Еда как вид искусства и взаимопонимания

Ресторатор Артем Гудченко ворвался в ресторанную жизнь Петербурга перед самой пандемией весной прошлого года. Ресторан Eclipse в Репине сразу обратил на себя внимание: загородная локация в 50 км от города, дорогой интерьер, в меню — сеты исключительно из местных продуктов. Этой осенью Гудченко закрыл Eclipse на реновацию, построил еще один ресторан на Итальянской улице и сделал рокировку.

Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ

Совсем скоро на месте репинского ресторана Eclipse запускается Eclipse Classic — та же высокая кухня, но продукты со всего мира. На Итальянской улице открывается Eclipse Modern с авангардной русской кухней. Это еще не все: под брендом Askaneli ресторатор построит сеть ресторанов грузинской кухни по всей стране, первый — в Курортном районе.

— Ресторан Eclipse открылся с абсолютно бескомпромиссной концепцией — загородный fine dining с сетами из локальных продуктов. Будем честны: многие называли тебя сумасшедшим. Проект казался страшно амбициозным и этим запоминался. Теперь ты принял решение разделить Eclipse на два ресторана. Высокая кухня с уксусом на муравьях и фермерскими перепелками никому не нужна?

— На старте мы, скажем так, взяли плохо смешиваемые ингредиенты. Мне всегда нравились олдскульные рестораны haute cuisine в стиле Дюкасса или Робюшона — с дворцовыми интерьерами, белыми колпаками и серебряными клошами. Но и современные ультрамодные fine dining рестораны с ферментированными напитками, лабораториями, новыми техниками, где, к примеру, карамелизированный мох подают с бриошью из сельдерея и сидром из березового сока,— тоже моя страсть. Совместить это внутри одного проекта было утопией, но мы это сделали. И, мне кажется, для первого раза получилось неплохо. Многим гостям у нас очень нравится, почти каждый вечер кто-нибудь из них аплодирует, проходя мимо открытой кухни,— это приятно. У нас классическая сложная подача блюд и изысканный дорогой интерьер. Но при этом нам захотелось быть более современными, быть в тренде. И мы погрузились в эксперименты с локальным продуктом, полностью отказавшись от иностранных ингредиентов, каждый сезон делали новое меню. Это была крутая работа, которая помогла развить и сплотить команду. Но встал вопрос: а что дальше?

Ресторан — это три кита: кухня, экономика и маркетинг. С точки зрения маркетинга история про локальный продукт отличная. С точки зрения кухни развивать классические техники французской школы только на локальных продуктах бесперспективно. А экономика всегда заставляет нас двигаться вперед.

— А как же миссия по воспитанию вкусов?

— Вкусы воспитывают революционеры. А я — эволюционер. Я не классический ресторатор, много времени уделяю вкусу блюд. С бренд-шефом Сережей Фокиным за время совместной работы у нас сложился прочный тандем. И мы вместе поняли, что дальнейшая эволюция нашей кухни толкает нас к использованию иностранных продуктов. Карельская фуа-гра — отличная вещь, но французской фуа-гра никогда не станет. Чтобы стабильно получать хороший ассортимент базовых продуктов идеального качества от локальных фермеров, должны пройти десятки лет. В Classic мы расширяем продуктовую матрицу, будем работать с продуктами со всего света — японским тунцом, французскими устрицами, лобстерами, со всем, что можно легально купить за деньги. Для живых морепродуктов сделали большую аквасистему. Это просто другая палитра; сперва работал акварелью, потом взялся за масло. Для нас важно постараться возродить интерес гостей к классической версии высокой кухни — когда за основу берешь идеальный продукт, используешь традиционные техники приготовления и дополняешь красивой подачей.

— То есть название Eclipse Classic можно понимать буквально?

— Сегодня в мире молодых и дерзких шеф-поваров с крутыми татуировками на руках классическая кухня, основанная на двух столпах — французской и итальянской школах гастрономии, — почти вымирающий вид. Тем временем только знание канонов делает тебя профессионалом. Поэтому нам интересно глубоко изучить классические методы готовки и сохранить их. Знание классического подхода позволит нам работать с любым гастрономическим направлением, с любым вкусовым кодом.

— При открытии ресторана ты хотел сделать Eclipse дестинацией, достойной специального посещения. Ожидания не оправдались? 

— Гости из города в репинский ресторан приезжают в основном в пятницу и на выходных. В будние дни 80% наших гостей — это местная аудитория. Это в основном люди довольно консервативные, им не нужен мох и березовый сок, им нужна французская фуа-гра. Нет, раз в году они могут прийти и удивиться, как в музее современного искусства, но для них комфортный поход в ресторан — это паста с лобстером и ложечка черной икры. В Eclipse Classic будем предлагать разные меню под разные ситуации. Небольшое постоянное меню а-ля карт — для гостей, которые пришли первый раз и понимают, что придут еще. Будет сезонное меню — для постоянных гостей. Будет дегустационный сет с вином — выверенные позиции для туристов.

— А что будет в новом Eclipse Modern?

— Modern будем делать максимально смелым, стильным и минималистичным. Актуальная русская кухня из локальных продуктов, покажем еду как один из видов современного искусства. Много блюд будет в малых формах, в формате finger food, никаких «три вилочки слева, три вилочки справа». Ресторан поделим на три части. Сперва откроем основной зал на 50 гостей, потом цокольное помещение, далее — террасу. Предложим а-ля карт и два дегустационных сета — малый и большой, на сет будет сделан главный акцент. Также сделаем акцент на собственные напитки и коктейли. Мы уже начали это делать в первой версии Eclipse и продолжим готовить колу, квас, джины, тоники, это станет основой уникальной коктейльной карты. В том числе для этого мы сделали небольшое производство с отдельной лабораторией для ферментации.

— Приход в столицу гида Michelin вызвал невероятное брожение умов в отрасли. Два новых ресторана — Classic и Modern — создаются с прицелом на звезды?

— Плох тот солдат, который не хочет стать генералом. Мы рассчитываем, что когда-то дойдем до уровня, когда получение звезд будет органичным и заслуженным. Если через год Michelin придет в Петербург и мы не получим звезды, я рыдать не буду. Вот если и через пять лет не дадут, расстроюсь — это будет значить, что я неправильно выбрал профессию.

— В июле вы с винным домом Askaneli подписали стратегическое соглашение на 25 лет, создали совместную компанию «Рестораны Askaneli». Грузинский тренд в Питере — уже давно один из самых популярных. Зачем тебе партнерство с Askaneli, и зачем им партнерство с тобой?

— Верно, мы получили эксклюзивные права на территории России использовать товарный знак «Askaneli» для ведения деятельности, связанной с общественным питанием. Наша ресторанная группа будет выступать в роли управляющей компании.

В конце прошлого года у нас в Курортном районе в поселке Солнечное появился в собственности хороший объект. Мы остановились на всем понятной грузинской кухне — недорого, хлебосольно, доступные продукты. Сперва мы изучили грузинские места по всей России. Доехали даже до владивостокского ресторана «Супра» — у нас оттуда шеф Максим Галишников. В мае поехали в Грузию для максимального погружения в культуру и историю, там встретились с виноделом, гастрономом и меценатом, основателем компании Askaneli Гочей Чхаидзе. Это крупнейший производитель в Грузии, они делают более 14 млн бутылок в год. У компании свои виноградники и несколько производств. 65% вина Askaneli продает на российский рынок. Возникла идея объединить наши усилия по продвижению грузинской гастрономической культуры в федеральном проекте развития сети ресторанов Askaneli. Через аутентичную атмосферу, элементы культуры и искусства, под аккомпанемент правильной грузинской кухни гости будут знакомиться с винным брендом. Так у Гочи появилась мотивация инвестировать в проект, для грузинской стороны это мощный маркетинговый инструмент и одновременно актив. Ну и, конечно, очень важный фактор — это человеческие отношения, мы хорошо понимаем друг друга и испытываем взаимное доверие.

— Первый грузинский ресторан на 250 гостей откроется в начале 2022 года в Солнечном. Какой объем инвестиций потребовался? 

— Ресторан нам обошелся в 120 млн рублей, мы вложились пополам с грузинской стороной. У нас большая территория, четыре террасы, одна из них всесезонная, общая площадь около 850 кв. м. Мы привезли из Грузии аутентичную посуду, сделанную вручную по орнаментам XII века, настоящие квеври и тоне, национальные костюмы и предметы декора. Для большей достоверности мы купили ковры столетней давности и отреставрировали. Чек мы планируем весьма демократичный — грузинская еда не должна быть дорогой. И рассчитываем прокачать доставку по Курортному району.

В Петербурге планируем еще большой грузинский ресторан в центре, затем два — в Москве. Плюс в обеих столицах хотим построить несколько грузинских гастробаров с небольшим меню, плотной посадкой и максимальным количеством вин по бокалам для более молодой аудитории. В регионы мы планируем выходить с франшизой с очень сильным винным пакетом.

Не могу участвовать в проекте, если не чувствую кайфа и влюбленности. В этом году я был в Грузии пять раз и влюбился. Наши рестораны будут не только про еду и про вино. Будет мощная событийная составляющая — показы грузинских фильмов, одним из первых покажем «Кувшин» режиссера Ираклия Квирикадзе, планируем привезти ансамбль «Басиани». Будут мастер-классы по гончарному делу, по лепке хинкали, специально для мужчин — мастер-класс по шашлыкам. Планируем устраивать детские праздники, в конце лета на фестивале урожая гости будут давить ногами виноград. Это будет кусочек настоящей Грузии в Петербурге.