ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ИЗ ЯИЧНОГО МЕЛАНЖА
FUNCTIONAL FOOD PRODUCT FROM EGG MELANGE

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы.
Известен пастеризованный белковый продукт из яиц, содержащий яичный белок, лимонную кислоту и поваренную соль (патент РФ №1750602, A23J 1/08).
Известен белковый продукт, включающий яичный белок, уксусную кислоту, соль и вкусовые добавки (патент CZ №300209, A23J 1/08).
Известны аналогичные продукты, которые состоят из белковой массы и кислот лимонной, молочной, яблочной или смеси этих кислот (патент РФ 2406371, A23J 1/08).
Продукты сохраняют нативные свойства яичного белка, имеют длительный срок хранения.
Однако эти продукты не отвечают требованиям функционального продукта, т.к. относятся к продуктам общего назначения.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента продукта, способствующего оптимизации питания потребителей с нарушениями йодного обмена.
Поставленная задача решается функциональным пищевым продуктом из яичного меланжа, содержащим меланж коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч:
меланж яичный
89,5-92,0
раствор лимонной кислоты 5%
4,5-5,0
соль поваренная
0,70-0,85
сухой порошок бурой водоросли
с содержанием органического йода
не менее 170 мг/100 г
0,3-1,0
вода
1-2
Изучение взаимосвязи характера фактического питания и состояния здоровья убедительно свидетельствует о том, что питание, адекватное энергетическим тратам и потребностям в макро- и микронутриентах и минорных биологически активных веществах, является фактором, во многом определяющим здоровье человека. Практическая реализация этого положения направлена на создание новых функциональных пищевых продуктов (ФПП) на основе яйца птицы, отвечающих современным международным требованиям к качеству подобных продуктов.
Отнесение пищевого продукта к категории «функциональный» определяется наличием в его составе (в определенных количественных соотношениях) функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), потребление которых, с позиций доказательной медицины, способствует снижению риска развития алиментарно зависимых заболеваний, сохранению и улучшению здоровья.
Меланж получен из яйца кур-несушек, выращенных на основе биофортификации. В процессе выращивания куры-несушки получали корм с повышенным содержанием омега-3 жирных кислот, селена и витамина E.
Меланж является источником холина для потребителей. Белок меланжа легко усвояем и считается эталонным по аминокислотному составу.
Основные полезные вещества в меланже - белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы - хорошо сохраняются при тепловой обработке и при употреблении меланжа практически в неизменном виде попадают в блюда. В таблице 1 указаны основные показатели меланжа.
Пищевой дефицит йода - это один из факторов, относящихся к такому понятию, как "несбалансированное питание". Йоддефицитные состояния в настоящий момент имеют более полутора миллиардов жителей земного шара. Усиливают тяжесть проявлений йодной недостаточности и пищевой дефицит таких микроэлементов, как цинк, кобальт, медь и молибден. Суточная норма йода для организма должна составлять 150-200 мкг.
Был разработан функциональный пищевой продукт на основе коагулированного яичного меланжа, обогащенного сухим порошком бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г. Меланж яичный получен из яйца кур-несушек, выращенных на основе биофортификации. В процессе выращивания куры-несушки получали корм с повышенным содержанием омега-3 жирных кислот, селена и витамина E.
Выбранные соотношения компонентов в заявленном продукте позволяют создать функциональный продукт, необходимый для оптимизации питания потребителей с йоддефицитным состоянием. В таблице 1 указаны энергетическая ценность и основные показатели меланжа.
Функциональный пищевой продукт из яичного меланжа получают в процессе коагуляции в присутствии раствора лимонной кислоты 5%, поваренной соли, сухого порошка бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г и воды. Коагуляцию меланжа ведут при температуре 85°C до получения его коагулированного состояния.
Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект №16-16-04047).
Примеры представлены в таблице 2.