Способ получения структурированного молокосодержащего продукта
METHOD FOR PRODUCTION OF STRUCTURED MILK-CONTAINING PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов.
Известна композиция для приготовления молочного десерта, включающая молочную основу, сахар, структурообразующий компонент (каррагинан, модифицированный крахмал), вкусоароматические добавки [Патент RU №  2129795 С1, опубликованный 1999.05.10].
Известна композиция для приготовления десерта сливочного, включающая нормализованные сливки, сахар, сухое обезжиренное молоко, модифицированный крахмал, стабилизатор, наполнитель [Патент RU № 2197832 C2, опубликованный 2003.02.10].
Недостатками данных способов является сезонность, т.к. поступление молока на предприятие связано с колебаниями, зависящими от времени года и количества поголовья скота.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является растительно-сливочный мусс «Сказка». В состав мусса входят следующие ингредиенты: молоко сухое обезжиренное, вода, заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН», сахар или сахарозаменитель, стабилизатор консистенции, соль стабилизатор - калий ортофосфат, пищевая добавка «Экстракт шлемника».
Недостатками данного способа являются отсутствие в составе вносимых компонентов наполнителя, что значительно снижает органолептические свойства продукта, невысокое качество продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения структурированного молокосодержащего продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения, более высокого качества за счет повышенной пищевой и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, увеличить его объемы производства, расширить ассортимент молочной продукции.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения структурированного молокосодержащего продукта, характеризующийся тем, что готовят молокосодержащий продукт из сливок молочных, заменителя сухих сливок, воды питьевой, пищевой добавки Е 407 (каррагинан), пюре яблока и ревеня, сахара, причем сначала восстанавливают заменитель сухих сливок в предварительно подогретой до температуры 42±2 ºС воде в течение 2 - 3 ч, проводят смешение со сливками молочными и пищевой добавкой Е 407 (каррагинан), полученную нормализованную смесь очищают на сепараторе - молокоочистителе при температуре 42±2 ºС, затем вносят в нее сахар в количестве 5±1 %, пюре яблока и ревеня в количестве 5±1 %, для чего отборные чистые плоды яблок без косточек и очищенные стебли ревеня перетирают в пюре в соотношении 1:0,5, проводят эмульгирование и диспергирование смеси, полученную смесь пастеризуют при температуре 90±2 ºС без выдержки, охлаждают смесь до температуры 1,5±0,5 °С, взбивают, полученный продукт фасуют, хранят при температуре 4±2 ºС, готовят структурированный молокосодержащий продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Сливки молочные
430 - 450
Заменитель сухих сливок
43 - 45
Вода питьевая
390- 400
Пищевая добавка Е 407 (каррагинан)
15 - 20
Пюре яблока и ревеня
40 – 60
Сахар-песок
40 - 60
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества продукта за счет повышения пищевой и энергетической ценности, повышении органолептических показателей, получении продукта функционального назначения, увеличении объемов производства молокосодержащего продукта.
В качестве жирового компонента используют заменитель сухих сливок с массовой долей жира 30 %, который представляет собой сухой порошок, состоящий из компонентов следующего состава: любые растительные жиры - 30 %, любые белки животного и растительного происхождения - 5 %, любые углеводы растительного происхождения – 50 %. Хранится при температуре 0-25 °С  и относительной влажности не выше                85 % 12 мес. Введение в композицию заменителя сухих сливок позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной пищевой ценностью.
Пищевая добавка Е-407 относится к собирательному определению полисахаридов, которые получаются путем выделения из водорослей посредством обработки щелочными растворами. Различные виды красных водорослей дают разные вида каррагинанов. Все известные вида обладают хорошей эластичностью и применяются в основном при необходимости желировать продукцию либо для изготовления суспензии.
В качестве наполнителя используют пюре из яблок и ревеня.
Наличие пектина в яблоках делает их продуктом с низким гликемическим индексом. Индекс оценивает продукты в соответствии с их влиянием на уровень сахара в крови, это означает, что при  употреблении плодов яблок в пищу уровень сахара в крови поднимается медленно. Они также препятствуют образованию мочевой кислоты и усиливают распад муравьиной, поэтому рекомендуется применять страдающими ревматизмом, подагрой, атеросклерозом, хроническими экземами и другими заболеваниями кожи. Яблоко полезно для укрепления зрения, кожи, волос и ногтей, а также для устранения заболеваний нервного характера, благотворно действуют при низком кровяном давлении и отвердевании сосудов, очищают кровь.
Стебли ревеня содержат большое количество полезных веществ: витаминов группы B, витамины P, C, E, каротин, органические кислоты (яблочную, щавелевую, лимонную и янтарную). Кроме этого в ревене присутствует рутин, пектины, катехины, большое количество минеральных солей. Биоактивные вещества, содержащиеся в ревене, препятствуют образованию сердечно-сосудистых заболеваний. Употребление ревеня укрепит сердечную мышцу, вылечит сердечную недостаточность, уменьшит опасность возникновения инсульта. Полифенолы предотвращают развитие онкологии  и доброкачественных опухолей.
В качестве вкусоформирующего вещества добавляли самый распространенный подсластитель – сахар, представляющий собой почти химически чистую сахарозу (99,7%), которая относится к легко усвояемым углеводам.
Способ получения молокосодержащего продукта осуществляют следующим образом.
Восстанавливают заменитель сухих сливок в предварительно подогретой до температуры 42±2 ºС воде в течение 2 - 3 ч, проводят смешение со сливками молочными и пищевой добавкой Е 407 (каррагинан), полученную нормализованную смесь очищают на сепараторе - молокоочистителе при температуре 42±2 ºС, затем вносят в нее сахар в количестве 5±1 %, пюре яблока и ревеня в количестве 5±1 %, для чего отборные чистые плоды яблок без косточек и очищенные стебли ревеня перетирают в пюре в соотношении 1:0,5, проводят эмульгирование и диспергирование смеси, полученную смесь пастеризуют при температуре 90±2 ºС без выдержки, охлаждают смесь до температуры 1,5±0,5 °С, взбивают, полученный продукт фасуют, хранят при температуре 4±2 ºС, готовят структурированный молокосодержащий продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Сливки молочные
430 - 450
Заменитель сухих сливок
43 - 45
Вода питьевая
390- 400
Пищевая добавка Е 407
15 - 20
Пюре яблока и ревеня
40 – 60
Сахар-песок
40 - 60
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения творожного продукта по примерам 1, 2 представлен в таблице 1.
Таблица 1
Пример 1. Готовят композицию молокосодержащего продукта, таблица 1.
Восстанавливают заменитель сухих сливок в предварительно подогретой до температуры 42 ºС воде в течение 3 ч, проводят смешение со сливками молочными и пищевой добавкой Е 407 (каррагинан), полученную нормализованную смесь очищают на сепараторе - молокоочистителе при температуре 42 ºС, затем вносят в нее сахар в количестве 5 %, пюре яблока и ревеня в количестве 5 %, для чего отборные чистые плоды яблок без косточек и очищенные стебли ревеня перетирают в пюре в соотношении 1:0,5, проводят эмульгирование и диспергирование смеси, полученную смесь пастеризуют при температуре 90 ºС без выдержки, охлаждают смесь до температуры 2 °С, взбивают, полученный продукт фасуют, хранят при температуре 4 ºС.
Готовый молокосодержащий продукт анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Пример 2. Готовят молокосодержащий продукт аналогично примеру 1, но при соотношении компонентов, указанных в табл. 1.
Готовый молокосодержащий продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2
Таблица 2
Как видно из табл. 2, продукт, приготовленный из сливок молочных, заменителя сухих сливок, воды питьевой, стабилизатора «Каррагинан», пюре яблока и ревеня, сахара-песка отвечает всем требованиям, предъявляемым к молокосодержащему продукту.
При введении в композицию заменителя сухих сливок более 45 кг наблюдается повышение себестоимости продукта, а при введении менее                  43 кг – продукт содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что снижает его биологическую эффективность.
При введении в композицию пищевой добавки Е 407 (каррагинан) больше 20 кг продукт имеет излишне вязкую структуру, а при введении менее 15 кг недостаточно густую консистенцию, и в том и другом случае ухудшается качество готового продукта.
При введении в композицию сахара–песка более 60 кг  наблюдается ухудшение вкуса продукта, а при введении менее 40 кг- потеря привкуса наполнителя.
Введение в композицию пюре яблока и ревеня обеспечивает высокие органолептические показатели.
При введении в композицию пюре яблока и ревеня более 60 наблюдается ухудшение вкуса продукта, отрицательно влияющее на его потребительские свойства, а при добавлении наполнителя менее 40 кг теряется оригинальный вкус продукта.
Анализ органолептических показателей показывает, что молокосодержащий продукт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования пюре яблока и ревеня.
Предложенный способ получения молокосодержащего продукта позволяет:
- улучшить качество продукта за счет повышенной пищевой и энергетической ценности, вязкости, высоких органолептических показателей,
- получить продукт функционального назначения,
- увеличить объемы производства молокосодержащего продукта;
- расширить ассортимент молочной продукции.