Тесто для изготовления пельменей
DOUGH FOR MAKING DUMPLINGS

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой в частности (пельменей и вареников) с добавлением в состав теста цельнозерновой (обойной) муки.
В настоящее время ВОЗ рассматривает ожирение как глобальную эпидемию, охватывающую миллионы людей. Одним из факторов, ведущим к ожирению, наряду с малоподвижным образом жизни и перееданием, является несбалансированное питание, а точнее сырье, из которого оно (питание)  изготовлено, в избытке содержащее соли, жиры, сахара, различные химические пищевые добавки и усилители вкуса. Эта пища рафинированная, высококалорийная, концентрированная, с недостатком полезных ингредиентов, например, пищевых волокон. Решением проблемы, в определённой степени, является замена в привычном рационе продуктов из обычной сортовой муки (высшего сорта) на продукты, изготовленные из цельнозерновой муки, которая имеет более богатый химический состав. В состав входят такие микроэлементы, как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, медь, цинк, железо, а также витамины – Р, РР, Е, H, A, витамины группы В и бета-каротин. Кроме того, цельнозерновая (обойная) мука содержит большое количество растительных волокон и пектиновых веществ, улучшающих обмен веществ. Полезные свойства обойной муки обусловлены способом помола пшеницы, при котором сохраняется весь комплекс биологически активных веществ.
Из уровня техники широко известны изделия из тестовой оболочки с начинкой типа пельменей или вареников (например,RU2212143, RU2212147, RU2452182). Традиционный способ приготовления таких изделий - варка в кипящей воде либо на пару.
Известно техническое решение по патенту № 2579498, МПК A21D8/04, опубл.20.01.2015, «Пищевые продукты, содержащие гидролизованное зерно», согласно которому, пищевой продукт, включает разрыхлитель, гидролизованную цельнозерновую композицию и альфа-амилазу или ее фрагмент, причем альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, при этом влагосодержание пищевого продукта составляет менее 10 мас.%. Также предложен способ изготовления пищевого продукта и комбинированный продукт, содержащий пищевой продукт. Недостатком известного способа является сложный технологический процесс получения гидролизированной цельнозерновой композиции. Из гидролизированной цельнозерновой композиции невозможно изготовить тесто для таких продуктов как пельмени, вареники и другие подобные изделия.
Известен также патент № 2482700 A23L1/10, опубл. 27/05/2013, согласно которому, способ производства пищевого продукта или полуфабриката характеризуется тем, что он предусматривает введение в состав продукта или полуфабриката зернового компонента, который получен замачиванием зерен одной или нескольких злаковых культур с последующим измельчением набухшего зерна, при этом измельчение осуществляют таким образом, что температура выходящей из измельчителя массы не превышает 60°С, а замачивание производят при температуре не более 45°С до такой стадии набухания, при которой усилие сжатия 0,15-11,0 кгс приводит к пластической деформации не менее 80% зерновок. Недостатком известного способа, по мнению заявителя, является сложность технологического процесса, большой разброс параметров режима подготовки зерна, что в совокупности делает этот способ трудно применимым на практике, а главное, невозможность, с применением такого зернового компонента, получения теста, пригодного для изготовления изделий с начинкой (пельменей, вареников и т.п.).
Известно также изделие из теста с начинкой (пельмени, кнедли, вареники) описанное в патенте WO2004004493, МПК A21D13/00; опубл. 04.11.2005, в котором описано изготовление изделий из теста с начинкой, предназначенных для обжаривания, в котором начинка, обернутая в лист теста, с ингибитором разрушения хрустящей корочки, образующейся на внешней поверхности указанного листа теста, для предотвращения ухудшения со временем хрустящей корки листа теста после того, как изделие обжарено, указанный ингибитор хрусткости содержит: зерновые порошки и гидролизат крахмала (А-1) в порошкообразной форме. Полуфабрикат изделия из теста, в котором содержание указанных зерновых порошков составляет от 10 до 99 мас.%, а содержание указанного гидролизата крахмала  составляет от 0,1 до 40 мас.% ингибитора, содержание указанного декстрина  составляет от 0,1 до 40 мас.%, а содержание указанного полисахаридного загустителя составляет от 0,1 до 20 мас.% ингибитора. При этом изделие из теста дополнительно содержит слой масла и жира на поверхности листа теста для обертки, контактирующей с начинкой. Изделие из теста с начинкой изготавливается в форме замороженного продукта. Способ его изготовления дополнительно включает этап предварительного пропаривания незажаренного изделия с начинкой, завернутой в лист теста и этап замораживания изделия (пельменя). Недостатком описанного технического решения, по мнению заявителя, является сложный состав теста, необходимый для образования хрустящей корочки после обжаривания, что не требуется для изделий, предназначенных для варки, а также усложнённый процесс изготовления этих изделий, также обусловленный подготовкой изделий к их окончательному приготовлению.
Наиболее близким аналогом предполагаемому изобретению (прототипом) является способ приготовления пельменного теста, описанного в патенте № 2452182, МПК A21D2/00, опубл. 17.05.2010, согласно которому, пельменное тесто, предназначенное для использования на станках массового производства изделий из тестовой оболочки с начинкой,  используют сыр в количестве от 2 до 16 мас.%, жидкость, на основе которой осуществляют замес теста (воду, молоко, кефир), в количестве от 10 до 40 мас.%, растительное масло в количестве, не превышающем 5 мас.% и глютенсодержащую муку - остальное. Равномерную смесь муки с кукурузным крахмалом заливают 0,5% раствором соли в воде, взятым при температуре 100°C, после чего осуществляют перемешивание. Полученное тесто охлаждают и после выдерживания в герметичной емкости в течение 10-60 мин посредством вальцов раскатывают, после чего изготавливают (штампуют) изделия с сытной или сладкой начинкой. Наиболее положительно проявляется состав теста при жарении продукта. Недостатком известной композиции является высокая е калорийность теста, применяемого для изготовления изделий из него, содержащих начинку.
Задача, стоящая перед изобретением, заключается  в повышении диетических свойств теста для изготовления пельменей и повышении биологической ценности изготавливаемого продукта, путём обогащения состава теста готовой цельнозерновой мукой, как основной его составляющей.
Поставленная задача решается за счёт изменения состава и соотношения традиционных для такого теста компонентов, а именно: большую часть обычной сортовой муки злаковых растений заменяют на цельнозерновую (обойную) пшеничную муку. Только в пшеничной муке содержится белок, который способен создать в тесте упругую клейковину, необходимую для придания тесту нужных свойств:  растяжимость, упругость и эластичность. (ГОСТ  Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»).
Технический результат заключается в том, что применение предлагаемого состава теста, основу которого составляет цельнозерновая (обойная) пшеничная мука, позволяет придать тесту диетические качества, не только не ухудшая свойства конечного продукта, а даже повышая его пищевую ценность.
Состав теста для изготовления пельменей (вареников) содержит:
муку злаковых растений 70% от общей массы состава ингредиентов, при этом не менее 60% от общей массы всей муки составляет цельнозерновая (обойная) пшеничная мука (определено опытным путём); яичный продукт – не более 5%, жидкость, на основе которой был осуществлён замес теста, растительное масло, соль и/или сахар – составляют остальное.
В качестве добавочного компонента общий состав муки может содержать муку различных злаковых растений, например, пшеничную муку высшего или первого сорта, ржаную, ячменную, овсяную или рисовую для разнообразия ассортимента продукции, в зависимости от вкусовых пристрастий потребителя. В качестве жидкости, на основе которой был осуществлен замес теста, используют воду, молоко или кефир. Кроме того, в состав компонентов теста добавляют яичный продукт (сырые яйца или яичный порошок) в количестве не более, чем 5% к общей массе. Яичный продукт добавляют в состав теста для обеспечения лучшего скрепления компонентов теста, содержащего цельнозерновую муку, и для большей его эластичности, позволяющей  раскатывать тесто более тонким слоем при использовании его без повреждений и порывов для оборачивания начинки. При этом количество яичного продукта не должно превышать 5% от общей массы, т.к. большее его количество делает тесто слишком тугим, не позволяющим его тонко раскатать, и тестовая оболочка для начинки получается слишком толстой (выявлено опытным путём). Остальное составляет жидкость для замеса теста, растительное масло, соль и/или сахар.
Предлагаемое тесто может быть получено следующим способом.
Для приготовления предлагаемого теста в тестомес вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой,  в следующей последовательности: в начале вносятся все сухие компоненты, затем жидкие и смешивают их до получения однородной, промешанной, пластичной массы. Время замешивания составляет 15 – 20 минут. После вымешивания тесто выдерживают в течение 20-30 мин. для набухания клейковины. Изделия, изготовленные из теста с предлагаемым составом (пельмени, вареники) предполагают такую кулинарную обработку, как варка в воде или на пару. Изделия также  могут быть подвергнуты заморозке с целью хранения для последующей кулинарной обработки.
Способ изготовления теста для изготовления изделий с начинкой, приготовленного из предлагаемого состава компонентов, включающих цельнозерновую муку, проверен опытным путём, и возможность его осуществимости подтверждается примерами.
Пример 1
Тесто для изготовления пельменей
Для приготовления теста предлагаемого состава, в тестомес закладывали следующие компоненты: мука пшеничная цельнозерновая - 60% от общей массы, мука ржаная 1 сорта 10%, яичный порошок – 5 %, вода – примерно 22%, растительное масло - примерно 2,5%, соль – примерно 0,05%. Загруженные компоненты смешивали до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания составило 20 минут. Перед штамповкой  пельменей тесто выдерживали в течение 30 минут, затем раскатывали при помощи вальцев. Затем осуществляли раскатку теста вальцами. После этого формовали (штамповали) пельмени с начинкой из мясного (говяжьего) фарша. Изделия, изготовленные из теста с предлагаемым составом подлежат, в дальнейшем,  кулинарной обработке (варке в воде или на пару). Или могут быть подвергнуты заморозке с целью хранения в виде полуфабрикатов для последующей кулинарной обработки.
Пример 2
Тесто для изготовления пельменей
Для приготовления теста предлагаемого состава, в  тестомес вносили следующие компоненты: мука цельнозерновая пшеничная - 65%, мука пшеничная высший сорт -5%, яйцо сырое – 4,5 %, масло растительное – 3%, вода – примерно 23,5%, соль – примерно 0,05%. Компоненты смешивали до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания составило 15 минут. Перед штамповкой пельменей тесто выдерживали в течение 30 минут. Затем тесто раскатывали с помощью вальцев и формовали (штамповали) пельмени с начинкой из куриного фарша. В дальнейшем, изделия подлежат кулинарной обработке  - варке в воде или на пару. Или могут быть подвергнуты заморозке с целью хранения в виде полуфабрикатов для последующей кулинарной обработки.
Пример 3
Тесто для изготовления вареников
Для приготовления теста для вареников, в тестомес вносили следующие компоненты: мука цельнозерновая пшеничная - 65%, мука рисовая сортовая 5%, яйца сырые – 5 %, кефир – примерно 23%, масло растительное – примерно 2,5%, соль – примерно 0,07%. Компоненты смешивали до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания составило 20 минут. Затем тесто выдерживали в течение 30 минут. После выдержки производили раскатку теста и формование (штамповку) вареников с начинкой из картофеля. Далее, изделия подлежат кулинарной обработке - варке в воде или на пару, а также могут быть подвергнуты заморозке с целью хранения в виде полуфабрикатов для последующей кулинарной обработки.
Пример 4
Тесто для изготовления вареников
Для приготовления теста для вареников со сладкой начинкой в тестомес вносили следующие компоненты: мука цельнозерновая пшеничная - 65%, мука овсяная сортовая – 5%, яичный порошок–5 %, молоко – 22,0%, масло растительное -2,5%, соль – 0,2%, сахар – 0,5%. Компоненты смешивали до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания составило 20 минут. Затем тесто выдерживали в течение 20 минут. Затем производили раскатку теста, формование изделий (штамповку) – вареников со сладкой творожной начинкой. Сформированные изделия подлежат далее кулинарной обработке - варке в воде или на пару. Изделия также могут быть подвергнуты заморозке с целью хранения для последующей кулинарной обработки.
Применение предлагаемого состава теста, обогащенного готовой цельнозерновой мукой, как основной его составляющей, позволяет придать ему диетические качества, не только не ухудшая свойств конечного продукта, а даже повышая его пищевую ценность. Предполагаемое изобретение позволит использовать для изготовления теста уже существующие производства, без изменения оборудования и налаженного технологического процесса.
Таким образом, задача, стоящая перед изобретением, решена.