ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИ УЛУЧШЕННЫЙ БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
ORGANOLEPTICALLY IMPROVED WHITE CHOCOLATE

Настоящее изобретение имеет приоритет по патентной заявке США сер.№ 61/145502 от 16 января 2009 г., включенной сюда путем ссылки в полном объеме.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к белому шоколаду с улучшенными органолептическими свойствами. Также настоящее изобретение относится к способу получения белого шоколада с улучшенными органолептическими свойствами.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Белый шоколад представляет хорошо известное кондитерское изделие, как правило, полученное из какао-масла, сахара и сухих веществ молока, которое по существу свободно от нежировых сухих веществ какао.
В 2002 г. Администрация США по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) установило стандарт идентичности (SOI) для белого шоколада, вступивший в силу 1 января 2004 г., 67FR62171. В соответствии с этим стандартом SOI белый шоколад содержит не менее 20 вес.% жиров какао, то есть какао-масла, не менее 14 вес.% общих сухих веществ молока и не менее 3,5 вес.% молочного жира. Дополнительно, согласно SOI белый шоколад в США не может содержать более 55 вес.% питательного углеводного подсластителя.
В Европе белый шоколад имеет аналогичное определение за исключением содержания питательного углеводного подсластителя. Смотрите Директиву 2000/36/EC (Directive 2000/36/EC) (23 июня 2000 г.). Стандарт идентичности для белого шоколада в Канаде установлен в нормативно-правовых актах FDA Канады (C.R.C., C.870, Section B.04.009, стр. 218-219). Стандарт идентичности для белого шоколада в Австралии установлен в Кодексе стандартов Австралии и новой Зеландии (Australia New Zealand Food Standards Code), Chapter 1, Standard 1.1.2 - Supplementary Definitions for Foods («дополнительные определения для пищевых продуктов»), который применяют к любым продуктам, именуемым «шоколадом», включая белый шоколад. Из-за отсутствия нежировых сухих веществ какао вкусовые и ароматические показатели SOI белого шоколада в значительной степени отличаются от таковых у шоколада, содержащего нежировые сухие вещества какао, такие как молочный и темный шоколад.
Продукты, аналогичные белому шоколаду, также получают по существу свободными от нежировых сухих веществ какао, но они не соответствуют стандартам идентичности белого шоколада. Эти продукты часто указывают как не соответствующие стандартам идентичности (не-SOI) белого шоколада, и они известны в уровне техники под такими названиями как компаундное покрытие из белого шоколада и кондитерская глазурь из белого шоколада. Такой не-SOI белый шоколад, как правило, включает другие жиры и/или масла растительного происхождения дополнительно к или в качестве заменителя какао-масла или молочного жира. Например, они могут содержать пальмовое масло, кокосовое масло, частично гидрогенизированное пальмоядровое масло и другие такие компоненты. Также они могут включать другие подсластители дополнительно к или в качестве заменителей питательных углеводных подсластителей. Дополнительно, они могут содержать красители, ароматизаторы и другие ингредиенты, разрешенные требованиями стандарта идентичности белого шоколада.
Как в случае SOI белого шоколада, отсутствие нежировых сухих веществ какао делает вкус и аромат не-SOI белого шоколада в значительной степени отличающимся от таковых у шоколада, содержащего нежировые сухие вещества какао. Дополнительно, альтернативные и дополнительные ингредиенты, используемые в композициях не-SOI белого шоколада, оказывают значительное воздействие на их вкусовые, ароматические и текстурные показатели по сравнению с SOI белым шоколадом.
Как SOI, так и не-SOI белый шоколад имеют общие основные характеристики, включают молочный или полученный из молока компонент и подсластитель в непрерывной жировой системе и по существу свободны от нежировых сухих веществ какао. Такие композиции основываются на молочных или полученных из молока компонентах и подсластителях в жировой системе и вызывают значительные затруднения при попытке модифицировать вкус и аромат и/или текстуру. Эти признаки могут включать отсутствие богатства и округлости вкуса и аромата и присутствие окисленного и металлического послевкусия. Вкус и аромат молока, подсластителя и жировых компонентов гораздо более заметен при наличии в композиции нежировых сухих веществ какао. Следовательно, любые нежелательные проявления свойств компонентов будут гораздо более выражены в готовом продукте. Также композиции могут иметь восковое или жировое ощущение во рту при потреблении по сравнению с гладким, шелковистым ощущением во рту при потреблении.
Однако потребители ожидают и желают, что у кондитерского изделия, которое указано как белый шоколад, будут определенные органолептические свойства. Следовательно, продолжает существовать необходимость в белом шоколаде, органолептические свойства которого как у SOI белого шоколада, так и у не-SOI белого шоколада могут быть модифицированы с получением белого шоколада с улучшенным вкусом и ароматом и/или улучшенным ощущением во рту при потреблении.
В международной публикации WO 03/037099 описывается способ изменения вкуса и аромата шоколада добавлением не какао и/или молочного/молока вкуса и аромата в шоколадную массу. В публикации утверждается, что темный, молочный или белый шоколад может быть модифицирован. Указанный способ находится в зависимости от образования вкуса и аромата в результате реакции предшественников вкуса и аромата, выбранных из пролина, орнитина и гидролизата белка, с любой из рамнозы, фруктозы или сахарозы. Однако не упоминается или не предлагается применение изовалериановой кислоты для улучшения органолептических свойств белого шоколада.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к белому шоколаду, содержащему молочный или полученный из молока компонент и подсластитель в непрерывной жировой системе, который по существу свободен от нежировых сухих веществ какао, имеет улучшенные органолептические свойства и содержит изовалериановую кислоту от около 500 до около 1600 частей на миллиард (ppb). Используемый в описании настоящего изобретения термин «белый шоколад» относится как к SOI, так и к не-SOI белому шоколаду.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения органолептически улучшенный белый шоколад включает: (a) не менее чем около 20 вес.% какао-масла; (b) не менее чем около 3,5 вес.% молочного жира; (c) не менее чем около 14 вес.% общих сухих веществ молока, (d) по меньшей мере один подсластитель и (e) изовалериановую кислоту от около 500 до около 1600 частей на миллиард (ppb). Наиболее предпочтительно белый шоколад представляет SOI белый шоколад, отвечающий стандартам идентичности для белого шоколада в США.
В другом варианте воплощения настоящее изобретение относится к способу получения белого шоколада с улучшенными органолептическими свойствами по настоящему изобретению добавлением изовалериановой кислоты в процессе получения белого шоколада или в полученный белый шоколад для получения улучшенного вкуса и аромата и/или ощущения во рту при потреблении.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР
На фиг.1 приведен описательный анализ профиля вкуса и аромата белого шоколада по настоящему изобретению по сравнению с традиционным белым шоколадом.
ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Определения
В описании настоящего изобретения термин «стандарт идентичности» или «SOI» для пищевого продукта относится к стандарту, установленному органом государственного регулирования, или стандарту, признанному организацией, устанавливающей требования для пищевых продуктов, имеющих собственное название, причем стандарт может включать требования по разрешенным и не разрешенным ингредиентам, минимальному и максимальному процентному соотношению ингредиентов, параметрам технологической обработки и другим условиям.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «отвечающий стандарту идентичности шоколад» или «SOI-шоколад» относится к шоколаду, отвечающему требованиям стандарта, установленного органом государственного регулирования, или стандарта, признанного организацией, устанавливающей требования для пищевых продуктов, действующего на момент написания патентной заявки для пищевых продуктов, называемых «шоколад». Дополнительно, стандарты идентичности могут быть установлены для различных типов шоколада, например белый шоколад, молочный шоколад или темный шоколад. Следовательно, специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, легко понимает значение термина «отвечающий стандарту идентичности белый шоколад» или «SOI белый шоколад». Белый шоколад, указанный как отвечающий стандартам идентичности США, отвечает требованиям, приведенным в 21 C.F.R. § 163124, действующим на момент подачи настоящей патентной заявки, который введен здесь ссылкой в полном объеме.
С другой стороны, «не отвечающий стандартам идентичности шоколад» или «не-SOI шоколад» относится к шоколадоподобному продукту, не отвечающему требованиям стандарта, установленного органом государственного регулирования, или стандарта, признанного организацией, устанавливающей требования для пищевых продуктов, называемых «шоколадом». Дополнительно, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, легко понять, что при использовании индекса «не отвечающий стандарту идентичности» перед названием любого типа шоколада, например, белый шоколад, молочный шоколад или темный шоколад, описывается шоколадоподобный продукт, который отвечает требованиям, установленным стандартом идентичности для указанного типа шоколада. В частности, используемый в описании настоящей патентной заявки термин «не отвечающий стандарту идентичности» или «не-SOI белый шоколад» относится к продукту, подобному белому шоколаду, не отвечающему требованиям, установленным стандартом идентичности для «белого шоколада». Не отвечающий стандарту идентичности белый шоколад включает продукты, аналогичные белому шоколаду, известные из предшествующего уровня техники под таким названиями, как компаундное покрытие из белого шоколада и кондитерская глазурь из белого шоколада.
Не желая быть ограниченными приведенными выше определениями, используемый в описании настоящей патентной заявки термин «белый шоколад» включает в объем понятия весь белый шоколад и продукты, аналогичные белому шоколаду, (независимо) отвечают ли они требованиям, установленным стандартом идентичности для «белого шоколада» или нет, если ясно не указано иное, или если из контекста ясно следует, что принято более ограниченное определение.
Фразу «по существу свободен от нежировых сухих веществ какао» используют в описании настоящей патентной заявки для описания белого шоколада и продуктов, аналогичных белому шоколаду по настоящему изобретению, это означает, что нежировые сухие вещества какао исключены из продукта в максимально возможной степени. На практике трудно полностью исключить нежировые сухие вещества какао в условиях производства, но продукт может предпочтительно содержать менее 0,5 вес.% нежировых сухих веществ какао и более предпочтительно не более следовое количество нежировых сухих веществ какао. Потенциальные источники нежировых сухих веществ какао включают бобы какао или ядра какао-бобов, какао тертое, какао-масло, порошок какао, готовый шоколад и другие материалы, полученные из какао-бобов.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «вкус и аромат» определен Fennema как «общее целостное восприятие всеми чувствами (обоняние, вкус, зрение, тактильные ощущения) во время потребления пищевого продукта» ("Food Chemistry, 2nd Edition, Revised and Expanded," Owen R. Fennema, editor; Marcel Dekker, Inc.; New York, New York; 1985). Однако термин «ощущение во рту при потреблении» также используют для конкретного описания тактильного ощущения во рту при потреблении пищевого продукта.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «с улучшенными органолептическими показателями» в отношении белого шоколада и продуктов, аналогичных белому шоколаду, означает, что органолептические показатели или показатели, ощущаемые при потреблении пищевого продукта, изменены таким образом, что он становится предпочтительным для потребителя по сравнению с традиционным белым шоколадом и продуктами, аналогичными белому шоколаду.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «молочный или полученный из молока компонент» относится к молоку (млекопитающих) или продукту, полученному из молока, в любой подходящей форме, например, жидкой или порошкообразной. Примеры молочных или полученных из молока компонентов приведены в описании.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «непрерывная жировая система» относится к пищевой системе, в которой непрерывная жировая или масляная матрица окружает другие компоненты пищевой системы, которые диспергированы в жировой или масляной матрице.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «по существу свободный от воды» относится к белому шоколаду и продуктам, аналогичным белому шоколаду по настоящему изобретению, означает, что свободная, или несвязанная, вода исключена из продукта в максимально возможной степени. На практике трудно полностью исключить свободную воду в условиях производства, но продукт может предпочтительно содержать менее 3% свободной воды и более предпочтительно менее 1% свободной воды. Потенциальные источники свободной воды включают свежие ингредиенты из молока, такие как молоко или сливки и другие ингредиенты, содержащие остаточную воду. Свободная вода и несвязанная вода являются синонимами.
ОПИСАНИЕ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫХ ВАРИАНТОВ ВОПЛОЩЕНИЯ
Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что добавление изовалериановой кислоты в белый шоколад может улучшить его органолептические показатели. В частности, было установлено, что добавление изовалериановой кислоты в белый шоколад ощущается как имеющий пониженное ощущение восковости/жирности во рту при потреблении, снижение окисленного или металлического вкуса и аромата и более сложный округлый вкус и аромат, то есть общий более лучший вкус и аромат по сравнению с белым шоколадом, в который не добавлена изовалериановая кислота.
Количество добавленной изовалериановой кислоты, как правило, достаточное для гарантии общего количества изовалериановой кислоты, присутствующей в органолептически улучшенном белом шоколаде, составляет не менее чем около 500 частей на миллиард, предпочтительно не менее чем около 550 частей на миллиард, более предпочтительно не менее чем около 600 частей на миллиард и наиболее предпочтительно не менее чем около 700 частей на миллиард. Как правило, количество изовалериановой кислоты в белом шоколаде с улучшенными органолептическими показателями не превышает около 1600 частей на миллиард, предпочтительно не превышает около 1200 частей на миллиард, более предпочтительно не превышает около 1000 частей на миллиард и наиболее предпочтительно не превышает около 900 частей на миллиард. Количество изовалериановой кислоты в белом шоколаде по настоящему изобретению, следовательно, как правило, составляет от около 500 до около 1600 частей на миллиард, предпочтительно от около 550 частей на миллиард до около 1200 частей на миллиард, более предпочтительно от около 600 частей на миллиард до около 1000 частей на миллиард, и наиболее предпочтительно от около 700 частей на миллиард до около 900 частей на миллиард. Изовалериановая кислота (3-метилмасляная кислота), используемая в настоящем изобретении, описывается следующей формулой:
3
2
2
(CH)-CH-CH-COOH
изовалериановая кислота
Изовалериановая кислота может быть добавлена в белый шоколад множеством различных способов. Например, она может быть добавлена в один или несколько ингредиентов, используемых для получения белого шоколада, она может быть добавлена во время составления композиции белого шоколада, она может быть добавлена в белый шоколад сразу же после составления его композиции или позднее. Предпочтительно смешивать изовалериановую кислоту, используемую в настоящем изобретении, с малым количеством ингредиента белого шоколада, такого как какао-масло, или подходящего носителя перед его добавлением в белый шоколад.
Изовалериановая кислота может быть описана как имеющая неприятный, прогорклый, кислый и/или сладкий вкус и аромат, даже при пороговой концентрации в воде или масле. Действительно, в области науки о сенсорном восприятии изовалериановую кислоту используют в качестве контроля для демонстрации характеристики аромата «грязных носков» для дегустаторов при проведении описательного анализа пищевого продукта (ASTM DS66, «Aroma and Flavor Lexicon for Sensory Evaluation: Terms, Definitions, References, and Examples», Gail Vance Civille and Brenda G. Lyon, Eds.; American Society for Testing and Materials, West Conshohocken, PA, 1996, страница 86.). Следовательно, открытие, что изовалериановую кислоту можно использовать для улучшения органолептических свойств белого шоколада, очень удивительно и неожиданно. Дополнительно было установлено, что соединения с очень похожей структурой, такой как валериановая кислота (пентановая кислота), масляная кислота (бутановая кислота) и изомасляная кислота (2-метилпропановая кислота) придают нежелательные органолептические свойства, то есть запах сыра, кислого молока или прогорклый, при добавлении в белый шоколад. Следовательно, преимущества настоящего изобретения носят явно неожиданный характер.
Традиционный белый шоколад содержит очень небольшое количество эндогенной изовалериановой кислоты. Например, как правило, белый шоколад может содержать от около 70 до 75 частей на миллиард эндогенной изовалериановой кислоты. Также в традиционном белом шоколаде присутствует эндогенная масляная кислота. Как правило, в традиционном белом шоколаде содержится от около 450 до 460 частей на миллиард масляной кислоты.
Следовательно, не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что улучшенные органолептические свойства белого шоколада по настоящему изобретению могут быть определены весовым соотношением изовалериановой кислоты к масляной кислоте в белом шоколаде. Следовательно, в другом варианте воплощения настоящее изобретение относится к белому шоколаду с весовым соотношением изовалериановой кислоты к масляной кислоте в пределах по меньшей мере около 1,3, предпочтительно по меньшей мере около 1,4, более предпочтительно по меньшей мере около 1,5 и наиболее предпочтительно по меньшей мере около 1,7. Верхний предел изовалериановой кислоты к масляной кислоте в весовом соотношении предпочтительно составляет не более около 3,7, предпочтительно не более около 2,8, более предпочтительно не более около 2,4 и наиболее предпочтительно не более около 2,2. Следовательно, соотношение изовалериановой кислоты к масляной кислоте в органолептически улучшенном белом шоколаде, как правило, составляет от около 1,3 до около 3,7, предпочтительно от около 1,4 до около 2,8, более предпочтительно от около 1,5 до около 2,4 и наиболее предпочтительно от около 1,7 до около 2,2.
В широком смысле настоящего изобретения белый шоколад включает молочный или полученный из молока компонент и подсластитель в непрерывной жировой системе и по существу свободен от нежировых сухих веществ какао. Следовательно, «белый шоколад» означает SOI белый шоколад и не-SOI белый шоколад. Примеры не-SOI белого шоколада, полученного с полной или частичной заменой питательного углеводного подсластителя или с полной или частичной заменой какао-масла или молочного жира; или с добавлением компонентов, имеющих вкус и аромат, имитирующий молоко, сливочное масло или шоколад; или с другими добавками или исключениями, сделанными в композиции за пределами стандарта идентичности белого шоколада USFDA; или их комбинаций.
Жир или масло в непрерывной жировой системе может быть выбран из группы, состоящей из какао-масла, эквивалентов какао-масла, улучшителей какао-масла, заменителей какао-масла, заместителей какао-масла, агентов, модифицирующих какао-масло, и растительных жиров, иных, чем какао-масло, таких как пальмоядровое масло, пальмовое, ореха бассия, сореа, ши, кокума, ядер манго, кокосовое масло и их смеси. Приведенный в качестве примера SOI шоколад может представлять таковой, составленный с какао-маслом, при этом не-SOI белый шоколад может представлять таковой, составленный с эквивалентом какао-масла. Однако во всех случаях белый шоколад по настоящему изобретению будет по существу свободен от нежировых сухих веществ какао, то есть содержит менее 0,5 вес.% нежировых сухих веществ какао и более предпочтительно не более следовых количеств нежировых сухих веществ какао.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения белый шоколад по настоящему изобретению содержит менее чем около 20 вес.% какао-масла, как указанно в стандарте США для белого шоколада. Как правило, какао-масло присутствует в количестве от около 20% до около 60 вес.% белого шоколада, предпочтительно от около 20% до около 50 вес.% белого шоколада и наиболее предпочтительно от около 20% до около 40 вес.% белого шоколада.
Для не-SOI белого шоколада может быть более подходящим указание общего содержания жира, а не конкретных жировых ингредиентов, таких как какао-масло или молочный жир. Общее содержание жира в не-SOI белом шоколаде по настоящему изобретению может составлять от 15 вес.% до 60 вес.%, предпочтительно от 20 вес.% до 55 вес.%. Композиции с нижним пределом указанного общего содержания жира для не-SOI белого шоколада могут быть использованы при получении его в виде формованных/экструдированных тонких твердых кусочков, при этом композиции с верхним пределом могут подходить для получения материала для тонкого покрытия на батончике мороженого.
Белый шоколад по настоящему изобретению содержит молочный или полученный из молока компонент. Молочный или полученный из молока компонент может быть из любого молочного источника в любой форме (например, жидкой или порошкообразной), такой как, например, сливки, молочный жир, сливочное масло, молоко, сухое цельное молоко, сгущенное молоко, концентрированное молоко, подслащенное сгущенное молоко, сгущенное обезжиренное молоко, концентрированное обезжиренное молоко, подслащенное обезжиренное сгущенное молоко, сухое обезжиренное молоко, концентрированная пахта, сухая пахта, солодовое молоко, безводный молочный жир, сыворотка, изолят или концентрат сывороточного белка, казеин, деминерализованная сыворотка, казеинаты, изоляты молока и тому подобное.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения белый шоколад по настоящему изобретению содержит не менее чем около 5 вес.%, более предпочтительно не менее чем около 10 вес.% и наиболее предпочтительно 14 вес.% общих сухих веществ молока, причем общие сухие вещества молока приведены от общей массы по сухому веществу молочного или полученного из молока компонента(ов) в белом шоколаде. В предпочтительных вариантах воплощения настоящего изобретения количество общих сухих веществ молока, используемых в белом шоколаде по настоящему изобретению, составляет от около 14% до около 50 вес.% белого шоколада, предпочтительно от около 14% до около 40 вес.% белого шоколада и наиболее предпочтительно от около 14% до около 30 вес.% белого шоколада. В случае, когда белый шоколад является не-SOI белым шоколадом, количество используемых общих сухих веществ молока составляет от около 5% до около 50 вес.%, предпочтительно от около 10% до около 40 вес.%. Предпочтительные сухие вещества молока могут представлять сухие вещества обезжиренного молока и/или сухие вещества цельного молока.
Как правило, белый шоколад по настоящему изобретению содержит от около 0 вес.% вплоть до около 30 вес.%, предпочтительно вплоть до около 25 вес.% и более предпочтительно вплоть до около 20 вес.% молочного жира. SOI белый шоколад по настоящему изобретению содержит не менее чем около 3,5 вес.% молочного жира. Следовательно, предпочтительное количество молочного жира, используемого в белом шоколаде по настоящему изобретению, составляет от около 3,5% до около 30 вес.% белого шоколада, более предпочтительно от около 3,5% до около 25 вес.% белого шоколада и наиболее предпочтительно от около 3,5% до около 20 вес.% белого шоколада. Молочный жир может быть получен за счет любого из множества хорошо известных, содержащих молочный жир молочных ингредиентов или только одного молочного жира в качестве ингредиента, например, безводный молочный жир.
Белый шоколад по настоящему изобретению содержит подсластитель, в не-SOI белом шоколаде нет необходимости, чтобы это был питательный углеводный подсластитель, и он может включать непитательный подсластитель. Подсластитель может быть в аморфной или кристаллической форме.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения белый шоколад по настоящему изобретению может содержать по меньшей мере один питательный углеводный подсластитель. В настоящем изобретении могут быть использованы питательные углеводные подсластители с различной степенью интенсивности сладости, которые могут представлять любые из таковых, как правило, используемых в уровне техники, и включают без ограничения сахарозу (например, из тростника или сахарной свеклы), декстрозу, фруктозу, лактозу, сухие вещества глюкозного сиропа, сухие вещества кукурузного сиропа, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, мед, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу и тому подобное. Также могут быть использованы жидкая сахароза, кукурузный сироп и другие аморфные подсластители. Питательный углеводный подсластитель, предпочтительно сахароза, присутствует в белом шоколаде в виде суспендированных кристаллов или частиц. Предпочтительно белый шоколад содержит питательный углеводный подсластитель, и наиболее предпочтительно таким подсластителем является сахароза. В случае, когда присутствует питательный углеводный подсластитель, он, как правило, составляет от около 0,5% до около 70 вес.% белого шоколада, предпочтительно от около 5,0% до около 55 вес.% белого шоколада и наиболее предпочтительно от около 5,0% до около 50 вес.% белого шоколада. В одном предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения питательный углеводный подсластитель не превышает около 55 вес.% белого шоколада.
Также белый шоколад может содержать агенты-наполнители. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «агент-наполнитель» относится к любому таковому, как правило, используемому в этих целях в уровне техники, и включает полидекстрозу, полифруктозу (инулин), другие олигосахариды, целлюлозу и ее производные, мальтодекстрин, гуммиарабик, крахмалы и модифицированные пищевые крахмалы и тому подобное. В качестве альтернативы, в варианте воплощения настоящего изобретения агент-наполнитель может частично заменить подсластитель.
Белый шоколад может содержать заменитель сахара. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «заменитель сахара» включает сахарные спирты (полиолы) или высокоинтенсивные подсластители, или их комбинации. В качестве альтернативы, в варианте воплощения настоящего изобретения заменитель сахара может частично заменить подсластитель. Высокоинтенсивные подсластители включают аспартам, неотам, цикламаты, сахарин, ацесульфам калия, неогесперидин дигидрохалкон, сукралозу, алитам, подсластители из стевии, глицирризин, тауматин и тому подобное и их смеси. Предпочтительными высокоинтенсивными подсластителями являются аспартам, цикламаты, сахарин и ацесульфам калия. Примеры сахарных спиртов могут представлять любые из таковых, как правило, используемых в уровне техники, и включают сорбит, маннит, ксилит, мальтит, изомальт, лактит и тому подобное.
Также белый шоколад по настоящему изобретению может содержать другие необязательные ингредиенты, такие как эмульгаторы. Примеры безопасных подходящих эмульгаторов могут представлять любой из таковых, как правило, используемых в уровне техники или имеющих статус GRAS («признанные полностью безопасными») и включают лецитин, полученный из растительных источников, таких как соевые бобы, сафлора, кукуруза и тому подобное, фракционированные лецитины, обогащенные, или фосфатидил холином или фосфатидил этаноламином, или обоими, моно- и диглицериды, моно- и диглицериды эфиров диацетилвинной кислоты (так же указанные как DATEM), производные мононатрия фосфата моно- и диглицеридов пищевых жиров или масел, сорбитан моностеарат, гидроксилированный лецитин, лактилированные эфиры жирных кислот глицерина и пропиленгликоля, эфиры жирных кислот полиглицерина (например, полиглицерин рицинолеат (PGPR)), моно- и диэфиры пропиленгликоля жиров и жирных кислот или любой эмульгатор, который разрешен USFDA, - отнесенные к категории мягкой карамели. Дополнительно, другие эмульгаторы, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают полиглицерин полирицинолеат, соли аммония фосфатидной кислоты, эфиры сахарозы, экстракт овса, любой эмульгатор, подходящий для шоколада или аналогичной жировой/твердой системы, или любую их смесь. Эмульгаторы, предпочтительные для применения в настоящем изобретении, включают лецитин, фракционированный лецитин, моно- и диглицериды, моно- и диглицериды эфиров диацетилвинной кислоты (так же указанные как DATEM) или смеси этих эмульгаторов. Наиболее предпочтительным эмульгатором является лецитин. Как правило, эмульгатор может быть введен в органолептически улучшенный белый шоколад в количестве от около 0% до около 2,5 вес.% в соответствии с местными правилами и достижением заданной функциональности. Для белого шоколада, отвечающего требованиям идентичности стандарта США, предпочтительный максимальный уровень введения составляет 1,5 вес.% любого эмульгатора или смеси эмульгаторов.
Белый шоколад по настоящему изобретению по существу свободен от свободной, или несвязанной, воды, то есть содержит менее 3 вес.% свободной воды, предпочтительно менее 1 вес.% свободной воды. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения белый шоколад по настоящему изобретению является твердым веществом при комнатной температуре, то есть температуре 25°C, но будет находиться в расплавленном состоянии при температуре тела, то есть при температуре 37°C.
Получение белого шоколада хорошо известно, и белый шоколад по настоящему изобретению может быть получен при использовании известных технологий. Дополнительно, белый шоколад может быть получен при использовании технологий для получения компаундного покрытия из белого шоколада и кондитерской глазури из белого шоколада.
В способе по настоящему изобретению изовалериановая кислота может быть добавлена при составлении рецептуры белого шоколада или после составления композиции белого шоколада. Она может быть добавлена в чистом виде или предпочтительно смешена перед ее добавлением с небольшим количеством носителя, такого как какао-масло, растительное масло, пропиленгликоль, глицерин, триацетин или другие известные носители.
Смешенные ароматизаторы (смеси веществ, придающих вкус и аромат) также могут содержать изовалериановую кислоту, и в объем настоящего изобретения входит белый шоколад, в который в качестве компонента смешенных ароматизаторов добавлена изовалериановая кислота, при условии что уровень изовалериановой кислоты в конечном шоколадном продукте составляет от около 500 частей на миллиард до около 1600 частей на миллиард.
Белый шоколад, полученный способом по настоящему изобретению, демонстрирует улучшенные органолептические характеристики, пониженное ощущение восковости/жирности во рту при потреблении, снижение окисленного или металлического вкуса и аромата и более сложный округлый вкус и аромат, как эти сенсорные параметры понимаются в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Следует понимать, что белый шоколад по настоящему изобретению не содержит компоненты в количествах, оказывающих негативное воздействие на улучшенные органолептические свойства белого шоколада по настоящему изобретению, например придание запаха сыра, кислого молока или прогорклого, и/или другие нежелательные свойства или маскировка заданных вкусовых и ароматических свойств белого шоколада, и, следовательно, искажает природу настоящего изобретения.
Пример 1 по изобретению
В качестве исходного материала в этих примерах и в качестве контроля при проведении описательного анализа вкуса ниже используют коммерчески доступный SOI белый шоколад, который содержит сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, молочный жир, соевый лецитин (эмульгатор), соль и ванилин в традиционных пропорциях с общим содержанием жира в пределах около 33 вес.%. 363 мг изовалериановой кислоты смешивают с 500 граммами расплавленного какао-масла, и смесь переливают в форму и охлаждают с получением твердого блока. Расплавляют 454 кг коммерчески доступного белого шоколада и добавляют твердый блок какао-масла, содержащий изовалериановую кислоту, и смешивают с ним. Белый шоколад, содержащий добавленную изовалериановую кислоту, темперируют, отсаживают в формы и охлаждают. Аналитическая оценка показывает, что белый шоколад имеет концентрацию изовалериановой кислоты около 800 частей на миллиард. Сенсорная оценка показывает, что такой белый шоколад с добавленной изовалериановой кислотой демонстрирует снижение воскового ощущения во рту при потреблении, менее выраженный окисленный вкус и аромат и общее улучшение вкуса и аромата по сравнению с контрольным образцом коммерчески доступного белого шоколада.
Примеры 2-5 по изобретению
Для достижения целевого содержания около 400 частей на миллиард, 1200 частей на миллиард, 1400 частей на миллиард и 1600 частей на миллиард в 0,5 грамма носителя из растительного масла добавляют определенные количества изовалериановой кислоты и каждую смесь добавляют до 500 граммов коммерчески доступным расплавленным белым шоколадом. Сенсорные оценки показывают, что хотя образцы имеют вариации вкуса и аромата, весь шоколад с добавленной изовалериановой кислотой демонстрирует понижение воскового ощущения во рту при потреблении, меньший окисленный вкус и аромат и общее улучшение вкуса и аромата по сравнению с контрольным образцом коммерчески доступного белого шоколада.
Сравнительный пример 1
Масляную кислоту добавляют в 0,5 грамма носителя из растительного масла, добавляя смесь до 500 граммов расплавленным коммерчески доступным белым шоколадом до целевого содержания 800 частей на миллиард масляной кислоты. Сенсорная оценка полученной в результате композиции показывает, что присутствует вкус и аромат кислого молока и органолептические свойства белого шоколада не улучшены.
Сравнительный пример 2
Определено, что коммерчески доступный белый шоколад по Сравнительному примеру 1 содержит около 458 частей на миллиард эндогенной масляной кислоты. Масляную кислоту в носителе из растительного масла затем добавляют в коммерчески доступный белый шоколад по Сравнительному примеру 1 до уровня масляной кислоты около 800 частей на миллиард в готовом белом шоколаде. Сенсорная оценка полученной в результате композиции показывает, что она имеет неприятный вкус и аромат кислого молока и отсутствует улучшение органолептических свойств белого шоколада.
Сравнительный пример 3
Изомасляную кислоту добавляют в 0,5 грамма носителя из растительного масла, добавляя смесь до 500 граммов расплавленным коммерчески доступным белым шоколадом с целевым содержанием 800 частей на миллиард изомасляной кислоты. Сенсорная оценка полученной в результате композиции показывает, что она имеет прогорклый вкус и аромат и отсутствует улучшение органолептических свойств белого шоколада.
Сравнительные примеры 4-7
Валериановую кислоту добавляют в 0,5 грамма носителя из растительного масла, добавляя смесь до 500 граммов расплавленным коммерчески доступным белым шоколадом с целевым содержанием 600 частей на миллиард валериановой кислоты. Также аналогично получают композиции с целевым содержанием 700 частей на миллиард, 800 частей на миллиард и 900 частей на миллиард валериановой кислоты. Сенсорная оценка полученных в результате композиций показывает, что они имеют острый сырный вкус и аромат и отсутствует улучшение органолептических свойств белого шоколада.
Сравнительный пример 8
Композицию белого шоколада получают, добавляя валериановую и изовалериановую кислоту в носителе из растительного масла в расплавленный коммерчески доступный белый шоколад до целевого содержания 400 частей на миллиард валериановой кислоты и 400 частей на миллиард изовалериановой кислоты. Сенсорная оценка полученной в результате композиции показывает, что она имеет острый сырный вкус и аромат, чего не наблюдается при добавлении только одной изовалериановой кислоты.
Тест на определение вкуса белого шоколада
В слепом исследовании сравнивают белый шоколад по Примеру 1 с коммерчески доступным белым шоколадом (контроль) при участии группы из 60 дегустаторов. 50% участников поставили контроль на первое место, а белый шоколад по настоящему изобретению на второе место, в то время как другие 50% участников поставили на первое место белый шоколад по Примеру 1, а контроль на второе место.
Участники оценивают белый шоколад при использовании следующего опросного листа:
Тест на определение вкуса белого шоколада
Вы получаете два образца белого шоколада, помеченные трехзначными случайными кодами. Важно, что Вы пробуете их в порядке, указанном в инструкциях. Перед началом возьмите стакан воды.
1. Нравится ли вам белый шоколад как таковой? Пожалуйста, протестируйте образец XXX и ответьте на следующий вопрос.
2. Как вам ПОНРАВИЛСЯ или НЕ ПОНРАВИЛСЯ этот продукт В ЦЕЛОМ?
Отметьте одно:
- Очень желательный
- Весьма желательный
- Среднежелательный
- Нейтральный
- Средненежелательный
- Весьма нежелательный
- Очень нежелательный
Выпейте воды для очистки неба.
Сейчас протестируйте образец YYY и ответьте на следующий вопрос.
3. Как вам ПОНРАВИЛСЯ или НЕ ПОНРАВИЛСЯ этот продукт В ЦЕЛОМ?
Отметьте одно:
- Очень желательный
- Весьма желательный
- Среднежелательный
- Нейтральный
- Средненежелательный
- Весьма нежелательный
- Очень нежелательный
4. Из двух образцов, протестированных сегодня, какой из них является наилучшим?
Отметьте одно
- 1-й протестированный образец (XXX).
- 2-й протестированный образец (YYY).
5.Что конкретно вам понравилось в образце, который вы предпочли? Пожалуйста, напишите максимально подробно.
Спасибо за ваше участие!
02280.004140.
Результаты тестов
Результаты по вопросам 2 и 3 приведены в Таблице 1 ниже.
Таблица 1
Классификация
Пример 1 по настоящему изобретению
Контроль
- Очень желательный- Весьма желательный- Среднежелательный- Нейтральный- Средненежелательный- Весьма нежелательный- Очень сильно нежелательный
93415-2--
4162261111
Эти результаты показывают, в какой степени понравился шоколад, указывая на то, что белый шоколад по настоящему изобретению понравился очень сильно. Результаты по вопросу 4 приведены в Таблице 2 ниже.
Таблица 2
Белый шоколад
# предпочли
% предпочли
Пример 1 по настоящему изобретениюКонтроль
4911
81,718,3
Эти результаты показывают, что белый шоколад по Примеру 1 по настоящему изобретению, содержащий около 800 частей на миллиард изовалериановой кислоты, имеет значительное общее предпочтение.
Аналогичный тест на определения вкуса проводят при участии второй группы из 60 дегустаторов при использовании белого шоколада с улучшенными органолептическими свойствами по Примеру 1 по настоящему изобретению и коммерчески доступного белого шоколада в качестве контроля. Участников обеспечивают белым шоколадом по настоящему изобретению и контролем аналогично предшествующему примеру.
Второй опросный лист адаптирован для оценки «воскового ощущения во рту при потреблении» следующим образом:
Тест на определение вкуса белого шоколада
Вы получаете два образца белого шоколада, помеченные трехзначными случайными кодами. Важно, что Вы пробуете их в порядке, указанном в инструкциях. Перед началом возьмите стакан воды.
1. Нравится ли вам белый шоколад как таковой? Пожалуйста, протестируйте образец XXX. Выпейте воды для очистки неба.
Сейчас протестируйте образец YYY и ответьте на следующий вопрос.
2. Какой из двух протестированных сегодня образцов имеет менее выраженное восковое ощущение во рту при потреблении?
Отметьте одно
- 1-й протестированный образец (XXX).
- 2-й протестированный образец (YYY).
3. Из двух образцов, протестированных сегодня, какой из них является наилучшим?
Отметьте одно
- 1-й протестированный образец (XXX).
- 2-й протестированный образец (YYY).
4. Что конкретно вам понравилось в образце, который вы предпочли? Пожалуйста, напишите максимально подробно.
Спасибо за ваше участие!
Результаты тестов
Результаты по вопросу 2 второго опросного листа приведены в Таблице 3 ниже.
Таблица 3
Белый шоколад
# указывающий «менее выраженное восковое ощущение во рту при потреблении»
% указывающий «менее выраженное восковое ощущение во рту при потреблении»
Пример 1 по настоящему изобретению
42
70
Контроль
18
30
Результаты Таблицы 3 показывают, белый шоколад по Примеру 1 по настоящему изобретению, содержащий в пределах около 800 частей на миллиард изовалериановой кислоты, имеет менее выраженное восковое ощущение во рту при потреблении по сравнению с контрольным белым шоколадом.
Описательный анализ аромата
При использовании описательного анализа аромата проводят оценку аромата композиции белого шоколада по настоящему изобретению (Пример 1 по настоящему изобретению) и коммерчески доступного белого шоколада (контроль), анализ проводят при участии комиссии квалифицированных дегустаторов из девяти человек. Образцы оценивают по одному (унарно) при использовании Метода описательного анализа сенсорного спектра с оценкой по шкале интенсивности 0-15, принятой для пищевых продуктов (Метод описательного анализа сенсорного спектра подробно описан в книге: Sensory Evaluation Techniques, 3rd Edition, Morten Meilgaard, D.Sc, Gail Vance Civille, B. S. & B. Thomas Carr, M. S., CRC Press LLC, Boca Raton, FL, 1999). Проводят оценку вкуса и аромата на привкус кипяченого молока, обезжиренного сухого молока, ванили/ванилина, карамелизованного сахара, масляного, орехового, сладкого и кислого. Были отмечены значительные различия в свойствах при p<0,05 (статистическая значимость).
Результаты теста, приведенные на фиг.1, показывают, что композиция белого шоколада по настоящему изобретению имеет значительно выраженные свойства вкуса и аромата кипяченого молока, карамелизованного сахара, масляный и сладкий, которые обычно рассматриваются как желательные свойства для белого шоколада специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Также результаты тестов показывают, что белый шоколад по настоящему изобретению имеет значительно менее выраженные свойства вкуса и аромата обезжиренного сухого молока. Таким образом, видно, что добавление изовалериановой кислоты в белый шоколад снижает выраженность вкуса и аромата обезжиренного сухого молока, которую часто используют в области техники, к которой относится настоящее изобретение, для описания негативных свойств металлического привкуса, ассоциируемого с лежалым или старым шоколадом.
Пример 6 по изобретению
В следующем примере в качестве исходного материала используют коммерчески доступное компаундное покрытие из белого шоколада. Компаундное покрытие из белого шоколада содержит сахар, частично гидрогенизированное пальмоядровое масло, обезжиренное сухое молоко, соевый лецитин (эмульгатор), соль и искусственный ароматизатор в традиционных пропорциях, общее содержание жира составляет около 26 вес.%. Изовалериановую кислоту добавляют в 0,5 грамма носителя из растительного масла, добавляя смесь до 500 граммов расплавленным коммерчески доступным компаундным покрытием из белого шоколада с целевым содержанием 800 частей на миллиард изовалериановой кислоты. Сенсорная оценка композиции компаундного покрытия из белого шоколада с добавленной изовалериановой кислотой показывает, что она имеют менее выраженное ощущение восковости во рту при применении, острый, менее выраженный окисленный вкус и аромат и общее улучшение вкуса и аромата по сравнению с контрольным образцом коммерчески доступного компаундного покрытия из белого шоколада.