Способ и состав для изготовления безглютенового хлеба
GLUTEN-FREE BREAD MANUFACTURING METHOD AND COMPOSITION

Изобретение относится к способам приготовления теста и выпечки изделий из теста, в частности, к способам изготовления хлеба из семян гречихи, без содержания глютена.
Известно, что мука из пшеницы, ржи и ячменя, которые чаще всего используется для выпечки хлеба и хлебо-булочных изделий, содержит клейковину (глютен). Глютен определяет такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, позволяет продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Для людей со связанными с глютеном расстройствами, такими как целиакия и чувствительность к глютену, употребление содержащих глютен продуктов может иметь серьезные и длительные последствия для здоровья. Целиакия является аутоиммунным заболеванием тонкого кишечника, которое вызывается потреблением глютена у генетически предрасположенных людей.
Из уровня техники известен способ приготовления бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения по заявке на патент на изобретение ЕА200901317 (МПК A21D 8/02, A21D 2/18, опубликована 29.04.2011). Закваску получают из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса. При этом на фазе I смешивают часть ингредиентов, оставляют смесь на 24-48 ч при температуре окружающего воздуха 18-36°С, на фазе II к приготовленному на фазе I объему закваски добавляют оставшиеся ингредиенты и оставляют смесь на 10-12 ч для брожения при температуре окружающего воздуха 18-36°С, после подъема и полного оседания пены получают готовую закваску. Полученную таким способом закваску используют при выпечке ржаного и пшенично-ржаного хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов.
Хлеб в известном способе выпекают из ржаной муки, а значит он не подходит для людей, имеющих аллергию на глютен и придерживающихся безглютеновой диеты.
Известен способ производства безглютенового хлеба по патенту РФ на изобретение №2579257 (МПК A21D 13/04, опубликован 10.04.2016), включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего амарантовую муку, кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку.
Хлеб по известному способу выпекают с использованием большого количества кукурузного крахмала, сахара и масла, что повышает калорийность продукта, при этом готовый продукт имеет низкую биологическую ценность.
В последнее время возникает все большая потребность в производстве безглютенового хлеба, обладающего высокими органолептическими показателями и биологической ценностью. В частности, известен способ производства диетического хлеба по патенту РФ на изобретение №2611142 (МПК A21D 13/04, A21D 13/06, A21D 2/36, опубликован 21.02.2017), который включает приготовление опары, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку. В качестве мучного ингредиента используют смеси без глютена, содержащие в разном сочетании и пропорциях: крахмал кукурузный, муку льняную, муку из непропареной гречневой крупы, муку рисовую, крахмал топиоковый, муку амарантовую, муку из непропареной гречневой крупы, муку нутовую, муку чечевичную.
В качестве наиболее близкого аналога выбран способ изготовления бездрожжевого безглютенового хлеба по рецепту, известному из сети Интернет по адресу: https://www.go-ecolife.info/blog/хлеб-из-зеленой-гречки-без-глютена-без-муки-без-дрожжей-на-быстрой-закваске. В рецепте по указанному адресу используют семена зеленой (необжаренной) гречихи, воду, соль и соду. В качестве закваски используют реджувелак или рассол и изюм. Семена гречихи замачивают на 5-6 часов, затем воду сливают, добавляют чистую воду реджувелак, изюм, специи, соль, тщательно измельчают до получения однородной кашицы и оставляют для брожения на 12-24 часа. Перед выпечкой добавляют соду и выпекают в течение 40-50 минут при температуре 180°С.
Задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента безглютенового хлеба, создание продукта, имеющего высокие потребительские свойства: рыхлую структуру, насыщенный вкус и большое количество полезных веществ. Технический результат заключается в повышении органолептических показателей готового продукта и его биологической ценности.
Заявленный технический результат достигается тем, что в способе изготовления безглютенового хлеба, включающем в себя замес теста, брожение, расстойку и выпечку хлеба из теста, содержащего измельченные семена зеленой гречихи, воду, соль и соду, согласно заявляемому решению предварительно перед измельчением осуществляют проращивание семян гречихи, проращивание и брожение осуществляют при поддержании постоянного режима по температуре и освещенности, а в состав теста дополнительно вводят мёд. На этапе замеса и брожения в состав теста вводят 50-70% мёда от общей массы мёда, а оставшуюся часть мёда, соль и соду – на этапе расстойки. На этапе брожения тесто обминают. Состав для изготовления безглютенового хлеба характеризуется следующим соотношением ингредиентов в мас. %:
- пророщенные семена гречихи 60-63;
- мёд 2-6;
- соль 0,5-3;
- сода 0,25-0,5
- вода – остальное.
Благодаря тому, что семена гречихи перед приготовлением теста предварительно проращивают обеспечивается значительное повышение пищевой ценности готового продукта. Согласно исследованиям, проведенным в University Dunarea de Jos of Galati [1], процесс прорастания является пищевой обработкой, которая обеспечивает значительное повышение пищевой ценности за счет повышения биодоступности некоторых пищевых веществ, таких как витамины. В ходе исследования были проверены антиоксидантные свойства ростков гречихи и зафиксированы повышение содержания полифенолов, флавоноидов и аскорбиновой кислоты в ходе прорастания. Результаты показывают, что важные изменения происходят в количестве биологически активных соединений во время прорастания: количество полифенолов увеличивается с 50,26 до 298,03 мг / 100 г веса тела, количество рутина увеличивается с 13,66 до 283,43 мг / 100 г веса тела, количество кверцитина увеличивается от 4,77 до 223,76 мг / 100 г веса, тогда как количество аскорбиновой кислоты увеличивается от 0 до 1,09 мг / 100 г веса. Благодаря превосходным антиоксидантным свойствам, ростки гречихи можно считать хорошими кандидатами для функциональных пищевых продуктов, которые можно использовать для снижения риска различных заболеваний и / или для оказания воздействия на здоровье в дополнение к его пищевой ценности.
Использование мёда для брожения теста основано на его способности сбраживать сахара семян гречихи в спирт с образованием углекислого газа за счёт большого количества содержащихся в мёде, так называемых, диких дрожжей. Мёд представляет собой особые сахаристые выделения, которые производят пчелы после сбора нектара, поэтому в своем составе он содержит дрожжевые грибки, которые, находясь в благоприятных условиях, начинают активно расщепляться, вызывая процесс брожения. При этом исключается необходимость использования хлебопекарских дрожжей. Разделение внесения мёда по этапам обусловлено тем, что на этапе брожения он полностью расходуется на сбраживание семян гречихи, а добавленный непосредственно перед выпечкой на этапе расстойки мёд выступает уже в качестве вкусовой добавки, добавляя сладковатый карамельный запах и вкус. Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нём развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает хлебу приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто во время брожения обминают, при этом тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки, набухшие сгустки теста растягиваются и образуют пористую массу. После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь немного увеличивается в объёме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.
Поддержание постоянного режима по температуре и освещенности на этапах проращивания и брожения способствует более равномерному и качественному прохождению этих процессов. При проращивание постоянная температура и освещенность обеспечивают более высокий процент проросших семян, при брожении – равномерное распределение дрожжей и молочнокислых бактерий, что в конечном итоге способствует получению продукта, имеющего рыхлую структуру, приятный и насыщенный вкус и высокую биологическую ценность.
Далее заявленное решение поясняется на примере предпочтительного варианта реализации. В емкость закладывают 100 кг семян зеленой (необжаренной) гречихи, которые заливают теплой (до 30°С) чистой водой, на 10 сантиметров выше, чем уровень семян. Проращиваемые семена перемешивают, удаляют плавающие зерна, чешуйки, пену. В тёмное время производят досвечивание семян, например, над емкостью размещают фитолампу так, чтобы расстояние от неё до воды не превышало 10-15 сантиметров. В емкости поддерживается постоянная температура, например, вокруг емкости устанавливают термочехол, установив температуру 25-30°С. Через 12 часов проращиваемые семена гречихи перемешивают.
Через сутки после закладки гречихи для проращивания воду сливают, гречиху процеживают. В процеженные семена гречихи снова вводят воду и часть мёда – 6 кг. Полученную смесь тщательно перемешивают, удаляя чёрные зерна гречихи. Далее замешивают тесто. Для замеса теста используется блендер, в который помещают перемешанные семена гречихи с водой и мёдом, и замешивают до исчезновения целых семян гречихи.
Полученное тесто помещают в емкость и оставляют для брожения на сутки. В тёмное время тесто освещают, например, размещая над емкостью фитолампу так, чтобы расстояние от неё до воды не превышало 10-15 сантиметров. В емкости поддерживается постоянная температура, например, вокруг емкости устанавливают термочехол, установив температуру 25-30°С. Через 12 часов проращиваемые семена гречихи перемешивают. Через 12 часов постановки теста на брожение производят обминку. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок.
После завершения этапа брожения в готовое тесто-полуфабрикат вводят раствор соли, приготовленный из 1 кг соли, растворенной воде, а также вторую часть мёда - 4 кг, и оставляют в тёплом месте для расстойки. Расстойка осуществляется в емкости и продолжается 20 – 40 мин, в течение которого подготавливается тесто для приготовления изделий. Перед внесением теста в формы в него закладывается сода в количестве 0,8 кг, после чего оно тщательно перемешивается. Сода используется для частичной нейтрализации кислот, образующихся в процессе брожения теста, а также позволяет достичь более рыхлой и пышной структуры хлеба за счет углекислого газа, образующегося при взаимодействии соды с кислотами. Перед посадкой в печь тесто, помещённое в формы, может быть равномерно посыпано кориандром и другими семенами/добавками.
Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом обогреве периодического действия. В период выпечки изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Хорошая пористость ускоряют прогрев изделий. Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий – при повышении температуры происходит расширение объёма углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счёт чего увеличивается объем изделия на 10–15%. Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100°C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180°C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в мякиш и конденсируется в нем. В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70°C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.
Изделия выпекают 60 - 75 минут при пониженной температуре 190°C, так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.
Полученный описанным выше способом хлеб является продуктом с высокими органолептическими показателями и высокой биологической ценностью. Мякиш характеризуется высокой рыхлостью, хлеб имеет приятный, привычный потребителю вкус с кислинкой и аромат.
Список цитируемых документов:
1. Brajdes, Caterina & Vizireanu, Camelia. (2012). Sprouted buckwheat an important vegetable source of antioxidants. Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI: Food Technology. 36. 53-60.