С борщом не переборщить

Помню, как расстроился мой отец, когда узнал, что я решила писать про гастрономию, да еще готовить на заказ: мол, для того ли мы с матерью тебя учили на филологическом факультете МГУ, борщи да щи варить — это удел бабы-дуры, работа, не требующая особой квалификации. Так в СССР думал не только он — вот борщи у большинства и получались пустыми и жидкими, как в нашей университетской столовой. Мои тетушки и мамины подруги готовили что-то более пристойное, но довольно скучное, вполне вписывающееся в общую серость жизни. Только моя баба Лида (папина мама), учительница математики, кремень и директор школы, хотя в целом не слишком жаловала кухню, но варила захватывающую кисло-сладко-острую похлебку без капли мяса — со свекольным бульоном глубоко гранатового цвета, с томатами, небольшим количеством капусты и морковки и непременно с перцем, чесноком, лимоном и пряными травами. Даже обычных кусочков картошки там не было: баба Лида просто «уплотняла» овощной бульон картофельным пюре. Сама она поясняла: так стряпала постный борщ ее мама в дореволюционном Осташкове — судя по фотографиям, тоже сильная и жилистая тетка. Уже тогда я поняла: ни в одном блюде так не проявляется характер готовящего, а может, и его судьба. Моя прабабка, которая явно была главой семьи, придумала свой вариант, скорее всего, именно для Великого поста, когда ее домочадцам нужно было блюдо для поддержания сил и духа, но потом оно отлично служило ее потомкам во всех случаях советской жизни, бедной не одним только мясом. Бурак, морковка, перец, чеснок, лимоны — вот этого более или менее хватало, и во всех смыслах обжигающее варево наполняло нашу небогатую гастрономическими радостями жизнь веселой энергией.

Уже потом я узнала, какие разные бывают борщи и как люди неистово спорят, у кого он единственно правильный. Большинство признает, что самый «борщистый» в мире — украинский, тот, который варят на крепком бульоне из говяжьей и свиной грудинки, а потом заправляют овощами, томленными с томатной пастой и уксусом, а также салом с чесноком. Сделанный хорошо, он и правда очень вкусный, хотя и довольно тяжелый. Я пробовала молдавский борщ с фасолью, рыжий (из-за особого местного сорта свеклы) и густой, как каша, кубанский, едковатый (от кислой капусты) польский, а еще пьянящий на ферментированном свекольном квасе, ела почти компотно сладкий с черносливом и даже с вишней, попадался и с карасями, и с уткой, и с гусем, и с курицей — на самом деле трудно найти продукты, которые совсем уж не годятся для этого похлебочного жанра.

Как ни странно, он, этот жанр, оказался притягательным и для так называемой новой авторской кухни. Одно из моих самых любимых блюд Анатолия Комма — крепчайший и горяченный свекольно-мясной бульон с нежно томленными, еще чуть хрустящими овощами и обжигающе холодным (замороженным в жидком азоте) белым шаром из сметаны, постепенно тающим в яркой рубиновой субстанции. Или вот такую как-то пробовала модернистскую версию, англичанина Дэниела Фиппарда: пюре из овощей, в центре которого свекольное желе с шариком сметаны и кружевом из почти прозрачных кружочков редиски — нежно, но невнятно, а значит, и «неборщисто». По-настоящему вкусный борщ — это все же сильные вкусы и сильные чувства. Лично я не поклонница слишком сладких или слишком кислых версий, но совсем невкусными мне кажутся только вот такие, детсадовские.

В борще мне нужен взрыв, конфликт разных нот, которые вместе и звучат мощной симфонией. Среди них четыре главных — сладкая, кислая, острая и свежая. Права моя прабабушка: мясной бульон в этом гастрономическом жанре совсем не обязателен. Необходимы пронзительный цвет, искренность, смелость. Яркий цвет и вкус получаются, если томить овощи по отдельности и ровно столько, сколько нужно каждому. Особенно бережно нужно относиться к самой свекле, чтобы ее природный вкус концентрировался. Мой коллега Алексей Зимин считает, что у сырой свеклы для борща есть один недостаток — сильный запах земли. Не буду спорить — скажу лишь, что как раз люблю именно этот ее природный характер. В последнее время я даже стараюсь его усилить, добавляя в семейный рецепт мелко натертую копченую грушу — вот продукт с ярким землисто-дымным, даже пепельным ароматом, который вместе с пряностями напрочь уводит свекольную похлебку от простоватого компотного вкуса. Впервые я попробовала копченые груши несколько лет назад во Львове. Там мне рассказали, что грушевые дички сушат на низкой температуре в печах, добавляя в топку ольховую щепу. Потом сморщенные сухие комочки измельчают и приправляют ими соусы, растительное масло, даже дистилляты. Эта добавка дает блюдам необычные и до трюфельной умамности сильные вкусовые ноты, в которых смесь дыма и благородной деликатной сладости. Где копченую грушу достать в Москве? В интернет-магазинах найти несложно. Закажите — и попробуйте приготовить мой постный борщ. По технике он простой, но повозиться с ним придется. Результат того стоит.

Сначала сварите вкусный овощной бульон. Возьмите среднюю луковицу, крупную морковь, стебель порея, стебли петрушки, четвертинку среднего корня сельдерея. Овощи нужно очистить и крупно нарезать (луковицу лучше разрубить пополам). В кастрюле с толстым дном разогрейте немного оливкового масла и обжарьте в нем овощи до бледно-золотистого цвета. Залейте 2,5 л холодной воды, добавьте пучок стеблей петрушки и букет гарни (лавровый лист и по 2–3 веточки тимьяна и петрушки, связанные ниткой). На среднем огне доведите все до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 40–45 минут. Процедите. Отдельно сварите картошку и протрите через сито.

Теперь можно приступить собственно к борщу. Сразу отложите пару клубней свеклы, а остальную натрите на корейской терке соломкой. Луковицу надо нарезать маленькими кубиками, чеснок измельчить. Капусту — тонко нашинковать. С лимона снимите цедру и выжмите сок. Имбирь и грушу лучше натереть на терке микроплейн. Разогревайте на просторной глубокой сковородке растительное масло и выкладывайте лук — нежно, без сильного изменения цвета, пассируйте 5–7 минут. Добавляйте капусту, томите еще немного. Теперь очередь натертой свеклы — перемешайте ее с луком и капустой и готовьте сладкие овощи вместе минут пять, не больше. Вливайте кислое — измельченные консервированные помидоры и лимонный сок. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите пять минут. Переложите овощи в кастрюлю и добавьте острое — целый перчик чили, имбирь и чеснок. Разведите похлебку овощным бульоном до нужной консистенции, доведите до кипения и варите на небольшом огне еще минут десять — свекла и капуста должны остаться аль денте. Теперь можно выбросить перчик и «уплотнить» бульон картофельным пюре (должна получиться консистенция очень жидкой сметаны). Остается приправить постный борщ солью, цедрой, копченой грушей, а также влить свежевыжатый свекольный сок (из зарезервированных клубней). Для баланса остро-кисло-сладкого вкуса я добавляю немного приправы чили-гарлик, еще чуть лимонного сока и, если требуется, тростниковый или пальмовый сахар. Не бойтесь переборщить — у свеклы есть талант снижать накал страстей. Идеальный постный продукт!

Постный борщ с копченой грушей

1 Крепкий овощной бульон

2 Свекла

3 Репчатый лук

4 Чеснок

5 Острый перчик чили

6 Консервированные томаты без кожицы

7 Свежая капуста

8 Картофель

9 Корень имбиря

10 Лимон

11 Сухие копченые груши

12 Соль, немного приправы чили-гарлик, пальмовый или тростниковый сахар, растительное масло

13 Кокосовые или соевые сливки