СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ
METHOD OF PRODUCTION OF WHISKEY

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.
Известен способ производства виски, предусматривающий раздельную выдержку солодового и зернового дистиллятов, разбавление выдержанных дистиллятов умягченной водой до необходимой крепости, смешивание разбавленных и выдержанных дистиллятов в количестве 30-40% солодового и 60-70% зернового, дополнительную выдержку виски в течение нескольких месяцев в бочках и розлив [1].
Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.
Известен способ производства виски, включающий купажирование выдержанных не менее 3 лет солодового дистиллята с начальной крепостью 86 об. %, разбавленного перед выдержкой до 70 об. %, и зернового дистиллята с начальной крепостью 86 об. % и разбавленного перед выдержкой до 62 об. % соответственно в количестве 20-50% и 50-80% от объема купажа. Дистилляты разбавляют умягченной водой. При разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения крепости дистиллята 50-55 об. %. При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л, и дробно в течение 7-10 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения крепости дистиллята 35-38 об. %. Разбавленные дистилляты купажируют, для чего порционно, не менее чем в три порции, вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45 об. %. Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 7-10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10-18°С в течение 0,5-1,5 суток и фильтруют с последующим розливом [2].
Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового продукта.
3
Наиболее близким способом к изобретению является способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют через активированный уголь, импрегнированный платиной, настаивают на дубовой щепе из расчета 20-30 г/л в течение 20-40 суток, первые 5-7 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - при температуре 20-25°С, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 8 мг/дм, отделяют щепу от дистиллята, дистиллят разбавляют до необходимой крепости промывной или смесью промывной и исправленной воды, купажируют с добавлением сахарного колера до обеспечения необходимых кондиций, купаж охлаждают, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-10 суток. В случае необходимости добавляют при купажировании сахарный сироп [3].
Недостатком известного способ является невысокое качество готового продукта.
Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта.
3
Этот результат достигается тем, что способ производства виски характеризуется тем, что зерновой дистиллят крепостью 75-85 об. %, полученный из кукурузы и/или пшеницы, разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют на мини установке, загруженной активированным углем, импрегнированным платиной, со скоростью 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм, обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят, настаивают его на обожженной дубовой щепе из расчета 10-15 г/л в течение 26-30 суток, первые из которых 12-14 суток настаивания осуществляют при температуре 40-45°С, а последующие без обогрева, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм, дистиллят отделяют от щепы, разбавляют до необходимой крепости исправленной водой и купажируют с добавлением красителя - сахарного колера, растворенного в неразбавленном дистилляте, купаж охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-7 суток с последующим розливом виски.
3
В случае необходимости при купажировании добавляют сахарный сироп или мед натуральный светлых сортов. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Зерновой дистиллят крепостью 75%-85%, полученной из кукурузы и/или пшеницы разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини колонку, загруженную активированным углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе средней или сильной степени обжига, из расчета 10-15 г/л в течение 26-30 суток. Первые 12-14 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие без обогрева, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм. Предварительно обожженную дубовую щепу замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до необходимой крепости исправленной водой с жесткостью не более 0,2° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а), растворенного в неразбавленном дистилляте, и, при необходимости, меда натурального светлых сортов или сахарного сиропа до обеспечения необходимых кондиций по физико-химическим и органолептическим показателям. Купаж охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 5-7 суток и разливают виски.
Пример 1.
3
Зерновой дистиллят, полученный из кукурузы крепостью 75% разбавляют исправленной водой до крепости 54 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющую собой угольную мини колонку, загруженную активированным кокосовым углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 30 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе марки «ЭкоВин АХ - Американский дуб (Quercus alba)» средней степени обжига, из расчета 15 г/л в течение 30 суток. Первые 14 суток настаивают при температуре 45°С, а последующие без обогрева, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 5 мг/дм. Обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до крепости 40,0 об. % исправленной водой с жесткостью 0,1° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а), растворенного в неразбавленном дистилляте, и меда натурального светлых сортов в количестве 8 кг/1000 дал и 5 кг/1000 дал соответственно. Купаж охлаждают до температуры минус 0°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 7 суток и разливают виски.
Пример 2.
3
Зерновой дистиллят, полученный из пшеницы (30%) крепостью 80 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 55 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини колонку, загруженную березовым активированным углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе марки «ЭкоВин АХ - Американский дуб (Quercus alba)» сильной степени обжига, из расчета 10 г/л в течение 26 суток. Первые 12 суток настаивают при температуре 42°С, а последующие без обогрева, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 6 мг/дм. Обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до крепости 42,0 об. % исправленной водой с жесткостью 0,1° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а) растворенного в неразбавленном дистилляте и сахарного сиропа в количестве соответственно 6 кг/1000 дал и 8 л /1000 дал. Купаж охлаждают до температуры минус 10°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 8 суток и разливают виски.
Пример 3.
3
Зерновой дистиллят, полученный из кукурузы (60%) и пшеницы (40%) крепостью 85 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 56 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини колонку, загруженную кокосовым углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 35 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе марки «ЭкоВин АХ - Американский дуб (Quercus alba)» сильной степени обжига, из расчета 12 г/л в течение 28 суток. Первые 13 суток настаивают при температуре 40°С, а последующие без обогрева при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 7 мг/дм. обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до крепости 40,0 об. % исправленной водой с жесткостью 0,05° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а), растворенного в неразбавленном дистилляте, и меда натурального светлых сортов в количестве 7 кг/1000 дал и 3 кг/1000 дал соответственно. Купаж охлаждают до температуры минус 5°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 10 суток и разливают виски.
Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели виски за счет повышения экстрактивных и ароматических компонентов из щепы и использования «платиновой фильтрации», позволяющей изменить соотношение летучих и нелетучих соединений, участвующих в формировании вкусовых и ароматических показателей виски (таблица).
Изобретение позволяет повысить качество готового продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1 А.Ф. Писарницкий. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М., Информ-ФСА, 1992, с. 40-41.
2. Патент РФ №2252248. Класс C12G 3/07, Способ производства виски. Опубликован 20.05.2005.
3. Патент РФ №2611196. Класс C12G 3/07, Способ производства виски. Опубликован 21.02.2017.