ВАФЕЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ
WAFFLE CRISP BREADS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев.
Известны хлебцы вафельные "Елизавета" с йодированным белком, содержащие муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, крахмал, яичный порошок, соль поваренную пищевую, соду пищевая, комплексную пищевую добавку "Йодказеин" (йод, белок молока, казеин) (http://eat-info.m/catalog/khlebtsy/khlebtsy_vafelnye_elizaveta-_obogashchennye_yodirovannym_belkom_70_g/ дата обращения 12.04.2013 г.).
Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия.
Наиболее близкими к заявляемым являются вафельные хлебцы «Виктория», содержащие пшеничную муку, соль, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, соду пищевую, крахмал кукурузный, растительное масло, лецитин соевый в качестве фосфолипидного продукта (http:///vww.goodsmatrix.ru/goods/4606179000108.html, дата обращения 12.04.2013 г.).
Недостатком этих вафельных хлебцев является низкое содержание белка и пищевых волокон.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельных хлебцев, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.
Техническим результатом изобретения является повышение содержания белка и пищевой ценности продукта.
-1
Технический результат достигается тем, что вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат растительный наполнитель в виде порошка из листьев люцерны и семян эспарцета в соотношении 2:1, полученные путем измельчения в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механо-химической обработки 135 Гц и частоте вращения ротора 20 с до размеров частиц 10-20 мкм, а в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин».
Компоненты для приготовления вафельных хлебцев берут в следующем соотношении, мас.%:
Пшеничная мука
26,5-30,25
Яичный порошок
3,15-4,55
Молоко сухое обезжиренное
5,12-8,33
Растительный наполнитель
1,82-5,20
Фосфолипидный продукт
0,77-2,45
Сода пищевая
0,15-0,30
Соль
0,15-0,40
Вода
Остальное
При этом листья люцерны предварительно высушивают в затемненном месте при температуре 34-37°C до содержания сухих веществ 88-89%.
Качество и эффективность разрабатываемых пищевых добавок, обладающих функциональными свойствами, зависят от природы и состава применяемых сырьевых источников. Для усиления физиологической и пищевой ценности таких добавок рационально использование смесей, состоящих из нескольких компонентов, отличающихся по составу и свойствам. Одним из наиболее рациональных направлений выбора источников для получения пищевых добавок является применение вторичных продуктов, образующихся при переработке растительного сырья. С этих позиций эффективным сырьевым ресурсом является такое нетрадиционное сырье, как лекарственные травы, содержащие комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и белка.
Полученные в результате исследования данные химического состава листьев люцерны и семян эспарцета явились основой для моделирования смеси из них. Поскольку в пищевом статусе человека отмечается недостаток в потреблении белка, пищевых волокон, витаминов группы B, E, некоторых макро- и микроэлементов, а анализ химического состава данных лекарственных растений показывает относительно высокое содержание белка, пищевых волокон, флавоноидов, безазотисто-экстрактивных веществ, аскорбиновой кислоты, рутина, витаминов группы B и E, калия, то именно порошку из листьев люцерны и семян эспарцета при моделировании были присвоены наибольшие коэффициенты весомости, таким образом, чтобы их содержание (2:1) в составляемой смеси было наивысшим.
Люцерна применяется в основном в профилактических целях, нормализуя состояние кровеносной системы, снижая уровень холестерина в крови и укрепляя стенки кровеносных сосудов.
Растение используется для профилактики и лечения воспалительных заболеваний, улучшает самочувствие больных сахарным диабетом. Также она заживляет эрозии, язвы, открытые раны, борется с инфекцией. Растение рекомендовано к употреблению при хронических и острых циститах, артрите, ревматизме. Применение в качестве противовоспалительного средства широко распространено и зарекомендовано во всем мире.
Наибольшую питательную ценность имеют листья люцерны. По сравнению со стеблями в них содержится в 2,5 раза больше белка и растворимых углеводов, в 3-4 раза больше витаминов и в 4 раза меньше клетчатки. В зеленой траве люцерны в среднем содержится (от абсолютного сухого вещества) 20,3% протеина (15,3% белка), 3% жира, 40,7% безазотисто-экстрактивных веществ (органические и дубильные кислоты) и 26,3% клетчатки.
Белок, являясь важнейшим жизненно необходимым компонентом питания, в пищевых продуктах выполняет две функции: пищевую, которая определяется его биологической ценностью, и структурную, которая обеспечивает структуру пищевых систем и характеризуется комплексом физико-химических характеристик, объединенных термином «функциональные свойства белка».
Биологическая ценность белка определяется качественным и количественным составом входящих в него аминокислот. В таблице 1 представлены данные по содержанию незаменимых аминокислот в белках люцерны сушеной по сравнению с идеальным белком, адекватным физиологическим потребностям организма.
Таблица 1
Содержание незаменимых аминокислот в исследуемых белках
Белковое сырье
Массовая доля белка, %
Массовая доля аминокислот, г/100 г белка
Лимитирующие аминокислоты
триптофан
лейцин
изолейцин
валин
треонин
лизин
метионин
фенилаланин
Идеальныйбелок
1,0
7,0
4,0
5,0
4,0
5,5
4,0
4,0
Люцерна сушеная
35,0
1,6
7,5
4,8
5,1
4,6
5,5
2,1
4,3
Метионин
Люцерна характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (до 30%), калия (2120 мг на 100 г), витамина E (до 10 мг) и группы B.
Для сохранения содержащихся в целебном растении действующих веществ листья люцерны предварительно высушивают в затемненном месте при оптимальной температуре 34-37°C до содержания сухих веществ 88-89%.
Другой компонент растительного наполнителя - эспарцет - рекомендуется в качестве иммуноукрепляющего средства, повышающего сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям. В его составе содержится большое количество белка, а также жиры, углеводы и аминокислоты.
Семена эспарцета имеют форму фасоли, они гладкие на ощупь, серовато-желто-зеленого цвета, богаты белком, содержат до 8% жирных масел.
Входящие в состав флавоны, безазотистые соединения, аскорбиновая кислота и рутин говорят об эспарцете, как о лекарственном растении. Безазотистые соединения помогают снизить уровень сахара и холестерина в крови, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулируют перистальтику кишечника и улучшают всасывание питательных веществ, которые поступают вместе с пищей.
Аминокислоты, являясь «строительным материалом» организма, помогают восстановиться людям после перенесенных заболеваний, вернуть силы после тяжелых физических нагрузок.
Использование в качестве растительного наполнителя порошка из листьев люцерны и семян эспарцета в соотношении 2:1 позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества вафельных хлебцев и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.  Дополнительная подготовка порошка позволяет достичь равномерного распределения вносимых добавок по всему объему тестовой массы за счет увеличения степени дисперсности частиц массы, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов.
Фосфолипидный продукт «Холин» получают из подсолнечных активированных фосфолипидов путем их фракционирования этиловым спиртом. Анализ химического состава фосфолипидного продукта, обусловливающего его технологические функции, показал, что в «Холине» высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной поверхностной активностью.
Известно, что благодаря поверхностно-активным свойствам поверхностно-активные вещества способны целенаправленно регулировать свойства сложных структурированных дисперсных систем путем ослабления взаимодействия между частицами твердой дисперсной фазы. Учитывая это, для подтверждения поверхностно-активных свойств фосфолипидных продуктов в структурированных дисперсных системах исследовали их влияние на реологические характеристики теста для хлебцев.
Фосфолипидный продукт «Холин» оказывает эффективное влияние на реологические свойства, что объясняется высоким содержанием в фосфолипидном продукте «Холин» собственно фосфолипидов, а также максимальным содержанием фосфатидилхолинов.
Технологический процесс приготовления вафельных хлебцев включает следующие операции.
-1
Яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, фосфолипидный продукт «Холин», соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°C, 50% муки и перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку и порошок из листьев люцерны и семян экспарцета в соотношении 2:1, полученный путем измельчения в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механо-химической обработки 135 Гц и частоте вращения ротора 20 с до размерам частиц 10-20 мкм. При этом листья люцерны предварительно высушивают в затемненном месте при температуре 34-37°C до содержания сухих веществ 88-89%. Тесто замешивают до готовности в течение 15 минут. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 65-67%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафельные хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 15-20°C, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2-3 минуты при температуре 200-220°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 минут. Готовые вафельные хлебцы упаковывают в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пшеничная мука
29,64
Яичный порошок
4,22
Молоко сухое обезжиренное
7,25
Растительный наполнитель
2,00
Фосфолипидный продукт
1,30
Сода пищевая
0,17
Соль
0,18
Вода
Остальное
Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл.2.
Пример 2
Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пшеничная мука
28,27
Яичный порошок
3,89
Молоко сухое обезжиренное
6,38
Растительный наполнитель
3,19
Фосфолипидный продукт
1,45
Сода пищевая
0,19
Соль
0,19
Вода
Остальное
Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл.2.
Пример 3
Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пшеничная мука
27,68
Яичный порошок
3,75
Молоко сухое обезжиренное
5,45
Растительный наполнитель
4,33
Фосфолипидный продукт
1,53
Сода пищевая
0,18
Соль
0,17
Вода
Остальное
Качественные и количественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в табл.2.
Это позволит получить хрустящие хлебцы с высокими физико-химическими показателями, приятным цветом и ароматом, без использования искусственных ароматизаторов.
Использование порошка из листьев люцерны и семян эспарцета при производстве вафельных хлебцев не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на намокаемость изделий, усиливать цвет, вкус и аромат.
Таблица 2
Влияние композиций ингредиентов на качество вафельных хлебцев
Показатели
Известный способ
Заявляемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Органолептические показатели:
Цвет
Светло-желтый цвет
Желто-зеленый цвет, однородный
Зеленоватый, однородный
Зеленоватый, однородный
Хрупкость
Изделия хрупкие, слегка ломающиеся
Вид в изломе
Хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса
Вкус
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Присутствует легкий привкус трав
Присутствует привкус трав
Запах
Свойственный данному виду изделий
Внешний вид
Форма правильная, поверхность с четким рисунком. Хлебцы одинакового размера
Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги теста, %
66,76
65,24
66,44
66,91
Относительная плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,111
0,106
0,107
0,108
Намокаемость, %
221
242
238
234
Массовая доля, г:
белки
10,07
13,05
13,52
13,91
жиры
5,43
5,86
5,94
6,13
углеводы
70,15
58,96
59,59
61,52
пищевые волокна
0,75
3,15
3,71
3,99
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г:
калий
-
450,35
455,23
458,86
Энергетическая ценность, ккал
344
310
315
318