Современное состояние сферы общественного питания Краснодарского края

ХОДЫКИНА М. Ф., МИНЕНКОВА В. В.

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ1

Аннотация. Проводится анализ развития индустрии общественного питания в Краснодарском крае, которая является одной из мощнейших систем хозяйствования и имеет значительное влияние на экономику региона. За последние пятнадцать лет оборот отрасли общественного питания в регионе вырос в 22 раза, что говорит о положительной динамике, несмотря на распространенные кризисные явления.

Ключевые слова: непроизводственная сфера, общественное питание, региональное развитие, Краснодарский край, оборот отрасли общественного питания.

KHODYKINA M. F., MINENKOVA V. V.

PUBLIC CATERING OF KRASNODAR REGION: CURRENT STATE

Abstract. The article presents an analysis of public catering development in Krasnodar region. Over the recent fifteen years the turnover of public catering of the region has grown by 22 times. This fact demonstrates positive dynamics of the industry development despite the manifestations of economic crisis and economic uncertainty.

Keywords: non-production sphere, public catering, regional development, Krasnodar region, public catering turnover.

В настоящее время непроизводственная сфера играет большую роль и является одним из важнейших секторов экономики страны. Она является важным источником дохода в бюджет, как Российской Федерации, так и каждого ее субъекта в отдельности. Главный катализатор развития данной сферы - усовершенствование производства калоризацией рынка [1].

К непроизводственной сфере, как правило, относят транспорт, здравоохранение, культуру и искусство, бытовое обслуживание, образование, фундаментальную науку и научное обслуживание, физическую культуру и спорт, другие отрасли. К непроизводственной сфере также можно отнести и сферу общественного питания. Несмотря на то, что данная сфера непосредственно связана с материальным производством, можно смело утверждать, что главная ее цель - удовлетворение крайне сложного комплекса потребностей человека - от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний.

1 Выполнено при финансовой поддержке РГНФ и администрации Краснодарского края. Проект «Инвестиционная политика в туристско-рекреационном комплексе Краснодарского края: система показателей и факторы территориальной дифференциации», № 16-12-23006 а(р).

Индустрия общественного питания в Краснодарском крае является одной из мощнейших систем хозяйствования и имеет значительное влияние на экономику в регионе [2]. В 2015 г. на долю государственных и муниципальных предприятий края приходилось 3,3% оборота общественного питания, предприятий частной формы собственности - 89,3%, других форм собственности - 7,4% [3]. По этому показателю Краснодарский край занимает первое место в Южном федеральном округе (ЮФО), оставив далеко позади даже Ростовскую область, удельный вес этих предприятий Краснодарского края в обороте общественного питания ЮФО - более 50%. Помимо этого, данный показатель является одним из самых высоких в Российской Федерации. По нему Кубань занимает 5-е место среди всех регионов нашей страны, уступая только г. Москва, Московской области, Тюменской области и Республике Дагестан.

Согласно утвержденным данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Краснодарскому краю, в регионе насчитывается более 7 тыс. общедоступных предприятий общественного питания на 375,5 тыс. посадочных мест. Обеспеченность посадочными местами в 2014-2015 гг. достигла показателя 70 мест на 1000 человек населения края.

Структура общедоступного общепита выглядит следующим образом: на долю ресторанов и баров приходится 11,5%, кафе - 47%, закусочных и столовых - 28,6%, доля других типов предприятий, таких как бистро, кофейни, кафетерии, магазины кулинарии составляет 12,8%. Подавляющее большинство - малые и микро-предприятия.

Из года в год прирастает и летняя сеть. В сезон открываются более 1,5 тыс. летних кафе на 93 тыс. посадочных мест. При этом обеспеченность посадочными местами в прибрежной курортной зоне увеличивается более чем на 60%.

Большинство вновь открываемых предприятий общественного питания являются одиночными (несетевыми). Тем не менее, рынок крупных городов края - Краснодара, Сочи, Армавира, Геленджика, Новороссийска - достаточно быстро привлек и продолжает пополняться сетевыми объектами, как правило, формата «фаст-фуд». Здесь присутствуют глобальные мировые сети «Subway», «McDonalds», «Baskin-Robbins», «KFC», «Sbarro», «Cinnabon», «Starbucks», «Papa Johns», которые развиваются наиболее активно. В общей сложности, франчайзинговая сеть предприятий общественного питания в крае в 2014 г. пополнилась 13 объектами. Рост числа франчайзингов обусловлен, в том числе, проведением массовых спортивных и культурных мероприятий в г. Сочи, на долю которого приходится более трети открывшихся предприятий.

В настоящее время в сфере общественного питания Краснодарского края занято около 57 тыс. человек. Для определения кадрового состава и уровня квалификации персонала

предприятий общественного питания, Департаментом потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края по данным, предоставленным муниципальными образованиями региона, был проведен анализ объектов общедоступного общепита с числом сотрудников 5 и более человек.

В результате анализа, по оперативной информации муниципалитетов в указанных предприятиях работают более 22 тыс. человек, из них 26% имеют высшее образование, 35% - среднее специальное образование, 16% - начальное профессиональное образование, 23% -не имеют профессионального образования.

Следовательно, учитывая то, что рынок услуг общественного питания постоянно расширяется, а краевой показатель обеспеченности населения посадочными местами на 1000 жителей в общедоступной сети составляет 70 единиц, можно сделать вывод о том, что отрасль испытывает острую нехватку квалифицированного персонала и целесообразно развивать соответствующие институты повышения квалификации и переподготовки кадров.

На протяжении последних пятнадцати лет отрасль имеет устойчивый положительный вектор развития. Оборот общественного питания Краснодарского края вырос с 2000 г. почти в 22 раза и достиг максимального значения в 65,6 млрд руб. в 2015 г. Следует отметить, что значительный скачок роста оборота предприятий общественного питания пришелся на 2014 г., главной причиной которого стало проведение XXII Олимпийских зимних игр и XI Паралимпийских игр в г. Сочи, а затем и российского этапа «Гран-при Формулы-1». Помимо этого, положительной динамике развития отрасли общественного питания в регионе способствуют следующие факторы:

- достаточно большая плотность населения края;

- природно-климатический фактор, обеспечивающий приток в летний и зимний курортные сезоны порядка 14 млн отдыхающих;

- проведение массовых спортивно-событийных мероприятий международного уровня на постолимпийском пространстве;

- развитый АПК на территории Краснодарского края.

Учитывая актуальные статистические данные и отмеченные особенности развития можно сделать прогноз оборота отрасли общественного питания Краснодарского края на 2020 г. (см. рис.1).

у=5,536х-1,663 R2=0,992

1-г

2010 2015

-Обор от сферы общественного питания, млрд ру б

- Линейная

:020

-20

Рис. 1. Оборот сферы общественного питания Краснодарского края за 2000-2015 гг., млрд руб.

Для расчета данного прогноза используем формулу линии тренда, отраженную на графике:

у = 5,536х - 1,663 (1), где х - количество временных периодов, в нашем случае это 17, так как учитываются периоды с 2000 по 2020 гг., но у нас отсутствуют данные с 2001по 2004 гг. Значит в нашем случае, у = 5,536 х 17 - 1,663;

у = 94,112 - 1,663; у = 92,449.

Следовательно, прогноз оборота отрасли общественного питания Краснодарского края на 2020 г. - 92,5 млрд рублей, при этом стоит отметить, что коэффициент достоверности аппроксимации R2, показывающий соответствие трендовой модели исходным данным, лежит в диапазоне от 0 до 1, и чем ближе его значение к 1, тем достовернее и точнее модель описывает имеющиеся данные.

Осветив состояние рынка общественного питания Краснодарского края, перейдем к рассмотрению тенденций его развития. Итак, основной тенденцией развития отрасли на современном этапе является рост оборота в сегменте «быстрого питания» («fast food») -наиболее доступного по ценам - и различных демократичных форматов в среднем ценовом сегменте, посредством появления на рынке глобальных мировых сетей [5].

Как уже было упомянуто раннее, большинство вновь открываемых предприятий общественного питания в данных сегментах являются одиночными (несетевыми). Тем не

менее, рынок крупных городов края достаточно быстро привлек и продолжает пополняться сетевыми объектами. На сегодняшний день рестораны «быстрого питания» среднестатический житель г. Краснодара посещает три-четыре раза в месяц, а среднестатический житель Краснодарского края - один раз. Данный факт связан также с несколькими факторами: ритмом жизни, близостью к работе/учебе, легкой доступностью и, естественно, наличием ресторана.

Конкуренция на рынке ресторанов «быстрого питания» на сегодняшний день очень высока, однако, говорить о перенасыщении рынка пока нельзя. В ближайшее время на краснодарском рынке планируется запустить еще несколько крупных проектов с российским и мировым именами [6].

К перспективам развития данной тенденции относится появление и распространение в ближайшее время сетей здорового питания в рамках идеи «Quick&Casual», так как в последнее время появился спрос на питание легкой, здоровой и полезной едой. Этой концепции отведено промежуточное положение между предприятиями «быстрого питания» и традиционными кафе/ресторанами. В Краснодарском крае, как и в Российской Федерации в целом, для реализации этой политики здорового образа жизни необходимо вмешательство и помощь органов власти, например, по проведению соответствующих рекламных кампаний и поддержке общедоступных столовых [7].

Еще одна тенденция развития отрасли общественного питания Краснодарского края -формирование и развитие рынка кофеен и кафе-кондитерских, которые приобретают все большую популярность. В этой нише в крае работают такие известные мировые сети как «Starbucks» и «Dunkin' Donuts». Развиваются местные сети, например, в крупных городах каря функционируют сети пекарен-кофеен «Патрик&Мари», «Хлебные истории», «Любо cafe», «Шоколадница» и кофейные киоски «ДИМ cоffеe», «Bon Cappuccino», «Чай Koff» и др.

Быстрое развитие кейтеринговых компаний, занимающихся исключительно обслуживанием торжеств, банкетов с предоставлением продукции кухни - еще одна тенденция развития отрасли. В г. Краснодаре данное направление представлено, например, ООО «Кубань Кейтеринг», «КейтерингБЮРО», «Академия праздника», «Bonjour Service Company», «Банкет-сервис», «Со вкусом» и др., однако и крупные рестораны города тоже стараются его развивать, например, сеть ресторанов «Madyar Collection», «Акварели», «Чо-Чо» и др. В других же городах края данная тенденция развивается аналогично.

К основным тенденциям развития индустрии общественного питания технологического характера можно отнести широкое применение безналичной оплаты, предоставление свободного доступа к высокоскоростному интернету и разработку

специализированных мобильных приложений (поиск ресторанов, заказ доставки блюд и напитков на дом, бронирование столика, просмотр отзывов и т.д.) [8]. Особенно активно эти тенденции внедряются в краевом и муниципальных центрах, на Азово-Черноморском побережье Краснодарского края.

Оказание дополнительных услуг предприятиями общественного питания для повышения удовлетворенности потребителей - очередная тенденция развития отрасли края. Так, помимо основного перечня услуг, предприятия общественного питания начинают предлагать своим гостям дополнительные услуги, такие как кейтеринг, услуги шеф-повара на дому, организация досуга для детей, консультации по приготовлению блюд, проведение мастер-классов и дегустаций, «open kitchen», вызов такси, предоставление прессы и т. д.

Проанализировав состояние рынка общественного питания Краснодарского края, помимо позитивных аспектов развития, следует выделить основные проблемы, препятствующие полноценному развитию отрасли. К ним относятся:

- неравномерное распределение предприятий общественного питания по территории

края;

- недостаточный уровень подготовки кадрового состава;

- практически полное отсутствие специализированных образовательных учреждений для подготовки обсуживающего персонала предприятий общественного питания (официантов, барменов, сомелье и т.д.);

- низкий уровень материально-технического оснащения большинства предприятий отрасли;

- низкий уровень сервиса на большинстве предприятий края (особенно в сельских местностях);

- высокая степень подобности предоставляемых услуг;

- недостаточная оснащенность предприятий отрасли для обслуживания лиц с ограниченными возможностями (особенно в сельской местности);

- отсутствие достаточной социальной поддержки предприятий отрасли, в том числе обслуживающих льготные категории граждан и др.

В результате, можно сделать вывод о том, что индустрия общественного питания Краснодарского края в настоящее время показывает положительную динамику и имеет большой потенциал развития основных инвестиционных направлений. У активно развивающейся сферы услуг общественного питания есть масса специфических преимуществ: экономия времени, возможность позиционирования потребителем купленных готовых сложных блюд как своих собственных и др. Однако имеются и сложности: текучесть персонала; недостаток профессиональных кадров; техническое несоответствие

многих помещений под размещение предприятий питания; необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации; зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Ликвидация данных препятствий позволит отрасли общественного питания стать одной из приоритетных в экономике Краснодарского края и достичь прогнозируемых показателей в будущем.

ЛИТЕРАТУРА

1. Алиева Ф. Б., Волкова Т. А., Карпова Ю. И., Ходыкина М. Ф. Непроизводственная сфера Краснодарского края // Научное обозрение. - 2015. - № 5. - С.160-165.

2. Алиева Ф. Б., Ходыкина М. Ф., Оконишникова Ю. Е., Волкова Т. А. Сфера общественного питания Краснодарского края: состояние, проблемы и тенденции развития // Естественные и технические науки. - 2016. - № 6. - С. 35-41.

3. Ситуация в отрасли [Электронный ресурс]: официальный сайт Департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края. -Режим доступа: http://www.dps-kk.ru/gosserv/HoReCa/.

4. База данных «Краткосрочные экономические показатели Краснодарского края» [Электронный ресурс]: официальный сайт Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Краснодарскому краю. - Режим доступа: http://www.krsdstat.ru/bgdfree/ind1103/IssWWW.exe/Stg/d000/i000010r.htm.

5. Савруков Н. Т., Воронов Е. В., Казакова Т. И. Специфика ресурсного потенциала и тенденции развития предприятий общественного питания // Теория и практика общественного развития. - 2012. - № 4. - С. 300-302.

7. Анализ рынка общественного питания в Краснодарском крае [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.expertyug.ru.

8. Сазонова З. Р. Современные особенности развития общественного питания // Известия Российского государственного педагогического университета им. А.И. Герцена. - 2007. - № 39. - Т. 15. - С. 182-184.

9. Неганова В. Л., Чирков А. В. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона // Экономика региона. - 2014. - № 1. - С. 132-146.