Использование порошка-полуфабриката из соковых выжимок топинамбура для получения мучных национальных изделий

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫХРАНЕНИЯИ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

УДК 664.684

Использование порошка-полуфабриката

из соковых выжимок топинамбура

для получения мучных национальных изделий

Ш. Н. АТАХАНОВ, канд. техн. наук; М. X. ДАДАМИРЗАЕВ; С. Т. АТАМИРЗАЕВА; А. А. АКРАМБАЕВ Наманганский инженерно-педагогический институт, Республика Узбекистан

В Узбекистане на совещаниях правительства по экономическим вопросам особое внимание уделяется необходимости использования вторичных ресурсов во всех отраслях народного хозяйства. Известно, что в отрасли по переработке фруктов и овощей при увеличении объемов производства также решаются вопросы рационального использования сырья, материалов и снижения их потерь. Внедрение комплексного использования сырья проводится по следующим направлениям: первое — создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно, потому что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80%) приходится на сырье; второе — организация переработки образующихся отходов с получением из них сырья для продуктов питания и технических продуктов [1, 2].

Отходами переработки являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для производства данного вида консервов, и сырье, полностью не пригодное в пищу [2]. Отходы переработки плодов и овощей можно использовать для получения пектина, а также красителей на базе каротинов, антоцианов и хлорофилла.

Таблица 1

Температурный режим и время для сушки соковых выжимок, обработанных гипотоническим раствором

Показатель Вариант экспериментов

1 2 3 4

Начальная температура сушки, °С 45 45 45 45

Конечная температура сушки, °С 65 70 75 85

Время сушки, ч 5 4 3 2

Влажность готового продукта, % 20 14 8 11

Таблица 2

Органолептические показатели пищевого порошка из соковых выжимок топинамбура

Показатель Характеристика

Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Порошкообразный, однородная масса, без комков Натуральный, свойственный к исходному сырью, не допускаются посторонние вкус и запах Свойственный к использованному сырью, от светло-желтого до светло-коричневого

Основная цель данных исследований — переработка выжимок топинамбура, остающихся после получения сока.

Как показал литературный анализ, выжимки, образующиеся после получения сока, имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Они богаты углеводами, витаминами, минеральными веществами, но имеют один существенный недостаток — почернение на воздухе. Для устранения этого недостатка соковых производств мы предложили обрабатывать выжимки гипотоническим раствором [3]. Это способствует сохранению цвета и улучшению органолептических показателей. Нами также была изучена технология сушки вторичного сырья. Результаты проведенных экспериментов приведены в табл. 1.

Данные табл. 1 показывают, что в первом варианте сушки при температуре от 45 до 65 °С полученный продукт имел влажность до 20 % через 5 ч сушки. В дальнейших вариантах конечная температура увеличивалась, а время сушки сокращалось, при этом влажность конечного продукта снижалась с 20 до 11%. Органолептический анализ готовых продуктов показал, что продукты, полученные во 2-м и 3-м вариантах, отвечали предъявляемым требованиям. Полученную сушеную выжимку измельчали на мельницах и пропускали через сито. Полученные пищевые порошки исследовали по органолептическим, физико-химическим показателям, а также изучали их минеральный и витаминный состав (табл. 2, 3).

Полученные результаты свидетельствует о том, что пищевые порошки, полученные из вторичного сырья соковых производств, имеют влажность 8%. Они также богаты минеральными веществами и витаминами. На данный способ получен патент Республики Узбекистан (№ 03288), разработаны и утверждены технические условия ТУ 64-15826912-02:2004 [4] Порошки-полуфабрикаты из вторичного сырья соковых производств (рисунок).

Полученный продукт является полуфабрикатом и служит основой для приготовления разных блюд и изделий. На основе этого полуфабриката изготовлены соки с мякотью, мармелад, джем, повидло и начинки. Предложено использовать пищевой порошок в качестве добавки при производстве мучных национальных изделий Узбекистана, таких как, например, манты [5]. При приготовлении этого блюда часть мяса для фарша заменялось пищевым порошком из соковых выжимок топинамбура. При дегустации были отмечены высокие

Таблица 3

Физико-химические показатели пищевого порошка из вторичного сырья соковых производств

Показатели Пищевой порошок, полученный из морковных выжимок Пищевой порошок, полученный из яблочных выжимок Пищевой порошок, полученный из выжимок топинамбура

Массовая доля влаги, %, не менее 8 8 8

Минеральные примеси, %, не менее 0,01 0,01 0,01

Металломагнитные примеси, мг/кг, не менее 3,0 3,0 3,0

Остаток в сите № 0,28 — — —

Вредители — — —

Технологическая линия получения пищевого порошка из вторичного сырья соковых производств:

1 — бункер; 2 — транспортер; 3 — бочка для хранения раствора NaCl; 4 — бланшировочный котел; 5 — пресс; 6 — бункер; 7 — сушилка; 8 — измельчитель; 9 — сито; 10 — склад хранения

органолептические показатели изделий. Опыты показали, что при замене 10—20% мяса пищевым порошком повышается пищевая ценность изделий, они обогащаются минеральным веществами, витаминами и пищевыми волокнами.

Как известно минеральные вещества и витамины не обладают энергетической ценностью. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества и витамины выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека. Минеральные вещества и витамины участвуют в важнейших обменных процессах организма — водно-солевом, кислотно-щелочном и др. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ и витаминов. Растительные волок-

на улучшают моторику желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Клетчатка в некоторой степени также снижает аппетит, создавая чувство насыщения. Пектин, содержащийся в пищевом порошке топинамбура, не усваивается организмом человека, но имеются данные, свидетельствующие о положительной роли пектина, например, при отравлении токсичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Пектин также способствует снижению холестерина в крови [6].

Из вышеуказанного можно сделать вывод, что добавление в фарш пищевых порошков, полученных из соковых выжимок топинамбура, способствует лучшему усвоению и увеличивает лечебно-профилактические свойства продукта, а также снижает себестоимость изделий, что тоже немаловажно.

Литература References

1. Беляев, М. И. Индустриальные технологии производства 1. Belyaev M. I. Industrialnye tekhnologiiproizvodstvaproduktsii obsh-

продукции общественного питания. — М.: Экономика. chestvennogopitaniya [Industrial technologies ofproduction ofpub-

1989. — 270 с. lic catering products]. Moscow, Ekonomika Publ., 1989. 270 p.

2. Горенков, Э. С. Технология консервирования / Э. С. Горен-ков, А. Н. Горенкова, Г. Г. Усачева. — М.: Агропромиздат, 1989. — 351 с.

3. Атаханов, Ш. Н. Патент № 03288 Способ получения пищевого порошка из растительного сырья / Ш. Н. Атаханов, Б. Г. Норинбоев, Р. М. Хожиев, 27.02.2007.

4. ТУ 64-15826912-02:2004. Порошки полуфабрикаты из вторичного сырья соковых производств.

5. Сборник рецептур национальных блюд кулинарных изделий Узбекистана. — Ташкент: Мехнат, 1987. — 223 с.

6. Скурихин, И. М. Как правильно питаться / И. М. Скури-хин, В. А. Шатерников. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1986. — 256 с.

Использование порошка-полуфабриката

из соковых выжимок топинамбура

для получения мучных национальных изделий

Ключевые слова

вторичное сырье; гипотонический раствор; манты; пищевой порошок; сушка; топинамбур.

Реферат

Рост производства продукции неизбежно ведет к увеличению объемов вторичного сырья. Этот процесс можно наблюдать в отраслях по переработке фруктов и овощей. Для решения данной проблемы были разработаны технологии порошков-полуфабрикатов из соковых выжимок топинамбура, с использованием этих порошков были изготовлены национальные узбекские блюда — манты. Работа выполнялась в Наманганском инженерно-педагогическом институте. Применялись традиционные для овощесушильной промышленности методы исследований. Для предотвращения почернения выжимок применяли обработку вторичного сырья гипотоническим раствором. Исследовали органолептические и некоторые физико-химические показатели порошка-полуфабриката. Органолептические показатели порошка-полуфабриката были высокими, а физико-химические показатели отвечали всем требованиям стандартов. При изготовлении национальных блюд часть мяса, входящего в состав фарша, заменяли порошком-полуфабрикатом. При дегустации отмечались высокие органолептические показатели блюда. Также добавка из выжимок способствовала повышению пищевой и биологической ценности, обогащению изделий пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Авторы

Атаханов Шухрат Нуриддинович, канд. техн. наук; Дадамирзаев Музаффар Хабибуллаевич; Атамирзаева Сохиба Тургуновна; Акрамбоев Расулжон Адашович Наманганский инженерно-педагогический иститут, 1600103, Республика Узбекистан, г. Наманган, ул. Дустлик, д. 12, atahanovshn@mail.ru, d_muzaffar@inbox.ru, asohibahon@umail.uz, rasuljon69@umail.uz

2. Gorenkov E. S., Gorenkova A. N., Usacheva G. G. Tekhnologi-ya konservirovaniya [Cannery technology]. Moscow, Agro-promizdat, 1989. 351 p.

3. Atakhanov Sh. N., Norinboev B. G., Khozhiev R. M. Sposob polucheniya pishchevogo poroshka iz rastitelnogo syrya [Method for obtaining food powder from plant material]. Patent № 03288. 27.02.2007.

4. TU 64-15826912-02: 2004. Powders semi-finished products from the secondary raw materials ofjuice production.

5. Collection of recipes of national dishes of culinary products in Uzbekistan. Tashkent, Mehnat Pul., 1987. 223 p.

6. Skurikhin I. M., Shaternikov V. A. Kakpravil'nopitat'sya [How to eat properly], 2nd ed., Moscow, Agropromizdat, 1986. 256 p.

The Use of Semi-finished Powder from the Juices of Jerusalem Artichoke for the Production of Floury National Products

Key words

secondary raw materials; hypotonic solution; manti; food powder; drying; Jerusalem artichoke.

Abstract

The constant growth in the volume of production and consumption of products inevitably leads to an increase in the volumes of secondary raw materials. This process can be observed in the branches of processing of fruits and vegetables. To solve this problem, we obtained food powders-semi-finished products from the juice extracts of Jerusalem artichoke and, with the addition of these powders, the national dishes of manti and chuchvara were prepared. The work was carried out by the Namangan Engineering and Pedagogical Institute. The methods used were traditional for the vegetable-drying industry. To prevent blackening, the treatment of the secondary raw material with a hypotonic solution was suggested. We studied the drying technology and investigated the organoleptic and some phys-icochemical parameters of the semi-finished powder. The organo-leptic parameters of the powder-semi-finished product were high, and the physicochemical indicators met all the requirements of the standards. When preparing these national dishes, a portion of the meat included in the forcemeat was replaced with this powder. When tasting cooked manti and chuchvara had high organoleptic indices and it promoted better digestion, increased food and biological value. Powder-semi-finished product enriches cooked meals with food fibers, minerals and vitamins.

Authors

Atakhanov Shukhrat Nuriddinovich,

Candidate of Technical Science;

Dadamirzaev Muzaffar Khabibullaevich;

Atamrzaeva Sohiba Turgunovna;

Akramboev Rasuljon Adashovich

Namangan Engineering and Pedagogical Institute,

12 Dustlik str., Namangan, 1600103, Republic of Uzbekistan,

atahanovshn@mail.ru, d_muzaffar@inbox.ru,

asohibahon@umail.uz, rasuljon69@umail.uz