КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF CULTURED MILK PRODUCT FOR GERONTOLOGICAL DIETARY ALIMENTATION

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для геродиетического питания.
Известен способ получения кисломолочного продукта, включающего молоко коровье, кедровый шрот, в качестве закваски используют бифидобактерии. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кедрового шрота в количестве 2-3%, предварительно растворенного в пастеризованном молоке, внесение закваски бифидобактерии, сквашивание проводят в течение 4-5 часов до кислотности 55-60°Т, охлаждение, розлив [Патент №2284118 А23С 9/12].
Недостатком данного способа получения кисломолочного продукта является формирование продукта с невысокой пищевой ценностью, в т.ч. незначительным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, невысокими органолептическими показателями.
Наиболее близким к заявленному изобретению является композиция для производства кисломолочного десерта. Композиция для производства кисломолочного десерта включает молоко коровье, стабилизатор, закваску, подслащивающий компонент, яичный порошок, растительный жир "Кокос", сухое обезжиренное молоко, в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве закваски используют пахту сгущенную, ферментированную пропионовокислыми бактериями, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:
растительный жир "Кокос"
20-45
сухое обезжиренное молоко
50-120
стабилизатор
2-10
яичный порошок
2-8
пахта сгущенная ферментированная
пропионовокислыми бактериями
30-150
концентрированный ягодный сироп
10-150
молоко коровье
остальное
[Патент №2289937 А23С 23/00].
Недостатком данной композиции является низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие синбиотических свойств.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта и придание продукту синбиотических свойств.
Технический результат достигается тем, что композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания включает молоко коровье, растительный жир, стабилизатор, закваску, фитокомпоненты, биологически активную закваску "Океанол" или "Омеганол", пищевые волокна Fibregum, в качестве растительного жира используют растительное масло, в качестве стабилизатора используют стабилизатор Стабисол JTL, в качестве закваски - закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и B.bifidum, и/или B.longum, и/или B.adolescentis, при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг:
растительное масло
30-90
стабилизатор Стабисол JTL
10-15
закваска, содержащая Streptococcus thermophilus
и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus
и B.bifidum, и/или B.longum, и/или B.adolescentis
20-100
фитокомпоненты
30-90
БАД "Океанол" или "Омеганол"
50-100
пищевые волокна Fibregum
5-15
молоко коровье
остальное
В качестве растительного масла используют рапсовое масло, или льняное, или соевое.
В качестве стабилизатора используют Стабисол JTL, состоящий из модифицированного крахмала (Е1422), пищевого желатина и гуары (Е412).
Закваска содержит Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus, B.bifidum, и/или B.longum, и/или B.adolescentis.
Фито-молочно-жировую основу обогащают биологически активной добавкой "Океанол" или "Омеганол" и пищевыми волокнами Fibregum.
Введение в продукт растительного масла (соевого, или рапсового, или льняного) повышает пищевую и биологическую ценность кисломолочного продукта в результате увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот.
Введение в продукт биологически активной добавки "Океанол" или "Омеганол" повышает биологическую ценность кисломолочного продукта в результате насыщения продукта насыщенными высшими жирными кислотами Омега-3.
Введение в продукт фитокомпонентов (экстрактов листьев сабельника, душицы, плодов боярышника в соотношении 4:1:5) обогащают продукт микронутриентами, биологически активными веществами, которые повышают пищевую и биологическую ценность, а также делают продукт геродиетическим, что позволяет рекомендовать кисломолочный продукт для питания людей пожилого возраста.
Введение в продукт закваски, содержащей Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и B.bifidum, и/или B.longum, и/или B.adolescentis, обогащает продукт жизнеспособной пробиотической микрофлорой, повышающей устойчивость микроорганизмов к неблагоприятным условиям в процессе производства продукта и преодолении кислотного барьера желудочно-кишечного тракта человека, способствующей лучшему усвоению продукта, повышающей его значимость для геродиетического питания.
Введение в заявленную композицию пищевого волокна Fibregum обеспечивает повышение биологической ценности продукта. Пищевое волокно Fibregum, которое является пребиотиком, физиологически функциональным пищевым ингредиентом, обеспечивает, при систематическом употреблении в пищу предлагаемой композиции кисломолочного продукта для геродиетического питания, благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.
Комбинация пробиотика и пребиотика, оказывающих взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека, позволяет считать кисломолочный продукт для геродиетического питания синбиотическим продуктом.
Стабилизатор Стабисол JTL, содержащий желатин, модифицированный крахмал и гуару, повышает пищевую ценность и способствует формированию консистенции продукта, придает продукту детоксицирующие свойства, так как способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого кисломолочного продукта для геродиетического питания.
Таблица 1
Рецептура кисломолочного продукта для геродиетического питания, кг
Рецептура на 1000 кг
Наименование компонентов
1
2
3
1
2
3
4
Молоко коровье с массовой долей жира 2,5%
755,0
732,5
710,0
Растительное масло:
соевое
90,0
-
-
рапсовое
60,0
-
льняное
30,0
БАД "Океанол"
50,0
-
100,0
БАД "Омеганол"
-
75,0
-
Фитокомпоненты
30,0
60,0
90,0
Пищевое волокно Fibregum
15,0
10,0
5,0
Закваска, содержащая Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и B.bifidum, и/или B.longum, и/или B.adolescentis
50,0
50,0
50,0
Стабилизатор Стабисол JTL
10,0
12,5
15,0
Итого
1000
1000
1000
Композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания готовится следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 с и охлаждают до температуры 60-65°С. Вносят фитокомпоненты - экстракты листьев сабельника, душицы, плодов боярышника в соотношении 4:1:5, растительное масло, стабилизатор Стабисол JTL, состоящий из модифицированного крахмала (Е1422), пищевого желатина и гуары (Е412). В полученную смесь добавляют биологически активную добавку "Океанол" или "Омеганол" и пищевые волокна Fibregum. Смесь перемешивают в течение 35-40 мин, гомогенизируют, стерилизуют при температуре 124±2°С, охлаждают до температуры заквашивания 36-38°С. Затем вносят закваску в активизированной форме, включающую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и B.bifidum, и/или B.longum, и/или B.adolescentis в количестве 5%. Смесь сквашивают в течение 5-6 часов до образования прочного сгустка и титрируемой кислотности 55-60°Т, охлаждают до температуры 4±2°С, расфасовывают.
В таблице 2 приведены органолептические показатели кисломолочного продукта для геродиетического питания по предлагаемым рецептурам.
Таблица 2
Органолептические показатели кисломолочного продукта для геродиетического питания
Наименование показателей
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Консистенция
однородная, нежная, в меру вязкая
однородная, нежная, в меру вязкая
однородная, нежная, вязкая
Вкус и запах
чистый, кисломолочный, с легким привкусом фитокомпозиции
чистый, кисломолочный, с легким привкусом фитокомпозиции
чистый, кисломолочный, с легким привкусом фитокомпозиции
Цвет
однородный, от белого до кремового
Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный продукт для геродиетического питания по заявляемой композиции имеет высокие органолептические показатели.
В таблице 3 представлены химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта для геродиетического питания.
Таблица 3
Химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта для геродиетического питания
Наименование показателей
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %
9,85
10,11
10,57
Массовая доля белков, %
2,11
2,05
2,00
Массовая доля жира, %
12,63
10,44
8,28
Массовая доля углеводов, %
4,90
4,34
3,79
Зола, %
0,54
0,52
0,51
Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий, не менее, КОЕ/г
1,0·10
1,0·10
1,0·10
Анализ химических и микробиологических показателей показывает, что кисломолочный продукт для геродиетического питания по заявляемой композиции имеет высокую пробиотическую активность, что придает продукту синбиотические свойства, обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Пробные партии кисломолочного продукта для геродиетического питания по заявляемой композиции были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ.
Анализ и дегустация показали, что кисломолочный продукт для геродиетического питания, изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, синбиотическими высокими свойствами и высокими органолептическими показателями.
Данная композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания позволяет расширить ассортимент кисломолочных составных функциональных продуктов. Заявленная композиция позволяет получить полноценный продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью, синбиотическими свойствами и высокими органолептическими показателями.
Таким образом, кисломолочный продукт для геродиетического питания, получаемый по заявляемой композиции, относится к составным функциональным продуктам, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное влияние на организм пожилых людей.
Кисломолочный продукт по заявляемой композиции рекомендуется как для геродиетического питания, так и для питания лиц, проживающих в неблагоприятных условиях эколого-гигиенических факторов.