Основы создания инновационной технологии пищевых продуктов нового поколения на основе местного сырья

Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание»

Результаты. На основании модернизации 2-шнекового экструдера, где использовано специальное устройство на экструзионной камере для дополнительного влагоиспарения при переработке высоковлажных сырьевых смесей до 28-30% отработаны и установлены стабильные режимные параметры экструзии с параметрическими данными отходящего пара. Эти режимы процесса экструзии обеспечивают дополнительное снижение влажности сырья на 12-13% и получение пищеконцентрата влажностью 6-7% нормативного качества.

Режимные параметры одностадийного экструдирования с дополнительным отбором пара смеси «Зерновое ассорти» с содержанием 25% морковного жома при его влажности 85% составляли давление пара в устройстве отбора 2,5 атм, момент на валу 37%, скорость вращения шнеков 250 об/мин, температура 185 °С, давление 30 атм., вода 0%, скорость резки 710 об/мин, производительность 12 кг/ч. Матрица с двумя формующими круглыми фильерами диаметром 3 мм.

На рисунке представлены снеки, полученные из смеси «Зерновое ассорти», с содержанием 25% морковного жома по технологии - без отбора пара и с отбором пара.

Соответственно, полученный пищеконцентрат (снек) обладает необходимыми по качеству потребительскими свойствами - влажность 6,1% и коэффициент «взрыва» - 8,7 и имеет рецептурный состав - пшеница (зерно) 40%, крупа рисовая 5%, крупа гречневая 5,5%, чечевица 5%, пшено 5%, купа перловая 5%, крупа овсяная 5%, сахар 4%, соль 0,5%, морковный жом 25%. Также образцы имеют правильный сферический вид, которые после формования и резки выходящего жгута приобретали шарообразную форму в отличие от деформированных экстру-датов с влажностью 22%, полученных по технологии без дополнительного отбора пара высоковлажной сырьевой смеси.

Новый способ экструзионной переработки высоковлажного сырья обеспечивает получение продукта свлажнос-тью 6,1% и содержанием - углеводы 63,82%, белки 12,23%, жир 2,36%, пищевые волокна 10,4%,энергетическая ценность 326 ккал в 100 г.

А Б

Снеки, полученные из смеси «Зерновое ассорти», с содержанием 25% морковного жома по технологии: А - без отбора пара; Б - с отбором пара

Таким образом, в результате проведенной экспериментальной работы по переработке высоковлажной 28% рецептурной смеси зернобобового сырья и морковного жома получен устойчивый режим параметров одностадийного экструзионного процесса с дегазацией пара и пищеконцентрат с нормативной влажностью.

Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2016-0044).

Степанов К.М.1, Лебедева У.М.2

ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ИННОВАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ МЕСТНОГО СЫРЬЯ

1 ФГБНУ «Якутский научный центр комплексных медицинских проблем»

2 ФГАОУ ВО «Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова», Якутск

Актуальность. Воздействие комплекса экстремальных климато-географических, социально-экономических, экологических факторов отражается в неблагоприятных динамических сдвигах состояния здоровья населения Арктических территорий и оказывают существенное влияние на потребность организма в пищевых веществах

Технологии пищевых продуктов

и энергии. Для обеспечения специализированными продуктами питанияиз местного сырья необходима разработка новых технологий на основе комплексных медико-биологических исследований.

Цель - разработка инновационной технологиипродуктов питания нового поколения на основе местного сырья для профилактики дефицитных состояний и алиментарно-зависимых заболеваний.

Материал и методы. В процессе работы проведено стандартизованное эпидемиологическое исследование по изучению фактического питания и пищевых привычек среди населения с использованием стандартных методов. Оценка фактического питания методом частоты потребления пищевых продуктов проводилось по 51 группе продуктов, в том числе 12 национальных блюд с изучением пищевой ценности.

Результаты и обсуждение. Энергетическая ценность рациона за 10-летний промежуток снизилась на 11%, и составила в среднем 1885,7 ккал. При этом наибольшее снижение энергоценности произошло в промышленной зоне (1797 ккал), наименьшее в арктической зоне (2020 ккал). Среднесуточное потребление белков, жиров и углеводов за 10-летний промежуток существенно не изменилось, оставаясь значительно ниже рекомендуемых физиологических норм. Сохраняется значительный дефицит калия, магния, кальция, железа, витаминов В1, В2, С, РР, ретинола.

Коррекция выявленных нарушений в питании жителей Якутии требует добавления продуктов богатых не только белками, жирами, витаминами, а также жизненно важными минералами как кальций, калий, магний и фосфор и витаминами, дефициты которых были установлены.

Производству лечебно-профилактических молочных продуктов уделяется большое внимание. Выявлен характер терапевтического воздействия традиционных продуктов на организм человека. Несмотря на довольно большой ассортимент якутских национальных кисломолочных напитков, набор продуктов с направленным лечебным действием очень ограничен. Создание новых продуктов с более выраженными лечебными свойствами позволит широко варьировать их использование в зависимости от характера заболеваний.

С развитием промышленности, особенно горнодобывающей, наносится негативное воздействие не только на окружающую природную среду, но и на состояние здоровья населения. Поэтому проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания в экстремальных условиях Якутии становится первоочередной задачей. В решении этой задачи традиционные продукты питания из местного сырья (молочные продукты, природные пищевые растения) должны занимать важное место.

Большинство якутских национальных молочных продуктов являются низкожирными, вырабатываются с использованием вторичного сырья, с полным использованием питательных веществ молока и соответствуют технологии комбинированных молочных продуктов.

Продукты с природными пищевыми растениями Якутии отличаются высоким содержанием белковых веществ, углеводов, макро- и микроэлементов и биологически активных соединений, поэтому использование их для питания человека в условиях Севера позволит сделать рацион питания местного населения более полноценным и адекватным за счет существенного расширения источников пищевого сырья из природных ресурсов, использование которых забыто за последние годы.

Следовательно, разработка комбинированных и функциональных продуктов, обогащенных биологически активными соединениями и с использованием новых технологий, очень перспективна. Они не только позволяют сделать питание в условиях низких температур полноценным и сбалансированным, но и существенно расширят источники пищевого сырья, которые раньше практически не использовались в рационе питания.

Заключение. При создании продуктов питания нового поколения в условиях низких температур следует учитывать национальные особенности питания. Необходимо широко использовать все традиционно используемые в питании группы продуктов, включая молоко и молочные продукты, мясо различных животных, рыбу, плоды и ягоды, произрастающие в данных климатических зонах.

Главной целью нашей научной команды является разработка инновационных технологий продуктовпитания нового поколения, реально помогающих населению Арктических территорий, в сохранении здоровья, полностью соответствующее идее перехода к превентивной биокоррекции и медицине, основными задачами которой являются защита генетического аппарата клеток, предотвращение возникновения болезней и замедление процессов старения.

Степанов К.МЛ 2, Васильев С.С.2, Федоров В.Е.3, Гоголева П.А.2, Сидоров А.А.2, Румянцева Т.Д.2

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ С ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

1 ФГБНУ «Якутский научный центр комплексных медицинских проблем»

2 ФГБОУ ВО «Якутская сельскохозяйственная академия»

3 АО «Таба»

Актуальность. Традиционным мясом для жителей республики Саха (Якутия), помимо говядины, является конина (жеребятина) и оленина. Коренные народности Севера, питаясь высококачественной олениной, обеспечивали свою потребность в питательных веществах.

В транспортном отношении республика является одним из самых изолированных и труднодоступных регионов мира - 90% территории не имеет круглогодичного транспортного сообщения. В летний период доставку продуктов