Способ производства мясного хлеба
MEAT LOAF PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.
Известен способ производства хлеба мясного, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ [Патент РФ N  2446714, заявл. 17.11.2010 г., опубл. 10.04.2012 г., МПК A23L 1/317].
Недостатком указанного способа является то, что готовый продукт не  сбалансирован по химическому составу, вследствие чего имеет низкую пищевую и биологическую ценность, кроме того, процесс приготовления полуфабриката является энергоемким.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства мясного хлеба, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, в котором новым является то, что на этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
Говядина, кг
42,5
Мясо птицы механической обвалки, кг
42,5
Белково-углеводный компонент, кг
15,0
Пряности и материалы,  г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
2000
Перец черный молотый
80
Нитрит натрия
5
Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.
Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и мясо птицы механической обвалки.
Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса механической обвалки.
Перед посолом сырье измельчают на волчках до размера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.
Параллельно процессу посола сырья проводится приготовление белково-углеводного компонента, который включает в себя 38% жмыха из семян амаранта, 50% жмыха из семян тыквы и 12% жмыха из семян льна. Полученную смесь жмыхов гидратируют 30 мин творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 при температуре 3-5°С.
Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят белково-углеводный компонент, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°С. На второй стадии куттерования добавляется мясо птицы механической обвалки. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.
Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.
Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95% до температуры в толще хлеба 8-15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.
В таблице 1 представлена рецептура мясного хлеба.
Таблица 1 – Рецептура мясного хлеба
Мясной хлеб (на 100 кг)
Говядина, кг
42,5
Мясо птицы механической обвалки, кг
42,5
Белково-углеводный компонент, кг
15,0
Пряности и материалы,  г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
2000
Перец черный молотый
80
Нитрит натрия
5
Техническим результатом является производство мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами продукта, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.
Способ производства мясного хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1(прототип)
Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную п/ж.
Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке полутуш и обвалке. Далее обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.
Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса берется 2,5 кг соли, 5,6 г нитрита натрия и 110 г сахара. Свинина употребляется несоленой.
Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.
Одновременно с вышеуказанными операциями готовят белковый полуфабрикат. Для приготовления белкового полуфабриката говяжьи уши и губы измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Смесь прогревают до 40-45°С. При температуре 40-45°С Протепсин проявляет свою максимальную протеолитическую активность по отношению к мясным белкам.
Ферментный препарат Протепсин вносят в количестве 0,05-0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа. Введение Протепсина в количестве более 0,1% нежелательно, т.к. произойдет глубокой гидролиз белков мяса, что приведет к снижению функционально-технологических показателей белкового полуфабриката.
Кроме того, введение ферментного препарата в количестве более 0,1% приведет к увеличению себестоимости белкового полуфабриката.
При введении Протепсина менее 0,05% гидролиз белков будет незначительным, что также негативно скажется на функционально-технологических характеристиках белкового полуфабриката. После гидролиза смесь нагревают до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут с целью инактивации ферментного препарата. Лишнюю влагу удаляют с помощью сита. Смесь измельчают и гомогенизируют.
Полученный белковый полуфабрикат характеризуется следующим соотношением компонентов, мас.%: сухих веществ не менее 12, жира до 4.
Кроме того, белковый полуфабрикат богат свободными аминокислотами (45-63%), витаминами B1, В2 , А, Е (0,9-1%) и микроэлементами (0,5-0,7%).
Измельченное мясо обрабатывается на куттере 3-5 мин при добавлении льда или холодной воды в количестве 35% от массы сырья, вносят измельченный шпик, белковый полуфабрикат, специи и пряности.
Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг.
Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-71°С.
Готовые мясные хлеба освобождают от форм.
Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.
Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.
Полученный продукт анализирован. В таблице 2 представлена биологическая ценность готового продукта.
Пример 2
Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта и мясо птицы механической обвалки.
Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса механической обвалки.
Перед посолом сырье измельчают на волчках до размера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.
Параллельно процессу посола сырья проводится приготовление белково-углеводной смеси, которая включает в себя 38% жмыха из семян амаранта, 50% жмыха из семян тыквы и 12% жмыха из семян льна. Полученную смесь жмыхов гидратируют 30 мин творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 при температуре 3-5°С.
Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят белково-углеводный компонент, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда по частям. Температура фарша не превышает 10°С. На второй стадии куттерования добавляется мясо птицы механической обвалки. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.
Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.
Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95% до температуры в толще хлеба 8-15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.
Полученный продукт анализирован.
Таблица 2 - Биологическая ценность готового продукта
Наименование показателей
Данные по примерам
1
2
Незаменимые аминокислоты, г на 100 г
5,94
8,33
Заменимые аминокислоты, г 100 г
6,01
10,69
Полиненасыщенные жирные кислоты, г на 100 г
0,86
1,54
Мононенасыщенные жирные кислоты, г на 100 г
2,68
3,08
Насыщенные жирные кислоты, г на 100 г
2,94
2,59
Липидный скор ПНЖК
0,14
0,27
Липидный скор МНЖК
0,076
0,088
Липидный скор НЖК
0,15
0,13
Коэффициент эффективности метаболизацииэссенциальных жирных кислот, %
0,6
0,9
Функционально-технологические свойства готового продукта представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Функционально-технологические свойства готового продукта
Наименование показателей
Данные по примерам
1
2
Выход готового продукта, %
109
113
Влагосвязывающая способность, %
65,5
71,4
Влагоудерживающая способность, %
44,1
50,1
Жироудерживающая способность, %
32,1
47,5
Эмульгирующая способность, %
33,0
36,9
Стабильность эмульсии, %
71,4
75,1
Соотношение рецептурных компонентов было получено экспериментально, изменение их количества приведет к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств, а также снижению пищевой и биологической ценности.
Предложенный способ производства мясного хлеба позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта;
- увеличить выход готового продукта;
- снизить себестоимость готового продукта;
- расширить ассортимент мясных хлебов