Рекомендации по кулинарной обработке мяса

Рекомендации по кулинарной обработке мяса

«Единственная красота, которую я знаю, - это здоровье».

И. Гете

Для рациона человека важны все показатели качества пищи - и ее энергетическая ценность, и содержание белков и жиров, а также углеводов и витаминов, минеральных веществ.

Известный советский ученый в области физиологии питания К. С. Петровский в книге «Гигиена питания» пишет, что в истинно рациональном питании должны особенно положительно оцениваться те пищевые рационы, в которых при наименьшей калорийности обеспечивается поступление в полном объеме всех необходимых пищевых веществ.

Важным элементом рационального питания является его белковая полноценность.

Приготовление пищи - самая древняя сфера человеческой деятельности.

Пища - могущественный фактор внешней среды, под влиянием которого формировался человек. Охота и рыболовство позволили отказаться от исключительного употребления растительной пищи. Это был первый важный шаг на пути становления человека.

Первым приемом тепловой обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, что, собственно, и есть начало кулинарного искусства. Следующим шагом было, когда к охоте и скотоводству прибавилось земледелие. Именно тогда было освоено гончарное дело, и человек открыл для себя, что пищу можно варить. Это стало основной вехой не только в развитии кулинарии, но и всей человеческой культуры.

Истинное начало кулинарии как искусства теряется в туманной мгле античных времен. Именно тогда люди уже овладели всеми премудростями кухонного дела - от подбора посуды до придумывания рецептов. Кулинарные занятия в античном мире заслужили право называться искусством, а покровителем всех искусств был сам Аполлон.

В трудах античных авторов мы находим истоки современной рациональной кухни, уходящей своими корнями в древнюю Грецию и Рим, где искусство приготовления блюд было доведено до совершенства. Были открыты новые приемы кулинарной обработки, изменяющие структуру и химический состав продуктов. Многие из них вошли в золотой фонд кулинарного искусства: варка на пару, припускание продуктов в собственном соку, приготовление соусов и т.д.

Многие достижения древних послужили основой для создания современной кухни, где действуют законы химии.

Мы пользуемся методами кулинарной обработки, которые сложились очень давно, и исходим в своих манипуляциях с мясными продуктами обычно из предписаний рецепта и из своего желания получить то или иное кушанье, в то время как надо готовить блюдо, учитывая качество мяса, а также то, что старые методы и рецепты могут оказаться непригодными в современных условиях. И дело здесь не в ошибочности прежних кулинарных методов или технологии, а в том, что они были рассчитаны на другое сырье, приспособлены к качеству мяса XVIII или XIX века, а не к современному мясу.

В нашем столетии мясо претерпело не столько структурные изменения, но и приобрело столько новых «качеств», которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой такое важное значение при кулинарной обработке, что не считаться с ними нельзя.

Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качества.

Замороженное мясо не следует долго оттаивать: желательно обварить его куском или быстро обжарить до образования поверхностной корочки и только потом отваривать, чтобы не было потерь мясного сока, вытекающего при размораживании. Варить мороженое мясо нужно, по крайней мере, 20-30 мин на сильном огне, и лишь затем на умеренном.

Многие в последнее время увлекаются варкой продуктов под давлением, в скороварках. При этом какой бы желательной не была такая варка с точки зрения размягчения мяса, необходимо помнить, что она всегда ведет к изменению биологической ценности белка. Биологическое усвоение такого мяса сильно затрудняется, а это, в свою очередь, неблагоприятно отражается на здоровье.

Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть - гриллирование. При грил-лировании происходит выплавление из мяса (особенно из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное крупным куском в печи или духовке томлением при минимальном количестве воды и отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.

Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени.

Каждый из нас как потребитель может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, используя такие общеизвестные механические приемы как отбивание его, измельчение в фарш, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Можно применять и такие приемы улучшения качества мяса, как маринование в уксуснокислой среде, выдерживание в сухих маринадах, вымачивание в воде, молоке, квасе, пиве и вине. Возможна и комбинация этих способов.

Для наиболее эффективной тепловой обработки современного мяса имеется немало способов.

Говядину целесообразнее всего запекать в двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным жиром и с выдерживанием в маринаде в течение 2-3 ч в зависимости от массы куска. В данном случае имеется ввиду замороженное мясо, которое предварительно не оттаивается. Такой способ обеспечивает получение высококачественного блюда из сырья относительно низкого качества.

Мясо птицы (уток и гусей) с повышенным содержанием

54

ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007

жира лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя яблоками, овощами, крупой, что ускоряет процесс приготовления и улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такое мясо нужно выдержать не менее 1-2 ч в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца, соли, имбиря и др.).

Баранину низкой упитанности или с высоким содержанием соединительной ткани(передняя часть) целесообразнее тушить в глубокой металлической посуде в растительном масле с большим количеством овощей или запекать в духовке в закрытой посуде с небольшим количеством воды и обязательно с овощами.

Для мяса удовлетворительного или хорошего качества могут быть предложены иные методы тепловой обработки, которые потребуют гораздо меньших затрат времени. Разделанное на небольшие кусочки (2-4 см), оно может быть быстро обжарено в масле (до образования корочки), затем отварено (30-40 мин); или же после быстрого обжаривания (3-5 мин на сильном огне) его можно покрыть кляром и затем обжарить во фритюре (5 мин). Возможен и третий метод обработки хорошего мяса: отбивание небольших кусочков, панирование их в яичном белке и муке и обжаривание в течение 5-7 мин на растительном масле или во фритюре. Из плохого мяса лучше сделать фарш.

Если рассуждать чисто теоретически, то для мяса длительная варка крайне нежелательна, ибо вызывает распад белков и возникновение химических соединений, отрицательно воздействующих на организм. Вместе с тем мы знаем, что для превращения жесткого мяса в удобоваримый продукт длительная варка просто необходима.

Каков же выход из этих противоречий?

Во-первых, варить, жарить и тушить нужно так долго, сколько необходимо, на умеренном огне, чтобы не вызывать повышения температуры до такой степени, при которой и образуются отрицательные химические соединения.

Во-вторых, следует учитывать, что разница между внешней температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть разница между температурой внешней оболочки куска мяса на сковороде и температурой его внутреннего слоя, которая достигает 10 °С, - и такая разница очень существенна для тех процессов, которые происходят в мясе. Кусок жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65 °С, имеет лучшие вкус, аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает 75 °С.

Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обвалакивая его тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное время варить его или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде.

Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового блюда или изделия. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

Рецепты вторых блюд из отварного мяса

Для вторых блюд мясо следует варить так, чтобы максимально сохранить его вкусовые качества и пищевую ценность. Для этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только покрывала их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное

мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагревание и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная его часть - белки - сохраняется почти на 90 %.

Говядина отварная

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне при едва заметном кипении 2,0-2,5 ч. Через 1 ч после варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, белую часть лука-порея или дольки репчатого лука, корни сельдерея, петрушки или пастернака. За 15-20 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Когда мясо и овощи будут готовы, часть бульона слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.

Перед подачей на стол мясо прогреть в бульоне, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами и залить соусом.

На 500 г мяса - две моркови, одну штуку лука-порея или головку репчатого лука, 40 г сельдерея, петрушки или пастернака, два лавровых листка, 5-8 горошин черного перца (или 5-10 г стручкового красного).

Баранина отварная

Баранину (заднюю или лопаточную часть, грудинку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить мясо при слабом кипении 1,0-1,5 ч. Через 30-40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.

Готовые мясо и овощи вынуть из бульона, мясо нарезать тонкими ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир подать овощи. Мясо полить соусом с хреном.

На 500 г баранины - две головки репчатого лука, две моркови, по столовой ложке муки и масла (для соуса).

Свинина с овощами отварная

Отделить от куска свинины мякоть и нарезать ее на порции. Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона(приблизительно 2-3 стакана). За 30 мин до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти. Затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, репу. Через 15 мин положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовности на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами.

На 600 г свинины - по одной-две моркови и петрушки, две небольшие репы, две головки репчатого лука, два соленых огурца, 500 г картофеля, лавровый листок и пять горошин черного перца.

ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007

55

♦ Колбаса от «Самохвала»

Группа компаний «Самохвал», владеющая одноименной розничной продуктовой сетью, решила производить колбасу и мясные деликатесы. Для этих целей компания приобрела за $100 млн 74,9 % акций Таганского мясоперерабатывающего завода (ТАМП).

Компании, входящие в ГК «Самохвал», на 100 % контролирует основатель сети Дмитрий Кувшинов. «Самохвал» объединяет 50 супермаркетов, мини-маркетов и торгово-развлекательных центров в Москве и области. Оборот группы в 2006 г - $350 млн. ТАМП создан в 1928 г Территория площадью 4 га примыкает к Третьему транспортному кольцу в районе Волгоградского проспекта. По информации «Интерфакса», в 2005 г. завод реализовал 13688 т колбасной продукции. Выручка за первое полугодие 2006 г. составила 949,86 млн руб., чистый убыток - 65,87 млн руб. 25,1 % акций принадлежит столичному правительству.

Вчера ГК «Самохвал» объявила о завершении сделки по покупке ТАМПа за $100 млн, говорится в сообщении компании. По словам Анастасии Денисовой, РЯ-менеджера группы, продавцом 74,9 % компании стал КБ «Северный морской путь». 60 % заплаченных денег - собственные средства «Самохвала», 40 % - банковские кредиты (в том числе и «Северного морского пути»).

На предприятии факт сделки подтвердили, но от дополнительных комментариев отказались. Оксана Довгань, руководитель пресс-службы КБ «Северный морской путь», утверждает, что 12,7 % проданных акций принадлежало банку, остальные - его акционерам. Долю департамента имущества Москвы, по словам Денисовой, «Самохвал» также хотел бы выкупить. В департаменте «Ведомостям» сообщили, что город пока не намерен расставаться с акциями ТАМПа, поскольку этот завод является для Москвы стратегическим объектом.

Закрывать предприятие «Самохвал» не планирует. Денисова утверждает, что производственные мощности ТАМПа позволяют перерабатывать 100 т мяса в сутки и продукция будет реализовываться как в «Самохвале», так и в других сетях. ГК уже владеет собственными производственными мощностями: австрийской пивоварней и кулинарией. «На ТАМПе также разместится производство хлеба и слоеных изделий мощностью 10 т в сутки», - уточнила Денисова. На развитие сети до конца года «Самохвал» планирует потратить $100 млн.

«ТАМП - хороший актив, ежемесячно комбинат выпускал на московский рынок около 1000 т мясной продукции, годовой оборот составлял $80 млн», - говорит Мушег Ма-миконян, президент Мясного союза. Гендиректор группы «Черкизово» Сергей Михайлов добавил, что рентабельность ТАМПа не превышает средних по отрасли 5 %.

Однако для продуктовой сети это приобретение скорее неудачное, продолжает Мамиконян. «Самохвал» не сможет самостоятельно реализовывать всю продукцию ТАМПа, а другие ритейлеры вряд ли будут увеличивать ассортимент «Таганки», дабы не финансировать конкурента «, - рассуждает он. «Сеть «Самохвала» позволяет в месяц продавать не больше 50 т, поэтому синергии тут никакой нет», - согласен Михайлов. По его словам, те 4-4,4 га земли, которые занимает комбинат, гораздо более привлекательны, чем его мясоперерабатывающие мощности: «Таганский» давно выставлен на продажу, и оценка продавца в большей степени основывалась на цене земли, чем на производстве». Мясоперерабатывающий бизнес «Таганского», по оценке Михайлова, стоит $15-25 млн. «Если он будет продаваться отдельно, мы готовы рассмотреть вопрос о покупке», - говорит он.

♦ Больше не продается

Вчера «Самохвал» объявил, что отказывается от планов по продаже пакета акций стратегическому инвестору. Осенью 2006 г компания планировала продать 25 % акций своего бизнеса. Ритейлер подписал договор с ИГ «Атон», которая должна была найти портфельного инвестора среди работающих в России фондов. Однако в «Атоне» утверждают, что «процесс поиска инвестора не окончен и переговоры с заинтересованными фондами ведутся».

По материаламежедневной деловой газеты «Ведомости» от 19 апреля 2007

♦ Бабаев взял «Куриное царство»

Группа «Черкизово» объявила, что договорилась о покупке холдинга «Куриное царство». Если сделка состоится, объединенная компания сможет стать крупнейшим производителем мяса птицы в России.

Группа «Черкизово» включает три производственных блока - мясопереработку, свиноводство и птицеводство. Оборот в 2005 г. - $546 млн, EBITDA - $66 млн. В мае 2006 г. российских биржах размещено 27,8 % акций, остальное контролируют основатель компании Игорь Бабаев и члены его семьи. Продажи птицеводческой продукции за первое полугодие 2006 г. составили $61,8 млн.

100 % ОАО «Куриное царство» принадлежит кипрской компании «Голден Рустер Ко Лимитед». Бенефициар - американский фонд Agribusiness Partners International L. P., аффилированный с The Burington Capital Group. Владеет вертикально-интегрированными производственными площадками в Липецкой и Брянской областях.

Сделка, по словам гендиректора «Черкизово» Сергея Михайлова, продлится несколько месяцев. Если сделка состоится, считает он, «Черкизово» пакет обойдется в «рыночную сумму». Ранее Михайлов заявлял, что для сделок M&A «Черкизово» может использовать свои акции «как ликвидное средство для взаиморасчетов с потенциальными объектами поглощений». От более конкретных комментариев обе стороны отказываются.

В прошлом году «Куриное царство» произвело около 70000 т мяса птицы. «...Если сделка состоится, мы сможем фактически удвоить производство», - надеется Михайлов.

В конце 90-х американский инвестфонд Agribusiness Partners International L. P. вложил $20 млн в создание компании «Золотой петушок инвест», которая в 2005 г. была преобразована в «Куриное царство». От прошлогоднего IPO у «Черкизово» осталось около $100 млн, и представители группы не раз заявляли, что планируют потратить их на поглощения. 100 % «Золотого петушка» вполне могут стоить $80-100 млн, соглашается член совета директоров «Элинар-бройлера» Альберт Давлеев. Но сумма сделки, по его мнению, может составить $60-100 млн. Михайлов в интервью «Ведомостям» называл разумной ценой для поглощения региональных предприятий 4-6 EBITDA. Но «Золотой петушок» не раскрывает финансовые показатели, а аудированная отчетность будет готова в ближайшее время. Стратегические инвестиции в сельском хозяйстве вообще невозможно осуществлять, «ориентируясь только на бухгалтерский баланс», так что оценить реальную сумму сделки практически невозможно, считает председатель совета директоров Ломоносовской птицефабрики Юрий Свердлов.

По материалам ежедневной деловой газеты «Ведомости» от 18 апреля 2007

56

ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007