

Обвалка отрубов

Обжаривание

\

Соединение с соусом

І

Запекание

1

На раздачу

Выделение

крупнокусковых

полуфабрикатов

І

Котлетное мясо

1

Нарезание на куски

ль

Измельчение котлетного фарша фр Фарш

Соединение с рисом, луком, солью, перцем

I

Перемешивание Рис. 1

Очистка

Ополаскивание

ез

Нарезание

Пассерование

шается за счет действия протеолитических ферментов, находящихся в капусте.

Замораживание-размораживание капусты способствует не только сохранению в ней питательных веществ, но и повышению активности протеолитических ферментов, гидролизующих белки мясных компонентов рецептуры.

Замена маргарина столового на растительное масло позволяет использовать голубцы, приготовляемые по предлагаемому способу, в заведениях детского и лечебно-профилактического питания.

Результаты проведенных исследований по выбору оптимальных условий замораживания на основе изменений биохимического состава капусты при различных режимах приведены в табл. 2.

Установлено, что оптимальное время замораживания капусты составляет 5 ч при температуре -6°С, по -скольку более длительное замораживание приводит к излишним затратам электроэнергии, также как и использование более низких температур замораживания при незначительных изменениях биохимического состава. Выбранный режим способствует получению необходимой консистенции капусты после ее размораживания.

Качественные и количественные показатели, характеризующие термически обработанную капусту (на примере гибрида И-Ко лобок), представлены в табл. 3.

Таблица 3

Содержание

До обработки После варки в воде *

Витамин С (сумма свободной и связанной аскорби -новой кислоты), мг/100 г 38,760 10,795/5,525

Витамин В1, мг/кг 39,180 5,361/0,000

Витамин В2, мг/кг 36,600 10,587/8,300

Витамин РР, мг/кг 26,140 14,960/14,400

Кислые протеазы, усл. ед. 0,360 0,210/0,181

Щелочные протеазы, усл. ед. 0,044 0,018/0,004

* Числитель - в течение 5 мин, знаменатель - 10 мин.

Капуста Мясо говядины Рис Лук

і аж би и

Удаление наружных Размораживание Перебирание Сортировка

листьев г 6-8°С І I

* І І І

Ополаскивание Зачистка Промывание Срезание

поверхности от холодной водой донца и шейки грязи и клейма

І І I

Обмывание Варка Очистка

водой

1

1

Погружение в холодную подсоленную воду на 30 мин

I

Ополаскивание

I

Резка на 4 части

I

Удаление кочерыжки

I

Замораживание Обвалка отрубов в темных пакетах г -6°С, г 5 ч

I .

Размораживание Выделение

при комнатной крупнокусювых

температуре полуфабрикатов

Обсушивание

I

Разделка туши

I

Деление на отруба

1

I

Шинкование

и

Смешивание

Ф ов

Формование

(цилиндрическая

форма)

I

Панирование в муке

V

Обжаривание

I

Смешивание с соусом

Запекание

I

На раздачу

Котлетное мясо

і

Фарш

і

Нарезание на куски

I

Измельчение котлетного мяса

I

Фарш * ^

Соединение с рисом, луком, солью, перцем

I

Перемешивание

________I

Рис. 2

Т

Ополаскивание

ез

Нарезание

I

Пассерование

При приготовлении голубцов по известным технологиям кочаны капусты варятся 15-20 мин, что приводит к потере практически всех водорастворимых ве-

ществ. Таким образом, использование замороженной капусты повышает пищевую ценность продукта, а варка - значительно снижает этот показатель.

Биологическая ценность блюд с капустой и мясом определялась с помощью Tetrahymena Рyriformis (табл. 4).

Таблица 4

Голубцы различной технологии приготовления

Показатель С замор о-женной капустой С бланширо -ванной капустой Стандартная

Количество инфузорий, 104 в 1 см3 Биологическая ценность, % от казеина 12 11 10

66,7 61,1 55,6

Технологические схемы производства голубцов, приготовляемых по стандартной и разработанной технологии, представлены на рис. 1 и 2 соответственно.

Таким образом, голубцы с мясом и рисом, приго -товленные по разработанному способу, наиболее полно соответствуют требованиям рационального питания. Замена варки капусты на замораживание-размораживание улучшает органолептические показатели изделия, повышает его биологическую ценность и способствует его лучшему усвоению.

Применение разработанной технологии приготовления голубцов будет способствовать расширению ассортимента выпускаемых предприятиями общественного питания блюд в соответствии с требованиями рационального питания.

Использование замороженной-размороженной капусты и растительного масла при приготовлении голубцов позволяет рекомендовать их для диетического питания.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 14.01.08 г.

665.333.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФОСФОЛИПИДОВ КУКУР УЗНЫХ МАСЕЛ

В.В. ИЛЛАРИОНОВА, О.А. КЕСАЕВА, Н.Н. КОРНЕН

Кубанский государственный технологический университет

В нерафинированных кукурузных маслах содержится значительное количество фосфолипидов, являющихся физиологически функциональными ингредиентами, регулирующими обмен веществ в организме человека.

Проведенными ранее исследованиями определены требования к процессу получения из кукурузных масел фосфолипидов высокого качества с применением мяг-

ких режимов механохимической и химической активации. По разработанной технологии были получены пищевые кукурузные активированные фосфолипиды (ПКАФ) [1].

Ранее [2] были исследованы медико-биологические свойства фосфолипидов, полученных по разработанной технологии.

В настоящей работе нами исследованы технологи -ческие свойства пищевых кукурузных активированных фосфолипидов, также играющие важную роль при конструировании пищевых продуктов.