СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF CHOPPED MEAT AND VEGETABLE SEMI-FINISHED PRODUCTS

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов.
В настоящее время в нашей стране и за рубежом разрабатываются научно-обоснованные рецептуры и технологии комбинированных охлажденных и замороженных мясных полуфабрикатов с использованием сырья животного и растительного происхождения.
Производство комбинированных полуфабрикатов с использованием белков животного и растительного происхождения не только расширяет ассортимент выпускаемой продукции, но и способствует рациональному использованию сырьевых ресурсов, обеспечению населения качественными продуктами питания из мясного сырья.
Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты (КМП) отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом. Они имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, способствуют рациональному использованию мясного и зернового сырья.
Известен способ приготовления мясорастительных котлет с использованием гидратированного соевого белкового продукта и свежей белокочанной капусты (МПК A23L 1/31, A23L 1/314, A23L 1/317 «Способ приготовления мясорастительных котлет». Заявлено 2006.03.23, опубликовано 2008.04.20). Технологический процесс производства включает измельчение свинины и говядины, подготовку овощей и подготовку гидратированного соевого белка. Недостатками данного способа является сложность и многокомпонентность технологического процесса из-за необходимости внесения в продукт большого количества наполнителей и приготовления соевого белкового продукта в гранулированном виде.
Наиболее близким по технической сущности к данному изобретению является способ изготовления мясорастительных котлет. Технологический процесс производства включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованной I и II сорта на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм, варку рисовой или перловой круп. Далее мясо, крупы, соевый концентрат гидратированный, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой:
Мясо котлетное говяжье
-35,75
Крупа рисовая или перловая вареная
-25,00
Белок соевый, концентрат гидратированный
-18,00
Лук репчатый свежий очищенный
-5,00
Перец черный или белый молотый
-0,05
Меланж или яйца куриные
-1,00
Соль поваренная пищевая
-1,20
Сухари панировочные
-4,00
Вода питьевая
-9,00
Итого
-100,00
Массу перемешивают в течение 4-5 мин до однородной консистенции. Готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение. (Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: 1997).
Недостатком данного способа является включение в рецептуру котлет вареных круп, которые имеют ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот и других биологически активных соединений. Кроме того, наличие в рецептуре соевого белкового концентрата увеличивает стоимость готового продукта.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, сбалансированного по своему химическому составу, относительно невысокой себестоимостью. Это достигается тем, что в качестве белкового растительного компонента рецептуры используют предварительно пророщенное и затем измельченное методом рубки зерно пшеницы в количестве 25% к массе мяса. В процессе измельчения оболочка зерна и частично крахмальные гранулы разрушаются, питательные вещества делаются более доступными пищеварительным сокам, в результате чего они полнее используются.
Основное количество витаминов зерна сосредоточено в алейроновом слое и зародыше, т.е. в тех частях зерна, клетки которого сохранили жизнедеятельность и обеспечивают развитие нового растения из семени. Так, более 30% тиамина сосредоточено в алейроновом слое и более 60% в зародыше; рибофлавин примерно поровну распределен между алейроновым слоем, крахмалистым эндоспермом и зародышем; ниацин почти полностью концентрируется в алейроновом слое. Такое распределение связано с биологической функцией витаминов, наличие которых необходимо для нормального протекания физиологических процессов.
При производстве муки и крупы зародыш и алейроновый слой удаляют в побочные продукты - отруби и мучку. Поэтому мука и крупа имеют невысокое содержание витаминов, а также других биологически ценных соединений.
Включение в мясной фарш измельченного зерна обогащает готовый продукт витаминами, минеральными веществами, ферментами и другими биологически активными веществами.
1
2
1
2
Для ускорения биохимических изменений в зерне и образования зародыша зерно замачивают и выдерживают в течение 48 часов при температуре 14°С. В результате происходит биоактивация зерна и, как следствие, трансформация запасных фракций белка в легкопереваримые альбумины и глобулины, которые составляют главную часть питательных веществ зародыша и алейронового слоя зерна. В прорастающей зерновке происходит трансформация витаминного комплекса как биокаталитических (группа В), так и жирорастворимых витаминов с индуктивным действием (Е-токоферол). Например, в зерне пшеницы без подготовки витамины B-тиамин и В-рибофлавин составляют 4,114 и 1,81 мг/кг в расчете на сухое вещество, а после биоактивации соответственно 7,91 и 3,17 мг/кг (Кормопроизводство в полевых и луговых агробиоценозах Сибири. Селекция и семеноводство. Сб.научн.трудов. Новосибирск. 2007. - 383 с.). В итоге происходит обогащение мясного фарша витаминами группы B и В. Общее количество воды, вводимое в зерно, составляет 0,395 л на 1 кг зерна с исходной влажностью 15%. Замачивание зерна осуществляют в специальном вращающемся барабане из нержавеющей стали. Конструкция емкости позволяет выполнять все операции по заполнению, замачиванию, ворошению и проращиванию зерна.
Способ осуществляют следующим образом:
Говядину и зерно измельчают последовательно на центробежном измельчителе конструкции СибНИПТИП СО РАСХН (Патент №2305944 А22С 17/00, В02С 18/08 «Устройство для измельчения мяса» заявлено 27.04.2005 г., опубликовано 20.09.2007 г.) в течение 1-2 мин, так как дробление увлажненного зерна на существующих вальцовых станках трудно осуществимо из-за налипания влажного зерна на поверхности рифленых вальцов. В результате образуется пластичная мясорастительная масса. Количество вводимого в фарш замоченного проросшего зерна составляет 25% к массе мясного фарша.
В измельченное мясо массой 64,2 кг добавляют лук свежий репчатый - 1,2 кг, перец черный молотый - 0,08 кг, меланж - 0,96 кг, соль поваренную - 0,96 кг, 16,0 кг измельченного пророщенного зерна и 16,6 л питьевой воды. Все компоненты загружают в фаршемешалку. Котлетную массу перемешивают в течение 2-6 мин до получения однородной консистенции. Из полученной массы формуют котлеты округлой приплюснутой формы массой 80-100 г и направляют их затем на замораживание, охлаждение или кулинарную обработку.
Изобретение позволяет получить дешевый пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансированный по химическому составу. За счет введения в рецептуру пророщенного зерна пшеницы готовое изделие обогащается растительными белками, углеводами, минеральными веществами, витаминами и клетчаткой, содержащимися в зерне.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании предприятий мясной и консервной промышленности с учетом барабана для проращивания зерна и центробежного измельчителя конструкции СибНИПТИП.