СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА, ИМИТИРУЮЩЕГО НАРЕЗАННЫЕ ГРИБЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF PRODUCT IMITATING CUT MUSHROOMS

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ заготовки съедобных грибов, предполагающий их очистку от загрязнений, измельчение (нарезку), отваривание и замораживание [1]. Такой способ предполагает использование ценных съедобных грибов (белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и др.).
Задачей изобретения является изготовление продукта, имитирующего нарезанные ценные грибы, с использованием низкосортного грибного сырья.
Технический результат достигается тем, что способ изготовления продукта, имитирующего нарезанные грибы, включающий очистку от не пищевых включений съедобных грибов, их измельчение, приготовление крахмального или мучного клейстера, охлаждение его до температуры 70-90°С, смешивание измельченных грибов с клейстером, охлаждение полученной массы до температуры 10-20°С, раскатывание ее в пласт толщиной 3-10 мм, штампование из него продукта, имитирующего нарезанные грибы, замораживание продукта при температуре (-15) - (-23°)С, причем соотношение используемых компонентов следующее, мас.%: съедобные грибы 75-95; крахмальный или мучной клейстер 5-25. Перед измельчением съедобные грибы отваривают в воде в течение 5-20 мин.
Компоненты смеси дозируют в требуемых количествах, например, согласно таблице.
Компоненты
Состав, мас.%:
1
2
3
Съедобные грибы
75
85
95
Клейстер
- крахмальный
-
-
5
- мучной
25
15
-
Изобретение поясняется примерами изготовления продукта, имитирующего нарезанные грибы.
1. Молодые дождевики (головачи) очищают от непищевых включений, промывают питьевой водой. Подготовленные грибы измельчают (например, пропускают через мясорубку).
Для приготовления клейстера просеянную пшеничную или ржаную муку заливают небольшим количеством теплой воды и перемешивают до образования однородной массы, затем тонкой струей вливают в кипяток. Массу снова перемешивают до получения жидкого теста. Приготовленный клейстер охлаждают до температуры 90°С, процеживают через сито.
Грибы и приготовленный клейстер тщательно смешивают. Полученную массу охлаждают до температуры 10°С, раскатывают в пласт толщиной 10 мм и штампуют (с применением, например, стальной фигурной формы с множеством ячеек) продукт, имитирующий нарезанные грибы (ножки, шляпки). Полученный продукт замораживают при температуре (-15) - (-23°)С.
2. Шляпки молодых навозников, ножки вешенок, очищают от не пищевых включений, промывают питьевой водой, отваривают в воде в течение 5-20 мин. Подготовленные грибы измельчают (например, протирают через сетку в пюре).
Для приготовления клейстера крахмал заливают небольшим количеством теплой воды и перемешивают до образования однородной массы, затем тонкой струей вливают в кипяток. Массу снова перемешивают до получения жидкого теста. Приготовленный клейстер охлаждают до температуры 70°С, процеживают через сито.
Отваренные и измельченные грибы и приготовленный клейстер тщательно смешивают. Полученную массу охлаждают до температуры 20°С, раскатывают в пласт толщиной 3 мм и штампуют продукт, имитирующий нарезанные грибы.
Готовый продукт, имитирующий нарезанные грибы, может сохраняться при температуре (-15) - (-23°)С до 6 месяцев. Продукт перед употреблением в пищу подлежит обязательной кулинарной обработке - запеканию, обжариванию в масле, но не отвариванию. Перед кулинарной обработкой продукт не размораживают.
Предложенный способ несложен, позволяет из низкосортного грибного сырья получать продукт, имитирующий нарезанные ценные грибы, например, шампиньоны. Продукт может быть использован в производстве пиццы, пирогов и других блюд.
Источник информации
1. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - С.250-251.