Ветчина с белково-жировой эмульсией
HAM WITH PROTEIN-FAT EMULSION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.
Известен способ производства ветчины вареной для завтрака [Патент РФ № 2208959, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 27.07.2003], предусматривающий использование следующих компонентов: мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10%, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI С-50-А/1".
Недостатки данной рецептуры – использование в качестве мясного сырья только лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10%, что не предполагает организацию комплексной переработки сырья, оптимизацию химического состава не удается получить сбалансированную высокую пищевую ценность готового продукта.
Известна ветчина для завтрака и способ ее производства [Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. Рогова И.А. и Забашты А.Г. – Москва : Колос, 1993. – С. 409-410]. В ее рецептуру входит: свинина нежирная без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий в шкуре, безнее или с частично снятой шкурой, а также пряности и соль поваренная пищевая; натрия нитрит (2,5 %-ный раствор); сахар-песок
Недостатками являются использование в качестве мясного сырья только части свиных полутуш, что не предполагает организацию комплексной переработки сырья, оптимизацию химического состава и не удается получить сбалансированную высокую пищевую ценность готового продукта.
Известна ветчина из мяса птицы «Ассорти» [Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. Рогова И.А. и Забашты А.Г. – Москва : Колос, 1993. – С. 409-410], содержащая в составе мясо цыплят-бройлеров кусковое, мясо уток, утят кусковое, мясо механической обвалки куриное, натрия казеинат, воду для гидратации натрия казеината, пряности, соль поваренную пищевую; натрия нитрит, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотый, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный, натрия аскорбинат.
Недостатками указанных продуктов можно назвать пониженную пищевую ценность, низкое содержание витаминов и пищевых волокон, а также недостаточно высокие функционально-технологические свойства фаршевых систем для производства ветчинных продуктов и выход продуктов.
За прототип принята вареная колбаса [Патент РФ № 2379976, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 27.01.2010], при производстве которой используют говядину жилованную высшего сорта, говядину жилованную I сорта, мозги говяжьи или свиные, а также для приготовления связующего компонента в виде эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок.
Недостатками данной рецептуры является сложность и трудоемкость обработки компонентов для получения связующего компонента – эмульсии, дополнительные энергетические затраты для технологической обработки сушки яблочных выжимок, которая к тому же снижает пищевую ценность данного компонента. А также технологические приемы обработки сырья не позволяют достичь высоких структурно-механических свойств.
Задачей изобретения является разработка ветчины, обладающей улучшенными функционально-технологическими свойствами (ФТС) фарша.
Технический результат – повышение пищевой ценности продукта, улучшение структурно-механических свойств.
Технический результат достигается при использовании ветчины, содержащей мясное сырье, яблочные выжимки и специи, причем в качестве мясного сырья содержит мясо уток и мясо цыплят-бройлеров, дополнительно содержит соль нитритную, фосфаты пищевые и ледяную воду, в качестве специй содержит чеснок сушеный, перец черный молотый, перец душистый молотый и паприку молотую, а в составе белково-жировой эмульсии в качестве яблочных выжимок используют пюре из сырых яблочных выжимок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
мясо уток 32,0,
мясо цыплят-бройлеров 32,0,
белково-жировая эмульсия 17,5,
соль нитритная 1,6,
фосфаты пищевые 0,15,
чеснок сушеный 0,55,
перец черный молотый 0,15,
перец душистый молотый 0,15,
паприка молотая 0,40,
ледяная вода 15,5,
при этом белково-жировая эмульсия выполнена из 18 мас.% филе бедра курицы с кожей, 18% мас. филе бедра утки с кожей, 3 мас.% куриной печени, 6 мас.% отваренных куриных желудков, 6 мас.% отваренных куриных сердечек, 7,5 мас.% концентрата белков молочной сыворотки, 33 мас.% пюре из сырых яблочных выжимок и 8,5 мас.% ледяной воды.
Выбор основного мясного сырья (мяса цыплят-бройлеров и уток в сочетании с кожей) обусловлено с одной стороны диетическими свойствами, высоким содержанием белка и доступностью, с другой стороны – утиное мясо и кожа птицы высокожирное сырье с большим количеством полезных ненасыщенных жирных кислот омега 3. Оптимизация рецептуры при комплексном использовании мяса птиц и кожи позволит сбалансировать продукт не только по белковому составу, но и по содержанию липидов.
По химическому составу и биологической ценности отдельные части шкурки птицы (с шейки, окорочков), содержит до 22% белков, до 50% жира, а также витамины (А, В1, В2, В3, РР, С, Е), Са. В связи с тем, что в коже много жира, она склонна к прогорканию. Соединительная ткань в жире при тепловой обработке может разделиться на желатин и жир, способствуя тем самым формированию пористой текстуры. Использование шкурки птицы в виде эмульсии позволяет устранить данный недостаток. Применение белково-жировых композиций с использованием куриной и утиной шкурки, при производстве изделий из мяса птицы, позволит обеспечить вовлечение в производство коллагенсодержащего сопутствующего сырья.
Использование в качестве жирового компонента эмульсии филе бедра мяса птицы с кожей позволяет обогатить продукт белком и жирами с близким к оптимальному соотношению насыщенных и ненасыщенных кислот и обеспечить необходимые функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии (БЖЭ) и соответственно мясного изделия. Преобладающими жирными кислотами в куриной шкурке являются: из насыщенных жирных кислот (НЖК) – пальмитиновая и стеариновая, из мононенасыщенных (МИЖК) – олеиновая, а из полиненасыщенных (ПНЖК) – линолевая. Однако ценность жирового компонента характеризуется не только абсолютным содержанием отдельных кислот, но и их соотношением.
Пищевая ценность мясного сырья представлена в таблице 1.
Таблица 1
Показатели, %
Мясо куриное
Куриная шкурка
Мясо утиное
Утиная шкурка
Массовая доля белка
20,0±0,45
21,5±0,56
17,6±0,35
18,9±0,48
Массовая доля влаги
73,9±0,31
31,1±0,27
62,5±0,40
28,8±0,55
Массовая доля жира
5,0±0,20
46,1±0,48
16,8±0,64
49,9±0,25
Массовая доля золы
1,1±0,04
3,4±0,15
1,1±0,15
3,8±0,11
Соотношение коэффициентов:белок: влагабелок: жир
1:3,71:0,25
1:1,451:2,10
1:3,61:0,95
1:1,521:2,64
Энергетическая ценность, ккал
125,0
500,9
221,6
524,7
Жирнокислотный состав куриной и утиной шкурки представлен в таблице 2.
Таблица 2
Жирные кислоты
Содержание кислот (в %) в липидах куриной шкурки
Содержание кислот (в %) в липидах утиной шкурки
Миристиновая (С<sub>14:0</sub>)
0,45
0,51
Пальмитиновая (С<sub>16:0</sub>)
23,9
22,9
Стеаринова (С<sub>18:0</sub>)
5,7
5,9
Олеиновая (С<sub>18:1</sub>)
42,3
44,7
Линолевая (С<sub>18:2</sub>)
21,9
21,0
Линоленовая (С<sub>18:3</sub>)
Сл.
Сл.
Арахидоновая (С<sub>20:4</sub>)
0,22
0,31
Яблочные выжимки, представляющие собой вторичные ресурсы переработки яблок, образуются при производстве соков методом прессования. Яблочные выжимки состоят из перегородок, семенной камеры, плодоножек семян, укрепленной части мякоти. Влажность свежих яблочных выжимок 72-74 %, срок хранения – не более 48 часов при температуре не выше 20°С. Титрованная кислотность – от 1,05 до 1,10.
Сырые яблочные выжимки содержат сырого протеина до 2%, сырой клетчатки до 11%, жира –1,2%, кальция – 0,07%, фосфора – 0,02%, сахаров (в т.ч. фруктоза, глюкоза) – до 10%, дубильных веществ (в т.ч. катехины, таниды) – до 0,054%; пектиновых веществ – до 2,5%.
Содержание этих веществ зависит от сорта, условий выращивания яблок и других факторов. Выжимки служат ценным источником комплекса антиоксидантов таких как фенольные соединения, содержат в своем составе пектиновые вещества, целлюлозу и гемицеллюлозы, комплекса витаминов, макро- и микроэлементов. Пектин обладает функциями стабилизатора и влагоудерживающего компонента.
Организация использования сырых яблочных выжимок после переработки яблок (без тепловой обработки, сушки, без длительного хранения, др.) позволяет сэкономить трудовые и энергетические затраты на их переработку, исключить инактивацию и потерю биологических свойств (витаминов, др.), сохранить в нативной форме высокое содержание в выжимках витамина Е, железа, органически связанного йода. Только быстрое их использование дает возможность получить продукцию высокого качества с максимальным сохранением эссенциальных веществ при сниженной себестоимости.
С технологической точки зрения сырые яблочные выжимки позволяют оптимизировать структурно-механические свойства БЖЭ за счет дополнительного содержания связанной влаги, оптимизировать рН фаршевой эмульсии, позволяют получать нежную упругую консистенцию готового вареного ветчинного изделия без наличия пороков (бульонных отеков, и др.), без содержания вкраплений сухих компонентов, приводящих к порокам вкуса и внешнего вида. Наличие сахаров и органических кислот в сочетании с мясом птицы и пищевыми добавками (нитритной солью, и др.) позволяет получить высокие органолептические показатели (вкус, цвет, др.) и устойчивость к окислению жировой фракции.
Куриные субпродукты обладают специфическим химическим составом, способствуют увеличению пищевой ценности полуфабриката при комплексном использовании сырья при переработке. Куриная печень, желудки и сердечки, как и мясо, характеризуются высоким качеством и питательностью, являются источником железосодержащих биологически полноценных белков, витамина А, животных пищевых волокон (коллагена, эластина). Они обладают высокой пищевой ценностью, более половины липидов куриной печени приходится на долю фосфатидов, остальное – на долю нейтральных жиров. Питательные вещества, содержащиеся в куриных субпродуктах, легко усваиваются организмом. Куриные желудок, печень и сердце характеризуются высокой массовой долей белка (до 20%) с превалированием водо- и солерастворимых фракций, что приближается к показателям мышечной ткани.
В таблице 3 приведена характеристика белковых фракций сырья.
Таблица 3
Наименование ткани
Массовая доля фракций, % к массе сырья
водо-растворимых
соле-раство-римых
щелоче-растворимых
Всего
Куриная шкурка
3,10
4,65
10,59
18,30
Утиная шкурка
2,45
4,70
10,95
18,10
Мышечная ткань курицы
2,55
9,92
7,52
19,99
Мышечная ткань утки
1,94
9,93
8,06
19,93
Куриные субпродукты:
Печень
3,80
3,70
12,90
20,40
Желудки
2,10
6,30
12,60
21,00
Сердечки
1,30
4,80
9,70
15,80
Превалирует значительная доля заменимых вкусо- и ароматообразующих аминокислот. Незначительная доля метионина и триптофана свидетельствует о целесообразности использования субпродуктов в комбинации с другими белками, богатыми незаменимыми аминокислотами. Вторичные продукты богаты полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.
Состав БЖЭ позволяет получить однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша, так как устойчивая гомогенная дисперсная система образована комбинацией белков и жиров животного и растительного происхождения в близком к оптимальному соотношении белок:жир:вода (1:0,2:3,2).
Комплексное введение мясного и растительного белка и пищевых волокон позволяет сохранить прочностные характеристики эмульсии при термообработке и замораживании.
Высокие прочностные свойства эмульсии достигаются за счет синергетического эффекта при взаимодействии коллагена (из куриной и утиной шкурки) и полисахаридов (пектиновых веществ из яблочного пюре) на стадии тонкого измельчения в течение короткого временного периода. При взаимодействии происходит разрушение агломератов частиц из коллагеновых белковых молекул и полипептидных цепей сывороточных белков. В результате чего между частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды сокращается расстояние, улучшается смешивание компонентов, происходит межмолекулярная агрегация вновь образованных частиц. Таким образом в системе взаимонерастворимых ингредиентов (коллагеновое и мясное сырье, яблочные выжимки, питьевая вода) происходит перераспределение фаз – диспергирование. Вероятно, разрушение структуры растворов животного и растительного белка способствует эффективной стабилизации эмульсии, так как жир частично задерживается за счет адсорбции на поверхностях белковых частиц. Из-за развившихся в процессе тонкого измельчения высоких поверхностных структурно-механических свойств (адгезия, когезия) проявляется сильное взаимодействие в системе жир-белок, в результате чего пространственная структурная сетка эмульсии устойчива в течение достаточно длительного времени.
Перегрев фарша выше 12-18°С может привести к денатурации мясных белков, уменьшению их водосвязывающей и эмульгирующей способности и плавлению жира. Вместе с тем слишком низкие температуры фарша также не желательны, так как при этом затрудняется эмульгирование жира (происходит чрезмерное диспергирование частиц жира и может не хватить поверхностно-активных веществ для образования пленок на поверхности жировых капель) и ухудшается цветообразование фарша.
Органолептические показатели фарша, изготовленного по заявленному способу и по прототипу, представлены в таблице 4.
Таблица 4
<b>Наименование показателя</b>
<b>По заявленному способу</b>
<b>По ГОСТ 31790-2012</b><b>«Ветчина для завтрака»</b>
Внешний вид
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без отеков и видимых повреждений оболочки
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без поврежденной оболочки
Консистенция
Упругая
Упругая
Вид на разрезе
Неоднородная структура на разрезе (в фарше присутствуют кусочки куриного филе) на разрезе мышечная ткань светло-розового цвета различной интенсивности
Равномерно окрашенный фарш розово-красного цвета, при нарезании не распадается, содержит куски мышечной ткани неопределенной формы
Вкус и запах
Запах ветчинный, с ароматом мяса птицы и яблок, со слабовыраженным ароматом чеснока, вкус в меру соленый, приятных, без посторонних привкуса и запаха
Запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый
Физико-химические и функционально-технологические показатели ветчины представлены в таблице 5.
Таблица 5
<b>Показатель</b>
<b>По заявленному способу</b>
<b>По ГОСТ 31790-2012</b><b>«Ветчина для завтрака»</b>
<b>По прототипу</b>
Содержание:
белка, %
16,0
не менее 12,0
15,64±0,03
жира, %
8,0
не более 15,0
8,5±0,02
углеводов, в том числе пищевых волокон, %
3,6
-
1,16±0,02
пектиновых веществ, %
0,31
-
-
поваренной соли, %, не более
2,5
2,5
2,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более
0,005
0,005
0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более
0,006
0,006
0,006
Массовая доля общего фосфора в готовом продукте в пересчете на P<sub>2</sub>O<sub>5</sub>, не более
1,0
1,0
1,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г
124,0
не более 183
158,1
рН фаршевой системы
5,9±0,1
-
-
рН готового изделия
6,0±0,1
-
-
Влагоудерживающая способность (ВУС) фарша, % к общей
90,3±0,5
-
-
Жироэмульгирующая способность (ЖУС) фарша, %
92,1±0,5
-
-
Стабильность эмульсии фарша, %
90,5±2,0
-
-
Ветчину с белково-жировой эмульсией получают следующим образом.
Для приготовления 1000 кг ветчины используют мясное сырье: 320 кг мяса цыплят-бройлеров и 320 кг мяса уток.
Подготовленное мясное сырье раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
Одновременно готовят белково-жировую эмульсию (БЖЭ). Предварительно куриные желудки и сердечки отваривают в воде в течение 20 минут. При закипании воды, в воду добавляют пряности, из расчета на 1 кг воды: черный молотый перец 0,005 кг, лавровый лист 0,005 кг. В конце варки добавляют 0,005 кг пищевой поваренной соли, из расчета на 1 кг воды.
Для изготовления 100 кг белково-жировой эмульсии в куттер загружают 18 кг филе бедра курицы с кожей, 18 кг филе бедра утки с кожей, 3 кг куриной печени, 6 кг отварных куриных желудков, 6 кг отварных куриных сердечек и куттеруют 7-10 мин до размера частиц не более 3 мм. При непрерывном перемешивании в куттер вносят 33 кг пюре из сырых яблочных выжимок и 7,5 кг предварительно гидратированного в питьевой воде концентрата белков молочной сыворотки (в соотношении вода концентрат белков молочной сыворотки - 1:1) и куттеруют 7-10 мин. После чего, для понижения температуры эмульсии, вносят 8,5 кг ледяной воды и куттеруют до получения однородной белково-жировой эмульсии. Общее время куттерования 15-20 мин, а температура эмульсии должна быть не выше 10°С. После чего выдерживают эмульсию в течение 2 ч при температуре не выше 10°С для набухания белков и ее стабилизации.
Далее готовят фарш. В фаршемешалку вначале загружают измельченное мясо цыплят-бройлеров и мясо уток – 640 кг, нитритную соль 16 кг, пищевые фосфаты 1,5 кг и перемешивают в течение 20 минут, затем добавляют БЖЭ в количестве 175 кг, ледяную воду – 50 кг и специи: сушеный чеснок 5,5 кг, черный перец 1,5 кг, перец душистый молотый 1,5 кг и молотую паприку 4,0 кг, перемешивают в течение 20 минут. Во время перемешивания, для охлаждения фарша, добавляют ледяную воду - 105 кг. Общее время перемешивание не более 40 минут. Температура готового фарша не должна превышать 12°С. Готовый фарш оставляют созревать в течение 6 ч при температуре не выше 10°С.
Готовым фаршем наполняют оболочки, вяжут батоны и подсушивают до температуры в центре батона 50-60°С.
Далее проводят копчение батонов при температуре 35-50°С в течение 20 мин. Затем батоны варят в универсальных камерах при температуре 75-80°С до достижения температуры в центре батона 72°С.
Вареное изделие охлаждают под душем холодной водой в течении 5-10 минут до температуры в центре батона равной 30-35°С. Затем готовые изделия направляют на охлаждение в камеры при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 8°С.
Полученная ветчина имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция колбасы упругая, нежная, на разрезе фарш светло-розового цвета с красноватым оттенком, без пустот и пятен, имеет выраженный приятный вкус утиного мяса и яблочного компонента. Выход продукта – не менее 97%.
Таким образом, использование ветчины, содержащей мясо уток и мясо цыплят-бройлеров, специи, нитритную соль, сушеный чеснок, фосфаты пищевые, воду и белково-жировую эмульсию, содержащую в своем составе яблочные выжимки, позволяет повысить пищевую ценность продукта и улучшить структурно-механических свойства.