Формирование хлебопекарных свойств зерна пшеницы в условиях Красноярского края

Литература

1. Общая и частная селекция и сортоведение плодовых и ягодных культур / Г.В. Еремин, А.В. Исачкин, И.В. Казаков [и др.]. - М.: Мир, 2004. - 422 с.

2. Лалетина, Н.Е. Яблочный спас / Н.Е. Лалетина. - Красноярск, 1995. - 303 с.

3. Лобанов, Г.А. Программа и методика сортоизучения плодовых и ягодных, орехоплодных культур / Г.А. Лобанов. - Мичуринск: ВНИИсадоводства им. И.В. Мичурина, 1973. - 495 с.

4. Матвеева, Р.Н. Селекционные исследования в Ботаническом саду им. Вс.М. Крутовского / Р.Н. Матвеева, О.Ф. Буторова, Н.В. Моксина. - Красноярск: Изд-во СибГТУ, 1998. - 162 с.

УДК 633.11(571.51) М.А. Янова, Н.П. Братилова, В.Е. Дмитриев

ФОРМИРОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ В УСЛОВИЯХ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

В статье приведено сравнение значимости и величины вклада факторов внешней среды в накоплении белка и сырой клейковины. Изучена изменчивость технологических и хлебопекарных свойств зерна пшеницы в условиях Красноярского края. Выявлено, что накопление белка и сырой клейковины в значительной степени определяется метеорологическими условиями. Качество пшеницы и требования к готовой продукции вызывают необходимость применения специфических технологических приемов переработки зерна в разных районах.

Современная пищевая промышленность для производства муки требует зерно высокого качества, но каждый год в зависимости в различных условий среды (температуры, количеству осадков) качество зерновой массы отличается как по определенным показателям, так и по всему их ряду в целом (натура, стекло-видность, масса 1000 зерен, количество белка и.т.д.), а также по технологическим показателям (выход муки, сила муки).

Для решения вопросов, связанных с повышением качества зерна, а также для раннего прогнозирования хозяйственных и технологических свойств, используют метод учета взаимодействия генотип - среда.

Для решения вопросов, связанных с повышением качества зерна пшеницы, необходимо учитывать степень влияния различных факторов на основные технологические показатели.

Анализ полученных результатов показал, что роль сорта, как отдельного фактора, в накоплении белка и клейковины при сопоставлении с климатическими условиями незначительна.

Исследуемые сорта по качеству клейковины в основном соответствуют 2-й группе, количество клейковины и белка под влиянием меняющихся факторов, определяющих условия её формирования, варьируется в большой степени. Амплитуда изменений по содержанию белка в зерне в среднем за 5 лет составила 2,5%.

Рис. 1. Процентное соотношение Рис. 2. Процентное соотношение

температур по годам осадков по годам

Сравнение значимости и величины вклада факторов выявило, что накопление белка и сырой клейковины в значительной степени определяется метеорологическими условиями.

Таблица 1

Количество и качество клейковины по годам

Сорт Год Количество клейковины, г Группа ИДК

ск то !а£ О X с; 1— 2002 30,4 70

2003 31,1 80

2004 26,8 90

2005 29,2 90

2006 32,0 40

Омская 32 2002 30,4 75

2003 31,2 95

2004 28,8 92

2005 32.8 95

2006 32,0 94

О) 00 ск то !а£ О г т X а 2002 30,4 55

2003 29,6 80

2004 27,6 90

2005 35,2 90

2006 31,2 95

Примером служит 2002 год с высоким показателем суммы активных температур июля и августа, что способствовало формированию большого количества клейковины хорошего качества (1-й группы). Низкие суммы осадков и активных температур определили 2004 год как неблагоприятный для формирования белка и клейковины, показатели которых были самыми низкими за весь период изучения.

Особенностью 2003 года является формирование большого количества клейковины в среднем 31,2 г у большинства сортов, но наблюдалось низкое её качество. Это можно объяснить низкими температурами августа наряду с большим количеством осадков.

Полученные результаты показывают, что определяющим экологическим фактором, доминирующим в процессе синтеза и накопления запасных белков, являются погодные условия, так как их влияние ярко выражено для всех сортов. Это еще раз подтверждает то, что формирование качества продукции лимитирует гидротермический режим для получения более достоверной информации о приспособленчестве культур к конкретным условиям. Необходимо учитывать все факторы, участвующие в росте и развитии растений.

Решающими условиями гарантированного получения качественного зерна яровой пшеницы является оптимизированное соответствие климатических условий биологическим возможностям возделываемой культуры.

Пшеница служит сырьем для производства важнейших продуктов питания. Ее технологические свойства должны соответствовать требованиям зерноперерабатывающей промышленности. Мукомольные свойства пшеницы зависят от особенностей строения и химического состава зерна. Их оценивают по содержанию крахмалистого ядра эндосперма, прочности его связи с алейроновым слоем и оболочками, толщине и дробимости отрубянистых слоев.

Хлебопекарные свойства зависят от характеристик белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки. На газообразующую способность муки влияет наличие в ней питательного субстрата для дрожжей, содержание естественных сахаров, качества крахмала, ферментативная активность амилазы. Газоудерживающая сила зависит от содержания и качества клейковины, протеолитической активности фермента протеазы, способности клейковины удерживать в тесте выработанный дрожжами углекислый газ.

Для формирования качества зерна необходимы определенные условия выращивания пшеницы -почвенно-климатические и агротехнические. Под влиянием отдельных факторов изменяются такие важные признаки качества, как натура, масса 1000 зерен, стекловидность, содержание белка, количество и качество клейковины, активность ферментов, следовательно, изменяются и технологические свойства зерна. Учитывая особенности зоны выращивания, можно управлять технологическими свойствами зерна.

С целью установления величины изменчивости технологических и хлебопекарных свойств зерна мягкой пшеницы в различных условиях была проведена оценка муки предприятий восьми районов края.

Таблица 2

Сравнительная оценка качества зерна по выходу муки и количеству клейковины

Район По муке

Выход муки, % Количество клейковины, %

Назаровский 67 29

Ужурский 69 29

Минусинский 68 26

Канский 68 27

Боготольский 68 24

Шарыповский 69 25

г. Заозерный 68 24

Курагинский 68 24

Результаты лабораторных помолов позволяют наиболее достоверно прогнозировать технологические свойства зерна пшеницы. Согласно классификации (по ВИР) мягкой пшеницы по мукомольным свойствам, образцы Ужурского и Шарыповского районов имеют хороший выход муки, а остальные выше среднего (табл. 2).

Хлебопекарные свойства пшеницы и вырабатываемой из нее муки в значительной мере зависят от содержания и качества клейковины зерна. Количества сырой клейковины колеблется от 10 до 60% и обусловлено в значительной мере наследственными особенностями сорта и условиями выращивания. Разная по качеству клейковина отличается количеством и природой межмолекулярных связей в структуре белка, обуславливающих ее прочность и реологические свойства. Сильная пшеница должна содержать не менее 28% сырой клейковины. Этим требования соответствуют образцы Назаровского и Ужурского районов.

Физические свойства теста характеризуют хлебопекарные свойства муки. При помощи альвеографа установили силу муки (Дж), выражаемую через работу, затраченную на выдувание теста в пузырь до разрыва. По данному показателю сильным пшеницам соответствуют образцы Назаровского, Ужурского, Минусинского, Канского, Шарыповского и Курагинского районов, а пшеницам средней силы - Боготольского района и г. Заозерный.

Одним из наиболее широко применяемых приборов является фаринограф, позволяющий определить такие важные показатели качества муки, как время образования, устойчивость и разжижение теста, водопоглотительную способность, стабильность и эластичность теста.

Таблица 3

Хлебопекарная оценка качества муки

Район Уд. работа деформации теста по альвео-графу, 10-4 Дж По фаринографу

Водопоглотительная способность, % Разжижение теста

Назаровский 488 64,2 88 58

Ужурский 377 64,8 85 67

Минусинский 409 62,4 90 65

Канский 305 62,6 100 56

Боготольский 249 62,8 100 43

Шарыповский 318 63,4 103 57

г. Заозерный 212 61,2 120 35

Курагинский 304 62,4 105 44

Особый интерес представляет анализ зависимости между объемом хлеба и показаниями фариногра-фа. Во всех образцах наблюдается тесная связь между исследуемыми показателями. По показателю разжижения теста все объекты исследования соответствуют пшеницам средней силы (80-150). По валометриче-ской оценке образцы Боготольского, Курагинского районов и г. Заозерного отнесены к слабым пшеницам, их показатель менее 45 единиц. Сильных пшениц по данному показателю нет, следовательно, оставшиеся образцы относятся к средним пшеницам.

Таблица 4

Оценка муки по объемному выходу хлеба и отношению высоты к диаметру

Район По хлебу

Объем выхода, см (V) Отношение высоты к диаметру, H/D

Назаровский 516 0,52

Ужурский 510 0,49

Минусинский 468 0,42

Канский 508 0,48

Боготольский 454 0,41

Шарыповский 462 0,39

г. Заозерный 459 0,34

Курагинский 457 0,35

Объемный выход хлеба является итогом комплексного воздействия ряда факторов. В зависимости от относительной значимости каждого из них в конкретных условиях климата, погоды и агротехники слагается хлебопекарная оценка. Для сильных пшениц объемный выход хлеба должен быть 500 мл и выше, отношение высоты к диаметру 0,4 и выше. Данным требованиям соответствуют образцы пшеницы Назаровского, Ужурского и Канского районов. По исследуемому показателю слабых пшениц нет.

Обращает на себя внимание тесная связь объемного выхода хлеба с содержанием клейковины в зерне. Образцы с большим содержанием клейковины (Назаровский, Ужурский, Канский районы) обеспечивали во всех случаях высокий объемный выход хлеба. Таким образом, хлебопекарные свойства пшеницы тесно связаны с количеством клейковины.

Различия в качестве пшеницы и общие требования к готовой продукции обуславливают необходимость применения специфических технологических приемов переработки зерна в разных районах.

Литература

1. Егоров, Г.А. Технология муки / Г.А. Егоров// Технология муки. - Изд. 4-е. - М.: Колос, 2005. - 236 с.

2. Ковальская, А.И. Технология пищевых производств / А.И. Ковальская, Е.Ю. Мельница, Н.П. Шуб. - М.,

1999. - 236 с.

3. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / О.И. Кожухова, А.С. Туров, А.Ф. Шепелев. - Ростов-на/Д.: МарТ, 2001. - 236 с.