Способ оценки качества шпика
PORK FAT QUALITY ESTIMATION METHOD

Заявляемое техническое решение относится к мясной промышленности и может найти применение при оценке качества шпика, позволяющей определить его технологическую пригодность для производства мясных изделий, требующих нагрев до температур в диапазоне от 60 до 80°С. Техническое решение также может использоваться в научных, производственных, учебных и сертификационных лабораториях.
Известен метод оценки качества шпика по ГОСТ Р 55485-2013. Данный метод включает в себя определение органолептических и физико-химических показателей шпика. Метод предусматривает количественную и качественную комплексную оценку шпика по показателям с учетом частных критериев: внешний вид, форма, консистенция, вид и цвет на разрезе, запах, массовые доли жира и белка. Недостатком данного метода является высокая длительность и трудоемкость определения физико-химических показателей, а также необходимость использования сложного лабораторного оборудования. Кроме того, данный метод не позволят спрогнозировать изменение свойств шпика при его нагреве в диапазоне температур от 60°С до 80°С.
Наиболее близким к заявляемому методу является метод определения температуры плавления пищевого топленого жира по ГОСТ 8285-91. В этом методе показатели качества определяются оценкой температуры плавления жира, вытопленного из сырья, в том числе из шпика. В соответствии с методом, чем выше температура плавления шпика, тем он более пригоден для производства мясных изделий, требующих нагрев в диапазоне температур от 60°С до 80°С. К недостатку данного метода относится то, что технологическая пригодность определяется по косвенному показателю, а именно по температуре плавления, которая редко превышает значение 35°С. А нагрев шпика при производстве колбасных изделий составляет в среднем 72°С. Таким образом, даже тугоплавкий шпик может расплавиться в мясном продукте и соответственно привести к браку мясного изделия. Так же недостатком данного метода является более высокая длительность и трудоемкость определения технологической пригодности шпика по сравнению с заявляемым техническим решением, а также в этом методе используется большее количество лабораторного оборудования.
Данное техническое решение, являющееся наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу, принято за прототип.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является ускоренное определение технологической пригодности шпика, для производства мясных продуктов, требующих нагрев в диапазоне температур от 60°С до 80°С.
Решение данной задачи с достижением указанного технического результата обеспечивается тем, что шпик нарезают до размера сторон от 2 до 15 мм, затем нарезанный шпик помещают в емкость с водой, чтобы уровень воды был не ниже верхнего слоя шпика в емкости, при этом общая масса шпика должна быть не менее 5 г, затем емкость с водой и шпиком нагревают до температуры от 60°С до 80°С, после чего кусочки шпика отделяют от воды при помощи сита с размером отверстий, меньшим, чем кусочки шпика, затем шпик сушат в сите при температуре от 15°С до 23°С, с продолжительностью процесса от 7 до 20 минут, затем определяют изменение массы шпика после сушки, в сравнении с массой шпика, помещенной в емкость с водой, после чего потерю массы соотносят со шкалой технологической пригодности шпика.
Согласно заявляемому способу, оценку качества шпика начинают с его нарезки до размера сторон кусочков от 2 до 15 мм. Нарезка шпика необходима для увеличения площади поверхности шпика и дальнейшего быстрого равномерного прогрева кусочков в водной среде. Также размер кусочков шпика в целом соответствует размерам, обычно используемым в производстве мясных продуктов, где требуется их нагрев до диапазона температур от 60°С до 80°С. При нарезке шпика с размером сторон менее 2 мм, будет слишком сильное повреждение стенок клеток шпика и вытекание жира, не связанное с температурным воздействием, а при размере кусочков шпика свыше 15 мм, поверхность соприкосновения с водной средой будет слишком маленькой, шпик в центре будет иметь температуру более низкую, чем на периферии, что в конечном итоге приведет к меньшему разрушению оболочек клеток и вытеканию жира вследствие температурного воздействия.
Помещение нарезанного шпика в водную среду обусловлено тем, что варка колбасных изделий проводится горячей водой. При этом уровень воды должен быть не ниже высоты верхнего слоя шпика для максимальной теплопередачи при нагревании.
Общая масса шпика, помещаемого в водную среду, должна быть не менее 5 г, так как при меньшей массе возрастает погрешность измерений и не обеспечивается достоверность полученных результатов.
Нагрев шпика до диапазона температур от 60°С до 80°С обусловлен тем, что именно до этих температур происходит нагрев мясной продукции, в которой встречаются такие виды брака, как бульонно-жировые оттеки, оплавленный шпик на разрезе, вследствие использования технологически непригодного шпика и регламентируемого температурного воздействия. При нагревании шпика менее чем до 60°С снижается точность измерений вследствие недостаточной температуры для начала разрушения коллагеновых оболочек жировых клеток. При температуре более 80°С резко возрастает интенсивность плавления шпика, что также снижает точность измерений.
Сито необходимо использовать для отделения влаги и вытопленного жира и обеспечения дальнейшей эффективной сушки термически обработанного шпика.
Сушка необходима для выпаривания остатков влаги и удаления отделившегося жира с поверхности термически обработанных кусочков шпика. Температура сушки от 15°С до 23°С, с продолжительностью процесса от 7 до 20 минут обеспечивает максимально быстрый процесс выпаривания влаги и стекания остатков жира. При температуре ниже чем 15°С и продолжительности меньше чем 7 минут, влага выпарится с поверхности не полностью, отделившийся жир может застынуть.
Заявляемый метод оценки качества шпика по его количественному оплавлению иллюстрируется следующими примерами его осуществления.
Пример 1.
Способ оценки качества шпика, включающий его измельчение, нагрев в водной среде, определение потери массы, отличающийся тем, что шпик нарезают до размера сторон от 2 мм, затем нарезанный шпик помещают в емкость с водой, чтобы уровень воды был не ниже верхнего слоя шпика в емкости, массу шпика берут 5 г, затем емкость с водой и шпиком нагревают до температуры 60°С, после чего кусочки шпика отделяют от воды при помощи сита с размером отверстий, меньшим, чем кусочки шпика, затем шпик сушат в сите при температуре 15°С, с продолжительностью процесса 7 минут, затем определяют изменение массы шпика после сушки, в сравнении с массой шпика, помещенной в емкость с водой, после чего потерю массы соотносят со шкалой технологической пригодности шпика.
Примеры 2-4
Процесс оценки качества шпика вели также, как в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в Таблице.
При дифференциации образцов шпика по технологической пригодности его использования в производстве мясных продуктов, нагреваемых в процессе термической обработки до диапазона температур 60°С-80°С была установлена шкала технологической пригодности: шпик пригоден для изготовления структурных колбас - с потерей массы жира не более 10 г на 100 г шпика; недостаточно пригоден - от 10 до 15 г на 100 г шпика; не пригоден - свыше 15 г на 100 г шпика. Экспериментальным путем было установлено, что при потере массы шпика более 10 г на 100 г шпика происходит выплавление жира, создающее вокруг кусочка шпика жировой отек, ухудшающий адгезию и приводящий к выпадению кусочка шпика на срезе, а при потере массы шпика более 15 г на 100 г шпика наблюдается наравне с ухудшением адгезии также полное плавление кусочков шпика и их размазывание на срезе.
Указанным методом оценки качества шпика был достигнут результат, заключающийся в снижении и/или устранении дефектов шпика на срезе колбас, нагреваемых в процессе термической обработки до диапазона температур 60°С-80°С. У образцов колбасных изделий, где использовался шпик, прошедший оценку качества заявляемым методом, не встречались дефекты шпика, выражающиеся в виде оплавленных, потерявших форму, выпадающих и размазывающихся кусочков по сравнению с колбасами, изготовленными со шпиком, прошедшим оценку качества другими методами.