СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА
FUNCTIONAL FOOD PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов.
Известен способ производства пищевого продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, получение теста путем смешивания опары, солевого раствора, воды, порошка из выжимок яблок, полученного путем сушки выжимок яблок до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки (Патент РФ №2384067, опубл. 20.03.2010 г., бюл. №8).
Недостатком способа является производство продукта с низким содержанием витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р.
3
Наиболее близким к заявляемому является способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дмв течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки (Патент РФ №2567889, опубл. 10.11.2015, бюл. №31).
Недостатком известного способа является низкое содержание Р-активных веществ, в том числе витамина Р, обладающего высокими антиоксидантными свойствами, что не позволяет в максимальной степени сохранить в процессе выпечки тестовых заготовок термолабильные функциональные ингредиенты.
Задачей изобретения является создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической ценностью, а также расширение ассортимента пищевых функциональных продуктов.
Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов используют порошок, полученный путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, а их обработку в электромагнитном поле сверхвысоких частот осуществляют с темпом нагрева до температуры 55-60°С, равным 0,25-0,45°С/с.
Технический результат - создание высокоэффективного способа производства пищевого функционального продукта, придание пищевому продукту физиологически функциональных свойств, а также расширение ассортимента пищевых функциональных продуктов.
Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется примерами.
Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 75 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 6 кг порошка, полученного путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, в электромагнитном поле сверхвысоких частот с темпом нагрева до температуры 60°С, равным 0,25°С/с, сушки до влажности 8%, охлаждения до температуры 25°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,05 мм. Затем вносят оставшиеся 25 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 225°С.
Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 7 кг порошка, полученного путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, в электромагнитном поле сверхвысоких частот с темпом нагрева до температуры 55°С, равным 0,45°С/с, сушки до влажности 6%, охлаждения до температуры 25°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,04 мм. Затем вносят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 225°С.
Параллельно готовят пищевой функциональный продукт по известному способу.
В таблице приведены данные, характеризующие физиологическую ценность пищевого продукта, приготовленного по известному и заявляемому способам.
Данные, приведенные в таблице, показывают, что пищевой функциональный продукт, полученный по заявляемому способу, характеризуется по сравнению с пищевым функциональным продуктом, полученным по известному способу, более высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов, таких как витамин С, Р-активные вещества, в том числе витамин Р.
Следует отметить, что реализация заявляемого способа позволит расширить ассортимент пищевых функциональных продуктов.