ПЛОДОВО-ЯГОДНО-ОВОЩНОЙ СОУС
FRUIT-AND-BERRY-AND-VEGETABLE SAUCE

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве плодово-ягодно-овощного соуса.
В настоящее время одним из перспективных и актуальных направлений в области здорового питания является разработка продуктов нового поколения, обладающих функциональными свойствами. К ним относится широкий ассортимент кулинарной продукции, в том числе соусы, которые улучшают внешний вид, вкус, аромат основных блюд и расширяют их ассортимент.
Большинство традиционных соусов высококалорийны и не содержат витаминов и минеральных веществ. В связи с этим в качестве альтернативы предложен новый ингредиентный состав плодово-ягодно-овощного соуса функционального назначения с добавлением физиологически активных ингредиентов растительного происхождения.
Известен плодово-ягодно-овощной соус (патент 2176459 RU, кл. A23L 1/24, A23L 1/39, 2001), содержащий в качестве плодово-ягодных продуктов - айву, яблоко, алычу, чернослив, сливу, вишню, оливки, маслины, гранат и виноград, в качестве овощных продуктов - помидоры, томат-пасту, морковь, тыкву, перец болгарский, чеснок. Также соус содержит сахар-песок, поваренную соль, крахмал, специи, пряности, воду и консервант.
Однако использование в качестве загустителя крахмала ухудшает реологические и органолептические показатели готового продукта.
Кроме того, известен плодово-ягодно-овощной соус «Аленгрига» (патент 2258429 RU, кл. A23L 1/22, A23L 1/39, 2000), являющийся прототипом предлагаемого изобретения. Соус готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: айва - 20, яблоко - 5, гранат - 6, клюква - 15, рябина черноплодная - 15, хурма - 27, морковь - 3, свекла - 3, поваренная соль - 0,2, пищевой загуститель (крахмал) - 3, уксусная кислота 80%-ная - 0,5, чеснок - 0,9, шафран - 0,02, имбирь - 0,03, паприка - 0,05, карри - 0,01, укроп - 0,03, сорбиновая кислота - 0,04 и вода - остальное.
Однако указанный прототип имеет ряд недостатков. Один из них - отсутствие в рецептуре биологически активных добавок, способных придать готовому продукту функциональные свойства.
Существенным недостатком является применение в качестве загустителя крахмала, ухудшающего реологические и органолептические показатели готового продукта. Крахмал значительно увеличивает вязкость в системе уже в процессе варки, в результате чего затрудняется процесс выпаривания лишней влаги, и часть готовой массы остается на стенках посуды. Также при применении крахмала возможно появление постороннего привкуса, мутности готового изделия и низкое высвобождение его вкуса и аромата. При длительном хранении соусов с крахмалом возможно их расслоение вследствие выпадения амилозы в осадок.
Задачей предлагаемого изобретения является создание плодово-ягодно-овощного соуса, обладающего функциональными свойствами, с высокими органолептическими и реологическими показателями.
Задача достигается тем, что плодово-ягодно-овощной соус содержит, мас.%: клюкву свежую - 2,0-25,0; свеклу свежую - 7,0-38,0; яблоко свежее - 34,0-74,0; чеснок свежий - 0,8-1,0; соль - 1,0; воду - 15,0-25,0; антиоксидантную чайную добавку - 0,7; пектин - 1,0.
Также в соус вводят сливки 10% в количестве 52 мас.% и 2 мас.% корня хрена.
Также в соус вводят 16 мас.% масла кукурузного и 3 мас.% корня хрена.
Также в соус вводят 10 мас.% смеси масел кукурузного, тыквенного, горчичного и 3 мас.% корня хрена.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
В таблице 1 представлен ингредиентный состав плодово-ягодно-овощного соуса.
Таблица 1
Рецептура приготовления соуса «Свекольного»
Наименование продуктов
Масса нетто, г
Клюква свежая
220*
Свекла свежая
380*
Яблоко свежее
380*
Чеснок свежий
10
Добавка чайная
7
Соль
10
Пектин
10
Вода
250
Выход
1000
* - масса готового пюре
Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента.
Яблоки очищают, нарезают дольками и припускают на водяной бане в течение 10 минут, затем откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после чего яблоки измельчают в блендере.
Клюкву протирают через сито. Свеклу отваривают до готовности, очищают от кожицы и измельчают в блендере. Чеснок измельчают на мелкой терке.
Приготовленное яблочное, свекольное, клюквенное пюре и измельченный чеснок соединяют в необходимых пропорциях и протирают. Чайную добавку и пектин перемешивают отдельно для предотвращения комкования пектина и вводят в соус при непрерывном помешивании. Соль растворяют в теплой воде для равномерного распределения по всей массе продукта и добавляют в соус вместе с остальной водой по рецептуре. Готовый соус доводят до кипения и подают.
Для повышения функциональных свойств соуса и продления сроков его хранения вводят чайную добавку, которая разработана Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН. Перспективность использования данной биологически активной добавки заключается в ее высокой антиоксидантной активности, которая достигается путем механохимической обработки листьев зеленого чая. В результате происходит разрушение биомассы чайного листа на клеточном уровне, в связи с чем повышается биологическая доступность антиоксидантов. В результате того, что обработка производится в твердой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени.
Введение в продукт пектина способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав соуса. Замена крахмала на пектин благоприятно сказывается на консистенции соуса за счет лучшей гелеобразующей, влагоудерживающей и стабилизирующей способности пектина по сравнению с крахмалом. Способность пектина связывать и выводить из организма токсичные металлы, радионуклиды, избыточный холестерин, желчные кислоты позволяет рассматривать его как функциональный ингредиент.
Пример 2
Соус готовится аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов (таблица 2):
Таблица 2
Рецептура приготовления соуса "Яблочный"
Наименование продуктов
Масса нетто, г
Клюква свежая
200*
Свекла свежая
70*
Яблоко свежее
740*
Корень хрена
30
Масло кукурузное
160
Чеснок свежий
8
Добавка чайная
7
Соль
10
Пектин
10
Вода
150
Выход
1000
* - масса готового пюре
Масло кукурузное вводится в соус после внесения сухих рецептурных ингредиентов тонкой струйкой при непрерывном перемешивании с целью предотвращения расслоения. Измельченный корень хрена в соус вводят на этапе перемешивания клюквенного, свекольного и яблочного пюре.
Пример 3
Соус готовится аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов (таблица 3):
Таблица 3
Рецептура приготовления соуса "Свекольно-яблочного"
Наименование продуктов
Масса нетто, г
Клюква свежая
250*
Свекла свежая
340*
Яблоко свежее
340*
Смесь масел
100
Чеснок свежий
10
Добавка чайная
7
Соль
10
Пектин
10
Вода
250
Выход
1000
* - масса готового пюре
Горчичное масло улучшает аппетит, стимулирует процессы пищеварения, обладает бактерицидной и антигельминтной активностью. Тыквенное масло усиливает моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей и является противопаразитарным средством. Кукурузное масло стимулирует секрецию желчи, уменьшает ее вязкость, оказывает спазмолитическое и противоспалительное действие. Все виды используемого масла богаты ценными растительными жирами, антиоксидантами, содержит витамины Е, В1, В2, В6, Р, РР, провитамин А, минеральные вещества - калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, селен и молибден [Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки / Е.П.Корнена, С.А.Калманович, Е.В.Мартовщук, Л.В.Терещук, В.И.Мартовщук, В.М.Позняковский; под ред. д-ра биол.наук, проф. В.М.Позняковского. - Сибирское университетское издательство, 2007], [Бутина Е.А., Шаззо А.А., Корнена Е.П. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел //Известия вузов. Пищевая технология. 2009. №1].
Качество готовых соусов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 53104-2008 по 5 шкале. По итогам проведенной дегустации все исследуемые образцы соусов получили оценку «отлично». В таблице 5 представлены требования к органолептическим показателям разработанных кулинарных изделий.
Таблица 4
Требования к органолептическим показателям разработанных соусов
Наименование образца
Органолептические показатели
Внешний вид, консистенция
Вкус и запах
Цвет
«Свекольный»
Вкус кисло-сладкий; запах приятный, характерный для входящих ингредиентов
Темно-бордовый
«Сливочный»
Однородная протертая масса текучей консистенции с наличием измельченных частиц чайной добавки
Вкус сливочный, слабо острый; запах, характерный для входящих ингредиентов
Светло-розовый
«Яблочный»
Выраженный яблочный вкус и запах
Бледно-красный
«Свекольно-яблочный»
Вкус кисло-сладкий, запах приятный, характерный для входящих ингредиентов
Бордовый
Результаты физико-химических исследований соусов представлены в таблице 5.
Таблица 5
Физико-химические показатели соусов
Определяемый показатель
Наименование образца
«Свекольный»
«Сливочный»
«Яблочный»
«Свекольно-яблочный»
Сухие вещества, %
15,2
17,2
21,8
20,3
Кислотность, %
1,2
0,8
1,1
1,0
Восполнение суточной потребности в минеральных веществах, %:
Na
7,8
7,1
6,7
1,9
K
9,1
7,4
4,8
13,5
Fe
10,6
8,0
10,6
15,3
Са
0,8
4,0
1,5
1,4
Mg
4,1
2,9
1,6
7,4
Восполнение суточной потребности в пектине, %
49,5
38,3
55,8
48,0
Восполнение суточной потребности в витамине С, %
60,9
51,8
46,1
82,3
Массовая доля жира, %
-
8,2
9,6
5,1
Антиоксидантная активность, мг кверцетина/г
1,7
1,2
1,5
1,7
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии
-*
-*
98%
98%
Калорийность, ккал на 100 г готового продукта
45,4
129,2
164,4
102,4
* - в образцах эмульсии нет
О функциональных свойствах полученных плодово-ягодно-овощных соусов свидетельствует то, что они восполняют суточную потребность в пектине более чем на 30%, в витамине С - более чем на 50%, содержат широкий комплекс минеральных веществ, обладают высокой антиоксидантной активностью и низкокалорийны.
Проведены исследования по изменению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанных образцов во время хранения при температуре 2÷4°С. Путем органолептических исследований установлено, что опытные образцы сохраняют свое исходное качество в течение 15 суток. При дальнейшем хранении появляется посторонний запах и вкус, несвойственный входящим ингредиентам.
Вводят чайную добавку в разработанные образцы для замедления перекисного окисления липидов в готовых изделиях в процессе хранения. Эффективность введения чайной добавки была оценена путем определения перекисного числа соусов. Установлено, что в образцах с чайной добавкой перекисное число изменяется незначительно, в то время как в образцах без добавки количество перекисей заметно увеличивается (фиг.1, 2). Проведенные исследования свидетельствуют о высокой эффективности используемой добавки.
На показатели качества и безопасности пищевых продуктов оказывают влияние их микробиологические характеристики. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 соусы характеризуются наличием бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Изменения микробиологических показателей во время хранения представлены в таблице 6.
Таблица 6
Изменение микробиологических показателей соусов во время хранения
Наименование образца
Наименование показателя
Норма по СанПиН 2.3.2 1078-01
Время хранения, сутки
свежие
10 дней
15дней
20 дней
«Свекольный»
КМАФАнМ
не более 5*10<sup>3</sup>
<1,5*10<sup>2</sup>
<1,5*10<sup>2</sup>
<1,5*10<sup>2</sup>
<1,5*10<sup>2</sup>
БГКП
в 1 г не допуск.
Не обнаружено
«Сливочный»
КМАФАнМ
не более 5*10<sup>3</sup>
<1,5*10<sup>2</sup>
<1,5*10<sup>2</sup>
2*10<sup>2</sup>
4*10<sup>2</sup>
БГКП
в 1 г не допуск.
Не обнаружено
«Яблочный»
КМАФАнМ
не более 5*10<sup>3</sup>
1,5*10<sup>2</sup>
2*10<sup>2</sup>
3*10<sup>2</sup>
3,5*10<sup>2</sup>
БГКП
в 1 г не допуск.
Не обнаружено
«Свекольно-яблочный»
КМАФАнМ
не более 5*10<sup>3</sup>
<1,5*10<sup>2</sup>
<1,5*10<sup>2</sup>
<1,5*10<sup>2</sup>
<1,5*10<sup>2</sup>
БГКП
в 1 г не допуск.
Не обнаружено
Разработанные новые плодово-ягодно-овощные соусы, приготовленные на основе недорогого сырья, обладают функциональными свойствами, имеют высокие органолептические и реологические показатели.