КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ В ОБОЛОЧКЕ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF BOILED HAM IN CASING

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству ветчины вареной в оболочке.
Уровень техники
Известен способ производства ветчины останкинской вареной высшего сорта, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, тендеризацию и посол, фасовку и термическую обработку (Справочник технолога колбасного производства [Текст]:/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугнихидр. - М.: Колос, 1993-431 с. - ISBN 5-10-0019-3).
Недостатком этого способа является трудоемкость технологического процесса и низкий выход готового продукта (104,5%).
Также известен способ производства ветчины вареной в оболочке, предусматривающий использование в качестве основного сырья свинину с признаками PSE (65-70 мас.%), его шприцевание белково-жировой эмульсией, массирование (60-120 мин), внесение подготовленной на куттере говядины с признаками DFD (13-19 мас.%), формовку, осадку и термическую обработку (патент, RU 2302160, по кл. МПК A23L 1/314, A23L 1/317, опубл. 10.07.2007, бюл. №19).
Однако данный способ трудоемок ввиду использования в технологическом процессе дополнительных операций, связанных с приготовлением и шприцеванием в мясо белково-жировой эмульсии, а также он не предусматривает использование сырья без пороков автолиза (PSE и DFD).
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция для посола мяса при производстве запеченных ветчинных продуктов, содержащая поваренную соль, сахар, фосфат, каррагинан, сухой животный белок из плазмы крови, эриторбат, нитрит натрия и молочную сыворотку (патент, RU №2315482, по кл. МПК A23B 4/023, A23B 1/31, опубл. 27.10.2008, бюл. №3).
Недостатками известной композиции являются: недостаточно высокий выход готового продукта, использование молочной сыворотки в качестве основы для приготовления рассола может отрицательно сказаться на сенсорных характеристиках готового продукта ввиду высокого содержания в ней лактозы, а также присутствия ряда органических кислот, образующих в совокупности запах прогорклости. В качестве функционального компонента в заявленном способе используются пищевые фосфаты, являющиеся химически активными веществами, способными отрицательно влиять на здоровье человека. Кроме того, использование повышенных дозировок сухого животного белка из плазмы крови может вызвать появление в продукте специфических вкуса и запаха.
Раскрытие изобретения
Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к получению продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, а также повышенной экологической безопасностью при обеспечении высокого выхода готового продукта и снижения его себестоимости.
Технический результат достигается с помощью композиции для производства ветчины вареной в оболочке, включающей свинину, поваренную соль, нитрит натрия, холодную воду, при этом она дополнительно содержит молочный белково-углеводный лактулозосодержащий концентрат «Лакт-ОН», комбинированный препарат сухого животного белка AproPORK HF85 и цитрат натрия трехзамещенный при следующем соотношении компонентов в мас.%:
Свинина
70,24-71,1
Молочный белково-углеводный
лактулозосодержащий концентрат
«Лакт-ОН»
2,84-3,45
Комбинированный препарат сухого
животного белка AproPORK HF85
1,07-1,38
Соль поваренная
1,5-1,7
Цитрат натрия трехзамещенный
0,2-0,23
Нитрит натрия
0,004-0,005
Холодная вода
Остальное
Молочный белково-углеводный лактулозосодержащий концентрат «Лакт-ОН» готовится из обезжиренного молока и молочной сыворотки (см. ТУ 9229-001-02067965-2009).
Химический состав и функционально-технологические свойства концентрата «Лакт-ОН» представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
«Лакт-ОН»
Содержание, %
- сухих веществ
97,0
- белка
25,1
- углеводов, в том числе:
60,0
- лактулозы
14,0
- минеральных веществ
10,0
Величина pH, ед
6,76
Водопоглощающая способность, %
172,0±±4,9
Жиропоглощающая способность, %
160,5±4,5
Индекс растворимости, см<sup>3</sup> сырого осадка
0,25±0,05
Эмульгирующая способность, г жира на 1 г белка
233,3±3,9
Введение в состав рецептуры концентрата «Лакт-ОН» позволило повысить пищевой статус разработанного продукта, придав ему функциональную направленность за счет обогащения лактулозой. Кроме того, рядом исследований доказана весомая роль лактулозы в формировании цветовых характеристик мясопродуктов за счет более полного вовлечения нитрита натрия во взаимодействие с миоглобином мяса. Следствием этого является увеличение количества в продукте нитрозопигментов, с одновременным снижением содержания в нем остаточного нитрита натрия [Постников С.И. Современные белковые препараты животного происхождения для вареных колбасных изделий / С.И. Постников, И.В. Рыжинкова // Мясная индустрия. - 2009. - №11. - С.43-45].
Дополняющим белковым компонентом используют комбинированный препарат AproPORK HF85, созданный на основе свиной плазмы крови и коллагенового белка (см. спецификацию на использование белкового препарата AproPORK HF85, производства компании Proliant Meat Ingredients, Испания). Это натуральный, экологически чистый и безопасный продукт животного происхождения. По своим свойствам и характеристикам белок плазмы крови аналогичен мышечным белкам, что позволяет ему органично вписываться в состав продукта. В свою очередь, его компоновка с коллагеновыми белками позволяет значительно повысить технологические свойства препарата без существенного снижения биологической ценности.
Химический состав и функционально-технологические свойства препарата AproPORK HF85 представлены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
AproPORK HF85
Содержание, %
- белка
79,71
- влаги
5,59
- жира
2,9
- углеводов
0,95
- золы
10,85
Величина pH, ед
7,71
Критическая концентрация гелеобразования, % препарата
9,35
Также используют цитрат натрия трехзмещенный взамен пищевых фосфатов в составе ветчинного фарша (см. ГОСТ 22280-76 «Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия» и СанПин 2.3.2.1078.01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»). Цитрат натрия способен оказывать существенное положительное влияние на водосвязывающую способность мяса, придавая при этом готовому продукту мягкость вкуса и стойкость цвета при хранении. Использование в рецептурах цитрата натрия вместо традиционных фосфатов сделало продукт более безопасным, так как цитрат натрия является безвредной пищевой добавкой, а также эффективным антиоксидантом.
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения композиции для производства ветчины вареной в оболочке.
Пример 1 [прототип]. Готовят композицию для посола, содержащую следующие компоненты в мас.%:
Сахар-песок
1,8
Каррагинан
1,75
Фосфат
1,25
Сухой животный белок из
плазмы крови
3,0
Соль поваренная
7,0
Нитрит натрия
0,025
Эриторбат натрия
0,14
Молочная сыворотка
Остальное
Полученную композицию для посола вводят в мясное сырье путем шприцевания в количестве 50%, с последующим массированием при производстве запеченных ветчинных продуктов из свинины. Органолептические показатели готового продукта: консистенция рыхлая, жесткая, цвет на разрезе бледно-розовый, вкус характерный, ощущается легкий запах прогорклости. Выход готового продукта - 95,1%.
Пример 2. В качестве мясного сырья используют свинину от тазобедренной или лопаточной частей с содержанием жировой ткани не более 30% от свиных полутуш 1,2 и 4 категорий без шкуры. Несоленое мясное сырье подвергаут обвалке, жиловке и измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Приготовление ветчинного фарша осуществляют в массажерах (тумблерах) различных конструкций. В массажер (тумблер) последовательно закладывают измельченное мясное сырье, концентрат «Лакт-ОН», AproPORK HF85, поваренную соль, цитрат натрия, нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации, а также холодную воду температурой 0°C - +2°C (или чешуйчатый лед) в количествах, предусмотренных рецептурой, мас.%:
Свинина
72,15
Концентрат «Лакт-ОН»
2,19
AproPORK HF85
0,73
Соль поваренная
1,3
Цитрат натрия трехзамещенный
0,17
Нитрит натрия
0,003
Холодная вода
Остальное
Массирование ведут по схеме, принятой на предприятии-изготовителе.
После массирования сырье выдерживают для созревания в течение 6-8 часов при температуре 2-4°C.
Созревшее сырье формуют в оболочку диаметром 50-120 мм на вакуумных шприцах с последующим подпетливанием, навешиванием на рамы и кратковременной осадки в течение 1-2 часов при температуре не выше 12°C.
Термическую обработку проводят в пароварочных камерах или универсальных термокамерах при температуре 80-85°C и относительной влажности 90-100% до достижения температуры в центре батона 72-74°C. По окончанию варки батоны охлаждают путем обильного орошения холодной водопроводной водой в течение 30 минут с последующим доохлаждением холодным воздухом до снижения температуры в центре продукта не выше 8°C. Продукт хранится в холодильных камерах при температуре не выше 4°C.
Органолептические показатели готового продукта: консистенция плотная, жесткая, цвет на разрезе розовый, без пустот и серых пятен, вкус характерный, слабосоленый, ощущается аромат ветчинности. Выход готового продукта по отношению к массе мясного сырья - 111,3%.
Пример 3. Ветчина вареная в оболочке, произведенная по аналогии примеру 2, содержащая следующее соотношение рецептурных компонентов, мас.%:
Свинина
71,1
Концентрат «Лакт-ОН»
2,84
AproPORK HF85
1,07
Соль поваренная
1,5
Цитрат натрия трехзамещенный
0,20
Нитрит натрия
0,004
Холодная вода
Остальное
Органолептические показатели готового продукта: консистенция плотная, нежная, цвет на разрезе розовый, без пустот и серых пятен, вкус и запах характерные, ощущается выраженный аромат ветчинности. Выход готового продукта по отношению к массе мясного сырья - 118,2%.
Пример 4. Ветчина вареная в оболочке, произведенная по аналогии примеру 2, содержащая следующее соотношение рецептурных компонентов, мас.%:
Свинина
70,24
Концентрат «Лакт-ОН»
3,45
AproPORK HF85
1,38
Соль поваренная
1,7
Цитрат натрия трехзамещенный
0,23
Нитрит натрия
0,005
Холодная вода
Остальное
Органолептические показатели готового продукта: консистенция плотная, нежная, цвет на разрезе ярко-розовый, без пустот и серых пятен, вкус и запах характерные, ощущается выраженный аромат ветчинности. Выход готового продукта по отношению к массе мясного сырья - 124,1%.
Пример 5. Ветчина вареная в оболочке, произведенная по аналогии примеру 2, содержащая следующее соотношение рецептурных компонентов, мас.%:
Свинина
69,3
Концентрат «Лакт-ОН»
4,02
AproPORK HF85
1,68
Соль поваренная
1,9
Цитрат натрия трехзамещенный
0,26
Нитрит натрия
0,006
Холодная вода
Остальное
Органолептические показатели готового продукта: консистенция плотная, цвет на разрезе бледно-розовый, без пустот и серых пятен, вкус соленый, с ноткой горечи, присутствует характерный привкус кровяных белков. Выход готового продукта по отношению к массе мясного сырья - 128,8%.
На основании анализа представленных данных можно сделать вывод, что получение ветчины вареной в оболочке с высокими качественными характеристиками и выходом готового продукта возможно при использовании следующих пределов содержания рецептурных компонентов, отображенных в примерах 3 и 4:
Свинина
70,24-71,1
Концентрат «Лакт-ОН»
2,84-3,45
AproPORK HF85
1,07-1,38
Соль поваренная
1,5-1,7
Цитрат натрия трехзамещенный
0,2-0,23
Нитрит натрия
0,004-0,005
Холодная вода
Остальное
Разработанная технология не требует дополнительного оборудования, позволяет получить высокорентабельный продукт без снижения его пищевой и биологической ценности за счет использования животных белков. Кроме того, продукт имеет статус функционального, за счет присутствия в составе пребиотика лактулозы. Также, присутствие лактулозы положительно сказалось на формировании цветовых характеристик продукта, за счет более полного вовлечения нитрита натрия в процесс цветообразования, при одновременном снижении его остаточного содержания.