КОМПЛЕКС ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЗАМОРОЖЕННЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБЩЕГО И ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Полезная модель относится к оборудованию для пищевой промышленности и предназначена для производства замороженных смесей из мелкокусковых овощей, преимущественно корнеплодов и клубнеплодов, и ягод для общего питания, а также функционального.
Разнообразие продуктов, подвергшихся замораживанию и специфических условий, необходимых для осуществления технологического процесса холодильной обработки, требует появления различных вариантов конструктивного исполнения оборудования и устройств, предназначенных для производства замороженной продукции.
Аналогом полезной модели является линия по производству быстрозамороженных овощей (Я.Постольски, З.Груда. Замораживание пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1964). Линия содержит последовательно установленные средства сортировки, первичной мойки, термической очистки, инспекции, резки, дополнительной сортировки, бланширования, замораживания и упаковки. Для замораживания предварительно расфасованных небольшими порциями измельченных овощей используют туннельный воздушный или контактный аппарат.
Недостатком данной линии являются большие габаритные размеры линии, вследствие чего требуются большие производственные площади, а также не обеспечивается достаточно высокая скорость замораживания, что не позволяет получить продукт достаточно высокого качества.
Из известных линий наиболее близкой к заявляемой является технологическая линия по производству быстрозамороженных овощей (патент на полезную модель RU 19720). Линия состоит из последовательно установленных средств приемки и сортировки, первичной мойки, удаления
воды с овощей, термической очистки, доочистки, инспекции, резки, дополнительной калибровки, бланширования, дополнительного качественного контроля, замораживания, упаковки и камеры хранения замороженной продукции.
Недостатками данного прототипа является получение замороженной продукции нестабильной консистенции, низкой биологической ценности, что ограничивает возможность его применения для производства функциональных продуктов.
Задачей данной полезной модели является разработка комплекса по производству замороженных смесей из мелкокусковых овощей и ягод для общего и функционального питания высокого качества; снижение температурных режимов бланширования овощного сырья; расширение блока средств для производства замороженных продуктов, как общего, так и функционального питания.
Техническим результатом является повышение стабильности, биологической и пищевой ценности замороженных смесей, улучшение органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что комплекс по производству замороженных смесей для общего и функционального питания, включающий установленные в технологической последовательности средства приемки и предварительной сортировки, первичной мойки, термической очистки, доочистки, инспекции, резки, дополнительной калибровки, бланширования, качественного контроля, замораживания, камеры хранения замороженной овощной продукции, дополнительно содержит электрохимический реактор, камеру хранения замороженных ягод, упаковочную машину с дозатором и смесителем.
Используемые в промышленности низкие температуры не подавляют в достаточной степени развитие ферментных процессов в некоторых видах овощного сырья (картофель, топинамбур и др.), что сказывается на качестве замороженных продуктов: снижается пищевая и биологическая ценность
продукта, его качество и товарный вид. Для инактивации ферментов овощного сырья используют различные способы, но наиболее универсальна кратковременная термическая обработка сырья - бланширование.
Для снижения температурных режимов бланширования овощного сырья используют кислотную фракцию электрохимическиактивированной воды - анолит, который обладает бактерицидными свойствами, является антисептиком и консервантом, обладает свойством замедлять жизнедеятельность растений, является ингибитором окислительных процессов. При бланшировании сырья в анолите сочетающее действие химических и температурных факторов позволяет добиться высокого биоцидного эффекта при более мягких режимах бланширования. Это позволяет получить продукт стабильной консистенции, сократить потери биологически ценных веществ, т.е. повысить биологическую и пищевую ценность замороженных смесей, что особенно важно при производстве функциональных продуктов питания.
Использование ягод при производстве замороженных смесей способствует повышению биологической ценности и органолептических показателей готовой продукции, а также расширению ассортимента. Биологически активные вещества ягод предопределяют не только витаминную ценность, но и богатство вкуса и внешнего вида.
Комплекс по производству замороженных смесей для общего и функционального питания представлен на фиг.1.
Комплекс содержит средство приемки и предварительной сортировки 1, средство первичной мойки 2, средство термической очистки 3, средство доочистки 4, инспекционный конвейер 5, средство для резки 6, средство дополнительной калибровки 7, электрохимический агрегат 8, средство для бланширования 9, средство для качественного контроля 10, средство для замораживания 11, выполненное в виде криогенного туннельного аппарата с обеспечением обработки продуктов россыпью, аппарат содержит первый участок для обработки газообразным азотом, на котором происходит
предварительное охлаждение сырья, второй участок для замораживания путем орошения жидким азотом и третий участок для выравнивания температуры на поверхности продукта и внутри его, аппарат снабжен приспособлением для перемещения сырья, камеру хранения замороженной овощной продукции 12, камеру хранения замороженных ягод 13, упаковочную машину с дозатором и смесителем 14.
Комплекс работает следующим образом. Поступившее в переработку сырье, преимущественно клубнеплоды и корнеплоды, принимают и сортируют в средстве сортировки 1 по качеству, размеру и зрелости, отбирая некондиционное сырье. Затем сырье направляют в средство первичной мойки 2, оборудованном камнеловушками для удаления тяжелых примесей и камней, осуществляют мойку в чистой холодной воде с температурой не выше 5°С. Мойку сильно загрязненных овощей можно объединить с замачиванием. Далее сырье очищают от кожицы в средстве термической очистки 3 при помощи пара высокого давления. Этот способ очистки требует последующую доочистку корнеплодов от остатков кожицы в средстве доочистки 4, представляющем собой машину с водяным душем. Далее корнеплоды поступают на инспекционный конвейер 5, где осуществляют качественный контроль, ручную доочистку и отбраковку экземпляров с дефектами, затем сырье направляют на резку (нарезание овощей на ломтики, бруски и кусочки) в средство для резки 6, а затем проводят дополнительную калибровку в средстве для калибровки 7. Анолит, полученный в электрохимическом агрегате 8 поступает в средство для бланширования 9 вместе с измельченным сырьем. После бланширования сырье как можно скорее охлаждают до температуры ниже 10°С и направляют в средство качественного контроля 10 для исключения кусочков продукта с дефектом. Далее овощное сырье замораживают в средстве для замораживания 11. На первом участке для обработки газообразным азотом криогенного туннельного аппарата происходит предварительное охлаждение и подмораживание продукта газообразным азотом, подаваемым снизу через
специальное приспособление из второго участка для замораживания, где происходит орошение продукта жидким азотом, распыляемым из расположенных над ним форсунок, и замораживание продукта. На третьем участке для выравнивания температуры осуществляют выравнивание температуры на поверхности продукта и внутри его за счет подаваемого сюда газообразного азота из второго участка. Первый и третий участки составляют газовую часть аппарата. На первом участке перемещение продукта осуществляется за счет механического вибратора, например, вибрационной решетки. Режим работы аппарата регулируется специальным приспособлением, а также переменным количеством азота, распыленного на втором участке.
Замороженное овощное сырье из камеры хранения замороженной овощной продукции 12 и замороженные по классической технологии ягоды из камеры хранения замороженных ягод 13 направляют на дозирование по заданной рецептуре в упаковочную машину с дозатором и смесителем 14, которая совмещает в себе функции дозатора, смесителя и осуществляет также упаковку расфасованной продукции.
Таким образом, заявленная полезная модель за счет предложенной совокупности существенных признаков, изложенных в формуле полезной модели, позволяет достичь желаемый технический результат.