Разработка композитных смесей с использованием пшеничной и ячменной мучки зерна для хлебобулочных изделий

ВестникКрасГАУ 2015. № 11

6. Shelef L.A., Seiter J. Indirect and miscellaneous antimicrobials // Antimocrobials in food. 3rd ed. -Boca Raton, FL: Taylor and Francis, 2005. - P. 573-598.

7. Woese C.R., Kandler O., Wheelis M.L., Kandler, Wheelis. Towards a natural system of organisms: proposal for the domains Archaea, Bacteria, and Eucarya // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. - 1990. - Vol. 87. - № 12. - P. 4576-4579.

УДК 664 Е.Ю. Чеботарева, М.А. Янова, Е.Я. Мучкина

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПШЕНИЧНОЙ И ЯЧМЕННОЙ МУЧКИ ЗЕРНА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Целью исследований являлось расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет разработки новых рецептур с использованием композитных смесей повышенной пищевой ценности на основе мучки из алейронового слоя зерна пшеницы и ячменя. Исследования проводились по стандартным методикам в лаборатории НИИЦ по контролю качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, а также на кафедре технологии хранения и переработки зерна Красноярского государственного аграрного университета. В статье представлены результаты исследования по разработке рецептур пшеничного хлеба. Расчет рецептур изделий проводили из расчета выхода готовой продукции в натуре 200 г. После расчетов из составленных смесей провели лабораторные выпечки хлеба. Для улучшения пищевой ценности хлеба определяли оптимальные дозировки экструдированной пшеничной и ячменной муки, в том числе неэкструдированной пшеничной и ячменной мучки. Приведены данные по органолептическим и физико-химическим показателям качества готовых изделий. Для оценки качественных характеристик готовых изделий использовалась тридцати-балльная шкала, включающая балльную оценку пяти качественных характеристик: формы, поверхности, вида в изломе, запаха и вкуса. Наилучшими показателями обладали образцы пшеничного хлеба с использованием в мучной композитной смеси десяти процентов ячменной экструдированной алейроновой мучки и пятнадцати процентов пшеничной экструдированной алейроновой мучки. По результатам дегустационной оценки данные образцы набрали наибольшее количество баллов. Выполненный комплекс исследований позволил обосновать возможность использования композитных смесей повышенной пищевой ценности на основе пшеничной и ячменной алейроновой мучки зерна в хлебобулочном производстве.

Ключевые слова: хлебопекарная промышленность, хлеб, рецептура, пшеница, ячмень, алейроновый слой, показатели качества, композитные смеси.

E.Y. Chebotareva, M.A. Yanova, E.Y. Muchkina

BAKERY PRODUCTS DEVELOPMENT WITH THE COMPOSITE WITH A MIXTURE OF WHEAT FLOUR AND BARLEY FLOUR GRAIN

The aim of research was to expand the range of bakery products through the development of new formulations using the composite mixtures of increased nutritional value based polish discharge of the al-eurone layer of wheat and barley. The studies were conducted according to standard procedures in the laboratory NIITs on quality control of agricultural raw materials and foodstuffs of Krasnoyarsk state agrarian university, as well as at the Department of Technology of storage and processing of grain of Krasnoyarsk state agrarian university. The article presents the results of the investigation on the development of

125

Технические науки

formulations of wheat bread. Calculation of products formulations were carried out on the basis of the output of finished products in the nature of 200 g. After calculation of compounding conducted laboratory bread to improve the nutritional value of bread is determined the optimal dosage of extruded wheat and barley flour, including wheat nonextruded and barley flour. Organoleptic and physical and chemical quality indicators have been given. In order to assess qualitative characteristics of finished products we used thirty-point scale, which includes five point score qualitative characteristics: shape, surface, type in a break, smell and taste. The best indicators had samples of wheat bread using flour composite mixture of 10% of the extruded barley aleurone polish discharge and 15% of the extruded wheat aleurone polish discharge. As a result of tasting these samples were with the highest score. Performance of a complex research allowed justifying the use of composite mixtures of high nutritional value, based on wheat and barley aleurone polish discharge of grain in bakery production.

Key words: baking industry, bread, recipe, wheat, barley, aleurone layer, quality indicators and composite mixture.

Введение. Решением проблемы здоровй пищи в свете современных теорий является разработка и создание продуктов здорового питания. Это предполагает использование в качестве наполнителей и пищевых добавок таких продуктов естественного происхождения, которые при ежедневном потреблении оказывают регулирующее действие на организм человека, позволяя использовать его как скрытый резерв в экологически неблагоприятных условиях жизни [1].

В производстве пищевой продукции исключительно важную роль играют пищевые добавки. Они являются естественными и необходимыми компонентами и составными частями любого пищевого продукта. Наиболее широко используются 60 видов различных типовых пищевых добавок, которые систематизированы в зависимости от их назначения в шесть групп, из которых первую группу составляют добавки, способствующие повышению пищевой (питательной) ценности пищевых продуктов: белковые композиты, микроэлементы, мультидобавки и др. [1, 2].

Одним из перспективных направлений в хлебопекарной промышленности является использование готовых композитных смесей с добавление пшеничной и ячменной мучки, в том числе мучки, подвергнутой экструзионной обработке. В пищевой индустрии ее актуально использовать при разработке новых продуктов питания с программируемыми свойствами. Экструзионные продукты имеют высокие потребительские свойства, хорошую усвояемость, низкую обсемененность микроорганизмами, обладают повышенной устойчивостью к окислению и предназначены для самых широких слоев населения. Производство экструдантов для пищевых целей в России пока занимает далеко не первые места.

В настоящие время стремительно развивается производство специализированных продуктов питания, в том числе продуктов питания, свободных от определенных ингредиентов, присутствие которых в пище не рекомендовано по определенным медицинским показаниям (аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.). Принимая во внимание успехи нутригено-мики и нутригенетики, следует отметить тенденцию возрастания индивидуальных диет, что влечет за собой расширение рынка специализированных продуктов питания [3].

Цель исследования: расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет разработки новых рецептур с использованием композитных смесей повышенной пищевой ценности на основе мучки из алейронового слоя пшеницы и ячменя.

Задачи исследования:

- определение оптимальных дозировок пшеничной и ячменной муки, в том числе экструдированной пшеничной и ячменной мучки;

- изучение физико-химических показателей готовых изделий;

- оценка качественных характеристик готовых изделий посредством дегустации.

Методы и результаты исследования. Исследования проводились по стандартным методикам в лаборатории НИИЦ по контролю качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет» [4-6].

126

ВестникКрасГАУ 2015. № 11

Для расширения отечественного ассортимента хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью на кафедре технологии хранения и переработки зерна Красноярского государственного аграрного университета были проведены исследования по разработке рецептур пшеничного хлеба на основе композитных смесей из пшеничной и ячменной алейроновой мучки.

За основу была принята рецептура хлеба из пшеничной муки 1-го сорта по ГОСТ 27842-88 [7], представленная в таблице 1.

Рецептура хлеба из пшеничной муки 1 сорта

Таблица 1

Сырье В натуре, г Влажность, % Содержание сухих веществ

% г

Мука пшеничная 143 14,5 85,5 122,3

Дрожжи 2,2 75 25 0,55

Соль поваренная пищевая 1,9 3,5 96,5 1,83

Сахар 4,29 0,15 99,85 4,28

Было принято технологическое решение о замене части пшеничной муки 1-го сорта на пшеничную и ячменную алейроновую мучку с целью повышения пищевой ценности и содержания биологически активных веществ в продукте.

Для улучшения пищевой ценности хлеба определяли оптимальные дозировки пшеничной и ячменной муки, в том числе экструдированной пшеничной и ячменной мучки. Для достижения поставленной задачи производили расчет рецептур с использованием 5, 10, 15, 20, 25 % мучки, после расчетов проводили лабораторные выпечки. Расчет рецептур изделий проводили из расчета выхода готовой продукции в натуре 200 г. После расчетов из составленных смесей провели лабораторные выпечки хлеба, качество которого оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям, а также провели дегустационную оценку новых изделий.

Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки 1-го сорта с пшеничной и ячменной алейроновой мучкой приведены в таблицах 2-5.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки 1-го сорта «Саянский пшеничный» с заменой части муки на пшеничную алейроновую мучку

Показатель Контроль Образец

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5

Влажность мякиша, % не более 41,0 39,71 39,54 39,46 39,88 39,94

Кислотность, град. не более 2,53 2,53 2,54 2,51 2,51 2,53

Пористость мякиша, % не менее 68,12 68,42 69,20 69,73 68,25 68,0

127

Технические науки

Таблица 3

Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки 1-го сорта «Кавказский пшеничный» с заменой части муки на экструдированную пшеничную алейроновую мучку

Показатель Контроль Образец

№ 6 № 7 № 8 № 9 № 10

Влажность мякиша, % не более 41,0 38,23 37,34 36,44 37,26 37,43

Кислотность, град. не более 2,53 2,51 2,63 2,62 2,59 2,57

Пористость мякиша, % не менее 68,12 69,50 70,76 71,26 71,18 70,58

Таблица 4

Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки 1-го сорта «Саянский ячменный» с заменой части муки на ячменную алейроновую мучку

Показатель Контроль Образец

№ 11 № 12 № 13 № 14 № 15

Влажность мякиша, % не более 41,0 38,98 38,45 38,42 38,27 37,94

Кислотность, град. не более 2,53 2,32 2,13 2,45 2,32 2,44

Пористость мякиша, % не менее 68,12 69,77 70,65 70,12 69,84 69,87

Таблица 5

Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки 1-го сорта «Кавказский ячменный» с заменой части муки на экструдированную ячменную алейроновую мучку

Показатель Контроль Образец

№ 16 № 17 № 18 № 19 № 20

Влажность мякиша, % не более 41,0 37,0 36,73 36,85 37,1 36,92

Кислотность, град. не более 2,53 2,23 2,14 2,16 2,26 2,24

Пористость мякиша, % не менее 68,12 70,54 71,7 71,55 71,28 70,58

При добавлении пшеничной мучки 5 % - образец № 1, 10 % - образец № 2, 15 % - образец № 3, 20 % - образец № 4, 25 % - образец № 5; пшеничной экструдированной мучки 5 % - образец № 6, 10 % - образец № 7, 15 % - образец № 8, 20 % - образец № 9, 25 % - образец № 10; ячменной мучки 5 % - образец № 11, 10 % - образец № 12, 15 % - образец № 13, 20 % - образец № 14, 25 % - образец № 15; ячменной экструдированной мучки 5 % - образец № 16, 10 % - образец № 17, 15 % - образец № 18, 20 % - образец № 19, 25 % - образец № 20.

В исследуемых образцах, с заменой части муки на пшеничную и ячменную алейроновую мучку (см. табл. 2-5) наблюдается незначительное колебание кислотности, уменьшение влаги и увели-

128

ВестникКрасГАУ 2015. № 11

чение пористости мякиша, вследствие того, что по сравнению с мукой алейроновая мучка имеет более низкую влажность после дополнительного отбора ее из отрубей.

Результаты органолептической оценки пшеничного хлеба с повышенной пищевой ценностью по всем вариантам эксперимента представлены на рисунке.

Профильная диаграмма дегустационной оценки хлеба

Для оценки качественных характеристик готовых изделий использовалась 30-балльная шкала, включающая балльную оценку пяти качественных характеристик: формы, поверхности, вида в изломе, запаха и вкуса. По 30-балльной шкале отличное качество изделий соответствовало суммарной оценке 25-30 баллов, хорошее качество - в 15-25 баллов, удовлетворительное качество -в 15-10 баллов.

Выводы. По результатам дегустационной оценки можно сделать вывод, что образцы с добавлением 15 % алейроновой пшеничной мучки и экструдированной пшеничной мучки, а также 10 % процентов ячменной мучки, в том числе экструдированной мучки, имеют в совокупности показателей наилучшие характеристики. Данные образцы набрали наибольшее количество баллов - 30.

Образцы с добавлением экструдированной мучки имели ясно выраженные привкус и запах экструдированного зерна, что придало изделиям приятный вкус и аромат. Определено, что для хлеба наилучшими органолептическими показателями обладают образцы с добавлением пшеничной мучки № 3, 8, имеющие в рецептуре 15 % пшеничной мучки и пшеничной экструдированной мучки; а также образцы № 12 и 17, имеющие в рецептуре 10 % ячменной мучки и ячменной экструдированной мучки.

Таким образом, применение в производстве хлеба пшеничной и ячменной мучки, в том числе экструдированной мучки, позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, повысить пищевую ценность и качество готовой продукции. Выполненный комплекс исследований позволил обосновать возможность использования алейроновой мучки из зерна злаковых культур в хлебобулочном производстве. Полученные изделия соответствуют требованиям нормативной документации и могут быть внедрены в производство. При разработке рецептур нового ассортимента продук-

129

Технические науки

тов рекомендуется заменять 15 % муки пшеничной пшеничной экструдированной мучкой, а также

10 % ячменной муки - экструдированной ячменной мучкой зерна.

Литература

1. Рыбакова Г.Р., Дойко И.В. Функциональные добавки: учеб. пособие / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2006. - 138 с.

2. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. - 5-е изд., испр. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2012. - 672 с.

3. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. - Орел: Труд, 2006. - 480 с.

4. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Стан-дартинформ, 2006.

5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М.: Стандартин-форм, 1996.

6. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - М.: Стандар-тинформ, 2006.

7. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006.

Literatura

1. Rybakova G.R., Doiko I.V. Funkcional'nye dobavki: ucheb. posobie / Krasnoyar. gos. torg.-ekon. in-t. - Krasnoyarsk, 2006. - 138 s.

2. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. Pishchevaya himiya. - 5-e izd., ispr. i dop. -SPb.: GIORD, 2012. - 672 s.

3. Koryachkina S.YA. Novye vidy muchnyh i konditerskih izdeliy. Nauchnye osnovy, tekhnologii, recep-tury. - Orel: Trud, 2006. - 480 s.

4. GOST 21094-75. Hleb i hlebobulochnye izdeliya. Metod opredeleniya vlazhnosti. - M.: Stan-dartinform, 2006.

5. GOST 5669-96. Hlebobulochnye izdeliya. Metod opredeleniya poristosti. - M.: Standartin-form, 1996.

6. GOST 5670-96. Hlebobulochnye izdeliya. Metody opredeleniya kislotnosti. - M.: Standar-tinform, 2006.

7. GOST 27842-88. Hleb iz pshenichnoj muki. Tekhnicheskie usloviya. - M.: Standartinform, 2006.

УДК 664 М.А. Янова, Н.А. Колесникова, Е.Я. Мучкина

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОСА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Рациональное питание играет важнейшую роль при обеспечении оптимального роста и развития человека. Неправильное питание приводит к нарушению процессов обмена веществ в организме, ослаблению иммунитета, возникновению хронических заболеваний, преждевременному старению. Здоровый образ жизни, включающий правильное питание, - самый дешевый и рациональный способ укрепления здоровья человека, возможность не тратить деньги на лечение в будущем. Рекомендации мировых организаций медицины и здоровья по вопросу питания иллюстрирует так называемая пищевая пирамида. В её основе находятся продукты из злаковых

130