СПОСОБ ПРОМЫШЛЕННОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ НА ОСНОВЕ МАССЫ НУГИ
PRODUCTION METHOD OF CANDIES ON BASIS OF THE NOUGAT MASS

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами.
До недавнего времени конфеты на основе массы нуги производились в незначительном количестве, так как их производство было связано с применением трудоемких ручных операций. На данное время сбивные конфеты занимают существенную долю рынка. Первоначально нугу делали твердой, требовавшей длительного жевания, но в последнее время популярны различные виды более мягкой нуги.
Сбивные конфеты менее калорийны по сравнению с другими кондитерскими изделиями, легко усваиваются, приятны на вкус. Корпус сбивных конфет состоит из пенообразной массы, полученной сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, обладающим поверхностно-активными свойствами.
Наибольший спрос на рынке имеют конфеты с особыми текстурными характеристиками: плотные, немного вязкие, но легкокусаемые и одновременно умеренно упругие при разжевывании.
Известен способ приготовления мраморного шоколада (Патент РФ на изобретение №2193328, МПК A23G 1/00, опубл. 27.11.2002 г.), включающий смешивание рецептурных компонентов различных видов шоколадной массы, отливку ее в формы, придание шоколадной массе мраморного вида, уплотнение шоколадной массы в формах путем вибрации и охлаждение уплотненной шоколадной массы, в котором придание шоколадной массе мраморного вида проводят во время отливки в формы путем поочередного наполнения одной и той же формы, продвигающейся между каждой отливкой, различными видами шоколадной массы, причем промежуток времени между каждой отливкой выдерживают в течение 5-20 с. Изделия, полученные данным способом, имеют следующие недостатки: во-первых, изделия формируют из шоколадной массы и в результате изделие получается твердым, во-вторых, поочередное наполнение одной и той же формы, продвигающейся между каждой отливкой, различными видами шоколадной массы, создает неярко выраженный мраморный рисунок.
3
Известен способ производства кремовосбивной массы для конфет (Патент РФ на изобретение №2314704, МПК A23G 3/50, опубл. 20.01.2008 г.), предусматривающий приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом. В способе в качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения плотности смеси 0,5-0,9 г/см. Изделия, полученные данным способом, имеют уплотненную структуру из-за введения в состав массы жиросодержащего растительного сырья. Также, применение данного способа не позволяет получить разноцветный окрас конфетной массы в пределах корпуса конфет.
Наиболее близким к заявляемому способу является последовательность операций, изложенная в «СПРАВОЧНИКЕ КОНДИТЕРА», ч. 1, стр. 322-324, (Издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1966 г.), в котором для приготовления сбивных конфетных масс применяют свежий или сухой яичный белок, а также молочный белок. Сухие белки замачивают в воде температурой 40-50°С при соотношении 1:6 до полного набухания.
Восстановленный таким образом яичный белок сбивается в вертикальной сбивальной машине с планетарным движением венчика. Параллельно со сбиванием белков в варочном котле готовится сахаропаточный сироп. Сироп уваривается до влажности 12-13%, что соответствует температуре кипения 115-11°С. Примерно 1/3 часть полученного сиропа тонкой струей добавляется к сбитым белкам в сбивальную машину при непрерывном движении венчика. Остальные 2/3 сиропа уваривают при температуре кипения 120-122°С или 8-10% влажности и также тонкой струей добавляют в сбивальную машину. После добавления второй порции сиропа массу перемешивают в течение 10-15 мин и добавляют в нее сахарную пудру, кукурузный крахмал, а также вкусовые и ароматические вещества: цукаты, обжаренные рубленые орехи и ванилин. Сахарная пудра и крахмал, заполняя мельчайшие ячейки, образовавшиеся при сбивании массы, увеличивают плотность массы. В результате частичной клейстеризации кукурузного крахмала при добавлении горячего сиропа масса приобретает характерную вязкость. Готовая масса содержит 10-12% влаги и имеет температуру около 70°С. Применение представленной последовательности операций не позволяет получить разноцветный окрас конфетной массы в пределах корпуса конфет, например «мраморную текстуру».
Целью заявляемого изобретения является создание промышленного способа изготовления конфет на основе массы нуги, в котором за счет применения новой операции, а именно этапа введения в конфетную массу перед формовкой пласта кусочков шоколадной глазури, охлажденной до температуры 0°С - минус 20°С, обеспечивается получение готовых изделий, в пределах корпусов которых образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами», что расширяет ассортимент выпускаемых конфет на основе сбивных масс типа нуги.
Для достижения указанной цели в соответствии с настоящим изобретением предлагается способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаропаточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиролецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпусы, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, в котором согласно изобретению в конфетную массу с температурой 85-95°С перед ее подачей на формование пласта с помощью распределителя-дозатора, оснащенного валом с силиконовыми направляющими, путем регулирования скорости вращения вала дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, имеющие форму капель, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С, и подают указанные кусочки шоколадной глазури на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения, при этом масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы, а температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С, далее совершают охлаждение пласта из конфетной массы до температуры 20±2°С в холодильной камере.
Согласно настоящему изобретению заявлен способ изготовления сбивных конфет, позволяющий получать «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами» на поверхности изделия и в его массе. Это достигается с помощью распределителя-дозатора специальной конструкции, с помощью которого кусочки шоколадной глазури вводятся в горячую сбивную массу перед ее подачей на формование при температуре нуги 85-95°С. Конструкция дозатора обеспечивает хаотичное распределение кусочков шоколадной глазури в массе нуги.
Новыми отличительными признаками заявленного способа является то, что при приготовлении конфетной массы благодаря кратковременному воздействию высокой температуры, а также, учитывая, что кусочки шоколадной глазури имеют форму капли, создаются условия для эффективного и равномерного подплавления кусочков шоколадной глазури по всей поверхности капель. При непрерывном перемешивании и «течении» массы на данном этапе производства происходит распределение подплавленного шоколада в сбивной массе, окрашивание нуги и образование «контрастного мраморного узора с волнообразными переливами».
Температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С с последующим охлаждением до 20±2°С в холодильной камере; при этом фиксируется «контрастный мраморный рисунок с волнообразными переливами» и происходит застывание нуги с расплавленным в ней шоколадом.
Отличительный признак - температура кусочков шоколадной глазури. Если температура кусочков шоколадной глазури выше чем 0°С, происходит слишком быстрое их расплавление и равномерное распределение в массе нуги, что не позволяет получить «мраморный узор», так как конфетная масса получается равномерно окрашенной. Если температура кусочков шоколадной глазури ниже чем минус 20°С, происходит подплавление только поверхностных слоев кусочков шоколадной глазури, это приводит к тому, что «мраморный узор» получается слабым и невыразительным, кроме того, готовое изделие содержит вкрапления нерасплавленных кусочков шоколадной глазури.
Еще один отличительный признак - масса кусочков шоколадной глазури. Если количество массы шоколадной глазури превышает 30%, это не способствует эффективному и равномерному подплавлению поверхности кусочков шоколадной глазури, кроме того, создаются условия, способствующие слипанию отдельных кусочков, образованию комочков из нескольких капель. Внутрь таких комочков не может попадать сбивная масса, и это приводит к образованию пустот в готовом корпусе, что ухудшает внешний вид и вкус продукта.
Еще один отличительный признак - введение кусочков шоколадной глазури в сбивной слой непосредственно перед подачей массы на формование и охлаждение. Введение кусочков шоколадной глазури в сбивной слой на любом из предыдущих этапов технологического процесса (например, на этапе сбивания) приведет к их полному расплавлению, а также к ухудшению реологических и органолептических характеристик конфетной массы; введение на этапе охлаждения приведет к тому, что кусочки шоколадной глазури подплавятся в значительно меньшей степени и не получится «мраморного узора», так как на этом этапе отсутствуют операции смешивания, и подплавленный шоколад останется на поверхности капель.
Для осуществления предложенного способа дозирование кусочков шоколадной глазури осуществляется с помощью тарельчатого дозатора. Кусочки загружают в бункер, откуда они попадают на тарелки дозатора, вращающиеся с определенной скоростью. Над тарелками дозатора размещены лопасти, управляющие равномерным распределением кусочков глазури по ширине подающего транспортера, установленного после дозатора. Скорость вращения тарелок дозатора задается вручную и подбирается в зависимости от рецептуры изделия и производительности линии. Скорость вращения лопастей и тарелок дозатора синхронизована со скоростью подающего транспортера. Основная функция тарельчатого дозатора - соблюдение рецептурной закладки кусочков глазури на одну тонну готовой продукции.
В процессе производства кусочки шоколадной глазури после подающего транспортера направляются на горизонтальный ленточный транспортер, который доставляет их в дозатор-распределитель шоколадных кусочков, оснащенный валом с силиконовыми направляющими. Путем регулирования скорости вращения вала дозатора рецептурное количество кусочков шоколадной глазури подается на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения. Конструкция дозатора обеспечивает хаотичное и равномерное распределение кусочков шоколадной глазури по ширине пласта сбивной массы.
Таким образом, введение кусочков шоколадной глазури в сбивной слой непосредственно перед подачей массы на формование и охлаждение является оптимальной точкой ввода для получения «контрастного мраморного рисунка с волнообразными переливами».
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения.
Пример 1
Подготовленные сахар-песок, патоку, сорбитол смешивают, уваривают сироп до 96% общего веса, одновременно готовится смесь для сбивания - сухой яичный белок разводится водой, смешивается с патокой. Оба полуфабриката двумя потоками направляются в установку для сбивания. Дозирование компонентов (сахаропаточного сиропа и белковопаточной смеси для сбивания) осуществляется параллельно в соотношении, предусмотренном рецептурой. Температура сиропа для сбивного слоя на выходе из испарителя 112-118°С, температура смеси для сбивания - не более 30°С. Приготовление конфетной массы - однородной смеси сбивной массы и жиролецитиновой смеси с сухими компонентами: сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, осуществляется в смесителе специальной конструкции, который обеспечивает равномерное распределение этих компонентов в массе нуги. Перед поступлением конфетной массы на формование при температуре 85-95°С в нее вводят кусочки шоколадной глазури в количестве 12% от общего веса конфетной массы, которые были предварительно охлажденных до температуры минус 5°С в течение 24 ч. При этом в конфетной массе образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами».
После этого готовая «мраморная» конфетная масса через выпускное отверстие проточного смесителя равномерно распределяется в воронке валового формователя. Количество массы, выходящей с валового формователя, определяет вес корпуса. На нее влияет температура валов, зазор между валами и скорость валов. Зазор между валами служит для грубого регулирования веса корпуса, а более точное регулирование осуществляется за счет изменения скорости валов.
Формование пласта из конфетной массы производится способом размазывания. Продукт в соответствующем пластичном состоянии, которое определяется его влажностью, содержанием жира, температурой и равномерностью консистенций, подается на валы для получения пласта нужной толщины.
Конфетная масса из смесителя поступает на вал предварительного охлаждения массы. Вал вращается с определенной скоростью, соответствующей производительности линии, температура вала 0…+6°С. Благодаря высокой скорости вращения вала происходит предварительное охлаждение пласта в тонком слое и снижение количества пустот за счет растягивания пласта в момент подачи в накопительную воронку следующей пары валов. Из воронки масса подается через зазор валов, формуя при этом равномерный пласт определенной толщины. Охлажденный и сформованный пласт с нижнего вала поступает на ленточный транспортер. Скорости вращения нижнего вала и ленточного транспортера одинаковые. Покрытые тефлоном скребки предотвращают замораживание поверхности валов, пока машина достигает рабочих температур при запуске линии, а также обеспечивают съем пласта на ленточный транспортер.
Охлажденный пласт направляется на узел продольной и поперечной резки пласта на отдельные корпусы, затем на завертку и упаковку в потребительскую и транспортную тару.
Пример 2
Подготовленные сахар-песок, патоку, сорбитол смешивают, уваривают сироп до 96% общего веса, одновременно готовится смесь для сбивания - сухой яичный белок разводится водой, смешивается с патокой. Оба полуфабриката двумя потоками направляются в установку для сбивания. Дозирование компонентов (сахаропаточного сиропа и белковопаточной смеси для сбивания) осуществляется параллельно в соотношении, предусмотренном рецептурой. Температура сиропа для сбивного слоя на выходе из испарителя 112-118°С, температура смеси для сбивания - не более 30°С. Приготовление конфетной массы - однородной смеси сбивной массы и жиролецитиновой смеси с сухими компонентами: сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, осуществляется в смесителе специальной конструкции, который обеспечивает равномерное распределение этих компонентов в массе нуги. Перед поступлением конфетной массы на формование при температуре 85-95°С в нее вводят кусочки шоколадной глазури в количестве 12% от общего веса конфетной массы, которые предварительно были охлаждены до температуры минус 20°С в течение 24 ч. При этом в конфетной массе образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами». Готовая «мраморная» конфетная масса поступает на формование и охлаждение пласта. Охлажденный пласт направляется на узел продольной и поперечной резки пласта на отдельные корпусы, затем на завертку и упаковку в потребительскую и транспортную тару.
Пример 3
Подготовленные сахар-песок, патоку, сорбитол смешивают, уваривают сироп до 96% общего веса, одновременно готовится смесь для сбивания - сухой яичный белок разводится водой, смешивается с патокой. Оба полуфабриката двумя потоками направляются в установку для сбивания. Дозирование компонентов (сахаропаточного сиропа и белковопаточной смеси для сбивания) осуществляется параллельно в соотношении, предусмотренном рецептурой. Температура сиропа для сбивного слоя на выходе из испарителя 112-118°С, температура смеси для сбивания - не более 30°С. Приготовление конфетной массы - однородной смеси сбивной массы и жиролецитиновой смеси с сухими компонентами: сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, осуществляется в смесителе специальной конструкции, который обеспечивает равномерное распределение этих компонентов в массе нуги. Перед поступлением конфетной массы на формование при температуре 85-95°С в нее вводят кусочки шоколадной глазури в количестве 30% от общего веса конфетной массы, которые предварительно были охлажденных до температуры минус 20°С в течение 24 ч. При этом в конфетной массе не образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами». Готовая конфетная масса имеет высокую плотность кусочков шоколадной глазури, слипшиеся комочки из нескольких капель, пустоты и полости внутри корпусов конфет, неконтрастный «мраморный рисунок», все из-за избытка расплавленной шоколадной глазури. Все перечисленные факторы ухудшают внешний вид и вкус изделий. Такая конфетная масса не является кондиционной и не может быть направлена на последующие операции технологического процесса.
Выше приведены конкретные примеры, а именно Пример 1 и Пример 2 осуществления изобретения, являющееся лучшим вариантом осуществления изобретения, допускают различные изменения и дополнения, которые очевидны специалистам в данной области техники, поэтому изобретение не ограничивается этими описанными примерами и в него могут быть внесены изменения и дополнения, которые не выходят за пределы существа и объема изобретения, определенные формулой изобретения.
Данное техническое решение позволяет получить продукт, удовлетворяющий требованиям рынка, а именно промышленное изготовление конфет на основе массы нуги, позволяющее придавать корпусам конфет окраску типа «мрамор». Готовое изделие по внешнему виду за счет «контрастного мраморного рисунка с волнообразными переливами» по текстурным характеристикам, а также по вкусу, благодаря комбинации легкоплавкого «тающего» шоколада и плотной немного вязкой, но легкокусаемой нуги, не имеет аналогов среди имеющихся на рынке изделий этого класса. Таким образом, полученные конфеты из сбивной массы типа нуги обладают оригинальным видом, вкусом и расширяют ассортимент конфет данного вида.