Кекс "Ромовая баба"
"RUM BABA" CAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно кексов, приготовленных на опаре «Ромовая баба», с дополнительным включением растительного антиоксиданта - ресвератрола.
Известна технология производства кекса «Ромовая баба», в которой основным сырьем являются: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудра ванильная, соль, дрожжи прессованные, эссенция ромовая, коньяк, патока крахмальная (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - Москва, «Гидрометеоиздат», 1998 г., стр. 248-249). Недостатком данного мучного кондитерского изделия является отсутствие функциональных свойств, а так же низкая пищевая ценность, которые объясняются отсутствием или низким содержанием эссенциальных пищевых ингредиентов, в том числе антиоксидантов, ПНЖК, пищевых волокон.
Из уровня техники известен кекс, в состав которого входит: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудра ванильная, соль, дрожжи прессованные, эссенция ромовая, коньяк, патока крахмальная и натуральное растительное сырье - вяленая черноплодная рябина (патент RU 2679360, МПК A21D 13/80, опубл. 07.02.2019) - прототип. Недостатками данного мучного кондитерского изделия являются: содержание в рецептуре гидрокарбоната натрия (химического разрыхлителя щелочной природы), что вызывает при употреблении данного мучного изделия изменение рН среды желудочного сока; отсутствие антиоксиданта ресвератрола, который априори не содержится в применяемом сырьевом составе.
Ресвератрол - природное биологически активное вещество, выделенное из винограда темных сортов и виноградных косточек, обладающее доказанными антиканцерогенными, гепатопротекторными и противовоспалительными свойствами. Ресвератрол по антиоксидантной активности превосходит известные: β-каротин в 5 раз, витамин Е - в 50 раз, витамин С - в 20 раз [Baur, J.A. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence / J.A. Baur, D.A. Sinclair // Nat. Rev. Drug Discov. - 2006. - №5. - P. 493-506; Nivelle, L. Anti-Cancer Activity of Resveratrol and Derivatives Produced by Grapevine Cell Suspensions in a 14 L Stirred Bioreactor / L. Nivelle, J. Hubert, E. Courot, P. Jeandet, A. Aziz, J.M. Nuzillard, J.H. Jean-Hugues Renault, C. Christophe Clement, L. Martiny, D. Dominique Delmas // Molecules. - 2017. - №22. - P. 474].
Рядом исследователей изучено положительное действие ресвератрола на р-клетки поджелудочной железы посредством активации SIRT1, что может играть важную роль в профилактике сахарного диабета и метаболического синдрома [Vetterli, L. Resveratrol-activated SIRT1 in liver and pancreatic β-cells: a Janus head looking to the same direction of metabolic homeostasis / L. Vetterli, P. Maechler // Aging (Albany NY). - 2011. - Vol. 3. - №4. - P. 444-449]. Активация SIRT1 способствует защите кардиомиоцитов от ишемических повреждений, регулирует их рост и стрессоустойчивость, что, несомненно, подтверждает кардиопротекторный эффект ресвератрола [Sundaresan, N.R. Emerging roles of SIRT1 deacetylase in regulating cardiomyocyte survival and hypertrophy / N.R. Sundaresan, V.B. Pillai, M.P. Gupta // J. Mol. Cell. Cardiol. - 2011. - Vol. 51. - №4. - P. 614-618].
Технической задачей изобретения является разработка мучного кондитерского изделия, а именно кекса, с антиканцерогенными, гепатопротекторными и противовоспалительными свойствами, что позволяет получить продукт профилактической направленности, расширить ассортимент группы функциональных продуктов питания.
Поставленная задача достигается тем, что кекс с растительным антиоксидантом, включающий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудру ванильную, соль, дрожжи прессованные, эссенцию ромовую, патоку крахмальную, дополнительно содержит биологически активное вещество - ресвератрол, которое вводится в виде 96%-ного спиртового раствора, содержание ресвератрола не менее 72 г/л, при следующем содержании исходных компонентов на 10 кг готовой продукции:
С целью сбалансированности кондитерских изделий по их физиологической ценности, а также для стабилизации вкусовых качеств, проведена оптимизация рецептуры кекса путем внесения в физиологически обоснованной дозировке биологически активной добавки.
Рекомендованная суточная потребность в ресвератроле для взрослых составляет 30 мг (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза ЕврАзЭС). Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит обогащающий компонент (биологически активное вещество) в количестве от 15 до 50% от нормы физиологической потребности человека в нем. Таким образом, 1 изделие - кекс «Ромовая баба» с ресвератролом массой нетто 100 г, содержит не менее 11 мг биологически активного вещества, что составляет 36,7% от его потребности.
Ресвератрол вводится в состав пищевой системы в виде 96%-ного спиртового раствора (содержание ресвератрола не менее 72 г/л), который представляет собой прозрачную жидкость со свойственным запахом. При введении ресвератрола в предложенном количестве потребительские характеристики мучной продукции не ухудшаются, а именно, форма кекса остается правильной в виде усеченного конуса, боковая поверхность - ребристой, верхняя поверхность - отделана помадкой; структура - мягкой, разрыхленной, пористой без пустот и уплотнений; вид в изломе - пропеченное изделие без комочков и следов непромеса, с равномерной пористостью, с включением изюма; цвет - светло-желтый, однородный по всей массе, вкус и запах - свойственные, приятные с ромовым ароматом, без посторонних привкусов и запахов.
Изучено влияние спиртового раствора ресвератрола на физико-химические показатели готовой продукции. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Установлено, что дополнительное включение спиртового раствора ресвератрола в рецептуру кекса не оказывает отрицательного влияния на его физико-химические характеристики.
Микробиологическая составляющая безопасности продуктов питания для здоровья человека имеет важное значение, особенно для характеристики качества мучных кондитерских изделий. В этой связи было изучено влияние спиртового раствора ресвератрола на количество мезофильной, санитарно-показательной и патогенной микрофлоры в готовой продукции. Результаты исследований представлены в таблице 2.
Определено, кекс «Ромовая баба» с включением растительного антиоксиданта -ресвератрола, является микробиологически стабильной продукцией, что подтверждает ее безопасность для здоровья потребителей.