СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МРАМОРНОГО МЯСА СВИНЕЙ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА
METHOD OF OBTAINING OF HIGH QUALITY MARBLE PORK

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к мясному свиноводству, к способам повышения эффективности откорма свинок, выращиваемых на мясо до жирных кондиций и при откорме выбракованных, улучшения качества получаемой продукции.
Известен способ откорма свиней на «мраморное» мясо (http://fermer.zol.ru/a/1575с/). Ценнейшая биологическая особенность получаемого продукта - мраморность, мышечная ткань с жировыми прослойками, напоминающая структуру благородного камня. «Мраморное» мясо получают при специальном откорме. Рекомендуют кормить по следующей схеме: две недели подсвинков обильно кормят, а затем 2-3 дня кормят 1 раз в день, так повторяют в течение всего периода откорма.
Недостатком способа является увеличение затрат на корма, в результате увеличивается себестоимость получаемой продукции.
Известен способ откорма бычков (заявка на патент 2012107955 от 01.03.2012 г.), заключающийся во введении в рацион комплексной балансирующей добавки, включающей йодсодержащий и белково-углеводные компоненты, отличающийся тем, что в качестве йодсодержащего компонента используют добавку «Йоддар-Zn» в количестве 100 г на 1 т концентрированных кормов и белково-углеводные компоненты «Протамин» в количестве 5% от массы концентрированных кормов, и тыквенный жмых в количестве 15% от массы концентрированных кормов.
Недостатком способа является то, что данный способ откорма животных не позволяет получать продукт высокого качества, обладающего мраморностью.
Прототипом является способ повышения продуктивности ремонтных свинок в условиях Кемеровской области (патент №2308201 от 15.02.2005 г.), заключающийся в том, что скармливание в производственных условиях молодняку свиней в период выращивания селена в виде селенита натрия в дозе 0,5 мг/кг корма и подкожная имплантация йода в форме таблеток йодида калия в дозе 9 мг/гол позволяет увеличить среднесуточные приросты на 20,5%, сократить возраст достижения живой массы 100 кг за 24 дня и снизить затраты корма на 1 кг прироста на 17,2%.
Недостатком прототипа является то, что применяемые добавки не изменяют структуру мяса и могут использоваться только у молодняка. Известный способ предназначен для улучшения качества получаемой продукции и не может быть применен без существенных доработок: мраморное мясо можно получить только при наличии в рационе легкоперевариваемого протеина и минеральных веществ. Невозможно использовать данный способ для выбракованных животных.
Технической задачей изобретения является сокращение сроков откорма и экономия кормов, повышение интенсивности привеса животных, улучшение качества мяса свиней и увеличение стоимости полученной продукции за счет мраморности мяса.
Техническая задача достигается тем, что при откорме молодняка свиней на мясо, а также выбракованных свиноматок после первого опороса для получения высококачественного мяса мраморной структуры в составе рациона используется микродобавка йода «Йоддар-Zn» и белково-углеводный компонент «Протамин», при этом предварительно производят овариоэктомию.
Свежее мясо от свинок, забитых в состоянии эструса, имеет специфический, неприятный запах, вареное мясо и мясной бульон от таких животных - с неприятным запахом. Поэтому при отборе животных для сдачи на убой следует обращать внимание на их физиологическое состояние. Мясная продуктивность свиноматок и качество мяса до некоторой степени связаны со сроком убоя их после опороса.
В результате периодически возникающей охоты и течки, наступающих у свиней с 4-8-месячого возраста, у животных значительно снижается масса туши. Возбужденные животные беспокоят других свиней, находящихся вместе, что, безусловно, отражается на усвоении ими корма и эффективности откорма. В период полового возбуждения свиньи теряют до 30% прироста. Свинки, как известно, через каждые 18-22 дня приходят в половую охоту, в это время у них понижается аппетит и соответственно привесы.
Наибольшая экономическая целесообразность кастрации свиней отмечается при их полусальном и сальном откорме. При откорме молодых свинок до жирных кондиций и откорме выбракованных операция овариоэктомия экономически результативна.
Использование мяса кастрированных животных позволяет получать биологически ценный продукт с низкой себестоимостью и с высокой питательной ценностью.
Современные медицинские исследования показывают, что в мраморное мясо значительно опережает по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты и биотина, т.е. веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствующих лучшей усвояемости продукта. Содержит легкоусвояемое железо и вещества, препятствующие образованию холестерина. Мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания (http://allcafe.ru/readingroom/encyclop/meatm).
Использование добавок устраняет дефицит макро- и микроэлементов в организме животных и получаемой мясной продукции, но не позволяет добиться мраморности мяса, увеличивающей стоимость продукта, а применение операции овариоэктмии не влияет на биологическую ценность продукта, но улучшает микроструктурные показатели. Положительный эффект достигается только при одновременном применении операции овариоэктмии и откорма свиней с добавками йода «Йоддар-Zn» и белково-углеводным  компонентом «Протамин». Именно совокупность заявленных отличительных признаков позволяет решить поставленную задачу. Способ осуществляется следующим образом.
В качестве источника биодоступной органической формы йода в рацион свиней вводят «Йоддар-Zn». Он представляет собой добавку, предназначенную для обогащения рационов сельскохозяйственных животных йодом и цинком. Подтверждена свидетельством о государственной регистрации №ПВР - 2 - 10.9/02488 от 29 декабря 2009 г. Действующее вещество добавки «Йоддар-Zn» - йодированные белки молока, соединения цинка с аминокислотами и вспомогательные компоненты: лактоза, крахмал картофельный и стеарат кальция.
Йод является одним из важнейших микроэлементов, необходимых организму животного и человека. При его участии происходит синтез гормонов щитовидной железы - тироксина и трийодтиронина, также он необходим для создания фагоцитов - защитных клеток крови.
Цинк в виде соединений с аминокислотами способствует более легкой проницаемости йода через стенку кишечника и его всасыванию в кровь (Кальницкий, Б.Д. Минеральные вещества в кормлении животных / Б.Д. Кальницкий. - Л.: Агропромиздат, 1985. - с.60, 70, 137).
Компонент «Протамин» является дрожжевым гидролизатом, который получают методом «мягкого» энзиматического гидролиза дрожжевой биомассы хлебопекарных или пивных дрожжей подобранным комплексом гидролитических ферментов. В его состав входит 45% сырого протеина, 5,6% усвояемых углеводов, 16,7% полисахаридов, большое количество аминокислот, минеральных веществ, витаминов и микроэлементов, способствующих повышению пищевой и биологической ценности сырья. Он способствует улучшению пищеварения, белкового обмена веществ, активации иммунной системы и повышению устойчивости организма к неблагоприятным факторам внешней среды (ТУ 9182-055-00334586-2007. Свидетельство о государственной регистрации №77.99.26.9.У.5708.7.07 Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 18.07.2007 г.).
С целью сокращения сроков откорма и экономии кормов, повышения интенсивности привеса животных, улучшения качества мяса свиней и увеличения стоимости полученной продукции за счет мраморности мяса одновременно производят овариоэктомию. Молодняку свиней овариоэктомию проводят в возрасте 3-4 месяцев при достижении весовой кондиции 25-30 кг, а у выбракованных свиноматок - после опроса и до наступления половой охоты. В качестве микродобавок используют белково-углеводный компонент «Протамин» и йодосодержащию добавку «Йоддар-Zn».
Апробация предлагаемого способа проводилась на базе учебного хозяйства «МУММОВСКОЕ» МСХА имени К.А. Тимирязева Аткарского района Саратовской области.
Эксперименты на животных проводились в соответствии с требованиями Женевской конвенции «International Guidingprinciplesfor Biomedical Researchlnvolving Animals» (Geneva, 1990).
Для проведения научно-хозяйственного опыта по методу пар-аналогов было сформировано 4 группы свинок породы Дюрок в возрасте 3 месяцев. Животные контрольной некастрированной группы получали основной рацион (OP); I опытной некастрированной -  OP и добавки «Йоддар-Zn» (60-80 г на 1 т комбикорма) и «Протамин» из расчета 2-3,5% от массы комбикорма. Для II опытной кастрированной группы - OP; для III опытной кастрированной группы -  OP и добавки «Йоддар-Zn» (60-80 г на 1 т комбикорма) и «Протамин» из расчета 2-3,5% от массы комбикорма.
Рост и развитие свинок изучали по результатам ежемесячных взвешиваний с определением среднесуточных приростов (таблица 1).
Таблица 1
Динамика среднесуточных приростов живой массы подопытных свинок, г
Возраст, дней
Группа
контрольная
I опытная
II опытная
III опытная
60-90
511,3±3,57
588,6±9,34
664,8±3,72
802,4±10,64
91-120
550,7±4,21
574,9±10,82
674,5±3,66
806,8±11,25
121-50
556,1±3,68
598,7±11,80
680,7±4,28
890,5±9,62
151-80
514,6±4,12
526,8±10,36
758,3±4,46
858,6±11,43
181-210
501,2±3,25
590,1±12,80
733,6±3,60
866,3±11,34
60-210
526,4±3,76
575,8±11,02
702,4±3,94
844,9±10,86
Необходимо отметить, что наибольшая интенсивность роста наблюдалась у свинок опытных групп, а особенно у свинок из III опытной группы, где применялись добавки «Йоддар-Zn» и «Протамин» и была произведена овариоэктамия. Так, свинки из опытных групп в возрасте 181-210 дней превосходили по данному показателю своих аналогов из контрольной группы.
Наиболее точная оценка мясной продуктивности животных может быть проведена исходя из результатов контрольного убоя. Показатели мясной продуктивности отражены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели мясной продуктивности подопытных свинок
Показатель
Группа
контрольная
I опытная
II опытная
III опытная
Масса живой туши, кг
68,0±0,45
79,3±3,94
89,5±0,46
104,1±2,60
Масса парной туши, кг
49,03±0,31
55,9±2,01
69,40±0,47
85,4±2,27
Выход туши, %
72,10
70,49
77,54
82,03
Убойная масса, кг
47,80±0,34
58,2±2,85
65,17±0,36
78,8±2,63
Убойный выход, %
70,29
73,39
72,81
75,70
Масса охлажденной туши, кг
44,88±0,51
55,5±2,48
62,90±0,56
71,2±2,25
Масса мякоти, кг
27,62±0,23
35,9±0,97
42,79±0,34
49,60±1,28
Выход мякоти, %
61,54
64,68
68,03
69,66
Масса костей, кг
3,65±0,06
4,3±0,35
4,78±0,07
5,3±0,39
Выход костей, %
8,13
7,75
7,6
7,44
Масса жировой и соединительной ткани, кг
13,61±0,24
15,3±0,26
15,33±0,12
16,3±0,38
Выход жировой и соединительной ткани, %
30,32
27,57
24,37
22,89
Площадь «мышечного глазка», см<sup>2</sup>
30,71±0,9
33,75±0,7
38,17±1,1
41,92±0,8
Индекс мясности
7,5
8,3
8,9
9,3
Индекс постности
2,03
2,35
2,7
3,04
Анализ данных таблицы 2 показал, что свинки III опытной группы имели максимальную живую массу (104,1 кг) и убойный выход (75,70%) туш. Масса охлажденной туши у животных из опытных групп была больше, чем у аналогов из контроля соответственно на 10,62; 18,02 и 26,32%.
При оценке мясных качеств свинок исследуемых групп установлено, что введение в кормовой рацион добавки, содержащей «Йоддар - Zn», «Протамин», положительно сказывается на содержании мышечной ткани. Выход мякоти туш свинок III опытной группы - 69,66% и превосходство над контрольной группой по данному показателю составило 8,12%. Также наблюдалось уменьшение показателей выхода жировой и соединительной ткани на 7,43%.
Обогащение рациона животных испытуемыми добавками приводит к увеличению индекса «мясности», являющегося критерием оценки качества туш. Данный показатель был наивысший в III опытной группе и составлял 9,3 ед., что было больше, чем у аналогов из контрольной группы, на 1,8 ед.
Для характеристики качества туш определяли, в целом, по туше индекс постности. Из таблицы 2 видно, что наиболее постным является мясо III опытной группы (наивысшее значение 3,04).
Полную характеристику оценки качества мяса дает анализ его химического состава, который позволяет судить о количестве синтезированных в мясе белка и жира, его питательной ценности (табл.3).
Таблица 3
Химический состав длиннейшей мышцы спины подопытных свинок
Показатель
Группа
контрольная
I опытная
II опытная
III опытная
Сухое вещество, %
34,78
33,57
33,45
32,57
Белок, %
25,05
25,98
26,43
27,81
Жир, %
8,69
6,45
5,85
3,51
Зола, %
1,04
1,14
1,17
1,25
Влага, %
65,22
66,43
66,55
67,43
При оценке химического состава длиннейшей мышцы спины подопытных животных установлено, что по содержанию в ней сухого вещества наблюдается превосходство у животных из опытных групп над аналогами из контрольной группы соответственно на 1,21; 1,33 и 2,21%. По концентрации белка также отмечено превосходство животных их опытных групп над животными из контрольной группы соответственно на 0,93; 1,38 и 2,76%. Содержание жира в мясе свинок из контрольной группы было выше, чем у аналогов из опытных группы, соответственно на 2,24; 2,84; и 5,18%.
В связи с дополнительным поступлением в организм животных из III опытной группы органического йода в форме добавки «Йоддар - Zn» был проведен мониторинг содержания йода в говядине, полученной от данных животных, в сравнении с показателями в контрольной группе (табл.4).
Таблица 4
Содержание йода в мясе подопытных свинок, мкг/кг
Показатель
Группа
Контрольная
III опытная
Йод
99,44
133,27
Исследованиями установлено, что введение в кормовой рацион добавки, содержащей в своем составе «Йоддар - Zn», увеличивает содержание йода в тканях свинины, очевидно, что йод из кормовой добавки усваивается организмом свинок и аккумулируется в тканях.
Большую площадь мышечного глазка имели образцы мяса у кастрированных свинок, при кормлении которых применялись добавки «Йоддар-Zn», «Протамин». Следовательно, производство деликатесов более выгодно при переработке туш III опытной группы.
Дегустационная оценка мяса свинок показала что, применение белково-углеводного компонента «Протамин» и йодсодержащей добавки «Йоддар - Zn» не влияет на органолептические свойства мяса свинок опытных и контрольной групп, но при этом операция овариоэктомия улучшала структуру ткани, бекон кастратов отличался нежностью, сочностью, мраморной структурой мышечной ткани. На фигуре  предлагается мраморное мясо, полученное при откорме свинок заявленным способом.
Таким образом, предложенный способ позволяет повысить эффективность откорма свинок, повысить мясную продуктивность и качественные показатели полученной продукции.