СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО СЫРА
METHOD OF OBTAINING DRY CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти применение при производстве сухих диетических кисломолочных продуктов.
Известен способ производства сухого сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, концентрирование на ультрафильтрационной установке до влагосодержания 80-81%, внесение закваски, образование сгустка, постановку сырного зерна, отделение сыворотки и сушку, причем процесс сублимационной сушки начинают при влагосодержании сырного зерна 63-72% и заканчивают его при достижении влагосодержания 10-15%, после чего продукт досушивают в кипящем слое до стандартной влажности (Авт. св. СССР №1034684, А23С 9/16, 1983 г.).
Недостатком данного способа является сложность осуществления технологического процесса, сушка продукта при высокой температуре, что не позволяет получать продукт с высокими органолептическими и энергетическими показателями.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения сухого гранулированного сыра (Патент РФ №2132137, МПК А23С 19/00, 1997). Способ предусматривает пастеризацию молока, охлаждение, внесение ацидофильной закваски, внесение заквасок молочнокислых ароматобразующих бактерий, получение сырного сгустка (сычужно-кислотным или кислотным способом), отделение сыворотки, измельчение, посолку, перемешивание и последующую сушку.
Недостатком этого способа является невысокая биологическая ценность получаемого продукта, т.к. способ его изготовления не позволяет полностью использовать составные части молока, такие как сывороточные белки, минеральные соли, лактозу, витамины, которые удаляются с сывороткой. Кроме того, для получения конечного продукта, готового к употреблению, требуется рекомбинирование полученного сухого сыра 5%-ным раствором поваренной соли с последующим внесением пастеризованных сливок, заквашенных молочнокислыми ароматизирующими бактериями. Технологический процесс сложен и длителен.
Задачей изобретения является увеличение выхода и диетических свойств конечного продукта при максимальном сохранении биологической и энергетической ценности исходного сырья и повышение экономичности способа.
Поставленная задача решена за счет того, что в способе получения сухого сыра, включающем пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 3-5%, сквашивание, образование сгустка и сушку, согласно изобретению выделившуюся при сквашивании сыворотку размешивают с полученным сгустком до однородной массы и, продолжая поддерживать единую консистенцию полученной массы постоянным размешиванием, выпаривают излишнюю влагу до достижения 30%-ого объема от изначального, после чего уменьшают температуру нагрева до 50-60°С, вносят поваренную соль или сахар в количестве 1% от массы исходного молока, а также пищевой краситель в количестве 0,2-1,5% от массы исходного молока, перемешивают полученную массу и добавляют муку в количестве 1% от массы исходного молока и продолжают нагрев в течение 10-15 мин при постоянном размешивании до однородной консистенции, полученный полуфабрикат формуют, а сушку осуществляют конвективным способом в сушильной камере при температуре 40-45°С.
Способ получения сухого сыра осуществляется следующим образом.
Молоко, либо получаемое после сепарирования обезжиренное молоко (обрат), пастеризуют при температуре 72-76°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры 30-32°С, вносят закваску, состоящую из чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 3-5% и оставляют для сквашивания на 14-17 часов при комнатной температуре (25-27°С). Выделившуюся сыворотку не удаляют, а полученный сгусток тщательно перемешивают с сывороткой до получения однородной массы, из которой затем удаляют лишнюю влагу выпариванием, поддерживая при постоянном размешивании единую консистенцию полученной массы.
После достижения в процессе выпаривания 30%-ого объема массы от изначального температуру нагрева уменьшают до 50-60°С, вносят поваренную соль или сахар в количестве 1% от начальной массы исходного молока. Наряду с поваренной солью или сахаром вносят пищевой краситель и ароматизатор в количестве 0,2-1,5% от начальной массы исходного молока. Полученную массу тщательно перемешивают, затем для образования однородной структуры в полученную массу добавляют муку (1% от массы исходного молока) и продолжают нагрев в течение 10-15 мин при постоянном размешивании до образования однородной консистенции получаемого полуфабриката.
Полученный полуфабрикат направляют на формовку, где он формуется в различные формы, которые затем сушат конвективным способом в сушильной камере при температуре 40-45°С и упаковывают.
Предлагаемый способ обеспечивает, благодаря использованию сыворотки и муки, а также указанной последовательности изготовления сухого сыра, увеличение выхода готового продукта, улучшение его диетических свойств, поддержание в готовом продукте жизнеспособности клеток полезной микрофлоры. Кроме того, последующего рекомбинирования готового сухого продукта перед употреблением его в пищу не требуется, поэтому сушку его можно производить при более высокой температуре.
Изобретение иллюстрируется примерами.
Пример 1
Для получения 100 кг сыра берут 1000 л молока, пастеризуют при температуре 75°С в течение 20 с, охлаждают до температуры 32°С, вносят 30 кг закваски (3%), состоящей из чистых культур молочнокислых бактерий, смесь перемешивают в течение 20 мин и выдерживают для сквашивания в течение 14 часов при комнатной температуре. Полученный сгусток тщательно перемешивают с сывороткой до получения однородной массы и подвергают выпариванию при постоянном размешивании до достижения 30%-ого объема массы от изначального. Затем температуру нагрева уменьшают до 50-60°С, вносят поваренную соль в количестве 10 кг (1% от массы исходного молока), а также ароматизатор и пищевой краситель (например, вытяжку из красного перца) - 2 кг (0,2% от массы исходного молока). Полученную массу тщательно перемешивают, затем добавляют муку - 10 кг (1% от массы исходного молока) и продолжают нагрев в течение 10-15 мин при постоянном размешивании до однородной консистенции получаемого полуфабриката с влажностью порядка 70%. Полуфабрикат также представляет собой продукт, готовый к употреблению, и может быть расфасован в тюбики либо стеклянные или керамические банки. Для получения сухого сыра полуфабрикат направляют на формовку, где он формуется в различные формы, которые затем сушат конвективным способом в сушильной камере при температуре 40-45°С и упаковывают. Содержание влаги в сухом сыре - не более 7-10%, что позволяет использовать его в течение 12 месяцев после даты изготовления без консервантов.
Пример 2
Способ осуществляют, как в примере 1, но вместо соли используют сахар и в качестве пищевого красителя - лукаротин (β-каротин).
Техническим результатом изобретения является получение продукта высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, сокращение длительности технологического процесса, снижение себестоимости и повышение выхода продукта. Полученный сухой сыр полностью готов к употреблению, не нуждается в рекомбинации, способен к длительному хранению. Благодаря полному использованию составных частей молока повышается выход продукта и его питательная ценность.