СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ
CHERRY COMPOTE STERILISATION METHOD

Изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из вишни в банках 111-66-350.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из вишни» в автоклаве [1] по режиму
где: 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;
(12-15) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100°C - температура стерилизации, °C;
98 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что для каждой партии консервов после тепловой стерилизации воду в автоклаве охлаждают до 40°C, потом для новой партии снова нагревают до 100°C;
- большой расход воды на охлаждение консервов, так как каждый раз приходится охлаждать не только консервы, но и воду в автоклаве;
- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, электроэнергии, воды и сокращение продолжительности процесса.
Поставленная цель достигается за счет того, что плоды после расфасовки в банки заливают на 3 мин горячей водой с температурой 60°C. После этого заменяют эту воду сиропом с температурой 85°C, банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются ступенчатому нагреву и охлаждению в разных автоклавах или ваннах без противодавления по режиму:
.
где: 5 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 80°C, мин;
15-20 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 100°C, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°C, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°C, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 40-30°C, мин.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные плоды и заливают на 3 мин водой с температурой 60°C с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 85°C. Далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в автоклав (ванну) с горячей водой температурой 80°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в другой автоклав (ванну) с водой температурой 100°C на 15-20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в автоклаве (ванне) с водой температурой 80°C в течение 5 мин, далее продолжают охлаждение в другом автоклаве (ванне) с водой при температуре 60°C в течение 5 мин с дальнейшим переносом в последующий автоклав (ванну) для окончательного охлаждения при температуре воды от 40 до 30°C в течение 5 мин, при этом тепловая обработка компота осуществляется без противодавления.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 60°C в течение 3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°C, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80 и 100°C соответственно 5 и 15-20 с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурами 80, 60 и 40-20°C в течение соответственно 5, 5 и 5 мин и тепловая обработка осуществляется без противодавления.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии за счет того, что в отличие от прототипа по предлагаемому способу тепло на нагрев самой воды не расходуется. Кроме того, так как процесс охлаждения осуществляется ступенчато в разных автоклавах или ваннах, то отсутствует расход воды на охлаждение самой воды, а также из-за ненадобности создания противодавления в аппарате имеет место экономия электроэнергии.
Кроме того, для осуществления предлагаемого способа не требуется сложного технологического оборудования.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.