Особенности национальной кухни низовых чувашей (на материалах экспедиций 2008-2009 гг. )

ной обрядности, не найдя своего практического воплощения, закрепилась в народной памяти в виде воспоминаний, рассказов о прошлой жизни.

Моления, гадания, игры и ряженья, магические действия, ритуальная еда составляли единый праздничный комплекс, должный обеспечить благополучие семьи, хозяйственной деятельности, увеличения урожая, размножение домашних животных.

Таким образом, несмотря на неблагоприятные условия для сохранения и развития святочных обрядов и обычаев, представления о них не исчезли бесследно. Но при этом была утеряна одна из основных функций народного праздника - объединение всех членов сельского коллектива, выражавшееся, прежде всего, в общественных действиях.

Литература и источники

1. Ашмарин Н.И. Словарь чувашского языка. Чаваш самахёсен кёнеки. Казань: Красный Печатник, 1928, Вып. 1. 335 с.

2. Ашмарин Н.И. Словарь чувашского языка. Чаваш самахёсен кёнеки. Чебоксары: Чуваш. гос. изд-во, 1936. Вып. 11. 343 с.

3. Культура Чувашского края: учеб. пособие / В.П. Иванов, Г.Б. Матвеев, Н.И. Егоров и др.; сост. М.И. Скворцов. Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 1994. Ч. I. 351 с.

4. Магницкий В.К Материалы к объяснению старой чувашской веры. Казань: Тип. Императорского университета, 1881. 267 с.

5. Михайлов С.М. Труды по этнографии и истории русского, чувашского и марийского народов. Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во. 1972. 423 с.

6. Полевые материалы автора 2011 (далее ПМА): Петрова О.Г., 1932 г.р.; д. Синьял-Яуши Вурнарского района ЧР.

7. ПМА 2009: Шомпулова Р.Н., 1937 г.р.; д. Карабай-Шемурша Шемуршинского района ЧР.

8. Салмин А.К. Система религии чувашей. СПб.: Наука, 2007. 654 с.

9. Салмин А.К. Традиционные обряды и верования чувашей. СПб.: Наука, 2010. 240 с.

10. Сироткин М.Я. Чувашский фольклор: очерк устно-поэтического народного творчества. Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 1965. 132 с.

СЕМЕНОВА ТАТЬЯНА ВИТАЛЬЕВНА - аспирантка кафедры археологии, этнографии и региональной истории, Чувашский государственный университет, Россия, Чебоксары (tanya-010383@mail.ru).

SEMENOVA TATIANA VITALIEVNA - post-graduate student of Archaeology, Ethnography and Regional History Chair, Chuvash State University, Russia, Cheboksary.

УДК 392.8

Е.В. СЕРГЕЕВА

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ НИЗОВЫХ ЧУВАШЕЙ (на материалах экспедиций 2008-2009 гг.)*

Ключевые слова: низовые чуваши, традиционные блюда, современная культура питания.

На основе изучения культуры питания чувашей в разных временных рамках прослежена эволюция чувашской кухни (по материалам экспедиции).

Ye.V. SERGEYEVA FEATURES OF NATIONAL FOOD OF LOCAL CHUVASHS

Key words: local Chuvashs, traditional dishes, modern culture of a food.

On the basis of studying of culture of a food of Chuvashs in different time frameworks evolution of the Chuvash kitchen on expedition materials is tracked.

Культура каждого народа складывается из материальной и духовной сфер, которые, в свою очередь, включают в себя ряд компонентов. Одной из таких

* Исследование выполнено при финансовой поддержке РГНФ (проект № 11-11-21601 е/В).

составляющих материальной культуры этноса является пища. Как и у других народов, у чувашей сложился свой набор пищевых продуктов, тесно связанных с окружающей природной средой и хозяйственно-экономической деятельностью. В их традиционной пище нашли отражение занятия охотой, рыболовством и пчеловодством (бортничеством). Разнообразие блюд и способы их обработки также тесно связаны с этническими традициями чувашей. Сегодня она, сохраняя наследуемые черты, обогащается новыми, в том числе заимствованными из кухни других народов, элементами. Ниже речь будет идти о культуре питания одной из этнографических групп чувашей, а именно, низовых, проживающих в Батыревском, Ибресинском, Комсомольском, Шемуршинском и Яльчикском районах Чувашской Республики. Цель исследования состоит в том, чтобы выявить характерные черты кухни низовых чувашей и комплекс связанных с ней традиций, показать присущие им в культуре питания специфические особенности. Работа написана на основе полевых материалов, собранных автором во время этнографических экспедиций в 2008-2009 гг. в указанные районы.

Основой питания низовых чувашей являлись зерновые и бобовые культуры, из которых получали муку и различные крупы. Способы приготовления мучных изделий во всех исследованных районах практически одинаковы, отличия отмечаются в терминах, иногда в ингредиентах. Не будем останавливаться на описании всех изделий из теста, приведем один пример: выпекание ватрушки пу-ремечё. Информанты приводят особые рецепты приготовления этого кушанья. Так, в Ибресинском р-не (с. Хормалы) был записан следующий рецепт. Сначала месили тесто, как и при выпечке хлеба, формовали в виде лепешки (0,5-1 см толщиной) и укладывали в сковороду, сверху клался слой картофельной или творожной массы. Как рассказывал информант, для ватрушки использовали картофель кавак улма «синий картофель», который считался сочнее, чем другие. Сначала картофелины отваривали, разминали в пюре, в него добавляли масло, молоко, яйцо, соль. Полученный пуремечё на сковороде ставили в печь до полной готовности [12]. Другой рецепт зафиксирован в Яльчикском районе. Информант объяснила, что конопляное семя мяли до получения однородной массы, добавляли мякоть хлеба, вареный картофель. Тщательно перемешав полученную массу выпекали ее в печи в виде лепешек. Это тоже называлось пуремед (информант назвал именно так) [23]. В Шемуршинском районе процесс приготовления ватрушки был немного иной. Сначала пекли лепешку капартма (информанты назвали именно так) на углях перед огнем, потом распределяли на ней слой картофельной или творожной массы. В печи держали до получения румяной корочки на поверхности ватрушки [21].

Своеобразным печением являлось кастрампи (встретилось только в Шемуршинском р-не), изделие типа ватрушки. Скорее всего, заимствовано у та-тар-мишарей под аналогичным названием - кыстыбай. Его готовили следующим образом: тонко раскатывали тесто, на одну сторону блина клали картофельное пюре и закрывали другой стороной, но края не защипывали, а оставляли в открытом виде, выпекали в печи [6].

К основным блюдам из крупы относятся каши, кисели, толокно. В рационе питания низовых чувашей присутствуют все виды круп: гречневая, рисовая, реже пшеничная, пшенная и овсяная. Для маленьких детей готовится манная каша на молоке. Сдабривают каши сливочным маслом либо варят на мясном бульоне. Раньше блюдо приправляли утиным [7] или гусиным [15] жиром, который собирался с бульона во время или после варки тушки гуся или утки. Собранный жир остужался и хранился в погребе. Таким жиром, к примеру, заправляли свадебную кашу [23]. Ныне данный способ приправы изжил себя.

В свою очередь, каша остается обрядовой пищей. Ее обязательно ставят на стол во время крестин ребенка (ача патти), свадеб (когда провожают гостей пошол патти), проводов в армию и др. Совсем вышли из рациона питания толокно, мучные кисели. Напротив, информанты из Батыревского р-на отметили, что кёсел «кисель» готовят на поминки [22].

В наши дни хлеб уже не печется в таких масштабах, как раньше. Современное сельское жилище потеряло свою традиционность. В домах отсутствуют печи, поэтому выпечка различных мучных изделий приходит в упадок. Сейчас в основном пользуются газовыми плитами, рацион питания меняется -блюда заимствуются из других кухонь. Маленькие пирожки и пицца - самые распространенные печения. Блюда из крупы, особенно каша, остаются наиболее востребованными в питании низовых чувашей. Правда, из употребления вышли толокно, кисели. Каши остаются ритуальными блюдами (имянаречение, свадебная обрядность и т.д.). В рационе питания низовых чувашей кроме картофеля, свеклы, капусты, моркови, лука, помидоров и огурцов появились в последние десятилетия кабачки, баклажаны, «болгарский» перец, цветная капуста. В свою очередь, дикорастущие травы постепенно теряют свою значимость. В некоторых случаях суп еще готовят из молодой крапивы, но пул(а)-тран, серте выходят из употребления.

Пища животного происхождения - это мясная, молочная пища, блюда из яиц и рыбы. По данным экспедиции, сельские жители в основном в пищу употребляют свинину и говядину. Птица выращивается для яиц, но для забоя откармливают покупных бройлеров, индеек. Есть, конечно же, гуси и утки, домашнего вывода, а иногда тоже бывают покупными.

Традиционные мясные блюда шарттан, тултармаш, ветчина готовятся очень редко. Иногда готовят рулет (тоже по современному рецепту, с добавлением чернослива), студень. Рецепт приготовления ветчины рассказала нам информант из Яльчикского р-на: заднюю ногу (ляжку), массой 5-7 кг, держали в подсоленной воде (10 л воды : 1 кг соли), с добавлением чеснока и пряностей, перца, лаврового листа, от трех недель до одного месяца. Затем в подвешенном состоянии коптили в бане девять дней и более. Чтобы мясо хорошо прокоптилось, баню топили два раза в день осиновыми или дубовыми опилками. Затем два раза ставили в печь [1]. В чувашскую кухню внедряются современные способы приготовления различных блюд. Например, тушение мяса в печи, конечно же, бытовало и в старину - тушили целого гуся, ныне мясо укладывают в стеклянную трехлитровую банку, солят, перчат, ставят в печь с добавлением малого количества воды. Но и этот способ приготовления пришел в упадок, так как в деревнях и селах газификация привела к тому, что традиционные русские печи оказались ненужными, их теперь заменяют обычные газовые плиты [4]. К примеру, выработан современный рецепт приготовления тултармаш. Для этого берут лошадиную кишку (она более крепкая), внутренность начиняют говядиной, которую вначале пропускают через мясорубку, обязательно добавляют пряности, лук, чеснок [10]. Сейчас шарттан готовят по легкому способу: сначала отваривают мясо, внутренности до полуготовности, иногда и до полной готовности, нарезают кубиками, забивают вымытый желудок, добавляют лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу и зашивают. В духовку ставят на сковороде, держат при температуре 150-200° не более 3 ч [1].

Мясная похлебка шурпе - сейчас ежедневное первое горячее блюдо, оно остается традиционным. Кроме того, в рацион питания низовых чувашей вошли пельмени. Они бывают как покупными, так и самодельными. В рационе питания появились другие мясные блюда - котлеты, голубцы, заливное.

Молоко и молочные продукты были и остаются неотъемлемой частью питания низовых чувашей. Из молока готовили варенец, простоквашу, сметану, творог. В некоторых селениях их еще готовят по традиционной технологии: масло сбивают в пахтанницах, делают творог, варенец. Но в некоторых случаях молочная продукция является покупной. Такое состояние, наверное, возникло из-за того, что в магазинах, даже сельских, появилась в продаже кисломолочная продукция, а молоко в большинстве случаев сельским населением сдается государству или частным предпринимателям. Даже для знаменитого чувашского турах закваску делают из покупного варенца.

Редко готовят традиционное лакомство тавара. Рецепты приготовления этого блюда отличаются по районам: в Батыревском, Комсомольском, Шемур-шинском и Яльчикском районах нам рассказывали о трех способах приготовления: 1) смешивали творог, яйца, соль и сахар до однородной массы, затем формовали плоские и круглые лепешки 5-6 см в диаметре, запекали в печи, выкладывали в посуду и поливали топленым маслом [2, 20]; 2) приготовленный заранее домашний сыр чакат разминали, делили на куски, укладывали в чашку и заливали топленым маслом [1, 8, 11, 16, 18]; 3) творожную массу, замешенную с яйцом, солью и сахаром, закатывали в шарики, запекали в печи, затем обливали топленым маслом [3, 5, 13, 17, 19]. Во всех исследованных нами селениях Ибресинского района информанты в основном объясняли, что готовили данное блюдо в формах-обручах, укладывая в него слоями сыр чакат и топленое масло [12, 4].

Рецепт блюда, заимствованного у татар, рассказала нам информант из Шемуршинского района. Называется оно карт: молоко доводили до кипения, добавляли творог и варили до тех пор, пока молоко не выкипит, в готовый продукт добавляли либо сахар, либо сироп [14]. У татар-мишарей это корт. Правда, готовился он по-иному - путем сушки на солнце.

Яйцо являлось, да и теперь является, в основном ингредиентом к тесту, начинкой для пирогов, не считая омлета - дамарта хапартни, но употреблялось оно сваренным вкрутую или всмятку.

Рыба и рыбные блюда, видимо, редко потреблялись низовыми чувашами, поэтому о них рассказали мало. В основном в употребление шла речная рыба, и ели ее в супе пула шурпи.

Напитки в рационе питания низовых чувашей, можно сказать, изменились в корне. Из молочных отметим молоко в чистом виде, кефир, простоквашу, сливки, сметану. Самым распространенным видом напитка являются чай, кофе, какао. Преобладает черный чай, пьют и зеленый или травяной. Иногда дома готовят квас, но не по традиционной технологии, а из покупного квасного солода. Из хмельных - пиво, водка, также покупные. Самогон еще гонят, но для праздничного стола покупают водку. Различные напитки из меда в основном вышли из употребления. Готовят и пьют их только те, кто занимается пчеловодством.

Подводя итоги изложенному, надо подчеркнуть, что полевая экспедиция дает нам возможность изучить и выявить те традиции, которых придерживались чуваши. Современное состояние культуры питания можем сравнить с прежним, проанализировать и выявить следы традиций и элементы нового в рационе питания чувашей.

Современная чувашской кухня сильно изменилась. Тот же традиционный суп современные хозяйки варят по своему рецепту. В рацион питания низовых чувашей проникли и блюда других народов. Например, борщ из украинской кухни, солянки и рассольники из русской, харчо и другие подобные супы из кавказской кухни. Так и со вторыми блюдами: плов (восточная кухня), мака-

роны по-флотски (русская) и т.д. В питании появились различные овощи, которые не употреблялись ранее: перец, баклажаны, салаты и др. Яйца употребляются в повседневном питании, особенно в летнее время. Их едят в жареном, вареном (вкрутую и всмятку) виде, но в основном они являются ингредиентом теста, начинкой к пирогам. Не последнее место занимает рыба - жареная, тушеная, соленая и копченая (не только речная рыба как окунь, плотва, но и морская - сельдь, горбуша, сом и др.). Мучные изделия, в основном хлеб, являются покупными. Пироги, блины и т.д. пекутся редко и не всегда по традиционной технологии. Немало блюд вышли из употребления (например, толокно, присутствие в питании таких круп, как полба пари, просо вир, чечевица и т.д.). То, что еще сохраняется в рационе питания сельского населения, также изменилось в связи с новыми способами приготовления, появлением некоторых современных ингредиентов.

Этнокультурные особенности питания данной этнической группы объясняются значительной приверженностью к традициям, иноэтническим влиянием - кухни русского, и в большей степени - татарского населения. Заимствования от татар отмечены в названиях и в приготовлении блюд. Ныне сельский повседневный и праздничный стол «ломится» от яств не только чувашской кулинарии, но и кулинарии других народов. Очень многое бывает покупным. Можно сожалеть, что традиционные кушанья не сохраняются в культуре питания чувашей.

Информаторы

1. Аввина Ф.Н., 1932 г.р.; д. Полевые Буртасы Яльчикского района Чувашской Республики (далее ЧР).

2. Андреева Ф.Н., 1920 г.р.; д. Верхнее Турмышево Батыревского района ЧР.

3. Андрейкина П.Ф., 1922 г.р.; д. Старые Чукалы Шемуршинского района ЧР.

4. Антонова З.А., 1936 г.р.; с. Новое Чурашево Ибресинского района ЧР.

5. Борзова С.А., 1938 г.р.; д. Старые Чукалы Шемуршинского района ЧР.

6. Воробьева А.Н., 1928 г.р.; с. Чепкас-Никольское Шемуршинского района ЧР.

7. Дудкина А.П., 1949 г.р.; д. Уразмаметево Яльчикского района ЧР.

8. Еремеева П.Д., 1935 г.р.; д. Верхнее Турмышево Батыревского района ЧР.

9. Зиновьева О.И., 1936 г.р.; с. Чепкас-Никольское Шемуршинского района ЧР.

10. Инголова А.Н., 1930 г.р.; д. Асаново Шемуршинского района ЧР.

11. Кольцова А.Т., 1926 г.р.; д. Ивашкино Комсомольского района ЧР.

12. Кузикова М.А., 1916 г.р.; с. Хормалы Ибресинского района ЧР.

13. Мадюкова М.И., 1959 г.р.; д. Шаймурзино Батыревского района ЧР.

14. Молуфеева М.С., 1926 г.р.; с. Бичурга-Баишево Шемуршинского района ЧР.

15. Павлова О.А., 1929 г.р.; д. Уразмаметево Яльчикского района ЧР.

16. Пасникова А.Н., 1952 г.р.; с. Новые Мураты Комсомольского района ЧР.

17. Савельева М.А., 1929 г.р.; д. Старые Чукалы Шемуршинского района ЧР.

18. Сакмарова К.Ф., 1937 г.р.; с. Балабаш-Баишево Батыревского района ЧР.

19. Семенова Е.Т., 1930 г.р.; д. Шаймурзино Батыревского района ЧР.

20. Сергеева А.И., 1924 г.р.; д. Верхнее Турмышево Батыревского района ЧР.

21. Степанова В.М., 1931 г.р.; с. Чепкас-Никольское Шемуршинского района ЧР.

22. Сугутская Л.С., 1924 г.р.; с. Тойси Батыревского района ЧР.

23. Убасева Ф.Е., 1923 г.р.; д. Старое Янашево Яльчикского района ЧР.

СЕРГЕЕВА ЕВГЕНИЯ ВАЛЕРЬЕВНА - младший научный сотрудник отдела этнологии и антропологии, Чувашский государственный институт гуманитарных наук, Россия, Чебоксары (evgenijaserg@yandex.ru).

SERGEYEVA YEVGENIYA VALERYEVNA - junior scientific worker of Ethnology and Anthropology Department, Chuvash State Humanities Institute, Russia, Cheboksary.