Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт алоэ
METHOD FOR PRODUCING YOGURT CONTAINING NANOSTRUCTURED DRY EXTRACT OF ALOE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Известен способ производства обогащенного кальцием йогурта (патент RU № 2467583, опубликован 27.11.2012), предусматривающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, одновременное перемешивание и охлаждение полученного продукта до достижения сгустком однородной консистенции и заданной температуры. В процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку в количестве 0,6-1,0% от массы полученного продукта, а при одновременном перемешивании и охлаждении полученного сгустка -лактат кальция в количестве 0,2-0,6%, при этом в процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку, включающую молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин.
Недостатком способа является использование глицерина, лактата натрия и молочной кислоты в рецептуре, целесообразность использования которых не пояснена.
Известен способ производства йогурта на основе цельного коровьего молока, содержащий растительный наполнитель, подсластитель и закваску из Lactobacillus delbrueclii и Streptococcus thermophilus (патент RU № 2460306, опубликован 10.09.2012), в котором в качестве растительного наполнителя используется сок или плоды различных видов актинидии, а в качестве подсластителя – экстракт стевии.
Недостатком способа является недостаточная распространенность используемого в данном способе растительного наполнителя в виде сока или плодов различных видов актинидии, а также не описана технология получения экстракта стевии.
Известен способ производства йогурта (патент RU № 2348161, опубликован 10.03.2009). Способ включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждения до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilud), сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, где в качестве наполнителя используют тыквенное пюре.
Недостатком способа является его трудоемкость, энергозатраты на дополнительные этапы пастеризации.
Известен способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода, где в качестве обогащающего компонента используют сок фейхоа с мякотью (патент RU № 2506801, опубликован 20.02.2014).
Недостатком способа является сезонность реализации наполнителя (ноябрь-декабрь), что подразумевает заготовку и хранение на протяжении длительного периода.
Известен резервуарный способ получения йогурта (патент RU № 2565556, опубликован 20.10.2015), который предусматривает приемку и контроль качества молока, его нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителя – муки из экструдированного нута, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.
Недостатком способа является необходимость специального выращивания бобов на питательной среде иодида калия.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента кисломолочных продуктов функционального назначения, а именно получение йогурта с повышенной биологической ценностью за счет содержания наноструктурированного сухого экстракта алоэ.
Технический результат: реализация поставленной задачи, которая решается за счет внесения наноструктурированного сухого экстракта алоэ, что обеспечивает расширение ассортимента кисломолочных продуктов функционального назначения с повышенной пищевой и биологической ценностью с обеспечением профилактической направленности продукта.
Благодаря горькому вкусу, ферментам и витаминам, алоэ возбуждает аппетит и усиливает секрецию пищеварительных желез. Антрагликозид алоин, свободные антрахиноны эмодин и хризофанол, смолистые вещества раздражают хеморецепторы толстой кишки, обеспечивая слабительный эффект. Алоэ обладает противовоспалительным действием, усиливает процессы регенерации слизистых оболочек и кожи. Эмодин в зависимости от дозы ингибирует рост Helicobacter pylori путем уменьшения активности ариламин N-ацетилтрансферазы. Показано, что эмодин обволакивает вирусы, что приводит к их инактивации, и оказывает прямое вироцидное действие на вирусы Herpes simplex типов 1 и 2, Varicella zoster и вирус гриппа.
Употребление алоэ способствует профилактике и снижению симптомов: воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся запорами и снижением секреторной активности; острых заболеваний верхних отделов дыхательных путей; дерматитов различной этиологии; инфицированных ран; трофических язв; ожогов; лучевых поражений кожи; хронических воспалительных заболеваний женских половых органов; простатитов (в составе комплексной терапии); прогрессирующей близорукости; воспалительных заболеваний глаз (блефарит, конъюнктивит, кератит); помутнение стекловидного тела. Алоэ способен повышать иммунореактивные возможности и защитные силы организма в борьбе с инфекциями, является прекрасным биостимулятором, способствующим общему оздоровлению организма, выводит продукты радиации.
Данными, подтверждающими технический результат, является то, что наполнитель для йогурта выполнен в виде наноструктурированной добавки сухого экстракта алоэ в альгинате натрия или в гуаровой камеди или в каппа-каррагинане в количестве 50-100 мг на 1 литр молока. Вследствие чего в готовом продукте сохраняются все полезные свойства алоэ и при этом не ощущается горький вкус алоэ.  В результате алоэ в виде наноструктурированной добавки начинает действовать, попадая в желудок, при этом раскрывая все свои полезные свойства, такие как: проивовоспалительное; улучшение пищеварения; укрепление сердечно-сосудистой системы; противопаразитарное действие; антисептическое свойство; укрепление иммунной системы; избавление от токсинов; общее оздоровление организма. Таким образом подтверждается пищевая, в том числе энергетическая и биологическая  ценность готового продукта.
Повышение пищевой ценности йогурта, выполненного заявленным способом, происходит за счет добавления наноструктурированной добавки сухого экстракта алоэ в альгинате натрия или в гуаровой камеди или в каппа-каррагинане, что обеспечивает изготовление функционального йогурта, который решает конкретную задачу по восполнению недостатка полезных веществ, за счет веществ, содержащихся в алоэ. Соответственно повышение пищевой ценности обусловлено полезными свойствами готового продукта.
Это достигается тем, что способ производства йогурта, включает: подогрев нормализованного молока коровьего до 40-41°С, заквашивание, сквашивание в течение 6 ч, при этом спустя 3 ч после начала заквашивания, перемешивание, а перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждение до температуры 6°С и розлив. При этом внесение в смесь на стадии заквашивания наполнителя производят в виде наноструктурированного сухого экстракта алоэ в альгинате натрия или в гуаровой камеди или в каппа-каррагинане в количестве 50-100 мг на 1 литр нормализованного молока коровьего. Нанокапсулы изготавливают: в альгинате натрия по патенту RU № 2666597 опубликованном 11.09.2018, в гуаровой камеди по патенту RU № 2681840, опубликованном 13.03.2019, в каппа-каррагинане по патенту RU № 2705894, опубликованном 12.11.2019.
Для выработки йогурта по предложенному способу используют  нормализованное молоко коровье 3,2%-ной, или 2,5%-ной или 1,5%-ной жирности.
Технология производства предусматривает следующие этапы: подогрев нормализованного молока коровьего до 40-41°С, заквашивание, внесение наполнителя в виде наноструктурированного сухого экстракта алоэ в альгинате натрия или в гуаровой камеди или в каппа-каррагинане в количестве 50-100 мг на 1 литр нормализованного молока коровьего. Затем производят сквашивание в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1л йогурта с использованием нормализованного молока коровьего 3,2, 2,5 и 1,5%-ной жирности с введением наноструктурированного сухого экстракта алоэ в альгинате натрия или в гуаровой камеди или в каппа-каррагинане.
Количество наноструктурированной добавки рассчитывалось из того, что эффективная разовая доза сухого экстракта алоэ составляет 100 мг, поэтому в предложенном способе за основу принималось значение 50-100 мг.
ПРИМЕР 1.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 3,2 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 100 мг сухого экстракта алоэ в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 2.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 2,5 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 100 мг сухого экстракта алоэ в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 3.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 1,5 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 100 мг сухого экстракта алоэ в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 4.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 3,2 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 100 мг сухого экстракта алоэ в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 5.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 2,5 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 100 мг сухого экстракта алоэ в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 6.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 1,5 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 100 мг сухого экстракта алоэ в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 7.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 3,2 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 100 мг сухого экстракта алоэ в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 8.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 2,5 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 100 мг сухого экстракта алоэ в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 9.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 1,5 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 100 мг сухого экстракта алоэ в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 10.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 2,5 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 50 мг сухого экстракта алоэ в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 11.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 2,5 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 50 мг сухого экстракта алоэ в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 12.
В подготовленное для заквашивания нормализованное молоко коровье 2,5 %-ной жирности, подогретое до 40-41°С, вводят 1 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят на 1 литр молока 50 мг сухого экстракта алоэ в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели полученного йогурта из нормализованного молока коровьего представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Физико-химические показатели полученных йогуртов
Таблица 2
Характеристика органолептических показателей
По результатам, приведенным в таблице видно, что органолептические показатели предложенного йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт алоэ соответствуют ГОСТ 31981-2013.
Приведенные примеры осуществления способа подтверждают решение поставленной задачи и достижение поставленного технического результата по расширению ассортимента кисломолочных продуктов функционального назначения за счет способа получения йогурта, с повышенной биологической ценностью, за счет содержания наноструктурированного сухого экстракта алоэ в дозе, установленной для функциональных продуктов.
Повышение пищевой и биологической ценности йогурта, полученного предложенным способом, происходит в результате внесения наноструктурированного сухого экстракта алоэ в альгинате натрия или в гуаровой камеди или в каппа-каррагинане, что обеспечивает функциональное назначение готового продукта.