СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PRODUCTION OF CAKE CHARACTERISED BY ENHANCED FOOD VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку при температуре 205-215°C в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В.Павлов. - СПб.: Профессия, 2001. - С.242].
Недостатком известного способа производства кекса является то, что готовый продукт характеризуется несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - белка, пищевых волокон, микронутриентов, по органолептическим показателям отмечается специфический запах аммиака, приторно сладкий вкус, плотный мякиш с неравномерной пористостью.
Технической задачей изобретения является получение кекса повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими показателями качества (запахом и вкусом, эластичным мякишем с равномерной пористостью), снижение себестоимости и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
-1
-1
Способ производства кекса повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что готовят полуфабрикат из нута, для чего семена нута промывают и выдерживают в питьевой воде с температурой 20-22°C в течение 20-24 ч для набухания, варят в течение 1 ч, охлаждают и измельчают, пропуская их через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм, к полученному полуфабрикату добавляют размягченный маргарин, сбитый с сахаром-песком, сухую пшеничную клейковину, яичный порошок и молоко сухое цельное, перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 5-7 мин до однородной массы, сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 400 мин под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5,0±0,5 мин, формуют заготовки массой 120 г, выпечку проводят при температуре 210-220°C в течение 30-35 мин, охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, мас.%:
полуфабрикат из нута
53,5
сахар-песок
17,0
маргарин
15,0
молоко сухое цельное
8,0
порошок яичный
3,5
клейковина сухая пшеничная
3,0
Технический результат выражается в повышении пищевой и биологической ценности кекса, улучшении органолептических показателей качества (запаха и вкуса, состояния мякиша), снижении себестоимости и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий.
С целью повышения пищевой ценности кекса целесообразно исключить из рецептуры муку пшеничную высшего сорта и заменить ее полуфабрикатом из нута, полученным путем предварительного набухания, варки, охлаждения и измельчения семян нута в однородную массу. За счет набухания и термической обработки достигается максимальное снижение содержания ингибиторов пищеварительных ферментов и антипитательных веществ в семенах нута, повышается усвояемость, устраняется специфический бобовый запах и привкус. Полуфабрикат из нута характеризуется следующим химическим составом (1 г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 64,0, белок - 9,4, жир - 2,6, углеводы усвояемые - 19,3, пищевые волокна - 3,3, зола - 1,4. Его белок имеет относительно высокие аминокислотные скоры, %: лизина - 101, метионина и цистина - 110, триптофана - 107, фенилаланина и тирозина - 133. В его состав входят липиды, характеризующиеся оптимальным соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, и пищевые волокна: целлюлоза (3%), гемицеллюлоза (76%) и пектин (21%). Содержание минеральных веществ в полуфабрикате из нута составляет (мг%): калия - 405, кальция - 81, магния - 53, фосфора - 186, железа - 1,1; витаминов (мг%): тиамина - 0,12, рибофлавина - 0,21, пиридоксина - 0,23, ниацина - 0,94.
Для повышения биологической ценности кекса используют сухую пшеничную клейковину, яичный порошок и молоко сухое цельное. Содержание белка в них соответственно составляет, г на 100 г сырья: 83,5, 46,0 и 26,0.
Использование полуфабриката из нута, сухой пшеничной клейковины, молока сухого цельного и яичного порошка в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению кекса повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями (вкусом и запахом, состоянием мякиша).
Способ производства кекса повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Предварительно готовят полуфабрикат из нута, для чего семена нута промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20-22°C в течение 20-24 ч для набухания, затем снова промывают и подвергают варке в течение 1 ч. Проваренный нут охлаждают и измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.
-1
-1
-1
В емкости сбивают размягченный маргарин и сахар-песок в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400 мин. В сбивальную машину добавляют полуфабрикат из нута, маргарин, сбитый с сахаром-песком, сухую пшеничную клейковину, яичный порошок и молоко сухое цельное, перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Тесто сбивают при частоте вращения месильного органа 400 мин под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5,0±0,5 мин при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, мас.%: полуфабрикат из нута - 53,5, сахар-песок - 17,0, маргарин - 15,0, молоко сухое цельное - 8,0, порошок яичный - 3,5, клейковина сухая пшеничная - 3,0. Из теста формуют заготовки массой 120 г. Выпечку изделий проводят при температуре 210-220°C в течение 30-35 мин. Выпеченные кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой.
Тесто для кексов, полученное путем механического разрыхления под давлением сжатого воздуха, представляет собой многофазную структурированную систему, в составе которой преобладает воздушная фаза, обеспечивающая пористость изделиям при выпечке. Набухшие нерастворимые в воде белки клейковины, зерна увлажненного крахмала и оболочки частиц нута составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза состоит из многокомпонентного водного раствора сахара и других рецептурных компонентов, в нее частично переходят органические и минеральные водорастворимые вещества добавок. Внесение сухого молока, яичного порошка и сухой пшеничной клейковины способствует гидратированию значительной части свободной влаги, присутствующей за счет использования полуфабриката из нута (его влажность 64%). Вследствие этого сбитое тесто, имеющее большую влажность (как минимум - на 11%), чем прототип, не расплывается, хорошо формуется отсадкой, а изделия характеризуются выпуклой гладкой поверхностью, разрыхленным эластичным мякишем с равномерной пористостью, приятным вкусом и запахом.
При приготовлении кексов на основе полуфабриката из нута без использования пшеничной муки и химического разрыхлителя важная роль в формировании структуры теста принадлежит рецептурным компонентам.
Сухая пшеничная клейковина (ее основу составляют клейковинные белки - глиадин и глютенин) играет роль стабилизатора пенообразной массы на основе полуфабриката из нута и препятствует ее оседанию в процессе выпечки кекса. Молоко сухое и яичный порошок способствуют интенсификации процесса пенообразования при сбивании теста, повышают пищевую и биологическую ценность изделия, улучшают его вкусовые свойства.
Способ производства кекса повышенной пищевой ценности поясняется примерами.
Пример 1 (прототип).
-1
В сбивальной машине сбивают 194 г (19,4%) размягченного сливочного масла при частоте вращения месильного органа 250 мин в течение 10 мин, вносят 194 г (19,4%) сахара-песка и сбивают еще 7 мин, постепенно добавляя 156 г (15,6%) меланжа. В тестомесильной машине сбитую массу тщательно перемешивают с 194 г (19,4%) изюма, 1 г (0,1%) карбоната аммония, 1 г (0,1%) соли поваренной пищевой, 1 г (0,1%) эссенции, добавляют 259 г (25,9%) муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто в течение 10 мин. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, выпекают при температуре 210°C в течение 25 мин. Выпеченные кексы охлаждают, поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
25,9
сахар-песок
19,4
масло сливочное
19,4
меланж
15,6
соль поваренная пищевая
0,1
изюм
19,4
эссенция
0,1
карбонат аммония
0,1
Влажность готового теста 23-25%.
Органолептические и физико-химические показатели кексов представлены в табл.1.
Пример 2.
Предварительно готовят полуфабрикат из нута, для чего семена нута промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 24 ч для набухания, затем снова промывают и подвергают варке в течение 1 ч. Проваренный нут охлаждают и измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.
-1
-1
-1
В емкости сбивают 150 г (15,0%) размягченного маргарина с 170 г (17,0%) сахара-песка в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 400 мин. В сбивальную машину добавляют 535 г (53,5%) полуфабриката из нута, маргарин, сбитый с сахаром-песком, 30 г (3,0%) сухой пшеничной клейковина, 35 г (3,5%) яичного порошка и 80 г (8,0%) молока сухого цельного, перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 5 мин до однородной массы. Тесто сбивают при частоте вращения месильного органа 400 мин под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5 мин. Из теста формуют заготовки массой 120 г и выпекают при температуре 210°C в течение 35 мин. Выпеченные кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой.
Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, мас.%:
полуфабрикат из нута
53,5
сахар-песок
17,0
маргарин
15,0
молоко сухое цельное
8,0
порошок яичный
3,5
клейковина сухая пшеничная
3,0
3
Показатели качества готового теста: влажность - 36-38% (в зависимости от влажности сырья); объемная масса - (0,40±0,05) г/см.
Органолептические и физико-химические показатели кексов представлены в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателей
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, приготовленных по примерам
1
2
Влажность, %
21,5
35,5
Щелочность, град.
1,8
-
Кислотность, град.
-
1,6
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
190
186
Эластичность, %
11,8
13,6
Форма и поверхность
Соответствующая данному наименованию изделия с выпуклой гладкой поверхностью
Вкус и запах
Свойственные данному наименованию изделия. Вкус сладкий. Ощутим запах аммиака
Свойственные данному наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса, ощущаются молочный привкус и запах
Вид в изломе
Пропеченное изделие без следов непромеса, с неравномерной пористостью. Мякиш плотный. Цвет светло-желтый
Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью. Мякиш эластичный. Цвет насыщенный желтый
Из таблицы 1 видно, что по показателям качества кексы, приготовленные по примеру 2, не уступают прототипу (пример 1), причем физико-химические и реологические свойства теста улучшаются, что дает изделие достаточного объема с выпуклой гладкой поверхностью, эластичным мякишем с равномерной пористостью.
В прототипе ощущается специфический запах аммиака, образующегося в результате термического разложения карбоната аммония. Кроме того, в процессе выпечки выделяется диоксид углерода, участвующий в разрыхлении теста. Пористость изделия неравномерная.
Кексы, приготовленные по примеру 2, имеют приятный молочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. За счет исключения из рецептуры химического разрыхлителя устранен запах аммиака. Корка изделий - равномерно окрашенная, золотисто-коричневого цвета, мякиш - насыщенно желтого. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет готовых изделий, усиливается их аромат.
1
2
Анализ химического состава показал (табл.2), что содержание белков в кексе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось в 2 раза, уменьшилось содержание усвояемых углеводов на 35,5%, жиров - на 14% по сравнению с прототипом. Содержание минеральных веществ увеличилось в несколько раз: калия - в 2, фосфора - в 1,9; кальция - в 4,6; магния - в 3,2, железа - в 1,2 раза. Количество витамина В возросло в 2, В - в 3 раза.
Таблица 2
Наименование показателей
Содержание пищевых веществ в 100 г кексов, приготовленных по примерам
1
2
Вода, г
21,5
35,5
Белки, г
5,8
11,7
Жиры, г
20,4
17,5
Углеводы усвояемые, г, в том числе
49,7
32,0
моно- и дисахариды
29,6
21,6
крахмал
20,1
10,4
Пищевые волокна, г
1,5
1,8
Зола, г
1,1
1,5
Минеральные вещества, мг
калий
173
344
кальций
30
138
магний
13
41
фосфор
82
200
железо
0,9
1,1
Витамины, мг
B<sub>1</sub> (тиамин)
0,55
0,09
В<sub>2</sub> (рибофлавин)
0,09
0,28
РР (ниацин)
0,66
0,66
Биологическая ценность белков у кекса, приготовленного по предлагаемому способу, составляет 81,5%, что на 10% выше, чем у прототипа; энергетическая ценность снизилась на 310 кДж и составила 1390 кДж/100 г.
Если полуфабриката из нута взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества кекса ухудшаются.
Предложенный способ производства кекса повышенной пищевой ценности позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной на полуфабрикат из нута, дополнительного обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами, исключения химического разрыхлителя и эссенции;
- улучшить органолептические показатели качества (вкус, запах, состояние мякиша);
- снизить себестоимость продукции;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.