Пищевой продукт и способ приготовления пищевого продукта
FOOD PRODUCT AND METHOD FOR FOOD PREPARATION

Заявляемое техническое решение относится к области пищевой промышленности, и может быть использовано в производстве пюре, каш и т.д.
Из уровня техники известна питательная композиция, содержащая фруктово-овощное пюре, декстрозу, углеводную и белковую фракцию, зерна, ароматизаторы и кофеин. Патент РФ №2557162, МПК A23L1/06; A23L1/212; A23L1/29; A23L2/02; A23L2/60, опубликован 20.07.2015.
Известен способ получения пюре из плодов ягод крыжовника, при котором плоды ягод крыжовника подвергают воздействию СВЧ-энергии с частотой 2450 МГц при мощности 800 ватт в одну стадию, на которой плоды обрабатывают в течение 2-2,5 минут до конечной температуры нагрева 85-95°С, содержания сухих веществ 12-14%. После обработки СВЧ-энергией производят протирание продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре. Патент РФ 2622261, МПК A23B 7/015; A23L 21/00; A23L 19/00, опубликован 13.06.2017.
Известен способ производства плодово-фруктового пюре, при котором яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики моют, инспектируют, очищают, измельчают на коллоидной мельнице и смешивают в пропорции 25:25:20:15:15, нагревают в автоклаве под давлением 0,2 МПа до температуры 120°С, после чего полученную плодово-фруктовую смесь распыляют в вакуум-камере при давлении 4…7 кПа и температуре термостатирования 40…45°С, при этом за счет испарения образующихся паров содержание сухих веществ в плодово-фруктовом пюре доводят до 23…27%, далее в полученное плодово-фруктовое пюре вводят 90%-й сахарный сироп в количестве 70% к первоначальной массе плодово-фруктовой смеси и нагревают полученную смесь до 78°С при давлении 7 кПа до получения плодово-фруктового пюре с влажностью 34%. Известен пищевой функциональный продукт на зерновой основе, включающей пророщенные, обжаренные, измельченные зерна злаковых, и добавки в виде сушеных плодов и ягод при следующем соотношении компонентов: пророщенные зерна - 85-95 %, сушеные плоды и ягоды - 5-15 %. Полученный продукт может быть смешан с водой, кефиром, маслом для получения каш, коктейлей, десертов и так далее. Патент РФ № 2463809, МПК A23L 1/172, опубликован 20.10.2012.
Подавляющее большинство известных продуктов наподобие пюре производятся либо с применением в рецептуре различных химических продуктов, а также внешних источников нагрева, либо имеют весьма небольшой срок хранения. Под воздействием высоких температур, например, при кипении ингредиентов пюре, существенно снижается их польза и теряется вкус. При этом, пророщенные зерна сами по себе не имеют ярко выраженного вкуса и запаха, что приводит к необходимости, для усиления вкусовых характеристик, добавления в продукты, их содержащие, сахара, соли и ароматизаторов.
Задачей заявленного изобретения является создание вкусного и полезного пищевого продукта, характеризующегося длительным сроком хранения без добавления в него консервантов, стабилизаторов, усилителей вкуса и других химических добавок.
Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении органолептических свойств продукта, в увеличении его полезного действия на организм человека и улучшении его усвояемости, а также в обеспечении длительности срока хранения без добавления специальных химических добавок.
Заявленные технические результаты достигаются тем, что пищевой продукт, содержащий растительные пищевые компоненты, имеет гомогенную структуру, растительные пищевые компоненты включают измельченные пророщенные зерна злаковых или бобовых культур и, по меньшей мере, один измельченный компонент, выбранный из группы, включающей фрукты, овощи, ягоды и орехи, дополнительно включает сок и воду, при этом соотношение всех компонентов составляет, % мас.: пророщенные зерна злаковых или бобовых культур - 10-35; компонент, выбранный из группы, включающей фрукты, овощи, ягоды, орехи - 25-50; сок и вода - остальное. В качестве фруктов могут быть использованы яблоко, абрикос, груша, банан, клубника, земляника, персик, апельсин, мандарин, чернослив, киви, дыня и/или хурма. В качестве овощей могут быть использованы морковь и/или тыква. В качестве орехов могут быть использованы кедровые орехи. Пищевой продукт может дополнительно включать водоросли. В качестве сока может быть использован апельсиновый и/или яблочный сок. Предпочтительно, размер частицы измельченного компонента смеси составляет 10-30 микрон. Также заявлен способ приготовления пищевого продукта, при котором посредством гидродинамической кавитационной технологии осуществляют диспергирование в замкнутом объеме без доступа воздуха всех компонентов, при этом процесс диспергирования включает мелкодисперсное дробление, гомогенизацию и пастеризацию.
За счет уникального состава включающего 10-35% пророщенных зерен злаковых или бобовых культур, 25-50% фруктов, овощей, ягод и/или орехов, сока и воды, пищевой продукт обладает уникальными свойствами, к которым относятся, в частности, улучшенные органолептические свойства при полном отсутствии вкусовых и ароматических добавок, усвояемость, сбалансированное соотношение микро- макроэлементов и т.д. За счет своей гомогенной структуры, с учетом заявленного состава, продукт характеризуется идеальной воспринимаемостью человеческим организмом и максимальной пользой для него. Гомогенная структура смеси пророщенных зерен, соков, воды и фруктов, овощей, ягод, орехов позволяет достичь ярких вкусовых характеристик без добавления сахара и усилителей вкуса, поскольку каждая мельчайшая частица продукта уже содержит фрагменты измельченных растений и плодов, обладающих собственной неповторимой органолептической характеристикой, и измельченных пророщенных зерен злаковых или бобовых культур, обладающих комплексом ценных аминокислот соответствующих белкам животного происхождения, что определяет питательную ценность готового пищевого продукта. Таким образом, порция заявленного продукта характеризуется способностью как эффективного насыщения организма человека, так и удовлетворения его вкусовых потребностей.
При этом, чем больше степень измельчения компонентов, то есть, меньше размер частицы компонента, тем сильнее вкусовая насыщенность готового продукта и лучше его усвояемость. Предпочтительно, размер частицы измельченного компонента смеси составляет 10-30 микрон. Данный диапазон значений размеров частиц опытным путем был определен как наиболее эффективный для достижения технического результата.
В различных интерпретациях пророщенное зерно используется в производстве продуктов питания (в основном хлеба). Так, например, в пророщенном до 2 мм зерне пшеницы не просто сконцентрированы практически все необходимые организму аминокислоты и витамины, но и возрастает их содержание. Это происходит потому, что в момент активного роста зерно пшеницы про запас синтезирует питательные вещества, которые переходят в более активную форму. При этом, возрастает синергетический эффект, который выражается во взаимодействии полезных веществ, их влиянии друг на друга. Кроме того, в процессе роста, в зернах разрушаются вещества, мешающие хорошему усвоению всех питательных веществ в человеческом организме. Таким образом, полезное действие проросших зерен выражается в нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, улучшении обмена веществ, а также очищении организма; способствует улучшению общего самочувствия людей, в частности, страдающих аллергией, повышению выносливости организма.
Также заявлен способ приготовления пищевого продукта, включающего 10-35% пророщенных зерен злаковых или бобовых культур, 25-50% фруктов, овощей, ягод и/или орехов, сока и воды, при котором посредством гидродинамической кавитационной технологии осуществляют диспергирование всех компонентов в замкнутом объеме без доступа воздуха, включающее мелкодисперсное дробление, гомогенизацию, и пастеризацию продукта. Кавитация позволяет разрушить оболочку пищевой клетки, достигнув перевода оболочек зерна и плодов или растений в пасту; достичь перехода пропектина фруктов в пектин; преобразовать клетчатку в мелкодисперсную и водорастворимую форму, которая способствует снижению глюкозы и холестерина в крови; перевести микро- и макроэлементы в хелатную форму, являющуюся более доступной для непосредственного усвоения организмом; осуществить, под влиянием температуры, давления и ферментов пророщенного зерна, превращение крахмала в легкоусвояемые простые сахара (мальтозу, декстрозу); сохранить, за счет ферментативного гидролиза пророщенного зерна все витамины и аминокислоты в полном объеме; перевести белок пророщенного зерна в легкоусвояемое организмом состояние; обеспечить способность продукта к длительному хранению в упаковке при комнатной температуре (до 1 года). Кроме того, кавитация позволяет произвести тепловую обработку ингредиентов без их нагрева от внешних источников: нагрев смеси обусловлен наличием высоких энергий в точках исчезновения кавитационных пузырьков. В процессе переработки смеси получается продукт, в котором содержится достаточное количество природного пектина и крахмала для его загустения до состояния густого пюре или джема.
Также выявлено, что кавитация позволяет провести обеззараживание зерна и других продуктов, а также осуществить разложение микотоксинов и пестицидов.
В качестве зерен злаковых культур могут быть использованы зерна пшеницы и овса.
В качестве зерен бобовых культур могут быть использованы зерна гороха.
Пророщенные злаки и бобы являются основой продукта.
Пищевой продукт представляет собой фруктовое пюре на основе пророщенных злаков и/или бобовых с добавлением, например, абрикосов, груш, бананов, клубники, земляники, персиков, апельсинов, мандаринов, сливы, киви, дыни, хурмы и т.д.; фруктово-ореховое пюре - с добавлением, например, чернослива с кедровым орехом; овоще-фруктовое пюре - с добавлением, например, моркови, тыквы, абрикосов и т.д.; в овоще-фруктовое пюре может быть добавлена ламинария. Фрукты и овощи могут быть использованы в свежем виде, быстрозамороженными или в сушеном виде.
В качестве сока используется яблочный и/или апельсиновый сок.
Примеры компонентных составов пищевого продукта представлены в Таблице 1.
Таблица 1
Номер рецепта
Компонентный состав, мас. %
1
пророщенные зерна пшеницы 20банан 15яблоко 15сок апельсиновый 20вода 30
2
пророщенные зерна пшеницы 15апельсин 15чернослив 20сок яблочный 25вода 25
3
пророщенные зерна овса 25абрикос 25сок яблочный 30вода 20
4
пророщенные зерна гороха 35дыня 25сок яблочный 20вода 20
5
пророщенные зерна гороха 25мандарин 35сок яблочный 25вода 15
6
пророщенные зерна пшеницы 15груша 20чернослив 20орех кедровый 10сок апельсиновый 20вода 15
Предпочтительно осуществлять подбор компонентов таким образом, чтобы содержащиеся в них магний, кальций и фосфор после переработки в кавитационной установке находились в конечном продукте в соотношениях:
- кальций: фосфор (1:1,5);
- кальций: магний (1:0,5).
При несоблюдении данных пропорций данные элементы конкурируют между собой в процессе поглощения организмом, соответственно, количество одного элемента усвоится меньше пропорционально усвоенному количеству другого элемента. Также следует отметить, что для успешного усвоения железа требуются аскорбиновая кислота для его окисления и витамины группы В, то есть, все то, что содержится в натуральных растительных компонентах без химических добавок.
Предпочтительный вариант приготовления пищевого продукта представлен далее.
Предварительно пророщенное ускоренным способом зерно(бобовые), вместе с остальными, измельченными до 20-40 мм, компонентами смеси загружают в кавитационную установку роторного типа, где в течение 30-40 минут подвергают гидродинамическому кавитационному диспергированию под давлением. Процесс диспергирования смеси объединяет в себе три процесса, которые проходят в замкнутом объеме без доступа воздуха: мелкодисперсное дробление, интенсивное смешивание (гомогенизация) и пастеризация продукта.
Кожура, косточки от фруктов и ягод, оболочка зерна под воздействием кавитации, давления и возрастающей внутри установки температуры превращают загружаемую смесь в тонкодисперсную массу размером 10-30 микрон, которая прекрасно доступна для обработки микрофлорой в ЖКТ человека и требует минимального количества энергии на ее переваривание.
Полученное пюре фасуют в стерильную упаковку и герметизируют, после чего, готовый продукт может храниться длительное время без утраты его органолептических характеристик и полезных свойств компонентов.
Пищевые продукты, приготовленные, в частности, по рецептам 1-6, представляют собой уникальные питательные изделия с разнообразной и яркой вкусовой гаммой и широким набором полезных веществ. Заявленное решение обеспечивает получение принципиально новых продуктов питания, в которых сочетаются уникальные компоненты, образуя единую однородную структуру, с сохранением и улучшением полезных свойств ингредиентов. Полученное пюре не содержит консервантов, сахаров, загустителей, и прочих химических добавок, при этом не является скоропортящимся. В 100-150 г предложенного продукта все микро- и макроэлементы находятся в достаточном количестве для суточного потребления или поддержания организма в норме.