Кондитерские изделия нового поколения

©ТЕМА НОМЕРА -

В мире активно создаются технологии изготовления пищевых продуктов с использованием фитодобавок. В частности, проводятся исследования по обогащению безалкогольных напитков БАВ, содержащимися в растительном сырье, лекарственных травах, злаковых культурах. Изучены и разработаны новые геродиетические напитки с комплексной обогатительной смесью (КОС), а также экстрактами растительного сырья и плодово-ягодных соков.

На основании данных научной литературы и с учетом результатов медицинских исследований, свидетельствующих о недостаточном содержании жизненно важных веществ в рационах питания белорусского населения, в особенности пожилых людей, в состав КОС для геродиетических безалкогольных напитков включены следующие ингредиенты: витамины группы В, РР, С, цитрат калия, лак-тат кальция, препарат Ь-карнитина, таурин, янтарная кислота, инулин, пектин, мальтодекстрин.

Ценность лекарственных трав обусловливается в первую очередь наличием поли-фенольных веществ. Особенно богата ими трава душицы - 4900 мг/100 г, у мяты их 74,7%, а у зверобоя - 98,6% содержания их в душице. Больше всего органических кислот и витамина С у душицы и мяты перечной, много в них

пектиновых веществ и клетчатки. Максимальная их сумма в исследуемых образцах - у мяты перечной (1,60%), за ней - душица и зверобой.

На основании проведенных исследований было доказано, что 2 из 6 КОС - «Долголет-1» и «Долголет-4» - эффективно ингибируют свобод-норадикальные процессы в реакции окисления люминола гипохлоритом натрия, их водные экстракты обладают высокими антиоксидантными свойствами и их витаминно-минеральный состав позволяет удовлетворить 75% от суточной потребности в витаминах В1, В2, В9, РР и Ca, в связи с чем рекомендуется использовать их для производства безалкогольных напитков для пожилых людей.

Таким образом, разработанная специалистами нашего отдела функциональная продукция оказывает общеукрепляющее действие, восполняет недостаток витаминов и минералов, улучшает обмен веществ людей любого возраста. СЗ

ГДИЖ http://innosfera.by/2017/05/soft_drinks

ЛИТЕРАТУРА

1. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания,- М.,2002.

2. Пехтерева Н. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе // Пиво и напитки. 2005, № 5.

3. Урюпин Е.А. Здоровые тенденции на рынке безалкогольных газированных напитков // Пиво и напитки.2003, № 6.

4. Лекарственные растения. Энциклопедия.- Минск, 2003.

Кондитерские изделия нового поколения

_

Здоровый образ жизни, широко пропагандируемый в нашем обществе, диктует спрос на изделия со сниженной калорийностью, в том числе за счет уменьшения или исключения сахара из их состава. Отечественный кондитерский рынок характеризуется довольно ограниченным числом продуктов, изготавливаемых без добавления этого сырьевого ингредиента. В то же время анализ импортного ассортимента показывает тенденцию к увеличению объемов выпуска такой продукции.

Производство новых ее видов, характеризующихся низким содержанием легкоусвояемых углеводов (содержание общего сахара не более 5%), в том числе пригодных

для диабетического питания - перспективное направление развития кондитерской отрасли Беларуси. Это достигается за счет использования подсластителей, ассортимент которых насчитывает более 150 видов, однако среди разрешенных к применению для изготовления кондитерских изделий в наибольшей степени пригодны объемные или структурообразующие, выполняющие роль неинтенсивного подсластителя и обладающие технологическими свойствами сахара.

До недавнего времени ассортимент кондитерских изделий отечественного производства, изготавливаемых без сахара, был представлен вафлями, печеньем, конфетами, мармеладом с использованием фруктозы, которая технологична и доступна по цене. Но согласно

результатам последних медицинских исследований, установлен негативный эффект от ее употребления, проявляющийся в ожирении и снижении инсулиновой резистентности. Это обусловило необходимость поиска новых современных пищевых ингредиентов для замены сахара в составе кондитерских изделий.

К подсластителям предъявляют следующие требования: чистый, приятный сладкий вкус, аналогичный сахарозе, отсутствие цвета и запаха, неканцерогенность, нетоксичность, хорошая растворимость в воде, химическая и термическая устойчивость [1]. Также необходимо учитывать степень сладости, технологические свойства (склонность к кристаллизации, влагоудержива-ющая способность) и физиологические эффекты (калорийность, гликемическая нагрузка, пребио-тические свойства), органолептические характеристики готовой продукции. С точки зрения разработки кондитерских изделий с подсластителями, положительным моментом является возможность изготовления продуктов с пониженной калорийностью. В нашей стране традиционно используют сорбит и ксилит. Однако изделия на их основе имеют ярко выраженный охлаждающий эффект и послевкусие, не соответствующие привычной сахарозе, недостаточно сладкие, что снижает потребительский спрос на них. Калорийность продуктов с добавлением указанных подсластителей существенно не отличается от энергетической ценности традиционных видов, изготавливаемых на сахаре. Кроме того, отмечается относительно невысокая стабильность данных подсластителей в отношении воздействия температуры, кислотности, влажности и других важных с точки зрения производителя факторов [2]. Это снижает их потенциал в качестве сырьевого компонента.

Для разработки кондитерских изделий нового поколения «без добавления сахара» в качестве альтернативы предлагаются современные подсластители: изомальт, мальтит, эритрит и натуральные растворимые пищевые волокна - инулин и олигофруктоза. Используются они как по отдельности, так и совместно.

Согласно требованиям, установленным техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», подсластители должны применяться для изготовления изделий со сниженной энергетической ценностью и без добавленных сахаров; в диетических продуктах,

предназначенных для тех, кому рекомендуется ограничить или исключить потребление сахара; в специализированной продукции с заданным химическим составом. Создание последних должно осуществляться на базе наукоемких технологий. Только в этом случае обеспечивается возможность более полного проявления свойств пищевых ингредиентов.

Специалистами НПЦ НАН Беларуси по продовольствию совместно со специалистами кондитерских предприятий республики разработаны кондитерские изделия с изомальтом: леденцовая карамель, горький шоколад, сахарное и затяжное печенье, арахисовая, тахинная и подсолнечная халва, желейный мармелад на пектине.

Изомальт - единственный объемный подсластитель, получаемый исключительно из сахара путем изомеризации сахарозы в изомальтулозу (палатинозу), которую затем подвергают каталитическому гидрированию. Изомальт не гигроскопичен, поэтому изделия на его основе (карамель и аналогичная продукция) не бывают липкими и имеют длительный срок годности. Изомальт является неинтенсивным подсластителем, степень его сладости составляет 0,45-0,60 сладости сахарозы, принимаемой за 1. Профиль сладости описывается как чистая сладость без побочных привкусов и послевкусия, аналогичная сахарозе, без холодящего эффекта, мешающих раскрытию полного аромата изделия. Используется подобно сахару - в таких же количествах, усиливая вкус и аромат продукции. Научно установленная физическая калорийность изомальта составляет около 2 ккал/г.

Для конкретных областей применения используют изомальт различных типов (БТ, ОБ, ББ, ЬМ), отличающихся размерами частиц и растворимостью. Пригодность данного вещества для кондитерских целей обусловлена его технологическими свойствами. Он стабилен и химически не разлагается благодаря прочной гликозид-ной связи, стоек к гидролизу под действием кислот и ферментов. При 20 °С растворимость изо-мальта БТ - 24,5 г/100 г раствора, а при 100 °С и выше (традиционной температуре в технологиях производства кондитерских изделий) сопоставима с этим показателем сахарозы. У изо-мальта ОБ растворимость выше и составляет 41,5 г/100 г раствора при 20 °С. С низкими показателями растворимости подсластителя связана его склонность к кристаллизации из перенасыщенных растворов, а также значительно большая длительность рассасывания продукции.

Светлана Вислоухова,

научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции НПЦ НАН Беларуси по продовольствию

Алла Шевчук,

руководитель группы по кондитерской отрасли

отдела технологий кондитерской и масложировой продукции НПЦ НАН Беларуси по продовольствию

о

ТЕМА НОМЕРА

Рис. 1.

Ассортимент кондитерских изделий с изомальтом

Рис. 2.

Ассортимент кондитерских изделий с мальтитом

Вязкость водных растворов изомальта в диапазоне температур 60-90 °С существенно не отличается от растворов сахарозы.

В организме человека всасывается лишь 10% потребленного изомальта, оставшиеся 90% ферментируются в толстом кишечнике в виде низкомолекулярных жирных кислот, углекислого газа, метана и водорода. Из-за слабого усвоения и особенностей метаболизма изомальт обеспечивает организм гораздо меньшим количеством энергии, чем сахароза, глюкоза или крахмал. Повышение содержания глюкозы в крови после употребления изомальта невелико и составляет от 2 до 12%. Гликемический индекс составляет 9 г-экв. глюкозы, что значительно ниже, чем у сахарозы (68 г-экв.) [3]. С изомальтом можно создавать различные кондитерские изделия с необходимыми свойствами, в том числе продукты без сахара, с низким гликемическим и инсулиновым откликом, а также низкокалорийные и некариогенные.

В течение последних трех лет в НПЦ НАН Беларуси по продовольствию разработаны также кондитерские изделия с использованием маль-тита: шоколад горький, батончики-мюсли, печенье сахарное, зефир на пектине.

Мальтит - подсластитель, относящийся к классу гидрогенизированных гидролизатов крахмала, по технологическим свойствам близок к сахарозе. Его получают путем каталитического

гидрирования мальтозы, образующейся в результате гидролиза крахмала.

По органолептическим показателям маль-тит представляет собой белый кристаллический порошок без запаха со сладким вкусом. Степень сладости мальтита составляет 80% от сладости сахарозы [4], поэтому при его использовании не требуется дополнительное применение интенсивных подсластителей. Охлаждающий эффект мальтита очень низкий, близкий к сахарозе. Он не обладает значимой влагоудерживающей способностью и является одним из наименее гигроскопичных полиолов. Растворимость мальтита схожа с сахарозой - его растворы имеют низкую вязкость. Калорийность данного подсластителя ниже сахара и составляет 2,4 ккал/г. Мальтит не вызывает кариеса и имеет низкий гликемиче-ский индекс - 45 г-экв. глюкозы [3].

Эффективно использование мальтита при изготовлении шоколада, так как он не содержит кристаллизационной воды и не вызывает трудностей при измельчении и коншировании шоколадной массы при температурах до 80 °С, что позволяет улучшить вкус и аромат благодаря улетучиванию нежелательных вкусоароматиче-ских веществ какао [5, 6].

Разработанные изделия с мальтитом отличаются низким содержанием общего сахара (до 5%) и сниженной на 10-30% калорийностью.

Зефир с использованием мальтита также обогащен натуральным растворимым пищевым волокном олигофруктозой, что обосновано как технологическим, так и положительным физиологическим эффектом, подтвержденным доклиническими исследованиями, проведенными на базе Института физиологии НАН Беларуси.

Олигофруктоза - линейный олигомер фруктозы со степенью полимеризации (число фрук-тозных звеньев в цепи) от 2 до 10 (в среднем 4), обладающий важными функциональными свойствами. В естественном виде она содержится во многих широко распространенных овощных и фруктовых культурах: клубнях топинамбура, корне цикория, артишока, в репчатом луке и луке-порее, чесноке, зернах ячменя и пшеницы, бананах. В промышленных масштабах олигофруктозу получают в результате гидролиза инулина, который извлекается из корня цикория путем экстракции горячей водой с последующей очисткой и сушкой.

Олигофруктоза, подобно клетчатке, в неизменном виде проходит почти весь пищеварительный тракт, а в толстом кишечнике, в отличие от клетчатки, перерабатывается нашей

собственной полезной бифидофлорой [7], в результате чего бифидобактерии получают источник питания, обеспечивающий их активный рост. Это явление получило название пре-биотического, или бифидогенного, эффекта. При употреблении продуктов с олигофруктозой нормализуется работа желудочно-кишечного тракта человека.

Новым перспективным подсластителем для изготовления кондитерских изделий без сахара является эритрит. Он в максимальной степени отвечает понятиям 100%-го природного натурального компонента: входит в состав некоторых фруктов (слива, дыня, виноград), грибов и продуктов, подвергнутых ферментации (вино, соевый соус). В промышленных масштабах его получают из природного крахмалосодержа-щего сырья, например кукурузы, тапиоки, методом ферментации с использованием природных видов дрожжей.

Благодаря отсутствию в молекуле эритрита функциональных групп с высокой реакционной способностью он обладает значительной термической стабильностью при нагревании до 180 °С, что делает его пригодным для производства кондитерских изделий. Эритрит отличается высокой химической стойкостью в широком диапазоне рН (от 2 до 12) и биохимической устойчивостью по отношению к действию многих видов микроорганизмов и грибков. По сравнению с сахарозой и другими полиолами у него очень низкая гигроскопичность, что облегчает создание условий для длительного хранения. Растворы эритрита имеют невысокие значения вязкости.

В результате многочисленных экспериментальных исследований установлено, что эритрит в организме практически не усваивается, его калорийность по различным данным составляет от 0 до 0,2 ккал/г, что значительно ниже калорийности сахарозы (4 ккал/г). Это характеризует его как наилучший подсластитель, применяемый в диетотерапии, направленной на снижение массы тела.

Эффективным компонентом при изготовлении продукции без добавления сахара является интенсивный подсластитель экстракт сте-вии (стевиозид), использование которого обеспечивает получение продукции со сладостью, близкой изделиям с сахаром. Вкус стевии, сладость которой больше сахара в 200-300 раз, обусловлен веществами гликозидной формы, объединенными под общим названием «стевиозид». По внешнему виду он представляет собой белый

кристаллический гигроскопичный порошок с температурой плавления 196-198 °С, легко растворимый в воде, устойчивый к высокой температуре, стабильный при обработке и хранении [8]. Стевиозид не обладает калорийностью, не влияет на уровень глюкозы в крови, в малых количествах придает продукту приятный сладкий вкус, в больших - горькое послевкусие, что необходимо учитывать при производстве продукции. Он практически не расщепляется в организме человека, нетоксичен, не имеет медико-биологических противопоказаний к использованию в производстве продуктов питания [9].

Таким образом, использование подсластителей и натуральных пищевых волокон является перспективным способом решения задач изготовления конкурентоспособных кондитерских изделий отечественного производства без добавления сахара. Кондитерские изделия нового поколения предназначены для обеспечения рынка как социально-значимой продукцией, пригодной для диабетического питания, так и продукцией «здорового питания». ЕЗ

http://innosfera.by/2017/05/confectionery

ЛИТЕРАТУРА

1. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство. 2004, №2. С. 18-20.

2. Штерман С.В. Эритритол - натуральный сахарозаменитель XXI в. // Пищевая промышленность. 2008, №8. С. 24-25.

3. Митчелл Х. Подсластители и сахарозаменители.- СПб., 2010.

4. СарафановаЛ.А. Пищевые добавки: Энциклопедия.- СПб., 2004.

5. Лукин Н.Д. Получение мальтозной патоки // Кондитерское производство. 2010, № 5. С. 28-29.

6. Рено М. Кристаллический мальтит в шоколаде без сахара // Кондитерское производство. 2005, №3. С. 22-23.

7. Драчева Л.В. Пробиотики и пребиотики для продуктов функционального питания // Пищевые ингредиенты,сырье и добавки.2006, №2.С. 74-75

8. Магомедов Т.О. Функциональный желейно-фруктовый мармелад со стевиозидом // Хлебопек. 2014, №1. С. 34-36.

9. Магомедов Т.О. Применение концентрированной пасты из топинамбура в производстве мармелада // Кондитерское производство. 2015, №2. С. 6-9.

Рис. 3.

Растительные

источники

олигофруктозы

(клубни

топинамбура,

корень цикория,

чеснок, бананы)