Влияние этилового спирта на физико-химические свойства молочной сыворотки

Кроме того, введение в рецептуру кедровой муки и кедрового масла приводит к экономии молочного сырья и сливочного масла в среднем на 15 %.

Один из основных показателей качества мороженого — взбитость. У продукта на молочно-растительной основе он возрастает в среднем на 20 %, а сопротивляемость таянию — на 10...15 %, по сравнению с контрольными образцами сливочного мороженого «Морозко» и «Сливочно-белковое». Вероятно, это происходит из-за того, что белки и полисахариды, будучи гидроколоидами, легко взаимодействуют со свободной водой, переводя ее в

связанное состояние. В результате формируются более мелкие кристаллы льда и увеличивается сопротивляемость мороженого таянию.

Таким образом, новый вид мягкого мороженого с белковым наполнителем (кедровой мукой обезжиренной) и кедровым маслом, обладает не только хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, но и высокой пищевой и биологической ценностью.

На основании сведений о химическом составе его можно отнести к продуктам лечебно-профилактического назначения.

Литература.

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.4. Мороженое — СПб.: ГИОРД 2002. - 184 с.

2. Забодаяова Л. А., Гавричкова Е.В. Нежирное мороженое с наполнителями растительного происхождения // Ресурсосберегающая технология холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Межвузовскии сборник научных трудов,- СПб, 1991.- С. 91-95.

3. Оленев Ю.А. Мороженое, - М.: Колос, 1992.- 254 с.

4. Творогова A.A., Борисова О.С., Лагуткина И.А. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «Акобленд МИКС» // Холодильная техника. — 1998,- №1.- С.27-28.

ICE CREAM WITH THE FILLERS OF PLANT ORIGIN

M.A. Subbotina

Summary. In the article the results of developing the formulas of ice cream with the cedar flour and the cedar oil are given and the influence of plant components on the quality of the new forms of creamy ice cream is shown.

Keywords: creamy ice cream, cedar flour, cedar oil, the polyunsaturated fatty acids.

УДК 637.142.2:663.8

ВЛИЯНИЕ ЭТИЛОВОГО СПИРТА НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

А В. КРУПИН, кандидат технических наук, генеральный директор

ОАО «СДС-Алко»

Тел.: (3842) 735098

Резюме. Показана возможность использования молочной сыворотки в технологии производства напитков направленного действия. Изучены изменения кислотности молочной сыворотки при хранении образцов с использованием этилового спитра.

Ключевые слова: молочная сыворотка, напитки, этиловый спирт, титруемая кислотность, хранение.

Одно из «узких мест» отечественной молочной промышленности — переработка сыворотки. Выделение из нее ценных пищевых компонентов, биохимическая переработка, приготовление разнообразных: концентрированных форм пищевых обогатителей — это, как правило, сложные технологические процессы, организация которых требует больших капиталовложений. Поэтому перечисленными способами утилизируют лиш ь незначительную часть объемов производимой сыворотки. Решение проблемы полного и рационального использования молочной сыворотки в пищевых целях осуществляется на основе промышленной переработки, которая ведется в

Достижения науки и техники АПК, №6-2009 —

двух направлениях — комплексное использование всего сухого остатка и извлечение отдельных компонентов [1].

Среди разнообразного ассортимента продуктов из молочной сыворотки представляют интерес слабоалкогольные тонизирующие напитки, при получении которых используются все компоненты сыворотки, в том числе незаменимые аминокислоты, сывороточные белки, принимающие участие в структурном обмене, образовании гемоглобина и плазмы крови.

Анализируя состояние различных составных компонентов молочной сыворотки, характер их взаимодействия, устойчивость в процессе хранения и технологической обработки, можно сделать вывод, что добавление этилового спирта несомненно влияет прежде всего на белковую фракцию.

Известно, что казенны и сывороточные белки находятся в молоке и сыворотке в коллоидно-дисперсном состоянии. Их макромолекулы свернуты в компактные глобулы, имеющие на поверхности полярные группы. Между ними и дипольными силами молекул воды возникает электростатическое взаимодействие, в результате которого вокруг белковой частицы образуется гидратная оболочка, препятствующая агрегации белка в нативном состоянии и коагуляции [3].

Одним из факторов, вызывающих денатурацию протеинов, может быть химическое воздействие этилового

----------------------------------------------- 71

Таблица. Влияние дозы этилового спирта на изменение титруемой кислотное

ти молочной сыворотки в процессе хранения

Доза этилового спирта, % Титруемая кислотность, °Г Титруемая кислотность после хранения при температуре

30±1°С 6±1°С

24 ч. 48 ч. 72 ч. 24 ч. 48 ч. 72 ч.

0 17,0 90 142 190 23 35 40

1 17,0 89 140 185 21 29 40

2 16,5 85 136 180 20 27 37

4 16,3 55 120 170 18 19 20

6 16,0 24 47 121 17 17 18

8 15,5 17 18 19 15 16 17

спирта, способствующею уменьшению их растворимости. Это происходит из-за снижения диэлектрической постоянной водного раствора, что приводит к уменьшению гидратации частиц белка Кроме того, боковые группы в полипептвдных цепях, несущие заряды, взаимодействуют со спиртовыми группами, вызывая переориентацию сил и связей в макромолекулах протеина, что приводит к изменению его нативной структуры [2]. Характер взаимодействия между белком и спиртом зависит от степени устойчивости протеина в растворе, обусловленной мнопши факторами, в том числе концентрацией ионов водорода и этилового спирта, В практике молочной промышленности по характеру этого взаимодействия определяют способность белков выдерживать тепловую обработку без изменения структуры (определение термоустой -чивости молока по алкогольной пробе).

При производстве напитков на основе молочно-спиртовой композиции предлагается использовать невысокие концентрации этилового спирта. Одна из основных характеристик молочных продуктов в целом — титруемая кислотность. В связи с этим цель наших исследований — изучение влияния различных количеств этилового спирта на титругмую кислотность и органолептические показатели молочной сыворотки при хранении.

Условия, материалы и методы. Исследования проводили в лаборатории научно-образовательного центра, сознанного при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Объекты исследований — нативная сыворотка с Кемеровского молочного комбината.

При выполнении работы использовали общепринятые стандартные и оригинальные метода исследований. Учет и обработку результатов осуществляли методами статистического и регрессионного анализа.

Титруемую кислотность определяли методом, основанным на нейтрализации кислот и их солей, содержа-

щихся в продукте, раствором едкой щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина Оценку органолептических показателей проводили по десяти бальной шкале.

Испытания образцов, с внесением в них бактериальной закваски молочнокислых бактерий, проводили при оптимальной температуре сквашивания 30±ГС и температуре 6+ ГС, препятствующей развитию бактерий.

Результаты и обсуждение. Доза вносимого спирта существенно влияла на изменение величины титруемой кислотности в процессе хранения. При температуре 30+ГС она увеличилась за первые сутки на 73°Т, за вторые - на 52°Т и за третьи - на 48°Т. То есть, наиболее активное нарастание кислотности происходило на начальном этапе хранения (24 часа) с последующим понижением темпа роста. При добавлении 4 % этилового спирта титруемая кислотность сильнее всего повысилась во вторые сутки хранения (на 65 °Т), а 6 % — в течении третьих суток (на 50 °Т). Дальнейшее увеличение дозы этилового спирта (до 8 %) привело к резкому сдерживанию роста титруемой кислотности в процессе хранения опытных образцов.

Хранение образцов при температуре 6± 1 °С замедляло рост титруемой кислотности. Величина этого показателя при небольших количествах спирта 1 и 2 % за трое суток хранения увеличилась на 23 °Т При добавлении 4 % этилового спирта за этот же период она возросла на 3,7 Т, а 6 и 8 % — соответственно на 2 и 1,5°Т.

В случае хранения напитков при температуре 30± ГС изменения их органолептических свойств происходили быстро, что проявлялось в выраженном появлении сброженного кисловатого запаха. При температуре 6+ГС нарастание титруемой кислотности происходило очень медленно, что способствовало сохранению органолептических показателей — вкус, запах, консистенция.

Выводы. Таким образом, этиловый спирт оказывает влияние на кислотное свертывание белков сыворотки, сдерживая развитие молочнокислого процесса Увеличение дозы его внесения и понижение температуры хранения приводят к затормаживанию молочнокислого брожения, что демонстрирует менее интенсивное нарастание титруемой кислотности.

Литература

1. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Промыитенная переработка вторичного молочного сырья, - М.: ДеЛи принт, 2003. ~ 100 с.

2. Жукова Л.П. Использование молочной сыворотки в производстве продуктов питания //Пищевая промышленность. — 1996. — №12. — С. 24.

3. Свириденко Ю.Я. Научное обеспечение промьпшенной переработки молочной сыворотки // Молочная промыитенность. - 2006.-№6.- С. 18-19.

INFLUENCE OF ETHYL ALCOHOL ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF MILK WHEY A.V. Krupin

Summary. The paper shows priority of using milk whey in the manufacturing of drinks of directive effect. It considers the condition of different constituents in milk whey and their influence on the quality of the end product. It examines changes of titrated acidity of milk whey depending on the dose of added ethyl spirit while storing the samples.

Keywords: milk whey, drinks, ethyl spirit, titrated acidity, storing.

72

Достижения науки и техники АПК, №6-2009