ЗАМЕНИТЕЛЬ МЯСА И СПОСОБЫ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ

1. 3D-печатный заменитель куска мяса, содержащий 3D-печатный компонент на белковой основе и компонент на жировой основе;
причем будучи разбит на сегменты, заменитель куска мяса содержит по меньшей мере один сегмент, состоящий по существу из компонента на белковой основе, химически отличный по меньшей мере от одного другого сегмента куска, состоящего по существу из компонента на жировой основе;
причем заменитель куска мяса содержит слои по существу выровненных полос компонента на белковой основе;
причем заменитель куска мяса содержит по меньшей мере один слой, содержащий распределенные в нем по отдельности компонент на жировой основе и компонент на белковой основе;
причем кубический образец заменителя куска мяса демонстрирует анизотропное физическое свойство при измерении указанного физического параметра с трех разных по существу ортогональных направлений кубического образца; и
причем размеры заменителя куска мяса достаточны для того, чтобы от него можно было отрезать отдельные стейки толщиной от 0,5 см до 10 см, если указанное отрезание выполняют в направлении, по существу перпендикулярном направлению полос компонента на белковой основе.
2. 3D-печатный заменитель куска мяса, содержащий 3D-печатный компонент на белковой основе и компонент на жировой основе;
причем будучи разбит на сегменты, заменитель куска мяса содержит по меньшей мере один сегмент, состоящий по существу из компонента на белковой основе, химически отличный по меньшей мере от одного другого сегмента, состоящего по существу из компонента на жировой основе;
причем заменитель куска мяса содержит слои по существу выровненных полос компонента на белковой основе;
причем заменитель куска мяса содержит по меньшей мере один слой, содержащий распределенные в нем по отдельности компонент на жировой основе и компонент на белковой основе;
причем распределение компонента на белковой основе и компонента на жировой основе в заменителе куска мяса является неоднородным;
причем размеры заменителя куска мяса достаточны для того, чтобы от него можно было отрезать отдельные стейки толщиной от 0,5 см до 10 см, если указанное отрезание выполняют в направлении, по существу перпендикулярном направлению полос компонента на белковой основе.
3. Заменитель куска мяса по п. 1, в котором компонент на белковой основе и компонент на жировой основе распределены неоднородно.
4. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-3, в котором влажный образец сегмента компонента на белковой основе содержит от 5 мас.% до 60 мас.% белкового вещества.
5. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-4, в котором для компонента на жировой основе характерно по меньшей мере одно из следующего: (i) его вязкость при 30°С составляет от 3000 до 1000000 сантипуаз (сП); (ii) его температура плавления находится в диапазоне от 30°С до 80°С.
6. Заменитель куска мяса по п. 5, в котором вязкость указанного компонента на жировой основе при 30°С составляет от 10000 до 300000 сантипуаз.
7. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-6, содержащий два или более компонентов на белковой основе, отличных друг от друга по содержанию белка.
8. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-7, содержащий два или более компонентов на жировой основе, отличных друг от друга по содержанию жира.
9. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-8, в котором влажный образец сегмента компонента на жировой основе содержит от 20 мас.% до 100 мас.% липофильного вещества.
10. Заменитель куска мяса по п. 9, в котором влажный образец сегмента компонента на жировой основе содержит от 60 мас.% до 100 мас.% липофильного вещества.
11. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-10, в котором указанный компонент на жировой основе содержит ненасыщенные жирные кислоты.
12. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-10, в котором указанный компонент на жировой основе содержит любое из или комбинацию следующего: насыщенные жирные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, олеогели, эмульсия «вода в масле», эмульсия «масло в воде» и эмульсия «масло в масле».
13. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-12, в котором указанное анизотропное физическое свойство является текстурным свойством.
14. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-12, в котором указанное анизотропное физическое свойство проявляется в разности значений по меньшей мере на 20% при измерении указанного физического свойства по меньшей мере в одном образце величиной по меньшей мере 0,5 куб. см в трех ортогональных направлениях.
15. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-14, содержащий компонент на водной основе.
16. Заменитель куска мяса по п. 15, в котором указанный компонент на водной основе содержит воду в количестве от 70 мас.% до 97 мас.% при извлечении из образца величиной по меньшей мере 0,5 куб. см указанного заменителя мяса.
17. Заменитель куска мяса по п. 15, в котором образец величиной по меньшей мере 0,5 куб. см содержит от 30% до 80% воды в среднем по меньшей мере по 10 таким образцам.
18. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-17, содержащий связующее вещество.
19. Заменитель куска мяса по п. 18, в котором указанное связующее вещество содержит любое из или комбинацию следующего: глютен, перекрестно-сшивающий фермент, перекрестно-сшитое желирующее вещество, гидроколлоиды и камеди.
20. Заменитель куска мяса по п. 19, в котором указанный перекрестно-сшивающий фермент представляет собой фермент, катализирующий образование любого из или комбинации следующего: дисульфидные связи и изопептидные связи.
21. Заменитель куска мяса по п. 19, в котором указанный фермент представляет собой трансглутаминазу.
22. Заменитель куска мяса по п. 19, в котором по меньшей мере часть гидроколлоида присутствует в сегментах, содержащих компонент на белковой основе.
23. Заменитель куска мяса по п. 19, в котором перекрестно-сшитое желирующее вещество образует перекрестно-сшитый альгинат кальция.
24. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-23, характеризуемый шириной, высотой и длиной, при этом его длина составляет от 10 см до 50 см, высота составляет от 10 см до 15 см, а ширина составляет от 12 см до 20 см.
25. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-23, характеризуемый шириной, высотой и длиной, при этом его длина составляет от 30 см до 100 см, высота составляет от 15 см до 30 см, а ширина составляет от 20 см до 40 см.
26. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-25, в котором указанный компонент на белковой основе содержит текстурированные растительные белки (ТРБ).
27. Заменитель куска мяса по любому из пп. 1-26, содержащий по существу выровненные полосы жирового компонента.
28. Способ получения заменителя куска мяса по любому из пп. 1-25, включающий в себя этап, на котором печатают слои, содержащие компонент на белковой основе и/или компонент на жировой основе,
причем указанная печать позволяет создавать
один или несколько сегментов, содержащих компонент на белковой основе, химически отличных от других сегментов, содержащих компоненты на жировой основе;
слои, содержащие полосы компонента на белковой основе, по существу выровненные в направлении печати заменителя куска мяса;
по меньшей мере один слой с распределенными в нем по отдельности компонентом на жировой основе и компонентом на белковой основе;
анизотропное физическое свойство в кубическом образце заменителя куска мяса, при измерении указанного физического параметра с трех разных направлений кубического образца; и
размеры заменителя куска мяса, достаточные для того, чтобы от него можно было отрезать отдельные стейки шириной от 0,5 см до 10 см, если указанное отрезание выполняют в направлении, по существу перпендикулярном направлению полос компонента на белковой основе.
29. Способ получения заменителя куска мяса по любому из пп. 1-25, включающий в себя этап, на котором печатают слои, содержащие компонент на белковой основе и/или компонент на жировой основе,
причем указанная печать позволяет создавать
один или несколько сегментов, содержащих компонент на белковой основе, химически отличный от других сегментов, содержащих компоненты на жировой основе;
слои, содержащие полосы компонента на белковой основе, по существу выровненные в направлении печати заменителя куска мяса;
по меньшей мере один слой с распределенными в нем по отдельности компонентом на жировой основе и компонентом на белковой основе;
неоднородное распределение компонента на белковой основе и компонента на жировой основе в заменителе куска мяса; и
размеры заменителя куска мяса, достаточные для того, чтобы от него можно было отрезать отдельные стейки шириной от 0,5 см до 10 см, если указанное отрезание выполняют в направлении, по существу перпендикулярном направлению полос компонента на белковой основе.
30. Способ по п. 29, в котором указанная печать позволяет создавать анизотропное физическое свойство в кубическом образце заменителя куска мяса.
31. Способ по любому из пп. 29, 30, в котором указанную печать осуществляют согласно предварительно заданному плану сборки, определяющему пространственное расположение компонента на белковой основе и компонента на жировой основе относительно друг друга.
32. Способ по любому из пп. 29-31, включающий в себя этап, на котором печатают полосы компонента на белковой основе.
33. Способ по любому из пп. 29-32, включающий в себя этап, на котором печатают полосы компонента на жировой основе.
34. Способ по любому из пп. 29-33, включающий в себя этап, на котором осуществляют текстурирование компонента на белковой основе до укладки полос компонента на белковой основе на печатную платформу.
35. Способ по любому из пп. 29-34, включающий в себя по меньшей мере одну стадию отверждения, при этом указанное отверждение включает в себя любой из или комбинацию следующих этапов, на которых:
наносят связующее вещество;
наносят текстур и затор;
воздействуют инфракрасным (ИК) излучением;
воздействуют ультрафиолетовым (УФ) излучением;
нагревают или охлаждают;
удаляют или вводят влагу (осуществляют регидратацию или дегидратацию).
36. Способ по любому из пп. 29-35, включающий в себя этап, на котором наносят связующее вещество между одним или более печатными слоями.
37. Способ по любому из пп. 29-36, включающий в себя этап, на котором печатают по меньшей мере три слоя.
38. Способ по п. 37, в котором по меньшей мере два из указанных по меньшей мере трех слоев не идентичны.
39. Способ по любому из пп. 29-38, включающий в себя этап, на котором печатают слои для получения заменителя куска мяса длиной от 10 см до 50 см, высотой от 10 см до 15 см и шириной от 12 см до 20 см.
40. Способ по любому из пп. 29-39, включающий в себя этап, на котором печатают слои для получения заменителя куска мяса длиной от 30 см до 100 см, высотой от 15 см до 30 см и шириной от 20 см до 40 см.