СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫХ ДВУХСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ (МИДИИ ТИХООКЕАНСКОЙ)
METHOD FOR PRODUCTION OF BOILED-FROZEN CLAMS (PACIFIC MUSSEL)

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для комплексной переработки двустворчатого моллюска (мидии тихоокеанской) с целью получения деликатесной продукции.
Известны традиционные способы производства продуктов из мидии, такие как: приготовление варено-сушенных мидий, консервов из мидий, варено-мороженных мидий.
Указанные выше способы производства продуктов из мидий не обеспечивают в полной мере высокого качества готового продукта, поставляемого потребителю.
Способ приготовления варено-сушеной мидии включает: мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку, охлаждение и разделку, мойку и стечку, сушку естественную или искусственную, хранение для перераспределения влаги, обработку инфракрасными лучами, упаковывание, маркировку и хранение (Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - 2-е изд.. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - С.266-267].
Недостатками данного способа являются: небольшой выход готового продукта, длительность процесса сушки, составляющий от двух до семи суток, что непосредственно влияет на производственные затраты вцелом и на себестоимость продукта.
Способ приготовления консервированной мидии включает: мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку, охлаждение и разделку, мойку и стечку, укладку в банки с последующей заливкой упаренным бульоном и добавлением рецептурных компонентов, стерилизацию банок [Патент РФ №94031427, МПК А23В 4/00. Способ производства консервов из мидий].
Недостатками данного способа являются: продолжительная термическая обработка в течение 70-75 минут, включающая варку мидий и последующую стерилизацию банок с продуктом, приводящая к жесткой консистенции мяса мидии, ухудшению качественных характеристик продукта, энергетические затраты, увеличивающие производственные затраты в целом и себестоимость продукта.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления варено-мороженных мидий, согласно которому процесс включает: мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку в течение 22 минут, охлаждение и разделку, мойку и стечку, фасование, замораживание в воздушных скороморозильных аппаратах при температуре среды минус 25°С продолжительностью 6 часов, упаковывание, маркировку и хранение [ТУ, ТИ 154-89 к ОСТ 15-158-95 «Мясо мидий варено-мороженное»].
Однако этот способ, применяемый для переработки двухстворчатого моллюска (мидии), приводит к:
- ухудшению внешнего вида после замораживания, холодильного хранения и дефростации;
- изменению консистенции мяса мидии от упругой до мягкой;
- большим потерям массы при размораживании, что связанно с образованием при замораживании кристаллов льда крупных размеров, имеющих форму дендритов, необратимо нарушающих структуру мяса мидии и стимулирующий гидролитические, окислительные и ферментативные процессы;
- увеличению степени денатурации белка;
- понижению растворимости белка;
- уменьшению распада гликогена, креатинфосфата и АТФ:
- снижению сроков хранения варено-мороженного продукта.
Техническим результатом предлагаемого способа является возможность в наибольшей степени сохранить качественные и количественные характеристики продукта, снизить время протекания технологического процесса.
Указанный результат достигается тем, что в способе производства варено-мороженных двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской), предусматривающем мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку, охлаждение и разделку, мойку и стечку, фасование, замораживание мидии до температуры минус 25°С в толще продукта, упаковку и последующее хранение при температуре минус 25°С, замораживание осуществляют в три стадии в парожидкостной среде азота: охлаждении поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С при температуре паров азота минус 70°С продолжительностью 100 секунд при искусственной конвекции среды, понижении температуры продукта, орошаемого жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре мидии продолжительностью 105 секунд и понижении температуры термического центра мидии от минус 1,5°C до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С продолжительностью 130 секунд при искусственной конвекции среды при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.
Приведем примеры осуществления способа.
Пример 1
Живых мидий перевозят и до обработки хранят не более 24 часов. Культивируемые мидии перед выдерживанием в воде промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде или ваннах с ложным дном, затем мидий выдерживают в морской воде с температурой 8-10°С в течение 24 часов в специально оборудованных емкостях. После кратковременной стечки культивируемые мидии направляются на варку. Варят ракушки мидий в котле острым или глухим паром или в автоклаве. Мидии укладывают в проволочные корзины и погружают в кипящий 3-4% раствор поваренной соли на 22 минуты соотношением 100-250 шт на 100 л воды. Сваренные ракушки быстро охлаждают пресной водой, а затем разделывают, отделяя биссусную нить и осколки раковины. По окончанию разделки мясо мидии промывают пресной водой и раскладывают на стечные столы для удаления лишней влаги в течение 30-40 минут. Расфасовывание мидии тихоокеанской производится в полипропиленовые контейнеры толщиной слоя мидии 0,5 см. Замораживают вареное мясо мидии в азотных скороморозильных аппаратах, при этом процесс разбивается на три стадии:
I стадия - охлаждение поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С (температура паров азота минус 70°С) продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 80 секунд;
II стадия - понижение температуры продукта, орошаемого жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре мидии (при температуре среды минус 130°С) продолжительность стадии 68 секунд;
III стадия - понижение температуры термического центра мидии от минус 1,5°С до минус 25°С (температура паров азота минус 70°С) продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 89 секунд.
Общая продолжительность процесса замораживания составляет 237 секунд, при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.
Контейнеры с варено-мороженой мидией тихоокеанской упаковывают, маркируют и хранят на холодильниках при температуре не выше минус 25°С не более 12 мес, при температуре не выше минус 18°С не более 8 мес.
Получается продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями.
Пример 2
Мидия тихоокеанская обработана по приемам и операциям примера 1, но замораживают вареное мясо мидии толщиной слоя 0,7 см в азотных скороморозильных аппаратах, при этом процесс разбивается на три стадии:
I стадия - охлаждение поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С (температура паров азота минус 70°С) продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 80 секунд;
II стадия - понижение температуры продукта, орошаемого жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре мидии (при температуре среды минус 130°С), продолжительность стадии 84 секунд;
III стадия - понижение температуры термического центра мидии от минус 1,5°С до минус 25°С (температура паров азота минус 70°С), продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 102 секунд.
Общая продолжительность процесса замораживания составляет 266 секунд при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.
Пример 3
Мидия тихоокеанская обработана по приемам и операциям примера 1, но замораживают вареное мясо мидии толщиной слоя 1 см в азотных скороморозильных аппаратах, при этом процесс разбивается натри стадии:
I стадия - охлаждение поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С (температура паров азота минус 70°С), продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 80 секунд;
II стадия - понижение температуры продукта, орошаемого жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре мидии (при температуре среды минус 130°С), продолжительность стадии 105 секунд;
III стадия - понижение температуры термического центра мидии от минус 1,5°C до минус 25°С (температура паров азота минус 70°С), продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 130 секунд.
Общая продолжительность процесса замораживания составляет 315 секунд, при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.
Пример 4
Мидия тихоокеанская обработана по приемам и операциям примера 1, но замораживают вареное мясо мидии толщиной слоя 2 см в азотных скороморозильных аппаратах, при этом процесс разбивается на три стадии:
I стадия - охлаждение поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С (температура паров азота минус 70°C), продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 80 секунд;
II стадия - понижение температуры продукта, орошаемого жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре мидии (при температуре среды минус 130°С), продолжительность стадии 180 секунд;
III стадия - понижение температуры термического центра мидии от минус 1,5°C до минус 25°С (температура паров азота минус 70°С), продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 210 секунд.
Общая продолжительность процесса замораживания составляет 470 секунд при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.
Получается продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями.
Таким образом способ позволяет:
- получить новый продукт высокого качества с наименьшими качественными и количественными изменениями;
- увеличить выход готового продукта;
- существенно сократить время технологического процесса обработки в сравнении с прототипом на 6 часов.