РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
CHOPPED FISH PRODUCTS WITH INCREASED NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к разработке рецептурных композиций для приготовления рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Известны рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности, содержащие филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. В качестве растительного компонента в них используют протертый картофель, отварную морковь, выжимки ягод. (RU 2357486, МПК A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; RU 2357485, МПК 23L1/325 опубл. 10.06.2009).
Введение указанных добавок повышает пищевую ценность изделий, однако, данные добавки ограничены по многих функциональным веществам (например, инулин, железо, кальций и др).
Наиболее близким решением к заявляемому являются рыбные продукты для школьного питания (RU 2310346 С2, 20.11.2007), содержащие филе карпа и/или филе толстолобика без кожи и костей, овощное сырье, структурирующие добавки, соль пищевую йодированную, при этом компоненты используют в следующем соотношении мас.%:
филе карпа и/или филе толстолобика
40,0-45,0
шпик свиной
5,0-8,0
морковь
8,0-12,0
лук репчатый
8,0-12,0
топинамбур
5,0-8,0
овсяные хлопья
4,2-6,1
соль пищевая йодированная
0,8-0,9
структурообразующая добавка
1,0-5,0
вода
остальное
Недостатком данных рыбных изделий является сложность рецептурного состава.
Рыбные рубленые блюда пользуются большим спросом у населения, однако, рыба с большим содержанием влаги, как правило, для этих целей не используется. Одним из перспективных направлений расширения ассортимента данной группы продуктов является производство комбинированных изделий, сочетающих наиболее ценные свойства двух или более видов пищевого сырья. При этом имеется возможность за счет одного продукта компенсировать или ликвидировать проявление нежелательных свойств другого. Одной из таких добавок может служить мука топинамбура.
Задача изобретения - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с использованием муки топинамбура. Еще одной задачей изобретения является улучшение консистенции рыбных рубленых изделий. Известно, что фарш из рыбы, особенно с большим содержанием влаги, плохо формуется, изделия из него плохо сохраняют форму. Для связывания влаги в рыбных рубленых изделиях в качестве наполнителя применяют пшеничный хлеб, пшеничную муку, крахмал, вареную перловую крупу, овсяные хлопья. Использование муки топинамбура в качестве наполнителя позволяет улучшить структурно-механические характеристики рыбного фарша, повысить влагосвязывающую способность фарша, сохранить форму и сочность готовых изделий.
Технический результат - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором биологически-активных компонентов, таких как белок, инулин, клетчатка, пектиновые вещества, железо, кальций, витамин гр. В, С и др. Кроме того, новый вид рыбных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагосвязывающую способность, сочность и мягкость. Значительно упрощена технология изготовления изделий. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяет использовать новый вид рыбных рубленых изделий для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Указанный технический результат достигается за счет введения в состав рыбных рубленых изделий муки топинамбура гидратированной, полученной разведением муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6, нагреванием на водяной бане до температуры 65-70°C в течение 30-50 минут, охлаждением до комнатной температуры, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Фарш рыбный
79-88,5
Мука топинамбура гидратированная
10-20
Соль пищевая
1-1,5
Топинамбур и продукты его переработки являются ценным пищевым сырьем. Уникальную ценность клубней топинамбура определяет его химический состав, который отличается высоким содержанием биологически активных веществ, полезных для жизни человека и животных.
Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Высокое содержание инулина в клубнях позволяет использовать топинамбур в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий. Инулин и пищевые волокна способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови. Употребление топинамбура вызывает значительное снижение уровня холестерина. Инулин вызывает интенсивный рост в организме бифидобактерий, препятствует развитию патогенной микрофлоры, способствует восстановлению нарушенной деятельности желудочно-кишечного тракта.
Полисахариды, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней (пищевые волокна), находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Известно свойство пектинов и пищевых волокон оказывать лечебное действие при лечении болезней желудочно-кишечного тракта, что определяет использование продуктов из топинамбура в лечебно-профилактическом питании.
Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты.
Для здоровых людей топинамбур является "поставщиком" фруктозы, и является отличным средством профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом.
Из минеральных веществ в количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, способствует синтезу собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Из-за высокого содержания железа клубни рекомендуют употреблять при малокровии.
Витаминный состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, каротинов и аскорбиновой кислоты.
Одним из видов переработки топинамбура, используемых в пищевой технологии, является мука, которая обладает рядом ценных технологических свойств: имеет длительный срок хранения, экономична при транспортировке, удобна в использовании, имеет высокую пищевую ценность.
Введение в состав рыбных рубленых изделий муки топинамбура гидратированной способствует повышению их пищевой ценности.
Способ приготовления муки топинамбура гидратированной включает: соединение муки топинамбура с водой в соотношении 1:2-1:6, нагревание на водяной бане при температуре 65-70°С в течение 30-50 минут для максимального ее набухания, последующее охлаждение.
Способ производства рыбных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной: рыбный фарш, приготовленный из филе рыбы без кожи и костей, соединяют с мукой топинамбура гидратированной, тщательно перемешивают. Формуют изделия (например, биточки), которые готовят на пару в пароконвекционном аппарате при подаче пара 80-100%, температуре пара 130-160°С до достижения температуры внутри изделий 95°С.
За контрольный образец принимали рецептуру Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2003 г) «Котлеты, биточки рыбные».
Исследования показали, что введение в рецептуру рыбного рубленого изделия муки топинамбура гидратированной позволяет улучшить качественные характеристики, повысить вкус, т.к. мука топинамбура содержит в своем составе повышенное количество гидроколлоидов (белка, пектиновых веществ, инулина, клетчатки), обладающих высокой влагоудерживающей способностью, что повышает сочность готовых изделий. Введение муки топинамбура позволяет заменить добавку из хлеба при традиционном способе производства рыбных рубленых изделий.
Рыбные рубленые изделия с мукой топинамбура гидратированной (котлеты, биточки) имеют высокие органолептические показатели - правильную форму, серо-коричневый цвет, вкус и аромат припущенной рыбы с легким привкусом топинамбура, однородную, пластичную, сочную консистенцию. По органолептическим показателям изделия с мукой топинамбура гидратированной превышают качество традиционных изделий. Введение муки топинамбура гидратированной позволяет значительно повысить пищевую ценность рыбных рубленых изделий за счет таких биологически-активных веществ, как инулин, пектин, клетчатка, железо и др.
Введение муки топинамбура гидратированной в количестве менее 10% от массы рыбного фарша не дает ощутимых результатов. Введение муки топинамбура гидратированной в количестве более 20%, приводит к повышению кислотности изделий, что отрицательно влияет на их влагоудерживающую способность. Так же, увеличение содержание наполнителя приводит к увеличению массовой доли влаги в фарше, что отрицательно влияет на формоудерживающую способность изделия. Увеличение содержания наполнителя может привести к тому, что готовые изделия будут иметь выраженный вкус и запах топинамбура, что снижает потребительскую оценку изделий.
Пример 1. (по прототипу)
Фарш рыбный, приготовленный из филе рыбы без кожи и костей, (65 г) соединяют с хлебом (18 г), замоченным в молоке или воде (25 г), добавляют соль (1 г), тщательно перемешивают. Из взбитой рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях (10 г), обжаривают с обеих сторон на сковороде 8-10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
Пример 2.
Муку топинамбура 6,7 г разводят в воде 13,3 г в соотношении 1:2, нагревают на водяной бане при температуре 65°С в течение 30 минут для максимального ее набухания, затем охлаждают до комнатной температуры, с получением муки топинамбура гидратированной 20 г.
Фарш рыбный, приготовленный из филе рыбы (кеты) без кожи и костей, 79 г (79%) соединяют с гидратированной мукой 20 г (20%) и солью пищевой 1 г (1%) тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, которые готовят на пару в пароконвекционном аппарате при подаче пара 100%, температуре пара 130°С до достижения температуры внутри изделий 95°С.
Примеры 3-5 аналогичны примеру 2.
В таблице 1 приведены примеры 2-5 изготовления рыбных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной.
Таблица 1
Варианты изготовления рыбных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной
Показатели
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
Вид рыбы
Кета
Минтай
Кета
Судак
Соотношение муки топинамбура и воды
1:2
1:3
1:5
1:6
Температура набухания муки топинамбура, °С
67
70
65
65
Продолжительность набухания муки топинамбура, мин
30
25
40
20
Количество муки топинамбура гидратированной к массе рыбного фарша, %
20
10
18
15
Режим тепловой обработки в пароконветомате
нагрев 130°С, пар 100%
нагрев 160°С, пар 90%
нагрев 150°С, пар 80%
нагрев 130°С, пар 95%
В таблице 2 приведена оценка пищевой ценности нового вида рыбных рубленых изделий (на примере биточков рыбных с мукой топинамбура гидратированной). Новый вид рыбных рубленых изделий обогащен такими функциональными компонентами, как белок, пектиновые вещества, инулин, калий, фосфор, кальций, железо. Содержание данных веществ составляет более 10% от их суточной потребности человека, что позволяет называть их продуктами повышенной пищевой ценности.
Таблица 2
Оценка пищевой ценности биточков рыбных с мукой топинамбура гидратированной (100 г)
№ п/п
Показатель
Биточки рыбные с мукой топинамбура гидратированной
Суточная потребность, мг, г/сутки,
Степень удовлетворения, %
1
Белки, г
20,05
74
21,7
2
Жиры, г
4,42
85
5,2
3
Клетчатка, г
2,17
25
8,68
4
Пектиновые вещества, г
0,49
2,0
24,5
5
Инулин, г
1,83
10,0
18,3
Витамины
6
Аскорбиновая кислота, мг
3,75
90
4,17
7
Тиамин, мг
0,038
1,5
2,53
8
Рибофлавин, мг
0,15
1,8
8,3
9
Ниацин, мг
5,04
20
25,2
Минеральные вещества
10
Натрий, мг
514,76
1300
39,6
11
Калий, мг
307,68
2500
13,3
12
Фосфор, мг
220,32
800
27,5
13
Кальций, мг
151,12
1000
15,1
14
Железо, мг
1,39
18/10
7,7/13,9
15
Энергетическая ценность, ккал
131,66
2550/3150
5,16/4,17
Данные по химическому составу предлагаемых изделий и по прототипу представлены в таблице 3.
2
Сравнительный анализ пищевой ценности нового вида рыбного рубленого изделия и прототипа показал, что в биточках с топинамбуром содержание белков повышено на 31%, увеличено содержание клетчатки на 16%, пектиновых веществ - на 49%, витамина В - на 30,4%, минеральных веществ: K - на 38,9%, Р - на 28,8%, Fe - на 12,8% по сравнению с традиционными. Энергетическая ценность увеличена на 4,3%.
Рыбные биточки с мукой топинамбура гидратированной обогащены такими функциональными компонентами, как пектиновые вещества, инулин, клетчатка, витамин С, которые полностью отсутствуют в составе прототипа.
Использование тепловой обработки паром вместо жарки (по традиционной технологии) повышает пищевую ценность новых видов рыбных рубленых изделий.
Высокая пищевая ценность новых видов изделий позволяет использовать их в диетическом, лечебно-профилактическом, детском питании, а также для питания здорового населения всех возрастных групп, с целью снижения риска развития заболеваний, сохранения и улучшения здоровья.