СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ УКСУСА НАТУРАЛЬНОГО
NATURAL VINEGAR ENRICHMENT METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению обогащенного уксуса натурального, обладающего оригинальной органолептикой, который может быть использован в качестве маринадной заливки в растительные салаты, мясные и рыбные блюда.
Из технического уровня известен способ обогащения плодового уксуса, в котором перед получением пищевого натурального уксуса смешивают раздельно хранящиеся сброженный яблочный сок и сброженный сок цидонии для обеспечения сахаристости 0,5-1,0 и кислотности 10-18 г/л. Купаж подвергают восстановлению путем пропускания через резервуар с иммобилизированными на насадке дрожжами концентрацией 300-800 млн.кл/мл в течение 12-48 часов со скоростью 0,02-0,08 ч, после чего спирт, содержащийся в купаже, окисляют с помощью уксусно-кислых бактерий известными методами.
Добавление в сброженный яблочный сок сброженного цидониевого сока создает оптимальные условия для активации восстановительной функции винных дрожжей, в результате купаж приобретает золотисто-соломенный цвет, яркий плодовый аромат и дополнительно обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжевых клеток [A.C. SU №1402612, бюл. №22, 16.06.88].
Недостатком известного способа является то, что используемый в технологическом процессе сброженный сок цидонии - редкое и дорогостоящее сырье.
Обогащение уксуса активными и минеральными веществами достигают в способе получения готового уксуса по A.C. SU №1555352. Способ осуществляют следующим образом: готовят питательную среду на основе этанола 6,5-7,0%, готовой уксусной кислоты 0,9-1,0 и минеральных солей: аммония фосфорнокислого двухзамещенного, сернокислого магния и калия хлористого, воды питьевой. Питательную среду непрерывно подают на окисление в батарею последовательно соединенных ферментаторов. По достижению в головных ферментаторах концентрации уксусной кислоты 6,0-8,5, что характеризует фазу замедления роста уксуснокислых бактерий, в питательную среду вводят сброженный яблочный сок или виноградный материал в соотношении со средой 1:(0,02-0,03) до значения ЩВ-потенциала в среде 545-550 мВ. В результате окисления получают уксус повышенной концентрации, ускоряется процесс, увеличивается выход продукта и происходит обогащение биологически активными и минеральными веществами [A.C. SU №1155352, бюл. №13, 07.04.90].
Недостатком известного способа является сложное технологическое оснащение и большие производственные площади.
Из технического уровня известна также обогащающая минеральная добавка в виде мела активизированного, который получают из природного мела, путем его перевода в биологически усвояемую многокомпонентную систему, включающую макро- и микроэлементы, в том числе свободный йод или йодоводородную кислоту. Для этого из раздробленного мела готовят суспензию, добавляют дисперсант в виде цитрата натрия, классифицируют на крупную и тонкую фракции, помол крупной и мелкой фракции осуществляют раздельно до размера частиц не более 10 мкм, после чего тонкоизмельченный продукт каждой фракции отдельно активизируют, пропуская его суспензию в виде турбулентного потока через ультрафиолетовое поле [Саватеева Л.Ю., Лейба А.А., Саватеев Е.В. Адаптационная минеральная пищевая добавка «Белгородский мел активизированный». - Белгород: ИПЦ «ПОЛИТЕРРА», 2007. - С.55-56].
В качестве прототипа выбран способ обогащения йодсодержащими веществами пищевого натурального уксуса, включающий приготовление сусла из спиртового сырья путем доведения в нем содержания спирта до 10-11% и последующей подачи его в ферментатор, заполненный буковыми стружками с иммобилизированными на них уксуснокислыми бактериями. Доведение содержания спирта в сусле до 10-11% осуществляют спиртовым раствором крапивы, который готовят из расчета или 5-15 г сухой крапивы, или 25-35 г свеклы, или 5-15 г сухой крапивы и 15-35 г свеклы на 1 литр готовой продукции [пат. RU №2301255, опубл. 20.06.07].
Готовый продукт обогащен углеводами растительного происхождения, витаминами А, С, К, содержащимися в крапиве, а также йодом и витаминами группы В, витамином Р, содержащимися в свекле.
В прототипе, как и в известных аналогах, обогащение готового продукта начинают со стадии получения уксуса натурального, или доведения в нем содержания спирта обогащенным продуктом. Это влечет изменение классической технологии получения пищевого уксуса и увеличение времени пребывания обогащающих ингредиентов в технологическом процессе. Ценным является введение в состав обогащенного уксуса натурального йодсодержащего ингредиента, однако это количество недостаточно для покрытия дефицита йода и не решает проблему усвоения его организмом.
Задачей изобретения является разработка способа обогащения готового пищевого уксуса биологически доступными йодом и кальцием, обладающего оригинальной вкусовой гаммой.
Техническими результатами, которые могут быть получены при реализации заявляемого изобретения, являются:
- насыщение обогащенного уксуса биологически доступным кальцием;
- повышение содержания йода, в том числе насыщение йодсодержащими кислотами;
- повышение антиоксидантной способности натурального обогащенного уксуса.
Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стало возможно благодаря тому, что в известном способе обогащения уксуса натурального, предусматривающем внесение йодсодержащего и общеукрепляющего сырья, включающего крапиву, отличающемся тем, что в качестве йодсодержащего растительного сырья используют слоевище морской капусты, а в качестве общеукрепляющего растительного сырья используют листья крапивы двудомной, корневище пырея ползучего и траву душицы обыкновенной, растительное сырье вносят в готовый 3%-ный уксус натуральный в сухом и измельченном виде, настаивают смесь измельченного сырья с уксусом в течение 6 суток при комнатной температуре и при перемешивании, фильтруют, в фильтрат добавляют минеральный источник йода и кальция, в качестве которого используют предварительно активизированный ультрафиолетовым излучением мел, перемешивают, отстаивают фильтрат после внесения мела и слив фильтрата, в который вносят мед и сахар-песок, при этом используют ингредиенты при следующем содержании, мас.%:
слоевище морской капусты
1,5-3,0
листья крапивы двудомной
0,5-1,0
корневище пырея ползучего
0,5-1,0
трава душицы обыкновенной
1,0-2,0
мед
1,5-3,0
сахар-песок
5,5-7,0
мел, активизированный
ультрафиолетовым излучением
0,5-1,0
3% уксус
остальное
В частном примере в фильтрат вносят поваренную соль в количестве 1,0-3,0 мас.%.
Уксуснокислые бактерии (Acetobacter aceti), находясь в 3% уксусе, продолжают существовать при его хранении. Для поддержания своей жизнедеятельности, они способны извлекать из окружающей среды полезные для себя минеральные вещества, гликозиды, витамины и другое. В результате метаболизма микроорганизмов минеральные элементы, в том числе йод и кальций, становятся более доступными для живых организмов, чем в составе вводимого растительного и минерального сырья.
Обогащение уксуса натурального кальцием достигается за счет введения в фильтрат предварительно активизированного ультрафиолетовым излучением мела, который растворяется и переходит в более биологически доступный уксуснокислый кальций.
3% уксус натуральный, взятый в качестве основы обогащенного уксуса, является оптимальным для использования в качестве салатной приправы, обволакивая продукты, трудные для переваривания, и способствует их усвоению, активируя пепсин, действующий в кислой среде, уничтожает гнилостные бактерии.
Повышение содержания йода в обогащенном уксусе натуральном достигают путем внесения в 3% уксус натуральный слоевища морской капусты и мела, активизированного ультрафиолетовым излучением. Уксусная кислота и присутствующий спирт обеспечивают высвобождение йода из этих ингредиентов и переведение его в производные йода в йодоводородные кислоты - антиоксиданты. Все это обеспечивает высокую жизнеспособность уксуснокислым бактериям, предотвращая их гибель, а также способствует поддержанию необходимой концентрации уксусной кислоты в растворе для удлинения срока хранения уксуса.
Все ингредиенты, обогащающие 3% уксус натуральный, включают вещества, обладающие антиоксидантной, общеукрепляющей и регулирующей обмен веществ активностью, что в совокупности с йодоводородной кислотой и ионами кальция усиливает их проникновение в клетку. Так, в душице содержится 0,3-1,2% эфирного масла, основными компонентами которого являются тимол, карвакрол, сесвитерпины. В листьях имеются флавоноиды-антиоксиданты, фенольные кислоты, аскорбиновая кислота и дубильные вещества. Листья крапивы содержат витамин К, гликозид уртицин, дубильные и белковые вещества, пантотеновую, муравьиную и аскорбиновую кислоты, каротиноиды, хлорофилл и также обладает антиоксидантным действием. Корневище пырея ползучего содержит гликозид-тритицин и другие гликозиды-сапонины предположительно тритерпеновые, левулезу, маннит и другие углеводы, белковые вещества, жирные и эфирные масла, аскорбиновую кислоту, соли яблочной кислоты.
3% уксус натуральный хорошо экстрагирует из растительного сырья тритерпеновые и другие гликозиды, обладающие многими лечебными свойствами, в том числе противоопухолевыми, а также повышающие иммунитет организма. Упомянутые гликозиды хорошо сохраняются в слабокислой среде. Присутствие тритерпеновых гликозидов даже в небольших количествах ведет к гибели простейших, в том числе устриц, способных к выживанию в традиционной продукции, т.е сохраняет качество обогащенного уксуса при хранении.
Мед натуральный содержит моносахариды (68-73%) в виде сахарозы, глюкозы и фруктозы. Моносахариды проявляют противоопухолевый эффект. В меде обнаружены Сu, Fe, Cr и другие минеральные вещества-антиоксиданты. В нем присутствуют органические и неорганические аминокислоты и белок. В меде обнаружены аскорбиновая кислота, филлохинон (витамин К), являющиеся антиоксидантами, а также широкий набор ферментов, в том числе класса оксидоредуктаз. В сочетании с уксусом натуральным его используют при лечении варикозного расширения вен, парадонтозе, мигрени, хронической усталости и нервном истощении.
В обогащенный уксус натуральный экстрагируются из вводимого растительного сырья различные витамины в достаточном количестве. Витамины A и C признаны антиоксидантами и являются необходимыми для жизнедеятельности уксуснокислых бактерий.
Природные витамины, минеральные и другие вещества присутствуют в обогащенном 3% уксусе, настоянном на специальных адаптогенах использованного растительного сырья. Биологически активные вещества, обладающие антиоксидантным действием, делают обогащенный уксус адаптогенным продуктом питания, так как эти вещества необходимы человеческому организму для построения собственных ферментных и гормональных систем, в том числе антиоксидантных, обеспечивающих защиту от сердечно-сосудистых и опухолевых заболеваний.
Мел, активизированный ультрафиолетовым излучением, позволяет повысить антиоксидантную способность обогащенного уксуса натурального за счет присутствия в нем йодоводородной кислоты.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом. Растительное сырье, включающее слоевище морской капусты, листья крапивы двудомной, корневище пырея ползучего и траву душицы обыкновенной измельчают и вносят в емкость с 3% уксусом натуральным. Настаивают смесь измельченного сырья с 3% уксусом в течение 6 суток при комнатной температуре и перемешивании. После настаивания смесь фильтруют через тканевый фильтр. В фильтрат добавляют минеральный источник йода и кальция, в качестве которого используют готовую пищевую добавку в виде мела, предварительно активизированного по известному способу ультрафиолетовым излучением, и перемешивают. Мел растворяется, карбонат кальция переходит в растворимое соединение - уксуснокислый кальций, при этом высвобождается йод и, растворяясь в спирте, присутствующем в уксусе, переходит в йодоводородную кислоту. Фильтрат после внесения активизированного мела отстаивают и сливают. В слив фильтрата вносят мед и сахар-песок. В частном примере исполнения в фильтрат вносят поваренную соль, которая обеспечивает оригинальный привкус.
Практическую применимость заявляемого способа показывают следующие примеры.
Пример 1.
Растительное сырье, включающее слоевище морской капусты, листья крапивы двудомной, корневище пырея и душицу, измельчают.
Вносят в емкость с готовым 3% уксусом натуральным смесь измельченного сырья в сухом и измельченном виде и настаивают смесь этого сырья с уксусом в течение 6 суток при комнатной температуре и перемешивании, после чего фильтруют через тканевый фильтр. В фильтрат добавляют готовый мел, предварительно активизированный по известному способу ультрафиолетовым излучением, перемешивают, отстаивают фильтрат после внесения мела и слив фильтрата, в который вносят мед и сахар-песок, при этом используют ингредиенты при следующем содержании, мас.%:
- слоевище морской капусты
1,5
- листья крапивы двудомной
0,5
- корневище пырея ползучего
0,5
- трава душицы обыкновенной
1,0
- мед натуральный
1,5
- сахар-песок
5,5
- мел, активизированный
в ультрафиолетовом поле
0,5
- 3% уксус натуральный
остальное,
что соответствует минимальным значениям в заявляемых пределах.
Полученная композиция обладает следующими показателями качества:
- аромат
уксусно-медово-пряный
- вкус
кисло-сладкий приятный
- консистенция
жидкая, прозрачная
- цвет
золотисто-салатовый
массовая доля:
уксусная кислота
2,7
кальций мг/100 г
250
йод, мкг/100
12,9
коэффициент
антиоксидантной активности
+0,3
Пример 2.
Растительное сырье, включающее слоевище морской капусты, листья крапивы двудомной, корневище пырея и душицу, измельчают.
Вносят в емкость с готовым 3% уксусом натуральным смесь измельченного сырья в сухом и измельченном виде и настаивают смесь этого сырья с уксусом в течение 6 суток при комнатной температуре и перемешивании, после чего фильтруют через тканевый фильтр. В фильтрат добавляют готовый мел, предварительно активизированный по известному способу ультрафиолетовым излучением, перемешивают, отстаивают фильтрат после внесения мела и слив фильтрата, в который вносят мед и сахар-песок, при этом используют ингредиенты при следующем содержании, мас.%:
- слоевище морской капусты
2,0
- листья крапивы двудомной
0,8
- корневище пырея ползучего
0,7
- трава душицы обыкновенной
1,5
- мед натуральный
2,0
- сахар-песок
6,0
- мел, активизированный
в ультрафиолетовом поле
0,7
- 3% уксус натуральный
остальное,
что соответствует оптимальным значениям в заявляемых пределах.
Полученная композиция обладает следующими показателями качества:
- аромат
уксусно-медово-пряный, приятный
- вкус
кисло-сладкий приятный
- консистенция
жидкая, прозрачная
- цвет
салатово-золотистый
массовая доля:
уксусная кислота
2,8
кальций мг/100 г
380
йод, мкг/100
25,8
коэффициент
антиоксидантной активности
+0,5
Пример 3.
Растительное сырье, включающее слоевище морской капусты, листья крапивы двудомной, корневище пырея и душицу, измельчают.
Вносят в емкость с готовым 3% уксусом натуральным смесь измельченного сырья в сухом и измельченном виде и настаивают смесь этого сырья с уксусом в течение 6 суток при комнатной температуре и перемешивании, после чего фильтруют через тканевый фильтр. В фильтрат добавляют готовый мел, предварительно активизированный по известному способу ультрафиолетовым излучением, перемешивают, отстаивают фильтрат после внесения мела и слив фильтрата, в который вносят мед и сахар-песок, при этом используют ингредиенты при следующем содержании, мас.%:
- слоевище морской капусты
3,0
- листья крапивы двудомной
1,0
- корневище пырея ползучего
1,0
- трава душицы обыкновенной
2,0
- мед натуральный
3,0
- сахар-песок
7,0
- мел, активизированный
в ультрафиолетовом поле
1,0
- 3% уксус натуральный
остальное,
что соответствует максимальным значениям в заявляемых пределах.
Полученная композиция обладает следующими показателями качества:
- аромат
уксусно-медово-пряный, резкий
- вкус
кисло-сладкий приятный
- консистенция
жидкая, мутноватая
- цвет
золотисто-буроватый
массовая доля:
уксусная кислота
2,92
кальций мг/100 г
500
йод, мкг/100
39,5
коэффициент
антиоксидантной активности
+0,6
Пример 4.
Растительное сырье, включающее слоевище морской капусты, листья крапивы двудомной, корневище пырея и душицу, измельчают.
Вносят в емкость с готовым 3% уксусом натуральным смесь измельченного сырья в сухом и измельченном виде и настаивают смесь этого сырья с уксусом в течение 6 суток при комнатной температуре и перемешивании, после чего фильтруют через тканевый фильтр. В фильтрат добавляют готовый мел, предварительно активизированный по известному способу ультрафиолетовым излучением, перемешивают, отстаивают фильтрат после внесения мела и слив фильтрата, в который вносят мед и сахар-песок, при этом используют ингредиенты при следующем содержании, мас.%:
- слоевище морской капусты
3,2
- листья крапивы двудомной
1,2
- корневище пырея ползучего
1,2
- трава душицы обыкновенной
2,3
- мед натуральный
3,5
- сахар-песок
7,5
- мел, активизированный
в ультрафиолетовом поле
2,0
- 3% уксус натуральный
остальное,
что соответствует значениям выше заявляемых пределов ингредиентов.
Полученная композиция обладает следующими показателями качества:
- аромат
уксусно-медово-пряный с запахом йода
- вкус
кисло-сладкий приятный с
выраженным йодистым привкусом
- консистенция
жидкая, мутная
- цвет
золотисто-буроватый
массовая доля:
уксусная кислота
2,96
кальций мг/100 г
1000
йод, мкг/100
43,3
коэффициент
антиоксидантной активности
+0,7
Пример 5.
Растительное сырье, включающее слоевище морской капусты, листья крапивы двудомной, корневище пырея и душицу, измельчают.
Вносят в емкость с готовым 3% уксусом натуральным смесь измельченного сырья в сухом и измельченном виде и настаивают смесь этого сырья с уксусом в течение 6 суток при комнатной температуре и перемешивании, после чего фильтруют через тканевый фильтр. В фильтрат добавляют готовый мел, предварительно активизированный по известному способу ультрафиолетовым излучением, перемешивают, отстаивают фильтрат после внесения мела и слив фильтрата, в который вносят мед и сахар-песок, при этом используют ингредиенты при следующем содержании, мас.%:
- слоевище морской капусты
0,5
- листья крапивы двудомной
0,3
- корневище пырея ползучего
0,2
- трава душицы обыкновенной
0,7
- мед натуральный
0,9
- сахар-песок
5,0
- мел, активизированный
в ультрафиолетовом поле
4,0
- 3% уксус натуральный
остальное,
что соответствует значениям ниже заявляемых пределов ингредиентов.
Полученная композиция обладает следующими показателями качества:
- аромат
слабо выраженный пряный
- вкус
кислый
- консистенция
жидкая, прозрачная
- цвет
золотистый
массовая доля:
уксусная кислота
2,6
кальций мг/100 г
200
йод, мкг/100
11,7
коэффициент
антиоксидантной активности
+0,2
Пример 6.
Растительное сырье, включающее слоевище морской капусты, листья крапивы двудомной, корневище пырея и душицу, измельчают.
Вносят в емкость с готовым 3% уксусом натуральным смесь измельченного сырья в сухом и измельченном виде и настаивают смесь этого сырья с уксусом в течение 6 суток при комнатной температуре и перемешивании, после чего фильтруют через тканевый фильтр. В фильтрат добавляют готовый мел, предварительно активизированный по известному способу ультрафиолетовым излучением, перемешивают, отстаивают фильтрат после внесения мела и слив фильтрата, в который вносят мед и сахар-песок, при этом используют ингредиенты при следующем содержании, мас.%:
- слоевище морской капусты
2,0
- листья крапивы двудомной
0,8
- корневище пырея ползучего
0,7
- трава душицы обыкновенной
1,5
- мед натуральный
2,0
- сахар-песок
6,0
- мел, активизированный
в ультрафиолетовом поле
0,7
- поваренная соль
1,7
- 3% уксус натуральный
остальное,
что соответствует оптимальным значениям поваренной соли ингредиентов в заявляемых пределах.
Полученная композиция обладает следующими показателями качества:
- аромат
уксусно-медовый, пряный
- вкус
солоновато-кисло-сладкий
- консистенция
жидкая, прозрачная
- цвет
салатно-золотистый
массовая доля:
уксусная кислота
2,8
кальций мг/100 г
380
йод, мкг/100
25,8
коэффициент
антиоксидантной активности
+0,5
Как видно из примеров практического применения заявляемого способа обогащения уксуса натурального, способ работоспособен (примеры 1-3 и 6) и в заявляемых пределах ингредиентов позволяет достичь увеличения содержания йода до 43,3 мкг/100 г, биологически доступного кальция до 1000 мг/100 г и антиоксидантной активности до 0,7 (примеры 2 и 6).
Как известно, в меле йод находится в виде полийодного кальциевого комплекса, из которого под действием ультрафиолетовых лучей йод переходит в свободное состояние. Так как уксус натуральный получают из спиртованных соков, йод в водной среде и при небольшом количестве спират переходит в йодсодержащие кислоты - мощные антиоксиданты. Карбонат кальция, являющийся основой мела, переходит в более доступную растворимую форму в виде уксуснокислого кальция. Таким образом, введение в уксус натуральный 3% мела, активизированного ультрафиолетовым излучением, позволяет обогатить фильтрат антиоксидантной йодоводородной кислотой и биологически активным кальцием. Обогащенный уксус приобретает оригинальный цвет и вкусовые оттенки.