Утиные сердечки с грибами и грушей

В Питере — ходить. Не дожидаясь солнца или безветренности. Бросить сумку в каком-нибудь славном бутик-отеле в районе Литейного, выбежать на улицу, натянуть капюшон и, ловя губами падающие из низких серых туч влажные хлопья, вдыхать сырой воздух. По Чайковского добрести до набережной Фонтанки, постоять у Чижика-пыжика, повернуть на Пестеля, продолжить по Рылеева, дойти до Восстания, а там и до Виленского переулка рукой подать. Когда-то это было ничем не примечательное место, но уже почти четыре года здесь царствует Дмитрий Блинов с «Тартарбаром», куда специально едут из Москвы и заказывают стол за неделю. А в последующий Harvest народ потянулся за ним аж на край Петроградской стороны. Когда шесть лет назад Блинов открывал свой первый Duo на Кирочной, скорее всего, и сам не знал про мировой тренд, но интуитивно поймал восходящую гастрономическую моду — винный бар «на районе» с нескучной и необыденной едой за небольшие деньги. Плюс простая, вполне брутальная, но фотогеничная, «инстаграмная» подача — в мире такие заведения называют «гастробистро» или «необистро». Уже пару лет в Питер едут специально, чтобы поесть. Разумеется, Эрмитаж, Русский музей, Мариинка и все прочее никуда не делось. Просто теперь появились и новые аттракционы: все блиновские заведения, Birch, Jerome, All Seasons, Nordic, «Мойка 3». А теперь еще по соседству с «Тартарбаром» — BoBо Артема Гребенщикова, который в прошлом году был признан лучшим шефом города (по версии рейтинга Where To Eat).

Гребенщикова я приметила еще в Музее современного искусства «Эрарта», что вообще на далекой 29-й линии Васильевского острова. До сих пор помню вкус салата, который попробовала три года назад: арбуз, слегка подвяленный помидор и гранита из граната. Или тартар из оленины с брусникой и малиновой пылью, или вот гребешок почти а-ля натурель — с луком в двух текстурах (в чуть подмаринованном колечке красного и с карамельным пюре из порея, едва оттененного капелькой трюфельного масла). И визуальный стиль, и собственно гастрономия — все иное, чем у Блинова,— блюда по-парижски изящны и живописны. К тому же очень бережное и уважительное отношение к продукту: все приправлено слегка, чтобы не убить гребешок, рыбу или овощи, которые всегда хороши (даже непонятно, где Артем такие берет при более чем умеренной ценовой политике). Все эти черты стиля Гребенщикова вы найдете и в BoBо. Название заведения меня поначалу напрягло: оно из опубликованной еще в 2000 году книжки американского писателя Дэвида Брукса «Бобо в раю: откуда берется новая элита», в которой описан занятный класс людей — богемных буржуа. В 2018-м, когда ресторан только открылся, понятие было уже изрядно заезжено. Но потом я подумала: если это помогает шефу, пусть так. Гребенщиков хочет видеть у себя тех, для кого важна не показная роскошь, а настоящее качество, возможность развития, неожиданный взгляд на привычное. Как не без иронии писал Брукс, бобо «покупают куриные ноги, которые принадлежали курицам, что паслись на воле, и при жизни их обслуживали лучше, чем Элизабет Тейлор в оздоровительном SPA».

Если хотите почувствовать стиль BoBo, приготовьте по рецепту Артема Гребенщикова утиные сердечки с грибами и грушей. Блюдо — зимнее, в своей основе вполне домашнее, к тому же из недорогих ингредиентов (в Москве замороженные утиные сердца стоят около 400 рублей за килограмм — столько же кроличьи и цесариные, а куриные рублей на сто дешевле). Грибы надо заранее размочить и проварить до мягкости. Потом грибной бульон редуцируйте, чтобы осталось полстакана жидкости, добавьте крепкий мясной или куриный бульон, сливки и соевый соус — уварите все снова до консистенции жидкого сиропа. А сердечки надо вначале оставить на полчаса в смеси соли (100 г) и сахара (50 г). Затем промыть, просушить, сложить в глубокую сковородку, полностью залить растительным маслом и томить на самом крошечном огне (без кипения) около полутора часов. В сущности, это низкотемпературное конфи. В вакуумных пакетах можно сделать быстрее, но сегодня все больше шефов отказываются от вакуума, возвращаясь к традиционным методам (кстати, Эрве Тис, знаменитый французский химик и один из изобретателей молекулярной кухни, еще 20 лет назад говорил, что точно подобранная невысокая температура гораздо важнее вакуумной упаковки). Пока сердечки томятся, приготовьте нежное картофельное пюре (оно получится легче, если половину картошки заменить корнем сельдерея) со сливочным маслом и сливками, а также обжарку из белых грибов и твердой зимней груши. К демократичным сердечкам Гребенщиков подходит как к драгоценному фуа-гра, которое часто подают с карамелизированными в сливочном масле фруктами (поиск интересных сочетаний, а через них новых вкусов — важный элемент в гастрономии шефа BoBo). Грушу и отваренные грибы нарежьте одинаковыми кубиками, обжарьте с листиками шпината на сливочном масле и посолите по вкусу. Перед подачей сердечки осторожно прогрейте и нарежьте кольцами. На дно тарелки выложите картофельное пюре, сверху — обжаренные овощи, на них — сердечки. Полейте соусом и украсьте зеленью. В BoBo подача и вкус более изощренные: пюре дополнительно коптится, блюдо дополняется чипсами из кейла и тонкими хрустящими сегментами маринованного со свекольным соком молодого лука — это очень живописно.

Считается, что BoBo и блиновский Harvest открыли некий особый casual fine dining (высокую кухню на каждый день). На самом деле это в большей степени естественный путь развития самого жанра гастробистро. И в Париже такие заведения с самого начала были не столько про «утолить голод», сколько про новые впечатления, взрыв чувств и сюрпризы. Со временем гастрономическое хулиганство уступило место не менее креативной, но чуть более спокойной и все же более изысканной готовке. В Питере есть свой особый ресторанный стиль — он появился, когда шефы стали совладельцами своих заведений (в Москве это до сих пор редкость), когда сами принялись решать, какая еда должна быть в ресторане,— ну прямо как мы у своей домашней плиты. Так что мой вам совет: езжайте в Питер, гуляйте, дышите, смотрите, ешьте, вдохновляйтесь и творите.

Утиные сердечки с грибами и грушей

1 Утиные

2 Груши

3 Сухие белые грибы

4 Листья шпината

5 Соус демигляс

6 Сливки

7 Соевый соус

8 Картофель

9 Сливочное масло

10 Растительное масло, соль, сахар, зелень