Влияние режимов хранения на качество и технологические свойства айвы

7 мес хранения делали выводы о его эффективности на основе выхода товарных сортов, биохимических и анатомических изменений (табл. 3).

При хранении плодов в нормальной среде, которая устанавливалась в контейнерах через 7-10 дней, основным фактором воздействия является повышение концентрации С02, замедляющей интенсивность дыхания и дозревание плодов. В этих условиях концентрация СО2 в меньшей степени оказала тормозящее действие на гидролитические процессы. Это подтверждается данными изменения активности окислительных и пектолитических ферментов. Хранение яблок в нормальной среде сопровождается большим снижением активности дифенолоксидазы, пероксидазы в сравнении с контрольными образцами.

Активность пектолитических ферментов — по-лигалактуроназы и пектинэстеразы — увеличивается в большей степени не только в контрольном варианте, но и в нормальной среде по сравнению с субнормальной. Это способствовало большему разрушению пектиновых веществ. Так, у яблок сорта Ренет Симиренко после 7 мес хранения в нормальной среде массовая доля пектиновых веществ снизилась до 0,60%, в то время как в субнормальной — до 1,02%. Причем на долю протопектина в первом варианте приходится 0,30%, во втором — 0,72%.

Значительно лучшие результаты хранения для всех изучаемых сортов получены в среде с 3% Ог и 5% СО2, где тормозящее воздействие оказывает не только повышенное содержание углекислого газа, но и низкая концентрация кислорода, принимающего непосредственное участие з окислительных процессах. Содержание СВ, кислот и дегустационная оценка плодов были выше, величина естественной убыли меньше.

При хранении яблок сортов Джонатан, Айдоред, Корей в субнормальной среде наблюдали структуру околоплодника, близкую к исходной, — при закладке плодов на хранение: клетки гиподермы плотно уложены друг к другу. Клетки II и III подзон находились без заметных изменений — ярко выраженные контуры клеток, незначительные межклетники. В то же время у контрольных образцов сорта Джонатан происходила мацерация клеток, проявляющаяся в увеличении межклетников до 80 мк, разрыхлении ткани, обесструктуривании кон-

туров яблок клеток, образовании трещин в кожице из-за увядания яблок и ослабления защитных свойств их кожицы. Вследствие большего количества кислорода в межклетниках биохимические процессы идут весьма активно, что влияет на сохраняемость яблок.

При проведении гистохимических реакций на пектиновые вещества у яблок сортов Айдоред, Ренет Симиренко наблюдалось интенсивное окрашивание контуров клеток, что свидетельствовало о более высоком содержании протопектина в сравнении с контрольными образцами.

После 7 мес хранения плоды имели более кислый вкус в субнормальной среде, чем при свободном доступе воздуха. Это обусловливается главным образом содержанием яблочной кислоты и объясняется ингибирующим действием углекислого газа на интенсивность дыхания.

Изменение массовой доли аскорбиновой кислоты в яблоках под влиянием газовой среды мало отличалось от контрольных образцов. Динамика аскорбиновой кислоты больше коррелирует с изменением температуры хранения, чем с концентрациями кислорода и углекислоты в условиях выбранной РГС. Как повышенное содержание углекислого газа, так и пониженное содержание кислорода в среде в меньшей мере способствовало дозреванию плодов. Дегустационная оценка яблок после хранения подтвердила результаты анализа степени дозревания плодов. В целом более положительно на качество яблок при хранении влияла среда с содержанием 3% Ог и 5% СОг.

Таким образом, обоснована необходимость более рационального использования известных способов храпения яблок различных сортов, выращиваемых на Кубани.

Хранение в полиэтиленовой упаковке целесообразно лишь для плодов, склонных к увяданию и олден Делишес, Джонатан).

Наиболее оптимальным является режим РГС — 3% Ог 5%СОг, позволяющий продлить срок хранения на 1,5-2 мес за счет уменьшения естественной убыли, сохранности качества плодов.

Лаборатория переработки и хранения плодов Кафедра технологии консервирований Поступила 14.02.94

664.863.813.004.14

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА АЙВЫ

Г.А. КЛЕЩУНОВА, Е.И. КЛЕЩУНОВ

Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Кубанский государственный технологический университет

В зависимости от метеорологических условий, сырьевой зоны и сорта айва созревает крайне

неравномерно и поступает на перерабатывающие предприятия с разными товарными свойствами. Кроме того, в процессе производства возникает необходимость хранения сырья — не более 10 сут на сырьевой площадке и 30 сут в холодильных камерах [1]. Недозрелые плоды зачастую не дости-

гают оптимальной зрелости, что отрицательно сказывается на качестве вырабатываемых из них соков.

-/...'♦Л б*г°с

-------------------------------------—---------

ё~1з~Л Фа ж о л» £4 да м о мм ев

Рис. 1

Мы исследовали влияние режимов хранения на качество и технологические свойства айвы.

. Хранили плоды трех сортов, распространенных в Краснодарском крае (Кубанская, Золотистая, Ка-унчи), разной стадии зрелости — съемной, технической, биологической — в условиях охлаждаемых и неохлаждаемых складов при относительной влажности воздуха 80-95% и температуре -1...+2, 8...±2, 20’С.

После съема и в процессе хранения (через каждые 10-30 сут) из айвы готовили натуральные соки с мякотью на непрерывнодействующей центрифуге НВИЛ-200 12}. Для предотвращения окисления биологически активных веществ измельчение плодов и извлечение сока проводили в атмосфере насыщенного водяного пара с добавлением в мезгу 50 мг/100 г аскорбиновой кислоты. Оценивали органолептические показатели плодов, естественную убыль, величину порчи, сокоотдачи, растворимых сухих веществ, полифенолов, сахаров, кислот, определяемые известными методами.

На рис. 1 и 2 приведена динамика соответственно пектиновых и пол и фенольных веществ при хранении в условиях охлаждаемого склада айвы следующих сортов: / — Золотистая, 2 — Кубанская, 3 и 4 — Каунчи биологической и технической степени зрелости, 5 — Кубанская съемной степени зрелости.

Исследования показали, что в условиях холодильника все процессы в айве протекают медленнее и ее сортовые особенности проявляются в большей мере, нежели в неохлаждаемом складе. Сорта средних сроков созревания с активным фер-

ментным комплексом хранятся хуже, Ч'.М поздних,

— с более низким уровнем активности ферментов.

Стадия зрелости плодов — один из решающих факторов их лежкоспособности. Так, сорт Золотистая среднего срока созревания сохраняет высокое качество и технологические свойства в течение 60

-і... -г с а*гс

Рис. 2

сут хранения, после чего потери сахаров составляли 4,5-5,5; кислот — 32,7-35,4; пектиновых веществ — 22,0-22,7; аскорбиновой кислоты — 39,0-40,0; растворимых полифенолов — 24,4-27,0%.

Дальнейшее хранение плодов Золотистая (более 90 сут) наряду с глубокими химическими и биохимическими изменениями, приводящими к физиологической порче — побурению сердцевины (2,0-* 12,8%), сопровождается ускорением микробиологических процессов (4,2-9,3%) и снижением сокоотдачи до 40%.

Айва технической зрелости сорта Каунчи дозревала при -1...+2°С в течение 30—31 сут и 90 сут сохраняла высокие качественные показатели. Через 31 сут хранения наблюдался «пик» содержания сухих веществ — 17, сахара — 9,6, растворимого пектина — 0,47 и сокоотдачи — 66%, а на 60 сут

— биологически активных веществ: аскорбиновой кислоты — 18,7. каротина — 0,12, лейкоантоциа-нов — 290 и флавонолов — 18,5 мг/гг.

Плс

ВО ВС! СОрТОЕ

физис

короті

произ;

Золоти Кубане То же Каунж То же

Доз ская) дит ч< «пик» дачи склад; КИСЛО' ниєм і римог следст чи плс летучі

СКИЙ !

нения

бильн

юздних, ментов, шающих Золоти-высокое шние 60

\,

\,

Плоды Каунчи биологической стадии зрелости во всех условиях хранения были более других сортов подвержены микробиологической (42%) и физиологической (17,1%) порче и имели самый короткий .срок (не более 34 сут) пригодности для производства натуральных соков с мякотью.

литические процессы приводят к значительному снижению пищевой ценности плодов, ухудшению их технологических свойств, т.е. перезреванию.

По результатам исследований установлены оптимальные сроки хранения айвы для производства натуральных соков с мякотью (таблица).

Таблица

, Сорт Стадия зрелости Неохлаждаемый склад 15-24'С Холодильник

-1...+2Т. 8..+ГС

срок хранения, сут сокоотдача, % срок хранения, сут сокоотдача, % срок хранения, сут сокоотдача, %

Золотистая Биологическая 20 67,5-62,5 60 67.5-62.3 - -

Кубанская То же 34 68,2-64,8 90 68,2-61,6 - -

То же Съемная 20-31 64,2-61,7 0 - 40-60 65.1-61,8

Каунчи Биологическая 10 64,1-63,5 34 64,1-61,5 - - А

То же Техническая 10-31 65.9-64,0 31-90 66,0-62,3 - -

\.

и

оставля-эвых ве-поты — - 24,4-

я (более и биохи-с физио-1ы (2,0— зобиоло-1ием со-

Дозаривание сырья съемной зрелости (Кубанская) до оптимальной кондиции при 8°С происходит через 40 сут. В этот же период наблюдается «пик» основных химических показателей и сокоот-дачи (68,3%) плодов. В условиях охлаждаемого склада дозаривание сопровождается снижением кислотности, повышением сахаристости, увеличением интенсивности окраски, переходом нерастворимого протопектина в растворимый пектин и, как следствие, улучшением консистенции и сокоотда-чи плодов. Одновременно происходит накопление летучих веществ, придающих плодам специфический аромат. В течение дальнейшего периода хранения качество айвы остается относительно стабильным. Однако наступает момент, когда гидро-

ВЫВОД

В зависимости от режимов хранения, сортовых особенностей, стадии зрелости (съемной, технической) и условий произрастания айва достигает оптимальной кондиции в течение 21-40 сут.

/ ЛИТЕРАТУРА

1. Справочник по производству консервов. — М.: Пищевая ::ром-сть, 1974. —- 4. — 654 с.

2. Козе н ко С.И., Клещу нова Г. А., Корастилева Н.Н. Сорта айвы для натуральных соков с мякотью / / Консервная и овощесушильная пром-сть. — 1973. — № 11. — С. 34.

Лаборатория переработки сельхозпродуктов на основе нетрадиционных технологий Кафедра холодильных машин и установок

Поступила 10.08.92

га дозре-й 90 сут ели. Че-гржания оримого а 60 сут биновой штоциа-