Способ получения пастообразного рыбного продукта
METHOD FOR PRODUCTION OF PASTE-LIKE FISH PRODUCT

Изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей областям промышленности, а именно к способам приготовления рыбных паст и паштетов из различных видов рыбного сырья и гидробионтов, и может быть использовано в пищевой промышленности для получения рыбной кулинарной продукции.
Из анализа научно-технической литературы известно множество способов производства пастообразного рыбного продукта.
Известны способы выработки рыбных паст из предварительно посоленной одним из традиционных способов рыбы [см., например, "Кулинария. Масло рыбное, ТУ 15-02-003-76-91"].
Известен также способ приготовления рыбной пасты, описанный в ТУ "Пасты рыбные ТУ 15-07-46-81". Согласно этому способу рыбные пасты приготавливают из соленой и пряной сельди и салаки, мороженого рыбного фарша, охлажденной, мороженой и соленой рыбы, а также рыбы холодного и горячего копчения и других полуфабрикатов и рыбных продуктов. В состав паст входят различные пищевые и вкусовые добавки. Способ включает разделку предварительно посоленной и/или подкопченной рыбы, мойку и тонкое измельчение на куттере, коллоидной мельнице или других измельчителях и последующее добавление компонентов в соответствии с принятой рецептурой.
Недостатком указанных способов является то, что обычные рыбные пасты требуют предварительной длительной засолки рыбного сырья и имеют ограниченный срок хранения до реализации.
Известен способ приготовления рыбного паштета "Особый", предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы по рецептуре (вес.%): печень - 22,68; молоки - 67,8; лук измельченный - 7,9; перец черный молотый - 0,06; перец душистый молотый - 0,12; кориандр молотый - 0,04; соль - 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию [Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989, - Ч.2. - С.267-270].
Продукт, полученный известным способом, обладает низкими вкусовыми качествами из-за наличия жирового отстоя из печени, низкий пищевой ценностью из-за отсутствия в нем части незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов, а также нежелательного наличия холестерина.
Известен способ приготовления пастообразного рыбного продукта, включающий приготовление бинарной композиции на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при их соотношении, вес.%, равном 30: 5,5 с последующим добавлением в нее бланшированной печени лососевых - 10; бланшированных молок лососевых - 45; жареного лука - 7,8; соли - 1,4; специй - 0,3. Готовят паштетную массу в соответствии с рецептурой и смешивают ее с предварительно полученной бинарной композицией - соевая белковая паста - крахмал. Затем массу подвергают тонкому измельчению, фасуют в жестяные банки и стерилизуют [Патент РФ №2223675, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004.02.20].
К недостаткам данного способа относится трудоемкость технологического процесса получения пастообразного рыбного продукта, а также наличие технологической операции - стерилизации, в результате которой значительно снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Известен способ приготовления паштета из молок осетровых рыб, предусматривающий измельчение сырых молок, добавление манной крупы, пряностей, соли, измельченного обжаренного лука в соответствии с рецептурой, тщательное перемешивание полученной массы, фасовку, герметизацию и стерилизацию [Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989. - Ч.2. - С.268-270].
Недостатками являются невысокие функционально-технологические свойства паштетного фарша, полученного указанным способом, нехарактерная для паштетной группы изделий консистенция, низкая биологическая ценность из-за несбалансированности липидно-кислотного состава, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе питания.
Известен способ приготовления рыбной пасты, согласно которому разделанное рыбное сырье измельчают в фарш, одновременно солят, отделяют образовавшийся тузлук, промывают и отфильтровывают. Полученный продукт подвергают тонкому измельчению до получения однородной гомогенной структуры пасты во всем объеме готового продукта с одновременным внесением масла растительного, сахара, специй, пищевой соды и экстрактов растительного сырья (Патент РФ №2180483, А23В 4/023, A23L 1/325, опубл. 2002.03.20).
Использование в приготовлении продукта пищевой соды (гидрокарбонат натрия) для снижения уровня активной кислотности является существенным недостатком данного способа, поскольку, попадая внутрь организма, сода разрушает микрофлору кишечника, повышает давление, и как следствие может привести к возникновению язвы желудка. Вспенивание рыбной массы при внесении пищевой соды влечет за собой изменение структурно-механических свойств готового продукта. Продукт приобретает рыхлую, нехарактерную для паст консистенцию. Промывка и фильтрование соленого рыбного фарша приводит к вымыванию ценных макро- и микроэлементов, что снижает биологическую ценность продукта, полученного указанным способом.
Технической задачей изобретения является получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента пастообразных рыбных продуктов.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения пастообразного рыбного продукта, заключающийся в размораживании рыбного сырья, мойке рыбы, разделке на филе, бланшировании филе при температуре 85-90°С в течение 10 мин, измельчении и перемешивании с майонезным сосусом, полученным путем смешивания майонеза пакетированного и белково-витаминной добавки, и остальными рецептурными коспонентами, фасовке, укупорке банок, стерилизации и охлаждении, при этом готовят пастообразный рыбный продукт при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Филе горбуши бланшированное
56,0
Творожный сыр
18,0
Лук репчатый пассированный
4,5
Морковь пассированная
4,0
Майонезный соус
4,0
Рис отварной
3,1
Горчица дижонская
2,5
Масло сливочное
2,5
Kappaгинан «Лемикс - 95»
2,5
Соль поваренная
1,8
Укроп измельченный
0,5
Миндаль измельченный
0,5
Многофункциональные добавки-премиксы
0,1
Технический результат изобретения заключается в получении продукта повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента пастообразных рыбных продуктов.
Способ получения пастообразного рыбного продукта осуществляется следующим образом.
Для производства пастообразного рыбного продукта в качестве основного рыбного сырья использовали филе горбуши.
Для этого тушку рыбы, разрезали по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия.
Чешую, шкуру, голову, плечевые кости, плавники, икру или молоки удаляли, брюшную полость тщательно зачищали от черной пленки и сгустков крови. Затем тушку рыбы разрезали вдоль на две полутушки с удалением позвоночных и реберных костей. Разделанную таким образом рыбу промывали в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 20°С, при массовом соотношении воды и рыбы 3:1.
3
Термическая обработка рыбы заключалась в бланшировании в воде или солевом растворе. Бланширование проводили путем погружения филе рыбы в горячую воду или солевой раствор, плотностью 1,0-1,02 г/см. Продолжительность бланширования составляла 15-20 минут.
Сырье, прошедшее термическую обработку, направляли на стекание и охлаждение до температуры 15-20°С.
Приготовление фарша из выше описанного сырья производили путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм до тонкой однородной пастообразной массы.
Творожный сыр и горчицу дижонскую добавляли к основной массе без предварительной обработки.
Укроп мелко рубили.
Масло сливочное растапливали до температуры 75-85°С.
У лука репчатый нарезали кубиками размером 3-5 мм, пассеровали на растительном масле в течение 7 мин при температуре 120°С, частично удаляли масло и измельчали на волчке.
Морковь, резали на кусочки с гранями 3-5 мм длиной 30-40 мм, после чего ее пассировали на растительном масле в течение 8 мин при температуре 120°С, затем после стекания масла с поверхности морковь измельчали на волчке и направляли на смешивание.
Рис промывали в воде и подвергали стеканию в течение 15-20 мин, затем рисовую крупу бланшировали в кипящей воде при соотношении воды и крупы 5:1 в течение 5-8 мин. Во избежание образования слипшейся массы бланшированную крупу промывали проточной водой с температурой не выше 20°С и подвергали стеканию в течение 15-20 мин.
Масло сливочное растапливали при температуре 75-85°С и использовали без дополнительной обработки.
Миндаль очищали и подвергали тонкому измельчению.
Соль поваренную использовали в сухом виде, помола № 1.
Получение майонезного соуса заключалось в смешивании майонеза пакетированного и белково-витаминной добавки, полученной согласно патенту на изобретение РФ № 2676312 при соотношении 35:1.
Все ингредиенты согласно предлагаемой рецептурной композиции, прошедшие предварительную обработку, измельчали на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм и направляли на перемешивание.
Процесс перемешивания заключался в равномерном распределении всех составных частей смеси, взятых в соответствии с рецептурой.
Полученную паштетную массу дозировали в стеклянную тару и укупоривали.
Далее производится стерилизация стеклянных банок. Стерилизацию осуществляли при температуре 100°С в течение 15 минут.
Готовили пастообразный рыбный продукт при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Филе горбуши бланшированное
56,0
Творожный сыр
18,0
Лук репчатый пассированный
4,5
Морковь пассированная
4,0
Майонезный соус
4,0
Рис отварной
3,1
Горчица дижонская
2,5
Масло сливочное
2,5
Kappaгинан «Лемикс - 95»
2,5
Соль поваренная
1,8
Укроп измельченный
0,5
Миндаль измельченный
0,5
Многофункциональные добавки-премиксы
0,1
Готовый продукт анализировали. Результаты анализа представлены в таблицах 1-3.
Как показали расчеты, разработанные продукты содержат полный набор незаменимых аминокислот.
Следовательно, разработанные рыбные продукты характеризуются высоким показателем биологической ценности белков, что связано высокой степенью сбалансированности состава аминокислот.
Таблица 1 - Биологическая ценность новых рыбопродуктов
Наименованиеобразца
КРАС, %
БЦ, %
КоэффициентутилитарностиАК состава
Коэффициент «сопоставимой избыточности»
Пастообразый рыбный продукт
19,800
80,20
0,805
0,3536
По органолептическим и физико-химическим показателям разработанный продукт отвечал требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели пастообразного рыбного продукта
Наименование показателя
Характеристика показателя
Внешний вид
Пастообразный продукт, расфасованный в стеклянную тару (банки массой 100 г) с вакуумной укупоркой крышкой «Твист-Офф»
Вид на разрезе
Однородная, тонко измельченная, равномерно перемешанная масса с вкраплениями укропа. Допускается наличие незначительного количества отделившегося масла.
Цвет на разрезе
От кремового до оранжевого с серым оттенком, соответствующий цвeтy измельченного сырья.
Вкус и Запах
Свойственные данному виду продукта, нежный вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей и миндаля
Консистенция
Нежная, мажущаяся, воздушная, сочная
Температура в толще продукта
8°С
Массовая доля влаги, %, не более
52,0-55,0
Массовая доля жира, %, не более
11,1
Массовая доля белка, %, не менее
16,8
Массовая доля поваренной соли, %, не более
2-2,5
Массовая доля хлеба с учетом панировочных сухарей, %, не более
-
Калорийность, ккал в 100 г продукта
172,8
Масса одной единицы продукта, г
100
Результаты микробиологического исследования разработанных продуктов представлены в таблице 3, которая показывает их соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Таблица 3 - Микробиологические показатели разработанных продуктов (согласно СанПиН 2.3.2.1078-01)
Микробиологические показатели
Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г
- норма
1⋅10<sup>4</sup>
- полученныерезультаты
0,9⋅10<sup>4</sup>-0,8⋅10<sup>4</sup>
Бактерии группы кишечной палочки (полиформы) в 0,01 г продукта
отсутствуют
Золотистые стафилококки в 0,1 г продукта
отсутствуют
Патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта
отсутствует
Способ получения пастообразного рыбного продукта поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Для производства пастообразного рыбного продукта в качестве основного рыбного сырья использовали филе горбуши.
Для этого тушку рыбы, разрезали по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия.
Чешую, шкуру, голову, плечевые кости, плавники, икру или молоки удаляли, брюшную полость тщательно зачищали от черной пленки и сгустков крови. Затем тушку рыбы разрезали вдоль на две полутушки с удалением позвоночных и реберных костей. Разделанную таким образом рыбу промывали в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 20°С, при массовом соотношении воды и рыбы 3:1.
3
Термическая обработка рыбы заключалась в бланшировании в воде или солевом растворе. Бланширование проводили путем погружения филе рыбы в горячую воду или солевой раствор, плотностью 1,0 г/см. Продолжительность бланширования составляла 15 минут.
Сырье, прошедшее термическую обработку, направляли на стекание и охлаждение до температуры 15°С.
Приготовление фарша из выше описанного сырья производили путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм до тонкой однородной пастообразной массы.
Творожный сыр и горчицу дижонскую добавляли к основной массе без предварительной обработки.
Укроп мелко рубили.
Масло сливочное растапливали до температуры 75°С.
У лука репчатый нарезали кубиками размером 3 мм, пассеровали на растительном масле в течение 7 мин при температуре 120°С, частично удаляли масло и измельчали на волчке.
Морковь, резали на кусочки с гранями 3 мм длиной 30 мм, после чего ее пассировали на растительном масле в течение 8 мин при температуре 120°С, затем после стекания масла с поверхности морковь измельчали на волчке и направляли на смешивание.
Рис промывали в воде и подвергали стеканию в течение 15 мин, затем рисовую крупу бланшировали в кипящей воде при соотношении воды и крупы 5:1 в течение 5 мин. Во избежание образования слипшейся массы бланшированную крупу промывали проточной водой с температурой не выше 20°С и подвергали стеканию в течение 15 мин.
Масло сливочное растапливали при температуре 75°С и использовали без дополнительной обработки.
Миндаль очищали и подвергали тонкому измельчению.
Соль поваренную использовали в сухом виде, помола № 1.
Получение майонезного соуса заключалось в смешивании майонеза пакетированного и белково-витаминной добавки, полученной согласно патенту на изобретение РФ № 2676312 при соотношении 35:1.
Все ингредиенты согласно предлагаемой рецептурной композиции, прошедшие предварительную обработку, измельчали на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм и направляли на перемешивание.
Процесс перемешивания заключался в равномерном распределении всех составных частей смеси, взятых в соответствии с рецептурой.
Полученную паштетную массу дозировали в стеклянную тару и укупоривали.
Далее производится стерилизация стеклянных банок. Стерилизацию осуществляли при температуре 100°С в течение 15 минут.
Готовили пастообразный рыбный продукт при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Филе горбуши бланшированное
56,0
Творожный сыр
18,0
Лук репчатый пассированный
4,5
Морковь пассированная
4,0
Майонезный соус
4,0
Рис отварной
3,1
Горчица дижонская
2,5
Масло сливочное
2,5
Kappaгинан «Лемикс – 95»
2,5
Соль поваренная
1,8
Укроп измельченный
0,5
Миндаль измельченный
0,5
Многофункциональные добавки-премиксы
0,1
Пример 2.
Для производства пастообразного рыбного продукта в качестве основного рыбного сырья использовали филе горбуши.
Для этого тушку рыбы, разрезали по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия.
Чешую, шкуру, голову, плечевые кости, плавники, икру или молоки удаляли, брюшную полость тщательно зачищали от черной пленки и сгустков крови. Затем тушку рыбы разрезали вдоль на две полутушки с удалением позвоночных и реберных костей. Разделанную таким образом рыбу промывали в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 20°С, при массовом соотношении воды и рыбы 3:1.
3
Термическая обработка рыбы заключалась в бланшировании в воде или солевом растворе. Бланширование проводили путем погружения филе рыбы в горячую воду или солевой раствор, плотностью 1,02 г/см. Продолжительность бланширования составляла 20 минут.
Сырье, прошедшее термическую обработку, направляли на стекание и охлаждение до температуры 20°С.
Приготовление фарша из выше описанного сырья производили путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм до тонкой однородной пастообразной массы.
Творожный сыр и горчицу дижонскую добавляли к основной массе без предварительной обработки.
Укроп мелко рубили.
Масло сливочное растапливали до температуры 85°С.
У лука репчатый нарезали кубиками размером 5 мм, пассеровали на растительном масле в течение 7 мин при температуре 120°С, частично удаляли масло и измельчали на волчке.
Морковь, резали на кусочки с гранями 5 мм длиной 40 мм, после чего ее пассировали на растительном масле в течение 8 мин при температуре 120°С, затем после стекания масла с поверхности морковь измельчали на волчке и направляли на смешивание.
Рис промывали в воде и подвергали стеканию в течение 20 мин, затем рисовую крупу бланшировали в кипящей воде при соотношении воды и крупы 5:1 в течение 8 мин. Во избежание образования слипшейся массы бланшированную крупу промывали проточной водой с температурой не выше 20°С и подвергали стеканию в течение 20 мин.
Масло сливочное растапливали при температуре 85°С и использовали без дополнительной обработки.
Миндаль очищали и подвергали тонкому измельчению.
Соль поваренную использовали в сухом виде, помола № 1.
Получение майонезного соуса заключалось в смешивании майонеза пакетированного и белково-витаминной добавки, полученной согласно патенту на изобретение РФ № 2676312 при соотношении 35:1.
Все ингредиенты согласно предлагаемой рецептурной композиции, прошедшие предварительную обработку, измельчали на волчке с диаметром отверстий 3 мм и направляли на перемешивание.
Процесс перемешивания заключался в равномерном распределении всех составных частей смеси, взятых в соответствии с рецептурой.
Полученную паштетную массу дозировали в стеклянную тару и укупоривали.
Далее производится стерилизация стеклянных банок. Стерилизацию осуществляли при температуре 100°С в течение 15 минут.
Готовили пастообразный рыбный продукт при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Филе горбуши бланшированное
56,0
Творожный сыр
18,0
Лук репчатый пассированный
4,5
Морковь пассированная
4,0
Майонезный соус
4,0
Рис отварной
3,1
Горчица дижонская
2,5
Масло сливочное
2,5
Kappaгинан «Лемикс – 95»
2,5
Соль поваренная
1,8
Укроп измельченный
0,5
Миндаль измельченный
0,5
Многофункциональные добавки-премиксы
0,1
Осуществление предлагаемого способа позволит получить качественный продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, рационально использовать сырье рыбоперерабатывающей отрасли и расширить ассортимент пастообразных рыбных продуктов.