Запеченные традиции

Самое простое печенье способно рассказать многое о традициях того региона, где его пекут, будь-то Италия, Британия, Франция, Бельгия, а с недавних пор и Россия. Кроме того, печенье старых европейских марок можно также рассматривать и как предмет исторический, и даже достойный музея.

Конечно, Италия со своими традициями в области приготовления всевозможных мучных изделий в мире пекарей на особом положении. Каждый из регионов страны — с севера до самого юга — славится своими брэндами и имеет по поводу того, как именно нужно печь печенье, свое особое мнение. Возьмем хотя бы Модену в провинции Эмилия-Романья — кулинария там процветает. Одна из местных гастрономических достопримечательностей — бальзамический уксус марки Mussini. На основе уксуса эта небольшая компания делает массу соусов и фруктовых желе, но не только. Mussini поддерживает многовековые кулинарные традиции региона, выпуская также несколько видов сладостей. В московские магазины "Гурмэ" они поставляют маленькие печенья "Кантуччио" с миндалем, которые хорошо сочетаются с красным концентрированным вином, обладающим полнотелым, насыщенным вкусом. "Голосини" с фисташками и фруктами также подают в этой части Италии к выдержанному красному вину, портвейну, часто эти симпатичные печенья используют для украшения традиционных десертов — панна котты и мороженого. Легкое "Папиллон" с абрикосами и айвой подают вместе с абрикосовым или айвовым же джемом к чаю.

Тосканские Cantuchini — так называют традиционный очень твердый сорт печенья с минимальным добавлением жиров или вообще без них — "Гурмэ" на правах эксклюзивного дистрибутора в России получает от небольшого флорентийского предприятия Biscottificio Belli. С 1958 года компания делает печенье только по традиционной рецептуре, некоторые из их рецептов остаются неизменными с XVI века. К ним относится и секрет приготовления кантучини, что можно перевести с итальянского как "горбушка". Дело в том, что печенье, в которое совсем не добавляют жира, через несколько дней превращается в камень. Есть его полагается, размачивая в десертном вине, таком как марсала или мускат. Biscottificio Belli все же несколько отходят от традиции и добавляют в печенье немного сливочного масла. Это делает его более мягким. Зато масло и прочие ингредиенты самые лучшие. Производители говорят, что с момента основания они используют только натуральное сырье, тщательно отбирая поставщиков яиц, сахара, муки, масла, орехов, а кое-что даже производят сами в собственных хозяйствах. Особое внимание уделяется качеству миндаля, его влажности и калорийности. Несмотря на малые размеры производства семейной компании, оно оснащено небольшой лабораторией, где замеряют влажность каждой партии миндального ореха (она должна быть не более 6%) и содержание холестерина (принимается только с содержанием менее 20%).

По-настоящему твердые кантучини можно найти у другой тосканской марки, Bonci. Они используют не только старинные рецепты, но и традиционные способы производства. И, разумеется, никаких искусственных красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса. Для своего печенья, практически полностью сделанного вручную, Bonci использует испанский миндальный орех и шоколад из Бразилии, но во всем остальном это чисто итальянский продукт. Как и конкуренты, они признают, что неповторимый тосканский вкус твердых прямоугольничков кантучини достигается с помощью тщательного отбора сырья.

Черные пакеты с английским печеньем Four Anjels выглядят современно, что полностью соответствует юному возрасту компании Columbine Cakes, которая их производит. Она была основана в сентябре 2001 года Лоррейн Беклехерст и ее отцом Джеффом Холтом. Джефф — знаток пекарского дела, дипломированный пекарь, учившийся в течение семи лет и имеющий большую профессиональную практику. Работают они на юго-западе Англии и производят традиционную английскую выпечку. Начинали с производства фруктовых пирогов и пудингов, которые по почте отправляли заказчикам. Впоследствии Columbine Cakes стала поставлять печенье и выпечку в кофейни по всей Англии.

Как-то, путешествуя по Европе, Лоррейн заметила, что настоящего английского печенья на рынке нет. И на следующий год появился брэнд Four Anjels ("Четыре ангела"). Название такое потому, что у Лоррейн четыре дочери. Конечно, они не всегда ведут себя как ангелы. Но все девочки любят принимать участие в дегустациях (особенно выпечки с шоколадом), все они готовят дома. Если с возрастом это увлечение не пройдет, они присоединятся к семейному бизнесу и станут уже седьмым поколением пекарей в семье. В "Гурмэ" представлено четыре вида печенья этой семейной компании: с миндалем, со стеблем имбиря, шоколадное и классическое песочное.

Шотландская традиция приготовления печенья стоит несколько особняком. Здесь многовековой культ песочного печенья, приготовленного из всего местного, фермерского. Поэтому, казалось бы, самые обыкновенные сливочное масло, мука и сахар дают вкус, который ни с одним другим не спутаешь. Шотландская семейная компания Cambells знает о волшебных свойствах свежайших продуктов все. Когда семья Кэмбел в 1830 году в маленькой деревне Каландер начала производить печенье и бисквиты, для их приготовления было решено использовать только натуральные ингредиенты. Уже шестое поколение семейства Кэмбел печет печенье с добавлением фруктов, специй, шоколада и орехов. Они не применяют никаких искусственных вкусовых добавок, красителей и консервантов. Продукцию упаковывают в красивые коробки — это еще одна шотландская традиция. Ведь песочное печенье в этом регионе принято дарить, когда идешь в гости.

Шотландская семья пекарей Вокер не менее известна на мировом рынке, чем Кэмбел. Основано их семейное производство было всего на 68 лет позже Джозефом Вокером в высокогорной деревушке Aber Jour. Идеология Walkers, как и Cambells, состоит в том, чтобы использовать все только самое свежее и натуральное. Продукция Walkers считается в мире лучшей. Красный клетчатый узор Walkers украшает полки лучших магазинов мира. Walkers — признанный лидер и на рынке роскошных подарков. Кстати, Walkers — единственная британская продовольственная компания, которая трижды получила королевскую премию за успехи в экспорте. Ее продукция поставляется в 60 стран мира. В 2002 году Walkers получила звание поставщика печенья для Ее Величества.

Австралийцы не утратили интереса к печенью с колониальных времен. Вот, например, австралийская компания Pastilla Nash (ее продукция — еще одно эксклюзивное предложение "Гурмэ"), известная как одна из лучших на континенте. И, как ни странно, ее самое интересное печенье сделано по русскому рецепту! Получилось это случайно. Основательница компании случайно познакомилась с дамой из России, пригласила ее как-то на чай, а та пришла с печеньем собственного приготовления, которое полностью состояло из орехов, сухофруктов и меда. Сладость эта настолько поразила австралийку, что сначала она научилась готовить ее сама, а впоследствии включила в список продуктов, выпускаемых ее компанией.

Выпечку любят не только британские монархи. Jules Destrooper — тоже официальный поставщик королевского двора, но только бельгийского. История этой марки бельгийского печенья и вафель началась во второй половине XIX века. Торговец колониальными товарами Жюль Деструпер испек печенье Almond Thin — очень нежное, с выраженным вкусом миндаля. В 1911 году это ноу-хау удостоилось золотой медали Продовольственной выставки в Париже. Сегодня правнуки основателя брэнда с гордостью представляют новую марку — ассорти под названием Jules' Finest. Она объединяет все лучшие виды печенья, созданные по рецептам талантливого кондитера.

Красивые жестяные коробки с эксклюзивным печеньем вполне можно назвать королевским подарком, даже если их создатели не представлены ко двору. Об этом прямо говорит название датского сдобного печенья Queen's. Оно обладает тонким вкусом и привлекательным легким запахом натурального сливочного масла. Подданные датской короны обожают дарить друг другу коробки с этим печеньем, многие из которых обладают уникальной формой.

Но в России уже произошла революция в сфере изготовления печенья. Печенье класса премиум теперь пекут и в Москве. Особым спросом пользуется печенье компании "Сольер", Pinoccio и Итальянской кондитерской. Кстати, в ближайшее время и "Глобус Гурмэ" собирается представить покупателям печенье собственного "сочинения".