Исследование влияния поваренной соли на характеристики рыбных бульонов

УДК 664.951

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ НА ХАРАКТЕРИСТИКИ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ

В.В. Кращенко; Е.М. Панчишина, Дальрыбвтуз, Владивосток

Представлены результаты исследования влияния поваренной соли на содержание сухих веществ в рыбных бульонах и на их органолептические свойства.

Известно, что при разделывании рыбы образуется ценное вторичное сырье - головы, плавники, кости, кожа, прирези мяса. Ранее нами установлено, что из вторичного сырья, полученного от промысловых рыб Дальневосточного бассейна, могут быть изготовлены бульоны двух типов - жидкие и в виде студней при температуре 18 + 2 °С [1].

В настоящее время отечественная промышленность бульоны как самостоятельный продукт не выпускает, а использует их в ограниченном количестве при производстве заливной рыбы, эмульсионных соусов типа майонеза, заливок для натуральных консервов [3]. В то же время зарубежный опыт свидетельствует о высоком спросе на рыбные бульоны наряду с говяжьими, овощными благодаря их высоким вкусоароматическим свойствам, отсутствию жира, возможности длительного хранения и удобству быстрого приготовления из них супов, соусов, холодных и горячих блюд сложного состава [4].

Технология производства заливной рыбы предусматривает использование ланспига, который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов от разделывания рыбы с добавлением 1,5-1,8 % поваренной соли и других компонентов. А для приготовления соусов к рыбным продуктам используют бульон без добавления соли [2, 5, 6].

Основную массу сухого вещества рыбных бульонов представляют водорастворимые белки, которые переходят в водную фракцию при варке отходов. Очевидно, что добавление поваренной соли при варке бульона, увеличит выход сухих веществ за счет солерастворимых белков.

На данном этапе исследования цель работы состояла в установлении влияния поваренной соли, внесенной во время варки бульона, на ряд его характеристик

В качестве объектов наших исследований стали модельные системы (МС) бульонов, приготовленные из вторичного сырья от разделывания горбуши (кожи, костей и голов).

МС-1 кожа : вода МС-1* кожа : вода + 1 % соли

МС-2 голова : вода МС-2* голова : вода + 1 % соли

Выбор сырья не является случайным, поскольку предварительно проведенный анализ общих допустимых уловов промысловых гидробионтов ДВ бассейна показал, что семейство лососевых занимает 3-е место по объему вылова. Кроме того, представители данного семейства, в частности горбуша, в промышленности подвергаются глубокой разделке, в результате которой образуются отходы, массовое соотношение которых от общей массы неразделанного объекта составляет 20-40 %.

Условия варки: соотношение ткани и воды - 1 : 1; температура -90±5 °С; продолжительность - 20, 40, 60 и 90 мин; внесение поваренной соли - 1 % массы воды. Перед исследованием бульоны фильтровали. На каждом этапе варки фиксировали количество испарившейся воды.

В соответствии с поставленной целью в МС определяли содержание сухих веществ рефрактометрическим методом и проводили органолептическую оценку (цвет, прозрачность) по разработанной нами пятибальной шкале.

Влияние поваренной соли на содержание сухих веществ в МС во времени представлено на рис. 1-3.

МС-1 — МС-1 с солью

время, мин

Рис. 1. Влияние поваренной соли на выход сухих веществ в бульонах из кожи

время, мин

Рис. 2. Влияние поваренной соли на выход сухих веществ в бульонах из головы

МС-3

МС-3 с солью

ш

3

а)

время, мин

Рис. 3. Влияние поваренной соли на выход сухих веществ в бульонах из костей

Из данных видно, что в бульонах, где присутствует поваренная соль, в основном наблюдается повышение уровня сухих веществ. Их прирост в относительных величинах составляет: для МС из кожи -84-І8 %, из костей - 60-54 %, из голов - 74-2 %. Исключение из общей закономерности составляет отдельные МС на временных этапах 40-60 мин.

Прирост сухих веществ в МС зависит от вида используемой ткани: кости дают бульоны с меньшим содержанием сухих веществ.

На рисунках 1, 3 характер кривой, вероятно, обусловлен физикохимическими процессами, связанными с резким «выбросом» воды из ткани, что и повлекло за собой снижение сухих веществ в МС на определенном промежутке времени. Этот процесс является результатом явления массопереноса веществ при варке бульона.

Оцениваемые органолептические признаки меняются во времени, причем характер изменений схож между бульонами с добавлением соли и без нее, но процессы в модельных системах с солью идут более быстрыми темпами. Если варить бульоны от 20 до 60 мин, то они из прозрачных становятся мутноватыми или мутными, а в интервале от 60 до 90 мин - за небольшим исключением (МС-2) вновь приобретают прозрачность. Следует отметить, что переменная мутность бульонов не связана с выпадением белка, поскольку образования осадка или взвеси не наблюдалось.

Параллельно исследовали полученные бульоны на способность к образованию студня в охлажденном состоянии. Можно констатировать, что на данный показатель влияет только вид ткани, но не содержание поваренной соли, за исключением бульона из головы с добавлением соли, где при варке 20 и 90 мин после охлаждения образовался слабый студень, в остальных случаях бульон оставался жидким

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что добавление поваренной соли во время варки является одним из способов увеличения уровня сухих веществ в бульоне.

Библиографический список

1. Ким Г.Н., Кращенко В.В., Панчишина Е.М. Сравнительная оценка промысловых рыб Дальневосточного бассейна как сырья для получения бульонов // Исследования Мирового океана: Тез. докл. Междунар. науч. конф., посвященной 100-летию со дня рождения профессора

И.В. Кизеветтера. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. С. 345-348.

2. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. М.: Агропромиздат, 1989. 312 с.

3. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М. и др. Технология комплексной переработки гидробионтов: Учеб. пособие. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. 512 с.

4. Digby Law’s. Soup cookbook. A New Zealand classic. Auckland, New Zealand.: Hodder Moa, 2007. 239 c.

5. Богданов В.Д., Москальцова М.Ю. Исследование структурообразующих свойств рыбных бульонов // Науч. тр. Дальрыбвтуза. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. Вып. 13. С. 109-117.

6. Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю., Кеворков А.Г., Москаленко Т.М. Технология продуктов на основе рыбных бульонов // Изв. вузов. Сер. «Пищевые технологии». 1990. № 5. С. 41-43.