СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОЙ ИКРЫ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА
METHOD OF PRODUCING VEGETABLE PASTE WITH ARTICHOKE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной отрасли.
Известен способ производства овощной икры, предусматривающий бланширование кабачков и корнеплодов, измельчение их, концентрирование кабачков, отделение части последних и интенсивное обжаривание их, смешивание, фасование, герметизацию и стерилизацию (патент RU №2223666 от 07.10.2002 г.).
Недостатками данного способа являются высокие энергоемкость и расход сырья, использование кабачков, которые являются скоропортящимся сырьем и имеют ограниченный срок созревания и поступления на промпереработку.
Известен «Способ производства консервов «Икра соевая «Здоровье» (патент RU №2248724 от 27.03.2005).
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса за счет подготовки сои, предусматривающего гидротермическую обработку зерен сои путем их замачивания в воде при температуре 25°С в течение 8 ч до полной их набухаемости или при 50°С в течение 1,5-2 ч, сменяя воду каждые 30 мин, бланширование в воде в течение 5 мин при температуре 90-98°С, охлаждение, измельчение.
Техническим результатом настоящего изобретения является получение овощной икры диетического направления для больных дисбактериозом или предрасположенных к этому заболеванию за счет использования в качестве основного компонента - топинамбура, богатого инулином, который является стимулятором развития бифидобактерий и обладает лечебными свойствами, расширение ассортимента продуктов функционального направления, доступного для всех слоев населения, интенсификацией технологического процесса.
2
Технический результат достигается предлагаемым способом производства овощной икры на основе топинамбура, характеризующимся тем, что он включает инспектирование, трехкратную мойку овощей, ополаскивание душированием в течение 6-10 с раствором СО, полученным путем барботирования последнего в воду под давлением 0,1 МПа, для дезинфекции поверхности овощей, измельчение топинамбура в холодной воде до получения частиц размером 2-3 мм, прокаливание лука в растительном масле с последующим удалением лука из масла, обработку моркови острым паром в течение 1,5-2 мин и измельчение до размера частиц 3-4 мм, приготовление вкусовой добавки, состоящей из томатной пасты и пюре из алычи красной, взятых в соотношении 2:1, смешивание полученных компонентов согласно рецептуре, причем измельченный топинамбур составляет не менее 70% от общей массы, подогрев полученной икры до температуры не ниже 85°С с последующим фасованием и стерилизацией или передачей на замораживание как закусочное блюдо, готовое к употреблению.
Предлагаемый состав икры и технология подготовки компонентов позволяют сохранить инулин без его гидролиза для развития в толстом кишечнике бифидобактерий, обладающих лечебным свойством, а наличие моркови, вкусовой добавки, состоящей из томатной пасты и пюре алычового, обогащают продукт витаминными, органическими кислотами и другими биологически активными веществами. Прокаливание лука в растительном масле и последующее исключение лука из рецептуры повышает пищевую ценность масла и улучшает вкусовые качества продукта.
Способ реализуется следующим образом.
2
Пример. Топинамбур и морковь инспектируют, моют в трех последовательно установленных моечных машинах, ополаскивают душированием водой в течение 6-10 с, в которую барботируют СО давлением 0,1 МПа, измельчают в холодном виде топинамбур в дезинтеграторе или диспергаторе до размера частиц 2-3 мм и передают на смешивание с другими компонентами.
Морковь, подготовленную по примеру, обрабатывают острым паром в течение 1,5-2 мин, измельчают до размера частиц 3-4 мм для придания крупитчатости продукту, приготавливают вкусовую добавку, состоящую из томатной пасты и пюре алычи красной в соотношении 2:1 с добавлением чеснока, соли, перца черного горького, масла после прокаливания его с луком и последующим отделением лука при следующем соотношении, мас.%: топинамбур - 71,0, морковь - 14,0, масло - 4,0, вкусовая добавка - 9,5, соль - 1,2, чеснок - 0,2, перец черный горький молотый - 0,1.
Смесь подогревают до температуры не ниже 85°С, фасуют в потребительскую тару, герметизируют, стерилизуют или передают на замораживание как закусочное блюдо, готовое к употреблению.
Предлагаемая икра отличается от известных тем, что включение в рецептуру топинамбура, богатого инулином, являющимся стимулятором развития бифидобактерий, и максимальное сокращение тепловой обработки топинамбура позволяет создать продукт диетического направления для больных дисбактериозом.