Состав для производства хлебобулочных изделий
BAKERY PRODUCTS COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания.
О признании чрезвычайной важности полноценного пищевого рациона для поддержания здоровья населения свидетельствуют действующие государственные программы, в частности, подписанное 14.06.2013 г. постановление Главного государственного санитарного врача РФ от N 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» (Распоряжение правительства Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 25 окт. 2010 г.: по состоянию на 8 дек. 2020 г.] – М.: 2010. – 5 с.).
О заинтересованности на государственном уровне в обеспечении населения полезными для здоровья хлебобулочными изделиями говорит также принятая «Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года» (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 N 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения»).
Морские ресурсы Дальнего Востока представляют одну из главных природных ценностей Российской Федерации. Морепродукты, или гидробионты, на сегодняшний день востребованы как самостоятельные продукты питания и как источники биологически активных веществ. Накопленный потенциал сырья морского происхождения, включающий результаты фундаментальных и прикладных исследований, актуален для производства на их основе продуктов нового поколения, которые будут способствовать решению проблемы здорового питания населения России (Гуляков, М.Б. Влияние биологически активной добавки к пище «Морская сила» на функциональное состояние человека и его высшую нервную деятельность / М.Б. Гуляков, Н.Л. Соловьева // Рынок БАД. – 2002. – № 5. – С. 7.).
Известна композиция для приготовления теста, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Моллюскам» (вытяжка из двустворчатых и головоногих моллюсков (гребешок приморский, мидии, анадары, кальмары)) и воду питьевую (см. патент РФ № 2455827, МПК A21D 2/00, A21D 8/02, дата публикации 20.07.2012).
Недостатками данного способа является невысокая биологическая ценность хлебобулочных изделий, так как в изделиях, произведенных с его использованием, содержание эссенциальных аминокислот и высокоусвояемых белковых веществ пониженное. Общее количество белка готового изделия остается малым.
В качестве ближайшего аналога принят состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, соль поваренную пищевую и жидкость для замеса теста на основе гребешка (см. патент РФ № 2581880, МПК A21D 8/02, дата публикации 20.04.2016).
Недостатком ближайшего аналога является многоступенчатый и длительный процесс приготовления жидкости для замеса теста (ферментативный гидролиз в течение 3 часов, инактивация ферментов и охлаждение жидкости).
Также следует отметить, что аналоги не восполняют недостаток йода в организме.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей.
Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, соль поваренную пищевую и жидкость для замеса теста на основе гребешка, состав дополнительно содержит сахар-песок, а жидкость для замеса теста в количестве 43% от массы муки содержит варочные воды Mizuhopecten yessoensis и воду питьевую при соотношении 75:25-100:0 соответственно.
Кроме того, для приготовления варочных вод Mizuhopecten yessoensis отваривают в воде при соотношении 1:1 в течение 3-5 минут.
Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная – 100;
дрожжи хлебопекарные сушеные – 1;
сахар-песок – 0,5;
соль поваренная пищевая – 1,5;
вода питьевая – 0-10,75;
варочные воды Mizuhopecten yessoensis – 32,25-43.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
Признак «жидкость для замеса теста… содержит варочные воды Mizuhopecten yessoensis» обеспечивает высокую пищевую ценность готового продукта.
Варочные воды гребешка Mizuhopecten yessoensis являются источником легкоусвояемого белка и минеральных веществ. Мясо этого как моллюска богато:
− полноценным белком – до 17,5%;
− жирами – до 2%;
− углеводами – до 3%;
− витаминами;
− макро- над и под микроэлементами.
По содержанию йода эти моллюски являются лидерами среди морепродуктов.
Признаки «жидкость для замеса теста в количестве 43% от массы муки содержит варочные воды Mizuhopecten yessoensis и воду питьевую при соотношении 75:25-100:0 соответственно» обеспечивают высокую биологическую ценность готового продукта, который удовлетворяет суточную потребность в йоде.
При разработке продуктов питания, обогащенных йодом, в том числе и хлебобулочных изделий, важным этапом является определение содержания йода и сохранности его в продукте. Известно, что как недостаток, так и избыток йода нежелателен для организма человека, поскольку недостаток приводит к возникновению различных йод дефицитных заболеваний, а избыток – к гиперфункции щитовидной железы.
В научно-технической литературе существуют различные данные о потерях йода при кулинарной обработке пищевых продуктов. В частности, с одной стороны, следуют утверждения, что при выпечке хлебобулочных изделий теряется до 46% йода, а с другой стороны, что существенных потерь йода в процессе выпечки и хранения хлебобулочных изделий не происходит (Цуканова Л.Н. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей / дис. канд. техн. наук.: 05.13.01 / Людмила Николаевна Цуканова. - М., 2010. – 188 с.).
Признаки первого зависимого пункта формулы описывают технологию приготовления варочных вод.
Признак «состав дополнительно содержит сахар-песок» и признаки второго зависимого пункта формулы обеспечивают высокие органолептические характеристики готового продукта.
На фиг.1 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena pyriformis в варочных водах Mizuhopecten yessoensis.
На фиг.2 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena pyriformis в хлебобулочном изделии с добавлением варочных вод Mizuhopecten yessoensis.
На фиг.3 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena pyriformis в исследуемых образцах в течение 4 суток хранения.
Для приготовления хлебобулочных изделий использовали следующее исходное сырье:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ Р 52189;
дрожжи хлебопекарные сушеные – ГОСТ 28483;
сахар-песок – ГОСТ 21-94;
соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574;
вода питьевая – СанПиН 2.1.4.2652-10;
варочные воды Mizuhopecten yessoensis.
Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя следующие технологические операции.
Подготовку сырья к производству проводят согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Предварительно готовят варочные воды. Для этого Mizuhopecten yessoensis промывают водой и затем варят в течение 3-5 минут в кипящей воде при соотношении 1:1.
Производят дозирование сырья: муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных сушеных, сахара-песка, соли поваренной пищевой в соответствии с рецептурой.
Компоненты перемешивают в течение 1 минуты, добавляют жидкость для замеса теста в количестве 43% от массы муки в виде варочных вод Mizuhopecten yessoensis и питьевой воды при соотношении 75:25-100:0 соответственно. Замешивают тесто 5-7 минут.
Тесто ставят на брожение при температуре 28°С и влажности 75-80% на 90-100 минут. После производят обминку и разделку теста (деление на куски, округление). Далее тестовую заготовку отправляют на расстойку при температуре 34-35°С и влажности воздуха 75-80% на 45-55 минут.
Выпекают хлебобулочные изделия в увлажненной камере при температуре 200°С в течение 30-35 минут.
Готовые изделия укладывают на лотки.
Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.
Таблица 1
Примеры рецептур хлебобулочных изделий
Исследовали полученные образцы.
Органолептические характеристики приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические характеристики хлебобулочных изделий
Проанализировав данные таблиц 1 и 2, можно сделать вывод, что внесение варочных вод Mizuhopecten yessoensis в тесто положительно влияет на органолептические характеристики готового продукта.
Согласно рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания, рекомендуемый объем потребления хлебобулочных изделий в год на человека составляет 95-105 кг или около 200 г / сутки. (Приказ Минздравсоцразвития РФ от 02.08.2010 N 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания»).
По результатам проведенных испытаний содержание йода в хлебе с добавлением варочных вод Mizuhopecten yessoensis в концентрации 100% составляет:
− 1 кг хлеба – 0,810 мг йода;
− 200 мг хлеба – 0,162 мг йода.
На основе проведенного исследования и расчетов можно сделать вывод, что хлеб пшеничный с добавлением 100% варочных вод Mizuhopecten yessoensis по физиологическим нормам удовлетворяет суточную потребность в йоде на 108%, так как количество йода (0,162 мг) приближено к суточной норме (0,150 мг).
При этом при выходе за минимальные значения заявленных интервалов ощущается недостаток йода, а при выходе за максимальные значения заявленных интервалов ухудшаются органолептические характеристики.
Особое значение имеет безопасность и общая биологическая ценность (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) МР23.1. 1915-04; Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) МРТС – 1472с.).
Оценка возможности применения варочных вод в составе хлеба, прежде всего, предполагает их безопасность. Поэтому была проведена оценка безопасности варочных вод Mizuhopecten yessoensis на модели простейших Tetrahymena pyriformis.
Установлено, что на 24 часа экспозиции в образце №1 выросло 8,4 шт.к/1п.з. В свою очередь для образца №2 в это же время количество выросших особей составило 13,1 шт.к/1п.з. соответственно.
Полученные данные о более активном росте тест-культуры в образце с хлебом, обогащенным варочными водами Mizuhopecten yessoensis можно объяснить тем, что в процессе варки гребешка в варочную воду перешли компоненты, обладающие функциональностью. Дополнительно можно утверждать, что компоненты гребешка, перешедшие в варочные воды, также способны сочетаться с основным сырьем без утрачивания своих функциональных свойств, что характерно для некоторых водных биологических ресурсов, обладающих выраженными лечебно-профилактическими характеристиками
Исследуемый продукт с варочными водами Mizuhopecten yessoensis биологически безопасен для здоровья человека.
При определении относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева – «культивирование простейшей Tetrahymena pyriphormis в растворе 0,1% ПВ (пептонной воды) и исследуемых компонентов». Этот метод доказывает о правильности выбора сырья, его компонентов (их концентраций и соотношений).
Результаты исследований приведены в таблице 3.
Таблица 3
Оценка роста и развития инфузории в исследуемых продуктах
Установлено, что разработанные варочные воды Mizuhopecten yessoensis и хлеб с добавлением разработанных варочных вод при соотношении варочные воды: вода – 100:0 благотворно влияют на Tetrahymena pyriformis, мутаций не выявлено.
Как видно из приведенных данных, хлеб с добавлением варочных вод гребешка не только не оказывает негативного влияния на живую клетку тест объекта Tetrahymena pyriformis, а наоборот стимулирует ее рост, что напрямую указывает на положительное влияние варочных вод Mizuhopecten yessoensis на иммунные и генетические характеристики живой клетки.
Продукт проверен на безопасность и может быть использован для расширения ассортимента хлебобулочной продукции в хлебопекарной отрасли, а также его можно отнести к пищевой продукции диетического профилактического питания, при серьезном йод дефиците (в соответствии с ТР ТС 027/2012).