Способ производства булочки
METHOD OF BUN PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства булочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли и сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста. [Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С. Ершов. – СПб., 1998. - 61 с.].
Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, продолжительность технологического процесса, недостаточная микробиологическая чистота, невысокий срок сохранения свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления булочных изделий, замедление процесса их черствения, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку, в котором новым является то, что тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, гороховой муки и сушеной петрушки, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30-35°С на 20-30 мин, готовят булочку при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 57,0;
гороховая мука - 6,5;
петрушка сушеная - 0,65;
сахар-песок - 1,3;
соль поваренная - 1,3;
дрожжи сухие - 0,65;
вода - 32,6.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса приготовления булочек, замедлении процесса их черствения, повышении пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
1
2
3
6
Способ производства булочек осуществляется следующим образом. Замешивают тесто влажностью 37% из муки пшеничной высшего сорта, гороховой муки, сушеной петрушки, дрожжей и раствора пищевой поваренной соли. Введение гороховой муки и сушеной петрушки обогащает булочку незаменимыми аминокислотами, минералами и витаминами Е, В, В, В, В, PP. Гороховая мука богата пищевыми волокнами, а также различными витаминами, в частности тианином, рибофлавином, наицином, пиридоксином, фолацином, а также минералами, такими как фосфор, калий, кальций, железо, магний и цинк. Петрушка в сухом виде не теряет антибактериальных свойств, содержит большое количество различных витаминов, особенно группы В, соли калия, магния, железа и других минералов, а также богата пищевыми волокнами и растительным белком.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 37% вначале в тестомесильную машину дозируют 63,5 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,3 г поваренной пищевой соли и 1,3 г сахара-песка в виде раствора и 0,65 г сухих дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 63,5;
сахар-песок - 1,3;
соль поваренная - 1,3;
дрожжи сухие - 0,65;
вода - 32,6.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
При замесе теста вначале просеивают гороховую муку и пшеничную муку высшего сорта, затем в полученную смесь в тестомесильной машине вносят 57 г пшеничной муки и 6,5 г гороховой муки, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют 0,65 г сушеной петрушки, 1,3 г пищевой поваренной соли, 1,3 г сахара и 0,65 сухих дрожжей, вливают 32,5 г подогретой до температуры 35°С воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 35°С на 20 мин. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 17 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 57,0;
гороховая мука - 6,5;
петрушка сушеная - 0,65;
сахар-песок - 1,3;
соль поваренная - 1,3;
дрожжи сухие - 0,65;
вода - 32,6.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий - в таблице 2.
Как видно из таблиц 1 и 2, использование гороховой муки и сушеной петрушки при производстве булочек способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.
При внесении в тесто гороховой муки и сушеной петрушки более 10% от массы муки органолептические показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается газоудерживающая способность теста и удельный объем готовых изделий. Использование гороховой муки и сушеной петрушки менее 10% от массы муки является нецелесообразным.
Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию витаминов группы В и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор и магний, а также увеличивается энергетическая ценность. Биологическая ценность булочек увеличивается на 12,8%.
Предложенный способ производства булочек с гороховой мукой и сушеной петрушки позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- интенсифицировать процесс производства булочек;
- увеличить микробиологическую чистоту изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.