Влияние режимов разваривания на формирование спиртового сусла из нового зернового сырья белорусской селекции

663.531

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ РАЗВАРИВАНИЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ СПИРТОВОГО СУСЛА ИЗ НОВОГО ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ БЕЛОРУССКОЙ СЕЛЕКЦИИ

Е.А. ЦЕД, С.В. ВОЛКОВА, Л.М. КОРОЛЕВА, Л.П. ЯРОМИЧ, С.П. ХАЛЕЦКИЙ

Могилевский государственный университет продовольствия

В Республике Беларусь для получения пищевого этилового спирта используют в основном рожь - повсеместно распространенную и возделываемую зерновую культуру, которая наиболее адаптирована к климатическим условиям страны. Однако в связи с особенностями химического строения данного вида зернового сырья при его переработке возникает ряд различных технологических трудностей, приводящих к нестабильности качественных показателей сусла и снижению выхода этилового спирта.

Поэтому актуально проведение исследований по выявлению новых перспективных видов зернового сырья для спиртового производства, позволяющих обеспечивать получение этилового спирта высокого качества.

Цель настоящей работы - изучение влияния режимов разваривания на формирование спиртового сусла из новой зерновой культуры - голозерного овса, который был получен при проведении селекционных работ методом индивидуального отбора из беккроссируемой гибридной популяции в институте земледелия и селекции НАН РБ (г. Жодино). Для новой культуры характерна хорошая урожайность, у стойчивость к болезням, полеганию и осыпанию.

Отличительная особенность голозерного овса - отсутствие в строении его зерна мякинных оболочек -пленок, характерных для традиционной культуры овса.

Технологические свойства голозерного овса характеризуются высоким содержанием крахмала, азотистых веществ, экстрактивностью, что соответствует требованиям, предъявляемым к качеству сырья для спиртового производства.

При проведении исследований использовали зерно голозерного овса сортов Белорусский, Вандроушк и Крепыш. В качестве контроля использовали пленчатый овес сорта Юб1ляр и рожь сорта Пуховчанка.

Для определения возможности получения из голозерного овса этилового спирта готовили замесы путем

СВ, % 20 15 10 5 0

РУ % 18

смешивания дробленых зернопродуктов с водой в соотношении 1 : 3,5. Полученные замесы подвергали водно-тепловой обработке - развариванию в течение 100 мин при 90 и 128°С, соответственно режимы 1 и 2. Перед развариванием для разжижения крахмала в затор при 70°С вводили ферментный препарат амилоли-тического действия Амилосубтилин в стандартной дозировке и выдерживали в течение 30 мин.

После этого затор быстро охлаждали до 56°С и проводили осахаривание, полноту которого определяли по йодной пробе.

В осахаренной массе определяли содержание водо -растворимых сухих веществ (СВ), аминного азота (АА), редуцирующих сахаров, сбраживаемых растворимых углеводов (РУ) и кислотность [1, 2].

Установлено, что температурные режимы разваривания в значительной степени влияют на физико-химические показатели осахаренного сусла.

Данные о содержании СВ, РУ и АА в сусле, полученном при различных температурах разваривания, представлены на рисунке (1, 2 - режимы обработки).

После осахаривания наблюдали значительное увеличение содержания водорастворимых СВ во всех образцах. Наибольшая их концентрация, изменяющаяся в зависимости от температуры разваривания, отмечена в образцах сусла из голозерного овса. Так, максимальное количество СВ наблюдалось в сусле из голозерного овса Крепыш и Вандроушк, разваренного при температуре 90°С: 20,2 и 19,8% соответственно. Минимальное - 15,4% - в сусле из пленчатого овса сорта Юбшяр.

В сусле, приготовленном из голозерного овса сорта Белорусский и разваренном по режиму 2, отмечено наибольшее количество СВ - 19,2%. Наименьшее - в сусле из пленчатого овса и ржи, разваренных при той же температуре: 15,2 и 16,6% соответственно.

Образцы сусла из голозерного овса характеризовались также значительным содержанием редуцирующих сахаров, наибольшее их количество наблюдали в сусле из голозерного овса сортов Вандроушк и Крепыш, разваренного по режиму 1: 15,43 и 15,33 г/100 см3 соответственно. В сусле, полученном из контрольного образца - ржи - и разваренном при той же температу-

АА,-мг/100 см3 10

8 6

П Белорусский П Вандроунік в Крепь

4

2

0

2

2

2

ре, содержание редуцирующих сахаров минимально -7,15 г/100 см3.

Динамика образования редуцирующих сахаров в образцах сусла, приготовленных по режиму разваривания 2, была несколько иной. Максимальное количество редуцирующих сахаров - 14,40 г/100 см3 - содержало сусло, полученное из голозерного овса сорта Белорусский. Минимальное - 6,75 г/100 см3 - в сусле из ржи.

Процесс образования РУ при разваривании и осаха-ривании характеризовался следующими показателями. Наибольшее содержание РУ отмечено в образцах сусла из голозерного овса сортов Крепыш и Ванд-роутк, разваренного по режиму 1: 17,8 и 17,68% соответственно. Наименьшее 12,96% - в сусле из пленчатого овса Юб1ляр.

Максимальное количество РУ - 17,53% - определено в сусле из голозерного овса сорта Белорусский, разваренного по режиму 2. Контрольные образцы сусла из ржи и пленчатого овса имеют самые низкие показатели содержания сбраживаемых РУ: 12,45 и 12,88% соответственно.

Динамика образования АА характеризовалась увеличением содержания аминокислот. Значения этого показателя в сусле из голозерного овса сортов Крепыш и Вандроумк, разваренного при температуре 90°С, выше, чем при температуре 128°С: 11,2 и 10,6; 9,4 и 9,8 мг/100 см3 соответственно. В сусле из голозерного овса Белорусский и ржи содержание АА больше при режиме разваривания 2, чем при 1: 11 и 11,2; 9,6 и 7,0 мг/100 см3 соответственно. Режим разваривания не

влияет на накопление АА в сусле из пленчатого овса Юбіляр, этот показатель составляет 8,4 мг/100 см3.

Кислотность сусла не зависела от режима разваривания и находилось практически на одном уровне во всех образцах сусла - 0,3-0,35 град.

Отмечено, что заторы и сусло, приготовленные с использованием новой зерновой культуры, выгодно отличались от контрольных образцов хорошей подвижностью; это весьма существенный фактор, влияющий на процесс приготовления спиртового сусла.

Установили, что при использовании в качестве крахмалсодержащего сырья новой культуры - голозерного овса - предпочтительны мягкие режимы водно-тепловой обработки заторов, так как во всех исследуемых образцах контролируемые физико-химические показатели сусла характеризуются высокими значениями. Наилучшими технологическими показателями обладают сорта голозерного овса Крепыш и Ванд-роунік.

Таким образом, целесообразно использование всех исследуемых сортов голозерного овса в спиртовом производстве.

ЛИТЕРАТУРА

1. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Химико-технологиче -ский контроль спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1981.

2. Инструкция по технохимическому и микробиологиче -скому контролю спиртового производства. - М.: Агропромиздат, 1986.

Кафедра технологии пищевых производств

Поступила 17.01.06 г.

663.256

ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ЭЛЕКТРОДИАЛИЗА В ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН

М.Н. ИСЛАМОВ, Т.А. ИСМАИЛОВ, З.Н. КИШКОВСКИЙ

Дагестанский государственный технический университет Московский государственный университет пищевых производств

Мембранные методы разделения находят все большее применение в пищевых производствах. Так, метод электродиализа, основанный на переносе ионов из раствора под действием постоянного электрического тока через ионообменные полупроницаемые мембраны, широко используется для умягчения воды, регулирования ионного состава молока и молочной сыворотки, полупродуктов сахарного производства. С помощью электродиализа можно также предотвратить помутнение вин из-за повышенного содержания катионов металлов [1-3].

Цель настоящих исследований - определение возможности применения электродиализа в производстве игристых вин.

В настоящее время при подготовке виноматериа-лов к вторичному брожению на заводах игристых вин в

обязательном порядке проводят ряд последовательных обработок, направленных на то, чтобы в виноматериа-ле и готовом игристом вине не возникли кристаллические, коллоидные и другие помутнения. Сначала выполняют обработку ассамбляжа водным раствором гексацианоферроата калия (желтой кровяной соли) для снижения содержания ионов железа в виноматериалах до 4 мг/дм3. При этом для эффективного осаждения берлинской лазури в виноматериал вводят также 10%-й раствор танина в спирте-ректификате, затем через 4 ч - 1%-й раствор рыбного клея в вине и 20%-ю водную суспензию бентонита. Дозы указанных веществ определяют на основе пробных обработок в лабораторных условиях.

После обработки ассамбляж оставляют в той же емкости на 20 сут для осветления. Осветлившийся вино-материал декантируют, фильтруют и направляют на купажирование. Купажированные виноматериалы перед шампанизацией обрабатывают холодом с целью