Способ производства помадных конфет
FONDANT CANDY PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для производства конфет с помадными корпусами.
3
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства помадных корпусов конфет [SU 1697688 A1, 15.12.1991; МПК A01N 47/44 (2006.01), A01P 21/00 (2006.01), A01C 1/06 (2006.01); заявка: 2007115687/04, 26.04.2007; дата публикации заявки: 10.11.2008; опубликовано: 27.07.2009], в котором предусмотрены внесение в сахарную или молочную помаду солодового экстракта влажностью 32-38% в количестве 0,3-0,5% к общей массе конфет и перемешивание массы в течение 40-50 мин до плотности 1,1-1,2 г/см. Затем вводят остальные рецептурные компоненты и дополнительно перемешивают массу до полного распределения компонентов в массе. Готовая конфетная масса подается на формование отсадкой. Корпуса конфет охлаждают и подают на завертку.
Недостатком приготовления помадных конфет данного состава является незначительное содержание солода, что в свою очередь не позволяет повысить пищевую ценность, а так же снизить содержание сахарозы.
Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства помадных корпусов конфет [Патент РФ №2482692; МПК A23G 3/34, A23G 3/36; дата подачи заявки: 21.03.2012; дата начала действия: 21.03.2012; дата публикации патента: 27.05.2013], предусматривающий приготовление сахарной помады, включающий приготовление сиропа из сахарного песка, недиастатичного, неохмеленного, солодового экстракта, изготовленного из водной вытяжки зрелого осоложенного ячменя, взятого в количестве 9-12 мас. % от общей массы сахарного песка в сиропе, и воды, взятой в количестве, обеспечивающем влажность сиропа 18-22%, с последующим увариванием сиропа при температуре 113-115°C до содержания сухих веществ 18-20%, его помадообразование, включающее сбивание при одновременном охлаждении до температуры 60-65°С и последующее вымешивание полученной сахарной помады в темперирующей машине, введение в помаду за 15-20 мин до окончательного вымешивания смесь ароматизатора яблока и корицы в количестве 0,15-0,2 мас. % к массе сахарной помады, после чего в конце вымешивания вносят лимонную кислоту и этиловый спирт и затем осуществляют формование полученной массы влажностью 10-14% путем отливки корпусов в силиконовые формы.
Недостатком приготовления помадных конфет данного состава является низкое содержание солода и высокое содержание сахарозы, что не позволяет повысить пищевую ценность и снизить сахароемкость.
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока годности и получение продукта функционального назначения за счет использования распространенного в пивоваренном производстве солодово-ячменного концентрата.
Технический результат достигается тем, что предложен способ производства помадных конфет, характеризующийся тем, что включает приготовление сиропа из сахарного песка и воды с последующим увариванием сахарного сиропа до содержания сухих веществ 88%, при этом в конце уваривания вводят солодовый ячменный концентрат, уваривают полученный сироп до температуры 112°С и подают на сбивание с одновременным охлаждением до температуры 80°С, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от форм, охлаждают и отправляют на упаковку, причем исходные рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, г:
- сахарный песок
- 100,
- вода
- 25,
- солодовый ячменный концентрат
- 20-30.
Солодовый ячменный концентрат (СЯК) обогащает кондитерские изделия ценными нутриентами - в них содержится магний, калий, железо, фосфор, медь, витамины группы В. Известно, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина. Благодаря своему составу СЯК включают в рецептуры многих продуктов для спортсменов и детей. Помимо СЯК способен естественным способом повысить вкусовые качества, пищевую ценность и доставлять удовольствие от потребления кондитерских изделий.
Корпуса помадных конфет с использованием СЯК лучше удерживают влагу, что существенно увеличивает срок хранения изделий. В составе солодового экстракта содержится растительный белок, простые сахара, поэтому конфеты хорошо усваиваются организмом.
Способ производства помадных конфет осуществляется следующим образом.
В открытый варочный котел с мешалкой загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному, и растворяют в воде (1:25 к сахару). Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 88 %. Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометрическим способом или по температуре кипения. В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят солодовый ячменный концентрат и уваривают сахаросолодовый сироп до температуры 112°С и подается на сбивание. Сбивание производится одновременно с охлаждением до 80°С.
Готовую помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы. После структурообразования помадные конфеты освобождают от форм. Охлажденные конфеты отправляют на упаковку.
Полученные продукты анализировали, данные представлены в таблице 1.
Таблица 1
Изменение показателей качества образцов помадных конфет с разным содержанием солодового ячменного концентрата в процессе хранения
№
Образцы помадн ых конфет
Хранение, месяц
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
Структурно-механические показатели
Вкус
Цвет
Состояние корпуса
СВ, %
Потери влаги
РВ,%
Кислотность, град
Дисперсность (до 20 мкм),%
Эффективная вязкость, Па⋅с
Пластическая прочность, кПа
1
СЯК20%
1
Приторносладкий, со слабо выраженн ым привкусо м солода
Бежевый
Полутвердые
86,6
0
10,1
0,4
76,0
24,1
32,2
2
87,0
0,4
10,78
65,1
3
88,6
2,0
11,23
55,3
4
89,0
2,4
11,69
53,1
5
90,0
3,4
12,1
52,0
2
СЯК30%
1
Сладкие свыраженн ым привкусом солода
Светло-коричнев ый
Полутвердые
86,4
0
11,1
0,63
78,0
13,6
24,8
2
87,0
0,7
11,79
74,5
3
88,4
2,3
12,25
69,2
4
90,0
4,2
12,92
66,6
5
91,2
5,6
13,16
59,1
Пищевая и энергетическая ценности представлены в таблице 2.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценности помадных конфет изготовленных с использованием солодового ячменного концентрата
Наименованиепищевых веществ
Суточная потребностьчеловека
Степень удовлетворения в пищевыхвеществах при употреблении 100 г конфет
Белки, гУглеводы, гЖиры, гПищевые волокна, г
804009520
3,2513,64,724,5
Минеральные вещества, мг
Натрий
2400
2,7
КалийКальцийМагнийФосфорЖелезо
35001000400100014
7,312,15,89,05,2
Витамины, мг
Витамин СВитамин В1Витамин В2Витамин В5Витамин РРВитамин АB-каротин
70,01,51,85,020,00,95,0
15,615,335,0012,804,6537,7841,00
Энергетическаяценность , кДЖ (ккал)
11704 (2795)
897, 23 (214,3)
Осуществление предлагаемого способа позволяет обеспечить стабильность качественных характеристик конфет в течение срока годности и получить продукт функционального назначения.
Полученные данным способом помадные конфеты имеют нежную, тающую во рту консистенцию, прочную с равномерно распределенными мелкодисперсными частицами, пониженную сладость, приятный вкус и аромат с характерным солодовым привкусом, что дает возможность исключить введение дополнительных вкусоароматических ингредиентов, так же обладает повышенной пищевой ценностью и пониженной сахароемкостью.