Изменения биохимических и физико-химических характеристик яблок в период созревания

Данные позволяют судить о том, что «пиг-мауесин П10Х» менее требователен к ионам кальция, его активность к свертыванию молочных белков изменяется менее значительно в сравнении с традиционными препаратами. Так, например, при внесении в 50 см3 пахт.ы 0,07 г-атом ионов Са2+ процесс активируется лишь на 30—35%, тогда как сычужный фермент в тех же условиях увеличивает активность более чем в 3, ВНИИМС — в 2 раза, пепсин — на 40—45%- Общим для всех препаратов было относительно плавное изменение активности.

Иная картина отмечается при изменении концентрации ионов в обезжиренном молоке. Для сычужного фермента и ВНИИМС характерен сходный механизм коагуляции в средах, содержащих разное количество этих ионов. Аналогичны результаты и при исследовании пепсина, хотя скачки на кривой менее значительны. Однако для всех традиционных препаратов животного происхождения количество дополнительно внесенного Са2+ более 0,14 г-атом/л вызывает резкое снижение скорости коагуляции, а затем процесс стабилизируется. В случае экспериментального препарата изменение скорости коагуляции в тех же условиях практически не происходит. По всей видимости, препараты имеют принципиальное отличие в механизме действия на казеин молока, определяющееся природой и спецификой соответствующих протеиназ. Эти данные имеют важное значение при разработке рекомендаций производству.

Однако для практических целей представляет интерес определить также синеретические свойства, выход и качество коагулянта. В лабораторных условиях были проведены испытания по получению продуктов типа творога из пахты и обезжиренного молока. При постановке эксперимента использовали 1%-ные растворы препаратов. В 500 см3 сырья, подогретого до 30±20оС, вносили 20 см3 40%-ного СаС12, растворы ферментных препаратов объе-

мом 0,05 см3, закваску (Московский баккон-центрат) содержанием 3% к массе сырья. Некоторые показатели процесса кислотносычужной коагуляции молочных белков применительно к технологии творога, полученные в результате предварительных опытов, представлены в табл. 2.

ВЫВОДЫ

Мнкробный препарат «пигмауеснн П10Х» обладает высокой коагулазной активностью к белкам вторичного молочного сырья, менее чувствителен к ионам кальция в среде и более стабилен к воздействию pH и температуры в сравнении с препаратами животного происхождения, традиционно применяемыми в молочной промышленности.

Коагулянты молочных белков обладают хорошими синеретическимн свойствами и качеством.

Полученные результаты позволяют рекомендовать «пигмауесин П10Х» для получения белковых продуктов из обезжиренного молока и пахты.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ж е р е б ц о в Н. А., К р а ю ш к п н а Э. А., Сванидзе С. К, Щеблыкина Л. В.. Б е л о г о р-це в Ю. А., У м а и с к и й М. С. Штамм Rhizopus pygmaues Pi_s — продуцент молокосвертывающего фермента //Бюллетень Госкомнзобретсиий. — 1979. — № 38. — С. 21—2Э.

2. Жеребцов Н. А., Антипова Л. В., Гуре-

вич Е. И., Алехина О. М. Получение и свойства препарата «протопигмауесин П10Х» //Ферментная н спиртовая пром-сть. — 1984. — № 6. — С.

26—29.

3. И н и х о в Т. С., Б р и о М. П. Методы анализа мо-

лока и молочных продуктов. — М.: Пищ. пром-сть 1971. — 423 с.

4. Липатов М. М. Производство творога. — М.:

Пищ. пром-сть. — 1973. — 271 с.

Кафедра микробиологии

и биохимии Поступила 17.02.89

634.11:581

ИЗМЕНЕНИЯ БИОХИМИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЯБЛОК В ПЕРИОД СОЗРЕВАНИЯ

Т. Г. ПРИЧКО, Ю. Г. СКОРиКОВА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Вопрос о сроках съема семечковых плодов имеет большое практическое значение. Чтобы сохранить яблоки более длительный период времени с меньшими потерями, их убирают в доклимактерический период, предшествующий полной физиологической зрелости. Эту стадию называют съемной зрелостью.

Обоснованное заключение о наступлении оптимальных сроков съема плодов могут

дать физико-химические методы, учитывающие изменения в ходе обмена веществ в плодах.

С целью прогнозирования наступления съемной зрелости плодов и планирования организации их сбора для реализации, переработки и длительного хранения нами сделана попытка подбора надежных критериев по комплексу гистохимических, физико-химичес-

ЛЧ". I г. j'\ .1 ?: ц d и: гг- ц i|!

i Kiegbi l Ьл-::‘ кпя

к fij; л e|: K'.IXI'L,. д О [ т г: м cpt!::L ( O^.i а >; ид?н н (№'1 j

1'jii^ ], 4.:i

Г! 'v 'jJ

Li:ifT-' jL .1:

.Т?Й..и.!Н

cr-ziL.4. n:i

I'

Ti.a, r-

С и.. I к flfi'I Bflte i

iu

If ЯЖ

~.i. U'Jlli Л? .'iL'.li Г..

СОСТОЯЛА

Яя.тлОв. I

1]:J Vhj) фир.’-Л'ЧТ.Ч -I L:.‘

-к'.' .,к:;:тг (.к .тиг.:,^ ПТ н IV ;

IJCI fi^ KO^l

orif.Hrud.ni Ле.г ЛШ, !

Атлс КМ A. -.-«1- .1 Д;м • ;i r-ш

Асишог :

Ka.jbHiu I,

К>3а.чь

Vitst Cm

С мы.:?

1

баккон-! сырья, шслотно-:ков при-получен-опытов,

н П10Х» ивностью фЬЯ, ме-з среде и темпера-швотного :няемыми

збладают ми и ка-

рекомен-юлучения о молока

А., С в а-5 е л о г о р-Шгориэ гртывающе-;тешп'|. —

3-, Гуре-: и свойст-//Фермент-№ 6. — С.

шализа мо-I. пром-сть,

зга. — М.:

ила 17.02.89

634.11:581

ва

^читываю-гществ в

ступления щания ор-и, перера-и сделана :риев по э-химичес-

ких и биохимических показателей. В связи с этим прослеживались изменения, происходящие в плодах, начиная за месяц до физиологической зрелости.

Известно, что одним из надежных признаков созревания плодов является содержание в них крахмала. Рекомендуют определять крахмал в яблоках йод-крахмальной пробой, опуская разрезанные плоды в водный раствор и по интенсивности окраски поверхности среза судить о сроках съема.

Однако невооруженным глазом определить изменения .локализации крахмала в разлпч-- пых участках плода в короткие промежутки времени между анализами очень трудно.

Поэтому мы изучали динамику нагружен-ности клеток крахмалом на срезах под мик-* роскопом, что позволило безошибочно опре-

делить спад синтетической направленности действия ферментов и усиления гидролитических процессов, приводящих к уменьшению содержания крахмала.

Так, в незрелых яблоках сорта Ренет Сими-ренко (съем 1 августа) крахмальные зерна были обнаружены во всех клетках основной паренхимы и наружного эпидермиса. Интенсивность нагруженности клеток крахмалом различна — более сильно загружены клетки I гиподермы (пучки до 18—32 зерен); в мень-

1 шей степени клетки вблизи эндокарпа (в ви-

I де мелких скоплений по 3—8 зерен). Данное

состояние зрелости плодов оценивали в 5 баллов.

По мере созревания яблок под действием фермента амилазы крахмал переходит в мальтозу, что приводит к уменьшению загруженности клеток крахмальными зернами и его локализации вдоль контуров вначале в III и IV подзонах, а затем и во II подзоне основной паренхимы (состояние зрелости оценивали в 3,5 балла).

В сроки съемной зрелости в клетках гиподермы, I и II подзон мезокарпа крахмал сосредоточен в виде единичных пучков или в

виде нитей вдоль контуров клеток, что являлось показателем, характеризующим оптимальную стадию зрелости (состояние зрелости оценивали в 2,5—3,0 балла).

Определяя зрелость плодов по йод-крах-мальной пробе, необходимо также учитывать, что каждому помологическому сорту яблок свойственна определенная массовая доля крахмала. Так, сорта Голден Делишес, Кубань, Кальвиль снежный отличаются довольно низким содержанием крахмала, поэтому съем и закладку на хранение нужно проводить при нагрузке клеток в 2,0—3,0 балла. В то же время яблоки сортов Корей, Ренет Симиренко, Альпинист даже в оптимальные сроки имеют большой запас крахмала, съем надо проводить при оценке зрелости в 3,5—

4.0 балла (табл. 1).

Параллельно мы исследовали динамику других показателей качества яблок, характеризующих съемную зрелость, которая показала, что каждому сорту яблок соответствует определенный химический состав, отвечающий их стадии зрелости.

В период созревания плодов происходит снижение крахмала, титруемых кислот, увеличение содержания сахара и сахарокислотного индекса довольно быстрыми темпами. Но затем наступает такой период, когда показатели качества изменяются незначительно или остаются постоянными, т. е. в плодах накоплено характерное для данного сорта количество питательных веществ.

Изучение в течение 6 лет показателей качества плодов в оптимальной стадии зрелости (сухих веществ, крахмала, кислот, сахарокислотного индекса) позволило установить биохимическую характеристику съемной зрелости отдельных сортов яблок Кубани (табл. 1). Так, например, для яблок сорта Кубань необходимо закладку на хранение проводить при содержании крахмала 2,5—

3.0 балла, кислот — 0,68%, сухих веществ — 11,8%, сахарокислотном индексе 16.

Таблица 1

Показатели качества плодов

Сорт яблок растворимые С гз, % кислотность, % сахпро- кислотиый индекс £ X « = плотность кожицы, г/мм2

Айдоред 13.4 0,62 16,4 3,0—3,5 460

Анис Кубанский " 11,9 , 0,57 15,7 2,5—3,0 —

Альпинист 11,9 0,77 14,2 3,5—4,0 630

Голден Делишес 14,4 0,38 31,7 2.0—2,5 510

Джонатан 13,7 0,67 16,9 3,0—3,5 450

Делишес 14,6 0,27 48,7 3,5—4,0 600

Кальвиль снежный 13,5 0,54 20,0 2,5—3,0 490

Корей 13,1 0,40 29,3 3,5—4,0 690

Кубань 11,8 0,68 16,0 2,5—3,0 520

Ренет Симиренко 12,4 0,76 14,8 3,5—4,0 610

Старкимсон 13,1 0,21 52,6 3,5—4,0 530

Однако эти показатели могут варьировать по годам. В связи с этим мы определяли зависимость химического состава плодов от погодных условий вегетационного периода — суммы активных температур, количества осадков и гидротермического коэффициента, а также установили математическую модель, описывающую эту зависимость и позволяющую производить определенную корректировку показателей зрелости:

У = Во—В1Х1+В2Х2+ВзХз,

где В0, В], В2, В3 — коэффициенты при факторах варьирования;

Х1 — количество осадков за вегетационный период;

Х2 — сумма активных температур за вегетационный период;

Х3 — гидротермический коэффициент.

Например, для яблок сорта Ренет Симирен-ко модель взаимосвязи сухих веществ (У) и погодных условий вегетационного периода имеет вид при дзухфакторном воздействии (табл. 2):

У = —0,59—7,17- 10-3Х1+4.01 • 10-3Х2.

Таблица 2

Коэффициенты модели взаимосвязи сухих веществ и погодных условии вегетационного периода для яблок сорта Ренет Спмиренко

Нами также установлена связь степени зрелости яблок с изменением сухих веществ (СВ) по мере созревания, определяемых высушиванием и по рефрактометру. Физиологическое состояние яблок характеризуется определенным соотношением нерастворимых и растворимых углеводов. Период роста и формирования плодов характеризуется увеличением общего количества СВ. В это время в плодах углеводы представлены крахмалом, пектиновыми веществами и небольшим количеством сахара. В период, предшествующий оптимальной стадии зрелости, отмечено увеличение как общего содержания СВ, так и растворимых. Вследствие большого запаса крахмала и пектинов разница между показателями общего содержания растворимых СВ увеличивается не только по массе, но и больше по коэффициенту преломления. При этом разница между СВ определяемыми разными способами уменьшается.

На основе определения этой закономерности мы разработали объективный способ оценки степени зрелости семечковых плодов

(заявка № 4463232/30—13/113716). Сущность способа заключается в том, что в измельченной средней пробе плодов определяли содержание СВ высушиванием и рефрактометром, а потом по разности показателей проводили оценку физиологического состояния плодов, которая находится в пределах от —4,4 до 12,5 дифференцированной шкалы зрелости: незрелые плоды имеют разность больше 6; оптимальная стадия зрелости — от 3 до 1,5; перезрелые — меньше 1.

ВЫВОД

Установленная биохимическая характеристика съемной зрелости основного сортимента яблок Кубани и дифференцированная шкала зрелости позволяет более объективно определить физиологическое состояние плодов, что значительно сократит потери сырья при хранении.

Кафедра технологии консервирования

пищевых производств

Поступила 4.10.90

варьирования Во В, В, | В3 корреляции

X, 15,04 —5,78.10- 3 — —0,516 1 0,26

Х2 5,53 — "-4 о 1 о» — 0,16 0,02

Хз 15,11 — — 2,44 —0,539 0,29

X, и Х2 - —0.59 7,17.10- -3 со 1 О О ТГ — 0,620 0.39

Х^ и Хз 3.08 — 3,01 -10~3 —2,70 0,606 0,36

X, и Хз - 15.03 5,40.10- 3 — —4.60 0,545 0,29

X], Х2, Хз —7,614 —2,12.10- 2 5,81.10-3 5,52 0,640 0,41

":.1!И ЛИ: II НК

I

ПСЛі.и'' I

6 П і .-.Ьі I

к К:ТЩ т .і

УССР.

В . 11: г,

и с.га'. /•: V тбріііі 4

Мі к а Он ЙТІІІ; .ча.мя Ш і р;..

І-. 111.Н КІ !н

ЛЯИС -л:.; І’УІ^ У-гЛ Сі-.і;і.:пі .> ТіЄ'і.ЧИ Чіі Й Э% П.' £іЩіП .иг ін ::

іи-ІГ і и:пс^

їь 1>^Н:1

и пял: ^пг-піпм

.ІО" 1:1 >

ш.: г і и

С_ :.чи і ^

чН Н 1-і

: Я '1  >' "Єї и:н_-' дШ

ЦПТП і: с II

>чті «•ч? ловам]

:

'.ЙСІІЧл

ДйЙСГЕВД Інртґнд:.! н] ш:ж? і № г:ч

>! !: 'Л Г;-|

М игр ; ц РГГГЙ ІЛ.К