Влияние сублимированных порошков черноплодной рябины и черной смородины на хранимоспособность мягкого сыра

УДК 637.33/35

ВЛИЯНИЕ СУБЛИМИРОВАННЫХ ПОРОШКОВ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НА ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ МЯГКОГО СЫРА

Н. М. Рогачикова, Л. Т. Серпунина, О. В. Казимирченко

THE INFLUENCE OF SUBLIMATED POWDERS OF CHOKEBERRY AND BLACK CURRENT ON THE STORAGE STABILITY OF SOFT CHEESE

N. M. Rogachikova, L. T. Serpunina, O. V. Kazimirchenko

Обоснована возможность расширения ассортимента мягких сыров за счет продукции с ягодным компонентом. Проведена сравнительная оценка качества опытных сыров, имеющих в составе ягодные порошки от разных производителей (ООО «Ягоды Сибири», ООО «Галактика Инк»). Установлено, что общая обсеме-ненность ягодных порошков, а также количество в них дрожжей и плесневых грибов не превышали нормативных требований. Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не были выявлены. Представлены данные по органолептическим и физико-химическим показателям двух партий мягкого сыра, содержащего смесь сублимированных порошков черноплодной рябины и черной смородины. Подтверждена микробиологическая безопасность сырной продукции с ягодными порошками в соответствии с нормативными документами. Приведена динамика микробиологических, физико-химических и органолептических показателей контрольной и двух опытных партий сыра при холодильном хранении. Зафиксированы лучшие показатели качества образцов, содержащих порошок производителя ООО «Ягоды Сибири». Они имеют менее кислый вкус, более высокие значения активной кислотности и пониженные значения титруемой кислотности. Выявлено, что ягодное сырье не оказывает отрицательного влияния на хранимоспособность образцов мягкого сыра. Применительно к хранению комбинированного мягкого сыра в негерметичной упаковке не прослежено положительного влияния барьерных факторов порошков ягод на показатели его качества. В соответствии с действующей нормативной документацией с учетом коэффициента резерва 1,5 установлен срок хранения мягкого сыра, имеющего в составе ягодные порошки черной смородины и черноплодной рябины - 7 сут.

мягкий сыр, сублимированные порошки, черная смородина, черноплодная рябина, микробиологическая безопасность, качество, срок хранения

A possibility of expanding the range of soft cheeses through products with berry component has been substantiated. A comparative evaluation of the quality of experimental cheeses, which included berry powders from different manufacturers (Berries of Siberia LLC, Galaktika Inc. LLC) has been carried out. It has been established that the total contamination of berry powders, as well as the number of yeast and mold fungi in them, does not exceed the regulatory requirements. E. coli bacteria, pathogens, include-

ing salmonella, have not been identified. Data are presented on the organoleptic and physico-chemical characteristics of two batches of soft cheese containing a mixture of freeze-dried powders of chokeberry and black currant. The microbiological safety of cheese products with berry powders is confirmed in accordance with regulatory documents. The dynamics of microbiological, physico-chemical and organoleptic indicators of the control and two experimental batches of cheese during refrigerated storage is given. The best quality indicators were recorded in the samples containing the powder of Siberian Berry LLC. This sample had a less sour taste, higher active acidity values, and lower titrated acidity values. It has been found that berry raw materials do not adversely affect the storage stability of soft cheese samples. With regard to the storage of the combined soft cheese in unsealed packaging, the positive influence of the barrier factors of the berry powders on the quality indicators has not been traced. In accordance with the current regulatory documentation, taking into account a reserve ratio of 1.5, the shelf life of soft cheese combined with berry powders of black currant and black chokeberry is 7 days.

soft cheese, sublimated powders, black currant, chokeberry, microbiological safety, quality, shelf life

ВВЕДЕНИЕ

На отечественном рынке мягких сыров последние три года наблюдается тенденция импортозамещения. Эксперты прогнозируют, что в 2017-2021 гг. производство мягких сыров в России будет расти на 5,8-11,5 % в год и в 2021 г. составит почти 51,0 тыс. т по данным «Анализа рынка мягких сыров в России», подготовленного BusinesStat [1].

Рынок сыров как в России в целом, так и в Калининградском регионе представлен главным образом полутвердыми сырами. Среди мягких сыров в нашем регионе в большей степени получили распространение термокислотные сыры, которые в основном представлены сырами «Калининградский» (ОАО «Молоко») и «Адыгейский» (К(Ф)Х Джаттая Тасалиева).

Однако в начале июня 2018 г. стало известно решение Минсельхоза РФ, по которому производство «Адыгейского» сыра стало ограничено непосредственно самой республикой Адыгея и Краснодарским краем.

Данный факт говорит о необходимости расширения ассортимента мягких сыров за счет введения в их рецептуру ягодного сырья, в котором, с точки зрения физиологии питания, присутствуют ценные компоненты, обогащающие продукт витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами.

К перспективным видам ягодного сырья для производства обогащенных мягких сыров относятся ягоды черной смородины и черноплодной рябины. Поскольку некоторые из этих соединений (йод) обладают бактериостатическими и бактерицидными свойствами, то их наличие может повлиять на срок хранения сырной продукции [2].

Свежее ягодное сырье, имея широкий спектр биологически активных веществ, активно вовлекается в производство комбинированных продуктов. Разнообразный ассортимент ягод на практике достаточно ограниченно применяется из-за сезонности поставок. По этой причине в производстве йогуртов, творожных масс используются замороженные ягоды. Известны способы обогащения полу-

жирного творога свежими и замороженными ягодами [3]. Разработана технология мягкого кислотно-сычужного сыра с плодами и порошком из жома черноплодной рябины «Рябинка» [4]. Предложены технологии производства комбинированных кисломолочных десертов на основе творога, включающие ягодный порошок черной смородины (десерт «Смородиновый») или черноплодную рябину, протертую с сахаром (десерт «Арония») [5, 6].

На сегодняшний день практически отсутствуют теоретические и экспериментальные данные в области производства мягких сыров термокислотной коагуляции с добавлением ягодного сырья в виде сухих порошков. В качестве подобных добавок рассматривались лишь порошки облепихи и малины [7].

Целью работы являлось определение сроков холодильного хранения образцов мягкого сыра, содержащего сублимированные ягодные порошки, изготовленные в производственных условиях с применением технологии низкотемпературной вакуумной сушки.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами исследований служили образцы мягкого сыра. Контрольный и опытные сыры изготавливались по традиционной технологии «Адыгейского» сыра [8].

В рецептуру опытного сыра дополнительно включали сахар, смесь сублимированных порошков черноплодной рябины и черной смородины.

Эти образцы отличались тем, что в них использовались порошки черной смородины разных производителей.

Опытные и контрольный образцы мягкого сыра помещали в негерметичные пластиковые контейнеры и хранили при температуре 0-6°С и относительной влажности воздуха (80±2) % в течение 13 сут.

Контроль микробиологической безопасности образцов проводили в соответствии с нормативной документацией [9-16].

Органолептические и физико-химические показатели качества сыра определяли стандартными и общепринятыми методами (рис.1) [17, 18].

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Микробиологические параметры используемого при производстве сырья являются наиболее значимыми факторами, влияющими на качество и хранимо-способность мягкого сыра.

Санитарная оценка вносимых ягодных порошков и сахара проводилась по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Из группы показателей микробиологической стабильности продукта исследовали наличие и количество микроскопических грибов (плесеней) и дрожжей, которые, как известно, являются возбудителями порчи продукта.

Рис 1. Схема исследований хранимоспособности мягкого сыра Fig 1. Soft cheese storage stability research scheme

Этот показатель нормируется во многих продуктах из растительного сырья, а также в продуктах животного происхождения с растительными добавками и имеет важное значение при установлении сроков годности и режимов хранения новых видов продуктов.

Из патогенных микроорганизмов в исследуемом сырье определяли сальмонеллы.

Результаты исследования микробиологической безопасности растительного сырья, используемого для обогащения мягкого сыра, представлены в табл. 1.

Проведенные исследования показывают, что ягодные порошки соответствуют нормируемым микробиологическим показателям, но в порошке черной смородины № 1 отмечается несколько повышенный уровень содержания плесеней, поэтому необходимо изучить динамику их развития в процессе хранения готового продукта и оказываемое влияние на срок хранения.

Основной особенностью технологического процесса производства термокислотных сыров, к которым относится «Адыгейский», является использование высокотемпературной пастеризации молока (87-95°С).

Таблица 1. Микробиологические показатели ягодных порошков

Table 1. Microbiological indicators of berry powders and combined soft cheeses

Образец

x <

e

и

О

< U

о О

Ö-

С

«

u w

o3

"ö3 ö о

cö GO

к u

s§

A«

1=Д

к Я в

о к

ч С

О

Порошок смородины № 1

Порошок смородины № 2

Менее 10

Не обнаружены

Порошок черноплодной рябины

7,1x10

2

Менее 10

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

5x10'

4

0,1

Не допускает ся в 25 г продукта

5x102

5x102

Такая тепловая операция приводит к гибели большинства видов микроорганизмов, в том числе условно-патогенных и патогенных. Однако некоторые виды бактерий способны выдерживать высокую температуру в первую очередь за счет способности образовывать споры или переходить в состояние анабиоза.

С учетом этого микробиологическая стабильность сыра при хранении -важный фактор, отражающий хранимоспособность и безопасность для здоровья потребителя.

Сравнительная оценка результатов микробиологических исследований контрольного и опытных образцов мягкого сыра на начальном этапе и на 11 -е сутки хранения представлена в табл. 2.

Во всех анализируемых образцах мягких сыров нормируемых санитарно-показательных (БГКП), условно-патогенных (S. Aureus) и патогенных (Salmonella, Listeria) бактерий не обнаруживали.

На 11 -е сутки хранения образцов микробиологические показатели безопасности также соответствовали требованиям нормативной документации.

Кроме микробиологической безопасности, пищевая продукция должна соответствовать требуемым для нее уровням физико-химических показателей.

С учетом того, что хранение сыра проводилось в негерметичной упаковке, качество сыров оценивали по таким показателям, как: массовая доля влаги, влаго-удерживающая способность (ВУС), активная и титруемая кислотность.

Динамика изменения данных показателей в испытуемых образцах сыра в период холодильного хранения представлена в табл. 3.

Таблица 2. Результаты микробиологических исследований образцов мягких сыров Table 1. The results of microbiological studies of soft cheeses_

Срок хранения, сут Продукт Объем (масса) продукта, г::: (г), в которой не допускаются

БГКП

1 Контроль Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Образец 1 То же То же То же То же

Образец 2 - « - - « - - « - - « -

11 Контроль Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Образец 1 То же То же То же То же

Образец 2 - « - - « - - « - - « -

Таблица 3. Изменение физико-химических показателей в процессе хранения образцов мягкого сыра

Table 3. Changes in physico-chemical parameters during storage of soft cheese samples

Показатель, Продолжительность хранения, сут

нормативное Продукт 1 5 11 13

значение

Массовая Контроль 57,0±1,8 57,3±1,4 55,7±2,1 55,2±1,93

доля влаги, % Образец 1 51,0±1,2 48,7±2,2 48,7±1,1 48,1±1,06

не более 60 % Образец 2 50,0±2,0 48,8±1,9 48,3±1,2 47,0±1,76

[19]

Контроль 56,5±1,3 58,0±1,3 56,0±1,2 55,5±1,4

ВУС, % Образец 1 59,0±1,2 61,0±1,4 57,0±1,2 56,2±1,6

Образец 2 62,0±1,3 63,8±1,4 63,4±1,3 62,1±1,3

Контроль 6,0±0,1 5,9±0,1 5,5±0,1 5,1±0,1

рН Образец 1 5,9±0,1 5,7±0,1 5,4±0,1 5,0±0,1

Образец 2 5,8±0,1 5,6±0,1 5,3±0,1 4,8±0,1

Титруемая кислотность, Контроль Образец 1 59,5±0,1 63,5±0,3 71,4±0,2 73,3±0,4 83,4±0,2 87,3±0,5 93,3±0,1 95,0±0,5

Образец 2 65,5±0,4 75,4±0,6 105,2±0,5 115,0±0,7

Учет содержания влаги во всех образцах мягкого сыра показал, что при закладке на хранение контрольные образцы имели ее меньше (50-51 %), чем в контроле (57 %).

При этом численные значения показателя не превышали нормативного значения (не более 60 %). По всей вероятности, это связано с введением сублимированных порошков ягод в количестве 2 %. В пользу этого свидетельствуют так-

же результаты определения ВУС. Для обоих вариантов сыра с порошками этот показатель был выше (59-62 %) против 56,5 %, чем в контрольном варианте.

Через 5 сут хранения наметилась тенденция уменьшения влажности обоих вариантов опытного сыра. В конце хранения (13 сут) уровень влаги в контрольных образцах снизился на 3, а опытных - на 6 %. Это связано с негерметичностью упаковки и возможным испарением влаги. Параллельное уменьшение влажности и ВУС при хранении не зафиксировано в опытном образце № 2. Для этого опытного варианта сыра установлена повышенная влагоудерживающая способность по сравнению в контролем и опытным вариантом № 1. Очевидно, это связано с тем, что ягодные порошки содержат пектин, обладающий способностью поглощать и удерживать влагу [20]. Добавление ягодных порошков в мягкий сыр, особенно порошка черной смородины, вызывает снижение рН по сравнению с контролем. Образец № 2 отличался от образца №1 повышенной кислотностью из-за более кислой среды используемого порошка черной смородины.

В процессе хранения у каждого образца сыра происходило понижение величины активной и увеличение титруемой кислотности. Повышение кислотности незначительно влияет на органолептические свойства исследуемых продуктов, не ухудшая их на протяжении всего срока хранения, однако может способствовать созданию благоприятных условий для развития плесеней и соответственно порчи.

Для оценки органолептических показателей мягкого сыра и изменения их в процессе хранения разработана 5-балльная шкала.

С учетом десертной направленности продукции максимальные значения коэффициенту значимости были присвоены для консистенции - 0,3, а для остальных он был в близких пределах: вкус - 0,2; запах - 0,2; цвет - 0,15.

На начальном этапе хранения сроком до 5 сут все образцы имели высокие органолептические характеристики (табл. 4).

Таблица 4. Динамика изменения органолептических показателей при хранении Table 4. Dynamics of changes in organoleptic characteristics during storage_

Продукт Органолептические показатели Продолжительность хранения, сут

1 5 11 13

Контроль Вкус и запах 2 2 1,2 0,8

Цвет 0,75 0,75 0,45 0,3

Консистенция 1,5 1,5 1,5 0,9

Внешний вид 0,75 0,75 0,45 0,3

Сумма баллов 5 5 3,6 2,3

Образец 1 Вкус и запах 2 2 1,2 0,8

Цвет 0,75 0,6 0,45 0,3

Консистенция 1,5 1,5 1,5 0,9

Внешний вид 0,75 0,75 0,6 0,3

Сумма баллов 5 4,85 3,75 2,3

Образец 2 Вкус и запах 2 2 1,2 0,8

Цвет 0,75 0,6 0,45 0,3

Консистенция 1,5 1,5 1,5 0,6

Внешний вид 0,75 0,6 0,45 0,3

Сумма баллов 5 4,7 3,6 2

Контрольный образец характеризовался чистыми кисломолочными вкусом и запахом, плотной консистенцией, белым цветом, свойственным данному виду сыра.

Образцы сыра с ягодными порошками имели чистый кисломолочный вкус с легким привкусом ягодных наполнителей, не перебивающим основной молочный запах.

Консистенция опытных сыров не различалась и была в начале хранения плотной, а к концу - слегка крошливой.

Цвет образца № 1 имел преимущественно сиреневый цвет, а для образца № 2 были характерны сиренево-розовые оттенки (рис. 2).

a b

Рис. 2. Образцы мягкого сыра: а - контроль; b - с ягодными порошками Fig. 2. Samples of soft cheese: a - control; b - with berry powders

На 5-е сутки хранения на поверхности образцов с порошками стало появляться легкое заветривание, которое сильнее проявилось в образце № 2 и повлекло за собой искажение цвета, поэтому образцы получили снижение балльной оценки до 4,85 и 4,7 баллов соответственно.

На 11 -е сутки хранения снижение суммарной оценки контрольного образца до 3,6 баллов произошло из-за наличия постороннего запаха и слабой горечи во вкусе, появления на поверхности желтоватых пятен.

В образцах с ягодными порошками этого не установлено, но в них усилился кислый вкус, особенно в образце № 2, поверхность сыров слегка потемнела. Наличие данных признаков повлекло снижение балловой оценки до 3,75 в образце № 1 и до 3,55 в образце № 2.

На 13 -е сутки во всех образцах, как уже было указано выше, появились признаки видимой порчи.

На поверхности контрольного образца наблюдались темные пятна, цвет сыра изменился на грязно-серый. Цвет образца сыра № 1 стал грязно-серый и появился резкий затхлый запах, образца сыра № 2 - на грязно-серый, и появился затхлый запах, наблюдалось выраженное разжижение консистенции.

Динамика изменения вкуса, запаха и цвета одинаковая по срокам хранения: снижение после 5 сут с 1 до 0,6 и до 0,4 к концу и порча (рис. 3).

Консистенция более устойчивый показатель при хранении сыра: на протяжении данного срока хранения для всех образцов оставалась удовлетворительной.

Для образца № 2 отмечено более существенное проявление крошливости по завершении хранения.

Рис. 3. Изменение органолептической оценки при хранении образцов

мягкого сыра

Fig. 3. Change in organoleptic evaluation during storage of soft cheese samples

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Экспериментально подтверждена целесообразность использования сублимированных порошков ягод черной смородины и черноплодной рябины при изготовлении десертных мягких сыров.

Это позволяет организовать непрерывное производство в течение года, сократить затраты энергии на хранение ягод, увеличить ассортимент отечественных десертных мягких сыров.

Включение в рецептуру мягкого сыра порошков ягод расширяет органо-лептическую палитру не только вкусо-ароматических свойств, но и цветовой гаммы сыра.

Органолептические, микробиологические и физико-химические показатели мягкого сыра, комбинированного с порошками указанных ягод, соответствуют требованиям технической документации.

Установлен предельный срок безопасного холодильного хранения новой сырной продукции - 7 сут.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Анализ рынка мягких сыров в России в 2012-2016 гг., прогноз на 20172021 гг. [Электронный ресурс]. - URL: https:// businesstat.ru/ images/demo /soft _ cheese_russia_2017.pdf (дата обращения 30.06.2019).

2. Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

3. Серпунина, Л. Т. Ресурсосбережение при производстве творога, комбинированного с ягодами аронии / Л. Т. Серпунина // Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения (20 февр. 2015): материалы. -Краснодар, 2015. - С. 43 - 46.

4. Дорошина, О. Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.04 / Дорошина Ольга Николаевна; КТИПП. - Кемерово, 1999. - 159 с.

5. Царегородцева, С. Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины: дис. .канд. техн. наук: 05.18.04 / Царегородцева Светлана Ростиславовна; КТИПП. - Кемерово, 1999. - 150 с.

6. Батищева, Л.В. Исследование и разработка технологии молочного десерта «Арония» с использованием нетрадиционного сырья: дис. .канд. техн. наук: 05.18.04 / Батищева Людмила Владимировна; ВГТА. - Воронеж, 1999. -188 с.

7. Грачева, Н. А. Разработка нового функционального обогащенного мягкого сыра / Н. А. Грачева, Д. Н. Порошина, Е. Ю. Фролова // IV Междунар. науч.-техн. конференция (заочная) (9-10 ноября 2017): материалы. - Воронеж, 2017. - С. 159 - 162.

8. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь [и др.] - Москва: КолосС, 2008. - 455 с

9. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утвержден решением комиссии Таможенного Союза от 9 декабря 2011 г. - № 880. - 2011. - 242 с.

10. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -Москва: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

11. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -Москва: Стандартинформ, 2013. - 20 с.

12. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 26 с.

13. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 25 с.

14. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - Москва: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

15. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. -Москва: Стандартинформ, 2013. - 27 с.

16. ГОСТ Р 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogene. - Москва: Стандартинформ, 2012. - 28 с.

17. ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленные. Методы контроля орга-нолептических показателей. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 54 с.

18. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний: методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - Москва: Стандартинформ, 1991.

19. Третьякова, Е. Н. Функциональный полуфабрикат из творога с пищевыми волокнами и ягодами черной смородины и клюквы / Е. Н. Третьякова, А. Г. Нечепорук // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. - 2016. - №3. - С. 62-67.

20. ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия. - Москва: Стан-дартинформ, 2014. - 12 с.

REFERENCES

1. Analiz rynka myagkikh syrov v Rossii v 2012-2016 gg, prognoz na 20172021 gg [Analysis of the market of soft cheeses in Russia in 2012-2016, the forecast for 2017-2021]. Available at: https://businesstat.ru/images/demo/soft_ cheese_ russia_ 2017.pdf (Accessed 30 June 2019).

2. Skurikhin I. M. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov [Chemical composition of Russian food]. Moscow, VO "DeLi print", 2002, 236 p.

3. Serpunina L. T. Resursosberezhenie pri proizvodstve tvoroga, kombinirovan-nogo s yagodami aronii [Resource conservation in the production of cottage cheese, combined with chokeberry]. Materialy konferentsii "Innovatsionnye tekhnologii pere-rabotki syr'ya zhivotnogo proiskhozhdeniya" [Proceedings of the conference "Innovative technologies for processing raw materials of animal origin"]. Krasnodar, 2015, рр. 43 - 46.

4. Doroshina O. N. Issledovanie i razrabotka tekhnologii myagkikh syrov s cher-noplodnoy ryabinoy. Diss. kand. tekhn. nauk [Research and development of technology of soft cheeses with chokeberry. Dis. cand. tech. sci.]. Kemerovo, 1999, 159 р.

5. Tsaregorodtseva S. R. Razrabotka i issledovanie tekhnologii proizvodstva kis-lomolochnykh desertov s produktami pererabotki oblepikhi i chernoy smorodiny. Diss. kand. tekhn. nauk [Development and research of the production technology of fermented milk desserts with products of sea buckthorn and black currant processing. Dis. cand. tech. sci.]. Kemerovo, 1999, 150 р.

6. Batishcheva L. V. Issledovanie i razrabotka tekhnologii molochnogo deserta "Aroniya" s ispol'zovaniem netraditsionnogo syr'ya. Diss. kand. tekhn. nauk [Research and development of the "Aroniya" dairy dessert technology using non-traditional raw materials. Dis. cand. tech. sci.]. Voronezh, 1999, 188 р.

Haynnbiu wypnan «H3eecmuH KfTY», № 55, 2019 г.

7. Gracheva N. A., Poroshina D. N., Frolova E. YU. Razrabotka novogo funktsional'nogo obogashchennogo myagkogo syra [Development of new functional enriched soft cheese]. Materialy IV Mezhdunarodnoy nauchno-tekhnicheskoy konfer-entsii (zaochnoy) "Innovatsionnye tekhnologii v pishchevoy promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo" [Proceedings of the IV International Scientific and Technical Conference (correspondence) "Innovative technologies in the food industry: science, education and production"]. Voronezh, 2017, pp. 159-162.

8. Krus' G. N., KHramtsov A. G., Volokitina Z. V., Karpychev S. V. Tekhnologiya moloka i molochnykh produktov [Milk and dairy technology]. Moscow, KolosS, 2008, 455 p.

9. Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo Soyuza TR TS 021/2011"O be-zopasnostipishchevoyproduktsii" [Technical regulations of the Customs Union TR TS 021/2011 "On food safety"]. Utverzhden resheniem komissii Tamozhennogo Soyuza 9 dekabrya 2011, no. 880, 242 p.

10. GOST 10444.15-94 Produkty pishchevye. Metody opredeleniya kolichestva mezofil'nykh aerobnykh i fakul'tativno-anaerobnykh mikroorganizmov [GOST 10444.15-94 Food products. Methods for determination of quantity of mesophilic aerobes and facultative anaerobes]. Moscow, Standartinform, 2010, 7 p.

11. GOST 31747-2012 Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya i opredele-niya kolichestva bakteriy gruppy kishechnykh palochek (koliformnykh bakteriy) [GOST 31747-2012 Food products. Methods for detection and quantity determination of coliform bacteria]. Moscow, Standartinform, 2013, 20 p.

12. GOST 10444.12-2013 Mikrobiologiya pishchevykh produktov i kormov dlya zhivotnykh. Metody vyyavleniya i podscheta kolichestva drozhzhey i tplesnevykh gribov [GOST 10444.12-2013 Microbiology of food and animal feeding stuffs. Methods for the detection and colony count of yeasts and molds]. Moscow, Standartinform, 2014, 26 p.

13. GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Produkty pishchevye. Metod vyyavleniya bakteriy roda Salmonella [GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Food products. Method for the detection of Salmonella spp]. Moscow, Standartinform, 2014, 26 p.

14. Sanitarno-epidemiologicheskaya otsenka obosnovaniya srokov godnos-ti i usloviy khraneniya pishchevykh produktov [Sanitary-epidemiological assessment of justification of shelf life and food storage conditions]. Federal'nyy tsentr gossane-pidnadzora Minzdrava Rossii, 2004, 31 p.

15. GOST 31746-2012 Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva koagulazopolozhitel'nykh stafilokokkov i Staphylococcus aureus [GOST 31746-2012 Food products. Methods for detection and quantity determination of coagulase-positive staphylococci and Staphylococcus aureus]. Moscow, Standartinform, 2013, 27 p.

16. GOST R 32031-2012 Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya bakteriy Listeria monocytogene [GOST R 32031-2012 Food products. Methods for detection of Listeria monocytogenes]. Moscow, Standartinform, 2012, 28 p.

17. GOST 33630-2015 Syry i syry plavlennye. Metody kontrolya organolep-ticheskikh pokazateley [GOST 33630-2015 Cheese and processed cheese. Methods for control of organoleptic properties]. Moscow, Standartinform, 2016, 54 p.

18. Metodicheskie ukazaniya po laboratornomu kontrolyu kachestva produktsii obshchestvennogo pitaniya. Poryadok otbora prob i fiziko-khimicheskie metody is-

pytaniy [Guidelines for laboratory quality control of catering products. Sampling procedure and physico-chemical test methods]. Moscow, Standartinform, 1991.

19. Tret'yakova E. N., Necheporuk A. G. Funktsional'nyy polufabrikat iz tvoroga s pishchevymi voloknami i yagodami chernoy smorodiny i klyukvy [Functional semifinished product from cottage cheese with dietary fibers and berries of black currant and cranberry]. Tekhnologii pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti APK -produkty zdorovogopitaniya. 2016, no. 3, pp. 62-67.

20. GOST 32263-2013 Syry myagkie. Tekhnicheskie usloviya [GOST 322632013 Soft cheeses. Specifications]. Moscow, Standartinform, 2014, 12 р.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Рогачикова Наталья Михайловна - Калининградский государственный технический университет; аспирант кафедры технологии продуктов питания;

E-mail: natalia20065@rambler.ru

Rogachikova Natalia Mikhaylovna - Kaliningrad State Technical University;

Post-graduate student; Department of Food Technology;

E-mail:natalia20065@rambler.ru

Серпунина Любовь Тихоновна - Калининградский государственный технический университет; доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов питания; E-mail: serpunina@mail.ru

Serpunina Lyubov Tikhonovna - Kaliningrad State Technical University;

Doctor of Engineering, Professor of the Department of Food Technology;

E-mail: serpunina@mail.ru

Казимирченко Оксана Владимировна - Калининградский государственный технический университет; кандидат биологических наук, доцент кафедры ихтиопаталогии и гидробиологии; E-mail: oksana.kazimirchenko@klgtu.ru

Kazimirchenko Oksana Vladimirovna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Biology, Associate Professor at the Department of Ichthyopathology and Hydrobiology; E-mail: oksana.kazimirchenko@klgtu.ru