Способ производства хлеба с добавлением шишек хмеля
METHOD OF PRODUCTION OF BREAD WITH ADDITION OF HOP CONES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с лечебно-профилактическими свойствами.
Известен способ приготовления хлеба из муки первого сорта, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку [ГОСТ 27842-88]. Недостатками данного способа являются низкие органолептические и физико-химические показатели хлеба, а также его низкая биологическая и пищевая ценность.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является пшеничный хлеб и способ его производства [Патент РФ № 2243660 С2, 10.01.2005], характеризующийся приготовлением опары путем смешивания воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных, приготовлением тестадля чего смешивают опару и остальные ингредиенты рецептуры, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, невысокие органолептические свойства, низкая пищевая и биологическая ценность, продолжительность технологического процесса.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, повышение органолептических свойств, интенсификация процесса приготовления хлеба, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
о
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производствахлеба, включающий приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что его состав дополнительно содержит листья хмеля, сироп рожкового дерева, солодовый экстракт, характеризующийся тем, что включает стадии приготовления опары из части муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сиропа рожкового дерева и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары, листьев хмеля, солодового экстракта, сиропа рожкового дерева, воды и оставшейся части муки, брожения теста, обминки, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок; для приготовления опары используют, на 100 кг муки в тесте, 20,0 кг муки пшеничной высшего сорта, дрожжи хлебопекарные 1,0 кг, соль поваренную пищевую 1,5 кг, сироп рожкового дерева 6,0 кг и воду питьевую 30,0 кг, а для приготовления теста – 5,0 кг сушеных и измельченных листьев хмеля, 6,0 кг сиропа рожкового дерева, 2,0 кг солодового экстракта, 30,0 кг воды питьевой и оставшуюся массу муки пшеничной высшего сорта; продолжительность брожения опары поддерживают 60 мин, теста – 90-120 мин, во время брожения теста производят 2-3 обминки, далее осуществляют разделку теста, расстойку тестовых заготовокпри температуре 34-35С продолжительностью 20-30 мин и выпечку при температуре 180÷200°С в течение 30 мин с увлажнением пекарной камеры на первой стадии выпечки;тесто влажностью 41% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг/100 кг муки:
мука пшеничная высшего сорта – 100,0;
сушеные и измельченные листья хмеля обыкновенного – 5,0;
соль поваренная – 1,5;
сироп рожкового дерева – 12,0;
солодовый экстракт – 2,0;
дрожжи хлебопекарные – 1,0;
вода – 60,0 или до влажности 41%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении органолептических свойств, интенсификации процесса приготовления хлеба с добавлением листьев хмеля, придании готовым изделиям профилактических свойств.
4
1
2
5
6
2
5
6
1
Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.Готовят опару из части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли, сиропа рожкового дерева и воды питьевой (время брожения – 60 мин), далее получают тесто путем смешивания выброженной опары составшейся частью муки и воды, сушеных и измельченных листьев хмеля, сиропа рожкового дерева, солодового экстракта. Введение сиропа рожкового дерева обогащает хлеб витаминами В, В, В, В, В, Е, С, РР, минеральными веществами K, Ca, Mg, Mn, Na, P, Fe, Cu, Zn.Введение листьев хмеля обогащает хлеб витаминами РР, В, В, В, Е, В, минеральными веществами Mn, Ca, K, P, Zn, Mg, Fe, а также пищевыми волокнами.Листья хмеля измельчают перед внесением в тесто.Время брожения теста – 90-120 мин, производят 2-3 обминки. Готовое выброженное тесто разделяют на куски требуемой массы, которые укладывают в предварительно смазанные формы. Тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки составляет20-30 мин при температуре 34-35°С. Выпечку тестовых заготовок массой 175 г осуществляют при температуре 180-200°С в течение 30 мин с увлажнением пекарной камеры на первой стадии выпечки.
Тесто влажностью 41% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг/100 кг муки:
мука пшеничная высшего сорта – 100,0;
сушеные и измельченные листья хмеля обыкновенного – 5,0;
соль поваренная – 1,5;
сироп рожкового дерева – 12,0;
солодовый экстракт – 2,0;
дрожжи хлебопекарные – 1,0;
вода – 60,0 или до влажности 41%.
Пример 1 (прототип)
Тесто готовят двухфазным методом.Сначала приготавливают опару, путем смешивания 57,79-59,06 кг воды, подогретой до температуры 33-36°С с 66,3 кг мукойпшеничной первого сорта и 0,49 кг дрожжей хлебопекарных. Замес производят в течение 8-15 минут до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и оставляют для брожения в помещении с температурой 36°С на 175-185 минут. После увеличения опары в объеме в 2,5 раза и начала ее небольшого опадания в нее вливают раствор 2,2 кг соли в оставшихся 4,44-5,71 кг подогретой до 36°С воды и засыпают 33,7 кг муки пшеничной высшего сорта. Тесто тщательно перемешивают в течение 10 минут до получения однородной консистенции и делят тесто на тестовые заготовки массой по 680 грамм. Тестовые заготовки укладывают в формы, смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку при температуре 40°С в течение 75-85 мин. Хлеб выпекают при температуре 180-200°С в течение 50-55 минут.
Мука пшеничная высший сорт – 33,7;
Мука пшеничная первый сорт – 66,3;
Дрожжи хлебопекарные – 0,49;
Масло растительное для смазывания форм – 0,15;
Соль – 2,2;
Вода – 63,5.
Пример 2
Тесто готовят двухфазным методом. Сначала приготавливают опару, путем смешивания20,0 кг муки пшеничной высшего сорта с влажностью 10%, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных, 6,0 кг сиропа рожкового дерева и 30,0 кг воды. Влажность опары – 52,5%, начальная температура – 30°С, время брожения – 60 мин. Тесто для хлеба получают путем смешивания готовой выброженной опары с 1,5 кг соли поваренной пищевой, 5,0 кг сухих и измельченных листьев хмеля обыкновенного, 6,0 кг сиропа рожкового дерева, 2,0 кг солодового экстракта и 30,0 кг воды, прибавления к полученной однородной массе 80,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 10% и замеса теста однородной консистенции. Влажность теста – 41%, время брожения – 90-120 мин. Производится 2-3 обминки во время брожения теста. Готовое выброженное тесто делят на куски требуемой массы и укладывают в предварительно смазанные формы. Тестовые заготовки опрыскивают водой и направляют на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки составляет 20-30 мин при температуре 34÷35°С. Выпечка тестовых заготовок массой 175 г осуществляют при температуре 180÷200°С в течение 30 мин с увлажнением пекарной камеры на первой стадии выпечки.
Тесто влажностью 41% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг/100 кг муки:
мука пшеничная высшего сорта – 100,0;
сушеные и измельченные листья хмеля обыкновенного – 5,0;
соль поваренная – 1,5;
сироп рожкового дерева – 12,0;
солодовый экстракт – 2,0;
дрожжи хлебопеканые – 1,0;
вода – 60,0 или до влажности 41%.
Форма хлеба круглая, без выплывов, поверхностьшероховатая, без трещин и подрывов. Цвет поверхности коричневый с зеленым оттенком.Мякиш пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса. Пористость 74%, без уплотнений, равномерная, тонкостенная. Вкус свойственный данному виду изделия, сладковатый с более выраженным привкусом листьев хмеля.Запах свойственный данному виду изделия, присутствует аромат солода и хмеля.
Предложенный способ производства хлеба с добавлением листьев хмеля позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить органолептические свойства изделий;
- интенсифицировать процесс производства хлеба;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.