Отец салата

Знаете, где начинает свой день хороший повар? Как рассказывает модный документальный сериал о звездах мировой гастрономии "Chef's Table" (американский телеканал Netflix) — на рынке. Смотрит, щупает, пробует, что сегодня есть самого лучшего. Именно поэтому в Лионе главный "маркет" назвали именем великого местного шефа — Поля Бокюза, который, как утверждают, сам всегда выбирал каждую щучку для своих знаменитых рыбных кнелей. Москва живет по своим правилам: у нас редкий шеф доезжает до рынка, а тем более — каждое утро. Обычно продукты на ресторанную кухню доставляют закупщики. И задача у них иная: найти не лучшее, а пристойное по хорошей цене. Низкие "косты" диктуют все, и сколько бы московские шефы и рестораторы ни рассказывали о своей любви к свежайшим фермерским продуктам, чаще все заканчивается мелкооптовыми поставками с дешевого Food City. Вот поэтому ресторанная сезонная корюшка не пахнет огурцами, жареный тунец напоминает консервированный, а грибы, объявленные в меню сморчками, оказываются строчками без вкуса и аромата. Я по наивности несколько раз пыталась "устроить" на кухни дружественных московских заведений отличную фермерскую птицу, которую сама покупаю домой,— не удалось ни разу. Мол, зачем и кто там отличит ее от дешевой промышленной? Представляете себе российскую судьбу бресской пулярки или перца эспелет, если даже профессиональная гастрономическая критика считает скромную цену первым достоинством ресторанного блюда? Да, у нас запросто можно найти паэлью с морепродуктами дешевле, чем в Испании,— только паэлья ли эта вязкая каша из краснодарского риса с резиновыми креветками и куркумой вместо шафрана?

И что же делать? На мой взгляд, выход один — готовить самим. Даже если у вас небольшой опыт, дома незачем думать о рентабельности — вы сможете себе позволить лучшее. Сейчас отличный момент начать свою поварскую карьеру: лето — пора во всех смыслах легких салатов, и вот уж где почти все зависит от качества и свежести ингредиентов. Разумеется, за лукавым "почти" скрываются кое-какие нюансы. Не бойтесь их, салат — штука древняя, про нее все поняли еще римляне.

Считается, что "первосалат" готовили из чуть горьковатых листьев эндивия, петрушки и лука, а приправляли сладко-кисло-соленой смесью меда, уксуса и гарума, древнего соуса из ферментированных анчоусов, резковатость которого смягчали оливковым маслом. Очень похожую заправку вы сегодня встретите в современных тайских салатах — в ней святая троица местной кухни: пальмовый сахар, рыбный соус и сок лайма. Правильно сбалансированная, она сделает любой салат интересным и необычным, даже если в его составе одни листья и травы, как у древних римлян. Но мы же не зря прожили два с лишним тысячелетия — научились кое-чему еще. Например, разнообразить текстуры, усложнять вкусы, складывать пазлы из, казалось бы, несочетаемого. Но начнем с волшебной заправки.

Возьмите 2,5 диска пальмового сахара (примерно 140 г), положите в небольшую кастрюльку и залейте его водой так, чтобы он был только покрыт — медленно нагревайте, разбивая ложкой до растворения. Получится где-то 2/3  стакана сиропа — остудите и смешайте с 2 столовыми ложками сока лайма, четвертью стакана рыбного соуса и большим измельченным зубчиком чеснока — перелейте в пластиковый контейнер, закройте плотной крышкой и храните в холодильнике. Не бойтесь рыбного соуса — поверьте древним римлянам: его правильный баланс с другими ингредиентами не дает рыбный вкус — только интенсивную умамность. Как и в "праотце" салатов, я использую эту заправку не в чистом виде, а с небольшим количеством оливкового масла.

Идеальный салат — он, разумеется, сезонный. В июне ни к чему покупать дорогой у нас эндивий — нарвите на даче немного горьковатых листиков еще не зацветших одуванчиков. Не пропустите только что появившийся нежный латук, листики свеклы, молодые репку, морковку и брокколи. Все листья нужно тщательно вымыть. Когда я прихожу с рынка, сразу наливаю таз воды, бросаю кубики льда и погружаю зелень — оставляю на полчаса, чтобы она ожила. Если в ней много песка, вначале промойте зелень под проточной водой или поменяйте воду в тазу несколько раз (только базилик лучше мыть в последний момент). Выложите травы и листья на бумажное полотенце и подсушите, а потом переложите в пакет с зипом и храните в холодильнике до пяти дней. Перед сборкой салата мытые листья латука, свеклы, базилика, кинзы и мяты лучше не кромсать ножом, а порвать руками. Стебли брокколи и морковку я нарезаю овощечисткой длинными стружками. Репку — почти прозрачными пластинками, а затем полосками. Перья лука — тонко под углом. В летнем салате задорно звучат хрустящие чипсы — их можно сделать из любых листьев, но эффектнее всего получается из романо или молодой зеленой капусты. Просто очистите листья от грубых стеблей и порвите крупными лоскутками. Затем нужно налить растительное масло в широкую и глубокую сковородку слоем 6-8 мм и нагреть до 160 градусов — жарить лоскутки две-три минуты, аккуратно помешивая: пока из листиков не выпарится вода и они не станут хрустящими, слегка золотистыми, но еще не потеряют зеленого цвета. Потом выложите на бумажное полотенце и посыпьте крупной солью.

Ну а теперь собираем готовое блюдо. Смешайте 5-6 столовых ложек "тайской" заправки и 3 столовые ложки оливкового масла. Стружки брокколи, моркови и зелень выложите в миску и нежно перемешайте с соусом чистыми руками. Потом чуть присыпьте кристаллами соли и украсьте сверху еще теплыми хрустящими чипсами из листьев, а если хотите, посыпьте толченым жареным арахисом. Надо ли говорить, как этот универсальный салат легко превратить в полноценный ланч, добавив кусочки жареной утки, стейка или курицы? Могучий соус увлажнит и оживит даже вчерашние остатки. Только покупайте лучшее оливковое масло, хорошую кристаллическую морскую соль, самые свежие листья. В готовке прекрасный результат всегда кроется в прекрасных деталях.

Зеленый салат

Молодая брокколи (130 г)
Молодая морковь (130 г)
Молодая репка (150 г)
Смесь листьев (латук, свекла, шпинат, одуванчик и т.д.) (250 г)
Листья кинзы (1/2 стакана)
Зеленый лук (4 перышка)
Листья базилика (1/2 стакана)
Листья мяты (1/2 стакана)
Оливковое масло первого отжима (3 столовые ложки)
Тайская заправка (5-6 столовых ложек)
Рубленый жареный арахис (1/2 стакана)
Кристаллическая соль, перец, масло для фритюра