Обзор четырех авторефератов диссертационных работ, которые были защищены в 2014 году в ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени B. М. Горбатова

ОБЗОР ДИССЕРТАЦИОННЫХ

РАБОТ, ЗАЩИЩЕННЫХ ВО ВНИИ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ИМЕНИ В.М. ГОРБАТОВА В 2014 ГОДУ

А. Н. Захаров, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова

Ппервой половине 2014 года в Диссертационном В совете ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова защищены 2 диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук и 8 диссертаций на соискание ученой степени кандидата технических наук. Диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук защищены по специальностям процессы и аппараты пищевых производств и технологии молочных продуктов. Из 8 диссертаций представленных на соискание ученой степени кандидата наук 4 посвящены решению актуальных проблем мясной промышленности. Ниже дан краткий обзор диссертаций по технологии мяса и мясных продуктов.

УДК 637.5.001.89:043.3 Ключевые слова:

контроль опасных факторов, свинина, от поля до прилавка, обогащенные кулинарные изделия, детское питание, съедобные покрытия, мясо птицы, срок годности, йодированная белково-жировая композиция, печеночный паштет.

Повышение эффективности идентификации и контроля

опасных факторов производства свинины от поля до прилавка[1]

Ю. А. Кузлякина

Научные руководители доктор техн. наук И. М.Чернуха и доктор техн.наук Ю. И. Ковалев

В рамках построения и развития новой системы технического регулирования в России, происходит гармонизация существующего пищевого законодательства с европейскими и международными нормами. Устанавливаются базовые требования к безопасности пищевой продукции на всех этапах цепи производства, транспортировки, хранения, реализации и потребления, ответственности производителя за выпуск опасной продукции для здоровья и жизни человека.

Получение мясных продуктов надлежащего качества в значительной мере определяется характеристиками и свойствами мясного сырья, а также динамикой и характером изменений этих показателей под воздействием технологических факторов.

Все участники пищевой цепи от предприятий, занимающихся выращиванием скота, до предприятий, осуществляющих производство, хранение, транспортировку и реализацию пищевых продуктов, играют значимую роль в обеспечении и поддержании качества и безопасности пищевых продуктов. Для обеспечения безопасности пищевой продукции необходимо учитывать опасные факторы, возникающие на каждом этапе трофологиче-ской цепи. Чем точнее, правильнее и объективнее будет проведен данный анализ, тем эффективнее будет контролироваться безопасность конечного продукта.

В связи с этим исследования, направленные на разработку практических решений по идентификации, систематизации, контролю и управлению опасными факторами по всей пищевой цепи от поля до потребителя своевременны и актуальны.

Целью диссертационной работы являлось повышение эффективности идентификации и контроля опасных факторов производства свинины по трофо-логической цепи от поля до прилавка.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить показатели качества и функционально-технологические характеристики мясного сырья, поступающего на промышленную переработку из свинокомплексов (ПСвК), личных подсобных (ЛПХ) и фермерских хозяйств (ФХ), и дать сравнительную их оценку с точки зрения устойчивости производства;

- осуществить структуризацию всех этапов и операций трофологической цепи производства свинины, провести поэтапный причинно-следственный анализ, идентифицировать, описать и систематизировать опасные факторы, и сформировать перечень типовых критических контрольных точек, характерных для каждого этапа пищевой цепи;

- изучить и оценить риски при выращивании свиней и риски, характерные для производства, выявить недопустимые риски, а также операции и процессы, где возможно влияние недопустимых рисков на качество и безопасность продукции;

- выявить уязвимые этапы, провести их анализ и разработать на базе современного программного обеспечения учебную программу по идентификации опасных факторов производства мясных продуктов и выявления критических контрольных точек «от поля до прилавка»;

- оценить затраты на разработку и внедрение системы управления опасными факторами и ее результативность по цепи от поля до прилавка.

В результате выполненных соискателем исследований:

- разработана новая методика идентификации и анализа уязвимых этапов трофологической цепи производства свинины, позволившая выявить зако-

номерность влияния различных производственных факторов на устойчивость производственной системы;

- предложен перечень типовых критических контрольных точек трофоло-гической цепи производства свинины от поля до прилавка, представлены их характеристики и разработана автоматизированная система их определения;

- на основании сравнительной оценки мясного сырья - свинины выявлены изменения по показателям качества в зависимости от системы выращивания;

- доказана целесообразность использования мяса свиней, выращенных в промышленных свинокомплексах при производстве натуральных полуфабрикатов, в отличии от мяса свиней из личных подсобных хозяйств, функционально-технологические свойства которых предполагает применение при глубокой переработки сырья;

- введено новое понятие - уязвимый этап трофологической цепи, представляющий собой место проведения контроля для идентификации опасного фактора и управления риском.

Значение полученных соискателем результатов исследования для практики:

- разработаны и внедрены практические решения по идентификации и контролю опасных факторов произ-

водства свинины от поля до прилавка в рамках разработки и внедрения систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на ЗАО «Велес», ООО «Руднево» и ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»;

- определены результаты оценки экономической эффективности от применения по идентификации и контролю опасных факторов в размере 202,4 тыс. рублей в год для предприятия мощностью 30 т готовой продукции в смену за счет сокращения случаев нарушений и повышения оперативности их выявления на этапах трофологической цепи, уменьшения производственного брака на 26%;

- создан системный подход к управлению уязвимыми этапами трофологи-ческой цепи;

- разработан алгоритм на базе методологии IDF0, в котором последовательно представлены все этапы трофологической цепи с детальным анализом входящих и выходящих данных, позволяющий наглядно идентифицировать риски на каждом этапе;

- разработана и представлена учебная программа и информационное обеспечение к ней по идентификации опасных факторов производства мясных продуктов и выявления критических контрольных точек от поля до прилавка.

Разработка технологии мясных рубленых обогащенных кулинарных изделий для детского питания [2]

В.Н. Щипцов

Научный руководитель -доктор техн. наук А.В. Устинова

Основная задача производства продуктов питания для детей - обеспечение их высокой пищевой, биологической ценности и потребительских характеристик, что достигается применением прогрессивных технологических процессов и хранением продукта в охлажденном состоянии. Однако, хранение продукта в охлажденном состоянии должно обеспечивать его ми-

кробиологическую безопасность.

В этой связи, значительный интерес представляет использование молочнокислых бактерий, обладающих биопротекторными свойствами, для продления сроков годности охлажденных мясных изделий для дошкольного и школьного питания, что позволит обеспечить получение безопасной и высококачественной продукции.

В настоящее время технологии производства готовых к употреблению мясных изделий для дошкольного и школьного питания в охлажденном состоянии с пролонгированными сроками годности отсутствуют.

С учетом выше изложенного разработка технологии готовых к употреблению обогащенных мясных изделий

в охлажденном состоянии для питания детей старше 3 лет, в том числе с применением молочнокислых бактерий, обладающих биопротекторными свойствами, является актуальной.

Цель диссертационной работы заключалась в разработке мясных рубленных обогащенных кулинарных изделий, в том числе с применением биопротекторных культур в охлажденном состоянии с пролонгированными сроками годности для детей старше 3 лет.

Для выполнения поставленной цели, решались следующие задачи:

- выбрать молочнокислые бактерии, обладающие биопротекторными свойствами; разработать режимы подготовки закваски с биопротекторной культурой (БПК); обосновать уровень,

способ внесения закваски с БПК и рациональный режим их развития в мясных модельных системах; изучить влияние БПК на подавление вегетативной и спорообразующей формы микрофлоры в мясных модельных системах.

- установить уровни обогащения готовых к употреблению мясных изделий витаминами, в том числе за счет биопротекторной культуры, и минеральными веществами с учетом их потерь в процессе тепловой кулинарной обработки; изучить эффективность применения различных препаратов йода.

- разработать технологию изготовления рубленых обогащенных кулинарных мясных изделий, обосновать рациональные режимы биотехнологической, кулинарной обработки, пролонгированные сроки хранения охлажденных изделий.

- провести комплексную оценку качества, безопасности опытных образцов разработанных мясных изделий и оценку экономической эффективности при их производстве.

- разработать комплект технической документации на производ-ство мясных рубленных обогащенных кулинарных изделий.

Разработка технологии получения съедобных покрытий для сырокопченых продуктов из мяса птицы с целью увеличения срока годности [3]

О.С. Киреева

Научный руководитель -доктор биол. наук О.А. Ковалева

Мясо птицы - один из важнейших продуктов в рационе здорового питания, источник легкоусвояемого белка, жирных кислот и витаминов. Низкая закупочная цена мяса птицы делает его доступным для россиян с невысоким уровнем доходов. Ежегодно растет доля потребления мяса птицы в общей структуре отечественного производства мяса в 2012 году потребление мяса птицы составило 44%. В связи с этим в последние годы рынок

В результате выполненных соискателем исследований:

- разработана научная концепция обогащения мясных изделий путем биотехнологической обработки мясного сырья биопротекторной культурой Leuconostoc mesenteroides L2;

- доказана перспективность использования биопротекторной культуры Leuconostoc mesenteroides L2 в технологии мясных кулинарных изделий, обеспечивающих безопасность и высокую пищевую и биологическую ценность продукта при хранении в охлажденном состоянии при температуре 0-4°С в течении 15 суток, взамен существующих сроков 3-6 часов;

- предложен оригинальный подход к термической обработке мясных изделий, основанный на использовании современных физических методов;

- на основании сравнительной оценки различных препаратов йода в составе мясных изделий, выявлены различия их эффективности для коррекции йододефицитных состояний в опытах на лабораторных животных.

Значение результатов исследования для практики заключается в следующем:

мяса птицы в России активно развивается, увеличивается объем производства и расширяется ассортимент продуктов из мяса птицы.

Качество и безопасность нового ассортимента продуктов из мяса птицы напрямую связано с их защитой от микробной контаминации. Одним из перспективных способов сохранения качества продуктов из мяса птицы и увеличения их сроков годности, является использование пищевых защитных покрытий, сформированных непосредственно на мясопродуктах.

Защитные покрытия, как правило, содержат в своем составе основу

В связи с этим, предотвращение

- обоснован уровень, способ внесения закваски с биопротекторной культуры Leuconostoc mesenteroides L2 и рациональный режим их развития в мясных модельных системах;

- разработаны рекомендации по возможным направлениям применения биопротекторной культуры Leuconostoc mesenteroides L2 в производстве мясных продуктов для детского питания;

- установлены сроки годности мясных рубленых обогащенных кулинарных изделий для детского питания в охлажденном состоянии, в том числе с применением биопротекторной культуры;

- для промышленного производства разработан комплект технической документации: ТУ 9214-028-0041977912 «Изделия кулинарные рубленые из мяса и птицы для детского питания» и изменения № 1 к техническим условиям и технологической инструкции по их производству с удлиненным сроком годности предусматривающие применение биопротекторной культуры Leuconostoc mesenteroides L2.

потерь, сохранение качества и обеспечение безопасности продуктов из мяса птицы за счет применения съедобных защитных покрытий в технологии деликатесных мясопродуктов с увеличенным сроком годности является актуальной проблемой.

Целью работы являлось разработка состава съедобных защитных покрытий из концентрированного сока красной смородины для сырокопченых продуктов из мяса птицы и технологии производства продуктов из мяса птицы с увеличенным сроком годности.

При выполнении работы решались следующие задачи:

- исследовать химический состав концентрированных соков красной смородины, полученных разными способами;

- разработать составы съедобных защитных покрытий на основе концен-

трированного сока красной смородины и исследовать его бактериостати-ческие и микроструктурные свойства;

- разработать технологию получения съедобных защитных покрытий для сырокопченых продуктов из мяса птицы;

- исследовать пищевую ценность и показатели безопасности и установить сроки годности сырокопченых продуктов из мяса птицы в защитных покрытиях, разработать проекты технических документов на сырокопченые продукты из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях;

- рассчитать экономическую эффективность от применения съедобных защитных покрытий в технологии сырокопченых продуктов из мяса птицы.

В результате выполненных соискателем исследований:

- разработан новый подход к совершенствованию процесса производства сырокопченых продуктов из мяса птицы с увеличенным сроком годности за счет применения съедобных защитных покрытий на основе концентрированного сока красной смородины;

- предложены составы съедобных защитных покрытий из концентрированных соков смородины для увеличения сроков годности сырокопченых продуктов из мяса птицы;

- доказана перспективность использования предложенных составов защитных покрытий в технологии сырокопченых продуктов из мяса птицы с целью увеличения срока годности.

- Значение результатов исследования для практики заключается в следующем:

- разработана и прошла опытно-промышленную апробацию на предприятии ООО «Нутрипит» технология производства сырокопченых продуктов из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях;

- определена группа продуктов, для которых рационально и перспективно использование защитных покрытий из концентрированного сока красной смородины;

- создана система практических рекомендаций использования концентрированного сока красной смородины в технологии сырокопченых продуктов из мяса птицы;

- представлены проекты технических документов на сырокопченые продукты из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях.

Разработка технологии йодированной белково-жировой композиции и её использование при производстве печеночного паштета[4]

Н.Д. Жмурина

Научный руководитель -доктор техн. наук Е.В. Литвинова

Основополагающими причинами возникновения и развития алиментарно-зависимых заболеваний, понижения защитных сил организма и его устойчивости к естественным и техногенным факторам окружающей среды являются нарушение структуры питания и пищевого статуса населения России. В связи с этим расширение ассортимента функциональных продуктов питания, разработанных с целью корректировки нутриентного состава рационов питания, является важнейшим направлением развития современного производства продуктов здорового питания.

Наличие водной фазы позволяет ввести в состав белково-жировой композиции водорастворимые физиологически функциональные ингре-

диенты, в особенности йодсодержа-щие фармакологические препараты и пищевые добавки, а также использовать нетрадиционные эмульгаторы растительного происхождения (сухое соевое молоко «Промикс»). Следует отметить, что Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 г. №31 г.Москва "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микро-нутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения" рекомендовано принять меры по расширению ассортимента и выпуску продукции, обогащенной йодом путем использования в составе рецептур йодированной соли и других эффективных, доступных источников йода.

В связи с этим исследования, посвященные разработке технологии йодированной белково-жировой композиции и её использовании при производстве печеночного паштета, позволяют расширить ассортимент продукции функционального назначения и являются актуальными востребованными в технологии пищевых производств.

Целью работы являлось разработка технологии и рецептуры йодиро-

ванной белково-жировой композиции со сниженной себестоимостью с заданными технологическими и структурно-механическими свойствами и обоснование целесообразности ее использования в производстве печеночных паштетов в качестве заменителя масла сливочного.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- изучить технологические свойства сухого соевого молока «Про-микс», а также установить влияние рецептурных ингредиентов и режимов эмульгирования на свойства белко-во-жировой композиции с сухим соевым молоком «Промикс»;

- разработать технологию и рецептуру йодированной белково-жи-ровой композиции со сбалансированным жирнокислотным составом, изучить показатели ее качества и безопасности;

- провести модельные исследования щитовидной железы крыс с целью установления функциональной активности йодированной белково-жировой композиции по отношению к тиреоид-ной системе;

- разработать экспериментально обоснованную технологию и рецепту-

ру паштета из печени с заменой сливочного масла на йодированную бел-ково-жировую композицию;

- разработать нормативно-технологическую документацию на разработанные продукты и провести их производственную апробацию.

В результате выполненных соискателем исследований:

- разработана научно обоснованная рецептура и технология йодированной белково-жировой композиции со сбалансированным жирнокислотным составом и структурно - механическими характеристиками, максимально приближенными к аналогичным для масла сливочного. Разработана экспериментально обоснованная рецептура и технология паштета из печени говяжьей со 100%-ной заменой сливочного масла на йодированную белково-жировую композицию, позволяющую обога-

тить паштет физиологически функциональными ингредиентами (ПНЖК, витамин Е, витамин С и йод).

- предложено совместное использование сухого соевого молока "Про-микс" и альгината натрия обеспечивающих заданные технологические и структурно-механические свойства йодированной белково-жировой композиции.

- доказано на экспериментальной модели гипотериоза, что введение йодированной белково-жировой композиции в рацион крыс-самцов приводит к улучшению морфологических характеристик щитовидной железы и увеличению содержания трийодтиро-нина (на 13,0%) и тироксина (на 9,7%) в сыворотке крови крыс по сравнению с контрольной группой.

Значение результатов исследования для практики заключается в следующем:

- определены перспективы практического использования полученных результатов, позволяющие создавать новые технологии йодированных бел-ково-жировых композиций с использованием сухого соевого сухого молока "Промикс".

- созданы рекомендации по разработки йодированной белково-жировой композиции с использованием сухого соевого молока "Промикс" и печеночного паштета с её использованием

- представлены предложения по внедрению в производство йодированной белково-жировой композиции с использованием сухого соевого молока "Промикс". |

КОНТАКТЫ: Александр Николаевич Захаров

+7 (495)676-66-91

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Кузлякина Ю.А. Повышение эффективности идентификации и контроля опасных факторов производства свинины от поля до прилавка: Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук / Ю.А.Кузлякина [Эл. ресурс]. URL : http://www.vnMmp.nj/files/ dissertation-kandidat/a1-25.03.2014.pdf

2. Щипцов В.Н. Разработка технологии мясных рубленых обогащенных кулинарных изделий для детского питания: Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук / В.Н. Щипцов. [Эл. ресурс]. URL: http://www.vniimp.ru/files/dissertation-kandidatfa2-25.03.2014.pdf

3. Киреева О.С. Разработка технологии получения съедобных покрытий для сырокопченых продуктов из мяса птицы с целью увеличения срока годности: Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук / О.С.Киреева [Эл. ресурс] URL: http:// www.vniimp.ru/files/dissertation-kandidat/a2-20.05.2014.pdf

4. Жмурина Н.Д. Разработка технологии йодированной белково-жировой композиции и её использование при производстве печеночного паштета: Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук / Н.Д.Жмурина [Эл. ресурс] URL: http://www. vniimp.ru/files/dissertation-kandidat/a1-20.05.2014.pdf

М-СЕРВИС - представитель группы компаний DSM Nutri-Ad на Российском рынке.

Работаем на долгосрочной основе, формируем Ваши заказы

в короткие сроки, а также предлагаем продукцию со складов г. Москвы по ценам производителя:

витамины, ферменты, аминокислоты, органический селен и микроэлементы, антибактериальные добавки, антиоксиданты, нейтрализаторы, адсорбенты, ...

общество с ограниченной ответственностью «м|сервис»

141011, РаЕЗиячМоСЯовская область, г. Мытищи, ул. 3-я ПарковайЦщ 25; Тел.: +7(968) 524-89-64, +7 (967) 176-09-88 +7 (926) 6^7-59-99, +7 (499) 235-з1-3з e-mail: avm_gJrvis@mail.ru ИНН/КПП 5029135610/502901001;

р/с 40702810500000005506 в АКБ «Легион» (ОАО) ^МоЕква к/с 30101810200000000373; БИК 044583373

Ш