Способ производства пшеничного хлеба на закваске
METHOD FOR PRODUCTION OF WHEAT BREAD ON SOURDOUGH

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба.
Известен способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°С [Сборник технологических инструкций. - М.: Прейскурант издат., 1989, с. 195.].
Недостатками данного способа являются невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, а также короткий срок сохранения потребительских свойств, при хранении.
Известен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности [РФ п. №2483547, МПК A21D 8/02, опубл. 10.06.2013, бюл. №16]. Сущность способа заключается в том, что сначала готовят закваску, для чего кипятят молоко, остужают его до температуры 40-43°С, затем вносят в него сухую закваску «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, помещают в холодильник на 3-4 часа. Осуществляют замес теста из приготовленной закваски, пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0, закваска на основе сухой закваски «Эвиталия» - 10,0, соль поваренная пищевая - 1,3, вода - из расчета влажности теста 48%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить выход хлеба, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект, увеличить срок сохранения свежести, снизить себестоимость продукции.
Недостатки способа заключается в его не экологичности, т.к. способ предусматривает использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, которая может содержать патогенную микрофлору на оболочках зерна и в присутствии крупных частиц в муке, способных раздражать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является способ производства хлеба, [РФ п. 2651600, МПК A21D 8/02, опубл. 23.04.2018, бюл. №12] включающий замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, при этом закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°С в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20.
Недостатки способа заключаются в том, что он достаточно трудоемкий и не экономичный.
Техническим результатом изобретения являются простота и экономичность способа, улучшение качества хлеба, его органолептических показателей и увеличение срока хранения.
Технический результат достигается тем, что в способе производства пшеничного хлеба на закваске, включающем замес теста из муки пшеничной, закваски, воды и другого сырья, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что в качестве закваски используют пищевую добавку О-Тентик Дурум, замешивают тесто на холодной воде при температуре 0- +4°С и выпекают в форме прямой треугольной призмы, а тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
мука пшеничная хлебопекарная в/с
0,120 - 0,280
пищевая добавка О-Тентик Дурум
0,005 - 0,011
соль
0,003 - 0,006
масло подсолнечное рафинированное
0,002 - 0,004
вода - по расчету на влажность мякиша
19 - 48%.
Таким образом, заявляемый способ производства пшеничного хлеба на закваске, отличается от прототипа тем, что в качестве закваски используют пищевую добавку О-Тентик Дурум, замешивают тесто на холодной воде при температуре 0 - +4°С, выпекают в форме прямой треугольной призмы с перечисленным выше содержанием рецептурных компонентов.
Перечисленные отличительные от прототипа признаки позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «новизна».
Признаки, отличающие заявляемое техническое решение от прототипа, не выявлены в других технических решениях при изучении данных и смежных областей техники и, следовательно, обеспечивают заявляемому решению соответствие критерию «изобретательский уровень».
Сущность изобретения поясняется чертежами.
На фиг. 1, представлено распорционированное тесто.
На фиг. 2, представлен готовый продукт.
Приготовление теста ведут из муки пшеничной хлебопекарной в/с 0,120 - 0,280 кг, пищевой добавки О-Тентик Дурум - 0, 005 - 0,011 кг (рекомендуемая дозировка: 4% к массе муки), соли - 0, 003 - 0,006 кг, масла подсолнечного рафинированного 0,002 - 0, 004 кг и воды - по расчету.
Пищевая добавки О-Тентик Дурум - это активный хлебопекарный ингредиент на основе натуральной закваски. В ее состав входит высушенная пшеничная закваска, дрожжи, антиоксидант - аскорбиновая кислота (Е 300) и ферменты содержащиеся в муке пшеничной Дурум. Мука с маркировкой Дурум отличается грубым помолом, желтоватым цветом, вследствие высокого содержания в ней тонко измельченных оболочек и большим содержанием глютена - вещества, которое делает тесто упругим и эластичным, при этом она богата клетчаткой, витаминами и разнообразными ферментами, которые, сосредоточенны главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. При длительной ферментации, за счет действия ферментов реологические свойства теста улучшаются, что влечет за собой выпечку более качественного и вкусного хлеба.
Ферменты очень чувствительны к изменениям атмосферных условий. Каждому из них свойственно проявлять наибольшую активность при определенной температуре и уровне кислотности среды. При нагреве среды до 70-80°С происходит разрушение почти всех ферментов, в результате чего происходит их свертывание и потеря главных свойств.
Поэтому температуру теста необходимо знать и регулировать, и от этого зависит качество брожения и как следствие, конечный результат. Оптимальной температурой для дрожжей с целью увеличения их газообразующей способности является 27°С, но при этой температуре идет быстрое их брожение, при котором ферменты муки не успевают расщепить крахмал, соответственно не получится хорошего вкуса и внешнего вида хлеба.
Для того чтобы получить качественный результат для пшеничного хлеба, температура теста в конце замеса должна быть в районе от 20°С до 23°С Температуру теста корректируют за счет и в зависимости от температуры наших ингредиентов и окружающего воздуха. Из всех этих составляющих проще подобрать правильную температуру воды, в данном случае она равна от 0 до +4°С.
Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах любой конструкции (тестомесильная машина должна иметь двухскоростной режим). Время замеса зависит от конструкции машины.
Пример 1.
В деже тестомесильной машины подают: просеянную муку в/с 0,120 кг, сухую закваску 0,005 кг и перемешивают, добавляя небольшими порциями холодную воду при температуре от 0 до +4°С на протяжении всего замеса до полного поглощения тестом влаги. Длительность замеса на первой скорости 5 минут. Затем тестомесильную машину переключают на вторую скорость и осуществляют замес еще в течении 15 минут, (так же добавляя небольшими порциями холодную воду, в соответствии с расчетом, до полного поглощения тестом влаги). В середине замеса добавляют соль 0,003 кг. Готовое тесто жидкое, с хорошо развитым клейковинным каркасом выкладывают на стол или в пластиковый ящик, предварительно смазанный подсолнечным маслом 0,002 кг, накрывают пленкой и оставляют для отлежки на 30 минут. Показатели процесса не изменяются.
Пример 2.
В деже тестомесильной машины подают: просеянную муку в/с 0,200 кг, сухую закваску 0,008 кг и перемешивают, добавляя небольшими порциями холодную воду при температуре от 0 до +4°С на протяжении всего замеса до полного поглощения тестом влаги. Длительность замеса на первой скорости 5 минут. Затем тестомесильную машину переключают на вторую скорость и осуществляют замес еще в течении 15 мин, (так же добавляя небольшими порциями холодную воду, в соответствии с расчетом, до полного поглощения тестом влаги). В середине замеса добавляют соль 0,0045 кг. Готовое тесто жидкое, с хорошо развитым клейковинным каркасом выкладывают на стол или в пластиковый ящик, предварительно смазанный подсолнечным маслом 0,003 кг, накрывают пленкой и оставляют для отлежки на 30 минут. Показатели процесса не изменяются.
Пример 3.
В деже тестомесильной машины подают: просеянную муку в/с 0,280 кг, сухую закваску 0,011 кг и перемешивают, добавляя небольшими порциями холодную воду при температуре от 0 до +4°С на протяжении всего замеса до полного поглощения тестом влаги. Длительность замеса на первой скорости 5 минут. Затем тестомесильную машину переключают на вторую скорость и осуществляют замес еще в течении 15 минут, (так же добавляя небольшими порциями холодную воду, в соответствии с расчетом, до полного поглощения тестом влаги). В середине замеса добавляют соль 0,006 кг. Готовое тесто жидкое, с хорошо развитым клейковинным каркасом выкладывают на стол или в пластиковый ящик, предварительно смазанный подсолнечным маслом 0,004 кг, накрывают пленкой и оставляют для отлежки на 30 минут.
Затем распорционируют тесто на заготовки, округляют и придают продолговатую форму, выкладывают в треугольные хлебопекарные формы, предварительно смазанные подсолнечным маслом швом вниз и отправляют в расстоечный шкаф. Заготовки расстоять при температуре 36-38°С и относительной влажности 65-70% в течении 70-80 минут. Выпекают при температуре 195°С в течении 28-39 минут, с подачей пара 100% в течении 1 минуты. Время и температура выпечки зависят от конструктивных особенностей печи.
Готовое изделие получается в виде прямой треугольной призмы, этот многогранник имеет в качестве граней треугольное основание и три прямоугольные боковые грани, такая форма выпечки гарантирует равномерное пропекание всего объема булки хлеба. И при выпечке изделия в треугольной форме, выброс загрязняющих веществ в атмосферный воздух из печи ниже, что положительно влияет на экологическую обстановку. А с точки зрения экономической эффективности, то для производства данной формы, металла расходуется меньше, в связи с этим при подсчете себестоимости на 1 ед. продукции, стоимость хлеба уменьшается.
Органолептические и физико-химические показатели хлеба представлены в таблице 1.
Применяемая сухая закваска «О-Тентик Дурум», правильно подобранная температура воды, форма выпечки и содержание рецептурных компонентов придают выпекаемому этим способом пшеничному хлебу на закваске уникальный насыщенный вкус, характерный слегка "влажный" мякиш, вкусную хрустящую корочку - все то, что дает нам процесс длительного естественного брожения.