СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
о
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, его брожение 1,5 - 2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220 - 240С [«Сборник технологических инструкций», 1989, стр.195-197].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят закваску-пробиотик «Эвиталия», для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43°C, снимают пенку, вносят в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают и помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, затем охлаждают и помещают в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна различных видов культур: пшеницы или гречихи, или овса, или риса, или пшена, взятых в соотношениях 70:30, 90:10, 80:20, 90:10, 80:20 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, выбраживают его в течение 90 минут, разделывают, расстаивают и выпекают, тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - из расчета влажности теста 45%
или
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,
мука из цельносмолотого зерна гречихи - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - из расчета влажности теста 47%,
или
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,
мука из цельносмолотого зерна овса - 20,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - из расчета влажности теста 47%,
или
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,
мука из цельносмолотого зерна риса - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - из расчета влажности теста 47,5%,
или
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,
мука из цельносмолотого зерна пшена - 20,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - из расчета влажности теста 48%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий, повышения содержания пищевых волокон, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий, в профилактической направленности.
Способ производства хлеба осуществляют следующим образом.
о
Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить молоко, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешать и поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остудить, поместить в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна различных видов культур: пшеницы, или гречихи, или овса, или риса, или пшена, взятых в соотношениях 70:30, 90:10, 80:20, 90:10, 80:20 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, причем тесто выбраживает в течение 90 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50-55 мин и направляются на выпечку в течение 30 - 35 мин при 230 - 250С, тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - по расчету, исходя из влажности теста 45%
или
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,
мука из цельносмолотого зерна гречихи - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - по расчету, исходя из влажности теста 47%,
или
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,
мука из цельносмолотого зерна овса - 20,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - по расчету, исходя из влажности теста 47%,
или
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,
мука из цельносмолотого зерна риса - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - по расчету, исходя из влажности теста 47,5%,
или
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,
мука из цельносмолотого зерна пшена - 20,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - по расчету, исходя из влажности теста 48%.
Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем их содержании, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - 56.
о
Затем тесто выбраживает в течение 100 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.
Пример 2
Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить молоко, остудить до температуры 43°C, снять пенку, внести в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешать и поместить в теплое место для сквашивания на 12 часов, остудить, поместить в холодильник на 3 часа, тесто замешивают из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, воды питьевой при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
вода - 61.
о
Затем тесто выбраживает в течение 90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.
Пример 3
Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна гречихи в соотношении 90:10, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,
мука из цельносмолотого зерна гречихи - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
вода - 62.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.
Пример 4
Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна овса в соотношении 80:20, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,
мука из цельносмолотого зерна овса - 20,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
вода - 64.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.
Пример 5
Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна риса в соотношении 90:10, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,
мука из цельносмолотого зерна риса - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
вода - 64.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.
Пример 6
Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшена в соотношении 80:20, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,
мука из цельносмолотого зерна пшена - 20,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,
вода - 66.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 48%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.
Таблица 1
Таблица 2
Как видно из таблиц 1, 2, при внесении при замесе теста муки из цельносмолотого зерна различных видов культур (пшеницы, гречихи, овса, риса, пшена) и закваски-пробиотика «Эвиталия» содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 7,4-44%,кальция - на 30-64%, железа - на 7,6-54%, энергетическая ценность практически не изменяется, биологическая ценность повышается на 7,3-33%.
Выходя за рамки указанных соотношений пшеничной муки первого сорта и муки из цельносмолотого зерна различных видов культур (пшеницы, гречихи, овса, риса, пшена), снижается качество хлеба.
Предложенный способ производства хлеба позволяет:
- повысить качество хлеба,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести,
- придать готовому изделию профилактическую направленность.