МЯСНОЙ ФАРШ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
MEAT MINCE AND ITS PREPARATION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного или мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида продукта.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясо-растительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные, по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; купаты; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).
Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
Широкое применение котлеты из фарша нашли в сэндвичах, в кафе и ресторанах быстрого питания (гамбургеры и т.д.).
Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку.
Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке (мясорубке). Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре.
Смешивание компонентов фарша осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14°С. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5%, взамен воды.
Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.379-385).
Недостатком данного способа является то, что готовый фарш (рубленый полуфабрикат) имеет ограниченную пищевую ценность. Кроме того, усвояемость получаемого продукта организмом человека остается недостаточно высокой в связи с тем, что не обеспечивается достаточно однородная структура фарша.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями (запах, вкус, цвет, сочность, нежность) и биологической (пищевой) ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса.
Заявленный технический результат полностью достигается совокупностью признаков каждого из независимых пунктов формулы.
Согласно изобретению вначале охлажденный (или замороженный) свининой окорок (или карбонат), обработанный (т.е. зачищенный от жил и жира), температура которого не более +5°С, нарезают на крупные куски, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность (пропускают через мясорубку) с размером отверстий 2-3 мм, после чего загружают в фаршемешалку. Затем сыр Пармезан зачищают и пропускают через мясорубку, после чего загружают в фаршемешалку. Вводят добавки (соль, специи стабилизатор, пасту) и лед фраппе с водой. Загруженные в фаршемешалку ингредиенты перемешивают в течение 15 минут. Выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере (-2°С/+2°С) на 1 час.
С целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°С, в процессе приготовления фарша добавляют пищевой гранулированный лед (лед фраппе). Выбор ингредиентов для приготовления фарша определен с учетом разработанной рецептуры и вкусовых качеств готового изделия.
На следующем этапе обработанный кусок сала (зачищенный от жил и жира) пропускают через мясорубку, затем выгружают в гастроемкости и оставляют в камере шоковой заморозки (-18°С) на 1 час. Микробиологическая порча является серьезной проблемой для мясных изделий. Существенное влияние на рост микроорганизмов оказывает несколько факторов, один из которых - температура. В связи с этим в процессе приготовления необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность (санитарный показатель) сырья и готовых полуфабрикатов, для этого сало, пропущенное через мясорубку, кладут в камеру шоковой заморозки. Кроме того, установка сала в камеру шоковой заморозки на этом этапе способствует нахождению ингредиентов фарша в требуемом температурном режиме на дальнейшем этапе приготовления фарша без привлечения дополнительных охлаждающих веществ и/или средств, а также сохранению питательных веществ и повышению активности протеолитических ферментов, гидролизирующих белки мяса. Для равномерного замораживания сырья (как снаружи, так и внутри) целесообразно его нахождение в камере шоковой заморозки в течение 1 часа.
На следующем этапе полученный фарш и сало выгружают в фаршемешалку и перемешивают в течение 30 минут. С целью равномерного распределения ингредиентов для стабилизации цветообразования и ферментных процессов, формирующих консистенцию, вкус и аромат готового изделия, время перемешивания на данном этапе составляет не менее 30 минут. За меньшее время перемешивания происходит неравномерное распределение ингредиентов, т.е. получается менее качественное готовое изделие. Таким образом, оптимальное время перемешивания на данном этапе составляет 30 минут. Кроме того, следует отметить, что равномерное распределение ингредиентов способствует лучшей усвояемости продукта.
С целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°С, в процессе приготовления фарша на данном этапе используется охлажденный фарш и замороженное сало (т.е. добавка льда фраппе не требуется).
На заключительном этапе полученный фарш выгружают в гастроемкость и оставляют в холодной камере на 1 час. Нахождение в холодной камере в течение часа необходимо для того, чтобы фарш остыл, не терял своих качественных показателей, а также для поддержания температурного режима в диапазоне не выше +5°С.
Данный способ обеспечивает экономичность процесса при получении фарша с высокими органолептическими показателями.
В предпочтительном варианте массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанном куске свинины составляет не более 10%.
В предпочтительном варианте для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленные мясорубки (волчки) или коллоидную мельницу.
В качестве добавок используют применяемые при производстве мясного фарша пищевые добавки и/или вспомогательные средства, используемые при производстве всех видов колбасных изделий, в количестве до 15% от массы сырья. При выборе ароматической и многофункциональной добавки необходимо ориентироваться на вкусоароматическое направление той или иной смеси от классических направлений (Франкфуртер) до нестандартных (копченая паприка и майоран).
В качестве добавок используют: соль, стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер, перец белый (молотый), трюфельную пасту. Стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер (Fibrisolmix Frankfurter) представляет собой комплексный состав, содержащий фосфат, стабилизатор цвета, натуральные специи и пряности. Трюфельная паста изготовлена по разработанной рецептуре и содержит: шампиньоны, эссенцию трюфеля, масло подсолнечное, соль, рисовый крахмал, ароматические пряности, травы ароматных растений.
Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Наименование продуктов
Мас.%
Гранулированный лед (в виде фраппе с водой)
4,46
Трюфельная паста
2,72
Перец белый, молотый
0,2
Сало обработанное
34,8
Свинина обработанная
53,55
Соль
1,01
Стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер
0,8
Сыр Пармезан
2,46
Такой состав фарша обеспечивает высокие органолептические показатели и высокую биологическую ценность при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы.
Далее приведен пример количества используемых компонентов для приготовления мясного фарша в расчете на 44 кг готового изделия:
Наименование продуктов
Вес брутто, г
Вода "Источник Старо-Мытищинский" (в виде фраппе)
2000
Трюфельная паста
1 220
Перец белый, молотый
90
Сало обработанное
15600
Свинина обработанная
24000
Соль "экстра"
450
Стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер
360
Сыр Занетти Пармезан
1100
В 100 г продукта содержится: белков - 10,3 г; жиров - 49,0 г; углеводов - 1 г; ккал - 481,0.
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что заявляемая рецептура и режимы осуществления этапов обеспечивают повышенную пищевую ценность при удовлетворении необходимых структурно-механических показателей и усвояемости готового продукта.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в мясной промышленности при производстве колбас, купат, паштетов и других подобных им мясных изделий.
Полученные полуфабрикаты, с помощью предложенного способа и рецептуры, обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления свиного жира, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, специй и пряностей, без привкуса и запаха рубца.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в производстве мясных продуктов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».