ЧАЙНЫЙ ГРИБ

ВЕСТНИК ПНИПУ

2023 Химическая технология и биотехнология № 2

БИОТЕХНОЛОГИЯ И ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Б01: 10.15593/2224-9400/2023.2.01 Научная статья

УДК 663

И.Н. Адиатуллина, Л.В. Волкова

Пермский национальный исследовательский политехнический университет, Пермь, Россия

ЧАЙНЫЙ ГРИБ

Представлены история возникновения и распространения чайного гриба, описание симбиотической культуры бактерий и дрожжей. Рецептура приготовления напитка имеет различные вариации, которые заключаются в изменении выбранного субстрата для роста микроорганизмов, количества сахара и выбора углеводной составляющей. Особый интерес комбучи заключается в его физиологических свойствах, оказываемых положительное влияние на организм.

Комбуча - это чайный напиток, полученный путем ферментации сладкого чая или других напитков, таких как фруктовые соки, отвары различных трав. Предположительно, этот напиток впервые появился в Маньчжурской части Китая. Другие источники утверждают, что впервые он появился на острове Цейлон и далее распространился на территорию полуострова Индостан. Также он распространен в других азиатских странах, таких как Япония и Корея. Помимо азиатских стран этот напиток получил распространение и в европейских странах, таких как Россия и Германия. Чуть позже комбуча получила распространение в США, благодаря своей пользе, оказываемой на организм.

В статье рассматривается культура зооглея, ее микробиологический состав, симбиотические условия жизни бактерий и дрожжей, которые оказывают влияние не только на вкусовые качества напитка, но и на его функциональный состав.

Несмотря на популярность напитка и его различные вариации, количество научных исследований о пользе для здоровья комбучи мало. Та часть исследований, которая подтверждает высокую пользу комбучи при регулярном употреблении в пищу, вызывает высокий интерес в дальнейших исследованиях.

Ключевые слова: комбуча, чайный гриб, симбиотическая культура бактерий и дрожжей.

5

I.N. Adiatullina, L.V. Volkova

Perm National Research Polytechnic University, Perm, Russian Federation

KOMBUCHA

The article presents the history of the emergence and spread of kombucha, a description of the symbiotic culture of bacteria and yeast. The recipe for the preparation of the drink has various variations, which consist in changing the selected substrate for the growth ofmicro-organisms, the amount of sugar and the choice of the carbohydrate component. The special interest of kombucha lies in its physiological properties, which have a positive effect on the body.

Kombucha is a tea drink obtained by fermentation of sweet tea or other beverages, such as fruit juices, decoctions of various herbs. Presumably, this drink first appeared in the Manchurian part of China. Other sources claim that it first appeared on the island of Ceylon and then spread to the territory of the Hindustan peninsula. It is also common in other Asian countries, such as Japan and Korea. In addition to Asian countries, this drink has become widespread in European countries, such as Russia and Germany. A little later, kombucha became widespread in the United States, thanks to its benefits on the body.

The article examines the zooglea culture, its microbiological composition, the symbiotic living conditions of bacteria and yeast, which affect not only the taste qualities of the drink, but also its functional composition.

Despite the popularity of the drink and its various variations, the number of scientific studies on the health benefits of kombucha is quite small. The part of the research that confirms the high benefits of kombucha with regular consumption is of high interest in further research.

Keywords: kombucha, symbiotic cultures of bacteria and yeasts (SCOBY).

История чайного гриба. Фонетическое происхождение слова «комбуча» говорит о немецком происхождении этого определения. Тем не менее также имеется схожесть с японским «кабу-ча», что переводится как чай из водорослей. Если обратить внимание на карту мира, то становится очевидным распространение комбучи в Корее. А затем из Кореи комбуча получила распространение в Японии ввиду болезни императора. Лекарь японского императора, кореец по национальности, создал традиционную рецептуру лекарственного средства на основе чайного гриба [13].

Наибольшую распространенность в России чайный гриб получил на востоке страны во время русско-японской войны 1904-1905 гг. А уже во время Второй мировой войны комбуча получил распространение в европейской части России. Врачи зачастую назначали пациентам напиток из чайного гриба для лечения различных болезней [7].

Отмечалось, что при употреблении комбучи в пищу наблюдалась тенденция по снижению образования рака, несмотря на высокие загряз-

6

нения окружающей среды, вызванной Великой Отечественной войной. Далее распространение комбучи достигло стран Старого Света, ввиду его эффективности при лечении болезней желудочно-кишечного тракта, вызванных голодом Второй мировой войны [16].

Что это такое комбуча? Комбуча - это ферментированный напиток на основе зеленого, черного чая, а также чая сорта улун. Помимо чайной основы в этот чай могут быть добавлены различные травы, такие как мята, мелисса, чабрец [6]. Ферментация происходит под воздействием симбиотической культуры дрожжей и уксуснокислых бактерий, заключенных в целлюлозную оболочку, называемую чайным грибом. Процесс ферментации протекает в течение 7-20 дней. В результате получается слабоалкогольный напиток с содержанием спирта 0,5-3 %, помимо этого напиток содержит органические кислоты: молочную, уксусную, глюкановую, угольную и др. Кроме этого, в субстрате определены витамин С, ароматические и антибиотические вещества [2].

Процесс ферментации. Процесс ферментации комбучи заключается в следующем: чай вначале заваривают традиционным способом с добавлением сахара. Остужают до комнатной температуры, затем добавляют уже ферментированный чай из предыдущей ферментации. Это необходимо для повышения кислотности и более эффективного начала процесса. Для этих целей также используют уксусную кислоту. Затем в среду вводят симбиотическую культуру бактерий и дрожжей и выдерживают 7-20 дней. Вкусовые качества напитка зависят от выбранного сорта чая или иных добавок, культуры закваски, количества сахара, температуры и времени выдержки [4].

На финальные вкусовые качества продукта и терапевтический эффект влияет как состав самого чая, так и свойства и концентрация микробиологического субстрата. Помимо этого, особое влияние оказывает температура, концентрация кислорода и углекислого газа в среде, время выдержки и скорость перемешивания.

1. Субстрат. Помимо традиционного субстрата для комбучи используются такие продукты, как соки, вино, молоко, настои. Каждый субстрат имеет свои преимущества, и напитки на их основе обладают различными терапевтическими свойствами. Добавление сахара в субстрат играет важную роль, так как его концентрация влияет на процесс брожения и количества спирта в готовом продукте. Под действием уксусной кислоты, вырабатываемой уксуснокислыми бактериями, запускается процесс переработки глюкозы дрожжами, в результате которого образуется углекислый газ, глицерол и этанол [11].

7

2. Время брожения. Время ферментации камбучи варьируется от 7 до 60 дней. Оптимальным считается период ферментации от 7 до 15 дней. В этот период времени происходит повышение количества ан-тиоксидантов и концентрации полезных веществ. Витамины и антиок-сиданты являются продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, а следовательно, являются токсичными для них. Это влечет к угнетению культуры. Стоит также отметить, что при повышении времени ферментации процесс протекает более полно и в результате образуется большое количество уксусной кислоты, что влечет снижение вкусовых качеств напитка. Поэтому время ферментации должно быть оптимальным.

3. Температура. Температура является одним из ключевых факторов для осуществления процесса брожения. Повышение температуры влечет за собой повышение количества метаболитов, антиоксидантов и витамина С. Однако чрезмерно высокая температура делает продукт не пригодным для употребления в пищу ввиду повышенного содержания этанола и уксусной кислоты. Для осуществления процесса ферментации оптимальной является температура 22-30 °С.

4. Кислотность. рН значительно влияет на процесс запуска механизма ферментации - кислотная среда запускает работу дрожжей. Общий уровень рН должен держаться в пределах 4-5 г/л, что соответствует уровню кислотности желудочного сока. Если уровень рН понизить менее 3 г/л, то это повлечет за собой снижение вкусовых качеств напитка [18].

5. Условия ферментации комбучи. Для обеспечения санитарных условий пищевого производства комбучи процесс необходимо проводить в стеклянной посуде или посуде из нержавеющей стали. Определяющим фактором в соблюдении санитарных норм процесса является уровень рН, который влияет на рост патогенных бактерий. Для обеспечения длительного хранения напиток подвергают пастеризации. После проведения данных операций в напитке останавливается рост и размножение остаточных микроорганизмов [15].

6. Вода. Качество воды является определяющим фактором, влияющим на качество комбучи. Существует 3 альтернативных источника воды для осуществления процесса ферментации:

- артезианская вода,

- родниковая вода,

- городская водопроводная.

Такие источники, как родник и артезианская вода, не имеют в своем составе антимикробных компонентов, поэтому при введении культуры она остается активной в процессе брожения. Однако она может содержать тяжелые металлы и патогенные бактерии в своем составе [10].

8

Микробный состав. Микробиологический состав чайного гриба может быть различным в зависимости от географии его происхождения. В зависимости от этого изменяется состав антиоксидантов в готовом напитке, который также влияет на его вкусовые свойства.

Симбиотическая культура бактерий и дрожжей (СКБД) представляет собой плотную пленку, образующуюся путем непрерывной ферментации чая. В процессе первичной ферментации образуются волокна целлюлозы, которые создают агломерат на поверхности напитка, образуя первый слой. Постепенно слои накладываются друг на друга, образуя плотную структуру чайного гриба.

СКБД напоминает верхушку гриба, именно поэтому его назвали чайным грибом. Чайный гриб обладает уксуснокислым запахом, плесневелый или другой неприятный запах свидетельствует о порче культуры. Симбиоз уксуснокислых бактерий и дрожжей способен давать иммунный ответ патогенным бактериям и грибам [5].

В аэробной среде бактерии превращают чай в слабогазированный напиток с освежающим вкусом, содержащий различные виды органических кислот, витамины, аминокислоты и различные полиферменты. Известно, что максимальная численность микроорганизмов достигается после девятидневного процесса ферментации.

На процесс брожения напитка важную роль оказывают дрожжи. Наибольшее распространение получили дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Они используются в пивоваренной промышленности и винном деле, так как достаточно легко преобразуют сахар в спирт. При смешанном брожении используется несколько видов дрожжей. Это позволяет добиться разнообразия вкусовых качеств.

Дрожжи относятся к царству низших грибов и представляют собой эукариотические клетки размером порядка 8 мкм, имеющие круглую или овальную форму. Дрожжи являются анаэробами, поэтому для их роста необходим кислород, оптимальная температура в 20-30 °С и рН 4,5-7,0. Есть виды дрожжей, которые способны размножаться при рН 2,5.

Дрожжи делятся на два класса:

1) облигатно ферментирующие, т.е. выполняют функцию превращения сахара в спирты и кислоты;

2) облигатно распираторные, т.е. превращают сахар и кислород воздуха в воду и углекислый газ.

Ряд дрожжей могут выполнять обе эти функции и существовать как в аэробных, так и в анаэробных условиях, и вырабатывать энергию до тех пор, пока в субстрате имеется достаточное количество сахара.

9

В экосистеме дрожжи являются доминантами над бактериями.

Большинству людей наиболее известным является процесс спиртового брожения с образованием этанола, однако при изменении таких параметров, как осмотическое давление или концентрация кислорода, возможен процесс уксуснокислого брожения, брожения спиртового с образованием глицерина, эфирное брожение и т.д. Все эти продукты брожения оказывают значительное влияние на вкусовые качества готового продукта.

Симбиоз культуры дрожжей и уксуснокислых бактерий включает в себя «взаимовыгодное сотрудничество» бактерий и грибов. Уксуснокислые бактерии вырабатываются в процессе брожения дрожжами. В результате этого образуется биопленка, которая защищает субстрат от патогенных бактерий и обеспечивает доступ к кислороду воздуха для аэробных бактерий.

Дрожжи в чайном грибе вырабатывают фермент Р-фруктофурано-зидаза, благодаря которому сахар гидролизуется на две составляющие: фруктозу и глюкозу.

Saccharomyces является ключевым родом дрожжей, использующимся в хлебной, пивоваренной, винной промышленностях, а также в производстве комбучи. Продукты метаболизма сахара, такие как спирт, в последующем обеспечивают антисептические свойства в среде, благодаря которым защищает продукт от патогенов [14].

Уксуснокислые бактерии (УКБ), образующиеся в процессе брожения, являются грамположительными (грамотрицательными) бактериями класса альфа-протеобактерий, имеющие форму эллипса шириной 0,5 мкм и длиной 1-4 мкм. Оптимальными условиями для выращивания является температура 25-30 °С и рН 5,0-6,5. УКБ являются анаэробами, это означает, что они способны выживать в бескислородных условиях, например в бутылке вина [19].

Разновидностей УКБ достаточно большое количество, однако обнаруженное в составе чайного гриба Gluconacetobacter хуНпш представляет наибольший интерес, благодаря его способности образовывать целлюлозу. А такие виды, как Komagataeibacter, способны накапливать до 8 % уксусной кислоты [12].

Особенностью УКБ является сложность в подсчете культуры, так как сами бактерии не способны прикрепляться к твердой агаровой среде. Расчет производят в жидкой среде после процесса ферментации (таких как сидр, вино и других продуктов брожения).

10

Часть УКБ являются патогенными для пищевых продуктов и нежелательными в процессе ферментации [9].

Молочнокислые бактерии (пребиотики) являются грамположи-тельными, имеют овальную или круглую форму. Оптимальными условиями их жизни и размножения - температура в пределах 25-40 °C и рН 4,0-6,0.

Молочнокислые бактерии типа Firmicutes phylum характеризуется высокими метаболическими, физиологическими, морфологическими характеристиками микроорганизмов. Они применяются не только в пищевой, но и в фармацевтической промышленности.

Молочнокислые бактерии можно разделить на несколько групп: гомоферментаторы, облигатно гетероферментаторы и факультативно гетероферментаторы. Гомоферментаторы достаточно просты, гидрали-зуют глюкозу до молочной кислоты. Гетероферменты превращают глюкозу до молочной кислоты, углекислого газа и спирта. При переваривании фруктозы гетероферменты образуют молочную кислоту, углекислый газ и уксусную кислоту.

Факультативные гетероферменты будут метаболизировать глюкозу по гомоферментативному пути, превращая пентозу и глюконовую кислоту.

Молочнокислые бактерии в некоторых видах чайного гриба имеются в малых количествах или их нет совсем. При проведении промышленного процесса получения напитка на основе чайного гриба, количество молочнокислых бактерий увеличивается [14].

Характеристики напитка на основе чайного гриба. Большинство людей, пробовавших комбучу, отмечают, что у него очень яркий и ни на что не похожий вкус. Комбуча после процесса ферментации может употребляться как отфильтрованным, так и без фильтрации, имея коллоидную взвесь, состав которой до конца не изучен. Предполагается, что она содержит конгломерат белков и/или бактерий.

Цвет комбучи обусловлен содержанием в нем таких веществ, как полифенолы. В процессе ферментации чая происходит превращение ка-техинов в различные классы полимеров, таких как теафлавин и теару-бигин, придающие темный цвет чаю [17].

Комбучу можно сделать газированным напитком - искусственно или естественным путем. При естественной газации пузырьки углекислоты образуются в дефектах поверхности тары или за счет «налипания» на твердые частицы - белки или полисахариды. Количество обра-

11

зованных пузырьков газа зависит также от межфазного поверхностного натяжения между жидкой и газообразной средой [8].

Аромат комбучи имеет тонкие фруктовые нотки. Его химический состав в настоящее время до конца не изучен, однако известно, что основное влияние на специфику аромата оказывают дрожжи и УКБ, а именно продукты их жизнедеятельности, такие как: уксусная кислота, высшие спирты, эфиры, этилацетат и лактат. Такой состав ароматных веществ практически идентичен по составу с алкогольными напитками, например с сидром, в процессе ферментации которого участвует тот же вид дрожжей.

Основным источником углеводов при проведении ферментации чая является сахароза, которая подвергается воздействию фермента ин-вертазой, гидрализуя ее до фруктозы и глюкозы, поэтому сладость напитка зависит от степени ферментации сахарозы.

Уксусная кислота является не единственным источником кислого вкуса комбучи. Помимо ее в напитке содержатся другие органические кислоты, такие как яблочная, янтарная, молочная. Эти кислоты могут давать горьковатый и немного терпкий вкус напитку [1].

Основную горечь комбуче придают кофеин и полифенолы в его составе, концентрация которых может варьироваться в различных диапазонах. Полифенолы - это вторичные метаболиты, образующиеся в растениях, таких как чай, кофе или виноград. При этом некоторые исследования показали, что при длительном процессе ферментации количество полифенолов снижается, так как они превращаются в другие вещества: пикатехин, эпигаллокатехин и производные галлата.

При производстве комбучи образуется этиловый спирт. При достаточно высоком содержании спирта в напитке его можно почувствовать не только на вкус и запах, но и получить охмеление [4].

Заключение. Комбуча набирает популярность во всем мире ввиду высокого содержания витаминов, антиоксидантов, органических кислот, ферментов. Регулярное употребление напитка на основе чайного гриба обеспечивает устойчивый состав среды желудочно-кишечного тракта, улучшает пищеварение. Кроме того, комбуча имеет в своем составе антибактериальные вещества, которые способствуют выздоровлению организма при простудах. Настой чайного гриба используют для полоскания горла при простудных заболеваниях, промывании инфицированных ран и конъюнктивитах. Настой чайного гриба активно используют в косметических целях - очищение кожи лица, лосьоны и маски на

12

его основе, ванны для тела, борьба с пигментацией, уход за волосами при ломкости и выпадении. Настой чайного гриба является прекрасным средством для отбеливания зубов [7].

Кроме того, в процессе ферментации напитка УКБ выделяют побочный продукт жизнедеятельности - бактериальную целлюлозу, которая является биоразлагаемым полимером. Ее используют в медицине, пищевой промышленности, в производстве косметики и электроники, однако процесс получения данного полимера в промышленных масштабах еще не изучен [3, 20].

Что касается приготовления комбучи в домашних условиях - это достаточно просто. Влиять на его вкусовые характеристики можно путем изменения условий ферментации и состава субстрата. Несмотря на это, исследования в области влияния на здоровье человека являются недостаточными. Изучение этого вопроса представляет дальнейший интерес для науки и исследований.

Список литературы

1. Еряшев С.С., Гернет М.В. Разработка технологии производства напитков на основе экстрактов чая // День науки: сб. материалов студ. конф.: в 6 ч. -Ч. 1. - М., 2017. - С. 88-91.

2. Кароматов И.Д. Лечебные свойства чайного гриба // Биология и инте-гративная медицина. - 2017. - №7. - С. 381-391.

3. Погорелова Н.А., Белкина С.Е. Изучение биосинтеза бактериальной целлюлозы симбиотической культуры Medusomyces Gisevii // Эффективное животноводство - залог успешного развития АПК региона: сб. материалов Междунар. науч.-практ. конф. - Омск, 2017. - С. 66-69.

4. Резниченко А.Е., Шавыркина Н.А. Разработка рецептуры ферментативного напитка на основе культуры Medusomyces Gisevi // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы XII Всерос. науч.-практ. конф. - Бийск, 2019. - С. 478-480.

5. Евстигнеева И.К. Некоторые аспекты структуры эпифитных компонентов цистозировых сообществ в Черном море // Экология моря. - 1990. - № 34. -С.33-37.

6. Рыльков М.И., Щекотова А.П., Гоголева М.А. Чем мы лечимся. Справочник для больных. Лекарственные травы. - Пермь, 1995. - 413 с.

7. Филиппова И.А. Грибы, которые лечат: индийский морской рис, тибетский молочный гриб, чайный гриб. - СПб.: ВЕСЬ, 2002. - 224 с.

8. Barker G., Jefferson B., Judd S. The control of bubble size in carbonated beverages. Chemical Engineering Science. - 2002. - № 57. - P. 565-573.

13

9. De Roos J., De Vuyst L. Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages // Current Opinion in Biotechnology. - 2018. - № 57. - P. 115-119.

10. The influence of water composition on flavor and nutrient extraction in green and black tea / M. Franks, P. Lawrence, A. Abbaspourrad, R. Dando // Nutrients. - 2019. - № 159. - P. 80.

11. Kombucha beverage from green, black and rooibos teas: A comparative study looking at microbiology, chemistry and antioxidant activity / F. Gaggia, L. Baffoni, M. Galiano, D.S. Nielsen, R.R. Jakobsen, J.L. Castro-Mejia, D. Di Gioia // Nutrients. - 2019. - № 106.

12. Selective Sorption of Cesium Using Self-Assembled Monolayers on Mes-oporous Supports / Yuehe Lin, Glen E. Fryxell, Hong Wu and Mark Engelhard. // Enviromental science and technology. 2001. - № 35(19). - P. 3962-3966.

13. Kapp J.M., Sumner W. Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology. - 2019. - №30. - P. 66-70.

14. Laureys D., Britton S.J., De Clippeleer, J. Kombucha tea fermentation: A review// Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2020. - №78(3). -P.165-174.

15. A review on health benefits of Kombucha nutritional compounds and metabolites / J. Martinez Leal, L. Valenzuela Suarez, R. Jayabalan, J. Huerta Oros, A. Escalante-Aburto // CyTA - Journal of Food. - 2018. - №16(1). - P. 390-399.

16. Kombucha: Biochemical and microbiological impacts on the chemical and flavor profile / Peyton Bishop, Eric R. Pitts, Drew Budner, Katherine A. Thompson // Food Chemistry Advances. - 2022. - Vol. 1. - P. 171-176.

17. Microbiological and technological parameters impacting the chemical composition and sensory quality of kombucha / T. Tran, C. Grandvalet, F. Verdier, A. Martin, H. Alexandre, R. Tourdot-Marechal // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2020. - №19(4). - P. 2050-2070.

18. Understanding Kombucha tea fermentation: A review / S.A. Villarreal-Soto, S. Beaufort, J. Bouajila, J.P. Souchard, P. Taillandier // Journal of Food Science. - 2018. - №83(3). - P. 1141-1146.

19. Global insights into acetic acid resistance mechanisms and genetic stability of Acetobacter pasteurianus strains by comparative genomics / B. Wang, Y. Shao, T. Chen, W. Chen, F. Chen // Scientific Reports. - 2015. - №5(1).

20. Isolation and identification of a bacterial cellulose synthesizing strain from Kombucha in different conditions: Gluconacetobacter xylinus ZHCJ618 / W. Zhang, X. Wang, X. Qi, L. Ren, T. Qiang // Food Science and Biotechnology. - 2018. -№27(3). - P. 705-713.

References

1. Eriashev S.S., Gernet M.V. Razrabotka tekhnologii proizvodstva napitkov na osnove ekstraktov chaia [Development of technology for the production of beverages based on tea extract]. Den' nauki: sb. materialov stud. konf.: v 6 vol. Vol. 1. -Moscow. 2017. pp. 88-91.

14

2. Karomatov I.D. Lechebnye svoistva chainogo griba [Medicinal properties of kombucha]. Biologiia i in-tegrativnaia meditsina. 2017. no.7. pp. 381-391.

3. Pogorelova N.A., Belkina S.E. Izuchenie biosinteza bakterial'noi tselliulozy simbioticheskoi kul'tury Medusomyces Gisevii [Studying the biosynthesis of bacterial cellulose of the symbiotic culture Medusomyces Gisevii]. Effektivnoe zhivotnovodstvo - zalog uspeshnogo razvitiia APK regiona: sb. materialov Mezhdu-nar. nauch.-prakt. konf. Omsk, 2017. pp. 66-69.

4. Reznichenko A.E., Shavyrkina N.A. Razrabotka retseptury fermenta-tivnogo napitka na osnove kul'tury Medusomyces Gisevi [Development of the formulation of an enzymatic drink based on the culture of Medusomyces Gisevi] Tekhnologii i oborudovanie khimicheskoi, biotekhnologicheskoi i pishchevoi promysh-lennosti: materialyXII Vseros. nauch.-prakt. konf. Biisk, 2019. pp. 478-480.

5. Evstigneeva I.K. Nekotorye aspekty struktury epifitnykh komponentov tsis-tozirovykh soobshchestv v Chernom more [Nekotorye aspekty struktury jepifitnyh komponentov cistozirovyh soobshhestv v Chernom more]. Ekologiia moria. 1990. no. 34. pp. 33-37.

6. Ryl'kov M.I., Shchekotova A.P., Gogoleva M.A. Chem my lechimsia. Spravochnik dlia bol'nykh [What we are treated with. Collection of medicinal herbs]. Lekarstvennye travy. Perm', 1995. 413 p.

7. Filippova I.A. Griby, kotorye lechat: indiiskii morskoi ris, ti-betskii mo-lochnyi grib, chainyi grib [Mushrooms that treat: Indian sea rice, Tibetan milk mushroom, kombucha]. SPb.: VES'', 2002. 224 p.

8. Barker, G., Jefferson, B., & Judd, S. The control of bubble size in carbonated beverages. Chemical Engineering Science, 2002. no. 57, pp. 565-573.

9. De Roos, J., & De Vuyst, L. Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages. Current Opinion in Biotechnology, 2018, no. 57, pp. 115-119.

10. Franks, M., Lawrence, P., Abbaspourrad, A., & Dando, R. The influence of water composition on flavor and nutrient extraction in green and black tea. Nutrients, 2019, no. 159, 80 p.

11. Gaggia, F., Baffoni, L., Galiano, M., Nielsen, D.S., Jakobsen, R.R., Cas-tro-Mejia, J.L., Di Gioia, D. Kombucha beverage from green, black and rooibos teas: A comparative study looking at microbiology, chemistry and antioxidant activity. Nutrients, 2019, no. 11(1).

12. Yuehe Lin, Glen E. Fryxell, Hong Wu and Mark Engelhard. Selective Sorption of Cesium Using Self-Assembled Monolayers on Mesoporous Supports. Enviromental science and technology. 2001. №35(19), pp. 3962-3966.

13. Kapp, J. M., & Sumner, W. Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 2019, no. 30, pp. 66-70.

14. Laureys, D., Britton, S. J., De Clippeleer, J. Kombucha tea fermentation: A review. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2020. no. 78(3), pp.165-174.

15

15. Martinez Leal, J., Valenzuela Suarez, L., Jayabalan, R., Huerta Oros, J., Escalante-Aburto, A. A review on health benefits of Kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA - Journal of Food, 2018, no. 16(1), pp. 390-399.

16. Peyton Bishop, Eric R. Pitts, Drew Budner, Katherine A. Thompson. Kombucha: Biochemical and microbiological impacts on the chemical and flavor profile. Food Chemistry Advances, 2022, Vol. 1, October, рр. 171-176.

17. Tran, T., Grandvalet, C., Verdier, F., Martin, A., Alexandre, H., & Tour-dot-Marechal, R. Microbiological and technological parameters impacting the chemical composition and sensory quality of kombucha. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2020, no. 19(4), pp. 2050-2070.

18. Villarreal-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.P., Taillandier, P. Understanding Kombucha tea fermentation: A review. Journal of Food Science, 2018, no. 83(3), pp. 1141-1146.

19. Wang, B., Shao, Y., Chen, T., Chen, W., & Chen, F. Global insights into acetic acid resistance mechanisms and genetic stability of Acetobacter pasteurianus strains by comparative genomics. Scientific Reports, 2015, no. 5(1).

20. Zhang, W., Wang, X., Qi, X., Ren, L., & Qiang, T. Isolation and identification of a bacterial cellulose synthesizing strain from Kombucha in different conditions: Gluconacetobacter xylinus ZHCJ618. Food Science and Biotechnology, 2018, no. 27(3), pp. 705-713.

Об авторах

Адиатуллина Ирина Николаевна (Пермь, Россия) - аспирант кафедры «Охрана окружающей среды», Пермский национальный исследовательский политехнический университет (614013, г. Пермь, ул. Профессора Поздеева, 14; e-mail: inadiatullina@yandex.ru).

Волкова Лариса Владимирована (Пермь, Россия) - доктор медицинских наук, профессор кафедры «Охрана окружающей среды», Пермский национальный исследовательский политехнический университет (614013, г. Пермь, ул. Профессора Поздеева, 14; e-mail: wolkowalw@mail.ru).

About the authors

Irina N. Adiatullina (Perm, Russian Federation) - Postgraduate student of the Department of Environmental Protection, Perm National Research Polytechnic University (14, Prof. Pozdeyev Str., Perm, 614013; e-mail: inadiatullina@yan-dex.ru).

Larisa V. Volkova (Perm, Russian Federation) - Doctor of Medical Sciences, Professor of the Department of Environmental Protection, Perm National Research Polytechnic University (14, Prof. Pozdeyev Str., Perm, 614013; e-mail: wolkow-alw@mail.ru).

16

Поступила: 02.05.2023

Одобрена: 15.05.2023

Принята к публикации: 30.05.2023

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки. Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Вклад авторов равноценен.

Просьба ссылаться на эту статью в русскоязычных источниках следующим образом: Адиатуллина, И.Н. Чайный гриб / И.Н. Адиатуллина, Л.В. Волкова // Вестник ПНИПУ. Химическая технология и биотехнология. - 2023. - № 2. - С. 5-17.

Please cite this article in English as:

Adiatullina I.N., Volkova L.V. Kombucha. Bulletin of PNRPU. Chemical Technology and Biotechnology, 2023, no. 2, pp. 5-17 (In Russ).

17