Разработка способов получения низкоглютенового пива из гречишного солода. Часть 2. Влияние ЭХо-воды на интенсификацию процесса солодоращения гречихи

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕИННОВАЦИИ в отрасли"

УдК 663.422

разработка способов получения низкоглютенового пива из гречишного солода

Часть 2. Влияние ЭХо-воды на интенсификацию процесса солодоращения гречихи

И. А. Писарев, аспирант

Московский государственный университет пищевых производств М. В. Гернет, д-р техн. наук, профессор;

М. С. Созинова, канд. техн. наук; И. В. Селина, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Ключевые слова: анолит; гречиха; гречишный солод; каталит; электрохимическая обработка.

Keywords: buckwheat; buckwheat malt; katale; anolyte; electrochemical machining.

звестно, что в последние годы во всем мире существенно вырос сектор безглютеновой продукции. Это связано с увеличением количества людей, предрасположенных к заболеванию «целиакия»,воз-никающему при употреблении в пищу белка глютена, который присутствует в основном в зернах пшеницы, риса, ячменя. Ранее нами были рассмотрены отдельные сорта гречихи и разработаны основные параметры получения солода из них [1].

Во многих отраслях пищевой промышленности используются разнообразные по составу, свойствам и назначению технологические водные растворы, реакционная способность которых оказывает влияние на скорость технологического процесса получения готового продукта. Его количество и качество в значительной степени определяется кислотно-основными и окислительно-восстановительными свойствами. Традиционно эти свойства растворов регулируют введением химических веществ, в частности кислот и щелочей.

В отличие от традиционного метода униполярная электрохимическая обработка (ЭХО) растворов позволяет без использования химических реагентов только за счет прямого обмена электронами между рас-

твором и электродом регулировать кислотно-основные и окислительно-восстановительные свойства технологических растворов в широких пределах, изменяя тем самым их реакционную способность без изменения концентрации составляющих их элементов.

Ранее было установлено, что технологические водные растворы, подвергнутые электрохимическо-

му воздействию, по сравнению со своими аналогами, полученными традиционным путем, проявляют повышенную реакционную способность. Объясняется это тем, что обрабатываемый раствор насыщается молекулярно-дисперсными электролизными газами, изменяющими структурные, реологические и другие физико-химические свойства. Это происходит не только под действием электрохимически полученного комплекса высокоокисленных (на аноде) и высоковосстановленных (на катоде) веществ, но также в результате физических факторов электрохимических процессов: электрического поля в двойном электрическом слое электрода, электромагнитного излучения, сопровождающего перенос заряда через двойной электрический слой, и др. [2].

Анализ полученных солодов проводили в лабораторных условиях в сусле, полученном конгрессным способом [3].

В наших исследованиях на базе ВНИИПБиВП было выявлено, что ЭХО-вода влияет на процессы гидролиза биополимеров, и особенно полисахаридов и белков.

Соложение гречихи проводили по разработанной ранее методике [1]. В исследованиях были применены следующие растворы: • образец 1 — перед замачиванием обрабатывали 2%-ным КМп04, замачивание проводили в ката-лите, имеющем значение редокс-

Таблица 1

Показатель Результат

Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6

Массовая доля влаги, % 2,7 2,3 2,5 2,2 1,7 1,6

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, % 49 46,7 51,2 50,1 53,2 54,3

Общий белок, г/100 г сухого вещества 14,49 14,0 13,58 14,06 15,28 14,67

Общий азот, г/100 г сухого вещества 2,37 2,29 2,22 2,30 2,50 2,40

Продолжительность осахаривания, мин Более 60

Лабораторное сусло:

цвет, ц. е. 0,45 0,45 0,35 0,35 0,45 0,45

кислотность, к. е. 1,3 1,4 1,3 1,4 1,4 1,4

прозрачность(визуально) Прозр. Лег. опал. Лег. опал. Лег. опал. Опалесц. Опалесц.

аминный азот, мг/дм3 81 62 50 62 98 84

вязкость, мПа-с 1,61 1,59 1,70 1,63 1,61 1,59

диастатическая сила, W-K/г 144 161 198 225 132,2 120,2

ДАк, а. с. в. 12,3 13,8 16,9 19,2 11,3 9,1

ПА*10*-2, а. с. в. 6,65 5,11 2,9 5,11 14,3 7,15

18 ПИВО и НАПИТКИ

5^2012

'ГЕХНОЛОГИЧЕСКИЕИННОВАЦИИ в ОТРАСЛИ

Таблица 2

Показатель Азотистый состав солода

без нейтрализации продукта после нейтрализации продукта

Общий азот, мг/100 см3 91,2 79,94

Азотистые вещества по Лундину, мг/100 см3:

А 43,54 34,64

В 18,26 15,9

С 29,4 29,4

Таблица 3

Показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6

Время замачивания, мин 225 235 240 255 330 360

потенциала ф= -700 мВ (потенциал платинового электрода ЭВП-1) по отношению к хлорсеребряному (ЭВА-1 МЗ) и рН 11;

• образец 2 — замачивание сразу проводили в каталите ф = 700 мВ, рН 11;

• образец 3 — перед замачиванием обработали 2%-ным КМп04, замачивание проводили в анолите при ф = +700 мВ, рН 2;

• образец 4 — замачивание проводили в анолите ф= +700 мВ, рН 2;

• образец 5 — технология солодо-ращения согласно методике (обработка 2%-ным КМп04), проращивание при 18 °С;

• образец 6 — технология солодо-ращения согласно методике (без обработки 2%-ным КМп04), проращивание при 18 °С. Результаты представлены в

табл. 1. Декстриногенная активность гречишного солода увеличилась в 1,5 раза, а именно на 59% в образце, обработанном анолитом, по сравнению с необработанными образцами. Диа-статическая сила также оказалась выше у образцов, обработанных ЭХО-водой, — на 8% у худшего образца (образец 1) и на 70% у лучшего (образец 4).

Электрохимическая обработка обеспечивает ряд изменений, оказывающих положительное воздействие на повышение коллоидной стойкости продукта. Эти изменения связаны с частичной коагуляцией высокомолекулярной белковой фракции, которая сохранялась в растворе, не подвергаясь гидролизу при термообработке, и является основным мутеобразующим компонентом в пиве.

В табл. 2 показаны данные изменения азотистого состава гречиш-

ного солода в процессе его взаимодействия с электрохимически активированным раствором. Они свидетельствуют о том, что при электрохимической нейтрализации водной суспензии солодового помола гречихи до оптимального для последующего ферментолиза значения рН 5,2 содержание высокомолекулярной белковой фракции (фракция А) в растворе снижается более чем на 20%, содержание фракции В снижается на 13%. При этом содержание пептидов и аминокислот в нейтрализованном растворе сохраняется на прежнем уровне.

Следует отметить, что этот технологический прием осаждения высокомолекулярных белковых фракций может найти и самостоятельное применение как способ стабилизации пива против коллоидной мутности.

Также были проведены исследования образцов (см. табл. 1) на декстриногенную (колориметрический метод) и протеолитическую (по Ансону) активности гречишного солода при рН 4,8 и рН 5,4 соответственно.

Интенсифицирующее действие ЭХО-растворов на процесс солодо-ращения связано с физико-химическими реакциями, происходящими на поверхности и внутри зерна. Эти реакции позволили интенсифицировать процесс замачивания гречихи с 6 ч (без ЭХО) до 3 ч 45 мин, т. е. на 62% в лучшем образце (образец 1), обработанном каталитом с температурой замачивания 18 °С. В табл. 3 показано количество времени, за которое гречиха достигает необходимой степени замочки (44%). Лучшие результаты у образцов, обработанных каталитом, образцы с анолитом показывают средний результат — от 4 ч до 4 ч 15 мин, а гречиха, не обработанная ЭХО-раствором — от 5,5 до 6 ч. Также уменьшается время проращивания на 21 % — со 121 ч до 100 ч в лучшем образце, обработанном каталитом, при этом увеличивается прорастаемость зерна на 5-8%.

Степень зараженности мицелиаль-ными грибами хранения снижается на 66-83%, и этот результат показался нам очень интересным. Подробные результаты исследований вы сможете прочитать в следующей части.

ЛИТЕРАТУРА

1. Писарев, И. А. Разработка способов получения низкоглютенового пива из гречишного солода. Ч. 1. Выбор сорта гречихи для солодоращения/И. А. Писарев, И. Л. Рису-хина, М. В. Гернет // Пиво и напитки. — 2012. — № 2. — С. 4-5.

2. Храпенков, С. Н. Воздействие электрохимически активированных систем на ферменты солода/С. Н. Храпенков, М. В. Гернет, В. М. Бахир // Пиво и напитки. — 2002. — № 5. — С. 20-21.

3. Кунце, В. Технология солода и пива/В. Кун-це; пер. с нем. — СПб.: Профессия, 2007. 195 с. &

, ФИРМА«РУСКЕГ9»

f,'

Адрес: 107258, Москва, ул. 1-я Бухвостова, д. 12/11, корп. 25-26-27,оф. 207. Тел./факс: +7 (495) 223-68-91. Моб. тел.: +7 916 688-09-84;+7 916 688-09-86. E-mail: RUSKEG@rambler.ru; RUSKEG@mail.ru. Internet: шшш.РУСКЕГ.РФ; www.ruskeg.ru.

Оборудование для охлаждения и розлива пива, кваса, вина из бочек КЕГ, запасные части и аксессуары, бочки КЕГ. Устройства для беспенного розлива пива серии «PEGAS (г. Новосибирск), вспомогательное оборудование серии Краны быстрого розлива серии «EasyTap» и «EventTap». Стеклянные бутыли с бюгельной пробкой. Технологическое оборудование. Мини-пивзаводы. Светодиодные экраны.

Энергосберегающие лампы, алюминиевые батареи.

Pegas»

5^2012

ПИВО и НАПИТКИ 19