МЯСНОЙ РУБЛЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ПРОЛОНГИРОВАННОГО ХРАНЕНИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ АНТИОКСИДАНТА НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА
CHOPPED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCT OF PROLONGED STORAGE WITH ADDITION OF ANTIOXIDANT OF NEXT-GENERATION DIHYDROQUERCETIN

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может использоваться в рациональном питании.
Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов характеризуется тем, что используется экологически безопасное, диетическое мясо птицы и биологически активное вещество «Дигидрокверцетин». За счет его высокой антиоксидантной активности обеспечивается увеличение продолжительности сроков хранения полуфабрикатов в 2-4 раза благодаря торможению процесса перекисного окисления, что не только увеличивает срок годности, но и повышает биологическую ценность продуктов.
Продукты окисления липидной фракции ухудшают органолептические показатели, приводят к снижению потребительских свойств и его пищевой ценности, а применение антиоксиданта обеспечивает сохранение первоначальных свойств продукта на более длительный срок. Процесс окисления жиров приводит к образованию веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действиями на организм, при этом наиболее опасными из них являются свободные радикалы, а введение дигидрокверцетина в рецептуру полуфабрикатов способствует торможению свободнорадикальных процессов и пероксидному окислению липидов клеточных мембран.
Известны капилляропротекторное, противовоспалительное, радиопротекторное, дезинтоксикационное и гепатопротекторное свойства дигидрокверцетина, поэтому его введение в состав продуктов позволит придать им функциональную направленность, создаст условия для профилактики целого ряда заболеваний. Препарат обогатит их биологически активными веществами - флавоноидами, антоцианами и пектиновыми веществами. Продукты, обогащенные дигидрокверцетином, безопасны и хорошо усваиваются, так как он не токсичен и физиологически безвреден для организма человека.
Хорошо известно использование при производстве пищевых продуктов растительных компонентов с высоким содержанием витамина Е в качестве антиоксиданта (Н.М. Эмануэль, Ю.Н. Лясковская. Торможение процессов окисления жиров. - М: Пищепромиздат, Москва, 1961 - 257 с., стр. 63-65).
Однако недостатком является сложность расчета необходимого количества витамина Е, содержащегося в растительных компонентах в соотношении с другими химическими составляющими продукта, т.к. недостаток витамина Е или его избыток может не ингибировать, а катализировать окислительный процесс. Кроме того, значительное количество витамина Е отрицательно сказывается на вкусовых качествах готового продукта.
Известна технология производства пищевого продукта, обогащенного флавоноидами (свиного шпика, вареной колбасы и др.), содержащего натуральный растительный антиоксидант в виде сухого порошкообразного экстракта шлемника байкальского (патент РФ №2228673, МПК: A23L 1/31, Рогов И.А., Титов Е.И., Митасева Л.Ф. и др. Пищевой продукт, содержащий антиоксидант из экстракта шлемника байкальского, опубл. 20.05.2004). Недостатками данного способа являются высокая гигроскопичность и большой процент распыла сухого порошкообразного экстракта при производстве продукции, что снижает точность его дозировки.
Также известно использование свежей зелени шпината, щавеля или салата в качестве антиоксидантов растительного происхождения: (патент РФ №2002438 С1, МПК A23L 3/34, опубл. 15.11.1993). Однако существенным недостатком этих антиоксидантов является то, что введение мелкоизмельченной массы растений в предлагаемых количествах неблагоприятно сказывается на внешнем виде готового продукта и его консистенции.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами, предусматривающий измельчение мясного сырья и приготовление фарша с одновременным внесением на стадии смешивания сырья пищевой добавки NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката. Данный способ принят за ближайший аналог [6].
Недостаток данного способа в том, что количество первичных продуктов окислительной порчи жира к концу эксперимента (7 суток) в опытных образцах фарша и шпика было всего лишь в 1,7-1,8 раза меньше, чем в контрольных.
Задачей настоящего изобретения является разработка способа производства мясных рубленых полуфабрикатов лечебно-профилактической направленности с добавлением антиоксиданта нового поколения, вследствие чего происходит снижение окислительной порчи готовых продуктов. Настоящий способ позволяет увеличить срок хранения, расширить ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов и повысить их биологическую ценность.
Поставленная цель достигается использованием дигидрокверцетина в качестве биологически активного вещества в составе фаршей мясных рубленых полуфабрикатов.
Технический результат при этом заключается в замедлении окислительной порчи получаемых мясных рубленых полуфабрикатов, длительном сохранении первоначальных органолептических показателей, физико-химических и функционально-технологических свойств, а также основных структурно-механических характеристик.
В последние годы в качестве консервантов и антиоксидантов в мясной промышленности широко используют различные биологически активные вещества растительного происхождения, которые не только удовлетворяют требованиям безопасности, но и обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с другими компонентами пищи.
В их ряду дигидрокверцетин является совершенно новой пищевой добавкой, почти не используемой в птицеперерабатывающей промышленности. На сегодняшний день дигидрокверцетин признан эталонным антиоксидантом, эффективность которого превышает уровень действия широко известных витаминов, обладающих антиоксидантной активностью, таких как А, С и Е. Дигидрокверцетин - это нативный флавоноид группы Р-витаминов, и на сегодняшний день он является самым сильным известным природным антиоксидантом в мире [2, 3, 4].
Дигидрокверцетин обладает следующими технологическими преимуществами: химически не модифицирован, водо- и жирорастворим, pH-стабилен и не оказывает негативного влияния на характеристики любого продукта массового потребления из мяса птицы, взятого за основу.
Нами предложен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий использование экологически безопасного диетического мяса птицы и биологически активного вещества «Дигидрокверцетин». За счет его высокой антиоксидантной активности обеспечивается увеличение продолжительности сроков хранения полуфабрикатов в 2-4 раза благодаря торможению процесса перекисного окисления, что не только увеличивает срок годности, но и повышает биологическую ценность продуктов. Благодаря капилляропротекторным, противовоспалительным, радиопротекторным, дезинтоксикационным и гепатопротекторным свойствам дигидрокверцетина, его добавление в состав продуктов позволит придать им функциональную направленность, создаст условия для профилактики целого ряда заболеваний и обогатит их биологически активными веществами - флавоноидами, антоцианами и пектиновыми веществами. Продукты, обогащенные дигидрокверцетином, безопасны и хорошо усваиваются, так как он не токсичен и физиологически безвреден для организма человека.
Изобретение поясняется следующими табличными и графическими материалами: табл. 1 - изменение кислотного числа в модельных фаршах полуфабрикатов; табл. 2 - изменение перекисного числа в модельных фаршах полуфабрикатов; табл. 3 - химический состав фаршей полуфабрикатов; табл. 4 - основные функционально-технологические свойства сырья; табл. 5 - основные структурно-механические характеристики модельных фаршей полуфабрикатов; табл. 6 - химический состав готовых продуктов; табл. 7 - органолептические показатели готовых продуктов; фиг. 1 - технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов; фиг. 2 - динамика изменения кислотного числа опытных образцов модельных фаршей полуфабрикатов; фиг. 3 - динамика изменения перекисного числа опытных образцов модельных фаршей полуфабрикатов.
Для изготовления модельных образцов рубленых полуфабрикатов в качестве базовой (контрольной) была выбрана рецептура продукта массового потребления - котлет из мяса цыплят-бройлеров по ТУ 9213-006-25689735-02. Опытными образцами служили модельные фарши той же рецептуры, которые отличались введением биологически активного вещества «Дигидрокверцетин» по ГОСТ 33504-2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия, в концентрациях 0,50; 0,75 и 1,00%, в соответствии Методическим рекомендациям Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ №2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» [1, 5]. Модельные образцы рубленых полуфабрикатов вырабатывали с соблюдением всех стандартных параметров технологических операций (фиг. 1).
Реализация способа производства полуфабрикатов представлена на технологической схеме (фиг. 1) и включает в себя следующие операции: подготовка и измельчение мясного сырья и вспомогательных компонентов, гидратация дигидрокверцетина и введение его в состав фарша, формование рубленых полуфабрикатов, панирование, замораживание, взвешивание, подготовка к реализации - фасовка, упаковка, маркировка и хранение.
Эффективность использования дигидрокверцетина была оценена в пяти сериях опытов. В первой серии было проведено изучение антиоксидантной активности дигидрокверцетина, во второй - исследовано его влияние на химический состав сырья и готовой продукции, в третьей - были определены функционально-технологические свойства модельных фаршей полуфабрикатов, в четвертой - структурно-механические свойства фаршей, в пятой - проведена оценка готовой продукции по органолептическим показателям.
Модельные образцы рубленых полуфабрикатов (контрольный и 3 опытных) хранили при температуре 3±1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 28 суток. Процессы окислительной порчи оценивали по изменению кислотных и перекисных чисел сразу после изготовления, а также через 7, 14, 21 и 28 дней хранения. Определение кислотного числа проводили по ГОСТ Р 50457 и перекисного числа - по ГОСТ Р 51487.
Результаты влияния дигидрокверцетина на количественные характеристики накопления продуктов окисления жировой фазы модельных образцов рубленых полуфабрикатов представлены в таблицах 1, 2 и на фиг. 2, 3.
По результатам исследований содержания продуктов окислительной порчи в модельных образцах рубленых полуфабрикатов установлено, что при введении антиоксиданта на уровне 0,5 кг/100 кг сырья через 7 дней хранения кислотное число оказалось ниже на 33%, при добавлении 0,75 кг/100 кг сырья - соответственно на 40%, а при концентрации 1,0 кг/100 кг сырья - на 63% меньше этого показателя в контрольном образце. Аналогично, через 28 дней хранения кислотное число было на 25; 45 и 70% ниже, соответственно вышеуказанным концентрациям дигидрокверцетина.
Так, при добавлении антиоксиданта в количестве 0,50 кг/100 кг сырья, через 7 дней хранения, перекисное число в образце было ниже практически в 1,8 раза по сравнению с контролем. При содержании дигидрокверцетина в образцах на уровне 0,75 и 1,00 кг/100 кг сырья перекисное число в этих образцах оказалось еще ниже  соответственно в 2,9 и 4 раза. А через 28 дней хранения данный показатель в опытных образцах оказался ниже относительно контроля в 1,8; 2,9 и 3,6 раза соответственно. За этот период наименьшая интенсивность накопления пероксидов отмечена в опытном образце с концентрацией антиоксиданта 0,75 кг/100 кг сырья. Перекисное число увеличилось в нем на 57% - это на 7% ниже интенсивности накопления перекисей в первом опытном образце (0,50 кг/100 кг) и на 23% ниже, чем в опытном образце с наибольшей концентрацией антиоксиданта (1,00 кг/100 кг).
Результаты исследований окислительной порчи в модельных фаршах рубленых полуфабрикатов свидетельствуют о снижении интенсивности образования перекисей и свободных жирных кислот в опытных образцах продукции.
Полученные данные согласуются с функционально-технологическими свойствами модельных фаршей в опытах и свидетельствуют об улучшении органолептических показателей, обеспечивая нежность и сочность консистенции готовых продуктов. В исследованиях объективно установлено, что добавление дигидрокверцетина в состав модельных фаршей полуфабрикатов способствует улучшению их реологических характеристик, безусловно, определяя таким образом повышение технологических и потребительских свойств готового продукта
Рекомендуется выработка полуфабрикатов с использованием дигидрокверцетина, уровень концентрации которого равен 0,75 кг/100 кг основного сырья, поскольку по потребительским качествам и экономической эффективности данная концентрация более предпочтительна.
Готовые продукты представляют собой мясные изделия округло-приплюснутой формы массой 50, 75 и 100 г. Цвет мясных рубленых полуфабрикатов зависит от вида используемого мяса и соотношения мясных компонентов, а также основного, вспомогательного сырья и наличия панировки. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, характерные для данного продукта, консистенция - упругая, сочная, некрошливая и с хрустящей корочкой.
Выпуск таких продуктов будет способствовать наиболее быстрому реагированию на запросы потребителей, актуализации ассортимента и его ориентации, в том числе на специализированные группы потребителей. Это связано со спецификой технологии, способной легко модифицировать процесс, использовать различные виды сырья, способы его подготовки и применения.
Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов существенно не отличается от традиционной схемы производства данного вида продуктов, что способствует реализации идеи без дополнительных затрат.
В связи с этим изобретение может быть рекомендовано для мясо- и птицеперерабатывающих предприятий, имеющих производство полуфабрикатов.
Таким образом, производство мясных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением дигидрокверцетина, обладающих функциональной направленностью, может быть реализовано именно предложенным способом, обеспечивающим увеличение продолжительности хранения полуфабрикатов без ухудшения питательных и потребительских свойств.
Готовые изделия могут быть рекомендованы для питания функциональной направленности.
Источники информации
1. ГОСТ 33504-2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия.
2. Кузьмина Н.Н. Разработка нового функционального продукта из мяса птицы пролонгированного хранения / Н.Н. Кузьмина, О.Ю. Петров, Е.А. Савинкова // Вестник Марийского государственного университета / Map. гос. ун-т. - Йошкар-Ола, 2016.- №2 (6). - С. -45-48.
3. Кузьмина Н.Н. Изменение качества мясных полуфабрикатов, выработанных с добавлением дигидрокверцетина / Н.Н. Кузьмина, О.Ю. Петров // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья. - Материалы II Международной науч.-практ. конф. - Воронеж, гос. ун-т инж. технол., ВГУИТ. - Воронеж, 2016.- Вып. 3. - С. 158-165.
4. Кузьмина Н.Н. Влияние природного антиоксиданта на сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы / Н.Н. Кузьмина, О.Ю. Петров // Современные тенденции развития науки и технологий: материалы Международной научн.-практ. конф. - Агенство перспективных научных исследований. - Белгород, 2017. №3. - Ч. 1. С. 119-123.
5. Методические рекомендации Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ №2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».
6. Патент на изобретение A23L 1/317, A23L 1/314 Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами. Наумова Н.Л., Стукалова Е.Г., Мешалкина А.Г. Заявка 2562533. 29.12.2014. Опубликовано 10.01.2016.
Примечания: *- Р<0,05.
Примечания:* - Р<0.05; ** - P<0,01; ***P<0,0,001.
Примечание * - Р<0,05; ** - Р<0,01.
Примечание * - Р<0,05; *** - Р<0,001.
Примечания: * - P<0,05; ** - P<0,01; *** - P<0,001.