СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА
YOGHURT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогурта.
Многочисленные эпидемиологические исследования, проводимые в нашей стране, подтверждают, что содержание компонентов современной пищи, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями, и их соотношение резко и негативно изменилось. Дефицит витаминов и минеральных веществ в Российской Федерации распространен повсеместно, во все сезоны года и во всех возрастных группах населения. Наиболее дефицитным из минеральных компонентов и жизненно важных нутриентов является кальций. Получение необходимых 1000 мг кальция в сутки за счет потребления пищевых продуктов, в том числе молочных, не всегда возможно (Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза. В справочнике по диетологии / В.Б.Спиричев. Под ред. В.А.Тутельяна, М.А.Самсонова. - М.: Медицина, 2002. - С.59-76).
Известен способ приготовления йогурта, предусматривающий составление молочной смеси, включающей щелочные агенты, водорастворимые соли кальция, сухое обезжиренное молоко, сливки и сахар, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 35-55°С, сквашивание до рН 3,5-5,0 (патент US 005449523А, А23С 9/12, опубл. 12.09.1995). Недостатком данного способа является то, что он не обеспечивает сохранение потребительских свойств йогурта в процессе длительного хранения (свыше нормативного срока 72 ч).
7
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения йогурта, включающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, одновременное перемешивание и охлаждение полученного продукта с внесением комплексной пищевой добавки до достижения сгустком однородной консистенции и заданной температуры (патент RU 2391843, МПК А23С 9/123, опубл. 20.06.2010). Данный способ обеспечивает сохранение потребительских свойств йогурта в процессе длительного хранения, однако не способствует обогащению продукта жизненно важным кальцием.
Задачей предлагаемого изобретения является улучшение потребительских свойств йогурта длительного хранения.
Техническим результатом изобретения является повышение эффективности способа получения йогурта с целью улучшения потребительских свойств за счет обогащения его жизненно важным кальцием путем введения лактата кальция при перемешивании и охлаждении полученного сгустка и сохранения его при длительном хранении, а также за счет ингибирования развития посторонней микрофлоры, торможения окислительных процессов и регулирования метаболической активности микроорганизмов закваски в продукте в процессе сквашивания на основе синергизма и многофункциональности действия компонентов комплексной пищевой добавки.
Технический результат достигается тем, что в способе производства йогурта, предусматривающем нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, в процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку, включающую молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин, в количестве 0,6-1,0% от массы полученного продукта, а в процессе перемешивания и охлаждения полученного сгустка вводят лактат кальция в количестве 0,2-0,6% от массы полученного продукта. При этом компоненты комплексной пищевой добавки взяты в следующем соотношении, мас.%:
молочная кислота
3,1-1,6
лактат натрия
24,0-28,1
лактат кальция
14,0-14,2
глицерин
22,0-22,4
вода
остальное
Основные технологические стадии производства йогурта с применением комплексной пищевой добавки, включающей молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин, а также индивидуальной пищевой добавки - лактата кальция, соответствуют принятым в действующей технологии.
Все компоненты комплексной пищевой добавки в отдельности известны как вещества, выполняющие функции регуляторов кислотности, что регламентировано в спецификации ФАО/ВОЗ, проявляющие при этом определенное антимикробное действие. Вместе с тем обнаружено, что совместное применение комплексной и индивидуальной лактатсодержащей пищевой добавки обеспечивает неожиданный эффект - улучшение потребительских свойств йогурта при одновременном увеличении срока его годности.
Введение кальцийсодержащих пищевых добавок в виде комплексной пищевой добавки и лактата кальция, обладающих профилактическим детоксикогенным действием, также обусловливает улучшение потребительских свойств йогурта.
Уменьшение количества введенной комплексной пищевой добавки ниже 0,6% от массы полученного продукта не обеспечивает эффективное ингибирование развития посторонней микрофлоры (сроки годности опытных и контрольного образцов почти не отличаются) и формирование пространственной структуры геля молочного сгустка, торможение протеолитических процессов и регулирование метаболической активности микроорганизмов закваски в продукте после сквашивания и получения продукта с заданными потребительскими свойствами.
Увеличение количества введенной комплексной пищевой добавки свыше 1,2% от массы полученного продукта приводит к появлению постороннего привкуса и увеличению продолжительности процесса ферментации молочной смеси.
Количество введенной индивидуальной пищевой добавки - лактата кальция - соответствует необходимому расчетному количеству кальция, введенного совместно с комплексной пищевой добавкой, обеспечивающему восполнение имеющегося в организме дефицита в соответствии с требованиями к функциональным пищевым продуктам (Изменение №1 ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения - Утв. и введено в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10.09.2010 г. №239-ст.).
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ производства 1000 кг йогурта с введенными в него комплексной пищевой добавкой состава 1-3 (таблица 1) с кислой реакцией среды (от 5,5 до 6,0; рН 10%-ного водного раствора от 4,7 до 5,2) и лактатом кальция пищевым 5-водным с нейтральной реакцией среды (рН 5% водного раствора 7,5).
Комплексная пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин, представляет собой прозрачную бесцветную сиропообразную жидкость сладковато-солоноватого вкуса с кисловатым привкусом. Физико-химические показатели качества комплексной пищевой добавкой состава 1-3 приведены в таблице 2.
Лактат кальция пищевой 5-водный представляет собой кристаллический порошок белого цвета без запаха, растворимый в холодной воде (5,42 г/100 г) и в горячей воде (70,98 г/100 г).
Рецептуры йогурта, получаемого предлагаемым способом по примерам 1-3, приведены в таблице 3.
Пример 1
Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогурта по примеру 1 загружают 900,0 кг цельного молока (8,1% сухих веществ) и 40,0 кг сухого обезжиренного молока 1,5%-ной жирности (93% сухих веществ). Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси при температуре (43±2)°С, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при давлении (15±2,5) МПа и температуре (46±2)°С, пастеризацию при (92±2)°С с выдержкой (2-8) мин и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания (41±2)°С. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят 50,0 кг активированной закваски для йогурта - симбиотической смеси микроорганизмов S. thermophilus и L. delbrueckii ssp. bulgaricus, и комплексную пищевую добавку состава 1 в количестве 8,0 кг, сквашивают в течение 4 ч до достижения полученного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями качества, после чего осуществляют одновременное перемешивание полученного сгустка, введение в него лактата кальция в количестве 2,0 кг и охлаждение до достижения однородной консистенции и температуры 6°С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение.
Характеристики органолептических, физико-химических и функционально-технологических показателей полученного йогурта представлены в таблице 4.
Пример 2
Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогурта по примеру 2 загружают 900,0 кг цельного молока (8,1% сухих веществ) и 38,0 кг сухого обезжиренного молока 1,5%-ной жирности (93% сухих веществ). Затем аналогично описанному в примере 1 проводят очистку приготовленной молочной смеси, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси, пастеризацию и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят 50,0 кг активированной закваски для йогурта и 8,0 кг комплексной пищевой добавки состава 2, сквашивают аналогично описанному в примере 1, после чего вводят 4,0 кг лактата кальция при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6°С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение.
Пример 3.
Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогурта по примеру 3 загружают 900,0 кг цельного молока (8,1% сухих веществ) и 38,0 кг сухого обезжиренного молока 1,5%-ной жирности (93% сухих веществ). Затем аналогично описанному в примере 1 проводят очистку приготовленной молочной смеси, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси, пастеризацию и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят 50,0 кг активированной закваски для йогурта и 6,0 кг комплексной пищевой добавки состава 3, сквашивают аналогично описанному в примере 1, после чего вводят 6,0 кг лактата кальция при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6°С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение.
Йогурт, полученный с использованием комплексной пищевой добавки и лактата кальция, характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями качества, соответствующими нормам ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
Продолжительность хранения опытных образцов йогурта, полученного с применением комплексной добавки и лактата кальция, составила 30 сут, что установлено на основании МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». По нормативной документации продолжительность хранения натурального йогурта (без консервантов) составляет 72 ч, йогурта с консервантами 30 сут.
7
Данный способ обеспечивает повышение эффективности способа получения йогурта с улучшенными потребительскими свойствами за счет обогащения его жизненно важным кальцием путем введения комплексной пищевой добавки и лактата кальция и сохранения характеристик продукта в процессе длительного хранения, сохранения жизнеспособной микрофлоры (1,3·10 КОЕ/г) и, следовательно, его пробиотических свойств, ограничения накопления продуктов-метаболитов микроорганизмов закваски и продуктов протеолитической порчи и, соответственно, повышение необходимого уровня его безопасности при длительном хранении.
Таблица 1
Состав комплексной пищевой добавки
Наименование компонента
Массовая доля компонента, %
Комплексная пищевая добавка состава
1
2
3
Лактат натрия
24,0
26,0
28,1
Глицерин
22,2
22,2
22,2
Молочная кислота
3,1
2,5
1,6
Лактат кальция
14,2
14,2
14,2
Вода
Остальное
Таблица 2
Физико-химические показатели качества комплексной пищевой добавки, используемой в примерах 1-3
Наименование показателя
Комплексная пищевая добавка состава
1
2
3
Активная кислотность, ед. рН
6,0
5,7
5,5
Активная кислотность раствора комплексной пищевой добавки мас. долей 10%, ед. рН
4,7
5,0
5,2
Титруемая кислотность, град
36,0
24,3
17,2
Плотность, ρ<sub>20°С</sub>, кг/м<sup>3</sup>
1330
1334
1338
Таблица 3
Рецептуры йогурта
Сырье
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Предлагаемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Молоко цельное 3,2%-ной жирности
900,0
900,0
900,0
Молоко сухое обезжиренное 1,5%-ной жирности
40,0
38,0
38,0
Закваска на обезжиренном молоке
50,0
50,0
50,0
Комплексная пищевая добавка
8,0
8,0
6,0
Лактат кальция
2,0
4,0
6,0
Итого
1000
1000
1000