Многофазная эмульсия для окрашивания пищевых продуктов, имитирующих крабовое мясо, и способ ее получения

1. Многофазную эмульсию для окрашивания получают эмульгированием водной фазы в масляной среде (фазе) с последующим эмульгированием масляной фазы (среды), содержащей водную фазу, в водной среде; получение многофазной эмульсии для окрашивания пищевых продуктов, в том числе представляющих собой имитацию мяса краба - «крабовых палочек» или «крабового мяса» осуществляют в пять этапов:
первым этапом вода (от 10% до 99% по массе от внутренней водной фазы) нагревается до 90°С и добавляется щелочь (KOH, NaOH, их смесь и другие) для создания рН от 10,6 до 11,5 внутренней водной фазы, добавляется кармин лак (до 12% по массе от внутренней водной фазы), после растворения кармин лака вводится инертный наполнитель, такой как глицерин, пропиленгликоль, мальтодекстриновый сироп, их смесь или аналогичные вещества (от 1% до 90% по массе от внутренней водной фазы) и прекращается нагрев, после перемешивания полученный щелочной раствор кармин лака фильтруется;
вторым этапом экстракт паприки (до 94% по массе от масляной фазы (среды)) и растительное масло (до 90% по массе от масляной фазы (среды)) подогреваются и смешиваются, затем добавляется эмульгатор (от 2% до 40% по массе от масляной фазы (среды)) и смешиваются при поддержании температуры, в качестве эмульгатора для создания эмульсии «вода в масле» используется по крайней мере один эмульгатор с ГЛБ от 1 до 8, также в масляную фазу (среду) желательно добавлять жирорастворимые антиоксиданты до 0,5%, жирорастворимые консерванты до 0,5% по массе от масляной фазы (среды);
третьим этапом щелочной раствор кармин лака вносится в масляную среду (фазу) и интенсивно диспергируется высокоскоростным механическим устройством с приложением высокого сдвигового усилия, с достаточным временем диспергирования, для получения эмульсии с малым размером капель, соотношение внутренняя водная фаза: масляная фаза (среда) от 10:90 до 50:50;
четвертым этапом в подогретую воду добавляется эмульгатор (от 0,1% до 10% по массе от внешней водной среды) и смешивается, в качестве эмульгатора для создания эмульсии «масло в воде» используется по крайней мере один эмульгатор с ГЛБ от 8 до 18, внешняя водная среда может содержать водорастворимые антиоксиданты до 0,5%, водорастворимые консерванты до 0,5%, выравниватели осмотического давления до 2,0%, загустители до 1,0%, вещества, изменяющие рН внешней водной среды до 1,0% по массе от внешней водной фазы, остальную массу внешней среды составляет вода;
пятым этапом масляная фаза (среда), содержащая внутреннюю водную фазу (щелочной раствор кармин лака), вносится во внешнюю водную среду и диспергируется, масляная фаза (среда) с внешней водной средой диспергируется с меньшей интенсивностью, чем диспергируется внутренняя водная фаза с масляной средой (фазой), диспергирование осуществляется в устройстве с приложением низкого сдвигового усилия для получения капель более крупных размеров, которые могли бы включать капли раствора кармин лака, а также во избежание разрушения капель раствора кармин лака в масляной фазе, соотношение масляная фаза (среда): внешняя водная среда от 10:90 до 50:50.
2. Многофазная эмульсия для окрашивания, приготовленная по п. 1, которая в качестве эмульгатора с ГЛБ от 1 до 8, для создания эмульсии «вода в масле», содержит полиглицерил полирицинолеат (ПГПР).
3. Многофазная эмульсия для окрашивания, приготовленная по п. 1, которая в качестве эмульгатора с ГЛБ от 8 до 18, для создания эмульсии «масло в воде», содержит Твин 80 (полисорбат-80).