СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРЯНИКОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF COOKED GLUTEN-FREE GINGERBREADS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Диетотерапия сейчас считается одним из наиболее важных адаптационно-защитных факторов, которые способствуют поддержанию здоровья, нормальному развитию и развитию организма, сохранению работоспособности. Для полноценного физического развития и повышения качества жизни населения с целиакией (глютеновой энтеропатией) необходимо соблюдение диеты, то есть употребление в пищу низкобелковых и безглютеновых продуктов. Лица, вынужденно придерживающиеся аглютеновой диеты сильно ограничены в выборе продуктов питания (характеризующихся также низкой биологической ценностью) и сталкиваются как с психофизиологическими, так и с материальными проблемами, так как большинство разрешенных для них продуктов питания вырабатываются зарубежом.
В связи с этим, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, характеризующихся повышенной биологической ценностью, для питания лиц с целиакией является актуальным.
Известны различные способы приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий.
2
Так, существует способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа, предусматривающий приготовление теста СО-шрота семян амарантовой муки и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, маргарина, заменителя яиц, стевиозида, разрыхлителя и воды. (Патент РФ №2625569, С1 МПК A21D 13/066, Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа. Тарасенко Н.А., Минасуева А.А. Опубл. 17.07.2017. Бюл. №20).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является удорожание продукции и специфический вкус изделия вследствие использования каштановой муки и заменителя сахара.
Известен состав для приготовления мучного кондитерского изделия, включающий муку рисовую, крахмалопродукты, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки (Патент РФ №2295244, С1 МПК A21D 13/08. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Опубл. 20.03.2007. Бюл. №8).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая биологическая ценность продукции, а также крошащаяся структура за счет большого количества крахмалсодержащих компонентов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства безглютенового кекса, предусматривающий приготовление теста из безглютеновой муки, его формование и выпечку, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной в соотношении 1:(0,1-0,3), а в качестве вкусовых добавок - семена кунжута (Патент РФ №2538400, С1 МПК A21D 13/08. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия. Жаркова И.М., Хромых М.В.. Опубл. 10.01.2015. Бюл. №1).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является пониженные вкусовые свойства, так как амарантовая мука а больших дозировках способна придавать изделиям ярко выраженный кормовой привкус.
Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности безглютеновых пряников за счет обогащения их минеральными веществами (кальций, магний, фосфор), обеспечение профилактической направленности продукции: расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки рисовой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки рисовой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку кунжутную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости, и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука рисовая
327,4-330,5
мука амарантовая
92,1-96,7
мука кунжутная
45,0-49,5
крахмал картофельный
117,6
сахар белый
284,7
патока
86,2
масло сливочное
28,8
меланж
18,8
разрыхлитель
4,7
сухие духи
2,0
вода
по расчету
Технический результат изобретения заключается в новы шепни пищевой и биологической ценности безглютеновых пряников, за счел обогащения их минеральными веществами (кальций, магний, фосфор): обеспечении профилактической направленности и ролу к пи и, расширени и ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Рисовая мука - источник полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В - B1, В2, В3, В6. В ее состав входят: биотин, амилопектин и цинк, значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, клетчатка (до 1%), а также моно- и дисахариды (до 0,4%).
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. Она содержит до 16% сбалансированного по аминокислотному составу белка, до 15% жиров с преобладанием омега-6. В составе амарантовых семян также весьма высокое содержание витаминов [Е, А, В1, В2, В4, С и D], макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды и др.), определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.
В рисовой и амарантовой не содержится глютен, что позволяет использовать их для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий.
В составе обладающей высокой пищевой ценностью кунжутной муки присутствуют заменимые и незаменимые аминокислоты, клетчатка, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы, антиоксиданты - лигнаны, фитостеролы, способствующие естественному синтезу организмом человека витамина D. Такие компоненты кунжутной муки как витамин Е, каротиноиды, аминокислота гистидин, цинк, марганец, сезамин, сезамолин и др., оказывающие противовоспалительное и ранозаживляющее действие при эррозивно-язвенных повреждениях слизистых оболочек пищеварительного тракта, а также присутствие в биохимическом составе семян кунжута компонентов, улучшающих пищеварение и перистальтику кишечника (органические кислоты, пектины и грубая клетчатка) делают возможным использование кунжутной муки в питании больных целиакией.
Способ производства заварных безглютеновых пряников заключается в следующем.
Первоначально готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки рисовой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки рисовой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку кунжутную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука рисовая
327,4-330,5
мука амарантовая
92,1-96,7
мука кунжутная
45,0-49,5
крахмал картофельный
117,6
сахар белый
284,7
патока
86,2
масло сливочное
28,8
меланж
18,8
разрыхлитель
4,7
сухие духи
2,0
вода
по расчету
Формование, выпечку, глазирование и выстойку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом.
Способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Для производства 100 кг готовой продукции в сбивальной машине взбивают 27,705 кг размягченного маргарина в течение 5 мин, затем добавляют 27,744 кг сахара-песка и взбивают в течение 5 мин. После этого в месильную емкость добавляют 22,197 кг меланжа, 0,116 кг пищевой поваренной соли, 0,809 кг разрыхлителя и массу тщательно перемешивают, затем вносят 33,609 кг амарантовой муки, 3,367 кг рисовой муки, 0,0035 кг ванилина и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°С в течение 25 мин.
Органолептические и физико-химические показатели качества безглютеновых кексов представлены в табл. 1.
Пример 2.
Готовят сахаро-паточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду (70-80°С), загружают 284,7 кг сахара и 86,2 кг патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и подают в тестомесильную машину с паровой рубашкой для приготовления заварки. Для этого на рабочем ходу машины постепенно 165 кг муки рисовой, 47 кг муки амарантовой и 17,6 кг кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки рисовой (165 кг), муки амарантовой (47 кг) и кукурузного крахмала (100 кг), муку кунжутную (47 кг), меланж (18,8 кг), масло сливочное (28,8 кг), разрыхлитель (4,7 кг) и сухие духи (2,0 кг). Замес продолжают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить безглютеновые изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом заварные безглютеновые пряники обладают повышенной пищевой ценностью: содержание белков удовлетворяет среднюю суточную потребность человека на 7,0%, кальции - на 10,8%, магнии - на 13,5%, фосфоре - на 11,9%. Биологическая ценность белка предлагаемых изделий составляет 0,66, аминокислотный скор 0,73 (по лизину).
Предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет - повысить пищевую и биологическую ценность безглютеновых пряников за счет обогащения их минеральными веществами (кальций, магний, фосфор), обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.