Эволюционный путь развития индустрии общественного питания в дореволюционной России

ЭВОЛЮЦИОННЫЙ ПУТЬ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ДОРЕВОЛЮЦИОННОЙ РОССИИ

Е. А. МАЛЫШКИНА

В данной статье предпринята попытка проанализировать историческую и научную литературу, посвященную развитию индустрии общественного питания России в дореволюционный период. Как показывают источники, индустрия общественного питания в России прошла долгий путь развития и имеет несколько этапов своего развития. В данный период индустрия общественного питания была представлена большим количеством предприятий питания с различным уровнем обслуживания и качеством продукции. Постоялые дворы, кабаки, харчевни, трактиры располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков. Функция данных заведений заключалась не только в удовлетворении потребности людей в еде и питье, а как в центре политической жизни населения. В конце Х1Х-начале ХХ вв. под воздействием западной культуры с изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификации многих производственных процессов позволили в начале ХХ в. индустрии общественного питания получить новый виток своего развития. Довольно широкое распространение получили такие заведения, как аустерии, ресторации, кондитерские. Трактиры в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять фешенебельные рестораны «Кюба», «Националь», «Прага», «Яр», «Эрмитаж». Изучение данных аспектов позволили выявить глобальные и частные причины, непосредственно влияющие на эволюционный путь развития ресторанного дела в дореволюционной России.

Ключевые слова: общественное питание, кабак, гостиный двор, трактир, харчевня, ресторации, корчма, кухмейстерские.

Рассматривая эволюционный путь развития общественного питания, хотелось бы отметить, что данная отрасль в России претерпела многократные изменения в процессе формирования и становления. Анализ научных исследований в области общественного питания в основном ориентирован на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Выстроить четкую хронологию развития и дать классификацию предприятий общественного питания является затруднительным. Проведенные исследования позволили условно выделить три основных этапа развития и становления общественного питания в дореволюционной России (рис. 1).

Начальным (первым) этапом системы организованного (общественного) питания в России можно считать время от Древней Руси до XVII в. Когда концентрация общественной жизни в предприятиях общественного питания рассматривается не как место удовлетворения потребностей в еде и питья, а как центр политической жизни населения. Первое письменное упоминание о заведениях общественного питания появилось лишь в

XIV в. Родоначальником ресторанного сервиса на Руси принято считать древнеславянскую корчму. Созданные вольные учреждения со временем становятся княжеским, казенным заведением, в котором творятся суд и оглашаются различные указы и постановления.

Начиная со второй половины XVI в., в Москве появляются первые «кабаки», например, «Большой царев кабак», располагавшийся у Каменного моста, кабак «Неугасимая свеча», который был открыт в Кремле. В 1651 г. «Царевы кабаки» велено было называть «кружечными дворами», а в 1765 г. они были переименованы в «питейные дома» [3].

«Кабак», «трактир», «постоялый двор», «харчевня» и «корчма» на протяжении столетий представляли собой сеть провинциальных питейных заведений расположенных по всей территории. Данные заведения служат центром деревенской народной жизни, часто, будучи единственным местом, где люди разных социальных классов могли обращаться друг с другом, с местным начальством и знакомится с проезжающими. Таким образом, кабак расширял рамки официально санкционированного круга, общественных кон-

тактов, находившихся под строгим надзором царских чиновников. Мир трактирного общения в определенном смысле бросал вызов царской общественно-служебной иерархии [4].

Растущее значение заведений общественного питания приходится на период развития купечества. Осуществляя коммерческую деятельность, купцы были вынуждены постоянно перемещать-

ся, тем самым способствуя развитию первых «гостиных постоялых дворов». Для более обеспеченных купцов появляются услуги «гостиных, купеческих дворов». Во всех случаях основным предназначением дворов был приют иногородних, где путешественники могли получить размещение, обслуживание «транспортных средств» и услуги питания [6].

Исторические этапы развития индустрии общественного питания в дореволюционной России

г і г г

I этап Древняя Русь - XVII в. II этап начало XVII в. - серединаХГХ в. III этап середина XIX в. - началоXX в. до 1917 г.

Рис. 1. Основные этапы развития индустрии общественного питания в дореволюционной России

Для увеличения сбора налогов государство стало стимулировать создание гостиных дворов. Гостиный двор превращается в комплекс различных строений, предназначенных не только для отдыха проезжающих, но и местом для хранения и продажи различных товаров. Обязательной принадлежностью любого гостиного двора были «харчевня», «кружечный двор» с палатами под «пивное варение», «медовые ставки». Данные торговые заведения позволяли правительству осуществлять жесткий контроль над оборотом привозимых товаров, ценами и ассортиментом, сводя к минимуму возможности продажи товара без уплаты пошлин и реализации контрабандных товаров. Ближе к середине ХУШ в. на смену деревянным постройкам гостиных дворов пришли каменные сооружения [1].

К концу ХУШ столетия в Петербурге начинает свою работу «Кухмейстерский цех», в штате которого числилось всего 7 человек: 5 иностранцев и 2 русских. Дешевое заведение общественно-

го питания, предназначенное для небогатой публики: мелких чиновников, ремесленников и т. п. Сначала данные заведения располагались в подвалах, а позднее, наоборот, в верхних этажах обычных домов, занимали несколько комнат и нередко в зависимости от национальности владельцев предлагали своим клиентам этническую кухню: немецкую, польскую, греческую. В греческих кухмистерских, рассчитанных на самую широкую публику, кухня была менее всего греческой, в меню входили в основном блюда «интернациональной кухни», обеды были недорогими: из двух блюд - 25 коп., из трех - 35 коп., из четырех - 45 коп. Кроме того, желающие могли приобрести абонементный билет на обеды, по которому полагалась скидка. Например, на 10рублевый абонемент предлагалась скидка в один рубль. Популярность греческих кухмистерских основывалась не только на дешевой кухне, но и на удобном их расположении и времени работы. Например, в С.-Петербурге греческие кухмистер-

ские находились в самом центре города - на Невском проспекте, Казанской улице. Режим работы заведения был с 11.00 до 23.00, так что посетителями нередко становились не только работавший неподалеку простой люд, ремесленники и учащиеся, но и мелкие чиновники, случайная публика, заходившая просто выпить чай с пирожными. В то же время кухмистерские славились не только домашними обедами и национальной кухней, в них можно было провести любой праздник и отметить семейное торжество: крестины, свадьбу, юбилей, так как помимо кухни и столовой такие кухмистерские имели большой зал для танцев, гостиную с мягкой мебелью для отдыха гостей. Владельцы кухмистерских нередко предлагали своим заказчикам полный комплекс услуг. Некоторые кухмистерские специализировались на поминальных обедах и располагались неподалеку от кладбищ. Объявления об услугах кухмистеров регулярно размещались в газетах. В начале XX в. слово «кухмистерская» почти вышло из употребления, и его заменили названием «столовая». «Столовые» заведения, отличавшиеся умеренными ценами, получали все большее и большее распространение. В числе таких кухмистерских были и первые заведения кавказкой кухни грузинской или армянской кухни.

Вторым этапом можно считать начало XVIII в. до средины XIX в., когда после отмены крепостного права в XVIII в. наблюдается рассвет питейных заведений, появляются «фартины», «трактиры», «герберги», «ресторации», «ренсковые погреба». Данный этап является основным этапом развития предприятий общественного питания как отрасли. Во времена правления Петра I Россия начинает экономически активно развиваться, перенимая многие традиции зарубежных стран. Европеизация страны, «петровские реформы», развитие дорожного транспорта и торговли дали общественному питанию России в своем развитии черты европейских культур. Огромные массы народа, передвигавшиеся с места на место, а также смешивание иноземцев с русскими способствовали распространению иноземных обычаев [9]. Голландские, итальянские, немецкие и прочие влияния, наложенные на исконно русские традиции, создали и определили многообразие названий заведений общественного питания: «аустерии», «герберги»,

«бирхалле», «ресторации», «кафе». При этом хотелось бы отметить, что отличительной чертой развития общественного питания в России является то, что европейская культура питания имела непрерывный путь своего развития, от монашеских времен до настоящего времени, вбирая в себя са-

мые передовые течения и технологии развития. А культура питания России претерпела много изменений, начиная от разгульного пьянства в кабаках, до прихода дорогих ресторанов в дореволюционную Россию [12]. В этот период развития Россия уступает иностранным столицам и городам первенство, как в гостиничном бизнесе, так и ресторанном. Наши ресторации и трактиры никогда даже не приближались не только к французским или английским, но даже и германским. Наши заведения общественного питания всегда были ниже их. Основная причина такого отличия заключалась в существовании традиций и специфике русского менталитета [7].

Таким образом, индустрия общественного питания оказалась в самом начале своего развития. Основное развитие ресторанного рынка в России начинается с наступлением XIX в. Данный период можно выделить как третий этап развития общественного питания в России, продлившийся до 1917 г., когда посещение трактира перестает быть привилегией только иностранцев. Иностранцы, приехавшие для работы в Россию, способствуют распространению европейской кухни, становясь владельцами большинства трактиров, они приглашают на работу в Россию своих соотечественников занятых в сфере общественного питания. К середине XIX в. в России работает множество трактиров разного звания и рода с использование мастерства заграничных поваров. Конкуренция между ними усиливается. Одни стремятся превратить свое заведение в элитные ресторации, другие же предпочитают оставаться в разряде маленьких трактиров. В результате «трактирная жизнь» становиться привычной для различных слоев горожан.

В этот период большой популярностью у россиян начинают пользоваться такие трактиры, как Саратова, Гурина, Егорова, которые вносили свою лепту в формирование и развитие ресторанного рынка России. Знаменитые трактиры были достопримечательностями, из которых в последствие образовались рестораны.

В 1805 г. в С.-Петербурге, по улице Офицерской, появился «Герберг № 1», который именовался «Ресторасьон». «Первое время рестораны у нас звались «рестарасьон», или «ресторации», -пишет Столпянский, а на вывесках вплоть до конца 30-х гг. XIX столетия неизменно красовались рестарасьоны, и только с 1840 г. было приказано изменить рестарасьон на «ресторан».

В 1825 г. выходит Высочайшее утвержденное «Положение о гостиницах, ресторанах, кофейных домах, трактирах и харчевнях», где были узако-

нены упомянутые выше новые «трактирные заведения», что позволяет сформулировать четкую классификацию заведений общественного питания. Вместо прежнего деления заведений на пять гербергов, в городах России полагаются следующие заведения с новыми наименованиями [9]:

- гостиницы;

- ресторации;

- кофейные дома;

- трактиры;

- харчевни.

В каждом городе предполагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений. Например, гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен в данном «Положении» не ограничивалось. Однако трактиров должно было быть 50. Названный документ содержал также указания, какая публика, какие заведения может посещать: в рестораны и кофейные дома вход был закрыт простолюдинам; трактиры предназначались главным образом для среднего купечества; женщины могли входить только в гостиницы к общему столу, в рестораны и трактиры представительниц слабого пола полиция не впускала. Пристанищем простолюдинов были харчевни [5].

В 1841 г. в С.-Петербурге итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порта открывает по подобию парижского кафе, «кафе-ресторан». Кафе предлагало продажу кондитерских изделий, кофе, вина и легких закусок разного рода «а 1а6эигЛейе». С открытием такого рода кафе в российской практике появился прообраз будущего шведского стола. Открывались кондитерские, куда можно было прийти даже с детьми, где подавали кофе, пирожные, сладости. В том же году, как сообщает И. И. Пушка-рев, в Петербурге было «55 трактиров, 45 гостиниц, 19 кофейных домов, 37 кондитерских, 56 рестораций и 74 харчевни» [9].

В моду стали входить заведения, оказывающие услуги в ночное время суток. В 1864 г. в Москве французский повар Люсьен Оливье открывает собственный ресторан «Эрмитаж». Другим так же популярным рестораном французской кухни признавался ресторан «Шевалье», где говорили по-французски, готовили национальные французские блюда, и даже меню было на французском языке.

В середине XIX в. прекрасно пообедать можно было не только в домах знати или клубах, но и в первоклассных ресторанах. Они играли значимую роль в организации отдыха населения. В рестораны приходили, чтобы отметить юбилеи, свадьбы, проводили деловые или официальные встречи, важные события в жизни того или иного

коллектива, отдыхали в кругу близких людей. Также рестораны организовывали обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров [8].

Большое значение имели рестораны, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания туристов, в том числе иностранных.

В роли общедоступного предприятия общественного питания рестораны предоставляли потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе и по индивидуальным заказам. Обед в перворазрядных ресторанах стоил от 75 коп. - 1 руб. («Доминик», «Вена» - в Петербурге, «Альпийская роза», «Прага» - Москве) от 2 руб. 50 коп. - 3 руб. («Кюба», «Медведь», «До-нон», «Эрнест» в Петербурге и «Эрмитаж» в Москве). Цены на завтраки варьировались соответственно от 1 руб. 25 коп. до 1 руб. 40 коп., причем надо заметить, что цены в Москве были ниже, чем в Петербурге [11].

В свою очередь, трактиры, в отличие от ресторанов, посещали более бедные слои населения. В 1859 г. крестьянство начало борьбу за трезвость, что привело к открытию многочисленных чайных в городах, и крупных селах. Меню было самое простое со строгим соблюдением постных и скоромных дней. В записках иностранных путешественников ХУШ-первой половины XIX в. (своего рода путеводителях по российской столице) неизменно отмечалось, что число трактиров в России огромно. Это была одна из поражавших иноземцев особенностей, которая объяснялась интенсивным притоком населения, не имевшего в городе собственного жилья и возможности столоваться дома. Питание вне дома длительное время было распространено среди самых разных слоев населения, но в первую очередь - среди небогатого населения. Дневники М. А. Кузмина рисуют нам повседневный быт петербургской творческой интеллигенции 1900-1910-х гг., в котором ежедневные завтраки, обеды и ужины почти непременно проходят в известных столичных ресторанах и кафе [2].

Вначале ХХ в. пищевой сервис начинает занимать оставшиеся ниши: открываются буфеты в синематографах и зоопарках, ставят киоски фруктовых вод в городских скверах. Для сторонников здорового питания появлялись молочные и кумысные заведения [1].

Постоянный рост числа ресторанов и кафе вначале ХХ в. подтверждает тот факт, что трактирный промысел процветает. В этот период раз-

решается торговать по вольным ценам. В дореволюционной России рестораны становятся целой системой. Известно, что третье место в статьях дохода бюджета Москвы и С-Петербурга занимал сбор с заведений трактирного промысла, и с каждым годом этот доход увеличивался. Так, в Москве в период с 1901 по 1911 гг. он вырос на 27,4 %.

В конце XIX-начале XX в. «ресторанная жизнь» достигает своего апогея. ВначалеXX в. в С-Петербурге было 1647 трактировладельцев, в Москве - 1181. В ходе своего развития менялись не только рестораны и предлагаемые услуги, но и отношения посетителей и рестораторов. Исчезает кредит для гостей, меняется и время препровождения в ресторанах. Популярными становятся банкеты и встречи Нового года. Мода на иноземные лакомства, распространявшаяся, начиная со второй половины XVШ в., приводит к возникновению специализированных кондитерских заведений. В это время широкие слои столичных потребителей познакомились с десертами заграничного происхождения: с печеньем, тортами, конфетами, мороженым. Лакомства пришлись по вкусу, и спрос на них стал быстро расти в ущерб традиционным русским пряникам и коврижкам. Одна из первых петербургских кондитерских открылась в конце XVШ в. в доме Медникова, находившемся у Аничкова моста. Здесь продавали на вынос конфеты, марципаны и весьма популярную в то время нугу. Кроме того, посетителям предлагались разных сортов мороженое, а также чай, кофе и шоколад. В конце XIX в. появились чайные, кофейни, харчевни, первые рестораны. В крупных городах начинают свою работу «ресторации», «рестораны пивоваренных компаний», «винные погреба». Так, в Москве открылся ресторан «Славянский базар» - заведение высшей категории, в котором была представлена национальная русская кухня, а посетителей обслуживали официанты во фраках и белых перчатках. В дальнейшем изменения произошли и в самом обслуживании. Благодаря князю Александру Куракину, рестораторы начали подавать заказанные блюда не все сразу, а использовать метод постепенной подачи блюд в порядке их расположения в меню. Ресторации стали нововведением с иностранной кухней и по-варом-чужеземцем или его учеником. В таких заведениях уже пытались оказывать гостям знаки внимания, следили за чистотой посуды, качеством еды и предоставляемых услуг. Рестораны открывались в капитальных зданиях, а летом в легких строениях в местах массового отдыха. Были рестораны на крупных железнодорожных станциях. Развлекательная программа и ресторанные нравы

отличались тем, что сюда приходили с уважаемыми в обществе женщинами. В связи с освоением курортного юга России в ресторанах появились блюда кавказской кухни, открылись и отдельные шашлычные. Стали цениться виноградные вина российского производства [1].

В начале XX в. в Петербурге открывается большое количество новых кафе. Нередко кафе устраивают по соседству с основным заведением больших ресторанов. В новых кафе, хозяева которых брали за образец не только гранд-кафе, но и маленькие кафе в европейских городах, ценились выдумка и изящество при оформлении интерьеров, уют и приветливость персонала. Так, в начале 1914 г. на углу Невского проспекта и Михайловской улицы открылось кафе Акционерного общества «Пекарь». Оно совмещалось с кондитерской и булочной. Зал кафе был двухэтажным (новинка тех лет), потолок украшала живопись, а для официантов ввели особую форму - белые штаны и куртки с золочеными пуговицами. Столики для посетителей имели мраморные столешницы на металлических ножках, что было одной из отличительных черт столичных кафе и кондитерских. Характерен был и ассортимент кафе, здесь подавались напитки: чай, кофе черный, по-русски, по-варшавски, меланж, шоколад, какао, молоко, сливки, лимонад, содовая, сельтерская и кавказские минеральные («Ессентуки», «Нарзан») воды, а также фрукты, пирожные и мороженое. И все же самым посещаемым на Невском проспекте в начале XX в. было кафе «Централь», кстати, тоже имевшее при себе булочную. Секрет успеха этого заведения, сколько ни бились, не могли разгадать современники, остается предположить, что он заключался главным образом в расположении кафе - прямо напротив Гостиного двора.

В начале XX в. появляется классификация трактирных заведений. Они разделялись на заведения, торгующие крепкими напитками, и заведения, не торгующие таковыми. В первую группу вошли перворазрядные заведения первого отделения, в которых торговля крепкими напитками могла осуществляться в течение всего года «по вольной цене». В 1912 г. таких заведений в Петербурге было 92. В перворазрядных заведениях второго отделения крепкие напитки продавались по вольной цене лишь полгода, в течение одного зимнего или одного только летнего периода, в тот же год в Петербурге их насчитывалось 33. И, наконец, третьеразрядные, таких заведений в Петербурге было 197, которые занимались продажей крепких напитков исключительно в запечатанной

посуде. Далее шли заведения, которые не имели права на торговлю крепкими алкогольными напитками, но в них подавались вина, пиво, ликеры. Они также разделялись на несколько самостоятельных групп. Это были пивные лавки и погреба с продажей горячей пищи; трактиры, рестораны и гостиницы без продажи крепких напитков; кофейные; постоялые дворы; чайные и съестные. Далее шли столовые и кухмистерские; кухмистерские «для устройства пиршеств», т. е. фактически недорогие банкетные залы; меблированные комнаты со столом; буфеты при кинематографах; пивные. Впрочем, перечисленными заведениями дело не ограничивалось. В начале XX столетия рестораны в столице начали испытывать серьезную конкуренцию с совершенно неожиданной стороны. Буфеты появились не только в кинематографах и небольших театрах - всевозможные «скэтинги», «спортинги» и тому подобные заведения, как сказали бы теперь, развлекательные центры, все без исключения обзаводились так называемыми «внеконкурсными» ресторанами.

Ощутимый урон на развитие общественного питания в свою очередь нанесла Первая мировая война. В течение 1914 г. по всему Петрограду были ликвидированы немецкие названия ресторанов -«Берлин», «Германия», «Вена». Однако самые существенные изменения в развитие трактирного дела внес появившийся 28 августа 1914 г. полный запрет на продажу алкогольных напитков сначала в трактирных заведениях 2-го и 3-го разрядов и в нескольких перворазрядных, а затем распространившийся на все рестораны и трактиры. Поскольку именно торговля алкоголем составляла главный источник доходов рестораторов, этот запрет неизбежно способствовал закрытию многих заведений. Из-за снизившихся доходов сокращали концертные программы, устройства балов и вечеринок, что, в свою очередь, еще более влияло на снижение спроса на рестораны. Перемены накапливались постепенно - многие рестораны теперь не работали в Новый год, закрывались ранее положенного времени. В результате большинство из них закрывается, другие же преобразуются в муниципальные кухмистерские и чайные с дешевыми кушаньями и с женской прислугой (в связи с мобилизацией хозяева трактиров начали испытывать дефицит в официантах). С началом Первой мировой войны количество кофеен, трактиров и ресторанов заметно сократилось. Некоторые патриотично настроенные трактировладельцы пожелали вступить в армию или отправиться на общественные работы, набор на которые ввело градоначальство в связи с тем, что всеобщая мобилиза-

ция грозила оставить город без необходимого количества служащих. Положение многих прежде успешных столичных заведений пошатнулось из-за большого числа постоянных клиентов, желавших в новых условиях пообедать в долг и отсутствия необходимых продуктов [10].

Вторым ударом по респектабельным заведениям стал введенный из-за дефицита сахара и начавшейся невиданной спекуляции в апреле-мае 1917 г. запрет на производство и продажу кондитерских изделий. Виновным в нарушении этого постановления грозило лишение права на торговлю.

С 1917 г. в Россию на смену трактирного и ресторанного промысла приходит время развития советского общепита, которое за долгие годы советской власти превратилось в крупную отрасль народного хозяйства.

В годы Царской России не существовало организации или профсоюза работников ресторанов и гостиниц, которые бы защищали права работников. Тяжелым был труд и ничтожная заработная плата поваров, официантов и работников кухни. Это привело к тому, что многие из них принимали активное участие в забастовочных выступлениях рабочих. Все это приводит к созданию профессионального движения, которое приняло участие, после Октябрьской революции, в национализации частновладельческих предприятий общественного питания.

Литература

1. Аманжолова В. Э. Введение в специальность: история сервиса / Д. А. Аманжолова, В. Э. Багдасарян, В. Н. Горлов [и др.] : учеб. пособие. М., 2007.

2. Демиденко Ю. Б. Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII-начала XX века. М., 2011. URL: http:// statehistory.ru

3. Казаченко Б. «Веселие пити» // Наука и жизнь. 2006. № 2. С. 104-109.

4. Кимбал А. Деревенский как зародыш гражданского общества во второй половине XIX в. // Общественные науки и современность. 2004. № 6. С. 137.

5. Лаврентьева Е. В. Культура застолья 19 века Пушкинская пора. М., 1999.

6. Морева C. Н., Любомудрова А. Ю. Исследовательская деятельность как необходимый фактор развития управленческого процесса сферы сервиса и туризма // Социально-экономические явления и процессы. Тамбов, 2009. № 4. С. 118-121.

7. Морева С. Н. Система подготовки кадров как основа профессиональной компетентности специалистов сферы сервиса и туризм // Социальноэкономические явления и процессы. Тамбов, 2011. № 12. С. 191-196.

8. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М., 2000.

9. Петербургские трактиры и рестораны. СПб., 2006.

10. Плужников И. А. Сфера услуг в контексте комплексного развития региональной экономики // Социально-экономические явления и процессы. Тамбов, 2012. № 2. С. 104-107.

* * *

EVOLUTIONARY WAY OF DEVELOPMENT OF THE INDUSTRY OF PUBLIC CATERING IN PRE-REVOLUTIONARY RUSSIA

Ye. A. Malyshkina

In this article an attempt to analyze the historical and scientific literature devoted to development of the industry of public catering of Russia in pre-revolutionary period is made. As sources, the industry show public catering in Russia passed a long

way of development and has some stages of the development. During this period the industry of public catering was presented by a large number of the enterprises of food with various level of service and quality of production. Inns, pubs, taverns, restaurants settled down in places of a mass congestion of people, as a rule, near the markets. Function of these institutions consisted not only in satisfaction of people’s need in food and drink, and as in the center of political life of the population. At the end of XlXth century-beginning of the XXth century under the influence of the western culture with change of technologies of processing of food, development of communications, delivery systems of production and raw materials, an intensification of many productions allowed to receive at the beginning of the XXth century of the industry of public catering a new round of the development. Quite wide circulation was gained by such institutions as austeriya, restaurants, candy stores. Taverns in Moscow and Petersburg start forcing out luxurious restaurants «Kyuba», «Natsional», «Praga», «Yar», «Ermitazh» gradually. Studying of these aspects allowed to establish the global and private reasons which are directly influencing an evolutionary way of development of restaurant business in pre-revolutionary Russia.

Key words: public catering, pub, Gostiny dvor, tavern, restaurants, inn, kukhmeysterskaya.