СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПОЛИСОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF POWDERED POLYMALT EXTRACT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению порошкообразного полисолодового экстракта из солодов ячменя, гречихи, гороха биотехнологическими методами, и может быть использовано в пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других подотраслях пищевой промышленности, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения порошкообразного полисолодового экстракта, включающий получение свежепроросших солодов ячменя, гречихи, гороха, подготовку свежепроросших солодов к затиранию, затирание, фильтрацию осахаренного сусла, упаривание на вакуум-выпарном аппарате, сушку на распылительной сушилке, упаковку в герметичную тару [Коротких Е.А. Получение порошкообразного полисолодового экстракта с применением сырья высокой биологической ценности. Материалы II международной научно-практической конференции «Современная наука: теория и практика», Т. 2. [Текст] / Е.А. Коротких, О.С. Корнеева, И.В. Новикова // Ставрополь. СевКавГТУ, 2011. - С. 125-128].
Недостатком известного способа является невысокое качество продукта за счет низкой пищевой и биологической ценности, обусловленной неполным переходом экстрактивных веществ в раствор при заданном весовом соотношении свежепроросших дробленых солодов для затирания (ячменного:гречишного:горохового - 1:1:1), а также неоптимальной продолжительностью белковой паузы (40-45 мин).
Техническая задача изобретения - разработка способа получения порошкообразного полисолодового экстракта, позволяющего повысить качество готового продукта за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие изменения весового соотношения свежепроросших дробленых солодов (ячменного, гречишного, горохового), продолжительности белковой паузы затирания и получить продукт с профилактическими свойствами.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения порошкообразного полисолодового экстракта, характеризующийся тем, что растительное сырье, в качестве которого используют зерна ячменя, гречихи, гороха, очищают от зерновой примеси и пыли, от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 12-13°C до относительной влажности 42-44%, гречиху - при температуре 15-16°C до относительной влажности 42-44%, горох - при температуре 15-16°C до относительной влажности 44-47% и проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, дробят каждый свежепроросший солод отдельно, затем дробленые солода ячменя, гречихи, гороха смешивают в весовом соотношении 1,25:0,25:1,50 с гидромодулем 1:5, смесь подвергают затиранию настойным способом, для чего ее подогревают до температуры 42-45°C, выдерживают 45-50 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ, далее для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышают до 52-55°C и выдерживают 40-45 мин, затем затор выдерживают в течение 60 мин при температуре 63°C для образования редуцирующих сахаров, далее температуру затора повышают до 70-72°C и выдерживают до полного осахаривания, после чего затор подогревают до температуры 76-78°C и фильтруют, полученное сусло упаривают до концентрации сухих веществ 30-35% в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50°C и высушивают на распылительной сушилке до влажности 2,0-2,5% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130-150°C и 60-80°C соответственно и упаковывают в герметичную упаковку.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта, увеличении пищевой и биологической ценности, повышении его профилактических свойств за счет изменения весового соотношения свежепроросших дробленых солодов (ячменного, гречишного, горохового), продолжительности белковой паузы затирания.
Зерно ячменя содержит большое количество витаминов, особенно группы B, содержание которых при солодоращении существенно возрастает. Гречиха богата фитостиролами, в частности рутином, снижающим уровень холестерина, фагопиринами, стимулирующими синтез инсулина, микроэлементами, растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами. Горох является высокобелковистой культурой, белки которой по аминокислотному составу приближаются к белкам животного происхождения, а также богат минеральными веществами.
Способ получения порошкообразного полисолодового экстракта осуществляют следующим образом.
Целые зерна ячменя, гречихи, гороха очищают от зерновой примеси и пыли, от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 12-13°C до относительной влажности 42-44%, гречиху - при температуре 15-16°C до относительной влажности 42-44%, горох - при температуре 15-16°C до относительной влажности 44-47% и проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, дробят каждый свежепроросший солод отдельно, затем дробленые солода ячменя, гречихи, гороха смешивают в весовом соотношении 1,25:0,25:1,50 с гидромодулем 1:5, смесь подвергают затиранию настойным способом, для чего подогревают до температуры 42-45°C, выдерживают 45-50 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ, далее для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышают до 52-55°C и выдерживают 40-45 мин, затем затор выдерживают в течение 60 мин при температуре 63°C для образования редуцирующих сахаров, далее температуру затора повышают до 70-72°C и выдерживают до полного осахаривания, после чего затор подогревают до температуры 76-78°C и фильтруют, полученное сусло упаривают до концентрации сухих веществ 30-35% в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50°C и высушивают, на распылительной сушилке до влажности 2,0-2,5% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130-150°C и 60-80°C соответственно и упаковывают в герметичную упаковку, причем технологические режимы замачивания и проращивания подбирают таким образом, чтобы накопление максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия осуществлялось одновременно. Продолжительность замачивания и проращивания зависит от вида и сорта зерна, района выращивания, климатических условий.
Способ получения порошкообразного полисолодового экстракта поясняется следующими примерами.
Пример 1. Целые зерна ячменя, гречихи, гороха очищают от зерновой примеси и пыли, от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 12°C до относительной влажности 42%, гречиху - при температуре 15°C до относительной влажности 42%, горох - при температуре 15°C до относительной влажности 44% и проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, дробят каждый свежепроросший солод отдельно, затем дробленые солода ячменя, гречихи, гороха смешивают в весовом соотношении 1,25:0,25:1,50 с гидромодулем 1:5, смесь подвергают затиранию настойным способом, для чего подогревают до температуры 42°C, выдерживают 45 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ, далее для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышают до 52°C и выдерживают 40 мин, затем затор выдерживают в течение 60 мин при температуре 63°C для образования редуцирующих сахаров, далее температуру затора повышают до 70°C и выдерживают до полного осахаривания, после чего затор подогревают до температуры 76°C и фильтруют, полученное сусло упаривают до концентрации сухих веществ 30% в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50°C и высушивают на распылительной сушилке до влажности 2,0% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 150°C и 80°C соответственно и упаковывают в герметичную упаковку. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Пример 2. Целые зерна ячменя, гречихи, гороха очищают от зерновой примеси и пыли, от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 13°C до относительной влажности 44%, гречиху - при температуре 16°C до относительной влажности 44%, горох - при температуре 16°C до относительной влажности 47% и проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, дробят каждый свежепроросший солод отдельно, затем дробленые солода ячменя, гречихи, гороха смешивают в весовом соотношении 1,25:0,25:1,50 с гидромодулем 1:5, смесь подвергают затиранию настойным способом, для чего подогревают до температуры 45°C, выдерживают 50 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ, далее для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышают до 55°C и выдерживают 45 мин, затем затор выдерживают в течение 60 мин при температуре 63°C для образования редуцирующих сахаров, далее температуру затора повышают до 72°C и выдерживают до полного осахаривания, после чего затор подогревают до температуры 78°C и фильтруют, полученное сусло упаривают до концентрации сухих веществ 35% в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50°C и высушивают на распылительной сушилке до влажности 2,5% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130°C и 60°C соответственно и упаковывают в герметичную упаковку. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Пример 3 (прототип). Зерна ячменя, гречихи, гороха очищают от зерновой примеси и пыли, от металлических примесей, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 12°C до относительной влажности 42%, гречиху - при температуре 15°C до относительной влажности 42%, горох - при температуре 15°C до относительной влажности 44% и проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, дробят каждый свежепроросший солод отдельно, затем дробленые солода ячменя, гречихи, гороха смешивают в весовом соотношении 1:1:1 с гидромодулем 1:5, смесь подвергают затиранию настойным способом, для чего подогревают до температуры 42°C, выдерживают 40 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ, далее для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышают до 52°C и выдерживают 40 мин, затем затор выдерживают в течение 60 мин при температуре 63°C для образования редуцирующих сахаров, далее температуру затора повышают до 70°C и выдерживают до полного осахаривания, после чего затор подогревают до температуры 76°C и фильтруют, полученное сусло упаривают до концентрации сухих веществ 30% в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50°C и высушивают на распылительной сушилке до влажности 2,0% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 150°C и 80°C соответственно и упаковывают в герметичную упаковку. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Полученные по примерам 1, 2, 3 порошкообразные полисолодовые экстракты представляют собой однородную массу с солодовым ароматом, свойственным данному виду сырья. Пищевая ценность полученных порошкообразных полисолодовых экстрактов представлена в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, предложенный способ получения порошкообразного полисолодового экстракта позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет повышения пищевой и биологической ценности вследствие изменения весового соотношения свежепроросших дробленых солодов (ячменного, гречишного, горохового), продолжительности белковой паузы затирания, использования сырья, имеющего высокое содержание питательных и биологически активных веществ - редуцирующих сахаров, белков, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитогормонов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, минеральных веществ, антиоксидантов, повысить его профилактические свойства.
Использование другого весового соотношения свежепроросших дробленых солодов (ячменного, гречишного, горохового), продолжительности белковой паузы затирания приводит к получению продукта низкой пищевой и биологической ценности, вследствие минимального накопления питательных и биологически активных веществ - легкоусвояемых углеводов, белков, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитогормонов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, микро- и макроэлементов.
Способ получения порошкообразного полисолодового экстракта позволяет:
- применять продукт в пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других подотраслях пищевой промышленности;
- получить продукт с профилактическими свойствами, который можно применять непосредственно в питании людей здоровых и с ослабленным иммунитетом, страдающих белковой недостаточностью;
- повысить качество готового продукта за счет более полной сохранности питательных и биологически активных веществ, в процессе хранения, по сравнению с жидкими продуктами;
- за счет повышения срока хранения иметь возможность тоннажного приготовления продукта впрок;
- сократить площади производственных и складских помещений;
- получить порошкообразный полисолодовый экстракт, который удобно применять как самостоятельный продукт в экспедициях и при полевых работах, транспортировать в труднодоступные районы, транспортные расходы и потери при этом значительно снижаются по сравнению с продукцией, поставляемой в стеклотаре.