Полуфабрикат рыбный рубленый замороженный
FISH MINCED FROZEN SEMI-FINISHED PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов на основе фарша из недоиспользуемого рыбного сырья Северного бассейна с внесением обогащающей добавки из костей рыб в качестве дополнительного источника минеральных соединений.
Известен рубленый полуфабрикат из мороженого рыбного сырья по запатентованному способу производства этого полуфабриката (А.С. СССР №1391574, опубл. 30.04.1988). Полуфабрикат содержит фарш рыбный из филе без кожи и костей, картофельное пюре, полученное из сухих картофельных хлопьев восстановлением водой, соль и перец черный молотый. Изобретение направлено на улучшение качества полуфабриката за счет улучшения влагоудерживающей и формующей способности. Использование пюре картофельного различной влажности позволяет регулировать и оптимизировать структурно - механические свойства рыбных фаршей в зависимости от вида и физического состояния рыбы.
Известен способ приготовления рыбного полуфабриката (А.С. СССР №1810037, опубл. 23.04.1993), по которому получают продукт для лечебного и диетического питания. Полуфабрикат содержит рыбный фарш из рыбного филе, бланшированного в воде с добавлением лекарственных пряностей (фенхель или укроп, или тмин), ячневую кашу в количестве 25-30% от массы полуфабриката, соль, сахар, сливочное масло. Полуфабрикат обладает диетическими свойствами за счет снижения содержания азотистых экстрактивных веществ, в т.ч. пуриновых оснований.
Известно рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства (Пат. РФ №2333691, опубл. 20.09.2008). Рыбное изделие содержит рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, зерновую фасоль разваренную, растительное масло, соль поваренную пищевую и воду питьевую. Изобретение направлено на улучшение реологических показателей и повышение усвояемости продукта.
Известен способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов (Пат. РФ №2460305, опубл. 10.09.2012), по которому получают полуфабрикат из вторичного рыбного сырья - из мороженой рыбы и солено-копченой рыбы, имеющей размягчение мышечной ткани из-за нерестовых изменений и механические повреждения. Полуфабрикат содержит рыбный фарш, овощные и крупяные добавки, морскую капусту, вкусоароматические добавки, воду. Изобретение позволяет сократить количество образуемых твердых отходов при переработке рыбного сырья за счет использования рыбы пониженной товарной ценности.
Известен способ получения рыбных рубленых изделий (Пат. РФ №2505195, опубл. 27.01.2014), рыбные изделия включают в определенных соотношениях фарш рыбный, добавку и соль пищевую. В качестве добавки используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры +65+70°С в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры. Изобретение обеспечивает повышенную влагоудерживающую способность фарша. Рыбные рубленые изделия характеризуются повышенной пищевой ценностью с широким набором биологически активных компонентов, таких как белок, инулин, клетчатка, пектиновые вещества, железо, кальций, витамин гр. В, С и др. Кроме того, новый вид рыбных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики, повышенную влагосвязывающую способность, сочность и мягкость.
Известен способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных (Пат. РФ №2652823, опубл. 03.05.2018), по которому полуфабрикат содержит рыбный фарш из путассу или сайки, пассерованную без масла при +120°С в течение 6 минут муку амаранта, морковь и лук пассерованные, яйцо куриное, соль поваренную пищевую, сухари панировочные. Во втором варианте вместо муки амаранта полуфабрикат содержит муку полбы. Изобретение обеспечивает получение рыбного рубленого замороженного полуфабриката с высокой пищевой и биологической ценностью.
Задача изобретения - разработка рыбных рубленых изделий на основе фарша из недоиспользуемого рыбного сырья Северного бассейна, в частности путассу, с внесением функциональной добавки из костей рыб, в частности пикши, в качестве дополнительного источника макро- и микроэлементов, таких как кальций, фосфор, цинк и другие, а также расширение ассортимента.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое техническое решение, состоит в получении из недоиспользуемого рыбного сырья Северного бассейна путассу нового рыбного рубленого замороженного полуфабриката с повышенным содержанием минеральных веществ, в частности кальция и фосфора.
Технический результат достигается тем, что полуфабрикат рыбный рубленый замороженный содержит рыбный фарш из путассу, пассерованную без масла муку амаранта, пассерованные морковь и лук, яйцо куриное сырое, соль поваренную пищевую, сухари панировочные, дополнительно содержит муку из пикши, перец белый молотый при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:
Фарш рыбный из филе путассу
57,3-63,4
Морковь пассерованная
8,3-9,2
Лук репчатый пассерованный
6,2-6,9
Мука амаранта пассерованная
5,0-5,5
Мука из костей пикши
1,8-2,0
Яйцо куриное сырое
6,6-7,3
Соль поваренная пищевая
1,2-1,4
Перец белый молотый
0,1
Сухари панировочные
8,3-9,2
Одним из наиболее значимым для поддержания здоровья человека макроэлементом является кальций. Рекомендуемая суточная норма потребления этого макроэлемента варьируется в зависимости от возрастной категории, а также мнения медицинских сообществ разных стран мира» Согласно нормам, принятым в Российской федерации, для взрослого человека 19-50 лет суточное потребление кальция составляет 800-1000 мг, и должно быть увеличено до 1200 мг для детей и подростков 9-18 лет, беременных и кормящих женщин, пожилых людей (Диетология. 5-е изд. / Под ред. А.Ю. Барановского. - СПб.: Питер, 2017. - 1104 с: ил. - (Серия «Спутник врача»), стр. 179-190).
В северных регионах дополнительным фактором риска является недостаток солнечного света в осенне-зимний период и развитие D-гиповитаминозных состояний, что также отрицательно воздействует на процесс усвоения кальция.
Макроэлемент фосфор в форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Оптимальное для всасывания и усвоения соотношение содержания фосфора к кальцию в рационе по данным различных источников колеблется от 1:1 до 1:1,5 (Диетология. 5-е изд. / Под ред. А.Ю. Барановского. - СПб.: Питер, 2017. - 1104 с: ил. - (Серия «Спутник врача»), стр. 179-190; MP 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М., 2004. - 36 с.; MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. 18.12.2008 г.).
Соотношение Р: Са в муке из костей пикши составляет 1:1,3, а в готовом кулинарном продукте 1:1, и, следовательно, может считаться оптимальным. Прием кальциевых добавок вместе с пищей благоприятно сказывается на всасывании и усвоении макроэлементов, что по мнению диетологов связано со стимуляцией пищей моторики и усилению выработки пищеварительных ферментов (Диетология. 5-е изд. / Под ред. А.Ю. Барановского. - СПб.: Питер, 2017. - 1104 с: ил. - (Серия «Спутник врача»), стр. 179-190). Разработанный полуфабрикат рыбный рубленый замороженный считается обогащенным и может быть рекомендован в качестве дополнительного источника биодоступных кальция и фосфора (TP ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный ресурс]: решение Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. №880. - Режим доступа: http://www.docs.cntd.ru//. - Загл. с экрана; ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандар-тинформ, 2006. - 5 с.).
По сравнению с аналогами полученный полуфабрикат имеет повышенное содержание минеральных веществ - кальция и фосфора. В 100 г продукта содержится около 280 мг кальция и 285 мг фосфора, что соответствует 30% и 40% от суточной потребности взрослого человека в вышеуказанных макроэлементах. (Фиг. 3).
Полуфабрикат включает следующие ингредиенты, масс. %:
Минимальное и максимальное количество ингредиентов в фаршевой композиции обусловлено следующими факторами.
Включение фарша из филе путассу в количестве менее 57,3% от общей массы полуфабриката, ведет к снижению биологической ценности готового продукта и ухудшению его пищевых свойств. Увеличение рыбной составляющей более 63,4% отрицательно влияет на структурно-механические свойства фарша, его консистенцию и формуемость полуфабриката, увеличивает себестоимость.
Добавление растительных компонентов в количестве, выходящем за границы обозначенного интервала как в большую, так и в меньшую сторону, ведет к снижению влагоудерживающей способности фарша. А также снижает биологическую ценность и вкусовые качества готового изделия. При добавлении муки амаранта в количестве менее 5,0% от общей массы фаршевой композиции ведет к уменьшению вязкости и влагоудерживающей способности фарша, что затрудняет формуемость полуфабриката и отрицательно влияет на консистенцию и сочность готового изделия. При введении муки амаранта больше верхнего предела готовое изделие приобретает излишне плотную структуру и консистенцию, ярко-выраженный привкус муки и ощущение сухих включений при пережевывании готового кулинарного изделия.
Добавление муки из костей пикши в количестве менее 1,8% от общей массы фарша приводит к снижению содержания минералов в готовом изделии. Добавление муки из костей пикши в количестве больше верхнего предела может привести к увеличению содержания макроэлементов кальция и фосфора в готовом продукте до значений, превышающих адекватный уровень потребления.
Использование муки из костей рыб тресковых пород, в частности пикши, позволяет получить продукт, отличающийся повышенным содержанием кальция и фосфора по сравнению с традиционной технологией и расширить ассортимент рыбных рубленых изделий. Также мука из костей пикши положительно влияет на пластичность фаршевой композиции и формуемость котлет. Готовый продукт обладает профилактическими и диетическими качествами, имеет положительные вкусовые свойства.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется таблицами, представленными на фиг. 1-5.
На фиг. 1 приведен химический состав мяса северной путассу, на фиг. 2 представлен аминокислотный состав белка путассу, на фиг. 3 - содержание кальция и фосфора в муке из костей пикши, на фиг. 4 - содержание нормируемых токсических элементов в составе муки из костей пикши, на фиг. 5 - пищевая и энергетическая ценность полуфабриката.
Способ осуществляется следующим образом.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании предприятий мясной и рыбной промышленности. Рыбу дефростируют в воде при температуре воды не выше +20°С, соотношение рыба: вода составляет 1:2, продолжительность размораживания 2-3 часа. Рыбу разделывают на спинку, ополаскивают водой с температурой не выше +20°С (для ополаскивания используют душирующие устройства), выдерживают 5 минут для стекания влаги. Далее рыбу пластуют на филе с кожей и реберными костями. Для получения филе без кожи и реберных костей дополнительно срезают реберные кости и удаляют кожу.
Лук очищают, промывают и нарезают мелким кубиком. Морковь промывают, очищают, повторно промывают и нарезают мелкой соломкой. Овощи пассеруют на растительном масле при температуре +120°С до полуготовности, затем охлаждают. Яйцо куриное сырое обработанное отделяют от скорлупы, яичную массу процеживают через сито. Муку амаранта просеивают, пассеруют без масла в течение 6 минут при температуре +120°С, охлаждают. Муку из костей пикши просеивают. Рыбный фарш соединяют с мукой амаранта, мукой из костей пикши, пассерованными овощами, яичной массой, пищевой поваренной солью, перцем белым молотым. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях и замораживают сверхбыстрым способом в аппарате шоковой заморозки до температуры в центре изделия не выше минус -18°С, упаковывают, маркируют.
Форма полуфабриката овально-приплюснутая с заостренным концом без разорванных и ломаных краев. Панировка равномерная.
1
1
Вкус (Определяют в спорных случаях после термической обработки.): вкус рыбы интенсивно выражен, свойственный данному виду сырья, присутствует привкус пассерованных моркови и лука, ореховый привкус пассерованной муки амаранта, без посторонних привкусов.
Запах: присущий полуфабрикатам данного вида, без посторонних запахов
1
1
Консистенция (Определяют в спорных случаях после термической обработки.): сочная, мягкая. Мука из костей пикши не ощущается.
Вид на разрезе: фарш хорошо перемешан. Цвет от средне-серого до светло-оранжевого с вкраплениями пассерованных лука и моркови.
Предлагаемый полуфабрикат рыбный рубленый замороженный поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1.
Мороженую рыбу подвергали дефростации, разделывали на филе без кожи и костей. Лук и морковь очищали, мыли, измельчали и пассеровали на растительном масле. Муку амаранта просеивали и пассеровали на сухой сковороде. Муку из костей пикши просеивали. Рыбный фарш соединяли с пассерованными овощами, пассерованной мукой амаранта, мукой из костей пикши, яичной массой, солью, перцем белым молотым и тщательно вымешивали до однородной массы. Из полученной массы формовали котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом и панировали в сухарях. Готовый полуфабрикат замораживали в камере шоковой заморозки до температуры в центре изделия -18°, упаковывали, маркировали.
Состав полуфабриката при следующем соотношении ингредиентов, масс %:
Фарш рыбный из филе путассу
60,7
Морковь пассерованная
8,8
Лук репчатый пассерованный
6,6
Мука амаранта пассерованная
5,2
Мука из костей пикши
1,8
Яйцо куриное
6,8
Соль поваренная
1,3
Перец белый молотый
0,1
Сухари панировочные
8,7
Пример 2. Мороженую рыбу подвергали дефростации, разделывали на филе без кожи и костей. Лук и морковь очищали, мыли, измельчали и пассеровали на растительном масле. Муку амаранта просеивали и пассеровали на сухой сковороде. Муку из костей пикши просеивали. Рыбный фарш соединяли с пассерованными овощами, мукой амаранта, мукой из костей пикши, яичной массой, солью, специями и тщательно вымешивали до однородной массы. Из полученной массы формовали котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом и панировали в сухарях. Готовый полуфабрикат замораживали в камере шоковой заморозки до температуры в центре изделия 18°, упаковывали, маркировали. Состав полуфабриката при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
Фарш рыбный из филе путассу
62,0
Морковь пассерованная
8,3
Лук репчатый пассерованный
6,2
Мука амаранта пассерованная
5,1
Мука из костей пикши
1,9
Яйцо куриное
6,7
Соль поваренная
1,3
Перец белый молотый
0,1
Сухари панировочные
8,4