Технология новых консервированных продуктов функциональной направленности на основе куриных субпродуктов

УДК 664.91/94:002.612

Технология новых консервированных продуктов функциональной направленности

на основе куриных субпродуктов

А.А. Рощина, аспирант, Л.В. Шульгина, д-р биол. наук, профессор

Дальневосточный федеральный университет

Создание продуктов питания, обеспечивающих организм человека достаточным количеством энергии и жизненно важных макро- и микронутриентов, необходимых для роста, развития, сохранения трудоспособности в любом возрасте, снижения интенсивности процессов старения и продления жизни, является одним из основных направлений в современных пищевых технологиях. В последние годы в технологии производства пищевых продуктов наблюдается тенденция комбинирования растительного и мясного сырья, что позволяет обеспечить одновременное поступление в организм различных пищевых веществ и необходимую сбалансированность их в рационе питания людей различных категорий. В качестве животного сырья при создании комбинированных продуктов стали применяться вторичные пищевые ресурсы, которые ранее были мало востребованы для получения готовой к употреблению продукции. Вовлечение и эффективное использование в технологии полноценных пищевых продуктов вторичного сырья мясной промышленности способствуют сокращению отходов производства, повышению качества и расширению ассортимента продукции [1]. Среди таких сырьевых источников особое внимание привлекают куриные субпродукты, в частности желудки и сердца. В настоящее время они, в основном, реализуются населению в охлажденном или мороженом виде, применяя при изготовлении кулинарных изделий. В технологии консервов эти субпродукты практически не используются.

Известно, что куриные желудки и сердца характеризуются высоким содержанием белка коллагена [2]. Коллаген выполняет в организме человека важную физиологическую функцию: он составляет около 30 % от всех белков тела и 70 % - белков кожи. Это фибриллярный белок, обеспечивающий прочность и эластичность соединительной ткани [3]. Коллаген является структурной основой кожи, входит в состав всех тканей и органов человека [4]. Основными аминокислотами, обеспечивающими синтез коллагена в организме, являются глицин, который составляет около 33 % от общей суммы аминокислот, а также пролин и гидроксипролин, общая сумма которых должна быть не менее 25 % [5]. Продукты с высоким содержанием коллагенобразующих аминокислот относятся к группе продуктов функционального питания, так как очень полезны для организма людей, особенно старших возрастных групп [6]. Это связано с тем, что при старении организма или дефиците поступления этих аминокислот у человека снижается способность вырабатывать коллаген, при этом происходит увядание кожи, ухудшение состояния волос, ногтей, мышц, осанки, появление болей в суставах, снижение эластичности сосудов, проявляются другие патологические изменения. Поэтому использование куриных коллагенсодержащих субпродуктов в производстве комбинированных консервов является рациональным направлением в технологии лечебно-профилактических и специальных продуктов питания.

Цель исследования - разработка технологии консервированных продуктов с использованием куриных субпродуктов и растительного сырья.

Объектами исследования являлись куриные желудки, сердца и полученные на их основе комбинированные консервы. В качестве дополнительных ингредиентов были использованы: масло растительное, фасоль, лук, морковь, пищевая соль и пряности.

Безопасность куриных субпродуктов, дополнительных компонентов и консервов определяли в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза по методам, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Определение содержания влаги, белков, жира и минеральных веществ проводили традиционными методами. Изучение аминокислотного состава белков определяли с использованием аминокислотного анализатора L 8800 (Hitachi, Япония).

По всем показателям безопасности куриные субпродукты и до-

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность куриных субпродуктов

Компонент, % Содержание компонента, %

желудки сердца

Вода 70,9 2,2 72,8 2,4

Белки 21,0 1,5 15,3 0,9

Жир 6,4 0,5 10,2 0,8

Углеводы 0,6 0,04 0,5 0,04

Минеральные вещества 1,1 0,07 1,2 0,09

Энергетическая ценность, ккал 130,0 155,0

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Таблица 2

Рецептура смеси для получения консервированных продуктов на основе куриных субпродуктов

Компонент Содержание компонента в вариантах, %

1 2 3

Куриные желудки 65 20 35,0

Куриные сердца - 55 30,0

Фасоль бланшированная 7,0 7,0 7,0

Лук, пассированный в масле 8,0 8,0 8,0

Морковь, пассированная в масле 10,0 10,0 10,0

Перец чёрный молотый 0,02 0,02 0,02

Перец душистый молотый 0,02 0,02 0,02

Пищевая соль 1,3 1,3 1,3

Томат-паста 2,4 2,4 2,4

Питьевая вода остальное до 100

Таблица 3

Содержание аминокислот в консервах

Шкала ВОЗ/ Содержание в консервах

Аминокислота ФАО, г/100 г белков Белки, г/100 г Аминокислотный скор, %

Незаменимые кислоты

Валин 5,0 5,2 0,3 120,0

Изолейцин 4,0 4,0 0,3 100,0

Лейцин 7,0 8,0 0,3 114,3

Лизин 5,5 5,9 0,2 107,0

Метионин+цистеин 3,5 2,8 0,2 80,0

Треонин 4,0 4,1 0,5 102,5

Фенилаланин+тирозин 6 5,8 0,3 96,6

Триптофан 1,0 1,3 0,2 130,0

Сумма незаменимых кислот 36,0 37,1 2,1

Заменимые кислоты

Аланин 7,4 0,4

Аргинин 7,4 0,5

Аспарагиновая к-та 9,8 0,3

Гистидин 2,0 0,3

Глицин 7,0 0,2

Глутаминовая к-та 16,5 0,3

Оксипролин 2,1 0,9

Пролин 5,4 0,5

Серин 4,0 0,5

Сумма заменимых кислот 61,6 1,6

полнительные материалы соответствовали требованиям Технических регламентов Таможенного союза, в том числе ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Изучение химического состава куриных субпродуктов (табл. 1) показало, что куриные желудки и сердца можно отнести к высокобелковому сырью. Энергетическая ценность субпродуктов невысокая, так как содержание жира в них не превышает 10,2 ± 0,8 %.

Исследования аминокислотного состава куриных сердец и желудков показали, что количество и соотношение незаменимых аминокислот приближены к аминокислотному образцу ФАО/ВОЗ [7].Установлено, что сумма пролина и гидроксипро-лина в составе белков куриных сердец составляет 6,5 г, а желудков -7,1 г на 100 г белков, что значительно превышает их содержание в другом мясном сырье [8]. Однако, соединительнотканные белки обладают низкими функциональными и органолептическими свойствами. Коллаген является плохо усвояемым белком в связи с особенностью структуры строения. Для повышения усвояемости рекомендуют подвергать его гидролизу [5]. Стерилизация коллагенсодержащего сырья также способствует повышению доступности белка живому организму. Это обусловлено тем, что под действием высокой температуры происходит дезагрегация тройных спиралей молекулы коллагена и ее распад на составляющие, более доступные действию протеолитиче-ских ферментов.

При разработке консервов функционального назначения была подобрана наиболее подходящая композиция продуктов. В состав новых видов консервов входили куриные сердца и желудки, пассированные лук и морковь, специи. Рецептуры комбинированных консервов на основе куриных субпродуктов и растительного сырья приведены в табл. 2.

Выбор фасоли в качестве растительного сырья был обусловлен высоким содержанием углеводов (50,0 %), белков (до 20,0 %), набором витаминов и минеральных веществ [8]. Исследование аминокислотного состава белков фасо-

ли показало, что по количеству и соотношению незаменимые аминокислоты приближены к шкале аминокислотного образца ВОЗ/ ФАО, а сумма пролина и гидрок-сипролина составляет 7,5 г на 100 г белка. Таким образом, введение

фасоли в качестве дополнительного компонента будет способствовать обогащению готового продукта растительным белком и углеводами, а также повышать в консервах содержание аминокислот, участвующих в синтезе коллагена.

Введение в рецептуру растительных компонентов - пассированных лука и моркови способствует обогащению продукта углеводами, белками растительного происхождения, витаминами, пищевыми волокнами и минеральными веществами. При пассировании овощей происходит реакция меланоидинообразова-ния, в результате чего образуются ароматические вещества, придающие продукту приятные вкусо-ароматические свойства.

Подготовку компонентов для получения исходной смеси осуществляли следующим образом: охлажденные или размороженные куриные желудки и сердца очищали, мыли и нарезали кусочками размером не более 0,5X2,0 см. Фасоль инспектировали, удаляли некондиционные примеси, замачивали на 2 ч в воде температурой 50-60 °С при массовом соотношении 1:3, тщательно мыли и удаляли свободную воду. Лук очищали, мыли, нарезали кусочками размером не более 1,0-1,5 см, пассировали в растительном масле до светло-золотистого цвета. Морковь очищали, мыли, шинковали и пассировали в растительном масле до удаления свободной воды. Томат-пасту также пассировали в масле. Все компоненты тщательно перемешивали, полученную смесь фасовали в металлические банки № 22 массой нетто 130 г. Укупорку банок осуществляли на вакуумзакаточ-ной машине. Предварительно был разработан режим стерилизации консервов, обеспечивающий промышленную стерильность продукта. Стерилизацию консервов осуществляли паром в автоклаве АВ-2 при температуре 120 °С. Продолжительность собственно стерилизации составляла 40 мин. Охлаждение консервов осуществляли водой с противодавлением 0,20 МПа.

Стерилизованные консервы всех вариантов представляли собой готовые для употребления продукты из куриных сердец и желудков, фасоли и других растительных компонентов. Консервы имели высокие товароведные характеристики, которые сохраняли свои потребительские свойства в течение 2 лет. Консервы обладали сочной и мягкой консистенцией, приятным вкусом и ароматом. Их можно упо-

треблять как холодную закуску либо в разогретом виде в качестве второго блюда.

Анализ пищевой ценности консервов показал, что 100 г продукта содержали: белков - 17,6± 1,2, жира - 3,7±4,1, углеводов - 6,2±0,7, минеральных веществ - 3,1 ± 1,1 г соответственно. Энергетическая ценность консервов составила 190,4±10,6 ккал.

Был изучен аминокислотный состав белков консервов. Результаты, приведенные в табл. 3, показали, что по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот продукты приближены к аминокислотному образцу ФАО/ВОЗ. Лимитирующими являются серосодержащие аминокислоты.

Анализ заменимых аминокислот показал, что сумма пролина и ок-сипролина составляет 7,5 г на 100 г белков, что соответствует их содержанию 1,3±0,04 г в порции продукта массой 100 г. Это количество кол-лагенобразующих аминокислот в консервах позволяет удовлетворить на 26,0±0,4 % суточную потребность в них организма человека. Следовательно, по содержанию аминокислот, участвующих в синтезе коллагена в организме человека, консервы на основе куриных субпродуктов можно отнести к продуктам функционального назначения. Преимуществом получения консервов из куриных субпродуктов как коллагенсодержащего сырья состоит также в том, что под действием высокой температуры происходит деструкция коллагеновых волокон, распад их на отдельные полипептидные цепочки и превращение в водорастворимый глютин. При этом значительно повышается доступность коллагеновых частей протео-литическим ферментам и усвоение их организмом.

Результаты проведенных исследований показали, что куриные субпродукты - желудки и сердца являются перспективным сырьем для получения новых видов продуктов здорового питания, так как характеризуются высоким содержанием аминокислот - пролина и ок-сипролина, входящих в первичную структуру белка коллагена. Разработана рецептура и технология новых комбинированных консервов, в составе которых основным сырьем являются куриные желудки и серд-

ца, дополнительными - фасоль, лук, морковь, вкусовые и ароматические пищевые добавки.

Порция новых комбинированных консервов (100 г) удовлетворяет суточную потребность организма человека в аминокислотах, участвующих в синтезе коллагена в организме человека на 26,0±0,4 %, что позволяет отнести их к группе продуктов функционального назначения, рекомендовать для питания пожилым людям и лицам со сниженными функциями регенерации кожи и костно-суставной системы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Соколов, А.Ю. Анализ путей использования ресурсов вторичного коллагенсодержащего сырья / А.Ю. Соколов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина // Сб. мат-лов III Международной научно-техн. конф. «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)». - Воронеж: ВГТА, 2009. -Т.1. -С. 525-527.

2. Стефанова, И.Л. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания / И.Л. Стефанова [и др.] // Мясная индустрия. - 2008. - № 6. -С. 11-14.

3. Цибульская, С.А. Использование субпродуктов в мясном производстве / С.А. Цибульская // Мясное дело. -2005. - № 5. - С. 11.

4. Райх, Г. Коллаген / Г. Райх. - М.: Легкая индустрия, 1969. - 326 с.

5. Степанов, В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / В.М. Степанов. - М.: Высшая. школа, 1996. - 335 с.

6. Титов, Е.И. Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности и его использование / Е.И. Титов [и др.]. -М.: МГУПБ, 2006. - 80 с.

7. Pellett, E.P.L. Nutritional Evaluation of Protein Foods / E.P.L. Pellett, V.R. Young. - Tokyo: UN University, 1980. -154 p.

8. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиз-дат, 1987. - 360 с.

9. Степанов, В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / В.М. Степанов. - М.: Высшая школа, 1996. - 335 с.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Технология новых консервированных продуктов функциональной направленности на основе куриных субпродуктов

Ключевые слова

куриные субпродукты; фасоль; аминокислоты; пролин; консервы; функциональное назначение

Реферат

Продукты с высоким содержанием коллагенобразующих аминокислот относятся к группе продуктов функционального питания, так как очень полезны для организма людей, особенно старших возрастных групп. Источником коллагена являются куриные субпродукты, в частности, желудки и сердца. В настоящее время они, в основном, реализуются населению в охлажденном или мороженом виде, используются при изготовлении кулинарных изделий. В технологии консервов эти субпродукты практически не применяются. Преимущество консервирования куриных субпродуктов как коллагенсодержащего сырья состоит в том, что под действием высокой температуры происходит деструкция коллагеновых волокон, распад их на отдельные полипептидные цепочки и превращение в водорастворимый глютин. После автоклавирования значительно повышается доступность коллагена протеолитическим ферментам и усвоение их организмом. Проведены исследования по разработке технологии и рецептур новых комбинированных консервов, в составе которых основным сырьем (65-75 %) являлись куриные желудки и сердца, дополнительными - фасоль, лук, морковь, вкусовые и ароматические пищевые добавки. Стерилизованные консервы представляли собой готовые для употребления продукты, обладающие сочной и мягкой консистенцией, приятным вкусом и ароматом. Их можно употреблять как холодную закуску либо в разогретом виде в качестве второго блюда. В 100 г продукта содержится 17,6±1,2 г белков, 3,7±4,1 г жира, 6,2±0,7 г углеводов, 3,1 ±1,1 г минеральных веществ. Энергетическая ценность консервов равна 190,4±10,6 ккал. Сумма пролина и оксипролина составляет 7,5 г/100 г белков, что соответствует их содержанию 1,3±0,04 г в порции продукта массой 100 г. Количество коллагенобразующих аминокислот в консервах позволяет удовлетворить на 26,0±0,4 % суточную потребность в них организма человека. Это позволяет отнести консервы на основе куриных желудков и сердец к группе продуктов функционального назначения, рекомендовать для питания пожилым людям и лицам со сниженными функциями регенерации кожи и костно-суставной системы.

Авторы

Рощина Анастасия Дмитриевна, аспирант,

Шульгина Лидия Васильевна, д-р биол. наук, профессор

Дальневосточный федеральный университет, 690950, г. Владивосток,

ул. Суханова, д. 8

lvshulgina@mail.ru

New Technology Canned Foods Functional Orientation Based on Chicken Offal

Key words

chicken offal; beans; amino acid; proline; canned functionality

Abstracts

Foods with a high content of amino acids involved in the formation of collagen, are a group of functional food, because it is very helpful for the body, especially in older age groups.The source of collagen are chicken byproducts, especially the stomach and heart.They are currently sold to the population in refrigerated or frozen form, used in the manufacture of food products. In technology canned food these byproducts almost never used. Advantage of chicken offal preserving collagen-like materials is that under the influence of high temperature the degradation of collagen fibers, their disintegration into individual polypeptide chains and conversion into a water-soluble gluten. After autoclaving, significantly increases the availability of collagen proteolytic enzymes and their assimilation by the body. Studies have been conducted to develop new technologies and formulations combined canned food, as part of which the main raw material (6575%) were the chicken gizzards and hearts, additional - beans, onions, carrots, spices and aromatic foodadditives.The sterilized canned are ready to use products with soft and succulent texture, a pleasant taste and aroma. They can be used as a cold appetizer or in hot form as a main dish. 100 g of product contained 17.6 1,2 g protein, 3.7 4,1 g fat, 6.2 0,7 g carbohydrates 3.1 1,1 g minerals. Energy value of canned food was 190.4 kcal. The amount of proline and hydroxyproline was 7.5 g / 100 g protein, which corresponds to that of 1,3 0,02g portion of the product weight 100 gThe number of amino acids necessary for the synthesis of collagen in cans to satisfy the daily needs for 26,0 %the human body.Canned on the basis chicken gizzards and hearts can be attributed to the group of products of a functional destination, to recommend to supply the elderly and persons with reduced functions of the regeneration of the skin and osteoarticular system.

Authors

Roschina Anastasiya Dmitrievna, Graduate Student, Shulgina Lidiya Vasilyevna, Doctor of Biological Science, Professor Far Eastern Federal University, 8, Sukhanova St., Vladivostok, 690950, lvshulgina@mail.ru