Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске

1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку ржано-пшеничного хлеба, отличающийся тем, что в качестве закваски используется зерновая закваска, в которой субстратом для выращивания чистых культур микроорганизмов является зерновая масса из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, после ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град, на последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса, зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве чистых культур используются гомоферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum и пропионовые бактерии Propionibacterium freundenrichi spp.shermani BKM-103.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тесто на зерновой закваске выбраживает 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град.