«Самое вкусное — сердцевина»

«Самое вкусное — сердцевина»

Об артишоке шеф-повар ресторана «Бурбон» Денис Пырочкин

— Артишок — продукт новый для России?

— Как это ни парадоксально — да. Для нас артишок чуть ли не экзотика, хотя человечеству известен порядка пяти тысяч лет. В Средиземноморье он очень распространен. Древние римляне уже умели сохранять артишок, основной сезон которого приходится на апрель. Они заготавливали его с медом, тмином и уксусом.

— На что он похож?

— Артишок — родня чертополоха, они и внешне схожи. Говорят, Гете, увидев итальянцев, собирающих артишоки, написал, что в Италии крестьяне едят чертополох. Сортов очень много, они различаются по форме корзинки, по размеру — от пяти до пятнадцати сантиметров в диаметре, по вкусу и цвету. По сути артишок — нераспустившийся цветок растения. Цветоложе артишока окружено заостренными жесткими листьями и имеет мясистое основание, внутри находится несъедобный пух — если оставить его расти, он превратится в фиолетовый цветок. Артишоки собирают еще до цветения: если он уже расцвел, то его шишечки-корзинки для употребления в пищу непригодны.

— Их и едят?

— Да. В пищу идут мясистые листья бутона. Самое вкусное — сердцевина. Маленькие шишечки этого овоща — замечательный вариант для закусок, шишки, похожие на сосновые, среднего размера подойдут для тушения и обжарки, а нарезанная свежая сердцевина артишока добавит пикантности любому салату. Помимо этого, можно есть стебли и корни, которые предварительно отвариваются, но делается это редко.

— Что делать со свежим артишоком?

— Во-первых, такой надо сначала найти. В Европе этот овощ распространен, многие его попросту выращивают на своих огородах, а у нас пока, увы, свежим его можно увидеть только в крупных супермаркетах, зато почти круглый год, за исключением позднего лета и ранней зимы. Во-вторых, важно правильно выбрать артишоки — они не должны быть вялыми или сухими, иметь равномерный зеленый цвет, листья должны быть плотно сомкнуты. В-третьих, артишок следует правильно приготовить — а это зависит от степени зрелости. Если артишок меньше собственного стебля, значит, он молодой и можно просто оборвать листья. А если овощ зрелый, его нужно варить целиком.

Маленькие шишечки этого овоща — замечательный вариант для закусок

— Как это сделать?

— Срезать остатки стебля и верхних чешуек, тщательно вымыть корзинки. Обязательный спутник артишока при варке — лимон. Его ломтиками обертывают каждую корзинку, закрепляют капроновой нитью или зажимом, заливают холодной водой так, чтобы корзинки были полностью покрыты. Посуда для варки не должна быть металлической, иначе испортится и цвет, и вкус артишока. Идеально подойдет эмалированная или керамическая посуда. Варят артишоки на несильном огне порядка 30 минут: если чешуйки из сердцевины корзинки артишока легко отделяются, считайте, они готовы. Крупные артишоки могут немного горчить, поэтому лучше предварительно подержать их в течение часа в холодной воде. При варке воду надо подсолить.

— Артишоки хорошо хранятся?

— Свежие можно хранить при низкой температуре, но только в специально отведенном для этого ящике холодильника примерно двое-трое суток. Но все равно, чем быстрее вы их приготовите и съедите, тем вкуснее они будут. Уже приготовленные артишоки хранить в холодильнике рекомендуется не более двух суток.

— С чем не сочетается артишок?

— Считается, что артишоки губят вкус вина, якобы придавая ему металлическую нотку. Думаю, тут важно подобрать подходящее вино, а главное — правильно приготовить артишок. На мой взгляд, белые вина однозначно подойдут лучше, особенно совиньон блан. Есть, правда, деликатный момент в отношении артишока — он содержит химическое вещество цинарин, которое может усиливать чувствительность языка к сладкому. Поэтому, сочетая этот овощ с другими продуктами, нужно быть готовым к сюрпризам.

— С чем наименее рискованно его сочетать?

— Если подаете артишоки в качестве гарнира, то просто полейте сверху оливковым маслом и сбрызните лимонным соком. Они прекрасно сочетаются с морепродуктами, грибами, курицей, оливками, а также с сыром. Их можно запечь под соусом из взбитых яиц или обжарить в кляре.

— Что еще можно сделать из артишока, кроме как сварить или поджарить?

— Можно приготовить икру, зажарить во фритюре, сварить суп, потушить — в таком виде они очень хороши с помидорами, подать в чистом виде или с различными соусами. Также можно их нафаршировать, к примеру мясом индейки и шампиньонами или анчоусами. Этот способ придумали итальянцы, а они знают, что делают, особенно если речь идет о еде. Еще по всей Европе знаменит десерт из артишоков. Для него охлажденные очищенные корзинки артишока наполняют шоколадно-творожным муссом и украшают взбитыми сливками либо используют начинку из бисквитной крошки с лимонным кремом и стружкой кокоса, добавляют сахарную пудру, ром или вишневый ликер.

— Сырой артишок можно есть?

— Можно, но он чуть горчит, не забывайте об этом. Но попробовать стоит — его натуральный вкус напоминает грецкий орех. В сыром виде артишок можно порезать соломкой в салат, заправить оливковым маслом, солью, лимонным соком и пармезаном.

— Поделитесь рецептом какого-либо блюда из артишока.

— Оценить нежность и ореховый привкус артишока позволит вот такой способ приготовления. Отварите артишоки до полуготовности, обвязав корзинки толстой ниткой или шпагатом. Затем удалите внутренние части, наполните артишоки любым подходящим для вас фаршем и доведите до готовности в томатном соусе со сметаной, наподобие голубцов или фаршированных перцев. Еще один хороший рецепт — ризотто с артишоками. Артишоки нужно нарезать маленькими кубиками, обжарить с луком шалот, затем выложить в сковородку рис, влить овощной бульон, потушить четверть часа. Потом добавить немного сливочного масла, пармезан и соль. Перемешать и подать.