ТВОРОГ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ, СЫР ТВОРОЖНЫЙ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
CURD AND METHOD FOR PRODUCTION THEREOF, CURD CHEESE AND PREPARATION METHOD THEREOF

Изобретения относятся к области молочной промышленности и могут быть использованы при получении кисломолочных продуктов, например густого, мягкого, ложкового творога и намазываемого творожного сливочного сыра.
Известен способ получения кисломолочного продукта «Творог питьевой», включающий подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание культурами гомоферментативных мезофильных лактококков или термофильных стрептококков, или их смесью, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата и выделение продукта, который подвергают гомогенизации при давлении 8-15 МПа и температуре 40-60°С, охлаждению до температуры 12-15°С в закрытом потоке и фасовке [Описание изобретения к патенту РФ №2529954 от 12.07.2013, МПК А23С 19/076, А23С 9/12, опубл. 10.10.2014]. На выходе получают кисломолочный продукт «Творог питьевой» со следующими показателями:
Массовая доля жира, %
3,5-10,0
Массовая доля белка, %
6-17
Массовая доля влаги, % не более
85
Кислотность, °Т не более
150
Массовая доля сахара, % не более
10
Молочнокислые микроорганизмы,
шт. не менее
10<sup>7</sup>
Консистенция
жидкая, питьевая
Настоящий способ является достаточно трудоемким при получении полуфабриката для производства намазываемого сыра. Именно по этой причине при производстве сыров творог как промежуточный компонент в абсолютном большинстве случаев получают непосредственно в технологическом процессе, что удешевляет продукт, но увеличивает общее время на производство сыров. Кроме этого, недостаточная массовая доля жира и избыток влаги не позволяют получить из известного продукта намазываемый сыр с удовлетворительными органолептическими показателями и стабильной структурой в широком диапазоне температур - от 2 до 35°С.
Следует отметить, что творог, являясь ценным продуктом питания, также является основным компонентом при производстве сыров, включая мягкие сыры, в качестве необходимой стадии.
В технологиях переработки молока производство мягких сыров занимает особое место.
Известны технологии получения мягких свежих сыров, в частности намазываемых сливочных [Николаев A.M. Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 147-156]. Сливочные сыры вырабатывают путем сычужно-кислотного сквашивания в течение 10-12 часов обезжиренного пастеризованного молока, получения сычужно-кислотного сгустка, его дробления, отделения части сыворотки с получением белковой массы с содержанием 70-80% влаги, в которую добавляют сливки (откуда и происходит название сыра «сливочный»), сухое молоко, жирные сыры, желатин, другие наполнители и специи, после чего готовые смеси гомогенезируют, фасуют, охлаждают до температуры 4-5°С и направляют на реализацию. Полученные сыры имеют достаточно большой разброс в органолептических и физико-механических показателях.
Недостатком настоящих мягких сыров является длительность стадии сквашивания и детализация процесса на самостоятельные операции, что в итоге усложняет технологию и увеличивает требования по контролю однородности структуры получаемых продуктов, а следовательно, и их качественных потребительских свойств.
Недостатком полученных сыров является многокомпонентность составов, каждый из которых представляет самостоятельный продукт со своими пищевкусовыми и органолептическими показателями, при этом существует возможность дальнейшего расширения номенклатуры этих сыров за счет использования других наполнителей и добавок.
Известен способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта [Описание изобретения к патенту РФ №2477611 от 03.11.2011, МПК А23С 19/08, опубл. 20.03.2013], включающий стадию смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, содержащую творог, стадию приготовления творога, заключающуюся в сквашивании обезжиренного молока закваской для мелких сыров, состоящей из молочно-кислых бактерий, подогревании простокваши, введении в горячую простоквашу цельного молока, охлаждении массы, отделении сыворотки и растирании творога до состояния сыпучести, введение в творог бикарбоната натрия, последующее соединение полученной массы со сливками, введение соли поваренной пищевой, замешивание в массу яиц сырых с добавлением пюре фасоли, добавление перед стадией плавления масла коровьего крестьянского, плавление и охлаждение, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Творог
28,0-30,0
Сливки
38,0-40,6
Масло коровье крестьянское
7,6-9,5
Пюре фасоли
13,4-15,0
Соль поваренная пищевая
0,7-1,1
Бикарбонат натрия
2,5-2,85
Яйца сырые
6,8-7,6
Полученный сырный продукт имеет следующие показатели:
Массовая доля белка, %
от 11,5 до 12,5
Массовая доля жира, %
от 9,0 до 10,0
Массовая доля влаги, не более %
от 60,0 до 70,0
Кислотность, не более °Т
от 112,0 до 126,0
Особенностью способа является то, что при производстве сырного продукта используют натуральные ингредиенты - пюре фасоли и яйца, - которые сами по себе являются источниками растительного белка, животного протеина, минеральных веществ и витаминов. В итоге, получают не сыр, но сырный продукт, обладающий полезными свойствами своих составляющих - молока, фасоли и яиц. При этом следует учесть, что каждая составляющая продукта в той или иной степени способна вызвать аллергическую реакцию организма, а в сочетании эта вероятность значительно увеличивается. По этой причине у известного продукта должны быть противопоказания к применению, особенно детям, пожилым людям и больным.
Известен способ получения домашнего плавленого сливочного сыра с температурой хранения ниже 0°С без нарушения его структуры [Описание изобретения к патенту РФ №2320190 от 17.05.2006, МПК А23С 19/08, опубл. 27.03.2008], включающий стадию смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, содержащую творог, масло коровье крестьянское, сметану или сливки, соль поваренную пищевую, последующего плавления и охлаждения, при этом творог готовится непосредственно перед стадией смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, а именно, сквашивается обезжиренное молоко, подогревается простокваша, в горячую простоквашу вводится цельное молоко, масса охлаждается, отделяется сыворотка и творог растирается до состояния сыпучести, а смешивание сырьевых компонентов ведут последовательно с первоначальным введением в творог бикарбоната натрия, последующего порционного соединения полученной массы со сметаной и/или сливками, введения соли, дополнительного замешивания в массу сырых яиц и затем добавления, непосредственно перед стадией плавления, масла коровьего крестьянского и/или его смеси с топленым коровьим маслом при следующем содержании сырьевых компонентов, мас. %:
Творог
38,0-41,75
Сметана и/или сливки
38-43,6
Масло коровье крестьянское и/или
его смесь с топленым коровьим маслом
7,6-9,5
Яйцо
6,8-7,6
Соль
0,7-1,1
Бикарбонат натрия
2,5-2,85
Если учесть, что творог готовится непосредственно в технологическом процессе получения сыра, то это увеличивает общее время на его производство. В итоге падает производительность технологической линии. Кроме этого, не принято охлаждать сливочный сыр до отрицательных температур перед его употреблением, так как его употребление при обычных температурах подразумевает избыточную жидкотекучесть, что существенно снизит потребительские качества продукта.
7
Известен способ получения сыра сливочного [Описание изобретения к патенту РФ №2200419 от 04.06.2001, МПК А23С 19/08, А23С 19/082, А23С 19/084, опубл. 20.03.2003], предусматривающий смешивание творога, масла коровьего крестьянского и жира растительного с массовой долей жира 99,9%, соли полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия, взятые в соотношении соответственно (1-3):(1-10), и нагревание полученной смеси, при этом смесь после перемешивания и нагревания подвергают плавлению и гомогенизации, а в смесь дополнительно вносят молоко сухое обезжиренное, сметану или сливки, при введении которых в смесь дополнительно вносят 1,6-2,0 мас. % закваски молочнокислых чистых культур термофильных и мезофильных стрептококков, соль поваренную пищевую, тонарол, каррагинан, крахмал модифицированный кукурузный, воду питьевую, при этом соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и к однозамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1:(1-2):(2-4), при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Творог
32,0-33,6
Сметана или сливки
33,0-34,0
Масло коровье крестьянское
11,0-14,0
Жир растительный с МДЖ 99,9%
6,0-11,0
Молоко сухое обезжиренное
5,0-8,6
Соль поваренная пищевая
0,45-0,50
Тонарол
0,005-0,007
Каррагинан
0,04-0,10
Крахмал
кукурузный модифицированный
0,2-0,4
Вода питьевая
остальное
Сыр сливочный имеет слегка творожистый вкус свежего сыра со вкусом и ароматом наполнителей и нежную, однородную по массе, мажущуюся консистенцию с включением частиц наполнителя. Цвет сыра обусловлен цветом наполнителей.
Что касается производства сыров из творога, как самостоятельного продукта питания, то это, как правило, связано с необходимостью утилизации нереализованного продукта, срок годности которого истекает. В противном случае значительно увеличиваются издержки на получение сыра, поэтому творог получают непосредственно в технологическом процессе его производства. Также и в известном решении, несмотря на использования творога на первой стадии получения смеси начальных ингредиентов, после их плавления и гомогенизации дополнительно вносят молоко сухое обезжиренное, сметану или сливки, которые путем сквашивания переводят в творог, непосредственно в технологическом процессе. Использование в составе сыра множества компонентов требует постоянного перемешивания и гомогенизации в процессе его изготовления, что увеличивает трудоемкость процесса, а использование растительного жира снижает тугоплавкость сыра, что приводит к потере им товарного вида уже при достижении комнатной температуры.
Известна композиция сливочного сыра с низким содержанием белка и способ ее получения [Описание изобретения к патенту РФ №2375882 от 23.03.2005, МПК А23С 19/068, опубл. 20.12.2009], содержащая 33-40% жира; 50-55% воды; менее 6,5% белка, из которых 25% представляет собой белок молочной сыворотки и 0,1-0,9% стабилизирующей композиции, содержащей первый стабилизатор и второй стабилизатор, причем первый стабилизатор выбран из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбран из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
Настоящая композиция получена способом, предусматривающим стадии приготовления смеси из сливок и источника белка с последующей пастеризацией; гомогенизации полученной смеси с образованием гомогенизированной смеси; нагревания гомогенизированной смеси до температуры заквашивания в интервале 62-92°F (16,7-33,3°С); добавления в гомогенизированную смесь заквасочной культуры для сливочного сыра и инкубирование полученной смеси в течение 8-18 ч при температуре заквашивания с образованием сгустка и молочной сыворотки; отделения сгустка от сыворотки и добавление какой-либо стабилизирующей композиции из вышеупомянутого ряда. Получается готовый к употреблению продукт.
Недостатками настоящей композиции и способа ее получения является высокое содержание жира в продукте и недостаточное содержание влаги, что не позволяет намазывать его на «буферные» продукты питания типа хлеба, лаваша и др. Кроме этого длительное время тратится на получение в технологическом процессе промежуточного продукта - творога, что ограничивает производительность используемого оборудования.
Известны способы получения намазываемых сливочно-сырных продуктов с низким содержанием жира и высоким влагосодержанием и сами продукты [Описание изобретения к патенту РФ №2402221 от 29.09.2006, МПК А23С 19/00, опубл. 27.10.2010].
В одном случае способ получения сливочно-сырного продукта с низким содержанием жира и высоким влагосодержанием предусматривает снижение pH источника белка молочной сыворотки, выбранного из группы, состоящей из концентрата белка молочной сыворотки, изолята белка молочной сыворотки, сладкой сыворотки, кислой сыворотки или их комбинации, а источником жира является источник молочного жира, выбранный из группы, состоящей из сливок, сливочного масла, безводного молочного жира или их комбинация, до уровня ниже, чем около 4,0 путем добавления пищевой кислоты, выбранной из группы, состоящей из лимонной кислоты, уксусной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, фумаровой кислоты, виннокаменной кислоты, соляной кислоты, серной кислоты и фосфорной кислоты или их комбинации, с получением подкисленного белка молочной сыворотки; нагревание указанного подкисленного источника белка молочной сыворотки с получением подкисленного белка молочной сыворотки, который хранят в условиях охлаждения около недели; смешивание указанного подкисленного белка молочной сыворотки с источником жира с получением сливочно-сырной смеси; гомогенизацию сливочно-сырной смеси; и повышение pH в любой момент после стадии нагревания, с получением сливочно-сырного продукта, имеющего pH от около 4,5 до около 5,1, влагосодержание по меньшей мере около 69 вес. %, содержание жира менее чем около 10 вес. % и отношение содержания казеина к молочной сыворотке от около 40:60 до около 0:100, соответственно.
В другом случае способ получения намазываемого сливочно-сырного продукта, содержащего около 70 вес. % воды, менее 10 вес. % жира и имеющего соотношение казеина к сыворотке в пределах от 40:60 до 0:100, соответственно, предусматривает объединение пищевой кислоты с источником белка молочной сыворотки в водной среде, содержащей около 30 вес. % белка молочной сыворотки по сухому веществу с получением подкисленного источника белка молочной сыворотки с pH ниже, чем 4,0; нагревание подкисленного источника белка молочной сыворотки на первой стадии нагревания при температуре, значительной для денатурирования указанного подкисленного источника белка молочной сыворотки, с образованием подкисленного белка молочной сыворотки; смешивание последнего с источником жира, представляющего собой сливки, сливочное масло или безводный молочный жир, с получением белково-жировой смеси; регулирование pH указанной смеси до уровня 4,7 или выше; гомогенизацию смеси на первой стадии гомогенизации от 3000/500 до 5000/500 фунтов/кв. дюйм; нагревание белково-жировой смеси на второй стадии нагревания от 180 до 200°F в течение 5-30 мин; ее смешивание с камедью; нагревание белково-жировой смеси на третьей стадии нагревания при температуре от 170 до 185°F в течение от 5-30 мин; гомогенизацию белково-жировой смеси на второй стадии гомогенизации под давлением от 1000/500 до 5000/500 фунтов/кв. дюйм с получением намазываемого сливочно-сырного продукта.
К недостаткам способов следует отнести сложность их реализации за счет необходимости соблюдения множества технологических переделов, использования большого количества ингредиентов и жесткого соблюдения технологических параметров на промежуточных стадиях получения продуктов. Кроме этого, следует учесть разнообразие технологий получения промежуточных ингредиентов - предпочтительно источника белка. Во всех случаях источник белка не является законченным (самостоятельным) продуктом питания, что может говорить о потенциальной возможности использования ненатуральных компонентов при его производстве.
Задача, решаемая группой изобретений, и достигаемый технический результат заключаются в расширении номенклатуры кисломолочных продуктов питания за счет получения нового творога и нового сыра творожного, стабилизации их органолептических и качественных показателей, совмещении части технологических переделов при их изготовлении, сокращении времени на их производство, снижении трудоемкости, обеспечении непрерывности и параллельности процесса получения.
Для решения поставленной задачи и достижения заявленного технического результата в способе получения творога, включающем операцию подготовки молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°С с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который, охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.
Кроме этого:
- в качестве чистых культур молочнокислых микроорганизмов используют гомоферментативные мезофильные лактококки или термофильные стрептококки, или их смесь;
- по меньшей мере, часть продукта после отделения пермеата направляют на производство творожного сыра.
Также для решения поставленной задачи и достижения заявленного технического результата творог получают вышеописанным способом, и он имеет следующие показатели:
Массовая доля жира, %
4,5-5,5
Массовая доля белка, %
8,5-10,5
Массовая доля влаги, % не более
80
Кислотность, °Т не более
150
Молочнокислые микроорганизмы,
шт. не менее
10<sup>7</sup>
Консистенция
густая, мягкая, вязкая ложковая
Дополнительно, творог включает пищевкусовые наполнители и/или вкусоароматические добавки.
Также для решения поставленной задачи и достижения заявленного технического результата в способе получения творожного сыра, включающем операции подготовки масла сливочного, которое режут на куски и расплавляют при температуре 45-55°С при перемешивании с добавлением соли поваренной, подачи подогретых до температуры 40-50°С творога по п. 4, полученного способом по пп. 1-3, и воды питьевой в количестве 20-25% от его веса, и перемешивания в течение 5-20 мин с нагревом замеса до температуры 55-65°С, пастеризации при температуре 76-80°С и гомогенизации при давлении не менее 140 бар, после чего полученную смесь помещают в промежуточную емкость и направляют на фасовку, а упакованный продукт в течение 24-48 часов без механического воздействия естественным образом охлаждают до температуры 28-32°С в помещении при комнатной температуре, затем охлаждают до 2-6°С в холодильной камере.
Кроме этого:
- при составлении смеси масла сливочного и творога дополнительно вводят стабилизаторы, в качестве которых используют смесь молочных сывороточных белков, каррагинана, камеди рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлозы;
- при перемешивании творога дополнительно вводят соль поваренную и/или наполнители пищевкусовые, и/или зелень измельченную, количество которых выбирают исходя из вкусовых предпочтений потребителей.
Также для решения поставленной задачи и достижения заявленного технического результата сыр творожный получают предыдущим способом, и он имеет следующие показатели:
Массовая доля жира, %
21,0-25,0
Массовая доля белка, %
5,0-5,5
Массовая доля влаги, % не более
75
Массовая доля углеводов, % не более
10
Кислотность, °Т не более
150
Консистенция
вязкая, в меру плотная,
для намазывания
Дополнительно, сыр включает пищевкусовые наполнители и/или вкусоароматические добавки.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способов, так и в части продуктов состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без использования дополнительных (сторонних) компонентов, а только лишь используя в максимальной степени полезные свойства молока, как исходного продукта, обеспечивается получение в одном случае творога с густой, мягкой, вязкой ложковой консистенцией, а в другом - сыра творожного с вязкой, в меру плотной консистенцией, пригодной для намазывания в диапазоне температур от 2 до 35°С. В обоих случаях продукты богаты витаминами и микроэлементами, присущими цельному коровьему молоку, обладают его всеми полезными свойствами и в то же время не имеют его недостатков, основным из которых является непереносимость молока и большинства продуктов питания на его основе значительной частью населения, преимущественно взрослой. Кисломолочные продукты обладают приятным вкусом, комфортны в употреблении, отличаются повышенной усвояемостью и не имеют уровня возрастного ограничения потребителей.
Творог и творожный сыр на его основе как самостоятельные продукты питания гармонично дополняют друг друга, восполняя недостаток (или избыток) жира или белка в организме, при этом в них сохраняются витамины и микроэлементы, присущие цельному (исходному) молоку. Настоящие физико-химические параметры являются новыми для полученных продуктов, но в то же время соответствуют требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 №88-ФЗ, Федерального закона «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 22.07.2010 №163-ФЗ и требованиям технологического регламента Таможенного Союза №033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Используемые технологии получения продуктов сохраняют сывороточные белки, которые при других известных способах производства удаляются вместе с сывороткой. Технология получения творога фактически сводится к удалению из сквашенного молока избытка воды и лактозы. Оставшиеся сывороточные белки содержат необходимые организму человека аминокислоты, включая незаменимые - валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин, которые организмом человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Баланс аминокислот обеспечивает биологическую и пищевую ценность кисломолочных продуктов - творога и сыра творожного на высоком уровне. Что касается содержания сахаров в составе продуктов, то в твороге ограничений по сахару (углеводам) нет - все определяется вкусовыми предпочтениями потребителей, в творожном сыре такое ограничение существует - углеводов должно быть менее 10%, а сахар не вносится.
Как известно, состав сывороточных компонентов, которые остаются в твороге при прессовании (продавливании), которое может быть осуществлено любым из методов нанофильтрации, ультрафильтрации, микрофильтрации или обратного осмоса, соответствует составу женского молока, что делает продукт незаменимым в детском питании и питании людей, занимающихся интенсивной умственной деятельностью [см. патент РФ №2529954].
Отделение после прессования сквашенного сгустка пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% позволяет добиться его требуемой консистенции - густой, мягкой, вязкой, несыпучей - для комфортного употребления ложкой, а также нормировать стабильность заявленных показателей продукта. Процесс контроля сухих веществ в составе творога осуществляют за счет выведения в составе пермеата заданного количества воды с растворенными микроэлементами и молочных сахаров. На выходе получают творог с заданными органолептическими и физико-механическими свойствами.
При производстве творога исключается процесс гомогенизации продукта, при этом он сохраняет свою заявленную консистенцию - густую, вязкую (несыпучую), удобную для поедания ложкой, - одинаковую на протяжении всего срока хранения, который составляет две недели при температуре 2-6°С. При этом следует учесть, что полученный творог может являться как законченным кисломолочным продуктом питания, так и полуфабрикатом для получения другого кисломолочного продукта - намазываемого творожного сыра. В последнем случае творог может быть изъят для получения сыра еще до своего охлаждения, что существенно снижает требуемые затраты энергии.
При производстве сыра творожного на последних стадиях производства проводят гомогенизацию продукта (условно - дробление с практической калибровкой жировых шариков), что позволяет придать ему нужную консистенцию - вязкую, в меру плотную, для намазывания, - стабильно одинаковую на протяжении всего срока хранения, который составляет два месяца при температуре 2-6°С. При этом сохраняются необходимые органолептические показатели и механический состав продукта, что позволило исключить применение стабилизирующих добавок и консервантов. Единственные стабилизаторы - смесь молочных сывороточных белков, каррагинана, камеди рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлозы - могут быть введены в полученную после гомогенизации сырную смесь исключительно в целях защиты от высокой температуры молочных сывороточных белков, содержащихся в твороге, произведенном описанным выше способом, а также этого требует повышенный (максимальный) срок хранения сыра творожного.
Творог в своем составе может содержать пищевкусовые наполнители и/или вкусоароматические добавки. Сыр творожный в своем составе содержит соль поваренную, а также может содержать наполнители пищевкусовые и зелень измельченную. Количество вносимых ингредиентов в составе обоих продуктов выбирают индивидуально в разнообразных пропорциях исходя из вкусовых предпочтений потребителей - по вкусу или под конкретный заказ. Это позволяет расширить номенклатуру выпускаемых продуктов - творога и сыра творожного, - при этом их базовый состав остается основным для реализации потребителям.
Особенностью технологии получения сыра творожного является то, что в технологических линиях его производства не используются котлы-плавители для нагрева смеси и соли-плавители, традиционно применяющиеся для изготовления творожных и плавленых сыров. Для нагрева продукта (промежуточной смеси) используются скребковые термизаторы, обеспечивающие поточность производства, что сокращает время на нагрев смеси и обеспечивает непрерывность процесса.
Использование нано-, ультра-, микрофильтрационного и т.д. творога при производстве сыра творожного дает его существенное удешевление по сравнению с таким же продуктом, выработанным из традиционного творога, где для получения вышеобозначенных свойств продукта требуется введение ряда дополнительных ингредиентов на соответствующих технологических переделах.
В результате, полученные кисломолочные продукты творог и сыр творожный благодаря наличию сывороточных компонентов содержат значительно большее количество витаминов и микроэлементов, что выгодно отличает их от подобных, но бессывороточных продуктов.
Заявленные пределы численных значений режимов осуществления способа получения творога и способа получения творожного сыра обеспечивают соответствующие пределы численных значений показателей того и другого продукта. Любые отклонения значений режимов в ту или другую сторону изменят их органолептические показатели, включая их характерную консистенцию - ложкового и намазываемого продуктов.
Как видно, для получения уникальных свойств заявленных кисломолочных продуктов достаточно использовать типовые технологические приемы с их определенным сочетанием и последовательностью действий и типовое технологическое оборудование с соответствующими режимами его работы.
Получение творога и сыра творожного иллюстрируется нижеприведенными примерами.
Пример 1.
Для производства творога принимают молоко, оценивают его качество, очищают при температуре поступления или при температуре 45°С от механических примесей, далее осуществляют его нормализацию на сепараторе-нормализаторе до содержания жира в пределах 1,0-1,7% с подогревом до 45°С, отделяют сливки, пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92°C с выдержкой 240 с и далее охлаждают до температуры заквашивания, которая зависит от используемых микроорганизмов (бактерий). Далее смесь заквашивают чистыми культурами молочнокислых гомоферментативных мезофильных лактококков (например, Lactococcus lactis). После внесения закваски в нормализованную смесь вносят хлористый кальций и пепсин и перемешивают в течение 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка. Окончание сквашивания смеси определяют по его активной кислотности, которая должна быть в пределах требуемой для данных бактерий pH, например, 4,4-4,5, продолжительность сквашивания составляет 6-16 ч в зависимости от рекомендаций изготовителей закваски. После этого сквашенный сгусток перемешивают в течение 15 минут до однородной консистенции и подают в пластинчатый подогреватель для нагрева до температуры 50-52°С с выдержкой 180 с, необходимой для удовлетворительного прохождения процесса прессования (продавливания) методом, например, микрофильтрации на мембранах с размером пор от 14 до 1000 Е (или 0,002-0,100 мкм) и температуре 50-52°С в закрытом потоке при поддержании постоянной кислотности, которая в идеале равняется кислотности сквашенного сгустка, отделяют пермеат до содержания сухих веществ в твороге в пределах 15-18%. Процесс контроля сухих веществ в составе творога осуществляют за счет выведения заданного количества воды с растворенными микроэлементами и молочных сахаров, после этого облагороженный сывороточными компонентами творог охлаждают до температуры 12°С в скребковом охладителе в закрытом потоке и направляют на фасовку, например, в порционную тару по 230 г, после чего его отправляют в холодильную камеру с температурой 2-6°С.
Следует отметить, что прессование (продавливание) нагретого и перемешанного до однородной консистенции сквашенного сгустка также можно осуществлять методом ультрафильтрации, нанофильтрации или обратного осмоса. Размер пор на мембранах обеспечивает большую или меньшую концентрацию лактозы (молочного сахара) в пермеате. Что касается температуры прессования, то она для всех случаев может составлять 20-65°С. Более низкая температура увеличивает длительность процесса отделения пермеата на мембранах. Более высокая температура способствует частичной денатурации белков, что существенно влияет на некоторые органолептические показатели творога и, в частности, на ухудшение его товарного вида. Опытным путем установлено, что наиболее эффективно разделение фаз на творог и пермеат происходит при температуре от 45°С до 58°С.
Направляемый на реализацию творог имеет следующие показатели:
Массовая доля жира, %
5
Массовая доля белка, %
8,5
Массовая доля влаги, %
75
Кислотность, °Т не более
150
Молочнокислые микроорганизмы,
шт. не менее
10<sup>7</sup>
Консистенция
густая, мягкая, вязкая ложковая
Пример 2.
Для производства сыра творожного готовят масло сливочное, которое режут на куски и расплавляют (растапливают) при температуре 50°С при перемешивании с добавлением соли поваренной, подают творог (или часть творога), полученный по Примеру 1, желательно не прошедший стадию охлаждения (и, соответственно, фасовки), имеющий температуру около 50°C с добавлением воды питьевой в количестве 20,9% от его веса, и перемешивают в течение 15 мин с нагревом замеса до температуры 60°С, после чего производят его пастеризацию при температуре 78°С и гомогенизируют при давлении 145 бар. Полученную смесь помещают в промежуточную емкость и направляют на фасовку, например в порционную тару по 160 г. Далее упакованный продукт в течение 36 часов без механического воздействия естественным образом охлаждают до температуры 30°С в помещении при комнатной температуре, а затем помещают в холодильную камеру для охлаждения до 2-6°С. Естественное охлаждение в статическом состоянии стабилизирует структуру сыра, из объема удаляются пузырьки воздуха, его поверхность в таре занимает строго горизонтальное плоское положение с глянцевым оттенком, продукт принимает привлекательный товарный вид. Время естественного охлаждения сыра выбрано именно из этих условий. Соответственно, меньшее 24 часов время выдержки не позволит пройти упомянутым процессам естественным образом, а большее 48 часов будет попросту избыточным. Кроме этого, установленное время будет недостаточным для начала развития в продукте патогенной микрофлоры.
Для получения примерно 1000 кг сыра творожного требуется около 265,5 кг масла сливочного, 10 кг соли поваренной, около 574 кг творога и около 119,5 л воды питьевой.
Если предполагается, что настоящий сыр творожный будет храниться максимально долго, в его состав на стадии составлении смеси масла сливочного и творога вводят стабилизаторы в количестве 15 кг, в их числе молочные сывороточные белки, каррагинан, камедь рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлозу.
Направляемый на реализацию охлажденный продукт - сыр творожный имеет следующие показатели:
Массовая доля жира, %
23,5
Массовая доля белка, %
5,3
Массовая доля влаги, %
65
Массовая доля углеводов, %
2,5
Кислотность, °Т не более
150
Консистенция
вязкая, в меру плотная, для намазывания
Пример 3.
Производство творога аналогично Примеру 1, с той лишь разницей, что перед охлаждением творога в него дополнительно в требуемом количестве вводят наполнители пищевкусовые наполнители, например джем, варенье, измельченные фрукты и др., и/или вкусоароматические добавки, например фруктозу, сахар, ванилин и др. Все дополнительные ингредиенты добавляют в необходимом количестве исходя из вкусовых предпочтений потребителей или под заказ.
Пример 4.
Производство сыра творожного аналогично Примеру 2, с той лишь разницей, что при перемешивании сливочного масла и творога в смесь вводят дополнительное количество соли поваренной исходя из вкусовых предпочтений потребителей. Кроме этого, в сыр творожный могут быть введены наполнители пищевкусовые, например джем, варенье, измельченные фрукты и др. в требуемом количестве. Вместо последних может быть введена зелень измельченная, например укроп, петрушка, лук зеленый и др., при этом дополнительное количество соли будет обеспечивать их более надежную консервацию.
Все дополнительные ингредиенты, как и в Примере 3, добавляют в необходимом количестве исходя из вкусовых предпочтений потребителей или под заказ.
Пример 5.
Получение творога и творожного сыра происходит одновременно на параллельных линиях согласно Примерам 1 и 2. На производство сыра творожного идет часть неохлажденного творога с возможностью реализации Примера 4, в то время, как оставшаяся часть творога с возможностью реализации Примера 3, охлаждается и направляется на реализацию как самостоятельный продукт.
Аналогичным образом получают творог и сыр творожный с поправкой на использование остальных существенных признаков группы изобретения, например используют иные молочнокислые микроорганизмы, выбирают наиболее приемлемый метод прессования, используют определенную последовательность введения пищевкусовых наполнителей и вкусоароматических добавок и т.д. Полученные продукты будут в полной мере отвечать заявленным показателям.
В результате использования изобретений разработаны технологии и получены новые оригинальные органично дополняющие друг друга кисломолочные продукты - творог и сыр творожный на его основе, богатые витаминами и микроэлементами, полезные, со стабильной консистенцией и приятным вкусом, комфортные в употреблении, повышенной усвояемости, не содержащие консервантов, предназначенные для широкого круга потребителей и практически не имеющие возрастных ограничений.