СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ СТОИМОСТИ МЯСА ПТИЦЫ
METHOD FOR DETERMINATION OF POULTRY MEAT QUALITY AND UTILISATION WORTH

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при разделке и обвалке потрошеных тушек птицы разных видов на отдельные части для определения их качества и потребительской стоимости, а также в лабораториях, в сети торговли и общественного питания, при арбитражной оценке пищевой ценности мяса птицы, туш убойных домашних и диких животных, рыбы.
Известен способ определения качества мяса (а.с. SU №1244589, МКИ G01N 33/12), заключающийся в измерении коэффициента отражения образца мяса на длинах волн 480-520 и 640-720 нм и вычислении интенсивности окраски мяса по установленной формуле, при этом мясо считают хорошего качества, если интенсивность (I) I≤50%, среднего качества, если 50<I<80% и низкокачественным, если I≥80%.
Однако этот способ приемлем только для определения упитанности туш убойных животных, но не приемлем для определения качества отдельных отрубов, в частности, частей птицы, при этом определение «качество» не раскрывается.
3
3
3
Известен способ определения качества мяса по мраморности (а.с. SU №1409922, МКИ G01N 33/12), основанный на вводе в испытуемый образец измерительной иглы, через которую пропускают переменный ток и регистрируют изменение электропроводности образца. Усредняют измеренные значения и по ним судят о количестве и размерах жировых включений, о мраморности. При значениях мраморности 3-5 см мясо считают первой категории, при 2-3 см - второй категории, при значениях мраморности менее 2 см мясо считают тощим.
Но по данному способу измеряют только один из показателей качества - отложение жира внутри отдельно взятого мускула и по усредненному показателю судят об упитанности животного, что не совсем достоверно.
Также известен способ определения качества мяса - говядины (а.с. SU №2271535, МКИ G01N 33/12), по которому проводят контрольный убой животных, берут образцы мяса из легко доступных крупных мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой с последующим биохимическим определением его состава. На этом основании рассчитывают содержание белка и жира в туше. Определяют энергетическую ценность мяса, белково-жировое и мясо-костное соотношение, показатели спелости, пищевой ценности и качества белка мяса. Сопоставляют полученные результаты со стандартными параметрами мяса разных категорий.
Однако приведенный способ является длительным по своему процессу получения результатов исследований и по нему определяют только оценку качества мяса туши, оценка качества отдельных отрубов не предусмотрена. Отдельно взятые отруба убойных животных и части потрошеной птицы, а также конкретные мышцы по мясным качествам не тождественны, они неоднородны по морфологическому и химическому составу, что не отвечает запросам, как промышленности, так и потребителя.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ определения пищевой ценности мясопродуктов (а.с. SU №485380, МКИ G01N 33/12). Способ основан на определении плотности мяса путем последовательного погружения в растворы хлористого натрия различной степени плотности, а определение пищевой ценности производят в зависимости от полученных значений плотности по калибровочным кривым. Меняя концентрацию растворов хлористого натрия, этим способом можно разделить тушки разных видов птицы на любое число категорий.
Однако недостатком данного способа является необходимость погружения потрошеных тушек птицы в солевой раствор разных концентраций, что нарушает свежесть и качество мясного сырья. Кроме того, данный способ применим только для целых потрошеных тушек, но не для их отдельных частей. К тому же, границы раздела потрошеных тушек разной упитанности в солевом растворе ванны нормировать практически невозможно, что затрудняет определение их объективной упитанности.
Задачей настоящего изобретения является ускоренное определение выхода и объективных индексов качества мяса и мясопродуктов из птицы для установления их потребительской стоимости.
Решение задачи достигается тем, что способ определения качества и потребительской стоимости мяса птицы, предусматривающий построение калибровочных кривых, отличающийся тем, что разделку и обвалку потрошеных тушек птицы осуществляют на 11 базовых частей, определяют их выход и морфологический состав, на основе которых выводят кривые зависимости для последующего быстрого определения их средних значений выхода, суммарного индекса качества и потребительской стоимости. При этом коэффициент потребительской стоимости (КПС) конкретной мясокостной или бескостной части тушки определяют делением на 5 установленных значений объективных индексов качества. Кроме того, по средним значениям выхода и суммарным значениям индексов качества кускового мяса и мяса птицы механической обвалки определяют сорт мяса птицы.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что предлагаемый способ позволяет ускорить процесс определения выхода кускового мяса потрошеных тушек птицы и их коэффициента потребительской стоимости (КПС), как более объективного показателя качества и потребительской стоимости мяса птицы.
Оценка качества мяса птицы с точки зрения его пищевой ценности представляет собой достаточно сложную задачу из-за большой неоднородности этого вида сырья. Даже две тушки птицы или их части, взятые из одной партии, могут отличаться по содержанию питательных веществ. Анализ мяса сухопутной и водоплавающей птицы показал, что морфологический и химический состав потрошеных тушек и их частей имеет сильный разброс даже для одного вида птицы. В связи с этим, одной из задач изобретения было изучение состава отдельных частей тушек птицы разного вида и возраста.
Базовыми частями потрошеных тушек птицы были установлены:
1) грудная (в т.ч. большое, малое филе, мышцы с кожей), 2) передняя часть спинки без столба, 3) позвоночный столб передней части спинки, 4) плечевая часть крыла («драммет»), 5) локтевая часть крыла («флэт»), 6) кисть крыла («флиппер»), 7) бедро, 8) голень, 9) задняя часть спинки без позвоночного столба, 10) позвоночный столб задней части спинки, 11) гузка. Все иные части тушки являются производными базовых частей, поэтому именно для них в первую очередь определяют выход и суммарное значение индексов качества и, как следствие, расчетные значения коэффициентов потребительской стоимости (КПС).
Основной характеристикой морфологического состава конкретной части потрошеной тушки является триединый индекс: мышечнокостный индекс (МКИ) - отношение мышечной ткани без кожи к кости; индекс мясной наполненности (ИМН или «мясность») - отношение мышечной ткани с кожей к кости; индекс части (ИЧ) - отношение части тушки к кости. Вторым и третьим индексами качества, характеризующими пищевую ценность мяса, принимают: индекс качества мяса (ИКМ) - отношение содержания жира к содержанию общего белка и коэффициент энергетической ценности (КЭЦ) - отношение энергетической ценности 100 г мяса к энергетической ценности каждой конкретной части и ее составляющих - мышечной ткани, мяса с кожей и мясо-костной части в целом. Четвертым и пятым индексами качества, характеризующими биологическую ценность мяса, принимают: содержание чистого белка - разность в содержании общего и соединительнотканного белков, выраженное в процентах и показатель качества белка (ПКБ) - отношение аминокислоты триптофана к оксипролину.
Метод определения качества и потребительской стоимости отдельных частей потрошеных тушек кур заключается в том, что численные значения каждого из 5-ти объективных индексов качества отдельной базовой части делят на аналогичные значения индекса качества потрошеной тушки, рассчитанные относительные величины индексов складывают (индекс качества суммарный - ИКС), делят на 5 и получают среднюю относительную величину - коэффициент потребительской стоимости (КПС). Установленный выход и ИКС базовых частей позволяют определить выход и ИКС любых других производных частей потрошеной тушки в соответствии с требованиями, например, стандарта ЕЭК ООН «Мясо кур. Тушки и части» и гармонизированного с ним отечественного стандарта ГОСТ Р 52703-2006 «Мясо кур: Торговые описания», а также других аналогичных стандартов.
Установленные выход и суммарное значение 5-ти объективных индексов качества конкретных базовых частей потрошеных тушек различных весовых групп и видов птицы позволяют построить кривые зависимости, при построении которых на оси абсцисс указывают значение массы потрошеной тушки, на одной из осей ординат - выход, а на второй - суммарное значение базовых объективных индексов качества, а по ней величину КПС. С помощью установленных кривых зависимости можно достаточно быстро и легко определить выход и индексы качества других конкретных производных частей потрошеной тушки без операции проведения длительного и трудозатратного калькулирования продукции.
Таким образом, сопоставительный анализ предложенного способа определения качества и потребительской стоимости отдельных базовых мясокостных и бескостных частей потрошеных тушек птицы с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается применением новых параметров при технологическом процессе разделки и обвалки потрошеных тушек, ускоряющих процесс определения выхода и коэффициента потребительской стоимости, что свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «Новизна».
Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими технологическими решениями, не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами с использованием кривых зависимости выхода и индексов качества.
Пример 1. Потрошеные тушки птицы конкретной массы вручную или на дисковой пиле, или отдельных машинах, или механизированных линиях разделывают и обваливают на 11 базовых частей. Каждую полученную часть взвешивают, определяют ее выход, морфологический и химический составы. По полученным показателям определяют индексы качества как отдельных частей, так и целой потрошеной тушки, сопоставляют их между собой, полученные относительные значения складывают и получают суммарный индекс качества. Затем полученные значения выхода частей тушки и суммарный индекс качества откладывают на шкале ординат, а массу потрошеной тушки - на оси абсцисс. Далее, проводят вертикаль от оси абсцисс до пересечения с калибровочной кривой, затем от полученной точки проводят горизонталь до пересечения с осью ординат, на которой обозначены одна, если значения выхода и суммарного индекса качества совпадают, или две шкалы, определяя таким образом выход и суммарный индекс качества. Выход части тушки в интервале от 21,1 до 40% и суммарное значение индексов качества в интервале от 6,7 до 8,6 характеризуют грудную часть (фиг.1).
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 21,0 до 15,0% и суммарное значение индексов качества в интервале от 5,95 до 8,4 характеризует бедренную часть (фиг.2).
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 18,5 до 12,0% и суммарное значение индексов качества в интервале от 5,9 до 6,8 характеризует голенную часть (фиг.2).
Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 8,0 до 4,6% и суммарное значение индексов качества в интервале от 5,5 до 7,2 характеризует плечевую часть крыла («драммет») (фиг.3).
Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 6,5 до 3,6% и суммарное значение индексов качества в интервале от 5,0 до 6,6 характеризует локтевую часть крыла («флэт») (фиг.3).
Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 1,6 до 1,0% и суммарное значение индексов качества в интервале от 1,58 до 0,2 характеризует кистевую часть крыла («флиппер») (фиг.3).
Примеры 7-8. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход частей тушки в интервале от 4,7 до 2,5% и суммарное значение индексов качества в интервале от 1,0 до 1,8 и от 8,5 до 18,5 характеризуют соответственно столб передней и задней части спинки без гузки (фиг.4).
Пример 9. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 1,3 до 0,9% и суммарное значение индексов качества в интервале от 19,0 до 32,5 характеризует переднюю часть спинки без столба (фиг.4).
Пример 10. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 14,0 до 10,0% и суммарное значение индексов качества в интервале от 1,6 до 3,6 характеризует заднюю часть спинки без столба и гузки (фиг.4).
Пример 11. Осуществляют аналогично примеру 1, но выход части тушки в интервале от 0,2 до 2,4% и суммарное значение индексов качества интервале от 1,9 до 4,9 характеризует гузку (фиг.5).
Заявляемое изобретение позволит разработать справочник по технологии разделки и обвалки потрошеных тушек кур-несушек, цыплят, цыплят-бройлеров традиционных и высокопродуктивных пород и кроссов различных весовых групп, а также других видов птицы различных весовых категорий, что представляет практическую значимость для предприятий отрасли.