ТЕСТО НА ОСНОВЕ ОВСЯНЫХ ОТРУБЕЙ БЕЗ ЗЕРНОВОЙ МУКИ
DOUGH BASED ON OAT BRAN WITHOUT CEREAL FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений.
Предназначено для диетического белкового питания, улучшает обмен веществ, является источником витаминов и микроэлементов, способствует улучшению процессов обмена веществ и, как следствие, снижению веса. Применяется в белковой диете. Предназначена для изготовления пельменей, вареников и других изделий из теста. Используется непосредственно в свежем виде для производства полуфабрикатов, а также в качестве полуфабриката длительного хранения в замороженном виде. Позволяет изготавливать изделия с начинкой в производственных условиях.
Известен международный патент, публикация WO 2008/023269 от 28.02.2008 г. на изобретение «Композиция теста, содержащая ржаную муку, глютен и, возможно, усилитель глютена, инкапсулированный подкислитель или эмульгатор», МПК A21D 2/14, A21D 2/26, A21D 8/04, A21D 13/00, в которой содержится экзогенный глютен в количестве по меньшей мере 5% от массы муки и заквасочный агент. Кроме того, если тесто содержит глютен в количестве от 5 до 9%, то тесто дополнительно содержит усилитель глютена, представляющий собой по меньшей мере эмульгатор и/или фермент, и/или химический окислитель. Однако тесто содержит высокое содержание зерна хлебных злаков, в частности рожь, и используется для выпечки хлеба. Глютен в таком тесте содержится для изменения и адаптации свойств ржаной муки, имеющей рад недостатков при выпечке хлеба.
Известен патент RU 2452182, опубл. 10.06.2012, на изобретение «Пельменное тесто», МПК A21D 2/00, содержащее глютенсодержащую муку из овса, воду, молоко и может быть использовано при производстве полуфабрикатов продуктов питания из теста с начинкой. Для того чтобы тестовая оболочка не становилась твердой и не растрескивалась, в тесто добавляют растительное масло. При отсутствии масла в предложенном рецепте теста будет проявляться недостаток в случае размещения в нем начинки, поскольку тесто значительно увеличивающейся в объеме при высокотемпературной термической обработке, из-за чего тестовая оболочка разрывается. Однако тесто предназначено для крекеров и в изобретении не ставится задача получения диетического продукта. Кроме того, введение сыра в тесто изменяет физико-химические свойства последнего, из-за чего такое тесто не может быть использовано на большинстве промышленных автоматов для изготовления изделий из теста с начинкой, в том числе замороженных полуфабрикатов. Кроме того, такое тесто имеет слишком ярко выраженный сырный вкус, не типичный для вкуса теста пельменей, вареников, хинкали.
Известен международный патент FI 20080492, опубл. WO 2010/023351 от 04.03.2010 г., на изобретение «Улучшенная пищевая композиция и способ ее получения» МПК A23L 1/05, в котором тесто содержит овсяное сырье, белок, крахмал, диетическую клетчатку. В тесте используют овсяное сырье как источник  Однако тесто не решает задачи получения высоконасыщенного белкового продута, пригодного для диетического питания при белковой диете.
Известен также патент 2194392, опубл. 20.12.2002, на изобретение «Состав для производства крекера и изделие крекер», МПК A21D 13/08, в котором использован крахмал и молоко сухое, однако в состав также входит сахар, жир, масло, в результате чего продукт не может быть диетическим. Кроме того, тесто получается хрупким и ломким, таким, которое не может быть использовано для изделий с начинкой.
Наиболее близким к предлагаемому рецепту теста является патент FR 96/00665, опубл. 27.11.1999, МПК A21D 8/02 на изобретение «Способ приготовления поднявшегося теста или поднявшегося слоеного теста и продукты питания на основе такого теста», которое содержит глютен из фракции овсяной муки, воду и соль с добавлением съедобного гидроколлоида. В тесте используют длинные глютены, однако добавляют в него желатин и пектины, а также углеводы, что не подходит для белковой диеты.
В настоящее время широко используют белковые диеты для борьбы с ожирением, в которые входит лишь белковая пища и вода. При этом в меню включают низко углеводные высокобелковые продукты, которые можно употреблять без ограничений по количеству съедаемой в день пищи. Например, в диете Дюкана используют только следующие основные продукты: мясо - говядина, телятина, субпродукты, птица, нежирный бекон; рыба и морепродукты; яйца куриные и перепелиные; обезжиренная молочная продукция; сыр тофу; специи и травы.
Во всех этих продуктах содержится преимущественно 72 протеина (сложные белки), на переваривание которых уходит больше калорий, чем их содержится в продукте. Это продукты со сложной белковой структурой. Впоследствии в подобных диетах добавляют обязательно отруби. В белковой диете совершенно исключаются углеводы. Но, поскольку при диете ощущается нехватка витаминов и минералов, то на протяжении всей диеты рекомендуют обязательно ежедневно получать 2-3 столовых ложки овсяных отрубей.
Похудение происходит из-за того, что организм получает мало углеводов, он начинает голодать, и это несмотря на то, что получает достаточное количество пищи. Для того чтобы исправить такую ситуацию, организм начинает использовать собственные углеводные запасы, что приводит к уменьшению массы жира. Белковая диета способствует выведению из организма большого количества воды, из-за чего вес падает еще больше. Однако при такой диете есть существенные ограничения, она подходит лицам, не старше 40 лет и, кроме того, лицам, которые не страдают целиакией. Белок сильно перегружает печень, почки, белковую диету нельзя соблюдать дольше, чем две недели. Также при злоупотреблении белком может страдать кожа и волосы, развивается повышенная утомляемость и раздражительность; повышается уровень холестерина в крови, повышается свертываемость крови.
Для преодоления этих негативных явлений в продукте должны быть дополнительно солевые растворы, препараты фолиевой кислоты и железа, витаминные комплексы.
Следует отметить, что в других диетах, построенных на отсутствии глютена, просто отсутствие глютена в продукте не решает задачу нивелирования воздействия глютена на желудочно-кишечный тракт, а также задачу похудения. Так продукты без глютена зачастую содержат столько же калорий, сколько и с глютеном, и даже больше, поскольку в такие продукты, например в мучные изделия, производителям приходится добавлять больше жира для того, чтобы обеспечить им клейкость.
В настоящее время отсутствует такой продукт, который бы заменил мясо, но сохранил в своем составе большое количество белков.
Поскольку в белковых диетах есть несбалансированность, то обязательно в предлагаемом продукте необходимо заместить недостающие витамины и микроэлементы дополнительными ингредиентами.
Следовательно, возникает потребность в продукте, который бы имел все достоинства белковой диеты, но уменьшал негативный эффект от применения большого количества сложных белков.
Для этого разработан новый продукт - тесто без зерновой муки, в котором включены овсяные отруби в сочетании с глютеном, который относится к семейству сложных белков. Молекулы глютена в тесте образуют поперечные сшивки друг с другом, формируя длинные белковые цепочки (белковую сетку), которые при переваривании их в организме человека требуют больших энергетических затрат, как и в случае с белковой диетой. Свойство глютена - образовывать клейкую массу - позволяет разработать тесто на его основе.
В предложенном изобретении достигается следующий технический результат
- расширение ассортимента диетических продуктов;
- замена аналогами привычных блюд без потери качества и с учетом строгих критериев белковой диеты.
Данный технический результат достигается за счет того, что в тесте на основе овсяных отрубей без зерновой муки содержится глютен, вода и соль с добавлением съедобного гидроколлоида. Новый предложенный продукт отличается от известных из уровня техники продуктов тем, что в качестве источника глютена используют клейковину зерновых культур, например клейковину пшеничную, в качестве съедобных гидроколлоидов используют крахмал кукурузный и/или муку из овсяных отрубей в произвольном соотношении, в качестве источников натурального белка используют меланж жидкий из яиц птиц, смесь молока сухого и цельного. При необходимости, например, при использовании теста на технологических линиях, для изготовления изделий с начинкой добавляют растительное масло в малых количествах для того, чтобы тесто не прилипало к валкам. При ручном изготовлении изделий с начинкой добавления масла растительного не требуется. Также в качестве дополнительного источника витаминов и микроэлементов используют овсяные отруби. Соотношение компонентов принято в следующем процентом соотношении, мас.%:
Овсяные отруби
35,0-53,0
Крахмал кукурузный и/или мука из овсяных отрубей
5,5-8,4
Глютен
11,0-15,0
Соль
не более 1,5%
Меланж жидкий из яиц птиц
15,3-20,7
Молоко
5,0-7,7
Молоко сухое
3,5-5,5
масло растительное
от 0 до 5
Вода
остальное предпочтительно
4,5-5,5
Предложенная рецептура содержит большое количество сложных белков, которые добавлены, в первую очередь, как клейковина пшеничная. Глютен также содержится в других злаковых, наряду с пшеницей, это, например рожь, ячмень, овес. Этот продукт получают путем вымывания водой из теста зерновой муки крахмала, получая белковую ее часть в виде эластичного сгустка, называемого клейковиной. Белки, составляющие клейковину, находятся в эндосперме зерна. Сухая пшеничная клейковина или же глютен или панифарин добавляется в рецептуру предлагаемого продукта. Глютен или клейковина пшеничная (сухая), которая применяется в предложенном рецепте, является экзогенным глютеном, который присутствует в тесте в качестве добавки. Другими словами глютен добавлен в свободном виде, выделенном в виде добавки из эндоспермы зерновых культур. Он является свободным от изначально связанных с ним не глютеновых белков, которые присутствуют в пшенице или в иных зерновых продуктах. Глютен, связанный с другими белками из эндоспермы, является эндогенным глютеном, который в предложенном продукте (тесте) преимущественно не применяется.
Для получения полноценного продукта необходимо наряду с экзогенным глютеном также добавлять в него нативный глютен, а также полноценные натуральные белки, например молочные и белок яйца. Нативный глютен представляет собой глютен, выделенный из пшеницы или иных зерновых культур вымываем фракции крахмала из пшеничной муки и восстановлением фракции нерастворимого белка. За счет сочетания экзогенного и нативного глютена получают более эластичную глютеновую сетку в тесте, поскольку белки глютена образуют поперечно-сшитую сетку. Это происходит из-за того, что функция глютена - собрать или склеить в одну группу другие белки. За счет глютеновой сетки обеспечивается получение вязкой, упругой консистенции теста, ее эластичность. Такие качества теста позволяют его тонко раскатывать и лепить из него изделия с начинкой. При этом, если используется технологическое оборудование, например конвейер, то в тесто добавляют малые количества масла, котрое работает как «смазка» между поверхностью листа из теста и валками для того, чтобы исключить прилипание. Если же изделие с начинкой, например, пельмени, лепятся в ручную, тогда добавления масла не требуется. Добавление малого количества масла существенно не изменяет диетических свойств теста, т.к. оно фактически «расходуется» при технологической раскатке и изготовлении изделий с начинкой, оставаясь на валках оборудования.
Сочетание полноценных белков и глютена в сочетании с овсяными отрубями позволяет получить качественный, безопасный продукт. А добавление кукурузного крахмала позволяет получить гидроколлоидную сетку за счет более длинных молекул крахмала, что обеспечивает также более высокую вязкость теста.
Овсяные отруби также являются в предложенном рецепте теста источником бета-глюкана, который обеспечивает присутствие в рационе человека суточной нормы клетчатки. Для современного человека эта норма составляет сегодня не менее 30-40 г в день, а для диабетиков - до 50 г. Благодаря тому, что в тесто добавляют овсяные отруби, обеспечен необходимый уровень клетчатки, который может быть доведен до уровня, обеспечивающего суточную норму человека. Также, например, свойства продукта, предложенного как диетический, проявляются еще в том, что он пригоден и для диабетиков.
Бета-глюкан - это полисахарид, т.е. растворимая клетчатка, которая содержится в отрубях овса. Растворимая клетчатка, в свою очередь, способна «притягивать» к себе холестерин из продуктов, тем самым предотвращая его адсорбцию в кровь и снижая уровень холестерина в крови.
Кроме того, в овсяных отрубях содержится нерастворимая клетчатка, которая не подвергается распаду в жидкости, она только разбухает как губка, добавляет объем и действует как своеобразный скраб для желудка и кишечника, ускоряет моторику, выводит из организма шлаки и токсины, что также делает продукт диетическим.
Поскольку назначение предложенного продукта - заменить диетический продукт при белковой диете, то в предложенном продукте достигается максимальное содержание сложных белков в сочетании с растворимой и нерастворимой клетчаткой и натуральными обогащенными витаминами и микроэлементами элементами овсяных отрубей. При этом в продукте отсутствуют углеводы.
Сочетание сложных белков, которые содержатся в глютене, и натуральных белков, которые содержатся в натуральном и в сухом молоке, а также в меланже яиц птиц, например куриных или перепелиных, все эти белки в организме человека перевариваются с помощью его ферментного аппарата пищеварительного тракта поэтапно с большой затратой энергии, что соответствует белковой диете. Сначала при процессе переваривания происходит строго избирательное расщепление пептидных связей белковой молекулы вплоть до конечных продуктов гидролиза белков - свободных аминокислот. При этом гидролиз заключается в разрыве пептидных связей -СО-NH- белковой молекулы (см. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф Химия белков, глава 4). Для того чтобы протеолитический фермент, катализирующий гидролитическое отщепление концевых аминокислот от молекул белков, был для организма упрощен, в тесто добавляют съедобный гидроколлоид, в качестве которого выступает смесь крахмала кукурузного и муки из овсяных отрубей (только из отрубей). Эти ингредиенты добавляют в произвольном количестве, поскольку оба ингредиента являются гидроколлоидами. Основными свойствами гидроколлоидов является повышенная способность к набуханию даже в холодной воде.
Кроме того, кукурузный крахмал имеет чрезмерно низкое содержание протеина, что не позволяет набирать при белковой диете чрезмерную мышечную массу, однако он способен питать нервные клетки. Таким образом, наряду с овсяными отрубями и мукой из них, кукурузный крахмал возмещает при белковой диете недостающие витамины и микроэлементы.
Таким образом, в предложенном диетическом продукте, используемом в белковой диете, включенные в продукт сложные белки, выделенные в чистом виде, потребуют большей энергии для переваривания, а следовательно, и соответствуют большему эффекту похудения. Это проистекает из того, что белки в меньшей степени подвержены воздействию ферментов по сравнению с пшеничной, ржаной, овсяной мукой.
Поскольку нативный глютен представляет собой смесь белков из эндоспермы хлебных злаков, и находится в комбинации с кукурузным крахмалом, который содержит наименьший процент натуральных сахаров, то в предложенном продукте присутствует минимум сахаров (фактически отсутствуют углеводы).
В предложенном рецепте теста такие ингредиенты, как овсяные отруби, крахмал кукурузный, мука из овсяных отрубей, клейковина пшеничная, соль представлены в X мас.% по сухому веществу. Общее количество представляет собой количество вещества в, например, 1000 граммах теста, которое принимается за 100%. Остальные ингредиенты выражены в количестве относительных % от 100% общего количества вещества. Следовательно, в этих примерах сухие вещества могут составлять менее 100%, а оставшиеся компоненты приведены от общего количества вещества и могут составлять в совокупности с сухими веществами как менее 100%, так и более 100%. В приведенных ниже примерах взято за обязательное условие - соблюдение 100% по весу теста. Однако ничто не мешает использовать как минимальные, так и максимальные значения ингредиентов в рецептуре, так называемые ингредиенты с плавающим количеством. Иными словами, за счет варьирования процентного отношения массы сухих ингредиентов в пределах заявленных интервалов, например, таких, как глютен, крахмал и мука из овсяных отрубей, всегда возможно добиться условия соблюдения 100% по весу теста.
Наиболее предпочтительным примером рецепта, в частности, для пельменей является следующее соотношение для 1000 граммов теста:
Овсяные отруби - 440 г или - 44% по сухому веществу
Крахмал кукурузный - 70 г или - 7% по сухому веществу
Клейковина пшеничная (глютен) - 135 г или - 13.5% по сухому веществу
Соль - 15 г или - 1.5%
Меланж жидкий (яйцо куриное) - 205 г или - 20.5% от общей массы теста
Молоко - 50 г или - 5% от общей массы теста
Молоко сухое - 35 г или - 3.5% по сухому веществу
Вода 50 г или - 5%
Для иллюстрации ингредиентов с плавающим количеством, которые можно применить для получения 1000 г теста по массе приведены таблица 1 и 2.
Для получения теста сначала отдельно смешиваются все сухие компоненты, и отдельно все жидкие, затем обе смеси смешиваются вместе с помощью тестомеса.
Клейковина пшеничная взята в высушенном виде, как порошок. Отруби овсяные взяты для добавки в виде фракции, имеющей 200-600 мкм ее частиц. Для добавления муки из овсяных отрубей в качестве гидроколлоида, часть овсяных отрубей перемалывается в муку с более мелкой фракцией, соответствующей тонкому помолу.
При этом консистенция теста почается плотная, тесто эластичное, серо-бежевого цвета, свойственного для овсяных отрубей. Серо-бежевого цвет придает тесту естественный цвет перемолотых овсяных отрубей и глютеновый порошок. Они имеют приятный, натуральный запах зерна.
Вкус и запах теста соответствует свойственному доброкачественному сырью с учетом используемых рецептурных компонентов. В тесто также могут быть добавлены травы, пряности, которые используют в том случае, если тесто затем применяют для изделий с начинкой.
Тесто в изделии может подвергаться любой тепловой обработке, после тепловой обработки - оно приобретает мягкую консистенцию, свойственную готовому продукту.
Тесто подходит как для хранения в охлажденном, так и в замороженном виде.
Предпочтительные варианты рецептур теста:
Пример 1
Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки, в котором крахмал кукурузный и мука из овсяных отрубей взяты в соотношении 5 к 2, а остальные компоненты взяты предпочтительно в следующем процентном соотношении, мас.%
Овсяные отруби
35,0
Крахмал кукурузный
5,0
Мука из овсяных отрубей
2,0
Клейковина пшеничная
13,5
Соль
не более 1.5%
Меланж жидкий из яиц птиц
20,5
Молоко
5
Молоко сухое
3,5
Вода
остальное
Пример 2
Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки в котором взято предпочтительно следующее процентное соотношение компонентов, мас.%:
Овсяные отруби
44,0
Крахмал кукурузный
7,0
Клейковина пшеничная
13,0
Соль
не более 1,5
Меланж жидкий из яиц птиц
18,0
Молоко
7,0
Молоко сухое
5,0
Вода
остальное
Пример 3
Тесто на основе овсяных отрубей без зерновой муки, в котором взято предпочтительно следующее процентное соотношение компонентов, мас.%:
Овсяные отруби
53,0
Мука из овсяных отрубей
7,0
Клейковина пшеничная
13,0
Соль
не более 1,5
Меланж жидкий из яиц птиц
18,0
Молоко
7,0
Молоко сухое
5,0
Вода
остальное
В качестве гидроколлоида предпочтительно берут крахмал кукурузный, однако возможно и использования муки из овсяных отрубей, а также их произвольная смесь.
Фактически гидроколлоиды являются усилителем глютена, т.к. ингредиент, например кукурузный крахмал, способен оказывать воздействие на глютеновую сетку и, следовательно, стабилизировать систему глютена. Это означает, что система глютена и система теста более толерантны к механической обработке, варьированию процесса раскатки и изготовления изделий с начинкой.
Ингредиенты, которые являются источником натуральных белков при добавлении в тесто, должны соответствовать техническим регламентам Таможенного союза TP ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукции», и техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Например, кукурузный крахмал - по ГОСТ 32159; яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654; меланж по ГОСТ 30363; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574.
Добавки, которыми являются крахмал, овсяные отруби и мука из них, клейковина пшеничная - должны соответствовать требованиям TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и быть разрешены к применению в установленном порядке.
Поскольку основным ингредиентом является белок, то проверку массовой доли белка определяют по ГОСТ 25011 и ГОСТ Р 50453.
Тесто при этом должно обеспечивать возможность ее механической обработки, например, на технологическом оборудовании в промышленном пищевом производстве. Так тесто для пельменей должно хорошо раскатываться до толщины тестовой оболочки не более 2 мм, и слои теста должны хорошо скрепляться между собой, образуя в местах заделки не более 3 мм. После тепловой обработки тесто получают мягким, но плотным. Для определения качества теста проводят определение органолептических показателей по ГОСТ 4288 и ГОСТ 9959.
На основе изложенного рецепта получают новый диетический продукт, предназначенный для белковой диеты. При этом наличие белка и отсутствие углеводов, которые являются условием белковой диеты, дополнены необходимыми пищевыми волокнами, витамины и и микроэлементами, без которых такая диета недопустима. Следовательно, продукт объединяет в себе все необходимые качества продукта для белковой диеты.