СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
CONFECTIONARY GOODS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных глазурью кондитерских изделий с фруктовой оболочкой и сбивной начинкой.
Известен способ производства кондитерского изделия, включающий формование оболочки из конфетной массы на основе молока сухого обезжиренного, заполнение оболочки начинкой из сливочной сбивной массы, покрытие кокосовой стружкой в количестве 4,32-5,26 мас.% от общей массы изделия. RU 2348163, 7 МПК A23G 3/50, опубл. 10.03.2009.
Однако в кондитерском изделии изготовленная оболочка представляет собой массу пралине, что ограничивает ассортимент изделий данного назначения.
Наиболее близким аналогом по совокупности признаков является способ производства кондитерского изделия, включающий формование оболочки из фруктовой массы, изготовленной увариванием сушеных фруктов с сахарным сиропом, заполнение оболочки начинкой из сбивной массы и глазирование. RU 2287285, A23G 3/48, A23G 3/52, опубл. 20.11.2006.
Заявляемое изобретение решает задачу создания способа производства кондитерского изделия с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенного срока хранения без расслоения структуры изделия, расширения ассортимента изделий данного назначения, снижения стоимости готового изделия, за счет использования возвратных отходов, полученных от уваривания сухофруктов, а также за счет снижения количества сухофруктов, взятых для изготовления оболочки.
Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является:
- улучшение органолептических свойств;
- увеличение срока хранения изделий до четырех месяцев;
- снижение стоимости готового изделия;
- расширение сырьевой базы, за счет использования возвратных отходов.
Технический результат достигается тем, что способ производства кондитерского изделия, включающий приготовление начинки из сбивной массы, а также массы для оболочки, содержащей уваренные в сахарном сиропе сухофрукты, формование из этой массы оболочки корпуса изделия, заполнение оболочки начинкой из сбивной массы, глазирование изделия, согласно изобретению сухофрукты уваривают в сиропе с предварительно введенными в него сорбиновой и лимонной кислотой путем нагрева сиропа до температуры 112-114°C, после чего отделяют от сиропа уваренные в нем сухофрукты, которые охлаждают и перетирают с охлажденной желейной массой, приготовленной путем растворения в кипящей воде предварительно смешанных желеобразователя и сахара, а также уваривания их до содержания сухих веществ 73-77% с добавленным возвратным сиропом, образовавшимся после отделения от сиропа уваренных в нем сухофруктов.
При этом в сахарный сироп вводят сорбиновую кислоту и лимонную кислоту при следующем выборе соотношений между компонентами, мас.%:
Сахар - песок
65,44-68,0
Кислота сорбиновая
0,0059-0,0061
Кислота лимонная
0,0049-0,0051
Вода
Остальное
При этом готовят желейную массу при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:
Возвратный сироп
54,67-56,87
Сахар-песок
4,96-5,16
Желеобразователь
0,62-0,64
Кислота лимонная
0,48-0,5
Вода
Остальное
При этом готовят массу для формования оболочки, при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:
Сухофрукты, уваренные в сиропе
94,06-96,37
Желейная масса
5,94-9,68
При этом в массу для оболочки, могут вводить ядро ореха тертое и ядро ореха крупка в количестве 20,0 мас.% от общей массы оболочки.
Для осуществления способа можно использовать любые сухофрукты без косточки, а именно: чернослив, абрикос, грушу, персик, изюм.
Одним из существенных отличий заявляемого решения от известного заключается в использовании сиропа, полученного после уваривания сухофруктов в сиропе. По сути этот сироп является возвратным отходом (возвратный сироп). Возвратный сироп имеет выраженный фруктовый вкус, что ограничивает его использование при выработке другого ассортимента изделий. Используя его при получении желейной массы, решается проблема переработки этого продукта и тем самым расширяется сырьевая база для производства изделий данного ассортимента.
Кроме того, использование желейной массы при изготовлении оболочки изделия позволяет снизить количество дорогостоящих сухофруктов без снижения качества и вкуса изделия. Использование возвратных отходов также позволяет снизить стоимость изделий. Растирание уваренных сухофруктов с желейной массой способствует улучшению органолептических свойств изделий, так как масса становится более пластичная и лучше формуется. Оболочка изделия получается более прочная, на отдельные фруктовые кусочки не распадается и меньше подвергается деформации, что позволяет увеличить срок хранения до 4 месяцев.
Для производства кондитерских изделий использовали следующее сырье:
агар ГОСТ 16280-88; патока - ГОСТ Р52060-2003; сахар-песок - ГОСТ 21-94; СанПиН 2.3.2. 1078-01; сухой яичный белок ГОСТ Р 53155-2008; сорбиновая кислота - Действующая нормативная документация изготовителя. СанПиН 2.3.2. 1078-01; молоко сгущенное с сахаром - ГОСТ Р53436-2009; сливочное масло - технологический регламент на молоко и молочную продукцию; глазурь шоколадная (какао-продукты по СанПиН 2.3.2 1078-01); лимонная кислота - Единые сан-эпидем. и гигиенические требования к товарам (ЕВРАЗЭС); чернослив СанПиН 2.3.2 1078-01); курага СанПиН 2.3.2 1078-01); унипектин - Единые сан-эпидем. и гигиенические требования к товарам (ЕВРАЗЭС); орех ядро тертое - СанПиН 2.3.2 1078-01); орех ядро крупка - СанПиН 2.3.2 1078-01).
Пример 1. Способ осуществляется на примере сухофруктов - чернослив без косточки. При изготовлении оболочки в фруктовую массу вводят ядро ореха миндаля крупка и ядро ореха миндаля тертое.
Для изготовления оболочки кондитерского изделия используют промытые сушеные фрукты - чернослив без косточки, который замачивают в воде, в следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Чернослив без косточки
93,0
Вода
7,0
Для уваривания чернослива готовят сахарный сироп. В открытый варочный котел загружают рецептурное количество сахара-песка и воды. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 83,0%. В готовый сироп добавляют, согласно рецептуре, сорбиновую кислоту и лимонную кислоту, при этом компоненты берут в следующих мас.%:
Сахар - песок
65,44
Кислота сорбиновая
0,0061
Кислота лимонная
0,0051
Вода
Остальное
Затем в открытый варочный котел загружают готовый сахарный сироп, подготовленный чернослив и уваривают, нагревая до температуры 112-114°C, что соответствует содержанию влаги в уваренном черносливе 18,5-22,5%. Уваренный полуфабрикат чернослива выгружают на сита, дают сиропу стечь и выдерживают до охлаждения.
Сироп, оставшийся после уваривания фруктов, сливают и используют для приготовления желейной массы. Желейную массу готовят в открытом варочном котле, куда загружают воду согласно рецептуре, доводят ее до кипения и небольшими порциями, тщательно перемешивая, добавляют заранее перемешенное рецептурное количество унипектина и сахара. После полного растворения унипектина, в котел добавляют, согласно рецептуре, порцию сиропа из уваренных фруктов и лимонную кислоту. Все сырье тщательно перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 75,0±2,0%.
Затем желейную массу выдерживают в условиях цеха, пока полуфабрикат охладится и зажелирует. Полученную желейную массу используют для приготовления протертого чернослива, добавляя желейную массу в соответствии с рецептурой при измельчении, например, прокручиванием через мясорубку уваренного в сахарном сиропе чернослива. При этом для получения желейной массы компоненты берут в следующих мас.%:
Возвратный сироп
56,87
Сахар-песок
5,16
Унипектин
0,62
Кислота лимонная
0,5
Вода
Остальное
При этом готовят массу для формования оболочки, при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:
Сухофрукты, уваренные в сиропе
94,06-96,37
Желейная масса
5,94-9,68
При этом для начинки используют сбивную массу или другую кондитерскую массу, приготовленную любым известным способом.
Для данного примера использовали начинку из сбивной кондитерской массы, приготовленную по патенту №2287285.
3
Вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп, путем уваривания 19,2 мас.% сахара-песка, 0,4 мас.% агара, предварительно замоченного в 8,47 мас.% воды и 33,5 мас.% патоки, до получения агаро-сахаро-паточного сиропа. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают 4,5 мас.% яичного белка до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (25,2 мас.% масла сливочного, 8,7 мас.% молока сгущенного, 0,03 мас.% ванилина) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Влажность полученной массы 21,0%, плотность 800 кг/см.
Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности. В воронку, предназначенную для оболочки, загружают массу уваренного и протертого с желейной массой чернослива, в которую вводят рецептурное количество (20 мас.% от общей массы оболочки) - ядро ореха миндаля тертое и ядро ореха миндаля крупка, а в воронку для начинки - сбивную массу. При этом воронки концентрично расположены относительно друг друга. Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпрессовывается и подается на механизм резки. Механизм резки программируют на получение порций полуфабриката, размеры которых способствуют получению шарообразного отформованного корпуса конфеты. Порции полуфабриката в виде отформованного корпуса подаются на движущийся транспортер. После чего корпус кондитерского изделия покрывают глазурью. При этом оболочку из чернослива и начинку берут в следующем соотношение,  мас.%:
Оболочка из чернослива
70,0
Сбивная сливочная начинка
30,0
Количество шоколадной глазури при глазировании составляет 24,0 мас.% от корпуса изделия.
Влажность готового изделия 12%. Органолептические свойства полученного изделия приведены в таблице 1.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сухофруктов берут сушеный абрикос (курагу без косточки), а оболочка из уваренной и протертой фруктовой массы не содержит орехи. Уваривают сахарный сироп с фруктами, нагревая его до 112-114°C, что соответствует содержанию влаги в уваренной кураге - 18,5-22,5%.
Для изготовления оболочки кондитерского изделия используют промытые сушеные фрукты - курагу без косточки, которую замачивают в воде, в следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Курага без косточки
91,0
Вода
9,0
Для уваривания кураги готовят сахарный сироп с консервантом в следующих соотношениях компонентов, мас. %:
Сахар - песок
68,00
Кислота сорбиновая
0,0059
Кислота лимонная
0,0049
Вода
Остальное
Для получения желейной массы компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:
Возвратный сироп
54,67
Сахар-песок
4,96
Унипектин
0,64
Кислота лимонная
0,48
Вода
Остальное
Для получения полуфабриката - курага - протертая, компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:
Курага, замоченная в воде
90,29
Желейная масса
3,63
Сахарный сироп с консервантом
Остальное
3
Сбивную массу для начинки получали аналогично примеру 1. Влажность сбивной массы 20%, редуцирующих веществ 15,0%. Плотность готовой массы 0,90 кг/см, количество шоколадной глазури при глазировании составляет 22,0 мас.% от корпуса изделия.
Формование изделия осуществляют по примеру 1.
При этом оболочку из кураги и начинку берут в следующем соотношение, мас.%:
Оболочка из кураги
70,0
Сбивная начинка
30,0
Влажность готового изделия - 21%. Количество шоколадной глазури при глазировании составляет 22,0 мас.% от корпуса изделия.
Органолептические свойства полученного изделия приведены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические свойства изделия
Наименование показателя
Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах
Имеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания сбивной сливочной начинки с фруктовым вкусовым оттенком оболочки, усиленным тающим вкусом шоколада
Форма
Овалообразная, шаровидная
Поверхность
Поверхность в случае покрытия шоколадной глазури, ровная с равномерным слоем.
Цвет
Коричневый или белый, блестящий, соответствующий в случае покрытия глазурью - цвету шоколадной глазури
Структура и консистенция
Оболочка - мягкая, нежная, пластичная, хорошо формуется, на отдельные кусочки не распадается
Срок хранения
4 месяца
Таким образом, заявляемый способ позволяет изготовить кондитерское изделие с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенным сроком хранения (до четырех месяцев), пониженной стоимостью, а также расширить сырьевую базу, за счет использования возвратных отходов.