Способ получения фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов
METHOD OF PRODUCING BEAN GRITS WITH LOW CONTENT OF OLIGOSACCHARIDES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной промышленности, включая функциональное питание и питание детей школьного возраста и студентов средних специальных и высших учебных заведений.
1,
2
3
6
Зернобобовые играют важную роль в питании человека, так как являются источником растительного белка. В частности, фасоль крайне привлекательный продукт за счет своего химического состава и потребительских свойств. В семенах фасоли содержится до 25% растительного белка, 70-80% которого относится к легкоусвояемому. А также присутствуют калий, кальций, сера, магний, фосфор, железо, витамины В В, В, В, С, Е, К и РР, а так же незаменимые аминокислоты. Полезные свойства фасоли обусловлены практически идеальным сочетанием микроэлементов, витаминов и аминокислот.
Именно поэтому возможно применение фасоли и продуктов ее переработки не только для обычного питания, но и в качестве продукта для детского питания. К полезным свойствам можно отнести мочегонное действие, а также наличие незаменимой аминокислоты аргинина и богатого витаминно-минерального комплекса.
Известен способ приготовления котлет или биточков из бобовых (Кулинария: Суперкнига для гурманов. - М.: Воскресенье, Раритет, 1997. - С. 667), заключающийся в следующем: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение от 5 до 8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении от одного до полутора часов. Манную крупу варят на воде, из расчета 2 л жидкости на 1 кг крупы.
Сваренную горячую фасоль пропускают через протирочную машину или мясорубку, добавляют горячую манную кашу, сырые яйца, пассерованный лук, соль и перемешивают. Полученную фасолевую массу формуют в виде биточков или котлет, панируют в молотых сухарях или муке, обжаривают на растительном масле до образования корочки и запекают 5 минут в жарочном шкафу. Подают котлеты и/или биточки по 2-3 штуки на порцию, с маслом, сметаной или соусом. К недостаткам описываемого способа следует отнести высокие потери семян при обрушивании, длительная гидротермическая обработка семян и варка получаемой крупы, получение в качестве конечного продукта котлет или биточек с коротким сроком хранения, без функциональных свойств, с низкими потребительскими свойствами, в т.ч органолептических показателей, пищевой и биологической ценности.
Известен способ производства пищевого продукта из фасоли относят способ производства котлет и биточков на основе вязких каш из крупяных бинарных композиций (Гиль О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Автореф. дис....канд. техн. наук. - Владивосток, 2005. - С. 12), состоящий из сепарации семян сои, мойки, пропаривания при температуре от 110 до 115°С, в течение 10 минут, сушки и прожаривания при температуре от 110 до 120°С до влажности семян 6,03%, обрушивания, дробления, разделения на фракции смешивания полученной соевой крупы с пшеничной или рисовой или пшенной круп или гречневого продела, варки в течение 20-30 минут, охлаждения до температуры 60-70°С, смешивания с нарезанной соломкой пассерованной морковью, яйцами и молоком, формования и обжаривания. К недостаткам описываемого способа следует отнести высокие потери семян при обрушивании, длительная по времени гидротермическая обработка семян и варка получаемой крупы, получение в качестве конечного продукта котлет или биточек с коротким сроком хранения, без функциональных свойств, с низкими потребительскими свойствами, такими как органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.
Известен способ производства пищевого продукта из фасоли (патент №2296473), который включает сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование. После мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления проращенных семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки. После смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С. Изобретение позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт с длительным сроком хранения и высокими потребительскими свойствами. К недостаткам описываемого способа следует отнести высокую себестоимость готовой продукции, длительность технологической линии, включающей операции сепарации семян, мойки, сушки, дробления, варки, смешивания компонентов и формование, дробления семян, воздушно-ситовой сепарации, измельчение с получением фасолевой муки, смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами формования, замораживание при температуре не менее минус 18°С.
Задачей, решаемой предлагаемым способом, является разработка и создание производства крупы из семян фасоли с интенсивной ИК-обработкой, обеспечивающей снижение содержания олигосахаридов и получение пищевого продукта в виде крупы из фасоли высокой степени готовности с повышенным сроком хранения, обладающей функциональными и высокими потребительскими свойствами.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в расширении ассортимента сырья, используемого в пищеконцентратной промышленности, фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов, повышенной пищевой ценностью, а именно с повышенным содержанием белка, макро- и микроэлементов, а так же незаменимых аминокислот.
2
2
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов, характеризующийся тем, что предварительно увлажняют семена фасоли до влажности от 15% до 18%, затем обрабатывают ИК-излучением с плотностью лучистых потоков от 20 кВт/м до 32 кВт/м в течение 50-60 секунд и получают готовую продукцию в виде фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов, повышенной пищевой ценностью, а именно с повышенным содержанием белка, макро- и микроэлементов, а так же незаменимых аминокислот.
Преимущественно увлажняют семена фасоли до влажности от 15% до 18%.
2
2
Обычно обрабатывают семена фасоли ИК-излучением с плотностью лучистых потоков от 20 кВт/м до 32 кВт/м в течение 50-60 секунд.
2
Пример. Производство фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов предусматривает следующую последовательность операций. Семена фасоли предварительно увлажняют до влажности с исходной влажностью 12-13% до влажности 18%), проводим ИК-обработку семян фасоли на промышленной установке термообработки зернового сырья УТЗ-4 с плотностью лучистого потока 30-32 кВт/м в течение 50-60 секунд. При этом меняются не только структурно-механические свойства, но и химический состав. В результате интенсивной ИК-обработки исходных семян фасоли происходит уменьшение натуры семян фасоли в 1,45 раза. Кроме того, после ИК-обработки происходит снижение количества олигосахаридов в семенах фасоли с 4,5% до 1,7% и получают готовую продукцию в виде фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов, повышенной пищевой ценностью, а именно с повышенным содержанием белка, макро- и микроэлементов, а так же незаменимых аминокислот.
На фиг. 1 приведены результаты содержания олигосахаридов (рафинозы, стахиозы) в семенах фасоли до и после ИК-обработки по заявленному способу.
Заявленный способ получения фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом предприятии пищеконцентратной промышленности или фермерских хозяйствах.
Таким образом, достигается указанный технический результат -расширение ассортимента сырья, используемого в пищеконцентратной, промышленности, с пониженным содержанием олигосахаридов, повышенной пищевой ценностью, а именно с повышенным содержанием белка, макро- и микроэлементов, а так же незаменимых аминокислот.