Использование отходов рыбообрабатывающих предприятий для приготовления микробиологических сред

экстракта, но при незначительном повышении содержания общего и аминного азота.

Следует подчеркнуть, что интенсивность проте-олиза сопровождается как улучшением азотистого состава, так и другими показателями процесса приготовления затора, и при совершенствовании технологии необходимы именно протеазы.

В опытах по подбору оптимальной дозы ПС использовали протосубтил ин Г1 Ох. Влияние дозы ПС на выход экстракта и выход белка показано соответственно на рис. 1 и 2. С повышением количества риса, кукурузы уменьшается общее количество белковых веществ в исходных зернопродуктах. В связи с этим для обеспечения получения сусла, близкого по азотистому составу солодовому, увеличена дозировка протеолитических ферментов.

На рис.1 видно, что основной прирост выхода экстракта происходил при введении в затор с 30% риса 300-400 ед. ПС на кг несоложеного сырья и до 750-1000 ед. ПС с кукурузой.

Выход белка в рисово- и кукурузно-солодовом заторе приближался к достигнутому максимуму при введении 825 ед. ПС (рис.2).

При 40% риса основной прирост выхода экстракта происходил при введении 200-700 ед. ПС, а с кукурузой 200-1500 ед. ПС. Выход белка достигнут при введении 1250 ед. ПС в рисово-солодовом и в кукурузно-солодовом 1875 ед. ПС.

С применением 50% риса основной прирост выхода экстракта происходил при введении 300-1250 ед. ПС, с кукурузой - 500-2000 ед. ПС. Выход бедка в заторе с рисом достигнут при доле ПС 2000 ед. и 2500 ед. при замене кукурузой.

Следовательно, увеличение дозы ПС непропорционально применяемому увеличению доли несоложеного сырья, что необходимо учитывать при экономической оценке.

ВЫВОДЫ

1. При использовании риса и кукурузы в засыпи свыше 20% в процессе затирания необходимо применять дополнительно ФП микробного происхождения.

2. Кукурузно- и рисово-солодовое сусло, аналогичное по азотистому составу солодовому, можно получить только при введении протеаз, то есть необходимо применение протеолитических ферментов, например, протосубтилина Г10х. Это позволяет увеличить степень использования сырья в производстве пива за счет более глубокого гидролиза белков.

3. При замене 30% солода рисом, кукурузой сусло, близкое по азотистому составу солодовому и ячменно-солодовому, можно получить при введении 825 ед. ГІС на кг несоложеного сырья. При замене 40% рисом необходимо 1250 ед. ПС, с кукурузой - 1875 ед. ПС.

С применением 50% риса доза ПС составляет 2000 ед. и 2500 ед. при замене кукурузой.

ЛИТЕРАТУРА

1. Достижения в технологии солода и пива. /Под рук,

'А.П.Полпачки и О.Бондовой.1 — М.: Пищ.пром-сть, 1980. -352с.

2. Василенко О.М. Повышение степени использования белков солода и ячменя в пивоварении с помощью ФП. -Канд.дис., К., 1985.

3. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль произволе! ка солода и пива. - М.: Пшц.пром-сть, 1976. - 448с.

4. Рухлядсва А.П., Польгалина Г.В. Методы определения

активности гидролитических ферментов. - М.: Легкая и пиш.пром- гь, 1981. - 288с.

Кафедра биотехнологии продуктов брожения, экстрактов и напитков

Гґоступили 26.04.91

664.95.004.8:576.8

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ СРЕД

И.С.ДЗЕРЖИНСКАЯ, Н.В.ДОЛГАНОВА

Астраханский технический институт рыбной промышленности и хозяйства

В практике микробиологического исследования водоемов используются питательные среды, приготовленные на исследуемой воде [1 ]. Этим достигается выделение естественных микроорганизмов данной экологической ниши. При использовании же традиционных питательных агаров МПА или РПА на чашках Петри вырастают в основном так называемые сопутствующие микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходимы большие количества легкоразлагаемых органических веществ. При санитарно-микробиологическом контроле производства пищевой продукции посевы на МПА или РПА не дают представления об общем характере бактериального обсеменения при изменениях качества продукта в процессе его дальнейшей обработки и хранения. Это связано с тем, что,

во-первых, массовая доля оелковых компонентов в питательном агаре (1,8%) значительно меньше, чем в исследуемом продукте (15%); во-вторых, структура белковых веществ в питательном агаре (свободные- аминокислоты и пептиды) отличается от структуры белковых веществ исследуемых продуктов (белки и незначительное количество пептидов и аминокислот). Этот фактор имеет большое значение, гак как определенные группы микроорганизмов участвуют в деструкции различных белковых компонентов.

Так называемые сопутствующие микроорганизмы, попавшие на пищевые продукты и нуждающиеся в процессе жизнедеятельности в легкоразлага-емых органических веществах, в процессе технологической обработки погибают, а причиной порчи продуктов являются естественные формы, для которг х данный продукт - экологическая пища .

Выделить микроорганизмы, являющиеся причиной пор4и пищевых продуктов, можно при ис-

LUJLK

I

Ш-ІЖ-

LVr.UU

Eh НҐ-

ihlilH-

ііаім-

П.я II

XJ^ii

jr.1V I!

вот-Qjjii ( k;'-і-іди:

<,'ГЇ

9

Irjfl "I

1

)516A

<

-"Ті :її -i KbLUr. DpiUt. niti[K

(UtfJLV *. I I  !-

;cjr:n II: jjol-.рімр-* fcr-

clliUJ

Шіи-

3: UJ “J U.JLL' “ ЦНІ ii'ih

зрч li .

|!!l П-І-

ІГ.ІИ-

1и ИС-

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 3-4, 1992 ............................ - 21

Таблица

Кол И честно КОЛО! III І, тыс. клеї ок/г

питательный агар специальный агар

Туз л \ к

Сплошной рост 0,08

5,4 0,2

Сплошной рост 0,34

- » 0,9

36 8

Кулинария, жареная рыба

41,6 0,4

10,0 4,9

6,2 1,6

Сплошной рост 0,6

12,0 1,3

1,3 0,6

Рыба горячего копчения

Сплошной рост 3,4

» 30,0

200,0 20,0

15,0 10,0

Сплошном рост 8,0

1 Іеченая рыба

196,0 .29,0

21,0 1 1,0

22,0 15,0

22,0 8,0

пользовании микробиологических сред, приготовленных на отходах производства исследуемой продукции.

Цель нашей работы - использование рыбных отходов для приготовления специальных микробиологических сред, применяемых для наиболее объективной оценки качества рыбной продукции.

Объектом исследования был тузлук пооле посола кильки и различные виды кулинарной продукции (жареная, печеная и копченая рыба).

Использованные в работе специальные агары были приготовлены следующим образом:

1. Агар на тузлуке. К 100 мл стерильного тузлука добавляли 30 гагар-агара, после его растворения среду стерилизовали при 1 МПа в течение 30 мин.

2. Агар на отходах кулинарной продукции. 150 г отходов производства исслед\емых видов кулинарной продукции растирали в стерильной ступке с небольшим количеством дистиллированной воды (100 мл). Полученную гомогенную массу переносили в колбу и доводили дистиллированной водой до 1000 мл. Настаивание проводили в холодильнике в течение 12 ч, затем добавляли 20% агара, после растворения которого стерилизовали при 1 МПа в течение 30 мин.

Coothoi 1сние отходов и воды для специального агара было рассчитано следующим образом: в рыбе и рыбной кулинарии белок в среднем составляет 15% массы продукта, это же соотношение было сохранено и для приготовления специальной среды.

Установлено, что количество выросших на питательном агаре сапрофитов (см.таблицу) - от 1,3 до 296 тыс. клеток на 1 г продукта - в 10 раз больше, чем на специальном - от 0,4 до 30 тыс. клеток на 1 г продукта.

Анализ видового состава микроорганизмов, выросших на различных питательных средах, показал, что на питательном агаре в основном присутствуют бациллярные палочки (80%), плесневые грибы (10%), грамнегативные палочки (5%), кокковые формы (4%) и актиномицеты (1 %). На специфическом агаре выявлена другая картина: кокковые формы (85%), бациллярные палочки (8%), плесневые грибы (5%), актиномицеты (2%). Кокковые формы на специальном агаре представлены стафилоккоками и стрептококками, на питательном агаре - сарцинами и стафилококками.

При анализе тузлуков установлено, что на питательном агаре количество выросших сапрофитов составляет от 5,4 до 36 тыс. клеток в 1 г, а на специальной сре де - от 0,08 до 8 тыс. клеток в 1 г.

При из\ чении видового состава на питательном агаре были обнаружены 6 видов бацилл и 5 видов кокковых форм, на специальном агаре был обнаружен 1 вид бацилл и 1 вид кокковых форм (стафилококк).

Проведенные исследования показывают, что наряду с посевом на питательный агар для определения общей обсемененности готовой продукции рекомендуется делать посев на специальный агар, приготовленный на основе отходов производства соответствующих продуктов.

ВЫВОДЫ

1. Питательный агар, применяемый для определения обшей бактериальной обсемененности, по химическому составу и структуре белковых веществ является неблагоприятной средой для развития специфических видов микроорганизмов.

2. Использование специальных агаров для санитарно-микробиологического контроля технологических процессов позволит выделить именно те микроорганизмы, которые могут привести к порче пищевых продуктов.

3. Для приготовления специальных агаров рекомендуется использовать отходы от производства исследуемых продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Винограде;':ий С.Н. Микробиология почвы. Проблемы и методы. - М.: Изд-ио АН СССР, 1952. - 792 с.

Поступим 27.02.90