СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD CHARACTERISED BY ENHANCED NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий приготовление теста, его брожение 2-3 ч, разделку, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С (Сборник технологических инструкций, 1989).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, низкий выход готовых изделий и недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что в качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, а при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
сыворотка молочная натуральная - 30,0,
вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода готовых изделий.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Зерно пшеницы, предварительно очищенное от примесей, измельчают на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, получают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сыворотка молочная натуральная - 30,0, вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%. Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С.
Способ производства хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - 59,0.
Затем тесто выбраживает в течение 180 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 55 мин и направляются на выпечку в течение 30 мин при 225°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
Зерно пшеницы, предварительно очищенное от примесей, измельчают на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, получают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
сыворотка молочная натуральная - 30,0,
вода - 28,0.
Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но масса воды на замес теста составляет 29,5 кг. Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
3
Органолептические показатели
Внешний вид: форма поверхность
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
Гладкая, без трещин и подрывов
Цвет
Светло-желтый
Темно-коричневый
Состояние мякиша
Эластичный, с равномерной пористостью
Пористость развитая, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь
Вкус и запах
Свойственные хлебу из пшеничной муки первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Свойственные хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Влажность, %
44,5
44,5
45,0
Кислотность, град
3,0
3,5
3,3
Пористость, %
70,0
62,0
61,0
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч
72
84
86
Выход хлеба, %
137,0
145,0
146,0
Таблица 2
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
3
Белок, г
6,7
8,3
8,1
Жир, г
0,8
1,4
1,3
Углеводы, г
43,2
36,4
36,2
Пищевые волокна, г
2,8
6,6
6,5
Минеральные вещества, мг:
кальций
19,9
42,3
42,1
железо
1,4
5,8
5,7
Биологическая ценность, %
70,6
76,3
76,1
Энергетическая ценность, кДж
868
801
800
Из таблиц 1 и 2 видно, что при приготовлении хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы качество готовых изделий повышается за счет повышения пищевой и биологической ценности, срок сохранения свежести увеличивается на 12-14 ч, выход изделий повышается на 8,0-9,0% по сравнению с прототипом.
Большее содержание пищевых волокон в изделии из муки цельносмолотого зерна пшеницы приводит к увеличению содержание связанной воды, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.
При приготовлении изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы в хлебе пищевых волокон увеличивается в 2,3 раза, кальция - в 2,0 раза; железа - в 4,0 раза, энергетическая ценность уменьшается на 7,5%, биологическая ценность повышается на 5,5-6,0% (таблица 2).
При замесе теста влажностью менее 45,5% наблюдается резкое ухудшение физико-химических показателей качества хлеба, а при замесе полуфабриката влажностью более 46,0% снижается пищевая ценность изделий и ухудшаются их физико-химические показатели.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:
- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,
- снизить энергетическую ценность,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения,
- снизить себестоимость продукции,
- получить продукт функционального назначения.