КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
COMPOSITION FOR PREPARATION OF SUGAR COOKIE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Сахарное печенье - мучное кондитерское изделие, характеристики которого должны соответствовать ГОСТу 24901-89. Печенье.
Известна композиция для приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной 1 сорта с введением пектинового экстракта из плодов облепихи и порошка из высушенных плодов облепихи, позволяющая улучшить качество, повысить пищевую ценность, увеличить срок хранения готового изделия, которая имеет следующую рецептуру, кг:
Мука пшеничная 1-й сорт
100
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5
Соль поваренная
1,3
Пектиновый экстракт из плодов облепихи
10-15
Порошок из высушенных плодов облепихи
1-1,5
Вода питьевая
по расчету
(RU 2316964 C2, 20.02.2007).
Известна также унифицированная рецептура приготовления сахарного печенья «Песочное» из пшеничной муки высшего сорта, расход сырья (кг), на одну тонну готовой продукции:
Мука пшеничная высшего сорта
520,67
Сахарная пудра
208,27
Сахар-песок (на обсыпку)
36,44
Масло сливочное
312,40
Меланж
72,89
Соль
0,54
Ядро ореха жареное (на обсыпку)
15,65
Итого
1166
Выход
1000
(Рецептуры на печение. - М: АгроНИИТЭИП, 1987. - С.150).
Недостатками данной композиции являются высокая калорийность и низкая пищевая ценность готового изделия и непродолжительный срок хранения (до трех месяцев после выпечки), а также использование пшеничной муки в кондитерской промышленности.
Данная рецептура наиболее близка по технической сущности к предлагаемой композиции и мы принимаем ее за прототип.
Техническим результатом задачи является получение сахарного печенья из тритикалевой муки с нормированными органолептическими и физико-химическими характеристиками, превосходящее сахарное печение из пшеничной муки по потребительским свойствам и пищевой ценности.
Поставленная задача достигается тем, что композиция для приготовления сахарного печенья, включающая муку, сахар-песок, жир, компонент из яиц, соль, отличается тем, что используют тритикалевую муку в смеси с пектином при соотношении 100:1, в качестве жира - маргарин с температурой +2-0°C, желтки яиц, при соотношении компонентов, кг:
Мука из зерна тритикале
554-561
Сахар-песок
218,2
Маргарин
280
Желтки яиц
93
Соль
0,5
Низкоэтерифицированный пектин
8,4-2,8
Новизна заявленного предложения заключается в том, что в рецептурном составе сахарного печенья используется смесь муки нового вида зерновой культуры тритикале и низкоэтерифицированного пектина.
Заявленное техническое решение позволяет получить сахарное печенье с прекрасным внешним видом и приятным долго запоминающимся послевкусием, высокой пищевой ценностью, низкой калорийностью, функциональной направленностью, увеличенным сроком хранения до 4 месяцев. Изделие не крошится, не ломается, жир не прогоркнет и не промасливает упаковочные материалы. Кроме того, использование тритикалевой муки позволяет высвободить пшеничную муку и использовать ее для прямого назначения - выпечки хлеба.
Этот результат достигается благодаря свойствам тритикалевой муки. По органолептическим признакам мука из тритикале не уступает пшеничной. Тритикалевая мука по сравнению с мукой из пшеницы имеет сладковатый вкус. Запах муки приятный, цвет свойственный муке. Тритикалевая мука имеет более яркий желтоватый оттенок по сравнению с пшеничной.
Установленные методом статического анализа предельные значения физико-химических характеристик муки показывают инверсионный характер влажности, качества клейковины и числа падения.
Для пшеничной муки - массовая доля влаги: от 13,7 до 14,9%; качество клейковины от 69,3 до 77,1 е.п.; число падения от 147,0 до 163,0 с.
Для тритикалевой муки - массовая доля влаги от 14,3 до 16,9; качество клейковины от 94,2 до 104,5 е.п.; число падения от 116,0 до 131,0 с.
Количество и качество клейковины муки в значительной степени определяют структурно-механические свойства получаемого из этой муки теста.
Клейковина муки из зерна тритикале после отмывания представляет собой мажущуюся и липнущую массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлежки сильно разжижается, теряет эластичность. Это объясняется меньшим содержанием в ней дисульфидных и водородных связей. В то время как пшеничная клейковина расположена в тесте в виде отчетливо выраженных нитей различной величины.
Низкое число падения подтверждает особенности углеводно-амилазного комплекса тритикалевой муки. Более высокий процент содержания крахмала в тритикалевой муке по отношению к пшеничной (73,8:72.0), клей - стеризуется при более низких температурах, что является важной технологической характеристикой при формировании композиции сахарного печения.
По своему химическому составу пшеничная и тритикалевая мука схожи. Количественный состав исследованных основных веществ тритикалевой муки выше, чем пшеничной. Содержание основных веществ в образцах муки представлено в таблице 1.
Таблица 1
Вид муки
Содержание основных веществ, % в 100 г муки
Моно и ди-сахариды
Свободные жирные кислоты
Клетчатка
Na
Ca
Пшеничная
Победа - 50
1,4
0,3
0,07
6,3
7,2
Восторг
1,5
0,3
0,09
6,1
6,4
Гром
1,15
0,3
0,09
6,5
6,5
Тритикалевая
Валентин - 90
1,9
0,7
0,11
6,9
7,2
Сотник
2,1
0,6
0,09
7,2
7,7
Ярило
2,1
0,4
0,09
7,4
8,1
Показатели качества муки из тритикале подтверждают ее технологическую пригодность для производства сахарного печенья.
Сахар - сыпучий, нелипкий, сухой на ощупь кристаллический порошок, имеет белый цвет и блеск, полностью растворяется в воде, без постороннего запаха и примесей. Сахар представляет собой почти химически чистую сахарозу. Массовая доля сухих веществ составляет 99,85%. Кислотность сахара не контролируется, вкус сладкий без постороннего привкуса. В сахаристых изделиях сахар составляет 70-80% сухих веществ, в мучных кондитерских - 50%, поэтому его физико-химические свойства определяют построение технологического режима производства многих видов кондитерских изделий.
1
2
Желток яйца является хорошим эмульгатором и в связи с этим применяется при изготовлении сахарного печенья из тритикалевой муки. Желток яйца без постороннего вкуса и запаха богат витаминами, он содержит витамины A, B, B, D, E. В его состав входит около 10% лецитина. Массовая доля сухих веществ не менее 12%, кислотность 30°T.
Жир формирует вкусовые и ароматические свойства изделий, обеспечивает их энергетическую ценность.
Известно, что пектин относится к химическому соединению - углевод, полисахарид, полигалактан. По своему строению пектин представляет цепь метоксилированных групп полигалактуроновой кислоты, линейного полимера, молекула которого состоит из связанных 1,4-гликозидными связями остатков a-D-галактуроновой кислоты и остатков L-рамнозы. Длина цепи метоксильных групп и ее состав различны в зависимости от исходного природного сырья и технологии получения пектина. Чем длиннее цепь пектиновой молекулы, тем более полно проявляются ценные качества пектина. Структура и химический состав пектиновых веществ определяют характер взаимосвязи молекул пектина с молекулами других веществ.
По имеющейся информации о влиянии свойств пектина и его смесей в мучных кондитерских изделиях, основным является его благотворное влияние на организм человека. Пектиновые вещества обладают ценными биологическими свойствами: нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта; способствуют снижению содержания холестерина в крови; способствуют выведению избытка гормональных препаратов, антибиотиков, анаболиков, ксенобиотиков, токсинов, микроорганизмов; способствуют удалению вредных продуктов обмена - глюкозы, желчных кислот, мочевины, билирубина, серотонина, гистамина; нормализуют состояние углеводного и липидного обмена.
Пектин применяется как природный детоксикант, проявляя свойства диетической клетчатки и защитного коллоида, рекомендован для приема человеком в лечебно-профилактических целях. Лечебно-профилактическая ценность пектина определяется также наличием биологически активных веществ: витамина C, флавоноидов и катехинов; обладающих витаминной активностью тритерпеноидов (урсаловой кислоты) с выраженной противосклеротической активностью; наличием минеральных веществ.
Пектин обладает комплексообразующими свойствами, при внесении в продукт активно связывает соли тяжелых металлов, вступает в реакцию с неустойчивыми соединениями и радикалами других продуктов.
Действие пектина проявляется в способности образовывать гели, что существенно изменяет структуру ингредиентов, готового продукта и его свойства.
Внесение пектинов в сахаристое печенье придает им функциональную направленность.
Сырье дозируют устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество ингредиентов. Тесто для сахарного печенья готовят однофазным способом, при этом смесь тритикале и пектина перед замесом выдерживают не более 30 минут, затем после того как тесто приобрело однородную консистенцию влажностью 35-40% и проводят отлежку в течение 100-120 минут, формуют изделие и выпекают.
Основными отличительными компонентами являются тритикалевая мука и пектин, поэтому предложены композиции из различного соотношения тритикалевой муки и пектина: 100:0,25; 100:0,5; 100:1,0; 100:1,5; 100:2,0.
Примеры из предлагаемых композиций для приготовления сахарного печения раскрыты в порядке изменения количества муки тритикале.
Пример 1 (минимум). Тесто замешивается однородной консистенции, влажностью 37%, из 554 кг тритикалевой муки, 218, 2 кг сахара-песка, 280 кг маргарина, 93 кг желтков яиц, 0,5 кг соли, 8,4 кг пектина. Отлежку замешенного теста выдерживают в течение 120 минут. Выпечку сахарного печенья производят при температуре 230°C.
Печенье, изготовленное по данной рецептуре, имеет хорошие органолептические и физико-химические характеристики. Показатели приведены в таблице 2.
Пример 2 (оптимум). Процесс проводят аналогично примеру 1. Тесто замешивается однородной консистенции, влажностью 38%, из 557 кг тритикалевой муки, 218,2 кг сахара-песка, 280 кг маргарина, 93 кг желтков яиц, 0,5 кг соли, 5,5 кг пектина. Отлежку замешенного теста выдерживают в течение 120 минут. Выпечку сахарного печения производят при температуре 230°C.
Печенье, изготовленное по данной рецептуре, имеет хорошую намокаемость, приятный вкус и аромат, имеет влажность 9,6%. Показатели приведены в таблице 2.
Пример 3 (максимум). Тесто замешивается однородной консистенции, влажностью 40%, из 559,5 кг тритикалевой муки, 218,2 кг сахара-песка, 280 кг маргарина, 93 кг желтков яиц, 0,5 кг соли, 2,8 кг пектина.
Отлежку замешенного теста выдерживают в течение 120 минут. Выпечку сахарного печения производят при температуре 230°C.
Печенье, изготовленное по данной рецептуре, имеет хорошую намокаемость, приятный вкус и аромат, имеет влажность 9,5%. Показатели приведены в таблице 2.
Пример 4 (запредельный минимум). Тесто замешивается однородной консистенции, влажностью 37%, из 551 кг тритикалевой муки, 218,2 кг сахара-песка, 280 кг маргарина, 93 кг желтков яиц, 0,5 кг соли, 11,1 кг пектина. Отлежку замешенного теста выдерживают в течение 120 минут. Выпечку сахарного печения производят при температуре 230°C.
Печенье, изготовленное по данной рецептуре имеет намокаемость 147%, что ниже нормы и не допустимо. Показатели приведены в таблице 2.
Пример 5 (запредельный максимум). Тесто замешивается однородной консистенции, влажностью 40%, из 560 кг тритикалевой муки, 218,2 кг сахара-песка, 280 кг маргарина, 93 кг желтков яиц, 0,5 кг соли, 1,4 кг пектина. Отлежку замешенного теста выдерживают в течение 120 минут. Выпечку сахарного печения производят при температуре 230°C.
Печенье, изготовленное по данной рецептуре, имеет влажность 10,3%, что недопустимо для данного вида продукции. Показатели приведены в таблице 2.
2+
Определение комплексообразующей способности сахарного печения с внесением пектина в принятых дозировках проводили по методике связывания Рв, разработанной НИИ «Биотехпереработка».
Свойства сахарного печения, полученного из предлагаемых композиций, сведены в таблицу 2. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные по стандартной рецептуре.
Таблица 2
Показатель
Контроль
Пример
1
2
3
4
5
Влажность, %
Не более 10,0
9,5
9,6
9,7
9,4
10,3
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более
27,0
27,0
26,9
26,4
25,9
27,3
Массовая доля общего жира в пересчете на сухое вещество, %
12,0
11,1
11,1
11,1
11,0
11,1
Намокаемость, %
150
152
153
154
147
154
Комплексообразующая способность, мг Рв<sup>2+</sup>/г печенья
-
323,12
310,0
285,2
275,5
215,2
Органолептическая оценка
75
90
100
95
70
75
Выход
1000
998,98
1000,00
1000,01
998,32
1002,3
Из таблицы следует, что включение в композицию для приготовления теста смеси тритикалевой муки в количестве запредельного минимума и пектина в количестве 11,1 кг, снижает профилактическое действие печенья, уменьшается показатель намокаемости и потребительская оценка. Внесение запредельного максимума тритикалевой муки и низкоэтерифицированного пектина в количестве 1,4 кг ухудшает его внешний вид и увеличивает влажность выше норматива.
Следовательно, внесение в тритикалевую муку низкоэтерифицированных пектинов в соотношении 100:1,0 наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также с пониженным содержанием солей тяжелых металлов.
Органолептические и физико-химические характеристики соответствуют ГОСТу 24901-89. Печенье. Общие технические условия.
Готовые изделия приобретают правильную форму. Поверхность изделий - гладкая, без трещин и подрывов, глянцевая. Цвет - золотистый равномерный. Вкус - сладкий, имеется приятное, долго запоминающееся послевкусие. Запах - приятный, свойственный данному виду изделия.
Влажность пектиносодержащего сахарного печения из тритикалевой муки, вырабатываемого по предложенной рецептуре и технологии составила 9,6%, при рекомендуемой ГОСТом не более 10,0%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составила 11,2%, при рекомендуемом 4,0-12,0%. Щелочность, массовая доля золы и намокаемость в пределах рекомендуемых.
Предложенное техническое решение позволяет снизить расход сахара, не использовать в производстве сахарного печенья сливочное масло, что позволяет снизить калорийность изделия. За счет применения тритикалевой муки и пектина повысить пищевую ценность мучного кондитерского изделия. Увеличить срок хранения до 4 месяцев. Снижена ломкость сахарного печения. Не наблюдается промасливание упаковочного материала.