Обоснование выбора объекта криообработки при производстве пищевого рыбного фарша

ководителей. Необходима законодательная система в организационном, техническом и финансовом аспектах.

Второе положение концепции: внедрение безотходных технологий промышленной переработки сельхозсырья по законченному циклу, т. е. реализация схемы безотходного производства.

’’Цеха, утилизации” предприятий пищевой промышленности, появившиеся 30-50 лет назад по всему миру, сыграли свою роль в экономическом (прибыль) и социальном (два выходных дня для работающих) планах, обеспечили защиту окружающей среды. На всех крупных сыродельных заводах есть цеха сушки обезжиренного молока и молочной сыворотки.

Экономическая эффективность безотходной технологии на примере молочной отрасли АПК может быть проиллюстрирована следующими простыми расчетами. По состоянию на 01.01.2000 г. за реализацию 1 л молока (35-40 г молочного жира, 30 г молочного белка, 45 г молочного сахара и 900 мл ’’живой” воды с комплексом жизнеобеспечивающих БАВ) получено 4-5 р. Молочный завод продает 1 л молока за 5-6 р. после санации (тепловая обработка — пастеризация, стерилизация, охлаждение, центробежная очистка или молекулярноситовая фильтрация, деаэрация),после нормализации по жиру (у нас 2,5%, в мире, как правило, 1,5%) и расфасовки (тетра-, пюр-, финпак). Стоимость сухого и сгущенного молока при пересчете на исходное сырье составляет около б р. за 1 л.

При извлечении отдельных компонентов в виде сливочного масла, сыров натуральных и плавленых, творога и молочного сахара, а также реализации последних в пересчете на 1 л исходного молока получают около 12 р.

Вырабатываются производные компоненты молока: липаза и гидролизаты молочного жира (триглицериды и жирные кислоты); гидролизаты казеина и сывороточных белков (казеинаты, казециты, энпиты, санбол, феблус, ангиогенин, таурин); производные лактозы — лактулоза (например, мед-препарат Нормазе, сиропы Лактусан и Алкософт) или заменитель сорбита Лактитол, глюкозо-галак-тозный сироп, этиловый спирт, молочная кислота и уксус, продажная цена которых возрастает до 60 р. Вся продукция конкурентоспособна и востребована на мировом рынке.

Таким образом, в рамках АПК при рациональном ведении молочного дела с реализацией инноваций из 1 л молока можно получить продукции на сумму от 5 до 60 р. Даже с учетом издержек производства это заметная разница.

Эффективность безотходной технологии в отраслях пищевой промышленности была рассмотрена на Международной научной конференции [6].

Третье положение концепции: организация альтернативных производств, совместимых с получением продуктов питания, напитков и кормовых средств на предприятиях пищевых отраслей АПК. В последние годы на молочных заводах повсеместно выпекают хлеб, делают майонез, разливают напитки и минеральную воду, растительное масло и т.д. За счет этого многие предприятия обеспечивают до половины объемов производства и решают проблему занятости кадров, в том числе в межсезонный период. Некоторый опыт организации альтернативных производств на молочных предприятиях освещен в [7].

В плане реализации этого и второго положений концепции следует остановиться на так называемой ’’соевой корове”, которая может быть во всех странах, даже с развитым молочным животноводством. По нашему мнению, в этом деле не должно быть перехлеста.

Представляется целесообразным провести системную проработку трех указанных положений во всем многообразии их вариантов. Оптимизация отобранных решений и рекомендаций, с постоянным обобщением практического опыта, позволит специализированным предприятиям пищевых отраслей АПК найти свой путь стабилизации производства, а в перспективе — его развития. В свою очередь это будет работать на обеспечение продовольственной безопасности каждого региона и страны в целом.

ЛИТЕРАТУРА

1. Буслов Ф.А. Продовольственная безопасность: проблемы, резервы, решения. — Ставрополь, 1999. — С. 123.

2. Сергеев В.Н. Пищевая индустрия России в конце XX века // Молочная пром-сть. — 2000. — № 3. — С. 3-9.

3. Двинский Б.М. Состояние сырьевой базы — основная причина кризиса в молочном комплексе России // Молочная п^ом-сть. — 1999. — № 8. — С. 4-7.

4. Великии Ю.В. Взаимовыгодные отношения производителей и переработчиков молока / / Там же. — С. 8.

5. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В. Обеспечение предприятий сырьем / / Молочная пром-сть. — 1998. — № 3. — С. 9-10; № 4. — С. 4-6; № 6. — С. 5-7.

6. Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК / Материалы Международ. науч. конф. — Краснодар, 23-26 сент. 1997. — С. 244.

7. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В. Альтернативные производства на молочных предприятиях / / Молочная пром-сть. — 1997. — № 7. — С. 4-6.

Поступила 10.05.2000 г.

. . г>

664.953:664.951.037.5

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОБЪЕКТА КРИООБРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ФАРША

Ю.А. ФАТЫХОВ

*

Калининградский государственный технический университет

Появление новых, массовых объектов океанического рыбного промысла связано с повсеместным введением экономических зон и переходом добы-

вающего флота на вылов глубоководных видов рыб. В общем объеме уловов все возрастающую долю занимают рыбы мелких видов, пониженной товарной ценности, а также малопригодные для выпуска пищевой продукции по традиционным технологиям.

Одні

способс

готовлс

личны?

лий.

Цел! ний, с произв мых фі Рыб] лять н; ровано масс товари Зсмарі

НОВ!

малі

промы

отхс

видов

Одн

групп!

ГИЯМ !

логиче

ИСП0Л1

ИЗДЄЛІ

мых в же ры рии [2 В с сырья сырца нием, на бе правді говой фарш, из ры морск По жет 6 мясо) понен стаби, фаты) Длі ски м каждс ший і Так, * при Ї повьп котор промі этой і

Д. Но

дукть ваютс тами, разов От тельн прямі щей актиЕ да от мало]

ПИД01

фарш

з отрас-ют^ена

изация к с по-кормо-раслей дах по-разли-гельное риятия водства Лчисле ганиза-лочных

)жений азывае-во всех гновод-юлжно

ги сис-:ний во изация остоян-

)ЗВОЛИТ

зых от-произ-В свою продо-тона и

юблемы,

!3.

XX века -9.

>сновная // Мо-

зводите-

8.

редприя-Л? 3. —

ресурсов

>аснодар,

е пронзая пром-

1.037.5

эв рыб.

Э ДОЛЮ товар-з! пуска

[ОЛОГИ-

Одним из основных и наиболее перспективных способов переработки такого сырья является приготовление рыбного фарша, а на его основе различных кулинарных, консервных и других изделий.

Цель данной работы — проведение исследований, связанных с совершенствованием способов производства фарша и приданием ему необходимых физических и химических свойств.

Рыбное сырье, которое целесообразно направлять на производство фарша, может быть сгруппировано следующим образом [1]:

массовые промысловые виды рыб пониженной товарной ценности — минтай, путассу, тресочка Эсмарка, макрурусы и др.;

новые объекты глубоководного промысла; малоценный в товарном отношении прилов при промысле других ценных гидробионтов;

отходы от производства филе из традиционных видов рыб.

Однако из сырья, составляющего указанные группы, по традиционным отечественным технологиям можно получить фарш с невысокими технологическими свойствами, что ограничивает его использование выпуском формованных фаршевых изделий — котлет, тефтелей, биточков, реализуемых в виде панированных полуфабрикатов, а также рыбных колбас, сосисок, рыбомучной кулинарии [2].

В соответствии с предварительной обработкой сырья получают фарш, приготовленный из рыбы-сырца, с последующим замораживанием и хранением, и фарш из мороженой рыбы, производимый на береговых предприятиях, с последующим направлением в обработку или реализацией в торговой сети. Различают промытый и непромытый фарш, причем без промывки приготавливают фарш из рыб с высокой липкостью мяса (тунец, акула, морской окунь, терпуг и др.).

По наличию посторонних включений фарш может быть без компонентов (чистое измельченное мясо), с посторонними условно не пищевыми компонентами (костная и кожная ткань), с пищевыми стабилизирующими добавками (соль, сахар, фосфаты).

Для производства пищевого фарша теоретически можно использовать любой вид рыбы, но не из каждого можно получить продукт, соответствующий требованиям по эластичности, вкусу и цвету. Так, хорошей эластичностью обладает фарш только при высокой степени свежести сырья. С целью повышения эластичности фарша из рыб, мясо которых не отвечает необходимым стандартам, его промывают водой. Однако при осуществлении этой операции, по данным ВНИРО, АтлантНИРО, Д. Нонако (Япония), водорастворимые белки, продукты их распада и распада липидов легко вымываются вместе с растворенными солями и ферментами, а также веществами способствующими образованию формальдегида [2].

От количества растворенных белков и, следовательно, от содержания формальдегида находится в прямой зависимости величина влагоудерживающей способности мороженого фарша. Наиболее активное денатурирующее влияние формальдегида отмечается в непромытом фарше из тощих и маложирных рыб. С возрастанием количества липидов денатурирующее влияние формальдегида в фарше уменьшается [3].

Фарш пищевой мороженый, как правило, производят из тощих и маложирных рыб со светлой мышечной тканью. При производстве фарша из жирных рыб происходит быстрое окисление жира, а при промывке его кислотное число резко возрастает, несмотря на удаление части жира. Однако представление о том, что наиболее пригодными для производства фарша пищевого мороженого являются тощие и маложирные рыбы, неоднозначно. Для оценки качества мороженого фарша предложено использовать соотношение растворимых белковых фракций мышечной ткани рыб [4]. В промысловых условиях исследовано качество и сроки хранения пищевого мороженого фарша, приготовленного из рыб, в большинстве своем обладающих пониженной товарной ценностью. Раствори-. мость мышечных белков рыб оценивалась условным белковым коэффициентом К, показывающим отношение солерастворимых белков к водорастворимым [5].

По величине К исследуемые рыбы были разделены на три группы:

путассу, сайда, мерланг, тресочка Эсмарка — со сравнительно низким содержанием солерастворимых белков в мышечной ткани, К< 1 (0,58-0,68), содержание жира 0,8-1,0%;

аргентина, хек, морской язык, для мяса которых К ~ 1 (0,8-1,15), содержание жира 1,4-3%;

морской петух, карась, катран — со сравнительно высоким содержанием солерастворимых белков, К> 1 (1,15— 1,25), содержание жира 3,2-6,2%.

По результатам исследований физико-химических и органолептических свойств фарша можно сделать вывод, что фарш, приготовленный из рыб 1-й группы (особенно непромытый), интенсивно денатурирует при хранении, отличается низкими реологическими свойствами и плохо формуется. Фарш из рыб 2-й и 3-й групп (К = 0,81 — 1,25) характеризуется хорошими и отличными реологическими свойствами, формуемостью, консистенцией, а также имеет длительный срок хранения (6-8 мес). Для дифференцированного направления сырья на производство непромытого мороженого фарша рекомендуется использовать рыбу с белковым коэффициентом К = 1,0-1,2 и жирностью 1,5-3,0%. При более высоком содержании жира ее следует направлять для производства фарша мороженого промытого [5].

Таким образом, возможен обоснованный выбор сырья с целью его рационального направления для производства традиционными способами пищевого фарша того или иного вида.

Криотехнологии рыбного фарша [6] представляют собой более эффективные способы обработки, позволяющие значительно повысить выход готового продукта (до 57-72%), снизить энергоемкость процесса диспергирования сырья, улучшить микробиологические условия и т.п. Так как криообработка рыбного сырья ведется при отрицательных температурах, то обязательными условиями являются обеспечение дисперсности и сыпучести тон-коизмельченных частиц, отсутствие их слипаемо-сти и агрегации. Опыт исследования криопроцессов по обработке гидробионтов показал [7], что на выполнение этих условий оказывают влияние.содержание жира в компонентах и температура его плавления, которая может составлять 261-255 К. Соответственно, температурные условия реализа-

ции криопроцессов должны быть еще более низкими.

По разработанной нами криотехнологии [7] весь цикл технологических операций осуществляется при температуре продукта 255-253 К, что накладывает определенные ограничения, касающиеся содержания жира в компонентах рыбы (не более 3%). Такой криообработке могут быть подвергнуты рыбы низкобелковой и белковой групп (до 20%), тощие и маложирные: по классификации [5] — это виды рыб 1-й и 2-й групп.

Для обработки среднежирных (2-8%), жирных (8-15%), высокожирных (более 15%) видов рыб необходимы лишь соответствующие температурные условия криопроцессов. При температуре 248 К измельчали гонады кальмара, относящиеся к жирному сырью; конечный продукт состоял из дисперсных тонкоизмельченных частиц в виде белого порошка. Однако, как показал предыдущий анализ, обработка рыб такой жирности для получения фарша нецелесообразна.

выводы

1. Определены группы рыб — малоценные, мелкие, нетоварного вида, с ослабленной консистенцией, новые глубоководные, а также отходы от производства филе, рациональное использование которых — выработка пищевого фарша.

2. Проведен анализ существующих способов получения фарша и приемлемости исследуемых

видов рыб в зависимости от величины белкового коэффициента и содержания жира.

3. Показано, что в качестве объектов криообработки можно рекомендовать виды рыбы низкобелковой и белковой групп — тощие и маложирные. Принципиально возможна криообработка гидроби-онтов любой жирности.

ЛИТЕРАТУРА .

1. Хван Е.А. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование // Обзорн. информ, Сер. Обработка рыбы и морепродуктов / ЦНИИТЭИРХ.

— 1978. — Вып. 5. — 38 с.

2. Борисочкина Л.И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша // Рыбное хоз-во.— 1986. — № 4. — С. 68-71.

3. Рехина Н.И., Новикова М.В., Агапова С.А. Получение пищевого фарша из мелких мезопелагических рыб // Там же. — № 2. — С. 71-74.

4. Биденко М.С., Рамбеза Е.Ф. Влияние соотношения растворимых белковых фракций мышечной ткани рыбы на качество мороженого рыбного фарша / / Тр. АтлантНИ-РО. Вып. 75. — Калининград, 1978. — С. 64-69.

5. Рамбеза Е.Ф., Рехина Н.И. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша / / Рыбное хоз-во. — 1980.

— № 3. — С. 66-68.

6. Фатыхов Ю.А., Эрлихман В.Н. Криотехнология комплексной переработки гидробионтов / / Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. — № 2-3. — С 36-38.

7. Фатыхов Ю.А. Криотехнология гидробионтов. — Калининград: КГТУ, 1999. — 116 с.

Кафедра пищевых и холодильных машин

Поступила 27.04.2000 г.

663.8.002.3

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩЕГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ ДАГЕСТАНА В ЛИКЕРО-ВОДОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

М.-З.В. ВАГАБОВ, Н.У. ИБРАГИМОВА, М.С. АМИНОВ,

З.М.-З. ВАГАБОВА, А.Ш. РАМАЗАНОВ,

С.Г. СЕЛИМХАНОВА, Р.А. ИБРАГИМОВ

Дагестанский государственный технический университет Научно-производственный технологический центр ”Синтез” АТН РФ

В настоящее время в ликеро-водочном производстве особенно актуальны исследования, направленные на разработку технологий приготовления на базе местного сырья новых, экологически чистых напитков с лечебными свойствами, со специфическим ароматом, с повышенной стабильностью, конкурентоспособных на мировом рынке.

Нами исследован процесс настаивания дикорастущих плодов и ягод с целью получения морсов с оптимальными органолептическими и физико-химическими показателями, а также высококачественного виноматериала.

Известно, что пищевая ценность культивируемых и дикорастущих плодов и ягод определяется содержанием в них биологически активных веществ БАВ — витаминов, органических кислот и аминокислот, макро- и микроэлементов, углеводов, фенольных и пектиновых веществ, фитонцидов. Дубильные вещества и эфирные масла определяют особую биологическую ценность плодово-ягодного сырья.

В качестве объектов исследования использовались дикорастущие плоды и ягоды, произрастающие в северной и южной зонах Дагестана: айва, алыча, барбарис, груша, яблоки (кислица), кизил, мушмула и терн.

Качество исходного свежего сырья и водно-спиртовых морсов определяли органолептически, а также по следующим показателям: общий и приведенный экстракт, содержание общего сахара, титруемых кислот, этилового спирта [1].

Для сбраживания сусла из дикорастущего кизила были использованы чистые расы винных дрожжей рода Басскаготусез сегеь1з1ае (иш) Вишне-вая-33 и опытный штамм Кизиловый у-2280 [2, 3].

Данные табл. 1 показывают, что химический состав свежего дикорастущего плодово-ягодного сырья варьирует в широких пределах в зависимости от культуры, района произрастания и погодных условий. Так, яблоки в южных районах имеют более высокую сахаристость и пониженную кислотность по сравнению с их северными образцами. Такая же закономерность наблюдается и у других культур — айвы, груши. Полученные результаты в целом совпадают с литературными данными [4], однако имеются некоторые отклонения по сахаристости и кислотности сырья.