Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения
METHOD FOR MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS OF FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий просеивание и промывку цельного неошелушенного зерна пшеницы, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы с добавлением муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, укропа сушеного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку. Замачивание зерна ведут в течение 24-48 часов одновременно с его проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30°C до +45°C и периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 часа [Патент RU №2341086, МПК A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 20.12.2008].
Недостатками данного способа являются длительность и сложность процесса переработки зерен пшеницы, а также добавление в тестовую массу сушеного укропа без предварительной его обработки, что существенно повышает риск плесневой обсемененности.
Известны способы приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающие изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водных растворов экстрактов лекарственного растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку. В качестве экстрактов растительного сырья используют 5%-ный экстракт травы кипрея узколистного [Патент RU №2206997, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, A23L 1/29, опубл. 27.06.2003] и 5%-ный экстракт травы череды трехраздельной [Патент RU №2206998, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 27.06.2003], полученные смешиванием трав с дистиллированной водой в соотношении 1:12 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85°C и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-4,2% от общей массы муки.
Недостатком данных способов является длительность процесса получения экстрактов лекарственных трав и, как следствие, увеличение энергозатрат.
Известен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы, после чего подают тесто на разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки [Патент RU №2555572, МПК A21D 13/04, опубл. 10.07.2015].
Недостатками данного способа являются: во-первых, специфическая приплотненная консистенция мякиша готового изделия вследствие сочетания бобовой муки, цельносмолотого зерна пшеницы и порошка из яичной скорлупы, во-вторых, высокая вероятность плесневой обсемененности из-за добавления цельносмолотого зерна пшеницы и порошка из яичной скорлупы.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что смешивают смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5, в количестве 17% к массе муки с водой температурой 40°C, полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, подают муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки [Патент RU №2266003, МПК А21D 8/02, А21D 13/04, опубл. 20.12.2005].
Приведенный способ позволяет вносить небольшое количество гороховой муки, а сам продукт получается с низким содержанием пищевых волокон.
Задачей изобретения является разработка способа приготовления мучных хлебобулочных изделий с пониженным содержанием глютена.
Технический результат - расширение ассортимента хлебобулочных изделий, а также повышение их пищевой и биологической ценности.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки, заключающемся в замешивании теста, его выбраживании, разделке, формовании, расстойке и выпечке, при этом в тесто дополнительно вводят супендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола, а предварительное гидратирование гороховой муки осуществляют в массовом соотношении гороховая мука : вода, равном 1:2, при температуре 95-100°C, при следующем соотношении компонентов, масс. ч:
мука пшеничная
40
мука гороховая
10
суспендированная свежая зелень
37,5
масло подсолнечное
2,5
вода
22,0
сахар
1,0
дрожжи
0,6
соль
0,4
Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения в качестве функциональных ингредиентов, при котором используют сочетание пшеничной муки и нетрадиционного вида муки - гороховой муки, а также суспендированную свежую зелень,.в качестве суспендированной зелени может быть использована суспензия из зелени, выбранной из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола и др.
Продукт, полученный по заявленному способу, обеспечивает организм белком, минеральными элементами и пищевыми волокнами. Употребление такого продукта способствует улучшению процесса пищеварения, помогает очищать организм от вредных веществ, оказывает мочегонный эффект, помогает организму переносить нагрузки, снабжая его энергией, и повышает работоспособность.
Тесто для изделий, получаемых заявленным способом, готовится по технологии безопарного теста, принятой для производства дрожжевого полуфабриката. Конкретные рецептуры представлены в таблице 1.
В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешения при температуре 35-40°C предварительно подготовленной суспендированной свежей зелени, пшеничной и предварительно гидратированной гороховой муки, соли, сахара, дрожжей (для большей активности за 30 минут до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара). Тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 минуты до конца замеса добавляют в него растительный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место при температуре 30-35°C для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа, куски округляют, формуют. Изделие может иметь форму лепешки, булки, подового или формованного хлеба, а также возможны и другие вариации.
Расстойка теста происходит во время формования при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%, готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°C в течение 15-35 минут. Готовые изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.
Полученные таким способом хлебобулочные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, улучшенным химическим составом за счет обогащения пищевыми волокнами, высоким содержанием минеральных веществами и витаминов, пониженной себестоимостью и калорийностью, а также выраженными вкусовыми характеристиками.
Сходные показатели по содержанию основных нутриентов в хлебобулочные изделия функционального назначения с наполнителями из свежей суспендированной зелени: петрушки, укропа и шпината соответственно, обуславливаются небольшими различиями в количественном содержании этих же нутриентов в исходном сырье.
Пищевая ценность готовых изделий представлена в таблице 2.
Органолептические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 1
В высокооборотный измельчитель загружают промытую петрушку, добавляют 10-15% водопроводной воды (от массы зелени) и диспергируют до гомогенного состояния (при необходимости доливают еще воды). Для фиксации зеленой окраски допускается добавление органических кислот: лимонной или уксусной в количестве 1% от массы петрушки.
Гороховую муку гидратируют водой в массовом соотношении гороховая мука : вода, равном 1:2, при 95-100°C в течение 20 минут, после чего охлаждают до 35-40°C.
В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешения при температуре 35-40°C 375 г предварительно подготовленной суспендированной петрушки, 400 г пшеничной муки, 100 г предварительно гидратированной гороховой муки, 4 г соли, 5 г сахара, 6 г дрожжей. Дрожжи за 30 минут до замеса теста растворяют в 20 мл теплой воды с добавлением 5 г сахара.
Тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 минуты до конца замеса добавляют в него 25 г подсолнечного масла и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место с температурой 30-35°C для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски, куски округляют, формуют, расстойка теста происходит во время формования при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%. Готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°C в течение 15-35 минут. Готовые изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.
Пример 2
Хлебобулочное изделие по примеру два производится аналогично примеру 1, с учетом использования в качестве суспендированной зелени суспендированного укропа и рецептуры, представленной в таблице 1.
Пример 3
Хлебобулочное изделие по примеру два производится аналогично примеру 1, с учетом использования в качестве суспендированной зелени суспендированного шпината и рецептуры, представленной в таблице 1.
В качестве других примеров рецептур могут быть использованы рецептуры с использованием другой зелени, выбранной из ряда: эстрагон, сельдерей, лебеда, крапива, амарант, руккола и другая.
Таким образом, способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из сочетания пшеничной и гороховой муки с использованием суспендированной свежей зелени при заявленном соотношении компонентов позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а также повысить их пищевую и биологическую ценность.