СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА И ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ
METHOD OF PRODUCT OBTAINING BASED ON VEGETABLE PROTEIN AND PRODUCT OBTAINED HEREOF

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к способам производства хлопьевидного текстурированного продукта, содержащего растительный белок, который может использоваться в пищевой промышленности в качестве заменителя мяса, птицы, рыбы.
Уровень техники
Из уровня техники известно большое количество способов производства текстурированных продуктов, содержащих растительный белок, в различных формах (мука, гранулы, и т.д.). Можно указать, например, патенты RU 2279809 C1, US 4888198.
В качестве наиболее близкого аналога выбран способ изготовления соевый хлопьев путем текстурирования на экспеллере Андерсона под воздействием пара, температуры и давления с последующим измельчением, рассевом, гидратацией кусочков текстурата нужного размера в специальном смесителе, снабженном распыляющими форсунками (патент US 4153738). Способ предусматривает загрузку частиц текстурата в емкости, выдержку в течение длительного времени при определенной температуре и давлении. Недостатком данного известного способа является его длительность, трудоемкость и необходимость использования сложного оборудования.
Сущность изобретения
Задачей настоящего изобретения является создание более производительного и менее трудоемкого способа получения продукта в виде хлопьев, содержащего растительный белок.
В ходе решения данной задачи обеспечивается возможность получения совокупности технических результатов, состоящих в уменьшении времени цикла изготовления продукта до 2-30 минут, упрощении используемого оборудования, исключении развития коричневого цвета и соевого привкуса продукта, упрощении обработки текстурата на вальцах, обеспечении высокой степени имитации в продукте волокнистой структуры натурального мяса.
Указанные технические результаты достигаются особенностями способа изготовления продукта, заключающегося в том, что подготавливают исходную смесь путем смешивания сырья, содержащего растительный белок, и воды в соотношении от 1:0,35 до 1:0,15, подают полученную смесь в экструдер, осуществляют текстурирование смеси посредством экструзии при температуре от 80 до 150°С, полученный текстурат незамедлительно измельчают, непосредственно после измельчения текстурат подают на вальцы для плющения с последующей сушкой.
Отличительной чертой данного изобретения является то, что текстурат из экструдера поступает на вальцы незамедлительно, т.е. в горячем состоянии, пока структура не зафиксировалась.
Сущность настоящего изобретения составляет также продукт, полученный указанным выше способом и содержащий влаги от 5 до 12% и имеющий насыпную массу от 100 до 350 г/л и толщину частиц от 0,2 до 2,0 мм.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Способ изготовления продукта на основе растительного белка состоит в том, что подготавливают исходную смесь путем смешивания сырья, содержащего растительный белок, и воды в соотношении от 1:0,35 до 1:0,15.
В качестве сырья могут использоваться, в частности, нетостированная обезжиренная соевая мука с содержанием белка от 40 до 55%, концентрат соевого белка с содержанием белка от 65 до 72%, изолированный соевый белок с содержанием от 88 до 92%, пшеничный глютен, пшеничная мука, крахмал, казеиновый белок, коллагеновый белок а также их смеси.
Полученную смесь подают в одно- или двухшнековый экструдер, имеющий набор шнеков, пригодных для обработки текстурированного белка.
Осуществляют текстурирование смеси посредством экструзии при температуре от 70 до 150°С, предпочтительно от 80 до 130°С. Такие мягкие режимы экструзии предупреждают развитие коричневого цвета и соевого привкуса в продукте, позволяя продукту по внешнему виду приближаться к натуральному светлому мясу птицы или рыбы.
Полученный текстурат незамедлительно измельчают до размера частиц от 3 до 6 мм посредством любого пригодного режущего устройства.
Непосредственно после измельчения текстурат подают на вальцы для плющения. Наиболее оптимальное расстояние между вальцами составляет от 0,1 до 3 мм. Указанные технические результаты обусловлены тем, что текстурат подается на вальцы незамедлительно после экструзии, т.е. в горячем состоянии. Это обеспечивает плющение текстурата до того момента, как произойдет формирование, стабилизация и, следовательно, упрочнение его структуры. Подача текстурата на плющение в горячем состоянии исключает необходимость дополнительного увлажнения и выдерживания в емкостях для выравнивания влажности.
Полученный продукт сушат до остаточной влажности от 5 до 12%. Полученный продукт имеет насыпную массу от 100 до 350 г/л и толщину частиц от 0,2 до 2,0 мм. Данные количественные параметра обусловлены операциями способа получения продукта. Именно при таких показателях обеспечивается наибольшая степень имитации волокнистой структуры натурального мяса, например курятины.