Применение системы менеджмента качества на пищевых предприятиях

ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА НА ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ Хренова Д.А.

Хренова Дарья Андреевна - магистрант, направление: производственный менеджмент, кафедра менеджмента, Калининградский государственный технический университет, г. Калининград

Аннотация: в статье анализируются применение системы менеджмента качества на пищевых предприятиях, техническая документация, общие положения и порядок рассмотрения описанных систем в данной статье.

Ключевые слова: анализ, менеджмент, ГОСТ, документация, предприятие.

В настоящее время разработка системы менеджмента качества является не добровольным требованием, а выполнением требований Российского законодательства.

Требования по разработке системы менеджмента качества (далее по тексту СМК) представлены в таких законодательных документах, как Технический Регламент Таможенного Союза (далее по тексту ТР ТС), ISO Гост 9000, ISO Гост 22000 и т.д.

Все вышеуказанные документы имеют одну основную базу - ХАСПП. Система ISO 9000 и система ISO 22000 имеют общую базу - ХАСПП. Отличие этих систем это -основа ISO 9001, ХАСПП и новые элементы, а ISO 22000 основа ХАСПП и ISO 9001.

Рассмотрим применение и разработку руководства по качеству по системе ISO 22000, который является основным требованием ISO Гост 9000, как обязательный документ, который должен описывать систему менеджмента безопасности пищевой продукции (далее по тексту СМБПП), но не являющимся обязательным документом ISO 22000 [4].

Описание СМК ISO 22000 включает в себя, но не исключает дополнения, следующие пункты [1]:

1. Общие положения

2. Документация системы менеджмента безопасности пищевых продуктов

3. Ответственность руководства

4. Обязательства руководства

5. Политика в области качества

6. Планирование системы менеджмента безопасности пищевых продуктов

7. Ответственность и полномочия

8. Руководитель группы обеспечения БПП

9. Обмен информацией

10. Обмен информацией с внешними организациями

11. Обмен информацией внутри организации

12. Анализ со стороны руководства

13. Менеджмент ресурсов

14. Обеспечение ресурсами

15. Людские ресурсы

16. Компетентность, осведомленность и подготовка

17. Инфраструктура

18. Производственная среда

19. Планирование и реализация безопасных продуктов

20. Программы создания предварительных условий

21. Предварительные меры для проведения анализа опасностей

22. Группа обеспечения безопасности пищевой продукции

23. Характеристики продукта

24. Предназначенное использование

25. Технологические схемы, этапы процесса и меры контроля

26. Анализ опасностей

27. Идентификация опасностей и определение приемлемых уровней

28. Оценка опасности

29. Выбор и оценка мер контроля

30. Разработка оперативных ППУ

31. Создание плана НАССР

32. План НАССР

33. Идентификация ККТ

34. Определение критических пределов для ККТ

35. Системы для мониторинга ККТ

36. Действия в случае превышения критических пределов

37. Обновление предварительной информации и документов, указанных в программах предварительных требований и плане НАССР

38. Планирование верификации

39. Система прослеживаемости

40. Управление несоответствием

41. Коррекции

42. Корректирующие действия

43. Обращение с потенциально небезопасными продуктами

44. Валидация, верификация и улучшения СМБП

45. общие положения

46. Валидация комбинаций мер контроля

47. Управление мониторингом и измерениями

48. Верификация СМБПП

49. Внутренний аудит

50. Оценка отдельных результатов верификации

51. Анализ результатов верификации

52. Улучшение

53. Постоянное улучшение

54. Обновление СМБПП

Содержание «Руководства по менеджменту безопасности пищевой продукции» является как указанием для внутренней деятельности, так и информацией для потребителей. В связи с этим руководство уполномочивает все подразделения и службы пищевого предприятия к внесению вклада в осуществление Политики в области качества.

СМБПП, распространяется на все этапы связанные с производством продукции и представлена в виде процессов, необходимых для ее функционирования и применения на предприятии в определенной последовательности и взаимодействии.

В процессах определены основные характеристики результативности, а также критерии и методы, необходимые для обеспечения выполнения этих характеристик при управлении процессами, измерении, анализа и для постоянного улучшения.

Процессы обеспечиваются необходимыми ресурсами и информацией, для достижения запланированных результатов, а также для принятия мер по постоянному улучшению.

СМБПП распространяется на подразделения, которые участвуют в деятельности, направленной на осуществление производства продукции. Документация СМБПП включает:

• Политика в области качества;

• Цели по качеству;

• Руководство;

• Процедурные документы, требуемые стандартом ISO 22000;

• Внутренние документы предприятия в организационной части (положения, устав, штатная численность, штатное расписание, инструкции, должностные инструкции и договоры и т.д.);

• Технологические документы

• Инструкции по охране труда и техники безопасности;

• Методики измерения испытаний контрольно-измерительных приборов

и другая документация;

• Внешняя нормативная документация, методическая документация, справочники, содержащие информацию, описывающую требования на продукцию, сырье и материалы (ГОСТы, ТУ, СанПин и др.).

Документы СМЕНИ являются интеллектуальной собственностью предприятия.

Руководство используется как для внутренних, так и для внешних целей, в том числе для демонстрации способности предприятия поставлять продукцию, соответствующую требованиям потребителей и обязательным нормативным требованиям. Доступность документа (Руководство) для всех сотрудников предприятия обеспечивает назначенный Представитель Руководства по качеству.

Ответственность за управление различными видами документов возложена на назначенных работников отделов и подразделений соответствующих процессов руководителями процессов.

Для предоставления свидетельств соответствия требованиям и результативности СМЕПП в подразделениях ведутся и поддерживаются в рабочем состоянии соответствующие записи. Записи ведутся на этапах реализации процессов в соответствии с документированными описаниями процессов и должностных инструкций.

Условием ведения записей и обращение с ними должны быть:

• информативность;

• идентификация;

• восстанавливаемость;

• простота заполнения;

• конкретные сроки хранения;

• изъятие и дальнейшее управление устаревшими записями.

Руководство предприятия является ответственным за разработку и внедрение СМЕПП, а также постоянное улучшение ее эффективности.

Эти обязательства осуществляются путем:

• доведения до сведения всех сотрудников о важности выполнения требований потребителей, а также законодательных и обязательныхнормативных актов и документов, относящихся к безопасности производимых пищевых продуктов;

• определения политики и обеспечения разработки целей предприятия в области безопасности производимых пищевых продуктов;

• анализа эффективности СМЕНИ;

• обеспечения необходимыми ресурсами.

Руководство предприятия определяет и объявляет свою политику в области безопасности пищевых продуктов. Политика документально оформляется. Руководство обеспечивает, чтобы политика предприятия в области безопасности пищевых продуктов:

• соответствовала роли организации в цепи производства и потребления пищевых продуктов;

• соответствовала нормативным и законодательным требованиям и взаимно согласованным требованиям потребителей к ЕПП;

• была объявлена, внедрена и поддерживалась на всех уровнях предприятия (размещена на стендах в местах сосредоточения персонала);

• пересматривалась для обеспечения постоянной актуальности;

• учитывала вопросы обмена информацией;

• поддерживалась измеримыми целями.

Руководство предприятия берет на себя обязательства по обеспечению непрерывного повышения удовлетворенности потребителей путём анализа и постоянного улучшения результативности СМБПП.

При создании, внедрении и развитии СМБПП организация планирует свою деятельность.

Приказом назначается рабочая группа и руководитель рабочей группы. Создаётся план мероприятий по разработке и внедрению СМБПП на предприятии, на основании требований регламентирующих документов.

Руководство предприятия назначает руководителя группы обеспечения БПП. Не зависимо от основных обязанностей, на него возлагается следующая ответственность и полномочия:

• руководство группой и организация работы;

• обучение членов группы;

• внедрение, поддержание в рабочем состоянии и обновление СМБПП;

• предоставление отчетов руководству предприятия о результативности СМБПП.

Обмен информацией (внешней и внутренней) устанавливается по определенным

схемам и закрепляется за ответственными лицами, обладающими полномочиями проводить данную работу.

Руководитель группы обеспечения безопасности ежегодно представляет генеральному директору предприятия отчет, в котором анализируется соответствие СМБПП заявленной на данный период Политике и целей предприятия в области безопасности пищевой продукции, а также степень выполнения требований ISO 22000 [3].

Отчет составляется на основании анализа следующих материалов, которые он получает от ответственных лиц, а также по результатам внешних аудитов:

• статус выполнения решений, обозначенных в результате предыдущих анализов;

• выполнение целей в области безопасности пищевой продукции;

• результаты аудитов;

• статус корректирующих и предупреждающих действий;

• информация, получаемая от потребителей;

• потребности в обеспечение ресурсов, необходимых для деятельности;

• обеспечение обучения персонала, необходимого для функционирования процессов и СМБПП;

• результаты проверки выполнения ранее принятых решений по результатам анализа;

• предложения по изменениям, которые могут оказать влияние на СМБПП и по улучшению деятельности СМБПП.

Генеральный директор, как высшее должностное лицо, обеспечивает наличие соответствующих ресурсов для реализации Политики, достижения целей в области СМБПП, а также для поддержания в рабочем состоянии и обновления СМБПП.

Ресурсы, действующие в условиях любого предприятия:

• трудовые ресурсы (персонал);

• финансовые ресурсы;

• здания и сооружения;

• транспорт;

• связь;

• технологическое оборудование;

• контрольно-измерительное оборудование;

• программное обеспечение.

На предприятии планируются, разрабатываются и внедряются процессы, необходимые для реализации безопасной продукции:

• выявление и оценка требований потребителей;

• закупка;

• подготовка производства;

• планирование производства;

• управление обеспечением (оснащение, инструменты);

• производство продукции;

• хранение и реализация готовой продукции.

Планирование процессов должно гарантировать их протекание в установленной последовательности и в управляемых условиях. Управляемые условия при реализации процессов означают определение входов (материальных и информационных) в процессы, ресурсов и механизмов реализации, управляющих воздействий и выходов (материальных и информационных) из процессов.

Для производства серийной продукции, выпускаемой предприятием, разрабатываются, утверждаются и внедряются технологические процессы в виде комплектов технологической документации, в которых устанавливаются способы и необходимые операции для изготовления продукции, требуемые способы контроля безопасности, методы испытаний, контрольное и испытательное оборудование, измерительный инструмент, инструменты и технологическая оснастка, виды производственного оборудования.

Если потребитель устанавливает специфические требования к безопасности продукции, превышающие уровень требований, которые обеспечивает существующая СМЕПП, то специалисты технологического отдела разрабатывают методы по достижению указанных целей.

Создание программ предварительных условий (далее по тексту ППУ) определяется как «основные условия и операции необходимые для поддержания гигиенической среды по всей цепи производства и потребления пригодной для производства, переработки и поставки потребителям безопасных конечных продуктов и безопасных пищевых продуктов».

ППУ разрабатываются, внедряются и реализуются для содействия контролю и с целью предотвращения:

• биологических, химических и физических заражений продуктов (включая перекрестное загрязнение между продуктами: сырье, вспомогательные материалы и т.д.);

• вероятности внесения опасностей в пищевые продукты через продовольственное сырье, материалы и изделия, контактирующие с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, полуфабрикаты, окружающую и производственную среду;

• вероятности внесения опасностей в окружающую и производственную среду через продовольственное сырье, компоненты, используемые при производстве, полуфабрикаты.

Для каждого производственного процесса определяются опасности. Для каждой опасности (контролируемой планом НАССР) определяются критические контрольные точки. Критическая контрольная точка - это место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. Это может быть стадия, этап производства, хранения, транспортировки, реализации, на котором может возникнуть угроза безопасности продукта и на котором эта опасность может быть проконтролирована, а также устранена, или снижена до приемлемого уровня.

Группы обеспечения безопасности пищевых продуктов отвечают за процесс утверждения, а также за процесс проверки и улучшения СМЕПП. Группа обеспечения безопасности пищевых планирует и внедряет процессы необходимые для утверждения комбинации контрольных мер и проверяет, и улучшает СМЕПП.

Стратегической целью любого пищевого предприятия является постоянное улучшение процессов для совершенствования деятельности и обеспечения конкурентоспособности продукции на рынке для получения максимальной выгоды для предприятия при удовлетворенных запросах потребителей.

Применяются два подхода к проведению постоянного улучшения процессов:

• проекты, ведущие к пересмотру и улучшению существующих процессов;

• деятельность по поэтапному постоянному улучшению, проводимая работниками в рамках существующих процессов.

Предприятие должно постоянно повышать результативность СМБПП посредством:

• анализа выполнения политики и целей в области качества;

• результатов внутренних аудитов;

• анализа данных;

• корректирующих и предупреждающих действий;

• анализа со стороны руководства.

Руководство предприятия обязано гарантировать, что СМБПП обновляется. Группы обеспечения пищевой безопасности, в соответствии с установленной и законодательно закрепленной во внутренних документах периодичностью, проводит оценку СМБПП. Действия по оценке и обновлению основываются на данных:

• коммуникации (внутренней и внешней);

• информации касающейся соответствия, адекватности и эффективности СМБПП;

• полученных от результатов анализа действий по проверке;

• полученных при проверке менеджмента.

Любое руководство должно в полной мере описывать систему менеджмента качества, так как данный документ является внутренним законом любого пищевого предприятия.

Список литературы

1. У9(2)306/ К 198 Кантере, В. М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 / Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. М., 2016. 454 с.

2. Шушарина Т.Е. и др. Управление опасностями в системе менеджмента безопасности пищевых продуктов // Стандарты и качество, 2010. № 4. С. 60-63.

3. ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004 - 2008 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению ИСО 22000:2005.

4. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Международная_организация_по_стандартизации/ (дата обращения: 05.11.2018).