Способ приготовления молочно-растительной пасты специализированного назначения
METHOD FOR PREPARING A SPECIALISED PURPOSE MILK AND VEGETABLE PASTE

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам производства продуктов специализированного питания.
Известен способ, согласно которому предварительно полученный в результате термокислотной коагуляции молочный творог-коагулят пропускают через гомогенизатор или коллоидную мельницу, а затем смешивают с наполнителями, в том числе и с аскорбиновой кислотой / Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Изд-во Пищевая промышленность. 1979. – 288 с. (стр. 104-107). Аналог/.
Недостатками данного способа является получение продуктов с относительно низкой однородностью состава, обусловленную выполнением операции по смешиванию с наполнителями после пропускания творога-коагулята через коллоидную мельницу. Это в свою очередь требует дополнительных затрат труда и средств.
Известен также способ, согласно которому растительный компонент в виде моркови дезинтегрирует в молоке с целью обогащения пищевой системы β-каротином /Патент РФ №2603251 МПК А23С9/00. Прототип/.
Недостатками данного способа является получение продукта с относительно низкими антиоксидантными и адаптогенными свойствами, обусловленные отсутствием в его составе витаминов А, К, микроэлемента  селена – Sе, а также тонизирующих веществ в виде схизандрина и схизандрола, что не способствует формированию стрессоустойчивости и адаптации к изменениям окружающей среды человека, находящегося в экстремальных условиях, например, космонавта.
Технической проблемой, решаемой настоящим изобретением, является
получение продукта с антиоксидантными и адаптогенными свойствами.
Сущность изобретения состоит в том, что в способе приготовления молочно-растительной пасты специализированного назначения,  включающем дезинтеграцию растительного компонента в молочной среде с последующей термокислотной коагуляцией (ТКК) белков, в качестве растительного компонента используется черемшово-лимонниковая композиция, а в качестве молочного – пахта, получаемая при приготовлении кисло-сливочного масла, взятые при весовом соотношении – черемшово-лимонниковая композиция : пахта = 25% : 75%, а термокислотную коагуляцию проводят при интенсивности нагрева ν=0,18°С/с⋅л.
На фиг. 1 приведена принципиальная технологическая схема реализации предлагаемого способа.
Способ осуществляют следующим образом. Предварительно приготовленный растительный компонент на основе грубо измельченных черемши и лимонника китайского (черемшово-лимонниковую композицию) дезинтегрируют в пахтовой среде, взятых в весовом соотношении – черемшово-лимонниковая композиция : пахта, полученная при производстве кислосливочного масла, = 25% : 75% (фиг. 1).
При этом черемшово-лимонниковая композиция формируется при весовом соотношении – черемша : ягоды лимонника = 80% : 20%.
Полученную после дезинтеграции молочно-растительную суспензию подвергают термокислотной коагуляции с интенсивностью нагрева
ν =  =0,18°С/с⋅л.
Данным режимом обеспечивается сохранение аскорбиновой кислоты в заданных пределах ее содержания в продукте. При этом коагуляция молочных белков пахты осуществляется за счет наличия аскорбиновой кислоты, содержащейся как в черемше, так и плодах лимонника китайского.
Полученный коагулят в виде молочно-растительной пасты отделяется от сыворотки и доводится до заданного значения влажности W=71,0%.
Пример 1. На основе предварительно приготовленного растительного компонента в виде черемшово-лимонниковой композиции (ЧЛК) и молочного – в виде пахты, полученной при производстве кисло-сливочного масла, взятых при весовом соотношении – черемшово-лимонниковая композиция : пахта = 25% : 75%, готовят суспензию путем интенсивной дезинтеграции ЧЛК в пахтовой среде (фиг.1). При этом содержащаяся в черемше и плодах лимонника аскорбиновая кислота, а также другие физиологически ценные ингредиенты (ФЦИ) и биологически активные вещества (БАВ) ультраравномерно распределяются в пахтовой среде между содержащимися в ней собственными белковыми, липидными, углеводными и т.д. пищевыми веществами.
При этом ЧЛК формируют предварительно при весовом соотношении – черемша : лимонник = 80% : 20%, чем обеспечивается ее заданный состав и свойства.
Приготовленную путем дезинтеграции суспензию нагревают с интенсивностью, определяемую по формуле:
ν = ,
где  – соответственно конечная и начальная температура суспензии, °С  (например, для данного способа эти параметры равны –  = 60°С и  = 24°С);
– продолжительность нагрева, равная 200 с;
– объем суспензии, равный, например, 1 л.
Термокислотная коагуляция молочных белков пахты осуществляется за счет наличия в суспензии аскорбиновой кислоты. Полученный коагулят в виде молочно-растительной пасты отделяется от сыворотки и доводится до заданного значения влажности, например, W=71,0%, что позволяет готовить на ее основе закусочные, например, чесночные пасты. На основе сыворотки готовят напитки.
В таблице 1 приведен сравнительный биохимический состав молочно-растительных паст.
Таблица 1 – Сравнительный биохимический состав молочно-растительных паст
№ п/п
Продукт
Содержание
Энергетическая ценность, ккал/
Основных веществ, %
Витаминов, мг/100 г
влажность
белки
жиры
А/*
К/*
β-каротин/*
С/*
1
Инновационная молочно-растительная паста
71,0
4,0
2,0
0,3/20,0
0,1/5,0
1,05/20,0
21,0/30,0
114,0
2
Молочно-белковая паста «Москворечье» с укропом
71,0
6,0
12,0
-
-
-
-
154,0
*– % от рекомендуемой суточной нормы потребления
Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает,  что предложенный способ позволяет получить молочно-растительную пасту, содержащую комплекс – витамин А + витамин К + β-каротин + витамин С. При этом наличие схизандрина и схизандрола лимонника китайского обеспечивают продукту адаптогенные свойства в рамках заданного белково-липидного состава инновационной пищевой системы.
Технический результат состоит в том, что предложенный способ позволяет получить продукт – молочно-растительную пасту, содержащий совокупность биологически активных веществ в виде комплекса – витамин А + витамин К + β-каротин + витамин С + лигнаны (схизандрин + схизандрол), обеспечивающего продукту антиоксидантные и адаптогенные свойства по сравнению с прототипом, что способствует формированию стрессоустойчивости и адаптации к изменениям окружающей среды человека, находящегося в экстремальных условиях.