СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЯ
TEA PRODUCTION METHOD

Настоящее изобретение относится к способу получения чая или чайных экстрактов, обогащенных аминокислотами. В частности, настоящее изобретение относится к чаю или чайным экстрактам, обогащенным теином.
Как правило, чай производят в виде зеленого листового чая и черного листового чая. Способы получения таких чаев хорошо известны специалистам в этой области техники. Как правило, для получения черного листового чая свежие зеленые листья растения Camellia sinensis завяливают (обрабатывают мягкой сушкой), сильно измельчают, ферментируют (в этом процессе ферменты, содержащиеся в чайных листьях, используют атмосферный кислород для окисления различных субстратов с получением окрашенных в коричневый цвет продуктов) и затем высушивают с применением огневой сушки (сушат материал листьев). Зеленый листовой чай не подвергается процессу ферментации. Частичная ферментация может быть применена для получения переходного типа чаев, известных под названием «оолонг». Традиционно собирают большую часть верхушки чайного растения, на которой, как правило, находятся срываемые листья (в норме, от двух до семи) вместе с верхней чайной почкой. Неминуемо также срывают частично чайный стебель. Производители листового чая видят проблему в этих чайных стеблях, потому что потребителям нравится видеть обработанные крупные листья чая, но не нравится видеть волокнистый материал стеблей. Таким образом, нормальной практикой является удаление стеблей в процессе обработки на одной из стадий. Наличие материала стеблей является нормой только для более дешевых чаев.
Сегодня напитки на основе чая могут быть получены посредством других способов, отличных от заварки в горячей воде, и иной подачи, чем налитый из чайника чай. Например, они могут быть приготовлены из концентратов или порошков, которые смешивают с горячей водой в торговых автоматах, или в виде готовых к употреблению чаев, разлитых в жестяные банки и бутылки. Также потребители требуют от чая сокращения времени, требующегося на настаивание, больше цвета, больше аромата.
В особенности современный потребитель очень интересуется натуральными, полезными для здоровья напитками, которые являются частью современного здорового образа жизни. С этой позиции чай хорошо подходит в качестве напитка в связи с тем, что он по своей природе содержит в числе прочего флавоноиды, катехины и аминокислоты. Таким образом, на данном стадии развития данной области техники существует необходимость разработки способа концентрирования этих встречающихся в природе полезных ингредиентов, одновременно усиливая полезную природу чая без введения синтетических компонентов.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что материал стеблей растения Camellia sinensis содержит более высокую концентрацию аминокислот, чем материал листьев. Таким образом, используя подходящий способ обработки чая, изначальное содержание аминокислот в чае может быть повышено за счет селективной обработки материала стеблей.
Из GB 893551 известен способ механического отделения материала стеблей от материала листьев с целью улучшения качества листового чая. Однако в этом случае стебли рассматриваются как отходы производства и выбрасываются.
Таким образом, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу, предусматривающему стадии: сбор источника чайного сырья, включающего стебли и листья; физическое отделение материала стеблей от материала листьев с получением чайного сырья с высоким содержанием материала стеблей; обработку материала стеблей по меньшей мере одним традиционным способом обработки, выбранным из завяливания, мацерации, измельчения, пропаривания, ферментации и огневой сушки.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к черному чаю, который включает по меньшей мере 50 вес.% материала стеблей.
Использованный здесь термин «стебель» относится к удлиненной части чайного растения, которая не является частью собственно листа.
Способ по настоящему изобретению предусматривает стадии физического отделения материала стеблей от материала листьев и затем обработки материала стеблей с получением в итоге аминокислот и других сухих веществ чая.
Предпочтительно, листья чая подвергают традиционной обработке традиционным способом для получения черного чая, предусматривающим стадии завяливания, мацерации, ферментации, огневой сушки.
Физическое отделение
Предпочтительно производить отделение листьев от стеблей на первом стадии, однако возможно проводить физическое отделение листьев от стеблей и после завяливания или даже после ферментации. Отделение может быть проведено различными способами, например вручную. Однако предпочтительно проводить этот процесс машиной, как описано в GB 893551. Такая машина может производить очистку от мусора собранного чайного сырья, включающего стебли и листья, с последующей продувкой воздухом и получением двух потоков очищенного чайного сырья, одного с высоким содержанием материала стеблей и другого с высоким содержанием материала листьев.
Стадия физического отделения позволяет получить источник чайного сырья с высоким содержанием материала стеблей, например, содержащий больше стеблей, чем могло бы содержать обычное свежесобранное чайное сырье.
Обработка материала стеблей
В способе по настоящему изобретению материал стеблей предпочтительно обработан так, как листья. Таким образом, материал стеблей обработан по меньшей мере традиционным способом обработки, выбранным из завяливания, мацерации, измельчения, пропаривания, ферментации, огневой сушки и заваривания.
Предпочтительно материал стеблей обрабатывают ферментацией и огневой сушкой для прекращения ферментации. Предпочтительно материал листьев обрабатывают традиционным способом с получением черного листового чая.
В одном предпочтительном варианте воплощения способа обработанный материал стеблей смешивают с материалом листьев. Этот материал листьев может быть материалом листьев, физически отделенным от материала стеблей на стадии (i). В этом случае повторное объединение может быть проведено на любой подходящей стадии традиционной обработки чая, но предпочтительно, чтобы перед повторным соединением как материал листьев, так и материал стеблей были обработаны.
Предпочтительно, чтобы материал стеблей прошел стадию обработки изменения физической структуры таким образом, чтобы этот материал не был похож на стебли.
Также предпочтительно, материал листьев обрабатывают традиционным способом с получением листового чая.
Предпочтительно, обработанный материал стеблей включает по меньшей мере 2 вес.% теина.
Заваривание материала стеблей
В предпочтительном варианте способа материал стеблей заваривают в воде для получения экстракта сухих веществ чая и аминокислот. Предпочтительно, материал стеблей по меньшей мере перед завариванием ферментируют.
Заваривание материала стеблей может быть проведено как с использованием простой экстракции, так и ферментативной экстракции.
Предпочтительно, материал стеблей смешивают с водой в экстракционном аппарате при заданной температуре для получения жидкого раствора чайной заварки, содержащей экстрагированный крепкий отвар и сухие вещества чая. В одном предпочтительном варианте способа заваривание проводят в относительно горячей воде, например менее 50°С. После заваривания сухие вещества чая отделяют от чайной заварки, например, фильтрацией и/или центрифугированием.
Если проводится ферментативная экстракция, требуется введение ферментов в экстракционный аппарат в виде смеси ферментов, или ферменты могут быть введены в экстракционный аппарат по отдельности. Например, смесь ферментов включает ферменты, выбранные из проводящих лизис веществ клеточной стенки, таких как углеводы, включая, например, целлюлазу и мацеразу. Может быть использована Viscozyme L™, полученная от NOVO industri A/S Denmark. Затем жидкий раствор чая, содержащий ферменты, подвергают горячей экстракции, чтобы полностью выполнить процесс заваривания и отделить сухие вещества чая от чайного экстракта, как описано выше. Затем чайный экстракт пастеризуют для инактивации ферментов.
Затем полученную в результате чайную заварку необязательно концентрируют и затем охлаждают, осветляют центрифугированием или другими методами очистки от взвешенных примесей, такими как фильтрация и т.п. После осветления фильтрованием экстракт концентрируют, например, при помощи вакуумного концентрирования или выпариванием в тонком слое и сушат, например, распылительной сушкой с получением чайного порошка для использования в настоящем изобретении.
В предпочтительном варианте изобретения экстракт вводят в отдельно обработанный материал листьев для повышения уровня содержания сухих веществ чая и аминокислот в материале листьев. Введение сухих веществ материала стеблей и аминокислот предпочтительно проводится на конечной стадии готовности материала листьев черного листового чая. Листовой чай может быть листовым чаем, который был механически отделен от стеблей.
Получение чая
Настоящее изобретение позволяет получать разнообразный чай, имеющий высокое содержание аминокислот.
В одном аспекте изобретение относится к чаю с повышенным содержанием материала стеблей. Так, можно получить черный чай с содержанием по меньшей мере 50 вес.% материала стеблей. Предпочтительно, черный чай содержит по меньшей мере 70 вес.% материала стеблей, более предпочтительно по существу 100% материала стеблей.
В другом аспекте изобретения черный чай содержит повышенный уровень теина, полученного из чая и введенного в материал листьев.
Примеры
Образец собранного чая был получен с чайной плантации в Кении. При сборе чая стебель срывали ниже четвертого листа от верхушки растения для получения чайного побега, известного как «четыре верхних листа и почка». Затем образец был разделен вручную на различные категории согласно расположению листьев и на стебель. Затем материал листьев и материал стеблей были проанализированы на содержание теина, являющегося основным компонентом из доступных аминокислот чая.
Были получены следующие результаты:
Вид чайного сырья
Содержаниетеина, вес.%
Верхняя чайная почка и первый лист
1,45
Второй лист
1,45
Третий лист
2,15
Четвертый лист
2,40
Верхняя чайная почка и первый и второй лист (молодой)
1,90
Верхняя чайная почка и первый и второй лист (зрелый)
2,50
Стебель над вторым листом
6,80
Стебель над третьим листом
7,05
Стебель над четвертым листом
6,10
Стебель под четвертым листом
4,85
Материал стеблей был завялен, подвергнут мацерации с помощью СТС-машины, затем была проведена ферментация и огневая сушка для того, чтобы остановить ферментацию способом, традиционным для черного чая. Затем полученный в результате ферментированный материал стеблей заваривают в горячей воде с получением крепкой заварки, обогащенной аминокислотами. Полученный продукт концентрировали и распыляли на традиционный черный листовой чай с получением листового чая с повышенным содержанием аминокислот, источником которых является натуральный чай.