СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ
METHOD OF STERILIZING COMPOTE MADE OF PEACHES WITH KERNELS

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из персиков с косточками» в автоклаве [1] по режиму
кПа,
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;
20-25 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются большая продолжительность процесса; неравномерность тепловой обработки продукта; периодичность технологического цикла.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компота, способствующего: предотвращению термического боя банок; упрощению технологического процесса осуществления способа; сохранению натуральных биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, и тем самым повышению качества готовой продукции.
-1
Указанный технический результат достигается за счет того, что банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, далее банки подвергаются предварительному нагреву в потоке горячего воздуха температурой 140°C в течение 3 мин, нагреву в горячей воде температурой 80°C в течение 5 мин, повторному нагреву горячим воздухом температурой 160°C в течение 3 мин с последующей стерилизацией в растворе диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 8 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости 6-7 м/с в течение 15 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Пример осуществления способа.
-1
Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и перед вводом в ванну подвергают нагреву нагретым воздухом температурой 140°C в течение 3 мин, далее помещают в ванну с горячей водой температурой 80°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками выносят из этой ванны и для предотвращения охлаждения банок с компотом при переносе из одной ванны в другую и термического боя их подвергают повторному нагреву воздухом с температурой 160°C в течение 3 мин и помещают в следующую ванну с раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C на 8 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 6-7 м/с в течение 15 мин. При этом в течение всего процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Предварительный нагрев банок перед входом в первую ванну и при переносе носителей с банками из одной ванны в другую нагретым воздухом предотвращает охлаждение банок с компотом на участках перехода из одной ванны в другую, а также способствует предотвращению термического боя при имеющихся температурных перепадах в ваннах для стерилизации и обеспечивает возможность ограничиться стерилизаторами, оборудованными двумя ваннами для стерилизации, что снижает их металлоемкость, упрощает осуществление способа и конструкцию аппаратов.
Сокращение продолжительности тепловой обработки способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье; в частности содержание витамина «C» в компоте, стерилизованном по данному режиму, на 30-40% больше по сравнению с аналогами, т.к. витамин «C» отличается высокой термолобильностью и при тепловой обработке продолжительное время при высоких температурах подвергается разрушению; компоты, изготовленные согласно предложенному способу, имеют более выраженный вкус, цвет и аромат готового продукта.
-1
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев банок с продуктом воздухом температурой 140°C в течение 3 мин перед нагревом в первой ванне при температуре 80°C в течение 5 мин и повторный нагрев воздухом температурой 160°C в течение 3 мин перед стерилизацией во второй ванне при температуре 115°C в течение 8 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 6-7 м/с в течение 15 мин и вращение банки с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Данный способ обеспечивает промышленную стерильность консервов, возможность обеспечения непрерывности технологического цикла и повышение качества готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М.: Пищевая промышленность. 1977.