СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ ИЗ ЛИСТЬЕВ БОТВЫ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF SUGAR BEET TOP LEAF TEA

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы, и может быть использовано в качестве травяного чая.
Уровень техники
Известен способ производства чая, включающий введение в скручиваемый чайный лист сухого чая, при этом в скручиваемый чайный лист вводят водный экстракт свеклы с мякотью.
В способе водный экстракт свеклы с мякотью содержит 5-20% сухих веществ.
В способе чайный лист, сухой чай и экстракт свеклы с мякотью берут в соотношении 3-20:1-2:1 соответственно (см. а.с. SU №560578, МПК A23F 3/04, опубл. 05.06.1977 г.).
Недостатком данного способа производства чая является невысокая сохранность питательных веществ.
Известен способ производства травяного чая, включающий измельчение, смешивание, ферментирование сырья, обработку листьев березы острым водяным паром, при этом очищенные корнеплоды сахарной свеклы отжимают до остаточной влажности 35-45%, выдерживают в автоклаве 40-50 мин при температуре 105-110°C и давлении 1,5-2,0 атмосферы, охлаждают и смешивают с измельченной травой мелиссы и измельченными предварительно обработанными острым водяным паром листьями березы в течение 8-10 мин, затем ферментируют 2.0-2,5 ч при температуре 24-30°C и относительной влажности воздуха 90-95%, после ферментации сырье гранулируют и сушат при температуре 88-92°C до остаточной влажности 6-8%.
Травяной чай, включающий листья березы и траву мелиссы лекарственной, дополнительно содержит корнеплоды сахарной свеклы при соотношении компонентов мас.%:
Листья березы
70-75
Трава мелиссы лекарственной
15-25
Корнеплоды сахарной свеклы
15-20
(см. пат. RU №2407350, МПК A23F 3/00, опубл. 27.12.2010 г.).
Недостатком данного способа являются высокие затраты на получение продукта.
Известен способ производства черного байхового чая, включающий завяливание, скручивание, ферментацию и сушку, при этом завяливание чайного листа является биохимическим процессом, в результате которого происходят существенные биохимические изменения всего состава чайного листа, а основной целью скручивания является разрушение клеток чайного листа, выдавливание и равномерное распределение клеточного сока на поверхности листьев. Для нормального протекания процесса скручивания поддерживают оптимальную температуру 22-26°C и относительную влажность воздуха 96-98%, а в процессе ферментации происходят сложные биохимические процессы с образованием вкусовых и ароматических свойств чая, при этом в процессе тепловой сушки одновременно с удалением влаги происходит прекращение процесса ферментации и окончательно формируется качество чая (см. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. «Химия и технология чая», М., Агропромиздат, 1989, с. 161).
Недостатком данного способа получения черного байхового чая являются высокие затраты на его поставку и производство.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятым авторами за прототип является локальный способ ферментации чая, предусматривающий выдержку сырья в таре, при этом в качестве тары используют перфорированный мешок, изготовленный из влагоемкой ткани с вплетенной в нее электропроводящей нитью, подсоединенной к сети переменного тока, а выдержку осуществляют в поле коронного разряда с напряженностью электрического поля 25 кВ/см в течение 25-30 мин (см. пат. RU №2077218, МПК A23F 3/08, опубл. 20.04.1997 г.).
Недостатком данного способа производства чая является невысокая сохранность биологически активных веществ.
Раскрытие изобретения
Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы, обладающего высокой сохранностью всех биологически активных веществ и качеством готового продукта, а также использование листьев ботвы сахарной свеклы, которые часто не используются совсем, при этом пропадает огромное количество ценного сырья.
Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к высокой сохранности биологически активных веществ и качеству готового продукта.
Технический результат достигается с помощью способа производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы, включающего мойку, завяливание, измельчение, скручивание, ферментацию, сушку, расфасовку и упаковку, при этом ферментацию проводят импульсным электрическим полем наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 10-15 кВ, длительности импульса 2,5-3,0 нс, частоте следования импульсов 650-700 МГц, времени обработки 10-15 мин с последующим временем покоя 4,0-5,0 мин, а сушку проводят до остаточной влажности 4,0-4,5%.
Таким образом, технический результат достигается за счет того, что свекольная ботва обладает высокой пищевой ценностью и содержит: золы 1 г, крахмала 0,5 г, моно- и дисахаридов 5 г, воды 90 г, органических кислот 0,1 г, пищевых волокон 0,5 г, а также витамины: PP (Ниациновый эквивалент) 0,7992 мг, C 5 мг, В9 (фолиевая кислота) 18,5 мкг, B6 (пиридоксин) 0,2 мг, B2 (рибофлавин) 0,05 мг, B1 (тиамин) 0,04 мг, A (РЭ) 20 мкг, PP 0,6 мг, A 0,02 мг и минеральные вещества: алюминий (Al) 815 мкг, кобальт (Co) 1 мкг, бор (B) 100 мкг, молибден (Mo) 10 мкг, фтор (F) 14 мкг, марганец (Mn) 0,21 мг, медь (Cu) 135 мкг, йод (I) 2 мкг, цинк (Zn) 0,29 мг, железо (Fe) 0,4 мг, сера (S) 15 мг, хлор (Cl) 47 мг, фосфор (P) 34 мг, калий (K) 238 мг, натрий (Na) 20 мг, магний (Mg) 9 мг, кальций (Ca) 15 мг, при этом калорийность составляет: 28,2 кКал, энергетическая ценность продукта свекольная ботва, соотношение белков, жиров и углеводов, соответственно: 1,2 г (приблизительно 5 кКал), 0,1 г (приблизительно 1 кКал), 6 г (приблизительно 24 кКал), энергетическое соотношение, соответственно: 17%, 3%, 85% (см. свекольная ботва, http://findfood.ru/product/svekolnaja-botva. 23.02.2014).
Сущность способа производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы заключается в следующем.
Ботву сахарной свеклы собирают при достижении технологической спелости, доставляют к месту переработки без замедления, при этом для транспортировки ботвы используют пластиковые ящики с отверстиями для проветривания и свободного дыхания, затем растительное сырье сразу подвергают мойке и подают на сушильный агрегат для удаления водяных капель, инспектируют, срезают от черешков и проводят технологический процесс, включающий завяливание, измельчение, скручивание, ферментацию, сушку с последующей расфасовкой и упаковкой, причем ферментацию проводят импульсным электрическим полем наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 10-15 кВ, длительности импульса 2,5-3,0 нс, частоте следования импульсов 650-700 МГц, времени обработки 10-15 мин с последующим временем покоя 4,0-5,0 мин, а сушку проводят до остаточной влажности 4,0-4,5%. После сушки масса листьев ботвы сахарной свеклы поступает на расфасовку, упаковку и придание товарного вида с предварительным процессом ароматизации или без него.
Краткое описание чертежей и иных материалов
В таблице дан способ производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы, результаты исследования по дегустационной оценке чая из листьев ботвы сахарной свеклы.
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения способа производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы.
Пример 1. При достижении технологической спелости ботву собирают и доставляют к месту переработки без замедления, при этом для транспортировки ботвы используют пластиковые ящики с отверстиями для проветривания и свободного дыхания, затем растительное сырье сразу подвергают мойке и подают на сушильный агрегат для удаления водяных капель, инспектируют, срезают от черешков и проводят технологический процесс завяливания на завялочном агрегате в течение 50 мин, при котором содержание воды в листьях уменьшается 45%, после завершения процесса завяливания сырье подают на силосорезку типа волгарь-5 для получения нарезанных листьев размером 20*25 мм и подают на роллер для проведения процесса скручивания, который длится 10 мин, при этом во время скручивания происходит разрушение клеток, сок вытекает наружу и при соприкосновении сока с кислородом воздуха протекают ферментативные процессы, активизируемые импульсным электрическим полем импульсами наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 8 кВ длительностью импульса 2,0 нс, частоте следования импульсов 500 мГц, времени обработки 8,0 сек с последующим временем покоя 2 мин, вследствие чего происходит формирование и придание своеобразного вкуса и аромата приближенного черного чая.
После завершения процесса ферментации сушат в сушильном агрегате для сушки в режиме до остаточной влажности 5%. После сушки масса листьев ботвы сахарной свеклы поступает на расфасовку, упаковку и придание товарного вида с предварительным процессом ароматизации или без него.
Результат: полученное сырье из листьев ботвы сахарной свеклы для производства чая при данных режимах технологического процесса не способствует интенсификации биохимических процессов на внутриклеточном уровне за счет частичного удаления воды (испарение изнутри), за счет чего происходит быстрое скисание сырья, а чай имеет своеобразный вкус и аромат ботвы сахарной свеклы, который нравится не всем потребителям.
Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, но проводят технологический процесс завяливания на завялочном агрегате в течение 60 мин, при котором содержание воды в листьях уменьшается 25%, после завершения процесса завяливания проводят измельчение, то есть сырье подают на силосорезку типа волгарь-5 для получения нарезанных листьев размером 20*25 мм, затем подают на роллер для проведения процесса скручивания, который длится 15 мин, при этом во время скручивания происходит разрушение клеток, сок вытекает наружу и при соприкосновении сока с кислородом воздуха протекают ферментативные процессы, активизируемые импульсным электрическим полем импульсами наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 10 кВ длительностью импульса 2,5 нс, частоте следования импульсов 650 мГц, времени обработки 10 мин с последующим временем покоя 4 мин, вследствие чего происходит формирование и придание своеобразного вкуса и аромата приближенного черного чая.
После завершения процесса ферментации сушат в сушильном агрегате для сушки в режиме до остаточной влажности не более 4,5%. После сушки масса листьев ботвы сахарной свеклы поступает на расфасовку, упаковку и придание товарного вида с предварительным процессом ароматизации или без него.
Результат: полученное сырье из листьев ботвы сахарной свеклы для производства чая при данных режимах технологического процесса способствует интенсификации биохимических процессов на внутриклеточном уровне за счет частичного удаления воды, испарения изнутри, за счет чего не происходит скисания сырья, а чай имеет приятный вкус и аромат, который нравится потребителям.
Пример 3. Проводят аналогично примера 1, но проводят технологический процесс завяливания на завялочном агрегате в течение 70 мин, при котором содержание воды в листьях уменьшается 30%, после завершения процесса завяливания проводят измельчение, то есть сырье подают на силосорезку типа волгарь-5 для получения нарезанных листьев размером 20*25 мм, затем подают на роллер для проведения процесса скручивания, который длится 18 мин, при этом во время скручивания происходит разрушение клеток, сок вытекает наружу и при соприкосновении сока с кислородом воздуха протекают ферментативные процессы, активизируемые импульсным электрическим полем импульсами наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 15 кВ длительностью импульса 3 нс, частоте следования импульсов 700 мГц, времени обработки 15 мин с последующим временем покоя 5 мин, вследствие чего происходит формирование и придание своеобразного вкуса и аромата приближенного черного чая.
После завершения процесса ферментации сушат в сушильном агрегате для сушки в режиме до остаточной влажности не более 4,0%. После сушки масса листьев ботвы сахарной свеклы поступает на расфасовку, упаковку и придание товарного вида с предварительным процессом ароматизации или без него.
Результат: полученное сырье из листьев ботвы сахарной свеклы для производства чая при данных режимах технологического процесса способствует интенсификации биохимических процессов на внутриклеточном уровне за счет частичного удаления воды, испарения изнутри, за счет чего не происходит скисания сырья, а чай имеет приятный вкус и аромат, который нравится потребителям.
Пример 4. Проводят аналогично примеру 1, но проводят технологический процесс завяливания на завялочном агрегате в течение 80 мин, при котором содержание воды в листьях уменьшается 40%, после завершения процесса завяливания проводят измельчение, то есть сырье подают на силосорезку типа волгарь-5 для получения нарезанных листьев размером 20*25 мм и подают на роллер для проведения процесса скручивания, который длится 20 мин, при этом во время скручивания происходит разрушение клеток, сок вытекает наружу и при соприкосновении сока с кислородом воздуха протекают ферментативные процессы, активизируемые импульсным электрическим полем импульсами наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 20 кВ длительностью импульса 4,5 нс, частоте следования импульсов 800 мГц, времени обработки 20 мин с последующим временем покоя 10 мин, вследствие чего происходит формирование и придание своеобразного вкуса и аромата приближенного черного чая.
После завершения процесса ферментации сушат в сушильном агрегате для сушки в режиме до остаточной влажности не более 4,5%. После сушки масса листьев ботвы сахарной свеклы поступает на расфасовку, упаковку и придание товарного вида с предварительным процессом ароматизации или без него.;
Результат: полученное сырье из листьев ботвы сахарной свеклы для производства чая при данных высоких режимах технологического процесса способствует разрушению полезных питательных веществ, а чай имеет неприятный, горьковатый вкус и аромат.
Таким образом, технологические показатели по примеру 2 и примеру 3 оказались наиболее оптимальными. В таблице приведены результаты исследования по дегустационной оценке чая из листьев ботвы сахарной свеклы, при этом сухие листья ботвы сахарной свеклы без переработки имеют: цвет настоя 0,00, аромат 0,00, средняя балловая оценка 0,00, мутный, а ферментированные листья ботвы сахарной свеклы имеют: цвет настоя 3,75, аромат 2,75, средняя балловая оценка 3,25, слабо выраженный аромат, цвет черного чая.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными решениями имеет следующие преимущества:
- высокая сохранность биологически активных веществ и качество готового продукта;
- длительный срок хранения, до 2-х лет;
- невысокая стоимость.