ПЛАСТИЧНАЯ СЪЕДОБНАЯ КОМПОЗИЦИЯ

1. Пластичная съедобная композиция, обеспечивающая приятное ощущение во рту, аналогичное ощущению, возникающему во рту при плавлении шоколада, включающая:
-1
(a) от около 0,25 до около 4,5 вес.% крахмала, причем указанный крахмал объединяют с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала и воды, и проводят термообработку в течение 10 мин при температуре около 100°C, имеющий вязкость при температуре 22°C от около 0,03 до около 2 Па·с со скоростью сдвига 10 с;
(b) от около 1,5 до около 27 вес.% белоксодержащего компонента, который, по существу, гидратирует в воде и не коагулирует;
(c) от около 2,5 до около 45 вес.% подсластителя, который, когда он, по существу, гидратирован, по меньшей мере, на 90% свободен от кристаллов в указанной съедобной композиции;
(d) от около 8,5 до около 54 вес.% жиросодержащего компонента, который плавится при температуре около 45°C или менее;
(e) от около 0,10 до около 4,01 вес.% гидроколлоидного желирующего агента, содействующего формированию гелевой матрицы, разрушающейся при температуре около 45°C или менее; и
(f) от около 0,005 до около 1,35 вес.% съедобного поверхностно-активного вещества с значением HLB от около 0 до около 12,
где все проценты указаны от общего веса указанной композиции,
при этом съедобная композиция имеет конечное содержание влаги от около 10 до около 50%, более предпочтительно от около 15 до около 50% влаги от веса композиции.
2. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный крахмал, указанный белоксодержащий компонент, указанный подсластитель и указанный гидроколлоидный желирующий агент гидратированы, по меньшей мере, на 70%.
3. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный крахмал, указанный белоксодержащий компонент, указанный подсластитель и указанный гидроколлоидный желирующий агент гидратирован с использованием избыточного количества воды, а любая оставшаяся после гидратации вода, по существу, удалена.
4. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный крахмал выбран из группы, состоящей из модифицированного крахмала тапиоки, модифицированного рисового крахмала, модифицированного кукурузного крахмала, картофельного крахмала, специальных крахмалов и их смесей.
5. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный белоксодержащий компонент представляет собой молочный белок или соевый белок.
6. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный белоксодержащий компонент выбран из группы, состоящей из обезжиренного сухого молока, цельного сухого молока, концентрата молочного белка, концентрата сывороточного белка, изолята сывороточного белка, соевых и других изолятов растительных белков и их смесей.
7. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный подсластитель выбран из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы, декстрозы, мальтозы, декстрина, инвертного сахара, левулозы, галактозы, кукурузного сиропа, сухих веществ кукурузного сиропа, тагатозы, сахарных спиртов, заменителей сахара, коричневого сахара, фруктового сока и их смесей.
8. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный жиросодержащий компонент выбран из группы, состоящей из шоколада, какао-масла, шоколадной крошки, альтернативы какао-масла, эквивалента какао-масла, наполнителя какао-масла, заменителя какао-масла, заместителя какао-масла, молочного жира, сухих веществ какао, какао тертого, состава для покрытий, олестры, растительного масла, фракционированного жира и их смесей.
9. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный гидроколлоидный агент выбран из группы, состоящей из низкометоксилированного пектина, агара, каррагенана, гуммиарабика, желатина, геллана, камеди рожкового дерева, гуаровой камеди, пектина, ксантана, мальтодекстрина, камеди гхатти, камеди карайа, камеди трагаканта, декстрана, конджаковой муки, арабиногалактана, геллановой камеди, фурцелларана, альгината пропиленгликоля, и фракций и их смесей.
10. Съедобная композиция по п.1, в которой указанное съедобное поверхностно-активное вещество имеет значение HLB от около 2 до около 12.
11. Съедобная композиция по п.1, в которой указанное поверхностно-активное вещество выбрано из группы, состоящей из лецитина или других фосфолипидов, полиглицерина полирицинолеата (PGPR), моноглицеридов, диглицеридов, стеориллактилата натрия, эфиров моноглицеридов и диглицеридов лимонной кислоты, ацетилированных моноглицеридов, моностесрата глицерина, триацетата глицерина, жирных кислот и их смесей.
12. Съедобная композиция по п.1, в которой указанная съедобная композиция имеет влагоактивность менее чем около 0,95.
13. Съедобная композиция по п.1, в которой указанный подсластитель включает кукурузный сироп.
14. Съедобная композиция по п.1, в которой указанная съедобная композиция дополнительно включает пеногаситель.
-1
15. Съедобная композиция по п.1, в которой указанная съедобная композиция при температуре около 75°C имеет вязкость от около 5 до около 40 Па·с при градиенте скорости сдвига 20 с.
16. Съедобная композиция по п.1, в которой указанная съедобная композиция имеет калорийность менее чем около 5 килокалорий на грамм.
17. Съедобная композиция по п.16, в которой указанная съедобная композиция имеет калорийность от около 2,2 до около 4,5 килокалорий на грамм.
18. Способ получения пластичной съедобной композиции, включающий стадии:
a) смешивания гидроколлоидного желирующего агента, крахмала, белоксодержащего компонента и воды при температуре от около 5 до около 80°C, более предпочтительно от около 30 до около 80°C с образованием премикса;
b) нагревания премикса и тепловой обработки при температуре от около 60 до около 100°C с получением термообработанной массы и
(c) добавления поверхностно-активного вещества и жиросодержащего компонента в указанную термообработанную массу и смешивания с низкой скоростью сдвига и температуре от около 50 до около 85°C до достижения однородности жиросодержащего компонента и термообработанной массы с получением указанной пластичной съедобной композиции,
-1
причем указанный крахмал объединяют с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала и воды, и проводят термообработку в течение 10 мин при температуре 100°C, имеющий вязкость при температуре 22°C от около 0,03 до около 2 Па·с со скоростью сдвига 10 с;
причем указанный белоксодержащий компонент, по существу, гидратирует в воде и не коагулирует;
подсластитель добавляют, по меньшей мере, на одной из стадий (a), (b) или (c) и указанный подсластитель после гидратации, по существу, по меньшей мере, на 90% свободен от кристаллов в указанной съедобной композиции;
указанный жиросодержащий компонент плавится при температуре около 45°C или менее;
указанный гидроколлоидный желирующий агент облегчает образование гелевой матрицы, которая разрушается при температуре около 45°C или менее; и
указанное съедобное поверхностно-активное вещество является пищевым, имеет значение HLB от около 0 до около 12.
19. Способ по п.18, дополнительно включающий стадию формования указанной съедобной композиции.
20. Способ по п.19, в котором указанная стадия формования включает заливку указанной съедобной композиции в форму или упаковку.
21. Способ по п.19, в котором указанная стадия формования включает отливку указанной съедобной композиции в плитки и нарезание плитки на кусочки для придания формы указанной съедобной композиции.
22. Способ по п.18, в котором дисперсию волокон получают, смешивая компонент, содержащий волокна, и воду до полного диспергирования волокон в воде, затем дисперсию волокон смешивают с гидроколлоидным желирующим агентом, возможно подсластителем, крахмалом, белоксодержащим компонентом и водой на стадии (a) с получением премикса.
23. Способ по п.18, в котором указанное поверхностно-активное вещество, указанный жиросодержащий компонент и указанную термообработанную массу нагревают до температуры от около 65 до около 100°C, при этом смешивая с низкой скоростью сдвига, причем указанный жиросодержащий компонент включает твердый жир.
24. Способ по п.18, в котором добавляют избыточную воду и смешивают с указанным премиксом до содержания влаги от около 16 до около 80 вес.% и затем премикс нагревают до достижения содержания сухих веществ от около 50 до около 85 вес.%.
25. Способ по п.18, в котором указанный гидроколлоидный желирующий агент представляет собой низкометоксилированный пектин.
26. Способ по п.18, в котором указанный подсластитель добавляют на стадии (a) и он представляет собой сахарозу.
27. Способ по п.27, в котором указанный премикс, полученный на стадии (a), дополнительно включает кукурузный сироп, а указанный подсластитель представляет собой сахарозу.
28. Способ по п.18, в котором указанный белоксодержащий компонент представляет собой молочный белок.
29. Способ по п.18, в котором указанный премикс нагревают на стадии (b) до температуры от около 75 до около 100°C.
30. Способ по п.18, в котором указанный жиросодержащий компонент выбран из группы, состоящей из шоколада, какао-масла, шоколадной крошки, альтернативы какао- масла, эквивалента какао- масла, наполнителя какао-масла, заменителя какао-масла, заместителя какао-масла, молочного жира, сухих веществ какао, какао тертого, состава для покрытий, олестры, растительного масла, фракционированного жира и их смесей.
31. Способ по п.18, в котором указанная съедобная композиция имеет содержание влаги от около 10 до около 50 вес.% и влагоактивность составляет менее чем около 0,95.
-1
32. Способ по п.18, в котором указанная съедобная композиция при температуре около 75°C имеет вязкость от около 5 до около 40 Па·с при градиенте скорости сдвига 20 с.
33. Способ по п.18, в котором указанная съедобная композиция имеет калорийность менее чем около 5 килокалорий на грамм.
34. Способ по п.18, в котором указанная съедобная композиция имеет калорийность от около 2,2 до около 4,5 килокалорий на грамм.
35. Пластичная съедобная композиция со вкусом шоколада, полученная способом по п.18.
36. Способ получения пластичной съедобной композиции, включающий:
(a) образование суспензии с избыточной влагой при использовании смешивания с приложением усилия сдвига компонента, содержащего волокно, с водой в весовом соотношении более чем 10: 1 воды и волокна до диспергирования волокна в воде;
(b) смешивание до достижения однородности крахмала, белоксодержащего компонента и гидроколлоидного желирующего агента с суспензией, содержащей избыточное количество воды, при температуре от около 5 до около 80°C с получением однородной массы;
(c) нагревание и термообработку массы при температуре от около 60 до около 100°C с получением термообработанной массы с содержанием сухих веществ от около 50 до около 85 вес.%; и
(d) смешивание жиросодержащего компонента и съедобного поверхностно-активного вещества с термообработанной массой с низкой скоростью сдвига и при температуре от около 50 до около 85°С с получением пластичной съедобной композиции,
-1
причем указанный крахмал объединяют с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала и воды, имеющий вязкость при температуре 22°C от около 0,03 до около 2 Па·с со скоростью сдвига 10 с;
указанный белоксодержащий компонент, по существу, гидратирует в воде и не коагулирует;
подсластитель добавляют, по меньшей мере, на одной из стадий (a), (b) или (c) и указанный подсластитель после гидратации, по существу, по меньшей мере, на 90% свободен от кристаллов в указанной съедобной композиции;
жиросодержащий компонент плавится при температуре около 45°C или менее;
указанный гидроколлоидный желирующий агент облегчает образование гелевой матрицы, которая разрушается при температуре около 45°C или менее; и
указанное съедобное поверхностно-активное вещество является пищевым и имеет значение HLB от около 0 до около 12.
37. Способ по п.36, в котором указанная суспензия на стадии (a) дополнительно включает смесь волокон и воды, полученную смешиванием белоксодержащего компонента и воды до гладкой консистенции.
38. Способ по п.36, в котором воду добавляют и смешивают с указанной суспензией и суспензию нагревают до достижения содержания сухих веществ от около 60 до около 75 вес.%.
39. Способ по п.36, дополнительно включающий стадию формования указанной съедобной композиции.
40. Способ по п.39, в котором указанная стадия формования включает заливку указанной съедобной композиции в форму или упаковку.
41. Способ по п.39, в котором указанная стадия формования включает отливку указанной съедобной композиции в плитки и нарезание плитки на кусочки для придания формы указанной съедобной композиции.
42. Пищевая композиция, включающая пластичную съедобную композицию по п.1.
43. Съедобная композиция по п.1, дополнительно содержащая компонент, содержащий волокна, в количестве от около 0 до около 10 вес.% от общего сухого веса указанной композиции.
44. Съедобная композиция по п.1, дополнительно содержащая один или более микронутриентов или один или более нутрицевтиков.
45. Пищевая композиция по п.42, дополнительно содержащая один или более микронутриентов или один или более нутрицевтиков.