ЗАБЕЛИВАТЕЛИ С УЛУЧШЕННОЙ ТЕКСТУРОЙ / ВКУСОВЫМИ ОЩУЩЕНИЯМИ И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ
WHITENERS WITH IMPROVED TEXTURE/TASTE SENSATIONS AND THEIR PRODUCTION METHOD

Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к забеливателям для кофе и способу их получения. Более конкретно, настоящее описание относится к забеливателям для кофе с улучшенной текстурой / вкусовыми ощущениями.
Предпосылки создания изобретения
Забеливатели широко используют в качестве забеливающих агентов с горячими и холодными напитками, такими как, например, кофе, какао, чай и т.п. Забеливатели могут быть представлены в жидкой или порошковой форме. Жидкий забеливатель может быть рассчитан на хранение при комнатных температурах или при температурах охлаждения, и он может сохранять постоянную вязкость с течением долгого времени во время хранения без разделения фаз, отстаивания сливок, желатинизации и осаждения. Хороший забеливатель обеспечивает превосходный вкус и вкусовые ощущения и при этом быстро растворяется и обеспечивает хорошую отбеливающую способность без образования хлопьев на поверхности горячего кофе и/или осаждения. Создаваемое вкусовое ощущение, которое также называют густотой, текстурой или кремообразностью, обычно обеспечивается за счет присутствующей в забеливателе масляной эмульсии.
Забеливатели, такие как немолочные забеливатели, содержат казеинат натрия, который выступает в качестве забеливателя и эмульгатора. Недавно появились альтернативы казеинату натрия. Для замены казеината натрия в жидких забеливателях был разработан мицеллярный казеин. Мицеллярный казеин известен как эмульгатор, однако функциональные возможности мицеллярного казеина в сложной жидкой матрице забеливателя не были известны, а именно - можно ли использовать мицеллярный казеин для замены казеината натрия без ухудшения физической и химической стабильности жидкого забеливателя в течение срока хранения, а также его органолептического воздействия и поведения в горячей кислотной среде при добавлении в кофе. Кроме того, забеливатель должен выдерживать большую часть жесткости воды при заваривании кофе/чая. Неожиданно было обнаружено, что мицеллярный казеин в конкретной концентрации в комбинации с эмульгаторами с низкой молекулярной массой обеспечивал хорошую стабильность в течение срока хранения. Кроме того, он не нарушал текстуры / вкусового ощущение и отбеливающей способности при добавлении в горячий кофе. Аналогичное поведение забеливателя было обнаружено при добавлении в горячий чай. Кроме того, кофе и чай с забеливателем не имели проблем, связанных с нестабильностью, таких как образование хлопьев на поверхности и/или обезмасливание.
Настоящее изобретение относится к стабилизирующим системам и композиции немолочных пригодных для длительного хранения асептически упакованных жидких забеливателей и способу их получения.
Изложение сущности изобретения
Настоящее изобретение решает вышеупомянутые проблемы путем обеспечения стабильной композиции напитка, имеющей усовершенствованные или улучшенные органолептические свойства.
Предложена композиция асептических подходящих для длительного хранения забеливателей, образованных взаимодействием масла (масел) / жира(-ов), белка(-ов), углевода(-ов) и необязательно подсластителя(-ей), ароматизатора(-ов) и стабилизированных путем применения сложных систем, содержащих комбинации гидроколлоида(-ов) и эмульгатора(-ов).
В первом аспекте изобретение относится к жидкой композиции забеливателя, включающей масла с высоким содержанием олеиновой кислоты; мицеллярный казеин; эмульгаторы, содержащие смесь моно- и диглицеридов и сложных эфиров диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов; и гидроколлоиды, содержащие смесь каррагинана, микрокристаллической целлюлозы и карбоксиметилцеллюлозы.
Асептические забеливатели подходят для длительного хранения при 4 и 20°C в течение по меньшей мере 6 месяцев, 3 месяцев при 30°C и 1 месяца при 38°C.
Забеливатели легко диспергируются в кофе, стабильны в горячей и холодной кислой среде, не образуют хлопьев на поверхности горячего кофе, не вызывают разрушения эмульсии, обезмасливания, образования хлопьев и отложения осадка. При добавлении в кофе, чай или другие жидкие продукты забеливатели обеспечивают улучшенные вкусовые ощущения, насыщенную консистенцию, однородную текстуру, а также хороший аромат без каких-либо ноток постороннего привкуса, возникающих во время хранения.
Хотя в настоящем изобретении описаны забеливатели для кофе, забеливатели можно использовать не только с кофе. Например, забеливатели можно также применять с другими напитками, такими как чай или какао, либо использовать с зерновыми или ягодами, для супов во многих кулинарных способах применения и т.д.
Продукты настоящего изобретения предоставляют отличные органолептические свойства, в частности, с точки зрения текстуры и вкусовых ощущений, даже при применении очень низких уровней жира. Кроме того, продукты изобретения демонстрируют хорошую стабильность в течение срока хранения.
Другой аспект настоящего изобретения относится к способу получения композиции забеливателя, включающему: растворение ингредиентов в горячей воде при перемешивании; стерилизацию композиции с помощью ультравысокотемпературной (УВТ) обработки; гомогенизацию композиции при общем давлении в диапазоне 135–300 бар и температуре в диапазоне от 65 до 80°C, причем гомогенизацию выполняют перед УВТ обработкой, после УВТ обработки или до и после УВТ обработки; стерилизацию в условиях УВТ при 136–150°C в течение 3–30 секунд; охлаждение полученного базового продукта забеливателя для напитков до 25°C или ниже; и добавление в асептических условиях УВТ напитков в асептические контейнеры.
Краткое описание фигур
Фиг. 1. Влияние концентрации мицеллярного казеина на распределение размеров частиц жидких забеливателей: a) 0,65%, b) 0,765% и c) 0,90% мицеллярного казеина.
Фиг. 2. Влияние концентрации мицеллярного казеина на интегральный коэффициент пропускания, измеренный с помощью анализатора Lumisizer, жидких забеливателей: a) 0,65%, b) 0,765% и c) 0,90% мицеллярного казеина.
Подробное описание изобретения
В приведенном ниже описании значения в % приведены в мас.%, если не указано иное.
Изобретение относится к жидким забеливателям с хорошей текстурой / вкусовым ощущением и стабильностью в течение срока хранения в результате применения конкретной комбинации ингредиентов.
Неожиданно была найдена уникальная преимущественная комбинация ингредиентов системы текстурирования/стабилизации гидроколлоидов, которая улучшает текстуру / вкусовые ощущения напитка и обеспечивает приятный мягкий сливочный вкус при добавлении забеливателей в кофе. Забеливатели дополнительно имеют хорошую физико-химическую стабильность в течение срока хранения. Новая система текстурирования/стабилизации гидроколлоидов включает масла с высоким содержанием олеиновой кислоты; эмульгаторы, содержащие смесь моно- и диглицеридов и сложных эфиров диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов; и гидроколлоиды, содержащие смесь каррагинана, микрокристаллической целлюлозы и карбоксиметилцеллюлозы.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения забеливатель содержит масла с высоким содержанием олеиновой кислоты в диапазоне от 2 до 10 мас.% композиции забеливателя. Масло с высоким содержанием олеиновой кислоты включает в себя растительное масло, выбранное из группы, состоящей из масла канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты или их комбинации.
Кроме того, в настоящем контексте, если не указано иное, % компонента означает % по массе в расчете на массу композиции забеливателя, т.е. мас./мас.%.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения забеливатель включает в себя мицеллярный казеин в диапазоне от 0,5 до 1 мас.% композиции забеливателя. Предпочтительно, чтобы мицеллярный казеин составлял от 0,65 до 0,9 мас.% композиции забеливателя; более предпочтительно, чтобы мицеллярный казеин составлял от 0,70 до 0,85 мас.% композиции забеливателя. Как показано на Фиг. 1 и 2, забеливатель содержит 0,765% мицеллярного казеина и демонстрирует самые стабильные эмульсии с наименьшим интегральным коэффициентом пропускания в приборе Lumisizer и наиболее равномерные частицы эмульсии.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения забеливатель включает в себя сахар, содержащий сахарозу, лактозу, глюкозу, фруктозу и/или комбинации в диапазоне 0–35% композиции забеливателя. Например, забеливатель содержит сахар в количестве 0–35% композиции забеливателя. Например, забеливатель содержит сахар, выбранный из группы, состоящей из сахарозы, лактозы, глюкозы, фруктозы и их комбинаций, в диапазоне 0–35% композиции забеливателя.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения забеливатель включает в себя подсластитель в количестве от приблизительно 0,0003 до приблизительно 10 мас.% композиции.
Под «подсластителем» следует понимать ингредиент и/или смесь ингредиентов, которые придают сладость конечному продукту. К ним относятся натуральные сахара, такие как тростниковый сахар, свекловичный сахар, меласса, другие калорийные и малокалорийные подсластители растительного происхождения и химически синтезированные малокалорийные высокоинтенсивные подсластители.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения забеливатель содержит эмульсию типа «масло в воде», а средний размер частиц эмульсии типа «масло в воде» находится в диапазоне от 0,1 до 0,8 микрометра, например, размер частиц D90, измеренный с помощью рассеяния лазерного света, находится в диапазоне от 0,1 до 0,8 микрометра.
Жидкая композиция напитка и продукт
Композиция напитка в соответствии с изобретением содержит забеливатель, как описано в настоящем изобретении, и может представлять собой любую композицию напитка, предназначенную для потребления человеком или животным, такую как, например, напиток, например кофейный напиток, какао или шоколадный напиток, солодовый напиток, фруктовый или сокосодержащий напиток, газированный напиток, безалкогольный напиток или напиток на основе молока; продукт спортивного питания, порошок или готовый к употреблению напиток; продукт лечебного питания; молочный продукт, например молочный напиток, йогурт или другой ферментированный молочный продукт; продукт для улучшения умственной способности или профилактики умственного спада или продукт для улучшения состояния кожи.
Напиток или композиция напитка
Напиток изобретения содержит забеливатель, который описан в настоящем изобретении, и может быть представлен, например, в форме жидкости или жидкого концентрата, подлежащего смешиванию с подходящей жидкостью, например водой или молоком, до употребления, или он может иметь вид готового к употреблению напитка. Под готовым к употреблению напитком подразумевают напиток в жидком виде, готовый к употреблению без дополнительного добавления жидкости. Напиток в соответствии с изобретением может содержать любые другие подходящие ингредиенты, известные в данной области, для получения напитка, такие как, например, подсластители, например сахар, такой как инвертный сахар, сахароза, фруктоза, глюкоза или любая их смесь, натуральный или искусственный подсластитель; ароматические вещества и вкусоароматические добавки, например фрукты, кола, кофе или чайная ароматическая и/или вкусовая добавка; фруктовый или овощной сок или пюре; молоко; стабилизаторы; эмульгаторы; натуральные или искусственные красители; консерванты; антиоксиданты, например аскорбиновая кислота; и т. п.
Для достижения желаемого pH продукта, например лимонной кислоты или фосфорной кислоты, можно использовать любую подходящую кислоту или основание. Напиток в соответствии с изобретением можно газировать; углекислый газ можно добавлять любым подходящим способом, известным в данной области. В предпочтительном варианте осуществления напиток содержит до 10% сахарозы или другого подсластителя в количестве, обеспечивающем одинаковую степень сладости, более предпочтительно от 2 до 5% сахарозы или другого подсластителя в количестве, обеспечивающем одинаковую степень сладости. Если напиток представляет собой жидкий концентрат или готовый к употреблению напиток, его можно подвергнуть термической обработке для увеличения срока хранения продукта, например, посредством автоклавирования, ультравысокотемпературной обработки УВТ), высокотемпературной кратковременной (ВТКВ) пастеризации, периодической пастеризации или горячего заполнения.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления pH контролируют наличием кислотного компонента. Кислотный компонент предпочтительно выбран из группы, состоящей из мелассы, органической кислоты, такой как лимонная кислота, неорганической кислоты, такой как фосфорная кислота, кислот, полученных из фруктов, и кислот, полученных путем ферментации.
Снижение содержания жира в напитках без ущерба для вкусовых качеств продукта является одной из основных проблем в промышленности. Настоящее изобретение решает эту проблему, предоставляя продукты с низким содержанием жира или даже обезжиренные продукты со сходной текстурой и органолептическими признаками по сравнению с изделиями с более высоким содержанием жира с точки зрения забеливания и вкусовых ощущений.
Таким образом, продукты могут включать в себя систему стабилизаторов. Под термином «система стабилизаторов» следует понимать смесь ингредиентов, которая способствует стабильности питьевого продукта в отношении срока годности, общих свойств текстуры и т.п. Следовательно, система стабилизаторов может включать в себя любые ингредиенты, которые имеют физическое и функциональное значение для напитка.
Система стабилизаторов, которую можно применять в настоящих продуктах, предпочтительно включает в себя по меньшей мере один натуральный эмульгатор.
Натуральные эмульгаторы включают в себя, например, яичный желток, пахту, сырую аравийскую камедь, экстракт рисовых отрубей или их смеси. Преимущество натуральных эмульгаторов заключается в придании готовому продукту улучшенной текстуры и вкусовых ощущений.
В соответствии с другим конкретным вариантом осуществления система стабилизаторов, примененная в продуктах изобретения, содержит по меньшей мере один искусственный эмульгатор. Можно использовать любой пищевой эмульгатор, обычно используемый в напитке. К подходящим эмульгаторам относятся сахарные эфиры, эмульгирующий воск, такой как пчелиный воск, карнаубский воск, канделильский воск, растительный или фруктовый воск и воск животного происхождения, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, полиглицерина полирицинолеат (ПГПР), полисорбаты (сложные эфиры полиоксиэтилена и сорбитана), моноглицериды, диглицериды, лецитин и их смеси.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения забеливатель включает в себя эмульгаторы, содержащие смесь моно- и диглицеридов и сложных эфиров винных кислот моноглицеридов, причем моно- и диглицериды составляют от 0,1 до 0,125 мас.% композиции забеливателя, при этом сложные эфиры винных кислот моноглицеридов составляют от 0,3 до 0,375 мас.% композиции забеливателя.
Продукт может дополнительно включать в себя вкусоароматические добавки или красящие вещества. Их применяют в обычных количествах, которые можно оптимизировать с помощью обычного тестирования любого конкретного состава изделия.
ПРИМЕРЫ
В представленных ниже примерах проиллюстрированы различные варианты осуществления настоящего описания в качестве примера, но не для ограничения.
Распределение частиц по размерам определяли с использованием рассеяния лазерного излучения при помощи Mastersizer 3000 MA (компания Malvern Instrument), оснащенного дисперсионным блоком Hydro 2000G.
Интегральный коэффициент пропускания жидких забеливателей измеряли с помощью анализатора Lumisizer (http://www.lumisizer.com).
ПРИМЕР 1
Жидкие забеливатели получали, как описано ниже.
29 кг сахара, 400 г гидрофосфата дикалия, 350 г микрокристаллической целлюлозы с карбоксиметилцеллюлозой, 14 г каррагинана, 100 г моно- и диглицеридов, 300 г сложных эфиров диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов; 765 г мицеллярного казеина, 15 г добавляли в 50 кг горячей воды (~ 75°C) при интенсивном перемешивании.
Затем к вышеупомянутым жидкостям при высоком перемешивании добавляли 8 кг соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Впоследствии дополнительную воду добавляли для доведения общего количества до 100 кг.
Жидкий забеливатель подвергали предварительной гомогенизации при 135/35 бар, предварительному нагреванию, УВТ-обработке в течение 12 с при 140°C, гомогенизировали при 135/35 бар и охлаждали. Впоследствии жидкий забеливатель добавляли в бутылки в асептических условиях.
Физико-химическая стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали обученные дегустаторы. Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивание сливок, обезмасливание, образование прожилок и т.д.), гелеобразования и практически никаких изменений вязкости.
Жидкий забеливатель имеет хороший внешний вид, ощущение во рту, однородную текстуру и хороший вкус без постороннего вкуса при добавлении в кофе.
ПРИМЕР 2
Жидкий забеливатель получали, как описано в примере 1, но с применением 650 г мицеллярного казеина.
Физико-химическая стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали обученные дегустаторы. Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивание сливок, обезмасливание, образование прожилок и т.д.) и гелеобразования.
Жидкий забеливатель имеет хороший внешний вид, ощущение во рту, однородную текстуру и хороший вкус без постороннего вкуса при добавлении в кофе.
ПРИМЕР 3
Жидкий забеливатель получали, как описано в примере 1, но с применением 900 г мицеллярного казеина.
Физико-химическая стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали обученные дегустаторы. Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивание сливок, обезмасливание, образование прожилок и т.д.) и гелеобразования.
Жидкий забеливатель имеет хороший внешний вид, ощущение во рту, однородную текстуру и хороший вкус без постороннего вкуса при добавлении в кофе.
Распределение частиц по размерам и интегральный коэффициент пропускания продуктов из примеров 1, 2 и 3 показаны на Фиг. 1 и 2. В соответствии с фигурами наилучшая стабильность обеспечивается 0,765%-м мицеллярным казеином, вслед за 0,90%-м и 0,65%-м мицеллярным казеином.
ПРИМЕР 4
Жидкий забеливатель получали, как описано в примере 1, но с использованием 6,8 кг соевого масла и 500 г мицеллярного казеина.
Физико-химическая стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали обученные дегустаторы. Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивание сливок, обезмасливание, образование прожилок и т.д.) и гелеобразования.
Жидкий забеливатель имеет хороший внешний вид, ощущение во рту, однородную текстуру и хороший вкус без постороннего вкуса при добавлении в кофе.
ПРИМЕР 5
Жидкий забеливатель получали, как описано в примере 1, но с использованием 2,4 кг соевого масла и 1,2 кг мицеллярного казеина.
Физико-химическая стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали обученные дегустаторы. Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивание сливок, обезмасливание, образование прожилок и т.д.) и гелеобразования.
Жидкий забеливатель имеет хороший внешний вид, ощущение во рту, однородную текстуру и хороший вкус без постороннего вкуса при добавлении в кофе.
ПРИМЕР 6
Жидкий забеливатель получали, как описано в примере 1, но с использованием 2,4 кг соевого масла и 600 г мицеллярного казеина.
Физико-химическая стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали обученные дегустаторы. Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивание сливок, обезмасливание, образование прожилок и т.д.) и гелеобразования.
Жидкий забеливатель имеет хороший внешний вид, ощущение во рту, однородную текстуру и хороший вкус без постороннего вкуса при добавлении в кофе.