СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ
RAW MEAT PROCESSING METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам обработки мясного сырья из мяса верблюда.
Известен способ производства мясного продукта, предусматривающий посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку. В процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника. При этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве по 0,5% к массе несоленого сырья. Способ обеспечивает сокращение длительности процесса посола, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик (см. патент РФ №2337572, 2008).
Недостатком этого способа является ограниченность его применения в связи с тем, что настой шиповника имеет кислую среду, а кислая среда не всегда оказывает благоприятное воздействие на консистенцию мясного продукта, например верблюжатины, и дороговизна способа при использовании молочнокислых культур.
Наиболее близким по сути является способ, предусматривающий обработку мясного сырья ферментным раствором (см. заявка на патент РФ 2003125907, 2003).
Недостатком этого способа является низкая активность используемых ферментов, дороговизна фермента папаина и проявление аллергических реакций от его применения.
Техническая задача - создание эффективного способа обработки мясного сырья за счет использования ферментного препарата протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г).
Технический результат - улучшение органолептических и реологических характеристик продукта.
Он достигается тем, что в известном способе обработки мясного сырья, предусматривающим обработку мясного сырья водным раствором ферментного препарата протосубтилин ГЗх, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо верблюда, а водный раствор ферментного препарата протосубтилин ГЗх с протеолитической активностью 70 ед./г вводят в мясо верблюда в количестве 0,4÷1,0% к весу мясного сырья и затем мясо верблюда выдерживают в течение 6÷24 ч при температуре +8±2°С.
Протосубтилин ГЗх (А-70 ед/г) - ферментный препарат, получаемый путем высушивания культуральной жидкости после глубинного выращивания культуры Bacillussublitis. Представляет собой гигроскопический однородный порошок светло-бежевого цвета, растворимый в воде.
Использование водного раствора протосубтилина в качестве размягчителя для мяса верблюда наиболее оптимально, поскольку раствор имеет щелочную среду и хорошо размягчает мясо с большим количеством соединительной ткани, что затрудняет и ограничивает использование верблюжатины при производстве кулинарной продукции. Предлагаемый фермент не вызывает побочных действий, противопоказания по нему не установлены. Предлагаемый фермент обладает более высокой активностью по сравнению с прототипом, сокращает время воздействия на мясное сырье.
Способ осуществляют следующим образом: подготавливают мясное сырье - для кускового полуфабриката мясное сырье зачищают от сухожилий, жировых прослоек и костей, отправляют на мойку, затем вводят водный раствор протосубтилина ГЗх (А-70 ед./г) в количестве 0,4-1% к весу мясного сырья методом шприцевания/инъецирования и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 10÷24 ч при температуре +8±2°С; для измельченного полуфабриката (фарша) мясное сырье зачищают от сухожилий, жировых прослоек и костей, отправляют на мойку, измельчают, затем вводят водный раствор протосубтилина ГЗх (А-70 ед./г) в количестве 0,4-1% к весу мясного сырья методом шприцевания/инъецирования и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 6÷24 ч при температуре +8±2°С.
Примеры осуществления способа
Пример 1. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗх (А-70 ед/г) в количестве 0,4% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 10 ч при температуре +8±2°С.
Пример 2. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗх (А-70 ед/г) в количестве 0,8% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 10 ч при температуре +8±2°С.
Пример 3. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗх (А-70 ед/г) в количестве 1,0% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 10 ч при температуре +8±2°С.
Пример 4. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗх в количестве 0,4% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 24 ч при температуре +8±2°С.
Пример 5. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗх в количестве 0,8% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 24 ч при температуре +8±2°С.
Пример 6. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 1,0% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 24 ч при температуре +8±2°С.
Пример 7. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 0,4% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 6 ч при температуре +8±2°С.
Пример 8. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 0,8% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 6 ч при температуре +8±2°С.
Пример 9. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 1,0% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 6 ч при температуре +8±2°С.
Пример 10. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 0,4% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 10 ч при температуре +8±2°С.
Пример 11. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 0,8% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 10 ч при температуре +8±2°С.
Пример 12. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 1,0% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 10 ч при температуре +8±2°С.
В результате получали мясное обработанное сырье с улучшенными органолептическими и реологическими характеристиками.
Сравнение органолептических и реологических характеристик мясного обработанного сырья с контролем представлено на табл.1.
Из таблицы 1 видно: применение концентраций 0,4-1% от веса мясного сырья позволяет улучшить органолептические и реологические свойства мясного сырья кускового и измельченного (фарша) по сравнению с контролем - улучшается консистенция, увеличивается ВУС. При использовании концентраций фермента протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) ниже 0,4% органолептические и реологические свойства мясного сырья изменяются незначительно по сравнению с мясным сырьем, необработанным ферментом, а использование более 1,0% приводит к значительному разрушению гистологической структуры мяса и к увеличению потерь при термической обработки мяса.
Экспериментально доказано, что полученный продукт имеет улучшенные показатели: более мягкую консистенцию, хороший вкус и лучший внешний вид в сравнении с продуктом, приготовленным без ферментного препарата протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г).
Предлагаемый способ повышает качество полученного продукта, улучшает реологические и органолептические характеристики и расширяет ассортимент кулинарной продукции.
Источники информации
1. Патент РФ №2337572, 2008
2. Заявка на патент РФ 2003125907, 2003 (прототип)