Инновационные методы формирования кадров для ресторанного бизнеса

Роль персонала в улучшении качества туристических услуг

мирования корпоративной культуры, повышения лояльности потребителя к туристской организации. Правильный подбор опытных и высококвалифицированных кадров — ключ успеха любой туристской организации.

Сфера туризма сильно зависит от квалификации персонала и этики поведения, поэтому культура туристического обслуживания является самым важным приоритетом для сотрудников сферы туризма.

Литература

1. Агамирова Е.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе. М., Эксмо, 2009.

2. ЖуковаМ.А. Менеджмент в туристском бизнесе. М.: КНОРУС, 2006. 192 с.

3. Кант И. Лекции по этике. М.: Республика, 2000. 431 с.

4. Кузин Ф.А. Культура делового общения: Практическое пособие. 5-е изд., перераб. и доп. М.: Ось-89, 2008. 320 с.

5. ЛазаровП. Состояние и проблемы туризма в Болгарии, София, 2005.

6. Недкова А. Современные требования к обучению и квалификации туристических кадров // Вестник Ассоциации вузов туризма и сервиса. 2011. № 1. С. 17—21.

7. Федцов В.Г. Культура сервиса: Учебное пособие для студентов и специалистов сферы сервиса. М.: Приор, 2008. 208 с.

УДК 378.1

ИННОВАЦИОННЫЕ МЕТОДЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАДРОВ ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Субботина Елена Викторовна, кандидат технических наук, доцент, директор Института туризма и гостеприимства (г. Москва), филиал ФГБОУВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса», sova-sova@rambler.ru,

The article offers the concept of innovative education and attempts to define it more precisely in respect to personnel training for restaurant business at FSBEIHPE RSUT&S, characterizing new possibilities for integration of education and production technologies.

В статье предложена концепция инновационного обучения и предпринята попытка ее конкретизации применительно к подготовке кадров для ресторанного бизнеса в ФЕБОУВПО «РЕУТиС», охарактеризованы новые возможности интеграции образовательных и производственных технологий.

Keywords: innovative approaches to personnel training, importance of practice in professional competences formation, higher school’s capabilities in creating a practice basis

Ключевые слова: инновационные подходы к подготовке кадров, значение практик в формировании профессиональных компетенций, возможности вуза в создании базы практики

Современные требования сферы ресторанного бизнеса к подготовке кадров высоки и разнообразны, а сама отрасль отличается от других сфер деятельности стремительными темпами развития, что приводит к быстрой смене методов работы, внедрению новых технологий и видов оборудования, выработке и совершенствованию стандартов предприятий. Совре-

менная социально-экономическая система характеризуется переходом от воспроизводственного типа развития к инновационному, ориентированному на нововведения. Сфера российского образования также характеризуется весьма существенными изменениями.

Именно поэтому так возросло в последние годы стремление педагогов — теоретиков

15

ТУРИЗМ, ГОСТИНИЧНЫМ И ресторанный бизнес

и практиков — к осмыслению проблем, тенденций развития и направлений совершенствования современного образования [3]. При этом особое значение приобретают исследования, результаты которых воплощаются в практическое внедрение в процесс формирования необходимых условий, которые способствуют решению сложнейших задач, встающих перед современным профессиональным образованием в сфере ресторанного бизнеса.

Общеизвестно, что хорошо организованные практики являются самым эффективным инструментом углубления теоретического образования и стимулом к дальнейшей специализации (профилизации) студента в выбранном по результатам практики направлении обучения. На практиках студенты применяют полученные теоретические знания, а также закрепляют их или понимают, что полученные знания используются мало и неэффективно. Возникает много вопросов, связанных с технологией организации практик и выбором мест их проведения. В сфере ресторанного бизнеса весьма широк диапазон мест прохождения производственной практики. Работа в любом из его сегментов может быть воспринята как производственная практика. Чаще всего, к сожалению, практика рассматривается и студентами, и предприятиями-работо-дателями как инструмент простой производственной деятельности за вознаграждение.

Одной из важнейших задач практики является тесная связь теоретического обучения с производственным. Это означает, что практики студентов должны быть ежегодными, каждый теоретический блок дисциплин должен завершаться практикой. Как известно, отличительной чертой зарубежной подготовки специалистов для сферы ресторанного бизнеса является значительно более высокая доля практического обучения, начинающегося, как правило, с приобретения навыков и умений специалистов низового звена (рабочих профессий). Для российского, как впрочем, и для американского подхода к высшему профессиональному образованию характерна высокая доля теоретического обучения. Однако необходимо учитывать специфику отрасли, заключающуюся в преобладании профессионального движения кадров с нижнего уровня.

В настоящее время наблюдается отставание предложений образовательных услуг от потребностей рынка труда. На рынке труда при-

сутствуют лица, получившие высшее образование, но не способные удовлетворить потребности работодателей в специалистах нужной квалификации вследствие отсутствия практических навыков у выпускников [1].

По отзывам руководителей предприятий-работодателей, выпускники вузов, специализирующиеся в сфере ресторанного бизнеса, имеют следующие недостатки профессиональной подготовки:

• отсутствие реальной оценки выбранной

профессии;

• завышенная самооценка;

• недостаток специальных знаний;

• недостаток практических навыков.

Многих из этих недостатков можно избежать при тщательной подготовке и удачной организации практики. В этом отношении особенно важной является производственная практика.

В настоящее время вузу легче отправить студента на стажировку за границу, чем найти место для практики, а не сезонной работы внутри страны. Иностранные работодатели весьма серьезно относятся к организации стажировок — проводят жесткий отбор претендентов, хотя бы неделю занимаются тренингами (языковыми, профессиональными, культурно-историческими), во время работы обеспечивают передвижение по отдельным позициям. В нашей стране подобное отношение к стажерам-практикантам свойственно очень немногим работодателям. Опыт подготовки кадров для ресторанного бизнеса позволяет обобщить имеющиеся наработки по проведению производственной практики следующим образом: работодатели, принимающие студентов на производственную практику, рассматривают их в двух аспектах: как временную рабочую силу (на период «высокого сезона») или как постоянных сотрудников после окончания практики. Крайне редко образуются счастливые тандемы учебного заведения и предприятия, объединенные общей целью — применения теоретических знаний и умений, полученных в вузе, для работы на конкретной позиции с последующей корректировкой программы обучения.

Удачным решением задачи организации всех видов практики может быть создание в структуре вуза учебной базы практики, что соответствует новому Типовому положению об образовательном учреждении высшего

16 научный журнал ВЕСТНИК АССОЦИАЦИИ ВУЗОВ ТУРИЗМА И СЕРВИСА 2012 / № 2

Инновационные методы формирования кадров для ресторанного бизнеса

профессионального образования, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 14 февраля 2008 года № 71. Для подготовки кадров для сферы ресторанного бизнеса наиболее предпочтительным структурным подразделением вуза как учебной базы практики является комбинат питания или гостиница, в которых могут быть организованы рабочие места практикантов, специализирующихся как в гостиничном, так и в ресторанном бизнесе. Собственная база практики позволяет более рационально организовать учебный процесс: например, проводить в производственных цехах предприятий питания лабораторные занятия, в торговых залах отрабатывать приемы обслуживания, а также чередовать теоретические и практические занятия. Такие учебные базы особенно актуальны для эффективной подготовки кадров рабочих профессий, повышения квалификации или получения дополнительного образования [2].

Использование собственной базы практики будет начинаться с организации учебно-ознакомительных и учебных практик, включать в себя производственную практику и заканчиваться выполнением выпускных квалификационных работ на основе накопленных материалов.

В целях повышения уровня теоретической подготовки, формирования и совершенствования профессионально-практических навыков студентов, подготовки их к выполнению трудовых функций в условиях инновационного развития предприятия в ФГБОУ ВПО «РГУТиС» создан Комбинат общественного питания (КОП), который можно рассматривать как объект для внедрения инновационных методов формирования компетенций будущих специалистов в сфере ресторанного бизнеса.

В этой связи, кроме основной задачи КОП в удовлетворении потребностей студентов и ППС Университета в рациональном питании, его задачами являются также приобретение студентами, специализирующимися в сфере ресторанного бизнеса, профессиональных знаний и практических навыков в области организации производственно-торговой деятельности предприятий питания в условиях реально происходящих производственных процессов.

В дальнейшем процесс формирования профессионально-ориентированных компетенций будет ориентирован на прохождение практик студентами в КОП и состоять из четырех стадий.

1. Разработка учебных программ и методических материалов, отражающих реальные потребности производства и обслуживания потребителей услуг КОП.

2. Разработка методики проведения занятий-тренингов, интерактивных мастер-классов в условиях реального процесса производства и обслуживания потребителей услуг КОП.

3. Выполнение лабораторных работ на рабочих местах по освоению методик анализа эффективности организации производства, инновационных моделей эффективного взаимодействия с клиентом и технологии продаж.

4. Поэтапное освоение элементов структуры управления предприятием.

Таким образом, применение инновационных методов формирования специалистов для сферы ресторанного бизнеса обусловлено объективными внешними обстоятельствами (потребностями в специалистах определенного уровня; достижениями педагогической науки и практики и т. д.) и внутренними (возможности достижения поставленных целей в условиях конкретного вуза и т. д.).

Литература

1. Волкова И.В. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М.: Астрель: Русь-Олимп, 2009.

2. РодионоваН.С., СубботинаЕ.В. Ресторанный бизнес — современное состояние и тенденции развития. Монография. Воронеж: ФГБОУ ВПО «ВГУИТ», 2011.

3. Субботина Е.В. Научно-методические подходы к формированию государственных требований к качеству подготовки специалистов для туристской индустрии. Монография. М.: МПГУ, ФГОУ ВПО «РГУТиС», 2010.

17