СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЫ ИЗ КАПУСТЫ БРОККОЛИ, ПЕРЦА СТРУЧКОВОГО СЛАДКОГО И ХМЕЛЯ ОБЫКНОВЕННОГО
METHOD FOR PRODUCING BROCCOLI CABBAGE PASTE, SWEET PEPPERS AND COMMON HOP

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к технологии переработки капусты брокколи, перца стручкового сладкого и хмеля обыкновенного, и может быть использовано при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Известен способ производства гомогенизированной овощной пасты, при котором пассерованные при температуре 120°С морковь, перец сладкий, лук репчатый и томатная паста соединяются, добавляются выжимки ягод, далее массу проваривают 15-20 мин при температуре 100-102°С с добавлением соли и сахара, протирают, доводят до кипения и фасуют. Изобретение обеспечивает повышение микробиологической стойкости и улучшенный минеральный состав [1].
Недостатком данного способа является то, что длительная тепловая обработка растительного сырья при высоких температурах, а именно: пассерование и проваривание, способствует разрушению термолабильных витаминов и антиоксидантов, что снижает пищевую ценность готового продукта, при этом калорийность увеличивается за счет использования растительного масла при пассеровании.
Технической задачей изобретения является производство пасты из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и хмеля обыкновенного с повышенной антиоксидантной ценностью и микробиологической стабильностью по витаминно-сберегающей технологии с использованием СВЧ-нагрева и консервирования кратковременной термической обработкой готового продукта, что позволяет рекомендовать данную пасту для производства хлебобулочных и кондитерских изделий для здорового и функционального питания.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства пасты из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и порошка из хмеля обыкновенного, характеризующемся тем, что капуста брокколи, перец стручковый сладкий после мойки, очистки, инспекции, резки поступают в СВЧ-установку для нагрева при следующих технологических режимах: для перца стручкового сладкого: мощность - 560 Вт, удельная работа - 28 Вт/г⋅мин, время нагрева - 300 с; для капусты брокколи: мощность - 560 Вт, удельная работа - 21 Вт/г⋅мин, время нагрева - 230 с, далее размягченные кусочки перца и соцветия капусты протираются и полученная масса гомогенизируется, затем полученное пюре двух видов смешивают, добавляют порошок из хмеля обыкновенного, полученную массу пасты уваривают в вакуум-аппарате, фасуют в стеклянные банки горячим розливом, укупоривают подготовленными лакированными крышками и стерилизуют в автоклаве, при этом закладку ингредиентов осуществляют в следующих соотношениях, мас.%: пюре из перца стручкового сладкого - 57, пюре из капусты брокколи -38, порошок из хмеля обыкновенного - 5.
Технический результат заключается в том, что применение СВЧ-нагрева по сравнению с традиционным бланшированием водой сокращает продолжительность термической обработки в 2,0-2,7 раза, что способствует повышению сохранности суммарного содержания антиоксидантов (по кверцетину) на 39-50%. СВЧ-нагрев приводит к деструкции клеточных стенок и эффекту электроплазмолиза, что способствует повышению клеточной проницаемости и антиоксидантной ценности. Введение порошка хмеля обыкновенного, характеризующегося высокой антиоксидантной ценностью (720,6 мг/100 г), в состав пасты позволяет дополнительно обогатить ее антиоксидантами и повысить содержание сухих веществ готового продукта, что позволяет сократить время уваривания. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность пасты, которую можно рекомендовать как полуфабрикат для производства хлебобулочных и кондитерских изделий здорового и функционального питания.
Способ производства пасты заключается в следующем.
Перец моется в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе, очищается на машине для очистки перца от плодоножки и семян, ополаскивается под душем. Головка капусты очищается от листьев, разрезается на отдельные соцветия, промывается под душем.
Подготовленные овощи подаются на инспекционный транспортер, где проводится доочистка, отбираются плоды перца и соцветия капусты недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Перец поступает в овощную резательную машину и нарезается квадратиками размером 1×1 см. Нарезанный перец и соцветия капусты раскладываются на поддоне в один слой, в случае с капустой брокколи в поддон добавляется вода в количестве 25% от массы сырья, и направляются в СВЧ-установку для нагрева при следующих технологических режимах:
- для перца стручкового сладкого: мощность - 560 Вт, удельная работа - 28 Вт/г⋅мин, время нагрева - 5 мин (300 с);
- для капусты брокколи: мощность - 560 Вт, удельная работа - 21 Вт/гмин, время нагрева - 3,8 мин (230 с).
Размягченные кусочки перца и соцветия капусты направляются в протирочную машину с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм, далее полученная масса гомогенизируется.
2
Полученное пюре из перца стручкового сладкого в количестве 57 кг, капусты брокколи - 38 кг смешиваются, добавляется с 5 кг порошка из хмеля обыкновенного, полученную массу пасты уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ не менее 25%, фасуют в стеклянные банки горячим розливом, укупоривают подготовленными лакированными крышками и стерилизуют в автоклаве при следующем режиме: давление - 1,5 кгс/см (150 кПа), температура - 115°С, время - 40 мин. Температура овощной пасты по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35°С.
Предлагаемый способ производства пасты из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и хмеля обыкновенного с повышенной антиоксидантной ценностью и микробиологической стабильностью позволяет рекомендовать данный полуфабрикат как источник природных антиоксидантов (флавоноидов, витамина С и каротиноидов) и пищевых волокон, который может быть использован при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий для здорового и функционального назначения.
Источники информации
1. Пат. 2488323, Российская Федерация, МПК A23L 1/39. Гомогенизированная овощная паста / Цугленок Н.В. и др.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Красноярский государственный аграрный университет». - №2011137597/13, заявл. 12.09.2011;  опубл. 27.07.2013, Бюл. №21.