СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ АНАЛОГА БАЛЫКА ИЗ МАЛОЖИРНЫХ ВИДОВ РЫБ
METHOD FOR MANUFACTURE OF BALYK ANALOGUE OF LOW-FAT FISHES

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу изготовления аналога балыка из маложирных видов рыб.
Известен способ изготовления балычных изделий холодного копчения и вяленых из осетровых видов рыб, включающий размораживание, разделку, мойку, посол, отмачивание соленого полуфабриката, зачистку, обвязывание и прошивание рыбы, подсушивание, копчение, подготовку и нарезку балычных изделий на ломтики, упаковку, (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 2, стр.238, №61: «Инструкция по изготовлению балычных изделий холодного копчения и вяленых из осетровых рыб», 1994 г.).
Недостатком данного способа является невозможность использования при производстве балычной продукции маложирных видов рыб.
Наиболее близким по сути является способ приготовления копченых балычных продуктов из тощих рыб, включающий размораживание, разделку, мойку, посол, выравнивание, отмочку, ополаскивание, введение жира других рыб, подсушку или подвяливание, копчение.
В случае приготовления балыков горячего копчения посол производят до солености 4-5%, после чего осуществляются технологические операции выравнивания и отмочки.
Жир вводят шприцеванием, при этом температура жира поддерживается порядка 25°С, температура мяса рыбы - 15÷17°С. После введения жира куски рыбы выдерживаются в течение 1,5-2 суток в подвешенном состоянии при температуре окружающей среды 20-30°С.
При холодном копчении операция «подсушка» совмещается с процессом подвяливания и копчения, горячем - выполняется до копчения (см. а.с. СССР, №255033, 1969 г.)
Недостатком этого способа является продолжительность процесса, что отражается на производительности выпуска готовой продукции.
Техническая задача - изготовление аналога балыка из маложирных видов рыб с присущим специфическим вкусом и ароматом созревшей рыбы.
Технический результат - улучшение качества и вкуса готового продукта, сокращение продолжительности процесса.
Он достигается тем, что филе рыбы выдерживают в тузлуке 15%-ной концентрации 30-60 мин, подсушивают до остаточной влажности 60%, затем в мясо рыбы вводят жир, выделенный из жировых отложений на внутренних органах самой рыбы или других видов рыб, например осетра, в количестве 8-12% от массы полуфабриката, затем его направляют на хранение при температуре 8°С продолжительностью 72 часа для созревания.
Способ осуществляют следующим образом: свежеохлажденную или размороженную маложирную рыбу промывают водой температурой 10-15°С, обезглавливают, удаляют внутренние органы, промывают тушки водой, филетируют, срезают позвоночные кости, перед направлением филе на посол осуществляют проверку на паразитарную чистоту, выдерживают в тузлуке 15%-ной концентрации продолжительностью 30-60 мин, что способствует обеспечению необходимой просаливаемое полуфабриката. Соленый полуфабрикат подсушивают до остаточной влажности 60%, которая характерна для балычных изделий, и вводят жир, выделенный из жировых отложений на внутренних органах самой рыбы или других видов рыб, например осетра, в количестве 8-12% от массы полуфабриката методом шприцевания для повышения его уровня в подсушенном полуфабрикате до 6÷8%. Метод шприцевания филе жиром заключается в следующем: на филе судака наносятся визуально продольные и поперечные линии на расстоянии 1-2 мм, пересечение которых выбирается точкой для внесения жира шприцем в мышечную ткань объекта.
Извлечение жира из жировых отложений на внутренних органах рыбы или других видов рыб, например осетра, осуществляют карбамидно-тепловым способом. Для этого жировые отложения измельчают на мясорубке диаметром решетки 3 мм, вносят 1,5% карбамида к массе исходного сырья в виде 30%-ного раствора.
Смесь нагревают до температуре 60°С÷70°С и выдерживают в течение одного часа. Выделившуюся жировую фракцию отделяют центрифугированием при 4000 об/мин продолжительностью 30 минут. Полуфабрикат жира очищают от примесей воды сепарированием.
После введения жира полуфабрикат направляют на хранение при температуре 8°С для созревания продолжительностью 72 часа, в течение которого введенный жир распределяется равномерно по всему объему полуфабриката, что способствует интенсификации процесса созревания за счет достаточного количества продуктов его гидролиза для образования белково-липидных комплексов, формирующих в аналоге балыка специфический вкус и запах, присущих балычным изделиям из жирной рыбы.
Аналог балыка представляет собой высокобелковый продукт с повышенным содержанием минеральных веществ за счет содержащейся в нем соли. Содержание жира увеличивается в несколько раз, по сравнению с уровнем в исходном сырье, за счет его введения в подсушенное филе, что способствует созреванию продукта.
Пример 1 осуществления способа.
Свежеохлажденого судака в количестве 1,0 кг промывали водой при температуре 10-15°С. Свежемороженое сырье подвергали размораживанию воздушным способом и направляли на мойку. После мойки рыбу обезглавливали и удаляли внутренние органы, промывали тушки водой, филетировали тушки, срезали позвоночные кости и проверяли на паразитарную чистоту. Затем филе выдерживали в тузлуке 15%-ной концентрации продолжительностью 30-60 мин и направляли на подсушивание до остаточной влажности 60%. Затем вводили жир из жировых отложений на внутренних органах судака или других видов рыб методом шприцевания. После введения жира полуфабрикат направляли на хранение при температуре 8°С для созревания продолжительностью 72 часа. Выход готового продукта составил 48% от исходной массы.
Пример 2 осуществления способа.
Способ осуществлялся аналогичным способом, отличие которого состоит в использовании филе маложирной щуки и в выходе готового продукта из него, составившем 42% от исходного сырья.
Готовая продукция характеризовалась органолептическими показателями, приведенными в таблице 1.
Органолептические показатели аналога балыка
Наименование показателя
Характеристика аналога балыка
Внешний вид
Поверхность чистая, без повреждений
Вкус и запах
Свойственный балычному изделию
Консистенция
От нежно-сочной до плотной
Таким образом, выдержка филе в тузлуке 15%-ной концентрации продолжительностью 30-60 мин, подсушивание до остаточной влажности 60% и затем введение жира из жировых отложений на внутренних органах самой рыбы или других видов рыб, например осетра, методом шприцевания, приводит к улучшению качества и вкуса готового продукта. Готовому продукту не характерно жесткое мясо с привкусом горечи и неприятным запахом, что обнаруживается в балыках из маложирных видов рыб.
Способ позволяет расширить ассортимент пищевой рыбной продукции за счет изготовления балычных изделий из сырья, ранее не использовавшегося для этих целей. Внедрение данного способа в производство, кроме расширения ассортимента балычных изделий, будет способствовать решению проблемы рационального использования жирососодержащих отходов рыб, образующихся при их разделывании на тушку, филе, за счет использования их в качестве вторичного сырья для извлечения жира, что минимилизирует утилизируемое его количество в достаточно большом объеме рыбоперерабатывающими предприятиями.