СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ПАСТЕРНАКА
METHOD FOR PREPARING CHOCOLATE USING PARSNIP POWDER

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству шоколада.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления шоколада, характеризующийся тем, что какао-крупка и сахар-песок подогреваются, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждается, после чего шоколад извлекается из форм (ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. Справочник технолога кондитерского производства. Т. 1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.).
Недостатком этого способа приготовления шоколада является несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Технической задачей изобретения является повышение качества шоколада за счет улучшения его химического состава, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и повышение качества продукта по вкусу и аромату.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления шоколада, характеризующемся тем, что какао-крупка и сахар-песок подогреваются, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждается, после чего шоколад извлекается из форм, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:
какао-крупка
721,6
сахар-песок
215,6
порошок из пастернака
93,7
5
Технический результат заключается в улучшении качества шоколада за счет получения изделия с выраженным привкусом и ароматом пастернака, повышения пищевой ценности шоколада в результате обогащения его витамином C и B, такими минеральными веществами, как К, Mg, а также клетчаткой.
Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака заключается в следующем.
Подготовленные какао-крупка и сахар-песок подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета 1 т готовой продукции:
какао-крупка
721,6
сахар-песок
215,6
порошок из пастернака
93,7
Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т шоколада).
Пример 1 (прототип). Подготовленные какао-крупка в количестве 793,8 кг и 237,2 кг сахара-песка подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм.
Пример 2. Подготовленные какао-крупка в количестве 721,6 кг и 215,6 кг сахара-песка подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, в конце вымешивания засыпают 93,7 кг порошка из пастернака, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм.
5
Предлагаемый способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака позволяет улучшить органолептические показатели качества, такие как вкус и аромат, с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества шоколада, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) витамином C и B, такими минеральными веществами, как К, Mg, а также клетчаткой.