МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА
MARGARINE FOR PUFF DOUGH

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргарина для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.
Маргарин представляет собой многокомпонентную эмульсию обратного типа (вода в масле), в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.
Среди маргаринов отдельную группу продуктов представляют собой маргарины для промышленной переработки, предназначенные для использования в качестве сырья для производства мучных кондитерских изделий. Такие маргарины подразделяются на виды в зависимости от изделий, которые изготавливаются с их использованием: маргарин для песочного теста, маргарин для кремов, маргарин для слоеного теста. Каждый из видов маргарина обладает определенными физико-химическими характеристиками и составом, обеспечивающими его максимальную эффективность в соответствующей области применения.
Традиционные маргарины для слоеного теста имеют жирность 80-82% и используются в кондитерской промышленности при производстве различных видов слоеных изделий. При этом маргарин должен обладать высокой пластичностью, позволяющей в процессе раскатки теста получать в нем равномерное распределение слоев теста и маргарина, обеспечивая «слоеную» структуру и высокие органолептические характеристики.
Необходимо также отметить, что в последние годы масложировая отрасль работает над расширением ассортимента маргаринов с пониженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью в рамках развивающихся тенденций здорового питания.
Из технического уровня известны маргарины для слоеного теста с массовой долей жира 80-82%, в которых в качестве основных классических ингредиентов используют саломас, масло растительное, в частности подсолнечное масло и пальмовое масло, а также эмульгатор, лецитин, соль, консервант, ароматизатор, кислоту, краситель и воду (патент RU №2145169 С1, опубл. 10.02.2000, патенты UA №32015, опубл. 25.04.2008, UA №32016, опубл. 25.04.2008, UA №32017, опубл. 25.04.2008, UA №32018, опубл. 25.04.2008).
Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения является маргарин «слойка» для классических слоеных изделий включающий, мас.%: масло пальмовое 22,0-30,0; масло подсолнечное 10,7-10,8; соль 0,25-0,45; воду 19,2-19,5; эмульгатор до 0,8; лецитин до 0,4; ароматизатор до 0,03; краситель до 0,2; кислоту до 0,025; консервант до 0,05; и саломас марки 5.1 - остальное. При этом маргарин содержит в качестве эмульгатора, например, эмульгатор марки Е 471 и/или Е 475, где Е 471 - дистиллированные монодиглицериды жирных кислот, Е 475 - эфиры полиглицеринов жирных кислот, в качестве ароматизатора, например, ароматизатор «Сливочное масло», в качестве красителя, например, бета-каротин; в качестве кислоты, например, молочную кислоту (см. патент UA №32015).
Общими недостатками перечисленных маргаринов, приготовленных на основе саломаса и растительного масла, являются высокое содержание жира и, как следствие, высокая калорийность, а также значительный уровень в рецептуре гидрогенизированных жиров, что приводит к повышенному содержанию транс-изомеров жирных кислот, отрицательно влияющих на сердечно-сосудистую систему организма человека.
Задачей данного изобретения является создание нового состава маргарина для слоеного теста с пониженной калорийностью, обогащенного омега-3, -6 жирными кислотами и пониженным содержанием транс-изомеров жирных кислот, обладающего требуемыми технологическими свойствами.
Эта задача решается тем, что маргарин для слоеного теста содержит саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло и стабилизатор, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Саломас марки ПМ 5
8,0-20,0
(t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см)
Масло растительное
23,0-52,0
рафинированное дезодорированное
Масло рапсовое и/или соевое
10,0-20,0
Композиция низкойодных эмульгаторов
0,5-1,0
Лецитин
0,1-0,8
Стабилизатор
0,05-0,5
Соль поваренная
0,2-0,7
Консервант
до 0,2
Кислота пищевая
до 0,1
Ароматизатор «Сливочное масло»
0,01-0,1
Краситель
до 0,012
Вода
остальное
В качестве растительного масла могут быть использованы пальмовое масло или его фракции, а также масло подсолнечное.
Дополнительное введение в рецептуру соевого и/или рапсового масла, имеющие высокое содержание линолевой и леноленовой кислот, позволяет получить продукт, обогащенный омега-3 и омега-6 жирными кислотами, улучшающих питание тканей и уменьшающих воспалительные процессы в организме человека.
Дополнительное введение стабилизатора совместно с такими ингредиентами, как лецитин и композиция низкойодных эмульгаторов, взятых в определенном соотношении, обеспечивает быструю и направленную кристаллизацию в процессе охлаждения эмульсии в вотаторе и, как следствие, получение маргарина с высокой пластичностью, длительными сроками хранения без изменения органолептических свойств.
В качестве стабилизатора маргарин может содержать пектин и/или крахмал.
пл.
Использование в рецептуре маргарина саломаса пищевой марки 5 (ПМ 5) с t 42-45°С, твердостью не менее 800 г/см, подобранного его количественного содержания и растительных масел обеспечивает получение функционального маргарина с массовой долей жира 60-70%.
В качестве композиции низкойодных эмульгаторов, используют эмульгаторы марки Е 471 - насыщенные дистиллированные моноглицериды и Е 475 - насыщенные эфиры полиглицеринов жирных кислот.
Использование в составе маргарина для слоеного теста указанных низкойодных эмульгаторов при выбранном их количественном соотношении дает возможность получить продукт с высокой пластичностью, а также улучшает подъем и структуру слоев в изделиях из слоеного теста.
Для обеспечения требуемой интенсивности окраски маргарина в качестве красителя он содержит жирорастворимую суспензию бета-каротина и/или аннато-куркумина.
Для придания маргарину, а также конечным изделиям сливочного вкуса и аромата в рецептуре используют ароматизатор «Сливочное масло».
Для замедления процессов микробиологической порчи продукта в качестве консерванта используют соли сорбиновой и/или бензойной кислот в дозировке, согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
Для поддержания требуемого уровня кислотности маргарин содержит в качестве пищевой кислоты лимонную кислоту и/или молочную кислоту в дозировке, согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
Маргарин получают следующим образом.
Рафинированные дезодорированные жиры и масла из баков, раствор эмульгаторов, раствор жировых добавок (красителя и ароматизатора) с помощью соответствующих насосов подают в емкость жировой фазы. Соляной раствор, воду, раствор водных добавок (пищевой кислоты, консерванта, стабилизатора) соответствующими насосами передают в емкость для взвешивания водной фазы.
Жировые и водные компоненты и добавки, взвешенные в количествах, предусмотренных рецептурами, соответствующими насосами направляют в один из смесителей, при этом мешалка смесителя работает непрерывно. Приготовленную эмульсию при температуре 50-55°С перемешивают в течение 5-10 минут, после чего насосом высокого давления подают в 2-цилиндровый охладитель и охлажденная подается на фасовку.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.1 и 2. Рецептуры маргарина для слоеного теста приведены в табл.3, 4.
Таблица 1
Наименование показателя
Содержание характеристики
Вкус и запах
Вкус и запах чистые, сливочные
Консистенция и внешний вид (при температуре 20±2°С)
Плотная, однородная, пластичная
Цвет
От светло-желтого до желтого
Таблица 2
Наименование показателя
Значение показателя
Марка МТС
1
1
2
Массовая доля жира, %, не менее
70,0
60,0
Массовая доля соли, %
от 0,2 до 0,7 вкл.
от 0,2 до 0,7 вкл.
Массовая доля влаги, %
29,8
39,8
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С
от 38 до 46 вкл.
от 38 до 46 вкл.
Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более
10
10
Пищевая ценность в 100 г продукта, ккал
630
540
Таблица 3
Наименование компонентов
Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
1
2
3
Саломас марки ПМ 5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см)
18,0
15,0
16,0
Масло растительное рафинированное дезодорированное
30,806
38,922
32,402
Масло рапсовое
20,0
-
10
Масло соевое
-
15,0
-
Композиция низкойодных эмульгаторов
1,0
0,7
1,0
Лецитин
0,4
0,6
0,8
Пектин
0,2
-
-
Крахмал
-
0,4
0,5
Соль поваренная
0,3
0,7
0,4
Сорбат калия
0,2
0,15
0,2
Бензоат натрия
-
0,05
-
Лимонная кислота
0,04
0,1
0,1
Ароматизатор «Сливочное масло»
0,04
0,02
0,04
Бета-каротин
0,004
-
-
Аннато-куркумин
-
0,008
0,008
Вода
29,01
28,35
38,55
ИТОГО:
100
100
100
в том числе жиров
70,25
70,25
60,25
Таблица 4
Наименование компонентов
Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
4
5
6
Саломас марки ПМ 5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см)
20,0
19,0
20,0
Масло растительное рафинированное дезодорированное
33,806
29,924
23,403
Масло рапсовое
15,0
10,0
15,0
Масло соевое
-
10,0
-
Композиция низкойодных эмульгаторов
1,0
0,7
1,0
Лецитин
0,4
0,6
0,8
Пектин
0,1
0,2
0,2
Крахмал
0,1
0,2
0,3
Соль поваренная
0,3
0,7
0,4
Сорбат калия
0,2
0,15
0,15
Бензоат натрия
-
0,05
0,05
Лимонная кислота
-
0,075
-
Молочная кислота
0,025
0,025
0,025
Ароматизатор «Сливочное масло»
0,04
0,02
0,04
Бета-каротин
0,001
-
0,001
Аннато-куркумин
0,003
0,006
0,006
Вода
29,025
28,35
38,625
ИТОГО:
100
100
100
в том числе жиров
70,25
70,25
60,25
Таким образом, данное изобретение расширяет ассортимент выпускаемых функциональных маргаринов для слоеного теста, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, с пониженной на 15-26% калорийностью и пониженным на 25-50% содержанием транс-изомеров жирных кислот, обладающих высокой технологичностью и обеспечивающих получение кондитерских изделий меньшей калорийности. Промышленное использование заявляемого состава маргарина даст возможность получить экономический эффект за счет снижения его себестоимости на 16-24% относительно ближайшего аналога (патент UA №32015).