Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания

УДК 338.46

СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

© 2015

И. И. Захарова, старший преподаватель кафедры «Технология общественного питания» Р. В. Крылова, старший преподаватель кафедры «Технология общественного питания»

Нижегородский государственный инженерно-экономический институт, Княгино

Аннотация. В статье представлен анализ современного состояние рынка услуг индустрии питания в России. Выявлены основные перспективы развития отрасли индустрии питания. Авторы, рассмотрев перспективы развития рынка индустрии питания, утверждают, что данная сфера напрямую связана с доходами населения, живущего в данной местности. Свой облик рынок продукции общественного питания стал изменять к концу 2011 года, на котором в качественном и количественном составе поменялись основные игроки. Кризис оставил негативные последствия, которые еще долго сказывались на российских покупателях, возрождение индустрии питания позволило увеличить расходы, в том числе и за счёт «street food». Предприятия индустрии питания, работающие на полном цикле производства, пострадали от кризиса в наибольшей степени. В общественном питании РФ на 2010 г. 14 % от всех компаний, предоставляющих, услуги в области питания, вынуждены были остановить свою деятельность. Около 9 % компаний внедрили ребрендинг. Удачный ребрендинг позволил предприятиям выйти на новый уровень развития. В перспективе рынок должен продолжить рост, и по прогнозам на него придут новые компании, как международные, так, и российские. Они будут активно развиваться, используя международную форму организации - франшизу. По итогам исследования были сделаны основные выводы о том, что на рынке индустрии питания России прогнозируются и наблюдаются следующие тенденции:

- низкая насыщенность и привлекательность отрасли со стороны инвесторов;

-дальнейшее укрепление, и слияние компаний на рынке индустрии питания;

-увеличение доли сетевых предприятий индустрии питания;

- рост рынка за счет сегмента «фаст-фуд».

Ключевые слова: инвестиции, индустрия питания, кризис, продукты питания, ребрендинг, рестайлинг, рынок, моноформатные сети, сетевые компании, услуга, фаст-фуд.

Постановка проблемы в общем виде и ее связь с важными научными и практическими задачами. Теоретики и практики О.С. Зыбин, М.А. Максимова, утверждают, что общественное питание - деятельность, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет потребность человека и выступает одной из основных составляющих жизнедеятельности человека [1, с.98].

Анализ последних исследований и публикаций, в которых рассматривались аспекты этой проблемы и, на которых обосновываются авторы; выделение неразрешенных раньше частей общей проблемы. Основываясь на имеющиеся данные о перспективах развития рынка услуг общественного питания, большая часть предприятий индустрии питания строит свою концепцию в зависимости, от типа кухни: зарубежной, национальной, домашней и т. д. В России экономический темп роста общественного питания не достиг стадии насыщения, поэтому в последние годы его темпы сохранялись на высоком уровне (20-25 %) [1, с. 98].

Формирование целей статьи (постановка задания) выявление сущности перспектив и тенденций развития рынка услуг общественного питания и их современное состояние.

Изложение основного материала исследования с полным обоснованием полученных научных результатов.

В условиях рыночной экономики, формирование сферы услуг на прямую зависит от изменения рыночных отношений в стране. Индустрия питания одна из стремительно развивающихся отраслей российской экономики зависящая и от запросов рынка услуг. Основным фактором, определяющим эффект услуги, является способность её удовлетворять требованиям потребителей, затрагивающих интересы всех слоёв населения.

В сфере услуг клиент является центром внимания, предприятия индустрии питания. Отрасль питания должна стремиться к лучшему пониманию развития системы важности заказчика, что и будет являться стратегией ориентации на потребителя. Потребитель - это лицо ценное для компаний индустрии питания, поскольку именно потребитель является основным источником, дающим прибыль. Рассматривая перспективы развития

рынка индустрии питания, можно также утверждать, что данная сфера связана с доходами и образом жизни населения, живущего, в данной местности. Организациям общественного питания необходимо постоянно работать над привлечением заинтересованных потребителей, воплощать в жизнь программу доступности услуг.

На сегодняшний день, общественное питание совместно с торговлей выступает в качестве значимого сегмента российского рынка, который активно привлекает иностранных инвесторов из различных отраслей бизнеса. Это связано с ростом экономики России, увеличением доходов населения, привлекательностью индустрии питания, и правильной системой управления предприятием по вопросам качества и получения чистой прибыли.

Основным критерием, влияющим на индустрию питания, является изменение уровня доходов населения. Доход населения в России на ноябрь 2013 года был более 74 823 млн. рублей, по сравнению с ноябрем 2012 года, их сумма выросла на 14 %, а величина расходов увеличились на 9 %.

В настоящее время в России отрасль питания удовлетворяет разносторонние целевые аудитории потребителей, через различные форматы обслуживания и направления. В 2010 г отрасль индустрии питания подверглась рыночной сегментации. Многие группы компаний, работающие в области производства готовой продукции, определились с форматом дальнейшего развития на рынке. По финансовому показателю произошла селекция в профессиональной сфере в период 2010-2011 гг. В 2010 г. 14 % от всех компаний общественного питания в РФ, были вынуждены остановить свою деятельность. Около 9 % компаний сделали ребрендинг, т. е. разработали активную маркетинговую стратегию, включая комплекс мероприятий по изменению бренда и его составляющих: названия, логотипа, слогана, визуального оформления, с изменением позиционирования продукции и услуг. Удачный ребрендинг позволил предприятиям выйти на новый уровень развития, привлечь внимание новых клиентов и увеличить лояльность существующих организаций [2, с. 28] или рестайлинг внутри фирм (от анг. restyling - модернизация, смена стиля). Современный рынок индустрии питания можно представить в следующем формате классификации [3]:

- мультиформатные рестораны;

- компании, занимающиеся выездным обслуживанием;

- организации занимающиеся управлением непрофильными

активами, а также оказывающие корпоративные услуги;

- компании индустрии питания, сформированные в виде семейного бизнеса;

- «Фаст-Фуды» или предприятия быстрого обслуживания;

- предприятия социального питания;

- компании, оказывающие услуги по обслуживанию лиц демократичного формата;

-сетевые компании Vip-сегмента;

- предприятия уличного питания;

- предприятия питания на транспорте (авиа, железнодорожном, морской, речной);

- предприятия, обеспечивающие питание в отелях и санаторно-курортных зонах;

-компании, отвечающие за производство готовой продукции и полуфабрикатов (цеха внедомашнего питания при торговых организациях, специализированные заготовочные цеха).

Структура индустрии питания в РФ крупных городов в 2011 году выглядела следующим образом (рисунок 1):

кафе 40% | столовые 26% я рестораны 19% I бары 12% I закусочные 3%

Рисунок 1 - Структура рынка общественного питания в РФ в 2011 году, % [4]

К завершению 2011 года, рынок индустрии питания начал менять свой облик в качественном и количественном составе, поменялись основные игроки рынка. С рынка ушли «лже»-профессионалы, уступив места более профессиональным компаниям. В четвёртом квартале 2011 года, и в начале 2012 года, наблюдался спад оборота в области питания на 28 %. Большое количество предприятий обанкротились, обороты успешных компаний начали идти вниз, уменьшились более чем на 25 %. Структура рынка индустрии питания претерпела существенные изменения. К началу 2013 года, сложилась упрощенная структура рынка питания в России (рисунок 2).

I мультиформатные ресторанные дома 8%

I кейтеринговые предприятия 26%

сети Фаст-Фуд 8%

1сети ресторанов демократического питания 1%

приятия семейного формата (25 %). В 2013 г возросла прибыль на 20 % таких компаний как «Грабли», «Шоколадница», но наблюдался спад выручки от реализации продукции и услуг на 32 % демократичных компаний. Благодаря программам учёта ресурсов, уменьшения издержек компаний, коммерческой аренды, на рынке оказались успешными компании Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, которые стали расширять масштабы предприятия. Так, моноформатные сети отрасли индустрии питания «Теремок» и «Крошка-Картошка» в условиях кризиса оказались в более выгодном положении. В 2013г принято решение о создании проектов по развитию учреждений социального питания (в Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Ростове на Дону). В это время реализуются проекты по открытию кухонь в Нижнем Новгороде, Самаре, Уфе, открыто 32 учреждения с количеством перерабатываемой продукции до 1000 тонн в год. В конце 2013 года наблюдается увеличение товарооборота продукции индустрии питания на 8-9 %. Самым выгодным вложением средств являлось - на корпоративное и социальное питание.

По сведениям Российского Бизнес Консалтинга (РБК), товарооборот индустрии питания в России на 2013 год составлял 835,0 млрд рублей. Рынок индустрии питания по данным Росстата в 2011 году дал отрицательный прирост товарооборота на 13,9 %, хотя до кризиса он увеличивался на 13-16 %. Прирост прибыли в 2010 году считается несостоявшимся, его падение составило 26-27 % по отношению к 2009 году. Прогнозы на 2013 год были достаточно оптимистичными, рынок должен был превзойти уровень 2012 года, а к 2013 году должен превысить 910 млрд. рублей [6, с. 276].

Негативные последствия, которые вызвал кризис, еще долго сказывались на российских потребителях, незначительный подъём экономики позволил увеличить расходы на «street food», что позволило развиваться сетевому менеджменту.

В 2012 году финская сеть Hesburger, американские Burger King и Wendy's и другие иностранные компании вышли на российский рынок. Темпы роста этих компаний набрали нужные обороты, индикатором привычек вошедших в культуру питания, стала потребительская уверенность. Наибольшую долю рынка индустрии питания в стоимостном выражении составил фаст-фуд, около 60 % (таблица 1) [7].

Таблица 1 - Динамика и структура рынка индустрии питания в РФ в 2012-2013 гг.

Доля

сегмента

Тип предприятия Б общем ооьёме рынка индустрии питания. % Ооъём продаж, а $ мин 2012 Удельный вес продаж Е 2012,% Объём продаж.Б $ мпн2013 Удельный вес продаж Б 2013, »о

Предприяшя фаст-фуда 60 6481.6 57,05 7236,5 59,3

Рестораны 19 2231.3 19.64 2286.2 18.72

Каф&'Ьары 13 1654.8 14.57 1671.6 13.72

Уличная торговля 5 703.5 6,19 709,4 5,81

Кафетерии 1 161.4 1.42 165.0 1.35

Предприяшя

доставляющие продукцию на 2 128.6 1.13 136.7 1.10

дом

Итого: 100 11361.2 100 12205.4 100

Рисунок 2 - Общая структура рынка питания в России в 2013 году, % [5].

В структуре рынка индустрии питания (рисунок 2) доминируют кейтеринговые компании (26 %), пред-

Как видно из таблицы №1 свои обороты увеличили предприятия предлагающие услуги фаст-фуда, объём продаж продукции, в 2013 г. увеличился по сравнению с 2012 г. на 754,9 млн. долларов. Популярной в РФ становится доставка готовой продукции на дом и реализации еды на вынос, благодаря ускорению темпов жизни и роста доходов населения.

Серьезное влияние в 2012 году на индустрию питания оказало неблагоприятное развитие экономики, для увеличения прибыли предприятий общественного питания необходим был новый поиск потребителей. Для роста стоимости среднего чека, а также их количествен-

ного увеличения компании в 2013 г. остановились на политике диверсификации меню.

В кафе предлагалась продажа продукции «на вынос», были разработаны различные виды меню, предназначенные для завтраков и комплексных обедов, это давало возможность конкурировать с предприятиями фаст-фуда.

Больше остальных пострадали от кризиса предприятия индустрии питания, работающие на полном цикле производства. Относительно показателя 2011 года, продажи в 2012 г. снизились на 12%, сегмент практически стагнировал, пришёл в неподвижность на протяжении длительного периода, увеличив продажи лишь на 3 %. Рынок питания в РФ стал еще более консолидированным. В последние годы, доля сетевых операторов возросла за счет не сетевых предприятий. Сети устанавливали «приемлемые» цены, имея возможность сэкономить денежные средства при закупках, а та же при предоставлении широкого выбора блюд по доступным ценам. Несетевым компаниям в 2012 г пришлось поднимать стоимость блюд, из-за инфляции в РФ, уровень которой составил около 7 %. Сетевые операторы переманили к себе большую часть клиентов от несетевых предприятий общепита, используя конкурентные преимущества, которые позволяли сдерживать рост цен на продукцию. В 2013 году рост сетевых компаний в индустрии питания по сравнению с 2012 г. увеличился на 3 %, а несетевых - уменьшился на 3 %. Данные « Сетизации» приведены в таблице ниже.

Таблица 2 - Динамика «Сетизации» предприятий индустрии питания [8].

что они ориентируются на тот вид кухни, которую они сами (как им кажется) лучше знают и любят. Для привлечения и удержания клиентов, нужна, прежде всего, эффективная маркетинговая деятельность.

Одним из основных направлений развития рынка питания в России, в последние годы, считается консолидация капиталов, трудовых ресурсов, информационных технологий. Пока ещё значительную долю на рынке занимают единичные заведения питания, это говорит о фрагментированности.

Первые сделки по слиянию и поглощению на российском рынке предприятий питания были зафиксированы в 2005 г. Предприятия «Ростикс» и KFC, «Пять звезд» и «Прайм» и многие другие, объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке [9]. К началу 2013 года структура рынка общественного питания имела уже следующий вид (рисунок

41_'_ '___

Рисунок 4 - Общая структура рынка общественного питания в России в 2013 году, % [10]

Предприятия индустрии питания 2011 год 2012 год 2013 год

Сетевые компании 32 34 37

Несетевые компании 68 66 63

Зарубежные компании, после кризиса, оценили конъюнктуру рынка и решили перейти на рынок России. Зарубежные компании появились в виде франшизы, в роли совместных предприятий с участием доли российского капитала.

Нужно отметить, что численность населения в РФ самая высокая среди стран Восточной Европы. Рассматривая количество предприятий индустрии питания за рубежом , выявлено, что в Польше их в два раза больше, в Испании и Италии, данный показатель в шесть раз больше, чем в России. Следует отметить, что наблюдается не достаточная, наполненность рынка питания. В Америке на одну точку питания приходится 160 посетителей, а в странах ЕС - 320. Следует отметить, что рынок питания в РФ еще ненасыщен. В среднем на одно предприятие приходится около двух тысяч посетителей.

По прогнозам аналитиков на рынок придут новые международные и российские компании в форме франшизы. Предположительно емкость рынка индустрии питания в РФ не учитывая инфляцию к началу 2016 года, составит 14,5 миллиарда долларов. «Слабыми» в РФ оказались сетевые компании, имеющие несколько заведений. По данным компании «Комкон» на конец 2012 года, постоянными посетителями предприятий индустрии питания были почти 42% российских граждан, хотя годом ранее это число было почти в два раза ниже. Последние несколько лет, рынок индустрии питания развивался стремительными темпами. Возможность работать с прибылью требовало привлечение инвесторов из разных секторов бизнеса.

Отрицательными моментами в РФ является отсутствие: методологической базы, которая могла бы помочь в ведении бизнеса; значительного рыночного опыта в области многолетних традиций. Основной ошибкой инвесторов, приходящих из других отраслей, является то,

52

Наступивший кризис оказал существенное влияние на перераспределение долей между игроками различных ценовых сегментов рынка питания. Относительно стабильным является средний ценовой сегмент. Доходы предприятий индустрии питания верхнего ценового сегмента с ноября 2012 года по март 2013 года снизились на 12-20 %, а низкого - выросли на тот же порядок. Кризис способствовал развитию заведений со средней ценовой категорией индустрии питания, что нельзя сказать о компаниях премиум-класса. Средний чек и товарооборот продукции столичных компаний понизился на 23-28 %, так же снизился и поток потребителей. В секторе фаст-фуда потребителей меньше не стало, но средний чек снизился на 4 % [11].

Сдерживающими факторами кризисной ситуации на рынке индустрии питания можно считать: российский менталитет потребителей, привыкших к хорошей жизни и антикризисные программы. Заведения индустрии питания продолжающие функционировать на рынке, активно используют антикризисные программы. Ниже представлены основные их положения:

1. Снижение себестоимости, за счёт уменьшения закладки дорогих ингредиентов в продукцию, в связи с санкциями ЕС.

2. Снижение торговой наценки, через предложение «антикризисного меню».

3. Оптимизация штатного расписания.

4. Уменьшение расходов на брендирование.

По итогам исследования ситуации на рынке услуг и сервиса индустрии питания можно с уверенностью утверждать, что развитие отрасли осуществляется под воздействием клиентоориентированного подхода. Рынок индустрии питания довольно насыщен, конкуренция на нём велика для большого количества предприятий ресторанного бизнеса, в связи с этим можно спрогнозировать следующие тенденции:

- активное развитие регионального рынка услуг индустрии питания;

- дальнейшая консолидация рынка индустрии питания;

- увеличение доли сетевых предприятий индустрии питания;

- низкая насыщенность современными предприятиями быстрого питания;

- сохранение привлекательности отрасли со стороны инвесторов;

- рост рынка за счет сегмента «фаст-фуд».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Максимова М. А., Зыбин О. С. Развитие рынка предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге в условиях повышения конкуренции // НИИТ С. 98-100.

2. Буланов А. В. Зачем нужны ребрендинги? // Индустрия рекламы. 2007. № 8 С. 26-30.

3. Магнат Corporation [Электронный ресурс] / Классификация предприятий общественного питания. М. 2011. Режим доступа: www.magnatcorp.ru/articles/ classification/

4. Обзор российского рынка общественного питания [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www. marketcenter.ru/content/document

5. Общественное питание в России. Современное состояние. Информационный сборник. Статистических и аналитических материалов // по материалам http://www. fcgsen.ru/, портал pitportal.ru

6. Рынок общественного питания пострадал от кризиса меньше других // Деловая пресса, № 4 (276), 5 (277) от 18.03.2010

7. Рынок общественного питания России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://mi.aup. ru/.html

8. Рынок общественного питания. Маркетинговое исследование и анализ рынка (обновление 2011) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www. marketing-services.ru/

9. Статистические и аналитические материалы [Электронный ресурс] - Режим доступа http://www. fcgsen.ru/

10 Рынок общественного питания пострадал от кри-

зиса меньше других // Деловая пресса, № 4 (276), 5 (277) от 18.03.2010 Режим доступа: www.businesspress.ru

11. Российский рынок общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: www. foodmarket.spb.ru

12. Сети предприятий общественного питания в России 2012 [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/research

13. Красовская Е. А., Пчелинцева Ю. А. Специфика разработки комплекса маркетинга предприятий общественного питания в современных условиях хозяйствования // Вестник ОГУ № 8. 2004. С. 137-141.

14. Ефимова О. П., Кабушкина Н. И. Экономика общественного питания.: уч.пособ-6-е изд., 2008. С. 348.

15. Юшкова А. И. Особенности позиционирования предприятия общественного питания на современном рынке/ журнал « Российское предпринимательство». № 9. вып.2 (193). 2011. С. 123-127.

16. Котельникова А. В. О конкурентоспособности предприятий общественного питания /журнал «Известия Российского государства» Педагогический Университет им. А.И. Герцена выпуск №39 / том 15/ 2007. С. 123-125.

17. Каточков В. М., Сторожева Е. Д. О состоянии рынка услуг общественного питания в г. Челябинске // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Экономика и менеджмент. 2007. № 27 (99). С. 8-13.

18. Кундрат И. В. Оценка критериев эффективности предприятий сферы услуг общественного питания. // Южно-Российский государственный университет экономики и сервиса, Шахты Ростовской области/ Экономика и управление. 2010. № 9 (70) С. 107-111.

19. Попкова Е. Г., Кублин И. М. Проблемы маркетинга в рыночных отношениях. // Изв. Волгоград. гос.тех. ун-та. 2009. Т. 5. С. 74-78.

20. Новицкий Р. Как создать бренд в сфере услуг. [Электронный ресурс] - Режим доступа: URL: http:// www.cfin.ru.

STATUS AND PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF THE MARKET OF SERVICES OF PUBLIC CATERING

© 2015

I.I. Zakharova, assistant professor of the chair «Technology of public catering» R.C. Krylova, assistant professor of the chair, «Technology of public catering»

Nizhny Novgorod branch of the state engineering-economic Institute, Knyaginino

Abstract. This article analyzes the current state of the market of the food industry in Russia, the main prospects of the industry food industry. After reviewing the prospects of development of the food market, you can see that this area is directly related to the income of the population living in the area. Its aspect food market began to change towards the end of 2011, in qualitative and quantitative composition has changed key market players. The crisis has left negative consequences that have long affected the Russian buyers, the revival of the economy has allowed to increase spending, including on "street food". Enterprises of the food industry running at full production cycle was affected by the crisis to a greater extent. Public catering in Russia in 2010 amounted to 14% of all companies providing services in the field of nutrition who were forced to stop their activities. About 9 % of companies did the rebranding. Successful rebranding has enabled businesses to reach a new level of development. In the future, the market should continue to grow, according to the forecasts for him to come to new companies, both international and Russian. They will develop using the franchise. According to the results of the study were the main conclusions that market food industry Russia predicts the following trends: -there is low intensity and attractiveness of the sector from investors; -there is further consolidation, merger, on the market of food industry; - there is an increase in the share of network of enterprises of the food industry; -market growth by segment "fast food".

Keywords: management, network companies, crisis, food, investment, market, re-branding, restyling, monoformat networks, food industry, service, fast food.