Способ производства желейных продуктов
JELLY PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.
Для производства желе используют сок и отходы сокового производства (выжимки или мезгу). Существует способ производства желе из свежих плодов и/или ягод, предусматривающий подготовку плодово-ягодного сырья, отжим сока, варку выжимок, процеживание отвара, добавление в отвар сахара, получение сиропа, введение в сироп желатина, кипячение, процеживание, добавление сока и формование при охлаждении готового продукта [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. - М.: Хлебпродинформ. 1996. С. 338.].
Недостатком такого способа является длительное кипячение при варке выжимок и после добавления желатина в сироп из отвара плодово-ягодного сырья, что приводит к снижению антиоксидантной активности готового продукта за счет разрушения антиоксидантов в процессе температурного воздействия, высокая калорийность получаемого продукта за счет добавления сахара.
Существует способ производства желе из сока ягод красной смородины [Патент RU №2315486, приоритет 04.05.2006. Желе ягодное / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева]. Из подготовленных ягод отжимают сок, который нагревают до кипения, добавляют фруктозу и сорбит, размешивают до полного растворения, уваривают до содержания сухих веществ 68%. Горячую массу фильтруют и формуют.
Недостатком такого способа является образование значительного количества отходов при отжиме сока, которые не используются, длительное кипячение для уваривания, что приводит к разрушению антиоксидантов; использование фруктозы и сорбита для регулирования кисло-сладкого вкуса, что удорожает продукт.
Существует способ производства ягодного желе «Компоте» [Патент RU №2688055, приоритет 10.11.2017. Ягодного желе «Компоте» / О.С. Якубова, А.А. Бекешева], включающем подготовку сиропа на отваре из мезги, полученным кипячением. Мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. В полученный отвар добавляют сахар-песок и сухие листья стевии, смесь доводят до кипения, настаивают и добавляют лимонную кислоту, уваривают, смешивают с соком, добавляют кусочки ягодного сырья, разливают в формы.
Недостатком такого способа является длительная варка мезги, и кипячение полученной смеси, разрушающая антиоксиданты; использование сахара, повышающего калорийность и удорожающего продукт, использование лимонной кислоты для регулирования кислотности, что не позволяет отнести получаемое желе к продуктам для здорового питания.
Наиболее близким по технической сущности и назначению получаемого желе является способ производства желе на основе иван-чая (кипрея узколистного) [Патент RU №2670532, приоритет 10.10.2017. Способ изготовления желе на основе иван-чая (кипрея узколистного) / Я.С. Шапиро], позволяющий получать желе с антиоксидантными свойствами. Водные экстракты иван-чая получают настаиванием сухого сырья при температуре 28°С в течение 20 минут, а затем при температуре 80°С в течение 25 минут. Для приготовления желе используют охлажденный экстракт, в который добавляют сахар, лимонную кислоту и структурообразователь.
Недостатком данного способа является длительное температурное воздействие при 80°С, которое разрушает антиоксиданты, а также добавление сахара и лимонной кислоты, без которых невозможно получить оптимальные органолептические свойства продукта. Сахар повышает калорийность и приводит к удорожанию продукта, лимонная кислота - не позволяет отнести получаемое желе к продуктам для здорового питания.
Техническим результатом предлагаемого способа является получение желейного продукта на основе экстрактов из вторичного ягодного сырья (выжимок после отжима соков лесных ягод черники, клюквы, голубики, брусники) низкой калорийности без использования сахара и регуляторов кислотности с максимальных сохранением антиоксидантных свойств в готовом продукте.
Технический результат достигается способом производства желейного продукта на основе экстрактов из вторичного ягодного сырья, в котором регулирование кисло-сладкого вкуса осуществляют на основе композиций экстрактов из кислых и сладких выжимок ягод, а для формирования сгустка желейного продукта в композиции экстрактов вносят желатин 3%, предварительное набухание желатина осуществляют в экстракте из выжимок в течение 40 минут, перемешивают, нагревают в СВЧ печи в течение 15 сек., мощностью 800 Вт, разливают в формы без охлаждения.
Заявленный способ реализуется следующим образом:
Выжимки лесных ягод черники, клюквы, голубики, брусники по отдельности используют для получения водных экстрактов разными способами: в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 30 сек.; экстрагированием горячей водой с настаиванием 10 минут; нагреванием на водяной бане при температуре 60°С.
Оптимизацию кисло-сладкого вкуса осуществляют органолептически путем опробования смешанных экстрактов разных ягод - кислых (брусника или клюква) и сладких (черника или голубика). В полученные композиции экстрактов добавляют структурообразователь желатин и оставляют в покое на 40 минут, затем перемешивают, нагревают в СВЧ печи при мощности 800 Вт в течение 15 сек., далее разливают в формы и охлаждают до комнатной температуры. Формы со смесью выдерживают в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.
Пример 1. В композицию экстрактов из выжимок ягод черники и клюквы в соотношении 70:30 по объему, имеющий кисло-сладкий вкус, установленный органолептически, добавляют 3% желатина. Смесь оставляют в покое на 40 минут для набухания желатина, затем перемешивают, после чего нагревают в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 15 сек. Разливают в формы в горячем состоянии. После охлаждения до комнатной температуры формы со смесью выдерживают в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.
Пример 2. В композицию экстрактов из выжимок ягод голубики и брусники в соотношении 55:45 по объему, имеющий кисло-сладкий вкус, установленный органолептически, добавляют 3% желатина. Смесь нагревают в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 30 сек., перемешивают и разливают в формы в горячем состоянии. После охлаждения до комнатной температуры формы со смесью выдерживают в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.
Пример 3. Композицию экстрактов из выжимок ягод голубики и клюквы в соотношении 60:40 по объему, имеющий кисло-сладкий вкус, установленный органолептически, разливают в потребительскую тару (стаканчики), добавляют 3% желатина. Смесь оставляют в покое на 40 минут для набухания желатина, после чего нагревают в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 15 сек. Формирование сгустка желейного продукта происходит после его укупоривания при остывании в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.
Лесные ягоды - черника, голубика, клюква и брусника являются источником биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами. Большая их часть сосредоточена в кожице, и после отжима сока остается в выжимках. Водорастворимые антиоксиданты (фенольные соединения, флановоиды и антоцианы) переходят в экстракты, обеспечивая их цвет и антиоксидантные свойства. Одновременно с антиоксидантами в водные экстракты переходят сахара и органические кислоты, за счет преобладания, одного из которых, обеспечивается сладкий (экстракты выжимок черники и голубики) или кислый (экстракты клюквы и брусники) вкус. Смешивание сладких и кислых экстрактов обеспечивает формирование оптимального кисло-сладкого вкуса и повышает антиоксидантные свойства, определенные методами DPPH и FRAP, в пересчете на аскорбиновую кислоту) [Рогожин, В.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. - СПб: ГИОРД, - 2016. - 480 с.] за счет эффекта синергизма по сравнению с исходными экстрактами (таблица 1).
Производство желейного продукта с использованием СВЧ энергии за счет объемного прогрева позволяет ускорить процесс производства и сократить потерю антиоксидантов по сравнению с традиционной технологией кипячения перед формированием сгустка (таблица 2).
Таким образом, в результате осуществления заявленного способа получают желейные продукты без сахара, низкой калорийности, без использования пищевых добавок, с антиоксидантными свойствами.