Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт прополиса
METHOD FOR PRODUCING YOGHURT CONTAINING NANOSTRUCTURED DRIED PROPOLIS EXTRACT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Известна традиционная технология производства кисломолочных продуктов (Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. Учеб пособие - СПб, НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013, 304 с.)
Известен способ производства йогурта, обогащенного кальцием (пат. РФ № 2467583 от 27.11.2012 МПК А23С9/13), в котором молоко нормализуют, очищают молочную смесь, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, в процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку, включающую молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин.
Недостатком способа является использование глицерина, лактата натрия и молочной кислоты в рецептуре, целесообразность использования которых не пояснена.
Известен способ производства йогурта на основе цельного коровьего молока, содержащий растительный наполнитель, подсластитель и закваску из Lactobacillus delbrueclii и Streptococcus thermophilus (пат. РФ № 2460306 от 10.09.2012, МПК А23С9/123), в котором в качестве растительного наполнителя используется сок иди плоды различных видов актинидии, а в качестве подсластителя - экстракт стевии.
Недостатком способа является недостаточная распространенность используемого в данном способе растительного наполнителя, а также не описана технология получения экстракта стевии.
Известен способ производства йогурта (пат. РФ № 2348161 от 10.03.2009, МПК А23С9/123). Который включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждения до температуре заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilud), сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, где в качестве наполнителя используют тыквенное пюре.
Недостатком способа является его трудоемкость, энергозатраты на дополнительные этапы пастеризации, отсутствие информации о соответствии полученного продукта требованиям ГОСТ.
За прототип выбран способ получения йогурта функционального назначения по патенту № 2625029 от 11.07.2017, включающий заквашивание подготовленного нормализованного молока, введение наполнителя, а именно, микро- или нанокапсул коэнзима Q10, сквашивание в течение 6 ч, перемешивание спустя 3 ч после начала заквашивания и за час до окончания процесса заквашивания и охлаждение полученного продукта.
Задача: расширение ассортимента кисломолочных продуктов функциональной направленности.
Технический результат- повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта за счет обогащения его наноструктурированным сухим экстрактом прополиса с сохранением органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта.
Это достигается тем, что в способ производства йогурта, включающий заквашивание подготовленного нормализованного молока, введение наноструктурированной добавки, сквашивание, перемешивание спустя 3 ч после начала заквашивания и за час до окончания процесса сквашивания, охлаждение полученного продукта, внесены следующие новые признаки: сквашивание производят в течение 8 часов; а в качестве наноструктурированной добавки используют наноструктурированный сухой экстракта прополиса, полученный: по патенту №2681837 от 13.03.2019, где описан способ получения нанокапсул сухого экстракта прополиса в оболочке из
гуаровой камеди,
- - или по патенту №2697839 от 21.08.2019, где описан способ получения нанокапсул сухого экстракта прополиса в оболочке из каппа-каррагинана,
- - или по патенту №2713422 от 05.02.2020, где описан способ
получения нанокапсул сухого экстракта прополиса в оболочке из альгината натрия;
при этом, наноструктурированный сухой экстракта прополиса вносят в количестве 300 мг на литр молока, т.к. в интернет-источнике (https://zen.yandex.ru/media/portalmeda/osobennosti-primeneniia-chistogo-propolisa-pravila-priema-i-dozirovki-5d68f84ell8d7f00ad692fe2) для профилактики рекомендовано употреблять 1-3 г прополиса ежедневно для подростков и взрослых, а поскольку в функциональных продуктах обычно применяется половинная доза, за оптимальное количество в предложенном способе выбрано содержание прополиса в количестве 300 мг в 1 л готового продукта.
Для выработки йогурта по предложенному способу использовали нормализованное молоко коровье 1,5, 2,5 и 3,2%-ной жирности.
Прополис обладает многими свойствами, а именно: дезинфицирующими, антибактериальными, антитоксическими, противовоспалительными, дерматопластическими, антиоксидантными, иммуномодулирующими.
Дезинфекция - уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов. Прополис подавляет активность и убивает бактерии и вирусы, замедляет рост некоторых из них. Кроме того, этот медопродукт обезвреживает яды, которые выделяют распадающиеся клетки, ускоряет процессы регенерации, заживления. Ведутся споры об анестезирующем действии пчелиного клея. Научного подтверждения этого эффекта пока нет.
Прополис воздействует и на опухолевые клетки, тормозя их развитие. Миома развивается из стенки матки. Доброкачественные новообразования опасны тем, что могут измениться, вызвать онкологическое заболевание. Прополис эффективно борется с такими симптомами, как маточные кровотечения и болевой синдром.
Прополис, применение которого особенно актуально в сезон заболеваемости, отлично справляется с уничтожением болезнетворных бактерий, среди которых находятся:
• вирус гриппа,
• вирус герпеса,
• туберкулезная палочка,
• Candida,
• грибки и дрожжи,
• вирус ветряной оспы и др.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл йогурта с введенной в него наноструктурированной добавкой.
ПРИМЕР 1.
В подготовленное для заквашивания молоко 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 300 мг сухого экстракта прополиса в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 2.
В подготовленное для заквашивания молоко 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 300 мг сухого экстракта прополиса в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 3
В подготовленное для заквашивания молоко 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 300 мг сухого экстракта прополиса в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 4.
В подготовленное для заквашивания молоко 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 300 мг сухого экстракта прополиса в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 5.
В подготовленное для заквашивания молоко 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 300 мг сухого экстракта прополиса в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают.
ПРИМЕР 6
В подготовленное для заквашивания молоко 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 300 мг сухого экстракта прополиса в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 7.
В подготовленное для заквашивания молоко 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 300 мг сухого экстракта прополиса в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 8.
В подготовленное для заквашивания молоко 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 300 мг сухого экстракта прополиса в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 9
В подготовленное для заквашивания молоко 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 300 мг сухого экстракта прополиса в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели полученного йогурта представлены в таблице 1 и 2.
Как видно из таблиц 1 и 2, свойства полученных продуктов по своим органолептическим и физико-химическим свойствам соответствуют ГОСТ 31981-2013 ЙОГУРТЫ. Общие технические условия.
Следовательно, задача по расширению ассортимента кисломолочных продуктов функциональной направленности решена.