СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО МЯСА И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА
METHOD FOR PREPARATION OF OIL-CONTAINING WHOLE MUSCLE MEAT-BASED PRODUCTS AND RECONSTITUTED MEAT-BASED PRODUCTS

Настоящее изобретение относится к способу получения продуктов на основе мяса из группы, состоящей из маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из термообработанных продуктов на основе цельномышечного мяса и термообработанных реструктурированных продуктов на основе мяса.
Задача настоящего изобретения состоит в обеспечении стабильности включения масла в систему на основе мяса. Сложностью являлось стабильное включение масла в максимально технологически возможном количестве в продукты на основе мяса, полученные из частей цельной мышечной ткани, которые характеризуются ограниченной способностью удерживать добавленное масло. Этот эффект особенно важен в случае высококачественных продуктов, в которых ограничиваются или не используются эмульгаторы, и/или желирующие вещества, и/или стабилизаторы.
Применение масла для обработки цельномышечных тканей или кусков мяса, сохраняющих структуру свежего мяса, уже описывалось ранее. В Европейском патенте ЕР 1699303 B1 обеспечивается способ повышения нежности мясного продукта, включающий контакт мясного продукта с маринадом, который содержит жир и белок, при этом жир может представлять собой растительный жир. Указанный контакт включает встряхивание, смешивание, инжектирование, массирование или перемешивание указанного мясного продукта с маринадом. Кроме того, в патенте США 5158794 A обеспечивается способ маринования или посола мясного продукта применением маринующей или посолочной среды, которая в предпочтительном варианте осуществления содержит термостабильный крахмал и масло. Мясной продукт обрабатывают посредством его контакта с маринующей или посолочной средой созреванием в течение ночи, обработкой в вакуумном тумблере или инжектированием с последующим массированием. Кроме того, способ получения мясных продуктов из цельномышечной ткани с непосредственным включением оливкового масла, описан в Европейском патенте ЕР 1729599 В1, который достигается инжектированием рассола и непосредственным смешиванием с оливковым маслом. Однако ни в одном из вышеуказанных документов предшествующего уровня техники не раскрываются протоколы добавления масла и рассола, а также отличительные признаки видов рассола (а) и (b), которые определены здесь.
Задача настоящего изобретения решается путем использования процедур добавления некоторого количества масла и рассола. Изобретение относится к способу получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса, где способ включает стадии: i) инжектирование некоторого количества рассола в кусок(куски) мяса и ii) массирование инжектированного куска(ов) мяса вместе с маслом и некоторым количеством рассола, при этом некоторое количество рассола и масло одновременно добавляют в тумблер/массажер. Таким образом, согласно описанному здесь способу инжектирование рассола осуществляют с использованием протокола двухстадийного добавления, который включает стадию инжектирования и стадию обработки рассолом в тумблере/массажере. В контексте настоящего изобретения рассол, инжектируемый посредством стадии инжектирования, называется рассолом (а). Кроме того, согласно настоящему изобретению рассол, инжектируемый посредством стадии массирования, называется рассолом (b).
Согласно настоящему изобретению процесс массирования представляет собой механическую обработку, обычно осуществляемую в тумблере/массажере, предпочтительно в условиях вакуума.
Согласно раскрытому здесь способу масло добавляют одновременно с некоторым количеством рассола (b) на стадии массирования в тумблере. Таким образом, согласно раскрытому здесь способу инжектирование масла осуществляют с использованием процесса массирования. Вышеуказанный протокол добавления масла и рассола представляет собой новый подход к достижению максимальной стабильности инжектирования масла за счет создания оптимальных условий для инжектирования масла в поверхность куска(ов) мяса. В том смысле, в котором в настоящем изобретении используется термин «одновременный/одновременно», он означает, что масло добавляют в то же время, в которое добавляют некоторое количество рассола (b), или до того, как добавленный рассол (b) полностью инжектируют в массированные куски мяса; или рассол (b) добавляют до того, как добавленное масло полностью инжектируют в массированные куски мяса. В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления жир животного происхождения не добавляют одновременно с добавлением масла и рассола.
В контексте настоящего изобретения термин «продукты на основе мяса» в каждом случае, когда используется здесь, включает продукты на основе цельномышечного мяса и реструктурированные (то есть формованные) продукты на основе мяса. Реструктурированный (формованный) мясной продукт может создать впечатление продукта, полученного из целой мышечной ткани(ей), но на самом деле состоящего из различных частей, объединенных вместе с образованием твердого продукта. Таким образом, мясной сырьевой материал в случае реструктурированных мясных продуктов включает множество небольших кусочков мяса, обычно происходящих из больших кусков мяса (например, кусков цельномышечного мяса), предварительно нарубленных, нарезанных ломтиками и/или отбитых. Мясной сырьевой материал в случае продуктов на основе цельномышечного мяса включает цельномышечную ткань(и), то есть куски цельномышечного мяса. Предпочтительно настоящее изобретение не относится к мелко измельченным и/или рубленым продуктам на основе мяса, таким как сосиски и гамбургеры. Соответственно, мясной сырьевой материал, который инжектируется согласно изобретению, предпочтительно не рубят или не обрабатывают, например, в куттере с вращающейся чашей. Термины «продукты на основе цельномышечного мяса» или «реструктурированные продукты на основе мяса» в каждом случае, когда используются здесь, включают любые подвергнутые тепловой обработке продукты на основе цельномышечного мяса или подвергнутые тепловой обработке реструктурированные продукты на основе мяса, предпочтительно выбранные из группы, состоящей из термообработанных мясных деликатесов и/или термообработанного предварительно нарезанного мяса (например, свиная ветчина, ростбиф, филе индейки, куриное филе и тому подобное) и/или термообработанных (частично или полностью) мясных продуктов [например, шницели, наггетсы, продукты типа гирос (например, греческая шаурма), кебаб, сувлаки и тому подобное].
Термин «масло» в каждом случае, когда используется здесь, включает любое пищевое масло, подходящее для потребления человеком. Предпочтительно, с диетической точки зрения, используемое согласно изобретению масло является пищевым растительным маслом и/или их смесями. Пищевые масла, которые можно использовать согласно настоящему изобретению, не ограничиваясь ими, включают оливковое масло, пальмовое масло, соевое масло, каноловое масло, тыквенное масло, кукурузное масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, арахисовое масло, масло грецкого ореха, масло зародышей пшеницы, виноградное масло, кунжутное масло, аргановое масло, масло рисовых отрубей и их смеси. Однако также можно использовать многие другие виды масел, которые используют для приготовления пищи, например миндальное масло и масло авокадо. В еще одном дополнительном аспекте также можно использовать рыбий жир, богатый ненасыщенными жирными кислотами. Используемые согласно настоящему изобретению масла являются предпочтительно жидкими при температуре в диапазоне 0-25°С и более предпочтительно жидкими при температуре в диапазоне 0-15°С за счет высокого содержания ненасыщенных жирных кислот в них. Используемые согласно изобретению масла не подвергают никакой обработке для изменения первоначального распределения жирных кислот или степени их насыщения такими процессами, как переэтерификация или гидрогенизация. Из вышеуказанных растительных масел оливковое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло, каноловое масло и их смеси являются особенно предпочтительными, наиболее предпочтительным маслом является оливковое масло. Предпочтительно используемое согласно настоящему изобретению растительное масло является оливковым маслом первого отжима, более предпочтительно оливковым маслом экстра-класса. Кроме того, предпочтительно используемое растительное масло является органическим маслом, то есть маслом, полученным в соответствии со стандартами органического земледелия, проверенным аккредитованными организациями. Количество масла, которое используется для обработки кусков мяса, зависит от вида масла, а также от требуемой концентрации масла в конечном продукте. Согласно настоящему изобретению количество масла в составе продукта находится в диапазоне от 0,5 до 20 вес.%, предпочтительно от 1 до 15 вес.% и более предпочтительно от 2 до 10 вес.%. Предпочтительно масло используют взамен жира животного происхождения, который обычно добавляют во время получения продуктов на основе мяса, или непосредственно, или использованием мышечной ткани мяса с высоким содержанием жира.
Термин «рассол» включает типичные компоненты, известные в данной области для приготовления рассолов, подходящих для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечного мяса или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса. Также в пределы объема настоящего изобретения входят концентраты или порошкообразные/распыляемые композиции рассола, но перед применением они требуются в виде подходящей жидкой композиции. Рассол содержит, по меньшей мере, воду и соль (хлорид натрия или смеси хлорида натрия с его заменителями) и, если требуется, дополнительные компоненты. Предпочтительно рассол содержит компоненты из группы, состоящей из фосфатов (например, дифосфатов, трифосфатов, полифосфатов и тому подобного), антиоксидантов, стабилизаторов, консервантов (например, нитритных солей), усилителей вкусоаромата, подкислителей, загустителей (например, крахмалов), красителей, эмульгаторов (например, молочных белков, растительных белков, белков плазмы, яичных белков, моно- и диглицеридов жирных кислот и тому подобного), технологических добавок, сахаров, приправ, овощей, специй и их смесей.
В контексте настоящего изобретения выделяют два вида рассола, то есть рассол (а) и рассол (b). Согласно настоящему изобретению рассолы (а) и (b) могут содержать любой компонент из вышеуказанной группы. В дополнительном аспекте рассол (b) может дополнительно содержать масло и/или мясной бульон. Согласно настоящему изобретению рассол (а) не содержит масло и/или мясной бульон, в частности не содержит масло. Общее количество рассола (то есть рассола (а) и рассола (b)), используемого при получении продуктов на основе мяса, как определено выше, находится в диапазоне от 10 до 100 вес.%, предпочтительно от 15 до 60 вес.% и более предпочтительно от 20 до 40 вес.% в пересчете на исходный мясной сырьевой материал. Стадию инжектирования рассола предпочтительно проводят при комнатной температуре до 15°С. Используемый рассол предпочтительно имеет максимальную температуру 8°С. Нижний предел температурного диапазона находится выше точки замерзания рассола. Стадию массирования с рассолом проводят при температурах, характерных для общепринятых методов массирования, известных в данной области, и предпочтительно проводят при температуре до 10°С, в частности в диапазоне от 0°С до 8°С, и в условиях вакуума.
В том смысле, в котором используется в настоящем изобретении термин «мясо», он включает любой вид мяса, подходящий для потребления человеком, например говядину, телятину, баранину, свинину, птицу (например, индейку, курицу), рыбу и/или их смеси. В контексте настоящего изобретения куски мяса до инжектирования имеют достаточный размер для инжектирования.
Согласно первому варианту осуществления настоящего изобретения способ по настоящему изобретению используется для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечного мяса или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса и включает следующие стадии:
(i) инжектирование куска(ов) мяса некоторого количества рассола (а) и помещение инжектированных кусков мяса в тумблер;
(ii) добавление в тумблер и на инжектированные на стадии (i) куски мяса некоторого количества рассола (b) и некоторого количества масла в синхронном режиме;
(iii) проведение этапа массирования до полного включения масла;
(iv) дальнейшая обработка продукта со стадии (iii) с получением конечных продуктов.
Согласно настоящему изобретению стадию (i) вышеописанного способа проводят в соответствии с общепринятыми методами, известными в данной области для инжектирования веществ (например, рассола) в куски мяса. В приведенном в качестве примера методе инжектирования рассола используют соответствующее устройство для инъекций, такое как инжектор Multi Needles. Количество инжектируемого рассола (а) находится в диапазоне от 55 вес.% до 99,5 вес.%, более предпочтительно от 60 вес.% до 99 вес.% и еще более предпочтительно от 65 вес.% до 98 вес.% от общего количества добавленного рассола (рассола (а) и рассола (b)). Типичная композиция рассола (а) по существу содержит воду и NaCl, но может также содержать дополнительные компоненты, такие как фосфат(ы) (дифосфаты, трифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное), антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты (например, нитритные соли), усилители вкусоаромата, подкислители, загустители (например, крахмалы), красители, эмульгаторы (например, молочные белки, растительные белки, белки плазмы, яичные белки, моно- и диглицериды жирных кислот и тому подобное), технологические добавки, сахара, приправы, овощи, специи и их смеси.
На стадии (ii) вышеописанного способа некоторое количество рассола (b) добавляют на кусок(куски) мяса в тумблер одновременно с некоторым количеством масла. Количество рассола (b), добавленного на стадии (ii), предпочтительно составляет от 45 вес.% до 0,5 вес.%, более предпочтительно от 40 вес.% до 1 вес.% и еще более предпочтительно от 35 вес.% до 2 вес.% от общего количества добавленного рассола. Типичная композиция рассола (b) по существу содержит воду и NaCl, но может также содержать дополнительные компоненты, такие как фосфат(ы) (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное), антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты (например, нитритные соли), усилители вкусоаромата, подкислители, загустители (например, крахмалы), красители, эмульгаторы (например, молочные белки, растительные белки, белки плазмы, яичные белки, моно- и диглицериды жирных кислот и тому подобное), технологические добавки, сахара, приправы, овощи, специи и их смеси. Кроме того, рассол (b) может также содержать масло и/или мясной бульон.
Во время стадии (iii) вышеописанного способа мясной продукт подвергают этапу массирования. Массирование на стадии (iii) проводят в соответствии с общепринятым методом, известным в данной области. Массирование проводят в обычном тумблере или массажере. Точная продолжительность стадии (iii) зависит от выбранной скорости вращения тумблера (об/мин), типа оборудования (например, с использованием/без использования охлаждающего кожуха), количества инжектированных кусков мяса, размера кусков мяса, вида кусков мяса и тому подобного. Массирование завершают, когда достигается требуемый технический эффект (то есть отсутствие масла, находящегося в свободном состоянии, на поверхности куска(ов) мяса).
Наконец, стадию (iv) вышеописанного метода проводят в соответствии с общепринятыми методами, известными в данной области для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечной ткани или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса. Для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечной ткани или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса из группы, состоящей из вареного окорока, филе индейки, ростбифа, жареной курицы и тому подобного, предпочтительные методы включают шприцевание в оболочки и тепловую обработку (например, аналогичную пастеризации) с последующим охлаждением и упаковкой. Для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечного мяса или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса из группы, состоящей из шницелей, наггетсов, продуктов типа гирос (например, греческая шаурма), кебаб, сувлаков и тому подобного, предпочтительные методы включают формование/придание формы, панировку и тепловую обработку (например, выпекание, поджаривание на гриле, обжаривание во фритюре) с последующим охлаждением и упаковкой.
Вышеуказанные стадии (ii) и (iii) предпочтительно проводят при температуре до 15°С, в частности в диапазоне от 0°C до 8°C.
В альтернативном варианте осуществления настоящего изобретения способ по настоящему изобретению также используется для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечного мяса или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса и включает следующие стадии:
(i) инжектирование куска(ов) мяса рассолом (а) и помещение инжектированного куска(ов) мяса в тумблер;
(ii) проведение первого этапа массирования инжектированного рассолом куска(ов) мяса;
(iii) приостановление массирования и добавление некоторого количества рассола (b) одновременно с некоторым количеством масла в тумблер и на куски мяса со стадии (ii);
(iv) проведение второго этапа массирования и продолжение массирования до полного включения добавленного масла; и
(v) дальнейшая обработка продукта со стадии (iv) с получением конечных продуктов.
Согласно настоящему изобретению стадию (i) вышеописанного способа проводят в соответствии с общепринятыми методами, известными в данной области для инжектирования веществ (например, рассола) в куски мяса. В приведенном в качестве примера методе инжектирования композиции рассола (a) используют соответствующее устройство для инъекций, такое как инжектор Multi Needles. Количество инжектируемого рассола (а) находится в диапазоне от 55 вес.% до 99,5 вес.%, более предпочтительно от 60 вес.% до 99 вес.% и еще более предпочтительно от 65 вес.% до 98 вес.% от общего количества добавленного рассола [то есть рассола (а) и рассола (b)]. Типичная композиция рассола (а) по существу содержит воду и NaCl, но может также содержать дополнительные компоненты, такие как фосфат(ы) (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное), антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты (например, нитритные соли), усилители вкусоаромата, подкислители, загустители (например, крахмалы), красители, эмульгаторы (например, молочные белки, растительные белки, белки плазмы, яичные белки, моно- и диглицериды жирных кислот и тому подобное), технологические добавки, сахара, приправы, овощи, специи и их смеси.
Во время стадии (ii) вышеописанного способа инжектированный рассолом кусок(куски) мяса подвергают первому этапу массирования. Массирование на стадии (ii) проводят в соответствии с общепринятыми методами, известными в данной области. Массирование проводят в обычном тумблере, в условиях вакуума. Точная продолжительность стадии (ii) зависит от выбранной скорости вращения тумблера (об/мин), типа оборудования (например, с использованием/без использования охлаждающего кожуха), количества кусков мяса, подвергаемых обработке в тумблере, размера кусков мяса, вида кусков мяса и тому подобного. Приведенный в качестве примера процент числа оборотов тумблера для завершения стадии (ii) предпочтительно составляет до 50%, более предпочтительно до 25% и еще более предпочтительно до 10% от общего числа оборотов тумблера, подходящего для получения целевого мясного продукта, в зависимости от вышеуказанных параметров.
На стадии (iii) массирование приостанавливают и добавляют некоторое количество рассола (b) на кусок(куски) мяса вместе с некоторым количеством масла в чан тумблера. Количество добавленного на стадии (iii) рассола (b) предпочтительно составляет от 45 вес.% до 0,5 вес.%, более предпочтительно от 40 вес.% до 1 вес.% и еще более предпочтительно от 35 вес.% до 2 вес.% от общего количества добавленного рассола. Типичная композиция рассола (b) по существу содержит воду и NaCl, но может также содержать дополнительные компоненты, такие как фосфат(ы) (дифосфаты, трифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное), антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты (например, нитритные соли), усилители вкусоаромата, подкислители, загустители (например, крахмалы), красители, эмульгаторы (например, молочные белки, растительные белки, белки плазмы, яичные белки, моно- и диглицериды жирных кислот и тому подобное), технологические добавки, сахара, приправы, овощи, специи и их смеси. Кроме того, рассол (b) может также содержать масло и/или мясной бульон.
На стадии (iv) куски мяса со стадии (iii) дополнительно подвергают проведению второго этапа массирования. Точная продолжительность стадии (iv) зависит от выбранной скорости вращения тумблера (об/мин), типа оборудования (например, снабженного охлаждающим кожухом), количества кусков мяса, подвергаемых массированию, размера кусков мяса, вида кусков мяса и тому подобного. Приведенный в качестве примера процент числа оборотов тумблера для завершения стадии (iv) предпочтительно составляет до 55%, более предпочтительно до 75% и еще более предпочтительно до 90% от общего числа оборотов тумблера, подходящего для получения целевого мясного продукта, в зависимости от вышеуказанных параметров. Массирование завершают, когда достигается требуемый технический эффект (то есть отсутствие масла, находящегося в свободном состоянии, на поверхности куска(ов) мяса).
Вышеуказанные стадии (ii)-(iv) предпочтительно проводят при температуре до 15°С, в частности в диапазоне от 0°C до 8°C.
Наконец, стадию (v) вышеописанного метода проводят в соответствии с общепринятыми методами, известными в данной области для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечной ткани или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса. Для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечной ткани или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса из группы, состоящей из вареного окорока, филе индейки, ростбифа, жареной курицы и тому подобного, предпочтительные методы включают шприцевание в оболочки и тепловую обработку (например, аналогичную пастеризации) с последующим охлаждением и упаковкой. Приведенный в качестве примера маслосодержащий подвергнутый тепловой обработке продукт на основе цельномышечного мяса, полученный по настоящему изобретению, представлен в примере 1.
Для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечного мяса или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса из группы, состоящей из шницелей, наггетсов, продуктов типа гирос (например, греческая шаурма), кебаб, сувлаков и тому подобного, предпочтительные методы включают формование/формовку, панировку и тепловую обработку (например, выпекание, поджаривание на гриле, обжаривание во фритюре) с последующим охлаждением и упаковкой.
ПРИМЕРЫ
ПРИМЕР 1. ПОЛУЧЕНИЕ ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО МЯСА
Далее описывается приведенный в качестве примера способ получения подвергнутого тепловой обработке продукта на основе цельномышечного мяса, такого как свиная ветчина.
Некоторое количество рассола (в данном примере получения рассолы (а) и (b) были идентичны) согласно настоящему изобретению (см. таблицу 1) инжектировали в цельные куски мышечной ткани, в частности ссек, окорок и мышц голени свиной ноги, обрезанные до мембраны, подходящие для получения вареного окорока (температура: 0-4°C и 5,7<рН<6,3). Инжектирование рассола проводили с использованием устройства для инъекций (инъектор Günther, модель PI 21). Рассчитывали общее количество поглощаемого рассола для того, чтобы обеспечивалось его содержание на уровне 20 вес.% исходного мясного сырья, и фактическое поглощение рассола для стадии инжектирования рассолом составляло 15%. Рассол находился при температуре от 8°C, и куски мяса размораживали (температура 2°C) перед инжектированием. Затем инжектированные куски мяса подвергали первому этапу массирования (тумблер фирмы Günther GPA 200 K) со следующими параметрами: вакуум 90%, частота вращения 10 об/мин в течение 60 минут, 60% наклон, температура 0-4°C. После завершения этапа массирования приостанавливали массирование и масло (оливковое масло экстра-класса) в количестве, равном 5 вес.% исходного мясного сырья, добавляли одновременно с некоторым количеством рассола (b) в тумблер. Добавление рассола на стадии массирования рассолом составило 5 вес.% в пересчете на исходное мясное сырье. Затем начинался второй этап массирования и продолжался в течение 10 часов при 8 об/мин в режиме 10 минут работы и 20 минут перерыв, всегда в условиях 90% вакуума. После завершения массирования мясной продукт шприцевали в подходящие оболочки и подвергали тепловой обработке согласно общим методам, известным в данной области (ориентировочная температура для сердцевины продукта составляла 71°С). Конечный выход продукта составлял 118%, что означает, что из 100 кг мяса плюс 20 кг рассола и 5 кг масла было получено 118 кг подвергнутого тепловой обработке продукта.
Таблица 1
<b>Рассол (а) и (b)</b>
Дополнительные компоненты
% рассола
Фосфаты
2,4
Аскорбат натрия
0,3
Декстроза
6
Специи
1,2
Каррагинан
1,2
Посолочная соль (поваренная соль и 0,6% нитрит натрия)
10,8
Вода
78,1
Итого
100