Способ подготовки овощей для производства салатной продукции
VEGETABLE PREPARATION METHOD FOR PRODUCTION OF SALAD PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности, к подготовке овощей, предназначенных для производства салатной продукции из готовых к употреблению овощей, с целью повышения их микробиологической безопасности и хранимоспособности.
Известен способ приготовления закусочного салата - винегрета овощного (Судзиловская, И. И. Кулинарные советы на все случаи / И. И. Судзиловская, 2-ое изд. – Киев: Урожай, 1996. – 451 с.). Вареные овощи – картофель, свеклу, морковь, а также огурцы соленые нарезают ломтиками, лук репчатый нашинковывают. Затем подготовленные овощи перемешивают и заправляют салатной заправкой.
Недостатком способа является существование повышенного риска микробной контаминации готовых к употреблению овощей на стадии нарезки и последующего перемешивания и приготовления закусочного салата.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления закусочного салата из готовых к употреблению овощей (моркови, картофеля и свеклы в отварном виде), предусматривающий нарезку готовых к употреблению овощей, смешивание их в рецептурном сочетании и пропорциях, введение в полученную смесь нарезанных вареных овощей заливки, в качестве которой используют лук репчатый в маринаде, при этом приготовленный салат непосредственно после перемешивания рецептурных ингредиентов подвергают термообработке при температуре от 80 до 100 °С в течение от 3 до 10 минут, после чего осуществляют расфасовку салата в горячем виде (не ниже 70°С) в стерильные порционные емкости из винипласта, герметично упаковывают, затем подвергают быстрому охлаждению до температуры в центре емкости от 10 до 12°С (Пат. РФ № 2146098).
Недостатком прототипа является то, что полученные органолептические показатели, антимикробный и антиокислительный эффект закусочного салата из готовых к употреблению овощей обеспечиваются лишь при использовании заявленного сочетания смеси нарезанных вареных овощей и заливки, в качестве которой используют лук репчатый в маринаде и расфасовки салата в горячем виде в стерильные порционные емкости, а также то, что существует риск микробной контаминации вареных овощей в процессе их нарезки и последующего перемешивания, в совокупности снижающие безопасность закусочного салата и его сроки годности.
Техническим результатом изобретения является повышение микробиологической безопасности сырых нарезанных очищенных овощей, подготовленных для производства салатной продукции, и пролонгирование сроков их годности за счет формирования адсорбционной плёнки из комплексов полигексаметиленгуанидин гидрохлорида с анионами лактата натрия, молочной, уксусной и пропионовой кислот на обрабатываемой поверхности при равномерном смачивании её водным раствором.
Указанный технический результат достигается тем, что  в известном способе подготовки овощей для производства салатной продукции, включающем нарезку овощей, согласно изобретению овощи используют в сыром виде, затем нарезанные овощи обрабатывают водным раствором следующего состава, мас. %:
Лактат натрия
0,4 – 1,3
Молочная кислота
0,1 – 0,3
Уксусная кислота
0,015 - 0,045
Пропионовая кислота
0,005 – 0,015
Полигексаметиленгуанидин гидрохлорид
0,001 – 0,003
Вода
Остальное
путем полного их погружения в течение от 5 до 90 мин при температуре раствора от 10 до 12 °С и титруемой кислотности от 1,5 до 5,2 град, после чего отделяют обработанные овощи от раствора и отправляют на хранение.
Обработка нарезанных овощей водным раствором, содержащем лактат натрия, молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту и полигексаметиленгуанидин гидрохлорид в оптимальных концентрациях и в установленном соотношении, путем погружения в течение определенного времени при оптимальном соотношении нарезанных овощей к водному раствору обеспечивает повышение микробиологической безопасности и хранимоспособности сырых нарезанных овощей перед термообработкой.
Изменение заявляемых концентраций и соотношения компонентов водного раствора, установленных соотношения массы нарезанных овощей к массе водного раствора композиции и продолжительности процесса обработки нарезанных овощей перед термообработкой приводит к снижению потребительских свойств, микробиологической безопасности и сроков их годности.
Такие компоненты водных растворов, как лактат натрия, молочная кислота, уксусная кислота и пропионовая кислота в отдельности известны как пищевые добавки, обеспечивающие заданный интервал титруемой кислотности растворов и проявляющие антимикробное действие, а полигексаметиленгуанидин гидрохлорид, как высокомолекулярное катионное поверхностно-активное малоопасное вещество, способствующее формированию мономолекулярного адсорбционного слоя на обрабатываемой поверхности. Вместе с тем, обнаружено, что при совместном использовании компонентов в составе растворов при установленном их соотношении проявляется неожиданный синергический антимикробный эффект при одновременном повышении поверхностной активности растворов, выражающейся в снижении поверхностного натяжения растворов для обработки по сравнению с поверхностным натяжением растворов используемых пищевых добавок, не обладающих поверхностной активностью, и растворов полигексаметиленгуанидин гидрохлорида в тех же концентрациях.
Предлагаемый способ подготовки овощей для производства салатной продукции из готовых к употреблению овощей обеспечивает возможность его применения в различных технологиях переработки овощного сырья без изменения основных стадий и без каких-либо ограничений.
Для приготовления водного раствора для обработки сырых нарезанных овощей в аппарат подают расчётные количества лактата натрия, молочной кислоты, уксусной кислоты, пропионовой кислоты и воды, перемешивают, затем в водный раствор соли и кислот вводят раствор полигексаметиленгуанидин гидрохлорида и полученный раствор перемешивают. В конце процесса приготовления раствора проверяют его титруемую кислотность, которая в зависимости от заданного значения варьирует от 1,5 до 5,2 град., и температуру, которая варьирует от 10 до 12 °С.
Титруемую кислотность водных растворов оценивали титриметрическим методом; поверхностное натяжение – методом отрыва кольца (ГОСТ 20216-74 Латексы. Методы определения поверхностного натяжения. – М.: Госстандарт, 1974. – 7 с.). Заключение о качестве и микробиологической безопасности сырых нарезанных овощей в процессе технологического хранения делали на основании результатов испытаний показателей качества по МУ 1-40/3805 (Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 № 1-40/3805) и микробиологических показателей в соответствии с требованиями МУ 2657-82 (МУ 2657-82. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами (утверждены Минздравом СССР 31.12.1982 № 2657).
Сырые овощи сортируют по качеству, моют под проточной водой, осуществляют чистку и нарезку овощей, готовят водный раствор, после чего сырые нарезанные овощи полностью погружают в приготовленный раствор установленного состава, заданных величин титруемой кислотности и температуры при оптимальном соотношении массы овощей и раствора, выдерживают в течение установленного времени, затем обработанные овощи отделяют от раствора, охлаждают и направляют на хранение.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими подготовку овощей перед их термообработкой с использованием обработки сырых нарезанных овощей полным погружением их в раствор состава 1 – 3 (таблица 1) температурой от 10 до 12 °С и титруемой кислотностью от 1,5 до 5,2 град. (таблица 2).
Используемые для обработки нарезанных овощей водные растворы характеризуются высокой поверхностной активностью, выражающейся в более низком поверхностном натяжении их на границе раздела фаз вода-воздух по сравнению с поверхностным натяжением воды и растворов полигексаметиленгуанидин гидрохлорида в концентрациях, соответствующих его содержанию в растворах для обработки (таблица 3). Синергическое снижение поверхностного натяжения водных растворов для обработки сырых нарезанных овощей обеспечивает повышение их способности адсорбироваться на обрабатываемой поверхности и формировать защитный антимикробный слой.
Пример 1.
Сырую морковь сортируют по качеству, моют под проточной водой, осуществляют чистку и нарезку кубиками с длиной грани около 5 мм, готовят водный раствор состава 1 в количестве 1 кг, после чего сырую нарезанную кубиками очищенную морковь в количестве 1 кг полностью погружают в приготовленный раствор температурой 10 °С и титруемой кислотностью 1,5 град., выдерживают в нем в течение 90 мин., затем обработанную морковь отделяют от раствора, охлаждают и хранят перед термообработкой при температуре 2 °С в течение 3 ч.
Обработанная сырая нарезанная кубиками очищенная морковь после хранения в течение 3 ч, что соответствует допустимой продолжительности хранения по действующей технологии, сохраняет показатели качества свеженарезанной моркови (таблица 4) и через 48 ч имеет микробиологические показатели (таблица 5), соответствующие требованиям МУ 2657-82, что свидетельствует о пролонгировании сроков её годности после обработки предлагаемым способом.
Пример 2.
Сырой картофель сортируют по качеству, моют под проточной водой, осуществляют чистку и нарезку кубиками с длиной грани около 5 мм, готовят водный раствор состава 1 в количестве 1 кг, после чего сырой очищенный нарезанный кубиками картофель в количестве 1 кг полностью погружают в приготовленный раствор температурой 12 °С и титруемой кислотностью 3,7 град., выдерживают в нем в течение 20 мин., затем обработанный картофель отделяют от раствора, охлаждают и хранят перед термообработкой при температуре 4 °С в течение 24 ч.
Обработанный сырой очищенный нарезанный кубиками картофель после хранения в течение 24 ч, существенно превышающих допустимые 3 ч по действующей технологии, сохраняет показатели качества свеженарезанного картофеля (таблица 4) и через 48 ч имеет микробиологические показатели (таблица 5), соответствующие требованиям МУ 2657-82, что свидетельствует о пролонгировании сроков его годности после обработки предлагаемым способом.
Пример 3.
Сырую свёклу сортируют по качеству, моют под проточной водой, осуществляют чистку и нарезку кубиками с длиной грани около 5 мм, готовят водный раствор состава 1 в количестве 1 кг, после чего сырую нарезанную кубиками очищенную свёклу в количестве 1 кг полностью погружают в приготовленный раствор температурой 12 °С и титруемой кислотностью 5,2 град., выдерживают в нем в течение 5 мин., затем обработанную свёклу отделяют от раствора, охлаждают и хранят перед термообработкой при температуре 6 °С в течение 48 ч.
Обработанная сырая нарезанная кубиками очищенная свёкла после хранения в течение 48 ч, что значительно превышает допустимые 3 ч по действующей технологии, сохраняет показатели качества свеженарезанной свёклы (таблица 4) и через 48 ч имеет микробиологические показатели (таблица 5), соответствующие требованиям МУ 2657-82, что свидетельствует о пролонгировании сроков её годности после обработки предлагаемым способом.
Обработка сырых нарезанных очищенных овощей водным раствором, содержащим лактат натрия, молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту и полигексаметиленгуанидин гидрохлорид в установленном соотношении, погружением в течение определенного времени при оптимальном соотношении нарезанных овощей к водному раствору обеспечивает гарантированную микробиологическую безопасность и пролонгирование сроков их годности до 48 ч по сравнению с допустимыми по действующей технологии 3 ч.
Повышение микробиологической безопасности и хранимоспособности сырых нарезанных очищенных овощей обусловлено формированием адсорбционной плёнки из комплексов полигексаметиленгуанидин гидрохлорида с анионами лактата натрия, молочной, уксусной и пропионовой кислот на обрабатываемой поверхности при равномерном смачивании её водным раствором.
Таблица 1 – Примеры растворов
Наименованиекомпонента
Массовая доля компонента в растворе состава, %
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Лактат натрия
0,4
0,9
1,3
Молочная кислота
0,1
0,2
0,3
Уксусная кислота
0,015
0,030
0,045
Пропионовая кислота
0,005
0,010
0,015
Полигексаметиленгуанидин гидрохлорид
0,001
0,002
0,003
Вода
Остальное
Таблица 2 – Сравнительная характеристика титруемой кислотности растворов в примерах
Наименованиепоказателя
Значение показателя
Пример1
Пример 2
Пример 3
Титруемая кислотность, градусы
1,5
3,7
5,2
Таблица 3 – Сравнительная характеристика поверхностного натяжения растворов
Объект испытаний поверхностного натяжения
Поверхностное натяжение, мН/м при 20 °С
Раствор по примеру 1 таблице 1
67,3
Раствор по примеру 2 в таблице 1
66,2
Раствор по примеру 3 в таблице 1
65,3
Вода
72,6
Раствор полигексаметиленгуанидин гидрохлорида массовой долей 0,003 %
72,2
Таблица 4 – Характеристика показателей качества сырых нарезанных кубиками очищенных овощей, обработанных растворами, после хранения при температуре от 2 до 6 °С
Наименованиепоказателя
Характеристика показателя качества овощей, обработанных растворами, в примерах
Пример1
Пример 2
Пример 3
Внешний вид
Соответствующий свеженарезанной моркови
Соответствующий свеженарезанномукартофелю
Соответствующий свеженарезаннойсвёкле
Цвет
Запах, аромат
Вкус
Выраженный морковный
–
–
Консистенция
Соответствующаясвеженарезанной моркови
Соответствующая свеженарезанномукартофелю
Соответствующая свеженарезаннойсвёкле
Таблица 5 – Микробиологические показатели овощей, обработанных растворами, после хранения при температуре от 2 до 6 °С в течение 48 ч
Наименованиепоказателя
Величина допустимого уровня
Величина показателя овощей, обработанных растворами, в примерах
Пример1
Пример 2
Пример 3
КМАФАнМ, КОЕ/г
Не более 1,0×10<sup>4</sup>
1,4×10<sup>2</sup>
1,3×10<sup>2</sup>
1,0×10<sup>2</sup>
БГКП в 0,1
Не допускается
Не обнаружено
E.coli в 1,0
Не допускается
Не обнаружено
Proteus в 0,1
Не допускается
Не обнаружено
S. aureus в 1,0
Не допускается
Не обнаружено
Патогенные,в т.ч. сальмонеллы в 25,0
Не допускается
Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г
Не более 500
10
5
<5
Плесени, КОЕ/г
Не более 50
<10
<10
<10