Способ производства хлебцев хрустящих
METHOD FOR PRODUCING CRISP BREADS

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев.
Известен способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом (патент RU №2363161), включающий подготовку хмелевого экстракта, приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживание жидкой ржаной закваски до кислотности 9-13° и использование ее на производственный цикл, подготовку теста, выбраживание его, формование на противни, расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия.
Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия; невысокие профилактические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также резкий хмелевый запах, что негативно влияет на органолептические свойства изделия.
Известен способ производства хрустящих хлебцев (патент RU №2583088), включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта в виде культуральной жидкости Medusomyces gisevi, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста с внесением функциональной добавки, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание.
Недостатком этого способа является получение хлебцев с невысокими органолептическими и диетическими свойствами.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства хрустящих хлебцев, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебцев хрустящих, включающем приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста с внесением функциональной добавки, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi, приготовленную путем настаивания на зеленом чае и взятую в количестве 10-15% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 15-17°, в качестве муки при приготовлении теста используют смесь муки пшеничной, отрубей овсяных и муки из черных бобов, взятых в соотношении 8:1:1, а в качестве функциональной добавки вносят фибрегам, взятый в соотношении с мучной смесью как 1:50.
В способе применяют муку из черных бобов, полученную путем экструдирования черных бобов с их последующим измельчением до размеров частиц не более 200 мкм, а культуральную жидкость Medusomyces gisevi используют с кислотностью рН 4,2-4,7.
В последнее время наблюдается тенденция к употреблению легких, низкокалорийных и хрустящих продуктов, которыми можно быстро перекусить "на ходу", поэтому хлебцы высоко ценятся потребителями. Одним из основных признаков хлебцев является их способность сохранять свою хрустящую консистенцию. Однако, в связи с поглощением влаги из используемых компонентов или окружающей среды, уровень «хрусткости» резко снижается, хлебцы перестают быть ломкими, становятся похожими на картон и неприемлемыми для потребителей. Поэтому в ходе поисков технологий для обеспечения хрусткости и легкости авторами был предложен данный способ производства хлебцев, позволяющий получить влагостойкие изделия, которые сохраняют механическую твердость и начальные сенсорные показатели, тем самым обеспечивая хрустящую текстуру.
Культуральная жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) содержит уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, а также имеет богатый витаминно-минеральный состав, содержит органические кислоты - яблочную, фосфорную, уксусную, пировиноградную, щавелевую, глюкуроновую, лимонную, молочную; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты. Настоянная на зеленом чае, она имеет обогащенный витаминно-минеральный состав и содержит кофеин, придавая тем самым тонизирующие свойства продукту. Опытным путем установлена оптимальная кислотность вносимого настоя чайного гриба – рН 4,2-4,7, более низкие показатели кислотности настоя говорят об активной стадии уксуснокислого брожения и накоплении уксусной кислоты. Внесение настоя чайного гриба, взятого в количестве 10-15% к массе воды для приготовления жидкой закваски, в дальнейшем за счет присутствия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, этилового спирта, диоксида углерода оказывает активирующее воздействие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста.
В ходе поисков технологий обогащения пищевых продуктов авторами было отдано предпочтение муке из черных бобов (лат. ), полученной путем экструдирования бобов с последующим измельчением до размеров частиц не более 200 мкм. Данная мука содержит до 35% белков, до 55% углеводов, 0,8-1,5% жиров. Белок бобов легко усваивается организмом человека. Многие аминокислоты, содержащиеся в белке бобов, не синтезируются в организме человека и являются жизненно необходимыми для белкового метаболизма. Черные бобы также содержат кверцетин и сапонины, которые помогают в кардиопротекции. Кверцетин оказывает противовоспалительное действие и уменьшает риск развития атеросклероза. Кроме того, бобы содержат селен, который играет важную роль в функции фермента печени и помогает нейтрализовать некоторые канцерогенные вещества в организме. Черные бобы имеют высокое содержание фолиевой кислоты, которая играет важную роль в синтезе и репарации ДНК. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий.
Выбор данной муки для использования в хлебцах хрустящих обусловлен не только возможностью обогащения изделия витаминно-белковым комплексом. При совместном использовании муки из черных бобов с закваской на основе настоя чайного гриба значительно улучшаются реологические свойства по сравнению с использованием других видов муки, что обусловлено высокой липолитической активностью ферментов и оптимальным углеводно-амилазным комплексом муки. Бродильная активность дрожжей заметно возрастает. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего время созревания полуфабриката сокращается.
Использование овсяных отрубей значительно повышает содержание пищевых волокон в хлебцах. Их употребление в пищу характеризуется профилактическим действием на организм - при нарушении функции желудочно-кишечного тракта нормализует работу печени, поджелудочной железы, обладает умеренным желчегонным действием. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение муки пшеничной, отрубей овсяных и муки из черных бобов как 8:1:1. Повышение дозировки муки из черных бобов является нецелесообразным ввиду появления специфического привкуса и снижения упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта. Оптимальное соотношение приведенных компонентов позволяет при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Фибрегам представляет собой хорошо растворимый белый порошок, полисахарид арабиногалактана и глюкуроновой кислоты, выделенный из волокна акации. Калорийность фибрегама составляет 2 ккал/г. Кроме того, присутствие пищевого волокна в изделии может сократить абсорбцию других калорийных агентов, таких как жиры и углеводы. В целом, он является мультифункциональным ингредиентом, сочетающим комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма.
Технологический процесс производства хлебцев хрустящих включает следующие операции.
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,2-4,7), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 10-15% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 15-17° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 30-32°С до кислотности 6-8°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 15-20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 13-15 мин при температуре 200-220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40-60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,5), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 12% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 17° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 30°С до кислотности 8°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 70% в течение 20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 15 мин при температуре 200°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице.
Пример 2
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,5), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 13% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 17° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 31°С до кислотности 7°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 73% в течение 17 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 14 мин при температуре 210°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 50 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
Качественные показатели полученных хлебцев приведены в таблице.
Пример 3
Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,7), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 15% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 15° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 32°С до кислотности 6°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 15 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 13 мин при температуре 220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки. Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице.
Пищевой продукт отличается хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.
Хлебцы с добавкой овсяных отрубей и муки из черных бобов характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств хлебцев. Богатые необходимыми для полноценного роста и развития организма витаминами, минералами, хрустящие хлебцы могут успешно использоваться в качестве современного продукта здорового и профилактического питания.
Промышленная применимость
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы хрустящих хлебцев, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.