Способ получения дисперсного пищевого продукта, предпочтительно веганского, дисперсный пищевой продукт, предпочтительно веганский, а также готовый продукт питания, предпочтительно веганский
METHOD OF PRODUCING DISPERSED FOOD PRODUCT, PREFERABLY VEGAN, DISPERSED FOOD PRODUCT, PREFERABLY VEGAN, AS WELL AS READY FOOD PRODUCT, PREFERABLY VEGAN

Изобретение относится к способу получения дисперсного пищевого продукта, предпочтительно веганского, на основе миндальной муки, а также, согласно предпочтительному варианту осуществления, к его переработке в готовый продукт питания. Дисперсный пищевой продукт, полученный способом согласно изобретению, предпочтительно служит в качестве компонента рецептуры для получения готовых продуктов питания, в частности, веганских, или непосредственно в качестве самого готового продукта питания.
Кроме того, изобретение относится к дисперсному пищевому продукту на основе миндаля, предпочтительно веганскому, согласно п. 13, а также к готовому продукту питания, также предпочтительно веганскому, согласно п. 14 формулы изобретения, который в качестве компонента рецептуры содержит фракцию предлагаемого изобретением дисперсного пищевого продукта на основе миндаля.
Из заявки WO 2017/050480 A1 известен способ получения веганского, напоминающего молодой сыр, пищевого продукта на основе миндаля. Этот известный способ основан на обработке пастообразной миндальной массы, которая, согласно одному предпочтительному варианту осуществления, обогащена маслом или жиром, причем в результате добавления воды получают перекачиваемую массу, которую нагревают и затем гомогенизируют под высоким давлением. Этот известный способ приводит к получению превосходных веганских пищевых продуктов, которые служат заменителями молодого сыра и по своим текстурным свойствам сопоставим с молодым сыром на молочной основе. Однако дальнейшая переработка известного продукта как компонента рецептуры для дальнейших или альтернативных пищевых продуктов является затруднительной. В частности, ограничены возможные количества для применения, так как, в частности, при смешении с водой происходит нежелательное образование эмульсии содержащегося в продукте масла. Аналогично, наблюдается также нарушение застудневания продуктов на основе крахмала из–за несовместимости природных белков с крахмальным студнем. Известный из вышеуказанной публикации пищевой продукт, похожий на молодой сыр, как компонент рецептуры дальнейших или альтернативных пищевых продуктов из–за высокого исходного содержания жира сильно ограничивает добавление дополнительных жиросодержащих компонентов и, в частности, не позволяет выбирать содержании жира в конечном продукте в широких границах, что было бы желательно.
Из документа WO 2018/122021 A1 известен способ получения протеинсодержащего напитка, причем этот известный способ предусматривает нагревание жидкой смеси частиц растительного материала и воды после стадии гомогенизации.
В патенте EP 1292196 B2 описан способ получения протеинсодержащего напитка, причем здесь в качестве ингредиента используется изолированные, или экстрагированные, т.е. чисто растительные белки, а не целые частицы растительного материала. Целые частицы растительного материала или растительная мука, в отличие от использующихся белков, изначально не растворяются в воде. Кроме того, размер частиц используемых белков значительно больше, чем размер частиц муки, представляющих интерес в контексте настоящего изобретения.
Исходя из вышеуказанного уровня техники, в основе изобретения стоит задача разработать альтернативный, предпочтительно веганский, дисперсный пищевой продукт на основе миндаля, который подходит, в частности, для переработки в альтернативные готовые продукты питания, предпочтительно веганские (в частности, заменители молока) и одновременно отличаются повышенным содержанием белка и пониженным содержанием масла или жира, в частности, по сравнению с известными пищевыми продуктами, напоминающими молодой сыр. Предпочтительно, описанные недостатки известных, напоминающих молодой сыр, продуктов в отношении образования эмульсии при смешении с водой и/или в отношении нарушения застудневания в случае продуктов на основе крахмала должны по меньшей мере ослабляться, а предпочтительно предотвращаться. Дисперсный пищевой продукт согласно изобретению должен, в частности, подходить в качестве компонента рецептуры готовых продуктов питания, а содержание жира в этих конечных продуктах не должно априори ограничиваться очень узким диапазоном.
Кроме того, задача состоит в том, чтобы разработать соответствующий улучшенный дисперсный пищевой продукт, использующийся непосредственно в качестве готового продукта питания или в качестве компонента рецептуры для получения готовых продуктов питания, в частности, веганских.
Задача состоит также в том, чтобы предоставить готовый продукт питания, который предпочтительно отличается сравнительно высоким содержанием дисперсного пищевого продукта согласно изобретению и который предпочтительно смешивается с водой без нежелательного образование эмульсии и/или не препятствует застудневанию продуктов на основе крахмала.
В отношении способа эта задача решена посредством способа с отличительными признаками пункта 1 формулы изобретения, причем, согласно изобретению, в качестве основы для получения дисперсного пищевого продукта используется частично обезмасленная или частично обезжиренная миндальная мука, причем способ разработан так, что он целенаправленно приводит к частичной дефункционализации, денатурации и деагломерации содержащихся в частицах белков миндаля и агрегатов, и в результате получается дисперсия миндального белка/волокон с заданным размером частиц. Важно, что использующиеся частично обезжиренные частицы миндаля являются не чисто белковыми частицами, а полностью растительными частицами (за исключением пониженного содержания жира), которые помимо белков содержат также волокна, углеводы, крахмал и т.д. Однако в отличие от обычной миндальной муки, в соответствии с изобретением используется миндальная мука с пониженным содержанием жира, то есть частично обезжиренная.
50,3
50,3
В частности, способ согласно изобретению включает стадию приготовления частично обезжиренной миндальной муки, которую предпочтительно получают на маслобойной мельнице. Использующаяся частично обезжиренная миндальная мука отличается весовой процентной долей жира от 5 до 20 вес.%, предпочтительно от 10 до 20 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 15 вес.%, и весовой долей белка от 43 до 57 вес.%, предпочтительно от 48 до 52 вес.%, в высшей степени предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 50 вес.%. Более предпочтительно, если использующаяся миндальная мука имеет распределение частиц по размерам, которое характеризуется средним диаметром частиц x (медиана распределения по объему) от 50 мкм до 500 мкм, предпочтительно от 100 мкм до 400 мкм, в высшей степени предпочтительно от 100 мкм до 300 мкм. Особенно предпочтительно, средний диаметр частиц x составляет, по меньшей мере приблизительно, 150 мкм. Все указываемые в настоящей публикации параметры распределения частиц по размерам или диаметры частиц были определены в водном растворе с помощью лазерного анализатора гранулометрического состава частиц LA960 от фирмы Horiba Scientific, при установке уровня скорости циркуляции 2 и уровня скорости перемешивания 2, причем перед измерением образец обрабатывался ультразвуком с уровнем интенсивности 2 в течение 1 минуты. Более предпочтительно, использующаяся миндальная мука отличается влагосодержанием от 4 до 9 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 6 вес.%. Величина pH миндальной муки предпочтительно составляет от 6,2 до 6,8, в высшей степени предпочтительно она равна 6,5. Приведенные в настоящем описании весовые процентные доли жира или масла были определены по методу Weibull–Stoldt VDLUFA C 15.2.3. Указанные в настоящем описании содержания или доли белка были определены по методу Дюма.
В настоящем описании все указываемые далее данные по содержанию жира, содержанию белка и по размерам частиц основаны на вышеназванных аналитических методах определения содержания жира и белка, а также определения размеров частиц.
Согласно одному предпочтительному варианту осуществления, получение миндальной муки может быть частью способа по изобретению. Для этого миндаль предпочтительно сначала бланшируют, после чего, предпочтительно на маслобойной мельнице, удаляют миндальное масло до достижения вышеуказанного содержания жира. Полученный миндальный жмых измельчают и получают подходящую для применения частично обезжиренную миндальную муку.
В качестве следующей стадии способа по изобретению подготавливают воду и из миндальной муки и воды, предпочтительно при перемешивании, получают жидкую смесь (сюда относят также пастообразные смеси), причем весовая процентная доля миндальной муки в жидкой смеси составляет, соответственно выбирается в интервале от 1 до 40 вес.%, предпочтительно от 2 до 20 вес.%, в высшей степени предпочтительно от 8 до 15 вес.%, и весовая процентная доля воды в интервале от 60 до 99 вес.%, предпочтительно от 80 до 98 вес.%, предпочтительно от 85 до 92 вес.%, особенно предпочтительно она составляет, по меньшей мере приблизительно, 87 вес.%.
В качестве важной технологической стадии способ по изобретению включает по меньшей мере одну, предпочтительно исключительно одну, одно– или многоступенчатую стадию горячей гомогенизации под высоким давлением, которую обязательно проводят после стадии нагревания жидкой смеси в горячем состоянии жидкой смеси. Затем, после горячей гомогенизации под высоким давлением, предпочтительно сразу же, нагретую горячегомогенизированную под высоким давлением жидкость охлаждают до целевой температуры, которая, в свою очередь, зависит от того, что будет происходить дальше с гомогенизированной жидкостью, то есть, как будет подробнее объясняться ниже, от того, будет ли она затем ферментироваться или нет. Факультативно, способ согласно изобретению может быть дополнен, что также будет поясняться подробнее позднее, стадией холодной гомогенизации под высоким давлением, которую реализуют перед стадией нагревания и, тем самым, перед стадией горячей гомогенизации под высоким давлением.
Очень важно, чтобы обязательная стадия гомогенизации под высоким давлением была стадией горячей гомогенизации, которая следует за стадией нагревания до температуры по меньшей мере 72°C. На стадии нагревания происходит агломерация частиц миндальной муки, и в таком случае горячая жидкость гомогенизируется вместе с агломератами путем горячей гомогенизации высокого давления и охлаждается, чтобы предотвратить новую агломерацию. Поэтому важно, чтобы обязательная горячая гомогенизация под высоким давлением следовала за стадией нагревания, и нагретая жидкая смесь подвергалась горячей гомогенизации в нагретом состоянии.
50,3
10,3
90,3
Дисперсный пищевой продукт, полученный после охлаждения, представляет собой суспензию частично обезжиренных частиц миндаля в воде, причем частицы миндаля в суспензии являются заметно более крупными по сравнению с известными из уровня техники чисто белковыми частицами и изначально не растворимы. Охлаждение горячегомогенизированной под высоким давлением жидкости предпочтительно проводить как можно быстрее, в частности, сразу после гомогенизации под высоким давлением, чтобы предотвратить повторную агломерацию частиц миндаля. В частности, охлаждение проводят так, предпочтительно настолько плавно, чтобы горячегомогенизированная под высоким давлением жидкость после охлаждения имела распределение частиц по размерам, которое характеризуется средним диаметром частиц x <36 мкм, предпочтительно от 5 мкм до 35 мкм, в высшей степени предпочтительно 15 мкм. В высшей степени предпочтительно, распределение частиц по размерам характеризуется диаметром частиц x<10 мкм, предпочтительно от 6 мкм до 9 мкм, более предпочтительно от 7 мкм до 8 мкм, и/или предпочтительно характеризуется диаметром частиц x<100 мкм, в частности, от 1 мкм до 99 мкм, предпочтительно от 10 мкм до 99 мкм, предпочтительно от 35 мкм до 99 мкм, более предпочтительно от 36 мкм до 80 мкм, еще более предпочтительно от 45 мкм до 75 мкм.
Соответствующее изобретению применение частично обезжиренной миндальной муки, а также описанная выше ее обработка приводят к совершенно новому, предпочтительно веганскому, дисперсному пищевому продукту с превосходными свойствами, подходящему, в частности, в качестве компонента рецептуры для получения готовых продуктов питания. Повышенное содержание белка и пониженное содержание жира в дисперсном пищевом продукте согласно изобретению (гомогенизированная суспензия частично обезжиренных частиц миндаля в воде) позволяет с успехом использовать дисперсный пищевой продукт согласно изобретению в качестве компонента рецептуры для получения готовых продуктов питания с содержанием жира, задаваемым или регулируемым в широком диапазоне, в частности, содержание жира в конечном продукте не ограничивается или по меньшей значительно меньше ограничивается содержанием жира в компоненте рецептуры (дисперсный пищевой продукт). Речь идет о протеинсодержащем дисперсном пищевом продукте, который может употребляться альтернативно как в качестве компонента рецептуры, так и непосредственно в качестве готового продукта питания, в частности, если при его получении перед и/или во время стадии нагревания добавляются дополнительные ингредиенты.
При необходимости, в частности (но не только), в случае, когда дисперсный пищевой продукт согласно изобретению должен использоваться напрямую, то есть без дальнейшей обработки и/или добавления дополнительных компонентов, как готовый продукт питания, можно, как уже упоминалось, перед и/или во время стадии нагревания для получения жидкой смеси или нагретой жидкости добавить по меньшей мере один дополнительный ингредиент, в частности, из группы следующих ингредиентов: соли, гидроколлоиды, сахар, сахарозаменители, приправы, причем полное количество всех этих дополнительных ингредиентов в жидкой смеси не превышает 10 вес.%, предпочтительно <5 вес.%, более предпочтительно <3 вес.%, еще более предпочтительно <2 вес.%, еще более предпочтительно <1 вес.%. В высшей степени предпочтителен вариант осуществления способа получения дисперсного пищевого продукта или в качестве компонента рецептуры другого пищевого продукта или готового продукта питания, в котором добавление любых дополнительных ингредиентов исключается. Независимо от этого, предпочтительно, в частности, с точки зрения возникающего дефицита питательных веществ, отказаться от использования гидроколлоидов в рамках получения дисперсного пищевого продукта или в дисперсном пищевом продукте.
Предпочтительные варианты осуществления изобретения указаны в зависимых пунктах формулы. Объемом изобретения охватываются все комбинации по меньшей мере двух отличительных признаков, представленных в описании, формуле и/или на фигурах.
Во избежание повторений, отличительные признаки, раскрытые в отношении способа, должны считаться также раскрытыми в отношении устройств, или дисперсного пищевого продукта, и/или готового продукта питания, и наоборот.
50,3
10,3
90,3
10,3
90,3
Как уже упоминалось, в дополнение к обязательной горячей гомогенизации под высоким давлением перед стадией нагревания можно предусмотреть стадию холодной гомогенизации под высоким давлением, при которой жидкую смесь, предпочтительно еще не нагретую, гомогенизируют под высоким давлением при более низкой температуре, чем на следующей за стадией нагревания горячей гомогенизации под высоким давлением. Особенно предпочтительно, распределение частиц по размерам характеризуется диаметром частиц x менее 36 мкм, предпочтительно от 5 мкм до 35 мкм, в высшей степени предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 15 мкм. В высшей степени предпочтительно, если распределение частиц по размерам, кроме того, характеризуется диаметром частиц x <10 мкм, предпочтительно от 6 до 9 мкм, более предпочтительно от 7 до 8 мкм. Дополнительно или альтернативно, предпочтительно, если распределение частиц по размерам характеризуется диаметром частиц x <100 мкм, в частности, от 1 мкм до 99 мкм, предпочтительно от 10 мкм до 99 мкм, предпочтительно от 35 до 99 мкм, более предпочтительно от 36 до 80 мкм, еще более предпочтительно от 45 до 75 мкм. Диаметр частиц x означает, что 10% частиц в объемном распределении имеют диаметр меньше указанного значения. Диаметр частиц x означает, что 90% частиц в объемном распределении имеют диаметр меньше указанного значения.
Благодаря факультативной, но предпочтительной стадии холодной гомогенизации под высоким давлением вязкость жидкой смеси заметно снижается. Это выгодно, так как содержащиеся в жидкой смеси частицы миндальной муки склонны к набуханию. В результате холодной гомогенизации под высоким давлением и связанного с этим снижения вязкости можно дополнительно обрабатывать жидкую смесь с еще более высокой весовой долей белка или подавать ее на применяющиеся устройства.
Для холодной гомогенизации под высоким давлением предпочтительно отказаться от всякого активного нагрева полученной ранее жидкой смеси, при этом очень важно, чтобы холодная гомогенизация под высоким давлением проводилась при температуре значительно ниже 72°C, предпочтительно при температуре от 4°C до менее 60°C, в высшей степени предпочтительно от 10°C до 40°C, еще более предпочтительно при, по меньшей мере приблизительно, 22°C. Таким образом, если необходимо обеспечить активный нагрев жидкой смеси, это в любом случае должно быть осуществлено так, чтобы холодная гомогенизации под высоким давлением проводилась при температуре из вышеуказанного диапазона. В результате холодной гомогенизации под высоким давлением получается холодногомогенизированная под высоким давлением жидкая смесь, которую затем нагревают и, при необходимости после периода тепловой выдержки, подвергают горячей гомогенизации под высоким давлением для дальнейшей переработки в первый или второй пищевой продукт.
Особенно предпочтительно, чтобы факультативная стадия холодной гомогенизации под высоким давлением (и/или описываемая позднее обязательная стадия горячей гомогенизации под высоким давлением) проводилась так, чтобы жидкая масса продвигалась через сопло, например, щелевое сопло, при высоком давлении, в частности, от 20 бар до 600 бар, в высшей степени предпочтительно от 100 бар до 400 бар, причем поток давления предпочтительно наталкивается на отражающую поверхность, например, отражательное кольцо. Такая гомогенизация под высоким давлением может проводиться в одну ступень, то есть так, чтобы весь рост давления через сопло происходил за одну стадию гомогенизации, или, альтернативно, в несколько ступеней, в частности, так, чтобы происходило постепенное снижение начального давления к концу, в частности, до атмосферного давления. Исключительно в качестве примера, для гомогенизации под высоким давлением можно использовать двухступенчатый гомогенизатор высокого давления фирмы HST–Maschinenbau GmbH, модель HL2.5–550K. Как еще будет поясняться ниже, горячую гомогенизацию под высоким давлением также можно провести при соответствующем выборе температуры, в частности, в вышеуказанном диапазоне давлений от 20 бар до 600 бар, предпочтительно от 100 бар до 400 бар.
90,3
Важно, чтобы факультативная холодная гомогенизация под высоким давлением и, прежде всего, описываемая ниже обязательная горячая гомогенизация под высоким давлением проводились так, чтобы соответствующий результат гомогенизации имел распределение частиц по размерам, какое уже несколько раз указывалось в настоящем документе. Таким образом, ни факультативная стадия холодной гомогенизации под высоким давлением, ни обязательная стадия горячей гомогенизации под высоким давлением не ограничивается вышеописанной конструкцией устройства, при которой поток давления подается на отражательную поверхность, например, отражательное кольцо. Можно также использовать альтернативные устройства гомогенизации под высоким давлением для факультативной стадии холодной гомогенизации под высоким давлением и/или для обязательной стадии горячей гомогенизации под высоким давлением, в высшей степени предпочтительно при более высоких давлениях, чем указано выше. Важным является внесение достаточного срезающего усилия. Так, например, альтернативно устройству гомогенизации с отражательной поверхностью можно использовать устройства, в которых срезывающие усилия, требующиеся для гомогенизации под высоким давлением, вводятся в гомогенизируемую жидкость посредством того, что она под действием высокого давления, в частности, от 100 бар до 3000 бар, предпочтительно от 172 бар до 2068 бар, особенно предпочтительно от 600 бар до 2068 бар или выше, проводится через камеру взаимодействия, содержащую микроканалы, в которой гомогенизируемая жидкость ускоряется до высоких скоростей, чтобы тем самым создать высокие скорости сдвига и усилия сдвига. Такие гомогенизаторы высокого давления для холодной и/или горячей гомогенизации под высоким давлением выпускаются в продажу под торговой маркой Microfluidizer фирмой Microfluidics International Corporation, Вествуд, США. Хорошие результаты были получены с устройством под названием M110EH, содержащим реакционную камеру типа H30Z–G10Z. В частности, при приложении давлений по меньшей мере 600 бар и выше можно получить распределение частиц по размерам в продукте, полученном при соответствующей гомогенизации под высоким давлением, характеризующееся диаметром частиц x заметно меньше 45 мкм, в частности, от 1 мкм до 44 мкм, предпочтительно от 10 мкм до 44 мкм.
50,3
10,3
90,3
В высшей степени предпочтительно, чтобы факультативная предшествующая стадия холодной гомогенизации под высоким давлением осуществлялась так, в частности, при давлении по меньшей мере 20 бар, предпочтительно от 20 бар до 600 бар или выше, чтобы полученный первый дисперсный пищевой продукт имел распределение частиц по размерам, которое характеризуется средним диаметром частиц (медиана распределения по объему) xменее 36 мкм, предпочтительно от 5 мкм до 35 мкм, в высшей степени предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 15 мкм. В высшей степени предпочтительно, если распределение частиц по размерам характеризуется, кроме того, диаметром частиц x <10 мкм, предпочтительно от 6 до 9 мкм, более предпочтительно от 7 до 8 мкм. Дополнительно или альтернативно, предпочтительно, чтобы распределение частиц по размерам характеризовалось диаметром частиц x <100 мкм, в частности, от 1 мкм до 99 мкм, предпочтительно от 10 мкм до 99 мкм, предпочтительно от 35 до 99 мкм, более предпочтительно от 36 до 80 мкм, еще более предпочтительно от 45 до 75 мкм. Особенно предпочтительно, холодногомогенизированная под высоким давлением жидкая смесь отличается влагосодержанием от 75 до 99 вес.%, предпочтительно от 80 до 85 вес.%. Предпочтительно, весовая доля жира в холодногомогенизированной под высоким давлением жидкой смеси составляет от 0,1 до 6 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 2,5 вес.%. Содержание белка составляет предпочтительно от 0,5 до 21 вес.%, в высшей степени предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 6,5 вес.%. Значение pH предпочтительно составляет от 6,2 до 6,8, в высшей степени предпочтительно pH составляет, по меньшей мере приблизительно, 6,5.
Как уже упоминалось, жидкую смесь можно без предварительной стадии холодной гомогенизации под высоким давлением или после такой стадии холодной гомогенизации под высоким давлением нагреть до температуры от 72°C до 138°C, предпочтительно от 72°C до 99°C, еще более предпочтительно от 72°C до 90°C, чтобы тем самым получить нагретую жидкость. В результате, помимо дополнительных компонентов, таких как волокна и т.д., денатурируются содержащиеся в частицах миндальной муки миндальные белки, и образуются крупные шероховатые агломераты миндальных белков. Затем для последующего получения первого или второго дисперсного пищевого продукта проводится стадия горячей гомогенизации под высоким давлением (одно– или многоступенчатая), причем горячая гомогенизация под высоким давлением может проводиться сразу после или как можно быстрее после (<30сек) достижения целевой температуры из вышеуказанного температурного диапазона или, альтернативно, после некоторого периода тепловой выдержки, причем длительность тепловой выдержки предпочтительно выбирается из диапазона значений от 30 сек до 25 мин, предпочтительно от 30 сек до 5 мин. Комбинация температуры нагревания и продолжительности тепловой выдержки предпочтительно выбирается так, чтобы к моменту начала горячей гомогенизации под высоким давлением энтальпия денатурации была <3, предпочтительно <2, предпочтительно <1 Дж/г белка или, в высшей степени предпочтительно равнялась 0. Ненагретая или еще не нагретая жидкая смесь, т.е. еще не нагретая дисперсия частиц миндаля обычно имеет энтальпию денатурации, измеренную при 91°C и скорости нагревания 1°C/30сек, от 14 до 18 Дж/г белка, причем измерение энтальпии денатурации предпочтительно проводится методом динамической дифференциальной калориметрии. Горячая гомогенизация под высоким давлением отличается тем, что ее проводят в (еще) нагретом состоянии, в частности, при температуре от 50°C до 138°C, более предпочтительно от 50°C до 120°C, еще более предпочтительно от 60°C до 105°C, еще более предпочтительно от 70°C до 95°C, в высшей степени предпочтительно от 72°C до 90°C. В результате получают нагретую гомогенизированную жидкость или суспензию с содержащимися в ней частицами миндальной муки. В принципе, горячая гомогенизация под высоким давлением может проводиться при максимальной температуре нагрева на предшествующей стадии нагревания. Однако можно, и это предпочтительно, чтобы эта максимальная температура нагрева жидкости, нагреваемой на стадии нагревания, и температура нагретой жидкости к началу и/или во время стадии горячей гомогенизации под высоким давлением отличались друг от друга, в частности, так, чтобы нагретая жидкость после стадии нагревания охлаждалась до температуры горячей гомогенизации под высоким давлением, причем температура горячей гомогенизации под высоким давлением предпочтительно составляет от 72°C до 100°C, тогда как максимальная температура нагрева на стадии нагревания предпочтительно лежит выше 100°C. Давления и режим процесса горячей гомогенизации под высоким давлением, а также используемое оборудование могут выбираться аналогично подробно описанной выше стадии холодной гомогенизации под высоким давлением. В частности, можно использовать как устройства горячей гомогенизации под высоким давлением, работающие по принципу отражательной поверхности, так и альтернативные устройства, например, такие, в которых жидкость проводится при высоких давлениях, предпочтительно по меньшей мере 600 бар или выше, через камеру взаимодействия, содержащую микроканалы, как это уже было подробно описано в связи с холодной гомогенизацией под высоким давлением.
50,3
10,3
90,3
Независимо от того, проводилась ли перед горячей гомогенизацией под высоким давлением холодная гомогенизация под высоким давлением или от нее осознанно отказались, предпочтительно, чтобы одно– или многоступенчатая стадия горячей гомогенизации под высоким давлением проводилась так, в частности, при давлении по меньшей мере 20 бар, предпочтительно при давлении из диапазона значений от 20 бар до 600 бар или выше, чтобы нагретая жидкость и, тем самым, позднее охлажденная, прежде нагретая жидкость или полученный из нее первый или второй дисперсный пищевой продукт согласно пунктам 10 и 12 формулы имели распределение частиц по размерам, которое характеризуется средним диаметром частиц x меньше 36 мкм, предпочтительно от 5 мкм до 35 мкм, в высшей степени предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 15 мкм. В высшей степени предпочтительно, если распределение частиц по размерам характеризуется также диаметром частиц x <10 мкм, предпочтительно от 6 до 9 мкм, более предпочтительно от 7 до 8 мкм. Дополнительно или альтернативно, предпочтительно, если распределение частиц по размерам характеризуется диаметром частиц x <100 мкм, в частности, от 1 мкм до 99 мкм, предпочтительно от 10 мкм до 99 мкм, предпочтительно от 35 до 99 мкм, еще более предпочтительно от 36 до 80 мкм, в высшей степени предпочтительно от 45 до 75 мкм.
Согласно первому варианту осуществления предлагаемого изобретением способа получения первого дисперсного пищевого продукта, нагретую гомогенизированную жидкость охлаждают, в частности, до температуры от 16°C до 46°C, предпочтительно от 16°C до 44°C и затем ферментируют путем добавления молочнокислых бактерий (культуры, например, йогуртовой культуры). Особенно предпочтительно, если ферментированный продукт после ферментации подвергается следующей стадии охлаждения и при этом, в частности, охлаждается до температуры из диапазона значений от 0,1°C до 10°C. Ферментированный первый дисперсный пищевой продукт может быть гомогенизирован либо исключительно путем горячей гомогенизации под высоким давлением либо, альтернативно, как путем холодной, так и путем горячей гомогенизации под высоким давлением, в соответствии с описанными выше возможными стадиями гомогенизации.
Первый, ферментированный, дисперсный пищевой продукт, независимо от того, был ли он гомогенизирован только исключительно путем горячей, или также и холодной гомогенизации под высоким давлением, характеризуется влагосодержанием от 70 до 99 вес.%, предпочтительно от 80 и 85 вес.%, и/или содержанием жира от 0,1 до 4,5 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 2,1 вес.%, и/или содержанием белка от 0,5 до 15,6 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 6,5 вес.%, и/или значением pH от 4,1 до 5,1, предпочтительно приблизительно 4,5.
Согласно второму варианту осуществления предлагаемого изобретением способа, вместо ферментации способ можно осуществить таким образом, чтобы получить второй, неферментированный, дисперсный пищевой продукт тем, что после горячей гомогенизации под высоким давление нагретую, горячегомогенизированную под высоким давлением жидкость охлаждают, в частности, до температуры в интервале от 0,1°C до 10°C, но не ферментируют. В свою очередь, неферментированный второй дисперсный пищевой продукт можно, аналогично первому дисперсному пищевому продукту, гомогенизировать исключительно путем горячей гомогенизации под высоким давлением или, альтернативно, как путем холодной, так и путем горячей гомогенизации под высоким давлением.
Предпочтительно, неферментированный второй дисперсный пищевой продукт при холодной и горячей гомогенизации под высоким давлением характеризуется влагосодержанием от 70 до 99 вес.% при холодной гомогенизации или от 75 до 99 вес.% без холодной гомогенизации под высоким давлением, предпочтительно от 80 до 85 вес.% (с или без холодной гомогенизации), и/или содержанием жира от 0,1 до 4,5 вес.%, в высшей степени предпочтительно 2,1 вес.%, и/или содержанием белка от 0,5 до 15,6 вес.%, в высшей степени предпочтительно 6,5 вес.%, и/или значением pH в интервале от 6,2 до 6,8, предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 6,5. Неферментированный второй дисперсный пищевой продукт, гомогенизированный исключительно путем горячей гомогенизации высоким давлением, предпочтительно отличается влагосодержанием от 75 до 99 вес.%, предпочтительно от 80 до 85 вес.%, и/или содержанием жира от 0,1 до 4,5 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 2,1 вес.%, и/или содержанием белка от 0,5 до 15,6 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 6,5 вес.%, и/или значением pH от 6,2 до 6,8, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 6,5.
Итак, способом согласно изобретению можно получить ферментированный первый дисперсный пищевой продукт или неферментированный второй дисперсный пищевой продукт, причем эти первый и второй дисперсные пищевые продукты могут быть гомогенизированы либо исключительно путем горячей гомогенизации под высоким давлением, либо путем как холодной, так и горячей гомогенизации под высоким давлением. Первый и/или второй дисперсный пищевой продукт может потребляться непосредственно как готовый продукт питания или может перерабатываться дальше как компонент рецептуры в рамках предпочтительного усовершенствования способа.
Для получения первого и/или второго дисперсного пищевого продукта можно в нагретую гомогенизированную жидкость, в частности, после охлаждения добавить по меньшей мере один дополнительный ингредиент, в частности, из группы таких ингредиентов, как травы, фрукты, композиции. В случае первого дисперсного пищевого продукта добавление предпочтительно проводится после ферментации, в высшей степени предпочтительно после факультативной стадии дополнительного охлаждении до температуры ниже 10°C. В случае неферментированного второго пищевого продукта добавление предпочтительно проводится также после охлаждения, предпочтительно до температуры максимум 44°C, но выше 10°C, или после охлаждения до температуры ниже 10°C.
На основе дисперсного пищевого продукта согласно изобретению можно, и это предусматривается в усовершенствовании изобретения, получать режущийся, предпочтительно уже нарезанный ломтиками готовый продукт питания, предпочтительно веганский, в качестве альтернативы сыру на молочной основе. При этом для применения подходит неферментированный второй дисперсный пищевой продукт, как в форме гомогенизированного исключительно способом горячей гомогенизации под высоким давлением, так и в форме гомогенизированного как способом холодной, так и горячей гомогенизации под высоким давлением. Допустимо также для получения режущегося готового продукта питания использовать ферментированный первый дисперсный пищевой продукт как в форме гомогенизированного исключительно способом горячей гомогенизации под высоким давлением, так и в форме гомогенизированного способом холодной, так и горячей гомогенизации под высоким давлением. Первый или второй дисперсный пищевой продукт предпочтительно используется в весовой процентной доле от 1 до 60 вес.%, предпочтительно от 30 до 50 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 45 вес.%, причем полученный готовый продукт питания характеризуется весовой процентной долей воды от 45 до 60 вес.%, предпочтительно от 52 до 56 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 45 вес.%, и/или весовой долей жира от 5 до 35 вес.%, предпочтительно от 10 и 20 вес.% и/или весовой процентной долей белка от 1 до 10 вес.%, предпочтительно от 3 до 5 вес.%, и/или значением pH от 4 до 7, предпочтительно от 4,8 до 5,0. Возможно использование только первого или только второго дисперсного пищевого продукта или произвольных смесей. При использовании смесей предпочтительные весовые процентные доли, указанные выше для дисперсного пищевого продукта, справедливы также для смеси, то есть для полного количества первого и второго дисперсного пищевого продукта.
Можно также, исходя из дисперсного пищевого продукта согласно изобретению, получить готовый продукт питания в качестве альтернативы сыру фета на молочной основе. Для этого подходит ферментированный первый дисперсный пищевой продукт, гомогенизированный либо путем как холодной, так и горячей гомогенизации под высоким давлением, либо исключительно путем горячей гомогенизации под высоким давлением. Первый дисперсный пищевой продукт может использоваться в весовом процентном содержании от 1 до 60 вес.%, предпочтительно от 30 до 50 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 45 вес.%, причем готовый продукт питания, использующийся в качестве альтернативы сыру фета на молочной основе, характеризуется весовой процентной долей воды от 40 до 60 вес.%, предпочтительно от 52 до 57 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 55 вес.%, и/или весовой процентной долей жира от 5 до 35 вес.%, предпочтительно от 10 до 20 вес.%, и/или весовой процентной долей белка от 1 до 10 вес.%, предпочтительно от 3 до 5 вес.%, и/или значением pH от 3,5 до 6, предпочтительно от 4,4 до 4,7.
Можно также первый ферментированный дисперсный пищевой продукт (гомогенизированный исключительно путем горячей или, альтернативно, как холодной, так и горячей гомогенизации под высоким давлением) переработать с получением готового продукта питания, предпочтительно веганского, использующегося как альтернатива кисломолочному напитку. При этом использующийся первый дисперсный пищевой продукт используется в весовой процентной доле от 1 до 100 вес.%, предпочтительно от 1 до 99,9 вес.%, предпочтительно от 15 до 25 вес.%, причем готовый продукт питания характеризуется в таком случае весовой процентной долей воды от 70 до 95 вес.%, предпочтительно от 80 до 90 вес.%, и/или весовой процентной долей жира от 0,1 до 10 вес.%, предпочтительно от 1 до 5 вес.%, и/или весовой процентной долей белка от 0,1 до 10 вес.%, предпочтительно от 1 до 3 вес.%, и/или значением pH от 3,5 до 6, предпочтительно от 4,1 до 4,7.
Первый дисперсный пищевой продукт может применяться в качестве альтернативы творогу или йогурту на молочной основе (с сопоставимыми текстурными свойствами), в частности, если, как уже упоминалось при получении ферментированного первого дисперсного пищевого продукта, предпочтительно перед и/или во время обязательной стадии нагревания добавить по меньшей мере один дополнительный ингредиент, например, пектин. Допустимо также, и в рамках изобретения предусматривается предлагать для продажи или потреблять ферментированный первый пищевой продукт без дополнительных ингредиентов как готовый продукт питания, в частности, в качестве альтернативы творогу или йогурту на молочной основе. В этом случае весовая процентная доля первого ферментированного дисперсного пищевого продукта в конечном продукте составляет 100%. Независимо от того, присутствуют или нет дополнительные ингредиенты, эта альтернатива творогу или йогурту на молочной основе, т.е. готовый продукт питания, характеризуется весовой процентной долей воды от 65 до 90 вес.%, предпочтительно от 70 до 85 вес.%, и/или содержанием жира от 0,2 до 25 вес.%, предпочтительно от 1,5 до 10 вес.%, и/или содержанием белка от 3 до 15 вес.%, предпочтительно от 6 до 10 вес.%, и/или значением pH от 3,5 до 5,5, предпочтительно от 4,0 до 5,0.
Изобретение предлагает также дисперсный пищевой продукт, предпочтительно веганский, на основе миндаля (гомогенизированная под высоким давлением суспензия миндальной муки в воде), предпочтительно в качестве компонента рецептуры для получения готового продукта питания или непосредственно в качестве готового продукта питания, причем дисперсный пищевой продукт предпочтительно получен способом согласно изобретению. Все признаки, раскрытые в связи с описанием способа, в частности, описанные признаки дисперсного пищевого продукта, а также готового продукта питания, в контексте настоящего описания также должны считаться раскрытыми, независимо от конкретно описанного способа, для характеризации готового продукта питания согласно изобретению, и соответственно являются предметом притязаний.
50,3
Дисперсный пищевой продукт согласно изобретению отличается процентной весовой долей миндального белка, предпочтительно обеспечиваемой исключительно за счет использования частично обезжиренной миндальной муки, от 0,5 до 21 вес.%, предпочтительно от 4 до 10 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 6,5 вес.%, и весовой процентной долей жира, предпочтительно обеспечиваемой исключительно за счет использования частично обезжиренной миндальной муки, от 0,1 до 5 вес.%, предпочтительно от 1 до 3 вес.%, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 2,1 вес.%, причем дисперсный пищевой продукт согласно изобретению имеет распределение частиц по размерам, которое характеризуется средним диаметром частиц x менее 36 мкм, предпочтительно от 5 мкм до 35 мкм, в высшей степени предпочтительно 15 мкм.
Изобретение предлагает также пищевой продукт, в частности, веганский пищевой продукт, использующийся как альтернатива творогу или йогурту на молочной основе, режущийся пищевой продукт, являющийся альтернативой сыру на молочной основе, пищевой продукт, являющийся альтернативой сыру фета на молочной основе, и/или пищевой продукт, использующийся как альтернатива молочному йогурту, причем пищевой продукт согласно изобретению содержится в дисперсном пищевом продукте согласно изобретению, предпочтительно веганском, в весовой процентной доле более 1 вес.%. При этом также справедливо, что подробно описанные в связи со способом готовые продукты питания считаются раскрытыми в отношении их состава также независимо от способа, и соответственно являются предметом притязаний.
Другие преимущества, отличительные признаки и особенности изобретения выявляются из следующего описания одного предпочтительного примера осуществления, проводимого с обращением к единственной фигуре 1.
На фигуре 1 показаны возможные варианты осуществления предлагаемого изобретением способа получения первого, ферментированного, дисперсного пищевого продукта, или второго, неферментированного, дисперсного пищевого продукта, причем первый и второй дисперсные пищевые продукты могут быть гомогенизированы либо исключительно путем горячей гомогенизации под высоким давлением, либо путем как холодной, так и горячей гомогенизации под высоким давлением.
В пункте A миндаль бланшируют, причем в пункте B (маслобойная мельница) отбирают миндальное масло C. В пункте D получают миндальный жмых, который измельчают в пункте E. В результате в пункте F получается миндальная мука со свойствами, описанными в разделе общего описания, в качестве исходной основы для получения дисперсного пищевого продукта согласно изобретению. Способ согласно изобретению может быть распространен на вышеописанные предварительные этапы получения миндальной муки.
В пункте G добавляют воду и, факультативно, по меньшей мере один дополнительный ингредиент (предпочтительно не добавляется никаких дополнительных ингредиентов), и в пункте H смешивают их с миндальной мукой. I обозначает факультативную стадию холодной гомогенизации под высоким давлением (>20 бар) для холодной гомогенизации жидкой смеси, полученной при смешении в пункте H.
В пункте J жидкую смесь, либо после осуществленной холодной гомогенизации под высоким давлением или без нее, нагревают, в данном случае до температуры от 72°C до 138°C, при этом происходит денатурация содержащихся белков и образование крупных шероховатых агломератов частиц миндаля.
Следующий за стадией нагревания J этап K также является факультативным. При этом речь идет об этапе тепловой выдержки. За ним или непосредственно за стадией нагревания J следует стадия гомогенизации под высоким давлением, обозначенная L, за которой следует стадия охлаждения M. В рамках этой стадии охлаждения сначала еще горячую (> 60°C, предпочтительно ≥ 72°C), горячегомогенизированную под высоким давлением жидкую смесь охлаждают до температуры в интервале от 16°C до 44°C, предпочтительно до 43°C.
В левой ветви относительно плоскости чертежа в пункте N добавляют молочную культуру, например, йогуртовую культуру, и в пункте O проводится ферментация, в частности, в течение 2–16 часов, после чего следует обозначенная буквой P следующая стадия охлаждения до температуры ниже 10°C, затем факультативно можно добавить R по меньшей мере один дополнительный ингредиент. Как возможный результат процесса получает ферментированный первый дисперсный пищевой продукт, который затем можно подвергнуть исключительно холодной гомогенизации под высоким давлением или как холодной, так и горячей гомогенизации под высоким давлением.
В правой ветви продолжается охлаждение, обозначенное Q, до температуры ниже 10°C, причем, разумеется, этапы M и Q в правой ветви можно объединить. В указанном месте в правой ветви можно провести добавление по меньшей мере одного дополнительного ингредиента в пункте R. Как возможный результат процесса получается неферментированный второй дисперсный пищевой продукт, который можно повергнуть либо исключительно горячей гомогенизации под высоким давлением, либо холодной и горячей гомогенизации под высоким давлением.
Полученные дисперсные пищевые продукты X, Y можно, что подробно объяснено в рамках раздела общего описания, с успехом перерабатывать в качестве компонента рецептуры с получением готовых продуктов питания, в частности, веганских.
Список обозначений
X первый дисперсный пищевой продукт
Y второй дисперсный пищевой продукт.