Метод, способствующий увеличению выхода сока из целых яблок

Метод, способствующий увеличению выхода сока из целых яблок

Д.С.Джаруллаев

Дагестанский государственный технический университет Г.И.Касьянов

Кубанский государственный технический университет

Наиболее ценные в пищевом отношении химические вещества плодов и ягод сосредоточены в соке, который богат сахарами,органическими кислотами и их солями, дубильными веществами, витаминами и другими компонентами. Консервированные плодово-ягодные соки широко используют в качестве напитков, а также применяют для производства сиропов, ликеров и других продуктов.

Плодово-ягодные соки имеют диетическое и лечебное значение, т.е. они способствуют усвоению пищи и улучшают обмен веществ в организме человека.

Соки без мякоти получают в основном путем прессования, и количество получаемого при этом сока зависит от ряда факторов, из которых основное значение имеют строение ткани плодово-ягодного сырья, а также способы и техника предварительной обработки сырья.

Растительное сырье представляет собой живой многоклеточный организм, протоплазма которого плохо проницаема для находящихся в клеточном соке экстрактивных веществ, т.е. она препятствует выходу сока наружу. Поэтому основной фактор, определяющий степень выделения сока при прессова-

нии, — клеточная проницаемость плодово-ягодного сырья. Клетки при этом погибают, а протоплазма таких клеток теряет способность удерживать сок, который легко выходит наружу через образовавшиеся крупные поры. На производстве применяют следующие способы: дробление, нагревание, замораживание, электроплазмолиз, использование ферментных препаратов и др.

Однако традиционные методы увеличения выхода сока из плодово-ягодного сырья имеют свои недостатки: практически во всех случаях полученный яблочный сок окисляется, и выход его составляет 60-65 %, т.е. эти методы в своем развитии приблизились к пределу возможного.

Один из наиболее эффективных и возможных путей выхода из создавшегося положения — использование СВЧ-энергии, позволяющее осуществить объемный и бесконтактный нагрев плодово-ягодного сырья с высокой скоростью.

В этой связи для увеличения выхода сока и предотвращения его окисления был исследован способ обработки целых ягод СВЧ-энергией перед прессованием. Целые плоды обрабатывали

Рис.1. Кинетика выхода сока из яблок сортов: 1 — Мантуанер; 2 — Ренет Симиренко; 3 — Розмарин

Рис.3. Кинетика изменения активности пероксидазы в зависимости от длительности

Рис.4. Кинетика изменения активности фермента в зависимости от температуры

ПИВО и НАПИТКИ

4•2003

52

Десятая международная выставка

ВСЕРОССИЙСКАЯ МАРКА ОП ТЫСЯЧЕЛЕТИЕ). ЗНАК КАЧЕСТВА XXI ВЕКА

16-19 декабря 2003 гола

Москва, ВВЦ, павильон №69

ПРИГЛАШАЕМ К УЧАСТИЮ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ И ПОСТАВЩИКОВ НА РОССИЙСКИЙ РЫНОК ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Организаторы:

РОСТЕСТМОСКВА Госстандарта России АМСКОРТ Интернэшнл Фонд социально-экономических и интеллектуальных программ Фонд "Национальная слава1'

Исполнительная дирекция:

129223. Москва, Проспект Мира, ВВЦ, Павильон 69, ООО "АМСКОРТ Интернэшнл" Тел: (095) 187-8388, 187-4632 Тел/факс: <095) 187-8356 Факс: (095) 187-96-57 Е~твН: expo@amscort.ru, admlnamscort,com Internet: www.roamarka.ru

в СВЧ-устройстве, где с помощью магнетрона возбуждается электоромагнит-ное поле (ЭМП) частотой 2400± МГц, и которое оснащено реле времени, обеспечивающим заданный режим, а также СВЧ-камерой (резонатором), куда помещали образцы.

Сначала определяли зависимость выхода сока из целых яблок разных сортов от длительности обработки (1,0-5,0 мин). Установлено, что выход сока возрастает в первые 2,0-3,5 мин, а после 4,0 мин постепенно уменьшается (рис. 1). Температура по всему объему плодов составляет 80...90 °С (рис. 2).

После предварительной обработки СВЧ-энергией и при последующем прессовании целых плодов выход сока достигает 70-75 %, а полученный сок светлый, неокисленный, имеет натуральный аромат яблок. Оптическая плотность сока после прессования яблок, определяемая фотоэлектроколори-метром KF-77 при длине волны 485 нм, составляет 0,2-0,4 (0,8-0,9 у сока, полученного по соответствующей технологии).

Согласно теории Н.Н. Баха и исследованиям Ю.Г. Скориковой для предотвращения потемнения яблочного сока нужно защитить плоды от воздействия кислорода воздуха и принять меры к разрушению ферментной системы. В нашем случае эти два условия были выполнены, т.е. обработку СВЧ-энергией производили на целых яблоках без доступа кислорода, и за счет достигнутой температуры по всему объему (80.90 °С) активность ферментной системы, в основном перок-сидазы, после 2 мин воздействия СВЧ-энергией не выявлена.

Высокий выход сока из целых яблок связан с объемным поглощением плодами микроволновой энергии, которая вызывает их равномерный и быстрый нагрев из центра по всему объему, способствующий увеличению клеточной проницаемости за счет выходящих из ткани плодов, потока температуры и коагуляции белков, влаги, воздуха и происходящих при этом микровзрывов клеток, способствующих более полному извлечению сока из клеток при последующем прессовании.

Результаты исследования показывают, что под влиянием СВЧ-энергии не только повышается выход сока и предотвращается его окисление, но и пищевая ценность и качество выше, чем у сока, получаемого традиционными методами.

Таким образом, можно создать малоотходную поточно-механизированную линию производства осветленного яблочного сока с использованием СВЧ-энергии.

4•2003

1ПИВО " "ЛПИТКИ

53