СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗВАРА
VZVAR PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к производству традиционного русского напитка взвара.
Известен способ приготовления взвара: в 1,25 л кипящей воды растворяют 200 г сахара, доводят до кипения, в сироп добавляют 150 г сушеных плодов яблок, варят 5 минут, затем добавляют 150 г сушеных плодов груши, варят 5 минут, затем добавляют 500 г сушеных ягод вишни, 50 г сушеных плодов сливы и 50 г изюма, варят еще 5-7 минут, затем добавляют 15 г меда, добавляют пряности: 3-4 бутончика гвоздики, 5 г корицы, 10 г цедры, а также 5 г лимонной кислоты, затем кипятят еще 5-7 мин, а потом ставят в холодное место для настаивания от 1 до 5 часов [1, с.102].
Недостатком данного способа является недостаточно высокая питательная ценность.
Известен способ приготовления взвара из свежих ягод. 500 г свежих ягод вишни пересыпают сахарным песком, настаивают 15-20 минут, затем заливают кипятком, накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф на 40-50 минут [1, с.102].
Недостатком данного способа является необходимость использования свежих плодов и ягод. Свежее плодово-ягодное сырье требует особых условий хранения (температуры, влажности, световых условий). Кроме того, сроки хранения свежих плодов и ягод невелики, поэтому необходим более тщательный контроль за их надлежащим качеством.
Наиболее близким способом к предлагаемому изобретению является способ приготовления взвара из сухих фруктов и ягод (плодово-ягодное сырье), предусматривающий приготовление отвара путем промывки плодово-ягодного сырья, заливки водой и варки с учетом времен приготовления каждого фрукта с последующим доведением до кипения, фильтрацию, охлаждение и настаиванием [2].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, поскольку он предполагает кипячение и варку, при которой основная масса биологически активных веществ разрушается.
Предлагаемое изобретение направлено на расширение ассортимента национальных безалкогольных напитков с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов и полифенолов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие, детоксицирующие свойства организма, обогащать пищевую ценность напитка, а также дает возможность расширить ассортимент взваров, при этом напиток обладает приятным плодово-мятным ароматом, что придает ощущение свежести, гармоничным сладким плодовым вкусом. Напиток предназначен для употребления как в горячем, так и в холодном виде.
Это достигается тем, что способ получения взвара, предусматривающий то, что предварительно сушат плодово-ягодное сырье из яблок, рябины и шиповника в инфракрасном сушильном шкафу 4-5 часов при температуре 60-70°C с последующим естественным охлаждением, при этом перед сушкой рябину и шиповник моют, а яблоки моют и нарезают кубиками шириной 6-4 мм, из высушенного плодово-ягодного сырья приготавливают отвар путем введения этого сырья в воду, нагретую до температуры 95°C и варят в течение 20 минут, приготавливают травный настой из травы крапивы двудомной и чабреца или мяты перечной и душицы, которые добавляют в нагретую воду до 70-80°C и нагревают на водяной бане при температуре 70-80°C в течение 30-40 минут, настаивают в течение 2 часов и фильтруют, а также готовят инвертный сахарный сироп путем добавления в воду, нагретую до 65°C, сахар и 50%-ный раствор лимонной кислоты, перемешивают в течение 30 минут до полного растворения сахара, затем приготавливают купажный сироп, для чего в полученный инвертный сахарный сироп вносят отвар из высушенного плодово-ягодного сырья и травяной настой, перемешивают, фильтруют, пастеризуют при температуре 82°C, охлаждают до 18°C, разбавляют водой в соотношении 1 часть купажного сиропа на 5 частей воды, разливают в потребительскую тару и хранят до употребления.
Применение плодово-ягодного сушеного сырья, а также настоев травного сырья (травы мяты перечной, травы крапивы двудомной, травы чабреца, травы душицы) в рецептуре взвара позволяют смоделировать антиоксидантные свойства напитка.
Яблоки уральской селекции содержат органические кислоты (0,4-0,5%), содержание водорастворимого пектина в уральских яблоках в среднем составляет 24% от общего количества пектиновых веществ, по содержанию Р-активных соединений и витамина С яблоки уральских сортов превосходят другие сорта, содержание витамина С составляет 17,6-18,4 мг/100 г отмечено повышенное содержание Р-активных соединений отмечается у поздних уральских сортов - 601,7 мг/100 г, а также аскорбиновой кислоты - 21,3 мг/100 г. Кроме того, в яблоках уральских сортов общее количество аминокислот выше других сортов и составляет от 250 до 330 мг/100 г.Общее количество незаменимых аминокислот составляет 30,5%.
Плоды рябины характеризуются углеводным составом: всего - 3,6%, в т.ч. сахароза - 0-0,1%, пектиновые вещества 0,3-0,8%, клетчатка 2,0-3,1%. Кроме того, в углеводном составе плодах рябины обыкновенной преобладает сорбит (9-10,4%), относящийся к полиолам, отвечающий за формирование своеобразного сладкого вкуса.
1
2
Плоды шиповника содержат 8,0-20,0% сахаров, пектиновых веществ - 1,8-2,7%, клетчатки - 4,0%. Шиповник является поливитаминной культурой, содержание витамина С в мякоти плодов шиповника в среднем составляет 0,6-0,8%, содержание Р-активных соединений в шиповнике - 0,5-1,5%, представлены они преимущественно лейкоантоцианами и катехинами, каротиноиды обеспечивают оранжевую окраску мякоти, основными из которых являются каротин и ликопин, содержащиеся в количестве 3-5 мг/100 г.Каротин шиповника способствует профилактики инфекционных и простудных заболеваний, в связи с активацией лейкоцитов, которые сильнее уничтожают патогенные бактерии, проникающие в организм человека. Содержание витамина К в шиповниках высокое (до 1 мг/100 г). Иногда выявляется много витамина В (0,1-0,3 мг/100 г) и витамина E (6-10 мг/100 г).
В химический состав плодов рябины входит витамин С, до 200 мг/100 г и более, каротин и витамин Р, а также другие важные для организма вещества -органические кислоты, сахара, микроэлементы, антоцианы, каротиноиды, фосфолипиды, рибофлавин, пектиновые и дубильные вещества.
Настой мяты перечной содержит органические кислоты, аскорбиновую кислоту, рутин, Р-каротин, дубильные вещества и ментол, он обладает антиаллергенным воздействием, противовирусной и антибактериальной активностью, способностью тормозить окислительные процессы в организме, оказывать анестезирующий и болеутоляющий эффекты. Отмечена способность эфирных масел мяты перечной снимать спазмы в мышцах, снижать их повышенный тонус.
Настой крапивы двудомной содержит до 170 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 20 мг/100 г каротина, витамины группы B, K. В листьях крапивы содержится до 8% хлорофилла, сахар, порфирины, ситостерин и другие вещества. Настой крапивы усиливает деятельность пищеварительных желез, уменьшает метеоризм, обладает желчегонными свойствами, снижает уровень холестерина в крови. Витамины, хлорофилл и соли железа стимулируют эритропоэз, повышают уровень гемоглобина и основной обмен, улучшают регенерацию слизистых оболочек, активизируют сердечно-сосудистую систему и газообмен. Крапива оказывает общетонизирующее действие.
Химический состав применяемого плодово-ягодного и травного сырья с выраженными антиоксидантными свойствами по сравнению с прототипом позволяет улучшить вкусовые и полезные свойства заявляемого напитка.
По заявленному способу производства безалкогольный напиток взвар может быть изготовлен на любом предприятии безалкогольного профиля, т.к. его производство обеспечивается известной рецептурой. Следовательно, взвар является промышленно применимым.
Сравнительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявленный способ отличается от известного тем, что обладает гармоничным насыщенным вкусо-ароматическим профилем, повышенным содержанием пектиновых веществ, повышенной антиоксидантной активностью и улучшенными иммуномоделирующими свойствами.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы неизвестен способ получения взвара в заявляемой совокупности признаков.
Пример 1. Плодово-ягодное сырье заготавливают следующим образом: яблоки моют, нарезают кубиками шириной 4 мм, затем помещают в инфракрасный сушильный шкаф при температуре 60°C на 5 часов, затем охлаждают естественным путем [3], упаковывают в бумажные пакеты, хранят при температуре 18-25°C и относительной влажности не более 75%; рябину, шиповник моют, помещают в инфракрасный сушильный шкаф при температуре 70°C на 6 часов, охлаждают, упаковывают в бумажные пакеты и хранят в чистых сухих помещениях до внесения в напиток.
Для приготовления отвара из высушенного плодово-ягодного сырья в воду (100 л), нагретую до температуры 95°C, вносят высушенное плодово-ягодное сырье: 18,6 кг яблок уральских сортов «Исетское позднее», «Персиянка», 10,7 кг плодов шиповника майского сушеного, 4,2 кг ягод рябины обыкновенной сушеной, варят в течение 20 минут.
Травное сырье - 25 г травы чабреца на 1 л воды, 50 г крапивы двудомной на 1 л воды - заливают очищенной водой нагретой до 80°C, нагревают на водяной бане в течение 30 минут при температуре 80°C, после этого настаивают 2 часа, фильтруют, получают 1 л готового травного настоя.
После подготовки плодово-ягодных отваров и травных настоев готовят инвертный сахарный сироп, для чего в воду (100 л), нагретую до 65°C, добавляют 76,8 кг сахара, и 0,8 кг 50% раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают в течение 30 минут до полного растворения сахара.
Для приготовления купажного сиропа в инвертный сахарный сироп вносят отвар из высушенного плодово-ягодного сырья и травный настой (3,2 л чабреца и 5,4 л крапивы двудомной), перемешивают для получения однородного сиропа, фильтруют, пастеризуют при температуре 82°C с охлаждением до 18°C, далее разбавляют водой в соотношении 1 часть купажного сиропа на 5 частей воды, разливают в потребительскую тару.
3
3
3
Получают взвар со следующими органолептическими характеристиками: однородная, слегка густая жидкость красно-бордового цвета, с плодовым ароматом, слегка пряным вкусом, а также физико-химическими показателями: массовая доля сухих веществ, % - 5,6, кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см - 3,0.
Пример 2. Плодово-ягодное сырье заготавливают следующим образом: яблоки моют, нарезают кубиками шириной 6 мм, затем помещают в инфракрасный сушильный шкаф при температуре 70°C на 4 часа, затем охлаждают естественным путем, упаковывают в бумажные пакеты, хранят при температуре 18-25°C и относительной влажности не более 75%; рябину, шиповник моют, помещают в инфракрасный сушильный шкаф при температуре 60°C на 7 часов, охлаждают, упаковывают в бумажные пакеты и хранят в чистых сухих помещениях до внесения в напиток.
Для приготовления отвара из высушенного плодово-ягодного сырья в воду (100 л), нагретую до температуры 95°C, вносят высушенное плодово-ягодное сырье: 19,4 кг яблок уральских сортов «Исетское позднее», «Персиянка», 13,1 кг плодов шиповника майского сушеного, 5,25 кг ягод рябины обыкновенной сушеной, варят в течение 20 минут.
Фитосырье - 30 г травы мяты перечной на 1 л воды, 90 г травы душицы на 1 л воды - заливают очищенной водой нагретой до 70°C, нагревают на водяной бане в течение 40 минут при температуре 70°C, после этого настаивают 2 часа, фильтруют, получают 1 л готового травного настоя.
После подготовки плодово-ягодных отваров и травных настоев готовят инвертный сахарный сироп, для чего в воду (100 л), нагретую до 65°C, добавляют 70,9 кг сахара, и 1,14 кг 50% раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают в течение 30 минут до полного растворения сахара.
Для приготовления купажного сиропа в инвертный сахарный сироп вносят отвар из высушенного плодово-ягодного сырья и травный настой (6,3 л душицы и 1,6 л мяты перечной), перемешивают для получения однородного сиропа, фильтруют, пастеризуют при температуре 82°C с охлаждением до 18°C, далее разбавляют водой в соотношении 1 часть купажного сиропа на 5 частей воды, разливают в потребительскую тару.
3
3
3
Получают взвар со следующими органолептическими характеристиками: однородная, слегка густая жидкость красно-бордового цвета, с плодовым ароматом, слегка мятным вкусом, а также физико-химическими показателями: массовая доля сухих веществ, % - 5,4, кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см - 3,0.
Употребляют взвар в горячем или холодном виде непосредственно после реализации.
Предлагаемый способ позволяет получить готовый к употреблению взвар с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов и полифенолов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие, детоксицирующие свойства организма, обогащать пищевую ценность напитка, а также дает возможность расширить ассортимент взваров, при этом напиток обладает приятным плодово-мятным ароматом, что придает ощущение свежести, гармоничным сладким плодовым вкусом. Напиток предназначен для употребления, как в горячем, так и в холодном виде.