СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ С ФИТОДОБАВКАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF JELLY SWEETS WITH PHYTOADDITIVES

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с желейными корпусами.
Известен способ получения желейной массы, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, содержащего студнеобразователь (агар, агароид, пектин), введение лактата натрия, уваривание массы до содержания сухих веществ (СВ) 70-76%, охлаждение до температуры 50-78°C и внесение вкусовых и ароматизирующих компонентов (Технология кондитерских изделий. Драгилев А.И., Лурье И.С. - М.: ДеЛи принт, 2001, с.391-407).
Недостатками данного способа являются сложность и длительность технологического процесса, особенно при использовании в качестве студнеобразователя агара или агароида, а также бедность получаемых готовых изделий по витаминно-минеральному составу.
Известен способ производства желейной кондитерской массы, содержащей желатин, подварку из сахарной свеклы, полученную путем уваривания сахарного сиропа с творожной молочной сывороткой с pH-3,0 в соотношении (1,5-1,9):1 с содержанием сухих веществ 84-86% с предварительно приготовленным пюре из сахарной свеклы в соотношении 1:(1,5-1,69), с последующим добавлением цитрата натрия и в качестве кислотосодержащего компонента - молочной кислоты. RU 2280373, A23L 1/06, A23G 3/48, 2006.07.27.
Недостатком данного способа является сложность и многостадийность получения подварки, а также использование в качестве студнеобразователя желатина в количестве, в 4-8 раз превышающем рекомендуемую для желейных конфет норму внесения пектина, требующего длительного, в течение 1-1,5 часа, набухания. Указанные недостатки приводят к увеличению продолжительности производственного цикла и повышению себестоимости готовой продукции.
Наиболее близким аналогом является способ производства корпусов конфет из желейно-фруктовой массы, включающий набухание пектина в воде, взятой в десятикратном количестве к массе порошка, при перемешивании в течение 20-30 минут и температуре 40-50°C; смешение сахара-песка с водой; смешение пектиносодержащей смеси с сахаросодержащим сиропом при температуре 70-80°C; уваривание полученной массы в змеевиковой варочной колонке; темперирование уваренной массы с внесением лимонной кислоты и ароматических добавок; введение при температуре 100-110°C фруктового наполнителя и буферной соли; формование корпусов конфет отливкой в формы. RU 2322075, A23G 3/48, 2008.04.20.
К недостаткам известного способа следует отнести низкий коэффициент использования оборудования стадий приготовления и смешения сахаросодержащего сиропа и пектиносодержащей смеси; сложность эксплуатации и технического обслуживания змеевиковой варочной колонки; длительность процесса набухания пектина; возможность застывания оттемперированной фруктово-желейной массы на сите; невысокое содержание биологически активных веществ в фруктово-желейной массе; использование дорогостоящих ароматических добавок.
Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в получении новых видов желейных конфет функционального назначения с улучшенными потребительскими характеристиками, упрощении производства конфет за счет совмещения нескольких стадий производственного цикла в одном аппарате, снижении себестоимости готовой продукции за счет использования нетрадиционного сырья.
Техническим результатом, на решение которого направленно данное изобретение, является упрощение способа производства за счет проведения стадий приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа в одном аппарате, повышение биологической и пищевой ценности желейных конфет.
Для достижения технического результата предложен способ производства желейных конфет, включающий последовательное уваривание пектино-сахаро-паточного сиропа с использованием экстракта фитодобавок, темперирование полученной массы с добавлением лимонной кислоты, цитрата натрия и порошка и/или водно-спиртового экстракта фитодобавок. Формование корпусов конфет осуществляется путем отливки желейной массы в крахмальные формы и ее структурообразования с последующей очисткой корпусов конфет от крахмала путем обдува воздухом. Корпусы конфет глазируются и упаковываются.
Способ осуществляется следующим образом.
Пектин растворяют в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при перемешивании в предварительно приготовленном экстракте фитодобавок с содержанием сухих веществ 1,8-3,2%, температурой 50-60°C, взятом в 30-кратном количестве к массе пектина, в течение 5-7 мин, затем растворяют в пектиновом сиропе при перемешивании и нагревании до 75-80°C сахар до полного растворения, после чего вносят патоку и уваривают при температуре 110-112°C до содержания сухих веществ 72-75%. Полученную массу темперируют, добавляя лимонную кислоту, цитрат натрия и другие рецептурные компоненты (порошок и/или вводно-спиртовой экстракт фитодобавок), формуют массу отливкой в крахмальные формы, производят выстойку корпусов при температуре 8-10°C, глазируют и упаковывают. При этом желейную массу готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
пектин
1,1
сахар
52
патока
12,3
лимонная кислота
1,1
цитрат натрия
0,35
порошок фитодобавок
0-1,0
водно-спиртовой экстракт фитодобавок (СВ 16,0-20,0%)
0-5,0
водный экстракт фитодобавок (СВ 1,8-3,2%)
остальное
-1
Отличием заявляемого решения от известных является использование в качестве растворителя пектина водного экстракта фитодобавок с содержанием сухих веществ 1,8-3,2%. Температура экстракта при этом составляет 50-60°C, а его количество в 30 раз превосходит количество пектина, что позволяет уменьшить время растворения пектина до 5-7 мин, что в 3-6 раз быстрее, чем по известным источникам. Приготовление и уваривание пектино-сахаро-паточного сиропа осуществляют в варочном котле с механической мешалкой и паровой рубашкой, в отличие от аналога, в котором набухание пектина осуществляется в емкости с механической мешалкой, смешение полученного пектинсодержащего раствора с предварительно приготовленным сахаросодержащим сиропом производится в отдельном смесителе, а уваривание полученной массы осуществляется в змеевиковой варочной колонке, что способствует сокращению единиц оборудования, увеличению коэффициента его загрузки, сокращению производственных площадей и обслуживающего персонала. Уваренная масса с температурой 110-112°C подается в темперирующую машину, где происходит смешение с лимонной кислотой, цитратом натрия и с порошком или водно-спиртовым экстрактом (СВ 16,0-20,0%) фитодобавок. Дополнительное введение фитодобавок на стадии темперирования позволяет минимизировать температурное воздействие и максимально сохранить биологически активные вещества растительного сырья. При этом полученная масса с влажностью 25,0-26,0% и температурой 95-100°C имеет вязкость в интервале 0,12-0,4 Па·с при скорости деформации 30 c, что не препятствует формованию массы отливкой и способствует ее ускоренному структурообразованию.
В качестве фитодобавок предлагается использовать порошки и/или экстракты одной или нескольких трав, листьев, соцветий, стеблей растений из списка в различных соотношениях:
Вишня (листья)
Крапива двудомная (листья, стебли, соцветия)
Липа (соцветия)
Малина (листья)
Смородина (листья)
Чабрец (листья, стебли, соцветия)
Фитодобавки могут вводиться в виде мелкодисперсных порошков с размером частиц до 10 мкм, водных экстрактов с содержанием сухих веществ 1,8-3,2% или водно-спиртовых экстрактов с содержанием сухих веществ 16,0-20,0%. В качестве экстрагента используется вода (водно-спиртовая смесь 1:1) с температурой 60°C в соотношении 10-15 массовых частей воды (водно-спиртовой смеси) к 1 массовой части фитодобавки, продолжительность процесса экстракции составляет 20-40 мин. Простота и возможность получения порошков требуемой дисперсности и экстрактов фитодобавок в условиях кондитерских предприятий позволяет максимально сохранить ценные биологически активные вещества, содержащиеся в растительном сырье. Для минимизации дополнительных вложений при переходе на выпуск новых видов желейных конфет функционального назначения возможно использовании готовых концентрированных экстрактов, вводимых на стадии темперирования массы вместо порошков фитодобавок, это позволит отказаться от дополнительной стадии приготовления экстракта и порошка фитодобавок и сократить производственный цикл.
Введение в рецептуру экстрактов и/или порошков фитодобавок позволяет отказаться от использования дорогостоящих синтетических пищевых добавок, в частности ароматизаторов, красителей и витаминно-минеральных премиксов, что позволит снизить себестоимость готовой продукции и улучшить ее потребительские характеристики. Обогащение желейных масс фитодобавками наиболее рационально при использовании в качестве студнеобразователя пектина, оказывающего лечебно-профилактический эффект при интоксикации токсичными металлами и радионуклидами, так как установлено, что биологически активные вещества большинства растений либо не оказывают влияния на способность пектина связывать и выводить из организма токсичные металлы, либо усиливают ее. В свою очередь пектин, обладающий пролонгирующим эффектом, усиливает положительное действие биологически активных веществ фитодобавок на организм.
Полученные данным способом желейные конфеты имеют нежную, прочную структуру, повышенную пищевую и биологическую ценность, приятный специфический вкус и аромат.
Для осуществления способа использовали следующие вещества: сахар-песок - ГОСТ 21-57, патока крахмальная - ГОСТ 5194-68, шоколадная глазурь - ОСТ 10 093; какао-порошок - ГОСТ 108; полуфабрикат какао тертое - ОСТ 10-73; заменители масла какао - ГОСТ 18931; кислота лимонная - ГОСТ 908-79, натрий лимоннокислый - ГОСТ 22280-76, пищевые добавки в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01.
Для получения желейной массы использовали цитрусовый медленножелирующий пектин французского производства «УНИПЕКТИН PG DS», степень этерификации 56-62%, оптимальный pH 2,8-3,4.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Пектин в количестве 0,66 кг (1,1%) растворяют в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при перемешивании в 19,89 кг (33,15%) предварительно приготовленного экстракта крапивы двудомной с содержанием сухих веществ 2,2% и температурой 50-60°C, взятого в 30-кратном количестве к массе пектина, в течение 5-7 мин, затем растворяют в пектиновом сиропе при перемешивании и нагревании до 75-80°C сахар в количестве 31,2 кг (52%) до полного растворения, после чего вносят 7,38 кг (12,3%) патоки и уваривают при температуре 110-112°C до содержания сухих веществ 72-73%. Полученную массу темперируют, добавляя 0,66 кг (1,1%) лимонной кислоты, 0,21 кг (0,35%) цитрата натрия, формуют массу отливкой в крахмальные формы, производят выстойку корпусов при температуре 8-10°C, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают.
Конфеты имеют нежную, однородную, прочную структуру, приятный аромат и вкус, практически не отличающийся от традиционных желейных конфет, неглазированные корпусы конфет прозрачны и имеют соломенный оттенок.
Пример 2
Способ осуществляется аналогично примеру 1. Пектин в количестве 0,66 кг (1,1%) растворяют в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при перемешивании в 19,89 кг (33,15%) предварительно приготовленной смеси экстрактов шести фитодобавок: крапивы двудомной (20%), малины (10%), чабреца (20%), смородины (20%), вишни (10%) и липы (20%), с содержанием сухих веществ 2,0% и температурой 50-60°C, взятой в 30-кратном количестве к массе пектина, в течение 5-7 мин. Далее способ осуществляется аналогично примеру 1.
Конфеты имеют нежную, однородную, прочную структуру, приятный аромат и вкус, практически не отличающийся от традиционных желейных конфет, неглазированные корпусы конфет прозрачны и имеют соломенный оттенок.
Пример 3
Способ осуществляется аналогично примеру 1 или примеру 2. Отличается тем, что полученную массу темперируют, добавляя 0,66 кг (1,1%) лимонной кислоты, 0,21 кг (0,35%) цитрата натрия и 0,6 кг (1%) порошка крапивы двудомной с размером частиц 6-8 мкм, и формуют массу отливкой в крахмальные формы, производят выстойку корпусов при температуре 8-10°C, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают.
Конфеты имеют нежную, прочную структуру с равномерно распределенными по всему объему корпуса частицами порошка фитодобавки, специфический приятный вкус с характерным травяным привкусом и ароматом крапивы, неглазированные корпусы конфет непрозрачны и имеют зеленовато-коричневый оттенок.
Пример 4
Способ осуществляется аналогично примеру 3. Отличается тем, что полученную массу темперируют, добавляя 0,66 кг (1,1%) лимонной кислоты, 0,21 кг (0,35%) цитрата натрия и 0,6 кг (1%) смеси порошков шести фитодобавок из списка: крапивы двудомной (10%), малины (30%), чабреца (25%), смородины (10%), вишни (5%) и липы (20%) с размером частиц 6-8 мкм, и формуют массу отливкой в крахмальные формы, производят выстойку корпусов при температуре 8-10°C, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают.
Конфеты имеют нежную, прочную структуру, с равномерно распределенными по всему объему корпуса частицами порошков фитодобавок, специфический приятный вкус и аромат с характерными нотами используемых добавок, неглазированные корпусы конфет непрозрачны и имеют зеленовато-коричневый оттенок.
Пример 5
Пектин в количестве 0,66 кг (1,1%) растворяют в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при перемешивании в 18,69 кг (31,15%) предварительно приготовленного экстракта крапивы двудомной температурой 50-60°C, взятого в 30-кратном количестве к массе пектина, в течение 5-7 мин, затем растворяют в пектиновом сиропе при перемешивании и нагревании до 75-80°C сахар в количестве 31,2 кг (52%) до полного растворения, после чего вносят 7,38 кг (12,3%) патоки и уваривают при температуре 110-112°C до содержания сухих веществ 73-75%. Полученную массу темперируют, добавляя 0,66 кг (1,1%) лимонной кислоты, 0,21 кг (0,35%) цитрата натрия и 1,2 кг (2%) водно-спиртового экстракта крапивы с содержанием сухих веществ 16,5%, и формуют массу отливкой в крахмальные формы, производят выстойку корпусов при температуре 8-10°C, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают.
Конфеты имеют нежную, однородную, прочную структуру, специфический приятный аромат и вкус с характерными нотами крапивы, выраженный слабее, чем у желейных конфет, изготовленных по примеру 3, неглазированные корпусы конфет прозрачны и имеют соломенно-зеленоватый оттенок.
Пример 6
Пектин в количестве 0,66 кг (1,1%) растворяют в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при перемешивании в 19,29 кг (32,15%) предварительно приготовленного экстракта листьев смородины с содержанием сухих веществ 2,2% и температурой 50-60°C, взятого в 30-кратном количестве к массе пектина, в течение 5-7 мин, затем растворяют в пектиновом сиропе при перемешивании и нагревании до 75-80°C сахар в количестве 31,2 кг (52%) до полного растворения, после чего вносят 7,38 кг (12,3%) патоки и уваривают при температуре 110-112°C до содержания сухих веществ 70-72%. Полученную массу темперируют, добавляя 0,66 кг (1,1%) лимонной кислоты, 0,21 кг (0,35%) цитрата натрия и 0,6 кг (1%) порошка листьев смородины с размером частиц 6-8 мкм, и формуют массу отливкой в крахмальные формы, производят выстойку корпусов при температуре 8-10°C, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают. Способ отличается тем, что при приготовлении порошка листьев смородины дисперсностью 60-80 мкм измельчают и рассевают высушенные листья смородины, фракцию нужной дисперсности используют для внесения на стадии темперирования, а оставшиеся фракции экстрагируют водой с температурой 60°C в соотношении 15 массовых частей воды к 1 массой части порошка, длительность процесса экстракции составляет 30-40 мин, полученный экстракт используют для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа.
Конфеты имеют нежную, прочную структуру с равномерно распределенными по всему объему корпуса частицами порошка фитодобавки, специфический приятный вкус с характерным привкусом и ароматом смородины, неглазированные корпусы конфет непрозрачны и имеют зеленовато-коричневый оттенок.
Таким образом, заявляемое изобретение позволит получить новые виды желейных конфет функционального назначения с улучшенными потребительскими характеристиками за счет применения нетрадиционного сырья, упростить способ производства желейных конфет за счет совмещения стадий приготовления и уваривания пектино-сахаро-паточного сиропа в одном аппарате.