СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА "БАЙАНАЙ"
"BAYANAY" KUMISS PREPARATION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления кумыса «Байанай» из замороженного кобыльего молока по ТУ 9222-033-00670203-2011 путем заквашивания закваской, содержащей штаммы молочнокислых бактерий L. Acidophilus СЕтар-09, L. Acidophilus СЕяк-65, полученных из якутского национального продукта «Тар» по ТУ 9222-017-00670203-2005.
Существует много способов приготовления различных видов кумыса из кобыльего и коровьего молока.
Близкими аналогами к заявленному изобретению могут быть способы приготовления кумыса, заявленные в патентах SU 103313, 21.06.1954 г.; SU 1308308, 16.09.85
и RU 2289932 C1 29.03.2005.
Однако в первом способе кумыс приготавливается из обезжиренного коровьего молока или пахты с добавлением свекловичного сахара, дрожжей. Такой кумыс по пищевым и целебным качествам не отвечает требованиям качества кумыса, приготовляемого из кобыльего молока. Содержит малое количество витамина «С», сывороточных белков.
Во втором способе кумыс приготовляется из кобыльего молока с добавлением 20-25% кипяченой воды и соды, что снижает качество кумыса из кобыльего молока.
Разработанный 3 способ приготовления якутского кумыса из кобыльего молока с добавлением нормализованного цельного коровьего молока, не отвечает требованиям ФЗ №88 РФ, т.к. настоящей кумыс должен вырабатываться только из кобыльего молока.
Однако в мире нет аналогов кумыса, производимого из замороженного кобыльего молока.
Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении качества и биологической ценности кумыса при снижении его себестоимости производства.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления кумыса, включающий размораживание, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски содержащую штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus СЕтар-09, Lactobacillus acidophilus СЕяк-65, заквашивание, разлив, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют размороженное кобылье молоко по ТУ 9851-010-00670203-2004.
Пищевая ценность. Приготовленный таким способом кумыс содержит общего белка 2,0%, в т.ч. казеина не более 1%, жира не более 1,0%, витамина «С» не менее 50 мг/л, сахаров не менее 3,0%.
Технологический процесс предлагаемого способа осуществляют следующим образом:
- приемка и подготовка сырья;
- размораживание кобыльего молока при комнатной температуре;
- пастеризация;
- охлаждение до температуры заквашивания;
- внесение закваски;
- сквашивание;
- вымешивание;
- охлаждение;
- вымешивание;
- розлив.
Приемка и подготовка сырья, составление смеси:
Кобылье молоко замороженное, принимается в соответствии с требованием ТУ 9851-010-00670203-2004;
Составление смеси, на 1000 кг продукта без учета потерь:
Молоко кобылье размороженное - 1000 кг;
Закваска: L. Acidophilus СЕтар-09, L. Acidophilus СЕяк-65;
Кислотность готовой закваски, должна быть 120-140°Т.
В кобылье молоко в количестве 1000 кг вносится закваска.
Сквашивается смесь при температуре 32°C в течение 7-12 ч.
Окончание сквашивания определяют по кислотности, которая должна быть в пределах для кумыса:
Слабого 60-80°Т
Среднего 80-90°Т
Крепкого 90-120°Т
Кумысная смесь вымешивается через каждые 3-4 часа в течении 10-15 минут.
Разлив, упаковка, маркировка.
Перед началом разлива продукт вымешивается в течении 30 минут и разливается в бутылки.
Упаковка и маркировка кумыса производится в соответствии с требованиями технических условий на этот продукт и картой метрологического обеспечения.
Созревание.
Созревает кумыс в помещениях при 5-7°C до достижения кислотности в пределах:
Слабый 60-80°Т
Средний 81-110°Т
Крепкий 111-120°Т
Хранение и транспортировка.
Хранение кумыса производится при температуре 4±2°C не более 120 часов, с момента окончания технологического процесса.
Транспортирование кумыса производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот продукт.
Пищевая ценность продукта. В зависимости от вида кумыс содержит белков 2,0%, жиров 1,0%, с кислотностью от 60 до 120°Т.
Виды
Показатели и нормы
Массовая доля белка, % не менее
Массовая доля жира, % не менее
Кислотность, °Т пределах
Температура при выпуске с предприятия, °С
Кумыс: Слабый
2.0
1.0
60-80
4±2
Средний
2.0
1.0
81-110
4±2
Крепкий
2.0
1.0
111-120
4±2