Разработка кумысного продукта с пребиотиком

ность животных и меньшие затраты труда на их

обслуживание.

Литература

1. Салихов А.А.,Косилов В.И., Лындина Е.Н. Влияние различных факторов на качество говядины в разных эколого-технологических условиях. Оренбург, 2008. 365 с.

2. Косилов В.И., Мироненко С., Никонова Е. Качество мясной продукции кастратов красной степной породы и её помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 1. С. 26-27.

3. Фаткуллин Р.Р. Влияние генотипа на откормочные и мясные качества бычков // Главный зоотехник. 2006. № 4. С. 14-16.

4. Юдин М.Ф., Фаткуллин Р.Р., Пилипенко С.М. Характеристика мясной продуктивности молодняка бычков разных генотипов // Аграрный вестник Урала. 2005. № 4. С. 44-47.

5. Губайдуллин Н.М., Миронова И.В. Эффективность использования глауконита при откорме бычков// Известия

Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 4 (20). С. 61-63.

6. Косилов В.И., Жуков С.А., Юсупов Р.С. Продуктивные качества молодняка бестужевской породы и её помесей с симменталами. Оренбург, 2004. 232 с.

7. Харламов А.В., Ирсултанов А.Г., Завьялов О.А. Использование питательных веществ кормов и эффективность производства говядины в зависимости от технологии выращивания подсосных телят на пастбище // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2006. № 2 (10). С. 148-151.

8. Никулин В.Н., Мустафин Р.З. Эффективность применения пробиотика лактомикроцикал при выращивании телят красной степной породы // Известия Оренбургского гоударствен-ного аграрного университета. 2008. № 3 (19). С. 270-272.

9. Шевхужев А.Ф. Нагул и откорм скота абердин-ангусской породы // Зоотехния. 1996. № 1. С. 20.

10. Косилов В.И., Мироненко С.И., Салихов А.А. и др. Рациональное использование генетических ресурсов красного степного скота для производства говядины при чистопородном разведении и скрещивании. М., 2010. 452 с.

Разработка кумысного продукта с пребиотиком

С.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ; В.И. Канарейкин, к.т.н, ФГБОУ ВПО Уфимский ГНТУ

Употребление приготовленного из кобыльего молока кумыса является эффективным подходом в решении проблемы повышения иммунитета и оздоровления организма. Этот напиток имеет поклонников среди всех слоёв населения разных возрастов.

Лечебные свойства кумыса в значительной степени связаны с высоким содержанием в жире ненасыщенных жирных кислот, растворяющих холестерин и тем самым препятствующих способности этого соединения откладываться на стенках кровеносных сосудов. Поэтому кумыс является профилактическим средством против атеросклероза и родственных заболеваний. Кроме того, жир кобыльего молока обладает ещё одним замечательным свойством: тормозит рост и развитие туберкулёзных бактерий. Однако не только благодаря своей жирности снискало кобылье молоко славу целителя многих недугов. В кумысе содержатся почти все необходимые человеку витамины — В!, В2, В12, С, Д, РР и другие, причём их во много раз больше, чем в коровьем молоке. Вот почему кумыс является могучим противоцинготным средством и хорошо помогает при различных авитаминозах. Он оказывает сокогонное действие на железы пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на кроветворение, нервную систему, снимает воспалительные явления [1, 2].

В настоящее время кумыс имеет высокую востребованность в медицине как мощное антимикробное средство и биостимулятор, эффективный при лечении широкого перечня заболеваний и патологических состояний человека.

Возникает закономерный вопрос: почему при таких благоприятных условиях производство кобы-

льего молока и кумыса в России не развивается в крупную отрасль? На него имеются как простые, так и сложные ответы. К числу простых относится отсутствие традиций употребления кобыльего молока в пищу. Другая причина — отсутствие просветительской работы, рекламы и невозможность ознакомления широких слоёв населения со свойствами кобыльего молока и продуктов из него в силу ограниченного объёма выпуска и малой известности.

Цель исследования — разработка кумысного продукта, обогащённого пребиотиком.

Материал и методы исследования. Срок годности кумыса небольшой и составляет 120 час. при температуре от 2 до 6°С. Молочнокислые бактерии в кумысе характеризуются большой активностью. В напитке постоянно происходят биохимические процессы, повышается кислотность и начинается спиртовое брожение.

Ранее были исследованы вопросы применения олигосахаридов хитозана в производстве кумыса, который является мощным энтеросорбентом, несёт в себе множество ценных полезных свойств для организма человека. Добавление этого пребиотика приводит к замедлению активности микроорганизмов и увеличению срока годности этого напитка.

Сырьё и кумысный продукт, обогащённый пре-биотиком, подвергали анализу по органолептиче-ским, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Нами были проведены исследования по увеличению срока годности кумыса путём внесения современного пребиотика на натуральной основе. В результате исследований получен положительный результат. Предлагаемый кумысный продукт содержит в своём составе кобылье молоко сырое, закваску производственную (молочнокислые палочки: болгарскую и ацидофильную, дрожжи), пребиотик. Проанализировав весь опыт предыдущих работ,

можно сделать вывод о том, что исследования по использованию олигосахаридов хитозана при производстве кумыса не проводились.

Комбинирование пребиотиков и пробиотиков позволяет достигнуть максимального физиологического эффекта влияния на организм человека, способствует оздоровлению микрофлоры кишечника [3].

Результаты исследования. По органолептическим показателям молоко кобылье было сладковатым, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку, по внешнему виду и консистенции — однородной жидкостью белого цвета, с голубым оттенком, без осадка и хлопьев. Физико-химические показатели молока представлены в таблице 1.

1. Физико-химические показатели кобыльего молока

Показатель Результат

Кислотность, °Т 6

Плотность, кг/см3 1032,3

Массовая доля жира, % 1,1

Массовая доля белка, % 2,3

Массовая доля лактозы, % 6,2

Массовая доля сухих 8,56

обезжиренных веществ, %

Степень чистоты, группа 1

Проведены исследования по определению дозы внесения олигосахаридов хитозана в кумыс по титруемой кислотности.

В таблице 2 представлены данные, полученные в ходе исследования четырёх образцов кобыльего

2. Влияние дозы внесения олигосахаридов хитозана на титруемую кислотность продукта при хранении

Продолжительность хранения продукта, сут. Титруемая кислотность, °Т

доза внесения олигосахаридов хитозана, %

0,02 0,03 0,04 0,05

0 77 77 76 75 72

1 92 86 84 82 79

2 97 95 87 85 84

3 100 100 91 88 86

4 102 102 95 90 88

5 105 105 98 93 91

6 107 107 103 97 93

7 110 110 107 104 97

8 112 102 100 100 95

9 115 100 97 93 93

10 132 105 100 98 98

11 140 120 105 100 100

12 145 125 120 105 105

молока, в которое перед заквашиванием добавляли олигосахариды хитозана. Каждый образец подвергался оценке по органолептическим показателям и титруемой кислотности.

Для установления стадии внесения олигосаха-ридов хитозана проведены эксперименты по внесению пребиотика после достижения кислотности 68—70°Т. По результатам исследования лучшими показателями обладал продукт при внесении добавки перед заквашиванием в количестве 0,04%. Полученный кумысный продукт, обогащённый пребиотиком, обладал такими же органолептиче-скими показателями, как традиционный кумыс.

На 9-е сут. было проведено определение содержания этилового спирта в исследуемых образцах. Полученные данные указаны в таблице 3.

3. Данные о содержании этилового спирта в образцах кумысного продукта

Показатель Стадия внесения пребиотика

до сквашивания после сквашивания

Количество добавки, % 0,03 0,04 0,05 0,03 0,04 0,05

Содержание спирта, % 2,56 1,56 0,94 3,08 2,78 2,58

Кумысный продукт с внесением пребиотика в количестве 0,04% сохранил свои качества в течение 12 сут. при сравнительно невысоких значениях кислотности и спирта.

Исходя из проведённых исследований можно сделать вывод о том, что добавление олигоса-харидов хитозана при производстве кумысного продукта положительно сказывается на сроке годности напитка. Сохраняются вкус и запах, цвет и консистенция, характерные для обычного кумыса без добавок. Напиток сохраняет полезные свойства в течение 12 сут.

Вывод. При изучении влияния добавления оли-гасахаридов хитозана на срок годности кумысного продукта, физико-химические, органолептические, микробиологические показатели установлена доза внесения пребиотика, разработана схема производства кумысного продукта, обогащённого оли-госахаридами хитозана.

Литература

1. Гладкова Е.Е. Кумыс — целебный напиток. Свойства и технология производства. Дивово: Издание ГНУ ВНИИК, 2005. 55 с.

2. Гладкова Е.Е. Характеристика культур, входящих в состав кумысной закваски // Коневодство и конный спорт. 2011. № 3. С. 26-27.

3. Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. 2009. № 7. С. 5.