Пара граммов колорита

рассказывает Дарья Цивина

Ris de veau по-аргентински

Новый аргентинский ресторан La Parrilla имеет несколько неоспоримых достоинств, из-за которых его конкурентам (таким как "Эль Гаучо") стоит обеспокоиться. Во-первых, престижное и невероятно выигрышное месторасположение — отдельно стоящий маленький особняк в переулке Старого Арбата, да еще и с собственным огороженным и озелененным двором, будто специально созданным для летней веранды. Это, так сказать, козырь номер один, крыть который практически нечем и некому. Во-вторых, существенный плюс La Parrilla — современный дорогой интерьер, лишенный этнического колорита. В этом новый ресторан похож на "Эль Гаучо" на Маяковке с той только разницей, что благодаря небольшим размерам имеет камерный и домашний, почти семейный вид. Прямо из холла видна кухня, специально открытая на всеобщее обозрение, хотя и не претендующая на ранг show-cooking. Широкая лестница ведет в основной зал с окнами, выходящими в тихий двор, и эффектным балконом-антресолью, расположенным прямо под коньком крыши и имеющим романтический облик старинной мансарды. Серебристо-сиренево-белая гамма покрытий и драпировок, белесый дуб с патиной и выделанная кожа под страуса и крокодила, роскошные хрустальные люстры, белоснежная сервировка с трогательным шитьем и яркими пятнами разноцветных бокалов для воды, изящный Villeroy & Boch с ненавязчивым этническим узором — от всего этого веет хорошим вкусом и несомненным достатком. Помимо респектабельного экстерьера и интерьера у аргентинского "Гриля" (именно так дословно переводится La Parrilla) имеется еще одна козырная карта — аргентинский шеф-повар. Себастьян Охеда (Sebastian Ojeda) приехал в Москву непосредственно из Аргентины, где поваром уже 14 лет (ненадолго уезжал поработать в Испанию), причем специализируется на гриле. Таким образом, все мясные блюда он готовит сам и лично отвечает за степень прожарки мяса. Само мясо — аргентинское бескостное и новозеландское на кости — шеф также отбирает сам. Он молод, амбициозен и ответственен. Он с удовольствием выходит в зал и общается с гостями. Словом, он настоящий подарок для ресторана аргентинской кухни. В меню аргентинского шефа есть и традиционные народные блюда, и фирменные авторские. К последним относятся бесхитростная закуска "Мангорита" — крошечные конвертики из свежего манго, начиненные говяжьим паштетом (400 руб.) или мягким сыром альметте (450 руб.) с малиновым и зеленым соусом; жаренные во фритюре равиоли патагоникос (500 руб.) с начинкой из рубленой баранины и освежающим соусом из рукколы, а также на редкость удачный десерт — охлажденный сладковато-солоноватый мусс из козьего сыра с пикантным соусом из базилика (350 руб.). Кстати, практически все десерты La Parrilla, будь то воздушный слоеный рожок с апельсиновым кремом и цедрой (300 руб.), воздушный мусс "Де Танти" из вареного сгущенного молока с шоколадным соусом (300 руб.) или тыква в сиропе со сливками (250 руб.), заслуживают искренних похвал. Что касается традиционных народных блюд, то их в меню не много, ведь статус ресторана не слишком соответствует их скромной рецептуре. Желающие приобщиться к рациону простых аргентинцев могут попробовать локро — сытное густое рагу из кукурузы, фасоли и тыквы с колбаской чоризо, беконом, кусочками свиной кожи и мяса (600 руб.) или сладкую кашу умита, приготовленную из кукурузы и тыквы с луком, сладким перцем, базиликом и ломтиками твердого козьего сыра (600 руб.). Есть также эмпанадас с кукурузой, луком, перцем, соусом бешамель и яйцом (350 руб.) и два вида эмпанадас с мясом (по 350 руб.): сладкие с добавлением лука, яйца, сладкого перца, картошки, изюма, сахара и оливок и соленые с добавлением зеленого лука, оливок и яйца.

Кроме того, в меню представлено множество салатов — все они очень легкие, почти все вегетарианские, а в самой Аргентине, как правило, подаются на гарнир к мясу. Это могут быть листья рукколы с пармезаном, заправленные оливковым маслом с чесноком и бальзмико (500 руб.), либо руккола с латуком, сельдереем и петрушкой с оливковым маслом и специями (450 руб.), либо латук с помидорами, морковью, петрушкой и майонезным соусом (250 руб.), либо руккола с грейпфрутом, апельсином, твердым козьим сыром и оливковым маслом с бальзамико (450 руб.), либо фасоль с кукурузой, латуком и помидорами с оливковым маслом и чесноком (250 руб.), либо романо с помидорами, сладким перцем, оливками, маслинами и козьим сыром (600 руб.) и так далее, и тому подобное. Что касается главного, то есть самого мяса, то оно подается в La Parrilla на деревянной доске с двумя соусами: чимичури из трав и криолье из томатов и перца. Однако сами аргентинцы, по заверениям Себастьяно, едят мясо в чистом виде, без всяких соусов, чтобы ощутить первозданный вкус толстого и тонкого края говядины (по 400 руб. за 100 г), говяжьей вырезки (450 руб. за 100 г), телячьих ребер (400 руб. за 100 г) и ассорти паррильяда, в которое входят колбаски чоризо, говяжьи ребра, почки, зобная железа, бараньи ребра и свиная грудинка (3000 руб., блюдо весом 900 г на две персоны).

Впрочем, побыв строго аргентинским совсем недолго, меню La Parrilla поспешило расширить свои границы до общемосковских — теперь в нем представлена еще и итальянская кухня (консультантом раздела выступил итальянский шеф ресторана "Колонна", принадлежащего тем же владельцам). Себастьян, приехавший на Пречистенку совсем недавно, конечно же, пока недоумевает, зачем La Parrilla понадобилось карпаччо. Нам это объяснять не надо — тема московской всеядности уже у всех навязла на зубах вместе с этим самым карпаччо. В любом случае несколько средиземноморских блюд повлияли на общий гастрономический облик a la carte не так сильно, как это мог бы сделать борщ или салат оливье. И на том спасибо.

А вы были на Гавайях?

Новый Tiki Bar, открытый известным специалистом по барам Дмитрием Соколовым (ему принадлежат также Help и "Тема"), претендует на статус первого гавайского "пляжного" бара в Москве. Заявку эту следует расценивать буквально — барный ассортимент нового заведения действительно имеет неизбитый тихоокеанский колорит. Авторские тропические коктейли от Дмитрия Соколова подаются в оригинальной посуде — кокосах, ананасах, керамических скульптурах, деревянном сундуке, оснащенном пластиковым контейнером, и даже на сковороде с горелкой, и основаны они в большинстве своем на фирменной смеси багамского, ямайского и доминиканского рома, которая придает им особый аромат и вкус. Столь же важную роль в них играют тропические фрукты — маракуйя, манго, гуава, кокос, лайм, банан (точнее, пюре из них). Все эти роскошные по виду и убийственные по действию напитки стоят от 300 до 500 руб. и подаются в милом бедноватом интерьере, воссоздающем пляжную атмосферу тихоокеанского побережья: можно уединиться с кокосом Bali Dream (500 руб.) в обшарпанной капитанской рубке, можно устроить себе Hawaian Volcano (400 руб.) в крашеной шлюпке, подвешенной на цепях и гарантирующей головокружение еще до приема алкогольных напитков, или устроиться в плетеном кресле под соломенной барной крышей, зажав в руках ананас Carribean Touch (500 руб.). Кроме того, в карте бара представлено 45 сортов рома (со временем будут все 60) — промышленного, фиксированной крепости и сельскохозяйственного плантационного, чья крепость варьируется от 50 до 70°. Сегодня в Tiki Bar можно оценить ром, произведенный на Багамах, Кубе, Ямайке, в Доминикане, Пуэрто-Рико, Барбадосе, Гайане, Никарагуа, Тринидаде, Панаме, Мартинике и Бразилии. Цена составляет от 100 до 450 руб. за порцию, в зависимости от объемов производства и сроков выдержки той или иной марки.

Что касается кухни, то она напрочь лишена гавайского колорита — надо полагать, в силу недостаточной компетентности российского шефа и дороговизны исходных продуктов (в особенности морепродуктов и все тех же тропических фруктов, которые только в коктейлях могут безболезненно использоваться в виде пюре). Закусывать горячительные тропические напитки в Tiki Bar предлагается карпаччо из тунца и лосося либо из говядины (по 240 руб.), "Цезарем" с курицей (240 руб.), рукколой с уткой (270 руб.), мясной солянкой (120 руб.), шашлыком из свиной шейки (360 руб.), филе сибаса на пару под соусом с красной икрой (460 руб.), жареной утиной грудкой с соусом из лесных ягод (490 руб.) и прочей "московской" едой. Возможно, самое разумное — посещать бар уже после ужина (благо, работает он круглосуточно) и ограничиваться одним лишь барным ассортиментом. Главное же — не заказывать тигровые креветки гриль по-гавайски, которые через сорок минут ожидания могут оказаться столь пересушенными, будто в процессе их приготовления участвовал сам полинезийский бог солнца по имени Тики.

La Parrilla (****)

Tiki Bar (***)