СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА
CAKE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности, кондитерской промышленности и общественного питания.
Известен способ производства кекса [Пат. 2490898], предусматривающий взбивание рапсового рафинированного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта в смеси с гидролизатом овса в соотношении 1:1, формование, выпечку и отделку.
Недостатком предложенного способа производства кекса является низкая пищевая ценность готового продукта за счет использования рапсового масла, являющегося источником природных токсических компонентов (эруковой кислоты, тиогликозидов).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ производства кекса «Ореховый» [Сборник технических нормативов. Ч.Ш. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия./ Под. ред. Антонова А.П. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2000. - С. 275], включающий взбивание размягченного маргарина с сахаром-песком в течение 10-15 мин, постепенного добавления меланжа и взбивания еще 10-15 мин, перемешивание взбитой массы с измельченными орехами, ванильной эссенцией, аммонием углекислым, внесение муки пшеничной высшего сорта, формование, выпечку при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой.
Недостатками данного способа являются получение теста, неустойчивого к механическим воздействиям, плотный мякиш с неравномерной пористостью в готовом изделии, низкая пищевая и биологическая ценность кексов за счет использования муки пшеничной высшего сорта, использование в качестве химического разрыхлителя аммония углекислого, дающего запах аммиака в готовом изделии.
Задачей изобретения является разработка способа производства кекса, позволяющего получить изделие с оптимальными структурно-механическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью и повышенными органолептическими характеристиками, а также расширение ассортимента.
Техническим результатом изобретения является обеспечение равномерной пористой структуры, повышение формоустойчивости изделий, увеличение общего количества аминокислот, понижение щелочности кексов.
Технический результат достигается тем, что способ производства кекса включает подготовку жирового компонента, взбивание с сахаром-песком, добавление яичного продукта, последующие взбивание и перемешивание полученной массы с рецептурными компонентами, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой, при этом в качестве жирового компонента используют сливочное масло, в качестве яичного продукта используют желтки, при этом во взбитую массу, содержащую подготовленный жировой компонент, сахар-песок и яичный продукт, добавляют смесь дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, вводят предварительно охлажденные до температуры 3-5°C взбитые яичные белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком, при следующем содержании компонентов в рецептуре, мас.%:
Мука пшеничная
24,0-27,0
Сахар-песок
20,0-21,0
Масло сливочное
17,0-18,0
Яйца
16,0-17,0
Смесь дробленых ядер фундука
жареного и белкового
концентрата из семян
подсолнечника
14,0-16,0
Пудра рафинадная
1,0-2,0
Какао-порошок
3,0-4,0
Повышение пористости и формоустойчивости достигается за счет отдельного взбивания белков, являющихся пенообразующим агентом в тесте для приготовления кексов, в результате чего белковая масса лучше насыщается кислородом, повышается прочность межфазных адсорбционных слоев. Охлаждение белков перед взбиванием до температуры 3-5°C приводит к увеличению объема белковой массы, при этом дисперсность пены увеличивается, поверхность раздела фаз возрастает, пленки становятся более эластичными, что положительно сказывается на повышении пористости и объема готовых изделий. Это дает возможность исключить из рецептуры кекса химические разрыхлители, снижающие пищевую ценность готового изделия.
Введение в рецептуру кекса белкового концентрата из семян подсолнечника увеличивает пищевую и биологическую ценность готового изделия. Белковый концентрат из семян подсолнечника представляет собой обезжиренную муку, из которой почти полностью удалены углеводы. Содержание белка в концентрате в 6, 7 раз превышает его содержание в пшеничной муке.
Аминокислотный состав белкового концентрата из семян подсолнечника приведен в таблице 1.
Увеличение количества белков глобулиновой фракции, вносимых с белковым концентратом из семян подсолнечника, в сочетании с овомуцином яичного белка, способствует разрыхлению теста и получению кекса с равномерной пористой структурой. Тестовые заготовки имеют повышенную формоустойчивость и не расплываются во время выпечки.
Функциональные свойства белкового концентрата из семян подсолнечника приведены в таблице 2.
Экспериментально установлено, что введение смеси из дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, положительно влияет на повышение биологической ценности готового изделия и улучшение его структурно-механических и органолептических свойств. Увеличение количества дробленых ядер фундука жареного не оказывает значительного влияния на улучшение биологической ценности и приводит к повышению калорийности изделия, а увеличение количества белкового концентрата из семян подсолнечника в рецептуре приводит к ухудшению структурно-механических свойств, внешнего вида и органолептических показателей изделий.
Какао-порошок является источником фенилэтилланина, серотонина, триптофана, полифенола (антиоксидант), фолиевой кислоты, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (пальмитиновая, стеариновая, лауриновая, линолевая). минеральных веществ (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, цинк) и пищевых волокон. Пищевые волокна, обладающие водо- и жиросвязывающей способностью, выступают в качестве эмульгатора, способствуя мелкому диспергированию жиров сливочного масла и яичного желтка, а следовательно, более равномерному распределению пузырьков воздуха в тесте, позволяя получить мякиш с равно-пористой структурой. Введение в рецептуру какао-порошка позволяет повысить пищевую ценность и улучшить структурно-механические свойства, а также придает оригинальный кофейный вкус готовым изделиям, улучшая органолептические характеристики, и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий.
Сравнительная характеристика пищевой ценности белкового концентрата из семян подсолнечника, муки пшеничной, какао-порошка и жареных ядер фундука представлена в таблице 3.
Снижение щелочности кекса достигается за счет отсутствия химических разрыхлителей в рецептуре, в результате чего уменьшается негативное влияние на желудочно-кишечный тракт потребителя.
Способ производства кекса реализуется следующим образом.
Подготовленное и размягченное сливочное масло взбивают во взбивальной машине с сахаром-песком в течение 10-15 минут до получения однородной массы, приближающейся к консистенции сметаны. У предварительно охлажденных до температуры 3-5°C яиц отделяют белки от желтков. В масляную массу добавляют желтки и продолжают взбивать в течение 10-15 минут, затем добавляют смесь из дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят охлажденные взбитые белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком, замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, выпекают в течение 80-100 минут при температуре 160-185°C, охлаждают и посыпают поверхность рафинадной пудрой при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
Мука пшеничная
24,0-27,0
Сахар-песок
20,0-21,0
Масло сливочное
17,0-18,0
Яйца
16,0-17,0
Смесь дробленых ядер фундука
жареного и белкового
концентрата из семян
подсолнечника
14,0-16,0
Пудра рафинадная
1,0-2,0
Какао-порошок
3,0-4,0
Способ производства кекса поясняется конкретными примерами.
Пример 1
Подготовленное и размягченное сливочное масло взбивают во взбивальной машине с сахаром песком в течение 10 минут до получения однородной массы, приближающейся к консистенции сметаны. У предварительно охлажденных до температуры 3°C яиц отделяют белки от желтков. В масляную массу добавляют желтки и продолжают взбивать в течение 10 минут, затем добавляют смесь из дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят охлажденные взбитые белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком, замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, выпекают в течение 80 минут при температуре 185°C, охлаждают и посыпают поверхность рафинадной пудрой при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
Мука пшеничная
24,0
Сахар-песок
20,0
Масло сливочное
18,0
Яйца
17,0
Смесь дробленых ядер фундука
жареного и белкового
концентрата из семян
подсолнечника
16,0
Пудра рафинадная
1,0
Какао-порошок
4,0
Пример 2
Подготовленное и размягченное сливочное масло взбивают во взбивальной машине с сахаром песком в течение 12 минут до получения однородной массы, приближающейся к консистенции сметаны. У предварительно охлажденных до температуры 4°C яиц отделяют белки от желтков. В масляную массу добавляют желтки и продолжают взбивать в течение 12 минут, затем добавляют смесь из дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят охлажденные взбитые белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком, замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, выпекают в течение 90 минут при температуре 170°C, охлаждают и посыпают поверхность рафинадной пудрой при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
Мука пшеничная
25,0
Сахар-песок
21,0
Масло сливочное
17,0
Яйца
17,0
Смесь дробленых ядер фундука
жареного и белкового
концентрата из семян
подсолнечника
15,0
Пудра рафинадная
2,0
Какао-порошок
3,0
Пример 3
Подготовленное и размягченное сливочное масло взбивают во взбивальной машине с сахаром песком в течение 15 минут до получения однородной массы, приближающейся к консистенции сметаны. У предварительно охлажденных до температуры 5°C яиц отделяют белки от желтков. В масляную массу добавляют желтки и продолжают взбивать в течение 15 минут, затем добавляют смесь из дробленых ядер фундука жареного и белкового концентрата из семян подсолнечника в соотношении 1:1, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят охлажденные взбитые белки, добавляют муку пшеничную, предварительно смешанную с какао-порошком, замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, выпекают в течение 100 минут при температуре 160°C, охлаждают и посыпают поверхность рафинадной пудрой при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
Мука пшеничная
27,0
Сахар-песок
20,0
Масло сливочное
18,0
Яйца
16,0
Смесь дробленых ядер фундука
жареного и белкового
концентрата из семян
подсолнечника
14,0
Пудра рафинадная
1,0
Какао-порошок
3,0
Результаты, приведенные в таблице 4, подтверждают, что изделия, полученные по заявленному способу, обладают более высокой пищевой и биологической ценностью, чем изделия, полученные по известному способу.
Результаты исследований структурно-механических и физико-химических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 5.
Органолептические показатели изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 6.
Заявляемый способ производства кекса позволяет получить изделие с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и улучшенными структурно-механическими характеристиками, а именно высокой формоустойчивостью и равномерно-пористой структурой.