УЛУЧШИТЕЛЬ ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
IMPROVING AGENT FOR ROUND CRACKNEL PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при выработке бараночных изделий улучшенного качества.
Известно, что в состав современных хлебопекарных улучшителей отечественного и зарубежного производства входят ферментные препараты, аскорбиновая кислота, солод, моно- и диглицериды жирных кислот, минеральные соли (Технология хлеба. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. - СПб.: ГИОРД, 2005. - с.410).
Известен комплексный хлебопекарный улучшитель, содержащий в своем составе ферментные препараты, комплекс аскорбиновой кислоты и йодата калия, желирующие вещества, дистиллированный моноглицерид и муку из рисовой крупки (Патент RU 2270566 C1, A21D 8/02, A21D 8/04, A23L 1/30, 27.02.2006).
Недостатком известных улучшителей является то, что они не предназначены для использования при выработке бараночных изделий.
Задачей настоящего изобретения является получение улучшителя для бараночных изделий, применение которого улучшает реологические свойства теста и повышает качество бараночных изделий при выпечке и хранении.
Поставленная задача решается за счет того, что улучшитель для бараночных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, окисленный крахмал, сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, овсяную камедь, полисорбат натрия, аскорбиновую кислоту, взятые при следующем соотношении, масс.ч.:
<i>Мука пшеничная высшего сорта</i>
<i>1,5-1,7</i>
<i>Окисленный крахмал</i>
<i>2,5-3,1</i>
<i>Сахарная пудра</i>
<i>1,7-3,0</i>
<i>Гидрокарбонат натрия</i>
<i>1,0-1,5</i>
<i>Моно- и диглицериды жирных кислот</i>
<i>1,0-4,2</i>
<i>Овсяная камедь</i>
<i>0,5-1,2</i>
<i>Полисорбат натрия</i>
<i>0,3-0,9</i>
<i>Аскорбиновая кислота</i>
<i>0,1-0,3</i>
Технический результат, обеспечиваемый заявленным изобретением, состоит в сокращении времени брожения теста, повышении упруго-эластичных свойств теста, сохранении этих характеристик на этапах технологического процесса: натирки, отлежки, разделки, расстойки, обварки, улучшения качества бараночных изделий, заключающегося в отсутствии таких дефектов, как разрыв или расползание жгута тестовой заготовки в местах его стыковки, пузырчатой поверхности бараночных изделий, а также стабилизации качества бараночных изделий во время хранения.
Экспериментальные данные показали, что данный технический результат достигается только в рамках заявленного соотношения исходных компонентов. При выходе за пределы заявленных количественных соотношений исходных компонентов наблюдаются такие дефекты, как неровность и трещины поверхности, разрыв или расползание жгута тестовой заготовки в местах его стыковки, пузырчатая поверхность бараночных изделий.
Изобретение иллюстрируется следующим примером.
Готовят улучшитель, для которого исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:
<i>Мука пшеничная высшего сорта</i>
<i>1,6</i>
<i>Окисленный крахмал</i>
<i>2,8</i>
<i>Сахарная пудра</i>
<i>2,5</i>
<i>Гидрокарбонат натрия</i>
<i>1,2</i>
<i>Моно- и диглицериды жирных кислот</i>
<i>3,0</i>
<i>Овсяная камедь</i>
<i>0,9</i>
<i>Полисорбат натрия</i>
<i>0,7</i>
<i>Аскорбиновая кислота</i>
<i>0,2</i>
Смешивание исходных компонентов улучшителя для бараночных изделий осуществляется в вертикальных конусообразных или вертикальных (в форме трубы) смесителях с пневматической подачей сырья в весовые дозаторы, или могут использоваться горизонтальные шнековые смесители.
На рисунке (фиг.1) представлена схема производства улучшителя для бараночных изделий с использованием шнекового смесителя, производительность которого составляет 700 кг/ч, где
1-6 - дозаторы ингредиентов;
7-10 - шнеки для аэрирования и разрыхления ингредиентов;
11 - накопительная емкость для ингредиентов, дозированных согласно рецептуре;
12 - смеситель горизонтальный шнековый;
13 - весовой бункер;
14 - тара (многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем).
Смешивание ингредиентов осуществляется в течение 50-60 мин.
Фасовку готового улучшителя осуществляют в многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 10 и 15 кг.