КОМПОЗИЦИЯ БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
COMPOSITION OF PROTEIN-RICH ADDITIVE FOR SAUSAGE PRODUCTS

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству композиции белкового обогатителя для производства колбасных изделий.
Известна композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов (№2196435, МПК A23J 1/02, A23J 1/10, A23L 1/314, A23L 1/305, заявл. 24.07.2001, опубл. 20.01.2003), включающая вторичное мясное сырье, бактериальную закваску «Биоантибут», пшеничную муку 1-го сорта.
Недостатком известной композиции является низкое содержание белка, связанное с неполным гидролизом коллагенсодержащего сырья (смесь рубца и выйной связки крупного рогатого скота), низкие сроки хранения готовой композиции. Компонентный состав данного белкового обогатителя не отвечает требованиям лечебно-профилактического питания, кроме того, требуется длительная выдержка до 48 ч для достижения желаемого эффекта.
Наиболее близкой к предлагаемой композиции является композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов, включающая вторичное сырье, бактериальную закваску (смесь заквасок Probio-Tec ВВ-12 и Propionic Culture PS-4) и овсяную муку (№2501291, кл. A23J 1/10, A23J 3/04, заявл. 30.10.2012, опубл. 20.12.2013).
Недостатками известной композиции являются низкие функционально-технологические показатели, а также низкие коллагеназные свойства (смесь заквасок Probio-Tec ВВ-12 и Propionic Culture PS-4) по отношению к коллагенсодержащему сырью.
Кроме того, смесь заявленных заквасок идеальна для обезжиренных и маложирных продуктов и практически не используется в мясной промышленности из-за требований, предъявляемых к стабильности пробиотических культур.
Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании продукта с улучшенными органолептическими и лечебно-профилактическими свойствами при одновременном снижении энергетических затрат на производство продукта за счет исключения предварительной термообработки сырья за счет введения ферментного препарата Протепсин.
Поставленная задача решается тем, что композиция белкового обогатителя для колбасных изделий, включающая вторичное мясное сырье, ферментный препарат, пробиотический концентрат, дополнительно содержит муку рисовую и консервант, а в качестве вторичного мясного сырья использована предварительно измельченная смесь рубца, губ и ушей крупного рогатого скота, взятых в соотношении 1:2:2, в качестве ферментного препарата - Протепсин и пробиотический концентрат - Наринэ-форте при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Рубец + губы + уши
75-79
Ферментный препарат Протепсин
0,2-0,25
Пробиотический концентрат Наринэ-форте
1-2
Консервант (лимоннокислый натрий)
0,5-0,8
Мука рисовая
4-6
Вода
остальное
Протепсин - энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Протепсин работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.
Наринэ-форте - это физиологически активный жидкий продукт с титром ацидофильных бактерий не менее 10 млн/1 мл и бифидобактерий не менее 1 млн/1 мл. Наринэ-форте состоит из концентрированного молока, сквашенного по оригинальной запатентованной в РФ технологии симбиотическими заквасками ацидофильных лактобактерий штамма «Наринэ ТНСи» и активной закваской бифидобактерий. Активная закваска бифидобактерий содержит штаммы B. bifidum №791/БАГ и B. longum.
Активные бифидо- и лактобактерии обладают выраженной антагонистической активностью к широкому кругу патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, отличаются повышенной кислото- и кислородоустойчивостью, не разрушаются под действием поваренной соли и низких температур, поэтому эффективно накапливают биомассу в мясной системе. Продуктами жизнедеятельности предложенных пробиотических культур является комплекс ферментов, обладающих выраженной протеолитической активностью.
Большое содержание в живых консорциумах микроорганизмов аминокислот и активных ферментов с высокой протеолитической активностью (широкий спектр гидролаз), участвующих в расщеплении белка, в том числе лактозы и казеина коровьего молока. В профилактических целях Наринэ-форте используются:
- для поддержания и восстановления естественных защитных биопленок на слизистых желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);
- для профилактики возникновения дисбиозов (дисбактериозов) при удаленном аппендиксе;
- для профилактики иммунодефицитных состояний;
- для профилактики нарушений метаболических процессов, белкового и энергетического дефицита;
- для поддержания стабильного состояния нормальной микрофлоры (микробиома) ЖКТ;
- для снижения вероятности вирусных заболеваний и бактериальных инфекций;
- для защиты от интоксикации печени и организма в целом в условиях дисбактериоза (дисбиоза) и высокого содержания в окружающей среде токсинов и канцерогенов;
- для снижения риска онкологических заболеваний.
Добавление в композицию рисовой муки повышает содержание незаменимых аминокислот. Входящие в состав крахмал и пищевые волокна необходимы для обеспечения питания и жизнедеятельности бифидобактерий.
Лимоннокислый натрий применяют при изготовлении мясопродуктов с длительным сроком хранения. Помимо консервирующего действия, лимонная кислота и ее соли сдвигают pH в кислую сторону, что снижает количество остаточного нитрита натрия; улучшает цвет, консистенцию, сочность, повышается стабильность продуктов при хранении. Лимонная кислота активизирует деятельность тканевых ферментов и существенно повышает эффективность применения Протепсина.
Использование в качестве вторичного мясного сырья губ, ушей и рубца с высоким содержанием соединительнотканных белков, в частности коллагена, связано с благоприятным стимулирующим воздействием на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта.
Коллаген - фибриллярный белок имеет упрочненную структуру и нерастворим в обычных растворителях. При смещении pH в кислую сторону от изоэлектрической точки коллаген способен сильно набухать в водных растворах, увеличивая свою массу в 1,5-2,0 раза, а в состоянии полного набухания может достигать до 1000% по массе.
Кроме того, Протепсин, обладая коллагеназной активностью, высвобождает из него пролин и нестандартные аминокислоты: гидроксипролин (оксипролин) и гидроксилизин, что обеспечивает пищевую ценность коллагена в рационе полноценного питания.
Таким образом, совместное использование рубца, губ, ушей, ферментного препарата, пробиотического концентрата, рисовой муки и лимоннокислого натрия и в заявленных соотношениях позволяет получить композицию белкового обогатителя для колбасных изделий с повышенной биологической ценностью, обладающую высокими функционально-технологическими показателями, длительными сроками хранения и высокими лечебно-профилактическими свойствами.
Согласно изобретению на этапе куттерования к измельченному вторичному мясному сырью добавляют воду и вводят ферментный препарат, далее полученную смесь прогревают до 40-45°С и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, с целью инактивации ферментного препарат смесь нагревают до температуры 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь гомогенизируют и вносят пробиотический концентрат, муку рисовую и консервант и тщательно еще раз перемешивают. Внесение ферментного препарата позволяет исключить длительную термообработку за счет высокой коллагеназной активности Протепсина при низких температурах.
Пример 1. Вторичное мясное сырье - рубец, губы и уши крупного рогатого скота, взятое в соотношении 1:2:2 в количестве 75% к массе белкового обогатителя, промывали, измельчали на волчке и куттеровали. К измельченному вторичному мясному сырью добавляют воду и вводят ферментный препарат в количестве 0,2%, далее полученную смесь прогревают до 40-45°С и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, с целью инактивации ферментного препарат смесь нагревают до температуры 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь гомогенизируют и вносят пробиотический концентрат в количестве 1%, муку рисовую (4%) и консервант (0,5) и тщательно еще раз перемешивают.
Пример 2. Вторичное мясное сырье - рубец, губы и уши крупного рогатого скота, взятое в соотношении 1:2:2 в количестве 79% к массе белкового обогатителя, промывали, измельчали на волчке и куттеровали. К измельченному вторичному мясному сырью добавляют воду и вводят ферментный препарат в количестве 0,25%, далее полученную смесь прогревают до 40-45°С и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, с целью инактивации ферментного препарат смесь нагревают до температуры 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь гомогенизируют и вносят пробиотический концентрат в количестве 2%, муку рисовую (6%) и консервант (0,8) и тщательно еще раз перемешивают.
Химический состав предлагаемой композиции белкового обогатителя для колбасных изделий по сравнению с известным продуктом представлен в таблице 1.
Из таблицы 1 следует, что предлагаемый продукт отличается от известного повышенным содержанием белка при более низком содержании жира.
Микробиологические показатели композиции белкового обогатителя для колбасных изделий представлены в таблице 2, показатели безопасности - в таблице 3.
Результаты, представленные в таблицах 2 и 3, свидетельствуют о соответствии композиции белкового обогатителя для колбасных изделий по показателям безопасности и микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Для изучения возможности использования белкового обогатителя в технологии фаршевых мясных изделий необходимо определить наиболее рациональное внесение количества белкового обогатителя по отношению к мясному сырью. Модельный фарш с добавлением 20% белкового обогатителя взамен мясного сырья обладает мажущей консистенцией, приближающейся к фаршам для рецептур паштетов. Наиболее оптимальным следует признать добавление в рецептуру вареных колбас белкового обогатителя в количестве 15%.
Влияние композиции белкового обогатителя для колбасных изделий на функционально-технологические характеристики модельных фаршей (табл. 4).
По результатам комплексных исследований модельных фаршевых систем вареных колбас с добавлением в рецептуру белкового обогатителя в процентном соотношении от внесенного мясного сырья установлено, что введение 15% белкового обогатителя взамен адекватного количества мясного сырья приводит к улучшению влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей (на 4,29 и 5,45% соответственно), жироудерживающей и эмульсионной способностей (на 7,39 и 6,61% соответственно) по сравнению с выработанными по традиционной технологии вареными колбасами без применения белкового обогатителя.
Композиция белкового обогатителя для колбасных изделий из коллагенсодержащего сырья обладает высоким содержанием белка, улучшенными органолептическими свойствами, повышенной биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами за счет введения пробиотического концентрата. Композиция белкового обогатителя для колбасных изделий может использоваться как заменитель основного сырья в производстве колбас.