Технологические особенности СВЧ-обработки целых яблок

На электрофореграмме видно, что у культур 23, 24 и 25 имеются две плазмиды, идентичные по размеру плазмидам штамма 22.

В результате исследований установлено, что изменение плазмидного профиля у штамма СТ57 после термической обработки штамма 195 привело к увеличению синтеза полисахаридов, тестированных на среде с красителем - рутением красным. Данный эффект может быть связан с появлением новых плазмидных реп-

ликонов у полученного сегреганта и являться следствием увеличения дозы генов, ответственных за синтез полисахаридов. Отмечено, что штаммы молочнокислых бактерий разных таксонов, обладающие комплексом производственно ценных свойств и способные к синтезу ЭПС, отличаются составом и размером обнаруженных плазмид.

Поступила 29.04.04 г.

66.047.354:634.11.002.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СВЧ-ОБРАБОТКИ ЦЕЛЫХ ЯБЛОК

Д.С. ДЖАРУЛЛАЕВ, Г.И. КАСЬЯНОВ

Дагестанский государственный технический университет Кубанский государственный технологический университет

Наиболее ценные в пищевом отношении химические вещества плодов и ягод сосредоточены в соке, который богат сахарами, органическими кислотами и их солями, дубильными веществами, витаминами и другими компонентами. Плодово-ягодные соки имеют диетическое и лечебное значение, они способствуют усвоению пищи и улучшают обмен веществ в организме человека. Консервированные плодово-ягодные соки широко используют в качестве напитков, а также применяют для производства сиропов, ликеров и других продуктов.

Соки без мякоти получают в основном путем прессования. Количество вырабатываемого при этом сока зависит от ряда факторов, из которых основное значение имеет строение ткани плодово-ягодного сырья, а также способы и техника его предварительной обработки.

Растительное сырье представляет собой живой многоклеточный организм, клеточные оболочки которого плохо проницаемы для находящегося в протоплазме клеточного сока, они препятствуют выходу сока из клетки. Поэтому основное условие, определяющее степень выделения сока при прессовании, - обработка, повышающая клеточную проницаемость растительного сырья. В результате такой обработки клетки погибают, а протоплазма теряет способность удер-

Рис. 1

живать сок, который легко выходит наружу через крупные поры, образовавшиеся в клеточных стенках.

Для повышения проницаемости на производстве применяют следующие технологические операции: нагревание, замораживание, электроплазмолиз, использование ферментных препаратов и др.

Известные традиционные методы увеличения выхода сока из плодово-ягодного сырья имеют недостатки, заключающиеся в том, что практически во всех случаях полученный яблочный сок окисляется, и выход сока составляет 60-65%. Практически эти методы в своем развитии приблизились к пределу возможного.

Одним из перспективных способов обработки сырья является использование СВЧ-энергии, позволяющее осуществить объемный и бесконтактный нагрев плодово-ягодного сырья с высокой скоростью, а также способствующее увеличению выхода сока и предотвращению его окисления.

Был исследован способ обработки целых яблок СВЧ-энергией перед отделением сока прессованием. Плоды обрабатывали в СВЧ-устройстве, где с помощью магнетрона возбуждалось ЭМП частотой (2400 + 50) МГц, снабженном реле времени, обеспечивающим заданный режим, а также СВЧ-камерой (резонатором), куда помещали образцы.

Сначала определяли зависимость выхода сока из целых яблок разных сортов (1 - Мантуанер, 2 - Ренет Симиренко, 3 - Розмарин) от длительности обработки х 1-5 мин. Установлено, что выход сока возрастает в первые 2-3,5 мин, а после 4 мин обработки постепенно

Рис. 2

Рис. 3

уменьшается (рис. 1). Температура по всему объему плодов составляет t 80-90°С (рис. 2).

После предварительной СВЧ-обработки при последующем прессовании целых плодов выход сока достиг 70-75%. Полученный сок был светлым, не окисленным и имел натуральный аромат яблок. Оптическая плотность сока после прессования яблок, определяемая фотоэлектроколориметром КР-77 при длине волны 485 нм, составила 0,0-0,4 (у сока, полученного по традиционной технологии, - 0,8-0,9).

Для предотвращения потемнения яблочного сока необходимо защитить плоды от воздействия кислорода воздуха и принять меры к разрушению ферментной системы. В нашем случае оба этих фактора соблюдены: осуществляли предварительную обработку

СВЧ-энергией целых яблок без доступа кислорода к их внутренним тканям. За счет достигнутой температуры по всему объему 80-90°С активность ферментных систем, в основном пероксидазы А п, после 2 мин воздействия СВЧ-энергией не выявлена (рис. 3, 4).

Высокий выход сока из целых яблок связан с объемным поглощением плодами микроволновой энергии СВЧ-диапазона, которая вызывает мгновенный локальный перегрев внутриклеточной жидкости, способствующий увеличению клеточной проницаемости и разрыву клеточных стенок за счет резкого расширения

Рис. 4

находящихся внутри клеток воздуха и жидкости. Происходящие при этом микровзрывы внутри клеток, в результате которых сок переходит в межклеточное пространство, способствуют более полному его извлечению при последующем прессовании.

К особенностям данного способа относится также то, что при обработке целых плодов СВЧ-энергией происходит: увеличение проницаемости растительной ткани, что обусловливает увеличение выхода сока при прессовании. Инактивация ферментных систем объектов исследования происходит за счет подъема температуры до 80-90°С. Быстрое удаление воздуха из клеток плодов позволяет предотвращать контакт дубильных веществ с кислородом воздуха и существенно снижать степень их окисления.

Результаты исследования показывают, что под влиянием СВЧ-энергии достигается не только увеличение выхода сока и предотвращение его окисления, но и повышение его качества по сравнению с соком, получаемым традиционными методами. Усовершенствованная технология позволила создать малоотходную поточно-механизированную линию производства осветленного яблочного сока (с использованием ЭМП СВЧ) на Беледжинском консервном заводе (Республика Дагестан).

Кафедра технологии продуктов общественного питания Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.08.04 г.

644.7/8:635.655.002.35

КОМПЛЕКСНАЯ СИСТЕМА ПРЕБИОТИЧЕСКИ-СОРБЦИОННОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

А.Г. ХРАМЦОВ, В.В. САДОВОЙ, В.А. САМЫЛИНА,

О.Н. КОЖЕВНИКОВА, Т.И. ЛАПИНА, Т.Е. БАНКИНА,

А.Н. БОБЛОВ, Е.А. КАНТЕЕВА, Ж.Н. ТЕХОВА

Северо-Кавказский государственный технический университет Ставропольский государственный аграрный университет Ставропольская краевая клиническая инфекционная больница

Результаты исследований последних лет доказывают, что продукты питания, обладая не только пита-

тельной ценностью, но и определенными физиологическими свойствами, регулируют многочисленные функции организма. Появился новый термин - здоровое питание, предполагающий употребление в пищу пищевых веществ, которые в максимальной степени удовлетворяют энергетические, пластические и регуляторные функции человеческого организма.