СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ХЛЕБА
NONCONFORMING BREAD PROCESSING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров.
Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).
Задача изобретения - повышение пищевой ценности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.
Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, для увлажнения используют настой цветков ромашки, причем для приготовления настоя на 1 л воды расходуют 15-50 г цветков ромашки с влажностью 14%.
Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др. Используют промышленно выпускаемые цветки ромашки измельченные (Chamomillae flores) с влажностью 14%.
Изобретение поясняется примерами изготовления хлебных крекеров.
1. Для приготовления настоя 15 г измельченных цветков ромашки с влажностью 14% помещают в эмалированную емкость, заливают 1 л охлажденной кипяченой воды, закрывают крышкой и нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем охлаждают при комнатной температуре в течение 45 мин, процеживают, оставшееся сырье (цветки ромашки) отжимают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой до 1 л.
Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку, увлажняют крошку приготовленным настоем до массовой доли влаги 26%, перемешивают и осуществляют экструдирование полученной массы при температуре 90°С под давлением 12 МПа (например, в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат до влажности 9%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые пакетики по 50 г.
2. Для приготовления настоя 50 г измельченных цветков ромашки с влажностью 14% помещают в эмалированную емкость, заливают 1 л охлажденной кипяченой воды, закрывают крышкой и нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем охлаждают при комнатной температуре в течение 45 мин, процеживают, оставшееся сырье (цветки ромашки) отжимают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой до 1 л.
Некондиционный пшеничный хлеб (возврат из торговой сети) размалывают в крошку, увлажняют крошку приготовленным настоем до массовой доли влаги 28%, перемешивают и осуществляют экструдирование полученной массы при температуре 90°С под давлением 9 МПа (например, в виде палочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат до влажности 10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры фасуют, например, в картонные коробки по 10 кг.
Крекеры, полученные предложенным способом, имеют вкус хлеба с пряным оттенком, слабым ароматным запахом, обогащены эфирным маслом, флавоноидами, кумаринами, органическими кислотами, аскорбиновой кислотой, каротином, полисахаридами, горечами, макро- и микроэлементами.
Способ не сложен, позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.
Источники информации
1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба // Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - С.46.