ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ КОММЕРЧЕСКИХ ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки) DOI: 10.257127ASTU.2072-8921.2020.02.012 УДК 637.13:66.069.85

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ КОММЕРЧЕСКИХ ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ

Л.А. Надточий, А. Карл, М. Хашим, А.С. Павлова, Е. Бенденко

Функционально-технологические свойства высокобелковых продуктов на молочной основе представляют высокую практическую значимость для производителей продуктов питания. Цель исследования состоит в исследовании функционально-технологических свойств коммерческих высокобелковых продуктов импортного производства, в частности концентратов сывороточного белка, произведенных в Австралии и Литве, и изолята сывороточного белка, поставляемого из Литвы. Изучены физико-химические показатели исследуемых образцов и их влияние на исследуемые свойства продуктов. Проведена оценка пищевой ценности исследуемых образцов, в результате чего доказана наиболее высокая пищевая ценность изолята сывороточного белка. Однако концентраты сывороточного белка превосходят изолят сывороточного белка по таким функционально-технологическим свойствам, как способность к пенообразованию и стабильности пены. Подтверждена гипотеза, что на пенообразующие свойства образцов зависят от их химического состава, в частности от содержания жира и условий технологической обработки, используемых при производстве сухих высокобелковых продуктов.

Ключевые слова: сыворотка, концентрат и изолят сывороточных белков, функционально-технологические свойства, высокобелковый продукт, энергетическая ценность.

ВВЕДЕНИЕ

В последние десятилетия произошли видимые изменения в мировой продовольственной экономике, что отразилось на изменении рациона питания людей в мире. По данным Всемирной Организации Здравоохранения, в последнее десятилетие питание населения во многих странах мира характеризуется потреблением высококалорийных диет с повышенным содержанием жиров, в частности насыщенных жирных кислот, с пониженным содержанием нерафинированных углеводов и высококачественных белков.

Молочные продукты являются источниками белка высокой биологической ценности, отличаются сбалансированностью белкового состава, в частности, незаменимых аминокислот, а также высокой усвояемостью и переваримостью. Помимо этого, продукты на молочной основе содержат ряд эссенциальных витаминов и минеральных веществ. В настоящее время перспективным направлением молочной отрасли признано рациональное использование всех составных частей молока, включая вторичные продукты.

Применение вторичного сырья на молочной основе дает возможность одновременно решать задачи по обеспечениюнаселения полноценным питанием [2, с. 64], а также проблему рационального использования всех составных частей молока, что, в свою очередь, оказывает существенное влияние на сокращение себестоимости готовых продуктов, минимизацию расходов на утилизацию отходов и сохранение окружающей среды [11, с. 59; 5, с. 107].

В настоящее время продукты переработки

молочной сыворотки играют большую роль в питании человека, в частности, широко используются в детском и диетическом питании, в рационах пожилых людей, беременных женщин, спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни [7, с. 21]. Спортсменам особенно важно употреблять большее количество белка (потребление белка должно быть на 50-125 % выше по сравнению с общепринятыми нормами [16, с. 51]), для предотвращения значительных потерь массы мышечной ткани и выносливости организма [10, с. 65].

Ученые отмечают, что основу рационального питания составляют три важных принципа: 1) баланс энергии; 2) удовлетворение потребностей организма в оптимальном количестве и правильном соотношении пищевых веществ; 3) режим питания [14, с. 4]. Таким образом, разработка научно-обоснованных рационов питания человека с учетом ряда ключевых факторов, таких как уровень физической активности, ген-дерная принадлежность и возрастные характеристики, является актуальной задачей.

Высокий спрос населения на продукты переработки молочной сыворотки обоснован их высокой биологической доступностью и потребительскими свойствами. Биодоступность - это возможность поглощения питательных веществ организмом, высокий уровень всасывания в кишечном тракте и усвоения клетками. Помимо этого, продукты на основе молочной сыворотки содержат все незаменимые аминокислоты, а их состав наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека [1, с. 52; 15, с. 52]. В последние годы получены данные об использовании вторичных продуктов на молоч-

ной основе в качестве альтернативного сырьевого источника в рецептурах многокомпонентных продуктов питания [4, с. 111; 13, с. 380], таких как мороженое, йогурты, конфеты, суфле, безе, замороженные десерты и т. д. Продукты переработки сыворотки способны обеспечивать заданные потребительские свойства готовых продуктов без дополнительного использования ряда пищевых добавок [6, с. 60].

Широкое использование продуктов переработки молочной сыворотки объясняется функционально-технологическими свойствами данного продукта [8, с. 21], которые включают высокую растворимость и влагосвязывающую способность, эмульгирующие свойства, способность к геле- и пенообразованию и др. Сывороточные белки, используемые в большинстве рецептур продуктов питания и напитков, представлены в 3 формах:

Таблица 1 - Функциональные свойства продук

• сухая молочная сыворотка, в котором концентрация белка может варьироваться от 11 до 14,5 %;

• концентрат сывороточного белка (КСБ) смассовой долей белка от 35 до 89 %;

• изолят сывороточного белка (ИСБ), который содержит 90 % белка и более.

Согласно информации от американской ассоциации U.S. DairyExportCouncil, представленной в таблице 1, сухие продукты переработки молочной сыворотки классифицируются в зависимости от степени очистки белковой фракции продукта. Степень очистки напрямую влияет на количественные и качественные характеристики белковой составляющей продукта. Соответственно, продукты переработки молочной сыворотки различаются химическим составом, физико-химическим и функционально-технологическими свойствами. переработки молочной сыворотки

Продукт Функциональные свойства

Сухая молочная сыворотка; Улучшитель цвета и вкуса в составе рецептур продуктов питания; содержит сухой молочный остаток; обладает дисперсионными свойствами

Сухая молочная (сладкая) сыворотка Натуральный ароматизатор; источник сухих вещества молока; обладает высокой степенью растворимости и способностью образовывать дисперсии

Концентрат сывороточного белка (КСБ) с массовой долей белка около 34 % Улучшитель цвета и вкуса в составе рецептур продуктов питания; является натуральным источником белка; обладает способностью к эмульгированию; высокой растворимостью

Концентрат сывороточного белка (КСБ) с массовой долей белка около 80 % Является натуральным источником белка; обладает эмульгирующими, пенообразующими, гелеобра-зующими, жиро- и влагоудерживающими свойствами и высокой растворимостью

Изолят сывороточного белка (90 и более % белка) Является натуральным источником высококачественного белка; обладает высокой растворимостью

Вопросам исследования глубокой переработки составных частей молока и молочных продуктов посвящены работы российских ученых (А.Г. Храмцов, Г.Н. Крусь, А.В. Банникова, И.А. Евдокимов, С.А. Иванова, А.В. Казанцева, А.Ф. Коршунова, Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков, З.С. Зобковаи др). На основании проведенных исследований были получены данные о химическом составе продуктов переработки молочной сыворотки, которые опубликованы в справочных материалах отечественных изда-нийи, взяты за основу при создании электронных баз данных о пищевой ценности молочных продуктов.

Целью настоящей работы было комплексное исследование свойств импортных коммерческих высокобелковых сухих продуктов на основе молочной сыворотки.

Комплексное исследование включало следующие задачи:

- оценка высокобелковых сухих продуктов в соответствии с российскими и зарубежными стандартами;

- определение химического состава, физико-химических и функционально-технологических свойств исследуемых объектов.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследование функционально-технологических свойств исследуемых образцов проводилось в Университете ИТМО, в лаборатории МНЦ «Биотехнологии третьего тысячелетия». Объектами данного исследования являлись коммерческие высокобелковые сухие продукты на молочной основе различных производителей, такие как концентрат сывороточного белка производства Австралия (КСБ-А); концентрат и изолят сывороточного белка производства - Литва (КСБ-Л, ИСБ-Л). Исследуемые объекты поставлялись ООО «Юнифуд», г. Санкт-Петербург.

Оценка импортных коммерческих высокобелковых сухих продуктов на основе молочной сыворотки проводилась в соответствии с нормативно-технической документацией - ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности», а также с нормативными данными Американского института молочных продуктов (ADPI).

Исследуемые образцы приготавливались следующим образом: в чистый стеклянный стакан объемом 100 мл / каждый образец помещали 12,7 г. сухого продукта, который восстанавливали дистиллированной водой при температуре 40 ± 2 °С до достижения объема исследуемого образца в 100 мл. После чего исследуемые образцы тщательно перемешивали и оставляли при комнатной температуре 18-25 °С на 30 минут с целью набухания белковой фракции. Предварительно подготовленные исследуемые образцы дальнейшему исследованию.

Исследование химического состава исследуемых образцов осуществляли по нижеописанным методикам с использованием коэффициента пересчета от восстановленного исследуемого объекта к сухому продукту, равного 7,87.

Массовую долю белка исследуемых образцов определяли в соответствии с ГОСТ Р 539512010. Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

Содержание лактозы оценивали по ГОСТ 34304-2017 Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы.

Массовую долю жира исследуемых образцов изучали по ГОСТ Р ИСО 2446-2011 Молоко. Метод определения содержания жира.

Массовую долю влаги в исследуемых образцах определяли в соответствии с ГОСТ 362673 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

Исследования физико-химических свойств исследуемых образцов, таких как определение химического состава, плотности, активной кислотности, условной вязкости и растворимости проводили по общепринятым методикам.

Плотность исследуемых образцов определяли ареометрическим методомсогласно ГОСТ Р 54758-2011.

Активную кислотность исследуемых образцов оценивали с использованием рН-метра в соответствии с ГОСТ 32892-2014.

Условную вязкость исследуемых образцов рассматривали с использованием прибора «Вис-козиметр-246» с диаметром сопла 2 мм. Данный метод заимствован из методов испытаний лако-

красочных материалов и покрытий в соответствии с ГОСТ 8420-74 «Материалы лакокрасочные. Методы определения условной вязкости».

Растворимость исследуемых образцов оценивали по ГОСТ 30305.4-95 «Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости (Ир)». Растворимость (%) рассчитывали по формуле: Р = 100 - 10*Ир. Индекс растворимости (Ир) выражали в кубических сантиметрах сырого осадка по шкале пробирки [9, с. 12].

Исследование пенообразующей способности и стабильности пены проводили согласно методу, представленного канадским ученым Майклом Никкерсоном [19].

Исследуемые образцы подвергали вспениванию с использованием погружного лабораторного диспергатора производства Нен dolph RZR 2020. С этой целью в стеклянный стакан объемом 50 мл наливали предварительно подготовленный образец в количестве 15 мл и диспергировали в течение 5 минут. Диспергирование проводили при скорости 8500 об/минв течение 5 минут, начиная эксперимент на уровне 7000 об/мин, а затем, постепенно увеличивая обороты до 8500 об/мин в течение 30 секунд. По окончании 5 минут диспергирования образец переносили в стеклянную градуированную емкость для измерения объема пены. По истечении 30 минут в исследуемых образцах проводили повторное измерение объема пены. Для расчета показателей пенообразующей способности (%) и стабильности пены (%) использовали формулы 1 и 2:

Способность к пенообразованию =

объём пены после диспергации -.у. 0/ *

—х 100 %

объём образца

Стабильность пены =

объём пены после 30 минут

объём пены после диспергации

х 100 %

Для получения достоверных результатов работы все исследования проводились в 3-5-кратной повторности.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

В рамках данного исследования интерес представляли импортные, коммерческие высокобелковые продукты переработки молочной сыворотки, такие как концентрат и изолят сывороточного белка. Согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), при оценке продуктов переработки молочной сыворотки следует придерживаться следующей терминологии. Концентрат сывороточного белка -это сывороточные белки, полученные из мо-

лочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации [17]. Изолят сывороточного белка - это максимально очищенные фракции белков животного происхождения с массовой долей белка не менее 90 % [3, с. 42].

По мнению американской ассоциации U.S. Dairy Export Council, концентрат сывороточного белка (около 80 % белка) превосходит изолят сывороточного белка по ряду функционально-технологических свойств. Согласно данным, представленным в таблице 1, концентрат сывороточного белка (КСБ) с массовой долей белка около 80 % обладает эмульгирующими, пенообразующими, гелеобразующими, жиро- и Таблица 2 - Химический состав концентратов сыв

влагоудерживающими свойствами и высокой растворимостью, а изолят сывороточного белка является натуральным источником высококачественного белка и обладает высокой растворимостью.

В данной работе был проведен сравнительный анализ физико-химического состава и функционально-технологических свойств продуктов переработки сыворотки - коммерческих сухих продуктов из Литвы и Австралии. Американский институт молочных продуктов (ADPI) при оценке качества высокобелковых продуктов предлагает ориентироваться на стандартные значения, представленные в таблице 2 и 3.

очного белка

Показатель Концентрат сывороточного белка* Исследуемые образцы

КСБ

Массовая доля белка, % 34,0-79,9 80,0±1,0 80,0±1,5

Массовая доля лактозы, % 10,0-55,0 7,5±0,4 6,0±0,5

Массовая доля жира, % 1,0-10,0 7,0±0,3 6,0±0,3

Массовая доля влаги, % 3,0-4,0 5,5±0,2 4,5±0,2

* данные американского института молочных продуктов (ADPI) Таблица 3 - Химический состав изолятов сывороточного белка

Показатель Изолят сывороточного белка* Исследуемый образец ИСБ

Массовая доля белка, % 92,0 90,0±0,5

Массовая доля лактозы, % 0,5 2,0±0,1

Массовая доля жира, % 1,0 1,5±0,1

Массовая доля влаги, % 4,5 5,5±0,2

* данные американского института молоч1 В результате анализа химического состава исследуемых образцов, подтверждено, что наиболее высокую массовую долю белка имеет изолят сывороточного белка (90 %), превосходя концентрат сывороточного белка на 10 %. Полученные данные подтверждают терминологию ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Оценка химического состава исследуемых образцов показала, что наиболее высокое содержание лактозы 7,5 % было отмечено в КСБ (Л), что на 1,5 % превосходило содержание лактозы в КСБ (А). Однако установленные значения являлись несколько заниженными по сравнению со стандартным значением (ADPI) лактозы от 10 до 55 % для КСБ. Содержание лактозы в ИСБ (2 %) было выше рекомендованных стандартных значений (ADPI), равных 0,5 %. Массовая доля жира исследуемых образцов находилась в пределах рекомендованных стандартных значений (ADPI) от 1 до 10 % для КСБ. Следует отметить, что наиболее высокое содержание жира отмечено у КСБ (Л), равное 7 % при 6 % у КСБ (А). Массовая доля

продуктов

жира ИСБ (1,5 %) на 0,5 % превосходила рекомендуемые стандартные значения (ADPI). Массовая доля влаги всех исследуемых образцовв среднем былаот 4,5 до 5,5 %. Однако полученные результаты были выше стандартных значений, рекомендованных ADPI, равных 3-4 % для КСБ и 4,5 % - для ИСБ.

Согласно ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» (с Изменением № 1), показаны различные требования при оценке пищевой (энергетической) ценности продукта питания как источника белка и как высокобелкового продукта.

При оценке показателя пищевой ценности продукта как источника белка следует учитывать, что, по крайней мере, 12 % энергетической ценности пищевого продукта должно быть обеспечено белком.

При оценке показателя пищевой ценности высокобелкового продукта следует обеспечивать не менее 20 % энергетической ценности пищевого продукта за счет белка. В таблице 4

представлен доказательный расчет исследуемых образцов на соответствие терминологии-ГОСТ Р 55577-2013. При этом были использованы общепринятые коэффициенты энергетической ценности макронутриентов, в частности 4 ккал/1 г для белков и углеводов (лактозы) и 9 ккал/г - для жиров.

На основании расчетных данных можно сделать вывод о том, что исследуемые импортные коммерческие сухие продукты переработки молочной сыворотки являются источниками белка и при этом могут оцениваться как высокобелковые продукты в соответствии с ГОСТ Р 55577-2013.

Таблица 4 - Оценка энергетической ценности исследуемых образцов

Исследуемые образцы Энергетическая ценность продукта, ккал/100г Энергетическая ценность продукта за счет белка, ккал/100г продукта % энергетической ценности продукта за счет белка

КСБ (Л) 413,0 320,0 77,5

КСБ (А) 398,0 320,0 80,4

ИСБ (Л) 381,5 360,0 94,4

Наиболее высокий показатель энергетической ценности продукта за счет белковой составляющей показал изолят сывороточного белка (360 ккал/100г продукта) при наименьшей энергетической ценности продукта (381,5 ккал/100 г), что обеспечивает 94,4 % энергетической ценности продукта за счет белка. Показатель энергетической ценности продукта за счет белковой составляющей КСБ двух производителей составил 320 ккал/100г продукта. Однако наиболее высокую энергетическую ценность продукта продемонстрировал КСБ (Л) (413 ккал/100 г), что обеспечило ему наиболее низкий показатель энергетической ценности продукта за счет белка, равный 77,5 %. Таким образом, можно констатировать, что КСБ (А) несколько превосходит образец КСБ (Л) по пищевой ценности, а наилучшей пищевой ценностью относительно белковой составляющей продукта признан ИСБ (Л).

Были изучены физико-химические показатели исследуемых образцов с целью, т. к. очевидно, они могут оказывать влияние на функционально-технологические свойства сухих высокобелковых продуктов. Согласно данным американского института молочных продуктов (ADPI), активная кислотность для концентрата сыворо-

точного белка должна быть в пределах от 6 до 6,7, а для изолята сывороточного белка - от 6,7 до 7,5. По мнению некоторых зарубежных ученых [18, с. 162], значения рН от 6,0 до 7,0 не оказывает существенного влияния на пенообра-зующую способность исследуемых образцов. Однако С.А. Ивановой установлено, что снижение активной кислотности с 6,4 до 4,6 (в 1,4 раза) приводит к увеличению плотности пены, полученной роторно-пульсационным устройством, приблизительно в 1,1 раза, а устойчивость пены повышается в 2,7 раза [12, с. 15]. Активная кислотность исследуемых образцов варьировалась от 6,0 до 7,0 рН при показателях плотности в пределах 1,022-1,026 г/см3.

Сравнительный анализ трех видов высокобелковых продуктов показал приближенные значения условной вязкости у всех исследуемых образцов - около 50 сек.

Оценка индекса растворимости исследуемых образцов показала, что КСБ (Л) обладал наиболее низкой растворимостью, равной 95 %, а наиболее высокая растворимость была отмечена у ИСБ (Л) и КСБ (А), что соответствует 99 % и 98 % соответственно (таблица 5).

Таблица 5 - Физико-химические показатели исследуемых образцов

Исследуемые образцы Физико-химические показатели

растворимость, % Условная вязкость, сек Активная кислотность, рН плотность, г/см3 при 20 °С

КСБ (Л) 95,0 50,8 6,83 1,022

КСБ (А) 98,0 49,8 6,45 1,026

ИСБ (Л) 99,0 50,2 6,81 1,026

Следует отметить, что активная кислотность КСБ (Л), равная 6,83, несколько выше стандартного значения, представленного американским институтом молочных продуктов (ADPI). Активная кислотность КСБ (А) и ИСБ (Л) находились в пределах рекомендуемых стандартных значений.

Для оценки функционально-технологических свойств исследуемых образцов были изучены их пенообразующие свойства, в частности способность к образованию пены и стабильность пены.

В результате исследования было установлено, что концентрат сывороточного белка пре-

восходит изолят сывороточного белка по способности к образованию пены и ее стабильности.

Наиболее высокая способность к пенообра-зованию была отмечена у КСБ (А), что превышало данный показатель в КСБ (Л) и ИСБ (Л) на 10 % и на 29 % соответственно.

Очевидно, на способность исследуемых образцов генерировать определенный объем пены влияет их химический состав. Стабильность пе-Таблица 6 - Пенообразующая способность и с

ны, содержащей частицы эмульгированного жира, может зависеть как от размера, так и состава диспергированных липидных частиц. Присутствие твердого жира, способствующего разрыву жировых шариков и высвобождению жидкого жира, может оказывать влияние на образование устойчивой молочной пены [20, с. 2]. Данное высказывание подтверждается полученными данными, представленными в таблице 6. ильность пены исследуемых образцов

Исследуемые Объём Объём пены после Способность к Стабильность

образцы пены, мл 30 минут выдержки, мл пенообразованию,% пены,%

КСБ (Л) 33,8 21,3 225,0 63,2

КСБ (А) 35,0 21,8 235,0 61,8

ИСБ (Л) 31,0 18,5 206,5 59,5

Наиболее высокая стабильность пены была отмечена у КСБ (Л), содержание жира в котором превосходит данный показатель в других исследуемых образцах, что подтверждает влияние жира на стабильность пены. Помимо этого, частично подтверждены закономерности, установленные С.А. Ивановой о взаимосвязи пониженной активной кислотности образца и повышенной способности к образованию пены на примере КСБ (А), который обладал наиболее выраженной способностью к пенообразованию по сравнению с другими исследуемыми образцами и при этом имел самый низкий показатель активной кислотности, равный 6,45 рН. Однако в настоящей работе не показана взаимосвязь пониженной активной кислотности исследуемых образцов и повышенной стабильности пены, так как КСБ (А) обладал средним значением стабильности пены (61,8 %) среди всех исследуемых образцов, превосходя ИСБ (Л) на 2,3 % и уступая КСБ (Л) на 1,4 %.

Таким образом, в данной работе было подтверждено мнение зарубежных ученых [18, с. 162] о том, что значения активной кислотности от 6,0 до 7,0 pH не оказывают существенного влияния на пенообразующую способность исследуемых образцов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проведенного исследования установлено, что коммерческие импортные сухие продукты переработки молочной сыворотки соответствуют ГОСТ Р 55577-2013 и могут оцениваться как источники белка и высокобелковые продукты. В данной работе были исследованы функционально-технологические свойства коммерческих высокобелковых продуктов на основе молочной сыворотки, в результате чего были подтверждены теоретические аспекты, представленные американской ассоциацией U.S. Dairy Export Council, что концентраты сывороточного

белка обладают более выраженными функционально-технологическими свойствами по сравнению с изолятами сывороточного белка. Однако изоляты сывороточного белка отличаются наиболее высокой растворимостью и являются источником высококачественного белка. В результате проведенной работы установлено, что наилучшими функционально-технологическими свойствами среди концентратов сывороточного белка обладает КСБ, произведенный в Австралии. Изо-лят сывороточного белка, произведенный в Литве, подтвердил соответствие данной группе высокобелковых продуктов. Также было подтверждено мнение зарубежных ученых, что значения активной кислотности от 6,0 до 7,0 рН не оказывают существенного влияния на пенообразую-щую способность исследуемых образцов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Асафов, В.А. Функциональный высокобелковый напиток с гидролизатом казеина и белковыми фракциями молозива / В.А. Асафов, Н.Л. Танькова, Е.Л. Искакова // Инновации и продовольственная безопасность. - 2018. - № 2 (20). - С. 51-54.

2. Банникова, А.В. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками технологические аспекты создания / А.В.Банникова, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. -№ 1. - С. 64-66.

3. Банникова, А.В. Функционально-технологические свойства сывороточных белковых продуктов: влияние изменений условий среды и вида обработки / А.В.Банникова, И.А.Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - № 2. - С. 42-44.

4. Беспалова, Е.В. Изучение динамики снижения содержания лактозы при производстве высокобелкового молочного продукта для питания спортсменов / Е.В. Беспалова, О.В. Дымар, Т.А. Савельева // Весцшацыя нальнай акадэмП навук Беларусь - 2013. - № 1. - С. 111-116.

5. Научно-методический подход к формированию информационного файла наилучших доступных технологий пищевой промышленности /

A.А. Борисенко [и др.] // Состояние и перспективы развития наилучших доступных технологий специализированных продуктов питания : сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвя-щённый 60-летию со дня окончания Омского сельскохозяйственного института. - Омск : Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2019. - С. 107-109.

6. Сывороточные ингредиенты: анализ рынка и перспективы производства / Д.Н. Володин [и др.] // Молочная промышленность. - 2015. -№ 3. - С. 19-22. - С. 60-62.

7. Забодалова, Л.А. Роль молока и молочных продуктов в формировании и поддержании интеллекта / Л.А. Забодалова // Питание и интеллект : сборник трудов научно-практической конференции. - Санкт-Петербург : Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. -2015. - С. 19-24.

8. Забодалова, Л.А. Технология молочных продуктов: современность и перспективы / Л.А. Забодалова // Вестник международной академии холода. - 2013. - № 2. - С. 19-22.

9. Забодалова, Л.А. Учет затрат при производстве различных видов молочных продуктов : учеб.-метод. пособие / Л.А. Забодалова, Л.А. Над-точий. - Санкт-Петербург : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. - 39 с.

10. Зобкова, З.С. Выбор белковых ингредиентов, обогащающих и модифицирующих структуру кисломолочных напитков / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина // Актуальные вопросы индустрии напитков : сборник трудов. - Москва : Федеральный научный центр пищевых систем им.

B.М. Горбатова РАН, 2018. - С. 64-69.

11. Иванова, С.А. Пеногенерирование молочного сырья / С.А. Иванова // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С. 59-60.

12. Иванова, С.А. Пенообразующие свойства концентрата белков обезжиренного молока /

C.А. Иванова // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - № 4. - С. 12-21.

13. Катушонок, И.Г. Пути рациональной переработки молочной сыворотки и сывороточных белков / И.Г. Катушонок, Л.Н. Азолкина, М.П. Щетинин // Вестник Алтайской науки. - 2015. - № 1. -С. 379-384.

14. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь [и др.] ; под ред. А.М. Шалыгиной. -М. : КолосС, 2008. - 455 с.

15. Белки молочной сыворотки: анализ компонентного состава в полиакриламидном геле, выделение основных сывороточных белков /

З.К. Мухидинов [и др.] // Известия академии наук Республики Таджикистан отделение физико-математических, химических, геологических и технических наук. - 2008. - № 1 (130). - С. 52-57.

16. Разработка технологии и состава высокобелковой смеси мороженого / Л.А. Надточий [и др.] // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2016. - № 4. -С. 50-57.

17. Технический регламент ТР ТС 033/2013 Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 19.12.2019 года) [Электронный ресурс] // СПС Консультант Плюс. - Режим доступа: http://www. consultant. ru/document/cons_doc_LAw_153289/ 74a9d3cb35eae017a08499277ccc0246c5162a2f/ (дата обращения: 28.03.2020).

18. Borcherding, K. Effect of protein content, casein-whey protein ratio and pH value on the foaming properties of skimmed milk / K. Borcherding, P.C. Lorenzen, W. Hoffmann // International Journal of Dairy Technology. - 2009. - Vol. 62. - № 2. - P. 161-169.

19. Foaming Capacity and Stability Lab Demo [Электронный ресурс] // Сайт «youtube.com». -Режим доступа: https://www.youtube.com/watch?v= RPdWMPzUl50 (дата обращения: 28.03.2020).

20. Levy, M. The effects of composition and processing of milk on foam characteristics as measured by steam frothing / M. Levy. - Louisiana State University, 2003. - P. 41.

Надточий Людмила Анатольевна -

к.т.н, доцент, доцент факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО, тел.: 8 (921) 948-31-61, e-mail: l_tochka@itmo.ru.

Карл Асель - магистрант факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО, тел.: 8 (952) 371-80-88, e-mail: karl_asel@mail.ru.

Хашим Махмуд - аспирант факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО, тел.: 8 (953) 174-68-91, e-mail: mahmood.hashem@gmail.com.

Павлова Анастасия Сергеевна - к.э.н, старший преподаватель факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО, тел.: +7(921) 377-38-48, e-mail: aspavlova@itmo.ru.

Бенденко Елена - инженер по качеству и пищевой безопасности ООО «Юнифуд», тел.: +7(981)814-40-25, e-mail: elena.bendenko@ unifood.ru.