НОВОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ
NEW CONFECTIONERY PRODUCT

Настоящее изобретение относится к стойкому при хранении муссу, имеющему подходящую «для рта» текстуру и реологические свойства, которые напоминают свойства охлажденного мусса, а также к способам его приготовления и содержащим его кондитерским изделиям.
Предшествующий уровень техники
В данной области техники известен широкий выбор муссов. На домашней кухне мусс может быть приготовлен путем аэрирования белоксодержащего вещества, в частности яичного белка, для образования твердой пены, и затем смешивания пены с другими ингредиентами мусса, включая ароматизаторы, сахар и воду. Однако такие процессы не пригодны для расширения до производственных масштабов. Кроме того, муссы, изготовленные таким образом, не обладают свойствами для обработки и хранения, которые позволили бы их использовать в крупномасштабных производственных процессах или в стойких при хранении кондитерских изделиях.
Как правило, в пищевой промышленности муссы, такие как муссы, которые можно использовать в таких продуктах, как кондитерские изделия или десерты, получают путем эмульгирования и аэрирования смеси необходимых ингредиентов, включая белок, жир, сахара и воду. Хранение таких продуктов, однако, все еще может быть проблемой, и многие хранят в замороженном или охлажденном состоянии. Такие продукты могут иметь необходимое «ощущение во рту» в холодном состоянии, но становятся слишком мягкими или липкими, если им дают нагреться до комнатной температуры. Они также обычно микробиологически нестабильны из–за их высокой водной активности и/или требуют асептической упаковки.
Для того, чтобы получить муссы, которые можно использовать в продуктах, которые хранят при комнатной температуре, таких как кондитерские изделия, такие как шоколадные батончики, может потребоваться добавление значительного количества сахаров и/или других консервантов или стабилизаторов. Они могут сделать муссы слишком твердыми или сухими, придавая им неоптимальную текстуру, вкус и ощущение во рту.
В качестве альтернативы муссоподобные текстуры получают с использованием наполнителя «крем» на основе аэрированного жира. Примеры таких наполнителей можно найти в таких продуктах, как блок мусса Aero, блок мусса Lindt и Egg’n’Spoon Cadbury's. Эти продукты могут иметь высокое содержание жира, что делает их очень энергетически ценными. Они также могут ощущаться «жирными» во рту, что может быть не всем по вкусу.
Cтойкие при хранении муссы, описаны, например, в WO2008090203. Муссы в этом случае получают с использованием эмульсии типа «масло в воде», где фаза масла обычно представляет собой жир или жировую смесь, которые затем аэрируют. Это приводит к аэрированной эмульсии. При исследовании с использованием, например, конфокальной сканирующей микроскопии, заявители обнаружили, что такие аэрированные эмульсии содержат небольшие дискретные гомогенизированные капли масла, которые стабилизируют пузырьки воздуха, суспендированные в непрерывной фазе. Заявлено, что ощущение во рту от мусса похоже на ощущение от традиционного мусса из шоколада, и утверждается, что мусс является стойким при хранении, даже без необходимости в консерванте. Содержание жира в таких муссах, однако, довольно высокое, по меньшей мере 25% и обычно от 30 до 50% по массе.
Альтернативный стойкий при хранении мусс описан в WO2013/083697. Это молочный мусс, также в виде аэрированной эмульсии типа «масло в воде». Его стабилизируют посредством системы стабилизаторов на основе гидроколлоидов, которую смешивают с ингредиентами мусса перед взбиванием или аэрацией. Однако водная активность этих продуктов, как сообщается, довольно высока, порядка 0,98. Это предполагает, что продукт должен быть упакован в асептических условиях для придания ему микробиологической стабильности, что может быть дорогостоящим и занимающим много времени.
Заявитель разработал новый стойкий при хранении мусс, который обладает уникальными вязкоупругими свойствами для стойкого при хранении мусса, и который обладает специфическими характеристиками охлажденного мусса. Он может иметь относительно низкое содержание жира и/или молочных продуктов. Ему может не потребоваться асептическая упаковка.
Сущность изобретения
Согласно настоящему изобретению представлен стойкий при хранении мусс, содержащий (i) аэрированную обезжиренную композицию из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа, причем эта композиция находится в смеси с (ii) жиросодержащим веществом; при этом мусс имеет водную активность менее, чем 0,75, твердость менее, чем 0,8 Н (измеряют как силу, необходимую для введения зонда на глубину до 7 мм в мусс), и значение тангенса угла потерь δ более, чем 0,95.
Такие параметры, как твердость и тангенс угла потерь δ, будут измерять при обычной или комнатной температурах, например, примерно 20°C.
Тангенс угла потерь δ определяют следующим образом:
tan δ = G”/G’,
в то время как G – модуль потерь (при сдвиге), а G – модуль накопления (при сдвиге).
Заявители обнаружили, что путем аэрирования только содержащей воду обезжиренной композиции, которую затем смешивают с жиросодержащим веществом, может быть получен мусс с предпочтительной легкой и мягкой текстурой. Было обнаружено, что мусс согласно изобретению будет иметь и сохранять легкое и мягкое ощущение во рту, обычно присутствующее только для охлажденных муссов, даже если его хранить при комнатной температуре. Однако мусс является «стойким при хранении» или «стойким при хранении при комнатной температуре» и поэтому сохраняет микробную стабильность даже без асептической упаковки. Кроме того, при сенсорных пробах мусс согласно изобретению показал более высокий уровень липкости или «вязкости», чем некоторые другие продукты, и долгое остаточное покрытие во рту. Эти характеристики могут быть истолкованы некоторыми потребителями как придающие продукту то, что можно охарактеризовать как «кремовую» или тягучую текстуру или вкус. Это может быть привлекательным для некоторых потребителей.
Водная активность мусса согласно изобретению составляет менее, чем 0,75, в частности, от 0,4 до 0,7 и, например, примерно 0,68. Это гарантирует, что мусс является стойким при хранении и имеет хороший срок годности.
Мусс также является «мягким» муссом, имеющим относительно низкую твердость. Твердость (которую также может обозначать как «плотность») соответствующим образом измеряют с использованием анализатора текстуры, как будет понятно из данного уровня техники. Конкретный способ для анализа твердости приведен в примерах ниже. В конкретном варианте осуществления твердость или плотность измеряют с использованием анализатора текстуры Stable Microsystems TA–HD plus, оборудованного датчиком нагрузки в 500 г. Испытание на сжатие проводят с использованием зонда из нержавеющей стали диаметром 10 мм и проникновением в образцы мусса, помещенные в пластиковые емкости объемом 210 мл. Основные параметры настройки приведены ниже. Твердость или плотность измеряют как максимальную силу проникновения (Н) на глубине деформации 7 мм.
В конкретном варианте осуществления твердость мусса согласно изобретению составляет, например, менее, чем 0,79 Н, например, от 0,1 до 0,3 Н. Это, как правило, меньше, чем твердость, обнаруженная у стойких при хранении муссов или нуг.
Реологические или вязкоупругие свойства мусса согласно изобретению уникальны для мягкого мусса. Тангенс угла потерь δ при значении по меньшей мере 0,95 и предпочтительно по меньшей мере 1, например, от 0,95 до 2 или от 1 до 2, как правило, выше, чем у традиционных муссов, и указывает на то, что по своим качествам мусс согласно изобретению представляет собой жидкость, а не желе или твердое вещество. Поэтому, как правило, значение модуля G” потерь больше, чем значение модуля G’ накопления, что указывает на то, что мусс проявляет себя больше, как вязкая жидкость, а не как упругий материал. Это отличается от большинства традиционных доступных муссов. Такие свойства, по–видимому, оказывают прямое влияние на сенсорные свойства мусса, такие как «вязкость» или «липкость», и могут придавать тягучую или «кремовую» текстуру или вкус, как описано выше.
Другие реологические свойства также могут оказывать влияние на текстуру и, следовательно, на сенсорное восприятие мусса согласно изобретению. Модуль G* абсолютного сдвига представляет собой соотношение амплитуды напряжения к амплитуде деформации при вынужденном колебании. В конкретном варианте осуществления мусса согласно изобретению модуль G* является низким, в частности, он составляет менее, чем 60 кПа, например, менее, чем 50 кПа или менее, чем 40 кПа или 30 кПа, и, предпочтительно, менее, чем 25 кПа, например, менее, чем 10 кПа, например как от 1 до 5кПа.
Эти параметры могут быть измерены с использованием традиционных способов, которые будут понятны специалисту в данной области техники. Например, реологические свойства образцов, такие как модуль G’ накопления, модуль G” потерь и тангенс угла потерь δ, могут быть измерены с использованием, например, реометра TA Instruments Discovery DHR–2 при контролируемой температуре, например, 20°С, как указано в Примерах ниже. Модуль G* накопления (при сдвиге) затем может быть рассчитан из результатов следующим образом:
2
2
0.5
G*=(G’+G”)
Сенсорные испытания, как подробно описано ниже, показывают заметную корреляцию между реологическими свойствами и качествами мусса во рту. В частности, было обнаружено, что муссы согласно изобретению демонстрируют более высокий уровень липкости и вязкости, чем другие подобные продукты, и имеют продолжительное вкусовое ощущение.
В конкретном варианте осуществления мусс согласно изобретению имеет объемную долю воздуха от 30 до 60% по объему и обычно от 35 до 58% по объему, например, примерно 54% по объему. Это аналогично или меньше, чем у некоторых стойких при хранении муссов, таких как суфле, доступных в настоящее время, которые имеют более высокое содержание воздуха для сохранения мягкости текстуры. Однако суфле этого типа могут не содержать значительные количества ароматизаторов. Тем не менее, заявители обнаружили, что они могут уменьшить количество воздуха, как описано выше, так что может быть достигнут хороший вкусовой профиль без чрезмерного увеличения твердости.
Причина этих полезных свойств не до конца понятна, но исследование с помощью конфокальной микроскопии показывает, что основная структура мусса отличается от структур, получаемых традиционными промышленными способами. Вместо того, чтобы стабилизировать пузырьки воздуха в непрерывной фазе, как это происходит в муссе на основе эмульсии типа «масло в воде», жировые частицы, присутствующие в муссе согласно изобретению, могут быть распределены случайным образом во всей непрерывной фазе. В зависимости от качеств любого применяемого жиросодержащего вещества жировые частицы могут быть больше, чем частицы, присутствующие в эмульсии, и они могут иметь неправильную форму.
Сенсорная проба показала, что модификация, как правило, эффективна для снижения скорости таяния во рту мусса, так что ощущение во рту является продолжительным.
Муссы согласно изобретению, как правило, будут иметь «липкость» менее, чем 0,5 Н. В этом контексте липкость может быть измерена с использованием анализатора текстуры, как показано в примерах ниже. В частности, липкость измеряют с использованием того же зонда, что и описанный выше для твердости, а в качестве меры липкости принимают силу, необходимую для удаления зонда с глубины 15 мм.
В конкретном варианте осуществления полученная текстура является предпочтительной для того, чтобы можно было «есть ложкой», но все еще имеет густую текстуру.
В конкретном варианте осуществления количество жиросодержащего вещества, присутствующего в муссе, составляет по меньшей мере 5 мас.%, например, от 5 до 30 мас.% и, предпочтительно, от 10 до 20 мас.%.
Продукт согласно изобретению является «непрерывно влажным», поскольку композиция (i) образует непрерывную фазу в муссе, и это основано на влаге. Следовательно, он имеет более низкую калорийность или энергетическую ценность, чем соответствующий продукт с «непрерывной жировой фазой».
Используемый в настоящем документе термин «мусс» относится к пищевой пене.
Выражение «стойкий при хранении» относится к продуктам, которые являются физически стойкими, так что они сохраняют аэрацию при комнатной температуре. Они также являются микробиологически стабильными, поэтому их можно хранить при комнатной температуре в течение продолжительных периодов времени без порчи. Таким образом, например, стойкие при хранении продукты будут иметь срок годности по меньшей мере 3 месяца и, предпочтительно, более продолжительный, например, до 2 лет, например, до 1 года. Основным фактором, влияющим на стойкость при хранении продуктов, является водная активность, как будет далее рассмотрено ниже.
Используемый в настоящем документе термин «обезжиренный» означает, что в соответствующей композиции, по существу, отсутствует жир. Таким образом, первую обезжиренную аэрированную композицию получают без добавления жира, хотя в композиции могут изначально присутствовать некоторые небольшие количества жира, например, в результате использования вещества для облегчения взбивания, который может содержать некоторое количество жира. Это обычно будет на очень низких уровнях, таких как менее, чем 0,5 мас.%.
Термин «жир» относится к липидам, в частности к пищевым липидам, включая жирные кислоты, масла, воски, стеролы и триглицериды.
Термин «сахар» относится к моносахаридам, дисахаридам (таким как сахароза) или олигосахаридам, сахаридсодержащим сиропам, таким как глюкоза или другие сиропы, содержащие другие моно–, ди– или олигосахариды, а также сахарным спиртам (или полиолам), таким как как сорбит, мальтит, глицерин или изомальт.
Используемый в настоящем документе термин «стабилизатор» относится к веществу, которое стабилизирует или задает физическую структуру мусса. Примеры могут включать агар, желирующие вещества, такие как желатин, каррагинан, гидроколлоиды или другие стабилизаторы.
Используемое в настоящем документе выражение «вещество для облегчения взбивания» относится к любому пищевому материалу, который можно взбивать для образования аэрированной массы.
Мусс согласно изобретению может дополнительно содержать стабилизатор, такой как агар или другое желирующее вещество, такое как желатин, каррагинан или другие гидроколлоиды. Там, где он присутствует, стабилизатор присутствует в количестве не более, чем 1 мас.%, например, от 0,4 до 0,8 мас.%. Однако стабилизатор может быть растворен или диспергирован в носителе, таком как сироп, например, ароматизирующий сироп или джем. В таких случаях носитель, включающий стабилизатор, может присутствовать в количествах, аналогичных тем, что перечислены выше для жиросодержащего вещества.
Однако в конкретном варианте осуществления мусс согласно изобретению не содержит или, по существу, не содержит стабилизатор этого типа. Используемый в настоящем документе термин «по существу не содержит» означает, что мусс содержит менее, чем 0,5 мас.% стабилизатора.
Предпочтительно мусс будет содержать жиросодержащее вещество как элемент (ii) выше, и это будет предпочтительно жиросодержащий ароматизатор, такой как шоколадный, карамельный, фруктовый или ореховый ароматизатор, ванильный, молочный, солодовый или кофейный ароматизатор или их комбинации.
В конкретном варианте осуществления жиросодержащий ароматизатор представляет собой шоколадный ароматизатор, такой как какао–масса/какао–ликер, шоколад (темный, молочный или белый) или смесь растительного/молочного жира и какао–порошка/какао–масла (в настоящем документе называемую «суспензия») или их комбинации.
В конкретном варианте осуществления жир или жиросодержащее вещество представляет собой немолочный жир, такой как какао–жир.
Любой жир или жиросодержащее предпочтительно присутствует в количестве менее, чем 30 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 20 мас.%, более предпочтительно от 5 до 15 мас.%.
На плотность мусса согласно изобретению будет влиять объемная доля присутствующего воздуха. Обычно, когда объемная доля воздуха составляет от 45% до 60% согласно изобретению, плотность составляет менее, чем 1 г/мл, например, от 0,5 до 0,8 г/мл, например, примерно 0,6 г/мл, но это будет варьироваться в зависимости от точной композиции мусса.
Кроме того, мусс согласно изобретению может также включать дополнительные примеси, которые могут быть добавлены для того, чтобы при необходимости изменить свойства мусса. При необходимости мусс согласно изобретению может дополнительно содержать гигроскопичные вещества (такие как высушенная распылением глюкоза), которые уплотняют мусс при хранении, поскольку влага выходит из мусса, что делает возможным получение нугообразного продукта, формованного в шоколадную оболочку. Аналогичным образом, при необходимости может быть добавление карамели, кремовых наполнителей, фруктовых желе/сиропов или других кондитерских наполнителей.
В конкретном варианте осуществления реология мусса такова, что он может быть отсажен, например, в форму, например, в формованную шоколадную оболочку. Другие типы продукта, такие как нуга, слишком трудно отсаживать таким образом, потому что повышенная температура, необходимая для перемещения нуги через отсадочную машину, будет температурой, при которой формованная шоколадная оболочка, вероятно, будет детемперирована или расплавлена при контакте с нугой. Отсаживание мусса по настоящему изобретению может быть достигнуто различными способами, включая использование увлажнителей, или, в конкретном варианте осуществления, путем контроля количества воды, присутствующего в муссе. Предпочтительно, мусс будет содержать от 10 до 25 мас.% воды, например, примерно 16 мас.% воды. При необходимости температура мусса может быть повышена для облегчения отсаживания. Используемые температуры не должны быть настолько высокими, чтобы повредить или иным образом нарушить компоненты мусса, и поэтому обычно не должны превышать 40°C.
Предпочтительными веществами для облегчения взбивания для использования в муссе согласно изобретению являются белки, включая молочный белок, яичный белок или их смесь. Для безмолочных муссов белки являются предпочтительно яичными белками. Белок для взбивания предпочтительно должен присутствовать в муссе в количестве от 0,6 до 1,5 мас.%. Другими предпочтительными веществами для облегчения взбивания являются гидроколлоиды, такие как агар, которые на основе углеводов, предпочтительно, присутствующие в количестве от 0,4 до 0,8 мас.%. Предпочтительными веществами для облегчения взбивания согласно изобретению являются белки.
Предпочтительные сахарные сиропы для использования в муссе согласно изобретению готовят путем смешивания сахара, такого как гранулированная сахароза, или сахарного спирта, такого как сорбит, мальтит или изомальт, с достаточным количеством воды для образования раствора, причем этот сахарный раствор формируют в «базовый сироп» или «докторский сироп» путем добавления глюкозного сиропа и, необязательно, других ингредиентов, таких как соль. В конкретном варианте осуществления базовый сироп представляет собой чистый глюкозный сироп. Затем, как правило, необходимо подвергать базовый сироп процедуре нагрева или тепловой обработки для удаления по меньшей мере некоторого количества воды до того, как сироп получит подходящую концентрацию, чтобы перейти к последующим стадиям обработки. Концентрация базового сиропа находится в диапазоне от 67 до 90 мас.%.
Выбранное вещество для облегчения взбивания можно гидратировать в подходящем сахарном сиропе, который может содержать сахар–песок или сахарный спирт. Предпочтительные сиропы могут включать глюкозный сироп, сахарозу или другие сахарные сиропы и сахарные спирты, такие как сорбит, мальтит или изомальт. Дополнительно на этой стадии могут быть добавлены любые стабилизаторы. В конкретном варианте осуществления раствор для взбивания содержит яичный белок, глюкозный сироп и воду.
Согласно следующему аспекту изобретения предложен способ приготовления стойкого при хранении мусса, как определено выше, причем указанный способ включает:
образование горячего базового сиропа из сахарного сиропа или раствора;
образование раствора для взбивания путем создания смеси из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа;
смешивание базового сиропа при повышенной температуре с раствором для взбивания для образования смеси;
аэрирование смеси из раствора для взбивания и базового сиропа для образования аэрированного фраппе; и
смешивание аэрированного фраппе с жиросодержащим веществом в твердой или жидкой форме.
Предпочтительно, базовый сироп получают путем нагревания сахарного сиропа или раствора, например, до температур от 100 до 150°С, например, от 111 до 116°С, обычно до температуры кипения необходимого базового сиропа, например, при примерно 112°C. Содержание твердых веществ в конечном базовом сиропе будет зависеть от таких факторов, как количество воды, используемой в растворе для взбивания, но обычно будет в диапазоне от 80 до 85 мас.%. Может потребоваться докторский сироп, например, глюкозный сироп, для обеспечения того, чтобы присутствующие сахара оставались в некристаллическом или аморфном состоянии,
В конкретном варианте осуществления вещество для облегчения взбивания сначала смешивают с водой и сахарным сиропом, и смеси дают отстояться в течение достаточного периода времени, например, от 30 минут до 2 часов и, предпочтительно, примерно 1 час, чтобы гарантировать, что вещество для облегчения взбивания, такое как белок, гидратировано, и обозначают как «раствор для взбивания».
Базовый сироп затем, предпочтительно, смешивают с раствором для взбивания при повышенной температуре, например, при температуре от 100 до 150°С. В конкретном варианте осуществления базовый сироп готовят, как описано выше, и смешивают непосредственно с раствором для взбивания на этапе (iii), пока он еще горячий. Альтернативно, базовый сироп может быть подвергнут этапу предварительного нагрева или тепловой обработки, чтобы гарантировать, что он находится при повышенной температуре. Затем смесь аэрируют, используя традиционные способы, для образования фраппе на этапе (iv) выше. Предпочтительно, плотность фраппе на этой стадии составляет от 0,2 до 0,4 г/мл, например, от 0,25 до 0,35 г/мл. Объем воздуха, присутствующего во фраппе на этой стадии, выше, чем объем воздуха, присутствующего в конечном муссе. Это связано с тем, что некоторое количество воздуха неизбежно будет потеряно при смешивании с композицией жиросодержащего вещества.
После частичного охлаждения, например, до температур в диапазоне от 30 до 40°С, жиросодержащее вещество просто смешивают во фраппе, чтобы получить смесь, в которой жиросодержащее вещество равномерно распределено. Смешивание на этой стадии предпочтительно осуществляют относительно мягким способом, поэтому жиросодержащее вещество, которое находится либо в форме твердого вещества, либо в виде жидкости, например, суспензии, может быть просто вложено во фраппе. В конкретном варианте осуществления жиросодержащее вещество находится в жидкой форме. Предпочтительное устройство для осуществления этого процесса может включать статические смесители, где материал протекает через ряд неподвижных перегородок для того, чтобы произошло перемешивание.
При необходимости мусс на этой стадии может быть отсажен в контейнер, такой как шоколадная оболочка или пластиковый контейнер, или он может быть сформирован в плиты, если необходимо, после соответствующего охлаждения или замораживания. В этом случае любые плиты могут быть использованы при производстве продуктов, например, они могут быть глазированы шоколадом для производства глазированных шоколадных продуктов.
Дальнейшее охлаждение приведет к стойкому при хранении муссу согласно изобретению. В конкретном варианте осуществления мусс охлаждают в шоколадной оболочке для образования продукта. Однако в альтернативных вариантах осуществления мусс может быть разрезан, нарезан и/или глазирован, например, шоколадом или другими материалами для покрытия, чтобы образовать альтернативный продукт. В еще одном варианте осуществления мусс может быть использован в процессе отсаживания по технологии «one–shot» вместе с материалом покрытия для образования продукта.
Мусс согласно изобретению можно дополнительно комбинировать при разработках продукта с дополнительными компонентами, не являющимися муссами, такими как карамель, сиропы или другие кондитерские наполнители, такие как помады, кремы или эмульсии. Кроме того, c подходящим желированием это будет предпочтительно для глазированных шоколадных изделий.
Таким образом, в еще одном дополнительном варианте осуществления предложено кондитерское изделие, содержащее стойкий при хранении мусс, как описано выше.
Подробное описание изобретения
Далее изобретение будет конкретно описано посредством примера со ссылкой на прилагаемые фигуры, на которых:
На фиг.1 показана схема процесса согласно изобретению;
На Фиг.2 представлен ряд графиков, показывающих сравнительные значения (A) водной активности (B), содержания влаги (C), объемной доли воздуха (D), твердости/плотности (E), липкости (F), Модуля G’ накопления (при сдвиге) (G), Модуля G” потерь (при сдвиге) (H), Модуля G* абсолютного сдвига (I). Значения G’ и G” показаны на том же графике, где крестики показывают G’, и закрашенные кружки показывают значения G”, а (J) показывает значения тангенса угла потерь δ для ряда муссов и суфле, включая муссы согласно изобретению, охлажденный мусс и коммерчески доступные стойкие при хранении суфле;
На Фиг.3 представлен ряд конфокальных микрофотографий, показывающих (А) мусс согласно изобретению; (B) коммерчески доступный охлажденный мусс (мусс Aero), (C) коммерчески доступное стойкое при хранении аэрированное суфле (нуга Milky Way); и
На Фиг.4 представлен график, показывающий корреляцию Иерархической кластеризации по основным компонентам корреляционного PCA (Анализ Основных Компонентов) после сенсорных проб ряда продуктов, включая муссы согласно изобретению.
Пример 1
Приготовление мусса
Мусс был приготовлен с использованием следующих ингредиентов:
%
Раствор для взбивания
Вода
2
Белок
1
Глюкозный сироп 69DE
17
Базовый сироп
Глюкозный сироп 69DE
70
Ароматизатор
Какао–ликер
10
В частности, гидратированный раствор для взбивания готовили путем смешивания воды, белка и глюкозного сиропа 69DE в вышеуказанных пропорциях. Смесь оставляли на 1 час в холодильнике при 4°С.
Раствор для взбивания добавляли в камеру для взбивания смесительной машины Ter Braak Preswhip, и камеру закрыли.
Базовый сироп были приготовлен путем нагревания глюкозного сиропа 69DE до 112°С. Когда базовый сироп достиг температуры, его дозировали в камеру для взбивания с помощью взбивалки, вращающейся со скоростью 50%. Смесь взбивали под давлением 3 бар (сжатый воздух) со скоростью 100%, с охлаждающей рубашкой, установленной на 5°C. Аэрированный фраппе был извлечен из машины через 15 минут. На этой стадии содержание белка во фраппе составляло 0,89 мас.%, и оно имело плотность от 0,25 г/мл до 0,35 г/мл.
Затем какао–ликер вручную вмешивали во фраппе с использованием шпателя. Полученному муссу давали остыть до 35–40°С перед тем, как отсаживать в шоколадные оболочки. Плотность мусса составляла 0,64 г/мл, и он имел водную активность 0,62.
Пример 2
Альтернативный способ приготовления
Мусс, содержащий ингредиенты, подобные ингредиентам, описанным в Примере 1 выше, готовили в более крупном масштабе на экспериментальной установке, как показано на Фиг.1.
Как и прежде, гидратированный раствор для взбивания готовили путем смешивания воды, белка и глюкозы 69DE в вышеуказанных пропорциях и оставлен на 1 час в холодильнике при 4°С. В этом случае, однако, базовый сироп был приготовлен путем нагревания сиропа с глюкозой 69DE до 112°C на установке для варки сиропа.
После достижения температуры сироп перекачивали в аэратор непрерывного действия (СА) (Mondo–Mix). Соответствующее количество гидратированного раствора для взбивания и сжатого воздуха было впрыснуто в поток непосредственно перед входом в аэратор.
Затем содержимое стекало в теплообменник с очищаемой поверхностью (SSHE) для охлаждения смеси до 30–40°C.
Клапан регулирования противодавления (BPV) аэратора настроили на 3 бар. Путем соответствующей регулировки скорости вращения, охлаждения и противодавления, в непрерывном процессе было получено фраппе плотностью 0,3 г/мл при температуре от 35 до 40°С.
Непрерывно производимый фраппе смешивают с соответствующим количеством ароматизатора перед тем, как пропустить через статический смеситель. После смешивания была использована герметичная отсадочная машина для отсаживания полученного мусса в предварительно приготовленные шоколадные оболочки.
После охлаждения шоколадные оболочки осаждали с использованием темперированного шоколада и дополнительно охлаждали для образования продукта.
Сенсорные пробы мусса в шоколадных оболочках были проведены через 4 и 45 недель хранения. Во всех пробах было обнаружено, что все образцы находятся в пределах допустимого диапазона, поэтому мусс согласно изобретению, предполагается, обладает высокой стойкостью при хранении.
Пример 3
Сравнение физических свойств муссов
Были исследованы физические свойства ряда муссов или связанных с ними кондитерских изделий. Испытанные муссы или суфле приведены в Таблице 1:
Таблица 1
Мусс
Наименование
Мусс согласно изобретению, cтойкий при хранении при комнатной температуре (МКТ), включающий карамельный ароматизатор
МКТ Карамель
Мусс согласно изобретению, cтойкий при хранении при комнатной температуре, включающий шоколадный ароматизатор
МКТ Шоколад
Мусс, cтойкий при хранении при комнатной температуре, из Примера 1
МКТ Пример 1
Аэрированный фраппе, используемый при приготовлении мусса согласно изобретению, стойкого при хранении при комнатной температуре
МКТ Фраппе
Мусс согласно изобретению, cтойкий при хранении при комнатной температуре, включающий желированный шоколадный ароматизатор
МКТ Желированный шоко
Мусс согласно изобретению, cтойкий при хранении при комнатной температуре, включающий стандартный ароматизатор Mars
МКТ Mars SO
Эмульсионный мусс (мусс Galaxy)
Эмульсия Galaxy
Нуга, которая присутствует в изделии Milky Way
Нуга Milky Way
Мусс Refrigerated Aero
Охлажденный мусс Aero
Изделие Ptasie Mieczko
Желированный P Mieczko
Суфле в пирожном Tunnocks
Суфле Tunnocks
Крем на жировой основе – Cadbury ‘Egg and Spoon’
Жир.крем Egg and Spoon
Водную активность каждого из этих муссов измеряли с использованием прибора Aqualab Series TE DUO 4 (Decagon Devices, Inc., США). Калибровку прибора проводили с использованием 8,57 М раствора LiCl. Образцы мусса до этого помещали в небольшие емкости с водной активностью, и измерение проводили при 20°С. Образцы рассмотрели в двух повторах с обозначенным средним значением.
Результаты, показанные на фиг.2А, указывают, что мусс согласно изобретению имеет водную активность ниже 0,75, что соответствует активности муссов с высокой стойкостью при хранении и намного ниже, чем у охлажденных муссов.
Содержание влаги в образцах измеряли в трех повторах с использованием способа Карла Фишера. Автотитраторы Turbo2 (ThermoFisher Scientific, Великобритания) использовали для выполнения волюметрических титрований с использованием однокомпонентного титранта Aquastar Composite 5 (EMD chemicals) и метанола в качестве растворителя с определениями потенциометрической конечной точки. Образцы нуги точно взвешивали с использованием аналитических весов (Mettler–Toledo, Великобритания), после чего их переносили в сосуд для титрования и смешивали при высокой скорости (7500 об/мин) в течение 5,5 мин перед началом титрований. Результаты показаны на Фиг.2B. Содержание влаги в муссе согласно изобретению было меньше, чем в охлажденном муссе.
Объемную долю воздуха каждого из продуктов затем анализировали с помощью рентгеновской микротомографии. В частности, объемную долю воздуха определяли с использованием рентгеновского микрокомпьютерного томографического сканера Skyscan (Bruker, Великобритания). Образцы были отсканированы в емкостях объемом 32 мл. Операция медианной фильтрации была выполнена, чтобы удалить шум. Использовали следующие настройки сканирования:
разрешение сканирования: 10,97 мкм/пиксель
Настройки рентгеновского излучения: напряжение источника 50 кВ, ток источника 100 мкА, режим биннинга 2×2
Настройки сканирования: 0,4° шага вращения, 226° вращения
Результаты показаны на Фиг.2C.
Затем текстуру анализировали с использованием анализатора текстуры. Плотность и липкость образцов измеряли с использованием анализатора текстуры Stable Microsystems TA–HD plus, оборудованного датчиком нагрузки в 500 г. Испытание на сжатие проводили с использованием зонда из нержавеющей стали диаметром 10 мм и проникновением в образцы, помещенные в пластмассовые емкости объемом 210 мл.
Основными параметрами настройки были:
режим: сжатие
опция: вернуться к началу
–1
скорость испытания: 1 мм с
–1
скорость после испытания: 5 мм с
целевой режим: расстояние
расстояние: 15 мм
тип запуска: кнопка
скорость сбора данных: 200 pps
Плотность измеряли как максимальную силу проникновения (Н) на глубину деформации 7 мм, тогда как липкость определяли как максимум, необходимый для извлечения зонда после деформации на 15 мм.
Результаты для плотности показаны на Фиг.2D, и для липкости показаны на Фиг.2E. В этом случае твердость и липкость мусса по настоящему изобретению были сравнительно низкими, что указывает на то, что текстура мусса согласно изобретению больше напоминает текстуру мягкого суфле или охлажденных муссов, чем коммерчески доступных стойких при хранении продуктов.
Затем вязкоупругие свойства анализировали с использованием реометра. Реологические свойства образцов, такие как модуль G’ накопления, модуль G” потерь и тангенс угла потерь δ образцов, измеряли с использованием реометра TA Instruments Discovery DHR–2. Измерения амплитуды качания можно проводить с использованием пластин с сетчатыми полями диаметром 40 мм при температуре 20°С. Размер зазора 2 мм был сохранен во время измерений. Измерения амплитуды качания проводили путем постепенного увеличения амплитуды в логарифмическом режиме с 0,01 до 100% на частоте 1 Гц и измерения 5 точек за декаду. Каждый образец осторожно загружали в реометр и оставляли на 20 минут перед измерением. Значения G’ и G” определяли из линейной вязкоупругой области кривой G’, G” в качестве функции амплитуды. Значение модуля G* абсолютного сдвига также рассчитали.
Результаты для модуля G’ накопления показаны на Фиг.2F, для модуля G” потерь на Фиг.2G и для модуля G* абсолютного сдвига показаны на Фиг.2H. В этом случае мусс согласно изобретению был аналогичен муссу из многих стойких при хранении продуктов, что указывает на то, что его можно обрабатывать в производственных условиях.
Однако, когда сравнивали значения G’ и G” (Фиг.2I), это показало, что муссы согласно изобретению отличались тем, что значение G” было в целом выше, чем значение G’. Это отражается на том, что они имеют значения тангенса угла потерь δ близкие к или выше, чем 1 (Фиг.2J). Это указывает на то, что муссы согласно изобретению будут более вязкими и менее упругими, чем другие традиционные муссы.
Продукты также были отображены с использованием конфокальной лазерной сканирующей микроскопии. Репрезентативные результаты показаны на Фиг.3. Из этой Фигуры ясно, что содержание жира в муссе согласно изобретению присутствует в скоплениях в значительной степени неправильной формы, в отличие от обычно намного меньших круглых шариков, обнаруженных в муссе, полученном из эмульсии.
Пример 4
Сенсорные пробы
Муссы согласно изобретению и другие продукты мусса были подвергнуты пробам с использованием независимой подготовленной сенсорной комиссии по оценке. Продуктами для проб были те, что перечислены в Таблице 1 выше, за исключением FBC Egg and Spoon, который был заменен на другой крем на жировой основе, а именно на Lindt Petit Dessert Mousse au Chocolate, Noir, обозначенный как “FBC Lindt M. Se”.
Все участники прошли около 10 часов обучения, чтобы ознакомиться с различными тестируемыми продуктами и с терминологией. Каждый участник получил оценку во время обучения, и те участники, которые показали приемлемые уровни разборчивости, повторяемости и согласованности, приняли участие в анализе.
Комиссии было предложено оценить каждый продукт по ряду признаков текстуры, приведенных в Таблице 2:
Таблица 2
<b>Название признака</b>
<b>Подробное описание</b>
<b>Левый критерий</b>
<b>Правый критерий</b>
Вязкий
Степень, с которой образец отрывается от вашего рта
Незначительно
Крайне
Аэрированный
Количество воздуха, присутствующего в образце
Плотный
Аэрированный
Сопротивляемость при откусывании
Степень, с которой образец сопротивляется деформации или изгибу под резцами
Незначительно
Крайне
Скорость деформации
Скорость, с которой образец деформируется
Медленно
Быстро
Липкий
Степень, с которой образец прилипает ко рту
Незначительно
Крайне
Количество жеваний
Количество разжевываний, необходимое для подготовки образца к проглатыванию
Незначительно
Крайне
Густой
Мера того, насколько "густой" образец во время жевания
Негустой
Густой
Влажный
Насколько влажно ощущается во рту во время жевания образца
Сухой
Влажный
Скорость таяния
Как быстро образец становится из твердого полутвердым
Медленно
Быстро
Рассыпчатый
Количество мелких частиц (пескообразных) на поверхности массы измеряют при трении по небу
Не рассыпчатый
Очень рассыпчатый
Остаточное покрытие во рту
Количество покрытия (= пленки) на поверхности рта, то есть неба, щек и десен
Незначительно
Крайне
Собралось/застряло в зубах
Количество материала, попавшего в щели и коронки зубов или застрявшего на зубах
Незначительно
Крайне
Каждого участника попросили оценить все образцы в полностью рандомизированном наборе образцов за три повтора.
Чтобы взглянуть на продукты с помощью целостного подхода при возможности сравнения продуктов, к полученным результатам был применен общий сенсорный подход PCA, а затем кластеризация. Корреляционный PCA был впервые выполнен для признаков, которые были значительны при 20% в смешанной модели ANOVA. Затем была проведена Иерархическая кластеризация основных компонентов. Для выбора подходящего количества кластеров были приняты во внимание три критерия:
Уровень объяснимой инерции.
Соотношение между межкластерной погрешностью и внутрикластерной погрешностью.
Способность кластера отличаться от других по меньшей мере по одному признаку (значимое p–значение в v–тесте).
Используя эту технику, лучшее объяснение полученного набора образцов было предоставлено 4 кластерами, как показано на Фиг.4.
Результаты суммированы в следующей Таблице 3.
Таблица 3
<b>Кластер</b>
<b>Признак</b>
<b>v.тест</b>
<b>p–значение</b>
Кластер 1
Скорость деформации/слипания
2.74
0.01
Скорость таяния
2.42
0.02
Аэрированный
2.07
0.04
Собралось/Застряло в зубах
–2.08
0.04
Сопротивляемость при откусывании, упругость
–2.23
0.04
Густой
–2.27
0.02
Количество жеваний
–2.38
0.02
Кластер 2
Вязкий
2.90
0.00
Липкий, клейкий
2.47
0.01
Кластер 3
Остаточное покрытие во рту
–2.15
0.03
Кластер 4
Рассыпчатый
3.17
0.00
Густой
2.56
0.01
Вязкий
–1.99
0.05
Влажный во рту
–2.–1
0.04
Аэрированный
–2.55
0.01
Муссы согласно изобретению, где все содержится в одном кластере, отличаются более высокими вязкими и более высокими липкими или клейкими свойствами. Эти наблюдения согласуются с тем, что мусс имеет значение тангенса δ 0,95 и выше.