ВЕРТИКАЛЬНОЕ ФОРМУЮЩЕЕ УСТРОЙСТВО ДЛЯ СЫРА
VERTICAL CHEESE FORMING DEVICE

Изобретение относится к сыроделательной промышленности, а именно к устройствам для непрерывного формования сырной массы.
Известна установка для формования сырных блоков Tetra Tebel Casomatic SC (Тетра Тебел Касоматик СЦ), включающая вертикальную формовочно-дренажную колонну, гильотинный нож, платформу, разжимной схват, выталкиватель, устройство для автоматической подачи форм [1]. Однако для малых сырзаводов и семейных предприятий с производительной мощностью от 30 до 150 кг сыра в смену такое оборудование является дорогостоящим, потребляет много электроэнергии, занимает много места.
Ближайшим аналогом предлагаемого изобретения является установка для формования сырных блоков и укладки их в формы (патент РФ №2013049, опубл. 30.05.1994 г.), содержащая по крайней мере одну формовочно-дренажную колонну с гильотинным ножом, платформой, разжимным схватом и выталкивателем, а также устройство для подачи форм, которое снабжено приемным столом с толкателем, размещенной над приемным столом промежуточной платформой, подъемником, содержащим опорную площадку для форм и имеющим возможность перемещения в вертикальной плоскости между приемным столом и промежуточной платформой, выгружающим устройством, причем на опорной площадке подъемника смонтировано устройство для перемещения форм по плоскости опорной площадки.
Данное устройство также является громоздким, занимает значительную производственную площадь и не подходит для мини-производств.
Техническим результатом изобретения является уменьшение материалоемкости и занимаемой площади, создание простого и недорогого формующего устройства для сыра, пригодного для малых сырзаводов и семейных сыроварен. Вертикальное формующее устройство для сыра согласно изобретению позволяет регулировать величину (высоту и радиус) формуемой головки сыра, обеспечивает замыкание боковой поверхности формуемого сырного пласта, что улучшает в дальнейшем образование замкнутой поверхности на сыре. Также предлагаемое формующее устройство обеспечивает упрощение его санитарной обработки и ремонта по сравнению с прототипом.
Указанный технический результат достигается тем, что в вертикальном формующем устройстве, содержащем двухслойную формовочно-дренажную колонну в форме цилиндра с раструбом для приемки сырной массы и с щелевидным пространством между слоями по всей длине, приспособление для разрезки пласта, представляющее собой шиберный нож, при этом согласно изобретению формовочно-дренажная колонна выполнена с закрепленным в нижней части шиберным ножом, ее внутренний слой представляет собой дренажный рукав, выполненный из пропускающей жидкость ткани, а внешний слой выполнен из не пропускающей жидкость ткани, устройство также снабжено емкостью для приемки жидкости. Шиберный нож представляет собой пластину с отверстием на одном из краев, кромки которого остро заточены так, что могут служить в качестве ножа для обрезания сгустка сыра. Шиберный нож представляет собой двигающуюся между планками-направляющими пластину с ручкой и отверстием на одном из краев, кромки которого остро заточены так, что могут служить в качестве ножа для обрезания сгустка сыра. Планки-направляющие шиберного ножа крепятся к внутреннему слою формовочно-дренажной колонны.
Предлагаемое изобретение поясняется чертежами. На фигуре 1 изображено вертикальное формующее устройство, содержащее формовочно-дренажную колонну в форме цилиндра 1 с раструбом 2 и подвеской 3, внешним слоем из непропускающего влагу материала 4 и внутренним дренажным слоем 5, шиберным ножом 6 и планками-направляющими для шиберного ножа 7. Формовочно-дренажное устройство погружено в резервуар для приемки жидкости (сыворотки) 8, содержащий кран выпуска сыворотки из резервуара 9.
На фигуре 2 изображен шиберный нож, содержащий ручку 10, отверстие для опускания сырного столба 11 (предпочтительно круглое) с заточенными кромками 12 и плоскостью для опоры сырного пласта после отрезания порции сырной массы 13.
Внутренний слой 5 формовочно-дренажной колонны 1 может быть выполнен из пропускающей жидкость ткани, например бязи или серпянки. Формовочно-дренажная колонна 1 имеет небольшое расширение (порядка 1-3°) по длине. В нижней части внутреннего дренажного слоя 5 формовочно-дренажной колонны 1 крепятся две параллельные П-образные планки-направляющие 7 для шиберного ножа 6 с помощью шнура, продетого через отверстия в планках. Между планками-направляющими 7 в горизонтальной плоскости двигается шиберный нож 6. Материалом, из которого выполнен внешний слой 4 цилиндра колонны 1, может быть любая полимерная ткань.
Вертикальное формующее устройство для сыра работает следующим образом.
Перед работой формующее устройство для сыра подвешивают подвеской 3 на крюк в стене или в столбе. Формовочно-дренажную колонну 1 закрывают в нижней части шиберным ножом 6 так, чтобы сырная масса, находящаяся внутри колонны 1, опиралась на плоскость шиберного ножа 13. Устанавливают резервуар для сыворотки 8 так, чтобы расстояние от дна резервуара до шиберного ножа 6 было равно заданной высоте головки сыра или на 1-2 см больше. Закрывают кран выпуска сыворотки 9 из резервуара 8. Заливают сырное зерно с сывороткой через приемочную воронку 2 с помощью ведра или насосом для сырного зерна.
Сыворотка проходит через дренажный слой (ткань) 5 и стекает через имеющееся пространство между внутренним дренажным слоем и внешним слоем цилиндра в приемный резервуар 8, откуда постоянно удаляется самотеком, или откачивается, или отливается вычерпывающим ковшом.
Внутри колонны 1 формующего устройства для сыра формируется вертикальный столб (пласт) сырной массы, который уплотняется под действием собственной массы. Причем внизу формующего устройства этот слой более плотный. После наполнения и выдержки (или без нее, в зависимости от типа сыра) шиберный нож 6 сдвигают за ручку 10 и выставляют его так, чтобы под сырным столбом оказалось отверстие 11. Далее движением в обратную сторону острой кромкой 12 шиберного ножа 6 обрезают часть сырной массы (высота головки сыра регулируется высотой установки резервуара 8 под формующее устройство). Отрезанную часть сыра вручную переносят в форму для прессования. В это время сырный столб удерживается в формовочно-дренажной колонне 1 плоскостью шиберного ножа 13, не имеющей отверстия (глухой частью). После формования первой партии сырной массы проводят очередное движение шиберным ножом 6, отрезая следующий кусок сырной массы. И так продолжается формование всей выработанной сырной массы.
Предлагаемая конструкция формующего устройства для сыра позволяет уменьшать и увеличивать диаметр сырной головки без замены цилиндра путем зашивания внутреннего дренажного слоя, выполненного из бязи или серпянки. Внутренний дренажный слой, выполненный из ткани, обладает сильно развитой дренажной поверхностью, хорошей смачиваемостью и высоким капиллярно-всасывающим эффектом по отношению к сыворотке. Поэтому нет необходимости, как в прототипе, подбирать параметры дренажных пор и отверстий, эффективную площадь дренажа, материал, из которого он изготовлен, для обеспечения обезвоживания сырных зерен, контактирующих с дренажной поверхностью. В результате использования устройства согласно изобретению сырные зерна поверхностного слоя более полно обезвоживаются, расплющиваются, увеличиваясь в размерах, их содержимое концентрируется, приближаясь по составу к оболочкам сырных зерен, что обеспечивает уже на этапе формования замыкание поверхности на сыре и образование коркового слоя.
В целом предлагаемое устройство выполнено из недорогих, доступных материалов, которые можно быстро заменить или отремонтировать. Устройство легко разбирается на составные части и компактно складывается, что обеспечивает возможность его применения на малых сырзаводах и домашних сыродельнях.
Список использованных источников
1. Рекламный проспект фирмы Tetra Pak; http://www.machineryworld.co.uk/files/itemdoc140601.pdf).