СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
HOLLOW CONFECTIONARY PRODUCT PRODUCTION METHOD

Заявляемые материалы относятся к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и могут быть использованы при изготовлении полых кондитерских изделий из шоколадной или шоколадоподобной массы, например, фигур разнообразной формы с сюрпризом внутри или без него.
Известен способ изготовления полого кондитерского изделия из темперированной текучей кондитерской массы, который предусматривает полное заполнение нагретой жидкой или пастообразной кондитерской массой половинок нагретых при необходимости форм, переворачивание формы, улавливания стекающих излишек кондитерской массы, встряхивание, охлаждение половинок форм. На внутренних поверхностях форм образуется тонкий, мягкий слой из кондитерской массы.
Затем нагревают половинки формы с застывшими в них полуоболочками, соединяют их, прижимая друг к другу по кромкам. Однако этот способ не гарантирует разномерность толщины и одинаковой массы формуемых изделий, а нагревание половинок формы может вызвать деформацию или изменение цвета всей внутренней поверхности полых половинок, что является браком.
В GB-PS 1427496 способ изготовления двухслойного полого шоколадного изделия состоит из формирования двух однослойных шоколадных половинок, затем на их внутренние поверхности наносят второй слой.
Недостатком такого способа является двухслойность покрытия, что требует дополнительных временных и материальных затрат, а также необходимость поддержания второго слоя в расплавленном состоянии. Такой способ исключает его применение для соединения однослойных покрытий.
Наличие жидкого нагретого второго внутреннего слоя массы при складывании половинок изделия ограничивает ассортимент изделий, а именно делает проблематичным помещение внутри полого кондитерского изделия несъедобного предмета-сюрприза, так как при соприкосновении их поверхностей возможна деформация мягкого внутреннего слоя изделия, а сюрприз может быть измазан кондитерской массой.
Задачей предлагаемого для рассмотрения технического решения является разработка способа производства полого кондитерского изделия из шоколада или шоколадоподобной массы, обеспечивающего сокращение доли брака изделий, повышение качества изделий, расширение ассортимента изделий, повышение производительности оборудования.
Поставленная задача решается тем, что в
- предварительно нагретые половинки форм темперированную шоколадную массу
- направляют одновременно, по крайней мере,
- в две точки каждой половинки формы из, по меньшей мере,
- трех точек буферной емкости,
- затем перевертывают формы до 180°, встряхивают и позволяют излишкам массы стечь, осуществляя, по крайней мере, три таких цикла,
- и образуют мягкую тонкую полуоболочку на внутренних поверхностях половинок форм;
- для более равномерного заполнения повторяют процесс еще раз, причем проводят дополнительное подогревание до температуры 22-26°С всей внутренней поверхности предварительно сформированных и охлажденных первых слоев полуоболочек кондитерского изделия перед заливкой шоколадной или шоколадоподобной массы для последующего формирования второго внутреннего слоя в полуоболочках кондитерского изделия.
Поясняем каждое положение поставленной задачи.
(1) Нагревание половинок форм необходимо для того, чтобы направляемая в них теплая масса сразу не схватывалась, не комковалась,
(2) одновременное направление струй обеспечивает равномерное покрытие и шоколадная масса не успевает охладиться,
(3) направление струй в две точки было определено экспериментальным путем, чтобы шоколадная масса равномернее и быстрее распределялась по форме,
(4) поток массы из трех точек также позволяет быстрее и равномернее заполнить внутреннюю часть формы
(5) перевертывание форм обязательно для более равномерного распределения массы по форме, три цикла - оптимальное число раз для равномерного распределения массы и нанесения слоя требуемой толщины,
Причем во время циклов встряхивания, каждый из которых включает непосредственно фазу встряхивания и фазу стекания излишков кондитерской массы из форм с образованием внутри мягкой тонкой полуоболочки на внутренних поверхностях половинок форм. Амплитуда встряхивания составляет от 1 до 3 мм, производимого в горизонтальном направлении в виде кругового вращательно-пульсирующего движения, время встряхивания от 0,3 с до 1,0 с, время стекания излишков шоколадной массы из форм от 0,3 с до 1,0 с;
применение частоты вибраций 35-65 Гц для встряхивания наполненных шоколадной или шоколадоподобной массой перевернутых половинок форм при следующих реологических характеристиках массы по Кассону: пластической вязкости - 1,4-3.2Па·с и пределе текучести - 4,0-20,0 Па;
(6) (7) в результате применения вышеперечисленного способа образуется тонкая, равномерная шоколадная оболочка внутри формы, легко вынимаемая из формы и обладающая достаточной прочностью и гладкостью поверхности.
Технический результат состоит в получении равномерной толщины полуоболочек на стадии формирования кондитерского изделия, в получении их одинаковой массы,
в снижении процента брака, в том числе по признакам деформации внутренней поверхности и изменения цвета полуоболочек, в повышении скорости формирования оболочек, в обеспечении возможности производства разных сортов полых кондитерских изделий, в том числе составленных из одно- и двуслойных полуоболочек с вложенным сюрпризом внутри.
Сущность предлагаемого способа поясняется следующим его описанием.
1. Заполнение предварительно подогретых половинок форм темперированной жидкой или пастообразной шоколадной или шоколадоподобной массой производят таким образом, что масса заливается одновременно в две точки каждой половинки формы, приблизительно равноудаленные от центра и краев формы, причем в каждую из точек масса подается из, поменьшей мере, трех разных точек буферной емкости с темперированной кондитерской массой.
Таким образом, в каждую половинку формы темперированная масса поступает из, по крайней мере, шести точек буферной емкости, расположенных в разных местах, тем самым обеспечивается равномерность температуры и вязкости заливаемой во все формы кондитерской массы, а значит, наиболее точное и одинаковое дозирование массы в каждую из половинок форм.
Если кондитерскую массу направляют в единичную точку половинки формы, то для равномерного распределения массы по форме потребуется больше времени, что приводит к потерям в производительности оборудования.
Подача массы в каждую из двух точек половинок формы из, по крайней мере, трех точек буферной емкости обеспечивает одинаковые усредненные технологические параметры кондитерской массы: вязкость и температуру и, как следствие, точность дозирования массы и одинаковость масс полуоболочек кондитерского изделия на завершающей стадии их формирования.
2. Производят от одного до трех регулируемых циклов встряхивания половинок форм, предварительно заполненных кондитерской массой и перевернутых на 180°. Каждый из циклов состоит из двух фаз: непосредственно фазы встряхивания и фазы стекания из форм излишков кондитерской массы с образованием мягкой тонкой полуоболочки на внутренних поверхностях форм.
В каждой фазе встряхивания, представляющего собой круговое вращательно-пульсирующее движение половинок форм в горизонтальном направлении, амплитуда движения составляет от 1 до 3 мм, время встряхивания - от 0,3 с до 1,0 с; время каждой фазы стекания составляет от 0,3 с до 1,0 с.
Возможность регулировки амплитуды и времени встряхивания половинок форм при их вращательно-пульсирующем движении в горизонтальном направлении и регулировки времени стекания позволяет обеспечить равномерную толщину и одинаковую массу полуоболочек кондитерского изделия для шоколадных и шоколадоподобных масс, имеющих разные характеристики вязкости, ограниченные формулой настоящих заявляемых материалов, и разную температуру масс при заполнении ими половинок форм.
3. Для встряхивании предварительно заполненных шоколадной или шоколадоподобной массой и опрокинутых на 180° половинок форм применяют частоту их вибраций 35-65 Гц при следующих реологических характеристиках используемой массы по Кассону: пластической вязкости и пределе текучести соответственно
1,4-3,2Па·с и 4,0-20,0 Па,
вибрациях менее 35 Гц на стенках половинок форм остается излишне толстый слой шоколадной или шоколадоподобной массы; при вибрациях более 65 Гц - слишком тонкий, что может ухудшить потребительские свойства.
Перед соединением двух полуоболочек нагревают внутреннюю поверхность половинок форм с отформованными в них полуоболочками изделия.
Специальная конструкция шоколадной полуоболочки позволяет подплавить ее край раньше, чем нагреется внутренняя поверхность полуоболочки, этим исключается изменение цвета внутренней поверхности полуоболочек. Совмещенные по кромкам полуоболочки прочно соединяются по размягченному краю, и после охлаждения совмещенных форм с совмещенными полуоболочками образуют полое кондитерское изделие.
Внутренние поверхности полуоболочек не перегреваются, в результате чего возможно закладывание сюрприза в одну из полуоболочек до их совмещения, и исключение ее деформации находящимся внутри сюрпризом.
5. Для двухслойных полых кондитерских изделий из шоколадных или шоколадоподобных масс перед заливкой второго внутреннего слоя дополнительно немного подогревают до температуры 22-26°С всю внутреннюю поверхность предварительно сформированного и охлажденного первого слоя полуоболочек.
Предварительный небольшой подогрев всей внутренней поверхности первого охлажденного слоя полуоболочки обеспечивает прочное сцепление со вторым внутренним слоем кондитерской массы, которую заливают поверх сформированного внешнего слоя полуоболочки с дальнейшими стадиями формирования, аналогично описанному в настоящей заявке для первого слоя.
При формировании второго внутреннего слоя без предварительного подогрева поверхности первого произойдет резкое увеличение вязкости на границе слоев, чрезмерно быстрое застывание второго слоя, что затруднит равномерное распределение массы второго слоя в половинке формы и приведет к неравномености толщины второго слоя и разности в массе полуоболочек кондитерского изделия.
При перегреве первого слоя выше 26°С возможно жировое поседение шоколадной или шоколадоподобной массы на границе слоев, которое продолжится в процессе хранения кондитерского изделия, ухудшит его цвет и структуру.
Данный способ был разработан, опробован и применен в ЗАО «Ландрин» в г.Санкт-Петербурге. Разработки велись на стандартном оборудовании для шоколадного производства. Результаты применения способа показали его перспективность при изготовлении полых шоколадных изделий, т.к. снизился брак по неравномерности заполнения оболочки, внешний вид оболочек не изменяется, остается чистым и блестящим, т.к. не возникают пятна от перегрева или переохлаждения оболочки, а также позволил интенсифицировать процесс качественного заполнения форм, т.е. сокращения доли брака, увеличения производительности используемого оборудования, повышения качества и расширения ассортимента полых кондитерских изделий:
Заявитель просит рассмотреть представленные материалы заявки на предмет выдачи патента РФ на изобретение.