СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ПИРОГА С НАЧИНКОЙ (ВАРИАНТЫ)
METHOD TO MAKE PUFF PASTE AND METHOD TO MAKE PUFF PASTRY WITH FILLING (VERSIONS)

Изобретение относится к области пищевой промышленности и общественного питания, в частности, может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу приготовления слоеного теста и способу приготовления слоеного пирога с начинками относится способ приготовления слоеного теста и способ приготовления слоеного пирога с различными начинками, раскрытый в Н.БУТЕЙКИС, Р.КЕНГИС «Приготовление мучных кондитерских изделий», М.: Торговая литература, 1963, с.169, 172 - «слоеная кулебяка».
В данном источнике указан способ приготовления слоеного теста, предусматривающий приготовление водного раствора сахара и соли, добавление в раствор прессованных дрожжей, перемешивание до полного растворения ингредиентов, добавление подготовленных яиц, засыпание муки, замешивание теста до получения равномерной консистенции теста, расстойку теста, его охлаждение, раскатывание в пласт, раскладывание маргарина, складывание теста в различное количество слоев с промежуточной выдержкой, выдержку готового теста, раскатывание подошедшего теста и нарезание по весу для приготовления пирогов.
В данном источнике также раскрыт способ приготовления слоеного пирога с различными начинками, предусматривающий разделение теста на две части, раскатывание одной из частей теста в пласт, укладывание его на предварительно смазанный маслом противень, укладку на пласт начинки и накладывание другой части теста, раскатанного также в пласт.
Недостатками известного способа является то, что тесто получается недостаточно пористым, возможность затруднения формования теста при его раскатке и возникновения мест закала в отдельных участках изделия при его выпечке.
Задача, достигаемая предлагаемым изобретением, заключается в повышении качественных показателей теста и, соответственно, изделия.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления слоеного теста предусматривает приготовление в деже тестомесильной машины водного раствора сахара и соли, внесение в раствор смеси из прессованных высокоактивных дрожжей «Ирондель» и дрожжей «Рекорд», добавление на поверхность дрожжей водки, перемешивание до полного растворения ингредиентов, добавление подготовленных яиц, засыпание в подготовленный раствор предварительно просеянной муки с перемешиванием до образования хлопьев, выключение тестомесильной машины и добавление тонкой струйкой растопленного, охлажденного до 18-22°С маргарина с последующей выдержкой смеси в течение 4-6 минут, замешивание теста до состояния крутого, равномерной консистенции, которое отходит от стенок дежи, расстойку теста в течение 1,5-2 часов при температуре 25-30°С, его охлаждение до температуры 16-20°С, раскатывание теста в прямоугольный пласт до толщины 600-700 мм, раскладывание по всей длине и ширине маргарина чешуйками, складывание теста в три слоя, сразу же раскатывание и складывание в четыре слоя «книжкой», выдержку готового теста при температуре 5-7°С в течение 30-40 минут, раскатывание подошедшего теста до толщины 100-200 мм и нарезание на квадраты по весу для приготовления пирогов, при следующем выборе соотношения между компонентами (в масс. частях):
мука
- 6,0-6,6
сахар
- 0,9-1,0
соль
- 0,05-0,1
маргарин
- 1,0-1,2, в том числе
маргарин для слоения
0,3-0,4
вода
0,19-0,2
высокоактивные дрожжи «Ирондель»
0,09-0,15
дрожжи «Рекорд»
0,09-0,15
водка
0,1-0,15
яйцо
0,2-0,30
Для достижения поставленной задачи в части способа приготовления слоеного пирога с начинкой, изготовленного с использованием вышеуказанного слоеного теста, предусмотрено в одном варианте разделение теста на две части в соотношении (1-2):(2-3), раскатывание большей части теста в пласт, укладывание его на предварительно смазанный маслом противень, послойную укладку на пласт начинки из нарезанных яблок, сиропа, полученного увариванием сахарного раствора в течение 20-30 минут при температуре 90-105°С до текучей консистенции, и корицы, используемой для посыпки верхнего слоя яблок, раскатывание второй части теста в пласт, его нарезку на жгуты с последующим украшением ими верхней части подготовленного полуфабриката, его смазывание водно-яичной смесью, полученной смешиванием воды и яиц с добавлением сахара и соли, расстойку в течение 20-30 минут при температуре 30-35°С и выпечку при температуре 200-220°С в течение 60-70 минут, при следующем выборе соотношения между компонентами (в масс. частях):
для начинки
яблоки
- 8-10
сахарный песок
- 2-2,5
вода
- 1-1,5
корица
- 0,3-0,35
для водно-яичной эмульсии
яйцо
- 0,3-0,33
вода
- 0,1-0,12
сахар
- 0,045-0,055
соль
- 0,045-0,055.
Для достижения поставленной задачи в части способа приготовления слоеного пирога с начинкой, изготовленного с использованием вышеуказанного слоеного теста, предусмотрено в другом варианте разделение теста на две части в соотношении (1-2):(2-3), раскатывание большей части теста в пласт, укладывание его на предварительно смазанный маслом противень, послойную укладку на пласт начинки в виде смеси из припущенной, нарезанной капусты, яйца вареного, масла сливочного и соли, раскатывание второй части теста в пласт, которым накрывают верхнюю часть подготовленного полуфабриката, его смазывание водно-яичной смесью, полученной смешиванием воды и яиц с добавлением сахара и соли, равномерное накалывание верхней части полуфабриката, расстойку полученной заготовки в течение 20-30 минут при температуре 30-35°С и выпечку при температуре 200-220°С в течение 60-70 минут, при следующем выборе соотношения между компонентами (в масс. частях):
для начинки
капуста припущенная
- 7-8
яйцо вареное
- 1,2-2,2
масло сливочное
- 1-1,5
соль
- 0,17-0,22
для водно-яичной эмульсии
яйцо
- 0,3-0,33
вода
- 0,1-0,12
сахар
- 0,045-0,055
соль
- 0,045-0,055.
Технический результат заключается в том, что за счёт совокупности признаков в части введения двух видов дрожжей и водки при приготовлении теста, последовательности проведения операций в части приготовления теста и изделия из него, а также количественного выбора компонентов получается мелкопористое, пышное тесто, удобное для прослаивания маргарина «чешуйками». Маргарин «чешуйками» позволяет упростить раскатку теста, при раскатке равномерно распределяются слои маргарина, не деформируя его, образуя пластичные слои между слоями теста, что обеспечивает хорошее разрыхление, облегчает формовку теста. Данная технология позволяет добиваться стандартного качества структуры теста с уменьшением энергозатрат на его формование. Выбор именно такого состава начинки и распределения на изделии такого состава водно-яичной эмульсии в предусмотренных вариантах приготовления изделия уменьшает возникновение закала отдельных участков при выпечке заготовки. Изделие получается с характерной выраженной расслоенной структурой, что повышает его качественные показатели.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Приготовление слоеного теста проводится в деже тестомесильной машины. Для чего вначале готовят водный раствор сахара и соли. В полученный раствор вносят смесь из прессованных высокоактивных дрожжей «Ирондель» и дрожжей «Рекорд». Дрожжи «Ирондель» и «Рекорд» относятся к хлебопекарным прессованным дрожжам Saccyaromeces cerevisiae, изготовленным с использованием специальных штаммов. Затем добавляют, т.е. наливают, на поверхность дрожжей водку. Перемешивают до полного растворения ингредиентов. Добавляют в полученный раствор подготовленные яйца, засыпают предварительно просеянную муку и перемешивают до образования «хлопьев». Выключают тестомесильную машину и добавляют тонкой струйкой растопленный, охлажденный до 18-22°С маргарин с последующей выдержкой смеси в течение 4-6 минут. Замешивают тесто до состояния крутого, равномерной консистенции, которое отходит от стенок дежи. Тесто подвергают расстойке в течение 1,5-2 часов при температуре 25-30°С. Охлаждают его до температуры 16-20°С, раскатывают в прямоугольный пласт до толщины 600-700 мм. Раскладывают по всей длине и ширине маргарин «чешуйками». Используют маргарин тугоплавкий, поэтому он легко подвергается формованию в виде чешуек специальным приспособлением.
Складывают тесто в три слоя. Сразу же раскатывают и складывают в четыре слоя. Выдерживают готовое тесто при температуре 5-7°С в течение 30-40 минут. Раскатывают подошедшее тесто до толщины 100-200 мм и нарезают на квадраты по весу для приготовления пирогов. Соотношение компонентов выбирают следующим (в масс. частях):
мука
- 6,0-6,6
сахар
- 0,9-1,0
соль
- 0,05-0,1
маргарин
- 1,0-1,2, в том числе
маргарин для слоения
0,3-0,4
вода
0,19-0,2
высокоактивные дрожжи «Ирондель»
0,09-0,15
дрожжи «Рекорд»
0,09-0,15
водка
0,1-0,15
яйцо
0,2-0,30
Из полученного слоеного теста готовят пироги с различными начинками. Для чего предусмотрено в одном варианте приготовления пирогов с начинкой разделять тесто на две части в соотношении (1-2):(2-3), раскатывать большую часть теста в пласт. Укладывать его на предварительно смазанный маслом противень, послойно укладывать на пласт начинку из нарезанных яблок, сиропа, полученного увариванием сахарного раствора в течение 20-30 минут при температуре 90-105°С до текучей консистенции, и корицы, используемой для посыпки верхнего слоя яблок. После чего осуществляют раскатывание второй части теста в пласт. Нарезают его на жгуты с последующим украшением ими верхней части подготовленного полуфабриката. Смазывают полуфабрикат водно-яичной смесью, полученной смешиванием воды и яиц с добавлением сахара и соли. Расстаивают полученную заготовку в течение 20-30 минут при температуре 30-35°С и выпекают при температуре 200-220°С в течение 60-70 минут. Соотношение между компонентами выбирают следующим (в масс. частях):
для начинки
яблоки
- 8-10
сахарный песок
- 2-2,5
вода
- 1-1,5
корица
- 0,3-0,35
для водно-яичной эмульсии
яйцо
-0,3-0,33
вода
-0,1-0,12
сахар
- 0,045-0,055
соль поваренная
- 0,045-0,055.
В другом варианте предусмотрено разделение теста на две части в соотношении (1-2):(2-3), раскатывание большей части теста в пласт, укладывание его на предварительно смазанный маслом противень, послойную укладку на пласт начинки в виде смеси из припущенной, нарезанной капусты, яйца вареного, масла сливочного и соли. Затем проводят раскатывание второй части теста в пласт, которым накрывают верхнюю часть подготовленного полуфабриката. Смазывают поверхность полуфабриката водно-яичной смесью, полученной смешиванием воды и яиц с добавлением сахара и соли. Равномерно накалывают верхнюю часть полуфабриката. Полученную заготовку подвергают расстойке в течение 20-30 минут при температуре 30-35°С и выпечке при температуре 200-220°С в течение 60-70 минут. Соотношение между компонентами выбирают следующим (в масс. частях):
для начинки
капуста припущенная
- 7-8
яйцо вареное
- 1,2-2,2
масло сливочное
- 1-1,5
соль поваренная
- 0,17-0,22
для водно-яичной эмульсии
яйцо
-0,3-0,33
вода
-0,1-0,12
сахар
- 0,045-0,055
соль поваренная
- 0,045-0,055.
Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1 приготовления слоеного теста
Приготовление слоеного теста проводится в деже тестомесильной машины. Для чего вначале готовят водный раствор сахара и соли. В полученный раствор вносят смесь из прессованных высокоактивных дрожжей «Ирондель» и дрожжей «Рекорд». Наливают на поверхность дрожжей водку. Перемешивают до полного растворения ингредиентов. Добавляют в полученный раствор подготовленные яйца, засыпают предварительно просеянную муку и перемешивают до образования «хлопьев». Выключают тестомесильную машину и добавляют тонкой струйкой растопленный, охлажденный до 20°С маргарин с последующей выдержкой смеси в течение 5 минут. Замешивают тесто до состояния крутого, равномерной консистенции, которое отходит от стенок дежи. Тесто подвергают расстойке в течение 100 минут при температуре 28°С. Охлаждают его до температуры 20°С, раскатывают в прямоугольный пласт до толщины 600 мм. Раскладывают по всей длине и ширине маргарин «чешуйками».
Складывают тесто в три слоя. Сразу же раскатывают и складывают в четыре слоя «книжкой». Выдерживают готовое тесто при температуре 7°С в течение 40 минут. Раскатывают подошедшее тесто до толщины 200 мм и нарезают на квадраты по весу для приготовления пирогов. Соотношение компонентов выбирают следующим (в масс. частях): мука - 6,4, сахар - 1,0, соль поваренная - 0,1, маргарин - 1,2, в том числе маргарин для слоения - 0,4, вода - 0,2, высокоактивные дрожжи «Ирондель» - 0,15 и дрожжи «Рекорд» - 0,15, водка - 0,15, яйцо - 0,30.
Пример 2 приготовления слоеного пирога с начинкой
Разделяют тесто на две части в соотношении 1:2. Раскатывают большую часть теста в пласт. Укладывают его на предварительно смазанный маслом противень. Послойно укладывают на пласт начинку из нарезанных яблок, сиропа, полученного увариванием сахарного раствора в течение 20-30 минут при температуре 90-105°С до текучей консистенции, и корицы, используемой для посыпки верхнего слоя яблок. После чего осуществляют раскатывание второй части теста в пласт. Нарезают его на жгуты с последующим украшением ими верхней части подготовленного полуфабриката. Смазывают полуфабрикат водно-яичной смесью, полученной смешиванием воды и яиц с добавлением сахара и соли. Расстаивают полученную заготовку в течение 20 минут при температуре 30°С и выпекают при температуре 200°С в течение 70 минут.
Соотношение между компонентами выбирают следующим (в масс. частях): для начинки: яблоки - 10, сахарный песок - 2,5, вода- 1,5, корица - 0,35; для водно-яичной эмульсии: яйцо - 0,3, вода - 0,1, сахар - 0,045, соль - 0,045.
Пример 3 приготовления слоеного пирога с начинкой
Разделяют тесто на две части в соотношении 2:3, раскатывают большую часть теста в пласт, укладывают его на предварительно смазанный маслом противень, послойно укладывают на пласт начинку в виде смеси из припущенной, нарезанной капусты, яйца вареного, масла сливочного и соли. Затем проводят раскатывание второй части теста в пласт, которым накрывают верхнюю часть подготовленного полуфабриката. Смазывают поверхность полуфабриката водно-яичной смесью, полученной смешиванием воды и яиц с добавлением сахара и соли. Равномерно накалывают верхнюю часть полуфабриката. Полученную заготовку подвергают расстойке в течение 30 минут при температуре 35°С и выпекают при температуре 220°С в течение 60 минут.
Соотношение между компонентами выбирают следующим (в масс. частях): для начинки: капуста припущенная - 8, яйцо вареное - 1,5, масло сливочное - 1,5, соль поваренная - 0,2; для водно-яичной эмульсии: яйцо -0,3, вода - 0,12, сахар - 0,05, соль - 0,05.