Вафельный секрет

На самом деле, разных вафель настолько много, что сейчас правильнее всего будет сказать так: вафли — это все, что сделано в вафельнице. Кстати, и самих вафельниц тоже бывает огромное количество: и по форме для теста, и по установленной температуре, и по принципу подогрева — например, газовые вафельницы дадут вафли, не похожие на вафли из электрической вафельницы. Кто и как их придумал, никто не скажет наверняка.

Особенно любят делать вафли в Валлонии — там практически в каждом городе есть свои передаваемые по наследству традиционные рецепты вафель. Всего получается огромное количество вариантов: и круглые, и квадратные, толстые и тонкие вафли, хрустящие и мягкие... Если вспоминать самый классический рецепт валлонских вафель, то это основа из теста, запеченная в духовке и посыпанная сахарной пудрой.

Для их приготовления сахар нужен всегда, потому что бельгийские вафли сделаны на дрожжевой основе. Понятно, что без сахара ничего не сработает, но дальше ведь можно варьировать пропорции. Обязательно в составе вафель есть соль, есть ингредиенты, которые уже доводят оттенки вкуса до нужного состояния — там можно что угодно придумать. Что хотите. А потом еще и сверху на вафлю положить что-то, что сделает акцент не на сладком.

В основу теста для самой классической толстой вафли входит белая мука, сливочное масло, растительное масло, сахар — часто используют не простой сахар, а свекольный сорта sucre perle, соль, дрожжи — лучше живые, какая-нибудь жидкость, чтобы смешивать муку было удобно,— молоко или теплая вода — и яйцо. Муку с яйцом замешиваем на молоке, добавляем растопленное масло, соль — и пусть теперь немного постоит. А пока мы дрожжи смешиваем с теплым молоком и присыпаем сахаром, чтобы началось брожение. Неплохо, если на этом этапе в тесто добавят ром или какой-нибудь другой ароматный алкоголь. Замешиваем тесто в однородную массу, выкладываем порции в вафельницу и закрываем крышку. При средней температуре в 200 градусов вафли наши будут готовы через четыре минуты. Не забудьте смазать вафельницу растительным маслом перед тем, как будете выкладывать тесто. Готовые вафли присыпаем пудрой. Готово. Такие вафли во всех парках в Бельгии продают, при вас же прямо и делают. Как каштаны во Франции или как пончики здесь, в России.

Как можно изменить этот прапрабабушкин рецепт? Можно отказаться от растительного масла в составе теста — им только смазываем поверхности вафельницы. Живые дрожжи в принципе можно заменить на сухие — работаем с ними, потому что настоящие живые дрожжи очень непросто сохранить при транспортировке, но это нежелательно и плохо скажется на вкусе. Вместо молока и воды можно использовать пиво. Оно помогает дрожжам, берет эту функцию еще и на себя. К тому же пиво придает вафлям хорошую "пушистость", добавляет горчинку и стабилизирует сахар, который мы положили для дрожжей. Вафли на пиве становятся по вкусу почти нейтральными. Это очень интересно осознавать, зная, сколько всего туда вложено. Пиво лучше брать светлое живое валлонское.

Такую вафлю подаем уже не со сладкой начинкой, а с семгой и авокадо. Запивать ее можно бокалом белого вина. Нейтральность вафли говорит об универсальности. Получилось что-то вроде сложного хлеба... Ее можно сравнить с русским блином и пончиком. И, как к блину, существует бесконечное множество вариантов соусов и начинок. С семгой и авокадо, вы правы, получился практически сэндвич открытого типа. Можно просто икры черной положить. Можно крабовый салат или любой сыр, можно даже фарш сверху положить — не очень симпатично, но вкусно, практично. Кому-то авокадо на вафле — все равно что ананас на пицце. Но ведь едят и пиццу с ананасом.