СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "RED CABBAGE ROLLS"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Голубцы из краснокочанной капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей краснокочанной капусты, куттерование вареной колбасы, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание вареной колбасы и пшеничного хлеба с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и частью соли с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, резку и обжаривание шпика и его смешивание с яблочным пюре, питьевой водой и оставшейся частью соли, фасовку голубцов и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2305965 С1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы из краснокочанной капусты", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей краснокочанной капусты, куттерование вареной колбасы, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание вареной колбасы и пшеничного хлеба с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и частью соли с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, резку и обжаривание шпика и его смешивание с яблочным пюре, питьевой водой и оставшейся частью соли, фасовку голубцов и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе смеси дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
вареная колбаса
330
шпик
40
куриные яйца
40
свежая краснокочанная капуста
367,5
пшеничный хлеб
5
подсолнечная мука
15
яблочное пюре, в пересчете на
10%-ное содержание сухих веществ
120
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию
0,2
столовая горчица
15
соль
8
вода
до выхода целевого продукта 1000.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную свежую краснокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.
Подготовленную вареную колбасу куттеруют.
Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в питьевой воде в соотношении по массе около 2:3 и куттеруют.
Вареную колбасу и пшеничный хлеб в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и приблизительно 35% рецептурного количества соли с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленный шпик нарезают и обжаривают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Шпик и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с яблочным пюре, питьевой водой и оставшейся частью соли.
Голубцы и полученную смесь расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
При использовании яблочного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.