В поисках нового золота

На прошлой неделе в Париже прошла первая церемония вручения новой мировой премии The World Restaurant Awards, которая собирается посоперничать и с гидом Мишлен, и с рейтингом The World’s 50 Best Restaurants. Зачем и кому она потребовалась?

За последние лет десять мировая ресторанная сцена кардинально изменилась. Европу и Америку все больше захватывают недорогие, но при этом креативные заведения с особой притягательной атмосферой. Такие как, например, одно из моих любимых гастробистро: небольшой парижский ресторанчик Virtus, что в переводе с латыни — «жизненная энергия». Очень точное название — в нем то, что бистрономия дала гастрономическому миру. Я, как большинство сегодняшних фуди, считаю, что дорогие заведения (а именно они по большей части обладатели звезд Мишлена и первых мест в The World’s 50 Best) с обедами на качественном фарфоре, с многоярусными сырными и кондитерскими тележками — вся эта роскошь, она для особо торжественных случаев. А есть интересно хочется почти каждый день. Я как-то рассказывала о крошечном сан-себастьянском баре Nestor, куда люди со всего мира приезжают за одним единственным блюдом — картофельной тортильей. Писала и о почти семейном заведении Sabor, которое открыла в Лондоне уроженка Бильбао: ее авторские блюда с ароматами Испании покорили столицу Великобритании. Рекомендовала непременно пойти в Machneyuda, почти забегаловку на иерусалимском рынке: там влюбленные в свою работу люди никому ничего не хотят доказать — ни подачей, ни дизайном,— они просто рады кормить. И вот такие заведения, больше всего нужные потребителям, никогда не получали ни звезд Michelin, ни мест в рейтинге The World’s 50 Best, ни даже наград James Beard Awards. Зато среди номинантов новой премии The World Restaurant Awards все они есть. Она отметила и душевные семейные заведения, и те, что прославились всего одним блюдом, и даже предусмотрела особые призы для вкуснейших демократичных мест, где кормят без брони, где настаивают на простых подачах креативных блюд (Tweezer-Free Kitchen — «кухня без пинцета»). Новая премия назвала имена шефов, которые составляют меню в союзе с местными фермерами, заботятся об окружающей среде и готовят без отходов. Ее героями стали и те, кто придумывает интересную еду в, казалось бы, забытых Богом уголках планеты (Off-Map Destination). «Да, мы взяли курс на поиск новых имен и ресторанов нового типа — трехзвездные уже пробьются сами»,— пояснил мне единственный член жюри от России и мой добрый приятель Геннадий Иозефавичус. А всего в жюри 100 человек — признанных в мире шефов, самых авторитетных гастрономических обозревателей и журналистов, пишущих о гастротуризме. По замыслу премия The World Restaurant Awards должна стать не столько битвой амбиций, сколько лучшим путеводителем для гурманов всего мира. Но тогда, на мой взгляд, в новой премии не хватает еще одной очень важной номинации — «лучший ресторан при отеле». Как без них составить мировой гастрономический путеводитель?

В недавней поездке на Лазурный берег я ночевала в каннском отеле сети Radisson Blu: номера — крепкие четыре звезды, а вот ресторан, особенно завтрак (€35, между прочим) — менее чем среднего качества. Йогурт кончился, сыр — из самых дешевых и резиновых, яичные кокоты — передержанные и жесткие, кофе невкусный, даже чистые тарелки пришлось ждать — все это здорово подпортило настроение. А ведь часто едешь куда-то на долгий уикенд, когда городские рестораны бывают закрыты.

Во Флоренции я уже лет пять подряд останавливаюсь в отелях сети Lungarno Collection — во многом из-за тамошнего бренд-шефа Питера Брунеля. Какие здесь завтраки! Свежайшая выпечка с фруктами и тонким тестом, густой деревенский йогурт, видов десять сыров и столько же разной ветчины и колбас, малосольная рыба и нетривиальные теплые закуски. А еще россыпи свежих и, как это ни странно, по-летнему сладких ягод — малины, клубники и голубики. И какие-то просто выдающиеся яйца по-флорентийски! Я сама их часто готовлю дома — это совсем несложно: тонкий хрустящий тост, смазанный голландским соусом, на нем слегка поджаренный шпинат с беконом и яйцо пашот. Но у Питера Брунеля свой вариант: вместо тоста — тонкий картофельный драник, никакого жирного голландского соуса или бекона — только свежайший, едва схваченный шпинат с лимоном, нежнейший текучий пашот и щедрая посыпка из пармезана. Моя последняя, январская поездка во Флоренцию попала как раз на воскресенье и понедельник, когда любимая таверна La Vecchia Bettola не работала. Мы с мужем отправились в нарядное брассери Питера Брунеля Caffe dell’Oro, которое смотрит окнами на реку Арно и мост Понте-Веккьо с его лавками золотых дел мастеров. В меню брассери видишь названия тех же блюд, что в таверне La Vecchia Bettola,— папа помидоро, стейк кьянина, салат из осьминога, молочный поросенок. Но все приготовлено и подано иначе: папа помидоро — изящный аперитив в верине, кьянина — тартар из довольно крупно порубленного драгоценного мяса, приправленного гранатом, а вот поросенок — это как раз до хруста пожаренный, но нежный и влажный внутри стейк. Как и Массимо Боттура в соседней Модене, Питер Брунель считает, что надо научиться отлично готовить традиционное блюдо, а потом перевернуть его с ног на голову. «Не знаешь языка,— объясняет Питер,— не можешь говорить. А потом надо читать книжки по гастрономической химии, ехать в Токио, Париж, в Копенгаген, в Лиму — впитывать все, что есть в мире, но делать свое». Вот как лучше всего приготовить осьминога (салат с ним — одно из традиционных итальянских блюд)? Я вам уже как-то рассказывала про разные технологии и была уверена, что все про этого гада знаю. Но Питер показал новый великолепный способ: он осьминога не маринует в соляном растворе, не бьет, не варит с пробкой и вином и даже не томит в масле — делает почти что на пару. Вначале несколько раз опускает на 30 секунд в кипящую воду, потом обтирает, выкладывает в глубокую сковородку, плотно закрывает крышкой и отправляет в духовку, нагретую до 95 градусов. Жесткие соединительные ткани осьминога при нагреве до 56–58 градусов начитают превращаться в желатин. Если готовить в закрытой сухой сковородке на температуре чуть ниже 100 градусов, все происходит само собой: уже через пару часов осьминог будет «плавать» в собственном соку, а еще через два-три часа получится абсолютно мягким, не потеряв сочности. Тогда его нужно вынуть из духовки и оставить в собственном соку до остывания. Затем слить всю жидкость и уварить ее втрое. Разрезать щупальца на кусочки (по 2 см), залить концентрированным соком и поставить в холодильник на ночь. Я не раз пробовала столь же нежного осьминога, но этот получается самым насыщенным по вкусу. В салате Брунеля еще очень интересный соус, в нем используется готовая перечно-томатная заправка EVO — у нас ее не найти, но ее можно заменить качественным ткемали, в который нужно добавить острый красный перец, оливковое масло, лимонный сок, сухой орегано, свежую петрушку, немного соли и чеснока. С приблизительно таким остро-кислым соусом Питер перемешивает кусочки осьминога, добавляя нарезанные пополам оливки, маслины и порубленные соломкой сухие томаты. Остается нарезать кубиками сельдерей, тонкими слайсами — редиску, а свежие черри — пополам. Овощами надо живописно украсить осьминога и подавать. Попробуйте — я теперь вспоминаю этот салат не реже, чем Уффици.

Салат с осьминогом

1 Осьминог в собственном соку

2 Маслины без косточек

3 Зеленые оливки без косточек

4 Редис

5 Вяленые помидоры

6 Желтые и красные черри

7 Черешковый сельдерей

8 Маленький зубчик чеснока

9 Петрушка

10 Сухой орегано

11 Лимонный сок

12 Ткемали

13 Оливковое масло

14 Соль и перец