СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
METHOD FOR THERMAL TREATMENT OF MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда.
2
2
Известен способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов, включающий обработку полуфабрикатов энергией ИК-излучения, которую проводят в установке камерного типа с двух сторон в двухстадийном переменном режиме. На первой стадии обработку ведут плотностью ИК-излучения 2-5 кВт/м с длиной волны 2,04 мкм в течение 4-5 мин, а на второй стадии плотностью ИК-излучения 6-10 кВт/м с длиной волны 1,1 мкм до готовности. Изобретение обеспечивает сокращение времени тепловой обработки мясных полуфабрикатов и сохранение биологической ценности продукта (см. патент РФ №2295871, 2007).
Недостатком данного способа является высокая энергоемкость и небольшая глубина проникновения ИК-излучения.
2
Наиболее близким по сути является способ, включающий первичную обработку мяса животных, порционирование, укладку продукта в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см площади гибкого пакета, вакуумирование с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизирование и термическую обработку при температуре 55-70°С в течение 13-25 мин. При термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%. Готовый продукт охлаждают с градиентом охлаждения 0,9-1°С в мин до температуры 3-5°С и помещают на хранение как полуфабрикат (см. патент РФ №2528499, 2014).
Недостатком данного способа являются дополнительные затраты электроэнергии при подмораживании и тепловой обработке сырья, также нерациональное использование сырья, так как при формовании порционных кусков остается достаточно большое количество срезков, требующих дополнительной переработки.
Техническая задача - создание способа тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда путем их предварительной тепловой обработки.
Технический результат - повышение органолептических показателей полуфабрикатов.
Он достигается тем, что в способе, предусматривающем первичную обработку мяса верблюда, порционирование, упаковку сырья в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, проводят термическую обработку пакетов в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут.
2
Способ осуществляют следующим образом: мякоть верблюда освобождают от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезают крупными порционными кусками, промывают, обтирают, добавляют к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирают. Затем продукт помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизируют и подвергают термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность пара в нем 100%. Готовый полуфабрикат замораживают до температуры -18°С, помещают на хранение как полуфабрикат. Перед применением замороженный полуфабрикат полностью дефростируют.
В результате получали мясной полуфабрикат с улучшенными органолептическими характеристиками, который в дальнейшем направляли на производство кулинарных блюд на предприятия общественного питания.
Примеры осуществления способов
2
Пример 1. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
2
Пример 2. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 73°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
2
Пример 3. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 75°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
2
Пример 4. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 80°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
2
Пример 5. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 45 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
2
Пример 6. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 60 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
В результате получали мясные полуфабрикаты из верблюжатины с улучшенными органолептическими характеристиками.
Сравнительные органолептические характеристики мясного обработанного сырья представлены в табл. 1.
Из таблицы 1 видно, что мясные полуфабрикаты высокой степени готовности из мяса верблюда, приготовленные при применении режима обработки в пароконвектомате в вакууме при режиме «Пар» 100%, при температуре рабочей камеры 72°С, в течение 30 минут, имеют наиболее лучшие органолептические показатели.
Принимая во внимание, что консистенция мяса верблюда жесткая, способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов из него в пароконвектомате при режиме «Пар» 100%, при температуре 72-80°С, в течение 30-60 минут обеспечивает деструкцию коллагена соединительной ткани.
Экспериментально доказано, что полученный продукт имеет улучшенные показатели: более мягкую консистенцию, хороший вкус в сравнении с продуктом, приготовленным без использования предварительной тепловой обработки. Использование пароконвектомата позволяет улучшить консистенцию мяса верблюда, сделать его более мягким и сочным. Добавление специй в указанном количестве улучшает вкусовые и ароматические свойства мяса.
Предлагаемый способ повышает качество полученного продукта, улучшает органолептические характеристики и расширяет ассортимент кулинарной продукции из мяса верблюда.