СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОРГАНИЧЕСКИХ ЗАКУСОЧНЫХ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
METHOD FOR MANUFACTURING ORGANIC SNACK DRY-CURED PRODUCTS FROM WILD ANIMALS

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных сыровяленых продуктов из мяса диких животных.
Известен способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы (патент РФ 2265378, МПК A23L 1/31), предусматривающий подготовку сырья, его посол и формование в течение 7 суток, а затем сушку в климакамере до достижения влажности мышечной ткани 48-52%.
Однако заявленные параметры изготовления противоречат ускоренному сроку производства этих видов продуктов, потому что процесс сушки осуществляют в климакамере до достижения влажности в мышечной ткани 48-52%, которая обусловливает длительный процесс изготовления - более 30 суток, при этом продукт получат сухой, но не сыровяленый.
Известен способ получения строганины из бескостного сырья и строганина, полученная по данному способу (Патент RU №2166262, МПК A23L 1/31 опубликован 10.05.2001), включающий маринование кусков мясного сырья с вкусоароматическими добавками, сушку и резку. Бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%. При этом в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина. Далее проводят маринование массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0-+4°С в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм. Дополнительно при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья. В качестве вкусоароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего. После маринования куски мясного сырья обсыпают сухими специями и/или декоративной обсыпкой, а затем направляют на сушку, которую проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25-50°С. Затем без подачи дыма при температуре 30-35°С до готовности или циркуляция нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75°С до готовности. После сушки куски мясного сырья охлаждают 6-8 ч при температуре 4-12°С, а резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм. Также для различных видов сырья смесь вкусоароматических добавок может дополнительно содержать перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон, мускатный орех молотый, кориандр.
Недостатком данного способа является присутствие в рецептуре вкусоароматических добавок, например, глютамата натрия, не отвечающих принципам «Здорового питания».
Известен способ производства мясных закусок (ТУ 9213-001-53953378-2003), предусматривающий подготовку мясного сырья, удаление видимых включений жира, нарезание его на полоски, посол, сушку и упаковку под вакуумом небольшими разовыми порциями, начиная с 25 г.
Недостатками способа являются:
- негигиеничность использования, обусловленная необходимостью брать продукт из упаковки руками;
- повышенная жесткость продукта, обусловленная использованием цельно-мышечного нарезанного мясного сырья.
Для обработки поверхности колбас известно использование природных консервантов - концентрированных фитонцидов, чеснока, горчицы, соли, хрена, 50%-ных водных растворов и паст коры дуба, березы, вытяжек из свежей и сухой крапивы, этилового спирта 9-96°, растворов уксусной, бензойной, пропионовой кислот, растворов поваренной соли (Предотвращение плесневения сырокопченых колбас./ В.Ю Белова, В.В. Вагин, Л.В. Зимина и др./ Мясная промышленность, 1989, №6, с. 39-43). Однако при использовании этих средств можно добиться лишь слабого торможения развития плесневых грибов.
Проведенные до настоящего времени исследования указывают на возможность применения ферментных препаратов и микробиальных заквасочных культур для повышения качества мяса и мясных продуктов.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства сыровяленых колбасных изделий из конины (патент №2210262, МПК A23L 1/317). В качестве сырья используют конину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6% в количестве 70% и жир-сырец конский в количестве 30% или конину жилованную жирную с содержанием 30-50% межмышечного и поверхностного жира. Сырье измельчают на куски длиной 10-12 см и шириной 1,5-2 см или на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление фарша, формование, осадку и сушку. Недостатком известного способа является длительность производства.
Известен также способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов (SU 663362, А22С 11/00), включающий подготовку сырья, шприцевание фарша в оболочку и сушку. С целью подавления жизнедеятельности патогенной микрофлоры и сокращения продолжительности сушки в процессе подготовки сырья в него вводят йодинол, или люголь, или йодонат в количестве 3-30 мг % в перерасчете на йод. Недостатком данного способа является использование химических реагентов.
Известен способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной (патент №2685942, A23L 13/55, опубл. 23.04.19), включающий маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку, отличающий тем, что производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температуре не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошка или пудры на кофемолке, маринование производят предварительно нарезав мясо птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешав с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов, раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч, при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом. Недостаткам данного способа является узкий ассортимент используемого сырья и органических добавок, обогащающих продукт витаминно-минеральным комплексом.
Известен способ производства мясной закуски (Патент №2300899, МПК A23L 1/00, опубл. 20.06.2007, бюл. №17), включающий подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку батонов, созревание-сушку. Далее продукт нарезают на кусочки с размерами от 4 до 20 мм, производят их индивидуальную упаковку, а затем помещают их в непроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовой среде. Перед нарезанием оболочка может сниматься, а перед индивидуальной упаковкой можно производить обработку поверхности продукта консервантом, например, смесью лактулозы и лизоцима при соотношении компонентов 30-100:1 в количестве 0,1-1% к массе изделия. Посол осуществляют перед составлением фарша при подготовке мясного сырья, также в фарш можно вводить бактериальный препарат. Осадка может быть совмещена с подпрессовкой батонов, а перед созреванием-сушкой или в их процессе осуществляют копчение батонов.
Недостатком способа является высокая стоимость продукта и сложность технологии изготовления продукта.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства снеков мясосодержащих сыровяленых для функционального питания и снеки, полученные по данному способу (патент №2 599568, МПК A23L 13/00, А23В 4/03).
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сыровяленых мясосодержащих снеков с добавлением растительных ингредиентов и предназначено для функционального питания. Способ предусматривает подготовку говядины, или мяса птицы, или конины, или баранины, посол шприцеванием, массирование, измельчение, подготовку фитокомпонентов - семян подсолнечника, или семян льна, или отруби злаковых культур, или морскую капусту, и специй, составление фарша с применением бактериального препарата, формование, сушку, охлаждение, упаковывание. Измельчение мясного сырья осуществляют на блоко-резке с размерами кусочков от 3 мм до 4 мм. Составление фарша осуществляют путем перемешивания мясных и растительных компонентов в мешалке в течение 5-6 мин. В качестве бактериального препарата применяют Bakto Flavor BEL-F02 для халяльного мяса. Формование снеков осуществляют в виде батончиков различной формы и размеров. Сушку снеков осуществляют воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин до снижения массовой доли влаги в продукте с 65-70% до 22-41%. Охлаждение снеков осуществляют в равномерном воздушном потоке интенсивным методом со скоростью воздуха 0,05-0,1 м/сек и относительной влажностью воздуха 70-80% и до температуры снеков 10-12°С. Недостатком известного способа является высокая стоимость производства.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных с возможностью его продвижения под брендом «Органическая» и «Эко-продукция».
Техническая задача решается, а технический результат достигается тем, что в способе, предусматривается в качестве основного мясного сырья использовать мясо диких животных, убой которых проводили во время охоты, что позволяет получить продукт с высокими органолептическими характеристиками, низким содержанием жира и холестерина, с высокой усвояемостью. В составе рецептуры использованы ингредиенты (куркума, перга пчелиная, маточное молочко, кедровый орех и чеснок), содержащие в большом количестве биологически активные вещества, необходимые для ускорения процесса ферментации, определяющие функциональность готового продукта.
Мясо косули, лося и кабана отличается низким содержанием жира, соответственно и калорийности в сравнении с промышленными животными. Эти качества характеризуют сырье, полученное от диких животных, как идеальное для производства продуктов для здорового питания. К тому же дикие животные отличаются разнообразием кормов т.к. находятся в естественной среде и не подвержены искусственному (человеческому) воздействию: применение, ветеринарные препараты, ГМО и т.д. Химический и аминокислотный состав мяса диких животных представлен в таблицах 1,2.
Разработка новых стратегий и комплексного подхода к проектированию продуктов из мяса диких животных, дополнительно обогащенных биологически активными веществами природного происхождения, в частности, минеральными веществами, приобретает особую актуальность.
Исследования химического состава, таких рецептурных ингредиентов как куркума, перга пчелиная, маточное молочко, кедровый орех и чеснок показали их высокие функциональные свойства (таблица 3).
С учетом медико-биологических требований к продуктам для здорового питания при помощи симплекс-метода рассчитано количественное соотношение ингредиентов в фаршевых системах.
Разработан пищевой продукт из мясного сырья диких животных с использованием в рецептуре биологически активных ингредиентов: куркума, перга пчелиная, маточное молочко, кедровый орех и чеснок с учетом нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для группы продуктов функционального назначения. На Фиг. 1 - Мультипликативная модель соотношений компонентов в рецептуре продукта. Рецептура сыровяленых продуктов (колбасок) представлена в таблице 4. Технологическая схема производства сыровяленого продукта из мяса диких животных представлена на Фиг. 2. Особенности производства заключаются в возможности получения 2-х продуктов: сыровяленые колбаски и снеки.
Способ приготовления сыровяленых колбасок включает обвалку и жиловку мясного сырья лося и/или косули и/или кабана, содержащего витаминно-минеральный комплекс и обогащенного куркумой, пергой пчелиной, маточным молочком, кедровым орехом и чесноком, измельчение его на волчке, перемешивание с солью, специями и бактериальным препаратом Bacto Flavor BFL-F02, наполнение приготовленной массы в оболочку и формирование колбасных батонов, которые затем подвергают осадке и направляют на созревание в течении 20-30 суток, упаковку под вакуумом или в газовой модифицированной среде и маркировку.
Способ приготовления снеков включает обвалку и жиловку мясного сырья лося и/или косули и/или кабана, содержащего витаминно-минеральный комплекс и обогащенного куркумой, пергой пчелиной, маточным молочком, кедровым орехом и чесноком, измельчение его на волчке, перемешивание с солью, специями и бактериальным препаратом Bacto Flavor BFL-F02, наполнение приготовленной массы в оболочку и формирование колбасных батонов, которые затем подвергают осадке, после которой подмораживают колбасные батоны, нарезают на слайсере на кусочки толщиной 2-4 мм, сушат при температуре не выше 45°С в течение 7-9 часов до достижения влажности 15%, охлаждают и упаковывают.
Вследствие того, что продукт рекомендуется для функционального питания, в их производстве применяется только органическое мясное сырье от мяса диких животных, куркума, перга пчелиная, маточное молочко, кедровый орех и чеснок, аскорбиновая кислота, пряности, сахар, соль профилактическая йодированная в соотношении, рассчитанном симплекс - методом. Продукт имеет низкую калорийность, высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, витаминов и микронутриентов, особенно ионов калия и магния, пищевых волокон.
Пролонгирование срока хранения продукции достигается за счет включением в рецептуру натуральных консервантов - биологически-активных веществ и природных фитонцидов, содержащих в чесноке, перге пчелиной.
Подбор компонентов обеспечивает организм физиологически функциональными микроингредиентами: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными и биологически активными веществами. Функциональный эффект, достигаемый использованием оптимального соотношения животных и растительных белков, пищевых волокон, фитокомпонентов, обеспечивающих продукт эссенциальными веществами, высокое содержание микроэлементов в снеках благотворно для организма в целом, а особенно для высокоактивных систем кроветворения.
Соотношение указанных ингредиентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих требованиям к продуктам для функционального питания, для профилактики при заболеваниях сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, с учетом основных патогенетических механизмов. Вместе с тем подбор компонентов предусматривает профилактический эффект (при заболеваниях и лечении эндемического зоба, сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, предупреждая ожирение и сахарный диабет), достигаемый за счет включения клетчатки, пищевых волокон животного и растительного происхождения, фитокомпонентов, корня имбиря, соли профилактической йодированной.
Для обогащения снеков витаминами, макро- и микроэлементами, клетчаткой, то есть биологически активными веществами, в их составе используются куркума, перга пчелиная, маточное молочко, кедровый орех, чеснок.
Куркума обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, улучшает работу мозга, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и развития рака. Куркума может использоваться в профилактике болезни Альцгеймера, снижает количество вредного холестерина в крови, помогает при артрите и борьбе с депрессией, а также замедляет процессы старения в организме.
Перга пчелиная - перга пчелиная является цветочной пыльцой, в ее составе преобладает содержание углеводов, аминокислот, жирных кислот, витаминов: В, Е, А, К, минеральных веществ: калия, магния, железа, фосфора,, ферментов (диастазы, инвертазы каталазы), молочная кислота, клетчатка и т.д.
Перга пчелиная повышает иммунную систему, улучшает кроветворение, работу головного мозга, сердечно - сосудистой системы, тонуса организма; полезна при заболеваниях ЖКТ, печени, почек, щитовидной железы. Пергу могут употреблять все категории населения: для детей она улучшает рост, развитие; для мужчин необходима при проблемах с потенцией; для спортсменов: продукт выступает в роли природного анаболика, позволяя в короткие сроки наращивать мышечную массу тела; при беременности: продукт полезен и для здоровья женщины, и для гармоничного развития плода.
1
2
3
6
12
15
Маточное молочко - содержит: гормоны: прогестерон, эстрадиол и тестостерон; витамины: B, В, В, В, В, В, А, Е, Н, С, РР и D; минеральные соли; микроэлементы: натрий, алюминий, цинк, марганец, железо, кобальт, мышьяк, фосфор, хлор, калий, висмут и т.д.; молочная и пировиноградная кислоты; углеводы: фруктоза, глюкоза, рибоза, сахароза и мальтоза; особые белки маточного молока: во многом схожи с белками сыворотки крови; липиды; ацетилхолин: основной проводник нервных импульсов, содержание в 1000 раз выше чем в меде; стерины; жирные кислоты: стеариновая, янтарная, деценовая и пальмитиновая; альбумины и глобулины. Маточное молочко активирует и ускоряет процессы регенерации и омоложения всех клеток в организме, оно обладает антисептическими, антивирусными и антибактериальными свойствами при минимуме побочных эффектов и противопоказаний, укрепляет иммунитет, насыщает организм всеми необходимыми ему витаминами, кислотами и микроэлементами, хорошо справляется с авитаминозом, восстанавливает гормональный фон у мужчин и женщин, помогает детям в физическом и умственном развитии, улучшает память и работу коры головного мозга и т.д.
Кедровый орех - включает 14 аминокислот, 70% относятся к незаменимым; содержит практически все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины: А, В, С, D, Е, Р. Биологическая ценность ядер кедровых орехов обусловлена высоким содержанием витамина В1 (тиамина) - 0,5-1,1 мг% и α-, β-, δ-токоферолов (витамин Е) - 40-60 мг%. Семена кедра сибирского содержат значительное количество витаминов группы Е, В и D; среди макроэлементов имеются фосфор, магний, калий, натрий и кальций, а среди микроэлементов - железо, марганец, медь, цинк, молибден, кремний, алюминий, йод, бор, никель, кобальт, свинец, стронций, серебро. Особенно полезен кедровый орех при иммунодефицитных состояниях, аллергических заболеваниях, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в том числе язвенной и желчекаменной болезни.
Чеснок - содержит такие важные вещества, как калий, кальций, фосфор, витамины группы В и С, он может похвастаться высоким содержанием германия, селена, марганца, йода, натрия и эфирных масел. Переоценить их значение для человека сложно. Так, например, селен защищает организм от рака и благодаря ему вырабатываются гормоны щитовидной железы. Марганец участвует в огромном количестве внутренних процессов, а также незаменим при встраивании кальция в костную ткань. Витамин В6, среди прочего, влияет на работу центральной нервной системы, а именно - способствует выработке серотонина. Более того в чесноке присутствуют фитонциды - летучие вещества, которые помогают растению вести борьбу с вредоносными микроорганизмами и некоторыми насекомыми. Благодаря этому, чеснок обеспечивает бактерицидный, антигильминтный и фунгицидный эффекты.
Соль профилактическая йодированная обеспечивает организм йодом для профилактики йододефицитных состояний.
Разработанные сыровяленые ферментированные продукты имеют отличные сенсорные показатели и функциональные свойства. Мясные изделия рекомендуются использовать для профилактики развития таких распространенных патологий как сердечно-сосудистые заболевания, в том числе ишемическая болезнь сердца, цереброваскулярные заболевания, гипертоническая болезнь (артериальная гипертензия, атеросклероз, хроническая сердечная недостаточность; онкопатология; сахарный диабет II типа (инсулин-независимый), остеопороз и алиментарные дефициты (йододефицит, железодефицит и т.д.), а также заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, эндокринных патологий и пр.