Влияние свч-прогрева на жирно кисло тный состав масла семян сои

Аминокислотный состав исследовали с помощью аминокислотного анализатора ААА-146, результаты представлены в табл. 2. Анализ полученных данных показывает, что использование сухого концентрата топинамбура в рецептуре низколак-тозных кисломолочных напитков существенно повышает их пищевую и биологическую ценность благодаря увеличению массовой доли белка на 1,8% и незаменимых аминокислот: валина, лейци-

на, изолейцина, фенилаланина — на 0,13; 0,16; 0,12; 0,13% соответственно.

В настоящее время на низколактозные кисломолочные продукты повышенной пищевой и биологической ценности утверждается нормативно-техническая документация.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Поступила 27.10.98 г.

635.655:662.12

ВЛИЯНИЕ СВЧ-ПРОГРЕВА НА ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЛА СЕМЯН СОИ

Е.А. БРЮХНОВА

Кубанский государственный технологический университет

После завершения масличными семенами послеуборочного дозревания их технологические свойства улучшаются: увеличивается выход масла на 1,0-1,5%, снижаются кислотное К.ч. и перекис-ное Пл. числа масла, изменяется его жирнокислотный состав [1—5]. Сохраняется также закономерность изменения в семенах жирнокислотного состава липидов, наблюдаемая при созревании, — происходит снижение массовой доли насыщенных жирных кислот с одновременным увеличением ненасыщенных в составе триацилглицеролов. Так, для семян подсолнечника и сои в период послеуборочного дозревания отмечено увеличение массовой доли линолевой кислоты триацилглицеролов, а в семенах сои также и некоторое снижение доли линоленовой кислоты [1, 5—8].

Фактором, наиболее влияющим на продолжительность послеуборочного дозревания семян и качество масла в них, является температура [1, 7-8]. Согласно данным [9], для семян подсолнечника по окончании процесса сушки, как с предварительным кратковременным нагревом, так и без него, наблюдается увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот в триацилглицеролах.

Данных о влиянии кратковременного СВЧ-нагрева масличных семян на изменение жирных кислот в составе триацилглицеролов при послеуборочном дозревании и дальнейшем хранении в литературе нами не найдено. Соответственно, цель работы — изучение влияния кратковременного СВЧ-нагрева свежеубранных семян сои на жирнокислотный состав масла при их послеуборочном дозревании и хранении.

Исследования проводили со свежеубранными семенами среднеспелого сорта Быстрица-2 урожаев 1997 и 1998 гг. Для прогрева семян использовали СВЧ-печъ фирмы ’’Шарп” с частотой 2450 Мгц и мощностью 850 Вт. Семена нагревали до температуры 65~70°С в течение 80 с. Обработанные семена хранили в эксикаторах над №С1 при комнатной температуре. Контролем служили свежеуб-ранные семена, хранившиеся в тех же условиях без обработки. Жирнокислотный состав масла определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе ”Хром-5”. Полученные данные обрабатывали статистически по [10].

Результаты исследования показали (табл. 1), что массовая доля насыщенных и ненасыщенных жир-

ных кислот триацилглицеролов при послеуборочном дозревании семян (53-80 сут) претерпевает значительные изменения как в контрольных образцах (необработанных), так и в прогретых в СВЧ-печи (обработанных).

'  Таблица I

Образцы

семян

Массовая доля жирных кислот триацилглицеролов, % от суммы

Пальмитиновая С16 Стеари- новая С18 Олеи- новая С} 8:1 Лино- левая *-18:2 Линоле- новая £18:3

12,08 3,52 24,89 47,16 12,33

9,88 3,55 17,74 57.52 11,31

10,55 3,48 19,84 56,16 9,97

11,60 2,3 29,90 45,40 10,80

8,80 4,23 21,82 56,53 8,62

9,40 4,47 21,81 56,03 8,29

Урожая 1997 г.: исходные необработанные обработанные Урожая 1998 г.: исходные необработанные обработанные

При послеуборочном дозревании семян сои урожаев 1997 и 1998 гг. в триацилглицеролах уменьшается содержание насыщенной жирной кислоты — пальмитиновой, мононенасыщенной — олеиновой и триненасыщенной — линоленовой. Значительно увеличивается содержание диненасыщен-ной — линолевой кислоты, что наблюдается как в необработанных, так и в обработанных семенах. Эти изменения согласуются с принятыми в настоящее время представлениями об образовании линолевой кислоты из олеиновой в составе триацилглицеролов в созревающих семенах [8, 11].

В прогретых в СВЧ-печи семенах возрастание относительного содержания насыщенных и мононенасыщенной жирных кислот в составе триацилглицеролов можно объяснить способностью клеток растений адаптивно изменять жирнокислотный состав липидов в ответ на действие температур, выходящих за пределы зоны толерантности [ 12], в сторону увеличения доли более насыщенных, т.е. ’’тугоплавких” жирных кислот.

В семенах сои урожая 1998 г, показатели массовых долей ненасыщенных жирных кислот в липидах обработанных и необработанных образцов

Об1

се

Урожая : необр: обрабс необр. обраб( необр. . обрабі Урожая необр; обрабі необр об раб' необр обраб

практи засушл перату] упомя* составе од созр Измі семян законо дозрев: го до і урожа< держаї сниже: мян ИІ новой к окон ние 01 урожаї 1,5% і

совая, лах сеі в обра необрг

Дру

доли » нами і значеі ну уве Так; состав обрабс ющие СВ1 сохраї щеннь после) ния о

ПОГОДІ

3; 0,16;

исломо-

биоло-

йно-тех-

ктов

>662.12

/

убороч-рпевает х образ-в СВЧ-

'аблица /

лот

ммы

Линоле-

новая

*"18:3

12,33

11,31

9,97

10,80

8,62

8,29

ои уро-умень-ислоты 1ЛеиНО-Значи-:ыщен-я как в менах, настоим ли-иацил-

стание моно-иацил-клеток :отный ратур, [12], в

IX, т.е.

массо-

липи-

эазцов

Таблица 2

Образцы семян Срок хранения, сут Массовая доля жирных кислот триацилглицеролов, % от суммы

Пальмитиновая С16 Стеариновая С18 Олеиновая С181 Линолевая С18:2 Линоленовая С|8.3

Урожая 1997 г.:

необработанные 53-80 9,88 3,55 17,74 57,52 11,31

обработанные 10,55 3,48 19,84 56,16 9,97

необработанные 146-158 11,62 3,51 18,20 58,54 ' 8,13

обработанные 11,24 4,32 20,23 56,51 7,70

необработанные 227 10,36 — ' л 22,38 56,05 - , 11,21

обработанные 9,84 24,98 54,43 10,75

Урожая 1998 г.:

необработанные 53-80 8,80 4,23 21,82 56,53 8,62

обработанные 9,40 4,47 21,81 56,03 8,29

необработанные 146-158 17,00 6,95 30,03 40,80 5,22

обработанные 17,41 6,87 30,74 39,82 5,16

необработанные 227 14,40 4,06 34,84 40,61  6,09

обработанные 14,44 4,13 36,33 39,79 5,31

практически не отличаются. Это можно объяснить засушливым годом с повышенными средними температурами в период вегетации, в результате чего упомянутое выше смещение в жирнокислотном составе триацилглицеролов произошло еще в период созревания семян на растении.

Изменение жирных кислот триацилглицеролов семян сои в период хранения обнаружило иные закономерности, чем в период послеуборочного дозревания (табл. 2). После завершения последнего до окончания хранения в семенах сои обоих урожаев отмечено увеличение относительного содержания олеиновой кислоты при одновременном снижении линоленовой. Причем СВУ-прогрев семян интенсифицировал процесс накопления олеиновой кислоты в составе триацилглицеролов. Так, к окончанию периода хранения (227 сут) содержание олеиновой кислоты в обработанных семенах урожаев 1997 и 1998 гг. соответственно на 2,6 и 1,5% выше, чем в семенах необработанных. Массовая доля линолевой кислоты в триацилглицеро-лах семян этих лет урожая к окончанию хранения в обработанных семенах несколько ниже, чем в необработанных.

Других закономерностей в изменении массовой доли жирных кислот липидов семян при хранении нами не выявлено, наблюдаются лишь колебания значений содержания жирных кислот как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения.

Таким образом, в изменении жирнокислотного состава триацилглицеролов в обработанных и необработанных семенах сои можно отметить следующие закономерности:

Сб^-прогрев свежеубранных семян до 65-70°С сохранил общую тенденцию превращения насыщенных жирных кислот в ненасыщенные при послеуборочном дозревании; условия выращивания семян сои при более засушливых и жарких погодных условиях также ведут к увеличению

массовой доли насыщенных и менее ненасыщенных жирных кислот.

ЛИТЕРАТУРА

1.

Заводцова Л.М. Пути повышения технологической ценности семян сои: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Л., 1972. — 28 с.

Послеуборочное дозревание и хранение высокомасличного подсолнечника / С.Ю. Ксандопуло, В.В. Ключкин, Н.С. Арутюнян и др. // Масло-жировая пром-сть. — 1980. — № 12.

Опыт приемки семян подсолнечника по ГОСТ 2.2391-71 / С.Ю. Ксандопуло. С.И. Данильчук, И.И. Белохвостиков и др. //Масло-жировая пром-сть. — 1982. — № 3. Ксандопуло С.Ю. Биохимические изменения масличных семян при послеуборочном дозревании. — Деп. в Агро-НИИТЭИпищепром 23.03.93, № 2528.

Иваницкий С.Б. Исследование комплекса связанных липидов высокомасличного подсолнечника при послеуборочной обработке и хранении в связи с условиями их технологической переработки: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1972. — 24 с.

Заводцова Л.М., Ключкин В.В. Изменения качества липидов при созревании и послеуборочном дозревании семян сои // Тр. ВНИИЖ. — 1972. — Вып. 29. — С. 11-15.

Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы рациональной технологии и послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания) масличных семян и плодов кориандра: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. — Краснодар, 1993. — 43 с.

Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М.: Пищевая пром-сть, 1991. — 336 с. Костенко Ю.В. Совершенствование технологических режимов конвективной сушки семян высокомасличного подсолнечника в плотном слое с целью сохранения качества содержащегося в них масла: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1982. — 23 с.

Закгейм А.Ю. Введение в моделирование химико-технологических процессов. — М.: Химия, 1982, — 288 с.

11. Кретович В.А. Биохимия растений. — М.: Высш. школа, 1986. — 503 с.

12. Косулина Л.Г., Луценко Э.К., Аксенова В.А. Физиология устойчивости растений к неблагоприятным факторам среды: Учеб. пособие. Ростов н/Д.: Изд-во Рост, ун-та, 1993. — 240 с.

Кафедра технологии жиров

Поступила 30.06.99 г.

6.

7.

9.

10