СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРНОГО НАПИТКА
KEFIR DRINK PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кефирного напитка с солодовым экстрактом пшеницы.
Известен способ производства кефира (ГОСТ Р 52093-2003). Данное изобретение предусматривает производство кефира по традиционной технологии.
Недостатками известного способа являются невысокая биологическая ценность и более длительный технологический процесс.
Также известен способ производства кисломолочного продукта, являющийся близким аналогом, согласно которому в нормализованное, пастеризованную смесь вводят солодовый экстракт пшеницы, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, перемешивают, охлаждают и разливают (SU 1243679 А1, 15.07.1986).
Недостатками данного способа являются отсутствие симбиотической микрофлоры в составе заквасочных культур, что существенно снижает его биологическую ценность и органолептические показатели.
Технический результат изобретения заключается в получении кефирного напитка с солодовым экстрактом пшеницы с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве кефирного напитка используется солодовый экстракт пшеницы, который содержит качественно полноценный белок, свободные незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины, ферменты, макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна.
В отличие от заявленных аналогов выработанный кефирный напиток с солодовым экстрактом пшеницы имеет выраженные органолептические показатели, присущие молочным продуктам, содержащим меланоидины, однако процесс топления в нашем случае исключается за счет внесения солодового экстракта пшеницы. Соответственно повышается биологическая ценность продукта без изменения органолептических показателей, а также внесение заквасочных культур кефирных грибков придает продукту пикантность, свежесть и обогащает комплексом симбиотических микроорганизмов.
Солодовый экстракт пшеницы пастеризуют в ваннах длительной пастеризации ВДП-300 при температуре 72°С с выдержкой 2-3 мин, охлаждают до температуры 20-25°С и направляют в резервуар для составления смеси Я1-ОСВ, где смешивают с нормализованным молоком.
Заквашивание и сквашивание производят в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. Закваску на кефирных грибках вносят в количестве 5% одновременно со смесью или перед подачей ее в резервуар. Для лучшего перемешивания, смеси с закваской, заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара.
Далее смесь сквашивают при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14±2°С, при этой температуре продукт оставляют в покое до созревания на 9-13 часов. После этого продукт охлаждают до температуры не более 8°С. Затем фасуют.
Использование в производстве кефирного напитка солодового экстракта пшеницы оказывает положительное влияние на кислотообразующую способность полезной микрофлоры вследствие содержания в нем свободных аминокислот, моносахаров, ферментов, а также макро- и микроэлементов, способствующих ускорению адаптации микроорганизмов закваски. Помимо этого повышается пищевая и биологическая ценность продукта.
Исследован аминокислотный, витаминный, углеводный, макро- и микроэлементный состав солодового экстракта пшеницы. Установлено, что в составе пшеничного солодового экстракта преобладают такие составляющие, как аминокислота - Треонин (1185,6±0,03 мг/100 г продукта); глутаминовая кислота (1269,2±0,04 мкг/100 г продукта), железо (7400±0,34 мг/100 г продукта).
Исследован витаминный состав кефирного напитка. Установлено, что в кефирном напитке с солодовым экстрактом пшеницы по сравнению с контролем увеличилось содержание витамина С в 1,2 раза, витамина А в 2 раза. Исследована пищевая и энергетическая ценность продукта.
Изучена хранимоспособность кефирного напитка и установлен срок хранения продукта - 7 суток при температуре 4±2°С.
Пример 1. При исследовании возможности создания кефирных напитков с солодовым экстрактом пшеницы в смесь, состоящую из нормализованного (ж-1,5%), пастеризованного (92±2°С, выдержка 15-20 секунд) молока, добавляли солодовый экстракт пшеницы в количестве 1%. Молочно-растительную смесь охлаждали до температуры заквашивания (20-25°С) и вносили 5% закваски на кефирных грибках, сквашивали при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 12-16°С и при этой температуре продукт оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, далее продукт доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали. Полученный продукт имеет следующие характеристики: выраженный кисломолочный вкус, запах чистый кисломолочный, консистенция однородная, жидкая, цвет белый. Титруемая кислотность 74°Т.
Пример 2. При исследовании возможности создания кефирных напитков с солодовым экстрактом пшеницы в смесь, состоящую из нормализованного (ж-1,5%), пастеризованного (92±2°С, выдержка 15-20 секунд) молока, добавляли солодовый экстракт пшеницы в количестве 3%. Молочно-растительную смесь охлаждали до температуры заквашивания (20-25°С) и вносили 5% закваски на кефирных грибках, сквашивали при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 12-16°С и при этой температуре продукт оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, далее продукт доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали. Полученный продукт имеет следующие характеристики: выраженный кисломолочный вкус, запах чистый кисломолочный, консистенция однородная, жидкая, цвет белый. Титруемая кислотность 75°Т.
Пример 3. При исследовании возможности создания кефирных напитков с солодовым экстрактом пшеницы в смесь, состоящую из нормализованного (ж-1,5%), пастеризованного (92±2°С, выдержка 15-20 секунд) молока, добавляли солодовый экстракт пшеницы в количестве 8%. Молочно-растительную смесь охлаждали до температуры заквашивания (20-25°С) и вносили 5% закваски на кефирных грибках, сквашивали при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 12-16°С и при этой температуре продукт оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, далее продукт доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали. Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным привкусом добавки, консистенция однородная, жидкая, цвет белый с кремовым оттенком. Титруемая кислотность 80°Т.
Пример 4. При исследовании возможности создания кефирных напитков с солодовым экстрактом пшеницы в смесь, состоящую из нормализованного (ж-1,5%), пастеризованного (92±2°С, выдержка 15-20 секунд) молока, добавляли солодовый экстракт пшеницы в количестве 9%. Молочно-растительную смесь охлаждали до температуры заквашивания (20-25°С) и вносили 5% закваски на кефирных грибках, сквашивали при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 12-16°С и при этой температуре продукт оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, далее продукт доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали. Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным привкусом растительной добавки, наблюдается расслоение сгустка, выделение сыворотки, сгусток белый с кремовым оттенком, сыворотка имеет кремовый оттенок. Титруемая кислотность 82°Т.
Органолептические и физико-химические показатели кефирного напитка
Показатель
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Вкус и запах
Выраженный кисломолочный вкус. Запах чистый кисломолочный
Выраженный кисломолочный вкус. Запах чистый кисломолочный
Чистый кисломолочный, с выраженным привкусом добавки
Чистый кисломолочный, с выраженным привкусом растительной добавки
Консистенция
Однородная, жидкая
Однородная, жидкая
Однородная, жидкая
Расслоение сгустка, выделение сыворотки
Цвет
Белый
Белый
Белый, с кремовым оттенком
Белый с кремовым оттенком
Титруемая кислотность, °Т
74
75
80
82
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 3.