Безглютеновая сухая смесь для блинчиков
GLUTEN-FREE DRY MIXTURE FOR PANCAKES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих смесей для блинчиков, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.
Известен способ получения сухой смеси для блинчиков (Патент №2583071, 10.05.2016 г.), включающей муку пшеничную, молоко сухое цельное или обезжиренное, сахарную пудру, сыворотку сухую молочную, соль поваренную пищевую, натрий двууглекислый, овощной порошок (морковный или свекольный), ванилин.
Недостатком данной сухой смеси являются ее низкие диетические свойства ввиду наличия в составе пшеничной муки, противопоказанной лицам, страдающим таким заболеванием как целиакия.
Известен концентрат мучного блюда (блинчиков), содержащий муку льняную, муку кунжутную, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель - натрий двууглекислый (Использование обезжиренной муки из семян масличных культур в производстве безглютеновых продуктов / О.А. Корнева и др. // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2014. №2-3. С. 36-37).
Недостатками данного концентрата являются недостаточная пищевая ценность и низкие органолептические свойства.
Задачей изобретения является разработка сухой смеси для блинчиков, расширение ассортимента блюд предприятий общественного питания, предназначенных для безглютеновой диеты.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности и улучшение органолептических свойств готовых изделий.
Технический результат достигается тем, что безглютеновая сухая смесь для блинчиков, включающая смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель, дополнительно содержит порошок абрикоса при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
смесь муки льняной и
муки кунжутной
50,0-70,0
крахмал кукурузный
10,0-30,0
сахар-песок
4,0
соль поваренная
1,5
кислота лимонная
1,0
разрыхлитель
1,5
порошок абрикоса
12,0
Порошок абрикоса получают путем распылительной сушки концентрированного абрикосового сока.
Целиакия - наследственное заболевание, связанное с нарушением пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, которые содержат определенный белок - глиадин (глютен) в пшенице и близкими к нему белками злаковых культур в ржи - секалин, ячмене - гордеин, овсе - авенин.
Состав льняной муки: белки: 36%, жиры 10%, углеводы 9%. Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Льняная мука получается из семян льна после отжима из них масла. В льняной муке промышленного производства отсутствует льняное масло в отличие от размолотых в домашних условиях семян льна (они содержат до 48% льняного масла).
Аминокислотный состав белков льняного семени обладает наиболее ценными протеинами растительного происхождения и высокой пищевой ценностью. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%, а пищевая ценность - до 92%.
Массовая доля жира в составе муки 30%, представлена полиненасыщенными жирными кислотами семейства омега-3 и омега-6, отличается низким содержанием насыщенных жирных кислот, мука льняная способствует осуществлению важных биологических функций в организме человека.
Еще 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Она поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. Она содержится практически во всех растительных продуктах, но в разных количествах. Этот натуральный продукт богат также и микроэлементами. Калия в льняной муке в семь раз больше, чем в бананах. Есть в ней также большое количество магния и цинка.
Польза кунжутной муки обусловлена в первую очередь витаминно-минеральным составом продукта, который содержит рекордное количество кальция и другие полезные соединения природного происхождения. Кунжутная мука может стать отличным природным лекарственным средством в процессе лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также сердечно-сосудистой и половой системы человеческого организма. Кроме того, научно установлено, что кунжутная мука оказывает благоприятное воздействие при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, а также анемии, заболеваний дыхательных органов и при дерматитах.
Кунжутную муку используют в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, кунжутная мука входит в состав соусов, супов-пюре или сладких кондитерских изделий. Благодаря своим отличительным полезным свойствам кунжутная мука отнесена к диетическим и в тоже время лекарственным продуктам питания, которые являются важным ингредиентом в лечебном меню.
Экспериментально установлено оптимальное соотношение муки льняной и муки кунжутной в составе безглютеновой сухой смеси для блинчиков как 3:1. При данном соотношении достигаются необходимые реологические и органолептические свойства готового продукта.
Порошок абрикоса содержит такие активные вещества, как каротин, пектины, органические кислоты, витамины B1, В2, С, Р, РР, минеральные вещества - железо, калий, кальций, фосфор, магний.
Экспериментально установлено оптимальное количество порошка абрикоса в составе безглютеновой сухой смеси для блинчиков (12 мас.%), позволяющее повысить пищевую ценность готовых изделий, при сохранении необходимых реологических и органолептических показателях. Снижение содержания порошка абрикоса не позволяет достичь технического результата, а увеличение его содержания является нецелесообразным.
Безглютеновую сухую смесь для блинчиков готовят следующим образом.
Компоненты безглютеновой сухой смеси для блинчиков - сахар-песок, поваренную соль, лимонную кислоту подвергают размолу, магнитному сепарированию и просеиванию, а кукурузный крахмал и разрыхлитель - просеиванию.
Составляют смесь из муки льняной, муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмала кукурузного, сахара-песка, соли поваренной, кислоты лимонной, разрыхлителя, а также порошка абрикоса, тщательно перемешивают, расфасовывают и укупоривают.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения.
Пример 1.
Составляют безглютеновую смесь сухую для блинчиков по способу, приведенному выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
смесь муки льняной и
муки кунжутной
50,0
крахмал кукурузный
30,0
сахар-песок
4,0
соль поваренная
1,5
кислота лимонная
1,0
разрыхлитель
1,5
порошок абрикоса
12,0
Пример 2.
Составляют безглютеновую смесь сухую для блинчиков по способу, приведенному выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
смесь муки льняной и
муки кунжутной
70,0
крахмал кукурузный
10,0
сахар-песок
4,0
соль поваренная
1,5
кислота лимонная
1,0
разрыхлитель
1,5
порошок абрикоса
12,0
Пример 3.
Составляют смесь безглютеновую сухую для блинчиков по способу,
приведенному выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
смесь муки льняной и
муки кунжутной
60,0
крахмал кукурузный
20,0
сахар-песок
4,0
соль поваренная
1,5
кислота лимонная
1,0
разрыхлитель
1,5
порошок абрикоса
12,0
Пищевая, энергетическая ценность 100 г безглютеновой сухой смеси для блинчиков приведены в таблице 1.
Органолептические показатели безглютеновой сухой смеси для блинчиков приведены в таблице 2.
Технология приготовления блинчиков из безглютеновой сухой смеси включает следующие операции.
Сухую смесь в количестве 350 г соединяют с водой или молоком в количестве 600 г и куриным яйцом. Компоненты тщательно перемешивают, процеживают и выпекают блинчики.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых компонентов и может быть изготовлено на любом предприятии общественного питания.