СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО КОНЦЕНТРАТА
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN-VITAMIN CONCENTRATE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов питания с использованием сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются наличие специфического соевого запаха и привкуса, отсутствие функциональных свойств в готовом продукте.
7
Наиболее близким к заявленному является способ, при котором для получения соевого белкового продукта соевую муку смешивают с водой в соотношении 1:10 (мука:вода), проводят экстракцию белковых веществ, затем суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты до появления на поверхности суспензии сыворотки желтого цвета, и проводят разделение скоагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%, а затем используют этот продукт для получения формованного белкового продукта (Патент РФ №2206232. Способ приготовления формованного белкового продукта. МПК А 23 L 1/20, А 23 Р 1/02. Прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора лимонной кислоты, низкие органолептические показатели по вкусу, отсутствие функциональных свойств готового продукта, образование потерь в виде сыворотки.
Задачей настоящего изобретения является получение функционального белково-витаминного концентрата, максимально соответствующего по соотношению белка, витамина С и клетчатки формуле сбалансированного питания.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт, обладающий функциональными свойствами, и использовать образующееся вторичное сырье для приготовления напитков.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в молоке растительного (соевое или кокосовое) или животного происхождения проводят апельсиновым, или мандариновым, или лимонным пюре в соотношении молоко:пюре как 1:1, а сгусток формуют и упаковывают или осуществляют его сушку, на основе отделенной сыворотки готовят белково-витаминные напитки.
Способ осуществляется следующим образом.
Свежие апельсины, мандарины или лимоны моют, очищают от кожуры и измельчают до образования пюре, которое используют для коагуляции.
Полученное любым из известных способов растительное (соевое или кокосовое) молоко или молоко животных нагревают и смешивают с приготовленным фруктовым пюре в соотношении 1:1. Смесь выдерживают для образования хлопьевидного осадка (белково-витаминного сгустка) и отделения сыворотки. Сгусток отделяют от сыворотки отжимом.
Полученный белково-витаминный сгусток формуют и упаковывают или направляют на сушку, а на основе отделенной сыворотки готовят белково-витаминные напитки.
Пример 1
Соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации фрукты - апельсины (ГОСТ 4427-82), мандарины (ГОСТ 4428-82) или лимоны (ГОСТ 4429-82) инспектируют, удаляя поврежденные, подмороженные или подгнившие экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления загрязнений, очищают от кожуры, мякоть измельчают до получения массы однородной пюреобразной консистенции.
Для получения соевого молока семена сои инспектируют, замачивают в воде для набухания, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевое молоко от твердой фракции - нерастворимого соевого остатка. Полученное молоко используют для приготовления белково-витаминного концентрата.
Для получения кокосового молока его сухой порошок растворяют в воде, для этого на 10 граммов порошка берут 250 мл воды, полученное молоко направляют на коагуляцию.
Для приготовления белково-витаминного концентрата используют молоко животных, соответствующее требованиям действующей нормативно-технической документации. Полученное молоко фильтруют и направляют на коагуляцию.
Полученное соевое, или кокосовое молоко, или молоко животных перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Затем его нагревают для инактивации ферментов, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.
В подготовленное молоко вносят полученное фруктовое пюре (апельсиновое, мандариновое или лимонное) в соотношении 1:1, то есть для получения 100 кг смеси берут 50 кг молока и 50 кг пюре. Внесение большего количества пюре приводит к образованию излишне густой консистенции, ухудшению отделения сыворотки, увеличению стоимости готового продукта. Внесение пюре в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы, снижает количественное содержание витамина С в готовом продукте, следовательно, уменьшается синергетический эффект с витамином Е и снижаются антиоксидантные свойства продукта.
После проведения термокислотной коагуляции образуются белково-витаминный концентрат в виде сгустка и сыворотка, которую отделяют отжимом.
Готовый белково-витаминный концентрат представляет собой мягкий пластичный сгусток, с высокими органолептическими показателями (приятным желтым или оранжевым цветом, со вкусом и запахом, присущими коагулянту (апельсиновым, мандариновым или лимонным), без посторонних запахов и привкусов).
Пример 2
Отделенная от белково-витаминного сгустка сыворотка содержит в своем составе значительное количество жира, некоторое количество белковых веществ, витамины и минеральные вещества, поэтому является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К полученной сыворотке добавляют фруктовые нектары (апельсиновый, мандариновый или лимонный).
Полученную смесь гомогенизируют с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения высоких органолептических показателей.
Полученный напиток можно использовать без предварительной обработки в качестве функционального продукта питания.
Полученный после отжима сгусток формуют, упаковывают и направляют на реализацию или формуют и подвергают сушке для увеличения сроков хранения.
Использование фруктового пюре для коагуляции позволяет получать пищевой продукт с высокими органолептическими свойствами, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в молоке растительного или животного происхождения витамином Е, способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа (см. чертеж).
Предлагаемый способ позволяет получать белково-витаминный концентрат, предназначенный для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.