СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ
STERILISATION METHOD OF CHERRY COMPOTE

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в жестяной банке 14.
Источники по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин, 118 - противодавление в автоклаве, кПа. Общая продолжительность режима составляет 60 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 12-13°С, и, соответственно, величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);
- большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.
Поставленная цель достигается за счет того, что банки с консервами после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в ванне с водой температурой, равной 80°С в течение 8 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5÷6 м/с в течение 15 мин и продолжением охлаждения в потоке воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин, а банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку.
Пример осуществления способа.
-1
Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°С на 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 20 минут. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5-6 м/с в течение 15 мин, далее охлаждение продолжают в потоке воздуха с одновременным попеременным (по мере испарения) нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются двухступеньчатый нагрев компота в воде температурами 80 и 100°С соответственно 8 и 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5÷6 м/с в течение 15 мин и продолжением охлаждения в потоке воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 48 мин.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности режима стерилизации по сравнению с аналогом на 12 мин, экономию тепловой энергии и воды, а также обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и снижения неравномерности тепловой обработки, обеспечивает непрерывность технологического цикла.