Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

УДК 664.66.022.3

Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий

из смеси ржаной и пшеничной муки

В. А. Чернышова, магистрант; Н.В. Лабутина, д-р техн. наук, профессор; И.Г. Белявская,

канд. техн. наук; Т.Г. Богатырева, д-р техн. наук; Т. А. Юдина, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств

Актуальным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий для здорового питания является создание новых видов с использованием нетрадиционного растительного сырья, обладающего адаптогенными свойствами [1]. Основным критерием их использования является наличие в составе незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и других ингредиентов [2].

С этой точки зрения особый интерес представляет льняная мука -продукт, который изготовлен в производственных условиях с использованием особой технологии. Льняная мука - результат помола семян льна и дальнейшего обезжиривания, выпускается двух видов по степени помола: мелкий помол (размер частиц помола до 1 мм) и крупный помол (размер частиц 2 мм). Мука льняная изготовлена из прошедших тщательную очистку семян льна масличного (очистка определяется по ГОСТ 10582).

Многие ученые отмечают полезные свойства льняной муки. Она содержит 12 - 20% жиров, из которых большая часть (75%) - омега-6 (линолевая кислота), около 15% - омега-9 (олеиновая кислота) и не менее 8% -омега-3 (линоленовая кислота); около 40% пищевых волокон (из них 7%

- клетчатка), представляющих собой оболочки клеток семян, состоящие из полисахаридов, крахмала и лиг-нинов; 30% - белок, 38% - углеводы (усвояемых из них только 8%). Льняная мука богата витаминами А, Е, В1, В2, В5, В6, фолиевой кислотой, анти-оксидантами и микроэлементами (магний, калий, цинк). Высока биологическая ценность белков льняной муки [3].

Благодаря содержанию в муке из семян льна полиненасыщенной жирной кислоты омега-3 и высокому уровню калия льняная мука в качестве компонента питания способна противостоять развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы. Фитоэстрогены благотворно влияют на организм женщины на всех этапах жизни. Особые вещества - лигнаны обладают способностью подавлять рост и развитие раковых клеток на начальной и средней стадиях. По этой причине Институт онкологических исследований советует для профилактики принимать не менее 80 - 100 г льняной муки в день в качестве компонента к блюдам. Льняная мука является источником пищевых волокон. В связи с низким содержанием углеводов она позволяет избежать ожирения, способствует нормализации веса, особенно полезна для людей, стра-

Состояние поверхности

Цвет мякиш;

Структура пористости

Окраска корок

Разжевываемость мякиша

Вкус хлеба

Аромат хлеба

' Контроль

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5 Образец 6

Реологические свойства мякиша Рис. 1. Влияние различных дозировок льняной муки на органолептические показатели качества хлеба, приготовленного из смеси ржаной обойной и пшеничной муки I сорта при соотношении 60:40

дающих сахарным диабетом 1 и 2 типа. Согласно данным канадских исследователей, употребление хлеба с 25%-ной добавкой льна приводит к тому, что обычный после приема пищи подъем сахара в крови на 28% ниже, чем при использовании хлеба без добавок. Льняная мука уменьшает зависимость больных диабетом от специальных препаратов [4].

Использование в рационе питания льняной муки обеспечивает нормальное, здоровое состояние кожи и волос, препятствует возрастным изменениям, способствует улучшению состояния больных при кожных заболеваниях.

Целью настоящего исследования являлось изучение влияния льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки (при разных соотношениях), приготовленных по различным рецептурам.

Исследования проводили в лаборатории кафедры «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Для реализации поставленной цели определяли:

влияние льняной муки на физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость, реологические свойства мякиша и удельный объем формового хлеба) качества хлебобулочных изделий;

влияние льняной муки на органо-лептические показатели (внешний вид, характер и окрас корки, цвет мякиша, структура пористости, реологические свойства мякиша, аромат, вкус) качества хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия выпекали в лабораторных условиях. Тесто готовили на густой ржаной и льняной заквасках по рецептурам, приведенным в табл. 1.

Показатели качества ржаной обойной и пшеничной муки I сорта, применявшейся в работе, приведены в табл. 2, показатели качества закваски - в табл. 3.

Для определения влияния льняной муки на качество хлеба, приготовленного из смеси ржаной обойной и пшеничной муки I сорта при соотношении 60:40 на густой закваске, льняную муку вносили в тесто в количестве от 5 до 25% от массы муки взамен пшеничной муки I сорта.

Полученные результаты представлены в табл. 4. Данные по влиянию льняной муки на органолептические показатели хлеба представлены на рис. 1. Контрольной (К) являлась проба хлеба без внесения льняной муки.

Анализ экспериментальных данных показал, что внесение льняной муки

Таблица 1

Рецептуры приготовления теста

Количество вносимого сырья, % к массе муки

при соотношении муки 60:40 при соотношении муки 70:30 при соотношении муки 80:20 при приготовлении теста

Сырье на густой ржаной на льняной закваске

К 1 2 3 4 5 6 К 1 2 3 4 К 1 2 3 4 закваске

зак- тес- зак- тес- зак- тес-

васка то васка то васка то

Мука ржаная обойная 60 60 60 60 60 60 60 70 70 70 70 70 80 80 80 80 80 - 60,0 - 60,0 - 60,0

Мука пшеничная хлебопекарная I сорта 40 35 32,5 30 27,5 25 15 30 25 20 15 10 20 15 10 5 - - - - - - -

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 40,0 - 35,0 - 25,0

Закваска ржаная 50,0 - - - -

Закваска льняная 50,0 - 60,0

Мука ржаная в закваске на тесто - - - - - - - - - - - - - - - - - 25,0 - - - - -

Мука льняная в закваске на тесто 15,0 - 17,5 -

Мука льняная - 5 7,5 10 12,5 15 25 - 5 10 15 20 - 5,0 10 15 20 - - - - - -

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 - 1,0 - 1,0 - 1,0

Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 - 1,5 - 1,5 - 1,5

Закваска 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 - - - - - -

Вода питьевая По расчету, исходя из влажности теста 49%

Таблица 2 Показатели качества муки, применявшиеся в работе

Показатель Значения показателей свойств муки

ржаной пшеничной

Влажность, % 11,7 13,5

Кислотность, град 3,2 2,6

Автолитическая активность, ЧП, с 194 437

Содержание сырой клейковины, % - 30,5

Качество клейковины, НИДК ед. прибора - 82

Таблица 4

Показатели качества теста

Показатель Значения показателей свойств полуфабриката

К 1 2 3 4 5 6

Влажность, % 46,6 47,5 46,2 49,1 46,8 48,3 48,7

Кислотность, град 8,0 7,9 7,4 8,0 7,8 7,8 8,0

Подъемная сила, мин 30 40 41 41 43 43 45

Таблица 5

Показатели качества теста

Показатель Значения показателей свойств полуфабриката

К 1 2 3 4

Влажность, % 48,5 47,8 48,2 49,3 51,1

Кислотность, град 8,1 7,8 7,9 7,8 7,0

Подъемная сила, мин 32 41 41 44 47

Таблица 3 Показатели свойств заквасок, применявшихся в работе

Значения пока-

зателей свойств

Показатель закваски

густой ржаной льняной

Влажность, % 49,3 50,3

Кислотность, град 15 5,1

Подъемная сила, мин 26 35

в количестве от 5 до 25% от массы муки взамен пшеничной оказало влияние на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, приготовленного из смеси ржаной обойной и пшеничной муки I сорта. Степень этого влияния зависела от количества до-

бавляемой льняной муки и соотношения ржаной обойной и пшеничной муки I сорта. Так, при добавлении льняной муки от 5 до 25% от общей массы муки уменьшались: удельный объем (на 10 - 28%), пористость (на 3 - 15%), общая деформация (на 4 - 12 %), пластическая деформация (на 6 - 25%), упругая деформация (на 11%) по сравнению с контрольной пробой. Наилучшими были пробы хлеба, приготовленные с добавлением льняной муки в количестве 15% от массы муки. Эта проба хлеба в большей степени приближалась к контрольной.

При сравнении профилей проб хлеба, приготовленных с добавлением льняной муки, были выявлены различия во вкусо-ароматических характеристиках, размере и равномерности распределения пор по сравнению с контрольной пробой. Полу-

ченные результаты подтверждались органолептической оценкой качества хлеба, а именно: правильной, симметричной формой; равномерной темно-коричневой окраской корки; развитой, равномерной пористостью; бархатистым, эластичным мякишем; темным цветом мякиша; приятным вкусом и ароматом, свойственным данному виду изделий.

Для определения влияния льняной муки на качество хлеба, приготовленного из смеси ржаной обойной и пшеничной муки I сорта при соотношении 70:30, тесто готовили на густой ржаной закваске. Льняную муку вносили в количествах 5; 10; 15 и 25% от массы муки взамен пшеничной муки I сорта. Контрольной являлась проба хлеба без внесения льняной муки.

Полученные результаты представлены в табл. 5, 6 и на рис. 2.

Рис. 2. Влияние льняной муки на пористость хлеба, приготовленного из ржаной обойной и пшеничной муки I сорта (при соотношении 70:30) на густой закваске

Рис. 3. Влияние льняной муки, внесенной с закваской в количестве 10 и 15% на пористость хлеба, приготовленного из смеси ржаной обойной и пшеничной муки I сорта при соотношениях 60:35 и 60:25

Внесение льняной муки в количестве 5 - 25% от массы муки взамен пшеничной оказало влияние на физико-химические и органолеп-тические показатели качества хлеба, приготовленного из смеси ржаной обойной и пшеничной муки I сорта. Так, при добавлении 5 - 25% льняной муки уменьшались: удельный объем изделий (на 7 - 20%), пористость (на 4 - 20%), общая деформация (на 4 - 20%), пластическая деформация при дозировке 5% увеличилась на 22%, при дозировках 10 и 25% уменьшилась на 11%, при дозировке 15% не изменилась; упругая деформация уменьшилась (на 6 - 19%) по сравнению с контрольной пробой.

При сравнении профилей проб хлеба, приготовленных с добавлением льняной муки, были выявлены различия во вкусо-ароматических характеристиках, размере и равномерности распределения пор по сравнению с контрольной пробой. Максимальную балльную оценку имела проба, приготовленная с добавлением льняной муки в количестве 15% от массы муки.

Пробы изделий имели правильную форму; окраска корки была равномерной, темно-коричневой; пористость развитая, равномерная; мякиш эластичный темного цвета; вкус и аромат приятный, хлебный.

Аналогичная серия экспериментов проведена для определения влияния льняной муки на качество хлеба, приготовленного из смеси ржаной

Таблица 6

Влияние льняной муки на физико-химические показатели хлеба, приготовленного из смеси ржаной обойной и пшеничной муки I сорта при соотношении 70:30, с добавлением льняной муки на густой закваске

Показатель качества хлеба Физико-химические показатели качества хлеба из ржаной обойной и пшеничной муки I сорта, приготовленного с внесением льняной муки в количестве, % к массе муки по вариантам

Контрольная проба 1 2 3 4

Влажность мякиша, % 48,1 46,7 46,3 47,6 48,4

Кислотность мякиша, град. 6,2 6,5 6,8 6,8 7,3

Пористость мякиша, % 68 65 63 59 57

Изменение показателя пористости, % по отношению к контрольной пробе - 44 47 413 420

Удельный объем, см3/ г 2,27 2,10 2,07 1,96 1,82

Изменение показателя удельного объема, % по отношению к контрольной пробе - 47 49 414 420

Реологические свойства мякиша, ед. прибора пенетрометра Общая деформация, ДНо6 25 24 23 22 20

Изменение показателя общей деформации, % по отношению к контрольной пробе - 44 48 412 420

Пластическая деформация, ДНпл 9 11 8 9 7

Изменение показателя пластической деформации, % по отношению к контрольной пробе - |22 411 - 411

Упругая деформация, ДН п 16 13 15 13 13

Изменение показателя упругой деформации, % по отношению к контрольной пробе - 419 46 419 419

Окраска корок

Реологические свойства мякиша Рис. 4. Влияние льняной муки, внесенной с закваской в количестве 10 и 15% на органолептические показатели качества хлеба, приготовленного из смеси ржаной обойной и пшеничной муки I сорта при соотношении 60:35 и 60:25

обойной и пшеничной муки I сорта при соотношении 80:20.

В работе определяли влияние льняной муки на качество хлеба, приготовленного из смеси ржаной обойной и пшеничной муки I сорта на льняной закваске. Закваску готовили из льняной муки с использованием гомо-ферментативных молочнокислых бактерий Lactobacillus р!ап1агит, влажность закваски составляла 50%. Льняную закваску вносили в количестве 50 и 60% от массы муки. Количество льняной муки, вносимой с закваской составляло 10 и 15% от массы муки. Соотношение ржаной обойной и пшеничной муки I сорта составило

60:35 и 60:25, контрольной являлась проба хлеба, приготовленного на густой закваске. Полученные результаты представлены на рис. 3 и 4.

Внесение льняной муки с закваской оказало влияние на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, приготовленного из смеси ржаной обойной и пшеничной муки I сорта при соотношении 60:35 и 60:25. Так, при приготовлении хлеба на льняной закваске удельный объем и пористость практически не изменились; общая деформация увеличилась на 9%, пластическая деформация увеличилась (на 5 - 11%), упругая дефор-

мация уменьшилась (на 25 - 31%) по сравнению с контрольной пробой.

При сравнении профилей проб хлеба, приготовленных с добавлением льняной муки, были выявлены различия во вкусо-ароматических характеристиках, размере и равномерности распределения пор по сравнению с контрольной пробой. Максимальную балльную оценку имела проба, приготовленная с добавлением льняной муки в количестве 15% от массы муки.

Показатели качества хлеба, приготовленного с использованием льняной закваски, незначительно отличались от контрольной пробы, а именно по удельному объему и структуре пористости.

По органолептическим показателям опытные пробы хлеба были более привлекательными по внешнему виду, состоянию пористости, цвету мякиша, вкусу и аромату.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы.

Изучен характер влияния льняной муки на качество хлеба, приготовленного из смеси ржаной обойной и пшеничной муки I сорта. Установлено, что внесение льняной муки в количестве 5 - 25% от общей массы муки оказывает влияние на качество хлебобулочных изделий. При этом физико-химические показатели качества снижаются при повышении органолептических характеристик готовых изделий.

Установлено, что наилучшими качественными характеристиками обладали пробы хлеба, приготовленные с добавлением 15 % льняной муки. Пробы хлебобулочных изделий имели следующие показатели качества: удельный объем - 1,81 см3 / г; пористость - 64%; кислотность мякиша - 8,9 град; влажность мякиша -47,9 %.

Экспериментально показано, что наилучшее качество наблюдалось при приготовлении хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной муки

I сорта в соотношении 60:25 и внесении льняной муки в составе льняной закваски.

ЛИТЕРАТУРА

1. Вершинина, С.Э. Новые источники нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба/С.Э. Вершинина, О. Ю. Кравченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 5. -С. 51 - 52.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/Л. Я. Ауэрман. Издание девятое, переработанное и дополненное, Под общей ред. проф. Пучковой Л.И.- СПБ: Профессия, 2005. - 416 с.

3. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении/И. Миневич,

B. Зубцов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. - 2008. - № 3. - С. 38.

4. Мещерякова, В. А. Правильный выбор хлеба для профилактики различных заболеваний и при лечебно-диетическом питании / В. А. Мещерякова // Хлебное дело. - 2003. - № 1 (15). -

C. 23 - 25.

Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Ключевые слова

льняная мука; показатели качества; пшеничная мука; ржаная мука; хлебобулочные изделия

Реферат

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука. Для повышения пищевой ценности и придания функциональных свойств хлебобулочным изделиям используются различные виды нетрадиционного сырья. Цель работы: исследовать возможность применения льняной муки в качестве дополнительного сырья в хлебопекарном производстве. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. В статье обосновано применение льняной обезжиренной муки в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий для здорового питания, даны характеристика и химический состав льняной муки с указанием преимуществ выбранного нетрадиционного дополнительного сырья хлебопекарного производства, представлены рецептуры приготовления теста, описана технология получения исследуемых проб хлебобулочных изделий, приведены показатели качества сырья, применявшегося при проведении исследований. Изучены показатели свойств ржаной и льняной заквасок: влажность, кислотность, показатель подъемной силы. Представлены закономерности влияния льняной обезжиренной муки на свойства пшеничного теста во взаимосвязи с технологическими и органолептическими показателями, физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий. В качестве органолептических показателей изучены окраска корки, состояние поверхности, вкус, аромат, цвет мякиша, структура пористости и реологические свойства мякиша. В качестве физико-химических показателей определены влажность, кислотность, пористость мякиша, удельный объем изделия, общая, упругая и пластическая деформации мякиша. Установлена рациональная дозировка льняной муки при соотношении ржаной и пшеничной муки - от 60:40 до 80:20. Полученные закономерности положены в основу технологии хлебобулочных изделий с использованием льняной муки.

Авторы

Чернышова Виктория Александровна, магистрант, Лабутина Наталья Васильевна, д-р техн. наук, профессор, Белявская Ирина Георгиевна, канд. техн. наук, доцент, Богатырева Татьяна Глебовна, д-р техн. наук, профессор, Юдина Тамара Алексеевна, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, hleb@mgupp.ru

Impact on Quality of Flax Flour Bread from a Mixture of Rye and Wheat Flour

Key words

flax flour; quality; wheat flour; rye flour; bakery products Abstracts

The main raw materials of bakery production is wheat and rye flour. Various types of non-traditional raw materials used to improve the nutritional value and giving the functional properties of bakery products. Objective: to explore the possibility of using flax flour as an additional raw bakery production. Researches were conducted at Moscow State University of food productions. The article is devoted to the use of defatted flax flour as an ingredient of bakery products for a healthy diet. Much attention is given to nutrients composition and functional properties of the flaxseed flour, the benefits it provides and dough recipes. The technology of bakery samples' production, quality indexes of research materials are rewieved. Properties of rye and linen ferment are defined: humidity, acidity, indicator of carrying power. The article touches upon the issue of the influence regularities of defatted flaxseed flour on properties of wheat dough in conjunction with the process-dependent parameters and organoleptic, physical and chemical indicators of the quality of bakery products. Organoleptic properties are studied: color of crust, properties of surface, taste, aroma, crumbs color, structure of porosity and rheological properties of crumb. The rational dosage of flax flour is established at a ratio of rye and wheat flour from 60:40 to 80:20. These consistent patterns form the basis of the technology of bakery production using flax meal.

Authors

Chernyshova Viktoria Alexandrovna, Master,

Labutina Natalya Vasilyevna, Doctor of Technical Science, Professor, Belyavskaya Irina Georgievna, Candidate of Technical Science, Docent, Bogatyryova Tatyana Glebovna, Doctor of Technical Science, Professor, Yudina Tamara Alexeevna, Candidate of Technical Science, Docent Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, hleb@mgupp.ru