СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
INCREASED BIOLOGICAL VALUE DOUGH PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий.
Известен способ приготовления теста для хлебобулочных изделий, включающий смешивание соевых изолятов, или соевых концентратов, или соевой текстурированной муки с мукой из зернового сырья, а также других рецептурных ингредиентов. (Сергиенко И.В. Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов. / Автореферат диссертации кандидата технических наук. Воронеж, 2009. - 22 с. Аналог).
Недостатком данного способа является относительно низкая биологическая ценность теста и готовых продуктов из него ввиду отсутствия в тесте и готовых продуктах витамина Е и клетчатки.
Известен также способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес.%): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/. Прототип).
Недостатком данного способа является относительно низкая биологическая ценность теста и готовых продуктов на его основе ввиду отсутствия в них витамина Е и клетчатки. Связано это с тем, что обезжиренную муку получают на основе соевого шрота, из которого предварительно удаляют семенную оболочку и экстрагируют масло вместе с витамином Е.
Задачей настоящего изобретения является получение теста повышенной биологической ценности для хлебобулочных изделий.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий биологически активный ингредиент в виде витамина Е и физиологически ценный ингредиент в виде пищевых волокон (клетчатки), обладающий функциональной направленностью.
Это достигается тем, что в качестве соевой муки при приготовлении теста используется мучная композиция из оболочковой и зародышевой фракций, взятых в соотношении 2:3 и полученных при производстве термообработанной соевой крупки.
Способ осуществляется следующим образом.
Предварительно полученную при производстве соевой крупки на термоагрегатах оболочковую и зародышевую фракции в количестве 9,7% от объема перерабатываемых семян сои измельчают в муку при соотношении оболочковой и зародышевой фракций 2:3. Такая мука характеризуется следующим составом: белки - 27,5%, липиды - 6,5%, углеводы - 51,0%, в т.ч. 34% клетчатки, золы - 4,0% и витамина Е - 72 мг/100 г. Полученную мучную композицию используют для приготовления теста в количестве 20% к муке пшеничной. На основе приготовленного теста выпекают хлебобулочные изделия, обладающие функциональной направленностью.
Пример
Полученную посредством обработки семян сои на крупку на термоагрегате, например КПСМ-850, оболочковую и зародышевую фракции в количестве 100 кг размалывают в соотношении 2:3, то есть берут 2 части оболочковой фракции - 40 кг и 3 части зародышевой - 60 кг - итого 100 кг, получая соевую мучную композицию с приятным ореховым запахом. С использованием 20% полученной соевой мучной композиции, по весу равной 100 кг, и 80% пшеничной муки, по весу равной 400 кг, готовят тесто в соответствии с технологической схемой (см. чертеж). Только такое соотношение дает содержание клетчатки и витамина Е в пределах, обеспечивающих функциональность продукту - хлебу. Введение большего количества соевой мучной композиции снижает органолептические показатели. В результате реализации данного способа получают тесто, на основе которого вырабатывают хлеб, состав которого представлен в таблице 1.
Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что по содержанию клетчатки - 27,2% от суточной физиологической потребности человека (СФП) и витамина Е - 96% хлеб можно отнести к продуктам функциональной направленности, а тесто, на котором он выпечен, - к продукту повышенной биологической ценности.
Данный способ может быть реализован на стандартном оборудовании хлебопекарной промышленности.
Таблица 1.Сравнительный химический состав и биологическая ценность хлеба на основе теста без использования и с использованием мучной композиции на основе оболочковой и зародышевой фракций семян сои
Продукт
Содержание, г/100 г
Энергетическая ценность, ккал/100 г
белки
жиры
углеводы
клетчатка
% от СФП*
Минеральные вещества
Витамин Е, мг/100 г
% от СФП*
Хлеб на основе теста из муки пшеничной
7,6
0,9
56.7
0,2
-
1,8
-
-
266,1
Хлеб на основе теста с добавлением муки из оболочковой и зародышевой фракций (20%)
1 1.5
2,7
57,2
6.8
27,2
2.2
14.4
96,0
299,1
*СФП - суточная физиологическая потребность человека