Технология и качество новых видов комбинированных консервов

Р.Ю. ШУЛЬГИН,

Ю.П. ШУЛЬГИН,

Ю.В. ПРИХОДЬКО

Технология и качество новых видов комбинированных консервов

Предложено обоснование и разработан новый вид консервированных продуктов на основе растительного, животного наземного и водного сырья. При изготовлении консервов в качестве мясного компонента использовано мясо кенгуру, компонента водного происхождения - морская голотурия - кукумария японская, дополнительных компонентов - соя, лук, морковь, растительное масло, томатная паста, поваренная соль и специи. Разработан научно обоснованный режим стерилизации. Определено, что поликомпонентный состав разработа-ных консервов позволяет пози-ционировать их как продукты сбалансированного питания.

Ключевые слова: комбинированные продукты питания, мясо кенгуру, кукумария, растительные белки, поликомпонентная смесь, сбалансированное питание.

Technology and quality of new kinds of mixed tinned foods. R.Y. SHUL-GIN, Y.P. SHULGIN, Y.V. PRIHODKO.

Substantiation report was suggested and new kind of tinned food based on plant, animal surface and water raw materials was developed. During producing of tinned food kangaroo meet was used as meet component, water component was water see-cucumber - Japanese see cucumber, additional components were soy beans, onion, carrot, vegetable oil, tomato paste, salt and spices. Scientific-based mode of sterilization was developed. It was identified that poly-component composition ofdeveloped tinned foods allows marketing them as products of balanced nutrition.

Key words: mixed products, kangaroo meet, see-cucumber, vegetable protein, poly-component mixture, balanced nutrition.

Создание комбинированных продуктов питания в последние десятилетия явилось одним из новых направлений исследований в области пищевых технологий. Введение в рецептуру продуктов растительного и животного пищевого сырья различного происхождения, как наземного, так и водного, обеспечивает их поликомпонентность. В результате комбинированные продукты представляют собой единое целое, состоящее из элементов, которые по отдельности обеспечить оптимальные органолептические, физико-химические, энергетические и лечебно-профилактические свойства были бы не в состоянии. Комбинированные продукты имеют заданный состав и сбалансированность по основным веществам,

исключают необходимость искусственного обогащения витаминами, минеральными и другими эссенциальными веществами [1, 2, 5]. Установлено, что рассматриваемые продукты являются наиболее приемлемыми для рационального питания различных групп населения, т. к. содержат практически все питательные и многие биологически активные вещества, необходимые для человека, они препятствуют снижению активности физиологических процессов в его организме и преждевременному старению.

Исследования показали, что на рынке комбинированных продуктов основной является кулинария, срок и условия хранения которой ограничены. Перечень консервов поликомпонентного состава на потребительском рынке очень незначительный, но они пользуются высоким спросом, поскольку непосредственно готовы к употреблению и в процессе длительного хранения не претерпевают изменений, что также немаловажно. В их состав не вводятся консерванты или другие добавки, не несущие пищевой ценности для организма человека, имеющие ограничение по концентрации или отрицательно влияющие на организм.

В нашей стране разработаны технологии, по которым производятся мясорастительные и рыборастительные консервы, но отсутствуют технологии и выпуск консервов, одновременно включающих мясо животных, морских объектов и растительные компоненты. При этом в странах с высокой продолжительностью жизни, например Японии, Новой Зеландии, Австралии, Китае и др., такие поликомпонентные продукты широко представлены в рационе питания населения.

Надо отметить, что в прибрежных районах Дальневосточного региона подобная продукция нередко изготавливается в домашних условиях. Например, всем известна знаменитая скоблянка из трепанга или из куку-марии японской, в состав которой обязательно входит мясо сельскохозяйственных животных. Продукт характеризуется высокими вкусовыми характеристиками, пищевой и энергетической ценностью и выраженными лечебно-профилактическими свойствами за счет содержащихся в морских объектах биологически активных веществ. В последние годы такие продукты в Приморье изготавливаются и реализуются в виде кулинарных изделий, предлагаются также как холодные закуски или вторые блюда в ресторанах, кафе и стали очень популярны у населения.

Целью настоящих исследований являлось обоснование и разработка новых консервированных продуктов на основе растительного и животного (наземного и водного) сырья.

При изготовлении консервов в качестве мясного компонента было взято мясо кенгуру. Оно характеризуется приятным мясным вкусом и запахом с небольшим привкусом дичи [4]. Его широко используют для получения продуктов питания в различных странах. В последние годы мясо кенгуру в больших объемах поступает в Дальневосточный регион России в виде отрубов на кости или после разделки и рекомендуется для производства различных мясных продуктов.

Исследования показали, что по содержанию белка мясо кенгуру не уступает говядине, свинине и телятине (табл. 1). Количество жира во всех

частях мяса кенгуру не превышало 3,4 %. Как видно, по пищевой и энергетической ценности мясо кенгуру можно сравнить с телятиной, содержание белков в которой находится в пределах 20 %, а жира - около 2 %.

Таблица 1

Сравнительная характеристика состава мяса кенгуру и сельскохозяйственных животных

Показатель Мясо

кенгуру говядина 1 кат. свинина телятина

Влага, % 71,4-72,3 63,0 53,3 76,1

Белок, % 22,1-23,4 21,1 14,2 20,4

Жир, % 2,3-3,4 14,8 31,6 2,2

Зола, % 1,8-2,0 1,1 0,9 1,3

Энергетическая ценность, ккал 116,4-124,2 217,6 341,2 101,4

Выбор мяса кенгуру для получения консервов обусловлен также существенно меньшей стоимостью его, чем стоимость мяса сельскохозяйственных животных, что будет сказываться на себестоимости готовой продукции и доступности ее различным группам населения.

В качестве компонента водного происхождения использована морская голотурия - куку мария японская, промысловые запасы которой в дальневосточных морях значительны. Мускульная оболочка кукумарии японской характеризуется высоким содержанием коллагена - до 65 %, минеральных веществ, витаминов, физиологически активных веществ, в частности термостабильных голотуринов, обладающих противовирусной, антигрибковой и противопаразитарной активностью, а также способностью интенсифицировать процессы регенерации мышечной и соединительной ткани [7]. Особенностью технологических свойств кукумарии является то, что в бланшированном виде она не обладает выраженным вкусом и приобретает всевозможные вкусовые оттенки композиции пищевого продукта [6].

В качестве дополнительных компонентов использованы соя, лук, морковь, растительное масло, томатная паста, поваренная соль и специи. Известно, что растительное сырье в составе комбинированного продукта не только облагораживает его вкусоароматическую композицию, но и дополняет пищевыми волокнами и клетчаткой, способствующими процессу переваривания и усвоению питательных веществ, а также минеральными веществами, витаминами и др. Соя содержит большое количество полноценных растительных белков (до 35 %), а также углеводы (17 %) и липиды (17,3 %), поэтому введение ее в состав рецептуры продукта повысит его пищевую ценность. Анализ литературы показывает, что входящие в состав семян сои антипитательные вещества (соин, ингибиторы пищеварительных ферментов, липоксигеназа и др.) в процессе высокотемпературной обработки теряют свою активность и не проявляют нега-

тивного влияния на организм человека [8].

Изготовление консервов осуществляли следующим образом. Блоки мяса кенгуру размораживали по режимам, принятым в мясной отрасли, до температуры 1 °С, просматривали на наличие посторонних включений и направляли на обвалку (отделение мяса от остатков костей) и жи-ловку (отделение от хрящей, жировой ткани, загрязнений). Подготовленное мясо измельчали на кусочки размером не более 15x30 мм.

Мороженную в блоках разделанную кукумарию размораживали, тщательно промывали, бланшировали в воде в течение 15-20 мин с момента закипания при массовом соотношении воды и кукумарии 2:1, затем снова промывали в пресной воде, охлаждали и шинковали на полоски не более 15x40 мм.

Сухую сою инспектировали с удалением примесей, замачивали на 2 ч в подогретой до температуры 60-70 °С воде при соотношении 1:3, которую меняли 2-3 раза, затем промывали и бланшировали.

Овощи - лук и морковь - очищали, промывали водой, шинковали, пассеровали в растительном масле и охлаждали. Томатную пасту также пассеровали в растительном масле до удаления свободной влаги.

Измельченные мясо кенгуру, кукумарию японскую и дополнительные компоненты (масло, соль, специи), подготовленные традиционным способом, перемешивали согласно рецепту ре (табл. 2).

Таблица 2

Рецептура смеси для получения консервов на основе мяса кенгуру, кукумарии японской и растительного сырья

Компонент Количество, % Компонент Количество, %

Мясо кенгуру 25,0 Масло растительное 8,0

Кукумария японская 30,0 Соль 1,38

Морковь пассерованная 9,5 Паста томатная пассерованная 5,0

Лук пассерованный 11,0 Перец черный молотый 0,06

Соя бланшированная 10,0 Перец душистый молотый 0,06

Подготовленную поликомпонентную смесь укладывали в металлические банки № 6, разравнивания поверхность; масса нетто составляла 240 г. Герметичное укупоривание банок с продуктом производили на ва-куумзакаточной машине.

Укупоренные банки после мойки загружали в автоклавную корзину и направляли на стерилизацию (время от укупоривания до начала стерилизации не превышало 30 мин), которая проводилась в производственном вертикальном автоклаве АВ-2. Предварительно в соответствии с РД 10.03.02-88 был разработан режим стерилизации: ее продолжительность составляла 80 мин при температуре 115 °С. Значение фактического стерилизующего эффекта составило 9,1 уел. мин. Охлаждение консервов

осуществляли водой с противодавлением в течение 20 мин, после чего открывали автоклав и извлекали стерилизованные консервы.

После окончания технологического процесса банки досуха протирали, хорошо осматривали на предмет наличия возможного физического брака. Консервы оставляли при комнатной температуре, часть их отбирали для оценки промышленной стерильности и качества по физико-химическим и органолептическим показателям.

Полученный продукт характеризовался высокими органолептическими свойствами: имел хороший внешний вид, сочную и нежную консистенцию, приятный вкус и запах. Привлекательность композиции разработанных консервов обусловлена сочетаемостью выбранных компонентов. Консервы были промышленно стерильны и безопасны. Содержание основных ингредиентов в консервах близко к оптимальному (табл. 3).

Таблица 3

Содержание основных ингредиентов в разработанных комбинированных консервах с использованием мяса кенгуру

Показатель Количество Показатель Количество

Вода, % 75,0 Углеводы, % 1,9

Белок, % 11,1 Минеральные вещества, % 2,1

Жир, % 9,9 Энергетическая ценность, ккал 139,3

Соотношение белков и жиров в составе продукта составлял 1,1:1, что согласно теории сбалансированного питания A.A. Покровского [3] соответствует «усредненному» значению необходимого баланса основных нутриентов (белки:жиры) в рационе питания человека.

Подобные продукты на основе мяса кенгуру имеют преимущество перед мясными продуктами из свинины и говядины, т. к. при закладке последних в рецептуру консервов в количестве 25 % содержание жира будет выше на 4-8 %. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот,

в частности со-З/со-6, в разработанных консервах составляет 3:10, что соответствует промежуточному соотношению между рекомендуемыми для продуктов массового потребления (1:10) и лечебно-профилактического питания (от 1:3 до 1:5).

Белки поликомпонентных консервов были сбалансированы по аминокислотному составу. Особенностью аминокислотного состава продуктов с добавлением кукумарии японской является наличие пролина, которого в мясном сырье наземных животных имеется очень незначительное количество. Содержание его в составе разработанных консервов составляло около 120 мг/г белков. Пролин является одной из главных аминокислот, необходимой организму для синтеза собственного коллагена, составляющего основу соединительной ткани организма человека (костей, сухожилий, связок и кожи, а также печени, почек, сосудов, склер глаз и других органов).

Таким образом, на основе растительного, животного наземного и водного сырья разработаны консервы, поликомпонентный состав которых позволяет позиционировать их как продукты сбалансированного питания.

Литература

1. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищ. технология. 1987. № 2. С. 9-15.

2. Нечаев А.П. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 540 с.

3. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. № 3. С. 25-29.

4. Потехина Н.В., Калиниченко Т.П., Леваньков С.В. Сравнительные исследования мяса кенгуру и говядины // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2003. № 1. С. 37-39.

5. Робертсон С. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации // Вопросы питания. 2000. № 3. С. 31-35.

6. Саватеева Л.Ю., Маслова М.Г., Володарский В.П. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье: монография. - Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1983. - 180 с.

7. Слуцкая Т.Н. Особенности химического состава иглокожих // Рыбное хозяйство. 1973. № 7. С. 25-29.

8. Шульгин Ю.П. и др. Биологическая оценка качества консервов из ку-кумарии японской, обогащенных соевым белком /// ВестникДВГАЭУ 2005. № 1. С. 69-76.

О Шульгин Р.Ю., Шульгин Ю.П., Приходько Ю.В., 2012 г.