Мармелад
MARMALADE

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада.
Мармеладом называют кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желирующей основе.
Известен состав мармелада, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, жидкость, 50%-ный водный раствор лимонной кислоты, погруженные в глицерин свежие ягоды в соотношении ягод и глицерина 100:1 по массе (см. патент РФ №2341107, МПК A23L 1/06, дата публикации 20.12.2008).
Недостатком известной рецептуры является использование глицерина, который обладает дегидратирующими свойствами за счет снижения реасорбции воды, что ведет к выделению большого количества воды. По этой причине глицерин не рекомендуется употреблять людям, имеющим заболевания почек и сердечно-сосудистой системы.
В качестве ближайшего аналога принят мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, жидкость и свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод (см. патент РФ №2468605, МПК A23L 1/06, дата публикации 10.12.2012).
Недостатком ближайшего аналога является высокая массовая доля сахара в готовом продукте.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры желейного мармелада с высоким содержанием полезных веществ, позволяющего сохранить способность мармеладной массы удерживать заданную форму, а также вкусовые качества, нежную и прозрачную текстуру, безопасность от анаэробных инфекций.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в повышении содержания витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон в готовом продукте при сохранении способности мармеладной массы удерживать заданную форму и использовании минимального количества сахаросодержащих и желирующих компонентов.
Поставленная задача решается тем, что в мармеладе, содержащем сахаросодержащие и желирующие компоненты, жидкость и свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, в качестве сахаросодержащих и желирующих компонентов используют сахар-песок и агар в виде порошка соответственно, в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей, полученный путем варки подготовленных водорослей ламинарии японской, и/или ламинарии сахаристой, и/или ламинарии пальчаторассеченной в кипящей воде при соотношении ламинариевые водоросли: вода 1:2 в течение 1 часа, а содержание свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод составляет 20-30 мас.% от массы готового мармелада.
Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового мармелада:
Отвар ламинариевых водорослей
36,8-45
Агар в виде порошка
5
Сахар-песок
30
Свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод
20-30
Кроме того, мармелад дополнительно содержит отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см в количестве 2,2-5,5 мас. % от массы готового мармелада.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.
Признаки «в качестве сахаросодержащих и желирующих компонентов используют сахар-песок и агар в виде порошка соответственно» поясняют, что используют в качестве сахаросодержащих и желирующих компонентов.
Признаки «в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей, полученный путем варки подготовленных водорослей ламинарии японской, и/или ламинарии сахаристой, и/или ламинарии пальчаторассеченной в кипящей воде, при соотношении ламинариевые обеспечивают обогащение макро- и микроэлементами и повышение содержания пищевых волокон в готовом продукте.
Установлено, что содержание сухих веществ в варочных водах составляет 3,5% уже после варки в течение 5 минут. Сумма аминокислот, переходящих в варочные воды, составляет 0,5%. Отвары ламинариевых водорослей содержат значительное количество минеральных макро- и микроэлементов, среди которых такие ценные как йод, железо, цинк, магний, кальций и др. Таким образом, отвары ламинариевых водорослей являются ценным источником биологически-активных веществ.
Признак «содержание свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод составляет 20-30 мас. % от массы готового мармелада» обеспечивает повышение содержания витаминов при относительно малом количестве исходного сырья.
Признаки первого зависимого пункта формулы обеспечивают высокие органолептические характеристики готового продукта.
Признаки второго зависимого пункта формулы обеспечивают обогащение готового продукта пищевыми волокнами, способствующими стимуляции работы желудочно-кишечного тракта.
Заявляемый мармелад готовят следующим образом.
Желейный мармелад изготавливают на стандартном оборудовании с помощью известных технологий.
На начальном этапе производят подготовку исходных компонентов.
Отвар ламинариевых водорослей является вторичным сырьем рыбной промышленности, образующимся при производстве салатов, консервов и др. видов продукции из них. Его получают путем варки подготовленных водорослей ламинарии японской, и/или ламинарии сахаристой, и/или ламинарии пальчаторассеченной в варочном котле с чистой кипящей водой при соотношении ламинариевые водоросли: вода 1:2 в течение 1 ч. По окончании варки из полученного отвара удаляют минеральные и органические примеси путем процеживания через несколько слоев марли.
Для приготовления желейного мармелада используют различные виды ягод - клюква, брусника, облепиха и др., включая ягодное сырье Дальневосточного региона. Свежие ягоды тщательно моют, свежезамороженные размораживают. Из ягодного сырья отжимают сок. Для снижения микробиальной контаминации сок подвергают кратковременной пастеризации в течение 20-30 с при температуре среды 72-76°С.
Молодые черешки белокопытника японского (Petasites japonicus), собранные предпочтительно в мае и высушенные, подвергают гидратации в течение 30-60 мин, при гидромодуле 1:3. Образовавшийся настой сливают, черешки очищают и заливают пресной водой в соотношении 1:3 и варят в течение 1 ч. Отвар сливают, черешки охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 0,2 см.
Затем готовят и охлаждают сироп с последующим получением мармеладной массы. Для этого отвар ламинариевых водорослей нагревают до температуры 90-95°С, вносят агар в виде порошка, перемешивают до полного растворения агара, затем вносят сахар-песок и при необходимости отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см, мармеладную массу варят в течение 15 минут.
Далее ее охлаждают до температуры 40-90°С, тщательно перемешивают, продолжая варку при температуре 40-90°С еще 10 минут, за 2-3 минуты до окончания варки вводят соки ягод и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Для формования охлажденную до температуры 65-70°С мармеладную массу отливают в ячейки форм слоем 10-15 мм.
Процесс студнеобразования происходит при температуре окружающего воздуха 20-25°С в течение 2-3 ч.
Далее производят выборку мармелада из форм, для ее облегчения предпочтительно использовать силиконовые формы. Не силиконовые формы с мармеладом на 1-2 с опускают в нагретую до температуры 60°С воду, что обеспечивает легкое высвобождение мармелада из форм. Формы опрокидывают на лотки, застланные бумагой.
При необходимости для повышения пищевой ценности и придания продукту привлекательного внешнего вида его поверхность можно декорировать посыпкой из орехов, цукатов, кокосовой крошки, шоколадной массой и др.
Сушку и охлаждение мармелада осуществляют при температуре 22-25°С в течение 3 ч с целью повышения массовой доли сухих веществ.
Пример 1. Берут компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг мармелада:
Отвар из ламинарии японской
45
Агар в виде порошка
5
Сахар-песок
30
Сок из ягод брусники
21,8
Пример 2. Берут компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг мармелада:
Отвар из ламинарии сахаристой
36,8
Агар в виде порошка
5
Сахар-песок
30
Сок из ягод клюквы
30
Пример 3. Берут компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг мармелада:
Отвар из ламинарии пальчаторассеченной
43,3
Агар в виде порошка
5
Сахар-песок
30
Сок из ягод облепихи
20,8
Отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см
2,2
Пример 4. Берут компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг мармелада:
Отвар из ламинарии пальчаторассеченной
40,5
Агар в виде порошка
5
Сахар-песок
30
Сок из ягод облепихи
20,8
Отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см
5,5
При дегустационной оценке полученных образцов было установлено, что мармелад обладает нежной, прозрачной структурой, не содержит кристаллов сахара, поверхность гладкая, блестящая. Мармелад легко откусывается, а также обладает сладко-кислым вкусом и приятным, свойственным ягодам из сока, запахом, запах морской капусты едва уловим.
Содержание полезных веществ в готовом продукте приведено в таблице 1.
Таблица 1
Содержание полезных веществ в мармеладе.
Название компонента
Содержание полезных веществ в мармеладе
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Содержание йода, г/100 г
0,0015
0,00125
0,00145
0,0014
Содержание витамина С, мг/100 г
2,062
2,94
2,044
2,044
Содержание пищевых волокон, г/100 г
-
-
1,8
3,2
Из таблицы 1 видно, что содержание полезных веществ в готовом мармеладе увеличивается при повышении количества компонентов, которые их содержат.
При этом употребление одной порции (100 г) мармелада восполняет суточную потребность человеческого организма в йоде (0,1-0,2 мг).