ПАШТЕТ (ВАРИАНТЫ)
PASTE (VERSIONS)

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована в консервной отрасли.
2
Известен паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, CO-экстракт мускатного ореха, соль, хитозан, ликопин и липидсодержащий экстракт биомассы микромицета Mortierella minutissima (RU 2167550 C2, 2001).
Недостатком данного паштета является содержание в нем широкого спектра коммерчески дефицитных компонентов.
Наиболее близким к предлагаемому является паштет, содержащий чечевичный белковый изолят, мясной фарш, лук, соль, сахар и перец черный горький (Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, №4, с.48-52).
Недостатками данного паштета являются его непригодность для длительного хранения и содержание в нем чечевичного белкового изолята, также являющегося коммерчески дефицитным продуктом из-за недостаточно широкого производства чечевицы.
Техническим результатом группы изобретений является исключение из рецептуры паштетов коммерчески дефицитных компонентов растительного и животного происхождения, расширение ассортимента паштетов с увеличенным сроком хранения.
Этот результат достигается тем, что паштет, содержащий лук, соль, сахар и перец черный горький, согласно изобретению дополнительно содержит зерна фасоли или муку фасолевую, морковь, масло подсолнечное, белок животный Типро-600, кориандр молотый и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%:
зерна фасоли или мука фасолевая
42,2-41,8
лук
6,8-7,2
морковь
15,1-14,9
масло подсолнечное
5,2-4,8
соль
0,9-1,1
сахар
0,52-0,48
перец черный горький
0,09-0,11
белок животный Типро-600
27,8-28,2
кориандр молотый
0,51-0,49
чеснок
0,88-0,92
Тот же результат достигается тем, что паштет, содержащий лук, соль, сахар и перец черный горький, согласно изобретению дополнительно содержит зерна фасоли или муку фасолевую, морковь, масло подсолнечное, рис, кориандр молотый и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%:
зерна фасоли или мука фасолевая
41,7-42,3
лук
6,9-7,1
морковь
15,1-14,9
масло подсолнечное
5,2-4,8
соль
0,89-1,11
сахар
0,51-0,49
перец черный горький
0,09-0,11
рис
28,2-27,8
кориандр молотый
0,52-0,48
чеснок
0,89-0,91
Тот же результат достигается тем, что паштет, содержащий лук, соль, сахар и перец черный горький, согласно изобретению дополнительно содержит зерна фасоли или муку фасолевую, морковь, масло подсолнечное, белок животный Миогель, крупу манную, кориандр молотый и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%:
зерна фасоли или мука фасолевая
42-41,68
лук
7-7,2
морковь
15-15,1
масло подсолнечное
5-4,9
соль
1-0,9
сахар
0,5-0,49
перец черный горький
0,1-0,15
белок животный Миогель
12-12,1
крупа манная
16-16,1
кориандр молотый
0,5-0,49
чеснок
0,9-0,89
Исключение из рецептур паштетов мяса и субпродуктов и их замена коммерчески доступными и более дешевыми растительными и животными белками, не содержащими холестерина, ведет к удешевлению продукта и позволяет увеличить срок его хранения.
Паштеты на основе фасоли характеризуются высоким содержанием растительного белка, включающего все незаменимые легкоусвояемые аминокислоты.
1
2
6
Пищевая ценность фасоли обусловлена наличием в ней в % на абсолютно сухое вещество: белка 20-32, жира 2-3,5, крахмала 40-53, клетчатки 2,1-6,2; минеральных веществ, мг/100 г: калия 1100, кальция 150, магния 103, фосфора 480, железа 5,9, цинка 3,2; витаминов, мг/100 г: B - 0,5; В - 0,18; В - 0,9; РР - 2,1; Е - 3,84. По количеству содержащихся белков фасоль приближается к мясу и превосходит рыбу. Энергетическая ценность фасоли составляет 292 ккал/100 г и превосходит энергетическую ценность говядины в 2 раза, рыбы в 7 раз.
В соответствии с традиционной технологией паштеты получают путем соответствующей подготовки и кулинарной обработки входящих в его состав компонентов, их измельчения на волчке, протирки, смешивания, фасовки, герметизации и стерилизации. Приготовление каждого паштета в соответствии с вариантами настоящего изобретения иллюстрируется примерами.
Пример 1.
Зерно фасоли подвергают подготовке путем сортировки, сепарации, просеивания, пропускания через магнитный уловитель и мойки, замачивают в воде при температуре 18-25°С и соотношении зерна и воды не менее 1:3 в течение около 8 часов, промывают, бланшируют при температуре 90-98°С в течение 30-60 минут до увеличения массы в 2-2,5 раза, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, бланшируют в воде при температуре 100°С в течение 10-15 минут, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Чеснок замачивают, очищают, инспектируют, моют, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Муку фасолевую просеивают, пропускают через магнитный уловитель, разводят водой в соотношении 1:2,5 и выдерживают в течение 0,5 часа для набухания.
Подсолнечное масло прокаливают при температуре 160-180°С до прекращения пенообразования.
Соль, сахар, перец черный горький и кориандр просеивают и пропускают через магнитный уловитель.
Белок животный Типро-600 (Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2005, №1, с.82) заливают водой в соотношении 1:6 и выдерживают для набухания в течение 0,5 часа.
Фасоль или муку фасолевую и все остальные перечисленные компоненты дозируют в смеситель, задавая средние значения из указанных интервалов, что с учетом погрешности существующих дозаторов и норм потерь при смешивании обеспечивает попадание реального содержания каждого из компонентов в целевом продукте в пределы указанных интервалов. Перемешивание осуществляют при нагревании в течение 1-2 минут, после чего паштет фасуют, герметизируют и стерилизуют.
Пример 2.
Зерно фасоли подвергают подготовке путем сортировки, сепарации, просеивания, пропускания через магнитный уловитель и мойки, замачивают в воде при температуре 18-25°С и соотношении зерна и воды не менее 1:3 в течение около 8 часов, промывают, бланшируют при температуре 90-98°С в течение 30-60 минут до увеличения массы в 2-2,5 раза, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, бланшируют в воде при температуре 100°С в течение 10-15 минут, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Чеснок замачивают, очищают, инспектируют, моют, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Муку фасолевую просеивают, пропускают через магнитный уловитель, разводят водой в соотношении 1:2,5 и выдерживают в течение 0,5 часа для набухания.
Подсолнечное масло прокаливают при температуре 160-180°С до прекращения пенообразования.
Соль, сахар, перец черный горький и кориандр просеивают и пропускают через магнитный уловитель.
Рис сепарируют от посторонних примесей, инспектируют, моют, заливают водой в соотношении 1:3, варят до готовности, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Фасоль или муку фасолевую и все остальные перечисленные компоненты дозируют в смеситель, задавая средние значения из указанных интервалов, что с учетом погрешности существующих дозаторов и норм потерь при смешивании обеспечивает попадание реального содержания каждого из компонентов в целевом продукте в пределы указанных интервалов. Перемешивание осуществляют при нагревании в течение 1-2 минут, после чего паштет фасуют, герметизируют и стерилизуют.
Пример 3.
Зерно фасоли подвергают подготовке путем сортировки, сепарации, просеивания, пропускания через магнитный уловитель и мойки, замачивают в воде при температуре 18-25°С и соотношении зерна и воды не менее 1:3 в течение около 8 часов, промывают, бланшируют при температуре 90-98°С в течение 30-60 минут до увеличения массы в 2-2,5 раза, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, бланшируют в воде при температуре 100°С в течение 10-15 минут, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Чеснок замачивают, очищают, инспектируют, моют, измельчают на волчке с размером отверстий 3 мм и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Муку фасолевую просеивают, пропускают через магнитный уловитель, разводят водой в соотношении 1:2,5 и выдерживают в течение 0,5 часа для набухания.
Подсолнечное масло прокаливают при температуре 160-180°С до прекращения пенообразования.
Соль, сахар, перец черный горький и кориандр просеивают и пропускают через магнитный уловитель.
Белок животный Миогель (Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2005, №1, с.82) заливают водой в соотношении 1:6 и выдерживают для набухания в течение 0,5 часа.
Манную крупу сепарируют от посторонних примесей, заливают водой в соотношении 1:3, варят до готовности и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.
Фасоль или муку фасолевую и все остальные перечисленные компоненты дозируют в смеситель, задавая средние значения из указанных интервалов, что с учетом погрешности существующих дозаторов и норм потерь при смешивании обеспечивает попадание реального содержания каждого из компонентов в целевом продукте в пределы указанных интервалов. Перемешивание осуществляют при нагревании в течение 1-2 минут, после чего паштет фасуют, герметизируют и стерилизуют.
Таким образом, предлагаемая группа изобретений позволяет получить ассортимент новых паштетов, не содержащих холестерина и коммерчески дефицитных компонентов, пригодных для длительного хранения.