Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий
COOKING METHOD OF THERMOSTABLE FILLING FOR FLOUR CONFECTIONERY GOODS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой.
Известен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания термоактивных, сахаристых, а также содержащих редуцирующие сахара компонентов и вкусовых добавок. Способ включает предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4 – 25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42 – 50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78 – 85°С, а уваривание до влажности 25 – 35% проводят при температуре 95 – 98°С. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5 – 67,9% и повидло в количестве 37,5 – 32,1% от массы сахаристых компонентов [Патент РФ № 2209550, кл. A21D 13/08, опубл. 10.08.2003 г.].
Также известен состав фруктовой начинки для приготовления мучных кондитерских изделий, полученной путем уваривания фруктового сырья с сахаром до влажности 24 – 28% [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: "Гидрометеоиздат", 1998, с. 53 – 54].
Компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок – 73
Пюре яблочное – 50.
Недостатками первого способа являются: содержание мучных компонентов (муки и крахмала), придающих мучнистый привкус изделию, причем смесь муки и крахмала предварительно смешивают и заваривают при высоких температурах, что усложняет процесс приготовления начинки; кроме того, начинка становится непрозрачной и имеет матовый оттенок; использование крахмала, инвертного сиропа и повидла способствует увеличению себестоимости продукции.
Недостатком второго состава  является получение нетермостойкой начинки с низкой влажностью. Это обусловлено малым содержанием в начинке термоактивных компонентов. При термообработке свыше 90°С начинка "течет", сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение термостойкости начинки, расширение ассортимента термостабильных начинок, снижение себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств, снижение сахароемкости за счет частичной замены сахара-песка на свекловичный порошок из сахарной свеклы; сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности уваривания начинки на основе свекловичного продукта.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что при приготовлении смеси, состоящей из яблочного пюре и части сахара, оставшейся после получения смеси из сахара-песка и свекловичного порошка, в качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок, при этом готовят начинку путем уваривания яблочного пюре и сахара до массовой доли сухих веществ 42 – 44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя, предварительно смешанную с сахаром – песком (в соотношении 1:1), уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64 – 68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65 – 75°С и вводят в нее пищевую кислоту, ароматизатор и краситель разный, термостабильную начинку готовят при следующем соотношении  компонентов, кг:
Свекловичный порошок – 10–20
Сахар-песок  – 30–40
Яблочное пюре – 50
Краситель – 0,1
Кислота лимонная – 1,8–2,1
Ароматизатор – 0,13.
Порошок из сахарной свеклы является ценным сырьем низкой себестоимости, по своему химическому составу считается одним из значимых ресурсов натуральных пищевых волокон и пектиновых веществ.
Так, в свекловичном порошке  в пересчете на сухое вещество содержится: пектиновых веществ – 30%, пищевых волокон – 19,8%, редуцирующих сахаров – 1,5%, сахаров – 1%, белков – 2%, золы – 1,9%.
Порошок из сахарной свеклы из-за большого количества пищевых волокон, способных связывать и удерживать воду в продукте, замедляет процесс кристаллизации сахарозы при хранении фруктовой начинки.
Свекловичный порошок характеризуется следующими органолептическими и физико-химическими показателями качества: это темно-коричневый сыпучий продукт со сладковатым вкусом, в своем составе содержит пищевых волокон – 19,8%, редуцирующих веществ – 1,5%, имеет влажность – 0,15%, титруемую кислотность раствора порошка  (в пересчете на яблочную кислоту) – 0,21%, рН = 4,5 – 5,0.
Использование порошка из сахарной свеклы позволяет расширить ассортимент начинки с термостабильной активностью, повысить их пищевую ценность за счет увеличения содержания жизненно важных веществ, повысить вязкость начинки, за счет большего содержания в начинке пектиновых веществ и пищевых волокон сократить содержание в рецептуре яблочного пюре, которое дороже свекловичного порошка в 4 раза, тем самым снизить себестоимость начинки.
Пищевые волокна в свекловичном порошке из сахарной свеклы представляют собой комплекс полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновых веществ), а также лигина и связанных с ними белковых веществ. Наличие пектиновых веществ, обладающих свободными карбоксильными группами, обуславливает их свойства связывать в желудочно-кишечном тракте ионы тяжелых металлов и образовывать нерастворимые комплексы (пектинатов, пектатов), которые выводятся из организма. Основную долю пектиновых веществ в сахарных полуфабрикатах составляет  нерастворимый пектин или протопектин, который связан с клетчаткой и гемицеллюлозой.
Клетчатка с большей полнотой усваивается организмом, стимулируя перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин, нормализует состав микроорганизмов, обеспечивает образование ряда витаминов группы В.
Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий осуществляется следующим образом.
Готовят  сахаро-яблочную смесь, для чего в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, последовательно перемешивают яблочное пюре и оставшуюся часть сахара после получения смеси из сахара-песка и свекловичного порошка. Полученную  смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара 0,4 – 0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 42 – 44%. Далее сахаро–яблочную смесь перемешивают в смесителе непрерывного действия  с порошком из сахарной свеклы, предварительно смешанным с сахаром–песком (в соотношении 1:1). Полученную массу уваривают в змеевиковой варочной колонке непрерывного действия с пароотделителем под давлением пара 0,5 – 0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 64 – 68%. Полученную уваренную массу охлаждают при темперировании до температуры 65 – 75°С, после чего в нее вносят пищевой краситель, ароматизатор и кислоту, далее начинку транспортируют в начинконакопитель.
Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Свекловичный порошок – 10–20
Сахар-песок  – 30–40
Яблочное пюре – 50
Краситель – 0,1
Кислота лимонная – 1,8–2,1
Ароматизатор – 0,13.
В качестве ароматизатора и красителя возможно использование разных ароматических и красящих веществ, в зависимости от того, какой аромат, цвет и вкус хотят придать термостабильной начинке.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Муку – 13,9%, крахмал – 3,5%, сахар-песок – 17,4% к массе начинки (13,9; 3,5 и 17,4 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 42% воды к массе начинки (42 кг). В котел загружают полученную массу, инвертный сироп – 14,3%, оставшийся сахар–песок – 22,6% к массе начинки (14,3 и 22,6 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 78°С. После этого доводят температуру в котле до 95°С и выпаривают до влажности 25%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом – 2%, лимонной кислотой – 0,139%, эссенцией – 0,083% к массе начинки (2; 0,139 и 0,083 кг соответственно).
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Пример 2.
Вначале осуществляют приготовление сахаро-яблочной смеси путем смешивания сахара-песка – 30 кг и яблочного пюре – 50кгв смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, затем смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара  0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 42%. Далее сахаро–яблочную смесь смешивают в смесителе непрерывного действия  с порошком из сахарной свеклы – 10 кг, смешанного предварительно с сахаром – 10 кг (в соотношении 1:1).Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 64%, затем уваренную массу охлаждают до температуры 72°С с введением красителя – 0,1 кг, лимонной кислоты – 2,1 кг, ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.
Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Свекловичный порошок – 10
Сахар-песок  – 40
Яблочное пюре – 50
Краситель – 0,1
Кислота лимонная – 2,1
Ароматизатор – 0,13.
Органолептические и физико–химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Пример 3.
Вначале осуществляют приготовление сахаро-яблочной смеси путем смешивания сахара-песка – 20 кг и яблочного пюре – 50 кг в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, затем смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара  0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 43%. Далее сахаро–яблочную смесь смешивают в смесителе непрерывного действия  с порошком из сахарной свеклы – 15 кг, смешанного предварительно с сахаром – 15 кг (в соотношении 1:1). Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 65%, затем уваренную массу охлаждают до температуры 72°С с введением красителя – 0,1 кг, лимонной кислоты – 2 кг,  ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.
Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Свекловичный порошок – 15
Сахар-песок  – 35
Яблочное пюре – 50
Краситель – 0,1
Кислота лимонная – 2
Ароматизатор – 0,13.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Пример 4.
Вначале осуществляют приготовление сахаро-яблочной смеси путем смешивания сахара-песка – 10 кг и яблочного пюре – 50 кг в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, затем смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара  0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 44%. Далее сахаро–яблочную смесь смешивают в смесителе непрерывного действия  с порошком из сахарной свеклы – 20 кг, смешанного предварительно с сахаром – 20 кг (в соотношении 1:1). Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 66%, затем уваренную массу охлаждают до температуры 72°С с введением красителя – 0,1 кг, лимонной кислоты – 1,8 кг,  ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.
Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Свекловичный порошок – 20
Сахар-песок  – 30
Яблочное пюре – 50
Краситель – 0,1
Кислота лимонная – 1,8
Ароматизатор – 0,13.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
ТаблицаПоказатели качества, пищевая и энергетическая ценность термостабильных начинок
Показатели качества
Данные по примерам
прототип
пример 2
пример 3
пример 4
Органолептические показатели
Вкус и запах
Характерные для данного наименования  начинки с мучнистым привкусом
Характерные для данного наименования  начинки, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция
Густая
Цвет
Зависит от вносимого пищевого красителя (без красителя светло-коричневый с матовым оттенком)
Зависит от вносимого пищевого красителя (без красителя светло-коричневый)
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
25,0
36,0
35,0
34,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %
20,0
30,0
35,0
33,0
Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, град
4,9
5,2
5,5
5,4
Активная кислотность (рН)
3,05
3,4
3,5
3,4
Эффективная вязкость, Па·с
17,0
17,0
18,5
20,0
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта:
Белки, г
2,6
0,5
0,5
0,5
Жиры, г
1,7
-
-
-
Углеводы, г
70,5
61,1
55,0
52,3
Пищевые волокна, г
-
2,2
4,5
5,8
Минеральные вещества, мг:
K
124,8
223,9
230,1
237,3
Ca
12,6
26,3
28,9
32,6
Mg
7,5
6,9
7,9
8,4
Na
1,3
0,9
1,4
1,9
P
17,7
20,4
22,3
24,1
Fe
0,2
132,6
134,0
135,2
Энергетическая ценность, ккал
219
148
144
140
Если взять содержание свекловичного порошка из сахарной свеклы менее 10 кг, то начинка характеризуется пониженной эффективной вязкостью, что ведет к уменьшению термостабильных свойств и вытеканию начинки из мучных кондитерских изделий.
Если взять содержание свекловичного порошка  из сахарной свеклы более 20 кг, то начинка будет иметь большую вязкость и будет затрудняться процесс подачи начинки по трубопроводу и при формовании в мучных кондитерских изделий.
Предложенный способ производства термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий позволяет:
- расширить ассортимент начинки;
- повысить качество начинки за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей;
- повысить пищевую ценность начинки;
- снизить себестоимость начинки;
- снизить энергетическую ценность начинки;
- сократить процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания начинки из–за большого содержания в свекловичном порошке сухих веществ и пищевых волокон, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью.