СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРИКОВ, ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ НЕГО И СПОСОБ ЕЁ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
COMPOSITION FOR PREPARATION OF CRACKERS, FOOD ADDITIVE FOR IT AND METHOD OF ITS PREPARATION

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, хлебопекарной отрасли, к способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов, в частности пищевых добавок для приготовления сухариков.
Существует большое число разнообразных способов приготовления сухарных изделий, в частности, различающихся технологическими приемами, что обеспечивает получение изделий с разными органолептическими свойствами.
Так, например, известны способы производства сухарей, включающие приготовление дрожжевого теста из муки пшеничной высшего сорта с использованием опары, сахара-песка, дрожжей, соли поваренной пищевой, маргарина столового с добавкой яиц или меланжа, разделку выброженного теста, формование, расстойку, смазку поверхности каждого ломтя яичной смазкой с последующей выпечкой, охлаждением, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой изделий, в которых для придания изделиям разнообразных вкусовых и ароматических свойств добавляют при приготовлении теста различные вкусоароматические добавки: изюм, или ванилин, или масло горчичное [см. RU 2259730 C1; RU 2258374 C1; RU 2257092 C1; RU 2432749 С1].
В соответствии с технологическими операциями, выполняемыми в известных способах, можно получить в каждом конкретном случае сухарное изделие с заданными вкусовыми свойствами.
Недостатками известных способов являются их трудоемкость, необходимость при проведении операций сушки и выпечки обеспечить заданные (расчетные) скорости влагоотдачи, а также температурный режим при сушке, который должен быть не менее 65% от наибольшей температуры при выпечке изделий. При нарушении названных режимов указанных операций изделия могут обладать повышенной хрупкостью или наоборот жесткостью, что требует длительного удерживания во рту для их размягчения.
Известен способ производства сухарных изделий, включающий формирование полуфабрикатов изделий из дрожжевого теста и их обжаривание в нагретом растительном сырье (жире) и в поле токов сверхвысокой частоты в СВЧ-шкафу [см. SU 501731 А1]. Сухарные изделия, получаемые согласно известному способу, обладают поджаристой корочкой.
Недостатком известного способа является однообразие получаемого ассортимента изделий, а также его дороговизна, т.к. необходимо при осуществлении способа использовать дорогостоящее оборудование - СВЧ-шкафы. Кроме того, существует мнение, что приготовление пищевых продуктов с использованием СВЧ-излучений неблагоприятно сказывается на персонале.
Существует способ приготовления сухарей, включающий выпечку хлеба из муки обойной по ГОСТ 2077-84 с последующей выдержкой хлеба при комнатной температуре 18-36 часов для предотвращения сминания поверхностного слоя заготовок изделий, нарезку хлеба на сухарные заготовки, загрузку их в конвейерную печь для обжаривания и сушки, после чего осуществляют охлаждение сухарей до температуры 30-50°C и засыпку их в барабан-смеситель. При вращении барабана сначала распыляют растительное масло, а затем сухари посыпают смесью соли и порошкообразных пищевых вкусоароматических добавок [см. RU 2248127 С1]. В соответствии с известным способом, сухари должны обладать широким спектром разнообразных вкусовых свойств. Однако следует отметить, что известный способ технологически сложен в исполнении, т.к. при его осуществлении необходимо использовать непрерывную конвейерную печь. Кроме того, недостатком известного способа является невозможность обеспечения пропитки растительным маслом всех поверхностей сухарей в больших партиях, например, в 30 кг при вращении барабана и, вследствие этого, неравномерность распределения вкусоароматической добавки на поверхностях готовых изделий, а также невозможность получения поджаристой корочки.
Известен состав для изготовления сухариков с функциональными свойствами, описанный в способе производства сдобных сухарей с экструдированной крупой, который содержит экструдированную кукурузную крупу, экструдированную рисовую крупу и экструдированную гречневую крупу [см. RU 2527502 С1].
В известном составе для изготовления сухариках повышается пищевая ценность получаемого продукта за счет увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных веществ, а также сохраняется высокое качество при повышенных потребительских свойствах пшеничных сухарей. Однако значительно повышается энергетическая ценность сухарей благодаря тепловой денатурации белка в результате добавления экструдированных круп в их состав, что крайне нежелательно для лиц, страдающих избыточной массой тела.
Наиболее близким техническим решением настоящего изобретения является способ приготовления сухариков "Дюймовочка", включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, ванилина, яиц или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой [см. RU 2259730 С1].
Недостатками известного способа являются его трудоемкость, однообразие получаемого ассортимента изделий, а также его дороговизна.
Техническим результатом, на достижение которого направлена заявляемая группа изобретений, является расширение ассортимента хлебобулочных изделий, а точнее сухариков и пищевых добавок для их приготовления, обладающих высокими органолептическими свойствами и высокой пищевой, биологической ценностью, для профилактики различных интоксикаций, в частности тяжелыми металлами, а также обеспечение получения сухарного продукта типа гренок, пригодного для применения в качестве продукта «быстрого питания» с длительным сроком хранения без нарушения формы.
Заявляемый технический результат достигается за счет того, что состав для производства сухариков содержит пищевую добавку на основе сфагнума.
Состав для приготовления сухариков, содержащий муку хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренную и дополнительный растительный компонент, отличающийся тем, что в качестве дополнительного растительного компонента содержит пищевой ингредиент на основе сфагнума, полученного путем измельчения сухого сфагнума до порошкообразного состояния 100-200 мкм.
Пищевая добавка на основе сфагнума для состава для приготовления сухариков, включающая пищевой ингредиент на основе сфагнума, полученный путем измельчения сухого сфагнума до порошкообразного состояния 100-200 мкм.
Способ получения пищевой добавки на основе сфагнума, включающий сбор живых побегов сфагнума, промывание их в холодной воде, отжим, сушку при температуре 20-70°C до достижения влажности 3-10% и измельчение до порошкообразного состояния 100-200 мкм.
Под пищевым ингредиентом на основе сфагнума понимается сфагнум, обработанный путем измельчения до порошкообразного состояния 100-200 мкм.
Под пищевой добавкой понимается натуральное вещество, обычно не употребляемое в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводимое в пищевой продукт в процессе производства с целью придания пищевому продукту определенных свойств.
Сфагнум произрастает на влажных территориях, наиболее широко распространен в умеренной зоне Северного полушария, способен активно поглощать и удерживать влагу, содержит фенольное соединение сфагнол и другие тритерпеновые вещества, в связи с чем обладает бактерицидным, противогрибковым и противоаллергическим действием.
Способ получения пищевой добавкой включает в себя приготовление пищевого ингредиента на основе сфагнума. Для этого могут быть использованы следующие виды рода Sphagnum S. fuscum, S. Magellanicum, S. Papillosum, S. angustifolium S. aongstroemii S. balticum S. capillifolium S. centrale S. compactum S. contortum S. fallax S. fimbriatum S. flexuosum S. girgensohnii S. jensenii S. lenense S. lindbergii S. magellanicum S. majus S. obtusum S. palustre S. papillosum S. plathyphyllum S. riparium S. rubellum S. russowii S. squarrosum S. subsecundum S. teres S. warnstorfii S. Wulfianum. Собирают живые побеги сфагнума в течение всего бесснежного периода, далее побеги перебирают, удаляя кусочки торфо-дерна, травы и веточки, промывают в холодной воде (расход на 1 кг сфагнума 3-5 литров воды), отжимают или выкладывают для стекания воды на сетчатую раму (3 часа), сушат при температуре 20-70°C до достижения влажности 3-10%, измельчают до 100,0-200,0 мкм на барабанной мельнице и упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Способ приготовления сухарных изделий предусматривает соединение муки хлебопекарной высшего сорта, пищевой добавки на основе сфагнума, дрожжей хлебопекарных сухих, соли поваренной и воды температурой 26-30°C с последующим замесом из данных ингредиентов теста, выбраживание теста в течение 60-90 минут при температуре 36-38°C и влажности 75% (за это время тесто 2-3 раза обминают), формование из теста сухарной плиты, высотой не более 5 мм, расстойку сформованной плиты в течение 20-40 минут при температуре 36-38°C и влажности 75%, выпечку тестовых заготовок при температуре 200°C в течение 30-40 минут, охлаждения сухарной плиты до температуры 50-60°C, нарезки теплого листа соломкой 3-5 мм или кубиками 5-10 мм, высушивание заготовок при температуре 200°C в течение 30 минут до хруста готового продукта, упаковку готового продукта.
Все изобретения, входящие в состав заявляемой группы, характеризуются общими отличительными признаками, заключающимися в использовании для производства сухариков сфагнума, а, следовательно, связаны между собой единым изобретательским замыслом. Из уровня техники не известно использование сфагнума в качестве пищевой добавки для состава для приготовления сухариков. Благодаря включению в состав сухариков заявляемой пищевой добавки, усиливаются полезные свойства сухариков, продукты полноценно насыщаются действующими компонентами, содержащимися в сфагнуме, при этом сохраняются высокие вкусовые качества сухариков, благодаря чему достигается технический результат, заключающийся в расширении ассортимента хлебобулочных изделий, а точнее сухариков и пищевых добавок для их приготовления, обладающих высокими органолептическими свойствами и высокой пищевой, биологической ценностью, в частности для профилактики интоксикаций, в частности тяжелыми металлами, а также обеспечение получения сухарного продукта типа гренок, пригодного для применения в качестве продукта «быстрого питания» с длительным сроком хранения без нарушения формы.
Вышеуказанное позволяет сделать вывод о соответствии заявляемой группы изобретений критериям патентоспособности «новизна» и «изобретательский уровень».
Заявляемая группа изобретений может быть реализована на основе известных материалов с помощью известных средств, что позволяет судить о соответствии заявляемой группы изобретений критерию патентоспособности «промышленная применимость».