Пальмовое масло в здоровом питании

Пальмовое масло в здоровом питании

Диетология

Виталий Зинченко

технический директор Гильдии поставщиков Кремля

Дмитрий Еделев:

Сегодня в нашей студии очень известный человек, член Гильдии поставщиков Кремля Зинченко Виталий Жанович. Сегодня мы поговорим о важнейшей теме: можно ли есть пальмовое масло, если можно, то как, и вредно это или полезно? Эта тема поднимается во всех СМИ, но мы сегодня постараемся переговорить с одним из самых знающих в этом вопросе людей, Виталием Жановичем.

Виталий Жанович, Ваше слово.

Виталий Зинченко:

Что хотелось бы сказать, с чего начать? С того, что растительные масла, в принципе, все являются природным и ценным пищевым продуктом. С этими маслами у нас в стране происходят всевозможные метаморфозы. Первое, что хотелось бы отметить, что такое, вообще, исконно русское растительное масло? Этот вопрос меня давно заботит. Дмитрий Аркадьевич, Вы знаете, что такое исконно русское растительное?

Дмитрий Еделев:

Я при этом говорю, что это масло подсолнечное из растительных. Но животное масло, всё-таки, для нас традиционнее.

Виталий Зинченко:

Нет, но растительное? Вы, наверное, прекрасно знаете, что подсолнечник был завезён к нам из Латинской Америки. Кукуруза завезена из Латинской Америки. Тогда что же у нас? У нас были масла и есть сегодня, что самое интересное. Это, прежде всего, рыжиковое масло, которое делается не из грибов рыжиков, а из крестоцветного растения. Есть масло горчичное, есть конопляное, есть льняное. Это те масла, которые на протяжении веков ели наши предки.

Дмитрий Еделев:

Виталий Жанович, я немного возражу. Да, действительно, в 1826-м году по технологии льняного масла впервые получили подсолнечное масло. В России была специальная технология только получения льняного масла, и по этой же технологии получили подсолнечное. Но, всё-таки, льняное не производилось в тех количествах, как подсолнечное масло.

Виталий Зинченко:

В структуре потребления масел до революции, даже в канун Великой Октябрьской революции доля льняного масла составляла 40 %. Это я к слову о том, как потреблялись масла, то есть какие масла мы должны считать своими, исконно русскими маслами. Этот вопрос муссируется сейчас среди специалистов, да и в масс-медиа ответа мы не получаем, нет грамотного ответа. Хотелось бы, конечно, тоже здесь определиться.

Что ещё могу сказать? Как ни странно, учился в средней школе в Москве, и с шестого класса по курсу ботаники знаю, что у растений не бывает жира. Есть масло подсолнечное, кукурузное, а вот видели когда-нибудь в продаже оливковый жир, Дмитрий Аркадьевич, видели?

Дмитрий Еделев:

Признаюсь, нет пока.

Виталий Зинченко:

Пока нет. Точно так же знаю, что есть у животных жир, это бараний жир, даже у птицы, гусиный жир. Свиное масло в продаже кто-нибудь видел? Думаю, тоже из телезрителей, наших зрителей никто не видел. Поэтому я знаю, что у растений не бывает жира, а у животных масла, вот в чём вопрос. Это, по-моему, все учат в школе, но потом забывают. Сегодня с экранов телевизоров я наблюдаю, что говорят растительный жир. Но, наверное, это те, кто ботанику не учили. Поэтому есть целый ряд вопросов, которыми пытаются ввести в заблуждение наших потребителей. То же самое имеет место и с пальмовым маслом. Что такое пальмовое масло? Обычное растительное масло. Я, кстати, закончу по поводу жира, мне один момент очень интересен, волнует: а что такое сливочное масло? Подсолнечное из подсолнечника, кукурузное из кукурузного, сливочное из сливы что ли? Из сливок. Что это такое? На самом деле, это эмульсия молочного жира. Сливочное масло – это не масло, это жир. Эти метаморфозы, терминологические путаницы приводят к тому, что человека дезориентирован, что полезнее для здоровья, что вреднее.

Чем отличается растительное масло от животных жиров? Прежде всего, меньшим содержанием насыщенных жиров, меньшим содержанием транс-изомеров, их, практически, нет. Меньшим содержанием холестерина, в сотни раз. Поэтому, на мой взгляд, в рационе питания гораздо предпочтительнее употреблять растительные масла, нежели животные жиры. Но животный жир в целом ряде регионов, в целом ряде ситуаций крайне нужен. В северных районах, там, где требуется колоссальное количество энергии человеку для поддержания температуры тела, безусловно, требуется большее количество насыщенных жиров. Там хорошо пойдёт и сливочное масло, там хорошо пойдёт и говяжий жир, и бараний и, наверное, даже больше пальмовое, меньше льняное, потому что в нем прекрасные жирные кислоты класса омега-3, которые хороши для мозга, для головы, для того, чтобы человек лучше думал. Но они не служат для того, чтобы согревать тело.

Дмитрий Еделев:

Виталий Жанович, мы с Вами говорим «насыщенный» и «ненасыщенный», они сильно отличаются?

Виталий Зинченко:

Они кардинально отличаются. Тут надо учитывать целый ряд аспектов. Например, сами насыщенные жиры – это основной источник энергии в теле человека. Они не вредны в тех определённых пропорциях, в которых они требуются человеку. Они бывают вредны в переизбытке. Транс-изомеры жирных кислот, это, как правило, уже продукт химической переработки.

Дмитрий Еделев:

Это тоже насыщенные жиры?

Виталий Зинченко:

Нет, транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты, это кислоты, прежде всего, самые эссенциальные, то есть класса омега-3, омега-6, омега-9, биологически активные. Их употребляют как витамины, мы их видим в продаже как БАДы, биологически активные добавки. Но есть транс-изомеры, которые разрушают межклеточные мембраны. Они вредны, но, когда человек потребляет, скажем, сливочное масло, где присутствует и насыщенные кислоты, и транс-изомеры, то получается синергетический эффект. Это очень плохо, поэтому в больших количествах сливочное масло потреблять нельзя.

Я не против сливочного масла, сразу оговорюсь, это прекрасный природный продукт, но есть его надо и употреблять в меру, в очень ограниченных количествах. Скажем, в дореволюционной России обычная семья, средняя, 10-13 человек детей, одна корова на семью. Ребенок видел сливочное масло по праздникам, в маленьких количествах, это было как некое вознаграждение, подарок, оно шло, безусловно, на пользу. Когда сегодня ребёнку покупают пачку 200 г на неделю, то это явно избыток, который, безусловно, окажет некое негативное воздействие. Хорошо ещё, что в детском возрасте метаболизм достаточно активен, находится в активной фазе, и не так это страшно. Для человека в более старшем возрасте такое потребление масла, конечно, очень чревато различными неприятностями.

Я могу привести пример. Я думаю, что Вы знаете не хуже меня, а, может быть, даже лучше меня, потому что Вы тоже ведущий специалист в этой области, Дмитрий Аркадьевич. Но я осмелюсь дать эту информацию первым, это программа «Северная Карелия» в Финляндии. Это не просто финская программа или национальная, это программа, которую Всемирная организация здравоохранения предлагает тиражировать во всех странах мира, всем слоям населения.

В чем смысл программы? Дело в том, что в Финляндии климат схожий с Россией, там есть морозы, там есть холода. Северная часть Финляндии, Карелия – это северная часть Финляндии. Значительная часть мужского населения работала на лесоповале, рубили лес. На свежем воздухе, в суровых климатических условиях, зимой рубят лес. Морозы, человеку необходимо большое количество энергии, чтобы согревать себя. Традиционно в финском рационе присутствовало значительное количество сливочного масла. Финское масло высококачественное, великолепного качества, безусловно. Стала проявляться очень интересная тенденция. Процент сердечно-сосудистых заболеваний у мужского населения стал резко расти, и по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний Финляндия заняла первое место в мире. Самое первое место, впереди всех стран Африки, всех стран третьего мира, первое место в мире по смертности было у финнов. Мужчины начинали умирать уже в возрасте от 40 лет. Никто не мог сначала понять, в чем дело, но, даже не понимая этого, финские женщины серьёзным образом озаботились и возмутились. Были демонстрации у правительства, когда женщины требовали сделать всё, что угодно, но остановить это.

Есть учёный, Микко Вьенанен, его соратник Пекка Пуска, которые вдвоём эту проблему изучили, нашли причину, в чём она состоит. В конце концов, не без труда, с большим сопротивлением молочного лобби Финляндии научили население Финляндии отказаться от употребления сливочного масла в пользу, так называемого, сливочно-растительного масла, которое состоит из сливочного и из растительного. Нашли некую комбинацию, которая по вкусовым качествам, может быть, даже превосходит сливочное масло, а по своему воздействию на организм исключает повышение риска сердечно-сосудистых болезней. Кстати, не только сердечно-сосудистые, а всего спектра элементарно зависимых заболеваний. В этой связи этот опыт финских учёных и государственных деятелей Всемирной организацией здравоохранения был признан исключительно позитивным, она предлагает всем странам без исключения эту практику расширять. Нам предложено то же самое.

Дмитрий Еделев:

Виталий Жанович, сколько времени уже длится этот финский эксперимент и насколько он успешен?

Виталий Зинченко:

Длится он достаточно долго, это дело не одного года. По-моему, первые исследования начались ещё в 1960-е годы, в активную фазу программа вошла, если я не ошибаюсь, в 1980-е годы. Статистика показала, что сокращение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась на 80 %. Вот эффективность этой программы.

Дмитрий Еделев:

Я правильно понимаю, Виталий Жанович, что добавление в животное масло растительного это благо?

Виталий Зинченко:

Это благо. Животное масло присутствует в количестве 20-30 %, а 70 % – это растительные масла.

Дмитрий Еделев:

Растительные масла наполняют данный продукт ненасыщенными жирами.

Виталий Зинченко:

Да, ненасыщенными. Есть технологические проблемы, потому что тогда масло становится чересчур мягким. В этом случае исключена технология гидрирования масел, которая делает его более твёрдым, иначе появляются транс-изомеры, которые ещё более вредны для здоровья человека.

Дмитрий Еделев:

Гидрирование – это старые технологии.

Виталий Зинченко:

Старые технологии, наполеоновские. Еще наполеоновскую армию кормили гидрированными жирами. Наша страна когда-то тоже потребляла большое количество гидрированных масел, когда были трудности со снабжением продуктами питания. В 1990-е уже отголосок, наверное, годы 1960-70-е.

Дмитрий Еделев:

В 1930-х мы начали ставить у себя крупные заводы. Сейчас как обстоит ситуация в России, Виталий Жанович?

Виталий Зинченко:

Россия живет не в изоляции, мы все равно взаимосвязаны. На нашем рынке сегодня работают крупнейшие транснациональные компании. У нас молочная отрасль выкуплена такими компаниями, как Pepsi, как Danone, это наш сегодняшний день. Скажем, такая известная в мире компания, как Unilever, ещё порядка 5-6 лет назад заявила, что не использует при производстве пищевой продукции пищевых ингредиентов, полученных с помощью технологии гидрогенизации и химической переэтерификации. Арнольд Шварценеггер, когда ещё был губернатором Калифорнии, запретил не просто продукты с транс-изомерами, он запретил саму технологию гидрогенизации, в результате которой могут появляться транс-изомеры жирных кислот, а могут и не появляться.

Дмитрий Еделев:

Но он запретил на территории своего штата. На территории России он же не мог запретить.

Виталий Зинченко:

Не запретил. Как только стали сокращаться производственные мощности по гидрированию жиров за рубежом, эти комплексы оборудования стали, конечно, к сожалению, перекочевывать в страны восточной Европы и в Россию. Это очень неприятный процесс, потому что сегодня доля гидрированных жиров на рынке достаточно высока. Из-за этого не развиваются другие современные технологии, скажем, технологии энзимной переэтерификации у нас практически в стране не представлены, только одно предприятие. Единственное, что нас, россиян, может радовать, что это крупнейшее предприятие в Европе. Но оно одно, его явно недостаточно. Есть линии по химической переэтерификации, но как я Вам говорил, пять лет назад или даже более Unilever отказался от этой технологии, от её использования. Я не знаю причин, они не оглашались. Технология менее экологически чиста и, возможно, несёт некие риски для здоровья людей, о которых сегодня мы пока не имеем полного представления. Я думаю, если это вдруг вскроется, то репутация компании, которая об этом объявляла, будет сохранена на хорошем, высоком уровне. Наверное, для этих целей такие заявления и делались.

Дмитрий Еделев:

Виталий Жанович, я правильно понимаю, что на сегодняшний день на территории Российской Федерации и прилежащих государств твёрдые жиры из растительных масел получаются с использованием устаревших технологий?

Виталий Зинченко:

Не только устаревших, но и опасных для здоровья, они несут повышенные риски для здоровья. Заменой этим жирам являются тропические, более густые, более вязкие масла, но являющиеся обычным природным маслом, которое, в принципе, могло бы заменить транс-изомеры. Я, буквально, два слова скажу про механизм нанесения ущерба организму транс-изомерами жирных кислот. Он весьма простой. У ненасыщенных жирных кислот есть форма цис-изомеров, которые нашим организмом принимаются, встраиваются в межклеточные мембраны и помогает нам жить, существовать и развиваться. Другая форма этой же жирной кислоты, транс-форма, встраивается таким образом, что остаётся место, через которое в клетку могут проникать всевозможные инородные вирусы и другие неприятные химические соединения, которые там не нужны. То есть нарушается клеточная мембрана.

Дмитрий Еделев:

Виталий Жанович, я сейчас объясню нашим слушателям и зрителям. Это кислота с одинаковой химической формулой. Но в одном случае она, например, имеет форму мячика, а в другом она имеет форму кубика. Если она мячик, то это плотно прилегающие мячи, и мимо них ничего не проскальзывает. А кубики образуют зазоры. Либо наоборот.

Виталий Зинченко:

Наоборот, да, аналогия абсолютно верная. Именно так оно и есть. Это только геометрически различные формы одной и той же молекулы. Её надо заменить.

У нас будет ограничение, с 1 января 2018-го года технический регламент Таможенного Союза на масложировую продукцию вводит ограничения на целый ряд продуктов на уровне, достаточно близком к европейскому: 2 % от жировой фазы. Это очень серьёзная мера, которая защищает наше с вами здоровье. Я надеюсь, что она сработает. Другой вопрос, что в законодательстве, как всегда, кем-то оставлены лазейки и, например, есть такой продукт как заменитель масла какао. Используется в пищевой промышленности, в конфетах, в кондитерских изделиях. На такие изделия это требование не распространяется. Сегодня мы уже видим примеры, когда и сливочное масло, и всевозможные другие крема, жировые смеси делаются исключительно из масла какао, то есть на гидрированных жирах, поскольку они А) дешевле; Б) технологичнее, то есть легче с ними работать. Вместо того, чтобы заботиться о нашем с вами здоровье, некоторые предприниматели идут другим путём и начинают всё делать из, так называемого, заменителя масла какао, потому что никаким заменителем масла какао этот продукт не является.

Заменитель масла какао, по сути, не является заменителем. Это псевдозаменитель.

Дмитрий Еделев:

Я правильно понимаю, Виталий Жанович, что мы скоро сможем увидеть заменитель масла какао в сметане, сливочном масле, и в других?

Виталий Зинченко:

В твороге, в сгущёнке, в глазированных сырках, да в чем угодно! Конфеты, вафли, печенье – пожалуйста.

Дмитрий Еделев:

Всё будет делаться из заменителя масла какао.

Виталий Зинченко:

Да. Причём, псевдозаменителя, потому что никаким заменителем оно являться не будет. Это лазейка законодательства, которая почему-то осталась. Я надеюсь, что Роспотребнадзор её ликвидирует, потому что она несёт очень серьёзные риски для здоровья людей, безусловно, это очевидно. Мы обращались, но не так все просто, потому что регламенты Таможенного Союза, или ЕС, сегодня должны быть подписано пятью странами. Процедура непростая, длительная во времени, но я надеюсь, что, всё-таки, такие моменты будут исправлены.

Дмитрий Еделев:

Виталий Жанович, мы с Вами говорим о твёрдых жирах, пальмовое масло является заменителем твёрдых жиров. Давайте, перейдём к этой теме, как основной. Мы с Вами хорошо знаем, что пальмовое масло –очень древнее масло, и приводят пример, что даже в гробницах фараонов нашли, якобы, пальмовое масло. Но при этом все упускают маленький нюанс: масло, найденное в гробницах фараонов, может быть, использовалось для еды, а может быть, для освещения, это первое. Второе, всё-таки, было найдено, так называемое, красное пальмовое масло; оно значительно отличается от пальмового масла, которое используется в пищевой промышленности.

Малайзия, Индонезия, Индия, Китай – все употребляют в пищу именно пальмовое масло.

Виталий Зинченко:

В промышленности пальмовое масло поступает, как сырьё, в коробах, это рафинированное масло. Красное пальмовое масло, это пальмовое масло, которое было выжато из плодов пальмы. Оно употреблялось, безусловно, в пищу, и сейчас употребляется, может быть, большей частью человечества нашей планеты. Малайзия, Индонезия, Индия, Китай – все употребляют в пищу именно пальмовое масло. Сегодня это, наверное, более половины всего человечества.

В красном пальмовом масле содержатся только диенолы и только триенолы. Это вещества, которые до 70 раз, в особенности, триенолы, активнее токоферолов. Они удаляют из нашего организма свободные радикалы и, фактически, могут блокировать свободнорадикальные механизмы развития онкологических заболеваний. Красному пальмовому маслу в этой части нет альтернативы на нашем пищевом рынке, я не знаю, нет таких продуктов. Другое дело, что и обычное рафинированное пальмовое масло, обычный природный продукт, ничем не плох, там имеются свои плюсы и свои минусы. Мы можем сравнивать его с другими маслами, и будут и как преимущества, так и недостатки. Другой вопрос, обращение. С подсолнечным маслом у нас уже многовековая культура оборота. Я думаю, что, наверное, следующий вопрос, тема следующей передачи, поговорим о стандартизации этих масел. Потому что многие наши предприятия, особенно, не очень ответственные в социальном плане, в настоящее время все время понижают качество пальмового масла, которое используется на нашем пищевом рынке.

В промышленности используется рафинированное масло. Это масло, очищенное от всех примесей, в том числе, которые придают запах, которые придают цвет и вкус. Получается некий продукт, все жиры и все масла обезличенные, они без вкуса, без цвета, без запаха. Если Вы чувствуете вкус, цвет и запах – это нечто, что осталось от продуктов, из которых был получено масло, они и придают вкус, цвет и запах.

Дмитрий Еделев:

Виталий Жанович, про очищенное масло наши слушатели и зрители могут немного неправильно понять. От вредных или полезных примесей очищается это масло, с Вашей точки зрения?

Виталий Зинченко:

Ни вредных, и ни полезных, просто от всех. Остаются кусочки мякоти, остаются некоторые красители, каротиноиды.

Дмитрий Еделев:

Но красители, это провитамины? И мощнейшие антиоксиданты.

Виталий Зинченко:

Провитамины, да, в общем-то, и антиоксиданты. Но при производстве каких-то продуктов они Вам не нужны, поэтому промышленность требует очищенное масло. Потом, в случае необходимости, их можно добавить обратно, будет тот же абсолютно натуральный продукт, Вы это знаете. Поэтому в промышленность идёт рафинированное масло, в продажу, кстати, в аптеках, по-моему, у нас до сих пор продаётся красное пальмовое масло. За счёт того, что там мощнейший антиоксидантный комплекс, оно, фактически, не портится со временем. Срок годности пальмового масла, любого, и рафинированного, и красного, весьма и весьма продолжительный. Оно само себе консервирует. Это ещё одно из преимуществ пальмового масла. Жидкие масла портятся и достаточно быстро прогоркают, то есть окисляются, кислород из воздуха попадает, они портятся. Пальмовое масло сохраняет свои качества очень, очень долго, при правильном хранении больше года, наверное.

Срок годности пальмового масла, любого, и рафинированного, и красного, весьма и весьма продолжительный.

Дмитрий Еделев:

То есть пальмовое масло – это хорошо хранящееся масло. Виталий Жанович, Вы коснулись красного масла, что же остаётся по составу после рафинации в пальмовом масле?

Виталий Зинченко:

По составу остаются те же самые жирные кислоты. Любое масло, растительное, животный жир, состоят из жирных кислот, триглицеридов жирных кислот, если более точно. Остаются те же самые жирные кислоты. Жирные кислоты при рафинации не удаляются, в плане энергоемкости, пищевой ценности Вы ничего не теряете. Оливковое масло холодного отжима – прекрасно понимаете, что это такое. Масло отжали, там остались кусочки мякоти, они придают некие вкусовые параметры, которые человеку приятны, поэтому человек предпочитает употреблять такое масло в пищу, в салате. Но, если Вы будете на нём жарить, все эти примеси окислятся в первую очередь, и у Вас количество канцерогенов в результате будет больше, чем при жарке на рафинированном масле. Вот, о чем хотел сказать.

Я, может быть, два слова скажу на тему стандартизации. У нас сейчас есть два вида технических документов. Сейчас идёт достаточно оживленная дискуссия, полемика вокруг этого вопроса в профессиональной среде. У нас есть требования технического регламента, которые обязательны для всех. Если их не выполнить, то здоровью человека, который употребил в пищу такие продукты, будет нанесён ущерб, и будет предметом разбирательства правоохранительных органов. Второй момент, это национальные стандарты, которые задают некую планку. Сегодня у нас, в Российской Федерации, существует стандарт на пальмовое масло, разработанный институтом питания под руководством академика В.Тутельяна. Стандарт был принят достаточно давно, в 2010-м году, просуществовал 7 лет, как раз на эти годы приходится пик роста импорта пальмового масла в нашу страну. Он близок к существующим в Европе параметрам, чем достаточно хорошо себя зарекомендовал. Это старый стандарт.

Основной параметр, который характеризует качество масла, это перекисное число, которое говорит о том, насколько масло успело испортиться. У всех масел эти процессы идут по-разному. Ненасыщенные кислоты портятся достаточно быстро, насыщенные достаточно долго. Институтом питания был установлен параметр достаточно либеральный: 0,9. Это выше, чем в Европе, где 0,5. Я так утверждаю, потому что я сам лично запрашивал крупнейших поставщиков пальмового масла в Европе, получил их ответы. Идёт полемика: какие требования в Европе? Я для себя их совершенно чётко выяснил, получил документальное подтверждение. 0,5 –показатель, с которым в Европе тропические масла идут в пищевую промышленность. У нас 0,9 по стандарту, это достаточно неплохой показатель. На мой взгляд, это очень высокое качество масла.

Но на протяжении всех лет компании, которые импортируют масло к нам в страну, хотят этот показатель ухудшить, причем, ухудшить радикально. Масложировым союзом России и Ассоциацией мыловаров России (тогда она называлась АПМП, Ассоциация производителей мыловаренной продукции. Сейчас они переименовали себя, как Ассоциация производителей потребителей масложировой продукции), разработали поправку №1 к этому стандарту. Они хотели увеличить в 11 с лишним раз. Ухудшить качество, ухудшить показатели в 11 с небольшим раз, с 0,9 до 10. Нынешнее их предложение состоит в том, чтобы ухудшить до 3 - 7, есть разные предложения, но не менее, чем в 3 раза. Причём это делается искусственным путём, водятся разные сорта масла и так далее. Сорта масла есть и в малазийских стандартах, у них, кстати, сорт масла зависит от типа используемого сырья. У нас во всех стандартах, так получилось, но это и мировая практика, только один тип сырья, один сорт пальмы, который поставляется к нам из разных стран, поэтому у нас нет предпосылок для какого-либо деления по сортам. У нас сегодня на рынке стандартизированное масло от 0 до 0,9 для использования в пищу. Это стандартизированные пальмовое масло для пищевой промышленности, для изготовления того же глазированного сырка, который едят дети.

Надо оговориться, почему очень важен высокий стандарт: потому что основным потребителем пальмового масла в нашей стране являются дети. Они их съедают в конфетах, в тортах, пирожных, вафлях, глазированных сырках, как я говорил, печенье и так далее. Это комплекс, молочная и кондитерская продукция. На сегодняшний день, конечно, этих изменений ещё нет, но технический комитет, который рассматривает эти вопросы, предпринимает очень энергичные усилия, чтобы ухудшить качество стандартизированного пальмового масла на пищевом рынке. Безусловно, ряд специалистов, включая и меня, категорически против такого ухудшения, категорически против. Прежде всего, именно потому, что потребителем являются дети.

На оливковом масле холодного отжима нельзя жарить, иначе количество канцерогенов будет больше, чем при жарке на рафинированном масле.

Дмитрий Еделев:

Виталий Жанович, получается, что сегодня идёт борьба между теми, кто несёт ответственность за жизнь и здоровье наших граждан, в первую очередь, наших детей, и теми, кто хочет заработать деньги. Те, кто заботится о здоровье, говорят: «Давайте хотя бы не ухудшать». Понятно, что качество пальмового масла по перекисному числу в 2 раза ниже требований к качеству, чем в Европе, поэтому наши конфеты европейцы, в принципе, брать не будут. Но, давайте, не сделаем в 6-10 раз хуже, чем в Европе. Я правильно понимаю этот вопрос?

Виталий Зинченко:

Мне бы очень хотелось, чтобы качество пальмового масла не ухудшалось. К чему ведёт ухудшение качества пальмового масла, на мой взгляд? Мы допускаем на рынок менее качественное масло, которое, естественно, является более дешёвым продуктом. Появление на рынке более дешёвого продукта вытесняет с рынка или оказывают давление на производителей российских масличных культур, на российских производителей того же молока, понимаете, и начинают вытеснять их с рынка. Этот процесс совершенно нам ни к чему. Коли уж мы импортируем масло, коли уж мы закупаем по импорту, и даже платим валютой, то есть смысл купить качественный продукт, который не будет наносить вреда нашему здоровью. Конечно, во всём должен быть баланс. Попытка ухудшить качество пальмового масла на пищевом рынке – это попытка внести некий дисбаланс, сложившийся на рынке, в пользу более дешёвых, менее качественных продуктов.

Дмитрий Еделев:

Виталий Жанович, скажите, пожалуйста: увеличение потребления пальмового масла насколько опасно для здоровья, особенно детского?

Виталий Зинченко:

Если пальмовое масло перевезено с соблюдением норм и правил, которые существуют в мире… У нас, ведь, нет культуры работы с пальмовым маслом, понимаете?

Дмитрий Еделев:

А как перевозят в мире? Перевозят, хранят?

Виталий Зинченко:

Если Вы нальете подсолнечное масло в железнодорожную цистерну и провезете его, потом на станции назначения откроете кран, Вы его слили. Если Вы провезёте пальмовое, открыли кран – оттуда ничего не польется, пальмовое масло густое, твёрдое. Должен быть нагревательный элемент, который расплавит пальмовое масло. Такие элементы есть, но в России только в нефтебитумных цистернах. Нужны специальные цистерны исключительно для перевозки масел. Сейчас эта проблема вышла на такой уровень. Вопрос очень ёмкий, я думаю, что мы сегодня до конца рассмотреть не сможем. Но сам факт, у меня есть доказательства, есть материалы, которые я получил, где написаны номера цистерн, которые возили масло от одной станции до другой, не только нефтебитумные, но и похожие цистерны химической отрасли. В одну сторону везут, скажем, мазут в порт, чтобы наполнить корабль, либо продать на экспорт, а в обратную сторону разгруженное пальмовое масло, которое завезли в порт по импорту. Поскольку масло является растворителем для мазута и, вообще, нефтепродуктов, то они растворяются. Дальше, что печально, никакими известными методами очистки, которые имеются у предприятий, эти нефтепродукты оттуда уже не изъять. А циклические, полициклические углеводороды, длинноцепочечные углеводороды, как Вы знаете – это одна из первопричин онкологических заболеваний. Возможно, в этом кроется одна из ключевых причин достаточно интенсивного роста онкологических заболеваний у наших детей.

Дмитрий Еделев:

На сегодняшний день на территории цивилизованных стран организована система транспортировки масел, именно твёрдых масел, к которым, в том числе, относится и пальмовое масло?

Виталий Зинченко:

Нет, не только твёрдых, всех масел. Если в Европе Вы перевезете масло в цистерне, в которой кто-либо 10 лет назад перевез один раз бензин, то такого предпринимателя не оштрафуют, его сразу посадят в тюрьму. Это преступление. Если хоть один раз в цистерне был перевезён бензин, то в ней больше никогда нельзя перевозить пищевые продукты. Это правило, которое работает и в Российской Федерации, оно закреплено Санитарных нормах и правилах. Однако, сейчас, с вступлением технических регламентов в силу, начинается неразбериха, какие надо документы нормативные выполнять, какие нет. В регламенте написано только, что «цистерна должна быть пригодна для перевозки масел». Что это означает, никто не знает. Может быть, если дыра 20 см, то она пригодна, если больше - то уже нет. До абсурда дошло. К сожалению, такая практика имеет место.

Дмитрий Еделев:

Выходит, на сегодняшний день ребёнок, который потребляет, например, тортик или карамельку, конфетку «Коровку» с пальмовым маслом, подвергает себя опасности. Не из-за того, что там содержится пальмовое масло, а там содержится пальмовое масло, которое дядя для получения прибыли перевёз в цистерне, в котором раньше он вёз битум, нефть, мазут – всё, что угодно.

Виталий Зинченко:

Да, совершенно верно, это основная проблема. У нас даже нет выполнения такого элементарного требования, которое существует во всех странах ВТО: после транспортирования пальмового масла морем (оно же морем везется из стран-производителей) оно должно быть очищено, прежде всего, от остатков непищевых грузов. Перевозят танкеры, в танкере разрешено перевозить и непищевые грузы перед пальмовым маслом. Но остатки непищевых грузов в пищу попадать не должны. Поэтому масло должно быть подвергнуто рафинации, очищению. Эта норма сегодня у нас не работает. Более того, когда Роспотребнадзор предложил эту норму ввести в действие, основные импортёры и масложировые комбинаты, опять же, это предприятия Масложирового союза России и предприятия, ассоциации ПМП (я их, все-таки, называю «мыловаров», по-старому), выступили против. Они выступили против, и выступает до сегодняшнего дня. На тот момент, к сожалению, их поддержал и Минсельхоз, который лоббировал их интересы, конъюнктурные, на мой взгляд, сиюминутные, которые не имеют ничего общего с государственными интересами. Посмотрим, как сейчас дело будет развиваться.

Дмитрий Еделев:

Виталий Жанович, насколько я знаю, вообще-то, в цивилизованных странах не принято употреблять пальмовое масло, как таковой продукт. Оно поступает в очистку, в переработку, из него получаются, так называемые, функциональные жиры. Правильно я называю, функциональные жиры?

Виталий Зинченко:

У нас это называется «жиры специального назначения», согласно нашей документации.

Дмитрий Еделев:

И только эти жиры специального назначения поступают на производство масла, на производство конфет. Это так?

Виталий Зинченко:

В свободной продаже в Европе пальмовое масло есть. Но, Вы его купили, что Вы с ним будете делать? Салат полить Вы им не можете; может быть, жарить Вы на нем можете, может быть, для фритюра Вы его купили, но для фритюра делаются специальные фритюрные масла: как правило, либо пальмовый олеин, то есть переработанное пальмовое масло, его фракции, либо это высокоолеиновый подсолнечник. Это может быть любое масло для фритюра. Но, в основном, Вы совершенно правы, масло идёт на переработку. Из пальмового масла с добавлением всех других масел, и соевого, и рапсового, и иногда животных жиров, делаются специальные кондитерские жиры, жиры специального назначения для всех отраслей пищевой промышленности. Это прекрасный сырьевой ингредиент, абсолютно не вредный для здоровья, в некоторых случаях даже предпочтительный ингредиент, который заменяет менее предпочтительные жиры, которые использовались ранее. Да, он прекрасной пищевой продукт, но это только при условии соблюдения и культуры обращения с ним. Нам не хватает культуры ни в плане перевозки, ни в плане хранения, ни в плане, иногда, переработки.

При переработке в пальмовое масло добавляют другие растительные масла, получая кондитерский жир, абсолютно безвредный для здоровья.

Дмитрий Еделев:

Я приведу сравнение. Никто не заправляет свой автомобиль нефтью. Нефть перерабатывается, разделяется на фракции и используется. В цивилизованном мире именно так подходят к пальмовому маслу?

Виталий Зинченко:

Я думаю, да, абсолютно верно, именно так. На европейском рынке купить пальмовое масло, да, безусловно, можно, но производители кондитерских изделий покупают, в основном, кондитерские жиры.

Дмитрий Еделев:

Виталий Жанович, то есть пальмовое масло после переработки, после очистки, после разделения его на фракции, после получения специальных жиров является полезным. Его производят под конкретные цели, но в чистом виде его, наверное, никто в цивилизованном мире не использует?

Виталий Зинченко:

Это не запрещено, но я думаю, что Вы абсолютно правы, таких людей, наверное, практически нет. Кроме стран-производителей, там, действительно, его используют в пищу в том или ином виде, на нём жарят, на нём готовят, его используют. Это страны-производители, там другого масла, наверное, купить невозможно.

Дмитрий Еделев:

Цивилизованные страны типа Индонезии или Папуа-Новой Гвинеи, используют нативное, как и мы.

Виталий Зинченко:

Малайзия очень, на мой взгляд, развитая на сегодняшний день страна, я бы не относил её к странам третьего мира. Я знаю, Вы поднимали проблему 3-MCPD в пальмовом масле. Но они и с этой проблемой справляются. Страны-производители, вообще, очень ответственно подходят к этому вопросу. Наблюдая за процессом производства масла, транспортировки, использования в нашей стране, к сожалению, видишь, что риски для здоровья появляются уже именно на нашей территории, что очень печально.

Дмитрий Еделев:

Уважаемые зрители, уважаемые слушатели! Напомню, в нашей студии был один из руководителей Гильдии поставщиков Кремля, господин Зинченко. Спасибо!